CURSO: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

NOMBRE DE LA TEMATICA: Determinación de Staphylococcus

aureus coagulasa positiva en muestras de alimentos
PREPARADO POR: YUMAR ESTHER RUIDIAZ MENDEZ
OBJETIVOS:

 Detectar Staphylococcus coagulasa positiva en

muestras de alimentos.
 Enumerar Staphylococcus coagulasa positiva
siguiendo la NTC 4779
 Protocolo de aislamiento y detección de
Staphylococcus coagulasa positiva en
muestras de alimentos

Staphylococcus aureus es una bacteria patógena

clasificada por la Comisión Internacional de
Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos https://manipulador-de-alimentos.com/staphylococcus-aureus-y-la-
manipulacion-de-alimentos/
(ICMSF, 2002) en el Grupo de Riesgo III: “enfermedades
de riesgo moderado por lo general no amenazan la vida,
normalmente de corta duración sin secuelas sustanciales ,
con síntomas que son autolimitados pero que pueden
causar graves molestias (Da Silva et al., 2019)
 Protocolo de aislamiento y detección de
Staphylococcus coagulasa positiva en
muestras de alimentos

Dentro de las especies coagulasa positiva esta : S.

aureus , S.intermedius , S. delphini , y S. schleiferi
subsp. coagulans. S. hyicus es coagulasa variable. https://manipulador-de-alimentos.com/staphylococcus-aureus-y-la-
 Especies patógenas( Schleifer and Bell, 2009b ) manipulacion-de-alimentos/

 la producción de coagulasa se considera como

índice de patogenicidad entre especies de
Staphylococcus .
 Protocolo de aislamiento y detección de
Staphylococcus coagulasa positiva en muestras
de alimentos
S. aureus se subdivide en dos S. aureus se puede encontrar
subespecies, S. aureus en las vías respiratorias
subsp. aureus y S. aureus nasales, la garganta, la piel y
subsp. anaerobius. el cabello.

S. aureus subsp. aureus. S. aureus produce

Según Schleifer y Bell varios tipos de toxinas.
(2009b) es anaeróbico las toxinas alfa, beta, Los alimentos que ya
facultativo delta y gamma y las han estado implicados
El ácido se produce leucocidinas están en los brotes incluyen la
aeróbicamente a partir de implicadas en la lisis carne y los productos
glucosa y manitol. celular y la invasión de cárnicos; productos de
tejidos (Ferry et al., aves de corral y huevos;
Temperatura para el 2005). ensaladas, atún, pollo,
crecimiento: 10° C a 45 °C patata y macarrones;
Responsable de la productos de panadería;
intoxicación alimentaria por la y leche y productos
S. aureus no es resistente al producción de enterotoxinas lácteo
calor (Bennett y Hait, 2011).
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Staphylococcus coagulasa positiva en muestras
de alimentos

• 5,5% a 10%), • 0,0025% a • hidrolizar la

capacidad
[NaCl]

Telurito de potasio
0,05% yema de huevo,
• reducir el utilizar manitol
telurito de y crecer a 42 ° C
potasio a 43 ° C en
condiciones
selectivas,
actividad
coagulasa y la
actividad
termonucleasa.
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Staphylococcus coagulasa positiva en muestras
de alimentos
Mezclar muy bien la muestra (si es liquida) para asegurar su homogenización.
Desinfectar con alcohol al 75% el sitio por donde se vaya a extraer la muestra.
Abrir asépticamente ( con el mechero en medio) y adecuadamente la muestra.
Pesar 11 gramos de la muestra en balanza analítica si es sólida, sobre un
papel craff estéril Macerar, picar o triturar.

