HURDLE (ENGELLER)

TEKNOLOJİSİ
• Engeller teknolojisi gıda muhafazasında çok yeni
bir kavram olmasına karşılık, uygulaması belki de
insanlık tarihi kadar eskidir.
• „Engel‟ tanımından anlaşılacağı gibi, engeller
teknolojisi farklı koruma yöntemlerinin,
ekonomik koşulları dikkate alarak
mikroorganizmaların üremesini önleyecek şekilde
bir arada kullanılmasıdır.
• Kavramın temel prensibi; gıdaların
muhafazasında dondurma, sterilizasyon, kurutma
gibi tek bir etkenin (düşük sıcaklık, ısıl işlem ve su
aktivitesi gibi) yüksek düzeyde tek başına
kullanılmalarının yerine, o gıda için uygun olan
engelleyici faktörlerden birkaç tanesinin, birisi
temel olmak üzere kullanılmasıdır.
• Birçok gıdanın güvenliği ve stabilitesi,
beslenme ve duyusal kalitede olduğu gibi
„engel‟ olarak adlandırılan birleştirilmiş
koruma faktörlerine başvurulmasıyla oluşur.
• Bu nedenle engeller teknolojisi tek bir
teknoloji olarak değil, birçok teknolojinin en
etkili ve ekonomik kombinasyonu olarak
görülmelidir.
• Ancak çok sayıda koruyucu faktörün (engelin)
seçimi önemlidir. Böylece gıdanın mikrobiyal
stabilitesi ve güvenliği sağlanırken,
organoleptik özellikleri korunur.
• Bu durumda tüm etkenler daha düşük
düzeyde kullanılabilecektir.
• Bu durum muhafaza nedeniyle gıdanın
duyusal ve besin değerlerinin daha az kayba
uğramasını sağlayacağı gibi, daha az enerji
kullanımı ve muhafaza maliyetine, herhangi
bir işlem görmeden gıdanın olduğu gibi
tüketilebilirliğini daha olanaklı kılar.
• Çok yakın geçmişte birkaç faktörün birleşiminin
konsepti Leistner tarafından geliştirilmiştir.
• (Leistner, 1995) ve bunu ‘hurdle effect’ olarak
tanımlamıştır.
• Hurdle effect’i anlamak için hurdle teknoloji
türetilmiştir.
• Hurdle teknolojisinin amacı sadece gıdaların
güvenliği ve stabilitesi değil , aynı zamanda
gıdanın mikrobiyel kalitesini en iyi şekilde
geliştirmektir.
• Engel teknoloji aşağıdaki tüketici isteklerine
karşılık olarak geliştirilmiştir.
• 1. Sağlıklı ve doğal besleyici özellikte olan gıda
istekleri
• 2. Hazır yiyeceklere yönelimin artması
• 3. Doğal gıdalar ve az kimyasal koruyucuların
olduğu gıdaların tercih edilmesi.
 Engelleyici Teknolojilerle ilgili bazı uygulamalar
• Haşlama
• Soğukta muhafaza
• Modifiye atmosferde depolama
• Su aktivitesi
• Asitlik
• Redoks potansiyeli
• Tuz
• CO2
• Nitrit
• Organik asitler
• Tütsüleme
• Sülfit veya SO2
• Etanol
• Baharatlar ve otlar
• Rekabetçi flora
• Starter kültür
• Isıl işlem
• Yaygın olarak kullanılan engelleyici faktörler
1-Isıl islem
2-Düsük sıcaklık
3-Su aktivitesi
4-pH
5-Organik asitler
6-Redoks potansiyeli
7-Koruyucular
8-Starter Kültür
• Ayrıca karbondioksit, ozon, oksijen, organik asitler,
sülfit, tütsüleme, fosfatlar, fenoller, şelat ajanları,
modifiye atmosfer uygulamaları, ambalajlama
sistemleri (vakum paketleme, yenilebilir film
uygulamaları) de engel teknolojisi olarak
kullanılmaktadır.
