1 MEHANI KI SASTAV GRO A

1.1 STRUKTURA GROZDA

Struktura grozda predstavlja postotni udio pojedinih dijelova grozda. Karakteristi na je za
svaku pojedinu sortu vinove loze, pa je prema tome i njezino ampelografsko i tehnoloko obiljeje.
Pod utjecajem je klimatskih uvjeta i primjene agrotehnike, koji djeluju na prinos i kakvo u gro a.
Struktura grozda nam je vana kod odre enih tehnolokih postupaka u proizvodnji vina. Odnos
izme u teine bobice i teine peteljke od velikog je zna aja ne samo za randman ve i za kemijski
sastav mota.

Tablica 1: Postotni udio peteljke i bobice u grozdu (Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).
Sauvignon

Cabernet

Merlot

Sauvignon
Peteljka

6,8

8,1

5,3

Bobica

93,2

91,9

94,7

Grozd vinove loze se sastoji od dva osnovna dijela: peteljke i bobice. Kod zdravog gro a
u stadiju pune zrelosti na peteljku otpada 3 8 %, dok na bobice otpada 92 97 % od ukupne
teine grozda.
Grozd je iste gra e kao cvat. Sastoji se od glavne osi i ogranaka, a zavrava sa
petelj icama koje nose bobice. Struktura i tip grozda razli iti su ovisno o sorti. Tip grozda ovisi o
duljini petelj ica. Ako su duge, bobice su razmaknute jedne od drugih te su grozdovi rastresiti, a
ako petelj ice ostaju kratke grozdovi su zbijeni. Rastresiti grozdovi su odlike stolnog gro a, dok
vinski kultivari imaju vie zbijenije grozdove.

2 KEMIJSKI SASTAV GRO A

2. 1 PETELJKA
Peteljka predstavlja skelet grozda. Sastoji se od osnovnog dijela koji se vie ili manje
grana. Zavrava sa petelj icama koje nose cvijet, a nakon oplodnje i bobicu. Petelj ica se nastavlja
u bobici snopom zvanim metlica, sastavljenim od lika, a tim putem u bobicu dolaze asimilati. U
toku vegetacije peteljka je zeljasta i kao takva provodi hranjive tvari, koje dolaze iz mladica i li a
u bobicu. Krajnji oblik peteljka postie u fazi are bobice, gubi klorofil ali ostaje zelena i nakon
zriobe gro a. Kod nekih sorata se oboji. U stadiju pune zrelosti gro a peteljka je vie ili manje
lignificirana to oteava njeno odvajanje od izboja.

Tablica 2: Kemijski sastav peteljke (Ribreau Gayon i Peynaud, 1986) u meq na 1000 g.

Sastojak

Sauvignon

Cabernet

Merlot

sauvignon
pH

4.08

4.52

4.45

Slobodne kiseline

88

67

73

Vezane kiseline

102

138

110

Kationi

190

205

183

Vinska kiselina

94

62

29

Jabu na kiselina

80

98

150

Limunska kiselina

10

Anioni

180

170

183

Polifenoli

5.4

12.0

15.2

Udio peteljke u grozdu vinskih sorata kre e se izme u 2 - 8 %, dok kod stolnih sorata
moe biti i 1,5 %. Takav odnos peteljke prema bobicama u grozdu moe imati utjecaja na randman
mota i vina. Sorte s manjom zastupljeno u peteljke u grozdu imaju ve i randman i obrnuto.
2

Po kemijskom sastavu peteljka je sli na listu i vitici vinove loze. Vana je ne samo za
randman mota ve i za kemijski sastav vina. Siromana je e erom i ne sadri vie od 10 grama
e era na kg peteljke. Na mineralni dio otpada 5 6 % suhe tvari, dok kalij ini polovinu toga.
Peteljka se odlikuje niskom realnom kiselo u, ija se vrijednost pH kre e iznad 4. Kod vinifikacije
crnih vina, maceracijom masulja s peteljkom, dolazi do smanjenja kiselosti.

Peteljka je bogata polifenolima, naro ito kod crnih sorata. Ako se tijekom prerade peteljka
ne odvaja, ukupna koli ina polifenola u budu em vinu, osobito tanina, moe biti pove ana i do 25
%. Najzastupljeniji polifenol leukocijanidol, ekstrahiran iz peteljke bijelog gro a zna ajan je i za
formiranje okusa. Do 1/3 ukupnog leukocijanidola u crnim vinima potje e iz dodane peteljke u
maceraciji masulja.

Tablica 3: Sadraj fenolnih spojeva u peteljci (Ribreau - Gayon i Peynaud, 1986).

Sastojak

% u grozdu

Ukupni fenoli

20

Tanini

15

Procijanidini

26

Katehini

15

Galna kiselina

16

Kava kiselina

Nadalje, vrlo vaan sastojak peteljke su i tanini. Najzna ajniji predstavnici zelenih tanina su
procijanidini iz skupine leukoantocijana ije su molekule vie ili manje polimerizirane. Stupanj
polimerizacije vezuje se uz gor inu, koja ima velik utjecaj na okus budu eg vina. Ovakvim
kemijskim sastavom peteljka moe imati velikog utjecaja na kvalitetu vina. Koritenjem strojeva za
preradu gro a koji lome i gnje e peteljku, kao i pri fermentaciji mota u kojem se nalazi
izlomljena peteljka, pojedine tvari u ve oj ili manjoj mjeri prelaze u vino. Ovakva vina su na okus
opora, zelena i gorka. Zato se pri preradi gro a vodi ra una da se to manje ote uje peteljka.
3

2. 2 BOBICA
Glavni dio grozda ini bobica kao plod vinove loze, dok je grozd zapravo skup plodova. U
toku vegetacije bobica je u kod ve ine sorata zelene boje i obavlja proces fotosinteze. Sa pojavom
are zelena se boja gubi i prelazi u zeleno utu, crvenkastu ili tamno crvenu, iji intenzitet postaje
sve ja i prema periodu pune zrelosti. Osim po obliku, veli ini i boji bobica, pojedine se sorte
me usobno razlikuju i po krupno i svojih bobica kao i po ve oj ili manjoj zbijenosti na grozdu. Od
zna aja je i vrsto a bobica koja ovisi o debljini koice. Sorte sa debljom koicom podnose bolje
transport. Osim vrsto e bobice vano svojstvo je i otkidanje bobice sa peteljke.

Rast bobice traje od zavrene oplodnje pa do fizioloke zrelosti, tj. kad su sjemenke
sposobne za klijanje. Teina bobice u grozdu se pove ava u toku vegetacije i dostie najve u
vrijednost u punoj zrelosti, kada ini 92 97 % teine grozda. Poslije ove faze odnos se mijenja,
jer se prestankom dotoka hranjivih tvari kroz odrvenjelu peteljku izvjestan dio vode gubi
isparavanjem, a samim time smanjuje se i teina bobice. Ovakvo gro e koristimo kod izbornih
berbi. Do promjena u odnosu izme u teine bobice i peteljke moe do i uslijed ve eg priliva vode,
naro ito u fazi pune zrelosti gro a kao i elementarnih nepogoda, primjerice tu e. Posebnu panju
zasluuje pojava razli itih plijesni na gro u, kao to su npr. siva plijesan i dr.

Bobicu ine sjemenke, koica i meso sa gro anim sokom. Koli inski odnos navedenih
dijelova bobice razli it je za razli ite sorte, ali ima razlika i kod iste sorte, npr. ovisno o
vremenskim prilikama naro ito u doba cvatnje, oplodnje, razvoja i dozrijevanja bobica.

Tablica 4: Sastav bobice (Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

Cabernet Sauvignon

Merlot

Sauvignon

Teina (g)

1,32

1,62

1,60

Meso

74,4

78,8

82,9

Koica

19,8

16,4

14,2

Sjemenke

5,8

4,8

2,9

2. 2. 1 SJEMENKE

Najve i dio sastojaka u sjemenci su rezervni sastojci potrebni za ishranu klice, a zna ajni su
i za tehnologiju vina. Sjemenka se sastoji od masne jezgre, koju okruuje drvena ljuska prekrivena
taninskom kutikulom. Preani kom sadri 20 do 30 % sjemenki.

Osim vode i ugljikohidrata, od kojih ima najvie celuloze, u kemijskom sastavu sjemenke
ima potom najvie eteri nog ulja do prosje no 16 %. Ulje sadri 65 70 % linoleinske kiseline i
0,1 % tokoferola. Na 1 hl vina moe se otapalima iz sjemenki ekstrahirati 0,5 lit ulja, a koristi se u
proizvodnji kozmeti kih preparata i za podmazivanje preciznih strojeva.

Najvie tanina, od svih vrstih dijelova grozda, nalazi se u sjemenci. Sazrijevanjem gro a
sadraj taninskih spojeva opada. Locirani su u vanjskom dijelu sjemenke (taninska kutikula) i lako
prelaze u vino tijekom maceracije. Tehnoloki postupak proizvodnje vina (osobito kod crnih
duinom vrenja masulja) utje e na ekstrakciju tanina.

Tablica 5: Kemijski sastav sjemenke (Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

Sastojak

U 100 g

Voda

25 45

Ugljikohidrati

34 36

Ulja

13 20

Tanini

4-6

Dui ni spojevi

4 6,5

Minerali

24

Masne kiseline

Kada sjemenka dostigne fizioloku zrelost zapo inje prelazak duika u sok. Neki od
sastojaka kutikule sjemenke, fenolni sastojci, dui ni spojevi i fosfati djelomi no su topivi u
procesu vinifikacije, naro ito kod crnih vina. Zato se u tijeku prerade gro a osobita pozornost
mora obratiti primjeni strojeva. O ja ini gnje enja ovisi u kojoj e mjeri odre eni sastojci pre i u
mot. Otete li se pritom sjemenke, po inje ekstrakcija tanina, pa dobivamo opora i gorka vina.

Tablica 6: Sadraj polifenola u sjemenci (Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

Sastojak

% u grozdu

Ukupni polifenoli

22 56

Procijanidini

28 56

Katehini

67 86

Galna i kava kiselina

Svaka bobica bi trebala imati 4 sjemenke. Me utim uslijed nepotpune oplodnje broj
sjemenki kod pojedinih sorti varira od 1 4. Postoje i besjemene sorte, kod kojih se ne razvija
sjemenka, a namijenjene su za suenje (gro ice) i za jelo u svjeem stanju (stolno gro e). Razvoj

i veli ina sjemenke utje u na veli inu i sastav bobice. Broj sjemenki u me uodnosu je s teinom
bobice, sadrajem e era i kiselina (Peynaud i dr. 1970.).

Tablica 7: Odnos broja sjemenki i sastava bobice (Peynaud i dr. 1970).

Sastojak

1 sjemenka

2 sjemenke

3 sjemenke

4 sjemenke

Postotak

56.3

33.9

7.8

2.0

Prosje na teina bobice (g)

1.91

2.52

2.96

3.25

e er (g)

188

160

153

Kiseline (meq)

134

142

154

Vinska kiselina ( meq)

111

110

94

Jabu na kiselina (meq)

66

78

98

Limunska kiselina (meq)

12.8

5.1

4.2

Duik (meq)

774

740

595

2. 2. 2 KOICA

Koica predstavlja vanjski omota bobice koji se sastoji od 6 10 slojeva stanica. Na

vanjskom su dijelu stanice manje, a prema unutranjosti ve e dok su im pregrade vrlo tanke.
Zahvaljuju i elasti nosti stani nih stijenki u toku porasta i sazrijevanja bobice koica pove ava
svoj volumen. U punoj zrelosti ini 8 11% teine bobice.

Epiderma se sastoji od jednog reda stanica debljine 1.3 3.8 . Prekrivena je kutikulom
koja ima zna ajnu ulogu u burnoj fermentaciji (osloba aju i ekstrakte voska i oleinsku kiselinu
kutikule ubrzava se i rast kvasaca). Koica bobice je prekrivena slojem pruina. Votani sloj ini
preteito oleinska kiselina (2/3) dok ostatak (1/3)

ine esteri, masne kiseline i aldehidi.

Karakteristi ne je boje, a naziva se i votani maak. Ova votana prevlaka spre ava prodiranje
vode i uva bobicu od evaporacije, a sa dozrijevanjem joj propusnost opada. Ako epidermu oteti

bolest (npr. Oidium), pove avaju se e eri, stanice se suberiziraju, opada elasti nost i koica puca.
Svaka bobica sadri 25 40 stoma oko kojih se formira aureola mrtvog stani ja, preko kojeg
Botrytis cinerea moe penetrirati u unutranjost bobice.

Tablica 8: Kemijski sastav koice u meq na 100g (Lognan, berba 1951).

Sastojak

Sauvignon

Cabernet

Merlot

Sauvignon
%

14,0

19,6

16,2

pH

4,15

4,05

3,79

Slobodne kiseline

94

80

55

Vezane kiseline

148

90

65

Kationi

242

170

120

Vinska kiselina

99

79

80

Jabu na kiselina

132

75

40

Anioni

240

158

123

Polifenoli g/l

2,6

6,8

6,4

Limunska kiselina

Po kemijskom sastavu koica (tablica 9) je siromana e erom, 0.7 3.0 g/ 1000 bobica
dok meso bobice sadri od 140 do 175g e era. Bogata je celulozom (1/4 do 1/5 suhe teine),
netopljivim pektinima i proteinima (10 15 %). U zelenoj koici ima puno jabu ne kiseline, koja
se u periodu dozrijevanja smanjuje (disanjem) i onda ostaje dosta ujedna ena.
Koica je bogata polifenolima (kod crnih sorata duplo vie), ali jo uvijek koli ina je
znatno manja nego u peteljci. Sadri i taninske spojeve, iju koli inu u velikoj mjeri moe smanjiti
pojava plijesni na gro u (Botrytis cinerea svojim enzimima razara taninske spojeve u koici).

Tablica 9: Kemijski sastav koice (Radovanovi , Tehnologoja vina, 1986).

Sastojak

Voda

53 82

Pentoze i pentozani

1 1,2

Heksoze

malo

Saharoza

krob

Celuloza

3,5

Pektin, smole i sluzi

0,9

Kiseline

0,13 0,67

Tanini

0,01 2,3

Tvari boje

1,0 15,4

Fermenti

malo

Vitamini

malo

Dui ni spojevi

0,8 1,9

Masti

1,5

Pepeo

2,0 3,7

Tablica 10: Koica sadri (Beurzeix i sur. 1972).

