BPM – BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

MANEJO DE PERECEDEROS

CAPACITADOR
DIANA MONTOYA
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
 ¿Por qué es importante
implementar BPM?
• El Decreto 3075 de 1997 establece que todas las
fábricas y los establecimientos donde se procesan
alimentos deben cumplir con BPM.

• Implementar BMP reduce el riesgo de

contaminación de los alimentos que consumen los
seres humanos.

• Todo transformador de alimentos debe ser

responsable con sus clientes de proporcionarles
alimentos inocuos.

• Los clientes confían más en un producto que

ha sido producido según normas sanitarias.
SEGURIDAD Y CALIDAD EN LOS
ALIMENTOS
 Seguridad: lograr que un
alimento sea seguro al
consumirlo; libre de agentes
causantes de enfermedad.

 Calidad: lograr que un

alimentos sea apetecible al
consumirlo; buen sabor, color y
textura

Nutritivo: aporte la proteína,

grasas, carbohidratos, vitaminas
y minerales necesarios para que
el organismo cumpla con las
diferentes funciones.
¿Qué beneficios traen las
BPM?

•Crean conciencia en los empleados de llevar

a cabo proceso inocuos para obtener
productos sanos.

•Generan cultura de documentación y

registros en la empresa para facilitar la toma
de decisiones.

•Reducen costos de fabricación y los procesos

se vuelven más eficientes.
MARCO LEGAL
Resolución 2674 del 2013.

BPM–Decreto3075 de1997.

HACCP Decreto60de2002 (Contiene como prerrequisito el

Dcto.3075 del 97).

Codex Alimentarus–FAOyOMS.

Ley 9 de1979-baños,saneamiento,edificaciones.

GTC85 Guía de limpieza y desinfección para plantas de

alimentos.

Decreto 475 de 1998–Agua Potable.

 Costos asociados al no
aplicar BPM
Ausentismos laborales con sus costos asociados
(reemplazos, licencias, medicamentos,
hospitalizaciones, falta de productividad).

Devoluciones de productos (trámites y personal

asociado, perdida de confianza de clientes y
proveedores, demoras en abastecimiento)
Que es un alimento?

 Todo producto natural o artificial, elaborado o no

que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos.
Que es un alimento
adulterado?
Al cual se le hayan sustituido parte
de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras
sustancias.

Que haya sido adicionado por

sustancias no autorizadas.

Que haya sido sometido a

tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales.
Que es un alimento
alterado?
 Alimento que sufre
modificación o
degradación, parcial o
total, de los
constituyentes que le
son propios, por agentes
físicos, químicos o
biológicos.
 QUE ES UN ALIMENTO
FALSIFICADO?
 Es aquel alimento que se designa o expende
con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde. Su envase, rotulo o etiqueta
contenga diseño o declaración ambigua falsa o
que pueda inducir o producir engaño o
confusión respecto de su composición
intrínseca y uso.
QUE ES UN ALIMENTO
PERECEDERO?
 El alimento que, en razón de
su composición, características
físico-químicas y biológicas,
pueda experimentar alteración
de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por
lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso,
conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.
QUE ES UN ALIMENTO
CONTAMINADO?

Alimento que contiene agentes y/o

sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a
las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
PRINCIPALES
CONTAMINANTES QUE
AFECTAN LOS ALIMENTOS

Químicos: tales como pesticidas, metales pesados,

detergente, aditivos no Permitidos, tóxicos en general.

En Productos Cárnicos y Avícolas

 Nitratos (carnes rojas)
 Aflatoxinas, pesticidas (alimento animal)
 Antibiotico o drogas (ganado)
 Drogas de crecimiento (aves)
 Detergentes y desinfectantes (productos cárnicos y
avícolas)
PRINCIPALES
CONTAMINANTES QUE
AFECTAN LOS ALIMENTOS

 Físicos:
restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos
de insectos, etc.

 Filtros o tamices(molino de carne)

 Baños de agua (vegetales)

 Buenas prácticas en los empleados(uso de joyería)

 Buenos Programas de Limpieza y Desinfección y Control

de Calidad
PRINCIPALES
CONTAMINANTES QUE
AFECTAN LOS ALIMENTOS

Biológicos:
bacterias y
sus toxinas,
virus,
protozoarios,
parásitos,
hongos.
CUALES SON LOS FACTORES DE
RIESGOS EN LOS ALIMENTOS?
 Los factores o fuentes de contaminación microbiana de los
alimentos pueden ser:
1-CONGÉNITA

2-EL AGUA

3-EL SUELO

4-EL AIRE

5-LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

6-LOS ANIMALES DOMÉSTICOS

7-LOS VECTORES

8-LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

9-LOS MANIPULADORES
CONGENITA
EL AGUA
EL SUELO
EL AIRE
EQUIPOS Y UTENSILIOS
LOS ANIMALES
DOMESTICOS
LOS VECTORES
LA CONTAMINACION
CRUZADA
QUE ES UN MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?

