PERECSZEDK Pintr Jen (Bogyoszl) fafarag npi iparmvsz, a Npmvszet Mestere alkotsa

Trtnetek, hagyomnyok, receptek a Krpt-medencbl

Perecvilg
Trtnetek, hagyomnyok, receptek a Krpt-medencbl

Perecvilg
Trtnetek, hagyomnyok, receptek a Krpt-medencbl

A recepteket sszegyjttte s rendszerezte a Rgifkusz Kht. Kiad: Rgifkusz Kht., 9700 Szombathely Kisfaludy u. 57. Tel./fax: 06-94/500-354 E-mail: regiofokusz@limexnet.hu Honlap: www.regiofokusz.hu Felels kiad: Hutflesz Mihly Felels szerkeszt: Babucs Bernadett Nyomdai elkszts, kivitelezs: DTPeRINT Bt. ISBN 963 06 0154 0 Megjelent 2006. jniusban

Elsz

N E

Ne vrjk tlem, hogy itt most elmeslem a perec trtnett. Inkbb lerom azt, hogy mit jelent szmomra a perec. Elssorban j hangulat srzsek emlkt. Vagy a pksg illatt. Mg inkbb egy fiatalkori srfesztivl hangulatt. A gyerekkori vurstlik zsibong atmoszfrjt, amikor azt nztk, kinek ssabb a perece. Sorolhatnm szinte vg nlkl, de gy gondolom, ennyi is elg! Hiszen a perec nll telknt is finom. Mozikban, vsrokon nlam mg mindig nyer. Simn elzi a pattogatott kukorict s a vattacukrot. Ht persze! mert a perecben a sok munka mellett llek is van. Mghozz vidm llek, mert a pknek j kedve kellett, hogy legyen, amikor ezt a formt kitallta. Tudjk, a mai napig van olyan mrts vagy szaftos tel amit perecmorzsval srtenek. Ezen kvl formja s zestse is vgtelen!

M H T E E H

Ezrt j pldul szendvicshez vagy stikhez vagy stinek! Attl fgg, mi clbl ksztik. Ht persze llek van benne, mghozz j llek! Na! Nekem ez a perec. Buday Pter
mesterszakcs

A Kiad elszava
Nyugat-Dunntl egyik sajtsgos, hagyomnyokban
gazdag tjegysge a Rbakz. rtkei a vltozatos ptett rksgben, a sokszn kzmiparban, az rpd-kort megelz idszakra visszanyl nphitben, a nptnc s npzene hagyomnyainak tovbblsben rhetk tetten leginkbb. Aki a Rbakzt igazn meg akarja rteni, annak a magyar strtnetbe is rdemes visszanylnia. A tjegysg fldrajzi adottsgai vszzadokon keresztl biztostottk a meglhetst az itt lak gazdlkodk, fldmvelk szmra. A nyugat-dunntli rgiban szmos olyan trsg tallhat, ahol a tjtermkek, tjtelek nagy hagyomnnyal rendelkeznek. Ebben a sorban ott talljuk a rbakzi perecet is, amely 200 ves mltjval igazolja tretlen kedveltsgt. A rbakzi perecnek kultusza van. Ksztsnek folyamata, az tkezs mellett az ajndkozsban, a gyermekjtkokban s a tncokban val alkalmazsa erstik ezt a szerept. A rbakzi perec sokunk szemlyes trtnelme is. Gyermekkorunkhoz ugyangy hozztartozott, mint a krumplicukor, a bocskorszj vagy a mzeskalcs. Jl emlkszem azokra a beledi s csornai vsrnapokra, ahol elmaradhatatlan volt ez a vsrfia! Ez a perec a gyermek szmra maga (volt) a Vilg! Az, hogy a rbakzi perec tbb mint stemny, ezzel a kiadvnnyal ksreljk meg teljess tenni! Formja, illata, 6

szne s ze egyedlll. rvendetes, hogy mindez mg nem a mlt. A Rbakz s vele a perec egy kellemes szkapcsolat maradt napjainkra is. Fontosnak tartjuk azonban, hogy ne csak nyelvnkben, hanem a mindennapokban is fellelhet legyen ez az ismert s kedvelt stemny. A Perecvilg egyfajta tisztelgs eldeink s hagyomnyaink eltt, s termszetesen azok eltt, akik ezt a termket mg ma is a polcokra juttatjk, hozzjrulva ezltal a Rbakz npszerstshez is. A knyv elvezeti olvasjt a rbakzi perec mltjba, a trsg hagyomnyaiba is. Ez utbbi ktelessgnk is, hiszen nvad tjegysgrl van sz! Az sszegyjttt anyagunk kifejezse egyben annak is, hogy nemcsak a vilg kerek, hanem a perec is! Kiadvnyunk a rbakzi perec kzppontba lltsval betekintst kvn nyjtani a Krptmedence perecstemnyeibe is, bzva abban, hogy mindenki tall magnak kedvre valt! Ksznet mindazoknak, akik receptjeikkel, lersaikkal, fnykpeikkel hozzjrultak ahhoz, hogy ez a knyv megjelenhetett! J barangolst a Perecvilgban!
A Kiad nevben: Hutflesz Mihly

Tartalom
Elsz ........................................................................................................... 5 A Kiad elszava .......................................................................................... 6 Magyar Nprajzi Lexikon ......................................................................... 10 KENYR, KIFLI, PEREC ............................................................................ 11 Pereccel kapcsolatos npszoksok ............................................................. 13 Rbakz ...................................................................................................... 17 A rbakzi perec ........................................................................................ 18 A rbakzi perechez szlsok is kapcsoldnak: ....................................... 20 Rbakzi dalok ........................................................................................... 22 rsgi kerek perec ..................................................................................... 24 Erdhorvti perec ...................................................................................... 26 Maty kalcs, maty perec ........................................................................ 30 Kunsgi perec ............................................................................................. 32 Debreceni vsri fzres perec .................................................................. 34 Perec receptek ............................................................................................ 37 Ss perecek ................................................................................................. 37 Btai fenken stt perec ............................................................................ 38 nttt perec .............................................................................................. 39 Ss perec ..................................................................................................... 40 Ormnsgi kemencs perec ...................................................................... 41 Szatmri ss perec ..................................................................................... 42 Karik perec ............................................................................................... 43 Legnyfog sajtos perec ............................................................................ 44 Szalaklis, ss sajtos perec ......................................................................... 45 Erdlyi Perec ............................................................................................... 46 Maty lagziperec ....................................................................................... 47 Ssperec ...................................................................................................... 48 Omls ssperec .......................................................................................... 49 Sajtos perec ................................................................................................ 50 Turi-perec .................................................................................................. 51 Valdi ssperec .......................................................................................... 52 Tojs nlkli perec .................................................................................... 53 DES PERECEK .......................................................................................... 55 Vanlis perec ............................................................................................. 56 Vanlis perec ............................................................................................. 57 Kolostori perecek ....................................................................................... 58 Mandulaperecek ........................................................................................ 59 Manduls perec .......................................................................................... 60 Linzi perec (teastemny) ........................................................................ 61 Kkuszpereckk ......................................................................................... 62 nizsos perec ............................................................................................. 63 Kkuszos perec ......................................................................................... 64 Hercegi perecek ......................................................................................... 65 Marcipnpereckk ..................................................................................... 66 Jegyzetek .................................................................................................... 67 Sznes mellklet ........................................................................................ 71

Gyerekek, gyerekek, szeretik a perecet, ssat, ssat, j ropogsat! Aki vesz, annak lesz, aki nem vesz, hes lesz.
Magyar npi mondka

Kovcs Krisztina 4/B Kovcs Margit MK, Gyr Felkszt tanr: Habczkyn Kirly Ilona

Magyar Nprajzi Lexikon

Perec: klnfle sszettel tsztbl slt, apr, karika alak, kemny vagy porhanys stemny. Elssorban a szegnyparasztsgbl kikerl perecst asszonyok ksztmnye, amit rendelsre, piacra, vsrra csinltak. E perecek tbbsgt elszr vzben megfzik, azutn stik. Ritkbb a csak sttt perec. A parasztsg nagy nnepekre stemnyknt, munkaalkalmakra gyakran nttt tsztaknt tlalta. A perecst kzpontok piacterlete gyakran pontos fldrajzi hatrokkal illeszkedett egymshoz. Jelentsebb pereckszt kzpontok szzadunkban Debrecen, Erdhorvti (Hegyalja), Somodi (v. Abaj-Torna), Kapuvr (vert perec, rbakzi perec). A Szkelyfldn hres a cski perec. A debreceni perecstk mr a 17. sz.-ban trsasgba tmrltek, a 18. sz.-ban a perecesek a bles- s kalcsstkkel trsulva alkottak chszer testletet. (ld. mg: kalcs) Irod. Bak Ferenc: Az erdhorvti perecst asszonyok (Ethn., 1952).
Forrs: www.mek.ro

