KA-KMYO LABORATUAR TEKNOLOJS PROGRAMI

Gda Bilimi ve Teknolojisi Dersi zet Notu

Hazrlayan: Do. Dr. Murat Glmez
KONULAR:
1. Tanmlar

2. Tarihe

3. Gda Bilimi Temel Konular

4. Gdalarn Bileenleri

5. Gdalardaki Bozulmalar

6. Gda Muhafaza Yntemleri

7. Gda Katk Maddeleri

8. Bitkisel rnler Teknolojisi

9. Hayvansal rnler Teknolojisi

10. Fermente rnler Teknolojisi

 2

1. Tanmlar

Gda (besin) nedir?

Salkl yaama, byme ve vcudu tamir etmek iin gerekli organik ve inorganik

maddeleri ieren yiyecek ve ieceklerdir.

Gda bilimi nedir?

Gda kimyas ve mikrobiyolojisi ile beslenme konular arasnda ilikileri ortaya koyan

bilim daldr. Mhendislik ve salk bilimiyle ibirlii ierisindedir.

Gda teknolojisi nedir?

Gda biliminin nda gdalara uygulanmas gereken ilemlere karar veren bilim

daldr. Mhendisler, kimyagerler, hijyenistler, kalite analistleri, ambalajclar,

biyokimyaclar birlikte hareket ederek proses gelitirirler.

2. Tarihe

Bundan 150 bin yl nce avc-toplayc insanlar vard. 11 bin yl nce ise tarm

balad (tahmini dnya nfusu 4 milyon). Mezopotamya tarmn balad yerdir. Sonra

buday unu ve ekmei yaplmaya baland. Hayvanlar evcilletirildi ve onlarn rnleri

ilenmeye baland. Mayalama ilemi kefedildi. Alkoll iecekler ile mayal st

rnleri retilmeye baland. 5.000 yl (tahmini dnya nfusu 50 milyon) nce sadece

Avustralya ktasnda tarm ve hayvanclk bilinmiyordu. 3000 yl nce tahmini dnya

nfusu 250 milyona ulat ve gler, savalar, medeniyetlerin kurulmas ve yklmas

hzland. Bugn dnya nfusu 7 milyara yaklat. Hala gler savalar ve yklan,

kurulan medeniyetler var.

Geleneksel gdalar yerini endstriyel gdalara terk etmek zorunda kald. Zira artan

nfusu doyurmak iin endstrinin gelimesi gerekiyordu. Tm yeryz insanla dolunca

her yerde retilmese de gday her yere ulatrma gerei dodu. Bu durumda gda
 3

muhafaza, ambalajlama ve nakliye hz nem kazand. Daha da ileri gidilerek dayankl

gdalar retilemeye baland. Sert elma, sert domates gibi.

nsann en temel duygusu yaamaya almaktr. Bundan dolay en temel ihtiya

gdadr. Hal byle olunca gda endstrisi en byk endstri olarak gnmzde yerini

almtr. Endstriye yn veren dnya apnda faaliyet gsteren firmalar tremitir.

Bugn gda bilimi ve teknolojisi tm dnyay kendilerinin doyuraca (pastann

kayman yiyecei) iddia eden irketlerin gdmnde gda bilimi ve teknolojisi yol

almaya devam etmektedir. Nfus arttka, gda yetmez hale geldike en temel duygu

olan hayatta kalma duygusu gdada seicilii ortadan kaldrmaktadr. Bu nedenle

kalabalk ve yoksul lkelerde gda bilimi ve teknolojisi beslenmeye, refaha ve huzura

hizmet edememektedir.

leri medeniyetlerin, bilim ve teknolojinin, sanatn ve barn yaand yer tarmn

ve hayvancln balad, ilk byk ehirlerin kurulduu Mezopotamyadr (bu gnk

Ortadou). 8500 yl nce bu blgede birka bin nfuslu ehirler vard. 5000 yl nce

bugnk Irakta URUK adndaki ehirde 50.000 kii yaamaktayd. ehir yaam gda

retip tketmekten baka bilim dallarnn da domasna, yeni retim modellerinin

gelitirilmesine neden oldu.

