Service II.

Berecz Edgár: Restaurant & Service Tapasztalataim Japánban

Azt hiszem, bátran kijelenthetem, hogy a könyv, amelyet a Kedves
Olvasó a kezében tart, az elsõ olyan kiadvány, amely ebben a témában Berecz Edgár
környékünkön megjelent. Mindamellett, hogy részletes leírással szolgál
mind a vendéglátóiparban tevékenykedõ személyeknek, mind a laiku-
soknak, szórakoztató és egy sor japán szokást ismerhetünk meg belõle.
Biztos vagyok benne, hogy a hosszú évek kitartó és megfeszített
Restaurant & Service
munkájának gyümölcse elnyeri majd az Olvasó tetszését. Tapasztalataim Japánban
– Bartalis Melinda –

Egy könyv margójára…

Restaurant & Service, két angol szó. Szószerinti fordításban étterem
és szolgáltatás, amely nagyon érdekes témát takar. Halljuk azt bárhol a
világon.
Berecz Edgár könyve a gasztronómiáról és a vendéglátásról szól, ezt
a világot boncolgatja a maga valójában, úgy ahogyan azt a szerzõ a
Felkelõ Nap országában, Japánban megtapasztalhatta.
A konyhamûvészet és a tökéletes kiszolgálás alapjait képezik nap-
jaink egyre fejlõdõ vendéglátó-ipari és idegenforgalmi elvárásainak,
hiszen egy olyan szakmát engednek körvonalazódni, amely elenged-
hetetlen feltételeként az embert, azaz a vendéget helyezi központjába.
Mint idegenforgalomban dolgozó, kijelenthetem, hogy e könyv kapoc-
sként, hídként szolgál mindazoknak, akik komoly, minõségi és meg-
bízható szolgáltatást szeretnének nyújtani vendégeik számára. Ezzel is
bizonyítva a gasztronómia, a vendéglátóipar és a turizmus közötti
szoros összefüggéseket.
A Kedves Olvasó, olyan könyvet tarthat a kezében, amely azontúl,
hogy a szakma rejtelmeit taglalja, élményekben és tapasztalatokban
gazdag olvasmányt kínál. Bepillantást enged a japán gondolkodásmód-
ba, kultúrába és a japánok által is oly nagyra becsült francia, olasz, né-
met gasztronómiába és vendégfogadásba. Ez a könyv a Restaurant és a
Service világa, egy világot járt és szakmai tapasztalattal rendelkezõ
szerzõ megvilágításában!

Róth András Róbert

hivatásos nemzeti idegenvezetõ
Székelyudvarhely, 2002 augusztus 22.
 Berecz Edgár

Restaurant & Service

Tapasztalataim Japánban

Service II.
 „Csak akkor beszélhetünk az ellenség legyõzésérõl, ha már mesterien
birtokában vagyunk mindannak, amit az ellenség mûvel.”

– Sakuma Sozan –

„Ha egy japán meg van gyõzõdve róla, hogy a csoportban, amelyhez
hûséges, szeretik õt, pontosabban szólva, biztos és megtisztelõ helyet nyúj-
tanak a számára, sokkal nagyobb odaadással fog dolgozni, mint bármelyik
amerikai vagy nyugat-európai.”

– Ariyoshi Yoshiya –
A Nihon Yusen gõzhajótárság elnöke
 1. A Service

1. 1. A japán-service

Merem állítani, hogy a japán service a legjobb a világon, legyen az étte-

remben, áruházban, benzinkútnál stb. A japánok szerint a vendég az isten és
mindent meg kell tenni kényelméért, hogy jól érezze magát. A kényelmes
környezet, a tisztaság, a pontosság, a megbízhatóság, a segítõkészség és az
udvarias hangnem jellemzi a japán service-t.
Az elõkelõ áruházban, a pultnyi boltocskában, a frakkos fõpincéres étte-
remben, a kávéházban, ahol a tulajdonos a szakács, a pincér és a pénztáros
is egy személyben, az elsõ, amit hall az ember „Irasshaimase”.
Az irasshaimase jelentése „Szívélyesen üdvözöljük” és kórusban vagy
szólóban szokták mondani, attól függõen, hogy mekkora a személyzet lét-
száma. Ezt követi egy meghajlás, amely annál mélyebb, minél magasabb
rangú az érkezõ vendég. Sokak szemében úgy tûnik, hogy a japán service-t
szolgalelkûség és túlzott alázatosság jellemzi. Azt hiszem, ahhoz hogy kel-
lõképpen megértsük ezt a problémát, a japán udvariasság gyökereit igen mé-
lyen kell keresnünk.
Régebb sok szamuráj egyszerre két kardot viselt, ezért a japán udvarias-
ság nem horizontális, hanem vertikális, méghozzá csak egy irányba: alulról
felfelé. Akiknek kevesebb a kardjuk, a pénzük, hatalmuk, élettapasztalatuk,
azok udvariasságot tanúsítanak azok iránt, akiknek több kardjuk, pénzük,
hatalmuk és élettapasztalatuk van. A meghajlással egyidõben kifejezzük a
tiszteletünket és a nagyrabecsülésünket a vendég iránt.
A japán udvariasság nemcsak számító elõzékenység a haszon érdekében,
hanem megfontolt békéltetés is a közösségi harmónia fenntartása érdekében.
Az udvariasság a szolgáltatás szférájában nem más, mint közgazdasági ka-
tegória, amely segíti a profit növelését. Arra késztet, hogy az emberek kerül-
jék a jól argumentált kifejezéseket. Helyettük a japán mondattöredékeket,
gesztusokat, pillantásokat és közvetett kétértelmû kifejezéseket használ,
amelyek nem arra szolgálnak, hogy a gondolatait közöljék, hanem a hangu-
latát érzékeltessék és a pozícióját tisztázzák.
A japánok fontos tulajdonságnak tartják, hogy az ember képes legyen az
ilyen beszélgetés révén kiismerni az ilyen szándékokat, hogy partner méltó-
ságát nem sértve alkalmazkodjék hozzájuk vagy ellenkezõleg, szembeszáll-
jon velük. A szolgáltató és a vendég közötti harmonikus kapcsolat létrejötté-
ben jelentõs szerepe van a keigo-nak, az udvarias beszédnek. A japánok pél-
dául óvakodnak attól, hogy nemet mondjanak.
3
 Az udvariasság japán módra azt jelenti, hogy inkább ne oldjuk meg a
problémát, de a harmónia megmaradjon. Például: „Kitûnõen értem az ön
szívbõl jövõ javaslatát, de sajnos nekem más a helyzetem mint az öné, s
ezért nem vizsgálhatom a problémát kellõ megvilágításban, ám feltétlenül
gondolkodom a javaslatán és a tõlem telhetõ alapossággal tanulmányozni fo-
gom.” A japán valójában nemet mondott ezzel és a japán gondolkodást nem
értõ külföldi ítéletnapig várhat a kérdés megválaszolására. Azt hiszem, igen
elkalandoztam az eredeti témától, befejezésül ajánlom ezt a kis történetet,
amely után azonnal megértjük a japán service lényegét. Könyvemben a ser-
vice többnyire a francia mintát követi, amelyet át- meg átszõnek a japán ele-
mek, élethûen tükrözve a japán gondolkodásmódot.

„Egy újságíró egy üdülõvároska éttermében ebédelt. A mellette elhaladó

pincérnõ megbotlott, s az újságíró nadrágjára öntötte a levest. Persze a nad-
rágot azonnal rendbe hozták, már amennyire papírszalvétával lehetséges. Az
újságíró az ebéd végeztével fizetett és a kijárat felé indult. Az ajtóban a fõ-
pincér és a felsorakozott pincérnõk fogadták. Szívélyesen meghajoltak és kó-
rusban kértek elnézést barátnõjük ügyetlenségéért. A fõpincér a liftig kísér-
te az újságírót s ismét meghajolva elkérte a névjegyét. Este az étterem me-
nedzsere két munkatársával együtt megjelent az újságíró lakásán és ismét el-
nézést kérve átnyújtott egy piros szalaggal átkötött dobozt, egy szép ajándé-
kot. Az étterem menedzsere, aki buzgón kiengesztelte a pincérnõ vétkét per-
sze beletörõdhetne egy vendég elvesztésébe, ha az amerikai túlságosan el-
kedvetlenedne a tönkrement nadrág miatt. Ám azt egyáltalán nem akarja
hogy az amerikai az étterem alkalmazottainak rossz munkájáról beszéljen
másoknak s ezért elkerüljék az éttermét. Az ajándékkal megnyerték a káro-
sult vendég rokonszenvét, aki mostantól fogva, ha nem is dícsérõleg, de leg-
alábbis jóindulatú iróniával fog megemlékezni az étteremrõl. ”

– Vlagyimir Cvetov –
A kolostorkert tizenötödik köve

1. 2. A víz-service

A víz service jellegzetes japán jelenség az éttermekben. A frissen érke-

zett vendéget megilleti a jóízû ivóvíz, amibõl annyit ihat, amennyi jólesik,
anélkül, hogy fizetnie kellene.
Alig hogy a vendég helyet foglalt az asztalnál, már hozzák a is pincérek
az ivóvizet. Ez a víz nem szénsavas ásványvíz, hanem csak egyszerû csap-
víz. Japánban a csapvíz bárhol az országban nyugodtan fogyasztható, tiszta
és jóízû, minden szennyezõdéstõl mentes.
4
 A japánok csak tiszta forrásvizet isznak, ismeretlen fogalom a szénsav-
val dúsított ásványvíz. Érthetõ és cseppet sem furcsa dolog ez, mivel már év-
tizedekkel ezelõtt nyilvánvalóvá vált, hogy a szénsavas víz nem egészséges.
Kisebb éttermekben, ahol nincs elõkészítve a szett az asztalokon, a vizet
poharakban hozzák a vendégnek. A pohárban jégkockák vannak.
Olyan éttermekben, ahol már a lunch1- vagy a dinner2 szett fel van rak-
va – többek között a vizespohár is -, ott a pincér fedeles fémkannából tölti a
vizet a vendég poharába.
A kannákon kívül a vizet lehet még szervírozni palackokból is. Erre a
célra különleges formájú, nyújtott nyakú, keskeny és lapos, egyszóval érde-
kes és szokatlan palackokat használunk. Ha a víz service palackokból törté-
nik, fontos, hogy a palackok színe és formája egységes legyen. Szép kombi-
nációt hozhatunk létre kék abroszok, kék ivópoharak, kék show plate3 és kék
palackok felhasználásával.
A service során gondoskodjunk az állandó utánpótlásról, a vederben a
jég amint olvadozni kezd, máris cseréljük. Ha a palackokban már kifogyó-
ban van a víz, és alig két pohárnyi van benne, cseréljük ki.
Nincs értelme odavinni egy olyan üveget a vendég asztalához, amiben
alig van víz, és tudjuk, hogy csak egy-két személynek elég. A vendégnek
nem adhatunk maradék vizet. Mindig tele palackból, legfeljebb félig telt pa-
lackból szervírozzuk a vizet.
Az olyasmi „szõrözések”, hogy a vizet az utolsó cseppig felhasználjuk,
nem célravezetõnek. Ezzel a fogással csak blamáljuk magunkat és az étter-
met. A víz service-nél egy összehajtogatott fehér felszolgálókendõt haszná-
lunk. A kendõt úgy tartjuk tenyerünkön, hogy a hüvelyk és a kisujjunk felül,
a többi ujjunk pedig a kendõ alatt van. Ha a kendõ ki van bontva, akkor a bal
csuklónkon tartjuk. Kibontott kendõnél a bal kéz ujjai az üveg nyakát fog-
ják, az üveg alja a jobb tenyéren pihen. A töltés közben az üveget a boros-
üveghez hasonlóan tartjuk (Lásd a Bor service címû fejezetet).
A service elõtt töröljük meg a vizesüveget, hogy ne hulljanak vízcseppek
az abroszra és a tányérba. Azután menjünk oda a vendég asztalához, kérjünk
elnézést és töltsünk a vendég poharába.
A poharat kb. félig, háromnegyedig kell tölteni. A színültig töltött pohár
nem megfelelõ, mert a vendég könnyen az abroszra vagy a ruhájára öntheti
a vizet. A vendégnek nehezére esik a teletöltött pohárból könnyedén inni, és
a csordultig töltött pohár sem mutat jól.

1lunchszett – az ebédnél használatos teríték

2dinnerszett – a vacsoránál használatos teríték
3show-plate – dekorációs tányér (angolul)

5
 1. 3. Az oshibori-service

Az egyik legnagyszerûbb dolog, amit valaha is kitaláltak a japán vendég-

látóiparban az az oshibori service. Az oshibori egy kis négyszögletû frottír-
kendõ, amit átitattak illatosított vízzel, felcsavartak és nylonzacskóba cso-
magoltak. Ennek a kis kendõnek az a célja, hogy az étterembe érkezett ven-
dég megtörölje vele a kezét és felfrissüljön.
Az oshibori Japánban általánosan elterjedt, mondhatni tipikus japán jel-
legzetesség. Minden étteremben, bisztróban találkozhatunk vele. Az oshi-
bori service az étterem részérõl: nem kell érte fizetni és ha a vendég az ét-
kezés folyamán is igényli, hoznak szívesen. Csak nem szabad hazavinni.
Nyáron, amikor Japán-szerte hatalmas meleg van, és ehhez társul még a
80%-os páratartalom – ami természetesen megszokott dolog – nagyon üdí-
tõleg hat az oshibori. Fõleg az európai turisták értékelik igazán, mivel se-
hogy sem tudnak megbarátkozni a botanikuskert-szerû idõjárással.

Az oshibori beadása

Japánban bevett szokás, hogy a vendégnek legelõször az oshiborit adják

be. Az oshiborit kis inoxtálcára rakjuk úgy, hogy a kendõ vége alul kerüljön
és hogy az oshibori minden irányból jól mutasson. A kis tálcán hosszában
két oshibori fér el. Többet felrakni nem érdemes, mert könnyen leborulhat
és a túlzsúfolt tálca sem nyújt szép látványt.

A. változat

Az oshiborit sosem visszük ki kézben a vendéghez, hanem a bal kezünk-

ben tartott tálcáról adjuk be. Amint odaértünk a vendég asztalához, elnézést
kérünk és az óramutató járásával megegyezve vesszük sorra a vendégeket, és
egyenként kínáljuk oda a kis tálcákkal az oshiborit, hogy a vendég vegye el.

B. változat

A tálcára az egyik végénél fogva elvesszük az oshiborit és úgy kínáljuk

oda a vendégnek, hogy az utolsó pillanatban megmozdítjuk a kezünket. Er-
re a mozdulatra az oshibori a függönyhöz hasonlóan gördül le.
Kétségtelenül ez az eljárás nagyon elegáns, csak annyi a szépséghibája,
hogy a pincér nem tudhatja elõre, a vendég az arcát is meg szándékszik tö-
rölni vele, vagy csak a kezét. És ha az arcát is megtörli az oshiborival, ak-
kor kétségtelen, hogy azt a részét is fel fogja használni, ahol a pincér meg-
fogta.
6
 Az oshibori service során a hangsúly azon van, hogy a vendég egy ma-
kulátlan tiszta, üdítõ oshiborit kapjon, annyira sterilen, amit a pincér keze
sem érinthetett. Így a vendég elõtt tiszteletünket és nagyrabecsülésünket fe-
jezzük ki ezzel a gesztussal. A vendég nem kell tudja, hogy az elõkészítõ fo-
lyamatok, a felcsavarás és a gépbe való helyezés alatt a pincér nem húzott
gumikesztyût.

C. változat

A kis tálcákat könnyedén leemeljük a nagy tálcáról és a vendég asztalá-

ra helyezzük. Lehetõleg a vendég által kényelmesen elérhetõ helyre, a ven-
dég keze ügyébe. Az oshibori service-nél is mindig a jobb kezünket használ-
juk beadásra vagy leszedésre.
Az oshibori színe többnyire fehér, célja a tisztaság érzetét kelteni, de ki-
vételes esetben lehet fekete is. Például egy olyan modern francia étteremben,
ahol a berendezést acél, üveg, beton és bõr fekete- fehér színû kombináció-
ja adja. Ezúttal a berendezéssel való harmonizálás érdekében a fekete oshi-
bori megengedett.
Délben, amikor az asztalkendõ fehér (fekete monogrammal), az oshibori
is fehér, ugyancsak fekete monogrammal dekorálva. Este az asztalkendõ és
az oshibori fekete, az étterem monogramjának színe fehér.
Nõ és férfi párosnál az oshiborit elõször a nõnek nyújtjuk. Két nõ eseté-
ben az idõsebbnek. Nagyobb társaságban az asztalfõn ülõ személytõl vagy a
csoport legtekintélyesebb tagjától kezdve az óramutató járásával megegye-
zõ irányban adjuk be az oshiborit. Pár perc múlva, amikor a vendég már
megtörülte a kezét, az oshiborit leszedjük, mert ha a vendég az abroszra te-
szi, az abrosz átázhat, és ez a következõ vendégnél az abrosz cseréjét teszi
szükségessé.
Mielõtt leszednénk az oshiborit, kérjünk engedélyt a vendégtõl. A hasz-
nált oshibori egy gyûjtõládába kerül, mivel csak kéztörlésre való. Mást tö-
rölgetni vele nem szabad. Este az oshiboriszállító elviszi a használtakat fer-
tõtleníteni, illatosítani és újracsomagolni.
A pincér egész nap köteles gondoskodni az oshibori-utánpótlásról, nem
történhet meg, hogy kifogy a melegített oshibori. Este a maradék oshiborit
ki kell szedni a gépbõl, a gépet ki kell mosni és éjszakára szellõzni kell
hagyni. Ha a kikapcsolt gépben oshibori marad bent éjszakára, reggelre ki-
szárad és romlott szagot áraszt.
Rák és kagylóételeknél gyakran adnak be a pincérek oshiborit, kisgyer-
mekes családoknak pedig kötelezõen. Ha egy pincér észreveszi, hogy a ven-
dég kiöntötte az italát vagy az ételét, esetleg összekoszolta a ruháját, azon-
nal a segítségére kell siessen. Ilyenkor az oshibori jól hasznosítható.
7
 1. 4. Az amerikai service

Az amerikai service-nél az összes ételeket a konyhában készítik elõ és

helyezik a lehûtött vagy elõmelegített tányérokra. A hall staff az ételeket
minden bemutatás és magyarázat nélkül, a vendég jobb oldalán adja be. Az
amerikai service kevés személyzetet igényel és a vendéggel való érintkezés
a minimális.
Kevés kiadással mûködõ igénytelen éttermekre jellemzõ ez a féle servi-
ce, ahol többnyire fagyasztott vagy félkész alapanyagokból készítik az éte-
leket, és a minél nagyobb forgalomra törekednek.

1. 5. A francia service

Könyvemben az ételek és az italok szervírozása többnyire a francia ser-

vice szerint történik, amelyet a legjobbnak tartok. A francia service-nek a lé-
nyeg az ételek bemutatásán, prezentálásán van. „Vadat és halat, mi jó falat,
szem szájnak ingere…” alapján a vendégre hatást kell gyakorolni, el kell
kápráztatni. Egy ínyencségekkel megrakott, ízlésesen elrendezett tál megnö-
velheti a vendég étvágyát.
A francia service-t végezhetjük a vendég asztalánál kisegítõasztal igény-
bevételével vagy hosszú nagy asztalnál.

Az ételek szervírozása közben a következõkre vigyázzunk:

• A tál vagy a tálca jobb széle a tányér széléhez minél jobban közelítsen,
így elkerülhetjük az abrosz lecsepegtetését.
• A tálcát tartsuk kb. 10 cm-rel a tányér fölé.
• Az étel szervírozásánál a tányér széle szabadon kell maradjon.
• Ne tegyünk túl sok ételt a vendég tányérjára.
• Legyen lehetõség a második service-re.
• A vendégnek legyen lehetõsége egyénileg meghatározni az adagok
nagyságát.

Az ételek elhelyezésének sorrendje a tányéron

• A körítést (grillezett paradicsom, brokkoli) tegyük a tányér jobb felsõ

részébe.
• A zöldségkörítés elfogyasztásakor (pl. zöldborsó) a vendég igénybe ve-
szi a kést, hogy a zöldséget felsegítse a villára, ezért a zöldségeket te-
gyük mindig a tányér jobb felsõ részébe.
• A krumplit tegyük a tányér bal felsõ részébe, ez két okból is ajánlott.
8
 Éspedig:
1. A vendég a krumplit nem a késsel vágja, hanem a villával osztja fel.
A késsel elvágott krumpli vágásfelülete sima és nehezen issza be a
szószt. A villával elosztott vagy széttört krumpli felülete durva vagy
roncsolt, a szószok így hamarabb beivódnak.
2. A zöldségek folyékony alkotóelemeinek tálalásakor lecsepegtethet-
jük a krumplit.
• A húst tegyük a tányér alsó, a vendég felé esõ részébe.
• A szósz kerüljön a tányér alsó felébe vagy öntözzük meg vele a húst.
• Vigyázzunk az ételek színkombinációira (krumpli, brokkoli, sárgarépa).
A francia service hátránya, hogy nagyszámú személyzetet igényel és a
szorosan egymás mellé ültetett vendégekhez a pincér service közben hozzá-
érhet.

‚
ƒ

 – a tányér széle
‚ – krumpli
ƒ – zöldborsó
„ – mini sárgarépa
… – szósz

9
 1. 6. Az alapservice

Az alapservice címû fejezetben a service sorrendjét szeretném bemutat-

ni a vendég érkezésétõl kezdve a távozásig.
Ez a példa egy a sok közül, a variációk számtalanok. Ebben a változat-
ban egy vacsoránál beadott course4 lefolyását kísérhetjük figyelemmel.
Azért neveztem alapservice-nek, mert bázisértékû. Erre épül az általános
service. A vendégek száma nem játszik jelentõs szerepet, a service többé-ke-
vésbé egyformán történik.

• Ha a vendég esõs idõben érkezik, ernyõvel kimegyünk a parkolóba és

bevezetjük az étterembe.
• Más esetben a körülményektõl függõen a vendég autóját a parkolóház-
ba visszük és leparkoljuk.
• Miután bevezettük a vendéget az elõtérbe, az esernyõt beállítjuk az es-
ernyõtartóba.
• Ha a vendég nem esõs idõben érkezik, ajtót nyitunk neki és bevezetjük.
• A front5-nál fogadjuk a vendéget és köszöntjük.
• Feltesszük a vendég érkezésekor a szokásos kérdéseket és ennek meg-
felelõen intézkedünk, éspedig:
Ø Foglalt-e asztalt?
Ø Hány személy részére szeretne asztalt?
Ø Dohányzó vagy nem dohányzó helyet szeretne?
Ø Gyerekvendéggel érkezett-e?
• Ha a vendég gyerekekkel érkezett, a special-szobába vezetjük (Lásd a
Special szoba II. c. fejezetet).
• A frontnál a kalapot, a táskát, a kabátot, a csomagot stb. átvesszük a
vendégtõl és a megfelelõ helyen tároljuk.
• Kisgyerek esetén beadjuk a gyerekágyat, a gyerekszéket, a gyerek-
szettet6 és a gyerekétlapot.
• A vendéget az asztalhoz vezetjük.
• A széket kihúzzuk és mielõtt a vendég ráülne, helyére taszítjuk.
• Vigyázzunk az ültetés sorrendjére: elõbb az idõsebb hölgyeket, majd a
fiatalabb nõket, aztán a korosabb férfiakat és legvégül a fiatal férfiakat
ültetjük le
• Vigyázzunk, hogy hová, milyen asztalhoz ültetjük a vendéget. Ha az ét-
teremben a jó helyek nincsenek lefoglalva (az ablak mellet, a kert mel-
lett), a vendéget ültessük a legjobb helyekre. Ha a jó helyek már foglal-
4course – többfogásos étkezés, amelyben a fogások száma háromtól tízig változik (angolul)
5front – az étterem bejáratánál található pult
6gyerekszett –mini evõeszközök, poharak és tányérok a gyerekek számára

10
 tak, akkor kerülhet csak sor a rosszabb helyekre (kijárat mellett, a te-
rem közepén stb.) Ha az étteremben még nem túl sok a vendég és van
sok szabad asztal, a frissen érkezett vendégeket ne ültessük közvetlenül
egy, már régebb érkezett asztaltársaság mellé. A két csoport között
hagyjunk legalább egy szabad asztalt, így a vendégek zavartalanul tud-
nak beszélgetni, és nem zavarják egymást. Csak akkor ültessünk egy-
más mellé két asztaltársaságot, ha az étterem kezd lassan megtelni és
már nincs más szabad asztal.
• Miután a vendég kényelmesen elhelyezkedett a széken, az összehajtoga-
tott asztalkendõt elvesszük a show plate7-rõl és a vendég térdére borítjuk.
• Beadjuk az oshiborit.
• Beadjuk a vizet.
• Várjuk meg, amíg a vendég kényelmesen elhelyezkedett, és csak azu-
tán adjuk be az étlapot.
• Ne rohanjuk le a vendéget az étlappal. Engedjünk neki idõt, hogy a ke-
zét nyugodtan megtörölje az oshibori8-val, és visszategye a fémtálcára.
• Diszkréten vonuljunk vissza és adjunk elegendõ idõt a vendégnek az
ételek kiválasztására.
• Kb. 5 perc múlva – vagy ha a vendég jelet adott – közeledjünk újra és
vegyük fel a rendelést.
• Miután fölvettük az ételrendelést, adjuk be a vendégnek az itallapot.
• Kb. 3-5 perc múlva vegyük fel az italrendelést.
• Ha a vendég fehérbort rendelt, rakjuk fel a lehûtött poharakat a vendég
asztalára és tegyük meg az elõkészületeket a fehérbor-service-hez.
• Ha a vendég vörösbort rendelt, tegyük fel a borospoharakat és készít-
sük elõ a borservice-t.
• Ha az asztalon felrakott poharak vörösboros poharak voltak, de a ven-
dég fehérbort szeretne fogyasztani, a poharakat cseréljük ki.
• Miután az italt szervíroztuk a vendégnek, tegyük fel a borkorcsolya
szettet: a lehûtött kistányért és a villát.
• Tálcáról fogóval mutassuk be a kínálatot: négy féle szalámi, kétféle sajt
és egyféle pástétom.
• Biztosítsunk választási lehetõséget a vendégnek, hogy az adagok nagy-
ságát és milyenségét egyénileg határozza meg.
• Miután a vendég elfogyasztotta a borkorcsolyát, lenyelte az utolsó fala-
tot és letette a villát, szedjük le a szettet. Várjuk meg, amíg az asztaltár-
saság összes tagja végzett az evéssel, ne egyenként szedjük le a szettet.

7show-plate – dekorációs tányér (angolul)

8oshibori – a japán éttermekben használatos kis fehér vagy színes négyszögletû flottirkendõ,
amelyet gõzben felforrósítanak, ezzel törli meg az érkezõ vendég a kezét
11
• Ha a vendég maradékot hagyna a tányérján, mindig kérdezzük meg és
kérjünk engedélyt a tányér leszedésére. A vendég jóváhagyása nélkül ti-
los bármit is leszedni az asztalról.
• Ha idõközben valaki kiment a mosdóba, várjuk meg amíg visszajön és
csak akkor szedjük le a tányérját.
• Ezután a rendelésnek megfelelõen egészítsük ki az asztalon elhelyezett
szettet vagy cseréljük ki (halkés, halvilla, húskés, húsvilla, homárvilla.
• A konyhán rendeljük meg a hideg elõételt.
• Tegyük fel a vajat, hogy legyen ideje megolvadni a hideg elõétel beadá-
sáig.
• Az elõételeket kivivés elõtt húzzuk ki a blokkról és ne utána.
• Adjuk be az elõételeket és mutassuk be.
• Kosárból, fogóval adjuk be a hideg kenyeret, közben mutassuk be és
magyarázzunk róla. Hívjuk fel a vendég figyelmét, hogy amennyiben
ízlik a kenyér, nyugodtan rendelhet újabb adagot, mivel ez service az
étterem részérõl.
• A konyhán akkor rendeljük meg a következõ fogást, ha az elõzõ már
biztosan leszedhetõ. Vigyázzunk, hogy ne késsünk el a leszedéssel és
az új szett felrakásával.
• Miután leszedtük az elõétel-szettet adjunk egy kis idõt a vendégnek, ne
rohanjuk le a következõ fogással.
• Vigyázzunk, hogy a következõ fogást ne túl hamar kérjük ki a konyhá-
ból, tehát az idõzítés nagyon fontos.
• Rendeljük meg a meleg elõételt vagy a levest, eközben teszteljük le a
vendég poharát és töltsünk a borból .
• A két fogás közötti szünetben tölthetünk vizet a vendégnek és kicserél-
hetjük a hamutartókat. Ilyenkor megkérdezhetjük a vendégtõl, hogy
milyen volt az elõétel vagy a kenyér stb.
• Adjuk be a meleg elõételt vagy a levest és ismertessük.
• A kosárból fogóval adjuk be a meleg kenyeret és magyarázzunk errõl
is.
• Ha a vendég kenyere fogyóban van az étkezés alatt, mindig kérdezzük
meg, hogy parancsol-e még kenyeret.
• Ha az étel bemutatása elõtt a vendégek beszélgetnek, vigyázzunk, hogy
ne robbanjunk bele egy beszélgetés kellõs közepébe. Helyezzük el a tá-
nyérokat a vendégek elõtt és várjunk egy keveset. Ha a vendégek nem
mutatnak hajlandóságot a beszélgetés beszüntetésére, kérjünk elnézést
amiért közbeszólunk és mutassuk be az ételeket.
• Ha a vendégek elfogyasztották a levest vagy a meleg elõételt, szedjük
le a szettet és rendeljük meg a halat.
• Tegyük fel a hal szettet és adjuk be a halat.
12
 • A hal után adjuk be a granite9-t és magyarázzuk el a szerepét.
• Adjuk be a húst és magyarázzunk róla.
• Szedjük le a hús szettet, a kenyeres kistányért, a vajat és a morzsákat
pucoljuk le az asztalról.
• Vegyük fel a desszertet követõ italrendelést (tea, kávé).
• Tegyük fel a desszert szettet a vendég asztalára. (desszertvilla, desszert-
kanál vagy kiskanál ).
• Adjuk be a desszertet és mutassuk be.
• Közvetlenül a desszert beadása után adjuk be az italt.
• Ha a vendég befejezte az étkezést és távozni szeretne, vezessük a kasz-
szához, segítsük fel a kabátját, adjuk át a csomagját, köszönjük meg,
hogy nálunk fogyasztott és fejezzük ki abbéli reményünket, hogy a kö-
zeljövõben ismét a vendégünk lesz.
• Nyissuk ki a bejárati ajtót és kísérjük ki a vendéget.
• Esõs idõben esernyõvel kísérjük ki az autójáig.
• A vendég autóját hozzuk el a parkolóházból. Járó motorral parkoljuk le
a bejárat elõtt és nyissuk ki az autó ajtaját, hogy kényelmesen beszáll-
hasson.
• Idõs vendégeknek segítsünk a beszállásnál.
• Még egyszer fejezzük ki köszönetünket és köszönjünk el.
• Csak akkor térjünk vissza az étterembe, ha a vendég már elhajtott. Ud-
variatlanság hátat fordítani a még el nem távozottnak, ugyanis ezzel azt
fejezzük ki, hogy mielõbb szeretnénk megszabadulni tõle.

9granite – szörbet vagy vizes fagylalt, amelyet különösen erõs ízû gyümölcsökbõl vagy
pezsgõbõl készítenek. Szerepe elválasztani az ízeket többfogásos étkezés során
(franciául)
13
 2. Service a vendég asztalánál

2. 1. A vaj-service

A francia konyha sokféle vajat használ a fõzéshez, ezek többsége meg-

puhított vajból és különféle fûszerekbõl, friss fûszernövényekbõl készített
vajkrém.
A francia ételekre jellemzõ, hogy vajjal készülnek, így a laikusok köny-
nyedén rá szokták vágni, hogy a franciák vajat vajjal fõznek és számukra ez-
zel el is van intézve a francia konyhamûvészet. Egészségügyi szempontok-
ból viszont tagadhatatlan, hogy a vajjal fõzés kimondottan egészséges.
A francia stílusú étkezések elmaradhatatlan tartozéka a vaj és a kenyér.
A vajért nem kell a vendégnek külön fizetnie. Ha az étkezéshez kenyeret
rendelt, akkor automatikusan hozza a pincér a vajat a kenyér mellé. Mielõtt
a vendég elöl elfogyna a vaj, a jó pincér kell, hogy gondoskodjon az után-
pótlásról. Kellemetlen amikor a vendég az utolsó vajdarabok után kotorászik
a tégelyben.
A vajastégelyeket mindig tálcáról adjuk be a vendégnek, a vaj service so-
ha nem történik kézbõl. Miután a vendégtõl elnézést kértünk, a vajastégelyt
jobb kézzel letesszük az asztalra, olyan helyre, hogy jól elérhetõ legyen,
majd felfelé fordított tenyérrel a gyûrûs és a középsõ ujjunk közé csippent-
jük a vajastégelyt fedõ üvegbura gömbjét. Ezután könnyedén leemeljük a té-
gelyrõl és közvetlenül mellé helyezzük az asztalra.
A vajastégelyek cseréjénél elnézést kérünk a vendégtõl. Elõbb a jobb ke-
zünk gyûrûs és középsõ ujjával feltesszük az üvegburát, azután a tégelyt le-
szedjük. Gyakran elõfordul, hogy kis éttermekben a vendég által megha-
gyott vajat újra a vajastégelyekbe kenik és még egyszer felszolgálják egy
másik vendégnek. Ezt a kicsinyes és zsugori magatartást személy szerint
mélyen elítélem, elvégre minden vendégnek joga van a pénzéért a legjobb
minõséget kapni. Az ilyen, vendég után maradt vaj vagy a vendég által érin-
tetlenül hagyott vaj egyedüli helyes felhasználását csak a konyhában, az
ételkészítéshez látom.

2. 2. A kenyér-service

Japánban a legtöbb francia étterem saját sütésû kenyeret szolgál fel. Más
éttermek, amelyek helyszûke vagy egyéb okok miatt nem tudnak saját süté-
sû kenyeret elõállítani, azok híres francia vagy német pékségektõl rendelik
meg a kenyeret vagy az egyéb pékárut. A vendégeknek felszolgált kenyér,
14
többnyire változatos ízesítésû kis zsemle, vagy francia baquette10 szokott
lenni. Nagyon kedveltek a mazsolás, sajtos, köményes, vörösboros, hagy-
más, diós, borsos stb. ízesítésû kenyerek, hogy csak a legismertebbeket em-
lítsem meg. Havonta az étlap cseréjével új, változatos kenyerek jelennek
meg, amelyek jól társíthatók az új ételekkel.
A német éttermekben elterjedt szokás szerint, a hideg elõételekkel két-
három féle hideg kenyeret szolgálnak fel, ami lehet félbarna, barna vagy ma-
gokkal ízesített. A meleg ételeknél, a levestõl kezdve meleg kenyeret adnak
be. Ez lehet az aznapi sütés vagy az elõzõ napi sütés maradéka.
Sok olyan étteremben, ahol nagy a forgalom, naponta kétszer sütnek ke-
nyeret. Egy adagot délelõtt, hogy az ebédhez legyen (de. 11-tõl du. 3-ig) és
egy adagot a vacsorához (du. 5-tõl 23 óráig). A szakács a pincér kérésére a
sütõben megmelegíti a kenyeret, de sokszor a pincérek készítik elõ a kenye-
ret mikrohullámú sütõben. Ha a kenyér az elõzõ napról maradt, egy kis vi-
zet permeteznek rá és úgy teszik be a sütõbe. A japánok nem nagy kenyér-
fogyasztók, ami érthetõ egy olyan országban, ahol a rizs áll az elsõ helyen
és jelentette évszázadokon át a fõ táplálékot. Ennek ellenére nagyon szere-
tik az európai pékárut. Inkább a foszlós bélû, puha kalácsszerû kenyeret, és
a különféle zsemléket.
A kenyér service a kisebb és olcsóbb éttermekben egyszerû módon tör-
ténik. A kétféle baquette-t (normál, illetve mazsolás vagy diós) felszeletel-
jük, elõmelegítjük a mikróban és ízlésesen elrendezzük egy fonott kosárban.
A kosárban levõ fehér felszolgálókendõ szárnyait ráhajtjuk a kenyérre. Ez-
után odamegyünk a vendég asztalához, elnézést kérünk és elhelyezzük a ko-
sarat az asztalon úgy, hogy a vendég számára kényelmesen elérhetõ legyen.
A kenyeres kosár kivihetõ tálcán vagy a bal kézben, de mindig a jobb kezün-
ket tesszük az asztalra.
Ha zsemlét szolgálunk fel, a service hasonlóképpen történik. Igényes ét-
termekben, a kenyér service-hez fehér kesztyût húzunk, és a kenyeret kosár-
ból fogóval vagy két kanál segítségével adjuk be a vendégnek. Többféle
zsemlénél egy 1,20 m hosszú, kb. 20 cm széles és 15 cm mély kenyérhordó
kosárba rakjuk az elõmelegített zsemléket, vigyázva, hogy ízlésesen és ét-
vágygerjesztõen legyenek elrendezve.
Az étkezés elsõ felében (elõétel, leves, hal) három féle zsemlét (pl. dióst,
mazsolást és normált) szolgálunk fel.
Az étkezés második felére másik három féle zsemlét készítünk elõ (bor-
sos, boros, normál).
A borsos és a boros ízesítésû zsemlék nagyon jól illenek a fûszeres vad-
és húsételekhez. Amikor a zsemlék beadásra készen állnak, a kosárban levõ
kendõ sarkait összehajtjuk úgy, hogy szépen fedjék a zsemléket, majd oda-
10baquette – hosszú, puha kenyér
15
megyünk a vendég asztalához. Elnézést kérünk, és a jobb kezünkkel kibont-
juk a kenyeret takaró kendõt. Azután a jobb kezünkbe vesszük a kosár sar-
kában elõkészített fogót (vagy kanalakat), a zsemléket sorjában bemutatva
magyarázattal szolgálunk a vendégnek. Ilyenkor kissé hajoljunk meg, hogy
a vendég, aki a széken ül az asztal mellett – tehát alacsonyabban van – jól
beleláthasson a kosárba.
Ha a vendég eldöntötte, hogy melyik zsemlébõl szeretne, a kívánsága
szerint teszünk a kenyeres tányérba. Vigyázzunk, hogy a zsemlét nehogy le-
ejtsük vagy fordítva tegyük a tányérba. Ezután a kendõt összehajtjuk, a fo-
gót a kosár sarkába tesszük és szemügyre vesszük azokat, akik már kaptak
kenyeret és a leves, hal vagy hús elfogyasztásánál tartanak.
Az asztalokat sorba véve tapintatosan megkérdezzük, hogy ízlik-e a ke-
nyér, esetleg, hogy parancsolnak-e még. A jó pincér figyelemmel kell kísér-
jen minden vendéget, hogy legyen elég kenyér minden asztalon. Mielõtt sor-
ba vennénk a szomszéd asztalokat, azelõtt teszteljük, hogy a kenyeres kosár-
ban van-e elég zsemle. Ha az egyik vagy a másik féle fogyóban van, azon-
nal menjünk a konyhába utánpótlásért.
Minden vendégnek egyenlõen megrakott kosarat kell bemutatni, ami
szép látványt nyújt. Nagy bukás amikor egy vendég elé egy olyan kosarat
nyújtunk, amelynek csak az egyik sarkában lézeng pár zsemle. A kenyér be-
adása elõtt azt is teszteljük, hogy elég meleg-e a kenyér. A morzsákat rázzuk
ki a kosárból és a kosárban levõ kendõt gyakran cseréljük.
Sok pincér szereti menés közben a kenyérfogót a kezében lóbálni, forgat-
ni és zsonglõrködni vele. Sajnos ez a vendégek elõtt nem megengedett. Esz-
tétikailag rontja a látványt. Fegyelmezetlen pincér negatív benyomást kelt a
vendégben. A kenyérfogó helye mindig a kenyereskosárnak a pincér felé esõ
végében van. A legmegfelelõbb úgy elhelyezni, hogy a nyele a pincér jobb
keze felé mutasson.
Abban az esetben, ha a vendég csak egy fogást kíván elfogyasztani – à
la carte – és rendel kenyeret hozzá, a kenyeret az ital után azonnal beadjuk.
Kisebb éttermekben túl nagy forgalom idején egy asztaltársaságnak közvet-
lenül a rendelés felvétele után beadhatjuk a kenyeret.
Ha a konyha kissé megkésik az ételek elkészítésével, gyakran elõfordul,
hogy a pincér kenyeret és poharas bort ad be a vendégeknek, ami service az
étterem részérõl. Ez nem számítódik bele a számlába. A service kenyér és a
bor beadásakor egyúttal kérjünk elnézést és még egy kis türelmet az asztal-
társaságtól.
A vendég, ha egyszer már kenyeret rendelt, akkor joga van bármennyi
kenyeret kérni és elfogyasztani. Ez is service az étterem részérõl, az extra
kenyéradagok nem számítódnak bele a számlába. Kellemes meglepetés le-
het a vendégnek, ha van lehetõsége kenyeret vásárolni az étteremben. Sokan
16
szeretnek különleges ízesítésû zsemléket vásárolni. Olyanokat, amelyek
nem kaphatók közönséges kenyérüzletekben és otthon megkóstolni a család-
jukkal vagy a barátaikkal. Ilyen kenyérrendeléseknél a vendégnek a frontnál
nyújtjuk át az étterem nevével, címével és telefonszámával feliratozott pa-
pírzacskóba ízlésesen csomagolt pékárut.
Francia éttermek 10-12 fogásos vacsoráknál csak a levesnél szervírozzák
a kenyeret abból az elgondolásból, hogy a vendég tudja végigenni mind a 12
fogást és ne tömje meg magát kenyérrel. Mindenki számára ismeretes, hogy
a frissen sült kenyér illatának kevesen tudnak ellenállni és mértéktelenül fo-
gyasztanak.

A kenyér fogyasztása az étteremben

Az étteremben a kenyeret a klasszikus étkezési szabályok szerint fo-

gyasztjuk el, tehát a bal oldalukon levõ kenyeret a bal kezünkkel törjük és
kis falatokban kézzel visszük a szánkhoz. A szeletelt barna-, félbarna-, és fe-
hérkenyeret így fogyasztjuk. Ha vajat szeretnénk felvinni a kenyérre, akkor
nem kell arra gondolni, hogy kenünk egy vajas kenyeret, amit ugyebár nem
lehet kézzel törni. Ebben az esetben a bal kezünkkel letört kis kenyérdara-
bokra a jobb kezünkben tartott késsel kenjük fel a vajat, és a kenyérdarabot
kézzel a szánkhoz víve fogyasztjuk el.
Ha a felszolgált kenyér zsemle, akkor a fenti módon fogyasztjuk el, de
van egy másik változat is, amely szerint a zsemlét kivételes esetben harap-
hatjuk. A zsemlét keresztben vágjuk ketté és a két félrészt kenjük meg vaj-
jal. Ez az eljárás teljesen normális és nem keltünk megbotránkozást azzal,
hogy a kenyeret harapjuk.

2. 3. A leves-service

A levest a legelegánsabban az asztalnál szervírozhatjuk a vendégnek. Az

asztalra felrakott leveses csészékbe a vendég elõtt merjük a levest. Ezt a fel-
adatot rendszerint a fõpincér szokta végezni. Kis éttermekben, ahol nem
nagy a forgalom ez a szervírozási mód az ideális.
Nagy éttermekben, ahol gyorsan kell kiadni 100-200 levest, nincs idõ és
lehetõség az asztalnál végezni a leves service-t, így egy másik eljárás szerint
szervírozzuk. A konyhában az elõmelegített leveses csészékbe a szakácsok
töltik ki a levest.
Az elõkészített csészealjakra speciális levesalátéteket helyezzük, beállít-
juk a leveses csésze füleit és a levest egy gyors pillantással leteszteljük (le-
vescseppek az edény falán, átázott alátét, hiányzó petrezselyem vagy gom-
ba a leves tetejérõl, levesbe esett légy, szennyezõdés stb.).
17
 A levest tálcára tesszük és beállítjuk a leveses csészéket, hogy a vendég
asztalánál kényelmesen le tudjuk majd venni a tálcáról. Ne kelljen nyakate-
kert mozdulatokat végezni. Egy tálcára maximum három leveses csészét te-
szünk egymás mellé. Egyet még vihetünk a jobb kezünkben. A tálcán a le-
veses csészékre még egy negyediket felrakni nem szabad. Ugyanis a leveses
csésze szájával nem kerülhet érintkezésbe egy csészealj, ami az asztalra ke-
rül. A vendég asztalánál a levest bemutatjuk és szervírozzuk, az eddig ismer-
tetett sorrend szerint.
Ne meglepetésszerûen érkezzünk az asztalhoz, elõbb kérjünk elnézést,
vagy olyan szögbõl jöjjünk, hogy a vendég jól láthasson minket. Ne ijesszük
meg a vendéget, mert elõfordul, hogy ideges vendégek hirtelen hátrafordul-
va vagy beszélgetés közben túl hevesen gesztikulálva, kiüthetik a kezünkbõl
a leveses csészét vagy besegíthetnek a tálca felborításában.

Alapszabály
ü Mielõtt felszolgálnánk a levest, a csészealjra tegyünk speciális
papírt.
ü A leveses csésze füleit állítsuk be.
ü A levest teszteljük, hogy minden rendben van-e ( nem esett-e be-
le légy, nem hiányzik-e valami róla stb. ).

