1

1 MEHANIKI SASTAV GROA

1.1 STRUKTURA GROZDA

Struktura grozda predstavlja postotni udio pojedinih dijelova grozda. Karakteristicna je za
svaku pojedinu sortu vinove loze, pa je prema tome i njezino ampelografsko i tehnoloko obiljeje.
Pod utjecajem je klimatskih uvjeta i primjene agrotehnike, koji djeluju na prinos i kakvocu groda.
Struktura grozda nam je vana kod odredenih tehnolokih postupaka u proizvodnji vina. Odnos
izmedu teine bobice i teine peteljke od velikog je znacaja ne samo za randman vec i za kemijski
sastav mota.

Tablica 1: Postotni udio peteljke i bobice u grozdu (Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

Sauvignon Cabernet
Sauvignon
Merlot
Peteljka 6,8 8,1 5,3
Bobica 93,2 91,9 94,7

Grozd vinove loze se sastoji od dva osnovna dijela: peteljke i bobice. Kod zdravog groda
u stadiju pune zrelosti na peteljku otpada 3 8 %, dok na bobice otpada 92 97 % od ukupne
teine grozda.

Grozd je iste grade kao cvat. Sastoji se od glavne osi i ogranaka, a zavrava sa
peteljcicama koje nose bobice. Struktura i tip grozda razliciti su ovisno o sorti. Tip grozda ovisi o
duljini peteljcica. Ako su duge, bobice su razmaknute jedne od drugih te su grozdovi rastresiti, a
ako peteljcice ostaju kratke grozdovi su zbijeni. Rastresiti grozdovi su odlike stolnog groda, dok
vinski kultivari imaju vie zbijenije grozdove.


2
2 KEMIJSKI SASTAV GROA

2. 1 PETELJKA

Peteljka predstavlja skelet grozda. Sastoji se od osnovnog dijela koji se vie ili manje
grana. Zavrava sa peteljcicama koje nose cvijet, a nakon oplodnje i bobicu. Peteljcica se nastavlja
u bobici snopom zvanim metlica, sastavljenim od lika, a tim putem u bobicu dolaze asimilati. U
toku vegetacije peteljka je zeljasta i kao takva provodi hranjive tvari, koje dolaze iz mladica i lica
u bobicu. Krajnji oblik peteljka postie u fazi are bobice, gubi klorofil ali ostaje zelena i nakon
zriobe groda. Kod nekih sorata se oboji. U stadiju pune zrelosti groda peteljka je vie ili manje
lignificirana to oteava njeno odvajanje od izboja.

Tablica 2: Kemijski sastav peteljke (Ribreau Gayon i Peynaud, 1986) u meq na 1000 g.














Udio peteljke u grozdu vinskih sorata krece se izmedu 2 - 8 %, dok kod stolnih sorata
moe biti i 1,5 %. Takav odnos peteljke prema bobicama u grozdu moe imati utjecaja na randman
mota i vina. Sorte s manjom zastupljenocu peteljke u grozdu imaju veci randman i obrnuto.
Sastojak Sauvignon Cabernet
sauvignon
Merlot
pH 4.08 4.52 4.45
Slobodne kiseline 88 67 73
Vezane kiseline 102 138 110
Kationi 190 205 183
Vinska kiselina 94 62 29
Jabucna kiselina 80 98 150
Limunska kiselina 6 10 4
Anioni 180 170 183
Polifenoli 5.4 12.0 15.2
3
Po kemijskom sastavu peteljka je slicna listu i vitici vinove loze. Vana je ne samo za
randman mota vec i za kemijski sastav vina. Siromana je ecerom i ne sadri vie od 10 grama
ecera na kg peteljke. Na mineralni dio otpada 5 6 % suhe tvari, dok kalij cini polovinu toga.
Peteljka se odlikuje niskom realnom kiselocu, cija se vrijednost pH krece iznad 4. Kod vinifikacije
crnih vina, maceracijom masulja s peteljkom, dolazi do smanjenja kiselosti.

Peteljka je bogata polifenolima, narocito kod crnih sorata. Ako se tijekom prerade peteljka
ne odvaja, ukupna kolicina polifenola u buducem vinu, osobito tanina, moe biti povecana i do 25
%. Najzastupljeniji polifenol leukocijanidol, ekstrahiran iz peteljke bijelog groda znacajan je i za
formiranje okusa. Do 1/3 ukupnog leukocijanidola u crnim vinima potjece iz dodane peteljke u
maceraciji masulja.

Tablica 3: Sadraj fenolnih spojeva u peteljci (Ribreau - Gayon i Peynaud, 1986).










Nadalje, vrlo vaan sastojak peteljke su i tanini. Najznacajniji predstavnici zelenih tanina su
procijanidini iz skupine leukoantocijana cije su molekule vie ili manje polimerizirane. Stupanj
polimerizacije vezuje se uz gorcinu, koja ima velik utjecaj na okus buduceg vina. Ovakvim
kemijskim sastavom peteljka moe imati velikog utjecaja na kvalitetu vina. Koritenjem strojeva za
preradu groda koji lome i gnjece peteljku, kao i pri fermentaciji mota u kojem se nalazi
izlomljena peteljka, pojedine tvari u vecoj ili manjoj mjeri prelaze u vino. Ovakva vina su na okus
opora, zelena i gorka. Zato se pri preradi groda vodi racuna da se to manje otecuje peteljka.
Sastojak % u grozdu

Ukupni fenoli 20
Tanini 15
Procijanidini 26
Katehini 15
Galna kiselina 16
Kava kiselina 9
4

2. 2 BOBICA

Glavni dio grozda cini bobica kao plod vinove loze, dok je grozd zapravo skup plodova. U
toku vegetacije bobica je u kod vecine sorata zelene boje i obavlja proces fotosinteze. Sa pojavom
are zelena se boja gubi i prelazi u zeleno utu, crvenkastu ili tamno crvenu, ciji intenzitet postaje
sve jaci prema periodu pune zrelosti. Osim po obliku, velicini i boji bobica, pojedine se sorte
medusobno razlikuju i po krupnoci svojih bobica kao i po vecoj ili manjoj zbijenosti na grozdu. Od
znacaja je i cvrstoca bobica koja ovisi o debljini koice. Sorte sa debljom koicom podnose bolje
transport. Osim cvrstoce bobice vano svojstvo je i otkidanje bobice sa peteljke.

Rast bobice traje od zavrene oplodnje pa do fizioloke zrelosti, tj. kad su sjemenke
sposobne za klijanje. Teina bobice u grozdu se povecava u toku vegetacije i dostie najvecu
vrijednost u punoj zrelosti, kada cini 92 97 % teine grozda. Poslije ove faze odnos se mijenja,
jer se prestankom dotoka hranjivih tvari kroz odrvenjelu peteljku izvjestan dio vode gubi
isparavanjem, a samim time smanjuje se i teina bobice. Ovakvo grode koristimo kod izbornih
berbi. Do promjena u odnosu izmedu teine bobice i peteljke moe doci uslijed veceg priliva vode,
narocito u fazi pune zrelosti groda kao i elementarnih nepogoda, primjerice tuce. Posebnu panju
zasluuje pojava razlicitih plijesni na grodu, kao to su npr. siva plijesan i dr.

Bobicu cine sjemenke, koica i meso sa grodanim sokom. Kolicinski odnos navedenih
dijelova bobice razlicit je za razlicite sorte, ali ima razlika i kod iste sorte, npr. ovisno o
vremenskim prilikama narocito u doba cvatnje, oplodnje, razvoja i dozrijevanja bobica.


Tablica 4: Sastav bobice (Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

5

Cabernet -
Sauvignon
Merlot Sauvignon
Teina (g) 1,32 1,62 1,60
Meso 74,4 78,8 82,9
Koica 19,8 16,4 14,2
Sjemenke 5,8 4,8 2,9


2. 2. 1 SJEMENKE

Najveci dio sastojaka u sjemenci su rezervni sastojci potrebni za ishranu klice, a znacajni su
i za tehnologiju vina. Sjemenka se sastoji od masne jezgre, koju okruuje drvena ljuska prekrivena
taninskom kutikulom. Preani kom sadri 20 do 30 % sjemenki.

Osim vode i ugljikohidrata, od kojih ima najvie celuloze, u kemijskom sastavu sjemenke
ima potom najvie etericnog ulja do prosjecno 16 %. Ulje sadri 65 70 % linoleinske kiseline i
0,1 % tokoferola. Na 1 hl vina moe se otapalima iz sjemenki ekstrahirati 0,5 lit ulja, a koristi se u
proizvodnji kozmetickih preparata i za podmazivanje preciznih strojeva.

Najvie tanina, od svih cvrstih dijelova grozda, nalazi se u sjemenci. Sazrijevanjem groda
sadraj taninskih spojeva opada. Locirani su u vanjskom dijelu sjemenke (taninska kutikula) i lako
prelaze u vino tijekom maceracije. Tehnoloki postupak proizvodnje vina (osobito kod crnih
duinom vrenja masulja) utjece na ekstrakciju tanina.

6
Tablica 5: Kemijski sastav sjemenke (Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).










Kada sjemenka dostigne fizioloku zrelost zapocinje prelazak duika u sok. Neki od
sastojaka kutikule sjemenke, fenolni sastojci, duicni spojevi i fosfati djelomicno su topivi u
procesu vinifikacije, narocito kod crnih vina. Zato se u tijeku prerade groda osobita pozornost
mora obratiti primjeni strojeva. O jacini gnjecenja ovisi u kojoj ce mjeri odredeni sastojci preci u
mot. Otete li se pritom sjemenke, pocinje ekstrakcija tanina, pa dobivamo opora i gorka vina.

Tablica 6: Sadraj polifenola u sjemenci (Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

Sastojak % u grozdu
Ukupni polifenoli 22 56
Procijanidini 28 56
Katehini 67 86
Galna i kava kiselina -

Svaka bobica bi trebala imati 4 sjemenke. Medutim uslijed nepotpune oplodnje broj
sjemenki kod pojedinih sorti varira od 1 4. Postoje i besjemene sorte, kod kojih se ne razvija
sjemenka, a namijenjene su za suenje (grodice) i za jelo u svjeem stanju (stolno grode). Razvoj
Sastojak U 100 g
Voda 25 45
Ugljikohidrati 34 36
Ulja 13 20
Tanini 4 - 6
Duicni spojevi 4 6,5
Minerali 2 4
Masne kiseline 1
7
i velicina sjemenke utjecu na velicinu i sastav bobice. Broj sjemenki u meduodnosu je s teinom
bobice, sadrajem ecera i kiselina (Peynaud i dr. 1970.).

Tablica 7: Odnos broja sjemenki i sastava bobice (Peynaud i dr. 1970).

Sastojak 1 sjemenka 2 sjemenke 3 sjemenke 4 sjemenke
Postotak 56.3 33.9 7.8 2.0
Prosjecna teina bobice (g) 1.91 2.52 2.96 3.25
ecer (g) 188 160 153 -
Kiseline (meq) 134 142 154 -
Vinska kiselina ( meq) 111 110 94 -
Jabucna kiselina (meq) 66 78 98 -
Limunska kiselina (meq) 12.8 5.1 4.2 -
Duik (meq) 774 740 595 -


2. 2. 2 KOICA

Koica predstavlja vanjski omotac bobice koji se sastoji od 6 10 slojeva stanica. Na
vanjskom su dijelu stanice manje, a prema unutranjosti vece dok su im pregrade vrlo tanke.
Zahvaljujuci elasticnosti stanicnih stijenki u toku porasta i sazrijevanja bobice koica povecava
svoj volumen. U punoj zrelosti cini 8 11% teine bobice.

Epiderma se sastoji od jednog reda stanica debljine 1.3 3.8 . Prekrivena je kutikulom
koja ima znacajnu ulogu u burnoj fermentaciji (oslobadajuci ekstrakte voska i oleinsku kiselinu
kutikule ubrzava se i rast kvasaca). Koica bobice je prekrivena slojem pruina. Votani sloj cini
preteito oleinska kiselina (2/3) dok ostatak (1/3) cine esteri, masne kiseline i aldehidi.
Karakteristicne je boje, a naziva se i votani maak. Ova votana prevlaka sprecava prodiranje
vode i cuva bobicu od evaporacije, a sa dozrijevanjem joj propusnost opada. Ako epidermu oteti
8
bolest (npr. Oidium), povecavaju se eceri, stanice se suberiziraju, opada elasticnost i koica puca.
Svaka bobica sadri 25 40 stoma oko kojih se formira aureola mrtvog stanicja, preko kojeg
Botrytis cinerea moe penetrirati u unutranjost bobice.

Tablica 8: Kemijski sastav koice u meq na 100g (Lognan, berba 1951).

Sastojak Sauvignon Cabernet
Sauvignon
Merlot
% 14,0 19,6 16,2
pH 4,15 4,05 3,79
Slobodne kiseline 94 80 55
Vezane kiseline 148 90 65
Kationi 242 170 120
Vinska kiselina 99 79 80
Jabucna kiselina 132 75 40
Limunska kiselina 9 4 3
Anioni 240 158 123
Polifenoli g/l 2,6 6,8 6,4

Po kemijskom sastavu koica (tablica 9) je siromana ecerom, 0.7 3.0 g/ 1000 bobica
dok meso bobice sadri od 140 do 175g ecera. Bogata je celulozom (1/4 do 1/5 suhe teine),
netopljivim pektinima i proteinima (10 15 %). U zelenoj koici ima puno jabucne kiseline, koja
se u periodu dozrijevanja smanjuje (disanjem) i onda ostaje dosta ujednacena.

Koica je bogata polifenolima (kod crnih sorata duplo vie), ali jo uvijek kolicina je
znatno manja nego u peteljci. Sadri i taninske spojeve, ciju kolicinu u velikoj mjeri moe smanjiti
pojava plijesni na grodu (Botrytis cinerea svojim enzimima razara taninske spojeve u koici).

9

Tablica 9: Kemijski sastav koice (Radovanovic, Tehnologoja vina, 1986).



















Tablica 10: Koica sadri (Beurzeix i sur. 1972).

Sastojak % u grozdu
Ukupni polifenoli 12 61
Procijanidini 17 47
Taninski spojevi 14 50
Antocijani 100

Sastojak %
Voda 53 82
Pentoze i pentozani 1 1,2
Heksoze malo
Saharoza /
krob /
Celuloza 3,5
Pektin, smole i sluzi 0,9
Kiseline 0,13 0,67
Tanini 0,01 2,3
Tvari boje 1,0 15,4
Fermenti malo
Vitamini malo
Duicni spojevi 0,8 1,9
Masti 1,5
Pepeo 2,0 3,7
10
Kod vecine sorti koica je jedino mjesto gdje se nalaze tvari boje (od crnih sorti moe se
dobiti bijelo vino), osim kod bojadisera i nekih direktno rodnih hibrida koji imaju obojeni sok. Boja
se pocinje javljati u ari dok maksimum postie u punoj zrelosti. Antocijani su sakupljeni u pokoici
i zauzimaju 3 4 sloja stanica ispod epiderme. Slabo su topivi u vodi, a narocito na niskoj
temperaturi. Uz stvoreni alkohol i povienu temperaturu pojavom alkoholne fermentacije prelaze
(tvari boje) u vino. U sastavu antocijana postoje razlike izmedu evropske i americke loze. Na tom se
principu mogu razlikovati vina evropske i americke loze (fenolni spojevi: tanini, antocijani i dr.
opisani su u poglavlju 3.).

