Kun Ákos

Kun Ákos
«gészségkímélõ Ételek
Ínyenceknek
4.
bővített kiadás
Mottó: „A házimunka olyan munka,

amelyet csak akkor vesznek észre,
ha nincs elvégezve.”
Fausner
2/691
Ezt a könyvet a nagyvilágban szétszóródott magyarok figyelmébe ajánlom, hogy ők is meg-
ismerhessék az óhaza gasztronómiai fejlődésének legújabb eredményeit, illetve feleleveníthes-
sék a régi ételek ízeit.
Ez a mű azonban más nemzetek számára is hasznos lenne. Anyagi helyzetem viszont nem
teszi lehetővé műveim széles nyilvánosság elé tárását. Ezért a világhálón keresztül fordulok a
külföldi érdeklődőkhöz: Kérem, hogy aki szívügyének tekinti ezeknek az ismereteknek külön-
féle nyelvekre történő lefordítását és Internetre való felrakását, adományával segítse elő az
ehhez szükséges összeg előteremtését. Könyvtáramat nonprofit alapon működtetem, ezért az
idegen nyelvű változatok letöltése is ingyenes lesz.
Pénzküldeményeiket a következő számlaszámra befizetve juttathatják el hozzám: HU45
1090 0028 0000 0014 3499 0019 SWIFT code: BACXHUHB. UniCredit Bank Hungary Rt.
Közreműködésüket előre is köszönöm.
Annak érdekében, hogy a számítógéppel nem rendelkezők is hozzájuthassanak ezekhez a
művekhez és a bennük található hasznos információkhoz, ez úton keresek olyan ismert hazai
és külföldi kiadókat, akik vállalják könyveim nyomdai megjelentetését. Ajánlataikat az alábbi
e-mail címre továbbíthatják: info@kunlibrary.com vagy kel@kunlibrary.com
Megjegyzés:
A gyors kiprintelhetőség elősegítésére ez a mű A/4-es formátumra tördelve került fel az Internet-
re. Annak érdekében, hogy minden karakter az eredeti formájában jelenjen meg, a Szövegszerkesz-
tési ismeretek című könyvemnél található betűtáblákat másoljuk be a Windows operációs rendszer
Fonts mappájába. Kinyomtatás előtt a Normál nézetet állítsuk át Oldalkép, illetve Nyomtatási el-
rendezés nézetre, és ellenőrizzük a sorok hézagmentességét. Ha a megnyitáshoz használt program-
ból hiányzik a magyar elválasztó szótár, a tördelés nem tud érvényesülni. Ez esetben a szövegállo-
mányt újra kell tördelni. (Töltsük fel a hézagos sorokat, a lap aljára tolódott címsorokat pedig küld-
jük át a következő oldalra. Kevesebb gondunk lesz az elválasztással, ha a Kun Elektronikus Könyv-
tár Kellékek mappájából betöltjük az MSHY_HU.USR elválasztó kivételszótárt az Office Proof
mappánkba.) Az Office 97 – 2003 szövegszerkesztő programok és a Windows 98 – Windows XP ope-
rációs rendszerek kezdők számára is érthető formában leírt kezelési szabályaival, valamint a házila-
gos könyvgyártással foglalkozó művem szintén az alábbi webhelyen található: http://kunlibrary.com
A hátsó borító szövege:
Ez a könyv a szerző „Ezoterikus körkép” című művének kiegészítése, a II. fejezetben javasolt
egészségkímélő táplálkozás megvalósítását szolgálja. A jelenlegi, több mint 500 receptet tartalmazó
mű a jól ismert hétköznapi ételektől kezdve a különböző ételspecialitásokig a reformételek széles
választékát tartalmazza. Nagy értéke ennek a könyvnek az egyes receptek rendkívüli precizitású le-
írása, amely lehetővé teszi, hogy ezeket az ételeket a sütés-főzésben kevésbé járatosak is megvaló-
síthassák. A szójás ételek különleges fűszerezése lehetőséget kínál a húsevésről leszokni szándéko-
zóknak, hogy a korábban megkedvelt ízekről a legcsekélyebb mértékben se kelljen lemondaniuk.
Megismerhetjük belőle a fűszerpaprika, valamint az összes tejtermék házilagos gyártásának és a kü-
lönféle zöldségek természetes savanyításának módját; a száraztészta, a rétestészta, a tésztahús előál-
lítási tudnivalóit, s az otthoni kenyérsütés rejtelmeit. Ezen túlmenően áttekinthetjük az egzotikus
gyümölcsök széles választékát.
Az ételrecepteken kívül a nyersanyagok beszerzéséről, tárolásáról és tartósítási módjáról is szá-
mos hasznos tudnivalót tartalmaz ez a rendhagyó szakácskönyv. Külön fejezetben részletes tanácso-
kat ad a konyhai eszközök, készülékek beszerzésével és használatával kapcsolatban, lehetővé téve
ezzel, hogy az önálló életre törekvők háztartásukat optimális módon rendezhessék be. Végül meg-
tudhatjuk belőle, hogy milyen jövő vár ránk a táplálkozás terén, és megismerhetjük a legújabb étel-
készítési s tartósítási eljárásokat.
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

3/691
ELŐSZÓ
Az „Ezoterikus körkép” című könyvem első kiadásának mellékletében megjelent néhány tucat
egészségkímélő étel receptje, ami a vártnál nagyobb érdeklődést váltott ki. A fokozott igényre való
tekintettel utólag kibővítettem a megreformált ételek választékát, és most egy különálló kötetben
közreadom ezeket a recepteket is. A teljesség kedvéért ennek a könyvnek a I. fejezetében ismét
megtalálható a korábbi kínálat, amely megegyezik az „Ezoterikus körkép”-ben közölt receptgyűj-
teménnyel. A II. és III. fejezet kb. háromszor annyi új ételt tartalmaz, mint az előző ismert gyűjte-
mény, és ez a megnövekedett választék már az általános szakácskönyvekkel szemben támasztott
szélesebb körű igényeknek is képes eleget tenni.
A felsorolt receptek jelentős része természetgyógyászati szempontból nem eredményez minden te-
kintetben kifogástalan ételt, arra azonban alkalmas, hogy ízharmóniájával pótolja korábbi húsos, cuk-
ros és zsíros ételeink megszokott ízeit, és így fokozatosan átvezesse az egészségtelenül táplálkozókat
a jelenlegi helytelen ételkészítési módról a természetes, vagyis a nyers élelem fogyasztására. Tökéle-
tes egészséget ugyanis csak a nyers táplálék biztosít számunkra, mivel a sütés, főzés, füstölés és pasz-
tőrözés elpusztítja a nyersanyag enzimtartalmát. A szervezet képes ugyan arra, hogy a tápanyagok fel-
szívódását elősegítő enzimek nagy részét maga is előállítsa, ez azonban a hasnyálmirigy túlterhelő-
dését vonja maga után. Ráadásul a hőkezelt táplálékon élőket nem csak a hasnyálmirigy idő előtti
kimerülése veszélyezteti, hanem a nehezen emészthető, testidegen, sőt sok esetben mérgező ételek fo-
gyasztása is. Az embereket azonban nem lehet egyik napról a másikra leszoktatni a húsos ételekről, az
állati zsiradékkal főzött és finomított fehér cukorral sütött egészségromboló készítményekről. Szük-
ség van egy közbülső lépcsőfokra, amely megkönnyíti az egészséges táplálkozásra való áttérést.
Ezt az átmenetet kívánja elősegíteni ez a könyv oly módon, hogy a korszerű táplálkozási köve-
telményeknek megfelelő készítmények mellett átdolgozott formában leközli régi, megszokott étele-
ink közül is a legízletesebbeket, vagyis azokat, amelyek a legnagyobb népszerűségnek örvendenek.
Ez a mű tehát a választékot illetően nem törekszik teljességre, ezért a kevésbé közkedvelt ételek re-
ceptjeit továbbra is a nagy családi szakácskönyvekben keressük, de felhasználás előtt alakítsuk át
őket a modern kor táplálkozási követelményeinek megfelelően. Egyébként a sütés, főzés a jövőben
sem fog teljesen megszűnni. Ennek oka, hogy a nyers zöldségek egy része (pl. burgonya, zöldbab,
padlizsán) nem fogyaszthatók nyersen, mert a gyomor nem képes őket megemészteni. Ezenkívül
olyan méreganyagokat tartalmaznak, amelyeket csak hőkezeléssel lehet semlegesíteni. A nyers ki-
fejtett babban pl. phasin van. Ez az anyag gyomor- és bélgyulladást okoz, de a főzésnél lebomlik.
Itt szeretnék köszönetet mondani a magyar háziasszonyoknak, akiknek az állhatatos munkája
nélkül ez a könyv nem jöhetett volna létre. Közismerten vendégszerető lányaink és asszonyaink év-
századokon át csiszolták, alakították a magyar konyha világhírűvé vált receptjeit. Az esetek többsé-
gében nekem már csak minimális átalakításokat kellett végeznem, hogy ezek a készítmények beil-
leszkedjenek a reformételek sorába, és az egészséges táplálkozás hívei is élvezhessék azt a különle-
ges ízvilágot, amely nemzetközileg is jelentős elismerést hozott a magyar konyhának.
A nehéz gazdasági helyzetre és a fokozatos elszegényedésre való tekintettel az „Ezoterikus kör-
kép”-hez hasonlóan ez a művem is önköltségi áron, szerzői honorárium, és kiadói árrés nélkül jele-
nik meg. Ezen túlmenőleg magamra vállaltam a hazai kiadás nyomdai előkészítésének terheit, így
ennek a könyvnek az ára is csak a nyomdaköltségből, a terjesztői jutalékból és a forgalmi adóból te-
vődik össze. A magas nyomdai színvonalat, valamint a több száz oldalnyi terjedelmet tekintve ez a vi-
szonylag alacsony ár remélhetőleg minden érdeklődő háziasszony számára lehetővé teszi majd,
hogy hozzájusson ehhez a hasznos tanácsokkal megtűzdelt szakácskönyvhöz, jelentősen megköny-
nyítve ezzel családjának ellátási gondjait. Hozzávetőleges számítások szerint ugyanis az otthon el-
készített ételek nem csak jobb minőségűek, hanem kb. harmadannyiba kerülnek, mint amennyiért az
élelmiszerboltokban, illetve cukrászdákban megkaphatók. Ráadásul mentesülünk a gyári termékek-
nél alkalmazott tartósítószerek és egyéb vegyszerek egészségkárosító hatásától. Ez a könyv a ha-
gyományos recepteken kívül több olyan kiegészítő ételkészítési és tartósítási módszert, valamint ta-
karékossági eljárást is ismertet, melyek segítségével kevésbé leszünk kiszolgáltatva a jelenlegi inf-

4/691
lációgerjesztő politika következményeinek, és védekezni tudunk az élelmiszer-feldolgozó ipar va-
lamint a kereskedelem mértéktelen áremeléseivel szemben.
Sajnos a reformétrendre való áttérés ma még nem megy zökkenők nélkül. A vegyszermentes
zöldség és gyümölcs beszerzése kissé körülményes, nem is szólva arról, hogy az áruk jóval maga-
sabb, mint a nagy mennyiségben termelt hagyományos mezőgazdasági termékeké. A húsevést elha-
gyók esetében viszont az étrendből kieső hús ára bőven fedezi a biokertészeti termékekre fordított
többletköltséget. A legnagyobb gondot azonban nem a hús, nem is a zsír, hanem a répa- és nádcukor
kiváltása okozta. A töltelékek esetén ez a viszonylag könnyen megoldható volt mézzel vagy szőlő-
cukorral, a tészták azonban a monoszacharidtól, vagyis a gyümölcs- és szőlőcukortól, illetve ezek
elegyétől, a méztől összeesnek, rágóssá, keménnyé válnak.
Külföldön úgy mérsékelik a diszacharid vagy ismertebb nevén a szacharóz egészségkárosító ha-
tását, hogy a finomított fehér cukor helyett barna cukrot használnak. Ez a finomítatlan változat
ugyanis tízszer annyi ásványi anyagot tartalmaz, mint a fehér végtermék, így kevésbé ártalmas a
szervezetre. Az ára sem magasabb a porcukorénál, a gond csak az vele, hogy enyhén karamella ízű-
vé teszi az ételt. Így aki nem kedveli ezt a sajátos mellékízt, használjon helyette azonos mennyiségű
porcukrot. Remélhetőleg, a jövőben sikerül találni egy egészségre ártalmatlan vegytiszta cukorfaj-
tát, és akkor ez a probléma megoldódik. A reformtáplálkozásra áttérni kívánó, kísérletező kedvű há-
ziasszonyok számára érdemes még megemlíteni, hogy a répa-, a nád- és a barna cukor, valamint a
méz közel azonos édességű. A szőlőcukor (glukóz) édesítő hatása azonban ezeknek csak 70%-a, míg a
rendkívül drága, de vegytiszta gyümölcscukor (fruktóz) 30%-kal édesebb az általánosan használt
cukroknál. Különlegessége még a gyümölcscukornak, hogy nem okoz elhízást. A felesleges gyü-
mölcscukor ugyanis nem alakul át zsírrá, hanem a májban glikogén formájában elraktározódik.
A fentiek alapján kifejezetten ajánlom ezt a könyvet a munkanélküli feleségeknek. Az a háziasz-
szony, aki komolyan nekiáll sütni, főzni, száraztésztát előállítani, tejtermékeket készíteni, befőtteket
dunsztolni, dzsemeket konzerválni, zöldségeket fagyasztani, gyógynövényeket szárítani, savanyíta-
ni, kenyeret sütni, és a hús helyett átáll a szója használatára, havonta egy átlagfizetésnek megfelelő
összeget takarít meg a családjának. A felmérések szerint az önmagukat foglalkoztató feleségek csa-
ládjában egy fizetésből is jól meg lehet élni. Így elkerülhető a nyomor, a nélkülözés, sőt sok esetben
a család felbomlása is, mert a válások gyakori kiváltó oka az anyagi ellehetetlenülés, és az azt köve-
tő morális válság. A család egyben tartását nem csak az anyagi csőd elkerülése teszi lehetővé, ha-
nem a házi koszt utolérhetetlen íze is, ami láthatatlan erőként vonzza szeretteinket a „családi tűz-
hely” köré. Ráadásul egészséges marad a család, hozzátartozóinkat nem betegítik meg az agyon-
vegyszerezett gyári termékek.
Budapest, 1992. március
Időközben elkészült szakácskönyvem második, bővített változata, amely az ételleírások zömének

kiegészítésén kívül kb. négytucatnyi új receptet tartalmaz. Jelentősen gyarapodott a hasznos taná-
csok száma is, ami főleg a kezdő háziasszonyok helyzetét fogja megkönnyíteni. Ezen túlmenően ez
a kiadás kibővült egy újabb fejezettel, amely az önálló háztartás kialakításával kapcsolatban ad rész-
letes útmutatásokat. A IV. fejezetben szereplő konyhai eszközök és készülékek ismertetésére jó és
rossz adottságaik együttes felsorolásával került sor. Ez a reális értékelés a vásárlók érdekében tör-
tént, ellensúlyozva a gyári hirdetések egyoldalú beállítását. Abszolút tökéletes termék ugyanis
nincs, minden árucikknek megvannak a maga előnyei és hátrányai, de csak az elfogultságtól mentes
tájékoztatás teszi lehetővé, hogy a vevő olyan árut vásároljon, amire valóban szüksége van, és hasz-
nálatbavétele után se érezzen csalódást.
A beszerzés megkönnyítése érdekében sok helyen feltüntettem a gyártó cég nevét, címét, és tele-
fonszámát. A félreértések elkerülése érdekében ezek az ajánlások nem fizetett hirdetések. Ebben a
könyvben kizárólag minőségi termékek szerepelnek. Csak olyan árucikkekre hívtam fel a figyelmet,
amelyek jelenleg a legjobbak, legtökéletesebbek, illetve legfinomabbak, és az áruk is elfogadható. A
hétjegyű budapesti telefonszámok előtt nincs feltüntetve a körzetszám, ezért vidéki hívásoknál a
(06)-os távhívószám után tárcsázzuk elé az 1-es számot. Mobiltelefonnál és a vidéki telefonszám-

5/691
oknál a zárójelbe tett számot belföldi hívásoknál kell alkalmazni. Külföldről történő telefonálás ese-
tén a távhívószám vezetékes telefonoknál (00-36)-ra, míg mobiltelefonoknál (+36) -ra módosul.
Sajnos a gazdasági recesszió következtében nálunk is sorra szűnnek meg a vállalkozások. Ezért mi-
előtt elindulnánk a megadott címre, hívjuk fel a céget telefonon, hogy létezik-e. Az is előfordulhat,
hogy időközben elköltöztek. Főleg a régebbi kiadást használóknak célszerű ezt megtenni. A meg-
adott címeket, telefonszámokat igyekszem rendszeresen felfrissíteni, de a nyomtatásban megjelent
könyveken utólag már nem tudok változtatni. Művem elektronikus változatában az egyes címek
Könyvjelzőkkel vannak ellátva. Ezáltal az Ugrás ablakkal egy pillanat alatt megtalálhatók.
Budapest, 1994. május
A hazai könyvszakma teljes érdektelensége, valamint a média és pénzügyi körök elutasító maga-
tartása következtében ez a művem sem jelenhetett meg nagy példányszámban. Ezért úgy döntöttem,
hogy az „Ezoterikus körkép”-hez és „Az ezotéria kiteljesedésé”-hez hasonlóan ezt a könyvemet is
felvitetem az Internetre, mert a jelenlegi körülmények között nem látok más megoldást művem szé-
les nyilvánosság elé tárására. Remélem, hogy a külföldi kiadók elfogulatlanul és a világ sorsával
szemben érzett nagyobb felelősséggel fogják megítélni ezt a könyvet, és végre nyomdafestéket lát-
nak az egészségkímélő ötleteim, javaslataim. Így legalább az országhatáron kívül élő olvasók hasz-
nát vehetik ezeknek a tanácsoknak. Időközben beledolgoztam az elmúlt három év során keletkezett
recepteket is, azáltal ez a változat a számozatlan receptekkel együtt már több mint 500 étel leírását
tartalmazza. Tovább gyarapodott a hasznos tanácsok száma is.
Sajnos ezzel a kiadással elérkeztem lehetőségeim határaihoz. A hazai szakirodalomban fellelhető
ételleírásokat már mind feldolgoztam, és megfelelő minőségű új receptekhez nem tudok hozzájutni.
A családi recepttárak mélyén léteznek ugyan olyan „gyöngyszemek” amelyek sok embernek okoz-
hatnának örömet, de ezeket a generációról generációra öröklődő feljegyzéseket eltitkolják a nyilvá-
nosság elől. A híres éttermek, neves szakácsok is számos ételkülönlegesség birtokában vannak, de
ezeknek a leírását is szigorúan őrzik. (Sőt újabban már szabadalmaztatni is szeretnék.) Remélem
azonban, hogy az eddigi anyag már elegendő segítséget nyújt azoknak, akik elhatározták, hogy az
első lépést megteszik a reformtáplálkozás útján.
Budapest, 1997. november
Az „Egészségkímélő ételek ínyenceknek” második kiadása fél évvel ezelőtt szerencsésen feljutott a
számítógépes világhálózatra, ahol a http://www.mek.iif.hu/porta/szint/human/haztart/kunszak címen
érhető el. Nyelv: WinWord 8.0 és RTF formátum, WinZip-el tömörítve. Az ingyenes hozzáférés el-
lenére igény mutatkozott az anyag könyv alakban való megvásárolhatósága iránt is. Ennek kielégí-
tésére a Sun & Moon Plus Bt. elkezdte művem A/4-es formátumra kiszerkesztett változatának for-
galmazását. Azért is érdemes megvenni ezt a könyvet, mert az elmúlt félév során több tucatnyi ki-
egészítést, új információt dolgoztam bele az anyagba. Ezáltal művem tartalmasabbá, precízebbé és
még érdekesebbé vált. A könyv postai utánvétellel a kiadó címén rendelhető meg: 2025. Visegrád,
Pf. 50, Tel/fax: (06)-26-397 445, E-mail: req@freemail.c3.hu
Budapest, 1998. július
A külföldi konyhák tanulmányozása során több olyan receptet találtam, amelyek jól beleilleszt-
hetők a magyar konyha ízvilágába. Néhány kedves olvasóm is elküldte féltve őrzött receptjeit, így 1
év után megszületett könyvem harmadik, tovább bővített kiadása. A kb. 35 új ételleíráson kívül je-
lentős mértékben bővült a hasznos tanácsok száma is. Ezen túlmenően művem kiegészült egy újabb
fejezettel, amely táplálkozásunk múltjával, és várható jövőjével foglalkozik. Ebben megismerhetjük
a legújabb ételkészítési és tartósítási eljárásokat, valamint a konyhatechnikában világszerte zajló
változásokat is. Az „Egészségkímélő ételek ínyenceknek” harmadik kiadása A/5-ös formátumra ki-
szerkesztve a Líra és Lant Rt. könyvesboltjaiban is beszerezhető. Budapesten a Fókusz Könyváru-

6/691
házban kaphatók. Tel: 267 9205. A vidéki könyváruházaik az alábbi városokban találhatók: Debre-
cen – Tel: 52-322 237, Miskolc – Tel: 46- 509 084, Pécs – Tel: 72-312 835, Szeged – Tel: 62-424 789.
A külföldön élők a Líra és Lant Rt. csomagküldő részlegétől Interneten is megrendelhetik az alábbi
címen: www.fokuszonline.hu Tel: 267 9750. E-mail: info@fokuszonline.hu
Budapest, 1999. március
A harmadik kiadás megjelenése óta eltelt másfél év alatt további ötletekkel, javaslatokkal egé-
szült ki a szakácskönyvem. Ezzel tovább nőtt a használhatósága. Ennek ellenére egyelőre nem vár-
ható a könyv alakban való megjelenése, mivel a figyelemfelkeltő darabszámban, és piacképes kivi-
telben történő kinyomtatásához szükséges összeg nem áll a rendelkezésemre. Az elmúlt hónapokban
megpróbáltam ugyan egy nagyarányú szponzorkeresési akcióval támogatókat találni, de az ipar, a
kereskedelem, a szolgáltató szektor és a bankszféra intézményei, valamint a kormányhivatalok me-
rev elutasítással reagáltak a kérvényeimre. A több mint 60 címzett közül csupán Dr. Fülöp László, a
Hemotrade Kft. ügyvezető igazgatója tanúsított megértést a törekvéseim iránt. Pénzt azonban ő sem
tudott adni, mert a közgyűlés leszavazta a támogatásomat javasló indítványát. Így egyetlen lehető-
ségem maradt művem legújabb változatának nyilvánosságra hozására, hogy kiszerkesztés után fel-
küldtem az Internetre, a korábbi harmadik kiadás helyére.
Budapest, 2000. december
Sajnos az Interneten közzétett felhívásom is hatástalan maradt. Eddig senki sem jelentkezett,
hogy hajlandó lenne könyvem nyomdai megjelentetését támogatni. Időközben elkészült művem to-
vább bővített változata, amely a Magyar Elektronikus Könyvtárban, a korábbi helyen található meg.
A tartalom jelentős bővítésén kívül tipográfiai átalakításokra is sor került, ami nagymértékben ja-
vította az olvashatóságot, és a külalak színvonalát. A szövegállomány hibamentességét egy alapos
lektorálás biztosítja. Ehhez a változathoz készült egy Függelék is, amely nem más, mint egy kétol-
dalas receptlista. Elkészítésének és közreadásának célja az volt, hogy segítsen a háziasszonyoknak a
„Mit főzzek ma?” dilemma megoldásában. Eltérő szerkesztési módjuk miatt a legfinomabb ételek
nevét tartalmazó jegyzék, valamint a könyv elején és végén található ételfotók csak Oldalkép, illet-
ve Nyomtatási kép nézetben jelennek meg.
Budapest, 2001. szeptember
A menetrendszerű bővítések sorozata 2002-ben is folytatódott. Most is sok hasznos tanáccsal, és

kb. kéttucat különleges recepttel gyarapodott az állomány. Sajnos támogatás hiányában továbbra sem
várható a nyomdai megjelenés. Az Internetről történő letöltések rohamos növekedése azonban azt
jelzi, hogy egyre nagyobb érdeklődés mutatkozik a húsmentes, egészségkímélő ételek elkészítési
módja iránt. A jelen helyzetben csupán azzal tudom segíteni az olvasóimat, hogy kiszerkesztettem
az anyagot A/4-es formátumra. Így otthon kiprintelve és spirálkötéssel összefűzve legalább jegyzet-
ként használható. Különböző stílusok alkalmazásával szebb és olvashatóbb lett a szövegállomány.
Képernyőn történő olvasás esetén lehetőség van az automatikus témakeresésre. A Tartalomjegy-
zékben csak rá kell kattintani a keresett címszó oldalszámára, és a szövegállomány ott nyílik meg.
Budapest, 2002. augusztus
Sajnos az elmúlt 2 év alatt sem sikerült támogatót találnom szakácskönyvem nyomdai megjelen-
tetéséhez. Ennek ellenére tovább folyt a bővítése, kiegészítése, melynek eredményeként már minden
lényeges recept megtalálható benne. Ezért ez a művem befejezettnek tekinthető. Az előző évekhez
hasonló nagyarányú bővítések már nem várhatók. Ez persze nem jelenti azt, hogy a továbbiakban
nem foglalkozom ezzel a könyvvel. A későbbiekben is kiegészítem néhány jó recepttel, az újonnan
megjelent konyhai eszközökről, készülékekről szóló ismertetéssel, vagy az egészséges táplálkozás-

7/691
sal kapcsolatos információkkal. Ezekről az időszakos betoldásokról a frissítési dátumok adnak hírt.
Nem marad abba a meglevő receptek finomítása, tökéletesítése sem. Így 12 évi munkám eredménye
egyre biztosabb támaszt nyújt azok számára, akik készek arra, hogy gyökeres változtatást hajtsanak
végre maguk és családjuk táplálkozási módjában.
Alkalmazását azonban nagymértékben hátráltatja, hogy nem szerezhető be könyv alakban. Ezért
sokan otthon nyomtatják ki maguknak. Különösen nehéz helyzetben vannak azok, akik a Linux és
Open Office programcsomagot használják. Ezek az ingyenes szoftverek ugyanis nem képesek a
Word bonyolult formázásait tökéletesen átvenni, ezért szétzilálódik a szövegállomány. Ennek meg-
akadályozására feltettem szakácskönyvem PDF formátumú változatát is a honlapomra. Ezt már csak
rá kell küldeni a nyomtatóra. Minden ugyanúgy fog megjelenni, ahogy kiszerkesztettem. Ha lehet
ne tintasugaras nyomtatót, hanem lézerprintert használjunk hozzá. A tintasugaras nyomtatók festék-
anyaga ugyanis nem vízálló. Amennyiben valami rácseppen a lapokra, vagy vizes kézzel nyúlunk
hozzá, a betűk elkenődnek, olvashatatlanná válnak. Feltétlenül kétoldalasan printeljük ki, mert így
is legalább 3 cm vastag, és 1,5 kg súlyú vaskos kötet lesz belőle. Ha a nyomtatónk nem rendelkezik
lapfordító rekesszel, a printelést két lépésben végezzük. (Először a páratlan, majd a páros oldalakat
nyomtassuk. Nyissuk le a ingyenesen letölthető Adobe Reader program File menüjét. Adjuk ki a
Print parancsot, és a Print beviteli sávba állítsuk be az Odd Pages Only1 utasítást. Utána fordítsuk
meg a lapokat, és az Even Pages Only2 utasítás kiadásával folytassuk a printelést.) Ezt követően
vigyük el egy könyvkötőhöz, vagy mi is összefűzhetjük a „Szövegszerkesztési ismeretek” című
művemben leírtak szerint. Ez a változat biztosan nem fog szétesni, lapjaira hullani. Az acélkapcsok
a lapok elrongyolódásáig kitartanak. A kötésnél tegyünk elé egy üres lapot, mögéje meg annyit,
hogy elférjenek rajta a saját receptjeink.
Budapest, 2004. március A szerző
Frissítés: 2009. augusztus 27.
A frissített változat a Kun Elektronikus Könyvtárból tölthető le.

Cím: http://kunlibrary.com
Korábbi honlapok: http://kek.tar.hu és http://kel.tar.hu
A Kun Elektronikus Könyvtár a Magyar Elektronikus
Könyvtárból is elérhető, a letölteni kívánt mű weblapjának
FORRÁS mezejére kattintva.
Csak a http://kunlibrary.com honlapról tölthető le a

353 egzotikus gyümölcsöt tartalmazó 33 nyelvű album,
4870 képpel illusztrálva. Terjedelme: min. 200 MB.
Ugyanitt érhető el a kontinentális zöldségeket tartalmazó 33 nyelvű
album, ami 3500 képet tartalmaz. Terjedelme min. 150 MB.
1
Csak páratlan oldalak
2
Csak páros oldalak

8/691
Ennek a műnek az
Egészségkímélő ételek ínyenceknek-TEXT-HTML
változata az adatbázisokba való belinkelést szolgálja,
a benne található szakkifejezések internetes keresését
segíti elő.
Az Egészségkímélő ételek ínyenceknek

olvasásra szolgáló Word- és
platformfüggetlen nyomtatást lehetővé tevő PDF
változata az alábbi honlapról tölthető le:
http://kunlibrary.com

9/691
I. FEJEZET
A reformtáplálkozás egyre nagyobb teret hódít, jelenleg hozzávetőleges becslések szerint 500
millió vegetárius él a világon.3 Százalékos arányukat tekintve tehát a húsevők száma ma még leg-
alább egy nagyságrenddel nagyobb, mint a természetes módon táplálkozóké. Ez a jelentős arányel-
tolódás azonban a legtöbb esetben csupán a megszokásnak tudható be. Gasztronómiai szakemberek
ugyanis felvilágosító tevékenységük során már nemegyszer tapasztalták, hogy a legtöbb ember csak
azért eszik húst, mert fogalma sincs arról, hogy a húsevés ártalmas az egészségre. Amikor viszont
megtudják, hogy milyen veszélyes életmódot folytatnak, akkor minden különösebb rábeszélés nél-
kül hajlanak arra, hogy megváltoztassák táplálkozási szokásaikat. Ennek a folyamatnak a felgyorsí-
tását csak az hátráltatja, hogy a természetes alapanyagokat felhasználó ételreceptek választéka ma
még nem túl nagy, és az ily módon elkészített ételek íze sokszor nem éri el a kívánt szintet. Ezen a
helyzeten próbál változtatni ez az önálló könyvvé terebélyesedett receptgyűjtemény.
Mint már az „Ezoterikus körkép” II. fejezetében is szó volt róla, a húst nagyon jól helyettesíti a
gomba, és a különféle szójakészítmények. Ennek bizonyítására az alábbiakban lássuk néhány hús-
nélküli étel előállítási módját, a szerző családi receptjei közül. Elsőként kezdjük a legegyszerűbb
étellel, amely szójakockából rövid idő alatt elkészíthető.
1. Szójatepertő
Néhány órával a felhasználás előtt 3 dl hideg vízbe áztassunk be 10 dg szárított szójakockát. Sü-
tés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyünk rá 2 kávéskanál szójaízesítő fűszer-
keveréket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Jó minőségű,
nemesített szójakockánál az áztatóvizet nem szükséges leönteni. Az áztatást széles szájú, minél na-
gyobb felületű edényben végezzük, mert a fűszeres lét csak a szétterülő szójakocka tudja egyenlete-
sen felszívni. Jól keverjük át, hogy a fűszerek felszívódása hatékonyabb legyen. Enzimekkel kezelt,
szénhidrogéneket nem tartalmazó nemes szója használata esetén a szójakockát legcélszerűbb mind-
járt a serpenyőbe tenni, és az előírt mennyiségű fűszer belekeverése után fedővel letakarva sütésig
áztatni. A megdagadt szójakockát az áztatóvízzel együtt néhányszor megkeverve, fedő nélkül párol-
juk, amíg a levét elfövi. Amikor már pezsegni kezd, öntsünk rá 1,2 dl étolajat, és gyakran megke-
verve teljes lángon pirítsuk világospirosra. A tűzről levéve keverjük még egy darabig, amíg a mara-
dék olajat felszívja. Vigyázzunk, hogy túl sokáig ne süssük, mivel rágós lesz. Ha pirítás közben ki-
száradna, öntsünk rá még egy kis olajat, mert csak akkor lesz jóízű, ha a sütés befejezése után csillog
a felülete az olajtól. (Egyébként minél több olajban sül a szójakocka, annál szebben, egyenletesebben
pirul. A túl sok olaj felszívódását úgy akadályozhatjuk meg, hogy a sütés végén leöntjük róla.) A ro-
pogósra sütött tepertőt friss kenyérrel, melegen tálaljuk. Zöldhagymával vagy zöldpaprikával és pa-
radicsommal, illetve retekkel; télen pedig savanyúsággal fogyasztható. Kiadósabb lesz, ha teát és
sült-, illetve főtt burgonyát is készítünk hozzá. A szójatepertőt mindig frissen tálaljuk, mert ha lehűl,
rágóssá válik.
Eddig még mindenkinek, aki ezt a tepertőt megkóstolta, az volt a véleménye, hogy jobb ízű, mint
a hagyományos zsíros tepertő.
2. Brassói aprópecsenye
Ha 10 dg szójakockából készült tepertőhöz a sütés végén hozzádinsztelünk egy diónyi apróra vá-
gott vöröshagymát, és ráreszelünk 2 gerezd fokhagymát, akkor kiváló minőségű brassói aprópecse-
nyét is készíthetünk belőle. (Ne hagyjuk a hagymákat színesedni, mert a tűzet elzárva még a forró
3
Ebben a számban nincsenek benne az indiai vegetáriusok. Indiában az emberek 80%-a vallási okokból nem eszik húst.

10/691
serpenyőben is sülnek, és könnyen megéghetnek.) Aki szereti a pecsenyeszerű levet, 2,2 dl olajat
használjon a pirításhoz. A bő zsiradékba még a hagymák hozzáadása előtt keverjünk 1 evőkanál szója-
lisztet, és pirítsuk világosbarnára. Igen finom kolbászzsírszerű levet kapunk, ha szójaliszt helyett a sü-
tés végén személyenként 1 evőkanál rostos paradicsomlevet, vagy kevés vízzel hígított 1 mokkáska-
nál sűrített paradicsomot keverünk a szójatepertőhöz. Az összeforralásnál jól forgassuk át a készre sü-
tött tepertőt, hogy minden oldalába beivódjon a paradicsomos lé. Ezt követően már ne pirítsuk, csak
süssük le zsírjára; különben, tapló lesz belőle. Mellesleg a brassói aprópecsenye eredetileg nem önálló
étel volt, hanem maradékokból keletkezett. Brassóhoz sincs köze, mert Budapesten született az 1940-
es évek végén. Először a Mátyás-pince vendégeinek szolgálták fel, nagy sikerrel.
Szójatepertőnek ne a Bóly Rt. szójakockáját használjuk, mert ez kevergetés közben törik, mor-
zsálódik, és mire a nagyobb darabok megpirulnak, a törmelék megég. Erre a célra legalkalmasabb a
bioboltokban kimérve árusított cseh gyártmányú szójakocka, illetve a PA-COMP Kft. által 100
grammos kiszerelésben forgalmazott brassói (az erdélyi Brassóból importált) szójakocka. (Melles-
leg a Brassói Szójaüzem által gyártott szójaszelet is kiváló minőségű, és nem olyan drága, mint a
magyar gyártmányú.) Hasonlóan jó a Montenegróból (Crna Gora) beszerzett szójakocka. (A cseh,
illetve a montenegrói szójakocka a NAP-RA Kft. bioboltjában kapható, kimérve. Cím: Budapest
XI., Szabolcska Mihály u. 5. Tel: 466 5627.) Ráadásul 20-30%-kal olcsóbb, mint az élelmiszerbol-
tokban árusított hazai gyártmány. A Németországból importált HAAS gyártmányú szójakocka sem
a legalkalmasabb erre a célra, mivel ez meg túl kemény, rágós. A legkeményebb azonban a Szilas
Rt. által gyártott szójakocka. Ez már félig megsütött állapotban, húspótló masszaként használva is
rágós.
3. Szójaízesítő fűszerkeverék
15 dg Vegeta ételízesítőhöz (sózott, aprított zöldségszárítmány) keverjünk 1 dg köményt, 0,5 dg

reszelt szerecsendiót, 0,5 dg szurokfüvet (oregánó) és 0,5 dg kakukkfüvet. A jól összerázott keveré-
ket szitáljuk át, a maradékot kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra, és az egészet újból
összerázva töltsük egy légmentesen lezárható üvegbe. Amennyiben a kis mennyiségek mérése gon-
dot okoz, 1 csapott mokkáskanál fűszerőrlemény jó közelítéssel 0,1 dg-nak felel meg. Mellesleg ko-
rábban nálunk is kapható volt az a nyugati országokban gyártott műanyag kanál formájú mérleg,
amelyet csecsemőtápszerek mérésére fejlesztettek ki. Ez a max. 5 dg méréshatárú, és a kanál nyelén
tologatható ellensúllyal rendelkező „libikóka” mérleg igen előnyösen alkalmazható ezeknek a kis
mennyiségeknek a pontos kimérésére. Mivel ez a fűszerkeverék nem tartalmaz borsot, diétázók is
használhatják.
A fenti fűszerek nagyobb élelmiszerboltokban és gyógynövény-szaküzletekben szerezhetők be.

Egyszerre túl sokat ne vásároljunk belőlük, mert a tárolás során fokozatosan csökken az aromájuk.
Természetesen nem csak a fűszerkeveréket, hanem a hozzávaló fűszereket is ajánlatos légmentesen
zárható üvegben tartani. Erre a célra legalkalmasabbak a csiszolt üvegdugóval ellátott kis üvegek,
de ha ezekhez a gyógyszerészek által használt széles szájú palackokhoz nem tudunk hozzájutni, ak-
kor helyettesíthetjük fémfedéllel zárható bébiételes üvegekkel is. Az összecserélés elkerülése érde-
kében a fűszeres üvegeket feltétlenül címkézzük fel. Sokak szerint jelenleg nálunk a Sara Lee Kávé
és Tea Rt. által „Horváth Rozi Konyhája” márkanéven forgalmazott fűszerek a legmegbízhatóbb, és
minőségüket tekintve a legolcsóbbak. Fűszerként is használható gyógynövények értékesítésével szin-
tén sok cég foglalkozik, de a termékeik többnyire tele vannak felaprított szárral, így csak gyógytea-
ként használhatók. Megfelelő minőségű és elérhető árú szurokfüvet (oregánó) valamint kakukkfüvet
itthon a Herbária Rt. állít elő, s porrá őrölve a saját szaküzleteiben forgalmazza. Olcsó és jó minőségű
fűszerőrlemények kaphatók még az Ázsia fűszerboltban is. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.)
A Vegeta ételízesítő helyett más őrölt zöldségszárítmányt is használhatunk. Miután ma már több
különleges összetételű ételízesítő is található az élelmiszer-áruházakban, célszerű mindegyiket ki-
próbálni, hogy megtaláljuk a számunkra legkellemesebb ízharmóniát. Ennek során érdemes figyel-

11/691
met szentelni a hazai előállítású termékeknek is. A Virgin márkanéven forgalmazott zöldségszárít-
mány íze pl. nagyon hasonló a Vegetához, de jóval olcsóbb, mint a horvát gyártmányú eredeti válto-
zat. (Különösen előnyös a piacon beszerezni 1 kilogrammos csomagolásban.) Ugyancsak olcsó és jó
minőségű a Sara Lee Kávé és Tea Rt. „Horváth Rozi” márkanevű ételízesítője. A pikáns aromák
kedvelőinek minden bizonnyal ízleni fog a Knorr licensz alapján gyártott zöldségszárítmány, amely
a szokványos ízesítő anyagokon kívül sok különleges fűszert is tartalmaz. Nem kevésbé zamatos a
svájci licensz alapján gyártott „Maggi” ételízesítő. Nagyon finom és kissé egzotikus ízű a spanyol
gyártmányú Gallina Blanca zöldségszárítmány.
A különleges zamatokra vágyók a Vegeta 150 grammos kiszerelésű Speciális változatát is hasz-
nálhatják. Nem sokkal drágább, mint az alapváltozat, és a Földközi-tenger országainak ízvilágát te-
remti meg ételeinkben. A magyaros ízek hívei azonban ne alkalmazzák a Speciális Vegetát, mert ezt
csak a hagyományos Vegetából készített szójaízesítő fűszerkeverék képes biztosítani. Az ortodox
vegetáriusok is elkészíthetik a fenti fűszerkeveréket, mivel a bioboltokban tartósítószer-mentes
zöldségszárítmányt is lehet kapni. Ezek többnyire nem tartalmaznak sót sem, ami azért előnyös,
mert az ízesítésükről magunk gondoskodhatunk, tengeri só felhasználásával. A keverési arány 1 : 3,
azaz 25 dg zöldségszárítmányhoz 75 dg tengeri sót kell adni. (Ne lepődjünk meg, a gyári ételízesí-
tőkben is ennyi só van.) Sajnos az aromája nem lesz annyira intenzív, mint a Vegetáé, mivel ez a
változat nem tartalmaz ízfokozó nátrium-glutamátot.
A különböző zöldségszárítmányok közötti válogatást kellő kritikával végezzük, mert a klasszikus
Vegetának már megjelent a hamisított változata. Ennek a silány utánzatnak nem csak a neve, hanem
a csomagolása is megtévesztésig hasonlít az eredetire, fűszertartalma azonban csak 10%, ami azt je-
lenti, hogy a zacskó 90%-ban sóval van megtöltve. A hatósági ellenőrzés szigorítása következtében
ez a hamisítvány már kiszorult az üzletekből, de a piacokon, alkalmi árusoknál még fellelhető. Leg-
jellegzetesebb ismertetőjele, hogy az összes felirat szerb-horvát nyelvű rajta. Ez által próbálják a
hamisítók azt a látszatot kelteni, hogy Horvátországból importált eredeti termékről van szó. Nálunk
az eredeti ételízesítő magyar nyelvű csomagolásban kerül forgalomba. Az óriási kereslet miatt
ugyanis mi ömlesztve, tonnaszámra vásároljuk a Vegetát, melynek kiszerelését a Podravka Kft.
végzi Mohácson. Sajnos már ennek a változatnak a beszerzése sem biztonságos a piacokon, mivel a
csalók találékonysága nem ismer határokat. Miután az összes trükkjük kitudódott, újabban elkezd-
ték színes fénymásoló géppel sokszorosítani a magyar csomagolást. Ez a helyzet hasonlít a bankjegy-
hamisításhoz, csak szakértői szemek tudják megkülönböztetni az eredeti zacskót a hamistól.
A frissen kisütött szójatepertő jól felhasználható ételeink ízesítésére is, pl. lecsó készítésénél a
kolbász, illetve virslikarikák helyettesítésére, vagy túrós tésztához adva.
4. Szójás lecsó
Előzőleg 5 dg szójakockából készítsünk fél adag Szójatepertőt a fentiek szerint, azzal a különb-
séggel, hogy pirítás előtt az áztatott szójakockát vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő alján vag-
daljuk, mert megsértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) Utána 1 közepes fej
(kb. 10 dg) vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű, vastag falú lábasban 1,2 dl étolajon
dinszteljük üvegesre. 1,5 kg vékony húsú zöldpaprikát4 folyó vízben mossunk meg, vágjuk fel kb.
1 cm vastag karikákra, illetve 1 cm széles szeletekre, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt párol-
juk puhára. (A belső eret ne távolítsuk el a szeletekről, mivel ez adja a paprika ízét. Sokan még a
visszamaradt torzsa magjait is belemorzsolják a lecsóba, mert ettől még finomabb lesz.) Különösen
finommá válik a lecsó, ha 1-2 paradicsompaprikát (pritamint) is szeletelünk bele. Aki szereti, tehet
bele egy csípős paprikát vagy fél cseresznyepaprikát (csili paprikát) is, illetve fűszerezze őrölt csí-
pős paprikával. Amikor a zöldpaprika kezd összeesni, mossunk meg 60 dg lédús paradicsomot, és
adjuk hozzá négyfelé vágva. Keverjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 mokkáskanál sót, egy
csipet cukrot, és fedő nélkül, gyakran megkeverve főzzük tovább. A pikáns ízek kedvelői 1 gerezd
4
Capsicum annuum L.

12/691
áttört fokhagymát, vagy kevés apróra vágott friss bazsalikomot, rozmaringot, illetve kakukkfüvet is
tehetnek bele. Zöldfűszerek hiányában negyed mokkáskanál köményt vagy fél babérlevelet is rak-
hatunk hozzá. Ha minden nedvessége elpárolgott, süssük le zsírjára, és keverjük bele a szójateper-
tőt. (Szójatepertő helyett bőrétől megfosztott szójavirslit is karikázhatunk bele.)
A lecsót élénk tűzön addig kell sütni, amíg nem érződik a sült paprika illata, különben vízízű
lesz. Arra azonban ügyeljünk, hogy ne süssük túl, mert akkor elmegy az íze, és csípős paprika hasz-
nálata esetén az ereje is. Sokan nem kedvelik az összepöndörödött paradicsomhéjat, ezért nem sütik
le zsírjára a lecsót. Ebben az esetben a paprika párolását fedő nélkül, közepes lángon végezzük, mi-
vel kisebb mértékben ugyan, de a lassú sütés alatt is kialakul a kívánt íz. Végül üssünk fel 4 tojást,
szórjunk rá negyed mokkáskanál sót, és jól felverve öntsük a lecsóra. Lassú tűzön ide-oda tologatva
finoman kevergessük, amíg megszilárdul. A lecsó akkor lesz ízletes, ha a ráöntött tojás nem esik
szét apró golyókra a magas víztartalom miatt, hanem szálasan kocsonyásodik, mint a tojásrántotta.
Amennyiben nincs vastag falú (célszerűen öntöttvas) lábasunk, akkor tegyünk az edény alá lángte-
relőt, és gyakran megkeverve teljes lángon süssük. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Hűtőszek-
rényben tároljuk. Ha több napra készítünk lecsót, akkor csak a felhasznált mennyiségre üssünk to-
jást. A nem túl későn konzervált alapanyagból télen is finom lecsót készíthetünk. A tartósított lecsót
fedő nélkül kell sütni. A szükséges mennyiség: 1,5 liter. (Konzervált lecsó használata esetén csak a
lé elpárolgása után kell lángterelőt tenni a lábas alá. Az üveg tetején levő olaj miatt ezt az alapanya-
got 1 dl étolajon süssük.)
A külföldön élők számára meg kell még említeni, hogy kiváló ízű és állagú lecsót csak fehér, vé-
kony húsú magyar paprikából lehet készíteni. A csemegepaprikának nevezett vastag húsú5 zöld,
sárga és piros színű paprikák alkalmatlanok erre a célra. Ha Amerikában rászánjuk magunkat a le-
csókészítésre, kubai zöldpaprikát és kanadai paradicsomot vegyünk hozzá, mert ízben ezek hasonlí-
tanak legjobban a hazaira. Egyébként a vékony héjú zöldpaprika intenzív íze nem a véletlen műve.
Ez a fajta áll a legközelebb a hibridizálatlan őspaprikához. Azért kapta az étkezési paprika nevet,
mert nálunk ebből a zöldpaprikából fogy a legtöbb. A csemegepaprikák finomak, de édesek vagy
csípősek. Nincs paprikaízük. Csak a vékony fehér héjú étkezési a paprika rágása során érzi az em-
ber, hogy Isten valaha ilyennek teremtette a paprikát. Amit aztán mi teljesen elrontottunk a különfé-
le hibridizálásokkal. „Nemesített” paprikáink szépek, harsogó színűek, csak éppen ízük, illatuk
nincs. Ezért nem lehet belőlük lecsót készíteni. Sajnos magyar zöldpaprikát és paradicsomot nem
lehet kapni külföldön. Nem azért, mert nem szállítunk, hanem mert a külföldi kereskedők nem ren-
delnek tőlünk. A hobbikertészek a szegedi paprikafajták magját keressék, mert ezek a legízleteseb-
bek. A fűszerpaprikafajták közül is a szegedi a legjobb.
Mostanában egyre jobban terjed a hagyományos lecsó különféle zöldségekkel (pl. cukkini, pa-
tisszon, burgonya, morzsolt csemegekukorica) való dúsítása is. Ennek legismertebb formája a
Cukkinilecsó, ahol kb. 40 dg meghámozott, kimagvalt és kisebb kockákra vágott cukkinit kevernek
a paprika és a paradicsom közé. A cukkinit a főzés elején, az arányosan csökkentett mennyiségű
zöldpaprikához kell adni, hogy a fedő alatt keletkező gőzben megpuhuljon. A különleges ízek ked-
velői a többi fűszerrel együtt egy kis csokor apróra vágott kaprot, és egy csipetnyi szőlőcukrot is
adhatnak hozzá. Van, aki kakukkfüvet tesz a cukkinilecsóba. Ez a fajta lecsó köretként is alkalmaz-
ható. Ebben az esetben nem kell rá tojást ütni, és csak 0,6 dl olajat használjunk hozzá.
Amennyiben nincs otthon tojás, akkor Rizses lecsót is készíthetünk. A sokak által kedvelt rizses
lecsó előállítási módja csupán annyiban különbözik a fenti változattól, hogy a szójatepertő hozzá-
adása után nem tojást, hanem 10 dg Párolt rizst kell belekeverni. Ezután forraljuk fel az egészet,
hogy az ízek összeérjenek, és a rizs a lecsó levét felszívja. Most csak 0,8 dl olajat használjunk hoz-
zá. Mindegyik lecsót melegen, friss kenyérrel tálaljuk. Azért kell kenyeret enni hozzá, mert a lecsó
zsíros étel. Kevesebb olajjal nem célszerű készíteni, mert akkor sütés közben leég, és nem lesz olyan
jóízű. Ősmagyar étel a Bográcsos lecsó. Szabad tűzön, bográcsban készítették. A pirított tarhonya be-
leszórása után még negyedóráig forralták, miközben néhányszor megkeverték. Egyszerűbb lesz, ha
készítünk fél adag Tarhonyát, és a kész lecsóhoz keverjük. A rizses lecsóhoz hasonlóan ehhez a válto-
5
Capsicum Annuum L. var. grossum

13/691
zathoz sem kell tojás, és most is 0,8 dl olajat használjunk hozzá. Aki kenyér nélkül kívánja enni, teljes
adag tarhonyát keverjen bele. Ez esetben 6 személynek elegendő. Lecsó alapanyagot szárazgőzben
tartósítva télre is eltehetünk. Ennek főleg pörköltek készítésénél vehetjük nagy hasznát.
5. Lecsókonzerválás
A feldarabolt zöldpaprikát fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk só, olaj és hagyma nélkül.
Amikor összeesett tegyük rá a fele mennyiségű paradicsomot6 négyfelé vágva, és addig főzzük,
amíg szétesik. (A kemény húsú vagy kevésbé érett paradicsomot már az elején adjuk hozzá a papri-
kához.) Végül forrón töltsük széles szájú, fémfedelű dunsztosüvegekbe. Előtte az üvegeket állítsuk
fémtálcára, nehogy elrepedjenek, és kisebb adagokban töltsük meg őket. Ezt legcélszerűbb egy por-
celán kávéscsészével végezni. Annak érdekében, hogy a lecsó ne csepegjen az üvegek oldalára, tart-
sunk a csésze alá egy kistányért. (Amennyiben nincs festetlen fémtálcánk, öntsünk egy ujjnyi meleg
vizet a tepsibe, és ebbe állítsuk az üvegeket.) Utána egyenként vegyük ki őket, és borítsunk rájuk elő-
re felvágott, és forralás útján csíramentesített vízbe mártott celofándarabkákat. Simítsuk a celofánt a
nyakára, és helyezzünk rá egy gumigyűrűt. (Ne az üveg menetes nyakára, hanem alája, a beszűkülő
vállra rakjuk.) Szemközti végeit meghúzva ráncmentesítsük a celofánt, és rakjunk rá még egy gu-
migyűrűt. Húzzuk teljesen feszesre, és a felső, száraz felületére szórjunk késhegynyi szalicilt, majd
szorosan csavarjuk az üvegre a fémtetőt. A nedvesítés legcélszerűbb módja, hogy a sterilizált vízzel
teli tányért magunk mellé teszünk, és rádobjuk a celofándarabkát. Kerüljük a kínai gyártmányú ce-
lofán használatát. Ez a Hewa márkanéven forgalmazott celofán olcsó ugyan, de nagyon hamar el-
ázik, és szétszakad. nem lehet az üveg tetején feszesre húzni. helyette európai gyártmányút vásárol-
junk. A jelenleg kapható drPACK celofán nem sokkal drágább, és nem ázik el, jól bírj a nyúzást.
Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy az üvegeink abszolút tökéletesen zárnak, akkor lefedés
előtt öntsünk a lecsó tetejére kevés finomított étolajat, hogy ne keseredjen meg. Amennyiben a meg-
főzött lecsó nem engedett elég levet, vagy túlfőzés következtében elpárolgott, akkor feltétlenül önt-
sünk rá étolajat, mert lé nélkül a felső réteg bebarnul és megkeseredik. A meleg üvegeket tegyük
egy félbehajtott tollpaplannal kibélelt kosárba vagy karosszékbe, és egy nagyobb párnával hézag-
mentesen zárjuk le. Az esetleges szennyezés elkerülése érdekében a paplanra terítsünk rá egy kony-
haruhát, az egyik felére helyezzük az előzőleg körös-körül letörölgetett üvegeket, a törülköző másik
felét pedig hajtsuk rájuk. Ha csupán néhány üveget kívánunk gőzölni, ezt elvégezhetjük hűtőtás-
kában is. A hőszigetelő szárazgőzből csak akkor vegyük ki, amikor már teljesen lehűlt. A lezárt
üvegeket hűvös, száraz helyen tároljuk. A felbontott üveg hűtőszekrényben max. 1 hétig tárolható.
Ha néhány nap alatt nem tudjuk elhasználni, tegyük a mélyhűtőbe.
Lecsót lehetőleg augusztus közepén tartósítsunk, mivel az őszi paprika már kesernyés ízű. A
konzerválásra szánt lecsóba nem kerülhet egyetlen hibás paprika vagy túlérett, felpuhult pa-
radicsom sem, mert ettől megromlik az egész. Mosás előtt mind a paprika, mind a paradicsom
csutkáját tördeljük ki, mivel a tökéletes tisztíthatóság tovább csökkenti a romlásveszélyt. Az üvegek
beszerzése illetve tisztításhoz való előkészítése során jó tudni, hogy 1 kg paprikából és 0,5 kg para-
dicsomból max. 0,9 liter lecsó várható. Egy átlagcsaládnak a különféle pörköltekhez és egyéb éte-
lekhez min. 15 liter lecsóra van szüksége évente. Ehhez 12 kg paprikát és 6 kg paradicsomot kell
vásárolni. Ha ezt a mennyiséget egyszerre akarjuk eltenni, akkor erre a célra be kell szerezni egy 25
literes zománcozott fazekat, fedővel együtt. (Amennyiben a fazék vékony falú, tegyünk alá lángte-
relőt, különben leég a paprika. A másik lehetőség, hogy néhány szétzúzott paradicsomot teszünk a
nyers paprika alá, és gyakran kevergetjük.) 25 literes fazékban a feldarabolt nyersanyag két részlet-
ben főzhető meg.
A kész lecsót 0,5 literes befőttesüvegekbe célszerű tölteni. Ehhez 30 db üveget és hibátlan fém-
fedelet kell megtisztítani. A szabványméretű (40 × 40 centiméteres) celofánt 3 × 3, azaz 9 db négy-
zetre szabdaljuk. A rögzítő gumigyűrű mérete is fontos. A palackok zárására szolgáló 2 cm átmérőjű
6
A konzervált lecsóhoz több paradicsom kell, hogy legyen színe. Az ételízesítéshez több paradicsom szükséges, mint az
egytálételként fogyasztott lecsóhoz.

14/691
gumi túl szorosan nyomja a celofánt az üveg nyakára, azért nem lehet feszesre húzni a peremén. A
4-5 cm átmérőjű gumigyűrű pedig nagyon laza, a celofán összevissza csúszkál az üveg nyakán, a
fedél rácsavarásakor összegyűrődik. A legideálisabb a 3 cm átmérőjű gumi. Egyébként egy régi re-
cept szerint úgy is lehet lecsót konzerválni, hogy a megtisztított paprika és paradicsomszeleteket
nyersen üvegbe rakjuk. Egy réteg paprika, egy réteg paradicsom, és amikor megtelt az üveg, az
előbbiek szerint lezárjuk, majd nedvesgőzben kidunsztoljuk. Ennek a fajta lecsónak teljesen friss íze
lesz. Felbontás után akár salátát is készíthetünk belőle.
6. Húspótló szójamassza
A szójatepertőnek az eddig leírtaknál sokkal szélesebb körű a felhasználási lehetősége, mert ha a
kész tepertőről az olajat leöntjük, és normál méretű tárcsával ellátott húsdarálón melegen ledaráljuk,
akkor olyan alapanyagot kapunk, amely tökéletesen kiváltja a darált húst.7 Húspótlóként ezt a masz-
szát bármilyen ételbe beletehetjük, amelyhez darált húst írnak elő, és ha nem mondjuk meg előre,
akkor még a legmegrögzöttebb húsevők sem fogják észrevenni, hogy az eléjük tett étel nem valódi
húsból készült.
A húspótló szójamasszának van egy másik, gyakrabban alkalmazott módja is. Ennél a változatnál
a szójakockát csak addig kell sütni, amíg az összes leve elpárolog, és az olajat felszívja. (Annak ér-
dekében, hogy ne legyen vízízű, hagyjuk egy kicsit pirulni, hogy a víz teljesen kisüljön belőle.)
Amint zsírjára sült, vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és csak utána daráljuk le. Mivel a fé-
lig megpirított szója kevesebb olajat szív magába, 10 dg szójakockához 1 dl olaj is elegendő. A szóját
most is élénk tűzön süssük, mert ha kiszárítjuk, akkor taplószerű és kérges lesz.
Amennyiben sürgősen szükségünk lenne szójás alapanyagra, az áztatóvizet forraljuk fel, öntsük a
szójakockára, keverjük bele a fűszerkeveréket, és fedő alatt hagyjuk ázni, amíg megdagad. Ha vi-
szont a beáztatott szójakockát valamilyen oknál fogva a tervezett időpontban nem tudjuk felhasz-
nálni, tegyük a mélyhűtőbe, a szója ugyanis jól bírja a fagyasztást. Szobahőmérsékleten ne tároljunk
hőkezeletlen szóját, mert a vízben levő baktériumoktól néhány óra múlva erjedésnek indul, és meg-
savanyodik. Mivel a hús és a szárított szójakészítmények között jelentős fajsúlykülönbség van, és a
szójának jóval nagyobb a telítőértéke, mint a húsé, szójakockából az előírt húsmennyiség súlyának
a negyedét használjuk. Ennek alapján szójás készítményeinknél személyenként átlag 3 dg szójakoc-
kával számolhatunk. Ennek megfelelően 10 dg félig megpirított szójakockából készített szójamasz-
sza 40 dg darált húsnak felel meg. Az ízhatás fokozása érdekében a húspótló szójamasszához kever-
hetünk pirított gombát is. Ezzel a módszerrel nagyon finom hústalan töltött káposztát készíthetünk
az alábbi módon.
Szójakocka beszerzése és felhasználása

Sajnos a szójakocka a szállítás és helytelen tárolás következtében töredezik. Ezt a törmeléket
nem szabad a többihez keverni, mert mire a szójakocka megpirul, addig a kisebb darabok megég-
nek, és rágóssá válnak. A visszamaradt granulátumszerű törmeléket azonban nem kell kidobni, ha-
nem tegyük félre. Ha egy adagra való összegyűlt belőle, ugyanúgy felhasználható, mint a szójakoc-
ka, csak kevesebb ideig kell pirítani. A változatlan mennyiségű áztatóvíz, valamint fűszer hozzáadá-
sa előtt azonban egy tésztaszűrőn szitáljuk át, és a por finomságú anyagot távolítsuk el belőle. Az
1,2 dl olajban állandóan kevergetve sütött törmeléket szintén le kell darálni. (Az üzletekben kapható
granulátumot lehetőleg ne használjuk erre a célra, mert a szójakockából készült töltelék finomabb.
A különbség azonban nem túl nagy, így aki el akarja kerülni a darálást, a félig megpirított szója-
masszából álló töltelékekhez alkalmazhatja. Nem használható viszont a teljesen megpirított szóját
igénylő töltelékekhez, mert az intenzív sütés következtében a szójagranulátum a törmelékhez hason-
lóan rágóssá, keménnyé válik.) Az olajmennyiség növelésére a szójatörmelék erős nedvszívó tulaj-
7
A végén a ledarált masszából tegyünk vissza 1-2 evőkanállal, hogy a még benne levő szójakockák is kijöjjenek
belőle.

15/691
donsága miatt, az égésveszély csökkentése érdekében van szükség. Abban az esetben is több olajat
szív fel a szója, amikor apró darabokra vágva pirítjuk (pl. túrós csuszához). Ha ilyenkor nem pótol-
juk a hiányzó zsiradékot, hanem szárazon kevergetve sütjük, akkor ebben az esetben is taplóssá
(ehetetlenül rágóssá) válik a tepertő.
A szójakocka felhasználásával kapcsolatban itt érdemes megemlíteni, hogy mivel a különböző
célra szolgáló szójás alapanyagok elkészítési módja más-más helyen található, egyesek számára ne-
hézséget okozhat az áttekintésük. Rendkívül egyszerűvé válik azonban ezeknek az alapanyagoknak
az elkészítése, ha megjegyezzük, hogy teljes adag esetén a szójatepertőt 1,2 dl, a húspótló szó-
jamasszát 1 dl (szójatörmeléknél 1,2 dl), a szójahús alapanyagát pedig 0,6 dl olajban kell pirí-
tani. Az áztatóvíz mennyisége az előző két változatnál 3 dl, míg a szójahúsnál 4 dl. A szójaíze-
sítő fűszerkeverékből mindhárom változathoz 2 kávéskanálnyira van szükség, szójahús esetén
azonban célszerű fél mokkáskanál kakukkfüvet vagy ízlés szerint más fűszert is az áztatóvízbe
keverni. A teljesség kedvéért megemlíthető még, hogy lényegében hasonló módon történik az óri-
ásszójából gyártott szójaszelet beáztatása. A jelentős fajsúlykülönbség miatt a szójaszelethez adandó
víz és fűszerkeverék mennyiségét térfogatarányosan állapítsuk meg. A szójakockához hasonlóan a
szójaszeletet is élénk tűzön kell sütni, de ha kész, ki kell venni az olajból, mert szivacsos szerkezete
folytán rengeteg zsiradékot képes magába szívni.
Nálunk jelenleg PA-COMP Kft. által forgalmazott szójakocka állaga hasonlít leginkább a húsra.
Emellett nem tartalmaz semmilyen törmeléket. Ráadásul a hazai forgalmazású szójakockák közül ez
a legolcsóbb. Ennek az az oka, hogy Romániából, a Brassói Szójafeldolgozóból importálják. A szó-
jakockát legolcsóbban bioboltokban, kimérve szerezhetjük be. Ezek előállítási technológiája bizto-
san mentes a szénhidrogénektől, így az áztatóvizet nem kell leönteni róluk. Túl sokat ne vegyünk
belőle, mert 2-3 hónap után beszürkül, és megkeseredik. Ha már a penészedés jelei is mutatkoznak
rajta, dobjuk ki. A szárított szójakocka teljesen semleges, íztelen alapanyag. A belőle készült ételek
íze a fűszerezéstől függ. Ezért a szójához több fűszert kell adni, mint a húshoz. Megfelelő fűszerezés
estén nem lehet megkülönböztetni a hústól. Árban viszont jóval olcsóbb. Bioboltban, ömlesztve vá-
sárolva a színhús árának ötödrészébe kerül a belőle készített húspótló szójamassza. A szójakocka
többek között annak köszönheti az olcsóságát, hogy ipari melléktermék. A szójaolajgyártás során
visszamaradt szójapogácsát lisztté őrlik, majd megfőzik. Végül textúrálják (szálas szerkezetűvé ala-
kítják). Világszerte gyártják, és a tapasztalatok szerint az Izraelben előállított szárított szójatermé-
kek keltik leginkább a hús illúzióját.
7. Gombás töltött káposzta

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon.
Utána öblítsünk át 2 kg savanyú káposztát. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a káposzta polietilén-
zacskóját teleöntjük hideg vízzel, jól összerázzuk, és az összefogott nyíláson át leengedjük az ösz-
szes levét. (Öblítés előtt érdemes a savanyú káposzta levét leönteni egy pohárba. Egyrészt azért,
mert igen egészséges ital; másrészt ha túlságosan átmostuk a káposztát és ízetlenné vált, utólag egy
kis lé hozzáadásával helyrehozhatjuk a hibát.) Az ízesítő anyagoktól megszabadított mosott káposz-
tát tegyük egy zománcozott fazékba, és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Ha valódi töltött ká-
posztát készítünk, akkor 16 db savanyított káposztalevelet öblítsük le, és rakjuk az apróra vágott
káposzta tetejére. Előtte azonban a levelek vastag főerét egy éles késsel óvatosan faragjuk le, hogy a
tölteléket könnyebben bele tudjuk csomagolni. Fedő alatt főzzük min. 1 órán át. (Ha elfőtte a levét,
öntsünk rá még egy kis vizet, és főzzük tovább, amíg megpuhul.)
Mialatt a káposzta puhul, készítsünk egy adag, rizzsel dúsított Gombás húspótló szójamasszát a
töltelék számára. Ehhez Húspótló szójamasszára van szükség. A beáztatott és 1 dl étolajon félig
megsütött szójakocka ledarálása után szeleteljünk fel 30 dg alaposan megmosott gombát, majd ki-
sebb darabokra vágva 0,5 dl étolajon pirítsuk meg. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a
megsült gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. (Vigyázzunk ne pirítsuk, mert hagymaszagú lesz
a töltelék.) A hagymás gombát a visszamaradt olajjal együtt keverjük a húspótló szójamasszához.
Közben 10 dg rizst mossunk meg, öntsünk rá 2 dl vizet, és lángterelő felett, forrástól számítva főz-

16/691
zük min. 10 percig, amíg megpuhul, majd tegyük a masszához. (Ügyeljünk arra, hogy ne főzzük túl,
mert akkor felpuhul a töltelék, de kemény se legyen.) Végül adjunk hozzá 2 nagy vagy 3 kisebb to-
jást előzőleg felverve, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, szórjunk rá egy csipetnyi őrölt borsot, 1
mokkáskanál sót, valamint 2 púpozott evőkanál szójalisztet, és villával jól dolgozzuk össze.
Ha a káposzta már majdnem puha, villával szedjük le a háromnegyedét, majd vizes kézzel for-
máljunk a gombás húspótló szójamasszából 16 db gombócot, és helyezzük a maradék káposztára.
(Ha nincs nagy átmérőjű lábasunk, 8 gombócot formáljunk belőle. A nyers gombócok ugyanis nem
rakhatók egymásra, mert összeragadnak. A tölteléket eredeti módon, káposztalevelekbe csavarva is
főzhetjük. A massza becsomagolási módja a Káposztasavanyításnál, a recept végén található.) Ez-
után terítsük a gombócokra a káposzta másik felét, és főzzük még 20 percig, amíg teljesen megpu-
hul, és a töltelékek megkeményednek. (A gombócok berakása után állítsuk a lángot maximumra, és
csak a káposzta felforrása után vegyük takarékra.) Megszilárdulás után egy nagyobb kanállal óvato-
san szedjük ki a gombócokat, és rántsuk be a káposztát. 3 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat,
amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. Vegyük le a rántást a tűzről, és keverjünk bele fél mokkás-
kanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel annyi hideg
vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Utána vékony sugárban öntve keverjük a káposztához, te-
gyünk bele 1 kávéskanál rostos paradicsomlevet, és időnként átkeverve lassan forraljuk még 5 per-
cig. (Paradicsomlé helyett használhatunk fél mokkáskanál paradicsompürét is.) A különleges ízek
kedvelői negyed mokkáskanál majoránnát is tehetnek bele. Végül rakjuk vissza a gombócokat, fi-
noman rázzuk bele a káposztába, és ezzel is forraljuk pár percig.
A kész káposzta másnap újramelegítve, és tejföllel dúsítva tálalandó8. A töltött káposztát ugyanis
nem célszerű frissen fogyasztani. A tejfölt ne forraljuk bele a teljes mennyiségbe, mert akkor hamar
megromlik, márpedig az ínyencek szerint csak a két-három napos felmelegített töltött káposztának
van jó íze. Ha a tárolás során besűrűsödne, adjunk hozzá kevés vizet, és a tejföllel együtt forraljuk
fel. Felhasználáskor ne melegítsük fel az egészet, mindig csak annyit vegyünk ki a hűtőből, ameny-
nyire éppen szükségünk van. A fenti mennyiségű töltött káposzta 4 személynek 2 napra elegendő.
Aki kedveli a töltött káposztát, nagyobb mennyiséget is főzhet belőle, és megfelelő adagokban lefa-
gyaszthatja, mivel nem csak a szója, hanem a káposzta is jól bírja a mélyhűtőben történő tárolást.
Nem kevésbé finom étele a magyar konyhának a töltött paprika, amely szintén előállítható gom-
bás húspótló masszából.
8. Gombás töltött paprika

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírtak sze-
rint. Utána készítsünk egy adag, rizzsel dúsított gombás húspótló szójamasszát a Gombás töltött ká-
posztánál leírt módon. Utána 8 db nagyméretű zöldpaprikát mossunk meg, és a csutkájánál vágjuk
körbe. Távolítsuk el belőle a magházat és az ereket, majd dobjuk annyi forró vízbe, hogy bőven el-
lepje, és főzzük félig puhára. Utána hideg vízben hűtsük le, és töltsük meg a jól összedolgozott
masszával. Egy zománcozott edénybe öntsünk 2 liter rostos paradicsomlevet, tegyünk bele 3-4 szál
zellerzöldet vagy egy zsenge bazsalikomágat, majd adjunk hozzá 16 dg mézet és negyed mokkás-
kanál sót. Forraljuk fel, majd helyezzük bele a megtöltött paprikákat, és fedő alatt főzzük 25 percig,
amíg a paprika teljesen megpuhul. Közben néhányszor rázzuk meg, nehogy leégjen. Ha a paprika
megfőtt, rántsuk be a paradicsomlevet. 3 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit
felvesz, és hevítsük habzásig, majd vegyük le a rántást a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, azután ál-
landó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezt követő-
en óvatosan szedjük ki a tölteléket, és keverjük bele a rántást a paradicsomlébe. (A magyaros ízek
kedvelői negyed mokkáskanál fűszerpaprikát is keverhetnek a tűzről levett rántásba.) Fedő nélkül,
8
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Tejföl feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem marad
ki belőle.

17/691
teljes lángon, állandóan kevergetve főzzük még 10 percig, hogy besűrűsödjön, majd rakjuk vissza a
tölteléket.
Télen zöldpaprika nélkül is készíthetünk töltött paprikát, ha a masszából gombócokat formálunk.
(A szójalisztre azért van szükség, hogy a massza keményebbé váljon, ne essen szét a főzés során.
Egyébként a forró paradicsomlébe helyezett gombócok a darált szójamassza mennyiségének a nö-
velésével is keményebbé tehetők. Jelentősen befolyásolja a gombócok keménységét a tojás mérete
is. Minél nagyobb tojásokat használunk hozzá, annál masszívabb gombócokat kapunk. 3 db-nál
többet azonban ne tegyünk bele, mert akkor olyan lágy lesz a massza, hogy formálhatatlanná válik.)
A paprika nélküli tölteléket elég 20 percig főzni. (Kb. 10 perc után a felúszott gombócokat forgassuk
át, hogy a felső részük is átfőjön.) Télen a paradicsomlevet 1 mokkáskanál szárított zellerlevéllel
vagy bazsalikommal ízesíthetjük. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Mellesleg a töltött
paprika is úgy a legfinomabb, ha fogyasztás előtt legalább néhány óráig hűtőszekrényben érleljük.
Az ínyencek még finomabbá tehetik ezt az ételt, ha fél citrom lereszelt héját gézzacskóba vagy kor-
rózióálló acél teatojásba rakva a készre főzött töltött paprikába teszik. A citromhéj ugyanis az érle-
lési idő alatt felszínre hozza a paradicsom rejtett ízeit, és pikáns ízt ad a mártásnak. Mielőtt a reszelt
citromhéjat eltávolítjuk, nyomkodjuk ki a levét, és keverjük el a paradicsomszószban. A fenti meny-
nyiségű töltött paprika 4 személynek 2 napra elegendő. A maradékot le is fagyaszthatjuk. A mélyhű-
tés a legcsekélyebb mértékben sem rontja az ízét és az állagát.
Aki ragaszkodik a zöldpaprika finom ízéhez, az télen is készíthet valódi töltött paprikát, ha a ki-
magozott és félig megfőzött paprikát forró paradicsomlével leöntve szárazgőzben tartósítja. A forró
vízben csírátlanított paprikákat hegyükkel lefelé helyezzük lazán egymásba, hogy minél kevesebb
helyet foglaljanak, és kissé megmozgatva annyi frissen főzött sűrű paradicsomlevet öntsünk rá,
hogy teljesen ellepje. Átpasszírozás után a paradicsomlevet forraljuk 10 percig, és minél hamarabb
töltsük az üvegekbe. A csavaros befőttesüvegek lezárását a Lecsókonzerválásnál leírtak szerint vé-
gezzük. Amennyiben beérjük a paprika ízével is, akkor azt még könnyebben biztosíthatjuk magunk-
nak. Ebben az esetben az összezúzott paradicsomhoz keverjünk kb. 10 százaléknyi vékony szeletek-
re vágott paprikát, és felfőzés után a paradicsommal együtt passzírozzuk át. Télen szárított zellert
sem kell használnunk a töltött paprika ízesítéséhez, ha a paradicsomlébe belefőzünk néhány szál
zellerzöldjét. A paprika ízű paradicsomlé tartósítását csavaros fémkupakú, lehetőleg sötét színű pa-
lackokban végezzük.
A Gombás töltött káposztánál leírt rizzsel dúsított gombás húspótló töltelékből a rétegesen rakott
ételek is kiváló minőségben elkészíthetők.
9. Rakott kelkáposzta
1 kg kelkáposztát szedjünk szét leveleire, a torzsáját és a vastag ereit vágjuk ki, és alaposan
megmosva sós vízben főzzük majdnem puhára. Leszűrés után9 a leveleket vágjuk ujjnyi széles sze-
letekre, és a felét helyezzük egy kivajazott tűzálló tál, vagy egy magas falú zománcozott tepsi aljá-
ba. Tegyük rá a rizzsel dúsított gombás húspótló masszát egyenletesen elterítve, majd takarjuk be a
maradék káposztával. 2 dl tejfölt 10 dg olvasztott vajjal keverjünk simára, és locsoljuk a káposzta
tetejére. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és lefedés nélkül, közepes tűzön (210 °C-on) süssük
kb. fél óráig, amíg a megolvadt sajt zsemleszínű lesz. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Hűtő-
szekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Ha a készüléknek csak egy fűtőbetétje
van, akkor úgy helyezzük a tálcára, hogy az alját érje a hő. Vannak, akik a Szójapástétom, illetve a
Gombás szójafasírt nyers masszáját használják töltelékként a rakott ételekhez, Így is nagyon fino-
mak lesznek. A kiszáradás elkerülése érdekében ezeket a töltelékeket Mornay (morne) mártással
kell leönteni. (Elkészítési módját lásd a Sajtkrémes szendvicsnél.)
Ugyanígy készíthetünk ebből a töltelékből Kolozsvári rakott káposztát. Ebben az esetben kel-
káposzta helyett 80 dg jól átöblített vecsési savanyú káposztát használjunk, amelyet előzőleg 0,5 dl
9
Nem kell hozzá szűrő. A fedelét résnyire félrehúzva is leönthetjük a levét.

18/691
étolajon vagy 5 dg vajon pároljunk puhára. A párolást lassú tűzön, fedő alatt, és gyakori kevergetés
mellett végezzük. Időnként öntsünk alá kevés vizet, nehogy leégjen, és használjunk lángterelőt.
Utána ugyanúgy járjunk el, mint a rakott kelkáposztánál, de most a leöntéshez csak 5 dg vajat hasz-
náljunk, és sajtot ne tegyünk rá.
Ezen a módon nem csak káposztából, hanem más zöldségekből is készíthetünk rakott ételeket. A
rakott kelkáposztához hasonlóan készül a Rakott karalábé, a Rakott karfiol, a Rakott kelbimbó,
a Rakott póréhagyma és a Rakott zöldbab is. A póréhagymát 1 cm széles szeletekre vágjuk, és 80
dg is elegendő belőle. Ugyancsak 80 dg kell karalábéból és zöldbabból; karfiolból azonban a nagy
zöldveszteség miatt 1,4 kilogrammot használjunk. Csak a fehér, tömör karfiolt érdemes megvásá-
rolni, mert a sárgás színű, laza állagúnak nincs jó íze. A Karfiolpörköltnél leírtak szerint tisztítsuk. A
karalábét kisebb kockákra, a szálkátlanított zöldbabot pedig 1-1,5 centiméteres darabokra vágjuk. A
külső leveleitől megfosztott kelbimbót lehetőleg ne vágjuk ketté. (Ha túl nagyok, ezt párolás után
tegyük meg.) A gyorsan puhuló zöldségeknél ügyeljünk arra, hogy ne főzzük őket teljesen puhára,
mert sütés közben szétesnek. Még finomabbá és tápanyagokban gazdagabbá tehetjük rakott ételein-
ket, ha a feldarabolt zöldségeket nem főzzük, hanem a kolozsvári rakott káposztánál leírt módon
puhára pároljuk, majd megsózzuk és fedő nélkül zsírjára sütjük. Ebben az esetben a leöntéshez csak
5 dg vajat használjunk. Az ínyencek különösen finom rakott ételt készíthetnek ily módon okrából10
vagy más néven gombóból, illetve bámiából. Ez a trópusi Afrikában őshonos zöldségféle nálunk is
megterem, de konzervként könnyebben beszerezhető. (Az érett zöldség magjához egyelőre csak a
turistaútjaink során juthatunk hozzá.) A megmosott friss, éretlen okrát egészben pároljuk, előtte
azonban a szár felőli végét távolítsuk el. Ezt követően hosszában kettéhasítva rakjuk a tepsibe.
Ugyancsak kiemelkedően finom és igen közkedvelt étel a rakott burgonya, ahol a főtt krumpli sem-
leges ízét karikára vágott kemény tojással javíthatjuk fel.
10. Rakott burgonya

80 dg jól megmosott burgonyát sós vízben főzzünk teljesen puhára, majd hámozzuk meg, és le-
hűlés után vágjuk kb. 4 mm vastag szeletekre. Közben sós vízben főzzünk meg 4 tojást is, és a
Gombás töltött káposztánál leírt módon készítsük el a rizzsel dúsított gombás húspótló tölteléket.
Vajazzunk ki egy tűzálló tálat, és a felszeletelt burgonyából rakjunk egy réteget az aljára. Helyezzük
rá a tölteléket egyenletesen elterítve, majd fedjük be egy réteg burgonyával. Utána borítsuk rá a fel-
szeletelt kemény tojásokat, és az egészet takarjuk be a maradék burgonyával. Ezt követően ugyan-
úgy járjunk el, mint a rakott kelkáposztánál. Tálalásnál kompótot is adhatunk hozzá.
A kemény tojással rétegezett kivitel nem csak a burgonyánál, hanem a zöldségfélék közül a
brokkolinál is igen kellemes ízt eredményez. Egyébként Erdélyben még a rakott káposztát is tojás-
szeletekkel dúsítják. Az 1,2 kilogrammnyi brokkoli tisztítását a Karfiolpörköltnél ismertetett módon
végezzük. Mivel ez a fajta zöldség igényli az erősebb fűszerezést, mielőtt feldarabolva megfőznénk,
egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre, és erre tegyük rá a
brokkolit. Pár percig fonnyasszuk a hagymás zsiradékban, majd öntsünk alá 0,5 dl vizet, adjunk
hozzá 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt pároljuk majdnem puhára. A továbbiakban a fentiek szerint
járjunk el. Brokkolit lehetőleg a piacon vásároljunk, mert csak a friss, haragoszöld a jóízű. A sárgás
színű, túlérett példányokat kerüljük, mivel ezek már keserűek, fogyasztásra alkalmatlanok. Télen a
megtisztított mirelit brokkoliból illetve karfiolból 1 kilogrammot használjunk. A rakott ételek elké-
szítése oly módon történt, hogy bármely változatuk 6 személynek elegendő.
A gyorsan puhuló zöldségekből előfőzés nélkül is csinálhatunk rakott ételeket. A jellegtelen ízű
tökféléket azonban nem érdemes erre a célra használni. Ráadásul sok levet engednek, ami kásává
teszi a készítményt. Padlizsánból viszont igen ízletes rakott étel készíthető.
10
Hibiscus esculentus

19/691
11. Rakott padlizsán
Korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 60 dg érett, de kemény húsú padlizsánt, és keresztben
vágjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, majd mindkét oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt só-
val, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta,
különben nagyon sós lesz az étel.) Kb. fél óra múlva kevés vízzel öblítsük le, majd steril papírtöröl-
közővel itassuk fel a padlizsánszeleteken levő vizet. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt
elég negyedóráig izzasztani.) Utána a rakott kelkáposztánál leírtak szerint járjunk el, de most ne ré-
tegesen készítsük, hanem tegyük a teljes mennyiségű zöldséget a töltelék alá. A töltelék tetején
ugyanis a nyers padlizsánszeletek nem puhulnak meg, hanem kiszáradnak, és rágóssá válnak, míg
az alsó réteg túlfő, szétmállik. Ez esetben addig süssük, amíg a padlizsán megpuhul. A reszelt sajtot
akkor szórjuk rá, amikor a padlizsán majdnem megpuhult, különben a hosszú sütési idő alatt megég.
Hamarabb puhul és finomabb lesz, ha a padlizsánszeleteket is laskára vágjuk, és 5 dg vajon puhára
pároljuk. Ez esetben a tejfölbe csak 5 dg olvasztott vajat keverjünk.
A rakott padlizsánnak van egy különleges elkészítési módja is. Ehhez az Azerbajdzsánból szár-
mazó változathoz nem szóját, hanem paradicsomot használnak töltelékként.
12. Kaukázusi rakott padlizsán

Először áztassunk be egy közepes méretű mély cseréptálat. Kb. fél óra múlva vegyük ki a vízből,
töröljük szárazra, és béleljük ki az alját 1 dg (egy kis fej) áttört fokhagymával. Utána 1 kg padlizsánt
készítsünk elő a fentiek szerint, majd mossunk meg és vágjunk kb. 3 mm vastag szeletekre 0,5 kg
kemény húsú paradicsomot. Ezt követően vágjunk apróra egy kis csokor petrezselymet is. A sóval
való bedörzsölés, valamint a keserű lé eltávolítása után a padlizsánszeleteket mártogassuk finomí-
tott étolajba, és lecsepegtetve terítsünk egy réteget a cseréptál aljába. Ezt borítsuk be egy réteg pa-
radicsommal, szórjuk meg kevés petrezselyemmel, majd folytassuk a töltést, amíg mindkét zöldség
elfogy. (A paradicsomszeleteket nem kell olajba mártogatni. A különleges ízek kedvelői petrezse-
lyem helyett kis darabokra tépkedett friss bazsalikomlevelet használnak hozzá.) Végül kenjünk szét
a tetején 2 dl simára kevert tejfölt. Fedjük le, és hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süs-
sük max. 1 órán át, amíg a padlizsánszeletek megpuhulnak. (Ha a cseréptálunknak nincs teteje, bo-
rítsunk rá alufóliát.) Ekkor vegyük ki, helyezzük rácsra vagy összehajtogatott konyharuhára, majd
billentsük kissé félre, és a tál sarkában összegyűlő levet locsoljuk a tetejére. Így a felső réteg nem
lesz száraz, az alsó pedig leveses. Ezt követően szórjuk meg a tetejét 5 dg reszelt edámi- vagy trap-
pista sajttal, és fedő nélkül süssük még kb. 10 percig, amíg a sajt aranysárgára pirul. Langyosra hűl-
ve, friss kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap, felmelegítve is finom. Ez a mennyi-
ség csak 4 személynek elegendő. Ha nincs otthon paradicsom, 8 dg sűrített paradicsomot is kenhe-
tünk az egyes rétegek közé. Ez esetben 1,3 kg padlizsánt használjunk hozzá.
A padlizsán a mediterrán konyháknak is kedvelt zöldsége. Ezekben az országokban a rakott pad-

lizsánt főtt tojással, és sok sajttal dúsítják.
13. Görög rakott padlizsán

Először készítsünk elő 80 dg padlizsánt a fentiek szerint. Amíg izzad a sóban, főzzünk keményre
4 tojást, és lehűlve szeleteljük fel. Utána vágjunk kb. 1 mm vastag szeletekre egy nagy fej lila-
hagymát is, majd 2 kisebb zöldpaprikát, és 2 közepes méretű paradicsomot metéljünk kb. 2 mm szé-
les karikákra. Bő forró olajban süssük a letörölgetett padlizsánszeletek mindkét oldalát, amíg színe-
sedni kezd. (Ne pirítsuk, mert ha teljesen megpuhul, a sütőben szétmállik.) Kenjünk ki vajjal egy
közepes méretű hőálló üvegtálat, és terítsünk szét az alján egy réteg padlizsánt. Borítsuk be a szele-
tekre vágott paprikával, paradicsommal, hagymával és tojással. Helyezzünk rá egy újabb réteg pad-
lizsánt, majd folytassuk a töltést, amíg az összes zöldség elfogy. Ekkor egyenletes elosztva hintsük

20/691
meg 4 gerezd lereszelt fokhagymával és egy kis csokor apróra vágott friss bazsalikommal vagy
rucolával, és locsoljunk szét rajta 4 dg olvasztott vajat. Végül szeleteljünk fel 12 dg mozzarella saj-
tot, borítsuk be vele a tetejét, és hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on), fedő nélkül süssük
kb. háromnegyed óráig, amíg a zöldségek megpuhulnak, és a teteje aranysárgára pirul. Melegen tá-
laljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ez a mennyiség csak 4 személynek elegendő. (Különleges zöldfű-
szerek nálunk a nagyobb piacokon, és a hipermarketekben kaphatók.)
Nem tartalmaz főtt tojást a szicíliai változat. Különleges ízét a kecskesajt adja:
14. Szicíliai rakott padlizsán

Az előző recept szerint hámozzunk meg 1 kg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk 2 cm
széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára
rakva hagyjuk állni fél óráig. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben na-
gyon sós lesz az étel, és döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon róla. A friss, kemény húsú,
fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg ázik a sóban, aprítsunk kb. 0,5 cm szé-
les kockákra 15 dg kecske- vagy juhsajtot, és vágjunk kb. 1 cm széles szeletekre 40 dg paradicso-
mot. Tegyük félre őket, majd metéljünk apróra 10 dg vöröshagymát, és 0,6 dl olívaolajon dinsztel-
jük üvegesre, majd adjuk hozzá a leöblített padlizsánkockákat. (Most ne töröljük szárazra.) Jól át-
keverve pár percig dinszteljük ezt is, majd öntsünk alá 1 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve
főzzük kb. negyedóráig, amíg a padlizsán megpuhul. (Ne főzzük addig, amíg az utolsó darab is
megpuhul. Ha nem vágtuk egyforma kockákra, a puhákat szedjük ki egy tányérra, és a keményeket
főzzük tovább.) Utána tegyük vissza a kiszedett darabokat, és az egészet fedő nélkül süssük le zsír-
jára, majd adjuk hozzá a felaprított kecske- vagy juhsajtot, valamint a felkockázott paradicsomot a
levével együtt. Keverjük össze, majd töltsük az egészet egy olajjal kikent közepes méretű hőálló
üvegtálba, és szórjuk meg a tetejét 5 dg reszelt parmezán sajttal. Hideg sütőbe rakva, közepes tűzön
(210 °C-on) süssük negyedóráig, hogy az ízek összeérjenek. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tá-
roljuk. Ez a mennyiség csak 4 személynek elegendő.
A rakott padlizsán görög változata a muszaka. Darált hús helyett ehhez is használhatunk húspótló
szójamasszát.
15. Muszaka
Először sós vízben főzzünk meg 0,5 kg közepesen tömör burgonyát. Még melegen húzzuk le a hé-
ját, és hagyjuk hűlni. 60 dg padlizsánt hámozzunk meg, hosszában vágjuk kb. 1,5 cm vastag szeletek-
re, és az előzőek szerint sózzuk be. Miközben izzad, készítsünk egy adag Húspótló szójamasszát a be-
áztatott szójakockából. Utána 30 dg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és
kisebb darabokra metélve 5 dg vajon süssük meg. Közben egy közepes fej vöröshagymát vágjunk
apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a
félig megsütött és ledarált húspótló szójamasszához. Tegyünk még rá 1 púpozott evőkanál sűrített
paradicsomot, 2 gerezd áttört fokhagymát, 1 evőkanálnyi apróra vágott petrezselymet, 1 kávéskanál-
nyi finomra metélt friss szurokfűlevelet11 (oregánó), és jól keverjük össze. A leöblített majd megtö-
rölgetett padlizsánszeleteket tegyük egy nagyméretű serpenyőbe, és kevés étolajon mindkét oldalát
süssük, amíg megpuhul. (Ne pirítsuk, mert ha teljesen megpuhul, a sütőben szétmállik.) A forró zsi-
radékból kiszedve tegyük félre. Végül vágjuk kb. 4 mm széles szeletekre a lehűlt krumplit, majd mos-
sunk meg 20 dg paradicsomot, és ezt is szeleteljük kb. 2 mm széles karikákra.
Olajozzunk ki egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit, és fektessük az aljára a burgo-
nyaszeletek felét. Rétegezzük rá a paradicsomszeleteket, majd rakjuk rá a krumpliszeletek másik felét.
Fedjük be a padlizsánszeletekkel, és simítsuk a zöldségekre a gombás szójamasszát. Végül készítsünk
11
Origanum vulgare L.

21/691
besamelmártást 2 dg vajból, 1 púpozott evőkanál finomlisztből és 2 dl forró tejből a Tojáskrokettnél
leírt módon. (Most negyed mokkáskanál sóval, egy csipet őrölt borssal és egy csipet reszelt szere-
csendióval ízesítsük.) Sűrítsük híg krémmé, majd egyenletesen terítsük szét a muszaka tetején. Szór-
juk meg 5 dg reszelt sajttal, és előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on), fedő nélkül
süssük 20 percig, hogy az ízek összeérjenek, és a teteje kissé megpiruljon. Melegen tálaljuk. Hűtő-
szekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.
Az eredeti darált hús ízéhez ragaszkodók gombás szójamassza helyett a Szójapástétom nyers masszá-
ját használják. Ehhez ízesítőként már csak az 1 kávéskanálnyi apróra metélt friss szurokfüvet
(oregánó) kell hozzáadni.
A muszakához hasonló módon készül a görög Rakott tészta. A különbség csupán annyi, hogy
burgonya helyett főtt tésztával dúsítják. Ez esetben főzzünk ki 20 dg tollhegytésztát. (Egy vékony falú
edénybe öntsünk legalább 2 liter vizet, fedő alatt forraljuk fel, tegyünk bele 1 kávéskanál sót, 1 kávés-
nál étolajat, és főzzük a tésztát puhára.) Leszűrve meleg vízzel öblítsük át, és jól lecsepegtetve tegyük
a felét a kikent tepsi aljába. Reszeljünk le 5 dg sajtot, szórjuk rá a felét, majd terítsük rá a paradicsom-
szeleteket. Egyenletesen elosztva rakjuk rá a tészta másik felét, és hintsük meg a maradék sajttal. A
továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. (Fedjük be a padlizsánszeletekkel, simítsuk rá a gombás szó-
jamasszát, öntsük le besamellel, szórjuk meg reszelt sajttal, és süssük készre.) A legmagasabb igénye-
ket is kielégítő, igazi ínyenc étel lesz belőle.
Nem sokban különbözik a muszakától a szerb népi konyha világszerte ismert és kedvelt étele a
gyuvecs. Darált hús helyett sertéspörkölttel készül, amit most szójapörkölttel helyettesítünk.
16. Gyuvecs
Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát, majd készítsünk egy adag
Szójapörköltet. (Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szó-
jakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket,
majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűz-
helyre.) Utána 5 dl vízben főzzünk puhára 25 dg rizst a Párolt rizsnél leírtak szerint. (A többi hoz-
závalót hagyjuk változatlanul. Finomabb lesz, ha egy kis csokor apróra vágott petrezselymet is te-
szünk bele.) Közben tisztítsunk meg, és készítsünk elő 40 dg padlizsánt a Kirántott padlizsánnál le-
írt módon, majd áztassunk be egy nagyobb méretű, mély cseréptálat. Utána mossunk meg 30 dg
zöldpaprikát és 30 dg paradicsomot, majd vágjuk kb. 2 mm vastag karikákra, illetve szeletekre. Ve-
gyük ki a vízből a cseréptálat, töröljük szárazra, majd vajazzunk ki, és terítsük az aljába a párolt rizs
felét. A keserű lé leöblítése után egyenletesen elosztva borítsuk rá a padlizsánszeleteket, majd rak-
juk rá a paprikakarikákat. (Most ne itassuk le a padlizsánkarikákról a vizet.) Ezt fedjük be a paradi-
csomszeletekkel, és terítsük szét rajta a szójapörköltet. Végül tegyük rá a párolt rizs másik felét,
majd 3 dl tejfölt keverjünk simára 4 dg olvasztott vajjal, és simítsuk a tetejére. (A gratinírozó önte-
tet egyenletesen kenjük szét rajta, hogy a keletkező gőzben megpuhuljanak a zöldségek, és a rizssze-
mek ne keményedjenek meg a tetején.) Hideg sütőbe rakva közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. há-
romnegyed óráig, amíg a padlizsán megpuhul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap
grillsütőben tudjuk a legegyszerűbben átmelegíteni. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.
A gombával kevert húspótló szójamasszát nem csupán töltelékként használhatjuk, hanem akár
önálló ételként fogyasztható fasírozottat is készíthetünk belőle. Ez estben nem rizzsel, hanem ázta-
tott zsemlével kell dúsítani. Az ily módon előállított fasírt sokkal ízletesebb, mint a húsból készült
eredeti változat.

22/691
17. Gombás szójafasírt
Előzőleg vágjunk vékony szeletekre 1 zsemlét, és áztassuk be kevés tejbe, majd készítsünk egy
adag Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakockából. (Csak annyi tejet öntsünk az apró kockákra
vágott zsemlére, amennyi éppen elég az átnedvesítéséhez. Egyébként szükség esetén vizet is hasz-
nálhatunk az áztatáshoz. A szójakockát most sem szabad pirítani, de a vizet teljes mértékben süssük
ki belőle, különben szétdől a fasírt.) Utána 30 dg csiperkegombát folyó vízben mossunk meg, szele-
teljük fel, majd vágjuk még kisebb darabokra, és 0,5 dl étolajon pirítsuk meg. Közben 1 közepes fej
vöröshagymát aprítsunk fel, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. A gombás
hagymát egy csokor apróra vágott petrezselyemmel együtt adjuk a félig megsütött és ledarált szó-
jamasszához. Télen 1 evőkanál mélyhűtött vagy 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk
hozzá. Ezután morzsoljuk az erősen kifacsart zsemlét is a péphez, és öntsünk bele 1 előzőleg felvert
nagyobb, vagy 2 jércetojást. Reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, majd tegyünk bele 1 mokkáskanál
paradicsompürét, 1 csapott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és jól keverjük össze. A külön-
leges ízek kedvelői a paradicsompürét fél mokkáskanál ketchuppal vagy paprikakrémmel is helyet-
tesíthetik, és tehetnek bele egy csipet reszelt gyömbért.
Ezután vizes kézzel formáljunk belőle 2 cm vastag pogácsákat, forgassuk bele zsemlemorzsába,
és bő forró olajban mindkét oldalát süssük pirosra. A sütést élénk tűzön, fedő nélkül végezzük.
(Lassan sütve berepedezik.) Csak akkor forgassuk át, ha az alja már teljesen megsült, különben
szétesik. Vigyázzunk rá, hogy ne égessük meg. Barnára se pirítsuk, mert rágós lesz, és elveszti az
ízét. Arra is ügyeljünk, hogy ne rakjuk túl szorosan a serpenyőbe, mivel a kiáramló gőztől megre-
pesztik egymást. (Akkor is fellép ez a kellemetlen jelenség, ha a tojást nem dolgoztuk bele alaposan
a masszába.) Melegen, feltétként fogyaszthatjuk főzelékekhez, de párolt rizshez is adhatjuk sava-
nyúsággal. Hűtőszekrényben tároljuk.
Szükség esetén le is fagyaszthatjuk. Ha csak hetek múlva kívánjuk felhasználni, akkor nyersen
fagyasszuk le, mert így kevésbé bomlanak le az ízanyagai. Készre sütéskor a zsemlemorzsába for-
gatott szójapogácsákat felengedett állapotban rakjuk a forró olajba. A gombához hasonlóan a fasíro-
zott is csak háromcsillagos hűtőben tartósítható. Sajnos a felmelegítés során a legtöbb szójás ké-
szítményhez hasonlóan a fasírt is veszít az ízéből. Ez a károsodás azonban elkerülhető, ha a fo-
gyasztás előtt néhány órával kivesszük a hűtőből. Szobahőmérsékletre felmelegedve feltétként is
nyugodtan tálalhatjuk. A szójás fasírt jellegzetessége, hogy íze, zamata hidegen sokkal jobban érvé-
nyesül, mint melegen, így kiválóan alkalmas hidegsültek helyettesítésére. (Az ínyencek egyébként a
frissen sült szójafasírtot sem fogyasztják azonnal, hanem szobahőmérsékleten legalább fél napig
hagyják érlelődni, mert így finomabb.)
A fenti mennyiségű alapanyagból 12 db normál méretű fasírt készíthető, amely 6 személynek
elegendő. A különlegességek kedvelői ne egészben adják a tojást a fasírthoz, hanem a fehérjét habbá
verve keverjék bele. Így lazább lesz az állaga, és finomabbá válik. Arra azonban ügyeljünk, hogy
ezt a változatot csak rósejbnisütő lapáttal lehet átforgatni és tálalni, mert könnyen szétdől. A nyers
fasírtmassza jól alkalmazható töltelékként is. Az így készített Szójás töltött gombát nem csak sütő-
ben, hanem panírozva, serpenyőben hevített olajban is kisüthetjük. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a
gomba jól átsüljön. A különlegességek kedvelői pritaminpaprikát és padlizsánszeleteket is tölthet-
nek vele. (A Szójás töltött paradicsompaprika részletes elkészítési módja ugyancsak a Szójás töltött
gombánál található. A Töltött padlizsán receptjét a Kirántott padlizsánnál keressük.) A teljes meny-
nyiségű masszával 6 személynek elegendő gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsán tölthető
meg. Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát. Sü-
tés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd töltsünk
rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre.
Még finomabb lesz, ha krémszínű francia csiperkegombát, vagy mezei csiperkét használunk
hozzá. Ha a gomba beszerzése gondot okoz, használhatunk helyette 10 dg reszelt parmezán sajtot
is. Ebben az esetben a hagymát 2 evőkanál étolajon külön dinszteljük. Fasírtot nemcsak gombából
lehet készíteni, hanem más zöldségekből is. A vegetáriusok gyakran sütnek puhára párolt kelkáposz-
tából, karfiolból, brokkoliból vagy spenótból fasírtot. Ezekkel az a baj, hogy a párolt zöldség nyálkás-

23/691
sá teszi a fasírtot. A pirított zöldségnél azonban nem lép fel állagromlás. Ráadásul pirítva sokkal in-
tenzívebb ízű a zöldség. Közülük legfinomabb a Kelkáposztafasírt. Ugyanúgy készül, mint a gom-
bás szófasírt, csak pirított gomba helyett pirított kelkáposztát kell hozzáadni. 40 dg kelkáposztát mos-
sunk meg, és káposztareszelőn reszeljük le. Utána a fentiek szerint pirítsuk aranysárgára, majd dinsz-
teljük bele a hagymát. Ehhez a változathoz 2 kisebb tojást használjunk, és sütés közbeni átforgatását
rósejbnisütő lapáttal, óvatosan végezzük, mert könnyen szétdől. Ez a fasírt frissen is fogyasztható,
de néhány órás pihentetés után még finomabb.
Az ínyencek a főtt tojással dúsított fasírtot kedvelik leginkább. A Gombás tojásfasírt is ugyan-
úgy készül, mint a Gombás szójafasírt, csak fél zsemlét kell hozzá használni, és szója helyett 2 db
apró kockákra vágott főtt tojást tegyünk bele. (Tojásszeletelővel vágjuk karikákra, majd hármat-né-
gyet egymásra helyezve aprítsuk tovább.) Az átforgatást itt is rósejbnisütő lapáttal, óvatosan végez-
zük, mert könnyen szétdől. Ez a mennyiség csak 3 személynek elegendő. Ez a fajta fasírt frissen ki-
sütve a legfinomabb. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissítve fogyasszuk. Palóc-
földön Ceppefasírtnak nevezik ezt a készítményt, és az ünnepeiken vargányagombából sütik.
Nem csak szójából lehet húsízű fasírtot készíteni. Ezt bizonyítja a diófasírt receptje. Az állaga is
nagyon hasonlít a húsból készült fasírtra, és előállítási költsége csupán a harmada.
18. Diófasírt
Először főzzünk puhára 10 dg lisztes burgonyát annyi vízben, hogy ellepje, majd vágjunk vé-
kony szeletekre 3 db friss zsemlét. Szórjunk rá 1 evőkanál Vegetát, majd locsoljunk rá 2 dl tejet, és
villával törjük össze. Legalább fél óráig hagyjuk ázni, majd a sűrű masszához adjunk 1 előzőleg
felvert nagy tojást, 15 dg darált diót, a villával áttört főtt burgonyát, egy kis csokor apróra vágott
petrezselymet, 3 evőkanál étolajat, 1 gerezd áttört fokhagymát és negyed mokkáskanál őrölt borsot.
(Télen 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.) Alaposan dolgozzuk össze a masz-
szát, és vizes kézzel szaggassunk belőle diónyi méretű adagokat. Tenyerünkkel gömbölyítsük, majd
forgassuk zsemlemorzsába. Végül lapítsuk kb. 1 cm vastagra, és forró olajban süssük pirosra. Köze-
pes lángon pirítsuk, hogy jól átsüljön. (Most nem fenyeget a szétdőlés veszélye, és a szójával ellen-
tétben nem szívja meg magát olajjal sem.) Hűtőszekrényben legalább fél napig érleljük.
A diófasírtnál is ízletesebb és olcsóbb a Szezámfasírt. Elkészítési módja ugyanaz, csak a diót
most mákdarálón megőrölt szezámmaggal kell helyettesíteni. Intenzívebb lesz a zamata, ha a sze-
zámmagot ledarálás előtt vékony falú, zománc nélküli tálban, takaréklángon, állandóan kevergetve
aranysárgára pirítjuk. Mindkét változat 6 személynek elegendő. Mivel egyáltalán nem zsírosak, ön-
magukban, kenyér nélkül is fogyaszthatók. Franciás dresszinggel leöntött salátákkal tálalva finom
vacsorát készíthetünk belőlük. Ebben az esetben a fenti mennyiség csak 4 személynek elegendő.
Igazi vegetárius különlegesség a hajdinafasírt:
19. Hajdinafasírt
Először készítsünk pirított káposztát. 0,5 kg megtisztított vörös káposztát torzsája nélkül gyalul-
junk le. (Ha nincs káposztagyalunk, megpróbálhatjuk uborkareszelővel is. A másik megoldás, hogy
kettévágjuk, lapjára fordítjuk, és egy éles zöldségaprító késsel 1 mm vastag szeletekre vágjuk. A tor-
zsája ne kerüljön bele.) Keverjük össze fél mokkáskanál sóval, és hagyjuk állni kb. fél óráig. Utána
nyomkodjuk ki a levét, ízesítsük negyed mokkáskanál őrölt borssal, egy csipet barna cukorral, és
0,3 dl étolajon, lángterelő felett, élénk tűzön, gyakran megkeverve pirítsuk meg. A káposzta akkor
jó, amikor már nem vízízű. (Most nem párolt káposztára van szükség.) Amint elkezd kialakulni a
kellemes pirított íze, adjunk hozzá egy diónyi apróra vágott vöröshagymát, és dinszteljük üvegesre,
majd tegyük félre. 15 hajdinát pörköljünk aranybarnára a Pirított napraforgómagnál leírt módon.
Öntsünk rá kb. 1 liter vizet, és főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul. (Ne főzzük szét, mert akkor
sok vizet szív magába, és felhígítja a masszát.) Szűrjük le alaposan, és adjuk a kb. 20 dekagramm-

24/691
nyi pirított káposztához. (Rázzuk ki belőle a vizet. Nem szabad leöblíteni.) Tegyünk hozzá 2 előző-
leg felvert nagyméretű tojást, 2 evőkanál sós szójaszószt vagy tamarit, negyed mokkáskanál csípős
fűszerpaprikát (csilit) és negyed mokkáskanál reszelt gyömbért. (Az összetett ízek kedvelői negyed
mokkáskanál őrölt köményt, és egy csipet őrölt koriandert is tehetnek bele.)
Kézzel jól dolgozzuk össze, majd vizes tenyérrel formáljunk belőle diónyi méretű golyókat, és
forgassuk zsemlemorzsába. Lapítsuk el kb. 1,5 cm vastagra, és bő forró olajban süssük mindkét ol-
dalát ropogós barnára. A sütést közepes lángon, fedő nélkül végezzük. Csak akkor forgassuk át, ha
az alja már teljesen megsült, különben szétesik. Rósejbnisütő lapátot használjunk hozzá. Vigyáz-
zunk rá, hogy ne égessük meg. Ezt a fasírtot is min. fél napig kell érlelni ahhoz, hogy igazán finom
legyen. (Másnap már nem érződik annyira a hajdina intenzív illata, előjön a pirított káposzta finom
zamata, és egészet átjárja a szójaszósz, valamint a csípős paprika pikáns íze.) Grillsütőben felmele-
gítve fogyasszuk, de hidegen is finom. (Néhány órával korábban vegyük ki a hűtőből, hogy szoba-
hőmérsékletre melegedjen.) Nem csak feltétként, hanem tejfölös gombatokánnyal egytálételként is
tálalható. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiség 8 személynek elegendő. A sok munka miatt
ennél kevesebbet nem érdemes belőle készíteni. Ha ezt a mennyiséget nem tudjuk egyszerre elfo-
gyasztani, a maradék mélyhűtőben tartósítható. Most készre sütve célszerű fagyasztani.
Gombából más ételeket is készíthetünk. A sokak által kedvelt rizses hús a következőképpen ké-
szíthető el hús nélkül, ráadásul finomabban.
20. Gombás rizs

35 dg hosszú szemű, megválogatott rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg, és
egy zománcozott lábasban, 2 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Amikor kezd kifehéredni en-
gedjük fel 7 dl vízzel. Utána adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és fedővel letakarva főzzük 10 per-
cig. Ekkor tegyünk alá egy lángterelőt, és továbbra is takaréklángon főzzük még 10 percig. Párolás
közben ne kevergessük, mert csirizes lesz. Amíg a rizs fő, 30 dg gombát folyó vízben megmosva
szeleteljünk fel, és 0,5 dl étolajon pirítsuk meg. (Porózus erdei gomba használata esetén öntsünk
hozzá még egy kis olajat, hogy sütés közben ne száradjon ki.) Egy diónyi vöröshagymát vágjunk
apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. Ha kész, negyed mokkáskanál só-
val és negyed mokkáskanál őrölt borssal fűszerezzük, majd keverjünk bele egy kis csokor apróra
vágott petrezselymet. Az egzotikus ízeket kedvelők adhatnak hozzá kevés curryt vagy Vegetát is,
ezt azonban célszerűbb a rizs főzővizébe tenni. Az így elkészített gombát tálalóvillával keverjük
hozzá a rizshez, és fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. Az ínyencek 10
dg mandulaforgácsot, a vegetáriusok pedig 1-2 evőkanál sós szójaszószt is kevernek az elkészült
gombás rizsbe. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra marad, öntsünk alá kevés
vizet, és fedő alatt gőzöljük át, mert nagyon kiszárad.
Igen ízletes ételeket készíthetünk gombából paprikás fűszerezéssel is.
21. Tejfölös gombapaprikás
40 dg gombát folyóvízben mossunk meg, és vágjuk nagyobb kockákra. Egy kis fej vöröshagy-
mát aprítsunk fel, és 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Utána tegyük hozzá a gombát, majd ke-
verjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 csapott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Önt-
sünk rá 0,5 dl vizet, és fedő alatt pároljuk, amíg a gomba megpuhul. Ha nem lenne elég puha, önt-
sünk alá még egy kis vizet, és főzzük tovább. Ezután szórjunk rá 1 kávéskanál lisztet. Keverjük ösz-
sze, majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, és ezt is jól dolgozzuk bele. Az ínyencek rizsliszttel sűrítik, és
1 mokkáskanál apróra vágott friss (télen negyed mokkáskanál szárított) kakukkfüvet is tesznek bele.
Végül engedjük fel 1,5 dl, illetve annyi hideg vízzel, amennyi levet akarunk a gombapaprikásnak,
és állandóan kevergetve forraljuk össze. Akkor kész, amikor a zsírszemcsék eltűnnek a tetejéről. Pá-

25/691
rolt rizzsel, savanyúság nélkül tálalva érvényesül leginkább az íze. Csak hűtőszekrényben tárolható.
Sajnos a gombapaprikás hamar romlik. Jól bírja azonban a fagyasztást, így a mélyhűtőben huzamo-
sabb ideig is eltartható.
A különlegességek kedvelői úgy is elkészíthetik a gombapaprikást, hogy csak lisztet kevernek
bele, és felforralás után belerakják egy kisebb méretű hőálló üvegtálba. Ezután szórjunk rá 10 dg re-
szelt sajtot, majd terítsünk szét rajta 1,5 dl simára kevert tejfölt, és tegyük előmelegített sütőbe. Kö-
zepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg a teteje színesedni kezd. A tejfölös gombapap-
rikásból önálló ételt is csinálhatunk úgy, hogy készre forralás után 4 mélyedést alakítunk ki benne,
és mindegyikbe beleütünk egy-egy tojást. A fehérjét enyhén megsózva, lassú tűzön, fedő alatt süs-
sük, amíg a tükörtojások megszilárdulnak. Végül szórjunk rá 4 dg reszelt sajtot, és fedő nélkül
hagyjuk az elzárt tűzhelyen, amíg a sajt ráolvad. A francia konyha kedvelői a fűszerekkel együtt egy
csokor apróra vágott petrezselymet is keverhetnek a gomba közé, és víz helyett tejszínnel engedjék
fel. A Gombás tükörtojást pirított kenyérrel tálaljuk, de zöldségsalátával is fogyaszthatjuk.
A tejfölös gombapaprikás tejföl nélkül, Gombapörköltként is elkészíthető. Ezt a változatot főleg

főzelékekhez használják, feltétként. Sokan zöldpaprikát és paradicsomot is raknak a gombapörkölt-
be. Ez azonban elnyomja a gomba friss ízét. Nem gombapörkölt lesz belőle, hanem lecsós gomba. A
gombapörköltből könnyen csinálhatunk Hamis vesevelőt, ha csiperke- és pöfeteggombából készít-
jük fele-fele arányban. A csiperkegombát most vastag szeletekre vágjuk. Mivel a pöfeteggomba ha-
mar romlik, lehetőleg még a vásárlás napján fel kell dolgozni. Mielőtt alapos mosás után nagy koc-
kára vágnánk, húzzuk le a héját, illetve hámozzuk meg. A csiperkegombát azonban nem szabad
meghámozni, mert a vitaminok és az ásványi anyagok a gyümölcshöz hasonlóan a gombában is
közvetlenül a héj alatt vannak, ezért a meghámozott gomba ízetlenné és értéktelenné válik. Áztatni
sem szabad, mert elveszti az ízét, és meggumisodik. Az igazihoz hasonlóan a hamis vesevelő is fo-
gyasztható önálló ételként. Ez esetben üssünk fel 2 tojást, adjunk hozzá két csipet sót, verjük habos-
ra, és öntsük a kész pörköltre. Alaposan átkeverve a tojásrántottával megegyező módon süssük meg.
Friss kenyérrel tálaljuk.
Pöfeteggombából sok fajta létezik. Közülük legfinomabb a bimbós pöfeteg12 és az óriás pöfe-
teg13. A bimbós pöfeteg fehér bőrét rövid tüskék borítják. Tüskéinek lehullása után bőre sárgává,
húsa pedig élvezhetetlenné válik. Az óriás pöfeteg hatalmasra nő, de csak addig ehető, amíg a bőre
és a húsa fehér. Ezen túlmenően még több mint egy tucat kisméretű pöfeteggomba található az er-
dőkben és a mezőkön. Ezek jelentős része szintén ehető, de gyűjtésük kockázatos, nagy szakértel-
met igényel. Ha magunk gyűjtjük a gombát nagyon vigyázzunk, mert a még ki nem fejlődött
gyilkos galóca megtévesztően hasonlít a kisméretű pöfeteggombához.
A húshoz hasonlóan a gomba is igen ízletes kirántva és roston sütve. Ennek elkészítési módja
rendkívül egyszerű.
22. Kirántott gomba

60 dg gombát folyó vízben mossunk meg, és távolítsuk el a szárát. Verjünk fel 3 tojást, és a le-
csepegtetett gombafejeket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és újból to-
jásba, végül zsemlemorzsába. A panírozott gombafejek mindkét oldalát bő, forró olajban süssük
világospirosra. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gomba jól átsüljön. A kalapos gombákat fejjel lefelé he-
lyezzük a serpenyőbe, mert amíg a háta pirul, addig a keletkező gőztől a lemezes állomány puhára
párolódik, és az így képződő „velő” még finomabbá teszi a kirántott gombát. Különösen előnyös a
sütési sorrend betartása az intenzív ízű erdei gombáknál. Megsózva, melegen tálaljuk. Párolt rizzsel
vagy hasábburgonyával fogyasztható, de nagyon finom tartármártással is. A különleges ízek ked-
velői Márványsajtöntettel, Fokhagymás szósszal vagy Hagymamártással is leönthetik. A vegetáriu-
12
Lycoperdon perlatum Pers.
13
Langermannia gigantea

26/691
sok Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal is fogyaszt-
hatják. Nyáron fejes salátával vagy tejfölös uborkasalátával tálalva a legízletesebb. Csak hűtőszek-
rényben tárolható. A szárából készítsünk levest, vagy gombás rizst. Ha az előírtnál kevesebb gomba
áll rendelkezésünkre, rántsuk ki a szárát is. Ne tördeljük ki a kalapjából, hanem hosszában vágjuk
ketté a gombát. Így bundázva és kisütve a kissé rágós szára nem lesz olyan zavaró.
Nagy melegben a gomba hamar szárad, így kánikula idején 0,5 kg is elegendő belőle. Szár nél-
küli gombából (pl. laskagomba vagy pöfeteggomba) 40 dekagrammot vegyünk. A laskagomba14
íze azonban nem éri el a csiperkegombáét. Ezen az ínyencek úgy segítenek, hogy panírozás előtt a
lemezes oldalát bekenik majonézzel, a zsemlemorzsába pedig szezámmagot kevernek. Mostanában
nálunk is elkezdték termeszteni a sárga színű laskagombát15. Növekvő népszerűségét pikáns,
kesudióra emlékeztető ízének köszönheti. A kirántás céljára igen alkalmas őzlábgombát ne súlyra,
hanem térfogatra vásároljuk, mivel kicsi a fajsúlya. Porózus, lemezes szerkezete következtében ha-
marabb át is sül, így ezt a fajta gombát nem kell duplán panírozni. Ugyancsak elegendő egyszer pa-
nírozni a kisméretű, könnyen átsüthető gombafejeket. Mivel kifogástalan állagú kirántott gomba
csak friss alapanyagból készíthető, télen pincében termesztett gombát használjunk erre a célra. A
pincében is termeszthető hazai fajták közül legízletesebb a több mint 70 országban termesztett csi-
perkegomba16. Újabban itthon is kezd elterjedni a barna csiperkegomba17 vagy más néven fran-
cia csiperkegomba, amely aromadúsabb, mint a fehér. Jellegzetessége ennek a vargányagombával
keresztezett csiperkegombának, hogy 1-2 napi tárolás után a krémszínű kalapja bebarnul, de még
így is finom.
Egyébként a pincében termesztett gombafajták között legintenzívebb ízű a Kínából származó
shiitake18. Ez a laskagombák családjába tartozó kalapos gomba a csiperke- és laskagomba után a
harmadik legnagyobb mértékben fogyasztott fajta a világon. Japánban és Kínában 600 ezer tonnát
termesztenek belőle évente, de egzotikus aromája miatt a fejlett ipari államokban is kedvelt cseme-
ge. Kelet-Ázsiából exportálják a Föld 40 országába, szárított állapotban. Amióta a kutatók kimutat-
ták az érelmeszesedés elleni, valamint életmeghosszabbító-, fiatalító-, illetve vírus- és tumorgátló
hatását, az érdeklődés egyre fokozódik iránta. Az utóbbi hatása feltehetően annak tudható be, hogy
hatóanyagai erősítik az immunrendszert. (Az immunrendszer aktiválását tönkjének gazdag cinktar-
talma váltja ki.) Számos kórházban shiitake kivonatot adnak a rákos betegeknek, hogy mérsékeljék
a kemoterápia káros befolyását. A shiitake gomba csökkenti a vércukorszintet, és gátolja az allergia-
valamint a különféle gyulladások kialakulását is.
Sajnos meglehetősen körülményesen (csak farönkön vagy fűrészporral kevert rizskorpás zsáko-
kon) termeszthető, ezért az ára kb. négyszerese a csiperkének. Emiatt nálunk még nem piacképes,
az itt termelt mennyiséget szinte teljes egészében nyugatra exportálják. (A kínai konyhákat ellátó
speciális üzletekben azonban mindig kapható.) Ugyancsak új keletű, házilag termeszthető gomba az
óriás harmatgomba19, amely elsősorban pirítás céljára használható. Termesztésére legalkalmasabb
a szalmabála, amit a kertben kell elhelyezni, félárnyékban. A szalmabálák oltásához szükséges
gombacsíra kertészeti szaküzletekben szerezhető be. Sötétbarna kalapja ellenére ezt a fajtát sem kell
hámozni. A szétterült, lapos kalapú példányokat már ne vegyük meg, mert kellemetlen ízük van.
23. Rostonsült gomba
A kirántott gombánál is egyszerűbb az elkészítési módja. A megmosott gombafejeket csepeg-

tessük le, és mártsuk olvasztott vajba. Utána hintsük meg Vegetával, és szórjunk rá egy csipet őrölt
borsot, majd grillsütőben mindkét oldalát süssük pirosra. Sütés közben a tálcára lecsöpögő vajjal
14
Pleurotus ostreatus
15
Pleurotus citrinopileatus.
16
Agaricus bisporus L.
17
Agaricus bisporus L.
18
Lentinula edodes + Lentinus edodes
19
Stropharia rugoso annulata

27/691
néhányszor kenjük meg a gombafejeket. Az intenzív ízek kedvelői nyomjanak vagy reszeljenek az
olvasztott vajba 2 gerezd fokhagymát is. Amikor világospirosra sült, párolt rizzsel vagy petrezsely-
mes burgonyával melegen tálaljuk.
Az ínyencek sajttal töltik a grillezett gombafejeket. A fentiek szerint mártsuk olajba, fűszerezzük,
majd a félig megsütött gombák mélyedésébe rakjunk egy kis darab camembert sajtot, és pirítsuk
készre. Különleges, pikáns íze lesz. (A sajtról előzőleg távolítsuk el a kemény fehér héjat, és a gom-
bafejek méretétől függően fél- egydiónyi darabokra vágjuk.) Majonézes burgonyasalátával tálalva
finom vacsora készíthető belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.
24. Gombaleves
25 dg gombát, vagy ehető gombaszárat meleg folyó víz alatt mossunk meg, és szeleteljünk fel.
Féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, tegyünk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinsztel-
jük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, és azt is dinszteljük addig, amíg a kiengedett levét elfövi,
majd engedjük fel 1,3 liter vízzel. Szórjunk rá 1 púpozott kávéskanál Vegetát, és lassan forralva fe-
dő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszthez adjunk annyi
olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele
egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fű-
szerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg
vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután folyamatos keverés mellett lassan öntsük a rántást a le-
vesbe, és forraljuk még néhány percig. A kész levest melegen, csipetkével tálaljuk20. Van, aki tész-
tával szereti. A cérnametéltet is külön főzzük ki Vegetás vízben, és leszűrve adjuk a leveshez. Ha
másnapra is hagyunk belőle, akkor ne tegyük bele se a csipetkét, se a tésztát, mert megdagad és el-
ázik benne. (A leszűrt csipetkét és a cérnametéltet egy kis tálban, letakarva tegyük a hűtőbe.) Rizs-
zsel is lehet dúsítani a gombalevest. Ebben az esetben a vízzel való felengedés előtt rakjunk 3 dg (1
púpozott evőkanál) mosott rizst a gombához. Hűtőszekrényben tároljuk.
A maradék vagy a másnapra főzött gombalevest fogyasztás előtt ajánlatos alaposan felforralni,
mivel a gomba hűtőszekrényben tárolva is hamar romlik. Ezt a módszert egyébként más levesek
esetén is célszerű alkalmazni. A romlásveszély elkerülése érdekében nagyon fontos még, hogy az
esetlegesen besűrűsödött levest soha ne hígítsuk fel a tárolás előtt, mert a sterilizálatlan vízben na-
gyon sok a baktérium. Szükség esetén a vizet közvetlenül fogyasztás előtt adjuk hozzá, és jól forral-
juk össze a levessel. Sem a leveseket, sem más ételeket nem szabad lassan melegíteni, mert a
takaréklángon melegített ételben rohamos szaporodásnak indulnak a baktériumok, és ettől
megsavanyodik. Ha nem fogyasztjuk el a teljes mennyiséget, hanem csak kiveszünk belőle, ügyel-
jünk arra, hogy azt az edényt tegyük vissza a hűtőbe, amelyben a leves főtt. A másik ugyanis nincs
sterilizálva. Hiába tiszta, nem lett alávetve hőkezelésnek, így az öblítővízből visszamaradt baktéri-
umok a folyadékba kerülve elkezdenek szaporodni, amitől a maradék hamarosan megromlik.
Érdemes még megemlíteni, hogy sokan készítenek sűrített gombalevest. Akik rendszeresen jár-
ják az erdőket, és egyszerre sok gombát gyűjtenek, azok 25 dekagrammonként csak 0,3 dl vizet ön-
tenek a levesnek szánt gombára, és teljesen készre főzik, majd lehűlés után adagokra osztva
lefagyasztják. Télen 1 liter vizet hozzáadva felforralják a sűrítményt, és már fogyasztható is a kitű-
nő ízű gombaleves. (A csipetkét most is a tálalásnál tegyük bele.) A szárított gomba ugyanis ke-
mény és rágós, a nyersen lefagyasztott pedig felengedés után, a magas víztartalma következtében
kissé lottyadt lesz, így az ínyencek télen inkább pincében termesztett friss gombát vásárolnak még
akkor is, ha ezért fizetni kell. Aki tehát nem kívánja alkalmazni a gomba tartósításának későbbi-
ekben ismertetésre kerülő két legismertebb módját, konzerválja készétel formájában. A feldolgozott
gomba sem ízben, sem állagban nem szenved számottevő károsodást, így az erdei gombák páratlan
zamatát a legtöbb gombás ételnél szinte egész éven át élvezhetjük. A gomba nem csak főzve vagy a
20
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Csipetke feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem
marad ki belőle.

28/691
gombapaprikásnál leírt módon zsírjára sütve, hanem apróra vágva és megpirítva is jól fagyasztható,
így a húspótló töltelékekből sem kell nélkülöznünk az olcsó és jóízű gombát. (Ne feledkezzünk el
róla, hogy a hagymát a pirítás végén kell a gombához adni, különben az egész megkeseredik.)
Ügyeljünk arra, hogy a gombás készítmények –18 °C alatt, vagyis kizárólag fagyasztószekrényben
tarthatók el huzamosabb ideig, az egy- és kétcsillagos mélyhűtőrekeszek csak átmeneti tárolásra al-
kalmasak.
25. Gombás tojásrántotta

Tojásonként 1,5 dg megmosott gombát vagy ehető gombaszárat szeleteljünk fel, és személyen-
ként 1 evőkanál étolajon pirítsuk meg. Üssünk fel fejenként 2-3 tojást, keverjünk bele tojásonként
0,5 dg olvasztott vajat, egy csipet sót, és jól felverve öntsük a teljes lángon felhevített pirított gom-
bára. Keverjük össze, és lassú tűzön süssük, amíg megkocsonyásodik. Sütés közben a külső, koráb-
ban megszilárduló részeket villával finoman húzkodjuk befelé, nehogy leégjen. Vigyázzunk, hogy ne
süssük túl, mert akkor meggumisodik. Akkor lesz a legfinomabb, amikor a teteje kissé nyers, mivel
a tojásrántotta a tűzről levéve még egy ideig tovább sül. Sütés céljára jól használható a teflon bevo-
natú serpenyő. A legízletesebb rántotta azonban vastag falú, öntöttvas serpenyőben süthető. Ez eset-
ben a leégésmentesség előfeltétele a magas fokon tisztított étolaj használata. Normál vagy hidegen
sajtolt, finomítatlan étolajjal a rántotta leragad. Az olajat ne a hideg, hanem a felforrósított serpe-
nyőbe öntsük. Nagyon fontos még, hogy a pép beleöntésekor a zsiradék kellően forró legyen, mert
ha nem elég meleg, akkor a serpenyő aljához sül. Zománcozott vagy bevonat nélküli fémedényben
ne készítsünk rántottát, mivel a tojás a falához tapad. Melegen tálaljuk.
Gomba helyett használhatunk tojásonként 1 dg reszelt parmezán vagy juhsajtot is. Ebben az
esetben a sajt felét keverjük az olvasztott vajjal dúsított felvert tojáshoz, a másik felét pedig szórjuk
a kész rántottára. A személyenként 2-3 tojást tehát tojásonként 0,5 dg olvasztott vajjal, 0,5 dg reszelt
sajttal, és kevés sóval kell felverni. A sütéshez most személyenként 1 kávéskanál olajat használjunk.
A felvert tojást ez esetben is csak akkor öntsük az olajra, ha felforrósodott, különben leragad, és sü-
tés közben finoman keverjük át, hogy ne égjen le az alja. Ha nagyon sós sajtot használunk, akkor a
tojást külön már ne sózzuk. Az egzotikus ízek kedvelői olvasztott vaj helyett személyenként 1 ká-
véskanál Pesto-t keverjenek a tojáspépbe. (Előtte keverjük át, mert a tárolás során az olajtartalma
kicsapódik tetejére.) Mielőtt levennénk a tűzről a Sajtos tojásrántottát, szórjuk rá a félretett (tojá-
sonként 0,5 dg) reszelt sajtot.
Omlettszerűen laza, szivacsos lesz a rántotta, ha jól felforralt olajra öntjük, majd azonnal lefed-
jük. A leégés elkerülése érdekében most is csökkentsük a lángot. Lassú tűzön, keverés nélkül, egy
darabban süssük kocsonyásra. Egyébként a francia szakácsok forró vizes fazékra rakva, gőz felett
sütik az omlettet, illetve a rántottát. Így nem gumisodik meg a tojásfehérje, a rántotta krémes, lágy
lesz. A fogyasztás során sem merevedhet meg, ezért előmelegített tányérra szervírozzák.
26. Hagymás tojásrántotta

Igen ízletes tojásrántottát készíthetünk hagymával is. Tojásonként féldiónyi vöröshagymát vágjunk
vékony szeletekre, és fedő nélkül pirítsuk aranysárgára. A pirításhoz tojásonként 1 evőkanál olajat
használjunk. Most a felvert tojáshoz ne keverjünk olvasztott vajat, csak sózzuk meg, és öntsük a meg-
pirult hagymára. Tálalás előtt a kész rántotta tetejére szórjunk kevés fűszerpaprikát. Sokan kolbász-
szal dúsítják a hagymás rántottát. Erre a célra a Szójás gabonakolbász is megfelel. A Kolbászos to-
jásrántotta készítése során csipkedjünk a megsült hagymára személyenként kb. 2 dekagrammnyi
kolbászt, és öntsük rá a tojásos pépet. Intenzív, magyaros ízű rántottát kapunk, ha a hagymához zöld-
paprikát adunk. Személyenként 1 db zöldpaprikát szeleteljünk fel, és az olajban fedő alatt süssük pu-
hára. Csak utána keverjük hozzá a hagymát, és a továbbiakban az előzőek szerint járjunk el. A kol-
bászos- valamint a Zöldpaprikás tojásrántottára ne szórjunk fűszerpaprikát.
Nem kevésbé finom a Fokhagymás tojásrántotta. Ennek legegyszerűbb elkészítési módja,
hogy üres rántottát készítünk (a pépet megsózzuk, és tojásonként 1 evőkanál étolajon megsütjük),

29/691
majd még forrón tojásonként fél gerezd vékony lemezekre vágott fokhagymával beborítjuk. Sokan a
felszeletelt fokhagymát az olajban megdinsztelik, és erre öntik rá a felvert tojást, mert így kevésbé
intenzív az illata. Vigyázzunk, hogy ne süssük a fokhagymát, mert megkeseredik. Kevesek által is-
mert különlegesség a Paradicsomos tojásrántotta. Személyenként 1 közepes méretű Lucullus pa-
radicsomot vágjunk 0,5 cm széles cikkekre, és tojásonként 1 evőkanál étolajon, lassú tűzön süssük
mindkét oldalát sötétpirosra. Ezután öntsük rá a sós felvert tojást, és süssük készre.
Más zöldségekkel dúsítva is készíthetünk tojásrántottát. Az ínyencek tojásrántottája a gombás

brokkoli.
27. Gombás brokkoli

25 dg brokkolit szedjünk szét kisebb rózsákra, mossuk meg, szórjunk rá egy csipet sót, és 3 dg
vajon dinszteljük pár percig. (A brokkoli tisztítását és darabolását a Karfiolpörköltnél leírt módon
végezzük.) Öntsünk rá kevés vizet, és pároljuk puhára. (Csak annyi víz legyen alatta, hogy ne égjen
le. Ha elfőtte pótoljuk, majd süssük le zsírjára.) Utána mossunk meg 25 dg csiperkegombát, vágjuk
vékony szeletekre, és 3 dg vajon pirítsuk meg. Keverjük hozzá a brokkolit, egy kis csokor apróra
vágott petrezselymet, negyed mokkáskanál sót, és egy csipet őrölt borsot. Végül verjünk fel 8 tojást,
adjunk hozzá 4 dg olvasztott vajat, negyed mokkáskanál sót, és 1 dl tejföllel keverjük simára. Önt-
sük a zöldségekre, és közepes lángon, a szélétől befelé húzkodva süssük, amíg a tojás megkocso-
nyásodik. Még forrón szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot. A parasztos ízek kedvelői fűszerpaprikával is
meghinthetik. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
A nyugati országokban többnyire omlettként készítik el a felvert tojást. Ennek legfinomabb vál-
tozata a fenyőmagos omlett.
28. Fenyőmagos omlett

4 dg vajat olvassunk fel egy nagyobb méretű teflonserpenyőben. Előtte verjünk fel 8 tojást, ad-
junk hozzá 6 dl tejszínt, 2 evőkanál apróra vágott bazsalikomlevelet, és fél mokkáskanál sóval, va-
lamint egy csipet őrölt borssal ízesítsük. Öntsük a forró vajra, és lefedve, közepes lángon süsük kb.
10 percig. (Ne mozgassuk, és ne keverjük át.) Amikor megszilárdult, csúsztassuk egy vajjal kikent
tepsibe, morzsoljunk rá 10 dg feta sajtot, és egyenletesen elosztva szórjuk meg 3 dg fenyőmaggal.
Végük rakjuk 210 °C-ra előmelegített sütőbe (nyolcosztású skálán 4. fokozat), és süssük kb. ne-
gyedóráig, amíg a magok aranysárgára pirulnak. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Bár a nyugati világban az omlettnek nevezett tojáslepény vált közkedveltté, náluk sem ismeret-
len a rántotta. Spanyolországban pl. úgy készítik a paradicsomos tojásrántottát, hogy a pépet tojá-
sonként 1 kávéskanál vízzel, fél mokkáskanál paradicsompürével és egy csipet sóval alaposan fel-
verik, és kevés étolajon kisütik. A zöldséggel dúsított tojásrántották különleges változatát kínálja a
francia konyha a következő recept szerint:
29. Piperade
Személyenként 1 kisebb méretű zöldpaprikát szeleteljünk fel, szórjunk rá egy csipet sót, és tojá-
sonként l kávéskanál étolajon, lassú tűzön, fedő alatt pároljuk puhára. (A magyaros ételek kedvelői
tojásonként 1 evőkanál olajat használjanak hozzá. Így nem lesz olyan száraz, és az íze is jobb.) Köz-
ben vágjunk vékony szeletekre személyenként féldiónyi vöröshagymát, és adjuk a zöldpaprikához.
Amikor a paprika megpuhult tegyünk bele személyenként fél gerezd vékonyra szeletelt fokhagymát,
egy diónyi méretű lehéjazott paradicsomot négyfelé vágva, fél mokkáskanál apróra metélt petre-
zselymet, egy csipet majoránnát, egy csipet őrölt borsot, és fedő nélkül, közepes lángon, gyakran
megkeverve süssük le zsírjára. (A paradicsom héját legkönnyebben úgy tudjuk lehúzni, hogy kb. fél

30/691
percre forró vízbe dobjuk.) Végül verjünk fel személyenként 2 tojást, szórjunk rá tojásonként egy
csipet sót, és jól átkeverve öntsük a lecsóra. A fentiek szerint készre sütve, melegen tálaljuk. A fran-
ciák pirított kenyeret adnak hozzá. A viszonylag kevés olaj miatt a sütéshez teflon bevonatú serpe-
nyőt használjunk. Hűtőszekrénybe tároljuk.
A zöldséggel dúsított tojásrántotta más mediterrán országokban sem ismeretlen. Közülük igen
kedvelt az olasz zöldséges frittata.
30. Zöldséges frittata

Először 60 dg padlizsánból készítsünk fél adag, olajban kisütött padlizsánkockát a Padlizsánra-
gunál leírt módon. (Most ne süssük teljesen puhára, mert még a sütőben is puhulni fog, és szétmál-
lik.) Szedjük ki egy olajjal kikent nagyobb méretű hőálló üvegtálba, majd vágjunk kb. 2 mm széles
szeletekre egy csomó (kb. 5 db) zöldhagymát, és szórjuk a serpenyőben visszamaradt olajra. Adjunk
hozzá egy kisebb méretű paradicsompaprikát (pritamint), kb. 0,5 cm széles kockákra vágva. Fedő
nélkül dinszteljük kb. 5 percig, amíg megpuhulnak, majd tegyük ezt is az üvegtálba. Üssünk fel 8
tojást egy mély tálba. Adjunk hozzá 1 evőkanál apróra vágott friss rozmaringlevelet, fél mokkás-
kanál sót, egy csipet őrölt borsot, 1 dl tejszínt és 0,6 dl étolajat. Villával verjük habosra, és öntsük a
zöldségekre. Keverjük át az egészet, majd rakjuk a hideg sütőbe, és mérsékelt tűzön (nyolcosztású
skálán 3. fokozat) süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a tojáspép felfújódik, és a közepe is átsül.
(Szezonon kívül a pritamin kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban
megvásárolt paradicsompaprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk. Télen zöldhagyma
helyett egy közepes fej vékony szeletekre vágott vöröshagymát használjunk, és a tojáspépet fél
mokkáskanál szárított rozmaringlevéllel ízesítsük.)
Mint a neve is mutatja ez az étel szinte bármilyen zöldséggel elkészíthető. Az előkészítésük azon-
ban változó. A karfiolt és a brokkolit nem sütni kell, hanem puhára párolni. Szedjük szét rózsáira, és
a zöldhagymával, valamint a pritaminpaprikával együtt 0,3 dl étolajon dinszteljük pár percig, hogy
a pórusok bezáródjanak. Utána öntsünk rá 0,5 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk,
amíg majdnem megpuhul. (Ha elfőtte a vizet, pótoljuk, nehogy leégjen.) Végül fedő nélkül süssük le
zsírjára. A cukkinit viszont nyersen kell használni, kb. 1 cm széles kockákra vágva. (Finomabb lesz, ha
az zöldhagymával és a paradicsompaprikával együtt 0,3 dl olajban ezt is megdinszteljük.) Miután
ezeket a zöldségeket nem szükséges sóban áztatni, a tojáspéphez 1 mokkáskanál sót adjunk. Most se
feledkezzünk meg a tojáspéphez adandó 0,6 dl olajról, különben száraz és ízetlen lesz az omlett. A
párolandó zöldségekből 0,5 kg -ot használjunk. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Igazán jóízű rántottát csak háztáji tojásból lehet készíteni. A tojást ne a tányér széléhez üssük,
hanem egy lapos, kemény felülethez, mert az éles tárgyak bezúzzák a kemény burkot, és feltörés
után héjdarabok kerülnek bele. Kezdő háziasszonyok számára hasznos tanács, hogy a szétválasz-
tandó tojás héját mindig középen kell beütni. Ezután hüvelykujjunkkal szakítsuk át a belső hártyát,
és óvatosan feszítve válasszuk ketté a héjat. Ha szét kell választani, egy pohár vagy a habverőtál fö-
lé tartva töltögessük a tojássárgáját egyik tojáshéjból a másikba, miközben a fehérje lefolyik az ol-
dalán. Némi ügyességgel a jégzsinórt is el lehet távolítani ily módon a tojássárgájáról. (A tojást elő-
zőleg alaposan meg kell mosni. A szalmonellaveszély miatt főleg a háztáji tojásokat kell meleg víz-
ben, körömkefével tisztára súrolni.) Nyers tojás használata esetén nagyon fontos még, hogy közvet-
lenül felhasználás előtt kell feltörni, mivel levegővel érintkezve hamar bebarnul és romlásnak indul.
A tojás sózása akár rántottánál, akár más ételeknél egyéni ízléstől függ. A számunkra megfelelő só-
mennyiség meghatározásánál a legjobb módszer, hogy megkóstoljuk a nyers pépet. Általában tojá-
sonként egy csipetnyi só elegendő az ízesítéshez.
A rántottákkal kapcsolatban itt célszerű eloszlatni egy félelmet, amely a tojás viszonylag magas
koleszterintartalmából ered. Sajnos ma még a jóléti társadalom velejárója, hogy az embereknek egy-
re magasabb a koleszterinszintjük. Ezért az orvosok ellenzik a tojás fogyasztását, mert magas ko-
leszterinhányadánál fogva elősegíti az érelmeszesedést, és a szívtrombózist. Ez valóban így van, de

31/691
csak a húsevők esetében. Akik nem fogyasztanak húst és állati zsiradékot, azoknál a mérsékelt to-
jásfogyasztás semmilyen problémát nem okoz. A szervezetnek ugyanis kismértékben szüksége van
koleszterinre; ha ezt nem kapja meg, akkor a máj állítja elő ecetsavból. A természetes módon táplál-
kozóknak tehát normális mértékű tojásfogyasztás esetén nem kell tartaniuk semmilyen egészségká-
rosodástól, felesleges aggódniuk az egyre intenzívebbé váló koleszterinkampányban hangoztatott
intelmek miatt. Egyébként a legújabb kutatási eredmények szerint a koleszterinszint alakulását első-
sorban alkati és idegi tényezők befolyásolják. Rendszeres gyümölcsfogyasztással azonban a veszé-
lyeztetett személyeknél is csökkenthető ez a rizikófaktor, mivel a nyers gyümölcsök pektintartalma
megköti, és az emésztőrendszerből eltávolítja a felesleges koleszterint, meggátolva ezzel a felszívó-
dását. Ugyancsak csökkenti a koleszterinfelszívódást a nyers zöldség illetve gyümölcs A- és C-
vitamin-tartalma, valamint az E-vitamin, amely legnagyobb mértékben a búzacsírában, a szójában,
és az olajos magvakban található. A sok gyümölcsöt tartalmazó lúgosító étrend távol tartja a fertőző
betegségeket is, mivel a baktériumok csak savas közegben tudnak szaporodni.
Gombás ételeink még finomabbá tehetők, ha a pirítás során néhány dekagramm vajat is teszünk
az olajba. A vaj azonban könnyen avasodik, ezért az ily módon elkészített étel nem tartható el 1
napnál tovább még hűtőszekrényben sem. Ezzel kapcsolatban meg kell még jegyezni, hogy a gom-
bás ételek csak zománcozott fémedényben tárolhatók, mivel a bevonat nélküli fémedényekben a
gomba néhány óra alatt megromlik. A bevonat nélküli fémedényekben történő főzés esetén az sem
sokat segít, ha az elkészült ételt utólag átrakjuk egy üveg- vagy porcelán tárolóedénybe, mert a fém-
ionok már a főzés során beivódnak a gombába.
Ezeknek a gombás ételeknek az elkészítéséhez majdnem minden fajta ehető gomba felhasználha-
tó. Vannak ugyan olyan szabályok, hogy rántani legjobb a laskagomba, mivel rostos állaga követ-
keztében ez hasonlít legjobban a húshoz. (Csak a begöngyölt szélű zsenge gombát szabad megven-
ni, mert a kiegyenesedett szélű, tölcséressé vált laskagomba húsa már rágós.) Csiperkegombánál vi-
szont ne féljünk a szétterült kalapú példányoktól, mert ez a fajta gomba annál finomabb, minél na-
gyobb a kalapja, minél érettebb. A barna húsú, vizenyős csiperkegombát azonban már ne vegyük
meg, mivel ez már romlásnak indult.) Másik ilyen javaslat, hogy gombalevest szegfűgombából21
célszerű készíteni, de csak a kalapjából, mivel a szára ehetetlen, és enyhén mérgező. (Az apró szeg-
fűgombafejeket egészben főzik bele a levesbe.) Ízét tekintve is kísértetiesen hasonlít a kirántott
húshoz a rizike. Mélyhűtés után is megőrzi kemény, rugalmas állagát. Fenyves erdőkben terem. Jel-
legzetessége, hogy ahol megtörik, ott zöldre színeződik a rezes színű kalapja. Pirítani a csiperke-
gombát (francia eredetű neve: sampinyon) ajánlják a szakácskönyvek, de a tapasztalatok szerint a
jóízű gombafajták szinte bármelyik ételhez felhasználhatók. Sokkal fontosabb szempont, hogy a be-
szerzett gomba friss legyen. Minél tovább áll ugyanis, annál ízetlenebb.
Tavasztól őszig, ha csak lehet erdei gombát vásároljunk, mivel ennek összehasonlíthatatlanul
jobb az íze, mint a pincében termesztett gombafajtáké, és rendszerint olcsóbb is. Ebben az esetben
azonban fokozottan ügyeljünk arra, hogy csak szakértő által ellenőrzött gombát szabad megven-
ni. Ha magunk szedjük a gombát, akkor feltétlenül vizsgáltassuk meg. Erre a célra minden pia-
con ingyenes szakértői szolgálat áll rendelkezésre. Ne bízzunk a hozzáértésünkben, mert nálunk kb.
3000 fajta gomba terem, és ezek többsége mérgező. A gombász szakkönyvek színes képei alapján
történő válogatás sem tekinthető megbízhatónak, mivel a gombák színe termőhelyenként változó.
Azért is célszerű szakértőhöz fordulni, mert mostanában a gombáknál is gyakori jelenség a mutáció,
ami azt eredményezi, hogy egyes mérgező gombák megszólalásig hasonlítanak ártalmatlan társaikra.
Ne kockáztassuk magunk és családtagjaink életét, mert egyetlen gyilkos galóca annyi mérget tar-
talmaz, amely 4 embert képes megölni. Rendkívül ízletes, pedig 24-féle mérget tartalmaz. Nehezíti
az életmentést, hogy a mérgezés első tünetei a fogyasztás után 8-16 órával jelentkeznek. Ekkorra a
toxikus anyagok felszívódnak a sejtekbe, úgy hogy nem segít se a gyomormosás, se a mérgek bél-
rendszerben való közömbösítése. A piac területén kívül ne vásároljunk erdei gombát. Óvakodjunk
az utcán kínált gombától, mert ezeket szakértői vizsgálat nélkül árusítják, vagy lejárt dátumú bi-
21
Marasmius oreades

32/691
zonylatot raknak mellé. Már egy vicc is született az alkalmi gombaárusok megbízhatatlanságáról.
Az egyik Metró-lejáró előtt erdei gombát kínálnak. Éppen arra jár egy gombaszakértő, és rápillant
az árura. Megrökönyödve mondja:
– Nénikém ez a fajta gomba mérgező!
– Nem baj kedveském, nem magamnak szedtem, hanem eladásra!
Így bízzunk meg a tanúsítvány nélkül árusított gombában. Ha valami baj történik, bottal üthetjük az
alkalmi árus nyomát.
Az ehető erdei gombákból egyszerre nagyobb mennyiséget is gyűjthetünk, mert – mint már szó
volt róla – a gomba fagyasztva vagy szárítva tartósítható is. A friss gombát alaposan tisztítsuk meg,
majd folyó víz alatt mossuk át, és pamutkendőn szétterítve szikkasszuk. Gyorsfagyasztás előtt osz-
szuk megfelelő adagokra, és szorosan polietilénzacskóba rakva légmentesen zárjuk le. A felolvasz-
tás legegyszerűbb módja, hogy a szükséges mennyiséget előző este a mélyhűtőből áthelyezzük a hű-
tőszekrény normál rekeszébe. A felengedett gombát újrafagyasztani tilos. Szárítással történő tar-
tósítás esetén a megtisztított mosatlan gombát vágjuk kb. 3 mm vastag szeletekre, és tűvel fűzzük
fel egy vékony damilszálra (horgászboltokban szerezhető be) úgy, hogy az egyes darabok ne érje-
nek össze. Félárnyékos helyen kifeszítve szárítsuk zörgősre, majd rakjuk tüllzacskóba. Száraz, hű-
vös helyiségben felakasztva tároljuk, hogy ne molyosodjon meg. Felhasználás előtt meleg vízben
mossuk meg, majd másnapig hideg vízben áztassuk. Leves készítése esetén az áztatóvizet használ-
juk fel, mert így a gombából kioldódó értékes tápanyagok nem mennek veszendőbe.
Nyáron erdei, illetve mezei csiperkegombát22 használjunk. Ránézésre ugyanolyan, mint a pin-
cében termesztett, de a kalapja nem fehér, hanem világosbarna, mit a barna csiperkegombáé. Íze is
hasonlít a francia csiperkegombához, de sokkal zamatosabb, mint a pincében termesztett párja. Az
ínyencek számára megemlíthető még, hogy van néhány gombafajtánk, melyek magas élvezeti érté-
kükkel kitűnnek a többi közül. Népszerűségét tekintve első helyen áll a jelentős vastartalmú vargá-
nyagomba23, amely mind sütve, mind főzve a legízletesebb gombánk. (Ha pirítjuk vigyázzunk rá,
mert hamar megég. Túl nagy méretűeket ne válasszunk, mert a vargánya egy idő után férgesedik.)
Nem sokkal marad el mögötte az ugyancsak univerzálisan használható őzlábgomba24, amelynek a
zamatán kívül az állaga is kiváló, mivel kirántva még az alaposan kivert húsnál is porhanyósabb.
Meg kell még említeni a császárgombát25 és a kucsmagombát26 is. Ezek azok közé a ritkán fellel-
hető ízletes gombafajták közé tartoznak, amelyeket ha néha meglátunk a piacon, ne menjünk el mel-
lettük közömbösen. A császárgomba jóízű, közkedvelt és keresett gomba. Már a Római Birodalom-
ban is ismerték, és azóta az egyik legtöbbre tartott gombafaj. Sokféleképpen elkészíthető. Konzerv-
nek, salátának és szárítmánynak is kiváló alapanyag. A kucsmagomba törékeny húsa kellemes illatú
és ízű. Többnyire töltött gombaként fogyasztják. (Hosszában kettévágják, és hússal vagy májjal
megtöltve kisütik.) Az elöregedett példányok már kellemetlen szagúak.
Szintén ízletes, és jóval könnyebben hozzáférhető a Szent György gomba néven is ismert májusi
pereszke27, ami külföldön nagyobb népszerűségnek örvend, mint nálunk. Gyűjtésével vigyázni kell,
mert több mérges gombával is összetéveszthető. A májusi pereszke őszi párja a lila pereszke28,
melynek húsa is lila. Ősszel van a szezonja, és egészen a kemény fagyokig szedhető. Gyakori gom-
ba, igen nagy mennyiségben terem. A leggyakrabban ezzel a fajtával találkozhatunk a piacokon. Az
öregedő példányok húsbarnává válnak, de még így is fogyasztható. Nem olyan jóízű, mint a kora
tavaszi rokona. Sütve finomabb, mint főzve. Más gombákkal együtt szokták használni. Sokak ked-
vence az ízletes rizike29. Megtörve narancsvörös tejnedvet bocsát ki, amely a levegőn megfoltoso-
dik. Az egész gomba narancsszínű, nyomásra, sérülésre zölden foltosodik. Kalapja kezdetben dom-
ború, később középen bemélyedő, körbefutó sávokkal díszített. Húsa pattanva törik. Nyár végén és
22
Agaricus campestris
23
Boletus edulis
24
Macrolepiota procera
25
Amanita caesarea
26
Morchella esculenta + Morcella conica
27
Calocybe gambosa L.
28
Lepista nuda
29
Lactarius deliciosus

33/691
ősszel terem fenyőfák alatt. Kitűnő ízű gomba, ecetesen salátának is kiváló. Egész Európában köz-
kedvelt a sárga rókagomba30. Illata kellemes, a kajszibarackéra emlékeztet. Finom fűszeres íze,
ropogós húsa van. Különfélébb ételek készítésére alkalmas, de főként pörköltnek kitűnő. Nyersen
kissé csípős ízű, de megfőzve ez már nem érződik. Sárga húsa kemény, ezért hosszabb ideig kell
főzni, mint a többi gombát. Főzésekor a kioldódó sárga szín gusztusosra festi az ételt. A faj általá-
nosan elterjedt egész Európában. A gyűjtésénél vigyázni kell, mert könnyen összetéveszthető a mér-
gező világító tölcsérgombával.
Érdemes még szólni a fekete színű trombitagombáról31, amely a szenvedélyes gombafogyasz-
tók között is csemegének számít. Ránézésre gusztustalannak tűnik ugyan, de megéri figyelmet for-
dítani rá, mert íze a szarvasgombáéval vetekszik. Többnyire megszárítva és porrá zúzva használ-
ják, mivel páratlan zamatot kölcsönöz a különféle ételeknek. Egyébként a Távol-Keleten erre a célra
a kínai fekete gombát használják. Az állaga hasonlít a trombitagombához, és pikáns íze miatt a
nyugati országokban is nagyon kedvelik. A kínai fekete gomba a fafülgomba32 szárított változata. A
természetben a fák kérgén nő, és ott is termesztik. Frissen szedik, majd szárítva tárolják. A szárított
fafülgomba színe szürkésfekete, a pernyéhez hasonló. Víz hozzáadására megduzzad, és sötétbarna,
fodros szirmokká alakul. Ekkor formája különösen emlékeztet némely állat fülére. Sajátos állaga
miatt a fafülgombát frissen is kedvelik. Kocsonyás-ropogós húsa kitűnően érvényesül levesekben és
különféle egytálételekben. Különösen a kínai konyhában kedvelt alapanyag. A fafülgomba nálunk
sem ismeretlen. Európai képviselője a júdásfüle gomba33.
A szarvasgomba jellegzetessége, hogy többnyire tölgyfák és bükkfák gyökerei között terem. Ki-
szagolására, megtalálására régebben disznókat alkalmaztak, de a disznók is nagyon szeretik a szar-
vasgombát, ezért gyakran megették. Emiatt újabban idomított kutyákat használnak erre a célra. A
szarvasgombák színe a fehértől a feketéig sokféle lehet. A teljesen kifejlődve öklömnyi méretű gu-
mók azonosítását nehezíti, hogy számos álszarvasgomba létezik. Húsuk fajtára jellemző színe is
csak az érett példányokon mutatkozik meg. Külső megjelenése (mérete, héjának színe) az erdő
faállományától is függ. Ugyanaz a fajta egészen más színárnyalatú lesz, ha nem tölgyfa, hanem
fenyőfa gyökerei között fejlődik ki. Sokszor a héját borító „varangyok” mérete, fényessége is válto-
zik, ezért pl. két különböző erdőből gyűjtött azonos fajtájú szarvasgomba alig hasonlít egymásra.
Ilyenkor a szakértők is csak a gomba illata, íze és a gyűjtés időpontja alapján tudják elvégezni az
azonosítást.
A kb. tucatnyi fő fajta közül legjelentősebbek a francia szarvasgomba vagy périgordi szarvas-
gomba34, a téli szarvasgomba35, a nyári szarvasgomba36, a burgundi szarvasgomba37, a fehér szar-
vasgomba vagy isztriai szarvasgomba38 és az amerikai fehér szarvasgomba39. Az eltérő termőhely
miatt kapta a Franciaországban termő nyári szarvasgomba a burgundi szarvasgomba nevet. Ez eset-
ben már olyan nagy volt a külső eltérés, hogy a botanikusok indokoltnak látták a két változat fajta
szerinti különválasztását. A molekuláris elemzés azonban kimutatta, hogy a két fajta húsa teljesen
egyező, még a micéliumaik sem térnek el egymástól. Az ízük azonban különböző lehet, mert a
zöldségek-gyümölcsök zamatát nagymértékben befolyásolja a talaj, és a termőhelyen uralkodó mik-
roklíma is. Mivel a nagyüzemi termesztését nem sikerült megoldani, az erdőkből begyűjthető meny-
nyiség pedig folyamatosan csökken, a szarvasgomba meglehetősen drága. Kilógrammonkénti ára
elérheti a 80 ezer forintot is. A csökkenést a szaporodást kiváltó micéliumok mesterséges telepítésé-
vel sem tudták megállítani. A korunkra jellemző rablógazdálkodás az erdei gombák fennmaradásá-
nak sem kedvez.
30
Cantharellus cibarius
31
Craterellus cornucopioides
32
Auricularia auricula
33
Auricularia auricula-judae
34
Tuber melanosporum
35
Tuber brumale
36
Tuber aestivum
37
Tuber uncinatum
38
Tuber magnatum
39
Tuber gibbosum

34/691
A franciák szerint legfinomabb a tölgyesekben termő périgordi szarvasgomba. Rendkívüli aro-
magazdagsága és átható illata folytán ez az éttermi szakácsok kedvence. Sokak véleménye szerint
azonban az isztriai szarvasgomba finomabb, ezért a périgordi szarvasgombánál is drágább. Kiló-
grammonként ára a 3000 eurót is elérheti. Ez a fajta vezeti az eladási rekordot is. 2009-ben egy
hongkongi kaszinóban tartott jótékonysági árverésen egy 1,08 kilogrammos isztriai szarvasgomba
200 ezer dollárért kelt el. Bár ez az átlagembert nem érinti, meg kell még említeni, hogy a szarvas-
gomba nem bírja a hőkezelést. Sütve, főzve lebomlanak az aromaanyagai. Ezért általában nyersen
fogyasztják, vékonyra szeletelve. Ha szükség van hőkezelésre, akkor vízgőzben, 60 °C-on párolják.
A belőle készített ételek ára már nem mondható csillagászatinak, mert egy adagba csupán 2-3 deka-
grammot tesznek. Ilyen kis mennyiség is képes megízesíteni az ételt. A szarvasgomba hűtőben,
légmentesen lezárva 3-4 napig tartható el. Boldog tulajdonosai rizst vagy tojást tesznek mellé, ami
átveszi az illatát, és felséges ízt kölcsönöz a belőle készült párolt rizsnek, illetve főtt tojásnak.
Visszatérve a szójás ételekhez, a szójakocka nem csupán a darált hús pótlására alkalmas, hanem
az eredetit megközelítő ízű pörköltet is készíthetünk belőle. A pörkölt magyar ételspecialitás. Alap-
anyag disznó-, marha- vagy birkahús. Legfőbb jellegzetessége, hogy a kockákra vágott húst lecsó
alapra helyezik, és fűszerpaprikával megszórva dinsztelik. Miután a lecsó zsírjára sült, felöntik víz-
zel, és letakarva addig főzik, amíg a hús megpuhul. Végül liszttel megszórva besűrítik. A lecsó szin-
tén magyar ételspecialitás. Zöldpaprikából, paradicsomból és vöröshagymából készül. Nem csak
önmagában fogyasztják, más ételekbe ízesítőként is használják. Közülük legkedveltebb a pörkölt. A
magyar konyhának ez az egész világon ismert étele szójakockából is kétféleképpen állítható elő.
31. Szójapörkölt
Néhány órával a felhasználás előtt egy nagyobb serpenyőbe áztassunk be 10 dg szójakockát a
Szójatepertőnél leírtak szerint. Utána fedő nélkül főzzük, hogy a leve elpárologjon. Amikor már pe-
zseg, öntsünk rá 0,8 dl étolajat, és gyakran kevergetve, teljes lángon pároljuk tovább. Még mielőtt
az összes olajat felszívná, adjunk hozzá egy kis fej apróra vágott vöröshagymát, majd 4 megmosott
zöldpaprikát szeleteljünk fel, és keverjük az üvegesre dinsztelt hagymához. Miután a zöldpaprika
megpuhult, tegyünk bele 2 közepes méretű megmosott paradicsomot is négyfelé vágva, majd ad-
junk hozzá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, és reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát.
(Télen a zöldpaprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető.) Amikor a lecsó
zsírjára sült, szórjunk a pörköltre 1 kávéskanál lisztet, keverjük össze, majd lassan adagolva öntsünk
rá 2 dl hideg vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk össze. (Finomabb és egészségesebb lesz,
ha zablisztet vagy zabpehelylisztet használunk hozzá.) A szójapörkölt főzelékekhez feltétként tálal-
ható.
Galuskához, párolt rizshez szervírozva azonban sokkal finomabb, ha tejfölösen készítjük. Ebben
az esetben a vízzel való felhígítás előtt adjunk még a szójapörkölthöz 0,5 dl tejfölt, majd jól össze-
keverve, és a vizet hozzáadva forraljuk fel. A Tejfölös szójapaprikás csak hűtőszekrényben tárol-
ható. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk alá kevés vizet, és forraljuk pár percig. Szükség esetén be-
rakhatjuk a mélyhűtőbe is, mert mint már szó volt róla, a szójás készítmények jól bírják a fagyasz-
tást. A különleges ízek kedvelői tehetnek a szójapörköltbe egy csipet majoránnát vagy tárkonyt is,
őrölt borsot azonban ne adjunk hozzá, mert ettől megkeseredik. A szójapörkölt állaga csak akkor
fog hasonlítani a húsból készült valódi pörkölthöz, ha a szójakockát sem az elején, sem a végén nem
pirítjuk, nem hagyjuk színesedni. Ellenkező esetben rágóssá, taplóssá válik.
Ugyancsak jellegzetes magyar étel a tokány. Abban különbözik a francia eredetű ragutól, hogy a
nyersanyagot (húst, hagymát) nem kockákra, hanem csíkokra vágják. A legfőbb különbség azonban
az, hogy a tokány nem tartalmaz lecsót. A csíkokra vágott húst önmagában, fűszerpaprikával meg-
szórva dinsztelik. Ezzel szemben az erdélyi tokányt csak borssal fűszerezik. Nálunk is nagyon nép-
szerű ez a változat, és borsos tokánynak nevezik. Angol nyelvterületen nem tesznek különbséget a

35/691
pörkölt és a tokány között. Miután a magyar tokány fűszerpaprikát is tartalmaz, magyar pörköltnek
nevezik. Mostanában azonban kezd terjedni a „spicy meat stew” elnevezés, ami jobban kifejezi en-
nek az ételnek a lényegét. Lássuk most a szójás változatát:
32. Tejfölös szójatokány

Elkészítési módja nagyon hasonló a tejfölös szójapaprikáshoz, csak az állaga és a fűszerezése
más. Néhány órával a felhasználás előtt egy nagyobb serpenyőben áztassunk be 10 dg szójaszeletet
a Szójatepertőnél leírtak szerint. Utána a megdagadt szójaszeleteket vágjuk ketté, és keresztben me-
téljük kb. 1 cm széles csíkokra, majd fedő nélkül főzzük, hogy a leve elpárologjon. Amikor már pe-
zseg, öntsünk rá 0,8 dl étolajat, és gyakran kevergetve, teljes lángon pároljuk tovább. Még mielőtt
az összes olajat felszívná, adjunk hozzá egy kis fej apróra vágott vöröshagymát, majd 4 megmosott
zöldpaprikát szeleteljünk fel, és keverjük az üvegesre dinsztelt hagymához. Miután a zöldpaprika
megpuhult, tegyünk bele 2 közepes méretű megmosott paradicsomot is négyfelé vágva, majd ad-
junk hozzá fél mokkáskanál sót, fél mokkáskanál frissen reszelt gyömbért, és reszeljünk rá 1 gerezd
fokhagymát. (Télen a zöldpaprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval, a friss gyömbér
pedig negyed mokkáskanál szárítottal helyettesíthető.) Az egzotikus ízek kedvelői gyömbér helyett
fűszerezhetik curryvel is. Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk a tokányra 1 kávéskanál lisztet és
egy csokor apróra vágott petrezselymet. Keverjük össze, majd dolgozzunk bele 1 dl tejfölt. Végül
lassan adagolva öntsünk rá 2 dl hideg vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk fel. A szójatokány
főzelékekhez feltétként tálalható, de párolt rizzsel vagy galuskával fogyasztva is finom. Hűtőszek-
rényben tároljuk.
A káposztás ételek kedvelői a szójapörköltből nagyon könnyen készíthetnek ízletes székelyká-

posztát is, azzal a különbséggel, hogy ebben az esetben a liszttel besűrített pörkölthöz nem kell vi-
zet adni.
33. Szójás székelykáposzta

10 dg szójakockából készítsünk Szójapörköltet a fenti recept szerint, de ne engedjük fel vízzel.
70 dg vecsési savanyú káposztát öblítsünk át a Gombás töltött káposztánál leírt módon, és egy zo-
máncozott edénybe rakva öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Fedő alatt főzzük min. 1 órán keresz-
tül. Ha elfőtte a levét, öntsünk rá még egy kis vizet, és főzzük tovább, amíg megpuhul. Ekkor te-
gyük hozzá a víz nélküli szójapörköltet, és fedő nélkül főzzük még kb. 5 percig, hogy a káposzta
besűrűsödjön. Ezután keverjünk bele 1 dl tejfölt, és forraljuk fel. Hűtőszekrényben tároljuk. Ameny-
nyiben több napra készítünk székelykáposztát, akkor a tejfölt ne főzzük bele, hanem utólag tegyük
rá40. Ha a puhára főzött káposztába nem szójapörköltet, hanem gombapörköltet keverünk, akkor
Gombás káposztaragut kapunk. (A gombapörköltet a Tejfölös gombapaprikásnál leírt módon ké-
szítsük, azzal a különbséggel, hogy a gombát csak liszttel sűrítsük, tejfölt és vizet ne adjunk hozzá.)
A különleges ízek kedvelői kevés apróra vágott kaprot is keverhetnek a gombás káposztaraguba.
Érdemes dupla mennyiséget készíteni belőle, mert jól bírja a fagyasztást. A legcsekélyebb mérték-
ben sem csökken az íze, és szükség esetén bármikor elővehető.
A változatosság kedvéért pörköltet készíthetünk tojásból is.
34. Tojáspörkölt
Először sós vízben főzzünk keményre 4 nagyobb, vagy 6 kisebb méretű tojást. Utána egy kis fej
vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű serpenyőben 0,3 dl étolajon dinszteljük üveges-
40
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Tejföl feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem ma-
rad ki belőle.