2. 4. A kaviár-service

A francia éttermek fekete gyöngyszeme, a kaviár, valóságos energiabom-

ba. Ennek függvényében az ára is bombasztikus: Japánban 1 kg elsõ osztá-
lyú orosz kaviár 2000 USD-ba kerül.
Az igazi kaviár a Fekete- és a Kaspi-tengerben élõ tokhalfélék (viza, vá-
gótok, söregtok, kecsege) ikrája. Színe az ezüstszürke és a fekete között vál-
takozik. Kivételt képez az ún. Shah kaviár, amely az igen ritka albinó tokha-
lak ikrája és fehér színû. A legismertebb kaviárfajták a Beluga, a Ship, az
Ossiotr vagy Osetr és a Sevruga. A tokhalak nagysága szerint osztályozzák
és különböztetik meg õket egymástól. A Beluga a Kaspi-tengerben élõ leg-
nagyobb tokhalak ikrája, színe ezüstszürke, szemcséje a legnagyobb, íze kü-
lönösen enyhe. Ez a legjobb és legdrágább kaviár.
A pléhdoboznak vagy az üvegtégelynek, amiben forgalmazzák, kék fe-
dele van. Az Ossiotr és a Ship kaviár a középnagyságú tokhalak ikrája,
szemcséi középnagyságúak és átmenetet képeznek a Beluga és a Sevruga
kaviár között. Az Ossiotr kaviár dobozának fedele okerrsárga. A Sevruga ka-
viár a legkisebb tokhalaktól származik, színe sötétszürke és nagyon kis-
szemcséjû.
18
 A kaviárdobozokon gyakran megtalálható a Molossol felirat, fõleg a
Beluga kaviáron. Ez azt jelenti, hogy a kaviár kevés sóval van tartósítva (3-
4 %), ezért az íze enyhébb. A sótartalom nagyon fontos a tartósításnál, mert
befolyásolhatja a kaviár színét és aromáját.
A leggyakrabban használt kaviárpótlók a Ketakaviár – amely a lazac
nagyszemû vöröses ikrája – és a tõkehal ikrája. Orosz szokás szerint a kavi-
árt Blinivel11, olvasztott vajjal vagy tejföllel illik enni. Mellõle pedig elma-
radhatatlan a jégbehûtött orosz vodka.
Körítésnek felszolgálható apróra vágott gyöngyhagyma, apróra vágott
fõtt tojásfehérje és sárgája, pirítós, vaj és citromszeletek. Ínyencek a kaviárt
lehetõleg tisztán eszik, csak citromlével ízesítve, hozzá kísérõnek pirítóst
vajjal. A kaviár nem szabad ezüsttel érintkezzen, mivel az ezüst megváltoz-
tatja az izét. Ezért a kaviárt csak gyöngyházból, elefántcsontból vagy szar-
vasagancsból készült speciális késsel szabad szervírozni. Vigyázzunk a víz-
cseppekre (!!!), mert a kaviárt fehérre színezheti.

A kaviár-service-nél használt szett a következõ:

• show-plate kendõvel
• elefántcsontból készült kaviárkés
• szarvasagancsból készült kaviárkanál
• kistányér toastkéssel
• kistányér citromszeletekkel és citrompréssel
• kenyérkosár kendõvel
• vajastégely
• pezsgõspohár vagy fehérboros pohár

A kaviár felszolgálása

hozzávalók (hagyma, tojás) A kaviárt tartalmazó ü-

vaj vegtégelyt tegyük egy cit-
romszeletekkel és jéggel ki-
kenyereskosár pezs-
bélelt nagyobb üvegtálba.
Készítsük el a pirítóst, ízlése-
ate

gõs
-pl

pohár sen rendezzük el a kosárban

ow

és takarjuk le egy felszolgáló-

sh

citrom
asztalkendõ kendõvel. A kaviárszett felra-
kása után a kaviárt és a ke-
ke nyer es - kaviár nyeres kosarat rakjuk tálcára
tányér vajkés kés
és szervírozzuk a vendégnek.

11Blini – orosz hajdinapalacsinta

19
 A kaviár fogyasztása

A legegyszerûbb és a leggyorsabb ha a kaviárkanállal egy kevés kaviárt

kiveszünk az üvegtégelybõl és a tányérunkra helyezzük. Ezután kézzel a pi-
rítósból kis darabokat törünk, a vajkéssel megkenjük vajjal, a kaviárt a kavi-
árkéssel felvisszük a vajra, ízlés szerint használunk a természetes kiegészí-
tõkbõl és a falatot kézzel a szánkhoz visszük.
Még elegánsabban fogyaszthatjuk a kaviárt, ha egy egész szelet pirítóst
megkenünk vajjal, a kaviárral és a hozzávalókkal borítjuk, azután pedig kés
és villa segítségével elfogyasztjuk.

2. 5. Az osztriga-service

A kiváló osztriga igazi ínyencség, ezért a francia éttermek étlapján ran-

gos helyet foglal el. A legismertebb fajták a francia Huîtres Belons, Huîtres
Gravettes d'Arcachon, Huîtres Marennes, a belga és a holland Huîtres
Imperial és Huîtres Ostendes. Kiemelkedõen jó ízük miatt nagyon közked-
veltek az angol Colchester, Whitestable és Natives osztrigák. Ismert még a
portugál osztriga (Huître Portugais), de gasztronómiailag csak másodosztájú
a francia osztriga mellett.
A francia osztrigának két változata van, a huîtres vert (zöld) és a huîtres
blanches (szürkés-fehér) osztrigák. Fogyasztásra leginkább alkalmas a 3-6
éves osztriga. Nagyságuk és minõségük szerint osztályozzák õket és nullák-
kal jelölik a minõséget. A legjobbak a 6 nullások.
Bevásárláskor csak a tökéletesen zárt osztrigák számítanak teljes értékû-
nek. A sérült vagy kinyílt példányok gasztronómiailag használhatatlanok,
ízük élvezhetetlen.
Az osztrigák szürkés-fehér zöldes színû húsa csak élõ, friss állapotban
ehetõ, másképp fennáll az osztrigamérgezés veszélye. Az osztrigák íze az
„R-es” hónapokban a legjobb, vagyis szeptembertõl áprilisig. A legtöbb ét-
teremben az osztrigák általában kinyitva kerülnek a vendéghez. Ezt az eljá-
rást én nem tartom helyesnek, elõnyösebb, ha az osztrigákat a vendég aszta-
lánál nyitjuk ki, így a vendég meggyõzödhet a frissességérõl.

Az osztriga service-hez használt szett a következõ:

• show plate asztalkendõvel
• lehûtött tányér
• vaj üvegtégelyben
• só, bors, szerecsendió (darálóban)
• kosárban fehérkenyér vagy pirítós
• kistányéron citromprés citrommal
20
 • osztrigavilla
• fehérboros pohár
• amerikai vendégeknek szervírozzunk Tabasco-t és Ketchup-ot

‡  show-plate
† ‚ asztalkendõ
… ƒ kenyerestányér és
ˆ
vajkés
‰ „ vaj
„
… kenyereskosár
† üres tányér
a héjaknak
‚ ‡ só, bors

ƒ ˆ oshibori
Š
‰ fehérboros pohár
Š osztriga-villa

A vendégnek a lehûtött tányért az utolsó pillanatban visszük ki, de az

osztrigatállal egyszerre is ki lehet vinni. Több vendég esetében használjunk
kombinált service-t, amikor a segédpincérek felrakják az elõhûtött tányéro-
kat.
A jégen szervírozott osztrigákat (egy személyre számítsunk 6 osztrigát)
mutassuk be a vendégnek, majd tegyük le a tálcát az asztalra, és lássunk hoz-
zá az osztrigák „feltöréséhez”.
A speciális osztrigakést kendõbe csavarva kivihetjük a kötényzsebben,
vagy egy segédpincér kihozhatja tálcán a vendég asztalához. Tegyünk egy
felszolgálókendõt az asztalra, ahol az osztrigát ki szeretnénk nyitni, majd
egy másik kendõvel fogjuk meg a kagylót és tegyük az asztalon levõ kendõ-
re. Vigyázzunk, hogy a lapos kagylóhéj kerüljön felülre és az a rész kerüljön
felénk, ahol a két kagylóhéj pántszerûen illeszkedik egymásba. A kagylót
tartsuk szilárdan, az osztrigakéssel válasszuk el a kagylóhéjakat egymástól,
és erõs körkörös mozgással vezessük a pengét a felsõ kagylóhéj belsõ pere-
mén. Vágjuk át az izmokat, amelyek a kagylóhéjakat összetartják. Ezután
távolítsuk el a felsõ kagylóhéjat. A mûvelet folyamán vigyázzunk, hogy
mindvégig vízszintesen tarsuk az alsó kagylóhéjat, ugyanis az osztrigában
található folyadék kifolyhat.
A kinyitott osztrigát tegyük vissza a jégre és kezdjük felnyitni a többit.
Ha az osztrigák kinyitása megtörtént, az osztriganyitó kést csavarjuk kendõ-
be, jobb kezünkkel mutassuk be az osztrigákat a vendégnek és udvariasan
21
szólítsuk fel, hogy az osztrigák ízesítésére bátran használja fel a hozzávaló
fûszereket és ízesítõket. Legvégül kívánjunk jó étvágyat, hajoljunk meg és
távozzunk a vendég asztalától.
A szakértõk véleménye némileg megoszlik arra nézve, hogy az ízesített
osztrigákat a kagylóhéjban található lével együtt egyben kell-e lenyelni vagy
meg kell rágni. A döntést a vendégre ill. a kedves Olvasóra bízom. Ajánlom
kipróbálásra mindkét eljárást. Ha az osztrigákat megrágjuk, az ízhatás erõ-
teljesebb és az ízesítõszerek is jobban érvényesülnek.

Az osztrigák fogyasztása

A kagylóhéjat vegyük a bal kezünkbe és az osztriga húsát az osztrigavil-

lával válasszuk el a kagylóhéjtól. Ízesítsük citromlével és a kagylóhéjat vi-
gyük a szánkhoz.
Az osztrigát a kagylóhéjban levõ sós vízzel szürcsöljük fel. Némely ven-
dég csak az osztriga húsát eszi meg az osztrigavilla segítségével.
Az osztrigához a legjobban illik a Chablis, a Meursault vagy a száraz fe-
hér burgundi.

2. 6. A homár-service

Homárt vásárolni nem nehéz, homárt enni már bonyolultabb, mert a

Gourmet és a homárhús között egy vastag páncél van. Az élõ homár színe
barnás, kékes árnyalatokkal, csak a fõzés során színezõdik a páncélzat vö-
rösre. A homár elérheti a 80 éves kort is, de a legfinomabbak a 20-25 éves,
30 cm hosszú és 500-1000 g nagyságú példányok. A 60 cm hosszú és 2,5 kg
súlyú homármatuzsálemek étkezési célokra nem igazán alkalmasak.
Kb. 50 %-a az Európában felhasznált homároknak Észak-Amerikából ér-
kezik. Hideg homárhoz majonézszósz, kaporszósz, pirítós és vaj illik, de a
homárt dínsztelhetjük (l'hommard a l'americaine), grillezhetjük és gratinál-
hatjuk (l'hommard à la cardinal).
A meleg homár elfogyasztásra készen kerül a vendég tányérjára a kony-
hában, úgy, hogy a vendég a húsdarabokat minden nehézség nélkül elvá-
laszthassa a páncéltól. Ez esetben a homárollók ki vannak csavarva és fel
vannak törve, a homár teste hosszában ketté van hasítva, a bél és a gyomor
el van távolítva. A homár egy nagy tálcára vagy tányérra van helyezve a ma-
ga természetes formájában. A vendég saját kezûleg hámozza ki a homárhúst
a páncélból.
A homárételeknél a vendég használhatja az ujjait, és a homárlábakat ki
szabad szívni. A vendég a halkést és a halvillát az ollók, a farokrész húsának
az elfogyasztásakor használja.
22
 Hideg homárt vagy langusztát a legtöbb esetben a konyhában szokták
trancsírozni, mivel ez a mûvelet némileg idõrabló és nagyszámú személyze-
tet igényel.
Vannak éttermek, ahol a homár trancsírozását a vendég elõtt végzik. Ha
elegendõ a személyzet, ez lehetséges, mivel a homár service az X asztalnál
nincs a többi vendég rovására. Mindenki egyenlõ kiszolgálásban részesül,
nincs késés vagy idõveszteség.

A homár-service-nél felhasznált szett a következõkbõl áll:

• show plate asztalkendõvel

• halkés és halvilla, homárvilla
• elõételkés és villa
• a kenyérnek kistányér és toastkés
• kosárban fehér és barna kenyér vagy pirítós
• kistálcán oshibori
• só- és borsdaráló
• vaj üvegtégelyben
• citromszeletek kistányéron
• kistányér a páncélnak
• fehérborospohár vagy pezsgõspohár

Amíg a segédpincérek felrakják a vendég asztalára a fenti szettet, és elõ-

készítik a kisegítõasztalkát, addig készenlétbe helyezzük a trancsírozáshoz
szükséges szettet. Éspedig:

• tálca a homárral
• vágódeszka és kendõbe bújtatott kés, villa és kanál (esetleg konyhaolló)
• kis edény a homár gyomrának és belének
• felszolgálókendõ
• cocotte12-ban a homárhoz rendelt szósz
• fehér felszolgálókendõ a trancsírozáshoz

A homár-service-t fehér kesztyûben végezzük, és a homár kézzel való é-

rintésekor használjuk a felszolgálókendõt.
A trancsírozásnál használatos kellékeket kivihetjük egy nagy tálcán a ki-
segítõasztalhoz (vagy Gueridonhoz), esetleg használhatunk egy kinyitható
asztalkát. A vendégnek bemutatjuk a homárt, és ha szükséges, magyarázat-
tal szolgálunk. Egy személyre fél homárt számítva a trancsírozást a követke-
zõ fokozatokban végezzük:
12cocotte – a szószok szervírozásakor használt edény
23
 • 1. Jobb kezünkkel egy összehajtogatott kendõt használva, a homárt a
farokrészénél fogva a vágódeszkához szorítjuk, és a bal kezünkkel
kicsavarjuk az ollókat.
• 2. A kendõt a homár fejére tesszük, bal kezünkkel erõsen leszoritjuk a
vágódeszkához. Jobb kezünkkel a kést a homár hátrészének közepé-
be szúrjuk és hosszában a farokrész felé haladva elfelezzük a homárt.
• 3. A homárt megfordítjuk (a farokrész balra mutat), a farokrészt kezünk-
kel rögzítjük, és a késsel az elõbb megkezdett vágást a fej irányában
folytatjuk. Fontos, hogy elõbb a farokrészt hasítsuk ketté, mert a ho-
már fejrészében található gyomor csúszóssá és piszkossá teheti a
kést. Piszkos kés pedig nem éppen esztétikus a vendég számára. Ez
esetben a kést meg kell törölnünk vagy ki kell cserélnünk.
• 4. A homár gyomrát (egy zselatinszerû zsák, a homár fejrészében talál-
ható – ez az egyetlen élvezhetetlen része a homárnak) kanállal eltá-
volítjuk, az erre a célra elõkészített kis edénybe tesszük és letakarjuk.
A belet, amely a farokrész közepén húzódó sötét színû zsinór, a ho-
márvillával kivesszük és a gyomor mellé tesszük (nõstény homárnál
az ikrákat is kivesszük). Vigyázzunk, hogy a mûvelet során ne sért-
sük meg a homár zöldesbarna máját és a fekete színû velõt. A velõ és
a máj ínyencségnek számít és a homárral együtt szervírozzuk.
• 5. A farok húsát egy kanál és egy villa segítségével elválasztjuk a pán-
céltól és feldaraboljuk, majd visszahelyezzük a páncélt.
• 6. A homár ollóját kettévágjuk, bal kézzel tartva a testhez illeszkedõ ré-
szét, ezután konyhaollót használva feltörjük az ollókat és a homár
mellé tesszük.
• 7. A fél homárokat tegyük az elõkészített tányérra, öntözzük meg a
szósszal és szervírozzuk.
A kenyeret és a pirítóst az utolsó pillanatban adjuk be a vendégnek, ami-
kor a homár service már a vége felé tart. A homárhoz ajánlottak a fehér hab-
zóborok, pezsgõ, fehér burgundi és a Hermitage Blanc.
 show-plate
‡ ‚ asztalkendõ
‰
ˆ ƒ elõételvilla és halvilla
„ kenyerestányér és vajkés
Š
… citrom
… †
† vaj

‡ kenyereskosár
‚
ˆ üres tányér a héjaknak
„ ‰ só, bors
ƒ 11 Š oshibori
11 halkés, elõétel-kés és homárvilla

24
 2. 7 A gyümölcssaláta-service

Szakértõk szerint a nagy mennyiségben elõállított, készleten levõ gyü-

mölcssaláta veszít a frissességébõl, az íze és az illata már nem az igazi.
Elõnyösebb, ha a vendég elõtt készítjük el a gyümölcssalátát, így a ven-
dégnek arra is lehetõsége nyílik, hogy a felhasznált gyümölcsök milyensé-
gét és mennyiségét egyénileg határozza meg.
Sok vendég allergiás valamilyen gyümölcsre vagy egyszerûen nem
egyeztethetõ össze ízlésével.

A gyümölcssaláta-service-nél használatos szett:

• kisegítõasztalka
• tálcán:
Ø felszolgálókendõbe burkolt gyümölcsvágókés és villa
Ø keverõedény
Ø egy jéggel kirakott tál, amibe a salátástálat helyezzük
Ø fehér mûanyag vágódeszka
Ø egy tortalapát és karalábévájó (mini)
Ø egy gyümölcsökkel telt kosár vagy tálca
Ø kis kancsóban cukorszirup
Ø cseresznyepálinka vagy Maraschino
Ø lehûtött kelyhek, amiben a gyümölcssalátát szervírozzuk
Ø edény a hulladéknak

Gyümölcssalátát minden rendelkezésünkre álló gyümölcsbõl készíthe-

tünk. Rengeteg variáció létezik.
Szabályok nincsenek, az alapanyagok, az egyéni ízlés, és a fantázia ha-
tározza meg a gyümölcssalátát. Az éttermekben a legelterjedtebb gyümölcs-
saláta a következõ gyümölcsökbõl készül: kiwi, banán, narancs, grape-fruit,
ananász, sárgadinnye.
A gyümölcssalátát mindig hidegen szervírozzuk, ezért a keverõedényt,
amibe a gyümölcsöket vágjuk, jéggel kibélelt nagyobb tálba tesszük. A gyü-
mölcsöket lehetõleg szeleteljük, csak a gyümölcskoktéloknál szokás a hoz-
závalókat kockára vágni.

Az eper elõkészítése

Az epret a desszertkanállal és villával emeljük ki a gyümölcsöskosárból,

tegyük a vágódeszkára, a villával rögzítsük, vágjuk le a szárát. Azután vág-
juk ketté és tegyük a keverõedénybe.
25
 A kiwi elõkészítése

A kiwit a desszertkanállal és a villával emeljük ki a kosárból, tegyük a

vágódeszkára és vágjuk le a két végét. Vágás közben rögzítsük a villával.
Ezután a gyümölcsöt állítsuk a talpára és fentrõl lefele vágjuk le a héját, köz-
ben a villával forgassuk. A kiwit felezzük el és szeleteljük fel. A villával se-
gítsük fel a gyöümölcsdarabokat a gyümölcsvágókés élére vagy a tortalapát-
ra és tegyük a keverõedénybe.

A banán elõkészítése

A banánt a villával szúrjuk meg és vegyük ki a kosárból. Tegyük a vágó-

deszkára és vágjuk le a két végét. Majd a gyümölcsöt hosszában vágjuk ket-
té, és a kanál meg a villa segítségével emeljük ki a héjából. Ezután csepeg-
tessünk rá citromlevet, hogy ne barnuljon meg és szeleteljük fel.

A narancs és a grape-fruit elõkészítése

A gyümölcsöknek az alsó és a felsõ részét levágjuk és az alsó részével a vá-

gódeszkára állítjuk. A felsõ levágott részét a felsõ felére helyezzük és a villával
átszúrva rögzítjük a narancsot. A narancs héját fentrõl lefele levágjuk, közben
forgatjuk a narancsot. Miután a héját levágtuk, a narancsot filézzük.

Az ananász elõkészítése

Az ananász alsó és felsõ részét levágjuk, a héját és a „szemeket” 6–8 merõ-

leges vágással, fentrõl lefele levágjuk. A gyümölcsöt fentrõl lefele vágva 6 e-
gyenlõ részre osztjuk, a torzsáját eltávolítjuk, és az ananász húsát felszeleteljük.

A sárgadinnye elõkészítése

A sárgadinnyét félbevágjuk, a kanállal a magokat kikaparjuk, és a húsá-

ból a mini karalábévágóval kis gömböket vájunk.

Miután az összes gyümölcsöt felszeleteltük és a keverõtálba raktuk, a sa-

látáskanállal és a villával óvatosan összekeverjük. Legvégül ízesitjük, par-
fümáljuk és a lehûtött kelyhekben szervírozzuk. Miközben a gyümölcsöket
szeleteljük, a segédpincérek felrakják a vendég asztalára a szükséges szettet:
a lehûtött lapostányérokat és az ugyancsak lehûtött desszertkanalat és villát.
A gyümölcssaláta-service közben a pincér hosszú fehér kötényt és fehér kesz-
tyût visel, ezzel is kihangsúlyozva a gyors és tiszta munkát, amit végez.
26
 2. 8. A török kávé-service

A török kávé kevésbé ismert, pedig az utóbbi idõben az éttermekben egy-

re gyakrabban fordul elõ.

A török kávé-service-nél a következõ szettet használjuk:

• kisegítõasztal
• spirituszégõ
• rézedény (ibrik) a kávéfõzéshez
• fémkannában hidegvíz
• kardamomdaráló (a kardamom friss gyömbérhajtásokból készül és a
kávé parfümálására használják)
• kis üvegtégelyben porcukor
• kis üvegtégelyben kávé
• kávéscsésze és csészealj
• kávéskanál a service-hez

Alapanyagok négy csésze kávéhoz:

• 4 evõkanál igen finomra õrölt, különlegesen sötétre pörkölt kávé

• 2 evõkanál porcukor
• 0,25 l hidegvíz

A kávé elkészítése

• 1. A kávét és a porcukrot a rézedénybe tesszük.

• 2. Hidegvízzel feltöltjük és jól összekavarjuk.
• 3. Az edényt a spirituszégõre tesszük és felfõzzük a vizet.
• 4. A kávé felületén képzõdött habot egy kávéskanállal leszedjük
és egyenletesen elosztjuk a kávéscsészékben.
• 5. A kávéhoz töltsünk hozzá egy kevés hidegvizet és ismét fõzzük fel.
• 6. A képzõdött habot szedjük le és tegyük a csészékbe.
• 7. Töltsük ki a kávét a csészékbe és fûszerezzük kardamommal.

27
 2. 9. A sajt és a sajt-service

A francia éttermekben és általában a franciás étkezések alkamával na-

gyon fontos szerepe van a sajtnak. Franciaországban több mint 400 féle sajt
létezik, gyakorlatilag az év minden napjára jut egy kipróbálnivaló, felfede-
zésre váró sajt. Ezzel elmondható, hogy Franciaország nemcsak a legna-
gyobb sajttermelõ ország, hanem a sajtfogyasztásban is mindenképpen az
élen jár. Sõt, napjainkban is állandóan „születik” új sajt. A termelõk mindig
tudják, hogy hogyan okozzanak kellemes meglepetéseket.
Japánban nincs nagy múlttal rendelkezõ sajtkultúra, ezért érthetõ, hogy a
sajtfogyasztás visszafogott. Alig 130 évvel ezelõtt kezdõdött el a nyugati
mintájú gazdálkodás és állattenyésztés azon a kevés mezõgazdaságilag al-
kalmas területen, ami ezt lehetõvé teszi ebben a sziklás országban.
A jó legelõk hiánya miatt a sajtgyártás még gyerekcipõben lépeget. A ja-
pánok a tejet és a sajtot valami rémes dolognak tartják, az emésztési problé-
mákat valószínûleg az okozza, hogy a japánok szervezetébõl hiányzik a tej-
lebontó enzim.
Ám ez nem csak náluk fordul elõ, számos európai szervezete sem képes
tökéletesen feldolgozni a tejtermékeket. A nagyfokú, fõleg penészes sajtok-
tól való idegenkedés az utóbbi évtizedekben – inkább a nyugatiasodás hatá-
sára – kezdett alábbhagyni a japánok körében, és észrevehetõ érdeklõdés
mutatkozik a sajtgyártást és a sajtfogyasztást illetõen. A Japánban levõ ko-
molyabb francia, német és olasz éttermek említésre méltó sajtkínálattal ren-
delkeznek. Nem ritkán 10-15 féle sajt szerepel az étlapokon.
Sokféle vélemény született arra vonatkozólag, hogy egy étkezés során
mikor kerülhet sor a sajtra. Az általánosan elfogadott nézet szerint a sajtot
ebédnél, a húsétel után és a desszert elõtt a legmegfelelõbb tálalni, vacsorá-
nál pedig kötelezõen az utolsó, befejezõ fogás kell legyen.
Úgy a tradicionális mint a modern éttermek nagy hangsúlyt fektetnek a
sajtokra. Van ahol külön sajtlap foglalkozik ezzel a témával, és a kínálatban
a legjobb francia, olasz, svájci és holland sajtok szerepelnek.
Szezontól függõen a sajtok havonta cserélõdnek a sajtlapon. Az étterem
tulajdonosa igyekszik kipuhatolni, hogy milyen sajtok a legkelendõbbek, és
a vendégek által a legkedveltebbek.
A sajt service-nél a legnagyobb gondot az okozza, hogy a sajtot a meg-
felelõ borral társítsuk és a legtökéletesebb ízkombinációt biztosító kenyeret
vagy gyümölcsöt szolgáljunk fel mellé „körítésül”. Sokan úgy vélik, hogy a
sajtok általában csak vörösborokkal társíthatók. Valóban, vannak olyan vö-
rösborok, amelyek kiválóan illeszthetõk több sajthoz, de sok vörösborban je-
lenlevõ csersav a sajt ízét befolyásolja, vagy semlegsíti, így a sajt íze nem
élvezhetõ tökéletesen.
28
 Egy szó mint száz, más szakértõk szerint a fehérborok jobban illenek a
sajtokhoz, mint a vörösborok, de ezt nem kell túl szigorúan venni. A sajtkul-
túrában nincsenek beskatulyázott szabályok.
A jó ízérzék és a jó ízlés sokat számít és sokszor az egyéni ízlésé az utol-
só szó.
A sajttal és a borral együtt fogyasztott kiegészítõk és tartozékok, ame-
lyek segítik kialakulni, vagy egyenesen fokozzák a sajt és a bor ízharmóniá-
ját, elmaradhatatlan „színpadi kellékek.”
Egy sajtpartin a ceremóniát vezetõ pincér automatikusan szolgál fel több-
féle kenyeret (fehér, félbarna, barna, fekete, diós, köményes, mazsolás, fügés
stb.).
A teríték mellett kell legyen só, bors, õrölt kömény, szerecsendió és vaj.
Olyan éttermekben, ahol a sajt a service-re kifejezetten nagy hangsújt fektet-
nek, a sajt felszolgálása mindig a vendég elõtt történik.
Két pincértanuló feladata elõkészíteni a ceremóniát: az összecsukható
asztalokat a vendég asztala elõtt kinyitni, a lehûtött tányérokat, a kenyeresko-
sarakat, a gyümölcsöstálcákat, a felszolgálókendõbe csavart késeket, fogókat
stb. ízlésesen elrendezni az asztalon, elõkészíteni a sajtpincérnek.
Idõközben a vendégek asztaláról más pincérek leszedik az utolsó fogás tá-
nyérjait, a kenyérmorzsákat összeseprik, új szettet raknak fel az asztalra és
beadják a vajat meg a fûsszereket.
Ha mindez megtörtént, akkor a sajtpincér tálcán kiviszi a sajtokat, na-
gyobb mennyiség esetén kiskocsin, és kezdetét veheti a service.

Mit is kell tudjon egy sajtpincér? A vendégnek be kell mutassa a sajtokat

és információval kell szolgáljon, ha a vendég úgy óhajtja.

Éspedig:
• Mit jelent a sajt neve?
• Melyik országban készítették?
• Melyik városban, megyében, faluban?
• Milyen tejbõl készült?
• Hány év, hónap, nap az érlelési ideje?
• Hogyan érlelik?
• Milyen kategóriába sorolható? (fehérpenészes, kékpenészes sajt, friss,
kemény, extrakemény sajt, márványsajt stb.)
• Mennyi a zsírtartalma?
• Mirõl lehet felismerni? (mérete, magassága, súlya, átmérõje, formája,
színe stb.)
• Milyen az íze és melyik bor társítható vele?
• Mikor van a szezonja?
29
 A sajt-service-t végzõ pincér fehér kesztyûben szolgálja ki a vendéget, és a
vendég kivánsága szerint helyezi az elõkészített és jól lehûtött tányérra a sajtot,
a kenyeret és a gyümölcsöt.
A közvetlen közelében levõ borpincér pedig a vendég által választott saj-
tokhoz adja be a megfelelõ bort.
Többféle sajt tesztelésekor ajánlatos egy korty vízzel vagy egy falat kenyér-
rel semlegesíteni, elválasztani az ízeket egymástól, hogy a következõ sajt és bor
ízét 100 %-osan élvezhessük.
Az egyszerûbb sajt-service történhet úgy is, hogy a sajttálat (plateau de fro-
mage) a konyhában állítják össze. Egy sajttálon minimum három féle sajt kell
hogy szerepeljen, mellette a megfelelõ gyümölcskörítéssel, esetleg fejessalátá-
val.
A fûszereket, a vajat és a kenyeret a megszokott módon adják be a vendég-
nek. Ebben az esetben a vendégnek nincs lehetõsége választani, a plateau de
fromage „testre szabott”.
A sajtpincér segédje elõkészíti a vendég asztalát, letakarítja a morzsákat,
felrakja a szettet, a lehûtött tányérokat, a borospoharakat, majd beadja a vajat,
a kenyeret és a fûszereket.
Ezután a sajtpincér felszolgálja a plateau de fromage-t. Legvégül követke-
zik a hozzáillõ bor.
Amíg a pincér a borral foglalatoskodik, a sajtoknak van egy kevés ide-
jük levegõzni. A levegõvel érintkezõ sajt íze sokkal jobb, mint a csomago-
lásból kibontott és azon nyomban frissen elfogyasztott sajté.
A pincér, amikor felvette a rendelést, egy plateau de fromage-ra, egyben
ismerteti a kínálatban szereplõ sajtokat és a hozzáillõ bort.
A vendég, ha eldöntötte, hogy melyik bort szeretné kipróbálni, kérdez-
zük meg, hogy pohárral vagy palackkal szeretene-e az említett borból.
Néha az étlapon a sajttálnál nincs feltüntetve a sajtok neve, sõt elõfordul,
hogy poharas bor szerepel kísérõként, mint a sajtpincér által ajánlott, kipró-
bálásra alkalmasnak tartott bor.
Egyes éttermekben a sajt nem szerepel à la carte, hanem be van építve
10-15 fogásos vacsorákba (course).
Ebben az esetben a vendégnek lehetõsége van választani fehérpenészes
és kékpenészes sajtok közül.
Az ilyen étteremek inkább course-okra specializálódtak, az à la carte-nak
nincs különösebb jelentõsége.
A következõkben fel szeretnék sorolni egypár sajtot, olyanokat, amelyek
a legismertebbek és a leggyakrabban fordulnak elõ az éttermek sajtlapján.

30
 Francia sajtok Svájci sajtok
Abondance Appenzeller
Beaufort Emmentaler
Bleu d'Auvergne Gruyere
Bleau de Cors Raclette
Bleau de Gex Sbrinz
Brie de Melun
Brie de Meaux Angol sajtok
Camembert Stilton
Laguiole Wensleydale
Langres Cheddar
Livarot Glouchester
Maroilles Chester
Mont d'Or Derby
Munster
Pont L'eveque Olasz sajtok
Reblochon Asiago
Crotin de Chavignol Bel paese
Picordon Cacciocavallo
Pouligny Fortina Val d'Aosta
Saint Pierre Gorgonzola
Rocamadur Grana pedano
Selles sur Cher Parmegiano
Valencay Pecorino Romano
Neufchâtel
Broccio Holland sajtok
Ossau Edammer kaas
Roquefort Goudse kaas
Chabichou de Poitou Mimolette
Saint Nectaire
Salers

2. 10. Manõverek a villával és a kanállal

A vendég asztalánál végzett francia service során gyakran kell használ-

nunk a kanalat és a villát amolyan rögtönzött fogónak vagy tortalapátnak. A
húst, halat, desszertet, kenyeret stb. elegánsan szervírozhatjuk a kanál és a
villa segítségével. A fogó vagy a tortalapát kissé hétköznapinak számít, to-
vábbi hátránya, hogy nem lehet „varázsmozdulatokat” végezni vele, egyszó-
val nem látványos.
31
Íme néhány fogás:
Hagyományos fogás
A kanalat a közbelsõ ujjunk és a muta-
tóujjunk közé vesszük, a villát pedig a mu-
tatóujjunkra fektejük és a hüvelykujjunkkal
megtartjuk. A villa és a kanál nyele a tenye-
rünkben van. A hagyományos fogást lapos
ételek tányérra helyezésénél használjuk (pl.
húsételek). Az ételeket a villa és a kanál kö-
zé vesszük, megtartjuk és a tálcáról vigyáz-
va a vendég tányérjára helyezzük.

Terpesztett fogás
A kanalat és a villát a mutatóujjunkra
fektetjük és a hüvelykujjunkkal rögzítjük.
Az evõeszközöket egymás mellé tesszük és
szétnyitjuk. Nyelük a tenyerünkben van. A
terpesztett fogást hosszúkás ételeknél al-
kalmazzuk, olyanoknál, amelyek eltörhet-
nek vagy elgörbülhetnek (pl. hal, spárga) a
hagyományos fogóknál.

Harapófogó fogás
A villát és a kanalat harapófogó-szerû-
en tartjuk a kezünkben, a mutató és a kö-
zépsõ ujjunk között rögzítve a kanalat. Fö-
lötte a vele szembefordított villát a hüvelyk
és a mutatóujjunk között tartjuk. A harapó-
fogó fogást olyan kerek ételeknél használ-
juk (pl. kenyér, töltött paradicsom), ame-
lyeknek a tetejét nem szabad benyomni.

Oldalfogás
A villát és a kanalat a mutatóujjunk és a
hüvelykujjunk között tartjuk. A kanál a nor-
mális vízszintes pozícióban, a villa oldalt
fordítva és támogató tartásban van. Az oldal-
fogást kényes, gömbölyû ételeknél (desszert)
alkalmazzuk. A kanállal felvesszük a tálcá-
ról, a villával oldalt megtámasztjuk, nehogy
leessen a kanálról.
32
33
Elõételhez, hal és húsételhez felrakott szett
34
A szerzõ a Dopodomani olasz étteremben, mint pincér
35
A szerzõ a Dopodomani olasz étterem menedzsereként
36
37
Az O Barquinho francia étteremben, mint sajtpincér (középen)
38
A Zacco Platypus francia étteremben, a hazautazás elõtti napon
39
A Zur Deele német étteremben, mint pincér
40
A Zur Deele német étterem tulajdonosával, Makino Tadashi-val, és a személyzet két tagjával.
 3. A szett leszedése

3. 1. A poharak leszedése

A poharak hordozására mindig használjunk tálcát, akár a vendéghez

visszük ki, akár a vendég asztaláról szedjük le õket. Sok étteremben elterjedt
szokás a poharakat kézben, az ujjak között szállítani.
Elit éttermekben ez nem megengedett, mert a gondosan eltörölt és kifé-
nyesített poharakon ujjlenyomatok maradhatnak, és ezt a vendég a bor tesz-
telésekor azonnal észreveszi.
Kis éttermekben, ahol nem fordítanak akkora gondot a service-re, a po-
harakat az ujjaink közé fogva is szállíthatjuk. Ilyenkor használjuk a bázis 8-
as fogást.
A bázis 8-as fogással egyszerre nyolc poharat szállíthatunk a bal kezünk-
ben. Minden ujjunk közé két poharat tûzünk úgy, hogy az egyik pohár talpa
a másik alá kerüljön.

• 1. A mutató és a középsõ ujjunk közé tegyünk két poharat. A második

talpát tûzzük be az elsõ pohár talpa alá.
• 2. A gyûrûs és a kisujjunk közé vegyünk két poharat és járjunk el a fenti
módon.
• 3. A középsõ és a gyûrûs ujjunk közé tegyük a következõ poharakat.
• 4. Legvégül a hüvelyk és a mutatóujjunk következik. Ezzel a techniká-
val könnyedén hordozható mind a nyolc pohár és szépen is mutat.

A kéz nagysága, az ujjak hosszúsága nem játszik szerepet, csupán az

ujjainkat feszítsük ki és tarsuk mereven.
Pincérnõk is ugyanúgy képesek elvinni nyolc poharat, mint a férfi
pincérek.

Alapszabály
ü A poharakba benyúlva és a poharakat az ujjaink közé szorítva
szállítani semmilyen körülmények között nem megengedett.
Szállitás közben vigyázzunk, hogy a poharakkal minél keveseb-
bet csörömpöljünk. Kézzel a poharak száját nem szabad érinteni.

41
 3. 2. Az evõeszközök és a tányérok leszedése

Az evõeszközök és a tányérok leszedése a vendég asztaláról mindig meg-

határozott irányból történik, rendszerint a felrakás irányából. A mûveletet az
óramutató járásával megegyezõ irányban kezdjük el, az asztaltársaság vezetõ-
jétõl, a legtekintélyesebb vendégtõl, az idõsebbektõl, a nõktõl kezdve. Az evõ-
eszközöket egyesével szedjük le, az egy mozdulattal történõ több evõeszköz le-
szedése nem megengedett. A szettet a nyél utolsó részén, a markolat végén fog-
juk meg, semmiképpen sem olyan helyen, ahol a vendég is érintette vagy ahol
a kezünk közel lehet a pengéhez, esetleg ahhoz a részhez, amelyre az étel kerül.
Vigyázzunk, hogy ne csörömpöljünk és ne ejtsük le õket a földre vagy vissza a
vendég asztalára. A kést és a villát úgy szedjük le, hogy a kést tegyük a villák
nyele alá úgy, hogy a kés hegye felénk nézzen és a nyele a vendégre mutasson.
Mivelhogy a kés nyele nehezebb mint a pengéje, nem billenhet fel és nem eshet
le, mivel a villa visszatartja és rögzíti a pengéjét. A kés hegyét egyrészt azért
fordítjuk magunk felé, hogy ha le találna esni, ne a vendégre essen és megse-
besítse, másrészt, mert ha a kés hegye a vendégre mutat, a vendég úgy is értel-
mezheti, hogy ezáltal neki kivánunk rosszat. A bal karunkon tartott két elsõnek
leszedett tányér közül az alsóra seperjük az ételmaradékokat és a csontokat, és
a felsõ, üres tányérra tegyük a letakarított tányért. Az alsó tányérra az ételma-
radékok mellé tegyük az evõeszközöket ún. hoteles módon a kést beszúrva a
villa nyele alá. Ezt a mûveletet addig folytassuk, amíg kb. tíz tányért le nem
szedtünk és az alsó tányéron a villa alá dugott kések mintegy legyezõsszerûen
körbe nem fogják a tányér szélét. Ezután az evõeszközökkel és az ételmaradé-
kokkal telt tányért tegyük fel a bal csuklónkon tartott üres tányérok tetejére és
távozzunk a vendég asztalától. A jobb kezünk szabad. Ez az eljárás a legjobb
az evõeszközök és a tányérok leszedésére, mivel ha mind a két kezünk tele van
tányérokkal (a bal csuklónkon, a bal kezünkben és a jobb kezünkben) , nem tu-
dunk többé kecsesen és elegánsan járni, nem tudunk helyesen egyensúlyozni,
és, ha a bal felõli tányérokból valami le akar csúszni vagy esni, nem tudjuk a
jobb kezünkkel megállítani és visszatartani.

Alapszabály
ü Az evõeszközök és a tányérok leszedése elõtt mindig kérjünk
elnézést a vendégtõl és kérjünk engedélyt a szett leszedésére.
ü Ne rohanjuk le a vendéget, hanem várjuk meg amíg lenyelte a
falatot és letette a villát.
ü Figyeljük a vendég evõeszközökkel leadott jelzéseit a tányéron és
csak ezután szedjük le a szettet.
ü Vigyázzunk, hogy a tányér leszedése közben ne ejtsünk semmit az
asztalra.
42
 ü Ha a vendég a tányérban egymás mellé tette az evõeszközöket és a
tányért az asztal szélére, azt jelzi, hogy le lehet szedni, de még ebben
az esetben is kérdezzük meg, hogy leszedhetjük-e tányérját.
ü A jobb kezünkkel szedjük le a tányérokat és az evõeszközöket.
Sose használjuk a bal kezünket.
ü Ne zsúfoljuk tele a tányért evõeszközökkel.
ü A tányérok hordása közben ne siessünk, mert az evõeszközök le-
csúszhatnak.
ü Ha tányérokat és evõeszközöket szedünk le, sose szedjünk le
poharat vagy hamutartót ezekkel.
ü A tányérok hordozása közben a jobb kezünkkel tartsuk vissza a
leesni készülõ tányérokat és evõeszközöket.

3. 3. Az abrosz letakarítása

A fõétel után leszedjük a tányérokat és a szettet, hogy elõkészítsük az

asztalt a desszert szervírozásához. A service-hez hozzátartozik az abrosz le-
takarítása is, ugyanis azt gondolom, ha a vendég helyébe képzeljük magun-
kat, nem valami lélekvidító egy morzsás asztalon elfogyasztani a desszertet.

Az asztal letakarítását többféleképpen végezhetjük:

1. Morzsaszedõvel – A T alakú morzsaszedõvel a morzsákat radírozzuk le

az abroszról. A morzsaszedõt elõre-hátra tologatva, a morzsaszedõ belsejében
levõ spirál alakú kefe felszedi a morzsákat, és a szerkezet belsejében tárolja.

2. Morzsaszedõ lapáttal – A morzsaszedõ lapát szélét nyomjuk erõsen az

asztallaphoz és egy gyors mozdulattal szedjük le a morzsákat. Vigyázzunk,
hogy ne akadjunk bele az egymásra terített abroszok szélébe.

3. Morzsaszedõ lapáttal és kis seprûvel – A morzsaszedõ lapátot vigyük

az abroszon a morzsák felé, közben seperjük a seprûvel a morzsákat a lapát
belsejébe.

4. Kendõvel és tányérral – Egy fehér felszolgálókendõvel borított tányért

használjunk erre a célra. A kendõvel a morzsákat seperjük az asztal széle
felé, és a tányérral fogjuk fel. Távozáskor a kendõt borítsuk a tányérra és
takarjuk el a morzsákat.
A morzsák eltávolítása közben az asztalon levõ poharakat vagy üvegeket
arréb tehetjük, és vigyázzunk, hogy morzsaszedés közben ne érjünk hozzá a
vendéghez.
43
 4. Az italok szervírozása

4. 1. A koktél-service

Japánban az amerikai befolyás hatására a koktélok nagyon közkedveltek,

fõleg a nõk körében. Megszámlálhatatlan koktélt ismernek, a koktélválasz-
ték a szó szoros értelmében letaglózza az embert. Ezek közül a legtöbb ame-
rikai találmány, de léteznek japán specialitások is.
Az éttermekben a vendég által koktélt kétféle módon készíthetjük el:
• 1. megrendeljük a bar-tendertõl13
• 2. elkészítjük magunk az elõkészítõ helyiségben
Az elsõ variáció nagy éttermekre jellemzõ, amelyek nagy vendégkörrel
rendelkeznek és több száz koktélt kínálnak az itallapon (koktéllapon). Itt az
italok többsége shaker14-rel készül.
A második variáció a kis éttermekben használatos. Azt a kevés koktélt,
amit az étterem az itallapon felvonultat, el lehet készíteni az elõkészítõ he-
lyiségben, és nem feltétlenül van szükség shaker-re. Az italok egyszerû és
gyors elkészítési módja miatt akár közvetlenül a pohárban is elkészíthetõk.
A legtöbb bárban a bárszemélyzet nemzetközi bárkifejezéseket használ,
még Japánban is, ahol az alkalmazottak többsége japán. Ez a rendszer fõleg
az olyan éttermekben és bárokban használatos, ahol a személyzet több nem-
zetiségû. Az egységes nyelvezet megkönnyíti a kommunikációt és nem tör-
ténnek félreértések:

• 1 barspoon – 5g • Jigger – mérõpohár

• 1 dash – 1g • Mixingglas – keverõpohár
• Barspoon – bárkanál • Shaker – rázópohár
• Ice tongs – jégfogó • Sticks – bárnyárs
• Icebox – jegesláda • Strainer – bárszûrõ
• Iceshovel – jégcsákány • Straws – szívószál

Továbbá használatosak a bárban a következõ alapvetõ felszerelési tárgyak:

• citromprés • üvegnyitó
• jegesveder • konzervnyitó
• gyümölcsvilla • speciális zárfejes fémdugók
• gyümölcskés • mini karalábévájó
• vágódeszka • gyümölcsprés
• dugóhúzó • megfelelõ poharak
13bar-tender – a koktélokat készítõ pincér
14shaker – rázópohár

44
 4. 2. 65 koktélrecept

Koktélokról szóló könyvet sokan írtak már, annak ellenére, hogy nálunk
még nincs igazán hagyománya ennek az italnak. Ezért nem akarok sok szót
vesztegetni a koktélokra. Az alábbiakban felsorolt koktélok a legismerteb-
bek közé tartoznak, de azért van egypár érdekes és kipróbálásra érdemes,
amit igazán ajánlok mindenki figyelmébe. Köztük, különös tekintettel, a
bártendereknek.

Americano
Alla Sicilia

1 2
• 3 jégkocka
• 2,5 cl vörös Vermout
• 3 jégkocka
• 2,5 cl Campari
• 5 cl vörös narancslé
• egy negyed citrom lereszelt héja
• 5 cl fehérbor
• szódavíz a feltöltéshez

Blanc Cassis Bloody Mary

• 4 jégkocka

3
• 2 cl Creme de Cassis
• fehérbor a feltöltéshez
• 1 citromszelet
• 2 cl Wodka

4
• 4 cl paradicsomlé
• 1,5 cl szûrt citromlé
• 1 csipet só

Blue Lady British Lion

5 6
• 2 jégkocka • 12 cl fórróvíz
• 1 cl kék Curacao • 4 cl skót Whisky
• 2 cl citromlé • 1 EK cseresznyeszirup
• 2 cl Gin • 1 EK szûrt citromlé
• • 1 koktélcseresznye • 1 db citrom héja

Bronx

8
Brooklyn
• 2 jégkocka
• 2 jégkocka

7
• 1 cl Dry Gin
• 3 dash Picon
• 1 cl Vermouth Dry
• 1 cl Maraschino
• 1 cl Vermouth Red
• 2 cl Whisky
• 1 dash Angostura
• 2 cl Vermouth Dry
• 1 cl narancslé
• 1 koktélcseresznye
• 1 narancshéjspirál

45
 Campari Soda

9 10
Campari Arancia
• 3 jégkocka
• 3 jégkocka
• 4 cl Campari
• 2 cl Campari
• 1 citromhéjspirál
• 8 cl vörös narancslé
• 1 csorrintás szódavíz

11 12
Cassis Milk Cassis Orange
• 4 jégkocka • 4 jégkocka
• 3 cl Creme de Cassis • 3 cl Creme de Cassis
• tej a feltöltéshez • narancslé a feltöltéshez

Charlie Chaplin
Cassis Soda

13 14
• 3 jégkocka
• 4 jégkocka
• 1 cl Apricot Brandy
• 3 cl Creme de Cassis
• 2 cl citromlé
• szódavíz a feltöltéshez
• 2 cl Gin
• 1 koktélcseresznye

Cuba Libre

15 16
Columbus Coctail
• 3 jégkocka
• 1,5 cl limettlé
• 1,5 szûrt citromlé
• 1,5 cl Apricot Brandy
• 5 cl rum
• 1,5 cl rum
• Coca Cola a feltöltéshez

El Dorado

17
• 3 jégkocka Geisha
• csipetnyi kókuszreszelék • fél citrom leve
• 2-5 cl tojáskonyak • 2 EK cukor
• 2-5 cl barna Creme de Cacao • 3 jégkocka
• 5 cl fehér rum • 1,7 cl Gin
• 1,7 cl fehér Vermouth

19
Gin Tonic
• 4 jégkocka
• 3 cl Gin
• szódavíz a feltöltéshez
18
• 1,7 cl Cherry Brandy
• ¼ ananász (konzerv)

• A citromlevet és a cukrot
külön-külön kis edénybe tesszük.

