• Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği;

besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda

olarak tüketilemeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni
Gıda olarak kullanılamayan, teknolojik bir amaç
doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama,
Katkı ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarıyla
gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan
Maddeleri ürünlerinin, doğrudan yada dolaylı olarak gıdanın
bileşeni olması beklenen maddeleri gıda katkı maddesi
olarak tanımlamıştır.
 Gıda • Tatlandırıcılar: Sofralık tatlandırıcılar veya gıdalarda tatlı
tat vermek amacıyla kullanılan maddeler

Katkı • Renklendiriciler: Gıdalara renk veren veya rengini geri

kazandıran, gıdaların doğal bileşenlerini ve genel olarak
olduğu gibi gıda olarak tüketilemeyen, doğal kaynakları
Maddeleri içeren ve genellikle gıdanın karakteristik bir bileşeni
olarak kullanılmayan maddelerdir.
• Koruyucular: Gıdaların mikroorganizmaların sebep
olduğu bozulmalara veya patojen mikroorganizmaların
gelişmelerine karşı koruyarak raf ömürlerinin
uzatılmasını sağlayan maddeler
 Antioksidanlar: Yağların acılaşması ve renk değişikliği gibi oksidasyonun neden olduğu
bozulmalara karşı koruyarak, gıdaların raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler

Taşıyıcılar: Gıdalara besinsel veya fizyolojik amaçlarla ilave edilen gıda katkı
maddelerini veya aroma vericileri, gıda enzimlerini, besin maddelerini ve diğer
Gıda maddeleri; ve bu maddelerin işleme, uygulama ve kullanımını kolaylaştıran maddeler

Katkı Asitler: Asitliği arttıran ve gıdada ekşi bir tat oluşumunu sağlayan maddeler

Maddeleri Asitlik düzenleyiciler: Gıdaların asitlik veya alkaliliğini değiştiren veya kontrol eden
maddeler

Topaklamayı önleyiciler: Gıda parçacıklarının birbirine yapışma eğilimini azaltan

maddeler
 Köpüklemeyi önleyiciler: Gıda maddelerinin birbirine yapışma
eğilimini azaltan maddeler.

Hacim arttırıcılar: Gıdaların mevcut enerji değerini önemli oranda

Gıda Katkı artırmadan gıdaların hacmini arttıran maddeler

Maddeleri Emülgatörler: Bir gıda maddesinde yağ yağ ve su gibi birbirine

karışmayan iki veya daha fazla fazın homojen bir karışım oluşturmasını
veya oluşan homojen karışımın sürekliliğini sağlayan maddeler

Emülsifiye edici tuzlar: Peynirde bulunan proteinleri dispers hale

getirerek yağ ve diğer bileşenlerin homojen dağılımını sağlayan
maddeler
 Sertleştiriciler: Meyve sebzelerin dokularını set veya gevrek hale getiren veya
koruyan veya jelleştiriciler ile etkileşerek jel oluşumunu sağlayan veya güçlendiren
maddeler

Aroma arttırıcılar: Gıdanın mevcut tat veya kokusunu arttıran maddeler

Gıda Katkı
Köpük oluşturucular: Sıvı veya katı gıdalarda gaz fazın homojen dağılımını sağlayan
maddeler

Maddeleri
Jelleştiriciler: Jel oluşumu ile gıda da farklı bir madde oluşturan maddeler

Parlatıcılar: Yağlayıcılar da dahil gıdaların dış yüzeyine uygulandığında parlak bir

görünüm veren veya koruyucu bir tabaka sağlayan maddeler
 • Nem vericiler: Gıda maddelerinin düşük nemli ortamdan etkilenip
kurumasını önleyen veya toz gıdaların sıvı ortamlarda çözünmesini
kolaylaştıran maddeler
• Modifiye nişastalar: Fiziksel veya enzimatik uygulamaya ve asit
veya alkali ile inceltmeye veya ağarmaya tabi tutulmuş olabilen

Gıda yenilenebilir nişastaların bir veya daha fazla kimyasal işleme tabi
tutulması ile elde edilen maddeler