U kemijskom sastavu koice znacajno mjesto zauzimaju i mineralni spojevi. Prijelaz istih u
vino dijelom ovisi o nacinu prerade, a najvie o nacinu vinifikacije. Ukoliko koica ostaje due u
kontaktu sa vinom, utoliko ce vino biti bogatije u mineralnim sastojcima (bijelo vino je siromanije
od ros i crnih vina). Koica sadri dosta aromatskih spojeva, koji daju nekim sortama izraen i
karakteristican miris (primarne sortne arome), zatim bogata je pigmentima, narocito utim i
crvenim. Ostale pigmente (klorofil, ksantofil, karotenoidi) sadri dok je jo zelena, a u punoj
zrelosti ima ih vrlo malo.

2. 2. 3 MESO

Glavni dio bobice groda je meso sa grodanim sokom. Meso bobice cine velike stanice
ciju unutranjost ispunjava sok - mot (zajedno se epidermom i endokarpom bobica sadri 25 30
slojeva stanica). Rast bobice je rezultat povecanja volumena stanica, a ne njihovog udvostrucenja.
U punoj zrelosti meso predstavlja 75 85 % teine bobice. Anatomski je bobica putem provodnih
snopova povezana preko peteljke sa licem odnosno korijenovim sustavom. Pomocu njih se
grode snabdijeva asimilatima i mineralnim tvarima. Peteljcica koja nosi bobicu, nastavlja se u
bobici snopom zvanim metlica, sastavljenim od 10 12 snopova lika. Tim putem u bobicu dolaze
asimilati. Ti se snopovi granaju po unutranjosti bobice u pravcu pojedinih zona bobice.

11
Kod bijelih sorata sok je uto zelen do zlatno ut, kod crnih malo obojen. Gustoca ovisi o
sadraju ecera i krece se od 1.065 1.110 i navie kod prezrelog groda.

Tablica 11: Kemijski sastav mesa u meq na 1000 g mesa (Lognan, berba 1951).


Sastojak Sauvignon Cabernet
Sauvignon
Merlot
% mesa 83,2 74,6 79,0
eceri 219 212 220
pH 3,30 3,20 3,22
Slobodne kiseline 123 107 98
Vezane kiseline 43,8 43,6 58,6
Kationi 167 151 157
Vinska kiselina 90 54 57
Jabucna kiselina 79 91 72
Limunska kiselina 2,5 2,9 1,8
Anioni 171 148 131
12
3 KEMIJSKI SASTAV MOTA

Mot predstavlja grodani sok dobiven preanjem cijelog grozda ili samo bobica. Obuhvaca
preteno sastojke unutranjeg, tekuceg dijela bobice (meso), mada u sastav mota mogu uci i
sastojci cvrstih dijelova grozda, cestice zemlje i predstavnici epifitne mikroflore groda to ovisi o
nacinu prerade, a narocito o nacinu i stupnju preanja. Svi oni zajedno cine mot manje ili vie
mutnim. U fizikalno-kemijskom pogledu (tablica 12) mot je vodena otopina organskih spojeva
otopljenih u bioloki najcistijoj vodi.

Tablica 12: Kemijski sastav mota (Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

Sastojak % u motu
Voda 75 85
ecer 17 25
Organske kiseline 0,4 1,2
Anorganske kiseline 0,15 0,30
Ostale tvari 0,30 1,00

Specificna teina mota u stadiju pune zrelosti groda krece se izmedu 1,060 1,120.
Vrijednost specificne teine mota ovisi o sadraju ekstrahiranih sastojaka otopljenih u motu.
Kako je ecer u postotku i najzastupljeniji, to je i vrijednost specificne teine uglavnom funkcija
sadraje ecera u motu. Odnos ecera i kiselina predstavlja gospodarsko- tehnoloku vrijednost
sorte. Na kakvocu groda i mota, a i na kemijski sastav utjecu: sorta groda, klimatski uvjeti,
agrotehnika, bolesti i tetnici vinove loze, nacin berbe i dr.

3. 1 VODA

Kolicina vode u motu krece se od 60 do 90 %, prosjecno 80 %. Njen sadraj predstavlja
odliku pojedine sorte, tako da rodnije sorte sadre vie vode i obratno. Sadraj vode u motu ovisi
13
i o drugim faktorima kao to su npr.: stupanj zrelosti groda i ekoloki uvjeti u kojima se uzgaja
vinova loza.

3. 2 EERI

eceri su osnovni sastojci groda, a rezultat su procesa fotosinteze. Pod utjecajem sunceve
energije, ugljicnog dioksida i klorofila u listu vinove loze i zelenoj bobici stvara se krob, a
daljnjim cijepanjem kroba stvara se ecer. Najveci dio ecera stvara se u listu dok se manji dio
stvara i u zelenoj bobici dok sadri klorofil, te se ona u to vrijeme ponaa slicno listu te sama
obavlja fotosintezu. Nakon are u bobici se eceri akumuliraju iz lica i drvenastih dijelova loze.
Kolicina ecera u grodu redovnih berbi krece se u prosjeku od 15 do 25 %, (150 250 g/L).
Grode izbornih berbi i grode napadnuto plemenitom plijesni moe imati i preko 300 g/L ecera.
Pored sorte, kao glavnog faktora sadraja ecera, na vece ili manje odstupanje od normalnog
sadraja ecera kod iste sorte utjece: stupanj zrelosti groda, zatim faktori ekoloke prirode kao
to su klima, agrotehnicke mjere, bolesti i tetocine, elementarne nepogode i dr.



Slika 1: Raspored ecera unutar bobice groda (rezultati su izraeni u mg/g svjee tvari) (Possner
i Kliewer, 1985).

14
Pored ukupnog sadraja ecera u grodu od znacaja je i njegov raspored u bobici. S
obzirom na sadraj ecera u pojedinoj zoni moemo unutranjost bobice podijeliti na cetiri
koncentricne zone (slika 1). Tako su periferna zona (2) kao i centralna zona (4) bogatije ecerom
od sredinje zone (3) bobice. S obzirom na raspodjelu ecera u pojedinim bobicama utvrdene su
razlike i na grozdu. Bobice blie peteljci bogatije su ecerom jer prije dobivaju hranjive tvari nego
bobice na suprotnom polu grozda.

Od ecera najzastupljeniji su monosaharidi, i to heksoze (glukoza i fruktoza), dok su u
manjoj mjeri zastupljene pentoze (arabinoza, ksiloza i ramnoza) te disaharid saharoza. Osim tih
ecera u grodu su identificirani i drugi: trisaharid rafinoza do 200 mg/l, te oligosaharidi maltoza
do 360 mg/l i melibioza do 20 mg/l.

3. 2. 1 MONOSAHARIDI

Monosaharidi se dijele na pentoze, koje ne fermentiraju i heksoze koje fermentiraju. Medu
monosaharidima groda i mota pentoze su manjeg znacaja od heksoza.

3. 2. 1. 1 Pentoze (C
6
H
12
O
5
)

Od pentoza najzastupljenija je arabinoza, a u manjoj mjeri ksiloza i ramnoza. Nalaze se u
koici bobice i sjemenkama gdje ih ima najvie, dok je mot relativno siromaan pentozama (bijela
vina sadre manje pentoza). Sadraj pentoza u groda povecava se do are bobice.

U grodu i motu nalaze se manje kao slobodni, a vie u vidu svojih anhidrida pentozana,
vie ili manje polimeriziranih, a sastavni su dio i pektina. Pentoze reduciraju Fehlingovu otopinu ali
ne podlijeu alkoholnoj fermentaciji (kvasac ih ne fermentira), tako da iz mota prelaze u vino.
Izvor pentoza u vinu je degradacija pektina, polisaharida i aminoecera. Cine 20 % rezidualnih
ecera u kolicini ispod 1 g/l. Zajedno s glicerolom doprinose punoci vina, a predstavljaju izvor
energije za MLF (malolakticne) bakterije (bioloka razgradnja jabucne kiseline).
3. 2. 1. 2 Heksoze (C
6
H
12
O
6
)
15

Medu ecerima u grodu su najvie zastupljene heksoze, glukoza i fruktoza. Ovi eceri
najvecim dijelom nastaju u licu vinove loze, a manjim dijelom u zelenoj bobici kao proizvodi
procesa fotosinteze.

Za dinamiku nakupljanja ecera u fazi razvoja bobice grozda karakteristican je odnos
izmedu sadraja glukoze i fruktoze. U najranijoj fazi razvoja bobice, dok je ona jo zelena i u
porastu ecera cini glukoza, a fruktoza. Pri kraju sazrijevanja odnos G/F se postupno mijenja
u korist fruktoze tako da je u punoj zrelosti kolicina ovih ecera podjednaka ( G/F=1). U
prezrelom grodu je vie fruktoze. Odnos slatkoce glukoza/fruktoza je 1 : 2.

d glukoza (grodani ecer, dekstroza) je kristalna supstanca bijele boje i slatkog okusa,
topiva u vodi i toplom alkoholu. Tocka topljenja joj je na 85 C, iznad 170 C gubi sladak okus i
prelazi u glukozan (C
6
H
12
O
5
), a iznad 200 C se razgraduje. Zbog alkoholne i aldehidne grupe
dolazi u aldehidnom i poluacetalnom obliku (vana u tvorbi polisaharida, glukozida i drugih
derivata).
Oksidacijom na C
1
(Botrytis, octene bakterije) prelazi u glukonsku kiselinu, na C
1
i C
6
u
glukarnu kiselinu i na C
6
u glukuronsku kiselinu. Redukcijom aldehidne grupe prelazi u sorbit.
Grijanje s mineralnim kiselinama prelazi u oksimetilfurfurol.

Glukoza je podlona i mikrobiolokoj razgradnji. Isticu se predstavnici kvasaca
(Saccharomyces, Kloeckera i dr.) koji u procesu alkoholne fermentacije iz glukoze stvaraju etanol,
octene bakterije ju prevode u octenu kiselinu, a mlijecne bakterije u mlijecnu kiselinu.

d fruktoza (vocni ecer, levuloza) je rasprostranjena kod biljaka i vrlo cesto prati
glukozu. Koncentracija fruktoze jace raste u kasnijem periodu berbe. Oksidacijom moe prijeci u
glikolnu, trioksimaslacnu, mezovinsku, oksalnu i mravlju kiselinu, a redukcijom daje manit. I
fruktoza je podlona mikrobiolokoj razgradnji, i to alkoholnoj, octenoj, mlijecnoj i manitnoj
fermentaciji.
16
U grodu dolazi do enzimatskog prijelaza glukoze u fruktozu uz meduprodukt sorbitol.
Odnos glukoze se rapidno mijenja tijekom vrenja jer kvasci lake troe glukozu. Uslijed visokih
temperatura vrenja moe doci do prekida alkoholne fermentacije. Kako kvasci najprije troe
glukozu u ovakvim vinima uglavnom zaostaje fruktoza (bakterije mlijecne fermentacije mogu je
razgraditi tvoreci manit-bolest vina).

3. 2. 2 DISAHARIDI

Od disaharida u tehnologiji vina jedino ima znacaja saharoza. Predstavlja disaharid kao
anhidrid d glukoze i d fruktoze. Cvrsta je tvar, bijele boje i slatkog okusa. Topiva u vodi,
narocito u toploj, a u alkoholu tee. Na 180 C daje amorfnu masu, a na 200 C karamelizira te se
zbog tamne boje karamela koristi za bojanje konjaka.

Kolicine saharoze su obicno vrlo male u odnosu na sadraj glukoze i fruktoze, uglavnom u
motu izmedu 1 3 g/l. U direktno rodnim hibridima i do 10 %. Vino sadri saharozu samo u
slucajevima patvorenja dok u motu saharoza nije dokaz dosladivanja, jer je normalni sastojak
groda. U pogledu slatkoce saharoza zauzima sredinu izmedu glukoze i fruktoze (odnos slatkoce
glukoza saharoza fruktoza = 69 : 100 : 152 ).


3.3 KISELINE

Poslije ecera najvaniji sastojak mota su kiseline mota (kiselost mota). Kiselost
uzrokuju kiseline i njihove kisele soli koje se nalaze u slobodnom i vezanom obliku. Zajedno sa
ecerom karakteriziraju tehnoloku vrijednost svake pojedine sorte.

Kolicina kiselina krece se u motu od 5 do 12 g/l, a u vinu izmedu 4 i 10 g/l. Kolicina
kiselina ili ukupna kiselost mota, ovisi ponajprije o sorti vinove loze i stupnju zrelosti groda te
vremenskim uvjetima tijekom dozrijevanja groda. Republika Hrvatska je podijeljena na dva
17
razlicita klimatska podrucja, podrucje kontinentalne Hrvatske i podrucje primorske Hrvatske. U
kontinentalnom dijelu sortni sastav i klima uvjetuju veci sadraj kiselina u grodu (motu), dok je
u primorskom dijelu sadraj kiselina u grodu neto nii, a sadraj ecera vii (sorte vinove loze
tog podneblja bogatije na eceru).

Aciditet soka groda mijenja se tijekom razvoja bobice i dozrijevanja groda. U pocetku
porasta bobice aciditet grodanog soka se povecava (tvorba organskih kiselina u listu i zelenoj
bobici) na racun nepotpune oksidacije ecera, buduci da on pod anaerobnim uvjetima ulazi u
Krebsov ciklus. Ovo povecanje ide do svog maksimuma, a zatim vrijednosti aciditeta pada, da bi
pojavom are dolo do naglog i velikog pada kiselina (smanjuje se sadraj slobodnih kiselina i raste
kolicina primarnih i neutralnih soli). U daljnjem procesu sazrijevanja groda opadanje vrijednosti
aciditeta nastavlja se blaim i ravnomjernijim tokom. Smanjenje vrijednosti aciditeta, u periodu
sazrijevanja bobice, uvjetovano je potpunom oksidacijom kiselina, u vodu i CO
2,
dijelom zbog
disanja bobice, a dijelom zbog neutralizacije kiselina s alkalicnim hranjivima iz tla, koje biljnim
sokovima vinova loza prima putem korijena. Veza koja nastaje izmedu kiselina i alkalija rezultira
stvaranjem soli. Dio kiselina vezati ce se sa kalcijem i magnezijem, a najvie je zastupljen kalijev
kiseli tartarat. Pritjecanje alkalija kao i ostalih hranjiva ovisno je o padavinama u periodu
sazrijevanja bobice (groda). U sunim godinama je pritjecanje alkalija relativno slabije tako da ce
kiseline u grodu biti vie u slobodnom stanju, a samim time je realni aciditet (pH) veci (manje
kiselina). Uz vece padavine obilnija je ishrana vinove loze, a time i veca neutralizacije kiselina u
bobici, to rezultira i manjim realnim aciditetom (vie kiselina).