20
Green Dragon • A poharat elõbb a citromlébe
• 3 jégkocka majd a cukorba mártjuk.
• 5 cl Wodka • A koktélt a shaker-rel elkészít-
• 5 cl Creme de Menthe jük.

46
 Green Hat Hawai Kiss

21
• 3 jégkocka
• 2,5 cl Gin
• 2,5 cl Creme de Menthe
• szódavíz a feltöltéshez
22
• Egy friss ananász leve
• 2 cl Gin
• 2 jégkocka
• pezsgõ a feltöltéshez

Japonais

23
Jungbrunnen
• 3 jégkocka
• 3 cl tojáslikör
• 1 cl Grenadine szirup
• 3 cl Cherry Brandy
• 2,5 cl tojáskonyak
• 3 cl Creme de Menthe
• 1,5 cl cseresznyepálinka
• szódavíz a feltöltéshez
• Egy magas, hosszúszárú pezs-

24
gõspohárba töltjük a tojáslikõrt és

25
Kahlua Milk
megvárjuk amíg leülepedik.
• 4 jégkocka
• Azután egy bárkanál segít-
• 3 cl Kahlua kávélikör
ségével rátöltjük a Cherry Brandy-
• tej a feltöltéshez
t és ismét várunk, amíg az ital
felülete sima lesz.
Kiku Kiku

26
• Legvégül következik a Creme
• 2 jégkocka de Menthe.
• 6 cl sake • A rétegeknek nem szabad ösz-
• 1 cl Gin szekeveredni.
• 3 cl ananászlé

27 28
Kil Kil Royal
• 2 cl Creme de Cassis • 1 cl Creme de Cassis
• 3 jégkocka • 4 jégkocka
• 7 cl fehérbor • pezsgõ a feltöltéshez

Mai Tai
Magnolia Blossom Cocktail
• 3 jégkocka
• 3 jégkocka

29 30
• 2,5 cl limettlé
• 2,5 cl Gin
• 2,5 cl narancslé
• 1,5 cl tejszín
• 5 cl fehér rum
• 1 cl citromlé
• 3 koktélcseresznye
• 2 dash Grenadin szirup
• 3 ananászdarab (konzerv)
• 2 narancsdarab

47
 Manhattan Cocktail Sweet
Manhattan Latin Cocktail
• 3 jégkocka

31 32
• 3 jégkocka
• 2,5 cl Canadian Whisky
• 3,5 cl fehér rum
• 1,5 cl Vermouth bianco
• 1,5 cl francia Vermouth rosso
• 1 cl francia Vermouth dry
• 1 koktélcseresznye
• 1 dash Angostura
• 1 koktélcseresznye

Martini Dry
Martini Cocktail Original

33 34
• 3 jégkocka
• 3 jégkocka
• 0,5 cl francia Vermouth dry
• 3 cl Gin dry
• 4 cl Gin
• 3 cl Martini dry
• 2 dash keserû narancskivonat
• egy olivabogyó
• 1 zöld olivabogyó

Martini Medium Martini very dry

35 36
• 3 jégkocka • 3 jégkocka
• 1 cl francia Cermouth dry • 2 dash francia Vermouth dry
• 1 cl Vermouth rosso • 5 cl Gin
• 3 cl Gin • 1 dash citromlé
• egy darab narancshéj • 1 zöld olivabogyó
Mojito
Mint Julep
• 5 cl fehér rum
• 4 jégkocka

37 38
• 1 bárkanál cukor
• 10 fiatal friss mentalevél
• 1 limett leve
• 1 bárkanál cukorszirup
• 4 jégkocka
• 3 dash Angostura
• szódavíz a feltöltéshez
• 5 cl Bourbon Whisky
• egy limettszelet és egy men-
• 1 menta a dekorációhoz
talevél a dekorációhoz
Mona Lisa
Moullin Rouge
• 1 fél citrom leve • 2 evõkanál
• 3 jégkocka
cukor • 3 jégkocka
• 2 cl Apricot Brandy

39 40
• 3,5 cl Creme de Cacao
• 2 cl citromlé
• 1,5 cl francia Vermouth dry
• 1 bárkanál Grenadinszirup
• 1 koktélcseresznye
• 2,5 cl Gin
• A citromlevet és a cukrot
• 1 narancsszelet a dekorációhoz
külön-külön csészealjakba tesszük.
• pezsgõ a feltöltéshez
A koktélpoharat elõbb a citromlébe
• szódavíz a feltöltéshez
majd a cukoba mártjuk.
48
 41 42
Orange Blossom Peach and Honey
• 4 jégkocka • 4 jégkocka
• 3 cl Gin • 2,5 cl baracklikör
• narancslé a feltöltéshez • 1 EK méz
Presidente

43 44
• 3 jégkocka Punt a Mes
• 2,5 cl francia Vermouth dry • 4 jégkocka
• 7,5 cl fehér rum • 3 cl Amare
• 1 narancshéjspirál • 6 cl szódavíz
a dekorációhoz
Queen's Cocktail Red Kiss

45 46
• 2 EK ananászdarabka • 3 jégkocka
• 3 jégkocka • 3 cl francia Vermouth
• 2,5 cl Dry Gin • 1 cl Gin
• 1,5 cl Vermouth Bianco • 1 cl Cherry Brandy
• 1 cl francia Vermouth dry • 1 citromspirál a dekorációhoz
Red Shadow Ritz Cocktail

47 48
• 3 jégkocka • 3 jégkocka
• 1 dash citromlé • 1,5 cl narancslé
• 1 cl Apricot Brandy • 1 cl Cointeau
• 1 cl Chery Brandy • 2,5 cl konyak
• 3 cl Whisky • pezsgõ a feltöltéshez
Rosa Rossa Saratoga

49
• 4 jégkocka • 3 jégkocka
• 1,5 cl Amaretto
• 6 cl vörösbor
• édes gyömbérüdítõ
a feltöltéshez
50
• 1 dash Maraschino
• 1 dash keserû narancskivonat
• 1 bárkanál ananászlé
• 5 cl konyak
• pezsgõ a feltöltéshez

51
Screw Driver
• 2-3 eper a dekorációhoz
• 3 jégkocka
• 2,5 cl vodka
• 7,5 cl narancslé Sidecar

53
Soft Wein
• 4 jégkocka
• 50-60% vörösbor és vörös
52
• 4 jégkocka
• 3 cl Dampier Brandy
• 1 cl citromlé
• 1,5 cl White Curacao
szõlõlé

49
 Soul Kiss
• 3 jégkocka
Sol y Sombra

54 55
• 1 cl narancslé
• 4 jégkocka
• 1 cl Dubonnet
• 1,5 cl szûrt citromlé
• 1 cl francia Vermouth dry
• 3,5 cl Anisette Blanc
• 2 cl Bourbon Whisky
• 10 cl szódavíz a feltöltéshez
• egy narancsszelet és egy
narancshéjspirál a dekorációhoz
Stone Fence Take two

56
• 3 jégkocka
• 5 cl Whisky
• almabor a feltöltéshez
• almahéjspirál a dekorációhoz
57
• 3 jégkocka
• 2,5 cl Dry Gin
• 1,5 cl narancslikör
• 1 cl Campari

Tequila Sunrise Tovarich

58 59
• 4 jégkocka • 4 jégkocka
• 2,5 cl limettlé • 2 cl limettlé
• 5 cl Tequila • 3 cl köménypálinka
• narancslé a feltöltéshez • 5 cl Wodka
• 2,5 cl Grenadin szirup • 3 evõkanál tört jég

White Lady
Whisky Soda

60 61
• 3 jégkocka
• 2 jégkocka
• 3 cl Gin
• 5 cl Whisky
• 1 cl Cointreau
• szódavíz a feltöltéshez
• 1 cl citromlé
• 1 citromhéjspirál
• 1 koktélcseresznye

Wolga Wolga

62 63
Wodka Tonic
• 3 jégkocka
• 4 jégkocka
• 4 cl Wodka
• 3 cl Wodka
• 1 cl Curacao bleu
• szódavíz a feltöltéshez
• 1 dash Pernod

Zenith
X.Y.Z.

64 65
• 4 jégkocka
• 4 jégkocka
• 2 bárkanál ananászlé
• 2,5 cl barna rum
• 7,5 cl Dry Gin
• 1,5 cl narancslikör
• 5 ananászdarab
• 1 cl citromlé
• szódavíz a feltöltéshez

50
 4. 3. Az üdítõitalok szervírozása

4. 3. 1. A Coca Cola-service

Kis rendelésnél mindig egyszerû service-t alkalmazunk, azaz a pincér

egyedül veszi fel a rendelést és végzi el az elõkészítést és a felszolgálást.
Nagy rendelésnél, és fõleg telt házban, a kombinált service-szel jelentõs idõt
takaríthatunk meg. Amint a pincér no. 1 felvette a rendelést, rögtön adja az
utasítást a pincér no. 2-nek, aki elvégzi az elõkészítést a hátsó helyiségben.
A Coca Cola-service-nél a következõ szettet és tartozékokat használjuk:
• alátét
• pohár
• 4 jégkocka
• citromkarika
• szívószál csomagolásban
Az alátéteket a tálca egyik sarkában egymásra rakjuk. Közvetlen mellé-
je pedig a poharakat. A poharakba fogóval beletesszük a citromkarikát és a
jeget. Ezután kinyitjuk a Cola-t és beletöltjük a poharakba. A szívószálakat
nem bontjuk ki, hanem bennehagyjuk a papírcsomagolásban és a poharak
mellé tesszük. Amint elvégeztük az elõkészítést a hátsó helyiségben, kivisz-
szük az italt a vendéghez és szervírozzuk. Az elõkészítés során teszteljük le
az alátéteket, a foltos, pecsétes, gyûrött alátéteket ne használjuk fel.
A Coca Cola service-nél a pincér odamegy a vendég asztalához, elnézést
kér, elõbb kirakja az asztalra az alátétet, majd a poharat az itallal és legvégül
a szívószálat. Az alátétet a vendég kése fölé tegyük az asztalra, a szívószálat
függõlegesen közvetelenül a pohár mellé. A Coca Cola szervírozása is jobb-
ról történik, kevés vendégnél elõbb a nõknek aztán a férfiaknak adjuk be az
italt. Több személy esetén az óramutató járását követjük, tehát balról jobbra.
Kisgyermekes családnál vagy olyan társaságban, ahol kisgyermekek van-
nak, az italt elõbb a gyermekeknek adjuk be. Ez a hagyományostól kissé
eltérõ service a csendet és a harmóniát hivatott elérni és a következõ elgon-
doláson alapul: normális esetben a gyerekek nem tudnak viselkedni az asz-
talnál, állandóan izegnek-mozognak, türelmetlenkednek, játszanak az
evõeszközökkel stb.. Ha az italt vagy az ételt legelõbb a gyereknek adjuk be,
máris van, amivel elfoglalja magát és nem jelent többé zavaró tényezõt az
asztaltársaság többi tagjára nézve vagy a szomszédos vendégeknek.

Alapszabály
ü Amerikai felfogás szerint a Cola-t jéggel kell fogyasztani, ellen-
ben Európában nincsenek oda az emberek a jégért. Ezért ren-
delés közben kérdezzük meg a vendéget, hogyan szeretné az italt.
51
 4. 3. 2. A narancslé- és a grape-fruitlé-service

Dobozos narancslé-service
A szett hasonló a Coca-Colánál használt szetthez.

Natúr narancslé-service
A természetes, frissen csavart narancslénél nem használunk jeget, csupán
a poharat hûtjük le. A szett annyiban különbözik, hogy üdítõs pohár helyett
magas szárú, magas falú pezsgõspoharat használunk, és a pohár száját egy
szelet naranccsal díszitjük. Vérnarancs vagy gránátalmalé nagyon mutatós
és egzotikus látvány a pezsgõspohárban. A service módja, a felszolgálás sor-
rendje nem tér el a megszokottól.

A grape-fruitlé-service is hasonlóképpen történik.

4. 3. 3. Fanta-, Sprite-, paradicsomlé-, almalé-, ribizlilé- stb. service

A Fanta, Sprite, paradicsomlé és egyéb dobozos gyümölcslevek szerví-

rozhatók jéggel vagy anélkül. Rendeléskor mindig kérdezzük meg a vendé-
get, hogy jéggel kéri az italt vagy sem.
Ezeknél az üdítõknél a szett a következõ:
• alátét
• pohár
• 4 jégkocka
• szívószál
Az italokat mindig a hátsó helyiségben készítsük elõ, és tálcáról adjuk be
a vendégnek. A service megegyezik a Coca-Cola-service-szel.

4. 4. A tea-service

Ha az országokat az italfogyasztás szerint szeretnénk kategorizálni, ak-

kor Japánra maradéktalanul ráillene a teás ország kifejezés. Talán sehol a vi-
lágon nem isznak annyi teát, mint Japánban. Isszák reggel, napközben és es-
te, a munkahelyen és otthon. Minden étkezés elmaradhatatlan kelléke a tea.
A japánok legalább 100 féle teát ismernek. Ezek lehetnek zöld és fekete teák
változatai.
Általános szokás, hogy a cégnél, hivatalnál vagy irodában az ügyfelet
rögtön teával kínálják. A tradicionális japán éttermekben a teát szinte víz
helyett adják, alighogy a vendég helyet foglalt, máris szervírozzák. Ezért
nem kell fizetni, ez service, apró figyelmesség a cég, a hivatal, az étterem ré-
szérõl.
52
 Japánban a teát mindig cukor nélkül és tûzforrón szolgálják fel. A nagy
európai éttermekben rendszerint elsõosztályú ceyloni fekete teát szervíroz-
nak. Minden course befelyezõ fogása a desszert kávéval vagy teával, a
vendég tetszése szerint (per piacere). Rendeléskor a pincér megkérdezi a
vendéget, hogy milyen teát szeretne és hogyan, cukorral vagy anélkül.
Klasszikus helyzetben a vendég választási lehetõsége a következõkben
merül ki:
• forró tea citrommal, rövidítése a blokkon H.L.T. (hot lemon tea)
• forró tea tejjel, rövidítése a blokkon H.M.T. (hot milk tea)
• jeges tea citrommal, rövidítése a blokkon I.L.T (ice lemon tea)
• jeges tea tejjel, rövidítése a blokkon I.M.T. (ice milk tea)
Ha a vendég netalán tej és citrom nélkül szeretné inni a teát, a blokkon a
rövidítés H.T. vagy I.T. (hot tea vagy ice tea)

4. 4. 1. A forró citromos tea-service I.(H.L.T.)

A H.T.L.-hez használatos szett a következõ:

• elõmelegített teáscsésze
• csészealj
• teáskanál
• fehér porcelán cukortartóban fehér és barna kockacukor, ellátva fedõ-
vel és kiskanállal
• kistányér citromszelettel és fogóval, vagy kistányér citromszelettel és
citrompréssel

Elõnyösebbnek tartom a citromprés használatát, mert kifogja és nem

engedi a teába hullani a citrommagokat.
Kombinált tea service-nél az egyik pincér a hátsó helyiségben elõkészíti
a szettet, elhelyezi a tálcán és beállítja. Nem feledkezik meg a cukortartó
tesztelésérõl sem. Megnézi, hogy van-e elég cukor benne. Miután ez meg-
történt, odamegy a vendég asztalához, elnézést kér és jobb kézzel felrakja a
szettet az asztalra, éspedig a következõ sorrendben:
Elõször elhelyezi a csészét, a csészealjat és a kiskanalat a vendég elõtt.
A csészealj és a csésze mintája vagy felirata mindig a vendéget nézi, a csé-
sze füle balra mutat, a kiskanál pedig úgy van elhelyezve a csésze elõtt, hogy
a nyele jobbra álljon.
A vendég teázás közben a jobb kezével cukrot tesz, visszateszi a cukor-
tartóba a kanalat, a citromprésbõl citromlevet ereszt a teába, azután felveszi
a csészealjra elõkészítet kanalat és megkavarja a teát. Eközben a bal kezé-
vel fogja a csésze fülét. Miután megkavarta a teáját, leteszi a teáskanalat, a
jobb kezébe veszi a desszertvillát (kanalat) és megkóstolja a süteményt.
53
 Továbbra is a bal kezével fogva a csésze fülét megteázik. A tea íze csak
úgy tud 100%-osan kibontakozni, ha melléje süteményt eszünk, és a süte-
mény íze is a teával kombinálva a legtökéletesebb.
A csészealj, csésze és kiskanál után a pincér az asztal közepe tájára teszi
a cukortartót, a kistányért a citrommal és citrompréssel, úgy, hogy könnyen
a vendég keze ügyébe essen.
A szettet felrakó pincér az asztaltól való távozásával egyidõben elindul a
kombi második tagja, jobb kezében egy forró teát tartalmazó, hosszúcsõrû
teáskannával.
Vigyázzunk az idõzítésre. Nem a legjobb, ha a két pincér éppen a vendég
asztalánál fut össze. Miután a teát szállító pincér megérkezett a vendég asz-
talához, elnézést kér, a bal kezével elveszi a teáscsészét a csészealjnál fogva,
vigyázva, hogy a teáskanál ne essen le.
A kannát közel viszi a csészéhez, és elkezdi tölteni a teát, majd hirtelen
mozdulattal a bal kezében tartott csészét leereszti és a jobb kezét a kannával
magasra emeli, zsinórt húzva a teával a levegõben. A magasról keskeny su-
gárban csorduló tea azt az érzést kell keltse a vendégben, mintha a tea szö-
kõkútból folyna.
Ezzel a mutatvánnyal el kell bûvölni a vendéget. Természetesen a meg-
felelõen összehangolt mozdulatok nagy ügyességet és sok gyakorlást
igényelnek, hiszen a tea nem szabad az abroszra, a padlóra vagy a vendég
ruhájára kerüljön.
És nem szabad a csészét teletölteni. Tudni kell megállni a csésze belsõ
peremén futó vonalnál.
Ezt úgy érjük el, hogy a kannát és a csészét gyorsan közelítjük egymás-
hoz és így elzárjuk a teacsapot. Tehát a töltés pillanatában közelítjük a kan-
nát a csészéhez, azután hirtelen eltávolítjuk és megint közelítjük õket egy-
máshoz.
A tea service-nek ez az egyik leglátványosabb, show jellegû része, a kö-
vetkezõ variációk kevésbé látványosak.

4. 4. 2. Forró citromos tea-service II.

Ennél a változatnál az elõkészületek és a service hasonló, csak abban tér

el, hogy a pincér a hátsó helyiségben a tálcájára készíti a cukortartót, kistá-
nyéron egy apró fanyárssal átszúrt citromszeletet, a csészét csészealjjal és
kiskanállal.
A teát is a hátsó helyiségben tölti ki a csészébe.
Amikor mindennel elkészült, beadja a vendégnek, legelõször a teát,
azután az asztal közepére teszi a cukortartót és a citromot. A kistányérban a
fanyárs hegye balra, a nyele pedig jobbra kell mutasson.
54
 4. 4. 3. Forró citromos tea-service III.

A szett és a service hasonló, csak abban különbözik, hogy a pincér nem

készrefõzött teát használ, hanem õ készíti el zacskós teából.
A citromkarikát nem kistányéron adja be, csak egyszerûen a csészealj
felsõ részére helyezi.
Az elõmelegített csészébe forróvizet enged az automatából és beleteszi a
zacskót. Ha a víz kellõképpen megszínesedett, a filtert el lehet távolítani.
Fontos, hogy a filtert ne szorítsuk meg, vagy a kiskanálra téve a filter
cérnaszálával körbecsavarva ne próbáljuk meg az utolsó cseppeket is
kipréselni, mert keserû ízt kölcsönöz a teának.

4. 4. 4. Forró citromos tea-service IV.

Kis éttermekben és olcsóbb helyeken találkozunk a következõ tea ser-

vice-szel.

A felhasznált szett a következõ:

• elõmelegített csésze
• csészealj
• a citromkarikát a csészealj felsõ felére tesszük
• a cukrot kis papírrudakban a csészealj jobb oldalán helyezzük el
• a kiskanalat a csészealj alsó felére tesszük a csésze elé, jobb felé mutató
nyéllel

A pincér a teát a hátsó helyiségben készíti el, majd, ha elkészült, a filtert

eltávolítja és tálcáról szervírozza a teát a vendégnek.
A forró citromos teát mindig jobbról adjuk be, és a következõ sorrend-
ben szolgáljuk fel:
• korosabb hölgyek
• idõsebb férfiak
• fiatalabb férfiak
• gyermekek

Nagyobb társaságban a legtekintélyesebb tagtól vagy az asztalfõn ülõ

személytõl kezdve az óramutató járásával megegyezõ irányban szervírozzuk
a teát. 10-15 tagú csoport esetében elõször a cukortartókat és a citromot
adjuk be, majd a csészealj, csésze és kiskanál kombinációját. Amikor egy
nagyobb társaságnak rakjuk fel a szettet és a tálcán nem csak 3-4 beállított
csészét szeretnénk elvinni, hanem többet, a tálca felületét osszuk három
részre.
55
 Az egyik felébe kerülnek az egymásra rakott alátétek, melléjük a kiska-
nalak és a csészék. A teáscsészéket rakjuk csak egymás mellé és ne egymás-
ba, mert ha az egyik csésze a másikban van, érintheti az alsó csésze peremét
és belsejét, ahonnan a vendég inni szeretne. A legfelsõ csészealjra tegyünk
csészét és teáskanalat, ami már beadásra kész. Így helyet nyerünk a tálcán
még egy csészének. A többi csészét és kiskanalat a vendég asztala mellett
tesszük a csészealjakra, azután felrakjuk a szettet.
Nagy forgalom, telt ház esetén, vagy amikor kevés a cukortartó, le lehet
szedni õket az asztalról, de csak akkor, amikor a társaság a teázás vége felé
tart és biztosak vagyunk benne, hogy már senki sem óhajt több cukrot fo-
gyasztani. Még ebben az esetben is, mielõtt leszednénk a cukortartót az asz-
talról, kérjünk engedélyt a vendégtõl.
Ha a teát, a cukrot és a citromot egyszerre szállítjuk, vigyázzunk arra,
hogy a tálcán ízlésesen legyen minden elrendezve. Ne halmozzunk dolgokat
egymásra, és úgy helyezzük el a tálcán a csészéket, hogy a súlyelosztás a le-
hetõ legjobb legyen, ugyanis kilötyögtethetjük a teát a csészealjra. Ha mégis
megtörtént, azonnal térjünk vissza a hátsó helyiségbe új csészealjért. Miután
a tálcán elvégeztük a beállítást, még egyszer teszteljük le, hogy minden a he-
lyén van-e, nem hiányzik-e valami. Fölöttébb kellemetlen, ha vissza kell for-
dulnunk kiskanálért, vagy, ha a cukortartóból kifogyott a cukor.
A forró citromos teánál állandóan teszteljük a citromszeletek minõségét.
Csak a friss és ízlésesen felvágott citromkarikákat használjuk fel. A nyitás
elõtt gondoskodjunk megfelelõ citromkészletrõl, hogy a nagy forgalomban
ne vesztegessük az idõt a citromszeleteléssel.
Ha a vendég rumos teát szeretne, a rumot mindig külön szolgáljuk fel kis
üvegcsékben. Ezeket forró vízben elõmelegítjük, hogy a teához töltött hideg
rum ne hûtse le a vendég teáját.

4. 4. 5. Forró tejes tea-service (H.M.T.)

A forró tejes tea-service-nél a service hasonló a forró citromos teánál

ismertetetthez. A szett annyiban tér el, hogy citrom helyett kistányért és kis
porcelán kancsóban speciális, teába való tejet adunk be a vendégnek.
A tejet úgy tesszük a vendég asztalára, hogy könnyen elérhetõ legyen, és
a kiskancsó füle jobbra nézzen. Csoportnál a tejet az asztal közepén helyez-
zük el, egymástól bizonyos távolságra (kb. két vendégre jusson egy kancsó).

Alapszabály
ü A teát csak a teáscsésze belsõ peremén futó vonalig töltsük.

56
 4. 4. 6. Jeges citromos tea-service (I.L.T.)

Japánban a nyári nagy melegek idején a jeges tea nagyon közkedvelt ital.
A nagy éttermek erre a célra olyan jóminõségû dobozos fekete teát használ-
nak, ami még nincs ízesítve. A kisebb éttermek a teát "házilag" fõzik és hûtik
le. Ez az eljárás is finom teát eredményez, csak egyetlen hátulütõje, hogy
nem lehet hosszú ideig tárolni. A leszûrt és még forró teát tartalmazó edényt
jégkockák között hûtik le, ez a klasszikusnak mondható hûtési mód az
ételekhez hasonlóan a teát is jól konzerválja.

A jeges citromos teánál használatos szett a következõkbõl áll:

• papír alátét az étterem emblémájával
• mûanyag szívószál papírcsomagolásban
• 4 kocka jég
• megfelelõ pohár (pl. highball pohár)
• citromszelet
• kis üvegkancsóban cukorszirup
• kistányér a kancsónak
A jeges citromos tea service-nél a kombinált és egyszerû service-t egya-
ránt alkalmazhatjuk. A kombinált service vendégcsoport esetén elõnyös, a-
mikor is a kombi egyik tagja beadja az elõre elõkészített papír alátéteket és
a cukorszirupot. Egyszerû service-nél, kis létszámú vendég esetében a szet-
tet és a teát egyszerre adjuk be. A hátsó helyiségben elõkészítjük a pohara-
kat. Fogóval – és nem kézzel – tesszük a jeget poharakba, majd rátöltjük a
teát. A citromkarikát a jégkockák közé is tehetjük, vagy rátûzhetjük a pohár
szájára. Fölösleges azon dilemmázni, hogy a citromkarika a jégkockák alatt
vagy felett, esetleg a pohárra tûzve a legmegfelelõbb. Miután a fentiekben
ismertetett mûveletek megtörténtek, a tálcán elrendezzük az alátéteket, a
poharakat, a szívószálakat, a cukorszirupos kiskancsókat és a hozzá tartozó
kistányérokat.
A mûanyag szívószálakat nem kell kibontani a csomagolásból, a papír-
csomagolást a vendég saját kezûleg távolítja el. A pincér nem érhet hozzá a
szívószálhoz, az steril kell legyen.
A jeges citromos tea szervírozása jobbról történik, az óramutató járásá-
val megegyezõ irányban, elsõbbséget biztosítva a nõknek, idõs embereknek,
vezetõ pozícióban levõ vendégeknek. A vendég asztalához érve, a jobb ke-
zünkkel tesszük az asztalra az alátétet, rá a poharat és melléje jobbról a szí-
vószálat. Legvégül kirakjuk a cukorszirupot. A pohár és az alátét arra a hely-
re kell kerüljön, ahol egyébként a kés szokott lenni. A pohár és a szívószál
közötti távolság 1 cm. Vigyázzunk, hogy a cukorszirupos kiskancsó állandó-
an tele legyen, a kancsó fülén és a kistányéron ne legyenek ragadós cseppek.
57
 4. 4. 7. A jeges tejes tea-service

A jeges tejes tea service-nél a következõ szettet használjuk:

• papír alátét
• mûanyag szívószál
• 4 kocka jég
• highball pohár
• kiskancsóban cukorszirup
• kiskancsóban tej
• kistányérok a kancsóknak

Ami a service-t illeti, mindenben megegyezik a jeges citromos tea ser-

vice-szel. Nagy éttermek szoktak többféle teát felszolgálni, mint pl. jázmin-
ból, kamillából, exotikus gyümölcsökbõl, vadgyümölcsökbõl készültet és
japán zöld teát. A jázmin-exotikus gyümölcs, vadgyümölcs és kamillateák-
nál a service hasonlít a forró citromos teáéhoz.

4. 4. 8. A japán zöld tea-service

A japán tea-service során az igazi teaceremóniánál használatos zöld

színû teaporból készült teát szervírozzuk. A zöld tea-service a teaceremónia
rövidített változata, alig pár percig tart. Az igazi szertartás négy kerek órát
vesz igénybe, ezt sajnos az étteremben lehetetlenség kivitelezni.
Ha kevés a vendég, a tea service-t végezhetjük a vendég elõtt. Egy
tálalóasztalkára elõkészítjük a következõ kellékeket:

• agyagból készült fületlen csésze

• csészék alá való fa alátétek
• zöld teaport tartalmazó kis, lakkozott fadoboz
• bambuszból készült kiskanál
• borotválkozó pamacsra emlékeztetõ bambuszecset
• bronzból vagy agyagból készült teáskanna forró vízzel
• bambuszból készült hosszú nyelû merõkanál
• a zöld tea ízét fokozó tradicionális japán cukorka

A kis bambuszkanállal teaport szórunk a csészékbe és a nagy bambuszka-

nállal forró vizet merünk rá. Ezután a bambuszpamaccsal felverjük a teát,
hogy a teapor tökéletesen feloldódjék és a tea felszínén hab képzõdjék. Aza-
latt az idõ alatt, amíg a tea elkészül, a vendégek a speciális cukorkát szopogat-
ják. A vendégnek a fa alátétet és a csészét a hagyományos módon adjuk be.
58
 4. 5. A kávé-service

4. 5. 1. A forró kávé-service (H.C.-hot coffee)

Sok étteremben a forró kávé service-nél a vendég választhat az egyszerû

feketekávé, a cappuccino és az espressokávé között. Így a vendégnek lehe-
tõsége van azt az italt fogyasztani, amelyiket a legjobban kedveli.
Ha nincs választási lehetõség és a vendég nem egyszerû forró kávét sze-
retne inni hanem pl. americano-t vagy espresso-t, a csere az „azonnal és szí-
vesen” - alapján történjék.
A blokkon a kávét a H.C. rövidítéssel tüntessük fel, egyrészt, mert rövi-
debb idõ alatt le lehet írni és kevesebb helyet foglal, másrészt jó ha a blokkon
egységes jelölést használunk, ezzel megelõzhetõ egy csomó bonyodalom.
A forró kávé service-nél a következõ szettet használjuk:
• elõmelegített kávéscsésze
• csészealj
• kávéskanál
• fehér porcelán lefedett cukortartóban fehér és barna kockacukor és kis-
kanál
• kis fehér porcelán kancsóban tej
A kávé szervírozása megegyezik a forró tea service-szel. (Lásd A forró
tea service-t)

Alapszabály
ü A kávét csak a kávéscsésze belsõ peremén futó vonalig töltsük.

4. 5. 2. A cappuccino-service

Az igazi cappuccino géppel készül, és nem is akármilyennel. A nagy lu-

xuséttermek kávéfõzõ berendezése is minden igényt ki kell, hogy elégítsen.
Sok helyen a kávéfõzõ automata 10-12 féle kávét is tud készíteni. Igaz, hogy
a gép egy legújabb Mercedes árába is kerülhet.
A cappuccino erõs espessokávéból készül, a tetején egy kb. 2 cm vastag
habbal. A gép a tejet felfõzi és forró levegõvel habbá fújja. Erre kerül legvé-
gül egy vastag réteg fahéj és kész az ital.
A szett megegyezik a kávé service-nél használttal, csak a csésze na-
gyobb. Vannak éttermek, ahol a cappuccino tetejére nem szórnak fahéjat, ha-
nem egy cigarettához hasonló elegáns fahéjrúd tölti be a kiskanál szerepét.
A vendég, miután a cukortartóból beletette a cukrot a kávéba, a fahéjrúddal
megkavarja és parfümálja az italt.
59
 4. 5. 3. Az espresso-service

Minden étterem kávékínálatában feltétlenül szerepel az espresso. Az

espresso-t kis csészékben, kis csészealjjal és hozzá illõ kiskanállal szervíroz-
zuk. A szett egyetlen tartozéka a porcelán cukortartó fehér és barna kocka-
cukorral. Az espresso service-nél a beadás sorrendje a kávé service-hez ha-
sonló. (Lásd A kávé service címû fejezetet)

4. 5. 4 A jeges kávé-service

A jeges kávé a jeges teához hasonlóan nagyon közkedvelt ital a nyári

nagy melegek idején. Speciális kávéból készül, amit lefõznek és jégben
gyorsított eljárással lehûtenek.
A jeges kávénál használatos szett a következõ:

• alátét
• szívószál
• long drink- vagy highballpohár
• 4 jégkocka
• kis üvegkancsóban cukorszirup
• kis fehér porcelánkancsóban tej
• kistányérok a kancsóknak
A jeges kávé-service megegyezik a jeges teánál alkalmazott service-szel.

4. 5. 5. A kávéfõzés parancsolatai

1. Frissen pörkölt kávéból válasszuk ki a legjobb minõséget.

2. A kávébabot mindig a felhasználás elõtt õröljük meg.
3. Használjuk mindig a megfelelõ mennyiséget (egy kanna kávéhoz 0,3
l), 12-16 g kávét, a mokkához a dupláját.
4. Használjunk mindig friss forró vizet (95o) a kávéfõzéshez.
5. Soha ne vegyünk vizet a melegvizes csapból!
6. Tartsuk mindig tisztán a kávéfõzõ gépet és a felszerelést.
7. A kávét tároljuk megfelelõ körülmények között:
• Száraz helyen, mert a kávé magába szívja a nedvességet.
• Ne tároljuk erõs illatú anyagok vagy élelmiszerek között.
• Az õrölt kávét tároljuk hideg helyen.
8. Tiszta és elõmelegített csészéket használjunk a kávé service-nél, lehe-
tõleg porcelánt.
9. Használjunk lágy vizet a kávéfõzéshez.
10. A kávét azonnal szervírozzuk, semmiképp ne melegítsük újra!
60
 4. 5. 6. Kávéspecialitások

Americano – forró vízzel feltöltött feketekávé

Baltimore – feketekávé konyakkal
Bécsi jegeskávé – mokkakávé jéggel és tejszínhabbal
Caffelatte – tejeskávé tejhabbal
Coretto – espresso egy kevés Grappa15-val
Doppoi – dupla espressokávé
Espresso – speciálisan pörkölt kávéból készült erõs gépi
feketekávé
Francia jeges kávé – kávé jéggel, vaníliafagylalttal és rummal
Francia kávé – feketekávé meleg konyakkal szervírozva
vagy konyakkal flambírozva
Gloria – egy mokkáscsésze fekete kávé 5-6 kockacukorral
és pálinkával, egy pillanatra meggyújtva
Holland kávé – filterkávé tojáslikõrrel, tejszínhabbal és kakaóval
Jegeskávé Granita – jegeskávé cseresznyelikõrrel és tejszínnel
Macchiato – espresso kevés forró tejjel és tejhabbal
Mafiosi – dupla espresso Amarettoval és tejszínhabbal
Mexicano – 1:1 arányban kevert kávé és kakaó
Orosz kávé – feketekávé vodkával és barna kandiscukorral
Párizsi kávé – forró kávéval feltöltött elõmelegítet rum cukorral
és tejszínhabbal
Siciliana – espresso, Grappa és tejhab
Török kávé – A sötétre pörkölt és finomra õrölt kávét porcukorral
egy rézedénybe tesszük, hideg vízzel feltöltjük és
szabad tûz fölött felfõzzük. Fõzés közben a kávé
felületén hab kell képzõdjön. A kávét a habbal és
a kávézaccal együtt elõmelegített csészékbe töltjük.
Cukor nélkül sade, kevés cukorral urza és sok
cukorral sekerli a neve.

15Grappa – olasz törkölypálinka

61
 4. 6. A sör-service

A németekhez hasonlóan a japánok is nagy sörfogyasztók, annak ellené-

re, hogy a sörfõzésnek nincs több száz évre visszanyúló hagyománya.
Az elsõ sörfõzdét az amerikai William Copeland alapította 1869-ben
Yokohamaban, amely elsõsorban a japánban tartózkodó külföldieket látta el
sörrel. Ez a cég késõbb japán tulajdonba került, és felvette a Kirin nevet.
Kb. 100 évvel ezelõtt kezdtek el elõször sört elõállítani Japánban német
mintára, és 1899-ben megnyílt az elsõ sörpavilon a Ginzán, amit a német sö-
rözõkhöz hasonlóan rendeztek be.
Egyébként a japánoknak nagyon jó söreik vannak. Közülük a legjobbak
az Asahi, a Kirin, a Sapporo, az Ebisu, de nagyra becsülik a külföldi söröket
is.
A jobb éttermekben az itallapon német, olasz, japán palackozott és csa-
polt sörök szerepelnek. Természetesen figyelembe kell venni egy-egy étte-
rem irányvonalát, beállítottságát, pl. egy német étteremben magától értetõ-
dik, hogy a sörök többsége német.
Így a tulajdonos megpróbál minden tõle telhetõt elkövetni, hogy az ital-
lapon minél többfajta sört szerepeltessen, és havonta új sörökkel bõvítse a
felhozatalt. (Jever, Bitburger, Holsten, Beck's, Henninger, Löwenbräu,
Bock, Doppelbock, Kulminator, Celebrator, Schlösser Alt, stb.)
Az itallapon külön oldalt foglalnak el a sörök. Különös figyelmet szen-
telve a szezonsöröknek vagy a barna és fekete söröknek. Feltüntetik az ille-
tõ sör több jellemzõjét: árát, mennyiségét és egyéb, a sörre vonatkozó hasz-
nos információt. Pl. csapolt sörnél kis, normál és extra adag. Kisebb étter-
mekben, ahol nem olyan nagy a választék, elõfordulhat, hogy a sörök cím-
kéi is megtalálhatók a sör neve és a hozzáfûzött magyarázat mellet.

4. 6. 1. A sörök tárolása

Nagy éttermekben, ahol naponta 400–500 üveg sört adnak el, van köz-
ponti italraktár és külön sörös hûtõk, amelyekben a palackozott sör a közvet-
len felhasználásig tárolódik.
A sört hetente két alkalommal rendelésre hozzák, a faxon küldött rende-
lést percnyi pontossággal leszállítják.
A pincérek feladata a sörös hûtõbe betenni a söröspalackokat, letörölni
róluk a port vagy az esetleges szennyezõdést, letesztelni, hogy a palackok jól
zárnak-e és, hogy nincsenek-e megsérülve.
Az olyan éttermekben, ahol 30 féle sör szerepel az itallapon, a sörös hû-
tõkön, a könnyebb eligazodás kedvéért, feliratok jelzik, hogy hol milyen sör
található.
62
 Teltház esetén értékes perceket takaríthatnak meg ezek a feliratok, nem
kell keresgélni több hûtõben is, amíg megtaláljuk a vendég által rendelt sört.
A sörös hûtõkben a sörök régiség szerint vannak sorba rakva, hátul a
friss, elöl a régebbi szállítmány. A söröshordók feliratain szerepel, hogy mi-
lyen sör van benne, ki és mikor nyitotta ki, valamint az, hogy mikor jár le a
szavatossági ideje.
Japánban vannak íratlan szabályok az alkoholfogyasztásra vonatkozólag,
amelyeket ajánlatos mindenkinek betartani. Senki sem tölthet italt a saját po-
harába, ez kifejezetten durva sértés az asztaltársaság többi tagjára vagy az
asztaltársra nézve.
Elõször mindig a fiatalabb, a rangban alacsonyabb kell töltsön az idõ-
sebbnek, majd, ha az üveget letette, akkor az idõsebb is tölthet a fiatalabb
poharába.
Egy társaságban az asztalszomszédok töltenek egymásnak és egész idõ
alatt szemmel kell tartaniuk a másik poharát, hogy ne maradjon üresen. Fi-
gyelmetlenség és tiszteletlenség a másik ember iránt, ha nem vesszük észre,
hogy az illetõ pohara üres.
Japánban ismeretlen fogalom a „lady's first”, azaz a nõket megilletõ kö-
telezõ elsõbbségadás. A japán férfiak nem ismerik ezt a gesztust, és nem tu-
lajdonítanak neki különösebb jelentõséget. Ezért is értékelik mindig nagyra
a japán nõk az európai férfiak elõzékenységét és nagyvonalúságát.
A Japánban levõ francia vagy általában európai éttermekben a kiszolgá-
lás természetesen a francia módit követi, tehát magától értetõdik, hogy a nõk
a service során megkülönböztetett figyelmet és elsõbbséget élveznek. A nyu-
gati befolyás hatására a fiatal japán férfiak szeretik kiszolgálni partnernõjü-
ket, vagyis italt tölteni a nõ poharába.
Ebben az esetben, amikor nõ-férfi páros a vendég és látszik, hogy a nõ a
férfi meghívottja, a pincér csak az asztalra helyezi a kinyitott sörösüvegeket
és hagyja, hogy a férfi töltsön a nõnek.

4. 6. 2. A csapolt sör-service

A jól lehûtött sörhöz kell jól lehûtött pohár, mivel az íratlan szabályok
szerint a csapolt sör csak elõhûtött poharakban szolgálható fel.
A csapolt sör felszolgálása különbözõ méretû és formájú üvegkorsókban
vagy ivószarura emlékeztetõ üvegpoharakban történik.
A korsókat és a poharakat díszítõ felirat, esetleg fém abroncsozás ugyan-
azt a sört kell reklámozza, amit felszolgálnak, sõt a papír alátéteken levõ fel-
irat is kell harmonizáljon az említett sörrel.
Így elmondható, hogy a sör, a korsó és az alátét alkotta kombináció tö-
kéletes és egymással összhangban van.
63
 Elõfordul, hogy a kör vagy négyszög alakú papír alátéteken az étterem
emblémája, neve, címe, telefonszáma van feltüntetve. Sok étteremtulajdo-
nos az eladott sör helyett inkább az éttermet szeretné reklámozni, tudva azt,
hogy sok vendég hazaviszi az alátéteket és megmutatva a barátainak önkén-
telenül is reklámügynökké válik.
Egy régi német mondás szerint állítólag a jó csapolt sör kitöltése hét per-
cet vesz igénybe. A pincér lassan engedi a sört a pohárba, és a felgyûlt ha-
bot kanállal leszedi. Az így csapolt sör zamatosabb, íze és illata jobban ér-
vényesül. A kombinált service alkalmazható a sör felszolgálásakor is, amíg
az egyik pincér felveszi a rendelést és a hátsó helyiségben elõkészíti a sörö-
ket, addig a másik pincér kiviszi a szettet.
Csapolt sörnél a szett csak az alátét, amit a pincér kivisz tálcán az asztal-
hoz és, a vendégtõl elnézést kérve, elhelyez az asztalon. Az alátétet tegyük
a vendég keze ügyébe, vigyázva, hogy a képes fele a vendéget nézze, és a
felirata egyenesen legyen.
Ha az asztalon elõ vannak készítve az evõeszközök, vagy a rendelés ét-
kezés közben történik, akkor a kés fölé kell jobbról elhelyezni az alátétet. Az
alátétek beadása mindig jobbról történik az óramutató járásával megegyezõ
irányban vagy a legidõsebb személytõl kezdve.
Nagyobb társaságnál a kiszolgálás a legtekintélyesebb személytõl vagy a
fõhelytõl kezdõdik. Ha pedig nõ-férfi páros a vendég, akkor természetesen
a nõt illeti meg az elsõbbség.
Két férfi vendégnél az idõsebbet kell kiszolgálni hamarabb, két nõi ven-
dégnél is ugyanez a helyzet.
Sokan úgy gondolják, hogy fölöslegesen fárad az a pincér, aki az aláté-
teket felrakja, hiszen az ital beadásakor is fel lehetne rakni. Valóban így van.
Ám ennek az eljárásnak a célja éreztetni a vendéggel, hogy õ most fontos és
megbecsült személyiség, akire odafigyelnek, akit maximálisan ki kell szol-
gálni és akiért a személyzet megpróbálja a legjobb teljesítményt nyújtani.
Ugyanis a csapolt sör „elkészítése” elvonhat egy kis idõt, ez másodpercek-
tõl percekig terjed, annak függvényében, hogy hány sört kell elkészítsen a
pincér.
Ezt a töredék várakozási idõt tölti ki az alátétes pincér, így a vendégnek
nincs alkalma arra gondolni, hogy a rendelés felvétele és a sör beadása kö-
zött várakozási idõ van. Mire az alátétes pincér felrakta az alátéteket, a sör
beadásra készen áll.
A csapolt sörnél vigyázzunk arra, hogy legyen hab a pohárban (az ideá-
lis habréteg kb. 2 cm). A hab nem szabad laposan feküdjön a sörön, hanem
kissé púpozott kell, hogy legyen, de nem annyira, hogy a pohár oldalán le-
folyjon és eláztassa a gallért. Alacsonyabb színvonalú éttermekben, kocs-
mákban és sörpavilonokban a korsókat kézben is ki lehet vinni a vendéghez.
64
 Elit étteremben ez a féle service színvonalon alulinak tûnhet, egyszóval
nem megengedett.
Miután a poharakat vagy korsókat a tálcán beállítottuk, megtörténhet a
felszolgálás. A beállítás alatt olyan pohárbeállítást értek, hogy minél kényel-
mesebben adhassuk be a vendégnek. Pl. a korsók fogantyúja mind egy irány-
ba mutat, a korsó és a pohár képes fele a pincért nézi, a gallér, ha feliratos,
igazodik a poharak képes fele után.
Ha az alátéteket egyszerre visszük ki a sörrel, akkor egymásra rakva el-
helyezhetjük a tálca egyik sarkában. A beállítás azért szükséges, hogy a tál-
ca tartalma esztétikailag szép legyen, a tálcán szállított italok és kellékek ne
legyenek összevisszaságban.
Mutasd meg a tálcádat, megmondom, milyen pincér vagy – talán így le-
hetne fogalmazni. Egy vendégnek sem lenne ínyére az a pincér, aki nem tud
rendet tartani a saját tálcája „háza táján”.