36/691
re, majd szeljünk bele 2 zöldpaprikát. Ha a paprika megpuhult, tegyünk hozzá 1 közepes méretű pa-
radicsomot négyfelé vágva, majd keverjünk bele 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, negyed mokkáska-
nál sót, egy csipet őrölt borsot, és lángterelő felett süssük tovább, amíg lecsó lesz belőle. Télen a
paprika és a paradicsom 2 púpozott evőkanál konzervlecsóval helyettesíthető. A magyaros ízek
kedvelői reszelhetnek rá 1 gerezd fokhagymát is. Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk rá 1 mok-
káskanál lisztet, keverjük össze, majd lassan adagolva öntsünk rá 2 dl vizet, és folyamatosan kever-
getve forraljuk össze. Végül a kemény tojásokat vágjunk cikkekre, vagy vastagabb karikákra. Te-
gyük a lecsóra, finoman rázzuk össze vele, és forraljuk át. Főzelékekhez feltétként tálalható. Aki
kedveli a lecsót, 30 dg paprikával, és 10 dg paradicsommal (illetve télen 6 púpozott evőkanál lecsó-
val) is elkészítheti ezt az ízletes pörköltet. Így kiadósabb lesz. (Ez esetben 0,4 dl olajat használjunk
hozzá.) Hűtőszekrényben tároljuk.
A gombán és a tojáson kívül zöldségekből is készíthetünk különleges zamatú pörköltet. Ezek kö-
zül legkiemelkedőbb ízű a karfiolpörkölt, de finom pörköltet készíthetünk brokkoliból, vagy hámo-
zás és kimagozás után kockára vágott cukkiniből is.
35. Karfiolpörkölt
1,3 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk
meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve ezt is adjuk
hozzá. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és 1,2 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Rakjuk rá a
feldarabolt karfiolt, és ezt is dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá 0,5 dl vizet, keverjünk hozzá 1
kávéskanál fűszerpaprikát, 1 mokkáskanál sót, és takaréklángon, fedő alatt pároljuk puhára. Aki
szereti a különleges ízeket, adhat hozzá negyed mokkáskanál majoránnát, bazsalikomot vagy roz-
maringot is. Időnként keverjük meg, nehogy leégjen. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis
vizet, és pároljuk tovább. Végül fedő nélkül süssük le zsírjára, majd üssünk fel 4 tojást, adjunk hoz-
zá fél mokkáskanál sót, és jól felverve öntsük rá. (Ha háztáji tojást ütünk rá, még finomabb lesz.)
Teljes lángon finoman kevergessük, amíg megszilárdul. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Fűszer-
paprikával és őrölt borssal megszórt tejfölös uborkasalátával fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Ezt az igen ízletes ételt télen is élvezhetjük, mert mind a megtisztított karfiol, mind a meghámozott
és vékonyra gyalult uborka jól fagyasztható. Arra azonban ügyeljünk, hogy csak a nyáron feldolgo-
zott szabadföldi karfiolnak és uborkának van jó íze. Ráadásul ilyenkor a legolcsóbb.41 A fentiekkel
megegyező módon készül Brokkolipörkölt. A különleges, markáns íz kialakulásának előfeltétele a
friss, haragoszöld brokkoli használta. Cukkinipörkölt készítése esetén egyáltalán ne öntsünk a
cukkinikockákra vizet, hanem gyakran megkeverve a saját levében pároljuk. Az 1,2 kilogrammnyi
cukkinit tisztítás után kb. 1,5 centiméteres kockákra vágjuk. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl egyik
zöldséget se, mert kása lesz belőlük.
A karfiolpörkölt fenti elkészítési módját sokan Hamis velőként ismerik. Aki ragaszkodik az ere-
deti változathoz, a karfiollal együtt adjon a dinsztelt hagymához 4 db felszeletelt zöldpaprikát is.
Amikor a paprika megpuhult tegyünk hozzá 2 db közepes méretű paradicsomot négyfelé vágva, és
fedő alatt főzzük tovább, amíg a karfiol megpuhul. Most ne öntsünk alá vizet. Télen a zöldpaprika
és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető. Végül az egészet süssük le zsírjára.
Sokan tojást sem ütnek erre a pörköltre. Ez esetben csak 0,8 dl olajat használjunk hozzá. A lecsós
változatot friss kenyérrel, saláta nélkül tálaljuk. A karfiol kiválasztása során ügyeljünk arra, hogy
egyes kereskedők annyi levelet hagynak rajta, amennyi a kelvirág tömegét is elérheti. A zöldjétől
megfosztott, és megtisztított kelvirág súlyának 90 dekagrammnak kell lennie. Friss brokkoliból a ke-
vesebb zöldveszteség miatt 1,2 kg is elegendő.
Télen a teljesen megtisztított mirelit karfiolból illetve brokkoliból szintén 90 dekagrammot hasz-
náljunk. A mirelit zöldséget fagyott állapotban tegyük az edénybe, és ne öntsünk hozzá vizet, mert a
41
A fólia alatt termelt primőr karfiol drága, és tele van vegyszerekkel, a szeptemberi karfiol pedig kissé kesernyés, nem
olyan finom. Ugyanez a helyzet az uborkával.

37/691
rajta levő zúzmara elegendő folyadékot ad a puhára pároláshoz. Teljesen puhára ne főzzük egyik
zöldséget se, mivel a zsírjára sütésnél is puhul, és a végén kása lesz belőle. Amennyiben más zöld-
ségből készítünk pörköltet, legyünk tekintettel arra, hogy mennyi levet enged. A karfiolhoz hason-
lóan pároljuk pl. az 1 centiméteres kockákra vágott karalábét vagy a pasztinákot, és a cukkinivel
megegyező módon bánjunk a patisszonnal, valamint a padlizsánnal. Megtisztítva ezekből a zöld-
ségekből is 90 dekagrammra van szükség, kivéve a padlizsánt. Kis fajsúlya miatt ebből 80 dg is ele-
gendő. A tökkel ne kísérletezzünk, mert sok levet enged, és főzelék lesz belőle. Ha ragaszkodunk
ehhez a zöldségféléhez, feldarabolás után rövid időre tegyük ecetes vízbe. Így kevésbé fog szétfőni.
A különlegességek kedvelői csillagkarfiolból (romanesco42) is elkészíthetik ezt az ételt. Ennek a

pagoda43 névre keresztelt világoszöld színű hibridkarfiolnak az a jellegzetessége, hogy rózsái nem
félgömbölyűek, hanem kúpszerűen kidudorodnak. Úgy néznek ki, mint a kínai buddhista templomok
(pagodák). Egyébként a hagyományos fehér karfiolnak44 is vannak különböző színű változatai. A
zöld karfiol45 csupán annyiban különbözik a fehértől, hogy több benne a C-vitamin. A narancssár-
ga46 természetes mutációval jött létre Kanadában. 25-ször több bétakarotint tartalmaz, mint a fehér. A
lila karfiol47 magas antocián-tartalmának köszönheti a színét. Ennek a céklában is megtalálható ve-
gyületnek rákmegelőző hatása van. Sajnos ezek a különleges fajták csak nyersen olyan gusztusosak.
Hőkezelve elvesztik szép színüket és megbarnulnak. Nálunk csak a pagoda karfiolt termesztik, de eh-
hez sem lehet mindenütt hozzájutni. (Nagyobb piacokon keressük.) Bár a pagoda karfiol a brokkoli és
a fehér karfiol keresztezésével jött létre, íze inkább hasonlít a karfiolra, mint a brokkolira.
Ízesítés szempontjából a karfiol igen kényes zöldség, így a fűszerezését kellő gonddal, mérsékel-
ten végezzük. Ezzel kapcsolatban célszerű megjegyezni, hogy a lényeg a konyhaművészetben is a
részletekben rejlik. A cél az étel természetes ízének, zamatának feltárása, és nem különféle mester-
kedésekkel való átalakítása. A főzés során csak olyan fűszereket szabad alkalmazni, amelyek kieme-
lik a nyersanyag természetes aromáját, és sohasem szabad annyit használni belőlük, hogy kiérződ-
jön az ételből. Az az étel jó, amelynek a kóstolása során felséges ízharmóniát érzünk, de nem tudjuk
megmondani, hogy ezt milyen fűszerek okozzák. A fűszerezést tehát mindig diszkréten kell végez-
ni, és hagyni kell érvényesülni az egyes ételek sajátos zamatát. Az uniformizálás semmilyen téren
sem vezet eredményre, tehát ne tegyük ételeinket intenzív fűszerezéssel egyforma ízűvé, hanem
hagyjuk, hogy a természet változatosságából eredő sokféle aroma érvényre jusson a hőkezeléssel
előállított táplálékunkban is.
Mivel a világszerte ismert magyar ételek legtöbbje a paprikának köszönheti népszerűségét, ezért
erről a fűszerről külön is érdemes néhány szót szólni. Érdekes, hogy a „legmagyarabb” fűszernek
tartott őrölt pirospaprikát alig 200 éve ismerik nálunk, ennek ellenére a világ számos országában a
magyar elnevezés került át a köztudatba. A csípmentes paprika karrierje még ennél is rövidebb időre
tekint vissza. Egészen az 1930-as évek közepéig csak csípős fűszerpaprika termett Magyarországon.
Miután nálunk sem szereti mindenki a méregerős ételt, a kereskedők évtizedeken át nyaggatták a
termelőket, hogy szállítsanak édes fűszerpaprikát. Amikor a tudomásukra jutott, hogy a spanyolok-
nak van ilyen paprikájuk, hozattak belőle magot. Ebből közel 20 hektárra elegendő paprikapalánta
lett, de egyetlen beérett paprikát sem találtak rajtuk. A spanyolországi éghajlati viszonyokhoz iga-
zodva olyan későn érő volt, hogy nálunk nem tudott bepirosodni. Végül véletlenül jött létre a kívánt
édes fűszerpaprika. Egy ismeretlen étkezési paprikafajtával kereszteződve a mi hegyes paprikánk is
csípősségmentessé vált. Máig sem tudjuk, hogy pontosan melyik fajta segített be nekünk. A spanyol
biztosan nem, mert az egész paprikatábla megfagyott kint a földeken.
42
romaneszkó
43
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. botrytis 'romanesco'
44
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. botrytis 'alba'
45
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. botrytis ’viride’
46
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. botrytis ’rosea’
47
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. botrytis ’violacea’

38/691
Miután speciális ételeink ízét, jellegét a dinsztelt vöröshagymán kívül leginkább a fűszer-
paprika48 adja, ezért fordítsunk különös gondot beszerzésére. Erre az óvatosságra azért van szük-
ség, mert sajnos manapság is gyakran előfordul, hogy lelkiismeretlen kistermelők a piacra vitt fű-
szerpaprikát hamisítják. Ennek legenyhébb módja, hogy a megszárított hegyes paprikát szárastól és
a magházzal együtt darálják le, ami jelentős mértékben lerontja a belőle készített ételek ízét és szí-
nét. Ennél durvább hamisítások is előfordulnak, amikor pl. finomra őrölt téglaport kevernek a fű-
szerpaprika közé. Ezek a hamisítványok azonban némi gyakorlattal könnyen felismerhetők, mivel a
szárastól ledarált paprika a fehér belső résztől fakó színűvé válik, a téglaporral „dúsított” pedig
tompa barnás színű lesz. Az eredeti paprika viszont élénkpiros színű, és intenzív, átható illata van.
Az ilyen paprikát forgalmazók többnyire a nevüket és lakcímüket is feltüntetik a csomagoláson, így
vállalva garanciát a minőségért.
A fűszerpaprika beszerzésénél külföldön is óvatosan kell eljárni, mert egyes országokban elősze-
retettel kevernek a paprika közé kukoricalisztet, majd élelmiszerszínezékkel megfestik. Sajnos eb-
ben az esetben szabad szemmel nem ismerhető fel a hamisítás ténye. Azokban az országokban, ahol
az elszegényedés a közbiztonság nagyfokú romlásával párosul, számítani lehet ennek a viszonylag
drága fűszernek a súlyos bűncselekmény kategóriájába eső hamisítására is. Ilyen szándékos mérge-
zésnek is beillő módszer, amikor a silány minőségű fűszerpaprika színét mínium hozzákeverésével
javítják fel. Ez a magas ólomtartalmú festék a paprika megengedett nehézfémtartalmát kb. ezersze-
resére növeli, ami krónikus mérgezést vált ki. Aszályos időkben az is előfordul, hogy a gyártó a ki-
eső termésmennyiséget külföldről szerzi be, amit aztán a magyar fűszerpaprika közé kever. A Dél-
Amerikából származó olcsó fűszerpaprika azonban gyakran aflatoxin gombával fertőzött, ami máj-
rákot okozhat. A Távol-Keleten sem ismeretlen jelenség a fűszerpaprika hamisítása. A csilit (rend-
kívül erős, apró hegyes fűszerpaprikát) tartalmazó indiai fűszerkeverékeket pl. gyakran színezik a
textiliparban használt Sudan III nevű festékkel, ami nem csak mérgező, hanem rákkeltő is.
Aki jó minőségű fűszerpaprikát szeretne vásárolni, szegedit vagy kalocsait vegyen. Ennek a két
városnak a környékén ugyanis a makói vöröshagyma termőhelyéhez hasonlóan speciális mikroklí-
ma uralkodik, amely méltán tette világhírűvé a magyar fűszerpaprikát, és az állami ellenőrzés követ-
keztében a hamisítás lehetősége is kizárt. A Teszt magazin értékelése alapján nálunk a Szegedi Papri-
ka Rt. „Különleges” minősítésű fűszerpaprikája a legkiválóbb. Ráadásul a versenytárak hasonló kate-
góriájú termékeivel összevetve ez volt a legolcsóbb. A csípmentes paprika beszerzése során nem árt
kevés csípős fűszerpaprikát is venni, mivel ezzel ételeink egy része még pikánsabbá tehető.
Fűszerpaprika vásárlása közben nem árt ha tudjuk, hogy a Különleges minősítésű színe tűzpiros,
és az íze fűszeres. Elsősorban ételek színezésére ajánlják. A Csemege minőségű fűszerpaprika színe
cinóberpiros, íze édeskés, sütőtökre emlékeztető mellékízzel. Ott alkalmazzák, ahol a szín mellett az
íz is fontos (pl. pörkölteknél). Az Édesnemes fűszerpaprika színe világospiros, íze kissé karamelles,
fanyar mellékízzel. Főleg azokhoz az ételekhez használják, amelyekbe sok kell belőle (pl. halászlé-
hez, kolbászkészítéshez). A Rózsa osztályba sorolt fűszerpaprika színe fakópiros, íze fanyar, kissé
fűízű. Ezt az olcsó változatot a kispénzűek számára gyártják. Mind a négy fajta csípmentes. Ha erős
paprikát akarunk venni, a Csípős feliratot keressük.
Fűszerpaprika készítése
Fűszerpaprikát nem csak készen lehet vásárolni, hanem viszonylag egyszerű módon otthon, házi-
lag is előállíthatjuk. A hosszú, hegyes fűszerpaprika szeptember közepén érik sötétpirosra. A piaco-
kon árusított érett, egészséges paprikát kocsányánál fogva fűzzük fel 1-1,5 m hosszú damilszálakra
(szorosan egymás mellé) és félárnyékos helyen felakasztva szárítsuk ki. Erre legalkalmasabb hely a
félig nyitott veranda, vagy erkély. A zárt térben történő szárítás csak a panellakások legjobban szel-
lőző helyiségében biztonságos. A nedves levegőjű földszintes lakásban élők inkább résnyire nyitott
sütőben szárítsák a paprikát. Ebben az esetben azonban előzőleg törjük ki a szárát, majd hosszában
vágjuk ketté, hogy a nedvességtartalma könnyebben elpárologjon. Szikkasztás céljára csak olyan
48
Capsicum annuum L. var. longum

39/691
sütő használható, amelynél a legalacsonyabb fokozat hőmérséklete nem haladja meg az 50 °C-ot.
Ha októberben vásárolunk paprikát, akkor egy fémtálcán szétterítve a radiátoron is kiszáríthatjuk. A
szárától megfosztott és hosszában kettévágott paprikacsöveket célszerű vékony tüllel letakarni,
hogy a por ne szálljon rájuk. Túl sokáig azonban ne halogassuk a beszerzést, mert ha megfagy, ak-
kor már nem szárad ki, hanem megrothad. A piacon feltétlenül közöljük a termelővel, hogy milyen
paprikát szeretnénk, mivel nyers állapotban az édes és a csípős fajta sem külsőleg, sem illatra nem
különböztethető meg egymástól.
A saját termésű paprikát leszedés után nem szabad azonnal kiszárítani, hanem előtte a napon
„bordósítani” (utóérlelni) kell, hogy aromásabb legyen. A szárítás megkezdése előtt ne felejtsük el
folyó víz alatt megmosni, majd szárazra törölni a paprikacsöveket, hogy a rárakódott port, valamint
a füstgáz- és vegyszermaradványokat eltávolítsuk róluk. Amennyiben a helytelen szállítás következ-
tében sérült, repedt darabokat találunk közöttük, ezeket ne mossuk meg, hanem nedves ruhával tö-
röljük át, és külön szálra fűzzük fel őket. A romlásnak indult példányokat távolítsuk el belőle, mert
ezektől a többi is megrothad. A darálás megkezdése előtt a paprikacsövekről törölgessük le a port. A
zörgősre száradt paprikából távolítsuk el a magházat (ha van benne), és a visszamaradt héjat kézzel
törjük össze, majd mákdarálón őröljük meg. Utána szitáljuk át, és a nagyobb darabokat kávédarálón
őröljük homokszemcse finomságúra. Ha nagyobb mennyiségű fűszerpaprikát kívánunk készíteni,
akkor a zúzalékot előbb hajtsuk át egy robosztus (öntöttvas) húsdarálón, majd szitáljuk át, és a ma-
radékot mákdarálón őröljük finomra. Egészben ne rakjuk a húsdarálóba a paprikacsöveket, mert
előfordul, hogy némelyik belül megpenészedik a szárítás alatt. Ügyeljünk arra, hogy a zúzalékba a
paprika magja is belekerüljön, mivel olajtartalma nélkül a pirospaprika idő előtt elveszti a színét. A
darálás során kezünkre tapadt őrleményt a mosogatásnál használt szemcsés súrolóporral, és köröm-
kefével távolíthatjuk el. Amennyiben csípős fűszerpaprikát készítünk, akkor az ujjainkat híg, ecetes
oldattal is mossuk le, mivel a bőrbe ivódott kapszaicin dörzsöléssel nem távolítható el. Ez mérgezé-
si tüneteket nem okoz ugyan, de ha véletlenül a szemünkhöz nyúlunk, órákon át tartó kellemetlen,
maró érzésben lesz részünk.
Az ily módon előállított fűszerpaprika azonkívül, hogy garantáltan hamisításmentes, feleannyiba
sem kerül, mint a különböző adókkal és kereskedelmi árrésekkel agyonterhelt bolti változat. A fi-
nomra őrölt paprikát fémfedéllel zárható üvegben, fénytől elzárva, hűvös, száraz helyen tároljuk.
(Ha nincs sötét üvegünk, bujtassuk az üveget egy papírzacskóba. A szekrénybe zárás nem jó megol-
dás, mert a konyhaszekrény ajtaját gyakran nyitogatjuk.) 1 kg nyers paprikából max. 15 dg kitűnő
minőségű őrlemény várható. Egy négytagú család éves fűszerpaprika-szükséglete általában nem ha-
ladja meg a 0,5 kilogrammot. Ha a következő évben marad belőle, ne dobjuk ki, mert a jó minőségű
fűszerpaprika két évig is használható. Az 1 évnél tovább használt fűszerpaprikát ne átlátszó, hanem
sötét üvegben tartsuk. Az íz- és aromaanyagok lebomlása azáltal is lassítható, ha az őrleményt tar-
talmazó dunsztosüveget alufóliával beborítjuk, vagy zárt szekrényben tartjuk. (Hűtőszekrénybe ne
rakjuk, mert a nedves, párás levegőben a szárított fűszerek tönkremennek.)
Az előbbi hivatalos osztályozást érdemes még annyival kiegészíteni, hogy ha sikerül a piacon
Szeged környékén termelt nyers paprikát beszerezni, és nem sütőben, hanem szabad levegőn szárít-
juk, akkor a házilag készített fűszerpaprika színe, íze és illata a „Különleges” minőséget is felül-
múlja. A paprikamalmokban ugyanis a nagy mennyiségre való tekintettel kemencében szárítják az
alapanyagot, és a gyors hidratálás valamint a hőkezelés nem használ a minőségnek. A sütőben szárí-
tás másik hátránya, hogy a hőkezelés során C-vitamin-tartalmának jelentős része elpusztul. Nagy
előnye még a házilag készített fűszerpaprikának, hogy a lassú szárítás következtében igen kevés cu-
kor marad benne vissza, így nem tud karamellizálódni. A természetes úton szárított paprika tehát
mentes a gyári fűszerpaprikák enyhén karamelles mellékízétől.
Zöldségfélékből nem csak pörköltet készíthetünk, hanem ki is ránthatjuk őket. A kirántott zöld-
ségféléknek a 0,5 cm vastag szeletekre vágott patisszontól kezdve a padlizsánon át a cukkiniig igen
széles skálája ismert. Az előbbi karfiol pl. kirántva még egyszerűbben elkészíthető, de hasonló mó-
don készül a Bundás karalábé is, 7-8 mm vastag szeletekből.

40/691
36. Kirántott karfiol
70 dg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva mossunk meg, szedjük szét rózsáira, és a tor-
zsája nélkül, fedő alatt főzzük puhára. Vigyázzunk rá, hogy ne főzzük túl, mert szétesik. (Sokan egy
darabban főzik a karfiolt, és utána darabolják fel. Ennek a módszernek nagy előnye, hogy ha szá-
rával felfelé helyezzük a kelvirágot a fazékba, akkor mentesülünk a káposztafélékre jellemző kel-
lemetlen szagtól.) Utána szűrjük le a levét. (Nem kell hozzá szűrő. A fedelét résnyire félrehúzva is
leönthetjük a levét.) Verjünk fel 3 tojást, és a lecsepegtetett karfioldarabokat forgassuk lisztbe, majd
a tojásba, végül zsemlemorzsába. Ezt követően mindkét oldalát bő, forró olajban, közepes lángon
süssük világospirosra. Megsózva, melegen tálaljuk. Hasábburgonyával, illetve tartármártással fo-
gyasztva érvényesül leginkább az íze. A hízásra hajlamosak azonban vegyék figyelembe, hogy a
mindennapi ételeink közül a zsiradékban sült krumpli hizlal a legjobban. Ha párolt rizzsel kívánjuk
tálalni, akkor adjunk hozzá fejes salátát, vagy tejfölös uborkasalátát, amely ellensúlyozza a rizs szá-
razságát.
Ugyanígy készül a Kirántott brokkoli. A kevesebb zöldveszteség miatt brokkoliból 60 dg is
elegendő. Még finomabbá tehetjük mindkét zöldséget, ha a zsemlemorzsába fele-fele arányban re-
szelt sajtot keverünk. Természetesen ezen a módon más, nehezen puhuló zöldségeket is kiránt-
hatunk. A jellegtelen ízű zöldségeket úgy tehetjük pikánsabbá, hogy a panírozáshoz használt tojásba
kevés őrölt borsot, fűszerpaprikát és áttört fokhagymát keverünk. Kelbimbó kirántása esetén adha-
tunk a tojáshoz egy csipet őrölt köményt is. Ügyeljünk arra, hogy az ízesített bundával ellátott zöld-
séget lassú tűzön kell sütni, mivel könnyebben megég, mint a hagyományos panírozás. A különle-
gességek kedvelői zabpehely-, kukorica-, vagy sárgaborsólisztből készítsék a panírt. Fogyókúrázók
a finomliszt helyett használhatnak kávédarálóban finomra őrölt sós kekszet is, mert így a panír ke-
vesebb olajat szív magába. Soka nyersen használják a karfiolt és a brokkolit. Megmosott rózsáit
vágjuk max. 0,5 cm vastag szeletekre, és bő, forró olajban süssük ropogósra. Így is finom.
Bizonyára sokan meglepődnek azon a botanikusok által hangoztatott tényen, hogy a zöld brokko-
li valójában nem brokkoli. A valódi brokkoli ugyanis barnáslila színű. Jellegzetessége, hogy virág-
zata nem alkot egységes fejet, hanem kisebb bimbókat fejleszt. Ezért bimbós brokkolinak49 nevez-
ték el. Érdemes megkóstolni, mert különleges íze van. Kevésbé ismert a fehér színű változata50,
ami teljesen megérve sárga lesz. Létezik zöld színű bimbós brokkoli51 is, ami úgy néz ki, mint egy
rózsáira szedett itáliai brokkoli. Zöld bimbója nem fejlődik nagy fejjé, hanem apró marad. Ezért a
szakirodalomban gyakran összetévesztik a kínai brokkolival. Levelei alapján azonban könnyen be-
azonosítható. A piacon sem téveszthető össze a két brokkoli. A kontinentális brokkolicsalád levelei
ugyanis ehetetlenek, így ezeket levelek nélkül árulják. A kínai brokkoli levele viszont fogyasztha-
tók, ezért mindig levelekkel együtt forgalmazzák. A zöld bimbós brokkoli őshazája Olaszország.
Másutt nem terjedt, mert ízre szinte alig különbözik a nagyfejű itáliai brokkolitól, az apró fejek vi-
szont meglehetősen gazdaságtalanná teszik a termesztését.
A kontinentális brokkoli egzotikus párja a kínai brokkoli52 vagy eredeti nevén kai lan. Külsőre
egyáltalán nem hasonlít az általunk ismert brokkolira. Ezt a nevet azért kapta, mert vastag szárának
és apró, csökevényes fejecskevirágzatának az íze olyan, mint a brokkolié, csak édesebb. Ennek a
zöldségnek a lapos, fényes, kékeszöld levele is fogyasztható, bár kissé kesernyés. Jellegzetessége
még, hogy kinyílva nem keseredik meg a bimbója. Ezért kivirágzott állapotban is árulják. Külsőre
leginkább a zöld bimbós brokkolihoz hasonlít, emiatt gyakran összetévesztik vele. Nálunk nem
kapható, de Amerikában az ínyencek könnyen hozzájuthatnak, mert Kínából importálják. A nagy-
számú kínai kolónia igényeit elégítik ki vele, és jut belőle a szabad piacra is. Kínában valamint Vi-
etnámban a kai lan igen kedvelt. Gyömbérrel és fokhagymával ízesítve megsütik, s osztrigamártás-
sal fogyasztják.
49
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. cymosa ’rossa’
50
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. cymosa ’albida’
51
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. cymosa ’viride’
52
Brassica oleracea alboglabra

41/691
A zöld fejű itáliai brokkoli53 (calabrese) íze egyébként a spárgához hasonlít. Mellesleg a krém-
színű pagoda karfiol is brokkoli, de az íze inkább a karfiolra emlékeztet, ezért a piacokon és a szu-
permarketekben egzotikus karfiolként forgalmazzák. A hivatalos neve azonban római brokkoli
(romanesco). Tovább nehezíti az azonosítást, hogy időközben kinemesítették az itáliai brokkoli
vörös változatát54. Feje ugyanolyan tömör, mint a zöld brokkolié, színe pedig barnáslila, mint a
bimbós brokkolié. Ne tévesszük össze a lila karfiollal, mert ez valóban karfiol. Ezzel azonban még
nem értünk ki a brokkolicsalád ismertetésének végére. Amerikai botanikusok nem voltak megelé-
gedve a zöld bimbós brokkolival, ezért az itáliai brokkoli és a kínai brokkoli keresztezésével létre-
hozták a brokkolinit. Az eredmény felemás lett. A brokkolini55 ugyanolyan kis fejű, mint a kínai
brokkoli, de a levele ennek sem ehető. Mindenesetre a brokkolini (kis brokkoli) nevet védjeggyé
nyilváníttatták, így csak ők használhatják. Ha még nem keveredtünk el a rengeteg brokkolifajta kö-
zött, ismerkedjünk meg a ráb brokkolival. A ráb brokkoli56 vagy rapini lényegében olyan, mint a
zöld bimbós brokkoli, csak a levele különbözik tőle. A hasonlóság oka, hogy közös őstől származ-
nak. Olaszországban évszázadokon át fogyasztották. Termesztése a kalábriai brokkoli megjelenésé-
vel visszaszorult. Ma már nem örvend nagy népszerűségnek, mert a kínai brokkolinál keserűbb és
csípősebb, ráadásul nehezebben puhul. A ráb brokkoli fűrészfog szélű levele is ehető, de az is keserű.
Aki még nem veszítette el tájékozódó képességét a különféle brokkolik között, azt a kínai virág-
zó káposzta látványa biztosan zavarba hozza. A kínai virágzó káposzta57 vagy eredeti nevén csoi
szum nagyon hasonlít a kínai brokkolira. A piacon csak a virágja alapján tudjuk megkülönböztetni
őket egymástól. A kínai brokkoli virágja fehér, míg a kínai virágzó káposztáé sárga. Sárga virágja
alapján a ráb brokkolihoz is hasonlít, de annál lágyabb, kevésbé intenzív az íze. Gyorsan növő
zöldségféle, zsenge hajtásai már 1 hónap után szedhetők. Teljesen kifejlődve a növény magassága
elérheti a 30 centimétert is. Ugyanúgy használható, mint a kínai brokkoli, vagyis a szára, a levele és
a bimbója egyaránt ehető. A ropogós, kissé kesernyés főtörzset azonban vastag héj fedi, ezért alul a
szárát célszerű meghámozni. Az oldalhajtások azonban már lágyak, édeskés ízűek, és gyorsan
puhulnak. (Nem szabad túlfőzni őket, hogy ropogósak maradjanak.) A virágzás megindulása most
sem akadálya a növény további fogyasztásának. Sőt, édeskés sárga virágai is ehetők. Nagy ovális
levelei enyhén mustár ízűek, és szintén felhasználhatók. Oldalhajtásai nagyon táplálóak, kétszer
annyi ásványanyag van bennük, mint a bordás kelben. a kínai virágzó káposztát nem csak tavasszal,
hanem ősszel is termesztik, mert ha kissé megcsípi a dér, még jobb íze lesz. A kemény fagyokat
azonban nem bírja. Az őszi termés csak 45-50 nap után takarítható be. A kínai virágzó káposztának
is van egy kevésbé ismert lila változata, melynek csak a szára lila, a levelei szintén zöldek.
A sort a különféle hibridek zárják. Ilyen pl. a lila páva brokkoli58, amely az itáliai brokkoli és
két kel keresztezésével született. Az íze olyan, mint a kelféléké, csak édesebb. Termése átmenetet
képez a vörös és a zöld bimbós brokkoli között. A lilászöld növénynek nem csak a bimbója, hanem
a szára és az oldalhajtásai is fogyaszthatók. Levelei a vörös szibériai kelhez hasonlítanak, és szintén
ehetők. Zsengén leszedve édeskés saláta készíthető belőlük. Ezeknek a hibrideknek a felsorolásába
azonban nem érdemes belemenni, mert számuk végelláthatatlan, és nagyüzemileg nem termesztik
őket, ezért sehol sem kaphatók. Másrészt időközben ebbe a folyamatba bekapcsolódtak a génsebé-
szek is, akik állati eredetű géneket helyeznek a növényekbe. Ennek következménye kiszámíthatat-
lan, sőt sokak szerint életveszélyes.
A szóján, a gombán, a tojáson és a zöldségféléken kívül a vegetárius konyha közkedvelt alap-

anyaga még a sajt. Az igen nagy választékban gyártott sajtok egy része sütésre-főzésre is alkalmas.
A sajtot is úgy dolgozhatjuk fel a legegyszerűbben, hogy kirántjuk.
53
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. italica ’viride’
54
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. italica ’rossa’
55
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. italica ’viride’ × Brassica oleracea var. alboglabra
56
Brassica rapa var. ruvo
57
Brassica rapa parachenisis + Brasica rapa var. parachenisis + Brassica rapa ssp. parachenisis
58
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. italica × Brassica oleracea convar. acephala

42/691
37. Kirántott sajt
Sajnos a legtöbb sajt nehezen tűri a hőkezelést, mert vagy nagyon hamar megolvad, vagy sütés
közben megkeményedik, rágóssá válik. A közismert fajták közül leginkább a parmezán sajt alkal-
mas sütésre. (Az éttermi szakácsok a „giovane” érlelési fokú parmezán sajtot használják erre a cél-
ra. A 2-3 évig érlelt kemény változatokat csak reszelni lehet.) 40 dg friss sajtot vágjunk kb. 1 cm
vastag és kétujjnyi széles szeletekre, majd öntsünk rá annyi tejet, hogy ellepje. Amíg a sajt ázik,
verjünk fel 3 tojást, és a lecsepegtetett szeleteket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután
megint lisztbe, és újból tojásba, végül zsemlemorzsába. A tojásba mártogatást ne kézzel, hanem vil-
lával végezzük. Ellenkező esetben az ujjaink ragacsossá válnak, és rengeteg liszt illetve zsemlemor-
zsa fog hozzájuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni. Az ügyesebbek úgy oldják meg ezt a
problémát, hogy az egyik kezükkel csak a száraz anyagba (liszt zsemlemorzsa) nyúlnak, a másikkal
pedig a tojásba mártogatnak. A panírozott sajt mindkét oldalát bő, forró olajban süssük aranysárgá-
ra. Behelyezés előtt csípjünk le egy kis darabot a panírból, és dobjuk az olajba. Csak akkor tegyük a
sajtot a serpenyőbe, amikor a morzsa elkezd pirulni. Ezt a módszert egyébként minden kirántott
ételnél célszerű alkalmazni, mert a nem eléggé forró olajban leázik a sajt illetve a zöldség bundája.
Arra is ügyeljünk, hogy a serpenyőbe öntött olaj nem lepheti el teljesen a sajtszeleteket vagy a vé-
konyra vágott zöldséget, mivel ebben az esetben is leázik a bundájuk. Túl kevés se legyen az olaj
alattuk, mert akkor meg leégnek. Teljes lángon, gyorsan süssük, hogy a megolvadt sajt ne folyjon ki a
panírból. Vigyázzunk rá, hogy ne égjen meg.
Amennyiben lágy sajtot (pl. camembert) kívánunk kirántani, előtte fagyasszuk meg. Dermedt ál-
lapotban könnyebb szeletelni, és panírozni. A lágy sajtot természetesen nem kell tejben puhítani, de
a felületét kissé vizezzük meg, hogy könnyebben tapadjon rá a liszt. Az ínyencek a camembert sajt
bundázásánál darált diót kevernek a zsemlemorzsába 1 : 1 arányban, vagy a második panírozás so-
rán nem zsemlemorzsába, hanem mandulaforgácsba forgatják. Még felengedés előtt rakjuk forró
olajba, és fokozott figyelemmel süssük. Az átforgatásához rósejbnisütő lapátot használjunk, hogy ne
sérüljön meg a panír, ne folyjon ki belőle az olvadt sajt. Csak a kevésbé érett lágy sajt alkalmas ki-
rántásra. Sokan a félkemény sajtot is beteszik kb. negyedórára a mélyhűtőbe, mert így biztosan nem
fakad ki az oldala. Mire a közepe átmelegszik, folyóssá válik, a bundája megsül, és kemény páncélt
képez körülötte. (Sokáig ne hagyjuk a mélyhűtőben, mert megduruzsmásodik.) Nem kell kifakadás-
sal számolni szójasajt használatakor. A tempehnek nevezett szójasajt nem olyan finom ugyan, mint
az állati tejből készült, de kevesebb benne a zsír, a koleszterin. Emellett sok értékes zsírsavat, kü-
lönféle aminosavakat, lecitint, ásványanyagokat és vitaminokat is tartalmaz. Megsózva, melegen tá-
laljuk. Párolt rizzsel, hasábburgonyával, illetve tartármártással fogyasztható, de igen finom
Remoulade mártással is. Az intenzív ízek kedvelői Márványsajtöntettel vagy Hagymamártással le-
öntve eszik. Ha valamelyik szelet kifakadt, óvatosan emeljük ki, mert ha a megolvadt sajt az ujja-
inkra tapad, kellemetlen égési sérülést okozhat.
A kevésbé olvadékony sajtok sokak által kedvelt sütési módja a sajtropogós.
38. Sajtropogós
Reszeljünk le 30 dg parmezán sajtot, és ujjunkkal finoman nyomkodva formáljunk belőle gesz-
tenye méretű gombócokat. Teflon- vagy szilikonbevonatú serpenyőben, bő forró olajban, lassú tű-
zön süssük mindkét oldalát sárgára. (Az átforgatásnál legyen kéznél egy kés is, mert a megolvadó
sajt kezdetben hozzáragad a villához. A leváló reszelékeket gyűjtsük össze a villával, és rakjuk az
olvadt sajtlepényekre.) Vigyázunk, hogy ne süssük túl, ne hagyjuk barnulni, mert megkeseredik.
Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthető, de hidegen is finom. Füs-
tölt sajtot ne használjunk erre a célra, mivel kesernyés lesz. Csak az aromás félkemény, illetve ke-
mény sajtokból lesz finom sajtropogós.
A sajtropogóst meg is tölthetjük. Reszeljünk le személyenként 5 dg parmezán sajtot, és egyenle-
tesen terítsük szét egy előzőleg olajjal kikent, majd felforrósított teflonbevonatú serpenyőben. Miu-

43/691
tán megolvadt és összeállt, pirítsuk aranysárgára, majd rósejbnisütő lapáttal alányúlva fordítsuk
meg, s még melegen tekerjük a Sajtkrémes tekercs készítésére szolgáló bádogformára vagy vasrúd-
ra. (Ha ilyen formával nem rendelkezünk, használhatunk helyette egy kisméretű, vékony sodrófát
is.) Hagyjuk kihűlni, majd töltsük meg zöldséges masszával. Egyszerre túl sok sajtot ne szórjunk a
serpenyőbe, mert akkor hosszú lesz a cső, és nehezen lehet megtölteni. A Parmezánhajó megtölté-
sére jól használhatók a Majonézes zöldségsaláták és a Sajttekercs tölteléke. Annak érdekében, hogy
a töltelék ne folyjon ki, a zöldségekhez most kevesebb tartármártást adjunk, vagy sűrítsük reszelt
kemény sajttal. (Töltés előtt néhány órára tegyük a tölteléket a hűtőbe, hogy a sajt felszívja a ned-
vességet.)
A Sajtropogós csak jó fogazattal rendelkezőknek ajánlott. Bárki által fogyasztható azonban a

sajtfánk.
39. Sajtfánk
Előzőleg reszeljünk le 14 dg trappista, és 8 dg füstölt sajtot. 2 tojásfehérjét egy csipet sóval és
egy csipet őrölt fehér borssal verjük kemény habbá, majd óvatosan forgassuk bele a reszelt sajtot.
Vizes kézzel formáljunk belőle kis lapos lepényeket, és bő, forró olajban, közepes lángon süssük
mindkét oldalát világospirosra. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg, mert megkeseredik. Papírtöröl-
közőre szedjük ki, hogy a felesleges olajat felszívja. A különleges ízek kedvelői 16 dg edámi- és 6
dg rokfort vagy más márványsajttal is elkészíthetik ezt a csemegét. Melegen, feltéttel tálaljuk. Álta-
lában parajfőzelékkel vagy sóskafőzelékkel fogyasztják. Tartármártással leöntve finom vacsorát is
készíthetünk belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthető.
Már az eddigiek alapján is bizonyára sokaknak feltűnt, hogy a különböző egytálételekkel, köre-
tekkel, és a hozzájuk adható főzelékkel együtt milyen változatosan lehet étkezni hús nélkül is. Hús-
pótló ételeink száma azonban a különféle gyümölcsökkel még tovább bővíthető. Ez a rendkívül
egészséges és ízletes alapanyag főleg a levesek és sütemények választékát teszi gazdagabbá. A hi-
deg gyümölcsleveseket sokan kedvelik, de kevesen ismerik azok különleges elkészítési módját. Az
alábbiakban közölt krémlevesek minősége messze felülmúlja a szakácskönyvekben található, liszt-
tel behabart szokványos gyümölcslevesek állagát, és ízét. Szükség esetén a fűszerezésre használt
drága vaníliarúd 1 kávéskanál hőkezelést igénylő vaníliás pudingporral helyettesíthető. A puding-
port a főzés megkezdése előtt a tojásos pépbe kell belekeverni. Legalkalmasabb erre a célra a búza-
lisztből készített Wáncza pudingpor. Vaníliarúd helyett használhatunk szárított, őrölt Bourbonvaní-
liát is. A sárga színű Bourbon-por jóval olcsóbb és gazdaságosabb, mint a rúd alakban forgalmazott
vanília. (Az Ázsia fűszerboltban szerezhető be. A címet lásd a Gabonakolbásznál.)
40. Almaleves
1 kg illatos rétesalmát (savas ízű nyári alma) mossunk meg, vágjuk ketté, és vékonyan hámozzuk
meg. A magház kivágása után aprítsuk kisebb darabokra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fa-
zékba. Öntsünk rá 9 dl vizet, adjunk hozzá fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, egy csipet sót, és
fedő alatt főzzük puhára. Közben 4 nagyobb tojás sárgáját 14 dg mézzel verjünk fel habosra. Lassan
engedjük fel 1 liter friss, hideg tejjel, és néhány percig folyamatosan keverjük. Ha nyerstejet hasz-
nálunk, azt előtte egy külön erre a célra fenntartott, és előzőleg kivizezett vastag falú zománcozott
edényben forraljuk fel, mert a lassú főzéstől megsavanyodhat. A bőrösödés elkerülésére célszerű a
tejet hideg vízbe állítani, és időnként megkeverve lehűteni. (Nem kell felforralni a nyerstejet, ha ga-
rantáltan friss.) Vegyük le az almakompótot a tűzről, és lassan adagolva keverjük hozzá a tejes pépet.
Tegyük vissza a fazekat a tűzhelyre, és továbbra is állandóan, és a gyümölcs összezúzódása va-
lamint a kiloccsanás elkerülése érdekében egy irányban kevergetve takaréklángon főzzük kb. há-
romnegyed óráig. (Ha túl kicsi a lángnyelv, állítsuk kissé nagyobbra, mert ha nem gőzölög a folya-

44/691
dék, nem fog sűrűsödni.) Sűrítés közben a kevergetést rövid időre sem szabad abbahagyni, mert
akkor a tej összefut, és dobhatjuk ki az egészet. Főzés közben a levest még állandó keverés mel-
lett se hagyjuk felforrni, mivel ebben az esetben is megcsomósodik. Sűrítés után engedjünk hi-
deg vizet a mosogatóba, állítsuk bele a fazekat, és keverjük tovább, amíg lehűl. Csak hűtőszekrény-
ben tárolható. A jobb helykihasználás, és az esetleges kiömlés elkerülése érdekében a kész levest
töltsük egy 2,5 literes befőttesüvegbe. Hidegen tálaljuk. Mivel tárolás alatt a víz kicsapódik a tete-
jén, a méz pedig leül az aljára, tálalás előtt keverjük össze. Akinek nem bírja a torka a hideg étele-
ket, az néhány másodpercre tegye az almalevest teljes lángra, hogy szobahőmérsékletre melegedjen.
Ne hagyjuk kimerve felmelegedni, és télen a fűtőtestre se tegyük, mert a lassú melegítéstől megsa-
vanyodik. A fenti mennyiségű leves 4 személynek 2 napra elegendő.
Nálunk leveskészítés céljára többféle alma is kapható. Ezek közül legismertebb a csíkos héjú
aranyparmen, és a sötétzöld héjú, piros foltos, lapított gömb alakú pogácsaalma. A legfinomabb leves
azonban a piros foltokkal árnyalt, világoszöld héjú „Nyári fontos” almából készíthető. Jellemzője
még ennek a július végén, augusztus elején érő savanyú kompótalmának, hogy igen nagyra megnő,
vannak példányok, amelyeknek a súlya a 40 dekagrammot is eléri. Hűtőházban tárolva év végéig is
eláll. Sajnos a hazai savas ízű almák közül csak a pogácsaalma télálló, vagyis pincében tartva sem
romlik meg. Kompótnak azonban nem igazán alkalmas, mert nem fő szét. Megfelelő állagú, ízletes
rétesalma viszont a „Staymared” (sztejmared). Ezt a télálló, húsvétig is eltartható amerikai fajtát ná-
lunk is sokan termesztik. Mérete: közepes. Héja: zöld, hosszanti irányú keskeny, vörös csíkokkal.
Sárga színű, savanykás húsa frissen kemény, ropogós. Megfőzve szétesik, omlóssá válik. Legköny-
nyebben a piacon, az őstermelőknél juthatunk hozzá. Ha nyáron vásároljuk, ne tévesszük össze az
aranypármennel. Ez is cirmos, de a héja nem zöld, hanem sárga alapszínű. Ezeket a fajtákat nálunk
rétesalmának nevezik. A savanyú ízű zöldalmákkal (pl. Mutsu, Granny Smith) ne próbálkozzunk,
mert ezek főzve elvesztik az ízüket, és meggumisodnak. Ha más lehetőségünk nincs, télen használ-
junk erre a célra hűtőházban raktározott, kemény és nem túl érett jonatánalmát. Ebben az esetben
adjunk a lehűlt leveshez néhány csepp citromlevet, és 12 dg mézzel édesítsük. Egyébként a jonatán
Amerikából került hozzánk, és eredetileg New Esopus Spitzenberg -nek hívták. Mivel a Kárpát-me-
dence klímáját nagyon kedveli, igen jóízű alma, igazi hungarikum lett belőle. A nyugati gyümölcs-
légyártó üzemek is előszeretettel vásárolják. Ezzel javítják fel a saját ízetlen almáikból nyert levet.
Igen ízletes gyümölcslevest készíthetünk meggyből is, 16 dg mézzel édesítve. Erre a célra legal-
kalmasabb a kissé savas ízű Pándy üvegmeggy. A sötétbordó, édeskés étkezési meggyfajtákból kö-
zel sem lehet olyan finom, illatos és élénkpiros színű levest készíteni, mint ebből az áttetsző vilá-
gospiros fajtából. A friss fogyasztásra szolgáló Körösi meggy, illetve az Érdi bőtermő igen finom
ugyan, de kompót- illetve süteménykészítéshez túl édes. Ha nem kapunk Pándy meggyet, megpróbál-
kozhatunk az Újfehértói fürtössel vagy a Cigánymeggyel. Ezek a fajták is intenzív savas ízűek, de ap-
ró szeműek. Az almával megegyező mennyiségű, gondosan kiválogatott és megmosott friss meggyet
addig főzzük, amíg a héja be nem repedezik, mivel a levét csak így engedi ki. Ebben az esetben foko-
zottan ügyeljünk arra, hogy a tejes pépet vékony sugárban öntsük a kompóthoz, amely nem lehet for-
ró, különben a Meggyleves meggrízesedik. Vannak, akik kifejtett meggyből készítik ezt a levest. Ez
nem ajánlatos, mert a meggyleves aromáját nagyrészt a magbélből kifőtt ízanyagok adják.
Télen gyorsfagyasztott meggyet is használhatunk. A mirelit meggyet fagyott állapotban tegyük a
főzővízbe, így jobb íze lesz és kevésbé fő szét. Levének kifőzése után hagyjuk szobahőmérsékletre
lehűlni, mert így kisebb az összefutás veszélye. A meggybefőttel azonban vigyázzunk, mert a benne
lévő tartósítószertől megcsomósodhat a tej. A konzervált meggyet már ne főzzük, mivel ez jelentős
ízveszteséget okoz, és nincs is rá szükség, mivel a dunsztolás során már kiengedte a levét. Ha bár-
milyen gyanú merül fel a tej frissességével vagy a meggy tartósítószer-mentességével kapcsolatban,
külön sűrítsük be a tojásos-tejes pépet, és lehűlve vékony sugárban keverjük az ugyancsak lehűlt
kompóthoz. Így biztosan nem túrósodik meg a leves. Sajnos a megszokott nyári íz és állag még
ezeknek a szabályoknak a betartása esetén sem biztosítható. A meggybefőttel ugyanis hasonló a
helyzet, mint a kompótalmával. Hiába jobb ízű a rétesalma a téli tárolásra alkalmas almáknál, az új-
bóli főzés következtében annyira tönkremennek a zamatanyagai, hogy télen a kevésbé jóízű nyers
jonatán almából finomabb leves készíthető, mint az egyszer már hőkezelt kompótból. Jobban járunk

45/691
tehát, ha télen gyorsfagyasztott meggyet használunk erre a célra. Ha nem tudunk hozzájutni friss
gyümölcshöz, akkor lehűtés után keverjünk a levesbe kevés citromlevet. A citromsav kioldja a
gyümölcs levét, és ezáltal színesebbé teszi a tejes krémet. (Főzés közben a meleg léhez ne adjunk
citromlevet, mert megtúrósodik tőle a tej.)
Gyümölcslevest nem csupán almából és meggyből készíthetünk, hanem birsalmából, érett eg-
resből, szilvából, jostából, kék áfonyából, fekete áfonyából, fekete berkenyéből vagy más gyü-
mölcsből is, azonban legalkalmasabbak erre a célra a savas ízű gyümölcsök. A csemegeszőlő nem
használható erre a célra, de a savas ízű borszőlők már igen. Szamócából is készíthetünk krémlevest,
de ezt ne főzzük puhára. Csupán forraljuk fel, és a tűzről levéve adjuk hozzá a tojáspépet. (A tisztítás-
nál csak a tányérleveleket távolítsuk el róla. A csumáját ne húzzuk ki belőle, mert akkor szétesik a
gyümölcs.) Intenzívebbé tehetjük a szamócaleves ízét, ha a gyümölcs egy részét nyersen turmixolva
adjuk a tojáspéphez. Igen finom krémlevest készíthetünk rebarbarából is. (Mivel a rebarbara nagyon
savanyú, 80 dg is elég belőle. 1,1 liter vizet öntsünk rá, és 20 dg mézzel édesítsük.) A néhány perc
alatt puhára főtt rebarbarát levével együtt turmixoljuk össze, és lehűlve engedjük fel a tejes péppel. Az
ínyencek pár szem friss szamócával tálalják.
Mindig ügyeljünk arra, hogy csakis kifogástalan minőségű és érett gyümölcsöt használjunk, kü-
lönben kárba vész az a sok munka, amit ezeknek a krémleveseknek az elkészítésébe fektettünk. Na-
gyon fontos még, hogy a beszerzett tej friss legyen. Savanykás gyümölcsök használata esetén már a
másnapos tej is meggrízesedik, és a leves eltarthatósági ideje jelentősen csökken. Aki igazán finom
levest akar készíteni, ügyeljen a gyümölcs főzési idejére is. Akkor zárjuk el alatta a tüzet, amikor
legintenzívebb az illata. (A rétesalma hamar puhul. Nyáron a friss almának elég 10 perc is, míg a
karács idején vásárolt túlérett rétesalma már 5 perc alatt megfő.) A túlfőzött gyümölcs rohamosan
veszít ízéből, a nem eléggé megfőzött pedig nem festi meg a levest. Az is sokat javít az ízén, ha ház-
táji tojást és zsírdús nyerstejet használunk hozzá. A vegetáriusok hőkezelés nélkül készítik a gyü-
mölcslevest úgy, hogy a gyümölcsöt turmixolják, és tojáskrém helyett tejszínnel keverik össze. Az
ínyencek vörös borral hígítják a sűrű pépet, és apróra vágott lehéjazott mandulával dúsítják.
Egészségünket a nagy szénhidráttartalmú cukorkák és csokoládék fogyasztása is jelentős mér-

tékben károsítja. Nem kell azonban teljesen megfosztanunk magunkat az édességek élvezetétől,
mert mézből, gesztenyéből, kókuszreszelékből, gyümölcsökből, tejtermékekből, olajos magvakból
és egyéb természetes alapanyagú élelmiszerekből igen sokféle ízletes sütemény és kompót állítható
elő. Néha azonban előfordul, hogy hagyománytiszteletből (pl. esküvőre, születésnapra) kénytelenek
vagyunk egy-egy szokványos tortát vagy süteményt készíteni. Ha a vendégeink többsége nem vege-
tárius, akkor egy ilyen ünnepség nem a legjobb alkalom arra, hogy meggyőzzük embertársainkat a
természetes táplálkozás előnyeiről. Azonban még ebben az esetben is sokat tehetünk egészségünk
érdekében, ha nem az agyoncukrozott, geil vajkrémmel töltött fullasztó piskótatorták valamelyikét
készítjük el, dús tejszínhabbal a tetején, hanem megpróbálunk minél több természetes alapanyagot
belevinni az ünnepi tortába. Ennek a törekvésnek megfelelően az alábbiakban egy olyan torta re-
ceptje következik, amely legfőképpen abban tér el a hagyományos, hideg vajkrémmel töltött szab-
ványtortáktól, hogy főzött tojáskrémből készül, így íze össze sem hasonlítható a nagy tömegben
előállított cukrászati készítmények „egyen” ízével.
41. Csokoládés gesztenyetorta

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen. 25 dg ízesített gesztenyemasszát villával
törjünk át, és keverjünk bele 1 kávéskanál sütőrumot. (Ha házilag főzött gesztenyét használunk, ak-
kor az áttört masszát 1 evőkanál sütőrummal és 4 dg mézzel ízesítsük.) Utána 4 tojássárgáját 12 dg
mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd lassan engedjük fel 2 dl pasztőrözött vagy elő-
zőleg felforralt nyerstejjel. Állítsuk a tejes krémet takaréklángra, adjunk hozzá negyed vaníliarudat
hosszában kettéhasítva, és állandóan kevergetve főzzük kb. háromnegyed órán keresztül. Sűrítés
alatt a kevergetést rövid időre se hagyjuk abba, különben a krém megcsomósodik, és kezdhet-

46/691
jük elölről az egészet. (Ha csak kissé csomósodott meg, tegyük egy magas falú tálba, és habverő-
pálcával ellátott nagy fordulatú mixerrel simára verhetjük.) Időközben, ha már kezd sűrűsödni, ve-
gyük le a tűzről, és egynegyedét keverjük a gesztenyemasszához. A maradék krémhez adjunk 4 evő-
kanál jó minőségű kakaót, és főzzük tovább, hogy teljesen besűrűsödjön. Amikor a kiemelt fakanál-
ról már nem fut le a krém, állítsuk az edényt hideg vízbe, és keverjük tovább, amíg lehűl. Ha köz-
ben túl keménnyé, gumiszerűvé válna, akkor a tűzre visszarakva keverjünk bele egy kis tejet, hogy
kenhető massza legyen belőle. (A keményedés úgy is elkerülhető, hogy a kimért vajból keveset
hozzáadunk a túlfőzött krémhez, és csak utána hűtjük le.) Ezután távolítsuk el belőle a vanília-
rudakat, és apránként dolgozzunk bele 25 dg szobahőmérsékletű vajat. Amennyiben keverés közben
a krém túlságosan kilágyulna, pár percre tegyük a mélyhűtőbe. A csokoládékrém után 5 dg vajjal
keverjük habosra a gesztenyemasszát is. Szükség esetén ezt is tegyük mélyhűtőbe.
Felhasználás előtt mindkét krémet alaposan keverjük át. A főzött tojáskrém íze linzerszerű szárí-
tott piskóta-tortalapok közé töltve érvényesül a legelőnyösebben. A gyárilag készített ötlapos piskó-
ta-tortalapot szedjük szét, és a megtöltés előtt minden egyes lapot 4 kávéskanál tejjel egyenletesen
locsoljuk meg. A legkevésbé sérült lapot tegyük alulra, és tejjel való felpuhítás után kenjünk rá a
csokoládékrém egyharmadát. A második lapot a gesztenyés krém felével töltsük meg. A harmadik
lapra a csokoládés krém következő harmada, a negyedikre pedig a gesztenyés krém másik fele ke-
rüljön. Végül helyezzük rá az utolsó lapot. Ezt is puhítsuk meg tejjel, majd a váltott krémmel meg-
töltött tortát kenjük körbe a maradék csokoládémasszával, és hintsük meg kókuszreszelékkel. Hűtő-
szekrényben tároljuk. A kész tortát fogyasztás előtt célszerű 1-2 napig érlelni.
Aki továbbra is ragaszkodik a piskóta megszokott ízéhez, az elkészítheti ezt a tortát hagyomá-
nyos módon is.
42. Piskóta
Először vajazzunk és lisztezzünk ki egy közepes méretű, téglalap vagy kerek alakú tortasütő for-
ma alját, majd mérjük ki az előírt nyersanyagokat. (Az oldalát ne kenjük ki, mert akkor a tészta nem
emelkedik fel.) Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). 4
tojássárgáját 8 dg porcukorral keverjünk kifehéredésig. Egy magas falú tálban verjünk kemény hab-
bá 4 tojásfehérjét egy csipet só hozzáadásával, majd apránként keverjük hozzá a tojáskrémhez. (A
habot a lehető legkeményebbre verjük, mert a nem megfelelően kikevert tojásból készített piskóta
„szalonnás” lesz.) Ezután nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 8 dg lisztet, amelyet főzőkanállal fi-
noman keverve forgassunk bele a pépbe. Végül öntsük a masszát a kikent tortaformába, simítsuk el
a tetejét, és tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a lángot 150 °C-ra (nyolcosz-
tású skálán 2. fokozat) és enyhe tűzön süssük kb. 20 percig. A sütő ajtaját hurkapálcikával támasz-
szuk ki, hogy a felesleges gőz eltávozhasson. Szúrjunk a közepébe egy fogvájót, és ha már nem ragad
rá a tészta, vegyük ki. Rácsra téve állítsuk fejtetőre. Így elkerülhető, hogy a piskóta összeessen és
„megszalonnásodjon”. A szükségesnél tovább ne süssük, mert kiszárad, és megbarnul. Forró sütőbe
se tegyük, mert megég és kérget kap, a belseje pedig nyers marad. (Légkeveréses sütőben nem lehet
piskótát sütni, mert kiszárad.) Akkor jó a piskóta, ha rugalmas, szivacsszerű, és a teteje nem horpad be.
Lehűlés után egy éles késsel vágjuk körbe a sütőforma oldalát, és borítsuk ki a tésztát. Amennyiben
szilikonnal vagy teflonnal bevont sütőformát használunk, akkor kés nélkül is könnyen kivehető a
tepsiből.
Végül egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk a teljesen kihűlt piskótát legalább három lapra, és ará-
nyosan elosztva kenjük az előzőleg megfőzött csokoládés és gesztenyés krémet a lágy tésztára. (A
langyos tészta törik, morzsálódik.) Ha a szeletelést acélkeretre kifeszített drótszállal végezzük, akkor a
piskótát 5 lapra is fel tudjuk vágni. Ehhez azonban az szükséges, hogy szabályos alakúra süljön, és
nagyméretű tojásokat használjunk hozzá, hogy kellően vastag legyen a tészta. Sokan úgy szeletelik
a piskótát, hogy az egyes lapoknál késsel körbekarcolják, majd az így kialakított vájatba körös-körül
cérnát helyeznek. A cérna két végét keresztbe fektetik, és meghúzzák. (Intenzív nyíróerő kifejtésére
csak a vastag, fehér, műszálas cérna alkalmas.) Amennyiben a lakás levegője nagyon nedves, előfor-

47/691
dulhat, hogy a piskóta teteje még kitámasztott sütőajtó esetén is behorpad. Munkánk eredményessé-
gét azonban legnagyobb mértékben a hab állaga befolyásolja. Minél keményebbre verjük a tojásfe-
hérjét, annál kisebb a piskóta összeesésének veszélye. Ennek előfeltétele, hogy a tojás szétválasztá-
sakor egy csepp sárgája sem kerülhet a fehérje közé, és a habot addig kell verni, amíg felfordítva
nem folyik ki a tálból. Sokan mindezen nehézségeket úgy kerülik el, hogy a liszttel együtt 1 csapott
mokkáskanál sütőport vagy szódabikarbónát szitálnak a tésztába. Az így készült piskóta nem esik ösz-
sze. Az állaga rendkívül gusztusos, szivacsos, és igen magasra felhúzódik. Hátránya azonban, hogy
kissé vegyszerízű. Az ínyencek egyébként rizslisztből készítik a piskótát, mert így „mennyei” íze
van. A kisült piskóta papírba csomagolva másnapig tárolható. Amennyiben később kívánjuk felhasz-
nálni, tegyük a mélyhűtőbe, mert szobahőmérsékleten a levegő nedvességtartalmától függően vagy
kiszárad, vagy megpenészedik.
Finom piskótát készíthetünk tojássárgája nélkül, megmaradt tojásfehérjéből az alábbi egyszerű
recept szerint: Először itt is mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd kenjük ki a tortasütő formát.
Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra, majd verjünk fel 4 tojásfehérjét. Adjunk hozzá 10 dg
porcukrot, egy csipet sót, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgas-
sunk bele 8 dg darált földimogyorót, valamint 8 dg rászitált lisztet. (A pörkölt mogyoró vékony hé-
jának ledörzsölése közben ügyeljünk arra, hogy egyetlen elszíneződött, avas szem se kerüljön közé,
mert ez tönkreteszi az egészet.) Végül öntsük a pépet a kikent formába, és az előmelegített sütőbe
rakva mérsékelt tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd enyhe tűzön (150 °C) még kb. 25
percig, amíg a próbatűre már nem tapad rá a massza. Vegyük ki a sütőből, és rácsra téve állítsuk fej-
tetőre, majd lehűlés után borítsuk ki a formából. A teljesen lehűlt Mogyorós piskótát három egyen-
lő vastagságú lapra vágjuk. Csokoládékrémmel megtöltve érvényesül leginkább az íze. Mogyoró
helyett diót is használhatunk hozzá.
A különleges ízek kedvelői elkészíthetik ezt a tortát bársonyos fűszertésztával is. Ennek az ame-
rikai eredetű kókuszos tésztának az a fő jellegzetessége, hogy rendkívül puha, és a hozzáadott fű-
szerek következtében igen intenzív, egzotikus íze van.
43. Bársonyos fűszertészta

Előzőleg most is mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd étolajjal vékonyan kenjünk ki, és
zsemlemorzsával hintsük meg a tortasütő formát. Keverjünk össze 18 dg lisztet 1 mokkáskanál sü-
tőporral, fél mokkáskanál őrölt fahéjjal, egy csipet őrölt szegfűszeggel, egy csipet őrölt szegfűbors-
sal, egy csipet őrölt kardamommaggal, és tegyük félre. Utána keverjünk kifehéredésig 2 tojássárgá-
ját 4 dg porcukorral és 1 mokkáskanál vanillincukorral. Adjunk hozzá 5 dg kókuszreszeléket, 2 dl
tejszínt, és kisebb adagokban a lisztkeveréket. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 oC-ra (nyolcosz-
tású skálán 3. fokozat). A visszamaradt 2 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8
dg porcukrot, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk bele a
tésztába. Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és
rakjuk az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe
tűzön süssük kb. 50 percig, amíg aranysárga lesz, és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a
massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rács-
ra, nehogy befülledjen. Amikor teljesen lehűlt vágjuk három egyenlő vastagságú lapra. Az eredeti
recept szerint ebbe a tésztába egy csipet reszelt szerecsendiót is tesznek, a cukor egy részét melasz-
szal pótolják, felvágás után pedig narancsízesítésű cukrozott krémsajttal töltik meg. A fenti mennyi-
ségű alapanyagokból kb. 60 dg súlyú tészta várható.
Az ínyencek a Csokoládés gesztenyetorta alapanyagául felhasználhatják az Omlós kalács tésztá-
ját is. Ez a piskóta jellegű porhanyós tészta nagyon törékeny, ezért a két felső lapot ne kézzel emel-
jük le az alaplapról. A fűrészfogú kés által kialakított résekbe illesszünk be egy-egy írólapot, és ide-
oda mozgatva húzzuk be a tésztaréteg alá, majd a két oldalánál megfogva óvatosan emeljük fel. A
visszahelyezést is ennek segítségével végezzük úgy, hogy a megtöltött piskótalap végéhez illesszük
a következő lap sarkait, és a papírt kihúzva alóla finoman ráengedjük a krémre.

48/691
Ha valaki túl puritánnak találná a kókuszreszelékkel megszórt tortát, díszítheti is. Ennek legegy-
szerűbb módja, hogy papírból különböző ábrákat vágunk ki, és ezt, vagy a visszamaradt kliséket rá-
fektetjük a tortára. (Előtte hűtsük le, hogy ne ragadjon rá a papír.) A szórás során a fedett részekre
nem kerül kókuszreszelék, ami érdekes mintás felületet eredményez. Jól alkalmazható ez az eljárás
porcukorral megszórt süteményeknél is. Mindenki által ismert a tejszínhabbal való dekorálás. Főleg
akkor előnyös, ha valamit írni szeretnénk a tortára. Alkalmazásánál vegyük figyelembe a Túrókészí-
tés után leírtakat.
Kevésbé ismert a csokoládébodorral történő díszítés. Kb. 5 dg étcsokoládét olvasszunk fel a
Mézes marcipándesszertnél leírt módon 1 dg (1 csapott evőkanálnyi) margarinnal, és márványlapra
öntve gyorsan kenjük szét kb. 1 mm vastagságúra. (Zsiradékként most nem használható vaj, mert ez
lehűlve töredezik.) Szobahőmérsékleten hagyjuk lehűlni, majd fémspatulával alányúlva hasítsunk ki
belőle 1,5-2 cm széles csíkokat. A sima felületről a csokoládécsíkok spirálba tekeredve válnak fel.
Ha már elég tömör vágjuk el a spatulával, és folytassuk a megkezdett csík bodorítását. Hurkapálci-
kával vagy hústűvel belenyúlva tegyük a torta tetejére, mert kézzel megfogva megolvad vagy össze-
lapul. A márványlap jól helyettesíthető egy zománcozott tepsi tisztára súrolt aljával. Az egyenes vé-
gű tortalapáthoz hasonló spatula helyett keskeny spaknit is használhatunk. Ezt a festéshez, mázolás-
hoz nélkülözhetetlen olcsó szerszámot meleg mosószeres vízben súroljuk tisztára, és 45o-os szögben
tartva használjuk. A szétkent csokoládérétegből figurális kiszúróval különböző ábrákat is készíthe-
tünk. Egyik sarkánál alányúlva a fém spatulával óvatosan emeljük ki a figurákat. A szaggató formát
előzőleg melegítsük meg a tenyerünkben, így könnyebb lesz a csokoládéréteg átvágása.
Igen mutatós díszítőanyag a csokoládélevél. Keressünk a környezetünkben néhány hibátlan és
nem mérgező levelet (pl. rózsa-, eper-, borostyánlevél). Mossuk meg, és papírtörölköző közé rakva
itassuk fel róla a vizet. Egy puha iskolai ecsettel vastagon kenjük az olvasztott csokoládét a levél
fonákjára. (Vigyázzunk, hogy a túlsó oldalára ne kerüljön bevonat. Ha mégis átfolyna, gondosan tö-
röljük le.) a megkent felülettel felfelé hagyjuk kihűlni, majd a száruknál fogva óvatosan fejtsük le a
leveleket a lenyomatról. Felhasználásig hideg helyen tároljuk. Jóval könnyebb a csokoládéforgács
előállítása. Egy nagyobb darab csokoládé oldalából éles késsel vagy egy rögzített pengéjű burgo-
nyahámozóval faragjunk vékony forgácsokat, és szórjuk a tortára. A csokoládéról ne vegyük le a
papírt, hanem tűrjük vissza, így az ujjainktól nem olvad meg, és nem töredezik darabokra. Még ke-
vésbé fog olvadni, ha előzőleg betesszük a mélyhűtőbe.
Ennél is egyszerűbb a csokoládédarával való megszórás. A csokoládé-granulátum azonban csak
gyárilag állítható elő. Ha a torta tetejére nem szórunk kókuszreszeléket, akkor az előbbiekben java-
solt díszeket fehér csokoládéból készítsük. Művészi hajlamú háziasszonyok marcipánból is csinál-
hatnak figurákat. Erre nem alkalmas a Mézes marcipándesszertnél leírt massza, mert túl lágy. A
cukrászok által használt alapanyag tulajdonképpen nem más, mint tojásfehérjével összegyúrt porcu-
kor, élelmiszerszínezékkel festve. Ezért jobban járunk, ha mézgagolyóból vagy gyümölcskocsonyá-
ból készítjük a figurákat. Ez a cukros kocsonya sem túl egészséges, de ebbe legalább nem törik bele
a fogunk, mint a csontkeménnyé száradó cukrászmarcipánba. Vigyázzunk a cukrászdákban készült
torták habdíszeire is. Sok helyen tojásonként egy csipet borkősavat kevernek a cukorral ízesített to-
jáshabba, amitől rendkívül tartóssá válik. Egy hét után sem esik össze, de annyira megkeményedik,
hogy elrághatatlan lesz.
Ismert még a karamellás díszítés, amikor meglágyított és kisodort karamellából rózsát vagy egyéb
alakzatokat készítenek. Ha vendégeket hívunk, és nagyobb tortára van szükségünk, akkor mind a
tésztát, mind a tölteléket dupla mennyiségben készítsük el. A sütéshez 26 cm átmérőjű szétnyitható
formát használjunk. Kétszer annyi szárított piskótalapot is süthetünk ebben a formában, de ezt most
csak öt részletben tudjuk megtenni. Az ehhez szükséges alapanyag összeállítási, sütési és szárítási
módja a Lúdlábszelet után található, normál mennyiségben.
Ugyancsak főzött tojáskrémből készül a közkedvelt kókuszos sütemény feljavított változata.

49/691
44. Kókuszos kocka
1 tojást keverjünk habosra 20 dg porcukorral. Adjunk hozzá 5 dg szobahőmérsékletű vajat, és to-
vább keverve jól dolgozzuk össze 30 dg liszttel, fél mokkáskanál szódabikarbónával, valamint egy
csipet sóval. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre
rászórjuk a szódabikarbónát, valamint a sót, és az egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez
adjuk.) Végül keverjünk bele 1 dl tejet, hogy sűrű, de kenhető massza legyen belőle. Egy kisebb
zománcozott tepsi alját vékonyan vajazzuk ki, majd hintsük meg liszttel, és különböző helyekre
adagolva gyakran vizezett simítókanállal egyenletesen kenjük szét benne a simára kevert masszát.
Mérsékelt tűzön süssük kb. negyedóráig. Ekkor szúrjunk a közepébe egy villát, és ha már nem ra-
gad rá a még fehér massza, zárjuk el a sütőt, és hagyjuk a tésztát benne zsemleszínűre sülni. A tepsit
előmelegített sütőbe tegyük, és 10 percig ne nyissuk ki az ajtaját, mert gőz nélkül a felfúvódó masz-
sza összeesik. Ennek a tésztának a legjellegzetesebb tulajdonsága, hogy könnyű és lágy, ugyanakkor
nem olyan fullasztó, mint a több tojásból készült piskótatészták. A cukrot ne próbáljuk meg mézzel
helyettesíteni, mivel a méz szívóssá és rágóssá teszi ezt az alapanyagot. Az így elkészített sütemény
közel sem lenne olyan omlós és kellemes ízű, mint a cukorból készült változat. Teljes lehűlés után a
széleit vágjuk le, és a szivacsos tésztát szeleteljük fel kb. 3 × 5 centiméteres darabokra, majd töltsük
meg főzött csokoládékrémmel.
A krémet a Csokoládés gesztenyetortánál leírt módon készítsük el, azzal a különbséggel, hogy
most a teljes mennyiségű tojáskrémbe mindjárt a főzés kezdetén tegyünk 5 evőkanál jó minőségű
kakaót, és a kb. fél óráig sűrített masszát 30 dg vajjal keverjük ki. (A kakaót a tojássárgájához ad-
juk, és keverjük simára.) Az egyes kockákat szeljük ketté, és a habosra kevert krémmel vastagon
kenjük meg a közepét, majd az egymásra helyezett lapok oldalát, végül a tetejét is. A krémmel meg-
töltött kockákat forgassuk meg 12 dg kókuszreszelékben, és egy nagyobb tálon helyezzük őket
egymás mellé. (Ha időközben a massza kilágyulna, rövid időre tegyük a mélyhűtőbe. Amennyiben fo-
lyamatosan akarunk dolgozni, akkor állítsuk a krémes edényt jégkockával hűtött hideg vízbe.) Hűtő-
szekrényben tároljuk. Ennek a süteménynek a jellegzetessége, hogy minél tovább érleljük, annál
jobb ízű, így már napokkal a feltálalás előtt elkészíthetjük. (A tárolás során polietilénfóliával lég-
mentesen zárjuk le, különben a tésztája kiszárad.) Az eredeti receptben még kockára vágott, és ha-
bosra kevert hideg vajkrémbe mártogatott kókuszos süteményből ezen a módon max. 36 db téglalap
alakú minitorta készíthető.
A változatosság kedvéért kókuszreszelék helyett használhatunk darált diót, -mandulát, -török
mogyorót, -barackmagot és frissen pörkölt darált földimogyorót vagy sótlan, pörkölt pisztáciát is.
Aki szereti a különleges ízeket, a megkent süteményt forgassa pirított szezámmagba. Előtte azonban
fagyasszuk meg a kockákat, hogy ne ragadjon rájuk olyan vastagon a szezámmag. A friss szezám-
magot zománc nélküli edényben takaréklángon, és állandó kevergetés mellett addig kell pirítani,
amíg aranysárga lesz. Tovább ne süssük, mert megkeseredik. A tortához hasonlóan a töltelék elké-
szíthető vanília, kávé, citrom vagy egyéb (pl. menta) ízesítéssel is. Az erős mokkakávét vagy az
azonnal oldódó eszpresszó kávéport a sűrítés kezdetén, a citromlevet és a borsmentakivonatot pedig
lehűtés után kell a tojáskrémhez adni, ízlés szerinti mennyiségben. Finomabb lesz a kávés krém, ha
keserű csokoládét is olvasztunk bele.
Olajos magvakból készült krémet is használhatunk a kókuszos kocka, illetve a gesztenyés csoko-
ládétorta töltésére, bár ennek előállítása több időt vesz igénybe. Erre a célra legalkalmasabb a dió,
illetve a frissen pörkölt földimogyoró. 10 dg diót pirítsunk meg a Napraforgómag pirításánál leírt
módon. Tegyük a lehűlt diót, vagy a kibontott földimogyorót egy száraz konyharuhára, és a másik
felét ráhajtva dörzsöljük le róla a megégett hártyát, illetve a belső héjat. Utána daráljuk finomra, és
öntsünk rá 2 dl tejet. Forraljuk fel egy pillanatra, majd lehűtve tegyük a hűtőbe ázni. Másnap tea-
szűrőn szűrjük át, és öntsünk a visszamaradt masszára 1 dl tejszínt. Jól keverjük össze, és ismét
szűrjük át. (Kiskanállal nyomkodjuk ki belőle a maradék tejszínt, és tegyük a hűtőbe.) Ezt követően
az előzőek szerint főzzünk tojáskrémet a tejszínnel dúsított pépből. Az előírt mennyiség duplájából
igen finom Diópudingot, illetve Mogyorópudingot készíthetünk. Ebben az esetben a krémet csak
addig sűrítsük, amíg mártás sűrűségű lesz, mert a hűtőben megdermedve tovább keményedik. Még

50/691
forrón öntsük 4 kis üvegtálba, vagy talpas üvegpoharakba. Tálalás előtt egyenletesen elosztva mor-
zsoljuk a tetejére a visszamaradt dió-, illetve mogyorómasszát.
Egyébként ha a lehűlt csokoládékrémhez nem vajat, hanem 2 dl keményre felvert tejszínt keve-
rünk, akkor a mélyhűtőben kifagyasztva nagyon finom Parfé lesz belőle. Amikor megfagyott, vé-
konyan öntsük le a tetejét 8 dg étkezési csokoládéból és 4 dg vajból készített olvasztott csokoládé-
val, és tegyük vissza a mélyhűtőbe. A tálalás megkönnyítése érdekében a fagyasztóformát béleljük
ki vékony polietilénfóliával, hogy ne ragadjon rá a massza. Amennyiben nagy öntőformát haszná-
lunk, akkor a visszahelyezett parfét még a bevonat teljes megszilárdulása előtt vágjuk fel, mert a
megdermedt csokoládé szeletelés közben repedezik. Ha ezt elmulasztjuk, akkor a kész parfét már
csak forró vízbe mártott és letörölt késsel tudjuk gusztusosan felvágni. Mellesleg a főzött tojás-
krémből készült parfé sokkal finomabb, mint az ízesített tejszínhabból előállított jégkrémek. Ráadá-
sul a házilag készített parfé feleannyiba sem kerül, mint az agyonreklámozott gyári silányságok.
A hamisítatlan különlegességek kedvelői túróból és friss gyümölcsből is készíthetnek parfét.
Ehhez azonban tejszínhabot kell használni. 25 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 milliméteres lyukát-
mérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd dolgozzunk bele 1 dl 20%-os zsírtartalmú tejfölt, 12 dg
szőlőcukrot, 1 dg vanillincukrot és fél citrom reszelt héját. 2 dl tejszínt verjünk kemény habbá, és
10 dg, kisebb darabokra vagdalt szamócával együtt óvatosan forgassuk bele a krémbe. Töltsük a
masszát polietilénfóliával kibélelt őzgerincformába, és a fentiek szerint fagyasszuk, majd öntsük le
a tetejét olvasztott csokoládéval. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.) Ezen a módon
gesztenyéből is készíthetünk finom parfét. Ez esetben a felvert tejszínhabba 25 dg ízesített geszte-
nyemasszát keverjünk, amit előzőleg ugyancsak át kell hajtani húsdarálón, hogy minél lazább le-
gyen. A gesztenyekrém ízesítését 4 dg szőlőcukorral, és 1 kávéskanál sütőrummal végezzük. Ezt a
Gesztenyebombaként is ismert csemegét régen speciális formába töltötték, és a tetejét főzött tojás-
krémmel kevert olvasztott csokoládéval öntötték le, a gesztenyemasszát pedig néhány szem apróra
vágott kandírozott gyümölccsel dúsították.
Szintén főzött tojáskrémből készül sok gyerek kedvence, a madártej. Sajnos a legtöbb szakács-
könyv ennek a kellemes ízű csemegének is csak a liszttel behabart változatát közli. Kétségtelen,
hogy ily módon sokkal gyorsabban készíthetünk tojáskrémet, de a főzés útján besűrített krémek za-
mata messze felülmúlja a liszttel, keményítővel vagy zselatinnal készült hamisítványok ízét. Ne saj-
náljuk tehát az időt, az eredmény kárpótolni fog bennünket a fáradságért.
45. Madártej
5 tojássárgáját 6 dg mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd 1 liter friss pasztőrözött
tejből vegyünk el 2 decilitert, és lassan engedjük fel vele a pépet. A maradék tejbe tegyünk fél
vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és egy zománcozott fazékban forraljuk fel. Utána az 5 tojás-
fehérjét verjünk fel, majd adjunk a habhoz 2 evőkanál mézet, és verjük tovább, amíg megkemé-
nyedik. (Csak a friss és előzőleg lehűtött tojásfehérje verhető fel. Arra is ügyeljünk, hogy egy csepp
tojássárgája se kerüljön bele, mert ez is meggátolja a tojásfehérje habbá verését. Erre a célra ne
használjunk műanyag tálat, mivel a felületén még alapos mosogatás után is marad egy vékony ola-
jos filmréteg, ami ugyancsak nehezíti a tojásfehérje felverését.) Kávéskanállal szaggassunk a habból
galuskákat, és a forró tejbe rakva főzzük kb. 1 percig. Egyszerre ne tegyünk túl sokat bele, mert
megduzzadnak. Ha felemelkedtek a tej felszínére, fordítsuk meg, és a habgaluskák másik oldalát is
főzzük kb. fél percig. Ezután szűrőlapáttal szedjük ki egy tésztaszűrőbe, hogy a tej lecsorogjon róluk.
A lefolyt tejet öntsük vissza a többihez, állítsuk a lángot takarékra, majd a félretett tojáspépet las-
san adagolva keverjük a meleg tejbe, és továbbra is állandóan kevergetve főzzük kb. háromnegyed
órán keresztül. Ha nyerstejet használunk, akkor a 2 dl tejet a habgaluskák kifőzése után vegyük el,
és kissé lehűtve keverjük a tojáspéphez. (Erre azért van szükség, mert ha a nyerstej nem friss, az
alacsony hőfokon való sűrítésnél megsavanyodik. A pasztőrözött, illetve a felforralt tejet azonban
nem fenyegeti ez a veszély.) A sűrítésnél ugyanúgy járjunk el, mint a gyümölcslevesnél, tehát a ke-

51/691
vergetést itt sem lehet abbahagyni, és nem szabad a tejes krémet felforralni. A kb. félliternyi
híg mártás sűrűségű krémet hűtsük le, és merjük rá a habgaluskákra. Az ínyencek egy narancs re-
szelt héját is belefőzik a krémbe, és tálaláskor 5 dg pirított, szeletelt mandulát szórnak a madártej te-
tejére. A különleges ízek kedvelői szamócával ízesítik a krémet. 20 dg érett szamócát mossunk meg,
csumázzuk ki, és a turmixgép kelyhébe rakva öntsük rá a tojássárgájával és mézzel kikevert tej kb.
egyharmadát. Pár percig turmixoljuk, majd keverjük a maradék péphez, és sűrítsük be. Csak hűtő-
szekrényben tárolható. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a gyümölcslevesekhez hasonlóan a habga-
luskákat egy 1,5 literes befőttesüvegbe rakjuk, és rámerjük vagy finoman ráöntjük a lehűlt krémet.
Hidegen tálaljuk.
Ha a tojáskrémet előzőleg megvizezett tálkába téve a mélyhűtőben kifagyasztjuk, akkor kitűnő
jégkrém lesz belőle. Ebből az alapanyagból kiváló minőségű Fagylaltot is készíthetünk, különböző
ízesítéssel. Ha gyümölcsöt keverünk a vaníliás krémhez, azt előzőleg pépesítsük. Amíg a kakaót és
a kávét még a főzés megkezdése előtt kell a tojásos péphez keverni, addig a gyümölcskocsonyát, a
citromlevet és a feldarabolt olajos magvakat mindig utólag adjuk a lehűlt krémhez. A cukrászok a
kásássá fagyott félig kész fagylaltba keverik bele. Finomabb lesz a kávés fagylalt, ha a krémbe né-
hány dekagramm keserű csokoládét is olvasztunk. Az ízesített masszát a fagylaltgépbe töltés előtt
alaposan hűtsük ki. Egycsillagos hűtőszekrény esetén a mélyhűtőbe is betehetjük, mert a mézes
krém –6 °C-ig nem fagy meg. Amennyiben a fagylaltgépünk hűtési hatásfoka nem elég jó, a tojás-
krémet kevesebb mézzel édesítsük, vagy használjunk helyette szőlőcukrot. Még finomabbá válik a
krémfagylalt, ha a tojásos pép főzését tej helyett tejszínnel végezzük.
Fagylaltfajták
Mivel a fagylalt közkedvelt csemege, nem árt ha tudjuk, hogy általában miből készítik ezt a nya-
lánkságot. A főzött tojáskrémből készült fagylalt előállítása meglehetősen költséges és időigényes,
ezért nagyon ritkán találkozhatunk vele. Jobbára csak régi, patinás cukrászdákban, vagy luxus-
szállodák elegáns éttermeiben lehet részünk ennek a különleges minőségnek az élvezetében. Ízben
alig marad el a krémfagylalt mögött a tejszínnel készült fagylalt. Előnye ennek az alapanyagnak,
hogy felturmixolható, ezáltal a térfogata jelentősen megnő, ami igen gazdaságossá teszi a „habos”
fagylalt előállítását. Az általánosan ismert, és a legtöbb helyen kapható fagylalt tejjel készül. Az au-
tomata fagylaltgépekből kikerülő változatokhoz nem használnak nyers gyümölcsöt és olajos mag-
vakat, hanem fagylaltport kevernek a tejbe. A magukra semmit sem adó, gyors meggazdagodásra
vágyó cukrászok a fagylaltport vízzel hígítják. Ez a kásás állagú hamisítvány többnyire az utcán ke-
rül árusításra. Mivel a víz hőelvonó képessége igen nagy, ennek a változatnak a fogyasztása során
jóval nagyobb a légúti megbetegedés veszélye, mint a minőségi fagylaltoknál. Régebben főleg vi-
déken gyakran előfordult, hogy szélhámos zugcukrászok festékkel színezett, észterekkel ízesített
szörpöt kevertek össze vízzel, és ebből az undorító ízű, egészségkárosító zagyból készítették a fagy-
laltot. Az igények növekedésével azonban ez a hamisítvány eladhatatlanná vált, így szerencsére ma
már nemigen találkozhatunk vele. A fagylalt forgalmazásával kapcsolatban ne feledkezzünk el az
utcai fogyasztását lehetővé tevő ehető tölcsérről. Már csak azért sem, mert az ostyából préselt fagy-
lalttölcsért nálunk találták fel a XIX. század második felében Csak elfelejtették szabadalmaztatni.
1904-ben St. Louis városában azonban megtették ezt. Így ez a találmányunk is az amerikaiak nevé-
hez fűződik.
A teljesség kedvéért meg kell említeni a fagylalt gyárilag előállított változatát, a jégkrémet,
amely nem más, mint ízesített tejszínhab, formára fagyasztva, és olvasztott csokoládéval bevonva.
Ha házilag kívánjuk előállítani, akkor az ízesítő anyagot ne a felvert habhoz, hanem a lehűtött tejszín-
hez adjuk. Így könnyebben vágható, és finomabb lesz a jégkrém. A formázás legcélszerűbb módja,
hogy az ízesítés után felvert tejszínhabot polietilénfóliával kibélelt őzgerincformába töltjük, és
kifagyasztjuk. Amikor megdermedt, öntsük le a tetejét olvasztott csokoládéval, és tegyük ismét a
mélyhűtőbe. Fogyasztáskor fóliástól emeljük ki a formából, vágjunk le belőle annyi szeletet,
amennyire szükségünk van, és a maradékot becsomagolva tegyük vissza a mélyhűtőbe. Kevésbé árt

52/691
a torkunknak, s az íze is jobban kibontakozik, ha tálalás előtt kivesszük a mélyhűtőből, és 15-20
percre a normál hűtőtérbe rakjuk.
A tárgyilagosság érdekében meg kell jegyezni, hogy a gyári jégkrémek között is akadnak ki-
emelkedő minőségűek. Ilyen pl. a Mövenpick (mővenpikk) jégkrémcsalád. A svájci Mövenpick ét-
teremlánc házilagos előállítású jégkrémjeit jelenleg a német Schöller (söller) cég gyártja és forgal-
mazza az egész világon. Közülük talán legnagyobb népszerűségnek a Creme Traube (krém traube)
örvend. A kék színű krém kaliforniai kék szőlőből készül, íze kissé savas. Az édeskés, fehér színű-
höz magnélküli tunéziai csemegeszőlőt használnak. Az eper ízű Creme Erdbeer -t (krém erdber) va-
lódi szena-szengána eperből állítják elő, nagy gyümölcsdarabokkal. Kissé felengedve még intenzí-
vebben érvényesül a különleges fajtájú eper illata és zamata. Hasonlóan intenzív íze és illata van a
sárgabarackból, a vérnarancsból és a körtéből készült jégkrémeknek is. A Maple Walnuts (meipl
völnát) jégkrémet egy intenzív aromájú apró kínai diófajtából gyártják, kanadai juharfák törzséből
nyert sziruppal édesítve. A csokolistáknak a csokoládéreszelékkel és alacsony hőfokon olvadó, lágy
morondó csokoládédarabkákkal dúsított Chocolat Chips, (csoklit csipsz) valamint a Stracciatella
(stracsatella) ízlik leginkább. Igazi csemege a mézből, mandulából és csokoládéból álló Florentiner
jégkrém. A Mövenpick a legegyszerűbb vaníliás jégkrém ízesítését sem észterekkel, hanem termé-
szetes vaníliaőrleménnyel, az úgynevezett Bourbonvaníliával végzi. Összességében a különböző
zamatanyagok és a joghurtos krém kombinációja meglepően friss és intenzív ízt kölcsönöz mind-
egyik terméküknek.
A reformkori elődeink által még „hideg nyalat” -nak nevezett fagylaltot nem csak hagyományos
nyersanyagokból lehet készíteni. Amerikában pl. egyre jobban terjed a joghurtfagylalt, a természe-
tes táplálkozás híveinek nagy örömére. Ez a zsírszegény joghurtból készített fagylalt nem olyan jó-
ízű ugyan, mint a szénhidrátokban dús elődei, de fogyasztása nem károsítja számottevő mértékben
az egészséget. A klasszikus ízek kedvelőinek sem kell azonban túlzottan aggódniuk az egészségük
miatt, ha mértékkel élnek ezzel a csemegével, és a gyümölccsel ízesített változatokat részesítik előny-
ben. Ismert még a Vegetárius fagylalt, amely fagyasztott gyümölcsön, friss banánon és kevés mézen
kívül semmit sem tartalmaz, mégis nagyon finom. (Elkészítési módját lásd a III. fejezet végén.)
A fagylalt különleges változata a melegfagylalt. Jellegzetessége, hogy fagyasztás nélkül is eltart-

ható, sőt a tárolása hűtőszekrényt sem igényel. Ostyatölcsérbe töltve leöntik a tetejét olvasztott cso-
koládéval, és celofánba csomagolják. Ez azonban csak tartósítószerek használatával oldható meg. A
krém megszilárdításához pedig többnyire zselatint használnak, ami szintén nem nevezhető egész-
ségkímélő adaléknak. A szülők többnyire néhány éves kisgyerekeknek vásárolják, hogy ne olvadjon
el a kezükben. Mivel egy kisgyerekkel még mindent meg lehet etetni, csak édes legyen, a minősége
is csapnivaló. Ezért az ínyencek különböző krémekből készítenek meleg-, illetve a hűtőszekrény
normál hűtőterében tárolható fagylaltot. Ilyen pl. az előzőekben ismertetett Diópuding és Mogyoró-
puding, vagy a későbbiekben sorra kerülő Csokoládéfelfújt, Boszorkánykrém, illetve Mangókehely.
Ezeket a fagylaltszerű krémeket többnyire azok fogyasztják, akiknek érzékeny a torkuk a hidegre. A
francia konyha is sok ilyen krémet kínál. A nálunk is közkedvelt francia krém önmagában is fo-
gyasztható, bár inkább töltelékként használják. (Lásd Lúdlábszelet.) Ilyen a Csokoládés minyon
krémje is.
A fagyasztást nem igénylő krémek közül azonban legfinomabb a Crème brûlée59 (Égetett
krém):
10 dg jó minőségű étcsokoládét olvasszunk fel a Mézes marcipándesszertnél leírt módon, és te-
gyük félre. 4 nagy tojás sárgáját keverjük habosra 3 dg porcukorral, és állandó keverés mellett adjuk
a félig lehűlt csokoládéhoz. Utána apránként engedjük fel 4 dl tejszínnel, és alaposan dolgozzuk
össze. Töltsük meg a nagyméretű zománcozott tepsit félig vízzel, és tegyük a begyújtott sütőbe. Ál-
lítsuk a hőfokot 150 oC -ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat). Vajazzunk ki 4 db 2-2,5 deciliteres
porcelán- vagy üvegtálkát, és egyenlően elosztva öntsük bele a csokoládépépet. Állítsuk a tálakat a
59
krém brüjjé

53/691
felforrósodott vízbe, és főzzük a krémet kb. 1 órán át, amíg megdermed, összeáll. A forróvíz-
fürdőből kivéve hagyjuk lehűlni, majd tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe. Néhány óra múlva
megkocsonyásodik, és fogyasztható. Tálalás előtt szórjunk a tetejére csészénként 1-1 dg mandula-
forgácsot vagy durvára vágott pirított diót.
Az eredeti recept szerint az égetett krémet mandulaforgács helyett tálanként 1 evőkanál kristály-
cukorral szórják meg, amit grillsütőben ráégetnek. (Az éttermi szakácsok benzinlámpával égetik rá
a cukrot, majd a lehűlt krémet citromfűvel vagy mentalevéllel díszítik.) A Crème brûlée azonban
karamellizálás nélkül is finom. (Az égetett cukrot különben sem szokták megenni. Szertartásszerű
feltörés után félrekotorják.) Az eredeti változat egyébként csokoládé nélkül készül. Ehhez 6 dl tej-
színre, és 6 dg vajra van szükség. Osszuk a lágy vajat négy részre, és kenjük ki vele a négy tálkát. A
maradékot vastagon kenjük a tálkák aljára. Tegyük a tejszínt a tűzre, rakjunk bele 2 rúd vaníliát, és
időnként megkeverve főzzük 3 percig. Zárjuk el alatta a tüzet, majd 4 tojássárgáját keverjünk ha-
bosra 10 dg kristálycukorral, és vékony sugárban adjuk hozzá a forró tejszínt. Előtte azonban a
vaníliarudakat hosszában hasítsuk fel, és a belsejét kaparjuk bele a tejszínbe. Jól megkeverve csur-
gassuk a tojásos péphez. Végül öntsük a pépet kivajazott tűzálló formákba, és a forró vízzel töltött
tepsibe rakva gőzöljük sűrűre. A forróvíz-fürdőből kivéve most is hagyjuk lehűlni, majd tegyük a
hűtőszekrény normál hűtőterébe. Néhány óra múlva megkocsonyásodik, és fogyasztható. Hűtőszek-
rényben tároljuk.
A klasszikus crème brûlée olasz változata a Panna cotta. A la divina panna cotta60 nem tartal-
maz tojást, ezért gőzölés nélkül is elkészíthető. Az eredeti recept szerint zselatinnal dermesztik. Az
egészségkárosító zselatin azonban agaragarral is helyettesíthető. 6 dl legalább 30% zsírtartalmú friss
tejszínt tegyünk a tűzhelyre, és főzzük 3 percig. Utána húzzuk félre, majd oldjunk fel benne 0,3 dg
agaragart a szójás kocsonyánál leírt módon. Forraljuk fel, és zárjuk el alatta a lángot. Keverjünk be-
le 8 dg porcukrot, 0,3 dl valódi gyümölcspálinkát és fél mokkáskanál Bourbon-port. (1 db vanília-
rudat is használhatunk az ízesítésére, a fentiekben leírt módon.) Egyenlően elosztva öntsük 4 db elő-
zőleg kivajazott 2-2,5 deciliteres porcelán- vagy üvegtálkába, és tegyük a hűtőszekrény normál hű-
tőterébe. Néhány óra múlva megkocsonyásodik, és fogyasztható. Az olaszok kis tányérra kiborítják,
és málnával, vagy szederrel díszítik a tetejét. Hűtőszekrényben tároljuk.
Mi is büszkélkedhetünk egy hasonló készítménnyel, a Fehércsokoládékrémmel. Ez nem tartal-

maz se tojást, se agaragart. Sűrítését a nagy mennyiségű fehércsokoládé végzi. A fehércsokoládé
ugyanis nem más, mint tömény kakaóvaj, melynek dermedési pontja +31 °C. Ezért hűtőbe rakva
megkocsonyásítja a tejszínt. 4 dl friss tejszínbe reszeljünk bele egy alaposan megmosott narancs hé-
ját, és teljes lángon kavargatva forraljuk fel. Hagyjuk lehűlni, majd szűrjük le, és néhány órára ve-
gyük a hűtőbe. Közben gőzfürdőben (forró vízzel félig megtöltött edényre rakott fémtálban) olvas-
sunk fel 30 dg fehércsokoládét. Vegyük ki a lehűlt tejszínt a hűtőből, és verjük kemény habbá. Ke-
verjünk bele 4 dg porcukrot, és verjük még pár másodpercig, amíg a cukor elolvad, majd finoman
forgassuk bele az olvasztott csokoládét. Öntsük 4 db előzőleg kivajazott 2-2,5 deciliteres porcelán-
vagy üvegtálkába, és tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe. Másnapra megdermed, és fogyaszt-
ható. Nyáron bogyós gyümölcsökkel, télen szeletekre vágott citrusfélékkel díszíthetjük.
A biokémikusok szerint az élettani folyamatok zavartalan lejátszódásához minden ember szerve-

zetének szüksége van évente néhány csepp alkoholra. Miután az újévi pohárköszöntőt nehéz alko-
hol nélkül elképzelni, készítsünk szilveszterre flipet. Közülük legkedveltebb a tojáslikőr, melynek
14%-os alkoholtartalma még a pezsgő maligán fokát sem éri el. Autót vezetni azonban nem taná-
csos utána, mert a közúti ellenőrzés során használt szondák még a konyakos meggybonbon és egyéb
alkoholos töltetű desszertek szesztartalmát is kimutatják.
60
lá divina panna kotta = isteni égetett krém

54/691
46. Tojáslikőr
Először forraljunk fel 6 dl friss tejet. Utána 6 tojás sárgáját keverjünk kifehéredésig 40 dg szőlő-
cukorral, majd lassan engedjük fel a langyosra hűlt tejjel. Keverjük még pár percig, hogy a cukor
elolvadjon. Lassú tűzön, állandóan kevergetve sűrítsük kb. fél óráig, amíg öntet sűrűségű lesz. (To-
vább ne, mert az érlelés során is sűrűsödni fog, és nem jön ki az üvegből.) Hagyjuk lehűlni, majd
engedjük fel 3 dl vodkával. Gabonapálinka helyett 96%-os tiszta szeszt is használhatunk hozzá, de
ezt előtte vízzel hígítsuk fel kétszeresére, mivel a tömény alkoholtól megtúrósodik a főzött tojás-
krém. (A tiszta szeszt is élelmiszerboltban vásároljuk, mert a patikában árusított alkoholba fertőtle-
nítőszert kevernek.) Gyümölcspálinkát ne használjunk hozzá, mivel ezek sajátos mellékíze igen
erősen kiérződik a likőrből. Hasonló módon készül a Csokoládélikőr is. Ez esetben 3 evőkanál
holland kakaót is keverjünk a tojássárgájához. Végül a max. 9 deciliternyi likőrt töltsük átlátszó
üvegpalackba, tegyünk bele fél rúd hosszában kettéhasított vaníliarudat, és hűtőszekrényben 2-3 hé-
tig érleljük.
Sokan nyers tojássárgájából készítik a flipeket. Ez azonban nem tanácsos, mert így nem olyan fi-
nom, és a tojás héjáról szalmonellabaktérium kerülhet bele. Szükség esetén a szőlőcukor 30 dg kris-
tálycukorral helyettesíthető, de a répa-, illetve nádcukor csontritkulást okoz. Ennél is több kárt okoz
a szervezetben az alkohol, ezért ezt az italt csak akkor készítsük el, ha elkerülhetetlen a szeszfo-
gyasztás, vagy ha olyan vendégeket várunk, akik még szoktak le az alkoholról. Sokan használják a
tojáslikőrt torták töltésére is úgy, hogy étkezési búzakeményítőt hozzáadva sűrűre főzik. A csokolá-
dégyárak bonbonokat töltenek vele. Ezt úgy oldják meg, hogy fröccsöntő gépre szerelt fémformával
két csokoládéfélgömböt készítenek, melyeket egymáshoz olvasztanak úgy, hogy a tetején egy kis
lyuk maradjon. Ezen át beinjekciózzák a tojáslikőrt, majd a lyukat olvasztással eltömik. A tárolás
során a tojáslikőr folyamatosan sűrűsödik, és húsvétra igen finom csokoládétojás lesz belőle, a lo-
csolkodó férfiak nagy örömére.
Aki egyszer megismeri a főtt tojáskrémből készült édességek ízét, az valószínűleg rá sem tud
többé nézni ezeknek a készítményeknek a hamisított változataira. Minden jóban van azonban vala-
mi rossz is. Ha a család túl gyakran kívánja meg ezeket a finomságokat, akkor a háziasszony egy
idő után gondban lesz, hogy mit kezdjen a rengeteg megmaradt tojásfehérjével. Ez a probléma is
megoldható azonban, ha a desszertválasztékot kibővítjük az alábbi ugyancsak természetes alap-
anyagú különlegességekkel. Egyébként a kisebb mennyiségű tojásfehérjét sem kell eldobni, mert
vajjal vékonyan kikent teflon serpenyőben kisütve, és kockákra vágva különleges levesbetét készít-
hető belőle. Fogyókúrázók úgy is elkészíthetik ezt a koleszterinmentes levesbetétet, hogy a tojásfe-
hérjét szűk celofánzacskóba töltik, és fehér cérnával szorosan lekötve kifőzik. Erre a célra csak va-
lódi (víz hatására nedvesedő, hőálló) celofán használható. Ha a megmaradt tojásfehérjét 1-2 napon
belül nem tudjuk elhasználni, akkor fagyasszuk le. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a tojás felüté-
séhez használt poharat béleljük ki egy darab polietilénfóliával, a szélét csavarjuk össze, majd rög-
zítsük gumigyűrűvel, és az így kialakított csomagot tegyük a mélyhűtőbe. A keményre főzött tojás-
fehérje nemcsak levesbetétként használható, hanem diódarálón lereszelve szendvicskrémekhez is
hozzákeverhetjük. Van aki úgy hasznosítja a tojásfehérjét, hogy habbá veri, és darált diót, szőlőcuk-
rot valamint reszelt citromhéjat belekeverve palacsintát tölt vele.
47. Rákóczi túrós lepény

15 dg liszthez adjunk 1 csapott mokkáskanál szódabikarbónát, és morzsoljuk össze 8 dg hűvös
vajjal. Keverjünk hozzá 4 dg porcukrot, 1 csapott evőkanál tejfölt, és egy csipet sót. Utána verjünk
fel 1 kisebb tojást, és a felét adjuk a tésztához, majd az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény
lenne, tegyünk hozzá még egy kis tejfölt. A tészta akkor jó, ha a kézre nem tapad rá, de ne legyen
annyira kemény, mint a bejglitészta. A kidolgozást gyorsan végezzük, hogy a kéz melegétől megol-
vadó vaj ne lágyítsa ki. Összegyúrás után hideg helyen 1 órán át pihentessük. Ezalatt egy 3 milli-
méteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át 0,5 kg tehéntúrót. (A lágy túró bur-

55/691
gonyatörőn is átpasszírozható. A kezdetben kicsurgó levét öntsük ki belőle.) A pépes állagú túrót
keverjük össze 1 egész és a maradék fél tojással, 4 dg mézzel, 5 dg előzőleg megmosott mazsolával,
2 púpozott evőkanál tejföllel, 1 kávéskanál hőkezelést igénylő vaníliás pudingporral, valamint 1 cit-
rom reszelt héjával. Utána sodorjuk ki a tésztát akkorára, hogy egy kisebb méretű, magas falú zo-
máncozott tepsibe fektetve a széle kissé visszahajoljon. Mérsékelt tűzön süssük kb. 10 percig, amíg
zsemleszínűre pirul.
Mialatt a tészta sül, egy csipet só hozzáadásával verjünk fel 4 tojásfehérjét. Kisebb adagokban
szórjunk rá 25 dg porcukrot, és verjük kemény habbá. Végül az alaposan összedolgozott túrómasz-
szát terítsük szét a kisült tésztán, majd egyenletesen kenjük rá a habot, és süssük még min. fél óráig,
amíg a teteje ropogóssá válik. Visszahelyezés után a sütést enyhe tűzön folytassuk, hogy a tojásfe-
hérjehab ne piruljon, hanem csak száradjon. A habnak teljes keresztmetszetében át kell sülnie, méz
állagúvá kell válnia, mert a nyers hab levet enged. Ha teljesen kihűlt, fűrészfogú késsel vágjuk ki-
sebb kockákra, és a tepsiből óvatosan kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben me-
téljük le a széleit. Hűtőszekrénybe ne tegyük, mert átgyöngül. Az eredeti Rákóczi túrós lepény egyéb-
ként rácsozva készül. Ennél az időigényesebb változatnál kb. fele mennyiségű habot nyomózsákba
raknak, és a túró tetejét hosszában majd keresztben vastagon becsíkozzák. Készre sütés után a rácsok
közeit baracklekvárral kitöltik. A fenti mennyiségből kb. 24 db sütemény várható.
Kevesen tudják, hogy a világszerte kedvelt marcipán egy egészségügyi kényszerhelyzetnek kö-
szönheti a megszületését. Az Európa lakosságának egyharmadát elpusztító pestisjárvány idején
ugyanis létfontosságú volt, hogy olyan új élelmiszereket találjanak ki, amelyek nem romlanak köny-
nyen, vagyis normál körülmények között is sokáig eltarthatók. Egy ilyen próbálkozásnak az ered-
ménye az az olajos magvakból gyúrt mézes pogácsa, amelyet egy Márton nevű pék készített Milá-
nóban. Innen ered tehát a „Marci” pán, vagyis sütemény Márton illetve becézve Marci által. A cuk-
rászok ma is őrölt mandulából és cukorszirupból készítik a marcipánt, de ez a kemény, rágós válto-
zat csupán tortadíszítésre alkalmas. Az igényesebb fogyasztók számára ma már csak olyan marcipán
adható el, amely tojásfehérjehabbal van lazítva. Ennek a változatnak az egészségre legkevésbé ár-
talmas elkészítési módja látható a következő tojásfehérje-hasznosító receptben.
48. Mézes marcipándesszert

0,5 kg mandulát belső héjával együtt daráljunk le. 4 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk fel,
majd adjunk hozzá 25 dg mézet, és egy 2 literes habüstben gőz felett tovább verve főzzük meg.
(Forró vizes fazékra helyezett fémtálban habverővel addig turmixoljuk, amíg kikeményedik. A hab-
üst alja ne érjen bele a forró vízbe.) A hőkezelést takaréklángon, lassan végezzük, mivel a gyorsan
megfőzött hab megtúrósodik. A minimum fél óráig főzött habot hűtsük le, majd jól dolgozzuk össze
a finomra őrölt mandulával, 1 evőkanál mandulaaromával, és kis időre tegyük a mélyhűtőbe.
Ezután 16 dg darabokra tördelt csokoládét helyezzünk egy vastag falú porcelán- vagy üvegtálba,
tegyünk rá 8 dg vékony szeletekre vágott vajat, és kevergetve gőz felett olvasszuk fel. Ez a klasszi-
kus módszer azonban meglehetősen nehézkes és időigényes. Ennél gyorsabb a forróvíz-fürdő, ami-
kor felforralt vízre rakjuk a tálat. (Ha túl nehéz, nem úszik a víz tetején, tegyünk alá egy fémrácsot,
hogy ne érintkezzen a lábas aljával. Mivel a víz hőmérséklete nem emelkedik 100 oC fölé, így nem
fenyeget a megégés veszélye.) A vastag porcelán sokáig megtartja a hőt, így mártogatás közben
nem sűrűsödik be a csokoládé. (Vannak, akik mikrohullámú sütőben olvasztják a csokoládét. A mik-
rohullámú sütőbe csak festetlen, fémszegély nélküli porcelántál rakható. Sokra azonban nem me-
gyünk vele, mert a mikrohullám nem az edényt, hanem a tartalmát melegíti. A tál szinte hideg ma-
rad, így kivéve hamar lehűl a csokoládé.)
Végül a kikeményedett mézes marcipánból formáljunk kisebb golyókat, és villára helyezve
mártsuk a simára kevert olvasztott csokoládéba, majd forgassuk meg 20 dg tortadarában, vagy re-
szelt csokoládéban. Annak érdekében, hogy ne legyen olyan borzas, tegyük előbb egy kivizezett
fémtálcára, hogy a bevonat félig megdermedjen. Az elkészült desszertet – egy nagy süteményes tá-
lon egymás mellé helyezve – hűtőszekrényben néhány napig érleljük. Gusztusosabb lesz, ha mi-

56/691
nyonpapírokra rakva tálaljuk. (Papír-írószerboltokban szerezhető be.) Mandula helyett használha-
tunk könnyebben hozzáférhető török mogyorót, vagy ahol jelentős mennyiségű kajszibarack terem,
édes barackmagot is. Nem hasonlít ugyan a mandulára, de igen kellemes az íze a dióból készült
marcipánnak.
A teljesség kedvéért meg kell említeni, hogy régen, aroma helyett kb. 5 százaléknyi keserűman-
dulát használtak a cukrászok a marcipán ízesítésére. Ez a megoldás azonban nem ajánlott, mivel a
keserűmandula mérgező anyagot tartalmaz. A szervezet képes ugyan arra, hogy a kis mennyiségben
bekerülő káros anyagokat kiválassza, de feleslegesen nem célszerű terhelni a méreganyagokkal
amúgyis telített emésztőrendszerünket. Amennyiben ragaszkodunk a természetes alapú kesernyés
ízhez, akkor a keserűmandulát 2-3 nappal korábban áztassuk vízbe, hogy a ciánvegyület kioldódjon
belőle, és felhasználásig szárítsuk. Hatékonyabbá válik a méregtelenítés, ha a mandulát lobogó for-
ró vízbe dobjuk, 1 percig főzzük, és szűrőkanállal kiszedve lerántjuk a héját is. Sokan az édes man-
duláról is lehúzzák a héját, de így eltűnik a jellegzetes mandulaíz. A marcipándesszert hűtőszek-
rényben huzamosabb ideig is eltartható. Klasszikus módon is készíthetünk marcipánt főzés nélküli
tojáshabbal és 25 dg porcukorral, de ez egészségtelenebb lesz. A fenti mennyiségű alapanyagból kb.
50 db dió nagyságú desszert készíthető. (Mellesleg a 0,5 kg mandulabél kb. 2 kg héjas mandulából
nyerhető ki.) Ha a mandulának nagyon vastag héja van, akkor ne a kalapács fejével, hanem az olda-
lával üssük, Így kevésbé zúzódik szét benne a mag.) Ha csak lehet apró szemű mandulát vásárol-
junk. Ennek vékonyabb a héja, és jobb az íze.
A marcipán rendkívül sokoldalú alapanyag. Díszítésre is alkalmas. Művészi hajlamú cukrászok
kedvükre kiélhetik rajta alkotói vágyukat. A különböző élelmiszerszínezékkel festett marcipán for-
málásában mi világviszonylatban is nagy eredményeket értünk el. Kopcsik Lajos két luxemburgi
cukrászvilágbajnokságon több ezüst- és bronzérem mellett nyolc aranymedált nyert munkáival, az
1996-os berlini cukrászolimpián pedig tíz aranyérmet szerzett, és a szakmai Oscar-díjat is megkap-
ta. Két év múlva elnyerte a cukrász szakma legnagyobb kitüntetését, a Venesz-díjat, és átvehette a
Magyar Köztársasági Érdemrend Kiskeresztjét. Tavaly pedig a Guiness Rekordok Könyvébe is be-
került egy 3,5 négyzetméteres cukorképpel, amely egy középkori török metszet alapján készült.
Több éven keresztül dolgozott egy 2004-ben megnyílt moszkvai cukrászda teljes díszítésén. Az
orosz történelem nagyobb eseményeit megörökítő képek, ikonmásolatok és történelmi figurák má-
sai szintén cukorból készültek.
Különlegesebbé tehetjük a marcipánt, ha nem tömör golyókat készítünk belőle, hanem megtölt-
jük a közepét pirított, sótlan pisztáciával, nyers török mogyoróval vagy pácolt gyümölccsel, az
alábbi módon.
49. Marcipános meggybonbon

Hozzávetőleg 60 db (kb. 35 dg) meggyet magozzunk ki, majd ízesítsük kevés sütőrummal vala-
mint mézzel, és időnként megkeverve hűtőszekrényben legalább 1 napig pácoljuk. Másnap a Mézes
marcipándesszertnél leírt módon készítsünk egy adag marcipánt dióból. 15 dg étkezési csokoládét
darabokra tördelve forróvíz-fürdőben lágyítsunk meg, szórjunk rá egy csipet sót, és gyúrjuk hozzá a
szobahőmérsékletű masszához. Ezután kihűtés nélkül, vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű
golyókat úgy, hogy minden egyes golyó közepébe helyezzünk egy szem meggyet. Végül tegyük né-
hány percre a mélyhűtőbe, majd a Mézes marcipándesszerthez hasonlóan mártsuk 18 dg étkezési
csokoládéból valamint 8 dg vajból készített olvasztott csokoládéba, és hűtőszekrényben pár napig
érleljük. A meggybonbont nem szükséges tortadarába vagy reszelt csokoládéba forgatni.
Ez a külföldön is igen kedvelt konyakos meggybonbonhoz hasonló csemege oly módon is elké-
szíthető, hogy 0,5 kg ízesített gesztenyemasszával és 4 tojássárgájából főzött krémmel összedolgo-
zunk 20 dg meglágyított csokoládét, és ebbe a rendkívül finom alapanyagba helyezzük be a megy-
gyet. A gesztenyemasszát előzőleg célszerű burgonyatörőn átpréselni vagy 3 milliméteres lyukátmé-
rőjű tárcsával ellátott húsdarálón áthajtani, hogy simább legyen. A tojások sárgáját 5 dg mézzel si-

57/691
mára keverve, és 1 dl tejjel felengedve takaréklángon főzzük kb. 20 percig, amíg az edény aljától
elválik, majd lehűtve keverjük a gesztenyemasszához. (A tojáskrém ízesítését, sűrítését és hűtését a
Csokoládés gesztenyetortánál leírtak szerint végezzük.) Mivel a gesztenyemassza nem olyan ke-
mény, mint a marcipán, formázás előtt is tegyük rövid ideig a mélyhűtőbe. A Gesztenyés meggy-
bonbonhoz 40 db (kb. 25 dg) meggyet magozzunk ki. Az olvasztott csokoládét most is 18 dg étcso-
koládéból és 8 dg vajból készítsük. A kétféle meggybonbont még gusztusosabbá tehetjük, ha eltérő
színű sztaniolpapírba csomagoljuk.
Ha már nagyobb gyakorlattal rendelkezünk a formálásban, akkor a félgömb alakú masszába he-
lyezett meggyre öntsünk egy keveset a rumos pácléből is, így még finomabb lesz. Lényegesen
könnyebbé tehető ez a folyamat, amennyiben a mézes páclevet előzőleg mélyhűtőben kifagyasztjuk,
és ebbe a fondantszerű masszába forgatjuk bele a lehűtött meggyet. Tovább könnyíti a helyzetünket,
ha a meggyet nem választjuk ketté, hanem erre a célra szolgáló speciális készülékkel magozzuk ki,
hogy egészben maradjon. A művelet végén érdemes áttapogatni minden szemet, mert előfordul,
hogy némelyikben benne marad a mag, ezt pedig fogunk épsége bánja. Még kínosabb, ha valame-
lyik vendégünk harap rá a kemény magra. Mélyhűtőben tárolva mindkét bonbon hosszú ideig el-
tartható. Természetesen a gesztenyés meggybonbont is tölthetjük egy-egy szem pirított sótlan pisz-
táciával vagy nyers török mogyoróval. Amennyiben tömör golyót akarunk készíteni belőle, kever-
jünk a masszához 5 dg lehéjazott, majd durvára vágott pörkölt földimogyorót. Ebből a változatból
készül a Gesztenyeszív. Olvasztott vajjal megkent alufólián nyújtsuk ki a masszát kb. 0,5 cm vastag-
ra, és szív alakú kiszúróval szaggassuk ki. A maradékot gyúrjuk össze, és folytassuk a kiszúrást, amíg
az alapanyag elfogy. A szíveket rakjuk rácsra, és egy éjszakán át hagyjuk száradni. Másnap mártsuk a
tetejét és az oldalát olvasztott csokoládéba. A rácsra visszarakva hűtőszekrényben dermesszük.
Közkedvelt tölteléke a marcipánnak a csokoládékrém is. A töltés egyszerűsítése érdekében ezt a

változatot kocka alakúra készítsük.
50. Töltött marcipándesszert

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen, majd készítsünk egy adag marcipánt a
fentiek szerint. Az összedolgozott masszát tegyük a mélyhűtőbe, hogy megdermedjen. Ezalatt 2 to-
jássárgájából, 6 dg mézből, 2 evőkanál holland kakaóból és 1 dl tejből főzzünk csokoládékrémet a
Csokoládés gesztenyetortánál leírtak szerint, negyed vaníliarúddal ízesítve. (Szükség esetén a vaní-
liarúd fél mokkáskanál vaníliás krémporral, vagy Bourbon-porral helyettesíthető. Finomabb lesz a
töltelék, ha tej helyett tejszínt használunk hozzá.) A lehűtött tojáskrémet keverjük habosra 15 dg
szobahőmérsékletű vajjal. Ha kész tegyük a normál hűtőtérbe, hogy megdermedjen.
Amikor ez megtörtént először vegyük ki a marcipánt, és szőlőcukorral meghintett alufólián nyújt-
suk ki 36 × 21 cm méretűre, majd keresztben vágjuk ketté. (A masszát vastag rúddá formálva helyez-
zük a fóliára, és a tetejét is szórjuk meg cukorral, hogy ne ragadjon bele a sodrófa. A másik megol-
dás, hogy egy megvizezett konyharuha egyik felére rakjuk. A másik felét ráhajtva szintén kinyújtha-
tó ragadásmentesen a massza.) Eztán vegyük ki a krémet is a hűtőből, keverjük simára, és egyen-
letesen kenjük az egyik marcipánlapra. A fóliáról óvatosan lehúzva fektessük rá a másik lapot, és
deszkával nyomkodjuk rá. A kitüremkedő csokoládékrémet kenjük az oldalára, és becsomagolva te-
gyük vissza a normál hűtőtérbe. Néhány órás dermesztés után megvizezett késsel vágjuk kb. 3 × 3
centiméteres kockákra, és mártsuk 20 dg étcsokoládéból valamint 10 dg vajból készült olvasztott
csokoládéba. (A csokoládé olvasztási módját a fentiek szerint, míg a kockák bevonását a Csokolá-
dés minyonnál leírt módon végezzük.) Ha elkészült újra tegyük a hűtőbe, hogy a máz is megder-
medjen. Másnapig érleljük. Gusztusosabb lesz, ha minyonpapírokra rakva tálaljuk. Csak hűtőszek-
rényben tárolható. Polietilénfóliába csomagolva mélyhűtőben huzamosabb ideig is eltartható. A fen-
ti alapanyagból max. 42 db töltött marcipándesszert készíthető.

58/691
51. Töltött gesztenyedesszert
0,5 kg ízesített gesztenyemasszát préseljünk át burgonyatörőn, vagy hajtsuk át egy 3 milliméteres
lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, hogy simább legyen. Utána keverjük habosra 5 dg lágy
vajjal, és 1 dg vanillincukorral. Végül lehűtve és kinyújtva töltsük meg csokoládékrémmel az előző
recept szerint. A különleges aromák kedvelői a tojáskrémet kakaó helyett citrom vagy narancslével is
ízesíthetik. Még finomabb lesz, ha kevés reszelt héjat is szórunk a felfőzendő krémbe. Ezeknek a
desszerteknek az előállítási költsége magas ugyan, de a nemes alapanyagok nagy hányada követ-
keztében a zamatuk felülmúlja az ismert csokoládégyárak legdrágább termékeinek az ízét is. Emel-
lett jelentős előnyük, hogy nem tartalmaznak tartósítószert, és egyéb állagjavító vegyszereket. Mi-
vel nehezen lebomló normál cukor sincs bennük, így fogromlással sem kell számolnunk a fogyasz-
tásuk során.
52. Mézes kókuszcsók
Az előző receptek alapján készítsünk egy adag tojásfehérjehabot, azzal a különbséggel, hogy
most csak 15 dg mézet használjunk hozzá. Utána finoman keverjünk bele 15 dg kókuszreszeléket.
Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk legalacsonyabb sütési fokozatra (max. 120 °C). Vajazzunk és lisz-
tezzünk ki egy nagyobb méretű tepsit, majd egymástól kb. 5 centiméterre formáljunk a masszából
diónyi halmokat. Végül helyezzük a habcsókot a langyos sütőbe, és szárítsuk zsemleszínűre. A sütő
kikapcsolása után nyissuk ki az ajtaját, és teljes lehűlésig hagyjuk benne a tepsit. Kókuszreszelék
helyett itt is használhatunk darált mandulát, -diót, -török mogyorót, -barackmagot vagy -pörkölt
földimogyorót. Amennyiben méz helyett 15 dg porcukorral édesítjük, akkor keményebb lesz a hab-
csók. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 36 db habcsók várható.
A puszedlikedvelők kevés lisztet is adnak a habcsókhoz. Ebben az esetben 15 dg kókuszreszelé-

ket keverjünk össze 1 púpozott evőkanál liszttel és 1 citrom reszelt héjával, majd egy csipet só hoz-
záadásával verjünk fel 2 tojásfehérjét. Kisebb adagokban szórjunk rá 12 dg porcukrot, és verjük
kemény habbá. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat).
Végül forgassuk bele a liszttel kevert kókuszreszeléket vagy a fent említett olajos magvak valame-
lyikét a tojáshabba. Vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű tepsit, majd egy kávéskanállal
adagoljunk a masszából diónyi halmokat egymástól kb. 5 centiméterre a kikent tepsibe, és előmele-
gített sütőbe rakva, enyhe tűzön süssük kb. fél óráig, amíg ropogósra pirul. (Sütőpapírt használva
nem ég meg az alja.) Másnapig szobahőmérsékleten érleljük. A fenti mennyiségből kb. 30 db süte-
mény lesz.
A nyugati konyhákban liszt helyett keményítővel szilárdítják a habcsókot. A fenti recept alapján
15 dg porcukorral és 4 tojásfehérjével készített habba finoman keverjünk bele 15 dg kókuszreszelé-
ket, 3 dg étkezési búzakeményítőt, és 1 evőkanál citromlevet. Béleljünk ki sütőpapírral egy nagyobb
méretű zománcozott tepsit, majd töltsük a masszát 10-12 mm átmérőjű csillagcsőrös habzsákba.
Csigavonalban kinyomva formáljunk belőle kisebb méretű rózsákat, és előmelegített sütőbe rakva
enyhe tűzön szárítsuk kb. 15 percig, amíg megszilárdul. A szárítás fokozása érdekében támasszuk ki
a sütő ajtaját egy hurkapálcikával. Végül kapcsoljuk ki a sütőt, nyissuk ki az ajtaját, és teljes lehűlé-
sig hagyjuk benne a habcsókot. Még kívánatosabbá válik ez a rendkívül omlós édesség, ha hab-
zsákba töltött olvasztott csokoládéval berácsozzuk a tetejét. 5 dg étkezési csokoládéhoz adjunk 2 dg
vajat, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Még melegen töltsük habzsákba.
Amennyiben nem rendelkezünk habzsákkal, és kis átmérőjű csillagcsőrrel, tegyük egy kisméretű
polietilén zacskóba. Ollóval vágjunk az egyik sarkára egy gombostűfejnyi nyílást, és hosszában ke-
resztben csíkozzuk be a lehűlt habcsókokat. Teljesen megszáradva szobahőmérsékleten tároljuk. Se-
lyempapírral bélelt bádogdobozva rakva sokáig megtartja a ropogósságát.

59/691
A marcipán nem csak hordozó vagy díszítő alapanyagként közkedvelt, hanem szerte a világon
különböző sütemények töltelékeként is használják. Ezek közül talán legismertebb és nálunk is leg-
inkább elterjedt készítmény a törökméz.
53. Törökméz
A törökméz alapanyaga annyiban tér el a marcipántól, hogy az előző receptek alapján megfőzött
tojásfehérjehabhoz nem mandulát, hanem 30 dg lehéjazott és apró darabokra vágott pörkölt földi-
mogyorót kell keverni. Ezt a marcipánnál lágyabb krémet max. 1 cm vastagon töltsük élelmiszer-
áruházakban beszerezhető édes ostyalapok közé, és óvatosan lepréselve néhány napig hűvös helyen
pihentessük. Az oldalán kitüremkedő masszát simítsuk el. Keskeny szeletekre vágva tálaljuk. Még
finomabb lesz az íze, ha a kész krémhez 1 dg vanillincukrot is hozzákeverünk. Aki kedveli a lépes
mézet, hasonló állagúvá teheti a Törökmézet is. Ebben az esetben a tojásfehérjehabot addig kell
főzni, amíg sűrű, fondantszerű masszává válik. Ennél a készítménynél nagyon fontos, hogy világos
héjú frissen pörkölt mogyorót használjunk hozzá, mert ha csak egy égett vagy avas szem kerül bele,
tönkreteszi az egészet.
A megmaradt lapokból finom Nápolyit készíthetünk, ha vékonyan megkenjük őket főzött csoko-
ládékrémmel, és egymásra rakva hűtőszekrényben megdermesztjük, majd fűrészfogú késsel kes-
keny szeletekre vágjuk. Ha vastagabb szeleteket akarunk, az egyes lapokat töltés előtt vágjuk ketté.
A tetejére és az oldalára ne kerüljön krém. A kókuszos kockához hasonlóan a nápolyi tölteléke is el-
készíthető különféle ízesítéssel. Erre a célra fél adag krém is elegendő. Polietilénfóliába csomagol-
va, hűtőszekrényben tároljuk. Ha megereszkedett, grillsütőben kiszáríthatjuk, újra ropogóssá tehet-
jük. Az ínyencek a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasztott csokoládéval is bevonhatják a
nápolyi szeleteket. Így Csokoládés parányt kapunk.
54. Diólepény
2 tojássárgáját keverjünk simára 1 evőkanál mézzel, egy csipet sóval, és 5 dg lágy vajjal. Adjunk
hozzá annyi lisztet, amennyit felvesz, és gyúrjunk belőle félkemény tésztát, majd vékonyra elnyújt-
va béleljük ki vele egy előzőleg kivajazott kisebb zománcozott tepsi alját úgy, hogy az oldalán a
tészta kissé visszahajoljon. Ezután 6 tojásfehérjét 20 dg szőlőcukorral keverjünk simára, és adjunk
hozzá 20 dg négyfelé tördelt dióbelet. (Mielőtt a diót beletennénk, ajánlatos átvizsgálni, nehogy
héjdarabok legyenek benne.) A pépet egy zománcozott edényben állandóan kevergetve takaréklán-
gon, lángterelő felett főzzük mindaddig, amíg zsemleszínűvé válik. Végül a sűrű masszát egyenlete-
sen terítsük rá a tésztára, és előmelegített sütőben, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. negyed-
órán keresztül, amíg a diógerezdek pirosra pirulnak. Miután lehűlt, a ropogósra sült lepényt szeletel-
jük fel kisebb téglalapokra. Ha szőlőcukor helyet 15 dg porcukrot használunk, keményebbre pirul a
dió, ropogós lesz a lepény. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Ebből a mennyiségből kb. 16 db
sütemény lesz.
A teljesség kedvéért megemlíthető, hogy a diólepénynek van egy amerikai változata is, a kreol-
praliné. Mivel ennek a desszertnek nincs tésztája, így nem kell sütni sem.
55. Kreolpraliné
1,5 dl friss tejszínben oldjunk fel 30 dg szőlőcukrot, és lángterelő felett, teljes lángon keverges-
sük, amíg a teteje hólyagosodni kezd. Ekkor vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá 15 dg apróra tör-
delt diót, valamint 2 dg vajat. Visszarakva kevergessük tovább, amíg besűrűsödik; arra azonban
ügyeljünk, hogy ne kristályosodjon ki. Ha ez megtörténne, adjunk hozzá pár csepp vizet, s a tűzre
visszarakva olvasszuk fel. A kellően kemény állag elérése érdekében fontos még, hogy a cukor tel-
jesen felolvadjon, és meginduljon a szálasodása. Ezért hagyjuk a masszát bugyogva forrni, és csak

60/691
időnként keverjük meg, hogy ne égjen le. Végül a mézszerű pépet csurgassuk megvajazott zsírpapír-
ra, és hagyjuk megszilárdulni. Az egyes halmok között kellő távolság legyen, hogy ne érjenek egy-
máshoz. Ha szükséges a fakanállal kotorjuk össze a szétfolyó masszát. A kemény lepényeket húzzuk
le a papírról, és helyezzük üveg- vagy porcelántálra. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti
mennyiségből min. 12 db féltenyérnyi méretű grillázsszerű desszert várható. Az eredeti recept szerint
hikori- (pekán) dióból készítik ezt a csemegét, de bármilyen dió jó hozzá. Vigyázzunk, hogy ujjal ne
nyúljunk a sziruphoz, és ne is kóstoljuk meg, mert a forró cukor égési sérüléseket okozhat.
Az olajos magvakkal dúsított ropogós desszertek minden országban nagy népszerűségnek örven-
denek. A széles választékból nemzetközi hírnévre tett szert az orosz eredetű moszkauer.
56. Moszkauer
2 dl friss tejszínben oldjunk fel 18 dg szőlőcukrot, és forraljuk fel. Adjunk hozzá 20 dg finomra
vágott dióbelet, 10 dg cukrozott narancshéjat és 6 dg vajat. Állandóan kevergetve főzzük még pár
percig, amíg besűrűsödik. A tűzről levéve keverjünk bele 1 púpozott evőkanál lisztet, és hagyjuk
lehűlni. Egy nagyméretű zománcozott tepsit béleljünk ki sütőpapírral, és egymástól kb. 5 centimé-
terre formáljunk a masszából diónyi halmokat. Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön (180 oC-
on) süssük kb. 15 percig, amíg a széle barnulni kezd. Még langyosan szedjük ki a tepsiből, mert ha
lehűl töredezik. Teljes lehűlés után mártsuk a desszertek alját 10 dg étcsokoládéból és 4 dg vajból
készített olvasztott csokoládéba. (A csokoládé olvasztási módját lásd a Mézes marcipándesszertnél.)
Süteményes tányérra rakva fektessük a tetejére, és a hűtőbe helyezve hagyjuk a bevonatot megder-
medni rajta. (Ha a csokoládé nem tartalmaz elég kakaóvajat, nem válik kellően folyóssá, kiskanállal
adagoljuk rá, és kenjük szét rajta.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből min.
36 db desszert várható.
A grillázsszerű készítmények közül kiemelkedik az osztrák Zauner cukrászda bonbonja, a kará-

csonyi grillázs.
57. Karácsonyi grillázs

Először pörköljünk meg 10 dg dióbelet a Pirított napraforgómag után leírtak szerint, majd kony-
haruhába hajtva dörzsöljük le róla az elszíneződött hártyát, és vágjuk apróra. Utána egy vastag falú
zománcozott edényben, lángterelő felett, teljes lángon, állandóan kevergetve olvasszunk fel 12 dg
szőlőcukrot. Amikor elkezd színeződni, adjunk hozzá 4 evőkanál mézet, majd csökkentsük a lángot,
és keverjük a karamellhez a diót, valamint 15 dg mandulaforgácsot. Továbbra is állandóan kever-
getve pirítsuk még 1-2 percig, hogy a mandula átsüljön. Amikor színesedni kezd, engedjük fel 2
evőkanál tejjel, és adjunk hozzá 1 evőkanál cukrozott narancshéjat, valamint 2 evőkanál megmosott
mazsolát. Ezt követően már ne pirítsuk sokáig, mert ha megbarnul a karamell, kesernyés és ehetet-
lenül kemény lesz. A tej elpárolgása után öntsük a forró masszát olajozott fémlapra, és olajjal meg-
kent sodrófával nyújtsuk kb. 1 cm vastagra. (Ha nincs más, megteszi a zománcozott sütőlemez meg-
tisztított hátlapja is.) Még mielőtt teljesen megszilárdulna, megvizezett késsel vágjuk kb. 3 x 3 cen-
timéteres négyzetekre. Amikor teljesen lehűlt feszegessük fel, majd mártsuk az alját és oldalát 10 dg
étcsokoládéból és 4 dg vajból készített olvasztott csokoládéba. (A csokoládé olvasztási módja a Mé-
zes marcipándesszertnél található.) Rácsra helyezve hagyjuk lecsepegni, és megszáradni. Hűtőszek-
rénybe nem szabad betenni. Hűvös helyen tároljuk.
Ausztriában a gyerekek sztaniolpapírba csomagolják, és vékony aranyszínű zsinórral átkötve a
karácsonyfát díszítik vele. Sokáig nem marad meg rajta, mert nagyon finom. Aki a kemény, ropogós
grillázst kedveli, csak 1 evőkanál mazsolát, és 1 evőkanál tejet adjon hozzá. Ha nem tudunk cukro-
zott narancshéjhoz jutni, mi is készíthetünk magunknak a Gyümölcskenyérnél leírtak szerint. A fenti
mennyiségből max. 24 bonbon várható. A cukrászok által mandulaforgácsnak nevezett vékony le-
mezekre vágott hántolt mandula nagyobb élelmiszeráruházakban és bioboltokban szerezhető be.

61/691
Nálunk „Szeletelt mandula” néven forgalmazzák. Ne tévesszük össze a „Vágott mandulával”. Ezt
nem lapjában, hanem hosszában szeletelik, ezért darabos, erre a célra nem felel meg. Sajnos a man-
dulaforgács házilag nem állítható elő, mivel az élére állított mandulát kézzel papírvékony szeletekre
vágni szinte lehetetlen.
58. Kakaós lepény

Először daráljunk le 15 dg dióbelet, és dolgozzuk össze 25 dg baracklekvárral. Ezután 1 tojást
keverjünk habosra 14 dg porcukorral. Adjunk hozzá 5 dg szobahőmérsékletű vajat, 2 evőkanál ka-
kaót, és tovább keverve jól dolgozzuk össze 20 dg liszttel, fél mokkáskanál szódabikarbónával, va-
lamint egy csipet sóval. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja,
hogy a lisztre rászórjuk a szódabikarbónát, valamint a sót, és az egészet átszitáljuk, majd evőkana-
lanként a péphez adjuk.) Végül keverjünk bele 1,6 dl tejet, hogy kenhető pép legyen belőle. Egy ki-
sebb méretű, magas falú zománcozott tepsit vajazzunk ki, majd hintsük meg liszttel, és öntsük bele
a híg masszát. Megvizezett simítókanállal egyenletesen kenjük szét benne úgy, hogy a közepe ho-
morú legyen, majd mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg felhúzódik, és megszilárdul. Mialatt
sül, egy csipet sóval verjünk fel 2 tojásfehérjét. Adjunk hozzá 14 dg porcukrot, és verjük kemény
habbá. Amikor a tészta már elbírja a tölteléket, vegyük ki, és egyenletesen szétosztva kenjük rá a
diós krémet, majd terítsük el rajta a habot. Tegyük vissza a sütőbe, és enyhe tűzön szárítsuk kb. fél
óráig, amíg a teteje ropogóssá válik. Ha teljesen lehűlt, fűrészfogú késsel vágjuk kisebb kockákra,
és a tepsiből óvatosan kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széle-
it. Célszerű a fogyasztás előtti napon elkészíteni, mert legalább fél napig érlelni kell. Hűtőszekrény-
ben nem szabad tárolni. Letakarni szükségtelen, mert nem hajlamos a kiszáradásra. A fenti alap-
anyagból max. 24 db sütemény várható.
A tojásfehérje eltüntetésének nem kevésbé kedvelt módja a csokoládéfelfújt készítése:
59. Csokoládéfelfújt
20 dg jó minőségű (magas kakaóvaj-tartalmú) étcsokoládét tördeljünk apró darabokra, adjunk
hozzá 3 evőkanál tejet, 2 evőkanál porcukrot, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon, gyakran
megkeverve olvasszuk fel. A grillsütőből kivéve dolgozzunk bele 1 tojássárgáját. 4 tojásfehérjét egy
csipet sóval verjünk kemény habbá, és finoman keverjük a csokoládékrémhez. Gyújtsuk be a sütőt,
és állítsuk 210 oC -ra. 4 db szufléformát kenjünk ki vékonyan vajjal, és töltsük bele a masszát. He-
lyezzük őket egy kisebb méretű zománcozott tepsibe, és öntsünk bele annyi meleg vizet, hogy a
formák falának feléig érjen, majd az előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön gőzöljük max. ne-
gyedóráig, amíg a massza megkocsonyásodik. (A belsejének lágynak kell maradnia.) Melegen tálal-
juk, de szobahőmérsékletre hűlve is fogyasztható. Hűtőben tárolva több napig is eltartható, de meg-
szilárdul, puha csokoládé lesz belőle.
60. Csokoládékenyér
Először vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű őzgerincformát, majd mérjük ki a szük-
séges alapanyagokat. Utána 9 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk simára 4 dg porcukorral, majd
dolgozzunk bele 15 dg darált diót és 2 evőkanál kakaót, vagy 8 dg olvasztott csokoládét. A csokolá-
dét grillsütőben, illetve mikrohullámú sütőben olvaszthatjuk fel a legegyszerűbben, de vigyázzunk,
hogy ne melegítsük túl, mert akkor „meghomokosodik”. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-
ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd verjünk fel 4 tojásfehérjét egy csipet sóval. Adjunk hozzá
8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg megkeményedik. Óvatosan forgassuk a tojáshabot a kakaós
pépbe, majd nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 6 dg lisztet, és a főzőkanállal ezt is finoman dol-
gozzuk bele. Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét, hogy homorú legyen, és

62/691
mérsékelt tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd enyhe tűzön még kb. fél óráig, amíg a
próbatűre nem ragad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még
langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Kb. 2 cm széles szeletekre vágva tálaljuk. Gusztu-
sosabb lesz, ha előtte a bordázott tetejét meghintjük vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Hűtőszek-
rényben nem szabad tárolni. Amennyiben középen kettévágva sűrű baracklekvárral megtöltjük, fi-
nom desszert lesz belőle. A fenti mennyiségből max. 15 szelet sütemény várható.
61. Macskanyelv
Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd kenjünk ki vajjal, és liszttel szór-
junk meg egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra
(nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd verjünk fel 4 tojásfehérjét. Tegyünk hozzá 14 dg porcukrot,
és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor főzőkanállal finoman keverjünk bele 1 dl
tejszínt és 10 dg lisztet, amelyet nagy lyukú teaszűrővel apránként szitáljunk rá. Öntsük a masszát a
kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb.
20 percig, amíg a szélei barnulni kezdenek, és a teteje vajszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne süssük
túl, mert nagyon hamar megég. Még mielőtt lehűlne, egy éles, fűrészfogú késsel körös-körül vágjuk
le a széleit, majd szabdaljuk fel kb. 8 × 3 centiméteres darabokra. A tészta kevésbé szebb felét szed-
jük ki, a másik felét pedig rendezzük szorosan egymás mellé. Végül 10 dg étkezési csokoládéhoz
adjunk 5 dg vajat, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Egy részét töltsük
műanyag nyomózsákba, és az összerendezett tészták tetejét keresztben vékonyan csíkozzuk meg. A
megmaradt krémet egyenletesen elosztva kenjük a kiszedett tészták aljára, és ragasszunk rájuk egy-
egy becsíkozott lapkát. Aki a ropogós süteményeket kedveli, felvágás után, átforgatva tegye vissza a
lapkákat a sütőbe, és enyhe tűzön szárítsa ki. Lazábbá és magasabbá tehetjük a tésztát, ha a tejszínt
habbá verve keverjük a masszához. Amennyiben nem kapunk 2 deciliternél kevesebb tejszínt, és a
maradékot nem tudjuk felhasználni, akkor nyugodtan tegyük bele az egészet, attól még finomabb
lesz. Ekkor azonban feltétlenül verjük habbá, hogy ne hígítsa fel a pépet.
Ez a készítmény onnan kapta a nevét, hogy eredetileg a masszát nem terítették szét, hanem nyo-
mózsákba töltve nyelv alakú, hosszúkás, lapos formát alakítottak ki belőle a sütőlemezen. A macs-
kanyelv azonos méretben való kialakítása azonban nem könnyű, és nagy a megégés veszélye is. Ma
már azonban kaphatók olyan szilikonnal bevont sütőlemezek, amelyekbe különböző mértani idomo-
kat préseltek. Ezeknek a mélyedéseknek a kitöltésével már könnyen készíthetünk az eredetihez ha-
sonló, formás, esztétikus tésztát is. Amennyiben hőlégkeveréses sütővel rendelkezünk, a széle sem
fog megégni. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségű alapanyagokból min. 20 db
sütemény várható.
62. Boszorkánykrém
A megmaradt tojásfehérjét lehűtés után verjük fel, majd keverjünk hozzá tojásonként 1 kávéska-
nál mézet, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon főzzük meg. Utána hideg vízbe állítva hűt-
sük le, és adjunk hozzá néhány szem málnát, szamócát, epret, szedret, ribizlit, kimagozott meggyet
vagy egyéb lédús gyümölcsöt, és habverővel turmixoljuk össze. Kakaót ne tegyünk bele, mert ettől
a főzött tojásfehérjehab összeesik. Ha ragaszkodunk a korábban megszokott csokoládé ízű krémhez,
az most csak úgy tudjuk előállítani, hogy testhőmérsékletre hűlt olvasztott csokoládét keverünk a
készre főzött hideg habhoz, és lehűtve tálaljuk. A csokoládét főzőkanállal óvatosan forgassuk bele a
habba, mivel a gyors keveréstől összeesik. Télen mélyhűtött gyümölccsel, befőttel vagy dzsemmel
is ízesíthetjük. Frissen fogyasszuk. Sokan főzés nélkül készítik ezt a krémet, de ez nem ajánlott, mert
a nyers tojásfehérje biotinelvonást okoz a szervezetben, ami károsan befolyásolja a zsírsavak le-
bomlását. Érdekessége ennek a készítménynek, hogy ha megfőztük a habot, akkor mélyhűtőben ki-
fagyasztva nem esik össze, hanem a turmixolt gyümölcsfagylaltokhoz hasonló, igen kellemes ízű
krém lesz belőle.