Sastojak

% u grozdu

Ukupni polifenoli

12 61

Procijanidini

17 47

Taninski spojevi

14 50

Antocijani

100

Kod ve ine sorti koica je jedino mjesto gdje se nalaze tvari boje (od crnih sorti moe se
dobiti bijelo vino), osim kod bojadisera i nekih direktno rodnih hibrida koji imaju obojeni sok. Boja
se po inje javljati u ari dok maksimum postie u punoj zrelosti. Antocijani su sakupljeni u pokoici
i zauzimaju 3 4 sloja stanica ispod epiderme. Slabo su topivi u vodi, a naro ito na niskoj
temperaturi. Uz stvoreni alkohol i povienu temperaturu pojavom alkoholne fermentacije prelaze
(tvari boje) u vino. U sastavu antocijana postoje razlike izme u evropske i ameri ke loze. Na tom se
principu mogu razlikovati vina evropske i ameri ke loze (fenolni spojevi: tanini, antocijani i dr.
opisani su u poglavlju 3.).

U kemijskom sastavu koice zna ajno mjesto zauzimaju i mineralni spojevi. Prijelaz istih u
vino dijelom ovisi o na inu prerade, a najvie o na inu vinifikacije. Ukoliko koica ostaje due u
kontaktu sa vinom, utoliko e vino biti bogatije u mineralnim sastojcima (bijelo vino je siromanije
od ros i crnih vina). Koica sadri dosta aromatskih spojeva, koji daju nekim sortama izraen i
karakteristi an miris (primarne sortne arome), zatim bogata je pigmentima, naro ito utim i
crvenim. Ostale pigmente (klorofil, ksantofil, karotenoidi) sadri dok je jo zelena, a u punoj
zrelosti ima ih vrlo malo.

2. 2. 3 MESO

Glavni dio bobice gro a je meso sa gro anim sokom. Meso bobice ine velike stanice
iju unutranjost ispunjava sok - mot (zajedno se epidermom i endokarpom bobica sadri 25 30
slojeva stanica). Rast bobice je rezultat pove anja volumena stanica, a ne njihovog udvostru enja.
U punoj zrelosti meso predstavlja 75 85 % teine bobice. Anatomski je bobica putem provodnih
snopova povezana preko peteljke sa li em odnosno korijenovim sustavom. Pomo u njih se
gro e snabdijeva asimilatima i mineralnim tvarima. Petelj ica koja nosi bobicu, nastavlja se u
bobici snopom zvanim metlica, sastavljenim od 10 12 snopova lika. Tim putem u bobicu dolaze
asimilati. Ti se snopovi granaju po unutranjosti bobice u pravcu pojedinih zona bobice.

10

Kod bijelih sorata sok je uto zelen do zlatno ut, kod crnih malo obojen. Gusto a ovisi o
sadraju e era i kre e se od 1.065 1.110 i navie kod prezrelog gro a.

Tablica 11: Kemijski sastav mesa u meq na 1000 g mesa (Lognan, berba 1951).
Sastojak

Sauvignon

Cabernet

Merlot

Sauvignon
% mesa

83,2

74,6

79,0

e eri

219

212

220

pH

3,30

3,20

3,22

Slobodne kiseline

123

107

98

Vezane kiseline

43,8

43,6

58,6

Kationi

167

151

157

Vinska kiselina

90

54

57

Jabu na kiselina

79

91

72

Limunska kiselina

2,5

2,9

1,8

Anioni

171

148

131

11

3 KEMIJSKI SASTAV MOTA

Mot predstavlja gro ani sok dobiven preanjem cijelog grozda ili samo bobica. Obuhva a
preteno sastojke unutranjeg, teku eg dijela bobice (meso), mada u sastav mota mogu u i i
sastojci vrstih dijelova grozda, estice zemlje i predstavnici epifitne mikroflore gro a to ovisi o
na inu prerade, a naro ito o na inu i stupnju preanja. Svi oni zajedno ine mot manje ili vie
mutnim. U fizikalno-kemijskom pogledu (tablica 12) mot je vodena otopina organskih spojeva
otopljenih u bioloki naj istijoj vodi.

Tablica 12: Kemijski sastav mota (Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

Sastojak

% u motu

Voda

75 85

e er

17 25

Organske kiseline

0,4 1,2

Anorganske kiseline

0,15 0,30

Ostale tvari

0,30 1,00

Specifi na teina mota u stadiju pune zrelosti gro a kre e se izme u 1,060 1,120.
Vrijednost specifi ne teine mota ovisi o sadraju ekstrahiranih sastojaka otopljenih u motu.
Kako je e er u postotku i najzastupljeniji, to je i vrijednost specifi ne teine uglavnom funkcija
sadraje e era u motu. Odnos e era i kiselina predstavlja gospodarsko- tehnoloku vrijednost
sorte. Na kakvo u gro a i mota, a i na kemijski sastav utje u: sorta gro a, klimatski uvjeti,
agrotehnika, bolesti i tetnici vinove loze, na in berbe i dr.

3. 1 VODA
Koli ina vode u motu kre e se od 60 do 90 %, prosje no 80 %. Njen sadraj predstavlja
odliku pojedine sorte, tako da rodnije sorte sadre vie vode i obratno. Sadraj vode u motu ovisi

12

i o drugim faktorima kao to su npr.: stupanj zrelosti gro a i ekoloki uvjeti u kojima se uzgaja
vinova loza.

3. 2 E ERI
e eri su osnovni sastojci gro a, a rezultat su procesa fotosinteze. Pod utjecajem sun eve
energije, uglji nog dioksida i klorofila u listu vinove loze i zelenoj bobici stvara se krob, a
daljnjim cijepanjem kroba stvara se e er. Najve i dio e era stvara se u listu dok se manji dio
stvara i u zelenoj bobici dok sadri klorofil, te se ona u to vrijeme ponaa sli no listu te sama
obavlja fotosintezu. Nakon are u bobici se e eri akumuliraju iz li a i drvenastih dijelova loze.
Koli ina e era u gro u redovnih berbi kre e se u prosjeku od 15 do 25 %, (150 250 g/L).
Gro e izbornih berbi i gro e napadnuto plemenitom plijesni moe imati i preko 300 g/L e era.
Pored sorte, kao glavnog faktora sadraja e era, na ve e ili manje odstupanje od normalnog
sadraja e era kod iste sorte utje e: stupanj zrelosti gro a, zatim faktori ekoloke prirode kao
to su klima, agrotehni ke mjere, bolesti i teto ine, elementarne nepogode i dr.

Slika 1: Raspored e era unutar bobice gro a (rezultati su izraeni u mg/g svjee tvari) (Possner
i Kliewer, 1985).

13

Pored ukupnog sadraja e era u gro u od zna aja je i njegov raspored u bobici. S
obzirom na sadraj e era u pojedinoj zoni moemo unutranjost bobice podijeliti na etiri
koncentri ne zone (slika 1). Tako su periferna zona (2) kao i centralna zona (4) bogatije e erom
od sredinje zone (3) bobice. S obzirom na raspodjelu e era u pojedinim bobicama utvr ene su
razlike i na grozdu. Bobice blie peteljci bogatije su e erom jer prije dobivaju hranjive tvari nego
bobice na suprotnom polu grozda.

Od e era najzastupljeniji su monosaharidi, i to heksoze (glukoza i fruktoza), dok su u

manjoj mjeri zastupljene pentoze (arabinoza, ksiloza i ramnoza) te disaharid saharoza. Osim tih
e era u gro u su identificirani i drugi: trisaharid rafinoza do 200 mg/l, te oligosaharidi maltoza
do 360 mg/l i melibioza do 20 mg/l.

3. 2. 1 MONOSAHARIDI

Monosaharidi se dijele na pentoze, koje ne fermentiraju i heksoze koje fermentiraju. Me u

monosaharidima gro a i mota pentoze su manjeg zna aja od heksoza.

3. 2. 1. 1 Pentoze (C6 H12 O5)

Od pentoza najzastupljenija je arabinoza, a u manjoj mjeri ksiloza i ramnoza. Nalaze se u

koici bobice i sjemenkama gdje ih ima najvie, dok je mot relativno siromaan pentozama (bijela
vina sadre manje pentoza). Sadraj pentoza u gro a pove ava se do are bobice.

U gro u i motu nalaze se manje kao slobodni, a vie u vidu svojih anhidrida pentozana,
vie ili manje polimeriziranih, a sastavni su dio i pektina. Pentoze reduciraju Fehlingovu otopinu ali
ne podlijeu alkoholnoj fermentaciji (kvasac ih ne fermentira), tako da iz mota prelaze u vino.
Izvor pentoza u vinu je degradacija pektina, polisaharida i aminoe era.

ine 20 % rezidualnih

e era u koli ini ispod 1 g/l. Zajedno s glicerolom doprinose puno i vina, a predstavljaju izvor
energije za MLF (malolakti ne) bakterije (bioloka razgradnja jabu ne kiseline).
3. 2. 1. 2 Heksoze (C6 H12O6)
14

Me u e erima u gro u su najvie zastupljene heksoze, glukoza i fruktoza. Ovi e eri

najve im dijelom nastaju u li u vinove loze, a manjim dijelom u zelenoj bobici kao proizvodi
procesa fotosinteze.

Za dinamiku nakupljanja e era u fazi razvoja bobice grozda karakteristi an je odnos

izme u sadraja glukoze i fruktoze. U najranijoj fazi razvoja bobice, dok je ona jo zelena i u
porastu e era ini glukoza, a fruktoza. Pri kraju sazrijevanja odnos G/F se postupno mijenja
u korist fruktoze tako da je u punoj zrelosti koli ina ovih e era podjednaka ( G/F=1). U
prezrelom gro u je vie fruktoze. Odnos slatko e glukoza/fruktoza je 1 : 2.

d glukoza (gro ani e er, dekstroza) je kristalna supstanca bijele boje i slatkog okusa,
topiva u vodi i toplom alkoholu. To ka topljenja joj je na 85 C, iznad 170 C gubi sladak okus i
prelazi u glukozan (C6 H12 O5), a iznad 200 C se razgra uje. Zbog alkoholne i aldehidne grupe
dolazi u aldehidnom i poluacetalnom obliku (vana u tvorbi polisaharida, glukozida i drugih
derivata).
Oksidacijom na C1 (Botrytis, octene bakterije) prelazi u glukonsku kiselinu, na C1 i C6 u
glukarnu kiselinu i na C6 u glukuronsku kiselinu. Redukcijom aldehidne grupe prelazi u sorbit.
Grijanje s mineralnim kiselinama prelazi u oksimetilfurfurol.

Glukoza je podlona i mikrobiolokoj razgradnji. Isti u se predstavnici kvasaca

(Saccharomyces, Kloeckera i dr.) koji u procesu alkoholne fermentacije iz glukoze stvaraju etanol,
octene bakterije ju prevode u octenu kiselinu, a mlije ne bakterije u mlije nu kiselinu.

d fruktoza (vo ni e er, levuloza) je rasprostranjena kod biljaka i vrlo esto prati
glukozu. Koncentracija fruktoze ja e raste u kasnijem periodu berbe. Oksidacijom moe prije i u
glikolnu, trioksimasla nu, mezovinsku, oksalnu i mravlju kiselinu, a redukcijom daje manit. I
fruktoza je podlona mikrobiolokoj razgradnji, i to alkoholnoj, octenoj, mlije noj i manitnoj
fermentaciji.

15

U gro u dolazi do enzimatskog prijelaza glukoze u fruktozu uz me uprodukt sorbitol.

Odnos glukoze se rapidno mijenja tijekom vrenja jer kvasci lake troe glukozu. Uslijed visokih
temperatura vrenja moe do i do prekida alkoholne fermentacije. Kako kvasci najprije troe
glukozu u ovakvim vinima uglavnom zaostaje fruktoza (bakterije mlije ne fermentacije mogu je
razgraditi tvore i manit-bolest vina).

3. 2. 2 DISAHARIDI

Od disaharida u tehnologiji vina jedino ima zna aja saharoza. Predstavlja disaharid kao
anhidrid d glukoze i d fruktoze.

vrsta je tvar, bijele boje i slatkog okusa. Topiva u vodi,

naro ito u toploj, a u alkoholu tee. Na 180 C daje amorfnu masu, a na 200 C karamelizira te se
zbog tamne boje karamela koristi za bojanje konjaka.

Koli ine saharoze su obi no vrlo male u odnosu na sadraj glukoze i fruktoze, uglavnom u
motu izme u 1 3 g/l. U direktno rodnim hibridima i do 10 %. Vino sadri saharozu samo u
slu ajevima patvorenja dok u motu saharoza nije dokaz dosla ivanja, jer je normalni sastojak
gro a. U pogledu slatko e saharoza zauzima sredinu izme u glukoze i fruktoze (odnos slatko e
glukoza saharoza fruktoza = 69 : 100 : 152 ).

3.3

KISELINE
Poslije e era najvaniji sastojak mota su kiseline mota (kiselost mota). Kiselost

uzrokuju kiseline i njihove kisele soli koje se nalaze u slobodnom i vezanom obliku. Zajedno sa
e erom karakteriziraju tehnoloku vrijednost svake pojedine sorte.

Koli ina kiselina kre e se u motu od 5 do 12 g/l, a u vinu izme u 4 i 10 g/l. Koli ina
kiselina ili ukupna kiselost mota, ovisi ponajprije o sorti vinove loze i stupnju zrelosti gro a te
vremenskim uvjetima tijekom dozrijevanja gro a. Republika Hrvatska je podijeljena na dva

16

razli ita klimatska podru ja, podru je kontinentalne Hrvatske i podru je primorske Hrvatske. U
kontinentalnom dijelu sortni sastav i klima uvjetuju ve i sadraj kiselina u gro u (motu), dok je
u primorskom dijelu sadraj kiselina u gro u neto nii, a sadraj e era vii (sorte vinove loze
tog podneblja bogatije na e eru).

Aciditet soka gro a mijenja se tijekom razvoja bobice i dozrijevanja gro a. U po etku
porasta bobice aciditet gro anog soka se pove ava (tvorba organskih kiselina u listu i zelenoj
bobici) na ra un nepotpune oksidacije e era, budu i da on pod anaerobnim uvjetima ulazi u
Krebsov ciklus. Ovo pove anje ide do svog maksimuma, a zatim vrijednosti aciditeta pada, da bi
pojavom are dolo do naglog i velikog pada kiselina (smanjuje se sadraj slobodnih kiselina i raste
koli ina primarnih i neutralnih soli). U daljnjem procesu sazrijevanja gro a opadanje vrijednosti
aciditeta nastavlja se blaim i ravnomjernijim tokom. Smanjenje vrijednosti aciditeta, u periodu
sazrijevanja bobice, uvjetovano je potpunom oksidacijom kiselina, u vodu i CO2, dijelom zbog
disanja bobice, a dijelom zbog neutralizacije kiselina s alkali nim hranjivima iz tla, koje biljnim
sokovima vinova loza prima putem korijena. Veza koja nastaje izme u kiselina i alkalija rezultira
stvaranjem soli. Dio kiselina vezati e se sa kalcijem i magnezijem, a najvie je zastupljen kalijev
kiseli tartarat. Pritjecanje alkalija kao i ostalih hranjiva ovisno je o padavinama u periodu
sazrijevanja bobice (gro a). U sunim godinama je pritjecanje alkalija relativno slabije tako da e
kiseline u gro u biti vie u slobodnom stanju, a samim time je realni aciditet (pH) ve i (manje
kiselina). Uz ve e padavine obilnija je ishrana vinove loze, a time i ve a neutralizacije kiselina u
bobici, to rezultira i manjim realnim aciditetom (vie kiselina).