4. 6. 3. A palackozott sör-service

A palackozott sör felszolgálása lehet egyszerû vagy kombinált. Az egy-

szerû service-nél a pincér egyedül veszi fel a rendelést, teszi fel az alátéte-
ket és a poharakat, majd elõkészíti a sört és felszolgálja az italt.
Ha egy asztalnál kisebb társaság ül, akkor a pincér egy fuvarral elintéz-
heti az alátétet, a poharakat, a sört, figyelembe véve tálcája befogadóképes-
ségét, saját ügyességét és tapasztalatát, hogy a túlterhelt tálcával elkerülje a
felborulást.
Ha több személynek szállít, akkor tanácsos elõbb a szettet beadni és egy
második fordulóval a sört. Egyébként nem szép látvány az agyonpakolt tál-
ca és az alatta izzadó pincér, aki a tálca súlya alatt nem tud kecsesen és köny-
nyedén mozogni.
A kombinált service-nél, ha az egyik pincér felvette a rendelést, akkor a
társa segít elõkészíteni a palackokat vagy a szettet, esetleg még az italt is be-
adni.
A pincér a hûtõbõl kivett palackozott sört gondosan megtörli és kinyitja.
A kinyitás után teszteli, hogy nem sérült-e meg az üveg szája, vagy nem ma-
radt-e rajta ezüstpapír.
A palackozott sörök kinyitása mindig a hátsó helyiségben történik és so-
sem a vendég elõtt. Ha a pincér a vendég elõtt nyitja ki a söröket, nagyon ol-
csó hely látszatát keltheti.
Ahol a vendégek nyakkendõben és elegáns öltönyben jönnek vacsoráz-
ni, ott nem lehet a sört csak úgy kinyitni, mint egy kocsmában.
Az olyan melléktermékek, mint például a söröskupak, nem kerülhetnek
a vendég szeme elé.
65
 A palackozott sör felszolgálható különbözõ, felirat és minta nélküli, le-
hûtött üvegpoharakban. A tálcán úgy helyezzük el a palackokat, hogy a cím-
ke a vendéget nézze, a jobb súlyelosztás érdekében a legmegfelelõbb a tál-
ca közepére tenni az üvegeket, tõle jobbra és balra pedig a poharakat és az
alátéteket.
Ezután megközelítjük a vendéget, elnézést kérünk és a csapolt sörnél is-
mertetett módon feltesszük az alátétet, rá a poharat, majd két személy eseté-
ben töltünk az egyiknek a poharába. Közben vigyázzunk, hogy a sör ki ne
fusson, ez erõsen élesztõs söröknél elég nehéz, mivel a poharat nem emel-
hetjük fel töltés közben.
Ezután elhelyezzük a palackot az asztalon, és a másik palackból hason-
lóképpen töltünk a másik vendég poharába. Egy tíz tagú társaság esetében,
amikor túl hosszadalmas és bonyolult mindenkinek külön tölteni –
különösen, ha 2–3 féle sörrõl van szó – a kinyitott sörösüvegeket az asztal
közepére kell állítani, könnyen elérhetõ helyre.
Egy nõ-férfi párosnál elõször a nõnek kell tölteni. Viszont az elõbb em-
lítettem, hogy Japánban az a szokás, hogy a fiatal férfi tölt a nõnek. Ezeket
a helyes helyzetfelismeréseket, hogy mikor mit kell és hogyan a legjobb csi-
nálni, a gyakorlat és a tapasztalat majd meghozza magával.
A vendéget állandó figyelemmel kell kísérni, de diszkréten és nem állan-
dóan körülötte lábatlankodva. Ha a söre fogyóban van, kérjünk elnézést és
töltsünk utána. Minden töltés elõtt kérjünk engedélyt a vendégtõl.
Tapintatosan meg lehet kérdezni, hogy nem szeretne-e kipróbálni vala-
milyen más sört, de úgy, hogy ne tûnjön lerohanásnak vagy ráerõszakolás-
nak. Közben meg lehet kérdezni, hogy milyen volt a sör, hogy ízlett-e, hogy
elõször ivott-e ilyen márkájú sört, vagy, hogy meg van-e elégedve ezzel a
sörrel, stb.
Lehet adatokat szolgáltatni a sörrõl a vendégnek, ha úgy vesszük észre,
hogy valami felkeltette az érdeklõdését, de vigyázzunk, hogy az információ
rövid, tömör és könnyen áttekinthetõ legyen.
Ha a vendég nincs megelégedve a sörrel, akkor udvariasan érdeklõdjünk
afelõl, hogy milyen az ízlése, hogy milyen sörhöz van szokva és, hogy mi-
lyent szeretne inni. Ezután egy olyan sört ajánljunk a vendégnek, ami bizto-
san beváltja a hozzá fûzött reményeket.
Ha a vendég egy új sört szeretne kipróbálni, új poharat és alátétet adunk
be. Mikor a vendég elfogyasztotta a sörét, az üres üvegeket szedjük le és tál-
cára rakva szállítsuk el.
Az üres pohár leszedésére kérjünk engedélyt, mert néha elõfordul, hogy
a vendég ugyanabból a sörbõl még egy üveggel rendel. Az alátéteket hagy-
juk az asztalon, sok vendég szeret rá jegyzetelni vagy csak egyszerûen ha-
zavinni emlékbe.
66
 4. 7. A bor-service

A vendég által rendelt bortól függõen a borokat különféleképpen szerví-

rozhatjuk. Különbség mutatkozik a fehér és vörösbor service, továbbá a po-
haras és a palackozott borok szervírozása között.

4. 7. 1. A poharas fehér- és rosébor-service

A poharas bor service-nél a vendégnek a rendelt bort az elõkészítõ helyi-

ségben töltjük ki a jól lehûtött poharakba, és tálcáról szervírozzuk. A meny-
nyiség meghatározott, és egy sablonpoharat használunk a helyes mennyiség
megállapítására:
Egy fehérboros pohárra átlátszó mûanyag ragasztószalagot ragasztunk,
és fekete vonallal megjelöljük. A pohárba kitöltött bort összehasonlítjuk a
sablonpoháron megjelölt mennyiséggel. Kezdõ pincérek szívesen használják
a sablonpoharat pl. több pohár bor kitöltésénél. A gyakorlat során kialakul a
szemmérték, és érzésbõl tudjuk majd „centire” tölteni az italokat.
A fehér- és a roséborokat ugyanolyan típusú pohárban szervírozzuk. Mi-
után kitöltöttük a bort az üvegbõl, speciális gumidugót teszünk az üveg szá-
jára, és egy kis pumpával kiszivattyúzzuk a levegõt az üvegbõl. Ezután az
üveget visszatesszük a hûtõszekrénybe. Ha nincs megfelelõ felszerelésünk,
az üveg száját nylonfóliával is be lehet fedni.

A bor-service felbontott üvegbõl

Ha egy megkezdett üvegbõl töltjük ki a bort a pohárba, mindig tesztel-

jük le és nézzük meg a feliratot az üvegen, hogy mikor volt kinyitva. A túl
régi borokat ne szervírozzuk, sõt, ha valamit nem találunk megfelelõnek, a
bort tegyük félre és bontsunk meg egy új üveget. A felbontott poharas boro-
kat mindig a hátsó helyiségben töltsük ki, mert nem éppen szívderítõ, ami-
kor egy olyan üveggel állítunk oda a vendég asztalához, aminek az alján alig
lötyög valami.
Miután kitöltöttük a bort, a poharakat tálcára rakjuk, odamegyünk a ven-
dég asztalához, elnézést kérünk és beadjuk a bort. A poharat jobboldalt a kés
hegye fölé tegyük, és mutassuk be a bort (név, szín, íz, ország, évjárat).

A bor-service megbontatlan üvegbõl

Felbontatlan üvegnél a bor service-t végezzük a vendég asztalánál. Elõbb

rakjuk fel a szettet: az elõhûtött poharakat, aztán egy fehér felszolgálóken-
dõbe fogva vigyük ki a bort a vendéghez és mutassuk be.
67
 A felszolgálókendõt hosszában hajtsuk össze, és a kendõ egyik végét te-
gyük a tenyerünkbe úgy, hogy a kendõ hosszában az alkarunkra simuljon.
Az üveget fektessük a kendõre vigyázva arra, hogy a címke a vendéget néz-
ze. A jobb kezünkkel fogjuk meg az üveg nyakát.
Az üveg nyakát tartsuk a hüvelyk- és a gyûrûsujjunk között, az üveget
támasszuk a kinyújtott mutató- és középsõ ujjunkra. Az üveget nem szabad
a nyakánál fogva szállítani, egyrészt, mert esztétikailag rosszul mutat, más-
részt a testhõmérsékletünkkel befolyásoljuk a bor hõmérsékletét és ez nega-
tív hatással lehet a tesztelésre.
A bor bemutatása után az üveget tegyük a vendég asztalára és bontsuk
fel. Rutinos pincérek a felbontás után automatikusan letesztelik a dugót. A
bort töltsük ki, a dugót dugjuk vissza az üvegbe, hajoljunk meg, egyidejûleg
a bal tenyerünkkel prezentáljuk a bort, majd távozzunk.

4. 7. 2. A poharas vörösbor-service

A poharas vörösbor service hasonlít az elõbb ismertetett fehérbor ser-

vice-hez, azzal a különbséggel, hogy a bort vörösboros poharakban szerví-
rozzuk és nem hûtjük le, hanem szobahõmérsékleten töltjük ki.
A poharas bor service inkább a lunch time16-ra jellemzõ, a vendégek a
rövid ebédszünet és a még hátralevõ munkaidõ miatt nem rendelhetnek pa-
lackos bort. A poharas bor service során, ha a bort a hátsó helyiségben töl-
töttük ki, az ital beadása elõtt teszteljük le a poharakat (rúzsfolt a poháron,
dugódarabok vagy egyéb szennyezõdés a borban stb.). Ha a vendég asztalá-
nál megy a dugó a borba, kérjünk elnézést és cseréljük ki a bort. Megtörté-
nik, hogy a vendég ismét rendel, éspedig ugyanabból a borból. Ez esetben
az üres poharat szedjük le és az új rendelést hozzuk egy tiszta pohárban. Ha
a vendég még nem itta meg a borát, de már újat rendelt, és megint ugyanab-
ból a borból, akkor minden további nélkül hozzuk tálcán a következõ bort
egy tiszta pohárban. Poharas bor service-nél nem töltünk utána, ugyanazt a
poharat semmiképpen sem használhatjuk.

4. 7. 3. A palackozott fehér- és rosébor-service

A fehér- és roséboroknál a legfontosabb mindig a megfelelõ hõmérsék-

leten való szervírozás. Minél értékesebb egy bor, annál kevésbé hûtsük. A
nemesborokat tönkreteheti a túl alacsony hõmérséklet. Csak nagyon kevés
könnyû bor viseli el a 10° alatti hûtést. A kellõképpen lehûtött bornál, a bor
bukéja és aromaanyagai jobban érvényesülnek, így a legkisebb hibákat is
észre lehet venni.
16lunch-time – ebédidõ
68
 Normális körülmények között a 12°-ra való lehûtés elegendõ, mert így a
nemesebb fehérborok legfinomabb ízanyagai megmaradnak. Fiatal fehérbo-
rokat és desszertborokat 8-10°-on, könnyû közepes fehér és roséborokat 10-
11°-on, testes fehérborokat 12-13°-on szervírozzuk. Semmilyen körülmé-
nyek között sem szabad a borokat a gyorsabb hûtés érdekében a fagyasztó-
ba tenni, vagy egyéb extrém eljárásokkal lehûteni.

A fehér- és roséboroknál a következõ szettet használjuk:

• kis hosszúszárú lehûtött fehérboros poharak, amiben rosébort is szerví-

rozhatunk
• pezsgõhûtõveder a veder karfájába bújtatott kendõvel
• pezsgõhûtõ állvány összehajtogatott kendõvel
• kistányér a dugónak
• próbapohár
• kisegítõasztal
A service elõtt felrakjuk a poharakat és a kistányért a vendég asztalára,
és a kisegítõasztalt a pezsgõhûtõ vederrel úgy helyezzük el, hogy ne akadá-
lyozza a közlekedést.
Ha pezsgõhûtõ állványt használunk, a kisegítõasztal fölösleges.
Ezután egy fehér kendõbe fogva kivisszük a bort a vendég asztalához és
bemutatjuk:
• a bor neve, színe, íze és évjárata
• a szõlõfajta neve, kézzel szedték-e a szõlõt vagy géppel
• az ország és a terület neve
• hol és milyen cég palackozta
• mikor éri el az optimális érettségét
• mennyi ideig lehet tárolni
• milyen ételekhez lehet ajánlani

4. 7. 4. Az üveg felbontása

A hosszában összehajtogatott kendõt a bal csuklónkra fektetjük, a bort

felállítjuk az asztalon úgy, hogy a címke a vendéget nézze.
A bal kezünkkel az üveg nyakát a hüvelyk- és a mutatóujjunk közé vesz-
szük, a többi ujjunkat szorosan ráhajtjuk az üvegre. A dugóhúzó késével az
üveg száját borító mûanyag fedelet köríves mozdulattal levágjuk.
1. az üveg túlsó oldalán balról jobbra húzódó vágással (a kés pengéje
befele mutat)
2. az üveg innensõ oldalán ugyancsak balról jobbra húzódó vágással (a
kés pengéje kifelé mutat)
69
 Eközben az üveget nem szabad felemelni, forgatni vagy magunkhoz szorí-
tani. A dugóhúzó kését a hüvelykujjunkkal becsukjuk, közben a mutató- és a
középsõ ujjunkat kinyújtjuk. Jobb kezünkkel a levágott fedelet felfordítva a kis-
tányérra helyezzük. Sok pincér a fedelet nem vágja egészen körbe, hátul, a pin-
cér felõli részen, egy kis foszlány még tartja, és így a fedelet fel lehet nyitni és
a service után vissza lehet csukni. Ez az eljárás megengedett, de szerintem nem
a legjobb. Ezután, ha a dugó penésztõl borított vagy egyéb szennyezõdés rakó-
dott rá, a bal csuklónkon levõ kendõvel megtöröljük. A dugóhúzót kinyitjuk és
a tenyerünkbe fektetjük úgy, hogy a spirál a mutatóujjunkon feküdjön és a hü-
velykujjunk egy vonalban legyen a mutatóujjunkkal. A behajlított középsõ-,
gyûrûs- és kisujjunkkal fogjuk a dugóhúzó markolatát. A dugóhúzót az üveg
szájához közelítjük, a spirál hegyével megkeressük a dugó közepét, a dugóhú-
zót egy erõteljes mozdulattal belenyomjuk a dugóba és felállítjuk. A dugóhú-
zót a hüvelyk-, mutató- és a középsõ ujjunkkal tartjuk, és egyenesen belecsa-
varjuk a dugóba. Eközben a gyûrûs- és a kisujjunkat behajlítva vagy a tenye-
rünkbe szorítjuk vagy kinyújtjuk. Kb. nyolc fordulat után a dugóhúzó az utol-
só elõtti spirálig bent van a dugóban. Bizonyos rövid dugójú boroknál 6-7 for-
dulat elegendõ, mert a dugóhúzó átfúrhatja a dugót és a borba dugódarabok
vagy por hullhat. Speciális hosszú dugójú boroknál a dugóhúzót egészen bele-
csavarjuk. 6-8 fordulat után az üveget elfordítjuk, így a címke és a dugóhúzó
nyele felénk néz. A dugóhúzó szárát az üveg szájára illesztjük, a bal tenyerünk-
be vesszük az üveg száját és a mutatóujjunkkal dugóhúzó szárát erõsen rögzít-
jük. A hüvelykujjunkat ráhajtjuk a mutatóujjunkra. A jobb kezünk mutatóujját
kinyújtjuk mintha valamire rámutatnánk és a dugóhúzóra fektetjük. A dugóhú-
zó nyelét a hüvelyk- és a középsõ ujjunk között tartjuk. A mutatóujjunkkal a du-
góhúzó elsõ részét lenyomjuk, a hüvelyk- és a középsõ ujjunkkal a dugóhúzó
nyelét felhúzzuk. Ez a mozdulat a csukló könnyed felfelé történõ mozgatásával
lehetséges. Ne oldalra vagy elõre húzzunk a dugóhúzóval, mert ez a hibás moz-
dulat a dugó eltörését okozhatja. Különösen vigyázzunk, hogy a dugóhúzó szá-
ra ne csússzon le az üveg szájáról, a dugóhúzó szára nem szabadulhat ki a mu-
tatóujjunk szorításából. A lepattanó üvegszilánk beleeshet a borba vagy megse-
bezheti a vendéget. A hosszú tárolás miatt megkeményedett és beszorult dugót
egy másik fogással húzzuk ki. A dugóhúzó szárát a bal kezünk mutatóujjával
rögzítjük. A dugóhúzó szárát alulról a felfelé jobb tenyerünkbe vesszük. A hü-
velyk- és a mutatóujjunk felfelé néz. A dugóhúzó szárát felfelé emelve eltávo-
lítjuk a dugót. Ha lehetséges, kerüljük el az üveg térdek közé szorítását a dugó
eltávolítása közben. Bor felbontásakor nem szabad, hogy a dugó cuppanó han-
got adjon. Ezért a dugóhúzót a dugóval nem húzzuk ki egészen az üvegbõl, ha-
nem kb. 1 vagy 1cm-t bennhagyunk az üvegben. A dugót a hüvelyk- és a mu-
tatóujjunk közé fogva finom kis mozdulatokkal jobbra és balra mozgatjuk,
amíg a dugó ki nem jön az üvegbõl.
70
 Létezik egy másik eljárás is a dugó elegáns eltávolítására. A dugóhúzót
az elõzõ variáció szerint belecsavarjuk az üvegbe és 3/4-ét kihúzzuk az
üvegbõl. Ekkor a dugóhúzót kicsavarjuk a dugóból, becsukjuk és a zsebünk-
be tesszük. Az üvegbõl kiálló dugót a felszolgálókendõvel megfogjuk és
jobbra-balra mozgatva könnyedén kihúzzuk az üvegbõl. A dugót a bal ke-
zünk hüvelyk-, mutató- és középsõ ujja közé vesszük, a gyûrûs- és a kisuj-
junkat behajlítjuk a tenyerünk felé. A dugóhúzót a jobb kezünk mutató- és
középsõ ujja között tartjuk. A hüvelykujjunk a dugóhúzó szárán van. A du-
góhúzót befele, magunk fele csavarjuk, ezalatt a dugót szorosan tartjuk,
majd a dugóhúzót a dugóval együtt elõre kifelé csavarjuk. 6-8 csavarás után
a dugóhúzót kivesszük a dugóból, a spirált a hüvelykujjunkkal becsukjuk,
ezután ugyancsak a hüvelykujjunkkal becsukjuk a dugóhúzó szárát és foly-
tonos mozdulatokkal a jobb mellényzsebünkbe (vagy a nadrágszíjon függõ
kis bõrtokba) tesszük.
A dugót megszagoljuk és leteszteljük, azután a kistányérban levõ, felfe-
lé fordított fedélen felállítjuk. A dugó nedves fele van felül. Sok vendég sze-
reti letesztelni a dugót, ezért vigyázzunk, hogy ne törjük el és ne morzsoljuk
szét a dugóhúzóval.
A fenti mûveletek alatt a hosszában összehajtogatott felszolgálókendõt
hordhatjuk a bal csuklónkon vagy kettõbe hajtva letehetjük az asztalra. A fel-
szolgálókendõ egyik végén az egyik sarkot hajtsuk a másikra, majd ismétel-
ten hajtsuk egymásra a bal és a jobb szárnyat. A tölcsér elkeskenyedõ végét
vegyük a jobb kezünk hüvelyk-, középsõ- és kinyújtott mutatóujjunk közé.
Az óramutató irányát követõ csavaró mozdulattal töröljük meg belül az üveg
száját. A dugóhúzáskor apró porszemek tapadhatnak belül az üveg falára,
ezeket töröljük ki a kendõvel. Az üveg továbbra is mozdulatlanul áll az asz-
talon. Nem forgatjuk és a címke felénk néz. A felszolgálókendõt visszates-
szük a csuklónkra és a jobb kezünkkel megragadjuk az üveget.
1. Klasszikus fogás
Az üveget a tenyerünkben fogjuk, a kinyújtott mutatóujjunk a címke ma-
gasságában van.
2. Alsó fogás
Az üveg alját fogjuk, a hüvelykujjunk felül van, a többi ujjunk alul tartja az
üveget. Az üveg alja nem érinti a tenyerünket, csupán az ujjaink között tartjuk.
3. Speciál fogás I.
A pezsgõspalack fogásához hasonló, a hüvelykujjunkat a palack alján ta-
lálható bemélyedésbe illesztjük és az üveget a többi három ujjunkkal tartjuk,
a kisujjunk szabadon van.
4. Speciál fogás II.
A hüvelykujjunkat behajlítjuk és így tesszük a bemélyedésbe, az üveget
a többi ujjunkon tartjuk.
71
 4. 7. 5. A bor tesztelése I.

A vendég asztalán levõ felfordított tesztelõpoharat, a mutató- és a közép-

sõ ujjunk közé véve, állítsuk fel és töltsünk a borból kb. egy-két kortynyit.
Az üveget tegyük vissza az asztalra.

Miért fontos a borpincér (sommelier) általi tesztelés?

A netalán a borban maradt dugódarabok az elsõ korttyal távoznak. Az el-

sõ kortyot így nem a rendelõ vendég kapja hanem a pincér. A sommelier a
bor tesztelése folyamán feltérképezi a bor hibáit, így megelõzhetõ, hogy a
vendégnek romlott bort adjunk be.
A bor ízének, illatának stb. rendellenességeit egy tapasztalt sommelier
rögtön észreveszi. Ebben az esetben a bort azonnal cseréljük ki. A hibás
vagy dugóízû bort, ami már olyan ritka, mint a fehér orrszarvú, ne adjuk be
a konyhába további felhasználásra. Sok étterem használja ún. „fõzõborként”
a maradék vagy a romlott borokat. Semmilyen konyha nem lehet jó, ha a fõ-
zéshez nem minõségi borokat használ! A dugóízû bor kellemetlen ízt adhat
az ételnek, ezért a felhasználását kerüljük el.
Miután a saját tesztelõ-poharunkba töltöttünk, az üveget jobbról balra
történõ csavaró mozdulattal elfordítjuk. Így megállítjuk a bort és elkerüljük
az abrosz vagy a pohár lecsepegtetését. Az üveg száját a bal csuklónkon tar-
tott fehér színû felszolgálókendõben elegáns mozdulattal megtöröljük.
Enyhe csavaró mozdulatot végzünk csuklóból. Az üveget letesszük az
asztalra és a nyakánál fogva köríves csavarással elfordítjuk, hogy a címke a
vendéget nézze. A bor tesztelése után, ha a bor megfelelõ, ismét magunk fe-
lé fordítjuk az üveget. (a bor tesztelésérõl bõvebben a vörösborok dekan-
tálásánál).
A bor hagyományos tesztelése után, ha a bor megfelelõ, annak a vendég-
nek a poharába töltünk elõször, aki a bort rendelte. Ha a bort rendelõ vendég
nõ, férfi vendégként vesszük számításba.
A vélemények megoszlanak arról, hogy mennyi ideig kell a szájban tar-
tani a bort ahhoz, hogy az ízlelõbimbók aktiválódjanak. Ez az idõ kb. három
másodperc. A vendégnek a próbakortyot ne kortyra mérten töltsük ki, hanem
kb. négy cl-t. Lehetõséget kell adni a vendégnek egy második kortyra, hogy
a bor értékét helyesen megítélhesse.
Néha elõfordul, hogy a vendég nem tudja rendesen letesztelni a bort,
ezért megengedett egy második töltés (négy cl). Ha a vendégnek nem ízlik
a bor, vagy a borhoz fûzött reményei nem teljesültek, akkor még mindig visz-
sza lehet vinni, és ehelyett egy másikat ajánlani. A vendéget nem éri kár,
nem kell megigya a bort kényszerûségbõl, ha már megrendelte.
72
 A vendég nem szabad úgy érezze magát, mintha a bort ráerõszakoltuk
volna. Sokszor a név, a címke egészen mást takar, mint amit vártunk. Ilyen-
kor a bort ki lehet cserélni, a felbontott palackot még mindig el lehet adni
poharas bornak.
Ez az eljárás a méregdrága francia vagy olasz boroknál nem válik be, de
próbáljunk a legjobb tudásunk szerint cselekedni, és olyan bort ajánlani a
vendégnek, amely szerintünk megfelel neki, és nem ad okot a panaszra.
Miután az illetõ vendég letesztelte és megfelelõnek találta, szervírozzuk
a bort. Egy férfiakból és nõkbõl álló asztaltársaságnál elõször az idõsebb,
majd a fiatalabb nõket, aztán az idõsebb férfiakat, és végül a fiatalabb férfi-
akat szolgáljuk ki. Utoljára a bort rendelõ vendégnek töltsünk. Ötnél több
vendég esetében a rendelõtõl kezdve az óramutató járásával megegyezõ
irányban haladjunk.
Nagy társaság esetén, amikor sokan vannak és a borokat nehéz az asztal-
nál elosztani, az üveget bontsuk fel és állítsuk az asztalra, könnyen elérhetõ
helyre.
Tapasztalt pincérek, akiknek már kialakult a szemmértékük, el tudják
osztani a bort úgy, hogy minden vendégnek egyenlõen jusson. Fölöttébb kí-
nos, amikor a bort rendelõ vendégnek nem marad bor az üvegben.
Minden töltés után az üveget csavaró mozdulattal vesszük el a pohártól.
Vigyázzunk, hogy az üveg szája ne érjen hozzá a pohárhoz, az üveget ne
dugjuk bele a pohárba, és ne csepegtessük le az abroszt.
Fehérbor service-nél mindig használjunk fehér kendõt. A fehér felszolgá-
lókendõn nem látszanak a fehérbor-cseppek. Rosé- és vörösbornál a felszol-
gálókendõ színe csak vörös vagy bordó lehet.
A bor kitöltése közben a bal kezünket a felszolgálókendõvel tegyük hát-
ra, vagy erõsen szorítsuk magunkhoz. Így elkerüljük, hogy a vendéget meg-
érintsük.
A poharakat kb. 3/4–3/5-ig töltsük , hogy a bor bukéja kibontakozhasson.
A poharakat tölthetjük félig is, de gyakran utána kell tölteni, hogy a bornak
ne legyen ideje felmelegedni.
A lapos frankföldi üveget, az ún. Bocksbeutel-t, töltés közben úgy tart-
juk, hogy a címke felül legyen. Az üveget a tenyerünkben tartjuk, a hüvelyk-
ujjunk van felül. Ha minden vendégnek kitöltöttük a bort, az üveget úgy te-
gyük a pezsgõhûtõ vederbe, hogy a vendég a címkét jól láthassa.
Legvégül a bort könnyed kézmozdulattal prezentáljuk, ezzel egyidõben
meghajolunk, és visszavonulunk a vendég asztalától. Idõnként cseréljük ki a
jeget a pezsgõhûtõ vederben, és ha a veder alatti asztalkendõ átnedvesedett,
cseréljük át szárazra.

73
 4. 7. 6. A frappírozás

Maga a kifejezés a francia frapper szóból ered, jelentése jéggel való hû-
tés. Abban az esetben használjuk a frappírozást, amikor nincs elég idõ a fe-
hér- ill. rosébor, vagy a pezsgõ hûtõszekrényben való lehûtésére, és az italt
gyorsan és hidegen kell felszolgálnunk. A pezsgõhûtõ vedret félig megtölt-
jük jéggel és vízzel, belehelyezzük a borosüveget vagy a pezsgõspalackot, a
jeget megsózzuk és az üveg nyakát a két tenyerünk közé véve forgatjuk. Úgy
is lehet forgatni, hogy a jobb tenyerünket a dugóra tesszük és széles ívben
forgatjuk az üveget jobbra és balra, körkörösen a vederben. Ha a jégre sót
szórunk, gyorsabban olvad, több hõt von el a környezetétõl és gyorsabban
hûti le az italt.
A frappírozás elvégezhetõ a hátsó helyiségben vagy akár a vendég elõtt,
de csak akkor, ha nem vesz túl sok idõt igénybe. A vendég asztalánál vég-
zett frappírozásnak inkább show-jellege van.
Néha a vendég a bort az elõírásos hõmérsékletnél hidegebben szeretné
fogyasztani. Ilyenkor a frappírozást a vendég elõtt végezzük.

4. 7. 7. A palackozott vörösbor-service

Általában a hat évnél fiatalabb vörösborokat Depot nélküli vörösborok-

nak nevezik. Egyes borok soha nem hagynak Depot-t, ez rendszerint a hosz-
szú tárolás és érlelés alatt képzõdik. A Depot nélküli vörösbor service majd-
nem megegyezik a fehérbor service-szel. A bor szállítása a vendég asztalá-
ig, bemutatása, az üveg felbontása a fehérbor service-nél ismertetett módon
történik. A vörösborokat nem szükséges a szervírozás elõtt lehûteni. Kevés
kivételt az egyes könnyû vörösborok, mint pl. Côtes du Rhône és a Madei-
ra, amelyeket 12-14 C°-ra hûtünk le. A vörösborokat szobahõmérsékleten
szervírozzuk, a közepes vörösborokat 15-16°-on, a nehéz vörösborokat 16-
18°-on. Kb. 150 évvel ezelõtt a borfogyasztáshoz kapcsolódó szabályok má-
sak voltak, mint napjainkban. A terem hõmérséklete 15° volt és figyelembe
vették, hogy a gyertyák valamivel növelik a hõmérsékletet.
Szakértõk a vörösborok legfinomabb ízanyagait úgy hozzák ki, hogy a
bort egy pár órával a szervírozás elõtt felbontják vagy áttöltik dekanterbe. A
vörösbornak szüksége van arra, hogy érintkezésbe kerüljön a levegõvel, te-
hát hagyjuk a bort levegõzni. A vörösborokat, hogy optimális hõmérsékletü-
ket elérjék, nem szabad erõszakosan a kívánt hõmérsékletre emelni, pl. a fû-
tõtestre vagy a lerbe tenni.
A chambírozást, a borok felmelegítését végezzük enyhén felmelegített
kendõkkel. Ha a vendég a próbakorty után a bort melegebben szeretné fo-
gyasztani, a chambírozást végezzük a hátsó, elõkészítõ helyiségben.
74
 A vörösbor service-nél a poharat a kezünkbe vehetjük töltés közben. A
poharakat nem töltjük tele, elegendõ helyet hagyunk a bukénak. Minél érté-
kesebb egy bor, annál több helyet hagyunk neki a pohárban.
Régi bordói boroknál, a konyakospohárhoz hasonlatos, öblös poharakat
használunk, amelyek illatkamrája nagy és tágas.
Még a legtapasztaltabb pincéreknél is elõfordul, hogy a dugó eltörik
vagy szétmorzsolódik. Ebben az esetben a bort áttöltjük egy dekanterbe. Egy
tölcsért kibélelünk egy papír kávéfilterrel és a bort áttöltjük. Természetesen
a mûveletet nem a vendég elõtt végezzük!
A borkedvelõk számára a legtöbb nehézséget az igazi hibák felismerése
okozza. Pl. a boroknál elõforduló átlátszó kristályok adnak néha okot alapos
fejtörésre.
A fehérboroknál színtelen, a vörösboroknál sötét színû kristályok az
üveg alján vagy a dugón találhatók. Az igazi borismerõ azonban tudja, hogy
ez csak természetes borkõ, és nem kristályosodott cukor vagy üvegszilánk.
Sõt, örvend is emiatt, hiszen a borkõ azt bizonyítja, hogy a bor egy jó évjá-
ratú, és az érlelés sok idõt vett igénybe. Ezek a borkristályok teljesen ártal-
matlanok és a bor szervírozása közben visszamaradnak az üvegben.
Egy másik probléma a dugón található penész. A borító alatt gyakran sö-
tét színû penész képzõdik. Ez azt jelzi, hogy a bor hosszú érlelési folyama-
ton ment keresztül. A bornak szüksége van levegõre, lélegeznie kell a dugón
keresztül ahhoz, hogy kellõképpen érlelõdjön. Ez a penész tehát teljesen ár-
talmatlan, és semmilyen befolyással nincs az üveg tartalmára. Az igazi
nemespenésszel borított palackokat büszkén hozzák fel a borászok a „kin-
cseskamrából”. Jó éttermekben csak az üveg száját tisztítják meg a penész-
tõl.
Néha vörös foltok figyelhetõk meg a testes vörösboroknál. Ez az ún.
Depot. Az ilyen borokat másképp szervírozzuk, mint a hagyományos vörös-
borokat. (Lásd a következõ fejezetet)

4. 7. 8. A Depot-t tartalmazó vörösborok dekantálása

A kiváló minõségû régi burgundi vagy bordói boroknál a hosszú tárolás

alatt porréteg ülepedik le az üveg alján. Ez azt bizonyítja, hogy tárolás alatt
a bor zavartalanul érlelõdött. A vörösboroknál elõforduló üledék, az ún. De-
pot, sok csersavat tartalmaz, emiatt keserû ízû. Ezért a bor service során a
Depot-t nem szervírozzuk a borral együtt, mert tönkreteheti annak bukéját.
A vörösborok mellet a portóinál vagy egyéb desszertboroknál is képzõdik
néha Depot. A régi fehérboroknál az üveg alján található borkristályokat
sokszor tévesen azonosítják a Depot-val, habár a borkristályok semmikép-
pen sem befolyásolják a bor ízét.
75
 A vörösbor dekantálása az eredeti üvegbõl egy Carafe-ba vagy dekan-
terbe (csiszolt üvegbõl készült hosszúnyakú, üvegdugóval ellátott boros-
üveg) két okból is ajánlott:
1. az üvegben leülepedett Depot-t a bortól különválasztjuk
2. a bort érintkezésbe hozzuk a levegõvel, ezáltal a bor aromáját minõsé-
gileg növeljük
A dekantálás elõtt az üveget egy speciális kosárba tesszük, és két óra
hosszat hagyjuk pihenni, amíg a Depot leülepedik az üveg aljára. Ez idõ alatt
nem szabad az üveget forgatni vagy elmozdítani.

A Depot-t tartalmazó vörösbor service-nél használt szett (dekasztírozás):

• megfelelõ poharak
• pohár a teszteléshez
• egy új gyertya
• egy száraz és egy benedvesített felszolgálókendõ
• kistányér a dugónak
• Carafe vagy dekanter
• koppantó
Ha elérkezett az illetõ bor szervírozásának ideje, tálcán kivisszük és fel-
rakjuk a szettet a vendég asztalára. Elõször a borospoharakat, a dekantert, a
kistányért a dugónak, kis tálcán a benedvesített kendõt és a meggyújtott gyer-
tyát. Azután kivisszük a bort a kosárral és a próbapoharat. (vihetjük kézben)
A bort bemutatjuk és magyarázattal szolgálunk:
• a bor neve, színe, íze és évjárata
• a szõlõfajta neve
• az ország vagy terület neve
• hol és milyen cég palackozta
• mikor éri el az optimális érettségét
• mennyi ideig lehet tárolni
• milyen ételekhez ajánlható

A dugót leteszteljük és a kistányérra helyezzük. A dugó szaga nagyon so-

kat elárulhat a borról. Ha a dugónak keserû, csípõs szaga van, akkor a bor
minõségileg kifogásolható. Ha a bemutatás megtörtént, az üveg száját a ned-
ves kendõvel megtöröljük, és eltávolítjuk a penészt vagy a pincében rárako-
dott szennyezõdést. A zsebdugóhúzó késével levágjuk a mûanyag borítót az
üvegrõl és a kendõvel megtöröljük a dugót. Ezután a kosárban fekvõ üveg-
bõl óvatosan kihúzzuk a dugót, vigyázva, hogy nehogy felkavarjuk a Depot-
t. Ehhez a mûvelethez speciális dupla dugóhúzót használunk.
Az üveg nyakát és száját megtöröljük egy száraz felszolgálókendõvel, a
próbapoharat kézbe vesszük és úgy töltünk a kosárban fekvõ üvegbõl.
76
 4. 7. 9. A borkóstoló

A francia éttermekben nagy eseménynek számít a borkóstolóval egybe-

kötött parti. A legjobb, ha a borkóstolót a kertben rendezzük meg.
Elõnye, hogy a friss levegõn és természetes fényben a borok bukéja és
színe nincs befolyásolva külsõ tényezõktõl.
Ha a rossz idõ miatt nem lehet a borkóstolót a szabadban végezni, terem-
ben is megrendezhetõ.
Gondoskodjunk a megfelelõ világításról, és a termet a ceremónia elõtt
alaposan szellõztessük ki, továbbá a borkóstoló alatt nem szabad dohányoz-
ni a helyiségben. Minden esetre kerüljük a régi híres borpincékben való bor-
kóstolást, a nedves, dohos, vagy a legjobb esetben borszagú levegõ károsít-
hatja a bor illatát.

A borkóstolás íratlan szabályai leszögezik:

• Borkóstolón elõbb a fehér- majd a vörösborokat szervírozzuk. Ezen be-

lül elõbb a gyengébb borokat, legvégül az erõs, testes borokat.
• Több, mint nyolc különbözõ bort nem szabad egy borkóstolón kínálni.
• A letesztelt borok származhatnak egy vagy akár több országból.
• A borkóstoló nem tarthat többet két óránál.

Francia fehérborok
• Chablis vagy Pouilly-Fuissé (Bourgogne)
• Chassagne-Montrachet vagy Meursault (Côte de Beaune)
• Graves (Bordeaux)
• Pouilly-fumé vagy Sancerre (Loire)

Francia vörösborok
• Chateauneuf-du-Pape (Rhône)
• Grand Cru Beaujolais
• Medoc vagy St. Emilion (Bordeaux)
• Pommard vagy Nuits St. Georges vagy Volnay (Burgogne)

Vannak megõszült borkóstolók, akik egész életükben próbálkoztak a bo-

rok megismerésével anélkül, hogy igazi szakértõkké váltak volna. Szerintem
nem kell szakértõnek lenni ahhoz, hogy a borokat élvezni tudjuk.
A csendes borkóstolók, akik megbecsülik az utolsó cseppeket a pohár-
ban, boldog emberek.
Mások szeretik a borok közötti különbséget felismerni, minél többet
megtudni a borokról és új élményeket szerezni.
77
 fehérborok roséborok vörösborok

kenyér sajt kenyér

edény a fogvájónak edény a fogvájónak edény a fogvájónak

78
edény edény
a ma- a ma-
radék szalvéta radék
szalvéta szalvéta bornak edény
edény bornak a használt
víz
a használt víz
szalvétáknak
szalvétáknak
poharak poharak poharak

A borkóstoló
 4. 7. 10. A borok elõkészítése

A fehér- és roséborokat idejében hûtsük le, kb. két óra hosszat tároljuk a
hûtõszekrényben.
Amikor nincs idõ normálisan lehûteni a borokat, használjuk a frappírozó
vedret.
Soha ne tegyük a fehér- vagy vörösborokat a mélyhûtõbe a gyorsabb hû-
tés kedvéért! A borokat végérvényesen tönkretehetjük.
A vörösborokat kb. egy órával a borkóstoló elõtt nyissuk ki, hogy a bor
levegõt kapjon.
Az óvatosan kihúzott dugót fordítva dugjuk vissza az üvegbe, de csak
annyira, hogy a szervírozás elõtt dugóhúzó nélkül könnyedén ki lehessen
húzni.

A borkóstolón felhasznált szett a következõ:

• fehér, rózsaszín és bordó abrosszal letakart asztalok (az asztalokat úgy

állítsuk be, hogy minden vendég kényelmesen mozoghasson)
• a fehérborokat a tesztelés sorrendjében állítsuk a fehér abrosszal leta-
kart asztalokra
• a roséborokat a rózsaszín, a vörösborokat a bordó abrosszal letakart asz-
talokra állítsuk
• az asztalok túlsó oldalára, ahol a személyzet (sommelier) áll, tegyük a
vízzel és jéggel telt frappírozó-vedreket
• fehér felszolgálókendõk a fehérboroknak
• vörös vagy bordó felszolgálókendõk a vörösboroknak
• fehér- és vörösboros poharak
• két kanna víz a poharak kiöblítéséhez két bor között
• egy üres pezsgõsveder a vendég által meghagyott bornak és a víznek
• két kosár papírszalvétákkal
• két üres pezsgõsveder állványon a használt szalvétáknak
• tálcákon kis kockákra vágott fehérkenyér nem túlságosan sötét héjjal
• tálcákon kis kockákra vágott sajt, például Edammer (az ízek semlegesí-
téséhez)
• kis edény a fogvájónak
• formanyomtatványok és írószer az észrevételek feljegyzésére
• gyertyák

A borkóstolón a sommelier bemutatja és szervírozza a borokat, és ha a

vendég óhajtja, információval szolgál különbözõ borokról.

79
 4. 7. 11. A bor tesztelése II.

A poharat a száránál fogva a fény felé tartjuk, hogy megítéljük a bor tiszta-
ságát. Egy Beaujolais mély bordó színû kell legyen, egy öreg bordói pedig tég-
lavörös. A fiatal vörösborok többé-kevésbé rubinvörösek, késõbb téglaszínûek,
és végül barnás-vöröses színt vesznek fel. Minden, a fény felé tartott bor tisz-
tán kell csillogjon, a zavaros felhõk a borban annak betegségeirõl tanúskodnak.
Fontos még a szoba kellõ megvilágítása, hogy a bor színe érvényre juthasson.
Minden borkóstolás a régi latin formula szerint kell végbemenjen. Color, Odor,
Sapor. (szín, illat és íz). Ezután a pohárban a bort rövid körkörös csuklómozdu-
latokkal kissé meglóbáljuk, hogy az alsó borrétegek felülre kerüljenek, a bor le-
vegõt kaphasson. A bor bukéját rövid, folyamatosan megismételt kis szippan-
tásokkal jobban érzékelhetjük, mintha az orrunkat hosszú ideig tartanánk a po-
hárban. A szemmel és orral való tesztelés után megízleljük a bort. A bor ízét a
nyelvünk szélén található ízlelõbimbókkal érezzük (a nyelv hegyén édes, a
nyelv két oldalán sós és savanyú, a nyelv hátsó részén keserû). Szakértõk sze-
rint a bort kis kortyokban kell próbálgatni és egy darabig tartsuk a szánkban,
hogy a bor kissé felmelegedjen. A bor íze így jobban kiemelkedik. A bort az
egész nyelvünkön osszuk szét mielõtt rágó mozdulatokkal lenyelnénk. Ha a
tesztelés után minden O.K., a bort gyertya fölött, lassan, folytonos mozdulattal
áttöltjük a dekanterbe. A gyertyalángnál megfigyelhetjük amint a sötétebb ré-
teg, a Depot-val az üveg szájához közeledik. Rendszerint az utolsó, Depot-t tar-
talmazó, kortyokat szokták az üvegben hagyni. Speciális kosarat csak a bor
borpincébõl a vendég asztalához való szállítása és a dekantálás közben haszná-
lunk. Soha nem töltünk a vendég poharába a kosárból. A dekantálás biztos ke-
zet, némi ügyességet és természetesen gyakorlatot igényel. Ha szerencsésen túl
vagyunk rajta, a kosarat az üveggel a vendég asztalának szélére vagy a kisegí-
tõasztalra helyezzük úgy, hogy a címke a vendég látószögébe essen. Annak a
vendégnek, aki a bort rendelte, egy keveset töltünk a poharába és megvárjuk
amíg leteszteli és elbírálja a bort. Ha megfelel a bor, az óramutató járásával
megegyezve töltünk a többi vendégnek, végül, visszaérkezve a rendelõhöz,
szervírozzuk a bort. A bor kitöltése közben használjuk a bordó színû felszolgá-
lókendõt, minden töltés után töröljük meg a dekanter száját és vigyázzunk az
abroszra. A bor service közben használhatunk fehér kesztyût, de nem feltétle-
nül kötelezõ. Ezennel véget ért a dekanteres bor service, a gyertyát a koppan-
tóval oltsuk el, a dekantert tegyük a vendég asztalára vagy a kisegítõasztalra, és
a segédpincérrel szedessük le a szettet (a felszolgálókendõket, a gyertyát, a
koppantót, a próbapoharat). Francia éttermekben elõfordul, hogy a bort a
dekanterben nem a vendég asztalára helyezik, hanem egy távolabb levõ, de jól
látható, kisegítõasztalra a kosár és a borosüveg mellé. A figyelmes pincér állan-
dóan szemmel követi és folyamatosan szervírozza a bort.
80
 4. 7. 12. Egy menü borral való kombinálása

Elõételek
Amint már említettem, a salátákhoz és a pácolt elõételekhez nemigen
passzolnak a borok. A pástétomokhoz és ínyencségekhez (homár, kaviár,
osztriga) ajánlhatunk különbözõ fehérborokat: Bordeaux St. Macaire, Lu-
piac, Ste.-Cruix-du-Mont, Sauternes, Barsac, Cerons.

Levesek
A levesekhez nem szokás bort szervírozni. Nagy menük leveseihez, ha
nem krémlevesek, Amontillado Sherry-t vagy Madeirát ajánlhatunk a ven-
dégnek.

Halak
Fõtt folyami halak enyhe borokkal a legfinomabbak. Pl. az elzászi Ries-
ling, Petit Chablis, Pinot Chardonnay, Pouilly-Fumé és moseli borok. Zsíro-
sabb halakhoz (pl. ponty) a legmegfelelõbb rajnai, frankföldi borokat vagy
Chassagne-Montrachet, Meursault borokat fogyasztani. Osztrigaételekhez
tradicionálisan Chablis illik.
Tengeri halakhoz ajánlottak az Albana, Trebbiano d'Abruzzo, Fruiuli
Trentino, Est Est Est, Frascati, San Severo, Nuraghe majore borokat.

Disznóhús
A disznóhúsból készült ételekhez ajánljunk könnyû moseli borokat, a
szopós malachoz szervírozzunk könnyû vörösbort vagy Sangiovese de Ro-
magna, Gattinara, San Severo, Graves borokat.

Borjúhús
A borjúhúshoz remekül illenek a nehezebb fehérborok, de megfelelõk a
könnyû vörösborok is (Frascati, Grumello, Nebbiolo, Corvo, Valpolicella,
Recioto Amarone della Valpolicella, Fracciarossa).

