Professional Documents
Culture Documents
Chương 1. Yeu To Anh Huong
Chương 1. Yeu To Anh Huong
Antioxidant index
65-68
Purple Viking
Yukon gold
Jalapeno Pepper
Jaloro Mitla
VTM C 131mg/100g VTM C 49mg/100g
Beauregard Georgia Jet
Sweet Potato Sweet Potato
Beta - Carotene
6.9mg/100g
Chọn giống cam có khả năng chống
sương muối, tăng tính chịu lạnh
(Dandekar, UCD, 2000)
Blotchy ripening
Hollow stem
Hollow heart
Thừa Nitơ, thiếu Bo
Sinh trưởng quá nhanh,
nhiệt độ cao
Thừa Nitơ trên rau
Giảm hàm lượng chất tan trong củ khoai tây
Đốm quả ớt
Tổn thất khối lượng khoai lang tăng
Thối nhũn cà chua
Giảm hàm lượng vitamin C
Giảm hàm lượng đường, acid
Thay đổi tỷ lệ các amino acid không thay thế
Tích lũy nitơ trong tế bào
Giảm hàm lượng chất thơm (cần tây)
Giảm hàm lượng glutamine làm mất mùi vị củ cải đường
Thối đáy quả
do thiếu Canxi
Bitter pit in apple
Cracking
3. Tưới tiêu
- Thừa nước: thân cây giòn, dễ gãy; lá
dễ bị dập nát và nhanh chóng bị hư
hỏng.
- Thiếu nước: độ tươi, mọng nước của
rau quả kém, vỏ dày.
- Giai đoạn khô-quá ẩm: Nứt vỏ (quả),
nảy mầm (củ)
Concentric cracking
Radial cracking
Ẩm độ KK Nhiệt độ
I. Yếu tố sinh học
1. Sự thoát hơi nước
Nước
Nước Nước
Nước
• Độ chín, độ già
• Sự tổn thương
Mất nước – yếu tố ngoại cảnh
• Độ ẩm không khí
• Nhiệt độ
• Sự chuyển động
của không khí
• Ánh sáng
I. Yếu tố sinh học
2. Sự hô hấp
Bản chất hóa học của hô hấp
Hô hấp là quá trình oxi hóa khử phức tạp, trải qua
hàng loạt phản ứng sinh hóa kế tiếp nhau dưới sự xúc
tác của enzym đặc hiệu. Quá trình này có thể chia
thành hai giai đoạn:
Giai đoạn 1: Đặc trưng bởi sự phân giải liên tục cơ
chất hô hấp dưới tác động của hệ thống enzym oxi hóa
khử để hình thành nên các chất khử là NADH, FADH2,
NADPH và giải phóng CO2 (Tế bào chất – Ty thể)
Giai đoạn 2: Tiến hành oxi hóa từ từ hydro liên kết
với chất khử (màng trong ty thể). Đây là quá trình vận
chuyển điện tử và H+ từ NADH, FADH2 đến O2 không
Hô hấp hảo khí
CO2
H2O
O2
Nhiệt
(nhiều)
Nhiệt (ít)
O2
Ethanol
Acid
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP
Yếu tố nội tại
1. Loại NS với cơ chất hô hấp khác
nhau
2. Tuổi mô tế bào
3. Loại mô tế bào
4. Cấu trúc bề mặt nông sản
5. Tỷ lệ giữa diện tích bề mặt / thể
tích
6. Độ nguyên vẹn của nông sản
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP
Yếu tố ngoại cảnh
7. Nhiệt độ
8. Ẩm độ (Hàm lượng nước trong
mô)
9. Thành phần không khí (O2, CO2,
C2H4)
10. Ánh sáng
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường
độ hô hấp
200
Cường độ hô hấp
150
(mgCO2/kg/hr)
50
0
5 10 15 20 25
Nhiệt độ (oC)
I. Yếu tố sinh học
3. Sự già hóa
Già hóa xảy ra khi nông sản tiêu hao hết năng
lượng dự trữ. Đây là một quá trình biến đổi tự
nhiên chỉ có thể làm chậm mà không dừng lại
được
2. Yếu tố ngoại cảnh
2.1. Sinh vật hại nông sản STH
Côn trùng
Vi sinh vật
2.1.1. VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG SẢN PHẨM STH
1. Đặc điểm của vi sinh vật
Virus: kích thước rất nhỏ, cấu tạo tế bào chưa
hoàn chỉnh; phân loại theo khả năng tồn tại trong
vector truyền bệnh (bền vững, kém bền vững,
không bền vững)
Vi khuẩn: cơ thể lớn hơn, cấu tạo đơn bào; phân
loại theo hình dạng hoặc phản ứng hóa học (nhuộm
gram – hoặc gram+)
Nấm: cấu tạo đa bào; không có diệp lục; phân loại
theo khả năng sinh sản (Nấm Hạ đẳng, Nấm Đảm,
Nấm Túi, Nấm Bất toàn)
Virus khảm lá súp lơ Virus khảm lá hoa tulip
Vi khuẩn Pseudomonas
Vi khuẩn Xanthomonas sp.