63/691
Fagylalt készítése esetén fokozottan ügyeljünk a főzési hőmérsékletre. Minél lassabban főzzük a
habot, annál simább lesz, annál kisebb a veszélye a szemcsésedésnek. Ezzel a módszerrel zselatin
nélkül is készíthetünk gusztusos, koleszterinmentes fagylaltot. A talpas üvegpoharakban tálalt fagy-
lalt tetejét célszerű néhány szem gyümölccsel díszíteni, mert ez jelentős mértékben növeli az eszté-
tikai értékét. Még különlegesebbé tehetjük a díszítést, ha a gyümölcsöket félig felvert tojáshabba
mártjuk, és szőlőcukorban meghempergetjük. Szitán megszárítva úgy fog kinézni minden szem
gyümölcs, mintha tartós zúzmararéteg lenne rajta.
63. Női szeszély

Boszorkánykrémből készül a Női szeszély cukrászok által készített változata is. Süssünk egy
adag leveles vajastésztát a Krémes piténél leírt módon, és sárgakrém helyett gyümölcsdzsemmel
dúsított, valamint porcukorral édesített boszorkánykrémmel töltsük meg. Legalkalmasabb erre a cél-
ra az eperdzsem. Végül egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk nagyobb kockákra. Vaníliarúddal átitatott
szőlőcukorral meghintve tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Még aznap el kell fogyasztani a teljes
mennyiséget, mert a tojáshab másnapra összeesik. Régebben elősütött linzeralapra kent boszor-
kánykrémmel késztették ezt a süteményt, és enyhe tűzön ropogósra szárították. A modernizált válto-
zatából azonban száműzték a fogrongáló habcsóktölteléket, és ízletesebb tésztát használnak hozzá.
Számos vidéken a karácsony és húsvét elmaradhatatlan kalácsa a sziléziai eredetű bejgli (eredeti
nevén beugli), amely nem csak cukorral, hanem mézzel édesített töltelékkel is elkészíthető.
64. Bejgli
Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen. 1,2 dl langyos tejben futtassunk fel 2
dg élesztőt, 1 mokkáskanál porcukor hozzákeverésével. Közben egy nagyobb gyúrótálban morzsol-
junk össze 0,5 kg lisztet 25 dg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 8 dg porcukrot, egy csipetnyi sót, 2
tojássárgáját, majd adjuk hozzá a felfutott élesztőt, és az egészet gyúrjuk össze. Amennyiben túl
kemény lenne, öntsünk rá egy kis tejet. A félkemény tészta akkor jó, ha már nem tapad sem a kézre,
sem a tál aljához, és simává, csomómentessé válik. Miután jól összedolgoztuk, takarjuk le, és hűtő-
szekrényben pihentessük 1 órán át. Közben készítsük el a tölteléket. (Ennek módja az alábbi recep-
tekben található.) A hideg helyen történt pihentetést követően alaposan gyúrjuk össze a tésztát, majd
formáljunk belőle 4 tömzsi rudat, és kevés liszttel, néhányszor átforgatva nyújtsuk téglalap alakúra.
A kb. 26 × 22 cm méretűre nyújtott tésztára kenjük rá a lehűlt tölteléket úgy, hogy a szélei 1 cm
szélességben üresen maradjanak. A hosszabbik oldala mentén csavarjuk fel a megtöltött tésztát, és
helyezzük egy előzőleg kivajazott nagyobb méretű zománcozott tepsibe oly módon, hogy a széle
alulra essen. Ügyeljünk arra is, hogy az egymás mellé helyezett rudak ne érjenek össze, mert a kipá-
rolgó gőzzel megrepesztik egymást. Utána 1 felvert tojással kenjük meg az egymástól minél távo-
labb elhelyezett rudak tetejét, és fél óráig meleg helyen kelesszük. (Ha hideg a konyha levegője, te-
gyük a kályha mellé. A központi fűtéssel rendelkezők rárakhatják a radiátorra is.) Végül kenjük meg
újra, hogy márványos legyen a felületük, és továbbra is meleg helyen kelesszük még fél óráig. (Még
márványosabb lesz, ha a tojást kettéválasztjuk, és először a sárgájával, másodszor pedig az enyhén
felvert fehérjével kenjük meg a rudakat.) Helyezzük előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön (180
°C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a tojással megkent felület egyenletes barna lesz. Sütőbe helyezés
előtt a rudak tetejét kb. 5 centiméterenként szurkáljuk meg egy kihegyezett és megvizezett hurka-
pálcikával egészen az aljáig, nehogy a felpúposodjanak a keletkező gőztől.
Ha a bejgli kireped, akkor valószínűleg nagyon folyós vagy meleg volt a töltelék. Azonban akkor
is kireped, ha a tésztáját túl keményre készítettük, ha vékonyra nyújtottuk, vagy ha túl forró sütőbe
raktuk. A tészta nem lehet túl lágy sem, mert akkor a bejgli lapos lesz, a belseje pedig nyers marad,
nem tud átsülni. Arra is ügyeljünk, hogy az első kelesztés ne meleg helyen történjen, mert akkor az
élesztő kiteljesedik, az élesztőgombák szaporodásnak indulnak. Ezáltal nem linzer-, hanem kelt tészta
ízű lesz a bejgli, és túlkelesztés esetén meg is savanyodhat. Sajnos ennek a tojásfehérje nélkül és

64/691
sok vajjal készült linzerszerű bejglinek még a leggondosabb sütés mellett is kireped kissé az oldala.
Ráadásul a sütőben felolvadó méz hígítja a tölteléket, ami szintén nem használ a tésztának. Nem
kell számolni kirepedéssel hőlégbefúvásos villanysütő használata esetén. Ezek a sütők ugyanis belül
is egyenletesen melegítik a tésztát, így meg tud kelni, mielőtt kívül megpirul. Sokan dupla mennyi-
ségű, keményre főzött töltelékkel készítik a bejglit, így azonban a kevés tészta miatt már túl tömény
lesz az íze. Csak teljesen lehűlés után vegyük ki a tepsiből, mert melegen eltörhet. (Ha leragadt, ne
feszegessük, hanem nyúljunk alá egy vékony pengéjű késsel.) A lehűlt bejgli polietilénfóliába csa-
varva, hűvös helyen több mint egy hétig eltartható a kiszáradás veszélye nélkül. Hűtőszekrényben
nem célszerű tárolni, mert a tésztája „megszalonnásodik”. Frissen fogyasztva a legfinomabb. Tejjel
vagy teával tálalva ízletes vacsorát is készíthetünk belőle.
65. Diós töltelék

(2 rúdhoz)
15 dg darált dióba keverjünk 14 dg mézet, 5 dg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját.

Utána adjunk hozzá 0,8 dl tejet, hogy kásaszerű massza legyen belőle, és lassú tűzön, lángterelő fe-
lett állandóan kevergetve főzzük min. 5 percig. Friss dió használatakor néhány perccel tovább főz-
zük, hogy kellőképpen besűrűsödjön. (Akkor jó, amikor lehűlve még éppen kenhető.) Egyébként
minél tovább főzzük a tölteléket, annál formásabb lesz a bejgli, és kevésbé fog kirepedni, de más-
napra kiszárad. A legfontosabb azonban, hogy csak a teljesen lehűlt krémet szabad a tésztára kenni.
A meleg vagy langyos tölteléktől kireped a bejgli.
66. Mákos töltelék

(2 rúdhoz)
15 dg őrölt mákhoz keverjünk 16 dg mézet, 5 dg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját.

Utána adjunk hozzá 1 dl tejet, hogy kásaszerű massza legyen belőle, és lassú tűzön, lángterelő felett
állandóan kevergetve főzzük min. 5 percig. (Akkor jó, amikor lehűlve még éppen kenhető.) Minél
sűrűbb a töltelék, annál szebb lesz a bejgli, de vigyázzunk, hogy túl kemény ne legyen, mert akkor
sütés közben kiszárad. Aki nem hajlamos a hízásra, főzhet a töltelékekbe 3 dg vajat is, ettől lazább,
omlósabb lesz a krém. A vajas krémhez kevesebb tejet adjunk, hogy ne legyen folyós. Ezek a tölte-
lékek egyébként jól felhasználhatók palacsinta ízesítéséhez is. Ez esetben a tölteléket ne hagyjuk le-
hűlni, hanem a tűzről levéve azonnal kenjük a tésztára, hogy a palacsinta sokáig meleg maradjon.
Ha másnapra is hagyunk belőle, akkor több tejjel főzzük fel, mivel lehűlés után kiszárad. Mind a
diós, mind a mákos töltelékből kb. 12 db palacsinta készíthető.
Mostanában egyre jobban terjed a gesztenyés bejgli. A gesztenyés töltelék nem tekinthető ugyan
hagyományosnak ebben a tésztában, de aki ragaszkodik hozzá, az alábbi módon könnyen elkészítheti.
67. Gesztenyés töltelék

Helyezzünk húsdarálóba egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsát, és hajtsunk át rajta 30 dg ízesített gesz-
tenyemasszát. (A friss és lágy massza burgonyatörőn is átpasszírozható.) Adjunk hozzá 4 dg lágy
vajat, 2 tojássárgáját és 1 dg vanillincukrot. A krémet habosra keverve hidegen kenjük a tésztára. Ez
a töltelék ugyancsak 2 rúdhoz elegendő.
68. Pozsonyi kifli

Ugyanúgy készül, mint a bejgli, csak a tésztát 24 db golyóra kell osztani, és utána ovális alakúra
nyújtani. A fenti töltelékeket úgy kenjük a tenyérnyi méretű tésztára, hogy a szélük 1 cm szélesség-
ben szabadon maradjon. Utána a hosszabbik oldala mentén sodorjuk össze, hajlítsuk kifli alakúra,

65/691
majd egy nagyobb tepsibe helyezve kenjük meg a tetejét felvert tojással. Meleg helyen kelesszük
negyedóráig. Utána kenjük meg a tetejét újra, és kelesszük még negyedórán át. Végül közepes tű-
zön (210 °C-on) süssük max. 15 percig. Mivel a kifli hamarabb átsül, mint a bejgli, elég ha pirosra
pirítjuk. Hogyha szép formás kiflit akarunk, ne zsúfoljuk össze egy tepsibe, hanem két részletben
süssük ki. A tészta másik felét kinyújtatlanul tegyük a hűtőbe, és hagyjuk tovább pihenni, amíg sor
kerül rá. Ebben az esetben ugyanis a magas vajtartalom következtében nem kell számolnunk túlke-
léssel. Amennyiben nincs szükségünk egyszerre nagyobb mennyiségű kiflire egyszerűbb, ha csak
fél adag tésztát készítünk. Fogyasztás előtt a tetejét megszórhatjuk kevés szőlőcukorral. Hűtőszek-
rényben nem szabad tárolni. Mivel hamar kiszárad, polietilénfóliával takarjuk le, vagy bújtassuk a
süteményes tálat egy műanyag zacskóba. (Ha nagyon kiszáradt vizezzük be az alját, és grillsütőben
átgőzölve felfrissíthetjük.)
A diós töltelék kedvelői olyan kiflit is készíthetnek, ami csupa töltelékből áll. A borzas kifli kü-
lönlegessége még, hogy nem tartalmaz zsiradékot.
69. Borzas kifli

Először vajazzuk meg, és liszttel hintsük ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsi alját. Törjünk
meg 10 dg frissen pörkölt földimogyorót, majd a kb. 7 dekagrammnyi magról dörzsöljük le a belső
héjat. Deszkán vágjuk finomra, és tegyük félre. Utána daráljunk meg 20 dg dióbelet. 2 kisebb mére-
tű tojást keverjünk habosra 15 dg porcukorral, adjunk hozzá 1 citrom reszelt héját, 1 evőkanál cit-
romlevet, egy csipet sót, 1 evőkanál lisztet és a ledarált diót. (Ha túl kemény lenne, tegyünk még
bele egy kis citromlevet.) Jól keverjük össze, majd a sűrű, de képlékeny masszát kávéskanállal
szaggassuk ki, és vizes kézzel formáljunk belőle kisujjnyi vastagságú rudakat. Hempergessük bele
az összevágott mogyoróba, és kifli alakúra hajlítva rakjuk a tepsibe. (Ne tegyük őket túl közel egy-
máshoz, mert sütés közben megdagadnak.) Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön (180 oC -
on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje színesedni kezd. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg az alja,
mert megkeseredik. Lehűlés után rósejbnisütő kanállal szedjük ki, mivel könnyen törik. Hűtőszek-
rényben nem szabad tárolni. Jól záródó fémdobozban sokáig eltartható.
70. Ízes kifli

Az ugyancsak közkedvelt Ízes kiflihez az előbbinél porhanyósabb tésztára van szükség. 30 dg
liszthez adjunk 8 dg porcukrot, 1 púpozott mokkáskanál sütőport, valamint egy csipet sót, és mor-
zsoljuk össze 15 dg hűvös vajjal. Tegyünk hozzá 1 tojást, 1 dl tejfölt, 1 citrom reszelt héját, 1 dg va-
nillincukrot, és az egészet jól dolgozzuk össze. A tészta akkor jó, amikor kezd elválni az edény aljá-
tól, és homogénné válik. Vigyázzunk, hogy túl sokáig ne gyúrjuk, mert a kéz melegétől kilágyul.
Hideg helyen 1 órán át pihentessük, majd alaposan belisztezett deszkán nyújtsuk ki 32 × 32 cm mére-
tűre, és vágjuk fel kb. 8 centiméteres négyzetekre. Utána tegyünk a tésztadarabok egyik oldalára 1-1
kávéskanál meggydzsemet vagy kemény lekvárt, (pl. almalekvárt), és a szélét ráhajtva csavarjuk fel.
Félhold alakúra hajlítva helyezzük egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és kenjük meg a tete-
jét 1 felvert tojással. Végül előmelegített sütőbe helyezve, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20
percig, amíg világospirosra pirul. (Ha éget a sütő alja, akkor 15 perc után forgassuk át a kifliket.)
Lehűlve fogyasszuk. Előtte azonban szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Hű-
tőszekrényben nem szabad tárolni. Polietilénzacskóba se tegyük, mert ennek a tésztának nem árt, ha
kiszárad. A fenti mennyiségből 16 db sütemény lesz. Az ínyencek mandulás narancslekvárral töltik
meg ezt a kiflit. Őröljünk meg 10 dg mandulabelet a belső héjával együtt, és keverjük össze 10 dg
narancslekvárral. Ropogósabb lesz a tésztája, ha felerészben réteslisztet használunk hozzá.
A magyar asztal méltán világhírű desszertkülönlegessége a rétes, amely mézes töltelékkel elké-
szíthető úgy is, hogy gyakori fogyasztása sem veszélyezteti az egészséget. Más süteményekkel
szemben a rétes nagy előnye még, hogy tészta alig van benne, így nem fenyeget bennünket az elhí-

66/691
zás veszélye sem. Ma már kevés háziasszony van, aki vállalkozik rétestésztanyújtásra – a jelenlegi
alacsony sikértartalmú lisztjeink ezt nem is igen teszik lehetővé – az élelmiszerboltokban kapható
gyári réteslapokból azonban elfogadható minőségű rétest csinálhatunk az alábbi módon. Egyébként
újabban már házi készítésű réteslaphoz is hozzá lehet jutni a piacokon. Ez a rolniba csavart 8-10 da-
rabos réteslap drágább ugyan, mint a gyárilag előállított hajtogatott változat, de összehasonlíthatat-
lanul jobb az íze, és ropogósabbra sül. Nagyobb élelmiszeráruházak hűtőpultjain is fellelhető néha
ez a réteslap, de drágábban kínálják, mint a piaci árusok, és nem olyan friss. Ha nem tudjuk egy-
szerre felhasználni mind a tíz lapot, a maradékot tegyük a mélyhűtőbe, mert így még felbontva is
sokáig eltartható. A kiszáradás elkerülése érdekében azonban a zacskó száját ragasszuk le. Ameny-
nyiben a lapok nem elég lisztesek, tegyünk közéjük egy-egy tiszta konyharuhát és úgy csavarjuk fel,
mivel így nem ragadnak össze a felengedés során. A mélyhűtőből óvatosan vegyük ki, mert ha fa-
gyott állapotban megnyomkodjuk, pozdorjává törik. Nincs ilyen probléma a volt Jugoszláviából át-
települt dr. Ivits Mernyák Sonja által előállított réteslappal. A külföldi turisták is előszeretettel vásá-
rolják, mert nem csak finom, hanem könnyen kezelhető is; és az elősütés következtében az egyes
lapok egyáltalán nem ragadnak össze. További információt az alábbi címen kaphatunk: 1162. Buda-
pest, Csömöri út 292. Tel/fax: 409 3834.
71. Diós rétes

(2 rúdhoz)
Előzőleg készítsük el a tölteléket a bejgli Diós töltelékénél leírt módon, majd a gyárilag össze-
hajtogatott réteslapot szedjük szét (terítsük egy tiszta konyharuhára). Egy rúdhoz két réteget hasz-
náljunk. Ha a réteslap a hajtogatás mentén be van szakadozva, akkor a második lapot keresztben
rakjuk az elsőre. Amennyiben a tészta túl száraz és töredezik, akkor megvizezett és jól kifacsart
konyharuhán terítsük ki. Ezt azonban elkerülhetjük, ha mindig friss réteslapot vásárolunk. Sokkal
kellemetlenebb következményekkel jár, ha az egyes lapok a szavatossági idő lejárta, vagy helytelen
tárolás következtében úgy összeragadnak, hogy nem lehet őket szétválasztani. Ezért, ha a réteslap
felületén az olaj látható foltokban kiválik, akkor már ne vegyük meg, mert ez a lapok közötti vé-
kony lisztréteg felszívódását jelzi. A 4 illetve 6 lapból hagyjunk egyet a konyharuhán, és kevés ét-
olajjal egyenletesen locsoljuk meg. Utána keresztben terítsük rá a másik lapot, és azt is kenjük meg
vékonyan, majd töltsük meg a rétest. (Amíg az egyik rudat töltjük, a többi réteslapot helyezzük egy
előzőleg gőz fölé tartott nyirkos konyharuhára, és a széleivel takarjuk be, mivel a vékony tészta
hamar kiszárad. Ha a réteslap friss és nem töredezik, akkor elég, ha egy száraz konyharuhába hajtva
betesszük a hűtőbe.)
A lehűlt töltelék felét egyenletesen elosztva szórjuk a rétestésztára. Ezt követően a tésztát a
konyharuha segítségével lazán csavarjuk fel, és helyezzük egy zománcozott tepsibe, majd vékonyan
kenjük meg a tetejét is olajjal. Utána készítsük el a másik rudat a hűtőből vagy a nyirkos konyharu-
hából kivett lapok, és a maradék töltelék felhasználásával. Az egyes rudakat úgy helyezzük el a tep-
siben, hogy lehetőleg ne érjenek össze, mert akkor nem sülnek egyenletesen. Előmelegített sütőbe
tegyük, hogy a tészta felhúzódjon, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 15 percig, amíg
világospiros lesz. A kész rétest még forrón vágjuk fel 4-5 cm széles szeletekre, és hagyjuk a tepsi-
ben kihűlni. A ferdén felvágott rétest kevés szőlőcukorral megszórva frissen tálaljuk. Hűtőszek-
rényben nem szabad tárolni. A tésztája másnapra megereszkedik, de grillsütőben jól felfrissíthető, és
ismét ropogóssá tehető. A tésztalapokat olaj helyett olvasztott vajjal is meglocsolhatjuk. Így még íz-
letesebb lesz a rétes, de későbbi fogyasztás esetén fennáll az avasodás veszélye.
72. Mákos rétes

(2 rúdhoz)
Ugyanúgy készül, mint a Diós rétes. A bejgli Mákos tölteléke ebben az esetben is változtatás
nélkül felhasználható. Még finomabbá tehetjük, ha mazsola helyett kimagozott meggyel dúsítjuk.
Különleges változata a mákos rétesnek a Tökös-mákos rétes. 15 dg kimagozott és meghámozott

67/691
sütőtököt káposztareszelőn reszeljünk durvára, és keverjük össze fél adag máktöltelékkel. (Most ne
7, hanem 10 dg mézet adjunk a mákhoz.) Ez a vegyes töltelék szintén két rúdhoz elegendő. Sokan
készítenek a nyers sütőtökből mák nélküli Tökös rétest is. Ebben az esetben 2 rúdhoz 28 dg meg-
tisztított tököt reszeljünk le, keverjük össze 1 kávéskanál hőkezelést igénylő vaníliás pudingporral,
valamint a sütőtök édességétől függően 6-10 dg mézzel, és szórjuk a réteslapokra. Nincs nagy ha-
gyománya, de aki szereti, a bejgli gesztenyés töltelékéből Gesztenyés rétest is készíthet, a Diós ré-
tessel megegyező módon.
73. Túrós rétes

(2 rúdhoz)
32 dg száraz tehéntúrót villával jól törjünk át, majd keverjük össze 6 dg szőlőcukorral, 5 dg
megmosott mazsolával, 1 tojással, 1 kávéskanál vaníliás pudingporral és 1 citrom reszelt héjával.
Ezután a tölteléket apró halmokban egyenletesen szórjuk rá az olajjal megkent tésztára, majd a Diós
rétesnél leírt módon kb. 20 percig süssük. Ha különböző töltésű rudakat akarunk sütni, akkor a
masszának csak a felét készítsük el. Ebben az esetben azonban a diós, illetve a mákos rétest hama-
rabb ki kell venni, mint a vele együtt sütött túrós rétest. Eltérő töltésű rudak sütésekor ügyeljünk ar-
ra is, hogy a túrós rétest készítsük el utoljára, és minél előbb tegyük a sütőbe, különben átgyöngül,
és kifakad a tésztája. Kevésbé fenyeget ez a veszély, ha a túrós rétes töltelékét készítjük el először,
és a tésztára szórás előtt lehűtjük. Egyébként ebből a töltelékből kb. 12 db palacsinta is készíthető.
74. Meggyes rétes

(2 rúdhoz)
28 dg kimagozott és kettéválasztott meggyről öntsük le a levét, és keverjünk hozzá 10 dg mézet,

valamint fél mokkáskanál őrölt fahéjat. 8 dg diót daráljunk le, és a felét keverjük a meggyhez. A
másik felét hintsük egyenletesen az olajjal megkent rétestésztára. Ezt követően szórjuk rá a meggyet
szemenként elosztva, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Télen használhatunk gyors-
fagyasztott vagy konzervált meggyet is. Mivel a meggybefőtt édes, ezért az előírt mennyiségű méz
felét adjuk csak hozzá.
75. Almás rétes

(2 rúdhoz)
40 dg rétesalmát mossunk meg, vágjuk ketté, távolítsuk el a magházát, és káposztareszelőn hé-

jastól reszeljük durvára. Hagyjuk állni negyedóráig, majd enyhén nyomkodjuk ki a levét, és lassú
tűzön lángterelő felett pároljuk 3 percig. Ha lehűlt, adjunk hozzá 8 dg mézet és fél mokkáskanál
őrölt fahéjat. 8 dg diót daráljunk le, és felét keverjük az almához, a másik felét pedig hintsük az olaj-
jal megkent rétestésztára. Ezt követően szórjuk rá az almát egyenletesen elosztva, és a továbbiakban
a fentiek szerint járjunk el. Jóízű almás rétes csak savas ízű almából készíthető. (Az ajánlott fajtákat
lásd az Almalevesnél.)
A fentieken kívül készíthetünk rétest más gyümölcsökből, pl. szőlőből, sőt zöldségfélékből
(gombából, káposztából, vöröshagymából) is.
76. Szőlős rétes

(2 rúdhoz)
25 dg magnélküli szőlőszemet édesítsünk 6 dg mézzel, és 8 dg darált dióval együtt a meggyes ré-

tesnél leírt módon szórjuk a tésztára.

68/691
77. Gombás rétes
(2 rúdhoz)
Készítsünk egy adag pirított gombát a Gombás rizsnél leírtak szerint. (A könnyebb fogyaszt-
hatóság érdekében a nyers gombaszeleteket most vágjuk kisebb darabokra.) Betöltés előtt keverjünk
a lehűlt gombához 0,5 dl tejfölt, és 8 dg reszelt edámi sajtot. A továbbiakban a fentiek szerint jár-
junk el. Hűtőszekrényben tároljuk. Mivel a hűtőben a tésztája átgyöngül, fogyasztás előtt grillsütő-
ben frissítsük fel. A tetejét ne cukrozzuk meg.
78. Káposztás rétes

(2 rúdhoz)
1,2 kg megtisztított fehér káposztát torzsája nélkül reszeljünk le. Keverjük össze 1 mokkáskanál
sóval, és hagyjuk állni fél óráig. Utána nyomkodjuk ki a levét, ízesítsük fél mokkáskanál őrölt bors-
sal, egy csipet barna cukorral és 0,6 dl étolajon, lángterelő felett, gyakran megkeverve, élénk tűzön
pirítsuk aranysárgára. A káposzta akkor jó, amikor már nem vízízű. Amint elkezd kialakulni a kel-
lemes pirított íze, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Barnára ne pirítsuk, mert még a sütőben is
sülni fog, és megkeseredik. Ezt követően szórjuk a káposztát az olajjal megkent rétestésztára, és
ugyanúgy járjunk el, mint az előbbi esetekben, a tetejét azonban ne cukrozzuk meg. Mivel ennek a
tölteléknek nagyon alacsony a nedvességtartalma, a káposztás rétest csak 10 percig süssük.
Ha csak nagy fejű káposztát találunk, egy kb. 2,5 kilogrammos fejet vágassunk ketté. (Ezt a leg-
több helyen megteszik, mert sok háziasszonynak hasonló gondja van, ezért a másik felét hamar el
tudják adni.) A fél fej káposzta reszelése azonban nem könnyű, mert a külső levelek lehullanak róla.
Ezeket helyezzük egymásra, szorosan csavarjuk rollniba, és így reszeljük le. A lehullott apró dara-
bok már késsel is könnyen összevághatók. Pirításra legalkalmasabb a vékony levelű, lapos fejű, ala-
csony víztartalmú, laza szerkezetű káposzta. (Úgy néz ki, mint a téli fogyasztásra termesztett
sárgászöld kelkáposzta.)
79. Hagymás rétes

(2 rúdhoz)
40 dg megtisztított vöröshagymát vágjunk apró darabokra, és 4 dg vajon dinszteljük, amíg ösz-

szeesik. Amikor sárgára pirult, vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá fél mokkáskanál őrölt köményt,
negyed mokkáskanál sót, valamint egy csipet őrölt borsot. Hagyjuk kihűlni, majd keverjünk hozzá
10 dg reszelt edámi sajtot, 0,5 dl tejfölt és 2 tojássárgáját. Végül szórjuk a hagymás tölteléket az
olajjal megkent rétestésztára, és ugyanúgy járjunk el, mint az előző esetekben, a tetejét azonban ne
cukrozzuk meg. Aki az édes zöldséges rétest szereti, készítsen sárgarépás rétest.
80. Sárgarépás rétes

Ez a palóc eredetű rétes úgy készül, hogy 60 dg sárgarépát megtisztítanak, majd káposztaresze-
lőn durvára reszelik, és karamellizálják. Félórányi állás után nyomkodjuk ki a lereszelt sárgarépa
levét, majd egy nagyobb lábasban, lángterelő felett, élénk tűzön olvasszunk fel 10 dg barna cukrot.
Állandóan kevergetve süssük, amíg zsemleszínűvé válik. Karamellizálás után adjunk hozzá 5 dg va-
jat, és pirítsuk meg rajta a sárgarépareszeléket. Most se pirítsuk túl, mert még a sütőben is pirulni
fog. Ugyanúgy kell a tésztára szórni, mint a pirított káposztát. A különleges ízek kedvelői 1 evőka-
nál citromlevet is keverhetnek a tűzről levett töltelékbe. Alacsony nedvességtartalma következtében
ezt a rétest is kb. 10 percig kell sütni. Végül a lehűlt rétes tetejét hintsük meg vaníliacukorral átita-
tott szőlőcukorral. Az íze kissé szokatlan, de nagyon finom. Eger környékén elképzelhetetlen a la-
kodalom répás rétes nélkül.

69/691
A házi készítésű rétes előnye, hogy a réteges töltés következtében finomabb, mint a cukrász-
dában kapható változat. Hátránya viszont ennek a töltési módnak, hogy a kisült rétes a meg-
szokottnál kissé laposabb lesz. Aki ragaszkodik a tömör, formás rétesekhez, ne szórja szét a töltelé-
ket a megolajozott tésztán, hanem rakja fel egy sávban az elejére, és csavarja rá a kétrétegű rétesla-
pot. Sokan ezt a fajta rétest dupla mennyiségű töltelékkel készítik, így azonban a kevés tészta miatt
már túl tömény lesz az íze. (A cukrászdákban és szupermarketekben árult vastag rétesek töltelékét
telerakják búzadarával vagy zsemle- illetve kekszmorzsával, ezért nem érződik rajtuk a tésztahi-
ány.)
A külföldön élők megpróbálkozhatnak a rétestészta házilagos elkészítésével. Ennek előfeltétele,
hogy a liszt sikértartalma 34% felett legyen. A tésztagyárak egyébként többfajta lisztet kevernek
össze, mivel a jelenlegi helyzetben csak így tudnak használható alapanyaghoz jutni, és sót is hasz-
nálnak a tészta lágyításához. A nevével ellentétben a rétesliszt manapság nem alkalmas réteskészí-
tésre, mert túl szemcsés, és az alacsony sikértartalma miatt könnyen szakad. Jó eredményt érhetünk
el viszont a „félfogós” liszttel. Igaz hogy drágább, mint a normál finomliszt, de jóval magasabb a
sikértartalma. Mellesleg ebből a rétesliszt és finomliszt keverékéből álló lisztből igen magas, gusz-
tusos kenyeret, és péksüteményeket is lehet sütni. A porzása is sokat elárul a liszt minőségéről. Ha
olyan, mint a púder, akkor nagyon alacsony a sikértartalma.
81. Rétestészta készítése

40 dg félfogós lisztet szitáljunk egy nagyobb gyúrótálba. A közepébe vájt mélyedésbe üssünk 1
friss tojást, majd keverjünk össze 2,2 dl langyos vizet 1 evőkanál 10%-os ételcettel, 0,2 dl étolajjal
és egy csipet sóval. Öntsük a tojásra, és addig dagasszuk a lágy tésztát, amíg a kéztől, valamint a tál
aljától elválva kisimul, és ruganyossá válik. Ekkor osszuk 2 részre, és formáljunk belőle kis cipókat.
(Robotgépet használva a tészta 10 perc alatt simává dolgozható.) A 2 gyűrődésmentes tésztacipót
helyezzük lisztezett deszkára, kenjük meg a tetejét étolajjal, majd takarjuk le egy nagyméretű, vas-
tag falú, felforrósított fémlábassal, és kb. fél óráig pihentessük.
Ezután terítsünk a konyhaasztalra egy lehetőleg lenvászonból szőtt tiszta abroszt, liszttel egyen-
letesen szórjuk meg, majd helyezzük a közepére az egyik cipót. Lisztezzük meg, és sodrófával
nyújtsuk olyan vékonyra, amilyenre csak tudjuk. (Ha a tetején elsimított lisztréteg ellenére ragad a
tészta, fordítsuk meg, és liszttel újból megszórva nyújtsuk tovább.) Utána lisztes kézzel nyúljunk
alája, és a kézháttal óvatosan húzzuk hártya vastagságúra. (Egy régi mondás szerint olyan vékonyra
kel nyújtani a rétestésztát, hogy az alája helyezett apró betűs újságot el lehessen olvasni.) A vékony
tésztához már nem szabad ujjal hozzányúlni, mert könnyen kiszakad. Végül ujjainkra csavarva
gombolyítsuk le a kinyújtott rétestészta vastag széleit. (Ha rajta marad kőkeményre sül, és ennek fo-
gaink látják kárát.) Hagyjuk az abroszon 10 percig szikkadni, majd egyenletesen locsoljuk meg fi-
nomított étolajjal, vagy olvasztott vajjal. Szórjuk a tölteléket a közepére kétszer olyan széles sáv-
ban, mint a tepsi, hajtsuk rá a széleit, és locsoljuk meg zsiradékkal. A tészta szélét ne kézzel hajtsuk
a töltelékre, mert kiszakad, hanem az abroszt felemelve dobjuk rá. A felgöngyölt rétest vágjuk ketté,
és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. A friss tésztából készült rétest 5 perccel tovább kell
sütni. Ropogósabb lesz a rétes, ha 10 perc után kivesszük a sütőből, és olajjal vagy olvasztott vajjal
még egyszer megkenjük a tetejét.
Ha kiszakad valahol a tészta, ez nem jelent tragédiát. A töltésnél hagyjuk ki a sérült részt, ami a
felcsavarásnál eltűnik. Mellesleg 1974-ig, a Bánkúti búza termesztésének megszüntetéséig a házi-
asszonyok 40 dg réteslisztből, 1 tojásból, 2 dl langyos vízből, fél kávéskanál sóból és 3 evőkanál ét-
olajból készítették a rétestésztát. (A liszt magas sikértartalma miatt ecetre nem volt szükség.) A ci-
póvá formált tésztát egy darabban nyújtották ki úgy, hogy a konyhaasztalt szétnyitották, de még így
is körös-körül lelógott róla a széle. Töltés előtt negyedóráig pihentették, hogy száradjon, és ezáltal
ropogósabb legyen a rétes. A töltését úgy végezték, hogy az asztal felületén levő tésztát megkenték
olajjal, megszórták töltelékekkel, majd rádobták a két szélét, és ezeket is meglocsolták olajjal, illet-
ve olvasztott vajjal. Utána rádobták a két végét is, amelyeket szintén meglocsoltak zsiradékkal. Mi-
után a tészta szélei középen összeértek, illetve kissé átlapolódtak, a felső réteget is megszórták tölte-

70/691
lékkel. Végül a hosszabbik oldala mentén felcsavarták a tésztát. Az így létrejött kb. 1,5 méter hosz-
szú réteskígyót négy egyenlő hosszú darabra vágva fektették tepsibe. Ha kétféle ízesítésűt akartak,
akkor keresztirányban, két sávban szórták rá a tölteléket. Ily módon azonban csak édes, illetve sós
töltelékeket lehet párosítani, mert sütés közben átveszik egymás ízét, és illatát.
Manapság a hibridbúzák korában azonban már annak is örülnünk kell, ha annyi tésztát ki tudunk
nyújtani egyszerre, ami két rúd réteshez elegendő. Azért is kell 2 részre osztani, mert így kisebb a
kiszakadás valószínűsége. Az is hátráltatja az egyszerre történő kinyújtást, hogy manapság nem
gyártanak nagyméretű, szétnyitható konyhaasztalt. A modern konyhák asztala még szétnyitva sem
éri el a régi konyhaasztalok méretét. Miután külföldön még nálunk is rosszabb minőségű búzát ter-
mesztenek étkezési célra, így ők meg sem próbálkoznak rétestészta-készítéssel. A rétestészta egyéb-
ként magyar találmány. Szabadalmaztatásról 1930-ban számolt be a Vendéglősök lapja. A tésztasze-
gélyeket ne dobjuk el, mert kevés liszttel keményebbre gyúrva csipetkét készíthetünk belőle.
82. Baklava
A rétes különleges változata a baklava. Az arab országoknak ez az egész világon ismert és ked-
velt csemegéje annyiban különbözik a magyar rétestől, hogy a réteslapokat nem göngyölik fel, ha-
nem kiterítve használják. A réteges töltéshez 24 db, lehetőleg házilagos készítésű, méretre vágott ré-
teslapra van szükség. Először deszkán metéljünk apróra 0,5 kg dióbelet. (Előtte ajánlatos átvizsgál-
ni, nehogy héjdarabok legyenek benne. Megbízható helyről vásároljuk, hogy ne tartalmazzon avas
szemeket.) Keverjük össze 1 púpozott kávéskanál őrölt fahéjjal, és tegyük félre. Utána olvasszunk
fel 24 dg vajat, majd kenjünk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Csomagoljuk ki a rétesla-
pokat, és az elsőt terítsük a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és terítsük rá a következőt.
A hatodik lap után egyenletesen elosztva szórjuk rá a diós töltelék egyheted részét (4-5 evőkanál-
nyit) a réteslapokra. Rakjunk rá két réteslapot egyenként vajjal meglocsolva, majd terítsük szét rajta
a töltelék második hetedét. Ezt a műveletet folytassuk addig, amíg az összes töltelék elfogy. Végül
helyezzük a tetejére a maradék hat réteslapot. Kenjük meg a rakott rétes tetejét is vajjal, és előmele-
gített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük max. 20 percig, amíg aranysárgára pirul. (Az ínyencek
sütőbe rakás előtt 1 evőkanál szezámmagot is szórnak a tetejére.)
Közben 30 dg mézet hígítsunk fel 2 dl vízzel, adjunk hozzá 1 citrom reszelt héját, majd a kifa-
csart levét, és forraljuk fel. A kisült rétest 5 percig pihentessük, majd egy fűrészfogú késsel vágjuk
kisebb téglalapokra. Az így kialakult szélek mentén öntözzük a forró szirupot egyenletesen elosztva
a résekbe. Amíg a rétes lehűl az édes lé a vágatokon át beszivárog a tésztába, és nem lesz olyan szá-
raz, fűrészpor állagú a sütemény. (Ha a töltelékhez adnánk a szirupot, a tészta közepe nyers marad-
na, nem tudna átsülni, ropogósra pirulni. A cukrászok 45°-os szögben metélve rombusz alakúra vág-
ják a baklavát. Így nagyobb felületen szivárog bele a szirup.) Kb. egyórányi áztatás után szedjük ki,
és szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Frissen fogyasszuk. Hűtőszekrénybe
nem szabad betenni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Az átázott alját pirítsuk.) A fenti adag
soknak tűnik, de rétesből nem szoktak keveset csinálni. Ez a süteményfajta ugyanis igen finom és
kívánatos, ezért a teljes mennyiség elfogyasztása nem okoz gondot. Egy-kétszemélyes háztartások-
ban elkészíthetjük a felét is. Ebben az esetben csak egy csomag 12 lapos rétestésztát vegyünk, az
egyes lapokat ollóval vágjuk ketté, és egy kisebb méretű zománcozott tepsibe fektessük. Görögor-
szágban, Törökországban és az arab országokban a baklavát a dión kívül mandulával illetve sótlan,
pörkölt pisztáciával is készítik, és fahéj helyett gyakran ízesítik őrölt szegfűszeggel, kardamommag-
gal, vagy rózsavízzel. Mellesleg a ma már hungarikumnak számító göngyölt rétes tésztája is innen
ered, török közvetítéssel jutott el hozzánk.
A rétes tehát nem magyar eredetű. Mi csak befogadtuk, magyarosítottuk ezt az ősi perzsa süte-
ményt. A fogyasztása kissé körülményes, mert minden oldalán kihullik belőle a töltelék. Ezen mi
úgy segítettünk, hogy a tölteléket nem rászórjuk, hanem belecsavarjuk a tésztába. A réteslap eredeti
módon való használata azonban nálunk sem ismeretlen. A kiterített tésztára szórt töltelékekkel ké-
szített süteményt nálunk bélesnek nevezik. Legismertebb változata a Vargabéles. A rétes húsos vál-

71/691
tozatát is bélesként állítjuk elő, és villával fogyasztjuk. Mivel kevesen ismerik ezt a különlegessé-
get, elevenítsük fel, készítsük el a szójás változatát.
83. Szójás rétes

Először üssünk egy adag Szójatepertőt a beáztatott szójakockából, és hajtsuk át egy normál, azaz
4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (Vigyázzunk, hogy ne pirítsuk túl, és ne hagyjuk
lehűlni, mert olyan kemény lesz, hogy nem lehet ledarálni.) Utána 30 dg gombát folyó víz alatt ala-
posan mossunk meg, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 5 dg vajon süssük meg. Közben
egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre,
majd adjuk a hagymás gombát a teljesen megsütött húspótló szójamasszához. Rakjunk bele 2 dl tej-
fölt, szórjunk rá egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál sót és egy csipet őrölt
borsot. Jól keverjük össze, és tegyük félre. A réteges töltéshez egy 12 lapos házilagos készítésű ré-
teslapra van szükség. Bontsuk ki, és ollóval vágjuk ketté az egészet. Utána olvasszunk fel 12 dg va-
jat, majd kenjünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit. A 24 db félbevágott réteslap közül rak-
juk az elsőt a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és terítsük rá a következőt. A hatodik lap
után egyenletesen elosztva kenjük rá a szójás töltelék egyharmadát. Rakjunk rá újabb 6 réteg rétes-
lapot egyenként vajjal meglocsolva, majd terítsük szét rajta a töltelék második harmadát. Ezt a mű-
veletet folytassuk addig, amíg a töltelék elfogy. Végül helyezzük a tetejére a maradék hat réteslapot.
Kenjük meg a rakott rétes tetejét is vajjal, és előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük
max. 20 percig, amíg a tészta aranysárgára pirul, és felemelkedik. A kisült rétest egy fűrészfogú kés-
sel még forrón vágjuk nagyobb téglalapokra. Frissen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Más-
nap grillsütőben felfrissíthetjük.
A 12 lapos réteslap szupermarketekben kapható. Ha a tepsi mérete szélesebb, vágjuk a réteslapo-
kat arányosan nagyobbra, a leeső széleket pedig átlapolva illesszük be a teljes méretű lapok közé.
Természetesen ezeket a tésztacsíkokat is meg kell locsolni vajjal. (Alulra és felülre legalább két ré-
teg ép lap kerüljön. Ha nem kapunk 12 lapos rétestésztát, vegyünk két nyolclaposat, és a maradék
tésztából készítsünk 2 rúd édes töltelékkel töltött rétest.) Télen a pritaminpaprika kápia paprikával
pótolható. Olcsóbb megoldás, ha mirelit pritaminpaprikát használunk. Amennyiben magunk
fagyasztjuk, összevágva tegyük a mélyhűtőbe, és fagyottan keverjük a szójamasszához.)
A baklavához hasonló ízű és állagú különlegesség a török eredetű pisztáciás rétes.
84. Pisztáciás rétes

40 dg sótlan, pörkölt pisztáciát tisztítsunk meg, és a kb. 20 dekagrammnyi magbelet aprítógéppel
vagy mozsárban törjük durvára. Keverjük össze 15 dg mézzel, 1 citrom levével, fél mokkáskanál őrölt
fahéjjal és negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeggel. Olvasszunk fel 12 dg vajat, és kenjük ki egy na-
gyobb méretű zománcozott tepsi vagy sütőlemez alját. A töltéshez 3 csomag vékony, négylapos, mé-
retre vágott rétestésztára van szükség. Bontsuk ki a réteslapokat, és az elsőt terítsük a tepsi aljába.
Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és helyezzünk rá még 5 darabot hasonló módon. A hatodik meg-
locsolása után középen vágjuk ketté a réteslapokat, majd az ollóval keresztben daraboljuk tovább a
két réteslapcsomagot 4-4 egyenlő szélességű csíkra. Osszuk ketté a pisztáciás tölteléket, és a felét
egyenlően adagoljuk a réteslapcsíkok egyik végébe, majd szorosan csavarjuk fel őket. (Ne kenjük
szét, hagyjuk egy halomban.) A két végét összenyomva tegyük ki tányérra, majd az egész folyama-
tot ismételjük meg a maradék réteslappal és töltelékkel. Végül a 16 db rétestekercset szélével lefelé
fordítva rendezzük el a tepsiben, kenjük meg a tetejüket is olvasztott vajjal, és előmelegített sütőbe
rakva, közepes tűzön süssük max. negyedóráig, amíg aranysárgára pirulnak. Vigyázzunk rá, mert
könnyen megég. A sütőből kivéve hagyjuk a tepsiben lehűlni, és vaníliarúddal átitatott szőlőcukor-
ral megszórva frissen fogyasszuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben fel-
frissíthetjük, ismét ropogóssá tehetjük. A sótlan pisztácia bioboltokban szerezhető be. Ha nem ka-

72/691
punk natúr pisztáciát, használhatunk helyette sósat is, de előtte néhány nappal mossuk ki belőle a
sót a Pisztáciás keksznél leírt módon.
Látványosságnak sem utolsó a banános rétes:
85. Banános rétes

Először deszkán vágjunk finomra 6 dg lehéjazott mandulát, és osszuk 8 egyenlő részre. (Az inten-
zív ízek kedvelői fél mokkáskanál Bourbonvaníliát vagy őrölt fahéjat is keverhetnek bele.) Olvasz-
szunk fel 12 dg vajat, és kenjük ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsi vagy sütőlemez alját. A töl-
téshez 2 csomag vékony, négylapos, méretre vágott rétestésztára van szükség. Bontsuk ki a rétesla-
pokat, és az elsőt terítsük a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és helyezzünk rá még 3 da-
rabot hasonló módon. A negyedik meglocsolása után vágjuk 4 egyenlő szélességű csíkra a tésztát.
Utána 8 dg folyós mézben keverjünk el 1 evőkanál citromlevet, és hámozzunk meg 4 db közepes
méretű érett, de nem barna foltos banánt. Keresztben vágjuk ketté őket, majd vastagon kenjük be
mindenütt az ízesített mézzel. Tegyünk egy-egy darabot a tésztacsíkok elejére, szórjunk rá egy rész
őrölt mandulát, és csavarjuk fel. (Hempergessük meg rajta a banánt, hogy mindenütt ráragadjon.)
Ismételjük meg ezt a műveletet a maradék tésztával, banándarabokkal és mandulával. Végül a 8 db
rétestekercset szélével lefelé fordítva rendezzük el a tepsiben, kenjük meg a tetejüket is olvasztott
vajjal, majd kenjük rá a megmaradt mézet. Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük kb.
negyedóráig, amíg aranysárgára pirulnak. A sütőből kivéve hagyjuk a tepsiben lehűlni, és vanília-
rúddal átitatott szőlőcukorral megszórva frissen tálaljuk. Az ínyencek egy-egy gombóc vanílifagy-
lalttal fogyasztják ezt a desszertet. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben fel-
frissíthetjük, ismét ropogóssá tehetjük. (A mandulabél lehéjazási módja a Banándesszertnél találha-
tó. Szükség esetén diót vagy lehéjazott pörkölt földimogyorót is használhatunk hozzá.)
Nálunk mindenki azt hiszi, hogy a pogácsa magyar specialitás. Ez azonban nem így van. A töltött
káposztához hasonlóan ezt is a törököktől vettük át. A pogácsa népszerűségére jellemző, hogy sok-
féle változatban készítik. Az alapanyagtól és az ízesítéstől függően több tucatnyi pogácsát ismerünk.
Az egyetlen közös bennünk, hogy sós tésztáját kicsi, kerek korongokra szaggatva sütik ki. Önmagá-
ban fogyasztják, de burgonya, illetve gulyásleveshez is tálalható. A pogácsát a nyugati országokban
is nagyon kedvelik, de nem mindenütt alkottak rá saját kifejezést. Csak német nyelvterületen ismert
a „Pogatsche” elnevezés. Az angol nyelvű országokban körülírják, többféle módon magyarázva
próbálják meghatározni ezt a készítményt. Ennek leggyakoribb módja: „small unsweeted round
cake”. A pogácsa azonban megérdemli, hogy angol nyelvterületen is saját neve legyen, ezért a török
„poğaça” és a magyar „pogácsa” elnevezés alapján célszerű a „pogacha” nevet adni neki. Így már a
tengerentúlon is mindenki tudni fogja, hogy miről van szó.
A legtöbb háziasszony azért idegenkedik a növényi zsiradékok használatától, mert egyes ételek
ily módon nem készíthetők el olyan finoman, mint zsírral. Ennek a vitának az egyik sarkalatos pont-
ja a burgonyás pogácsa, amelyet sokan sokféle módon megcsináltak már. Az egyik szakácskönyv-
ben vajjal, a másikban margarinnal próbálják helyettesíteni a zsírt, de valahogy egyik sem olyan jó-
ízű, mint az eredeti változat. Most ennek a sokak által kedvelt pogácsának egy olyan elkészítési
módját ismerhetjük meg, amely talán a leginkább hasonlít gyermekkorunk jellegzetes ízű és illatú
krumplis pogácsáihoz.
86. Burgonyás pogácsa

0,5 kg közepesen tömör burgonyát főzzünk meg, és a héját lehúzva törjük át. Még melegen ad-
junk hozzá 1,4 dl jó minőségű, ízletes étolajat61, 1 kávéskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot,
61
Sütésből visszamaradt, egyszer használt étolajat is tehetünk bele.

73/691
1 tojást, és összekeverve dolgozzuk bele 35 dg lisztet. (Ne gyúrjuk túl sokáig, mert az agyondagasz-
tott burgonyás tészta rágós lesz.) A kidolgozott tésztát nyújtsuk ki 1,5 cm vastagra, és a tetejét rá-
csosan bevagdalva szaggassunk belőle kisméretű pogácsákat, majd egy nagyobb tepsiben tegyük
előmelegített sütőbe. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg mindkét oldala pirosra
pirul. Amennyiben az alja jobban sülne, akkor forgassuk át, nehogy megégjen. Lehűlve fogyasszuk.
Néhány órányi pihentetés után lesz csak jó íze. Másnap grillsütőben felmelegíthetjük, de anélkül is
finom. Egytálételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A
fenti mennyiségű alapanyagból max. 36 db, 4 cm átmérőjű pogácsa készíthető. Lazábbá tehetjük a
burgonyás pogácsa tésztáját, ha összegyúrás után a leveles vajastésztához hasonlóan – de pihentetés
nélkül – háromszor egymás után összehajtogatjuk, és csak utána szaggatjuk ki. Még lazább és fi-
nomabb lesz, ha 5 dg zabliszt, vagy zabpehelyliszt, és 30 dg finomliszt keverékéből készítjük. Vi-
gyázzunk, ne főzzük túl a krumplit, mivel sok vizet vesz fel, és kilágyítja a tésztát. Amennyiben a
kinyújtásnál nagyon szakad a tésztája, gyúrjunk bele még egy kis lisztet, de túlzásba ne vigyük,
mert ez a pogácsa annál finomabb, minél több benne a krumpli.
A krumplis pogácsa tésztája olajban is kisüthető. Ennél a kivitelnél kb. 0,5 cm vastagra nyújtsuk
a tésztát, és kiszaggatás után bő, forró olajban, közepes lángon süssük ropogósra. A tócsninak is ne-
vezett Burgonyafánkot melegen, önmagában fogyasztják, de levesekhez is adható. Lehűlve elvesz-
ti a ropogósságát, de grillsütőben ez is felfrissíthető. Tócsnit többnyire fél adag tésztából szoktak
készíteni, mert így is rengeteg lesz belőle. Minél vékonyabb falú serpenyőben sütjük, annál ropogó-
sabb lesz. Legalkalmasabb erre a célra a palacsintasütő.
A burgonyás pogácsának van egy lazább állagú, keltésztás változata is. Először főzzünk meg 30
dg közepesen tömör burgonyát. Amíg a krumpli fő, mérjünk ki 60 dg lisztet, és szórjunk rá 1 púpo-
zott kávéskanál sót. Még melegen törjük át a meghámozott burgonyát, majd 0,8 dl langyos tejben
futtassunk fel 2,5 dg élesztőt, fél mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Verjünk fel 2 közepes
méretű tojást, vegyünk el belőle 2 evőkanálnyit, és tegyük a hűtőbe. Morzsoljuk össze a lisztet 25
dg hűvös (hűtőből kivett) margarinnal, adjuk hozzá a langyosra hűlt burgonyát, 1 dl tejfölt, a mara-
dék tojást, majd a felfutott élesztőt és jól dolgozzuk össze. (Erre a célra csak a legalább 70% zsírtar-
talmú sütőmargarin használható.) Amikor egy csomóba összeállt takarjuk le, és meleg helyen 1 órán
át kelesszük. Utána átgyúrva nyújtsuk kb. 3 cm vastagra, a tetejét éles késsel rácsozzuk be, majd
szaggassuk ki egy 5 cm átmérőjű kiszúróval. (Ha nincs ilyen méretű pogácsaszaggatónk, használ-
junk helyette hasonló átmérőjű, vékony falú üvegpoharat.) Rakjuk hézagosan egy nagyobb méretű,
előzőleg kiolajozott zománcozott tepsibe, és letakarva kelesszük még fél óráig. Közben reszeljünk
le 4 dg félkemény sajtot. Végül kenjük meg a pogácsák tetejét a hűtőből kivett maradék tojással, és
egyenletesen elosztva szórjuk rá a reszelt sajtot. Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-
on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul.
Lehűlve fogyasszuk. Nyerstejjel vagy teával tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle, de egy-
tálételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Mielőtt melegí-
teni kezdenénk, vizezzük meg kissé az alját és a tetejét. (Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fű-
tőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön. Ezt követően ve-
gyük ki a lekapcsolt készülékből, mert ha benne hagyjuk ismét kiszárad.) Hűtőszekrényben nem
szabad tárolni. A fenti mennyiségből 36 db kb. 6 cm átmérőjű és 4 cm magas pogácsa várható.
Ugyanígy készül a Medvehagymás pogácsa. Ebben az esetben mossunk meg 15 dg medvehagyma-
levelet, vágjuk apróra, és a dagasztás végén keverjük a tésztába. Még finomabb és omlósabb lesz ez
a pogácsa, ha a leveles Sajtos rúdnál leírt módon legalább kétszer hajtogatjuk a tésztáját. Hajtogatás
esetén ne a tésztába keverjük az apróra vágott medvehagymát, hanem egyenletesen elosztva szórjuk
a kinyújtott tésztára. Így a hajtogatás során a tésztarétegek nem fognak egymáshoz ragadni, a vi-
szonylag kevés zsiradék ellenére is leveles lesz a pogácsa. A Medvehagymás pogácsa önmagában
fogyasztva is nagyon finom és egészséges. (A medvehagymáról részletes tájékoztató a Metélő- és
vöröshagyma hajtatása, tárolása című rovat végén olvasható.)

74/691
A fő ételeken és a süteményeken kívül könnyű vacsorát is készíthetünk természetes alapanyag-
okból. Erre a célra a legízletesebb készítményeket a francia konyha kínálja. Mivel nem minden sza-
kácskönyv közli ezeknek a különleges ízű salátáknak a pontos elkészítési módját, a húsevést el-
hagyni szándékozók most megismerkedhetnek néhány közkedvelt hidegtál részletes receptjével, az
alapanyagként használható tartármártás elkészítési módjával együtt.
87. Tartármártás
A tartármártás alapja a Majonéz, amelynek kézzel való kikeverése meglehetősen nehézkes és
időrabló. Sokkal könnyebbé válik azonban a helyzetünk, ha turmixgépet használunk, mert ebben az
esetben néhány perc alatt kész tartármártást készíthetünk. Üssünk fel 3 kisebb tojást, és a sárgáját
tegyük a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és a fedél felhelyezése után kap-
csoljuk be a motort. Ha a tojás felverődött, a fedőnyíláson át vékony sugárban öntsünk hozzá 2 dl
napraforgó-, kukoricacsíra-, vagy más finomított étolajat. Néhány perc keverés után a majonézhez
adjunk egy csipet őrölt fehér borsot, 3 kávéskanál citromlevet, 1 mokkáskanál almaecetet, 1 púpo-
zott kávéskanál szőlőcukrot, 1 púpozott evőkanál mustárt, végül 2 dl tejfölt, amelyről előzőleg aján-
latos a savót leönteni. A tartármártást turmixoljuk még pár percig, és hűtőszekrényben másnapig ér-
leljük. Hidegen tálaljuk. Turmixgép helyett használhatunk habverő pálcával ellátott mixert is. Ebben
az esetben a fröcskölés elkerülése érdekében a kikeverést mély tálban végezzük.
A pikáns ízek kedvelői 10 dg, villával áttört rokfort vagy más márványsajtot is morzsolnak a tar-
tármártásba. Ezt a mártást sokan öntetként használják franciásan készített leveles salátákhoz. Inten-
zívebb lesz az íze, ha 2-3 szál vékony szeletekre vágott zöldhagymát is keverünk bele. Ha a tartár-
mártásba egészen apróra vágva beleforgatunk egy kis csokor petrezselymet, egy kis csomó metélő-
hagymát és egy közepes méretű savanyított uborkát, akkor Remoulade mártást kapunk, ami
ugyancsak közkedvelt alapanyaga a különböző salátáknak. (Télen 1 mokkáskanál szárított pet-
rezselymet és egy diónyi apróra vágott lilahagymát használjunk hozzá.) Ez az általánosan ismert re-
cept egyébként a Remoulade mártásnak a legegyszerűbb változata. Az eredetinél a majonézt nem
tejföllel, hanem tejszínnel dúsítják, és a fenti adalékanyagokon kívül apróra vágott kapribogyót és
friss tárkonylevelet is kevernek bele.
A tartármártáshoz hasonló módon készül egy szintén nagyon népszerű saláta-alapanyag, az aioli
mártás. Készítsünk majonézt 3 tojássárgájával, 2 dl étolajjal és negyed mokkáskanál sóval; amit
ízesítsünk 1 púpozott kávéskanál mustárral, 3 kávéskanál citromlével, valamint egy csipet őrölt fe-
hér borssal. Ha a turmixgépünk vagy a mixerünk fordulatszáma nem túl magas, akkor a mustárt már
az elején adjuk hozzá a majonézhez, így kisebb az összefutás veszélye. Utána 4-6 gerezd fokhagy-
mát préseljünk át, és turmixoljuk hozzá a mustáros mártáshoz. Gyorsabban is elkészíthetjük ezt az
ugyancsak francia eredetű mártást, ha kész majonézt keverünk össze mustárral és citromlével, majd
áttört fokhagymával ízesítjük.
A tartármártás készítése során az olaj és a tojás eltérő hőmérséklete, vagy az olaj túl gyors adago-
lása következtében néha előfordul, hogy a majonéz összefut. Az olajvaj kézzel történő készítése
esetén ekkor öntsünk hozzá 2 evőkanál forró vizet, és gyorsan keverjük simára, vagy 1 tojássárgáját
néhány csepp olajjal újból kezdjünk el kikeverni, és amikor vaj keménységűvé válik, cseppenként
adjuk hozzá a megtört majonézt. Turmixgép használata esetén ebből ne csináljunk gondot. Adjuk az
összetört majonézhez az előírt ízesítőanyagokat és a tejfölt, amelytől a tartármártás be fog sűrű-
södni. Ha ez mégsem következne be, akkor állítsuk le a turmixgépet, és várjuk meg, amíg az olaj
kicsapódik a tetején. Ekkor újra indítsuk be a motort, és az alul összegyűlt sűrű massza besűríti az
egész mártást. Kissé bonyolultabb a helyzet az aioli mártás készítésekor. Ebben az esetben legalább
fél óráig hagyjuk ülepedni a mártást, majd a kicsapódott olajat teljes egészében öntsük le róla. Ez-
után kapcsoljuk be a turmixgépet, és a visszamaradt sűrű masszához vékony sugárban adagoljuk
hozzá a híg anyagot.
Utoljára érdemes még megemlíteni, hogy mostanában terjedőben van egy új módszer, melynek lé-
nyege, hogy ha kézzel készítjük a tartármártást, akkor a mustárt célszerű mindjárt az elején hozzáke-

75/691
verni a tojássárgájához. Ebben az esetben ugyanis a mustár stabilizáló hatásánál fogva az olaj nem ki-
zárólag cseppekben, hanem vékony sugárban is adagolható az összefutás veszélye nélkül. Amint a sű-
rű massza felvette az összes olajat, adjuk hozzá a többi ízesítőanyagot, végül dolgozzuk hozzá a simá-
ra kevert tejfölt. Egyébként ily módon szinte tetszőleges mennyiségű olajat lehet elnyeletni a tartár-
mártással, anélkül hogy sűrű ragaccsá válna, vagy összetörne. Ezért ez az eljárás igen kedvelt a ven-
déglátóiparban, mivel nagyüzemi szinten rengeteg tojást lehet vele megtakarítani. Mi azonban ne tö-
rekedjünk erre, mert a kevesebb tojás a minőség jelentős romlását eredményezi. (Mellesleg a vendég-
látóipar már ott tart, hogy a varázsbotnak nevezett konyhai kisgéppel egész tojásból, sőt tojásfehérjé-
ből is képes majonézt készíteni; mindössze 20 másodperc alatt. Hervé This francia vegyész laborató-
riumában pedig van egy olyan berendezés, amely erre 1 másodperc alatt is képes.)
Vegetáriusok tojás helyett 10 dg lágy tofuból is csinálhatnak majonézt, amit egyébként Tofunéz-
nek hívnak. A fogyókúrázók táborában is népszerű a Jogonéz. Ez a zsírszegény tartármártás tejföl
helyett joghurttal készül. A majonéznek országonként is többféle változata van. Amerikában pl. a
majonézt, illetve a tartármártást ketchuppal keverik, amitől piros színű lesz. Sokan kedvelik a majo-
néz, illetve a tartármártás indiai változatát, amikor a mártást fél mokkáskanál curryvel ízesítik. Az
egzotikus ízek kedvelői használhatnak fekete vagy barna mustármagból készített mustárt is. Egyéb-
ként a fehér-, a fekete- és a barna mustármag három különböző növény termése. Európában főként a
fehér mustármagot62 használják savanyúságokhoz és a mustárkészítéshez, de Indiában elterjedtebb
az intenzívebb ízű fekete mustármag63 és a barna mustármag64.
Bármelyik változatot készítjük is el nagyon fontos, hogy feltörés előtt a nyers tojás héját me-
leg mosószeres vízzel alaposan súroljuk meg, mivel a rajta levő baktériumoktól könnyen kap-
hatunk szalmonellafertőzést. Arra is ügyeljünk, hogy mindig friss tojást használjunk, mert hőke-
zelés hiányában a belül szaporodásnak indult baktériumok nem pusztulnak el. A tojásokat egyen-
ként törjük fel, és ha a fehérje opálos, a sárgája pedig szétfolyik, akkor már ne használjuk erre a cél-
ra. A mustár szavatossági idejét is nézzük meg, mivel ez is okozhat problémát. Az állott mustártól
megkeseredik a majonéz.
Azok kedvéért, akiket érdekel az ételek eredete, keletkezési módja, érdemes megemlíteni, hogy a
majonéz Richelieu herceg szakácsának ötlete volt. 1756-ban felmerült benne: mi lenne, ha tojássár-
gájába olívaolajat csepegtetne, és habosra verve ízesítené. Az eredmény ma már közismert. Mivel a
herceg éppen akkor foglalta el Menorca szigetének fővárosát Port Majont, a találmányt majonéznek
nevezték el.
88. Majonézes gombasaláta

0,5 liter vízbe tegyünk fél mokkáskanál sót, és 1 mokkáskanál citromlevet. 30 dg gombát folyó
vízben mossunk meg, szeleteljük fel, és az ízesített lében főzzük kb. 5 percig, amíg megpuhul. Utá-
na kanállal kissé megnyomkodva szűrjük le, és ha kihűlt, keverjük össze a fenti, max. 0,5 kilo-
grammnyi tartármártás felével. Hidegen tálalva, frissen fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolha-
tó. Nem kell eldobni a gomba értékes tápanyagokat tartalmazó főzőlevét, ha nem 30, hanem 40 dg
gombát főzünk ki 6 dl vízben. Ebben az esetben a visszamaradó negyedrésznyi gombából és a teljes
léből rendkívül ízletes levest készíthetünk 2 személyre. (A levest már nem kell főzni, hanem csak rá
kell önteni negyed diónyi megdinsztelt hagymára, majd a Gombalevesnél leírt módon 1 kávéskanál
liszttel rántsuk be. Vegetát most ne tegyünk bele.) Ügyeljünk arra, hogy a gombát zománcozott
edényben főzzük, mert a bevonat nélküli fémedényekben megfeketedik, és kellemetlen ízűvé válik.
Ne használjunk erre a célra leütött zománcú edényt sem, mert ebben is megsötétedik és fémízűvé
válik.
89. Majonézes tojássaláta
62
Brassica hirta L.
63
Brassica nigra L.
64
Brassica juncea L.

76/691
4 db sós vízben megfőzött kemény tojást vágjunk ketté, és 4-8 cikkelyre aprózva kevés petrezse-
lyemlevéllel keverjük az előző nap elkészített tartármártás másik feléhez. Hűtőszekrényben kb. fél
óráig érleljük, és hidegen tálaljuk. Ha nem akarunk egyszerre két adag salátát készíteni, akkor a fel
nem használt tartármártás mélyhűtőben huzamosabb ideig eltartható. A felolvasztás a hűtőszekrény
normál rekeszében történjen, mert szobahőmérsékleten megtúrósodik. Önmagában fogyasztva a fél
adag tartármártásból készült saláták mindegyike 2 személynek elegendő. Érdemes még megemlíte-
ni, hogy régen ezeket a hidegtálakat majonézzel készítették, és innen ered a nevük. Tartármártással
azonban sokkal finomabbak, ezért ma már szinte mindenki így készíti a majonéz alapú zöldségsalá-
tákat.
90. Majonézes sajtsaláta

15 dg ementáli sajtot valamint egy kis fej lilahagymát káposztareszelőn reszeljünk durvára, és
keverjük fél adag, azaz kb. 25 dg tartármártáshoz. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen
tálaljuk. Nyáron a hagyma helyett használhatunk retket is. 5 dg piros retket mossunk meg, héjastól
reszeljük le, és sózás nélkül keverjük a tartármártáshoz. Aki szereti a zöldségeket, tehet bele több
retket is, ebben az esetben azonban a sajt mennyiségét arányosan csökkenteni kell. Egyébként télen
a hónapos retek jól helyettesíthető fekete retekkel. Használhatunk vajretket is. Ez a szupermarke-
tekben télen is kapható retek akkora, mint a fekete retek, külsőre viszont a hónapos retekhez hason-
lít. Az íze kissé csípős, mint a fekete reteknek. Az ára sem magasabb. Ha más (sósabb) sajtot hasz-
nálunk, akkor az előírt fél mokkáskanálnyi helyett csak egy csipet sót tegyünk a tartármártásba.
91. Majonézes kukoricasaláta

30 dg előzőleg sós-cukros vízben megfőzött, majd lemorzsolt vagy késsel lefaragott zsenge cse-
megekukoricát keverjünk össze fél adag tartármártással. (Az ínyencek 5 dg apróra vágott füstölt saj-
tot is tesznek bele. Ez esetben csak 25 dg kukoricát használjunk hozzá.) Hidegen tálalva, frissen fo-
gyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. (A főtt kukoricát ne oldalára fektetve saraboljuk, mert
ez balesetveszélyes, és sok lesz a szétforgácsolt szem benne. Törjük ketté a kukoricacsövet, majd
törésfelületével lefelé állítsuk deszkára, és függőleges helyzetben végigvágva válasszuk le róla a
szemeket.) Télen gyorsfagyasztott vagy konzervált morzsolt kukoricát is használhatunk hozzá. A
konzervált kukorica már nem igényel főzést, a levét leszűrve hidegen keverjük a tartármártáshoz.
(Nem kell hozzá szűrő. A fedelét résnyire félrehúzva is leönthetjük a levét.)
92. Majonézes articsókasaláta

30 dg szárától és vékony külső leveleitől megfosztott articsókát mossunk meg, majd leveleinek
hegyét vágjuk le, az alját pedig hámozzuk meg. (A szárát ne metsszük le, hanem tépjük ki a torzsá-
jából, mert így nem lesz keserű a saláta. A levelek hegyét legegyszerűbben úgy távolíthatjuk el,
hogy az articsóka tetejét egy éles késsel levágjuk. Az oldalra kiálló levelek végét ollóval metsszük
le.) Ezután sós vízben főzzük puhára. Akkor jó, amikor az alsó pikkelylevelek könnyedén leválnak.
A különleges ízek kedvelői kevés petrezselymet vagy fokhagymát is tehetnek a főzővízbe. Végül
szűrjük le, és kisebb darabokra vágva keverjük össze fél adag tartármártással. Ha nem elég zsenge,
egy éjszakára áztassuk a szárát és a virágkocsányt citromos vízbe. Így könnyebben megpuhulnak a
rostjai, nem lesz szálkás. Párolás után a levélpikkelyekről hántsuk le a puhára főtt zöldséget, amíg a
torzsájához érünk. Az articsóka „szíve” ugyanis minden esetben könnyen vágható, és komplikáció-
mentesen fogyasztható. Ha már virágzásnak indult, nem érdemes használni, mert a szíve is szálkás-
sá, ehetetlenné válik. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Egyébként a párolt
articsóka önmagában fogyasztva is igen finom. Markáns íze miatt nem kell fűszerezni, elég ha cit-
romlével meglocsoljuk.

77/691
93. Majonézes padlizsánsaláta

Először korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 60 dg érett, de kemény húsú padlizsánt, és ap-
rítsuk kb. 1 cm széles kockákra. Utána szabadítsuk meg a keserű levétől. (Szórjunk rá fél mokkás-
kanál finomszemcsés sót, jól keverjük át, hogy minden oldalára jusson, majd tegyük ki tálcára iz-
zadni. Kissé döntsük meg, hogy a keserű lé lefolyjon róla.) Kb. fél óra múlva kevés vízzel öblítsük
le a padlizsánkockákat, majd steril papírtörölközővel itassuk fel róluk vizet. (A friss, kemény húsú,
fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Egy nagyméretű teflonserpenyőben, 0,5 dl
olajon süssük a padlizsánkockákat puhára. Gyakran kevergessük, hogy minden oldaluk egyenlete-
sen piruljon. (Nagyméretű teflonserpenyőt használjunk hozzá. Rakjuk tele, így kevergetésnél a pad-
lizsánkockák nem csúszkálnak ide-oda, hanem egymást forgatják. Ha nem egyformán sül, a puhákat
hamarabb szedjük ki belőle.) Lehűlés után az aranysárgára pirult puha padlizsánkockákat keverjük
fél adag tartármártásba. Intenzívebb lesz az íze, ha egy szál zöldhagymát is belekeverünk, hajszál-
vékony szeletekre vágva. Tegyük a hűtőbe, és néhány óráig érleljük. Olyan az íze és az állaga, mint
a borjúvelőnek.
94. Majonézes burgonyasaláta
Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen el-
lepje. A vizet almaecettel és kevés őrölt fehér borssal ízesítsük. Sós vízben főzzünk meg 30 dg tö-
mör burgonyát. Villára szúrva még melegen hámozzuk meg, és miután kihűlt, vágjuk kisebb koc-
kákra. Adjuk hozzá a hagymához, és addig marinírozzuk vele, amíg az ecetes levet felszívja. Ekkor
keverjünk hozzá fél adag tartármártást, és másnapig hűtőszekrényben érleljük. Hidegen tálaljuk.
Még finomabbá és gusztusosabbá tehetjük, ha a tetejét néhány petrezselyemlevéllel díszítjük. (A kü-
lönleges ízek kedvelői friss tárkonylevelet tegyenek rá, apróra vágva.) Bécsben a burgonyasalátát
zellerrel dúsítják. Fél adaghoz 10 dg zellert tisztítsunk meg, vágjuk apró kockákra, és kevés vízben
főzzük puhára. Leszűrve törjük át szitán, és a zellerpépet keverjük a tartármártáshoz.
A hazai fajták közül salátakészítés céljára legalkalmasabb a kifliburgonya. Sajnos a régi, ízletes
fajták kiveszőben vannak, mivel nagyon érzékenyek a vírusfertőzésre. A legújabb rezisztens fajták
közül jól bevált a „Somogyi kifli”. A húsa sárga, állománya kemény, és a hozama jónak mondható.
Ennek ellenére kevesen termesztik, ezért a piacon csak ritkán kapható. A külföldi fajták közül ná-
lunk is kedvelt a francia nemesítésű, piros héjú cherry burgonya. Ha nem tudunk hozzájutni saláta-
burgonyához, használhatunk helyette közepesen tömör desirè-t. (Megvizezett késsel daraboljuk, így
kisebb a szétdőlés veszélye.) A fenti módon tartármártással vagy anélkül, ízletes Babsalátát is ké-
szíthetünk 30 dg puhára főzött fehér babból. A 15 dg szárazbabot célszerű már előző este beáztatni.
A főzést szintén sós vízben végezzük. A leszűrt babot még melegen keverjük az ízesítőanyagokhoz,
így jobban átveszi az aromájukat.
95. Majonézes karfiolsaláta
30 dg zöldjétől megszabadított és megtisztított karfiolt sós vízben főzzünk meg a Kirántott karfi-
olnál leírt módon, és kisebb darabokra vágva keverjük fél adag tartármártáshoz. Az intenzív ízek
kedvelői egy diónyi apróra vágott lilahagymát, és egy kis csokor finomra metélt petrezselymet is
tehetnek bele. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Hasonló módon nem csak
ízletes, hanem igen egészséges majonézes salátát készíthetünk a magas kálium- és kalciumtartalmú
brokkoliból, de a főzővizébe a sóval együtt fél mokkáskanál Vegetát is tegyünk.

78/691
96. Majonézes franciasaláta
5 dg zellert tisztítsunk meg, és 0,5 centiméteres szeletekre vágva sós vízben, fedő alatt pároljuk
kb. 25 percig, amíg megpuhul. 5 perc múlva adjunk hozzá 5 dg megtisztított sárgarépát, valamint 5
dg fehérrépát hosszában négyfelé hasítva, és együtt pároljuk a vegyes zöldséget készre. Közben
ugyancsak sós vízben, de egy másik edényben főzzünk meg 15 dg kifliburgonyát. A puhára főtt
krumplit villára szúrva még melegen hámozzuk meg, és hagyjuk kihűlni. Ezután szűrjük le a saját
levében kihűlt vegyes zöldséget, majd kevés sós-cukros vízben pároljunk puhára 15 dg friss, kifej-
tett zöldborsót. Kb. 10 perc után a megfőtt borsót vegyük le a tűzről, és szintén hagyjuk a saját le-
vében kihűlni. Vigyázzunk, hogy egyik zöldséget se főzzük túl puhára, mert akkor kása lesz a salá-
tából. Utána mérjünk ki 5 dg savanyított uborkát, majd hámozzunk meg 10 dg savas ízű nyári al-
mát, és metsszük ki a magházát. Végül a vegyes zöldséget, a burgonyát, az uborkát és az almát vág-
juk kb. 0,5 centiméteres kockákra, adjuk hozzá a lecsepegtetett borsót, és keverjük hozzá egy teljes
adag (0,5 kg) tartármártáshoz. Még finomabb és esztétikusabb lesz a franciasaláta, ha a tartármár-
tásba előzőleg beleteszünk egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet is. Hűtőszekrényben
másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk.
Kaszinótojással érvényesül leginkább az íze. Mivel ennek elkészítése sok időt vesz igénybe, so-
kan cikkekre vágott főtt tojással dúsítják a franciasalátát. (Ezt nem keverik bele, hanem rárakják.)
Télen jonatánalmát és mirelit vagy konzervborsót használhatunk hozzá. A konzervborsót már nem
szükséges főzni, csak a levét kell leszűrni. Egyes helyeken az almát sós-cukros vízben főtt cseme-
gekukoricával helyettesítik. Ebből a salátából a sok munka miatt nem érdemes fél adagot készíteni.
Érdekeségként megemlíthető még, hogy a franciák ezt a salátát oroszsalátának nevezik. Az oroszok
azonban kevés húst is tesznek bele. Nálunk viszont az apróra vágott sonkával dúsított franciasalátát
hívják oroszsalátának. A hozzávalók mellett feltüntetett mennyiség nettó súly, így a beszerzésnél
vegyük tekintetbe a tisztításnál keletkező veszteséget.
A franciasaláta csemegekukoricával kevert változatához hasonló ízű készítmény a Majonézes
mexikói saláta, amely általában zöldborsót, csemegekukoricát, apróra vágott sárgarépát, paradi-
csompaprikát (pritamint) vagy karfiolt és brokkolit tartalmaz. Mivel ezeknek a zöldségeknek a ter-
mesztési ideje nem esik egybe, a hozzávalók az élelmiszerüzletek mirelit részlegén szerezhetők be.
A legegyszerűbben akkor járunk el, ha gyárilag összeállított gyorsfagyasztott mexikói zöldségkeve-
réket vásárolunk. A szükséges mennyiség fél adag salátához: 30 dg. A zöldségkeveréket fagyottan
tegyük a főzővízbe, de még finomabb lesz, ha nem főzzük, hanem gőzben pároljuk. A sós vízben
puhára párolt zöldségeket lehűlés után keverjük a tartármártáshoz, és másnapig érleljük.
A sok munka miatt ugyancsak teljes adagot célszerű készíteni a tojásos céklasalátából.
97. Tojásos céklasaláta

Előző nap készítsünk egy adag tartármártást. Másnap mossunk meg 0,5 kg céklát, 20 dg tömör
burgonyát, és mérsékelt tűzön süssük puhára. Még melegen hámozzuk meg, majd tegyük félre.
(Forrón hideg vízbe mártva könnyebben lejön a cékla héja.) Közben sós vízben főzzünk keményre 2
tojást, majd hámozzunk meg 10 dg savas ízű nyári almát, és metsszük ki a magházát. (Télen jona-
tánalmát használhatunk hozzá.) Utána a megtisztított céklát, burgonyát és almát aprítsuk kb. 0,5 cm
széles kockákra. Vágjunk vékony szeletekre egy diónyi lilahagymát, öntsünk rá 0,5 dl vizet, és íze-
sítsük kevés sóval, cukorral, almaecettel, valamint egy csipet őrölt fehér borssal. Adjuk hozzá az ösz-
szevágott céklát, burgonyát, és néhányszor átkeverve pácoljuk, amíg a salátalevet felszívják. Vágjuk
apróra a megtisztított és felszeletelt kemény tojásokat is. Végül keverjük a zöldségeket a teljes adag
(0,5 kg) tartármártáshoz. Szórjunk rá egy kis csomó apróra vágott metélőhagymát, a feldarabolt to-
jást, és finoman forgassuk bele. A különleges ízek kedvelői kevés apróra metélt kaprot is tehetnek
bele. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Előtte keverjük át, hogy egyenletes
legyen a színe.

79/691
98. Majonézes céklasaláta
15 dg tisztára mosott céklát hámozzunk meg, és sajtreszelőn reszeljük finomra. Ezután mossunk
meg 15 dg jonatánalmát, és kettévágva távolítsuk el a magházát, majd káposztareszelőn héjastól re-
szeljük durvára. Végül az egészet keverjük össze fél adag tartármártással. Másnapig hűtőszekrény-
ben érleljük. Magas vitamin- és ásványanyag-tartalma következtében ennek a nyers salátának jelen-
tős gyógyhatása is van. Nem kevésbé egészséges és ízletes majonézes salátát készíthetünk nyers
csicsókából is. Elkészítése rendkívül egyszerű. 30 dg megmosott és meghámozott csicsókát vág-
junk apró kockákra, és keverjük össze fél adag tartármártással. Másnapig hűtőszekrényben érleljük.
Csicsókából majonéz nélkül is készíthetünk finom salátát. A megtisztított nyers csicsókát tökgyalun
aprítsuk gyufaszál vastagságú hasábokra, és keverjünk hozzá vékony szeletekre vágott lilahagymát.
Néhány órán át citromlével, cukorral, sóval ízesített páclében érleljük.
99. Majonézes lencsesaláta

Előző este áztassunk be 15 dg lencsét 4 dl vízbe. Másnap adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és
főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. (Az intenzív ízek kedvelői fél babérlevelet is tehetnek a fő-
zővízbe. Az ínyencek a babérlevélen kívül néhány szem borókabogyót és egész fekete borsot is
főznek bele. A fűszereket érdemes teatojásba rakni. Így kiszedéskor nem kell keresgélni őket.) A
tűzről levéve szűrjük le, és tegyük félre. Amíg a lencse fő, vágjunk vékony szeletekre 2-3 szál zöld-
hagymát, és öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen ellepje. A vizet almaecettel és kevés őrölt borssal
ízesítsük. Sós vízben főzzünk keményre 1 tojást, és lehűlve vágjuk kis kockákra. (Tojásszeletelővel
szeleteljük, és utána aprítsuk fel.) Néhány óra múlva adjuk a lencsét a pácolt hagymához, és addig
marinírozzuk vele, amíg az ecetes levet felszívja. Végül keverjünk hozzá fél adag tartármártást, egy
kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd forgassuk bele a főtt tojást, és másnapig hűtőszek-
rényben érleljük. Hidegen tálaljuk. Télen 5 dg póréhagymát használhatunk hozzá.
Az ínyencek intenzív ízű francia fekete lencséből készítik ezt a salátát. Akinek gondot okoz a
lencse megemésztése, használjon vörös lencsét. Ez a fajta mag annyiban különbözik a hagyomá-
nyostól, hogy hiányzik a külső burka. Ennélfogva a vörös lencsét nem kell áztatni. Ügyeljünk rá,
hogy még így is gyorsan puhul. Ne főzzük túl, mert akkor püré lesz belőle. Sokan azért szeretik a
vörös lencsét, mert nem okoz puffadást. Hasonló módon készül a Majonézes csicseriborsósaláta.
A csicseriborsót célszerű már előző este beáztatni.
100. Majonézes borsósaláta

60 dg zsenge hüvelyes zöldborsót fejtsünk ki, és sós-cukros vízzel felengedve főzzük puhára.
Utána szűrjük le, és ha kihűlt, keverjük össze fél adag tartármártással. Hidegen tálalva, frissen fo-
gyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Télen használhatunk mirelit vagy konzervborsót is. A
konzervborsót már nem szükséges főzni. Vegyünk ki belőle 30 dekagrammot, és keverjük össze fél
adag tartármártással. Az intenzív ízek kedvelői 25 dg zöldborsóból és 5 dg vékony szeletekre vágott
zöldhagymából készítik a majonézes borsósalátát. Hüvelyes borsó használata esetén ügyeljünk arra,
hogy csak a frissen szedett termésnek van jó íze.
Zöldségek beszerzése és tárolása

A nyersanyag minőségére más ételeink készítésénél is érdemes figyelmet fordítani. Vannak zöld-
ségfélék, amelyeknek az ízét szinte egyáltalán nem befolyásolja a tárolás időtartama, ilyen pl. a ká-
poszta vagy a burgonya. Van azonban néhány zöldség és gyümölcs, amely csak frissen jó. A cseme-
gekukorica pl. akkor a legzamatosabb, ha közvetlenül a szedés után főzzük meg a belső leveleivel
együtt, enyhén sós-cukros vízben. Másnapra sokat veszít az ízéből, 2-3 nap után pedig már nem is
érdemes elkészíteni. A frissen fogyasztandó zöldség- és gyümölcsfélék, valamint a gombák beszer-

80/691
zésénél ne restelljünk tehát kimenni a piacra, mivel az őstermelőktől mindig friss árut kaphatunk.
Ne feledjük, a főzés a piacon kezdődik. Csak kifogástalan minőségű friss alapanyagból lehet kiváló
ételt készíteni. Ha a lakásunktól nagyon messze található csak piac, keressünk a közelben egy olyan
zöldségkereskedőt, aki a kistermelőktől felvásárolt árut forgalmazza. Azért is érdemes az ősterme-
lők árufeleslegét megvenni, mert szinte biztos, hogy bioterméket kapunk. Az önköltségre csökkent
alacsony mezőgazdasági árak miatt a háztáji gazdálkodóknak nem telik műtrágyára, és permetező-
szerekre. Az ökogazdálkodásnak ez a szegény országokra kényszerített sajátos módja az alacsony
vásárlóerő következtében jött létre. Ugyanezen ok miatt nálunk ez a fajta biozöldség és -gyümölcs
nem drágább, mint a nagyüzemileg előállított vegyszerezett termékek.
Nagy ívben kerüljük el a szupermarketek zöldség-gyümölcs részlegét, mert az áruházláncok
nagyüzemi módszerekkel termelt árut forgalmaznak. Emiatt jelentős mennyiségű vegyszer található
benne. Ne tévesszen meg bennünket a felhalmozott termékek látványa sem. Az általuk frissként kí-
nált áru csak látszólag friss; ráadásul drága. Ez annak tudható be, hogy a nagyáruházak nem a ter-
melőktől, hanem nagy tételben, a hűtőházaktól szerzik be a zöldséget-gyümölcsöt. A korszerű hűtő-
házakban ma már a feldolgozatlan áru is eltartható akár 1 évig is azáltal, hogy a magas páratartalmú
levegő oxigéntartalmát lecsökkentik 5%-ra, széndioxid-tartalmát pedig jelentősen megnövelik. A +1
o
C-on hibernált zöldség-gyümölcs azonban ízetlen és értéktelen, mivel a hosszú tárolási idő alatt
szinte teljesen lebomlanak az ízanyagai, valamint a vitamintartalma. Egy kutatóintézet munkatársai
összehasonlították a mért értékeket a mélyhűtő gondolákban árult zöldség-gyümölcs vitamintartal-
mával. Azt a meglepő eredményt kapták, hogy a sokak által nem sokra becsült fagyasztott termé-
kekben sokkal több volt a vitamin, mint a hosszú ideje tárolt nyers változataikban. Ennek oka, hogy
ezek alapanyagát a betakarítás után azonnal feldolgozzák, és a fagyasztókamrában már nincsenek
kitéve a napfény és a levegő C-vitamin-lebontó hatásának. Amíg a frissen szedett zöldbab C-vitamin-
tartalmának 58%-a három napon belül lebomlik, a fagyasztott zöldségben csak 20%-kal csökkent a
vitamin mennyisége.
A frissen fogyasztandó zöldségek érdekessége még, hogy feldolgozva már nem veszítenek az
ízükből. Pl. a borsó- vagy gombaleves hűtőszekrényben tárolva másnap is ugyanolyan jóízű, mintha
frissen főztük volna. Egyébként majonézes salátakészítmények más konyhakerti növényekből is
előállíthatók, így sokoldalúbbá tehetjük velük az étkezésünket. A zöldségek és gyümölcsök beszer-
zése során nagyon fontos szempont még, hogy szabadföldi termesztésűek legyenek, mert az üveg-
házban, illetve fóliasátor alatt nevelt zöldségek talaját a gyors növekedés érdekében intenzíven műt-
rágyázzák. Emiatt nagy mennyiségű nitrát szívódik fel a növényekbe, amely a tárolás során erősen
mérgező nitritté alakul át. A nitrit a vér egyik alkotórészéhez, a hemoglobinhoz kapcsolódik, és
methemoglobin képződik, amely nem képes az oxigént elszállítani. Ha a vér hemoglobintartalmá-
nak több mint egyharmadához nitrit kapcsolódik, az már mérgezési tüneteket okoz. Különösen ve-
szélyes a nitrit a csecsemőkre, ezért fél évesnél fiatalabb gyerekeknek ne adjunk primőr zöldségből
készített pürét, mivel ez halálos mérgezést is előidézhet. Később is ügyeljünk arra, hogy a kisgyere-
keknek adott zöldséges étel mindig friss legyen. Ne tegyük el másnapra, ne melegítsük újra, mert ál-
lás közben megnő a nitrittartalma. Felnőttekre kevésbé veszélyes a nitrit, de nekik sem ajánlatos ki-
tenni a szervezetüket ennek a megterhelésnek.
Ráadásul ezek a zöldségek a termesztésük alatt rendelkezésre álló csekély napfény következté-
ben meglehetősen ízetlenek. Ezenkívül a primőr zöldségeket gyakran permetezik is, hogy hibátla-
nok legyenek, a legcsekélyebb gombafertőzés se mutatkozzon rajtuk. Kerüljük tehát ezeknek a
konyhakerti növényeknek a téli, kora tavaszi fogyasztását, mert azonkívül, hogy drágák, egészség-
telenek is. A primőr áruk helyett télen használjunk mirelit terméket, mivel a gyorsfagyasztás őrzi
meg leginkább a zöldség-gyümölcs zamatát, és ez a tartósítási mód károsítja legkevésbé a vitami-
nokat. Az év más időszakaiban mindig idényjellegű zöldséget és gyümölcsöt fogyasszunk, mert
ezek a legolcsóbbak, és a legegészségesebbek. A szabadban termesztett növények nitráttartalmát
ugyanis a nap sugarai lebontják, így még műtrágyázás esetén sem kell komoly mérgezéssel számol-
nunk. A vásárlás során sokaknak gondot okoz a megfelelő fajta kiválasztása. Ezzel kapcsolatban ér-
demes megjegyezni, hogy nem mindig az az áru a legjobb, amelyik a legszebb, a legtetszetősebb.

81/691
Ha egy kis hibát találunk rajta, az biztos jele annak, hogy szabadföldben és növényvédő szerek nél-
kül termesztették, így jobban járunk vele.
Mivel az árut legtöbbször nem lehet megkóstolni, nem tudjuk, hogy milyen az íze. Van azonban
egy módszer, amellyel szinte biztosra mehetünk, és ez az illatpróba. A megvásárolni kívánt zöldség-
ből vegyünk el egyet, és szagoljuk meg. Minél intenzívebb illata van a paprikának, paradicsomnak,
csemegekukoricának és a legtöbb zöldségnek, annál ízletesebb. Különösen tanácsos ezt az eljárást al-
kalmazni az alma, körte, őszibarack, sárgabarack, szamóca, málna és legfőképpen a sárgadinnye kivá-
lasztása során. Természetesen ehhez kifinomult szaglásra van szükség, amely csak természetes módon
táplálkozó, méregmentes szervezettel rendelkező embereknél alakul ki. Így tehát eggyel több okunk
van arra, hogy leszokjunk a dohányzásról, az alkoholfogyasztásról és a húsevésről. Nem csak a
csemegekukorica és a zöldborsó, hanem más zöldségfélék beszerzésénél is fontos szempont még,
hogy mindig friss árut vásároljunk, mert a tárolás során fokozatosan lebomlik a zöldség és gyümölcs
C-vitamin-tartalma, valamint az íz- és zamatanyagai. A frissesség legbiztosabb jele az üde, zöld levél.
Ha a korai karalábé, a karfiol, retek vagy egyéb zöldségek levelei fonnyadtak, ez azt jelenti, hogy már
napok óta aszalódnak a rekeszekben. Egyáltalán ne vegyük meg az olyan karfiolt, brokkolit vagy más
kényesebb árut, amelynek a zöldjét levágták. Ez esetben ugyanis a szárazra fonnyadt levelek eltávolí-
tásával próbálják a kereskedők a beszáradt készletet rásózni a tájékozatlan vevőkre.
Nyers fogyasztásra szolgáló zöldségből és gyümölcsből mindig csak annyit vásároljunk, ameny-
nyire éppen szükségünk van. Hűtőszekrényben ugyan a legtöbbjük napokig eltartható, de frissen íz-
letesebbek. Vannak olyan zöldségek is, amelyek lehűtve sokat veszítenek aromájukból. Ilyen pl. a
zöldpaprika és a paradicsom, ezért ezekből nem érdemes sokat venni. Szobahőmérsékleten sem le-
het őket tárolni, mert így hamar megfonnyadnak, illetve a paradicsom megposhad. Amennyiben rá-
kényszerülünk, hogy egyszerre nagyobb mennyiségű zöldárut vásároljunk, akkor ügyeljünk arra,
hogy a paradicsomot a többitől elkülönítve tároljuk, mivel etiléngáz párolog ki belőle, amely gyor-
sítja a zöldségek anyagcseréjét. Így a vele együtt tárolt zöldségek idő előtt megfonnyadnak, megke-
serednek, tönkremennek. A zöldségféléket általában polietilénzacskóba csomagolva kell a hűtőszek-
rényben tárolni. Különösen fontos a levegőtől elzáró csomagolás a leveszöldségek és a zöldpaprika
esetében, mert ezek szabadon tárolva néhány nap alatt megfonnyadnak, kiszáradnak. A légmentes
csomagolásban tartott zöldségeket ajánlatos hetenként egyszer kivenni, és a lecsapódott párát letö-
rölgetni róluk, mivel így elkerülhető a rothadásuk. Nem szabad azonban a paradicsomot és a gom-
bát polietilénzacskóba rakni, mert a légmentes elzárás következtében bomlásnak indulnak. Ha a pa-
radicsom nem elég érett, tegyük ki a konyhaszekrényre, és pár nap alatt számottevő károsodás nél-
kül beérik.
A fenti állagmegóvó intézkedések sokat segítenek a minőség megőrzésében, de nem képesek nö-
velni a zöldségek, gyümölcsök ízét. Az idősebb korosztály nosztalgiával gondol arra, hogy régen a
zöldpaprika, a sárgadinnye, az alma és egyéb gyümölcsök illata még azokat is odacsalta az árusok-
hoz, akiknek nem állt szándékukban vásárolni, csak a közelben jártak. Akkoriban ha valaki cseme-
gekukoricát főzött, vagy lecsót készített otthon, majd száz méteres körzetben minden szomszéd tu-
dott róla, olyan intenzív illatfelhő terjengett a levegőben. Az igazi élvezetet azonban az ízük jelen-
tette. Szavakkal leírhatatlan, hogy a kemizálás elkezdése előtt milyen finomak, zamatosak voltak a
zöldségek és gyümölcsök. Ehhez persze megfelelő fajták is kellettek.
Mára viszont az ízletes fajták teljesen kiszorultak a piacról, a műtrágyák és a permetezőszerek
pedig azt a kevés ízt is lerontják, amit az új, nagy hozamú fajták tartalmaznak. Ma már senki sem
termeszti a régi almafajtákat, pl. a kanadai ranettet, mert sok gondozást igényel, és keveset terem.
Ugyanezen okok miatt szorultak ki a piacról a régi paprikafajták, a nagy sikértartalmú búza, a sava-
nyításra leginkább alkalmas vékony levelű fejes káposzta, és az apró szemű, piros héjú földimogyo-
ró. A termelők kartellbe tömörültek, és egy hallgatólagos megállapodás alapján azt termesztik, ami-
ből a legnagyobb hasznuk származik. Senkit sem érdekel a minőség, az íz; csak egy a fontos: a pro-
fit. Aki nem ért egyet ezzel a törekvéssel, az sem tehet mást, mint kénytelen alkalmazkodni hozzá. A
kereskedők ugyanis szintén a maguk hasznát nézik. Csak azzal törődnek, hogy minél nagyobb nye-
reségre tegyenek szert. Hiába termel valaki jobb minőségű árut, drágában; nem veszik át, mert ke-

82/691
vesebb rajta a haszon. A gyors meggazdagodásért, vagy a felszínen maradásért folytatott versenyben
elsikkad a minőség. Az igénytelenséghez szoktatott átlagfogyasztót nem tudják meggyőzni arról,
hogy ugyanazért az áruért többet fizessen, mert annak nagyobb a beltartalmi értéke. Az életszínvo-
nal-csökkenés sem kedvez a minőségi termelésnek. A gazdaságilag leépülő országokban élők az ol-
csó, színvonaltalan tucattermékeket sem tudják már megfizetni, így a minőségi áru eladhatatlan ma-
rad. Jelenleg tehát minden befolyásoló tényező a színvonaltalanság irányába taszítja a mezőgazda-
ságot, és ezen keresztül mindnyájunk ételkultúráját.
Ide kívánkozik egy olyan jelenség megemlítése is, amely nem tartozik ugyan egy szakácskönyv
profiljához, de a volt szocialista országok sajátos viszonyai miatt mégis említést kell tenni róla. A
Kelet-Európában élő háziasszonyok mindennapi tevékenységét nem csak a kemizálás okozta veszé-
lyek nehezítik, hanem a rendszerváltást követő privatizálás negatív következményei is. Ezeknek a
vadkapitalizmusra emlékeztető túlkapásoknak egyike, hogy a zöldség-gyümölcs kereskedők ki-
használva a szezonális árudömpinget önköltségi ár alatt vásárolják fel a kistermelők terményeit,
majd több száz százalékos haszonnal értékesítik. Ez azonban a jobbik eset, mert általában maffiaszerű
társaságok végzik útszéli stílusban fenyegetőzve a felvásárlást, és jelentős felárral adják tovább az
árut a kereskedőknek. Ez az állam által eltűrt indokolatlan lánckereskedelem lassan csődbe juttatja a
mezőgazdasági kisüzemeket, és egyre elviselhetetlenebb terheket ró a polgárokra. A holland mintára
működtetett nagybani piacok képesek lennének ezt a problémát megoldani, de a jelenlegi szociálisan
érzéketlen kormányok egyre kevésbé törődnek a kisemberek gondjaival. Sajnos sok idő kell ahhoz,
hogy politikusaink kijózanodjanak a piacgazdaság eufóriájából, és ebben a régióban is felismerjék,
hogy mekkora veszélyt jelent a társadalom gerincét alkotó átlagpolgárok ellehetetlenülése.
Addig nem marad más, mint az öntevékeny védekezés, melynek leghatékonyabb módja, hogy
lépjünk kapcsolatba a hozzánk legközelebb tevékenykedő kistermelővel vagy mezőgazdasági vál-
lalkozóval. Ők ugyanis nekünk sem fogják drágábban adni a terményeiket, mint amennyiért a fel-
vásárlók átveszik tőlük. Ráadásul így mindig friss árut kapunk, és ellenőrizni tudjuk a termesztés
körülményeit is. A legjobban azonban akkor járunk, ha még a telekárak égbe szökése előtt vásá-
rolunk magunknak egy hobbikertet. A közeljövőben ugyanis a búza- és gabonaárakhoz hasonlóan
rohamosan nőni fog a többi mezőgazdasági termék ára is. Ha nem teszünk semmit ennek megaka-
dályozása érdekében, akkor a klí-
ma fokozatos összeomlása, és a
felhasznált energia előállítási költ-
ségének, valamint a mezőgazdasá-
got kiszolgáló ipari termékek árá-
nak állandó emelkedése oly mér-
tékben megnöveli majd az élelmi-
szerek árát, ami egy átlagcsalád
teljes jövedelmét is felemésztheti.
2008-ban fél év alatt átlag 40%-
kal emelkedtek az élelmiszerárak
világszerte.
A helyzetet súlyosbítja, hogy
évről-évre egyre nagyobb terüle-
tet vonnak ki az élelmiszerterme-
lésből az etanol- és biodízelolaj-
gyártás növekvő alapanyagigényé-
nek kielégítésére. Ez globális élel-
miszerhiányhoz vezetett, melynek
következtében 2005 és 2008 kö-
zött 100%-kal nőttek az élelmi-
szerárak. A parasztok már nem a
malmokba szállítják a búzát, ha-
nem az üzemanyaggyárakba, mert ők többet fizetnek érte. Ennek ellenére a bioüzemanyag nem

83/691
csökkentette érzékelhető mértékben a globális felmelegedést, az által okozott élelmiszerhiány viszont
egyre több országban vált ki éhséglázadást. Annyi búzából, amennyi egy terepjáró teletankolásához
szükséges, egy embert egy évig lehet etetni. Mivel több mint 600 millió gépkocsi közlekedik a világ út-
jain, könnyen belátható, hogy ez a folyamat hová fog vezetni. A bajokat csak fokozza a globális fel-
melegedés. 2007-ben már olyan nagy volt a szárazság, hogy háromszorosára nőtt a rizs ára. A dél-
kelet-ázsiai országok beszüntették a rizs exportját, ami már az Egyesült Államokban is rizshiányt
idézett elő. A II. világháború óta nem fordult elő, hogy az amerikai áruházakban adagolják a rizst,
megszabják, hogy egy vásárló maximum mennyit vehet belőle. Ha ez így megy tovább, pár év múl-
va az égbe szöknek az élelmiszerárak, és a gazdag nyugati államokban is bevezetik a jegyrendszert.
A politika sokakat megszédítő magasságából térjünk vissza a konyha józan gondolkodást igénylő
világába.
Járulékos tanácsok
A fenti ételek általában 4 személyre szólnak. A megadott főzési idők normál edények használata
esetén érvényesek. Gyorsfőző edényekben történő ételkészítés esetén a főzési idők lerövidülnek, és
a kisebb párolgás miatt a hozzáadott vízmennyiséget is csökkenteni kell. Vigyázzunk azonban az
alumíniumból készült nagynyomású főzőfazekakra, mivel az alumínium a szervezet számára
veszélyes méreg, így savas vegyhatású ételeket (pl. paradicsomot, rebarbarát vagy savanyított ká-
posztaféléket) soha ne főzzünk bennük. Az alumíniumból készült gyorsfőző fazekat egyébként
nem szabad mosószeres vízben tisztítani, hanem sóval kell kisúrolni. Ellenkező esetben a beivódó
mosószermaradványoktól habos és zavaros lesz az étel. Ugyanígy célszerű tisztítani a tejforraláshoz
használt edényt is. Mellesleg a só igen jól használható a műanyag edények szagtalanítására is. Tölt-
sük tele az edényt meleg vízzel, oldjunk fel benne literenként 1 kávéskanál sót, és hagyjuk ázni né-
hány órán át. Utána mossuk ki meleg szappanos vízzel. A foltosodást oly módon távolíthatjuk el az
alumínium edényről, hogy almahéjat főzünk benne, majd meleg vízzel kiöblítjük. Bizonyos foltok
esetén hatásos lehet a nyers burgonya, valamint a vöröshagyma leve is. Súrolóporba mártogatott
félbevágott burgonyával a megfeketedett kések csillogó tisztává varázsolhatók. A félbevágott vö-
röshagymával átdörzsölt tárgyak nem csak tisztává válnak, hanem visszanyerik eredeti színüket is.
Száradás után puha ronggyal fényezzük át a kezelt felületet.
Süteményeknél az előírt mennyiségű mézet úgy mérhetjük ki a legegyszerűbben, hogy az alap-
anyagot tartalmazó tálat feltesszük a mérlegre, és addig öntjük bele a mézet, amíg az összsúly el
nem éri az alapsúly és a kívánt mézmennyiség együttes súlyát. Megbízhatatlanságuk miatt kerüljük
az ellensúly nélküli rugós mérlegek használatát. Ha a méz megikrásodott, állítsuk az üveget hideg
vízbe, és lassan melegítsük. Felforralni azonban nem szabad, mert hő hatásra méz viasztartalmából
méreganyagok képződnek. Amennyiben a víz hőmérséklete nem haladja meg a 40 °C-ot, akkor a
méz enzimtartalma nem pusztul el. Aki allergiás a mézre, az is megpróbálkozhat ezeknek az ételek-
nek az elkészítésével. Méz ugyanis sokféle van, a napraforgóméztől kezdve a hársmézen, a vegyes
virágmézen keresztül az akácmézig; és nem biztos, hogy mindegyik allergiás tüneteket vált ki. Ne
adjunk azonban mézet a csecsemőknek a butulizmus veszélye miatt. Ez az ételmérgezési tüneteket
okozó betegség a kialakult bélflórával rendelkezőket már nem veszélyezteti.
Akácmézet megbízható helyről vásároljunk, mert viszonylag magas ára következtében vannak,
akik izocukorral hamisítják. Jellegzetessége még a kukoricakeményítőből készült színtelen, szag-
talan izocukorral hamisított méznek, hogy az üveget felfordítva (megrázva) buborékossá válik. A
valódi akácméz sárga és sűrű, a hamisított viszont világos, a sziruphoz hasonló, üveges színű. Ak-
kor se vegyük meg az akácmézet, ha apró szemcséket látunk benne, mivel ebben az esetben virág-
mézzel próbálták a hamisított mézet sötétíteni. Kedvelt módszer még, hogy napraforgópollent ke-
vernek az akácmézbe. Ez azonban mikroszkópos vizsgálattal kimutatható. Nem mutatható ki azon-
ban a világos színű és jellegtelen ízű vaddohánymézzel történő hamisítás. Ebben az esetben csak az
orrunkra, és az ízlelőbimbóinkra hagyatkozhatunk. Ha az akácméz illata és íze nem elég intenzív, jó
okunk van hamisításra gyanakodni. A világhírű magyar akácméz legfőbb jellemzője, hogy kristály-

84/691
tiszta, kellemes illatú, és magas gyümölcscukortartalma következtében szobahőmérsékleten tartva
soha nem ikrásodik meg. Nem hajlamos az ikrásodásra a selyemkóró méze sem. Az íze és a színe is
nagyon hasonlít az akácmézre, de olcsóbb annál. A nagy tételben forgalmazó szélhámosok nem
izocukrot, hanem egy könnyen beszerezhető enzim segítségével előállított fruktozglükolszirupot
használnak hamisításra. Ennek kimutatása nagyon nehéz, mivel az enzim a diszacharidot monoszac-
hariddá alakítja. Ez a szirup egyébként nem ártalmas az egészségre, de rontja a méz minőségét, mert
nem virágporból készült. A méz virágporhányadát csak szénizotópos vizsgálattal lehet kimutatni.
Ennek a műszernek az ára azonban 100 millió forint. Ezért az európai méznagykereskedők a terme-
lőktől beszerzett mintákat Brémába küldik vizsgálatra. Utána összekeverik a gyenge minőségű, de
olcsó kínai és brazil mézzel, majd ezt a kotyvalékot küldik a boltokba.
Mivel a külföldi nagykereskedők minden tételt bevizsgáltatnak, a legjobb, ha olyan méhészhez
fordulunk, aki exportra is termel akácmézet, mert ott a szigorú ellenőrzés folytán ilyesmi nem for-
dulhat elő. A hamisítók piacról való kiszorítása érdekében a termelők nemrég összefogtak, és ter-
mékeiket bevizsgáltatják az Országos Magyar Méhészeti Egyesülettel, amely lézercímkés zárjegyet
bocsát a rendelkezésükre. Ezen a címkén megtalálható a forgalmi engedély száma is. A méz ugyan
nem jövedéki termék, ezért a hatóságok nem írják elő a szigorú eredetellenőrzését, a becsületes
méztermelők azonban úgy döntöttek, hogy jó hírnevük érdekében vállalják a lézergravírozott zár-
jegy beszerzésével járó többletköltséget. Ezen túlmenően könnyen felismerhető, formatervezett
üvegekbe töltik a mézet. Ezek a méhsejtmintázatú üvegek szabadforgalomban nem kaphatók, csak
az egyesületi tagok igényelhetik. Ezért ha ilyen mézet látunk a piacon, nyugodtan megvehetjük. Az
egyenletes minőségről az Országos Méhészeti Egyesület rendszeres vizsgálatai gondoskodnak.
A legnagyobb hamisító, az élelmiszeripar nem érintett ebben az ügyben. Az édesipar ugyanis
nem használ mézet, mert ez az alapanyag túl drága nekik. Sőt újabban már répacukrot sem vásárol-
nak. Helyette a tengerentúlról vesznek nádcukrot. (A nádcukor 60%-kal olcsóbb, mint az Európai
Unióban termelt répacukor.) Mézes süteményeket ők is gyártanak ugyan, de ebbe nem mézet, ha-
nem mézport raknak. Az előállítási költség további csökkentése érdekében maltodextrint kevernek
hozzá, ami nem más, mint malátacukor. Jellegzetes íze kissé hasonlít a mézre, de ugyanolyan káros
az egészségre, mint a répa- vagy nádcukor.
Illóolajokban a gesztenyeméz a leggazdagabb, a 41 közül 40 megtalálható benne. A sötét színű
erdei virágméz viszont hat különböző cukrot tartalmaz, és ezenkívül még hét bizonytalan eredetű
cukorfélét. Mostanában ismét kezd divatba jönni a különböző gyógynövényekről gyűjtött nektár. A
különleges színű és ízű mezei virágmézek közül legfinomabb a kakukkfű nektárja, amely már a
Római Birodalomban is nagyra becsült csemegének számított. A méz egyébként 190 féle tápanya-
got tartalmaz: 19 aminosavat, 33 ásványanyagot, 11 vitamint és sokféle enzimet. Vírus- és baktéri-
umölő hatással is rendelkezik. Ne sajnáljuk tehát a pénzt a jó minőségű mézre. Ha drágának talál-
juk, gondoljunk arra, hogy 1 kg méz előállításához 10 millió virágra, és 150 ezer méh szorgos mun-
kájára van szükség, akik eközben 200 ezer kilométernyi utat tesznek meg. Túl sokat azért nem érde-
mes venni belőle, még akkor sem, ha garantáltan hamisításmentes. A méz ugyan korlátlan ideig eltart-
ható, de 1 év után fokozatosan csökken az aroma-, vitamin- és enzimtartalma. Egyébként az enzimek
5 évig dolgoznak a mézben, addig ha csökkenő mértékben is, de kifejti jótékony hatását. A vásárlásá-
nál jó ha tudjuk, hogy egy 7 deciliteres befőttesüvegbe színültig töltve éppen 1 kg méz fér bele.
Jó minőségű, garantáltan hamisításmentes mézhez sajnos nehéz hozzájutni. Bár a tisztességes
méhészek tartózkodnak az izocukorral való hamisítástól, náluk is gyakran előfordul a szabálytalan
kezelésből eredő hígítás. Ilyenkor a mézet éretlen állapotba pergetik ki, amitől hígabb és több lesz.
Ezt azért teszik, hogy ne dermedjen meg olyan hamar a méz, ne kelljen minden piacra szállítás előtt
melegíteni. A vásárlók ugyanis az ikrás mézről azt hiszik, hogy cukorral hamisított. Pedig az akác-
méz kivételével minden méz ikrásodik. Léteznek azonban olyan méhészek, akik vállalják a melegí-
téssel járó többletterhet is a jó hírnevük érdekében.
A kiváló állagú, hamisításmentes méz előállítóinak egyike Nagy Gyula, aki kétszáz méhcsalád-
dal rendelkezik. Címe: 8143. Sárszentmihály. Tel: 06-30-946 2778. Az általa termelt fajméz illatos,
sűrű, és nagyon ízletes. Mindemellett nem drága, és minden egyes méhsejtmintázatú üveg zárjegy-
gyel van ellátva. Az akácméz és a vegyes virágméz mellett különleges mézeket (pl. repce- erdei vi-

85/691
rág-, édesharmat-, medvehagyma-) is kínál. Szombat délelőtt a székesfehérvári piacon szokott árul-
ni. Tavasszal és ősszel a Gorsium-i ásatások területén tartott ünnepi játékokon ingyenes mézkósto-
lót tart.
A méz önmagában fogyasztva is finom csemege. Erre a célra lépes mézet vásároljunk. A lépes
méz ki nem pergett méz. Ebben az esetben a méhek nem a méhészek által kaptárba rakott műanyag
méhsejtekbe rakják a mézet, hanem saját maguk által épített természetes méhsejtekbe. Fogyasztása
során a viaszból kialakított méhsejtek is lenyelhetők. A méz nem hízlal, mint a cukor, mert
cukortartalmából nem lesz zsír. A benne levő gyümölcscukor a májban glikogénné alakul, a szőlő-
cukor pedig gyorsan elég az izmokban. Tejcukrából sem lesz zsír, mert az meg a bél hasznos mikro-
rganizmusait táplálja. A méhek tevékenységének hasznos mellékterméke a propolisz, ami nem más,
mint a fák rügyeiről gyűjtött gyantás ragasztóanyag. A sűrű, ragacsos anyag általában alkoholos
oldat formájában kerül forgalomba, és hatékony immunerősítő. Mellesleg mézet magas cukortar-
talmú gyümölcsökből is lehet készíteni. Nálunk sokan a zalagyöngye szőlő besűrített mustját hasz-
nálják mézként. Színe, állaga és gyümölcscukor-tartalma folytán semmiben sem különbözik a való-
di méztől. Emellett megjelenik benne ennek a szőlőfajtának a kiváló zamata és magas ásványanyag-
tartalma. A trópusi gyümölcsökből is készítenek mézet. Közülük legismertebb a szapotaméz.
Szükség esetén az egyes ételeknél előírt barna cukor normál porcukorral helyettesíthető. A szőlő-
cukor beszerzésénél ügyeljünk arra, hogy egyes gyártók mesterséges édességfokozó anyagokat (pl.
Sunett) kevernek bele, amitől sajátos mellékíze lesz. Ez a kellemetlen íz azonban könnyen elkerül-
hető, mivel a bioboltokban adalékanyagoktól mentes, vegytiszta szőlőcukor is kapható. 1 kilo-
grammos csomagolásút vegyünk, mert ez olcsóbb. Nagyobb mennyiséget is vásárolhatunk belőle,
mivel a szőlőcukor a tárolás során nem csomósodik meg. A szőlőcukor eltarthatósági ideje pedig
korlátlan, mint minden cukoré és sóé. (Jó ha tudjuk, hogy a szakirodalom a szőlőcukorra általában a
görög eredetű nevén „glukóz” vagy „glükóz”, illetve latinul „dextróz” néven hivatkozik.) Végezetül
meg kell még említeni, hogy az ételkészítés során alapvető fontosságú a kiváló minőségű nyers-
anyag használata. Hiába a leggondosabb munka, odafigyelés, ha az alapanyag minősége nem volt
kifogástalan, akkor az étel nem lesz jóízű.

86/691
II. FEJEZET
Életünkben sokkal több a hétköznap, mint az ünnep, ezért ebben a fejezetben a mindennapi étele-
ink közül is helyet kap néhány tucat hús- és cukormentes étel, valamint sütemény receptje. Ezek
többnyire csak annyiban különböznek a más szakácskönyvekben fellelhető receptektől, hogy elké-
szítési módjuk jobban megfelel az egészséges táplálkozás követelményeinek, és az előbbiekhez ha-
sonlóan olyan részletességgel vannak leírva, hogy kezdő háziasszonyok is biztos sikerre szá-
míthatnak.
A II. fejezet egészségkímélő ételeinek ismertetését a szokásoknak megfelelően kezdjük mi is a
levesekkel. Azonban még mielőtt rátérnénk az egyes receptek részletezésére, szólni kell az elkészí-
tésük során alkalmazandó hőmérsékletről. Legegyszerűbb lett volna a felsorolt ételek hőkezeléséhez
szükséges hőfokot megadni, de a jelenleg forgalomban levő háztartási tűzhelyek zöme nem rendel-
kezik hőfokjelzővel. Ennek a problémának az áthidalására korábban különböző fogalmak kerültek
bevezetésre. Az esetleges félreértések elkerülése érdekében célszerű ezeket a sok esetben meglehe-
tősen eltérő meghatározásokat konkretizálni. Gáztűzhely használata esetén – egy jól beállított ké-
szüléknél – a normál intenzitású „teljes láng” és a „takarékláng” a főzési hőmérséklet két szélső ér-
tékét jelenti. A „közepes láng” ezek között, kb. félúton állítható be, míg „lassú tűz” megadása esetén
a hőfokszabályozó gombot közel takaréklángra kell állítani. Ha a hőkezelést „élénk tűzön” kell vé-
gezni, akkor a nyersanyagot olyan nagy lángon pirítsuk, hogy gyakran megkeverve még éppen ne
égjen le.
Sütésnél, amennyiben a hőfokszabályozó gomb 8 osztásra van kalibrálva, a „közepes tűz” érte-
lemszerűen a 4-es értéknek felel meg. „Erősebb tűz” előírása esetén a szabályozó gombot 5-ös ér-
tékre, „mérsékelt tűznél” 3-ra, „enyhe tűznél” pedig 2-re kell állítani. A „forró sütőbe helyezés” azt
jelenti, hogy a sütőt előzőleg a megadott hőmérsékletre fel kell hevíteni, és csak utána szabad a
tésztát beletenni, különben a lassú felmelegítéstől tönkremegy. Sajnos az egyes tűzhelyek beállítása
típusonként változó, így ezek a számok csak irányadók. Nem egy esetben a megadott értékek akár
felfelé, akár lefelé 1 osztással is eltérhetnek. A beállítás pontos értékét előzőleg minden tűzhelynél
ki kell tapasztalni. Elkerülhetetlen a megfelelő tapasztalatszerzés villanytűzhely használatánál, mert
ezeknél a készülékeknél a sütés nem csak alulról történik, hanem rendszerint felül is van egy fűtő-
betét. A legmodernebb tűzhelyek azonban már hőfokra vannak kalibrálva.
Ebben az esetben a 8 osztással rendelkező gáztűzhelyeknél az 5-ös fokozat 240 °C-nak, a 4-es
210 °C-nak, a 3-as 180 °C-nak, a 2-es 150 °C-nak, a legalacsonyabb 1-es fokozat pedig 120 °C-nak
felel meg. A villanytűzhelyek általában 10 fokozatra vannak kalibrálva, ahol az 1-es fokozaton 50
°C, a 2-ön 70 °C, a 3-on 90 °C, míg a 4-en 120 °C alakul ki a sütőtérben. Ettől felfelé a hőmérsék-
letérték ugyancsak 30 °C-onként emelkedik egészen 300 °C-ig. Ennél a skálánál tehát a „közepes
tűz” a 7-es értéknek felel meg. Ezek az értékek normál kivitelű tűzhelyekre vonatkoznak. A hőlég-
keveréses sütők hamarabb sütnek, ezért az előírtnál kb. 15 °C-kal alacsonyabb hőmérsékletre kell
állítani őket. Villanytűzhelyen történő főzésnél vegyük figyelembe, hogy a vastag főzőlapok
hőtehetetlensége folytán a hőfokszabályozás csak késleltetve érezteti hatását.
A megadott főzési és sütési idő azonban nem kizárólag a tűzhely típusától, hanem az alkalmazott
edények, tepsik anyagától, falvastagságától, sőt bevonatától is erősen függ, így az előzetes tapaszta-
latgyűjtés a siker elengedhetetlen feltétele. Kezdő háziasszonyok számára fontos információ lehet
még, hogy az előírt főzési és sütési időt mindig az étel forrásától, illetve meleg sütőbe helyezésétől
kell számítani. Mivel a sütő bekapcsolásának időpontja csak a legkényesebb tészták receptjében (pl.
a piskótánál) van külön feltüntetve, más készítményeknél ne feledkezzünk meg a sütőtér előzetes
felfűtéséről. Ennek főleg kelt tészták készítése esetén van jelentősége, mert a túlkelés megakadályo-
zása érdekében a műveletsor végére a sütőnek előmelegített állapotba kell kerülnie. Általánosan
használt tűzhelyeknél a felfűtés ideje változó. Enyhe tűz beállítása esetén általában 5 perc, közepes
tűzön 10 perc, míg erősebb tűzön a 20 percet is elérheti. A pirulás intenzitása jelentős mértékben
függ még a környezeti hőmérséklettől, a levegő nedvességtartalmától, és a tészta keménységi foká-
tól. Ezért gyakran készített, jól ismert sütemények esetén is célszerű az előírt időtartam előtt 5-10
perccel benézni a sütőbe, nehogy megégjen a tészta.

87/691
A felfűtési időn kívül tekintettel kell lennünk más előkészítő tevékenységre, pl. a tojással való
megkenésre is. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a sütő begyújtása után álljunk neki a tészta tetejét
megkenni, és szórjuk rá az előírt magvakat, mivel az előírt kelesztési idő végére a tésztának a sütő-
be kell kerülnie. Sütőporral, szódabikarbónával, szalalkálival készített süteményeknél erre a sietség-
re nincs szükség, mert ezek a tészták annál finomabbak, minél tovább pihennek a hűtőben. Itt in-
kább arra ügyeljünk, hogy ne kezdjük el idő előtt megkenni a tésztát, mivel a szobahőmérsékleten
történő várakozás nem használ neki. Különösen vonatkozik ez a leveles vajastésztára. Ezt a tésztát a
lehető legrövidebb idő alatt kenjük meg, és rakjuk a forró sütőbe, mert ha felmelegszik, nem húzó-
dik fel kellőképpen.
A főzést – hacsak a recept másként nem rendelkezik – mindig fedő alatt kell végezni. A forrás
megindulása után a lángot mérsékelni kell (a legtöbb esetben takarékra kell állítani), különben az
étel kifut vagy leég. Sok bosszúságtól kímélhet meg bennünket egy háztartási időzítő óra beszer-
zése, amely csörgéssel jelzi az előírt időtartam lejártát. Mivel főzésre egészségvédelmi szempontból
legalkalmasabbak a vastag falú zománcozott edények, nem árt még tudni, hogy amennyiben az új
edényekben először sós-ecetes vizet forralunk, akkor tartósabb lesz a zománcuk. A vásárlás során
ügyeljünk arra, hogy a fedő ne lógjon túl az edény oldalán, mert a lecsapódó pára következtében le-
csorgó víz eloltja a gázlángot, amely lángőr hiányában tragikus következményekkel is járhat.
A kétségek eloszlatása érdekében a sütéshez-főzéshez használandó víz hőfoka csak sarkalatos
esetekben van előírva. Ha a recept pusztán „vizet” említ, hideg csapvízről van szó. Ugyanez a helyzet
a liszttel. Ahol külön nincs feltüntetve, ott fehér finomlisztet kell használni. Ez persze nem jelenti
azt, hogy ahol csak lehet ne próbáljuk meg kiváltani ezt az értéktelen szénhidrátot teljes kiőrlésű
búza-, rozs-, zab-, vagy egyéb lisztre. A vegetárius étrenddel megbarátkozva előbb-utóbb mindenki
szükségét fogja érezni az ásványi anyagokban gazdag nyersanyagok alkalmazásának. A receptleírá-
sok és a különböző eljárások ismertetése közben gyakran említésre kerülnek más ételek is. Ameny-
nyiben ezek az ételnevek nagybetűvel kezdődnek, ez azt jelenti, hogy az elkészítési módjuk megta-
lálható ebben a könyvben.
Sok országban szinte egyáltalán nem esznek levest, pedig ez a finom és tápláló étel a szervezet
folyadékellátása szempontjából is nélkülözhetetlen. Szerencsére a magyar konyha bővelkedik a
jobbnál jobb levesekben, így nem jelent gondot a napi menü összeállítása. Leveseink sorát kezdjük
az egyik legegyszerűbben elkészíthetővel.
101. Paradicsomleves
Először 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. (A rán-
tást nem addig kell sütni állandó kevergetés mellett, amíg kifehéredés után színesedni kezd, hanem
csak jól át kell forrósítani, pirítani nem szabad. Arra is ügyeljünk, hogy ne adjunk hozzá túl sok
olajat, mert ettől zsíros lesz a leves. Méz sűrűségűnél ne legyen folyósabb a rántás, mivel a többlet-
zsiradék felúszik a leves tetejére.) Ezután vegyük le az edényt a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni,
majd tovább kevergetve engedjük fel 1,4 liter paradicsom ivólével. Adjunk hozzá fél mokkáskanál
sót, és 8 dg mézet. Tegyünk bele féldiónyi vöröshagymát, és egy szál előzőleg megmosott zeller-
zöldet. 5 percig forraljuk, hogy besűrűsödjön. (Ezt a kíméletes berántási módot más esetekben is
célszerű alkalmazni, mivel nem lesz tőle sem kozmás, sem lisztízű az étel.)
Kiadósabb lesz a leves, ha 5 dg (2 púpozott evőkanál) megmosott rizst is teszünk bele. Ebben az
esetben addig kell főzni, amíg a rizs megpuhul, és időnként keverjük meg, nehogy a rántás leégjen.
Amennyiben túl sűrű a paradicsomlé, akkor a rizzsel együtt adjunk hozzá egy kis vizet is. Ugyan-
csak jóízű paradicsomlevest készíthetünk daragaluskával vagy tésztával dúsítva. Az ínyencek 1-2
szegfűszeget és egy darab citromhéjat is főznek bele, ami feltárja a paradicsom ízét, ugyanakkor eg-
zotikus zamatot kölcsönöz neki. Ha másnapra is hagyunk belőle, a tésztát ne főzzük bele a levesbe,
mert megdagad és elázik. Amennyiben az újbóli melegítés során a leves besűrűsödne, vízzel hígít-
suk fel, és forraljuk össze a levesbetéttel. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

88/691
Nyáron célszerűbb a paradicsomlevest friss paradicsomból készíteni, mert ily módon finomabb
és vitaminokban gazdagabb levest kapunk. A nyers, kézzel szétzúzott paradicsomot főzzük fel, és ha
a héja már levált, passzírozzuk át, majd hígítsuk fel 50%-nyi vízzel. (Nem fele-fele arányban, ha-
nem a paradicsomlé felének megfelelő mennyiségű vízzel.) Ügyeljünk arra, hogy a paradicsomlevet
nem lehet forrón a rántásra önteni, mert ettől megcsomósodik. Akkor járunk el a leghelyesebben, ha
a hígítás céljára szolgáló vízzel engedjük fel a rántást, és csak ezután öntjük rá a sűrű paradicsomle-
vet. A hígítás nélküli rostos levet töltött paprika készítéséhez is felhasználhatjuk. Ha friss paradi-
csomból kívánunk töltött paprikát készíteni, akkor a rántást kevés hideg vízzel engedjük fel, és ezt
követően keverjük bele a meleg rostos levet. Egy adag paradicsomleves elkészítéséhez min. 1 kg,
egy adag töltött paprikához pedig kb. 2,5 kg friss paradicsom szükséges. A puha, lédús paradicso-
mot célszerűbb nyersen átpasszírozni, így több vitamin marad benne.
Paradicsomlé tartósítása
A házilag készített paradicsomlé tartósítva télen is igen előnyösen használható. Ebben az esetben
az átpasszírozott levet forraljuk 5 percig (nyersen átpasszírozott paradicsom esetén 10 percig), és
töltsük csavaros fémkupakkal zárható lehetőleg sötétzöld színű üvegpalackokba, majd a Lecsókon-
zerválásnál illetve a dzsemeknél leírt módon szárazgőzben tartósítsuk. Ajánlatos kilogrammonként
egy szál zellerlevelet vagy lestyánt65 is belefőzni, így télen már nem kell szárított fűszerekkel ízesí-
teni. A beszerzésnél jó tudni, hogy 1 liter sűrű paradicsomlé előállításához kb. 1,2 kg nyersen kipasz-
szírozott lédús paradicsom66 szükséges. Előfőzést igénylő keményebb paradicsomnál ez az érték
kb. 1,3 kg. Befőzés céljára ne vásároljunk kemény húsú étkezési paradicsomot, mivel ez a fajta csak
salátákba használható. A friss fogyasztásra szolgáló hosszúkás Lucullust teljesen érett állapotban
sem lehet nyersen átpasszírozni, és jóval kevesebb lé nyerhető ki belőle, mint a nagy szemű, göm-
bölyű fajtákból. A konzervált paradicsomléhez ne adjunk vizet, hanem a felhasználás során hígítsuk
fele mennyiségű vízzel ivólé sűrűségűre.
A rostos paradicsomlevet italként is fogyaszthatjuk. Érdemes minél gyakrabban inni, mert a hő-
kezelés gyógyerőt kölcsönöz neki. A molekuláris biológia szakemberei szerint a paradicsom színét
adó likopin rendkívül intenzív antioxidáns hatásánál fogva védelmet nyújt a mell-, tüdő- és bélrák
ellen. Ezen túlmenően koleszterinszint-csökkentő tulajdonsággal is rendelkezik, és gátolja az örege-
dési s leépülési folyamatokat. Hatását azonban akkor fejti ki igazán, ha főzve, illetve hőkezelve fo-
gyasztjuk. A nyers paradicsomban a likopin csak kis mennyiségben található meg. Legnagyobb szá-
zalékos arányban a ketchup tartalmazza. Érdekességként megemlíthető még, hogy a botanikusok
szerint a paradicsom gyümölcs, csak mi zöldségként használjuk.
Mind paradicsomlevest, mind töltött paprikát 15, illetve 20 százaléknyi sűrített paradicsomból
is készíthetünk vízzel felengedve, de ez költségesebb, mint az ivóléből vagy rostos léből készült
változat, és a besűrítéssel járó hosszabb hőkezelés következtében nem is olyan finom. Ha rákény-
szerülünk erre a változatra, akkor a paradicsomlevesnél a 20 dekagrammnyi sűrített paradicsomot a
langyosra hűlt rántáshoz adjuk, és ezt követően keverjük hozzá lassan a hígítás céljára szolgáló 1,2
liternyi vizet. A rostos levet igénylő töltött paprikához 0,5 kg paradicsompürére van szükség, amit
1,5 liter vízzel kell felengedni.
102. Zöldborsóleves
1 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki. Könnyebb lesz a kibontása, ha előtte megtisztítjuk (leka-
csozzuk) a hüvelyeket. (A végéről csípjük le a szárvéget, és vele együtt húzzuk le a „húrt” is. Aztán
a varratnál nyomjuk meg a hüvely végét, és miután szétnyílt, kaparjuk ki belőle a borsószemeket.)
Tegyünk hozzá 2-3 db (kb. 5 dg) kisebb méretű primőr sárgarépát, amit előzőleg tisztítsunk meg, és
vágjunk vastag szeletekre. Az egészet mossuk meg, és egy zománcozott edényben 1 evőkanál étola-
65
Levisticum officinale Koch.
66
Lycopersicon esculentum + Lycopersicum esculentum + Solanum lycopersicum + Solanum lycopersicon

89/691
jon dinszteljük kb. 5 percig, 1 púpozott kávéskanál barna cukor és 1 kávéskanál só hozzáadásával.
Utána engedjük fel 1,1 liter vízzel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vág-
juk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 1 gerezd primőr fokhagymát,
és fehér cérnával kötözzük össze, majd tegyük a levesbe. Fedő alatt főzzük max. 15 percig, amíg a
borsó megpuhul. (A primőr borsót csak addig kell főzni, amíg a hőkezelés következtében megrán-
cosodott szemek felülete kisimul.) 1 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit fel-
vesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele az előzőleg apróra
vágott petrezselyemlevelet, és a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagy-
juk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín
sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, azaz folyamatos keverés mellett lassan öntsük a
rántást a levesbe, és forraljuk kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyemcsomót. Mele-
gen, csipetkével tálaljuk67. Hűtőszekrényben tároljuk. A csipetkét mindig a tálalásnál tegyük a le-
vesbe, mert ha előre belefőzzük, megdagad és elázik.
Zöldborsófajták
A bab után a borsó a legkedveltebb hüvelyes terményünk. A babbal ellentétben főleg zsengén,
zölden fogyasztjuk. A zöldborsó68 igen sok ételnek alapanyaga. Az ínyencek számára érdemes
megemlíteni, hogy levesnek a lisztes állagú borsófajták a legízletesebbek. A zsenge borsó egyébként
sohasem telt, és a hüvelye élénkzöld. A sárguló hüvelyű öregedő borsót már ne vegyük meg, mivel
ízetlen, és nem lehet puhára főzni. A ráncos hüvelyből kifejtett túlérett szem annál keményebb lesz,
minél tovább főzzük. Ne vásároljunk kifejtett borsót se, mert ennek a minősége ellenőrizhetetlen.
Főleg piacon gyakran előfordul, hogy az öregedő termést kifejtve árulják, hogy a hüvelye ne árul-
kodhasson a minőségéről. A régi fajta velőborsó hamarabb puhul, ezért max. 10 percig főzzük. A
hozzáadott cukor mennyiségét is csökkentsük, mivel ez a ma már meglehetősen ritka, de különleges
állagú változat nagyon édes. Hibridizálatlan velőborsót jobbára csak a piacokon találunk, mert ez a
kései fajta igen kényes, ezért csak a kistermelők foglalkoznak a termesztésével. Könnyen megkü-
lönböztethető a kifejtő borsótól, mert a szemei ráncosak. A hibridizált velőborsók közül kiemelkedő
íze van a magyar nemesítésű „Zsuzsi” borsónak. A korai fajták közül az Újmajori a legkedveltebb.
Ízletes és bőtermő, gyengébb adottságú talajon is vethető.
A velőborsónál jóval korábban érnek a nagyüzemi termesztésre is alkalmas kifejtőborsók. Ezek
közül legismertebb és legfinomabb a francia eredetű Petite provencal, vagy ahogy nálunk a nép-
nyelv nevezi, a „Petiborsó” és annak egy újabb változata, a „Rajnai törpe”. Igen jóízű, de sajnos ko-
rán elöregszik. Amint kifejlődik, azonnal fel kell használni, vagy le kell fagyasztani, mert néhány
nap után már ehetetlenül kemény lesz. A leszedett borsó feldolgozását sem szabad halogatni. A ki-
fejtőborsók kevésbé igényesek, korábban teremnek ugyan, de zsengeségüket a betakarításnál hamar
elvesztik. A borsószemekben lévő cukor néhány óra alatt keményítővé alakul át. Amíg a nagy víz-
tartalmú velőborsó szezonja 2 hétig is elhúzódhat, a kifejtő borsók 1 hét alatt leteremnek. Ez ellen
szakaszos vetéssel lehet védekezni. Túlságosan azonban nem lehet elnyújtani a borsó szezonját,
mert ez a korai zöldségnövény nem bírja a meleget. A júliusi kánikulában elszárad. Ezt sokan au-
gusztus végi másodvetéssel próbálják kivédeni. A szeptemberi napfényben érő borsónak azonban
már nincs olyan jó íze, és a termés mennyisége sem túl nagy.
Ismeretes még a cukorborsót69, ami még a velőborsónál is édesebb. Legfőbb tulajdonsága azon-
ban az, hogy zsenge állapotban hüvelyestől is fogyasztható. Ezt az teszi lehetővé, hogy a valódi cu-
korborsó hüvelyéből hiányzik a belső rostos hártya. Ezért a zsenge magok a hüvellyel együtt fo-
gyaszthatók. Kis és nagy hüvelyű fajtái vannak. Nálunk a korai kifejtő borsót is cukorborsóként
árulják a piacon, holott semmi köze sincs ehhez a fajtához. Az igazi cukorborsót arról ismerhetjük
fel, hogy nem hajlik, hanem pattanva törik, mint a friss zöldbab. A cukorborsó ropogós változata
67
marad ki belőle.
68
Pisum sativum convar. sativum + Pisum sativum convar. medullare
69
Pisum sativum convar. axiphium

90/691
nyersen is fogyasztható. Jellegzetessége a vastag roppanva törő hüvelye, benne kis apró magvakkal.
A franciák a lekacsozott hüvelyekből rakott zöldborsót is készítenek. Nálunk nincs nagy kultusza a
hüvelyestől fogyasztható cukorborsónak. A legtöbb háziasszony nem is hallott róla. Kereslet hiá-
nyában nagyüzemileg nem termesztik. Csak a hobbikertészek foglalkoznak vele, többnyire a saját
szükségletük kielégítésére.
Megemlíthető még a csicseriborsó, ami csak kinézetre borsó, ízét és hosszú főzési idejét tekintve
inkább a szójababhoz hasonlít. A zsenge csicseriborsóból készült leveshez 80 dg zölden leszedett
hüvely szükséges. A csicseriborsó népszerűsége nálunk is rohamosan nő, mert magja a 60% szén-
hidrát mellett és 20% fehérjét is tartalmaz, és ezáltal emészthetősége és biológiai értéke jobb, mint a
babé vagy a lencséé. Vásárláskor a primőr sárgarépa zöldjét távolíttassuk el a kereskedővel, mert
kevesebb helyet foglal. A levelek sem vonják el a tápanyagot a gyökérből, így tovább megtartja a
frissességét. Ha kénytelenek vagyunk a primőr répát néhány napig tárolni, akkor felhasználás előtt
áztassuk hideg vízbe, fonnyadtan ugyanis nem lehet tisztítani.
Még finomabbá tehetjük a levest, ha a zsenge borsó lekacsozott hüvelyét kifejtés után alaposan
megmossuk, és 1,2 liter vízben 10 percig főzzük, majd ezzel a lével engedjük fel a borsót. Ennek
legegyszerűbb módja, hogy a héjat tartalmazó fazék fedelét kissé félrehúzzuk, és a levét ráöntjük a
megdinsztelt szemekre. Ügyeljünk arra, hogy csak a kiskertekben termelt, permetezőszer-men-
tes borsó héját szabad megfőzni. Télen konzervborsóból is készíthetünk levest. Ebben az esetben
nincs szükség dinsztelésre. Öntsük az előfőzött borsót egy zománcozott edénybe, egészítsük ki a le-
vét 1 literre, és forraljuk fel. Utána rántsuk be a fentiekben leírt módon. Ha sárgarépát is teszünk be-
le, akkor előzőleg a borsó levében főzzük puhára. Mivel a konzervborsó gyárilag fűszerezve van, a
hozzáadandó só és cukor mennyiségét kóstolás útján állapítsuk meg. Ízesítőként mélyhűtött vagy
szárított petrezselymet használhatunk. A különböző űrtartalmú konzervborsók közül azt válasszuk,
amelynek a töltősúlya 40-50 dg között van. Finomabb lesz, ha 45 dg mirelitborsóból készítjük. Mi-
vel a tárolás során a borsó cukortartalma lebomlik, keményítővé válik, a téli borsóleveshez 1 púpo-
zott evőkanál cukrot adjunk.
Zöldborsó tartósítása
A zöldborsó házilagos tartósítása nem könnyű feladat. A még zsenge borsót 5 percig annyi sós
vízben főzzük, amennyi ellepi, majd a levével együtt töltsük fémtálcára állított csavaros fedelű üve-
gekbe. Utána a Reszelt alma tartósításánál leírt módon helyezzük az üveget gőzölő fazékba, és me-
leg vízzel felöntve lassan forraljuk 1 órán keresztül. Végül hagyjuk a fazékban kihűlni, majd 2-3
naponként még kétszer dunsztoljuk ki. Az utángőzölést nem lobogó, hanem szintén gyöngyöző víz-
ben, és legalább fél óráig végezzük. Kemény, lisztes borsóval már ne kísérletezzünk, mivel könnyen
romlik. Ha a dunsztolást nagynyomású főzőfazékban végezzük, akkor egyszeri hőkezelés is elegen-
dő. A gőzölés időtartama sípolástól számítva max. háromnegyed óra. Az üvegeket ebben az esetben
is a lezárt fazékban hagyjuk kihűlni. A zsenge borsót mindig reggel szedjük, mert a délutáni meleg
hatására más zöldségekhez hasonlóan a borsóban is megindul egy sajátos erjedési folyamat, ami ká-
rosan befolyásolja az eltarthatóságát.
Ennek az eljárásnak nagy hátránya, hogy a hosszú ideig tartó hőkezelés következtében a borsó
enzimjein kívül a teljes C-vitamin-tartalma is megsemmisül. Ezért ha módunkban áll, akkor a bor-
sót és egyéb zöldségeket, valamint a könnyen romló gyümölcsöt gyorsfagyasztás útján tartósítsuk,
és mélyhűtőben tároljuk. A blansírozás következtében a mirelit zöldség hamarabb puhul, ezért kb. 5
perccel kevesebb ideig főzzük. (A szabvány szerint többnyire 450 gramm súlyú borsót fagyottan te-
gyük a megdinsztelt répákra, de előtte szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.) Aki télen is él-
vezni szeretné a zsenge borsó kifőtt héjának az ízét, valamint a primőr sárgarépának, a friss petre-
zselyemnek és az új fokhagymának a pótolhatatlan zamatát, készételként tartósítsa ezt a levest. Az
előre készített borsóleves héjára csak 0,6 liter vizet öntsünk, majd a készre főzött levest lehűlés után
rakjuk a gyorsfagyasztóba. A fagyasztásnál semmi mást nem kell tenni vele, mint 0,5 liter vizet
hozzáadva felforralni.

