ĐỘC TỐ TRONG PHỤ GIA

THỰC PHẨM
GVHD: Nguyễn Thị Phượng
SVTH:
1. Lê Trần Anh Thư
2. Huỳnh Nguyễn Hoa Vy
3. Đoàn Thị Thu Thảo
4. Nguyễn Thị Huyền
 CÁC NỘI DUNG BÁO CÁO
I. Giới thiệu
II. Sơ lược về chất phụ gia thực phẩm
III. Các chất phụ gia dùng trong chế biến
IV. Các chất phụ gia dùng trong bảo quản
V. Độc chất trong phụ gia và chất bảo quản
VI. Vài lời khuyên về an toàn thực phẩm
VII. Kết luận.
 I. Giới thiệu
Chất phụ gia là các chất được người sản xuất cố tình
trộn thêm vào thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo
quản được nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng
và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử
dụng chất phụ gia để sản phẩm có được một tính chất
mong muốn nào đó như dai, d.n, có màu sắc hoặc mùi
vị ưa thích, để hấp dẫn người tiêu dùng. Các chất phụ
gia được con người đưa vào thực phẩm có thể
Chia thành 2 nhóm:
a. Nhóm có các chất không cho phép sử dụng:
- Formol (CH2O):

- Hàn the:
- Chất tạo ngọt tổng hợp (natri cyclamat) :

Sodium cyclamate (C6H12NNaO3S) Calcium cyclamate (C12H24CaN2O6S.2H2O)

- Màu công nghiệp:

Phẩm màu công nghiệp có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng
 - Ngoài ra còn có các chất phụ gia như:
Clenbuterol, nitrofuran, ure trong bảo quản ,…
b. Nhóm các chất được phép sử dụng trong chế biến
thực phẩm, nhưng không dùng quá hàm lượng cho
phép:
- Các chất tạo ngọt tổng hợp (saccharin,
aspartame…):

Sodium saccharin
 Aspartame và những tác hại của nó
- Chất bảo quản:

Benzonic acid (C7H6O2) sorbic acid

(C6H8O2)
-Chất chống oxi hóa: trang 33 bản word
 II. Sơ lược về chất phụ gia thực phẩm
1. Khái niệm: Phụ gia thực phẩm là một chất hoặc một hỗn hợp
các chất, không phải là thành phần cơ bản của thực phẩm, chúng
còn sót lại trong thực phẩm từ việc sử dụng có chủ đích trong các
công đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm, như chế biến, bảo
quản và bao gói. Các chất khác nhiễm vào thực phẩm không do
chủ đích của nhà sản xuất không được gọi là phụ gia thực phẩm.
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được tổng hợp
hoặc bán tổng hợp hóa học. Đôi khi chúng cũng được tổng hợp
từ vi sinh vật, như các loại enzymes dùng để sản xuất ra sữa
chua.
Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm
vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng...
Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới
được phép sử dụng hơn 3.000 loại chất phụ gia trong
chế biến, việc sử dụng phụ gia trong chế biến vẫn phải
được kiểm soát. Các chất phụ gia thực phẩm cơ bản
được phân loại thành 6 nhóm chính: chất bảo quản; chất
bổ sung dinh dưỡng; chất tạo vị và điều vị; chất tạo
màu; chất tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia khác.

Hóa chất phụ gia thực phẩm

2. Lý do sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm:
Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:
- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm.
- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm.
- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm.
- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm.

Chất phụ gia cũng có thể là vitamin đươc bổ sung vào thưc phẩm
3. Quản lý chất phụ gia thực phẩm:
Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng
thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số
này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đ.
được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủy ban m. thực
phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác
định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên
quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.

Số E là các mã số cho các phụ gia thực phẩm và thường được nhìn thấy
trên các nhãn mác bao bì thực phẩm trong khu vực Liên minh châu Âu.
Sơ đồ đánh số tuân theo các quy tắc của Hệ thống đánh số quốc tế
(INS) như được Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm (Codex
( Alimentarius,
tiếng Latinh có nghĩa là luật thực phẩm) xác định. Chỉ một tập con của
các phụ gia INS là được chấp nhận cho sử dụng tại Liên minh châu Âu,
tiền tố 'E' là ký hiệu để chỉ Europe/Europa nghĩa là châu Âu. Trong
ngôn ngữ thông thường tại Vương quốc Anh và Ireland, thuật ngữ "E-
number" (số E) được sử dụng như là thuật ngữ có nghĩa xấu để chỉ các
phụ gia thực phẩm nhân tạo, và các sản phẩm có thể được quảng cáo
như là "free of E-numbers" (không có các số E) nhưng một số thành
phần (chẳng hạn bicacbonat natri) trong các sản phẩm đó cũng có mã
số E.
4. Các nhóm phụ gia thực phẩm:
Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài
nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể
loại này: Các acid, các chất điều chỉnh độ chua, các
chất chống vón, các chất chống tạo bọt, các chất
chống oxi hóa, các chất tạo lượng, các chất tạo màu
thực phẩm, chất giữ màu, chất tạo vị, chất điều vị,…