Nấm
Colletotrichum: bệnh thán thư
Botrytis: mốc xám quả nho, dâu
Alternaria: thối đen (cà chua)
Monilinia: thối nâu (quả hạch)
Penicillium: mốc lục, mốc lam
Aspergillus: thối củ hành tây
Fusarium: thối nhũn dưa hấu, rau
Nấm Rhizopus sp.
Thán thư ổi
Nấm Colletotrichum sp.
Thán thư ớt
Nấm Colletotrichum sp.
Altenaria
Diplodia
Monilinia fructicola Monilinia fructigena
Monilinia spp.
Rhizopus
Mốc xám (Botrytis cinerea)
2. TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT
Giảm phẩm chất (thay đổi màu sắc, mùi vị, giảm
chất lượng dinh dưỡng, cảm quan), làm cho sản
phẩm giảm hoặc mất giá trị thương phẩm
giảm sức sống hạt hoặc chết phôi
Sinh độc tố gây nguy hiểm cho người sử dụng
Sinh nhiệt, ẩm thúc đẩy nông sản nhanh hư hỏng
Khả năng sinh độc tố trong một số loại nấm
Côn trùng
Nhện Chim
Chuột
Mọt gạo (Sitophilus oryzae L.)
Họ Curculionidae
Mọt ngô (Sitophilus zeamais M.)
Họ Curculionidae
Mọt đậu tương (Acanthoscelides obtectus S.)
Họ Bruchidae
Callosobruchus maculatus
Họ Bruchidae
Callosobruchus maculatus
Callosobruchus chinensis
Họ Bruchidae
Mọt thò đuôi điểm vàng (Carpophilus hemipterus L.)
Họ Nitidulidae
Ngài bột điểm (Ephestia cautella W.)
Họ Pyralidae
Ngài thóc Ấn độ (Plodia interpunctella H.)
Họ Pyralidae
Ngài thóc (Sitotroga cerealella O.)
Họ Gelechiidae
Ruồi đục quả ổi Ruồi đục quả Ruồi đục quả
Địa
trung hải
Gây nhiễm bẩn nông sản do tơ, kén, xác chết, chất
thải...
Làm hư hỏng vật liệu bao gói, đệm lót, kho tàng
bảo quản
Là vật trung gian truyền bệnh cho người và vật
nuôi
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự xâm nhập và gây
hại của vi sinh vật
Góp phần làm tăng nhiệt độ, ẩm độ trong kho bảo
quản, thúc đẩy nhanh sự hư hỏng nông sản
3. SỰ PHÁT SINH CỦA CÔN TRÙNG
Xâm nhiễm trực tiếp (nguyên phát): Các loài có khả năng
tấn công những hạt khỏe còn nguyên vẹn và phát triển bên
trong hạt, bao gồm các loài mọt vòi voi (Sitophilus sp.), mọt
đục hạt nhỏ (Rhyzopertha dominica), ngài thóc (Sitotroga
cerealella), mọt đậu xanh (Bruchus spp.)
Xâm nhiễm gián tiếp (thứ phát): Các loài mọt này chỉ có
khả năng tấn công các hạt gẫy vỡ, ẩm, vì vậy chỉ gây hại
nếu hạt bị mềm, đã bị ăn hại bởi côn trùng xâm nhiễm trực
tiếp hoặc các sản phẩm đã qua chế biến như bột mỳ, bao
gồm một số loài phổ biến nguy hiểm như mọt thóc đỏ và
mọt thóc tạp (Tribolium spp.), mọt răng cưa (Oryzeaphilus
surinamensis), mọt cứng đốt (Trogoderma granarium)…
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến côn trùng
trong kho bảo quản
Nhiệt độ: ảnh hưởng đến sự vận động và phát
triển của côn trùng
15 – 40: thuận lợi cho côn trùng phát triển
<15; > 40: côn trùng ngừng phát dục
<9; > 45: gây chết
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến côn trùng
trong kho bảo quản
Ẩm độ: ảnh hưởng đến sự vận động và phát triển
của côn trùng
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến côn trùng
trong kho bảo quản
Ánh sáng
Cường độ chiếu sáng
Loại tia sáng
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến côn trùng
trong kho bảo quản
Thức ăn: tập tính ăn của côn trùng khác nhau
Ăn một loại thức ăn (đơn thực)
Ăn nhiều loại thức ăn (đa thực)
Chỉ ăn hại nông sản
Ăn hại nông sản và các thứ khác
Mọt thóc lớn (Tenebroides mauritanicus L.), mọt thóc đỏ