91/691
Amennyiben nem rendelkezünk fagyasztószekrénnyel, vagy nem kedveljük a mirelit termékeket,
akkor célszerűbb a konzervborsót boltban megvásárolni. A konzervipar ugyanis a tartósítani kívánt
zöldség és gyümölcs gőzölését nagynyomású autoklávokban végzi. Ezekben a zárt edényekben a
háztartási nagynyomású főzőfazekakkal ellentétben nem 110, hanem 130-160 °C-on történik a steri-
lizálás, így jóval kevesebb ideig tart a folyamat és hatékonyabb is. Ilyen magas hőmérsékleten
ugyanis a legellenállóbb baktérium is rövid idő alatt elpusztul anélkül, hogy agyonfőznék a nyers-
anyagot. Természetesen az ily módon kezelt borsónak is jelentős mértékben károsodik a C-vitamin-
tartalma, de a rövidebb gőzölési idő miatt jobb íze van, mintha házilag konzerválnánk.
Jellegzetes magyar levesbetét a csipetke. Ki ne ismerné a magyar gulyást. Aki kóstolta ezt a
hungarikumnak tekintett ételt, az ismeri a csipetkét is. A csipetke ugyanis elmaradhatatlan dúsító
tészta a gulyáslevesben. Nagy népszerűsége ellenére szinte sehol a világon nem adtak neki saját ne-
vet. Angol nyelvterületen is körülírva hivatkoznak rá, pl. így: „little pinched pasta”. Mivel kiejtése
nem nehéz, célszerűbb lenne átvenni a magyar elnevezést: „chipetkeh”. Elkészítése sok türelmet
igényel ugyan, de érdemes vesződni vele, mert az összes levesbetét közül ez a legfinomabb. Igen
tartalmassá és laktatóvá teszi a hüvelyesekből (bab, borsó) készített leveseket, de a burgonyaleves is
jóval finomabb lesz vele. Igazán jó íze azonban csak a kézzel szaggatott csipetkének van. Ha nincs
időnk az elkészítésére, az élelmiszerboltokban is ezt keressük. Kerüljük a tésztareszelővel gyártott
hamisítványokat. Hogy mitől finomabb a kézzel készült csipetke a futószalagon gyártottnál? Az uj-
jainkból kiáramló bioenergiától. Mivel testmeridiánjaink fele az ujjainkból indul, illetve az ujjain-
kon végződik, a hüvelykujjunkból Yin, míg a mutatóujjunkból Yang energia kerül a lecsipkedett
tésztadarabokba. Ez a fajta mágneses energia aztán sokáig megmarad benne, és feltárja, intenzíveb-
bé teszi az alapanyag ízét.
103. Csipetke
4 személyre már fél tojásból is készíthetünk csipetkét. 1 tojást verjünk fel, vegyük ketté, és az
egyik feléhez keverjünk egy csipet sót, valamint 1 kávéskanál vizet. Utána adjunk hozzá annyi lisz-
tet, amennyit felvesz, gyúrjuk kemény tésztává, majd lencsényi méretű darabokra csipkedjük el.
Amennyiben szükséges keverjünk hozzá egy kis lisztet, hogy ne ragadjon össze. Előtte alaposan
lisztezzük be az ellapított tésztát is, így kevésbé fog ragadni. Ha nem túl formás a csipetkénk, akkor
kézzel néhányszor forgassuk meg a tálban, hogy gömbölyödjön. Közben egy magas falú fazékban
forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, tegyük bele az apró darabokra szagga-
tott tésztát, jól keverjük meg, és fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg puhára fő. Végül tésztaszűrő
kanálba öntve szűrjük le, majd hideg vízzel öblítsük át, és adjuk a leveshez. Hűtőszekrényben tárol-
juk. 1 tojásból is készíthetünk csipetkét, mert a maradék mélyhűtőben sokáig eltartható. A tárolás
legcélszerűbb módja, hogy lazán egy befőttesüvegbe töltjük, és fémfedéllel lezárjuk. (Nem fognak
egymáshoz tapadni, ha a kész leves tetejéről egy evőkanállal leszedjük a felúszott zsírt, és közé ke-
verjük.) A felengedett csipetke újra már nem fagyasztható, mert megikrásodik. Ha nem tudjuk a tel-
jes mennyiséget elfogyasztani, akkor érdemesebb a Főtt tészta készítésénél leírt módon kiszárítani.
A szárított csipetkéből személyenként 1 kávéskanálnyit használjunk, és legalább 25 percig kell főz-
ni. A kézzel történő csipetkekészítés meglehetősen hosszadalmas munka, ezért sokan úgy gyorsítják
meg, hogy a tarhonyához hasonló módon, káposztareszelőn durvára reszelik a tésztát, és gömbö-
lyítve kiszárítják. Ez az apró, törmelékszerű hamisítvány azonban nem olyan gusztusos és finom,
mint az eredeti változat.
104. Zöldbableves
30 dg sárga hüvelyű zöldbabot mossunk meg, majd mindkét oldalán szálkátlanítsuk (kacsozzuk
le). Ezután vágjuk 0,5-1 centiméteres darabokra, és adjunk hozzá 5 dg előzőleg megtisztított és fel-
szeletelt sárgarépát. Ebben az esetben a hosszú főzési idő miatt a sárgarépát laskára is vághatjuk.
Ennek módja, hogy tisztítás után hosszában ketté (ha vastagabb négyfelé) vágjuk, és kb. 3 cm hosz-

92/691
szú darabokra szabdaljuk. Féldiónyi vöröshagymát metéljünk apróra, szórjunk rá egy csipet sót, és 1
evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá a sárgarépával kevert zöldbabot, és dinsztel-
jük még pár percig. Utána öntsünk rá 1,3 liter vizet, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, dobjunk bele 1
gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük kb. fél óráig, amíg a bab megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszt-
hez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rán-
tást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és ha már átsült, vegyük le a tűzről,
majd adjunk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kever-
getés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután lassan keverjük
a rántást a levesbe, és forraljuk még 5 percig. Amikor kész, vegyük ki belőle a fokhagymát. Mele-
gen, csipetkével tálaljuk70. Hűtőszekrényben tároljuk. A csipetkét mindig a tálalás során tegyük a
levesbe, mert ha előre belefőzzük, megdagad és elázik.
Vásárláskor nem árt tudni, hogy a friss zöldbab71 nem hajlik, hanem törik, a törésfelülete pedig
nedvdús és üveges. Télen a Zöldborsólevesnél leírt módon konzervbabból is készíthetünk zöldbab-
levest. Ebben az esetben csak a vöröshagymát és a sárgarépát dinszteljük. A különböző űrtartalmú
konzervált zöldbabok közül azt válasszunk, amelynek a töltősúlya kb. 30 dg. Nyáron még finomab-
bá tehetjük, ha kevés kifejtett babot is főzünk bele. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a már szeme-
sedő hüvelyeket kifejtjük, és az összevágott zsenge zöldbabhoz keverjük. A visszamaradó héjat dob-
juk el, mert már szálkás, ehetetlenül rágós. A zöldbabot egyébként az különbözteti meg a kifejtő-
babtól, hogy hüvelye szálkamentes, vagyis megfőzve nem rágós, hanem teljes keresztmetszetében
vajpuha. Megérve a zöldbab magja is használható kifejtett babként, illetve szárazbabként, de erre a
célra vannak jobb fajták is. Míg a zöldborsót sokan nyersen fogyasztják, sőt a cukorborsónak a hü-
velye is ehető, nem célszerű ezt megtenni a zöldbabbal. A zöldbab ugyanis egy fazin nevű fehérjét
tartalmaz, ami mérgező. Már egy maréknyi zöldbab elfogyasztása is súlyos mérgezést válthat ki.
Hőkezelés hatására azonban ez a vegyület lebomlik.
Zöldségek tárolása
A fel nem használt zöldségek aromatartó műanyag dobozba vagy polietilénzacskóba rakva, hűtő-
szekrényben sokáig eltarthatók. Ha nem hűtőben tároljuk, akkor ne mossuk meg még akkor sem, ha
nagyon földesek, mert a vízben levő baktériumoktól romlásnak indulnak. Amennyiben magunk
termesztjük a répákat és egyéb zöldségeket ügyeljünk arra, hogy betakarítás előtt már nem szabad
megöntözni, mert akkor a tárolás során megrothad. A levele ugyan szép, üde lesz, de magas víztar-
talma miatt a gumója megpenészedik. A pincével rendelkezők homok közé rétegelve is raktározhat-
ják a répákat. Erre a célra mindig friss homokot használjunk, mivel a tavalyról maradt sok penész-
gombát tartalmaz. Ha a pince nedves, akkor száraz homokot szerezzünk hozzá, ha viszont száraz a
levegője, akkor nyirkos legyen a homok, különben a répák megfonnyadnak. Havonta egyszer aján-
latos a készletet átvizsgálni, mert ha valamelyik elkezd romlani, az összes többi megrothad tőle. A
gyökérzöldségeket soha nem szabad lombozattal együtt tárolni, mivel a levél kiszívja a répából a
nedvességet és a tápanyagot, amitől hamar megfonnyadnak. A zöldjét ne vágjuk, hanem csavarjuk
le, mert így kisebb a kiszáradás veszélye.
Amennyiben a leszakított levelekre szükségünk van (pl. zellerzöldje, petrezselyem), állítsuk egy
pohár vízbe, és úgy tegyük a hűtőbe. Ha nem a zöldség gyökerét fogyasztjuk, hanem a virágát vagy
a termését (pl. brokkolinál, karfiolnál), akkor éppen ellenkezőleg kell eljárnunk. A felül elhelyezke-
dő kelvirág ugyanis még egy darabig táplálkozni tud az alatta levő levelekből, így ezeket a zöldsé-
geket szárral és levéllel együtt tároljuk. Vigyázzunk azonban a brokkolival, mivel ez az ehető virág
nagyon hamar kinyílik, besárgul, így ajánlatos még a beszerzés napján feldolgozni. A tél elmúlta
után már célszerű vermelt sárgarépát72, karottát (max. 2,5 cm hosszú, ujjnyi vastag sárgarépa), fe-
70
marad ki belőle.
71
Phaseolus vulgaris L. var. nanus + Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris
72
Daucus carota L. ssp. sativus

93/691
hérrépát, pasztinákot, és zellert73 vásárolni, mert a felmelegedés hatására a pincében tartott zöldség
egyre fonnyadtabb és ízetlenebb lesz. A téli hónapok alatt föld alá vermelt zöldséget a szabad leve-
gőn tárolttal ellentétben nem szokták megmosni, hanem többnyire földesen árulják, és a fonnyadás-
nak a legcsekélyebb jele sem látható rajta.
105. Karfiolleves
40 dg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyóvízben mossuk
meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve azt is adjuk
hozzá. Szórjunk rá 2 dg (1 evőkanál) előzőleg megmosott rizst, egy csipet cukrot, és egy zománco-
zott edényben 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá 1,2 liter vizet, tegyünk
bele 1 púpozott kávéskanál Vegetát, és fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a karfiol megpuhul.
Ekkor 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve ké-
szítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről le-
véve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kever-
getés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele
a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Sokan tejfölö-
sen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl, előzőleg simára kevert
tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a
tejfölt.)
Ezen a módon 30 dg brokkoliból is ízletes levest készíthetünk. Nyáron még finomabbá tehetjük
mindkét ételt, ha belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb paradicsomot is. A végén távolítsuk el belő-
le, de mielőtt kidobnánk, a levét nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legcélszerűbb módja, hogy ki-
szedjük egy tányérba. Télen kevés paprikakrémmel és paradicsompürével pótolhatjuk a nyári zama-
tokat. Vegeta helyett negyed mokkáskanál római köménnyel, vagy koriandermaggal is fűszerezhet-
jük. A természetes ízek kedvelői a Vegetát és az egzotikus fűszereket el is hagyhatják. Ebben az
esetben 1 púpozott mokkáskanál sót adjunk a leveshez.
Paprika és paradicsom tartósítása nyersen

Télen a fehér színű csöves paprika helyett nyersen tartósított hegyes paprikát74 is használhatunk
a zöldséglevesekhez, ami alufóliába csavarva, és egy hűvös, sötét helyen tárolt dobozba rakva hóna-
pokig eltartható. Mielőtt fényes oldalával kifelé fordított alufóliába göngyölnénk, óvatosan törjük ki
a szárát, ügyelve arra, hogy a magháza ne szakadjon be. Ha a dobozba nagyobb mennyiséget ra-
kunk, akkor az egyes rétegeket újságpapírral válasszuk el egymástól. Időnként finoman megnyom-
kodva válogassuk át a becsomagolt paprikákat, nehogy egy fertőzött, megpenészedett példánytól a
többi is megromoljon. Amennyiben előzőleg megázott, akkor csomagolás előtt feltétlenül töröljük
szárazra. Ha nem rendelkezünk éléskamrával, tegyük a hűtőszekrény alsó, zöldséges fiókjába. Ez
esetben azonban ne alufóliába, hanem újságpapírba csavarjuk, mert a levegőtől való túlzott elzárás
következtében megromolhat. Egyébként így még tovább eltartható a nyers paprika. Csak a frissen
leszedett, zöld színű hegyes paprika, illetve a káposztasavanyítás céljára vásárolt piros színű fűszer-
paprika tartósítható ily módon. A vastag húsú zöldpaprika hűtőszekrényben is csak 3-4 hétig tartha-
tó el. Tárolásának legjobb módja, hogy nejlonzacskóba rakjuk, és a száját lazán visszahajtjuk. Ha
szabadon tároljuk, a zöldpaprika 1 hét alatt megfonnyad, ha pedig légmentesen lezárjuk, megrothad.
2-3 naponként rázzuk meg a nejlonzacskót, hogy a paprika fóliával érintkező (légmentesen elzárt)
felülete is levegőzzön.
Ugyancsak sokáig megmarad a kemény és nem egészen érett Lucullus paradicsom, ha egy be-
főttesüvegbe rakva annyi étolajat öntünk rá, hogy ellepje, és légmentesen lezárva, száraz, hűvös he-
lyen tároljuk. Ha a félérett paradicsomot előzőleg tisztára töröljük, akkor a visszamaradó olajat
73
Apium graveolens var. rapaceum
74
Capsicum annuum L. var. longum

94/691
nyugodtan használhatjuk főzéshez is. A konyhakerttel rendelkezők oly módon is kinyújthatják a pa-
radicsomszezon idejét, hogy a félig érett paradicsomot nem hagyják kint elpusztulni, hanem még a
fagy beállta előtt szárastól levágják a tőről, és hűvös, világos helyen felakasztva érlelik. A zöld
szárban ugyanis elegendő nedvesség van ahhoz, hogy a kifejlett, de még zöld bogyókat megérlelje.
Amennyiben szár nélkül lett leszedve az éretlen paradicsom, tegyük befőttesüvegbe, és fémtetővel
lezárva állítsuk az ablakba. (Fűtőtest közelébe ne kerüljön.) Amikor megérett, rakjuk a hűtőszek-
rény polcára úgy, hogy lehetőleg ne érjenek össze. Ne hagyjuk az üvegben, és nejlonzacskóban sem
szabad tárolni, mert az érett paradicsom befüllesztve hamar romlásnak indul. Ily módon a zöld pa-
radicsom is megérlelhető. Íze, állaga alig különbözik a szárán éret szabadföldi változattól.
Ezekkel a módszerekkel a folyamatos kényszerérés következtében még 1-2 hónapig kielégíthet-
jük paradicsomszükségletünket. Vigyázat! A tartósítani kívánt paradicsomot és paprikát nem szabad
megmosni! A szennyeződést száraz konyharuhával dörzsölve távolítsuk el róla. Ha a következő sze-
zonig szeretnénk zöldpaprikát, paradicsomot használni, akkor fagyasszuk le. (Mossuk meg, töröljük
szárazra, és tegyük a mélyhűtő rekeszbe.) Ha gyorsfagyasztott paprikát és paradicsomot használunk,
még felengedés előtt dobjuk a levesbe. A fagyasztott paprika, paradicsom nyersen nem fogyasztha-
tó, mert a lassú felengedés során meglottyad, gusztustalanná válik. Itt célszerű megjegyezni, hogy a
nyers paradicsom nem csak bőséges vitaminforrás, hanem kozmetikai célokra is kiváló. Az ultraibo-
lya sugarak közül teljesen kiszűri a C- valamint a hosszabb B-hullámokat, és ezzel lassítja a bőr
öregedését.
106. Karalábéleves
30 dg zsenge karalábét hámozzunk meg, és megmosva vágjuk kisebb kockákra. Utána a Karfiol-
levesnél leírt módon dinszteljük, és 1,3 liter vízben főzzük kb. fél óráig, majd rántsuk be. Az előző
receptben előírt ízesítőanyagok hozzáadásáról ne feledkezzünk meg. Ugyanígy készül a Zellerleves
is, azzal a különbséggel, hogy petrezselyem helyett zellerlevelet kell a rántásba aprítani. Amennyi-
ben a felszeletelt karalábé illetve zeller fásnak bizonyul, ne dobjuk el. Vékony szeletekre vágva főz-
zük puhára, majd a levesből kiszedve törjük át szitán. Az ily módon nyert pépet keverjük a főző-
lébe, és krémlevesként fogyasszuk. Rizs helyett mindkét levest dúsíthatjuk daragaluskával is. Kara-
lábéból lehetőleg kisebb, max. 8 cm átmérőjű kék75 példányokat válasszunk, mivel a fehér76 hajla-
mosabb a megfásodásra, és ízetlenebb. Téli tárolásra mindig kései fajtákat vásároljunk, mert az ősz-
szel érő karalábé nincs kitéve a nyári szárazságnak, így kisebb a megfásodás veszélye. A saját kert-
tel rendelkezők a „kék szalonna” fajtát termesszék, mert ez nem fásodik meg. A primőr karalábénak
a levele is ehető, ezért sokan apróra vágva belefőzik a levesbe. Ez esetben kevesebb karalábé is ele-
gendő. A kuriózumok kedvelői örülnek neki, hogy már nálunk is kezd terjedni a Szlovákiából szár-
mazó óriáskaralábé. A színe fehér, és 1,5-2 kilósra is megnő. Ennek ellenére nem fás, sőt még az íze
is finom, kissé édeskés. Aszályos időben sem fásodik meg, és késő ősszel is termeszthető. Érdekes,
hogy a nyugati országokban alig ismerik ezt a fajta karalábét, pedig még a 4-5 kilósra megnőtt pél-
dányok sem fásodnak meg. A kevesebb héjveszteség miatt óriáskaralábéból 80 dg is elegendő.
107. Daragaluska
2 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 1 tojást, egy csipet sót, és
dolgozzuk össze 3 evőkanál búzadarával. A búzadarát apránként tegyük bele, és hagyjuk állni leg-
alább 1 órán át, hogy megdagadjon. Időnként keverjük meg, majd egy kávéskanállal – még berántás
előtt – szaggassuk bele a forró levesbe. Ne daraboljuk túl nagyra, mivel a daragaluska főzés közben
a duplájára dagad. Aki egyforma méretű, formás galuskát szeretne, használjon a massza kiszagga-
tásához két kiskanalat. (Mártsuk a kanalakat a forró lébe, és a kiszedett masszát fordítsuk egyik ka-
nálból a másikba.) Lassan forralva főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Feltétlenül kóstoljuk meg,
75
Brassica oleraceae convar. acephala var. gongylodes ’alba’
76
Brassica oleraceae convar. acephala var. gongylodes ’violacea’

95/691
és ha kemény, forraljuk még pár percig. A massza ne legyen túl lágy, mert akkor a galuska szétesik,
de túl kemény se, mert nem fő át. Szükség esetén adjunk hozzá még egy kis búzadarát. Gusztuso-
sabbá és finomabbá tehetjük ezt a sokak által kedvelt levesbetétet, ha 1 evőkanál finomra vágott
petrezselyemlevelet is keverünk a masszához. (Ha paradicsomleveshez készítjük, zellerlevelet te-
gyünk bele.) A szakemberek szerint jó minőségű daragaluska csak durumbúzából őrölt darából ké-
szíthető.
108. Zellerkrémleves
30 dg zellert hámozzunk meg, és megmosva vágjuk kisebb kockákra. Öntsünk rá 1,3 liter vizet,
adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük legalább 45 percig, amíg teljesen
szétfő. Utána a levét szűrjük le egy másik edénybe, a puhára főzött zellert pedig szitán törjük át.
Ennek legegyszerűbb módja, hogy a tésztaszűrőben hagyjuk, és fakanállal átpasszírozzuk ügyelve
arra, hogy a szűrőkanál alja beleérjen a levesbe. (Csak akkor megy át, ha vajpuhára főztük. A meg-
főtt zellert turmixgéppel is péppé zúzhatjuk, ebben az esetben azonban a fás zeller rostjaitól nem
szabadulunk meg.) Az áttört pépet keverjük össze a leszűrt lével, és rántsuk be. 1 evőkanál liszthez
adjunk 3 dg vajat, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy
kis csokor apróra vágott zellerlevelet, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó
kevergetés mellett engedjük fel 2 dl tejjel. Utána öntsük a levesbe, és gyakran megkeverve főzzük
még kb. 5 percig. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockákat hagyjuk a leves tete-
jén, ne keverjük bele, mert hamar elázik. Aki tejfölösen szereti ezt a levest, még a tálalás előtt adjon
hozzá ízlés szerinti mennyiségű, simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében
hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt. Nem kell hozzá tejföl, ha tej helyett tejszínt
használunk a berántásnál.) Hűtőszekrényben tároljuk.
109. Pirított zsemlekocka

2 zsemlét aprítsunk fel kb. 1 cm széles kockákra, és 4 evőkanál étolajon állandóan kevergetve,
lángterelő felett pirítsuk aranysárgára. (Ne csak ide-oda tologassuk a lábasban, mert akkor megég az
alja, hanem forgassuk át a főzőkanállal. A forgatás megkönnyítése érdekében ne tegyük túl nagy
edénybe. Ha nem sikerült azonos méretűre vágni, és a kisebb darabokat a megégés veszélye fenye-
geti, borítsuk ki az egészet egy tányérra. A halvány darabokat rakjuk vissza, és süssük tovább.)
Amennyiben teflonbevonatú edényben pirítjuk, nagymértékben csökkenthetjük a leégés veszélyét.
A parasztos ízek kedvelői reszelhetnek az olajba 4 gerezd fokhagymát is. (Kicsit hagyjuk sülni az
olajban, és utána tegyük bele az összevágott zsemlét. Most villára emelve vagy kézzel szedjük ki a
kész zsemlekockákat az edényből, hogy a megégett fokhagyma és a megpörkölődött apró morzsa ne
kerüljön bele.) Levesbe adagolva, frissen tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy a zsemlekockát közvetlenül
fogyasztás előtt tegyük a levesre, mivel hamar elázik. (Nem szabad belekeveri, hagyjuk a leves tete-
jén úszni.) Ha nem várható azonnali fogyasztás, akkor kis tányérokra adagolva tálaljuk a leves mel-
lé. Szükség esetén 10 dg fehér kenyeret is használhatunk, de a héját vágjuk le. Hízásra hajlamosak
ne olajban, hanem grillsütőbe helyezve, szárazon süssék a zsemlekockát. Ne hagyjuk felügyelet
nélkül, mert hamar megég. Az egyenletes pirulás érdekében forgassuk át a kockákat. Sokan szikkadt
zsemlét használnak erre a célra. Friss zsemléből azonban finomabb pirított zsemlekocka készíthető.
110. Burgonyás bableves

Tisztítsunk meg 5 sárgarépát, és vágjuk laskára. Adjunk hozzá 35 dg kifejtett babot, szórjunk rá
egy csipet cukrot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Öntsünk rá 1,3 liter vizet, majd te-
gyünk bele 2 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, 1 púpozott kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt
borsot; és fedő alatt főzzük kb. 25 percig, amíg a bab megpuhul. Közben hámozzunk meg 20 dg
lisztes burgonyát, és kb. 2 centiméteres kockákra vágva adjuk a forrásban levő leveshez. (A burgo-
nya főzési ideje kb. 15 perc.) Miután megfőtt szűrjük le, és szedjük ki belőle a burgonyát, sárgaré-

96/691
pát, valamint a fokhagymát. Tegyünk a kiszedett zöldségekhez 1 dl tejfölt, és kevés lével
turmixoljuk össze. A pépet a maradék lével együtt öntsük a visszamaradt babra, de előtte távolítsuk
el belőle a babérlevelet. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy
kis lével öblítsük át, és adjuk a leveshez.) Végül fedő alatt forraljuk a levest még kb. 5 percig, hogy
besűrűsödjön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
111. Kelbimbóleves
Szedjük le 30 dg zsenge kelbimbó külső leveleit, majd vágjuk le a kiálló torzsáját, és erős vízsu-
gár alatt mossuk meg. Egy kis csokor apróra vágott petrezselymet 2 dg olvasztott vajon fonnyasz-
szunk meg. Adjuk hozzá a megtisztított kelbimbót, szórjunk rá egy csipet cukrot, és dinszteljük pár
percig. A nagyobb darabokat előzőleg vágjuk ketté, hogy könnyebben megfőjenek. Utána öntsünk
rá 1,1 liter vizet, tegyünk hozzá 1 púpozott kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt fehér borsot, és fedő
alatt főzzük kb. 5 percig, amíg a kelbimbó félig megpuhul. Ekkor keverjünk simára 2 dl tejfölt, és
dolgozzuk össze 1 evőkanál liszttel. Engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen,
és keverjük a habarékot a levesbe. Fogyókúrázók joghurttal vagy kefirrel is végezhetik a habarást.
Habarás után szaggassunk bele egy adag vajgaluskát, és gyakran megkeverve főzzük kb. 10 percig,
amíg a galuska teljes keresztmetszetében átfő. Az ínyencek vajgaluska helyett 10 dg rokfort sajtot
tesznek a levesbe, a petrezselymet pedig apróra vágott metélőhagymával helyettesítik. (A villával
áttört márványsajtot és a metélőhagymát a tejfölbe kell keverni.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrény-
ben tároljuk. Idényen kívül 20 dg gyorsfagyasztott kelbimbót használhatunk hozzá. A mirelit kel-
bimbót már nem kell tisztítani, hanem fagyott állapotban kezdjük el dinsztelni. Legyünk tekintettel
arra is, hogy a blansírozás következtében a mirelit zöldségek hamarabb puhulnak. A változatosság
kedvéért vajgaluska helyett sajtgaluskával vagy rizzsel is elkészíthetjük ezt a levest. Ebben az eset-
ben 3 dg (1 púpozott evőkanál) rizst mossunk meg, és még a vízzel való felengedés előtt tegyük az
edénybe.
A fentiek szerint a kelbimbón kívül más zöldségekből, pl. laskára vágott zsenge sárgarépából,
fehérrépából, feketegyökérből, pasztinákból, valamint meghámozott és feldarabolt spárgából
vagy articsókából, illetve morzsolt csemegekukoricából is finom levest főzhetünk. Aki a paprikás
rántással történő sűrítést nem kedveli, karalábéból, zellerből, karfiolból, brokkoliból, burgonyá-
ból, csicsókából, zöldbabból vagy gombából is készíthet ezen a módon levest. Különlegesebbé te-
hetjük az ízét, ha egy csipet őrölt édesköményt is keverünk bele. A nehezen puhuló zöldségekre 1
deciliterrel több vizet öntsünk, hogy ellensúlyozzuk a párolgási veszteséget. Ugyancsak 1 deciliter-
rel több vizet kell önteni télen a fonnyadt zöldségekre. Ha gyorsan puhuló zöldséget használunk, a
levest hamarabb habarjuk be, mert mire a vajgaluska megfő, a zöldség szétmállik. Az egzotikus ízek
kedvelői 5 dg misót is keverhetnek a zöldséglevesekbe. Egyébként a japán konyha által igen kedvelt
miso fogyókúrás ízesítőként is régóta ismert. A szójalisztből és rizsből vagy gabonából erjesztett sa-
vanykás paszta enzimeket szabadít fel, és felgyorsítja az emésztést, illetve az anyagcserét. Emellett
salaktalanító és vízhajtó hatású. Bioboltokban szerezhető be.
Ez az ízletes, krémszerű leves zöldségek helyett sajtból is elkészíthető. Ebben az esetben a meg-
fonnyasztott petrezselymet 1,2 liter vízzel engedjük fel. Utána adjunk hozzá 1 kávéskanál Vegetát,
egy csipet őrölt fehér borsot, majd reszeljünk le 8 dg sajtot. A sajt kb. kétharmadát dolgozzuk össze
a tejfölös habarékkal, és hígítás után keverjük a felforrt levesbe. Habarás után szaggassunk bele egy
adag sajtgaluskát, és gyakran megkeverve, főzzük kb. 5 percig, amíg a galuska teljes keresztmet-
szetében átfő. Tálalásnál a maradék sajtot négyfelé osztva hintsük a melegen kimert levesre. A Sajt-
leves a sajtgaluskán kívül pirított zsemlekockával is tálalható. A zsemlekockát a sajttal megszórt le-
ves tetejére helyezzük. Érdekessége még ennek a levesnek, hogy az íze a sajt fajtájától függően
minden esetben más lesz. Az egzotikus ízek kedvelői a többi fűszerrel együtt tehetnek bele egy csi-
pet reszelt szerecsendiót, és negyed mokkáskanál curryt is.

97/691
112. Vajgaluska
2 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 1 kisebb tojást, egy csipet sót,
és dolgozzuk össze 2 púpozott evőkanál liszttel. A lágy tésztát berántás után kávéskanállal szaggas-
suk bele a forró levesbe. Lassan főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Ha a levest gyorsan puhuló
zöldségekből készítjük, akkor a galuskát még a berántás előtt tegyük bele, hogy a zöldség ne főjön
túl.
113. Sajtgaluska
1 tojást keverjünk habosra. Adjunk hozzá 1 púpozott evőkanál lisztet, 5 dg reszelt edámi-, vagy
trappista sajtot, egy csipet sót és egy csipet őrölt fehér borsot. A jól összedolgozott tésztát berántás
illetve habarás után kávéskanállal szaggassuk bele a forró levesbe. Lassan forraljuk kb. 5 percig,
amíg megpuhul. A tésztát egyenletesen szétosztva rakjuk a levesbe, hogy ne ragadjon össze. Főzés
közben ugyanis nem szabad megkeverni a levest, mert a nyers galuska szétmállik. Ne szaggassuk
túl nagyra a tésztát, mivel megfőzve duplájára dagad.
Az olaszok gulyáslevese a minestrone. Ebben a levesben is annyi zöldségféle van, és a bőséges

tésztabetéttől olyan sűrű, hogy szinte egytálételnek tekinthető. A szárazbab alapú minestronénak sok-
féle elkészítési módja létezik. Közülük most a hús nélküli, genovai változattal ismerkedjünk meg.
114. Genovai zöldségleves

Ezért előző este mossunk meg, majd áztassunk be 10 dg tarkababot 1,3 liter vízbe. Másnap a Ki-
rántott padlizsánnál leírtak szerint hámozzunk meg 30 dg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprít-
suk 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és mű-
anyag tálcára rakva hagyjuk állni fél óráig. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta,
különben nagyon sós lesz az étel, és döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon róla. A friss,
kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg ázik a sóban, tegyük fel a
babot főni, majd vágjunk kb. 0,5 cm széles szeletekre 10 dg káposztát. Meleg folyó víz alatt mos-
sunk meg 10 dg csiperkegombát, és vágjuk vékony szeletekre. Utána mossunk meg 10 dg kemény
húsú (Lucullus) paradicsomot, majd 10-15 másodpercre dobjuk forró vízbe, és húzzuk le róla a hé-
ját, majd aprítsunk kb. 0,5 cm széles kockákra. Végül metéljünk apróra egy kis csokor petrezsely-
met, és egy diónyi vöröshagymát.
20 perc után vegyük le a félig megfőtt babot a tűzről. Egy nagyobb fazékban 1 evőkanál étola-
jon, lángterelő felett, egy csipet só hozzáadásával dinszteljük üvegesre a hagymát. Adjuk hozzá a
leöblített padlizsánkockákat, a laskára vágott káposztát, a felszeletelt gombát, és dinszteljük még
pár percig, amíg a gomba a kiengedett levét elfövi. (A padlizsánt most ne töröljük szárazra.) Ekkor
keverjünk bele 1 evőkanál sűrített paradicsomot, a kockára vágott paradicsomot, az apróra metélt
petrezselymet, 2 gerezd áttört fokhagymát, 1 mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál szárított szu-
rokfüvet (oregánó). Adjunk hozzá 5 dg mini csigatésztát, vagy csipetkét, majd a levével együtt önt-
sük rá a félig megfőtt babot. Vegyük ki alóla a lángterelőt, és főzzük még kb. fél óráig, amíg az ösz-
szes hozzávaló megpuhul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
115. Hagymaleves
20 dg (2 hosszú szál) leveleitől megszabadított póréhagymát vágjunk vékony szeletekre, és 1,3
liter vízben, 1 mokkáskanál só hozzáadásával főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Utána szűrjük
le a levét, és a visszamaradó hagymát hajtsuk át egy 3 milliméteres tárcsával ellátott húsdarálón,
vagy turmixgéppel zúzzuk össze. A hagymás pépet a főzőlével együtt rakjuk vissza a tűzre. Kever-
jünk hozzá 1 mokkáskanál Vegetát, egy csipet őrölt fehér borsot, és forraljuk fel. Közben 1 evőka-

98/691
nál liszthez adjunk 2 dg vajat, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk
bele egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet, és miután átsült vegyük le a tűzről. Hagyjuk
langyosra hűlni, majd keverjünk bele 1 dl tejfölt, és engedjük fel a meleg főzőlével. Végül öntsük a
felhígított rántást a levesbe, és főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, pirított zsemle-
kockával, vagy reszelt sajttal meghintve tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne kever-
jük bele, mert hamar elázik. Hűtőszekrényben tároljuk.
116. Gombás hagymaleves

20 dg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, majd vékonyan szeleteljük fel, és tegyük
félre. 20 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, hosszában vágjuk ketté, és metéljük kb. 2 mm vastag
szeletekre. Utána 2 evőkanál étolajon egy csipet só hozzáadásával dinszteljük üvegesre. Ekkor ad-
juk hozzá a gombát, és dinszteljük még pár percig, amíg a kiengedett levét elfövi, majd engedjük fel
1,2 liter vízzel. Tegyünk bele 1 púpozott kávéskanál Vegetát, negyed mokkáskanál majoránnát, és főz-
zük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul. Végül 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, ameny-
nyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy kis cso-
kor apróra vágott petrezselymet, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd adjunk hozzá
0,5 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd lassan engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű
legyen. Folyamatos keverés mellett öntsük a rántást a levesbe, és forraljuk még kb. 5 percig. Aki
szereti a savanyú leveseket, a végén 1 kávéskanál almaecetet is adhat hozzá. Melegen tálaljuk. Hű-
tőszekrényben tálaljuk.
A franciás ételek kedvelői elkészíthetik ezt a levest az alábbi módon is. A megmosott és szeletek-
re vágott gombát most apró darabokra metéljük, és egy zománcozott fazékban 5 dg vajon pirítsuk
meg. Miközben a gomba pirul, mossunk meg, és vágjunk vékony karikákra egy nagy csomó (min. 5
db) zöldhagymát. Adjuk a megpirult gombához, és dinszteljük még pár percig. Utána egy szűrőka-
nállal szedjük ki a gombával együtt. (Evőkanállal nyomkodjuk meg a tetejét, hogy az összes zsira-
dék kicsorogjon belőle.) A visszamaradt vajra hintsünk 1 evőkanál lisztet, és kevergessük a rántást
habzásig, majd öntsünk rá 1,3 liter vizet, és 1 dl tejszínt. Szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót,
egy csipet reszelt szerecsendiót, majd keverjünk hozzá 5 dg reszelt edámi- vagy trappista sajtot. Fe-
dő nélkül forraljuk kb. 5 percig, amíg a sajt teljesen felolvad. Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt
egyenlő adagokra osztva szórjuk a leves tetejére a gombás hagymát. Hűtőszekrényben tároljuk.
117. Kaporleves
1 evőkanál liszthez adjunk 2 dg vajat, és élénk tűzön készítsünk belőle csontszínű rántást. Te-
gyünk bele 2 evőkanál finomra vágott zsenge kaporlevelet, és kb. félpercnyi fonnyasztás után vé-
kony sugárban, folyamatos keverés mellett engedjük fel 1,3 liter vízzel. Utána öntsünk rá 2 dl tejet,
adjunk hozzá 6 dg (3 evőkanál) előzőleg megmosott rizst, 1 púpozott mokkáskanál sót, és néhány-
szor megkeverve lassan főzzük kb. 10 percig, amíg a rizs megpuhul. Ne hagyjuk felforrni, mert ak-
kor kifut, mint a tej. Melegen tálaljuk. Az ínyencek pirított mandulaforgácsot szórnak a tetejére. Hű-
tőszekrényben tároljuk. Télen 1 evőkanál szárított kaporlevelet használjunk hozzá. A változatosság
kedvéért rizs helyett vajgaluskát, vagy sajtgaluskát is főzhetünk bele levesbetétként. A különleges
ízek kedvelői apróra vágott turbolyából, illetve vízitormából is elkészíthetik ezt a levest. Terhes
nőknek és szoptatós anyáknak nem ajánlott az ánizsillatú friss turbolyából készült leves, mert erő-
sen meghajtja a kiválasztó szerveket.
Hasonló módon készül a Fokhagymaleves. Ez esetben a rántásba ne kaprot, hanem 1 dg (egy kis
fej) áttört fokhagymát tegyünk, és a rizs helyett reszeljünk bele 10 dg rokfort vagy más márvány-
sajtot. Mivel a márványsajt meglehetősen sós, most csak 1 normál mokkáskanál sót adjunk hozzá,
és szórjunk még bele egy csipet őrölt borsot. Végül keverjünk bele 1 evőkanál apróra vágott zeller-
levelet. (Télen 1 kávéskanál szárított zellerlevelet használhatunk hozzá.) Az egzotikus ízek kedvelői

99/691
tehetnek bele egy csipet reszelt szerecsendiót is. Pirított zsemlekockával a tetején, melegen tálaljuk.
Az ínyencek nem tejjel, hanem 2 dl tejszínnel dúsítva készítik mindkét levest.
118. Burgonyaleves
25 dg mosott burgonyát hámozzunk meg, és újból megmosva vágjuk kb. 1,5 centiméteres koc-
kákra. Utána tisztítsunk meg, majd szeleteljünk kb. 2 mm vastag karikákra 5 dg sárgarépát, vala-
mint 5 dg fehérrépát. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, szórjunk rá egy csipet sót, negyed
mokkáskanál köménymagot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá előbb a
zöldségeket, majd kicsit később a burgonyát, és ezzel is dinszteljük néhány percig. Utána keverjünk
hozzá negyed mokkáskanál fűszerpaprikát, egy csipet őrölt borsot, és engedjük fel 1,3 liter vízzel.
Egy kis csokor petrezselymet és egy szál zellerzöldet mossunk meg, csavarjuk fel, fehér cérnával
kötözzük össze, majd 1 zöldpaprikával és 1 kisebb paradicsommal együtt dobjuk a levesbe. Adjunk
hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük kb. 20 percig, amíg a répák megpuhulnak.
Télen hosszabb idő kell a zöldségek puhára főzéséhez, ezért a burgonyát 5 perccel később helyez-
zük a főzővízbe. Ha kész, a paprikát, a paradicsomot, valamint a petrezselyemcsomót szedjük ki
egy tányérra, és mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk bele a levesbe. Melegen, csipetké-
vel tálaljuk77. Hűtőszekrényben tároljuk. A csipetkét mindig a tálalásnál tegyük a levesbe, mert ha
előre belefőzzük, megduzzad és elázik.
Télen a paprika és a paradicsom 1-2 evőkanál lecsóval vagy kevés paprikakrémmel és 1 evőka-
nál paradicsom ivólével is helyettesíthető. Ízesítőként szárított vagy mélyhűtött petrezselyem-, illet-
ve zellerlevelet használhatunk, és a vízzel való felengedés előtt keverjük a burgonyához. A lecsót
korrózióálló acél teatojásba töltsük, így a főzés végén könnyen eltávolíthatjuk a levesből. Ezt az
ízekben gazdag ételt sokan Hamis gulyáslevesként ismerik. A fenti módon csicsókából is készít-
hetünk levest. Mivel a csicsóka hamarabb puhul, csak akkor tegyük a levesbe, amikor a répák már
félig megfőttek. Ha a burgonyalevesbe 20 dg leveleire szétszedett, majd megmosott, és ujjnyi széles
szeletekre vágott fehér káposztát is belefőzünk, akkor finom Káposztalevest kapunk. Ebben az
esetben a sárga- és fehérrépát hagyjuk el belőle, és a burgonyát az előzőleg megdinsztelt és félig
megfőtt káposztához adjuk.
119. Gombagulyás
Ugyanúgy készül, mint a Burgonyaleves, de most a burgonyával együtt adjunk hozzá 20 dg elő-
zőleg megmosott és kb. 1 centiméteres kockákra vágott gombát is, és csak 1,2 liter vízzel engedjük
fel. Mivel a gulyáslevesnek színesebbnek kell lenni, fél mokkáskanál fűszerpaprikát keverjünk hoz-
zá. A burgonyalevessel megegyezően, csipetkével tálaljuk. Ennél is egyszerűbb a Szójagulyás elké-
szítése. Ebben az esetben a fél mokkáskanál fűszerpaprikával színezett, és 1,2 liter vízzel felenge-
dett burgonyaleveshez keverjünk fél adag félig megsütött szójatepertőt. A kész leveshez adjuk, mert
a pirított szóját már nem szabad főzni. A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak
szerint süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz. A magyaros ízek
kedvelői a szójagulyásba beletehetnek fél cseresznyepaprikát (csilit) is, magjával együtt. Az ínyen-
cek kevés vékonyra szeletelt kelkáposztát is főznek a szójagulyásba, amit a zöldségekkel együtt kell
belerakni. Ez a magyar ízvilágot leginkább reprezentáló étel egyébként a világ szinte minden jelen-
tősebb éttermének étlapján megtalálható, és remélhetőleg ezek a megreformált változatai sem fog-
nak szégyent hozni közkedvelt konyhánk hírnevére.
Ugyancsak jellegzetes levese a magyar konyhának a Palócleves. A nevével ellentétben nem a Pa-
lócföldön született ez a különlegesség, hanem egy ma már nem létező pesti szálloda éttermében.
Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc”, gyakori vendége volt ennek az étteremnek, és Gundel János, a
77
marad ki belőle.

100/691
híres mesterszakács, róla nevezte el ezt a múlt század végén született ételt. A tisztelet nem csupán az
írói tekintélynek szólt, hanem annak is, hogy Mikszáth igen csak becsülte a jó ételt-italt, nem vetette
meg a fehér asztal örömeit. Az eredeti palócleves lényegében nagyon hasonlított a gulyásleveshez,
csipetke helyett azonban apróra metélt zöldbabbal dúsították, és tejföllel ízesítve tálalták. Ennek
megfelelően a szójás változat elkészítésénél is a burgonyalevesből induljunk ki. Ebben az esetben
azonban a megdinsztelt hagymához a zöldségek után ne a burgonyát, hanem 20 dg megmosott,
majd gondosan lekacsozott és kb. 1 centiméteres darabokra vágott zöldbabot adjunk. A burgonyát
akkor tegyük a palócgulyásnak is nevezett levesbe, amikor a zöldbab már félig megpuhult. A felön-
tő víz itt is csak 1,2 liter legyen, és fél mokkáskanál fűszerpaprikával színesítsük. Végül a megfőtt
levest sűrítsük be 1 dl előzőleg simára kevert tejföllel, majd adjunk hozzá fél adag félig megsütött
szójatepertőt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a
tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.)
120. Csángógulyás
Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 5 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon.
Utána aprítsunk fel egy diónyi vöröshagymát, szórjunk rá egy csipet sót, negyed mokkáskanál kö-
ménymagot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk hozzá 20 dg savanyú káposztát,
szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát, egy csipet őrölt borsot, és engedjük fel 1,5 liter vízzel.
Főzzük 1-1,5 órán át, amíg a káposzta majdnem megpuhul. Közben mossunk meg egy kis csokor
petrezselymet, valamint egy szál zellerzöldet, és csavarjunk bele 1 gerezd fokhagymát. Fehér cér-
nával kötözzük össze, majd 1 zöldpaprikával és 1 kisebb paradicsommal együtt dobjuk a félig meg-
főtt levesbe. Adjunk hozzá 3 dg megmosott rizst, 1 mokkáskanál sót, és főzzük tovább, amíg a ká-
poszta illetve a rizs megpuhul. A készre főzött levesből távolítsuk el a paprikát, a paradicsomot, va-
lamint a petrezselyemcsomót, és sűrítsük be 1 dl simára kevert tejföllel. (A szemcsés kicsapódás el-
kerülése érdekében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a le-
veshez.) Végül keverjük bele a félig megsütött szójatepertőt. A kész leveshez adjuk, mert a pirított
szóját már nem szabad főzni. (A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint
süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz.) Melegen tálaljuk. Hűtő-
szekrényben tároljuk.
Itt célszerű felhívni rá a figyelmet, hogy a gulyás mindig leves volt, és nem sűrű egytálétel. Amit
külföldön gulyásként ismernek és készítenek nem más, mint bő lére eresztett sertéspaprikás vagy
sertéspörkölt. A klasszikus magyar gulyás egyébként sem sertéshúsból készült, hanem birka- vagy
marhahúsból. A juhászok illetve a gulyások szabad tűz fölé állított kondérban sűrű gulyáslevest főz-
tek, amibe a són és a fűszerpaprikán kívül semmilyen fűszert sem tettek. Évszázadokkal ezelőtt,
amikor még nem ismerték a paprikát, kakukkfűvel ízesítették. A XX. század elején kezdték el a gu-
lyásleves sűrítését. Ezek a változatok azonban külön nevet kaptak. A babbal dúsított változat pl.
babgulyás lett.
Az előzőekből kiderült, hogy a palóclevesnek semmi köze sincs a Palócföldhöz. Jellegzetes pa-
lóc étel azonban a gombás káposztaleves.
121. Gombás káposztaleves

Előzőleg egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, szórjunk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál
étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk hozzá 20 dg savanyú káposztát, szórjunk rá egy csipet őrölt
borsot, és engedjük fel 1,5 liter vízzel. Főzzük 1,5-2 órán át, amíg a káposzta megpuhul. Közben
meleg folyó víz alatt mossunk meg 30 dg csiperkegombát, és szárával együtt vágjuk vékony szele-
tekre. Utána 0,4 dl étolajon pirítsuk meg, majd adjuk a megfőtt leveshez. Tegyünk bele egy kis cso-
kor apróra vágott petrezselymet, 1 gerezd áttört fokhagymát, 1 mokkáskanál sót, és keverjünk hozzá
4 db karikára vágott szójavirslit. (Feldarabolás előtt húzzuk le a vegetárius virsli bőrét.) Végül sűrít-

101/691
sük be 1 dl simára kevert tejföllel. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg
főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.) Forraljuk össze, és melegen tá-
laljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ezt a levest Palócföldön vargányagombából készítik, és petrezse-
lyem helyett friss bazsalikommal vagy borsikafűvel, illetve korianderrel ízesítik.
122. Szójás kelkáposztaleves

30 dg megtisztított kelkáposztát a torzsája és a vastag főerek nélkül vágjunk kb. 1 cm széles sze-
letekre, majd folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Öntsünk rá 1,2 dl vizet, adjunk hozzá 2 gerezd
fokhagymát, 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük kb. 15 percig, amíg
megpuhul. Utána távolítsuk el belőle a fokhagymát, majd 1 evőkanál liszthez tegyünk annyi olajat
amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Vegyük le a tűzről, és
szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mel-
lett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest,
és forraljuk még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Végül adjunk hozzá fél adag félig megsütött szójate-
pertőt. A beáztatott szójakocka sütését a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint végezzük. Melegen
tálaljuk. Sokan tejfölösen szeretik ezt a levest. Ez esetben tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl előző-
leg simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés
főzőlével hígítsuk fel a tejfölt.) Hűtőszekrényben tároljuk.
Hasonló módon készül a Frankfurti leves. A különbség csupán annyi, hogy a végén nem szója-
tepertőt, hanem 4 db karikára vágott szójavirslit kell belekeverni. Feldarabolás előtt húzzuk le a
vegetárius virsli bőrét. Miután a nyers virslit néhány percig főzni kell, közvetlenül a berántás után
tegyük a levesbe. Aki nem szereti a fokhagymát, negyed mokkáskanál őrölt köménnyel vagy majo-
ránnával, illetve egy kis csokor apróra vágott kaporral is ízesítheti ezeket a leveseket. A nem min-
dennapi ételek kedvelői a leveleskel helyett fodroskelt is használhatnak. Mellesleg ebből a kissé ke-
sernyés ízű kelkáposztafajtából készül a hollandok nemzeti eledele, a stamp is, de nálunk még nem
terjedt el a termesztése. Ez a különleges zöldség szárítmányként is alkalmazható, különféle ételek
ízesítésére, illetve krémek színezésére.
123. Szójagombócleves
Előzőleg készítsünk fél adag félig megsütött Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakockából.
Utána 10 dg gombát folyó vízben alaposan mossunk meg, vágjunk kb. 2 mm vastag szeletekre,
majd metéljük apró darabokra, és 2 evőkanál étolajon pirítsuk meg. Közben egy diónyi vörös-
hagymát is aprítsunk fel, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a fé-
lig megsütött és ledarált szójamasszához. Ezután tisztítsunk meg és szeleteljünk fel 5 dg sárgarépát,
valamint 5 dg fehérrépát, és rakjuk egy zománcozott edénybe. 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár
percig, majd öntsünk rá 1,4 liter vizet, tegyünk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, és forraljuk fel.
Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk össze, és rakjuk félre.
A maradék részt fehér cérnával összekötözve szintén tegyük a levesbe. Amíg a leves felforr, szór-
junk a gombás szójára 1 csipet őrölt borsot, negyed mokkáskanál sót, 1 evőkanál szójalisztet, a fel-
aprózott petrezselyem felét, majd reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, üssünk rá 1 tojást, és adjunk
hozzá fél zsemlét is apró darabokra vágva. Jól gyúrjuk össze a masszát, majd vizes kézzel formál-
junk belőle 8 db gombócot, és helyezzük az időközben felforrt levesbe. Főzzük kb. 20 percig, amíg
a répák megpuhulnak. Nyáron 1 zöldpaprikát és 1 kisebb paradicsomot is rakjunk bele.
Ha kész, a petrezselyemcsomót valamint a paprikát és a paradicsomot szedjük ki egy tányérra, és
mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk a levesbe. Télen kevés paprikakrémmel és paradi-
csompürével ízesíthetjük. Végül 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk
tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Tegyük bele a felaprózott petrezselyem másik fe-
lét, és miután átsült, vegyük le a tűzről, majd szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk
langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi vízzel, hogy tejszín sűrűségű

102/691
legyen. Öntsük a rántást az óvatosan kevert levesbe, és forraljuk még kb. 5 percig, hogy besűrűsöd-
jön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A többi húspótló szójamasszát tartalmazó ételhez
hasonlóan ezt is érdemes előző nap elkészíteni, mert 1 napi érlelés után a legfinomabb.
Hús nélkül is készíthetünk a valódi húsleveshez megtévesztésig hasonló színű és ízű levest a kö-
vetkező módon.
124. Hamis húsleves

20 dg apró szemű, fehér szárazbabot előző este válogassunk, majd jól mossunk meg, és áztassuk
be 1,8 liter vízbe. Másnap tisztítsunk meg 20 dg fehérrépát és 15 dg sárgarépát, hosszában vágjuk
négyfelé, és tegyük hozzá. A sárgarépából azonban felvágás előtt reszeljünk le egy kávéskanálnyit,
és rakjuk félre. Ezután tisztítsunk meg 5 dg zellert és 5 dg karalábét, majd felszeletelve ezeket is
dobjuk a vízbe. (Finomabb lesz, ha 10 dg pasztinákot is teszünk bele. Ez esetben csak 10 dg fehér-
répát adjunk hozzá.) Télen a fonnyadt zöldségre, és a fél évesnél szárazabb babra 2 liter vizet önt-
sünk. Adjunk még hozzá féldiónyi vöröshagymát, 1 púpozott kávéskanál sót, 8-10 szem egész feke-
te borsot, egy csipet reszelt szerecsendiót, egy csipetnyi reszelt gyömbért, valamint egy csipet sáf-
rányt, vagy sáfrányos szeklicét, és fedő alatt lassan főzzük nedvességtartalomtól függően max. fél
óráig, amíg a bab majdnem megpuhul.
Nyáron még finomabbá tehetjük a hamis húslevest, ha belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb pa-
radicsomot is. (A végén szedjük ki egy tányérra, és mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk
a levesbe.) Télen acél teatojásba töltött lecsóval pótolhatjuk az ízeket. (Ennél a változatnál az egész
borsot is tegyük a teatojásba. Így nem kell utólag keresgélni.) Közben a lereszelt sárgarépát 1 ká-
véskanál olajban, lángterelő felett, állandóan kevergetve jól pirítsuk meg. Engedjük fel kb. 1 dl lé-
vel, és pár percnyi forralás után leszűrve keverjük a forrásnak indult levesbe. Még szebb színe lesz,
ha a hagymát héjastól tesszük bele, a legkülső héjréteget azonban most is távolítsuk el róla. Vigyáz-
zunk, hogy a babot ne főzzük puhára, mert akkor a leves zavaros és bableves ízű lesz. Ha kész, szűr-
jük le, majd ízlés szerinti mennyiségű cérnametéltet sós vízben főzzünk ki, és adjuk hozzá. Melegen
tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A cérnametéltet mindig frissen rakjuk bele, mivel másnapra el-
ázik. Gyöngybabot lehetőleg ne használjunk erre a célra, mert nem elég intenzív az íze. Ha mégis
rákényszerülünk, vegyük figyelembe, hogy hamarabb puhul, mint a többi bab, ezért max. 20 percig
főzzük.
A visszamaradt leveszöldségeket kevés vajon megforgatva, párolt zöldségként önmagában fo-
gyaszthatjuk, vagy párolt rizzsel tálalhatjuk. Apró kockákra vágva igen finom majonézes franciasa-
látát is készíthetünk belőle. A babból főzeléket, vagy puhára főzés után Babos rizst, Szójás babká-
sát, Kukoricás babgulyást, illetve a Majonézes burgonyasalátához hasonló módon Babsalátát csi-
nálhatunk. (Mivel ez a bab sós lében főtt, a belőle előállított ételt kevésbé sózzuk.) A fenti módon a
babon kívül 30 dg zsenge spárgatökből is hasonlóan finom hamis húslevest készíthetünk. A meg-
hámozott és feldarabolt tököt áztatás nélkül, a magvas belsőrésszel együtt főzzük meg. Egyébként a
magvas belső rész önmagában is alkalmas erre a célra, a tököt pedig felhasználhatjuk más ételhez.
Ennél a változatnál 1,4 liter vízből készítsük a levest. Nyáron 25, ősszel 30 percig főzzük.
Ennek a levesnek a minősége szinte kizárólag az alkalmazott ízesítőanyagoktól és fűszerektől
függ. Csak első osztályú zöldségekkel, és fűszerekkel lehet az eredeti húslevessel megegyező ízt el-
érni. Ha módunkban áll valódi sáfrányt használjunk hozzá, mert a sáfrány78 sem csak színezi, ha-
nem ízesíti is az ételt. Nálunk csak fűszerszaküzletekben szerezhető be, mert csekély a kereslet irán-
ta. Ennek oka, hogy az összes fűszer közül a sáfrány a legdrágább. A magas ár annak tudható be,
hogy az alapanyagául szolgáló sáfránykókusznak csak a bibéje használható fel. 1 kg sáfrányhoz 160
ezer virágra van szükség Szerencsére a szárított bibékből nagyon kevés is elegendő az étel megfes-
téséhez, aranysárgára színezéséhez. Amennyiben csak az étel színezése a cél, akkor használhatunk
78
Crocus sativus L.

103/691
helyette jóval olcsóbb sáfrányos szeklicét79 vagy népies nevén pórsáfrányt is. A trópusi országok-
ban az ugyancsak olcsó kurkuma80 szárított és porrá őrölt gyökerét használják erre a célra. (A
kurkuma gyökere két részből áll. A gyökértörzse nagyon hasonlít a gyömbérhez. A belőle elágazó
nyúlványokat leválasztják, és külön értékesítik.) A fajtától függően eltérő színárnyalatú kurkuma ki-
váló étvágygerjesztő. Dísznövényként81 is termesztik, mert virágzatának pompája a lótuszvirággal
vetekszik. Levelei is impozáns látványt nyújtanak.
A kurkuma adja a curry-nek nevezett fűszerkeverék színét is. A curry egyébként egy egzotikus
fűszernövény, melynek a levelét használják. A curry levél82 a currynek nevezett indiai étel fő ízesí-
tője. A curry nevet viseli a híres indiai fűszerkeverék is, ami 12-féle finomra őrölt fűszer keveréke.
A megfelelő arányban összekevert szegfűszeg83, gyömbér84, kardamom85, koriander86, kurkuma,
római kömény, szerecsendió87, fűszerpaprika, szegfűbors88, fahéj89, fekete bors és cayenne-i bors
(méregerős paprika) nem csak pikáns ízűvé teszi az ételt, hanem felgyorsítja az anyagcserét, mely
által elősegíti a fogyást. Egyébként a curryt nálunk helytelenül köri-nek ejtik. Indiában, és minde-
nütt a világon kari a neve. Külföldön járva jó ha tudjuk, hogy a cayenne-i bors néven ismert apró,
hegyes paprika tízszer, míg a csili90 hússzor erősebb a mi cseresznyepaprikánknál91. A legcsípő-
sebb a narancsszínű, formátlan habanero, amely a csilinél is háromszor erősebb. Mellesleg a világ
legcsípősebb paprikája az indiai bhut jolokia. 250-szer erősebb, mint a mi csípős paprikánk. Ezt a
kapszaicin illóolaj előállítására használják, melynek SHU erőssége 15 millió. Összehasonlításkép-
pen a cseresznyepaprikánk erőssége csupán 4 ezer SHU.
125. Szárazbableves
Előző este válogassunk majd jól mossunk meg 20 dg száraz tarkababot, és áztassuk be 1,4 liter
vízbe. (A tavalyi, legalább fél éves szárazbabra 1,5 liter vizet öntsünk.) Másnap adjunk hozzá egy
diónyi vöröshagymát, és 1 kávéskanál sót. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leve-
leit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymát,
fehér cérnával kötözzük össze, és dobjuk a levesbe, majd fedő alatt főzzük min. háromnegyed óráig,
amíg a bab megpuhul. Közben 5 dg sárga-, valamint 5 dg fehérrépát tisztítsunk meg, vágjuk laskára
(a hasábburgonyával megegyező szélességű és hosszúságú hasábokra), és kb. negyedóra múlva eze-
ket is adjuk a leveshez. Ha nincs otthon sárga- és fehérrépa, akkor só helyett 1 púpozott kávéskanál
Vegetát tegyünk bele. Így is jó íze lesz. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla.
Végül 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve ké-
szítsünk belőle rántást. Rakjuk bele az előzőleg apróra vágott petrezselyemlevelet, és miután átsült
vegyük le a tűzről, majd szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, azu-
tán állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, majd
rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyem-
csomót és a vöröshagymát. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet szórjunk a levesbe.
Melegen, csipetkével tálaljuk. A parasztos ételek kedvelői tegyenek kevés apróra vágott lila-
hagymát a tányérba, és erre merjék rá a forró levest. A fogak között ropogó friss hagyma igen pi-
káns ízűvé teszi a bablevest. Burgonyás- vagy fokhagymás pogácsával egytálételként is fogyasztha-
79
Carthamus tinctorius L.
80
Curcuma longa (Curcumae rhizoma)
81
Curcuma longa + Curcuma caesia + Curcuma alismatifolia + Curcuma australasica
82
Murraya koenigii + Cholcas koenigii
83
Eugenia caryophyllata L. Eugenia aromatica L. + Syzigillum aromaticum L.
84
Zingiber officinale Rosc.
85
Elataria cardamomum
86
Coriandrum sativum L.
87
Myristica fragans H.
88
Pimenta officinalis L.
89
Cinnamomum zeylanicum + Cinnamomum cassia Blume
90
Capsicum frutescens
91
Capsicum annuum L.

104/691
tó. Sokan fehér babból készítik ezt a levest. Ennek főzési ideje lényegesen kevesebb. Különösen
vonatkozik ez a gyöngybabra. Hűtőszekrényben tároljuk. A csipetkét mindig tálalásnál tegyük a le-
vesbe, mert ha előre belefőzzük, megduzzad és elázik.92 Ha nagyon száraz a bab (2-3 éves), akkor
só nélkül főzzük, és csak a berántás után sózzuk meg, mivel így hamarabb puhul. Nyáron a primőr
zöldséget később tegyük a levesbe, mert 5 perccel hamarabb puhul, mint a téli.
Egyébként az ínyencek nyáron mindig kifejtett babból93 készítik ezt a levest, és 1-2 levélnyi
friss nyári borsfűvel94 ízesítik. Ez a rómaiak által igen kedvelt fűszernövény nem csak finomabbá
teszi ezt a levest, hanem a bab puffasztó hatását is csökkenti. Ebben az esetben a főzési idő kb. 25
perc, és az áztatás természetesen elmarad. A vöröshagymát ne egészben tegyük bele, hanem apróra
vágva 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Utána adjuk hozzá a feldarabolt zöldséget, majd a
kifejtett babot, szórjunk rá egy csipet cukrot, és főzés előtt mindegyiket dinszteljük pár percig. Friss
babból a szükséges mennyiség 35 dg, és 1,3 liter vizet öntsünk rá. A borsfüvet csak a végén, a rán-
tással együtt rakjuk bele. (Nálunk kevésbé ismert a téli borsfű95. Neves éttermek szakácsai használ-
ják, mert intenzívebb ízű, mint a nyári változat.) Ha piacon vásárolunk, gyakran előfordul, hogy az
őstermelők a mérleghasználat elkerülése érdekében űrmértéket alkalmaznak. Ebben az esetben egy
0,5 literes megpúpozott pohár kifejtett bab 35 dekagrammnak felel meg. Amennyiben kifejtetlenül
vásároljuk, akkor a közepesen telt hüvelyes babból kb. fele mennyiségű fejtett bab nyerhető ki. Ha
nem tudjuk aznap feldolgozni, ne bontsuk ki, mivel másnapra megbarnul.
Finom levest készíthetünk a piacon néha fellelhető lóbabból96 is, amely az Óvilág egyetlen ős-
honos babfajtája. A lóbabot vagy más néven disznóbabot a rómaiak hozták át Észak-Afrikából. A
középkori Európában ez volt a „bab”, mindenki ezt termesztette. A jelenleg használt babfajták az
Újkorban keletkeztek, a hibridizálás tudományának kialakulásával. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl,
mert akkor a héja megkeményedik, a belseje pedig szétmállik. A lóbabnál is nagyobb magvak talál-
hatók a tűzbab97 vastag, nehezen kibontható hüvelyében. Főleg dísznövényként termesztik, mert
magasra felfut, és tűzpiros virágai színpompás látványt nyújtanak. Magvainak vastag bőre többnyire
tarka, de léteznek sárga és fehér változatai is. Tarka változata erősen színezi az ételt, de sokan ked-
velik. Főleg levest készítenek belőle. Zsenge állapotban a magvak kifejlődése előtt hüvelye is bele-
szelhető a levesbe, de ettől kissé kesernyés lesz. A kiskerttulajdonosok azért is szeretik termeszteni,
mert gyökerei mélyebbre hatolnak, azért jobban tűri a szárazságot. Helyet sem foglal, mert általában
a kerítésre futtatják fel. (Ősszel célszerű a száraz indákat leszedni, mert ha megszívják magukat eső-
vízzel, a kerítés megrozsdásodik tőle.)
Télen mirelit kifejtett babból is ízletes levest készíthetünk, egy csipetnyi szárított borsikafűvel
fűszerezve. A babot fagyottan tegyük a zöldségre, de előtte szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük
át. Aki kedveli a kifejtett babot, gyorsfagyasztás útján tartósíthatja is. A blansírozást kb. 10 percig
végezzük, majd szűrjük le, hideg vízzel öblítsük át, és egy tiszta konyharuhán terítsük szét. Teljes
lehűlés után szorosan töltsük polietilénzacskóba, majd légmentesen zárjuk le, mert a levegőtől meg-
keseredik. A blansírozás következtében a mirelit kifejtett bab főzési ideje kb. 10 perccel rövidebb,
mint a friss babé. Konzerválás útján történő tartósítással ne kísérletezzünk, mivel a kifejtett bab há-
zilagos módszerrel nem csírátlanítható.
126. Lencseleves
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dg megtisztított lencsét, és tegyük egy
zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,5 liter vizet. Másnap adjunk hozzá egy diónyi vörös-
hagymát, és 1 kávéskanál sót. (Annak érdekében, hogy a hagyma íze jobban kifőjön, a szár felőli
92
marad ki belőle.
93
94
Satureja hortensis + Satureja hortensia
95
Satureja montana
96
Vicia faba L.
97
Phaseolus coccineus

105/691
végénél metsszük be félig.) Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, ap-
rítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymát, és fehér cérnával
kötözzük össze, majd rakjuk ezt is a levesbe. Utána adjunk hozzá 1 babérlevelet, és fedő alatt főz-
zük kb. 10 percig, amíg a lencse megpuhul. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le ró-
la. (Ne főzzük teljesen puhára, mert akkor a berántás során péppé fő. A tavalyi száraz lencsét min.
negyedóráig kell főzni.) 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön
habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjük bele az előzőleg apróra vágott petrezselyemle-
velet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni,
majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ez-
után rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a petrezse-
lyemcsomót, a babérlevelet és a vöröshagymát. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet szór-
junk a levesbe. Melegen, csipetkével és kevés almaecettel ízesítve tálaljuk98. Burgonyás- vagy fok-
hagymás pogácsával egytálételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk. Aki nem szereti a
savanyított leveseket, ízesítőként tegyen 5 dg sárga- és 5 dg fehérrépát vékony szeletekre vágva az
áztatóvízbe, és a lencsével együtt főzze meg. Ebben az esetben a babérlevelet hagyjuk el belőle. A
különleges ízek kedvelői kakukkfűvel vagy őrölt koriandermaggal és egy csipet őröl borssal, illetve
lestyánnal is ízesíthetik a lencselevest. Van, aki paradicsomlevet tesz bele. Az ínyencek egy csipet-
nyi reszelt citromhéjjal és pár csepp citromlével tárják fel a lencse99 ízét.
Vásárlásnál az apró szemű lencsét válasszuk, mert annak jobb íze van, mint a nagy szemű, hibri-
dizált fajtáknak. Az átható zamatú lencsefajtákból babérlevél, ecet, zöldségek, citrom és fűszerek
nélkül is finom levest készíthetünk. Egyébként a legízletesebb leves az apró szemű fekete lencsé-
ből100 készíthető. A beluga lencsét a Közel-Keleten termesztik, és az egész világon nagyra becsülik
intenzív íze, és a jó alakmegőrző-képessége miatt. A francia konyha régóta használja, a francia len-
csés ételek legkedveltebb alapanyaga. A fekete lencsének nevezett sötétzöld színű lencsén kívül
igen jó íze van még a vörös lencsének. Legkevésbé átható ízű a nálunk általánosan ismert és ter-
mesztett zöld lencse. Mellesleg a kontinentális lencse hivatalos neve is megtévesztő, mivel a színe
nem zöld, hanem világosbarna. Ismert még az indiai sárga és barna lencse, melyeknek a színe való-
ban olyan, amilyennek nevezik őket, de ezek a fajták péppé főnek, így termesztésük Európában nem
terjedt el. (Mivel hamar puhul, a vörös lencsét nem kell előzőleg beáztatni.)
Egyébként a barna lencse nem más, mint maghéjas vörös lencse. Meglepő, hogy a vörös len-
cse101 őshazája nem India, hanem a Földközi-tenger vidéke. Európából került át Indiába, ahol nagy
népszerűségnek örvend. Az úgynevezett „dhalételek” készítéséhez nélkülönözhetetlen. Nálunk csak
a vegetáriusok fogyasztják. Bioboltokban szerezhető be. A nyugati országokban viszont egyre job-
ban terjed a használata. Keresettségét növeli, hogy magas szénhidráttartalma ellenére kitűnő alap-
anyaga a cukorbetegek étrendjének, mivel glikémiás indexe alacsony. Ez azt jelenti, hogy csekély
mértékben és lassan emeli meg a vércukorszintet. Magas élelmirost-tartalma folytán megelőzhetők
vele a bélbetegségek is. A vörös lencsét lisztté őrölve is használják. A különleges fajták közé tarto-
zik még az enyhén dióízű Puy lencse. Ezt vékony héjú, kékes-zöldes színű lencsét a gallok telepítet-
ték be több mint kétezer éve. Jelenleg is főleg Franciaországban termesztik, szigorúan vegyszer-
mentesen. Megbecsültsége igen nagy, védjegyoltalom alatt áll. Nem véletlenül nevezik a lencsék
kaviárjának. Feszes teste, különleges íze a Puy környéki vulkanikus talajnak és a régió mikroklímá-
jának köszönhető. Nálunk nem kapható. Luxusszállodák éttermében használják, és külföldről szer-
zik be. Termesztése és betakarítása nagy odafigyelést igényel, ezért jóval többe kerül, mint a közön-
séges lencsefajták.
98
marad ki belőle.
99
Lens culinaris Medik.
100
Lens esculenta
101
Lens esculenta

106/691
127. Gombás lencseleves
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dg megtisztított lencsét, és tegyük
zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,3 liter vizet. Másnap folyó víz alatt mossunk meg 15 dg
csiperkegombát, és vágjuk négyfelé. Utána egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, szórjunk rá
egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, és azt is dinsztel-
jük addig, amíg a kiengedett levét elfövi. Ekkor öntsük hozzá a lencsét az áztatóvízzel együtt, szór-
junk bele 1 kávéskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük kb. 15 percig, amíg a gomba megpu-
hul. Miután megfőtt szűrjük le, és szedjük ki belőle a gombát. (Gyorsabban végzünk vele, ha a leves
tetejére felúszott gombadarabokat leszűrés előtt kanállal leszedjük.) Adjunk a visszamaradt lencsé-
hez 1 dl tejfölt, és kevés lével turmixoljuk össze. A pépet a maradék lével együtt öntsük az időköz-
ben vékony szeletekre vágott gombára. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhé-
ben, hanem egy kis lével öblítsük át, és adjuk a leveshez.) Végül fedő nélkül forraljuk a levest még
kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrénybe tároljuk.
128. Szárazborsóleves
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dg megtisztított felesborsót, és tegyük
egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá szárazságától függően max. 1,5 liter vizet. Másnap ad-
junk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót. A kü-
lönleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál bazsalikomot, vagy őrölt köményt is szórhatnak bele il-
letve berántás után keverjenek bele egy csipet borsfüvet. Utána fedő alatt, lassú tűzön főzzük max.
40 percig, amíg a szárazborsó szétfő. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Vé-
gül 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve ké-
szítsünk belőle rántást, majd vegyük le a tűzről és adjunk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát.
Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tej-
szín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, szed-
jük ki belőle a hagymákat. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a le-
ves tetején, ne keverjük bele, mivel hamar elázik. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrű-
södne, adjunk hozzá egy kis vizet, és forraljuk fel. A hígítást azonban ne hamarkodjuk el, mert kü-
lönösen a felesborsóból készült leves hidegen tárolva hajlamos a megkocsonyásodásra, felmelegítve
azonban visszanyeri eredeti állagát. Ebben az esetben a főzési idő nem rövidíthető le gyorsfőző
edény alkalmazásával, a felesborsó ugyanis eltömíti a nagynyomású fazekak szelepét, ami könnyen
robbanáshoz vezet!
Ez a leves elkészíthető szárított csicseriborsóból102 is. Ezt a kellemes állagú borsót nem szüksé-
ges szétfőzni, mivel teljes keresztmetszetében egyenletesen puhul.103 (A szárított csicseriborsót leg-
könnyebben bioboltokban szerezhetjük be. Itt azonban meglehetősen drága. A legolcsóbban na-
gyobb piacokon szerezhetjük be, a magárusoknál. Mivel ők kimérve árusítják, annyit vehetünk be-
lőle, amennyire éppen szükségünk van. Nem kell a maradékot hónapokig tárolni. A szupermarke-
tekben is drága, és gyakran előfordul, hogy újracsomagolt tavalyi árut sóznak ránk. Ezért a
felesborsót is itt célszerű megvenni. Szárazborsóból kétféle áll rendelkezésünkre: sárga és zöld. A
sárga változatot a növény szárán hagyják megszáradni, míg a zöld változatot zölden leszedik, a hü-
velyéből kifejtik, majd kemencében megszárítják. A zöld változat valamivel finomabb, de számot-
tevő különbség nincs köztük.) Hasonló módon készül a Sajtos szárazborsóleves. Ennél az ínyen-
cek által kedvelt változatnál 1,3 liter vizet öntsünk a felesborsóra, vagy a csicseriborsóra, és készre
főzése után adjunk hozzá 10 dg apró kockákra vágott edámi sajtot. Most 2 dl tejszínnel sűrítsük be.
Felforralva főzzük 1-2 percig, amíg a sajt megolvad. (Mivel itt elmarad a rántás, nagyon fontos,
102
Cicer arietinum L.
103
A csicseriborsó főzési ideje is nagyban függ a szárazságától. Ősszel, a friss csomagolású csicseriborsóra elég 1,4 liter
vizet önteni, és fél óra alatt megfő. A tavalyi csicseriborsó puhára főzéséhez legalább másfél óra kell. Ez esetben az
elpárolgott főzővizet pótolni kell.

107/691
hogy addig főzzük, amíg a borsószemek legalább fele szétfő, és csak utána adjuk hozzá a sajtot és a
tejszínt. Ellenkező esetben híg és rágós lesz a leves.) Ezt a változatot is melegen, zsemlekockával a
tetején tálaljuk.
129. Csicseriborsókrémleves
Előző este 1,3 liter vízbe áztassunk be 20 dg csicseriborsót. Másnap adjunk hozzá 3 gerezd fok-
hagymát, 1 púpozott kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt borsot, és fedő alatt főzzük kb. háromne-
gyed órán keresztül. Amikor a csicseriborsó megpuhult vegyünk ki belőle 4 púpozott evőkanálnyit,
a többit pedig a lével és a fokhagymával együtt turmixoljuk össze. Végül rakjuk vissza az egészben
hagyott csicseriborsót, szórjunk a levesbe egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, öntsünk hoz-
zá 2 dl tejszínt, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem
egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Melegen tálaljuk. Sokan Pirított zsemlekocká-
val a tetején fogyasztják. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet
használhatunk hozzá.
130. Sütőtökkrémleves
Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap pörköl-
jünk meg 8 dg hántolt, sótlan tökmagot a Pirított napraforgómagnál leírt módon. Szükség esetén a
nyers tök magját is felhasználhatjuk oly módon, hogy megmosva a grillsütőben megsütjük. Arra
azonban számítsunk, hogy a sütőtök magjának héja nagyon vastag, ezért nehezen hántható le.) Ezt
követően 0,5 kg héjától és a magjától megtisztított sütőtököt vágjunk kb. 1 cm széles kockákra,
szórjunk rá egy csipet cukrot, és 2 dg vajon dinszteljük pár percig, majd engedjük fel a hamis hús-
leves félretett levével. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, nyomjunk rá 2 gerezd fokhagymát, és fe-
dő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a tök megpuhul. Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt tököt
kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk fel. (Az
oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is
öntsük a levesbe.) Melegen, a pörkölt tökmaggal meghintve tálaljuk. (Az ínyencek rokfort vagy más
márványsajtot morzsolnak a tetejére.) Ha nincs otthon tökmag vagy sajt, sütőtököt is használhatunk
feltétéként. A nyers tökből vágjunk nagyon vékony csíkokat, és kevés olajon, állandóan kevergetve
süssük ropogósra. Aztán kisebb darabokra vágva rakjuk a leves tetejére. Hűtőszekrényben tároljuk.
A hideg gyümölcslevesek kedvelői melegítés nélkül is fogyaszthatják. Sokan édesen készítik ezt a
levest a Gesztenyekrémlevesnél leírt módon. Ez esetben fél mokkáskanál őrölt fahéjat is tegyünk
bele.
Az ínyencek levese a krémleves. A választék igen nagy. Folytassuk a Burgonyakrémlevessel:
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap hámoz-
zunk meg 40 dg mosott burgonyát, és újból megmosva vágjuk kisebb kockákra. Utána vágjunk ap-
róra 5 dg vöröshagymát, szórjunk rá 1 mokkáskanál egész köményt, és egy fazékban 3 dg vajon
dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a burgonyát, és dinszteljük még 1-2 percig, majd engedjük fel a
hamis húsleves félretett levével. Tegyünk bele 1 babérlevelet, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és
fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a krumpli megpuhul. Ekkor szűrjük le, dobjuk ki belőle a
babérlevelet, és a visszamaradt krumplit kevés lével turmixoljuk össze. Öntsük a pépet a levesbe,
morzsoljunk bele 10 dg rokfort vagy más márványsajtot, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masz-
szát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.)
Végül a burgonyakeményítő kiválásának megakadályozása érdekében legírozzuk. 1 tojássárgáját
keverjünk simára 1 dl tejszínnel, és kevés lével felengedve adjuk a forró leveshez. (Előtte vegyük le

108/691
a tűzről, mert a tojássárgájával már nem szabad főzni. A hőkiegyenlítésre, vagyis a tojássárgája me-
leg levessel való felengedésére is a csomósodás elkerülése érdekében van szükség.) Melegen, fok-
hagymás Pirított zsemlekockával tálaljuk. (A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne keverjük be-
le, mivel hamar elázik.) Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap óvatosan, többször megkeverve mele-
gítsük fel, mert ha felforraljuk a tojássárgája pelyhesen kicsapódik belőle. Ezt a krémlevest nem le-
het előre elkészíteni, mert másnapra besűrűsödik, és felhígítva már nem olyan finom.
A legkönnyebben elkészíthető és legegészségesebb a Medvehagymakrémleves:
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap készít-
sünk 2 kemény tojást, és vágjuk szeletekre. Ezt követően mossunk meg 15 dg medvehagymalevelet,
és tegyük a félretett főzőlébe. Adjunk hozzá negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és fe-
dő alatt főzzük max. 2 percig, amíg megpuhul. (Tovább ne főzzük, mert tönkremegy a vitamintar-
talma.) Utána hagyjuk hűlni, majd szűrjük le, kevés lével turmixoljuk össze, és öntsük a leszűrt fő-
zőléhez. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük
át, és ezt is öntsük a levesbe.) Készítsünk zsemleszínű rántást 1 evőkanál lisztből és 2 dg vajból.
Hagyjuk langyosra hűlni, majd engedjük fel 1 dl hideg tejszínnel, és vékony sugárban keverjük a
levesbe. Forraljuk pár percig, és melegen, tojáskarikákkal a tetején tálaljuk. Hűtőszekrényben tárol-
juk. (A medvehagymáról részletes tájékoztató a Metélő- és vöröshagyma hajtatása, tárolása című
rovat végén olvasható.)
131. Padlizsánkrémleves
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap 40 dg
kemény húsú padlizsánt tegyünk alufóliával bélelt tepsibe, s közepes tűzön (210 °C-on) süssünk
puhára. (Ha előtte hústűvel néhány helyen megszurkáljuk, nem reped ki a héja. Sütési ideje a vas-
tagságától függ. Ezért 20 perc után ajánlatos benézni a sütőbe, nehogy megégjen.) Még melegen
húzzuk le a héját, és kimagozva vágjuk kisebb kockákra. (Ha nejlonzacskóba bújtatva hagyjuk lan-
gyosra hűlni, könnyebben lehúzható a héja. Mielőtt nekiállnánk meghámozni, vágjuk le a csumáját,
és a belsejéből nyomkodjuk ki a kesernyés levét.)
Ezután vágjunk apróra egy diónyi vöröshagymát, és egy kisebb méretű paradicsompaprikát
(pritamint). Egy csipet sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük őket üvegesre, majd adjunk hozzá a fel-
aprózott padlizsánt. Süssük le zsírjára, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk
hozzá 1 gerezd áttört fokhagymát, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehér borsot, és fedő alatt
főzzük 10 percig, amíg a pritamin megpuhul. (A pikáns ízek kedvelői egy kis ág friss bazsalikomot
is főzhetnek bele, amit a végén el kell távolítani belőle.) Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt zöldsé-
geket kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk fel.
(Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és
ezt is öntsük a levesbe.) Melegen, személyenként 1 dg reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Sajt helyett
pirított zsemlekockát is rakhatunk a tetejére, vagy meghinthetjük 8 dg pörkölt napraforgómaggal.
Hűtőszekrényben tároljuk. Az ínyencek a paradicsompaprikát is megsütik a padlizsánnal együtt. Így
még intenzívebb íze lesz. Ebben az esetben elég 5 percig forralni a levest.
132. Brokkolikrémleves
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Utána a Banán-
desszertnél leírt módon héjazzunk le 8 dg mandulát. Másnap vágjunk apróra féldiónyi vöröshagy-
mát. Egy csipet sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük üvegesre, majd adjunk hozzá 40 dg rózsáira sze-
dett és megmosott brokkolit. Dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félre-

109/691
tett levével. Adjunk hozzá 1 kávéskanál apróra vágott friss rozmaringlevelet, fél mokkáskanál sót,
egy csipet őrölt fehérborsot, és fedő alatt főzzük kb. 20 percig, amíg a brokkoli megpuhul. Ekkor
szűrjük le, és a visszamaradt brokkolit kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt
öntsük a levesbe, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében,
hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Amíg a leves fő, pörköljünk meg a lehé-
jazott mandulát a Pirított napraforgómagnál leírtak szerint, és arányosan elosztva szórjuk a melegen
tálalt leves tetejére. (Mandula helyett pirított diót is tehetünk rá.) Hűtőszekrényben tároljuk. Télen
mirelit brokkolit, és negyed mokkáskanál szárított rozmaringot használhatunk hozzá.
133. Csicsókakrémleves
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap tisztítsunk
meg 0,5 kg csicsókát, és vágjuk kisebb kockákra, majd metéljünk apróra féldiónyi vöröshagymát.
Egy csipet sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük üvegesre, majd adjunk hozzá csicsókát. Dinszteljük
még pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk hozzá 1 evőkanál ap-
róra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehérborsot, és fedő alatt főzzük kb.
negyedóráig, amíg a csicsóka minden darabja megpuhul. Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt csi-
csókát kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk
fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át,
és ezt is öntsük a levesbe.) Pirított zsemlekockával megszórva, melegen tálaljuk. Az ínyencek pirí-
tott karfiollal dúsítják a sós krémleveseket. (A karfiolrózsákat vágjuk 0,5 cm széles kockákra, és va-
jon pirítsuk aranysárgára.) Hűtőszekrényben tároljuk. Igen egészséges és tápláló étel. A cukorbete-
gek is fogyaszthatják, mert a csicsóka cukortartalmának lebontásához nem kell inzulin.
Hasonló módon készül az Articsókakrémleves. Ebben az esetben a megtisztított articsókák szí-
vét kb. 0,5 cm vastag szeletekre vágjuk, és vöröshagyma helyett 10 dg póréhagymát használjunk
hozzá. Az ínyencek kevés vékonyra szeletelt zellert is tesznek bele. A petrezselymet most hagyjuk
ki belőle. Egyébként ez a leves volt Ferenc József császár kedvence, de neki nem pirított zsemle-
kockát, hanem keskeny csíkokra vágott füstölt marhanyelvet tettek a tetejére.
134. Kukoricakrémleves
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap vágjunk
apróra féldiónyi vöröshagymát, és egy közepes méretű paradicsompaprikát (pritamint). Egy csipet
sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük őket üvegesre, majd adjunk hozzá 40 dg morzsolt csemegekuko-
ricát. Dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk hoz-
zá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehérborsot, és fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a
kukorica megpuhul. Végül öntsünk bele 2 dl tejszínt, és forraljuk fel. Melegen, személyenként 1 dg
reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. (Télen használjunk mirelit csemegekuko-
ricát, a pritamin pedig kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásá-
rolt paradicsompaprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk. A mirelit kukoricát csak 10
percig kell főzni.) Szükség esetén hamis húsleves helyett 1 liter vízzel és 1 kávéskanál Vegetával is
készíthetünk krémleveseket, de ez nem lesz olyan finom, és a Vegeta tartósítószert tartalmaz. (A
Vegetát nem kell előzőleg kifőzni a vízben. Adjuk a leveshez, és öntsük rá a vizet.)
135. Gesztenyekrémleves
0,5 kg tartósítószermentes ízesített gesztenyemasszát turmixoljunk össze 1 liter friss tejjel. For-
raljuk fel, majd adjunk hozzá 2 dl tejszínt, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéjat és egy csipet sót.
(A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál őrölt fahéjjal is fűszerezhetik. Ügyeljünk rá, hogy
friss tejet használjunk hozzá, különben a citromhéjtól megtúrósodik.) Végül a gesztenyeliszt kiválá-

110/691
sának megakadályozása érdekében legírozzuk. 2 tojássárgáját keverjünk simára, és kevés lével fel-
engedve adjuk a forró leveshez. (Előtte vegyük le a tűzről, mert a tojássárgájával már nem szabad
főzni.) Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt szórjunk a tetejére személyenként 2 dg reszelt étcsokolá-
dét, vagy étcsokoládé-granulátumot (tortadarát). Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap csak hidegen
fogyasztható, mert forralás hatására a tojássárgája pelyhesen kicsapódik belőle. Egyébként így is
nagyon finom.
Sokan sósan készítik a gesztenyelevest. Ez esetben süssünk puhára 60 dg gesztenyét (ha a tetejé-
re is ezt akarjuk rakni, akkor 70 dg-ot) a Sült gesztenyénél leírt módon. Ezután tisztítsuk meg, és
turmixoljuk össze 1 liter Hamis húslevessel az előző receptek szerint. Fél mokkáskanál sóval és egy
csipet őrölt borssal ízesítsük, majd keverjünk bele 2 dl tejszínt. A legírozás most sem kerülhető el.
Fogyasztás előtt rakjunk a tetejére személyenként 2-3 db sült gesztenyét, kisebb darabokra tördelve.
Ha ez nem áll a rendelkezésünkre, 8 dg apróra tördelt pirított diót is szórhatunk rá. (A dió pörkölé-
sét a Pirított napraforgómag után leírtak szerint végezzük.) Korzika szigetén 10 dg vékony szeletek-
re vágott vargánya gombát is főznek a sós gesztenyekrémlevesbe, és 1 evőkanál sűrített paradicso-
mot adnak hozzá. A gombát 2 dg vajon dinszteljük meg, majd keverjük bele a paradicsompürét, és
engedjük fel a hamis húsleves levével. Főzzük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul, majd lehűl-
ve turmixoljuk össze a gesztenyével. (A gombát nem szabad pépesíteni. Leszűrve tegyük félre, és a
végén, a legírozás előtt adjuk a péphez.) Az intenzív ízek kedvelői negyed mokkáskanál csípős fű-
szerpaprikát (csili) is rakhatnak bele. Egyébként a nagyobb szupermarketekben kapható ízesítés
nélküli gesztenyemassza is. Ezzel jóval egyszerűbb a sós változat elkészítése.
136. Naspolyakrémleves
75 dg egyformán érett naspolyát mossunk meg, és nyomkodjuk ki a belét. (Körömmel húzzuk le
a héját a csúcsáról.) Engedjük fel a gyümölcsvelőt 1 liter friss tejjel, és tegyük a tűzre. Melegítsük
fel, majd a csomómentesre kevert pépet tésztaszűrőn átengedve szabadítsuk meg a magvaitól. Utána
fedő alatt forraljuk fel, és takaréklángon főzzük 5 percig, hogy sterilizálódjon. A gyümölcs édessé-
gétől függően adjunk hozzá 1-2 evőkanál mézet, majd keverjünk bele 2 dl tejszínt és egy csipet sót.
Forraljuk fel még egyszer, majd vegyük le a tűzről, hagyjuk lehűlni, és tegyük be a hűtőbe. Hidegen
tálaljuk. Fogyasztás előtt szórjunk a tetejére személyenként 2 dg reszelt étcsokoládét, vagy étcsoko-
ládé-granulátumot (tortadarát). Az érett gyümölcsöt haladéktalanul dolgozzuk fel, mert hűtőben
tartva is hamar megerjed, megecetesedik. Ha nem tudjuk azonnal felhasználni a gyümölcsvelőt, fa-
gyasszuk le. (A mélyhűtéstől nem szenved semmilyen károsodást.) A héjtalanítás során sem árt
egyenként megkóstolni őket, mert előfordulhatnak köztük túlérett, buggyant, sőt férges szemek. A
túlérett, összeesett gyümölcsöt olcsón se vegyük meg, mert sok benne a romlott szem. Ne ragasz-
kodjunk a nagyméretű hibridizált fajtákhoz, mert az apróbb ízletesebb. (Könnyen megkülönböztet-
hetjük őket, mert a hibridizált fajta korong alakú, míg a hagyományos, apróbb fajta alul kicsúcsoso-
dik.)
Éretlenül ne vásároljunk naspolyát, mert nem érnek egyenletesen. Mire az utolsó is megérik, az
eleje már megbuggyan. (A termelők kiválogatják, és az érett szemeket viszik a piacra.) A naspolya
csak gabona közé keverve érik meg belátható időn belül. Szabadon érleve megkeseredik, mire meg-
puhul. A fán sem lehet hagyni, mert a naspolya későn érő gyümölcs. Ezért előfordulhat, hogy meg-
fagy, és akkor az egész megrothad. Ennek elkerülése érdekében a termelők már október végén le-
szedik, de csak november közepén kerül piacra. Körülbelül másfél hónapig, azaz december végéig
kapható. Ha magunk termesztjük, várjunk a szürettel, amíg a dér kissé megcsípi. Ilyenkor a konyha-
szekrényre kirakva is beérnek a félérett, keményebb darabok. Ha megpuhult, még nem jó. Tegyük
be a hűtőbe, és várjuk meg, míg ráncosodni kezd. A túlérett naspolyának van csak igazán jó íze.
Az alkoholfogyasztás szervesen beépült minden nép kultúrájába, és mély nyomot hagyott a kol-
lektív tudatban. Már az ókor bölcsei is hiába harcoltak ellene. Az eredmény nem volt más, mint né-
hány cinikus megállapítás. Amikor Antiszthenészt megkérdezték, hogy mi az ünnep? – ezt felelte:
„Alkalom az ivásra.” Mi sem vagyunk különbek. Az emberiség többsége egyetért a dohányzás elle-

111/691
ni küzdelemmel, de szemet huny az alkoholizmus felett. A bor-, sör-, a különféle likőrök és égetett
szeszes italok fogyasztása oly mértékben beépült a mindennapi életünkbe, szokásainkba, hogy nem
tudunk lemondani róla. Egyelőre csak a mértéktelen alkoholfogyasztást ítéljük el. A gyenge szeszes
italok, alkoholos készítmények fogyasztása oly annyira elfogadott, hogy alig van olyan krémes desz-
szert, amelyben ne lenne legalább néhány csepp rum, konyak, vagy likőr. A borból sokan levest ké-
szítenek. Ennek krémes változata némileg csökkeneti a bor szesztartalmát. Aki képtelen leszokni az
alkoholról, ezzel rongálja az egészségét, ne tömény szesszel. Egyébként sűrítés közben a borleves
alkoholtartalmának jelentős része elillan. A maligánfok csökkentésének másik módja, hogy 0,75 li-
ter bort és 4,5 dl vizet használunk hozzá:
137. Borkrémleves
1,2 liter fehér édes, aromás borhoz (pl. Debrői hárslevelű, Badacsonyi szürkebarát) adjunk fél
mokkáskanálnyi egész fahéjat, 3-4 db szegfűszeget, és forraljuk fel. (Aki betéttel szereti a krémle-
veseket, szórjon bele 5 dg megmosott mazsolát. A különleges ízek kedvelői reszelt narancshéjat is
tesznek bele.) Utána 8 tojás sárgáját 14 dg mézzel és egy csipetnyi sóval verjünk fel habosra. A ki-
fehéredett és csomómentessé vált krémet lassan engedjük fel a langyosra hűlt borral. (A fűszereket
is kotorjuk bele.) Tegyük fel a tűzre, és továbbra is állandóan kevergetve, lángterelő felett, közepes
lángon főzzük kb. fél óráig. (Ha túl kicsi a lángnyelv, állítsuk kissé nagyobbra, mert ha nem gőzö-
lög a folyadék, nem fog sűrűsödni.) Sűrítés közben a kevergetést rövid időre sem szabad abbahagy-
ni, különben a tojássárgája összefut, és dobhatjuk ki az egészet. Főzés közben a levest még állandó
keverés mellett se hagyjuk felforrni, mivel ebben az esetben is megcsomósodik. Végül vegyük le a
tűzről, hagyjuk kissé hűlni, majd keverjünk bele 1 kávéskanál citromlevet, és melegen tálaljuk. Po-
hárba töltve is fogyaszthatjuk. A gyümölcslevesekkel ellentétben a borkrémleves csak melegen jó.
Még intenzívebb lesz az íze, ha 1 citrom vékonyan lereszelt héját fűszerzacskóba rakjuk, és a leves-
be lógatva belefőzzük. (Kössük a lábas füléhez, hogy a kevergetésnél ne legyen útba.) Hűtőszek-
rényben tároljuk. Felmelegítése nem egyszerű. Ha felforraljuk kicsapódik belőle a tojássárgája.
(Gusztustalan kis ebihalak fognak úszkálni benne). Ezért lángterelő felett, fakanállal állandóan ke-
vergetve max. 50 oC-ig melegítsük.
Ebből a krémből nagyon könnyen készíthetünk minőségi Borsodót is. A visszamarad tojásfehér-
jét verjük kemény habbá, és alacsony fordulatszámon keverjük bele a forró borlevest. Egyébként er-
re a célra a fenti mennyiség negyede is elegendő.
138. Köménymagos leves

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, rakjuk egy nagyobb zománcozott edénybe, szórjunk
rá egy csipet sót, adjunk hozzá 1 mokkáskanál köménymagot, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük pár
percig. Utána tegyünk hozzá 2 evőkanál lisztet, és élénk tűzön pirítsuk zsemleszínűre. Amikor a
rántás átforrósodott, szórjunk rá egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd vegyük le a tűz-
ről, és tegyünk bele 1 mokkáskanál fűszerpaprikát. Ha langyosra hűlt, lassan engedjük fel 1,3 liter
vízzel, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, és időnként megkeverve forraljuk fel. Ezután verjünk fel 1
tojást, és keverjük bele a forró levesbe. A keverést mindaddig folytassuk, amíg a tojás egyenletesen
szét nem oszlik a fűszeres lében. Végül főzzük még kb. 5 percig, amíg a tojásfehérje megalvad. Me-
legen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele,
mert hamar elázik. Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron még a petrezselyem valamint a fűszerpaprika
hozzáadása előtt süssünk a rántásba egy kisebb méretű paradicsomot is négyfelé vágva, majd szűr-
jük át a levest egy másik edénybe, és csak utána üssük bele a tojást. Ebben az esetben a petrezsely-
met az átszűrt levesbe keverjük.
Egyébként a köménymagos leves jól alkalmazható szilveszteri vacsoraként is, mivel a pörkölt
köménymagból felszabaduló illóolajok nem csak a vizeletkiválasztó szervekre hatnak előnyösen,
hanem elűzik az álmosságot, a leves zsírtartalma pedig segít lebontani az alkoholt. Mellesleg a mér-

112/691
tékkel fogyasztott alkohol lebontásának van egy hatékonyabb módja is. Egy-két vékony szelet ke-
nyérre kenjünk rá 10 dg vajat, és közvetlenül elindulás előtt együk meg. A tömény zsiradék lenyelé-
se nem kellemes dolog, de ez a módszer nagyon hatásos. Ajánlatos jól megsózni a vajat, az asztali
só ugyanis olyan ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek megtisztítják az alkoholtól bódult fejet. So-
kan olívaolajat isznak alkoholfogyasztás előtt. Az íze ennek sem kellemes, de „kitapétázza” a gyo-
morfalat, és késlelteti az alkohol felszívódását. Ügyeljünk azonban arra, hogy ne keverjük a külön-
féle italokat. Végig maradjunk meg egy fajta mellett, mert ha összevissza iszunk mindent, garantál-
tan „kiütjük” magunkat. Vigyázzunk a szénsavas italokkal is (pl. pezsgő) mivel a szén-dioxid előse-
gíti az alkohol véráramba jutását. A „macskajaj” elkerülésnek is van egy módja, a mézfogyasztás.
Lefekvés előtt együnk meg 2 evőkanál mézet. A mézben levő gyümölcscukor 30%-kal gyorsítja az
alkohollebontást. A legjobb azonban, ha leszokunk az alkoholfogyasztásról, így mentesülünk mind-
ezen problémáktól.
A Köménymagos leveshez hasonlóan készül a Tojásleves. A különbség csupán az, hogy nem
felvert, hanem egészben belefőzött tojással kell dúsítani. 4 tojást egyenként törjünk fel, és óvatosan
csúsztassuk a forró levesbe, ügyelve arra, hogy az edény különböző részeibe kerüljenek. Utána las-
sú tűzön forraljuk még 10 percig, hogy a tojás megszilárduljon. Amíg nyers, a levest nem szabad
megkeverni. 5 perc után azonban legalább egyszer keverjük át, nehogy a rántás leégjen. Melegen tá-
laljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
139. Korhelyleves
Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon, egy csipet só, valamint fél
mokkáskanál őrölt kömény hozzáadásával dinszteljük üvegesre. Utána rakjunk hozzá 20 dg savanyú
káposztát, pár percig dinszteljük, majd engedjük fel 1,5 liter vízzel. Tegyünk bele 1 babérlevelet, 2
gerezd fokhagymát, 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük 1-1,5 órán át,
amíg a káposzta majdnem megpuhul. Ezalatt tisztítsunk meg 5 dg sárga- és 5 dg fehérrépát, majd
vékony szeletekre vágva dobjuk a csaknem kész levesbe. Amikor mind a savanyú káposzta, mind a
répák megpuhultak, rántsuk be a levest. 1 evőkanál lisztet adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és
élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, azután a tűzről levéve tegyünk bele fél mok-
káskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel
annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Szedjük ki a babérlevelet valamint a fokhagy-
mákat, és öntsük a rántást a folyamatosan kevert levesbe, majd forraljuk még 5 percig, hogy besűrű-
södjön. Végül tegyünk bele 5 dg félig megpirított szójatepertőt, és vegyük le a tűzről. (A beáztatott
szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint pirítsuk.)
Nyáron még finomabbá tehetjük, ha a répákkal együtt belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb pa-
radicsomot is. (A végén a többi ízesítőanyaggal együtt távolítsuk el, de mielőtt kidobnánk, a levét
kanállal nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legcélszerűbb módja, hogy egy tányérba szedjük ki.)
Télen kevés paprikakrémmel és paradicsompürével pótolhatjuk a nyári zamatokat. A magyaros ízek
kedvelői egy kis darab cseresznyepaprikát is főzhetnek bele, vagy szórjanak a rántásba kevés csípős
fűszerpaprikát. Sokan tejfölösen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tálalás előtt forraljunk bele
0,5 dl, előzőleg simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt
kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Ugyanígy készül a Korhelybableves azzal a különbséggel, hogy húspótló szójatepertő helyett

babbal dúsítsuk. Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 10 dg szárazbabot, és te-
gyük egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,6 liter vizet. Másnap az áztatóvizet öntsük a
megdinsztelt káposztára, majd amikor félig megpuhult adjuk az előfőzött leveshez a babot is. A to-
vábbiakban az előzőek szerint járjunk el, de most nem kell a levesbe szójatepertőt rakni. Sokan
kedvelik a Korhelylencselevest is. Mivel a lencse hamarabb puhul, mint a bab, a csaknem puhára
főtt káposztához adjuk. A levesekhez használt savanyú káposztát nem szükséges vízzel átöblíteni,
de ha túl hosszú, rövidebb darabokra metélhetjük. A legalább fél éves, sárga színű, túlérett, savas

113/691
káposzta csak 2-2,5 óra múlva puhul meg. Ebben az esetben a babot 1,5, a répákat, illetve a lencsét
pedig 2 órás előfőzés után tegyük hozzá, és az elpárolgott levet a berántásnál pótoljuk. A különleges
ízekre vágyók negyed mokkáskanál majoránnát, illetve egy csipet borsfüvet is szórhatnak a
főzőlébe. (Mivel a borsikafű nem bírja a hőkezelést, ezt csak a berántás után adjuk a leveshez.) Vé-
gül meg kell még említeni, hogy ezek a levesek nem véletlenül kapták ezt a nevet. Az alkoholtól
meggyötört, másnapos gyomornak jót tesz a savanyú káposztából készült meleg lé. Jól használható
erre a célra a Csángógulyás is.
Az orosz konyha nemzetközileg is számon tartott levese a borscs. Népszerűségét különleges ízé-
nek köszönheti. Ez a jellegzetes népi étel semmi máshoz nem hasonlítható.
140. Borscsleves
Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 5 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon,
majd hámozzunk meg 20 dg mosott burgonyát, és újból megmosva vágjuk kb. 1,5 centiméteres
kockákra. Utána tisztítsunk meg, majd vágjunk laskára 15 dg céklát, 15 dg fejes káposztát, 5 dg sár-
garépát, valamint 5 dg fehérrépát. (A kemény, erezett céklát zsülienre vágjuk, hogy hamarabb pu-
huljon.) Egy közepes méretű vöröshagymát aprítsunk fel, szórjunk rá egy csipet sót, és 2 evőkanál
étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá a feldarabolt fejes káposztát, valamint a céklát, és eze-
ket is dinszteljük pár percig, majd szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot,
egy csipet őrölt babérlevelet, keverjünk hozzá 2 evőkanál sűrített paradicsomot, és engedjük fel 1,4
liter vízzel. Fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a káposzta és a cékla félig megpuhul. Ekkor
adjuk hozzá a répákat, majd 5 perc múlva a burgonyát, 1 gerezd áttört fokhagymát, egy kis csokor
apróra vágott petrezselymet, és főzzük még kb. negyedóráig, amíg az összes zöldség megpuhul. A
készre főzött levest sűrítsük be 1 dl simára kevert tejföllel. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érde-
kében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.). Vé-
gül savanyítsuk 1 evőkanál almaecettel, és keverjük bele a félig megsütött szójatepertőt. A kész le-
veshez adjuk, mert a pirított szóját már nem szabad főzni. (A beáztatott szójakockát a Húspótló szó-
jamasszánál leírtak szerint süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz.
Az eredeti recept szerint kovászos uborka levével savanyítják ezt a levest.) Melegen tálaljuk. Hűtő-
A nyugati országokban a céklából készíthető levesek közül a francia konyha ízlésvilágának meg-
felelő céklakrémleves terjedt el.
141. Céklakrémleves
Először pörköljünk meg 8 dg hántolt napraforgómagot a Pirított napraforgómagnál leírt módon,
majd tisztítsuk meg, és vágjunk apró kockákra 70 dg céklát. Olvasszunk fel 2 dg vajat, szórjunk rá 1
mokkáskanál köménymagot, és kissé pirítsuk meg. Adjuk hozzá a feldarabolt céklát, szórjunk rá 1
púpozott mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál reszelt gyömbért. Öntsünk rá 1 liter vizet, és főz-
zük min. fél óráig, amíg a cékla megpuhul. (A különleges ízek kedvelői egy csipet őrölt koriandert
is tehetnek bele.) Hagyjuk lehűlni, majd részletekben merjük a turmixgép kelyhébe. Öntsünk rá
annyi levet, hogy ellepje, és aprítsuk homogén péppé. Adjuk a visszamaradt léhez, öntsünk bele 1 dl
tejszínt, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy
kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Végül keverjünk hozzá 1 kávéskanál citromlevet.
Melegen, pörkölt napraforgómaggal meghintve tálaljuk. A hideg gyümölcslevesek kedvelői melegí-
tés nélkül is fogyaszthatják. Hűtőszekrényben tároljuk.

114/691
142. Tárkonyos zöldségleves
Tisztítsunk meg 10 dg sárgarépát, 10 dg zöldbabot, 10 dg gombát, és fejtsünk ki 20 dg hüvelyes
zöldborsót. A sárgarépát vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra, a zöldbabot 1 cm széles, a gombát pe-
dig 2 mm vastag szeletekre. Egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, majd egy csipet sót rászór-
va 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a sárgarépát, a zöldbabot, a gombát, és
dinszteljük tovább, amíg a gomba a kiengedett levét elfövi. Ekkor szórjunk rá 1 evőkanálnyi apróra
metélt friss tárkonylevelet104, és engedjük fel 1,1 liter vízzel. Keverjünk bele 1 púpozott mokkás-
kanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük 10 percig. Tegyük hozzá a kb. 10 dekagrammnyi kifej-
tett borsót, és főzzük még kb. 20 percig, amíg a zöldbab megpuhul. Végül keverjünk bele 2 dl tej-
színt, és forraljuk fel. Melegen tálaljuk. Aki szereti, kevés almaecettel savanyíthatja. Az intenzív
ízek kedvelői fél babérlevelet is főzhetnek bele, amit a főzés végén el kell távolítani belőle. Hűtő-
szekrényben tároljuk. Télen 1 mokkáskanál szárított tárkonyt, és gyorsfagyasztott zöldborsót, vala-
mint zöldbabot használjunk hozzá. (A 10 dekagrammnyi mirelitborsót 15 percnyi főzés után kell be-
letenni.) Aki nem szereti a tárkony intenzív ízét, egy kis csokor apróra vágott petrezselyemmel fű-
szerezze a levest.
Az egészségkímélő ételek legfontosabb csoportját a főzelékek alkotják. Ezeknek a különféle

zöldségekből előállítható ételeknek se szeri, se száma. A sokféle recept közül itt csak néhány ízlete-
sebb főzelék elkészítési módja kerül bemutatásra.
143. Zöldborsófőzelék
1,5 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki és mossuk meg. Tegyük egy zománcozott edénybe, ad-
junk hozzá 1 evőkanál étolajat, 1 mokkáskanál barna cukrot, 1 púpozott kávéskanál sót, és dinsztel-
jük 5 percig. Utána engedjük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje, és fedő alatt főzzük max. 15 per-
cig, amíg megpuhul. Ekkor 2 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tű-
zön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petre-
zselymet, és miután átsült vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és adjunk hozzá 1 dl tejfölt.
Dolgozzuk simára, majd lassan engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és öntsük a főzelékhez. Végül állandó
kevergetés mellett főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is oly
módon, hogy a lisztet keverjük simára a tejföllel, hígítsuk fel a tejjel, és ezt a zsiradék nélküli pépet
adjuk a főzelékhez. Ilyenkor korábban kell elkezdeni a sűrítést, ugyanis ahhoz, hogy a liszt nyers
íze megszűnjön, állandó keverés mellett legalább 10 percig kell főzni a habarékot. Habarás esetén
az apróra vágott petrezselyemlevelet a dinsztelés során tegyük a borsóhoz. Melegen, feltéttel tálal-
juk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk
fel. Nyáron kellemes ízű főzeléket készíthetünk zsenge csicseriborsóból is. Ha nem kifejtve, hanem
hüvelyesen vásároljuk, akkor 1,3 kg szükséges belőle.
Télen konzervborsóból is készíthetünk főzeléket. Ekkor nincs szükség dinsztelésre. Öntsük a kb.
0,75 kg töltősúlyú előfőzött borsót egy zománcozott edénybe, és a levéből öntsünk rá annyit, hogy
félig ellepje. Utána forraljuk fel, és rántsuk vagy habarjuk be a fentiekben leírt módon. Mivel a kon-
zervborsó gyárilag ízesítve van, ezért a hozzáadandó só és cukor mennyiségét kóstolás útján állapít-
suk meg. Fűszerként mélyhűtött vagy szárított petrezselymet használhatunk. Olcsóbb és jobb ízű lesz
azonban a főzelék, ha mirelitből készítjük. Az 1,5 kg hüvelyes borsónak 75 dg kifejtett szem felel
meg. A mirelit borsót még fagyott állapotban kezdjük el dinsztelni, és csak annyi vizet öntsünk rá,
hogy majdnem ellepje. (Hozzáadás előtt szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.) Mivel a
mélyhűtött borsó előfőzött, a főzési időt max. 10 percre csökkentsük.
104
Artemisia dracunculus

115/691
144. Finomfőzelék
Egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra. 25 dg sárgarépát és 25 dg karalábét tisztítsunk meg,
vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra, és a hagymával együtt 1 evőkanál étolajon, 1 púpozott mokkás-
kanál só, valamint fél mokkáskanál barna cukor hozzáadásával dinszteljük pár percig. Utána enged-
jük fel 4 dl vízzel, és fedő alatt főzzük kb. 5 percig, amíg kissé megpuhul. Ekkor adjunk hozzá 25
dg kifejtett zöldborsót, és főzzük a zöldségeket teljesen puhára. (Ha mirelit borsót használunk, ak-
kor csak 10 perc után tegyük bele, és a felöntő vizet 3,5 deciliterre csökkentsük.) Végül 2 evőkanál
liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle
rántást. Keverjünk bele egy csokor apróra vágott petrezselymet, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk
langyosra hűlni, és állandó kevergetés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd
engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt zöldségekhez. Gyakran megkeverve főzzük
még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is, a Zöldborsófőzeléknél
leírt módon. Hüvelyes borsóból 0,5 kg szükséges hozzá. Melegen, feltéttel tálaljuk. Gombás
szójafasírttal vagy tükörtojással fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A különlegességek kedve-
lői Édes-savanyú hagymával tálalják. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, önt-
sünk bele egy kis tejet, és forraljuk fel. Az ínyencek egyébként a karalábéval együtt 10 dg rózsáira
szedett karfiolt is tesznek a finomfőzelékbe. Ebben az esetben a karalábé mennyiségét arányosan
csökkentsük.
Kevesen tudják, hogy csemegekukoricából is készíthetünk főzeléket.
Egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük meg. Tegyünk rá
75 dg csemegekukoricát, és dinszteljük még pár percig. Utána engedjük fel 4 dl vízzel, és fedő alatt
főzzük kb. negyedóráig, amíg megpuhul. Végül 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit
felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy csokor apróra
vágott petrezselymet, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kevergetés mel-
lett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a pu-
hára főtt zöldségekhez. Gyakran megkeverve főzzük még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrí-
tést végezhetjük habarással is, a Zöldborsófőzeléknél leírt módon. A svájciak 5 dg reszelt sajtot is
kevernek bele. Ettől még finomabb lesz. Melegen, feltéttel tálaljuk. Kirántott gombával fogyasztva
érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk bele
egy kis tejet, és forraljuk fel. Mivel a nyers csemegekukorica házilagos morzsolása nehezen oldható
meg, mirelitkukoricát is használhatunk hozzá. A mélyhűtőből kivett csemegekukoricát fagyottan
öntsük szűrőkanálba, hideg folyó vízzel öblítsük át, és tegyük a dinsztelt hagymára. A fagyasztott
csemegekukoricát csak 10 percig kell főzni.
145. Zöldbabfőzelék
0,75 kg sárga hüvelyű zsenge zöldbabot105 mossunk meg, majd mindkét oldalán szálkátlanítsuk
(kacsozzuk le). Ezután ferdén metéljük 1-1,5 centiméteres darabokra. Féldiónyi vöröshagymát vág-
junk apróra, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hoz-
zá a feldarabolt zöldbabot, és dinszteljük még pár percig. Utána engedjük fel annyi vízzel, hogy
majdnem ellepje, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, reszeljünk bele 1 gerezd fokhagymát, és fedő alatt
főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. (Az ínyencek friss tárkonylevelet vagy rozmaringot is tehet-
nek bele, ettől pikánsabb lesz az íze. A különleges zamatok kedvelői szórjanak fél mokkáskanál
édesköményt az apróra vágott hagymára, és vele együtt dinszteljék.) Végül a Zöldborsófőzeléknél le-
írt módon rántsuk be, de petrezselymet ne tegyünk a rántásba. Télen a konzervált zöldbabot szűrjük
le, és rakjuk a dinsztelt vöröshagymára. A levéből öntsünk rá annyit, hogy félig ellepje, reszeljük rá
a fokhagymát, és rántsuk be. Ha szükséges, adjunk még hozzá egy kis sót is. Mirelit zöldbabból 70
105

116/691
dg -ra van szükség. Érdekes, hogy Nyugat-Európában szinte kizárólag a zöld hüvelyű babfajtá-
kat106 termesztik, nálunk viszont mindenki a sárga hüvelyűt keresi.
Zöldségek tartósítása
A zöldborsónál kevésbé kényes zöldbabot házilag is könnyen tartósíthatjuk. A megtisztított és
feldarabolt zsenge zöldbabra szórjuk rá az előírt mennyiségű sót, és annyi vízben, hogy majdnem
ellepje, főzzük 15 percig. Utána a levével együtt töltsük fémfedelű csavaros üvegekbe, és a Reszelt
alma téli tartósításánál leírt módon nedvesgőzben fél óráig forraljuk. Aki savanyítva szereti ezt a fő-
zeléket, a szükséges mennyiségű almaecetet most adja a zöldbabhoz, mert ez növeli az eltarthatósá-
gát. A zöldbabot mindig mosás után szálkátlanítsuk úgy, hogy a két végét bevágjuk, és a kacsot
mindkét oldalán végighúzzuk. (A botanikusok fáradhatatlan hibridizáló tevékenységének köszönhe-
tően már szálka nélküli babfajták is léteznek.) A megtisztított zöldbabot feldarabolás után újból
mossuk meg.
Amennyiben módunk van rá, természetesen ebben az esetben is előnyösebb tartósítási módszer a
mélyhűtőben való tárolás. A zöldbabot tisztítás és feldarabolás után – az elszíneződés, valamint az
édeskés, fagyott íz elkerülése érdekében – 5 percig főzzük, majd hideg vízzel öblítsük le, és egy
tiszta konyharuhára terítve néhány percig hagyjuk szikkadni. Utána megfelelő adagokban polieti-
lénzacskóba töltve légmentesen zárjuk le, és a gyorsfagyasztó rekeszben fagyasszuk meg. Előtte
azonban golyóstollal írjuk rá a zacskóra, hogy mi van benne, és ha szükséges azt is, hogy miként
kell a tartalmát felhasználni. Mellesleg ma már mélyhűtés céljára gyártott speciális polietiléntasa-
kok is kaphatók. Ezeknek a felülete rücskös, hogy ne tapadjanak egymáshoz, és golyóstollal is
könnyebb írni rájuk. A műanyag zacskó lezárásánál ügyeljünk arra, hogy minél kevesebb levegő
maradjon benne, mert az oxigén gyorsítja a zöldség C-vitamin tartalmának lebomlását. Ugyanígy
kell eljárni a zöldborsó és más zöldségek fagyasztásánál is.
Nyersen, blansírozás nélkül kell azonban fagyasztani a paradicsomot, a spárgát, a meghámozott
és legyalult uborkát és az előzőleg megmosott és megszikkasztott gyümölcsöket. Az egyes zöldsé-
gekhez szükséges blansírozási idő a mélyhűtőszekrény használati utasításában, vagy mirelit termé-
kek előállításával foglalkozó szakácskönyvekben található meg. Egyébként az oxidáló hatású felü-
leti enzimek elpusztítását végezhetjük gőzölés útján is, így kevesebb tápanyag oldódik ki a zöldség-
ből. A forró vízzel történő blansírozás előnye azonban, hogy a főzővíz a zöldség nitráttartalmának
jelentős részét is kioldja.
Ennek a tartósítási módszernek az alkalmazása során vegyük figyelembe, hogy a zöldségek kö-
zül nem fagyasztható a fejes saláta, a kínai kel, a zöldhagyma és a hónapos retek, mert nem őrzik
meg eredeti állagukat, felengedés után összeesnek, lottyadttá válnak. Ugyancsak tartózkodjunk a
burgonya fagyasztásától, egyrészt mert 0 °C alatt felszaporodik a cukortartalma, amitől kellemetlen,
édeskés íze lesz, másrészt nincs szükség a tartósítására, mert a krumpli száraz, hűvös helyen egész
éven át tárolható természetes állapotában is. Ugyanígy tárolható a vöröshagyma, fokhagyma,
karalábé, zeller, fekete retek, sárgarépa, fehérrépa, pasztinák, cékla, fejes káposzta, kelkáposzta, csi-
csóka, valamint a teljesen érett patisszon, cukkini és tök.
A mélyhűtött zöldségeket felhasználás előtt ne hagyjuk felengedni, hanem fagyott állapotban te-
gyük a főzőedénybe, és kezdjük el dinsztelni. Így olyan lesz az étel íze és állaga, mintha frisset hasz-
náltunk volna. Az élelmiszeripari szakemberek úgy fogalmazzák meg ezt a fontos szabályt, hogy: a
mirelit terméket olyan gyorsan kell felmelegíteni, amilyen gyorsan lefagyasztották. Sokan a mirelit
zöldségeket szűrőkanálban, hideg folyó vízzel előbb átöblítik, és csak utána helyezik a főzőedény-
be. Így az édeskés „fagyott” íz maradékától is megszabadulnak. Itt célszerű megjegyezni, hogy a
nagyüzemi gyorsfagyasztás során a megfelelően előkészített nyersanyagot rövid idő alatt –5 °C-ra
hűtik le, és utána kb. –24 °C-on tárolják. A háztartások számára gyártott fagyasztószekrényekben a
mélyhűtés –32 °C-on megy végbe, míg a tárolás kb. –20 °C-on történik. A gyors hőelvonás hatására
a víz olyan parányi kristályokban fagy meg, amelyek nem roncsolják szét a sejtfalat, a zöldség és
106

117/691
gyümölcs sejtjei épen maradnak. Ha nyersen fogyasztjuk a mirelit termékeket, akkor előző nap rak-
juk a normál hűtőtérbe és hagyjuk lassan felengedni, mert így nem lép fel károsodás a sejtfalakban,
a vitaminok és az ásványi sók nem folynak ki belőlük. Élelmiszerboltokban vásárolt mirelit készítmé-
nyeknél legyünk óvatosak, mivel a mélyhűtő gondolák meghibásodásakor előfordul, hogy az áru fel-
enged. Ha a polietilénzacskóban túl sok a jégkristály vagy jégdarabok találhatók benne, akkor ne
vegyük meg a terméket, mert egyszer már felolvadt, és visszafagyasztották. A szabályszerűen tartósí-
tott áru mindig lazán helyezkedik el a tasakban, nem tapad egymáshoz, és a felületét nem lepi el
vastag zúzmararéteg.
Sajnos a készételeknél már nehezebben állapítható meg a tárolási szabálytalanság. Csupán fel-
melegítésre szoruló ételeket azonban mi is előállíthatunk otthon, és mélyhűtéssel hosszú ideig kon-
zerválhatjuk. A vegetáriusok által fogyasztott ételek zöme alkalmas fagyasztásra; arra azonban
ügyeljünk, hogy a zöldségek egy része (pl. a káposzta, sárgarépa, fehérrépa, pasztinák, karalábé) a
mélyhűtés során kissé megpuhul. Ez ellen úgy védekezhetünk, hogy a tartósításra szánt székelyká-
posztát, töltött káposztát, finomfőzeléket, karalábéfőzeléket stb. nem főzzük teljesen puhára. Így fa-
gyasztás után éppen megfelelő lesz az állaga. A készételek felolvasztásának legegyszerűbb módja,
hogy előző nap kivesszük a mélyhűtőből, és a normál hűtőtérbe rakjuk, ahol másnapra magától fel-
enged. Célszerű mindjárt abba az edénybe tenni, amelyben felmelegítjük; így a zacskó megsérülése
esetén a kicsurgó lé nem folyik el, és nem fogja beszennyezni a hűtőszekrényünket.
146. Karalábéfőzelék
90 dg zsenge karalábét hámozzunk meg, majd megmosva káposztareszelőn reszeljük durvára.
(Tavasszal a nagy víztartalmú primőr karalábéból 1 kilogrammra van szükség.) Keverjünk hozzá 1
evőkanál apróra vágott petrezselymet, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 1 evőkanál étolajon dinsztel-
jük pár percig. Utána öntsünk rá annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mok-
káskanál sót, és fedő alatt főzzük max. fél óráig, amíg megpuhul. Végül 2 evőkanál liszthez adjunk
annyi olajat amennyit felvesz, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, majd ve-
gyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kevergetés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt.
Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt karalábéhoz. Gyakran
megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is, a Zöld-
borsófőzeléknél leírt módon. Melegen, feltéttel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra
besűrűsödne öntsünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk fel. A teljesen kifejlődött karalábéból célszerű
1 kg-ot venni, és a gyökér felőli végét vastagon levágni, mert ez a része szinte mindig fás. A szlo-
vák eredetű, fehér színű óriáskaralábé azonban teljesen kifejlődve sem fásodik meg. A kevesebb
héjveszteség miatt óriáskaralábéból 80 dg is elegendő. A primőr karalábé levele is ehető, ezért so-
kan apróra vágva belefőzik a főzelékbe. (Ez esetben is kevesebb karalábét vegyünk.) Télen, a hóna-
pokon át tárolt, nedvességtartalmát vesztett karalábéból szintén 80 dekagrammot vásároljunk. Érde-
kes hogy az olaszok nem ismerik a karalábét. Ehetetlen gumónak tartják, pedig az összes zöldség
közül ebből lehet a legfinomabb főzeléket készíteni. A zöldséglevesekhez is nélkülönözhetetlen, és
párolva is finom.
147. Karfiolfőzelék
1 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk
meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve ezt is tegyük
hozzá. Keverjünk bele 1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 1
evőkanál étolajon, lángterelő felett dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá annyi vizet, hogy félig
ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt, alátét nélkül főzzük kb. 20 percig,
amíg megpuhul. Végül a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Óvatosan keverjük, hogy a
karfiolrózsák ne törjenek össze. Ha kevés citromlevet teszünk bele, akkor a karfiol szép fehér ma-
rad, és főzés közben nem érződik az intenzív szaga. Télen 60 dg mirelit karfiolt használjunk hozzá,

118/691
és a főzési időt 5 perccel csökkentsük. A fenti módon brokkoliból is készíthetünk ízletes főzeléket.
A kisebb zöldveszteség miatt friss brokkoliból 80 dg is elegendő.
148. Patisszonfőzelék
1,1 kg fehér héjú, megmosott patisszont daraboljunk ujjnyi vastag szeletekre, a magját kiskanál-
lal kaparjuk ki, majd hámozzuk meg, és káposztareszelőn reszeljük durvára. (A zsenge patisszon
magját nem szükséges kikaparni. Ez esetben 1 kg is elegendő.) Egy diónyi vöröshagymát vágjunk
apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a lereszelt patisszont, valamint egy
kis csokor apróra vágott petrezselymet, és dinszteljük még pár percig. Utána az összeesett patisz-
szont engedjük fel annyi vízzel, hogy egyharmadáig ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál
sót, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 10 percig, amíg megpuhul. Végül a
Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. A fűszeres ételek kedvelői a patisszon107 jellegtelen ízét
a főzővízhez adott negyed mokkáskanál majoránnával, lestyánnal, bazsalikommal vagy tárkonnyal
feljavíthatják. Az ily módon ízesített főzeléket ajánlatos kevés almaecettel savanyítani, de erre a cél-
ra jól használható a tárkonyecet vagy a citromlé is. Mivel a mirelit patisszon víztartalma magasabb,
télen a főzőedényben felengedett és megdinsztelt 90 dekagrammnyi patisszonra csak annyi vizet
öntsünk, hogy a főzés kezdetén ne égjen le. Ugyancsak ennyi víz kell nyáron a magas víztartalmú,
zsenge patisszonra.
Ha módunkban áll, akkor nyáron a fűszernövényeket frissen szerezzük be, mert zöld állapotban
összehasonlíthatatlanul finomabbak, mint megszárítva és apróra zúzva. Egyébként a piacon ma már
egyre gyakrabban kínálnak friss fűszereket, a legtöbbjük azonban az erkélyre kirakva cserépben is
felnevelhető. (Különleges zöldfűszerek a hipermarketekben is kaphatók.) Használatuk során ügyel-
jünk arra, hogy a zöldfűszerek között is vannak olyanok, amelyek ütik egymást. Ilyen a citromfű108, a
metélőhagyma és a zöld kömény109. A kiskerttel rendelkezők ne csupaszítsanak le minden fűszernö-
vényt. Amelyikre nincs szükségünk, hagyjuk virágzani, majd gyűjtsük be a magvait. A mezőgazdasági
boltokban kapható vetőmag ugyanis bizonytalan minőségű, gyakran nem kel ki. Az általunk gyűjtött
vetőmag viszont mindig kicsírázik. Ráadásul ingyen van.
149. Tökfőzelék
Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre, majd te-
gyünk rá 90 dkg gyalult spárgatököt, valamint 1 evőkanál apróra vágott kaporlevelet. Adjunk hozzá
1 púpozott mokkáskanál sót, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 15 percig, amíg meg-
puhul. Ha a tök már nem friss, nem enged elég levet, akkor öntsünk alá kevés vizet, nehogy leégjen.
Utána a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Aki savanyítva szereti ezt a főzeléket, a végén
keverjen bele egy kis almaecetet vagy citromlevet. Egyébként ha ezeket az ízesítőket már az elején
hozzáadjuk a főzelékhez, akkor nem fő szét a tök. A főzelék készítésére is alkalmas spárgatök110
beszerzésénél egy kb. 1,3 kilogrammos, fehér héjú, zsenge példányt válasszunk. Legyalulás előtt
mossuk meg, hosszában vágjuk ketté, kaparjuk ki a magját, és hámozzuk meg. A piacon és a zöld-
ségboltokban konyhakész gyalult tököt, télen pedig mirelitet is vásárolhatunk. Az ősszel vásárolt
érett tököt azonban feldolgozatlanul is sokáig eltarthatjuk, ha a szárát olvasztott paraffinba mártjuk,
és hűvös, száraz helyen tároljuk. Miután a tök szezonja jóval hosszabb, mint a kaporé, a nyár elején
és télen mélyhűtött vagy 1 kávéskanál szárított kaporral ízesítsük a főzeléket. (Mivel a fagyasztott
tök sok levet enged, ebből 1 kilogrammra van szükség. Ha túl sok levet enged, berántás előtt merjük
le róla, mert nem tudjuk besűríteni.)
107
Cucurbita pepo L.
108
Melissa officinalis L.
109
Carum carvi L.
110
Cucurbita pepo var. oblonga

119/691
Külföldön nem mindenütt ismerik a spárgatököt. Ázsiában sok helyen elterjedt, de a nyugati or-
szágokban főzőtöknek a spagetti tököt111 termesztik. Ennek héja szintén vajszínű, alakja is henge-
res, de rövidebb, mint a spárgatök. Fura nevét azért kapta, mert a magvakat tartalmazó bélállomá-
nya úgy néz ki, mintha a tök főtt spagettivel lenne kitöltve. Húsa meglehetősen vékony, ezért főleg
töltött tököt készítenek belőle. A spagetti tök nálunk sem ismeretlen. Mi Istengyalulta töknek ne-
vezzük. Névadója szerint olyan a belseje, mintha legyalulták volna. Amerikában a max. 8 cm átmé-
rőjű zsenge főzőtököt nem gyalulják, hanem kis kockákra vágják. Így megfőzve az íze és az állaga
egészen más, mint a mi tökfőzelékünkké. Egyébként egy orosz természetgyógyász szerint az aller-
gia legjobb ellenszere a tökfőzelék. Ha elkezd kínozni bennünket a virágporallergia, együnk tökfő-
zeléket. Már jó néhányan kipróbálták ezt a módszert, és állítólag igen hatásos. A sokak által lenézett
tök lehet hogy csodaszer, mert német természetgyógyászok azt tartják, hogy a herpeszre nincs jobb
gyógyszer, mint egy tányér meleg tökleves. A spárgatök magja is igen egészséges, segít megelőzni a
vizeletkiválasztó szervek betegségeit, és gátolja a prosztatanagyobbodást. Ezért ne dobjuk el, hanem
gyümölcsmosó kosárban mossuk tisztára, és tálcán szétterítve szárítsuk meg. Nyersen és pörkölve
egyaránt fogyaszthatjuk.
150. Cukkinifőzelék
1,2 kg cukkinit hosszában szeljünk ketté, a magját kiskanállal kaparjuk ki, majd hámozzuk meg,
és tökgyalun gyaluljuk le. (A zsenge cukkini magját nem szükséges kikaparni. Ez esetben 1 kg is
elegendő hozzá.) Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üve-
gesre, majd tegyük rá a legyalult cukkinit, és dinszteljük még pár percig. Közben adjunk hozzá 1
evőkanál apróra metélt kaporlevelet, és 1 púpozott mokkáskanál sót. Utána az összeesett cukkinit en-
gedjük fel annyi vízzel, hogy egyharmadáig érjen, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 10
percig, amíg megpuhul. Végül a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Még intenzívebben érvé-
nyesül a cukkini íze, ha kevés citromlevet keverünk a főzelékbe, vagy friss citromfüvet főzünk bele.
Mivel télen a mirelit cukkini víztartalma magasabb, a 90 dekagrammnyi megdinsztelt cukkinire már
ne öntsünk vizet. Ugyancsak nem kell felengedni nyáron a magas víztartalmú, zsenge cukkinit.
151. Parajfőzelék
Előzőleg vékonyan szeleteljünk fel 1 zsemlét, majd 4 dl tejből öntsünk rá annyit, hogy félig el-
lepje, és villával törjük össze. 1 kg frissen szedett spenótot egy nagy tálba rakva váltott vízben ala-
posan mossunk meg. A levelek szárát és középső erét szakítsuk ki, majd a megtisztított parajt újból
megmosva tegyük egy nagyobb méretű zománcozott fazékba. Öntsünk rá kb. 2 liter vizet, és időn-
ként átkeverve, fedő alatt főzzük fajtától függően 10-20 percig, amíg teljesen megpuhul. A zsenge
tavaszi spenót puhára főzéséhez 5 perc is elegendő. Ha nincs nagy edényünk, akkor előbb forraljuk
fel a vizet, és kisebb adagokban tegyük bele a parajt. Néhányszor megkavarva pillanatok alatt össze
fog esni, így fele akkora fazékban is elfér. A megfőtt spenótot szűrjük le, és a maradék levét is ki-
nyomkodva tegyük deszkára, majd hosszában valamint keresztben vágjuk apróra112.
Utána 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagy-
mát, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. A szokásosnál nagyobb méretű
edényben pirított rántáshoz tegyük hozzá a parajpürét, és állandóan kevergetve, lángterelő felett
főzzük kb. 5 percig. Időközben adjuk hozzá a jól kinyomkodott zsemlét is, és alaposan beledolgoz-
va forraljuk össze a spenóttal. (Ha a beáztatott zsemle nem elég puha, kissé melegítsük fel, és né-
hányszor keverjük át a pépet.) Ezt követően öntsük hozzá a maradék, és a zsemléből kinyomkodott
tejet. Szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, és ízlés szerint max. negyed mokkáskanál őrölt bor-
sot, majd tovább kevergetve forraljuk fel. (Miután felengedtük tejjel, már ne főzzük sokáig, és ne
111
Cucurbita pepo var. giraumontia
112
Tegyünk a nyeles hagymavágó deszkára egy adagot, és a parajos fazék felett vagdaljuk össze. Így a leve nem folyik
szanaszét.

120/691
keverjük intenzíven, mert nyúlós lesz, és ízetlenné válik.) Melegen, feltéttel tálaljuk. Tejfölös gom-
bapaprikással, gombakrokettel illetve tojáspörkölttel érvényesül leginkább az íze, de tükörtojással
vagy kemény tojással fogyasztva is finom. A különleges ízek kedvelői Hagymatokánnyal is fo-
gyaszthatják. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk bele egy kis tejet, és
forraljuk fel. Nyáron az alacsony nedvességtartalmú spenótból 80 dg is elegendő.
Télen 90 dg mirelit spenótból is készíthetünk parajfőzeléket. Felengedés után rakjuk tésztaszűrő-
be, hogy a leve kicsepegjen, és csak utána tegyük rá a rántásra. A továbbiakban a fentiek szerint jár-
junk el. Mivel a mirelit spenót víztartalma magasabb, ezért csak 3 dl tejet használjunk hozzá. Sokan
vannak, akik tej helyett tejföllel és vízzel készítik ezt a főzeléket. Ez azonban nem ajánlott, mivel
ebben az esetben a tej nem csupán ízesítő szerepet tölt be, hanem a leszűrés után a spenótban visz-
szamaradt oxálsav kalciumkárosító hatását is ellensúlyozza. Ha csak lehet mindig vékony levelű
vajspenótot113 vásároljunk, mert ez a legízletesebb fajta. A tavaszi spenót felmagzása után termelt
új-zélandi bőrspenót114 hátránya, hogy vastag a levele, ezért tovább kell főzni, ami az íz- és zamat-
anyagok jelentős lebomlását vonja maga után. Előnye viszont, hogy egész nyáron át, sőt ősszel is
szedhető. Mivel évelő növény, következő évben kihajt. Olyan, mint a gaz. Ha egyszer megtelepszik
a kertben, szinte kiirtani sem lehet. A csalánszerű bokrokról ne szárastól szedjük, hanem körmünk-
kel megroppantva csak a levelét távolítsuk el. Így a tavaszi spenóttal ellentétben nem kell a
levélereket kitépkedni belőle. Érdemes használni, mert a szintén fagyokig szedhető mángoldnál
jobb ízű. A spenótról sokáig azt hitték, hogy magas a vastartalma. Ennek oka egy elírás (a tizedes
vessző jobbra tolódása) volt. Jelentős mennyiségű vas a csalánban található. A spenót luteint tartal-
maz bőségesen, ami a düsseldorfi egyetem kutatóinak megállapítása szerint javítja a látást.
152. Csalánfőzelék
A spenóthoz hasonló módon készíthetünk főzeléket a rendkívüli gyógyerejű csalánból is. A mo-
sókesztyűvel szedett friss növényről szakítsuk le a leveleket, majd mérjünk ki belőle 40 dekagram-
mot, és váltott vízben alaposan mossuk meg. Utána a szár nélküli leveleket tegyük egy nagyobb mé-
retű zománcozott fazékba, öntsünk rá 4 dl vizet, és főzzük 10-15 percig, amíg megpuhul. Közben 2
evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk
belőle rántást. Vegyük le a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd keverjünk bele 1 dl tejfölt. Ezután
a puhára főtt leveleket normál méretű tárcsával ellátott műanyagházas húsdarálón hajtsuk át, a visz-
szamaradt lébe pedig áztassunk be 1 vékony szeletekre vágott zsemlét. A húsdaráló alól elvett ki-
sebb zománcozott edényben melegítsük fel a csalánpürét, adjuk hozzá a jól kinyomkodott zsemlét,
szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, fél mokkáskanál bazsalikomot, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és
alaposan összedolgozva forraljuk fel. Végül a megmaradt lével engedjük fel a tejfölös rántást, és ad-
juk a főzelékhez. Gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, feltéttel
tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk
fel. Zsemle nélkül, madársalátafőzelékhez hasonló módon is elkészíthetjük a csalánt, de így nem
lesz olyan finom és kiadós. Mellesleg a vegetárius szakácskönyvekben szép számmal találhatunk
olyan recepteket, amelyek a csalánon kívül más gyógynövényeket is ajánlanak főzelékkészítésre.
Ezek közül sok szempontból igen figyelemre méltó a Porcsinfőzelék, ami előállítható a fentiekhez
hasonló módon is.
Csalán tartósítása
Gyógynövényeink közül legintenzívebb vértisztító és vérképző hatása a csalánnak115 van, de
magas vastartalma következtében fáradékonyság, kimerültség esetén is igen eredményesen alkal-
mazható. Ezenkívül csökkenti a koleszterin felszívódását, és magas a C-, B-vitamin, valamint a
113
Spinacea oleracea L.
114
Tetragonia tetragonioides + Tetragonia expansa
115
Urticae folium

121/691
karotintartalma. Ez a vadon termő növény a városok gyommentesített parkjain kívül bárhol megta-
lálható, utak, vasutak mentén vagy vegyi üzemek közelében azonban az erős szennyeződés miatt ne
gyűjtsük. Főzeléket csak az április végén és május elején szedett zsenge csalánból érdemes készíte-
ni, mert később az erős napsütés hatására megkeseredik, ehetetlenné válik. Jó idő esetén már április
közepén kihajt a növény. Ha biztosak akarunk lenni a fogyaszthatóságában, kóstoljuk meg a levelét.
Csalánszedés közben ajánlatos nadrágot és hosszú ujjú inget viselni, mivel a csupasz bőrfelülettel
érintkező növény kellemetlen hólyagosodást okoz. A megmaradt csalánt ne dobjuk ki, hanem tartó-
sítsuk. Ha főzelékkészítés céljára kívánjuk használni, akkor nyers állapotban konzerváljuk. A meg-
tisztított leveleket a spenóthoz hasonló módon megfőzve és ledarálva, mélyhűtőben vagy száraz-
gőzben tartósítsuk. Az utóbbi esetben öntsük a püré tetejére a főzőlevet is.
A megmaradt csalánlevelekből jótékony hatású teát vagy fürdőt készíthetünk magunknak a téli
hónapokban is, ha mosás után pamutkendőn vagy többrétegű papíron szétterítve kiszárítjuk. Vi-
gyázzunk, hogy ne tapadjon össze, és ne maradjon sokáig vizes, mert akkor megfeketedik. Arra is
ügyeljünk, hogy ne szárastól szedjük, mivel a szárban levő nedvesség meggátolja a levelek gyors
száradását. A feketedés elkerülése végett a szárítást a mosás után azonnal meg kell kezdeni, ezért
esős, borús időben ne gyűjtsünk csalánt. (Jelentős mértékben csökken a feketedés veszélye azáltal
is, ha szétterítés előtt alaposan kirázzuk belőle a vizet. Salátacentrifugát használva hatékonyabbá
válik a víztelenítés.) A szikkasztást többször átforgatva tűző napon, de a szárítást már félárnyékos
helyen végezzük, mert az erős napfény kisárgítja a leveleket. Gyógynövény szárítására legalkalma-
sabb a félig nyitott veranda vagy a padlás. Szeles időben takarjuk le a tálcát vékony tüllel, így nem
szóródnak a levelek szanaszét. A panelházban élők az erkélyen szárítsák, de takarják le egy pamut-
kendővel, hogy ne égesse meg a nap. Különösen fontos a bodzavirág letakarása, mert az erős nap-
fénytől bebarnul.
Rossz időjárás esetén tepsibe rakva, legalacsonyabb fokozatra állított sütőben is kiszáríthatjuk a
csalánt, illetve más gyógynövényeket. Erre a célra csak azok a tűzhelyek alkalmasak, amelyeknél a
legalacsonyabb hőmérséklet nem haladja meg a +50 oC-ot. Sokan úgy hidalják át ezt a problémát,
hogy egy kerámiafoglalatba csavart 100 Wattos izzólámpát helyeznek a sütőtérbe, ami kb. +40 oC-ot
állít elő. (Ennek a módszernek az alkalmazáshoz villamossági ismeretekre van szükség, mert a nem
megfelelő módon elhelyezett foglalat és tápvezeték végzetes áramütést okozhat.) A legbiztonságo-
sabb megoldás, hogy védőföldeléses villásdugóval ellátott háromeres kábelt használunk, és a har-
madik eret hozzácsavarozzuk a tűzhely fémvázához. (Olyan csavart kell keresni rajta, amely nem zo-
máncozott, hanem fémtiszta felülettel érintkezik.) Így az üvegballon eltörése esetén sem kell áram-
ütéstől tartanunk. A lámpát a tepsi alá tegyük, mert a fény roncsolja a növények C-vitamin-tar-
talmát. Más megoldás híján fémtálcánkon szétterítve, őrlángon égő gázkonvektorra is felrakhatjuk a
gyógynövényeket. A száraz drogot morzsoljuk össze, egy nagy lyukú tésztaszűrőn vagy egy kisebb
lyukú gyümölcsmosó tálon szitáljuk át, és kétrétegű papírzacskóban tároljuk. Száraz, hűvös helyen
tartsuk. (Ne rakjuk befőttesüvegbe, mert légmentesen lezárva befülled, és megromlik.) Szárításra
ugyancsak az április végén és május elején szedett csalán a legalkalmasabb, mert ennek gyógyhatá-
sa a legintenzívebb. Azért is jobb ha magunk gyűjtjük a csalánt, mert a feketedés veszélye miatt a
gyógynövény-forgalmazók gyakran nem mossák meg. Erről a csésze alján összegyűlt vékony kosz-
réteg árulkodik.
Mellesleg hasonló száríthatunk magunknak hársfavirágot is. A hársfa virágát a belső leveleivel
együtt kell szedni, mert a virág csak az illatot biztosítja, az ásványanyagok túlnyomó része s hosz-
szúkás, világoszöld levelekben van. Csak a nagylevelű hársfa116 és kislevelű hársfa117 virága fo-
gyasztható. Az ezüstlevelű hársfáé118 enyhén mérgező. Ezt a fajtát arról ismerjük fel, hogy levelei-
nek fonákja nem zöld, hanem ezüstfehér. A nagy- és kislevelű hársfa ugyanakkor virágzik, mint a
bodza, május végén. Az ezüstlevelű hársfa virágzási ideje június eleje. A hársfavirág gyógyereje ak-
kor a legnagyobb, amikor a legillatosabb.
116
Tilia cordata
117
Tilia platyphyllos
118
Tilia argentea

122/691
Ne késlekedjünk a szedésével, mert a hársfa hamar elvirágzik. Ha a szél kifújja, vagy az eső ki-
mossa belőle a virágport, nem lesz illatos. Éppen ezért a hársfáról szedett virágot nem szokták meg-
mosni. Ez azonban csak akkor engedhető meg, ha tiszta, pormentes helyről gyűjtjük. Az sem jó, ha
túl korán szedjük, mert a félig kinyílt virágnak nem elég intenzív az illata. A fa teljes virágba boru-
lása után csupán 2-3 nap áll a rendelkezésünkre. Utána a fehér virágszirmok elkezdenek barnulni, és
a szél kifújja belőlük a virágport. A hársfavirágot ne keverjük más gyógynövényekkel, mert a hárs-
fatea csak önmagában finom. A bodzavirág és a kamilla fele-fele arányú keveréke azonban igen
zamatos herbateát eredményez, nem is szólva a gyógyhatásáról. Sokan szárított akácvirággal keve-
rik a bodzavirágot. (Az akác ugyanakkor virágzik, amikor a bodza, így akár együtt is száríthatók.
Ennek módja a Bodzaviráglé után található.)
153. Mángoldfőzelék
Ugyanúgy készül, mint a Parajfőzelék. A kb. 1,8 kilogrammnyi frissen szedett mángoldot oly
módon dolgozzuk fel, hogy mosás után a levelét tépkedjük le a száráról, illetve a vastag főérről. Ez-
után a darabokra szaggatott mángoldlevelet újból mossuk meg, és a továbbiakban úgy bánjunk vele,
mint a spenóttal. Nyáron az alacsony nedvességtartalmú, vastag nyelű mángoldból 1,6 kg, a vékony
nyelűből 1,2 kg is elegendő. Tejfölös gombapaprikással vagy tojáspörkölttel fogyasztva érvényesül
leginkább az íze. A mángold nyelét ne dobjuk el, hanem pároljuk puhára, és a spárgához hasonló mó-
don használhatjuk. Sokan levest, salátát, sőt rakott ételeket is készítenek belőle. A puhára párolt
mángoldnyél kirántva is elkészíthető, de vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert szétesik. Ha darabon-
ként árulják a mángoldot119, akkor kb. 30 db kifejlett széles levél felel meg a fenti mennyiségnek. A
különlegességek kedvelői ma már sárga és vörös színű mángoldhoz is hozzájuthatnak.
A kiskerttel rendelkezők idő előtt leszedett zsenge mángoldlevélből is készíthetnek főzeléket.
Ennek mérete nem nagyobb a spenótnál, és súlyra is ugyanannyi kell belőle. A mángold előnye a
spenóttal szemben, hogy a nyár elején nem magzik fel, hanem tavasztól egészen a fagyokig folya-
matosan szedhető. Ezt követően hagyjuk a földben. A mángold egynyári növény ugyan, de ha nem
húzkodjuk ki, akkor kora tavasszal még egyszer kihajt, és jóval a mángoldszezon előtt ellát bennün-
ket friss főzelék-alapanyaggal. Ezeknek az ajándékleveleknek a leszedését ne halogassuk sokáig,
mert ha felmagzik, akkor már mérgezővé válik.
A mángold igen egészséges leveles zöldség, mert magas az A-, B1-, B2- és C-vitamin tartalma.
Ezenkívül cukrot, pektineket, szerves savakat (oxálsav, almasav, citromsav), foszfort, káliumot,
kalciumot, vasat és magnéziumot tartalmaz. A marharépához hasonló levelű mángold törpe változa-
ta a metélőmángold120. Levelei hasonlítanak a spenóthoz, és feldolgozási módja is megegyezik ve-
le. A metélőmángold levelei kevésbé hólyagosak, simábbak és levélnyelei vékonyak, jelentéktele-
nek. Ezért párolva nem szokták használni. Ennek a fajtának a jellegzetessége, hogy évelő növény. A
piacon vásárolva ne tévesszük össze a mángoldot a bordás kellel. A nagylevelű mángoldból önálló
leveleket kötnek egy csomóba, míg a bordás kel egy tőről fakad. Szára úgy néz ki, mint a szárzelle-
ré.
154. Sóskafőzelék
1 kg frissen leszedett sóskát váltott vízben alaposan mossunk meg. A levelek szárát szakítsuk le,
majd a megtisztított sóskát újból megmosva deszkán metéljük ujjnyi széles szeletekre. Egy nagyobb
zománcozott edénybe öntsünk 1 evőkanál olajat, tegyük rá az összevagdalt sóskát, és fedő alatt,
többször átforgatva néhány percig pároljuk, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Utána szórjunk rá
fél mokkáskanál sót, majd 2 evőkanál lisztet 2 dl tejföllel keverjünk simára. Engedjük fel 1 dl tejjel,
és tegyük a habarékot a mártásba. (Sokan a lisztet, a tejfölt és a tejet a sóskára rakják, s külön-külön
belekeverik.) Végül adjunk hozzá 16 dg mézet és tovább kevergetve főzzük még 10 percig. Mele-
119
Beta vulgaris var. cicla
120
Beta vulgaris. var. vulgaris

123/691
gen, tükörtojás vagy kemény tojás feltéttel tálaljuk. Sokan fogyasztják a sóskát petrezselymes bur-
gonyával. Még finomabb lesz, ha szeletekre vágott és grillsütőben felmelegített szójaszalámit is
mellékelünk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron az alacsony nedvességtartalmú sóskából 80
dg is elegendő. Télen 90 dg mirelit sóskát használjunk hozzá. Erre azonban többnyire nincs szükség,
mert friss sóska egész éven át kapható. Ez a zöldségnövényünk ugyanis évelő, így enyhébb telek
esetén még a hó alól is kibújik.
A mezei sóska121 a Kárpát-medencében vadon termő zöldségnövény. A mélyebb fekvésű, vizes
területeken, réteken gyakori. A piacokon és a szupermarketekben ennek nemesített változatát, a
kerti sóskát122 árusítják. Nálunk ugyan nem termesztik, de nem árt ha tudjuk, hogy a mezei sóska
kisebb levelű változata az angol sóska123. 4 éven át szedhető, és csak utána kell tőosztással tovább-
szaporítani. Lándzsa alakú levelei nem annyira intenzív ízűek, mint a kerti sóska elliptikus levelei,
ezért a savanyú zöldségektől idegenkedők is nyugodtan fogyaszthatják. A sóskafajták közül legsa-
vanyúbb a francia sóska124. Ránézésre is könnyen megkülönböztethető a kerti sóskától, mert leve-
lei pajzs alakúak, és színük kékeszöld. Nálunk ezt a fajtát sem termesztik, pedig az angol és a fran-
cia sóska a kerti sóskánál is fagyállóbb. A sóska jelentős mennyiségű C-, B1, B2 vitamint, valamint
kalciumot, vasat és foszfort tartalmaz. Íze hasonlít a rebarbarához, így aki a sóskát szereti, a
rebearbarát is kedveli. A sóskának van egy különleges változata, a díszsóska125 vagy vérsóska.
Mint a neve is utal rá, főleg dísznövényként termesztik, de vérvörös erezetű, sós-savanykás levelei
ehetők. Többnyire salátát készítenek belőle.
Ha a sóskát vagy a spenótot, illetve a mángoldot nem tudjuk a vásárlás napján feldolgozni, akkor
spricceljük be hideg vízzel, vagy mossuk meg egyszer, és egy zománcozott tálban lefedve helyez-
zük az éléskamra kövezetére. Előtte azonban nem árt átválogatni és a rothadó leveleket eltávolítani
belőle, mivel ettől a többi is megromlik. Egy napnál tovább ne tároljuk ezeket a zöldségeket, mivel
az állás során rohamosan növekszik az oxálsav-tartalmuk, ami egy idő után mérgező nitritté alakul.
A csalánlevelet néhány órán belül fel kell dolgozni, mert egymáshoz préselődve megfeketedik. Sajnos
azt sem tehetjük meg, hogy ezeket a zöldségeket előre elkészítjük. A paraj-, mángold-, sóska- és
csalánfőzelék ugyanis a magas tej- illetve tejföltartalma következtében nem bírja a fagyasztást. Fé-
lig elkészítve (megfőzve és összevagdalva) azonban jól fagyasztható. Ily módon téli felhasználásra
is gyárthatunk magunknak leveles zöldségeket. Az alaposan leszűrt masszát 70 dekagrammos ada-
gokra osztva töltsük polietilénzacskókba, és légmenetesen lezárva fagyasszuk. (Az élelmiszer áru-
házakban kapható változatból azért kell 90 dg, mivel a gyárak erősen felhígított állapotban hozzák
forgalomba termékeiket.) Sajnos egyes cégek a paraj közé szódabikarbónát is kevernek, hogy gusz-
tusos, világoszöld színe legyen. Ettől azonban vegyszerízűvé válik. Sokszor a tisztítás is erősen ki-
fogásolható. Ez onnan derül ki, hogy a nem elég alapos mosás miatt a levelekre tapadt homok ropog
a fogunk alatt. Végül meg kell még említeni, hogy a feltüntetett mennyiség minden növénynél fris-
sen szedett, vagy vízzel permetezett levelekre vonatkozik. Leszedett állapotukban ezek a zöldségek
gyorsan fonnyadnak, és néhány óra múlva eredeti súlyuknak akár a harmadát is elveszthetik. Ez azt
jelenti, hogy ha hervadt levelekből mérjük ki az előírt mennyiséget, akkor a főzelék nem 4, hanem 6
személyes adag lesz.
155. Kemény tojás

Főzés előtt minden egyes tojást meleg vízben alaposan mossunk meg. Utána tegyük egy vékony
falú edénybe, és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Adjunk hozzá literenként 1 mokkáskanál sót,
és forrástól számítva, fedő alatt főzzük 8 percig. Tovább ne főzzük a kemény tojást, mert a fehérje
„meggumisodik”, a sárgája pedig elveszti üde, narancssárga színét, és fojtóssá válik. További kel-
121
Rumex acetosa L.
122
Rumex rugosus L.
123
Rumex patientia L.
124
Rumex scutatus L.
125
Rumex sanguineus var. sanguineus

124/691
lemetlen következménye a túlfőzésnek, hogy a tojássárgája külső felülete szürkészöldre színeződik.
Díszítésre használt tojásszeleteknél ez a penészre emlékezető bevonat nem túl vonzó látvány.
Amennyiben nem friss a tojás, a főzés kezdetén kanállal néhányszor gurítsuk át őket a túlsó olda-
lukra, így középen marad a sárgájuk. Ezután egy kanállal szedjük ki a forró vízből, és csap alá tart-
va, hideg vízzel öblítsük le. Ha nem hámozzuk meg azonnal, akkor teljes lehűlésig tegyük bő hideg
vízbe. Szobahőmérsékleten tartva ugyanis a hősokk következtében elvált héj a belső hőtől ismét
„rásül” a tojásra. Az ily módon főzött tojás héja könnyen leválik, és nincs szükség utólagos sózásra.
A héjat a tompább végénél kezdve a belső hártyával együtt fejtsük le, mivel így könnyebben tisztít-
ható. Jelentős mértékben gyorsítható a tisztítás, ha a két végét beütjük, és a keményre főzött tojás
héját az asztallapon kézzel hengergetve megropogtatjuk. Ha mindezek ellenére nem boldogulunk
vele, akkor egy időre tegyük vissza a hideg vízbe, mert az összetört héj alá szivárgó víz elválasztja a
hártyát a fehérjétől. Sokkal hatékonyabb ez a módszer, ha még forró állapotban megrepesztjük a to-
jás héját úgy, hogy a hideg vízzel teletöltött edény belső falához ütögetjük. Amennyiben nagyobb
mennyiség áll rendelkezésünkre, akkor ne a legfrissebb példányokat főzzük meg, mivel a friss to-
jásnak kicsi a légkamrája, így nehezen tisztítható. A tárolás során a párolgás miatt a vízveszteség
egyre nagyobb lesz, és ennek következtében a tojás beltartalma folyamatosan apad. Minél régebbi
tehát a tojás, annál könnyebben leválik a héja.
A fenti módon lágy tojást is készíthetünk. Ebben az esetben a főzési idő 3 perc, de a tojást most
a lobogó forró vízbe kell beletenni. Ennek legegyszerűbb módja, hogy egy kanál segítségével óva-
tosan a vízbe engedjük, hogy ne repedjen meg a héja. Ez az időtartam szobahőmérsékletű tojásra
vonatkozik, a hűtőben tároltat előzőleg ki kell venni, hogy felmelegedhessen. A hűtőből kivett tojást
azért sem szabad azonnal megfőzni, mert a hideg tojás héja a forró vízben megreped. Ha hirtelen
szükségünk van főtt tojásra, a hideg tojás tompa végét szúrjuk át tűvel. Így biztosan nem reped meg
a héja. Mellesleg a repedt héjú tojás is megfőzhető anélkül, hogy kifolyna a fehérje, ha a vízbe ke-
vés ecetet teszünk. Egyébként a só is segíti a kifolyó fehérje megszilárdulását.
A repedt tojás sokszor beleragad a tartójába. Ne próbáljuk meg kifeszegetni belőle, mert biztosan
összetörik a héja. Csurgassunk kevés vizet a tojás oldalára, vagy nedvesítsük meg a tojástartó alját.
Az átázott papírból könnyen kiemelhető a leragadt tojás. A nedves tojástartót nem kell eldobni, mi-
vel kiszárítva tovább használható. A főzési időt a nyers tojás hőmérsékletén kívül a mérete is befo-
lyásolja. Az átlagosnál nagyobb méretű tojások esetén az előírt időtartamokat fél perccel növeljük.
Az ínyencek fél marék megmosott vöröshagymahéjat is szórhatnak a főzővízbe, mivel ettől ízletesebb
lesz a tojás. Ebben az esetben azonban ne a legjobb edényünket használjuk, mert a hagymahéj nem
csak a tojásokat, hanem a fazék falát is megfesti. (Főzés közben sok fehérje és tápanyag oldódik ki a
tojásból. Ezért sokan nem öntik ki a főzővizet, hanem szobanövényeik locsolására használják.)
156. Tükörtojás
Öntsünk kevés olajat egy vastagabb falú serpenyőbe, hevítsük fel, és üssük bele a tojásokat óva-
tosan, hogy a sárgájuk egyben maradjon. Utána rögtön csökkentsük a lángot, hogy az aljuk ne égjen
meg. A fehérjét megsózva lassú tűzön süssük, amíg a sárgája is megszilárdul. Mivel a fehérje hama-
rabb sül, ezért az egymás mellé helyezett tojások sárgáját forró olajjal folyamatosan locsoljuk.
(Evőkanállal meregessük rá a tojások közötti olajat.) Ezzel elkerülhetjük, hogy a fehérje túlsüljön,
és „megszalonnásodjon”. Szalmonellagyanú esetén rósejbnisütő lapáttal fordítsuk meg a tojásokat
és süssük meg a tetejét is. Így biztosan nem fogunk fertőzést kapni. Lényegesen formásabb lesz a
tükörtojásunk, ha normál serpenyő helyett talkedlisütőt használunk hozzá, mert a gyárilag kialakí-
tott mélyedésekbe öntött tojás nem fut szét, és nem sül össze. Szükség esetén egy jól beavatott pala-
csintasütőben is süthetünk tükörtojást, de ezt előzőleg hevítsük fel, és csak utána öntsük bele az
olajat. Ez esetben a lángot még a tojás beleütése előtt csökkentsük le, mert a vékony falú serpenyő-
ben pillanatok alatt megég az alja. Egyébként igazán finom tükörtojást csak öntöttvas serpenyőben
lehet készíteni. Teflonsütőben leégésmentesen, gusztusos tükörtojást lehet ugyan sütni, de ízetlen
lesz.

125/691
Finomabban is elkészíthetjük ezt a feltétet, ha a fehérjét összegyűjtjük, és kemény habbá verjük.
A sárgáját hagyjuk addig a fél tojáshéjban. A kifolyás elkerülése érdekében állítsuk a tojáshéjakat egy
kis tálba. A habot osszuk annyi részre, ahány tojást felhasználtunk, és az egyes adagokat merőka-
nállal rakjuk a forró olajba. Utána sózzuk meg a halmokat, majd alakítsunk ki bennük egy mélyedést,
és helyezzük bele a tojássárgákat. Végül a kivájt habbal temessük be a mélyedést, és süssük a bur-
kolt tojások mindkét oldalát pirosra. Azonnal tálaljuk, mert a fehérjehab hamar összeesik. Amennyi-
ben franciásan készítjük el ezt a különlegességet, akkor nem csak feltétként, hanem előételként vagy
egyszerű vacsoraként is tálalhatjuk. Ebben az esetben a fehérjehabba keverjünk tojásonként 2 dg re-
szelt sajtot, és burkolatlanul, a sárgáját forró olajjal locsolgatva, lassú tűzön süssük. Fogyókúrázók
olajozás nélkül, vajjal kikent tepsiben is elkészíthetik ezt a tojást. Ekkor közepes tűzön (210 °C-on)
max. 10 percig süssük, amíg a sárgája megalvad. Mind a tejfölt, mind a sajtot óvatosan, főző-
kanállal keverjük a habba, hogy ne essen össze. Ugyancsak önmagában is fogyasztható finom va-
csora a Tejfölös tojás. Személyenként 1 dl tejfölt keverjünk simára. Öntsük egy vastag falú teflon-
serpenyőbe, és amikor átforrósodott, üssünk rá személyenként 2 tojást. Lassú tűzön addig süssük,
amíg a tojások sárgája is átsül. Amikor a tojásfehérje megszilárdult, darabokra osztva átforgathat-
juk. Így gyorsabban megsül, de nem lesz olyan gusztusos. Friss kenyérrel, melegen tálaljuk. Több
személyre készítve ez esetben is előnyösebb a tepsiben sütés. Ráadásul a sütőben egyenletesen szi-
lárdul, így nincs szükség átforgatásra.
Kevesen tudják, hogy a rebarbara szárából igen finom főzelék, illetve mártás készíthető az alábbi
módon.
157. Rebarbarafőzelék
70 dg megmosott rebarbaraszár gyökér felőli vastagabb végét metsszük be, vékonyan húzzuk le
a héját, majd vastagságától függően vágjuk 1-2 centiméteres darabokra. Tegyük egy zománcozott
edénybe, és öntsünk rá annyi vizet, hogy egyharmadáig ellepje. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót,
és fedő alatt főzzük pár percig, amíg szétfő. Ezután rakjunk bele 18 dg mézet, és habarjuk be. 2 pú-
pozott evőkanál lisztet 2 dl tejföllel keverjünk simára, engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és lassan önt-
sük a mártásba. Állandó kevergetés mellett lassú tűzön, fedő nélkül főzzük még 10 percig, hogy be-
sűrűsödjön. Ne forraljuk, mert akkor szétesik a rebarbara, és ahelyett hogy besűrűsödne, egyre hí-
gabb lesz. Melegen, tükörtojás feltéttel tálaljuk. Régen főtt hússal fogyasztották ezt a mártást. Aki
ragaszkodik ehhez az ízhez, tálalja szójaszalámival. Így is nagyon finom. (A szójaszalámit pár nap-
pal korábban kell elkészíteni, hogy érjen. Néhány órával a tálalás előtt vegyük ki a hűtőből, vágjuk
max. 1 cm vastag szeletekre, és rakjuk a meleg főzelékre.) A megmaradt vagy másnapra készített
főzeléket hűtőszekrényben tároljuk. A fenti módon, habarás nélkül pikáns ízű kompótot is készíthe-
tünk a rebarbarából. Ez esetben vigyázzunk rá, hogy ne főjön túl, mert akkor szétesik. A Rebarba-
rakompótot kevés citromhéjjal és egy darab fahéjjal fűszerezhetjük is. A rebarbara főzésénél ügyel-
jünk arra, hogy miután feltettük a tűzre ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert pillanatok alatt felforr és
kifut.
Télen sem kell nélkülöznünk ezt a különleges ízű zöldséget, ha a Lecsókonzerválásnál leírt mó-
don szárazgőzben tartósítjuk. A készre főzött rebarbarát habarás és ízesítés nélkül töltsük a megfele-
lő méretű üvegekbe. (Egy adag kb. 0,7 liter lesz.) A másik módszer a nedvesgőzben történő tartósí-
tás. Sajnos a rebarbara mélyhűtőben történő tartósítása nem egyszerűbb, mint a szárazgőzben való
konzerválás, mivel a blansírozott rebarbarát le kell szűrni, és szikkasztás után helyezhető csak a
mélyhűtőbe. A leszűrt, ízanyagokban gazdag levet célszerű egy műanyag pohárban külön megfa-
gyasztani, majd a felhasználáskor újból a rebarbarához adni. Ennek elkerülésére sokan blansírozás
nélkül fagyasztják le a megtisztított és darabokra vagdalt rebarbarát. Ebben az esetben azonban a tá-
rolás alatt bebarnul, ami gusztustalanná teszi a főzeléket. Mindezen komplikációk elmaradnak, ha a
rebarbarát félkész ételként fagyasztjuk le. Ennek során a megtisztított és összevagdalt levélnyeleket
az előírt mennyiségű vízben ízesítés nélkül főzzük puhára. Lehűlés után polietilénzacskóba töltve
légmentesen zárjuk le, és tegyük a gyorsfagyasztóba. A felhasználás előtti napon vegyük ki a mély-

126/691
hűtőből, és rakjuk át a normál hűtőtérbe, hogy felengedjen. (Célszerű mindjárt abba az edénybe ten-
ni, amelyben felmelegítjük; így a zacskó megsérülése esetén a kicsurgó lé nem folyik el, és nem
fogja beszennyezni a hűtőszekrényünket.) Ezt követően ugyanúgy járjunk el, mint a szárazgőzben
tartósított rebarbarával, vagyis ízesítsük, és a fenti módon habarjuk be.
Végül érdemes megemlíteni, hogy ez a különleges zöldség az ízén kívül rendkívül magas B-
vitamin-tartalmával is kitűnik az általánosan ismert főzelék-alapanyagok közül. A rebarbarában
százszor annyi B1-B2-B5- és B6 vitamin van, mint a többi zöldségben. A rebarbara126 mérsékelt
égöv alatt kiskertekben könnyen termeszthető évelő növény. A levelét ne használjuk fel, mert magas
oxálsav-tartalma miatt mérgező. A gyökere viszont ősidők óta alkalmazott gyógyszer (kis mennyi-
ségben székletfogó, nagy mennyiségben hashajtó). Erre a célra azonban inkább az orvosi rebarbarát
használják. Érdekes, hogy a rebarbara gyógyhatását már 4500 éve ismeri az emberiség, de a kony-
hában csak a XVIII. században kezdték el használni. Az étkezési célra termesztett rebarbarának
alapvetően három fajtája ismert: a zöld, a piros és a rózsaszínű. Főzeléknek az intenzív ízű, nem túl
leveses zöld fajta a legalkalmasabb. Szedésénél ügyeljünk arra is, hogy a rebarbaraszárat ne vágjuk,
hanem tőben törjük le, mivel a levélcsonk a tő rothadását okozhatja.
Nem sokan tudják, hogy spárgából is lehet főzeléket készíteni. 1 kg spárga fás szárvégét távolít-
suk el, és hántsuk le a száráról a héját. (A spárga zsenge csúcsát nem kell meghámozni.) Mossuk
meg, és vágjuk kb. 3 cm hosszú darabokra, majd mosunk meg egy kis csokor petrezselymet is, és
metéljük apróra. Utána 2 dl tejhez adjunk 2 dl tejszínt, 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mok-
káskanál barna cukrot és egy csipet őrölt fehér borsot. (Mivel a spárgának jellegzetes aromája van,
nem használjunk hozzá más, erőteljes fűszereket.) Tegyük bele az összevagdalt spárgát, petre-
zselymet, és főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. (Most nem roppanósra, hanem teljesen puhára
kell főzni a spárgát.) Végül ízesítsük kevés citromlével, majd vegyük ki a harmadát, turmixoljuk
össze, és keverjük bele. Melegen tálaljuk. Önmagában is nagyon finom, ezért a Spárgafőzeléket
nem szokták feltéttel tálalni, de ha kiadósabbá akarjuk tenni, tükörtojást készítsünk hozzá. Másnap
fogyasztva nem szükséges felmelegíteni, mert ez a főzelék hidegen szintén ízletes.
158. Paradicsomos káposzta

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon, lángterelő felett dinszteljük
üvegesre. 80 dg fehér káposztát tisztítsunk meg, és torzsája nélkül metéljük kb. 0,5 cm széles szele-
tekre, majd adjuk a hagymához. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, öntsünk rá 1,8 liter paradicsom
ivólevet, és fedő alatt, időnként megkeverve főzzük kb. egy és negyed órán keresztül, amíg megpu-
hul. 2 evőkanál liszthez tegyünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve ké-
szítsünk belőle rántást. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mel-
lett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Öntsük a főzelékhez, és továbbra
is lángterelő felett, gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Végül adjunk
hozzá 5 dg mézet, és forraljuk össze a káposztával. Melegen, gombás szójafasírttal vagy szójás Ste-
fánia vagdalttal tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk rá egy kis
paradicsom ivólevet, és forraljuk fel. Ha nyáron nyers paradicsomot vagy télen sűrű paradicsomle-
vet használunk, akkor ne hígítsuk fel ivólé sűrűségűre, hanem először 6 dl vízben kezdjük el főzni a
káposztát. Amint a víz elpárolgott, öntsünk rá 1,2 liter rostos paradicsomlevet, és lassan forraljuk
tovább, amíg a káposzta megpuhul. Ebben az esetben a főzési idő kb. negyedórával csökken. A kü-
lönleges ízek kedvelői számára érdemes megemlíteni, hogy Erdélyben egy csipet őrölt borsot és egy
babérlevelet is tesznek a főzővízbe, ezáltal kellemes édeskés- fűszeres zamata lesz a paradicsomos
káposztának.
Az I. fejezetben már megismertük a székelykáposzta receptjét, amiről sokan azt hiszik, hogy az
erdélyi népi konyha remeke, holott nincs köze sem Erdélyhez, sem a székelyekhez. Ennek a rendkí-
126
Rheum rhabarbarum L. + Rheum rhaponticum L. + Rheum undulatum L.