Perec stse

Perec kemencbe raksa Debrecen, 1935. 10

KENYR, KIFLI, PEREC

Zsrral, vajjal, lekvrral vagy prkltszaftba mrtogatva a kenyr fontos tartozka profn mindennapjainknak. Falatozs kzben nemigen jut esznkbe, hogy a kenyr egyben a legszentebb szimblumaink egyike: az emberi let jelkpv vlt. Jelzjvel a kenyr utalni tud az ltala jelzett let minsgre, a fehr kenyr a jlt, a gazdagsg jele, mg a fekete kenyr a szegnysg, a szks let metaforja. A betev falat elteremtst egszen napjainkig mgikus ritulk, termsvarzslatok, babons szoksok ksrtk. A b terms ma mr nagyjbl a technolgia krdse, de volt id, amikor a vetmagot anyatejjel ntztk a j termsrt, s attl sem riadtak vissza, hogy hajnalosan csrn kerlgessk a fldeket a ronts elkerlsnek rdekben. Ezek a szoksok termszetesen elfelejtdtek, de azrt mg felvilgosult helyeken is tallkozunk kenyrbabonkkal. Nagymamnkat pldul kirzza a hideg, ha felfordtva tesszk a kenyeret az asztalra, szerinte az a hhr kenyere, s rosszat jelent. (Az elnevezs onnan ered, hogy egykor a hhr szmra kteles volt az t eltart vrosnak napi egy kenyeret biztostani. A pk pedig, azrt, hogy ne maradjon kenyr nlkl a hhr, egyet megfordtott, azt tilos volt msnak adni.) A kenyr srn fordul el llandsult szkapcsolatokban, szlsokban. Kenyeres pajtsom a legjobb bartom, akivel megosztom az telemet is, s ha vletlenl sszeveszek vele, akkor kenyrtrsre kerl sor. Aki munkba ll, arra mondjk, hogy kenyrbe esett, vagy kenyrkeres lett, teljesen mellkes, hogy az illett tulajdonkppen nem is

11

kenyrrel, hanem kenyrrevalval fizetik. Az alkalmaz a kenyrad gazda, s amikor embernket llsbl kirgjk, akkor mondjk r, hogy kenyr nlkl maradt. Ha valakinek rosszra fordul a sora, akkor keser kenyeret eszik, az reg ember megette a kenyere javt, a szigoran tartott rab kenyren s vzen l, az egy vlemnyen lvk egy kenyeret esznek. Ne csodlkozzunk azon, hogy ilyen sokszor emlegetjk a kenyeret, akkor is, ha nem tpllkozsrl van sz. Emgtt csak az ll, hogy minl fontosabb valami a beszlkzssg szmra, annl tbb teret szentelnek neki. A kenyr fiatalabb rokonai a kifli s a perec. Kun Erzsbet, aki egsz letben szenvedlyesen kutatta a hasznos haszontalansgokat, kidertette, hogy az els kiflit 1529-ben, Bcsben stttk, annak rmre, hogy a vrosbl kitakarodott a trk. gy a bcsiek vgre jzen elfogyasztottk a flhold alak stemnyt, mely termszetesen a trkt szimbolizlta. A perec feltallsa kevsb humoros, s arra a przai okra vezethet vissza, hogy egykor a srrablsok visszaszortsra nem az arany karktt temettk el a halottal egytt, hanem annak kenyrtsztbl kemnyre sttt, jval olcsbb helyettestjt. Ezt a tsztakszert meg is kstoltk, s mivel finom volt, tllte a hajdani temetkezsi szoksokat. A trtntekre emlkeztet a mai napig hasznlatos karperec sz.
Kmves Nomi Forrs:www.khrf.org

12

Pereccel kapcsolatos npszoksok

A perec a nsznagy gazdag, szimbolikus jelleg ajndka, melyet a vlegny, illetve az j pr tiszteletre kszt el, s aminek dominns eleme egy karcsonyfa nagysg feny. tadsa is teljesen eltr az j hzasok gazdasgi megalapozst szolgl ajndkozsoktl. Nem a nsznagy vitte a legnyes hzhoz, hanem a legnyes nsznp ment el rte a nsznagyhoz muzsikaszval, a gazda vezetsvel, az eskv utn, dltjban. A perec kivtele csaknem gy trtnt, mint a menyasszony. A kvetkezkben ennek a mozzanatait sorolom fel. A perec a nsznagy nagyhzban (ti. a tisztaszobban) vagy valamelyik mellkhelyisgben vrt kivtelre (kikrsre), illetve elvitelre. A perec kivtelre rkezett nsznpet zrt kapu fogadta. A drmblsre, ujjogtatsra megjelentek a hz kpviseli, s ezzel mulattat prbeszd, jtk vette kezdett, melynek fhsei a nsznpet vezet gazda s a nsznagy hzt kpvisel szemlyek, illetve a nsznagy. Utbbiak kzl pldul egy frfi ,,lovat vezetett el s eladsra knlta fel. A l tulajdonkppen zekbe ltztetett asszony volt, akinek a fejre egy cserpfazakat ktttek, az arct pedig elfedtk. A lovat elad frfi bal kezben a l kantrszjt, jobb kezben pedig egy rudat tartott. Addig nem engedte be a szllst keres fradt utasokat, amg a lovat meg nem veszik a kiszabott ron. Zajosan alkudoznak, de az rban nem tudnak megegyezni. ,, Nem adod azon alul? krdezte a kr gazda. Nem! Inkbb megtm s a rddal fejbe ttte a lovat, a fazk darabokra trt, a l pedig 13

sszeesett. S meg es nyzom! Ekkor a zekt lehztk, az asszony pedig talpra ugrott. gy is csinltk, hogy a nsznagy kapujt elktttk ktllel, s eltte llott a trihazai (ti. lmenyasszony). Addig nem oldottk el a ktelet, amg kalcsot nem adtak neki, s a gazda meg nem cskolta (mindenfle festkkel, korommal volt bekenve az arca), s amg az elkt legnyeknek, frfiaknak nem adtak plinkt. ,,A tirihazai ott egy csom bolondsgot mondott, hogy a vlegny hza jrt, s nem tom, mit csinltak. n nem szeretem ezeket mondani gy is volt, hogy talls krdsekre kellett vlaszolni. A ksleltet akadlyok elhrtsa utn a nsznpet beengedtk az udvarba. Itt jabb alkudozs kezddtt: a lakodalmas gazda ,,erdt akar vllalni kivgsra. ,,Van itt egy nagy fa, azt akarjuk kivgni s elvinni mondja. Frszt, fejszt szedtek el, mikzben az r fltt vitatkoztak. Vgl is a vsrktst a gazda s a nsznagy kzfogsa pecstelte meg, mire megnylt a nagy hz ajtja, ngy legny felemelte a perecet s kihozta. Mindenkit plinkval s krtskalccsal knltak a hziak. Addig nem indultak el, mg az ldomsbl a nsznp mindenik tagja nem rszeslt. Abban az idben, amikor az eskv reggel volt, a nsznagy ebdet adott a perecet kivev nsznpnek. Br az alkut kzfogssal szentestettk, a perec kivtele mg mindig jabb akadlyba tkzhetett. A kivevk a nagyhzba val belpskor hamis perecet tallhattak: hasonl nagysg, de torz nvs fenyre slt burgonyt, burgonyaszeleteket, fenytobozokat, paprdarabkkat aggattak, s azt ajnlottk elvitelre. Ilyen pereccel vgigmenni a falun nagy szgyen lett volna, gy az igazi keressre indultak. Ezt a hz valamelyik helyisgben rizte egy regasszony, s csak pnz ellenben adta ki. A perecet s a tiszteletet, amelyben a nsznp rszeslt, a gazda induls eltt megksznte. 14

A perecet ngy legny vitte, s ktfell a koszorslenyok ksrtk a lakodalmas menet ln, ket kvettk a ruhagyertys lenykk, majd az j pr. Ha messzire kellett vinni, akkor szekrre tettk. Vgighordoztk a falun, s az utat is elktttk eltte, miknt a templombl jv nsznp eltt (jabb analgia). tkzben vgig mkztak a perecvivkkel: csalogattk be az udvarokra, egy-egy liter plinkval prbltk megvesztegetni ket, hogy hagynk ott, vagy ennk meg egytt a perecet; vagy farkashst rejtettek (!) olyan hd al, amelyiken thaladtak, hogy a lovak bokrosodjanak meg. A perec vitele alatt a vendgsg a kvetkezket nekelte: ,,desanym frjhez adott, / Jaj, nekem, jaj! / Tizenhrom prnt adott, / Jaj-ja-ja-jaj! / Ha mg egyet adott vna, / Jaj-ja-ja-jaj! / De szp gyat vettem vna, / Aj-jaj-ja-jaj! A kvetkez neket csak a perecviv legnyek nekeltk: ,,Az a kutyabetyr, / Aki gycsingbe jr, / Nem fekszik az n gyamba, / Tudom n igazn. // Mer az n gyamba / Szna-szalma vagyon, / Minden szna-szalmaszlon / Piros rzsa vagyon. // Piros a rzsja, / Rozmaring az ga, / Kihez jrtam szombat este, / Nem jrtam hejba. Az nek utn ujjogtatnak: Hrom hete, hogy menynk, / S mg egy cseppet se ettnk! / Ujj-ju-ju-ju-ju-ju-ju! Amikor a legnyes hzhoz rtek ekkor mr estefele volt, a perecindt ntt a kvetkez szakasszal toldottk meg: Elment a tyk vndorolni, / Aj-ja-ja-ja! / Nem j haza tbbet tojni. / Ja-ja-ja-ja! / Majd hazaj slve-fve. / Aj-jaja-ja! / Fell az asztaltetre, / Aj-ja-ja-ja! // Elment a tyk vndorolni, / Jaj, neki jaj, / S nem j haza tbbet tojni, / Jaj neki, jaj. / Majd hazaj slve-fve, / Jaj neki, jaj. / S nem fog neknk tbbet tojni, / Jaj neknk, jaj. nekls kzben a legnyek a perecet az asztalfre helyeztk, a vlegny s a menyasszony el. rintse tilos volt. Ms szval a perecet ugyanaz a hely illette meg a f asztalnl, 15

mint a menyasszonyt, ugyanazt a vdelmet lvezte, mint . Leszedsre csak a visszahvs estjn kerlhetett sor (a menyasszonyi ruha s dszek levetse is ksbb, jflkor trtnhetett meg!), amikor az anyatrsak, apatrsak, a kt csald kzeli rokonsga jelen volt. A nsznagy s nsznagyasszony osztottk szt, mindenkinek adtak belle. A rszeseds elfogyasztsa ktelez volt, akrcsak a menyasszony ltal knlt deusz-plinka, kontyl elfogyasztsa. Szeds s oszts alatt a nsznp jra a perec ntjt nekelte.
Balzs Lajos: Az idomtott feny (rszlet) Forrs: www.korunk.org

