La production de levures de boulangerie dans un fermenteur aéré s’accompagne d’une formation d’éthanol en présence d’un

excès de source de carbone( effet Crabtré) . Pour minimiser cette production d’éthanol et obtenir une production maximale
de levures, il est nécessaire de ne pas dépasser un seuil critique de la
concentration en glucose au cours de la croissance de la levure . Une technique adaptée à cette exigence est la culture en
semi-continu ou fed-batch .pour la levure
Saccharomyces cerevisiae, la concentration optimale de glucose [So] à 30°C est de 30 mg/l.
 
Dans ces conditions la vitesse spécifique de croissance µ est de 0.2 h -1 et le rendement de synthèse de biomasse Y X/S de
0.5 g de levures par g de glucose.
 
On met en œuvre la production de levure Saccharomyces cerevisiae, dans une cuve de fermentation alimentée en continu
par un milieu contenant 200g/l de glucose [S A] ,
le milieu de culture n’est pas soutiré du fermenteur . Celui-ci contient initialement 25 l (Vo) d’inoculum à 1 g/l de [Xo] de
levure et à 30 mg/l de [So] de glucose
La concentration en glucose est maintenue constante pendant l’ensemble du procédé, donc [S] = [So].
1/Quelle est la fonction « débit  Q» à programmer pour maintenir la concentration en glucose à 30 mg/l au cours du temps ?.
Le substrat n’étant jamais limitant ( puisqu’il est ajouté en permanence) .
La production de levures s’arrête par manque de dioxygène (valeur critique) :
1mg/l d’O2.
2/Calculer la vitesse maximale de transfert de dioxygène VO 2 par unité de volume. En déduire la concentration maximale en
biomasse [ X max]
3/Calculer la vitesse maximale de production rX par unité de volume. En déduire la concentration maximale en biomasse [ X
max]
4/ la fermentation s’arrêtant au bout de 24 h ? Quel est alors le volume du milieu dans le fermenteur ?.
 
2/Calcul de la vitesse maximale de transfert d’O2 (rO2) par unité de V
La vitesse max de transfert d’O2 / unité d V est donnée dans l’énoncé :
OTR = VO2= Kla([O2*] – [O2 critique]) = 700.(14.10-3- 1.10-3) = 9.1 g d’O2 /l/h
3/ Calcul de la vitesse maximale de croissance ( production de biomasse)
rXmax = rO2/Y O2/X = rO2.Y X/O2 = 9.1.0.85 = 7.73 g/l/h
rXmax = µ [Xmax] donc : [Xmax] = 7.73/0.2= 38.65 g/l
4/ calcul du volume du milieu dans le fermenteur au bout de 24 h

Ce calcul s’effectue à partir de l’équation : [X] .V = [Xo].Voeµt donc :

µt
V = [Xo].Voeµt /[X] = 1.25 e /38.65= 78.26 l

Le volume du fermenteur a triplé au cours de 24 H

La technique de fed-batch ( semi-continu) est utilisée dans l’industrie car on parvient
enfin de procédé à des [X] bien plus intéressantes que dans le cas d’un réacteur en
batch ( discontinu)