127/691
vül népszerű, ízletes ételnek a születése a múlt század közepére tehető, és a keresztapja Petőfi Sán-
dor volt. Akkortájt történt, hogy Székely József főlevéltáros betért az egyik pesti vendéglőbe ebé-
delni. Mivel már meglehetősen késő volt, a kocsmáros nem tudott mást adni, mint a maradék sava-
nyúkáposztafőzeléket összekeverte a még fellelhető kevés sertéspörkölttel, és egytálételként fel-
szolgálta az éhes vendégnek. A rögtönzés igen jól sikerült, hamar híre ment, és Petőfi, aki szintén a
törzsvendégek közé tartozott, legközelebb ugyanezt az ételt rendelte. Neki is nagyon ízlett a kény-
szer szülte újdonság, és mindjárt el is nevezte székelykáposztának. A későbbiek során csak annyi-
ban módosult ez a készítmény, hogy tejföllel meglocsolva még ízesebbé és gusztusosabbá tették.
Tipikusan erdélyi étel azonban a lucskos káposzta, ami lényegében abban különbözik a székely-
káposztától, hogy nem savanyú káposztából, hanem frissből készül.
159. Szójás lucskos káposzta

80 dg fehér káposztát tisztítsunk meg, és torzsája nélkül metéljük kb. 1 cm széles szeletekre,
majd egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és egy nagyobb zománcozott edényben 1 evőkanál
étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a káposztát, öntsünk rá 5 dl (télen a fonnyadt káposztára
7 dl) vizet, szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és időnként megkeverve
főzzük kb. 1 órán keresztül, amíg megpuhul. Ezt követően keverjünk hozzá egy adag víz nélküli
szójapörköltet, és rakjunk bele egy csokor (fehér cérnával összekötözött) borsfüvet vagy népies ne-
vén csombort, mert ettől lesz „erdélyi” az íze. A piacon ma már egyre gyakrabban kínálnak friss fű-
szereket, a legtöbbjük azonban az erkélyre kirakva cserépben is felnevelhető. (Különleges zöldfű-
szerek a hipermarketekben is kaphatók.) Ha nem tudunk hozzájutni friss borsfűhöz, akkor hasz-
nálhatunk helyette kaprot vagy tárkonyt is, de ezeket a többi fűszerrel együtt adjuk a káposztához.
Fedő nélkül főzzük még 5 percig, hogy a káposzta besűrűsödjön. Végül távolítsuk el belőle az ösz-
szekötözött fűszernövényt, majd dolgozzunk bele 1 dl tejfölt, és forraljuk fel.
A Gombás káposztaraguhoz hasonlóan ez az étel is elkészíthető gombával. A gombapörkölthöz

ebben az esetben sem kell vizet és tejfölt adni. Ha több napra szánjuk a lucskos káposztát, akkor a
tejfölt ne főzzük bele, hanem utólag tegyük rá. Hűtőszekrényben tároljuk. Akik nem kedvelik a kü-
lönleges ízeket, azok a friss fűszernövények helyett fél mokkáskanál őrölt köményt használjanak.
Vannak, akik a készre főzött lucskos káposztát kevés almaecettel savanyítják. Egyébként a lucskos
káposztát szója illetve gomba nélkül Káposztafőzelékként is fogyaszthatjuk, feltéttel tálalva. Ebben
az esetben habarjuk be a puhára főtt káposztát. A habarékot 1 evőkanál lisztből és 1 dl tejfölből ké-
szítsük, majd lassan engedjük fel a főzelék levével. A káposztába keverés után főzzük még 10 per-
cig, hogy besűrűsödjön. Mivel ebben az esetben a szójapörkölt elmarad, 1 kg káposztát használjunk
hozzá.
160. Kelkáposztafőzelék
70 dg megtisztított kelkáposztát a torzsája és a vastag főerek nélkül vágjunk kb. 2 cm széles sze-
letekre, majd folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2
evőkanál étolajon egy nagyobb edényben dinszteljük üvegesre. Tegyük bele a feldarabolt kelká-
posztát, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és fél mokkáskanál őrölt
köménymagot vagy majoránnát. Utána engedjük fel 7 dl vízzel, reszeljünk bele 2 gerezd fokhagy-
mát, és fedő alatt főzzük 10 percig, amíg a káposzta félig megpuhul. Közben 25 dg mosott burgo-
nyát hámozzunk meg, vágjuk kb. 1 centiméteres kockákra, és újból megmosva tegyük a félig meg-
főtt kelkáposztához. Főzzük még kb. 20 percig, amíg a káposzta és a burgonya megpuhul, majd 2
evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk
belőle rántást. Vegyük le a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett enged-
jük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, és öntsük a főzelékbe. Utána gyakran meg-
keverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Berántás előtt a kelkáposztán annyi víz maradjon,
hogy félig ellepje. Melegen, feltéttel tálaljuk. Tejfölös szójapaprikással vagy gombás szójafasírttal

128/691
fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, önt-
sünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel.
A piacon vagy a zöldségboltokban ritkán találunk éppen akkora kelkáposztát, amelyre szüksé-
günk lenne. Ha a kereskedő nem hajlandó kettévágni, vegyük meg az egészet, és a másik felét ké-
sőbb használjuk el. Mi ne vágjuk ketté otthon, mert így kiszárad. Szedjük le róla a külső leveleket,
amíg súlyának valamivel több mint a fele marad vissza. A maradék fej hetekig tárolható. Ne tegyük
nejlonzacskóba, mert befülled, és megrothad. Rakjuk a hűtőszekrény zöldségtároló fiókjába. Ott
nem szárad ki. Amennyiben valaki nem tudja elviselni a kelkáposzta127 főzésekor tapasztalható in-
tenzív szagot, használhat helyette kínai kelt128 is. A jellegtelen ízű kínai kelből készült főzelék
azonban korántsem lesz olyan finom, mint az eredeti változat, és kevesebb vitamint tartalmaz. Má-
sik hátránya, hogy meglehetősen gazdaságtalan kelkáposzta. Mivel a vastag főerek itt sem használ-
hatók, a kétharmadát el kell dobni. A kontinentális kelkáposztánál ez az arány csupán egyharmad.
Nagy előnye azonban, hogy az arra hajlamosaknak nem okoz felfúvódást. A kínai kel világosabb
(sárgászöld) változata a napa kel. Hossza és átmérője is kisebb. Levelei zártabbak, kis tömzsi hen-
gert alkotnak. Speciális változata a szu csoi. Csak annyiban tér el a napa keltől, hogy nyújtott. Át-
mérője kisebb, és valamivel hosszabb nála. Ízük, falhasználási módjuk nem különbözik a kínai kel-
től. Mivel nem alkotnak különálló fajt, latin nevük is ugyanaz.
A kelkáposztának nem ez az egyetlen különleges változata. Már nálunk is általánosan termelt faj-
ta a zöld kelkáposzta129. Íze ugyanolyan, mint a hagyományos kelkáposztáé, és kifejlődve is meg-
tartja élénkzöld színét. Jellegzetessége, hogy termése több hónapon át levelenként is szedhető, bár a
piacokon kifejlett fejként árulják, az oldallevelekkel együtt. Ha magunk termesztjük csak az oldal-
leveleket szedjük le róla, mert a belső levelek sértetlensége esetén a növény továbbfejlődik, magától
megújul. A hagyományos őszi fajtával szemben már nyár elejétől fogyasztható, de téli tárolásra nem
alkalmas.130 (Vigyázzunk a főzésével! A zöld kelkáposzta külső, haragoszöld levelei nehezen pu-
hulnak. Ezeket célszerű előfőzni. A belső világoszöld leveleket akkor adjuk hozzá, amikor kissé
megpuhultak. Rá 10 percre mehet bele a krumpli. Magas nedvességtartalma miatt a zöld levelű kel-
káposztához csak 6 dl vizet adjunk.) A téli tárolásra szolgáló, ősszel betakarított kelkáposzta sárgá-
szöld színű. Ennek is vannak külső levelei, de a fehér káposztához hasonlóan ezeket leszedik róla,
hogy kevesebb helyet foglaljon. Ősszel mindkét fajta kapható a piacon. A tömörebb fejű sárgászöld
változat gyorsabban puhul, a zöld levelű változatban viszont több a C-vitamin.
A különleges fajták kedvelői fodros kelkáposztát131 is használhatnak. Erre azonban csak a kis-
kerttel rendelkezőknek van lehetőségük, mert annyira ritka fajta, hogy a piacon nem kapható. Jel-
legzetessége, hogy nem fejesedik be, hullámos levelei önállóak maradnak. A zöld mellett van egy
vörös változata is. A fodros kelkáposzta attraktív változata a dísz kelkáposzta132 vagy virágzó kel-
káposzta. Nevét onnan kapta, hogy különleges, levélszerű virágzata van. A zöld változat közepét
fehér, míg a vörösét lila levelek tarkítják. Levelei ehetők de nem annyira finomak, mint a többi kel-
káposztáé, ezért többnyire dísznövényként ültetik. A zsenge, kisméretű fejek vázába is rakhatók.
Mivel a díszkáposzta levelei önállóan fejlődnek, a kelfélék családjába sorolták. Tulajdonképpen a
fodros kelkáposzta is a a kel családhoz tartozik. Csak azért maradt a kelkáposzta családban, hogy ne
tévesszük össze a fodros kellel. A be nem fejesedő fajták közül legismertebb az amerikai kelká-
poszta133. Nálunk nem termesztik, de az Egyesült Államokban nagy népszerűségnek örvend. Fajta-
választéka igen gazdag, ami leveleinek cizelláltságban mutatkozik meg. Széles, ovális levelei
egyenként szedhetők. Ajánlatos a külső leveleket szedni, mert így a középső levelek folyamatosan
megújulnak, és a fagy beálltáig ellátják a családot főzelék alapanyaggal. Aki nem rendelkezik kert-
127
Brassica oleracea L. convar. capitata var. sabauda + Brassica oleracea L. convar. capitata var. bullata
128
Brassica pekinensis L.
129
Brassica oleracea L. convar. capitata var. sabauda + Brassica oleracea L. convar. capitata var. bullata
130
Hűtőházakban, +1 °C-ra hűtve és 95% szén-dioxid, valamint 5% ogigéntartalmú levegőben tárolva azonban sokáig
megmarad. Ezért nagyobb piacokon és a szupermarketekben télen is kapható.
131
Brassica oleracea convar. sabauda var. fimbriata
132
Brassica oleracea convar. sabauda var. floris
133
Brassica oleracea convar. acephala var. viridis

129/691
tel, az a piacokon és a szupermarketekben is beszerezheti. Miután az eladásra termesztett amerikai
kelkáposztának is a külső leveleit szedik le, ezért kötegelve árulják.
Ne tévesszük össze az amerikai kelkáposztát a takarmánykáposztával. A takarmánykáposzta134
vagy marhakáposzta vagy bélkáposzta zöld levelei ugyanúgy külön állnak, mint az amerikai kel-
káposztáé, de vékonyabban nem annyira húsosak. C-vitamin-tartalmuk igen magas, viszont nem túl
finomak. Ezért bár ehetők, emberi táplálkozásra nem termesztik. Jobbára állati takarmányozásra
használják. Felaprítva nemcsak összetett gyomrú állatoknak, hanem sertésnek, baromfinak is adha-
tó. Németországban kezdték termeszteni a 19. században, onnan terjedt át Angliára, a Németalföld-
re és Franciaországra. Magyarországon a 20. század elején jelent meg. Főleg hobbikertészek ter-
mesztik. Nem a leveleiért, hanem a száráért. A takarmánykáposzta ugyanis meglehetősen magas
növény. A pálma kelhez hasonlóan magassága az 1-2 métert, szárának vastagsága pedig a 8-10 cen-
timétert is elérheti. Ebben a vastag szárban ehető, a karalábéhoz hasonló ízű és állagú bélállomány
található. Innen ered harmadik neve a bélkáposzta, vagy angolul velőszárú káposzta. Létezik egy
vörös színű változata is. A piacon, szupermarketekben ezt a káposztát se keressük, mert csak a hob-
bikertészek termesztik. Mind minden kelnek, ennek levelei is csak akkor fogyaszthatók, amikor a
dér már megcsípte. Szárának párolt zöldségként hasznosítható bélállománya azonban bármikor ehető.
A teljesség érdekében célszerű még megemlíteni a vadkáposztát. A vadkáposzta135 vagy évelő
kel a káposztafélék őse. Az ókori Görögországban és a Római Birodalomban ez volt a káposzta.
Már csak Észak-Afrikában terem szabadon. Európából kiszorították a nemesített változatai. Ősztől
tavaszig szedhető. Mint minden vadnövénynek, ennek a káposztának is intenzív íze van. Levelei
csak zsengén fogyaszthatók, mert később rágóssá válik. Sokan a sárga virágját is belefőzik az étel-
be, mivel olyan íze van, mint a brokkolinak. Jellegzetessége ennek a káposztának, hogy évelő. Így
nem kell minden évben újra vetni. Mély gyökerei folytán jól bírja az átültetést is. Ezzel azonban
csak a hobbikertészek foglalkoznak, mert a hibridizált káposztafajták jobban kielégítik a fogyasztók
igényeit.
Kevesen tudják, hogy a kelkáposztában igen nagy mennyiségű lutein és zeaxantin van. Ezek a
hőkezelés hatására is megmaradó karotinszármazékok javítják a látást, és csökkentik a tüdőrák ki-
alakulásának veszélyét. Magyarországon még csak a különlegességek kedvelői ismerik a kínai kel
rokonát, a bordás kelt136, és a kelkáposzta speciális fajtáját a leveles kelt137. Ez utóbbi két fajtát
nem főzelékként, hanem salátaként fogyasztják. A nyugati nagyvárosok piacain mindenütt árulják.
A bordás kel nagyon hasonlít a mángoldra, ezért sokan összetévesztik vele. Angol nyelvterületen
kínai zellerkáposztának nevezik, mert szára úgy néz ki, mint a zelleré. A szakirodalom szerte a vilá-
gon gyakran említi az eredeti kínai nevén: bok csoi, illetve pak csoi. A szára általában széles, de lé-
teznek keskeny szárú, bordamentes változatok is. Ezek inkább hasonlítanak a mángoldra, mint a
bordás kelre. A piacon csak egy módon tudjuk megkülönböztetni őket: A mángold leveleit általában
egyenként szakítják le, és csokorba kötve árulják, míg a kínai mángoldot a levelek alatt metszik le
a gyökérről, és egységes fejként forgalmazzák. A bordás kelnek van egy kevésbé ismert vörös leve-
lű változata is. Ezen túlmenően létezik két kisebb (bébi és törpe) változata, melyek csak annyiban
különbözik a normál méretűtől, hogy a fehér száruk rövidebb. A keleti káposztafélék és saláták
száma oly nagy, hogy szinte már áttekinthetetlen. Úgy látszik, hogy a kínai botanikusok ezt is ke-
vésnek találták, mert elkezdték ezeket az egzotikus növényeket is keresztezni egymással. A bordás
kel hibridizációjának eredménye a dzsoi csoi138, ami annyira új, hogy külföldön még nevet sem tud-
tak adni neki. Így mindenütt a világon az eredeti kínai nevén említik. A dzsoi csoi csak annyiban
különbözik a bordás keltől, hogy fényes levelei sötétzöldek, a szára pedig lágy és nedvdús. Emiatt a
dzsoi csoi nehezebb, fajsúlyosabb, mint a bordás kel.
A pálmalevélszerűen szétterülő leveles kel nem borul be, mint a hagyományos kelkáposzta, ha-
nem önálló, keskeny leveleket hoz. Hosszúkás, sötétzöld levelei nem simák, hanem hullámosak.
134
Brassica oleracea convar. acephala var. medullosa ’viride’+ Brassica oleracea convar. acephala var. medullosa ’rubra’
135
Brassica oleracea L. var. oleracea
136
Brassica rapa var. chinensis + Brassica campestris var. chinensis
137
Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica
138
Brassica rapa var. chinensis ’ joi choi’ + Brassica campestris var. chinensis

130/691
Sokak szerint a leveles kel a pálma kel bokros változata. A valódi pálma kel139 azonban úgy néz ki,
mint egy kisméretű pálmafa. A kellevelek egy 1-2 méter magas fa koronájaként fejlődnek ki. A le-
veles kelhez hasonlóan a pálma kel is akkor a legfinomabb, amikor a dér megcsípi, vagyis leveleit a
tél beállta előtt nem célszerű leszedni. Enyhébb telek esetén kint hagyható a kertben, a kelbimbóhoz
hasonlóan nem fagy el. A leveles kelnek is van egy fodros fajtája, a fodros kel140, amely annyira
hullámos, hogy szinte már szivacsszerű. A nagy vitamintartalmú fodros kel jellegzetessége, hogy
fagyálló, télen a hó alól is betakarítható. Kirívó megjelenése folytán sokan dísznövényként is ter-
mesztik. Ezzel még nem merült ki a választék, mert a fodros kelnek is van egy különleges változata,
a bodros kel141. Ennek levele már oly mértékben fodros, illetve bodros, hogy vastagsága megegye-
zik a szélességével. Mind leveles kelnek, mind a fodros kelnek, mind pedig a fodros kelnek létezik
egy vörös vagy inkább lila színű változata is.
Az „acephala” családba tartozó kelfélék leveleit is úgy kell szedni, mint a be nem fejesedő kel-
káposzták leveleit. Mindig a külső leveleket kell eltávolítani. Közben a száruk folyamatosan növe-
kedik, az új levelek már magasabban fejlődnek ki. Szezon végére a fodros kel és a bodros kel
lekopasztott szára az 1 méter hosszúságot is elérheti. Ebben az állapotában nagyon hasonlít a pálma
kelhez, de a pálma kel levele nem bodros, nem is fodros, hanem csak hullámos. A salátákhoz hason-
lóan a kelféléknek is számtalan különleges fajtája van még, de ezeket csak a szakirodalom említi. A
speciális fajták közül csupán a szibériai kel142 vagy más néven orosz kel vált ismertté, az Egyesült
Államokban nagyüzemi módszerekkel is termesztik. Vékony levele és enyhébb íze folytán alkalma-
sabb salátakészítésre, mint a kelcsalád többi tagja. Levele nem hullámos, hanem sima, és a széle
csipkés. A zöld levelű mellett vörös változata is van. Ennek szürkészöld levelei lila erezetűek.
Zsengén fogyasztva nagyon lágyak és édeskés ízűek.
161. Burgonyafőzelék
90 dg mosott burgonyát hámozzunk meg. Utána újból megmosva vágjuk kb. 1,5 cm széles koc-
kákra. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk
hozzá a feldarabolt burgonyát és dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel annyi vízzel, hogy
háromnegyedéig ellepje. (Télen a fonnyadt krumplira annyi vizet öntsünk, hogy ellepje.) Tegyünk
bele 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot és 2 kisebb babérlevelet, vagy fél mokkás-
kanál majoránnát. Fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a burgonya megpuhul. (Az újburgonya ha-
marabb puhul, ezért ezt csak 10 percig főzzük.) Végül 1 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi
olajat amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. Vegyük le a rántást a tűzről, hagyjuk kissé hűlni,
majd rakjunk bele 1 dl tejfölt, és tovább kevergetve engedjük fel 1 dl hideg tejjel. Öntsük a főzelék-
hez, és gyakran megkeverve főzzük még 5 percig. Ha színesen szeretjük ezt a főzeléket, akkor a
tűzről levett rántásra szórjunk negyed mokkáskanál fűszerpaprikát. (A nyári újburgonya sűrítéséhez
2 evőkanál lisztet használjunk.) Melegen tálaljuk. Gombás szójafasírttal, szójás Stefánia vagdalttal,
vagy Hagymatokánnyal fogyasztva érvényesül leginkább az íze, de Kirántott vöröshagymával, Szó-
japörkölttel, illetve Tükörtojással is finom. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne ad-
junk hozzá kevés tejet vagy vizet, és forraljuk fel.
A változatosság kedvéért ezt a főzeléket elkészíthetjük csicsókából is. Mivel a csicsóka143 hama-
rabb puhul, csak 10 percig főzzük, és a nagy héjveszteség miatt 1 kilogrammot használjunk belőle.
A csicsókát a háborús évek alatt igen nagy mennyiségben termesztették egész Európában. Az agyon-
finomított, egészségtelen élelmezés divatja azonban ezt a zöldségfélét is kiszorította a piacról. Újbó-
li népszerűségéhez jelentősen hozzájárult, hogy több benne a vas, mint a spenótban, és káliumból
hétszer annyit tartalmaz, mint a banán, ezért jelentős a vízhajtó, salaktalanító hatása. Sok benne a
139
Brassica oleracea convar. acephala var. palmifolia
140
Brassica oleracea var. acephala var. laciniata
141
Brassica. oleracea L. var. acephala var. fimbriata
142
Brassica napus ssp. pabularia
143
Helianthus tuberosus L.

131/691
kalcium, a kovasav és a fehérje is. Vitaminokban szintén bővelkedik. Ezenkívül az édesburgonyá-
nak is nevezett csicsóka ötször annyi rostanyagot tartalmaz, mint a krumpli. Ez az ősrégi gumós nö-
vény nem csak az emésztésre gyakorol jótékony hatást, hanem könnyen felszívódó cukortartalma
révén cukorbetegek is nyugodtan fogyaszthatják. A gyümölcscukor lassú lebomlása és egyenletes
felszívódás ugyanis nem emeli meg a vércukorszintet.
Kevésbé ismert a csicsóka gyógyhatása. Fő hatóanyaga az inulin, amely serkenti a szervezet
immunrendszerét. Ezt oly módon teszi, hogy a bélben magához vonzza a jótékony baktériumokat.
Táplálékul szolgál nekik, elősegíti a szaporodásukat. Amíg a bélflóra káros baktériumainak fő táplá-
léka a finomított cukor, az immunrendszert segítő probiotikus baktériumok ezen a vízben oldódó
nagyméretű roston szaporodnak. Inulin jelenlétében számos ásványi só oldhatósága is javul. Az
inulint folyékony rostnak is nevezik, mert előnyösen befolyásolja a bél pH-értékét, és megszünteti a
székrekedést. Emellett csökkenti a koleszterin- és trigliceridszintet. Külföldön már sűrítményt, ivó-
levet és vízben oldható port is készítenek csicsókából. Frissen használva azonban olcsóbb, és több
vitamint tartalmaz. Akit zavar az édeskés íze, meghámozva legalább 1 órán át áztassa meleg vízben.
Palacsintába is süthető, vagy nyersen lereszelve salátákat dúsíthatunk vele. A megtisztított és kb.
0,5 centiméteres szeletekre vágott csicsóka párolt zöldségként is igen finom. Ebben az esetben egy-
általán nem zavaró az édeskés íze.
A maradékot papírzacskóban tartsuk, mert légmentesen záródó nejlonzacskóban befülled. Túl
sokat ne vásároljunk belőle, mert beszárad. Sokan azért nem kedvelik a csicsókát, mert az eredeti,
dudorokkal teli fajta meghámozása meglehetősen próbára teszi a türelmüket, és nagy a héjveszteség
is. Ezért a botanikusok olyan új fajtákat nemesítettek ki, amelyek a kiflikrumplira hasonlítanak, így
könnyen hámozhatók. A „törpe napsugár” fajtának olyan vékony a héja, hogy már hámozni sem
kell. Jól bírja a fagyasztást, de ily módon történő tárolására nincs szükség. A csicsóka ugyanis hi-
degtűrő. Ha magunk termeljük ezt az igénytelen évelő növényt, akkor októberben az érett gumókból
csak annyit szedjünk fel, amennyire szükségünk van, mivel hamar megfonnyad, a földben hagyva
viszont a korai fagyot is jól átvészeli. Árnyékos, szélvédett helyen károsodás nélkül áttelel, és kora
tavasszal is fogyasztható. A csicsóka biozöldségként is könnyen termeszthető, mert kártevője nincs,
így nem igényel vegyszeres növényvédelmet. Ráadásul háromszor annyit terem, mint a burgonya,
és a talajminőséggel szemben is igénytelen. Mivel a napraforgóhoz hasonlóan 2-2,5 méter magasra
is megnő, kerítés mellé ültessük, hogy ne árnyékolja be a többi növényt.
162. Szárazbabfőzelék
30 dg száraz tarkababot előző este válogassunk majd jól mossunk meg, és egy zománcozott
edényben áztassuk be 9 dl vízbe. A tavalyi, legalább fél éves szárazbabra 1 liter vizet öntsünk. Más-
nap tegyünk az áztatóvízbe egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát, és 1 púpozott mokkás-
kanál sót, majd fedő alatt főzzük nedvességtartalomtól és fajtától függően min. háromnegyed óráig,
amíg megpuhul. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Ha a bab túl sok vizet
szívott fel, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje. Amikor puhára főtt, távolítsuk el belőle a
hagymákat, és rántsuk be a főzeléket. 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és
élénk tűzön hevítsük habzásig, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó keverge-
tés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk
a puhára főtt babhoz. Végül gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen,
feltéttel tálaljuk. Tojáspörkölttel vagy szójapörkölttel érvényesül leginkább az íze. A különleges ízek
kedvelői Pirított hagymát rakjanak rá.
Sokan fehér babból készítik ezt a főzeléket. Ennek főzési ideje lényegesen kevesebb, különösen
vonatkozik ez a gyöngybabra. (A fehér babból nehéz eltávolítani a fokhagymát, de nincs is rá szük-
ség, ha belereszeljük az ételbe.) Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne adjunk hozzá
egy kis vizet, és forraljuk fel. Amennyiben elfelejtettük a babot előző este beáztatni, akkor a vízzel
együtt forraljuk pár percig, majd a tűzről levéve hagyjuk ázni felhasználásig. Sokan azért mellőzik a
száraz hüvelyesek fogyasztását, mert puffaszt. Ez azonban nem vonatkozik a beáztatott babra, bor-
sóra lencsére. Ha a száraz hüvelyesek legalább fél napot hideg vízben áznak, nem vagy csak alig

132/691
puffasztanak. A puffadás kiváltó oka a tripszin, de a víz kioldja belőle ezt az emésztésgátló enzimet.
Ha ez a probléma továbbra is fennáll, akkor a hüvelyesekről le kell önteni az áztató vizet, szűrőka-
nálban át kell öblíteni, majd öntsünk rá ugyanannyi tiszta vizet. A másik megoldás a hüvelyesek
csíráztatása. Amint elkezd csírázni a bab, borsó, lencse, a tripszin eltűnik belőle, és új fehérjék
épülnek fel benne, amitől emészthetőbbé válik. A puffadás egyébként is csak a húsevőket gyötri.
Aki átáll a vegetárius étrendre, annak egy idő után kitisztul a szervezete, és megszabadul ettől a kel-
lemetlenségtől.
Régen a szárazbabból, szárazborsóból és lencséből készült főzelékeket füstölt kolbásszal fo-
gyasztották. Aki továbbra is ragaszkodik a megszokott ízekhez, használjon füstölt gabonakolbászt.
Ezt a bioboltokban kapható húsmentes kolbászt azonban ne főzzük bele a főzelékbe, hanem feltét-
ként tálaljuk. Az adagokra osztott kolbászt grillsütőben melegítsük át, majd a külső burkolatot eltá-
volítva tegyük a főzelékre. Személyenként 10 dg -ra van szükség. Egyébként ennek a – Nyers Csa-
ba reformszakács szabadalma alapján – teljes értékű gabonaszemekből készült, és faforgácson füs-
tölt kolbásznak az íze és állaga leginkább a parasztkolbászhoz hasonlítható. (Gyártó és forgalmazó:
Bio ABC Kft. Cím: 1053, Budapest, Múzeum krt. 19. Tel: 317 3043.) Sajnos a viszonteladók kihasz-
nálva a biotermékek egyre növekvő népszerűségét, a füstölt gabonakolbász árát is folyamatosan nö-
velték. Ennek tudható be, hogy a húsnál legalább egy nagyságrenddel olcsóbb búzából és árpából ké-
szített gabonakolbász ára jelenleg jóval meghaladja az export minőségű parasztkolbász árát. Az is ért-
hetetlen, hogy miért kerül a szójavirsli kétszer annyiba, mint a húsból készített változat, amikor az
alapanyagként használt szójabab ára a húsnak csupán töredéke. Ráadásul a marhahúshoz hasonlóan
ezt az alapanyagot is felpuffasztják, melynek során a térfogata tízszeresére nő. Így csupán néhány
százaléknyi szója, és némi fűszer van a műbélben, a többi víz. Aki nem tudja megfizetni ezeket az
árakat, a Gabonakolbászt és az ennél is finomabb Szójakolbászt házilag is elkészítheti.
Nyáron sokkal finomabb a főzelék, ha kifejtett babból készítjük. Ebben az esetben az áztatás
természetesen elmarad, a főzési idő pedig kb. 25 perc lesz. Friss babból a szükséges mennyiség 70
dg, és csak 0,5 liter vizet öntsünk rá. A vöröshagymát ne egészben, hanem apróra vágva tegyük be-
le, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Utána rakjuk hozzá a kifejtett babot, és főzés előtt
dinszteljük pár percig. Ha módunkban áll, akkor ez esetben is a homokszínű alapon sötétlila pettye-
zésű, duzzadt szemű lángnyelv babot144 válasszuk. (Ezt a nevet azért kapta, mert piros cirmos hü-
velye nagyon hasonlít a tűzből kicsapó lángnyelvhez.) Frissen kifejtve ugyanis mind levesbe, mind
főzelékbe ez a legízletesebb babfajtánk. Egyébként zöldbabként is előnyösen használható. Piros fol-
tos hüvelye más babfajtákkal ellentétben akkor sem szálkás, amikor már kezd szemesedni. Mivel
magassága a 2,5-3 métert is elérheti, termesztése támasztékot (karót, kerítést) igényel. Ez a bab kül-
földön is nagyon népszerű. Angol fajtaneve: „Cranberry bean”. Az olaszok „Borlotto” néven ter-
mesztik. Olaszországban olyan sokra tartják ezt a babot, hogy „családi ezüst” fajtanéven is emlege-
tik. Nyáron igen finom főzeléket készíthetünk zsenge lóbabból is. A főzési idő betartására a
fejtettbablevesnél leírt okok miatt most is nagyon ügyeljünk. Az ínyencek berántás után 1-2 levélnyi
friss borsfűvel ízesítik ezt a főzeléket. Ez nem csak finomabbá teszi, hanem csökkenti a bab puf-
fasztó hatását is. Télen egy csipet szárított borsikafüvet használjunk hozzá.
A szárazbabot legcélszerűbb egy polietilénzacskóba rakva hűtőszekrényben tárolni, mert így biz-
tosan nem zsizsikesedik meg. Ugyanígy lehet megőrizni az állagát a lencsének, és a szárított borsó-
nak is. Ha kicsi a hűtőtér-kapacitásunk, néhány napra tegyük a mélyhűtőbe, mivel a babzsizsik tojá-
sai így is elpusztulnak, majd száraz helyen papírzacskóban tároljuk. Száraz hüvelyeseket lehetőleg
piacon árusító kistermelőktől vásároljunk, mert a nagyüzemi termelők a zsizsikesedés elkerülése ér-
dekében vegyszeres permetlével kezelik a termést, vagy kénport szórnak közé. Ezért a boltokban
vásárolt babot meleg vízben kell megmosni, sőt másnap az áztatóvizet is célszerű róla leönteni,
majd átmosás után ugyanannyi tiszta vizet hozzáadva tegyük fel főni. Így sajnos kiöntjük a hüve-
lyesekből kioldódó értékes tápanyagokat is, ezért jobb ha konyhakertekből származó babot haszná-
144
Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris

133/691
lunk. A hazai tarkababok közül kiemelkedő íze van még a fürjbabnak145. Azért kapta ezt a nevet,
mert héjának drapp alapszíne és rajta a barna pettyek nagyon hasonlítanak a fürj tollazatához. A
fürjbabnak igen sok eltérő színárnyalatú változata van. Külföldön ezeket „barna pettyes vesebab”-
nak hívják. Ízük és állaguk azonos, és szinte nincs is olyan mérsékelt égövi ország, ahol ne termesz-
tenék. Hüvelye éretlen állapotban sötétzöld, az érés előrehaladtával cirmos, éretten szalmasárga. Jel-
lemző még ennek a fajtának a változatosságára, hogy bokorbabként és futóbabként egyaránt ter-
meszthető.
Ha szupermarketben vásárolunk, tartózkodjunk a gyanúsan olcsó babtól. Gyakran előfordul,
hogy a megmaradt kétéves babot újracsomagolják, és ismét forgalomba hozzák. Az ilyen bab 2 óra
alatt sem puhul meg. Közben elpárolog a leve, amit utólag pótolni kell. Ennél is nagyobb kellemet-
lenséget okoz, ha a tavalyi babot összekeverik az ideivel. Ilyenkor mire a régi megpuhul, a friss
szétmállik. Vele együtt túlfőnek a répák is. A saját termésű maradék babbal rendelkezők úgy oldják
meg ezt a problémát, hogy nagynyomású fazékban főzik meg. A Papin (nálunk kukta) fazék jelen-
tősen lerövidíti a puhulási időt. Mivel zamatos, fajtiszta babhoz nehéz hozzájutni, a kiskerttel ren-
delkezők jól teszik, ha a jó minőségű termésből eltesznek keveset vetőmagnak. (Az elkorcsosodás
elkerülése érdekében a legszebb, legnagyobb szemeket hagyjuk meg erre a célra, és minden évben
más helyre vessük.) Ezt azonban nem szabad a mélyhűtőbe rakni, mert elveszti a csíraképességét. A
vetőmag zsizsikesedését csávázással (vegyszeres permetlével) gátolhatjuk meg. Ha ettől idegenked-
nénk, akkor rakjunk a vetőmag közé néhány babérlevelet vagy pár gerezd fokhagymát, és tegyük
hideg helyre. Ez az ősrégi módszer szintén jó hatásfokkal védi a száraz hüvelyeseket a zsizsikfertő-
zéstől, illetve a molyosodástól.
163. Gombás babfőzelék

20 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, és vágjuk kb. 1 cm széles cikkekre. Mossunk meg 4 köze-
pes méretű paradicsomot, és vágjuk nyolcfelé. Meleg folyó víz alatt mossunk meg 30 dg csiperke-
gombát, és szárával együtt aprítsuk nagyobb kockákra. Egy kis csokor megmosott petrezselymet
metéljünk apróra. Végül 1 kg friss hüvelyes babot fejtsünk ki, és megmosva ezt is tegyük félre. A
nyersanyagok előkészítését követően 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre a hagymát. Adjuk
hozzá a gombát, és lassú tűzön, gyakran megkeverve dinszteljük tovább, amíg a kiengedett levét el-
fövi. Ekkor tegyük bele a kb. 50 dekagrammnyi kifejtett babot, és ezt is dinszteljük pár percig, majd
keverjünk hozzá 1 evőkanál paradicsompürét. Öntsünk rá 4 dl vizet, majd szórjunk rá 1 púpozott
mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál kakukkfüvet, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és fedő alatt
főzzük 10 percig. Ezután rakjuk bele a felaprított paradicsomot is, és főzzük még kb. 20 percig,
amíg a bab megpuhul. Végül rántsuk be a babfőzeléket. 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat
amennyit felvesz, és élénk tűzön hevítsük habzásig. Keverjük bele az apróra vágott petrezselymet,
és vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd engedjük fel annyi vízzel, hogy tejszín sűrűsé-
gű legyen. Vékony sugárban öntsük a főzelékbe, és teljes lángon gyakran megkeverve, fedő nélkül
főzzük még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön.
Ha a babot az előírt időnél tovább kell főzni, akkor berántás előtt öntsünk a főzelékre annyi vi-
zet, hogy ellepje, különben túl sűrű lesz. Melegen, friss kenyérrel fogyasszuk. Nem csak egytálétel-
ként, hanem galuskával, feltétként is tálható. Ebben az esetben 6 személynek elegendő. Hűtőszek-
rényben tároljuk. Ha módunkban áll nyáron egy friss kakukkfűágat főzzünk bele, így finomabb lesz.
Friss borsfűvel is ízesíthetjük. Beszerzésük nem okoz gondot, mert a piacokon ma már egyre gyak-
rabban kínálnak friss fűszereket, a legtöbbjük azonban az erkélyre kirakva cserépben is felnevelhe-
tő. (Különleges zöldfűszerek a hipermarketekben is kaphatók.) Télen mirelit kifejtett babból és para-
dicsomból készítsük ezt a főzeléket.
145
Phaseolus vulgaris L. var. nanus

134/691
164. Lencsefőzelék
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 30 dg megtisztított lencsét, tegyük egy
zománcozott edénybe, és öntsünk rá 8 dl vizet. Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2
gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg meg-
puhul. (Annak érdekében, hogy a hagyma íze jobban kifőjön, a szár felőli végénél metsszük be fé-
lig.) A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Ha a lencse túl sok vizet szívott fel,
akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje. Utána távolítsuk el belőle a hagymákat, és a Száraz-
babfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Aki szereti, tehet a főzővízbe 1 babérlevelet is. Ebben az
esetben az elkészült főzeléket kevés almaecettel savanyítani kell. Melegen, feltéttel tálaljuk. A pi-
káns ízek kedvelői tálalás előtt belekevernek 1 evőkanál ecetes tormát. Az ínyencek egy csipetnyi
reszelt citromhéjjal és pár csepp citromlével tárják fel a lencse ízét. Régebben rostonsült virslivel
fogyasztották a lencsefőzeléket. Ezt most is megtehetjük. Személyenként 2 db szójavirsliről fejtsük
le a műbélburkolatot, és keresztben kb. fél centiméterenként vagdossuk be vastagságának a feléig.
Utána grillsütőbe rakva pirítsuk, amíg a virslik bevagdosott teteje rózsasziromszerűen szétnyílik.
Forrón helyezzük a kimert főzelék tetejére.
165. Szárazborsófőzelék
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 30 dg megtisztított felesborsót, és tegyük
egy zománcozott fazékba, majd öntsünk rá a szárazságától függően max. 9 dl vizet. (Az idei, csupán
1-2 hónapos szárazborsóra 8 dl vizet öntsünk.) Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2
gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt lassan főzzük max. 40 percig,
amíg szétfő. Ha a sárga vagy zöld színű szárazborsó túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még
annyit, hogy ellepje, és a főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Végül távolítsuk el
belőle a hagymákat, és a Szárazbabfőzeléknél leírt módon rántsuk be. (Van, aki fogvájót szúr a
nyers fokhagymagerezdekbe, így könnyebben megtalálja őket. Mások belereszelik, így utólag nem
kell kihalászni.) Melegen, feltéttel tálaljuk. Régebben főtt kolbásszal fogyasztották ezt a főzeléket.
Továbbra sem kell lemondanunk a megszokott ízről, mert a lecsókolbász Szójakolbásszal helyette-
síthető. Ezt a húsmentes biokolbászt azonban ne főzzük bele a főzelékbe, hanem feltétként tálaljuk.
Az adagokra osztott kolbászt bontsuk ki a celofánból, és grillsütőben átmelegítve tegyük a főzelék-
re. Személyenként 10 dg -ra van szükség.
Ez a főzelék elkészíthető szárított csicseriborsóból is. Ezt a kellemes ízű borsót nem szükséges
szétfőzni, mert teljes keresztmetszetében egyenletesen puhul. A csicseriborsóból készült főzelék na-
gyon hasonlít az arab hummuszhoz. A különbség csupán annyi, hogy az arabok a megfőtt csicseri-
borsót pépesítik, és sóval, őrölt borssal, áttört fokhagymával, tahinivel, citromlével valamint olíva-
olajjal ízesítve, habarás nélkül fogyasztják. Tálalásának leggyakoribb módja, hogy kígyóuborkából
vastag szeleteket vágnak, enyhén megsózzák, és egy-egy kávéskanál hummuszt raknak rá. Végül
kevés joghurtot halmoznak a tetejére. Az ínyencek joghurt helyett olívabogyót raknak rá. A
hummuszt sült húsok mellé köretként is tálalják, és gyakran fogyasztják az utcán, pitába töltve.
Egyébként a hummusz146 íze nagyon hasonlít a Falafelhez. Érdemes mindkettőt kipróbálni, gazdagí-
tani velük az étrendünket.
Aki nehéznek találná ezeket a főzelékeket, a Zöldborsófőzeléknél leírtak szerint habarhatja is.
Ilyenkor korábban kell elkezdeni a sűrítést, ugyanis ahhoz hogy a liszt nyers íze megszűnjön, állan-
dó keverés mellett legalább 10 percig kell főzni a habarékot. Ha tejföl helyett joghurttal vagy kefir-
rel habarjuk be a fenti ételeket, akkor másként kell eljárni, mert ezek a tejtermékek a forralástól
megtúrósodnak. Ez esetben a tejjel simára kevert majd felengedett rántást illetve lisztet külön kell a
leveshez, vagy a főzelékhez adni. 5-, illetve 10 perc forralás után zárjuk el alatta a tüzet, és akkor
146
A hummus arabul csicseriborsót jelent. Kiejtés: hummúsz

135/691
adjuk hozzá a joghurtot vagy a kefirt. A meleg főzőléből keverjünk egy keveset bele, és ezt követő-
en öntsük az ételbe. Ezáltal elkerülhetjük, hogy a savanyú tejtermékek szemcsésen kicsapódjanak a
főzőlében. Ugyanígy kell eljárni a zsírszegény tejföllel, ami valójában nem más, mint keményítővel
megalvasztott aludttej, néhány százaléknyi zsírtartalommal. Mindezen komplikációktól mentes a
krémföl használata. Ennek a növényi zsiradékkal készült tejterméknek ugyanolyan az állaga, mint a
tejfölé, de kevésbé hizlal. A főzelékek és a levesek berántásának van egy ízletesebb, és a gyomrun-
kat kevésbé megterhelő módja is, amikor a lisztet nem olajban, hanem vajban pirítjuk. Ügyeljünk
viszont arra, hogy a vaj könnyen megég, így egy pillanatra se hagyjuk felügyelet nélkül. Lényegét
tekintve ez a módszer nem más, mint az étel besamellel történő sűrítése. A vajjal készített rántás já-
rulékos előnye még, hogy meggátolja a levesek tetejének bebőrösödését.
Mind a rántást, mind a habarékot felhígítva, és állandó keverés mellett szabad csak az ételbe ön-
teni. Amennyiben a levest vagy a főzeléket a sűrítés során nem kevergetjük, akkor a beleöntött lisz-
tes pép galuskává áll össze. Vigyázzunk arra is, hogy a rántás kellő ideig hűljön, mert ha forrón
engedjük fel, nagyon sok vizet vesz fel, és a többszörösére dagadt lisztszemcsék elvesztik sűrí-
tőképességüket. Ugyanez a helyzet áll elő, ha meleg vízzel hígítjuk fel. Nem szabad hagyni a rán-
tást lehűlni sem, mert akkor meg csomós lesz a felengedés során. Ha elfeledkeztünk róla és teljesen
lehűlt, akkor langyos vizet adjunk hozzá, így elkerülhető a csomósodás. A langyos rántást tehát
mindig hideg vízzel, a hideg rántást pedig langyos vízzel kell felengedni. A forró vagy meleg
rántás semmilyen vízzel sem hígítható, mivel besűrűsödik. Mellesleg jelentős mértékben csökkent-
hetjük a csomósodás veszélyét, ha egy csipet sót keverünk a lisztbe. Ha túl hígra sikerült a rántás, és
nem akar besűrűsödni az étel, ne rántsuk be újra, mert ettől tapétaragasztószerű ragaccsá válik. Te-
gyünk bele egy kis burgonyapüré-pelyhet. Ettől nem csak sűrűbb, hanem finomabb is lesz a főzelék.
Jóval kevésbé terheli meg a gyomrunkat és ráadásul ízletesebb lesz az étel, ha a rántást finom-
liszt helyett zablisztből, vagy zabpehelylisztből készítjük. Régebben rozslisztet is használtak erre a
célra, mert ez simává, szinte észrevehetetlenné teszi a rántást az ételben. Az ínyencek rizsliszttel sű-
rítik az ételt. Ez a fajta rántás a legkényesebb ízlésűeket sem zavarja. A fogyókúrázók úgy is készít-
hetnek rántást, hogy a lisztet csontszínűre pirítják, majd langyosra hűlés után hideg vízzel lassan fel-
engedik. Egyébként a magyar konyha azért alkalmazza ezt a jellegzetes műveletet, mert a rántás
nem csak sűríti, hanem ízesíti is az ételt. Nagyanyáink kozmás ízű ételeire emlékezve sokan ide-
genkednek a sűrítésnek ettől a módjától. A barna rántás azonban már a múlté. A reformkonyha nem
használ zsírt, nem fűszerezi agyon az ételeket, és nem süti sem zsemleszínűre, sem barnára a rán-
tást. A lisztet csupán addig pirítja, amíg megszűnik a liszt nyers íze, és a pörkölt olajos magvakhoz
hasonlóan kellemes zamatot vesz fel.
Az olaj túlhevülésének elkerülése érdekében a vegetáriusok előbb megpirítják a lisztet, és csak
utána adják hozzá az olajat. A hagyma dinsztelését is úgy kezdik, hogy rátesznek egy csipet sót, el-
kezdik sütni, és utána öntik rá az olajat. Ez esetben hidegen sajtolt olajat is használhatunk hozzá,
mert nem ég meg, így használva nem lesz keserű az étel. Azokban a családokban, ahol nem fo-
gyasztanak rendszeresen tejet, gondot okozhat a rántáshoz, illetve habaráshoz szükséges kis meny-
nyiség előteremtése. Könnyen megoldható azonban ez a probléma, ha veszünk 0,5 liter nyers, vagy
homogénezett tejet, és kis poharakba töltve, megfelelő adagonként lefagyasztjuk. Felhasználás előtt
rakjuk a normál hűtőtérbe, és másnapra csomómenetesen felenged. (Tegyünk alá egy kis befőttes-
üveg-tetőt, hogy a rácson megbillenve ne boruljon ki.)
A leveseket és főzelékeket nemcsak rántással vagy habarással lehet besűríteni. A nyugati orszá-
gokban elterjedten alkalmazzák azt a módszert, hogy a puhára főtt zöldségféléknek egy részét kevés
lével összeturmixolják, és ezzel a péppel sűrítik be az ételt. Amennyiben keményítőtartalmú alap-
anyagból készült a leves, nincs is vele több dolgunk. Ha nem, akkor sajnos percek alatt elválik a
rostos anyag a létől, ezért valamilyen módon kötni, szaknyelven „legírozni” kell. A homogenizáló
anyag lehet simára kevert tejföl, kissé felvert tejszín, illetve tojássárgája. Ez utóbbit 1-2 merőkanál
levessel hígítva közvetlenül tálalás előtt keverjük a forró levesbe. Ezt követően már ne melegítsük,
mert ha felforr, a tojássárgája megfő, csomóssá válik. Legírozásnál a fűszerpaprikát illetve a petre-
zselyemlevelet a pépesítendő nyersanyaghoz keverjük. Az ily módon sűrített levesek nem készíthe-
tők másnapra, mert a felmelegítés során kicsapódik bennük a tojássárgája.

136/691
A mediterrán országokban élő ínyencek a speciális ételeket mascarpone vagy mascarino sajt-
krémmel sűrítik. Ez a megoldás nem olcsó ugyan, de igen pikáns ízt ad az ételeknek. Nálunk ezt a
lágy, tejszínízű sajtkrémet „azzurro” márkanéven gyártják, és nagyobb élelmiszer-áruházakban sze-
rezhető be. Emellett kapható olasz licensz alapján gyártott mascarpone sajt is, 250- és 500 grammos
kiszerelésben. A sűrítés módja tehát sokféle lehet, kinek-kinek az ízlése, és a pénztárcája szerint.
Vannak, akik egy kisebb lisztes burgonyát adnak a főzés elején az ételhez, hajszálvékony szeletekre
vágva. Mire a legtöbb zöldség megpuhul, addig a krumpli szétfő, és keményítőtartalma besűríti az
ételt. Ennél egyszerűbb módszer, hogy burgonyapüré-pelyhet szórunk a tetejére, és amikor feloldó-
dik, belekeverjük az ételbe. A kínaiak még egyszerűbben oldják meg ezt a problémát. Ők őrölt rizs-
pehellyel vagy étkezési keményítővel sűrítik a leveseiket, mártásaikat. Hasonló módon járnak el a
brazilok, de ők keményítő helyett maniókalisztet használnak. Érdemes kitérni a másnap fogyasztott
ételek állagának helyrehozására is. A receptek végén fel van ugyan tüntetve, hogy ha besűrűsödnek
mivel hígíthatjuk fel, de ezt nem szabad elkapkodni. A hidegen tárolt étel ugyanis hajlamos a sűrű-
södésre, sőt egyes esetekben meg is kocsonyásodik. Ezért előbb melegítsük fel, és akkor állapítsuk
meg, hogy kell-e hozzá tejet vagy vizet adni.
A magyar konyha elképzelhetetlen vöröshagyma nélkül. Nem mindegy azonban, hogy milyen
hagymát használunk. Igazán jóízű étel csak makói vöröshagymából készíthető. Ennek a fűszerszerű
hagymának az íze jóval aromásabb, csípősebb, mint a másutt termesztetté. A sárga, kemény húsú
makói vöröshagyma az ételt is jobban sűríti. Ennek oka, hogy a szárazanyag-tartalma 20%, míg a
közönséges hagymáé 8-12%. Ez a fajta máshol termesztve is jóval finomabb, illatosabb hagymát
eredményez, mint a többi. Néha a piacon is találkozhatunk vele. Már messziről megismerhető, mert
nem gömbölyű, hanem totya. A külföldi háziasszonyok nem is sejtik, hogy mennyi íz és zamat-
anyag rejlik a makói vöröshagymában. A világhírű séfek azonban tudják, ezért a nemzetközi sza-
kácsversenyekre nem hazait, hanem makói vöröshagymát visznek magukkal. Ezt a hungarikumnak
számító hagymát vágni is könnyebb, mert nem esik szét olyan könnyen. Amennyiben nem áll ren-
delkezésre az előírt méretű vöröshagyma, akkor a nagyobb fejből ne vágjuk le a szükséges mennyi-
séget, mert ez főzés közben darabokra hullik, és nem tudjuk maradéktalanul eltávolítani a levesből.
Sokkal jobban járunk, ha a megtisztított vöröshagymáról lefejtünk egy-két réteget, és az előírt
mennyiségnek megfelelő gömbhéjszerű hagymaréteget adjuk az ételhez.
Kezdő háziasszonyok számára gondot okozhat a vöröshagyma aprítása is. Ennek legcélszerűbb
módja, hogy a héjától megtisztított fejet hosszában (szárától a gyökeréig) kettévágjuk, és lapjával
ráfektetjük a vágódeszkára. Utána egy sima élű éles késsel ugyancsak hosszában vágjuk fel max. 2
mm vastag szeletekre. A kést függőlegesen mozgassuk, hogy a hagymaszeletek ne szóródjanak szét.
Végül fordítsuk el a felvágott hagymafejet, és az ujjainkkal összeszorítva, keresztben is szeleteljük
fel. A szár felőli végénél kezdjük, mert így a gyökér felőli rész kissé összetartja. (A profik nagymé-
retű szakácskést használnak erre a célra, mivel ezzel villámgyorsan metélhető minden zöldség.)
Univerzális V-gyaluval egyszerűbben is elvégezhető ez a művelet, de a jelenlegi típusok nagyon
durvára aprítják a hagymát.
A tapasztalatcsere hasznos dolog, ezért érdemes megemlíteni, hogy legegyszerűbben a francia
háziasszonyok oldják meg ezt a problémát. Ők a megtisztított gumót gyökérrészével lefelé marokra
fogják, és a szára felől felszeletelik. Ezután 90o-kal elfordítják, és ismét szeletekre vágják. Végül a
főzőedény fölé tartva, a jól összeszorított hagymahasábokat keresztben kockákra metélik. Ily mó-
don pillanatok alatt szép, egyenletes hagymadarabkák hullanak ki a kezükből, és nem kell hozzá
deszka sem. (Aki nem rendelkezik kellő kézügyességgel, ne próbálkozzon ezzel a módszerrel, mert
összevagdalja a tenyerét. Sérülés a deszkás módszerrel is előfordulhat, ezért a kés élét tartsuk egy
kicsit kifelé. Így nem fogjuk az ujjunk hegyét, illetve a körmünket is a hagymához metélni. Ha csak
féldiónyit ír elő a recept, akkor ne tisztítsuk meg az egész fejet, hanem a felét héjastól és a vágott
felülettel lefelé fektessük egy befőttesüveg fedelébe, és tegyük a hűtőbe. Egyébként a félbevágott
citrom is így tartható el legtovább fonnyadás nélkül.

137/691
Gondot okozhat az előírt fokhagymagerezdek mérete is. A fokhagyma147 mérete nem csak a faj-
tától függ, hanem attól is, hogy tavaszi vagy őszi ültetésű. Ebből kifolyólag némely fokhagymafej
akkora, mint egy narancs, de létezik gesztenye méretű is. Az átlagos fokhagymafej súlya: 2 dg, és
terjedelme nem haladja meg egy pingponglabdáét. Ha ennél nagyobb illetve kisebb méretűt vásárol-
tunk, arányosan kevesebbet vagy többet kell tenni az ételbe az előírt gerezdeknél. A mennyiség
meghatározásánál vegyük figyelembe a fokhagyma keménységét is. A tavasszal ültetett, és ősszel
felszedett fokhagyma télen is kemény és nedvdús. Ennélfogva az illóolajtartalma is nagyobb. Lehe-
tőleg ezt használjuk. (Mielőtt megvennénk, nyomkodjuk meg a gerezdeket rajta.) A nyári értékesí-
tésből megmaradt fokhagyma télre, a következő év tavaszára kiszárad, megpudvásodik. Ennek kül-
ső héja is ráncos, és nem fehér, hanem sárga. Ha ilyet vettünk, vagy a saját termésből visszamaradt,
nem kell eldobni, használjunk belőle többet.
Nem sarkalatos kérdés, de azért szóbahozható, hogy mind az eddigi, mind a később sorra kerülő
ételleírásokban gyakran előfordul a „dinsztelés” kifejezés. Ez egy német eredetű szó, amelynek
nincs magyar megfelelője. Sokan használják helyette a fonnyasztást, ami nem fedi a folyamat lé-
nyegét, vagy a párolást, ami azért nem jó, mert az fedő alatt zajlik. Ebben az esetben viszont fedő
nélküli párolásról, vagy inkább sütésről beszélhetünk. Ennek a műveletnek a lényege, hogy magas
hőfokon zajló rövid hőkezelés hatására bezáródnak a zöldség pórusai, így az ízanyagok nem tudnak
maradéktalanul eltávozni belőle. Az így készült étel sokkal finomabb, mintha a zöldséget vízbe dobva
egyszerűen megfőznénk. Még zamatosabb lesz, ha dinsztelés előtt egy csipet cukrot is szórunk a
zöldségre, mert a cukor feltárja az ízeit. Amennyiben apróra vágott vöröshagymát teszünk a levesbe,
a dinsztelés során szórjunk rá egy csipet sót. Ettől szétmállanak a hagymadarabkák, és nem úsznak
fel a leves tetejére. Jó ha tudjuk azt is, hogy a leveseket, főzelékeket és a legtöbb húspótló ételt nem
célszerű forrón kimerni. Ha elkészültek zárjuk el alattuk a tüzet, és letakarva hagyjuk fogyasztható
hőmérsékletűre hűlni. Az állás során összeérlelődnek az ízek, és ezáltal ételeink zamatosabbá vál-
nak. Ráadásul így a forró ételből felszálló zsíros pára sem fog a konyha légterébe kerülni, és a kü-
lönféle berendezési tárgyakra csapódni.
Még finomabbá és egészségesebbé tehetjük a leveseket, főzelékeket és egyéb ételeinket, ha kony-
hasó helyett tengeri sót használunk az ízesítésükre. A finomított konyhasóból ugyanis a feldolgozás
során kivonják az összes nyomelemet, így a szervezet nem képes megfelelő módon hasznosítani ezt
a testidegen anyagot. Ezzel szemben a tengeri só közel 100 elemből tevődik össze, ezért a szerve-
zetre harmonikus hatást gyakorol. Ezen túlmenően kevesebb nátrium-kloridot tartalmaz, így túlfo-
gyasztás esetén sem okoz oly mértékű vérnyomás-növekedést, vízvisszatartást és egyéb panaszokat,
mint a vákuumos lepárlással előállított konyhasó. A jódszegény területen élők jódozott tengeri sót
vásároljanak a golyvás megbetegedések elkerülése érdekében. (Magyarországnak csaknem az egész
területe jódszegény.) A viszonylag drága tengeri só helyett sokan csökkentett nátriumtartalmú káli-
umsót használnak. A kb. 40% káliumklorid-tartalmú só hátránya azonban, hogy a szervezetben fel-
szaporodó kálium szívritmuszavart okozhat. Ezért a szív- és vesebetegek kerüljék az alkalmazását.
Ennél sokkal szerencsésebb megoldása, ha asztali sót veszünk. Ez a szürke színű finomítatlan
kősó ugyanis a nátrium-kloridon kívül különféle ásványi anyagokat is tartalmaz, ráadásul olcsóbb,
mint a finomított kősó. Különösen természetes úton erjesztett savanyúságok készítésénél nagyon
fontos ennek a kb. 5%-nyi ásványi anyagnak a jelenléte, mert az erjesztő baktériumok csak ezeken a
hulladéklúgnak nevezett anyagokon tudnak szaporodni. Ha igazán ízletes savanyúságot akarunk ké-
szíteni, akkor erre a célra is tengeri sót használjunk, mivel a természetes úton párologtatott tenger-
vízből származó hulladéksók igen sók káliumot, kalciumot, magnéziumot és foszfátionokat tartal-
maznak. Különösen alkalmatlan ételkészítésre az ioncserésgyanta-memrán módszerrel készített fi-
nomított só. Ez a 99,9%-os tisztaságú nátrium-klorid már nem más, mint vegyszer. A különbözteti
meg a többi sótól, hogy ez a legfinomabb szemcsézettségű, és többnyire a legdrágább.
Az iparban betöltött fokozott szerepe folytán említést kell még tenni a füstízű sóról. Az olcsóbb
füstölt húsokat, és -sajtokat ma már nem füstölik, hanem füstízű sóval ízesítik. Több ezer tonnányi
hús napokon át történő füstölése, és az ehhez szükséges speciális fa beszerzése ugyanis nagyon
147
Allium sativum L.

138/691
megdrágítaná a gyártást. Nem is szólva a füstelvezetés okozta környezetszennyezésről. Ezért a hús-
és sajtgyárakban, és a szárított halak tartósítására szinte kizárólag nyárfaolaj kivonatával aromásított
füstízű sót használnak. Az ipari tartósítószerekkel ellentétben a füstízű só a háztartások számára is
hozzáférhető. A nagyobb bioboltokban általában kapható. (Biztosan beszerezhető az Ázsia fűszer-
boltban. A címet lásd a Gabonakolbásznál.)
Nem árt még tudni, hogy a sószóróban tárolt só nem csomósodik meg, ha kevés rizst keverünk
közé. Itt célszerű megjegyezni, hogy a túlsózott ételbe nyers burgonyaszeleteket főznek, mert a hő-
kezelés során a krumpli jelentős mennyiségű sót képes magába szívni. Az elsózott étel helyrehoza-
talának másik módja, hogy egy szelet kenyeret tesznek az étel tetejére, és addig főzik, amíg a feles-
leges sót felszívja. (A héját ne vágjuk le, mert akkor a kiemelés során szétmállik. Rósejbnisütő la-
páttal nyúljunk alája.) A kenyérrel kapcsolatban megemlíthető még, hogy a főzelékeket és a legtöbb
egytálételt ezzel az alapvető élelmiszeripari termékkel kell fogyasztani. Ez azért nincs az egyes re-
ceptek végén feltüntetve, mert sokan kenyér nélkül eszik őket. Akadnak azonban olyanok is, akik
még a gulyásleveshez is kenyeret esznek. Ez tehát ízlés dolga.
Régebben gyakran érte az a vád a magyar konyhát, hogy az ételei túl zsírosak, nehezek, megülik
a gyomrot. Ez ma már nem igaz, mivel a magyar konyha is sokat finomodott, és ezen a téren erősen
közelít a nyugati konyhákhoz. Az viszont kétségtelen, hogy a zsírtalan diéta elvárásainak nem felel
meg. Ez azonban nem is olyan nagy baj, mivel napjainkra bebizonyosodott, hogy a só teljes elha-
gyásához hasonlóan a zsír ételeinkből való száműzése is számos betegségnek lehet a forrása. Az
elmúlt évtizedekben a zsírfogyasztás káros hatásaival való riogatás következtében mind többen áll-
tak át a zsírszegény táplálkozási módra. Főleg a nők követték előszeretettel ezt az irányzatot, mert a
zsír étrendből való elhagyása jótékony hatást gyakorolt a „vonalaikra” is. Ez a divathullám azonban
mind gyakrabban vezet anyagcsere-betegségek kialakulásához. Egészségünk megőrzéséhez ugyanis
szükségünk van zsírokra is. Persze nem az állati zsírokban található telített-, hanem telítetlen zsírok-
ra, és esszenciális zsírsavakra. A növényi olajokban levő linolsav és linolénsav koleszterinképződés
nélkül gátolja meg a káros lesoványodást, és sok más előnyös hatást gyakorol a szervezetre. Ezért
F-vitamin néven besorolták őket a vitaminok nagy családjába.
Azért is hasznos a telítetlen zsírsavakból álló, lehetőleg hidegen sajtolt olajak használata, mert a
létfontosságú vitaminok nagy része csak zsírban oldódva képes felszívódni. Így aki zsírszegény táp-
lálékon él, idővel krónikus vitaminhiányban fog szenvedni, mert a zsírban oldódó vitaminok fel-
használatlanul távoznak a szervezetéből. Ráadásul ízetlenné is válnak az ételei, mivel az íz- és illat-
anyagok jelentős része is csak zsírban képes teljes mértékben feloldódni. Arról nem is szólva, hogy
a zsiradékok is rendelkeznek saját íz- és zamatanyagokkal, amelyek a nyersanyagok aromáival ke-
veredve harmonikusabbá teszik az étel ízét. Mindezek következményeként a zsírtalan diétát folyta-
tók az anyagcserezavarokon túlmenően idővel ingerlékennyé, rosszkedvűvé válnak, és hajlamosak
lesznek a depresszióra. Az étkezés ugyanis nem csak az elhasznált energia pótlására szolgál, hanem
egyben örömforrás is. Zsírt tehát még a hízásra hajlamosaknak is fogyasztaniuk kell, de módjával,
és lehetőleg növényi eredetűt.
A levesek és főzelékek készítési módjáról még annyit el kell mondani, hogy manapság egyre
több olyan szakácskönyv jelenik meg, melyben a szerzők minden elképzelhető trükköt bevetnek
annak érdekében, hogy megóvják számunkra a felhasznált nyersanyagok C-vitamin tartalmát. Szám-
talan jó szándékú tanácsuk egyike, hogy a petrezselymet ne főzzük bele a levesbe, hanem csak a
végén szórjuk a tetejére, vagy a tálalásnál adjuk hozzá, mondván, hogy így jobban megőrzi a C-
vitamin-tartalmát. Ezzel a módszerrel azonban az a baj, hogy főzés nélkül a petrezselyem kellemes
íze és zamata nem kerül a levesbe, az ily módon készített étel korántsem lesz olyan finom. Az igaz,
hogy így megóvjuk a vitamintartalmát, de a kb. 1 dekagrammnyi petrezselyemben olyan kevés a C-
vitamin, hogy azt még mikrogrammokban sem lehet kifejezni. Aki ennyire aggódik szervezete vi-
taminellátása miatt, étkezés előtt vagy után pár órával egyen meg egy almát illetve narancsot, mivel
ezekben a gyümölcsökben legalább egy nagyságrenddel több C-vitamin van, mint abban a néhány
petrezselyemlevélben.
Főtt, denaturált ételt nem azért eszik az ember, hogy ily módon fedezze szervezete vitaminszük-
ségletét, hanem azért, hogy élvezze a vajban dinsztelt zöldségek kellemes ízét, a fűszeres lében fő-

139/691
zött nyersanyagok páratlan aromáját, vagy a pörkölt illetve sült készítményeken keletkező pörzs-
anyag semmihez sem hasonlítható zamatát. Ezt az ízhatást ugyanis semmilyen nyers étel nem képes
biztosítani, mivel csak hőkezelés útján állítható elő. Akinek fontosabb a nyersanyag vitamintartal-
ma, mint a hőkezeléssel létrehozható ízkombináció, az fogyasszon nyers táplálékot. Nyugodjunk
bele, hogy a főtt étel C-vitamin-tartalma frissen fogyasztva is meglehetősen csekély, másnap felme-
legítve pedig úgyszólván a nullával egyenlő. Emiatt azonban ne aggódjunk, mert ha rendszeresen
eszünk nyers gyümölcsöt és zöldséget, akkor a szervezetünk hozzájut mindazon vitaminokhoz és
enzimekhez, amelyekre szüksége van.
A hús, állati zsiradék, finomított fehér cukor, alkohol, kávé, dohányáruk eltiltása után ne hagyjuk
magunkat lebeszélni a maradék nyersanyagok által nyújtott gasztronómiai örömökről. Ne kövessük
tehát a jelenlegi divatirányzatot, és ne csináljunk ételeinkből ízetlen vagy gusztustalan zagyvalékot.
Hőkezelt táplálékunkat továbbra is úgy készítsük el, ahogyan a legjobban szeretjük, a főzés közben
elpusztult vitaminokat pedig friss gyümölccsel, nyersen fogyasztott zöldségsalátákkal, és olajos
magvakkal pótoljuk. Ez persze nem jelenti azt, hogy teljes mértékben hagyjuk figyelmen kívül a re-
formszakácskönyvek ajánlásait. Pl. a zöldségeket ha csak lehet pároljuk, mivel a főzés során kiol-
dódnak belőlük az ásványi sók és egyéb ízanyagok. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a hasábbur-
gonya sütésére szolgáló acélkosarat egy fazékba rakjuk, beletesszük a párolandó zöldséget, és annyi
vizet öntünk rá, hogy az aljáig érjen.) A különféle tanácsok alkalmazása során tehát mindig marad-
junk az ésszerűség határain belül, és csak azokat fogadjuk el, amelyek nem okoznak íz- és állag-
romlást, azaz nem csökkentik megszokott ételeink élvezeti értékét.
A piacgazdaság által kikényszerített verseny a médiát sem kíméli. A gombamód szaporodó szí-
nes magazinok csak úgy tudják magukat felszínen tartani, ha számról számra új, meglepő informá-
ciókkal látják el olvasóikat. Különösen nagy gondot fordítanak az „otthon ülő” háziasszonyokra. A
bármely áron való praktikus tanácsadásnak csupán egyik megnyilvánulási formája, hogy a vég-
eredménnyel nem törődve minden eszközt bevetnek annak érdekében, hogy a felhasznált nyers-
anyagok vitamintartalmát megóvják. Túlbuzgóságuk másik megnyilvánulása a felhasznált nyers-
anyagok eltarthatósági idejének határtalan növelése, tekintet nélkül a következményekre. Javaslata-
ik egyike: „Áztassuk forró vízbe a narancsot, és utána selyempapírba csomagolva két hónapig is
eláll a hűtőben.” Kétségtelen, hogy a hővel történő sterilizálás csodákra képes, most már csak az a
kérdés, hogy az ilyen narancsot minek megenni. Miután a civilizált embert agyonsütött-főzött étele-
ken él, egyetlen vitaminforrása a nyers gyümölcs. Ha most ennek a C-vitamin-tartalmát is elpusztít-
juk, hogyan fogjuk kielégíteni szervezetünk vitaminszükségletét.
Egy másik „ötletes” javaslat szerint az aszalt gyümölcsök 10-12 órás áztatási ideje úgy rövidíthe-
tő le, hogy tűzhelyre rakva negyedórán át forraljuk, majd 1 órán keresztül hagyjuk a lében ázni. Így
valóban hamarabb megduzzad a gyümölcs, de a forralás következtében elpusztul a teljes enzimtar-
talma, és vitaminjainak túlnyomó része is megsemmisül. Az aszaltgyümölcs-fogyasztás azért ör-
vend világszerte egyre nagyobb népszerűségnek, mert a befőttel és a dzsemekkel ellentétben télen is
biztosítja a szervezetünk számára nélkülözhetetlen enzimeket. Persze csak akkor, ha a gyümölcsöt
napon aszaljuk, és nem sütőben, 60 oC-on, mint ahogy azt egy másik kiadvány javasolja. Az enzi-
mek ugyanis 40-50 oC felett elpusztulnak, így a sütőben aszalt gyümölcs nem ér többet a konzervál-
va tartósítottnál. Ezeket a jó szándékú, de nem elég körültekintő tanácsokat tehát mindig fenntartás-
sal fogadjuk.
Mint mindenütt a világon, a mi étrendünkben is nagyon fontos szerepet töltenek be a főtt tészták.
Először ismerkedjünk meg az alapanyag elkészítésével.
166. Főtt tészta készítése

Egy mély tálban kézzel keverjünk habosra 2 tojást, öntsünk hozzá 0,6 dl vizet és dolgozzuk ösz-
sze 35 dg liszttel. Amikor az összes lisztet felvette, tegyük ki egy nagyméretű deszkára, és alaposan
gyúrjuk össze. A gyúrásnál sem időt, sem fáradságot nem szabad kímélni, hogy a tészta kemény és

140/691
szívós legyen. Ha túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis vizet, de vigyázzunk, hogy ne lá-
gyítsuk ki. A hígítást ne hamarkodjuk el, mivel a gyúrás során folyamatosan lágyul. A kifőtt tészta
alapanyaga akkor jó, ha gyúrás közben leválik a kézről, és apró hólyagok láthatók rajta. Sót ne te-
gyünk bele, mert az lágyítja, inkább a főzővizét sózzuk erősebben. Ha készen vagyunk a kidolgo-
zással, vágjuk ketté, formáljunk belőle két kis cipót, majd konyharuhával letakarva 10 percig pihen-
tessük, hogy a lisztszemcsék megduzzadjanak, és a tészta elveszítse rugalmasságát. Ellenkező eset-
ben kinyújtás után összeugrik, és a darabolásnál is tovább zsugorodik, vastagodik. Utána lisztezzük
be a deszkát, és egymás után nyújtsuk őket kerek lappá. Ha ragad a tészta szórjunk a tetejére is ke-
vés lisztet, és nyújtsuk tovább. Ehhez minél kevesebb lisztet használjunk, hogy főzés közben ne le-
gyen csirizes.
A felhasználástól függően a cipókat különböző vastagságúra kell kisodorni. Kockatészta esetén
kb. 1 mm, metélt tésztánál pedig 2 mm vastagra nyújtsuk. Utána hagyjuk 10-15 percig szikkadni,
majd az egész felületét kissé belisztezve tekerjük fel a sodrófára, és egy éles késsel hosszában vág-
juk ketté. Ezután a tésztacsíkot középen még egyszer metsszük végig, hogy ne legyen olyan széles,
majd az egyes csíkokat egymásra rakva daraboljuk fel. Metélt tésztánál gyufaszál szélességűre
vágjuk, majd szórjuk szét a deszkán, hogy tovább szikkadjon. Kockatésztánál kb. 1,5 cm szélesre
daraboljuk, majd minden egyes kis csíkot keresztben vágjuk még 4-5 darabra. Ugyanígy kell készí-
teni a levesbetétként használt Aprótésztát, de most csak 0,5 cm széles csíkokat vágjunk, és darabol-
juk apró négyzetekre. Ha a tészta annyira kemény, hogy éppen csak ki lehet nyújtani, akkor Cér-
nametéltet is készíthetünk belőle, szintén levesbetétnek. Ebben az esetben egy nagyméretű éles
késsel vágjuk a 0,5 dl víz hozzáadásával készült, és kb. 0,5 mm vastagra kinyújtott tésztát olyan
keskenyre, amilyenre csak tudjuk.
Ugyancsak kemény tésztából, 0,4 dl víz hozzáadásával készül a Tarhonya. A kisebb cipókká
formált tésztát káposztareszelőn, belisztezett tálba reszeljük durvára, majd kevés liszt hozzákeveré-
sével a két kezünk között morzsolgatva gömbölyítsük. Az összeragadt szemeket szedjük ki, és csip-
kedjük szét kisebb darabokra. Végül tegyük egy nagylyukú tésztaszűrőbe, vagy egy kislyukú gyü-
mölcsmosó tálba és szitáljuk ki belőle a hozzáadott lisztet és az apró tésztadarabokat. (Erre azért
van szükség, mert a pirítás során az apró tészta megég.) A kiszitált maradékhoz adjunk pár csepp vi-
zet, gyúrjuk össze, és reszeljük tovább, amíg elfogy. (Mellékesen megjegyezve a gyári tarhonyát
présgépen, granulálva készítik, míg a kisvállalkozók a házi készítésű tarhonyát tésztarostán átdör-
zsölve állítják elő. A présgéppel előállított granulált tarhonya azonban kemény, rágós, a házi készí-
tésű 8 tojásos tarhonya pedig nagyon drága.) Akinek van hozzá türelme, az egy speciális eszközzel
Csigatésztát is készíthet házilag a tarhonya alapanyagából. (A cérnametélt, a csigatészta és a tarho-
nya tésztáját nem szabad pihentetni, mert kilágyul.) Szintén a kifőtt tészták csoportjába tartozik a
Derelyetészta. Kisodrási módja megegyezik a kockatésztával, de most puhább alapanyagra van
szükség, ezért 0,8 dl vizet adjunk hozzá. Kinyújtás után a két lapot pihentetés nélkül töltsük meg,
mert ha kiszárad, akkor már nehezen ragad össze.
Amennyiben nem kívánjuk az összes tésztát kifőzni, a maradékot egy pamut vagy len alapanya-
gú tiszta abroszon szórjuk szét, és szárítsuk meg. Ha már csontkemény, polietilénzacskóba rakva
száraz helyen tároljuk. Előnyösebb azonban selyempapírral kibélelt ónozott bádogdobozban tartani,
mert ebben nem törik össze. A száraztészta súlya az adalékanyagok következtében kb. 15%-kal több
mint a liszté. Ha nagyobb mennyiséget készítünk egyszerre, akkor egy adaghoz 40 dekagrammot
mérjünk ki belőle. A nagy felületű vékony tésztákból (pl. kockatészta, széles metélt) 35 dg is ele-
gendő.
A kifőzésnél min. 4 liter vízbe keverjünk 1 evőkanál étolajat. Forraljuk fel, majd adjunk hozzá 1
evőkanál sót, és amikor már lobog, dobjuk bele a tésztát. A teljes mennyiséget azonban ne tegyük
egyszerre bele, mert akkor a víz lehűl, és a tészta összeáll, ragacsos lesz. Ezért kisebb adagokban
rakjuk a forró vízbe, és közben keverjük meg. Addig főzzük, amíg feljön a víz felszínére, és meg-
puhul. Frissen készített tésztánál ez az idő, vastagságtól függően 5-15 perc. Ha megkóstolva puhá-
nak találjuk, szűrőkanállal szedjük ki, meleg vízzel öblítsük át, majd ide-oda rázogatva jól csurgas-
suk le, és 2 evőkanál forró étolajjal keverjük össze. Ezt követően a kívánságnak megfelelően ízesít-

141/691
sük, és lassan melegítsük fel. Tésztát csak nyitott fazékban szabad főzni, mert lefedve kifut. Ha a
tűzhely nem ad annyi meleget, hogy a víz lobogva forrjon, takarjuk le az edényt úgy, hogy a pereme
és a fedő közé tegyünk két fakanalat.
Kifőtt tésztát gyorsabban is készíthetünk gyári tésztából, de ennek minősége nem éri el a házi
készítésűét. A szárított tésztát mindig tovább kell főzni, mint a frissen gyúrtat. A főzést addig kell
folytatni, amíg a kettévágott tészta közepéből a fehér csík el nem tűnik. Kifőzés után soha ne
hagyjuk a tésztát leszűretlenül a meleg vízben, mivel elázik. Az általunk gyúrt tészta a gyári be-
sorolás szerint 6 tojásosnak felel meg. Amennyiben 8 tojásost kívánunk készíteni, akkor víz nélkül
dolgozzuk ki. Ebben az esetben 2 tojáshoz annyi lisztet adjunk, hogy a szükséges keménységet elér-
je. A víz nélkül készült tészta nem csak a legfinomabb, de a legkevésbé nyálkásodik, még túlfőzés
esetén sem lesz ragacsos. Ennek ellenére más országokban nem nagyon készítenek nyolctojásos
tésztát. Ez a vízmentes tészta a magyar gasztronómia sajátossága, és hungarikumnak számít. Íze és
állaga kiváló, de drága és sokáig kell főzni. Ezért nálunk is többnyire frissen készítik, mert így ha-
marabb megfő. A vízzel hígított tésztát könnyebb összegyúrni, és a kifőzési ideje is rövidebb. Az
előzőekben feltüntetett vízmennyiség a tojás méretétől, és a liszt finomságától függően kis-
mértékben változhat.
Ha elfoglaltságunk miatt nem tudunk házilag tésztát készíteni, akkor ellenőrzött minőségűt vásá-
roljunk, mert előfordul, hogy lelkiismeretlen gyártók sáfrányos szeklice kifőzött levével színezett,
tojás nélküli száraztésztát hoznak forgalomba. (Az ilyen terméket kifőzve a víz sárga, a tészta pedig
fehér, ragacsos és ízetlen lesz.) Ez a durva hamisítás viszonylag ritkán fordul elő, de szinte minden-
napos eset, hogy az üzletekben árult száraztészták a feltüntetett mennyiségnél kevesebb tojást tar-
talmaznak, vagy a gyenge minőségű liszt miatt szétfőnek. Ezért ajánlatos ezen a téren is a Teszt
magazinban közölt vizsgálatokra támaszkodni. E szerint nálunk jelenleg a Gyermely Rt, a Békés-
csabai Konzervgyár és a Cerbona Rt. száraztésztája a legjobb minőségű. Ez utóbbit „Alba Regia”
márkanéven forgalmazzák. A Gyermely Rt. az egyetlen tésztagyár Magyarországon, amely a termé-
keit nem tojásporból, hanem friss tojásból készíti, alapanyagként pedig magas sikértartalmú búzából
őrölt lisztet használnak, amit a Bábolnai Mezőgazdasági Kombináttal termeltetnek. Bizonyára en-
nek tudható be, hogy a hazai piacnak már a 40%-át birtokolják. A száraztészták között külön kate-
góriát alkot a cérnametélt. Kiválasztásánál fokozott gonddal járjunk el, mert ezt a fajta tésztát sok
magánvállalkozó is gyártja, többnyire meglehetősen rossz minőségben. A hivatalos minősítés sze-
rint a 8 tojásos cérnametéltek között a Kecskeméti Univer Szövetkezet terméke bizonyult a leg-
jobbnak.
Mellesleg sokan azt hiszik, hogy a főtt tészta olasz találmány. Európa népei valóban az olaszok-
tól vették át ennek a nélkülönözhetetlen élelmiszernek a készítési módját, de Olaszországba Marco
Polo hozta a XIII. században Kínából, ahol már kétezer éve ismert volt. A különbség csak annyi,
hogy a Távol-Keleten őrölt- és szárított mungóbabból, szójalisztből vagy rizslisztből készítik, míg
mi búzalisztet, illetve újabban durumlisztet használunk hozzá. A durumliszt alkalmazása azért ter-
jedt el, mert magas fehérje- és ásványianyag-tartalma folytán tojás nélkül is elfogadható minőségű
tésztát lehet belőle csinálni. A tojás nélküli tészta azonban nem olyan finom, ezért nálunk kevésbé
kedvelt. Nyugat-Európában, de főleg Olaszországban viszont általánosnak mondható a fogyasztása.
Tőlünk nyugatabbra a tojással készült tészta a prémium kategóriába tartozik, és meglehetősen sokba
kerül. A tojás nélküli tészta azonban nem csak olcsóbb, hanem egészségesebb is. Sokan nem értik,
hogy az olaszok miért nem híznak meg, holott rengeteg tésztát, azaz szénhidrátot esznek. Ennek
oka, hogy Olaszországban a tésztát durumbúzából148 őrölt lisztből készítik. A vizsgálatok szerint
durumliszt-fogyasztás esetén a vércukorszint nem csökken olyan gyorsan, és nem süllyed le annyi-
ra, mint fehérliszt fogyasztásakor. Ezért tartósan megmarad a telítettségérzés, étkezés után sokáig
nem lép fel éhség. Ezáltal elkerülhető a túlevés.
148
Triticum durum + Triticum vulgare convar. durum

142/691
167. Túrós tészta
Előzőleg 5 dg szójakockából készítsünk Szójatepertőt azzal a különbséggel, hogy pirítás előtt az
áztatott szójakockát vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő alján vagdaljuk, mert megsértjük a tef-
lonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) 35 dg lisztből készült metélt tésztát a fentiek sze-
rint főzzünk ki. Egy 4 literes zománcozott fémtálba tegyünk 2 evőkanál étolajat, és rakjuk rá a me-
leg vízzel leöblített tésztát, majd fedő nélkül, lassan melegítve keverjük össze 25 dg előzőleg villá-
val áttört tehéntúróval. A beleforgatást fakanállal, finoman végezzük, hogy ne törjön össze a tészta.
(Ha lehűlt a tészta, melegítsük fel. A túró hozzáadása után már nem tesz jót neki a melegítés.) Utána
adjuk hozzá a felaprított és frissen kisütött szójatepertőt, ízlés szerint sózzuk meg, és melegen tálal-
juk. A tálalás során locsoljunk a tetejére kevés tejfölt. Ugyanígy készül a Túrós csusza is, de kocka-
tésztából. Nálunk a legtöbb ember borzadállyal gondol arra, hogy egyesek só helyett porcukorral
ízesítik a túrós csuszát, de az édesszájúak között vannak, akik elkövetik ezt a „szentségtörést”. Hű-
tőszekrényben tároljuk.
168. Mákos tészta

35 dg lisztből készült metélt tésztát az előzőek szerint főzzünk ki, Egy 4 literes zománcozott
fémtálba tegyünk 2 evőkanál étolajat, rakjuk rá a meleg vízzel leöblített tésztát, és fedő nélkül las-
san melegítve keverjük össze 15 dg mézzel, valamint 15 dg őrölt mákkal. A beleforgatást fakanállal,
finoman végezzük, hogy ne törjön össze a tészta149. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Másnap takaréklángon, fedő alatt melegítsük fel, és ne kevergessük, mert összetörik. A leégést két
lángterelő aláhelyezésével kerülhetjük el. Ennek a tésztának a szokásosnál kissé nedvesebb az álla-
ga. Akit ez zavar, méz helyett 20 dg szőlőcukorral édesítse. Ha nem érünk rá tésztát gyúrni, a bol-
tokban a gyufatésztát keressük erre a célra. A szükséges mennyiség: 40 dg.
169. Diós tészta

Ugyanúgy készül, mint a Mákos tészta, csak a mák helyett 15 dg darált diót, és 14 dg mézet il-
letve 18 dg szőlőcukrot kell belekeverni. Ha étteremben rendeljük ezeket az ételeket, akkor ne diós
tésztát, hanem Diós metéltet, illetve Mákos metéltet kérjünk, mert ez a hivatalos nevük.
170. Sajtos tészta

35 dg lisztből készült metélt tésztát a fentiek szerint főzzünk ki. Egy 4 literes zománcozott fém-
tálba tegyünk 2 evőkanál étolajat, rakjuk rá a meleg vízzel leöblített tésztát, majd fedő nélkül, lassan
melegítve keverjük össze 20 dg reszelt parmezán sajt kb. kétharmadával. A beleforgatást fakanállal,
finoman végezzük, hogy ne törjön össze a tészta. Utána ízlés szerint sózzuk meg, a maradék sajtot
arányosan elosztva szórjuk rá, és melegen tálaljuk. Locsoljunk a tetejére kevés felmelegített tejfölt
is. A sajtot közvetlenül tálalás előtt keverjük bele. A maradék tésztát sajt nélkül, hűtőszekrényben
tároljuk. Aki nem ér rá tésztát gyúrni, kifőzés előtt kettétördelt spagettit is használhat erre a célra. A
szükséges mennyiség: 40 dg.
171. Káposztás tészta

Előzőleg 1,2 kg fehér káposztát pirítsunk meg a Káposztás rétesnél leírtak szerint. 35 dg lisztből
készült kockatésztát a fentiek szerint főzzünk ki. Egy 4 literes zománcozott fémtálba tegyünk 2 evő-
kanál étolajat, és rakjuk rá a meleg vízzel leöblített tésztát, majd fedő nélkül, lassan melegítve ke-
149
Kevésbé törik össze, ha rétegesen ízesítjük. Ahogy beletettük az első adag leszűrt tésztát, szórjunk rá a mákot, és
adjunk hozzá mézet, és így tovább. Aztán már csak egyszer kell átforgatni az egészet.

143/691
verjük össze az aranysárgára pirított káposztával. (Ehhez ne főzőkanalat, hanem tálalóvillát használ-
junk, mert ez jobban szétoszlatja a káposztát.) Amennyiben szükségesnek találjuk, sózzuk meg, íz-
lés szerint szórjunk rá még őrölt borsot, és melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron le-
hetőleg tavalyi káposztát használjunk hozzá, mert a friss, primőr káposzta nagy nedvességtartalma
nehezen párolog el, és a pirítás után egy csomóba összeáll. Emiatt nehezen oszlatható szét a tésztán.
Ugyanígy készül a Karalábés tészta is. Ebben az esetben a meghámozott zsenge karalábét káposz-
tareszelőn reszeljük durvára, és a fehér káposztával megegyező módon pirítsuk meg. Mivel a kara-
lábé nem esik úgy össze a sütés során mint a káposzta, 1 kg is elegendő belőle. Aki nem ér rá tésztát
gyúrni, fodros kockatésztát vásároljon erre a célra. Ez kevésbé tapad össze, és jobban magára veszi
a tölteléket. A szükséges mennyiség: 40 dg.
172. Burgonyás tészta

40 dg megmosott lisztes burgonyát főzzünk puhára, és hámozás után törjük át. Egy diónyi vö-
röshagymát vágjunk apróra, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük pár
percig. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kissé hűlni, majd hintsünk rá 1 púpozott kávéskanál fűszerpap-
rikát, valamint fél mokkáskanál őrölt borsot. Utána tegyük rá az áttört burgonyát, és alaposan ösz-
szekeverve még melegen adjuk 35 dg lisztből készült kifőtt kockatésztához az előzőek szerint. Az
ízesített tésztát fedő nélkül lassan melegítve jól keverjük át, és melegen tálaljuk. Nyáron kovászos
uborkával, télen pedig savanyított uborkával fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A sokak által
kedvelt krumplis tészta egyébként úgy a legfinomabb, ha másnap fogyasztjuk, és melegítés közben
kissé lepirítjuk. (Vannak, akik olajjal kikent palacsintasütőben megpirítják.) Érdekes, hogy a szaká-
csok is kedvelik ezt a tésztát. Amikor már csömört kapnak a sok ételkülönlegességtől, krumplis
tésztát készítenek maguknak. A különféle ételcsodákat meghagyják a vendégeknek, és ezt eszik
ebédre. Az sem baj, ha marad belőle, mert másnap még finomabb.
173. Sajtos derelye

Először készítsük el a tölteléket. 1 tojást és 1 tojássárgáját keverjünk simára 3 dg szobahőmér-
sékletű vajjal, majd adjunk hozzá 1 evőkanál tejfölt, negyed mokkáskanál sót és 24 dg reszelt sajt-
nak kb. kétharmadát. A krémet jól dolgozzuk össze, és tegyük félre. Utána 35 dg lisztből készítsünk
egy adag derelyetésztát, a Főtt tészta készítésénél leírt módon. A vékonyra nyújtott lapok közül az
egyiket hagyjuk a deszkán, és vékonyan kenjük meg a megmaradt tojásfehérjével, majd négyzet-
hálósan adagoljuk rá a krémet, egyenletesen elosztva. (A tojásfehérjét előzőleg kissé verjük fel,
hogy kenhető legyen.) Ügyeljünk arra, hogy a töltelékhalmok között legalább 2 cm távolság legyen,
hogy a burkolásnál ne folyjanak egymásba. Ezután sodrófára csavarva helyezzük rá a másik lapot.
Kézzel nyomkodjuk le a töltelékcsomók körül, hogy a két réteg jól összeragadjon, majd a megtöltött
tésztát derelyemetszővel vágjuk egyenlő nagyságú négyzetekre. (A lenyomkodást a középső sorok-
nál kezdjük, hogy a levegő kiszoruljon a tésztából. Amennyiben légzsák maradna benne, a darabo-
lás után szorítsuk ki belőle, mert ha a két réteg nem ragad teljesen össze, akkor kifolyik belőle a töl-
telék. Azért sem maradhat benne levegő, mert a hőkezelés hatására kitágul, és még az összeragadt
tésztát is szétfeszegeti. A légmentesítés során tartózkodjunk a tészta kiszúrásától, mert ez a nyílás a
forró vízben tovább tágul, és a derelye kiszakad.)
Végül a kis táskákat az előzőek szerint sós, olajos vízben főzzük puhára, és meleg vizes leöblítés
után 3 dg olvasztott vajra szedjük ki. A töltelék által megnövelt vastagság következtében a főzési
idő jelen esetben min. 15 perc. (A megfőtt tésztát most ne szűrőkanállal szedjük ki, hanem húzzuk
félre az edény fedelét résnyire, és öntsük le róla a vizet, mert így kevésbé törik össze a derelye. Az
edény füleit hőszigetelő kesztyűkkel fogjuk meg, hogy a kiáramló gőz ne „üsse” meg a kezünket.)
Az olvasztott vajon átforgatott derelyét melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt locsoljuk meg a tetejét
simára kevert meleg tejföllel, és szórjuk rá a maradék reszelt sajtot. Hűtőszekrényben tároljuk.
Lényegesen könnyebbé válik ennek az ételnek az előállítása, ha a piaci háztartási eszköz árusok-
tól beszerzünk egy műanyagból készült, szétnyitható derelyeformálót. Ez a kétféle méretben kapha-

144/691
tó célszerszám ugyanis a forma aljával kiszúrt, majd megtöltött tészta széleit igen nagy erővel pré-
seli egymásba, így jelentős mértékben csökken a szétdőlés veszélye. Ráadásul ez a minimális tész-
tával készült kagyló formájú derelye rendkívül esztétikus, és teljesen egyforma méretű. Présszer-
szám használata esetén a tésztát legalább 1,5 mm vastagra nyújtsuk. A kiszúrás során leeső darabo-
kat gyúrjuk össze, és nyújtsuk ki újra. Ha nem használtunk túl sok lisztet a sodrásnál, akkor most
nem szükséges a tészta szélét tojásfehérjével megkenni. Főleg a nagyobb méretű szerszám haszná-
latánál ügyeljünk arra, hogy ne egyszerre csukjuk össze a két felét, hanem fektessük az asztalra, és a
tészta megtöltése után az egyik részét hajtsuk rá a másikra, különben az összezárásnál képződő nyí-
lásba belecsúszik a derelye. Mellesleg a nagyobb méretű szerszám vastag, burgonyás tészták formá-
lására is alkalmas.
Hasonló módon készül a Túrós derelye is. Itt a töltelékhez 25 dg túrót, 2 evőkanál tejfölt, 1 to-
jássárgáját, 1 evőkanál apróra vágott friss kaprot (télen 1 kávéskanál szárított kaprot) és fél mok-
káskanál sót használjunk. Az olasz ravioli kedvelői igen finom Szójás derelyét készíthetnek ma-
guknak a Szójás pirog töltelékéből. Sokak által ismert egyszerű étel a Lekváros derelye. Töltelék-
ként kb. 30 dg kemény gyümölcsízt (pl. almalekvárt) adagoljunk a tésztára. Az édes lekváros dere-
lyét nem sajttal meghintve, hanem pirított zsemlemorzsába forgatva kell tálalni. A kifőzésnél ne te-
gyünk sót a vízbe. Az ízesített zsemlemorzsa elkészítési módja a Szilvás gombócnál található. Mi-
vel itt a tészta felülete jóval nagyobb, mint a gombócnál, ezért most másfélszeres mennyiségű mor-
zsát készítsünk. A maradékot szórjuk rá a kész derelyére.
Nálunk is sokan kedvelik az olasz eredetű makarónit. Sajnos, ez a tészta házilag a szokásos esz-
közökkel nem állítható elő, így a közkedvelt milánói makaróni hús nélküli változatához gyári tésztát
használjunk.
174. Szójás makaróni

Először készítsünk fél adag Szójatepertőt a beáztatott szójakockából, és hajtsuk át egy normál,
azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (Vigyázzunk, hogy ne pirítsuk túl, és ne
hagyjuk lehűlni, mert olyan kemény lesz, hogy nem lehet ledarálni.) Utána 15 dg gombát folyó víz
alatt alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 3 dg vajon süssük meg.
Közben féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük
üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a teljesen megsütött húspótló szójamasszához. Szórjunk rá
fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, jól keverjük össze, és tegyük félre. Ezután 40 dg cső-
tésztát törjünk ketté, és az előzőekben leírtak szerint sós, olajos vízben főzzük ki. Amíg a tészta fő,
reszeljünk le 12 dg parmezán sajtot. A kész tésztát szűrjük le, és meleg vízzel leöblítve egy 4 literes
zománcozott fémtálban helyezzük 1 dg olvasztott vajra. Lassan melegítve, finoman dolgozzunk be-
le 1 púpozott evőkanál paradicsompürét, majd apránként rászórva tegyük hozzá a sajt felét. Végül
kisebb adagokban morzsoljuk rá a gombás szójapépet, és tálaló villával jól összekeverve, melegen
fogyasszuk. Tálaláskor a maradék sajtot egyenletesen elosztva szórjuk a tányérokra kiszedett meleg
tésztára.
Télen előmelegített tányérokba szervírozzuk, hogy ne hűljön ki a makaróni. Ennek legegysze-
rűbb módja, hogy a tányérokat tálalás előtt fél órával felrakjuk a fűtőtestre. Ha ez nem lehetséges,
akkor lángterelő felett lassú tűzön is felmelegíthetjük őket. A tészta sem hűl le, ha tálalásig két
egymásra helyezett lángterelőlemez felett, takaréklángon tároljuk. A dupla acéllemez meggátolja a
leégést, így a tésztát nem kell időnként átkeverni, és ezáltal nem törik össze. Ezt a módszert más
tésztáknál is célszerű alkalmazni. Hűtőszekrényben tároljuk. Szójás makarónit csak szükség esetén
készítsünk előre, mert a kifőtt tészták általában frissen a legfinomabbak, és ez különösen vonatko-
zik erre az ételre.
Sokan kedvelik a sajtos makarónit. Ennek különleges változata a sajtkrémes makaróni.

145/691
175. Sajtkrémes makaróni
Előzőleg 40 dg csőtésztát törjünk ketté, és az előzőekben leírtak szerint sós, olajos vízben főzzük
ki. Amíg a tészta fő, tisztítsunk meg, majd nyomjunk át 1 dg (egy kis fej) fokhagymát. Tegyük egy
nagyobb méretű fémtálba, és 2 dg vajon, állandóan keverve jól süssük át. (Ne hagyjuk színesedni,
mert akkor megkeseredik.) Adjunk hozzá 1 púpozott evőkanál sűrített paradicsomot, 20 dg tejszínes
krémsajtot, 1 dl tejszínt, fél mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Lassú tűzön keverjük to-
vább, amíg a sajt felolvad, és híg mártássá válik. Végül rakjuk rá a leszűrt, és meleg vízzel leöblített
tésztát. Szórjunk rá 2 evőkanálnyi apróra vágott friss bazsalikomlevelet, és tálaló villával finoman
keverjük át. Melegen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. (A különleges zöldfűszerek nálunk a
nagyobb piacokon, és a hipermarketekben kaphatók. A kifejlett növénynek már csak a levelei hasz-
nálhatók, mert a szára fás. Télen 1 kávéskanál szárított bazsalikomot szórjunk rá.)
Hasonló módon készül a Krémsajtos tészta. Ehhez 40 dg kagylótésztát használnak. Most a 2 dg
vajban egy diónyi apróra vágott vöröshagymát dinszteljünk üvegesre, és csak 1 gerezd fokhagymát
reszeljünk rá. Bazsalikom helyett apróra vágott petrezselyemmel szórjuk meg. A tálalásnál hintsünk
rá 4 dg reszelt sajtot is, egyenletesen elosztva.
Tipikus magyar köret a tarhonya. Aki megkóstolja, biztosan megkedveli. Ennek ellenére kevesen
ismerik a világban. Angol nyelvterületen csak most kezd elterjedni. Ezért több neve is van. A szak-
irodalom „egg barley”-nak nevezi. Ez a név megfelel az alapanyagra, a száraz tésztára. A belőle
készült köretnek azonban más nevet kell adni. Sokan „egg drop noodles” néven emlegetik ezt az
ételt. A legkifejezőbb talán a „Hungarian pasta pellets” elnevezés.
176. Tarhonya
35 dg lisztből készült szárított tarhonyát 2 evőkanál étolajon, állandó kevergetés mellett pirítsunk
zsemleszínűre. Előtte azonban egy nagy lyukú szűrőkanállal a benne levő lisztet és apró tésztadara-
bokat szitáljuk ki belőle. Utána öntsünk rá 6,5 dl meleg vizet, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és
lefedve, lángterelő felett főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. Időnként keverjük meg, nehogy leég-
jen. A főzést vastag falú edényben végezzük. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és
főzzük tovább. Túl sokat azonban ne adjunk hozzá, hogy a puhára párolt tarhonya különálló sze-
mekben maradjon. Amikor megpuhult, zárjuk el alatt a tüzet, és fedő nélkül hagyjuk hűlni. Mele-
gen, köretként tálaljuk. Szójapörkölthöz adva érvényesül leginkább az íze, de rostos paradicsomlé-
vel felengedett szójatepertővel, illetve szójakockából készített brassói aprópecsenyével fogyasztva
is finom. Savanyúságként nyáron paprika- vagy paradicsomsalátát, télen pedig céklasalátát kínálha-
tunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. (Mielőtt betennénk a hűtőbe, villával keverjük át, lazítsuk
fel.) A párolt rizzsel ellentétben a tarhonyát előző nap is elkészíthetjük, mert kiszáradva jobb ízű és
kellemesebb állagú, mint frissen. A többi főtt tésztával ellentétben a tarhonya annál finomabb, minél
régebben készítették.
Egyébként a tarhonya ősrégi magyar étel. Érdekes, hogy ez a tésztafajta más országokban alig
ismert, pedig a száraztésztákat a világ minden földrajzi régiójában kedvelik. Érdemes azonban ezzel
is megismerkedni, mert az előzőleg megpirított száraztészta sokkal finomabb, mintha pörkölés nél-
kül főznénk. Sokan összetévesztik az arab országok közkedvelt ételét, a kuszkuszt a tarhonyával. A
kuszkusz azonban nem tésztából készül, hanem durvára őrölt hántolt búzából, azaz búzatöretből. A
tévhit onnan ered, hogy az íze nagyon hasonlít a száraztésztára. Ennek az az oka, hogy kuszkusz
alapanyaga durumbúza. Nem véletlen, hogy Olaszországban nagy sikértartalmú durumbúzából ké-
szítik a száraztésztát, mert így nem kell tojást adni hozzá. Anélkül is finom, és alacsony koleszterin-
tartalma folytán egészséges is. A kuszkuszt másfélszeres mennyiségű sós, fűszeres vízben kell puhá-
ra párolni. (4 személy számára 30 dg kuszkuszra van szükség.) Lobogó forró vízbe rakjuk, és láng-
terelő felett, takaréklángon főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Aztán zárjuk el alatta a lángot, és
letakarva hagyjuk dagadni. A tarhonyával megegyező módon tálaljuk. Ha másnapra főzzük, tálaló-

146/691
villával még melegen törjük át egy másik edénybe, különben a párolt rizshez hasonlóan egy tömbbe
összeáll. A balkáni országokban sem ismeretlen a búzatöret. Ők bulgurnak nevezik. Bioboltokban
nálunk is kapható. A bulgur csupán annyiban különbözik a kuszkusztól, hogy nem durum-, hanem
normál búzából készül, és nagyobb darabokra tördelik. Ezt a rizshez hasonlóan kétszeres mennyisé-
gű vízben kell főzni.
177. Paprikasaláta
Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és terítsük szét egy nagyobb felületű lapos
tál alján. Egy közepes méretű paradicsomot dobjunk forró vízbe, kb. fél perc múlva szedjük ki,
majd húzzuk le a héját, és egy éles késsel felszeletelve rakjuk a hagymára. 2 dl vízhez adjunk 3 ká-
véskanál almaecetet, 1 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és fél kávéskanál sót, majd öntsük a saláta-
levet a paradicsomra. Végül 4 nagyobb méretű zöldpaprikát vágjunk vékony karikákra illetve kes-
keny szeletekre, és borítsuk be vele a paradicsomot. Fogyasztás előtt hűtőszekrényben min. fél na-
pig érleljük. Közben legalább egyszer forgassuk át, hogy a salátalé mindenütt érje. Tálalásnál óva-
tosan adagoljuk salátás tálakra, hogy a paradicsom ne törjön össze, csurgassunk rá néhány csepp
salátaolajat, és arányosan elosztva öntsük rá a salátalevet is. A pikáns ízek kedvelői szórják meg a
tetejét őrölt római köménnyel.
178. Paradicsomsaláta
8 db Lucullus paradicsomot mossunk meg, és éles késsel vágjuk vékony szeletekre, majd he-
lyezzük egy nagyobb méretű lapos tál aljába. Utána 2 dl vízhez adjunk 3 kávéskanál almaecetet, 1
púpozott kávéskanál szőlőcukrot és fél kávéskanál sót. Öntsük a salátalevet a paradicsomra, majd
egy kis fej vöröshagymát vágjunk apróra, és terítsük szét a paradicsomszeletek tetején. Végül szór-
junk rá kevés őrölt borsot vagy szurokfüvet (oregánó). Vékonyan hintsük meg reszelt kaskavállal
(juhsajt helyett juhtúrót is morzsolhatunk rá), majd néhány óráig hűtőszekrényben érleljük. Fo-
gyasztás előtt óvatosan adagoljuk kis lapos tányérokra, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és
arányosan elosztva öntsük alá a salátalevet is. Még pikánsabbá tehetjük, ha vöröshagyma helyett 2
gerezd áttört fokhagymával ízesítjük a paradicsomszeleteket.
Ennek a salátának van egy egyszerűbb elkészítési módja is. Ennél a változatnál a paradicsomot
vágjuk apró kockákra, és keverjük össze 1 evőkanál szezámolajjal, valamint egy csipet sóval. (A fű-
szeres ételek kedveli 2 gerezd áttört fokhagymát is keverhetnek bele.) Sós ízesítésű főtt tésztákra
rakva tálaljuk. Tojásos galuskával fogyasztva is finom. Sokan forró vízbe mártva lehúzzák a paradi-
csom héját. Ez azonban nem szerencsés eljárás, mert a paradicsom héjában ötször annyi egészség-
megőrző likopin van, mint a húsában.
Télen fürtös paradicsomot150 használjunk hozzá. Ez a fajta onnan kapta a nevét, hogy kis zöld
ágakon, fürtökben terem. Ezeket az ágakat rajta is hagyják, hogy jobban mutasson a zöldséges pul-
tokon. Többnyire üvegházakban termesztik, és télen forgalmazzák. Nyáron eltűnik a piacról, mert
ízben nem tudja felmenni a versenyt a szabadföldi paradicsomokkal. Cseresznyeparadicsomot151
vagy más néven koktélparadicsomot ne használjunk paradicsomsalátához, mert nagyon édes. Ez
az apró paradicsom egyébként igen finom, de csak önmagában fogyasztható. Mint a neve is mutatja,
gyakran díszítenek vele különböző koktélokat. A cseresznyeparadicsom sárga, illetve narancsszínű
változata már nem édes, hanem savanykás, de ezt is nyersen fogyasztják, illetve hidegtálakat díszí-
tenek vele.
Díszítésre szolgál a szőlőparadicsom152 is. Különböző színű bogyói nem nagyobbak egy szőlő-
szemnél. A szőlőhöz hasonlóan fürtökben terem. Hibridizálása azért vált szükségessé, mert a cse-
resznyeparadicsom vékony bőre és magas víztartalma nehezítette a szállítását, raktározását. A sző-
150
151
Solanum lycopersicum var. cerasiforme
152

147/691
lőparadicsom vastagabb héjú, kevesebb vizet tartalmaz, és még édesebb. Ezért a koktélparadi-
csommal ellentétben beleharapáskor nem fröcsköl a leve, és a szőlőhöz hasonló íze van. Kipréselt
leve is borrá erjed. Előnyös tulajdonságai miatt egyes ázsiai bárokban sós mogyoró helyett szőlőpa-
radicsomot helyeznek ki a vendégeknek a pultra. Mivel ez a fajta is keresztnemesítés eredménye,
magról nem szaporítható.
Könnyen lehet, hogy pár év múlva a paradicsomsaláta lesz a legnépszerűbb zöldségsaláta. Ezt az
teszi lehetővé, hogy nemsokára Európában is kapható lesz a kumato. Ezt a Galapagos-szigeten ős-
honos paradicsomot az Unióban először Spanyolországban kezdték el termeszteni. Ugyanúgy néz
ki, mint a piros társa, csak fekete, illetve sötétlila. Sem a mérete, sem az íze nem tér el tőle. Mivel
kissé édesebb, főleg salátát készítenek belőle. A fekete paradicsom153 vagy kumato beltartalmi ér-
téke is azonos az ismert piros változattal, de a tudósok felfedezték, hogy a kumato fokozza a nemi
vágyat és a termékenységet. Mivel ugyanazokat a pigment anyagokat és antioxidánsokat tartalmaz-
za, mint a kék szőlő vagy az erdei gyümölcsök, fogyasztása lassítja a sejtek öregedését is. A kumato
héja keményebb a normál paradicsomnál, ezért hosszabb ideig tárolható.
Ha zavar bennünket a pépszerű fokhagyma, akkor használjunk helyette Fokhagymaport. Ezt

úgy készíthetjük, hogy a megtisztított gerezdeket langyos sütőben zörgősre szárítjuk, majd darabok-
ra tördelve megőröljük. A sütést a legalacsonyabb hőmérsékleten, egy középen elhelyezett vastag
falú tepsiben végezzük. A tepsit csak a hőmérséklet stabilizálódása után szabad a sütőbe helyezni.
Ez a módszer kizárólag olyan sütők esetében alkalmazható, ahol a legalacsonyabb fokozat hőmér-
séklete nem haladja meg az 50 °C-ot. A sütő ajtaját támasszuk ki egy hurkapálcikával, hogy a kelet-
kező gőz eltávozhasson. Jól zárható fűszeres üvegben tároljuk, mivel rendkívül intenzív az illata.
Ha mirelit paradicsomból készítünk salátát, akkor még fagyott állapotban szeleteljük fel, mert ha a
salátában enged ki, olyan lesz, mintha friss lenne.
179. Céklasaláta
60 dg céklát mosás után hámozzunk meg, és vágjuk kb. 1 cm széles hasábokra. A feldarabolt
céklát helyezzük egy zománcozott edénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk
hozzá 1 mokkáskanál köménymagot, és néhányszor óvatosan átkeverve főzzük puhára. Az elpárol-
gó vizet időnként pótoljuk. Ha megpuhult, hagyjuk kihűlni. Utána kevés szőlőcukorral, sóval, va-
lamint almaecettel ízesítsük. Végül 5 dg tormát reszeljünk le, szórjuk a céklára, és összekeverve hű-
tőszekrényben másnapig érleljük. (Ha egy ventilátort az asztalra állítunk és mögötte reszeljük a
tormát, akkor nem fogunk könnyezni tőle. Vannak, akik úgy oldják meg ezt a problémát, hogy a
megtisztított tormát mélyhűtőbe rakják, és fagyottan reszelik le.) Fogyasztás előtt adagoljuk salátás-
tálakba, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és öntsük rá a levét is arányosan elosztva. Az
ínyencek fogyasztás előtt tejfölt is kevernek bele.
Még finomabb és tápanyagokban gazdagabb lesz, ha a megmosott céklát nem főzzük, hanem a
sütőben mérsékelt tűzön egészben megsütjük. Arra azonban készüljünk fel, hogy a sütési idő fajtá-
tól, mérettől és nedvességtartalomtól függően elérheti a 2 órát is. Ilyen hosszú idő alatt a cékla
könnyen megéghet. Ezt úgy kerülhetjük el, hogy a gumókat alufóliába csomagoljuk. A fémfólia
nem csak a megégéstől óvja meg, hanem gyorsítja a puhulását is, mivel visszatartja a gumókból ki-
áramló gőzt. Aszályos évben célszerű a céklát előző nap hideg vízbe áztatni. Ha megszívja magát
vízzel könnyebben puhul, és kevésbé ég meg. A puhulás gőzöléssel is gyorsítható. Tegyünk egy víz-
zel teli fémtálkát a tepsi alá. A sütőből kiszedve még forrón tegyük hideg vízbe, így könnyebben le-
jön a héja. Hámozás után daraboljuk fel, és a Karfiolsalátánál megadott összetételű salátalével íze-
sítsük. Ez esetben őrölt köményt tegyünk bele. Mivel a cékla nagyon édes, az előírt cukormennyi-
ség fele is elegendő. Az intenzív ízek kedvelői pár szem koriandert vagy mustármagot is tehetnek
bele. Ha a tormát hosszában 3-4 szálra hasítva adjuk a céklához, akkor a tálalás előtt el is távolíthat-
juk belőle. Végül befőttesüvegbe rakva zárjuk le, és másnapig hűtőszekrényben érleljük. Amennyi-
153

148/691
ben sütőben puhítjuk az alapanyagot, akkor 80 dg céklára van szükség. Mivel a sült cékla puha, a
darabolását a hasábburgonya készítésére szolgáló aprító készüléken is végezhetjük.
A céklasaláta előnyös tulajdonsága, hogy mivel a főzés során sterilizálódik, 1 hónapig is eláll, és
az érlelődéstől egyre finomabb lesz. Ügyeljünk arra, hogy annyi lé legyen rajta, ami teljesen ellepi.
(A léből kilógó cékladarabok megpenészedhetnek.) A cékla sütőben történő puhítás esetén a saláta-
léhez használt vizet előzőleg fel kell forralni, majd hagyjuk lehűlni. A sterilizálatlan vízből készült
céklasaláta 3-4 napnál tovább nem áll el. A megmaradt levét ne öntsük ki, mert káposztareszelőn
durvára reszelt fekete retekkel, vagy karalábéval összekeverve igen egészséges (méregtelenítő ha-
tású) salátát készíthetünk belőle. Céklából a hosszúkás, tojásdad alakúak a legízletesebbek. Ameny-
nyiben nem főzzük, hanem nyersen lereszeljük, akkor nem csak tápanyagokban, hanem vitaminok-
ban is dús salátát készíthetünk. A nyers cékla előnye még, hogy nagymértékben növeli a szervezet
védekezőképességét, mert antocián-tartalma fokozza a sejtlégzést, ami meggátolja a ráksejtek kép-
ződését. Ásványanyag-hiány esetén is előnyös, mivel az összes zöldség közül a cékla magnézium-
tartalma a legmagasabb. A nyers céklából készített saláta csak 1-2 napig tárolható, sterilizálás hiá-
nyában két nap után megerjed.
A saját kerttel rendelkezők a téli tárolásra szolgáló, kései vetésű céklát154 október végén, a fa-
gyok beállta előtt szedjék fel a céklát. (Minél tovább marad a földben, annál zamatosabb lesz, de ha
megfagy, a tárolás során megrothad.) Ugyancsak romlásnak indul, ha a felszedés során megsértettük
a héját. Ezért ne ásóval fordítsuk ki a földből, hanem kézzel húzkodjuk fel. Utána mossuk meg,
szétterítve hagyjuk száradni, majd hűvös száraz helyen tároljuk. Nem kell szétrakni, a burgonyához
hasonlóan, műanyaghálós zsákban raktározható. Aszályos évben a cékla megfásodik. Ettől még ehe-
tő, de már nehezen süthető. Célszerűbb főzve használni. Most ne laskára, hanem 2-3 mm vastaga
szeletekre vágjuk. (A vastag céklát előbb hasítsuk ketté, illetve négyfelé.) A hobbikertészek kurió-
zumként sárga és fehér húsú céklát is termesztenek. Mivel az ízük nem túl intenzív, piacra nem vi-
szik. Ismert még a bébicékla155. Nyári fogyasztásra szolgál, a hosszú idejű tárolást nem bírja. Akkor
érdemes felszedni, amikor a pingponglabdánál nagyobbra nő. Mivel nem annyira zamatos, inkább
savanyításra használják. Egészben megfőzve, és tányérra szervírozva a látványkonyha remekeiben
is jól mutat. A cékla feldolgozása során vigyázzunk, mert leve makacs foltot ejt a ruhán. Csak akkor
tűnik el, ha forró vízzel rögtön átmossuk.
180. Fejes saláta

Méretétől függően 2-4 fej fejes salátát156 tisztítsunk meg, majd szedjük szét leveleire, és a vas-
tag ereket vágjuk ki. (Aki a ropogós salátát kedveli, előzőleg rakja a salátafejeket polietilénzacskó-
ba és légmentesen lezárva kb. 10 percre tegye a hűtőbe.) A zsenge salátaleveleket erős vízsugár alatt
mossuk meg, majd összefogva vágjuk kb. kétujjnyi széles szeletekre. Utána 8 dl vízbe keverjünk 4
púpozott kávéskanál szőlőcukrot, 2 kávéskanál sót, és 0,6 dl almaecetet. Forgassuk bele a leveleket,
és hagyjuk ázni max. fél óráig. A magyaros ízek kedvelői kevés apróra vágott póréhagymát is tehet-
nek a páclébe. Az ínyencek pár csepp málnaecetet vagy néhány centiliternyi frissen facsart narancs-
levet kevernek a salátalébe, és 1-2 evőkanál finomra őrölt napraforgómaggal dúsítják. Salátástálra
kiszedve, és kevés lével leöntve tálaljuk. Sokan dresszinggel meglocsolva fogyasztják. Ennek leg-
egyszerűbb módja, hogy a kész salátára rácsurgatunk személyenként 1 kávéskanál hidegen sajtolt
olajat (pl. olívaolaj, kukoricacsíra-olaj, szezámolaj, tökmagolaj, dióolaj). Még finomabbá tehetjük
különböző franciás dresszingekkel. Ezek a sűrűbb öntetek a finomított étolajon kívül többnyire
mustárt, tejfölt, reszelt hagymát, almaecetet és különféle fűszereket tartalmaznak. Legnépszerűbb
közülük a vinaigrette (vinegrett) mártás. (Az összetett ízek kedvelői az Ezersziget salátaöntetnél le-
írt lébe is forgathatják a salátát.) A dresszing egyébként nem csak tartalmasabbá teszi a salátát, ha-
nem a benne levő olaj elősegíti az A-vitamin szervezetbe való felszívódását is.
154
Beta vulgaris var. rubra + Beta vulgaris var. conditiva
155
Beta vulgaris var. rubra
156
Lactuca sativa var capitata

149/691
A fejes salátát mindig frissen készítve fogyasszuk. Ha csak dresszinget teszünk rá, előtte egy
tiszta konyharuhával itassuk fel a salátáról a nedvességet, mert a vizes levelekről lepereg a mártás.
(A franciák kézi centrifugát használnak erre a célra. Lásd a IV. fejezetben.) Amennyiben két napra
készítjük, akkor mind a megmosott és összevagdalt salátaleveleket, mind pedig a salátalevet illetve
a dresszinget külön-külön helyezzük a hűtőszekrénybe, és csak a fogyasztás előtt keverjük őket ösz-
sze. A friss zöldségek leghatékonyabb tárolási módja a szén-dioxidban dús hideg levegőn tartás.
Ezért három napig is friss marad a fejes saláta, ha nejlonzacskóba rakjuk, levegőt fújunk bele, és
légmentesen lezárva a hűtőszekrénybe tesszük. Egy hétig is friss marad, amennyiben a szárából éles
késsel levágunk néhány millimétert, és ráültetjük egy vízzel teli tányérra. Előtte azonban a leveleket
spricceljük be hideg vízzel, és a fonnyadt részeket távolítsuk el róla. Ha mindezt elmulasztottuk, a
kissé fonnyadt levelek is felfrissíthetők, ha 5 percre hideg vízbe áztatjuk. A nagyon fonnyadt saláta
vizébe tegyünk egy kis citromlevet, és fél óráig áztassuk. A fejes saláta lapított gömb, vagy gömb
alakú. Ha kúpos formája van ne vegyük meg, mert már magzásnak indult. Emiatt keserű, rágós a le-
vele.
Igen finom és pikáns ízű lesz a fejes saláta, ha kevés zsázsát157 is keverünk közé. Mellesleg a
tormához hasonló ízű zsázsa a metélőhagymával megegyező módon használva alkalmas a vajas ke-
nyér és a szendvicsek változatosabbá tételére is. Előnye ennek a zöldségnövénynek, hogy télen cse-
répben is hajtatható. Az elvetett zsázsamag néhány nap múlva kicsírázik, és 1 hét után már fo-
gyaszthatók is a zsenge levelek. Egyre divatosabb salátaízesítő a rucola158 (rúkola) vagy más néven
mustárfű. A friss fűszernövény leveleit egészben vagy összevágva keverik a zöldségekhez. Aki in-
tenzívebb ízekre vágyik, termesszen vadrucolát. A fűrészes levelű vadrucola159 a karéjos levelű tár-
sánál is könnyebben termeszthető, és markánsabb az íze. A rucola második nevét azért kapta, mert
magjait mustárként használhatjuk. Egyébként a fehér-, fekete- és a barna mustár zsenge levelei is
ehetők. Különleges, aromás saláta készíthető belőlük.
A fehér mustár160, vagy angol mustár magjának használata az egész világon elterjedt. Minden
élelmiszeráruházban kapható. Az angol konyha különösen kedveli. Főleg salátákat ízesítenek vele.
Mi csak savanyúságok fűszerezésére használjuk. A fehér mustár valójában sárga színű magjából ké-
szült paszta azonban nálunk is nagy népszerűségnek örvend. Két fajtája van, de ezek csak leveleik
formájában különböznek egymástól. A fekete mustárt161 francia mustárnak is nevezik, mert a fran-
ciák használják legnagyobb mennyiségben. A híres dijoni mustár barna és fekete mustármag porrá
őrölt keverékéből készül. A barna mustármag adja a páratlan zamatát, a fekete pedig a csípősségét.
A fekete (valójában sötétbarna színű) mustármag gyógyhatása is jelentős. Már a régi rómaiak is al-
kalmazták, gyulladásokat kezeltek vele. Indiában ezt a fajtát használják az ajurvédikus gyógyítás-
nál. A barna mustár162 magját legnagyobb mennyiségben Indiában termesztik, ételek ízesítésére.
Ezért nevezik gyakran indiai mustárnak. A barna mustár magvai világosbarnák, enyhén csípősek,
és igen aromásak. Mérete nagyobb a fekete- és fehér mustár magjánál. Főleg Dél-Indiában használ-
ják, és mielőtt az ételhez adnák, olajban kissé megpirítják, hogy dióra emlékeztető íze még inten-
zívvé váljon. A zsenge mustár levele is fogyasztható. Erre a célra azonban létezik alkalmasabb nö-
vény is, a levélmustár.
Ne tévesszük össze az indiai mustárt az indiai eredetű levélmustárral. A levélmustár nem a barna
mustár zsenge levele. Bár a két növény rokonságban áll egymással, a levélmustár zöldségnövény.
Leginkább a salátákhoz hasonlít. Felhasználása alapján is ide sorolható, mert friss salátát készítenek
belőle. Azért kapta a levélmustár nevet, mert íze olyan csípős, mint a mustármagé. Sok fajtája is-
mert, melyek közül legnépszerűbb a gyűrött levelű oszakai levélmustár163 és az óriás levélmus-
tár164. Zöld és vörös levelű változatban egyaránt termesztik. Bár a zöld intenzívebb ízű, mindegyik
157
Lepidium sativum L.
158
Eruca vesicaria sativa
159
Eruca vesicaria
160
Sinapsis alba L. + Brassica hirta Moench.
161
Brassica nigra L
162
Brassica juncea L.
163
Brassica juncea var. rugosa
164
Brassica juncea var. rugosa

150/691
nagyon csípős. Sokan ezért szeretik. Sós vízben áztatva azonban megszelídíthető. Markáns aromája
miatt általában ízesítőként használják, más salátákhoz keverve. Mivel a levélmustárnak nincs ereze-
te, a belőle készített saláta egyáltalán nem rágós. Gyakran főznek belőle levest is. A magasabb táp-
értékű és kevésbé csípős vörös változatából köretet készítenek húsok mellé. Egyes fajtáit savanyít-
ják, így egész évben használható. A zöld mustárlevélnek van egy bodros levelű változata165 is.
A zöld mustár a hóban166 vagy kínai mustár egy rendkívül szívós, életerős levélmustár. A kár-
tevőkkel, betegségekkel szemben ellenálló. Ez volt az első keleti levélmustár, amely eljutott a nyu-
gati országokba. Furcsa nevét azért kapta, mert fagyálló, télen a hó alól is szedhető. Téli fogyasztás-
ra azonban csak az őszi vetésű növény alkalmas, mert a tavaszi vetésű felmagzik. Csipkézett szélű,
fehér erezetű, bőrszerű, sötétzöld leveleit akkor kezdik el szedni, amikor hosszuk eléri a 10 centi-
métert. A teljesen kifejlődött levél magassága meghaladja a 30 centimétert is, és egyre csípősebb
lesz. Alakja elnyújtott ellipszis, rövid szárral. A tépősalátához hasonlóan szedhető. Frissen kell
használni, mert hamar hervad. Mivel intenzív mustáríze van, önmagában nem fogyasztják. Fűszer-
növényként használják. Többnyire más salátákhoz keverik. Gyakran teszik levesekbe, és sült éte-
lekbe. Kínában savanyítják is. A teljesen kifejlődött leveleket gőzben párolva fogyasztják. Ennek a
levélmustárnak is van egy színes párja, a vörös mustár a hóban. Íze valamivel enyhébb és aromá-
sabb a zöld párjánál. Gyakoriak a kevert színű fajták, melyek a zöldtől a vörösig különböző árnyala-
túak lehetnek.
Nálunk egyik fajtát sem termesztik. Kár, mert a mustárlevél kicentrifugázott, illetve kipréselt le-
vével léböjtkúrát végezhetünk. A mustárlevél gyógyhatása is számottevő. Serkenti az emésztést,
tisztítja a vastagbelet. Megfázáskor, köhögéskor jótékony befolyást gyakorol a nyálkahártyákra. A
mustárlevél nagy mennyiségű kalciumot, magnéziumot, foszfort tartalmaz. A-vitamin, valamint
folsav- és vastartalma is jelentős. Emellett sok kén van benne, ezért azoknak is előnyös a fogyasztá-
sa, akiknek belső elválasztási mirigyeik rendellenesen működnek. Az A-vitamin és a kén együttesen
kedvező hatást gyakorolnak a bőrre, a hajra és a körömre. Késleltetik a ráncosodást, a bőr öregedé-
sét. A mustárlevél mellékhatásmentesen javítja a hormonháztartást is.
Aki a levélmustárt is túl csípősnek találja, használjon fokhagymaszagú zsombort167 vagy fok-
hagymaszagú kányazsombort. Nem nehéz rátalálni, mert rendkívül agresszív növény. Ahol egy-
szer megtelepedett, onnan nehéz kiirtani. Egyetlen növény több ezer magot hoz, melyek akár 5 évig
életképesek maradnak. A fokhagymaszagú zsombor a mérsékelt égöv alatt mindenütt megterem.
Nagyüzemileg azonban nem termesztik, sőt gyomirtó segítségével próbálnak tőle szabadulni. Ezt a
nevet azért kapta, mert levelének enyhe mustáríze fokhagyma illattal párosul. Ennek a növénynek a
levele is csak zsengén (szárba szökés előtt) fogyasztható. A ínyencek egzotikus ízű pestót készíte-
nek belőle. Gyógyhatással is rendelkezik. Üszkök, fekélyek kezelésére használják. Kétéves növény,
ezért a második évben virágzik. A fokhagymaszagú zsombor nagyon hasonlít a fehér mustárhoz. A
virágja alapján azonban könnyen megkülönböztethető tőle. Amíg mustárok mindegyikének sárga a
virágja, a fokhagymaszagú zsomboré fehér. Más gyomnövényekkel azonban továbbra is összeté-
veszthető. Ilyenkor dörzsöljük meg a levelét, és csak akkor használjuk, ha fokhagymaillata van. Két
fajtája van, de ezek csak leveleik formájában különböznek egymástól. Létezik egy lila levelű válto-
zata168 is. Fényes, fekete magját egyik fajtának sem gyűjtik, mert íze nem elég intenzív.
A levélmustárhoz hasonlóan szintén kiváló salátaízesítő a vízitorma169. Rendkívül átható, friss
borsra emlékeztető aromája miatt önállóan ezt a salátát sem fogyasztják. Más salátákhoz keverik,
vagy levest készítenek belőle. Borsos, csípős íze folytán kapta a torma nevet. Az előneve pedig on-
nan származik, hogy nedves réteken, vizesárkok partján nő. A szakirodalom három fajtáját tartja
nyilván, de ebből csak az „officinale” fajtát termesztik. Ennek leveleit szupermarketekben forgal-
mazzák. Magjai a zsázsához hasonlóan házilag is hajtathatók. A vízitorma a zsázsa rokon faja, ezért
sokan összetévesztik vele. Érdemes ezt a zöldségnövényt is beiktatni az étrendünkbe, mert a tudo-
165
Brassica juncea var. crispifolia
166
Brassica juncea var. multiceps
167
Alliaria officinalis
168
Alliaria petiolata
169
Nasturtium officinale + Roripa nasturtium aquaticum + Radicula nasturtium aquaticum

151/691
mányos vizsgálatok szerint a vízitorma rákmegelőző hatással rendelkezik. Ráadásul jód, kalcium és
sok vitamin van benne.
Különleges zamatú saláta-alapanyag az ánizsillatú édeskömény170 levele. Ennek a gumós kö-
mény néven is ismert növénynek a levelén kívül a gumójából is készíthetünk salátát. A megtisztított
és meghámozott gumókat pároljuk puhára, és vékony szeletekre vágva áztassuk a salátalébe. Ebben
az esetben a fenti lémennyiség negyede is elegendő. Az édesköménygumó népszerűségét növeli,
hogy fokozza a sejtek anyagcseréjét és vízhajtó- valamint méregtelenítő hatású. Emellett kiváló fo-
gyasztószer. A kutatások szerint már a belekben megköti a zsírt, és ezáltal nem engedi felszívódni.
Az édeskömény jellegzetessége még, hogy 3 méter magasra is megnő. Egyébként a termése, azaz a
magja is jól használható a konyhában ízesítés céljára. A venkelmag édeskömény néven a mediter-
rán országok kedvelt fűszere. Az édeskömény ugyancsak ánizsra emlékeztető, de kesernyés változa-
ta a római kömény171, ami már a régi görög- és a római konyhának is jól ismert fűszere volt. Kül-
sőre az általánosan használt európai köményre hasonlít. Íze azonban kissé csípős, és aromája jóval
fűszeresebb. Az illata is intenzívebb. Nem véletlenül vált a currypor és a híres indiai fűszerkeverék,
a Garam masala egyik alkotórészévé. Emiatt a piacokon és a szupermarketekben kapható venkel172
is a római kömény gumója. A nagyüzemi gazdaságokban ezt a fajtát termesztik, mert ez zamato-
sabb, jobban eladható. Párolt zöldségként és sütve is fogyasztható.
Az ínyencek különleges salátát készíthetnek a kissé kesernyés ízű endíviából173, cikóriából174 és
radicchioból175 (radikkió), a zamatos galambbegyből176 vagy ahogy nálunk nevezik madársalátá-
ból, porcsinból177, jégsalátából178, az igénytelen metélősalátából179 és tépősalátából180, a tölgyleve-
lű salátából181, sőt a zsenge spenót leveleiből is. A gyomnövényként ismert porcsinnak van egy
nemesített változata is, a kövér porcsin182. Levelei nagyobbak, karéjosak. Termesztése azonban ne-
hezebb, mert néhány év után visszavadul. A porcsin igénytelen növény. A madársalátát a hideg év-
szakok salátájának is szokták nevezni, mert képes akár enyhébb telet is átvészelni. Innen ered ez a
neve is, mert télen a madarak gyakran megcsipkedik. Évente kétszer terem.
Az endíviának van egy kevésbé ismert bodros levelű183 változata is. Francia eredete folytán, so-
kan frizée-nek nevezik. A sznobok salátája. Az íze ugyanis keserű, az állaga pedig gyakran fás, de
nagyon impozáns látványt nyújt a tányéron. Egzotikus, borzas megjelenése folytán a vegyes saláták
elmaradhatatlan kelléke. Vékony selymes levele leginkább a virágcsokrokat díszítő zöld aszpará-
guszhoz hasonlít. Mivel ennek a rétegnek semmi sem elég drága, a frisée ára meglehetősen magas.
Árát az is növeli, hogy termesztése, raktározása sok vesződséggel jár. A feldolgozása is körülmé-
nyes. Közvetlenül tálalás előtt mossuk meg és aprítsuk fel, mert az állás során elszíneződik (meg-
sárgul, majd bebarnul). Az sem használ neki, ha sokáig áll a salátalében, mivel megszívja magát
vízzel, és összeesik. (Az endíviasalátához ecet helyett citromlevet használjunk, mert az ecet elveszi
a sajátos aromáját.) A salátaöntetek közül leginkább a vinaigrette mártás illik hozzá.
A jégsalátát a fejes saláta divatos változatának tartják. Tömör fejet képző, vastag, húsos, ropogós
levelű salátafajta. Sokan azért szeretik, mert más salátákkal szemben levelei napokon át frissek, ro-
pogósak maradnak. Tartóssága miatt az éttermekben, bisztrókban is hódít. Hosszabb tárolás után
sem esik össze. Nem véletlen, hogy a hamburgerekbe is ezt teszik. Azért is alkalmazzák előszeretet-
tel szendvicsekben, mert íze semleges, így fogyasztása nem függ az ízléstől. Ha mi vásároljuk saját
170
Foeniculum vulgare L. var. dulce
171
Cuminum cyminum
172
Foeniculum vulgare var. dulce
173
Cichorium endivia
174
Cichorium intybus L. var. foliosum
175
Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi
176
Valerianella locusta + Valerianella olitoria
177
Portulaca oleracea L.
178
Lactuca sativa var. capitata
179
Lactuca sativa L. var. secalina
180
Lactuca sativa crispa var. vermet + Lactuca sativa crispa var. foliosa
181
Lactuca sativa var. crispa
182
Portulaca oleracea var. sativa
183
Cichorium endivia var. crispum

152/691
feldolgozásra, ne vegyük meg, ha levelei sötétzöldbe hajlóak, mert akkor már kesernyés. A tölgyle-
velű salátának két fajtája van, a zöld és a vörös. Ásványanyag-tartalma jóval felülmúlja a hagyomá-
nyos fejes salátáét. Ugyanakkor ízletesebb és látványosabb. A jégsaláta fodros változata a Batávia
saláta184. Zöld levele ugyanolyan finom és ropogós, mint a jégsalátáé, de puhább tölgylevelű salá-
tánál. Az íze viszont markánsabb, aromásabb a jégsalátánál. A szállítást, tárolást viszont kevésbé tű-
ri. A sötétzöld levelű mellett létezik egy barnásvöröses változata is. A tölgylevelű salátának két faj-
tája van, a zöld és a vörös. Növekvő népszerűségét zamatos ízének köszönheti, és annak, hogy so-
hasem keseredik meg. Termesztése is rendkívül egyszerű, még annyi törődést sem igényel, mint a
fejes saláta. Ennek ellenére nálunk nem termesztik.
A cikória feldolgozásánál vágjuk le kb. 1 centiméternyi darabot a gyökér felőli végéből. Mivel a
keseranyag túlnyomó része a torzsájában van, ezt metsszük ki a közepéből. (A szára felől ék alak-
ban vágjuk be, és a keserű csumáját húzzuk ki. Utána a bimbót keresztben vágjuk kb. 1 cm vastag
szeletekre, és tálba rakva ízesítsük.) A levele is elveszti enyhén kesernyés ízét, ha előzőleg 1 órán át
sós-citromos langyos vízben áztatjuk. Ugyanezt kell tenni az endíviával és a radicchioval is. A friss
cikória egyébként világossárga, összezárt levelekkel, és a húsa kemény. Levelei fény hatására zöldre
színeződnek, és egyre keserűbbé válik. (Kesernyés ízét az intibintartalma okozza. Mellesleg az
intibin hatékony fogyasztószer. Serkenti az emésztést, az anyagcserét.) Folsavtartalma is igen ma-
gas. Párolásához ne használjunk fémedényt, mert megfeketedik tőle. Nedves papírba csomagolva
hűtőszekrényben 1 hétig található.
A bimbólevelek színe általában szalmasárga, de létezik egy bordó változata is, amit ne tévesz-
szünk össze a radicchioval. A radicchioval ellentétben a cikória nem a növény levele, hanem a gyö-
kéréből eredő hajtása, ami sötétben, a lombozat eltávolítása után kezd el nőni. Mivel a cikória téli
saláta, a hajtatást cserépbe ültetve, zárt helyen kell végezni, nehogy elfagyjon. Még bonyolultabb a
vörös színű változat termesztése. Emiatt a cikória nem olcsó saláta. Egyébként a cikória a nálunk is
honos mezei katáng nemesített változata. A hibridizálást Belgiumban végezték még a XIX. század
közepén, és termesztése onnan terjedt el más országokba. Ezért nevezik több nyelven is belga
endíviának. A cikória másik, ismertebb neve is erre az eredetre vezethető vissza. A cikória pótkávé
ugyanis a mezei katáng szárított gyökeréből készül.
Az Észak-Olaszországból származó, és nálunk is termeszthető radicchio legfőbb sajátossága,
hogy nem zöld, hanem élénkvörös a levele. Szorosan egymásra boruló leveli közül a külső, sötét-
zöldek nem ehetőek. Belső, ehető levei élénkpiros színűek, melyeket krémfehér csíkok díszítenek.
Íze pikánsan kesernyés, enyhén borsos. Nyersen kitűnően érvényesül más salátákkal (pl. kínai kel-
lel) keverve. Hazájában szívesen fogyasztják roston sütve is. A nyugati országokban a látványkony-
hák kedvelt salátája, ezért főleg éttermek megrendelésére termesztik. Gyönyörű színével, roppanós
állagával, tartósan frissen maradó leveleivel, fűszeres ízével a háziasszonyokat is kezdi meghódíta-
ni. Hasonló színű a vörös bodros levelű saláta185. Íze nem sokban különbözik fejes salátától. Fo-
kozódó népszerűségét nemcsak attraktív megjelenésének köszönheti. Sokan azért szeretik, mert so-
hasem keserű. Külföldön lollo rosso (loló rosszó) néven forgalmazzák, és többnyire Fokhagymás
dresszinggel leöntve fogyasztják. Ezt jóval a felhasználás előtt készítsük el, mert néhány óráig ér-
lelni kell. Először préseljünk át 2-3 gerezd fokhagymát, és dolgozzuk össze 1 evőkanál almaecettel, 1
kávéskanál mustárral, 1 mokkáskanál szőlőcukorral, és egy csipet sóval. Végül apránként, vékony su-
gárban keverjünk bele 5 evőkanál salátaolajat. Tegyük a hűtőbe, és csak tálalás előtt forgassuk bele a
salátaleveleket. Az ínyencek szőlőcukor helyett mézet raknak bele.
A nagyobb piacokon már nálunk is kapható a bodros levelű saláta zöld 186 változata. Bodros le-
veleiről messziről meg lehet ismerni. Sem ízre, sem színre nem különbözik a fejes salátától. A fejes
saláta közkedvelt változata a római saláta187 vagy más néven kötözősaláta. Utóbbi nevét onnan
kapta, hogy teljes kifejlődéskor gyakran összekötözik a leveleit, így halványítják. Ettől vajpuhák
lesznek, és megnyúlnak. A kötözősaláta tehát valójában római saláta, bár ránézésre nem hasonlít a
184
Lactuca sativa capitata var. Batavia
185
Lactuca sativa var. crispa ’lollo rossa’
186
Lactuca sativa var. crispa ’lollo bionda’
187
Lactuca sativa var. longifolia

153/691
szétterülő levelű alanyra. A római saláta egyes fajtái, halványítás nélkül is jó minőségűek. A sötét-
zöld levelű természetes változat ropogós leveleinek köszönheti népszerűségét. Nagyon ízletes, édes.
Egyáltalán nem keserű. Nem véletlen, hogy ezt a salátát már 5000 éve termesztik. Külföldön rok-
fortos öntetbe forgatva tálalják.
A sós-cukros-ecetes lébe áztatott salátákat kedvelők azért nem szeretik a franciás dresszingeket,
mert túl száraz marad a levél, nem járja át az ízes páclé. Az ő igényeiket is kielégíti a francia erede-
tű Rokfortos öntet, ami nem öntet, hanem egy tartármártáshoz hasonló dús mártás, melybe bele
kell keverni a tisztára mosott, és kisebb darabokra vagdalt salátaleveleket: 4 evőkanál olívaolajat
keverjünk ki 2 evőkanál almaecettel, 2 evőkanál tejföllel, negyed mokkáskanál sóval, egy csipet
őrölt fehér borssal és egy szál finomra vágott zöldhagymával. Végül dolgozzunk bele 8 dg apróra
morzsolt rokfort vagy más márványsajtot. (Nem kevésbé zamatos a rokfort sajttal dúsított tartármár-
tás. Elkészítési módját lásd a Tartármártás után.) Igen finom a Tartármártásos öntet is: Előző este
készítsünk fél adag tartármártást azzal a különbséggel, hogy most tejföl helyett tejszínt használjunk
hozzá. Másnap vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra 30 dg savas ízű almát, majd deszkán aprítsunk
durvára 5 dg dióbelet. Keverjük őket a tartármártáshoz, és forgassuk a víztelenített salátaleveleket
az öntetbe. Ez a dús öntetű saláta önálló ételként, könnyű vacsoraként is fogyasztható.
Minden salátának pikáns ízt kölcsönöz a Snidlinges öntet: 8 evőkanál simára kevert tejfölt ke-
verjünk össze 2 evőkanál olívaolajjal, 1 evőkanál dijoni mustárral, 1 evőkanál citromlével, 1 kávés-
kanál szőlőcukorral, negyed mokkáskanál sóval, egy csipet őrölt borssal és fél csokor apróra vágott
metélőhagymával. A mediterrán országokban nagy népszerűségnek örvend a Petrezselyemmártás:
Törjünk meg 3 dg frissen pörkölt földimogyorót, majd a kb. 2 dekagrammnyi magról dörzsöljük le
a belső héjat, és szórjuk a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá egy nagy csokor apróra vágott petre-
zselymet, 5 dg reszelt parmezán sajtot, 1 gerezd felaprított fokhagymát és egy csipet sót. Öntsünk
rá 0,5 dl olívaolajat, és turmixoljuk pár percig, amíg homogén péppé válik, majd forgassuk a meg-
tisztított és feldarabolt salátába. A különleges saláták közkedvelt dresszingje a Franciamártás. El-
készítése szintén nagyon egyszerű: 1 púpozott mokkáskanál mustárt keverjünk össze 1 evőkanál cit-
romlével, egy csipet curryvel, egy csipet őrölt borssal, és 4 evőkanál salátaolajjal. A tisztára mosott
salátaleveleket alapos víztelenítés után forgassuk bele az opálosra kevert öntetbe.
A lollo és a lollo rosso a tépősaláták családjába tartozik. A tépősaláta egyszerű változata úgy néz
ki, mint a metélősaláta. Ezért a szakirodalom együtt említi őket. Termesztési, szedési és fogyasztási
módjuk nem különbözik egymástól. A tépősaláta fontos jellemzője, hogy külső levelei tavasztól
őszig folyamatosan szedhetők. A fejes salátával ellentétben ropogós levelei nem öregszenek el, nem
válnak keserűvé. Magszárba szökése után is változatlan minőségben szedhetők. Ráadásul nem haj-
lamos a talajban levő káros nitritek felhalmozására. A metélősaláta onnan kapta a nevét, hogy hul-
lámos, egymásba tekeredő leveleit feldolgozás előtt nem kell egy csomóba rendezni, hanem csak
metélni kell. A tépősaláta-család különleges változata bokorszerűen termő fejes saláta, de nem feje-
sedik. A fejes salátánál nagyobb fejet laza levélegyüttes alkotja, mint a lollo, illetve lollo rosso salá-
tákat. Levelei azonban attraktívabbak, leginkább a vadrucolához hasonlítanak. Ezt a nevet azért
kapta, mert a felhasználás során a külső leveleit szokták letépkedni. Ebben az estben ugyanis a bel-
ső levelek megújulnak, és újra kialakul a teljes fej. Bár piacra a zsenge fejeket viszik, a kertben 40-
80 cm magasra is megnő. A fogyasztás során mindig az alsó leveleket kell leszedni róla, így bizto-
sítva lesz a folyamatos növekedése. Attól nem kell tartani, hogy elöregszik és megkeseredik, mert a
tépősaláták nem hajlamosak a keseredésre. Mindig megtartják édeskés, vajra emlékeztető kellemes
ízüket, ropogós állagukat. Ennek a fajtának is két változata van, a zöld és a vörös, illetve barnás-
vörös.
Egyébként a tépősaláta-családba tartozik a tölgylevelű saláta is. Jellegzetessége még ennek a csa-
ládnak, hogy mindegyik fajtának léteznek barnászöld levelű változatai is, melyek valószínűleg a
zöld és a vörös levelű változatok természetes hibridizálódása következtében alakultak ki. Számtalan
különleges salátafajta létezik még, melyek termesztését korunk divatja, a diéta ösztökéli. A „vonala-
ikra” vigyázók manapság már ebédre is salátát esznek. Igényeiket világszerte számtalan salátabár
elégíti ki. A fentiekben ismertetett saláták fotói a Kun Elektronikus Könyvtárban tekinthetők

154/691
meg, a szakácskönyv mellékleteként. Webcím: http://kunlibrary.com/szakacs.exe Az album címe:
Kontinentális zöldségek.
Ezzel azonban nem értünk a sor végére. Ha valaki szeretné megismerni a különleges, távol-
keleti salátákat is, az V. fejezetben megtalálja, az Egzotikus gyümölcsök ismertetése című rovat
végén. Illik megemlékezni az elfeledett leveles zöldségekről is, melyek a növénynemesítés elindítá-
sa előtt sokszor az éhhaláltól mentették meg az emberiséget. Ezek egy részének ismertetése szintén
az V. fejezetben található, az Érdekességek a nagyvilág gasztronómiájából című rovat
elején. Aki a ritka, jobbára csak hobbikertészek által termesztett speciális fajtákra is kíváncsi, a
http://www.ginsterfarm.ch/Pflanzen/SalatUndLattich/SalatUndLattich.htm honlapon megtalálja őket.
181. Káposztasaláta
Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre. 4 dl vízhez adjunk 3 evőkanál almaecetet,
2 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és 1 kávéskanál sót. A salátalevet öntsük a hagymára, majd 30
dg fehér káposztát gyaluljunk le, és keverjük hozzá. (Ha túl nagy a káposzta, akkor egészben vagy
kettévágva gyaluljuk le róla a szükséges mennyiséget, mert a leválasztott levelek szétdőlnek.) Végül
rakjuk egy fémfedéllel zárható 8 deciliteres befőttes üvegbe, és 1 hétig hűtőszekrényben érleljük.
Fogyasztás előtt adagoljuk kis lapos tányérokra, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, majd
öntsük rá arányosan elosztva a salátalevet, és őrölt köménnyel megszórva tálaljuk. Intenzívebb lesz
az íze, ha fél mokkáskanál köménymagot szárazon pattogásig pirítunk, és kifőzzük. Ha lehűlt szűr-
jük le, és ebből a fűszeres teavízből készítsük a salátalevet. Kevésbé jó fogazattal rendelkezők a ká-
posztát ne gyalulják, hanem reszeljék, és a sót külön keverjék hozzá, s kb. félórányi állás után önt-
sék csak rá a salátalevet. Így nem lesz olyan kemény, ropogós a saláta. Az ínyencek egy kis csokor
apróra vágott kaprot is keverhetnek bele. Sokáig ne halogassuk a káposztasaláta fogyasztását, mert
10-12 nap után megromlik.
Sokan nem tudják, hogy gyomnövényekből is lehet salátát készíteni. Erre legalkalmasabb a me-
zei pitypang188 vagy pongyola pitypang. Kora tavasszal a zsenge levelekből készített saláta mar-
káns, különleges ízű, és vértisztító, vizelethajtó, étvágygerjesztő, epeműködést elősegítő, májbajo-
kat gyógyító hatású. Magas C- és B2-vitamin, valamint inulin tartalma következtében főleg gyógy-
növényként termesztik. Külsőre nagyon hasonlít a tépősalátára. Itt is ügyelni kell arra, hogy csak a
külső levelei szedhetők. Ha a középső szívlevelek megsérülnek, a növény nem tud megújulni. Vi-
rágzás után levelei már nem fogyaszthatók, mert megkeserednek, és enyhén mérgezővé válnak. A
pitypang ernyő alakú termését szinte minden gyerek ismeri, mert a pamacsszerű szőrbóbitájának le-
fújása kedvenc játékszerük. Sárga virágának szárából pedig lánckarikát készítenek. Innen ered a
pitypang harmadik neve is, a gyermekláncfű. A pitypang főleg vadon nő, és jól tűri a szárazságot.
Előszeretettel telepszik füves területekre, ezért a kertészek között nem örvend nagy népszerűségnek.
Nehéz kiirtani, mert a pitypang évelő növény. Ha gyökere benn marad a talajban, a következő év-
ben újra kihajt.
A kifőtt tészták szinte mindenki által kedvelt, és könnyen elkészíthető változata a galuska.
182. Galuskakészítés
Először egy vékony falú zománcozott edényben tegyünk a tűzhelyre 4 liter vizet, és keverjünk
bele 1 evőkanál étolajat. Az intenzív ízek kedvelői szórhatnak bele 1 kávéskanál Vegetát is. Mielőtt
a víz felforrna, 2 tojáshoz adjunk 1 mokkáskanál sót, és fakanállal verjük habosra. Utána öntsünk rá
2,2 dl vizet, majd adjunk hozzá 40 dg lisztet, és keverjük simára. Ezt csak addig végezzük, amíg a
massza csomómentessé válik, mert az alaposan kidolgozott galuskatészta szíjas lesz. Amennyiben
túl sűrű lenne, tegyünk hozzá még egy kis vizet. Átlagosnál nagyobb méretű tojások használata ese-
188
Taraxacum officinale

155/691
tén viszont csak 2 dl vizet adjunk hozzá. A tészta akkor jó, amikor még éppen nem folyik le a desz-
káról. Ekkor öntsünk egy merőkanálnyi tésztát a forró vízbe mártott nyeles vágódeszka közepére, és
egy gyakran megnedvesített egyenes pengéjű késsel gyorsan szaggassuk bele a felforralt vízbe. Ezt
úgy csináljuk, hogy nedves késsel vágjunk ki egy ujjnyi szeletet a tészta széléből, majd keskeny da-
rabokra metélve csúsztassuk a lobogó vízbe. (Olyan nagyobb méretű kést használjunk hozzá,
amelynek az éle egyenes, és a hegye nincs sarlószerűen lekerekítve. A profi háziasszonyok úgy biz-
tosítják a galuska egyenletes puhulását, hogy először nagyobbra, majd fokozatosan kisebbre szag-
gatják a tésztát.) Időnként keverjük át, hogy a kiszaggatott galuska ne ragadjon össze. Aki a kemény
galuskát kedveli, kifőzés előtt pihentesse a tésztát min. negyedóráig.
Egyszerűbben is készíthetünk galuskát nyeles galuskaszaggatóval. Ebben az esetben öntsük rá a
tésztát az előzőleg megvizezett lyukacsos tálra, és a fazék felett simító kanállal kevergetve szaggas-
suk át rajta az apró darabokban leváló masszát. Ilyenkor lágyabb tésztára van szükség, ezért 0,2 de-
ciliterrel több vizet adjunk a liszthez. Az ily módon készített galuska állaga azonban nem éri el a
kézzel szaggatott változat minőségét. Nem vonatkozik ez a Bernáth-féle galuskaszaggatóra. Ezzel a
készülékkel igen formás galuskát készíthetünk. Ehhez azonban kemény tésztára van szükség, ezért
annyi vizet adjunk a liszthez, mint a kézzel szaggatott galuskánál, hogy a sűrűn elhelyezett lyukak-
ból kipréselt tészta ne ragadjon össze. Mindkét tésztát lobogó forró vízben, a szaggatás befejezésé-
től számítva kb. 10-, a lágyabb változatot pedig 5 percig kell főzni, amíg feljön a víz felszínére és
megpuhul. Amikor megkóstolva jónak találjuk, szűrőkanállal szedjük ki, hideg vízzel öblítsük át, és
jól lecsurgatva keverjük össze 2 evőkanál forró étolajjal. Köretként vagy ízesítve melegen tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk.
Ha víz helyett tejjel hígítjuk a tésztát, akkor könnyebb és omlósabb galuskát kapunk. A vízzel
hígított galuska is omlósabb és finomabb lesz, ha 15 dg főtt, áttört burgonyát keverünk a tésztájába.
Íze szójapaprikással vagy tejfölös gombapaprikással tálalva érvényesül leginkább. Mivel a galuska
nedvszívó képessége csekély, ezért most mind a szója-, mind a gombapaprikást kevesebb lével ké-
szítsük. Savanyúságként nyáron fejes salátát, télen pedig káposztasalátát adhatunk hozzá. Mellesleg
a keverőtálra és a szerszámokra ragadt lágy tésztát hideg vízzel célszerű lemosni, mert meleg víz
hatására a tészta még jobban kilágyul, és beleragad a mosogató eszközökbe. Egyébként a galuska az
olasz gnocchi (gnyokki) magyarosított változata. Csupán annyiban különbözik tőle, hogy nincs
benne főtt krumpli. A XV. században Mátyás király felesége, Beatrix hozta magával. Udvari szaká-
csai honosították meg nálunk, és tették a tejfölös csirkepaprikás elmaradhatatlan tartozékává. Valódi
gnocchit a Szilvás gombóc alapanyagából készíthetünk. Ha ebbe a változatba a liszten kívül 1 evő-
kanál búzadarát és 3 dg zsiradékot is teszünk, még lazább lesz. Egyébként az eredeti „gnocchi” név
nem veszett ki teljes értékben a nyelvünkből, de miután nem tudtuk kimondani „nokedli” lett belőle.
Sokan ma is így hívják a galuskát. A szlovák nemzetiség által lakott terülteken ismert még a „ha-
luska” elnevezés is, ami nem más, mint a „galuska” kifejezés elszlovákosodott változata.
183. Tojásos galuska

Üssünk fel 4 nagyobb tojást, adjunk hozzá 4 evőkanál étolajat, negyed mokkáskanál sót, és ver-
jük habosra. Utána 40 dg lisztből készült, és a fentiek szerint 2 evőkanál olajra kiszedett galuskát
lángterelő felett melegítsünk fel, és öntsük rá a felvert tojást. Teljes lángon fakanállal addig kever-
gessük, amíg a tojás megszilárdul. Melegen, fejes salátával, paradicsomsalátával vagy kovászos
uborkával tálaljuk. Ha másnapra is hagyunk belőle, jól süssük át, mert a félig nyers tojás hamar
megromlik. Csak hűtőszekrényben tárolható. Sokan úgy készítik a tojásos galuskát, hogy a 4 evő-
kanál olajat az edényben felforrósítják, erre öntik rá a sóval felvert tojást, és ezt követően keverik
bele az előzőleg forró zsiradékra kiszedett galuskát. Így kevésbé ragad össze, és apró tojásdarabok
keletkeznek benne, ami finomabbá és gusztusosabbá teszi ezt az ételt. Az ínyencek kevés reszelt
sajtot szórnak a tetejére. A tojásos galuskának van egy dúsított változata is. Ennél 10 dg póréhagy-
mát vágjunk apróra, és 6 evőkanál étolajon dinszteljük meg. Erre szedjük rá a Vegetás vízben kifő-
zött galuskát. A ráöntendő tojást a són kívül egy csipet őrölt borssal és 0,5 dl tejföllel verjük fel. A
tetejét reszelt sajttal meghintve, melegen tálaljuk.

