‫المحاضرة ‪1‬‬ ‫الوحدة ‪1‬‬

‫الحاجة الى نظام هاسب‬

‫فى خالل العقود الثالثة الماضية‬
‫ومنذ معرفتنا بنظام‬
‫أصبح هذا‬ ‫(‪)HACCP‬‬ ‫الهاسب‬
‫النظام هو الطريقة المقبولة‬
‫عالميا ً التي تستخدم من أجل‬
‫تأكيد سالمة الغذاء‬
‫لمــــاذا؟‬
 ‫الحاجة الى نظام هاسب‬
‫لتنفيـذ نظام هاسـب بنجاح فـيـ جميـع مراحـل إمدادات الغذـاء يجـب‬
‫أوالً علــى الســلطاتـ المســئولة عــن ســالمة الغـذاء إدراك أهميــة‬
‫التحول الى استخدام نظام متكامل مثل نظام هاسبـ ‪.‬‬
‫وحتـى يتـم االعتراف بالحاجـة إلـى هذا التحول فإنـه مـن المسـتبعد أـن‬
‫يتمـ تبني تطبيق هذا النظام على أي من المستويات‪.‬‬
‫تقرير مؤتمر منظمة الصحة العالمية عن الهاسب‪:‬‬
‫المفهوم والتطبيق (يونيو ‪)1995‬‬
‫الحاجة الى طريقة فعالة‬
‫لتأكيد سالمة الغذاء‬
‫األمراض التى تنتقل عن طريق‬
‫الغذاء مشكلة صحة عامة‬
‫منتشرة على نطاق واسع‬
 ‫أمراض الغذاء هي مشكلة‬
‫صحة عامة منتـشرة على‬
‫نطاقـ واسع‬

‫السويد (‪)1995‬‬ ‫‪7%‬‬ ‫دراسة على المستوى الوطني‬

‫هولندا (‪)1991‬‬ ‫‪15%‬‬ ‫دراسة على المستوى الوطني‬
‫نيوزيلندا (‪)1993‬‬ ‫‪9%‬‬ ‫دراسة على المستوى الوطني‬
‫المملكة المتحدة (‪)1995‬‬ ‫‪7%‬‬ ‫دراسة على المستوى الوطني‬
‫كندـا (‪)1985‬‬ ‫‪8%‬‬ ‫دراسة تقديرية‬
‫أمريكا (‪)1985‬‬ ‫‪10%‬‬ ‫دراسة تقديرية‬
 ‫اإلصابة بالنزلة المعوية المعدية‬
‫والحمى التيفودية فى ألمانيا‬

‫‪250,000‬‬ ‫النزلة المعوية المعدية‬

‫عدد الحاالت المبلغ عنها‬

‫‪200,000‬‬

‫‪150,000‬‬

‫‪100,000‬‬
‫الحمى التيفودية و الباراتيفودية‬
‫‪50,000‬‬

‫‪0‬‬
‫‪1946 1951 1956 1961 1966 1971 1976 1981 1986 1991‬‬

‫األعوام‬
 ‫زيادة حدوث أمـراض الغذاء فى المملكة‬
‫المتحدة‬

‫تقارير معملية عن اإلصابة باألمراض المعوية المعدية في كل من إنجلترا *‬

‫وويلز‬
‫‪50‬‬
‫‪45‬‬
‫‪40‬‬
‫العطائف‬
‫‪35‬‬
‫السالمونيال‬
‫‪30‬‬
‫فيروس روتا‬
‫‪25‬‬
‫‪20‬‬ ‫الشجيال‬
‫‪15‬‬ ‫الجيارديا‬
‫‪10‬‬ ‫كريبتوسبوريديا‬
‫‪5‬‬
‫‪0‬‬
‫‪80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95‬‬
‫‪x 1000‬‬ ‫*‬
 ‫حدوث أـمراض الغذاء فى‬
‫فنزويـال‬
‫‪160‬‬
‫عدد الحاالت المبلغ عنها‬

‫‪140‬‬
‫لكل ‪ 100 000‬نسمة‬

‫‪120‬‬

‫‪100‬‬
‫‪80‬‬
‫‪60‬‬
‫‪40‬‬
‫‪20‬‬
‫‪0‬‬
‫‪1976‬‬ ‫‪1979‬‬ ‫‪1982‬‬ ‫‪1985‬‬ ‫‪1988‬‬ ‫‪1991‬‬ ‫‪1994‬‬

