Clarificación de zumos de frutas

La presencia de sustancias pépticas en las frutas origina importantes problemas en su procesado industrial para la obtención de
zumo, debido a que retienen parte del zumo durante el prensado de la fruta, aumentando considerablemente su viscosidad y
disminuyendo así el rendimiento de la extracción.
El desarrollo de la tecnología enzimática ha permitido la preparación de enzimas pectinoliticas inmovilizadas que pueden utilizarse
repetidamente en operaciones simultaneas o de manera continuada, capaces de degradar estas sustancias pépticas.
El objetivo principal en este trabajo fue la preparación de enzimas pectinoliticas estables, mediante técnicas de inmovilización por
adsorción en geles de alginato de calcio, estudiando las características de los biocatalizadores inmovilizados en comparación con sus
contrapartidas solubles, con objeto de mejorar y facilitar el uso de estas enzimas en los procesos de clarificación de zumos de
plátano y de kiwi, estudiando además, la posibilidad de reutilización de las enzimas.
Karely, T. “Inmovilización de enzimas pectinoliticas aplicadas a la clarificación de zumos de frutas”. Universidad de Burgos. (España.
2000).