Bugn beslenme sorunlar (yetersiz, dengesiz, salksz) karsnda zm retmek

iin bilim ve teknoloji yeterince gelimitir. Ancak, ar kazan hrs, global smrye

dnm, bunun sonucu olarak da gda terr denen bir kavram ortaya atlmtr.

zetle smrlen toplumlar a ve susuz braklr. nsanlarnn mr ksa olur.

Hayvansal gda pahal olur ve bitkisel gdayla beslenme mecburiyeti artar. Oysa tahl

hayvan yerken, eti, st ve yumurtay insan yemelidir.

 4

Gda bilimi ve teknolojisi konusunda tarihe mal olan ahsiyetleri ve bulularn

tartalm.*

3. Gda biliminin temel konular:

Gdalarn snflandrlmas: bitkisel- hayvansal, ilenmi-ilenmemi, ambalajl-

ambalajsz, doal-sentetik, sv-kat-yar kat, yiyecekler-iecekler, tahl-sebze-

meyve-et ve rnleri-st ve st rnleri-yumurta-ar rnleri-deniz rnleri gibi

farkl snflandrmalar yaplabilir.

Gda retimi: Gdalarn retiminden tketimine kadar geen srete bilimsel

metotlar kullanlmaktadr. Toprak analizi, iklim koullarnn uygunluu, uygun

rnn ekilmesi, uygun hasat zaman, hasat, tama, depolama, n ileme, ileme,

ambalajlama, muhafaza, tketici talebi gibi konular gda retim sektrnn

konulardr. Her bir konu dierine bilimsel veri sunar ve verimlilii artrmak

amacyla kullanlr.

Gda teknolojisi: Gda bilimi verileri kullanlarak uygulanan teknolojidir. Gda

teknolojisi gdann kendine has niteliklerine uygun olarak gelitirilir. Gdann

kendine has zellikleri bileimine baldr. Gdalara uygulanacak olan teknolojik

ilemlerde bileimine uygun metotlar seilir. Teknolojik ilem uygulanan gdann

kendine has niteliklerini korumas ve besleyici deerini muhafaza etmesi istenir. Bu

konudaki ilerlemeler yeni bilimsel almalarn nda elde edilmektedir.

4. Gdalarn Bileenleri

Gda kimyas dersinde detayl olarak grld gibi gda bileenleri: Protein, ya,

karbonhidrat, vitamin, mineral, iz element, su ve dier mikro-besin unsurlarndan

ibarettir.
 5

5. Gdalardaki Bozulmalar

Gdalarda bozulmalar fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak temelde 3 guruba

ayrlr.

1. Fiziksel bozulma: doal veya sentetik ambalajlarda yrtlma, ezilme, alkalanma,

uygun olmayan s, k, elektriksel alan gibi ortamlara maruz kalma, vs *

2. Kimyasal bozulma: protein, ya veya ekerlerde hasar, ayrma, bzme,

kmelenme, renk deiimi gibi fiziksel deiikliklere neden olabilecek fiziksel veya

mikrobiyolojik bozulmalara elik eden kimyasal bozulmalar.

3. Mikrobiyolojik bozulmalar: Kf, maya ve bakteriler gdalarn ierisinde reyerek

onlar bozarlar. Bunun iin gerekli olan asgari artlar s, nem, yeterli ve uygun

besindir. Bozulmalar tipine ve derecesine gre insan salna zararl olabilir. Baz

bozulmalar da istenerek yaplr. rnein inliler kokumu yumurtay severler. Bir

toplumun tiksindii bir gday dier bir toplum severek tketebilir.

zellikle kfler rerken etrafna salgladklar mikotoksinler kanserojen maddelerin

banda gelmektedir. Bakteriler gdalarda oalarak insanlarda zararl olan toksinler

salglar (toksijenik bakteriler) veya yeterli sayya ulaarak dorudan hastalk yapar

(enfeksiyz bakteriler) veya her ikisini de (toksi-enfeksiyz bakteriler) yapabilirler.

evremizde gzlemlediimiz bozulma tipleri, insan sal arasndaki ilikileri

tartalm.*

Bir bozulma ekli dierini de davet eder veya onu hzlandrabilir. Gdalardaki

bozulmay incelemeden nce gdalarda bozulmaya kar koyan doal veya sonradan

insan eliyle ilave edilen diren durumlarnn bilinmesi gerekir. Bu durumlar

bozulmadan gdalar bozulmaz.