16

Rbakz
A Rba, a Hansg s a Nagyerd kz es, a trtneti Sopron megyhez tartoz, mly fekvs, vzjrta terlet trtneti s l npi tjneve. A honfoglalskor megszllt magyarlakta tj. Teleplsi kontinuitst a trk harcok viszonylag kevss zavartk meg. Paraszti gazdlkodsnak, fejldsnek a 16. sz.-tl megersd, majorsgi gazdlkodst folytat uradalmak szabtak kereteket. A nyerstji llapotok s a vzrendezs utni termszeti viszonyok egyarnt lehetv tettk, hogy a szntmvels trnyerse mellett az llattenyszts slya megmaradjon. Korltozott, de korn kifejldtt paraszti polgrosulsa sajtos tji vonsokat eredmnyezett, pl. mezvrosi kzssgei is fenntartottk a 20. sz. derekig viseletket, nevezetess vltak hmzseik (rbakzi keresztszemes s hveji hmzs). Nevezetes kzponti teleplsei: Kapuvr s Csorna. Irod. Btky Zsigmond: Rbakzi hmzsek (Bp., 1924); Hajs Elemr: A rbakzi npviselet (Soproni Szle, 1941); Horvth Terzia: Kapuvr npviselete (Npr. kzl, 1972).
Forrs: Magyar Nprajzi Lexikon www.mek.ro

17

A rbakzi perec
A szjhagyomny szerint 200 ve ksztenek perecet a Rbakzben. zben s formjban klnbzik a tbbi perecflktl, des, kellemes z s illatos, fnyes srga szn, fellete bordzott. 20-25 cm tmrj. Trskor pattan, mert klseje stskor kemny lesz. A rbakzi perecet jelents alkalomra stttk. Az nnepi tkek kztt is megtallhat, de a ritulis alkalmakhoz is kapcsoldik a perec. Hsvt, pnksd, lakodalom, bcs tjn nyencsgnek szmtott, de legnyavats, mjusfallts sorn is szerepet kapott. A 20. szzad els vtizedeibl szrmaz feljegyzsek szerint szinte minden rbakzi teleplsen ksztettek perecet sajt s a rokonsg rszre. A hzaknl trtnt a kists is a kenyrst kemenckben, amit krumpliszrral, kukorica-napraforgszrral ftttek fel. Csornn az 1900-as vek elejn a Freier kisasszonyok, ksbb a Hollsi kisasszonyok ksztettek perecet. A receptet az Eszterhzy hercegsg konyhjrl hoztk. A ma lk gyakran emlegetik Czinder nnit, akitl sokan tanultk ki a sts fortlyait. A csornai perecet jelenleg ngyen ksztik, vsrokban rtkestik. ra: 100-120 Ft. krl van. A perecsts tudomnya nemzedkrl nemzedkre szllt, ksbb hres perecst asszonyok vettk t a szerepet. A kistst a pkek vgzik Szanyban, Enesn s Csornn. A perec jl eltarthat, fl vig fogyaszthat, ennek is ksznheti npszersgt. Rumos s boros teval, tejeskvval fogyasztottk jabban. A perecbl zletes stemnyeket is ksztenek Csepregi Istvnn s Rdecsi Imrn csornai perecksztk receptjei alapjn. 18

Az 1940-es vekig lt a perecszeds hagyomnya. A legnyek a mulatsgok s nnepek eltt krbejrtk a falut. A lnyos hzakhoz bekopogtak, ahol mr vrtk ket. A hzigazda egy pohr borral, a lnyok pedig nhny pereccel kszntk meg a jkvnsgokat. A legnyek botra hztk a pereceket, s ntzva a lnyok trsasgban indultak a kocsmba. Itt a pereceket az asztalra raktk, a bor mell jl jtt a harapnival. Hsvtkor a piros tojs mellett a perec is belekerlt a jtkok sorba. A figyerekek a fldre tettk a pereceket 710 kakaslpsre (1 kakaslps 1 lbfej hosszsg) terpeszllsbl fmpnzt dobtak a perec kzepbe. Ha sikerlt beletallni, akkor elnyertk a perecet vagy a benne lv pnzt. A tojshoz hasonlan a pnzrmvel vgni is lehetett a perecbe. Az rvnyes dobs, vgs az volt, ha a pnz belellt a perecbe. Napjainkban hagyomnyrz nptnccsoportok is viszik vilgszerte a perecet. Eltncoljk a perecszedst. A botra fztt perecet kt borosvegre helyezik, ez ll a tnc kzepn. Mskor a nemzeti szn szalaggal tkttt vegek nyakra raknak perecet. A Szanyi Bokrta s a Szili Nptncegyttes a msoraik vgn pereceket dobnak a kznsg kz, ami a rendezvny kedves sznfoltja.

19

A rbakzi perechez szlsok is kapcsoldnak:

A szp, a j perec az asszon dicssge, a rossz pedig az asszony szgyene! Ez a perec meg ollan ,mind a htt ember orcja! /sletlen/ Ennl a perecnl a cigngyerek is velgosabb! Erre is rfrt volna a vers, akrcsak a bgyogi klkre! /gett/ A perec verve j! /alaposan meg kell dolgozni, fejsze fokval verni/ A rbakzi perec receptje: Jellegnl fogva nagyobb mennyisgben ksztik s stik a perecet, ezrt lehet meglep az adalkok arnya. Volentr Jzsefn s Czinder nni receptje gy hangzik: (A gyjts helye: Csorna, ideje:1978 janur. Lejegyezte: Horvth Gyz tanr) Elksztnk 100 tojst s 10 kg finomlisztet, valamint az zestszereket. A tojsokat letjk, egyik ednybe a srgjt, msikba a fehrjt. A srgjhoz adunk 3-4 kanl porcukrot, 1 kiskanl st, kevs lereszelt citromhjat, 10 tasak vanlis-cukrot s 150 db. szaharint, majd jl kikeverjk. A tojs fehrjt felverjk kemny habb, azutn sszentjk a srgjval. A liszt felbe 3dkg szalaklit s 10 kiskanl hamuzsrt kevernk, sszentjk a tojs srgjval s fehrjvel. Utna hozzadjuk a tbbi lisztet s 30 dkg felolvasztott vajjal jl sszegyrjuk. 20

7 deci rumot ntnk r, azutn sszedagasztjuk. Ezeket a mveleteket egy szilrdan ll bont szkhez hasonl asztalon vgezzk. A tszta megmunklsa fradtsgos, nagy ert kvn. Ezrt 2-4 frfi az regfejsze fokval vagy fakalapccsal temesen laposra veri a tsztt. Kzben tbbszr megigazgatjuk, felhajtjuk a masszt. A megmunklt tsztt fl rig llni hagyjuk szakajt ruhval letakarva. Kvetkezik a tszta kiformlsa. Fl marknyi darabokat szaggatunk, s egyenknt 2-3 cm tmrjre kisodorjuk, s karikt formlunk belle. Tetejt kssel bevagdossuk, hogy a stskor szpen kiforrjon. Nagy ednyben fzzk ki a pereceket. Lass tzn egyik, majd a msik fele sszesen 15 percig f, amg feljnnek a vz tetejre. Fakanllal kiszedjk s hideg vzbe mrtjuk. Ha a vz lecsorgott rla, akkor ruhval kiblelt kosrba rakjuk. 1-2 napig pihentetni kell a ftt tsztt, utna kvetkezhet a sts. Rgen a kemenct felfts utn kukoricalevlbl kszlt pemettel nedvestettk meg . Napjainkban a pkek idnknt kevs vizet spriccelnek a kemencbe, hogy prs legyen a kemence meleg levegje. A sts 17 percig tart. Az elektromos fts kemencben 50-250 db perecet stnek egy alkalommal. A rbakzi perecet ma is kedvelik, br sokan nem ismerik. Itt az alkalom, hogy jhre tovbb terjedjen! Ebben Holczer Istvnn s Csepregi Istvnn csornai perecesek mkdtek kzre a Pliban rendezett Rbakzi Perecfesztivlon.
Horvth Gyz tanr, Fard