Kao i kod e era aciditet gro anog soka nije podjednako raspore en u unutranjosti
bobice gro a. Vrijednost aciditeta u bobici postepeno raste od periferne zone prema unutranjosti
tako da je zona oko sjemenki najbogatija kiselinama. U praksi je to vano kod preanja gro a.
to se due prea, to e vie kiselina biti u motu i obratno.

Ukupna ili titracijska kiselost se izraava u g/L kao vinska kiselina, a odre uje se
neutralizacijom svih kiselina i njihovih soli. Osim ukupne kiselosti kod mota ili vina odre ujemo i
realnu kiselost koja nam pokazuje koncentraciju slobodnih vodikovih (H) iona koju ozna ujemo s
17

pH. Koncentracija slobodnih vodikovih iona (disocijacija) je razli ita i ovisi o odnosu pojedinih
kiselina. Kako najvie disocira vinska (slijedi jabu na pa ostale kiseline), pH vrijednost najvie e
ovisiti upravo o sadraju vinske kiseline, tako da vino i s manjom ukupnom kiselo u moe imati
ve u realnu kiselost, ako je ve i udio vinske kiseline. pH mota kre e se izme u 2,8 - 3,8.
Vrijednosti pH kod kiselijih moteva - vina kre e se oko 3.2 i nie, a kod moteva i vina s manjim
sadrajem kiselina oko 3,5 i vie.

Kako kiseline uglavnom potje u iz gro a, odakle preko mota prelaze u vino, vane su za
niz biokemijskih reakcija u vinu, a naro ito za okus vina. Pored toga utje u pozitivno na vrenje
mota, jer sprje avaju rad tetnih bakterija, koje se u kiseloj sredini teko razvijaju.

3.3.1 ORGANSKE KISELINE

Dominantne organske kiseline gro a (mota) su vinska, jabu na, limunska, dok su u
manjoj mjeri zastupljene jantarna, glikolna, oksalna, glukonska i glukuronska kiselina. Svaka
promjena u sadraju bilo koje od njih, a naro ito vinske i jabu ne dovodi do osjetnih promjena u
kiselosti mota.

D vinska kiselina

COOH (CH2OH) 2 - COOH

Nalazi se u svim zelenim dijelovima vinove loze, a u istom stanju je prvi puta izolirana iz
vinskog kamena (Schelle, 1769). U motu je ima 1 8 g/l. Najja a je kiselina u vinu i daje osnovni
okus kiselosti, a o njenom

prisustvu ovisi realni aciditet (pH) mota. Stvara se u mladim

organima, bobici i li u (u ve formiranom li u ne) iz askorbinske kiseline. Nakon zametanja

bobica nalazi se u slobodnom stanju, a tijekom dozrijevanja prelazi u svoje soli (tartarate) te se na
taj na in koli ina vinske kiseline smanjuje pa je u punoj zrelosti gotovo i nema u slobodnoj formi.
Me u solima vinske kiseline, u gro u i motu, najvie su zastupljene:

HOOC ( CHOH )2 COOK

K primarni tartarat

18

KOOC ( CHOH ) 2 COOK

K sekundarni tartarat

HOOC ( CHOH ) 2 COO

>Ca

Ca primarni tartarat

HOOC ( CHOH ) 2 COO

HOOC COO
>Ca

Ca sekundarni tartarat

HOOC COO

Od svih spomenutih soli najvie je zastupljen kalijev primarni (kiseli) tartarat strije.
Slabo je rastvorljiv u vodi, a jo manje u alkoholu, tako da se taloi na dnu ili stjenkama vinskih
posuda i ini vino vrlo nestabilnim. I kalcijeve soli vinske kiseline su slabo rastvorljive, tako da se i
one taloe u obliku vinskog kamena (90 % K tartarati i 10 % Ca tartarati). Niske temperature
ubrzavaju taloenje tartarata. Vinska kiselina se nalazi i u vrstim dijelovima grozda. Komina
sadri 3 - 5 % vinske kiseline, dok talog nakon alkoholne fermentacije sadri i do 20 % vinskog
kamena (bogati izvor za tehni ko dobivanje).

Jabu na kiselina

COOH CH2 - CHOH - COOH

Sastavni je dio gotovo svih vo nih plodova, tako u prvoj fazi razvoja bobice dosee
maksimalni sadraj od 15 do 25 g/l, a u punoj zrelosti 3 do 5 g/l. Kao proizvod nepotpune
oksidacije e era u li u, jabu na kiselina prelazi u bobicu gdje kao energetski materijal za
respiracijske procese u bobici podlijee oksidaciji, razgra uju i se na vodu i CO2. Dobro je topiva
u vodi i alkoholu to je oteavaju a okolnost kod otkiseljavanja. U gro u i motu jabu na kiselina
se nalazi manje kao slobodna, a vie u obliku soli malata, od kojih su najzastupljenije soli kalija,
kalcija i magnezija.

Jabu na kiselina prelazi iz mota u vino, tako da vina nepovoljnih godina imaju vie ove
kiseline, daju i mu neharmoni an i grub okus. Mot i vino sjeverne hrvatske redovito sadre vie
19

ove kiseline od mota i vina primorske Hrvatske. Jabu na kiselina jedna je od najnestabilnijih
kiselina, te u vinu podlijee promjenama. Za vrijeme vrenja razgra uju je kvasci i bakterije u etilni
alkohol i CO2. S obzirom da ve a koncentracija jabu ne kiseline u vinu djeluje nepovoljno na
organolepti ka svojstva (opor, neharmoni an, okus na zeleno) poeljno je da u takvim slu ajevima
do e do bioloke razgradnje ove kiseline. To se deava pod utjecajem mlije no-kiselih bakterija
koje stvaraju mlije nu kiselinu (ugodnijeg i blaeg okusa) i CO2.

OH
|
Limunska kiselina

COOH CH2 - C - CH2 - COOH

|
COOH

U motu i vinu nalazi se u manjoj koli ini od vinske i jabu ne. U toku razvoja bobice i
sazrijevanja gro a sadraj limunske kiseline se mnogo ne mijenja i kre e se u prosjeku od 0,3 do
0,8 g/l. Iz mota prelazi u vino, u kojem je dosta nepostojana, a mogu je metabolizirati i mlije nokisele bakterije. Nastaje u procesu glikolize, Krebsovom ciklusu i ciklusu glioksalne kiseline, a
mogu je stvoriti i plijesni (Botrytis) iz e era gro a. Vina od gro a napadnuta plemenitom
plijesni sadre vie ove kiseline.

Pravilnikom o vinu dozvoljeno je dokiseljavanje limunskom kiselinom koja u vinima s

kontroliranim podrijetlom ne smije premaiti 1 g/l.

Jantarna kiselina

COOH CH2 - CH2 - COOH

Nastaje u gro u, pa je u manjoj mjeri nalazimo i u motu. Uglavnom je to kiselina

fermentacije jer se javlja kao sekundarni proizvod alkoholne fermentacije.

Glikolna kiselina - nalazimo je samo u motu nezrela gro a.

20

Oksalna kiselina - nalazi se u gro u u obliku Ca-oksalata. Netopiva je u vodi pa ostaje u

komini i ne prelazi u mot.

Glukonska kiselina - ne javlja se u zdravom gro u, ve samo u gro u koje je

napadnuto od neke plijesni (Botrytis cinerea iz glukoze-oksidacijom stvara glukonsku kiselinu).
Ne podlijee alkoholnoj fermentaciji tako da iz mota prelazi u vino. Motevi od gro a s
plemenitom plijesni sadre je od 1 6 g/l.

Glukuronska kiselina - u motu se nalazi samo u tragovima (do 425 mg/l), dok je vie
sadre motevi od gro a s plemenitom plijesni (do 1,2 g/l). Osloba a se enzimatskom hidrolizom
pektina.

Salicilna kiselina - na ena u gro u u koli ini od 380 mg/l (u obliku svog metilestera).

3. 4 FENOLNI SPOJEVI
Gro e i mot, a kasnije i vino sadre niz raznovrsnih ali me u sobom srodnih spojeva
fenolne prirode. To su organski spojevi kod kojih je hidroksilna grupa ( -OH ) neposredno vezana
na C atom aromatske jezgre. Po broju hidroksilnih grupa dijele se na mono, di, tri i polifenole. Od
fenofaze dozrijevanja gro a po inju se u bobici stvarati polifenoli, najprije monomeri
(jednostavni), a poslije polimeri (sloeni), smjeteni u koici i opni sjemenke, malo u soku i neto u
mesu iz kojih prelaze u mot i vino. Oksidativni procesi ubrzavaju polimerizaciju tih spojeva u
motu, koja se nastavlja kasnije i u vinu.

U prirodi se veu sa e erima tvore i glikozide, odnosno heterozide (glukoza, galaktoza,

rutinoza, arabinoza, glukuronska kiselina). Reagiraju kao slabe kiseline, neke skupine stvaraju
brojne izomere, a sa tekim metalima kompleksne spojeve. Svojstva su im: topivost i obojenost
(fizikalno), polimerizacija (kemijsko), vezanje bjelan evina i intenzivna boja (tehnoloko), gor ina,
trpkost te biloka aktivnost (fizioloko).

21

U tehnologiji vina ovi spojevi imaju vrlo vanu ulogu. Sudjeluju u formiranju senzorskih
svojstava vina (boja, astringencija, trpkost), u rakcijama posme ivanja i u oksidacijskim procesima
uz djelovanje enzima polifenoloksidaze. Zna ajni su u fizikalno-kemijskoj stabilizaciji vina
(taloenje bjelan evina) i biolokoj stabilizaciji (inhibiranje rada mikroorganizama).

Zahvaljuju i bogatstvu polifenola vino je uvrteno u prehrambene proizvode u inkovita

antivirusnog i anitbaktericidnog djelovanja. Dijele se na flavonoide i neflavonoide. U gro u i vinu
etiri su najzna ajnije skupine flavonoida i jedna skupina neflavonoida.

Od flavonoida zna ajni su :

flavan - 3-oli ((+)-katehin, (-)- epikatehin i leukoantocijani)
flavonoli (kempferol, kvercetin, mircetin i izoramnetin)
antocijani (malvidin, pelargonidin, cijanidin i delfinidin)
proantocijanidini
Od neflavonoida (fenolne kiseline) zna ajne su :
hidroksicimetne kiseline (p-kumarinska, kava, klorgenska, ferulinska, kaftarinska,
kutarinska, fertarinska, kina i dr.)
hidroksibenzojeve kiseline (galna, vanilinska, siringinska, salicilna i dr.)
stilbeni (resveratrol)

3.4.1 FLAVONOIDI

Predstavljaju najraireniju grupu prirodnih sloenih fenola. Flavonoidi su karakteristi ni za crna

vina, jer sadre 85% ili vie ukupnih polifenola, dok u bijelim vinima prevladavaju neflavonoidi.

Nalaze se u sjemenkama, koici i peteljkovini gro a, a u soku ih ima vrlo malo. U gro u su
identificirane sljede e skupine flavonoida : antocijani, flavan - 3 - oli, proantocijanidini, flavonoli i
dihidroflavonoli.

22

Broj poznatih flavonoida u prirodi je vrlo velik (oko 4000 od ukupno poznatih 10000
polifenola), a u njih se ubrajaju i ostale skupine flavonoida koje nisu identificirane u gro u :
flavoni, flavanoni, halkoni i dihidrohalkoni.

3.4.1.1 Flavan -3-oli

Flavan - 3 - oli (katehini) imaju veliki zna aj u enologiji, jer su nosioci svojstava gor ine
vina. Ekstrahiraju se iz vrstih dijelova gro a tijekom maceracije. Zbog razli itih kemijskih
svojstava od proantocijanidina, smatraju se posebnom skupinom polifenola. Derivati su flavana, i
to katehin je flavan 3-ol, a leukoantocijan flavan 3,4-ol i ine 25% od ukupnih fenola u bijelim
vinima.

U prirodnim supstratima javljaju se kao aglikoni koji su naj e e polimeri, a koncentracija

im varira s obzirom na sortu. Tijekom dozrijevanja vina kondenziraju se i taloe. Katehina sadre
najvie sjemenke, dok peteljkovina i koica manje, a koli ina ovisi o maceraciji i pritiscima tijekom
preanja. Bijela vina (samotok) u periodu prvog pretoka ne sadre katehine. Bijela vina dobivena
maceracijom sadre i do 50% vie katehina od samotoka (samotok 25 mg/l ; maceracija 1270
mg/l). Preavine dobivene pod ja im pritiscima (pritisak iznad 4 bara) sadre fenola i do 5 puta
vie.

Katehini i leukoantocijani su najvie zastupljena fenolna frakcija crvenih moteva. Katehini

daju vinu gorki okus i ne stvaraju glukozide, dok leukoantocijani daju vinu oporost i gor inu i
stvaraju glukozide. Oporost i gor ina su direktno povezani sa stupnjem polimerizacije monomera
daju i sme e obojene dimere i polimere (sudjeluju u reakcijama enzimskog posme ivanja - krajnji
produkt je o-kinon i melanoidni spojevi koji mogu biti razli itih nijansi sme e boje ).

U gro u i vinu su najzna ajniji sljede i flavan - 3 - oli : (+) - katehin, (-) - epikatehin, (+)
- galokatehin, (-) - epigalokatehin, epikatehin - 3 - o - galat, katehin - galat i katehin - katehin galat.
3.4.1.2 Flavonoli
23

Spojevi su ute boje i u gro u se javljaju kao glukozidi (e ernu komponentu naj e e
predstavlja glukoza, ramnoza i glukuronska kiselina). U koici crvenog gro a zastupljeni su:
monoglukozid kempferol i miricetin, kao i monoglukuronozid kvercetin i izoramnetin, dok su u
koici bijelog gro a zastupljeni isti osim miricetina.

U crvenim vinima su prona eni i aglukonski oblici flavonola jer glukozidni oblici podlijeu
hidrolizi. U bijelim se vinima flavonoli ne nalaze ili su u tragovima, jer u proizvodnji bijelih vina
bez maceracije, ne prelaze u vino i ne sudjeluju u formiranju boje.

3.4.1.3 Antocijani

Pigmenti su crvene do plave boje (gr . antos-cvijet, kyaneos-plavo), derivati su flavana.

ine 50% svih fenolnih spojeva koice bobice. Sakupljeni su u koici i zauzimaju 3 - 4 sloja
stanica ispod epiderme. Uz stvoreni alkohol i povienu temperaturu pojavom alkoholne
fermentacije prelaze (tvari boje) u vino. Ekstrahiraju se u prvih 6 dana maceracije, ja e uz vie
temperature i manji % alkohola.

