CURSO: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIDAD 1. DE 2 de 2022
NOMBRE DE LA TEMATICA: Determinación de mesofilos aerobios
mohos y levaduras en muestras de alimentos
PREPARADO POR: YUMAR RUIDIAZ MENDEZ
OBJETIVOS:

o Determinar la presencia de microorganismos aerobios y

facultativos mesófilos en diferentes muestras de alimentos.

o Determinar la presencia de mohos y levaduras en diferentes

muestras de alimentos
 Microorganismos aerobios mesofilos

 Es el procedimiento comúnmente utilizado

para determinar el número de células
viables o de unidades formadoras de
colonias (UFC) en un alimento, e incluye
todos los géneros aerobios y facultativos
que crecen en medios simples a una
temperatura entre 20 y 45 °C.

 El método no diferencia los tipos de

bacterias y solo se utiliza para obtener
información general sobre la calidad
sanitaria de los productos, las prácticas de
fabricación, las materias primas, las
condiciones de procesamiento, las prácticas
de manipulación y la vida útil.
 Microorganismos aerobios mesofilos

Con los resultados obtenidos se

puede:
 Verificar procedimiento de limpieza y
 Son todas aquellas bacterias aerobias, desinfección
mesófilas capaces de crecer en agar  Determinar si las temperaturas
nutritivo. Se investigan por el método de aplicada en proceso fueron las
recuento en placa con siembra en adecuadas
profundidad.  Verificar condiciones optimas de
almacenamiento y transporte
 Obtener información acerca de la vida
útil del alimento
 El método no es un indicador de  Determinar el origen de la
seguridad alimentaria porque no está contaminación durante los procesos
directamente relacionado con la presencia de elaboración
de patógenos o toxinas.  En productos perecederos indican
condiciones inadecuada de
tiempo/temperatura en
almacenamiento
 Microorganismos aerobios mesofilos
• PROCEDIMIENTO:
• Preparar las diluciones seriadas 10-1 , 10-2, 10-3 o según necesidad. Transfiriendo 10 gramos
o ml de alimento solido o liquido respectivamente a recipientes que contiene 90 ml de
agua peptonada al 0,1% para obtener la dilución de 101.
• Mezclar al agitar vigorosamente el recipiente para homogenizar.
• Preparar la dilución 102 trasfiriendo 1 ml de la dilución 101 a tubos de Ensayo que
contiene 9 ml de agua peptonada, agitar cuidadosamente.
• Preparar la dilución 103 trasfiriendo 1 ml de la dilución 102 a tubos de ensayo que
contiene 9 ml de agua peptonada, agitar cuidadosamente.
SEMBRAR:
• Para alimentos solidos: Transferir por duplicado alícuotas de 1 ml de cada una de las
diluciones consecutivas en cajas de petri que contiene el medio de cultivo Agar plate count
• (Peptona (enzimática) de caseína 5.0 g Extracto de levadura 2.5 g Glucosa anhidra
(C6H12O6) 1.0 g Agar, en polvo o granulado 9 - 18 g Agua destilada,)
Microorganismos aerobios
mesofilos

• Para alimentos líquidos: Transferir por duplicado 1 ml del

alimento liquido, previamente homogenizado, luego pasar 1 por
duplicado de cada una de las diluciones consecutivas a cajas de
petri que contiene el medio de cultivo agar plate count
 Microorganismos aerobios
mesofilos: recuento en placa

Mover la caja de arriba hacia abajo 5 veces,

rotar la caja cinco veces en el sentido de las
agujas del reloj, mover la caja 5 veces
haciendo Angulo recto sobre el movimiento y
rotar la caja cinco veces en el sentido
contrario de las agujas del reloj.
 Hacer control de esterilidad del medio de
cultivo incubando una caja que contenga
Agar plate count.
 Hacer control de esterilidad del agua
peptonada 0.1 % incubando una caja que
contenga 1 ml de agua peptonada y agar
plate count.
 Una vez solidificado el medio de cultivo,
invertir las placas e incubarlas de 30 -35ºC
durante 48 horas.
 Microorganismos aerobios
mesofilos: recuento en placa

Cálculo e interpretación de los resultados.