• Basınç uygulamaları, radyasyon (UV, mikrodalga),
ohmic ısıtma, vurgulu elektrik alan uygulamaları da
yeni engel teknolojileri olarak tanımlanmaktadır.
• HAŞLAMA
Başta meyve ve sebzeler olmak üzere çok çeşitli gıdalara 70-100 C
arasında uygulanır. Genellikle diger yöntemlerle (dondurma, sogukta
saklama, kurutma) muhafaza yöntemleri ile kombine olarak kullanılır.
PASTÖRIZASYON
Bu işlem ile enzim ve vejetatif hücrelerin tamamına yakını inaktive
edilir fakat sporlar canlı kalırlar. Pastörizasyon genellikle sogukta
muhafaza ile birlikte kombine olarak kullanılır.Sterilizasyon gibi tek
basına bir etken olarak kullanılamaz
DÜSÜK SICAKLIK
Gıdalarda patojen mikroorganizmaların gelişemeyecegi bir sıcaklıkta
depolanması işlemidir. Meyve sebze, çig et vb birçok gıda için tek
faktör olarak kullanılabilmektedir.
a- Tuz (NaCl)
Gıdalarda tuz kullanımının esas amacı su aktivitesini düsürmektir.Aynı
zamanda mikroorganizma gelisimini engelledigği için antimikrobiyal
etkiye de sahiptir.
• KORUYUCULAR
Organik Asitler (Laktik asit)
Gıdalarda Laktik asit kullanımı spor oluşturan
bakteriler ve mayalar üzerine etkilidir. Mikotoksin
oluşumunu engellediği için basta pH olmak üzere
diğer engellerle birlikte kullanılmaktadır.
Asetik asit
Çok yaygın olarak kullanılan bir koruyucudur. Daha
çok bakteriler üzerine etkilidir. Laktik asit
kulanımında oldugu gibi basta pH olmak üzere diger
engellerle birlikte kullanılmaktadır.
• Starter kültür
Gıdalarda starter kültür kullanımının pH’yı düşürme ve
bakteriosin üretme gibi diğer mikroorganizmalar
üzerine antagonistik etkisi vardır. Az sayıda üründe tek
engel olarak kullanılmakla beraber genellikle kürleme
ve soğutma ile birlikte kullanılır.
Modifiye atmosferde depolama
Ortamdaki CO2 oranının %20’nin üzerine çıkmasıyla
bozulmaya neden olan birçok mikroorganizma için
inhibe edilir.
Ürünlerin hava sızdırmaz ortamlarda depolanmasıyla
solunum sonucu ortamdaki CO2 oranının artması
saglanır. Bu etken genellikle soğutma ile kombine
olarak kullanılır.
• Uygulanan engel teknolojisinin mikroorganizma
üzerindeki etkisi ise şu şekilde
gerçekleşmektedir.
• Uygulanan engeller mikroorganizmanın iç
düzenini (homeostasi) bozmaktadır.
• Mikroorganizma çok farklı ortam şartlarında
yaşayabilir, ancak hücre içi şartlar oldukça dar
bir aralıktadır.
• Mikroorganizmanın bozulan iç düzenini yeniden
sağlayabilmesi için zaman ve enerjiye ihtiyacı
olacaktır. Bu durumda diğer engeller de
devreye girerek mikroorganizmanın çoğalmasını
engellemektedir.
• Engel teknolojisi ile, tüketicileri doğala yakın
veya en az işlem görmüş olan gıdaları tercih
etmeleri nedeni ile mikrobiyal inaktivasyon
amacıyla kullanılan gerek ısıl yöntemler
gerekse yeni teknikler, ürünün tipi, depolama
süresi, yapısal özellikleri, mikroorganizma
yüküne göre tek başına veya kombine edilerek
kullanılarak, klasik ısıl işlem uygulamaları
sonucu gıdalarda ortaya çıkan fiziksel ve
kimyasal değişimler engellenerek, ürünün
muhafaza süresinin artması sağlanacaktır.