 Toda persona que esté en

contacto directo con los alimentos
durante su manipulación, se
considera un manipulador de
alimentos y esté debe tener un
estado de salud óptimo y
realizarse exámenes periódicos
de uñas, frotis de garganta, nariz,
boca, serología y coprológico.
 QUIEN ES MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

 La persona que lo sacrifica o cosecha

QUIEN ES MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

La persona que lo transporta

 QUIEN ES MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

 Lapersona que lo transforma o lo

elabora
QUIEN ES MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

La persona que lo comercializa

 QUIEN ES MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

La persona que lo consume

 LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA) :

INFECCIONES; transmitidas por alimentos con

microorganismos vivos.
(Salmonellas, Shígellas etc.)

INTOXICACIONES: causadas por alimentos

contaminados por toxinas de bacterias.
(Estafilococos, Estreptococos etc.)

TOXI-INFECCION: ingestión de alimentos con

microorganismos y de toxinas(Vibriocholerae)
 ACCIONES
PREVENTIVAS
Capacitación.

Mantenimiento preventivo y calibración de equipos e instalaciones.

Limpieza y desinfección.

Control de plagas.

Manejo adecuado de desechos.

Control de calidad del agua potable.

Control a proveedores.

Seguimiento de normas de higiene para el personal

 Programas a documentar

Capacitación.
Limpieza y desinfección.
Control de plagas.
Manejo de desechos sólidos.
Manejo de residuos líquidos.
Agua potable.
Mantenimiento preventivo (equipos e
instalaciones).
 Programas a documentar

 Calibración.

 Muestreo.

 Trazabilidad (identificación y definición de lotes M.P. y P.T.,

control etiquetado, verificación y ruta trazabilidad).

 Quejas y reclamos.

 Proveedores y materia prima.

 Auditorías internas.
 Para tener en cuenta

Todos los integrantes de la cadena antes de

llegar al cliente o usuario final, deben cumplir
con los requisitos especificados por las BPM.
Ejemplo: La venta de cárnicos en grandes
superficies, supermercados y autoservicios:
 Planta
 Transporte
X Almacenamiento
 distribuidor
RESULTADO: No pasa.
Cuales son las normas
de higiene y protección
Toda persona que labore en forma directa
(aunque sea ocasional) en la fabricación,
proceso, almacenamiento, transporte y
expendio de los alimentos debe adoptar las
prácticas higiénicas o medidas de protección
que a continuación se establecen:
 Que debe tener un
manipulador de alimentos

 Tener un estado de salud óptimo y realizarse exámenes

periódicos.

 Tener una educación y capacitación suficientes para

comprender y manejar los controles de los puntos críticos.

 Cumplir las prácticas higiénicas,

 Usar la vestimenta ideal, correspondiente a un uniforme de

color claro con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de
botones, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura,
delantal atado al cuerpo, usar gorro para cubrir el pelo, uñas
cortas y sin esmalte, calzado cerrado de material resistente e
impermeable y de tacón bajo, sin usar anillos, aretes, joyas u
otros accesorios.
 Protección personal
(gorros, tapabocas, etc)
Usar uñas cortas y sin
esmalte
USAR GUANTES
No utilizar joyas ni
accesorios
No fumar ni beber
Usar calzado completamente
cerrado
Limpieza y desinfección

Las bacterias pueden multiplicarse en los

equipos, utensilios etc. Por eso es
importante la correcta limpieza y
desinfección del lugar donde se prepara los
alimentos, así como los equipos de limpieza.
 Limpieza y
desinfección

LIMPIEZA: Es el conjunto de acciones

que se realizan para eliminar la
suciedad.

DESINFECCION: Es el conjunto de
acciones que se realizan para
eliminar o disminuir el número de
bacterias presentes en un objeto,
superficie, etc.
 LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
 LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
 Lavado de manos

LAVESE LAS MANOS HASTA

ENJUAGUESE LAS APLIQUE SUFICIENTE JABON LOS CODOS ENTRE LOS
MANOS CON PARA LAVARSE LAS MANOS DEDOS, Y DEBAJO DE LAS
SUFICIENTE AGUA COMPLETAMENTE UÑAS POR UN MINIMO DE
20 SEGUNDOS

ENJUAGESE EL JABON USE TOALLAS DE PAPEL PARA

COMPLETAMENTE SEQUESE COMPLETAMENTE
CERRAR LA LLAVE
LAS MANOS USANDO PAPEL
DESECHABLE
Lavado de manos
 LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
 LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
 MANEJO DE RESIDUOS
SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
Residuos inorgánicos. Residuos no derivados
directamente de las plantas o de los animales.

2. Residuos orgánicos. Residuos derivados de

materiales vivos que permiten una degradación
rápida.