Szárnyas
A szárnyashoz szervírozhatunk vörös vagy fehér, könnyû vagy akár ne-
héz borokat. A döntõ tényezõ az étel elkészítési módja és zsírtartalma. (Mon-
tepulciano di Abruzzo, Lambrusco, Grumello, Sforzato, Barbera d'Asti,
Nebbiolo, Tocai, Vino nobile di Montepulciano, Carmignano, Recioto
Amarone della Valpolicella).
Libához egy fûszeres frankföldi bor vagy pfalzi, elzászi borok a legjob-
bak. Kacsához, pulykához szervírozzunk vörösbort. A sült csirkéhez igen ta-
lálók a vörös bordói borok (Beaujolais, Pinot noir).
81
 Marhahús és bárányhús
Fõtt marha vagy bárányhúst a leginkább finom vörös bordói vagy bur-
gundi borokkal szervírozunk. Minél nemesebb a hús, annál jobb kell legyen
a vele társított bor. Egy nagy sült jó alkalmat kínál egy erõs vörösbor kipró-
bálására. Pl. Grand Cru de Bourgogne, Medoc, St. Emilion, Haut Medoc,
Canon Fronsac, Pomerol, Côtes-de-Fronsac, Aglianico del Vulture, Ciro di
Calabria, Velletri, Corvo, Valtellina, Barbaresco, Gattinara, Chianti
Classico, Rubesco di Torgiano, Dolcetto, Valpolicella, Barorlo. Húsételek-
hez még szervírozhatók a következõ borok: Bandol, Bordeaux Supérieur,
Cahors, Bergerac, Dao, Ribera del Duero, Rioja, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Côtes du Rhône, Languedoc Rousillon.

Sonka
Fõtt vagy enyhén fûszerezett sonkához igen találó egy könnyû vörösbor
(Macon, Volnay, Dole, Chinon). Kellõképpen lehûtött rosébor is megfelel,
különösen ha a sonka édes körítéssel van tálalva. (pl. ananásszal)

Vadhúsok
Vadhúsokhoz szervírozhatunk nehéz testes vörösborokat, amelyek ki-
emelik a vadhús ízét. (Rubesco di Torgiano, Chianti, Brunello di Montalci-
no, Barolo, Sforzato, Pomerol, Bordeaux Grand cru Classe, Burgund Cru,
Chateauneuf-du-Pape, Hermitage)

Sajtok
Lásd a Sajt és a sajt-service c. fejezetet.

Desszertek
Felfújthoz, egy süteményhez vagy gyümölcshöz édes bort illik társítani.
A legjobbak a: Vin doux natural, Recioto, Cinque Terre, Frascati.

4. 7. 13. A borok és az ételek társítása

Minden gourmet az ételek és a bor közötti harmóniában az étkezés meg-

koronázását látja. A „milyen bort milyen ételhez” kérdés újra és újra felme-
rül az étkezések során. A konyha és a borpince barátai nem csinálnak nagy
ügyet a dologból.
Alapjában véve minden bor és minden étel jól kijön egymással. Mérvadó
egyedül az egyéni ízlés.
De honnan tudja egy vendéglátó elõre, hogy milyen a vendég ízlése? A
legbiztosabb mégis a generációk által kipróbált tradicionális tapasztalat el-
veit követni.
82
 Hal és bor, fehéret fehérrel
Az alapszabály azt mondja: fehérbort fehér hússal, vörösbort vörös hús-
sal. Ez az egyszerû szabály alól vannak azonban kivételek mint pl. azok a
halételek, amelyek vörösborban vannak elkészítve.
Az ilyen ételekhez vörösbort szervírozzunk. Azonban a hal nem mindig
viseli el a vörösbor ízét, ezért a halételekkel a legjobb ízkombinációt a jól le-
hûtött fehérborok képezik.
A húsételekkel egészen más a helyzet. Egy marhaszelet vagy bárány-
comb ízét az enyhe fehérbor elfolythatja. Ebben az esetben az erõs vörösbor
jobban kiemeli a hús ízét és tökéletes ízkombinációt alkot.

Nehéz testes borok tartalmas ételekhez

Az étel elkészítése is befolyásolja a hozzáillõ fehér- vagy vörösbor meg-
választását. Minél fûszeresebb egy fogás, annál nehezebb bort szervíroz-
zunk. Grillezett ételhez nagyon jól illik egy könnyû vörös- vagy fehérbor,
ám pikánsan fûszerezett ételhez ajánlatos testes, erõs aromájú bort társítani.

Regionális specialitások
Egy meghatározott területrõl származó specialitáshoz szervírozzunk az
érintett országból vagy területrõl származó bort. De a boeuf bourguignon-
hoz a burgundi Nuits St. Georges vagy egy Pommard a legmegfelelõbb bor.
Olasz halételekhez, fûszeres paradicsommártással körített fogásokhoz na-
gyon jól illik egy üveg Chianti vagy Valpolicella. Spanyol paellahoz pedig
szervírozzunk Rioja borokat.

Fogások bor nélkül

Egyes ételekhez, mint pl. csípõsen fûszerezett ételekhez, koktélszószok-
hoz, mentaszószokkal körített fogásokhoz, tojásételekhez, zöld és savanyú
salátákhoz, savanyúkáposztához semmi esetre se szervírozzunk bort. Ezek
az ételek befolyásolják és megmásítják a bor ízét és aromáját.

Két bor egy étkezés alatt

Amikor egy étkezés alatt két különbözõ bort szervírozunk, kövessük fi-
gyelemmel az iratlan szabályokat:
• kezdjük a fehérborral, aztán a vörössel
• a száraz bort igyuk mindig az édes elõtt
• a könnyû bort fogyasszuk a nehéz elõtt
• a fiatal, éretlen bort kövesse az óbor

A túlnyomórészt édes fehér desszertborokat szervírozzuk az étkezés vé-

gén. Ha az étkezés elején egy édes desszertbort ajánlunk, az ezt követõ ösz-
83
szes többi fehér- és vörösborok ízetlennek, unalmasnak, esetleg keserûnek
bizonyulnak. Az érdekes zamatú borokat mindig az étkezés közepe táján
szervírozzuk. A könnyû Beaujolaist mindig Pommard vagy másik bordói bor
elõtt kell az asztalra tenni.
A fõétel és a desszert közé gyakran beékelõdik egy sajttál (plateau de fro-
mage). A sajtokhoz különlegesen jó vörösbort szervírozzunk, ha a fõételt
könnyû vörösborral társítottuk, akkor a sajttal beadott bor legyen erõsebb,
testesebb.

A pezsgõ vagy rosé

A problémát, hogy milyen ételhez milyen bort szervírozzunk a legegy-
szerûbben úgy lehet megoldani, hogy minden fogáshoz pezsgõt vagy rosé-
bort adunk be. Viszont nem szabad elfelejteni, hogy alapjában véve minden
pezsgõ száraz fehérbor.
A roséborok illenek minden hideg elõételhez, a tenger gyümölcseibõl ké-
szített elõételekhez, tésztákhoz, pástétomokhoz, és különösen jól társíthatók
a könnyû ételekkel. (Rosé de Provance, Rosé de Anjou, Tavel, Rosado, Ro-
satello, Chiaretto)
Cannellino, Marsala, Malvasia, Malvasia delle Lipari, Moscato di Pan-
talleria, Moscato di Siracusa, Vinosanto, Prossaco di Conegliano.

4. 8. A pezsgõ-service

Úgy tûnik, hogy a japánok a többi nemzethez képest nincsenek lemarad-

va a pezsgõfogyasztás terén, sõt mitöbb igencsak felzárkóztak az utóbbi idõ-
ben.
A nagy eseményeket, különleges napokat õk is pezsgõvel szokták meg-
tisztelni. A nyugati típusú esküvõk és garden party-k mindig pezsgõvel kez-
dõdnek és végzõdnek. Ettõl függetlenül a pezsgõ naponta felszolgálódik, a
felsõ tízezer számára pezsgõt inni normális dolog, fõleg, ha illik egy vacso-
rához.
A luxuséttermek és hotelek igen tekintélyes mennyiséget adnak el, éspe-
dig a legjobb fajtákból. Nem kis haszonnal.
Tudnivaló, hogy a legjobb pezsgõk a champagne-i módszerrel készülnek
és parafa dugóval vannak lezárva.
A mûanyag dugó hibája az, hogy sosem zár tökéletesen, ebbõl kifolyó-
lag a palack szénsavtartalma idõvel csökken, és ez jelentõs szín- és ízvál-
tozást eredményez.
A pezsgõválasztásnál válasszunk minél fiatalabbat. Tapasztalt pincérek
szerint a két hónapon belüli palackozású, friss pezsgõ a legmegfelelõbb akár
aperitifnek vagy kísérõitalnak.
84
 A pezsgõ tárolása
Az étteremben a pezsgõspalackok a központi italraktárban vagy a lég-
kondicionált italtároló szobában vannak. A pincérek a napi felhasználásra
szánt mennyiséget külön hûtõszekrényben hûtik le. A pezsgõt nagyon fontos
lehûteni a megfelelõ hõfokra (4-6° C), mivel csak így élvezhetõ maximáli-
san és csak így érvényesül a pohárban. Száraz pezsgõfajtákat 6-8°-on, félsz-
áraz és félédes pezsgõket 8-9°-on, az édeseket pedig 10-12°-on szervíroz-
zuk. Ajánlatos a pezsgõt kitöltés elõtt néhány fokkal hidegebbre hûteni,
hogy az ideális hõfokot a pohárban érje el. Vannak olyan pezsgõfajták, ame-
lyek, ha nincsenek eléggé lehûtve, nem lehet õket csendben kinyitni. A lát-
ványos kitörés, a „felrobbanás” elkerülhetetlen. Ha a pezsgõ nincs tökélete-
sen lehûtve, a hûtést meggyorsíthatjuk frappírozással.

A pezsgõ service-nél használatos szett a következõkbõl áll:

• poharak
• kistányér a dugónak
• hûtõveder, felszolgálókendõ a veder karikájába fûzve
• hûtõállvány
• összehajtogatott felszolgálókendõ a hûtõállványban
• kisegítõasztal

A service megkezdése elõtt a segédpincérek felrakják a poharakat, a kis-

tányért a dugónak és kiviszik a kisegítõasztalt vagy a pezsgõhûtõ állványt.
Két személynél az asztalon van annyi hely, hogy a pezsgõhûtõ veder kényel-
mesen elférhet anélkül, hogy zavarná a vendéget. Ilyenkor nem szükséges a
kisegítõasztal, legfennebb az asztal mellé állított pezsgõhûtõ állványt hasz-
náljuk. Több személynél a kisegítõasztal használata egyszerre javallott és
szükséges.
Az elõkészületek megtörténtével a pezsgõspalackot beágyazzuk a jég
közé és a jobb kezünkbe fogva a vedret kivisszük a vendég asztalához (az
asztalra összehajtogatott felszolgálókendõt teszünk, hogy ne ázzon el az ab-
rosz). Ha a rendelkezésünkre áll egy kisegítõasztal, a vedret a jéggel a kise-
gítõasztalon helyezzük el. Ha a pezsgõt tálcán visszük ki, a palackot úgy ál-
lítsuk be, hogy a vendéget nézze. A tálcát lerakhatjuk a kisegítõasztalra, ar-
ra az idõre, amíg bemutatjuk és szervírozzuk a pezsgõt.
Egy másik variáció szerint, ha a pezsgõ már kellõképpen le van hûtve,
akkor a kezünkben visszük ki a vendéghez, ahol már elõ van készítve az áll-
vány és a veder a jéggel.
A felszolgálókendõt hosszában hajtsuk össze és a kendõ egyik végét te-
gyük a tenyerünkbe úgy, hogy a kendõ hosszában az alkarunkra simuljon.
Az üveget fektessük a kendõre, vigyázva, hogy a címke a vendéget nézze.
85
 A jobb kezünkkel fogjuk meg a kendõn keresztül az üveg nyakát. Az
üveg nyakát tartsuk a hüvelyk- és a gyûrûsujjunk között, az üveget támasz-
szuk a kinyújtott mutató- és középsõ ujjunkra.
Szállítás közben a pezsgõspalackot sem rázogatni, sem lóbálni nem sza-
bad. Ugyanis a rázás hatására a pezsgõt nem lehet többé csendben felbonta-
ni. Egészen biztos, hogy a pezsgõ kirobban a palackból. Amint odaértünk a
vendég asztalához, kérjünk elnézést, a pezsgõsüveget emeljük ki a jég kö-
zül, a veder gyûrûjében levõ kendõvel töröljük meg és a bal kezünkben tart-
va mutassuk be a vendégnek.
Általában a pezsgõt bal oldalról szokták bemutatni annak a személynek,
aki az italt megrendelte. Ha a pezsgõ megfelel a vendégnek, tegyük az üve-
get az asztalra úgy, hogy a címke a vendéget nézze.

4. 8. 1. A palack felbontása

A sztaniolburkolat eltávolítása után a bal kezünk hüvelykujjával a dugót

erõsen lefelé nyomva meglazítjuk a drótkosarat.
A sztaniolburkolást a drótkosár alatt kell körbevágni a zsebdugóhúzó ké-
sével, és, ha lehetséges, épségben kell levenni.
Az olcsóbb pezsgõknél a sztaniolburkolat eltávolítását megkönnyíti egy
kis piros szalag, ez esetben nincs szükség a dugóhúzóra.
Miután a drótkosarat levettük, a bal hüvelykujjunkkal továbbra is tartjuk
a dugót és az ujjainkkal fogjuk az üveg nyakát. Az összehajtogatott felszol-
gálókendõt jobb kézzel a dugóra tesszük úgy, hogy a dugó a hüvelykujj tö-
vénél képzõdõ mélyedésbe kerüljön. A jobb kezünk hüvelykujját begörbít-
jük, a többi ujjunkat pedig kinyújtjuk, így lesz meg az a bizonyos gödör a
hüvelykujj tövében.
A pezsgõspalack felbontás közben szilárdan az asztalon áll, a címke a
vendéget nézi és a palackot nem szabad sem jobbra sem balra dönteni, fõleg
nem a vendégre célozni a dugóval, vagy a dugót a szomszéd asztal vendége-
ire irányítani.
A felszolgálókendõ alatt a dugót finom, lassú mozdulatokkal jobbra és
balra mozgatjuk és nem felfelé húzva távolítjuk el. Amikor a dugó már
majdnem kint van, egy kis rést kell hagyni baloldalt, amin a levegõ távoz-
hat, ezáltal a nyomás a palackban csökken. Ezzel az eljárással a dugó csend-
ben eltávolítható.
A pezsgõ service-nél a hangos durranás és az ezt követõ dugókilövés
nem megengedett. A kihúzott dugót az elõkészített kistányérra tesszük, a
dróthálót és a sztaniolborítást a kötény zsebébe. Híres palackozó cégek a
cégjelzést beleégetik a dugóba, ezért kell a dugót az asztalon hagyni, hogy a
vendég láthassa: eredeti italt kapott.
86
 4. 8. 2. A pezsgõ felszolgálása

A pezsgõbõl nem kell kóstolót tölteni a vendégnek, elmarad a bornál szo-

kásos tesztelés is. A palack fogása töltés közben lehet normál felsõ fogás, az-
az a bor service-nél használt klasszikus fogás, és a speciál alsó fogás. A
speciál alsó fogásnál a hüvelykujjunkat a palack alján található bemélyedés-
be illesztjük és az üveget a többi ujjunkon tartjuk, a kisujj szabadon van. Ez
a fogás kissé nehéz, viszont rendkívül mutatós. Ha netalán mégis nehéz len-
ne elsajátítani, az üveget lehet az alján is fogni, éspedig úgy, hogy a hüvelyk-
ujj felül, a többi ujjunk alul legyen.
A pezsgõ szervírozását mindig a nõknél vagy a társaság vezetõjénél, az
idõsebb személynél kell kezdeni az óramutató járásával megegyezõ irány-
ban. Legutoljára annak töltünk, aki a pezsgõt rendelte. Vigyázzunk, hogy
töltés közben a palack szája ne érjen hozzá a poharakhoz. A pezsgõ ne csor-
duljon ki a pohárból. Mindenkinek egyforma mennyiséget töltsünk, és ne
csepegtessük le az abroszt.
Minden töltés után töröljük meg az üveg száját a bal csuklónkon tartott
kendõvel, legvégül tegyük vissza a pezsgõhûtõ vederbe.
A pezsgõ service-nél, a bor service-szel ellentétben, nem szokás a még
ki nem ürült pohárba tölteni, csak miután a vendég kiitta. Ha a pezsgõ elfo-
gyott, az üres üveget fejjel lefelé, fordítva tegyük bele a pezsgõhûtõ veder-
be, ezzel jelezve a staff17 többi tagjának, hogy az ital kifogyott

A pezsgõ fogyasztása
A pezsgõ ivása különbözik a borétól. A pezsgõt nem szabad lassan, fi-
nomkodva kóstolgatni, hanem határozott mozdulattal a nyelvünk begörbíté-
sével képzett kis árokba úgy kell beönteni, hogy hirtelen felmelegedve száj-
padlásunkig felhabozzon és érezni tudjuk légiességét.

Hasznos szavak a pezsgõ-service-hez franciául, németül, angolul és magyarul

Francia német angol magyar

Brut Herb Brut Fanyar
Demi doux Halb süss Demi sweet Félédes
Demi sec Halb trocken Medium dry Félszáraz
Doux Süss Sweet Édes
Extra sec Ganz trocken Extra dry Egészen száraz
Sec Trocken Dry Száraz
Tres sec Sehr trocken Very dry Igen száraz
17staff – az étteremben tevékenykedõ pincérek
87
 5. Hasznos tudnivalók a borokról

5. 1. A borok tárolása

Mivel Japánban helyszûke miatt lehetetlen borpincéket kialakítani, az ét-

termek a bort a raktárban, a személyzeti szobában tárolják addig, amíg a bo-
ros hûtõkbe bekerül és a vendég megrendeli. A falakra rögzített bortárolók-
ban vagy a borállványokon is vannak elhelyezve borosüvegek, de ezeket
nem szolgálják fel, inkább csak dekoratív jellegük van.

88
 Ez a megoldás a kis éttermekre jellemzõ, mert ott nem okoz nehézséget.
Nagy luxuséttermek külön légkondicionált borosszobával rendelkeznek, ami
ki van nevezve borpincének. A rekeszekben lefektetve, az állványokon fél-
oldalra döntve tárolják a borokat, hogy a parafadugó ne száradjon ki. A „bor-
pince” egyik fala üvegbõl készül, hogy a vendégek jól láthassák a kínálatot
és a tulajdonos magángyûjteményét.
Ez tehát egyben jó reklám is az étteremnek. Néha a könnyebb eligazodás
érdekében a rekeszek feliratozva vannak, de ez nem igazán ajánlott, mert a
vendégekben olyan érzést kell kelteni, hogy a borosszobában valami sejtele-
mes, hozzáférhetetlen és drága dolgok vannak felhalmozva. Az a borosszo-
ba, amely nem hivalkodik mindenféle címkékkel, tálcán tálalva az informá-
ciót, igazi kincsesbánya minden borkedvelõ számára.

5. 2. A parafadugó

A parafadugó az egyik legrégebbi anyag, amit borosüvegek tömítésére,

lezárására használnak, legalábbis azóta, amióta az italokat nagyobb mennyi-
ségben palackozzák. Az utóbbi években szabad utat kaptak a különbözõ mû-
anyag és gumidugók, ezt egyrészt a parafa dugók egyre drágább elõállítása
okozta. Régebben a paratölgyeket 5-9 évenként hántolták, de a gyorsan nö-
vekvõ kereslet miatt már 2-3 évenként szabadítják meg a kérgüktõl a fákat.
Az emelkedõ jólét következményeként mind több és több minõségi borra
van igény és így nõ a kereslet a parafadugó iránt.
A mûanyag vagy gumidugótól való idegenkedést nagy mértékben az
okozza, hogy kezdetben csak az olcsó italokat zárták gumidugóval. Ezért ez
az elképzelés rögzült: mûanyag dugó = olcsó ital.
Ez a téma a borkedvelõk körében mindig vitára ad okot, de a mûanyag
dugó minõsége az évek folyamán sokat javult és tesztek sorozata bebizonyí-
totta, hogy ez a dugó alkalmas a borosüvegek lezárására. Csak idõ kérdése,
hogy mikor szorítja ki végérvényesen a mûanyag dugó a tradicionális para-
fa dugót.

A parafadugó hátrányai
• az üvegeket lefektetve kell tárolni, hogy a dugó ne száradjon ki
• idõvel a dugó széttörik vagy szétmorzsolódik
• a hosszú ideig tárolt vörösborokat 20 év után újra kell tömíteni
• a dugóízt nem lehet eltüntetni
• az idegen szagok a bortároló helyiségben befolyásolják a bort, mert a
dugó pórusain keresztül beszivárognak az üvegbe
• 12° fölött a parafadugómoly megtámadja a dugót és egy pár év alatt
megsemmisíti
89
 A mûanyag dugó elõnyei
• elõállítása olcsóbb
• nincs dugóíz
• nem törnek és nem morzsolódnak
• nem kell speciális dugóhúzó
• nem kell többé az üvegeket lefektetve tárolni
• 50 év tárolás után sem kell a dugót kicserélni
• a tárolás alatt idegen szagok nem hatolnak be az üvegbe
• a kihúzott dugót bármikor kényelmesen vissza lehet dugni az üvegbe,
a bort egy pár órával vagy nappal késõbb újra szervírozhatjuk
Jómagam a mûanyag dugót nem találom rossznak, gondolom, egyszer
majd a mûanyag dugó meg is fogja tenni a nagy áttörést, mint annak idején
a parafadugó, amikor az olaj vagy viaszdugókat háttérbe szorította.

5. 3. A borosüvegek

Az üveg színe és formája nagyon sokat elárul a borokról. Sok bor erede-
tét és karakterét meg lehet határozni az üveg formájáról és színérõl. Viszont
vigyázat! Az üvegtípusokat, amelyek Európa legjobb borait reprezentálják
felhasználhatják jelentéktelen borok palackozására.
1. Bordeaux
Egy bordói üveg 0,75 l bort tartalmaz, ami elegendõ hat pohár megtölté-
séhez. A palackozók a vörösbornak zöld üveget használnak, fehéret a fehér-
boroknak.
2. Bourgogne
Ezt a 0,8 l-es üveget minden olyan bornál használják, amely Burgundiából
származik. Néha olasz és jugoszláv borokat is árusítanak burgundi üvegben.
3. Rajna és a Mosel menti német bortermelõ területek
A fehér színû üvegek 0,7 l bort tartalmaznak. A barna üvegekben rajnai,
nahei, ahri érett aranysárga borok vannak. A zöld üvegek pedig a moseli,
saari, ruweri fiatal, friss borokkal vannak töltve.
4. Franken
Ha a bor lapos, hasas üvegben, Bocksbeutel-ben, van, akkor könnyû,
száraz frankföldi borról beszélhetünk. Németországban ezt a típusú üveget
hagyományosan a majnai borok palackozásánál használják.
5. Chianti
A szalmafonatos Chianti üveg Olaszország leghíresebb borosüvege. Ûrtar-
talma 0,9 l. az olasz borok változatos formájú üvegekben kerülnek forgalomba
6. Pezsgõsüveg
A pezsgõsüvegek hasonlítanak a burgundi üvegre, fala viszont vastag és
sötétzöld színû.
90
 1. Bordói üveg 2. Burgundi üveg 3. Német borosüveg

4. Bocksbeutel-üveg 5. Chianti üveg 6. Pezsgõsüveg

91
 5. 4. A francia borok címkéin szereplõ szavak és kifejezések listája

A.O.C. – Apellation D'origine Controllé – különleges minõségû borok,

amelyek szigorú ellenõrzéseken és teszteken mentek keresztül. A fenti jelzés
garantálja a bor eredetét, az elkészítés módját és a szõlõ fajtáját.
Blanc du Blancs – fehér szõlõszemekbõl készült
Brut – extra száraz bor
Château – szõlõgazdaság
Climat – kicsi, magán szõlõgazdaság
Crémant – enyhe habzóbor
Demi sec – édes
Doux – igen édes
Extra sec – nagyon száraz
Grand Vin – egyszerûen nagy bor
Mise en bouteilles au Château – a palackozó szõlõgazdaság neve
Mise en bouteilles du Domaine – a palackozó cég neve
No Vintage – normális évjáratú bor
Nouveau – fiatal, friss vörösborokat neveznek
így, amelyeket egy pár hónappal
a palackozás után meg kell inni
Récolte – évjárat
Réserve – minden bort lehet Réserve jelzõvel
illetni
Rosé – rosébor, amely egy kevés vörösbort
tartalmaz
Sec – sec – enyhén édes
Vin de table – asztali bor
Vin delimité de qualite supérieure – jóminõségû bor (V.D.Q.S.)
Vintage – egy különösen jó évjártú bor

5. 5. Az olasz borok címkéin szereplõ szavak és kifejezések listája

Amabile – félédes
Amaro – keserû
Bianco – fehérbor
Cantina – pincészet
Cantina sociale cooperativa – borászszövetkezetek
Casa vinicola – borkereskedés
Classico – a bortermelõ terület középpontjából,
a terület legjobb vidékérõl származó bor
Consorzio – helyi borászegyesület állami státussal
92
D.O.C.– Denominazione di Origine Controllata
– az olyan minõségi borokat jelölik vele,
amelyek származási helye ellenõrzött.
A francia A.O.C.–hez hasonló védjel, a bor
minõségét garantálja.
Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.)
– a legmagasabb minõségi kitüntetés, a leg-
jobb borokat jelölik a D.O.C.G. felirattal.
A borok szigorú ellenõrzéseken mennek
keresztül.
Denominazione di Origine Semplice (D.O.S.)
– jelölés egyszerû asztali borokra, a szõlõ-
fajta és a terület neve nincs feltüntetve
Denominazione Semplice – jelölés egyszerû asztali borokra
Dolce – igen édes
Dolce Abbocato – félédes
Fiasco – kerek, hasas szalmába csomagolt palack,
pl. Chianti
Grado alcoolico – alkoholfok
Imbottigliato nello stabilimento
– pincészet, ahol a borokat palackozták
Indicatione Geografica Tipica (I.G.T.)
– asztali bor meghatározott szõlõfajtából
és meghatározott területrõl
Infiascato alla fattoria
– pincészet, ahol a borokat Fiascchi–ba
(lásd Fiasco) palackozzák
Nero – sötétvörös bor
Riserva – jóminõségû bor
Rosato – rosébor
Secco – száraz
Spumante – habzóbor
Stravecchio – igen régi bor
Vendemmia – évjárat
Vino da banco – egyszerû asztali bor
Vino di tavola – egyszerû asztali bor
Vino liquorso – igen édes bor
Vino ordinario – egyszerû asztali bor
Vino Santo – a napon aszalódott szemekbõl készült bor

93
5. 6. A német borok címkén szereplõ szavak és kifejezések listája

Bereich – a bortermelõ vidék kerülete, tartománya

Bratenwein – az asztali borokkal megegyezõ bor, fõzéskor használják
Einzellage – kicsi, magán szõlõgazdaság
Eiswein – megfagyott szõlõszemekbõl készített bor, igen ritka
és nagyon édes
Gebiet – bortermelõ vidék neve, pl. Saar, Ruwer, Nahe, Rheingau
Großlage – azonos bort termelõ, szomszédos szõlõgazdaságok
szövetkezete
Perlwein – habzóbor
Prüfnummer – tesztszám, ami egy számkombinációból áll
Qualitätswein – egy meghatározott területrõl származó minõségi bor,
7,5 % alkoholtartalommal
Qualitätswein mit Predikat (Q.m.P.)
– tradicionális minõségi bor, az elõállításkor nem hasz-
náltak cukrot. Ez a bormeghatározott vidékrõl szárma-
zik és meghatározott szõlõfajtából készül. 9,5 % alkoholt
tartalmaz és különbözõ minõségi teszteken megy ke-
resztül. A Qualitätswein mit Predikat borok minõségi
rangsorolása az érettség foka szerint:
•Kabinett
•Spätlese
•Auslese
•Beerenauslese
•Trockenbeerenauslese
A Kabinett a legszárazabb, a Trockenbeerenaus-
lese a legédesebb. A Trockenbeerenauslese a
legrégebbi, tehát ebben van a legnagyobb termé-
mészetes cukortartalom.
Rosewein – rosébor
Rotling – vörös és fehér szõlõszemekbõl készített rosébor
Rotwein – vörösbor
Tafelwein – egyszerû asztali bor, nincs semmilyen minõ-
ségi jelzéssel ellátva, eredete és a szõlõfajta
nem igazolt
Trocken – száraz, literenként 4 g nem fermentált cukrot
tartalmaz
Weissherbst – rosébor
Weisswein – fehérbor

94
 6. A dohányáru szervírozása

6. 1. A cigaretta- és a szivar-service

Egy csomag cigaretta szervírozásához nem kell speciális tanulmányokat

végeznünk.
A cigaretta service-nél a nyloncsomagolásból kibontott dobozt egy cso-
mag gyufával együtt kétrét hajtott fehér felszolgálókendõbe tesszük és
kistányéron szervírozzuk a vendégnek.
A kistányért tálcáról adjuk be, és a vendég jobb keze felöl helyezzük el
az asztalon.
Sok étterem a cigarettával felszolgált gyufán saját magát reklámozza: a
gyufa elõ- és hátlapján megtalálható az étterem neve, címe, telefonszáma,
információ a nyitvatartási idõrõl, a szabadnapokról stb.
Ha a vendég egy szivart szeretne, beadhatjuk a szivarlapot, ahonnan ki-
választhatja a neki megfelelõ márkát. Gyakran elõfordul, hogy a vendég a
szivarlap igénybevétele nélkül rendel.

A vendégnek a szivart többféleképpen is felszolgálhatjuk:

1. A rendelés után a szivart, a gyufát, a szivarvágót vagy guillotint egy
felszolgálókendõbe fogjuk és kistányéron tálcáról szervírozzuk.
2. A vendég asztalán elhelyezzük a szettet, amely a következõkbõl áll:
• égõ gyertya
• kis tálcán fidibus18 és guillotin19
Ezután tálcáról vagy dobozból bemutatjuk a kínálatot. Szivarfogóval
kivesszük a dobozból a kívánt szivarat és átadjuk a vendégnek. A ven-
dég saját kezûleg vágja le a szivar végét a guillotinnal, a fidibust meg-
gyújtja a gyertyalángnál és rágyújt.
3. A dobozt, a guillotint, a gyetyát és a szivarfogót tálcára rakjuk és kivisz-
szük a vendéghez. A gyertyát meggyújtjuk, ezután a szivarfogót a jobb
kezünkbe véve bemutatjuk a kínálatot. A vendég által megfelelõnek
tartott szivart kiemeljük a dobozból, a bal kezünkben tartott tálcát le-
tesszük a kisegítõasztalra.

A bal kezünkkel elvesszük a guillotint a tálcáról, levágjuk a szivar végét

és a fogóval a szivart a gyetya lángja fölé tartjuk, amíg meggyúl. Közben
kissé forgatjuk a szivart, hogy minden oldalán érje a láng.
18fidibus – kis fapálcika, amelyet a rágyújtásnál használnak
19guilottin – szivarvágó

95
 Miután ez megtörtént, a szivart egy hamutartóba rakjuk a szivarfogóval
úgy, hogy a szivar szájrésze a vendégre mutasson. Ezennel a ceremónia vé-
getért, a gyertyát a koppantóval eloltjuk, a gyertyát, a guillotint a tálcára
rakjuk és távozunk a vendég asztalától. Ezután a segédpincér leszedheti a
kisegítõasztalt.
A cigaretták tárolása nem okoz gondot, nem kényes jószág. Ellenben a
szivarokat dobozban és ún. klimaboxokban tároljuk , ahol a levegõ nedves-
sége 67-70 % -os. A kiszáradt szivar élvezhetetlen.
Régebben a dohányosok nem szívesen használtak öngyújtót, mivel a régi
benzines öngyújtók tönkretették a szivar illatát és aromáját.
Egyes pincérek szeretnek tüzet adni a rágyújtani készülõ vendégnek. Ez
olcsóbb helyeken vagy, ahol nincs gyufa service, eléggé népszerû és elter-
jedt, de elit francia étteremben, amelyben a helyiség eleganciája megköve-
teli, nincs helye ennek a gesztusnak.

6. 2. A hamutartó-service

A hamutartó-service a következõképpen történik:

A pincér tálcán kiviszi az üres hamutartót a vendéghez. Elnézést kér, a
jobb kezével leveszi a tálcáról és leborítja vele az asztalon levõ teli hamu-
tartót, majd a két hamutartót a tálcára rakja.
Miután a teli hamutartó biztonságosan megtette a tálcáig vezetõ utat
anélkül, hogy a tartalma kiszóródott volna, a pincér a tiszta hamutartót elhe-
lyezi az asztalon.
Ezt a hamutartócserét borításos cserének hívják, és azért szükséges alkal-
mazni, mert, ha nem borítják le az egyik hamutartóval a másikat, akkor a
pernyék elröpülhetnek, kiszóródhatnak, amint vesszük el az asztalról a teli
hamutartót, és összemocskolnánk az abroszt, esetleg a vendég ételébe is be-
leeshetnek. A hamutartó-cserénél egyúttal le lehet szedni az üres cigarettás
dobozokat és a nejloncafatokat az asztalról.
Ha a pincérnek, nagy forgalom idején, nem jut tálca, akkor a tiszta hamu-
tartót egy ugyancsak tiszta, négyszögletûre összehajtogatott fehér felszolgá-
lókendõn is kiviheti, amit a bal kezében tart. Menet közben a jobb kezét rajta
tartja a hamutartón.
Odaérve a vendég asztalához elnézést kér, a tiszta hamutartót leteszi az
asztalra, majd jobb kézzel utánanyúl a teli hamutartónak. A bal kezében levõ
kendõvel letakarja, hogy a pernye ne szóródjon ki, és leszedi az asztalról.
Távozáskor a hamutartó a bal kézben van, rajta a kendõt a bal kéz hüvelyk-
ujja biztosítja. A jobb kéz szabad. A hamutartó tartalmát nem ajánlatos a
többi szemét közé önteni a mûanyag zsákba, mert tûz keletkezhet. Célszerû
96
egy nagyméretû konzervdobozt használni erre a célra. Nagy forgalom vagy
teltház esetén nincs idõ minden hamutartót elmosni és eltörölve beadni a
vendégnek. Ilyenkor a pincér a hamutartó tartalmát kiönti a konzervdoboz-
ba és a doboz mellé elõkészített, kizárólag ilyen célra használt ronggyal
kitörli a hamutartót, és máris „üzemképes” állapotban kerül az új hamutartó,
mosás nélkül is. Sõt az eltörléssel még jelentõs idõmegtakarítást is elérünk.

A hamutartók mosásához külön szivacsot és külön eltörlõ kendõt kell

használni.

A szivacsba és a kendõbe idõvel beivódik a szivarszag, ezért nem szabad

poharakat vagy csészéket mosni, illetve eltörölni velük.
A hamutartót a pincér külön mossa el, sosem kerülhet bele a nagy tányér-
mosó gépbe.
A hamutartó-service-nél a pincér minden tiszta hamutartóval köteles az
illetõ étterem reklámjával ellátott gyufát is beadni a vendégnek. És vigyáz-
nia kell arra, hogy sose kerüljön a hamutartó egy tálcára az étellel.

97
 7. A vendég és a pincér közötti kapcsolat

7.1. A vendégtípusok

Az étteremben a lunch20- és a dinner21-time alatt különbözõ vendégtípu-

sok fordulnak meg. Két nagy csoportba oszthatjuk õket: a kitárulkozó és a
befele forduló vendégek.
A kitárulkozó vendég kapcsolatbarát, míg a magába zárkózó vendég tar-
tózkodóbb. A legtöbb vendég a második kategóriába sorolható.
Mind a két típusú vendégnek különbözõ service-t kell nyújtanunk, és a
legnagyobb problémát az okozza, hogy helyesen ismerjük fel a vendéget.
Magatartása, gesztusa, beszéde, mimikája jelentõs segítséget nyújt ebben, de
többévi munka és tapasztalat kell ahhoz, hogy már ránézéssel kiismerjük
vendégünket.

7. 1. 1. A szerény vendég

A szerény vendéget a bizonytalan megjelenésrõl, a mérsékelt, tartózko-

dó magatartásról ismerjük fel. Elõzékeny és szolgálatkész megszólítással
meg lehet „puhítani”.

7. 1. 2. A sporolós vendég

Ez a vendégtípus a legtöbb esetben már a bejáratnál tanulmányozza a ki-

függesztett étlapot és tájékozódik az árakról.
Az ételek kiválasztásához nem igényel sok idõt és a rendelést másodper-
cek alatt adja be. Ennek a vendégnek nem lehet ételeket ajánlani, ennek el-
lenére ne legyünk udvariatlanok és ne viselkedjünk közömbösen. Akár kis
pénzösszegek is növelik a bevételt.

7. 1. 3. A sietõs és ideges vendég

Ideges és nem összehangolt megjelenés jellemzi ezt a vendéget. Ez a tí-

pus minél hamarabb szeretné kiszolgáltatni magát. Ezért olyan ételeket
ajánljunk, amelyek rövid idõ alatt elkészülnek, és a felszolgálásuk nem vesz
sok idõt igénybe.

20lunch time – ebédidõ

21dinner time – vacsoraidõ
98
 7. 1. 4. A kedélyes vendég

Ezt a vendégtípust a higgadt, kényelmes megjelenés jellemzi. Az ételek

kiválasztása elég sokáig tart nála, a rendelés leadása ugyancsak.
Az ételek beadását hidegvérrel várja, még a többperces késéseket is nagy
lelki nyugalommal viseli el.

7. 1. 5. A szakértõ vendég

Sosem tudhatjuk, hogy a vendégnek mi a foglalkozása.

Sok szakács és pincér szereti szabadnapokon felkeresni a szomszéd ét-
termeket és kipuhatolni a felhasználható dolgokat, megjegyezni az elõnyö-
ket és a hibákat.
Ez a vendégtípus egocentrikus, hivalkodó és hencegõ, és mint mindentu-
dó szeret fellépni. A szakmai eszmecserét lehetõleg kerüljük.

7. 1. 6. A mozgássérült vendég

A mozgássérült vendéget vagy a rokkant vendéget aránylag hamar fel le-

het ismerni.
Néha nem lehet észrevenni, hogy a vendég hálás-e vagy dühös azért,
hogy nem teljes értékû embernek számítják. Pl. egy félkarú vendégnek a
konyhában fogyasztásra készen felvágják a húst vagy a pincér felajánlja a
szolgálatait.
Általában a mozgássérült vagy rokkant vendégek szívesen veszik a fel-
ajánlott segítséget, ha udvariasan és tapintatosan nyilvánítjuk ki segítõkész-
ségünket.
A vendég nem szabad, hogy érezze a tehetetlenségét, vagy azt, hogy nem
egész embernek számítjuk. Sose érdeklõdjünk, hogy pl. milyen fából van a
lába, vagy hogy hol vesztette el a karját.

7. 1. 7. A részeg vendég

Ez a legnehezebb vendégtípus, mert a magatartását másodperceken belül

megváltoztathatja. Kerüljük a beszélgetést, mert agresszív kitörésekhez ve-
zethet, és kerüljük a konfliktushelyzetet.
A nagyon részeg vendéget diplomatikusan akadályozzuk meg a mozgás-
ban és udvariasan tartsuk vissza a jármûvezetéstõl.
Ilyenkor ültessük le, és szolgáljunk fel neki feketekávét, ami kissé segít
a kijózanodásban. Az ilyen vendégek hazaszállításáról gondoskodjunk ide-
jében. (taxi)
99
 7. 1. 8. A gyerekvendég

A gyerekek a jövõ törzsvendégei, ezért kísérjük figyelemmel õket. Hasz-

náljunk speciális gyerekedényt és evõeszközöket a gyermekmenük szervíro-
zásához.
Az ételt szervírozzuk mindig hamarabb, mint a felnõtt menüket. Így a
gyerek anyja is megkóstolhatja az ételt és figyelemmel kísérheti a gyerek
startolását az evõeszközökkel.
A rendelés felvétele és a felszolgálás között adjunk be a gyerekeknek
rajzfüzetet és színes ceruzát az idõ eltöltésére.
Természetesen ez service az étterem részérõl, amit haza lehet vinni. Az
étkezés után a gyereket jutalmazzuk meg egy meglepetésfagylalttal vagy
desszerttel. A csecsemõknél és kisgyermekeknél adjunk be gyerekágyat, kis-
párnát és gyerekszéket.

7. 1. 9. Az idõs vendég

Az idõs vendégek speciális, ám nem feltétlenül problémás vendégek. Ba-

rátságos és tiszteletteljes beszédmodorral, egy csendes asztal felajánlásával
és apró figyelmességekkel ezeket a vendégeket elégedett és hálás törzsven-
dégeknek nyerhetjük meg. (lásd Old man service)

7.1.10. A vendégcsoportok

A csoportokban jövõ vendégeknek bizonyára megvan az okuk ünnepel-

ni. Idõvel az egyre növekvõ alkoholfogyasztással összhangban a zajszint is
emelkedik a teremben. Szerencsére vendégcsoportok elég ritkán jönnek be-
jelentkezés nélkül, ennek ellenére használjuk a speciál szobát, mivel a társa-
ság zaja zavarhatja a többi vendéget.

7. 1. 11. A külföldi vendég

Képzeljük magunkat a külföldi vendég helyébe, rögtön megértõbbek le-

szünk egy más nyelven beszélõvel szemben. A rendelést a külföldi vendég
mindenféle keveréknyelven és gesztikulációkkal próbálja leadni. Ez nem-
csak a vendég számára jelent erõfeszítést, hanem a pincérnek is erõpróba
megérteni a mondottakat.
Mennyivel másabb, ha a személyzet egyik tagja beszél több nyelvet, és
a nagy világnyelvekre lefordított étlaphoz magyarázattal tud szolgálni. A
külföldi vendég így otthon érzi magát és itteni tartózkodása idején a mi ét-
termünket választja.
100
 7. 1. 12. A törzsvendég

Vendégekre szert tenni nem egyszerû feladat, vendégeket hosszú idõre

megtartani már lényegesen nehezebb. A törzsvendégek az étterembe érkezõ
vendégek jelentõs hányadát képezik.
Ezért privilégiumokat élveznek:
• üdvözlés és beszélgetés közben a nevükön szólítjuk
• a mindennap menetrendszerûen érkezõ vendégnek mindig ugyanazt a
helyet és asztalt kínáljuk fel
• nem feledkezünk meg a vendég étkezési szokásairól ( milyen bort sze-
ret, mi a kedvenc étele, milyen ízesítõszereket és fûszereket szeret, mi-
lyen ételeket nem szabad fogyasztania, stb.)
• lásd az Extra-service c. fejezet Törzsvendég-service c. alfejezetét.

7. 2. Társalgás a vendéggel

Service közben a vendéggel kommunikálni kell. A beszélgetés segít fel-

oldódni és a vendég otthonosabban érezheti magát. Az udvarias hangnem, a
barátságos mosoly jótékony hatással van a vendégre. Néha kissé nehéz el-
kezdeni a társalgást, de ez a probléma aránylag könnyen megoldható, ha rö-
vid idõ alatt a vendéggel azonos hullámhosszra tudjuk hangolni magunkat.
Ahhoz, hogy felvegyük a beszélgetés fonalát és megszólíthassuk a vendéget,
mindig valami okot kell találni. Ennek érdekében álljon itt néhány kérdések-
bõl és válaszokból álló példamondat a kezdeti nehézségek leküzdésében.
• Elõször van-e itt?
• Milyennek találja az éttermet?
• Kellemesen érzi-e magát?
• Nincs-e hideg vagy meleg az étteremben?
• Volt-e már Franciaországban (Németországban)?
• Szereti-e a francia konyhát?
• Szereti-e a francia sajtokat?
• Van-e valamilyen kérdése az ételekre vonatkozólag?
• Van-e valamilyen kérdése az étteremre vonatkozólag?
• Megfelel-e ez az asztal?
• Minden rendben van-e?
• Van-e valamilyen panasza?
• Ízletes-e az étel?
• Elég sós-e az étel?
• Kér-e sót vagy borsot?
• Van-e valamilyen kívánsága?
• Milyennek találja a kenyeret?
101
• Elég meleg-e a kenyér?
• Kér-e még kenyeret?
• Megfelel-e a marhasült?
• Tilos-e valamilyen ételt fogyasztania?
• Allergiás-e valamire?
• Meg van-e elégedve az adagokkal?
• Megengedi, hogy a húst felszeleteljem?
• Megengedi, hogy töltsek?
• Megengedi, hogy elvegyem a tányérját?
• Engedje meg, hogy figyelmébe ajánljam ezt a vörösbort.
• Milyennek találja a bort?
• Elõször próbálja-e ki ezt a specialitást?
• Engedje meg, hogy figyelmébe ajánljam az étterem specialitását.
• Miben segíthetek?
• Ha valamiben segítségére lehetek…
• Kérem, érezze magát otthon.
• Kérem, helyezze kényelembe magát.
• Köszönjük, hogy megtisztelt bennünket.
• Szívesen látjuk máskor is.
• Köszönjük, hogy elhozta a családját.
• Köszönjük, hogy ismét eljött.
• Köszönjük, hogy elhozta a barátait.
• Örvendek, hogy segíthettem.
• Örvendek, hogy szolgálatára lehettem.
• Hálás köszönet.
• Legyen szerencsénk máskor is.
• Kellemes hétvégét.
• Kellemes délutánt.
• Ahogy Ön akarja, azonnal intézkedem.
• Engedje meg, hogy bocsánatot kérjek, az én hibám volt.
• Bocsánat uram, nagyon sajnálom.
• Itt, kérem, valami félreértés van, ha megengedi, azonnal utánanézek.

Mikor beszélgethetünk a vendéggel?

• a rendelés felvétele közben
• hideg elõételnél
• desszertnél
• két fogás között
• ha a vendég kérdez valamit
• ha az egyedüllevõ vendég láthatóan unatkozik
• az ital beadása közben
102
 • ha a vendégben jó benyomást keltettünk és a vendég láthatóan kedveli
a személyünket
• törzsvendégnél
• ha a vendég ismerõs vagy barát
• ha a vendégnek várakoznia kell az asztaltársaság többi tagjára

Mikor nem beszélgethetünk a vendéggel?

• üzleti megbeszélésnél
• ha a vendég nõ-férfi páros
• meleg ételek beadásakor, mivel kihûlhet az étel és elvonjuk a vendég
figyelmét az ételrõl
• telt ház esetén
• ha úgy vettük észre, ha a vendég nem valami beszédes
• gyászszertartásról jövõ vendégek esetén
• a rövid ebédszünetben betérõ vendég esetében
• enyhén becsípett vendéggel
• közvetlenül a záróra elõtt

Beszélgetés közben álljunk a vendég asztala mellett egyenesen, a lábun-

kat tegyük össze, és a bal kezünkkel fogjuk át a jobb csuklónkat. A jobb ke-
zünket enyhén szorítsuk ökölbe. A kezünket tartsuk kb. az övünk magassá-
gában. Ez az egyetlen megengedett pozíció társalgás közben a vendég asz-
talánál.