Kao i kod ecera aciditet grodanog soka nije podjednako rasporeden u unutranjosti
bobice groda. Vrijednost aciditeta u bobici postepeno raste od periferne zone prema unutranjosti
tako da je zona oko sjemenki najbogatija kiselinama. U praksi je to vano kod preanja groda.
to se due prea, to ce vie kiselina biti u motu i obratno.

Ukupna ili titracijska kiselost se izraava u g/L kao vinska kiselina, a odreduje se
neutralizacijom svih kiselina i njihovih soli. Osim ukupne kiselosti kod mota ili vina odredujemo i
realnu kiselost koja nam pokazuje koncentraciju slobodnih vodikovih (H) iona koju oznacujemo s
18
pH. Koncentracija slobodnih vodikovih iona (disocijacija) je razlicita i ovisi o odnosu pojedinih
kiselina. Kako najvie disocira vinska (slijedi jabucna pa ostale kiseline), pH vrijednost najvie ce
ovisiti upravo o sadraju vinske kiseline, tako da vino i s manjom ukupnom kiselocu moe imati
vecu realnu kiselost, ako je veci udio vinske kiseline. pH mota krece se izmedu 2,8 - 3,8.
Vrijednosti pH kod kiselijih moteva - vina krece se oko 3.2 i nie, a kod moteva i vina s manjim
sadrajem kiselina oko 3,5 i vie.

Kako kiseline uglavnom potjecu iz groda, odakle preko mota prelaze u vino, vane su za
niz biokemijskih reakcija u vinu, a narocito za okus vina. Pored toga utjecu pozitivno na vrenje
mota, jer sprjecavaju rad tetnih bakterija, koje se u kiseloj sredini teko razvijaju.

3.3.1 ORGANSKE KISELINE

Dominantne organske kiseline groda (mota) su vinska, jabucna, limunska, dok su u
manjoj mjeri zastupljene jantarna, glikolna, oksalna, glukonska i glukuronska kiselina. Svaka
promjena u sadraju bilo koje od njih, a narocito vinske i jabucne dovodi do osjetnih promjena u
kiselosti mota.

D vinska kiselina COOH (CH
2
OH)
2
- COOH

Nalazi se u svim zelenim dijelovima vinove loze, a u cistom stanju je prvi puta izolirana iz
vinskog kamena (Schelle, 1769). U motu je ima 1 8 g/l. Najjaca je kiselina u vinu i daje osnovni
okus kiselosti, a o njenom prisustvu ovisi realni aciditet (pH) mota. Stvara se u mladim
organima, bobici i licu (u vec formiranom licu ne) iz askorbinske kiseline. Nakon zametanja
bobica nalazi se u slobodnom stanju, a tijekom dozrijevanja prelazi u svoje soli (tartarate) te se na
taj nacin kolicina vinske kiseline smanjuje pa je u punoj zrelosti gotovo i nema u slobodnoj formi.
Medu solima vinske kiseline, u grodu i motu, najvie su zastupljene:

HOOC ( CHOH )
2
COOK K primarni tartarat

19
KOOC ( CHOH )
2
COOK K sekundarni tartarat

HOOC ( CHOH )
2
COO
>Ca Ca primarni tartarat
HOOC ( CHOH )
2
COO

HOOC COO
>Ca Ca sekundarni tartarat
HOOC COO

Od svih spomenutih soli najvie je zastupljen kalijev primarni (kiseli) tartarat strije.
Slabo je rastvorljiv u vodi, a jo manje u alkoholu, tako da se taloi na dnu ili stjenkama vinskih
posuda i cini vino vrlo nestabilnim. I kalcijeve soli vinske kiseline su slabo rastvorljive, tako da se i
one taloe u obliku vinskog kamena (90 % K tartarati i 10 % Ca tartarati). Niske temperature
ubrzavaju taloenje tartarata. Vinska kiselina se nalazi i u cvrstim dijelovima grozda. Komina
sadri 3 - 5 % vinske kiseline, dok talog nakon alkoholne fermentacije sadri i do 20 % vinskog
kamena (bogati izvor za tehnicko dobivanje).

Jabuna kiselina COOH CH
2
- CHOH - COOH

Sastavni je dio gotovo svih vocnih plodova, tako u prvoj fazi razvoja bobice dosee
maksimalni sadraj od 15 do 25 g/l, a u punoj zrelosti 3 do 5 g/l. Kao proizvod nepotpune
oksidacije ecera u licu, jabucna kiselina prelazi u bobicu gdje kao energetski materijal za
respiracijske procese u bobici podlijee oksidaciji, razgradujuci se na vodu i CO
2
. Dobro je topiva
u vodi i alkoholu to je oteavajuca okolnost kod otkiseljavanja. U grodu i motu jabucna kiselina
se nalazi manje kao slobodna, a vie u obliku soli malata, od kojih su najzastupljenije soli kalija,
kalcija i magnezija.

Jabucna kiselina prelazi iz mota u vino, tako da vina nepovoljnih godina imaju vie ove
kiseline, dajuci mu neharmonican i grub okus. Mot i vino sjeverne hrvatske redovito sadre vie
20
ove kiseline od mota i vina primorske Hrvatske. Jabucna kiselina jedna je od najnestabilnijih
kiselina, te u vinu podlijee promjenama. Za vrijeme vrenja razgraduju je kvasci i bakterije u etilni
alkohol i CO
2
. S obzirom da veca koncentracija jabucne kiseline u vinu djeluje nepovoljno na
organolepticka svojstva (opor, neharmonican, okus na zeleno) poeljno je da u takvim slucajevima
dode do bioloke razgradnje ove kiseline. To se deava pod utjecajem mlijecno-kiselih bakterija
koje stvaraju mlijecnu kiselinu (ugodnijeg i blaeg okusa) i CO
2
.

OH
|
Limunska kiselina COOH CH2 - C - CH2 - COOH
|
COOH

U motu i vinu nalazi se u manjoj kolicini od vinske i jabucne. U toku razvoja bobice i
sazrijevanja groda sadraj limunske kiseline se mnogo ne mijenja i krece se u prosjeku od 0,3 do
0,8 g/l. Iz mota prelazi u vino, u kojem je dosta nepostojana, a mogu je metabolizirati i mlijecno-
kisele bakterije. Nastaje u procesu glikolize, Krebsovom ciklusu i ciklusu glioksalne kiseline, a
mogu je stvoriti i plijesni (Botrytis) iz ecera groda. Vina od groda napadnuta plemenitom
plijesni sadre vie ove kiseline.

Pravilnikom o vinu dozvoljeno je dokiseljavanje limunskom kiselinom koja u vinima s
kontroliranim podrijetlom ne smije premaiti 1 g/l.

Jantarna kiselina COOH CH2 - CH
2
- COOH

Nastaje u grodu, pa je u manjoj mjeri nalazimo i u motu. Uglavnom je to kiselina
fermentacije jer se javlja kao sekundarni proizvod alkoholne fermentacije.

Glikolna kiselina - nalazimo je samo u motu nezrela groda.

21
Oksalna kiselina - nalazi se u grodu u obliku Ca-oksalata. Netopiva je u vodi pa ostaje u
komini i ne prelazi u mot.

Glukonska kiselina - ne javlja se u zdravom grodu, vec samo u grodu koje je
napadnuto od neke plijesni (Botrytis cinerea iz glukoze-oksidacijom stvara glukonsku kiselinu).
Ne podlijee alkoholnoj fermentaciji tako da iz mota prelazi u vino. Motevi od groda s
plemenitom plijesni sadre je od 1 6 g/l.

Glukuronska kiselina - u motu se nalazi samo u tragovima (do 425 mg/l), dok je vie
sadre motevi od groda s plemenitom plijesni (do 1,2 g/l). Oslobada se enzimatskom hidrolizom
pektina.

Salicilna kiselina - nadena u grodu u kolicini od 380 mg/l (u obliku svog metilestera).

3. 4 FENOLNI SPOJEVI

Grode i mot, a kasnije i vino sadre niz raznovrsnih ali medu sobom srodnih spojeva
fenolne prirode. To su organski spojevi kod kojih je hidroksilna grupa ( -OH ) neposredno vezana
na C atom aromatske jezgre. Po broju hidroksilnih grupa dijele se na mono, di, tri i polifenole. Od
fenofaze dozrijevanja groda pocinju se u bobici stvarati polifenoli, najprije monomeri
(jednostavni), a poslije polimeri (sloeni), smjeteni u koici i opni sjemenke, malo u soku i neto u
mesu iz kojih prelaze u mot i vino. Oksidativni procesi ubrzavaju polimerizaciju tih spojeva u
motu, koja se nastavlja kasnije i u vinu.

U prirodi se veu sa ecerima tvoreci glikozide, odnosno heterozide (glukoza, galaktoza,
rutinoza, arabinoza, glukuronska kiselina). Reagiraju kao slabe kiseline, neke skupine stvaraju
brojne izomere, a sa tekim metalima kompleksne spojeve. Svojstva su im: topivost i obojenost
(fizikalno), polimerizacija (kemijsko), vezanje bjelancevina i intenzivna boja (tehnoloko), gorcina,
trpkost te biloka aktivnost (fizioloko).
22

U tehnologiji vina ovi spojevi imaju vrlo vanu ulogu. Sudjeluju u formiranju senzorskih
svojstava vina (boja, astringencija, trpkost), u rakcijama posmedivanja i u oksidacijskim procesima
uz djelovanje enzima polifenoloksidaze. Znacajni su u fizikalno-kemijskoj stabilizaciji vina
(taloenje bjelancevina) i biolokoj stabilizaciji (inhibiranje rada mikroorganizama).

Zahvaljujuci bogatstvu polifenola vino je uvrteno u prehrambene proizvode ucinkovita
antivirusnog i anitbaktericidnog djelovanja. Dijele se na flavonoide i neflavonoide. U grodu i vinu
cetiri su najznacajnije skupine flavonoida i jedna skupina neflavonoida.

Od flavonoida znacajni su :
flavan - 3-oli ((+)-katehin, (-)- epikatehin i leukoantocijani)
flavonoli (kempferol, kvercetin, mircetin i izoramnetin)
antocijani (malvidin, pelargonidin, cijanidin i delfinidin)
proantocijanidini
Od neflavonoida (fenolne kiseline) znacajne su :
hidroksicimetne kiseline (p-kumarinska, kava, klorgenska, ferulinska, kaftarinska,
kutarinska, fertarinska, kina i dr.)
hidroksibenzojeve kiseline (galna, vanilinska, siringinska, salicilna i dr.)
stilbeni (resveratrol)

3.4.1 FLAVONOIDI

Predstavljaju najraireniju grupu prirodnih sloenih fenola. Flavonoidi su karakteristicni za crna
vina, jer sadre 85% ili vie ukupnih polifenola, dok u bijelim vinima prevladavaju neflavonoidi.

Nalaze se u sjemenkama, koici i peteljkovini groda, a u soku ih ima vrlo malo. U grodu su
identificirane sljedece skupine flavonoida : antocijani, flavan - 3 - oli, proantocijanidini, flavonoli i
dihidroflavonoli.

23
Broj poznatih flavonoida u prirodi je vrlo velik (oko 4000 od ukupno poznatih 10000
polifenola), a u njih se ubrajaju i ostale skupine flavonoida koje nisu identificirane u grodu :
flavoni, flavanoni, halkoni i dihidrohalkoni.

3.4.1.1 Flavan -3-oli

Flavan - 3 - oli (katehini) imaju veliki znacaj u enologiji, jer su nosioci svojstava gorcine
vina. Ekstrahiraju se iz cvrstih dijelova groda tijekom maceracije. Zbog razlicitih kemijskih
svojstava od proantocijanidina, smatraju se posebnom skupinom polifenola. Derivati su flavana, i
to katehin je flavan 3-ol, a leukoantocijan flavan 3,4-ol i cine 25% od ukupnih fenola u bijelim
vinima.

U prirodnim supstratima javljaju se kao aglikoni koji su najcece polimeri, a koncentracija
im varira s obzirom na sortu. Tijekom dozrijevanja vina kondenziraju se i taloe. Katehina sadre
najvie sjemenke, dok peteljkovina i koica manje, a kolicina ovisi o maceraciji i pritiscima tijekom
preanja. Bijela vina (samotok) u periodu prvog pretoka ne sadre katehine. Bijela vina dobivena
maceracijom sadre i do 50% vie katehina od samotoka (samotok 25 mg/l ; maceracija 1270
mg/l). Preavine dobivene pod jacim pritiscima (pritisak iznad 4 bara) sadre fenola i do 5 puta
vie.

Katehini i leukoantocijani su najvie zastupljena fenolna frakcija crvenih moteva. Katehini
daju vinu gorki okus i ne stvaraju glukozide, dok leukoantocijani daju vinu oporost i gorcinu i
stvaraju glukozide. Oporost i gorcina su direktno povezani sa stupnjem polimerizacije monomera
dajuci smede obojene dimere i polimere (sudjeluju u reakcijama enzimskog posmedivanja - krajnji
produkt je o-kinon i melanoidni spojevi koji mogu biti razlicitih nijansi smede boje ).

U grodu i vinu su najznacajniji sljedeci flavan - 3 - oli : (+) - katehin, (-) - epikatehin, (+)
- galokatehin, (-) - epigalokatehin, epikatehin - 3 - o - galat, katehin - galat i katehin - katehin -
galat.
3.4.1.2 Flavonoli
24

Spojevi su ute boje i u grodu se javljaju kao glukozidi (ecernu komponentu najcece
predstavlja glukoza, ramnoza i glukuronska kiselina). U koici crvenog groda zastupljeni su:
monoglukozid kempferol i miricetin, kao i monoglukuronozid kvercetin i izoramnetin, dok su u
koici bijelog groda zastupljeni isti osim miricetina.

U crvenim vinima su pronadeni i aglukonski oblici flavonola jer glukozidni oblici podlijeu
hidrolizi. U bijelim se vinima flavonoli ne nalaze ili su u tragovima, jer u proizvodnji bijelih vina
bez maceracije, ne prelaze u vino i ne sudjeluju u formiranju boje.