• Gıdaların korunması ve işlenmesinde amaç
gıdanın tazeliğini korumak ve raf ömrünü
uzatmaktır.
• Bunlar daha öncede bahsedildiği gibi iç ve dış
faktörlerdir.
• İç faktörler gıdanın pH, aw, O/R potansiyeli,
gıdanın içerdiği besin elementleri, doğal
antimikrobiyol bileşiklerdir.
• Dış faktörler ise saklandığı çevre koşulları,
depolama, işleme yöntemleri, sıcaklık, bağıl
nem, gazlar ve konsantrasyonları, koruyucu
madde ilavesidir.
• Mikroorganizmaların gelişmesinin
geciktirilmesinden sorumlu her faktör
mikroorganizmalar için ‘engel’ olarak
değerlendirilir.
• ‘Engeller teknolojisi’ kavramı ile gıdalarda
dayanıklılık yanında duyusal, besleyici,
toksikolojik kalite ve ekonomik özellikleri ile
gıdanın korunması hedeflenmektedir.
• Sonuç olarak, gıdaları sağlıklı kılmak, gıda
kayıplarını en aza indirmek ve gıdanın
stabilitesini koruyabilmek amacıyla
günümüzde engeller teknolojisi ve HACCP
(Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi)’in
gıda sanayinde uygulamaları devam
etmektedir.
• Bu amaçla gıda üretiminde gerekli önlemler
alınarak sağlıklı ve güvenli ürünlerin sunulması
standartlara uygun üretimin yapılması
hedeflenir.
• Engeller ürüne pozitif ve negatif etki
edebilirler. Bu, engellerin yoğunluğuna ve
şiddetine bağlıdır.
• Örneğin, soğutmada çok düşük sıcaklıklar
kullanılırsa bu ürüne zarar verebilir.
• Ama orta şiddetteki bir soğutma ürünün raf
ömrünü artırır.
• Başka bir örnek fermente sosislerde pH
uygulamasıdır. Bu uygulamada düşük pH
mikroorganizmaları inhibe etmeye yeterlidir fakat
çok düşük pH uygulaması ürünün tadında
bozulmaya neden olabilir.
• Eğer bir gıdaya özgü uygulanan engellerin şiddeti
yeterli değil ise kuvvetlendirilmelidir. Fakat
kaliteye de olumsuz etki verebileceği göz önüne
alınmalıdır.
• Gıdalara özgü engeller mikroorganizma
popülasyonunu kontrollü bir şekilde korumalıdır.
• Birkaç koruma yönteminin birleştirilerek
kullanılması , yıllardan beri fiziksel ve kimyasal
veya farklı korumaların birleşimi olarak
kullanılmaktadır.
• Bu yönteme gıda endüstrisinde gıda
stabilitesini ve güvenliğini başarabilmek için
başvurulmuştur.
• Örneğin tütsülenmiş ürünlerin yüzeyinde
antimikrobiyal kimyasal çökeltiler oluşur.
• Bu gibi tütsülenmiş gıdalarda oluşan sorunları
ürünü salamura suyuna daldırarak veya içinde
bırakarak veya tuzla ovalayarak koruma
mekanizması oluşturulabilinir.
• Geleneksel engeller su aktivitesinin
kontrolünü (aw) , pH, sıcaklık, redox
potansiyeli (Eh), katkı maddesi veya starter
kültür içerir.
• Engel teknolojisi istenilen duyarlılıkta, güvenli,
dayanıklı en az işleme tabi ürünlerin
üretilmesini sağlar.
• Engel teknoloji ürüne zarar vermeden en iyi
kaliteye ulaştığı için hafif koruma yöntemi
olarak tanımlanır.
Engel teknolojisi,
HACCP uygulamaları sürecinde belirlenmiş
olan vejatatif patojenlerin (salmonella ssp,
listeria, staphylococci vb.) ve sporların
inhibe ve eliminasyonunu garanti
etmelidir.
