9.2.8.

4 Tiho vrenje Tiho vrenje je od velikog znaaja za vino, jer se osim zavretka fermentacije, odigravaju i drugi procesi veoma znaajni za budua svojstva vina. Smanjena aktivnost kvaevih stanica rezultat je, prije svega, poveanog sadraja alkohola i smanjenog sadraja eera. Pored smanjene aktivnosti, znatan broj kvaevih stanica izumire, (20 30 %), to takoer ima za posljedicu opadanje intenziteta fermentacije. U poetku, prvih dva do tri dana, proces alkoholne fermentacije karakterizira razmnoavanje kvasca, formiranje veih koliina njegove biomase potrebne za transformaciju velikih koliina eera u motu. Kad se kvasac razmnoi u dovoljnoj mjeri, velike koliine eera razgrauju se istovremeno, to se ispoljava u veoma intenzivnoj fermentaciji. Posljedice ovakvog stanja u motu su nagli i veliki pad sadraja eera, porast temperature i jako pjenuanje uslijed oslobaanja velikih koliina ugljinog dioksida. To je period burne fermentacije i on traje razliito vrijeme, obino tri do pet dana a nekada i vie, ovisno o sadraju eera u motu, temperaturi mota, veliini sudova u kojima se obavlja fermentacija i dr. Za ovo vrijeme najvei dio eera je fermentiran i ostaju jo manje koliine.

Poslije burne fermentacije nastupa period stiavanja ovog procesa, temperatura osjetno pada, pjenuanje tekuine slabi, jer se oslobaa manje ugljinog dioksida. Ovo je period tihe fermentacije ili doviranja. Uslijed slabijeg inteziteta konvekcijskih kretanja veliki dio grubih estica vina kao i izumrle kvaeve stanice poinju sedimentirati, tako da se time zapaaju i prvi znaci spontanog bistrenja novog vina. Istovremeno sa ovim pojavama, uslijed pada temperature i oslobaanja ugljinog dioksida smanjuje se i volumen tekuine a samim tim se poveava otpranjeni prostor iznad povrine vina, to omoguava jae prodiranje zraka u otpranjeni prostor iznad vina ime se stvaraju uvjeti za njegovu aeraciju.

Da bismo proces tihog vrenja priveli kraju bez tetnih posljedica po vino, otpranjeni prostor u sudovima treba svesti na to manju mjeru, to se moe uiniti

135

nadopunjavanjem sudova sa vinom iste kategorije i kakvoe ili pak kupairanjem vina razliite kakvoe u cilju stvaranja odreenih tipova vina. Tiho vrenje je od velikog znaaja za vino. U ovom periodu se, pored privoenja fermentacije kraju, odigravaju i drugi procesi veoma znaajni za budua svojstva vina. Smanjena aktivnost kvaevih stanica je prije svega rezultat poveanog sadraja alkohola, a osim toga i smanjenog sadraja eera. Pored smanjene aktivnosti i znatan broj kvaevih stanica izumire, oko 20 30 %, to takoer ima za posljedicu opadanje inteziteta fermentacije. Poslije izumiranja uslijed autolize, iz kvaevih stanica u vino prelaze dui ni spojevi, meu kojima su od naroitog znaaja aminokiseline1. I najzad, u ovome periodu se odigrava, a velikim dijelom i zavrava i proces mlijene fermentacije jabune kiseline u vinu (Vinarstvo II). Jabuno mlijeno (malolaktino) vrenje je spontani, a u novije doba sve vie i dirigirani proces prelaska opore jabune u manje kiselu i blagu mlijenu kiselinu. Ovo vrenje obavljaju bakterije pa se ono determinira jo i kao bioloka dezacidifikacija. U sjevernim vinogorjima gdje je, zbog nedozrelosti groa i karakteristinog sortimenta, sadraj jabune kiseline u motu i vinu visok ova tzv. druga fermentacija je vrlo bitna. Na tritu se ve nude komercijalni preparati bakterija koje obavljaju ovo vrenje (npr. Leuconostoc oenos, Lactobacillus plantarum i dr.). Sve ove pojave imaju velikog znaaja za dalje procese stabilizacije i starenja vina. Duina trajanja tihog vrenja je razliita, ovisno o koliini neprevrelog eera, kao i o ostalim uvjetima za zavretak fermentacije. Tako kod motova bogatijih u sadraju eera (kada groe pree u suharak prezrelo groe sa smeuranim, prezrelim bobicama), tiho vrenje moe trajati i vie mjeseci. Meutim kod veine motova sa uobiajenim sadrajem eera (oko 20 %) ovaj proces ne traje dugo i obino zavrava 10 30 dana nakon burne fermentacije.

Aminokiseline u vinu nastaju razgradbom bjelanevina, osnovne gradbene tvari ive stanice groa i kvasca, a iz aminokiselina aktivnou kvasca, kao sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije nastaju vii alkoholi (propilni, izobutilni, amilni, izoamilni i dr.).
1

136

Po zavretku tihog vrenja, a najkasnije 5 10 dana nakon toga, vino treba pretoiti i odvojiti od taloga2. Preporuljivo je da to bude u neto jaem dodiru sa zrakom (otvoreni pretok) kako bi se vino oslobodilo vika CO2, SO2, H2S. Pravodobnim pretakanjem novog vina otklanjamo i mogunost pojave sumporovodika u vinu, koji se stvara u manjim koliinama redukcijom sumpordioksida od strane kvaevih stanica, uslijed nedostatka kvascima pristupanog duika.

