10 VINIFIKACIJA ROS VINA

Ako se crno groe preradi tako da mot ostane krae vrijeme u dodiru s krutim
dijelovima (obino 24 sata), a zatim ocijedi i odvojeno fermentira, obavit e se djelomina
ekstrakcija bojila, ali ne i brojnih drugih sastojaka, to e dati vino koje je u mnogo emu
na prijelazu izmeu bijelog i crnog.

Takva se vina (bojom blia crnima, a sastavom i organoleptinim svojstvima

bijelim vinima) zovu ruiasta vina ruice ili opoli. Prvi je naziv ee u uporabi u
kontinentalnim vinorodnim podrujima Hrvatske, drugi gotovo iskljuivo za ruiasta vina
iz Dalmacije.
Ruica je zajedniki naziv za ruiasto rubinskocrveno, ruiastocrveno i
ruiastocrvenkasto vino, s tim da se ova posljednja ponekad oznaavaju i kao svijetle
ruice.
Opolo je u novijoj vinarskoj terminologiji naziv za samotok i naziv za vino
proizvedeno od takva samotoka iz crnog groa, ponajvie iz plavca malog crnog. Vino
opolo je zbog toga ruiastocrvenkaste do ruiastocrvene boje (tj. boje ruice odnosno
rosa), bez trpkih i gorkih (polifenolnih) sastojaka, to se duom maceracijom izluuju iz
krutih dijelova groa (peteljke i sjemenke), i upravo zato mekano i njeno (grki hapalos),
pa je vjerojatno taj naziv u hrvatski jezik uao kao naslijee iz doba grke kolonizacije
jadranskih otoka.

Nerijetko, takva vina i u nas nose oznaku ros, od francuske rijei istog znaenja,
za oznaavanje boje ruiasto-crvenkastih, a rjee ruiasto rubinsko-crvenih vina. Istom
oznakom se obiljeavaju mirna, ali i pjenuava vina s tim da pjenuava vina mogu biti
proizvedena ili iskljuivo od groa crnih kultivara, ili pak iz bijelih vina kojima je dodana
manja koliina crnog vina.
Ruice se mogu proizvesti i iz mjeavine crnog i bijelog groa ili iz crnih sorata s
premalo bojenih tvari (npr. plavac, hrvatica) i to tako da se, ovisno o sastavu i kvaliteti
groa, te o eljenom intenzitetu obojenja, fermentacija masulja produava ili skrauje.

Ruice i opoli mogu dostii visoku kakvou, a osobito ih cijene na Zapadu, s tim da
su ta njihova ros vina manjeg intenziteta obojenja od naih tipinih ruica i opola.
145