“Análisis de los costos en verduras pre-

elaboradas que son utilizadas en

ensaladas.
casino universidad de playa ancha”
Gestión Aplicada a Servicios de Alimentación.
(G.A.S.A)
Integrantes: Tamara Allende, Maite Fajardo, Isadora Latorre.

Docente: Nut. MSc. Sra Gloria Aubá Nícoli

Valparaíso, 25 de Julio 2019

 Objetivos
Objetivo General:

● Conocer conveniencia, (en relación a costos) en la utilización de verduras pre –

elaboradas en el Casino de la Universidad de Playa Ancha.

Objetivos Específicos:

● Realizar un análisis comparativo de costos de verduras pre – elaboradas y verduras

a granel disponibles en el mercado.
● Identificar qué verduras pre – elaboradas recibe.
● Utilización otorgada.
● Proveedores que abastecen de verduras pre - elaboradas.
● Ventajas y desventajas del uso de las verduras pre- elaboradas.
 METODOLOGíA
● Dia de la visita: 18 de Julio 2019.
● Lugar: Unidad central de producción del casino de la Universidad de Playa
Ancha.
● Encargada: Nutricionista, Food Solution : Renzo Reyes.
● Método: Mediante una entrevista y visita guiada, se planteó la necesidad
de conocer los beneficios en relación a costos en la utilización de
verduras pre - elaboradas. Se hizo entrega de facturas correspondientes
a los meses de Junio y Julio del presente año.
 ¿qué son las verduras pre-
elaboradas?
Las verduras pre - elaboradas son aquellas que, a
diferencia de las naturales a granel, han
presentado una manipulación
previa,específicamente, operaciones
preliminares de limpieza y corte para ser
posteriormente envasadas al vacío o en
recipientes con atmósfera controlada y de esta
manera proporcionar al consumidor verduras
listas para su utilización y consumo.
 Verduras pre - elaboradas y casino
u. de playa ancha
¿Que proveedores abastecen al casino de estos
productos?
TRESEFE : Es una empresa nacional que cuenta

con proveedores del Norte al Sur de Chile

quienes los abastecen de materias primas de
alta calidad que dan como resultado del trabajo,
productos totalmente inocuos, siendo esto
respaldado bajo su certificación HACCP
presente en toda la cadena de producción.
¿con qué productos abastece al
Acelgacasino? - Picada (Envases de 1 a 5 kilos).

Betarraga
- Pelada, entera (Envases de 1 a 5

kilos).

Cebollas
- Pelada, entera (Envases de 1 a 5

kilos).

- Pluma (Envases de 1 a 5 kilos).

- Cubo (Envases de 1 a 5 kilos)

Lechuga
- Tipo escarola picada (Envases de 1 a
 Papas
- Pelada, entera (Envases de 1 a 5

kilos).

Repollo
- Tipo blanco, picado (Envases de 1 a 5

kilos).

Zanahorias
- Pelada, entera (Envases de 1 a 5 kilos).

- Cubo (Envases de 1 a 5 kilos).

- Juliana (Envases de 1 a 5 kilos ).

Zapallo - Tipo camote, cubos (Envases de 1 a 5

kilos).
Mix de
- Tradición (Envases de 1 a 5 kilos).
ensaladas
- Cuatro estaciones (Envases de 1 a 5

kilos).
RUTILIO REYES: Es una empresa nacional que

abastece de materias primas principalmente a

la región de Valparaíso, cuenta únicamente con
certificación BPM, respaldando así la calidad de
sus productos.
Productos con los que abastece al casino:

- Papa, pelada, entera.

 ¿Que utilizacion se les entrega en el
casino de la Universidad?
El casino de la Universidad de Playa Ancha, utiliza
este tipo de productos principalmente para realizar
la elaboración de las ensaladas que se entregan en
el menú diario ofrecido.
Una parte más pequeña de estas verduras como la
zanahoria y la cebolla (10% aprox). es utilizado en el
cuarto caliente para la elaboración de sofritos.
 Ventajas del uso de verduras pre -
elaboradas.
● Reducción de costos mensuales
● Optimización del tiempo y personal de
manipulación.
● Mayor vida útil de las verduras.
● Minimiza la generación de basura.
● Disminuye las posibilidades de
contaminación cruzada
 desventaja del uso de verduras pre-
elaboradas
El indicador RAM y de enterobacterias aumenta de manera significativa, por
ello, se hace necesario el reproceso de las verduras en el punto de uso,
generando un nuevo lavado y sanitizado del producto, reduciendo el beneficio
del concepto de un producto listo para servir.
 COSTOS
¿Se produce un ahorro en la utilización de verduras pre-elaboradas?