Hạt nêm
5. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm:
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng
loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực
phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường
xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong
cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái
thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các
chất dinh dưỡng, vitamin...
Tác hại của chất phụ gia thực phẩm gây độc
III. Các phụ gia sử dụng trong chế biến
1. Chất tăng vị:
a. Chất tạo chua (Acid citric C6H3O7. H2O, Acid tartric
C6H4O6, Acid acetic CH3COOH,…)

Acid tartric (C6H4O6) có trong nho

b. Chất tạo vị ngọt:
- Natri cyclamate và Canxi cyclamate: là chất ngọt tổng
hợp hóa học, có độ ngọt gấp 30 lần saccharose. Chất này
chịu được nhiệt tốt, không có mùi khó chịu như
saccharin.

Siro cyclamate Ung thư phổi do sử dụng nhiều

 - Dulcin: Dulcin là một loại đường hóa học có độ ngọt gấp
200 đến 385 lần đường kính. người ta đã thí nghiệm chứng
minh là Dulcin có khả năng tích lũy trong cơ thể và là thủ
phạm gây ung thư gan, vì lẽ đó nó bị cấm dùng hoàn toàn
trên thế giới.
c. Chất điều vị:
- Bột ngọt: bột ngọt có thể giảm được các gia vị khác và đôi
khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác
ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm,
bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt.
- Khi dùng thực phẩm chứa bột ngọt có thể gây ra dị ứng,
đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt, giảm trí nhớ... vì
glutamate natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não
người.
Sử dụng quá liều lượng bột ngọt có thể ảnh hưởng đên nảo
2. Các chất tạo mùi:
Có thể chia các chất hương liệu cho vào thực phẩm để thành hai
nhóm:
- Hương liệu tự nhiên (tinh dầu) chiết tách từ các loại quả, thân,
lá một số cây. Một số hương liệu tự nhiên được pha thêm
hương liệu tổng hợp.
- Hương liệu tổng hợp là các este cho mùi thơm các loại hoa
hoặc quả có trong tự nhiên: amyl axetate – mùi chuối chín, etyl
butyrate – mùi dứa (quả thơm), a-undeca lacton mùi đào,…
3. Các chất tạo màu
a. Rhodamine B: Các chất tạo màu có nhiều trong thịt ướp
muối, xúc xích, lạp xưởng, khô bò, hạt dưa, ớt bột, tương ớt, gia
vị lẩu...

Lạp xưởng và tương ớt

- Rhodamin B: Là một hóa chất có thể gây độc cấp tính
và mãn tính; Qua tiếp xúc, nó gây dị ứng hoặc làm mẩn
ngứa da, mắt; Qua đường hô hấp nó gây ho, ngứa cổ, khó
thở, đau ngực; Qua đường tiêu hóa, nó gây nôn mửa, có
hại cho gan và thận;….

Da mẫn ngứa, thận bị ảnh hưởng bởi Rhodamin B

b. Sudan: sudan có trong thực phẩm như bột ớt, tương ớt, cari,
bánh pizza, mỳ ăn liền, nhiều loại đồ hộp chế biến từ hải sản và
các loại thịt, trứng gia cầm,…, Sudan có khả năng làm biến đổi
cấu trúc của gen và gây ung thư.

Trứng gia cầm có sudan gây ung thư

 c. Malachite green: Malachite green (MG- C23H25N2Cl) là
một hóa chất thường ở dạng bột mịn, tinh thể có màu xanh lục
thẫm, tan trong nước. làm hại gan, làm biến đổi tuyến giáp
trạng, gây ra tình trạng mất máu, làm đột biến thay đổi gen
(mutagenic) và gây ung thư.

Hóa chất malachite có màu xanh Tôm bị nhiễm malachite

- Ngoài ra còn có các chất tạo dòn và dai như : formal,
hàn the,…..
 IV. Các chất phụ gia dùng trong bảo
quản
1. Chất sát khuẩn:
a. Muối nitrate (Na(K)NO3) và nitrite (Na(K)NO2):
- Muối nitrate, nitrite hay còn gọi là muối diêm
được sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo
quản và giữ cho màu thịt cá và một vài loại
phomat.