3.4.1.3 Antocijani

Pigmenti su crvene do plave boje (grc. antos-cvijet, kyaneos-plavo), derivati su flavana.
Cine 50% svih fenolnih spojeva koice bobice. Sakupljeni su u koici i zauzimaju 3 - 4 sloja
stanica ispod epiderme. Uz stvoreni alkohol i povienu temperaturu pojavom alkoholne
fermentacije prelaze (tvari boje) u vino. Ekstrahiraju se u prvih 6 dana maceracije, jace uz vie
temperature i manji % alkohola.

Vecina antocijana razliciti su oblici tri osnovna spoja: pelargonidina, cijanidina i delfinidina.
Uglavnom su derivati delfinidola (plavo obojeni) i cijanidola (intenzivno crvene boje). U grodu se
nalaze preteno kao glukozidi, a manje kao aglukoni. U sastavu molekule antocijana vezani su
eceri glukoza, galaktoza i ramnoza. Na OH skupinu ecera mogu se vezati kava, kina i
ferulinska kiselina. U grodu i vinu je identificirano pet molekula antocijana, na osnovi dva ili tri
supstituenta (OH ili OCH
3
) prema supstituciji na vanjskoj jezgri molekule.

Molekule antocijana znatno su stabilnije kada se nalaze u glikozidnom (antocijani) nego u
aglikonskom (antocijanidini) obliku. Aglikoni tj. antocijanidini; malvidin, delfinidin, peonidin,
petunidin i cijanidin; dominiraju strukturom antocijana. eceri su najcece vezani na O-3 ili O-5
poloaje antocijanidina. U sortama Vitis vinifere i vinu identificirani su samo monoglukozidi
antocijana i acilirani monoglukozidi zajedno s p-kumarinskom, kava ili octenom kiselinom.
25

Tablica 13: Sadraj antocijana u koici ( u % ) (Ribreau Gayon, Peynaud i Sudraud, 1957).


Od glukozida su najzastupljeniji monoglukozidi. Razlike u sastavu mono i diglukozida
moguci su kriteriji za utvrdivanje podrijetla vina (hibridi), no ima hibrida (Seibel 5455) koji ne
sadre diglukozide. Pinot crni i Cabernet sauvignon sadre i diglukozide ali manje od hibrida. U
sastavu antocijana postoje razlike izmedu europske i americke loze. Na tom se principu mogu
razlikovati vina europske i americke loze (tablica 13).

Intenzitet plave boje pojedinog antocijana ovisi o hidroksilaciji i/ili metoksilaciji na
antocijanidinskom B prstenu. Porastom broja slobodnih hidroksilnih skupina na B prstenu crvena
boja postaje intenzivnija s adicijom OCH
3
skupine. No, slobodne hidroksilne skupine su esencijalne
na jednom ili vie poloaja 4, 5, 7, i in vivo stvaraju sve boje odgovorne za pigmentaciju koja
potjece od antocijana.



Vitis vinifera Vitis riparia

Cijanidol
Monoglukozidni
Diglukozidni

3
0

2
5
Peonidol
Monoglukozidni
Diglukozidni

15
0

0
2
Delfinidol
Monoglukozidni
Diglukozidni

12
0

14
12
Petunidol
Monoglukozidni
Diglukozidni

12
0

10
17
Malvidol
Monoglukozidni
Diglukozidni

35
0

6
21
26
Tablica 14: Osnove antocijana u grodu i vinu (Halsam, 1998).

Antocijanidin R1 R2 max
nm
Boja
cijanidin OH H 535 crvena
delfinidin OH OH 546 ruicasta
peonidin OCH
3
H 532 plava sa
nijansom crvene
petunidin OCH
3
OH 543 plavo-crvena
malvidin OCH
3
OCH
3
542 crvena sa
nijansom plave

Antocijane karakterizira fenomen kopigmentacije, koji je odgovoran za potpuni vizualni
doivljaj boje groda. Kopigment je molekula koja sama nema vidljive boje, ali kada se nade u
mediju antocijana ona intenzivira ili modificira pocetnu boju antocijana. Fenomen kopigmentacije u
grodu primijecen je jo pocetkom stoljeca kada je tanin dodavan u otopinu malvidin klorida u
slabo kiselom mediju. Istraivanja na vodenim otopinama antocijana koji simuliraju uvjete u biljnim
stanicama, pokazala su da boja antocijana ovisi o mnogim cimbenicima: vrsti i koncentraciji
antocijana, vrsti i koncentraciji kopigmenta, pH, temperaturi i tipu otapala, ali takoder i o
prisustvu drugih molekula koje uzrokuju nastanak boje i njen intenzitet. Utvrdeno je da metalni
ioni, uglavnom Al
3+
, Fe
3+
, Cu
2+
i Mg
2+
, tvore komplekse s antocijanima koji imaju dva fenola u
orto poziciji na B prstenu. Dokazano je da sve veze kopigmenta s antocijanom nakon razaranja
biljne stanice pucaju, pa tako za razliku od grodanog soka, otopina alkohola, a posebno vino, nije
medij pogodan za opstanak kopigmentacije prije prisutne u grodu. Nakon to u motu nastane
alkohol, boja se mijenja prema svijetlo crvenoj, zbog pucanja veza koje su bile odgovorne za
kopigmentaciju boje u grodu.

Iako su razlicite skupine identificirane kao potencijalni kopigment, u vinu se najcece
javljaju flavan - 3 - oli, proantocijanidini i hidroksicimetni esteri.

3.4.1.4 Proantocijanidini
27

Predstavljaju skupinu monomera, dimera i polimera katehina i epikatehina zajedno sa
antocijanima. Najvie ih sadre sjemenka (80 %), peteljkovina (12 %), pokoica (8 %), dok ih
meso ne sadri. Bijela vina su siromanija proantocijanidinima, ali ih podjednako sadri i bijelo i
crno grode. Kolicina je razlicita po sortama (postotak ekstrakcije ovisi o sorti), tako da ih najvie
ima Alicant bouche, manje Syrah, Grenache i Carignan. Najbogatije crne sorte su Cabernet
sauvignon, Merlot i Pinot crni. Maceracijom bez peteljke vinu ima 2 puta manje proantocijanidina
dok u maceraciji sa peteljkom ima dvostruko vie proantocijanidina. Ne razgraduju se u
termovinifikaciji niti kod 72 C.

Djeluju baktericidno i antivirusno, a djelotvorni su kod srcanih bolesti, smanjuju kolesterol
i trigliceride, stijenke krvnih ila cine elasticnim i ucvrcuju ih, te inhibiraju enzime koji stvaraju
histamin (djeluju na proputanje triglicerida).


3.4.2 NEFLAVONOIDI (FENOLNE KISELINE)

Sastavni su dio lignina i tkiva biljaka, a dolaze vezani na antocijane i ecere. Nalaze se u
koici bobice u kolicini od 0,1 30 mg/l. U vinu se nalaze slobodni ili u obliku estera, te pridonose
aromi vina. Fenolne kiseline djeluju antibakterijski.


3.4.2.1 Hidroksicimetne kiseline

Nalaze se u grodu, a i u soku i najvaniji su fenoli bijelih vina. U vinu su vezane sa
vinskom i manje sa jabucnom kiselinom, a dijelom se nalaze u slobodnoj formi. Sudjeluju kod
polimerizacije s taninima.

28
Kumarinska i kava kiselina kod malih pritisaka pri preanju prelaze u mot. Kava kiselina
se javlja u motu nakon muljanja, a nakon vrenja tvori se iz klorogenske. p-Kumarinska kiselina se
javlja poslije vrenja. Klorogenska i kava kiselina jako oksidiraju i tvore o-kinone (posmedivanje).


3.4.2.2 Hidroksibenzojeve kiseline

Sjemenka sadri galnu, a koica siringinsku kiselinu. Vaniliska kiselina nastaje
djelomicnom degradacijom antocijana u toku starenja vina.


3.4.2.3 Stilbeni

Medu stilbenima najznacajniji je resveratrol. Vino obiluje hranjivim tvarima ciji sastav i
sinergisticka medudjelovanja odreduju kvalitetu, miris, boju i okus tog pica. Mnogi fenolni spojevi
(flavonoidi kvercetin i katehin, antocijanini) i saponini imaju izrazito antioksidativno djelovanje
(poput vitamina C i E) i sudjeluju u zatiti od srcanih bolesti. Najpoznatiji antioksidans prisutan
posebno u crnom vinu je resveratrol (vie od 5 miligrama po litri vina). Resveratrolu se pripisuju
mnoga druga povoljna farmakoloka svojstva: djeluje kao prirodni fungicid, sprjecava replikaciju
virusa herpesa, sprecava rast tumorskog tkiva i pojavu osteoporoze. Buduci da ima svojstva
fitoestrogena, mudri lijecnici preporucuju enama crno vino umjesto nadomjesne hormonske
terapije. Nedavna istraivanja pokazala su da resveratrol znacajno produuje ivot gljivicama i
vocnim muicama (Nature 2003, 425, 191). Vocne muice, koje u prosjeku ive mjesec dana,
nahranjene resveratrolom ivjele su deset dana due. Analizirajuci vina znanstvenici i dalje nailaze
na nove, zanimljive i ljekovite sastojke vina.






TANINI
29

Najrairenija su grupa prirodnih sloenih fenola. Polimerizacijom flavan-3-ola i flavonola
nastaju polimeri (taninska svojstva se javljaju vec od dimera). Tvorba tanina krece iz ecera i
ikimi kiseline, a sadre ih svi organi vinove loze, posebice mlado lice. Ovisno o sorti u doba
zrelosti najvie tanina sadri vanjski omotac sjemenki. Tijekom dozrijevanja kolicina tanina opada,
posebice u mesu bobice.

Kolicina tanina u vinu ovisi o: sorti, nacinu vinifikacije (maceracija), postupcima dorade
vina, dozrijevanju vina (u starom vinu taloe se zbog velikih molekula). Teko se ekstrahiraju iz
groda i u mot ih prelazi oko 20% ( crno grode ). Utjecu na boju (stabilnost boje crvenih vina) i
okus vina (astringencija i trpkost). S eljezom tvore kompleksne spojeve (Fe
(3+)
+ tanati = crni
lom). Supstrat su u reakcijama posmedivanja (veu najveci dio kisika) pa su polimeri smede
obojeni. Inhibiraju rad nekih mikroorganizama, dok neki djeluju antioksidacijski. Prema L.
Paronettu dijele se na: hidrolizirane i kondenzirane tanine.

Hidrolizirani tanini su esteri fenolnih kiselina i derivata fenolnih kiselina sa ecerima.
Najceci produkti hidrolize su galna i elagova kiselina. Nema ih u koici, vrlo malo u soku, a
najvie u vanjskom omotacu sjemenki. U vinu se nalaze kao katehingalati.

Kondenziranii tanini su kondenzati katehina i leukoantocijana koji nastaju kondenzacijom i
oksidativnom polimerizacijom. Polimeri su smede obojeni i sudjeluju u astringenciji vina.

Zdravstveni je ucinak tanina da olakavaju probavu i preventivno utjecu na sprjecavanje
zatvora djelujuci na glatke miice probavnog trakta i pojacavaju kontrakciju. Posjeduju
antibakterijska i antivirusna svojstva (neke viruse, sastavljene od proteina veu tanini).




3.5 PEKTINSKE TVARI
30

Pektini su polimeri poligalakturonske kiseline u cijoj se makromolekuli nalazi veliki broj
molekula galakturonske kiseline linearnog rasporeda. Molekule galakturonske kiseline vezane su
glikozidnom vezom, a njihove su karboksilne grupe manje ili vie esterificirane metanolom.

Pektinske su tvari mjeavina stvarnih pektina, gumastih tvari i pentozana. Pektin se dijeli
na netopivi i topivi dio. Netopivi dio ili protopektin je vezan u cvrstim dijelovima bobice, a najvie
ga sadri koica. Enzimatskom ili kiselom hidrolizom oslobode se topivi pektinski lanci uz
odvajanje arabana i galaktana. Topivi dio, koji se nalazi u motu cine pektin (poligalakturonska
kiselina esterificirana metanolom) i pektinska kiselina (neesterificirana galakturonska kiselina).

U odnosu na drugo voce grode sadri malo pektina (vie gumastih tvari). Sa celulozom
cine strukturu biljne membrane. Tijekom dozrijevanja groda dolazi do destrukcije pektina, a
omekavanje bobice se zbiva zbog hidrolize protopektina u topiv pektin (moguce i zbog
mehanickog otecivanja tijekom tehnolokog procesa). Tako slabo dozrelo grode sadri vie
protopektina, dok su kod dobro dozrelog groda najveci dio pektina poligalakturonske kiseline
esterificirane metanolom.
Pektin djeluje i kao zatitni koloid. Uz vie pektina tee je odjeljivanje pojedinih frakcija
mota (malo iskoritenje groda), a motevi i mlada vina se sporije bistre (slabo filtrabilna).


3.6 DUINI SPOJEVI

Znacajni su za odvijanje brojnih kemijskih i biokemijskih procesa. Njihov sadraj u grodu
ovisi o stupnju zrelosti, sorti i ekolokim uvjetima u kojima se vinova loza uzgaja. U motu se oko
10% duicnih spojeva nalazi u anorganskom obliku (NH
3
, nitrati) dok je 90% u organskom obliku
(aminokiseline, amini, amidi, polipeptidi i proteini).

31
Na osnovi dosadanjih proucavanja duicni su spojevi u grodu, motu i vinu zastupljeni u
vie oblika, od najsloenijih do najjednostavnijih.

Tablica 15: Raspored duicnih tvari u zreloj bobici, sadraj u mg na 1000 bobica
( Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

Sauvignon Cabernet
Sauvignon
Merlot
Teina 1000 bobica ( g ) 1600 1320 1620
N ukupni 1930 1270 1510
Sjemenke 465 523 630
Pokoica 990 530 525
NH4 83 50 154
N organski 397 164 201
N proteinski 45 25 47
N polipeptidni 148 74 70

3.6.1 PROTEINI

Proteini su duicni spojevi sa molekulskom teinom vecom od 10 000, a u strukturi imaju
10 i vie aminokiselina. To su heteroproteini iz grupe glukoproteina jer sadre ecere i cine do
10% ukupnog duika. Ukljuceni su u metabolizam rasta i razvoja plodova, a i svi enzimatski
sistemi su proteini.

Makromolekule proteina ne prolaze kroz ultrafiltre. Svi topljivi proteini koaguliraju uz
zagrijavanje ili u slabo kiseloj otopini, denaturiraju ih alkohol, organska otapala i deterdenti. Uzrok
su zamucenja i taloenja u bijelim vinima (nestabilnosti vina). U motu i vinu su koloidi s
pozitivnim elektricnim nabojem. Taloe ih tanini, poliamidi i bentonit (negativan elektricni naboj).
3.6.2 POLIPEPTIDI
32

U ovu grupu spadaju molekule s molekulskom teinom manjom od 10 000. Predstavljaju
grupu aminokiselina vie ili manje polimeliziranih ili grupu proteina vie ili manje degradiranih. Od
ukupnog N
2
predstavljaju najveci dio 60 80 %. Polipeptidi prolaze kroz membrane ultrafiltera sa
porozitetom koji na proputa proteine. Lako se taloe i degradiraju, a takoder su uzrok
nastabilnosti vina. Taloe uz tanin.