nsanda salk bozulmas ile gdalarda bozulmay karlatrmal olarak tartalm.*

 6

Gdalarda bozulmaya kar gdann orijinal hali ierisinde yer alan dirence doal

diren denir. rnein gdalardaki doal asitler, enzimler, baz koruyucu maddeler

gdalar doal olarak bir mddet korur. Gdann bulunduu artlara ve uygulanan

ileme gre bu sre deiir. rnein i st ierisinde bulunan enzimler 4 saat

sreyle stn bozulmasn engelleyebilir. Kyma et, kuba etten daha hzl bozulur,

soutulan veya dondurulan kyma daha ge bozulur. Kymadaki bozulma ekli de

artlara gre deiir. Gdalarda nce mikrobiyolojik bozulma, sonra kimyasal

bozulma ve daha sonra fiziksel bozulma meydana gelir.

Soukta ve dondurulmu muhafaza edilen gdalarda meydana gelebilecek

deiiklikleri tartalm.*

6. Gda Muhafaza Yntemleri:

Gdalar ya ham ekliyle veya ilendikten sonra muhafaza edilirler. Ham veya

ilenmi gdalar daha uzun sre bozulmadan kalsn ve salk riski olmasn diye

muhafazaya alnmadan nce muhafazaya hazrlanrlar. Bu da bozulmay

geciktirmede etkili olur. Ayklama, eleme, boylama, temizleme, ykama, durulama,

kurulama gibi n ilemler uygulanarak gdalar muhafazaya hazrlanr. Gda

muhafaza ortamlar ise scak, souk, kuru, nemli, ttsl, hava akml vs.

olabilmektedir. Ambalajl veya doal muhafaza uygulanabilmektedir.

Muhafaza srelerini etkileyen faktrleri tartalm.*

Gnmzde ambalajlama tekniklerini ve ambalaj materyallerinin gelimesi

sayesinde muhafaza sreleri uzamtr. Ambalajlar gdann d ortamla temasn

keserek bulamasn, rutubet almasn veya vermesini nler, fiziksel dayanm

kazandrr. Dolays ile ticari deerini artrr. Ambalajl gdalar tketici tarafndan

beenilmektedir.
 7

Ambalajl muhafazann insan yaam ve sal ile evre sal zerindeki

etkilerini tartalm.*

Gdalar daha dayankl hale getirme ilemi ister geleneksel olsun ister modern

olsun gda teknolojisi konusuna girmektedir. Bu gayretler gdalarda bozulmaya

neden olan unsurlar (mikroorganizma, enzim) durdurmak veya ortadan kaldrmay

amalar. Bu unsurlar fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojiktir. Bu unsurlar ortadan

kaldran teknolojilerin ierisinde gda muhafaza teknikleri yer alr. Bu teknikler

balca stma, soutma, dondurma, asitlendirme, ekerini artrma, havalandrma,

havasn alma, hava ile temasn kesme, mikrop ldrc veya mikroplar durdurucu

madde katma, darbelere kar koruma.

Gda muhafazasnda temel kriter: Bulatrma, bulamsa temizle, bir daha

bulatrma. Bu kapsamda ncelikle retirken salkl retmek gerei vurgulanmtr.

Gdalarn nelerle ve nasl bulat konusunda engel teknolojileri kullanlmaktadr.

HACCP, GMP, ataldan iftlie Gda Gvenlii konular bununla ilgilidir.

Gda muhafaza teknikleri arasndaki ibirliini veya ztlklar tartalm, baarl

ve salkl muhafaza tekniklerine rnekler verelim.*

7. Gda Katk Maddeleri:

Dnya Salk rgt (WHO) ve Gda Tarm rgt (FAO) nn ortak almalar ile

oluturulmu Uluslar Aras Gda Kodeksi Komisyonu tarafndan ise gda katk

maddeleri; Tek bana gda olarak kullanlmayan ve gdann tipik bir bileeni

olmayan, besleyici deeri olsun veya olmasn, imalat, ileme, hazrlama, uygulama,

paketleme, ambalajlama, tama, muhafaza ve depo aamalarnda, gdalara teknolojik

(organoleptik dahil) amala katlan ya da bu gdalarn iinde veya yan rnlerinde

 8

dorudan ve dolayl olarak bir bileeni haline gelen veya bunlarn karakteristik

zelliklerini deitiren maddeler olarak tanmlanmaktadr

Gda katk maddelerinin gvenli bir ekilde kullanm almalar Uluslar

Aras Gda Kodeksi Komisyonu (CAC) tarafndan ele alnmaktadr. CACnun

bnyesinde oluturulan Gda Katklar ve Kontaminatlar Kodeks Komitesi katk

maddelerini ilgilendiren tm konularda neri ve tavsiye veren bir kurulutur.