El número de microorganismos N presentes en la muestra para análisis se calcula como la

media corregida de dos diluciones consecutivas, utilizando la ecuación ( aplica para el conteo
mínimo de 10 colonias) :

∑c: suma de colonias contadas en toda la caja de dos diluciones consecutivas

V: el volumen de inoculo usado en cada placa en ml
d = dilución correspondiente a la primera dilución elegida

Resultado redondeado a dos cifras significativas: se expresa como un numero entre 1,1 y 9, 9
multiplicado por la potencia 10 adecuada
 Microorganismos aerobios
mesofilos: recuento en placa
Cálculo e interpretación de los resultados.

 Si la tercera cifra es inferior a 5 no modifica la anterior

 Si la tercera cifra es igual ó superior a 5 la cifra anterior se incrementa una unidad

∑c: suma de colonias contadas en toda la caja de dos

diluciones consecutivas
V: el volumen de inoculo usado en cada placa en ml
Dilución 10-2 : 168 colonias d = dilución correspondiente a la primera dilución
Dilución 10-3: 14 colonias elegida
168+14 = 182 = 16545
1x1,1x 10-2 0,011
numero de microorganismos: 17,000 1,7 X104
 Microorganismos aerobios
mesofilos: recuento en placa

Si la placa que contiene la muestra para análisis (productos

líquidos)o la suspensión inicial (resto de productos), o la primera
dilución inoculada o escogida no contiene colonias, el resultado se
expresa de la siguiente manera:
“Menos de 1/d microorganismos por mililitro” (productos líquidos) o
“menos de 1/d microorganismos por gramo” (resto de los productos).

Ejemplo:

 Si la dilución mas concentrada sembrada fue 10 -0 :

< 1
UFC /ml

 Si la dilución más concentrada sembrada fue: 10 -1

< 10 UFC /ml o g
 Si la dilución más concentrada sembrada fue: 10 -2
 Microorganismos aerobios
mesofilos: recuento en placa

Si el recuento de colonias en todas las placas de todas las diluciones

es incontable, mayor a 300, el resultado se expresa de la siguiente
manera: “Más de 300/d microorganismos /g ó ml”
Donde d es la dilución correspondiente a la última dilución escogida.

Ejemplo:
Si la última dilución (más diluida) sembrada fue: 10 -3
> 300.000 microorganismos / ml o g
> 3x105 UFC/ml o g
 Microorganismos aerobios
mesofilos: recuento en placa
 Determinación de mohos y levaduras

 Este método consiste en determinar y hacer el recuento

de mohos y levaduras, los cuales se ponen en evidencia
en condiciones desfavorables para el crecimiento
bacteriano como ph bajo, alto contenido de sales y
azucares, bajo contenido de humedad y baja
temperatura de almacenamiento. Sin embargo los mohos
pueden crecer también en todo tipo de alimentos.

 Los hongos son organismos eucarióticos los cuales

pueden ser unicelulares o pluricelulares.
 Las levaduras
 los mohos
 Determinación de mohos y levaduras

 En ALIMENTOS NO ÁCIDOS que conservan la humedad,

las levaduras y los mohos crecen lentamente.

 En los ALIMENTOS ÁCIDOS y en los de baja actividad de

agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias.

 Pérdidas por alteración de frutas frescas y zumos,

vegetales, quesos, alimentos en salazón, cereales y
encurtidos, así como en los alimentos congelados y
deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en
condiciones no adecuadas
 Determinación de mohos y levaduras para alimentos
con actividad de agua superior a 0,95
• Preparar las diluciones seriadas 10-1 , 10-2, 10-3 o según necesidad. Transfiriendo 10 gramos o ml de
alimento solido o liquido respectivamente a recipientes que contiene 90 ml de agua peptonada al
0,1% para obtener la dilución de 101.
• Mezclar al agitar vigorosamente el recipiente para homogenizar.
• Preparar la dilución 102 trasfiriendo 1 ml de la dilución 101 a tubos de Ensayo que contiene 9 ml de
agua peptonada, agitar cuidadosamente.
• Preparar la dilución 103 trasfiriendo 1 ml de la dilución 102 a tubos de ensayo que contiene 9 ml de
agua peptonada, agitar cuidadosamente.