156/691
184. Juhtúrós galuska

Először főzzünk ki egy adag galuskát a Galuskakészítésnél leírtak szerint. Utána 20 dg juhtúrót
morzsoljunk szét, és hintsük rá az előmelegített tányérokra kiporciózott galuskákra. Melegen tálal-
juk. Fogyasztás előtt locsoljunk a tetejére 1 dl előzőleg simára kevert és felmelegített tejfölt. Az
ínyencek egy kis csokor apróra vágott kaprot kevernek a zsiradékba, mielőtt rárakják a leszűrt ga-
luskát. Még finomabb lesz, ha olaj helyett 3 dg vajat használunk erre a célra. Egy másik elkészítési
mód szerint a juhtúróból 5 dekagrammot beledolgoznak a tésztába, majd a kifőtt galuskát kivajazott
tűzálló tálba rakják. A maradék juhtúrót rámorzsolva, és tejföllel meglocsolva, előmelegített sütőbe
teszik, majd közepes tűzön (210 °C-on) átforrósítják. A felvidéken nem sütik a juhtúróval dúsított
galuskát, hanem kifőzés után melegen tálalják, és tejszínnel lazított juhtúróval locsolják meg a tete-
jét. Másutt burgonyás tésztából készítik a galuskát. Ennek elkészítési módja a Szilvás gombócnál
található. A juhtúrós galuskának ezt a fajtáját szlovák eredete alapján Sztrapacskának is nevezik.
185. Káposztás sztrapacska

Először kb. 1 cm széles szeletekre vágva aprítsunk fel 0,5 kg savanyú káposztát, majd metéljünk
kis kockákra egy nagy fej vöröshagymát. (Előtte nyomkodjuk ki a káposzta levét. Nem lesz annyira
savanyú a káposzta, ha nejlonzacskóba rakva átmossuk.) Adjunk a feldarabolt savanyú káposztához
negyed mokkáskanál őrölt borsot, egy csipet barna cukrot, és 0,5 dl étolajon, lángterelő felett, élénk
tűzön, gyakran megkeverve pirítsuk meg. (Most nem párolt káposztára van szükség.) Amikor színe-
sedni kezd adjuk hozzá az apróra vágott vöröshagymát, és pirítsuk világosbarnára, majd tegyük fél-
re. Mossunk meg 80 dg lisztes burgonyát, és meghámozva káposztareszelőn reszeljük le. Adjunk
hozzá 40 dg lisztet, 2 tojás sárgáját, 1 púpozott mokkáskanál sót, 1,7 dl vizet, és keverjünk belőle
sűrű tésztát. A Galuskakészítésnél leírt módon kávéskanálnyi darabokban szaggassuk lobogó forró
vízbe. (Az olajat és a sót ne felejtsük ki belőle.) Kb. 20 perc múlva szűrjük le a puhára főtt galuskát,
és hideg vízzel leöblítve tegyük félre. Kenjünk ki olajjal egy kisebb méretű zománcozott tepsit, és
terítsük az aljára a lecsöpögtetett galuskák felét. Egyenletesen elosztva rakjuk rá a pirított savanyú
káposztát, majd borítsuk be a maradék galuskával. Kenjünk szét a tetején 2 dl simára kevert tejfölt,
és előmelegítette sütőbe rakva, közepes tűzön (210 oC-on) pirítsuk kb. fél óráig, hogy jól átsüljön.
Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.
186. Sütőtökös galuska

30 dg kimagozott, meghámozott és apró kockákra vágott sütőtököt főzzünk puhára 1 evőkanál-
nyi Vegetával ízesített vízben. Kissé megnyomkodva alaposan csepegtessük le, és villával zúzzuk
péppé. (A leszűrt levet ne öntsük ki, hanem engedjük fel vízzel, majd ebben főzzük ki a galuskát.)
Ehhez az áttört sütőtököt jól dolgozzuk össze 2 felvert tojással, 2 evőkanál tejföllel és 30 dg rétes-
liszttel. 15 percig pihentessük, majd a Galuskakészítésnél leírt módon szaggassuk és főzzük ki.
(Most a főzési idő hosszabb lesz, és ne felejtsük el a leszűrt levet a forró vízhez adni.) Amíg a ga-
luska fő reszeljünk le 8 dg parmezán sajtot, majd tegyünk egy nagyobb fémtálba 5 dg vajat, nyom-
junk rá 2 gerezd fokhagymát, és lángterelő felett dinszteljük pár percig. Végül forgassuk bele a le-
szűrt galuskát. Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt arányosan elosztva szórjuk rá a reszelt sajtot.
Frissen fogyasszuk, mert másnap felmelegítve már nem olyan finom. Amennyiben szükséges hűtő-
A kifőtt tészták különálló csoportját alkotják a burgonyával kevert tészták. Ebből a könnyű, om-
lós tésztából készül a sokak által kedvelt cseh eredetű gombóc, amelynek szilvával töltött változatát
időközben a magyar és a német nyelvterületen élő háziasszonyok is szinte már a tökéletességig csi-
szolták.

157/691
187. Szilvás gombóc

Előzőleg 10 dg zsemlemorzsára szórjunk egy csipet finomra őrölt sót, és 2 dg vajban, lángterelő
felett, állandóan kevergetve pirítsuk aranysárgára. (Utána is kevergessük egy ideig, mert a tűzhely
elzárása után pirul még, és könnyen megég.) Miután lehűlt, tegyük egy nagyobb gyúrótálba, kever-
jünk hozzá 10 dg szőlőcukrot, fél mokkáskanál őrölt fahéjat és rakjuk félre. Ezt követően 80 dg lisz-
tes burgonyát főzzünk meg, húzzuk le a héját, és még melegen törjük át. Dolgozzuk össze 1 tojás-
sal, 3 dg szobahőmérsékletű vajjal és fél mokkáskanál sóval. Hagyjuk teljesen lehűlni, majd adjunk
a simára kevert péphez 18 dg lisztet, és alaposan gyúrjuk össze. Előtte azonban tegyük fel a főzővi-
zet a tűzre. Kora ősszel a kevésbé lisztes burgonyához 1-2 dekagrammal több lisztet adjunk, hogy
ne legyen ragacsos a tészta. Nyáron tavalyi burgonyát használjunk, mert az új krumplinak nagyon
alacsony a keményítőtartalma, így tésztagyúrásra alkalmatlan. A burgonya keményítőtartalma
ugyanis tárolás során fokozatosan növekedik, és ezáltal egyre lisztesebbé válik. Nyáron még a lisz-
tes fajtájú újkrumpli is tömör, így ne is kísérletezzünk vele.
A hazai fajták közül a bordó héjú ciklámen- és a kisvárdai rózsaburgonya a legalkalmasabb
gombóckészítésre. Ezek a fajták azonban nehezen szerezhetők be, ezért a piacon a sárga húsú, lisz-
tes fajtákat keressük. Közülük legjobb ízű az Impala és az Adria. Egyébként régen szinte kizárólag
ellaburgonyát használtak a magyar háziasszonyok erre a célra. Ez a sárga húsú, lisztes krumpli
azonban nem eléggé rezisztens a különféle kártevőkkel szemben, ezért már csak a kiskerttulajdono-
sok termelik, saját felhasználásra. A ciklámenburgonyát vastagon kell meghámozni, mert a héj alatti
elszíneződött réteg kissé kesernyés. Közepesen tömör desirè, vagy hagyományos rózsaburgonya al-
kalmazása esetén 25 dg lisztet adjunk hozzá. Arra azonban számítsunk, hogy ez a gombóc a több
liszt miatt nem lesz olyan könnyű és omlós.
A gyenge, de nem lágy tésztát belisztezett deszkán, pihentetés nélkül nyújtsuk ki 36 × 36 cm mé-
retűre, majd vágjuk fel 9 centiméteres négyzetekre. (Apró szilvák esetén 40 × 32 cm méretűre nyújt-
suk, és 8 centiméteres négyzetekre vágjuk.) Csepegtessünk le kb. 0,5 kg előzőleg megmosott érett,
egészséges szilvát. Rakjunk a kiszabdalt tészták közepére fél mokkáskanál ikrás mézet, helyezzünk
rá egy-egy szobahőmérsékletű szilvát, majd a négyzetek sarkait felemelve nyomkodjuk össze őket.
Végül két kezünk között gömbölyítve formáljunk belőlük gombócokat, és bő, forró vízbe rakva főz-
zük ki. Minél kevesebb lisztet használunk a kinyújtásnál, annál jobban összeragad a tészta, és annál
kisebb a veszélye annak, hogy a gombóc szétdől. Arra azonban ügyeljünk, hogy elegendő mennyi-
ségű liszt legyen szétszórva a deszkán, különben leragad. Ha ez bekövetkezne egy vékony pengéjű
késsel nyúljunk alája, és válasszuk el a táblától. (A profi szakácsok 10 cm átmérőjű tömzsi rudat
formáznak a tésztából, amit éles késsel 0,5-1 cm vastag szeletekre vágnak, és ezekre a korongokra
rakják a szilvát. Így könnyebb gombóccá nyomkodni.) Gyorsabbá tehetjük a méz adagolását, ha a
kanalat előzőleg étolajba mártjuk. A gombócokat egyszerre, egy nagyobb fazékban, fedő alatt főz-
zük ki. A fazék akkora legyen, hogy az alján kényelmesen elférjenek, és annyi víz legyen benne,
hogy bőven ellepje a gombócokat. Kb. 15 percig főzzük, amíg feljönnek a víz felszínére, és teljesen
átfőnek. Erről úgy győződhetünk meg a legbiztosabban, hogy az egyikről levágunk egy darabot, és
megkóstoljuk. Amikor kezdenek felemelkedni, fakanállal óvatosan keverjük át a fazék alját, hátha
valamelyik leragadt. Túl sokáig ne főzzük, mert akkor elázik és szétdől.
A puhára főtt gombócokat tésztaszűrővel szedjük ki, egy pillanatra mártsuk hideg vízzel töltött
edénybe, majd jól csepegtessük le, és tegyük ki egy tányérra. Néhány másodpercig szikkasszuk,
majd kisebb adagokban helyezzük a pirított morzsára. A morzsába forgatás legcélszerűbb módja,
hogy a tálat ide-oda rázogatva hagyjuk, hogy a gombócok magukra vegyék a szükséges mennyisé-
get. A maradék morzsát szórjuk a tetejére, és melegen, önálló ételként fogyasszuk. Csak a frissen tá-
lalt szilvás gombócnak van igazán jó íze. Ha valamilyen oknál fogva rákényszerülünk, hogy más-
nap fogyasszuk, akkor csak mikrohullámú sütőben lehet tökéletesen átmelegíteni. Ebben nem ég
meg a zsemlemorzsa a külsején, amíg a belseje is felmelegszik. A mikrohullámok ugyanis a gombóc
belsejét forrósítják fel először, így a szilva nem marad benne hideg. Hűtőszekrényben tároljuk.

158/691
Különlegesebbé tehetjük a szilvás gombócot, ha nem pirított morzsába forgatjuk, hanem mákkal
vonjuk be. Ebben az esetben 12 dg őrölt mákot keverjünk össze vaníliarúddal átitatott 10 dg szőlő-
cukorral, és egyenletesen szórjuk rá a fakanállal átforgatott gombócokra. Aki nem szereti a mákot,
használhat helyette darált diót is. A szilvás gombóc íze döntő mértékben a felhasznált szilva fajtájá-
tól függ. Legfinomabb gombóc a Szilvadzsemhez ajánlott, kissé savanykás ízű fajtából készíthető.
Mivel ez a nyár végén érő szilva általában nem magvaváló, a magjával együtt főzzük a gombócba.
Nálunk ezt a fajtát számos vidéken dobzószilvaként ismerik. Télen gyorsfagyasztott vagy befőtt
szilvából is készíthetünk gombócot. A kemény húsú, magvaváló szilvák nehezebben főnek át, ezért
ezeket kimagozva helyezzük a tésztába, az ikrás mézet pedig a mag helyére tegyük. A magvaváló
szilvák közül nálunk a legismertebb és legkedveltebb fajta az ősszel érő besztercei szilva. A fenti
adag tésztából min. 16 db gombóc lesz. Ha ezt a mennyiséget kevésnek találjuk, sodorjuk véko-
nyabbra a tésztát. Így még könnyebb és ízletesebb lesz a gombóc, de nagyobb figyelmet igényel a
formálása. Egyébként a legkevésbé fojtós gombóc 4 mm vastag tésztából készíthető. Ebben az eset-
ben azonban szőlőcukorral kell a szilvát ízesíteni, mert a vékony tészta a méztől kifakad.
Télen sem kell nélkülöznünk kedvenc szilvánkat, ha a Reszelt alma tartósításánál leírt módon
nedvesgőzben dunsztoljuk. Egy 7 deciliteres szabványos befőttesüvegbe éppen egy adag gombóc-
hoz szükséges nagyméretű szilva fér el. Lezárás előtt az üveget töltsük tele hideg vízzel, és adjunk
hozzá 1 evőkanál mézet. Tartósításra ne vegyünk túl érett szilvát, mivel a hőkezelés során nagyon
felpuhul, meglottyad. Ha mirelit szilvából készítünk gombócot, akkor ne fagyottan rakjuk a tésztá-
ba, hanem előző este a hűtőszekrény normál hűtőterébe rakva hagyjuk felengedni, majd másnap
reggel vegyük ki, mert csak a szobahőmérsékletű szilvát lehet átfőzni. A változatosság kedvéért a
gombócokat megtölthetjük félbevágott sárgabarackkal, 3-4 szem kimagozott meggyel, vagy ke-
mény gyümölcsízzel (pl. almalekvárral) is. Ha töltelékként lekvárt használunk, akkor érdemesebb a
tésztát egy nagyméretű derelyekészítő célszerszámmal formázni, mert így kisebb a szétdőlés veszé-
lye. Egyébként a szilvás gombóc burgonyás tésztájából finom levesbetétet is készíthetünk. Egy-két
gombócnyi tésztát vágjunk apró kockákra, és vajon pirítsuk aranysárgára.
188. Nudli
A fenti tésztából minden változtatás nélkül készíthetünk nudlit is. Ez esetben 1 cm vastagra
nyújtsuk, majd vágjuk fel kb. 1 cm széles csíkokra. Az egyes szeleteket belisztezett deszkán sodor-
juk henger alakúra, majd daraboljuk kb. 4 cm hosszú rudacskákra, és lobogó forró vízben egyszerre
főzzük ki. A nudlinak feleannyi idő is elegendő, mint a gombócnak. Vigyázzunk, hogy ne főzzük
túl, mivel hamar elázik, és ragacsossá válik. Más tésztákhoz hasonlóan akkor is ragacsos lesz, ha
kevés vízben főzzük ki. A minimális mennyiség itt is 4 liter. Gyorsan formázzuk, mert a kilágyuló
tészta nagyon ragad. Az apró tésztát legegyszerűbben tésztaszűrő kanálba gyűjtve tehetjük vízbe. Az
összetapadás elkerülése érdekében a kiszedett nudlit meleg folyó vízzel öblítsük át, és egy tányérra
kirakva néhány másodpercig szikkasszuk. Ugyancsak zsemlemorzsába, mákba vagy darált dióba for-
gatva fogyasszuk. Ha a tojásfehérjét habbá verve adjuk hozzá, lazább lesz a nudli. Ennek előnye más-
nap fogyasztva érzékelhető leginkább, mert nem lesz rágós. Van, aki víz helyett tejjel készíti, így
nem lesz olyan nyúlós. Ezeknél a változatoknál nagyon fontos, hogy lobogó forró vízbe kerüljön a
tészta, különben szétfő. A kiszedésénél és az öblítésénél is óvatosan járjunk el, mert ez a fajta nudli
könnyen törik, zúzódik. Ha gyakran készítünk burgonyasodralékot, érdemes beszerezni a Bernáth-
féle célkészüléket. Ennek tartályába ugyanis két részletben be lehet tölteni a teljes mennyiségű tész-
tát, amely néhány csavaró mozdulattal pillanatok alatt a forró vízbe szaggatható. Mivel a kiprése-
léshez lágyabb tésztára van szükség, most ne várjuk meg, amíg a burgonya teljesen lehűl. Mellesleg
ebből a tésztából készül az olasz gnocchi is. A különbség csupán az, hogy a tésztát vastagabbra so-
dorják, és rövidebbre vágják. (Nagyjából kocka alakúra.) Utána a villa fokával az egyik oldalát
megmintázzák. Kifőzés után ugyanúgy használják, fogyasztják, mint mi a galuskát.

159/691
189. Hortobágyi szójás gombóc
Először süssünk egy adag tejfölös húspótló szójatölteléket a Szójás pirognál feltüntetett módon.
Utána készítsünk egy egész adag Fokhagymás szószt. Végül gyúrjunk egy adag burgonyás tésztát a
Szilvás gombócnál leírtak szerint, majd arányosan elosztva rakjuk a szójás tölteléket a kiszabdalt
tészták közepére. A továbbiakban a szilvás gombóchoz hasonlóan járjunk el, de ne forgassuk bele
zsemlemorzsába. A kifőtt gombócokat a Fokhagymás szósszal leöntve, melegen tálaljuk. Aki nem
kedveli a fokhagyma ízét, Hagymamártással vagy Márványsajtöntettel fogyassza, de Vadas gombá-
val tálalva is ízletes. A különleges ízek kedvelői Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósz-
szal, illetve Sajtos diópástétommal fogyasszák. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem feltétlenül
szükséges felmelegíteni, mert hidegen is finom. Tálalás előtt 1-2 órával vegyük ki, és hagyjuk szo-
bahőmérsékletre felengedni. Előnye ennek a fogyasztási módnak, hogy nem kell számolnunk jelen-
tős ízveszteséggel, ami a teljesen megpirított szójatepertőből készített töltelékek újramelegítésekor
lép fel. Mellékesen megjegyezve a félig megsütött szójatepertőből készült húspótló massza is veszít
az ízéből felmelegítéskor, de ennek a fajta tölteléknek a zamata az érlelés során intenzívebb lesz,
ami ellensúlyozza az ízcsökkenést. A teljesen megpirított szójatepertőből készült töltelék íze viszont
frissen a legintenzívebb, a tárolás már nem növeli tovább a zamatanyagokat.
190. Túrógombóc
Villával törjünk át 0,5 kg tehéntúrót, majd keverjük össze 3 tojással, fél mokkáskanál sóval és 10
dg búzadarával. Ha a túró nagyon lágy, 2 dekagrammal több búzadarát tegyünk bele. Egy citrom re-
szelt héjával még különlegesebbé tehetjük az ízét. Előtte azonban a citromot meleg vízben alaposan
mossuk meg. Az átlagosnál jóval nagyobb méretű tojásokból csak 2 darabot használjunk, mert a túl
híg massza formázhatatlanná válik, a búzadara mennyiségének növelésével pedig fojtós lesz a túró-
gombóc. Mivel itt fokozott jelentősége van a tojások méretének, ezért ügyeljünk arra is, hogyha
nyáron csak jércetojáshoz tudunk hozzájutni, ebből 4 darabot kell használni. Az alaposan kidolgo-
zott galuskakeménységű masszát hagyjuk állni néhány óráig, hogy a búzadara megdagadjon, majd
vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű gombócokat. Helyezzük őket megvizezett tányérra,
majd egy nagyobb fazékban, bő, forró vízbe rakva főzzük kb. 10 percig, amíg a gombócok felemel-
kednek, és teljesen átfőnek. Mivel a túrógombócot tovább kell főzni, mint a gyúrt tésztát, a bizton-
ság kedvéért vágjunk ketté egyet, és kóstoljuk meg. Ha belül is kellőképpen átfőtt, tésztaszűrővel
szedjük ki, jól csepegtessük le, és kisebb adagokban helyezzük pirított zsemlemorzsára.
A zsemlemorzsa pirítását, és a gombócok beleforgatását a Szilvás gombócnál leírt módon végez-
zük. A leszűrt gombócokat itt is célszerű előbb egy tányérra kiszedni, és néhány másodpercig szik-
kadni hagyni, mert akkor a zsemlemorzsa nem ázik el. Aki sósan szereti a túrógombócot, a pirítás-
hoz 16 dg zsemlemorzsát használjon, és fél mokkáskanál sóval ízesítse. Melegen, önálló ételként tá-
laljuk. Még finomabbá tehetjük ezt a különleges ételt, ha közvetlenül fogyasztás előtt simára kevert
meleg tejfölt csurgatunk rá. A túrógombóc is frissen fogyasztva a legfinomabb. Szükség esetén hű-
tőszekrényben tároljuk, az újramelegítést pedig a Szilvás gombócnál ajánlott módon végezzük. A
fenti adag masszából kb. 35 db dió méretű gombóc formázható.
Sokan a túrógombócot is megtöltik gyümölccsel. Közülük legfinomabb a sárgabarackos túró-

gombóc.
191. Sárgabarackos túrógombóc

25 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (A
lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.) 10 dg lágy vajat keverjünk simára 2 közepes méretű to-
jással, fél citrom reszelt héjával és egy csipet sóval. (A tojásokat egyenként, min. félpercnyi keverés
után adjuk hozzá.) Tegyük hozzá az áttört túrót, majd apránként dolgozzunk bele 18 dg átszitált ré-
teslisztet, és gyúrjuk, amíg egy csomóba összeáll. Letakarva, szobahőmérsékleten fél óráig pihen-

160/691
tessük. Közben mossunk meg 16 db apró szemű, érett sárgabarackot. Kettéválasztva távolítsuk el a
magját, tegyünk a helyére fél mokkáskanál ikrás mézet, és zárjuk ismét össze. Végül a fentiek sze-
rint vizes kézzel szaggassunk ki a tésztából pingponglabda méretű darabokat, a tenyerünkben lapít-
suk szét, és töltsük meg a mézzel édesített barackokkal. Gombóccá formálva főzzük ki az időköz-
ben felforrt vízben, és hempergessük ízesített zsemlemorzsába. Télen használhatunk hozzá sárgaba-
rackbefőttet is. Ezt már nem kell édesíteni. Ha a kompót nagyméretű gyümölcsből készült, fél ba-
rack is elég bele. A fenti mennyiségű alapanyagból max. 16 db töltött túrógombóc készíthető.
192. Stíriai metélt

Először vajjal kenjünk ki és zsemlemorzsával hintsünk meg egy kisebb méretű zománcozott tep-
sit, majd burgonyatörőn vagy egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón
passzírozzunk át 0,5 kg tehéntúrót. Adjunk hozzá 2 tojássárgáját, 2 dg (1 evőkanál) porcukrot, ne-
gyed mokkáskanál sót, 12 dg lisztet és gyúrjuk össze. Túl sokáig ne dagasszuk, mert kilágyul. Ha
nedves volt a túró és nagyon ragad a tészta, akkor tegyünk hozzá még egy kis lisztet. Az átlagosnál
szárazabb túró esetén kevés tejföllel lágyíthatjuk. Az ínyencek finomliszt helyett 16 dg réteslisztből
készítik a stíriai metélt tésztáját, és kevés tejfölt is dolgoznak bele. Így még finomabb lesz.
Vékony falú edényben rakjunk a tűzhelyre min. 4 liter vizet, majd a gyorsan összedolgozott tész-
tát alaposan belisztezett deszkán, a tetejét is meglisztezve nyújtsuk ki kb. 0,5 cm vastagra. Ezután
vágjuk 3-4 cm széles csíkokra, és daraboljuk kb. 0,5 cm széles szeletekre. Amikor a víz lobogva
forr, keverjünk bele 1 evőkanál étolajat, és főzzük ki a vastagra metélt tésztát. Az apró tésztát leg-
egyszerűbben szűrőkanálba gyűjtve tehetjük a vízbe. Miután elkezd feljönni a víz felszínére óvato-
san keverjük át, hátha valamelyik leragadt az edény aljára. Max. 10 percig főzzük, amíg teljes ke-
resztmetszetében megpuhul. Erről úgy győződhetünk meg a legbiztosabban, hogy kettévágunk
egyet, és megkóstoljuk. Ha belül is átfőtt, tésztaszűrő kanállal szedjük ki, meleg vízzel telt edénybe
merítve öblítsük át, jól csepegtessük le, és rakjuk 4 dg olvasztott vajra. Kissé rázzuk meg, hogy szét-
terüljön, majd hagyjuk szikkadni.
Ezalatt 5 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk habosra 8 dg szőlőcukorral, 1 dg vanillincukor-
ral, 2 tojássárgájával és egy citrom reszelt héjával, majd dolgozzunk bele 2 dl tejfölt, valamint 5 dg
megmosott mazsolát. A visszamaradt 4 tojásfehérjét verjünk kemény habbá, és finoman forgassuk
bele a pépbe. Végül a kifőtt tésztát óvatosan keverjük az édes masszához, és az egészet egyenlete-
sen terítsük szét a kikent tepsiben. Előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. 50
percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap koc-
kára vágva grillsütőben melegíthetjük fel a legegyszerűbben.
A kifőtt tésztából készült sütemények közül igen kedvelt még a vargabéles. Két fajtája is van: a
vastag linzertésztából készített alföldi, és a rétestésztával bélelt erdélyi. Lássuk most a külföldi tu-
risták által leginkább keresett Marosvásárhelyről származó változatát.
193. Vargabéles
Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd egy vékony falú edényben tegyünk a tűzre
kb. 2 liter vizet. Adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt forraljuk fel.
Közben hajtogassunk szét egy csomag 4 lapos réteslapot. Ollóval vágjuk ketté, majd az egyik felét
megkenve helyezzük egy kisebb méretű zománcozott tepsi aljába. (Olvasszunk fel 4 dg vajat, ken-
jük ki a tepsi alját, és fektessük bele a réteslapokat úgy, hogy a közüket is locsoljuk meg vajjal. Ha a
tepsi mérete nagyobb, vágjuk a réteslapokat arányosan nagyobbra, a leeső széleket pedig illesszük
be a teljes méretű lapok közé. Természetesen ezeket az egymás mellé helyezett tésztacsíkokat is
meg kell locsolni vajjal.) Amikor a víz lobogva forr, rakjunk bele 15 dg cérnametéltet. Amíg a tészta
fő, villával törjünk át 25 dg száraz túrót, és egy nagyobb tálban dolgozzunk bele 3 tojássárgáját, 1 dl
tejfölt, 4 dg olvasztott vajat, 5 dg megmosott mazsolát, 1 citrom reszelt héját, 12 dg szőlőcukrot és 1

161/691
dg vanillincukrot. A puhára főtt tésztát tésztaszűrő kanállal szűrjük le, hideg vízzel öblítsük le, majd
jól lecsepegtetve helyezzük 1 dg olvasztott vajra. Keverjük át, és tegyük meleg helyre.
A visszamaradt 3 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk kemény habbá, és finoman forgassuk be-
le a masszába. Végül óvatosan keverjük bele a kifőtt tésztát, hogy ne törjön össze, és az egészet
egyenletesen terítsük szét a vajjal megkent réteslapokon. Az előzőek szerint helyezzük a tetejére a
réteslapok másik felét. A tetejét is kenjük meg vajjal, majd előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tű-
zön süssük kb. fél óráig, amíg aranysárgára pirul. Metéljük le a széleit, és nagyobb kockákra vágva
melegen tálaljuk. A tepsiből kiemelve hintsük meg a tetejét vanillincukorral átitatott szőlőcukorral.
Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben frissíthetjük fel a legegyszerűbben. (Egy fűtőbetétes
grillsütőben előbb az alját kezdjük el pirítani, és utána a tetejét.) Ha a cérnametéltet magunk kíván-
juk készíteni, 1 tojáshoz adjunk annyi lisztet, amennyit felvesz. (Kidolgozási módját lásd a Főtt
tészta készítésénél.) Ha üzletben vásároljuk, a 8 tojásos változatot válasszuk, hogy a kifőtt tészta
rugalmas legyen, minél kevésbé ázzon el, tapadjon egymáshoz.
A magyar gyomornak olyan a mákos guba, mint az angoloknak a puding. Kis híján ezen múlt a
tagságunk az Európai Unióban. Amikor elterjedt, hogy az Unió meg fogja tiltani a máktermesztést,
és nem ehetünk többé mákos gubát, sokan úgy döntöttek, hogy „Nem”-mel voksolnak az ügydöntő
népszavazáson. Szerencsére még időben kiderült, hogy az egész csak vaklárma, az uniós rendelke-
zések nem tiltják az étkezési mák termesztését. Elkészítése szinte gyerekjáték. Nem véletlen, hogy a
tini lányok gyakran ezzel kezdik konyhai pályafutásukat, ezt választják életük első önállóan elkészí-
tett ételének. A „guba” név nem terjedt el a világban. Ennek oka, hogy ez egy régi magyar kifeje-
zés, melynek jelentését már sok magyar sem ismeri. Ezért körülírva emlegetik. Angol nyelven pl.
így: „Milk-soaked roll with poppy seed only freshly good”. A mákos guba neve egyébként onnan
ered, hogy eredetileg gubából (henger alakúra sodort, és tepsiben megsütött kenyértésztából) ké-
szült. Ma már azonban szinte mindenki sótlan stangliból (egyenes kifliből) vagy ha ez sincs, kifliből
készíti.
194. Mákos guba

Előzőleg vajazzunk ki egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit, majd daráljunk finom-
ra 15 dg mákot, és keverjük bele 1 citrom reszelt héját. Utána vágjunk kb. 1 cm vastag karikákra 6
db friss kiflit. (Normál méretű, 5 dekagrammos sótlan kiflit használjunk.) Forraljunk fel 0,5 liter
friss tejet, vegyük le a tűzről, és oldjunk fel benne 4 dg olvasztott vajat, 12 dg mézet és 1 dg vanil-
lincukrot. Mártogassuk bele a kiflikarikákat, és egymás mellé helyezve alakítsunk ki belőlük egy ré-
teget a tepsi aljában. (Dobjunk bele egy marék kiflikarikát, alámerítve hagyjuk kissé ázni, majd
szedegessük ki. Az egészre nem szabad ráönteni a tejet, mert akkor egy része sokat szív fel és szét-
mállik, a többi pedig kemény marad.) Egyenletesen elosztva szórjuk rá a mák egynegyedét, és rak-
junk rá még egy sor áztatott kiflit. Ezt hintsük meg a mák második negyedével, majd folytassuk a
rétegezést. Végül tegyük rá a negyedik réteg kiflit és a maradék mákot. A visszamaradt tejet csur-
gassuk a szélső sorokra. Hagyjuk fél óráig ázni, majd előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön
(210 °C-on) süssük 10 percig, amíg a teteje színesedni kezd.
A mákos guba csak frissen jó, ezért nem célszerű előző nap elkészíteni. Ha marad belőle, hűtő-
szekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben lehet a legkönnyebben felfrissíteni. Sokan nem sütik
meg. Így azonban „ázott kenyér” íze lesz. Ugyanígy készül a Túrós guba. Villával törjünk át 25 dg
túrót, és rétegezzük az áztatott kifli közé. Most csak 10 dg mézet adjunk hozzá. Aki sósan szereti a
túrós tésztát, nem tudja elviselni az édes túrós gubát sem. Ez esetben a tejet ne mézzel és vanillin-
cukorral, hanem fél mokkáskanál sóval ízesítsük. A túros gubát 15 percig kell sütni. Meleg tejföllel
meglocsolva tálaljuk.
Egyébként régen nem megmaradt, szikkadt kifliből, hanem frissen sütött és darabokra szaggatott
kelt tésztából készítették a gubát. A kovásszal kelesztett tésztát kb. 0,5 cm vastagra nyújtották, majd
egy kisebb méretű pogácsakiszúróval félhold alakú galuskákra szaggatták, és olajjal megkent
nagyméretű tepsiben hézagosan egymás mellé rakták. (A műveletet soronként végezték, miközben a

162/691
kiszúrót 2 centiméterrel előbbre helyezték. Így gyorsan haladtak, és nem voltak leeső tésztadara-
bok.) Mindkét oldalát ropogósra sütve használták fel. Ennek íze össze sem hasonlítható a rohanó vi-
lágunk által kitalált változattal. Persze már régebben is voltak, akik gyorsítani akarták a folyamatot,
ezért nem sütötték elő az alapanyagot, hanem a nyers tésztadarabok közé szórták a cukrozott mákot,
és egy menetben sütötték készre a gubát. A galuskák egymáshoz ragadását oly módon kerülték el,
hogy az egyes tésztarétegeket olvasztott vajjal meglocsolták. Így is finom, de ez nem guba, hanem
aranygaluska, dió helyett mákkal ízesítve. Ehhez a változathoz nem vaníliás sodót, hanem málnaön-
tetet kell tálalni.
Igazán jóízű mákos gubát csak friss vajas kifliből lehet készíteni. Tejjel dagasztott tésztájú vajas
kifli azonban ma már alig kapható, és mostanában oly kevés vajat tesznek bele a pékek, hogy nem
sokban különbözik a vizes kiflitől. Vajas kiflit, illetve mákos guba alapanyagot azonban mi is süthe-
tünk otthon, ráadásul jóval olcsóbban, mint a bolti:
Egy pohárban keverjünk össze 0,8 dl langyos tejet 1 mokkáskanál barna cukorral, morzsoljunk
rá 1 dg élesztőt, és tegyük meleg helyre. Egy kisebb tálban verjünk habosra 1 tojást, adjunk hozzá
20 dg lisztet, egy csipet sót, a felfutott élesztőt, és jól dagasszuk össze. Ezután apránként adagolva
alaposan dolgozzunk bele 3 dg olvasztott vajat, majd a ruganyos tésztát konyharuhával takarjuk le,
és meleg helyen kelesszük 1 órán keresztül. Ezt követően kíméletesen gyúrjuk össze, és osszuk há-
rom egyenlő részre. A cipókból belisztezett deszkán sodorjunk kb. 26 cm hosszú rudakat, és fektes-
sük egy előzőleg kivajazott, kisebb méretű zománcozott tepsibe. Konyharuhával letakarva meleg
helyen kelesszük még fél óráig, majd kíméletesen kenjük meg a tetejét langyos vízzel. Előmelegített
sütőbe helyezve, közepes tűzön (210 oC -on) süssük 10 percig, majd mérsékelt tűzön (180 oC -on)
még kb. negyedóráig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. A tepsiből kivéve hagyjuk teljesen lehűlni,
majd a három bot alakú kiflit vágjuk 1 cm vastag szeletekre, és a továbbiakban a fentiek szerint jár-
junk el. Mivel most nagyobb szeleteket kapunk, a töltést csak három rétegben végezzük.
A burgonyás tésztát nemcsak vízben lehet kifőzni. Ez a különleges tészta zsiradékban megsütve,
illetve kirántva is igen finom.
195. Burgonyás lángos

Előzőleg egy mély gyúrótálban dolgozzunk össze 15 dg lisztet 1,1 dl langyos tejjel és 1,5 dg el-
morzsolt élesztővel, majd letakarva tegyük meleg helyre. Kb. háromnegyed óra múlva főzzünk meg
20 dg burgonyát, és meghámozva törjük át. Amikor a kovász megkelt, adjuk hozzá a még meleg
krumplit, 25 dg lisztet, 1 mokkáskanál sót, valamint 1,6 dl langyos vizet, és dagasszunk belőle lágy
tésztát. Amennyiben túl kemény lenne, öntsünk hozzá még egy kis vizet, hogy nyúlós és ragacsos
legyen. Addig dagasszuk, amíg a ragadós, lágy tészta el nem válik az edény falától. Utána szórjunk
a tetejére kevés lisztet, és konyharuhával letakarva meleg helyen kelesszük kb. 1 órán keresztül.
Amikor a hólyagosra kidolgozott tészta legalább háromszorosára dagadt összegyúrás nélkül, vi-
zes kézzel vagy egy hideg vízbe mártogatott evőkanállal szaggassuk tojásméretű darabokra, és ci-
póvá formálva tegyük megvizezett deszkára. (Vigyázzunk, hogy most se nyomkodjuk agyon, mert
elveszti a jellegzetes, sült kovászhoz hasonló ízét, és közönséges kelt tészta lesz belőle. Tovább fo-
kozhatjuk ezt a sajátos ízt, ha a kovászt túlkelesztjük, hagyjuk „megbuggyanni”.) A szétterülő dara-
bokat minél távolabb helyezzük egymástól, hogy ne ragadjanak össze. Ezután a kiszaggatott tésztát
kelesszük még negyedóráig, majd vizes kézzel nyújtsuk tenyérnyi méretűre, és min. 1,5 cm magas
forró olajban mindkét oldalát süssük aranysárgára. A berakásnál ne hajoljunk föléje, mivel a vizes
tészta miatt pattogó, forró zsiradék a szemünkbe freccsenhet. Ügyeljünk arra, hogy ne pirítsuk túl,
mert rágós lesz. A lángost nagyobb méretű, vékony falú serpenyőben vagy egy zománcozott lábas-
ban teljes lángon célszerű sütni, hogy minél kevesebb olajat szívjon magába. Ha nincs nagyméretű
serpenyőnk, akkor két kisebbet használjunk, hogy a végére maradó tészta ne keljen túl. Víz helyett
kevés étolajjal is bekenhetjük a kezünket, így sem fog ragadni hozzá a tészta.

163/691
A kiszedett lángosokat ne rakjuk egymásra, mert egyik a másikától befülled, hanem egy rácson
élére állítva helyezzük egymás mellé őket. (Erre a célra legalkalmasabb a grillsütő rácsa, a csepeg-
tető tálcával együtt.) Az ily módon tárolt lángos ropogós marad, és a felesleges olaj is lecsorog róla.
Fogyókúrázók steril papírtörölközőre szedjék ki, ami a lecsepegtetés után visszamaradt zsiradékot
felszívja. Melegen tálaljuk. Fokhagymás vízzel megkenve, és kissé megsózva fogyasszuk. Ehhez 1
gerezd fokhagymát előzőleg reszeljünk le vagy préseljünk át, és kb. 0,5 dl vízzel leöntve felhaszná-
lásig áztassuk. Finomabban is ízesíthetjük, ha az egyik oldalát megkenjük simára kevert meleg tej-
föllel, és megszórjuk kevés reszelt sajttal. A fenti adag tésztából kb. 12 db normál méretű lángos ké-
szíthető. A kirántott zöldségekhez hasonlóan csak frissen kisütve ízletes, így mindig annyit készít-
sünk belőle, amennyi el is fogy. Szükség esetén papírzacskóba rakva tároljuk. Hűtőszekrénybe nem
szabad betenni. Másnap megpróbálkozhatunk a grillsütőben való felfrissítésével, de nem lesz olyan
finom, mint frissen kisütve.
Aki az utcán illetve a piacokon árusított kenyértészta ízű lángosokhoz van szokva, tej helyett vi-
zet adjon a kovászhoz. Lángost burgonya nélkül is készíthetünk. Ebben az esetben a krumplit annyi
liszttel pótoljuk, hogy a tészta nyúlós, ragacsos legyen. Ennek az egyszerűbb változatnak az az elő-
nye, hogy sütés közben a tészta nem ugrik össze, ezért kiadósabb. Egyébként a burgonyás lángos
sem ugrik össze olyan nagyon, ha kinyújtás után egy éles késsel néhány helyen bevagdaljuk. Az in-
tenzív ízek kedvelői beledolgozhatnak a burgonyás lángos tésztájába 1 kis fej vöröshagymát és 2
gerezd fokhagymát is, finomra reszelve.
196. Káposztás lángos

Ugyanúgy készül, mint a Burgonyás lángos, de a tésztájába a dagasztás végén keverjünk bele
egyharmad adag pirított káposztát is. A pirítást a Káposztás rétesnél leírt módon végezzük. A külön-
leges ízek kedvelői pirított káposzta helyett max. 20 dg juhtúrót is keverhetnek a tésztába. Ha a
juhtúró meg van sózva, a tésztához adandó só mennyiségét csökkentsük fél mokkáskanálnyira.
A gulyás után a lángos is mind nagyobb népszerűségnek örvend külföldön. Svédországban pl.
„lángo”-nak hívják, miután egy magyar lángossütő kezdte el először készíteni és árusítani Stock-
holm utcáin. Ez a csonka név onnan ered, hogy a svédek azt hitték, hogy a szó végén álló „s” betű
nálunk is a többes szám jele. Így világos, hogy egy-egy fajta lángost lángo-nak kell hívni. Mellesleg
náluk is a tejföllel megkent lángos a népszerűbb, de ők nem reszelt sajtot, hanem kaviárt szórnak rá.
Az életszínvonal emelkedése, és az utazási idő csökkenése a turizmus rohamos növekedéséhez

vezetett; évtizedek óta egyre több ember tölti a szabadságát külföldön. A turisták barangolásaik so-
rán az idegen népek kultúráján kívül azok nemzeti ételeit is megismerik. Ennek tudható be, hogy az
egyes országok legízletesebb ételspecialitásai lassan az egész világon elterjednek, hiszen sokan ma-
gukkal viszik az ínyenc falatok receptjeit, hogy otthon is elkészíthessék. Annak idején így vált vi-
lághírűvé a magyar gulyás, a sziléziai bejgli vagy az olasz pizza. Ennek a folyamatnak az eredmé-
nyeként kelt útra – többek között – az orosz pirog receptje is, hogy gazdagabbá tegye más népek
ételkultúráját. A tésztába göngyölt húsos töltelék nálunk is sok hívet szerzett magának, ezért ismer-
kedjünk meg most a szójás változatával.
197. Szójás pirog

Először készítsünk egy adag kelt tésztát a Burgonyás lángosnál leírtak szerint. Amíg a kovász
kel, süssünk fél adag Szójatepertőt az előző este beáztatott szójakockából. A teljesen megpirított
szójakockát még melegen hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdará-
lón, majd 15 dg gombát folyó víz alatt mossunk tisztára, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metél-
ve 0,3 dl étolajon pirítsuk meg. Közben féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megsült gom-
ba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a teljesen megsütött húspótló
szójamasszához. Szórjunk rá 2-3 szál apróra metélt petrezselymet, negyed mokkáskanál sót, egy
csipet őrölt borsot, majd tegyünk hozzá 1 dl tejfölt, és a jól összedolgozott tölteléket rakjuk félre.

164/691
Ezután főzzük meg a burgonyát, törjük át, és az előírt nyersanyagok hozzáadásával gyúrjunk belőle
lángostésztát. Most csak 1,4 dl vízzel dagasszuk, hogy a tészta ne legyen olyan ragacsos. Az első ke-
lesztés után összegyúrás nélkül helyezzük a lágy tésztát liszttel alaposan megszórt deszkára, és a tete-
jét is belisztezve nyújtsuk ki kb. 36 × 36 cm méretűre, majd lisztbe mártogatott éles késsel szab-
daljuk fel 9 centiméteres négyzetekre. Arányosan elosztva rakjuk a tölteléket a tésztadarabok köze-
pére, majd a négy sarkát hajtsuk egymásra, és formázzuk korong alakúra. Végül kelesszük még ne-
gyedóráig, majd legalább 3 cm magas forró olajban mindkét oldalát süssük ropogósra. Az olajba he-
lyezéskor ügyeljünk arra, hogy a megkelt tészta felső része kerüljön alulra, mert így magasabb,
gusztusosabb lesz a pirog. Fedő nélkül, teljes lángon süssük, amíg aranysárgára pirul. Rácsra állítva
szedjük ki, hogy a felesleges olaj lecsepegjen róla, és ne fülledjen be. A különleges zamatok kedve-
lői petrezselyem helyett 1 kávéskanálnyi, apróra vágott kaporral is ízesíthetik a tölteléket. A fűsze-
res ízekért rajongók töltelékként Szójakolbászt is használhatnak. (Mivel a füstíz megkeseríti a tész-
tát, erre a célra előnyösebb a házilag készített füstmentes változat alkalmazása.) Melegen fogyasz-
szuk.
A tészta a húspótló szójás pépen kívül – az eredeti piroghoz hasonlóan – más töltelékekkel (pl.
gombával, káposztával, hagymával, túróval, illetve különféle gyümölcsökkel) is elkészíthető. Ezek-
hez a változatokhoz jól felhasználható az I. fejezetben található rétesek tölteléke. Egy adag piroghoz
2 rúdnyi mennyiségre van szükség. Az édes töltelékek tésztájába csak egy csipet sót tegyünk, és
rakjunk még bele 4 dg porcukrot. Meggyes-, almás-, és szőlős pirognál a töltés megkönnyítése ér-
dekében most a teljes mennyiségű diót keverjük hozzá a gyümölcshöz. Igen finom sós pirogot ké-
szíthetünk sajtos töltelékkel is. Ehhez reszeljünk le 10 dg edámi vagy trappista sajtot, és keverjük
össze 5 dg, villával összetört rokfort vagy más márványsajttal. Tegyünk bele 2 tojássárgáját, 2 evő-
kanál tejszínt, fél citrom reszelt héját, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet és egy csipet őrölt
borsot. Végül reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, és jól dolgozzuk össze. Előnye ennek a töltelék-
nek, hogy a sajt fajtájától függően különböző ízű lesz a pirog. Édeskés sajtok (pl. ementáli) haszná-
latakor negyed mokkáskanál sót is adjunk hozzá.
A pirogkészítésnek van egy másik módja is, amikor a megtöltött tésztát nem olajban, hanem sü-
tőben pirítják. Ezt a változatot szintén kelt tésztából csinálják, de az ínyencek túróval kevert külön-
leges tésztát is használhatnak helyette az alábbiak szerint. Előzőleg egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsá-
val ellátott húsdarálón hajtsunk át, vagy burgonyatörőn passzírozzunk át 25 dg lágy tehéntúrót, és
dolgozzuk össze 2 nagyobb tojással. A tojásokat előtte verjük fel, és 1 evőkanálnyit hagyjunk meg
belőle a pirog tetejének megkenésére. Adjunk a péphez 5 dg porcukrot, 1 citrom reszelt héját, 1 dg
vanillincukrot, 15 dg lisztet, 1 csapott mokkáskanál sütőport, egy csipet sót, és dagasszuk a tésztát,
amíg kisimul. (A porokat előzőleg elegyítsük egymással. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a liszt-
re rászórjuk a cukrot, a sütőport, a sót, és az egészet átszitáljuk.) Az összegyúrt tésztát a hűtőben fél
óráig pihentessük, majd az előzőek szerint nyújtsuk ki, szabdaljuk fel, és megtöltve helyezzük egy
vajjal kikent nagyobb méretű zománcozott tepsibe. (A szögletesre hajtogatott tésztát most nem kell
gömbölyíteni.) Végül kenjük meg a tetejét a hűtőből kivett maradék tojással, és előmelegített sütőbe
rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. (Sós töl-
telék használata esetén hagyjuk el a tésztából a cukrokat, és 1 mokkáskanál sót adjunk hozzá.)
Ebből a tésztából finom Túrófánkot is készíthetünk, de ez esetben csak 10 dg lisztet adjunk
hozzá, hogy lágy legyen. (Réteslisztet használva ropogósabb lesz. Mivel most nem kell megkenni a
tészta tetejét, 2 kisebb méretű tojást tegyünk bele.) Az ínyencek 5 dg megmosott mazsolával dúsít-
ják a tésztáját. Hagyjuk ázni kb. negyedóráig, hogy a lisztszemcsék megduzzadjanak. Forró olajba
mártogatott evőkanállal diónyi méretű halmokban szaggassuk ki, és a Forgácsfánknál leírt módon,
közepes lángon, mindkét oldalát süssük aranysárgára. Rósejbnisütő lapáttal steril papírtörölközőre
vagy papírszalvétára szedjük ki, amely a felesleges zsiradékot felszívja. Lehűlve fogyasszuk. Tála-
lás előtt mindkét oldalát szórjuk meg kakaóval vagy őrölt fahéjjal kevert szőlőcukorral. Polietilén-
fóliával letakarva hűvös helyen tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen is finom.
Jellemző még a pirog sokoldalúságára, hogy a tölteléket nem mindig kelt tésztába csomagolják,
főleg édes töltelékeknél gyakran használnak hozzá vajastésztát. Ezek közül legfinomabb a leveles
vajastészta, melynek előállítása meglehetősen bonyolult és időigényes, de létezik ennek egy gyors

165/691
változata is. Ez oly módon készül, hogy 30 dg lisztet morzsoljunk össze 20 dg hűvös vajjal, majd
adjunk hozzá 2 dl tejfölt, 1 tojássárgáját, 1 kávéskanál citromlevet, 1 mokkáskanál sót (édes töltelék
esetén csak egy csipetnyit) és alaposan összedolgozva, hideg helyen legalább 2 órán át pihentessük.
(Akár előző este is összeállíthatjuk a tésztát, így másnap kevesebb dolgunk lesz vele.) Utána össze-
gyúrás nélkül nyújtsuk ki az előírt méretre, forró vízbe mártogatott, éles késsel daraboljuk fel, és
megtöltve helyezzük egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, majd pihentessük még a hűtőben
kb. fél óráig. Végül kenjük meg óvatosan a tetejét 1 felvert tojással (ügyelve arra, hogy ne folyjon le
az oldalára), és a leveles Sajtos rúdhoz hasonlóan süssük 5 percig erősebb, majd kb. 25 percig kö-
zepes tűzön (210 °C-on), amíg a teteje világospirosra pirul. Ebbe a tésztába nem lehet cukrot tenni,
így édes töltelékek használatakor a kész pirog tetejét jól szórjuk meg vaníliarúddal átitatott szőlőcu-
korral. Lehűlve tálaljuk. A pirogot vagy más néven pirozskit önmagában szokták fogyasztani, de a
sós változatát különböző mártásokkal is tálalhatjuk. Ehetjük azonban eredeti módon, káposzta- vagy
burgonyalevessel, egytálételként is. A gombát vagy tojást is tartalmazó változatokat papírba csoma-
golva, hűtőszekrényben tároljuk. A többit nem szabad hűtőbe rakni. Másnap grillsütőben felfrissít-
hetjük. Berakás előtt a kelt- és túrótésztás változat tetejét kissé vizezzük meg.
A piroghoz hasonlóan készül az empanadas (chilei húsos táska) azzal a különbséggel, hogy a
tésztát nem négyszögéletesre, hanem 12 cm átmérőjű körökre kell szaggatni, és a tésztadarabokat
töltés után ketté kell hajtani189. Utána hideg vízzel kenjük meg a tészta szélét körös-körül, és hajtsuk
kétrét. Végül ujjainkkal nyomkodjuk a széleket szorosan egymáshoz, különben kifolyik a töltelék.
Annak érdekében, hogy a Chilei szójás párna mindkét oldala egyformán piruljon, tegyünk alá sü-
tőpapírt. Váratlan vendégre számítva érdemes egy adag megtöltött nyers tésztát lefagyasztani. (Tál-
cára rakva tegyük a mélyhűtőbe, és amikor megfagyott zárjuk polietilén zacskóba.) Fagyott állapot-
ban tegyük az előmelegített sütőbe. Chilében az empanadast salsával (szalsza) tálalják. (Elkészítése
rendkívül egyszerű: Paradicsompürét fűszerezzünk borssal, fokhagymával, és kevés olajon süssük
néhány percig.)
198. Burgonyakrokett
40 dg főtt, áttört lisztes burgonyához még melegen adjunk 1 előzőleg felvert kisebb tojást, 1 evő-
kanál apróra vágott petrezselyemlevelet, 2 dg vajat, 1 mokkáskanál sót, és jól dolgozzuk össze. A
fűszeres ételeket kedvelők keverhetnek bele egy csipet finomra reszelt szerecsendiót is. Hagyjuk
teljesen lehűlni, majd adjunk hozzá 5 dg lisztet, és gyúrjuk össze. Ezután liszttel meghintett gyúró-
deszkán formáljunk az alaposan kidolgozott tésztából kb. 1,5 cm vastag rudakat, és vágjuk fel kb. 4
centiméteres darabokra. Minél gyorsabban sodorjuk ki, mert a burgonyával kevert tészta hamar ki-
lágyul, és egyre ragacsosabbá válik. Végül verjünk fel 1 nagy vagy 2 jércetojást, és a rudacskákat
forgassuk előbb tojásba, utána zsemlemorzsába, majd bő forró olajban, teljes lángon süssük ropogós
pirosra. Az átforgatáshoz két villát használjunk. Vigyázzunk rá, mert könnyen megég. A maradék
tojást a Kirántott karalábénál leírt módon hasznosítsuk. Melegen, feltétként tálaljuk. Tejföllel habart
főzelékekkel, vagy párolt kelbimbóval érvényesül leginkább az íze. Tartármártással leöntve, vagy
Fokhagymás szósszal, Hagymamártással, illetve Márványsajtöntettel tálalva önálló ételként is fo-
gyasztható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben
átmelegíteni. Télen 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.
A burgonyát feltétlenül héjastól főzzük meg, mert így kevesebb ásványi anyag és vitamin oldó-
dik ki belőle. Ezt a kíméletes főzési módot célszerű alkalmazni a burgonyás lángosnál is, valamint
minden olyan ételnél, amihez főtt, áttört krumplit írnak elő. Ügyeljünk arra is, hogy a víz felforrása
után – az általános szabállyal ellentétben – a lángot most ne takarékra állítsuk, hanem lassú tűzön
végezzük a főzést, mert alacsony hőfokon a burgonya nagyon lassan puhul meg, és közben szétázik.
Mellesleg ha a héjas krumplit néhány helyen villával megszurkáljuk, hamarabb megfő. Különösen
189
Mivel 12 centiméteres körkiszúrót nálunk nem lehet kapni, vegyünk helyette egy hasonló szájméretű vékony falú
műanyag tároló dobozt. Ezt utána apró bogyós gyümölcsök hűtőben való tárolásra is használhatjuk.

166/691
előnyös ennek a módszernek az alkalmazása akkor, ha a megvásárolt burgonya eltérő méretű. Eb-
ben az esetben szurkáljuk meg a nagyobb szemeket, így nem lesz olyan nagy különbség a puhulási
idejük között. Ha nem hideg vízben kezdjük el főzni, hanem előbb felforraljuk a főzővizet, utána
megsózzuk, majd ezt követően tesszük bele az előzőleg megmosott burgonyát, akkor nem reped
szét, és az értékes tápanyagok még kevésbé oldódnak ki belőle. A főzését ne szakítsuk félbe, mivel
magas keményítőtartalma következtében „megkövesedik” és utána már nem puhul meg teljesen.
Kiszedés előtt szúrjunk a közepébe egy villát, és csak akkor vegyük ki, ha teljes keresztmetszetében
átfőtt. Az egyenkénti vizsgálatra azért van szükség, mert még az azonos méretű krumplik sem pu-
hulnak egyszerre. A megfőtt krumplit soha ne hagyjuk a főzővízben kihűlni, mert megszívja magát
nedvességgel, és nyálkás lesz. Ez történik vele akkor is, ha oly módon próbáljuk a hűlését meggyor-
sítani, hogy hideg vizet folyatunk rá.
Ennek a főzési módnak nagy előnye még, hogy amíg a meghámozott burgonyánál a súlyveszte-
ség a 20%-ot is elérheti, addig a héjában főtt hámozásánál max. 5% vész el. Amennyiben a főtt bur-
gonyát nem nyersanyagként használjuk, hanem önmagában fogyasztjuk, a főzővizét feltétlenül sóz-
zuk meg. Ezáltal elkerülhető a burgonya túlsózása. Az ínyencek egy kis ecetet, és kevés kömény-
magot is szórnak a főzővízbe, így finomabb lesz a krumpli. Az öreg krumpli főzővizébe kevés tejet
öntsünk, ettől szép lesz a színe. A sült burgonyához hasonló állagúvá tehetjük, ha fogyasztás előtt
grillsütőben kissé megpirítjuk, és csak utána hámozzuk meg.
199. Tojáskrokett
Előzőleg sós vízben főzzünk keményre 4 tojást, majd kihűlés után tisztítsuk meg, és diódarálón
reszeljük le, és tegyük félre. Utána készítsünk besamelt (fehérmártást) úgy, hogy egy vastag falú
zománcozott edényben olvasszunk fel 4 dg vajat. Adjunk hozzá 4 dg lisztet, és állandóan kevergetve
süssük, amíg pezsegni kezd. Vigyázzunk hogy a rántást ne pirítsuk, csak néhányszor keverjük át,
hogy felforrósodjon, majd lassan engedjük fel 3 dl forró tejjel. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy
csipet őrölt borsot, és továbbra is állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük jól idomítható állagúra.
Az edény aljától elvált, kocsonyává sűrűsödött besamelbe tegyünk egy csokor apróra vágott petre-
zselymet és 1 tojássárgáját, majd finoman dolgozzuk bele a lereszelt kemény tojást. Ezután vegyük
le a tűzről, és a kihűlt masszából belisztezett deszkán formáljunk kb. 2 cm vastag és 6 cm hosszú
rudacskákat. Verjünk fel 1 nagy vagy 2 jércetojást, és a rudakat forgassuk előbb tojásba, majd zsem-
lemorzsába. Végül bő, forró olajban, teljes lángon süssük ropogós pirosra. Vigyázzunk, hogy ne
égessük meg. Melegen, feltétként tálaljuk. A főzelékek közül paraj- és mángoldfőzelékkel érvénye-
sül leginkább az íze. Tartármártással leöntve önálló ételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben tárol-
juk. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben átmelegíteni. Télen 1 kávéskanál szárított
petrezselymet használhatunk hozzá.
200. Gombakrokett
Készítsünk egy adag pirított gombát a Gombás szójafasírtnál leírt módon. A petrezselyemmel
együtt szórjunk rá egy csipet őrölt borsot, 1 mokkáskanál sót és 3 dg (1 púpozott evőkanál) lisztet.
Ezután verjünk fel 2 tojást, öntsünk hozzá 2 dl hideg tejet, keverjük össze, és engedjük fel vele a
gombás pépet. Állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük kocsonya állagúra. Amikor elválik az
edény aljától vegyük le a tűzről, és a langyosra hűlt masszából belisztezett deszkán formáljunk kb.
1,5 cm vastag és 5 cm hosszú rudacskákat, majd a Tojáskrokettel megegyező módon süssük ki. Me-
legen, feltétként tálaljuk. A főzelékek közül paraj-, mángold- és kelkáposztafőzelékkel érvényesül
leginkább az íze. Önmagában is fogyaszthatjuk Tartármártással, vagy Márványsajtöntettel, illetve
Hagymamártással leöntve. Ezt a masszát egyébként jól felhasználhatjuk sós palacsinták töltésére is.
Ebben az esetben azonban csak méz állagúra sűrítsük a pépet, és fél adag is elegendő belőle.

167/691
201. Zellerkrokett
Mossunk majd hámozzuk meg 25 dg zellert, és káposztareszelőn reszeljük durvára. Metéljünk
finomra egy diónyi vöröshagymát, egy kis csokor petrezselymet, és 2-3 szál zellerzöldet. Reszel-
jünk le 10 dg trappista vagy más, kevésbé olvadékony sajtot. Tegyük félre az előkészített alapanya-
gokat, majd készítsünk besamelt (fehérmártást) úgy, hogy egy vastag falú zománcozott edényben
olvasszunk fel 4 dg vajat. Adjunk hozzá 4 dg lisztet, és állandóan kevergetve süssük, amíg pezsegni
kezd. Vigyázzunk hogy a rántást ne pirítsuk, csak néhányszor keverjük át, hogy felforrósodjon,
majd lassan engedjük fel 2,8 dl forró tejjel. Szórjunk rá egy csipet őrölt borsot, és továbbra is állan-
dóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük jól idomítható állagúra. Az edény aljától elvált, kocsonyává
sűrűsödött besamelt vegyük le a tűzről, majd keverjünk hozzá 1 kisebb tojást, és dolgozzuk bele a
zellert, a hagymát, a sajtot és a zöldfűszereket, valamint 1 kávéskanál Vegetát. Hagyjuk teljesen le-
hűlni, majd megvizezett evőkanállal szaggassuk ki a sűrű masszát, és belisztezett deszkán formál-
junk belőle kb. 2 cm vastag és 6 cm hosszú rudacskákat. Verjünk fel 1 nagy vagy 2 jércetojást, és a
rudakat forgassuk előbb tojásba, majd zsemlemorzsába. Végül bő, forró olajban, élénk tűzön süssük
ropogós pirosra. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg. Ajánlatos papírtörölközőre kiszedni, ami fel-
szívja a felesleges zsiradékot. Tartármártással vagy Márványsajtöntettel, illetve Hagymamártással
leöntve, melegen fogyasszuk, de Fokhagymás szósszal is finom. A különleges ízek kedvelői Napra-
forgómagpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal is tálalhatják. Hűtő-
szekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben átmelegíteni. Télen 1 ká-
véskanál szárított petrezselymet, és 1 mokkáskanál szárított zellerzöldet használhatunk hozzá.
A zöldségkrokettek közül kiemelkedő ízű még a padlizsánkrokett:
202. Padlizsánkrokett
Először 2 zsemlét vágjunk vékonyszeletekre, és áztassuk be kevés tejbe. (Csak annyit öntsünk rá,
hogy kissé nedves legyen, és közben villával törjük át.) 80 dg padlizsánt süssünk puhára, majd há-
mozzuk meg a Padlizsánkrémes szendvicsnél leírt módon. Közben vágjunk apróra egy kis fej vö-
röshagymát, és 0,3 dl olajon dinszteljük üvegesre. A padlizsán húsát vágjuk kis kockákra, és adjuk
hozzá a hagymát, az áztatott zsemlét, 2 előzőleg felvert tojást, 2 gerezd áttört fokhagymát, 1 mok-
káskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és villával jól dolgozzuk össze. Végül hideg vízbe
mártogatott evőkanállal szaggassunk a lágy masszából pingponglabda nagyságú halmokat, és bő,
forró olajban, közepes tűzön süssük mindkét oldalát ropogós pirosra. (Mivel könnyen szétdől, ró-
sejbni-sütő lapáttal forgassuk át.) Ajánlatos papírtörölközőre kiszedni, ami felszívja a felesleges zsi-
radékot. Párolt rizzsel vagy hasábburgonyával érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tárol-
juk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen, illetve szobahőmérsékletre felmelegedve is fi-
nom.
Kevert zöldségekből is készíthetünk krokettet. A zöldségkrokett kedvelt töltőanyaga a túró.
203. Zöldségkrokett
Villával törjünk át 0,5 kg tehéntúrót. Dolgozzunk bele 15 dg lisztet, 2 nagy tojást, fél mokkáska-
nál sót, egy csipet szódabikarbónát, és kb. fél óráig pihentessük. Ezalatt vágjunk apró kockákra 20
dg sárgarépát, és 10 kifejtett zöldborsóval, sós vízben pároljuk csaknem puhára. (A sárgarépát 1
evőkanál olajon dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá kb. 3 dl vizet. Keverjünk hozzá negyed
mokkáskanál sót, és fedő alatt pároljuk 5 percig, majd tegyük bele a zöldborsót, s főzzük még kb.
10 percig.) Leszűrve keverjük a zöldségeket a masszába. A különleges ízek kedvelői kevés apróra
vágott kaporlevelet is adhatnak hozzá. Végül megvizezett evőkanállal adagoljuk bő forró olajba, la-
pítsuk lepénnyé, hogy max. 1 cm vastag legyen, és közepes lángon mindkét oldalát süssük világos-
pirosra. (Teflonbevonatú serpenyőt használjunk hozzá, hogy ne ragadjon le.) Melegen, feltétként tá-

168/691
laljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen fogyasztva is fi-
nom. (A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.) Az intenzív ízek kedvelői gomolyatúrót használ-
janak hozzá. (Felhasználás előtt kóstoljuk meg, és ha sós, már ne tegyünk bele sót.) Finomabb lesz,
ha 10 dg sárgarépából és 10 dg pasztinákból vagy apróra vágott karalábéból készítjük. (A zöldborsó
nem hagyható el belőle.) Az ínyencek egy kisebb méretű paradicsompaprikát is belemetélnek. (Ezt
nem kell párolni.)
204. Párolt kelbimbó

Szedjük le 70 dg zsenge kelbimbó külső leveleit, majd a kiálló torzsáját vágjuk le, és erős vízsu-
gár alatt mossuk meg. 5 dg vajat olvasszunk fel, szórjunk rá egy csipet cukrot, és a kelbimbót hoz-
záadva néhány percig dinszteljük. Utána öntsünk rá 1 dl vizet, és takaréklángon, fedő alatt pároljuk
kb. 25 percig, amíg megpuhul. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és főzzük tovább.
Amennyiben légmentesen záró fazekat használunk a pároláshoz, 0,5 dl víz is elég rá. Az intenzí-
vebb ízeket kedvelők tehetnek bele 1-2 gerezd fokhagymát, illetve 1 babérlevelet vagy egy kis da-
rab gyömbért is. Végül keverjünk hozzá 1 csapott mokkáskanál sót, és fedő nélkül süssük le zsírjá-
ra. Az ízesítő anyagokat kiszedve melegen, köretként tálaljuk. Tartármártással vagy Márványsajtön-
tettel, illetve Hagymamártással leöntve önálló ételként is fogyasztható. Ebben az esetben azonban
80 dg kelbimbót használjunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk.
A fenti módon más zöldségeket is párolhatunk. Vajban dinsztelve igen finom és egészséges köre-
tet készíthetünk még megtisztított és feldarabolt sárgarépából, fehérrépából, pasztinákból, kara-
lábéból, zellerből, spárgából, csicsókából, articsókából, feketegyökérből, morzsolt csemegeku-
koricából és más zöldségfélékből. A gyorsan puhuló zöldségek alá 0,5 dl víz is elegendő. Az ínyen-
cek laskára vágott ananásszal dúsítják a jellegtelen ízű zöldségeket. Az ananász ugyanis az egyetlen
gyümölcs, amelynek a zamata harmonizál a zöldségekkel. (Tisztítási módja az V. fejezet Egzotikus
gyümölcsök ismertetése című rovatában található. A zöldségekkel együtt pároljuk pár percig, hogy az
enzimtartalma ne okozzon emésztési zavarokat.) Pikáns ízt kölcsönöz a zöldségeknek az alma is, de
ezt inkább zöldségsalátákban szokták alkalmazni.
A különleges zöldségek közül a feketegyökér190 vagy fekete bakszakáll vagy fekete salátabak-
szakáll nálunk egyelőre csak a piacokon, az őstermelőknél, illetve a hobbi kertészeknél szerezhető
be. Sokan nem tudják, hogy gyógyhatással is rendelkezik. Számos betegség ellen ajánlják. A párolt
zöldségek többsége általában is jó hatást gyakorol a szervezetre. Brit tudósok megállapították, hogy
a párolt zöldség jobban véd a szívbetegségek ellen, mint a nyers. A főzés ugyanis felpuhítja a zöld-
ségek sejtfalát. Így a szervezet jobban fel tudja dolgozni a bennük levő karotinoidákat, az értékes
növényi anyagok pedig óvják a sejteket az agresszív oxigénmolekulák által okozott károsodásoktól.
A vizsgálat eredményei szerint a nyers répából a karotinoidoknak mindössze 3-4%-át képes a szer-
vezet hasznosítani, a főtt, turmixolt sárgarépafőzelékből viszont ennek ötszörösét. Ugyanezt az
eredményt tapasztalták a brokkolinál, spenótnál és paradicsomnál is. Lehet, hogy sohasem fogunk
leszokni a sütött-főzött ételekről? Évszázadok múlva is szükség lesz szakácskönyvre.
A vitaminok a gyümölcshöz hasonlóan a zöldségeknél is közvetlenül a héj alatt találhatók, ezért
a vékony héjú zöldségeket soha ne hámozzuk, hanem körömkefével súroljuk tisztára, vagy ha erő-
sen szennyezettek, akkor mosás után finoman kaparjuk le a hámréteget róluk. A spárgának csak a
szárát hántsuk le, és tisztítás, mosás után fehér cérnával összekötözve állítsuk annyi vízbe, hogy a
száráig érjen. A legfinomabb fejrésznek gőzben kell puhulnia. (Az összekötözésre azért van szük-
ség, hogy a szára ne nyíljon szét, a spárga ne roncsolódjon. A tisztításra legalkalmasabb szerszám a
burgonyahámozó penge. Ne a végétől felfelé, hanem a fejétől lefelé végezzük a kemény héj eltávo-
lítását. A héját teljes vastagságában távolítsuk el, mert már egy vékony visszamaradt réteg is meg-
keseríti, és rágóssá teszi. Ha túl hosszú a spárga, a talpát vágjuk le és dobjuk el, mert ez teljes ke-
resztmetszetében keserű.) Lassan főzzük, mert a lobogó víz nem tesz jót a spárgának. Ajánlatos a
190
Scorzonera hispanica

169/691
főzővízbe a sóval együtt egy csipet cukrot is tenni, mert ez semlegesíti a kesernyés ízét. Max. ne-
gyedóráig főzzük. A nem eléggé friss és zsenge spárgának (népies nevén csirágnak) már csak a feje
használható, mivel a szára még a héj lekaparása után is fás és keserű. (Ha csak enyhén kesernyés,
főzzünk bele egy darab fehér kenyeret. Ez csökkenti a kellemetlen ízét.)
A vegyszerek nélkül termelt szabadföldi fehér spárga szezonja rövid, május elejétől június végé-
ig tart. Akkor szedik, amikor a csúcsa még nem nőtt ki a földből. A karakteres ízű, vitaminokban
gazdagabb zöld spárga a föld felett nő. Egész évben terem. Vékonyabb és ízletesebb, mint a fehér.
Előnye még, hogy csak a szár alsó részét kell meghámozni, és elég 7-8 percig főzni. Ismert még a
lila fejű spárga, ami a fehér spárga kissé intenzívebb ízű változata. Ezt akkor szedik, amikor a feje
már kibújt a földből. Zölddé akkor válik, amikor az egész növény kint van a földből. A zöld spárga
tehát nem külön fajta. Ugyanaz a növény, ami napfény hatására kizöldül. A zsenge spárga levét ne
dobjuk ki, mert zöldséglevesek alapanyagaként kiválóan használható. A spárga aszparagintartalma
jó hatást gyakorol a máj- és vesebetegekre. A rostokban gazdag spárga sok E-, B1-, B2-, C-vita-
mint, folsavat és pantoténsavat is tartalmaz.
A spárga191 nem olcsó zöldség, mert a termesztése, betakarítása sok kézi munkát igényel. A kü-
lönlegességek kedvelői azonban nem sajnálják érte a pénzt, mert a zsenge spárga igazi csemege.
Célszerű még a vásárlás napján feldolgozni, mert íze sokat romlik a tárolás során. Az előkelő étter-
mek, főúri asztalok elengedhetetlen nyersanyaga. Különösen a francia konyha favorizálja. Nem
csak önmagában, párolva fogyasztják, hanem sok ételhez használják (pl. Tavaszi zöldségfelfújt).
Egyik spárgát sem szabad puhára főzni, mert ez a zöldség akkor jó, ha kicsit roppan, amikor ráhara-
punk. Azért sem célszerű vajpuhára főzni, mert kiszedés után összeesik. Az ínyencek a fehér spár-
gát hollandi mártásba mártogatva fogyasztják, de tükörtojással tálalva is finom. A zöld spárgát so-
kan kevés vajon megforgatva puhára párolják, majd parmezán sajttal megszórva tálalják. Kevesen
tudják, hogy a spárga nyersen is fogyasztható. A vegetáriusok salátát készítenek belőle.
A spárga virágoskertekben is gyakran előfordul. Dús, selymes lombozata ugyanis kedvelt díszí-
tője a virágcsokroknak. Az utóbbi időkben azonban az aszparáguszt egyre jobban kiszorítja a páf-
ránylevél, és egyéb különleges levelek. Az aszparáguszt nem kell minden évben vetni, mert évelő
növény. Néhány év után azonban ajánlatos újra telepíteni, mert annyira elburjánzik, hogy egymásba
borult a levelek közül szinte lehetetlen egy-egy szálat leszakítani.
A saját kerttel rendelkezőknek télen nem kell mirelit kelbimbót192 vásárolni, mert ez a zöldség
jól bírja a hideget. A –12 °C-ot is károsodás nélküle elviseli, ezért a csicsókához hasonlóan nem
kell sietni a betakarításával. A bimbós kelnek is nevezett növény hosszú szárán képződött termést
lentről felfelé haladva szedjük. (Éles késsel vágjuk le.) A kelbimbó nem csak finom, hanem sok A-,
B1-, B2- és C-vitamint, kalciumot, vasat, foszfort és kedvező arányú növényi rostokat tartalmaz. A
kevésbé ismert zöldségek közül párolva is igen finom a szárzeller193 vagy más néven halványító
zeller. A szárzeller tulajdonképpen nem más, mint földdel betakart zellerszár. Mivel a zellerlevél
húsos szára nem érintkezik közvetlenül a levegővel, nem lesz olyan haragoszöld és keserű. Ma már
magától halványodó fajták is léteznek. Ezeknek a szára nem sárga, hanem világoszöld. Aprítás előtt
hántsuk le róla a vékony, kemény héját. (Ennek módját lásd a Rebarbarafőzeléknél.) Az intenzív
ízek kedvelői a Párolt szárzellert mogyoróhagymával dúsítják, és kakukkfűvel, valamint tárkony-
nyal fűszerezik.
Sok gondot okoz nálunk az articsóka194 beszerzése is. Nagyon kevés helyen kapható, és megle-
hetősen drága. Ennek oka, hogy külföldről importálják. Ez azért érthetetlen, mert a mi éghajlatunk
kifejezetten alkalmas a termesztésére. Ráadásul évelő zöldség. Így csak egyszer kell elültetni, aztán
éveken át szedhető a mind több termése. Betegségekre sem fogékony, és elnyomja a gyomokat.
Dísznövényként is megállja a helyét. Az elvirágzott szárak levágása után, a nyár végén kisebb má-
sodvirágzásra is lehet számítani. A két világháború között nagy mennyiségben termesztettük, de az-
tán abbamaradt ez a tevékenység. Az a társadalmi réteg, amely ezt a zöldséget leginkább fogyasz-
191
Asparagus officinalis L.
192
Brassica oleracea L. convar. oleracea var. gemmifera
193
Apium graveolens var. dulce
194
Cynara scolymus

170/691
totta emigrált, a proletárdiktatúra pedig nem igényelte. Túlságosan úrinak tartották. Az egyszerű
embereknek jobban ízlett a krumpli meg a bab. Ez a helyzet is hozzájárult a lakosság elhízásához.
Az articsóka hatóanyaga a cinarin ugyanis serkenti az emésztést; vizelethajtó, méregtelenítő ha-
tást vált ki a szervezetben. Valósággal felturbózza az anyagcserét, és gátolja az érelmeszesedést. A
fokhagymához hasonlóan 10%-kal csökkenti a vér koleszterinszintjét, és nem kell számolni kelle-
metlen szaghatással. Növeli az epetermelést, fékezi a sejtkárosító anyagokat, és segíti a károsodott
sejtek regenerálódását. Emellett rendkívül magas a C-vitamin-, folsav- és vastartalma. Nyugaton
egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Különösen a színészek és a popsztárok kedvelik. Fogyasztó,
regeneráló hatása miatt az articsóka és az ananász a sláger. Az articsóka az antik világban drága
ínyencségnek számított. Nem annyira az íze miatt, hanem mert afrodiziákumnak tartották. Ezt
ugyan nem sikerült tudományosan igazolni, de ez a tévhit nagyban hozzájárult fogyasztásának szé-
leskörű elterjedéséhez. (Az articsóka feldolgozási módja a Majonézes articsókasalátánál található.)
A jelenlegi hazai viszonyok között nem sok értelme van megemlíteni, hogy az articsókának van
egy különleges változata is a kárdi vagy kardonna195. Ez a dísznövénynek is beillő terjedelmes
növénynek nem a termését, hanem a zsenge leveleit és a vastag, húsos levélnyelét fogyaszthatják.
Az endíviához, a cikóriához és a spárgához hasonlóan módon salátát, főzeléket, illetve rakott ételt
készíthetünk belőle. Levélnyele párolva vagy kirántva is finom. Ehhez azonban halványítani kell,
hogy ne legyen nagyon keserű. A halványítást (letakarást) 3-4 héttel a szedés előtt kell végezni.
Emiatt a kárdi meglehetősen munkaigényes növény, de megéri vele vesződni, mert szinte minden
része fogyasztható. Termése is ehető, de meglehetősen rostos, rágós és keserű. Az articsókához ha-
sonlóan a zöld mellett vöröses színű változata is van. A kárdi gyógynövényként szintén használha-
tó. Szárított főzete étvágygerjesztő, vízelhajtó, és tüdőbántalmak ellen hatásos. Emellett kitűnő mé-
zelő növény. A virágboltokban is találkozhatunk vele. Terebélyes szárnyalt levelei, liláskék fészkes
virágai jól mutatnak a padlóvázában. Európában csak a mediterrán országokban, valamint Hollandi-
ában és Belgiumban termesztik.
A főzelékek és a tészták után a hőkezelt ételek legfontosabb, és számarányukat tekintve legjelen-

tősebb csoportját az úgynevezett húspótló ételek alkotják. Ebbe a csoportba a gombából, tojásból és
különféle sajtokból készült ételektől kezdve, a kirántott zöldségféléken keresztül a palacsintáig sok
minden beletartozik. Most nézzük meg néhány ilyen kiegészítő étel elkészítési módját is.
205. Hagymatokány
40 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, vágjuk nem túl széles gerezdekre, és egy vastag falú serpe-
nyőben vagy lángterelő felett, 0,5 dl étolajon, gyakran megkeverve pirítsuk sárgára. (Ha nem sike-
rült egyforma méretűre vágni, előbb a nagyobb darabokat tegyük a serpenyőbe, és amikor üvegesre
sültek, akkor rakjuk hozzá az aprókat. Így a lehullott darabok nem égnek meg, mire a nagyobbak
megpirulnak. A másik megoldás, hogy a már megsült kisebb darabokat kiszedjük egy tányérba,
majd a végén visszarakjuk.) Amikor a teljes mennyiség sárgára sült, adjunk hozzá 1 kávéskanál fű-
szerpaprikát és 1 csapott mokkáskanál sót. Szórjunk rá 1 csapott evőkanál lisztet, dolgozzuk el,
majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, és ezt is jól keverjük bele. Végül lassan engedjük fel 2 dl vízzel, és
az egészet forraljuk össze. Párolt rizzsel tálalva érvényesül leginkább az íze, de feltétként különféle
kásákhoz, főzelékekhez is adható. Hűtőszekrényben tároljuk.
Ajánlatos ezt a tokányt minél gyakrabban fogyasztani, mert a fokhagymához hasonlóan a vörös-
hagyma is a test külső-belső gyógyszere. Csökkenti a vércukorszintet, élénkíti a zsírégetést. Ezen-
kívül védi a szívet, serkenti az emésztést, gyógyítja beleket, méregteleníti a szervezetet. Mindemel-
lett gazdag ásványanyag- és illóolajtartalma nyugtatja az idegeket, és serkenti a gondolkodást.
195
Cynara cardunculus var. scolimus

171/691
206. Zöldborsóragu
Előzőleg 1,8 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki, és mossuk meg. Utána 25 dg megtisztított vö-
röshagymát vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Ekkor
adjuk hozzá a borsót, valamint egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és dinszteljük még pár
percig. Szórjunk rá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 púpozott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt
borsot. Reszeljünk bele 1 gerezd áttört fokhagymát, és 1 dl vízzel felöntve, fedő alatt pároljuk kb.
15 percig, amíg a borsó megpuhul. Végül süssük le zsírjára, majd adjunk hozzá 2 dl simára kevert
tejfölt, és forraljuk fel. Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk. Télen 90 dg mirelit borsót használjunk hoz-
zá, és dinsztelés nélkül max. 10 percig pároljuk. Mivel a gyorsfagyasztott zöldborsó jelentős mennyi-
ségű zúzmarát tartalmaz, és a blansírozás következtében hamarabb puhul, 0,8 dl vízzel engedjük fel.
(Itt célszerű megjegyezni, hogy a zöldségek párolásánál, puhára főzésénél megadott idők átlagérté-
kek. Aszályos, csapadékhiányos években a zöldségek olyan keménnyé válhatnak, hogy az előírt fő-
zési idő kétszerese alatt puhulnak csak meg. A mirelit zöldség is kizárólag zsenge állapotban le-
szedve puhul meg hamarabb, mint a friss. A későn betakarított öreg fagyasztott borsó vagy bab fő-
zési ideje szintén meghaladhatja a frissét.)
Hasonló módon készül a Zöldbabragu. A 80 dekagrammnyi frissen szedett zsenge zöldbabot

tisztítás (kacsozás, mosás) után ferdén vágjuk kb. 1 cm széles szeletekre. A zöldbab puhára főzési
ideje min. 25 perc. Szükség esetén öntsünk rá még egy kis vizet, nehogy leégjen. Télen mirelit zöld-
babot használjunk hozzá. A különlegességek kedvelői más zöldségekkel (pl. karfiollal, brokkolival,
karalábéval, pasztinákkal) is próbálkozhatnak. A sok levet engedő zöldségekkel (pl. tök, cukkini,
patisszon) ne kísérletezzünk, mert főzelék lesz belőlük. A különleges ízek kedvelői petrezselyem
helyett apróra vágott metélőhagymával, vagy kakukkfű frissen vágott levelével ízesítik a zöldsége-
ket.
Az ínyencek keverik a zöldségeket, majd főtt tojással dúsítják az elkészült ragut. A sok változat
közül kiemelkedő ízű a Tojásos karfiolragu. Ebben az esetben csak 25 dg kifejtett borsót használ-
junk hozzá, és a hiányt 70 dg karfiollal pótoljuk. (A karfiol beszerzési-, tisztítási- és aprítási módja a
Karfiolpörköltnél található.) Ne főzzük teljesen puhára, mert a karfiol a zsírjára sütés során is puhul,
és a végén összetörik. Van, aki 20 dg morzsolt csemegekukoricát is tesz bele. Ennél a változatnál
0,5 kg tisztított karfiolra van szükség. Amíg a zöldségek párolódnak, főzzünk keményre 4 tojást.
Tisztítsuk meg, és tegyük félre. Tálaláskor vágjuk cikkekre, és egyenletesen elosztva rakjuk a ragu
tetejére.
A zöldségek közül a legfinomabb ragu padlizsánnal készíthető. A padlizsánragu igen népszerű a

mediterrán országokban, ahol 1 evőkanál borecettel, 1 evőkanál cukorral, karikára vágott zellerszár-
ral, valamint olíva- és kapribogyóval ízesítik. Most a magyarosított változata kerül bemutatásra.
207. Padlizsánragu
Először korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 1,2 kg érett, de kemény húsú padlizsánt, és ap-
rítsuk kb. 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval. Egy
nagyméretű műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét
rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és kissé döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon ró-
la.) Amíg a padlizsán izzad, metéljünk apróra 20 dg vöröshagymát, és egy kis csokor friss bazsali-
komot. Utána vágjunk apró kockákra egy kisebb méretű paradicsompaprikát (pritamint), majd forró
vízbe dobva húzzuk le 40 dg kemény húsú paradicsom héját. Negyedelve távolítsuk el a magjait,
levét, és tegyük félre. Kb. fél óra múlva kevés vízzel öblítsük le a padlizsánt, majd steril papírtöröl-
közővel itassuk fel róluk vizet. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig iz-
zasztani.) Egy nagyméretű teflonserpenyőben, kevés étolajon süssük a padlizsánkockákat puhára.
(Gyakran kevergessük, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon, majd vegyük ki a zsiradékból,
és ezt is tegyük félre. Mivel nem egyformán sül, a puhákat hamarabb szedjük ki belőle. Nagyméretű

172/691
teflonserpenyőt használjunk hozzá. Rakjuk tele, így kevergetésnél a padlizsánkockák nem csúszkál-
nak ide-oda, hanem egymást forgatják.)
Tegyük a visszamaradt zsiradékra az előzőleg kockára vágott pritamint és hagymát. Gyakran
megkeverve süssük, amíg a paprika megpuhul. Ekkor tegyük rá a paradicsomgerezdeket, és dinsz-
teljük pár percig, hogy a paradicsom átsüljön. (Pirítani nem szabad, mert szétesik, és lecsó lesz be-
lőle.) Szórjuk rá a bazsalikomlevelet, tegyünk bele 3 gerezd áttört fokhagymát, negyed mokkáska-
nál őrölt borsot, és adjuk hozzá a padlizsánt. Végül keverjünk bele 1 dl friss tejszínt, és forraljuk fel.
Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A padlizsánragu zsírossága attól
függ, hogy mennyi olajban sütjük a padlizsánkockákat. Ha az elején kevés olajjal kikenjük, száraz
serpenyőben is megsül. A végén, a hagyma alá azonban tegyünk 2 evőkanál olajat. Egyébként étola-
jon sütve finomabb a padlizsán, és kisebb a megégés veszélye. Ennek az egytálételnek az elkészíté-
se több mint 2 órát vesz igénybe, de megéri vele vesződni, mert nagyon finom. Olyan az íze és az
állaga, mint a borjúvelőnek. (A különleges zöldfűszerek nálunk a nagyobb piacokon, és a hipermar-
ketekben kaphatók. A kifejlett növénynek már csak a levelei használhatók, mert a szára fás.)
Száraz hüvelyesekből is lehet ragut készíteni. Közülük legfinomabb a lencseragu.
208. Lencseragu
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 30 dg megtisztított lencsét, tegyük egy
zománcozott edénybe, és öntsünk rá 7 dl vizet. Másnap fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg meg-
puhul. Közben 25 dg megtisztított vöröshagymát és 1 közepes méretű paradicsompaprikát (prita-
mint) vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra, és 3 evőkanál étolajon süssük puhára. Utána szűrjük le a
lencsét, és adjuk hozzá. Szórjunk rá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 púpozott mokkáskanál sót, egy
csipet őrölt borsot, és reszeljünk bele 2 gerezd megtisztított fokhagymát. Végül adjunk hozzá 2 dl
simára kevert tejfölt, és forraljuk fel. Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk. (Télen a pritamin kápia pap-
rikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsompaprikát apróra
vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk.) A különlegességek kedvelői ezen a módon Csicseri-
borsóragut is készíthetnek. A 30 dg szárított csicseriborsót kb. háromnegyed óráig kell főzni, amíg
megpuhul.
209. Bácskai rizses gomba

Először készítsünk egy adag Párolt rizst. Amíg a rizs fő, 1 diónyi vöröshagymát vágjunk apróra,
és 4 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. 4 db zöldpaprikát mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5
cm széles karikákra illetve 1 cm széles szeletekre, és tegyük a hagymához, majd fedő alatt pároljuk
puhára. Ha a paprika megpuhult, adjunk hozzá 2 közepes méretű lédús paradicsomot négyfelé vág-
va, és főzzük tovább, amíg a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Ezután folyó
víz alatt mossunk meg 25 dg gombát, és metéljük kb. 1 cm széles kockákra. Amikor a lecsó zsírjára
sült rakjuk bele a gombát, szórjunk rá 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, egy csi-
pet őrölt borsot, majd öntsünk rá 1 dl vizet, és jól összekeverve fedő alatt pároljuk, amíg megpuhul.
(Ha a gomba nem enged elég levet, öntsünk rá még egy kis vizet, és főzzük tovább, amíg megpu-
hul.) Miután puhára főtt süssük le zsírjára, adjuk a párolt rizshez, és villával alaposan összekeverve
takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. Önálló ételként, me-
legen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Készíthetjük úgy is, hogy a paprikát és a paradicsomot
nem sütjük le zsírjára, hanem rövid dinsztelés után a gombával együtt puhára pároljuk. Így gusztu-
sosabb ugyan, de nem lesz olyan finom. Télen a paprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál le-
csóval helyettesíthető.
Hasonló módon készül a Bácskai rizses szója. Ebben az esetben is először lecsót kell készíteni a
fentiek szerint. Most a paradicsom hozzáadása után szórjuk rá a fűszerpaprikát, az őrölt borsot és a
sót, reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, majd zsírjára sütve tegyük félre. Ehhez a változathoz csak 3

173/691
evőkanál olajat és negyed mokkáskanál sót használjunk. Utána készítsünk fél adag félig megsütött
szójatepertőt, és a lecsóval együtt tegyük a párolt rizsre. Jól összekeverve, takaréklángon, fedő nél-
kül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. A beáztatott szójakockát a Húspótló szója-
masszánál leírtak szerint 0,5 dl olajban külön süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert
akkor rágós lesz. A bácskai rizses szóját célszerű előző nap elkészíteni, mert egy napi érlelés után
finomabb.
210. Kovászos uborka

Egy 2-3 literes, előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára tegyünk pár szál zöld kaprot. 1-1,5 kg,
kb. 12 cm hosszú egészséges uborkát alaposan mossunk meg196, két végét vágjuk le, és a leeső da-
rabokat ízleljük meg, hogy nem kesernyés-e az íze. Ha igen, addig vágjuk, amíg a keserű íz el nem
tűnik, majd 3-4 helyen hasítsuk végig az oldalát kb. 0,5 cm mélyen. Utána állítsuk az előkészített
uborkákat az üvegbe, majd rakjunk közéjük 1-2 vékonyabb szál megtisztított és hosszában kettéha-
sított tormát. Tegyünk még bele 2-3 gerezd fokhagymát, 10-15 szem egész fekete borsot és 1-2 ba-
bérlevelet. Végül rakjunk a tetejére egy vastag szelet fehér kenyeret vagy egy félbevágott zsem-
lét197, de még előtte forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az üveg űrtartalma. Adjunk hozzá lite-
renként 2 dg (1 evőkanál) asztali sót198, és miután lehűlt, a kenyéren keresztül öntsük tele az üveget.
Tegyünk a tetejére egy kistányért, és állítsuk napsütötte ablakba. Mivel forrás közben kifolyhat a le-
ve, ajánlatos egy nagyobb tányért az üveg alá is tenni. Ha a napsütés nem túl intenzív, akkor tegyük
ki a tűző napra. Éjszakára ne felejtsük kinn, mert a hideg levegő hatására leáll az erjedés. 4-5 nap
múlva a leve zavarossá válik, az uborkák pedig megsárgulnak. Ekkor szedjük ki az érett uborkákat,
a levét pedig szűrjük rá, és hűtőszekrényben másnapig érleljük. (Akkor fejezzük be a kovászolást,
amikor legfinomabb, legzamatosabb az uborka, és legkellemesebb az illata. A túlérlelt uborka meg-
savanyodik, és megpuhul.)
Az ily módon savanyított uborka előnye, hogy igen kellemes íze van, hátránya viszont, hogy
hamar romlik, hűtőszekrényben is csak 1 hétig tartható el. Egyébként a kovászos uborka leve is na-
gyon üdítő és egészséges. Főzelékkészítéshez is kiváló. Sokan víz helyett ezzel öntik fel a gyalult
tököt, cukkinit, illetve patisszont. Apró, illetve megsárgult, túlérett uborkát ne használjunk hozzá.
Az apró uborkák ugyanis ízetlenek, a nagyméretű, belül már magvas példányok pedig megromla-
nak. Csak friss fürtösuborkából199 lesz gusztusos kovászos uborka. A friss uborka kemény, roppa-
nós, és még érezni rajta a szemölcsszőröket. A kellő mennyiséget lehetőleg esős időben szerezzük
be, mert tartós aszály esetén az öntözetlen fürtös uborka megkeseredik. (Ma már léteznek
kesermentes fajták is. Ha módunkban áll ezeket válasszuk.)
Érdekes készítési módja a kovászos uborkának, amikor nem kenyérrel, hanem liszttel lassan er-
jesztjük. Ennek során tegyünk az üveg aljára literenként 1 púpozott evőkanál lisztet200, az előzőek
szerint töltsük meg, majd egy kistányérral letakarva a konyhában, árnyékos helyen érleljük. Most ne
vagdaljuk be az uborkát, hanem a két végét eltávolítva tegyük az üvegbe, és kenyeret se rakjunk a
tetejére201. Annak érdekében, hogy az uborkák mindvégig víz alatt maradjanak, a legfelső sort szo-
rítsuk le egy keresztbe fektetett uborkával vagy egy keresztben kifeszített tormával. A fokhagymát
196
Zöldségtisztításra szolgáló örömkefével alaposan súroljunk le róla minden szennyeződést.
197
A kovászos uborka érleléshez kovásszal sütött kenyérre van szükség. Az agyonvegyszerezett fehér kenyértől
megerjed, ecetessé válik az uborka. Főleg akkor, ha friss a kenyér. Ha csak fehér kenyérhez tudunk
hozzájutni, vágjuk le a végét (serclijét), és tegyük ki száradni. Ne rakjuk nejlonzacskóba, mert kovász hiányában
megindul benne a penészgombák szaporodása. Sokan úgy szabadulnak meg a fehér kenyér penészgombáitól, hogy
levágnak belőle egy szeletet, és megpirítják. Aztán nagyobb darabokra tördelik, és egy tüllzacskóba töltve teszik az
uborka tetejére.
198
Azért van szükség asztali sóra (kősóra) mert a benne található ásványi anyagok elősegítik az erjedés megindulását, és
finomabbá teszik a savanyúságot. A finomított, párolt só nem más, mint vegyszer (nátrium-klorid), ami élelmiszerek
előállítására alkalmatlan, és árt az egészségnek.
199
Cucumis sativus L.
200
A rétesliszt nem jó erre a célra.
201
A ráöntött sós víz ne legyen meleg, mert akkor a liszt megfő, rántássá válik.

174/691
és a fűszereket most az üveg aljába, a kapor alá rakjuk, hogy ne ússzanak fel a tetejére. 1-2 napi for-
rás után zárjuk le az üvegeket két réteg megvizezett celofánnal, és tegyük az éléskamrába. A celo-
fánt dupla gumigyűrűvel rögzítsük. Az érlelés során fejlődő gázt ki kell engedni belőle. Ezért eleinte
naponta vizsgáljuk át, és amelyiknek a tetején a celofán felpúposodott, emeljük fel a szélét, és a
gumit meglazítva engedjük ki belőle a szén-dioxidot.
A lassú érés kb. 2 hét múlva fejeződik be. Ezt követően óvatosan csavarjunk az üvegekre egy-
egy hibátlan fémfedelet, és jól szorítsuk rá. Az ily módon érlelt kovászos uborkát hamarabb nem
szabad fémfedővel légmentesen lezárni, mert akkor nem tud megérni, és közönséges sósvizes ubor-
ka lesz belőle. Ily módon télen is hozzájuthatunk ehhez az önmagában fogyasztva is finom sava-
nyúsághoz. A felbontott uborka fémfedéllel lezárva csak hűtőben tárolható. A maradékot néhány
nap alatt fogyasszuk el, mert 1 hétnél tovább ez a fajta kovászos uborka sem tárolható. Ennél az ér-
lelési módnál fokozottal ügyeljünk az uborka méretére. A nagyméretű, magvas példányok könnyen
túlérhetnek, amitől felpuhulnak, ehetetlenné válnak. Sajnos ez kívülről nem látszik meg, mert ez a
fajta romlás nem teszi zavarossá a levet, és nem okoz penészedést. Ha az utólagos érleléshez nem
elég magas a lészint, vagy valamelyik nyersanyagnak a minősége nem volt megfelelő, illetve nem
tartottuk be a higiéniai előírásokat, előfordulhat, hogy az üveg tetején vékony, fehér filmréteg kép-
ződik. Ilyenkor ne hagyjuk a teljes mennyiséget megpimpósodni (megecetesedni), hanem szedjük le
a felső, megpuhult uborkaréteget (a fehér lepedékkel együtt), a többit pedig légmentesen lezárva te-
gyük a hűtőbe, és minél előbb fogyasszuk el.
Érdemes még szót ejteni a hamisított kovászos uborkáról. Ha sürgősen szükség van kovászos
uborkára, egyes háziasszonyok azt csinálják, hogy a felöntő vízbe tesznek még literenként másfél
evőkanál cukrot, valamint 0,5 dl 10%-os ételecetet is, és forrón ráöntik az előkészített uborkára. (Most
nem kell rá se kenyér, se liszt, mert itt nem az erjesztés, hanem a főzés puhítja az uborkát.) Kihűlés
után fogyasztható. Íze nagyon hasonlít az eredetire. Enzimtartalma azonban nincs, és a belerakott ecet
meg cukor sem használ a fogaknak. A különlegességek kedvelői a fenti módokon meghámozott,
kimagvalt és kb. 1-1,5 centiméteres kockákra vágott patisszont is kovászolhatnak. Erre a célra a
nagyméretű, kevésbé zsenge példányok is megfelelnek. Egészen zsenge, uborka nagyságú cukkini
is alkalmas a kovászolásra. A cukkininek azonban csak az oldalát vágjuk be, a két végét ne metsz-
szük le, csupán a szárát távolítsuk el. Kovászolni nem csak tökféléket lehet, hanem 0,5 cm vastag
szeletekre vágott és kb. 1-1,5 cm hosszú darabokra aprózott fehér káposztából is finom Kovászos
káposztát készíthetünk. Felbontva sokáig eláll a hűtőben. Nem puhul meg pár nap alatt, mint a ko-
vászos uborka.
A külföldön élők figyelmét fel kell hívni arra, hogy kapor nélkül nem lehet ízletes kovászos
uborkát készíteni. Érdekes, hogy az olasz háziasszonyok sem ismerik ezt a zamatos fűszernövényt,
holott a kapor őshazája Itália. Onnan került át hozzánk 500 évvel ezelőtt, Mátyás király olasz fele-
sége, Beatrix udvari szakácsai révén. Újbóli termesztésbe vétele azonban nem okoz semmilyen
gondot. A kapor202 ugyanis a szubtrópusi és a mérsékelt égöv alatt bárhol termeszthető a világon.
Igénytelenségére jellemző, hogy elszórt magvai maguktól kihajtanak évről-évre. Olyan, mint a
gyom, ahol egyszer megtelepedett, onnan szinte kiirtani sem lehet.
211. Zöldséges rizs

Egy diónyi megtisztított vöröshagymát vágjunk apróra, és 0,6 dl étolajon dinszteljük üvegesre.
Utána 30 dg hosszú szemű rizst szűrőkanálban, meleg, folyó víz alatt mossunk meg, és adjuk a
hagymához. Dinszteljük még néhány percig, majd engedjük fel 6 dl vízzel. Keverjünk bele 1 púpo-
zott kávéskanál Vegetát, fél kávéskanál bazsalikomot vagy rozmaringot, negyed mokkáskanál ka-
kukkfüvet, és lefedve, takaréklángon pároljuk puhára. Ha kemény maradt villával keverjük át, és
egy kis meleg víz hozzáadásával főzzük tovább. Az egzotikus ízek kedvelői kakukkfű helyett curryt
is használhatnak. Amíg a rizs fő, 30 dg paradicsomot mossunk meg, és vágjuk kb. 1 cm széles ge-
rezdekre. Az elkészült rizst vegyük le a tűzről, tegyük hozzá a feldarabolt paradicsomot, szórjunk rá
202
Anethum graveolens L.

175/691
12 dg reszelt sajtot, egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet, majd 2 tojást verjünk fel ha-
bosra, és ezt is öntsük rá. Végül az egészet villával finoman keverjük össze, és nyomkodjuk bele
egy legalább 1,5 literes, hőálló bevonattal ellátott gömbölyű sütőformába, vagy egy előzőleg kiva-
jazott zománcozott tálba. Fedjük le alufóliával, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig,
hogy a tojás megsüljön, és az ízek összeérjenek. Amikor kész, pár percig hagyjuk hűlni, majd borít-
suk ki egy lapos tálra, és cikkekre vágva melegen, egytálételként fogyasszuk. Hűtőszekrényben tá-
roljuk. Akit zavar a paradicsom kissé nyers íze, hozzáadás előtt kevés forró olajban forgassa át a ge-
rezdeket. Ebben az esetben csak 0,4 dl olajat adjunk a rizshez. Paradicsom helyett használhatunk
más zöldségeket is (pl. karfiol, brokkoli, pasztinák), de ezeket előzőleg gőzben puhára kell párolni.
212. Padlizsános rizottó

Először főzzük puhára 25 dg hosszú szemű A-osztályú rizst a Párolt rizsnél leírt módon. (Az elő-
írt zsiradék és fűszerek mennyiségét nem kell csökkenteni.) Közben süssünk aranysárgára 10 dg fe-
nyőmagot a Pirított napraforgómagnál leírtak szerint. Utána a Kirántott padlizsánnál leírtak szerint
hámozzunk meg 40 dg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk kb. 2 cm széles kockákra, majd
minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni fél
óráig. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és
döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon róla. A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt
elég negyedóráig izzasztani.) Amíg ázik a sóban, aprítsunk kb. 0,5 cm széles kockákra 20 dg ke-
mény húsú (Lucullus) paradicsomot. Tegyük félre, majd metéljünk apróra egy kis fej vöröshagy-
mát, és 0,3 dl étolajon dinszteljük üvegesre, majd adjuk hozzá a leöblített padlizsánkockákat. (Most
ne töröljük szárazra.) Jól átkeverve pár percig dinszteljük ezt is, majd öntsünk alá 0,5 dl vizet, és
fedő alatt, gyakran megkeverve főzzük kb. negyedóráig, amíg a padlizsán megpuhul. (Ne főzzük
teljesen puhára, mert szétesik, és pempőssé teszi a rizst. Ha nem vágtuk egyforma kockákra, a pu-
hákat szedjük ki egy tányérra, és a keményeket főzzük tovább.)
Utána a kiszedet darabokkal együtt adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot, és fedő nélkül süs-
sük le zsírjára. Szórjuk rá a megpirított fenyőmagot, 1 evőkanál gomassziót és negyed mokkáskanál
őrölt borsot. (A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeget is tehetnek bele.)
Keverjük össze, és töltsük az egészet egy olajjal kikent közepes méretű hőálló üvegtálba. Simítsuk
el a tetejét, és szórjuk meg 5 dg reszelt parmezán sajttal. Hideg sütőbe rakva, mérsékelt tűzön (180
o
C-on) süssük kb. 15 percig, amíg a sajt megolvad rajta, és az ízek összeérnek. Melegen tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk. (A pínia és a gomasszió bioboltokban szerezhető be, de a szezámsót a
Szezámkrémes szendvicsnél leírt módon mi is előállíthatjuk. Szükség esetén a meglehetősen drága
fenyőmag pirított napraforgómaggal helyettesíthető. Így is finom lesz, de a magot nyersen vásárol-
juk, és felhasználás előtt pirítsuk meg.) A padlizsános rizottó nem olcsó étel, de megéri rá áldozni,
mert igen finom és különleges.
213. Stefánia rizottó

Először sós vízben főzzünk meg 4 tojást, majd készítsünk egy adag párolt rizst a Rizibizinél leírt
módon. (Vigyázzunk hogy ne főzzük túl a rizst, mert akkor kása lesz a rizibiziből, de kemény se
maradjon.) Mialatt a rizs fő, tisztítsunk meg 15 dg csiperkegombát, 5 dg sárgarépát, 5 dg fehérrépát,
3 dg karalábét, 2 dg zellert, és vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra. Utána egy diónyi vöröshagymát
metéljünk apróra, és 6 dg vajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a feldarabolt zöldségeket, és pár
percig dinszteljük még, amíg a gomba a kiengedett levét elfövi, majd engedjük fel 0,5 dl vízzel.
Szórjunk bele fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál kakukkfüvet vagy curryt, valamint egy
csipet őrölt borsot, és pároljuk puhára. Közben fejtsünk ki 30 dg friss hüvelyes borsót, és megmos-
va adjuk a félig megpuhult zöldségekhez. Ha valamelyik kemény maradt, öntsünk hozzá még egy
kis vizet, és pároljuk tovább. Amikor megpuhult süssük le a vegyes zöldséget zsírjára, és keverjük
az előzőleg leszűrt párolt rizshez. Végül vágjuk ugyancsak 0,5 cm széles kockákra a kemény tojá-
sokat, és egy kis csomó apróra metélt petrezselyemmel együtt óvatosan forgassuk bele a rizottóba.

176/691
Takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek, és melegen fogyasz-
szuk. A tálalás során szórjunk a tetejére 4 dg reszelt sajtot, egyenletesen elosztva. Szép formás lesz
a rizottó, ha kivajazott csészébe vagy levesmerő kanálba nyomkodjuk, és ebből borítjuk a célszerű-
en előmelegített tálaló tálra. Tartalmasabbá tehetjük, amennyiben paradicsommártást is adunk mel-
lé. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 15 dg mirelit borsót használhatunk hozzá.
214. Zöldségragu
Előzőleg tisztítsunk meg 10 dg pasztinákot, 5 dg sárgarépát, 5 dg fehérrépát, 3 dg karalábét, 2 dg
zellert, és metéljük kb. 0,5 centiméteres kockákra. Utána 25 dg zöldjétől megfosztott karfiolt mos-
sunk meg, szedjünk szét kb. 1 cm széles darabokra, majd folyó víz alatt tisztítsunk meg 30 dg csi-
perkegombát, és vágjuk vastag szeletekre. Egy kis fej vöröshagymát metéljünk apróra, és 2 evőka-
nál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a zöldségeket, és dinszteljük még pár percig, amíg a
gomba a kiengedett levét elfövi, majd öntsünk alá 0,5 dl vizet, és fedő alatt főzzük, amíg a zeller
megpuhul. Ha szükséges öntsünk alá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. A főzés megkezdése
után 5 perccel rakjunk hozzá 25 dg kifejtett zöldborsót is. (Amennyiben mirelit zöldborsót haszná-
lunk, akkor csak 10 perc után tegyük bele. A megpuhult zöldségeket süssük le zsírjára, majd szór-
junk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot és 2-3 szál apróra vágott petrezselymet.
Végül keverjünk bele 2 dl friss tejfölt, és az egészet forraljuk össze. A különleges ízek kedvelői ke-
vés tárkonyt, vagy 2 gerezd átpréselt fokhagymát is tehetnek hozzá. Melegen, pirított kenyérrel tá-
laljuk. Hűtőszekrénybe tároljuk.
215. Babos rizs

Előző este válogassunk, majd jól mossunk meg 20 dg tarkababot, és áztassuk be 9 dl vízbe.
Másnap féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk
hozzá a babot az áztató vízzel együtt, majd töltsünk egy acél teatojásba fél mokkáskanál kakukkfü-
vet, 4-5 szem egész fekete borsot, 1 gerezd fokhagymát és fél babérlevelet. Nyomjuk a teatojást az
áztatóvízbe, és főzzük a babot kb. 40 percig, amíg megpuhul. Vigyázzunk, hogy ne főzzük szét,
mert akkor kása lesz a babos rizsből. Ezután 30 dg hosszú szemű rizst szűrőkanálban, meleg folyó
víz alatt mossunk meg, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig, majd vegyük ki a babból a tea-
tojást, és szűrjük le a levét egy másik edénybe. Tegyük a leszűrt babot a rizshez, a főzőléből önt-
sünk rá 0,5 litert, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, fél mokkáskanál Vegetát, és jól átkeverve, fedő
alatt, takaréklángon főzzük kb. 15 percig, amíg a rizs megpuhul. Ha kemény maradt, villával kever-
jük át, a maradék léből öntsünk hozzá még egy keveset, és főzzük tovább. Amikor puhára pároló-
dott, keverjünk hozzá egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és melegen, egytálételként fo-
gyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti módon készíthető a Közel-Keleten alapvető népélelme-
zési szerepet betöltő Rizses lencse is, azzal a különbséggel, hogy a lencse főzési ideje kb. 15 perc.
A lencsét ne főzzük teljesen puhára, mert még a rizzsel is főni fog, és kásává válik.
Ehhez az ételhez jól felhasználható a Hamis húslevesből visszamaradt bab is. Ebben az esetben a
leszűrt babot adjuk a megdinsztelt hagymához, és főzzük még 10-15 percig, hogy teljesen megpu-
huljon. Természetesen az áztatás most elmarad, és az előfőzött babra 7 dl vizet öntsünk. A rövid fő-
zési idő miatt a teatojást tegyük át a rizs főzővizébe is. Mivel a fehér bab sós vízben főtt, ezért csak
1 csapott mokkáskanál sót adjunk a rizshez. Még finomabb és kiadósabb lesz ez a változat, ha a
hamis húslevesnél visszamaradt zöldségeket kb. 3 dg vajon megdinszteljük, és a babos rizs tetejére
rakva tálaljuk.
Amennyiben igény van rá, akkor a tarkababból készült változatot Sült szójaszelettel tálalva te-
hetjük kiadósabbá. Előző este áztassunk be személyenként 3 db kisebb méretű szójaszeletet a Szója-
tepertőnél leírt módon, és másnap kevés olajban süssük ki. A sütést a szójatepertővel megegyezően
teljes lángon végezzük, de ebben az esetben a kisült szeleteket ne hagyjuk sokáig a visszamaradt

177/691
olajban, mert szivacsos szerkezetüknél fogva rengeteg zsiradékot képesek magukba szívni. A szója-
tepertőhöz hasonlóan ez a készítmény is csak frissen kisütve ízletes. Az áztatás során a víz és a fű-
szerkeverék mennyiségét ne a szójaszeletek tömege, hanem a térfogata arányában határozzuk meg,
mivel ennek a szójalisztből készült, porózus terméknek a fajsúlya kisebb, mint a szójakockáé. A
Brassói aprópecsenyénél leírtak szerint süthetjük hagymás zsiradékban is. Az apróra vágott vörös-
hagymát csak a végén tegyük bele, mert ha már az elején hozzádinszteljük, akkor megsavanyodik
tőle a szója. A fokhagymát is csak a sütés végén célszerű belerakni, mert ha sokáig pirul túl intenzív
lesz az íze, sőt meg is éghet, amitől megkeseredik.
216. Kukoricás babgulyás

Előzőleg készítsünk egy adag hamis húslevest. Amíg a leves fő egy kis fej vöröshagymát vág-
junk apróra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjunk hozzá 2 evőkanál sűrített paradi-
csomot, és süssük 2-3 percig, majd tegyük félre. Az elkészült levest szűrjük le, és szedjük ki belőle
a zöldségeket, a hagymát, valamint az egész borsot. A visszamaradt babot rakjuk a paradicsomos
hagymára, majd adjunk hozzá 40 dg morzsolt csemegekukoricát, egy kis csokor apróra vágott pet-
rezselymet, fél mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál őrölt borsot. Végül öntsünk rá 0,5 liter le-
vest, és főzzük kb. 10 percig, amíg a kukorica megpuhul. Ha túlságosan besűrűsödne, adjunk hozzá
még egy kis lét, mert ennek a gulyásnak kissé levesesnek kell lennie. Melegen, egytálételként tálal-
juk. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen mirelit kukoricát használhatunk hozzá. Ősszel az ínyencek 5
dg apró kockákra vágott paradicsompaprikát (pritamint) is főznek a gulyásba. (Télen a pritamin
kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsom-
paprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk.) A párolt zöldséget tegyük a megmaradt
levesbe, és zöldséglevesként tálalva 3 személynek elegendő.
217. Szójás babgulyás

30 dg száraz tarkababot előző este válogassunk, majd jól mossunk meg, és áztassuk be 1,2 liter
vízbe. Másnap áztassunk be 5 dg szójakockát is a Szójatepertőnél leírt módon. Egy diónyi vörös-
hagymát vágjunk apróra, és egy zománcozott edényben 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre.
Ezt követően keverjünk bele 2 evőkanál sűrített paradicsomot és 1 gerezd áttört fokhagymát, majd
öntsük rá a babot az áztatólével együtt. Szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt
borsot, majd fedő alatt főzzük nedvességtartalomtól függően max. 50 percig, amíg megpuhul. (Ha a
bab túl sok vizet szívott fel az áztatás során, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje.) Amikor
puhára főtt, sűrítsük be a gulyást. 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk
tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, majd a tűzről levéve keverjünk bele fél mokkáska-
nál fűszerpaprikát. A magyaros ízek kedvelői csípős paprikát is használhatnak hozzá. Hagyjuk lan-
gyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű le-
gyen, és adjuk a megpuhult babhoz. Gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön.
Mialatt a bab puhul, készítsünk egy adag, félig megsütött szójatepertőt. (A beáztatott szójakockát a
Húspótló szójamasszánál leírtak szerint süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert ak-
kor rágós lesz.) Végül tegyük a szójatepertőt a gulyásba, és fedő nélkül forraljuk fel, hogy az ízek
összeérjenek. A különleges ízek kedvelői 10 dg apróra vágott paradicsompaprikát (pritamint) is ad-
hatnak a vöröshagymához. Ez esetben csak 30 dg babot használjunk hozzá. (Télen a pritamin kápia
paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsompaprikát apróra
vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk.) Melegen, egytálételként fogyasszuk. Hűtőszekrényben tá-
roljuk. Ha másnapra besűrűsödne öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel.

178/691
218. Szójás sólet
Készítsünk egy adag sűrített paradicsom és pritaminpaprika nélküli Szójás babgulyást. Most 2
evőkanál liszttel rántsuk be, és ne keverjünk hozzá szójatepertőt. Amíg a bab puhul, meleg vízben,
körömkefével súrolva alaposan mossunk meg 4 tojást, és rakjuk a félig megfőtt főzelékbe. 15 perc
múlva szedjük ki a tojásokat, bő, hideg vízzel öblítsük le, és tegyük félre. Ezután vegyünk ki a hű-
tőből egy rúd előzőleg elkészített szójaszalámit, és szeleteljük fel. (A szójaszalámit előző nap kell
elkészíteni, mert legalább 1 napig kell a hűtőszekrényben érlelni.) A főzelék berántása után hámoz-
zuk meg a tojásokat, majd hosszában kettévágva az arányosan elosztott felvágottal együtt helyezzük
a melegen tálalt bab tetejére. Előtte a felszeletelt szójaszalámit grillsütőben melegítsük fel, de vi-
gyázzunk, hogy ne pirítsuk, mivel a benne levő sajt kiolvad. A sajt kiolvadása, és a melegítéssel járó
ízveszteség elkerülhető, ha fogyasztás előtt 1-2 órával kivesszük a hűtőből. A szobahőmérsékletre
felmelegedett szójaszalámit már nyugodtan felrakhatjuk a sóletre. Szójaszalámi helyett vastag sze-
letekre vágott Szójakolbászt is tehetünk rá. Régebben a sóletet sütőbe helyezték, és letakarva 2-3
órán keresztül főzték, amíg a benne lévő füstölt hús megpuhult. Mivel a jelenlegi változat nem tar-
talmaz húst, erre az intenzív főzésre most nincs szükség.
219. Szójás Stefánia vagdalt

Előzőleg készítsünk egy adag gombás húspótló szójamasszát a Gombás szójafasírtnál leírt mó-
don, majd sós vízben főzzünk meg 4 tojást. Egy nagyobb húsvágó deszkát egyenletesen hintsünk
meg zsemlemorzsával, és terítsük szét rajta a nyers masszát. Hámozzuk meg a tojásokat, és hosszá-
ban egymás mellé rakva tegyük a kb. 20 × 20 cm méretű fasírtmassza közepére. A szorosabb illesz-
kedés érdekében előzőleg vágjunk le a tojások végéből kb. 0,5 centiméternyi darabkát. Utána a
massza két szélét göngyöljük rá a tojásokra úgy, hogy a burok hézagmentesen záródjon. Két
rósejbnisütő- vagy tortalapáttal alányúlva, óvatosan helyezzük a töltött vagdaltat egy kisebb méretű
kiolajozott tepsibe. Kenjük meg a tetejét és körben az oldalát 1 felvert tojással, majd közepes tűzön
(210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Kivétel után a kifolyt olajat lo-
csoljuk a tetejére, hogy ne száradjon ki. Amikor langyosra hűlt, vágjuk kb. 2 cm vastag szeletekre,
és rósejbnisütő lapáttal óvatosan kiemelve, párolt rizzsel, hasábburgonyával vagy serpenyős burgo-
nyával fogyasszuk, de főzelékekhez feltétként is adhatjuk. A rizs szárazságát ellensúlyozva kompó-
tot is tálalhatunk hozzá. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő. A szójás fasírthoz hasonlóan, ez
a készítmény is egynapi érlelés után a legfinomabb, így érdemes már előző nap elkészíteni. Felsze-
letelve, grillsütőben célszerű felmelegíteni, de hidegsültként fogyasztva is igen finom. Hűtőszek-
rényben tároljuk.
Az ínyencek sajtkrémmel töltik meg a Stefánia vagdaltat. Ehhez csak 2 kemény tojásra van szük-
ség. Lehűlése után metéljük apró kockákra. (Tojásszeletelővel vágjuk karikákra, majd hármat-né-
gyet egymásra helyezve aprítsuk tovább.) Aztán itt is készítsünk egy adag gombás húspótló szója-
masszát a Gombás szójafasírtnál leírt módon. Amíg a gomba pirul, mossunk meg, és vágjunk apróra
egy kis csokor metélőhagymát. Utána egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk
át 10 dg gomolyatúrót és 10 dg rokfort vagy más márványsajtot. Villával keverjük bele a metélő-
hagymát és az apróra vágott tojást. Szétterítése után helyezzük a gombás szójamassza közepére a
hengerré formált sajtkrémet. Végül a fentiek szerint csomagoljuk be, és süssük készre. Az eredmény
meglepő lesz. Azt hihetnénk, hogy a meglehetősen intenzív zamatú rokfort sajtburgerré változtatja a
vagdaltat. A hőkezelés és a különféle aromák egymásra hatása azonban váratlan ízt is eredményez-
het. A sajttal töltött Stefánia vagdaltnak olyan íze van, mint a májjal töltött kacsának. Nincs az a
megrögzött húsevő, aki rájönne arra, hogy ebben a sültben egy gramm hús sincs. Ráadásul ez a sült
jól bírja a melegítést. A szójás fasírttal ellentétben az újbóli melegítés nem árt neki, nem veszít az
ízéből. A gomolyatúrónak nevezett erjesztett tehéntúró nálunk nagyobb szupermarketekben kapha-
tó. Ne tévesszük össze a brindzával. (A brindza erjesztett juhtúró, és nagyon csípős az íze. Ide nem
jó.) A gomolya sajt sem alkalmas erre a célra, mert keménnyé, rágóssá teszi a tölteléket.

179/691
Egyébként a Stefánia vagdalt II. Lipót belga király lányáról kapta a nevét, aki Lónyai Elemér fe-
leségeként Magyarországon élt. Stefánia hercegnő igen kedvelte az országot, és a magyar konyháét.
Számos étel pl. rizottó, felfújt és torta is viseli a nevét. Se szeri, se száma a „Stefánia módra” ké-
szítményeknek. Ezeknek közös jellemzőjük, hogy főtt tojást tartalmaznak valamilyen formában.
220. Szójapástétom
Először tisztítsunk meg, majd vágjunk kb. 0,5 centiméteres kockákra 5 dg vöröshagymát, 5 dg
fehérrépát, 3 dg sárgarépát, 2 dg zellert, és 0,4 dl vizet aláöntve 3 dg vajon pároljuk puhára. (Lég-
menetesen záró edénynél 0,2 dl víz is elegendő.) Ha megfőtt, fedő nélkül süssük le zsírjára, majd
tegyük félre. Utána készítsünk egy adag Húspótló szójamasszát. Az előző este beáztatott szójakoc-
kát most ne olajban, hanem 6 dg vajban süssük. Ahogy zsírjára sült, rögtön vegyük le a tűzről. Ne
pirítsuk, mert akkor duruzsmás lesz a pástétom. Arra azonban ügyeljünk, hogy minden vizet süssünk
ki belőle, különben nedves lesz, szétesik a pép. Amíg a szója párolódik vágjunk ugyancsak apró
kockákra 6 dg paradicsompaprikát (pritamint). A lehűlt szójakockát kétszer egymás után hajtsuk át
egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Ezt követően szemenként daráljunk bele 3 dg
sós kekszet. Adjuk a masszához a párolt zöldségeket, az összevagdalt pritamint, 1 felvert tojást, 5 dg
olvasztott vajat, 1 csapott mokkáskanál bazsalikomot, fél mokkáskanál fűszerpaprikát, negyed mok-
káskanál sót, negyed mokkáskanál kakukkfüvet, egy csipet őrölt borsot és 1 kávéskanál Worcester
szószt. Jól dolgozzuk össze, majd szakítsunk le egy kb. 40 cm hosszú, normál szélességű alufóliát.
A fényesebbik felületét kenjük meg vajjal, és a hosszabbik oldala mentén rakjuk a szélére a töltelé-
ket. Alakítsunk ki belőle egy max. 28 cm hosszú rudat, majd göngyöljük bele a fóliába. Tűrjük be a két
végét is, hogy hézagmentesen záródjon, és tegyük egy kisebb méretű zománcozott tepsibe úgy,
hogy a széle felül legyen. Előmelegített sütőbe rakva mérsékelt tűzön süssük 20 percig, majd hagy-
juk a tepsiben lehűlni. Legalább félnapi érlelés után hidegen tálaljuk. A fenti mennyiségből kb. 65
dg pástétom várható. Erre a célra legalkalmasabb a Bóly Rt. által gyártott szójakocka, mert ennek az
állaga a leglágyabb, a legkevésbé duruzsmás. Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellék-
íze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Te-
gyük rá az előírt fűszereket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk ró-
la. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre.
Aki túl zsírosnak találja, szendvicsként is eheti ezt a régebben utóételként szolgált csemegét. A
friss péksüteményeket vékonyan vajazzuk meg, mielőtt a szeletekre vágott pástétomot rárakjuk.
Zöldpaprikával és paradicsommal, illetve zöldhagymával fogyasztva még finomabb. Télen csalamá-
dét, vagy savanyított gyöngyhagymát adjunk hozzá. Teával tálalva ízletes vacsorát is készíthetünk
belőle. Ha a felvágott és megvajazott kifliket szójapástétommal kibélelve egymásba borítjuk, akkor
szalvétába csomagolva iskolás gyerekeknek is adhatjuk. Kirándulásokra is magunkkal vihetjük,
mert nem romlik meg olyan hamar, mint a hús. A magyaros ízek kedvelői kevés csípős paprikát is
tehetnek a masszába. Egy másik elkészítési mód szerint préseljünk a pépbe 2-3 gerezd fokhagymát
is. Ebben az esetben a bazsalikom helyett rozmaringgal fűszerezzük. Télen a pritaminpaprika kápia
paprikával pótolható. Olcsóbb megoldás, ha mirelit pritaminpaprikát használunk. Amennyiben ma-
gunk fagyasztjuk, összevágva tegyük a mélyhűtőbe, és fagyottan keverjük a szójamasszához. Szük-
ség esetén a Worcester (vuszter) szósz ketchup (kecsap) -pal helyettesíthető. Az egzotikus ízek ked-
velői sós szójaszószt (shoyu, tamari) is használhatnak helyette. Polietilénfóliába csomagolva hűtő-
szekrényben tároljuk. Ha néhány napon belül nem fogy el a teljes mennyiség, a mélyhűtőbe is be-
rakhatjuk. A legtöbb szójás ételhez hasonlóan ezt is érdemes már előző nap elkészíteni, mert csak
másnapra lesz igazán finom.
A szójapástétom jól alkalmazható töltelékként is. A bazsalikomos változat íze leginkább a sertés-
májkrémre emlékeztet. Ha a nyers masszát gomba töltésére használjuk, a gomba szárát apróra vág-
va keverjük a párolandó zöldségekhez. Az ily módon készített Szójás töltött gombát nem csak sütő-
ben, hanem panírozva, serpenyőben hevített olajban is kisüthetjük. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a
gomba jól átsüljön. A különlegességek kedvelői pritaminpaprikát és padlizsánszeleteket is tölthet-
nek vele. A Szójás töltött paradicsompaprika részletes elkészítési módja ugyancsak a Szójás töltött

180/691
gombánál található. A Töltött padlizsán receptjét a Kirántott padlizsánnál keressük. A teljes mennyi-
ségű masszával 6 személynek elegendő gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsán tölthető meg.
Egyébként mint a legtöbb ételkülönlegesség, a pástétom is francia találmány. Strasbourg kormány-
zójának szakácsa készítette először XVI. Lajos külügyminiszterének tiszteletére. Alapanyaga párolt
libamáj volt, amit később szarvasgombával dúsítottak. A recept évszázadokon át féltve őrzött titok
volt, és ez a fogás csak az uralkodók és az arisztokraták asztalán jelenhetett meg. Húsos változata
csak a polgárosodás után született meg, amikor végre a háziasszonyok kezébe került az aszpikkal
bevont libamájpástétom receptje. Aki ragaszkodik az eredeti kivitelhez a Hamis húsleves levéből és
agar-agarból készíthet hozzá kocsonyát is. (Ennek módját lásd a Szójás kocsonyánál.)
221. Szójás chili

Szinte az egész világon ismert étel a chili (csili)203. Ez a mexikói eredetű fűszeres specialitás szó-
jából is elkészíthető. Előző nap süssünk egy adag Szójapástétomot. Másnap bontsuk ki, villával tör-
jük át, és tegyük félre. 0,5 kg lédús paradicsomot kisebb adagokban dobjunk forró vízbe, és kb. fél
perc után kivéve húzzuk le a héját. Utána vágjuk nagyobb darabokra, és ezt is tegyük félre. Meleg
folyó víz alatt súroljunk tisztára egy narancsot, és vékonyan reszeljük le a héját, majd facsarjuk ki a
levét. 10 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, és metéljük apró kockákra. A nyersanyagok elkészítését
követően egy nagyobb serpenyőben, 2 evőkanál étolajon pirítsunk néhány másodpercig fél mokkás-
kanál őrölt köménymagot. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeget,
egy csipet őrölt borsot, és nyomjunk rá 2 gerezd fokhagymát. Miután átforrósodott keverjük hozzá az
apróra vágott vöröshagymát, és dinszteljük üvegesre. Tegyünk bele 2 evőkanál sűrített paradicsomot,
2 evőkanál narancslevet, a lereszelt narancshéjat, fél mokkáskanál csípős fűszerpaprikát és a feldara-
bolt paradicsomot. Fedő alatt gyakran megkeverve főzzük, amíg a paradicsom teljesen szétesik. Végül
keverjük bele az áttört pástétomot, és forraljuk pár percig, hogy az ízek összeérjenek.
Melegen, citromkarikákkal díszítve tálaljuk. Van, aki 10 dg reszelt sajtot szór a tetejére. Az ízesí-
tése is sokféle lehet. Ahány ország, annyiféle chili létezik. Mexikóban jóval csípősebbre készítik, és
kevés tequilát öntenek bele. Kaliforniában 2 szál kockára vágott zellerszárral, valamint 10 dg szele-
telt gombával dúsítják, amelyeket előtte 3 dg vajon puhára párolnak. Igen kedvelt a Chili tarkabab-
bal dúsított változata, a Chili con carne is. Ennél a változatnál 20 dg májbabot Vegetás vízben főz-
zünk puhára, és leszűrve keverjük a szétesett paradicsommasszába. A ledarált pástétommal együtt
most is forraljuk pár percig, hogy az ízek összeérjenek. (A különleges zamatok kedvelői fél babér-
levelet is tehetnek a főzővízbe. Ha a babot előző este beáztatjuk, hamarabb puhul.) Frissen fogyasz-
szuk. Szükség esetén hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem szükséges felmelegíteni, mivel hide-
gen is finom. A chili a vendégfogadások gyakori étele, mert szinte mindenki szereti, és a tálalásához
nem kell más, csak egy tányér és egy kanál. Ezért svédasztalszerűen felszolgálható, és állva is fo-
gyasztható. Ráadásul kenyér sem kell hozzá, így a morzsahullás sem fenyegeti a szőnyeget. A fenti
mennyiség 6 személynek elegendő.
Az ugyancsak közkedvelt mexikói húsos tál vegetárius változata a Mexikói szójás tál. Előző es-
te áztassunk be 15 dg szójakockát, és másnap készítsünk belőle másfél adag Szójatepertőt. A telje-
sen megpirított szójakockát még melegen hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával
ellátott húsdarálón. Szűrőkanálba rakva mossunk át 40-45 dg mirelit mexikói zöldségkeveréket, és
tegyük egy teflon- vagy szilikonbevonattal ellátott serpenyőbe. (A beszerzésénél a paradicsompap-
rikát is tartalmazó változatot válasszuk. Ha ilyet nem kapunk, adjunk hozzá egy közepes méretű pa-
radicsompaprikát is, apró kockákra vágva. Télen a pritaminpaprika kápia paprikával helyettesíthe-
tő.) Tegyünk rá 2 evőkanál olajat, szórjunk rá egy csipet cukrot, és állandóan kevergetve dinszteljük
a zöldségkockákat pár percig. Öntsünk rá 0,5 dl vizet, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót, és fedő
203
A chili eredeti jelentése: csípős fűszerpaprika. Ez az étel azért kapta ezt a nevet, mert a mexikóiak ehhez is csípős
paprikát használnak. Egyébként a chili kifejezés a bennszülött indiánoktól származik, és azt jelenti, hogy piros. A chili
tehát nem egy különleges paprikafajta, hanem a fűszerpaprika legősibb neve. Régen ugyanis minden fűszerpaprika
csípős volt. Az édes fűszerpaprika újkori találmány, a XX. században nemesítették ki.

181/691
alatt, takaréklángon pároljuk kb. 10 percig amíg megpuhul. Utána fedő nélkül, állandóan kevergetve
süssük le zsírjára, és adjuk a teljesen megsütött szójamasszához. Metéljünk apróra 10 dg vörös-
hagymát, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és serpenyőben visszamaradt olajon dinszteljük üve-
gesre. Keverjünk bele 1 mokkáskanál édes fűszerpaprikát, fél mokkáskanál csípős fűszerpaprikát
vagy paprikakrémet, és ezt is tegyük a masszához. Adjunk még hozzá 4 evőkanál ketchupot, 3 evő-
kanál sűrített paradicsomot, és tálaló villával jól keverjük össze.
Simítsuk egy előzőleg kiolajozott közepes méretű hőálló üvegtálba, és tűzdeljünk bele 5 dg
tortilla chipset. (A kukoricalisztből készített chips nagyobb szupermarketekben szerezhető be. A fű-
szeres ételek kedvelői a chilis ízesítésűt válasszák.) A chipseket élével nyomkodjuk a masszába
olyan mélyen, hogy kissé kilátszódjanak. Végül egyenletesen elosztva szórjunk rá 10 dg reszelt
edámi- vagy trappista sajtot, és hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig,
amíg a sajt zsemleszínűre pirul. Melegen, egytálételként fogyasszuk. Kenyeret nem kell hozzá adni,
mert ezt a benne levő chips helyettesíti. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissít-
hetjük, de hidegen is finom. (Tálalás előtt egy-két órával vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsék-
letre melegedjen. Így elkerülhetjük a melegítéssel járó ízcsökkenést.)
222. Töltött tojás

Személyenként 2 db előzőleg megmosott, majd sós vízben megfőzött kemény tojást tisztítsunk
meg, és hosszában vágjuk ketté. Szedjük ki a sárgáját, és villával törjük össze. Tojásonként 1 dg
gombát valamint 0,5 dg vöröshagymát vágjunk apróra, és ugyancsak tojásonként 1 dg vajon pirítsuk
meg. Mivel a hagyma hamar megég, ezért a félig megpirult gombához tegyük. A pirított gombás
hagymát a vajjal együtt adjuk az áttört tojássárgájához. A krémet sóval, őrölt borssal, apróra vágott
petrezselyemzölddel ízlés szerint ízesítsük, és jól dolgozzuk össze. (A pikáns ízek kedvelői használ-
hatnak a bors helyett curryt, és keverhetnek a krémhez kevés áttört fokhagymát, illetve mustárt is.)
Utána töltsük vissza a félbevágott tojásokba, és helyezzük őket egy előzőleg kivajazott nagyobb
méretű zománcozott tepsibe. Keverjünk simára tojásonként 0,1 dl tejfölt, valamint 0,5 dg olvasztott
vajat, és csurgassuk a domborúra töltött tojásokra. Szórjunk rá szintén tojásonként 0,5 dg reszelt
sajtot, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 15 percig, amíg a sajt ráolvad a tetejére. Melegen,
párolt rizzsel vagy majonézes franciasalátával tálaljuk. Különféle öntetekkel is fogyaszthatjuk, de
ebben az esetben személyenként 3 db tojásra van szükség. Ne szedjük ki forrón, hanem tálalásig
hagyjuk a tepsiben, hogy a sütés közben kiolvadt vajat felszívja. Aki szereti a sültparadicsom-körí-
tést, személyenként 2 közepes méretű paradicsomot vágjon négyfelé, és a megsózott gerezdeket he-
lyezze a tojások közé. Ennél a változatnál a paradicsom tetejére is csurgassunk kevés vajas tejfölt.
Tojás beszerzése és tárolása

Az előre megvásárolt tojást hűtőszekrénybe helyezés előtt ne mossuk meg, mert így tovább eláll. A
víz ugyanis leáztatja a héjon levő vékony faggyúréteget, és a szabaddá váló pórusokon keresztül be-
jut a levegő a tojás belsejébe, ami idő előtti romlást idéz elő. Azért sem szabad a tojást előre, meg-
mosni, mert szalmonellafertőzés esetén a pórusokon át beledörzsöljük a baktériumokat a tojás bel-
sejébe, ahol elszaporodnak. Felhasználás előtt azonban – a szalmonellafertőzés elkerülése érdeké-
ben – mindenfajta tojást, minden esetben meleg folyó vízben alaposan meg kell mosni204. A
mosatlan tojást csak erre a célra szolgáló tartóban, vagy a többi élelmiszertől elkülönítve, a tompább
végével lefelé szabad a hűtőszekrénybe tenni, ahol kb. 3-4 hétig tárolható. Kevesebb szennyeződés-
sel kell számolnunk, és tovább friss marad a tojás, ha a tartóval együtt nejlonzacskóba bujtatjuk. 2-3
hónapig is eltartható azonban a frissen vásárolt tojás, amennyiben a héját vékonyan bekenjük vaze-
linnal. Tovább növelhetjük az eltarthatóságát, ha felhasználás előtt átválogatjuk az egész készletet,
204
Szobahőmérsékleten, cukros közegben egyetlen szalmonellabaktérium 6 óra alatt 6 milliárdra szaporodik, és a
fertőzés kialakulásához már 500 millió is elegendő.

182/691
és a kevésbé frisseket kiszedjük belőle. Erre az ad lehetőséget, hogy a régebbi tojásokban a jégzsi-
nór már nem tudja feszesen tartani a sárgáját, így az rázásra elmozdul. A válogatásnál tehát rázzuk
meg a tojást, és ha érezzük, hogy a sárgája megmozdul benne, soron kívül használjuk el. (Vásárlás-
kor ezt a műveletet mellőzzük, mert a kereskedők idegrohamot kapnak tőle.) Mellesleg ez a mód-
szer akkor is jól alkalmazható, ha a főtt tojás összekeveredett a nyerssel. Erős rázás esetén ugyanis a
friss tojásban is megmozdul a sárgája. Az ily módon „sokkolt” tojást lehetőleg minél hamarabb
használjuk el, és ne tegyük olyan ételbe, ahol külön kell választani a sárgáját a fehérjétől.
Bizonytalan eredetű tojások frissességéről úgy győződhetünk meg a legegyszerűbben, hogy
10%-os sóoldatba mártjuk őket. Egy nagyobb pohárba öntsünk 0,5 liter vizet, és keverjünk bele 5
dg konyhasót. Ha a tojás leszáll a pohár aljára, akkor biztosan friss. Amennyiben fennmarad a víz
tetején; romlott, használhatatlan. Ha viszont úszkál a vízben, akkor egyenként feltörve alaposan
meg kell vizsgálni, és csak abban az esetben szabad a többi nyersanyaghoz adni, ha színre, szagra és
állagra nem tapasztalunk rajta semmi rendellenességet. Nyáron, kánikulában előfordulhat, hogy a
hosszabb időn át tárolt tojás beszárad, és az átlagosnál több levegő kerül a héj alá. Ebben az idő-
szakban tehát a víz tetején úszó példányokat is ajánlatos feltörni, mivel nem biztos, hogy romlottak.
A frissesség megállapításánál némi támpontot ad az is, hogy az állott tojás héja sima és fénylő, a
frissé viszont durva és meszes. A feltört tojásokat soha ne adjuk közvetlenül a többi nyersanyaghoz,
hanem tegyük ki előbb egy kistányérra, mert ha egyetlenegy romlott van közöttük, az tönkreteszi az
egész ételt.
Amennyiben módunkban áll, tojást mindig piacon vásároljunk, mivel ott frissebb és olcsóbb,
mint az élelmiszerboltokban. Ha nincs piac a közelben, akkor célszerű teatojást venni, ugyanis így
nevezik a három napnál nem régebbi tojást. Az ilyen tojásban a fehérje mindig tömött, kocsonyás és
tiszta, a sárgáját pedig vékony, hártyaszerű burok fogja össze. Amikor a fehérje híg és kezd opálossá
válni, a sárgája pedig szétfolyik, a tojás már nem tekinthető frissnek, de még használható. (Ekkor a
két összetevő szétválasztása már gondot okoz.) Ha a feltört tojásban a fehérje zavaros, a sárgája pe-
dig barnásan elszíneződött (esetleg már szaga is van) akkor dobjuk ki, mert romlott. A gyors romlás
oka, hogy a legtöbb helyen hűtés nélkül, polcra kirakva tárolják a tojást. Az 1 napig szobahőmér-
sékleten tárolt tojás 1 hetes hűtőben tároltnak felel meg. A kis boltok azonban nem tudják ezerszám-
ra hűtőbe rakni a tojást, mert erre nincs rá kapacitásuk.
A nagyüzemileg előállított tojással kapcsolatban sokan tévesen hiszik azt, hogy a barna héjú nem
tápos. A héj színe ugyanis nem kizárólag a tyúk fajtájától függ, hanem attól is, hogy a takarmánynak
mennyi a zsírtartalma. A zsúfolt baromfitenyészetekből kikerült barna héjú tojás csupán annyiban
különbözik a fehér héjútól, hogy az állatok tápjába olajos magvakat is kevertek. Sokkal megbízha-
tóbb jellemzője a tojás minőségének, hogy felverve mennyire ragad az edény oldalához. A háztáji
tojás úgy tapad a pohár belsejéhez, hogy kitörölgetni is alig lehet belőle, míg a felvert tápos tojás
szinte nyomtalanul kiönthető belőle. Az alacsonyabb beltartalmi értéken kívül ehhez az is hozzájá-
rul, hogy a felvert tápos tojás hígabb, mint a háztáji. Ennél is szembeötlőbb jellemző a sárgájának a
színe. Amíg a tápos tojás sárgája citromsárga, addig a háztáji példányoké narancssárga színű. Sajnos
ez nem tekinthető abszolút megbízható támpontnak, mivel a tápos tojások sárgája is sötétebbé válik,
ha a tyúkokkal szójalisztet, vagy sáfrányos szeklicét etetnek. (A szójaliszt pirosra, a lenmagliszt sö-
tétbarnára, a kukoricaliszt élénksárgára, a zöldtakarmány pedig zöldesre színezi a tojássárgáját.) A
tojásgyárak többsége már a sáfrányos szeklice beáztatásával sem bajlódik, hanem kantaxantint
(E160g) kevernek a tyúkok tápjába, amitől aranyló színű lesz a tojások sárgája.
Ilyen körülmények között az egyetlen megbízható módszer az, hogy sütve, főzve megkóstoljuk a
tojást. A háztáji tojás aromagazdagságával szemben a tápos tojás sárgája ízetlen vagy kesernyés. Az
Európai Unióhoz való csatlakozásunk némileg javított ezen az áldatlan helyzeten. A szigorú brüsszeli
előírások ugyanis a hazai tojásgyárakat is arra kötelezték, hogy terméküket azonosító pecséttel lássák
el. A tojáson levő piros betűkből és számokból nem csak az előállító neve deríthető ki, hanem a sza-
vatossági idő is. A kisebb tojásgyárak, a vidéki baromfifarmok azonban nem alkalmazzák ezt az eljá-
rást, hanem pecsételetlen háztáji tojásként próbálják tápos terméküket rásózni a vevőkre. Ahol ilyen
tojást kaptunk, oda többé ne menjünk vissza. Már a vásárlásnál is megmutatkozó támasz, hogy ahol

183/691
sok egyforma méretű és színű tojás van, az biztosan tápos. A háztáji gazdaságokban ugyanis nem
lehet „futószalagon” tojást termelni.
A háztáji tojás legfőbb jellemzője a kitűnő íze. Ez a tojás azért jobb ízű a „gyártott”-nál, mert a
ház körül szabadon engedett kendermagos tyúkok szinte kizárólag zöldet és természetben található
magvakat esznek, mesterséges úton előállított, vegyszerekkel kezelt táplálékot nem kapnak. Igazán
jóízű, ásványi sókban és nyomelemekben gazdag „bio” tojást csak a kistermelőktől lehet beszerezni.
A piacokon árulják, kis mennyiségben. Legszembetűnőbb tulajdonsága ennek a tojásnak, hogy
mindegyik darab más színű és méretű. Némelyiken még a baromfitrágya nyomai is fellelhetők. A
tápos tojásoknál ez nem fordulhat elő, mert a tojásgyárak számára a szabvány szigorúan előírja,
hogy csak fertőtlenített (hypós vízben megmosott, vagy meleg vízzel mosott és ózonnal besugár-
zott) terméket hozhatnak forgalomba. Ne tévesszen meg bennünket az árus személye. Nem minden
tojás háztáji, amit idős asszonyok az őstermelők közé ékelődve árulnak. Mostanában ugyanis sok
kisnyugdíjas úgy próbálja kiegészíteni a jövedelmét, hogy a közeli baromfifarmon vásárol egy
karoskosárnyi tojást, és azt a piacon felárral eladja. Nyugaton a biotojás nagy megbecsülésnek ör-
vend. Németországban az udvaron kapirgáló „boldog tyúkok” tojása kétszer annyiba kerül, mint a
tápos tojás. Nálunk azonban alig van különbség a kétféle tojás ára között. A szegénység, az alacsony
vásárlőerő nem engedi, hogy az értékarányok az árakban is kifejeződjenek.
A tyúktojás különleges méretű változata az óriástojás. Jellemzője, hogy két sárgája van, és a tö-
mege elérheti a 10 dekagrammot is. (A két tojássárgája nem a véletlen műve. Ezt egy ritka fajta
tyúk tojja.) Érdemes megvenni, mert nem sokkal drágább, mint a normál méretű tojás, és csaknem
kétszer akkora. Különösen szendvicskészítéshez előnyös a használata. Az óriástojásból készített főtt
tojás minden egyes szeletében található sárgája, és jóval több szendvicset lehet vele beborítani, mint
a normál tojással. Nyáron néha hozzá lehet jutni kacsatojáshoz is. Ezt a nagyméretű, vastag fehér
héjú tojást sok háziasszony kedveli, mert olcsóbb, mint a tyúktojás, és a tömege két jércetojással
egyenlő. A felhasználásánál azonban fokozott gonddal járjunk el, mivel a kacsatojás héja szinte
minden esetben szalmonellával fertőzött. Feltörés előtt hypóval kevert meleg vízben alaposan
meg kell mosni, és csak hőkezelt (sütött, főzött) ételekbe szabad elhasználni. Érdekessége, hogy
főzés során a fehérje kékes, a sárgája pedig vöröses színű lesz. A kacsatojásból származó fehérje
nem verhető habbá.
Kevesebb gond van a kacsatojásnál is nagyobb pulykatojással. Ennek a ritkán fellelhető barna
pettyes héjú tojásnak az íze azonban nem olyan jó, mint a tyúktojásé. Igen finom és tápláló viszont
a max. 1 dg súlyú fürjtojás, amely a legdrágább ínyencségek (pl. különleges tojáslikőrök és majo-
néz) alapanyagaként ismert. Egyébként a jércetojásnál kisebb gyöngytyúktojás szintén nagyon ízle-
tes, ráadásul jóval könnyebben és olcsóbban szerezhető be, mint a fürjtojás. A súlya kb. 3-4 dg, és
az ára annyi, mint a jércetojásé. A barna pettyes fürjtojással ellentétben a héja ugyanolyan, mint a
tyúktojásé. Mielőtt megvennénk, kérdezzünk rá a fajtájára, mert könnyen összetéveszthető a jérce-
tojással. Ha kemény tojást készítünk belőle, ne főzzük tovább 5 percnél. A fürjtojás keményre főzé-
séhez is elegendő 5 perc.
Végül meg kell még említeni, hogy a tojás héja olyan anyagokból épül fel, amelyek élettanilag
igen fontos szerepet töltenek be a szervezetben. Rendkívül magas kalcium- valamint fluortartal-
mánál fogva a tojáshéj alkalmas arra, hogy meggátolja a csontritkulást és a fogszuvasodást. Az el-
használt tyúktojás héját tehát ne dobjuk ki, hanem kívül-belül alaposan megmosva szárítsuk meg,
majd darabokra törve kávédarálón őröljük púder finomságúra. Kenyérsütéskor vagy sütemények
készítésekor keverjünk 1 kávéskanállal a tésztába, így megóvjuk magunkat mindazon betegségek-
től, amelyek kalciumhiány következtében lépnek fel. Különböző méretű tojások használata esetén
jó ha tudjuk, hogy egy normál méretű tojás súlya 6 dg. Ebből 1,5 dg a sárgája, 4 dg a fehérje, 0,5 dg
pedig a héj tömege. A 4,5 dg alatti tyúktojás jércetojásnak minősül. Ha a tojásaink mérete túl kicsi
vagy túl nagy, akkor legjobb súlyra adagolni őket. Amennyiben a recept 3 darabot ír elő, annyit he-
lyezzünk belőlük a mérlegre, hogy az összsúlyuk 18 dg legyen.