Mikrobiyolojik olarak ürünün kabul edilmesi
ve raf ömrü süresince bozulmaya neden
olmayacağı belirlenmelidir.
• Engel teknoloji prosesi uzman kişiler tarafından
geliştirilmeli ve doğrulanmalıdır ve herhangi bir değişiklik
yapıldığında proseste yada üründe güvenliğin
etkilenmemesi için tekrar uzman tarafından
doğrulanmalıdır.
• Geliştirme ve doğrulama işleminde görevli insanların
engel teknolojisi uygulamalarındaki kritik faktörler
hakkında yeterli bilgiye sahip olması önemlidir.
• Bu kişiler ayni zamanda gıda mikrobiyolojisi, gıda
güvenliğini ve ürün için gerekli engellerin çeşitlerini ve
yoğunluklarını, yasal duyarlılıklarını iyi bilmeleri
gerekmektedir.
• Gerekli bilgilere sahip insanların çalıştırılmasını sağlamakta
işletmecilerin sorumluluğundadır.
• NaCl veya organik asitler gibi katkılar gıdalardaki
mikroorganizmaların gelişmesini kontrol altında
tutabilmek için kullanılabilir. Bunların yanında
natamycin, nisin ve diğer bakteriyosinlerle
birlikte biberiye ve kekik esansiyel yağlarını da
içeren çeşitli bitki ekstraktları da kullanılabilir
• İstenmeyen mikroorganizmalara karşı en büyük
etkinlik engelleyicilerin sinerjistik etki sağlayacak
şekilde uygulanmaları sağlanabilir.
• Doğal antimikrobiyallerin gerek tek başına
gerekse birlikte kullanımı, mikroorganizmaların
kontrolü için uygulanan diğer engelleme
uygulamalarının etkilerini artırabilir.
• Nisin diğer antimikrobiyallerle, organik
asitlerle veya antioksidanlarla kombine
edildiği zaman Clositridium spp., Bacillus sp. ve
Listeria gibi gram pozitif bakterilere karşı artan
sinerjistik bir etki göstermektedir
• Gıdalarda antimikrobiyallerin uygun şekilde
kullanımı mikroorganizmaların kontrolü için
uygulanan diğer engellemelerin azalmasını
sağlayabilir.
• Böylece, daha üstün besin içeriğine ve duyusal
özelliğe sahip gıdalar üretilebilir.
 Gıdaların korunmasında kullanılan en önemli engeller
Sembol Parametre Uygulama
F Yüksek sıcaklık Pişirme
T Düşük sıcaklık Dondurma
aw Düşük su aktivitesi Kurutma
pH Yüksek asitlik Asit oluşturma veya ekleme

Eh Düşük redox potansiyeli Oksijen indirgenmesi veya

yükseltgenmesi
Pres. Koruyucu madde Sülfit, Nitrat, Nitrit
c.f Rekabetçi flora Mikrobiyal fermantsyon
• Engel örnekleri:
• pH: Kullanılan asit çeşidi önemlidir. Organik asitler
en çok etkili olanlarıdır (örneğin asetik ,laktik asit
ve sitrik asit).
• Çok az gıda, mikroorganizmaların gelişemeyeceği
kadar düşük pH da kabul edilebilir bir tada sahiptir.
pH nın azaltılması asit ilavesi veya fermantasyonla
asit oluşumu ile sağlanır. pH yaygın olarak
soğutma, ısıl işlem, zayıf organik asitler gibi
etkenlerle kombine olarak kullanılmaktadır.
• Eh: Gıdalardaki mikrobiyel büyüme oksidasyon
redüksiyon potansiyelini artırır. pH nın azaltılması
da oksidasyon redüksiyon potansiyelini artırır.
Redoks potansiyeli değeri tek etken olarak
kullanılmaz soğutma, ambalajlama, kürleme gibi
diğer etkenlerle birlikte kullanılır.