3.6.3 AMINI (NH
2
R-COOH)

To su u stvari aminokiseline sa molekulskom teinom ispod 200. Kolicina u vinu je
neujednacena, u nekim vinima vie jednih a manje drugih aminokiselina. U odnosu na ukupni duik
amina u bijelim vinima ima 10 25 %, dok u crnim 20 40%. Uglavnom su to alifatski amini, dok
su aromatski amini otrovni. Vino sadri i bioloke amine i to primarne, sekundarne i tercijarne, te
diamine (metilamin, etilamin, propilamin i histamin).

Histamin je produkt metabolizma bakterija, a nastaje dekarboksilacijom histidina. Lako je
topljiv u vodi i alkoholu. Sadre ga ananas, citrusi, banane, rajcice i sl., a vie ga je u siru, pivu,
kiselom kupusu i ribljim proizvodima. S higijenskog gledita je tetan za zdravlje jer vie od 5 mg/l
izaziva glavobolju, mucninu i cirozu. Vino prosjecno sadri 1.4 mg/l, a pjenuci 1.7 mg/l. Nije
dokazana veza histamina i sorte, ne povecava se u vrenju, a nema ni razlike izmedu bijelih i crnih
vina.

Do povecanja histamina u vinu najcece dolazi uslijed loe njege i pojave tetnih
fermentacija (octene, mlijecne i uz MLF*). Da bi sprijecili povecanje histamina mora se voditi
briga o higijeni podruma, kontroliranom MLF i dr. Po pravilniku o vinu najvie je dozvoljeno 2
mg/l histamina.

* malolakticna fermentacija ili tzv. bioloko odkiseljavanje - razgradnja jabucne kiseline putem bakterija

3.6.4 AMIDI (R- CONH
2
)
33

Medu duicnim spojevima organske prirode u manjim kolicinama nalaze se i amidi. Na
COOH grupu se vee amonijak. Najznacajniji je asparagin (monoamid asparaginske kiseline) i
glutamin (monoamid glutaminske kiseline).


3.6.5 AMINOKISELINE

Tvorba aminokiselina u grodu pocinje iz anorganskog duika (HNO
3
) kojeg loza prima
korijenom. Nitrati enzimatski prelaze u nitrite (1), hiponitrite (2), hihroksiamin (3) i amonijak (4)
koji slui za sintezu aminokiselina. Amonijak reagira sa ketokiselinama Krebsovog ciklusa i tvori
iminokiseline.

HNO
3
- - HNO
2
- - (NHO)
2
- - NH
2
OH - - NH
3

(1) (2) (3) (4)


Papirnom su kromatogafijom u motu utvrdene 24 aminokiseline, dok su ih Lafon-
Lafourdace i Peynaud (1959) determinirali 17, i to: arginin, prolin, treonin, glutaminsku kiselinu,
serin, leucin, lizin, histidin, izoleucin, valin, fenilalanin, asparaginska kiselina, metionin, triptofan te
cistein i tirozin.

Peynaud svrstava sorte prema sadraju prolina i arginina koji najvie variraju po sortama.
Najzastupljenije su prolin, treonin, glutaminska i asparaginska kiselina, u motu sa 85%, a u vinu
sa 60% u odnosu na sve aminokiseline.




34
Kolicina aminokiselina se mijenja tijekom dozrijevanja groda, a maksimum dostie u doba
zrelosti. Sama sinteza aminokiselina zapocinje u zadnjih 6 - 8 tjedana nakon are. Variranje
aminokiselina ovisi o nakupljanju proteinske frakcije (kada raste proteinska frakcija smanjuju se
aminokiseline, a kada se akumulira dovoljno proteina ponovno se nakuplja aminokiselinska
frakcija). Polovinu ukupnog duika u soku zrelog groda cine aminokiseline. Kvasac koristi duik
samo iz aminokiselina, izuzev prolina.

Sorte sa vecom ukupnom kiselocu (bogatije organskim kiselinama) sadre i vie
aminokiselina. Tako da i u godini u kojoj je grode slabije dozrelo, ono sadri vie amina.
Ispreplitanjem sinteze aminokiselina u ciklusu trikarbokiselina i Krebsovom ciklusu, objanjava
nam postanak organskih kiselina.

Tablica 16: Odnos ukupne kiselosti i sadraja amina ( Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

Ukupna kiselost
( meq / l )
Amini
( mg / l )
Merlot 80 52
Cabernet Sauvignon 88 59
Malbec 96 82
Cabernet franc 104 92
Sauvignon 112 98


3.6.6 AMONIJAK
Uz duik organske prirode u motu i vinu moe se naci i duik u spojevima mineralne
prirode kao amonijak. Za svoju ishranu kvasac troi 60 -70 % ukupnog duika u motu (u tijeku
vrenja ga kvasci potroe u prva dva dana) i to u obliku amonijaka, tako da ga prakticno u vinu i
nema. Do povecanja ovog oblika duika moe doci uz zavrelicu i mlijecnu fermentaciju (bakterije).
Ovaj oblik duika je od esencijalnog znacaja za kvalitetan tijek alkoholne fermentacije.
35
Medu svim dijelovima grozda najveci sadraj duicnih tvari nalazi se u koici i sjemenkama
(cvrsti dijelovi), tako da se i pojedine frakcije mota razlikuju u sadraju ovih spojeva. Najmanje ih
sadri samotok, dok su frakcije dobivene preanjem bogatije. U vinu kolicina duicnih spojeva
ovisi o: nacinu vinifikacije (vie uz maceraciju masulja), postupcima stabilizacije i dorade vina.
Mot od zrelog groda sadri 200 1400 mg/l duika. Bijela vina su znatno siromanija u
ukupnom duiku od crnih vina.

Zdravstveno stanje groda takoder ima utjecaja na sadraj duicnih spojeva. Grode
napadnuto Botrytisom redovito je siromanije u sadraju duika od zdravog groda. Cordonnier i
Dugal (1968) su utvrdili da proteinski enzimi, locirani u koici i soku napadnutog groda, cetiri do
pet puta ubrzavaju hidrolizu proteina. Duicne tvari znacajno utjecu na ivot i rad mikroflore
mota, a posebno kvasaca, cime pridonose pravilnijem tijeku alkoholnog vrenja mota.

3.7 MINERALNE TVARI

Vinova loza putem korijenovog sustava iz zemlje prima mineralne tvari otopljene u vodi.
Veci dio mineralnih tvari u sastavu je grade biljnih stanica (bioloko podrijetlo), dok se manji dio
zavrava u grozdu, odakle prelazi u mot i vino (tehnoloko podrijetlo).

Kolicina pepela (mineralni ostatak) u grodu ovisi o: sorti vinove loze, tlu, gnojidbi,
stupnju zrelosti groda (tijekom dozrijevanja groda kolicina minerala raste, narocito u cvrstim
dijelovima grozda), te posebice o klimatskim uvjetima (sune godine manje minerala). Veliki
utjecaj na kolicinu minerala u motu, odnosno vinu ima tehnoloki postupak proizvodnje vina.
Vrenjem masulja (krute i tekuce faze) ekstrahira se vie mineralnih tvari.

Prisustvo mineralnih tvari u motu znacajno je za proces alkoholne fermentacije (regulatori
normalnog protjecanja vrenja) i za reim ishrane kvasaca (razmnoavanje), a samim time se i
proces alkoholne fermentacije usmjerava u odredenom pravcu. Mineralne tvari kataliziraju gotovo
36
sve oksidoreducijske procese u motu i vinu, djeluju na boju i bistrocu vina, a vani su i za
stabilizaciju vina.
Sadraj mineralnih tvari u motu krece se od 2 do 5 g/l, a u motu crnih sorata i vie. U
vinu je taj sadraj manji, od 1.2 do 3 g/l jer tijekom vrenja kvasci troe K, Ca i Mg sulfat i fosfat, a
nakon fermentacije smanjuje se taloenjem soli.

Mineralne tvari groda i mota sastoje se od kationa (48.15 %) i aniona (51.66 %). Od
kationa zastupljeni su kalij (30-40%), Ca (3-8%), Mg (3-8%), Na, Fe, Al, Mn, Cu, Zn itd. (1%).
Od aniona zastupljeni su fosfati (8-18%), sulfati (5-10%), karbonati (3-5%) itd. Od
mikroelemenata zastupljeni su bor, mangan, molibden, rubidij itd. Pojedine mineralne tvari nisu
zastupljene samo u razlicitim kolicinama vec razlicito i po pojedinim dijelovima grozda.

Tablica 17: Sadraj mineralnih tvari (u mg/g), ( Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

List Peteljka Pokoica Sjemenke Meso
Kalij 400 362 360 230 480
Natrij 12 16 14 10 24
Kalcij 100 97 150 228 52
Magnezij 36 41 30 51 34
eljezo 5 6 6 3 2


3.7.1 KATIONI

Od svih kationa kalij cini oko 50% svih mineralnih tvari groda, a uz kalcij ova su dva
metala najzastupljenija u svim dijelovima grozda. Kako najveci dio soli ovih metala cine tartarati,
koji su slabo topivi, znacajan dio kalija i kalcija ostaje u komini poslije preanja.

3.7.1.1 Kalij

37
U organskom je obliku kalij kofaktor mnogih enzima, dok je 90 98% kalija u ionskom
obliku iz kojeg lako ekstrahira. U grodu, motu i vinu kalij tvori stabilne tartarate. Tijekom
dozrijevanja groda neutralizira kiseline, prvenstveno vinsku pa direktno utjece na povienje pH
soka. Koncentracija mu raste tijekom dozrijevanja groda.

Koncentracija kalija u grodu u velikoj mjeri ovisi o sorti vinove loze, a osobito o
ekolokim faktorima. Ukoliko je zemljite bogatije kalijem (vece koritenje kalijevih gnojiva) u
grode ce prijeci vie ovog metala. Koncentracija kalija u vinu ovisi o nacinu berbe i prerade
groda, maceraciji, pritiscima pri preanju i fizikalno-kemijskoj stabilizaciji vina. Vino sadri 100
do 1760 mg/l kalija, prosjecno 360 mg/l.

3.7.1.2 Kalcij

U odnosu na kalij kalcij je zastupljen u znatno manjim kolicinama u grodu i motu. U
biljnom tkivu je dijelom u slobodnom obliku, a dijelom vezan na hidroksilne, karboksilne i fosfatne
grupe fenola (povezuje pektate dajuci stanicnoj stjenci cvrstu mreastu strukturu ). Dozrijevanjem
groda koncentracija kalcija neprekidno raste.

Vino sadri 100 do 200 mg/l vezanog kalcija u slabo topive soli. Kalcij moe dospjeti u
vino i preko filter ploca i Ca bentonita (suviak Ca). Kriticna vrijednost kalcija u vinu je 80 mg/l.

3.7.1.3 Magnezij

U biljnom je tkivu 45% magnezija u slobodnom ionskom obliku dok je ostatak cvrsto
kemijski vezan. Magnezij je centralni atom klorofila, a utjece i na sve procese fosforilacije u biljnoj
stanici (fotosinteza, glikoliza, Krebsov cilklus). Aktivator je enzima enolaza, fosfoglukomutaza i
karboksilaza.

Koncentracija magnezija u vinu ovisi o nacinu berbe groda i maceraciji. S kiselinama vina
tvori topljive soli tako da je prelazak magnezija iz cvrstih dijelova groda u mot veci ako je mot
38
u duem kontaktu sa kominom. Vaan je regulator pH vina (neutralizira dio kiselina), a zajedno sa
K i Ca sudjeluje u taloenju koloida.
3.7.1.4 eljezo

eljezo uzima vinova loza iz tla putem ishrane i rasporeduje u pojedine organe medu
kojima i grozd. Najvie eljeza sadri peteljkovina, zatim koica bobice i sjemenke dok ga u mesu
bobice ima manje. Od ostalih dijelova najvie ga sadri lice. Fizioloko podrijetlo eljeza vezano
je primarno uz tlo, a zatim uz sortu groda. Tehnoloko podrijetlo eljeza (u vinu) vezano je uz
strojnu berbu, onecicenje groda zemljom, koroziju metalnih dijelova strojeva, maceraciju i jace
pritiske pri preanju.

Prirodni sadraj eljeza u bobici sastavni je dio transportnog sustava elektrona u
mitohondrijima iz kojih tijekom vrenja prelazi u vino. Dijelom se gubi u vrenju jer kvasci za
razmnoavanje potroe 1/3 1/2, a talogom kvasaca se izdvaja oko 70% eljeza (prema Mohr).

U vinu stvara kompleksne fero i feri soli cvrsto vezane u sloene organske spojeve. Kao
akceptor kisika u vinu katalizira kemijske oksidacije u vinu. Zasluan je za formiranje bukea
starenja vina u boci jer fero ion uz ograniceni pristup zraka katalizira oksidaciju vinske kiseline. Uz
vie od 20 30 mg/l eljeza javlja se crni i sivi lom. Suviak eljeza uklanja se plavim bistrenjem.

3.7.1.5 Bakar

Grode je relativno siromano sadrajem bakra. Preteito ga sadre cvrsti dijelovi bobice.
Sastavni je dio enzima lakaze, tirozinaze, oksigenaze i hidroksilaze. Katalizitra enzimatske
oksidacije (fenoli u o-kinone), a utjece i na vezanje kisika u motu i vinu. Mot sadri 0.2 4 mg/l
dok vino do 2 mg/l eljeza. Vrenjem se gubi do 95% bakra (s kominom i talogom se izdvaja oko
90%), a sa H
2
S stvara netopljive sulfide i taloi.

U slucaju kad se vinova loza tretira sa bakrenim preparatima moe se bakar povisiti u
motu za 1 3 mg/l. Prema pravilniku o vinu gornja dozvoljena granica ja 1.0 mg/l. Vie od 1
39
mg/l bakra moe prouzrociti bakreni lom (crveni talog na dnu boce). Suviak bakra uklanja se
plavim bistrenjem.

3.7.1.6 Cink

Sadre ga svi dijelovi vinove loze, o posebice lice (u licu i peteljci je 30 40 % od
ukupnog cinka). Mot sadri u prosjeku od 0.5 2.0 mg/l cinka. Kod preanja bez peteljke vino
ga sadri do 0.25 mg/l, a ukoliko je preanje sa peteljkom i pri jacim pritiscima kolicina cinka u
vinu moe biti i do 3.5 mg/l. Egzogeno podrijetlo cinka je sa pocincanih dijelova strojeva i opreme
(do 3.5 mg/l). Vece kolicine cinka u vinu prouzrokuju zamucenja.