Alapszabály
ü Ne támaszkodjunk a vendég asztalára
ü Ne könyököljünk a vendég asztalára
ü Ne üljünk le a vendég mellé
ü Ne fogadjunk el a vendégtõl ételt vagy italt
ü Ne tegyük a kezünket a hátunk mögé
ü Ne tegyük a kezünket a csípõnkre
ü Ne fonjuk össze a karjainkat a mellünkön
ü Ne dugjuk a kezünket a zsebünkbe
ü Ne dugjuk az ujjainkat a mellényzsebünkbe
ü Ne játszadozzunk az abrosszal, dugóval, golyóstollal stb.
ü Olyan pozíciót foglaljunk el, hogy a többi asztalt, esetleg a bejá-
ratot is, szemmel tarthassuk
ü Ha idõközben az étterem forgalmassá válna, kérjünk elnézést a
vendégtõl, hivatkozzunk a munkára és távozzunk

103
 8. Az extra-service

Úgy vélem, hogy eddig sem fukarkodtam az extrák ismertetésével a ko-

rábbi fejezetek tárgyalásakor, mégis egy külön csokorra valót itt ki szeretnék
emelni.
Japánban nagyon nagy figyelmet fordítanak az extra service-re, és ez ért-
hetõ, hiszen a nagy konkurencia miatt állandóan új és új dolgokat kell kita-
lálni.
Régi vendégek megtartása mellett, az elsõ és legfontosabb teendõ új ven-
dégek toborzása és lehetõleg átcsábítása más éttermekbõl.

8. 1. A virág-service

Nagoyában hagyomány, hogy egy étterem megnyitásakor az elsõ nap

rengeteg virágot raknak ki az étterem elé nagy kosarakban. Ezek a virágok
nem egyszerû mezei burjánok, hanem a legdrágább és legjobb virágüzletek-
bõl vásárolt, különlegesen szép virágok.
Többezer virág van a kosarakban levõ, vízzel átitatott speciális szivacs-
ba beállítva, valóságos virágerdõ. Egy kosárban annyi van, amennyit két-há-
rom felnõtt ember el tud vinni ölben.
Az étterem megnyitását követõ ceremónia után ezeket a több ezer dollár-
ba kerülõ virágokat, a megnyitóra összegyûlt közönség, a kíváncsiskodók és
a járókelõk bátran hazavihetik, anélkül, hogy egy fillért is fizetnének érte.
Fõleg a nyugdíjas öregasszonyokból álló csoportok bizonyulnak „nagy
virágvadászoknak”, valósággal „illatra mennek” és már kora reggel kerülge-
tik a virágkosarakat. Virágéhes nõi csoport után alig marad valami a kosa-
rakban. A játékszabályokat mindenki betartja: a személyzet, miután végzett
a kosarak elkészítésével, a kosarakat minden õrizet nélkül hagyja. Tudják,
hogy senki el nem vesz semmit.
Csak a ceremónia után szabad megrohamozni a kosarakat. Ez a különös,
és számunkra kissé érthetetlen, szokás Japánban nagyon természetesnek szá-
mít. Az új étterem a virágokkal szeretné felhívni magára a figyelmet, és ez-
úttal „kéri”, hogy a jövendõbeli vendégek fogadják jóindulatukba, térjenek
be gyakran és fogyasszanak minél többet.
Az étterem tulajdonosa szerint jó jelnek számít, ha az odalátogatók szí-
vesen fogadják a virágokat és derekasan kifosztják a kosarakat.
Minél gyorsabban fogynak el a virágok, annál nagyobb a tulajdonos és a
személyzet öröme, hiszen ezek az emberek azzal a tettükkel, hogy elviszik a
104
virágokat, érdeklõdést mutatnak az új étterem iránt. És egészen biztos, hogy
egyszer el fognak jönni kipróbálni azokat az ételspecialitásokat, amelyeket
az illetõ étterem kínál.
A baj ott szokott kezdõdni, ha senki sem mutat érdeklõdést a frissen nyílt
étterem iránt. Ha senki sem hajlandó hazavinni a virágokat.
Ha a virágok egész nap ott fonnyadoznak a kosarakban, egészen biztos,
hogy hamarosan be lehet zárni a boltot, mert a nagyközönség egyszerûen
nem akarja tudomásul venni az új étterem létezését, tehát a bevezetõ puhí-
tásként használt reklámhadjárat és a különbözõ erõfeszítések falrahányt bor-
sónak bizonyultak.
Ilyesmi nem ritkaság, magam is tanúja voltam, amikor egy frissen kinyi-
tott kis étterem nem egészen két hét múlva már húzta is le a rolót. Egysze-
rûen nem tudott betörni a piacra, más szóval olyan erõs volt a konkurencia,
hogy az étterem a külsõ és belsõ design, az ételek és italok, az árak stb. mi-
att labdába se rúghatott.

8. 2. A papírzsebkendõ-service

Kisebb éttermek kedvenc fogása papír zsebkendõ csomagokat adni a tá-

vozó vendégeknek. A csomagban a nyloncsomagoláson keresztül is jól lát-
ható „röpcédula” lapul, amely elárasztja a vendéget információval (nyitási
idõ, szabadnapok, ételek és italok árjegyzéke stb.). továbbá az is fel van tün-
tetve, hogy este hat óráig egy pohár bort vagy egy koktélt kap minden ven-
dég, aki betér vacsorázni.
Az ital ingyen van. Egyféle reklámadomány az étterem részérõl. Ezek-
nek az éttermeknek a személyzete naponta ládaszámra osztogatja a járóke-
lõknek a papír zsebkendõket a metrólejáróknál vagy az áruházak környékén.
Szokás még az utolsó fogás után ingyen fagylaltot is felszolgálni búcsú-
zóul a mielõbbi viszontlátás reményében.

8. 3. A gyertya-service

Az étteremben a hangulatot a gyertyavilágítás nagymértékben fel tudja

dobni. A vacsoraidõben meggyújtott gyertya az asztalt hangulatosabbá, meg-
hittebbé és romantikussá varázsolja. Nagymértékben befolyásolja a vendég
kedélyállapotát.
A gyertya-service-nél használjunk mindig új gyertyákat, kerüljük a tövig
égett és eldeformálódott csonkok használatát. Az illatos gyertyák nem meg-
felelõek, mert negatív hatással vannak az ételek és a bor illatára. Bevásárlás-
kor a gyertya színét úgy válasszuk meg, hogy az abrosz színével harmoni-
záljon és együtt alkossanak jó színkombinációt.
105
 Miután a vendéget hellyel kínáltuk és leültettük, a kötény zsebében tar-
tott konyhai öngyújtóval gyújtsuk meg a gyertyát a vendég asztalán.
A vendég távozása után a gyertyát koppantóval oltsuk el, és az új szett
felrakása után tegyünk új gyertyát a gyertyatartóba.

Alapszabály
ü Ha két színû gyertyákat használunk dekorációnak ( pl. piros és
zöld ), akkor egymással váltakozva tegyük fel az asztalokra, két
egyforma színû ne kerüljön egymás mellé.

8. 4. A gyerek-service

Kisebb éttermekben, ahol minden vendég számít, fontos szerepe van a

gyerek-service-nek.
Az étkezés vége felé az étteremtõl kapott ajándék kuponnal vagy zseton-
nal a következõ alkalommal jelentõs kedvezményre és mini ajándékokra
számíthat a gyerekvendég.
A gyerek születésnapján ingyenes gyerekmenüvel, minitortával, mini
termosszal, óvodástáskával stb. kedveskedik az étterem.

8. 5. Az old man -service22

A jó pincér megkülönböztetett figyelemmel kíséri az idõs embereket és

a gyerekeket.
Ez abban nyilvánul meg, hogy a pincér a húst felvágja, a halat kifilézi és
ezzel nagy szolgálatot tesz az evõeszközök használatával hadilábon álló idõs
embereknek vagy gyerekeknek.
Így megelõzhetõ, hogy az abrosz pecsétes legyen és a hús a földön lan-
doljon.
Bizonyos ételek, mint pl. tengeri rákok, kagylók, különleges halak stb.
felvágásánál nehézségek mutatkozhatnak, mert nem mindegyik vendég tud-
ja, hogyan kell a dolgokat elkezdeni. Ilyen esetekben, ha a pincér úgy véli,
hogy valaki a vendégek közül nem boldogul valamivel, köteles felajánlani a
szolgálatait a vendégnek.
Arra törekedjünk, hogy az ételek fogyasztásával kapcsolatos informáci-
ót udvarias modorban, kedves és barátságos hangnemben hozzuk a vendég
tudomására. Az információt úgy adjuk át a vendégnek, hogy ne tûnjön kiok-
tatásnak, és semmiképpen sértõnek.
22old man – öregember
106
 8. 6. A törzsvendég-service

Japánban a magas rangú vendégek és a törzsvendégek kínos precizitás-

sal vannak nyilvántartva.
A pincérnek illik tudni, hogy hívják X.Y. urat, mi a kedvenc bora, milyen
ételeket kedvel és, hogy a legutolsó alkalommal mit fogyasztott.
Fontos, hogy a törzsvendéget mindig ugyanahhoz az asztalhoz ültessük
és lehetõleg ugyanarra a székre, amin ülni szokott.
A törzsvendégnek kijár egy pohár bor vagy egy könnyû desszert, könnyû
zöldségsaláta stb., ez service az étterem részérõl és egyben köszönetnyilvá-
nítás.
A pincérnek minden alkalommal köszönetet kell mondania a vendégnek,
hogy ismét eljött, vagy, hogy elhozta a barátait az étterembe.

8. 7. A restaurant-service

Az éttermek általában külön vendégkönyvet vezetnek, ahová a vendégek

beírhatják magánvéleményüket.
Japánban gyakran elõfordul, hogy a luxuséttermek a vendégnek, közvet-
lenül a desszert és a kávé beadása után, fekete mûanyaglapra csatolt forma-
nyomtatványt nyújtanak be.
A nyomtatvány elõszavában az étterem vezetõje köszönetet mond a ven-
dégnek és udvariasan felkéri, hogy tüntesse fel az észrevételeit.

A vendég többnyire a következõ rovatokat tölti ki:

• elõször van-e az étteremben

• vélemény:
Ø az étteremrõl
Ø az italról
Ø az ételrõl
Ø a service-rõl
• külön megjegyzés
• név
• cím, telefonszám
• dátum

Az étterem tulajdonosa értékeli a vendégek válaszait, elemzi az étterem

hiányosságait és levonja a következtetéseket.
A nyomtatványon feltüntetett címekre az étterem havonta egyszer tájé-
koztató anyagot küld:
107
 • mini étlapot
• információt:
Ø a sajt- és borpartik megrendezésének idõpontjáról
Ø a zenésest és koncert megrendezésének idõpontjáról
Ø a borokról
Ø az esküvõi rendezvényekrõl
Ø desszert-svédasztalos napokról
Ø a nyitvatartási idõrõl
Ø a take out23 lehetõségrõl

8. 8. A no smoking24 -service

A tapasztalat azt mutatja, hogy lunch time25 -kor sokkal több az ebédelni
betérõ nõ, mint férfi. A nõkre való tekintettel délben a dohányzás tilos. A hamu-
tartók nincsenek felrakva az asztalra. Ha netalán valamelyik vendég a hamutar-
tó hiányában is rágyújtana, udvariasan kérjük fel a dohányzás beszüntetésére,
és tapintatosan hozzuk a tudomására, hogy délben tilos a dohányzás. Egyes ét-
termekben a dohányzó és a nemdohányzó rész el van különítve, belépéskor a
vendéget megkérdik, hogy dohányzó vagy nemdohányzó helyet szeretne-e.
Igaz ugyan, hogy idõvel a terem egyik felében levõ dohányzó részbõl a füst las-
san átszivárog a nemdohányzó részbe - dacára annak, hogy a füstelszívó beren-
dezések teljes kapacitással mûködnek - mégis elõnyös ez a megoldás, mert a
füstöt nem közvetlen közelrõl, pl. a szomszéd asztaltól, fújják át ránk.

8. 9. Étlap-service

Luxuséttermek tartanak olyan étlapokat, amelyeken nincs feltüntetve az

ételek ára. Ha egy férfi-nõ páros a vendég, és látszik, hogy a nõ a férfi meg-
hívottja, akkor a nõ kap egy olyan étlapot, amin nincs árjegyzék, a férfi pe-
dig egy olyat, amin fel van tüntetve az ételek ára. Amikor a férfi meghív egy
nõt vacsorázni, és a nõ kell válasszon az étlapról, sok nõ kényelmetlenül ér-
zi magát az árak miatt. Nem mer túl drága ételt rendelni, nehogy a férfi, aki
a számlát rendezi, késõbb megnehezteljen emiatt. Az ilyen kínos és kelle-
metlen helyzeteket hívatott elkerülni az árjegyzék nélküli étlap.

Alapszabály
ü Mielõtt beadnánk a vendégeknek az étlapokat, teszteljük le, ne-
hogy két olyan étlapot adjunk be, amin nincs árjegyzék.
23take out – lehetõség az ételek elvitelére az étterembõl (angolul)
24no smoking – dohányozni tilos (angolul)
25lunch time – ebédidõ

108
 8. 10. A pizza-service

Olasz éttermekben megszokott dolog a pizza-service. A pincér engedélyt

kér a vendégtõl a pizza felvágására, és egy villa meg egy pizzavágókés se-
gítségével felvágja a pizzát. A pizzavágókést és a villát fehér felszolgálóken-
dõbe csavarjuk, és vagy kézben vagy a kötény zsebében visszük ki a vendég
asztalához. A pizza felvágásakor a tányért nem szabad mozgatni, csupán a
villával lehet a pizzát körbe-körbe forgatni.

Kétféleképpen is lehet felvágni a pizzát:

1. A pizza közepébõl kiindulva, a szélek felé haladva vágjuk, közben for-

gatjuk a pizzát, hogy 6-8 szelet kijöjjön.
2. A pizzát fentrõl lefele haladva kettészeljük, villával elfordítjuk a két
félrészt és ismét fentrõl lefele haladva tovább osztjuk. Addig folytatjuk a
mûveletet, amíg 6-8 szeletet nem kapunk.

8. 11. A sajt- és az olaj-service

Az olyan olasz tésztaételekre, amelyek sajttal készülnek vagy amelyekre

illik a sajt, azt a vendég asztalánál reszeljük rá. A sajt-service-nél a pincér a
kis sajtreszelõt és egy fehér felszolgálókendõbe csavart sajtot visz ki. Enge-
délyt kér a vendégtõl, és az ételre sajtot reszel. Sajt-service közben a vendé-
get meg lehet kérdezni, hogy parancsol-e több sajtot. Jó bõven reszeljünk a
tésztára. Reszelésnél vigyázzunk, hogy a kezünk ne érjen hozzá a sajthoz.
Olaszországban a Parmegiano Reggiano és egyéb extrakemény sajtokat
mindig a felhasználás elõtt reszelik meg. Ezáltal egyedülálló ízt és illatot
kölcsönözhetünk az ételnek. Az olasz ételekre az utolsó pillanatban pár
csepp olajat szoktak csepegtetni, fokozva ezzel az étel ízét. Az olaj-service
is a vendég elõtt történik, speciális olajosüvegbõl. Körkörös mozdulattal
csepegtessük az olajat az ételre, figyelve a vendég ruhájára és az abroszra.
109
 8. 12. A só- és bors-service

A meleg ételekhez hozzátartozik a só és a bors-service. Az étel beadása

után kérdezzük meg a vendéget, hogy elég sós vagy elég borsos-e az étel. Ha
a vendég beleegyezését adta a só vagy a bors-service-re, darálóval õröljünk
friss sót és borsot az étel felületére. (Spaghetti alla carbonnara) A frissen
õrölt bors különleges ízt és aromát kölcsönöz az ételeknek.

8. 13. Az akvárium-service

Sok étterem rendelkezik nagy méretû akváriummal, ami a hall-ban van

elhelyezve, és az ide-oda úszkáló tengeri halak nagyon szép látványt nyújta-
nak. A vendég innen választja ki azt a halat, amelyet ebédre szeretne elfo-
gyasztani.
A konyhaszemélyzet ki is fogja hálóval a kívánt halat, de gyakran elõfor-
dul, hogy a konyhába érve szépen visszateszik a halat egy másik akvárium-
ba, és a mit sem sejtõ vendég fagyasztott halból készült specialitást kap a tá-
nyérjába.
Az étel ízletes, a felhasznált hal minõsége kitûnõ, a vendégnek nincsen
oka panaszra. A kiválasztás izgalmával járó show-jellegû mutatványt a ven-
dég szórakoztatását szolgálja, és a vendégnek senki sem árulja el, hogy nem
a kiválasztott hal van a tányérján.

8. 14. A hús-service

A jó pincér, miután beadta a húst vagy a halat a vendégnek, engedélyt

kér, hogy kicsontozhassa és felszeletelhesse az ételt. Vannak olyan hús- vagy
halételek, amelyek egészben jóval mutatósabbak és kívánatosabbak, mint ki-
csontozva és felszeletelve.
Ezért jó, ha ezeket a körítéssel együtt külön tányérban szervírozzuk. Két
személynél egyszerre visszük ki az elõmelegített tányérokat, a fõételt és a
felszolgálókendõbe csavart kést, villát.
A halat vagy a húst és a köretet tartalmazó tányért elhelyezzük az asztal
közepén a két vendég között. Beadjuk a tányérokat és megfelelõ magyará-
zattal kisérve szervírozzuk az ételt.
Service közben vigyázzunk, hogy ne csepegtessük le az abroszt és a
szósszal ne fröcsköljük le a vendég ruháját. Kisebb adagoknál az összes ételt
szervírozhatjuk a vendégnek úgy, hogy egyenlõen osztjuk el, hogy jusson a
tányérokra a húsból is és a körítésbõl is. Ezután az üres tányért, a szervíro-
zókést és a villát leszedjük az asztalról, enyhén meghajlunk, közben a jobb
tenyerünkkel prezentáljuk az ételt és távozunk.
110
 Nagyobb adagnál csak annyit tegyünk a tányérra, amennyi megfelel egy
szûkös adagnak. A villát és a kést, esetleg a két szervírozókanalat, támasz-
szuk a tányérnak (sültestálnak).
A vendég tányérjába porciózott étel nem fukarságra utal, hanem a pincér
így teszi még kívánatosabbá az ételt. A nagy tányérban a kis porció jobban
érvényesül, a tányér kiemeli az ételt és esztétikailag is szépen mutat. A két
vendég közé helyezett sültestál igen szép látvány, ösztönzõ hatással van a
vendégre, hogy többet fogyasszon.
Egy másik elmélet szerint a pincér azért szervíroz kevés ételt a tányérra,
hogy a vendég ne érezze utólag kényelmetlenül magát, ha netán az étel nem
az ízlése szerint való, vagy ha nem bír többet enni. A vendég által érintetle-
nül hagyott étel nem a legjobb reklám az étteremnek.
Egyes éttermekben a fõétel szervírozása tálalóasztalkáról (Gueridon) tör-
ténik. Vörösréz edényekbõl a vendég elõtt helyezik az elõmelegített tányér-
ra a húst vagy a halat, a körítést és a szószt. Ha a vendég elfogyasztotta, a
fõpincér udvariasan érdeklõdik az ételek íze felõl, és hogy a vendég meg
van-e elégedve.
Pozitív visszajelzésnél következik a második service: a vendég kap még
egy adagot ugyanabból az ételbõl. Természetesen az adagok nem nagyok,
színültig telt tányérra senki sem számíthat. A fõ hangsúly az étel ízén, a szer-
vírozás eleganciáján, a show-jellegû mozdulatokon és a kifogástalan beszéd-
modoron van. Ez a második service sok vendégnek kellemes meglepetést
okozhat.

8. 15. A kobe gyu-service

A kobe gyu kobei marhahúst jelent japánul. Nagy látványossággal körí-

tett igazi specialitásnak számít a vendég elõtt márványlapon sütött marha-
hús. Erre a célra a kobei vagy matsuzakai marhahúst használják, ami nem
csak Japánban ínyencfalat, hanem Európában vagy Amerikában is ismert
különlegesség.
A franciaországi nagy éttermek ismerik és kellõképpen értékelik a mé-
regdrága (100 g = 100 dollár) kobei marhahúst, ami ma már fogalommá vált.
Lássuk hát, mi a magyarázata, hogy a kobei marhahús világszerte verhe-
tetlen:
Japánban vannak speciális farmok, ahol a fekete színû japán szarvasmar-
ha tenyésztésére vannak ráállva, de nem a megszokott minta szerint. Ez a
fajta szarvasmarha csak húst produkál, mégpedig a legjobb minõségben.
Az állatok válogatott tápszerekbõl és természetes takarmányból összeál-
lított speciális menüt kapnak. Ezenkívül állandóan sörrel itatják õket és na-
ponta több órát tartó masszázsban részesülnek.
111
 Minderre a kalapot az teszi fel, hogy a marhák egész nap klasszikus ze-
nét hallgatnak a stressz leküzdése érdekében, úgyhogy semmilyen negatív
külsõ tényezõ nem befolyásolhatja a zavartalan fejlõdést és a súlygyarapo-
dást. A masszírozás hatására a zsír beivódik a húsba és így olyan lesz mint-
ha szalonnával lenne megtûzdelve.
A hús szép márványozott lesz, hihetetlenül porhanyós és ízletes.

A marhahús sütésekor felhasznált szett a következõ:

• kisegítõ-asztalka
• fémtálon felhevített fekete márványlap
• elsõ osztályú konyak V.S.O.P. (4–10 évig érlelt)
• konyhai öngyújtó
• rézedények a körítéssel
• cocotte26 a hozzáillõ szósszal
• kendõbe csavart pecsenyeszeletelõ kés és villa
• felmelegített tányérok
Ha a segédpincérek elõkészítették a szettet, tálcán kivisszük a húst a ven-
dég asztalához és bemutatjuk. Ezután a márványlapon megsütjük a húst. Ha
elkészült, flambírozzuk, felszeleteljük és a tányérokra tesszük. Hozzáadjuk
a körítést, a szószt és szervírozzuk. Legvégül a segédpincérek leszedik a ki-
segítõasztalt és a szettet.

8. 16. A svédasztalos desszert-service

Sok étterem elõszeretettel használja a svédasztalos desszerttel egybekö-

tött ebédet, amolyan vendégcsalogatónak. Kisebb éttermek akkor szokták al-
kalmazni a desszert-svédasztalos ebédet, amikor rosszul megy az üzlet és
kevés a vendég. Elsõdleges célja a vendég jóindulatának megnyerése a desz-
szert show-szerû tálalásával, és felhívni a figyelmet az étteremre. Nagyobb
éttermeknél megszokott dolog a hetente egyszer megrendezett desszert-
svédasztal. Erre rendszerint a pénteki nap a legmegfelelõbb, rossz nyelvek
szerint azért, mert így lehetõség nyílik a hét folyamán felgyûlt összes meg-
maradt desszerttõl megszabadulni. Ez közelrõl sincs így, mivel igényes ét-
termekben nagyon nagy figyelmet fordítanak az élelmiszerek minõségére.
Pl. ha egy vendég megbetegedett, ezért már az étterem mûködési engedélyét
is bevonhatják. Egyébként is a desszert-svédasztalos napokat elõre meghir-
detik szórólapon, plakáton stb. az étteremnek érdeke, hogy az ilyen napokon
különleges desszerteket szolgáljon fel, amelyek más éttermekben ismeretle-
nek, ezzel is reklámozva önmagát, öregbítve ételeinek jó hírnevét.

26cocotte – kis edény, amelybõl a szószokat szervírozzák

112
 A desszert-svédasztalnál használatos szett

Az asztalok

A 3-4 asztalból kialakított asztalsort lehetõleg a terem közepén helyez-

zük el. Olyan helyen, ahol jól látható és minden irányból könnyedén megkö-
zelíthetõ.
A központban elhelyezett asztal rögtön feltûnik a vendégnek étvágyger-
jesztõ külsejével. Önkéntelenül is további desszert elfogyasztására ösztönzi.
A desszert-svédasztal önmagát kell, hogy reklámozza. Ilyen napok alkalmá-
val a desszertes asztalokra terített asztalok színe eltér a többitõl.
Rendszerint fehér szimpla abrosz vagy valamilyen meleg színû, pl. ró-
zsaszín vagy narancssárga. Az eltérõ színû abroszok célja kiemelni ezt az
asztalt a többi közül, hogy a terembe belépõ vendég tekintete elõször erre es-
sék. Használjunk nagyméretû abroszokat, amelyek leérnek a padlóig és elta-
karják az asztalok lábait.
Az abroszok szárnyainak rögzítését gombos- vagy biztostûvel megold-
hatjuk.

A szett

A desszert-svédasztalnál a leginkább használt evõeszközök:

• desszert kiskanál
• desszert kanál
• desszert villa
• tortaszeletelõ-kés, tortalapát, kis- és nagy tortafogó
• fagylaltadagoló kanál vagy két desszertkanál
• bóléskanál a gyümölcssalátához
• pezsgõhûtõ veder a fagylalt vagy a szörbet lehûtésére

A desszert-kanalat, -villát vagy kiskanalat fehér kendõvel kibélelt kosa-

rakban ízlésesen rendezzük el, és helyezzük az asztal két átellenes sarkára.
A kis és nagyméretû desszerttányérokat oszlopba rakva tegyük az evõeszkö-
zös kosarak mellé.
A desszertes tálakat és tálcákat úgy helyezzük el az asztalokon, hogy
mindegyik desszertbõl két tál legyen.
A tortaszeletelõt, tortalapátot, kis és nagy tortafogót támasszuk az aszta-
lon elhelyezett tálaknak úgy, hogy mindig a jobb oldalon legyenek, és le-
gyen könnyen elérhetõ a vendég számára.
Bármely irányból is közelíti meg a vendég az asztalokat, az evõeszköz
mindig kézügyben van.
113
 Y
F X
A D B Y
G

C H C

Y F
X Y B D A G

H – gyümölcssaláta F – fagylalt és szörbet

A – csokoládétorta G – puding
B – Tiramisu X – egymásra tornyozott üres
C – Zabaione tányérok
D – fügekompót Y – kis kosarak a desszert
R – gyümölcstorta villának és kanálnak

A tálcákat azért kell így elhelyezni, hogy a vendég kényelmesen elérhes-

se az óhajtott desszertet, ne kelljen körbejárnia az asztalt, ha valamit szeret-
ne az asztal túlsó oldaláról.
Ha idõközben az egyik tálcáról (A1) kifogyóban van a tortaszelet, a ma-
radékot, még mielõtt teljesen elfogyna, átrakjuk az A2 tálcára. Az üres A1
tálcát kicseréljük a konyhában egy telire.
Amint valamiben hiány mutatkozik, rögtön gondoskodunk az utánpót-
lásról, még mielõtt a vendég észrevenné. Egy olyan tálca, amin alig van egy-
két sütemény, nem jó reklám az étterem számára. Ezért vigyázzunk, hogy a
tálak és tálcák mindig tele legyenek!
A lunch time-szett felrakása után elõkészítjük az asztalokat a desszert-
svédasztalhoz. Beállítjuk az asztalokat, hogy ne bicegjenek, felterítjük és
teszteljük az abroszokat.
A szettet még egyszer eltöröljük, és elhelyezzük a kosarakban. A tányé-
rokat ugyancsak eltöröljük és teszteljük mielõtt oszlopba raknánk.
A desszerteket akkor visszük ki és helyezzük el az asztalokon, amikor
már az elsõ vendégek a fõétel vége felé tartanak.
Mire a vendégek befejezik az evést, a segédpincérek leszedik az asztalt,
letakarítják a morzsákat és felveszik az italrendelést (tea vagy kávé). Ez idõ
alatt a desszert-svédasztal elkészül és a tea vagy a kávé-rendelés felvétele
114
után lehet közölni a vendéggel, hogy a mai napon a desszert svédasztal for-
májában van tálalva: fogyasszon kedve szerint, és lehetõleg próbáljon ki
minden specialitást.
Vigyázzunk, hogy legyen elegendõ tányér és evõeszköz az asztalon. A
fagylalt és a duplafenekû tálak alatt óránként cseréljük a jeget.
Ha a fagylalt kezd olvadozni, a hûtõvederrel együtt vigyük a konyhába
és cseréljük ki. Állandóan legyen valaki a személyzet tagjai közül a desszert-
svédasztalnál, aki bemutatja és reklámozza a terméket és fogyasztásra kész-
teti a vendéget.
A desszert-svédasztal-service-hez hozzátarozik, hogy a desszertes asztal-
nál levõ pincér a süteményeket a vendég tányérjára helyezi, két kanállal
gombócot formál a fagylaltból, vagy a gyümölcssalátát a bólékanállal szer-
vírozza a vendégnek.
Az idõs nõknek és férfiaknak és a mozgássérülteknek a desszertet vigyük
az asztalhoz.
A tányérra tegyünk négy-öt féle desszertet, ízlésesen rendezzük el úgy,
hogy a tányér közepén legyen a legnagyobb tortaszelet vagy a legnagyobb
üvegedény, körülötte félkörben legyenek a kisebb sütemények.

8. 17. Valentin's day -service27

Valentin (Bálint) napkor kellemes meglepetés érheti azokat a párokat,

akik szív alakú mini csokoládétortát és egy szál rózsát kapnak az étteremtõl.

8. 18. A születésnapi torta-service

A japánok szeretik a születésnapot luxusétteremben megünnepelni, mi-

vel a szûk japán lakásokban nincs lehetõség nagyobb társaság fogadására.
Az ünnepelt megfelelõ körülmények között szeretné fogadni a családja vagy
a barátai jókívánságait, ezért étterem az ideális hely arra, hogy tiszteletét és
köszönetét fejezze ki.
A születésnapi tortát a barátok vagy a hozzátartozók jó elõre megrende-
lik, általában már az asztalfoglaláskor. Ilyenkor tárgyalnak a menürõl, hogy
milyen tortát szeretnének vagy, ha valami különleges óhajuk van, netalán
extra-service-t igényelnek.
A feliratozott és gyertyákkal ellátott születésnapi tortát mindig az utolsó
fogás után, esetleg a desszert helyett szolgálják fel. A fõpincér a tortát meg-
gyújtott gyertyákkal viszi ki a vendég asztalához, ez idõ alatt a világítást a
minimálisra csökkentik a vendég asztala körül, vagy akár az egész teremben.
27Valentine-day – Bálintnap
115
 A tortát szállító pincért követi három másik pincér, akik felhúzható kis
zenedobozt, virágcsokrot és polaroid fényképezõgépet hoznak magukkal. A
service-hez hozzátartozik a virágcsokor a zene és a fényképfelvétel. A fõpin-
cér elhelyezi a tortát az asztalon és a többi pincérrel együtt orgonasípszerû-
en felsorakoznak a vendég asztala elõtt. Ezután eléneklik a Happy birthday
to you kezdetû dalt és boldog születésnapot kívánnak az ünnepeltnek. A dal
után a fõpincér udvariasan felkéri a vendéget, hogy fújja el a gyertyákat. Ha
ez megtörtént, a pincérek megtapsolják a vendéget, a fõpincér átnyújtja a vi-
rágot és kézfogással kísérve kifejezi jókívánságait. A fénykép elkészítéséhez
a megfelelõ pillanat a gyertyák elfújása elõtti idõpont. Vigyázni kell arra,
hogy a vendég arca jól látszódjon és a torta felirata se maradjon le. A fény-
képek két személynél a legjobbak. Például ha egy születésnapját ünneplõ lány
és egy fiatalember a vendég. Ilyenkor a vendégek arcát és a tortát közvetlen
közelrõl lehet fotózni. Amíg a ceremónia folyik, a segédpincérek elõkészíte-
nek egy kinyitható tálalóasztalkát lefagyasztott tányérokkal, fehér felszolgáló-
kendõbe csavart tortavágó-késsel és torta-szervírozó kanállal. Két személynél
a szettet, azaz a tányérokat és az evõeszközöket a ceremónia megkezdése elõtt
fel lehet rakni az asztalra. Ilyenkor a mini tortát egyenesen az asztalról lehet
szervírozni a tányérokba, nem szükséges a kisegítõ-asztalka.
Nagyobb társaság esetében az evõeszközöket fel lehet tenni elõre, de a
torta szervírozása a kisegítõasztalról történik. A kisegítõasztalon felhalmo-
zott fagyasztott tányérokra a vendég szeme láttára kerül rá az ízlésesen fel-
szeletelt torta.
Luxuséttermekben elõfordul, hogy a születésnappal egybekötött vacso-
rára a tulajdonos egy-két külföldi énekest szerzõdtet néhány dal erejéig, akik
a vendég elõtt vagy közvetlen mellette énekelnek és táncolnak, legvégül bol-
dog születésnapot kívánnak és búcsúzóul kezet fognak ill. megpuszilják az
ünnepeltet. A vendégrõl készült polaroid fotót idõközben az étterem nevével
és emblémájával díszített „csinos borítékba” helyezik, amelyben külön la-
pon arannyal nyomtatott betûkkel az étterem jókívánságai vannak feltüntet-
ve a tulajdonos aláírásával.

8. 19. A tea- és a kávé-service

Délben a lunch után a desszerttel együtt beadott tea vagy kávé repetálá-
sa különleges service-nek számít. Ha a vendég a teát vagy a kávét különle-
gesen finomnak találta és még szeretne egy csészével, nem ütközik semmi-
lyen akadályba, hogy még eggyel elfogyasszon. Ilyenkor az elõzõ szettet
szedjük le (csészealj, csésze, kiskanál), és tálcáról adjuk be az új szettel tá-
lalt teát vagy kávét. Olcsóbb helyeken nem tartják szükségesnek a szett cse-
réjét, az új adag teát vagy kávét kannából töltik ugyanabba a csészébe.
116
 8. 20. A sajt- és borparti-service

Nagy vonzereje van a sajt és a borpartinak, fõleg, ha a kertben vagy a te-

raszon történik. Japánban helyszûke miatt igen kevés étterem rendelkezik
kerttel vagy terasszal, ezért a szabadban való étkezések különlegességnek
számítanak. A kertben rendezett grillpartik nagyon nagy hatást gyakorolnak
a japánokra, mert õk csak filmekrõl ismerik az ilyesmit. Pl. faszénparázs fö-
lött sült egész csirke, nyúl, bárány vagy borjú.

8. 21. A take out-service

A take out jelentése az éttermi pincérnyelvben kissé módosul, tehát a

„vedd ki” értelmezés helyett az elvihetõ ételeket jelölik vele. Sok étterem sze-
reti megörvendeztetni a vendégeit azzal, hogy lehetõséget teremt a különbözõ
ételek hazavitelére. Egyes vendégek néha annyira finomnak találják az étte-
rem specialitásait, hogy az otthon maradt családtagokat és barátokat is szeret-
nék részeltetni a gasztronómiai élvezetbõl. Az étteremben a take out ételeket
az étterem nevével, címével és telefonszámával ellátott ízléses mûanyag- vagy
alufóliával bélelt papírdobozokba csomagolják. Az ételekhez mellékelnek az
étterem reklámjával díszített papírszalvétákat és mini étlapot a take out ételek-
rõl. Ezután egy reklámszatyorral együtt a vendég távozásakor átnyújtják.
A vendég a következõ ételeket viheti magával:
• szalámi és kolbászfélék
• sajtok és saláták
• sült halak és sült húsok
• pizza, kenyerek
• szilárd sütemények
Nem alkalmasak a take out-ra a különbözõ pasta28-k, a levesek, a fagy-
laltok, a puha és törékeny desszertek, egyszóval az olyan ételek, amelyek a
szállítás és a tárolás alatt megváltoztatják az ízüket és a küllemüket.
Ha a vendég nem tud megbirkózni az étel mennyiségével vagy soknak
találja az adagot, kérésre ezt is be lehet csomagolni. A jó csomagolás nem
kerül pénzbe, ez service az étterem részérõl, és a mûanyag dobozokat sem
kell visszaszolgáltatni.

Alapszabály a személyzet többi tagjainak:

ü A pincér által visszahozott, majdnem érintetlen ételeket elõbb
kérdezzük meg és csak azután kóstoljuk meg, mivel lehetséges,
hogy a vendég becsomagolni küldte vissza.

28pasta – tésztafélék
117
 8. 22. A borcímke-service

A borcímke-service-t akkor alkalmazzuk, amikor a vendég az ebéd vagy

a vacsora alatt palackos bort rendelt.
Az ital elfogyasztása után, az étkezés vége felé, víztöltés vagy hamutar-
tócsere ürügyén, az üres borosüveget „lelopjuk” a vendég asztaláról.
Az elõkészítõ helyiségben egy speciális, csak erre a célra alkalmazott,
öntapadós fóliát borítunk a címkére, és egy parafa dugóval jól eldolgozzuk,
hogy mindenütt jól tapadjon.
Kb. egy-két perc múlva levesszük a fóliát és vele együtt a címkét az
üvegrõl. Ezt az öntapadós fóliát ráragasztjuk az öntapadós másik felére, és a
papír hátoldalán található formanyomtatványra beírjuk a borra vonatkozó in-
formációkat:
• a bor neve
• évjárata
• színe, íze, a szõlõfajta neve
• terület, ország
• mikor és ki tesztelte le

A borcímkét beletesszük egy, az étterem nevével és címével ellátott, bo-

rítékba és a vendégnek távozás elõtt átnyújtjuk.

8. 23. A pincér-service

A férfiak többsége azt szereti, hogy bizonyos szolgáltatásokat a nõk vé-

gezzenek. Pl. a fodrásznál, a fogorvosnál, az orvosnál, a szabónál, az étte-
remben stb. egészen más, ha ezeket a munkákat egy nõ végzi el a férfinak és
nem egy másik férfi. Ez nem jelenti azt, hogy a férfiak tökéletlenek lenné-
nek, de némely nõnek különleges kisugárzása és adottsága van, és tudják,
mit kíván egy férfivendég, meg, hogy miként kell jó kiszolgálást végezni.
Nem kell feltétlenül arra gondolni, hogy persze, mert az illetõ nõn van
mit nézni és meg lehet bámulni a mellét és a fenekét. Nem errõl van szó,
ugyanis a kedvességen, a kellemes hangon, a finom és elegáns mozdulato-
kon van a hangsúly, amiben van valami anyás és megnyugtató. Én pl. sze-
mély szerint inkább biztonságban érzem magam egy nõi fogorvos keze alatt,
mint egy 150 kilós fogorvos elõtt, akinek kolbászvastagságú ujjai vannak és
ráadásul két operáció alatt még paradicsomos halkonzervet is eszik fél kéz-
zel.
Az étteremben egy olyan asztalnál, ahol többnyire férfi-vendégek ülnek,
ajánlatos, ha a service-t egy pincérnõ végzi, viszont a nõi vendégek kiszol-
gálását bízzuk egy férfi pincérre.
118
 A személyzetet úgy válogassuk össze, hogy ne csak nõk vagy férfiak le-
gyenek a tagjai, hanem kb. egyenlõ arányban alkossák a stafft. Egy csupa
férfibõl álló személyzet fura látványt nyújt és a legtöbb vendégnek olyan
gondolata támad, hogy a férfi személyzet inkább illik homoszexuális klub-
hoz, mint étteremhez.
A pincérnõk jelenlétükkel egy kis színt és életet tudnak a környezetükbe
varázsolni, ezért alkalmazásuk elmaradhatatlan.

8. 24. A zene-service

Nagymértékben feldobja a forgalmat az esti élõzene, pl. minden pénte-

ken zongora vagy csellóest.
A lesötétített teremben a rejtett vagy álcázott világítóberendezések kelle-
mes hangulatot teremtenek.
Vannak olyan éttermek, amelyek minden este más zenészt szerzõdtetnek,
természetesen más és más hangszerekkel.
A legkedveltebb hangszerek a zongora, a csemballó, a hegedû, a cselló
és a fuvola.

8. 25. A kutya-service

Kimondottan vadászéttermek vagy vadételekre specializálódott éttermek

megengedik, hogy a vendég a kedvenc kutyáját elhozhassa.
A kutya törzskönyvezett, fajtiszta eb kell legyen, nem amolyan korcs,
aminek volt egy anyja és tíz apja.
A pincérek feladata már a belépéskor vizet adni az arisztokrata négylá-
búnak és felhívni a gazdi figyelmét a kutyamenüre.

8. 26. A thankyouman-service

A kulturált megjelenés, az udvarias beszéd, a jó modor sokat jelent egy

étteremben, szerintem ez teszi fel a tortára a habot.
A vendégre hatást kell gyakorolni, és ezt Japánban nagyon komolyan ve-
szik. Sok étteremtulajdonos tartja hasznosnak a köszönõember alkalmazá-
sát, aki fogadja a vendégeket, információval szolgál, az étterem brosúráit
osztogatja, kinyitja és becsukja az ajtót a vendégek elõtt és búcsúzáskor ki-
kíséri a vendégeket.
A thank you-man feladata köszönetet mondani a megtisztelõ látogatásért,
egyben kéri a vendéget, hogy jöjjön el máskor is.

119
 9. Pincértrükkök

A pincértrükkökrõl egész könyvet lehetne írni, de könyvem elsõdleges

célja nem ez, ezért csak egy párat említek meg. Minden étteremnek megvan
a maga vendégcsalogató trükkje, amelyet nem szívesen árul el.
A különbözõ trükkök célja meghódítani a vendéget, hatással lenni rá,
hogy a vendég bejöjjön, fogyasszon, és alkalomadtán vissza is térjen, lehe-
tõleg többedmagával. Ezt szolgálja az extra-service is (Lásd az Extra-servi-
ce címû fejezetet)

9. 1. Az üres parkoló

Bármelyik étteremnél elõfordul a vendégmentes idõszak, amikor egy

vendég sincs az étteremben és a parkoló tökéletesen kihalt.
Ez az állapot a nyitást követõ percekben, órákban a leggyakoribb. Egy
üres parkoló látványa negatív hatással van a vendégre.
Ezért a tulajdonos vagy a chef sportautóját (terepjáróját) parkoljuk le a
vendégeknek fenntartott parkolóba, ami közvetlenül az étterem elõtt van.
Így az elsõ vendégeknek nem tûnik fel a parkoló üressége, kihaltsága és
a parkoló autókat más vendégek autóiként könyvelik el.
Még az sem okoz gondot és kellemetlen meglepetést, hogy az étterem-
ben egyetlen más vendéget sem látnak, hiszen nem tudhatják, hogy a vendé-
gek nem foglaltak-e le egy speciál-szobát.
Az üres parkoló rossz érzéseket kelt a járókelõkben, ilyenkor mindenki
arra gondol, hogy azért üres a parkoló, mert az étterem konyhája nem jó.

9. 2. Az üres étterem

Egy étterem látványa, amely kong az ürességtõl, nem valami lélekemelõ

látvány. Ezért, ha volt már egypár vendégünk, a távozásuk után ne szedjük
le rögtön az asztalról a desszertes szettet.
Várjuk meg amíg új vendégek érkeznek és csak akkor szedjük le az asz-
talt és tegyük fel az új szettet.
Ha a vendég egy olyan étterembe érkezik, ahol minden pico bello, és
semmi nyoma sincs az elõzõ vendégnek, megint rossz fényt vetít az étterem-
re. A vendég rögtön arra gondol, hogy ezt az éttermet se igen látogatják és
meglehet, hogy a csõd szélén áll.
Legközelebb pedig nem jön ide étkezni és a barátait is eltanácsolja, hogy
ide jöjjenek. Viszont ha az érkezõ vendég lát egy-két asztalt, amelyeken még
120
ott a desszertes szett, nem tûnik fel különösebben az étterem üressége, és
úgy könyveli el, hogy az illetõ asztaloktól talán az elõbb távoztak a vendé-
gek.
Ebben az elképzelésben megerõsíthetjük a vendéget, ha kevéssel a ven-
dég érkezése után leszedjük az asztalokat, és felrakjuk az új szettet.

9. 3. A poharak leszedése vagy felrakása az asztalra

Néha az étteremben egy többtagú társaság asztalára fel kell tenni a po-
harakat vagy a már szetten levõ poharakat kell kicserélni másokkal.
A vendégnél nagy sikert arathatunk, ha a poharakat nem tálcán hordoz-
zuk, hanem az ujjaink között.
Az asztalról leszedett poharakat nem a tálcára rakjuk, hanem az ujjaink
közé és úgy szállítjuk. Éspedig nem 5-6 poharat, mint ahogy a vendég vár-
ná, hanem 17 darabot.
A poharakat a bázis 8 fogással (lásd A poharak leszedése c. fejezetet) be-
rakjuk az ujjaink közé. Ezután a poharak felfelé álló talpára rakjuk lefektet-
ve a következõ poharakat.
A bázis 8-as alappohárra három másik poharat helyezünk úgy, hogy a po-
harak szára keresztezve egymásra kerüljön és a poharak talpa megtartsa egy-
mást.
Erre jön a következõ három pohár, és így tovább rakhatjuk a tornyot. A
poharakat így gúlába rakva lehet hordozni, nem esnek le és problémamente-
sen le lehet szedni vagy fel lehet rakni az asztalra.
Az egyetlen gondot a poharak súlya okozza, ugyanis 17 pohárnak már
tekintélyes súlya van és az egészet alkarból kell tartani.

9. 4. A címke felragasztása

Az étteremben a bor-service után gyûjtsük össze az üres borosüvegeket

és áztassuk le a címkét róluk. Ezeket a címkéket szárítsuk meg és vasaljuk
ki, majd tároljuk egy könyvben. Néha elõfordul, hogy a vendég által rendelt
bor címkéje sérült vagy erõsen szennyezett. A szállítás és a tárolás során
megrongálódott címkéjû borokat sose szervírozzuk a vendégnek, mivel vagy
nem látható tökéletesen az információ vagy annak egy része hiányzik. Ez
esetben a félretett címkékbõl keressük ki a megfelelõt és ragasszuk rá a sé-
rült címkére. Ha van erre idõ, megpróbálkozhatunk a régi címke eltávolítá-
sával is. Ha a régi címkére egy újat ragasztunk, megmentjük a bort a kendõ-
be való csavarástól, aminek a hasznos volta kétségtelen, mivel a kendõvel
eltakarjuk a sérült címkét, de nem tesszük lehetõvé a vendég számára, hogy
a címkén feltüntetett információt tanulmányozza.
121
 9. 5. Az üvegbe esett dugó eltávolítása

Profi pincérekkel is megesik néha, hogy a dugó kettétörik és beleesik a

borosüvegbe. Sokszor már a spirál becsavarásánál az elsõ mozdulatra a du-
gó belecsúszik a palackba.
Ez a baleset inkább az olcsó boroknál fordul elõ, amelyeknél a palacko-
zó cég nem a legjobb minõségû parafa dugót használt fel.

Mit tehetünk ilyenkor?