‫األعوام‬
 ‫الكوليرا‬

‫‪700,000‬‬ ‫‪100‬‬
‫‪600,000‬‬

‫عدد الدول‬
‫‪80‬‬
‫عدد الحاالت‬

‫‪500,000‬‬
‫‪400,000‬‬ ‫‪60‬‬

‫‪300,000‬‬ ‫‪40‬‬
‫‪200,000‬‬
‫‪20‬‬
‫‪100,000‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪0‬‬
‫‪1988‬‬

‫‪1989‬‬

‫‪1990‬‬

‫‪1991‬‬

‫‪1992‬‬

‫‪1993‬‬
‫‪1986‬‬

‫‪1987‬‬

‫‪1994‬‬

‫‪1995‬‬
‫األعوام‬
 ‫األمراض اـلتى تنتـقل عن‬
‫طريق الغذاء‪ :‬مستجدة أم‬
‫منبعثة‬
‫العدوى باإليشريشيا القولونية المنتجة‬ ‫‪Campylobacteriosis‬‬ ‫العدوى بدأ العطائف‬
‫لسموم الفيروتوكسين‬
‫‪Listeriosis‬‬ ‫داء الليستريات‬ ‫‪Yersiniosis‬‬ ‫داء اليرسينيات‬

‫‪Salmonellosis‬‬‫داء السالمونيالت‬ ‫‪Cryptosporidiosis‬‬ ‫داء خفيات األبواغ‬

‫عدوى ديدان الكلونوركيس سينيسيس داء الكوليرا‬

‫‪Clonorchis sinensis infection‬‬

‫اإلصابة بالسيكلوسبورديا‬
 ‫األمراض المستجدة التى تنتقل عن‬
‫طريق الغذاء‬

‫‪500‬‬
‫العزل المعملى لإليشيرشيا القولونية‬
‫‪450‬‬
‫‪O157;H7‬‬
‫عدد حاالت العزل‬

‫‪400‬‬

‫‪350‬‬

‫‪300‬‬ ‫اسكوتالندا‬
‫‪250‬‬ ‫انجلترا وويلز‬
‫‪200‬‬ ‫شمال ايرلندا‬
‫‪150‬‬

‫‪100‬‬

‫‪50‬‬

‫‪0‬‬ ‫‪1984‬‬ ‫‪1985‬‬ ‫‪1986‬‬ ‫‪1987‬‬ ‫‪1988‬‬ ‫‪1989‬‬ ‫‪1990‬‬ ‫‪1991‬‬ ‫‪1992‬‬ ‫‪1993‬‬ ‫‪1994‬‬
‫‪1982 1983‬‬
 ‫زيادة المعرفة والوعي‬
‫وباآلثار الصحية الضارة‬
‫والمزمنة‬

‫‪ o‬التهاب المفاصل التفاعلي‬ ‫‪ o‬السرطان (الكبد)‬

‫‪ o‬االلتهاب السحائى‬ ‫‪ o‬العمى الخلقي‬

‫‪ o‬متالزمة انحالل الدم –‬ ‫‪ o‬اإلجهاض‬
‫اليوريمية‬
‫‪ o‬تسمم الدم‬ ‫‪ o‬أمراض سوء التغذية‬
‫‪ o‬الموت‬
 ‫طرق تكنولوجية حديثة‬
‫لتصنـيع الغذاء‬

‫الحاجة إلى التنبؤ بالمخاطر الصحية المحتملة التي تصاحب‪:‬‬

‫‪ ‬التقنيات الحديثة وتطبيقاتها‬

‫‪ ‬العواقب الناتجة عن التداول غير الصحيح أثناء عملية‬

‫التجهيز واإلعداد‬
 ‫زيادة الوعى بالعواقب‬
‫االقتصادية لألمراض التى‬
‫تنتقل عن طريق الغذاء‬
‫تكاليف الرعاية الطبية‬ ‫‪‬‬