Katkı • Ambalajlama gazları: Gıda maddesinde gaza yerleştirilmeden

önce, yerleştirilirken veya yerleştirildikten sonra kap içine verilen
hava dışındaki gazlar
Maddeleri • İtici gazlar: Gıdanın bulunduğu kaptan dışarı çıkmasını sağlayan
hava dışındaki gazlar
• Kabartıcılar: Gaz oluşturarak hamurun/yumurtalı soslu hamurun
hacmini arttıran madde veya madde karışımı
 • Metal bağlayıcılar: Metalik iyonlarla kimyasal
kompleks oluşturan maddeler
• Stabilizörler: Gıdaların fiziko-kimyasal durumlarını
korumalarını sağlayan, gıdada bulunan iki veya daha
fazla birbiri ile karışmayan fazın homojen
Gıda dağılımının sürekliliğini sağlayan, gıdaların var olan
renklerini koruyan veya kuvvetlerndiren, proteinler

Katkı arası çapraz bağ oluşturarak gıda parçacıklarının

bağlanmasını sağlaayn,gıdaların bağlanma
kapasitesini arttıran maddeler
Maddeleri • Kıvam arttırıcılar: Gıdanın kıvamını arttıran
maddeler
• Un işlem maddeleri: Una veya hamura pişirme
kalitesini geliştirmek amacıyla ilave edilen
emülgatör dışındaki maddeler.
• Gıdaların üretiminde kullanılan katkı maddelerinin sağlığı etkilemeyecek nitelikte olması
zorunludur.
• Bilimsel çalışmalar sonucunda WHO ve Amerikan İlaç ve Gıda Örgütü (FDA) tarafından
belirtilen gıda katkı maddesinin günlük kabul edilebilir(ADI) miktarı göz önünde
bulundurularak , her ülkenin gıda otoriteleri katkı maddesinin katılabileceği gıda ve katılma
miktarının kendi ülke koşullarına göre belirlemelidir.
• Her gıda katkı maddesinin uluslararası kabul görmüş bir numarası bulunmaktadır.
• 102:tartarin,
• 621: monosodyum glutamat
• 330: sitrik asit
• Avrupa birliğinde kullanılmasına izin verilen katkı maddelerine ‘‘ Europe’’ kelimesinin baş
harfi olan E kodu verilmiştir.
• Aroma maddeleri çok geniş bir grubu oluşturduğundan E kodu ve numara verilmemiştir.
• Yaklaşık 340 gıda katkı maddesi bulunurken, 1700 aroma maddesi vardır.
 Türkiyede üretilen bazı geleneksel ürünler ve bu ürünlerde kullanılması yasaklanan gıda katkı maddeleri
Gıdalar Yasaklanan gıda katkı maddelerinin adı/kategorileri