3. Residuos peligrosos. Son los residuos generados

por procesos industriales de naturaleza
sólida, pastosa, líquida o gaseosa, con características
corrosivas, reactivas, explosivas y tóxicas que
presentan riesgos potenciales a la salud
humana y al ambiente.
 MANEJO INTEGRADO
DE PLAGAS

Los pasos por seguir son:

 1. Realizar un diagnóstico con el fin de recorrer la planta y definir
las plagas potenciales que hay en la empresa, su tipo, madrigueras,
fuente de alimentación y proliferación.

 2. Plan de acción en el que se definan los productos químicos

utilizados, sistemas de control físico y un plano de la planta. Debe tener
como actividades limpiar, organizar, resanar y reducir madrigueras de
las plagas.

 3. Seguimiento y control a fin de determinar la efectividad del

programa.
Para llevar a cabo un seguimiento y control de las plagas, se requiere
diligenciar de forma periódica el formato de avistamiento de plagas.
 CONDICIONES QUE
FAVORECEN LA PRESENCIA
DE PLAGAS
 Lasplagas (insectos, roedores) son una amenaza
para la inocuidad de los alimentos, se pueden
producir cuando hay lugares que favorecen su
proliferación.
DESASEO GENERAL
 CONDICIONES QUE
FAVORECEN LA PRESENCIA
DE PLAGAS

MAL MANEJO DE LOS ALIMENTOS

 CONDICIONES QUE
FAVORECEN LA PRESENCIA
DE PLAGAS
 CONDICIONES QUE
FAVORECEN LA PRESENCIA
DE PLAGAS
 CONDICIONES QUE
FAVORECEN LA PRESENCIA
DE PLAGAS
 CONTROL DE
VECTORES

 Las plagas (insectos ,roedores) son una amenaza para la

inocuidad de los alimentos, se pueden producir cuando hay
lugares que favorecen su proliferación. Se deben adoptar
buenas practicas de higiene para evitar la formación de un
medio que pueda conducir a la aparición de ellas.

Métodos de control de las plagas:

 -FISICOS O MECANICOS
 -QUIMICOS
 -BIOLOGICOS
 -INTEGRAL
FISICOS O MECANICOS
QUIMICOS
 EQUIPOS Y
UTENSILIOS

Materiales no absorbentes, resistentes a

la corrosión, lavables y des infectables.
No tóxicos y que no transmitan olores y
sabores.
Evitar utensilios y superficies de madera.
Guardar los útiles y equipos en
estanterías
 NORMAS DE
SEGURIDAD
Según la OMS hay 5 claves para
conservar la inocuidad de los alimentos:

1. MANTENER LA LIMPIEZA
2. MANTENER SEPARADOS LOS
ALIMENTOS CRUDOS DE LOS
COCINADOS.
3. COCINAR LOS ALIMENTOS
COMPLETAMENTE
4. MANTENGA LOS ALIMENTOS
EN TEMPERATURAS SEGURAS.
5. USE AGUA Y
MATERIAS PRIMAS
SEGURAS, LAVE BIEN
LOS ALIMENTOS
CRUDOS,CONSUMA
ALIMENTOS
PROCESADOS Y NO
VENCIDOS.
 La normatividad
decreto 3075
TITULOII
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN
LA FABRICACION DE ALIMENTOS
Artículo7º.Buenas prácticas de manufactura.
Las actividades de fabricación, procesamiento,
envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos
se ceñirán a los principios de las buenas
prácticas de manufactura estipuladas en el
título II del presente decreto.
CAPITULO VII – ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION

Las operaciones y condiciones de almacenamiento,

distribución, transporte y comercialización de
alimentos deben evitar:
a)La contaminación y alteración del alimento

b)La proliferación de microorganismos indeseables

en el alimento ; y

c)El deterioro o daño del envase o embalaje

 CAPITULO VII –
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION

ALMACENAMIENTO:
Controlar primeras entradas y primeras salidas con el fin de
garantizar la rotación de los productos.
Refrigeración o congelación, control de temperatura y
humedad.
Insumos y productos almacenados e identificados
adecuadamente.
Almacenamiento en pilas o estibas a 60 cms de paredes.
Sitio únicamente destinado para almacenamiento.
 CAPITULO VII –
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION

Productos rechazados segregados, rotulados y

registrados adecuadamente.
Plaguicidas, detergentes y otras sustancias de
aseo rotulados sobre toxicidad y empleo,
almacenamiento y manejo por personal idóneo.
Prohibidos alimentos y cajas sobre el piso
 SU RESPONSABILIDAD:

Recuerde que en usted

recae la responsabilidad
de los alimentos que sus
clientes consumen.
Almacénelos, prepárelos y
transpórtelos como si
fueran para usted o su
familia.
PORQUE LA SALUD DE LAS PERSONAS QUE
CONSUMAN SUS ALIMENTOS DEPENDE DE
USTED
MUCHAS GRACIAS