Ve ina antocijana razli iti su oblici tri osnovna spoja: pelargonidina, cijanidina i delfinidina.
Uglavnom su derivati delfinidola (plavo obojeni) i cijanidola (intenzivno crvene boje). U gro u se
nalaze preteno kao glukozidi, a manje kao aglukoni. U sastavu molekule antocijana vezani su
e eri glukoza, galaktoza i ramnoza. Na OH skupinu e era mogu se vezati kava, kina i
ferulinska kiselina. U gro u i vinu je identificirano pet molekula antocijana, na osnovi dva ili tri
supstituenta (OH ili OCH3) prema supstituciji na vanjskoj jezgri molekule.

Molekule antocijana znatno su stabilnije kada se nalaze u glikozidnom (antocijani) nego u

aglikonskom (antocijanidini) obliku. Aglikoni tj. antocijanidini; malvidin, delfinidin, peonidin,
petunidin i cijanidin; dominiraju strukturom antocijana. e eri su naj e e vezani na O-3 ili O-5
poloaje antocijanidina. U sortama Vitis vinifere i vinu identificirani su samo monoglukozidi
antocijana i acilirani monoglukozidi zajedno s p-kumarinskom, kava ili octenom kiselinom.
24

Tablica 13: Sadraj antocijana u koici ( u % ) (Ribreau Gayon, Peynaud i Sudraud, 1957).
Vitis vinifera

Vitis riparia

3
0

2
5

15
0

0
2

12
0

14
12

12
0

10
17

35
0

6
21

Cijanidol
Monoglukozidni
Diglukozidni
Peonidol
Monoglukozidni
Diglukozidni
Delfinidol
Monoglukozidni
Diglukozidni
Petunidol
Monoglukozidni
Diglukozidni
Malvidol
Monoglukozidni
Diglukozidni

Od glukozida su najzastupljeniji monoglukozidi. Razlike u sastavu mono i diglukozida

mogu i su kriteriji za utvr ivanje podrijetla vina (hibridi), no ima hibrida (Seibel 5455) koji ne
sadre diglukozide. Pinot crni i Cabernet sauvignon sadre i diglukozide ali manje od hibrida. U
sastavu antocijana postoje razlike izme u europske i ameri ke loze. Na tom se principu mogu
razlikovati vina europske i ameri ke loze (tablica 13).

Intenzitet plave boje pojedinog antocijana ovisi o hidroksilaciji i/ili

metoksilaciji na

antocijanidinskom B prstenu. Porastom broja slobodnih hidroksilnih skupina na B prstenu crvena

boja postaje intenzivnija s adicijom OCH3 skupine. No, slobodne hidroksilne skupine su esencijalne
na jednom ili vie poloaja 4, 5, 7, i in vivo stvaraju sve boje odgovorne za pigmentaciju koja
potje e od antocijana.

25

Tablica 14: Osnove antocijana u gro u i vinu (Halsam, 1998).

Antocijanidin

R1

R2

maxnm

Boja

cijanidin

OH

535

crvena

delfinidin

OH

OH

546

rui asta

peonidin

OCH3

532

plava sa
nijansom crvene

petunidin

OCH3

OH

543

plavo-crvena

malvidin

OCH3

OCH3

542

crvena sa
nijansom plave

Antocijane karakterizira fenomen kopigmentacije, koji je odgovoran za potpuni vizualni

doivljaj boje gro a. Kopigment je molekula koja sama nema vidljive boje, ali kada se na e u
mediju antocijana ona intenzivira ili modificira po etnu boju antocijana. Fenomen kopigmentacije u
gro u primije en je jo po etkom stolje a kada je tanin dodavan u otopinu malvidin klorida u
slabo kiselom mediju. Istraivanja na vodenim otopinama antocijana koji simuliraju uvjete u biljnim
stanicama, pokazala su da boja antocijana ovisi o mnogim imbenicima: vrsti i koncentraciji
antocijana, vrsti i koncentraciji kopigmenta, pH, temperaturi i tipu otapala, ali tako er i o
prisustvu drugih molekula koje uzrokuju nastanak boje i njen intenzitet. Utvr eno je da metalni
ioni, uglavnom Al3+, Fe3+, Cu2+ i Mg2+, tvore komplekse s antocijanima koji imaju dva fenola u
orto poziciji na B prstenu. Dokazano je da sve veze kopigmenta s antocijanom nakon razaranja
biljne stanice pucaju, pa tako za razliku od gro anog soka, otopina alkohola, a posebno vino, nije
medij pogodan za opstanak kopigmentacije prije prisutne u gro u. Nakon to u motu nastane
alkohol, boja se mijenja prema svijetlo crvenoj, zbog pucanja veza koje su bile odgovorne za
kopigmentaciju boje u gro u.

Iako su razli ite skupine identificirane kao potencijalni kopigment, u vinu se naj e e
javljaju flavan - 3 - oli, proantocijanidini i hidroksicimetni esteri.

3.4.1.4 Proantocijanidini

26

Predstavljaju skupinu monomera, dimera i polimera katehina i epikatehina zajedno sa

antocijanima. Najvie ih sadre sjemenka (80 %), peteljkovina (12 %), pokoica (8 %), dok ih
meso ne sadri. Bijela vina su siromanija proantocijanidinima, ali ih podjednako sadri i bijelo i
crno gro e. Koli ina je razli ita po sortama (postotak ekstrakcije ovisi o sorti), tako da ih najvie
ima Alicant bouche, manje Syrah, Grenache i Carignan. Najbogatije crne sorte su Cabernet
sauvignon, Merlot i Pinot crni. Maceracijom bez peteljke vinu ima 2 puta manje proantocijanidina
dok u maceraciji sa peteljkom ima dvostruko vie proantocijanidina. Ne razgra uju se u
termovinifikaciji niti kod 72 C.

Djeluju baktericidno i antivirusno, a djelotvorni su kod sr anih bolesti, smanjuju kolesterol

i trigliceride, stijenke krvnih ila ine elasti nim i u vr uju ih, te inhibiraju enzime koji stvaraju
histamin (djeluju na proputanje triglicerida).

3.4.2 NEFLAVONOIDI (FENOLNE KISELINE)

Sastavni su dio lignina i tkiva biljaka, a dolaze vezani na antocijane i e ere. Nalaze se u
koici bobice u koli ini od 0,1 30 mg/l. U vinu se nalaze slobodni ili u obliku estera, te pridonose
aromi vina. Fenolne kiseline djeluju antibakterijski.

3.4.2.1 Hidroksicimetne kiseline

Nalaze se u gro u, a i u soku i najvaniji su fenoli bijelih vina. U vinu su vezane sa

vinskom i manje sa jabu nom kiselinom, a dijelom se nalaze u slobodnoj formi. Sudjeluju kod
polimerizacije s taninima.

27

Kumarinska i kava kiselina kod malih pritisaka pri preanju prelaze u mot. Kava kiselina
se javlja u motu nakon muljanja, a nakon vrenja tvori se iz klorogenske. p-Kumarinska kiselina se
javlja poslije vrenja. Klorogenska i kava kiselina jako oksidiraju i tvore o-kinone (posme ivanje).

3.4.2.2 Hidroksibenzojeve kiseline

Sjemenka sadri galnu, a koica siringinsku kiselinu. Vaniliska kiselina nastaje

djelomi nom degradacijom antocijana u toku starenja vina.

3.4.2.3 Stilbeni

Me u stilbenima najzna ajniji je resveratrol. Vino obiluje hranjivim tvarima iji sastav i
sinergisti ka me udjelovanja odre uju kvalitetu, miris, boju i okus tog pi a. Mnogi fenolni spojevi
(flavonoidi kvercetin i katehin, antocijanini) i saponini imaju izrazito antioksidativno djelovanje
(poput vitamina C i E) i sudjeluju u zatiti od sr anih bolesti. Najpoznatiji antioksidans prisutan
posebno u crnom vinu je resveratrol (vie od 5 miligrama po litri vina). Resveratrolu se pripisuju
mnoga druga povoljna farmakoloka svojstva: djeluje kao prirodni fungicid, sprje ava replikaciju
virusa herpesa, spre ava rast tumorskog tkiva i pojavu osteoporoze. Budu i da ima svojstva
fitoestrogena, mudri lije nici preporu uju enama crno vino umjesto nadomjesne hormonske
terapije. Nedavna istraivanja pokazala su da resveratrol zna ajno produuje ivot gljivicama i
vo nim muicama (Nature 2003, 425, 191). Vo ne muice, koje u prosjeku ive mjesec dana,
nahranjene resveratrolom ivjele su deset dana due. Analiziraju i vina znanstvenici i dalje nailaze
na nove, zanimljive i ljekovite sastojke vina.

TANINI

28

Najrairenija su grupa prirodnih sloenih fenola. Polimerizacijom flavan-3-ola i flavonola

nastaju polimeri (taninska svojstva se javljaju ve od dimera). Tvorba tanina kre e iz e era i
ikimi kiseline, a sadre ih svi organi vinove loze, posebice mlado li e. Ovisno o sorti u doba
zrelosti najvie tanina sadri vanjski omota sjemenki. Tijekom dozrijevanja koli ina tanina opada,
posebice u mesu bobice.

Koli ina tanina u vinu ovisi o: sorti, na inu vinifikacije (maceracija), postupcima dorade
vina, dozrijevanju vina (u starom vinu taloe se zbog velikih molekula). Teko se ekstrahiraju iz
gro a i u mot ih prelazi oko 20% ( crno gro e ). Utje u na boju (stabilnost boje crvenih vina) i
okus vina (astringencija i trpkost). S eljezom tvore kompleksne spojeve (Fe

(3+)

+ tanati = crni

lom). Supstrat su u reakcijama posme ivanja (veu najve i dio kisika) pa su polimeri sme e
obojeni. Inhibiraju rad nekih mikroorganizama, dok neki djeluju antioksidacijski. Prema L.
Paronettu dijele se na: hidrolizirane i kondenzirane tanine.

Hidrolizirani tanini su esteri fenolnih kiselina i derivata fenolnih kiselina sa e erima.

Naj e i produkti hidrolize su galna i elagova kiselina. Nema ih u koici, vrlo malo u soku, a
najvie u vanjskom omota u sjemenki. U vinu se nalaze kao katehingalati.

Kondenziranii tanini su kondenzati katehina i leukoantocijana koji nastaju kondenzacijom i

oksidativnom polimerizacijom. Polimeri su sme e obojeni i sudjeluju u astringenciji vina.

Zdravstveni je u inak tanina da olakavaju probavu i preventivno utje u na sprje avanje

zatvora djeluju i na glatke mii e probavnog trakta i poja avaju kontrakciju. Posjeduju
antibakterijska i antivirusna svojstva (neke viruse, sastavljene od proteina veu tanini).

3.5 PEKTINSKE TVARI

29

Pektini su polimeri poligalakturonske kiseline u ijoj se makromolekuli nalazi veliki broj

molekula galakturonske kiseline linearnog rasporeda. Molekule galakturonske kiseline vezane su
glikozidnom vezom, a njihove su karboksilne grupe manje ili vie esterificirane metanolom.

Pektinske su tvari mjeavina stvarnih pektina, gumastih tvari i pentozana. Pektin se dijeli
na netopivi i topivi dio. Netopivi dio ili protopektin je vezan u vrstim dijelovima bobice, a najvie
ga sadri koica. Enzimatskom ili kiselom hidrolizom oslobode se topivi pektinski lanci uz
odvajanje arabana i galaktana. Topivi dio, koji se nalazi u motu ine pektin (poligalakturonska
kiselina esterificirana metanolom) i pektinska kiselina (neesterificirana galakturonska kiselina).

U odnosu na drugo vo e gro e sadri malo pektina (vie gumastih tvari). Sa celulozom
ine strukturu biljne membrane. Tijekom dozrijevanja gro a dolazi do destrukcije pektina, a
omekavanje bobice se zbiva zbog hidrolize protopektina u topiv pektin (mogu e i zbog
mehani kog ote ivanja tijekom tehnolokog procesa). Tako slabo dozrelo gro e sadri vie
protopektina, dok su kod dobro dozrelog gro a najve i dio pektina poligalakturonske kiseline
esterificirane metanolom.
Pektin djeluje i kao zatitni koloid. Uz vie pektina tee je odjeljivanje pojedinih frakcija
mota (malo iskoritenje gro a), a motevi i mlada vina se sporije bistre (slabo filtrabilna).

3.6 DUI NI SPOJEVI

Zna ajni su za odvijanje brojnih kemijskih i biokemijskih procesa. Njihov sadraj u gro u
ovisi o stupnju zrelosti, sorti i ekolokim uvjetima u kojima se vinova loza uzgaja. U motu se oko
10% dui nih spojeva nalazi u anorganskom obliku (NH3, nitrati) dok je 90% u organskom obliku
(aminokiseline, amini, amidi, polipeptidi i proteini).

30

Na osnovi dosadanjih prou avanja dui ni su spojevi u gro u, motu i vinu zastupljeni u
vie oblika, od najsloenijih do najjednostavnijih.

Tablica 15: Raspored dui nih tvari u zreloj bobici, sadraj u mg na 1000 bobica
( Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

Sauvignon

Cabernet

Merlot

Sauvignon
Teina 1000 bobica ( g )

1600

1320

1620

N ukupni

1930

1270

1510

Sjemenke

465

523

630

Pokoica

990

530

525

NH4

83

50

154

N organski

397

164

201

N proteinski

45

25

47

N polipeptidni

148

74

70

3.6.1 PROTEINI

Proteini su dui ni spojevi sa molekulskom teinom ve om od 10 000, a u strukturi imaju

10 i vie aminokiselina. To su heteroproteini iz grupe glukoproteina jer sadre e ere i ine do
10% ukupnog duika. Uklju eni su u metabolizam rasta i razvoja plodova, a i svi enzimatski
sistemi su proteini.

Makromolekule proteina ne prolaze kroz ultrafiltre. Svi topljivi proteini koaguliraju uz

zagrijavanje ili u slabo kiseloj otopini, denaturiraju ih alkohol, organska otapala i deter enti. Uzrok
su zamu enja i taloenja u bijelim vinima (nestabilnosti vina). U motu i vinu su koloidi s
pozitivnim elektri nim nabojem. Taloe ih tanini, poliamidi i bentonit (negativan elektri ni naboj).
3.6.2 POLIPEPTIDI

31

U ovu grupu spadaju molekule s molekulskom teinom manjom od 10 000. Predstavljaju

grupu aminokiselina vie ili manje polimeliziranih ili grupu proteina vie ili manje degradiranih. Od
ukupnog N2 predstavljaju najve i dio 60 80 %. Polipeptidi prolaze kroz membrane ultrafiltera sa
porozitetom koji na proputa proteine. Lako se taloe i degradiraju, a tako er su uzrok
nastabilnosti vina. Taloe uz tanin.