Añadir al recipiente de dilución que contiene 99 ml de agua

peptonada: dilución 10 1

Preparar la dilución 102 trasfiriendo 1 ml de la dilución 101 a un tubo

de Ensayo que contiene 9 ml de agua peptonada, agitar
cuidadosamente, asi hasta completar la dilución 10 3
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Staphylococcus coagulasa positiva en muestras
de alimentos
Transferir por duplicado alícuotas de 0.1 ml de cada una de
las diluciones consecutivas en cajas de agar Baird parker
previamente temperadas.
Extender el inoculo sobre la superficie del agar, con la ayuda
de la varilla de hockey, hasta que La superficie quede seca.
incubarlas a 35ºC + / - 2ºC durante 48 horas

Seleccionar las cajas que presenten entre 20 y 200 colonias aisladas

y contar las colonias negras y brillantes, con bordes reducidos
blancos, rodeados de zonas claras que contrastan con el medio
opaco, zona de precipitado.
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Staphylococcus coagulasa positiva en
muestras de alimentos
Prueba coagulasa:
Tomar un mínimo de 3 a 5 colonias colonias y realizar la prueba de
coagulasa.
Trasferir el número de colonias a confirmar a un número igual de
tubos que contienen 5 ml de Caldo infusión cerebro corazón (BHI).
Incubarlas a 35ºC + / - 2ºC durante 18 – 24 horas.

Pasado este tiempo transferir 0.3 ml de cada uno de los cultivos de

BHI a tubos que contienen 0.3 de plasma deshidratado de conejo
con EDTA.

control positivo sembrando una cepa de estafilococo coagulasa

positiva.
tubo 0.3 ml de plasma deshidratado de conejo como control negativo
 Protocolo de aislamiento y detección de
Staphylococcus coagulasa positiva en
muestras de alimentos

Incubarlas a 35ºC + / - 2ºC durante 4 a 6 horas

Una vez finalizado el tiempo de incubación, hacer la lectura

con base en los tubos que presentan coagulación del
plasma comparándolos con los controles positivos y
negativos

Sobre el número total de colonias después de las 48 horas

de incubación y la proporción de colonias confirmadas por la
prueba de la coagulasa, hacer el cálculo de estafilococos
coagulasa positiva
 Protocolo de aislamiento y detección de
Staphylococcus coagulasa positiva en
muestras de alimentos
CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
Para el recuento se toman solo aquellas cajas que
contengan entre 20 y 200 colonias típicas, atípicas, o
ambas, en dos diluciones sucesivas.
Para confirmación, se selecciona en general de 3 a 5
colonias típicas, si solo hay colonas típicas,
o de 3 a 5 colonias atípicas, si solo hay colonas atípicas,
o de 3 a 5 colonias típicas y de 3 a 5 colonias atípicas si
están presentes ambas, de cada caja.
Las colonias típicas son negras o grises, brillantes y
convexas (de 1 mm a 1.5 mm de diámetro después de 24
h de incubación y 1.5 mm a 2.5 mm de diámetro después
de 48 h de incubación y rodeadas por una zona clara
(halo) que puede ser parciamente opaca. Después de por
lo menos 24 h de incubación puede aparecer en esta zona
clara, un halo claro opalescente, inmediatamente en
contacto con, las colonias.
Las colonas atípicas pueden presentar una de las
siguientes morfologías:
a) colonias negras brillantes con o sin un estrecho borde
blanco: la zona clara está ausente o ligeramente visible y
el halo opalescente está ausente o es apenas visible;
b) colonias grises sin zonas claras.
 Protocolo de aislamiento y detección de
Staphylococcus coagulasa positiva en
muestras de alimentos

CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

Cálculo del número a de estafilococos coagulasa-positiva identificados para cada caja seleccionada
a= = Se redondea el resultado con dos cifras significativas
Donde:
Cc = es el número total de colonias típicas vistas en la caja
Ac = es el número de colonias típicas sometidas a la prueba coagulasa
Bc = es el número de colonias típicas positivas para la prueba de la coagulasa;
Cnc = es el número total de colonias atípicas vistas en la caja
Anc = es el número de colonias atípicas sometidas a la prueba coagulasa
Bnc = es el número de colonias atípicas positivas para la prueba de la coagulasa;
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Staphylococcus coagulasa positiva en
muestras de alimentos
CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

