Procjena rizika

Kontaminanti
• Kontaminanti su hemijske supstance koje nisu namjerno
dodane hrani.

• Te supstance mogu biti prisutne u hrani kao rezultat

različitih faza proizvodnje, prerade ili transporta hrane.

• Na zagađenje hrane velik utjecaj ima i opće zagađenje

okoliša, neodgovarajuće rukovanje sirovinama i
namirnicama kao i dodatak aditiva u industrijske proizvode.
• Problemi vezani uz sigurnost hrane koji su
uzrokovani kontaminacijom hrane štetnim tvarima u
značajnom su porastu u posljednjih nekoliko godina.

• Kontaminanti u hrani mogu predstavljati rizik za zdravlje

životinja i ljudi.
• Odredbe Pravilnika o najvećim dopuštenim količinama za određene kontaminante
u hrani (“Službeni glasnik BiH”, br. 68/14, 79/16, 84/18) u hrani propisuju
maksimalne razine sljedećih onečišćenja u hrani:
• mikotoksini
• metali
• Dioksini i poliklorirani bifenili (PCB)
• Policiklički aromatski ugljikovodici (PAH)
• 3-MCPD
• melamin
• Eureka kiselina
• Nitrati

Pravilnikom se propisuju i mjere koje se poduzimaju u slučaju prekoračenja

njihovih najvećih dopuštenih količina.
Rizik je vjerovatnoća nastanka negativnih efekata po
zdravlje ljudi ili okoliš prilikom ekspozicije određenom
stresoru.

Stresor je svaki fizički, hemijski ili biološki entitet koji

može izazvati negativan odgovor.

Procjena rizika je u najvećoj mogućoj mjeri naučni proces

koji se sastoji od: identifikacije hazarda, karakterizacije
hazarda, procjene ekspozicije i karakterizacije rizika.
 Primjer procjene rizika- Patulin

Identifikacija opasnosti
• Patulin je sekundarni metabolit kojeg proizvode određene vrste
plijesni iz rodova Penicillium, Aspergillus i Byssochlamysod kojih
Penicillium expansum spada u najučestalije vrste.
• Patulin je pronađen u mnogim namirnicama uključujući: sok od
jabuke, jabuke i kruške zahvaćene smeđom truleži, grožđe i brašno,
a može ga se naći i u sladu u hrani za životinje. Međutim, s obzirom
na prirodu same namirnice, tehnološki proces obrade ili način
konzumacije mnogih namirnica, patulin ne bi trebao predstavljati
sigurnosni problem.
 Primjer procjene rizika za patulin

• Na primjer, truli dijelovi većine voća i žitarica obično se odstranjuju

prije konzumacije. U namirnicama kao što je sir, visoke
koncentracije cisteina reagiraju s patulinom i tako ga inaktiviraju.
• Isto tako, zabilježeno je da se patulin uništava fermentacijom i stoga
nije pronađen niti u voćnim alkoholnim pićima niti u octu
napravljenom od voćnih sokova, ali je u jabučnom vinu (cideru) u
koje se dodaje nefermentirani sok od jabuka.
• Jabuke i sok od jabuka, najvažniji su izvor kontaminiranih
namirnica patulinom u ljudskoj prehrani, a posebno sokovi koji se
proizvode prešanjem svježih jabuka. Ostali voćni sokovi također
mogu biti potencijalni izvor patulina ako su pomiješani sa sokom od
jabuka
 Primjer procjene rizika za patulin