EC (European Community) kodu: Her bir gda katk maddesi iin Avrupa

Birlii tarafndan belirlenen kod numaralardr. rnein; E 300 askorbik asite (C

vitamini) Avrupa Birlii tarafndan verilen kod numarasdr ve etiketlerde bu kod

numaras ile belirtilir.

FEMA ( Flavour and Extrakt Manufacturers ) no: Aroma maddelerine

Amerika Birleik Devletleri Aroma maddesi ve Ekstrakt reticileri Birlii tarafndan

verilen kod numaralardr. rnein; FEMA da 2446 etil nitrite Amerika Birleik

Devletleri aroma maddesi ve Ekstrakt reticileri Birlii tarafndan verilen kod

numarasdr ve etiketlerde bu kod numaras ile belirtilir.

CoE ( Counsil of Europe Assosiation ) nu; Aroma maddelerine Avrupa Birlii

tarafndan verilen numaralardr. CoE-11869 etil nitrite Avrupa Birlii tarafndan

verilen kod numarasdr ve etiketlerde bu kod numaras ile belirtilir.

Gda katk maddeleri doal veya sentetik olabilmektedir. Doal katk maddeleri

genellikle yine gda maddelerinden ayrtrlarak elde edilen maddeler olabildii gibi,

yapay ortamlarda da retilebilirler. rnein. Limon asidi (sitrik asit) taze limon

sklarak da elde edilebilir, sitrik asit reten bakterilerin bir tankta retilmesi ile de elde

edilebilir. rnekleri oaltalm.*

 9

Gda katk maddelerinin gdalara katlma amalarna gre snflandrlmas

yaplmaktadr. Gdalarda meydana gelen bozulmalarn nne gemek, raf mrn

uzatmak, lezzet, aroma, kvam gibi istenen zellikleri elde edebilmek iin kullanlan

gda katk maddeleri vardr. Gdalarn besin deerini artrmak iin kullanlan katk

maddeleri de vardr. rnein proteinini, yan, ekerini artran maddeler. Bu maddeler

doal kaynaklardan gelmekte ise en masum gda katk grubunu olutururlar.

Birlemi Milletler Gda Maddeleri Uzmanlar Komitesinin kabul ettii snflandrmada

gda katk maddeleri ait olduu grubun ad ile snflandrlmaktadr. Bunlar;

Renk Maddeleri
Koruyucular
Antioksidanlar
Tat ve Koku Maddeleri
elatlar
Yap dzenleyiciler
Yala Yer Deitiren Maddeler
Asitler-Bazlar
Tatllatrc Maddeler
Enzimler olarak snflandrlrlar.

Endstrileen gda sektrnn ve artan gda talebinin bir dayatmas olarak

karmza kan katkl gdalar hakknda endieler, tartmalar ve yasaklamalar

yaanmaktadr.

Yasakl, ekinceli ve risk tespit edilen gda katk maddelerini tartalm.*

8. Bitkisel rnler Teknolojisi

Bitkisel rnler ya veya kurutulmu olarak tketilen sebze ve meyveler, ceviz,

fndk, fstk, badem gibi erez olarak adlandrlan tohumlar, tahllar, baklagiller gibi

birok grupta toplanmaktadr. Bitkisel rnlerin banda en temel gda maddesi olan

ekmek gelmektedir. Ekmek teknolojisi tahllarn tlmesi, hamur yapm,

 10

mayalandrarak veya mayalandrmadan piirilmesi ve tketinceye kadar muhafaza

konularn kapsar.

Ekmek teknolojisinde meydana gelen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalar

tartlmaldr.* Ekmein sosyal, kltrel ve ekonomik ynlerini tartalm.*

Temel bitkisel rn teknolojileri: Ayklama, eleme, ayrma, temizleme, ykama,

durulama, kurulama, kurutma, soutma, dondurma vd. konular kapsamaktadr.