3.7.1.7 Natrij

Kolicina natrija konstantno raste tijekom dozrijevanja groda. U punoj zrelosti ga najvie
ima u vegetativnim organima. Vino prosjecno sadri 10 mg/l natrija (vie uz zaslanjena tla i pranje
bacava morskom vodom).

3.7.2 ANIONI

Medu anionima u grodu i motu najvanija je fosforna kiselina.

3.7.2.1 Fosforna kiselina

Mot sadri i do 0.5 g/l ove kiseline. U grodu, motu i vinu nalazi se u obliku organskih
(10 %) i anorganskih spojeva. Vana je za kakvocu mota i vina, bitan anion za transformaciju
ugljikohidrata i u procesima stabilizacije vina. Na povecanje sadraja fosforne kiseline u grodu i
vinu ima utjecaja i koritenje fosfornih gnojiva.



40
3.7.2.2 Sumporna kiselina

U grodu i vinu nalazi se u obliku soli sulfata i to do 0.3 g/l. Na tlima bogatim gipsom
sadraj sumporne kiseline moe dostici vrijednosti i do 0.6 0.7 g/l.

3.7.2.3 Kloridna kiselina

U grodu i vinu nalazi se u obliku soli klorida i to do 0.2 g/l. Veci postotak kloridne
kiseline moe biti u motu sa zaslanjenih tala.

3.7.3 MIKROELEMENTI

U novije vrijeme sve se vie proucavaja sadraj mikroelemenata u grodu i motu kao i
njihov utjecaj na kvalitetu vina. Medu brojnim mikroelementima od veceg su znacaja bor i mangan.

3.7.3.1 Bor

Mot ga sadri od 2 do 5 mg/l. Veci postotak bora moe biti u grodu ako se tretira
bornim preparatima. Prema Pravilniku o vinu vina ga smiju sadravati do 80 mg/l kao borne
kiseline.

3.7.3.2 Mangan

Nalazi se u svim dijelovima vinove loze, najvie u zelenim (lice i pupoljci) dok je grode
siromanije manganom. Koncentracija se tijekom dozrijevanja smanjuje. Povecava rodnost groda
i ubrzava proces njegovog sazrijevanja. Aktivator je Krebsovog ciklusa i jedan je od bitnijih
regulatora oksidoredukcijskih procesa u biljnoj stanici. Vino sadri manje mangana od mota jer
ga se 78% izdvaja tijekom vrenja (vee se na stanice kvasaca i stvara sulfide). Vino prosjecno
sadri 0.5 15 mg/l mangana. Prelazak mangana u vino ovisi o tome koliko je vino bilo u dodiru
sa kominom.
41

3.8 AROMATSKI SASTOJCI

Mnoge biljke sadre tvari karakteristicna mirisa u svojem licu, cvijetu i plodu. Grode kao
plod vinove loze sadri u sebi aromatske sastojke, kojih kod nekih sorata moe biti vie a kod
drugih manje. Aroma ili bouquet izraava se medusobnim dijelovanjem vie stotina razlicitih
kemijskih lako hlapljivih spojeva. Svaki miris ili aroma nisu pojedinacni vec sacinjavaju mirisno-
aromaticni kompleks groda koji tijekom fermentacije i kasnije zrenja vina pridonosi oblikovanju
opceg bukea vina.

Aromatskih tvari ima najvie u koici bobice dok ih u mesu ima u manjoj kolicini. Sadraj
aromatskih tvari u grodu i vinu ovisi prije svega o sorti (mukatne sorte direktno rodni hibridi),
zatim o ekolokim uvjetima (tlo, klima), stupnju zrelosti i zdravstvenim stanjem groda (povecava
se sazrijevanjem), obradi mota (maceracijom se potice i poveceva njihov sadraj), uvjetima
fermentacije (temperatura, kvasac), doradi vina (enoloka sredstva) te starenju vina u boci.

Aromatski sastojci groda prelaze u vino gdje sudjeluju u formiranju njegovih mirisnih
svojstava izraenih kao sortne i predfermentativne arome (primarne arome). Tijekom alkoholne i
malolakticne fermentacije razvijaju se fermentativne arome (sekundarne arome). Zrenjem vina,
razlicitim kemijskim reakcijama u procesu starenja vina razvijaju se postfermentativne arome
(tercijarne arome ili bouquet vina).

3.8.1 SORTNE AROME

Aroma je locirana u koici i ispod koice bobice (razlicito po sorti), a manje u mesu
bobice. Karakteristicna su mirisa za pojedinu sortu a prelaskom u vino daju mu svojstven miris.
Aroma ovisi prija svega o sorti, a moe biti diskretna , jako izraena, ugodna ili neugodna.
Mnoge sorte su bez mirisa ili imaju slabije razvije miris (diskretan do izrazito mukatni). Izrazito
aromaticne sorte su mukat, traminac, rizvanac itd. Kod nekih sorti je aroma u grodu slabo
42
izraena, a razvija se tek u vinu. Aroma ovisi i o ekolokim uvjetima jer je u umjereno toplom
klimatu na suncanim ekspozicijama, na ocjeditom tlu grode bogatije na aromaticnim tvarima za
razliku od sjevernijih predjela sa vlanim tlima.

Aroma ovisi stupnju zrelosti i zdravstvenom stanju groda. Zeleno grode je bez mirisa,
dozrijevanjem miris raste a maksimalni intenzitet postie u punoj zrelosti. Grode napadnuto
plemenitom plijesni karakterizira Botrytis- ton (smanjuje se kolicina monoterpena koji prelaze u
druge spojeve).

Arome sorte se mogu podijeliti na cvjetne, vocne i travne arome. Cvjetne arome
karakteriziraju oksidirani terpenski spojevi (linalol, geraniol, nerol, hotrienol, rosenoksid,
neroloksid i dr.), npr. kod mukatnih sorata. Terpeni dolaze u neotecenoj biljnoj stanici bobice
groda uglavnom vezani kao di-glikozidi (monoterpeni su vezani na glukozu, arabinozu, ramnozu
i apiozu). Tvore se vec pri pocetnom nakupljanju ecera u bobici ali koncentracija im raste tijekom
dozrijevanja groda. U obliku u kojem su vezani na ecere nisu hlapljivi, a kad se uklone eceri
oslobada se aroma koja postaje hlapljiva i pridonosi aromi vina. Ne mijenjaju se radom kvasaca pa
su tipicne i originalne komponente arome specificne za sortu. Do danas je identificirano 43
monoterpena vina. Vocnu aromu karakteriziraju esteri i laktoni, a travnu aromu aldehidi, vii
alkoholi i dr.

3.8.2 PREDFERMENTATIVNE AROME

Formiraju se uslijed razlicitih tretmana groda (maceracija u atmosferi CO2, prosuivanjem
groda i dr.) ili u tehnolokom postupku prerade groda i dobivanja mota. Usko su dakle
povezane sa primjenjenom tehonologijom.


3.8.3 FERMENTATIVNE AROME

43
Formiraju se tijekom alkoholne i malolakticne fermentacije. Rezultat metabolizma kvasaca
tvori najveci dio sekundarnih aroma vina etanol, vii alkoholi, hlapljive kiseline, esteri, aldehidi,
ketoni i dr. Vii alkoholi (kolicinski i najzastupljeniji), masne kiseline i esteri su najvanije grupe
spojeva fermentativne arome vina. Etilesteri masnih kiselina i acetati viih alkohola dominantne su
grupe estera vina stvorenih u vrenju.

Formiraju se i hlapljivi organski sumporni spojevi (dimetilsulfid i dietilsulfid) sa ekstremno
niskim pragom osjetljivosti. Enzimatskom i li termickom dekarboksilacijom cimetne, p-kumarne i
ferulicne kiseline nastaju i hlapljivi fenolni spojevi ( 4-vinilguajakol, 4-vinilfenol ).

3.8.4 POSTFERMENTATIVNE AROME

Nastaju u procesu starenja razlicitim kemijskim reakcijama koje se odvijaju u tom
razdoblju (esterifikacija, oksidoredukcijski procesi i dr.). Nazivaju se jo i bouquet vina.

Kemijskim esterifikacijama dolazi do povienja etilacetata, a tvorba dietilsukcinata ne
zavrava niti nakon deset godina cuvanja vina. Suprotno tome dolazi do razgradnje ugljikohidrata
(povecanje furfurala okus na karamelizirano) i razgradnje karotinoida. Gubitak tipicnog sortnog
bouqueta vina u starenju objanjava se okusnom promjenom (mijenja se sadraj monoterpena).

3.9 VITAMINI

Grode, mot i vino sadre razlicite vitamine koje dijelimo u dvije grupe, topljive u masti
(A, D i E) i topljive u vodi koje sadre mot i vino u znacajnijim kolicinama. Sadraj vitamina
veoma jako varira jer dio prelazi iz groda u mot i vino, a veliki dio potroe i razliciti
mikroorganizmi (ishrana i razmnoavanje kvasaca). Za vino je karakteristicno da sadri neke
vitamine kojih nema u grodu, a oslobadaju se odumiranjem autolizom kvasaca.
Najzastupljeniji su vitamini iz grupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), prisutan je i vitamin C
(askorbinska kiselina), vitamin E (tokoferol), vitamin P, vitamin H, holin i drugi.
44

3.9.1 VITAMIN B1 ili TIAMIN

Jedan je od znacajnijih vitamina B grupe. Vaan je za ishranu kvasaca (koriste ga za svoje
razmnoavanje i biosintezu vlastitih vitamina) i odvijanje alkoholne fermentacije. Koenzim je vie
dekarboksilaza, narocito onih u procesu alkoholne fermentacije i kao takav ponaa se kao
aktivator alkoholne fermentacije.

Uslijed pomanjkanja tiamina (siva i plemenita plijesan) dolazi do akumulacije ketokiselina
(deraci sumpora) umjesto da se proces fermentacije odvija u pravcu formiranja acetaldehida i
etilnog alkohola. Stoga se obavezno dodaje u predikatne moteve (Botrytis). Dozvoljeno je
dodavanje tiamin diklorhidrata kao hrana kvascu do 60 mg/l. Mot sadri 160 330 g/l, bijelo
vino max. 10 g/l, a crno vino max. 58 g/l tiamina.

3.9.2 VITAMIN B2 ili RIBOFLAVIN

Sastojak je koenzima koji sudjeluju u mnogim respiracijskim procesima. Pojedini ga kvasci
sintetiziraju tako da se njegova kolicina u toku alkoholne fermentacije znatno povecava u odnosu
na kolicinu u motu. Osjetljiv je prema svijetlosti tako da u bijelim vinima naknadno dolazi do
njegovog smanjenja. Sadraj riboflavina se krece u motu 3 60 g/l, u bijelim vinima 8 - 133
g/l, a u crnim vinima 0,47 1,0 g/l.

3.9.3 VITAMIN B3, NIKOTINAMID (NA ) ili NIKOTINSKA KISELINA

Sastojak je NAD (nikotinamid-adenin-dinukleotid) i NADP (nikotinamid-adenin-
dinukleotidfofat) koenzima koji sudjeluju u procesima dehidrogenacije. Ovisno o vrsti, kvasci u
vecoj ili manjoj mjeri sintetiziraju vitamin B3 tako da se njegov sadraj krece u motu 0,68 2,6
g/l, u bijelim vinima 0,44 1,3 g/l, a u crnim vinima 0,79 1,7 g/l.
3.9.4 VITAMIN B5 ili PANTOTENSKA KISELINA

45
Vaan je za razmnoavanje kvasaca (ulazi u sastav koenzima A), a u nedostatku ovog
vitamina kvasci stvaraju vie H2S i octene kiseline. Sadraj pantotenske kiseline se krece u motu
0,5 1,4 g/l, u bijelim vinima 0,55 1,2 g/l, a u crnim vinima 0,13 0,68 g/l.

3.9.5 VITAMIN B6 ili PIRIDOKSIN

Piridoksin predstavlja koenzim koji sudjeluje u reakcijama dekarboksilacija i
transaminacija. Vaan je za pravilan tijek fermentacije jer stimulira porast kvasaca. U nedostatku
ovog vitamina stvara se manje glicerina i jantarne kiseline, a sintetizira se vie tiamina. Sadraj
piridoksina se krece u motu 0,16 0,5 g/l, u bijelim vinima 0,12 0,67 g/l, a u crnim vinima
0,13 0,48 g/l.

3.9.6 VITAMIN B12 ili KOBALAMIN

Sadraj ovog vitamina u grodu i vinu je neznatan. Utvrdeno je da kvasci vre sintezu
nekih spojeva sa aktivnocu ovog vitamina. Sadraj kobaamina se krece u motu 0,0 0,13 g/l, u
bijelim vinima do 0,16 g/l, a u crnim vinima 0,04 0,10 g/l.

3.9.7 HOLIN

I ovaj vitamin pripada grupi vitamina B. Ima ga u nezrelom grodu sa tendencijom slabog
porasta u toku sazrijevanja groda. U motu zrelog groda nadeno je 19 39 mg/l, u bijelim
vinima 19 - 27 mg/l, a u crnim vinima 20 43 mg/l.





3.9.8 VITAMIN H ili BIOTIN

46
Moe se smatrati fitohormonom jer kao takav stimulira razmnoavanje ne samo kvasaca,
vec i bakterija, gljiva i korijenov sistem biljaka. Kvasci ga sintetiziraju, a u nedostatku ovog
vitamina dolazi do smanjenja formiranja jantarne kiseline.

Sadraj biotina se krece u motu 1,4 4,2 g/l, u bijelim vinima 1,0 1,36 g/l, a u crnim
vinima 0,6 4,6 g/l.

3.9.9 VITAMIN P ili CITRIN

Zanimljivo je da ovaj vitamin ne predstavlja jednu supstancu, vec se spomenutim
vitaminskim svojstvima odlikuje vie srodnih tvari gdje svaka od njih ima vie ili manje izraena
svojstva vitamina P. Svojstvima vitamina P odlikuju se tvari iz grupe flavona, kao to su flavonoli i
njihovi derivati, antocijanidoli, zatim katehini i leukoantiocijanidoli.

3.9.10 VITAMIN C ili ASKORBINSKA KISELINA

Cista askorbinska kiselina je bijela kristalna tvar sa jako izraenim reduktivnim svojstvima,
tako da lako podlijee oksidaciji i prelazi u dehidroaskorbinsku kiselinu. Kao takva regulator je
oksido-redukcijskih procesa u motu i vinu (titi mot i vino od utjecaja kisika iz zraka). Zbog
svojih reduktivnih svojstava koristi se kao antioksidativno sredstvo u kombinaciji sa sumpornim
dioksidom.

Sadraj vitamina C u grodu se krece od 0,5 do 15,0 mg/100 g svjee tvari. S obzirom da
lako podlijee oksidaciji u motu bijelih vina je zastupljena u relativno malim kolicinama dok je
sadraj askorbinske kiseline u crnim vinima, dobivenim maceraciom masulja veci.