21

Rbakzi dalok

22

23

 Orsgi kerek perec

Az rsgi nnepekre, de elssorban a lakodalmakra stttk s stik gyakran ma is. Tulajdonkppen egy dests nlkli kalcs, amely jl illik az nnepi borozgatshoz. Rgebben inkbb kenyrjelleg volt, nagy mret (amekkora a laptra rfrt), manapsg a nagy trfogat, jellegtelen z pkstemnyeket utnozzk. A Szalafn lv Pityer-szeri Falumzeumban vek ta stnk perecet kemencben, kzmves foglalkozsokkal is egybektve. Elszr Szalai Lszl, majd jmagam. Tle kaptam a receptet is. Mindketten arra trekedtnk, hogy megprbljuk ellltani a rgebbi idk perect. Szalai Lszl 20-30% barna rozslisztet is tett a fehr bzaliszthez s egy teknnyi (10-15 kg) tsztba 2-3 dkg lesztt rakott. Az este bedagasztott tsztt reggelig kelesztette, gy volt ideje a rozsos tsztnak rni, kovszoldni. Mivel a rozs a kovszolds sorn savanyodik, ez az eljrs enyhn savanyks zt ad a perecnek, s jobb az eltarthatsga is. n, mivel rendszeresen stttem kovszolt rozskenyeret, elre savanytott rozskovszt is dagasztottam a perectsztba, ettl kellemesen aroms zt kapott. A savanyks zt segti el, ha a hagyomnyokhoz hven aludttejjel, savval vagy rval dagasztunk s zsiradkknt vajat (nem margarint) tesznk a tsztba.

Pityerszeri kerek perec

Hozzvalk: 1 kg finom liszt, vagy BL-80-as kenyrliszt, 20-30 dkg teljes rls rozsliszt, 0,5 l aludttej, 10 dkg vaj vagy 1 dl olaj, s, rlt kmny, langyos vz szksg s igny szerint.

24

Dagaszts: Esti dagasztsnl a hozzvalkat sszekeverjk s egy mogyornyi lesztvel, langyos vzzel jl formlhat, rugalmas tsztt ksztnk. Reggel a tsztt pr mozdulattal lenyomkodjuk s lehet formzni. Ha reggel dagasztunk, 1 dkg lesztvel a rozslisztbl s langyos vzbl kovszt ksztnk. 2-3 ra pihentets utn ezzel a kovsszal dagasztunk, majd kb. 1 ra pihentets utn a tszta formzhat. Formzs, keleszts: Tetszleges, egyforma mret tsztadarabokat szaktunk, ezeket pr mozdulattal cipkk formljuk. A tsztkat ujjnyi vastag, hengeres kgykk sodorjuk, majd kt tsztbl ketts fonatot ksztnk. Ebbl egy krt formzunk s a kt tsztavget gyesen sszeforrasztjuk. Keleszts eltt megkenjk fokhagyms olajjal s ha megkelt, stben vagy kemencben (kb. 200 oC) szp pirosra stjk. Fokhagyms olajjal sts utn is megkenhetjk.
Sos Ferenc, Kercaszomor lersa alapjn

25

Erdohorvti perec
Vltozatok: tojsos perec, bjts perec. Elforduls a rgin bell: Borsod-Abaj-Zempln megye, Tokaj-Hegyalja (Erdhorvti) ltalnos besorols: perecflk Klnleges, egyedi jellemzk: kerek alak ftt, majd sttt perec, melyet madzagon, tzdarabos fzrbe ktve, vsrokon rustanak. Forrs: Hagyomnyok, zek, rgik FVM AMC Kht., 2001 Trtnet A magyar npi tpllkozsban a perec orszgosan ismert volt. Trtneti adatok szerint a XVII. szzadtl mr nll ch foglalkozott ellltsval (pl. Debrecen). Perecstsre s annak szkebb-tgabb krben val rtkestsre azonban a parasztasszonyok szakosodtak. A perecst kzpontok rtkestsi terletei gyakran pontos fldrajzi hatrokkal illeszkedtek egymshoz. Jelentsebb kzpontok a XX. szzadban: Debrecen, Erdhorvti (Hegyalja), Somodi (Abaj-Torna), Kapuvr (vert perec, rbakzi perec). Az erdhorvti perec ellltst recens adatok alapjn a XIX. szzad utols vtizedtl lehet nyomon kvetni. Ksztse az erdhorvti asszonyokhoz kapcsoldik: azokon a kzeli teleplseken (pl.: Tolcsvn, Erdbnyn, Srospatakon), ahol ksztik, Erdhorvtibl szrmazk terjesztettk el. A XX. szzad folyamn jelents perecst kzpont volt Tokaj-Hegyaljn (szak-Magyarorszg, Zempln megye) Erdhorvti, s az ott kszlt perecek a kzelmltig helyi klnlegessgknt voltak ismertek s keresettek.

26

Minden erdhorvti asszony sttt perecet mg a XX. szzad kzepe tjn. Ebbl az idbl kb. 15-20 olyan szegny-paraszti rtegbl szrmaz perecst asszonyrl tudunk, akik rendszeresen termeltek piacra, rendelsre, s jelen voltak termkeikkel a vsrokon. Mg az 1960-as vekben is elmaradhatatlanok voltak az erdhorvti perecek Tokaj-Hegyalja vsrairl. A termk nagy rsze a krnyez vrosokban, falvakban kelt el. Miskolctl Storaljajhelyig kocsmk, lelmiszerzletek vsroltk s rustottk, de htal ruhkban (ajdkban) vaston is hordtk rulni az erdhorvti perecet. 1945 eltt szekerekkel is jrtak vsrra: 4-5 perecst asszony sszellt, s teleraktk a szekeret a pereccel tlttt zskokkal. Fleg Tokaj-Hegyalja vsrait ltogattk. Mai forgalma mr cseklyebb, szk krre korltozdik. Lers Az erdhorvti perec ktfle lehet. A tojsos kb. 5 cm, a bjts pedig kb. 6 cm tmrj, 0,5-0,8 cm vastagsg karika. A perec szne srgsbarna, kemny, ropogs, a bjts kiss ss, a tojsos kiss desks z. A bjts perec 15 kg liszt, 2 mark s, 30-35 db kockacukor, illetve ennek megfelel kristlycukor, 2 dkg leszt s a gyrshoz szksges vz felhasznlsval kszl. A tojsos perechez 15 kg liszt, 3,5 liter tej, 75 db tojs, 1,5-2 kg cukor, 75 dkg vaj, 20 dkg leszt szksges. A perec ellltshoz hagyomnyosan mindig a legfinomabb fehrlisztet hasznljk. (Az elmlt vtizedekben a perecet mr nulls lisztbl, azaz BL 55-bl ksztik.) Felhasznls A bjti perecbl bjt idejn nttt perecet ksztettek: az sszetrdelt perecet vzben megztattk, majd trt, dit,

27

mkot vagy lekvrt s mzet tettek r zestnek. Elssorban a Bodrogkz, Tokaj-Hegyalja s az abaji Hegykz (szakkelet-Magyarorszg) grg katolikusai vsroltk nagy mennyisgben az erdhorvti perecet. k a megnttt, kevs olajjal is zestett perecet cukorral vagy savany kposztval fogyasztottk az 1960-as vekig ltalnosan. A hagyomnytisztel grg katolikusok a mai napig fogyasztjk. A tojsos perec ma elssorban klnbz helyi s egyb rgis vsrokon, hagyomnyrz rendezvnyeken kel el. Szakmai fogsok A bjts perec ksztshez a lisztet a sts napjt megelz este tszitltk, majd megkovszoltk, napjainkban mr a sts hajnaln vgzik ezt a mveletet. (Az emlkezet szerint a szzadforduln a kovszt kovszmag hozzadsval ksztettk.). A liszt egy rszbl lesztvel, esetleg kovszmaggal s a vz egy rszvel langyos kovsz kszl. Az rett kovszbl, a liszt fennmaradt rszbl, a kevs vzben feloldott cukorbl annyi vzzel, hogy j kemny tsztt kapjanak, tsztt gyrnak. A tszta kidolgozst addig vgzik, amg az le nem vlik a kzrl. A ksz tsztbl kssel maroknyi darabokat vgnak le, majd gyrdeszkn vkony szeletekre hastjk. A tsztacskokat tenyrrel sodorva nyjtjk, a 12-15 cm hossz cskok vgt az ujjak kr tekerve sszeillesztik, tenyerkkel a karika kzept a vgs mretre sodorjk. A nyers pereceket forr, de nem zubog vzbe vetve addig fzik, amg fel nem emelkedik a vz tetejre. Szrkanllal kiveszik, szikkasztjk. Vetlaptra rakjk egy laptra t perec fr el egyszerre , s a kemencbe vetik, megstik. A sts alatt vgig izzik a parzs (sntz). A kzvetlenl kemencre vetett termk ropogsabb, finomabb, mint a stlemezen slt. A ksz pereceket kenderfonalra fzik. 28