‫فقد اإلنتاجية‬ ‫‪‬‬

‫فقد الغذاء‬ ‫‪‬‬

‫تقلصـ تجارة الغذاء‬ ‫‪‬‬

‫تقليل السياحة‬ ‫‪‬‬

 ‫زيادة عدد الفئات‬
‫الحساسة‬
‫‪ ‬كبار السن‬
‫‪ ‬األشخاص ذوى المـناعة الضعيفةـ‬
‫‪ ‬السيدات الحوامل‬
‫‪ ‬الرضع واألطفال الصغار‬
‫‪ ‬األفراد المصابون بسوء التغذية‬
 ‫المجتمعات الصناعية وإنتاج الغذاء بكميات‬
‫كبيرة‬
‫السالمونيال فى الواليات المتحدة األمريكية‬

‫‪30.0‬‬

‫‪25.0‬‬
‫فرـص تلوث الغذاء‬
‫‪20.0‬‬

‫‪15.0‬‬

‫التفشيات الوبائية واسعة‬

‫‪10.0‬‬
‫النطاق لألمراض التى تنتقل‬
‫‪5.0‬‬ ‫عن طريق الغذاء‬
‫‪0.0‬‬
‫‪2‬‬

‫‪4‬‬

‫‪0‬‬
‫‪70‬‬

‫‪76‬‬

‫‪80‬‬

‫‪82‬‬

‫‪86‬‬

‫‪88‬‬

‫‪92‬‬
‫‪74‬‬

‫‪78‬‬

‫‪94‬‬
‫‪7‬‬

‫‪8‬‬

‫‪9‬‬
‫‪19‬‬

‫‪19‬‬

‫‪19‬‬

‫‪19‬‬

‫‪19‬‬

‫‪19‬‬

‫‪19‬‬

‫‪19‬‬

‫‪19‬‬

‫‪19‬‬
‫‪19‬‬

‫‪19‬‬

‫‪19‬‬
 ‫التحضر‬
‫االنتاج الزراعي‬
‫سلسلة غذاء أطول وأكثر‬
‫تعقيداً؛‬ ‫التصنيع‬
‫تؤدي إلى فرص أكثر‬ ‫النقل والتوزيع‬
‫لتلوث األغذية‬
‫منشآت عرض وتقديم الغذاء‬
‫إعداد و تجهيز‬ ‫عمليات بيع‬
‫بشكل جماعي‬ ‫الغذاء في المنزل‬ ‫األغذية في‬
‫الشارع‬

‫النقل والتقديم‬
‫االستهالك‬
 ‫تغير أنماط‬
‫الحياة‬
‫‪ ‬زيادة منشآـــــت عرض األغذيـــــة وكذلـــــك‬
‫المنشآـت التـي تقدم الغذاء بصـورة تجاريـة‬
‫كبيرة (وتشمل بائعي األغذية الجائلين)‬
‫‪ ‬السفر‬
‫‪ ‬دور السيدات‬
‫‪ ‬الهجرة‬
 ‫زيادة السياحة والتجارة الدولية فى‬
‫األغذية‬

‫الزيادة في السفر وأمراض الغذاء‬ ‫‪‬‬

‫المرتبطة به‬
‫حاالت اإلصابة بأمراض الغذاء نتيجة‬ ‫‪‬‬

‫لتلوثه‬
‫زيادة وعى المستهلك بسالمة‬
‫الغذاء‬

‫‪ ‬التعليم والتثقيف‬
‫‪ ‬وسائل اإلعالم‬
‫‪ ‬منظمات حماية المستهلك‬
 ‫قلة الموارد المستخدمة‬
‫من أجل تحقيق سالمة‬
‫الغذاء‬

‫‪ ‬الوعي غير الكافى بدور المسئولين عن الصحة‬

‫العامة‬

‫‪ ‬التنافس مع برامج صـحية أخرى‬

 ‫أهداف تطبيق نظام‬
‫الهاسب‬
‫الوقاية من أمراض الغذاء‬

‫تقليل تكاليف‬ ‫تقليل الفاقد نتيجة‬

‫تحاليل األغذية‬ ‫لسحب المنتج من األسواق نظام تأكيد جودة أكثر فعالية‬

‫حماية السمعة‬
 1 ‫ما ينصح بقراءته عن الوحدة‬

Motarjemi Y et al.
Importance of HACCP for public health and development.
The role of the World Health Organization.
Food control, 7(2):77-85, 1996.

HACCP/WHO
Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point
system.
WHO document WHO/FSF/FOS/97.2, 1997