• Patulin je toksični lakton a njegov najčešći proizvođač je plijesan

Penicillium expansum i odgovorna je za čestu bolest koja se
pojavljuje na jabukama nakon berbe (gnjiljenje, truljenje), odnosno
tokom skladištenja.
• Toksičan je za mnoge biološke sisteme.
• http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v35je16.htm
Mikotoksin patulin
Karakterizacija opasnosti
• Iako patulin ima antibiotska svojstva, pa je tako prvo bio predložen
za terapeutske svrhe, 1960 godine je klasifikovan kao mikotoksin
zbog svoje toksičnost.
• Simptomi akutne toksičnosti su: uznemirenost, u nekim slučajevima
grčevi, otežano disanje, plućna zagušenja, oticanje i ulceracija,
krvarenje i rastezanje gastrointestinalnog trakta.
• Kod subakutne i subhronične toksičnosti najčešće uzrokuje dodatne
i teže poremećaje u gastrointestinalnom, a pri visokim dozama i
promjene u funkciji bubrega.
• U dugoročnim, hroničnim studijama na miševima, patulin je izazvao
neurotoksičnost, imunotoksičnost i genotoksičnost.
• Patulin je procijenjen od strane Zajedničkog FAO/WHO stručnog
odbora za prehrambene aditive (engl. Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives, JECFA) 1990. i ponovno procijenjen
1995. godine.
• Prema Međunarodnoj agenciji za istraživanje raka (IARC), Patulin
je kancerogen grupe 3, što znači da nema dovoljno studija
zasnovanih na istraživanjima na životinjama ili epidemioloških
podataka koji bi poduprli njegovu karcinogenezu.
• Ova zadnja procjena uzela je u obzir činjenicu da je većina patulina,
koju su štakori konzumirali, izlučena unutar 48 sati, a 98 % unutar 7
dana.
• Studija o zajedničkim učincima patulina na reprodukciju,
dugoročnu toksičnost i kancerogenost, ukazala je na bezopasni unos
od 43 µg/kg tjelesne mase na dan.
• Na temelju ovog rada i koristeći sigurnosni faktor od 100, JECFA je
uspostavila privremeni najveći podnošljivi dnevni unos (engl.
Provisional maximum tolerable daily intake, PMTDI) od 0,4 µg/kg
tjelesne mase.
• Znanstveni odbor za hranu Europske unije (SCF, engl. Scientific
Committee on Food ), tijekom svog plenarnog zasjedanja 2000.
god., potvrdio je ovaj PMTDI te isti vrijedi i danas (SCF, 2000).

• Ukoliko se ne provodi dobra poljoprivredna praksa (koja uključuje

odstranjivanje trulih i oštećenih plodova prilikom berbe, određene
uvjete skladištenja i čitav niz drugih mjera) te dobra proizvođačka
praksa (dodatno odstranjivanje nesukladnih plodova, pranje, odabir
adekvatne ambalaže i dr.), koncentracije patulina u sirovini i
finalnom proizvodu mogu premašiti zakonski uspostavljene najveće
dopuštene količine patulina i predstavljati potencijalni rizika za
zdravlje ljudi.
Procjena izloženosti
• Ljudi se izlažu Patulinu uglavnom konzumiranjem zaraženih
prehrambenih proizvoda. Zagađivanje voća može se pojaviti u
različitim fazama, uključujući u polju, tijekom berbe, nakon berbe,
tijekom transporta, u trgovinama, tijekom izlaganja i tijekom faza
prerade ako se proizvodi ne prodaju sirovi.
• Dojenčad i mala djeca su najrizičnije skupine populacije te se smatra
da su podložniji na utjecaj toksina, nego odrasli zbog svoje manje
tjelesne mase, bržeg metabolizma, manje sposobnosti za
detoksikaciju te nepotpunog razvitka pojedinih organa i tkiva. Osim
toga, zbog visoke konzumacije proizvoda od jabuka, smatraju se
najizloženijom skupinom populacije na patulin.
• Proračun dnevnog unosa patulina po osobi i kilogramu tjelesne mase
u slučaju konzumacije proizvoda od jabuke (voćnih sokova i dječijih
kaša) sa maksimalno dozvoljenim sadržajem patulina prema
zakonskim normama pokazuje da se najveći stepen izloženosti
odnosi na djecu.
• Pod pretpostavkom da je sadržaj patulina u proizvodima veći za 50
% u odnosu na zakonski dozvoljene granice vidljivo je da je dnevni
unos po kilogramu tjelesne mase i dalje najveći kod djece i iznosi
0,121 µg/kg tjelesne mase/ dan, što je oko 3,5 puta manje od
maksimalno dopuštenog dnevnog unosa koji iznosi 0,43 µg/kg
tjelesne mase/dan.
• Ukoliko pretpostavljamo da se povećan unos patulina u proizvodima
koji sadrže patulin u količini većoj od zakonski dozvoljene za 50 %
odvija u toku 30 dana godišnje a ostalih 335 dana godišnje se vrši
unos patulina sa proizvodima koji sadrže patulin u okviru zakonski
dozvoljenih granica najveće povećanje unosa je kod dojenčadi oko
4,35 %
Najveća dopuštena količina određenih kontaminanata u hrani
• Karakterizacija rizika
- konačni rezultat u procjeni rizika je obilježavanje rizika konkretnom
vrijednosti koja je rezultat kombinacije, odnosno sinteze karakterizacije
opasnosti i procjene izloženosti.
 Zaključak
• Prema definisanim zakonskim granicama za sadržaj patulina koji je
ograničen na maksimalno 50 μg/kg za voćne sokove i alkoholna
pića dobijena od jabuka i za dječiju hranu i sok od jabuke za malu
djecu na 10 μg/kg i pretpostavljenom 50 %-tnom povećanju ovih
vrijednosti za period od 30 dana godišnje, na godišnjem nivou došlo
bi do minimalnog povećanja unosa patulina iz sokova od jabuke za
oko 4 %.
 Zaključak
• Na osnovu ovoga može se očekivati da konzumacija navedenih
proizvoda neće imati štetan uticaj na zdravlje potrošača tako da se
može smatrati da je rizik zanemariv. Svakako da je neophodno
provesti mjere koje se odnose na kontrolu rizika od pojave patulina,
koje prvenstveno treba da budu fokusirane na prevenciju odnosno
zaštitu koja se može ostvariti u fazi uzgoja, berbe i skladištenja
voća.
 Primjer procjene rizika za ohratoksin A