3.9.11 VITAMIN E ili TOKOFEROL

47
Jedan je od najrasprostranjenijih vitamina u prirodi. Najvie ga ima u penicnim klicama
otkuda se tehnicki i dobiva, a naden je i u ulju grodanih sjemenki.


3.10 ENZIMI

U ivoj biljnoj stanici vinove loze enzimi su u pojedinim procesima u direktnoj vezi sa
odredenim ivotnim funkcijama. Grode, mot i dijelom vino su bioloki supstrati u kojima se
odigravaju vrlo sloene biokemijske reakcije, cija dinamika ovisi o enzimima (katalizitraju
kemijske reakcije). Tijekom muljanja iz stanica izlazi sok. Djelovanjem enzima dolazi pod utjecaj
vanjske sredine, a samim time mijenja se i dinamika njihova djelovanja.

Prema proteinskoj strukturi enzimi se dijele na enzime sa proteinskom prirodom (pepsin,
amilaze, tripsin) i enzime sa proteidnom prirodom (enzimi s udjelom proteina tzv. apoenzim i
prosteticnom grupom). Ako se prosteticna grupa moe odvojiti zove se koenzim. Prema kemijskoj
prirodi prosteticne grupe dijelimo enzime, cija je prosteticna grupa metal (Cu, Fe, Mg)-
peroksidaze, fosfataze i enzime, ciji koenzim su organski spojevi bez metala (NAD, FAD).

Svi utjecaji koji mijenjaju proteinsku strukturu enzima prouzrokuju i njihovo inaktiviranje
(temperatura, pH, teki metali, alkohol, tanini). Inaktiviranje enzima ima prakticnu primjenu u
podrumarstvu.

S obzirom na procese u kojima sudjeluju moemo enzime iz prakticnih razloga podijeliti na
oksidirajuce enzime (tirozinaza, lakaza, askorbinoksidaza, peroksidaza i katalaza) i hidrolizirajuce
enzime (saharaza, pektoliticki i proteoliticki enzimi). Ovi enzimi detaljno su opisani u 7 poglavlju.

4 DOZRIJEVANJA GROA

48
Stupanj zrelosti groda je jedan od vanijih faktora koji uvjetuju kvalitetu vina. Njegov
znacaj ogleda se kroz sastav berbe i vina stoga je vano razumjeti faze razvoja ploda. Dozrijevanje
je zajednicki rezultat kompleksnih fiziolokih i biokemijskih fenomena, a izravno ovisi o uvjetima
okoline (sorta, tlo, klima) (Peynaud e Ribereau-Gayon, 1971).


4.1 FAZE RAZVOJA GROA

U toku svog razvoja, od zametanja bobica do pune zrelosti, bobica prolazi kroz nekoliko
faza koje se generalno mogu podijeliti na fazu rasta, fazu dozrijevanja, fazu zrelosti i fazu
prezrelosti. Zbog niz raznovrsnih i specificnih transformacija morfoloke i fizioloke prirode ove
su faze vane kako sa fiziolokog tako i sa tehnolokog gledita.


4.1.1 FAZA RASTA BOBICE

To je faza intenzivnog porasta bobice (zeleni rast), karakteriziran procesima izgradnje, a
traje od 45 do 65 dana ovisno o sorti i uvjetima okoline. Sadraj hormona rasta (citokinina i
giberelina) je izravno povezan sa brojem sjemenki. Celularni rast zapocinje dva tjedna nakon
oplodnje i traje skoro do kraja prve faze.

U prvoj fazi je klorofil dominantan pigment, te bobica vri fotosintezu kao i list vinove loze
(dio ecera se stvara u bobici). Najveci dio ecera koji nalazimo u grodu se stvara u licu vinove
loze. Glukoza, fruktoza i saharoza su eceri koji manje ili vie migriraju prema bobici, dok krob
predstavlja rezerve ugljikohidrata u licu sve dok ne pocinje utjeti.

Zbog intenzivnog metabolizma bobice, troi se energija dobivena fotosintezom. U
respiratornim procesima bobica koristi energiju koja se u biljnoj stanici oslobada oksidacijom
ecera i organskih kiselina (najvie se troe eceri). Nepotpunom oksidacijom ecera stvara se
49
jedan dio kiselina u samoj bobici. Samim time nakupljanje ecera je slabo izraeno dok je
povecanje aciditeta soka izraeno.

Pokazatelj intenziteta respiratornih procesa u bobici, izraen kroz izmjenu plinova kisika i
CO2 predstavlja respiracijski koeficijent (QR = CO2/O2). Vrijednost QR kao pokazatelja
intenziteta respiratornih procesa u odredenom trenutku je odraz raznovrsnih oksido-redukcijskih
reakcija koje se u bobici odigravaju istovremeno.

TABLICA 18: Respiracijski koeficijent (QR) potpune oksidacije glavnih sastojaka groda
(Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).
Priroda tvari
Reakcija potpune
oksidacije
Vrijednost
respiracijskog
koeficijenta (QR)
Glukoza i fruktoza C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O 6/6 = 1,00
Jabucna kiselina C4H6O5 + 3 O2 4 CO2 + 3 H2O 4/3 = 1,33
Limunska kiselina C6H8O7 + 4,5 O2 6 CO2 + 4 H2O 6/4,5 = 1,33
Vinska kiselina C4H6O6 + 2,5 O2 4 CO2 + 3 H2O 4/2,5 = 1,60
Masne kiseline C18H36O2 + 26 O2 18 CO2 + 18 H2O 18/26 = 0,70

Prema Gerberu, kojeg citiraju Ribreau Gayon i Peynaud vrijednost respiracijskog
koeficijenta kao pokazatelja intenziteta disanja citave bobice groda raste sa porastom
temperature; na 0C iznosi 0.70 na 20C oko 1.0, na 30C oko 1.33, a na 37C iznosi 1.44. Iz
gornjih podataka se moe zakljuciti da su na niim temperaturama vie podloni oksidaciji eceri
dok je za oksidaciju vinske kiseline povoljna tek temperatura od 37C. Iz ovog dalje proizlazi da
ce u periodu porasta bobica najvie troiti ecer kao energetski materijal.

Intenzitet respiracije se povecava proporcionalno povecanju stanica u prvoj fazi rasta
bobice, da bi kasnije ostao stabilan do pune zrelosti. Do faze are, najodgovorniji za respiraciju su
meso i sjemenke bobice, da bi u fazi dozrijevanja tu ulogu preuzela koica.
50

Osim fotosinteze od znacaja je i proces sinteze duicnih tvari (aminokiselina i amina) u
licu odakle migriraju u sve organe vinove loza pa tako i u bobicu koja ih koristi za svoju
izgradnju, uslijed kojih bobica postepeno povecava svoju teinu.

4.1.2 FAZA DOZRIJEVANJA (ARA)

Sa zavretkom porasta bobica postepeno gubi klorofil (dobiva hranjiva iz lista) i javljaju se
promjene narocito u njenoj boji. Bijelo grode dobiva ute pigmente, a crno i crveno modre (ara).
Ova faza traje od 8 do 15 dana ako uzmemo u obzir da se promjene u boji na deavaju
istovremeno na svim bobicama.

Ulaskom u fazu are bobice jasno se diferenciraju pojedini njezini cvrsti dijelovi. Koica je
vec formirana, a volumen joj se povecava tangencijalnim rastezanjem stanica. Stanice mesa bobice
se ispunjavaju sve vie grodanim sokom, a volumen bobice se povecava rastezanjem opni. Uz
povecanje volumena bobice u njihovim se membranama hidrolizira protopektin u topljive pektine
te bobica omekava.

Za razliku od prethodne faze u sadraju ecera i sadraju kiselina dolazi do naglog
preokreta sa izraenom tendencijom porasta sadraja ecera, a smanjenje aciditeta i povienje pH
vrijednosti. U ovoj fazi bobica groda zavrava svoj razvoj pa njene potrebe u energiji postaju
manje. Samim time je i koritenje ecera kao energetskog materijala manje, a i sinteza kiselina kao
proizvoda nepotpune oksidacije ecera je smanjena. Za respiratorne procese bobica koristi energiju
koja se oslobada oksidacijom organskih kiselina. Jedan dio kiselina se neutralizira i kationoma iz
tla. Sve to pridonosi smanjenju aciditeta groda.


4.1.3 FAZA ZRELOSTI

51
Ovo je faza sazrijevanja bobice u kojoj se grode blii svojoj punoj zrelosti (u vecini
slucajeva ukljucuje i tehnoloku zrelost), a traje od 35 do 55 dana. Kako je porast bobice zavren,
a sjemenke su postigle fizioloku zrelost (dobivaju drvenasti omotac) potrebe za energijom su u
velikoj mjeri smanjene. Zato bobica u ovoj fazi troi relativno malo ecera, koji pritjece iz lista, a
vie ga akumulira (slobodni eceri). Uz ecere akumuliraju se kationi (posebice K), aminokiseline i
fenolni spojevi, dok se sadraj jabucne kiseline i amonijaka smanjuje. Velicina bobice najvie ovisi
ba o tom nakupljanju, ali i o broju stanica i broju sjemenki bobice.

U fazi sazrijevanja groda temperature su relativno visoke tako da je intenzivno disanje
bobice usmjereno na potpunu razgradnju organskih kiselina. Iz tablice 14 vidljivo je da se
koeficijent respiracije povecava sve do 1.5, ukazujuci na promjenu supstrata respiracije (nakon
faze are pa sve tijekom faze zrelosti organske su kiseline supstrat respiracije).

Zalihe organskih kiselina koje je bobica stvorila dok je bila zelena nisu dovoljne, tako da za
podmirenje energetskih potreba bobica koristi zalihe kiselina koje se u ovoj fazi stvaraju samo u
mladom licu. Kako na sazrijevanje lica veliki utjecaj ima temperatura, u junim krajevima lice
ranije sazrijeva i gubi svojstvo sinteze organskih kiselina, a i zbog povecane potronje kiselina,
grode iz junih krajeva je nieg aciditeta. Sjeverniji krajevi gdje su respiracijski procesi
dugotrajniji i gdje je dulje stvaranje mladog lica, a uslijed nie temperature potronja kiselina
manja grode je vieg aciditeta.

4.1.4 FAZA PREZRELOSTI

Povecanje zrelosti groda u fazu prezrelosti moe se postici na dva nacina, na trsu i
prosuivanjem. Ostavljanjem groda na trsu u izuzetnim godinama, u posebnim uvjetima
dozrijevanja, nacina berbe i prerade dobivamo predikatna vina koja se prema ZOV-u dijele se na:
kasnu berbu, izbornu berbu, izbornu berbu bobica, izbornu berbu prosuenih bobica i ledeno vino.

U toj je fazi peteljka vec odrvenjela pa nema kolanja sokova. S druge strane u bobici se i
dalje odvija transpiracija to ima za posljedicu povecanje ecera i smanjenje kiselina. Uslijed
52
isparavanja vode bobice se vie ili manje smeura, cime gubi na teini i do 30%. ecer se povecava
u slicnom odnosu, ali relativno i to u vidu povecanja njegove koncentracije, a ne stvarnog
sadraja. Bobica, kao ivi organizam i dalje obavlja respiracijske procese koristeci pri tome kao
energetski materijal organske kiseline groda, narocito jabucnu kiselinu. U junim krajevima
moguce je ostaviti grode na trsu samo u uvjetima suhe i tople klima. U sjevernim se krajevima
grode ostavlja na trsu do pojave prvih mrazeva. Smrzavanjem se u bobici smrzne voda te
preradom takvog groda dobivamo mot koji ima daleko vecu koncentraciju ecera (ledeno vino).

Uslijed loeg vremena u doba sazrijevanja ili eljenog tipa predikatnog vina, pribjegava se
prosuivanju groda, u kaetama (sa slamom ili bez), objeeno na rozgvi ili samih grozdova.
Prosuivanje moe biti na otvorenom, zatvorenom i u prostorijama za suenje. Prosuivanjem
groda dolazi do koncentriranja sastojaka u grodu. Prosuivanje ovisi o temperaturi. Ako se
grode zagrijava iznad 50 C poveceva se koncentracija ecera i kiselina, od 45 - 50 C povecava
se samo sadraj ecera dok se sadraj kiselina ne mijenja, a temperaturama oko 35 C povecava se
ecer i smanjuju se kiseline.

TABLICA 19: Procesi pri zagrijavanju na 40 C (Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

Tretirano Netretirano
24 h 48 h 72 h
Spec. teina 1074 1097 1119 1136
ecer g/l 167 228 287 332
Kiselost g/l 8,3 7,5 7,8 5,8



Pojava plemenite plijesni (Botrytis cinerea)
Ako su povoljni uvjeti za razvoj ove gljivice (optimalna temperatura i velika vlanost)
onda se javlja siva plijesan sa svim tetnim posljedicama koje nanosi grodu. Medutim ako su
53
nepovoljni uvjeti (visoka temperatura i niska vlanost) javlja se plemenita plijesan. Pojava
plemenite plijesni na grodu je veoma cijenjena, jer se grode napadnutom njome koristi za
proizvodnju specijalnih visokokvalitetnih vina.

Gljivica micelijem probija koicu i izaziva velike promjene u sastavu groda, a uslijed
otecene koice bobica gubi vodu (vie ili manje smeurana). Za svoj razvoj (izgradnju micelija)
gljivica koristi ecer i to vie glukozu. Za izgradnju 1g svoje suhe tvari gljivici Botrytis cinerea
potrebno je oko 10 g ecera. Taj veliki gubitak ecera u napadnutoj bobici se prakticno ne
primjecuje jer ga pokriva veliko povecanje njegove koncentracije uslijed isparavanja vode. Za svoj
razvoj gljivica koristi i organske kiseline, i to duplo vie nego ecer.

Plemenita plijesan stvara limunsku kiselinu, glukonsku kiselinu (1-2g/L), glicerin (10 i
vie grama na litru mota), octenu kiselinu i dekstran.

4.2 PROMJENE GROA U TOKU DOZRIJEVANJA

4.2.1 NAKUPLJANJE EERA

Mesnati plodovi, pa tako i bobice groda su generalno organi gdje se akumuliraju
ugljikohidrati. Vec od pocetka sami cvatovi, zbog sadraja hormona rasta, predstavljaju snaan
centar potranje produkata fotosinteze. eceri, migrirajuci u bobicu metabolizirani su u korist
rasta bobice, ali ponajvie za rast i dozrijevanje sjemenki.