• SEMBRAR:
• Para alimentos solidos: Transferir por duplicado alícuotas de 0,1 ml de cada una de las diluciones
consecutivas en cajas de petri que contiene el medio de cultivo Dicloran Rosa de Bengala y
Cloranfenicol (DRBC).
• (Digerido enzimático animal y vegetal, Glucosa, Fosfato potásico, Sulfato de magnesio,
Dicloran, Rosa de Bengala,
Cloranfenicol y Agar-agar).
 Determinación de mohos y levaduras para alimentos
con actividad de agua superior a 0,95
• Para alimentos líquidos: Transferir por duplicado 0,1 ml
del alimento liquido, previamente homogenizado, luego
pasar 0,1 por duplicado de cada una de las diluciones
consecutivas a cajas de petri que contiene el medio de
cultivo Dicloran Rosa de Bengala y Cloranfenicol (DRBC).
• Con ayuda de asas hockey esparcir por toda la superficie
hasta que la muestra se absorba.
• Incuba aeróbicamente las placas sin invertir por 5 días. Si
el hongo es de crecimiento rápido realizar conteo los días 2
y 5.
 Mohos y levaduras : recuento en
placa
 Hacer control de esterilidad del medio de cultivo
incubando una caja que contenga Agar DRBC.
 Hacer control de esterilidad del agua peptonada
0.1 % incubando una caja sembrada con 0,1 ml en
el medio de cultivo DRBC en superficie
 Incubarlas a 22ºC +/- 2ºC ( temperatura
ambiente) durante 5 días .

CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

 Seleccionar dos cajas correspondiente a la misma
dilución que contengan menor de 150 colonias , si la
flora Micótica consiste principalmente en mohos,
seleccione las cajas que contengan recuentos en
rango de menor población, pero si es levaduras
puede tomar hasta el limite superior.

Contar todas las colonias (filamentosas,

mohos; no filamentosas, levaduras).
 Mohos y levaduras : recuento en
placa según NTC 4132

102 : 83 y 97 colonias
CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS 103 : 33 y 28 colonias
 Seleccionar las cajas de diluciones consecutivas que
contenga valores de 10 a 150 colonias : 83+97+33+28 = 241= 10 954
El numero de mohos/levaduras : [2+(0,1*2)]x 10-2 0,022

( n1+0,1n2) d Se redondea: 11000; 1,1 x104

∑c: suma de colonias contadas en toda la caja
n1=el numero de cajas contadas de la primera dilución
n2= el numero de cajas contadas de la segunda dilución
d = el factor de dilución con que se obtuvo el primer
recuento
El resultado se expresa: 1,0 y 9,9 * 10X
Si no hay colonias y el alimento es solido
<10 UFC/g
Si es liquido <1 UFC/ml
 Mohos y levaduras : recuento en
placa según NTC 4132

INFORME DE LABORATORIO:

INTEGRANTES:
INTRODUCCION
FUNDAMENTO
METODOLOGIA
RESULTADOS
CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
ANALISIS
BIBLIOGRAFIA 
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 HOLGUIN, M. (1998). Manual de técnicas de análisis para el control de calidad

microbiológico para consumo humano. División de laboratorios de alimentos y bebidas
alcohólicas INVIMA 1998,2002, 2006.
 LUNA, G. (1998). Manual Operativo de análisis microbiológico para alimentos universidad
de Pamplona 1998.
 Análisis microbiológico de alimentos por International Commission on Microbiological
Specifications for Foods (ICMSF)" ICMSF – 2000.
 NTC 4132 guia general para el recuento de mohos y levaduras, tecnica de recuento de
colonia a 25°C
 Microorganismos aerobios
mesofilos: recuento en placa