184/691
223. Töltött cukkini
Előzőleg készítsünk egy adag, rizzsel dúsított gombás húspótló szójamasszát a Gombás töltött
káposztánál leírt módon. Egy kb. 1 kilogrammos kemény cukkinit mossunk meg, és hosszában vág-
juk ketté. Utána kanállal alaposan kaparjuk ki a magját, és hámozzuk meg. A vágott felületével lefe-
lé tegyük egy nagyobb méretű zománcozott edénybe vagy egy tepsibe, amelybe előtte öntsünk fél-
ujjnyi vizet. Szórjunk bele 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt pároljuk a cukkinidarabokat félig puhá-
ra. Ha nincs nagyméretű fedőnk, akkor a sütőben végezzük a párolást. Amennyiben szükséges,
időnként töltsünk utána még egy kis vizet, és néhányszor rázzuk meg, nehogy leégjen. Az intenzív
ízek kedvelői tehetnek a vízbe kevés curryt vagy Vegetát is. Párolás után fektessük egy hosszú tűz-
álló tálba, vagy hagyjuk a zománcozott tepsiben, és öntsük le róla a levet. Ezután töltsük a gombás
szójamasszát a cukkinik belső vájatába. 2 dl tejfölt 10 dg olvasztott vajjal keverjünk simára, és
csurgassuk a tetejére. A leégés elkerülése érdekében kissé emeljük meg mindkét cukkinit, és alájuk
is folyassunk egy-egy kanál tejfölt, majd oly módon rendezzük el őket, hogy lehetőleg ne érjenek
egymáshoz. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. fél óráig,
amíg a cukkini teljesen megpuhul. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Mivel a cukkini íze nem túl in-
tenzív, kompótot is adhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiség 6 személynek
elegendő. Ugyanezen a módon zsenge tököt, padlizsánt, patisszont vagy más zöldségeket, pl. ki-
vájt karalábét, céklát, gumós köményt, illetve vöröshagymát is tölthetünk. (A karalábét, a gumós
köményt és a céklát előzőleg sós vízben főzzük félig puhára, kiszedve hagyjuk lehűlni, majd há-
mozzuk meg. Így könnyebb lesz kivájni, és nem marad kemény sütés után. Kivájás előtt a
karalábénak ne a tetejét, hanem az alját távolítsuk el, mert ez a része hajlamosabb a megfásodásra.
A visszamaradt hagymakarikákból készítsünk Hagymatokányt.) Vannak, akik a Szójapástétom, il-
letve a Gombás szójafasírt nyers masszáját használják töltelékként. Így is nagyon finom.
A töltött padlizsán speciális változata Padlizsáncsónak:
2 db nagyméretű (egyenként kb. 0,5 kilogrammos) padlizsánt mossunk meg, legalább 1 cm vas-
tagon vágjuk le a szár felőli végét, majd hámozás nélkül hosszában vágjuk ketté. Evőkanállal vájjuk
ki a belsejét úgy, hogy a falvastagsága 1,5-2 cm legyen. A padlizsáncsónakokat és a kivájt belét
enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány
szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel.) Kb. fél óra múlva kevés
vízzel öblítsük le, majd steril papírtörölközővel itassuk fel a padlizsánszeleteken levő vizet. (A friss,
kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg a padlizsán ázik a sóban,
vágjunk vékony szeletekre 10 dg vöröshagymát, és reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát. Öntsünk egy
hőálló bevonattal ellátott serpenyőbe 0,5 dl olajat, és szórjuk bele a hagymákat. Utána vágjunk kb.
0,5 cm széles kockákra 10 dg kecskesajtot, és 6 dg durvára vágott dióbéllel együtt adjuk a hagy-
mákhoz. Szórjunk még rá 1 kávéskanálnyi finomra metélt friss rozmaringlevelet, egy csipet őrölt
borsot, és közepes lángon süssük az egészet kb. 5 percig, amíg a padlizsánkockák megpuhulnak. (Ha
a kecskesajt nem sós, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót is. Szükség esetén a rozmaringlevél he-
lyett használhatunk apróra metélt petrezselymet, és negyed mokkáskanál szárított rozmaringot. A
magyaros ízek kedvelői fél mokkáskanál őrölt fűszerpaprikát is tehetnek bele.) Közben vágjuk
ugyancsak 0,5 cm széles kockákra 10 dg kemény húsú paradicsomot, és a serpenyőbe rakva süssük
még 1-2 percig, hogy átforrósodjon. Végül a tölteléket kanállal simítsuk a padlizsáncsónakokba, és
egyenletesen elosztva szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot. Az oldalukra tapadt sajtot, tölteléket töröljük
le, és helyezzük őket egy vastagon kiolajozott, nagyméretű zománcozott tepsibe. Előmelegített sü-
tőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 40 percig, amíg a csónakok fala megpuhul. Mele-
gen, pirított kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.
Nálunk igen kedvelt töltelékáru a hurka. A szupermarketekben és a hentesboltokban mindig kap-

ható. A hurkát az különbözteti meg az egész világon ismert kolbásztól, hogy nem a disznó kimosott
vékonybelébe, hanem a vastagbélbe töltik. Ezáltal vastagabb, átmérője akkora, mint a szalámié. (Az

185/691
ipar műbelet használ erre a célra.) Két fő változata ismert, a májas hurka és a véres hurka. Angol
nyelvterületen a hurka kevésbé ismert. Nincs is rá külön szavuk. Az angol, amerikai turisták a véres
hurkát fekete pudingnak, a májas hurkát májas rizses kolbásznak nevezik. Mivel ez az étel is na-
gyon finom, nem kizárt, hogy elterjedése esetén átveszik tőlünk a magyar elnevezést (hoorka), mint
ahogy az korábban a lecsóval történt (letcho).
224. Szójás hurka

Készítsünk egy adag 1 dl olajban félig megsütött Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakocká-
ból. Amíg a szójakocka sül, mossunk meg 20 dg fényezetlen rizst, és kb. 1,5 liter vízben, legalább
egyszer átkeverve főzzük teljesen puhára. (Vigyázzunk, ne főzzük túl, mert akkor lottyadt és vízízű
lesz a hurka.) Utána szűrjük le róla a vizet, és 1 kis fej vöröshagymát vágjunk apróra, majd 0,5 dl
étolajon dinszteljük sárgára. Tegyük a rizst a pirított hagymával valamint az olajjal együtt a félig
megsütött és ledarált szójamasszához, és öntsünk még hozzá 0,5 dl olajat, majd reszeljünk rá 2 ge-
rezd fokhagymát. Adjunk hozzá 1 kávéskanál majoránnát, 1 csapott mokkáskanál finomra őrölt sót,
negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeget, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és villával jól keverjük
össze. Ezután osszuk el a masszát négyfelé, és az egyes adagokat csavarjuk előzőleg megvizezett,
kb. 25 × 25 centiméteres vékony celofándarabkákba, majd a max. 15 cm hosszú rudakat helyezzük
egy kisebb méretű tepsibe, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg a teteje kissé
színesedni kezd. Ne süssük túl, mert akkor kiszárad, és elveszti az ízét. A kifakadás elkerülése érde-
kében a celofán két végét a göngyölés irányában csavarjuk meg, majd szorosan tűrjük be a töltelék-
be, és a kb. 20 dekagrammos rudakat úgy helyezzük a tepsibe, hogy a széle felül legyen. Ha lan-
gyosra hűlt, vegyük ki a tepsiből, és a celofánt szétnyitva tálaljuk.
Celofán helyett alufóliába is csomagolhatjuk a hurkát, de így nem lesz olyan finom és gusztusos.
Ha mégis alufóliában sütjük, akkor a masszához öntendő 0,5 dl olajat hagyjuk el belőle, mert ebben
az esetben a celofáncsomagolással ellentétben nem szivárog ki olaj a hurka két végéből. Friss ke-
nyérrel és kompóttal fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap
legegyszerűbben grillsütőben melegíthetjük fel, de hidegen is nagyon ízletes. A legjobb, ha fogyasz-
tás előtt 1-2 órával kivesszük a hűtőből, és szobahőmérsékleten tartjuk. Így elkerülhető a felmelegí-
tésével járó ízveszteség. A celofánt közvetlenül fogyasztás előtt vegyük le róla, mert a szobahőmér-
sékleten történő tárolás során is kiszárad, megkeményedik a külseje. Egyébként a többi félig pirított
szójakockából előállított készítményhez hasonlóan a hurka is min. fél, de inkább egynapi érlelés
után a legfinomabb, így érdemes már előző nap megsütni. Túl sokat ne készítsünk belőle, mert más
szójás készítményekkel ellentétben a hurka mélyhűtéssel nem tartósítható; a fagyasztástól vizenyős-
sé válik.
Ha visszamaradt törmelékből készítjük a húspótló szójamasszát, akkor a töltelékhez adandó 0,5
dl olajat a szójára öntsük, tehát ilyenkor 1,5 dl olajban süssük. Jó minőségű hurka csak kásává da-
gadó, rövid szemű fényezetlen rizsből készíthető. A hosszú szemű fényezett rizsből készült hurka
szétdől, mivel a pergő rizsszemek kihűlés után megkeményednek, és nem tartják össze a tölteléket.
Leszűrés előtt ajánlatos a rizs főzőlevét kevés hideg vízzel felengedni, így kevesebb pára csapódik
le a konyhánk falára. Leszűrés után alaposan csepegtessük le, hogy ne maradjon benne semmi víz.
A legjobb, ha a szűrőkanálba hagyjuk, és felhasználásig a főzőedény tetejére rakjuk. Egyébként is
meg kell várni, míg lehűl, mert a forró töltelékbe nem lehet belenyúlni, a lehűléséig nem lehet for-
mázni. Mellesleg a hurka jellegzetes magyar étel. Belsőségekből, sertésmájból és egyéb zsigeri
szervekből más országokban is készítenek töltelékárut, de nem kevernek bele főtt rizst. Pedig a hur-
ka nagyon finom étel. Olyan, mint a tarhonya, igazi hungarikum. Külföldön nem ismerik, holott ez
a tésztaféleség a párolt rizsnél is ízletesebb. A világhírű kuszkusz csak gyenge utánzat hozzá képest.
Figyelmesen elkészítve a szójás hurka is finom, bár a sertésmáj ízével nehéz versenyre kelni.

186/691
225. Almakompót
1 kg illatos rétesalmát mosás után vágjunk ketté, és vékonyan hámozzuk meg. A magház kimet-
szése után aprítsuk nagyobb kockákra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fazékba. Öntsünk rá
1 liter vizet, adjunk hozzá 3-4 szem szegfűszeget, kb. fél mokkáskanálnyi egész fahéjat, egy csipet
sót, és fedő alatt főzzük max. 15 percig, amíg puhára fő. A kompót akkor jó, ha kissé szétfő az alma.
Amikor megpuhult, vegyük le a tűzről, és keverjünk bele 2 evőkanál mézet. Ha lehűlt, tegyük hűtő-
szekrénybe. Hidegen, köretként tálaljuk. Télen kemény, kissé éretlen jonatánalmát is használhatunk
hozzá, de ebben az esetben a lehűlt kompóthoz adjunk kevés citromlevet is. Igen finom kompótot
készíthetünk aranyalmából205. Ez a cseresznye nagyságú pirossal árnyalt sárga alma vad fajta. En-
nek tudható be az intenzív, kissé fanyar íze is. Sajnálatos, hogy ma már nem termesztik, ezért több-
nyire csak vidéken, elhagyott sírkertekben lelhető fel. Ezeket a hosszú szárú apró almákat nem sza-
bad meghámozni, mivel az ízanyagok és a vitaminok túlnyomó része a héjban, illetve a héj alatt ta-
lálható. Az egészben főtt gyümölcs magját nem célszerű lenyelni, mert az almamag kismértékben
cianidot tartalmaz.
Az ínyencek fanyarkából206 vagy szirti fanyarkából is csinálhatnak kompótot. Ennek a kismé-
retű fának vagy bokrot alkotó cserjének a gyümölcse leginkább egy mini almához hasonlít. A
meggy nagyságú almácskák színe fajtától függően a violától a sötétlilán át a kékesbarnáig többféle
árnyalatú lehet. A sötétebb gyümölcsök íze kissé fanyar és jellegtelen, de a világosabb színűek kife-
jezetten finomak. Ezeknek a fogyasztásánál is vigyázzunk a magra. Ne együk meg, mert nagy
mennyiségben mérgező. A fanyarkát nálunk jobbára díszfaként ültetik. Parkokban, utak mentén ta-
lálható. Csak kevesen tudják, hogy a gyümölcse ehető. Korunk mindentől rettegő embere már meg-
kóstolni sem meri, pedig olyan az íze, mint a vadalmának. Megfőzve és szitán áttörve zamatos al-
malekvárt is készíthetünk belőle.
Rokon faja a kanadai fanyarka207. Kékesfekete termése ugyanolyan, mint a közönséges fanyar-
káé. Levelei azonban hosszabbak, virágzata pedig dúsabb, ezért díszfaként jobban kedvelik. Az eu-
rópai kerteket, parkokat azonban főleg rézvörös fanyarkával208 díszítik. Ennek levelei kihajtáskor
rezes rózsaszínűek, nyáron sárgászöldek, ősszel skarlát, vagy bíborvörösek. Sötétlila bogyójának
formája, mérete különbözik a másik két fajétól. Az íze viszont sokkal finomabb. Kevésbé fanyar, és
jóval édesebb. Pikáns zamata kifejezetten alkalmassá teszi levesek, dzsemek készítésére. Vitamin-,
és ásványanyag-tartalma kiemelkedő. Kártevője nincs, permetezést, nem igényel. Mivel nem válo-
gatós a talajban, műtrágyázni sem kell, ezért igazi biogyümölcs. Mivel jól tűri a metszést, nem csak
díszfaként, hanem sövényként is telepíthető. Mindezek ellenére termését ennek sem gyűjtik, mert
szinte senki sem ismeri. Félnek tőle, hogy mérgező. A madarak azonban nagyon kedvelik, ezért érés
után hamar széthordják.
226. Birskompót
1 kg birsalmát vagy birskörtét alapos mosás után vágjunk ketté, majd szeleteljük kb. 1,5 cm szé-
les cikkekre. Utána metsszük ki a magházat, és vékonyan hámozzuk meg. Ezt követően öblítsük át,
majd az Almakompótnál leírt módon ízesítsük, és főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul. 3 evőkanál
mézzel édesítsük. Az ínyencek egyébként nem vízben, hanem édes mustban főzik meg a birsalmát,
illetve birskörtét, mert ettől pikáns, különleges íze lesz. (A birsalma és a birskörte csak formájában
tér el egymástól, bár az ínyencek szerint a birsalma illatosabb és ízletesebb.) Az egzotikus zamatok
kedvelői japánbirset209 is használhatnak hozzá. Ezt a 3 méter magasra is megnövő cserjét nálunk
még kevesen ültetik, pedig jól tűri a telet és a légszennyezést. Ennél a fajta gyümölcsnél különösen
ügyeljünk a főzési időre. A túlfőzött gyümölcs rohamosan veszít az ízéből, ha pedig kevés ideig
205
Malus spectabilis → kínai eredetű alacsony törzsű bokorfa. 1750-ben került Európába.
206
Amelanchier ovalis
207
Amelanchier canadensis
208
Amelanchier lamarckii
209
Részletes leírását lásd az V. fejezetben, az Egzotikus gyümölcsök ismertetése című rovatban.

187/691
főzzük, a kompótlé ízetlen lesz. Sokan azért nem kedvelik a birsalmakészítményeket, mert székre-
kedést okoz. Ez azonban csak a nyers birsre igaz. A hőkezelt birs inkább nyákoldó hatású, és jót tesz
az ízületeknek.
Kompótot más gyümölcsökből, pl. keményebb körtéből, nem magvaváló szilvából, ringlószil-
vából, sárgabarackból és magvaváló őszibarackból is készíthetünk. Ezekhez kevesebb mézet
használjunk, és ne tegyünk bele se fahéjat, se szegfűszeget. Ausztriában a sárgabarackkompótot
diógerezdekkel dúsítják. A 20%-nyi diót a gyümölccsel együtt puhára főzik. Így konzerválva önma-
gában is fogyasztható csemege lesz belőle. A dzsemekkel ellentétben kompótkészítésre nem alkal-
mas a teljesen érett gyümölcs, mivel nehéz meghámozni, és a főzés során lekvárszerűen szétmállik.
Túl kemény se legyen, mert nem tudjuk belőle kiemelni a magot, és az éretlen gyümölcsnek nincs
jó íze. A körtét és a barackot még hámozás előtt vágjuk ketté, mivel így szétválasztáskor nem csú-
szik ki a kezünkből. A körbevágott barackot ne feszegessük, mert szétmállik a kezünkben. Az elvá-
lasztandó féldarabokat egymással ellentétes irányban csavarjuk meg (forgassuk körbe a magján),
így zúzódás nélkül kettéválik a barack. Őszi- illetve sárgabarackkompótnál 1,5 kg mag nélküli
gyümölcshöz kell 1 liter vizet adni, és 10 percig főzzük.
Mivel a téli almából készített kompótnak már nincs túl jó íze, a nyári gyümölcsök pedig nyersen
nem tarthatók el huzamosabb ideig, a friss gyümölcsből készült kompótot a Lecsókonzerválásnál le-
írt módon szárazgőzben tartósíthatjuk is. Az üvegbe töltés előtt még egyszer forraljuk fel, hogy a
méz is sterilizálódjon. Ezek a kompótok önmagukban, befőttként is fogyaszthatók, mivel a méz utó-
lagos hozzáadása következtében jobb ízük van, mintha nedvesgőzben tartósítanánk. Ha a főzés
megkezdése előtt kb. 0,5 százaléknyi ecetet adunk a vízhez, akkor a gyümölcs kemény és ropogós
marad. Nem mindenki szereti azonban a savas mellékízű befőttet, ezért először csak 1-2 üvegnyi
adaggal próbálkozzunk. Nagyobb befőzés esetén sokszor nincs idő vagy megfelelő eszköz a nyers-
anyagok lemérésére. Ilyenkor annyi vizet öntsünk a megtisztított gyümölcsre, hogy majdnem ellep-
je, a hozzáadandó méz mennyiségét pedig kóstolás útján állapítsuk meg. (Ne öntsünk rá annyi vizet,
hogy az alma felússzon a tetejére, mert akkor az üvegben is feljön a tetejére, és az erős hígítás miatt
nem lesz olyan jó az íze.)
Amennyiben a beszerzett gyümölcs érettségi foka nagyon eltérő, elkerülhetetlen az átválogatása.

Csak a félkemény gyümölcs használható fel azonnal. A keményebbeket 1-2 nap múlva dolgozzuk
fel, mert addigra a kényszerérés következtében megpuhulnak. A teljesen érett darabok csak friss fo-
gyasztásra alkalmasak. Éretlen gyümölcsöt ne vegyünk meg, mivel ez kényszerérés útján sem fog
megpuhulni, hanem megfonnyad, majd megrothad. Mellesleg, tartósításra szánt gyümölcsmennyi-
ség beszerzésének legszerencsésebb módja a „Szedd magad” mozgalomban való részvétel. A magas
üzemanyagköltségeket figyelembe véve az ily módon szerzett gyümölcs nem olcsóbb ugyan, mint a
piacon kapható áru, de megvan az az előnye, hogy a fákon minden egyes darabot akár szemenként
átválogathatunk, és azt vesszük le, amelyik nekünk méretre, színre, állagra a leginkább megfelel.
Ráadásul egy ilyen kirándulás az egész családnak maradandó élményt jelent, és jó alkalom arra,
hogy a gyerekek megismerjék a természetet, és megbecsüljék a mezőgazdaságban dolgozók fárad-
ságos munkáját. A gyümölcs szállítására legalkalmasabbak az erre a célra gyártott rekeszek és lá-
dák. Ha ezzel nem rendelkezünk, akkor használhatunk helyette fűzfavesszőből font kosarat, vékát
is. Amennyiben téli burgonya tárolására alkalmas vékánk sincs, akkor vigyünk magunkkal nagyobb
méretű edényeket, mert ez még mindig kíméletesebb módja a szállításnak, mint a merevítés nélküli
reklámszatyor, amelyben megsérül, összetörik a gyümölcs. Indulás előtt ajánlatos az edényeket le-
mérni, hogy az elszámolásnál a tárát levonhassuk a bruttó súlyból.
227. Szójás töltött gomba

70 dg közepes méretű, kinyílott kalapú csiperkegombát folyó vízben alaposan mossunk meg,
majd óvatosan tördeljük vagy vágjuk ki a szárát. 10 dg beáztatott szójakockából, és a gomba vé-
kony szeletekre vágott szárából készítsünk egy adag rizzsel dúsított gombás húspótló szójamasszát
a Gombás töltött káposztánál leírt módon. (Ha nem elég hosszú a szára egészítsük ki 30 dg-ra.) A

188/691
gombák kalapját lemezes oldalukkal felfelé helyezzük 2 dg vajjal kikent nagyobb méretű zománco-
zott tepsibe. Ezután a szójamasszát egyenletesen elosztva töltsük a gombák mélyedésébe. 2 dl tej-
fölt 8 dg olvasztott vajjal keverjünk simára, és rakjuk az egymástól minél távolabb elhelyezett gom-
bafejekre. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és mérsékelt tűzön süssük kb. 40 percig, amíg a
gomba megpuhul. (Ügyeljünk arra, hogy a tejföl ne folyjon mellé, és a sajt ne szóródjon a tepsire,
mert ráég.) Párolt rizzsel, petrezselymes burgonyával vagy majonézes burgonyasalátával melegen
tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
A különlegességek kedvelői ezen a módon Szójás töltött paradicsompaprikát is készíthetnek.
12 db közepes méretű paradicsompaprikát mossunk meg, vágjuk ki a csutkáját és a magházát, s a ri-
zses szójamasszával megtöltve helyezzük az előzőleg kivajazott, nagyobb méretű zománcozott tep-
sibe. (Ne rakjuk a szélére, mert megég.) Végül a fentiek szerint vonjuk be gratinírozó (csőben sütést
lehetővé tevő) öntettel, és ugyancsak mérsékelt tűzön süssük kb. 50 percig, amíg a pritamin megpu-
hul. A változatosság kedvéért mind a gombát, mind a paradicsompaprikát a Szójapástétom és a
Gombás szójafasírt nyers masszájával is megtölthetjük. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.
Szükség esetén a frissen vásárolt gomba papírzacskóban, hűtőszekrénybe helyezve 2-3 napig is
eltartható. Ne hagyjuk a vásárláskor kapott polietiléncsomagolásban, mert (mint már az I. fejezet-
ben is szó volt róla) légmentesen lezárva befülled, és bomlásnak indul. (Ha legkésőbb másnap fel-
használjuk, nem kell papírzacskóba átrakni. Elég ha visszatűrjük a műanyagzacskó száját, hogy a
gomba szellőzhessen. Természetesen ez esetben is be kell tenni a hűtőbe, és ügyeljünk arra, hogy
semmi ne kerüljön a tetejére.) Amennyiben a töltött és rakott ételek leöntésére az üzletekben kapha-
tó alacsony zsírtartalmú, adalékanyagokkal dúsított tejfölt használjuk, előzőleg keverjük simára, és
csak azután adjuk hozzá a vajhoz, különben szemcsés lesz az öntet. A friss, nehezen reszelhető saj-
tot tegyük rövid időre a mélyhűtőbe, hogy keményebbé váljon.
228. Fokhagymás töltött gomba

8 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk össze 10 dg reszelt parmezán sajttal, 2 dg (1 közepes
fej) áttört vagy finomra reszelt fokhagymával, 2 púpozott evőkanál apróra vágott petrezselyemmel,
negyed mokkáskanál sóval, és egy csipet őrölt borssal. 60 dg csiperkegombát folyó vízben alaposan
mossunk meg, majd óvatosan tördeljük vagy vágjuk ki a szárát. A gombák kalapját lemezes olda-
lukkal felfelé helyezzük 2 dg vajjal kikent nagyobb méretű zománcozott tepsibe. Végül a fokhagy-
más masszát egyenletesen elosztva kenjük a gombák mélyedésébe. Mérsékelt tűzön (150 °C-on)
süssük kb. 40 percig, amíg a gomba megpuhul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert összeesik, la-
possá válik. (A sütési idő a gomba vastagságától és méretétől függ.) Párolt rizzsel, hasábburgonyával
vagy majonézes burgonyasalátával melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A gomba szárából
levest vagy gombás rizst készíthetünk.
Az ínyencek aromás sajttal töltik a gombát. A sajtos töltött gomba nem olcsó, de nagyon finom:
229. Sajtos töltött gomba

20 dg camembert sajtról körös-körül vékonyan vágjuk le a kemény fehér kérget, és a lágy krémet
villával lazítsuk fel. Dolgozzunk bele 2 evőkanál tejfölt, 2 evőkanál tejszínt, 2 evőkanál összevágott
rucolalevelet, negyed mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. (Az intenzív ízek kedvelői negyed
mokkáskanál fűszerpaprikát is tehetnek bele.) Utána 0,5 dl olajba nyomjunk vagy reszeljünk bele 1
gerezd fokhagymát, és összekeverve ezt is tegyük félre. 60 dg csiperkegombát folyó vízben alapo-
san mossunk meg, majd óvatosan tördeljük vagy vágjuk ki a szárát. A fokhagymás olajjal vastagon
kenjük ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsi alját, majd kenjük meg a gombák kalapját is. Kí-
vül-belül jól olajozzuk be, és lemezes oldalukkal felfelé helyezzük a tepsibe. Végül a sajtos töltelé-
ket egyenletesen elosztva kenjük a gombák mélyedésébe. A megmaradt olajat csurgassuk a gomba-
fejek közé. Mérsékelt tűzön süssük kb. 40 percig, amíg a gomba megpuhul. Vigyázzunk, hogy ne

189/691
süssük túl, mert összeesik, lapossá válik. (A sütési idő a gomba vastagságától és méretétől függ.) Pá-
rolt rizzsel, hasábburgonyával vagy majonézes burgonyasalátával melegen tálaljuk. Hűtőszekrény-
ben tároljuk. A gomba szárából levest vagy gombás rizst készíthetünk.
A rucola szupermarketekben szerezhető be. Műanyag dobozba zárva, a hűtőpulton található. A

Nagyvásárcsarnok Ázsia fűszerboltjában mindig kapható. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.) A
legolcsóbb megoldás, ha otthon, a saját kertünkben termesztjük. Tavasztól késő őszig szedhető, a
maradék pedig télre lefagyasztható. Nem bokor formájában terem, mint a többi fűszernövény, ha-
nem a tépősalátához vagy a sóskához hasonlóan a talajból jön elő. Ennek ellenére a rucola nem sa-
láta, hanem fűszernövény, de sokan salátaként fogyasztják. Általában más, kevésbé markáns ízű sa-
láták közé keverik. A zsázsához hasonlóan a zöldségsalátáknak is elengedhetetlen ízesítője. Tölte-
lékként szintén megállja a helyét, pikáns ízt kölcsönöz a különféle sós tésztáknak. Népszerűségének
oka, hogy intenzív aromája a csülökpörköltre emlékeztető mellékízzel párosul.
A különféle mártások a világ minden konyhájában igen kedveltek. A legtöbben húsok mellé fo-
gyasztják őket, de a vegetárius konyhában is nélkülönözhetetlenek.
230. Fokhagymás szósz

Előzőleg 10 dg tisztított fokhagymát hosszában vágjunk vékony csíkokra. Egy vastag falú
edényben olvasszunk fel 10 dg vajat, szórjuk rá a felaprított fokhagymát, és lassú tűzön pirítsuk
aranysárgára. Utána vegyük le a tűzről, távolítsuk el belőle a sült hagymadarabkákat, majd 6 dg
liszthez adjunk 2 dl tejfölt, és 1 dl tejjel keverjük simára. (A tejet kisebb adagokban dolgozzuk a ha-
barékhoz, hogy ne csomósodjon meg.) Végül az előzőleg leszűrt és langyosra hűlt vajat engedjük
fel 4 dl vízzel, keverjük bele a habarékot, és tegyük vissza a tűzre. Adjunk hozzá 1 csapott mokkás-
kanál sót, negyed mokkáskanál őrölt fehér borsot, és lassú tűzön, lángterelő felett tovább kevergetve
főzzük kb. 15 percig, hogy mártás sűrűségű legyen. A kb. 60 dekagrammnyi fokhagymás szósz jól
használható körítésként kirántott zöldségfélékhez vagy kirántott sajthoz, de burgonyakrokettel,
zsemlegombóccal, illetve hortobágyi szójás gombóccal fogyasztva is finom. Párolt zöldségekhez
szintén adható. Ha valaki túl zsírosnak találná ezt a mártást, körítésként kevés párolt rizzsel együtt
tálalja. Ebből a szószból pikáns ízű palacsintát is készíthetünk. Erre a célra fél adag is elegendő.
231. Hagymamártás
20 dg tejszínes ömlesztett sajtot hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdará-
lón, majd dolgozzunk bele 2 dl tejfölt, 2 evőkanál apróra vágott metélőhagymát, 1 kávéskanál
Worcester szószt, 1 mokkáskanál Vegetát és 1 mokkáskanál fűszerpaprikát. (Mixerrel rendelkezők
alacsony fordulatszámon habverőpálcával végezzék a sajt pépesítését, mert ennek tisztítása jóval
könnyebb, mint a darálóé. A hűtőből kivett sajtot daraboljuk fel, és hagyjuk szobahőmérsékletre fel-
melegedni, hogy a mixer könnyebben boldoguljon vele.) Hűtőszekrényben, lefedve, néhány óráig
érleljük. Felmelegítve tálaljuk. Párolt zöldségekkel fogyasztva érvényesül leginkább az íze, de bur-
gonyakrokettel vagy zsemlegombóccal, hortobágyi szójás gombóccal, illetve kirántott szójával fo-
gyasztva is finom. Ez a mártás hidegen szendvicskrémként is használható. Vastagon kenjük friss
kenyérszeletekre vagy péksüteményekre. A magyaros ízek kedvelői csípős fűszerpaprikát is tehet-
nek bele. Szükség esetén a Worcester szósz 1 kávéskanál ketchuppal helyettesíthető. Az egzotikus
ízek kedvelői sós szójaszószt (shoyu, tamari) használjanak helyette. Hűtőszekrényben tároljuk.
232. Márványsajtöntet
5 dg rokfort vagy más márványsajtot élénk tűzön, lángterelő felett állandóan kevergetve olvasz-
szunk fel. A tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd dolgozzuk össze egy adag majonézzel (Előállítási
módját lásd a Tartármártásnál). Ha a márványsajt nagyon sós, akkor csak negyed mokkáskanál só-

190/691
val készítsük a majonézt. Végül adjunk még az öntethez 1 evőkanál citromlevet és egy csipet őrölt
fehér borsot. Másnapig hűtőszekrényben érleljük. Ezt a kb. 25 dekagrammnyi mártást szobahőmér-
sékletre melegedve elsősorban párolt zöldségekhez vagy kirántott sajthoz tálalhatjuk, de burgonya-
krokettel, zsemlegombóccal, illetve hortobágyi szójás gombóccal fogyasztva is finom. Hűtőszek-
rényben tároljuk. Palacsintatöltéshez ebből az öntetből teljes adagra van szükség.
233. Tejfölös gombatokány

40 dg gombát folyó vízben alaposan mossunk meg, és vágjuk vastagabb szeletekre. Utána egy
kis fej vöröshagymát aprítsunk fel, és 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát,
szórjunk rá 1 csapott mokkáskanál sót, fél mokkáskanál curryt, egy csipet őrölt borsot, és lefedve
pároljuk, amíg a gomba megpuhul. Ha nem elég puha, öntsünk rá egy kis vizet, és főzzük tovább,
majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Közben 1 dl tejfölt keverjünk simára 1 evőkanál liszttel és 2 ge-
rezd áttört fokhagymával. Adjuk a habarékot a megpuhult gombához, öntsünk rá 2 dl vizet, dolgoz-
zuk össze, és közepes lángon, állandóan kevergetve főzzük kb. 10 percig, hogy besűrűsödjön. Végül
reszeljünk le 4 dg parmezán sajtot, és egyenletesen szórjuk rá a tűzről levett tokányra, majd lefedve
hagyjuk állni tálalásig. Melegen, feltétként fogyasszuk. Párolt rizzsel, galuskával, vagy spagettivel
érvényesül leginkább az íze. Csak hűtőszekrényben tárolható.
Rohanó világunkban könnyen és egyszerűen elkészíthető egytálételekre van leginkább szükség.

A Paradicsomos laskagomba mindkét elvárásnak megfelel. Ráadásul frissen fogyasztva olyan az
íze, mint a pecsenyének.
Mossunk meg 0,5 kg laskagombát, és a szárát vágjuk le tőben. Utána a szárcsonkja mentén vág-
juk kétfelé. A nagy tölcsérű példányokat szeljük még ketté. A hüvelykujj szélességű gombaszelete-
ket rakjuk egy nagyméretű teflon- vagy szilikonbevonatú serpenyőbe, és 0,4 dl olajon, fedő nélkül,
gyakran átforgatva süssük kb. negyedóráig, amíg megpuhul. Közben tisztítsunk meg és vágjunk ap-
róra 10 dg vöröshagymát, majd reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát. Metéljünk apróra 1 evőkanálnyi
friss bazsalikomlevelet, majd vágjunk kb. 1 cm vastag karikákra 0,5 kg megmosott paradicsomot.
Keverjük a hagymákat a megpuhult gombához, és dinszteljük pár percig. Szórjunk rá 1 csapott
mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, az összevágott bazsalikomlevelet, és adjuk
hozzá a paradicsomszeleteket. (Szükség esetén bazsalikomlevél helyett használhatunk apróra metélt
petrezselymet és fél mokkáskanál szárított bazsalikomot is.) Pároljuk még kb. 5 percig, amíg a pa-
radicsom is megsül. (Vigyázzunk, ne süssük túl, mert szétesik. Ha a gombaszeletek és a paradi-
csomkarikák nem egyformán puhulnak, alkalmazzuk a kínai vokban jól bevált módszert: A puhákat
húzzuk a serpenyő szélére, a keményeket pedig toljuk ki a közepére.) Végül tálalásig letakarva ér-
leljük. Frissen fogyasszuk. Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Sajnos
másnap felmelegítve már nem olyan finom, mint frissen fogyasztva. A gomba szárát nem kell el-
dobni. Vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre, és megpirítva Gombás tojásrántottát készíthetünk belőle.
234. Vadas gomba

40 dg gombát folyó víz alatt mossunk meg, vágjuk ketté (vagy ha nagyobb, négyfelé), majd tisz-
títsunk meg 10 dg sárgarépát, 5 dg fehérrépát, 3 dg karalábét, 2 dg zellert, és szeleteljük vékony ka-
rikákra. Egy kis fej vöröshagymát metéljünk apróra, és egy zománcozott lábasban 0,5 dl étolajon
dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a leveszöldségeket, valamint a gombát, és pirítsuk még pár percig,
amíg a gomba kiengedett leve elfő. Utána adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, 1 gerezd áttört fokhagy-
mát, 1 mokkáskanál reszelt citromhéjat, negyed mokkáskanál őrölt babérlevelet, egy csipet őrölt bor-
sot, és 4 dl vízzel felengedve, fedő alatt főzzük puhára. Előzőleg a citromot meleg vízben súroljuk
tisztára, és a felét tegyük félre a díszítéshez. Amíg a zöldségek párolódnak, 1 evőkanál barna cukrot
szárazon olvasszunk fel, és pirítsuk, amíg sötétedni kezd. Ezt követően öntsünk rá 3 evőkanál vizet,
és oldjuk fel benne a karamellát. Vegyük le a tűzről, és keverjünk hozzá 1 evőkanál mustárt, 1 evő-

191/691
kanál citromlevet, valamint 1 evőkanál almaecetet. A puhára főtt gombát szedjük ki, a visszamaradt
leveszöldséget pedig szitán törjük át. (Turmixgéppel ez a művelet néhány másodperc alatt elvégez-
hető.) A zöldségszószt öntsük vissza a főzőedénybe, keverjük bele az ízesített levet, majd vágjuk
vastag szeletekre a gombát, és adjuk hozzá. Dolgozzunk bele 1 dl előzőleg simára kevert tejfölt, és
forraljuk pár percig, hogy az ízek összeérjenek. (A természetes aromák kedvelői a tejfölt el is hagy-
hatják belőle.)
Melegen, zsemlegombóccal, burgonyakrokettel, spagettivel, csigatésztával vagy galuskával fo-
gyasszuk. Mivel a főtt tészták és a galuska nedvszívó képessége jóval alacsonyabb mint a zsemle-
gombócé, csak fél adag szószt készítsünk hozzá, vagy a felét fagyasszuk le későbbre. Aki ragaszko-
dik a hús illúziójához, sült szójaszeletet is adhat a zsemlegombóc mellé. A tálalásnál vékony citrom-
szeletekkel díszítsük. Hűtőszekrényben tároljuk. Az ínyencek fiatal májgombából készítik ezt a
mártást, a vadas szósz fűszerezéséhez pedig 2 szem borókabogyót is használnak, amit turmixolás
előtt el kell távolítani belőle. A pincében termesztett gombából készült vadas szósz szintén nagyon
finom lesz, ha porrá tört szárított trombitagombával ízesítjük.
235. Zsemlegombóc
3 szikkadt zsemlét aprítsunk fel kb. 1 cm széles kockákra, és egy vastag falú edényben, 3 evőka-
nál forró olajra rakva pirítsuk rózsaszínűre. Állandóan kevergetve, lassú tűzön süssük. Ha teflonbe-
vonatú edényt használunk, nagymértékben csökkenthetjük a leégés veszélyét. Utána locsoljunk rá
2,5 dl tejet, és néha átforgatva áztassuk min. negyed óráig, majd tegyünk bele 2 felvert tojást, 3 dg
lágy vajat, 1 mokkáskanál sót, egy csipetnyi reszelt szerecsendiót, egy kis csokor apróra vágott pet-
rezselymet, és keverjük össze. (A különleges ízek kedvelői petrezselyem helyett zellerlevelet adja-
nak hozzá.) Végül dolgozzunk bele 15 dg lisztet, és vizes kézzel formáljunk a galuskatészta ke-
ménységű masszából 16 db gombócot. A massza először keménynek tűnik, de a keverés hatására a
tej kiszabadul a zsemlékből, ami fokozatosan lágyítja. Bő, forró vízben főzzük kb. 10 percig, amíg
teljes keresztmetszetében megpuhul. Ezt úgy ellenőrizhetjük a legegyszerűbben, hogy az egyik gom-
bócból levágunk egy darabot, és megkóstoljuk. Pár perc után keverjük át, hátha valamelyik leragadt
az edény aljára. Szűrőkanállal kiszedve melegen, köretként tálaljuk. Vadas gombával fogyasztva ér-
vényesül leginkább az íze, de Fokhagymás szósszal, Hagymamártással, vagy Márványsajtöntettel
leöntve is finom. A különleges ízek kedvelői Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal,
illetve Sajtos diópástétommal is tálalhatják. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben vagy
mikrohullámú sütőben melegíthetjük fel a legkönnyebben. A friss zsemlét tegyük rácsra, és a kony-
haszekrényen másnapra megszárad. Mivel nincs mindig otthon zsemle, sokan másnapos toastkenye-
ret használnak helyette. A 3 zsemlének 15 dg kenyér felel meg. Egyébként a zsemlehiány könnyen
kiküszöbölhető, ha polietilénzacskóba csomagolva néhány darabot beteszünk a mélyhűtőben.
Fagyasztva hetekig eláll. Zsemlegombóc, fasírt vagy parajfőzelék készítése előtt vegyük ki a szük-
séges mennyiséget, és hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni. Akkor is jól jön ez a vésztartalék, ha
elfelejtettünk kenyeret venni. Csak be kell tenni a grillsütőbe, és pár perc múlva ott a friss, ropogós
zsemle. (Fagyottan rakjuk a sütőbe, mert így egyenletesebben pirul.)
Különleges állaga és kiváló íze következtében a zsemlegombóc egész Európában népszerű.
Ausztriában a vadas mártással leöntött knédli nemzeti eledel. V. Ferdinándnak, a kissé gyengeelmé-
jű osztrák császárnak is ez volt a kedvenc étele. Álruhában gyakran kiszökött a Hofburg hátsó kapu-
ján, hogy a bécsi kiskocsmákban rogyásig egye magát knédlivel, holott az orvosai eltiltották a tész-
táktól. Amikor fény derült a kiruccanásaira, a hátsó kiskaput lelakatolták. Az uralkodó meglehető-
sen zokon vette, hogy nem hódolhatott tovább a szenvedélyének, és egyre csak ezt hajtogatta:
„Császár vagyok, gombócot akarok!”
Világhírű arab ételkülönlegesség a Falafel. Népszerűségét egzotikus ízének, és a nem szokvá-

nyos fogyasztási módjának köszönheti. Ráadásul könnyen elkészíthető, és nem kellenek hozzá drá-
ga alapanyagok.

192/691
Előző este válogassunk át, majd mossunk meg 30 dg csicseriborsót, és áztassuk be kb. 1,5 liter
hideg vízbe. Másnap lassú tűzön főzzük teljesen puhára, majd szűrjük le. Amíg a csicseriborsó pu-
hul, vágjunk apróra 5 dg vöröshagymát, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és metéljünk finomra
egy csokor petrezselymet. Az alaposan lecsepegtetett és lehűlt csicseriborsóhoz adjunk 2 felvert to-
jást, 1 evőkanál citromlevet, majd merülő turmixszal pépesítsük. (Nem kell teljesen homogénnek
lennie, nem árt, ha kissé darabos. Amennyiben nem rendelkezünk bot turmixszal, hajtsuk át egy 3
mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, és kézzel gyúrjuk össze. Vizet ne adjunk hozzá,
mert akkor szétesik a serpenyőben, és a víztől habossá válik az olaj.) Amikor sima péppé vált, te-
gyük rá a hagymákat, a petrezselymet, szórjunk rá 1 kávéskanál őrölt köménymagot210, 1 kávéska-
nál őrölt koriandert211, 1 mokkáskanál sót, fél mokkáskanál sütőport, egy csipet őrölt borsot és kéz-
zel jól dolgozzuk bele. (Az ínyencek szárított koriandermag helyet apróra metélt friss korianderle-
velet tesznek bele.) Hűtőbe rakva fél óráig pihentessük. Végül tenyérrel formázzunk a masszából
diónyi méretű golyókat, és hempergessük szezámmagba. Utána gömbölyítsük újra, hogy az apró
magok jól belenyomódjanak. Bő forró olajban, teljes lángon, gyakran átforgatva minden oldalát
süssük aranybarnára. (Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert megég. Csak akkor forgassuk át, amikor
az alja teljesen megsült, mert könnyen szétdől. Annak érdekében, hogy minél kevesebbet kelljen
forgatni, annyi olajat öntsünk a serpenyőbe, hogy telerakva a golyókat félig ellepje. Az arab piaco-
kon olyan sok olajban sütik, hogy fel-le úszkálnak benne a falafel golyók. Így nem ég meg az aljuk,
és mindenütt egyenletesen sülnek.)
Melegen, joghurtos mártással tálaljuk, de zöldségsalátákkal fogyasztva is finom. (Személyenként
1 dl joghurthoz adjunk 1 kávéskanál szezámsót, egy csipet őrölt borsot, néhány csepp citromlevet,
és finoman forgassuk bele. Még ízletesebb lesz a joghurtos mártás, ha 1-2 dg lehéjazott paradicso-
mot is zúzunk bele. Hűtőben fél óráig érleljük.) Az arabok kézzel eszik a falafelt, fűszeres joghurtba
mártogatva. A Közel-Kelet hamburgerének nevezett falafel Izraelben is nagy népszerűségnek ör-
vend. Ők koriander helyett fűszerpaprikát raknak bele. Itt is az utcán eszik. Tel-Avivban még falafel
piac is van, ahol csak falafelt lehet kapni, különféle változatban és körítéssel. Gyakori fogyasztási
módja még, hogy kettévágott pitába212 rakják, és különféle savanyúságokat, valamint tahinit tesznek
mellé. Hűtőszekrényben tároljuk. Alacsony nedvességtartalma folytán nem hajlamos a megromlás-
ra, hűtőben 1 hétig is eltartható. Grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen is ehető. Jobban járunk
azonban, ha a megformázott és szezámmagba hempergetett golyók másik felét berakjuk a hűtőbe,
és másnap sütjük ki. A falafel ugyanis frissen kisütve a legfinomabb. Ismert még az egyiptomi
falafel, amit nem csicseriborsóból, hanem lóbabból készítenek.
Annyit még érdemes tudni a falafelről, hogy sok receptben búzaliszt, illetve vízbe áztatott kenyér
hozzáadásával gátolják meg a sikértartalom nélküli csicseriborsóliszt sütés közbeni szétesését, de ez
nem olyan finom, mint a tojással szilárdított változat. Nálunk általában fasírtként sütik a falafelt, és
főzelékekkel, feltétként tálalják. Elkészítési módja ugyanaz, mint a falafel golyóé, csak serpenyőbe
helyezés előtt a golyókat ellapítják, pogácsává formázzák. Így készül a Csicseriborsókrokett is az-
zal a különbséggel, hogy a masszából hüvelykujjnyi méretű rudakat formáznak, és lisztbe, felvert
tojásba, zsemlemorzsába forgatva kisütik. Ezt párolt rizzsel, illetve sült burgonyával fogyasztják,
vagy tartármártással leöntik. Ezek a változatok azonban már nem az igaziak. A falafel úgy a leg-
jobb, ahogy az arabok eszik. A csicseriborsómasszát korianderrel fűszerezik, és kisütés után jog-
hurtmártásba tunkolva fogyasztják.
236. Szójás kocsonya
210
Az eredeti recept római köményt ír elő, amitől kisé csípősebb, egzotikus íze lesz. Ha római köményt használunk, az
őrölt borsot elhagyhatjuk belőle.
211
A szupermarketekben csak egész koriander kapható, amit nekünk kell megőrölnünk. Erre legalkalmasabb a
kávédaráló. Egyszerre csak annyit daráljunk, amennyire éppen szükségünk van. Az őrölt fűszerek ugyanis hamar
elvesztik ízűket, elpárolog belőlük az illóolaj. Azért sem célszerű mindet ledarálni, mert savanyúságok készítéséhez
egész magra van szükség.
212
Korong alakú tölthető sült tészta. Sütés után keresztben kettévágják, és kis zsebet vágnak a belsejébe. Ebbe rakják a
tölteléket. A pita jellegzetes arab kenyér, ami főleg utcai ételfogyasztásra szolgál.

193/691
Először főzzünk egy adag Hamis húslevest az előző este beáztatott fehér babból, de most te-
gyünk bele 2 gerezd fokhagymát is. Amíg a bab puhul, 10 dg szójakockát félig pirítsunk meg, majd
egyenlően osszuk szét 4 mélytányérba. (A beáztatott szójakocka pirítását a Húspótló szójamasszánál
leírtak szerint végezzük. A sütés során ne engedjük színesedni, mert rágós lesz.) A kész levest ve-
gyük le a tűzről, és leszűrve távolítsuk el belőle a babot, valamint a zöldségeket. A visszamaradt lé-
ből merjünk ki kb. 1 decilitert egy pohárba, és dolgozzunk bele 6 dg étkezési búzakeményítőt.
(Legkönnyebben a bioboltokban szerezhető be.) Keverjük a pépet a levesbe, majd tegyük vissza a
tűzre, és tovább kevergetve forraljuk 2-3 percig. Ezután vegyük le a tűzről, majd öntsük rá a szója-
kockákra, és hagyjuk lehűlni. Ezalatt sós vízben főzzünk keményre 4 tojást, majd szeleteljük fel.
Rakjuk a tojásszeleteket a lehűlt kocsonya tetejére, és másnapig normál hűtőtérben dermesszük. A
parasztos ízek kedvelői előtte megszórhatják a kocsonyát kevés fűszerpaprikával is. Hidegen tálal-
juk. Friss kenyérrel, egytálételként fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. (Ha kevés a hely a
hűtőben, borítsunk egymásra két tányért.)
Akit zavar a keményítő íze és opálos színe, kocsonyásító anyagként használjon agaragart. A
vegetáriusok által szárított hullateának is nevezett zselatintól azonban tartózkodjunk, mert koncent-
ráltan tartalmazza mindazokat a mérgeket, amelyek a húsban és az állati zsiradékokban megtalálha-
tók. A bioboltokban por- vagy szálasan kiszárított alakban beszerezhető agaragar nem olcsó ugyan, de
nagyon kevés kell belőle. Előnye ennek a Kínából származó tengerialga-kivonatnak, hogy teljesen
színtelen, szagtalan, és semmilyen mellékízt nem ad a kocsonyának. Feldolgozási módja is egysze-
rű: kevés főzőlébe tegyünk 0,7 dg agaragart, és állandóan kevergetve forraljuk, amíg teljesen felol-
dódik. Aztán adjuk a sűrű masszát a maradék leveshez, és forraljuk fel az egészet. Végül vegyük le
a tűzről, és ha már nem túl forró, öntsük a szójakockákra. Mellesleg ez a természetes alapú gél-
képző poliszacharid igen előnyösen alkalmazható aszpikkészítéshez, vagy a hígabb dzsemek, vala-
mint öntetek besűrítéséhez is. Erre a célra még kevesebb zselésítő anyagra van szükség, és a gyü-
mölcsöt csak 10 percig, vagyis a biztos csírátlanítás eléréséig kell főzni. Ezáltal ezek a készítmé-
nyek sokkal szebb színűek, és jóval ízletesebbek lesznek, mintha agyonfőznénk őket. Általában a
kocsonyásításhoz literenként 0,5 dg, a sűrítéshez pedig max. 0,3 dg agaragart kell használni. Nagy
előnye még ennek a kocsonyásító anyagnak, hogy nem csak egészségkímélő, hanem jódban, kalci-
umban, foszforban és nyomelemekben gazdag. A zselatinos készítményekkel ellentétben nem kell
hűtőbe rakni, mert szobahőmérsékleten is megalvad. Ráadásul felmelegíthető, és utána visszaalvad.
Ez a zselatinnal nem tehető meg.
A nyugati országokban a kocsonyát tipikusan magyar ételnek tekintik, és a paprikához hasonlóan
ezt is magyarul írják, ejtik. Az angolok kicsit bajban vannak a kiejtésével, mivel ebben a nyelvben
az idegen szavakat felismerhetetlenül nyakatekert, eltorzult formában betűzik ki. A helyes kiejtés
megkönnyítésére az útikalauzok fonetikusan is közlik a „kocsonya” kiejtési módját. (You say it
„KUTCH-uh-nyah”.) A kocsonyát azonban nem csak nálunk, hanem Kelet-Európa más országaiban
is ismerik és szeretik. De csak télen készítik, mert hagyományos alapanyaga a húslé melegben meg-
romlik. (A trópusokon ezért öntik ki a főtt hús levét.) Sok helyen kevés ecetet is tesznek a kocso-
nyába. Egyébként az is evett kocsonyát, aki soha nem hallott erről az ételkülönlegességről. Az asz-
pik ugyanis nem más, mint kocsonya. Ha különféle húsdarabokat rejt magában és sóval, fokhagy-
mával ízesítették, valójában kocsonyát kínálnak. Hogy még ízletesebb legyen, mi fűszerpaprikával
is meghintjük a tetejét.
237. Szójarostélyos
Először egy nagy serpenyőbe áztassunk be 12 db kisebb méretű szójaszeletet, a Szójatepertőnél
leírt módon. Másnap egy közepes fej vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagy serpenyőben 0,3 dl
étolajon dinszteljük üvegesre. 4 közepes méretű zöldpaprikát folyó vízben mossunk meg, hosszában
szeleteljük fel, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára. Amikor kezd összeesni, te-
gyünk hozzá 4 db közepes méretű paradicsomot, vastag cikkekre vágva. Keverjünk bele 1 mokkás-
kanál fűszerpaprikát, 1 csapott mokkáskanál sót, 1 gerezd áttört fokhagymát, és főzzük tovább, amíg

194/691
a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Mialatt a paprika puhul, 0,8 dl olajban
süssük a szójaszeletek mindkét oldalát világospirosra, és tegyük félre. Ha már érezzük a sült paprika
illatát, szórjunk a lecsóra 1 mokkáskanál lisztet, majd engedjük fel 0,5 dl vízzel, és forraljuk fel. Vé-
gül tegyük bele a szójaszeleteket, és egyszer átforgatva forraljuk még egy kicsit, hogy az ízek ösz-
szeérjenek. Melegen tálaljuk. Kenyérrel egytálételként, vagy párolt rizsre rakva feltétként fogyaszt-
ható. Spagettivel tálalva is nagyon finom. Ez esetben azonban a liszt után keverjünk bele 0,5 dl tej-
fölt is. (Feltétként fogyasztva személyenként 2 db szójaszelet is elegendő.) Télen a zöldpaprikát és a
paradicsomot 4 púpozott evőkanál lecsóval, és 1 mokkáskanál sűrített paradicsommal helyettesít-
hetjük. Aki kedveli a lecsós ételeket, dupla mennyiségű zöldpaprikával és paradicsommal, illetve
konzervált nyersanyaggal is elkészítheti. Ebben az esetben a sütéséhez 0,5 dl olajat használjunk.
238. Paprikás burgonya

1 közepes fej vöröshagymát aprítsunk fel, szórjunk rá fél mokkáskanál köménymagot, és 0,5 dl
étolajon dinszteljük üvegesre. 4 db zöldpaprikát mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm vastag ka-
rikákra illetve 1 cm széles szeletekre, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt főzzük puhára. Amikor
a paprika megpuhult, mossunk meg 2 közepes méretű paradicsomot, és négyfelé vágva rakjuk a
paprikához. Utána szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, és 1 kávéskanál fűszerpaprikát. (Ha só
helyett 1 púpozott kávéskanál nyers Ételízesítőt adunk hozzá, még finomabb lesz.) Főzzük tovább,
amíg a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül, gyakran megkeverve süssük le zsírjára. Amíg a lecsó
sül, 1 kg mosott burgonyát hámozzunk meg. Újból megmosva minden egyes darabot keresztben
vágjunk ketté, majd hosszában is vágjuk méretétől függően 4-8 darabra. (A kisebb méretű krumplit
keresztben nem kell kettévágni.) Tegyük a feldarabolt burgonyát a megsült lecsóhoz, és dinszteljük
pár percig. Öntsünk rá 0,5 liter vizet, és fedő alatt főzzük kb. 20 percig, amíg a krumpli megpuhul.
Mivel a lé nem lepi el teljesen a krumplit, kb. 10 perc után keverjük át, hogy egyenletesen puhuljon.
Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert akkor a burgonya felszívja az összes levet, és kása lesz belőle.
Aki bő lére eresztve szereti a paprikás burgonyát, 6 dl vizet adjon hozzá. Ha másnapra főzzük,
hosszú lére engedjük, mert a tárolás alatt a krumpli sok vizet szív magába, és besűrűsödik. A ma-
gyaros ízek kedvelői használhatnak hozzá csípős paprikát is. Télen a paprika és a paradicsom 4 pú-
pozott evőkanál lecsóval helyettesíthető. (Mivel a konzervált lecsó, hamarabb sül, állandóan keverni
kell, nehogy leégjen. Ezért most a burgonyát még a főzés megkezdése előtt hámozzuk meg, és da-
raboljuk fel.)
Amíg a krumpli fő, 5 dg szójakockából készítsünk fél adag Szójatepertőt azzal a különbséggel,
hogy a beáztatott szójakockát vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő alján vagdaljuk, mert meg-
sértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) Végül finoman keverjük az apró szó-
jatepertőt az időközben puhára párolódott burgonya közé, és melegen, önálló ételként, savanyúság-
gal tálaljuk. Mivel a paprikás krumpli elsősorban téli étel, savanyított uborkával, -paprikával vagy -
csalamádéval fogyaszthatjuk. Nyáron készítve tejfölös uborkasalátával a legízletesebb. Újburgonyát
használva hozzá még finomabb lesz. (Az újburgonya hamarabb puhul, ezért ezt csak 15 percig főz-
zük.) Hűtőszekrényben tároljuk.
Burgonya beszerzése és tárolása

Miután a burgonya213 a legtöbb háztartásban a leggyakrabban használt zöldségféleség, célszerű
belőle egyszerre többet vásárolni. A beszerzést ne kapkodjuk el, mivel a beparásodott télálló krumplit
szeptember közepén kezdik felszedni. Hűvös, sötét helyen, jól szellőző kosárba kiöntve tároljuk,
mert fény hatására megzöldül és kicsírázik. Amennyiben nem rendelkezünk fűzfavesszőből font ko-
sárral vagy vékával, hagyjuk a hálószerű necczsákban amelyben megvásároltuk, vagy öntsük egy
fémedénybe. A papírdobozban vagy papírzsákban való tárolás nem a legjobb megoldás, mert ez
213
Solanum tubarosum L.

195/691
megszívja magát nedvességgel, amitől a krumpli megpenészedik. Ha elkezd csírázni, a hajtásokat
tördeljük le róla, mivel a rügyezés megindulásával mérgező anyagok keletkeznek a gumóban. A
száraz helyen tárolt burgonyát a csírázás és a penészedés kevésbé veszélyezteti, viszont megfony-
nyad. Ezért felhasználás előtt áztassuk hideg vízbe, különben nem tudjuk meghámozni. Ügyeljünk
arra is, hogy soha ne tároljuk együtt az almával. Az alma utóérésekor keletkező etiléngáz ugyanis
serkenti a burgonyagumók csírázását. (Közbevetőleg megjegyezve a sárgarépának sem tesz jót, ha
almával együtt tárolják, mert az etiléngáztól megkeseredik.) Hűtőszekrénybe se tegyük, mivel ala-
csony hőmérsékleten veszít az ízéből. (Mellesleg ugyanez vonatkozik a vöröshagymára is. A fok-
hagyma ízének sem használ a hideg, szobahőmérsékleten tárolva azonban hamar fonnyad, megpud-
vásodik.) A Kárpát-medence éghajlata kifejezetten alkalmas burgonyatermesztésre. Nálunk is sok
helyen terem ízletes krumpli, de ezek közül is kimagaslik a kisvárdai.
A vásárlás során legyünk tekintettel a keményítőtartalmára is. A szilvás gombóchoz használt lisz-
tes burgonyából pl. egyáltalán nem lehet salátát készíteni, mert a főzés során szétesik, a salátalével
összekeverve kásává válik. Mellesleg a fejlett piacgazdaságon alapuló nyugati országokban úgy
könnyítik meg a háziasszonyok dolgát, hogy zöld csomagolásban árulják a tömör, pirosban a köze-
pesen tömör, kékben pedig a lisztes burgonyát. Sajnos nálunk ez a megkülönböztetési mód még
nem terjedt el. A fajta szerinti eligazodást nem teszik lehetővé a kereskedők sem. Az előre kimért,
hálóba csomagolt krumpli címkéjén többnyire ez áll: Étkezési burgonya. Ez aztán a vevőbarát tájé-
koztatás. Már azt hittük, hogy takarmányburgonyát etetnek velünk. Ennyi erővel azt is ráírhatnák,
hogy milyen fajta. Így legalább azok tudnák, hogy mit vesznek, akik konyítanak valamit a gasztro-
nómiához.
A paprikás krumplihoz egyébként közepes keményítőtartalmú rózsaburgonyát célszerű használ-
ni. Ezt a fajtát ma már egyre inkább kiszorítja a francia eredetű desirè, melynek íze és állaga ugyan-
olyan, mint a rózsaburgonyáé, de később kezd el ráncosodni, tovább tárolható. Nálunk a burgonya-
piac 70%-át három burgonyafajta uralja. A sokoldalúan használható desirè mellett csak a Cleopátra
és a Kondor kapható állandóan. A Cleopátra korai fajta, ezért télre elveszti beltartalmi értékét. A tél-
álló Kondor hatalmas gumójú, bőtermő fajta. Ezért a termelők nagyon kedvelik, és óriási mennyi-
ségben zúdítják ránk. Az állaga közepesen tömör, de kissé vizenyős, és a beltartalmi értéke nem
mondható kiválónak. Vannak nála ízletesebb fajták is. A hibridburgonyák közül nagyon finom a vi-
lágos héjú, sárga húsú Agria. Az állaga kissé lisztes, könnyen szétomló. Hasonlóan ízletes a nálunk
termesztett német nemesítésű Kuroda burgonya. Ez is kissé lisztes. Sütve kiváló, de főzve is finom.
Nagyméretű, könnyen hámozható.
A család éves burgonyaigényét azért is érdemes még ősszel betárolni, mivel így biztosan nem ér
bennünket olyan meglepetés, hogy az étel elkészítése után derül ki, hogy fagyott volt az áru. A
krumpli ugyanis a legolcsóbb zöldség, viszonylag kevés rajta a haszon, ezért a kereskedők zöme
nem vállalja a tárolóhelyiség téli fűtésének költségét. Kemény telek esetén a zárt helyiség önmagá-
ban nem véd meg a fagytól, így igen gyakori a burgonya károsodása. Ezen utólagos szétválogatással
sem lehet segíteni, mert a fagyott példány külsőre nem különböztethető meg az egészségestől. En-
nélfogva még jó szándékú kereskedőtől is vásárolhatunk tavasszal olyan krumplit, amely a hideg
hatására édeskés ízűvé, és „szappanos” állagúvá vált. Ha a saját készletünk fagyott meg, ne hagyjuk
felengedni. Héjastól megfőzve a legtöbb ételhez elhasználható. A zöld vagy a tárolás során meg-
zöldült gumókat dobjuk el, mert mérgezők. A saját kerttel rendelkezők ügyeljenek arra, hogy a
felszedett burgonyát csak néhány órán át lehet szabad levegőn szikkasztani, mert napfény hatására a
héj alatt vékony zöld színű réteg képződik, amely a gumó húsát keserűvé teszi. A burgonyáról ér-
demes még megjegyezni, hogy a szokványos zöldségek közül ez tárolja legtovább a hőt, így a belő-
le készült ételek fogyasztási hőmérsékletre hűléséhez hosszabb időre van szükség.
A világjárók kedvéért megemlíthető még, hogy a trópusokon az édesburgonya tölti be ennek a
fontos népélelmezési zöldségnek a szerepét. A hosszúkás alakú édesburgonya vagy más néven batá-
ta íze inkább hasonlít a csicsókára, mint a kontinentális burgonyára. Sokan a barna héjú jamgyö-
keret is édesburgonyának nevezik. Íze megegyezik a valódi édesburgonyával, de kisebb a tápértéke.

196/691
Az uborka, paprika és egyéb zöldségek megszokott konzerválási módja az ecetes vízben való tar-
tósítás. Az ecetsav ugyanis az egyik legjobb tartósítószer; hátránya azonban, hogy pusztítja a vörös-
vértesteket, és túlzott mértékű fogyasztása gyomorfekélyt okoz, ráadásul a fogzománcnak sem
használ. Van azonban a zöldségek tartósításának egy természetes módja is, az önerjesztéses sava-
nyítás. Mindenki tudja, hogy a savanyú káposzta nem tartalmaz ecetet, ennek ellenére egész télen át
megőrzi frissességét, és gazdag C-vitamin-tartalmát. Ez annak köszönhető, hogy a legyalult és szo-
rosan egymásra rakott káposztában a saját leve, valamint a hozzáadott só hatására önerjesztő folya-
mat indul el, és az ily módon képződő tejsav meggátolja a káposzta megromlását. Ez a természetes
sav nem károsítja a szervezetet, sőt kifejezetten jó hatással van az emésztésre. Sajnos más zöldség-
félék nem képesek önmagukból jelentős mennyiségű tejsavbaktériumot kiváltani, de van egy mód-
szer, amellyel megoldható szinte bármely zöldség biológiai tartósítása. Ennek a közvetett konzervá-
lásnak a lényege, hogy a zöldségeket káposztával kell összekeverni, mert a káposztában képződő je-
lentős mennyiségű tejsav megvédi a hozzáadott zöldséget is a megromlástól. Előnye még ennek a
módszernek, hogy az így savanyított zöldség a legcsekélyebb mértékben sem károsítja az egészsé-
get, és igen kellemes íze van.
A hagyományos módon tartósított, nagy mennyiségű sóval vagy ecettel kezelt savanyúságokban
leáll a szervezet számára fontos tejsavbaktériumok szaporodása, ezért nem segítik elő egészségünk
megőrzését. A tejsavbaktériumok oly módon fejtik ki hatásukat, hogy a gyomorba kerülve a táplálék
cukortartalmát tejsavvá alakítják, lehetővé téve ezzel számos betegség megelőzését, és fontos sze-
repet töltenek be a diétás étkezésben is. Különösen előnyös a természetes úton savanyított, tejsav-
baktériumokban gazdag zöldségek fogyasztása a cukorbetegek számára, mivel ez az élő anyag a
szervezetbe jutva számottevően csökkenti a vér cukortartalmát. Azonban nem csak a cukorbeteg-
ségben, hanem a különböző anyagcserezavarokban szenvedők számára is hasznos az önerjesztéssel
konzervált savanyúságok fogyasztása, mert a tejsavbaktériumok védik a máj zsírlebontó képességét.
Ezen túlmenőleg a természetes úton savanyított zöldségek a köszvényes betegekre is jó hatással
vannak, mivel nem tartalmaznak olyan összetevőket, amelyekből húgysav keletkezhet. A savanyí-
tott zöldségek alapanyagában, a fejes káposztában U-vitamin is van, ami a legújabb kutatási ered-
mények szerint gyógyítja a gyomorfekélyt. Nem elhanyagolható ezeknek a savanyúságoknak a fé-
reghajtó tulajdonsága sem, de közismert szerepük az, hogy magas C-vitamin-tartalmuknál fogva
képesek megóvni bennünket a tavaszi fáradtságtól, és növelik szervezetünk ellenálló képességét.
239. Uborkasavanyítás
A kívánt mennyiségű apró uborkát folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Utána tisztítsunk, majd
mossunk meg feleannyi kemény fejű, fehér káposztát is, és torzsája nélkül vágjuk kb. 1 cm széles
szeletekre. Egy nagyobb méretű, előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára szorosan rakjunk egy ré-
teg káposztát, majd helyezzünk rá két réteg uborkát. Ezt folytassuk mindaddig, amíg az üveg majd-
nem megtelik. Még ízletesebbé tehetjük a savanyított uborkát, ha literenként 2-3 szál zöld kaprot, 1
vékony szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát, 6-8 szem egész fekete borsot, valamint
1-2 kisebb babérlevelet is rakunk az üvegbe. Az ínyencek néhány darab permetmentes meggyfale-
velet vagy egy szőlőlevelet is tesznek az üveg aljába. Ha az uborkák nem illeszkednek egymáshoz,
akkor a hézagokat töltsük ki káposztával. Közben forraljunk fel kb. feleannyi vizet, mint az üveg űr-
tartalma, és adjunk hozzá literenként 2 dg (1 evőkanál) asztali sót214. Amikor lehűlt, öntsük az egy-
más fölé rakott zöldségekre, úgy, hogy az üveg teljesen tele legyen. Letakarva helyezzük egy mű-
anyag tálcára, és hűvös helyen hagyjuk állni 3-4 napig, amíg kiforrja magát, és a buborékoktól meg-
tisztul. Végül belső oldalán megvizezett kétrétegű celofánnal lekötve hűvös, szellős helyen tároljuk.
Mivel a tárolás kezdetén még kifolyhat a leve, ezért egy-két hétig tartsunk alatta egy kisebb tányért.
A celofán rögzítését dupla gumigyűrűvel végezzük. Az erjedés befejeződése után ajánlatos az üveg
külsejét lemosni és szárazra törölni, hogy ne telepedhessenek meg a penészgombák rajta.
214
Azért van szükség asztali sóra (kősóra) mert a benne található ásványi anyagok elősegítik az erjedés megindulását, és
finomabbá teszik a savanyúságot. A finomított, párolt só nem más, mint vegyszer (nátrium-klorid), ami élelmiszerek
előállítására alkalmatlan, és árt az egészségnek.

197/691
Ha az önerjedés befejeződött, akkor felbontás után sem kell aggódnunk, hogy a savanyított
uborkánk elromlik, mert ha a káposzta leve teljesen ellepi, akkor a levegőben levő baktériumok so-
káig nem tudnak kárt okozni benne. Az önerjesztéses savanyúság ugyanis egy élő baktériumte-
nyészet, amely a levegő bejutása esetén azonnal forrásnak indul, és az ily módon bekerült káros
baktériumokat elpusztítja. Az üveget természetesen újra le kell zárni (fémfedéllel, illetve megvize-
zett celofánnal) és hűtőszekrénybe kell rakni. A hozzávalók beszerzésnél gondot okozhat, hogy az
uborka szezonja júniusban van, a legnagyobb kánikula idején. Ilyenkor a kapor felmagzik, kiszárad,
és az elhullajtott magvaiból csak a nyár végén, szeptember elején fejlődik, új növény. Könnyen
megoldható azonban ez a probléma, ha május végén az olcsón beszerezhető zsenge kaprot tartósít-
juk. (Mossuk meg, szétterítve hagyjuk leszáradni róla a vizet, majd tömködjük egy kis műanyag
dobozba, és tegyük a mélyhűtőbe.) Savanyításánál vegyünk ki belőle a szükséges mennyiséget.
Nem csak tökfőzeléket ízesíthetünk vele, hanem uborkasavanyításhoz, kovászos uborka készítésé-
hez is nyugodtan használhatjuk. Annak ellenére hogy fagyott, nem fog megromlani tőle a konzer-
vált zöldség.
240. Paprikasavanyítás
A paprika tartósítása ugyanúgy történik, mint az uborkáé, azzal a különbséggel, hogy a káposztát
finomabbra, kb. 0,5 cm vastag szeletekre is vághatjuk. Savanyításra az almapaprika215 a legalkal-
masabb. Ne daraboljuk fel, hanem óvatosan törjük ki a szárát, hogy ne sérüljön meg, és alaposan
megmosva egészben tegyük az üvegbe. Literenként 1 vékony szál megtisztított és hosszában ketté-
hasított tormával, fél mokkáskanál köménymaggal, negyed mokkáskanál mustármaggal, valamint 6-8
szem egész fekete borssal ízesíthetjük. Még különlegesebbé tehetjük egy csipetnyi korianderrel. A pi-
káns ízeket kedvelők rakhatnak bele 1 csípős paprikát is. Az ily módon történő tartósítás során a sava-
nyított paprikán kívül a káposzta is elfogyasztható. A vastag húsú almapaprikát egyébként kizárólag
savanyítás céljára termesztik. Általában a szárát letörve egészbe savanyítják, de sokan kivágják a
magházát, és a káposztát beletömik. Mint a legtöbb paprikafajta ez is kapható édes (csemege) és
csípős változatban egyaránt. A legtöbb zöldpaprikához hasonlóan teljesen megérve az almapaprika
is bepirosodik. Ekkor édeskés íze lesz. Így viszont könnyebben romlik. Kockázatos savanyítása mi-
att a konzervipar csak félérett (fehér húsú) almapaprikát használ. Külföldön nem nagyon termesztik
az almapaprikát, pedig savanyításra ez a legjobb fajta. Az étkezési paprikával ellentétben nem puhul
meg, savanyítva is megtartja ropogós állagát. Az íze semleges, ezért a zamata a savanyításnál al-
kalmazott fűszerektől függ.
Ezzel a módszerrel más zöldségféléket, pl. karfiolt, zöldparadicsomot, patisszont, gyöngy-
hagymát, bébicéklát és zölddinnyét is lehet tartósítani. Gyöngyhagyma216 savanyításánál a ká-
posztát 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, mivel a hagyma nagyon felpuhítja. (A gyöngyhagymát ne
tévesszük össze az ezüsthagymával. Bár mindkettő héja ezüstfehér, az ízük is enyhe, a gyöngyhagy-
ma nem kifejlődés előtt felszedett ezüsthagyma, hanem egy önálló hagymafajta. Azért olyan kicsi,
mert tavasszal elvetett magról szaporítják, és már nyáron felszedik. A jóval nagyobb méretű
ezüsthagymát viszont előző évben elültetett dughagymáról nevelik.) Ezeket a zöldségeket nem csak
külön-külön, hanem egymással keverve is savanyíthatjuk, azonban arra ügyeljünk, hogy a káposzta
ne legyen kevesebb a tartósítani kívánt zöldségek teljes mennyiségének a felénél. A paprikát, ubor-
kát és egyéb zöldségeket ne nyomkodjuk szorosan egymáshoz, mert ha nem tudja a savanyú lé min-
den oldalról könnyen átjárni, akkor megpuhulnak. Külföldön sem ismeretlen a savanyított hagyma.
Kínában és Japánban rakkyou-t217 használnak erre a célra. Ízre és formára átmenetet képes a fok-
hagyma és a vöröshagyma között. A piacon ne keressük, mert Európában nem termesztik. A csípős
ízek kedvelői cseresznyepaprikát is savanyíthatnak. Erre a célra azonban csak félérett, zöld példá-
nyok használhatók. Az pirosra érett cseresznyepaprika héja megkeményedik, a húsa pedig a sava-
215
Capsicum annuum L.
216
Allium cepa L. convar. cepa conc. 'margaritaceum'
217
Allium thunbergii G.

198/691
nyítás során megpuhul, gusztustalanná válik. Érdekességként megemlíthető, hogy Palócföldön csi-
csókát is savanyítanak, és csemegecsicsókának nevezik.
Az üvegeket soha ne rakjuk teljesen tele, mivel a forrás során jelentős mennyiségű víz kifolyik
belőlük, és lé hiányában a legfelső káposztaréteg bebarnul. A növekvő lémennyiséget ne merjük le,
és később ne öntsük vissza az erjedésnek indult savanyúságra, mert ettől megpimpósodik, a zöldsé-
gek pedig felpuhulnak. Ha a forrás során sok folyadékot veszített, akkor a maradék sós vízzel után-
tölthetjük a lészintet, de az érlelés időtartama alatt már sterilizált vízzel sem pótolható a veszteség,
mivel a besavanyodott lé megecetesedik. Paprikát és uborkát mindig a nyár végén savanyítsunk, hi-
szen ezek a zöldségek ilyenkor a legfinomabbak és a legolcsóbbak, a kánikulában felmagzott kapor
pedig az elszórt magvai révén ebben az időszakban kezd újra kihajtani. Egyébként a természetes
úton savanyított zöldségeknek nem csak a vitamintartalmuk nagyobb, de az ízük is sokkal jobb,
mint az ecettel tartósított gyári termékeké.
241. Káposztával töltött paprika

Előzőleg forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozzá 1,5 dg (1 púpozott kávéskanál) asztali sót, és
hagyjuk kihűlni. Utána torzsája és az alsó, vastag erek nélkül gyaluljunk le 1 kg megtisztított vörös
káposztát kb. 1 mm vastag szálakra. Most a gyalulást a torzsájára merőlegesen végezzük. Szórjunk
rá 0,5 dg (fél kávéskanál) sót, és jól keverjük össze. 10-12 db vastag húsú, közepes méretű zöldpap-
rikát mossunk meg, és a csutkájánál vágjuk körbe. Távolítsuk el belőle a magházat és az ereket,
majd szorosan töltsük meg káposztával. Ezután hegyükkel lefelé helyezzük a megtöltött paprikákat
egy előzőleg megtisztított 2,5 literes befőttesüvegbe, egymás mellé. Tegyünk közé egy vékony szál
hosszában kettéhasított tormát, szórjunk rá 1 mokkáskanál köménymagot, fél mokkáskanál egész
fekete borsot, valamint negyed mokkáskanál mustármagot. A különleges ízek kedvelői egy csipet
koriandert, és néhány permetmentes meggyfalevelet is rakhatnak az üveg aljába. Régebben 2-3 ba-
bérlevelet is tettek bele, ez azonban olyan irányba tolja el a paprika ízét, amelyet nem mindenki
kedvel. Ha mégis a babérlevél mellett döntünk, akkor a köménymagot hagyjuk el belőle, mert ez a
két fűszer nem tűri egymást.
Végül öntsük tele az üveget a csíramentesített sós vízzel, és az előzőek szerint erjesszük. A lezárt
üveget legalább 3 hónapig ne bontsuk fel, mivel a többi természetes úton savanyított zöldséghez ha-
sonlóan, a káposztával töltött paprika is csak több hónapi érlelés után lesz jóízű. Sokan vannak, akik
a lila káposztának is nevezett vörös káposztát fehér káposztával keverik fele-fele arányban, hogy a
savanyúságnak ne legyen olyan vad, sötét színe, és tovább elálljon. Mellesleg ennek a változatnak
az íze is intenzívebb, jobban hasonlít a savanyú káposztához. Igen finom és pikáns ízű a káposztá-
val töltött cseresznyepaprika. Nem csípős, mert a kapszaicin a paprika eltávolított magjában (mag-
házán) van.
242. Csalamádésavanyítás
2,5 liter vizet forraljunk fel, szórjunk bele 5 dg asztali sót, majd hagyjuk kihűlni. 1 kg megtisztí-
tott, kemény fejű fehér káposztát torzsája nélkül gyaluljunk le, vagy egy éles késsel metéljük max. 2
mm széles csíkokra. Utána jól mossunk meg 60 dg közepes méretű kemény uborkát, 20 dg zöldpap-
rikát, 10 dg zöldparadicsomot, és vágjuk vékony szeletekre. Könnyebb a paprika aprítása, ha a
magházat előbb körben kivágjuk. Adjunk a felszeletelt vagy legyalult zöldségekhez 10 dg ugyan-
csak vékony szeletekre vágott vöröshagymát, 1 kávéskanál köménymagot, fél mokkáskanál mus-
tármagot, 25-30 szem egész fekete borsot, és egy nagy tálban alaposan keverjük össze a káposztá-
val. Aki szereti, magjával együtt vághat bele 1 csípős paprikát is. Az intenzív ízeket kedvelők ne-
gyed mokkáskanál koriandert is tehetnek bele. Végül a kb. 4 liternyi csalamádét rakjuk előzőleg
megtisztított 7-8 deciliteres üvegekbe, de túlságosan ne nyomkodjuk le, mert akkor a káposztában
levő zöldségek megpuhulnak. A zömítés legcélszerűbb módja, hogy töltés közben az üveg alját te-
nyerünkkel néhányszor megütögetjük. Tegyünk a csalamádé közé üvegenként egy kis darab meg-

199/691
tisztított, és hosszában kettéhasított tormát, majd öntsük tele a csíramentesített sós vízzel, és az elő-
zőek szerint erjesszük.
A celofán felhelyezése előtt egy korrózióálló acélkanállal szedjük le róla a habot, majd nyom-
kodjuk le a felszínre felúszott káposztaréteget, hogy ne barnuljon be, és a gázzárványok kiszorulja-
nak az üvegből. (Ne rakjunk bele sok tormát, mert megkeseríti a káposztát. Sokan apró kockákra
vágott sárgarépát is tesznek bele, amely egyrészt növeli az esztétikai értékét, másrészt különleges,
édeskés ízt kölcsönöz neki.) Ha valakit zavar a csalamádé közé kevert magvak látványa vagy íze, az
szórja az előírt mennyiségű fűszereket arányosan elosztva az üvegek aljába. A csalamádé savanyítá-
sát célszerű augusztus végére hagyni. Az uborka ugyanis ekkor még olcsó, a paprika és a paradi-
csom zamata csak később fog csökkenni, a káposzta íze pedig kezd őszivé válni.
Egyébként a savanyított uborkát, paprikát és csalamádét nem csak celofánnal, hanem a Lecsó-
konzerválásnál leírt módon fémfedéllel is le lehet zárni. A légmentes lezárás következtében még
keményebb lesz mind a káposzta, mind pedig a savanyított zöldségünk, és tovább eltartható károso-
dás nélkül. Ebben az esetben ne tegyünk tartósítószert a celofánra, és a fémfedelet csak az erjedés
befejeződése, azaz kb. 2-3 hét után csavarjuk rá az üvegre. Most csak egyrétegű celofánt használ-
junk, amit gumigyűrűvel rögzítsünk az üveg nyakán. Ha a fémfedéllel való lezárás előtt az átlagos-
nál intenzívebb erjedés következtében a celofán felpúposodna, akkor a gumigyűrű meglazításával
engedjük ki a gázt az üvegből, nehogy szétrobbanjon. Abban az esetben is meg kell lazítani a gumi-
gyűrűt, ha a celofán már az érlelés kezdetén beszívódik az üvegbe, mert a légmentes zárás leállítja
az erjedést, és ettől olyan íze lesz a savanyúságnak, mintha friss zöldséget szódavízbe áztattunk vol-
na. Azért is meg kell szüntetni ezt az állapotot, mivel az egyre mélyebbre húzódó celofán nem képes
a végtelenségig nyúlni. Egyszer csak behasad, és a repedésen beáramló nagy mennyiségű levegőtől
megromlik a savanyúság.
Látszólag egyszerűbb megoldás lenne, ha a celofános lezárást elhagynánk, és a savanyúságokat a
forrás lezajlása után is csak letakarva hagynánk. Ez az eljárás azonban nem célravezető, mivel a
hosszú erjesztési időszak alatt a laza letakarás miatt intenzív párolgás lépne fel, amely jelentős fo-
lyadékveszteséget okoz. Ennek következtében a savanyúság bebarnulna, a levegővel történő hosszú
idejű érintkezés következtében pedig gusztustalanul felpuhulna. A csavaros fémtetőket ne használ-
juk átmeneti letakarásra, mert a forrás során kibuggyanó sós lé megmarja, kilyukasztja őket. Ha
nincs más lehetőségünk, akkor szerezzünk be erre a célra műanyag fedeleket. Amennyiben nem rak-
juk tele az üveget, akkor a kezdeti letakarás legideálisabb módja, hogy megtöltés után egyrétegű
háztartási polietilénfóliát rakunk rá, majd a gumigyűrűvel rögzített fólia közepét egy vastag tűvel
átszúrjuk. A forrás végbemenetele után borítsunk a fóliára egy réteg megvizezett oldalával kifelé
felhelyezett celofánt. Az utóérlelés lezajlása után vegyük ki az üveg alól a tányért, mossuk le az ol-
dalát, és fémfedéllel lezárva tegyük a végleges helyére. Előtte azonban töröljük le róla a vizet, vagy
hagyjuk megszáradni.
Fémfedéllel nem zárható üvegeknél a légmentes lezárást hidegtartósításra gyártott szuperelaszti-
kus befőző fóliával végezzük. Sokan használnak erre a célra melegtartósításra szolgáló fóliát, ame-
lyet a gyártók hidegtartósításhoz is ajánlanak úgy, hogy hajszárítóval meglágyítva kell az üveg pe-
remére simítani. Ez az eljárás azonban kockázatos, mert ha nem alakul ki jelentős vákuum az üveg-
ben, akkor ez a fólia felválhat az üveg széléről. Ennek a hőtágulás következtében előálló kellemet-
len jelenségnek a valószínűsége annál nagyobb, minél vastagabb a fólia. Ez ugyanis se nem nyúlik,
se nem zsugorodik, így hőtágulás által kiváltott elmozdulás esetén nincs olyan feszítő erő, amely
továbbra is az üveg nyakára szorítaná. A nálunk 16 cm széles tekercsekben kapható szuperelasztikus
befőzőfólia azonban nyújtható, így ráfeszíthető az üvegre. Annak érdekében, hogy ne ugorjon össze,
3-4 gumigyűrűvel rögzíteni kell a nyakán. Ezután borítsunk rá egy réteg megvizezett celofánt. A szá-
radás után összezsugorodó celofán az üveg nyakára is rászorítja a műanyag fóliát, így a lé a gumi
alatt sem tud párologni.
Végül még egy tanács: soha ne tegyünk háztartási polietilénfóliát közvetlenül fémfedél alá, mi-
vel a tető rácsavarásakor a vékony műanyag hártya elszakad vagy összegyűrődik, ami meggátolja a
hermetikus zárást. A beszerzésénél is kellő gonddal járjunk el, mert néhány cég polietilén helyett

200/691
még mindig a jóval olcsóbb PVC-ből gyártja a háztartási csomagoló fóliát. A PVC-ből azonban
mérgező anyagok oldódnak ki, és a megsemmisítésük is jelentős környezetkárosítással jár. Befőző-
fóliaként is előnytelen az alkalmazása, mivel 30-40% lágyítóadalékot tartalmaz, ami kiváló táptalaja
a penészgombáknak. Ha a dobozán nincs feltüntetve az alapanyag, akkor biztos, hogy PVC-ből ké-
szült.
243. Káposztasavanyítás
Ahol nincs piac a közelben, és nem tudunk hozzájutni jó minőségű savanyú káposztához, ott a
fenti módon mi is savanyíthatunk magunknak töltött káposztához való alapanyagot. Előzőleg egy
csavaros fémtetővel zárható 5,4 literes vagy 2 db 2,7 literes befőttesüveget mossunk tisztára. Tor-
zsája nélkül gyaluljunk le 4 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát max. 1,5 mm vastag szá-
lakra. Ha túl nagy a fej, akkor vágjuk ketté. A torzsát ne vágjuk ki előre, mert akkor a gyalulás során
a káposzta szétdől. Addig gyaluljuk, amíg a torzsához érünk, így az ujjainkat is megóvjuk a sérülés-
től. A leeső leveleket utólag késsel vágjuk fel. Szórjunk rá 6 dg asztali sót, 1 mokkáskanál egész fe-
kete borsot, és jól keverjük össze. A pikáns ízeket kedvelők adhatnak hozzá 3-4 szelet birsalmát is.
Fél óráig hagyjuk állni, majd kisebb adagokban rakjuk az üvegbe, és hézagmentesen jól nyomkod-
juk le. Tegyünk közé 4 kilogrammonként 3-4 babérlevelet, egy vékony szál hosszában kettéhasított
tormát és 3-4 db csípős, hegyes paprikát. A szárát óvatosan törjük le, nehogy a sérült paprika magja a
káposztába kerüljön. Aki nincs hozzászokva a magyaros ízekhez, ne csípős, hanem édes fűszerpapri-
kát rakjon közé. (Amennyiben csak csípős hegyes paprikát kapunk hosszában vágjuk ketté, és kapar-
juk ki belőle a magvakat és ereket.) Arra azonban ügyeljünk, hogy a fűszerpaprika érett, piros legyen,
mert a zöld megkeseredik.
Az üveg felső részébe tehetünk néhány káposztalevelet is a töltelék számára. Előtte azonban a
levelek vastag főerét óvatosan faragjuk le, és egymásra helyezve fektessük a káposztára. Végül a le-
veleket takarjuk le egy vékony réteg gyalult káposztával. Az üzemszerű előállításnál erre a célra egy
egész fej káposztát tesznek a hordóba. A savanyítás során felpuhult káposztafejről ugyanis jóval
könnyebben lefejthetők a levelek. Ilyenkor a torzsáját előzőleg ki kell vágni, és az üreget sóval be
kell dörzsölni. Mind a nyers, mind a savanyított káposztafejről oly módon célszerű a leveleket levá-
lasztani, hogy a vastag főeret előbb tőben átmetsszük. Így a levél magától leválik, nem hasad szét a
feszegetéstől.
A megtöltött üvegeket az előzőek szerint erjesszük és zárjuk le. Az erjesztés megkezdése előtt
azonban a legfelső káposztaréteget szorítsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskával, hogy ne
tudjon felúszni a lé tetejére, és ne barnuljon be. Az erre a célra leginkább alkalmas puhafából készí-
tett sterilizált nyelvlapok gyógyszertárakban szerezhetők be. Amennyiben túl merev a lapka, hosz-
szában hasítsuk ketté. Az optimális vastagság: 1,5 mm, szélessége 3/4 coll, hosszúsága pedig 5,4 li-
teres üveghez: 17 cm, 2,7 litereshez: 14 cm. Előtte 1 héttel ajánlatos a falapkákat kétnaponként vál-
tott vízbe beáztatni, majd felhasználáskor kifőzni, mert így könnyebben hajlanak, nem törnek, és a
barna elszíneződést okozó gyanta is kioldódik belőlük. (Erre a célra ne a legjobb edényünket hasz-
náljuk, mert a gyanta megfesti a zománcát.) Ha a legyalult káposzta nem elég hosszú szálú, célszerű
3 lapkát használni, egymástól arányosan eltolva. Amennyiben nem tudunk 17 centiméteres falapká-
kat beszerezni vagy csináltatni, használjunk helyette 4 db rövidebbet „andráskereszt”-szerűen el-
rendezve. Sok apró törmelék esetén borítsunk a tetejére egy káposztalevelet, és azzal együtt szorít-
suk le. A vastag főeret előzőleg faragjuk le róla. Hogyha túl nagy a levél, ne vágjuk le a szélét, ha-
nem nyomkodjuk a káposztába. Rögzítés után néhány helyen szurkáljuk meg, hogy a gáz eltávoz-
hasson alóla. Lényegesen könnyebben megoldható ez a probléma a polietilénből gyártott savanyú-
ságleszorító ráccsal. Ezt a kör alakú műanyag rácsot félgömbbé formálva át kell bújtatni az üveg
nyakán. A kiöblösödő részben szétterpeszkedik, és megakadályozza a zöldség felúszását. Végül po-
lietilénfóliával zárjuk le az üveget, és egy vastag tűvel szúrjuk át a közepét, hogy a keletkező szén-
dioxid eltávozzon belőle.
A savanyú káposzta forrása tovább tart, mint a többi zöldségé. Kb. 24 óra múlva indul meg, és 2-
3 napig nagyon intenzív. Ezért legalább félnaponként le kell nyomkodni a káposzta tetejét egy kor-

201/691
rózióálló fémkanállal, különben kifolyik, veszendőbe megy a túlcsorduló leve. (Ha nagyon intenzív
a léképződés, és nem győzzük a nyomkodással történő szén-dioxideltávolítást, merjük le róla a levét
egy tiszta befőttesüvegbe, és lefedve tegyük mellé. 2-3 nap múlva, amikor már nem képződik újabb
lé, öntsük vissza. Ne merjünk le róla minden levet, mert ha száraz marad a teteje, megpenészedik.)
Bármilyen intenzíven forr, ne tegyük hidegre, mert „megfázik” a káposzta, és nem indul meg az er-
jedés. A kiforratlan káposzta a tárolás során megkeseredik. Azért sem jó az erjedés túlzott visszafo-
gása, mert ha nem marad vissza elég lé, a káposzta teteje idő előtt bebarnul.
4-5 nap után, amikor az erjedés lecsillapodik, vegyük le a lyukas fóliát, nyomkodjuk le alaposan
a káposzta tetejét, és tegyünk rá egy gumival rögzített új fóliát. (Amennyiben a falapkák elmozdul-
tak, szedjük ki, és újra rögzítsük őket.) Ezt a fóliát már ne lyukasszuk ki, sőt jól szorítsuk az üveg
nyakára. Borítsunk rá egy megvizezett celofánt, és két gumival rögzítsük. Megszáradása után az
összezsugorodó celofán az üveg nyakánál is megakadályozza a párolgást. Ezt követően a gázt a fó-
liák sarkának megemelésével távolítsuk el. (Ne engedjük a celofánt nagyon felpúposodni, mert
széthasad.) Végül tegyük az üveget a vízcsap alá, és körös-körül mossuk le róla a szennyeződést.
Hagyjuk megszáradni, majd tegyük be az éléskamrába, a végleges helyére. (Legkésőbb 1 hét után
feltétlenül el kell végezni a légmentesítést, mert ha megvárjuk a forrás befejeződését, akkor a ká-
poszta megpuhul, gusztustalanná válik, és megkeseredik.) 2-3 hét múlva, a forrás befejeződése, a
felpúposodás megszűnése után óvatosan csavarjuk rá az üvegre a fémtetőt. A fémtetővel nem zárha-
tó üvegre rakjunk egy réteg szuperelasztikus befőzőfóliát.
Az ily módon savanyított káposzta legkorábban 1 hónap után bontható fel. Ha hamarabb szeret-
nénk használni, ne öblítsük át, mert ízetlen lesz a belőle készített étel. Nem szükséges a teljes meny-
nyiséget elfogyasztani, de arra ügyeljünk, hogy egy-egy adag kivétele és a fémtető, illetve a megvi-
zezett celofán visszahelyezése után mindig legyen rajta annyi lé, hogy a maradékot ellepje. A fel-
bontott üveg már csak hűtőszekrényben tárolható. Utólag ne öntsük fel vízzel akkor se, ha kevés a
leve, mert megpimpósodik. A megérett káposzta ugyanis már nem tudja kiforrni magából a vízben
levő baktériumokat és egyéb szennyeződéseket. Ha nem alkalmaztunk nyelvlapot, a legyalult ká-
posztát csupán egy levéllel zártuk le, akkor az utóerjesztés során felemelkedett felső réteg fokozato-
san elkezd barnulni. Tavaszra már a savanyú káposzta egyharmada tönkremegy. Nem válik ehetet-
lenné, csak gusztustalanul bebarnul, és megpuhul. Ez ellen úgy védekezhetünk a legeredményeseb-
ben, hogy még a forrás befejeződése előtt felöntjük sterilizált vízzel. A forrás csillapodása, a celofán
felhelyezése előtt jól nyomkodjuk le a tetejét, és öntsük tele az üveget (előzőleg felforralt, majd le-
hűtött) sós vízzel. (Literenként 1 kávéskanál sót szórjunk a forrásban levő vízbe.) Ez a művelet nem
árt különösebben a savanyú káposztának. A különbség csupán annyi, hogy ezt a káposztát nem kell
átöblíteni. Egyébként minél érettebb a káposzta, minél fehérebb a színe, annál kevésbé forr. Ennek
oka, hogy az érés, a tárolás során jelentősen lecsökken a nedvességtartalma. Az aszályos években is
kevesebb lé várható az öntözetlen káposztánál. Ezért ha 24 óra után nem indul be a léképződés, kb.
2 pohárnyi sterilizált sós vizet még a forrás kezdete előtt öntsünk rá, különben a káposzta teteje
megpenészedik. A savanyú káposzta akkor tekinthető érettnek, amikor a gázzárványok teljesen eltá-
voztak belőle, vagyis ha a lészint nem nő, hanem folyamatosan apad.
A beszerzés során kerüljük a könnyű, laza szerkezetű, vastag erű káposztafejeket, mert ezek nem
vághatók finom szálasra. Ezenkívül a beszivárgó por és esővíz eltávolíthatatlan szennyeződést okoz
a belső leveleken is. Emiatt semmiképpen ne készítsünk savanyú káposztát friss fogyasztásra szol-
gáló korai fajtából, mivel a nyár végén érő fejes káposzta szinte minden esetben laza szerkezetű. Íz-
letes és gusztusos savanyú káposzta csak vékony levelű, finoman erezett, téli tárolásra alkalmas,
édeskés káposztából készíthető, ami október elejétől kerül a piacra. A vásárlásnál a súlyos, nehéz fe-
jeket keressük, mert ezek a legtömörebbek, és legvékonyabb a levelük. A beszerzés során érdemes
körülnézni a szupermarketekben is. Itt fő szezonban jóval olcsóbban árusítják a káposztát, mint a
piacokon. Találni köztük hazai termesztésű, vékony levelű fajtát is. A nálunk termesztett fajták kö-
zül savanyításra legideálisabb a holland eredetű Menza F 1. Jellemzője ennek a káposztának a vé-
kony, nem gyűrődő levelek, és az átlagosnál jóval nagyobb (4-8 kg súlyú) gömbölyű fejek. Ha ezt a
ritka fajtát nem tudjuk beszerezni, jól használható helyette az ugyancsak holland Histola F1 is. Tisz-
tításkor a külső leveleket válasszuk le, és a hibátlan káposztafejet folyó víz alatt mossuk meg. A

202/691
külső levelek eltávolítására nem csak azért van szükség, mert szennyezettek, hanem azért is, mivel
más leveles zöldségfélékhez hasonlóan a káposztánál is ezekben halmozódik fel a legtöbb nitrát.
Túl sokáig ne halogassuk a savanyítást, mert előfordulhat, hogy novemberben már fagyott ká-
posztát sóznak ránk, ráadásul ilyenkor már csak üvegházi hegyes paprika kapható, ami meglehető-
sen drága. (Mellesleg a kemény húsú, egészséges fűszerpaprika mosatlanul papírba csavarva hete-
kig eláll a hűtőszekrényben, így október elején még szezonáron megvásárolhatjuk. Sajnos a sava-
nyításra váró káposztafejek nem férnek el a hűtőben, ezért ha nem tudjuk azonnal feldolgozni, hű-
vös helyen tároljuk. Nejlonzsákba ne tegyük, mert ha nem tud szellőzni, a külső levelei megrohad-
nak, a belsők pedig megkeserednek. Terítsünk többrétegű újságpapírt az éléskamra kövezetére, és
tegyük rá. Ha kevés a hely, gúlába is rakhatjuk, és takarjuk le többrétegű papírral. Túl sokáig ne ha-
logassuk a feldolgozását, mert kiszárad, és nem lesz leve. Egyébként a termelők hűvös pincében, fa-
ládákban tárolják a fejes káposztát. Külső leveleit csak a piacra szállítás előtt szedik le. Ezáltal la-
zábban helyezkednek el a ládában, jobban szellőznek.)
A vékony levelű, tömör káposztafejek gyalulását a torzsával párhuzamosan végezzük, mivel így
alakulnak ki a leghosszabb és legkeskenyebb, vagyis leggusztusosabb és legkönnyebben átfőzhető
szálak. A visszamaradt torzsát ne dobjuk el, mert nyersen fogyasztva egészséges, és igen jóízű cse-
mege. (Kevésbé jó fogazattal rendelkezők reszeljék le.) Egyébként a nagyüzemi feldolgozás során
nem kerülgetik a torzsát, hanem egy oszlopos fúrógép alatt vastag fafúróval kivájják. Utána moto-
ros meghajtású körtárcsás gyaluval egészben legyalulják a káposztafejeket. Ennek tudható be, hogy
a piacon árult, illetve konzervált savanyú káposzta olyan hosszú szálú. Miután nem vágják ketté, a
káposztafejet körbevevő levelek teljes hosszúságukban megmaradnak. A nagy hordókba sem kézzel
tömködik a káposztát, hanem egy erre a célra rendszeresített fapapucsba bújva letapossák. A fűsze-
rezéstől és az érlelési időtől függően minden savanyú káposztának más íze, zamata van. Vecsésen a
termelők kóstolás útján is meg tudják állapítani, hogy kinek a készítményéről van szó.
A fahordóban erjesztett káposztánál a párolgást, a legfelső réteg bebarnulását ez esetben is úgy
akadályozzák meg, hogy vizet öntenek rá. Ezt azonban légmentes lezárás hiányában most csak köz-
vetlenül a gyalulás után szabad megtenni, mert az utólagos vízhozzáadás itt is buggyanáshoz vezet.
A vízzel történő hígítás másik oka, hogy mostanában az egészséges táplálkozás jegyében mind töb-
ben vásárolnak a piacon savanyúkáposzta-levet. Ezt az igényt másképpen nem tudnák kielégíteni. A
fogyasztók ezt észre sem veszik, a tömény káposztalé ugyanis olyan erős és sós, hogy szinte ihatat-
lan. A hígítás tehát ezen a téren még hasznos is. Mivel a fahordóval ellentétben a befőttesüveg nem
rendelkezik csíraölő-, a baktériumok szaporodását gátló hatással, az általunk esetlegesen hozzáadott
vizet előtte forralással fertőtleníteni kell, és lehűlve keverjük a legyalult káposztához. Ugyanezen ok
miatt házilagos savanyításnál nagyon fontos a higiénia. Nem csak az üvegeket kell alaposan kitisztí-
tani, hanem gyalulás előtt a káposztafejeket is meg kell mosni. (Legcélszerűbb a külső leveleket le-
szedni róluk, és eldobni.) A forrásnak indult lé egyik üvegből másikba meregetése sem tanácsos,
mert buggyanáshoz vezethet. Mellesleg a fahordó nem csak csírátlanít, hanem az ízt is javítja, aro-
másítja a káposztát. Legalább akkora különbség van a fahordóban és az üvegben erjesztett savanyú
káposzta között, mint a tölgyfahordóban és a korrózióálló acéltartályban érlelt bor között.
Az üvegben savanyított káposzta azonban még mindig finomabb és jóval olcsóbb, mint a boltok-
ban kapható. A piacon illetve zöldségboltokban ugyanis sokszor borkősavval savanyított és vízzel
higított nyers káposztát árulnak savanyú káposztaként. Így nem kell hónapokig érlelni, és nem fe-
nyeget a megromlás, bebarnulás veszélye. A borkősav ugyanis kiváló tartósítószer. Savanyúsága
annak tudható be, hogy ez a vegyszer nem más, mint dupla töménységű citromsav. Ráadásul a he-
gyes paprikát és a tormát is kihagyják belőle, hogy nagyobb legyen rajta a nyereség. A hamisítás
könnyen megállapítható, mert a házilag készített savanyú káposzta mindig sárgás színű, illatos és
zamatos, míg a hamisított hófehér és ízetlen. Ennek ellenére háromszor annyiért adják, mint ameny-
nyibe a házilagos előállítása kerül. Csak a márkajelzéssel ellátott dobozolt áruban lehet megbízni
(pl. vecsési savanyú káposzta), de ezt a hungarikumot szinte teljes mennyiségben külföldre szállít-
ják. Az őstermelők azonban néha visznek a piacra házilag készített savanyú káposztát.
A savanyú káposzta télen a legfontosabb és legolcsóbb C-vitamin forrásunk. Mivel C-vitamin-
tartalma megegyezik a citroméval, ne csak főtt ételekhez használjuk, hanem minél gyakrabban fo-

203/691
gyasszuk nyersen is. Érdekes, hogy a savanyú káposzta C-vitamin-tartalmát a hőkezelés sem csök-
kenti. A legújabb kutatások kiderítették, hogy a káposzta és a brokkoli úgynevezett aszkorbigént tar-
talmaz. Ez a molekula hő hatására C-vitaminná bomlik le. Ennélfogva a savanyú káposztát tartal-
mazó ételek C-vitamin-tartalma nemhogy csökkenne, hanem nő a sütés-főzés során. A savanyú ká-
poszta azonkívül, hogy bőséges C-vitamin forrás, egyben természetes gyógyszer is. A savanyú ká-
posztában és annak levelében ugyanis a joghurthoz hasonlóan jelentős mennyiségű élő tejsavbakté-
rium van, amely az emésztőrendszerben elpusztítja a rothadást előidéző baktériumokat. Ezáltal a
helytelen táplálkozásból eredő méregképződés leáll, és a vér fokozatosan megtisztul. Tejsavtartal-
mánál fogva hatékony féregölő, gilisztahajtó. A harmadik világban tífusz, kolera és vérhas ellen is
használják.
Ráadásul a savanyú káposzta magas rosttartalma megszünteti a bélrenyheséget, ami a bélrend-
szerben felgyülemlett káros anyagok gyakori kiürítését, és a szervezet további méregtelenítését ered-
ményezi. Emellett véd a gyomorban és a vastagbélben kialakuló fekélyektől. Intenzív vízhajtó tu-
lajdonsággal is rendelkezik, mely által elősegíti a húgyszavak kiürülését. Ennek tudható be, hogy
csökkenti a köszvényes panaszokat. A vér és az emésztőrendszer fokozatos tisztulása a szervezetre
gyakorolt jótékony hatáson túlmenően tisztítja a bőrt is. A szervezet méregtelenítése a ráncosodás-
nak indult bőrt felfrissíti, és üdévé, feszessé teszi. A savanyú káposzta leve kozmetikai célokra is
kiváló, mert a zsírréteg feloldásán kívül vitaminokkal és enzimekkel táplálja a bőrpórusokat, eltün-
teti a pattanásokat, tejsavtartalma pedig fertőtleníti és finomítja a bőrt. A legújabb kutatási eredmé-
nyek szerint a savanyú káposzta magas C-vitamin- és tejsavtartalma a szexuális potenciát is növeli.
Itt célszerű megemlíteni még, hogy a megtöltött káposztaleveleket oly módon rögzíthetjük a leg-
biztosabban, hogy az összegöngyölt káposztalevél két végének felső részét mélyen betűrjük a tölte-
lék alá, és szorosan mellétűrjük az alsó részét. A megtöltött leveleket szélükkel lefelé helyezzük a
savanyú káposztára, és minél kevesebbet mozgassuk. Túl sok tölteléket ne tegyünk bele, mert akkor
szétdől. Mivel a káposzta az erjesztés során sok levet enged, az 5,4 literes üvegbe eltett savanyú ká-
poszta egy adag töltött káposztához és két adag (ugyancsak kétnapi) székelykáposztához elegendő.
Felhasználás előtt az ízesítőanyagokat és a fűszereket szedjük ki belőle. Az edény alján visszama-
radt levet ne öntsük rá, mert az nagyon besavanyítja az ételt. Nem árt ha tudjuk még, hogy az idő
múlásával a természetes úton savanyított zöldségek tejsavtartalma fokozatosan nő. Emiatt a tavasz-
szal felbontott savanyú káposzta a szokásos 1-1,5 óra helyett csak 2-2,5 óra múlva puhul meg. A fő-
zési idő jelentős mértékben függ a káposzta vastagságától és állagától is. Mivel itt nem hagyomá-
nyos módon, fahordóban érlejük a káposztát, hanem légmenetesen lezárva, ezért meglehetősen ke-
mény marad. A ropogós káposzta gusztusos ugyan, de nehezen puhul. A fémfedővel nem zárható
üvegben érlelt káposzta teteje egy idő után – a többrétegű műanyag fólia ellenére – is elkezd bar-
nulni. Ezzel párhuzamosan fokozatosan kiszárad. Ezért ételkészítéshez az előírtnál kevesebbet kell
kivenni belőle. (Szükség esetén a maradék mélyhűtőbe rakható. A fagyasztás semmilyen kárt nem
tesz a savanyú káposztában.)
Ennek a témának a lezárásaként a teljesség kedvéért szólni kell még arról is, hogy mind többen
vannak, akik a természetes úton savanyított zöldségek tartósítását kívül-belül mázas cserépedények-
ben végzik. Ezek a cserépbödönök légmentesen zárnak, így a savanyító fahordókkal ellentétben
nincs szükség pincére vagy kamrára a tárolásukhoz. A légmentes lezárást az teszi lehetővé, hogy az
edény peremén egy horony fut körbe, és ha ebbe az „U” alakú horonyba vizet öntünk, akkor a ráhe-
lyezett cserépfedél a patentüvegnél is biztosabban védi az edény tartalmát a levegőben lévő baktéri-
umoktól. Egy-egy adag kivétele nem jelent gondot, mert mint már szó volt róla, ez az élő baktéri-
umtenyészet kiforrja magából a fedél megbontásakor bejutó baktériumokat. Ettől függetlenül azon-
ban ne nyitogassuk indokolatlanul, mivel ez csökkenti az erjesztett zöldségek eltarthatósági idejét.
Nálunk 8-15-20-30 és 35 literes változatokban szerezhetők be a savanyító edények. Az űrtarta-
lom meghatározásnál vegyük figyelembe azt is, hogy a savanyú káposzta annál jobb ízű, minél na-
gyobb tömegben erjesztik. Ha nagyobb mennyiségre van szükségünk, ne két kicsit vegyünk, hanem
egy nagyot. Az áruk elég magas ugyan, de ha vigyázunk rájuk, akkor egy életen át kiszolgálnak
bennünket. A beszerzésnél ügyeljünk arra, hogy ne csak belül legyen rajtuk máz. A kívül máztalan

204/691
cserépbödönök ugyanis átengedik a folyadékot. A légmentes lezárást biztosító vizet még a forrás
megindulása előtt öntsük a fedél alá. (Itt a túlnyomás megszüntetésével nem kell törődnünk, mert a
gáz felemeli a fedelet, és a vízrétegen át buborékok formájában távozik.) A párolgás miatt a vizet
időnként pótolni kell. Ebben az esetben sem szabad az edényt teljesen teletölteni, hanem a gyártó
cég utasításait betartva, legalább 10 centiméternyi űrt kell hagyni a legfelső káposztaréteg és az
edény pereme között.
Amennyiben savanyú káposzta előállítására használjuk őket, akkor a nagy átmérő miatt gondot
okozhat a legfelső réteg leszorítása. Az ősrégi módszer alkalmazásával azonban ez a probléma meg-
oldható: helyezzünk a káposzta tetejére egy tisztára mosott kör alakú gránitlapot, amelynek a súlya
a káposzta tömegének kb. 20 százaléka. Ez méretre szabva és simára csiszolva nem olcsó ugyan, de
megvan az az előnye, hogy a falapkából kioldódó gyanta nem festi meg a legfelső káposztaréteget, és
nem kell kanállal félnaponta nyomogatni, hogy a gázzárványok eltávozzanak belőle. Attól sem kell
tartani, hogy a káposzta teteje bebarnul, mivel a nehéz gránitlap lészint alá nyomja a teljes mennyi-
séget. A különleges ízek kedvelői a savanyító edény belsejét erősen dörzsöljék be friss kaporral, és
az egész bors egy részét helyettesítsék szegfűborssal. Így még aromásabb lesz a benne érlelt sava-
nyú káposzta, nyersen fogyasztva igazi csemege válik belőle. (A cserépedény szájánál valamivel ki-
sebb átmérőjű gránitlap kőfaragóktól, sírkőkészítő mesterektől rendelhető meg.)
A savanyú káposzta keletkezésének egyébként nagyon mulatságos a története. Még az ókorban
az egyik római légiónak óriási faedényekben káposztát szállítottak. A hosszú út során a káposztafe-
jek sokat zötykölődtek, és megerjedtek. A célállomáson a katonák olyan éhesek voltak, hogy fel
sem tűnt nekik az étel „romlott” volta, sőt nagyon dicsérték a pikáns ízét. A különleges csemegének
híre ment, mások is szerették volna megkóstolni, ezért Rómában kifejezetten utaztatták, rázatták a
káposztát, míg megerjedt. Később lakomákon tálalták fel, és nagyon ízlett az előkelő vendégeknek
is. Ekkor már – a lovakat kímélendő – rabszolgák hátára kötözött faputtonyokban rázatták a ká-
posztát úgy, hogy a szerencsétlen embereknek napestig kellett nyargalniuk vele a ház körül. Azt hit-
ték ugyanis, hogy a káposzta a rázástól savanyodik meg.
Régen a kacsa- és libasült közkedvelt körítése volt a párolt káposzta. A húsevés abbahagyása
után sem kell nélkülöznünk ezt a különleges zamatú ételt, mert szójás készítményekkel fogyasztva
is finom.
244. Párolt káposzta

1 kg vörös káposztát tisztítás és mosás után vágjunk ketté, a torzsáját távolítsuk el, és daraboljuk
fel kb. 2 mm vastagságú szeletekre. Egy közepes fej vöröshagymát vágjunk apróra, és 0,4 dl étola-
jon, 1 púpozott evőkanál barna cukor hozzáadásával pirítsuk, amíg a cukor színe sötétedni kezd.
Ekkor adjuk hozzá a szálasra vágott káposztát, és dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá kb. 2 dl
vizet. Utána szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és lassú tűzön, fedő alatt, gyakori kevergetés mellett pá-
roljuk kb. 1 órán keresztül, amíg megpuhul. Időnként töltsünk alá még egy kis vizet, nehogy leégjen,
és használjunk lángterelőt. Végül öntsünk rá 1 dl almaecetet, és alaposan átkeverve főzzük tovább,
amíg a káposzta összes leve elpárolog. Melegen, gombás szójafasírttal, szójás Stefánia vagdalttal,
szójaszalámival, kirántott szójával, vagy sült szójaszelettel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Pá-
rolt káposztát fehér káposztából218 is készíthetünk, de ez nem lesz olyan zamatos. A darabolást a
savanyú káposzta készítésére szolgáló gyaluval jelentős mértékben gyorsíthatjuk. Káposztareszelőt
azonban ne használjunk, mert ez túlságosan felaprítja, így nem lesz olyan gusztusos, szálas, mint
szeletelve. Mellesleg a vörös káposztának219 a citrusféléknél is magasabb (0,5 g/kg) C-vitamin-
tartalma van. Nem csak vörös-, hanem kékes árnyalatú, sötétlila változatban is termesztik.
218
Brassica oleracea convar. capitata var. alba
219
Brassica oleracea convar. Capitata var. rubra

205/691
245. Szójás burgonyakása
Előzőleg készítsünk egy adag 1 dl étolajon félig megsütött Húspótló szójamasszát a beáztatott
szójakockából. Utána főzzünk meg 1 kg lisztes burgonyát, és meghámozva, még melegen törjük át.
Mielőtt kihűlne adjunk hozzá 6 dg vajat, 1 mokkáskanál sót, valamint a ledarált szójamasszát, és
villával jól dolgozzuk össze. Felmelegítve, pirított hagymával tálaljuk. Az ínyencek a főzővízbe 1 dl
tejet öntenek, mert ettől rendkívül finom lesz a főtt krumpli, és a kész kását reszelt sajttal dúsítják. A
pikáns ízek kedvelői negyed mokkáskanál rozmaringot is adhatnak az áttört burgonyához. (A tejet
melegítsük fel, mert a hideg tejtől a massza lehűl, és nehezen veszi fel a folyadékot.) Ugyanígy ké-
szül a Burgonyapürének nevezett köret, de szója nélkül. Ennél a kész kását ízlés szerint min. 2 dl
forró tejjel hígítsuk. Végül fakanállal keverjük habosra. Feltétlenül kézzel dolgozzuk össze, mivel a
géppel turmixolt burgonyapüré nyúlós lesz. (A gyorsan forgó fémkés összetöri a burgonya sejtjeit,
és a kiszabaduló keményítő ragaccsá változtatja a pépet.) Eközben ne hagyjuk lehűlni, mert akkor
megüvegesedik. A legjobb, ha lángterelő felett, takaréklángon keverjük. A burgonyapürét fehér
borssal, frissen reszelt szerecsendióval vagy apróra vágott zöldfűszerekkel is ízesíthetjük.
A fenti módon ízletes kását készíthetünk 40 dg puhára főzött és húsdarálón áthajtott szárazbab-
ból is. Ha a massza túl kemény lenne, keverjünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk fel. A Babkását
negyed mokkáskanál bazsalikommal tehetjük pikánsabbá, amelyet a bab főzővizébe kell szórni. Ba-
zsalikom helyett egy csipet borsfűvel is ízesíthetjük, de ezt csak a főzés végén adjunk hozzá, mert
ez a fűszer nem bírja a hőkezelést. Hűtőszekrényben tároljuk. Más, kiadósabb feltéttel tálalva 80 dg
burgonya, illetve 30 dg szárazbab is elegendő. Használat után a burgonyatörőt azonnal mossuk el,
vagy tegyük áztatóvízbe, mert ha a krumpli rászárad rendkívül nehezen távolítható el róla.
246. Pirított hagyma

20 dg vöröshagymát vágjunk kb. 2 mm vastag szeletekre, és bő, forró olajban, villával gyakran
átforgatva pirítsuk aranysárgára. A sütést legcélszerűbb palacsintasütőben végezni, mivel így a
hagyma nem fő szét. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg, mert akkor megkeseredik. Ha már kezd pi-
rulni, közepes lángon süssük tovább, így kisebb a leégés veszélye. Amikor kész, azonnal vegyük ki
az olajból, különben elázik. Aki a ropogósan szereti a pirított hagymát, forgassa a nyers hagyma-
szeleteket lisztbe. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a darabjaira bontott hagymát egy nagyobb
műanyag dobozba rakjuk, és bőven megszórjuk liszttel. Illesszük rá a fedelét, és jól rázzuk össze a
tartalmát. Utána borítsuk ki az egészet egy lisztszitára, és rázzuk le róla a felesleges lisztet.) A meg-
égés elkerülése érdekében a liszttel bevont hagymát teflonbevonatú serpenyőben célszerű sütni. Me-
legen, feltétként tálaljuk. Szójás burgonyakásával érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tá-
roljuk.
247. Édes-savanyú hagyma

Tisztítsunk meg 60 dg apró (max. dió nagyságú, és lehetőleg egyforma méretű) vöröshagyma-
gumót. Egy nagyobb zománcozott lábasba tegyünk 1 evőkanál étolajat, és rakjuk rá a hagymát. Né-
hányszor megkeverve dinszteljük pár percig, majd adjunk hozzá 0,4 dl almaecetet, 0,5 dl vizet, 2
evőkanál szőlőcukrot, 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál szárított kakukkfüvet, negyed mok-
káskanál őrölt borsot és negyed mokkáskanál őrölt babérlevelet. Keverjük meg, és letakarva, taka-
réklángon pároljuk kb. 20 percig, amíg a hagymagumók félig megpuhulnak. (Ne főzzük teljesen
puhára, mert szétesnek. Az apró hagymát csak negyedóráig kell párolni.) Utána egy kisebb méretű
tepsiben olvasszunk fel 5 dg vajat, tegyük rá a kiszedett hagymagumókat, és mérsékelt tűzön (180
o
C-on) süssük max. fél óráig, amíg aranysárgává válnak. (Ha nem légkeveréses a sütőnk, negyedóra
múlva vegyik ki, és forgassuk át a hagymagumókat, hogy ne égjen meg az aljuk, és a tetejük is
megpiruljon. Erre a célra lehetőleg jó minőségű, márkázott vajat használjunk, mert az olcsó vaj ma-
gas az írótartalma megég, elszenesedik.)

206/691
Végül keverjünk a lábasban visszamaradt lébe 10 dg megmosott mazsolát, hogy megpuhuljon,
majd a sütési idő lejárta után adjunk hozzá 5 dg fenyőmagot is, és tegyük az egészet a megpirult
hagymára. Keverjük át, és süssük még kb. negyedóráig, amíg a cukor karamellizálódik. Ne süssük,
túl, mert akkor a magvak egy csomóba összeállnak. (Ha ez megtörtént, adjunk hozzá kevés vizet, és
1-2 percre tegyük vissza a sütőbe, hogy a cukor felolvadjon.) Melegen, párolt rizzsel, vagy kirántott
szójaszelettel tálaljuk. Főzelékekhez, feltétként is adhatjuk. Hűtőszekrényben tároljuk. (A pínia
bioboltokban szerezhető be. Szükség esetén ez a meglehetősen drága ízesítőanyag nyers naprafor-
gómaggal helyettesíthető. Így is finom lesz. Nyáron 1 mokkáskanál apróra vágott friss kakukkfűle-
velet használjunk hozzá. Franciaországban mogyoróhagymából készítik ezt a különleges zamatú
köretet. Nálunk azonban ezt a kisméretű, ízletes hagymát egyelőre nem termesztik.)
A húsevők legfőbb kirántott étele a párizsi- és a bécsi szelet. A megrögzött húspártiak el sem tud-
ják képzelni, hogy a húson és halon kívül mást is meg lehet így sütni. A választék azonban a sajttól
kezdve a különféle zöldségfélékig igen széles, és a legtöbb kirántott zöldség íze felülmúlja a húso-
két is.
248. Kirántott karalábé

70 dg zsenge karalábét hámozzunk meg, majd megmosva vágjuk kb. 7-8 mm vastag szeletekre.
Tegyük egy zománcozott edénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, és főzzük puhára. Vigyáz-
zunk, hogy ne főzzük túl, mert szétesik. (Finomabb lesz, ha 1 kávéskanál Vegetát is teszünk a főző-
vízbe.) Verjünk fel 3 tojást, és a karalábészeleteket forgassuk előbb lisztbe, majd a tojásba, végül
zsemlemorzsába. (A tojásba mártogatást itt is villával végezzük. Ellenkező esetben rengeteg liszt és
zsemlemorzsa tapad a ragacsos ujjainkhoz, amivel nem tudunk mit kezdeni.) Ezt követően mindkét
oldalát bő, forró olajban, közepes lángon, fedő nélkül süssük világospirosra. A kiszedett szeleteket
terítsük szét a tányéron, mert egy kupacba halmozva befüllednek egymástól, és átgyengül a bundá-
juk. Megsózva, melegen, párolt rizzsel, rizibizivel, hasábburgonyával vagy petrezselymes burgo-
nyával tálaljuk. Még finomabb és kiadósabb lesz, ha tartármártást vagy tejfölös uborkasalátát is
adunk hozzá. Az intenzív ízek kedvelői Márványsajtöntettel vagy Hagymamártással leöntve is fo-
gyaszthatják. A kész frissensültet ne takarjuk le, mert a kipárolgó gőztől átgyöngül, és nem lesz
olyan ropogós. Ha valakit zavar a sószemcsék látványa, az a sót ne a frissensültre szórja, hanem ke-
verje bele a tojásba. (A szükséges mennyiség: negyed mokkáskanálnyi.) Ez a módszer azért is elő-
nyösebb mivel így kisebb a valószínűsége annak, hogy túlsózzuk a kirántott zöldségféléket. A nyers
zöldséget azonban soha ne sózzuk, mert ettől kifolyik a leve, és ízetlenné válik. A visszamaradó to-
jást ne dobjuk ki, hanem kevés liszttel összekeverve, majd sóval, őrölt borssal vagy Vegetával íze-
sítve kisebb adagokban öntsük a serpenyőbe, és süssük meg.
A fentiekkel megegyező módon készül az érdekes ízű Kirántott zeller, a Kirántott fekete re-
tek, a Kirántott pasztinák és a Kirántott burgonya is. A burgonyát azonban ne feldarabolva, ha-
nem héjástól főzzük meg, majd hámozás után szeleteljük fel. Fekete retekből kisebb gumókat vásá-
roljunk, mert a nagy hajlamosabb a megfásodásra, és csípősebb az íze. Ugyancsak a kirántott
karalábéhoz hasonlóan készül az igen kellemes ízű Kirántott feketegyökér. A meghámozott feke-
tegyökeret hasítsuk ketté, majd 5-6 centiméteres darabokra vágva főzzük puhára. Mivel a vitaminok
ez esetben is közvetlenül a héj alatt találhatók, sokan úgy végzik az előkészítését, hogy tisztára sú-
rolás után megfőzik, és utána hámozzák meg. A kirántott zöldségfélék nem csak körettel, hanem fő-
zelékekhez adva feltétként is fogyaszthatók. A nehezen puhuló kirántott zöldségféléket még fino-
mabbá tehetjük, ha nem főzzük, hanem egy nagynyomású fazékban, kevés vízbe állított rácson pá-
roljuk őket.
Újabban nem főzik meg kirántás előtt a zöldségeket. Erre a fajtanemesítés teremtett lehetőséget.
A piacokon mind gyakrabban feltűnő óriáskaralábé és óriás zeller nem fás, ezért nyersen is használ-
ható. 2-3 mm vastag szeletekre vágjuk, és közepes lángon süssük. Az intenzív ízek kedvelői a bun-
dázáshoz használt tojást a Kirántott karfiolnál már említett módon egy kis csokor nagyon apróra vá-

207/691
gott petrezselyemlevéllel, vagy 1 gerezd áttört fokhagymával, valamint egy csipet borssal, és kevés
fűszerpaprikával is ízesíthetik. Kellemes zamatúvá tehetjük a kirántott zöldségféléket, ha a zsemle-
morzsába belekeverünk 3 dg reszelt sajtot, vagy néhány dekagramm őrölt mandulát illetve szezám-
magot, de dúsíthatjuk apróra zúzott burgonyaszirommal (chips) is. Mivel a frissensültek másnapra
már ehetetlenné válnak, a kirántott zöldségfélékből mindig annyit csináljunk, amennyi elfogy. Né-
hány órai állás után azonban grillsütőben még felfrissíthetjük.
Az ínyencek sajttal töltve készítik a kirántott zöldségeket. Ez esetben 60 dg karalábét, zellert
vagy egyéb zöldséget mossunk meg, és alufóliával letakart sütőlemezre rakva, közepes tűzön (210
°C-on) süssük puhára. (Ne vegyük ki korábban, mert a serpenyőben már nem fog puhulni.) Amikor
lehűlt hámozzuk meg, és vágjuk 4-5 mm vastag szeletekre. Szeleteljünk kb. 2 mm vastag szeletekre
10 dg edámi vagy trappista sajtot is, és rakjunk egy-egy lapkát két szelet zöldség közé. Jól nyom-
kodjuk össze, majd a fentiek szerint bundázzuk, és süssük világospirosra.
A kirántott burgonyának van egy speciális változata is, a Burgonyaforgács. Ez esetben nem kell
megfőzni a krumplit, hanem hámozzuk meg, majd vágjuk ketté, és uborkagyalun, a keskenyebb ol-
dala mentén gyaluljuk le, hogy hosszú forgácsok legyenek belőle. Utána szűrőkanálba rakva hideg
vízzel öblítsük le, és papírtörölközőn szétterítve hagyjuk szikkadni. Végül a közepesen tömör bur-
gonyából készített vékony szeleteket forgassuk meg lisztben, majd mártsuk sűrű (hígító szódavíz és
olaj nélküli) palacsintatésztába, és a fentiek szerint bő, forró olajban süssük világospirosra. Vigyáz-
zunk, hogy ne égjen meg. Melegen tálaljuk. Az ily módon sütött burgonyát ne feltétként, hanem kö-
retként fogyasszuk. Ehhez a változathoz. 60 dg burgonya, és fél adag palacsintatészta is elegendő. A
megmaradt panírozó tésztát ne dobjuk el, hanem készítsünk belőle tojáslepényt, a Kirántott vörös-
hagymánál leírt módon.
249. Párolt rizs

35 dg hosszú szemű, megválogatott rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg, és
egy zománcozott lábasban, 4 evőkanál étolajon pirítsuk pár percig. Amikor kezd kifehéredni, en-
gedjük fel kétszeres mennyiségű, azaz 7 dl vízzel. Utána adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót
vagy 1 púpozott kávéskanál Vegetát, és fedővel letakarva, főzzük 10 percig. Ekkor tegyünk alá egy
lángterelőt, és továbbra is takaréklángon főzzük még 10 percig. Ezzel az utólagos párolással a fé-
nyezetlen B-rizs is pergővé válik. (A lángterelő lemezre azért van szükség, hogy a szárítás alatt a
rizs ne égjen le, ne kérgesedjen meg az alja.) Párolás közben ne kevergessük, mert csirizes lesz.
(Főzés közben a rizsszemek megdagadnak, és közöttük gőzcsatornák keletkeznek. Ha ezeket meg-
bolygatjuk, a víz nem tud eltávozni belőle, és az egész ragacsos kásává válik.) Ha kész, zárjuk el
alatta a lángot, és tálalásig hagyjuk a tűzhelyen. Ne vegyük le róla a fedőt, és a főzés befejezése
után se keverjük át, mert összetörik. Asztalra rakás előtt tálaló villával szedjük porcelán- vagy üveg-
tálba, hogy a rizsszemek szétessenek. Ha másnapra főzzük, akkor is keverjük át még lehűlés előtt,
vagy rakjuk egy másik edénybe, mert ezáltal fellazul, a maradék pára is eltávozik belőle, így nem
fog egy tömbbe összeállni.
Az „A” osztályú fényezett rizs220 jobban megdagad, ezért 30 dg is elegendő belőle, és 6 dl vizet
öntsünk rá. Igazán gusztusos, pergő párolt rizst csak „A” osztályú, fényezett rizsből lehet csinálni. A
legfontosabb azonban, hogy a rizs hosszú szemű legyen, mivel a rövid szemű ragacsossá válik. Ha
csak rövid szemű rizs áll rendelkezésünkre, keverjünk a főzővízbe néhány csepp citromlevet. Ettől
kevésbé fognak a szemek egymáshoz tapadni. Különösen zárt edények használata esetén ügyeljünk
a hozzáadott vízre, mert ezekben nincs párolgási veszteség. Emiatt a légmentesen záró edényekben
nehezen lehet pergős rizst készíteni. Ha mégis ragaszkodunk hozzá, kevesebb vizet öntsünk rá. Ez a
módszer „B” osztályú rizsnél is jól alkalmazható. Ha az előírtnál 4-5%-kal kevesebb vizet öntünk
rá, akkor garantáltan nem tapadnak össze a szemek. Arra azonban ügyeljünk, hogy ebben az esetben
220
A fényezett rizs nem úgy készül, hogy a koptatás után fényesre csiszolják, hanem rizsviasszal vagy olajjal, illetve
talkummal bevonják. Ez a sárga bevonat gátolja meg a rizsszemek egymáshoz tapadását.

208/691
a tűzhely elzárása után sem szabad felemelni az edény fedelét. Hagyjuk a rizst a lángterelőn lan-
gyosra hűlni. Így tálalásig biztosan megpuhul.
A legkevésbé a dobozokban árult filteres (zacskós) rizs tapad össze. Ennek oka az előfőzés,
melynek során a félig megfőzött rizsről leöntik a vizet, majd megszárítják. A főzővíz azonban nem
csak a ragadást elősegítő keményítőt oldja ki a rizsből, hanem a benne levő vitaminokat és ízanya-
gokat is. Ezt a gyártók mesterséges vitaminokkal és észterekkel próbálják pótolni, amitől meglehe-
tősen drágává válik ez a gyorsrizsnek is nevezett termék. Ne ragaszkodjunk a többi agyonreklámo-
zott rizscsodához sem. A Golden Rice rizs pl. nagyon gazdag A-vitaminban, ami önmagában véve
igen vonzóvá teszi ezt a fajtát. Azt viszont gondosan eltitkolják a forgalmazók, hogy ez a rizs nem
önmagától ilyen, hanem géntechnológiai módszerekkel alakították ki. Ez tehát egy génmanipulált
rizsfajta.
Az ínyencek számára érdemes még megemlíteni, hogy a különféle fajtájú fehér rizsek közül az
indiai eredetű basmati rizs a legízletesebb. Ráadásul a vékony, hosszú szemek nem tapadnak egy-
máshoz. (Nálunk a bioboltokban és a nagyobb piacokon lehet kapni.) Minőségének megfelelően az
ára is meglehetősen magas. Ez főleg annak tudható be, hogy ez a dióízű rizs csak kézzel aratható. A
Himalája lábainál terem. Az általánosan használt kommersz rizsfajták közül nálunk legjobb minő-
ségű a Szarvasi Agrár Rt. által termelt Szarvasi A és B rizs. (A rizs ugyanis nálunk, a Délalföldön is
megterem, és nagyon jó a minősége. A Szarvasi hosszúszemű „B” rizs minősége pl. eléri a távol-
keleti „A” rizsét.)221 Mivel a rizs sokáig eltartható, célszerű belőle egyszerre nagyobb mennyiséget
vásárolni. Hűvös, száraz helyen, papírzacskóban tároljuk. Gondos háziasszonyok a beszerzett rizst
előre átválogatják, így ha sürgősen szükség van rá, akkor a tisztításra már nem kell időt pazarolni.
A közönséges rizsből222 készített párolt rizs is finomabb lesz, ha a főzővízbe a sóval együtt bele-
teszünk egy diónyi méretű megtisztított vöröshagymát, vagy beleszórunk negyed mokkáskanál ba-
zsalikomot vagy rozmaringot, illetve reszelt gyömbért. Ínycsiklandóbbá tehetjük ezt a szinte min-
denki által kedvelt köretet, ha a tetejét kevés apróra vágott petrezselyemzölddel meghintjük, de a
petrezselyemlevelet bele is főzhetjük. Az egzotikus ízek kedvelői keverhetnek a sós vízbe kevés
curryt is. Indiában 2 evőkanál megmosott mazsolával dúsítják a párolt rizst, és zöldségszárítmány
helyett fahéjjal, kardamommaggal, kurkumával és korianderrel fűszerezik. Gyakori ízesítőszer a
Garam masala fűszerkeverék is. (Összetétele: fahéj, szegfűszeg, kardamom és bors. A különféle
fajtákhoz római köményt, koriandert, szerecsendiót és csilit is adhatnak. Mellékesen megjegyezve a
szójaszószhoz hasonlóan a Garam masalából is létezik édes változat. Ezt desszertek ízesítésére
használják.) Aki azért nem kedveli a rizsköretet, mert száraz, elkészítheti olaszosan is. Ez esetben a
puhára párolt rizshez keverjünk 1 evőkanál paradicsompürét, és 2 dg reszelt parmezán sajtot. Kiadó-
sabb feltétekhez, pl. kirántott zöldségekhez tálalva 25 dg rizs is elegendő. Melegen tálaljuk. Hűtő-
szekrényben tároljuk. Másnap fedő alatt melegítsük fel, a keletkező gőztől ugyanis felpuhul, meg-
szűnik a szárazsága. Ha nagyon kiszáradt, öntsünk alá pár csepp vizet, és fedő alatt pároljuk még
pár percig.
Igen egészséges, kásaszerű köretet készíthetünk hántolatlan rizsből. A barna rizs223 azonban ne-
hezen puhul, ezért előző nap áztassuk be. Ebben az esetben a főzési idő kb. 1 órára csökken. Két és
félszer annyi vízben pároljuk, mint amennyi a rizs súlya. Akit zavar a pempős állaga, előzőleg pirít-
sa meg a barna rizst kevés olajon. Kissé eltér az eddigiektől a rizsek kaviárjának tartott fekete
rizs224 párolási módja. Ezt a fajta rizst hatszoros mennyiségű vízbe kell beáztatni. Másnap öntsük le
róla az áztatóvizet, majd ugyancsak hatszoros mennyiségű tiszta vízzel felöntve és ízesítve főzzük,
amíg a héja szétnyílik. Ekkor vegyük le a tűzről, és leszűrve tálaljuk. Ha elfelejtettük előző este be-
áztatni, mossuk meg, és ötszörös mennyiségű vízben kezdjük el főzni. Felforrás után öntsük le róla
221
A kommunista diktatúra alatt 6000 hektár szikes talajon termeltünk rizst. A rendszerváltás után aztán elárasztotta az
országot a külföldről behozott olcsó rizs, ezért a termőterület egy százalékra csökkent. A vetésterület újbóli megnövelé-
sét nagyban akadályozza az időközben bevezetett vízdíj, és az Európai Unió által magszabott alacsony kvóta, amit a
csatlakozásunk idején regisztrált 50-60 hektárnyi termőterület alapján állapítottak meg.
222
Oryza sativa L.
223
Oryza sativa L.
224
Oryza sativa L.

209/691
a főzővizet, és új fűszeres vízben, takaréklángon puhítsuk kb. háromnegyed óráig. A termesztők
szerint nem tanácsos az edényt főzés közben lefedni. A vadrizsnek vagy indiánrizsnek is nevezett
növény botanikailag nem tartozik a rizsfélék családjába, valószínűleg az állaga és a fogyasztási
módja alapján kapta ezt a nevet. Előnye, hogy igen ízletes, és tápláló. 14-17%-os fehérjetartalma
mellett igen magas az aminosav- és ásványanyag-tartalma. Ennek az aromája is fűszeres, dióízű.
Hátránya viszont, hogy nagyon drága. Ezen sokan úgy segítenek, hogy barnarizzsel keverve főzik.
A vadrizs sem aratható géppel. A betakarítását indiánok végzik kenuból.
Visszatérve a koptatott fehér rizsre, a régi ízekre nosztalgiával gondolók Toros kását is készít-
hetnek belőle. A disznóölések különleges, hurkaízű rizskásája abáló lé és üst nélkül, egy közönséges
lábasban is előállítható. Ez esetben semmi mást nem kell tenni, mint a 35 dg rizst 2,5 liter vízben
puhára főzni. (Ne főzzük túl, mert ragacsossá válik.) Ezalatt 1 kis fej vöröshagymát vágjunk apróra,
és 0,5 dl étolajon dinszteljük sárgára. A megfőtt rizsről szűrjük le a vizet, és adjuk a hagymához.
Végül reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, majd szórjunk rá 1 púpozott kávéskanál majoránnát, 1
púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeget, valamint negyed mokkáskanál
őrölt borsot, és tálaló villával keverjük össze. Köretként tálaljuk, de önmagában is fogyasztható.
Az ínyencek Diós rizst készítenek. Ennél a változatnál 2-3 szál zöldhagymát vágjunk kb. 2 mm
széles szeletekre. Adjunk hozzá 10 dg durvára vágott dióbelet, és 2 evőkanál olajon pirítsuk 1-2
percig. Utána tegyünk rá 25 megmosott rizst, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Most
csak 0,5 liter vizet öntsünk a szárazra pirított rizsre. A Közel-Keleten igen kedvelt a Török rizs. 25
dg A osztályú rizsből és 0,5 liter vízből készítsünk párolt rizst változatlan mennyiségű hozzávalók-
kal. Amikor puhára párolódott, tálaló villával keverjünk bele 15 dg lehéjazott és kisebb darabokra
vágott mandulát, és 5 dg mazsolát. Végül pároljuk még 5 percig, hogy az ízek összeérjenek. (A ma-
zsolát meleg vízben mossuk meg. A mandulabél lehéjazási módja a Banándesszertnél található.)
250. Rizibizi
20 dg friss hüvelyes borsót fejtsünk ki, és tegyük félre. Vágjunk apróra egy diónyi vöröshagy-
mát, és egy vastag falú zománcozott edényben 2 evőkanál étolajon, gyakran megkeverve dinszteljük
néhány percig. Az olajjal együtt adjunk hozzá fél mokkáskanál barna cukrot, és negyed mokkáska-
nál sót is. Tegyük rá a kifejtett borsót, és ezt is dinszteljük pár percig. Utána engedjük fel 0,4 dl víz-
zel, és fedő alatt, lassú tűzön főzzük kb. 10 percig, amíg a borsó megpuhul, majd süssük le zsírjára.
Közben 30 dg megtisztított hosszú szemű, A-osztályú rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt
mossunk meg, majd egy másik edényben 2 evőkanál étolajon, állandó keverés mellett dinszteljük
kifehéredésig. Utána öntsünk rá 2 liter vizet, adjunk hozzá 1 púpozott kávéskanál Vegetát, 1 mok-
káskanál citromlevet, és főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul, majd szűrjük le, és villával keverjük
a puha borsóhoz. (Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl a rizst, mert akkor kása lesz a rizibiziből, és ala-
posan csepegtessük le.) Takaréklángon, lángterelő felett, fedő nélkül pároljuk még néhány percig,
hogy az ízek összeérjenek. A rizst és a borsót azért célszerű külön főzni, mert így a rizs pergővé vá-
lik, nem lesz a rizibizi ragacsos, kásaszerű. Melegen, köretként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Télen 10 dg mirelit vagy konzervborsót használhatunk hozzá. A mirelit borsót még fagyott álla-
potban kezdjük el dinsztelni, és 0,3 dl vízben 5 percig főzzük a fentiek szerint. Konzervborsó esetén
nincs szükség sem dinsztelésre, sem pedig párolásra. Szedjünk ki belőle 10 dekagrammot, és kever-
jük a cukor és só nélkül megdinsztelt hagymához. A különleges ízek kedvelői a fenti módon mor-
zsolt mirelit csemegekukoricából is készíthetnek rizibizit. Ebben az esetben keverjünk a megfőtt
rizshez egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet is. Télen szárított petrezselyemmel fűsze-
rezzük. Sokan a zöldborsós rizibizibe is tesznek petrezselymet. Az ínyencek azt hiszik, hogy a rizi-
bizi is a francia konyha remeke, pedig a „risi e bisi” olasz eredetű. Velencéből indult világhódító útjá-
ra. Az olaszok rizottónak nevezik. Ők zsenge cukorborsót használnak hozzá, melynek a hüvelyét is
belefőzik225. Egyébként az éttermi szakácsok szerint a rizottóhoz nagy keményítőtartalmú, ragacsos
225
Nálunk ehető héjú cukorborsót nem termesztenek.

210/691
arborio rizsre van szükség. Főzés előtt a rizst nem öblítik le, hogy a víz a külsejéről se mossa le a ke-
ményítőt. A nagy szemű arborio ragacsosságát úgy kerülik el, hogy a párolt rizsnél előírtnál kevesebb
vízben főzik. Nálunk azonban kiskereskedelmi forgalomban nem kapható az olasz arborio rizs, ezért
használjunk helyette A-osztályú rizst. Ez a legnagyobb szemű, és normál főzés esetén sem lesz belőle
ragacsos kása.
251. Hasábburgonya
1 kg megmosott burgonyát hámozzunk meg, majd újból megmosva vágjuk kb. 1 cm széles hasá-
bokra. Ezt a műveletet erre a célra szolgáló készüléken célszerű végezni. A feldarabolt burgonyát
bő, forró olajban, teljes lángon, fedő nélkül, és rósejbnisütő lapáttal időnként átforgatva süssük vilá-
gospirosra. Finomabb lesz, és egyenletes aranysárga színt kap, ha sütés előtt kevés liszttel meghint-
jük. (Nagyobb lyukú teaszűrővel szórjuk rá.) Kevésbé jó fogazattal rendelkezők a félig megsült
burgonyát takarják le, így nem lesz olyan kemény, ropogós. Melegen tálaljuk. Közvetlenül fogyasz-
tás előtt sózzuk, mert a sült burgonya a sótól hamar átgyengül. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnapra
sajnos felpuhul, de grillsütőben, a tálcán szétterítve újra ropogóssá tehető. Nagyobb mennyiség ese-
tén előmelegített sütőbe rakjuk. Ugyanígy készül a rósejbni is, kb. 2 mm vastag szeletekre vágott
burgonyából. Az összeragadás elkerülése érdekében sütés előtt a felszeletelt burgonya levét egy
tiszta konyharuhán, vagy egy steril papírtörölközőn itassuk fel. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl,
mert akkor megkeseredik. Kevesen tudják, hogy a McDonald’s-ben felszolgált hasábburgonya azért
olyan finom, ropogós, mert két részletben sütik ki. Az elősütés után csak addig pirítják, amíg a szí-
nesedni kezd. Aztán papírtörölközőre kiszedik, és hagyják teljesen lehűlni. Közvetlenül tálalás előtt
ismét forró olajba rakják. Ekkor már pár perc alatt aranysárga pirul. A hasábok egymáshoz ragadá-
sát, vagyis az egyenletes sülést úgy érik el, hogy a feldarabolt krumplit egy tál hideg vízbe rakják.
Lemossák róla a keményítőt, és törölközőre kiszedve hagyják lecsepegni. Ezt követően nem egy-
szerre sütik ki az egészet, hanem részletekben.) A kísérletező kedvű háziasszonyok által alkalmazott
módszer szerint ropogósabb lesz a sült burgonya, és kevesebb zsiradékot fog felszívni, ha sütés előtt
lisztbe forgatjuk.
Nyáron és kora ősszel tavalyi krumplit használjunk hozzá. Az újburgonya magas nedvesség-
tartalma ugyanis sütés közben vízgőzzé alakul, ami oly mértékben felpuhítja a hasábokat, hogy az
átforgatásnál széttöredeznek, törmelékessé válnak. Ha nem kapunk tavalyi krumplit, használjunk a
sütéshez egy erre a célra szolgáló acélkosarat. A vékony falú zománcozott fazékba helyezett acélko-
sárban ugyanis nem ég le a burgonya, így nem kell megkeverni. Az egymáshoz tapadó hasábokat
szedjük szét, hogy minél lazábban kerüljenek az olajba. Ha nem kosárban sütjük az újburgonyát,
még teflonserpenyőben is leragad. Ilyenkor ne próbáljuk meg felvakarni, hanem vegyük le a tűz-
helyről, és tegyük a hideg kövezetre. A gyors hűléstől felválnak a lesült krumplidarabok. Ekkor mű-
anyag rósejbnisütő lapáttal forgassuk át, és folytassuk a sütést. (Ha konyhánk kövezete linóleummal
van bevonva, helyezzük a serpenyőt hideg vízbe mártott többrétegű konyharuhára.) Hasábburgo-
nya-készítéshez legalkalmasabb hazai fajta a Bakonyi sárga. Mellesleg a McDonald’s cég is egy eh-
hez hasonló külföldi fajtát termesztet erre a célra. Kevesen tudják, hogy hasábokra, illetve vékony
szeletekre vágva nem csak burgonyából készíthetünk ízletes köretet, hanem céklából, sárgarépá-
ból, zellerből és csicsókából is.
Lényegében a rósejbnivel megegyező módon készül az amerikaiak nemzeti eledele, a Chips,

vagy ahogy nálunk nevezik, a Burgonyaszirom. Alapanyagát a legegyszerűbben úgy állíthatjuk
elő, hogy a meghámozott burgonyát uborkagyalun kb. 1 mm vastag szeletekre gyaluljuk. Ennek a
különlegességnek a magyar megfelelője a Szalmaburgonya. Ezt a zsülienre vágott (gyufaszál vas-
tagságú) ropogós köretet már körülményesebb elkészíteni. Ez esetben az alapanyag feldarabolásá-
nak legcélszerűbb módja, hogy a meghámozott burgonyát tökgyalun legyaluljuk. Az összeragadás
elkerülése érdekében sütés előtt mindkét alapanyagot szűrőkanálban hideg vízzel mossuk át, és le-
csepegtetés után rakjuk csak a forró olajba. (Eközben ne hajoljunk föléje, mert víz hatására a forró
zsiradék pattogni kezd, és könnyen a szemünkbe freccsenhet. Ezt úgy kerülhetjük el, hogy egy tisz-

211/691
ta konyharuhára vagy papírtörölközőre rakva felitatjuk a burgonyáról a vizet.) Állandó átforgatás
mellett addig süssük, amíg a burgonya szalmasárga lesz. Ezeknél a készítményeknél még fokozot-
tabban ügyeljünk a túlsütés elkerülésére. Egyébként chipset nem csak burgonyából lehet készíteni,
hanem banánból is. Hámozzunk meg személyenként 1 éretlen banánt, majd vágjuk nagyon vékony
szeletekre. Bő forró olajban süssük ropogósra. Papírtörölközővel kibélelt nagyméretű tepsibe szed-
jük ki, hogy a felesleges zsiradékot felszívja.
252. Cicege
80 dg lisztes burgonyát mossunk, majd hámozzunk meg, és újból megmosva káposztareszelőn
reszeljük durvára. Ezután kisebb adagonként két kézzel alaposan nyomkodjuk ki a levét. Előtte ne
hagyjuk állni, mert bebarnul. Vágjunk apróra egy diónyi vöröshagymát, és tegyük rá, majd verjünk
fel 2 nagy tojást, és negyed mokkáskanál őrölt fehér borssal együtt keverjük a burgonyareszelékhez.
(Karakteresebb lesz az íze, ha az apróra vágott hagymát előtte kevés olajon sárgára pirítjuk, és egy
gerezd fokhagymát is reszelünk a masszába. A különleges ízek kedvelői fűszerezhetik a masszát ke-
vés rozmaringgal vagy kakukkfűvel, illetve egy csipet reszelt szerecsendióval is.) Szórjunk rá 1 pú-
pozott evőkanál finomlisztet, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és jól dolgozzuk össze a
masszát. (Az ínyencek petrezselyem helyett 1 evőkanál apróra vágott kaprot tesznek rá. Télen 1 mok-
káskanál szárított petrezselymet, illetve kaprot használhatunk hozzá.) Az intenzív ízek kedvelői kevés
nyers zellert is reszelnek a masszába. (Ez esetben a krumpli mennyiségét arányosan csökkentsük.)
Végül formáljunk belőle diónyi méretű gombócokat, és lapítsuk szét a tenyerünkkel. A kb. 0,5 cm
vastag lepényeket vastag falú, teflon bevonatú serpenyőben, élénk tűzön süssük világospirosra. Az
átforgatást rósejbnisütő lapáttal végezzük, hogy ne dőljön szét.
Melegen, fokhagymás szósszal vagy különféle mártásokkal tálaljuk, de kirántott zöldségfélékhez,
párolt zöldséghez köretként is adható. Még finomabb lesz, ha a sütés végén meghintjük a tetejét ke-
vés reszelt sajttal, és hagyjuk ráolvadni. Közvetlenül fogyasztás előtt szabad csak megsózni, hogy ne
gyöngüljön át. Vannak, akik a nyers péphez keverik a sót a többi adalékanyaggal együtt, ez azonban
nem szerencsés eljárás, mert így a burgonya még több levet enged. A kitűnő ízén és ropogós állagán
kívül nagy előnye még ennek az ételnek, hogy a hasábburgonyával ellentétben újburgonyából is el-
készíthető. Erre a célra a kissé lisztes, sütni való burgonyafajták (pl. Agria, Kuroda) a legalkalma-
sabbak. Hűtőszekrényben nem tárolható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Ha előző nap készít-
jük, ne sózzuk meg, mert kilágyul, és nem lehet ropogósra pirítani.) A cicege vagy más néven
lebcsánka egyébként egy régi paraszti étel. Eredetileg nem tettek bele tojást, és vastag lepény for-
májában sütötték ki. Ma is nagyon népszerű, és újabban Burgonyaropogósnak nevezik. Ugyanígy
készül a Zellerropogós. A lereszelt zellert azonban nem kell kinyomkodni, mert nem enged levet.
Ezért 60 dg is elegendő belőle. Sütés előtt 10-15 percig hagyjuk állni, hogy a zeller pácolódjon.
Igen finom, pikáns íze van.
Az ínyencek gombát is tesznek a cicegébe, illetve lebcsánkába. Ettől ugyan nem lesz olyan ro-
pogós, de finomabbá válik.
Először tisztítsunk, majd mossunk meg 20 csiperkegombát, majd szeleteljük fel, és kisebb dara-
bokra vágva 2 evőkanál étolajon süssük le zsírjára. (Pirítani nem kell, elég, ha megpuhul.) Egy dió-
nyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megsült gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. Reszel-
jünk rá 1 gerezd fokhagymát, és tegyük félre. Mossunk meg 60 dg lisztes burgonyát, majd hámoz-
zunk meg, és újból megmosva káposztareszelőn reszeljük durvára. Ezután kisebb adagonként két
kézzel alaposan nyomkodjuk ki a levét. Előtte ne hagyjuk állni, mert bebarnul. Verjünk fel 2 nagy
tojást, és negyed mokkáskanál őrölt fehér borssal együtt keverjük a burgonyareszelékhez. Adjuk
hozzá a hagymás gombát, szórjunk rá 1 púpozott evőkanál finomlisztet, egy kis csokor apróra vá-
gott petrezselymet, és jól dolgozzuk össze a masszát. (Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet,
használhatunk hozzá.) Végül formáljunk belőle diónyi méretű gombócokat, és lapítsuk szét a tenye-
rünkkel. A kb. 0,5 cm vastag lepényeket vastag falú, teflon bevonatú serpenyőben, élénk tűzön süs-

212/691
sük világospirosra. Az átforgatást rósejbnisütő lapáttal végezzük, hogy ne dőljön szét. A Gombás
cicegét is csak közvetlenül tálalás előtt szabad megsózni. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grill-
sütőben felfrissíthetjük.
A különlegességek kedvelői számára érdemes még megemlíteni, hogy burgonyaropogóshoz ha-

sonló módon készül az Ukrán lángos. Ennél az önmagában fogyasztandó ropogós lepénynél 10 dg
vöröshagymát reszelnek a kinyomkodott burgonyához, és áttört fokhagymával ízesített tejföllel
megkenve tálalják. Ez a sokféle módon kivitelezhető étel úgy is elkészíthető, hogy 70 dg burgonyát
előzőleg héjában megfőzünk, vagy sütőben közepes tűzön (210 °C-on) megsütünk, még melegen
meghámozzuk, és teljes lehűlés után lereszeljük. Ez esetben nem kell lisztet adni hozzá. (A krumplit
ne főzzük teljesen puhára, mert reszelés közben szétdől, és egy csomóba összeragad. A legjobb, ha
már előző nap megfőzzük, és hámozatlanul a hűtőben tároljuk.) A sót most a masszához is adhatjuk.
A szükséges mennyiség: 1 csapott mokkáskanálnyi.
Ez a közkedvelt étel más zöldségekből, pl. cukkiniből, spárgatökből, patisszonból vagy padli-
zsánból is elkészíthető. A tökfélék jellegtelen ízét reszelt sajt hozzáadásával ellensúlyozhatjuk az
alábbi módon. 1 kg cukkinit hosszában szeljünk ketté, a magját kiskanállal kaparjuk ki, majd há-
mozzuk meg, és tökgyalun gyaluljuk le. Keverjünk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, és hagyjuk
állni kb. fél óráig. Ezalatt káposztareszelőn reszeljünk durvára 15 dg trappista- vagy más félkemény
sajtot. Utána alaposan nyomkodjuk ki a cukkini levét, majd adjunk hozzá 2 nagy tojást, 8 dg lisztet,
negyed mokkáskanál őrölt fehér borsot, és a lereszelt sajtot. Alaposan összedolgozva formáljunk be-
lőle féltenyérnyi lepényeket, és bő forró olajban, közepes lángon süssük mindkét oldalát világos-
pirosra. Zsenge, mag nélküli cukkiniből, illetve spárgatökből vagy patisszonból 80 dg is elegendő.
A kis fajsúlyú padlizsánból csak 60 dekagrammot használjunk. Ezt a változatot kisütés után már
nem kell megsózni.
253. Kelkáposztaropogós
40 dg kelkáposztát szedjünk szét leveleire, a középső vastag eret vágjuk ki belőle, és mossuk
meg. Egymásra fektetve metéljük kb. 2 mm vastag csíkokra. (Ne vágjuk ketté, hogy minél hosszabb
legyen.) Utána vágjunk vékony szeletekre egy közepes fej vöröshagymát, és adjuk a kelkáposztá-
hoz. Szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, 2 evőkanál zablisztet vagy zabpehelylisztet, fél mokkáskanál
sót, negyed mokkáskanál őrölt köményt és egy csipet őrölt borsot. (Könnyen olvadó sajtot, pl. trap-
pista vagy edámi használjunk. A fűszeres ízek kedvelői só helyett 1 mokkáskanál Vegetát tegyenek
bele.) Üssünk rá 2 nagy tojást, és alaposan összegyúrva formáljunk belőle diónyi méretű gombóco-
kat. Tenyerünkkel lapítsuk szét, és a kb. 0,5 cm vastag lepényeket bő forró olajban, közepes lángon
süssük pirosra. Az átforgatást két villával végezzük, hogy ne dőljön szét. Ajánlatos papírtörölközőre
kiszedni, ami felszívja a felesleges olajat. Forrón tálaljuk, mert hamar átgyöngül. Fokhagymás
szósszal vagy különféle mártásokkal tálaljuk, de párolt zöldségekhez feltétként is adható. (Ne önt-
sük rá, mert ettől is átgyöngül. Tegyük a mártást az előmelegített tányérok közepére, és rakjuk köré
a ropogósra sült lepényeket.) Mint minden frissensült ez is csak azonnal fogyasztva ízletes. Szükség
esetén másnap megpróbálkozhatunk a grillsütőben való felfrissítésével. Hűtőszekrényben nem sza-
bad tárolni.
A ropogósra sütött zöldséglepények közül igen nagy népszerűségnek örvend a Kukoricapuf-

fancs. A világ szinte minden országában ismerik, de különböző módon ízesítve készítik. Most lás-
suk a legegyszerűbb változatát:
45-50 dg morzsolt csemegekukoricát sós, cukros vízben főzzünk puhára. (Ha mirelit kukoricát
használunk, előtte tegyük szűrőkanálba, és hideg vízzel öblítsük át. A fagyasztott kukorica 5 perc
alatt megfő. Vásárolhatunk konzervált kukoricát is, de ennek tartósítószer-tartalma nem használ az
egészségnek. Ha mégis ezt választjuk, nézzük meg a töltősúlyát, mert a doboz fele lé, ami számunk-
ra most használhatatlan.) Utána vágjunk vékony szeletekre egy diónyi vöröshagymát, valamint egy

213/691
kis csokor petrezselymet, és adjuk a kukoricához. (Nyáron a vöröshagymát 2 evőkanálnyi apróra
vágott metélőhagymával helyettesíthetjük.) Az intenzív ízek kedvelői reszelhetnek bele 1-2 gerezd
fokhagymát, és szórhatnak rá negyed mokkáskanál csípős fűszerpaprikát is. Verjünk fel 2 nagy to-
jást, és egy csapott mokkáskanál sóval, negyed mokkáskanál őrölt fehér borssal, valamint 2 evőka-
nál finomliszttel együtt dolgozzuk a masszába. Végül evőkanállal adagoljuk teflon bevonatú serpe-
nyőbe, lapítsuk el kb. 0,5 cm vastagra, és élénk tűzön süssük világospirosra. Az átforgatást rósejbni-
sütő lapáttal végezzük, hogy ne dőljön szét. Melegen tálaljuk. Önállóan fogyasztva is ízletes, de tar-
tármártással leöntve még finomabb. Amerikában ketchuppal tálalják. Hűtőszekrényben tároljuk.
Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. A fűszeres ízek kedvelői Ázsiai kukoricalepényt is készíthet-
nek a csemegekukoricából.
A cicegével megegyező módon készül a röszti egyik változata is, amely a svájci gyerekek ked-
vence. A röszti másik változata lényegében megegyezik a mi serpenyős burgonyánkkal, azzal a kü-
lönbséggel, hogy sütés előtt olvasztott vajban meg kell forgatni a burgonyaszeleteket. A svájciak
nemzeti eledelének létezik egy sajtos változata is, ahol a sütés végén vékony csíkokra vágott emen-
táli sajtot olvasztanak a burgonyaszeletekre. Lássuk most az alaprecept magyar változatát, amelyet
mi kizárólag köretként fogyasztunk. Nagy előnye ennek a köretnek, hogy jóval kevesebb olajat szív
magába, mint a rósejbni, így a fogyókúrázóknak sem kell nélkülözniük a zsiradékban pirított bur-
gonya kellemes ízét.
254. Serpenyős burgonya

80 dg előzőleg megmosott közepesen tömör burgonyát sós vízben főzzünk majdnem puhára, és
meghámozva hagyjuk kihűlni. Utána vágjuk kb. 4 mm vastag szeletekre, és lehetőleg teflonbevona-
tú nagyméretű serpenyőben kb. 0,6 dl étolajon süssük világospirosra. Élénk tűzön, fedő nélkül pirít-
suk. (Ha nem elég nagy a serpenyőnk, használjunk két normál méretűt, hogy minden szelet átsül-
jön.) Ennél a változatnál ne nyúljunk villával a burgonyaszeletekhez, mert szétdől az egész, hanem
a serpenyő időnkénti rázogatásával kerüljük el a leégést. Amikor az alja megpirult, rósejbnisütő la-
páttal nyúljunk alája, és óvatosan átforgatva süssük meg a másik oldalát is. Sokan egy diónyi vé-
konyra vágott vöröshagymát is dinsztelnek a krumpliszeletek közé. Végül, mielőtt kiszednénk, szór-
juk meg apróra vágott petrezselyemmel, így még finomabb lesz. Az ínyencek kevés reszelt sajtot is
hinthetnek rá. Sózni már nem szükséges, de amennyiben igény van rá, ezt közvetlenül fogyasztás
előtt tegyük, hogy a ropogós burgonyaszeletek ne gyöngüljenek át. Melegen, köretként tálaljuk.
Ha személyenként 1 tojást 1 kávéskanál étolajjal egy csipetnyi sóval, valamint egy csipet őrölt
borssal habosra verünk, és a kész krumplira öntve rántottaként megsütjük, akkor finom vacsorát is
készíthetünk belőle. Pikánsabbá tehetjük az ízét, ha a tojásba a sóval együtt belekeverünk kevés át-
tört fokhagymát. Régen néhány karika kolbászt tettek a burgonyaszeletek tetejére, mielőtt ráöntöt-
ték a tojást. Ezt most is megtehetjük Szójakolbász felhasználásával. Ha nincs otthon tojás, kenjük
be a megsütött krumpliszeleteket paprikakrémmel, így is finom. Még ízletesebb lesz, ha kovászos
uborkával fogyasztjuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A burgonyát ne főzzük túl, mert szeletelés köz-
ben szétdől, és kása lesz a köretből.
A szalmaburgonyához hasonlóan, főtt krumpliból is készíthetünk laza halmokban tálalható, igen

ropogós köretet. Ennél a változatnál a 80 dg közepesen tömör burgonyát főzzük majdnem puhára,
meghámozva hagyjuk kihűlni, majd káposztareszelőn reszeljük durvára. Egy diónyi vöröshagymát
vágjunk apróra, 0,6 dl olajban néhány percig dinszteljük, majd adjuk hozzá a krumplit, és finoman
átforgatva pirítsuk meg. Ezt az ételt egyébként Resztelt burgonyának nevezik, és a receptje a múlt
századból származik. Ma már szinte sehol sem készítik, pedig a petrezselymes burgonyánál is jobb
íze van. A serpenyős burgonyának létezik egy roston sült változata is, melynek leírása a Héjában
sült burgonyánál található. Itt célszerű felhívni a figyelmet arra, hogy a meleg krumpli sok zsiradé-
kot szív magába. Ezért hagyjuk teljesen lehűlni. Fogyókúrázók jól teszik, ha már előző nap megfő-

214/691
zik. Hűtőbe rakva megdermed a keményítőtartalma, melynek következtében a sült burgonyának
nemcsak a kalóriatartalma csökken, hanem emellett ropogósabb lesz.
A tojásos serpenyős burgonya gombával és zöldpaprikával dúsított kivitele a parasztreggeli. Eh-

hez kevesebb burgonya is elegendő.
255. Parasztreggeli
60 dg előzőleg megmosott közepesen tömör burgonyát sós vízben főzzünk puhára, és meghá-
mozva hagyjuk kihűlni. Mialatt a burgonya fő tisztítsunk meg 30 dg laskagombát, és vágjuk kb. 4
mm vastag csíkokra. Ezután mossunk meg és vágjunk csíkokra 2 db piros húsú zöldpaprikát vagy
paradicsompaprikát is. Tisztítsunk meg egy nagy fej vöröshagymát, és apróra metélve 0,8 dl étola-
jon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát és a paprikát, nyomjunk vagy reszeljünk rá 1 ge-
rezd fokhagymát, szórjunk rá fél mokkáskanál sót, és lefedve pároljuk, amíg a gomba megpuhul.
Ekkor fedő nélkül süssük le zsírjára, és adjuk hozzá a burgonyát.(Ha a megfőtt krumpli túl nagy,
felkarikázás előtt hosszában vágjuk ketté, illetve négyfelé.) Legalább egyszer átforgatva hagyjuk
kissé pirulni a zsiradékban, majd negyed mokkáskanál só, valamint egy csipet őrölt bors hozzáadá-
sával verjünk fel 4 tojást, és öntsük a paprikás-gombás burgonyára. Ide-oda tologatva lassú tűzön
süssük, amíg a tojás megkocsonyásodik. Végül szórjuk meg a tetejét 2-3 szál apróra vágott petre-
zselyemmel. Melegen tálaljuk. Egytálételként fogyasszuk. Hűtőszekrénybe tároljuk. Télen a zöld-
paprika helyett 2 púpozott evőkanál lecsót is használhatunk. Az ínyencek keverjenek a burgonya fő-
zővizébe 1 mokkáskanál szárított rozmaringot is.
Nem csak Svájcban örvend nagy népszerűségnek a burgonya, hanem Németországban is. Ezt bi-
zonyítja a következő népi étel. Az előző receptekhez hasonlóan ennek elkészítése is egyszerű.
Emellett olcsó és laktató. Mivel nagyon finom, megunni sem lehet.
256. Rajnai krumpli

Először áztassunk be egy nagyobb méretű cseréptálat a fedelével együtt hideg vízbe, majd süs-
sünk fél adag Szójatepertőt a beáztatott szójakockából. (A sütés megkezdése előtt a nagyméretű
szójakockát vágjuk kétfelé. Ne süssük ropogósra, mert még a sütőben is pirulni fog.) Utána mos-
sunk, majd hámozzunk meg 1,2 kg közepesen tömör burgonyát, és tökgyalun gyaluljuk le, hogy
hosszú, vékony szálakat kapjunk. 10 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, vágjuk kétfelé, majd metél-
jük kb. 1 mm vastag szeletekre. Adjuk a burgonyához, szórjunk rá egy kis csokor apróra vágott pet-
rezselymet, fél mokkáskanál rozmaringot, 1 púpozott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot.
(Nyáron a szárított rozmaring helyett 1 kávéskanálnyi apróra metélt friss fűszerlevelet használjunk.)
Töröljük szárazra a cseréptálat, majd kenjük ki olajjal. Végül öntsünk a krumplira 3 felvert tojást,
0,5 dl étolajat, adjuk hozzá a szójatepertőt, és jól összedolgozva simítsuk a cseréptálba. Letakarva
rakjuk hideg sütőbe, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. háromnegyed órán át, amíg a burgo-
nya megpuhul. Mivel nem sül egyenletesen, fél óra után vegyük ki, és egy rósejbnisütő lapáttal, va-
lamint egy villával forgassuk át, hogy a teteje az aljára kerüljön. (Annak érdekében, hogy forró tál
ne repedjen el, tegyünk alá egy többrétegűre összehajtott száraz konyharuhát. Könnyebben megy a
krumpli átforgatása, ha elválasztjuk a tál oldalától, és hatfelé vágjuk.) Utána fedő nélkül süssük még
kb. negyedóráig, hogy teljesen megpuhuljon, és a teteje kissé piruljon. A pontos sütési idő nagy-
mértékben függ a krumpli fajtájától. A tömör fajták lassabban puhulnak. A nyári újburgonya nem
használható hozzá, mert sok levet enged, amitől kásává válik. Melegen tálaljuk. A krumpli száraz-
ságának ellensúlyozására alma- vagy más gyümölcskompótot is adhatunk hozzá. Hűtőszekrényben
tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.