Thịt và phomat
 - Tác dụng độc trực tiếp: hemoglobin trong hồng cầu khi kết
hợp với nitrite tạo ra methemoglobin là chất có hại cho cơ
thể.
- Tác dụng độc gián tiếp: nitrite + amin là chất đạm đã thủy
phân tạo ra chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư.
b. Muối sunfite, natri sunfite (Na2SO3), natri meta
bisunfite (Na2S2O5):
- Muối sunfite, natri sunfite, natri meta bisunfite đều phụ
thuộc vào nồng độ, hàm lượng và tốc độ bay hơi giải
phóng ra SO2. SO2 ở trong cơ thể bị oxy hóa thành
sunfate. Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ
yếu đối với người uống nhiều rượu có sử dụng SO2. SO2
phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất là ngũ cốc.
2. Chất kháng sinh:
Fluoroquinolone và chloramphenicol:
- Fluoroquinolone nếu dùng liều cao kéo dài sẽ làm ảnh hưởng
trên sụn đầu xương và quá tr.nh tăng trưởng của bé chậm lại, bị
lùn.
- Tác dụng đáng sợ của chloramphenicol là làm suy tủy.

Suy tủy sương do Fluoroquinolone và chloramphenicol

3. Chất chống oxi hóa
BHA và BHT:
- Butylated hydroxyanisole (BHA) là một chất chống oxy hóa bao
gồm một hỗn hợp của hai đồng phân hợp chất hữu cơ, 2 - tert-
butyl-4-hydroxyanisole và 3 - tert-butyl-4-hydroxyanisole. Nó
bao gồm 4-methoxyphenol và isobutylen. Nó được chế biến từ
methoxyphenol-4 và isobutylen. Nó là một chất rắn dạng sáp sử
dụng như một phụ gia thực phẩm với số E là E320.
- Butylated hydroxytoluene (BHT), còn được gọi là
butylhydroxytoluene, là một lipophilic (tan trong chất béo) hợp
chất hữu cơ mà chủ yếu sử dụng như một chất chống oxy hóa phụ
gia thực phẩm ( E số E321).
- Khi cơ thể dung nạp quá nhiều các chất này có thể gây
ra vấn đề nghiêm trọng đối với sức khỏe. BHT và BHA
có thể gây khó khăn cho quá trình trao đổi chất, làm
giảm cân, tổn thương gan, gây ra chứng chậm phát triển
và phát triển bất thường ở thai nhi. Đây cũng là nguyên
nhân gây ra chứng rối loạn tăng hoạt động, giảm chú .
(ADHD) ở trẻ em.

Những điều cần lưu ý vơi chất chống oxi hoa BHA
V. Độc chất do phụ gia và chất bảo quản
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại
nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây
những tác hại cho sức khỏe:
- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
-Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên
tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn
thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ
được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn
15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến
nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ
độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận
mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
 -Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái
thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
-Độc tính của phụ gia được biểu hiện bằng chỉ số LD50 (Lethal
Dose) là liều lượng tại đó 50% động vật dùng trong thí nghiệm bị
chết. Chỉ số LD50 càng cao độc tính càng yếu.
Dựa vào chỉ số LD50 có thể chia độc tính phụ gia làm 5 mức độ:
- LD50 < 5 mg/Kg Thể trọng
- LD50 = 5 – 49 mg/Kg Thể trọng
- LD50 = 50 -499 mg/Kg Thể trọng
- LD50 = 500 - 4999 Thể trọng
- LD50 > 5000 mg/Kg Thể trọng
Đối với mức độ an toàn của phụ gia có thể chia ra thành 5 nhóm
sau:
- Nhóm 1: Phụ gia an toàn tuyệt đối trong hiện tại và tương
lai. Các chất phụ gia thuộc nhóm này sẽ đạt tiêu chuẩn GMP (Good
Manufacturing Practices ): Lượng phụ gia được phép cho vào thực
phẩm vừa đủ để đạt đ ược yêu cầu về công nghệ. Do đó, không qui
định giới hạn tối đa và lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít
càng tốt. Có khoảng 350 phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1.
- Nhóm 2: Phụ gia an toàn ở hiện tại nhưng cần nghiên cứu
thêm ở liều lượng cao để đánh giá độ an toàn của phụ gia sử dụng.
Có khoảng 70 chất đạt ti êu chuẩn nhóm 2.
- Nhóm 3: Phụ gia cần nghiên cứu thêm do chưa khẳng định
được độ an toàn khi sử dụng.
- Nhóm 4: Phụ gia sử dụng trong các điều kiện an to àn.
- Nhóm 5: Phụ gia cấm sử dụng.
 VI. Vài lời khuyên về an toàn
thực phẩm
- Không sử dụng các hóa chất độc hại trong thực phẩm.
- Hạn chế việc sử dụng các chất tạo màu nhân tạo trong thực
phẩm vì có thể gây ung thư.
- Không sử dụng những thực phẩm bị nấm mốc vì là nguy cơ
gây xơ gan, ung thư gan, ung thư phổi…
- Không sử dụng nitrite trong chế biến thực phẩm vì đây cũng là
một độc chất nguy hiểm, nghiêm cấm giống như formol và hàn
the.
- Không nên dùng các thức ăn nướng cháy, khét vì tạo hợp chất
gây ung thư.
Máy đo nitrat
Thường xuyên sử dụng các thực phẩm giàu yếu tố bảo vệ
cơ thể như Betacaroten có nhiều trong rau quả màu xanh,
màu vàng giúp bảo vệ cơ thể, chống độc tế bào, ức chế
sinh tế bào ung thư. Vitamin E có nhiều trong giá, đậu,...
ngăn cản sự tổn thương tế bào, tốt cho tim mạch và tiêu
hóa.
Nên ăn các loại thực phẩm giàu chất xơ giúp tiêu hóa tốt,
hạn chế ung thư.