1. A vendégtõl elnézést kérünk és a bort hátravisszük az elõkészítõ helyi-

ségbe. Ha a bor nem túl drága, akkor minden teketória nélkül megbon-
tunk egy újabb palackot, és a már felbontott palackot beadjuk a kony-
hába további felhasználásra.

2. A vendégtõl elnézést kérünk és a bort hátravisszük az elõkészítõ helyi-

ségbe. A kombi segítségével gyorsan kerítünk egy ugyanolyan tiszta és
ép címkéjû borosüveget és a bort átszûrjük.
Az átszûrésnél a következõ felszerelést használjuk:
• speciális szûrõ
• sûrû szövésû gézzacskó
• a kávéfõzésnél használatos filter

3. Ezt a megoldást akkor használjuk, ha nincs kéznél megfelelõ üveg,

vagy, ha a vendég által rendelt bor az utolsó üveg volt, esetleg a bor
olyan drága, hogy nem engedhetjük meg magunknak egy újabb üveg
megbontását.

A vendégtõl elnézést kérünk és hátravisszük a bort az elõkészítõ helyi-

ségbe.
Az üveg száján leengedünk egy kétrét hajtott erõs zsinórt úgy, hogy a
borban függõlegesen úszó dugó alá kerüljön.
Óvatosan felhozzuk a dugót az üveg nyakáig, majd, ha felért és szilárdan
áll, a zsinórt erõsen a kezünkre tekerjük, és kihúzzuk a dugót.
Ez kissé nehéz, de egy kis ügyességgel és türelemmel biztosan sikerülni
fog.
Ezzel a módszerrel a kettõbe törött dugó is kivehetõ az üvegbõl, arány-
lag rövid idõ alatt (5 perc).
A mûvelet közben fõ a hidegvér és sose gondoljunk arra, hogy a bor 800
dollárba került, és pont ebbe az üvegbe kellett beletörnünk a dugót.

122
 9. 6. A vendég „felébresztése”

Az éttermekben elég gyakran megtörténik, hogy a vendég „ottfelejti”

magát és nem hajlandó tudomásul venni, hogy közeleg a záróra, és ideje len-
ne távozni.
Elvileg egy étterem addig kellene nyitva tartson, amíg van vendég. De
amikor a vendég már nem rendel semmit vagy már messze a last order-ként
kitûzött idõponton túl van és az étterem szeretne bezárni, ideje finoman fi-
gyelmeztetni, hogy gondoljon haza is.
A kissé ittas vagy egy véget nem érõ beszélgetésbe belegabalyodott ven-
dégnek nem lehet és nem illik nyíltan a szemébe mondani, hogy távozzék.
Igen nagy udvariatlanságnak számítana és egészen biztos, hogy ezt a vendé-
get örökre elveszítenénk.
Ilyenkor alkalmazzuk a „felébresztés” technikáját, hogy a vendég vegye
észre magát és távozzon.

A mûveletet a következõ lépésekben végezzük:

1. cseréljük ki a vendég asztalán a hamutartót

2. szedjük le a vendég asztaláról a desszertes szettet
3. töltsünk vizet a vendég poharába
4. szedjük le az asztalról a cukortartót
5. szedjük le az asztalról a tejet tartalmazó kis kancsókat
6. a szomszédos megterített asztalokról szedjük le a poharakat, az asztal-
kendõket, a show plate-t és a szettet
7. az olyan asztaloktól, ahonnan a vendég már eltávozott, szedjük le a vi-
rágokat
8. a fent említett asztalokon cseréljük ki az abroszokat

123
 10. Az esküvõi ceremónia

A japán esküvõk nagyon emlékeztetnek a szakszervezeti gyûlésekre. A

különbség csak annyi, hogy az esküvõi szabályzatot összehasonlíthatatlanul
szigorúbban tartják meg, mint a gyûlések rendjét.
A házasságkötõ paloták termeit pontosan két órára adják ki egy lakoda-
lomra. Ha az ünnepség étteremben történik, az idõpont ugyanennyi.
Vannak éttermek, amelyek csak esküvõi ceremóniákra, díszebédekre és
díszvacsorákra specializálódtak.
Termeik 200-500 ember befogadására képesek és kerttel, terasszal, ká-
polnával is rendelkeznek, ahol a vallásos események történnek. Minden má-
sodpercnyi pontossággal van beprogramozva, alig kísérik ki a terembõl az
egyik vendégsereget, máris terítik az asztalt a következõkhöz.
Sokszor csak egy óra idõ áll a személyzet rendelkezésére, hogy asztalt
terítsenek és elvégezzék az elõkészületeket a következõ csoport fogadására.
A terem bejáratánál egy ember áll a vendégek névsorával, aki kipipálja
az érkezõ vendégek nevét a listáról. Minden vendég köteles fizetni, ez az es-
küvõi ajándék (kb. 150-300 USD).
Japánban inkább pénzt adnak. Az olyan ajándékok, mint a porcelán ká-
véscsészék vagy evõeszközkészletek ismeretlenek. A japánok szerint az es-
küvõi ajándéknak ez a formája a praktikusabb, mint bármely másik.
Mennyire kényelmetlen, ha az ajándékok összeszámolásakor három egy-
forma kávéskészlet bukkan elõ a dobozokból.
Az étterembe érkezõ vendéget bevezetik a kertbe vagy az étterem kávé-
házába, ahol üdítõket és WELCOME29 -koktélokat szolgálnak fel nekik.
Ez idõ alatt a fényképész elõkészíti a terepet a nagy csoportképhez, ami-
re a kápolnában lezajló vallásos ceremónia után kerül sor.
A võlegény és a menyasszony az étterem öltöztetõ szobájában öltözkö-
dik, helyesebben öltöztetik és maszkírozzák õket.
Az ünnepség elsõ felére a võlegény sötét színû a nõ pedig napfelkeltére
emlékeztetõ vörös színû kimonót ölt.
Ezután a kápolnában sor kerül a vallási szertartásra. Japánban a vallás
nem játszik olyan jelentõs szerepet, mint a többi országban.
Elõfordul, hogy buddhista-sintoista párok sintoista és katolikus szertar-
tás szerint kérik az esküvõi ceremónia lebonyolítását.
29welcome – szívesen látjuk, isten hozta (angolul)
124
125
Világos tónusú teríték díszebédhez vagy esküvõi ebédhez
126
Marhaszelet gyufaszálkrumpliból készült kosárban tálalt párolt zöldséggel és a húslével készült mártással
Világos tónusú teríték díszvacsorához vagy esküvõi vacsorához
127
128
Esküvõ amerikai mintára
129
A falban kialakított bortároló üregek nem mindennapi leleményességrõl tesznek tanúbizonyságot
130
Tradicionális japán esküvõ
Egy modern katolikus kápolna amerikai esküvõi
ceremóniák lebonyolításához
131
132
Drága éttermek és esküvõi ceremóniákkal foglalkozó cégek gyakran rendelkeznek saját kápolnával
 A sintoista szertartás egy sitoista szentélyben vagy, egy külön erre a cél-
ra szakosodott, cég termében történik, japán papok kántálása, japán zene
mellett és japán ruhában.
Az amerikai módra rendezett katolikus esküvõ igen közkedvelt a sziget-
országban és nincs semmi köze a párok vallási hovatartozásához.
A fõ hangsúly a szép ruhákon (frakk a férfinak, hosszú csipkeruha fátyol-
lal a nõnek), a kápolnán, az egyházi zenén, a prédikáción és a papon van, aki
természetesen külföldi.
A ruhákat a kölcsönzõbõl vették ki, mert ésszerûtlenség volna olyan öl-
tözékre költeni, amely semmi másra, csak esküvõre alkalmas. A prédikátor-
nak nem kell igazi papnak lennie, lehet akár egy külföldi egyetemista is, aki
szõke, kék szemû, jó megjelenésû és jól tud dobálózni angol vagy német pél-
damondatokkal a Bibliából.
A prédikáció japán nyelven folyik, amit megelõz egy angol vagy német
nyelvû bemutatóbeszéd. Miután lejárt a ceremónia, megtörtént a gyûrûcsere
és az új pár elvonult a záporozó rózsalevelek között, kezdetét veszi a fény-
képezés. Csókról nem esik szó, mivel Japánban nem szokás nyilvánosan
csókolózni.
Az étteremben az asztalokon mindenkinek ott van a neve. A kb. 70-100
vendég ennek megfelelõen helyezkedik el. A fejvesztett keresgélést, a front-
nál osztogatott mûsorfüzet jelentõsen megkönnyíti, mert ebben kis térkép
van az asztalokról és a vendégek neve is fel van tüntetve. Ezenkívül ismer-
tetõ van az ünnepség programjáról.
A terem központi részét elfoglaló emelvényen külön asztal van a fiatalok
számára. E körül foglalnak helyet a fiatal pár fõnökei és pártfogói, akiket kü-
lönös figyelemmel tüntetnek ki.
A szülõk asztala a terem sarkában van. Sok japán úgy véli, hogy tiszte-
letlenség bárkit is a meghívott személyek közül a legrosszabb helyekre ül-
tetni. A võlegény és a menyasszony családja inkább házigazdának érzi ma-
gát, mintsem vendégnek. Igyekeznek minden tõlük telhetõt elkövetni, hogy
a vendégek jól érezzék magukat.
Az ünnepséget szertartásmester vezeti. Többnyire egy igen kellemes
hangú és jó megjelenésû nõ, aki mikrofonnal a kezében tevékenykedik. A
szertartásmester feladata levetíteni a võlegény és a menyasszony fiatalkorá-
ról készült diákat vagy rövidfilmet, felolvasni az üdvözlõ táviratokat és jó-
kívánságokat.

133
 11. Hasznos szavak és kifejezések listája

El tudom képzelni, hogy milyen kínos pillanatokat okozhat a megfelelõ

gasztronómiai– és idegennyelv ismeret hiánya, pl. egy külföldi vendégnek
nem tudjuk lefordítani a napi hal nevét – poisson de jour –, vagy nem tudjuk
megmagyarázni , hogy a vadétel, amit ajánlani szeretnénk, mibõl készült.
Az is kellemetlen, ha a külföldieknek szánt étlap szerkesztése közben
akadozik a fordítás, és a szövegbe szarvashibák csúsznak be. Ennek elkerü-
léséért összeállítottam egy kis gasztronómiai szótárt, amelybe olyan szava-
kat és kifejezéseket válogattam be, amelyek megkönnyítik a kommunikációt
a vendég és a pincér között.
A szavak francia, német, olasz és angol nyelven szerepelnek, mivel úgy
vélem, hogy egy mûvelt pincér tisztában kell legyen szakmájával, és
otthonosan kell mozognia legalább négy különbözõ nyelvterületen.
Luxuséttermekben, ahol nap mint nap megfordulnak a „felsõ tízezer”
tagjai – bankárok, üzletemberek, politikusok és színészek – egy pincérnek
nem jelenthetnek akadályt a nyelvi korlátok.
Sok külföldi vendég nagyra értékeli azt a pincért, aki az õ anyanyelvén
mutatja be az étlapot, az ételeket és italokat.
Gyakran elõfordult, hogy sok olyan külföldi, aki már hosszú éveket töl-
tött Japánban, visszajáró vendéggé vált. Számukra az étkezésnél is fonto-
sabb volt, ha velem cseveghettek és megvitathattuk a világ dolgait.
Kisebb éttermek, amelyek francia vagy olasz beállítottságúak voltak,
francia vagy olasz ételspecialitásokkal, sokszor alkalmaztak egy-két európai
pincért a forgalom fellendítésére. A japán tulajdonos ugyanis nem tudott
mindig külföldi személyzetet alkalmazni a nagy konkurencia miatt, ezért
igyekezett legalább egy külföldi pincérre szert tenni.
Így egy csapásra megoldottnak látszott egy csomó probléma: pl. a kom-
munikáció külföldi túristákkal, akik nem tudtak japánul, ugyanakkor az ét-
lapon a helyesírási problémák korrigálódtak, továbbá a japán személyzet és
a tulajdonos jelentõs segítségre számíthatott a nyelvtanulásban és a kiejtési
nehézségek leküzdésében.
Azonkívül a külföldi pincér nagyon jó reklámnak bizonyult. A japán
vendégek számára különlegességnek számított egy európai, aki folyékonyan
beszél japánul, és tisztában van az alapvetõ japán udvariassági szabályokkal.

134
11. 1. Francia szavak és kifejezések a konyhában

A choix – tetszés szerint

A point – rövid ideig sütött marhahús, színe
pirosas rózsaszín
à la broche – nyársonsült
Abatis – szárnyas aprólék
Addition – számla
Agar–agar – tengeri alga, fõleg a vegetáriánus konyha
használja
Agneau – bárány
Agneau de lait – szopós bárány
Aigre doux – édes–savanyú
Ail – fokhagyma
Ailerons – csirkerszárny
Aloyau – bélszín
Amandes – mandula
Amer – keserû
Ananas – ananász
Apéritif – az étkezések elõtt fogyasztott ital
Aromates – fûszerek, aromák
Au four – sütõben sült
Avelines – földimogyoró
Bananes – banán
Barder – bardírozás, a húst szalonnaszeletekbe
csomagolják, vagy szalonnacsíkokkal átkötik
megvédve a kiszáradástól és a túl erõs hõtõl
Baron – egészben sütött báránycomb vagy gerinc
Barquettes – tésztacsónakok
Béchamel – tejesmártás, zöldség-, hús- és halételekhez
Beignet – sörrel készült palacsintatésztába mártott és
forró olajban kisütött gyümölcs
Beurre – vaj
Bien cuit – marhasült jól átsütött módon
Bifteck – marhasült
Bironnes – sütõtök
Blanchir – blansírozás
Blanqette – kockára vágott, fehér húsból készült pörkölt-
szerûség, tojássárgával és tejszínnel készítve
Bleu – majdnem nyers marhasült
135
Blinis – kis hajdinapalacsinták, forró olvasztott vajjal,
tejföllel és kaviárral tálalva
Boucherie – húsüzlet
Boudins blancs – fehér hurka disznómájból
Boudins noire – fekete hurka disznóvérbõl
Bouillon – húsleves
Bouqet garni – csokorba kötött friss fûszernövények és zöld-
ségek (petrezselyemzöld, kakukkfû, babérlevél,
póréhagyma, zeller, sárgarépa és fokhagyma)
Braise – párolt, dínsztelt
Brider – bridírozás, a húsokat a forma megõrzése végett
középen zsinórral átkötik
Brugnons – nektarin
Brunoise – kis kockára vágott zöldség
Bulettes de viande – húsgombócok
Canape – kis falatnyi fehérkenyér darabok megkenve vaj-
jal és konyakkal ízesített libamájpürével, kapri-
bogyóval a tetején
Canard – kacsa
Capres – kapribogyó
Carcasse – a szárnyasok csontváza
Carré – bárány-, disznó- vagy borjúborda
Casserole – fazék
Cassis – feketeribizli
Cerises – cseresznye
Cervelles – velõ
Chapon – kappan
Chateau – francia kifejezés: jelentése kastély
Chateaubriand – bélszínszelet
Chaud–froid – kocsonya
Chiffonade – rövid keskeny csíkokra vágott spenót, sóska
vagy saláta
Chinois – speciális szûrõ, aminek a vége tölcsérszerûen
elkeskenyedik
Citron – citrom
Coeurs de palmier – zsenge pálmahajtás
Coing – birsalma
Concasser – nagyobb kockákra vágott vagy durvára vagdalt
paradicsom
Confiture – dzsem
Consommé – leszûrt marhahúsleves
136
Coq – kakas
Coquille – legyezõszerû kagylóhéjak hideg és meleg
elõételekhez
Côte de boeuf – marhaborda
Cotelettes – bordaszelet
Court bouillon – erõsen fûszerezett alaplé rákokból
Couvert – csomagolási dij
Cremé frâiche – enyhén savanyú tejszín 30% zsírtartalommal
Crépe – vékony palacsinta
Crépinettes – kicsi lapos kolbászkák
Croutons – vajban megsütött fehérkenyér darabok vagy
kockák, amit a leveshez szolgálnak fel
Cru – nyers
Crudités – nyers zöldségekbõl álló vegyestál vinaigrette
mártással
Cuit – fõtt
Culotte de boeuf – marhahátszín
Darne – a nagyobb halak középrésze
Dattes – datolya
Dégraisser – lehabozni vagy lezsírozni
Digestif – az étkezés végén felszolgált ital, ami segíti
az emésztést
Douce,doux – édes
Duchesse – krumplipüré tojással
Duxelles – finomra vágott töltelék
Entreé – fõétel, steak vagy ragout
Entremets – desszert
Epaule de agneau – báránylapocka
Epaule de veau – borjúlapocka
Epices – fûszerek
Escalops – szeletek egy darab nyershúsból
Estragon – tárkony
Farce – húsból, gombából, tojásból, fûszernövényekbõl
készült töltelék
Fricasseé – borjúhúsból készült fehér ragout, húslevesbõl,
tojássárga, tejszín és citromlé hozzáadásával
Figues – füge
Filet de boeuf – marhafilé
Fleurons – félholdak rétestésztából
Foie de porc – disznómáj
Foie de veau – borjúmáj
137
Foie gras – libamáj
Foies de volaille – csirkemáj
Fond – világos vagy barna alaplé
Fondue – forró sajtmártás
Frâiche – friss
Fraises des bois – szamóca
Framboises – málna
Fricadeau – borjúhátszínszelet
Frire – frittírozott
Froid – hideg
Fromage de téte – disznófõsajt
Fruits de mer – tenger gyümölcsei
Fumé – füstölt
Fumer – füstölt
Fumet – erõs ízû besûrített alapfõzõlé
Galantine – kicsontozott csirkébõl vagy halból készült
cipóalakú pástétom aszpikban
Garnitures – körítés
Gâteau – torta
Glacé – fagyasztott, fényezett
Glaces – fagylaltok
Gourmand – egy olyan ember, aki sokat és szívesen eszik
Gourmet – ínyenc
Gras–double – pacal
Gratin – zsemlemorzsával vagy sajttal készített ropogós
bevonat az ételek felületén
Grenades – gránátalma
Grillé – roston sült, grillezett
Groseilles – ribizli
Hors d'oeuvre – elõétel
Huille d'olive – olivaolaj
Jambon – sonka
Jardiniere – zöldség körítés különféle apróra vágott
zöldségekbõl
Jarrets de veau – borjúcsülök
Julienne – vékony csíkokra vágott zöldség vagy hús
Kaki – datolyaszilva
Lange de veau – borjúbélszin
Langue de boeuf – marhanyelv
Larder – lardírozás, vékony szalonnadarabokkal való
megtûzdelés
138
Liaison – az ételek sûítésére használt tojássárga
vagy tejszín
Macedoine de fruits – gyümölcssaláta
Mandarines – mandarin
Marinade – ecetalapú páclé
Marjolaine – majoranna
Marmite – agyagból vagy fémbõl készült edény fedõvel
Meler – keverni
Mie de pain – friss fehérkenyér darabok héj nélkül
Mignonnettes – szûzérmék
Mille–feuilles – számos könnyû tésztaréteg krémmel
összeragasztva
Mirepoix – nagyobb kockákra vágott leveszöldség
Mise en place – elõkészületek a konyhában
Moelle – csontvelõ
Mousse – könnyû habos étel sonkából, halból vagy
csirkemájból
Moutarde – mustár
Mouton – ürühús
Mures – szeder
Museau de boeuf – ökörszáj
Myrtilles – áfonya
Noisette – szûzérmék
Noix – csonthéjasok
Noix de veau – borjúhátszín
Nouvelle cuisine – „új konyha”
Oeuf à la coque – lágytojás
Oeuf durs – keménytojás
Oeuf pochés – buggyantott tojás
Oison – fiatal liba
Origan – szurokfû
Pain – kenyér
Palais de boeuf – ökörszájpadlás
Pamplemousse – grape–fruit
Panada – liszt alapú massza, amit az ételek sûrítésére
használnak
Panais – torma
Paner – panírozás
Parfumer – parfümálás, aromák és ízfokozók hozzáadásával
Pasteque – görögdinnye
Paté – pástétom
139
Peches – õszibarack
Persil – petrezselyem
Persillade – apróra vágott petrezselyem és fokhagyma
keveréke
Petit four – kisebb fajta keksz vagy sütemény, amit az
étkezés vége fele szolgálnak fel
Pieds de porc – disznóköröm
Piquant – erõs, fûszeres
Pissalardiere – a pizza francia változata
Pocher – posírozás 100 C° alatt
Pois chiches – csicseriborsó
Poitrine de porc – disznógyomor
Poivre – bors
Pommes – alma
Porc – disznóhús
Potage – húsos, zöldséges leves
Potage creme – krémleves
Poularde – hízott csirke
Poulet – fiatal csirke
Poussins – csibe
Prix – ár
Pruneaux – aszaltszilva
Prunes – szilva
Raifort – torma
Raisins – szõlõ
Réduction – besûrítés az ízek fokozása érdekében
Remouillage – második alaplé, amit csontok másodszori
kifõzésével nyernek
Ris – rizs
Ris d'agneau – báránymirigy
Ris d'veau – borjúmirigy
Rognons d'agneau – bárányvese
Rosbif – marhasült
Rosemarin – rozmaring
Rotir – sütni
Roux – rántás
Saignant – véres, azaz angol módra sült marhasült
Salade – saláta
Salamander – rácsos konyhai szerszám, a gratinírozásnál
használatos
Salmis – barna ragout vadszárnyasból
140
Saucisse – friss kolbász
Saucisse – kisméretû sütnivaló kolbász
Saucisses – kolbász
Sauge – zsálya
Savarin – kerek kelttészta, melyet rumos cukorszirupba
mártanak
Sec – száraz
Sel – só
Selon grosseur – S.G. méret szerint
Service compris – a felszolgálási díj az árban foglaltatik
Sorbet – szörbet, gyümölcslébõl készült vizes fagylalt
Soubise – világos hagymamártás
Soufle – felfújt
Sucre – cikória
Supréme – kifejezés a legjobb, a legfinomabb jelölésére
Surprise – meglepetés
Tartelette – kis méretû torta
Terrine – téglalap alakú agyagedény, a benne sütött
pástétomot is így nevezik
Téte d'aloiau – hátszín
Téte de veau – borjúfej
Thé – tea
Tranche – szelet
Trancher – trancsírozni, szeletelni
Veau – borjúhús
Velouté– világos alapszósz
Vinaigre – ecet
Vinaigrette – ecetes–olajos salátaöntet
Vol–au–vent – leveles tésztából készült forma pástétomoknak
Zeste – citrom vagy narancshéj vékony csíkokra vágva

141
11. 2. Olasz szavak és kifejezések a konyhában

A piacere – tetszés szerint

A scelta – választás szerint
Abbaccio – bárány
Acciuga – szardella
Aceto – ecet
Acido – savanyú
Afettato – vékonyra vágott, szeletelt
Affumicato – füstölt
Aglio – fokhagyma
Agnello – bárány
Agro, agro dolce – savanyú, édes-savanyú
Ai ferri – rácson sült
Al carello – süteményes kocsiról választható
Al forno – sütõben sült
Al fungette – olajban hirtelen kisütött
Al girarrosto – nyárson sült
Al liquore – likõrrel készült
Albicocca – sárgabarack
All agliata – áttört fokhagymából készült mártással
Alla brace/gratocola – faszénparázson sült
Allo spiedo – nyárson sült
Alloro – babérlevél
Amarena – cseresznye
Amaro – keserû
Ananas – ananász
Anatra – kacsa
Anguilla – angolna
Anguria – görögdinnye
Aperitivo – aperitif
Aqua – víz
Aqua minerale – ásványvíz
Aqua minerale gasata – szénsavas ásványvíz
Aqua minerale naturale – sima ásványvíz
Arachide – földimogyoró
Aragosta – homár
Arancia – narancs
Aranciata – narancslé
142
Aringa – hering
Arista – disznóhús
Arrosto – roston sült
Asparago – spárga
Assortito – vegyes
Astice – homár
Baccala – tõkehal
Banana – banán
Basilico – bazsalikom
Besciamella – besamell
Bietola – cékla
Birra – sör
Biscottini – apró sütemények
Bollito – fõtt
Bovoloni – nagy csiga
Braciola – nagy hússzelet
Brasato – dínsztelt
Burro – vaj
Caciota – túró
Caffe e lette – tejeskávé
Calamaretto – tintahal ivadék
Calamaro – tintahal
Caldo – meleg, forró
Camomila – kamilla
Cappero – kapribogyó
Cappone – kappan
Capretto – kecske
Carciofi – articsóka
Carne – hús
Carota – sárgarépa
Carpa – ponty
Casalinga – házi
Castagna – gesztenye
Catalogna – cikória
Cavallo – lóhús
Caviale – kaviár
Cavolfiore – karfiol
Cavolo – káposzta
Cavolo nero – vöröskáposzta
Cervello – agy
Cervo – szarvas
143
Cetriolo – uborka
Ciccioli – disznótepertyû
Cicoria – cikória
Ciliegia – cseresznye
Cima di rapa – retekvirág
Cinghiale – vaddisznó
Cioccola – csokoládé
Cipolla – hagyma
Cocco – kókuszdió
Cocomero – görögdinnye
Coniglio – nyúl
Conto – számla
Coperto – csomagolási díj
Cosce – comb
Coscia – combhús
Costata – hússzelet
Cotoletta – kotlet
Cotto – fõtt
Cozza – kagyló
Crestino di frutta – gyümölcskosár
Crostacei – kagylófélék
Crostini – pirított fehér kenyérszeletek sós ízesítõvel
megkenve
Crudo – nyers
Del giorno – napi
Digestivo – ebéd utáni gyomorkeserû
Dolce – édesség
Dorato – tojásba mártott majd kisütött
Dragoncello – tárkony
Erba – fûszernövény
Fagioli – fehérbab
Faraona – gyöngytyúk
Farcito – töltött
Fave – szélesbab
Fegato – csirkemáj
Fegato d'oca – libamáj
Fesa – marhacomb
Fico – füge
Filetto – filé
Finocchio – édeskömény
Fiori di zucca – tökvirág
144
Formaggio – sajt
Fragola – eper
Fredelo – hideg
Fresco – friss
Frittelle – vagdalt
Fritto – sült
Frullato – felvert
Frutta – gyümölcs
Funghi – gomba
Gallina – fõtt szárnyas
Gambaretto – garnélarák
Gambero – garnélarák
Gelato – fagylalt
Ghiaccio – jég
Glasato – fényezett
Grana – a parmezán neve Emilia Romagnaban
Granchio – rák
Granita – vizes fagylalt, szörbet
Gremolata – citromhéj, fokhagyma és petrezselyem
keveréke
Griglia – grillezett
Grissini – kenyérpálcikák
Guarnito – köret
Gusto – íz
Imbolito – fõtt
In cartoccio – papírba csomagolva
In umido – párolt
Insalata – saláta
Latte – tej
Legume – zöldségek
Lenticchia – lencse
Lepre – nyúl
Lesso – fõtt
Limone – citrom
Lingua – nyelv
Maiale – disznóhús
Maionese – majonéz
Manzo – marhahús
Marinato – pácolt
Maritozzi – mazsolával, cukrozott narancshéjjal és fenyõ-
maggal készített kis sütemény
145
Marrone – édesgesztenye
Mela – alma
Melanzane – padlizsán
Melone – sárgadinnye
Menta – menta
Miele – méz
Minestra – leves
Misto – vegyes
Mortadella – disznóhúsból készült felvágott
Mostarda – mustár
Mostarda di Cremona – édes–savanyú pác Lombardiából
Nespole – biwa
Nocci – dió
Nostrale – helyi, háztáji
Oca – liba
Occhio di bue – ökörszem, tükörtojás
Olio di oliva – olivaolaj
Origano – szurokfû
Pancetta – szalonna
Pane – kenyér
Panna – tejszín
Panna montata – tejszínhab
Passato, pure, purea – püré
Pasta fatta a mano – házilag készített pasta
Pasticceria – cukrászda
Pasticcini – sütemények
Pasticcio – pite, sütemény
Patata – krumpli
Pecora – juh
Pepe – bors
Peperata – marhacsontvelõbõl, zsemlemorzsából és õrölt
feketeborsból készült mártás fõtt húsokhoz
vagy szárnyasokhoz
Peperoncini – csípõspaprika
Peperone – édespaprika
Peperoni giali – sárgapaprika
Peperoni rossi – pirospaprika
Peperoni verdi – zöldpaprika
Pera – körte
Pesce – hal
Pesce spada – kardhal
146
Pesto – zöldmártás Genovából, friss bazsalikom, fenyõ-
mag és parmezánsajt felhasználásával
Pezzo – darab
Piccante – csipõs, fûszeres
Pinzimonio – sós–borsos–olajos öntet nyers zöldségekhez
Piselli – borsó
Pizzaiola – friss paradicsomból készült mártás oreganoval,
bazsalikommal és fokhagymával
Polenta – puliszka
Pollo – csirke
Pollo ruspante – háztáji csirke
Polmone – tüdõ
Polpo – polip
Pomodoro – paradicsom
Prezzemolo – petrezselyem
Prezzo fisso – szabott árú
Prosciuto alla Parma – parmai sonka
Prosciuto cotto – fõtt sonka
Prosciuto crudo – nyers sonka
Radicchio – retek
Radici – pirosretek
Ricco di mare – tengeri sün
Ricotta – túró
Rigaglie di pollo – csirkeaprólék
Ripieno – töltött
Riso – rizs
Risotto – rizotto
Rosmarino – rozmaring
Rucola – rukola
Salame – szalámi
Salciccia – kolbász
Salmone – lazac
Salsa – szósz
Salsa verde – zöldmártás, citrom, olaj, kapribogyó és szardella
felhasználásával
Saltato – hirtelensült
Salvia – zsálya
Sarda – szardínia
Scampi – garnélarák
Sciroppo – szirup
Secco – száraz
147
 Selvagina – vad
Semifreddo – jégbe hûtött tejszínes édesség
Senape – mustár
Seppia – tintahal
Servizio compresso – a felszolgálási árban foglaltatik
Servizio non compresso – a felszolgálási árban nem foglaltatik benne
Sogliola – nyelvhal
Sorbetto – szörbet, vizes fagylalt
Spidieno – nyárson sült
Spinaccio – spenót
Spuntino – sörkorcsolya
Staggionato – érett, szárított
Stufato – párolt, dinsztelt
Succo – lé
Succo di pomodoro – paradicsomlé
Sugo – mártás
Tarocco – vérnarancs
Tartufi bianchi – fehér szarvasgomba
Tartufi nero – fekete szarvasgomba
Te – tea
Timo – kakukkfû
Tonno – tonhal
Tordiglione – mandulatorta
Tordo – rigó
Tosto – pirítós
Trancia – szelet
Trippa – pacal
Uova – tojás
Uva – szõlõ
Vapore – párolt

11. 3. A pasta30

A pasta az olasz étkezések fõ attrakciója. Az olaszok képesek naponta

háromszor is pastat enni. Ez kissé unalmasnak tûnik, de így csak egy laikus
beszélhet, aki nem ismeri az olasz konyhát. Japánban a pasta nagyon
közkedvelt, a jobb olasz éttermek 10–15 félével is szolgálnak. Van olyan,
amit házilag állítanak elõ, ez a pasta fatta a mano. Sajnos a könyv terjedelme
nem engedi meg, hogy komolyabban foglalkozzam a pastaval, ezért csak a
legismertebb tésztafélék neveit említem meg, összes beceneveikkel együtt.
30pasta – Olaszországban így nevezik a tésztaételeket
148
Agnolini Farfalle Linguine
Agnolotti Farfalline Lumache di mare
Agnolottini Farfalloni Lumache medie
Anellini Fedelli Macaroni
Anelloni Festonato Maccheroncini
Bavette Fettucce Maccheroni
Bigolli Fettuccine Maccheroni alla chitarra
Bozzolo Fettucelle Maccheroni liscio
Bucatini Foratini Mafaldina
Bucatino Francesine Maniche
Canestrini Fusili Manicotti
Cannellone Fusilli Maruzze
Cannelloni Fusillo Mazziano
Cannerone Fusillo bucato Mezza lasagne
Cannolicchi Garganelli Mezza penne
Capelli d'angelo Garganello Mezze penne rigate
Cappelacci Gnocchetti Mezzi tubetti rigati
Cappelletti Gnocchetti sardi Mezzi zitta
Cappelletto Gnocchi Millerighe
Cavatelli Gnocchi lisci Orecchiette
Conchiglie Gobetti Panzerotti
Crepolini Gramigna Pappardelle
Crespolini Grana di riso Pasatelli
Creste di gallo Langaroli Penna liscia
Ditalino Lasagna liscia Penna rigata
Ditaloni lisci Lasagna Penne
Elica Lasagnette Penne piccole lisce
Fagottini Lingua di passero Penne rigate
Pici Sedano Tetrazzini
Pipe lisce Sopracappellini Timballo
Pisarei Spaghetti Tortelli
Primiera Spaghetti bucati Tortelli di erbette
Quadretti Spaghetti mezzani Tortellini
Ravioli Spaghettini Trenetta
Ravioloni Spaghetto Trenette
Reginetta Spirale Triangoli
Ricchini Srozzapreti Trofie
Rigatone Stellette Vermicelli
Rigatoni Stelline Vincisgrassi
Rotolone Stelloni Zita
Route Tagliarini Zite
Ruste Tagliatelle Ziti
Sedani elicoidali Tagliolini Zito
149
 11. 4. Német konyhatolmács

Német konyhaterületen komoly nehézségeket okozhatnak a tájegységen-

ként és tartományonként eltérõ elnevezések. Fokozza a zûrzavart a rengeteg
dialektus és alaposan megnehezíti az eligazodást a gasztronómia világában.
A darált húsra Hamburg és Bécs között legalább egy féltucat kifejezés van,
és aki nem ismeri a különbséget a svájci Gschwellti és a bajor Gschwollenen
között, az lehet, hogy kolbászt kap a hajában fõtt krumpli helyett.
Remélem, hogy az alábbi szavak segítenek kissé rendet teremteni a kife-
jezések káoszában, mert hiába beszéli valaki folyékonyan a német irodalmi
nyelvet, a helyi dialektusok áthághatatlan akadályokat jelenthetnek.

Ananas – kertieper (Ausztria)

Aprikosen – sárgabarack (Svájc)
Aubergine – padlizsán (Svájc)
Backerbsen – szárazborsó (Ausztria)
Bähen – vajban kenyeret pirítani (Svájc)
Bärme – élesztõ (Észak– Németország)
Beiried – marhaoldalas, marhaborda (Ausztria)
Beuschel – tüdõ (Ausztria)
Beinfleisch – lábszár (Ausztria)
Bierestunggis – körtével összefõzött krumpli (Svájc)
Blaukabis – vöröskáposzta (Svájc)
Bohnen – zöldbab (Svájc)
Bolle – hagyma (Észak–Németország)
Bölle – hagyma (Svájc)
Brägen – agyvelõ (Észak–Németország)
Brägenwurst – agyvelõbõl készült kolbász (Észak-Németország)
Brät – nyers darált marha– vagy disznóhús (Svájc)
Braunkohl – zöldkáposzta (Észak–Németország)
Bries – borjúmirigy (Ausztria)
Bröschen – borjúmirigy (Dél–Németország)
Brösmeli – zsemlemorzsa (Svájc)
Bulette – fasírt (Berlin)
Butterteig – rétestészta (Ausztria)
Bündner Fleisch – hegyilevegõn szárított vékony marhaszeletek
(Svájc)
Chabis – fehérkáposzta (Svájc)
Chäs – sajt (Svájc)
Chäsbrettel – sült sajt (Svájc)
Cholermues – császármorzsa (Svájc)
150
Chrut – káposzta (Svájc)
Chüstig – pikáns, fûszeres (Svájc)
Cornet – papírzacskó (Svájc)
Dampf/Dampfel – kovász (Ausztria)
Datschi – szilváslepény (Dél–Németország)
Dekagramm – 10 g (Ausztria)
Dessert – desszert (Svájc)
Dickmilch – savanyútej (Észak–Németország)
Dillenkraut – kapor (Ausztria)
Dootsch – szilváslepény (Dél–Németország)
Dünkli – pirított fehérkenyér szeletek (Svájc)
Eidotter – tojássárga (Ausztria)
Eiklar – tojásfehérje (Ausztria)
Einmach – rántás (Ausztria)
Eisbein – pácolt csülök (Berlin)
Erbsmues – borsópüré (Svájc)
Erdäpfel – krumpli (Ausztria)
Erdäpfelstock – krumplipüré (Svájc)
Faschiertes – darálthús (Ausztria)
Filet – bélszín (Svájc)
Filz – szalonna (Ausztria)
Fisolen – paszuly (Ausztria)
Fisolen gelb – vajbab (Ausztria)
Fisolen grün – zöldbab (Ausztria)
Flade – palacsinta (Svájc)
Fleischleibchen – fasírt (Ausztria)
Fleischpfanzel – fasírt (Ausztria)
Fleischspeck – füstölt húsosszalonna (Ausztria)
Flekerl Spätzle – házilag készített tésztaféle, amit szûrõn
nyomnak keresztül (Ausztria)
Forteig – kovász (Svájc)
Fotzeomelett – császármorzsa (Svájc)
Fotzgoschen – ökörszáj (Ausztria)
Frikadelle – fasirt (Svájc)
Gallertschüssel – fõtt disznó- vagy borjúláb kocsonyában
(Szászország)
Gansbiegel – libacomb (Ausztria)
Gansjungles – libaaprólék (Ausztria)
Ganstrotzen – libacomb (Svájc)
Gefrorenes – fagylalt (Ausztria)
Gelbe Rübe – sárgarépa (Ausztria)
151
Geräucherte Rippli – füstölt oldalas (Svájc)
Germ – élesztõ (Ausztria)
Germteig – kovász (Ausztria)
Geschnetzeltes – vékony csíkokra vágott hús (Svájc)
Geselchtes – füstölthús (Ausztria)
Gestovtes – dínsztelt gyümölcs (Észak–Németország)
Gipfeli – kifli (Svájc)
Gitzi – kecskegida (Svájc)
Glace – fagylalt (Svájc)
Gnagi – pácolt disznófül és láb (Svájc)
Grammeln – töpörtyû (Ausztria)
Grick – borjúlábból és belsõségbõl készült ragout (Svájc)
Gschmass – borjúfej és láb (Svájc)
Gschwellti/Gschwellte – hajában fõtt krumpli (Svájc)
Gschwollene – kolbász (Dél–Németország)
Guetzli – kis sütemény (Svájc)
Gugelhopf – kuglóf (Svájc)
Gugelhupf – kuglóf (Ausztria)
Guglhupf – kuglóf (Ausztria)
Hackepeter – darált marhahús (Berlin, Hamburg)
Hämmchen – pácolt csülök (Rajnamente)
Hasejunges – nyúlaprólék ( Ausztria)
Hasenklein – nyúlaprólék (Svájc)
Häuptelsalat – fejessaláta (Ausztria)
Herrenpilz – vargánya (Ausztria)
Hetschepetsche – hecserli, csipkebogyó (Ausztria)
Hirschenes – szarvashús (Ausztria)
Hochrückenstückli – oldalas (Svájc)
Hördäpfel – krumpli (Svájc)
Indian – pulyka (Ausztria)
Kabis – káposzta (Svájc)
Kaiserfleisch – császárhús (Ausztria)
Kalbsbeuschel – borjútüdõ (Ausztria)
Kalbsmidder – borjúmirigy (Dél–Németország)
Kalbsmilke – borjúmirigy (Svájc)
Kalbstelze – borjúcsülök (Ausztria)
Kappes – káposzta (Rajnamente)
Karee – borda, oldalas (Ausztria)
Karfiol – kelvirág (Ausztria)
Kastanien – nemesgesztenye (Svájc)
Kipferl – kifli (Ausztria)
152
Kitz – kecskegidó (Ausztria)
Klaben – mazsolás fehérkenyér (Hamburg)
Kletzenbrot – karácsonyi sütemény szárított körtével
és almával (Ausztria)
Klops – húsgombóc (Hamburg)
Klösse – gombóc (Svájc)
Knöcherlsulz – fõtt borjú- vagy disznóláb kocsonyában
(Dél–Németország)
Knödel – gombóc (Ausztria)
Knöpfli, Spätzele – házilag készített tészta, amit szûrõn nyomnak
keresztül (Svájc)
Kohl – kelkáposzta (Svájc)
Kohlprossen – kelbimbó (Ausztria)
Koteletts – karaj (Ausztria, Svájc)
Kraut – fehérkáposzta (Ausztria)
Kren – torma (Ausztria)
Kukuruz – kukorica (Ausztria)
Kuttelflecke – pacal (Ausztria)
Kuttelkraut – kakukkfû(Ausztria)
Kutteln – pacal (Svájc)
Laffli – füstölt disznólapocka (Svájc)
Laubfrosúh – töltöttkáposzta (Svájc)
Lauch – póréhagyma (Svájc)
Leberkäs – borjúmájból, szalonnából és marhahúsból
készült pástétom (Dél–Németország)
Lembratel, Lendbraten – sült marhavese (Svájc)
Lichte Mehlschwitze – rántás (Svájc)
Löser – pacal (Ausztria)
Lunge – tüdõ (Svájc)
Lungenbraten – bélszín (Ausztria)
Maiskörner – kukorica (Svájc)
Marillen – sárgabarack (Ausztria)
Maroni – nemesgesztenye (Ausztria)
Meerrettich – torma (Svájc)
Mehlerbsen – szárazborsó (Svájc)
Mehlspeisen – desszert (Ausztria)
Mehlzucker – porcukor (Svájc)
Melanzane – padlizsán (Ausztria)
Molukke – szerecsendió (Svájc)
Mostert, Mostrich – mustár (Hamburg)
Mögge – sütemény (Svájc)
153
Nagerl – szegfûszeg (Ausztria)
Niedel, Schlagrahm – tejszínhab (Svájc)
Nierenstückli – marhaborda, marhaoldalas (Svájc)
Nokerl – nokedli (Ausztria)
Nüsslisalat – madársaláta (Svájc)
Obers – édes tejszín (Ausztria)
Oberskreen – reszelt torma tejszínnel (Ausztria)
Ochsenschlepp – ököruszály (Ausztria)
Omelettes – palacsinta (Svájc)
Orangen – narancs (Ausztria, Svájc)
Ölsosse – majonéz (Svájc)
Palatschinken – palacsinta (Ausztria)
Paniermehl – zsemlemorzsa (Svájc)
Paradeis – paradicsom (Ausztria)
Pflaumenmuss – szilvaíz (Svájc)
Pilze – gomba (Svájc)
Pilzling – gomba (Ausztria)
Plat côte – lábszár (Svájc)
Plätzli – vékonyra klopfolt hús (Svájc)
Poree – póréhagyma (Ausztria)
Powidl – szilvaíz (Ausztria)
Presssack – véres hurka (Dél–Németország)
Putter – pulyka (Svájc)
Quark – túró (Svájc)
Radi – retek (Svájc)
Rahm – savanyú tejszín (Ausztria)
Randen – cékla (Svájc)
Reindl – fazék (Ausztria)
Ribisel – ribizli (Ausztria)
Rippli – borda (Svájc)
Rostbraten – oldalas (Ausztria)
Rote Rübe – cékla (Ausztria)
Rotkohl – vöröskáposzta (Svájc)
Rotkraut – vöröskáposzta (Ausztria)
Roux – rántás (Svájc)
Röster – párolt gyümölcs (Ausztria)
Rundstück – zsemle (Hamburg)
Rübli – sárgarépa (Svájc)
Sauerer Rahm – savanyú tejföl (Svájc)
Schabefleisch – darálthús (Berlin)
Schaffleisch – birkahús (Svájc)
154
Schlagobers – tejszínhab (Ausztria)
Schlegel, Schlögel – comb (Ausztria)
Schmalz – zsír (Ausztria)
Schmand/Schmant – tejszín (Dél–Németország)
Schmerleib – szalonna (Svájc)
Schmetten – tejszín (Ausztria)
Schotten – túró (Dél–Németország)
Schöpfenfleisch – birkahús (Ausztria)
Schöps – ürü (Ausztria)
Schübling – parasztkolbász (Svájc)
Schwamm – gomba (Ausztria)
Schwammerln – gomba (Ausztria)
Schweinestelze – disznócsülök (Ausztria)
Selchfleisch – füstölthús (Ausztria)
Selchkarre – füstölt oldalas (Ausztria)
Semmel – zsemle (Ausztria)
Semmelbrösel – zsemlemorzsa (Ausztria)
Senf – mustár (Ausztria)
Spargelbohnen – futóbab (Ausztria)
Sprosse – kelbimbó (Ausztria)
Stanitzel – papírzacskó (Ausztria)
Staubzucker – porcukor (Ausztria)
Suermoos – savanyúkáposzta (Vesztfália)
Surhaxe – pácolt disznócsülök (Dél–Németország)
Süsse Rahm – édes tejszín (Svájc)
Tafelspitz – marhahátszín (Ausztria)
Tafelstückli – marhahátszín (Svájc)
Thon – tonhal (Svájc)
Topen/Topfen – túró (Ausztria)
Tunke – szósz, mártás (Hamburg)
Vogerlsalat – madársaláta (Ausztria)
Wachsbohnen – vajbab (Svájc)
Wädli – pácolt disznóláb (Svájc)
Weckli – zsemle (Svájc)
Wruke – karalábé (Hamburg)
Zibebe – mazsola (Dél–Németország)
Znüni – tízórai (Svájc)
Zvieri – uzsonna (Svájc)
Zwetschgen – szilva (Svájc)
Zwetschken – szilva (Ausztria)
Zwetschkendatscherl – szilváslepény
155
11. 5. Német szavak és kifejezések a konyhában

