Ankara niversitesi Veteriner Fakltesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Blm

Hijyen, antik Yunan mitolojisine gre Hygienia salk tanrasdr ve ayn zamanda hekimliin babas olan Asklepiosun kzdr. Hijyen daha ok hastalklarn sebepleri ve bunlarn ortadan kaldrlmas yani koruyucu hekimlik denilen bir alan kapsamaktadr. Gda hijyeni ise salkl gda retimi amacyla iftlikten sofraya kadar her aamada uygun koullarn temini iin yaplan tm almalar kapsamaktadr. Dier bir deyim ile hijyen; tm aamalarda salk gvenilirliini ve kaliteyi salamak iin gerekli nlemler olarak tanmlanmaktadr. Bu kapsamda Et Hijyenide, salkl kasaplk hayvanlardan salkl koullarda yaplan kesim ilemi ve sonrasnda yaplan uygulamalarn yine uygun koullarda yaplmas iin gerekli hizmetlerin btnn kapsamaktadr.

Etin insan sal asndan risk oluturabilecei esasen eski zamanlardan beri bilinmektedir. Eski uygarlklarda, et tketiminde genellikle insanlarn dini inanlar kltrlerine bal olarak belli snrlandrmalar mevcut olmutur. Bu kurallarn temelinde yatan gerek halk salnn korunmas ve daha salkl nesillerin yetitirilmesidir.

Et muayenesine pratik olarak tanrlara kurban edilen hayvanlarn gzden geirilmesiyle balanmtr. Roma mparatorluunda 338 ylndan itibaren salk kontrol elemanlar tarafndan hayvan pazarlar kontrol altnda tutulmaktayd. Avrupada mezbahalarn halk sal asndan nemi ilk kavrayan devlet adam olan Napolyon 1807 ylnda Pariste bir mezbaha almasn emretmitir.

Trkiyede ilk mezbaha Fatih Sultan Mehmetin stanbulu almasndan sonra almtr. 33 adet kesim salonu yaplmtr. ehir iinde hayvan kesimi yasaklanmtr. Modern anlamda hayvancln sanayi olarak ele alnmas ilk olarak 1952 ylnda faaliyete geen Et ve Balk Kurumu ile balamtr.

Et ve et rnleri mikroorganizmalarn geliimi asndan ok elverili bir ortam olduklarndan, halk sal kapsamnda son derece nemli gda maddeleridir. Salkl, gvenilir ve st kalitede et retimi mikrobiyolojik ve hijyenik kontrol hizmetlerinin kesim ncesi, kesim sonras, muhafaza, paralama gibi retimin tm aamalarnda bilinli olarak yrtlmelerine baldr.

Potansiyel Tehlike Tipleri

Biyolojik L. monocytogenes, Salmonella, E. coli O157:H7 vb.
Kimyasal temizlik malzemeleri, allerjenler, antibiyotikler vb.

Fiziksel cam, metal, kemik paralar vb.

Biyolojik Tehlikeler

Et patojen geliimi iin uygun bir ortamdr Kesim sonras scaklk gibi faktrler optimal geliime
uygundur. Patojen geliimi ve toksin salglayabilmesi iin belirli bir sreye gereksinim vardr. Patojenler ve Bozulma Yapc Mikroorganizmalar

Bozulmaya bal olarak renk, aroma ve lezzette

deiiklikler ekillenir Patojenlere bal olarak hastalklar ve zaman zaman lm oluur

Bozulma
Mikrobiyel gelimeye ve metabolitlerine bal olarak kalite niteliklerinde deiiklikler ekillenir. Ya oksidasyonu, renk ve lezzet deiiklikleri Genel canl says her zaman etin raf mr veya gvenirlii iin bir gsterge olmayabilir.

Ette bulunabilen mikroorganizmalarn bir ksm dorudan insan saln etkilemeksizin rnlerin bozulup kokumalarna; bir ksm ise belirli bir bozukluk oluturmakszn dorudan insan ve hayvanlarn hastalanmalarna ve hatta lmelerine neden olur. Bu nedenle, et hijyeni asndan halk sal ve ekonomik ynden ciddi kayplarn nlenmesi ncelikle mikrobiyel bulamann kaynaklar ve yollarnn belirlenmesi ile gerekleebilir.