Taze bitkisel rnler teknolojisi:

Tahllarn hasad, depolanmas teknikleri.

Sebzelerin hasad, ilenmesi ve depolanmas teknikleri

Meyvelerin hasad, ilenmesi ve depolanmas teknikleri

lenmi bitkisel rnler teknolojisi:

Reel-marmelat teknolojisi

Konserve teknolojisi

Konsantre rn teknolojisi

Fermentasyon teknolojisi

Bitkisel rn teknolojisinde kullanlan ileri ileme tekniklerini tartalm.*

9. Hayvansal rnler Teknolojisi

9.1. Taze hayvansal rnleri teknolojisi:

9.1.1. Taze et teknolojisi: Eti yenen hayvanlarn kesilmesi, i organlarnn

karlmas, karkasn ykanmas ve kasn ete dntrlme ilemlerinin ardndan

muhafazaya alnmas ve tketilmesine kadar geen btn ilemleri kapsar. Hayvan

nceden 203-0 saniye bayltlr. Sonra ah damarlar (aorta) kesilir, kan aktlr, deri

yzlr veya yzlmez (kanatl ve domuzda tyler temizlenir ve derili karkas elde
 11

edilir). Karn ve gs boluu alr, i organlar karlr, karkas ykanr, durulanr,

kurulanr, etlerin olgunlamas iin uygun s derecesinde uygun sre bekletilir, etler

kemikli-kemiksiz, para veya karkas halinde, kyma veya byk paralar halinde

hazrlanr, soutulur, ambalajlanr ve souk zincirde sata sunulur.

Kesim, et retimi ve ambalajlama konularn tartalm.*

9.1.2. Taze (gnlk) st teknolojisi: Taze gnlk st tketiciler tarafndan tercih

edilmektedir. Tercih nedenlerini atrtalm.* Stler hayvan memelerinden hijyenik

olarak elle veya makineyle salr. Bu st ierdii enzim vb. doal koruyucular

sayesinde ierisinde kanlmaz olarak doal yollarla bulaan bakterilerin remesini

engeller ve en az 4 saat oda ssnda st muhafaza eder. Ancak, daha sonra koruyucu

maddelerin etkisi kaybolur ve mikroplar oalmaya balar. Bu mikroplar hem st

bozar hem de ileme teknolojilerinin uygulanmasn engeller. Ayn zamanda halk

sal risklerine neden olabilir.

i stte salk risklerini tartalm.*

Tm bu olumsuzluklarn nne geebilmek ve stn tketiciye ulancaya kadar

bozulmasnn engellenmesi, ierebilecei doal mikroplarn asgariye indirilmesi

konularnda teknoloji uygulanmaktadr. Bu teknoloji kapsamnda szme, kirlerinden

ayrma (kir separatrnden geirme), bakterilerinden ayrma (baktofj, bakteri

separatrnden geirme), elektromanyetik alandan geirme, basnla bakterilerini

ldrme veya hasara uratma, mikrofiltrelerden geirme gibi teknikler kullanlmaktadr.

St teknolojilerini tartalm.*

Taze stn retimi ve sat sertifikal iftliklerden gelmek kouluyla serbesttir.

zellikle Brusella ve Tberkloz gibi zoonoz (insan ve hayvanlarn ortak hastal)

hastalk riskinin ortadan kaldrlmas gerekmektedir.

 12

Bu hastalklar ve dier zoonoz hastalklar tartalm.*

Taze stlerin tercih edilmesinin nedenleri ierdikleri besin unsurlarn, zellikle

vitaminlerini kaybetmemi olmasdr.

Pastrize ve UHT steril stlerde meydana gelen asgari vitamin kayplarn

tartalm.*

9.1. 3. Yumurta teknolojisi

Balca ticari yumurtac tavuk rklarndan elde edilen yumurta en fazla gnde 1 adet

ve srdeki tavuk saysnn en fazla %96s kadar verim alnan bir sektrdr. Bu

sektrde kafesler ierisinde yaplan yetitiricilik son yllarda tketici basks ve hayvan

refah talebi sonucunda yar serbest ve serbest dolaml iftliklerde yaplmaktadr.