Các loại rau quả, thưc phẩm giàu chât xơ

 VII. Kết luận
Dù muốn, dù không chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải
uống để sống và làm việc. Trong xã hội hiện nay,
chúng ta không thể nào tránh khỏi hàng loạt các hóa
chất độc hại trong thực phẩm được. Chính vì thế, một
cách tốt hơn hết là nên cẩn thận trong ăn uống và sinh
hoạt, nên điều độ và chừng mực.
Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng nên không có
nó cũng không sao. Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon
lành hơn cũng đóng một vai tr. quan trọng trong chất
lượng sống của con người. Điều cần lưu . là chỉ nên sử
dụng các phụ gia từ thực phẩm tự nhiên và phụ gia đã
được nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất và độ an toàn
khi đưa vào cơ thể.
Xét về mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoàn toàn không
cần thiết cho cơ thể hàng ngày. Thế nhưng, nếu xét về mặt văn
hóa ẩm thực và công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại hầu
như là thành phần không thể thiếu. Người tiêu dùng luôn đưa
ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi
phải thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải dòn…
 CÂU HỎI CŨNG CỐ
Câu 1: Chất phụ gia là:
a.Các chất được người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm
kéo dài thời gian bảo quản nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và
hương vị của sản phẩm.
b.Các chất được người sản xuất vô tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm
kéo dài thời gian bảo quản nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và
hương vị của sản phẩm.
c.Các chất được người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm
kéo dài thời gian bảo quản nhưng làm thay đổi chất lượng và hương vị
của sản phẩm.
d.Các chất được người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm
kéo dài thời gian bảo quản làm thay đổi chất lượng nhưng không thay
đổi hương vị sản phẩm.
Câu 2: Trong các chất phụ gia dưới đây chất nào được cho phép
sử dụng:
a.Màu công nghiệp
b.Hàn the
c.Natri cyclamat
d.Chất chống oxi hóa

Câu 3: Chất phụ gia có nguồn gốc từ:

a.Thiên nhiên
b.Tổng hợp hóa học
c.Bán tổng hóa học
d.Cả a,b,c
Câu 4: Phụ gia thực phẩm là:
A.Các hóa chất được thêm vào thực phẩm để giữ cho chúng tươi
hoặc để tăng màu sắc nhưng làm hương vị hoặc kết cấu của
chúng thay đổi.
B.Các hóa chất được thêm vào thực phẩm để giữ cho chúng tươi
hoặc để tăng màu sắc, hương vị hoặc kết cấu của chúng.
C.Các hóa chất được thêm vào thực phẩm để thay đổi độ tươi
hoặc để tăng màu sắc, hương vị hoặc kết cấu của chúng.
D.Các hóa chất được thêm vào thực phẩm để giữ nguyên hương
vị hoặc kết cấu nhưng làm thay đổi độ tươi hoặc màu sắc của
chúng
Câu 5: Chất phụ gia có tính bổ dưỡng không?
a.Có
b. Không
Câu 6: Có bao nhiêu nhóm phụ gia thực phẩm cơ bản?
a.3
b.4
c.5
d.6

Câu 7: Chất phụ gia dùng trong quản là:

a.Chất sát khuẩn
b.Chất kháng sinh
c.Chất chống oxi hóa
d.Cả a,b,c
Câu 8: Mức độ an toàn của phụ gia có thể chia thành
mấy nhóm?
a.3
b.4
c.5
d.6
 ---HẾT---
CÁM ƠN ĐÃ LĂNG NGHE