Kontaminasyon Nedenleri

letme plan ve yapm Donanm dizayn i materyaller letme hijyeni Temizlik ve sanitasyon

BULAMA KAYNAKLARI :

Intravital Bulama :
Kesim ncesi salk durumu Nakil ve padoklama koullar Hayvanlara uygulanan muamele

Kesim ncesi nlemler ANTE MORTEM MUAYENE

Intramortem Bulama :

Kesim yntemlerinin yanl uygulamalar Kesim ekipmannn temizlii Kusma refleksi

Kann aktlma derecesi

Postmortem Bulama :

Derinin yzlmesi organlarn karlmas Soutma Paralama rne ileme Personel

kiisel temizlik, giysiler Ekipman bak, tama aralar Su Hava

Kesim sonrasnda; Genel canl says : Karkas yzeyinde 104 105 / cm2 Ktklerde 1.0x105 8.0x107 /cm2 Kyma makinesinden kan rneklerde 2.4x105 2.5x107 / g i nlkleri 9.0x106 /cm2 izmeler 9.9x107 /cm2 Tama arabalar 9.7x107 /cm2

Kirli bir yzeye temas sonras eldeki bakteriler

i et ile temas sonras eldeki bakteriler

Eller iyice ykandktan sonra

Etin kontaminasyon zinciri

apraz kontaminasyon
apraz kontaminasyon apraz apraz kontaminasyon kontaminasyon Mezbaha

Kontamine para

Kasap

Karkas et

Gei
apraz kontaminasyon Kan damlas vb. hastalkl veya kontamine

Hata

Etlerin mikrobiyel floralarn ieren mikroorganizmalarn byk ounluu dk s derecelerinde, proteince zengin karbonhidrata fakir olan ortamlarda geliebilme ve reyebilme yeteneine sahiptirler. Ayrca, oksijen ve yksek rutubete de gereksinim duyarlar.
Psudomonas ve Achromobacter gibi psikrofilik bakteriler Mikrokok, Laktobasil, Streptokok, Flavobakter, Leukonostok, Pediokok, Aerobakter, Basiller, Klostridium ve Proteus trlerine ait yine psikrofilik artlarda geliebilen bakteriler bulunabilirler. Ayrca, maya ve kfler de zellikle souk muhafaza ve ilenmi rnlerde bulunabilen mikroorganizmalardr.

Ette Bakteriyel Gelimeyi Etkileyen Balca Faktrler Scaklk Zaman Oksijen erik ve bileim

pH Yeni teknolojiler

1000000000 100000000

Mikroorg. says

10000000 1000000 100000 10000 1000 100

27oC 10oC 5oC 0oC

10 15 20 30

Gn
ekil : Taze sr etinde farkl scaklk derecelerinde mikrobiyel remenin seyri

32

0,5 1 1,5 2,5 5 12 38

0 5 10 15 20 25 30 35 40

26,5

Jenerasyon ss

21

(oC)
15,5 10 4,5

Jenerasyon sresi / saat

ekil : Farkl slarda bir psikrofilik bakterinin jenerasyon sreleri

NSAN

DENETLEME TKETCNN KORUNMASI GIDA ZOONOZ

RSK YNETM
LA KALINTILARI TOKSK KMYASALLAR HJYEN KALTE GVENL EVRE NAKL

HAVA

HAYVANSAL ORJNL GIDA

HAYVAN

Gda Gvenlii
Et Hijyeni Gda Mikrobiyolojisi Gda Kimyas St Hijyeni

ZOONOZLAR Zoonozlar Epidemiyoloji

evre Sal

Veteriner Halk Sal Dairesi

Et Hijyeni asndan dikkat edilmesi gerekli nemli noktalar Et salkl hayvanlardan elde edilmi ve kontrol edilmi bir rndr. Baz et ve rnleri yanl ilem ve yetersiz piirme yaplmas nedeniyle mikroorganizmalar ierebilir ve hastalklara neden olabilir. Kendi gvenliimiz iin, u nlemlere dikkat etmek gereklidir. Soutma ya da dondurma ilemi yaplmaldr. zdrme buzdolabnda veya mikrodalga ile yaplabilir. i eti dier gdalardan ayr muhafaza edilmelidir. i etle temastan sonra eller, aletler ve yzeyler ykanmaldr yi piirilmelidir.

Scak gday scak muhafaza etmelidir. Soutma hemen ve sratli uygulanmaldr.