Para aquellas cajas que contienen como máximo 200 colonias, con 100 colonias típicas y/o atípicas en dos
diluciones sucesivas, se calcula el número de estafilococos coagulasa-positiva para cada caja como se
especifica en la ecuación anterior. Se calcula, como un promedio ponderado de dos diluciones sucesivas, el
número N de estafilococos coagulasa-positiva presentes en la porción de muestra, usando la siguiente
ecuación:

Σa = es la suma de colonias de estafilococos coagulasa-positiva en todas las cajas seleccionadas;

V = es el volumen del inoculo de cada caja, en mililitros;
N1 = es el número de cajas seleccionadas de la primera dilución.
N2 = es el número de cajas seleccionadas de segunda dilución;
D = es el factor de dilución correspondiente a la primera dilución seleccionada (la suspensión inicial es una
dilución)
Protocolo de aislamiento y detección de Staphylococcus coagulasa
positiva en muestras de alimentos

Σa = es la suma de colonias de estafilococos coagulasa-positiva en todas las cajas seleccionadas;

V = es el volumen del inoculo de cada caja, en mililitros;
N1 = es el número de cajas seleccionadas de la primera dilución.
N2 = es el número de cajas seleccionadas de segunda dilución;
D = es el factor de dilución correspondiente a la primera dilución seleccionada (la suspensión inicial es una dilución)
Ejemplo
El recuento para un producto después de incubación con 0.1 ml de volumen de cada dilución del producto dio los
siguientes resultados:
- para la primera dilución (10-2): 65 colonias típicas y 85 colonias atípicas:
- para la segunda dilución (10-3 ): 3 colonias típicas y 7 colonias atípicas:
Se obtuvieron los siguientes números. N= 65+51+3+7
- . de 65 colonias, 5 colonias fueron seleccionadas y todas las 5 fueron
0.1*(2+0.1*2)*0.01
coagulasa positiva, dando a = 65:
- de 85 colonias, 5 colonias fueron seleccionadas, 3 de las cuales fueron
coagulasa positiva, dando a= 51 N= 126
- de 3 colonias, todas las 3 fueron coagulasa-positiva, dando a = 3: 0.0022
- de 7 colonias, 5 colonias fueron seleccionadas, y todas las 5 fueron
coagulasa-positiva, dando a = 7.
N= 57.272= 5.7X 104
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Staphylococcus coagulasa positiva en
muestras de alimentos
CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
Se reporta el resultado como el número de estafilococos coagulasa-positiva por mililitro
(productos líquidos) o por gramo (otros productos), expresado como un número entre 1.0 y 9,9
multiplicado por 10x donde x es la apropiada potencia de 10.
 Si dos de las cajas, correspondientes a la muestra de ensayo no contienen ninguna colonia
de estafilococos coagulasa positiva y si el inóculo ha sido hecho con 0,1 ml demuestra,
reportar los resultados como:

 menor de 10 estafilococos coagulasa-positiva por mililitro (productos líquidos):

 menor de 10/d estafilococos coagulasa-positiva por gramo (otros productos), donde d
es el factor de dilución de la suspensión inicial
Si el inóculo ha sido hecho con 1 ml de muestra, se reportan los resultados como
sigue:
- menor de 1 estafilococos coagulasa-positiva por mililitro (productos líquidos):
- menor de 10/d estafilococos coagulasa-positiva por gramo (otros productos)
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 HOLGUIN, M. (1998). Manual de técnicas de análisis para el control de calidad
microbiológico para consumo humano. División de laboratorios de alimentos y
bebidas alcohólicas INVIMA 1998,2002, 2006.

 LUNA, G. (1998). Manual Operativo de análisis microbiológico para alimentos

universidad de Pamplona 1998.

 Análisis microbiológico de alimentos por International Commission on

Microbiological Specifications for Foods (ICMSF)" ICMSF – 2000.
 
 Enumeration of coagulase-positive staphylococcus (Staphylococcus aureus and
other species) Standard Method

 NTC 4779 Metodo Horizontal Para El Recuento De Estafilococos Coagulasa

positiva (Staphylococcus aureus Y Otras Especies)

 DA SILVA, N. HIROMI,M. Microbiological Examination Methods Of Food And

Water. Institute of Food Technology – ITAL, Campinas, SP, Brazil. 2019