• Aw: Suyun bağlanması veya yapıdan
uzaklaştırılmasının yanı sıra suyun taşınarak
azaltılmasıdır. Yapıdan uzaklaştırma ile
mikroorganizma faaliyetleri minimuma
indirgenir.
• Gıdalardaki su aktivitesinin 0.6-0.7 düzeyine
indirilmesi durumunda tek etken olarak
kullanılabilir.
• Daha yüksek değerleri soğutma, koruyucular
vb. gibi etkenlerle birlikte kullanılmaktadır.
• Antimikrobiyaller: Gıda standartları
yönetmeliğine uygun bir şekilde kullanılmalıdır.
Doğal olarak oluşan antimikrobiyaller ;eugenal,
allicin, thymol ve bakteriyosin icerir.
• Diger kimyasal antimikrobiyaller; nitrat,
sülfürdioksit, sorbik asit, benzoik asit içerir.
• Ambalajlama: MAP, Vakum, gaz karışımı, anti
mikrobiyal maddelerle ambalajlama
• Hurdle teknoloji prosesinde konuyla ilgili
faktörler doğru bir şekilde ele alınarak
onaylanmalı ve doğrulanmalıdır.
Mikrobiyal Bozulmanın Minimizasyonu
Engellemeler ve gıda Muhafaza
• Mikrobiyal gelişmeyi engeller
• Gıdaları bozulmasını engeller
• Gıdaların kimyasal yapısının değişmesini
engeller
• 1- Kullanılan engellerin büyük bir kısmı
mikroorganizmanın iç düzenini (homestasis)
bozmaktadır.
Mikroorganizmalar çok farklı ortam şartlarında
yaşayabilirler, ancak hücre içi şartlar oldukça
dar bir aralıktadır.
Eğer biz mikroorganizmanın iç düzenini
bozarsak bunu yeniden sağlayabilmesi için
zaman ve enerjiye ihtiyacı olacaktır.
• Bu durum engelin şiddeti ve
mikroorganizmanın hassasiyetine bağlı olarak,
en azından gelişmeyi bir süre durudur veya
yavaşlatır.
• 2- Mikroorganizmaları öldürücü bir etken tam
dozda yerine daha düşük düzeylerde uygulanırsa
bir kısım mikroorganizmanın ölmesine karşılık
geri kalan kısım zarar görür.
• Bu mikroorganizmalar çoğalamamalarına karşılık
metabolik faaliyetlerini sürdürürler.
• Gördükleri zararı giderdikten sonra çoğalmaya
başlayabilirler.
• Zararın giderilmesi de mikroorganizma için enerji
ve zaman kaybı demektir.
• Bu konuda en önemli etken ısıl işlemdir.
• Normal olarak mayalar kültürel sayım için
kullandığımız pH’sı 3.5 olan PDA’da çoğalabilirken
ısıl zararlı mayalar bu pH’da çoğalamamakta veya
koloni oluşturamamaktadır.
• Her bir zorluk mikroorganizma gelişmesini
etkiler
• Daha fazla zorluk daha fazla bakteri
gelişmesinin engellenmesi anlamına gelir.
• Bir çok küçük zorluk gıda güvenliğinin
sağlanmasına katkıda bulunur.
 BAKTERİOSİNLER
• Bakteri metabolitleridir. Bazı bakteriler
tarafından oluşturulan ve diğer bakteriler
üzerinde olumsuz etki yapan antibiyotik benzeri
maddelerdir
• “Bakteriosin”ler ribosomal olarak sentezlenmiş
peptidler veya bakterilerin farklı grupları
tarafından üretilen antimikrobiyal aktiviteye
sahip proteinlerdir.
• Pek çok laktik asit bakterisi (LAB) oldukça geniş
inhibisyon özelliğine sahip bakteriosinler
üretirler.
• Immobilize bakteriosinler de biyoaktif gıda
ambalaj gelişimi için uygulama alanı
bulabilmektedir.