Yumurta kendi kabuu ierisinde taze olarak muhafaza olan ve viyoller ierisinde

12-14 oC arasnda muhafaza ssnda 3 hafta muhafaza sresi olan bir rndr. Bu rn

sv yumurta olarak da gn ierisinde tketilecekse ve souk zincirde muhafaza

edilecekse retilebilir ve pazarlanabilir. Ancak krma esnasnda kabuk mikroplarnn

rne gememesi iin gerekli nlemlerin alnmas gerekir. Yumurtalar zellikle

salmonella ynnden ari iftliklerde retilmi olmas gerekir. Bu yumurtalarn

krlmadan nce yzeylerinin mikropsuzlatrlmas gerekir. Yzey

mikropsuzlatrmada teknoloji kullanlmaktadr.

Yumurta teknolojilerini teknolojileri tartalm.*

9.1.4. Balk

Balklar ve dier deniz rnleri suyun ierisindeki canllar yiyerek beslenir. Ana

besin zinciri-bakteriler- algler-planktonlar- krustasealalar- kk balklar-byk

balklar-insan veya dier hayvanlar eklindedir. Deniz, gl ve nehir gibi doal ortam

sular daha temiz olmakla birlikte gnmzde artan talep nedeniyle iftlik balkl
 13

yaygnlamaktadr. Ucuz proteine olan talep nedeniyle iftlik hayvanlarnn retiminde

art olmaktadr. Burada hem hayvan refah, hem rn kalitesi bozulmaktadr. Daha

fazla verim alabilmek iin yemlere veya sulara yasal veya yasal olmayan katklar da

katlmaktadr. Tavuk ve balkta verim artrc antibiyotikler, ineklerden daha fazla st

almak iin yaplan oksitosin hormonu enjeksiyonlar bunlara rnek verilebilir.

Gda kontaminantlar tartlmaldr.*

Balklar avlandktan sonra derileri ve solungalar ierisindeki bakterilerin

remesini engellemek iin ykandktan sonra veya dorudan soutulurlar. Soutmada

genellikle zaman ksaltmak iin krk buz banyolar kullanlr. ayet dondurulacaksa

endstriyel dondurucular kullanlr. Balklarn donma yan olmamas iin glazrleme

(glazing) denen bir teknikle yzeyde ince bir buz tabakas oluturulur. Bu konuda video

izletilir.*

Taze balklarn raf mrn belirleyen unsurlar, balklarn avland sularn temizlii,

balk yzeyi, sindirim kanal ve dier boluklarndaki bakteri tr ve yk, soutma

sresi, soukta muhafaza derecesi ve sresi gibi faktrler etkilidir. Taze balkta bozulma

ve tehisi konusunda video izlenmelidir.*

9.1.5. Bal teknolojisi.

Arlar tarafndan doal veya yapay peteklere iek polenlerinden derlenerek tanan

ve arnn kendi sindirim enzimleriyle ilendikten sonra petek gzlerine doldurulan,

doldurma ileminden sonra yzeyi svanan doal bir besin maddesidir. Ballarda

gnmzde tarm ilac kalnt riski vardr. zellikle meyve bahelerinin ieklenme

dnemimde atlan bcek ldrc ilalarn kalntlar polenlerle bala tanabilmektedir.

Bu ilalarn kanserojen olmas nedeniyle denetiminin ciddi olarak yaplmas

gerekmektedir. Gerek petek ierisine kn ve gerekse dier mevsimlerde petek nlerine

 14

konan glukoz veya frktoz uruplar ile beslenen arlarda polen arama zahmeti ortadan

kalkmakta ve az nndeki yapay eker kaynan kullanarak baln retmektedir. Bu

ballarn yksek glukoz ierii nedeniyle salk riskleri vardr.

Ballar doal petekli haliyle sata sunulduu gibi bal szme makinasndan

geirilerek szme bal eklinde de sata sunulmas mmkndr. Szme baln petek

ksm alnd iin daha pahalya satlmas gerekir. Ancak szme ballarda hile yapma

olana yksek olduu iin lkemizde szme ballar petek ballardan daha ucuza

satlmaktadr. Hileli bal retme teknii gayet kolay olup gda denetilerinin bu konuya

her zaman dikkat etmeleri gerekmektedir. Bal szme teknolojisi videolarla

gsterilmelidir.*

9.2. lenmi hayvansal rnler teknolojisi

Sucuk:

Sucuklar ikiye ayrlr: fermente Trk sucuu ve sl ilem grm sucuk. Her

ikisinde ama bakteri remesinin nne geebilmektir. Biri fermente edilerek oluan

organik asitlerden yararlanma, dieri de sl ilem marifetiyle bakterileri kontrol

altna alma prensibine dayanmaktadr.