Ha tojsos perec kszl, akkor vz helyett tejet hasznlnak, tovbb vajat, tojst s tbb cukrot is tesznek a tsztba. Az lesztt cukros tejben megfuttatjk (kovszt ez esetben nem ksztenek), majd ha az leszt kellen elszaporodott, a tbbi alkotval kemny tsztv dagasztjk. Formzsa, fzse s stse a bjts pereccel megegyez. A klnbsg csupn annyi, hogy a tojsos perec kisebb, gy rvidebb cskokat sodornak. A ksz perecet tizesvel kenderfonalra fzik. Gazdasgi adatok Mindennap gyrtjk, de hsvtkor, pnksdkor, karcsonykor jobban fogy. A termels mennyisge 2-2,5 tonna vente. Vevkre rszben a krnyken lakk, rszben a klnbz vsrok, rendezvnyek rdekldi.
Forrs: www.vendegvaro.hu

29

Maty kalcs, maty perec

Klnleges, egyedi jellemzk: a szoksosnl nagyobb, 3 kg tmeg nnepi kalcs, melyet a jellegzetes matyfldi motvumokkal gazdagon dsztett fellete tesz nneplyess s klnlegess. Lers: A maty kalcs ovlis alak, 50-55 cm hossz, 30-32 cm szles, 22-25 cm magas, 3 kg tmeg, 6 gbl font, formban sttt kalcs. A formval rintkez felletek szne vilgosbarna, a formtl fggen barzdlt vagy sima. A fels hj, amelyet a fonatokon kvl mg a jellegzetes matyvirg dszt, fnyes, szne vrsesbarna. A kalcs bele laza, rugalmas, szttrve szlakk szedhet, a foszls kalcshoz hasonl. Kellemesen aroms, enyhn desks z. Kakas s mazsols vltozatban kszl. A maty perec kr alakra formzott, ngy gbl font kalcs, melyet a jellegzetes maty masnival vagy maty virggal fognak ssze. 250 s 500 g-os vltozatban kszl, tmrje 20-25 s 30-35 cm. sszettel: bza, finomliszt, tej, cukor, tojs, margarin, leszt, s, esetenknt kaka vagy mazsola. Felhasznls: A nagy nnepek fnyt azzal emeltk s emelik napjainkban is, hogy kenyr mellett vagy helyett, az alkalomnak megfelelen dsztett kalcs kerl az asztalra. szak-Magyarorszgon, a Matyfldn a maty kalcs tlti be ezt a szerepet. Lakodalomkor az ifj pr eltt ott van az

30

asztal f helyn. Hsvtkor ezt viszik szentelni a templomba a sonka mell, az nnep sorn ezt fogyasztjk a fstlt, ftt sonkhoz. Augusztus 20-n, az j kenyr nnepn is megtallhat ezen a vidken a kenyr mellett, nemzetiszn szalaggal tktve. Reggelire, dlutni tezshoz kivlan fogyaszthat nmagban vagy lekvrral, vajjal megkenve. Szakmai fogsok A hagyomnyos Maty kalcs elksztsnl egy 3 kg-os kalcshoz 2000 g bza finomliszt, 8-10 dl tej, 300 g cukor, 5 db tojs, 200 g margarin vagy vaj, 100 g leszt, 20 g s s fl mark mazsola szksges. A felhasznland anyagokat elksztik (szitljk, mrik, hmrsklett belltjk stb.), majd sszekeverik. Addig dagasztjk, amg a tszta nem hlyagosodik. Az gy elksztett tsztt kb. egy rt kell pihentetni, rlelni. A megrett tsztbl kicspik a kalcs 6 ghoz s a maty virghoz szksges tsztadarabokat. Ezt kveten hat egyforma hossz, mintegy 50 cm-es tsztarudat sodornak, majd gyakorlott, gyes kezekkel specilis hatg fonssal kialaktjk az alapformt. A megformzott kalcsot vatosan a kizsrozott stformba helyezik, fellett tojssal megkenik. Kln formzzk a kalcs mretnek megfelel, jellegzetes matyvirg-alakzatot, amit a tojssal megkent kalcs teljes hosszra helyeznek. A dsztmotvumot is tojsozzk. Langyos helyen 60-70 percig kelesztik, fellett ismtelten megkenik tojssal. A ktszeres tojsozsra a szp, fnyes, barna fellet elrshez van szksg. Ezt kveten a kalcsot elmelegtett, 190-210 C hmrsklet, gzmentes sttrben megstik. A kislt kalcsot a stformbl kibortjk, s lapjra fordtva hagyjk kihlni.
Forrs: www.vendegvaro.hu

31

Kunsgi perec
Klnleges, egyedi jellemzk: kzzel font, apr, 3-5 cm tmrj, omls bel. Ms tjak, trsgek egyb pereceitl apr mretben s omlssgban tr el. Lers: A kunsgi perec burkolssal, egyetlen gbl, jellegzetes perec alakra formzott, kb. 4-5 g tmeg, 4-5 cm tmrj termk. Fellete aranysrga szn, fehr lisztes-ss foltokkal dsztett, zestett. Bele kiss tmtt, rugalmatlan, omls trs. Felhasznls: Lakodalmakkor az ifj prt ksr nszmenet ni, illetve kislny tagjai osztogattk a pereceket az n. hivatlanoknak, bmszkodknak. Ez a szoks helyenknt mg ma is l. A falusi bcsknak elengedhetetlen kellke volt rgebben s ma is a kunsgi s a kevi perec. A Nagykunsgban az asszonyok rgta hziiparknt zik a perecstst. Szmuk mra megfogyatkozott, alkalmi munkaknt, elssorban piaci rustsra s klnbz nnepekre ksztik a kunsgi pereceket. Trtnet: A pereceket a paraszthztartsok gyakran perecst asszonyoktl vsroltk. A perecstk tbb helyen a XVIIXVIII. Szzadban mr chekbe tmrltek. Perecst kzpontok alakultak (Debrecen, Erdhorvti, Somodi, Kapuvr, Csorna stb.), amelyek kisebb-nagyobb terleteket lttak el karika alak, apr perecekkel. A Nagykunsgban

32

Karcagon jtt ltre egy kisebb perecst kzpont. A perecst asszonyok madzagra fzve, szzasval rultk termkket a piacokon. A perecet a gyerekek iskolba vittk, nagypnteken bjti telknt fogyasztottk, de a lakodalmi trendbe is bekerlt. Emellett a halotti torok tele is volt, s halottak napjn a temetnl a koldusoknak is osztogattk. A perecet ktflekppen ksztettk: az ujjnyi vastagsgra elnyjtott tsztt perecszaggatval kiszaggattk. A msik s elterjedtebb a perecfons: a tsztt zsinrszeren hosszra nyjtjk tenyrrel majd a kt tenyr ellenkez mozdulatval azt megsodorjk s ktrszt hajtva, felemelve magtl sszefondik, utna a fonat kt vgt sszenyomjk s ksz a kerekperec (Hagymssy, 1973. 82.) Szakmai fogsok Az rett kelttsztbl 5-6 g-os darabokat kicspnek, s 20-22 cm hossz rudakk sodorjk. A tsztarudakbl burkolssal formljk a kis pereceket. Stlemezen 50-60 percig kelesztik. Fellett ktszer, keleszts eltt s kzvetlenl a sts eltt felvert tojssal bekenik. 180-200 C hmrskleten 10-12 percig stik. A sts befejezse eltt 2-3 perccel a pereceket liszt-s-vz elegyvel bepermetezik, majd a kemencbe visszahelyezve befejezik a stst.
Forrs: www.vendegvaro.hu

33

Debreceni vsri fzres perec

Klnleges, egyedi jellemzk: a rgmltban a perecet fzrben egy kenderfonalra kb. 35 db-ot felfzve rultk a debreceni vsrokon. Lers: A debreceni vsri fzres perec vltozatai kzl a vrosban legismertebb, legkedveltebb a kis vajasperec volt. Kzpen lyukas, kb. 2-2,5 cm tmrj, kerek, ujjnyi vastagsg, 10-15 g tmeg, vilgosbarna szn, a vajtl termszetes desks z, ropogs stemny. Alapanyaga bza finomliszt, vaj, hzi tejfl, s, tej, korbban erjesztett kovsz, majd ksbb leszt. A cukor megjelense utn zestnek adtak mg azt is hozz, gy ze mr jellegzetesebben des. Felhasznls: A debreceni perec kzkedvelt csemege volt. Rgen utcn, kirakodvsrokon, piacokon, bcskban knltk, a vallsi nnepekre s a csaldi esemnyekre ksztettk. Volt ajndk, vsrfia, fleg a kislnyok rszre, nyakba akasztva hordtk, gy, mint egy nyaklncot. Uzsonnra nll stemnyknt fogyasztottk, de a parasztperecet, amely ss z s kevs zsiradkot tartalmaz, a nyri munkk idejn aludttejjel ettk. A vilghbor utn mr csak megrendelsre, tbbek kztt lakodalmakra s viszonteladknak, mzeskalcsosok rszre stttk. Lakodalmakban, amikor a menyasszonyt a vlegnyes hzhoz vittk, a vfly (a lakodalmi esemnyeket irnyt