Miris sumporovodika je mana koja daje vinu neugodan vonj po gnjilim jajima. Ako je mana tek zamjetljiva, bit e dovoljno vino otvoreno pretoiti, ako je nastala vea koliina sumporovodika (H2S) vino treba sulfitirati, a nakon toga kroz desetak dana pretoiti. Pri tome e doi do kemijske reakcije:

2 H2S + SO2

3 S + 2 H2O

Ako se pretakanjem elementarni sumpor ne odvoji, postoji mogunost ponovne pojave opisanog neugodnog vonja. Otklanjanje sumporovodika iz vina se moe obaviti i dodatkom bakrovog sulfata (plavi kamen, modra galica), najvie do 10 mg/l, pri emu nastaje teko topiv spoj bakrovog sulfita, kojeg odstranjujemo pretakanjem.

H2S + CuSO4

CuS + H2SO4

Po zavretku tihog vrenja u vinu ostaje najvie 1,5 2,5 g/l reducirajueg eera, raunajui u ovu vrijednost i pentoze koje ne podlijeu fermentaciji. U zaostalom eeru najvie ima fruktoze, dok se eventualno prisustvo glukoze u vinu tumai kao rezultat hidrolize glukozidnih oblika heterozida, naroito antocijana. Vina sa potpuno prevrelim eerom nazivaju se suha vina, a prema ZOV-u to su vina sa ostatkom neprevrelog sladora do 4 g/l.
Vinski talog je sediment vina sastavljen od izumrlih ili ivih stanica kvasca, krutih ostataka groa (sjemenki, koica i dr.), soli vinske kiseline (srijea) i tvari koje nastaju koagulacijom (bjelanevine, bojila, i dr.), te vie ili manje mineralnih estica koje su kao neistoa dospjele u toku preradbe groa u vino. talog je visokovrijedan sporedan proizvod vinifikacije, a koliina i sastav mu varira, prema tome je li nastao u mladom ili starom vinu. U talogu nakon prvog pretoka (kojeg obino ima oko 10% od ukupne koliine vina) 15% otpada na srije. Destilacijom taloga proizvodi se droenka ili vinski destilat, odnosno vinski alkohol. Ako se koristi za proizvodnju vinske kiseline, predhodno se tijeti (tzv. filter tijescima) i sui.

137

Pored ovih sluajeva u vinu moe ostati vie ili manje neprevrelog eera. Izuzev desertnih vina sa veim sadrajem eera i alkohola, i vina uobiajenog sadraja alkohola mogu imati zaostalog eera. Ovo su tzv. polusuha (4 12 g/l), poluslatka (12 50 g/l) ili slatka vina ( > 50 g/l ostatka eera). Kod ovih vina proces fermentacije namjerno ne dovodimo do kraja, ve ostavljamo da ostane neprevrio jedan dio eera. Meutim zadravanje izvjesnih koliina eera za ova vina predstavlja stalnu opasnost od pojave naknadne fermentacije (refermentacija). Kod vina sa ostatkom eera moramo obaviti odgovarajue mjere bioloke stabilizacije : tzv. bioloku sterilizaciju; (Vinarstvo II) koja se zasniva na osiromaenju mota ili vina u tvarima neophodnim za ishranu kvasca (mineralne, naroito duine i vitaminske tvari), to se moe postii na dva naina: viekratnom filtracijom ili centrifugiranjem mota na poetku fermentacije (u stadiju intenzivnog razmnoavanja kvasca) i primjenom izmjenjivaa jonova. Ovaj se postupak primjenjuje u Italiji poev od 1865. godine pri proizvodnji poznatog pjenuavog i slatkog vina Asti spumante.

Umjesto reguliranjem reima ishrane kvasca, kao metode bioloke prirode, zatita slatkih vina od naknadne fermentacije se moe postii i primjenom sredstava sa inhibitivnim djelovanjem na fermentacijsku aktivnost kvasca. To su razna kemijska sredstva, kao to su: sumpordioksid (50 100 mg/l slobodnog SO2), sorbinska kiselina3 (do 200 mg/l).

Osim biolokih i kemijskih metoda kojima se stvaraju nepovoljni uvjeti za aktivnost kvasca u biolokoj stabilizaciji slatkih vina se primjenjuju i fizike metode ija rimjena se zasniva na odstranjivanju kvasca iz vina putem EK filtracije4 ili pasterizacije vina (40-60 oC) neposredno prije punjenja u boce.

Uporaba sorbata (koji djeluju fungicidno, to znai inhibiraju rad kvasca, ali ne i bakterija) smanjuje koliinu potrebnog SO2, ali ga ne iskljuuje u cjelosti. Pod utjecajem bakterija mlijeno kiselog vrenja, sorbati dodani vinu, ponekad se razgrauju i daju vinu neugodan miris po pelargoniji, tzv. geranim miris. zato iz vina, kojima se dodaje sorbat moraju biti superfiltracijom u najveoj mjeri odstranjeni kvasci, i navedene bakterije.

EK filtracija je postupak fine filtracije s celuloznim ploama, koje uz dubinsku i povrinsku filtraciju, imaju i adsorpcijsku mo (zadravaju mikroorganizme) pa se njome provodi hladna sterilizacija vina.

138