3.6.3 AMINI (NH2 R-COOH)

To su u stvari aminokiseline sa molekulskom teinom ispod 200. Koli ina u vinu je

neujedna ena, u nekim vinima vie jednih a manje drugih aminokiselina. U odnosu na ukupni duik
amina u bijelim vinima ima 10 25 %, dok u crnim 20 40%. Uglavnom su to alifatski amini, dok
su aromatski amini otrovni. Vino sadri i bioloke amine i to primarne, sekundarne i tercijarne, te
diamine (metilamin, etilamin, propilamin i histamin).

Histamin je produkt metabolizma bakterija, a nastaje dekarboksilacijom histidina. Lako je

topljiv u vodi i alkoholu. Sadre ga ananas, citrusi, banane, raj ice i sl., a vie ga je u siru, pivu,
kiselom kupusu i ribljim proizvodima. S higijenskog gledita je tetan za zdravlje jer vie od 5 mg/l
izaziva glavobolju, mu ninu i cirozu. Vino prosje no sadri 1.4 mg/l, a pjenuci 1.7 mg/l. Nije
dokazana veza histamina i sorte, ne pove ava se u vrenju, a nema ni razlike izme u bijelih i crnih
vina.

Do pove anja histamina u vinu naj e e dolazi uslijed loe njege i pojave tetnih
fermentacija (octene, mlije ne i uz MLF*). Da bi sprije ili pove anje histamina mora se voditi
briga o higijeni podruma, kontroliranom MLF i dr. Po pravilniku o vinu najvie je dozvoljeno 2
mg/l histamina.

* malolakti na fermentacija ili tzv. bioloko odkiseljavanje - razgradnja jabu ne kiseline putem bakterija

3.6.4 AMIDI (R- CONH2)

32

Me u dui nim spojevima organske prirode u manjim koli inama nalaze se i amidi. Na
COOH grupu se vee amonijak. Najzna ajniji je asparagin (monoamid asparaginske kiseline) i
glutamin (monoamid glutaminske kiseline).

3.6.5 AMINOKISELINE

Tvorba aminokiselina u gro u po inje iz anorganskog duika (HNO3) kojeg loza prima
korijenom. Nitrati enzimatski prelaze u nitrite (1), hiponitrite (2), hihroksiamin (3) i amonijak (4)
koji slui za sintezu aminokiselina. Amonijak reagira sa ketokiselinama Krebsovog ciklusa i tvori
iminokiseline.

HNO3 - - HNO2 - - (NHO)2 - - NH2OH - - NH3

(1)

(2)

(3)

(4)

Papirnom su kromatogafijom u motu utvr ene 24 aminokiseline, dok su ih LafonLafourdace i Peynaud (1959) determinirali 17, i to: arginin, prolin, treonin, glutaminsku kiselinu,
serin, leucin, lizin, histidin, izoleucin, valin, fenilalanin, asparaginska kiselina, metionin, triptofan te
cistein i tirozin.

Peynaud svrstava sorte prema sadraju prolina i arginina koji najvie variraju po sortama.
Najzastupljenije su prolin, treonin, glutaminska i asparaginska kiselina, u motu sa 85%, a u vinu
sa 60% u odnosu na sve aminokiseline.

33

Koli ina aminokiselina se mijenja tijekom dozrijevanja gro a, a maksimum dostie u doba
zrelosti. Sama sinteza aminokiselina zapo inje u zadnjih 6 - 8 tjedana nakon are. Variranje
aminokiselina ovisi o nakupljanju proteinske frakcije (kada raste proteinska frakcija smanjuju se
aminokiseline, a kada se akumulira dovoljno proteina ponovno se nakuplja aminokiselinska
frakcija). Polovinu ukupnog duika u soku zrelog gro a ine aminokiseline. Kvasac koristi duik
samo iz aminokiselina, izuzev prolina.

Sorte sa ve om ukupnom kiselo u (bogatije organskim kiselinama) sadre i vie

aminokiselina. Tako da i u godini u kojoj je gro e slabije dozrelo, ono sadri vie amina.
Ispreplitanjem sinteze aminokiselina u ciklusu trikarbokiselina i Krebsovom ciklusu, objanjava
nam postanak organskih kiselina.

Tablica 16: Odnos ukupne kiselosti i sadraja amina ( Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

Ukupna kiselost

Amini

( meq / l )

( mg / l )

Merlot

80

52

Cabernet Sauvignon

88

59

Malbec

96

82

Cabernet franc

104

92

Sauvignon

112

98

3.6.6 AMONIJAK
Uz duik organske prirode u motu i vinu moe se na i i duik u spojevima mineralne
prirode kao amonijak. Za svoju ishranu kvasac troi 60 -70 % ukupnog duika u motu (u tijeku
vrenja ga kvasci potroe u prva dva dana) i to u obliku amonijaka, tako da ga prakti no u vinu i
nema. Do pove anja ovog oblika duika moe do i uz zavrelicu i mlije nu fermentaciju (bakterije).
Ovaj oblik duika je od esencijalnog zna aja za kvalitetan tijek alkoholne fermentacije.

34

Me u svim dijelovima grozda najve i sadraj dui nih tvari nalazi se u koici i sjemenkama
( vrsti dijelovi), tako da se i pojedine frakcije mota razlikuju u sadraju ovih spojeva. Najmanje ih
sadri samotok, dok su frakcije dobivene preanjem bogatije. U vinu koli ina dui nih spojeva
ovisi o: na inu vinifikacije (vie uz maceraciju masulja), postupcima stabilizacije i dorade vina.
Mot od zrelog gro a sadri 200 1400 mg/l duika. Bijela vina su znatno siromanija u
ukupnom duiku od crnih vina.

Zdravstveno stanje gro a tako er ima utjecaja na sadraj dui nih spojeva. Gro e
napadnuto Botrytisom redovito je siromanije u sadraju duika od zdravog gro a. Cordonnier i
Dugal (1968) su utvrdili da proteinski enzimi, locirani u koici i soku napadnutog gro a, etiri do
pet puta ubrzavaju hidrolizu proteina. Dui ne tvari zna ajno utje u na ivot i rad mikroflore
mota, a posebno kvasaca, ime pridonose pravilnijem tijeku alkoholnog vrenja mota.

3.7 MINERALNE TVARI

Vinova loza putem korijenovog sustava iz zemlje prima mineralne tvari otopljene u vodi.
Ve i dio mineralnih tvari u sastavu je gra e biljnih stanica (bioloko podrijetlo), dok se manji dio
zavrava u grozdu, odakle prelazi u mot i vino (tehnoloko podrijetlo).

Koli ina pepela (mineralni ostatak) u gro u ovisi o: sorti vinove loze, tlu, gnojidbi,
stupnju zrelosti gro a (tijekom dozrijevanja gro a koli ina minerala raste, naro ito u vrstim
dijelovima grozda), te posebice o klimatskim uvjetima (sune godine manje minerala). Veliki
utjecaj na koli inu minerala u motu, odnosno vinu ima tehnoloki postupak proizvodnje vina.
Vrenjem masulja (krute i teku e faze) ekstrahira se vie mineralnih tvari.

Prisustvo mineralnih tvari u motu zna ajno je za proces alkoholne fermentacije (regulatori
normalnog protjecanja vrenja) i za reim ishrane kvasaca (razmnoavanje), a samim time se i
proces alkoholne fermentacije usmjerava u odre enom pravcu. Mineralne tvari kataliziraju gotovo

35

sve oksidoreducijske procese u motu i vinu, djeluju na boju i bistro u vina, a vani su i za
stabilizaciju vina.
Sadraj mineralnih tvari u motu kre e se od 2 do 5 g/l, a u motu crnih sorata i vie. U
vinu je taj sadraj manji, od 1.2 do 3 g/l jer tijekom vrenja kvasci troe K, Ca i Mg sulfat i fosfat, a
nakon fermentacije smanjuje se taloenjem soli.

Mineralne tvari gro a i mota sastoje se od kationa (48.15 %) i aniona (51.66 %). Od
kationa zastupljeni su kalij (30-40%), Ca (3-8%), Mg (3-8%), Na, Fe, Al, Mn, Cu, Zn itd. (1%).
Od aniona zastupljeni su fosfati (8-18%), sulfati (5-10%), karbonati (3-5%) itd. Od
mikroelemenata zastupljeni su bor, mangan, molibden, rubidij itd. Pojedine mineralne tvari nisu
zastupljene samo u razli itim koli inama ve razli ito i po pojedinim dijelovima grozda.

Tablica 17: Sadraj mineralnih tvari (u mg/g), ( Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).
List

Peteljka

Pokoica

Sjemenke

Meso

Kalij

400

362

360

230

480

Natrij

12

16

14

10

24

Kalcij

100

97

150

228

52

Magnezij

36

41

30

51

34

eljezo

3.7.1 KATIONI

Od svih kationa kalij ini oko 50% svih mineralnih tvari gro a, a uz kalcij ova su dva
metala najzastupljenija u svim dijelovima grozda. Kako najve i dio soli ovih metala ine tartarati,
koji su slabo topivi, zna ajan dio kalija i kalcija ostaje u komini poslije preanja.

3.7.1.1 Kalij

36

U organskom je obliku kalij kofaktor mnogih enzima, dok je 90 98% kalija u ionskom
obliku iz kojeg lako ekstrahira. U gro u, motu i vinu kalij tvori stabilne tartarate. Tijekom
dozrijevanja gro a neutralizira kiseline, prvenstveno vinsku pa direktno utje e na povienje pH
soka. Koncentracija mu raste tijekom dozrijevanja gro a.

Koncentracija kalija u gro u u velikoj mjeri ovisi o sorti vinove loze, a osobito o
ekolokim faktorima. Ukoliko je zemljite bogatije kalijem (ve e koritenje kalijevih gnojiva) u
gro e e prije i vie ovog metala. Koncentracija kalija u vinu ovisi o na inu berbe i prerade
gro a, maceraciji, pritiscima pri preanju i fizikalno-kemijskoj stabilizaciji vina. Vino sadri 100
do 1760 mg/l kalija, prosje no 360 mg/l.

3.7.1.2 Kalcij

U odnosu na kalij kalcij je zastupljen u znatno manjim koli inama u gro u i motu. U
biljnom tkivu je dijelom u slobodnom obliku, a dijelom vezan na hidroksilne, karboksilne i fosfatne
grupe fenola (povezuje pektate daju i stani noj stjenci vrstu mreastu strukturu ). Dozrijevanjem
gro a koncentracija kalcija neprekidno raste.

Vino sadri 100 do 200 mg/l vezanog kalcija u slabo topive soli. Kalcij moe dospjeti u
vino i preko filter plo a i Ca bentonita (suviak Ca). Kriti na vrijednost kalcija u vinu je 80 mg/l.

3.7.1.3 Magnezij

U biljnom je tkivu 45% magnezija u slobodnom ionskom obliku dok je ostatak vrsto
kemijski vezan. Magnezij je centralni atom klorofila, a utje e i na sve procese fosforilacije u biljnoj
stanici (fotosinteza, glikoliza, Krebsov cilklus). Aktivator je enzima enolaza, fosfoglukomutaza i
karboksilaza.

Koncentracija magnezija u vinu ovisi o na inu berbe gro a i maceraciji. S kiselinama vina
tvori topljive soli tako da je prelazak magnezija iz vrstih dijelova gro a u mot ve i ako je mot
37

u duem kontaktu sa kominom. Vaan je regulator pH vina (neutralizira dio kiselina), a zajedno sa
K i Ca sudjeluje u taloenju koloida.
3.7.1.4 eljezo

eljezo uzima vinova loza iz tla putem ishrane i raspore uje u pojedine organe me u
kojima i grozd. Najvie eljeza sadri peteljkovina, zatim koica bobice i sjemenke dok ga u mesu
bobice ima manje. Od ostalih dijelova najvie ga sadri li e. Fizioloko podrijetlo eljeza vezano
je primarno uz tlo, a zatim uz sortu gro a. Tehnoloko podrijetlo eljeza (u vinu) vezano je uz
strojnu berbu, one i enje gro a zemljom, koroziju metalnih dijelova strojeva, maceraciju i ja e
pritiske pri preanju.

Prirodni sadraj eljeza u bobici sastavni je dio transportnog sustava elektrona u

mitohondrijima iz kojih tijekom vrenja prelazi u vino. Dijelom se gubi u vrenju jer kvasci za
razmnoavanje potroe 1/3 1/2, a talogom kvasaca se izdvaja oko 70% eljeza (prema Mohr).

U vinu stvara kompleksne fero i feri soli vrsto vezane u sloene organske spojeve. Kao
akceptor kisika u vinu katalizira kemijske oksidacije u vinu. Zasluan je za formiranje bukea
starenja vina u boci jer fero ion uz ograni eni pristup zraka katalizira oksidaciju vinske kiseline. Uz
vie od 20 30 mg/l eljeza javlja se crni i sivi lom. Suviak eljeza uklanja se plavim bistrenjem.

3.7.1.5 Bakar

Gro e je relativno siromano sadrajem bakra. Preteito ga sadre vrsti dijelovi bobice.
Sastavni je dio enzima lakaze, tirozinaze, oksigenaze i hidroksilaze. Katalizitra enzimatske
oksidacije (fenoli u o-kinone), a utje e i na vezanje kisika u motu i vinu. Mot sadri 0.2 4 mg/l
dok vino do 2 mg/l eljeza. Vrenjem se gubi do 95% bakra (s kominom i talogom se izdvaja oko
90%), a sa H2S stvara netopljive sulfide i taloi.

U slu aju kad se vinova loza tretira sa bakrenim preparatima moe se bakar povisiti u
motu za 1 3 mg/l. Prema pravilniku o vinu gornja dozvoljena granica ja 1.0 mg/l. Vie od 1
38

mg/l bakra moe prouzro iti bakreni lom (crveni talog na dnu boce). Suviak bakra uklanja se
plavim bistrenjem.

3.7.1.6 Cink

Sadre ga svi dijelovi vinove loze, o posebice li e (u li u i peteljci je 30 40 % od

ukupnog cinka). Mot sadri u prosjeku od 0.5 2.0 mg/l cinka. Kod preanja bez peteljke vino
ga sadri do 0.25 mg/l, a ukoliko je preanje sa peteljkom i pri ja im pritiscima koli ina cinka u
vinu moe biti i do 3.5 mg/l. Egzogeno podrijetlo cinka je sa pocin anih dijelova strojeva i opreme
(do 3.5 mg/l). Ve e koli ine cinka u vinu prouzrokuju zamu enja.

3.7.1.7 Natrij

Koli ina natrija konstantno raste tijekom dozrijevanja gro a. U punoj zrelosti ga najvie
ima u vegetativnim organima. Vino prosje no sadri 10 mg/l natrija (vie uz zaslanjena tla i pranje
ba ava morskom vodom).