(Tribolium castaneum) ăn cả hàng hoá dự trữ và côn trùng
khác
4. Phòng trừ côn trùng
Nhiệt độ
Ẩm độ không khí
Khí quyển (thành phần và nồng độ chất khí
Ánh sáng
2.2. Yếu tố vật lý môi trường
2.2.1. Nhiệt độ
Trực tiếp ảnh hưởng đến hoạt động sinh lý
của nông sản
Gián tiếp ảnh hưởng thông qua các sinh vật
hại
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ hư hỏng
Thời gian
Tổn thương nhiệt độ cao
Triệu chứng
• Ức chế sự biến đổi
màu sắc quả khi chín
• Vùng thâm trên vỏ
• Mềm nhũn
• Giảm hương vị
• Lá vàng
• Héo
Tổn thương nhiệt độ cao
Tổn thương lạnh
• Tổn thương lạnh có thể
xảy ra trong quá trình làm
lạnh, bảo quản, vận
chuyển qua vùng khí hậu
lạnh
• Sản phẩm có tính mẫn
cảm khác nhau với nhiệt
độ thấp
Cơ chế tác động của nhiệt độ
Aspergillus flavus 18
Vi khuẩn >18
Ảnh hưởng của độ ẩm không khí với thóc bảo
quản ở nhiệt độ 25oC
Độ ẩm không Thời gian hạt Trạng thái hạt Tỷ lệ hạt bị
khí (%) bị nhiễm nấm nhiễm nấm sau
(ngày) 2 tháng (%)
Ưa nhiệt độ thấp -8 – 0 10 – 20 25 – 30
Ưa nhiệt độ TB 5 – 10 20 – 40 40 – 45
Ưa nhiệt độ cao 25 - 40 50 - 60 70 - 80
Nhiệt độ
Những loài gây hại chính chủ yếu sinh trưởng
ở nhiệt độ 20-35oC
Chúng gây bệnh trên cây trồng, làm hư hỏng
nông sản và sinh độc tố
Những loài này có rất nhiều ở vùng nhiệt đới
Khả năng chịu nhiệt độ thấp
- vi khuẩn Pseudomonas fluorescens: - 50oC
- vi khuẩn Bacterium lactic Viscoum: - 80oC
Khả năng chịu nhiệt độ cao
Callosobruchus maculatus
Callosobruchus chinensis
Họ Bruchidae
Mọt nhện (Gibbium psylloides C.)
Họ Ptinidae
Mọt thò đuôi điểm vàng (Carpophilus hemipterus L.)
Họ Nitidulidae
Mọt thò đuôi (Carpophilus bsoletus )
Họ Nitidulidae
Mọt râu dài (Cryptolestes spp.)
Họ Cucujidae
Mọt cứng đốt
(Trogoderma granarium E.)
Họ Dermestidae
Ngài bột điểm (Ephestia cautella W.)
Họ Pyralidae
Ngài thóc Ấn độ (Plodia interpunctella H.)
Họ Pyralidae
Ngài thóc (Sitotroga cerealella O.)
Họ Gelechiidae
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển
của mọt răng cưa
20 69
25 30
30 20
35 16
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến côn trùng
trong kho bảo quản
Độ ẩm (thuỷ phần) trong nông sản: chi phối sự
sinh trưởng và gây hại của côn trùng. Độ ẩm giới
hạn là 15%
Độ ẩm không khí: 65-70% hạn chế sự phát triển
côn trùng (có loài côn trùng chịu được độ ẩm thấp
RH 10 -30%)
Ảnh hưởng của loại thức ăn đến sự phát triển
của mọt thóc lớn
Ngô, lúa mì 68
Đại mạch 83
10 – 13 48 10
16 – 18 43 32
20 - 25 35 32
Côn trùng ăn thịt
- Tính ăn rộng: Côn trùng họ Carabidae, Staphylinidae,
Họ Anthocoridae: Xylocoris flavipes và Lyctocoris spp. ăn
thịt Tribolium castaneum, ấu trùng cánh cứng và ngài
- Tính ăn hẹp:
Mò (Blattsocius tarsalis) chỉ ăn trứng côn trùng
Mọt (Thanerolerus buqueti – Cleridae) chỉ ăn ấu trùng của
Anobiidae
Côn trùng ký sinh
- Ong mắt đỏ (Trichogramma spp.) ký sinh trứng ngài gạo
- Mò ký sinh Pyemotes, Acarophenax tribolii, Duvall (Bộ
Prostigmata)
Ảnh hưởng của độ ẩm hạt gạo đến khả năng
sinh sản của mọt gạo
(20 đôi mọt sau 100 ngày)
13 16
15 543
17 1263
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến côn trùng
trong kho bảo quản
Không khí
Côn trùng cần không khí đủ ôxy
Tập trung gần cửa kho, lớp nông sản phía trên