Sucuk etlerini, iya ve kuyruk yan su, baharatlar ve baz katklarla birlikte

kuterden geirmek, dolum makinalarnda klflara doldurmak, fermente edilecekse

inkbasyon odalarnda; sl ilem uygulanacak olanlar ise s-souk odalarnda

tutularak ilenirler.

Asitleme, kflenme, gazl ime gibi kusurlara kar nlemler alnr.

Fermente sucuklarda sucuk starter kltr kullanlr.

Salam-sosis-jambon:
 15

Sucuk benzeri et rnleridir. Isl ilem grm sucuklar gibi hazrlanrlar. Ancak

daha ince emlsiyonlar hazrlanr. Bileimleri ve rutubet oranlar farkldr.

erisinde dier gdalar da katlarak eni karakteri artrlmaktadr. Sucuk ile benzer

kusurlar meydana gelebilir.

Konserve et:

Etlerin deiik byklkte doranmas, sade veya enilerle birlikte suyu ilave

edilerek konserve kutularna konmas ve scak hava tnellerinde piirilmesinden

sonra soutulmas ile elde edilirler. Kutularn az frnlanmadan nce kapatlr,

sporlu bakterileri dahi ldrecek s dereceleri uygulanr (135 ve zeri). Bu nedenle

gda zehirlenmesi riski az, raf mr uzun bir rn elde edilmi olur. Buna ramen

baz Bacillus trleri canl kalarak toksin retebilir veya sya dayankl Bacillus veya

Clostridium toksinleri ile konserve edilmeden nce kontamine olan etlerin

kullanlmas neticesinde gda zehirlenmelerine neden olabilirler.

Pastrma

zellikle orta yal ve merada otlayan ineklerin etleri tercih edilir. Bu

hayvanlarn kaslarnda su oran dk ve pastrmaya koyu renk veren myoglobin

oran yksektir. Karkastan etlerin sklmesi, aklanmas (tuz yarklar almas),

tuzlama, 1. Denkleme, ykama, 2. Denkleme, ykama, gerekli ise 3. Denkleme ve

ykama sonrasnda havada kurutma, emenleme, tekrar kurutma sonrasnda tketime

sunulur.

Fme dil

Dillerin uzun sre btn olarak suda halanmas, epitel tabakann ve papillalarn

temizlenmesi, tuzlanmas (baharatlarla birlikte) ambalajlanmas ve sata sunulmas

eklinde zetlenebilir.
 16

Jle ikembe

kembelerin temizlenmesi, kostikle aartlmas, ykanmas, suda halanmas,

doranmas, tuz ve baharat ilavesi ve ambalajlanmas eklinde zetlenebilir.

Dondurma

Taze st, st tozu, krema veya tereya, eker, aroma verici maddeler bir seri

aamalarda kartrma, dondurma, ekil verme ve ambalajlama ilemlerinden

geirilerek tketime sunulur.

Pastrize likit yumurta

zellikle iftliklerde krk, atlak, kirli, hasarl yumurtalara toplanarak

ilenmektedir. Yumurtalar krldktan sonra pastrizasyon ssnda denatre olmamas

(pht oluturmamas) iin birtakm katk maddelerin katlmas neticesinde pastrize

edilerek ambalajlandktan sonra sata sunulurlar. Pastrizasyon hatalar sk

denetlenmektedir. zellikle salmonella enfeksiyon etkenlerinden ari bir rn retmeye

dikkat edilmektedir.

10. Fermente rnler Teknolojisi

10.1. St rnleri:

St iletmeye geldikten sonra temizlenmesi, standardize edilmesi (ya miktarnn

ayarlanmas), pastrize edilmesi ilemlerinden sonra rne ilenmeye balanr. Temizlik

seperatr, baktofuge, krema separatr, plakal veya borulu s deitiriciler aseptik

depolama tanklar, soutuculu depolama tanklar bu aamada kullanlmaktadr.