Potranja ploda za hranjivim tvarima jo se vie uocava nakon are. Nestanak hormona
rasta, narocito auksina, i smanjenje sadraja (acido abscissico) kiseline, utjece na enzimatsku
aktivnost zaduenu za akumulaciju ecera u vakuolama mesa bobice.

eceri sintetizirani u licu, floemom migriraju prema grozdu i to najcece u formi saharoze
(Lavee et Nir, 1986). Dakle, saharoza predstavlja glukozidnu rezervu za brzu raspodjelu. Prva
54
invertaza, povezana na plazmatsku membranu hidrolizira saharozu na glukozu i fruktozu. Slobodni
se eceri fosforiliraju kinazom citoplazmatske. Nakon formiranja UDP-glukoze ponovno se eceri
saharoza-fosfatazom transformiraju u saharozu fosfat. Akumuliranu energiju u toj molekuli
oslobada saharozafosfat-fosfataza povezana sa tonoplastom, omogucujuci nakupljanje ecera u
vakuolama.

Zelena bobica sadri malo reduktivnih ecera, od kojih vecinu (85%) predstavlja glukoza
(G/F =5). U fazi are, kada pocinje nakupljanje ecera odnos glukoza/fruktoza se naglo smanjuje
(G/F =2) da bi na pocetku faze dozrijevanja iznosio oko 1. Tijekom faze dozrijevanja odnos G/F
ostaje relativno konstantan i krece se izmedu 1 i 0,9.

Objanjenje odnosa G/F je u tome da je glukoza podlonija respiracijskim procesima. To
objanjava visok odnos G/F u fazi rasta bobice kada su respiracijski procesi na vrhuncu i smanjenje
odnosa G/F tijekom faze are kada se biosintetska aktivnost usporava.

Tablica 20: Kretanje glukoze i fruktoze tijekom faze dozrijevanja (Cabernet franc)
( Ribreau Gayon i Peynaud, 1986).

Datum
Red.eceri
(g/l)
Glukoza
(g/l)
Fruktoza
(g/l)
G/F
10 kolovoza 12,1 8,1 4,0 2,02
20 kolovoza 55 31,5 23,5 1,35
30 kolovoza 132 68,2 63,8 1,07
10 rujna 179 88,5 90,5 0,98
20 rujna 192 93,6 98,4 0,95
30 rujna 210 101 109 0,93


4.2.2 POSTANAK ORGANSKIH KISELINA
55

Tijekom citavog razvoja veci dio kiselina groda povezan je sa glikolizom i ciklusom ikimi
kiseline, ali i sa Krebsovim ciklusom i ciklusom glioksalne kiseline. Najznacajnije organske kiselina
groda su vinska i jabucna kiselina, predstavljajuci 90% ukupnih kiselina. Dokazano je da se
sintetiziraju u licu i grodu ali nije dokazano prelaenje tih kiselina iz lica u grode
(Ruffner,1982). Bez obzira na kemijsku slicnost njihov se metabolicki put umnogome razlikuje.
Odnos jabucne i vinske kiseline dosta ovisi o sorti ali i o uvjetima tijekom dozrijevanja. U
pojedinim godinama loza sintetizira vie vinske kiseline dok se u drugim godinama troi manje
jabucne kiseline.

Tijekom faze rasta bobice, vinska i jabucna kiselina igraju vanu ionsku ulogu. Unosom
kationa i potronjom protona u metabolickim reakcijama odreduje se proizvodnja organskih
kiselina pocevi od ecera.


4.2.2.1 Vinska kiselina

Grode je jedini kultivirani plod europskog podrijetla koji nakuplja znacajne kolicine
vinske kiseline. Radi se o stereoizomeru L (+) vinske kiseline cija se koncentracija krece u motu
od 3,8 g/l u fazi are do 11,3 g/l u fazi zrelosti. Sekundarni je produkt u metabolizmu ecera dok
se askorbinsku kiselinu smatra glavnim intermedijarnim proizvodom u biogenezi vinske kiseline.
Velikim brojem radova u proteklih 30-tak godina objanjena je transformacija askorbinske u
vinsku kiselinu dok postanak askorbinske kiseline nije potpuno razjanjen.

Faza rasta bobice odlikuje se brzim nakupljanjem vinske kiseline u odnosu sa intenzivnim
stanicnim rastom. U fazi dozrijevanja sadraj vinske kiseline ostaje relativno konstantan bez obzira
na povecanje volumena bobice.


4.2.2.2 Jabuna kiselina
56

Za razliku od vinske kiseline, jabucna je kiselina kao intermedijarni proizvod jako aktivna u
matabolizmu groda. U grodu se nalazi izomer L (-) jabucne kiseline. Asimilirajuci CO2 iz zraka
preko mehanizma C3 (Ruffner et al.,1983) listovi i mlade sjemenke, tijekom svjetlosne faze
fotosinteze, fiksiraju CO2 na ribulozu-1,5-difosfat dajuci fofoglicerinsku kiselinu. Hidrataciom
prelazi u fosfoenolpiruvat. Posljednja reakcija, katalizirana od strane PEP karboksilaze daje
oksaloctenu kiselinu, koja je na kraju reducirana u jabucnu kiselinu. Neznatan postotak proizlazi iz
direktne sinteze u karboksilaciji piruvicne kiseline. Reakcija je katalizirana jabucnim enzimom cija
je aktivnost znacajna u fazi rasta bobice. U svakom pogledu uneseni eceri su prekursori jabucne
kiseline groda, da li katabolickim putem (glikoliza, pentoza-fosfatni put) ili -karboksilacijom.

Sadraj jabucne kiseline je u fazi rasta bobice do 15 mg/g svjee mase, zatim nakon are
opada na 2-3 mg/g, da bi u motu zrelog groda iznosio 1-5 g/l u. Ovaj pad vrijednosti odgovara
smanjenju respiracijskog koeficijenta jer bobica koristi jabucnu kiselinu kao energetski materijal
(Harris et al.,1971).
Tijekom faze rasta bobice fotosintezom nastali eceri transformiraju se u jabucnu kiselinu
koja se akumulira u stanicama perikarpa. U fazi are kada se usporava proces glikolize, jabucna
kiseline iz vakuole slui za proizvodnju energije. Aktivacijom jedne specificne permeaze osigurava
se ovaj transport.

Da bi se odrao normalan pH u citoplazmi, kada se energetske potrebe smanjuju (tijekom
noci, pri niim temperaturama) dio se unesene jabucne kiseline (ne vie od 5%) glukoneogenezom
pretvara u glukozu (Palejwala et al.,1985).

4.2.3 NAKUPLJANJE MINERALNIH TVARI

Kalij je jedan od rijetkih mineralnih elemenata kojeg prenosi floem, unutar kojeg
omogucava translokaciju ecera sintetiziranih fotosintezom. Kinetika nakupljanje kalija u grodu
tijekom dozrijevanja slicna je onoj kod akumulacije ecera (Schaller et al.,1992). Vecinu ostalih
kationa prenosi ksilem u odnosu na kolicinu vode transpiriranu putem groda. Intenzitet
57
transpiracije znacajno opada poslije faze are zbog promjena na pokoici i degeneraciji stoma. U
vecini slucajeva i nakupljanje kalcija zavrava pocetkom faze dozrijevanja, a to se odnosi i na
magnezij samo u manjem obliku (Donche e Chardonnet,1992).

4.2.4 POSTANAK DUINIH TVARI

Opskrba loze duicnih tvarima ovisi o ksilemu i floemu. Transport duicnih tvari prema
plodu se provodi u formi amonijevog kationa i aminokiselina, od kojih glutamin predstavlja 50%
transportnog organskog duika.

Postoje dvije faze intenzivne potronje duika tijekom razvoja ploda, prva odmah nakon
oplodnje i druga zapocinje u fazi are da bi zavrila polovinom faze dozrijevanja. Pri kraju faze
dozrijevanja koncentracija ukupnog duika moe ponovno porasti tako da ju u berbi polovina
duika iz vegetativnog oblika vezana u plodu (Roubelakis-Angelakis e Kliewer,1992). U zelenom
plodu polovinu ukupnog duika predstavlja amonijev kation. Pocevi od faze are sadraj
amonijaka opada, a organska frakcija se povecava. Sadraj slobodnih aminokiselina se tijekom
dozrijevanja 2 do 5 puta povecava, da bi dostigao vrijednosti 2-8 g/l (u equivalentima leucina). U
fazi zrelosti aminokiseline predstavljaju 50 do 90% ukupnog duika u grodanom soku.

Amonijev kation vezan za u-ketoglutarnu kiselinu predstavlja glavni asimilacijski put
duika u grodu. Reakciju katalizira enzim glutamin-sintetaza (GS) i glutamatdehidrogenaza
(GHD). Sintezu drugih aminokiselina osigurava transport duika inkorporiran u glutaminsku
kiselinu. Istraivanja mnogih autora pokazuju da je sastav aminokiselina varijabilan tako da u
odredenim uvjetima mali broj aminokiselina dominira i to: alanin, -aminobutarna kiselina, arginin,
glutaminska kiselina, prolin, serin i treonin. U fazi zrelosti arginin je ipak dominantna
aminokiselina, predstavljajuci 6 do 44% ukupnog duika soka, igrajuci vanu ulogu u duicnom
metabolizmu bobice. Uz to asparginska kiselina tvori rezerve oksaloctene kiseline koja moe,
ovisno o potrebama, biti pretvorena u jabucnu kiselinu ili ecer tijekom dozrijevanja.

58
Dozrijevanje je takoder obiljeeno proteinskom sintezom. Sadraj topivih proteina dostie
maksimalnu koncentraciju prije same zrelosti, zatim pada do kraja faze zrelosti. Tako da grodani
sok u fazi zrelosti sadri jedva 20% ukupnog duika bobice. Sadraj proteina u motu moe
varirati od 1,5 do 100 mg/l.

4.2.5 NASTANAK AROMATSKIH TVARI

Stotine razlicitih kemijskih tvari (alkoholi, esteri, aldehidi i ostale karboksilne tvari) cine
sortne arome groda (Schreier et al.,1976). Ti se sastojci nalaze u brojnim kombinacijama cineci
tipicnu sortnu aromu.

Za neke je sorte dokazano da je za tipicnu aromu zasluan odredeni broj specificnih tvari,
zastupljenih u malim kolicinama (od ng do g/L). Slucaj etilnih i metilnih estera antranilne kiseline
dokazanih kod Vitis labrusca (Stern i sur., 1967) ili 4-merkapto-4-metil-2-pentan kod Sauvignona
(Darriet, 1993). Terpenski alkoholi, prisutni u tragovima kod neutralnih sorti, mogu dosegnuti
koncentraciju i do 3 mg/L kod aromatskih sorata (mukati).
Aromatski potencijal groda je sastavljen od:
- aromatskih tvari, slobodnih ili hlapivih;
- prekursora, ne hlapivih i ne aromatskih (glikozidi, derivati cisteina, fenolne kiseline, masne
kiseline) i
- hlapivih tvari, aromatskih ili ne, koji se zbog svoje nestabilnosti pretvaraju u druge
aromatske tvari (terpenoli, terpenski dioli, norizoprenoidi i dr.);

Sadraj se terpenskih alkohola, slobodnih i vezanih povecava tijekom razvoja bobice. Neki
nisu prisutni u zelenoj bobici (citronelol) i javljaju se u zamjetnim kolicinama tek nakon faze are
(linalol). Vezane forme ima uvijek vie od slobodne tijekom faze dozrijevanja, a povecava se i u
fazi zrelosti za razliku od slobodne koja opada.

Drugi prekursori arome, karotenoidi, imaju zajednicko podrijetlo kao i terpenski alkoholi
ali imaju vecu molekularnu teinu. Te se molekule nalaze u plastidima, cvrstom dijelu bobice tako
59
da ih pokoica ima 2-3 puta vie od mesa. Tijekom dozrijevanja sadraj karotenioda opada, a
povecava se sadraj njihovih derivata, norizoprenoida. O ostalim aromatskim tvarima, specificnim
za sortna obiljeja se malo zna.

4.2.6 NASTANAK FENOLNIH TVARI

Jedna od vanijih karakteristika dozrijevanja je brzo nakupljanje fenolnih pigmenata, od
tehnolokog znacaja posebice za obojene sorte. Radi se o sekundarnim proizvodima katabolizma
ecera od samog pocetka razvoja ploda. Polifenolne tvari, derivati sa jednim benzenskim
prstenom, nastaju kondenzaciom 4-eritrozafosfata, intermedijem u ciklusu pentoza, sa
fosfoenolpiruvatom. Taj put biosinteze poznat je pod nazivom ciklus ikimi kiseline. Uz benzojevu
i cinamicnu kiselinu nastaju i aromatske aminokiseline (fenilalanin i tirozin). Kondenzacijom tri
molekule acetil-koenzima A, derivatima Krebsovog ciklusa nastaje takoder jedan benzenski prsten.
Kondenzacijom tog drugog prstena sa cinamicnom kiselinom nastaju flavonoidi. Razlicite
transformacije (hidroksilacija, metoksilacija, esterifikacija i glukosilacija) objanjavaju postojanje
brojnih polifenolnih tvari u grodu.

Fenilalanin-amonijliaza (PAL) je enzim koji eliminacijom NH3 radikala premijeta
fenilalanin iz sinteze proteina u sintezu trans-cinamicne kiseline i drugih fenolnih tvari. Enzim PAL
je lokaliziran u stanicama epiderme i sjemenkama groda. Aktivnost PAL pokoice groda je jako
vana u pocetku rasta, zatim opada sve do faze are. Kod obojenih sorata aktivnost PAL pokoice
ponovno raste pocetkom faze are, tako da postoji cvrsta povezanost njezine aktivnosti i
intenziteta obojenosti (Hrazdina et al.,1984).

Biosintetski putevi su aktivni od pocetka razvoja ploda, pa tako koncentracija fenolnih
spojeva kontinuirano raste tijekom tog perioda. Nakon silovitog povecanja tanina u pocetku
razvoja bobice slijedi faza sporijeg nakupljanja tijekom dozrijevanja. Procijanidini, derivati
polimerizacije flavanola, dosiu maksimalnu koncentraciju u sjemenkama prije faze are. U fazi
are je sadraj tanina u pokoici povien i odgovara polovici sadraja u fazi zrelosti.

60
Kod sorata bijelog groda kolicina fenolnih kiselina, esterificiranih sa vinskom kiselinom u
flavan-3-ole i proantocijanidine, je poviena u pocetku razvoja da bi se smanjila sve do minimalnih
koncentracija u zrelosti.

Kod obojenih sorata, nakupljanje antocijana u koici zapocinje otprilike dva tjedna prije
nego to boja postane vidljiva. Njihov se sadraj povecava tijekom dozrijevanja, ali kao i kod
tanina, slijedi opadanje generalno do faze zrelosti.

Pojava antocijana vezana je uz akumulaciju ecera u grodu, ali ipak nije utvrdena niti
jedna direktna veza izmedu dva procesa. Naprotiv, razliciti faktori, kao svjetlo, povecavaju brzinu
akumulacije antocijana, bez promjene sadraja ecera u koici (Wicks i Kliewer, 1983).