• Najvažniji toksin kojeg proizvode Penicillium vrste je

ohratoksin A, sintetizira ga i nekoliko vrsta plijesni iz
roda Aspergillus.
• Žitarice, kahva, biljke slatkog korijena često su
kontaminirani sa okratoksinom A.
• Važni supstrati za rast ohratoksikogenih plijesni i sintezu
ohratoksina jesu zrnje ječma i pšenice kontaminirano u
polju ili u toku skladištenja i zrenje koje se upotrebljava za
pripravu hljeba ili piva.
• Može ga se naći i u nekim mahunarkama, kahvi, kakau, smo
kvama, lješnjacima, proizvodima od kokosovog oraha, kao i
u mlijeku i mesu (budući da je ohratoksin A topiv u mastima
te se ne izlučuje brzo, nagomilava se u životinjskom
masnom tkivu i odatle biva prenesen u organizam ljudi).
• Svinje hranjene s dodatkom od
0,78mg OTA kroz 30 dana.

• Napravljeno je 5 vrsta proizvoda:

slavonska kobasica, kulen, panceta,
dimljena šunka i dimljena rebra.

• Dobivene su TWI (podnošljivi

sedmični unos) vrijednosti izražene u
ng OTA/kg /t.m./sedmično i
uspoređene s TWI referentnim
vrijednostima EFSA-e od 120
ng/kg/t.m./sedmično
I= C x CR x ED
BW x AT

I - unos, C - koncentracija, CR - stepen ekspozicije, ED - trajanje

ekspozicije, BW - tjelesna težina, AT – prosječno vrijeme ekspozicije
• Podaci su pokazali da bi samo konzumiranjem pancete 0,8%
populacije bilo izloženo ohratoksinu A u dozi koja je iznad TWI
vrijednosti od 120 ng/g TM sedmično, ali to povećanje unosa bilo
bi oko 15% više od tjednog unosa koji je definiran od strane
EFSA.