Bakteriosinlerin etkinliğinin genellikle
• pH
• Sıcaklık
• Gıda bileşimi
• Gıdanın yapısı
• Gıdadaki mikroorganizma durumu
Gibi çevresel faktörlere bağlı olduğu genel olarak
ifade edilmektedir.
• Gıdalar kompleks ekosistemler olarak düşünülmeli.
Bu sistemde mikrobiyal interaksiyonlar mikrobiyal
denge üzerine daha büyük bir etkiye sahip olabilir
veya yararlı ve zararlı bakterilerin çoğalması
üzerine etkili olabilir.
• Geniş spektrumlu bakteriosinlerin, potansiyel
geniş kullanımı mevcuttur. Dar spektrumlu
bakteriosinler ise zararsız mikroorganizmaları
etkilemeden Listeria monocytogenes gibi
gıdalarda bulunan bazı yüksek riskli bakterileri
seçici bir şekilde engellemek için kullanılabilir

• Bakteriosinler gıdalara koruyucu, raf ömrünü

uzatıcı ve katkı maddesi olarak konsantre edilmiş
preparatlar halinde ilave edilebilir. Veya onlar
ortamda da bakteriyosinogenik (Bakteriyosin
üreten suş) starterler, yardımcı (adjunct) ve
koruyucu kültürler tarafından üretilebilirler
 Nisin
• Nisin, laktik asit bakterilerinden Lactococcus
lactis tarafından üretilen, lantibiotik olarak
adlandırılan ve I. sınıf bakteriosinler grubunda yer
alan bir bakteriosindir.
Çok geniş bir yelpazede gram pozitif bakterilere
ayrıca Clostridium ve Bacillus türlerinin sporlarına
karşı antimikrobiyal etkiye sahiptir.
Bunun yanı sıra yapılan araştırmalar sonucunda
nisinin insanlar üzerinde toksik etkisi olmayan,
güvenli bir gıda katkı maddesi olduğu da
anlaşılmıştır.
• Kuru formda nisin yıllarca özelliğini yitirmeden
kalır. Düşük pH’lı çözeltilerde kolay çözülür ve
stabildir; pH 4 ve üzerindeki çözeltilerde
dekompoze olur.
• Isıya karşı dirençlidir.
• Pankreatin, tripsin, tükürük enzimlerine ve
rennet hariç sindirim enzimlerine karşı
duyarlıdır.
• Nisin bakterisidal etkisini, duyarlı
hücrelerin membranlarını etkileyerek
gösterir.
• Ricotta peynirinde L. monocytogenes’in kontrolü için
kullanılmıştır. L. monocytogenes’i 8 hafta etkili bir şekilde
inhibe etmiştir.
• Munstar peynirinin yüzeyine spreylenmiştir L.
monocytogenes’in gelişimini engellemiştir.
• Vakum paketlenmiş sığır etinde bozulma kontrolü için
kullanılmıştır.
• Sığır etinde L. monocytogenes’ in gelişimini önlemek için
kullanılmıştır.
• Tavuk eti sosisinde L. monocytogenes’i nhibe etmek için
kullanılmışlardır.
• Jambon, domuz eti, tavuk göğüs eti, pate ve sosis’te
kullanılmıştır Çeşitli şartlar altında L. monocytogenes
gelişimini kontrol etmiştir.
 Lizozim
Lizozim tükürük, gözyaşı, ter ve mukus gibi vücut
salgılarında bulunan bir enzim.
Bazı bakterileri yok edebilir.
Bakterilerin hücre duvarını parçalayan bir enzim olan
lizozim, bağışıklık sisteminin bir unsurudur, bakteriyel
enfeksiyon riskini azaltır.
Doğa da bol miktarda bulunur. Bakteri, küf, bitkiler kuşlar ve
memeliler tarafından üretilir.