34

szemly) j rostbl apr pereceket szrt a bmszkodk kz. A lakodalmi esemnyek kzl kt alkalommal tlaltak perecet: az esti lakomt (a ftkezst) megelz uzsonnakor (perec s des tejeskv), valamint jjel, a menyasszony tltzse utni mulatozshoz, bor mell. A nvnapok megnneplsekor rendezett vacsora trendjben is szerepelt perec. A debreceni reformtus valls kzssg a legjelesebb bjti napon, nagypnteken zsr nlkl sttt perecet fogyasztott. Trtnet A cukrsztermkek megjelense eltt (a XX. szzad els vtizede) a debreceni csaldok a kelt, slt tsztk csoportjbl a kalcs s a pogcsa utn leggyakrabban perecet fogyasztottak. Mg kalcsot s pogcst minden hztartsban stttek, addig a perecstsre csak nhny asszony szakosodott. k piacra, vsrra, bcsba, jeles vallsi nnepekre s csaldi esemnyekre ksztettek klnfle pereceket. Ktfle mdon adtk tovbb: felfzve fzrben vagy darabonknt. A perecstk mindig sajt hztartsukban dolgoztak. Nem hasznltak sokfle eszkzt; minden szksges felszerelst s kellket hzilag ksztettek. Kellkeik voltak: kemence, tekn, asztal s deszkk, vetlapt s egy 1,5-2 m hossz perecfelszed, fanyel vasplca. Szakmai fogsok A hagyomnyos kszts sorn a felhasznlni kvnt liszt egy rszbl, az elre beztatott a korbbi stsek alkalmval kimaradt szrtott kenyrtsztbl (morzskbl) kovszt ksztettek, ehhez adtk hozz a maradk finomlisztet, a hzi tejflt, a st, a cukor megjelense utn mg a cukrot, szksg szerint tejet, majd a dagaszts befejezse

35

eltt gyrtk bele az olvasztott vajat. A kemny llomny tsztt rleltk, majd kis darabokat vgtak belle, ellaptottk, ujjnyi vastagsg, ktlszer sodratokat ksztettek. Ezeket kb. 10 cm hossz darabokra vgtk, kerekre hajltottk, a kt vgt sszefogtk, kis stlapt segtsgvel a kemencben elhelyezett zsrozott, lisztezett stplhre forgattk. A kemenct napraforg-krval, csutkaizikkel, nagyon ritkn fval ftttk fel. Lass tznl, rvid ideig, 4-5 percig stttk. Ahogy a perecek sltek, a pirosod darabokat a perecfelszedre egy 1,5-2 m hossz, fanyel vasplcra gyorsan felfztk. Amikor mr elg sok volt rajta (40-50 darab), kihztk s egy tlba ntttk, hagytk megszikkadni. 35-40 darabot egy kb. 60 cm hossz madzagra fztek. A mai eljrs sorn kovszkszts nlkl, kzvetlenl dagasztjk be a tsztt a hozzvalkbl: a langyos tejben megkelesztett lesztt sszekeverik a finomliszttel, tejfllel, cukorral, sval, vajjal, s kemny llag tsztv gyrjk. A tszta rse utn a tovbbi munkafolyamatok s a sts mdja megegyeznek a hagyomnyos mdon ksztett perecnl lertakkal. A madzagra fzs elmarad, a pereceket darabonknt ruljk.
Forrs: www.vendegvaro.hu

36

Perec receptek

Ss perecek

37

Btai fenken sutt perec

Rgi npszokshoz, a mtkatl vivshez tartozott a fenken stt perec. Ezt kaptk a krsztgyerkk is hsvtra a krsztanyjuktl ajndkba, mell hmestojst s 2 krajcrt. Hozzvalk: 50 dkg liszt 1 db tojs +2 tojssrgja 3 dl tej 5 dkg leszt 2 evkanl cukor 1 kvskanl s 6 dkg zsr

oElksztsi javaslat:
Az lesztt 1 dl cukros tejbe flfuttatjuk. Hozzadjuk a lisztet, tojst, maradk tejet, st, zsrt, majd jl kidolgozzuk, dagasztjuk, kelni hagyjuk. Ha megkelt, 6 fel osztjuk. Kzzel megsodorva krt formlunk bellk. Rgen kemencbe stttk, ha ez nincs, tepsiben stjk. A tepsi aljt nem kenjk meg semmifle zsiradkkal. A tetejt tojssrgjval megkenjk, ha megslt, a tetejt cukros vzzel megmosdatjuk.
Lukcs Jzsefn, Bta Forrs: www.bataert.tar.hu

38

nttt perec
Hozzvalk: 3 dkg leszt 2 evkanl cukor 1 kg liszt 40 dkg zsr 10 dkg vaj 3 egsz tojs + 3 srgja a kenshez 0,5 l tej A tlalshoz: tr tejfl szalonnaprc

oElksztsi javaslat:
Az lesztt megfuttatjuk, a lert hozzvalkbl jl nyjthat tsztt ksztnk. Kt rn keresztl pihentetjk. A tsztt nudli formra sodorjuk. Megformzzuk a perecet: sodorjuk vagy fonjuk. Tetejt tojssrgjval megkenjk. A pereceket elmelegtett stben kistjk, majd feldaraboljuk, s kb. fl liter tejjel megntzzk. Kzben megforgatjuk, hogy a folyadkot jl magukba tudjk szvni. Trval, tejfllel s szalonnatepertvel meghintve tlaljuk.
Forrs: www.mindmegette.hu

39

Ss perec
Hozzvalk: 50 dkg liszt 25 dkg margarin 1 zacsk szrazleszt 1 pohr tejfl s

oElksztsi javaslat:
Egy nagy tlba ntjk a lisztet, majd beletesszk a vajat, az lesztt s a tejflt. Gyrjuk ssze a tsztt, s hagyjuk pihentetni. Ksbb pedig szaggassunk ki belle perecformkat, kenjk meg ket tojssrgjval, esetleg szrjunk r sajtot, s mr sthetjk is 200 fokon kb. 25 percig.
Forrs: Chello.hu

40

Ormnsgi kemencs perec

oElksztsi javaslat:
Egy vjling finomlisztbl, 5 dkg lesztvel, 4 tojs srgjval, cukrozott tejjel, pr kanl olvasztott zsrral finom tsztt ksztnk, amit hlyagosra dagasztunk. Amikor megkelt, gyrdeszkra bortjuk s elszeleteljk. 50 cm-es rudakat sodrunk a kelt tsztbl s kerekre sszehajtva a kt vgt rtekertk a kerek vgre. Szp, nagy perecek lesznek belle. Abrosszal letakarjuk s jbl kelesztjk. Mg kel, beftjk a kemenct, majd megstjk a pereceket. Rgen mindig stttek ilyen ncsikland pereceket lakodalmakra, nnepekre, bzahordsra. Nagyon finom, kiads slt ez a kalccsal s a kuglffal egytt.
Forrs: www.sellye.hu

41

Szatmri ss perec
oElksztsi javaslat:
50 dkg liszt, fl liter vz, 1 kvskanl cukor s 2 dkg leszt elegybl kovszt ksztnk, amit meleg helyen kelesztnk. Ha megkelt, fl kanl zsrt, 1 kvskanl st s 1/4 kg lisztet adunk hozz, majd 6 egyforma rszre osztva tovbb kelesztjk. Ezutn tetszs szerint formzzuk, ha perecet akarunk kszteni 15-20 cm-es hengerecskket nyjtunk, amibl visszahajtva, ktszer megtekerve, forms kis perec kszthet. Kikent tepsibe tesszk, majd tojssrgjval kenjk meg. Miutn szp aranysrgra sltek, az albbi pppel megcsorgatjuk, amitl tetszs szerinti ss zt kap: fl kanl lisztet kb. fl kanl sval (de ez tetszs szerint eldnthet) s vzzel sszekevernk, mg csorgathat llag nem lesz.
Forrs: www.szatmar.ro

42

Karik perec
Hozzvalk: 1 kg liszt 1 kvskanl s 2 evkanl cukor 2 evkanl olaj 1 citrom hja 1 tasak vanlis cukor 3 tojs kt dinyi leszt tej, amennyit felvesz olaj a stshez vanlis porcukor

oElksztsi javaslat:
Az lesztt kevs tejjel s cukorral felfuttatjuk. A hozzvalkbl a kovsszal s annyi tejjel, amennyi szksges jl gyrhat tsztt ksztnk. Az gy nyert tsztt hrom rn t kelesztjk, majd gyrdeszkn kinyjtjuk s pohrral kerek formra szaggatjuk. Az gy kapott kerek lapok kzept kisebb fnkszaggatval szintn kilyukasztjuk. B, forr olajban megstjk, majd vanlis porcukorral megszrjuk.
Forrs: www.ujkelet.ro

43

Legnyfog sajtos perec

Hozzvalk 10 szemly rszre: 60 dkg liszt 4 db tojs 15 dkg Hvirg sajt 15 dkg juhtr 40 dkg parmezn sajt 25 dkg margarin 2 dl tejfl 2 dkg szalakli 0,5 dl tej 2 dkg s

oElksztsi javaslat:
Az sszes hozzvalt sszedolgozzuk a parmeznsajt s a tojsok kivtelvel, s 4 egyenl cipra elosztva kb. fl cm vastagsgra nyjtjuk. Mini perecformzval kiszrjuk. A pereceket gyengn kiolajozott stlapra tesszk. Tojssal megkenjk, reszelt sajttal megszrjuk, majd kb. 300 C-os stben 4-5 percig stjk. Hossz ideig elll, kb. 4-5 napos korban a legfinomabb.
Forrs: www.tejtermekgyartok.hu