• Za ostale proizvode koji su obuhvaćeni ovim istraživanjem ne

postoji vjerojatnost izloženosti ljudi dozi koja je iznad vrijednosti
podnošljivog sedmičnog unosa (TWI).
PRIMJER- Procjena rizika za zdravlje ljudi od kadmija iz goveđeg
mesa i iznutrica u Srednjebosanskom kantonu

Materijal i metode
• Nivo kadmijuma utvrđen je u 50 uzoraka goveđeg mesa i iznutrica
( bubrezi i jetra) uzetih na području Srednjebosanskog kantona od
čega je 20 uzoraka tkiva bubrega, 20 uzoraka tkiva jetre i 10 uzoraka
mišičnog tkiva.
• Koncentracija kadmijuma mjerena je pomoću induktivno spregnute
plazma masene spektrofotometrije u skladu sa standardom BAS EN
15763:2011.
• Podaci o konzumaciji goveđeg mesa i iznutrica odraslog
stanovnišva prikupljeni su pomoću semikvantitativnog upitnika.
Upitnik je sadržavao pitanja o frekvenciji (dnevna,
sedmična,mjesečna, godišnja)i količina konzumacije određenih
vrsta goveđeg mesa i iznutrica.
 Procjena rizika
Za procjenu rizika po zdravlje uslijed ekspozicije kadmiju putem goveđeg mesa i iznutrica
korištena je metodologija WHO.
Sedmični unos kadmija(izražen u mg/kg tj.tež./sedmično)procijenjen je kalkulacijom
prosječnih koncentracija kadmijuma u analiziranim uzorcima, frekvencijom i trajanjem
ekspozicije i prosječnom težinom ispitanika, korištenjem formule:

I= C x CR x ED/ BW x AT

I - unos, C - koncentracija, CR - stepen ekspozicije, ED - trajanje ekspozicije, BW - tjelesna

težina, AT – prosječno vrijeme ekspozicije

Vjerovatnoća negativnih efekata po zdravlje procijenjena je poređenjem procijenjenog

sedmičnog unosa kadmija mesom i iznutricama i referentnom vrijednošću TWI za kadmij
koji iznosi 2,5 mg/kg tj.tež. sedmično.
(TWI-tolerably weekly intake)
 Rezultati
• Koncentracija kadmija u tkivu bubrega kretala se u
rangu od 0,088-4,493 mg/kg (srednja vrijednost
0,750+-0,99 mg/kg), dok je konc. kadmijuma u tkivu
jetre bila u rangu 0.016-0.206 mg/kg(srednja
vrijednost 0,076+-0,05mg/kg)
• Kadmijum je detektovan u svim uzorcima bubrega i
jetre.
• Najniža konc.kadmijuma bila je u mišićnom tkivu i bila
je manja od 0,008 mg/kg u svim analiziranim uzorcima.
• Maksimalno dopuštene koncentracije kadmija u mesu i
iznutricama goveđeg mesa definirane su Pravilnikom o
maksimalno dozvoljenim koncentarcijama određenih
kontaminanata u hrani( Sl.glasnik BIH br.68/14), i
iznose 0,05 (za goveđe meso), 0,5 (tkivo jetre) i 1,0
mg/kg suhe tvari (tkivo bubrega).
• U tri uzorka bubrega (15% od analiziranih)
koncentracije kadmijuma su bile iznad MDK.
 Ekspozicija kadmijumu i procjena rizika
• Prema analiziranim podacima anketnog ispitivanja,
utvrđena je prosječna starost ispitanika 34 godine, a
prosječna tj.tež. 76 kg.
• Prosječna sedmična konzumacija goveđeg mesa po
ispitaniku je bila 125 g
• Prosječna sedmična konzumacija bubrega i jetre
procijenjena je na 26,7 i 30.91 (prosječno 3g/dan i 4
g/dan).
• Sedmični unos kadmija konzumacijom bubrega iznosi 9
mg/kg tj.tež...;
• Unos kadmija konzumacijom goveđeg mesa i iznutrica
u ispitivanoj populaciji ispod je tolerantnog sedmičnog
unosa od 2,5 mg/kg tj.tež. Prosječni sedmični unos
kadmija iz goveđeg mesa i iznutrica je nizak uz doprinos
manji od 1% u odnosu na tolerantni sedmični unos.

• ZAKLJUČAK: Utvrđena ekspozicija kadmiju

konzumacijom goveđeg mesa i iznutrica nije od
toksičnog značaja za zdravlje potrošača.
Hvala na pažnji