Aalsuppe – angolnaleves
Ananas – ananász
Apfelkuchen – almáspite
Apfelmuss – almamártás
Apfelpfannkuchen – almás palacsinta
Apfelstrudel – almásrétes
Apfelwein – almabor
Art – módra
Aspick – kocsonya
Aufschnitt – felvágott
Backpflaume – aszaltszilva
Baiser – habcsók
Beetensuppe – céklaleves
Beilagen – köretek
Belegtes Brot – szendvics
Berliner – lekváros fánk
Besinge – áfonya
Biersuppe – sörleves
Birnen – körte
Bischofsbrot – püspökkenyér
Bismarkhering – pácolt hering
Blaubeere – áfonya
Blumenkohlsuppe – kelvirágleves
Bohnesuppe – szárazbableves
Brathering – sülthering
Brathuhn – rántott csirke
Bratkartoffeln – sültkrumpli
Bries – borjúmirigy
Brombeeren – szeder
Brot – kenyér
Brotsuppe – kenyérleves
Bröschen – borjúmirigy
Brust – mell
Brüsseler Kohl – kelbimbó
Buchteln – bukta
Butter – vaj
Datteln – datolya
Dragun, Dragon – tárkony
Edelkastanien – nemesgesztenye
156
Ei – tojás
Eierfrucht – padlizsán
Eierspeisen – tojásételek
Eingelegte – ecetes, pácolt
Eintopf – egytálétel
Ente – kacsa
Erbsensuppe – borsóleves
Erdbeeren – eper
Essig – ecet
Estragon – tárkony
Feigen – füge
Fischmaionaise – majonézes halsaláta
Fischpastete – halpástétom
Fischragout – halpörkölt
Fleck – pacal
Fliederbeere – bodzabogyó
Frisch – friss
Fruchtsalat – gyümölcssaláta
Füllung – töltelék
Gans – liba
Gänsebraten – libasült
Gänsefett – libazsír
Gänseklein – libaaprólék
Gänseleberpastete – libamájpástétom
Gebraten – sült
Gedämpft – gõzölt
Geflügelleberpastete – csirkemájpástétom
Geflügelsalat – csirkehússaláta
Gefüllt – töltött
Gekocht – fõtt
Gekröse – pacal
Gemischt – vegyes
Gemischter Salat – vegyes zöldségsaláta
Gemüsesalat – zöldségsaláta
Geräucherter Aal – füstölt angolna
Goldapfel – paradicsom
Goldrübe – sárgarépa
Griessklösse – grízgaluska
Grüner Salat – fejessaláta, zöldsaláta
Gulaschsuppe – gulyásleves
Gurke – uborka
157
Hagebuttenmarmelade – csipkebogyólekvár, hecserlilekvár
Hagenmark/Hifenmark – csipkebogyólekvár, hecserlilekvár
Hainbutt – csipkebogyó, hecserli
Hammelbrust – ürüszegy
Hammelfleisch – birkahús
Hammelschulter – ürülapocka
Hartgekocht – keményre fõtt
Hase – nyúl
Hasenpfeffer – nyúlaprólék
Hasenrücken – nyúlgerinc
Hauptgericht – fõétel
Hausgemacht – házi
Hefestück – kovász
Heidelbeere – áfonya
Heiss – forró
Heringsalat – heringsaláta
Herz – szív
Himbeeren – málna
Holler – bodza
Hopfenspargel – komlórügy
Hummersuppe – homárleves
Hüffenmark – csipkebogyólekvár, hecserlilekvár
Jäger Art – vadász módra
Kaiserfleisch – fõtt marharostélyos
Kalbsbraten – borjúsült
Kalbskopf – borjúfej
Kalbskotelett – borjúszeletek
Kalbsleber – borjúmáj
Kalbslunge – borjútüdõ
Kalbsmilch – borjúmirigy
Kalbsnieren – borjúvese
Kaldaunen – pacal
Kalt – hideg
Kaltschale – hideg gyümölcsleves
Kanael – fahéj
Karbonaden – karaj
Karotten – sárgarépa
Kartoffeln – krumpli
Kartoffelsalat – krumplisaláta
Kartoffelsuppe – krumplileves
Keule – comb
158
Kirschen – cseresznye
Klare – tiszta
Knödeln – gombóc
Kompott – kompót
Kraftbrühe – erõleves
Kranbeere – vörös áfonya
Krausebeere – egres
Kronsbeere – vörös áfonya
Kücken – csibe
Kürbis – tök
Lamm – bárány
Lammbraten – báránysült
Lammschenkel – báránycomb
Lattich – fejessaláta
Leber – máj
Leberknödesuppe – májgombócleves
Lebkuchen – mézeskalács
Lende – bélszín
Liebesapfel – paradicsom
Linsensuppe – lencseleves
Magsamen – mák
Mais/Maiskolben – kukorica
Mandeln – mandula
Mandeltorte – mandulatorta
Marinierter Hering – pácolt hering
Masthahn – kappan
Mehlerbsen – szárazborsó
Mehlschwitze – rántás
Melanzane – padlizsán
Melonen – dinnye
Mohn – mák
Mohnstrudel – mákosrétes
Mostrich – mustár
Möhre – sárgarépa
Muscheln – kagyló
Müllerin Art – molnárné módra
Napfkuchen – kuglóf
Natur – natúr
Nieren – vese
Nudeln – tészta
Nusstorte – diótorta
159
Oberrübe – karalábé
Obst – gyümölcs
Obsttorte – gyümölcstorta
Ochsenmaulsalat – ökörszájsaláta
Ochsenzuge – marhanyelv
Orangen – narancs
Paar – pár
Pampelmuse – grape-fruit
Pflaumen – szilva
Platte, Zwerschriet – lábszár
Pöckelzunge – pácolt nyelv
Preiselbeere – vörös áfonya
Puderzucker – porcukor
Quitte – birsalma
Rahm – tejszín
Rapunzelsalat – madársaláta
Räucherlachs – füstölt lazac
Reis – rizs
Rettich – retek
Rinderrippenstück – marhaborda
Rippchen/Rippe – borda
Rippenstück – oldalas
Rohnen/Rote Beete – cékla
Rotkraut – vöröskáposzta
Rübenkraut – cukorrépaszirup
Rührei – rántotta
Saft – lé
Sahne – tejszín
Sauer – savanyú
Sauerampfel – sóska
Sauere Gurken – ecetesuborka
Sauere Sahne – savanyú tejszín
Schinken – sonka
Schlagsahne – tejszínhab
Schmer – zsír
Schokolade – csokoládé
Schokoladenkuchen – csokoládétorta
Schwarzbeere – áfonya
Schweinebauch – disznóoldalas
Schweinebraten – disznósült
Schweinekopf – disznófej
160
Schweinenieren – disznóvese
Schweineohren – disznófül
Schweinespeck – szalonna
Schwesser – borjúmirigy
Spannferkel – szopós malac
Spargel – spárga
Speck – szalonna
Spickgans – füstölt liba
Spinat – spenót
Stachelbeere – egres
Stangenspargel – spárgadárdák
Stück – darab
Süsse Sahne – édes tejszín
Süsskartoffel – édeskrumpli
Süssspeisen – desszert
Tafelspitz – marhahátszín
Tagesuppe – napi leves
Thymian – kakukkfû
Torten – torta
Trauben – szõlõ
Truthahn – pulyka
Walnuss – dió
Wasser – víz
Weckmehl – zsemlemorzsa
Weissbrötchen – zsemle
Weisskohl – fehérkáposzta
Wiener Schnitzel – bécsiszelet
Wiersing – kelkáposzta
Wurst – virsli, kolbász
Wurstkraut – majoranna
Wurstsalat – virslisaláta
Wurstsuppe – virslileves
Zigeuner Art – cigány módra
Zimt – fahéj
Zitrone – citrom
Zucker – cukor
Zunge – nyelv
Zwiebelsuppe – hagymaleves

161
11. 6. Angol szavak és kifejezések a konyhában

Almond – mandula
Appetizers– elõételek
Apple – alma
Apple sauce – almaszósz
Bacon – húsosszalonna
Beef – marhahús
Bill/Check – számla
Biscuits – keksz
Black tea – fekete tea
Blackberries – szeder
Blueberry – áfonya
Boiled potatoes – fõtt krumpli
Boilled – fõtt
Bread – kenyér
Broth – erõleves
Brown sauce – barnamártás
Butter – vaj
Cake– sütemény
Cheese – sajt
Cherry – cseresznye
Chestnuts – nemesgesztenye
Chicken soup – tyúkhúsleves
Chop/Cutlet – kotlet
Clam – kagyló
Cookies – aprósütemény
Cream soup – krémleves
Custard – tejsodó
Date – datolya
Doughnuts – fánk
Duckling – fiatal kacsa
Egg – tojás
Entrecote – marhaborda
Fig – füge
Fillet – filé
Fish – hal
Fishburger – halból készült fasírt
French dressing – francia salátaöntet
French fries – szalmakrumpli
Fruit – gyümölcs
162
Garlic – fokhagyma
Gateau – torta
Ginger – gyömbér
Goat – kecske
Grapes – szõlõ
Green onions – újhagyma
Ham – sonka
Harricot of mutton – birkaragout
Hazel–nuts – mogyoró
Honey – méz
Hors d'oeuvres – elõételek
Horseradish – torma
Hot – forró
Ice cream – jégkrém
Jam – lekvár
Jellied eel – kocsonyázott angolna
Kidneys – vese
Lamb – bárány
Lemon – citrom
Lettuce – fejessaláta
Liver – máj
Liver pate – májpástétom
Lobster soup – homárleves
Mashed potatoes – krumplipüré
Meat – hús
Meat balls – húsgombóc
Milk – tej
Minced meat – darálthús
Mint sauce – mentaszósz
Mockturtle soup – hamis teknõsbékaleves
Mushroom soup – gombaleves
Mustard – mustár
Mutton – ürü
Olives – olajbogyó
Omelette – omlett
Oxtail soup – ökörfarokleves
Oyster soup – osztrigaleves
Pan fried – serpenyõben sült
Pancake – palacsinta
Peach – õszibarack
Peanuts – földimogyoró
163
Pear – körte
Pickles – ecetes uborka vagy más zöldség
Pineapple – ananász
Plums – szilva
Pork – disznóhús
Potato chips – rósejbni
Potatoes backed in their jakets – héjában sült krumpli
Prawn cocktail – rákkoktél
Raisins – mazsola
Raspberries – málna
Red currant jelly– ribizlizselé
Rice – rizs
Roasted – rostonsült
Salad – saláta
Sausages – kolbász
Scotch broth – skót húsleves
Scotch Woodcock – skót pirítós szardellával és rántottával
Seafod – tengeri eledelek
Shoulder – lapocka
Sirloin – bélszín
Smoked – füstölt
Smoked eel – füstölt angolna
Smoked salmon – füstölt lazac
Soup – leves
Starters – borkorcsolyák
Steak – marhaszelet
Steamed – párolt
Stew – pörkölt
Strawberries – eper
Stuffed – töltött
Stuffed olives – töltött olajbogyó
Sugar – cukor
Sweet – édes
Tomato sauce – paradicsomszósz
Turtle soup – teknõsbékaleves
Veal – borjúhús
Vegetable soup – zöldségleves
Vinegar – ecet
Walnuts – dió
Watermelon – görögdinnye
Welsh rabbit – welszi sajtos pirítós
164
11. 7. A zöldségfélék megnevezése franciául, németül és magyarul

Francia Német Magyar

Artichauts Artischoken Articsóka
Asperges Spargel Spárga
Aubergines Eierfrüchten Padlizsán
Betterabes Rote Rübe Cékla
Bettes Mangold Mangold
Carottes Karotten Sárgarépa
Céleri en braches Stangenzellerie Zellerhajtás
Céleri rave Knollensellerie Zellergumó
Cepes Steinpilze Vargánya
Champignons Pilze Gomba
Chantarelles Eierschwammerln Rókagomba
Chou blanc Krautgemüse Fehérkáposzta
Chou de bruxelles Rosenkohl Kelbimbó
Chou de Milan Wirsingkohl Kelkáposzta
Chou fleur Blumenkohl Kelvirág
Chou rave Kohlrabi Karalábé
Chou rouge Rotkraut Vöröskáposzta
Chou vert Kohl Káposzta
Choucrute Sauerkraut Savanyúkáposzta
Choux broccolis Spargelkohl Brokkoli
Concombres Gurken Uborka
Courgettes Zwergkürbis Cukkini
Cresson Kresse Zsázsa
Endive Endivie Indivia
Epinards Spinat Spenót
Fenouils Fenchelknollen Édeskömény
Gombos Okra Bámia
Haricot blacs Weisse Bohnen Fehérbab
Haricots rouges Rote Bohnen Vörösbab
Harricots verts Grüne Bohnen Zöldbab
Laitue Kopfsalat Saláta
Lentilles Linsen Lencse
Mais Mais Kukorica
Marrons Kastanien Nemesgesztenye
Navets Rübengemüse Karórépa
Navets marrinées Sauere Rüben Erjesztett, pácolt
karórépa
Oignons Zwiebeln Hagyma
165
Olives Oliven Olajbogyó
Oseille Sauerampfel Sóska
Panais Pastinak Paszternák
Petit poits Erbsen Borsó
Pimentos Paprikaschotten Paprika
Pissenlit Löwenzahn Gyermekláncfû
Poireau Porre Póréhagyma
Pois secs Trockenerbsen Szárazborsó
Potiron Kürbisgemüse Tök
Salsifis Schwarzwurzeln Bakszakál
Sets de houblon Hopfenprossen Komlórügy
Tomates Tomaten Paradicsom
Truffles Trüffeln Szarvasgomba

11. 8. A zöldségfélék megnevezése olaszul, angolul és magyarul

Olasz Angol Magyar

Acetosa Sorrel Sóska
Bamia Gombos Bámia
Barbabietole Beetroots Cékla
Bietole Spinach beet Mangold
Broccolo Broccoli Brokkoli
Cantarelli Chantarelles Rókagomba
Carciuffi Artichokes Articsóka
Carote Carrots Sárgarépa
Cavolfiore Cauliflower Kelvirág
Cavolo bianco White cabbage Fehérkáposzta
Cavolo di bruxelles Brussels sprouts Kelbimbó
Cavolo rapa Kohl rabi Karalábé
Cavolo rosso Red cabbage Vöröskáposzta
Cavolo verde Cabbage Káposzta
Cavolo versetto Savoy cabbage Kelkáposzta
Cetrioli Cucumbers Uborka
Cipolle Onions Hagyma
Crauti Sauerkraut Savanyúkáposzta
Crescione Cres Zsázsa
Dente di leone Dandelion Gyermekláncfû
Fagioli bianci White harricots Vörösbab
Fagioli rossi Red harricots Fehérbab
Fagiolini French beans Zöldbab
166
Finocchi Fennels Édeskömény
Funghi coltivati White mushrooms Gomba
Granaturco Corn Kukorica
Indivia Endive Indivia
Lattuge Lettuce Saláta
Lenticchie Lentils Lencse
Marroni Chestnuts Nemesgesztenye
Melanzane Eggplant Padlizsán
Navoni Turnips Karórépa
Navoni marinati Marinated turnips Erjesztett, pácolt
karórépa
Olive Olives Olajbogyó
Pastinacca Parsnip Paszternák
Pepperoni Green peppers Paprika
Piselli Green peas Borsó
Piselli secci Dried peas Szárazborsó
Pomodori Tomatoes Paradicsom
Porcini Boletus Vargánya
Porro Leek Póréhagyma
Punte di lupolo Hop sprouts Komlórügy
Scorzonere Comfreys Bakszakál
Sedano acoste Cellery sticks Zellerhajtás
Sedano rapa Celerriac Zellergumó
Sparagi Asperagus Spárga
Spinaci Spinach Spenót
Tartufi Truffles Szarvasgomba
Zucca Pumpkin Tök
Zucchini Vegetable marrows Cukkini

167
11. 9. A halak megnevezése franciául és magyarul

Aigre fin – foltos tõkehal

Alose – alóza
Anchrois – szardella
Anguille – angolna
Anguille de mer – tengeri angolna
Barbeau – márna
Barbillon – kis márna
Barbue – rombuszhal
Baudroie – ördöghal
Bigorneaux – parti csiga
Blanchailles – sprottni
Breme – keszeg
Brochet – csuka
Calmaret – tintahal
Capoum – tengeri varangy
Carellet – lepényhal
Carpe – ponty
Colin – tengeri csuka
Congre – tengeri angolna
Coques – szívkagyló
Coquilles Saint Jacques – fésûskagyló
Crabe – tarisznyarák
Crevettes – garnélarák
Crevettes grises – kis szürke garnélarákok
Crevettes roses – kis rózsaszínû garnélarákok
Daurade – aranyosfejû hal
Dorch – tõkehal
Eperlans – lazacfajta
Escargots – éti csiga
Espadon – kardhal
Esturgeon – tokhal, beluga
Flétan – laposhal
Flondre – érdes lepényhal
Grenouilles – béka
Grondin – morgóhal
Harengs – hering
Harengs fumées – füstölt hering
Homard – homár
Huitres – osztriga
168
Lamprette/Lamproie – orsóhal
Langouste – languszta
Langoustines – ír garnélarák
Limande – lepényhal
Lotte – tarka menyhal
Loup de mer – tengeri süllõ
Maquereau – makréla
Matelote de petits Saint Pierre – Szent Péter hala
Merlans/Merluche/Morue – tõkehal
Morue frâiche – friss tõkehal
Moules – kagyló
Mouréne – muréna
Mulet – szürkemárna
Mulet dorée – tengeri aranypér
Ombre chevalier – vitéz szemling
Orphie – csõrös csuka
Oursin – tengeri sün
Perche – sügér
Perche de mer – tengeri sügér
Plie – lepényhal
Poulpe – polip
Praires – apró kagylók
Raie – rája
Rascasse – niklahal
Rouget barbet – vörösmárna
Sandre – süllõ
Sardines – szardínia
Saumon – lazac
Silure on Glanis – harcsa
Sole – nyelvhal
Sterlet – kecsege
Tanche – compó
Tassergal – vérengzõ makrahal
Terrapéne – kisméretû teknõs
Thôn – tonhal
Tortue – tengeri teknõs
Truite – pisztráng
Truite arc–en–ciel – szivárványos pisztráng
Truite de lac – tavi pisztráng
Truite saumonée – lazacpisztráng
Turbot – rombuszhal
Turbotin – rombuszhal–ivadék
Vive – mérges pókhal
169
11. 10. A halak megnevezése olaszul és magyarul

Acciughe – szardella
Agoni – édesvizi alóza
Aguglia – csõrös csuka
Alici – szardella
Alosa – alóza
Anguilla – angolna
Aragosta – languszta
Aringhe – hering
Aringhe affumicate – füstölt hering
Arselle – kis kagyló
Astaco – homár
Baccala – szárított, sózott tõkehal
Barbolo – márna
Bianchetti – sprottni
Bisato – angolna
Boldro – ördöghal
Bonito – kis tonhal
Brama – dévérkeszeg
Branzino – tengeri süllõ
Buttariga – szárított szürkemárnaikra
Calamaio – tintahal
Calamaretti – tintahalivadék
Carpione – ponty
Carpione – tavi pisztráng
Cefalo – szürkemárna
Cheppia – alóza
Ciriole – kis angolna
Conchiglie di San Jacopo – fésûskagyló
Corvi – fekete szemling
Cozze – kagyló
Cozze peloze – szõrös kagyló
Croscie di rana – békacomb
Dorata – aranyosfejû hal
Folpi – polip
Frangoline di mare – kisméretû tintahal
Gallinella – morgóhal
Gambaretti – garnélarák
Gamberi di fiume – édesvizi rák
Gamberoni – óriásrák
170
Gran cevola – tarisznyarák
Granchio – tarisznyarák
Grondino – morgóhal
Grongo – tengeri angolna
Lampreda – orsóhal
Lasea – tarka menyhal
Limanda – lepényhal
Lotregan – tengeri aranypér
Luccio – csuka
Luccio di mare – tengeri csuka
Luccioperca – süllõ
Luccioperca sandra – süllõ
Lumache – éti csiga
Merlano – tõkehal
Merluzzo – tõkehal
Merluzzo fresco – friss tõkehal
Merluzzo saltato – sózott tõkehal
Morena – orsóhal
Muggine – szürkemárna
Muscoli – kagyló
Nasello – szürke tõkehal
Ombrina – fekete szemling
Orada – keszeg
Ostriche – osztriga
Palombo – kisebb cápa
Passera – lepényhal
Passera pianuzza – érdes lepényhal
Passerino – lepényhal
Pescatrice – ördöghal
Pesce capone – morgóhal
Pesce persico – tengeri sügér
Pesce San Pietro – Szent Péter hala
Pesce serra – vérengzõ makrahal
Pesce spada – kardhal
Polpo – polip
Rana – béka
Razza – rája
Rici di mare – tengeri sün
Rombo liscio – rombuszhal
Rombo maggiore – rombuszhal
Rospo – ördöghal
171
Salmone – lazac
Salmone di mare – tengeri lazac
Sarde, Sardelle – szardínia
Scampi – garnélarák
Seppie – tintahal
Sgombro – makréla
Sgorumbio bastardo – álmakrahal
Siluro – harcsa
Sogliola – nyelvhal
Spigola – tengeri süllõ
Squadro – angyalcápa
Sterletto – kecsege
Storione – tokhal, beluga
Tartaruga – tengeri teknõs
Tartufo di mare – vénuszkagyló
Temoli – tengeri pérhal
Terrapena – kisméretû teknõs
Tinca – compó
Tonno – tonhal
Triglie – vörösmárna
Trota – pisztráng
Trota salmonata – lazacpisztráng
Vongole – kagyló

172
11. 11. A halak megnevezése németül és magyarul

Aal – angolna
Aalrute – tarka menyhal
Alse – aluza
Angler – ördöghal
Austern – osztriga
Barbe – márna
Barsch – sügér
Blaufisch – vérengzõ makrahal
Brasse – keszeg
Bücklinge – füstölt hering
Dorsch – tõkehal
Flunder – laposhal
Flunder – lepényhal
Forelle – pisztráng
Froschschenkel – békacomb
Garnelen – garnélarák
Glattbutt – lepényhal
Goldbarsch – aranyosfejû hal
Haifisch – cápa
Hausen – tokhal, beluga
Hecht – csuka
Heibutt – laposhal
Hering – hering
Hornhecht – csõrös csuka
Hummer – homár
Hummerkraben – nagy garnélarák
Jakobsmuscheln – fésûskagyló
Kabeljau – tõkehal
Karpfen – ponty
Kattfisch – tengeri süllõ
Kleine Schildkröte – kisméretû teknõs
Kraben – garnélarákocskák
Kraken – polip
Krebs – folyami rák
Knurrhahn – morgóhal
Lachs – lazac
Languste – languszta
Leberdan – sózott tõkehal
Maifisch – alóza
173
Makrele – makréla
Meeraal – tengeri angolna
Meeräsche – szürkemárna
Meerbutt – rombuszhal
Meerigel – tengeri sün
Meerlachs – tengeri lazac
Meerspine – tarisznyarák
Muräne – muréna
Muscheln – kagyló
Neunauge – orsóhal
Petermann – mérges pókhal
Pilgermuschel – fésûskagyló
Regenbogenforelle – szivárványos pisztráng
Rochen – rája
Rotbarbe – vörösmárna
Rotzunge – lepényhal
Saibling – szemling
Salm – lazac
Sardellen – szardella
Sardinien – szardínia
Schellfisch – foltos tõkehal
Schill – süllõ
Schleie – compó
Scholle – lepényhal
Schwertfisch – kardhal
Seebarsch – tengeri sügér
Seebutt – rombuszhal
Seeforelle – tavi pisztráng
Seehecht – tengeri csuka
Seeteufel – ördöghal
Seezunge – nyelvhal
Steinbutt – nagy rombuszhal
Sterlet – kecsege
Stockfisch – tõkehal
Stör – tokhal
Thunfisch – tonhal
Tintenfisch – tintahal
Weinbergschnecke – éticsiga
Weissfisch – szürke tõkehal
Wells – harcsa
Zander – süllõ
Zwergwels – törpeharcsa
174
11. 12. A halak megnevezése angolul és magyarul

American catfish – törpeharcsa

Anchovies – szardella
Bloaters – füstölt hering
Bluefish – vérengzõ makrahal
Bream – keszeg
Brill – rombuszhal
Carp – ponty
Catfish – harcsa
Cod – tõkehal
Conger eel – tengeri angolna
Crab – tarisznyarák
Crayfish – languszta
Dab – lepényhal
Dogs teeth – a tengeri dévérhez hasonló hal
Dolphin – delfin
Dorado – aranyosfejû hal
Eel – angolna
Eel pout – tarka menyhal
Flounder – érdes lepényhal
Flying fish – repülõhal
Frog fish – ördöghal
Frog's legs – békacomb
Garpike – csõrõs csuka
Grayling – szürke márna
Greater weever – mérges pókhal
Globefish – gömbhal
Gournard – morgóhal
Gray mullet – szürke márna
Haddock – tõkehal
Hake – tengeri csuka
Halibut – laposhal
Herring – hering
Hors mackerel – apró makrélafajta
Lake trout – tavi pisztráng
Lamprey – orsóhal
Lobster – homár
Mackerel – makréla
Marine crab – tengeri rák
Muraena – muréna
175
Octopus – polip
Oyster – osztriga
Perch – sügér
Pike – csuka
Pike perch – süllõ
Plaice – lepényhal
Ray – rája
Rainbow trout – szivárványos pisztráng
Red mullet – vörös márna
Salmon – lazac
Salmon trout – lazacpisztráng
Salt cod – sózott tõkehal
Sardines – szardínia
Scallops – fésûskagyló
Sea salmon – tengeri lazac
Sea urchin – tengeri sün
Sea wolf – tengeri süllõ
Shad – alóza
Shark – cápa
Sheat fish – harcsa
Shrimps – garnélarák
Skate – rája
Snails – éti csiga
Sole – nyelvhal
Squid – tintahal
Sterlet – kecsege
Sturgeon – beluga, tokhal
Swordfish – kardhal
Tench – compó
Terrapin – kisméretû teknõs
Trout – pisztráng
Tunny – tonhal
Turtle – tengeri teknõs
Turbot – rombuszhal
Whiting – tõkehal
Whiting – szürke tõkehal

176
 11. 13. A vadak és a vadszárnyasok megnevezése
franciául, németül és magyarul

Gibier a poil Wild Vadak

Chevreuil Reh Õz
Chamois Gemse Zerge
Cerf Hirsch Szarvas
Renne Rentier Rénszarvas
Liévre Hase Nyúl
Lapin de garenne Wildkaninchen Vadnyúl
Lapereau Junges Kaninchen Fiatal vadnyúl
Sangliere Wildschwein Vaddisznó
Marcassin Junges Wildschwein Fiatal vaddisznó
Ours Bär Medve

Gibiere a plume Wildgeflügel Vadszárnyasok

Oie sauvage Wildgans Vadliba

Pigeon savuage Wildtaube Vadgalamb
Coq de bruyere Auerhahn Siketfajd
Outeardeau Trappe Tuzok
Grive Wacholderdrossel Rigó
Alouette Lerche Pacsirta
Amsel Merle Feketerigó
Caille Rebhuhn Fogoly
Ortolan Fettammer Sármány
Canard sauvage Wildente Vadkacsa
Faisan Fasan Fácán
Perdreau Wachtel Fürj
Poule de neige Schneehuhn Hófajd
Bartavelle Stein-/Berghuhn Nyírfajd
Becasse Waldschnepfe Erdei szalonka
Becassin Sumpschnepfe Mocsári szalonka
Gelinotte Haselhuhn Császármadár

177
 11. 14. A vadak és a vadszárnyasok megnevezése
olaszul, angolul és magyarul

Selvaggina Game Vadak

Camoscio Chamois Zerge

Capriolo Venison Õz
Cervo Deer Szarvas
Cinghiale Wild boar Vaddisznó
Cinghialetto Young wild boar Fiatal vaddisznó
Coniglio giovanne Young rabbit Fiatal vadnyúl
Coniglio selvatico Wild rabbit Vadnyúl
Lepre Hare Nyúl
Orso Bear Medve
Renna Reindeer Rénszarvas

Selvaggina da penna Game birds Vadszárnyasok

Allodola Lark Pacsirta

Anitra Wild duck Vadkacsa
Beccaccia Wood cock Hófajd
Beccaccino Snipe Nyírfajd
Fagiano Pheasent Fácán
Gallina regina Hazelhen Császármadár
Merlo Black bird Feketerigó
Oca selvatica Wild goose Vadliba
Ortolano Ortolan Sármány
Ottardina Young bustard Tuzok
Pernicce Partridge Fürj
Piccione selvatica Wild pigeon Vadgalamb
Quaglio Quail Fogoly
Tordo Grive Rigó
Urogallo Mountain cock Siketfajd

178
 11. 15. Az italokhoz kapcsolódó hasznos szavak és kifejezések
németül, franciául, angolul és magyarul

Német Francia Angol Magyar

Apfelsaft Jus de pommes Apple juice Almalé
Apfelwein Cidre Cider Almabor
Bier Biere Beer Sör
Bordeauxwein Bordeaux Claret Bordói
Bowle Vin avec fruits Cold punch Bólé
Burgunderwein Bourgogne Bourgogne Burgundi
Champagner Champagne Champagne Pezsgõ
Cognac Cognac Cognac Konyak
Dunkles Bier Biere brune Dark beer Barnasör
Getränke Boissons Drinks Italok
Glühwein Vin brulé Mulled claret Forralt bor
Grog Grog Grog Grog
Helles Bier Biere blonde Light beer Világos sör
Johannisbeersaft Jus de groseille Currant juice Ribizlilé
Kaffee Café Coffee Kávé
Kaffee mit Milch Café au lait Coffee with milk Kávé tejjel
Kaffee mit Sahne Café créme Coffee with cream Kávé tejszínhabbal
Kaffee schwarz Café noir Black coffee Fekete kávé
Kakao Cacao Cacao Kakaó
Kirschsaft Jus de cerise Cherry juice Cseresznyelé
Likör Liqueur Liqueur Likõr
Limonade Limonade Lemonade Limonádé
Milch Lait Milk Tej
Mineralwasser L'eau minerale Mineral water Ásványviz
Mokka Mocca Mocca Mokka kávé
Orangensaft Jus d'orange Orange juice Narancslé
Punch Punch Punch Puncs
Roséwein Vin rosée Rose-vine Rozébor
Rotwein Vin rouge Redvine Vörösbor
Saft Jus Juice Lé
Schnaps L'eau de vin Spirits Pálinka
Schokolade Chocolat Chokolate Csokoládé
Sekt Vin mousseux Sparkling wine Pezsgõbor
Sprudel L'eau gazeuse Soda water Szódavíz
Tee Thé Tea Tea
Tee mit Zitrone Thé avec citron Tea with lemon Citromos tea
Tomatensaft Jus de tomate Tomato juice Paradicsomlé
Traubensaft Jus de raisins Grape juice Szõlõlé
Wasser L'eau Water Víz
Wein Vin Wine Bor
Weisswein Vin blanc White wine Fehérbor
179
 11. 16. A service-hez kapcsolódó hasznos szavak és kifejezések
németül, franciául, angolul és magyarul

Német Francia Angol Magyar

Aschenbecher Cendrier Ash-tray Hamutartó

Austerngabel Fourchette à huitres Oisterfork Osztrigavilla
Becher Gobelet Cup Pohár
Beistelltisch Guéridon Sidetable Tálalóasztal
Bierglass Verre a biére Beerglass Söröspohár
Brotkorb Corbeille à pain Bread basket Kenyérkosár
Buttermesser Couteau à beurre Butterknife Vajkés
Champagnerglas Verre à champagne Champagneglass Pezsgõspohár
Dessertgabel Fourchette à dessert Dessertfork Desszertvilla
Dessertlöffel Cuillere à dessert Dessertspoon Desszertkanál
Dessertteller L'assiette à dessert Dessertplate Desszerttányér
Eierbecher Coquetier Eggcup Tojástartó
Eierlöffel Cuillere à oeuf Eggspoon Tojáskanál
Eisslöffel Cuillere à glace Icespoon Jegeskanál
Eiszange Pince à glace Icetong Jégfogó
Esslöffel Cuillere à soupe Dinnerspoon Evõkanál
Feuerzeug Briquet Match-box Öngyújtó
Fischgabel Fourchette à poisson Fishfork Halvilla
Fischmesser Couteau à poisson Fishknife Halkés
Flasche Bouteille Bottle Palack
Flacher Teller L'assiette creuse Flat plate Lapostányér
Gabel Fourchette Fork Villa
Gast L'hote Guest Vendég
Gedeck Courvet Cover Teríték
Glass Verre Glass Pohár
Hummergabel Fourchette à homard Lobsterfork Homárvilla
Kaffeekanne Café-tiere Coffeepitcher Kávéskanna
Kaffeelöffel Cuillere à café Coffeespoon Kávéskanál
Kaffeetasse Tasse à café Coffeecup Kávéscsésze
Käsemesser Couteau à fromage Cheesknife Sajtkés
Kaviarmesser Couteau à caviar Caviarknife Kaviárkés
Korkenzieher Tire-bouchon Corkscrew Dugóhúzó
Kompottlöffel Couillere a'compote Compotespoon Kompótoskanál
Korken Bouchon Cork Dugó
Löffel Cuillere Spoon Kanál
180
Messer Couteau Knife Kés
Obstgabel Fourchette a'fruits Fruitfork Gyümölcsvilla
Obstmesser Pele fruits Fruitknife Gyümölcskés
Pfeffermühle Moulin a'poivre Pepper mill Borsdaráló
Pfefferstreuer Poivriere Pepper box Borstartó
Rechnung L'addition Bill Számla
Salatschüssel Saladier Saladbowle Salátástál
Salzstreuer Saliere Salt box Sótartó
Schokoladentasse Tasse a chokolat Chokoladecup Csokoládés
csésze
Senftopf Moutardier Mustardpot Mustártartó
Spargelzange Pince asperges Asparagustongs Spárgaadagoló
Strohhalm Chalumeau Straw Szívószál
Streichhölzer Allumettes Matches Gyufa
Suppenschüssel Souiére Soup tureen Leveseskanál
Tageskarte Carte de jour Bill of fare Étlap (a napi
ételek listája)
Tagesmenue Menu de jour Bill of fare Napi menü
Tasse Tasse Cup Csésze
Teekanne Theiere Tea pot Teáskanna
Teelöffel Cuillere à the Tea spoon Teáskanál
Teetasse Tasse à the Tea cup Teáscsésze
Teller L'assiette Plate Tányér
Tiefer Teller L'assiette plat Deep plate Mélytányér
Trinkgeld Pourboire Tip Borravaló
Untertasse Soucoupe Downcup Csészealj
Weinflasche Bouteille à vin Wine glas Borospohár
Zahnstocher Cure-dent Tooth picks Fogvájó
Zange Pince Tongs Fogó
Zigarette Cigarette Cigarette Cigaretta
Zigarre Cigare Cigar Szivar
Abschneider Coupe cigares Cigar cutter Szivarvágó
Zuckerdose Sucrier Sugarpot Cukortartó
Zuckerzange Pince à sucre Sugartongs Cukorfogó

181
 12. Utószó

Kedves Olvasó !

Remélem, könyvem elég érdekes, és élvezet volt olvasni. Jómagam nem

tartozom a száraz szakmai könyvek olvasóinak táborába és senkit sem sze-
retnék untatni hasonló mûvekkel. Könyvem fõ mondanivalója megfogal-
mazható pár sorban. A szolgáltatást végzõkként tegyük a szívünkre a kezün-
ket és képzeljük magunkat a vendég helyébe. Végezzük szívvel-lélekkel a
service-t és nyújtsuk a vendégnek mindazt, amiben mi szeretnénk részesül-
ni, ha legközelebb vendégként elmegyünk valahová vacsorázni. Ne tegyünk
semmi olyant, amit mi sem szeretnénk magunknak, illetve tegyünk meg
mindent, amit vendégként elvárnánk. Szeretném ha e könyv által a vendég-
látóipar hatáskörébe tartozó szakmai nehézségeket legyõzhetnõk és a jövõ
kihívásainak megfelelhetnénk.

a Szerzõ
2003. július 1. Székelyudvarhely

„Nem az a fontos, hogy valamit elsõként tegyünk, hanem, hogy másod-

szorra már jobban csináljuk.”
– japán mondás –

182
 13. Felhasznált irodalom

Robert J. Courtine: Das große Käsebuch

Mary Hahn's Kochbuch Verlag, München 1981

Degen/ Jobst/ Kessler

Das Couvert
Der perfekte gedeckte Tisch
Carl Gerber Verlag Gmbh, München 1993

Waltraud Federsel
Ernährungslehre für hauswirtschaftliche Berufsfachschulen
Verlag H. Stamm Gmbh, Köln-Porz 1984

Kun Szabó Julianna: Vendégvárás

Novella könyvkiadó, 1999

Berecz Edgár: Nemzetközi sajtszótár

Infoprint, Székelyudvarhely, 2002

Koichi Tohei: A ki a mindennapi életben

Lunarimpex Kiadó, 1999

Quentin Crewe's International Pocket Food Book

Mitchell Beazley Publishers, 1987

Dettmar/ Manina / Knopf / Schneid

Gastgewerbliche Berufe in Theorie und Praxis
Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 1994

Horst Scharfenberg: Das praktische Buch vom Wein

BLV Verlaggeselschaft, München, Bern, Wien 1979

Alec Waugh: Weine und Spirituosen

Time Life International Verlag, Nederland 1973

Vlagyimir Cvetov: A kolostorkert tizenötödik köve

Kossuth Könyvkiadó 1988
183
Roland Gööck: Das neue große Kochbuch
Bertelsmann Ratgeberverlag, Gütersloh 1963

Christine Schönherr und Christan Teubner: Kalte Küche

Falken Verlag, Niederhausen / Taunus 1973

Horst Hanisch: Kunstvolles Servietenbrechen

Hugo Matthaes Druckerei und Verlag Gmbh & Co Kg. Stuttgart 1983

Harald Dettmer / Axel Gruner / Thomas Hausmann / Roland Lips

Fachbegriffe der Küche
Holland Josenhaus Verlag, Stuttgart 2002

Peter Buchner
Weinkeller Buch
Weinkellerei Brüder Buchner, Passau
Gesamtherstellung: Passavia Druckerei Gmbh Passau

Helmut Lingen: Getränke International

Lungen Verlag Köln

Edda Egger / Michael Odenwäller

Grundwissen Ernährung
Ernst Klett Verlag für Wissen und Bildung, Stuttgart. Dresden, 1991

Cornelia A. Schlieper: Arbeitsbuch Ernährung

Dr. Felix Büchner Verlag Handwerk und Technik Gmbh, 1986

Hedwig Maria Stuber: Ich helf dir kochen

BLV Verlaggeselschaft Gmbh München, 1971

Clarke's kleiner Weinführer 2000

Websters International Publishers, 1999

Paul Maus / Lutz Kellenbach

Garnituren in der Gastronomie von A-Z
Verlag die Wirtschaft Berlin

Schnitta Sámuel
Éttermi ezüst és üveg felszerelések
Kereskedelmi Könyvkiadó
184
 Tartalom

1. A Service ................................................................................... 3

1. 1. A japán service ............................................................... 3

1. 2. A víz-service .................................................................. 4
1. 3. Az oshibori-service ........................................................ 6
1. 4. Az amerikai service ........................................................ 8
1. 5. A francia service ............................................................ 8
1. 6. Az alapservice ................................................................ 10

2. Service a vendég asztalánál ..................................................... 14

2. 1. A vaj-service .................................................................. 14
2. 2. A kenyér-service ............................................................ 14
2. 3. A leves-service ............................................................... 17
2. 4. A kaviár-service ............................................................. 18
2. 5. Az osztriga service ......................................................... 20
2. 6. A homár-service ............................................................. 22
2. 7. A gyümölcssaláta-service ............................................... 25
2. 8. A török kávé-service ...................................................... 27
2. 9. A sajt-service .................................................................. 28
2.1 0. Manõverek a villával és a kanállal ................................. 31

3. A szett leszedése ....................................................................... 41

3. 1. A poharak leszedése ....................................................... 41

3. 2. Az evõeszközök és a tányérok leszedése ....................... 42
3. 3. Az abrosz letakarítása .................................................... 43

4. Az italok szervírozása ............................................................. 44

4. 1. A koktél service ............................................................. 44

4. 2. 64 koktélrecept .............................................................. 45

4. 3. Az üdítõitalok szervírozása .......................................... 51

4. 3. 1. A Coca Cola-service ............................................ 51
4. 3. 2. A narancslé és a grape-fruitlé-service .................. 52
4. 3. 3. A Fanta-, Sprite-, almalé-, ribizlilé- stb. service 52
185
4. 4. A tea-service .................................................................. 52
4. 4. 1. A forró citromos tea-service I. ........................... 53
4. 4. 2. A forró citromos tea-service II. .......................... 54
4. 4. 3. A forró citromos tea-service III. ......................... 55
4. 4. 4. A forró citromos tea-service IV. .......................... 55
4. 4. 5. A forró tejes tea-service ....................................... 56
4. 4. 6. A jeges citromos tea-service ................................ 57
4. 4. 7. A jeges tejes tea-service ....................................... 58
4. 4. 8. A japán zöld tea-service ...................................... 58

4. 5. A kávé-service .................................................................. 59
4. 5. 1. A forró kávé-service ............................................. 59
4. 5. 2. A cappuccino-service ............................................ 59
4. 5. 3. Az espresso-service ............................................... 60
4. 5. 4. A jeges kávé-service ............................................. 60
4. 5. 5. A kávéfõzés parancsolatai .................................... 60
4. 5. 6. Kávéspecialitások ................................................. 61

4. 6. A sör-service ..................................................................... 62
4. 6. 1. A sörök tárolása .................................................... 62
4. 6. 2. A csapolt sör-service ............................................. 63
4. 6. 3. A palackozott sör-service ...................................... 65

4. 7. A bor-service .................................................................... 67
4. 7. 1. A poharas fehér- és rosébor-service .................. 67
4. 7. 2. A poharas vörösbor-service ............................... 68
4. 7. 3. A palackozott fehér- és rosébor-service ............. 68
4. 7. 4. Az üveg felbontása ............................................. 69
4. 7. 5. A bor tesztelése I. ............................................... 72
4. 7. 6. A frappírozás ...................................................... 74
4. 7. 7. A palackozott vörösbor-service ......................... 74
4. 7. 8. A depot-t tartalmazó vörösborok dekantálása .... 75
4. 7. 9. A borkóstoló ....................................................... 77
4. 7. 10. A bor elõkészítése ...............................................79
4. 7. 11. A bor tesztelése II. ............................................. 80
4. 7. 12. Egy menü borral való kombinációja .................. 81
4. 7. 13. A borok és az ételek társítása ............................. 82

4. 8. A pezsgõ-service .............................................................. 84
4. 8. 1. A palack felbontása ............................................... 86
4. 8. 2. A pezsgõ felszolgálása .......................................... 87
186
5. Hasznos tudnivalók a borokról ...................................................88

5. 1. A borok tárolása .............................................................. 88

5. 2. A parafadugó ................................................................... 89
5. 3. A borosüvegek ................................................................. 90
5. 4. A francia borok címkéin szereplõ szavak
és kifejezések listája ........................................................ 92
5. 5. Az olasz borok címkéin szereplõ szavak
és kifejezések listája ......................................................... 92
5. 6. A német borok címkéin szereplõ szavak
és kifejezések listája ........................................................ 94

6. A dohányáru szervírozása ......................................................... 95

6. 1. A cigaretta- és a szivar-service ........................................ 95

6. 2. A hamutartó-service ......................................................... 96

7. A vendég és a pincér közötti kapcsolat .................................... 98

7. 1. A vendégtípusok ............................................................... 98
7. 1. 1. A szerény vendég ............................................... 98
7. 1. 2. A sporlós vendég ................................................ 98
7. 1. 3. A sietõs és ideges vendég .................................. 98
7. 1. 4. A kedélyes vendég ............................................. 99
7. 1. 5. A szakértõ vendég .............................................. 99
7. 1. 6. A mozgássérült vendég ...................................... 99
7. 1. 7. A részeg vendég ................................................. 99
7. 1. 8. A gyerekvendég .................................................. 99
7. 1. 9. Az idõs vendég ................................................. 100
7. 1. 10. A vendégcsoportok ........................................... 100
7. 1. 11. A külföldi vendég ............................................. 100
7. 1. 12. A törzsvendég ................................................... 101

7.2. Társalgás a vendéggel .....................................................101

8. Az extra service .......................................................................... 104

8. 1. A virág-service ............................................................... 104

8. 2. A papírzsebkendõ-service .............................................. 105
8. 3. A gyertya-service ........................................................... 105
8. 4. A gyerek-service ............................................................. 106
187
 8. 5. Az oldman-service ...................................................... 106
8. 6. A törzsvendég-service ................................................. 107
8. 7. A restaurant-service .................................................... 107
8. 8. A no smoking-service ................................................. 108
8. 9. Az étlap-service ...........................................................108
8. 10. A pizza-service ............................................................ 109
8. 11. A sajt- és az olaj-service ............................................. 109
8. 12. A só- és a bors-service ................................................ 110
8. 13. Az akvárium-service ................................................... 110
8. 14. A hús-service ............................................................... 110
8. 15. A kobe gyu-service ..................................................... 111
8. 16. A svédasztalos desszert-service .................................. 112
8. 17. A Valentine day-service .............................................. 115
8. 18. A születésnapi torta-service ........................................ 115
8. 19. A tea- és a kávé-service .............................................. 116
8. 20. A sajt- és a borparti-service ........................................ 117
8. 21. A take out-service ....................................................... 117
8. 22. A borcimke-service ..................................................... 118
8. 23. A pincér-service .......................................................... 118
8. 24. A zene-service ............................................................. 119
8. 25. A kutya-service ........................................................... 119
8. 26. A thankyouman-service ............................................... 119

9. Pincértrükkök ............................................................................ 120

9. 1. Az üres parkoló .............................................................. 120

9. 2. Az üres étterem .............................................................. 120
9. 3. A poharak leszedése és felrakása az asztalra ................. 121
9. 4. A cimke felragasztása ..................................................... 121
9. 5. Az üvegbe esett dugó eltávolítása .................................. 122
9. 6. A vendég „felébresztése” ............................................... 123

10. Az esküvõi ceremónia ............................................................. 124

11. Hasznos szavak és kifejezések listája .....................................134

11. 1.Francia szavak és kifejezések a konyhában ................... 135

11. 2.Olasz szavak és kifejezések a konyhában ...................... 142
11. 3.A pasta ............................................................................ 148
11. 4.Német konyhatolmács .................................................... 150
11. 5.Német szavak és kifejezések a konyhában .....................156
188
 11. 6.Angol szavak és kifejezések a konyhában ..................... 162
11. 7. A zöldségfélék megnevezése franciául,
németül és magyarul .................................................. 165
11. 8. A zöldségfélék megnevezése olaszul,
angolul és magyarul ................................................... 166
11. 9. A halak megnevezése franciául és magyarul ............. 168
11. 10. A halak megnevezése olaszul és magyarul ................ 170
11. 11. A halak megnevezése németül és magyarul ...............173
11. 12. A halak megnevezése angolul és magyarul ................175
11. 13. A vadak és vadszárnyasok megnevezése
franciául, németül és magyarul .................................. 177
11. 14. A vadak és vadszárnyasok megnevezése
olaszul, angolul és magyarul ...................................... 178
11. 15. Az italokkal kapcsolatos szavak listája
németül, franciául, angolul ésmagyarul ..................... 179
11. 16. A service-hez kapcsolódó szavak németül,
franciául, angolul és magyarul ................................... 180

12. Utószó ........................................................................................182

13. Felhasznált irodalom ............................................................... 183

189
Jegyzetek

190
Jegyzetek

191
Jegyzetek

192