A) Reducción de personal: El uso de

estos productos permite a la empresa
evitar la contratación de a lo menos dos
o tres manipuladores los cuales reciben
un sueldo que bordea los $300.000 a
$400.000 mensuales, que en términos
financieros sería un ahorro aproximado
de $600.00 a $900.000 mensuales y
$7.200.000 a $10.800.000 anuales.
 Análisis comparativo de los costos de las
verduras pre - elaboradas y verduras naturales a
Verdura Valor a Granel Valor Pre-elaborada.

Acelga granel.
$600 (kilo - atado) $942 (kilo - picada)

Betarraga $980 (Kilo) $947 (kilo - entera, pelada)

Cebolla. $400 (kilo, entera) $931 (kilo - entera, pelada)

Lechuga - Escarola. $1500 (kilo) $1.099 (Kilo - picada).

Papas $400 (kilo) $1.036 (Kilo - entera, pelada).

Repollo $800 (1 unidad) $1.068 (Kilo- picado).

Zanahorias $400 (kilo, entera) $947 ( Kilo - entera, pelada).

 Verdura Valor por pedido Valor Pre-elaborada por
pedido.

Acelga $3.000( 5 kilos) $4.710 ( 5 kilos).

Betarraga $9.800 ( 10 Kilos) $9.470 ( 10 kilos).

Cebolla. $8.000 (20 kilos) $18.620 (20 kilos).

Lechuga - Escarola. $30.000 ( 20 kilos) $21.980 ( 20 Kilos).

Papas $28.000 (70 kilos) $72.520 (70 Kilos).

Repollo $4.000 (5 unidades) $5.340 (5 Kilos).

Zanahorias $8.000 ( 20 kilos) $18.940 ( 20 kilos).

Zapallo camote.
TOTAL : $3.600 ( 6 kilos)
$94.400 $7.038 ( 6 kilos)
$161.618
Se puede evidenciar, que al utilizar las verduras
+ 300.000 (1 solo manipulador) pre-elaboradas, se logra un ahorro de los
costos económicos que bordea el 50% - 60 %
TOTAL: $394.400 aproximadamente en comparación con las
verduras a granel.
 Análisis: Costos por ración
Verduras Costo Pre- Costo a Granel
elaboradas
Acelga (180 grs) $34 pesos $135 pesos
Ensalada de Acelga

Repollo (60 gr) + Lechuga (60 grs) $16 pesos $186 pesos
Ensalada Fresca

Betarraga (180 grs) $17 pesos $70 pesos

Ensalada de Betarraga

Zanahoria (20 grs) + Papas (50 grs) $6 pesos $60 pesos

Ensalada Rusa
 conclusión
● Se logra establecer que la utilización de verduras pre- elaboradas es mucho más conveniente en
cuanto a dinero y tiempo.
● Las verduras pre -elaboradas que recibe el casino son:
- Acelgas. - Lechuga Escarola. - Zanahoria.
- Betarragas. - Papas. - Zapallo camote.
- Cebollas. - Repollo Blanco. - Mix de ensaladas.
● La utilización que se le otorga es principalmente ensaladas y en su minoria sofritos.
● Los proveedores de verduras pre-elaboradas que abastecen al casino son las empresas : Tresefe y
Rutilio Reyes.
● Las ventajas de utilizar las verduras pre-elaboradas son : Reducción de costos mensuales,
optimización de tiempo y personal, más vida útil de las verduras, minimiza la generación de basura,
disminuye la posibilidad de contaminación cruzada.
La desventaja es que de igual manera se debe volver a realizar el procedimiento de sanitización
 bibliografía
● FOOD SOLUTION – Soluciones de Alimentación. (s. f.) http://www.foodsolution.cl/

● HACCP: – Revista Certificación. (s. f.) https://www.revistacertificacion.cl/haccp/

● VEGETALES PRE elaborados. (s. f.). 12.

● Verduras listas para casinos - Vive3F. (s. f.)Verduras listas para casinos - Vive3F website:

https://www.vive3f.com
anexo