44

Szalaklis, ss sajtos perec

Hozzvalk: 50 dkg liszt 25 dkg margarin 1 dkg szalakli 0,5 dl tej 1 dl tejfl 15 dkg reszelt Pannnia sajt 1 db tojs 3 dkg szezmmag rlt kmny s

oElksztsi javaslat:
A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, a szalaklit kevs tejben elkeverjk, s a tojs kivtelvel, a tbbi hozzvalval egytt gyngden, gyors mozdulatokkal kidolgozzuk. Ujjnyi vastagra nyjtjuk s formval pereceket szaggatunk ki belle. A tetejket tojssal megkenjk, reszelt sajttal s szezmmaggal megszrjuk. Kzepesen forr stben megstjk. Azonnal tlaljuk, mert csak frissen j!
Forrs: www.harmonet.hu

45

Erdlyi perec
Hozzvalk: 2,5 dl tej 1 dl olaj 1 kvskanl s 1 kvskanl cukor 50 dkg liszt 1,5 kvskanl leszt tojs a kenshez ss mz: 1 ppos kvskanl liszt 1 kvskanl s s annyi vz hogy csirizesre kavarjuk

oElksztsi javaslat:
Kzzel jl megdagasztjuk s fl rt kelesztjk szobahmrskleten. Formra sodorjuk s jabb fl rig a tepsiben pihentetjk. Forr stben sznesedsig stjk, a sts lejrta eltt 2 perccel az ujjunkkal mrtogatva rtesszk a ss masszt! A recept Radnt krnykrl szrmazik. Az asszonyok jrtk a falvakat a botra fztt perecekkel, s gy lehetett vslni bellk. Msnapra mg finomabb, mr ha marad belle!
Zoltn Pter Budapest

46

Maty lagziperec
oElksztsi javaslat:
Fl kil, elzleg langyos helyen tartott liszthez tesznk kt deka langyos tejben felfuttatott lesztt, kshegynyi st, egy egsz tojst s mg egynek a srgjt s annyi, 4-5 kockacukorral elkevert langyos tejet, hogy j gynge tsztt kapjunk. Kzzel j ersen kidolgozzuk, mg szp sima lesz s hlyagokat vet. Ekkor rszletekben beledolgozunk 5 dkg olvasztott vajat, ezzel jra simra dolgozzuk. Ne legyen puhbb, mint a kenyrtszta. Letakarva, meleg helyen megkelesztjk, majd belisztezett deszkn annyi rszre osztjuk, ahny gbl fonni akarjuk hrom vagy t gbl. Flre tesznk tsztt a rzskhoz. Az gakat fons kzben csavarosra forgatva megfonjuk, karikba formljuk s tepsibe tesszk. A perecet rzskkal dsztjk, mely a kvetkezkppen kszl: a flretett tsztbl kisujjnyi szles cskokat sodrunk, melyeket lapos szalagokk nyomunk. Ezeket, mint a fogaskereket, gy 1 dm srn egyik oldaln hosszban bevagdaljuk, majd krbe csavarjuk rzsnak. Krlbell ktujjnyi tmrj legyen a rzsa, gy csinos. Ebbl tt-hatot sztszrtan a kalcsra rakunk. A fons hajlataihoz egy szl fogazott szalagot tlsan elhelyeznk. Rgen mg madrkt is formztak r, gy volt igazi nnepi a kalcs. jra megkelesztjk, felvert tojssal megkenve megstjk. Vigyzzunk, hogy a kszts kzben vgig meleg legyen a konyhban.
Milner Angla Sajszentpter

47

Ssperec
Hozzvalk: 30 dkg liszt 10 dkg vaj 2 dkg leszt 1 egsz tojs tej kmnymag s

oElksztsi javaslat:
A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzadjuk a megfuttatott lesztt, tojst, st. Rtes kemnysg tsztt gyrunk, lisztezett deszkn kinyjtjuk. Perecformra kiszaggatjuk, tojssal megkenjk a tetejt, megszrjuk sval, kmnymaggal. Zsrozott tepsiben kzepes tznl stjk.
Forrs: Lejtnyi-Waldhauser: Nagyanyink stttk

48

Omls ssperec
Hozzvalk: 20 dkg liszt 14 dkg vaj 1 dkg leszt 0,5 dl tejfl s

oElksztsi javaslat:
Az lesztt felfuttatjuk a tejflben. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzadjuk az lesztt, st s jl sszegyrjuk. Cip alakra formlva kevs ideig pihentetjk, majd kinyjtjuk s egyenl nagysg pereceket ksztnk. Zsrozott stlemezre tesszk, ss vzzel megkenjk s szp pirosra stjk.
Forrs: Lejtnyi-Waldhauser: Nagyanyink stttk

49

Sajtos perec
Hozzvalk: 50 dkg liszt 25 dkg margarin 2 tojssrgja 20 dkg sajt 2 dl tejfl kevs szdabikarbna s

oElksztsi javaslat:
sszegyrjuk a lisztet, a margarint, tejflt, tojssrgjt, a reszelt sajtot, szdabikarbnt s st. Jl kidolgozzuk a tsztt s lisztezett deszkn kinyjtjuk. Perecszaggatval kiszaggatjuk, tojssal megkenjk, kevs sajttal meghintjk. Kizsrozott tepsiben, kzepes tznl stjk.
Forrs: Lejtnyi-Waldhauser: Nagyanyink stttk

50

Turi-perec
Hozzvalk: 2 kg liszt 30 dkg vaj vagy zsr 4 dkg leszt 2 evkanl tejfl 2-3 tojssrgja 5 dl tej 6 kockacukor s

oElksztsi javaslat:
Az lesztt tejben megfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a vajjal vagy a zsrral, beletesszk az lesztt, a tojssrgjt, tejflt, annyi tejet amennyit felvesz. Jl kidolgozzuk a tsztt s 1 rt kelni hagyjuk. Kinyjtjuk s pereceket formlunk, megkenjk tojssal, zsrozott tepsiben stjk szp srgra.
Forrs: Lejtnyi-Waldhauser: Nagyanyink stttk

51

Valdi ssperec
Hozzvalk: 25 dkg liszt 25 dkg sima liszt 1 evkanl liszt 10 dkg fagyos zsr 23 dkg leszt 1,5 dl tej 2 evkanl s tej vz pirospaprika

oElksztsi javaslat:
Az lesztt tejben kevs liszttel megfuttatjuk. A 25 dkg sima lisztbl, 1,5 dl tejbl, 1,5 dl vzbl s az lesztbl kovszt ksztnk. Majd hozzadjuk a tbbi lisztet, a zsrt, a st. Az egszet tlban jl elkeverjk s lisztezett deszkra tve kidolgozzuk. Di nagysg darabokra osztjuk s 6 cm hosszra sodorjuk, perecnek formzzuk. Tojssal elkevert pirospaprikval megkenjk, s zsrozott stlemezen rzsasznre stjk. Ha megslt, 1 evkanl sima lisztet elkevernk 1 evkanl sval s annyi vzzel, hogy csurgathat srsg pp legyen. jbl stbe tesszk s kevs ideig szrtjuk.
Forrs: Lejtnyi-Waldhauser: Nagyanyink stttk

52

Tojs nlkli perec

Hozzvalk: 8,5 dkg liszt 1 evkanl vaj tej s

oElksztsi javaslat:
Kevs tejjel sszegyrjuk az anyagokat, hogy rtestszta puhasg legyen. Kinyjtjuk, pereceket formlunk, ss vzzel megkenjk a tetejt, zsrozott stlemezen, forr stben stjk.
Forrs: Lejtnyi-Waldhauser: Nagyanyink stttk

53

DES PERECEK

55

Vanlis perec
Hozzvalk: 14 dkg cukor 14 dkg vaj 17 dkg liszt kis vanlis cukor 8 dkg vgott mandula tojssrgja a kenshez

oElksztsi javaslat:
sszegyrjuk a lisztet, a vajat, a cukrot, hozzadjuk a vanlis cukrot, majd jl kidolgozzuk. A tsztbl pereceket formlunk. Kivajazott, kilisztezett tepsibe tesszk, a perecek tetejt tojssrgjval bekenjk, vgott mandulval behintjk, majd stben szp srgra stjk.
Forrs: Lejtnyi-Waldhauser: Nagyanyink stttk

56

Vanlis perec
Hozzvalk: 25 dkg vaj 10 dkg vanlis cukor 3 tojssrgja 35 dkg liszt lekvr

oElksztsi javaslat:
A vajat habosra keverjk, hozzadjuk a vanlis cukrot, a tojssrgkat s a lisztet. Jl sszedolgozzuk, majd kinyjtjuk, pereceket formlunk belle, majd kivajazott, kilisztezett stlapon megstjk. Ha megslt, lekvrral 2-2 perecet sszeragasztunk.
Forrs: Lejtnyi-Waldhauser: Nagyanyink stttk