3.7.2 ANIONI

Me u anionima u gro u i motu najvanija je fosforna kiselina.

3.7.2.1 Fosforna kiselina

Mot sadri i do 0.5 g/l ove kiseline. U gro u, motu i vinu nalazi se u obliku organskih
(10 %) i anorganskih spojeva. Vana je za kakvo u mota i vina, bitan anion za transformaciju
ugljikohidrata i u procesima stabilizacije vina. Na pove anje sadraja fosforne kiseline u gro u i
vinu ima utjecaja i koritenje fosfornih gnojiva.

39

3.7.2.2 Sumporna kiselina

U gro u i vinu nalazi se u obliku soli sulfata i to do 0.3 g/l. Na tlima bogatim gipsom
sadraj sumporne kiseline moe dosti i vrijednosti i do 0.6 0.7 g/l.

3.7.2.3 Kloridna kiselina

U gro u i vinu nalazi se u obliku soli klorida i to do 0.2 g/l. Ve i postotak kloridne
kiseline moe biti u motu sa zaslanjenih tala.

3.7.3 MIKROELEMENTI

U novije vrijeme sve se vie prou avaja sadraj mikroelemenata u gro u i motu kao i
njihov utjecaj na kvalitetu vina. Me u brojnim mikroelementima od ve eg su zna aja bor i mangan.

3.7.3.1 Bor

Mot ga sadri od 2 do 5 mg/l. Ve i postotak bora moe biti u gro u ako se tretira
bornim preparatima. Prema Pravilniku o vinu vina ga smiju sadravati do 80 mg/l kao borne
kiseline.

3.7.3.2 Mangan

Nalazi se u svim dijelovima vinove loze, najvie u zelenim (li e i pupoljci) dok je gro e
siromanije manganom. Koncentracija se tijekom dozrijevanja smanjuje. Pove ava rodnost gro a
i ubrzava proces njegovog sazrijevanja. Aktivator je Krebsovog ciklusa i jedan je od bitnijih
regulatora oksidoredukcijskih procesa u biljnoj stanici. Vino sadri manje mangana od mota jer
ga se 78% izdvaja tijekom vrenja (vee se na stanice kvasaca i stvara sulfide). Vino prosje no
sadri 0.5 15 mg/l mangana. Prelazak mangana u vino ovisi o tome koliko je vino bilo u dodiru
sa kominom.
40

3.8 AROMATSKI SASTOJCI

Mnoge biljke sadre tvari karakteristi na mirisa u svojem li u, cvijetu i plodu. Gro e kao
plod vinove loze sadri u sebi aromatske sastojke, kojih kod nekih sorata moe biti vie a kod
drugih manje. Aroma ili bouquet izraava se me usobnim dijelovanjem vie stotina razli itih
kemijskih lako hlapljivih spojeva. Svaki miris ili aroma nisu pojedina ni ve sa injavaju mirisnoaromati ni kompleks gro a koji tijekom fermentacije i kasnije zrenja vina pridonosi oblikovanju
op eg bukea vina.

Aromatskih tvari ima najvie u koici bobice dok ih u mesu ima u manjoj koli ini. Sadraj
aromatskih tvari u gro u i vinu ovisi prije svega o sorti (mukatne sorte direktno rodni hibridi),
zatim o ekolokim uvjetima (tlo, klima), stupnju zrelosti i zdravstvenim stanjem gro a (pove ava
se sazrijevanjem), obradi mota (maceracijom se poti e i pove eva njihov sadraj), uvjetima
fermentacije (temperatura, kvasac), doradi vina (enoloka sredstva) te starenju vina u boci.

Aromatski sastojci gro a prelaze u vino gdje sudjeluju u formiranju njegovih mirisnih
svojstava izraenih kao sortne i predfermentativne arome (primarne arome). Tijekom alkoholne i
malolakti ne fermentacije razvijaju se fermentativne arome (sekundarne arome). Zrenjem vina,
razli itim kemijskim reakcijama u procesu starenja vina razvijaju se postfermentativne arome
(tercijarne arome ili bouquet vina).

3.8.1 SORTNE AROME

Aroma je locirana u koici i ispod koice bobice (razli ito po sorti), a manje u mesu
bobice. Karakteristi na su mirisa za pojedinu sortu a prelaskom u vino daju mu svojstven miris.
Aroma ovisi prija svega o sorti, a moe biti diskretna , jako izraena, ugodna ili neugodna.
Mnoge sorte su bez mirisa ili imaju slabije razvije miris (diskretan do izrazito mukatni). Izrazito
aromati ne sorte su mukat, traminac, rizvanac itd. Kod nekih sorti je aroma u gro u slabo

41

izraena, a razvija se tek u vinu. Aroma ovisi i o ekolokim uvjetima jer je u umjereno toplom
klimatu na sun anim ekspozicijama, na ocjeditom tlu gro e bogatije na aromati nim tvarima za
razliku od sjevernijih predjela sa vlanim tlima.

Aroma ovisi stupnju zrelosti i zdravstvenom stanju gro a. Zeleno gro e je bez mirisa,
dozrijevanjem miris raste a maksimalni intenzitet postie u punoj zrelosti. Gro e napadnuto
plemenitom plijesni karakterizira Botrytis- ton (smanjuje se koli ina monoterpena koji prelaze u
druge spojeve).

Arome sorte se mogu podijeliti na cvjetne, vo ne i travne arome. Cvjetne arome

karakteriziraju oksidirani terpenski spojevi (linalol, geraniol, nerol, hotrienol, rosenoksid,
neroloksid i dr.), npr. kod mukatnih sorata. Terpeni dolaze u neote enoj biljnoj stanici bobice
gro a uglavnom vezani kao di-glikozidi (monoterpeni su vezani na glukozu, arabinozu, ramnozu
i apiozu). Tvore se ve pri po etnom nakupljanju e era u bobici ali koncentracija im raste tijekom
dozrijevanja gro a. U obliku u kojem su vezani na e ere nisu hlapljivi, a kad se uklone e eri
osloba a se aroma koja postaje hlapljiva i pridonosi aromi vina. Ne mijenjaju se radom kvasaca pa
su tipi ne i originalne komponente arome specifi ne za sortu. Do danas je identificirano 43
monoterpena vina. Vo nu aromu karakteriziraju esteri i laktoni, a travnu aromu aldehidi, vii
alkoholi i dr.

3.8.2 PREDFERMENTATIVNE AROME

Formiraju se uslijed razli itih tretmana gro a (maceracija u atmosferi CO2, prosuivanjem
gro a i dr.) ili u tehnolokom postupku prerade gro a i dobivanja mota. Usko su dakle
povezane sa primjenjenom tehonologijom.

3.8.3 FERMENTATIVNE AROME

42

Formiraju se tijekom alkoholne i malolakti ne fermentacije. Rezultat metabolizma kvasaca

tvori najve i dio sekundarnih aroma vina etanol, vii alkoholi, hlapljive kiseline, esteri, aldehidi,
ketoni i dr. Vii alkoholi (koli inski i najzastupljeniji), masne kiseline i esteri su najvanije grupe
spojeva fermentativne arome vina. Etilesteri masnih kiselina i acetati viih alkohola dominantne su
grupe estera vina stvorenih u vrenju.

Formiraju se i hlapljivi organski sumporni spojevi (dimetilsulfid i dietilsulfid) sa ekstremno

niskim pragom osjetljivosti. Enzimatskom i li termi kom dekarboksilacijom cimetne, p-kumarne i
feruli ne kiseline nastaju i hlapljivi fenolni spojevi ( 4-vinilguajakol, 4-vinilfenol ).

3.8.4 POSTFERMENTATIVNE AROME

Nastaju u procesu starenja razli itim kemijskim reakcijama koje se odvijaju u tom
razdoblju (esterifikacija, oksidoredukcijski procesi i dr.). Nazivaju se jo i bouquet vina.

Kemijskim esterifikacijama dolazi do povienja etilacetata, a tvorba dietilsukcinata ne

zavrava niti nakon deset godina uvanja vina. Suprotno tome dolazi do razgradnje ugljikohidrata
(pove anje furfurala okus na karamelizirano) i razgradnje karotinoida. Gubitak tipi nog sortnog
bouqueta vina u starenju objanjava se okusnom promjenom (mijenja se sadraj monoterpena).

3.9 VITAMINI
Gro e, mot i vino sadre razli ite vitamine koje dijelimo u dvije grupe, topljive u masti
(A, D i E) i topljive u vodi koje sadre mot i vino u zna ajnijim koli inama. Sadraj vitamina
veoma jako varira jer dio prelazi iz gro a u mot i vino, a veliki dio potroe i razli iti
mikroorganizmi (ishrana i razmnoavanje kvasaca). Za vino je karakteristi no da sadri neke
vitamine kojih nema u gro u, a osloba aju se odumiranjem autolizom kvasaca.
Najzastupljeniji su vitamini iz grupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), prisutan je i vitamin C
(askorbinska kiselina), vitamin E (tokoferol), vitamin P, vitamin H, holin i drugi.

43

3.9.1 VITAMIN B1 ili TIAMIN

Jedan je od zna ajnijih vitamina B grupe. Vaan je za ishranu kvasaca (koriste ga za svoje
razmnoavanje i biosintezu vlastitih vitamina) i odvijanje alkoholne fermentacije. Koenzim je vie
dekarboksilaza, naro ito onih u procesu alkoholne fermentacije i kao takav ponaa se kao
aktivator alkoholne fermentacije.

Uslijed pomanjkanja tiamina (siva i plemenita plijesan) dolazi do akumulacije ketokiselina

(dera i sumpora) umjesto da se proces fermentacije odvija u pravcu formiranja acetaldehida i
etilnog alkohola. Stoga se obavezno dodaje u predikatne moteve (Botrytis). Dozvoljeno je
dodavanje tiamin diklorhidrata kao hrana kvascu do 60 mg/l. Mot sadri 160 330 g/l, bijelo
vino max. 10 g/l, a crno vino max. 58 g/l tiamina.

3.9.2 VITAMIN B2 ili RIBOFLAVIN

Sastojak je koenzima koji sudjeluju u mnogim respiracijskim procesima. Pojedini ga kvasci

sintetiziraju tako da se njegova koli ina u toku alkoholne fermentacije znatno pove ava u odnosu
na koli inu u motu. Osjetljiv je prema svijetlosti tako da u bijelim vinima naknadno dolazi do
njegovog smanjenja. Sadraj riboflavina se kre e u motu 3 60 g/l, u bijelim vinima 8 - 133
g/l, a u crnim vinima 0,47 1,0 g/l.

3.9.3 VITAMIN B3, NIKOTINAMID (NA ) ili NIKOTINSKA KISELINA

Sastojak je NAD (nikotinamid-adenin-dinukleotid) i NADP (nikotinamid-adenindinukleotidfofat) koenzima koji sudjeluju u procesima dehidrogenacije. Ovisno o vrsti, kvasci u
ve oj ili manjoj mjeri sintetiziraju vitamin B3 tako da se njegov sadraj kre e u motu 0,68 2,6
g/l, u bijelim vinima 0,44 1,3 g/l, a u crnim vinima 0,79 1,7 g/l.
3.9.4 VITAMIN B5 ili PANTOTENSKA KISELINA

44

Vaan je za razmnoavanje kvasaca (ulazi u sastav koenzima A), a u nedostatku ovog

vitamina kvasci stvaraju vie H2S i octene kiseline. Sadraj pantotenske kiseline se kre e u motu
0,5 1,4 g/l, u bijelim vinima 0,55 1,2 g/l, a u crnim vinima 0,13 0,68 g/l.

3.9.5 VITAMIN B6 ili PIRIDOKSIN

Piridoksin

predstavlja

koenzim koji sudjeluje

reakcijama

dekarboksilacija

transaminacija. Vaan je za pravilan tijek fermentacije jer stimulira porast kvasaca. U nedostatku
ovog vitamina stvara se manje glicerina i jantarne kiseline, a sintetizira se vie tiamina. Sadraj
piridoksina se kre e u motu 0,16 0,5 g/l, u bijelim vinima 0,12 0,67 g/l, a u crnim vinima
0,13 0,48 g/l.

3.9.6 VITAMIN B12 ili KOBALAMIN

Sadraj ovog vitamina u gro u i vinu je neznatan. Utvr eno je da kvasci vre sintezu
nekih spojeva sa aktivno u ovog vitamina. Sadraj kobaamina se kre e u motu 0,0 0,13 g/l, u
bijelim vinima do 0,16 g/l, a u crnim vinima 0,04 0,10 g/l.

3.9.7 HOLIN

I ovaj vitamin pripada grupi vitamina B. Ima ga u nezrelom gro u sa tendencijom slabog
porasta u toku sazrijevanja gro a. U motu zrelog gro a na eno je 19 39 mg/l, u bijelim
vinima 19 - 27 mg/l, a u crnim vinima 20 43 mg/l.

3.9.8 VITAMIN H ili BIOTIN

45

Moe se smatrati fitohormonom jer kao takav stimulira razmnoavanje ne samo kvasaca,
ve i bakterija, gljiva i korijenov sistem biljaka. Kvasci ga sintetiziraju, a u nedostatku ovog
vitamina dolazi do smanjenja formiranja jantarne kiseline.

Sadraj biotina se kre e u motu 1,4 4,2 g/l, u bijelim vinima 1,0 1,36 g/l, a u crnim
vinima 0,6 4,6 g/l.

3.9.9 VITAMIN P ili CITRIN

Zanimljivo je da ovaj vitamin ne predstavlja jednu supstancu, ve

se spomenutim

vitaminskim svojstvima odlikuje vie srodnih tvari gdje svaka od njih ima vie ili manje izraena
svojstva vitamina P. Svojstvima vitamina P odlikuju se tvari iz grupe flavona, kao to su flavonoli i
njihovi derivati, antocijanidoli, zatim katehini i leukoantiocijanidoli.

3.9.10 VITAMIN C ili ASKORBINSKA KISELINA

ista askorbinska kiselina je bijela kristalna tvar sa jako izraenim reduktivnim svojstvima,
tako da lako podlijee oksidaciji i prelazi u dehidroaskorbinsku kiselinu. Kao takva regulator je
oksido-redukcijskih procesa u motu i vinu (titi mot i vino od utjecaja kisika iz zraka). Zbog
svojih reduktivnih svojstava koristi se kao antioksidativno sredstvo u kombinaciji sa sumpornim
dioksidom.

Sadraj vitamina C u gro u se kre e od 0,5 do 15,0 mg/100 g svjee tvari. S obzirom da
lako podlijee oksidaciji u motu bijelih vina je zastupljena u relativno malim koli inama dok je
sadraj askorbinske kiseline u crnim vinima, dobivenim maceraciom masulja ve i.