Yourt

Standart stlerden bir miktar su alarak yourdun daha kvaml olmas iin evaporatrler

kullanlr. Scak pastrize ve standardize edilmi st kaplara datlr. Pastrize ve

 17

standardize edilen stler yourt mayas ile mayalanr (inoklasyon). Kk iletmelerde

inoklasyon, inkbasyon odalarnda, byk iletmelerde aseptik seri hatlarda bu

ilemler yaplr. nkbasyon odalarnda 3-4 saat inkbe edildikten sonra dinlendirme

odalarnda alnan ambalajl yourtlar kvam almalar iin 10 oCnin altnda 6-8 saat

dinlendirilir ve sonra tketime sunulur.

Peynir

Dnyada 200 eidin zerinde peynir vardr. Bunlar, sert, yar sert ve yumuak

peynirler olarak snflandrlrlar. Ya miktarna gre de tam yal, yarm yal ve

yasz olarak snflandrrlar. Btn peynirlerin temelde retim teknolojileri ayndr.

Standardize ve pastrize edilen stlerin kullanlmasnn yan sra zellikle telemesi

halanana kaar peyniri, eil peyniri, hellim peyniri gibi peynirlerde i st

kullanlmaktadr. Ancak, zellikle brucella ve tberkloz riski nedeni ile bu kabul

edilmemektedir. Personel sal asndan ve yetersiz s uygulamalar riski nedeni

ile rn gvencesi iin bu tr peynirler sadece sertifikal iftlik stlerinden

retilebilir.

Peynirlerde temel teknoloji kazeinin (st proteini) rennet (peynir mayas) ile

phtlatrlmas, phtdan suyun uzaklatrlmas, elde edilen telemeye ekil

verilmesi, stlacaksa stlmas, stlmayacaksa tuzlanmas, ambalajlanmas ve

muhafazaya alnmas eklindedir. Peynirlerde erken ime kusuruna koliformlar, ge

ime kusurlarna da propiyonibakteriler ve klostridiumlar neden olur.

Peynirlerin bazlarnn ierisinde gzenekler bulunur. Bu gzeneklerin says ve

iriliinin fazla olmas beyaz peynirde istenmez. Ancak Gravyer peynirinde bu

gzenekler teknolojisi gerei ve olgunlamasn salayan bakteriyel kltrlerin bir

marifeti olarak uygun bulunur.

 18

Kefir

Kafkaslarn kltrnden kan bu rn polisakkarit materyal ierisinde

yuvalanan ve oalan aktif kefir mayas ile stn mayalanmas (25-30 oCde 24-48

saat), istenen asitlik ve pH dzeyinden sonra tketime sunulmas eklinde retilen

bir rndr. Yourtta olduu gibi iimlik kefirden de st mayalanarak kefir elde

edilebilmektedir. Ticari kefir retiminde bu yol kullanlabilmektedir.

Kmz

Kafkaslarn geleneinden kan bu rn nceleri at stnden retilmekteydi.

Gnmzde ise inek stnden de retilmektedir. Kmza kendisine has karakteri

veren mikrobiyel kltrdr. Kefirde olduu gibi dk sda uzun sre

mayalanmaktadr., kartrma ilemi ise rne kendine has lezzet verecek

bakterilerin ve mayalarn remesi iin gerekli olan oksijeni salamakta, rn

ierisinde hapsolan CO2nin atlmasn salamaktadr.

10.2. Et rnleri:

Fermente Trk sucuu: Yukarda belirtildii gibi retilen i et sucuudur.

retim aamasnda sucuk starter kltr kullanlmaktadr. Bir miktar nitrat-nitrit destei

ile zararl bakterilerin remesi basklanrken starter kltrler oalarak rn muhafaza

edecek ve salkl hale getirecek olan organik asitleri retirler. Bu organik asitler

sayesinde fermente Trk sucuu klflar ierisinde 4-5 ay kadar muhafaza

edilebilmektedir.

NOT: Gdalarn retim teknolojilerinin detay numune gda retimimiz esnasnda

detayl olarak ilenecektir. retilen numune gdalarla analizlerinin yaplmas, TRK

GIDA KODEKSne uygun olup olmadnn tespit edilmesi ve Gda Analiz Raporu
 19

yazlmas konularndan burada bahsedilmemi olup, bu konular uygulama

derslerinde renilecektir.