Fermente Sucuk E620-625:Glutamik asit-glutamatlar; E 626-635: Ribonükleotidler

E251-252: Nitratlar
Renklendiriciler
Isıl İşlem Görmüş Sucuk E620-625:Glutamik asit-glutamatlar; E 626-635: Ribonükleotidler
Renklendiriciler
Pastırma E620-625:Glutamik asit-glutamatlar; E 626-635: Ribonükleotidler
E251-252: Nitratlar
Renklendiriciler( yenilenebilir dış kaplama hariç)
Döner E620-625:Glutamik asit-glutamatlar; E 626-635: Ribonükleotidler
E251-252: Nitratlar
Renklendiriciler
Kanatlı Döner E620-625:Glutamik asit-glutamatlar; E 626-635: Ribonükleotidler
E251-252: Nitratlar
Renklendiriciler
Köfte E620-625:Glutamik asit-glutamatlar; E 626-635: Ribonükleotidler
E251-252: Nitratlar
Renklendiriciler
Pekmez Tümü
Çiğ köfte ve mezeler Tümü(sitrik asit hariç)
Pide, bazlama Tümü
 • Gıda üretiminde özellikle şekerleme,
dondurma, içecekler, salata sosları,
konserve,sakızlar, sosis, reçel, unlu gıdalar,
balık, hazır çorbalar, alkolsüz meşrubatlar,
ketçap, yoğurt, şeker ve bisküvi üretiminde
bir çok sentetik boya renk vermek amacıyla
Renklendiricile kullanılmaktadır.
r • Yapılan epidemiyolojik çalışmalarda;
renklendiricilerin insanlarda aşırı duyarlılık,
astım, deri döküntüleri, migren, erken
doğum, kanser, gibi rahatsızlıklara yol açtığı
belirtilmektedir.
 • Sukroz,glukoz, früktoz, hidrolize nişasta
şurupları ve yüksek früktozlu mısır şurupları
tarımsal kaynaklı doğal tatlandırıcılar
arasındadır.
• Ancak tatlandırıcıların çoğunluğunun sentetik
olarak üretilen siklamat, glisirizin, aktilol,
maltilol,sakarin ve aspartam gibi maddeler
Tatlandırıcılar oluşturmaktadır.
• Sentetik tatlandırıcılar doğal tatlandırıcılardan
30 ile 500 kat daha tatlıdır.
• Tatlandırıcıların toksik ve alerjik reaksiyonlar,
deri, sindirim sistemi ve kalp rahatsızlıklarına
kansere neden oldukları çeşitli çalışmalarda
belirlenmiştir.
 • Bu maddeler antimikrobiyal özelliklerinden
dolayı içecekler, çikolata, soslar, katı ve sıvı
Benzoik asit yağlar, mayonez, süttozu, kurumaya, fırın
mamülleri, sakız, yumuşak şekerler, ketçap,
ve türevleri salata ve çerez gibi gıdalarda kullanılır.
 • Sosis, salam, sucuk, hazır et yemekleri,
tütsülenmiş balık ve tuzlanmış biftek gibi et
ürünlerinde nitrit ve nitrat antimikrobiyal
özellikleri ve gıdaların doğal renginin
korunması amacıyla katılmaktadır.
Sodyum • Nitrit ve nitratların nitrosamin gibi
kanserojen bileşiklere dönüşebildikleri gibi
Nitrit ve bu bileşiklerinde karaciğer, akciğer, böbrek,
Nitrat gırtlak, mide ve pankreas kanserlerinin
oluşumunda rol oynadıkları belirtilmiştir.
• Bebek ve küçük çocukların bu katkı
maddelerini içeren gıdaları tüketmemesi
tavsiye edilmektedir.
 • Alerjenler risk altındaki tüketicileri etkilediğinden gıda
alerjisi veya işlenmemiş ürünlerde alerjen tespiti, etiket
bilgisi ve gıda güvenliği açısından üzerinde durulması
gereken önemli noktalardan birisidir.
• Bazı insanlar kuruyemişler, glüten ve deniz mahsulleri gibi
gıda maddelerine alerjisi olabilir.
• Kuruyemişlere karşı olan alerjiler genelde ciddidir ve az
miktarda tüketilse bile ölümcül sonuçları olabilir
Alerjenler • Bu nedenle gıda ürününün etiketinde ürünün içerik ve
katılan katkılara tam olarak yer verilmeli, katkılar arasında
hassas gruplar için alerjen olduğu bilinen bir madde varsa
özel bir uyarı ile mutlaka belirtilmelidir.
• Alerjik reaksiyona sebep olabilecek gıdalar diğer diğer
gıdalardan ayrı yerde tutulmalıdır.
• Aynı ekipmanlar kullanılmamalı ve ekipmanların temizliği
uygun olarak yapılmalıdır.
 • Fiziksel tehlikeler normalde gıdanın içinde bulunmaması gereken
ve gıda tüketildiği zaman insanlarda hastalık yapabilen fiziksel
materyaller olarak tanımlanır.
• Cam kırıkları, taş, tahta, metal, plastik parçaları, kemik, saç,
tırnak, sigara külü, sinek ve böcek fiziksel riskler oluşturan
maddelerdir.

Fiziksel Riskler • Bu maddeler hem mikrobiyolojik bulaşma yönünden taşıyıcı

olabilmekte hem de o ürünün hijyen koşullarda üretilmediğinin
bir göstergesi olarak değerlendirilmektedir.
• FDA tarafından 1998-1989 yılları arasında tüketici şikayetlerinin
büyük kısmı yabancı maddelerden kaynaklanmaktadır.