3.9.11 VITAMIN E ili TOKOFEROL

46

Jedan je od najrasprostranjenijih vitamina u prirodi. Najvie ga ima u peni nim klicama

otkuda se tehni ki i dobiva, a na en je i u ulju gro anih sjemenki.

3.10 ENZIMI
U ivoj biljnoj stanici vinove loze enzimi su u pojedinim procesima u direktnoj vezi sa
odre enim ivotnim funkcijama. Gro e, mot i dijelom vino su bioloki supstrati u kojima se
odigravaju vrlo sloene biokemijske reakcije,

ija dinamika ovisi o enzimima (katalizitraju

kemijske reakcije). Tijekom muljanja iz stanica izlazi sok. Djelovanjem enzima dolazi pod utjecaj
vanjske sredine, a samim time mijenja se i dinamika njihova djelovanja.

Prema proteinskoj strukturi enzimi se dijele na enzime sa proteinskom prirodom (pepsin,

amilaze, tripsin) i enzime sa proteidnom prirodom (enzimi s udjelom proteina tzv. apoenzim i
prosteti nom grupom). Ako se prosteti na grupa moe odvojiti zove se koenzim. Prema kemijskoj
prirodi prosteti ne grupe dijelimo enzime,

ija je prosteti na grupa metal (Cu, Fe, Mg)-

peroksidaze, fosfataze i enzime, iji koenzim su organski spojevi bez metala (NAD, FAD).

Svi utjecaji koji mijenjaju proteinsku strukturu enzima prouzrokuju i njihovo inaktiviranje
(temperatura, pH, teki metali, alkohol, tanini). Inaktiviranje enzima ima prakti nu primjenu u
podrumarstvu.

S obzirom na procese u kojima sudjeluju moemo enzime iz prakti nih razloga podijeliti na
oksidiraju e enzime (tirozinaza, lakaza, askorbinoksidaza, peroksidaza i katalaza) i hidroliziraju e
enzime (saharaza, pektoliti ki i proteoliti ki enzimi). Ovi enzimi detaljno su opisani u 7 poglavlju.

4 DOZRIJEVANJA GRO A

47

Stupanj zrelosti gro a je jedan od vanijih faktora koji uvjetuju kvalitetu vina. Njegov
zna aj ogleda se kroz sastav berbe i vina stoga je vano razumjeti faze razvoja ploda. Dozrijevanje
je zajedni ki rezultat kompleksnih fiziolokih i biokemijskih fenomena, a izravno ovisi o uvjetima
okoline (sorta, tlo, klima) (Peynaud e Ribereau-Gayon, 1971).

4.1 FAZE RAZVOJA GRO A

U toku svog razvoja, od zametanja bobica do pune zrelosti, bobica prolazi kroz nekoliko
faza koje se generalno mogu podijeliti na fazu rasta, fazu dozrijevanja, fazu zrelosti i fazu
prezrelosti. Zbog niz raznovrsnih i specifi nih transformacija morfoloke i fizioloke prirode ove
su faze vane kako sa fiziolokog tako i sa tehnolokog gledita.

4.1.1 FAZA RASTA BOBICE

To je faza intenzivnog porasta bobice (zeleni rast), karakteriziran procesima izgradnje, a

traje od 45 do 65 dana ovisno o sorti i uvjetima okoline. Sadraj hormona rasta (citokinina i
giberelina) je izravno povezan sa brojem sjemenki. Celularni rast zapo inje dva tjedna nakon
oplodnje i traje skoro do kraja prve faze.

U prvoj fazi je klorofil dominantan pigment, te bobica vri fotosintezu kao i list vinove loze
(dio e era se stvara u bobici). Najve i dio e era koji nalazimo u gro u se stvara u li u vinove
loze. Glukoza, fruktoza i saharoza su e eri koji manje ili vie migriraju prema bobici, dok krob
predstavlja rezerve ugljikohidrata u li u sve dok ne po inje utjeti.

Zbog intenzivnog metabolizma bobice, troi se energija dobivena fotosintezom. U

respiratornim procesima bobica koristi energiju koja se u biljnoj stanici osloba a oksidacijom
e era i organskih kiselina (najvie se troe e eri). Nepotpunom oksidacijom e era stvara se

48

jedan dio kiselina u samoj bobici. Samim time nakupljanje e era je slabo izraeno dok je
pove anje aciditeta soka izraeno.

Pokazatelj intenziteta respiratornih procesa u bobici, izraen kroz izmjenu plinova kisika i
CO2 predstavlja respiracijski koeficijent (QR = CO2/O2). Vrijednost QR kao pokazatelja
intenziteta respiratornih procesa u odre enom trenutku je odraz raznovrsnih oksido-redukcijskih
reakcija koje se u bobici odigravaju istovremeno.

TABLICA 18: Respiracijski koeficijent (QR) potpune oksidacije glavnih sastojaka gro a
(Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).
Reakcija potpune
Priroda tvari

Vrijednost
respiracijskog

oksidacije

koeficijenta (QR)

Glukoza i fruktoza

C6H12O6 + 6 O2

6 CO2 + 6 H2O

6/6 = 1,00

Jabu na kiselina

C4H6O5 + 3 O2

4 CO2 + 3 H2O

4/3 = 1,33

Limunska kiselina

C6H8O7 + 4,5 O2

6 CO2 + 4 H2O

6/4,5 = 1,33

Vinska kiselina

C4H6O6 + 2,5 O2

4 CO2 + 3 H2O

4/2,5 = 1,60

Masne kiseline

C18H36O2 + 26 O2

18 CO2 + 18 H2O

18/26 = 0,70

Prema Gerberu, kojeg citiraju Ribreau Gayon i Peynaud vrijednost respiracijskog

koeficijenta kao pokazatelja intenziteta disanja

itave bobice gro a raste sa porastom

temperature; na 0C iznosi 0.70 na 20C oko 1.0, na 30C oko 1.33, a na 37C iznosi 1.44. Iz
gornjih podataka se moe zaklju iti da su na niim temperaturama vie podloni oksidaciji e eri
dok je za oksidaciju vinske kiseline povoljna tek temperatura od 37C. Iz ovog dalje proizlazi da
e u periodu porasta bobica najvie troiti e er kao energetski materijal.

Intenzitet respiracije se pove ava proporcionalno pove anju stanica u prvoj fazi rasta
bobice, da bi kasnije ostao stabilan do pune zrelosti. Do faze are, najodgovorniji za respiraciju su
meso i sjemenke bobice, da bi u fazi dozrijevanja tu ulogu preuzela koica.

49

Osim fotosinteze od zna aja je i proces sinteze dui nih tvari (aminokiselina i amina) u
li u odakle migriraju u sve organe vinove loza pa tako i u bobicu koja ih koristi za svoju
izgradnju, uslijed kojih bobica postepeno pove ava svoju teinu.

4.1.2 FAZA DOZRIJEVANJA (ARA)

Sa zavretkom porasta bobica postepeno gubi klorofil (dobiva hranjiva iz lista) i javljaju se
promjene naro ito u njenoj boji. Bijelo gro e dobiva ute pigmente, a crno i crveno modre (ara).
Ova faza traje od 8 do 15 dana ako uzmemo u obzir da se promjene u boji na deavaju
istovremeno na svim bobicama.

Ulaskom u fazu are bobice jasno se diferenciraju pojedini njezini vrsti dijelovi. Koica je
ve formirana, a volumen joj se pove ava tangencijalnim rastezanjem stanica. Stanice mesa bobice
se ispunjavaju sve vie gro anim sokom, a volumen bobice se pove ava rastezanjem opni. Uz
pove anje volumena bobice u njihovim se membranama hidrolizira protopektin u topljive pektine
te bobica omekava.

Za razliku od prethodne faze u sadraju e era i sadraju kiselina dolazi do naglog

preokreta sa izraenom tendencijom porasta sadraja e era, a smanjenje aciditeta i povienje pH
vrijednosti. U ovoj fazi bobica gro a zavrava svoj razvoj pa njene potrebe u energiji postaju
manje. Samim time je i koritenje e era kao energetskog materijala manje, a i sinteza kiselina kao
proizvoda nepotpune oksidacije e era je smanjena. Za respiratorne procese bobica koristi energiju
koja se osloba a oksidacijom organskih kiselina. Jedan dio kiselina se neutralizira i kationoma iz
tla. Sve to pridonosi smanjenju aciditeta gro a.

4.1.3 FAZA ZRELOSTI

50

Ovo je faza sazrijevanja bobice u kojoj se gro e blii svojoj punoj zrelosti (u ve ini
slu ajeva uklju uje i tehnoloku zrelost), a traje od 35 do 55 dana. Kako je porast bobice zavren,
a sjemenke su postigle fizioloku zrelost (dobivaju drvenasti omota ) potrebe za energijom su u
velikoj mjeri smanjene. Zato bobica u ovoj fazi troi relativno malo e era, koji pritje e iz lista, a
vie ga akumulira (slobodni e eri). Uz e ere akumuliraju se kationi (posebice K), aminokiseline i
fenolni spojevi, dok se sadraj jabu ne kiseline i amonijaka smanjuje. Veli ina bobice najvie ovisi
ba o tom nakupljanju, ali i o broju stanica i broju sjemenki bobice.

U fazi sazrijevanja gro a temperature su relativno visoke tako da je intenzivno disanje

bobice usmjereno na potpunu razgradnju organskih kiselina. Iz tablice 14 vidljivo je da se
koeficijent respiracije pove ava sve do 1.5, ukazuju i na promjenu supstrata respiracije (nakon
faze are pa sve tijekom faze zrelosti organske su kiseline supstrat respiracije).

Zalihe organskih kiselina koje je bobica stvorila dok je bila zelena nisu dovoljne, tako da za
podmirenje energetskih potreba bobica koristi zalihe kiselina koje se u ovoj fazi stvaraju samo u
mladom li u. Kako na sazrijevanje li a veliki utjecaj ima temperatura, u junim krajevima li e
ranije sazrijeva i gubi svojstvo sinteze organskih kiselina, a i zbog pove ane potronje kiselina,
gro e iz junih krajeva je nieg aciditeta. Sjeverniji krajevi gdje su respiracijski procesi
dugotrajniji i gdje je dulje stvaranje mladog li a, a uslijed nie temperature potronja kiselina
manja gro e je vieg aciditeta.

4.1.4 FAZA PREZRELOSTI

Pove anje zrelosti gro a u fazu prezrelosti moe se posti i na dva na ina, na trsu i
prosuivanjem. Ostavljanjem gro a na trsu u izuzetnim godinama, u posebnim uvjetima
dozrijevanja, na ina berbe i prerade dobivamo predikatna vina koja se prema ZOV-u dijele se na:
kasnu berbu, izbornu berbu, izbornu berbu bobica, izbornu berbu prosuenih bobica i ledeno vino.

U toj je fazi peteljka ve odrvenjela pa nema kolanja sokova. S druge strane u bobici se i
dalje odvija transpiracija to ima za posljedicu pove anje e era i smanjenje kiselina. Uslijed
51

isparavanja vode bobice se vie ili manje smeura, ime gubi na teini i do 30%. e er se pove ava
u sli nom odnosu, ali relativno i to u vidu pove anja njegove koncentracije, a ne stvarnog
sadraja. Bobica, kao ivi organizam i dalje obavlja respiracijske procese koriste i pri tome kao
energetski materijal organske kiseline gro a, naro ito jabu nu kiselinu. U junim krajevima
mogu e je ostaviti gro e na trsu samo u uvjetima suhe i tople klima. U sjevernim se krajevima
gro e ostavlja na trsu do pojave prvih mrazeva. Smrzavanjem se u bobici smrzne voda te
preradom takvog gro a dobivamo mot koji ima daleko ve u koncentraciju e era (ledeno vino).

Uslijed loeg vremena u doba sazrijevanja ili eljenog tipa predikatnog vina, pribjegava se
prosuivanju gro a, u kaetama (sa slamom ili bez), objeeno na rozgvi ili samih grozdova.
Prosuivanje moe biti na otvorenom, zatvorenom i u prostorijama za suenje. Prosuivanjem
gro a dolazi do koncentriranja sastojaka u gro u. Prosuivanje ovisi o temperaturi. Ako se
gro e zagrijava iznad 50 C pove eva se koncentracija e era i kiselina, od 45 - 50 C pove ava
se samo sadraj e era dok se sadraj kiselina ne mijenja, a temperaturama oko 35 C pove ava se
e er i smanjuju se kiseline.

TABLICA 19: Procesi pri zagrijavanju na 40 C (Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

Netretirano

Tretirano
24 h

48 h

72 h

Spec. teina

1074

1097

1119

1136

e er g/l

167

228

287

332

Kiselost g/l

8,3

7,5

7,8

5,8

Pojava plemenite plijesni (Botrytis cinerea)

Ako su povoljni uvjeti za razvoj ove gljivice (optimalna temperatura i velika vlanost)
onda se javlja siva plijesan sa svim tetnim posljedicama koje nanosi gro u. Me utim ako su

52

nepovoljni uvjeti (visoka temperatura i niska vlanost) javlja se plemenita plijesan. Pojava
plemenite plijesni na gro u je veoma cijenjena, jer se gro e napadnutom njome koristi za
proizvodnju specijalnih visokokvalitetnih vina.

Gljivica micelijem probija koicu i izaziva velike promjene u sastavu gro a, a uslijed
ote ene koice bobica gubi vodu (vie ili manje smeurana). Za svoj razvoj (izgradnju micelija)
gljivica koristi e er i to vie glukozu. Za izgradnju 1g svoje suhe tvari gljivici Botrytis cinerea
potrebno je oko 10 g e era. Taj veliki gubitak e era u napadnutoj bobici se prakti no ne
primje uje jer ga pokriva veliko pove anje njegove koncentracije uslijed isparavanja vode. Za svoj
razvoj gljivica koristi i organske kiseline, i to duplo vie nego e er.

Plemenita plijesan stvara limunsku kiselinu, glukonsku kiselinu (1-2g/L), glicerin (10 i
vie grama na litru mota), octenu kiselinu i dekstran.

4.2 PROMJENE GRO A U TOKU DOZRIJEVANJA

4.2.1 NAKUPLJANJE E ERA

Mesnati plodovi, pa tako i bobice gro a su generalno organi gdje se akumuliraju

ugljikohidrati. Ve od po etka sami cvatovi, zbog sadraja hormona rasta, predstavljaju snaan
centar potranje produkata fotosinteze. e eri, migriraju i u bobicu metabolizirani su u korist
rasta bobice, ali ponajvie za rast i dozrijevanje sjemenki.