57

Kolostori perecek
Hozzvalk: 12 dkg liszt 12 dkg porcukor 12 dkg rlt mandula 4 egsz tojs

oElksztsi javaslat:
Gyrdeszkn tsztt dolgozunk ki a lisztbl, a porcukorbl, az rlt mandulbl s a 4 egsz tojsbl. Majd a tsztbl apr pereceket formlunk, tojssrgjval bekenjk, porcukorral behintjk s kikent, lisztezett stlapra tve, nagyon enyhe tzn megstjk. zletes stemny, s szraz helyen sokig elll. Minl rgibb, annl omlsabb.
Forrs: Lejtnyi-Waldhauser: Nagyanyink stttk

58

Mandulaperecek
Hozzvalk: 25 dkg liszt 25 dkg finomra trt mandula 25 dkg cukor baracklekvr

oElksztsi javaslat:
A lisztet, a finomra trt mandult, a cukrot sszekeverjk, majd annyi baracklekvrt tesznk hozz, hogy nyjthat tszta legyen. Az anyagbl pereceket formlunk, majd kivajazott stlapon gyenge tzn megstjk.
Forrs: Lejtnyi-Waldhauser: Nagyanyink stttk

59

Manduls perec
Hozzvalk: 18 dkg vaj 18 dkg liszt 14 dkg rlt mandula 10 dkg cukor 3 tojssrgja 1 citrom leve Szrshoz: gorombra trt cukor s mandula

oElksztsi javaslat:
sszegyrjuk a vajat, a lisztet, az rlt mandult, a cukrot a 3 tojssrgjt s a citromlevet. Apr pereceket formlunk belle, gorombra trt cukorral s mandulval megszrjuk, majd kivajazott s kilisztezett tepsibe tesszk s kzpmeleg stben megstjk.
Forrs: Lejtnyi-Waldhauser: Nagyanyink stttk

60

Linzi perec (teastemny)

Hozzvalk: 56 dkg liszt 40 dkg vaj 28 dkg cukor 20 dkg mandula (finom, rlt, fehr) 6 db tojssrgja citromhj reszelk vanlis porcukor

oElksztsi javaslat:
A fenti anyagokat a szoksos mdon sszegyrjuk, majd 2 cm tmrj rudakk hengereljk s kb. 1 dkg-os darabokra vagdaljuk. Dermeds cljbl hidegre tesszk, utna ceruzavastagsgra nyjtjuk s pereceket formlunk. Az gy elkszlt pereceket egyms mell rakjuk, tojssal leecseteljk s gorombra rlt mandulval meghintjk. Ezutn tesszk csak paprral fedett stlemezre s kzpmeleg stben aranysrgra stjk. Kists utn vanlis porcukorral meghintjk. A ksz mennyisg 1,36 kg.
Forrs: www.ruszwurm.hu

61

Kkuszpereckk
oElksztsi javaslat:
35 dkg liszttel elkevernk 1 tasak stport. 12 dkg cukorral, 15 dkg kkuszreszelkkel, fl csomag vanlis cukorral 15 dkg margarinnal 1 tojssal s kevs tejjel knnyen gyrhat tsztv alaktjuk. A tsztbl vastag rudakat sodorva pereceket formlunk, kzepes lngon vilgosra stjk. Tlalskor vanlis porcukorba forgatjuk.
Baki Zsuzsanna Szombathely

62

nizsos perec
Hozzvalk a tszthoz: 15 dkg vaj 20 dkg cukor 25 dkg liszt 1 citrom (reszelt hja) 1,5 dkg nizs (mag) 2 tojs A dsztshez: 1 tojsfehrje porcukor

oElksztsi javaslat:
A tszta hozzvalit sszegyrjuk, majd apr pereceket formzunk belle. Tojsfehrjvel megkenjk, porcukorral meghintjk, s lass tznl megstjk.
Forrs: www.harmonet.hu

63

Kkuszos perec
oElksztsi javaslat:
30 dkg liszttel, 10 dkg porcukorral, 20 dkg margarinnal kevs citromlvel, kis vzzel linzertsztt ksztnk. A tsztbl pereceket szaggatunk s megstjk. Sts utn csokimzba mrtjuk, kkuszba forgatjuk.
Ivnyi Zsuzsanna Szombathely

64

Hercegi perecek
Hozzvalk kb. 20 darabhoz: 37,5 dkg liszt 25 dkg vaj 4 dkg kakpor 10 dkg j minsg csokold 17,5 dkg kristlycukor 6,5 dkg vgott, pirtott mandula 1 tasak vanlis cukor csipetnyi s 1 tojs

oElksztsi javaslat:
A kakaporral elkevert lisztet gyrdeszkra ntjk, mlyedst ksztnk a kzepbe. Beletesszk a cukrot, a vanlis cukrot, st s a tojsokat, majd a liszt egy rszvel lgy tsztv dolgozzuk ssze. Gyors mozdulatokkal a szeletekre vgott, hideg vajjal sima tsztv gyrjuk. Hossz, vkony ceruza vastagsg rudat sodrunk a tsztbl. 17 cm hossz cskokat vgunk belle s pereceket formzunk, majd kivajazott, stpaprral blelt stlapra helyezzk. Elmelegtett stben 12-15 percig stjk. Hagyjuk kihlni. Vzgz felett, lland kevergets kzben olvasztjuk a csokoldt, amg kellen lgy s csillogan folys lesz. Bevonjuk vele a kihlt pereceket. Mieltt a bevonat megszilrdulna, megszrjuk aprra vgott, prklt mandulval.
Forrs: Alexandra kiad: A sts nagy enciklopdija

65

Marcipnpereckk
Hozzvalk: 15 dkg darlt keksz 10 dkg porcukor 1 tasak tejsznhabpor mandula aroma zls szerint 1 teskanl fahj narancs vagy 1 mandarin leve dl forr vz

oElksztsi javaslat:
A hozzvalkat sszekeverjk, masszv gyrjuk, a vgn a forr vzbl annyit csepegtetnk hozz, amennyit kvn a formzhatsghoz. Csokimz: 10 dkg csokoldt felolvasztunk pr csepp tejet hozzadva. Olvaszts utn vatosan a marcipnperecekre ntjk.
Baki Orsolya Szombathely

66

Jegyzetek

67

Jegyzetek

68

Jegyzetek

69

Ezton szeretnnk ksznetet mondani mindazoknak, akik hozzjrultak a lersok, szemelvnyek, receptek kzlshez. Buday Pter mesterszakcs Horvth Gyz tanr Fard Szalai Lszl Sos Ferenc Kercaszomor www.mek.ro www.khrf.org www.korunk.org www.vendegvaro.hu Lukcs Jzsefn www.bataert.hu www.mindmegette.hu Chello.hu www.sellye.hu www.szatmar.ro www.ujkelet.ro www.tejtermekgyartok.hu www.harmonet.hu Zoltn Pter Budapest Milner Angla Sajszentpter Lejtnyi-Waldhauser: Nagyanyink stttk www.ruszwurm.hu Baki Zsuzsanna Szombathely Ivnyi Zsuzsanna Szombathely Baki Orsolya Szombathely

70

Lakodalmi menet, ln a perecet viv nsznagyokkal.

Fot: Horvth Gyz Bogyoszl, 1978.

A slt perecet falapttal szedik ki a kemencbl a szanyi asszonyok. Fot: Horvth Gyz 1978

Elkszletek a perecstshez. A csornai hres pereces, Czinder nni 1978-ban. Fot: Horvth Gyz 71

Perecszeds A legnyek a lnyok hzhoz mennek zeneszval. A lnyok perecet adnak a kivlasztott legnynek, amit rdra fzve visznek tovbb.

Lent: Horvth Balzs hsvt msnap a perecbe dobst gyakorolja. A lnyok piros tojssal kedveskednek, ha sikerl a pnzt a perec kzepbe tz kakaslpsrl beledobni.
Fot: Horvth Gyz Fard, 1981.

Perectnc E Szili Hagyomnyrz Nptnc Egyeslet

Fot: Horvth Gyz 2005. oktber 1.

72

Erdhorvti perec

Maty kalcs, Maty perec

Kunsgi perec

73

Debreceni vsri fzres perec

Szalaklis, ss-sajtos perec

Ss perec

74

Manduls perec

nizsos perec

Hercegi perecek

Marcipnpereckk

75

Gyerekrajzok

Hkkn Dra 1/B II. Rkczi Ferenc Katolikus Kzoktatsi Kzpont 9300 Csorna, Andrssy u. 27.

Frds dm Mrk 3/B 9 ves Kovcs Margit MK 9024 Gyr, Rpce u. 2. Felkszt tanr: Halczkyn Kirly Ilona

76

Csap Zita 1/A II. Rkczi Ferenc Katolikus Kzoktatsi Kzpont 9300 Csorna, Andrssy u. 27.

Kelemen Enik 1/A II. Rkczi Ferenc Katolikus Kzoktatsi Kzpont 9300 Csorna, Andrssy u. 27.

77

Srvri Patrcia 3/A Vradi gnes 3/A II. Rkczi Ferenc Katolikus Kzoktatsi Kzpont 9300 Csorna, Andrssy u. 27.

Kovcs Barbara 1/B II. Rkczi Ferenc Katolikus Kzoktatsi Kzpont 9300 Csorna, Andrssy u. 27.

78

A projekt a Phare CBC 2003 Program Magyarorszg Ausztria Kisprojekt Alap tmogatsval valsul meg.

80