Gram-positive karşı antibakteriyal özelliğe sahiptir.
pH 2.0 ila 10.0 aralığında aktivite göstermesine rağmen, pH
3.5 ile 7.0 arasında Lisozim in aktivitesi en yüksektir.
• REÇELLERİN VE MEYVELERİN KORUNMASINDA
• sıcaklık , (Isıl işlemle vejetatif formların yok olması)
• su aktivitesi (şeker ilavesi ve su aktivitesinin
düşmesi)
• yüksek asitlik (ortama organik asit ilavesi ve
meyvelerin doğal asitleri)
• pH; (asitlerin pH ‘ yı düşürmesi) faktörleri
birleştirilerek korunma sağlanır.
• SEBZE FERMANTASYONLARINDA ürün
kalitesini ve mikrobiyal stabiliteyi
• tuz , (ortama ilave edilen tuz )
• asitlendirme (fermentasyondaki mik. ve
benzeri uygulamaların birleşimiyle
başarılabilinir .
• TURŞU,
• Su aktivitesi (tuz ilavesi ile aw değerinin
düşmesi ile patojen ve bozulma yapan mik.
gelişmesinin engellenmesi)
• Rekabetçi flora (laktik asit bakterilerinin iyi
rekabetçi olması ve patojen ve bozulma yapan
mik. gelişmesinin engellenmesi)
• Organik asitler (laktik asit bakterilerinin laktik
asit gibi organik asit üretmeleri)
• pH (organik asitlerin çözünmesi sonucu pH’
nın düşmesi, ve asitliğin yükselmesi)
• TARHANA;
• Aw (kuruma sonucu düşmesi)
• Rekabetçi flora (laktik asit bakterilerinin iyi
rekabetçi olması ve patojen ve bozulma yapan
mik. gelişmesinin engellenmesi)
• Organik asitler (laktik asit bakterilerinin laktik
asit gibi organik asit üretmeleri)
• pH (organik asitlerin çözünmesi sonucu pH’
nın düşmesi ve asitliğin yükselmesi)
• SUCUK,
• Tuz; ( tuz ilavesi ile aw’nin düşmesi, ve Na ve
Cl mikroorganizmalar üzerine etkisi)
• Baharatlar; (baharatların yapısında bulunan
bazı antimikrobiyal maddeler)
• Fermantasyon; (laktik asit bakterilerinin asit
üretmeleri)
• Koruyucular; (nitrit , laktat v.b. gibi maddeler)
• Aw; (kuruma sonucu düşmesi, diğer katkıların
etkisi)
• PASTIRMA;
• Kaplama; (buyotu, sarımsak ve biber)
• Tuz; ( tuz ilavesi ile aw’nin düşmesi, ve Na ve
Cl mikroorganizmalar üzerine etkisi)
• Koruyucular; (nitrit , laktat v.b. gibi maddeler)
• Aw; (kuruma sonucu düşmesi, diğer katkıların
etkisi)
• MARUL;
• Klorlama; (200ppm)
Veya
• Radyasyon; 0.7 kGY
LAHANA;
• Radyasyon; 2 kGY
• MAP ambalajlama
HAVUÇ;
• Kaplama (Antimikrobiyal madde ile)
• MAP ambalajlama
• Yüksek basınç işleme veya darbeli elektrik
alanları gibi fiziksel muameleler ile
Bakteriosinlerin kombinasyonu gıdaların daha
etkin korunması için iyi fırsatlar sunmaktadır.

• PORTAKAL SUYU;
• Yüksek basınç uygulaması
• Hafif ısıl işlem (30 0C 5 dakika)
• Engel teknolojisi ile korunan gıda örnekleri:
SALAMLAR;
• asit kombinasyonu ,
• su aktivitesi,
• düşük Eh ,
• tuz ve nitrat kullanılmıştır.
DONMUŞ TÜTSÜLENMİŞ SOM BALIĞI
korunmasında
• pH,
• tuz ve tütsülemek için aktif içeriği oluşturan
maddelerin birleşimi kullanılmıştır.