Utilizarea produselor lactate

(brânzeturi)
în alimentația publică

Proiect: Gastronomie
Student: Chiriac Mihaela
 Cuprins
Descrierea gamei sortimentale și a aspectelor nutriționale;
Preparate culinare realizate pe bază de lapte și produse din lapte;
Prelucrarea preliminară și termică a laptelui si a produselor din lapte;
Efectele procesării culinare (prelucrare primară și termică) asupra laptelui și a
produselor din lapte;
Facts;
Concluzii;
Bibliografie.
 Laptele și produsele lactate
Laptele este un aliment cu valoare biologică ridicată, deosebit de important în
alimentaţia omului, indiferent de vârstă.
Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare
organismului, într-o proporţie echilibrată, şi sunt bine asimilate de către organism.
Laptele şi majoritatea produselor lactate posedă proprietăţi dietetice. Acesta se
întrebuinţează atât ca atare, cât şi cu adaosuri, ca amestec la băuturi, la diferite
preparate culinare.
Smântâna poate fi dulce (frişcă) sau fermentată. Smântâna şi untul se folosesc la
obţinerea unor sosuri, ciorbe, supe-cremă, mâncăruri.
Laptele de calitate bună are culoarea albă cu nuanţa galbenă, fără miros şi gust
neplăcut. Semnele băuturilor acidolactice necalitative sunt gustul acido-acetic,
mirosul de mucegai, cu aspect bombat.

Smântâna calitativă are culoarea albă sau puţin gălbuie, gust acidolactic, fără
cheaguri sau grăuncioare, ceea ce se stabileşte la amestecarea ei cu apa caldă.
Smântâna necalitativă are gust acid sau acidoacetic, miros de putrefacţie sau
mucegai, consistenţă spumoasă sau asemănatoare cu brânza.
Produsele lactate acide sunt produse obţinute prin fermentarea laptelui cu
culturi speciale de bacterii lactice, în funcţie de sortimentul dorit. Datorită
calităţilor nutritive şi bactericide sunt uşor de digerat, înlătură unele tulburări
digestive ameliorând flora intestinală. Cele mai obişnuite produse
acidolactice sunt : iaurtul, laptele bătut, lapte acidofil, sana, chefirul.
Se întrebuinţează în stare naturală la diferite preparate culinare ca ciorbe,
mâncăruri, îngheţate, aluaturi etc.
Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea cazeinei din lapte cu
cheag şi prelucrarea coagulului obţinut.
Brânza de vaci calitativă are miros şi gust acidolactic, iar cea necalitativă,   miros
de mucegai, acid, rânced, gust acid, consistenţă cleioasă.
Caşcavalul calitativ are gust plăcut, specific produsului, nu este amar, are
consistenţa elastică, uniformă, crustat, fără fisuri, mucus şi mucegai (în afară de
variantele deosebite de caşcaval). Caşcavalul necalitativ are miros acid sau rânced,
forma bombată, cu fisuri, mucus, mucegai.
In medie, laptele conține:
4% proteine cu valoarea biologica ridicata;
grasimi (lipide) in proportie de 3,5% in laptele de vaca, 6,2% in cel de
oaie si 7,8% in cel de bivolita ;
4% carbohidrati (glucide) reprezentate de lactoza;
minerale: calciu si fosfor ; sodiu (1,5‰), potasiu si magneziu, fier;
vitamine: A2, D2, B1, B2, B6, B12 si cantitati mici de vitamine C si PP
(totusi contine cantitati ridicate din precursorul vitamei PP - triptofanul).
 Preparate culinare realizate pe bază de lapte și
produse din lapte
Spanac cu lapte și usturoi

Napolitane cu cremă de lapte

 Clătite ucrainene cu brânză dulce

Pizza cu trei feluri de brânză

Quiche cu brânză dulce și broccoli

 Prelucrarea laptelui și a produselor lactate
Prelucrarea primară a laptelui constă în strecurare, încălzireşi, pentru
obţinerea brânzeturilor, tratarea cu cheag.

Prelucrarea termică constă în fierberea laptelui 10 min, răcire şi păstrare la

rece.
 Transformările care au loc la tratamentul termic sunt :

Coagularea lactalbuminei (proteină termosensibilă). Pentru a folosi laptele ca

mediu de fiert pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa în
prealabil cu amidon şi apoi se vor îngloba treptat legumele fără a se ajunge la
temperatura de fierbere (ex.: la supe-cremă, ciorbe, compoziţiepentru îngheţate,
creme);
Aglutinarea cazeinei (în cazul brânzei –la încălzire) în fâşii cu separarea grăsimii.
Pentru a evita acest inconvenient se încorporează o cantitate de griş, ou, făină
(ex.: la găluşti, papanaşi, supe, budinci);
Glucidele la temperaturi mai mari de 100 grade C suferă fenomenul de
brunificare (caramelizare) a laptelui, acesta căpătând gust de afumat;
Lipidele din lapte sunt termostabile până la 100 grade C; la temp peste 100 grade
C au loc modificări în structura globulelor de grăsime şi apar picături libere
ce plutesc la suprafaţa laptelui;
Vitaminele B1şi C se distrug în parte.
5 lucruri interesante despre lapte si produsele
din lapte
Previne caderea părului.
Laptele UHT poate rezista pana la 6 luni fără să se strice.
Taie pofta de mâncare și te ajută să slăbești. 
Îngheţata poate fi folosită în dieta hemoragiilor
gastrointestinale, hemoragiilor interne.
Este benefic pentru piele. Nu degeaba făcea Cleopatra baie în căzi pline cu lapte.
 Concluzii
Laptele și produsele sale derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate.
După cum se știe, laptele a fost predestinat de natură ca prima hrană a omului care
conține într-o proporție corespunzatoare toate substanțele necesare dezvoltării
organismului.
Datorită valorii sale nutritive ridicate și a gradului înalt de asimilare, laptele este
recomandat pentru hrana bătrânilor, convalescenților (persoane pe cale de
însănătoșire) și mai ales copiilor.
 Bibliografie
• Cursuri
• www.nutrit.ro
• www.alimentaria.ro
• www.qbebe.ro
• www.petitchef.ro
• www.gustos.ro
• www.referate.wyz.ro