Potranja ploda za hranjivim tvarima jo se vie uo ava nakon are. Nestanak hormona
rasta, naro ito auksina, i smanjenje sadraja (acido abscissico) kiseline, utje e na enzimatsku
aktivnost zaduenu za akumulaciju e era u vakuolama mesa bobice.

e eri sintetizirani u li u, floemom migriraju prema grozdu i to naj e e u formi saharoze

(Lavee et Nir, 1986). Dakle, saharoza predstavlja glukozidnu rezervu za brzu raspodjelu. Prva

53

invertaza, povezana na plazmatsku membranu hidrolizira saharozu na glukozu i fruktozu. Slobodni

se e eri fosforiliraju kinazom citoplazmatske. Nakon formiranja UDP-glukoze ponovno se e eri
saharoza-fosfatazom transformiraju u saharozu fosfat. Akumuliranu energiju u toj molekuli
osloba a saharozafosfat-fosfataza povezana sa tonoplastom, omogu uju i nakupljanje e era u
vakuolama.

Zelena bobica sadri malo reduktivnih e era, od kojih ve inu (85%) predstavlja glukoza
(G/F =5). U fazi are, kada po inje nakupljanje e era odnos glukoza/fruktoza se naglo smanjuje
(G/F =2) da bi na po etku faze dozrijevanja iznosio oko 1. Tijekom faze dozrijevanja odnos G/F
ostaje relativno konstantan i kre e se izme u 1 i 0,9.

Objanjenje odnosa G/F je u tome da je glukoza podlonija respiracijskim procesima. To

objanjava visok odnos G/F u fazi rasta bobice kada su respiracijski procesi na vrhuncu i smanjenje
odnosa G/F tijekom faze are kada se biosintetska aktivnost usporava.

Tablica 20: Kretanje glukoze i fruktoze tijekom faze dozrijevanja (Cabernet franc)
( Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

Red.e eri

Glukoza

Fruktoza

(g/l)

(g/l)

(g/l)

10 kolovoza

12,1

8,1

4,0

2,02

20 kolovoza

55

31,5

23,5

1,35

30 kolovoza

132

68,2

63,8

1,07

10 rujna

179

88,5

90,5

0,98

20 rujna

192

93,6

98,4

0,95

30 rujna

210

101

109

0,93

Datum

4.2.2 POSTANAK ORGANSKIH KISELINA

54

G/F

Tijekom itavog razvoja ve i dio kiselina gro a povezan je sa glikolizom i ciklusom ikimi
kiseline, ali i sa Krebsovim ciklusom i ciklusom glioksalne kiseline. Najzna ajnije organske kiselina
gro a su vinska i jabu na kiselina, predstavljaju i 90% ukupnih kiselina. Dokazano je da se
sintetiziraju u li u i gro u ali nije dokazano prelaenje tih kiselina iz li a u gro e
(Ruffner,1982). Bez obzira na kemijsku sli nost njihov se metaboli ki put umnogome razlikuje.
Odnos jabu ne i vinske kiseline dosta ovisi o sorti ali i o uvjetima tijekom dozrijevanja. U
pojedinim godinama loza sintetizira vie vinske kiseline dok se u drugim godinama troi manje
jabu ne kiseline.

Tijekom faze rasta bobice, vinska i jabu na kiselina igraju vanu ionsku ulogu. Unosom
kationa i potronjom protona u metaboli kim reakcijama odre uje se proizvodnja organskih
kiselina po evi od e era.

4.2.2.1 Vinska kiselina

Gro e je jedini kultivirani plod europskog podrijetla koji nakuplja zna ajne koli ine
vinske kiseline. Radi se o stereoizomeru L (+) vinske kiseline ija se koncentracija kre e u motu
od 3,8 g/l u fazi are do 11,3 g/l u fazi zrelosti. Sekundarni je produkt u metabolizmu e era dok
se askorbinsku kiselinu smatra glavnim intermedijarnim proizvodom u biogenezi vinske kiseline.
Velikim brojem radova u proteklih 30-tak godina objanjena je transformacija askorbinske u
vinsku kiselinu dok postanak askorbinske kiseline nije potpuno razjanjen.

Faza rasta bobice odlikuje se brzim nakupljanjem vinske kiseline u odnosu sa intenzivnim
stani nim rastom. U fazi dozrijevanja sadraj vinske kiseline ostaje relativno konstantan bez obzira
na pove anje volumena bobice.

4.2.2.2 Jabu na kiselina

55

Za razliku od vinske kiseline, jabu na je kiselina kao intermedijarni proizvod jako aktivna u
matabolizmu gro a. U gro u se nalazi izomer L (-) jabu ne kiseline. Asimiliraju i CO2 iz zraka
preko mehanizma C3 (Ruffner et al.,1983) listovi i mlade sjemenke, tijekom svjetlosne faze
fotosinteze, fiksiraju CO2 na ribulozu-1,5-difosfat daju i fofoglicerinsku kiselinu. Hidrataciom
prelazi u fosfoenolpiruvat. Posljednja reakcija, katalizirana od strane PEP karboksilaze daje
oksaloctenu kiselinu, koja je na kraju reducirana u jabu nu kiselinu. Neznatan postotak proizlazi iz
direktne sinteze u karboksilaciji piruvi ne kiseline. Reakcija je katalizirana jabu nim enzimom ija
je aktivnost zna ajna u fazi rasta bobice. U svakom pogledu uneseni e eri su prekursori jabu ne
kiseline gro a, da li kataboli kim putem (glikoliza, pentoza-fosfatni put) ili -karboksilacijom.

Sadraj jabu ne kiseline je u fazi rasta bobice do 15 mg/g svjee mase, zatim nakon are
opada na 2-3 mg/g, da bi u motu zrelog gro a iznosio 1-5 g/l u. Ovaj pad vrijednosti odgovara
smanjenju respiracijskog koeficijenta jer bobica koristi jabu nu kiselinu kao energetski materijal
(Harris et al.,1971).
Tijekom faze rasta bobice fotosintezom nastali e eri transformiraju se u jabu nu kiselinu
koja se akumulira u stanicama perikarpa. U fazi are kada se usporava proces glikolize, jabu na
kiseline iz vakuole slui za proizvodnju energije. Aktivacijom jedne specifi ne permeaze osigurava
se ovaj transport.

Da bi se odrao normalan pH u citoplazmi, kada se energetske potrebe smanjuju (tijekom

no i, pri niim temperaturama) dio se unesene jabu ne kiseline (ne vie od 5%) glukoneogenezom
pretvara u glukozu (Palejwala et al.,1985).

4.2.3 NAKUPLJANJE MINERALNIH TVARI

Kalij je jedan od rijetkih mineralnih elemenata kojeg prenosi floem, unutar kojeg
omogu ava translokaciju e era sintetiziranih fotosintezom. Kinetika nakupljanje kalija u gro u
tijekom dozrijevanja sli na je onoj kod akumulacije e era (Schaller et al.,1992). Ve inu ostalih
kationa prenosi ksilem u odnosu na koli inu vode transpiriranu putem gro a. Intenzitet
56

transpiracije zna ajno opada poslije faze are zbog promjena na pokoici i degeneraciji stoma. U
ve ini slu ajeva i nakupljanje kalcija zavrava po etkom faze dozrijevanja, a to se odnosi i na
magnezij samo u manjem obliku (Donche e Chardonnet,1992).

4.2.4 POSTANAK DUI NIH TVARI

Opskrba loze dui nih tvarima ovisi o ksilemu i floemu. Transport dui nih tvari prema
plodu se provodi u formi amonijevog kationa i aminokiselina, od kojih glutamin predstavlja 50%
transportnog organskog duika.

Postoje dvije faze intenzivne potronje duika tijekom razvoja ploda, prva odmah nakon
oplodnje i druga zapo inje u fazi are da bi zavrila polovinom faze dozrijevanja. Pri kraju faze
dozrijevanja koncentracija ukupnog duika moe ponovno porasti tako da ju u berbi polovina
duika iz vegetativnog oblika vezana u plodu (Roubelakis-Angelakis e Kliewer,1992). U zelenom
plodu polovinu ukupnog duika predstavlja amonijev kation. Po evi od faze are sadraj
amonijaka opada, a organska frakcija se pove ava. Sadraj slobodnih aminokiselina se tijekom
dozrijevanja 2 do 5 puta pove ava, da bi dostigao vrijednosti 2-8 g/l (u equivalentima leucina). U
fazi zrelosti aminokiseline predstavljaju 50 do 90% ukupnog duika u gro anom soku.

Amonijev kation vezan za

-ketoglutarnu kiselinu predstavlja glavni asimilacijski put

duika u gro u. Reakciju katalizira enzim glutamin-sintetaza (GS) i glutamatdehidrogenaza

(GHD). Sintezu drugih aminokiselina osigurava transport duika inkorporiran u glutaminsku
kiselinu. Istraivanja mnogih autora pokazuju da je sastav aminokiselina varijabilan tako da u
odre enim uvjetima mali broj aminokiselina dominira i to: alanin, -aminobutarna kiselina, arginin,
glutaminska kiselina, prolin, serin i treonin. U fazi zrelosti arginin je ipak dominantna
aminokiselina, predstavljaju i 6 do 44% ukupnog duika soka, igraju i vanu ulogu u dui nom
metabolizmu bobice. Uz to asparginska kiselina tvori rezerve oksaloctene kiseline koja moe,
ovisno o potrebama, biti pretvorena u jabu nu kiselinu ili e er tijekom dozrijevanja.

57

Dozrijevanje je tako er obiljeeno proteinskom sintezom. Sadraj topivih proteina dostie

maksimalnu koncentraciju prije same zrelosti, zatim pada do kraja faze zrelosti. Tako da gro ani
sok u fazi zrelosti sadri jedva 20% ukupnog duika bobice. Sadraj proteina u motu moe
varirati od 1,5 do 100 mg/l.

4.2.5 NASTANAK AROMATSKIH TVARI

Stotine razli itih kemijskih tvari (alkoholi, esteri, aldehidi i ostale karboksilne tvari) ine
sortne arome gro a (Schreier et al.,1976). Ti se sastojci nalaze u brojnim kombinacijama ine i
tipi nu sortnu aromu.

Za neke je sorte dokazano da je za tipi nu aromu zasluan odre eni broj specifi nih tvari,
zastupljenih u malim koli inama (od ng do g/L). Slu aj etilnih i metilnih estera antranilne kiseline
dokazanih kod Vitis labrusca (Stern i sur., 1967) ili 4-merkapto-4-metil-2-pentan kod Sauvignona
(Darriet, 1993). Terpenski alkoholi, prisutni u tragovima kod neutralnih sorti, mogu dosegnuti
koncentraciju i do 3 mg/L kod aromatskih sorata (mukati).
Aromatski potencijal gro a je sastavljen od:
-

aromatskih tvari, slobodnih ili hlapivih;

prekursora, ne hlapivih i ne aromatskih (glikozidi, derivati cisteina, fenolne kiseline, masne

kiseline) i

hlapivih tvari, aromatskih ili ne, koji se zbog svoje nestabilnosti pretvaraju u druge
aromatske tvari (terpenoli, terpenski dioli, norizoprenoidi i dr.);

Sadraj se terpenskih alkohola, slobodnih i vezanih pove ava tijekom razvoja bobice. Neki
nisu prisutni u zelenoj bobici (citronelol) i javljaju se u zamjetnim koli inama tek nakon faze are
(linalol). Vezane forme ima uvijek vie od slobodne tijekom faze dozrijevanja, a pove ava se i u
fazi zrelosti za razliku od slobodne koja opada.

Drugi prekursori arome, karotenoidi, imaju zajedni ko podrijetlo kao i terpenski alkoholi
ali imaju ve u molekularnu teinu. Te se molekule nalaze u plastidima, vrstom dijelu bobice tako
58

da ih pokoica ima 2-3 puta vie od mesa. Tijekom dozrijevanja sadraj karotenioda opada, a
pove ava se sadraj njihovih derivata, norizoprenoida. O ostalim aromatskim tvarima, specifi nim
za sortna obiljeja se malo zna.

4.2.6 NASTANAK FENOLNIH TVARI

Jedna od vanijih karakteristika dozrijevanja je brzo nakupljanje fenolnih pigmenata, od

tehnolokog zna aja posebice za obojene sorte. Radi se o sekundarnim proizvodima katabolizma
e era od samog po etka razvoja ploda. Polifenolne tvari, derivati sa jednim benzenskim
prstenom, nastaju kondenzaciom 4-eritrozafosfata, intermedijem u ciklusu pentoza, sa
fosfoenolpiruvatom. Taj put biosinteze poznat je pod nazivom ciklus ikimi kiseline. Uz benzojevu
i cinami nu kiselinu nastaju i aromatske aminokiseline (fenilalanin i tirozin). Kondenzacijom tri
molekule acetil-koenzima A, derivatima Krebsovog ciklusa nastaje tako er jedan benzenski prsten.
Kondenzacijom tog drugog prstena sa cinami nom kiselinom nastaju flavonoidi. Razli ite
transformacije (hidroksilacija, metoksilacija, esterifikacija i glukosilacija) objanjavaju postojanje
brojnih polifenolnih tvari u gro u.

Fenilalanin-amonijliaza (PAL) je enzim koji eliminacijom NH3 radikala premijeta

fenilalanin iz sinteze proteina u sintezu trans-cinami ne kiseline i drugih fenolnih tvari. Enzim PAL
je lokaliziran u stanicama epiderme i sjemenkama gro a. Aktivnost PAL pokoice gro a je jako
vana u po etku rasta, zatim opada sve do faze are. Kod obojenih sorata aktivnost PAL pokoice
ponovno raste po etkom faze are, tako da postoji vrsta povezanost njezine aktivnosti i
intenziteta obojenosti (Hrazdina et al.,1984).

Biosintetski putevi su aktivni od po etka razvoja ploda, pa tako koncentracija fenolnih

spojeva kontinuirano raste tijekom tog perioda. Nakon silovitog pove anja tanina u po etku
razvoja bobice slijedi faza sporijeg nakupljanja tijekom dozrijevanja. Procijanidini, derivati
polimerizacije flavanola, dosiu maksimalnu koncentraciju u sjemenkama prije faze are. U fazi
are je sadraj tanina u pokoici povien i odgovara polovici sadraja u fazi zrelosti.

59

Kod sorata bijelog gro a koli ina fenolnih kiselina, esterificiranih sa vinskom kiselinom u
flavan-3-ole i proantocijanidine, je poviena u po etku razvoja da bi se smanjila sve do minimalnih
koncentracija u zrelosti.

Kod obojenih sorata, nakupljanje antocijana u koici zapo inje otprilike dva tjedna prije
nego to boja postane vidljiva. Njihov se sadraj pove ava tijekom dozrijevanja, ali kao i kod
tanina, slijedi opadanje generalno do faze zrelosti.

Pojava antocijana vezana je uz akumulaciju e era u gro u, ali ipak nije utvr ena niti
jedna direktna veza izme u dva procesa. Naprotiv, razli iti faktori, kao svjetlo, pove avaju brzinu
akumulacije antocijana, bez promjene sadraja e era u koici (Wicks i Kliewer, 1983).

60