215/691
Égési sérülések kezelése
A magas víztartalmú zöldségek sütése közben előfordulhat, hogy a forró olaj a kezünkre fröcs-
csen. Mivel a hőmérséklete a 200 °C-ot is meghaladhatja, egy ilyen baleset igen nagy fájdalommal
jár. Szakszerű kezeléssel azonban ez jelentős mértékben enyhíthető, és a keletkezett seb gyorsabban
gyógyul. Sajnos az égési sérülések gyógyítása terén nagyon sok tévhit uralkodik, mivel korábban
olyan kezelési módszerek terjedtek el, amelyek többet ártanak, mint használnak. Egyik ilyen tévhit,
hogy az égett felületet zsírral vagy olajjal kell bekenni. Ez azonban nem csökkenti a szenvedést, és
a levegőtől elzárt seb gyógyulását lassítja. A másik gyakran alkalmazott gyógymód, hogy az égett
testrészt hideg vizes csap alá tartják. A hűtés kétségtelenül hatékonyan csillapítja a fájdalmat, de a ja-
vulás csak átmeneti, a kezelés abbahagyása után a gyötrő érzés még nagyobb intenzitással tér visz-
sza. Ez a módszer csak kezdetben segít, ugyanis ha az égett testfelületre azonnal hideg vizet folya-
tunk, akkor meggátoljuk, hogy a hámfelületet szétroncsoló hő az alsó bőrrétegekben is kárt tegyen.
A védelem azonban csak akkor lesz hatékony, ha a hideg vizet legalább 15-20 percig folyatjuk az
égett bőrfelületre. (Ha van rajtunk gyűrű vagy karkötő azonnal húzzuk le, mert később felszakítja a
keletkező hólyagokat.)
Az égési sérülés súlyosbodásának meggátolása után már ne alkalmazzuk ezt a kezelést, mert
csak kárt okoz. Helyette a sebet híg ecetes borogatással kezeljük. Tiszta, fehér pamutkendő és 5%-
os ecet minden háztartásban található (vagy ha ilyen töménységű nincs, akkor vízzel való hígítással
előállítható) így ennek a módszernek az alkalmazása szintén nem ütközik különösebb nehézségbe.
Az ecetes borogatás a fájdalom hatékony csökkentésén kívül meggátolja a hegképződést is, és a
másodfokú égési sérülések esetén sem keletkezik seb a bőrfelületen. Amennyiben a sajgás visszatér,
tegyünk friss ecetes kötést az égés helyére. A kialakuló hólyagokat semmiképp ne szúrjuk fel, mert
ez fokozza a fájdalmat, és növeli az alatta levő bőrrétegek elfertőződésének veszélyét.
Természetesen ez a módszer a felhevített olajból származó baleseteken kívül a forró vízből eredő
sérüléseknél is jól alkalmazható. Gyakran előfordul az is, hogy a forró leves kóstolása során meg-
égetjük a nyelvünket. Ha ekkor ugyancsak híg ecettel szájöblítést végzünk, akkor viszonylag hamar
megszűnik a fájdalom, és visszatér az ízérző képességünk. Az ecetes borogatás egyébként nagyon
hatásos mértéktelen napozásból eredő leégések esetén is. Harmadfokú égési sérüléseknél viszont
már nem elegendő, ebben az esetben komolyabb kezelést kell alkalmaznunk. Ez nem más, mint egy
ősi indiai módszer, melynek lényege, hogy nagyobb mennyiségű gyapotvattát elégetünk, és a kelet-
kezett hamut magas fokon tisztított étolajjal összekeverjük. Az így keletkezett sűrű pasztát kenjük a
megégett bőrfelületre. Ezt követően a fájdalom rohamosan csökkenni fog, a sérült kikerül a sokkos
állapotból, és a szervezet működése rohamosan normalizálódik. A seb felett kemény fekete pörk
képződik, amely tökéletes védelmet biztosít a külső behatások ellen. Egy hét után a pörk elkezd le-
töredezni, és alatta új, egészséges, enyhén vöröses színű bőr képződik, amely fokozatosan halvá-
nyodik. Nagy előnye még ennek a kezelésnek, hogy utána nincs szükség bőrátültetésre, és nem kell
számolnunk a sebek zsugorodásából eredő kellemetlenségekkel sem. Ha nem tudunk tiszta gyapot-
vattához jutni, égessünk el helyette egy kiselejtezett de tiszta pamutlepedőt, vagy fehér paplanhuza-
tot. A különféle étolajok közül legalkalmasabb erre a célra az olívaolaj. Az égési sérülések kezelésé-
re igen hatékony szer még a Naksol. Ez a fájdalmat megszüntető és a hámsejt-képződést felgyorsító
magyar találmány azonban nehezen hozzáférhető, főleg kórházakban alkalmazzák. Az Írix néven
gyártott hígított változata azonban minden gyógyszertárban megvásárolható. Ez az aeroszolos fla-
konban forgalmazott permet nem gyógyítja ugyan a sebet, de megszünteti a fájdalmat.
Igen gyakori baleset még a konyhában a különböző háztartási eszközök és vágószerszámok által
okozott sebek. Ha apróbb horzsolások, sérülések érnek bennünket, akkor a sebet ne kötözzük be, és
főleg ne ragasszuk le különféle tapaszokkal, mivel a levegőtől elzárva nagyon lassan gyógyul. Az új-
zélandi orvosok szerint jelentősen gyorsítható a regenerálódás, ha a lemosott és szabadon hagyott se-
ben a vérzés megszűnését követően szétkenünk egy csepp mézet. Komolyabb sebekre alkalmazzunk
mézes kötést. Ennek hatásosságáról 3500 éves egyiptomi papirusztekercsek is tanúskodnak. A Bon-
ni Egyetemi Klinika kutatói szerint a méz sebfertőtlenítő hatása hatékonyabb az antibiotikumoknál.
Vizsgálataik szerint a mézzel átitatott kötések még a többszörösen rezisztens kórokozókkal is elbán-

216/691
tak. A méz gyógyító hatása természetes antibiotikum-tartalmára vezethető vissza. A fertőtlenítést a
méz egyik enzime, a glükozooxidáz végzi, amely bonyolult vegyi reakciók során folyamatosan kis
mennyiségű hidrogénperoxidot termel. A méz természetes fertőtlenítő hatása miatt a sebek gyorsab-
ban gyógyulnak, és az elhalt sejtek fertőző hatás nélkül bomlanak le. Klinikai vizsgálatok szerint a
mézzel kezelt sebek átlagosan 1 hét után sterillé válnak. A kórokozók szaporodását nagymértékben
gátolja még, hogy a mézben levő cukor kiszívja a sebből a vizet, és emiatt a baktériumok elvesztik
táptalajukat. A méz flavonoidtartalma csökkenti a sérült testrész kivörösödését, és a duzzadás mér-
tékét. Emellett serkenti az új erek és szövetek kialakulását.
Rendkívül előnyös tulajdonsága még ennek az eljárásnak, hogy a mézzel átitatott kötést nem kell
leszakítani a sebről, így nem szakad ki a friss var. A méz a nyílt sebekben és tumorokban keletkező
bomló szerves anyag szagát is semlegesíti. Mindezek következményeként a mézzel kezelt sebekből
hamarabb szívódik fel a genny, gyorsabban tűnik el a var, és csekélyebb a hegesedés, vagyis kevés-
bé látszik a seb helye. Az új fertőzés elkerülése érdekében gyógyításra klinikai tisztaságú mézet cél-
szerű alkalmazni. Nagyon fontos még, hogy ezt a mézet nem szabad felmelegíteni. Ha elpusztul a
vitamin- és enzimtartalma, a várt hatás nem következik be. Mivel magánfelhasználás esetén nehéz
ellenőrizni az előállítási módját, olyan mézet vásároljunk, melynek magas a gyümölcscukortartal-
ma. Ilyen pl. az akácméz. Miután szobahőmérsékleten nem dermed meg, kicsi a valószínűsége,
hogy értékesítés előtt felmelegítik.
A sportolók után talán a háziasszonyokat éri a legtöbb esésből eredő sérülés. A hevenyészve egy-
másra rakott bútorokról, mint alkalmi állványokról könnyen leeshetünk, és ez még a legenyhébb eset-
ben is hetekig tartó fájdalmat okoz. A rándulások, ficamok, izom- és ízületi fájdalmak jól bevált
gyógymódja a sósborszeszes bedörzsölés. A kámforral dúsított alkohol hatására ugyanis fokozódik a
helyi vérellátás, ami gyorsítja a gyógyulást. Frissítő és vérpezsdítő hatása miatt felfekvések és feké-
lyek megelőzésére is jól használható ez a módszer. Vigyázzunk, hogy a sósborszesz ne kerüljön zú-
zott bőrfelületre vagy sebre.
Súlyosabb esetekben használjunk ingeráram-készüléket. A bőrön át bejuttatható speciális villa-
mos impulzusok jelentős mértékben csökkentik a fájdalmat, és lerövidítik a gyógyulási időt. A ké-
szülék részletes működési leírása „Az ezotéria kiteljesedésé”-ben található, a III. fejezet végén. Né-
ha előfordul, hogy vegyszerek okozzák a sebet. Ez esetben bő csapvízzel azonnal mossuk le a sérült
bőrfelületet, majd savmarás esetén szódabikarbónával, lúgmarás esetén pedig ecettel vagy citrom-
savoldattal közömbösítsük a vegyszert. Ennek megtörtént után újra mossuk le a sebet, és steril géz-
lappal kössük le. Erős vagy ismeretlen vegyszerektől eredő sebesülés esetén az elsősegélynyújtás
után azonnal keressük fel a baleseti sebészetet, mert ezek felszívódása mérgezési tüneteket is ki-
válthat. Ha gyomorba került a vegyszer, rögtön kórházba kell vinni a sérültet. A mentők megérkezé-
séig hánytassuk az illetőt. Ennek leghatékonyabb módja, hogy megitatunk vele egy pohár meleg,
sós vizet. Kiváló hánytató a mustáros víz is. (2 evőkanál mustárt keverjünk el egy pohár vízben.)
Mustár helyett 1 evőkanál sütőport is használhatunk. A szódabikarbóna tartalmú sütőpor egyben kö-
zömbösíti is a lenyelt savat. Amennyiben nem ismerjük a vegyszert, és nem tudjuk, hogy melyik
közömbösítő módszert alkalmazzuk, vetessünk be vele aktív széntablettát. Ha ez az ételmérgezé-
seknél is igen hasznos szer nincs otthon, sokat segít ha tejet itatunk a beteggel. A tej ugyanis a vegyi
anyag jellegétől függetlenül szintén méregfelszívó hatást fejt ki a gyomorban. A mérgezések esetén
bővebb felvilágosítást kaphatunk az éjjel-nappal hívható zöldszámon: 06-80-201 199. Bonyolultabb
esetekben a Heim Pál Gyermekkórház és a Péterfy Sándor utcai kórház szakorvosi is bekapcsolód-
nak a konzultációba. Erre azért van szükség, mert a világon 13 millió vegyszer létezik, és ebből 130
ezer vegyi anyag 4 millió készítményben kereskedelmi forgalomban is kapható.
257. Petrezselymes burgonya

80 dg egyforma méretű újburgonyát mossunk meg, áztassuk sós hideg vízbe, majd körömkefével
dörzsöljük vagy késsel kaparjuk le a héját, és újból megmosva tegyük egy nagyobb méretű, vastag
falú zománcozott edénybe. (A vizet ne itassuk fel róla, mert akkor leég.) Ha a krumpli túl nagy, vág-
juk kisebb darabokra. Az ínyencek szerint azonban nem szabad szétvágni az újburgonyát, ezért erre

217/691
a célra maximum dió nagyságú, úgynevezett „parázs” burgonyát vásároljunk. Utána adjunk hozzá 8
dg vajat, és gyakran megkeverve, fedő alatt süssük puhára. A sütést lassú tűzön, és lángterelő felett
végezzük. Vizet ne adjunk hozzá, mert a saját gőzében kell puhulnia. Ha nem egyformán fő, a pu-
hákat szedjük ki belőle, és csak a végén tegyük a többihez. Végül szórjunk a zsemleszínűre pirult
krumplira egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, 1 csapott mokkáskanál sót, és fedő nélkül
süssük még pár másodpercig. Sokan pirítva készítik a petrezselymes burgonyát. Ez esetben ne te-
gyünk alá lángterelőt, és gyakran keverjük át, hogy egyenletesen piruljon, s ne égjen le. Ennek ve-
szélyét jelentős mértékben csökkenthetjük, ha teflonbevonatú edényben sütjük. Melegen, a vajas
petrezselymes szaftot rácsorgatva tálaljuk. Kirántott gombával és fejes salátával vagy tejfölös ubor-
kasalátával fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk.
Fogyókúrázók zsiradék nélkül is készíthetnek pirított újburgonyát. A Tenerife szigetéről szárma-
zó Spanyol újburgonya úgy készül, hogy 1 kg parázsburgonyát kefével, váltott vízben többször le-
sikálnak, majd annyi vizet öntenek rá, hogy ellepje, és félig puhára főzik. Utána leszűrik, lecsepeg-
tetik, majd finomra őrölt tengeri sóba forgatják. Végül tepsibe vagy sütőlemezre rakva erős tűzön
(240 oC-on) addig sütik, amíg a héja ráncosra töpped. A héjába sült só különleges zamatot ad neki.
Télen meghámozott és nagyobb kockákra vágott krumpliból is finom petrezselymes burgonyát ké-
szíthetünk. Mivel a téli burgonya nedvességtartalma jóval alacsonyabb, a sütés megkezdése előtt
öntsünk alá kb. 0,5 dl vizet. Ehhez a változathoz a hámozási veszteség miatt 1 kg krumplit hasz-
náljunk.
A petrezselymes burgonyát nem csak köretként, hanem önálló ételként is fogyaszthatjuk. A Tej-
fölös újburgonyához kizárólag friss parázsburgonya használható. Előzőleg főzzünk keményre 4 to-
jást, és megtisztítva vágjuk apró kockákra. Utána készítsünk egy adag petrezselymes burgonyát az-
zal a különbséggel, hogy most a petrezselyemmel együtt fél mokkáskanál fűszerpaprikát is szórjunk
rá. Előtte azonban vágjunk kb. 2 cm vastag karikákra 2 szál zöldhagymát, és adjuk a csaknem meg-
sült krumplihoz. (A mediterrán országokban 5 dg napraforgómagot is kevernek a forró vajhoz,
zöldhagyma helyett pedig 2 gerezd vékony szeletekre vágott fokhagymát használnak hozzá.) Ami-
kor készen van, egyenletesen terítsük rá a kockára darabolt főtt tojásokat, és öntsük le 2 dl simára
kevert tejföllel. (A fokhagymás változatot joghurttal öntsük le.) Végül melegítsük fel, de ne forral-
juk. Melegen, fejes salátával tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Petrezselyem tárolása, tartósítása és hajtatása
A petrezselyem226 a kaporhoz és a zellerzöldjéhez227 hasonlóan hűtőszekrényben egy hétig is

friss marad, ha egy vízzel teli pohárba állítjuk. A vizet azonban kétnaponként cserélni kell. Télen
legcélszerűbb napos helyen fonnyasztott, és félárnyékos helyen szárított, vagy mélyhűtött fűszer-
növényeket használni. Gyorsfagyasztás előtt a megmosott leveleket terítsük szét, és szikkasztás után
adagonként polietilénfóliába csomagolva tegyük háromcsillagos mélyhűtőbe. (Kivéve azonnal ap-
rítsuk fel, mert ha felenged, már nehezen vágható.) A konyhakész kapor és zellerzöldje, illetve pet-
rezselyem fagyasztásának másik módja, hogy az apróra metélt leveleket egy jégkockatartóba töm-
ködjük, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Télen vegyünk ki egy kockát, és fagyottan dobjuk a
levesbe. Ha sütéshez használjuk tegyük teaszűrőbe, és felengedés után nyomkodjuk ki belőle a vi-
zet. Ismeretes még a petrezselyem sóval való tartósítása is, de ennek a módszernek nagy hátránya,
hogy fennáll az ételek túlsózásának veszélye.
Télen is hozzájuthatunk friss petrezselyemhez és zellerzöldjéhez, ha tisztítás előtt a felhasználás-
ra szánt fehérrépa, illetve zeller felső részéből kb. 2 cm vastag karikát levágunk, és hideg vízbe ál-
lítva kihajtatjuk. A zöldségek lemetszett koronáját legcélszerűbb egy kisebb tálba tenni, és annyi vi-
zet önteni rá, hogy csak a csúcsa maradjon szabadon. Meleg, világos helyen, az ablak közelébe rak-
va néhány nap múlva elkezd hajtani. Ily módon azonban csak olyan példányt lehet sarjadásra kész-
226
Petroselinum crispum + Petroselium hortense
227
Apium graveolens L. var. rapaceum

218/691
tetni, amelyet az őszi lombtalanítás során nem kopasztottak le teljesen. Minél több zöld rügy maradt
vissza a koronán, annál gyorsabb lesz a kihajtás. Felhasználáskor ne vágjuk le az egész lombozatot,
hanem mindig csak a legerősebb, a leghosszabb szálat szakítsuk le róla, így folyamatos lesz a növe-
kedése. A gumókat 3-4 naponként öblítsük le, a vizet pedig cseréljük ki, mert ha megposhad, akkor
idő előtt elrothadnak a gumók. A megfeketedett, illetve megrothadt gumókat dobjuk ki, és neveljünk
újakat. Az egyes zöldségtisztítások során levágott koronákat ne rakjuk a régihez, hanem külön tál-
ban hajtassuk, mert így tovább megmaradnak. Nem kell számolnunk rothadásveszéllyel, ha pí-vizet
használunk hozzá. Érdemes egyszerre több gumót is csíráztatni, hogy ebből a két fontos fűszernö-
vényből folyamatos legyen az ellátásunk.
Ha nagyobb mennyiségű petrezselyemre van szükségünk, célszerű magról metélőpetrezselymet
hajtatni. A metélőpetrezselyem228 gyökere ugyanis vékony és szétágazó, ezért elfér egy cserépben
is. Két fajta áll rendelkezésünkre. A fodros petrezselyem levelei hasonlítanak a normál petrezse-
lyemre, de nem lemezesek, hanem hullámosak. Színe sötétzöld, de léteznek sárgászöld levelű fajták
is. Jellegzetessége, hogy illata inkább hasonlít a zellerre, mint a petrezselyemre. A metélőpetrezse-
lyem nagyobb népszerűségnek örvendő változata a bodros petrezselyem. Ennek levelei fodrozottak
és csipkés szélűek. A levélnyélről kiinduló kis ágacskái oldalirányba is terjednek, ezért a szomszé-
dos levelek egymásba kapaszkodnak. Magját sűrűn vetve mohához hasonló telepet alkot. Színe álta-
lában sötétzöld. Szobadísznek is kiváló. Dekoratív megjelenése folytán kiválóan alkalmas saláták és
hidegtálak díszítésére. Sütéshez, főzéshez nem érdemes használni, mert jóval kevesebb illóolajat
tartalmaz, mint a normál petrezselyem.
Aki ragaszkodik a hagyományos petrezselyem intenzívebb ízéhez és rendelkezik saját kerttel, sű-
rűn vesse el a fehérrépa magját, illetve kihajtva ne egyelje ki. Így nem tud olyan hosszú és vastag
gyökeret ereszteni, ezért ősszel könnyen cserépbe ültethető. A maradékot ne szedjük ki, mert a föld-
ben maradt gyökér kora tavasszal újra kihajt. Később ugyan felmagzik, de addigra már kikel az
újonnan vetett fehérrépa. Ügyeljünk arra, hogy a földben maradó répát ne kopasszuk le teljesen. A
középső kis levélkezdeményeket hagyjuk rajta, így kisebb az elfagyás veszélye. A felmagzott fehér-
répának már nem használható sem a levele, sem a gyökere. (A levele enyhén mérgező, a gyökere
pedig fás, ehetetlenül rágós.) Mellesleg a metélőpetrezselyem ceruza vastagságú gyökerét sem lehet
fogyasztani, mert ez is fás, rágós.
A nagyüzemi gazdaságok vadpetrezselymet229 vagy ahogy külföldön nevezik, olasz petrezsely-
met termesztenek. Ennek zöldje lényegében ugyanolyan, mint a fehérrépáé, a gyökere azonban je-
lentéktelen, korcs. Rövid főgyökere elágazó, sok oldalgyökeret fejleszt. Sárgásfehér színe hasonló a
gyökérpetrezselyeméhez, de a belseje nem húsos, hanem rostos. Erősen elágazó gyökérrendszere
ősi származására utal, mert a köves, sziklás területeken többszörösen kellett szétágazni, hogy termő-
földhöz jusson. A fehérrépával ellentétben a gyökerek fő funkciója nem a tápanyag-raktározás, ha-
nem a rögzítés és szilárdítás. A kissé duzzadt gyökérnyakból indulnak ki a tőlevelei. Levele később
sem fakul ki, mert jól bírja a napsütést. Ezért a szezon végéig megtartja sötétzöld színét. Dús, sűrű
lombozata azért is kedvelt, mert intenzívebb az íze, mint a normál petrezselyemé. Az éttermi szaká-
csok is ezt a fajtát használják. A felesleget megszárítják, összemorzsolják, és celofánzacskóba cso-
magolva szárított petrezselyemként forgalmazzák. Ezt főleg díszítésre vásárolják, de szükség esetén
főzéshez is használható.
Ugyanezt az eljárást követik a zellerzöldje nagyüzemi termelésénél. A talajerő kímélése érdeké-
ben az élelmiszeripar igényeit nem zellergumóról leszedett levelekkel elégít ki, hanem metélőzeller-
rel. A metélőzeller230 íze, színe ugyanolyan, mint a jól ismert zeller zöld lombozatáé, csak a gumója
csökevényes. Karéjos levele nem annyira egységes, mint a zellergumó levéllemeze, hanem kissé
szabdalt. A maradékot megszárítva és morzsolva hozzák forgalomba. A szupermarketek is ezt a faj-
tát forgalmazzák. Télen igen népszerű, a zellerkrémleves alapjául szolgál. Piacon nem találkozha-
tunk vele, mert a fogyasztok igényeit a kistermelők a zellergumókról leszedett zellerzöldjével is ki
tudják elégíteni. Az ipar egyébként az elvirágzott petrezselyem, illetve zeller magját is hasznosítja.
228
Petroselinum crispum var. crispum
229
Petroselinum crispum var. neapolitanum
230
Apium graveolens var. secalinum

219/691
A belőle préselt olajat az élelmiszeripar használja, ízesítőként. Az éretlen magokat pedig lepárolják,
és gyógynövénykivonatot készítenek belőlük.
A petrezselyemnek van egy egzotikus fajtája is, melyet a távol-keleti országokban használnak. A
japán petrezselyem231 vagy micsuba leginkább a közönséges petrezselyemre hasonlít. Hosszú szá-
rának végén három szív alakú, fogazott szélű levél fejlődik ki. Levelei zamatosak, ezért nem csak
ételek ízesítésére használják, hanem levest és salátát is készítenek belőle. Mivel hosszú hőkezelés
esetén megkeseredik, a főzés végén adják az ételhez. A japán petrezselyem a zeller és a sóska keve-
réke. Lágy szára, sőt a gyökere és a magja is fogyasztható. Különlegessége még ennek a petrezse-
lyemnek, hogy évelő, ezért nem kell minden évben újra vetni. A Távol-Keleten a zellerlevél is más.
Kínában és Japánban a kínai zeller232 levelét használják az ételek ízesítésére. A kínai zeller lombo-
zata hasonlít a kontinentális zeller leveleihez, de az aromája intenzívebb nála. Szárítva még erőseb-
bé válik az aromája.
A változatosság kedvéért megszokott ételeinket petrezselyem helyett ízesíthetjük virágzás előtt
leszedett turbolyával233 is. Ez az ánizshoz hasonló ízű, édespetrezselyemnek is nevezett növény
kiskertekben könnyen termeszthető, télen pedig szárított formában a gyógynövényszaküzletekben
szerezhető be. A francia konyha kedvelt zöld fűszernövénye. A turbolyát mindig a főzés végén ad-
juk hozzá az ételhez, mert hőkezelés hatására lebomlik az aromája. A búzafűlé és egyéb zöldségle-
vek fogyasztói jó ha tudják, hogy egy csésze petrezselyem több béta-karotint tartalmaz, mint egy
nagy sárgarépa, közel kétszer annyi C-vitamint, mint egy narancs, és több kalciumot, mint egy po-
hár tej. Emellett több vas van benne, mint a húsevők által gyakran emlegetett májban, és rengeteg
B1 és B2 vitamint tartalmaz. Az orvosok is ajánlják máj-, lép-, gyomor- és húgyúti betegségek eny-
hítésére, mert rendkívül hatékony vizelethajtó.
258. Uborkasaláta
80 dg közepes méretű salátauborkát234 vagy kígyóuborkát235 mossunk meg, és meghámozva
vékonyan gyaluljuk le. (1 milliméternél ne legyen vastagabb, mert akkor rágós lesz, és nem tudja át-
járni a fűszeres lé.) Ha fürtös uborkát használunk, akkor a két végéből szeljünk le egy keveset, és a
leeső darabokat ízleljük meg, hogy nem kesernyések-e. Ha igen, addig vágjuk, amíg a keserű íz el
nem tűnik, és csak utána gyaluljuk le. Ezután szórjunk rá 1 kávéskanál sót, keverjük össze, és hagy-
juk állni kb. fél óráig. 2 gerezd fokhagymát reszeljünk le, öntsünk rá 3 kávéskanál almaecetet, ad-
junk hozzá 2 evőkanál tejfölt, és egy befőttesüvegbe téve dolgozzuk össze. Végül keverjük hozzá a
levéből kiszedett és jól kinyomkodott uborkát is, majd lefedve hűtőszekrényben néhány óráig érlel-
jük. Fogyasztás előtt kis lapos tányérokra adagoljuk, és őrölt borssal, fűszerpaprikával finoman
megszórva tálaljuk.
Vékonyra gyalult, héj nélküli gyorsfagyasztott uborkából télen is ízletes salátát készíthetünk.
Házilag is fagyaszthatunk magunknak salátának valót. Mivel a fagyott uborka nagyon összeesik,
sok levet enged, most 1 kilogrammot használjunk egy adaghoz. A gyalulás során kiszivárgott levét
ne öntsük a zacskóba, sőt az uborkaszeletekben levő levet is enyhén nyomkodjuk ki. Sózni most
nem szabad. A mirelit uborkát fagyosan, teljes felengedés előtt kell feldolgozni, akkor ropogós ma-
rad. Ha olvadás közben nem éri levegő, nem puhul meg. (A mirelit uborkát nem szabad kifacsarni,
csak öntsük le róla a levét. Amennyiben hagyjuk teljesen felengedni, sok levet enged, ami veszen-
dőbe megy, és a visszamaradt alacsony nedvességtartalmú uborkaszeletek rágósak lesznek.) A mire-
lit uborkát fél mokkáskanál sóval ízesítsük.
231
Cryptotaenia japonica
232
Apium graveolens 'kin-tsai'
233
Anthriscus cerefolium L.
234
Cucumis sativus L.
235
Cucumis sativus L.

220/691
Érzékeny gyomrúak őrölt bors helyett borsfüvet, vagy más néven borsikafüvet is szórhatnak rá.
Az őrölt bors más ételek esetén is jól helyettesíthető szárított borsikával, arra azonban ügyeljünk,
hogy ez a szelídebb fűszer nem bírja a hőkezelést. Ezért elsősorban hideg készítmények ízesítésére
használjuk, vagy a főzés legvégén keverjük az ételbe. Vigyázzunk arra is, hogy túl sokat ne használ-
junk belőle, mert megkeseríti az ételt. Egyébként az őrölt bors pótolható szurokfűvel (oregánóval)
is, mivel ez az aromás fűszer sütés-főzés közben nem veszíti el az ízét, és gyomorbetegek is nyu-
godtan fogyaszthatják.
Célszerű megemlíteni még, hogy a különféle salátákhoz ne használjunk ecetsavat, mert a szinte-
tikus úton előállított ecet rongálja a fogzománcot, pusztítja a vörösvértesteket, és vérszegénységet
idéz elő. Ráadásul megtámadja a bélbolyhokat, és egy idő után gyomorfekélyt okoz. Zöldségsalátá-
ink ízesítésére kizárólag citromlevet vagy biológiai érlelésű ecetet alkalmazzunk. Ezek közül legki-
emelkedőbb tulajdonságokkal az almaecet rendelkezik, mivel mindazon ásványi anyagokat tartal-
mazza, amelyek az almában megtalálhatók. Így igen gazdag káliumban, foszforban, kalciumban, de
vas, klór, nátrium, magnézium, kén, fluor valamint szilícium is található benne. Ezen túlmenően pi-
káns és enyhe fűszerezettsége igen finom ízt kölcsönöz a vele készített salátáknak.
Az almaecet gyorsítja a zsiradékok lebontását is, és ezzel elősegíti a fogyást. Egyébként a népi
gyógyászatban gyógyszerként is alkalmazzák. Ha naponta megiszunk 1 deciliternyi vízben feloldott
2 mokkáskanálnyi almaecetet és 1 mokkáskanálnyi mézet, akkor megszűnik a fáradékonyságunk,
fokozódik a szellemi frissességünk, és javul az emlékezőtehetségünk. Ezenkívül csökken a magas
vérnyomás, elmúlik a szédülés, javul az étvágy, és ellenállóbbá válik a szervezet a meghűlésekkel
szemben. Ez a csodás hatás a nagyszámú összetevőnek tudható be. A mézben található vitaminok-
nak és ásványanyagoknak se szeri, se száma. Azt viszont kevesen tudják, hogy az almaecetben 90
olyan anyag van, amelyek a szervezet számára különösen fontosak. Az almaecet önmagában is ja-
vítja az anyagcserét, serkenti az emésztést, csökkenti a vérzsírokat, aktiválja a szív- és veseműkö-
dést, és feszessé, üdévé varázsolja a bőrt.
Aki sok almaecetet használ jobban jár, ha maga készíti: 2 kg jonatánalmát héjastól reszeljünk le,
és töltsük egy 5 literes befőttesüvegbe. Forraljuk fel vizet, és öntsünk rá annyit, hogy az almát ellep-
je. Utána keverjünk bele literenként 10 dg mézet. (Erre azért van szükség, hogy kellemesebb íze le-
gyen, és több vitamin, valamint ásványanyag legyen benne.) Az üveget egy szelet rozskenyérrel zár-
juk le. (Valódi rozskenyérre van szükség. Nem malátával megfestett fehér kenyérre, amibe szórtak
néhány dekagramm rozslisztet is.) Naponta keverjük meg, majd 2 hét után gézlapon szűrjük át. 40
nap múlva letisztul, és ezt követően fogyasztható. Ecetet más gyümölcsökből is készíthetünk, és kü-
lönféle zöldfűszerekkel (pl. tárkonnyal) dúsítva még pikánsabbá tehetjük az ízét.
Érdekességként megemlíthető még, hogy a gyümölcserjesztés eredménye az alapanyag cukortar-
talmától függ. Ha a gyümölcsben kevés a cukor, akkor ecet lesz belőle. Amennyiben bort szeret-
nénk készíteni, cukrot kell hozzáadni. Annyit, hogy a maligánfoka elérje a 18 fokot. Ez a gyü-
mölcsbor finom, aromás, de van egy hátránya. A hozzáadott cukor miatt fejfájást, másnaposságot
okoz. Ezt úgy kerülhetjük el, hogy gyümölcscukrot adunk hozzá. Ez azonban nagyon drága. Hatszor
annyiba kerül, mint a répa-, illetve nádcukor, ezért a borászok nem használják. A szőlővel nincsenek
ilyen gondok, mert ennek a gyümölcsnek a cukortartalma oly nagy, hogy a leve még borús időjárás
esetén sem ecetesedik meg, hanem alkoholos itallá válik. Sajnos vannak, akik a szőlőből készült bort
is cukrozzák, hogy még magasabb legyen a maligánfoka, nagyobb haszonnal tudják értékesíteni. Ez a
fajta „pancsolt” bor szintén fejfájást okoz. Nincs ilyen probléma az édes borokkal. A desszertborok-
hoz azért adnak cukrot, hogy édesítsék. Édes bor ugyanis nincs. Ha magas a szőlő cukortartalma, ak-
kor nagyobb szesztartalmú száraz bor lesz belőle. Cukrozással válik édessé. Ennek a bornak a fo-
gyasztása azonban nem okoz másnaposságot, mert a cukrot a bor erjedése után keverik bele. Utána
borkősavat (dupla töménységű citromsavat) adnak hozzá, hogy ne induljon meg újra az erjedés. Az
alacsony szesztartalmú borokat nem cukrozzák, hanem borkősavval megállítják az erjedését, így ma-
rad némi cukortartalma. Ily módon must ízű, igen kellemes bor lesz belőle. Ez a fajta könnyű asztali
bor szintén nem okoz fejfájást.

221/691
259. Kirántott patisszon
Kb. 0,5 kg fehér héjú, kemény patisszont236 mossunk meg, és vágjuk ketté. Ha már nem zsenge,
kiskanállal kaparjuk ki a magját, majd keresztben vágjuk 0,5 cm vastag szeletekre, és hámozzuk
meg. Verjünk fel 2 nagy tojást, és a patisszonszeleteket forgassuk előbb lisztbe, majd a tojásba, vé-
gül zsemlemorzsába. Ezt követően mindkét oldalát bő, forró olajban, közepes lángon süssük
világospirosra. Megsózva, melegen, a Kirántott karalábénál leírt módon tálaljuk. A túlsózás elkerü-
lése érdekében célszerűbb a felvert tojást sózni. (Tojásonként egy csipet só kell bele.) Még fino-
mabb lesz, ha só helyett Vegetát vagy Szójaízesítő fűszerkeveréket teszünk bele. Az intenzív ízek
kedvelői a bundázáshoz használt tojást 2 gerezd áttört fokhagymával, valamint egy csipet borssal,
és kevés fűszerpaprikával is ízesíthetik. Aki ropogósan szereti a kirántott zöldségféléket, 3 mm vas-
tagra vágja az alapanyagot. Ebben az esetben 30 dg is elegendő belőle. Még ropogósabb lesz a bun-
dája, ha lassú tűzön sütjük. Finomabbá tehetjük ezt a készítményt, ha a panírozáshoz használt alap-
anyagokat a Kirántott karfiolnál, valamint a Kirántott karalábé után leírtak szerint különféle fűsze-
rekkel, illetve töltőanyagokkal ízesítjük. Ha több személynek készítünk kirántott patisszont, -
cukkinit, -tököt, személyenként 10 dg megtisztított nyersanyagra, és fél tojásra van szükség. Fogyó-
kúrázók a kisült szeleteket steril papírtörölközőre szedjék ki, amely felszívja a felesleges zsiradékot.
260. Kirántott cukkini

Kb. 0,5 kg kemény cukkinit237 mossunk meg, hosszában vágjuk ketté, kiskanállal kaparjuk ki a
magját és hámozzuk meg, majd metéljük 0,5 cm széles szeletekre. Utána a Kirántott patisszonnál
leírt módon járjunk el. A kirántott cukkininek egyébként nagyon érdekes, sült halra emlékeztető illa-
ta és zamata van. A zsenge cukkini magját nem kell kikaparni. Hámozás után vágjuk karikákra. Az
ínyencek egészen zsenge, uborkaméretű cukkinit használjanak erre a célra, mert ennek olyan az ál-
laga, mint a sült velőnek. A max. 4 cm átmérőjű cukkininek annyira vékony a héja, hogy nem kell
meghámozni sem. A kifejlett példányokból legjobb a sötétzöld héjú fajta, mert a világoszöld csíko-
zású kemény, rágós. A magyaros ízek kedvelői a cukkinit elkészíthetik úgy is, hogy a megtisztított
és kimagvalt szeleteket kb. 0,5 cm széles hasábokra vágják, és fűszerpaprikával kevert lisztbe for-
gatva kisütik. Bő, forró olajba helyezés előtt a felesleges lisztet rázzuk le róla. A Hasábburgonyánál
leírtak szerint süssük. Megsózva, köretként tálaljuk. Mellesleg ezen a módon patisszont is süthe-
tünk. Ennek az íze azonban inkább a hasábburgonyához hasonlít, mint a tökfélékhez. Hasonló mó-
don a Kirántott csicsóka. Különleges íze velőszerű állaggal párosul. Igazi ínyenc csemege. Ráadá-
sul nagyon egészséges.
261. Kirántott tök

Egy kb. 0,5 kilogrammos zsenge tököt mossunk meg, hosszában vágjuk ketté, kiskanállal kapar-
juk ki a magját, és hámozás után vágjuk 0,5 cm vastag szeletekre. Utána a Kirántott patisszonnál le-
írt módon járjunk el. Amíg a tök zsenge, a magházat nem szükséges kivájni. Ha sütés közben fröcs-
köl a zsír, szórjunk bele kevés sót, amely felszívja a zöldségből kijutó nedvességet. Kirántásra leg-
alkalmasabb a kolbásztök238. Zsenge állapotában csupán 3-4 cm vastag, így hámozás után már sze-
letelhető is. Finomabb, mint a spárgatök. Jellegzetessége hogy szeret felfutni a közeli fára. Igen im-
pozáns látványt nyújtanak a fáról lelógó 1-1,5 m hosszú kígyószerű termései. Már 20-25 cm-es ko-
rában felhasználható, amelyből ha egy darabkát levágunk, újból kinő. Nálunk egyelőre csak hobbi-
kertészek termesztik, így a piacokon ritkán találkozhatunk vele.
Az ínyencek sütőtökből készítik ezt a feltétet. 60 dekagrammnyi kimagozott és meghámozott sü-
tőtököt keresztben vágjuk kb. 1 cm vastag szeletekre. (Ha még így is nagy, szabdaljuk kisebb dara-
236
Cucurbita pepo convar. patissonina + Cucurbita pepo var. patissoniana
237
Cucurbita pepo var. giromontina
238
Lagenaria siceraria var. longissima

222/691
bokra, hogy megfőve ne törjön szét.) Egy közepes méretű fazékba öntsünk kb. 6 dl tejet. Rakjuk bele
a sütőtökszeleteket, és letakarva főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. (Az edény ne legyen tele,
mert a tej hamar kifut belőle. Vigyázzunk ne főzzük túl, mert szétesik.) Rósejbnisütő lapáttal ki-
szedve hagyjuk lehűlni, majd a Kirántott patisszonnál leírt módon panírozzuk be, és 10 dg vajban,
közepes lángon süssük aranysárgára. A Kirántott sütőtököt Diós rizzsel, feltétként tálaljuk. A leg-
inkább azonban az édes főzelék (finomfőzelék, csicsókafőzelék) illenek hozzá. Franciás dresszing-
gel leöntött salátákkal fogyasztva is finom.
262. Kirántott padlizsán

40 dg padlizsánt mossunk meg, és egy korrózióálló acélkéssel vágjuk 0,5 cm széles szeletekre,
majd hámozzuk meg. Előtte azonban a szár felőli részéből egy félujjnyi széles darabot metsszünk
le, és dobjuk el. Tisztítás után vágjuk 0,5 cm széles szeletekre, és a Kirántott patisszonnál leírt mó-
don járjunk el. Padlizsánból kemény húsú, csillogó héjú példányokat válasszunk, mert a sokáig tá-
rolt, felpuhult és fényét vesztett tojásgyümölcs megkeseredik. A nem elég friss, barna magú példá-
nyok keserű levétől úgy szabadulhatunk meg, hogy a szeletek mindkét oldalát néhány szemcsényi
finomra őrölt sóval bedörzsöljük. Utána rakjuk egy kissé megdöntött műanyag tálcára, hogy a só ál-
tal kioldott keserű lé kifolyjon belőlük. Fél óra múlva bő hideg vízzel öblítsük le, majd steril papír-
törölközővel itassuk fel a padlizsánszeleteken levő vizet. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padli-
zsánt elég negyedóráig áztatni.) Ebben az esetben a kirántott szeleteket már ne sózzuk meg, illetve a
bundázó tojásba ne tegyünk sót. Az ínyencek 1 cm vastagra darabolják, a besózott padlizsánszeletek
közé vékony karikákra vágott vöröshagymát raknak, és 1 órán át izzasztják. Így olyan lesz az íze,
mint a kirántott pontynak. Még finomabb lesz, ha kevés reszelt sajtot szórunk a padlizsánszeletek
megsült tetejére, és amíg az alja is készre pirul, a sajt megolvad rajta.
Ha csak lehet, hosszúkás, körte alakú padlizsánt239 vásároljunk, mert ennek jobb az íze, és keve-
sebb a magja. A különlegességek kedvelői viola, sőt fehér héjú tojásgyümölcshöz is hozzájuthatnak.
A hobbikertészek lila csíkos hibriddel is büszkélkednek. Ezeknek a változatoknak azonban nincs
olyan jó ízük, mint a sötétlila héjú padlizsánnak. Többnyire dekorációként használják őket a zöldsé-
ges standokon. Olyanok, mint a sárga bélű görögdinnye. Van, de minek? Íze meg sem közelíti a vö-
rös belűét. Érdekességként megemlíthető még, hogy a padlizsán tojásgyümölcsként való említése
nem véletlen. A padlizsán ugyanis botanikailag gyümölcs, csak mi zöldségként használjuk. Akár-
csak a paradicsomot.
Ennek a rendkívül ízletes alapanyagnak van egy ínyencek által alkalmazott kirántási módja is, a
töltött padlizsán.
263. Töltött padlizsán

Előzőleg készítsünk fél adag Szójapástétomot, és arányosan elosztva töltsük két-két szelet padli-
zsán közé. (Az egymáshoz préselés során kitüremkedő masszát kenjük az oldalára.) Az összeragasz-
tott padlizsánszeleteket a fentiek szerint panírozzuk, és bő forró olajban süssük pirosra. Az átforga-
tását rósejbnisütő lapáttal végezzük, nehogy szétdőljön. Ezt úgy is megakadályozhatjuk, hogy a
nyers pástétommasszába reszelt sajtot keverünk. A sütés közben kiolvadó sajt szilárdan összetartja a
padlizsánszeleteket.
264. Göngyölt padlizsán

Először 2 dg vajjal kenjük ki egy nagyobb méretű hőálló üvegtál alját, majd készítsünk elő 40 dg
padlizsánt a Kirántott padlizsánnál leírt módon. Most hosszában szeleteljük a padlizsánt kb. 2 mm
vastagra. A sóval való bedörzsölés, valamint a keserű lé leöblítése után egyenletesen szórjuk meg
239
Solanum melongena L.

223/691
min. 10 dekagrammnyi reszelt edámi- vagy trappista sajttal, és az elkeskenyedő végénél fogva gön-
gyöljük fel őket. (Ez esetben ne töröljük le a padlizsánszeletekről az öblítő vizet, mert a töltelék na-
gyon száraz.) Szúrjunk a szélébe egy fogvájót, hogy ne csússzon szét, majd rakjuk a tekercseket
szorosan egymás mellé a kikent tál aljába. (Ne tegyük a széléhez, mert megég.) Végül 2 dl tejfölt
keverjünk simára 3 dg olvasztott vajjal, és simítsuk a tetejére, valamint a szélső sorok oldalára. Fed-
jük le, és hideg sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük 1 órán át. (Ha az üvegtálunknak nincs teteje,
borítsunk rá alufóliát.) Ekkor vegyük le róla a fedőt, és süssük még kb. 10 percig, amíg a teteje szí-
nesedni kezd. Tálalás előtt húzkodjuk ki belőle a fogvájót. Ezeket a változatokat is hűtőszekrényben
tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.
A göngyölt padlizsánnak van egy hidegen fogyasztható változata is:
265. Gombás padlizsántekercs

Először készítsünk elő 40 dg padlizsánt a Kirántott padlizsánnál leírt módon. Most hosszában
szeleteljük a padlizsánt kb. 2 mm vastagra, és ne hámozzuk meg, mert a vékony padlizsánszeletek
széle megég. A sóval való bedörzsölés, valamint az öblítővíz letörlése után kevés étolajon, közepes
lángon süssük mindkét oldalát világospirosra, és papírtörölközőre kiszedve hagyjuk lehűlni. (Ne pi-
rítsuk, mert ha ropogóssá válik, nem tudjuk felgöngyölni. Az egyes adagok behelyezése előtt csak
annyi olajat öntsünk a serpenyőbe, hogy megnedvesítse, különben nagyon zsíros lesz a padlizsán.
Berakás után nyomban forgassuk át a szeleteket, így mindkét oldaluk olajos lesz.) Utána 10 dg
gombát folyó vízben mossunk meg, szeleteljük fel, majd vágjuk még kisebb darabokra, és 0,2 dl ét-
olajon pirítsuk meg. Adjunk hozzá 3 dg apró kockákra vágott paradicsompaprikát (pritamint), 2-3
szál finomra metélt petrezselymet, és dinszteljük pár percig. (A maradék pritamint és petrezselymet
keverjük a rizs főzővizébe.) A tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd dolgozzunk bele 10 dg majonézt,
1 evőkanál zsemlemorzsát, 2 gerezd áttört fokhagymát, és egy csipet őrölt borsot. (A saját készítésű
majonézhez 2 kisebb tojás sárgáját, 0,8 dl napraforgóolajat és egy csipet sót használjunk. Lényege-
sen könnyebbé és gyorsabbá válik a kikeverése, ha 1 kávéskanál mustárt is adunk a tojássárgájához.
Annak érdekében, hogy jobb íze legyen, célszerű előző nap elkészíteni, és másnapig hűtőben érlel-
ni.) Arányosan elosztva kenjük a tölteléket vékonyan a padlizsánszeletekre, és az elkeskenyedő vé-
güknél fogva göngyöljük fel őket. Végül helyezzük a tekercseket szorosan egymás mellé egy üveg-
tálra, majd szitáljuk a tetejükre szárított petrezselymet, és díszítsük egy-egy vékony szelet félbevá-
gott citromkarikával. Hidegen, előételként tálaljuk. Fogyasztás előtt fél órával vegyük ki a hűtőből,
hogy szobahőmérsékletre melegedjen. Párolt rizsre feltétként is rakhatjuk. Hűtőszekrényben tárol-
juk.
A mediterrán országokban ezt a készítményt pritamin helyett 1 evőkanál apróra vágott kapri-
vagy olajbogyóval, valamint 1 evőkanál ecetes reszelt tormával dúsítják, és italkorcsolyaként fo-
gyasztják. Ha mi is az alkohol közömbösítésére kívánjuk használni, hagyjuk el belőle a zsemlemor-
zsát. Így még finomabb, és hatékonyabb lesz. Olaszországban igen kedvelt a sajtkrémmel töltött
változat is. A Sajtkrémes padlizsántekercshez 14 dg tejszínes krémsajtot és 5 dg kecskekrémsajtot
vágjunk kisebb darabokra, és tegyük egy mély tálba. Szórjunk rá 2 evőkanál apróra vágott friss ka-
kukkfüvet és egy csipet őrölt borsot. Nyomjunk rá 2 gerezd fokhagymát, és habverőpálcával ellátott
mixerrel, alacsony fordulatszámon keverjük simára. Végül a fentiek szerint kenjük a kisült padli-
zsánszeletekre. Az eredeti recept szerint fűszeres olajban aszalt félbevágott paradicsomszeleteket is
tesznek a töltelékre. A nagyobb szupermarketekben már nálunk is megtalálható ez a kapribogyóval
dúsított ízesítőanyag.
Nem kell megvenni a drága külföldi terméket, mert Szárított Paradicsomot mi is készíthetünk.
A megmosott Lucullus paradicsomot vágjuk vastag karikákra, és mindkét oldalát alaposan sózzuk
be. Tálcára rakva, tűző napon szárítsuk zörgősre. A kisméretű paradicsomot elég kettévágni, és sóba
hempergetni. Közben időnként forgassuk át, hogy egyenletesen száradjon. A só felszínre hozza a
nedvességtartalmát, és megakadályozza a megromlását. Ízét, aromáját keményre száradva is meg-

224/691
tartja. Fémfedővel zárható üvegben tároljuk. Felhasználás előtt langyos rakjuk vízbe, és áztassuk ki
belőle a sót. Leszűrés után locsoljuk meg őrölt borssal ízesített olívaolajjal.
Ugyancsak olasz eredetű a Rostonsült padlizsán. Először mossunk meg 40 dg kemény húsú
(Lucullus) paradicsomot, majd 10-15 másodpercre dobjuk forró vízbe, és húzzuk le róla a héját.
Hajtsuk át egy normál lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Vágjunk apróra 1 evőkanálnyi
friss bazsalikomlevelet, és adjuk a paradicsomvelőhöz. Szórjunk még rá negyed mokkáskanál őrölt
borsot, és átkeverve tegyük félre. Utána készítsünk elő 1,2 kg padlizsánt a Kirántott padlizsánnál le-
írt módon. Az öblítővíz letörlése után egy nagyobb teflonserpenyőben, kevés étolajon, közepes lán-
gon süssük mindkét oldalát világosbarnára. (Az egyes adagok behelyezése előtt csak annyi olajat
öntsünk a serpenyőbe, hogy megnedvesítse, különben nagyon zsíros lesz a padlizsán. Berakás után
nyomban forgassuk át a szeleteket, így mindkét oldaluk olajos lesz.) A megpuhult padlizsánszelete-
ket szedjük ki, és tegyük félre.
Olajjal kenjünk ki egy közepes méretű hőálló üvegtálat, és átlapolva terítsük a padlizsánszeletek
egyharmadát az aljába. Kenjük rá a paradicsomszósz harmadát. Vágjunk vékony szeletekre 12 dg
mozzarella sajtot, és egyenletesen rakjuk rá szintén az egyharmadát. Borítsuk rá a következő har-
mad padlizsánt, a paradicsomszószt és a sajt második harmadát. Végül tegyük rá a maradék padli-
zsánt, és fedjük be az egészet a megmaradt paradicsomszósszal és mozzarellával. (Az ínyencek 5 dg
reszelt parmezán sajtot is hintenek a tetejére. A puha mozzarella sajtot nehéz vékony szeletekre
vágni, de ha előtte 10 percre a mélyhűtőbe tesszük, ez nem fog gondot okozni.) Előmelegített sütő-
be rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. negyedóráig, amíg a sajt megolvad rajta. Melegen
egytálételként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ezt az ételt eredetileg olajjal megkent, és roston
sült padlizsánnal készítették, de serpenyőben könnyebb puhára sütni zöldségeket, és kisebb a meg-
égés esélye. Egyébként a rostonsült padlizsán feltétként fogyasztva is finom.
266. Kirántott vöröshagyma

4 közepes méretű (30 dg) vöröshagymát tisztítsunk meg, és keresztben vágjuk kb. 1 cm széles
szeletekre. Az egyes szeleteket szedjük szét, és a külső hagymakarikákat forgassuk meg lisztben.
Utána verjünk fel 2 nagy tojást, és mártsuk bele a lisztes karikákat. (Pikánsabb lesz az íze, ha a to-
jáspépbe 1 gerezd áttört fokhagymát és negyed mokkáskanál fűszerpaprikát is keverünk.) Végül
forgassuk meg zsemlemorzsában és bő, forró olajban, közepes lángon süssük aranysárgára. Kevés
sóval megszórva, melegen, feltétként tálaljuk. Tartármártással leöntve, és párolt rizzsel fogyasztva
érvényesül leginkább az íze. Hasonlóan különleges íze van a Kirántott zöldpaprikának. Szemé-
lyenként 1 közepes méretű, húsos zöldpaprikát mossunk meg, vágjuk ki a csutkáját, és a húsát me-
téljük kb. 1 cm széles karikákra. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. A céklát is ki lehet rán-
tani. Ez a zöldség azonban a krumplihoz hasonlóan panír nélkül finomabb. Vágjuk kb. 0,5 cm vas-
tag szeletekre, és forró olajban, közepes lángon pirítsuk világosbarnára. Ily módon az összes cukor
és zamatanyag benne marad.
A vékonyra szeletelt zöldségféléknél könnyen előfordulhat, hogy a kis tömegük miatt túlsózzuk.
Ez a kellemetlenség azonban könnyen elkerülhető, ha nem a frissensültet sózzuk, hanem a tojáspé-
pet. A szükséges sómennyiség negyed mokkáskanálnyi. Intenzívebb lesz az íze, ha só helyett fél
mokkáskanál Vegetát keverünk bele. A megtisztított vöröshagymát közvetlenül sütés előtt vágjuk
fel, mert az állás során kevés levet enged, és nem tapad rá olyan jól a panír. A kisebb hagymadara-
bokat egy befőttesüvegbe rakva tegyük hűtőszekrénybe, és egyéb készítményekhez használjuk el.
Hagymatokánynak kiválóan alkalmas. A tetejét megvizezett celofánnal borítsuk be, mert fémfedő-
vel légmentesen lezárva befülled, és pár nap alatt bebarnul, megromlik. (A celofán cellulóz alap-
anyagú, ezért szellőzik.) Ha túl sok benne az apró hagyma, vágjuk apróra, keverjük a maradék to-
jásba, tegyünk hozzá egy kis lisztet, és tojáslepényként süssük ki. Így is finom. Amennyiben 2 nap-
ra készítjük a kirántott vöröshagymát, ne süssük ki az egészet, mert másnap felfrissítve nem olyan
finom. A bepanírozott hagymakarikák felét tegyük tányérra, bujtassuk nejlonzacskóba, és rakjuk a

225/691
hűtőbe. Másnap kisütve olyan lesz, mint az előző napi. Nem válik le róla a panír, mint a nagy víz-
tartalmú zöldségekről.
Annak érdekében, hogy más ételek ne legyenek hagymaszagúak, a vágódeszkának mindig

ugyanazon oldalán végezzük a vörös- és fokhagyma feldolgozását. Egyébként a hagymaszagtól úgy
szabadulhatunk meg a legeredményesebben, hogy egy kettévágott citrommal bedörzsöljük a kést,
deszkát, edényeket bedörzsöljük, majd pár perc után folyó vízben leöblítjük. Ha nincs otthon cit-
rom, akkor a megvizezett deszkát dörzsöljük be sóval, és néhány perc múlva mossuk le. (Erre a cél-
ra mindig hideg vizet használjunk, mert a meleg víz felerősíti a hagymaszagot.) A hagymaszag tá-
vol tartásának ennél is egyszerűbb módja, hogy használat előtt a deszkát hideg vízzel leöblítjük,
így az illóolajok nem tudnak felszívódni a fa pórusaiba. Ha a hagyma mellett különféle fűszernövé-
nyeket is gyakran vagdalunk rajta, egy idő után meglehetősen büdös lesz a deszkánk. Ettől úgy sza-
badulhatunk meg, hogy meleg vízben feloldott sütőporral jól bedörzsöljük. 1-2 órán át hagyjuk állni
rajta a masszát, majd mossuk le, és töröljük szárazra. Ha a megtisztított vöröshagymát kb. 10 percig
hideg vízbe áztatjuk, akkor az aprítása illetve szeletelése során nem fogunk könnyezni. Egy új kele-
tű módszer szerint hagymavágás előtt vegyünk egy nagy korty hideg vizet a szánkba, így sem fo-
gunk könnyezni tőle. A fiatalok rágóznak hagymavágás közben. Állítólag ez is megakadályozza a
könnyezést. Aki a vöröshagyma túl intenzív ízét sem kedveli, fehér hagymát240 használ a főzéshez,
sütéshez. A fehér héjú vöröshagyma kevesebb illóolajat tartalmaz, ezért aprításakor nem csípi any-
nyira a szemet. Enyhébb, édeskés íze folytán előszeretettel alkalmazzák szendvicsekben is. Nem
lesz tőle hagymaszagú a szánk, ezért a hamburgerekbe is ezt teszik.
Ezek az ételek még gazdaságosabbá tehetők, amennyiben a panírozáshoz szükséges zsemle-

morzsát házilag készítjük el. A megmaradt zsemlét, kiflit, fehér kenyeret vágjuk kisebb darabokra,
és egy tálcán kiterítve néhány napig szárítsuk. Amikor már csontszáraz, morzsadarálón vagy egy
normál (4 mm lyukátmérőjű) tárcsával ellátott húsdarálón őröljük meg, és átszitálva egy nylonzacs-
kóban száraz helyen tároljuk. A szitán fennakadt nagyobb darabokat újra daráljuk át. Ha szárítás
előtt levágjuk a kenyér héját, akkor az őrlést diódarálón is végezhetjük. Panírozás után a megmaradt
zsemlemorzsát szitáljuk át, mert ha tojásszemcsék maradnak benne, megromlik. A kevésbé jó foga-
zattal rendelkezők ne készítsenek kenyérből morzsát, mert ez megsülve rendkívül keménnyé válik.
Ráadásul nincs olyan jó íze, mint a péksüteményből készült zsemlemorzsának. Ha a kifli, zsemle
csonttá száradt a kenyértartóban, már nem tudjuk felvágni. Nincs is rá szükség. Sajtreszelőn reszel-
jük le, majd tésztaszűrőn szitáljuk át. Az ínyencek szerint a legfinomabb a száraz kifliből reszelt
morzsa. Sokan a kiflit is jobban szeretik a zsemlénél, pedig ugyanabból az alapanyagból készül. A
kifli azonban vékonyabb, és több a héja, nagyobb felületen sül meg, ami ízletesebbé teszi.
A zöldségfélék igen elterjedt kirántási módja még, hogy a belisztezett nyers szeleteket tojás he-
lyett sűrű (hígító szódavíz és olaj nélküli) palacsintatésztába mártjuk, és csupaszon vagy zsemle-
morzsába forgatva sütjük ki. Ezzel az eljárással különösen finommá tehetjük a jellegtelen ízű zöld-
ségeket is, ha a palacsintatésztába apróra vágott kaprot keverünk. Ennek a kissé bonyolult és idő-
igényes panírozási módnak az előnye még, hogy segítségével a vékony leveles zöldségek is köny-
nyen kiránthatók. Legismertebb példa erre a Kirántott kelkáposzta. Kb. 40 dg megtisztított kelká-
posztát torzsája nélkül, egy darabban főzzünk vagy pároljunk félig puhára. Leszűrés után nyomkod-
juk ki belőle a vizet, és vágjuk kb. 3 cm széles szeletekre. Utána szedjük szét vastagabb rétegekre,
és mártsuk fél adag sűrű palacsintatésztába. Végül forgassuk meg zsemlemorzsában, és süssük vilá-
gospirosra. Jobb íze lesz, ha fél mokkáskanál majoránnát vagy őrölt köménymagot is szórunk a
tésztába.
A maradék palacsintatésztát itt se dobjuk ki, hanem keverjük össze finomra reszelt nyers burgo-
nyával és kevés vöröshagymával, majd a sűrű masszát Vegetával, valamint őrölt borssal ízesítve kö-
zepes lángon, kisebb adagokban süssük meg. Az ínyencek kevés apróra vágott petrezselymet, és át-
240
Allium cepa var. cepa 'alba'

226/691
tört fokhagymát is adhatnak hozzá. Kis felületű zöldségek panírozása esetén a megmaradó jelentős
mennyiségű tésztából készült Tojáslepény köretként is tálalható. Ha a kirántani kívánt levelekről
nem folyik le a palacsintatészta, akkor a lisztezést mellőzzük, a túl vastag bunda ugyanis elnyomja a
zöldség saját ízét. Vannak zöldségek, amelyek tojásba és palacsintatésztába egyaránt márthatók.
Közéjük tartozik pl. a gomba és a kelbimbó. Ezek azonban nehezen sülnek át, ezért előzőleg for-
gassuk őket lisztbe, hogy minél vastagabb legyen a bundájuk.
Vegetáriusok, valamint a különleges ízek kedvelői ezzel a módszerrel a leveleken kívül ehető vi-
rágokat, pl. bodzavirágot vagy akácvirágot241 is kiránthatnak. Ebben az esetben kisütés után ízesí-
tőként természetesen ne sót, hanem szőlőcukrot használjunk. A megmosott virágokat fürtönként
rántsuk ki, és csak a fogyasztás során válasszuk le a szárukról. (Ne használjunk erre a célra lilaaká-
cot, mert ez a fajta mérgező. Különösen óvakodjunk a magjától, melynek hüvelye könnyen összeté-
veszthető a babbal, és már két szem elfogyasztása is súlyos betegséget okoz.) Ugyancsak sűrű pala-
csintatésztába mártva készül a Kirántott sárga-, illetve őszibarack is. Az előzőleg meghámozott és
félbevágott magvaváló barackokat készre sütés után őrölt fahéjjal kevert szőlőcukorral szórjuk meg.
Ha azt akarjuk, hogy ropogós legyen a bundája, a cukrot a palacsintatésztába rakjuk. (A cukorbete-
gek vigyázzanak az őszibarackkal, mert fruktóz helyett szacharózt tartalmaz.) Az édes készítmé-
nyeket nem szabad zsemlemorzsába forgatni. Igen finom lesz azonban, ha helyette darált diót, vagy
kókuszreszeléket használunk. A kirántott gyümölcsöket régen desszertként, tejszínhabbal megrakva
fogyasztották. Még finomabbá tehetjük őket, ha a palacsintatésztába a tojásfehérjét keményre vert
habként keverjük bele, vagy a masszát finomliszt helyett rizslisztből készítjük, és nem olajban, ha-
nem vajban sütjük ki. (A séfek szerint a vaj megégése oly módon akadályozható meg, hogy egy kis
repceolajat öntünk hozzá.) Télen a barackot meghámozott, hosszában kettéhasított, majd 2-3 darab-
ra vágott banánnal helyettesíthetjük. Az ínyencek a kirántott banánt kókusztejből, kókuszreszelék-
ből és mézből kevert sűrű mártással tálalják.
Akinek nem nyerte volna meg a tetszését az előzőekben közölt kirántott zöldségfélék természe-
tes zamata, valamint változatos elkészítési módja, és a továbbiakban is ragaszkodik a kirántott hú-
sok megszokott ízéhez, az szójakockából ízletes bécsi szeletet készíthet magának az alábbi módon.
267. Kirántott szója

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon,
azzal a különbséggel, hogy most 4 dl vizet használjunk hozzá. Utána öntsünk az áztatólébe 0,6 dl
étolajat és teljes lángon, gyakran megkeverve süssük, amíg minden levét elfövi, majd az összes
olajat felszívja. Vigyázzunk, hogy ezt követően már ne süssük, mert olaj nélkül megég. Vegyük le a
megdinsztelt szójakockát a tűzről, hagyjuk kissé hűlni, és szórjunk rá 15 dg reszelt edámi vagy trap-
pista sajtot. Jól keverjük át, majd kézzel gyúrjuk össze a szójahúsnak is nevezhető alapanyagot.
Ügyeljünk arra, hogy ne zúzzuk össze a kockákat. Ezt követően osszuk a szójahúst 8 részre, és for-
máljunk belőle kb. 1,5 cm vastag szeleteket. Verjünk fel 2 tojást, és az egyes szeleteket forgassuk
előbb lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába. Ezután bő, forró olajban, teljes lángon süssük
mindkét oldalát világospirosra. A kirántott szóját zsemlemorzsa nélkül, párizsiasan is elkészíthetjük.
Melegen, feltétként tálaljuk. Párolt rizshez, rizibizihez, hasábburgonyához vagy petrezselymes burgo-
nyához tálalva tejfölös uborkasalátát vagy kompótot adjunk hozzá, hogy ellensúlyozzuk a szója szá-
razságát. Saláta illetve kompót helyett fogyaszthatjuk Fokhagymás szósszal, Hagymamártással, illet-
ve Márványsajtöntettel is, de főzelékekhez feltétként is adhatjuk. A különleges ízek kedvelői
Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal is tálalhatják. Erre
a célra legalkalmasabb a Bóly Rt. által gyártott szójakocka, mert ennek az állaga a leglágyabb, a leg-
kevésbé rágós.
Kirántott szóját nem csupán szójahúsból, hanem erre a célra szolgáló szójaszeletből is készíthe-
tünk. Az óriásszójából gyártott, egybefüggő szójaszelet jobban hasonlít ugyan a kirántott húshoz, de
241
Robinia pseudoacacia

227/691
felvágva nem olyan gusztusos, mint a sajtos változat. A szójaszelet áztatását és elősütését a Szójate-
pertőnél és a Babos rizsnél leírtak szerint kell végezni. Bundázás előtt teljes lángon addig süssük,
amíg színesedni kezd, majd az olajból kivéve, hagyjuk kissé hűlni. Más frissensültekkel ellentétben,
a sajtos kirántott szója előző nap is elkészíthető, mivel egynapi érlelés után, grillsütőben kissé átme-
legítve finomabb, mint frissen fogyasztva. Ha erre nincs mód, akkor már korán reggel süssük ki, és
szobahőmérsékleten hagyjuk érlelődni, mert néhány óra alatt is sokat javul az íze.
Egyébként a közhiedelemmel ellentétben a bécsi szelet nem osztrák találmány. Még az Osztrák-
Magyar Monarchia idején Radetzky marsall lelkesen újságolta Ferenc József császárnak, hogy mi-
lyen finom „pongyolás” húst evett Milánóban. Az uralkodó elkészíttette az udvari szakácsával a
lisztbe majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatott sült húst. Miután neki is nagyon ízlett,
nagy kegyesen engedélyezte a bécsi vendéglősöknek, hogy Wiener Schnitzel néven az étlapjukra
vegyék. Egyébként az olaszok sem mondhatják magukénak ezt az ételt, mert Milánóba V. Károly
spanyol zsoldosai révén került, akik andalúz szeletként fogyasztották. A kirántott hús eredete azon-
ban még korábbra tehető, mert Spanyolországba az arab hódítók hozták be a Közel-Keletről. Az
arabok pedig a bizánciaktól szerezték meg a receptjét.
268. Szójaszalámi
A különféle szalámik és sonkák iránt nosztalgiát érzők a fenti alapanyagból nem csak kirántott
húst készíthetnek, hanem a felvágottakat is jól helyettesíthetik vele. Ebben az esetben a szójaízesítő
fűszerkeveréken kívül szórjunk még az áztatólébe ízlés szerint fél mokkáskanál kakukkfüvet vagy
bazsalikomot, illetve finomra reszelt gyömbért. A pikáns ízek kedvelői tehetnek bele egy csipetnyi
koriandert is. Sütés után keverjük a reszelt sajtot a még meleg szójához, és a jól összegyúrt szója-
húst szorosan csomagoljuk 3 db előzőleg megvizezett, 25 × 25 centiméteres vékony celofándarab-
kákba. A min. 15 dekagrammos rudakat egy vastag falú kisebb tepsiben, közepes tűzön (210 °C-on)
süssük kb. 20 percig, amíg a felületük enyhén megpirul. A kifakadás elkerülése érdekében a celofán
két végét a göngyölés irányába kissé csavarjuk meg, majd szorosan tűrjük be a töltelékbe, és a kb.
14 cm hosszú rudakat úgy helyezzük a tepsibe, hogy a széle felül legyen. Előmelegített sütőbe rak-
juk, mert gyors felmelegedés esetén felfújódik, a belsejében keletkező gőztől szétesik. Ha kihűlt,
tegyük hűtőszekrénybe, és 1-2 napos érlelés után hidegen, szeletelve tálaljuk. A kötözött sonkához
hasonlóan, friss kenyérrel, kemény tojással, és reszelt tormával is fogyasztható. A maradék szója-
szalámira húzzuk vissza a celofánt, hogy a hűtőbe visszarakva ne száradjon ki, és ne vegye át más
ételek szagát.
Egyébként 1 hét után a legfinomabb, és 2 hét után már kezd kiszáradni. Ezt azonban késleltethet-
jük, ha nem szabadon, hanem fémfedővel lazán letakart fémedényben tároljuk. A másik megoldás,
hogy kétrétegű papírba göngyöljük. A papír nem zár légmentesen, ezért meggátolja a befülledést.
Ugyanakkor lassítja a kipárolgást, így kevésbé szárad ki a szalámi. Polietilénfóliába ne csomagol-
juk, és nejlonzacskóba se rakjuk, mert ettől befülled, és megnyálkásodik. Mivel mind a szója, mind
a sajt jól bírja a fagyasztást, a maradékot a mélyhűtőbe is berakhatjuk. (A sajt kissé duruzsmás lesz
benne.) Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát.
Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd tölt-
sünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre.
Amennyiben az áztatóléhez egyéb fűszereket is adunk, akkor a szójaszalámi íze tetszés szerint meg-
változtatható. Különleges fűszerek segítségével a prágai sonkához hasonló zamatot is elérhetünk. A
magyaros ízek kedvelői dolgozzanak a szójahúsba 1 dg (3-4 gerezd) áttört fokhagymát. Ha a
fokhagymával együtt 1 kávéskanál fűszerpaprikát is keverünk hozzá, Paprikás szalámit kapunk.
Tovább fokozhatjuk ezt a hatást, ha edámi sajt helyett füstölt sajtot használunk.
Az előző receptek alapján láthattuk, hogy szinte minden húsos étel és töltelékáru elkészíthető
növényi alapanyagokból is. A szójafasírt, a szójás hurka, a szójapástétom, a szójaszalámi megté-
vesztésig hasonlít az eredetire. Már csak a sokak által kedvelt parasztkolbász helyettesítése van hát-

228/691
ra. Ez a feladat is megoldható növényi magvakkal. A most bemutatásra kerül gabonakolbász nem
különbözik a bioboltokban kapható változattól sem, és csak az egytizedébe kerül.
269. Gabonakolbász
Előző nap válogassunk át, majd alaposan mossunk meg 10 dg biobúzát, valamint 5 dg biorozst,
és öntsünk rá 1,5 liter vizet.242 Másnap lassú tűzön főzzük kb. 2 órán át, amíg teljesen megpuhul.
Közben 10 dg biozabpehelyre243 öntsünk 3 dl vizet, adjunk hozzá 1 evőkanál Vegetát, és lángterelő
felett, időnként megkeverve főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Utána fedő nélkül, állandóan ke-
verve sűrítsük még pár percig, hogy formálható masszává váljon, majd vegyük le a tűzről. A meg-
puhult gabonaszemeket szűrjük le, és bő vízzel leöblítve hajtsuk át egy 5 mm lyukátmérőjű tárcsá-
val ellátott húsdarálón, majd adjuk a sűrű masszához. (Ne hagyjuk lehűlni egyik nyersanyagot se,
mert akkor nehezen lehet összedolgozni.) Keverjünk bele 1 dg (3-4 gerezd) áttört fokhagymát, 2
evőkanál jó minőségű fűszerpaprikát, fél mokkáskanál őrölt köményt, fél mokkáskanál szurokfüvet
(oregánó) és 0,8 dl étolajat. Olajozzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, és simítsuk bele
a villával alaposan összedolgozott masszát. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük 10 percig. (Ne pirít-
suk tovább, mert kiszárad, és szétesik.) Kivéve hagyjuk teljesen lehűlni. Végül egyenletesen eloszt-
va szórjunk rá 1 mokkáskanál füstízű sót, villával jól dolgozzuk össze, majd formáljunk belőle kol-
bász vastagságú rudakat, és csomagoljuk száraz celofánba. (A göngyölés irányába csavarjuk jó szo-
rosra. A celofán méretét a kolbász vastagságához, és hosszához igazítsuk. Ne készítsük túl vékony-
ra, mert hamar kiszárad. Ha a szójás hurkához használt celofándarabkákba csomagoljuk, 4 darabot
használjunk hozzá.) Hűtőszekrénybe rakva néhány napig érleljük. Vajas kenyérre rakva finom
szendvicset készíthetünk belőle.
Csak a „Különleges” minősítésű, vagy házilag készített fűszerpaprikából lesz a gabonakolbász
megfelelő ízű és színű. Még finomabb lesz, ha tönkölybúzát, tengeri sót, és hidegen sajtolt
napraforgóolajat használunk hozzá. (A füstízű só a Nagyvásárcsarnok Ázsia boltjában szerezhető
be. Címük: 1093. Budapest, Vámház krt. 1-3, Tel: 215 7148 és 455 0997. Nagy választékban talál-
hatók különböző fűszerek és egzotikus ízesítő anyagok a Culinaris Kft. Hunyadi téri piac melletti
boltjában is. Cím: 1067. Budapest, Hunyadi tér 3. Tel: 341 7001.) Azért kell a lehűlt masszához ad-
ni, mert a füstízű só nem bírja a hőkezelést. A húsos kolbászba nem raknak borsot, mert a hosszú tá-
rolási idő alatt megpenészedik tőle. Helyette őrölt köménymaggal fűszerezik. A gabonakolbász is
megpenészedhet a borstól, ezért itt szurokfűvel (oregánó) helyettesítsük. Más fűszereket ne tegyünk
bele, mert elnyomják a kolbász jellegzetes ízét.
Az alapanyagokkal azonban nyugodtan kísérletezhetünk. Pl. különleges íze lesz a gabonakol-
básznak, ha rozs helyett csemegekukoricát rakunk bele. (Amikor a búza megpuhult, tegyük bele a
friss vagy a mirelit kukoricát, és főzzük még negyedóráig. A konzervált csemegekukoricát már nem
kell főzni. Szűrjük le, adjuk a megfőtt gabonához, és együtt daráljuk le.) Finom lesz a gabonakol-
bász akkor is, ha rozs helyett hántolt zabot teszünk bele. (Mivel a hántolt zab gyorsabban puhul,
nem kell beáztatni, és 1 órányi főzés után adjuk a búzához.) Igen intenzív ízt eredményez a rozs
hajdinával való helyettesítése. A hajdina is hamarabb puhul, ezért másfél óra múlva tegyük a búzá-
hoz, és együtt főzzük őket még fél óráig. Arról azonban ne feledkezzünk meg, hogy a hajdina pi-
káns, aromás ízét nem mindenki kedveli. Ugyanez a helyzet az amaránttal. Az árpával viszont nem
érdemes próbálkozni, mert semleges íze nem teszi finomabbá a gabonakolbászt.
Olcsóbban is előállíthatjuk ezt a növényi alapú kolbászt, ha a gabonamagvakat a piacon szerez-
zük be. Az őstermelők által tradicionális módszerrel termelt gabona az I. fejezet végén említett okok
miatt szintén bio, és feleannyiba sem kerül, mint a bioboltokban árult, minőségi tanúsítvánnyal ellá-
tott változat. Hűtőszekrényben tárolva 2-3 hétig is eláll a növényi eredetű kolbász. Ezt követően
sem romlik meg, hanem kiszárad. A kiszáradást úgy késleltethetjük, hogy kétrétegű papírba gön-
gyölve tároljuk. Polietilénfóliába ne csomagoljuk, és nejlonzacskóba se rakjuk, mert ettől befülled,
242
A 24 órás áztatásra azért is szükség van, mert a duzzasztás során a gabonában képződő enzimek a magok külső bur-
kában komplex kötésben levő ásványi sókat hasznosíthatóvá teszik a szervezetünk számára.
243
Erre a célra nagy szemű zabpelyhet használjunk. Az apró szemű ragacsos kásává fő, és felpuhítja a kolbászt.

229/691
és megromlik. Mélyhűtőbe se tegyük, mert megnyálkásodik. Nagymértékben késleltethetjük a ki-
száradást azzal is, ha rozs helyett barnarizst244 használunk hozzá. A rizs ugyanis a főzés során ren-
geteg vizet szív magába. (A barna rizsnek elég 1 órányi puhítás. Ezért a félig megfőtt búzához ad-
juk.) Egyébként ha a gabonamagvakat teljes egészében rizzsel helyettesítjük, Rizskolbászt kapunk.
A fenti mennyiségből max. 0,75 kg kolbász lesz.
Különleges alkalmazási módja ennek a tölteléknek, hogy apró darabokra csipkedve tálcára rak-
juk, és szobahőmérsékleten kiszárítjuk. (Célszerűbb a kiszáradt maradékot megőrölni.) Kávédaráló-
val porrá őrölve igen finom ízesítőanyag lesz belőle, amit a gomasszióhoz hasonlóan használhatunk.
Salátákra, szendvicsekre szórva pikáns íz érhető el vele. (Papírzacskóba rakva, hűtőszekrényben tá-
roljuk. Most se zárjuk le légmentesen, mert ha befülled, ebben az állapotában is megromlik.) Vizes,
nedves levegőjű lakásban ez a módszer nem alkalmazható, mert két hét után a gabonakolbász is
megromlik. A penészedés elkerülése érdekében a maradék kolbászt morzsoljuk szét, és ugyanannyi
vajban jól süssük át. Lehűlve töltsük műanyag dobozba, és tegyük a mélyhűtőbe. Ebben az állapo-
tában jól bírja a fagyasztást, és bármikor felhasználható finom szendvicskrém lesz belőle.
Nem csak ízben, hanem állagban is kísértetiesen hasonlít a húsból készült valódi kolbászra a szó-
jakolbász. Ráadásul az elkészítése is rendkívül egyszerű.
270. Szójakolbász
Néhány órával a felhasználás előtt egy nagyméretű serpenyőbe áztassunk be 15 dg szójakockát a
Szójatepertőnél leírt módon, majd 3 dl vízbe áztassunk be 15 dg szójapelyhet is. Keverjünk bele 1
kávéskanál Vegetát, és letakarva ezt is tegyük hűvös helyre. Utána készítsünk másfél adag félig
megsütött szójamasszát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint. (Ha zavar bennünket a szója kis-
sé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohár-
ba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint
amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre.) Amikor a levét elfőtte, vegyük le a tűz-
ről. (Ne pirítsuk, mert ha színesedni kezd kiszárad, és a kolbász szét fog esni.) Hagyjuk kissé hűlni,
majd hajtsuk át egy 8 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (Minél nagyobb darabokba
kerül bele a szója, annál inkább hasonlít a húsos kolbászhoz. Egyébként vidéken a parasztkolbászba
a húst nem darálják, hanem apróra vágják, mert így még finomabb.) Utána állandóan kevergetve pá-
rologtassuk el a levet a beáztatott szójapehelyről. (Ne főzzük fedő alatt, mert a szójapehely nem bírja
a hőkezelést. Minél tovább főzzük, annál keményebb lesz.) Ezt követően hagyjuk kissé hűlni, majd
helyezzünk a húsdarálóba egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsát, és hajtsuk át rajta. (Annak érdekében,
hogy maradéktalanul kijöjjön belőle a darabos szója, a végén rakjunk vissza a ledaráltból is 1-2 ka-
nállal.)
Adjunk a vegyes szójamasszához 0,3 dl étolajat, 1 dg (3-4 gerezd) áttört fokhagymát, 2 evőkanál
jó minőségű fűszerpaprikát és negyed mokkáskanál őrölt borsot. Olajozzunk ki egy nagyobb méretű
zománcozott tepsit, és simítsuk bele az alaposan összedolgozott masszát. Közepes tűzön (210 °C-
on) süssük 10 percig. (Ne pirítsuk tovább, mert kiszárad, és szétesik.) Végül hagyjuk lehűlni, majd
szórjunk rá 1 mokkáskanál füstízű sót. Villával jól dolgozzuk össze, majd formáljunk belőle kolbász
vastagságú rudakat, és csomagoljuk száraz celofánba. Hűtőszekrénybe helyezve ezt is érleljük né-
hány napig. Jelentősen késleltethetjük a kiszáradását, ha kétrétegű papírba göngyölve tároljuk. A
gabonakolbásszal ellentétben a szójakolbász jól bírja a fagyasztást, ezért mélyhűtőben is tartható.
Így biztosan nem szárad ki, és hetekig eláll. Vajas kenyérre rakva ugyancsak finom szendvicset ké-
szíthetünk belőle. Ezt a változatot főzelékekhez feltétként is használhatjuk. (Előtte osszuk adagokra,
grillsütőben melegítsük át, majd a celofánból kivéve egy darabban tálaljuk.) A fenti mennyiségből
kb. 90 dg kolbász lesz.
244
Ne agyonkoptatott barna rizst vegyünk. Minél barnább a héja, annál finomabb és egészségesebb.

230/691
271. Szójás gabonakolbász
Ez ugyanúgy készül, mint a Gabonakolbász, csak búza és rozs helyett egy adag (10 dg szójakoc-
kából sütött) húspótló szójamasszát kell használni hozzá. A szójakockát itt is 8 mm lyukátmérőjű
tárcsával ellátott húsdarálón hajtsuk át, hogy az állaga jobban hasonlítson a húsos kolbászhoz. Mi-
vel a szójamassza fűszerezve van, és zsiradékot tartalmaz, most csak 1 kávéskanál Vegetát tegyünk
a zabpehelyhez, és csupán 0,3 dl olajat adjunk a kolbászmasszához. Ez a változat is kb. 0,75 kg
lesz. Oly módon is készíthetünk szójás gabonakolbászt, hogy a zabpelyhet szójapehellyel helyette-
sítjük. Ez esetben ugyanúgy kell eljárni, mint a Gabonakolbásznál. (Tehát alapanyagként nem szó-
jakockát, hanem búzát és rozst kell használni.) A szójapehely azonban nem dagad meg annyira, és
nem is puhul meg teljesen, ezért előző este ezt is áztassuk be, és megfőzve daráljuk le. (Most tehát
15 dg szójapelyhet áztassunk be 3 dl vízbe, majd keverjünk bele 1 púpozott kávéskanál Vegetát, és
másnap párologtassuk el róla a vizet. Utána helyezzünk a húsdarálóba egy 3 mm lyukátmérőjű tár-
csát, és hajtsuk át rajta a masszát.) Egyébként sokan ezt a kivitelt tartják a legfinomabbnak a négy-
féle kolbász közül. (A kissé rágós szójapehely húshoz hasonló állagúvá teszi.)
A növényi alapanyagból készült kolbászok nem csak egészségesek, hanem nagyon olcsók is. A
szójakolbász előállítási költsége kb. egyhatoda, míg a gabonakolbászé egynyolcada a húsból készült
parasztkolbásznak. Mind a négy kolbász 1 heti érlelés után lesz igazán finom. Utána lassan kiszá-
radnak, de az ízük egyre jobb lesz. Ha nagyon kiszáradt, morzsalékonnyá vált, keverjük össze lágy
vajjal, és szendvicskrémként használjuk. Melegszendvicset is készíthetünk belőle. Még finomabb
lesz, ha sütés előtt reszelt sajtot szórunk rá. Romlásveszéllyel nem kell számolni, mivel a hússal el-
lentétben a gabona és a szója sütve, főzve is jól bírja a tárolást. Ezt a kolbászt nem kell néhány nap
után szagolgatni, és keresni rajta a penészfoltokat, mert élő anyagból van, ami nem romlik meg.
A töltéssel kapcsolatban meg kell még említeni, hogy mind a szójás hurka, mind a szójaszalámi
csak valódi celofánpapírba csomagolhatók. (Sajnos nálunk a boltokban kapható celofán méretét az
utóbbi években lecsökkentették 50 × 60 centiméteresről 40 × 40 centiméteresre. Aki nem tud mit
kezdeni a leeső darabokkal, vágja a celofánlapokat 20 × 20 centiméteres darabokra, és készítsen a ri-
zses masszából 6, illetve szójaszaláminál 4 rudat. Reméljük, hogy a gyártók idővel alkalmazkodnak
az igényekhez, és erre a célra forgalomba hoznak méretre vágott, 25 × 25 centiméteres celofánlapo-
kat, 40 darabos kiszerelésben. Azt már csak remélni lehet, hogy erre a termékre nem terhelnek rá
extraprofitot, mondván, hogy akinek fontos az egészséges táplálkozás, az úgy is megfizeti a maga-
sabb árat.) Ha gyakran készítünk hurkát, kolbászt, nem mindegy mennyiért vesszük hozzá a celo-
fánt. Nálunk jelenleg a Penny Market üzleteiben fele annyiért kapható a 4 íves celofán, mint más
boltokban. Mivel korlátlan ideig eltartható, érdemes nagyobb tételt vásárolni belőle. Ezt még nyá-
ron tegyük meg, mert télen sok helyen hiánycikk a celofán. A kereskedők azt hiszik, hogy ez a ter-
mék csak befőzéshez használható, ezért a szezon lefutása után már nem rendelnek belőle.
Mostanában megjelent az aromatartónak nevezett speciális befőzési celofán is az üzletekben. Ha
a megvásárolt celofán nem elég vékony, és vízbe mártva nem ázik el, akkor ne alkalmazzuk erre a
célra, mert polipropilénnel keverve készült, amely hő hatására megolvad, és a felszabaduló mérgek
bekerülnek a töltelékbe. Minél kevésbé nedvesedik a celofán, annál nagyobb a műanyagtartalma.
Csak olyan celofán jó ezeknek a készítményeknek a sütéséhez, amely legalább +220 °C-ig hőálló. A
szárnyasok sütéséhez gyártott polietiléntereftalát-tartalmú hőálló fólia sem felel meg a követelmé-
nyeknek, mivel nem nedvesíthető, így a szélei nem ragadnak össze. Ezt az anyagot csak kisméretű
zsákokként kialakítva lehetne használni. Alkalmazása azonban így sem célszerű, mert nem légát-
eresztő. Ennélfogva nem pirul benne a töltelék, hanem csak fő, mint az alufóliában. A kolbásztölte-
léket csomagolás előtt kell ugyan sütni, de a valódi celofán ez esetben is elengedhetetlen. A mű-
anyagtartalmú celofánba ugyanis befülled, és megromlik.

231/691
Háztartási fóliák
A műanyagipar fejlődésével egyre több fólia kerül az üzletekbe. Sajnos a gyártók nem minden
esetben tüntetik fel, hogy a termékük milyen alapanyagból készült, így a háziasszonyok nehezen
tudják eldönteni, hogy melyik mire való. Ez főleg akkor fordul elő, amikor a maradék fóliák össze-
keverednek. Az alábbi módszerrel azonban könnyen szétválogathatjuk őket. Az összes fólia közül a
háztartási polietilénfólia a legvékonyabb, és leglágyabb. Enyhén légáteresztő, tehát természetes
úton erjesztett savanyúságok utánérlelésére is alkalmas, akárcsak az aromatartó celofán. (Ezért saj-
tok csomagolására is ideális, mert nem penészedik meg benne, mint nejlonzacskóban, és nem szárad
ki, mint papírban tartva.) Jellemzője, hogy nem nedvesíthető, és láng fölé tartva egy pillanat alatt
megolvad. Nem sokkal vastagabb nála a valódi celofán. Az összes fólia közül ennek a legnagyobb a
légáteresztő képessége. Ez annak tudható be, hogy alapanyagát tekintve a celofán papír, és nem mű-
anyag. Regenerált cellulózból készül, többszörös vegyi kezeléssel. Vízbe mártva szinte ronggyá ázik,
láng felett azonban keményebbé válik, zörgősre szárad. Kevésbé nedvesedik, és kevésbé bírja a hőt az
aromatartó celofán. Műanyaghoz hasonló tulajdonságai annak tudhatók be, hogy a celofánt vékony
polipropilén réteggel vonják be. A hidegtartósításra szolgáló fólia csak annyiban különbözik a háztar-
tási polietilénfóliától, hogy vastagabb nála, így nem légáteresztő. A melegtartósításra szolgáló polip-
ropilén-tartalmú fólia hasonlóan vastag, de nem nyúlik, így csak meleg hatására idomul az üveg nya-
kára. Mind a hideg- mind a melegtartósításhoz gyártott befőző fólia láng felett megolvad.
Ha nem olvad meg, és nem nedvesíthető, akkor polietiléntereftalát-tartalmú sütőfóliáról van szó.
Ez az anyag konzerváláshoz nem használható. Ha már megvettük, ne dobjuk el, mert melegtartó-
sítás esetén fémfedél alá rakva elhasználható. Három gumigyűrűvel szorítsuk az üveg nyakához, és
igyekezzünk minél jobban ráfeszíteni, hogy a fedél ne gyűrje össze. Hidegtartósításhoz egyáltalán
ne alkalmazzuk, mivel semmilyen módon sem idomítható az üveg nyakához úgy, hogy légmentesen
zárjon. Ez esetben a fémfedél beszívódására sem számíthatunk, ami az üveg peremére szorítaná.
Mivel jól bírja a hőt, a tepsit is kibélelhetjük vele, hogy megakadályozzuk a sütemények aljának
megégését, bár erre létezik alkalmasabb fólia is. Ennek jellemzője, hogy vastagabb, ennek ellenére
elasztikusabb, könnyebben idomul a tepsi aljához. Ráadásul nem átlátszó, és rácsszerű vonalak van-
nak rajta, ami megkönnyíti a sütemények szimmetrikus elrendezését. Jól használható azonban kre-
olpraliné-, szezámmagos desszert-, tejkaramella- és csokoládékészítésnél a forró nyersanyag kiönté-
sére, mert olcsóbb, mint a sütőpapír, és nem szakad olyan könnyen, mint a celofánpapír. Ezt a fóliát
többnyire papírboltokban árulják nagy ívekben, csomagolás nélkül. Sokan gyanútlanul megveszik,
mert azt hiszik, hogy nagyméretű, gazdaságosan szabdalható celofánhoz jutottak. Ami azt illeti va-
lóban celofánt kaptak, de nem befőző-, hanem húsok becsomagolására, aromamegőrző sütésére
gyártott celofánt.
Ugyancsak celofánszerű a tiszta polipropilénből készült fólia. Ez sem nedvesedik, de hőre lá-
gyul. Ezért előszeretettel alkalmazzák ömlesztett élelmiszerek csomagolására, mivel a megtöltött
zacskó szája fóliahegesztővel könnyen lezárható. A boltokban árusított zörgős zacskójú cukorkáktól
kezdve a száraztésztákon át az aprósüteményekig mindent ebbe csomagolnak, mert teljesen átlátszó.
Az ugyancsak átlátszó PVC (polivinil-klorid) fólia olcsóbb ugyan, de tompítja a színeket, így a be-
léjük csomagolt élelmiszerek nem olyan vonzóak. A polipropilén-fóliának a háztartásban nem sok
hasznát lehet venni, mivel a csomagoláson kívül semmire sem jó. Sütni nem lehet benne, mert nem
hőálló. Melegtartósításra is alkalmatlan, mivel túl vékony, és könnyen kiszakad. Nedves élelmisze-
rek tárolásához sem igazán jó, mert a polietilénfóliával ellentétben méreganyagok oldódnak ki belő-
le. Ez a fólia is kapható a papírboltokban. Tekercselt formában, virágcsomagolás céljára árusítják.
Ebben az esetben alapvető követelmény, hogy az átlátszó fólia nem nedvesedhet, és nem tapadhat
hozzá a virághoz, mint a háztartási polietilénfólia. A polipropilén mindkét követelménynek eleget
tesz, így ha már megvettük a legjobb, ha mi is erre a célra használjuk.
A háztartási fóliák közé tartozik a közkedvelt alufólia is. Ennek használatát azonban nem szabad
túlzásba vinni. Az alumínium felületén képződő oxidréteg ugyanis Alzheimer kórt okoz, ezért ne
csomagoljunk bele savas vegyhatású nyersanyagot, ételeket (pl. paradicsomot, rebarbarát vagy sa-
vanyított káposztaféléket). Az alufólia beszerzésénél nincs szükség elővigyázatosságra, mert gya-

232/691
korlatilag mindegyik gyártmány ugyanúgy készül. Használatával kapcsolatban jó tudni, hogy a fé-
nyes oldala jobban vezeti a hőt. Ha tehát valamit alufóliába csomagolva kell sütni, akkor a matt ol-
dala legyen befelé. Amennyiben a hő a fényes oldalát éri, a bele csomagolt nyersanyag hamarabb
megsül. Ez a fizikai jelenség azonban nem mindig használható ki. Amennyiben ragacsos masszát
csomagolunk bele, akkor a fényes oldalának kell befelé néznie, mert ez kevésbé ragad, így köny-
nyebben lehúzható a megsült ételről.
272. Szójás burgonyarolád

Először készítsünk fél adag Szójatepertőt. A teljesen megpirított szójakockát még melegen hajt-
suk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Ezt követően mossunk
meg 30 dg lisztes burgonyát, és annyi vízben, hogy ellepje, tegyük fel a tűzhelyre. Amíg a krumpli
fő, tisztítsunk meg 15 dg gombát, és apró darabokra metélve 0,3 dl étolajon pirítsuk meg. Közben
féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirított gomba közé keverve dinszteljük üvegesre,
majd tegyük az egészet a teljesen megsütött szójamasszához. Adjunk hozzá 6 dg reszelt edámi saj-
tot, negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, 1 dl tejfölt, 1 kávéskanál paprikakrémet, és a
jól összedolgozott masszát rakjuk félre. Közben a lassú tűzön puhára főtt krumplit szedjük ki, és
meghámozva, még melegen törjük át. Hagyjuk lehűlni, majd adjunk hozzá 1 kisebb tojást, 1 evőka-
nál zsemlemorzsát, 1 dg lágy vajat, negyed mokkáskanál sót, egy csipet rozmaringot, és gyúrjuk
össze. Szakítsunk le kb. 40 cm hosszú, normál szélességű alufóliát, a fényesebbik oldalát vastagon
kenjük meg finomított étolajjal, és max. 28 × 22 cm kiterjedésben simítsuk a közepére a burgonya-
pépet. Terítsük szét rajta egyenletes vastagságban a szójatölteléket, majd az alufólia hosszabbik ol-
dalát felemelve szorosan tekerjük fel a kétrétegű masszát. Végül a fémfóliával hézagmentesen bur-
koljuk be a roládot, és tegyük egy kisebb méretű, zománcozott tepsibe úgy, hogy a fólia széle felül
legyen. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük max. 20 percig, amíg a sajt megolvad, és a tojás átsül.
Fogyasztás előtt hagyjuk a tepsiben langyosra hűlni. A fóliából kibontva, vágjuk kb. 2 cm széles
szeletekre, és rósejbnisütő lapáttal óvatosan kiemelve párolt rizzsel szervírozzuk, de főzelékekhez
feltétként is tálalható. A rizs szárazságának ellensúlyozására adjunk hozzá kompótot. Köret nélkül,
kompóttal is fogyasztható, de így csak 3 személynek elegendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha ma-
rad belőle, csomagoljuk vissza az alufóliába, és másnap grillsütőbe rakva, egy darabban melegíthet-
jük fel a legegyszerűbben. (Ha a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, fordítsuk át, hogy a másik
oldala is átmelegedjen.)
273. Kirántott kelkáposztatekercs

Előző nap készítsünk egy rúd Szójaszalámit. Másnap egy közepes fej kelkáposztáról fejtsünk le
8 db levelet, folyó víz alatt tisztítsuk meg, a vastag főeret faragjuk le, és egymásra rakva, sós vízben
főzzük majdnem puhára. (Vigyázzunk, ne főzzük túl, mert akkor a hajtogatásnál kiszakad. Ha egy
1,3-1,4 kilogrammos példányt választunk, a maradék éppen elég egy kelkáposztafőzelékhez.) Ki-
szedve hagyjuk lehűlni, majd a puhára főtt levelekre fektessünk egy-egy lapka friss szendvicssajtot.
(Amennyiben ezeket a kb. 8 × 10 centiméteres, vékony sajtlemezeket nem tudjuk beszerezni, a Sajt-
tekercsnél leírt módon edámi, trappista vagy cheddar sajtból otthon is előállíthatjuk. A szükséges
mennyiség: kb. 25 dg.) Utána a szójaszalámit vékonyan szeleteljük fel, borítsuk be vele a sajtot,
majd a megtöltött kelkáposztalevelek két oldalát hajtsuk a töltelékre, és az egészet göngyöljük fel a
levelek torzsája felőli végénél kezdve. Végül verjünk fel 3 tojást, és a tekercseket rántsuk ki úgy,
hogy a lisztbe, majd tojásba mártogatott csomagokat hempergessük zsemlemorzsába, és bő, forró
olajban, közepes lángon süssük világospirosra. (A csomagok átkötésére nincs szükség, mert a tojás
és a zsemlemorzsa úgy összeragasztja, hogy sütés közben nem fog szétcsúszni. Arra azonban ügyel-
jünk, hogy a bundázásnál a tekercseket a csévélés irányába forgassuk, különben az egész szétdől.)
Burgonyapürével, petrezselymes burgonyával vagy hasábburgonyával tálaljuk. A szója szárazságá-
nak ellensúlyozására kompótot is adhatunk hozzá.

233/691
A kb. 2 mm vastag sajtlemezeket szójaszalámi helyett tojásszeletekkel is beboríthatjuk. Ehhez 4
db, sós vízben főzött kemény tojásra van szükség. Sokan a sajtot is elhagyják, és tojásrántottával
töltik meg a kelkáposztaleveleket. Itt a tölteléket 8 db tojásból, 15 dg gombából és 6 dg olvasztott
vajból készítsük a Gombás tojásrántottánál leírtak szerint. Az apróra vágott gombát 0,3 dl étolajon
pirítsuk meg, a felvert és vajjal dúsított tojáshoz pedig negyed mokkáskanál sót adjunk. A nyolc
részre osztott rántottát langyosra hűlve töltsük a puhára főzött vagy párolt kelkáposztalevelekbe.
Most ne középre tegyük a tölteléket, hanem a torzsához közel, hogy minél vastagabb levélréteg ve-
gye körül. Ezután a fentiek szerint bundázzuk, és rántsuk ki. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap
grillsütőben frissíthetjük fel a legegyszerűbben.
274. Tojástekercs
Egy kis csokor metélőhagymát vágjunk apróra, majd béleljünk ki egy kisebb méretű zománco-
zott tepsit alufóliával úgy, hogy a peremén túllógjon. A fólia fényes oldala legyen felfelé, és kenjünk
rá 2 dg lágy vajat. (Az oldalára is kerüljön zsiradék, különben a becsomagolt tojás ráragad.) Tegyük
a tepsit a sütőbe, gyújtsuk be, és állítsuk 180 oC-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Ezután verjünk
habosra 8 kisebb tojást, és keverjük simára 1,5 deciliter tejföllel, 3 dg olvasztott vajjal és 1 púpozott
evőkanál liszttel. Adjuk hozzá az összevagdalt metélőhagymát, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt
borsot, és öntsük az időközben felforrósodott tepsibe. Mérsékelt tűzön süsük kb. negyedóráig, amíg
megszilárdul. Végül a fóliával együtt emeljük ki az omlettet a forró tepsiből, és deszkára rakva bo-
rítsuk be a tetejét 2 mm vastag sajtszeletekkel. A kb. 20 dekagrammnyi félkemény sajt szeletelését a
Sajttekercsnél leírt módon végezzük. Az egyenletes vastagságú szeleteket legalább 0,5 centiméteres
átfedéssel helyezzük fel, hogy tekercselés közben ne csússzanak szét. A töltött omlettet a hosszab-
bik oldala mentén még melegen csavarjuk fel az alufólia segítségével, majd a végek begyűrésével
biztosítsuk szétnyílás ellen. Amikor lehűlt tegyük a hűtőbe, hogy megdermedjen, és az ízek összeér-
jenek. Néhány óra múlva ferdén vágjuk kb. 1 cm vastag szeletekre, és zöldségsalátával tálaljuk, de
feltétként párolt rizshez vagy hasábburgonyához is adhatjuk. Ez esetben az egyes szeleteket grillsü-
tőben melegítsük át. Vigyázzunk, hogy ne süssük, mert akkor a sajt megolvad. Metélőhagyma he-
lyett apróra vágott petrezselyemmel is ízesíthetjük a tojáspépet. A laktató ételek kedvelői sajt helyett
vékonyra szeletelt szójafelvágottal borítsák be az omlettet. Még finomabb lesz, ha felcsavarás előtt
10 dg reszelt sajtot is szórunk a tetejére. A változatosság kedvéért tölthetjük pirított gombával is,
amit a Gombás rizsnél leírtak szerint készítsünk el. A nyers gombaszeleteket most vágjuk kisebb da-
rabokra. Az elkészült tölteléket egyenletesen szórjuk a meleg omlettre. Finomabb lesz, ha a gombát
nem olajban, hanem 5 dg vajon pirítjuk. Csak hűtőszekrényben tárolható.
275. Csicseriborsó bakonyi módra
Előző este mossunk meg 30 dg szárított csicseriborsót és áztassunk be 7 dl vízbe. Másnap fedő
alatt főzzük kb. háromnegyed óráig, amíg megpuhul. Közben 20 dg vöröshagymát vágjunk apróra,
és 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk rá 25 dg előzőleg megmosott és vékony szeletekre
vágott csiperkegombát, és fedő alatt főzzük puhára. Ha nem elég puha, öntsünk hozzá még egy kis
vizet, és pároljuk tovább. Utána vegyük le róla a fedőt, és süssük le zsírjára, de vigyázzunk, hogy ne
piruljon, majd a levével együtt adjuk hozzá a csicseriborsót. Szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál
sót, fél mokkáskanál majoránnát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és pároljuk még kb. 5
percig, hogy az ízek összeérjenek. Ha túl kevés a leve, öntsünk rá annyi vizet, hogy a negyedéig ér-
jen. Végül tegyünk bele 2 dl előzőleg simára kevert tejfölt, és forraljuk fel. Melegen, egytálételként
fogyasszuk. Pirított kenyérrel is tálalható. Hűtőszekrényben tároljuk. Hasonló módon készül a Len-
cse bakonyi módra. A 30 dg előzőleg megtisztított és megmosott lencsét szintén 7 dl vízbe áztas-
suk be. Másnap kb. 15 percig kell főzni, amíg megpuhul.

234/691
Egyszerűsége ellenére szinte az egész világon közkedvelt étel a palacsinta. Ősét még a római le-
gionáriusok hozták Pannóniába, és a honfoglalás után ismerkedtünk meg vele. A jelenlegi változatos
töltésű palacsinták ízesítésének számtalan módja van, de lássuk előbb a tészta elkészítését.
276. Palacsintatészta
2 tojáshoz adjunk egy csipet sót, és habverővel verjük fel. Tegyünk bele 24 dg lisztet, és 1,2 dl
vízzel keverjük simára. Utána kisebb adagokban öntsünk hozzá 2,4 dl tejet, majd a sűrű masszát le-
takarva legalább 1 órán át pihentessük, hogy a lisztszemcsék megduzzadjanak, és a tészta kiadósabb
legyen. Sütés előtt keverjünk hozzá 1,2 dl étolajat, majd hígítsuk fel 1,2 dl vízzel. (Sokan egy csipet
szódabikarbónát is kevernek a tésztába. Ettől a palacsinta porózusabb, és finomabb lesz.) A pala-
csintasütőt először vékonyan olajozzuk ki, és felhevítés után öntsünk bele egy kisebb merőkanálnyi
(max. 0,5 dl) masszát, majd a serpenyőt mozgassuk körbe, hogy a tészta egyenletesen szétterüljön.
Egy széles pengéjű, tompa hegyű késsel nyúljunk alája, és ha az alja már megsült, fordítsuk át a pa-
lacsintát, majd a másik oldalát is süssük világospirosra. Előtte kissé rázzuk meg a serpenyőt, ne-
hogy leragadjon a tészta. A közepes lángon kisütött palacsintát határozott mozdulattal billentsük ki a
serpenyőből egy lapos tányérra. A következő adag tésztánál már nem kell olajozni a palacsintasütőt,
mert a masszában levő olaj meggátolja a leragadást. Ezzel a módszerrel elkerülhetjük, hogy a kony-
ha füstös és zsírszagú legyen, és a sütés is gyorsabban megy. Mielőtt újabb adagot merünk a tésztá-
ból, jól keverjük át. Előzőleg azonban az üres serpenyőt néhány másodpercre tegyük a tűzre, hogy
átforrósodjon, különben a massza nem terül szét benne. Kellően vastag falú palacsintasütő használa-
ta esetén, illetve jól fűtött helyiségben erre nincs szükség. Ha közben odaég a tészta vagy a túlheví-
tés következtében megég az olaj, akkor késsel kaparjuk fel az elszenesedett részt, és papírral dör-
zsöljük tisztára. Utána újból olajozzuk ki a serpenyőt, és csak ezt követően folytassuk a sütést.
Fogyókúrázók kevesebb olajjal is elkészíthetik a tésztát, de akkor a sütést teflon bevonatú serpe-
nyőben kell végezni. Mellesleg, hőálló bevonattal ellátott serpenyő használata esetén a szokásosnál
hígabb tésztára van szükség, így keverjünk hozzá még egy kis vizet. A jó palacsintának papírvé-
konynak kell lennie, ezért igyekezzünk minél kevesebb masszát merni a sütőbe, vagy ha már na-
gyobb gyakorlattal rendelkezünk, akkor több vizet adjunk a tésztához. A nem elég alapos átkeverés
következtében előfordulhat, hogy a massza egy idő után besűrűsödik, így sütés közben is szükség
lehet kevés hígító vízre. Egyébként bekeverésre és hígításra legjobb a szódavíz, vagy a szénsavas
ásványvíz, így lazább lesz a tészta. Még lazább és porózusabb lesz a palacsinta, ha a tojásfehérjét
habbá verjük, és csak a végén keverjük a tésztába. Ez a változat azonban könnyen szakad, ezért na-
gyobb figyelmet igényel az átforgatása. Amennyiben ezt a módszert választjuk, vegyünk el a tejből
1 decilitert, és a tészta kikeverésének kezdetén ezzel pótoljuk a kieső tojásfehérjét. Ha sok palacsin-
tát kell kisütnünk, használjunk egyszerre két serpenyőt. A fenti mennyiségű tésztából 18 db normál
vastagságú palacsinta készíthető.
Ha módunkban áll, süteménylisztből készítsük a palacsintát. Magas sikértartalma következtében
egyenletesen sül, nem ég le, és nem szakad a forgatásnál. Az íze is jobb. Nem sokkal drágább, mint
a finomliszt, és a szupermarketekben szerezhető be. Az ínyencek szerint viszont igazán finom pala-
csinta csak fehér tönkölylisztből csinálható. A tönkölylisztes palacsintát sütni is könnyebb, mert
nem hajlamos a leragadásra. A különleges zamatok kedvelői hajdinaliszt és finomliszt 1:5 arányú
keverékéből készítik a palacsintát. Ez a fajta liszt azon túlmenően, hogy ízletes, igen egészséges,
így külföldön előszeretettel alkalmazzák más tésztákba is. A hajdinalisztes palacsintát fokozott
gonddal süssük, mivel a másik oldala néhány másodperc alatt megpirul. A teljesség kedvéért meg-
említhető még, hogy a palacsintatészta akkor a legjobb, ha fele mennyiségű tejjel, és fele mennyisé-
gű vízzel, illetve szódavízzel keverjük ki. Ha több a tej, mint a víz, akkor a tészta sütés közben lera-
gad, és nem lehet kellően vékony palacsintát készíteni belőle. Ha viszont sok a víz benne, akkor
ízetlen lesz. A tojás is meghatározó szerepet tölt be a palacsintatésztában, mert az ízén kívül a szi-
lárdságát is befolyásolja. Minél több benne a tojás, annál lazábbá válik, és nem szárad ki, de köny-
nyebben szakad az átforgatásnál, s nem lesz ropogós a széle. Amennyiben panírozáshoz készítünk
palacsintatésztát, akkor ne tegyünk bele olajat és hígításra szolgáló vizet, illetve szódavizet.

235/691
Végezetül még egy jó tanács. Új palacsintasütőben ne kezdjünk el sütni semmit, mert leég benne
az étel. A beavatást oly módon végezzük, hogy az újonnan vásárolt, legalább 1 mm vastag, rozsda-
foltoktól mentes, fémtiszta serpenyőt súroljuk ki, majd szárazra törlés után a belső felületét véko-
nyan kenjük át magas fokon tisztított étolajjal. Utána nyissunk ki ajtót-ablakot, és a palacsintasütőt
teljes lángra helyezve égessük rá a rajta levő olajat. Végül az égett olajmaradványokat papírral dör-
zsöljük ki belőle. Az így képződő lakkszerű „patina” majdnem olyan jól véd a leégés ellen, mint a
teflon bevonat, ugyanakkor ebben a vékony falú serpenyőben gyorsabban sül az étel, mint a drága
teflonedényekben. Ha módunkban áll, célszerű ezt a műveletet a szabadban végezni. Ennek során
legyünk tekintettel a tűzvédelmi előírásokra. A palacsintasütőnek ez az ősrégi beavatási módja még
abból az időből származik, amikor a háziasszonyok cukrot is tettek a tésztába, a cukor ugyanis je-
lentős mértékben elősegíti a palacsinta leégését. Ettől a tortúrától azonban mentesülhetünk, ha a
tésztából elhagyjuk a cukrot, és a tölteléket intenzívebben édesítjük. A palacsintasütőt ebben az
esetben is be kell avatni, de ez már jóval kevesebb kellemetlenséggel jár. Most semmi mást nem
kell tenni, mint a megtisztított serpenyőt felrakni a legnagyobb lángra, és olaj nélkül addig hevíteni,
amíg a teljes felülete kékesen elszíneződik. Felizzítás után hagyjuk az edényt lassan kihűlni. Ha a
palacsintasütő szennyezett vagy foltos, akkor szórjunk bele 2-3 evőkanál sót, és ide-oda rázogatva
izzítsuk. Amennyiben a használat során ismét ragadni kezd a tészta, súrolóporral tisztítsuk meg a
serpenyőt, és újból égessük ki.
Ha a jól beavatott serpenyőben is leragad a tészta, akkor ennek az az oka, hogy a sütéshez hasz-
nált olaj túl szennyezett. Ezért a palacsinta és rántotta készítéséhez mindig magas fokon tisztított ét-
olajat vegyünk. Sajnos nálunk a kommersz napraforgóolaj meglehetősen sok szennyező anyagot tar-
talmaz, ezért ezekhez az ételekhez ajánlatos egy palack minőségi étolajat beszerezni. Nem szüksé-
ges azonban drága külföldi olajat vásárolni, mivel a hazai gyártmányú Floriol étolaj is megfelel erre
a célra. Mellesleg az első palacsinta még minőségi olaj használata esetén is gyakran leragad. Ez fő-
leg akkor fordul elő, ha túl vastagon olajoztuk ki a serpenyőt, vagy ha nem melegítettük fel eléggé.
A tészta belemerése előtt az olajnak szálasan szét kell futnia, de füstölni ne hagyjuk, mert a túlheví-
tett palacsintasütőben is leég a tészta. Amennyiben nincs otthon finomított étolaj, valamit segít a
helyzeten, ha a serpenyőt nem hidegen, hanem forrón kenjük ki. Ennek legegyszerűbb módja, hogy
a felhevített palacsintasütőbe kevés olajat öntünk, és ide-oda terelgetjük, amíg szétterül. Ezt követő-
en öntsük ki a felesleget belőle, és a serpenyő alján maradt zsiradékot melegítsük tovább szálasodá-
sig. A tésztát ez esetben is a szétfutott olajra kell rámerni. Egyébként a profi szakácsok ghivel (tisz-
tított vajjal) kenik ki a serpenyőt, mert így biztosan nem ragad le a palacsinta. Az ínyencek a tésztá-
ba is tisztított vajat tesznek. Így később sem ragad le palacsinta, és sokkal finomabb lesz. Az ily
módon készített palacsinta íze és állaga teljes mértékben megegyezik a francia palacsintával, a
Crêpe Suzette245-vel.
Teljesen tiszta növényi olajra egyébként kenyérsütésnél és burgonyás pogácsa készítésénél is
szükségünk lesz, hacsak nem akarjuk órákon át súrolni a tepsit. (Ha erre nem ügyeltünk, a finomí-
tatlan olaj által visszamaradt foltot dörzsöljük át hypóval.) Aki idegenkedik ettől a régi sütési mód-
szertől, vásárolhat magának erre a célra gyártott teflonbevonatú serpenyőt is, de a hőálló réteggel el-
látott nyeles sütőben közel sem lehet olyan ropogós és ízletes palacsintát készíteni, mint a jóval ol-
csóbb, hagyományos változatban. A beszerzésnél nagyon ügyeljünk arra, hogy ennek a szintén vas-
lemezből préselt, és a rozsda ellen kívül zománccal védett speciális serpenyőnek a belseje ellenőr-
zött minőségű teflonréteggel legyen bevonva. A minőségi tanúsítvány nélkül árusított teflon edé-
nyekben ugyanis minden leég, így semmire sem használhatók.
277. Palacsintatöltés
A töltést a rétesekhez ajánlott töltelékekkel végezhetjük (lásd I. fejezetben). A kb. 3 percig fő-
zött mákos vagy diós krémet kenjük vékonyan a tésztára, majd csavarjuk fel a palacsintát. A kihűlés
245
krép szüzett (A francia palacsintába normál vajat tesznek.)

236/691
elkerülésére az egymás mellé helyezett palacsintákat takarjuk le egy másik tányérral. (Ha módunk-
ban áll, használjunk a töltéshez előmelegített tányérokat.) Amennyiben a diós tölteléket reszelt cit-
romhéj helyett kevés sütőrumba áztatott reszelt narancshéjjal és vanillincukorral ízesítjük, a négyrét
hajtott palacsintát pedig tejszínnel hígított olvasztott csokoládéval leöntjük, akkor Gundel-pala-
csintát kapunk. Az eredeti recept szerint egy csipet őrölt fahéjat is tehetünk a töltelékbe. Az étter-
mekben alkalmazott flambírozás csak látványosságot fokozza, az ízére semmi hatással sincs. A tűz-
veszélyre való tekintettel otthon lehetőleg mellőzzük ezt az eljárást. Egyébként az eredeti recept sze-
rint sem kell meggyújtani a Gundel-palacsintát. Ezt a látványosságot csak a külföldi vendégek kedvé-
ért vezették be.
A túrós rétes tölteléke is változtatás nélkül felhasználható palacsintakészítéshez. Fogyasztás előtt
azonban a palacsintát rakjuk egy olajjal vékonyan kikent hőálló üvegtálba, majd a tetejét tejföllel
meglocsolva tegyük hideg sütőbe. Régen 1 dl tejfölből, 2 felvert tojásból és 1 dg vanillincukorból
készített mártást öntöttek a tetejére. Fokozatosan felmelegítve, közepes tűzön (210 °C-on) süssük
max. 10 percig, hogy a benne levő tojás átsüljön, és a mazsola megpuhuljon. Ebben az esetben a tú-
rókrémet szőlőcukor helyett azonos mennyiségű mézzel is édesíthetjük. Kiadósabbá tehetjük, ha 2
evőkanál tejfölt is keverünk bele. Az ínyencek tejszínes banánmártással öntik le a tetejét. Ha nem
akarjuk sütni a palacsintát, akkor a tojássárgáját hagyjuk el belőle, és tejföllel pépesítsük a túrókré-
met. A csokolisták előbb cukrozott kakaóval meghintik a palacsintatésztát, és utána kenik rá a túró-
tölteléket. A trópusi gyümölcsök kedvelői mazsola helyett citromlével meglocsolt banándarabkák-
kal is dúsíthatják a túrókrémet. (A teljes adag krémhez 1 db apró kockákra vágott banánra van szük-
ség.) Mások erős vízsugár alatt megmosott, majd kicsumázott és 4-8 darabra vágott szamócát kever-
nek bele. Kellemes ízű palacsintát kapunk, ha töltelékként különféle gyümölcsízeket (pl. felforrósí-
tott baracklekvárt, almalekvárt, narancsdzsemet, málnaöntetet) használunk, de szórhatunk rá szőlő-
cukorral elkevert őrölt fahéjat vagy kakaót is. Általában palacsintánként 2-3 dg töltelékkel szá-
molhatunk.
Kissé szokatlan, de szintén nagyon finom tölteléket készíthetünk gesztenyemasszából. A köny-
nyebb kenhetőség érdekében az ízesített masszát turmixgépben kevés tejszínnel lazítsuk fel. A pi-
káns ízek kedvelői a kisült palacsintákat rebarbaramártással is megtölthetik. Erre a célra fél adag
Rebarbarafőzeléket készítsünk. Az intenzívebb íz érdekében most az előírtnál kevesebb vízben főz-
zük a rebarbaranyelet, és a sűrítéshez csak 1 púpozott kávéskanál lisztet használjunk. Ínyencek ked-
vence a Bodzavirágkrémes palacsinta. Sűrű mézbe keverjünk annyi bodzavirágszörpöt, hogy ne
legyen nagyon folyós, és kenjük a forró tésztára. (A bodzavirágszörp készítési módja a Bodzavirág-
lénél található.)
Gyermekek által igen kedvelt Vaníliakrémes palacsintát készíthetünk az Aranygaluskához
használt vaníliamártásból, illetve fél adag sodóból is. A megkülönböztethetőség érdekében a pala-
csinták egy részét hajtsuk négyfelé, és ily módon tálaljuk. Híg töltelékek (pl. baracklekvár) esetén is
célszerű ezt az összehajtási módot alkalmazni, mert így kézben tartva sem folyik ki belőle a tölte-
lék. A franciák úgy gátolják meg a töltelék kifolyását a palacsinta végén, hogy a két szélét ráhajtják,
és utána göngyölik fel. A kisült tésztát ajánlatos folyamatosan tölteni, mert egymásra rakva befülled,
és elveszti ropogósságát. A megtöltött palacsintát frissen fogyasszuk. A hűtőszekrényben tárolt ma-
radék grillsütőben újramelegítve felfrissíthető. A felmelegített palacsinta azonban nem olyan finom
mint a friss, ezért jobban járunk, ha a maradék tésztát betesszük a hűtőbe, és másnap folytatjuk a sü-
tést.
Palacsintát nem csak édes, hanem sós töltelékkel is készíthetünk. Ilyenkor a tésztába fél mok-
káskanál sót tegyünk. A töltést végezhetjük pl. reszelt sajttal és tejföllel kevert valamint kaporral
ízesített túróval, aranysárgára pirított káposztával vagy apróra vágott pirított gombával, ame-
lyet tejföllel, illetve besamelmártással dúsíthatunk fele-fele arányban. Ne feledkezzünk el a töltelé-
kek sóval, illetve őrölt borssal való fűszerezéséről. A magyaros ízek kedvelői a Gombakrokettnél le-
írt masszával töltsék a palacsintát. Erre a célra fél adag is elegendő. Igen finom sós palacsintát ké-
szíthetünk még a Sajtkrémes szendvics krémjéből, valamint hollandi mártásból, melynek elké-
szítési módja a Tojáskrémes szendvicsnél található. Amerikában igen kedvelt a Földimogyorós pa-
lacsinta. Elkészítése rendkívül egyszerű: A kisült palacsintákat kenjük meg földimogyoróvajjal

237/691
(szupermarketekben nálunk is kapható), és szórjuk meg reszelt sajttal. Felgöngyölés után pár percre
tegyük grillsütőbe, vagy hőálló üvegtálba helyezve rakjuk a sütőbe. (A mogyoróvaj házilag is előál-
lítható. Ennek módja a Mogyorókrémes szendvicsnél található.)
A Sajtkrémes palacsintának van egy önálló receptje is: Egy kisebb méretű paradicsompaprikát
vágjunk apró kockákra, majd aprítsunk fel egy kis csokor metélőhagymát. Dolgozzuk össze 20 dg
tejszínes krémsajttal, és ízesítsük 1-2 gerezd áttört fokhagymával, valamint egy csipet őrölt fehér
borssal. (Ha a krémsajt nincs megsózva, negyed mokkáskanál sót is tegyünk bele.) Pikánsabb lesz
az íze, ha kevés apróra vágott bazsalikomot is adunk hozzá. A töltésig hűtőszekrényben tároljuk. Ez
a mennyiség egy adag palacsintatésztához elegendő. Nálunk a túrós palacsintát mindenki édesen
készíti, pedig sósan is finom. A Túrókrémes palacsintához 25 tehéntúrót törjünk át villával, és ke-
verjük össze 1,5 dl tejföllel, egy apró kockákra vágott, kisebb méretű paradicsompaprikával, 4 dg
durvára aprított dióbéllel, egy kis csokor finomra vágott metélőhagymával, negyed mokkáskanál
sóval és egy csipet őrölt borssal. A különleges ízek kedvelői apróra metélt zsályalevelet vagy turbo-
lyát is tehetnek bele. Ez a mennyiség egy adag palacsintatésztához elegendő. A franciák ezzel a
krémmel 4 db lepényszerűen kisütött omlettet töltenek meg, és feltekercselés után kettévágva tálal-
ják. Így is finom.
A sokak által kedvelt Hortobágyi húsos palacsinta is elkészíthető hús nélkül, ha a Szójás maka-
róni töltelékét összekeverjük 1 dl tejföllel, és ezzel a rendkívül ízletes péppel kenjük meg a sós pa-
lacsintát. Ha a tészta nagyon lehűlt, akkor megtöltve tegyük egy tűzálló üvegtálba, és hideg sütőbe
rakva közepes tűzön (210 °C-on) addig melegítsük, amíg átforrósodik. Vigyázzunk, hogy ne pirul-
jon. A tetejét előzőleg locsoljuk meg kevés olvasztott vajjal, hogy ne száradjon ki. Az előírt mennyi-
ségű töltelékből max. 12 db Hortobágyi szójás palacsinta készíthető. Hűtőszekrényben tároljuk. A
palacsinták átmelegítése egy nagyobb méretű grillsütőben is elvégezhető, de számoljunk azzal,
hogy ez a fajta töltelék utólagos hőkezelés hatására veszít az ízéből. A változatosság érdekében a
sós palacsintát fél adag Fokhagymás szósszal, illetve egész adag Márványsajtöntettel is tölthet-
jük. A különleges ízek kedvelői Napraforgómagpástétomot vagy Sajtos diópástétomot is hasz-
nálhatnak erre a célra.
A palacsintatésztának létezik egy dúsított kivitele is, amikor a pépbe juhtúrót, illetve apróra vá-
gott zöldséget vagy gyümölcsöt (pl. kevés pirított káposztát, reszelt almát, 5 dg kókuszreszeléket)
kevernek. Ennek a vastag (lepényszerű) ételnek különleges változata a Kukoricás palacsinta. Ké-
szítsünk egy adag tésztát az előzőek szerint. Fél mokkáskanál sóval és egy csipet őrölt fehér borssal
fűszerezzük. Mivel a zöldséggel-gyümölccsel dúsított tésztának sűrűbbnek kell lennie, az 1,2 dl hí-
gító vizet illetve szódavizet most hagyjuk el belőle. Végül keverjünk a sűrű masszába 20 dg mirelit
csemegekukoricát, és vastag falú serpenyőben mindkét oldalát süssük ropogósra. (A mirelit kukori-
cát előzőleg szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.) Melegen, sós palacsintatöltelékekkel
megkenve és felcsavarva tálaljuk. A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál reszelt szere-
csendiót is tehetnek a masszába. Ebből a mennyiségből max. 12 db vastag palacsinta készíthető.
Gombás vagy tojásos töltelék esetén csak hűtőszekrényben tárolható.
278. Rakott palacsinta

Keverjünk ki fél adag palacsintatésztát a fenti recept szerint azzal a különbséggel, hogy most az
olaj helyett olvasztott vajat adjunk hozzá. Amíg a tészta pihen, készítsük el a rakott palacsinta tölte-
lékét oly módon, hogy keverjünk össze 3 dg szőlőcukrot 2 dg héjastól ledarált mandulabéllel, 1 ká-
véskanál őrölt fahéjjal, és egy csipet szerecsendióval. Az egyenletes pirulás érdekében a kellően hí-
gított tésztát teflonserpenyőben, lassú tűzön süssük. Először olvasztott vajjal kenjük ki a serpenyőt,
majd felhevítés után öntsünk bele kb. háromnegyed tejmerőkanálnyi masszát. Amikor az alja meg-
sült, fordítsuk át a palacsintát, egyenletesen szórjunk rá 1 kávéskanál tölteléket, és öntsünk rá egy
újabb adag tésztát. A tejmerőkanállal egyenletesen kenjük szét a fűszerezett felületen, és amikor a
másik oldala is megsült, fordítsuk át a most már dupla vastagságú palacsintát. Az így keletkező réte-
gek sütését és töltését mindaddig folytassuk, amíg az összes tészta elfogy. Túl sok masszát ne mer-

238/691
jünk a már megsült, ízesített felületre, mert akkor nem tud megkocsonyásodni, és az átfordításnál
szétfreccsen. Ezután egy kör alakú tálra csúsztatva hagyjuk hűlni az emeletes palacsintát, majd vág-
juk cikkekre. Az egyes szeleteket lazítsuk ki, hogy kb. 1 centiméteres hézag legyen közöttük, majd
verjünk fel 2 dl előzőleg lehűtött tejszínt. Adjunk a félig felvert tejszínhabhoz 2 evőkanál szőlőcuk-
rot, 1 mokkáskanál mandulaaromát, és verjük kemény habbá. Végül az ízesített tejszínhabot töltsük
az egyes szeletek közötti hézagokba, a maradékot pedig kenjük szét a rakott palacsinta tetején és az
oldalán. Hidegen tálalva, frissen is fogyasztható, de hűtőben érlelve még finomabb lesz. Desszert-
ként 4 személynek elegendő. A tálalásnál az egyes szeleteket tortalapáttal emeljük ki.
A puncsízű sütemények kedvelői rumaromát is használhatnak a tejszínhab ízesítésére. A rakott
palacsintát más száraz töltelékkel, pl. kakaóval is készíthetjük, tejszínhab helyett pedig különböző
krémekkel is leönthetjük (pl. vanília-, csokoládé- vagy gyümölcsízű öntetek). Ekkor csupán néhány
milliméternyi rés legyen az egyes szeletek között. A normál palacsintához hasonlóan természetesen
a rakott palacsinta is elkészíthető sós változatban. Ennek egyik legízletesebb módja, amikor az
egyes rétegeket apróra vágott pirított gombával szórjuk meg (amelyet előzőleg kevés sóval, őrölt
borssal, és finomra vágott petrezselyemlevéllel fűszerezni kell). A tetejére fél adag sajtmártást ken-
jünk (lásd Sajtkrémes szendvicsnél). Akinek gondot okoz az egymásra rétegződő vastag tészta át-
forgatása, az elkészítheti az emeletes palacsintát hagyományos módon is. Az egyenként kisütött pa-
lacsintákat 1 púpozott kávéskanál töltelékkel szórjuk meg, és felvágás előtt a sütőben ropogósra pi-
ríthatjuk. Utólagos sütés esetén a legfelső, töltelék nélküli réteget kenjük meg tejszínnel vagy ol-
vasztott vajjal, hogy ne száradjon ki. A hagyományos módon készített rakott palacsintát rétegenként
különböző töltelékkel is ízesíthetjük. Hűtőszekrényben tároljuk. A rakott palacsintának van egy kü-
lönleges változata is, a Göngyölt palacsinta. Ez úgy készül, hogy a tojásfehérjét habként felverve
adják a tésztához, és azt kb. 1 cm vastagságban sütik ki. Utána a vastag, lepényszerű palacsintát
megkenik a töltelékkel, és felgöngyölve tálalják. Eltérő ízű krémek használata esetén vékonyabb pa-
lacsintát sütnek a tésztából, és egymásra rakva csavarják fel.
Az osztrák eredetű császármorzsa még a Monarchia idejéből maradt ránk, és azóta szerves része
lett a magyar konyhának. A gyerekek nagy örömére lássuk most ennek az eredetileg smarninak ne-
vezett különleges ételnek a receptjét, amit először a bécsi császári udvar szakácsa készített el Erzsé-
bet királynénak.
279. Császármorzsa
30 dg búzadarát és 2 vékony karikára vágott kiflit áztassunk be 4 dl friss tejbe. Alaposan kever-
jük ki, majd hagyjuk állni néhány óráig, hogy a búzadara megdagadjon. Az áztatás időtartamára te-
gyük a hűtőszekrénybe, nehogy a tej megsavanyodjon. Utána adjunk hozzá 3 tojássárgáját, 5 dg
előzőleg megmosott mazsolát, 1 citrom reszelt héját, és főzőkanállal ismét alaposan dolgozzuk ki.
Ezt követően a megmaradt 3 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk fel kemény habbá, és forgassuk
bele a pépbe. Egy nagyobb méretű, vastag falú zománcozott lábasban olvasszunk fel 10 dg vajat, és
öntsük rá a masszát. Állandóan kevergetve, közepes lángon, lángterelő felett süssük, amíg darabos
lesz. Utána fedjük le, hogy a búzadara puhára párolódjon, és gyakran keverjük meg, nehogy leég-
jen. (Az edény aljáról a legkisebb leégést is fel kell kotorni, különben a massza többi része is hoz-
záég.) Amikor borsó nagyságú darabokra esik szét, tegyünk hozzá 3 evőkanál mézet, és süssük bele
a morzsába. Végül fedő nélkül kevergetve ízlés szerint szárítsuk ki. Ha nem sütjük elég szárazra,
akkor fojtós lesz, fogyasztása nehézzé válik. Amennyiben túlságosan kiszárítottuk, öntsünk bele egy
kis tejet, és süssük, amíg ismét lágy, de morzsalékony lesz. A teljes sütési idő kb. 1 óra. Melegen,
önálló ételként, vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghintve tálaljuk. Még finomabb lesz, ha ba-
racklekvárt vagy dzsemet is csurgatunk a tetejére. A különleges ízek kedvelői nálunk rumos barack-
ízzel, míg az osztrákok fahéjas szilvakompóttal fogyasztják.
Az ínyencek egyébként kevesebb tejet tesznek a búzadarába, és a különbözetet tejföllel pótolják.
Így omlósabb, porhanyósabb lesz a császármorzsa. Hűtőszekrényben tároljuk. Frissen és felmele-
gítve egyaránt ízletes. A hűtőből kivéve törjük át villával, és fedő alatt melegítsük, hogy átgőzölőd-

239/691
jön. Ha vékony falú lábasban van, tegyünk alá lángterelőt, hogy ne égjen le. Befejezésül meg kell
még említeni, hogy a császármorzsa minősége leginkább a sütéshez használt edénytől függ. Legal-
kalmasabb erre a nagyméretű, zománcozott öntöttvas lábas, de ilyen edényt ma már nem gyártanak.
Ezért sok háziasszony teflon- vagy szilikonbevonatú edényt használ hozzá. Nem lesz olyan jóízű,
mintha öntöttvas lábasban sülne, de legalább nem ég le. (Nagyméretű, vastag falú serpenyő haszná-
lata esetén teljes lángon is süthetjük a császármorzsát. Így fél óra alatt elkészül. Ebben az esetben
azonban nem lehet otthagyni egy percre sem. Állandóan kevergetni kell.)
Sokan tepsiben sütik a császármorzsát. Tejfölt is tesznek bele, amitől lazább lesz a tészta. Csak a
sütés végén keverik meg, hogy darabos legyen. Ebben az esetben a hozzávalókat 3 dl tejbe, és 2 dl
jó minőségű (legalább 20%-os) tejfölbe áztassuk. Mielőtt a vajat felolvasztanánk, vegyünk el belőle
keveset, és kenjünk ki vele egy kisebb méretű zománcozott tepsit. A lábasba öntött péphez most az
elején tegyük hozzá a mézet, és egy lábasban addig keverjük, amíg egy csomóba összeáll, majd da-
rabossá válik. A nagyobb rögökre szétesett masszát lazán töltsük a kivajazott tepsibe, és mérsékelt
tűzön (180 oC-on) süssük kb. háromnegyed óráig, amíg kissé megpirul, és átforgatva borsó nagysá-
gú darabokra esik szét. Ha a sütőnk nem légkeveréses, fél óra múlva vegyük ki, és villával keverjük
át, hogy a széle ne égjen meg. Végül az elzárt sütőben hagyjuk száradni.
Mellékesen megjegyezve a fenti recept inkább a daramorzsa és a kiflimorzsa ötvözte. Az eredeti

császármorzsát liszttel készítették, de ezzel nem olyan jó. A bécsi császári udvarban a mazsola mel-
lett 5 dg apróra vágott mandulával is dúsították, és tej helyett tejszínbe áztatták a hozzávalókat. A
különlegességek kedvelői rizsből is készíthetnek császármorzsát. Először főzzünk egy adag Tejbe-
rizst 8 dl tejjel, és méz nélkül. Hagyjuk lehűlni, majd keverjünk bele 3 tojássárgáját, 5 dg megmo-
sott mazsolát, 1 citromreszelt héját, és a visszamaradt tojásfehérjéből egy csipet sóval vert kemény
habot. Végül a fentiek szerint 10 dg vajon süssük a Rizsmorzsát amíg megpirul, és morzsájára
szétesik, majd adjuk hozzá a 3 evőkanál mézet.
Az ínyencek kedvence a Túrómorzsa. Nem olcsó étel, de igazi különlegesség. 6 tojássárgáját
keverjünk simára 20 dg porcukorral és 20 dg liszttel. Apránként keverjünk bele 8 dl tejet. Adjunk
hozzá 0,5 kg előzőleg villával áttört tehéntúrót, és egy jól megmosott citrom reszelt héját. A vissza-
marad tojásfehérjét egy 3 literes habüstben verjük kemény habbá egy csipet sóval, és forgassuk bele
a pépbe.246 Végül 10 dg vajat olvasszunk fel egy nagyobb méretű, vastag falú zománcozott lábas-
ban, és öntsük rá a pépet. Lángterelő felett, teljes lángon, állandóan kevergetve süssük, amíg besű-
rűsödik. Ekkor tegyük át egy legalább 28 cm átmérőjű teflon- vagy szilikonbevonatú serpenyőbe, és
tovább kevergetve süssük, amíg szétesik, és minden oldala pirosra pirul. Amikor már kezd pirulni,
állítsuk a lángot takarékra, és szárítsuk ki a tésztát. Akkor jó, amikor kisebb darabokra szétesik, és
megkóstolva már nem ragad rá a fogunkra. Melegen, baracklekvárral meglocsolva tálaljuk. Ez a
mennyiség fő ételként fogyasztva 4 személynek, desszertként tálalva 6 személynek elegendő.
Mint mindenütt a világon nálunk is nagy népszerűségnek örvendenek a különféle dzsemek és

lekvárok. Amennyiben cukor helyett mézzel édesítjük őket, és itt is alkalmazzuk a tartósítószer-
visszatartó kettős lezárást; máris sokat tettünk egészségünk megóvása érdekében.
280. Meggydzsem
A kívánt mennyiségű sötétbordóra érett meggyet247 mosás és tisztítás után fejtsük ki. A kimag-
valt meggyet tegyük egy ismert űrtartalmú, külön erre a célra szolgáló zománcozott fazékba, és ál-
landóan kevergetve, közepes lángon főzzük, forrásponttól számítva kb. 15 percig. A keverést erre a
célra fenntartott fa- vagy hőálló műanyag kanállal végezzük. Szétfőzés után tegyünk a becslés alap-
ján meghatározott mennyiségű dzsemhez literenként 30 dg mézet, de tovább már ne főzzük, csak
246
Ha nem rendelkezünk ilyen nagy fémtállal, két részletben verjük fel a habot. Egyébként tojáshabot műanyag tálban
is lehet készíteni.
247
Prunus cerasus

240/691
forraljuk össze a gyümölccsel. Aki nem bízik a szemmértékében, vagy nem találja megfelelőnek az
előírt méz mennyiségét, vegyen ki kevés dzsemet egy kistányérra, és kóstolással állapítsa meg, hogy
mikor megfelelő az édessége. Az ínyencek mindig magjával együtt főzik a meggydzsemet, mert így
áthatóbb a zamata. Ennek legegyszerűbb módja, hogy kilogrammonként 1 evőkanál magot megmo-
sunk, és kalapáccsal apró szilánkokra törjük. Ezután a héjával kevert, összezúzott magvakat töltsük
fehér tüllzacskóba, és az edény füléhez kötve főzzük bele a dzsembe. A zacskót a méz hozzáadása
előtt távolítsuk el belőle, de előtte a keverő kanállal nyomkodjuk az edény oldalához, hogy a benne
lévő lé kicsorogjon.
A forró dzsemet a Lecsókonzerválásnál leírt módon töltsük jól záródó, széles szájú kis üvegekbe,
és szárazgőzben tartósítsuk. A hazai fajták közül a legjobb ízű dzsem valamint rostos meggylé az
apró szemű cigánymeggyből, vagy az Újfehértói fürtös fajtából készíthető. A meggyet cseresznyé-
vel fele-fele arányban keverve is főzhetjük. Ebben az esetben az édesítéshez literenként 20 dg méz
is elegendő. Sajnos a felbontott dzsem még hűtőszekrényben sem tartható el 1 hétnél tovább. Nyu-
godtan berakhatjuk azonban a mélyhűtő rekeszbe is, mert a magas méztartalom meggátolja a gyü-
mölcs teljes átfagyását.
281. Málnadzsem
A frissen szedett málnát248 válogassuk át, hogy ne kerüljön penészes, romlott szem közé. A meg-
tisztított málnát – amennyiben nem engedte ki nagyon a levét – váltott vízben mossuk meg, tegyük
egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és a Meggydzsemnél leírt módon min. 25 percig sűrít-
sük. Az édesítéshez literenként 20 dg mézet használjunk. A nehéz tisztíthatóság miatt lehetőleg
olyan málnát vásároljunk, amelyet nem út vagy vasút mellett termesztettek. Ha ezt nem áll mó-
dunkban ellenőrizni, akkor ezt a gyümölcsöt célszerű egy kiadós eső után beszerezni. A málna tisz-
tításának legegyszerűbb módja, hogy egy szűrőkanálba rakva, bő hideg vízzel töltött edénybe merít-
jük, és néhány percnyi áztatás után lecsepegtetjük. A legjobb ízű dzsem az apróbb szemű, nem hib-
ridizált málnafajtákból készíthető. Ez azonban nehezen szerezhető be. Az újabb nemesítésű hazai
málnafajták közül a Nagymarosinak az íze a legjobb. Egyébként már létezik fehér málna is. A ma-
gyar „Fertődi aranyfürtű” fajta felveszi a versenyt a legjobb piros fajtákkal.
Különleges fajta a Logan málna249. 100 évvel ezelőtt J. H. Logan kaliforniai nemesítőnek sike-
rült kereszteznie a málnát a csendes-óceáni ursini szederrel. Ebből lett a szederszerű, 3-4 cm hosszú
Logan málna, ami Európában is kedvelt gyümölccsé vált. Csak enyhe éghajlaton termeszthető. Hosz-
szú, vékony ágai nem bírják el a sok gyümölcsöt, ezért ennek a málnának termesztése támasztó-
rendszert igényel. A puha, szaftos, aromás bogyók kissé savanykásak, ezért kitűnő dzsem, lekvár és
szörp készíthető belőlük. Sajnos a mag nem küszöbölhető ki belőlük, mert a málnának nincs héja,
így cukor híján nincs ami sűrítse. Magas pektintartalma elősegíti ugyan a zselésedést, de ez a ribiz-
lihez hasonlóan, csak sűrűre főzött alapanyagnál nyilvánul meg érzékelhető módon. Az egyes gyü-
mölcsök pektintartalma erősen függ az érettségi fokuktól is. A teljesen érett gyümölcsben jóval ke-
vesebb pektin van, mint a félérettben.
Aki nem tudja elviselni a fogak között ropogó magvakat, annak sem kell lemondania az apró
magvas gyümölcsök kellemes ízéről. Ebben az esetben a Ribizlidzsemnél leírtak szerint szitán tör-
jük át a gyümölcsöt, és a rostos lé besűrítésével igen finom öntetet kapunk, amelyet pl. tejbedará-
hoz, tejberizshez vagy rizsfelfújthoz tálalhatunk. Sajnos, a híg lé besűrítése meglehetősen hossza-
dalmas folyamat, és állandó kevergetést igényel, de a végeredmény megéri a fáradságot. A vissza-
maradt magvas masszát kevés vízzel engedjük fel, jól keverjük át, majd túrószacskóba töltve cse-
pegtessük le. Az így nyert ivólevet tegyük hűtőszekrénybe, és rövid időn belül fogyasszuk el, mert
hamar megerjed. Egyébként a különböző gyümölcsökből nyert rostos levet, illetve ivólevet a Limo-
nádéhoz hasonló módon tartósíthatjuk is. Nagy mennyiségű gyümölcslevet azonban nem érdemes
248
Rubus ideaus
249
Rubus loganobaccus + Rubus ideaus × Rubus ursinus

241/691
konzerválni, ugyanis aki egészségesen táplálkozik és sok gyümölcsöt fogyaszt, annak nincs szüksé-
ge pótlólagos folyadékfelvételre, mivel a nyers gyümölcsök magas víztartalma fedezi a szervezet
teljes vízigényét.
Amennyiben igénybe vesszük a konyhatechnika korszerű segédanyagait, akkor mentesíthetjük
magunkat az öntetek sűrítésével járó fáradtságtól. Használatukkal nem csak időt takarítunk meg,
hanem a gyümölcs íz- és zamatanyagai is megmaradnak, nem beszélve a vitamintartalmáról. Ezen
segédanyagok legígéretesebbje a Kínából származó agaragar, amely a vegetárius konyhában már
bebizonyította, hogy mellékhatásoktól mentesen is lehet különféle alapanyagokat sűríteni, kocso-
nyásítani. Beszerzési és kiszerelési módjai a Szójás kocsonyánál találhatók meg. A por alakú szert a
főzés kezdetén közvetlenül belekeverhetjük a rostos lébe, a szálas változatot azonban előbb kevés
vízben főzzük fel, és az enyvszerű masszát adjuk hozzá. Mivel ennek a tengeri algakivonatnak a
zselésítő hatása igen intenzív, literenként már néhány tizedgrammnyi is elegendő belőle. A pontos
mennyiség attól függ, hogy a nyersanyag mennyire híg, és milyen sűrűvé szeretnénk tenni. Alkal-
mazása esetén az alapanyag főzési ideje 10 percre csökkenthető.
Sokan a Haas cég Quittin márkanevű zselésítő anyagát használják erre a célra. Ez a növényi ere-
detű befőző szer citromsav, tejcukor és pektin felhasználásával készül, amelyet almából vagy cit-
romból nyernek. Hátránya ennek a pornak, hogy tartósító anyagot tartalmaz, és a benne levő cit-
romsav miatt némi mellékíze van. Hasonló szert gyárt a dr. Oetker cég is, Zseléfix néven. Mivel a
pektin zselésítő hatása nem éri el az agaragarét, gyümölcskocsonya készítésére egyik termék sem
alkalmas. Egyébként pektin külön is kapható a bioboltokban. A Knorr gyártmányú szer gyöngy-
zuzmót használ zselésítő anyagként. Ez a termék szintén tartalmaz tartósítószert (kálium-szorbát és
nátrium-benzoát). Ez a fajta sűrítő anyag nem teszi savanyúbbá a lekvárt, bár ez csak a savanyú
gyümölcsöknél (pl. ribizli) jelent előnyt. Ügyeljünk arra, hogy a zselésítő szereket csak a végén ad-
juk a masszához, mert a hosszú hőkezelés csökkenti a sűrítő hatásukat. Arról se feledkezünk el,
hogy a zselésítő anyagot mindig a cukor előtt kell a gyümölcspépbe keverni, mert csak így tud kellő
hatékonysággal sűríteni. A használati utasítással ellentétben a zselésítő anyagokat ne szórjuk a pép-
be, hanem öntsük egy tálba, és merjünk rá annyi pépet, ami megnedvesíti, és keverjük simára. Utá-
na tovább keverve apránként hígítsuk, amíg önthető folyékonyságú lesz. Ha beleszórjuk a forró
masszába, még állandó keverés mellett is megcsomósodik.
282. Bodzaöntet
A feketére érett bodzafejeket váltott vízben alaposan mossuk meg, és morzsoljuk le. Gyorsabban
végzünk vele, ha a teljesen érett fürtöket egy villa fogai között húzzuk át. Utána mossuk meg egy-
szer, hogy az éretlen bogyók és szárdarabok feljöjjenek a víz felszínére. Ezek eltávolítása után pa-
radicsompasszírozón hajtsuk át az érett bogyókat. A rostos levet az előzőek szerint sűrítsük be ere-
deti térfogatának kb. egyötödére. Miután az összes öntet közül a bodza250 alapanyaga a leghígabb,
ezért itt mindenképpen ajánlatos valamilyen zselésítő anyagot használni, hogy ez a hosszú ideig tar-
tó sűrítési művelet elkerülhető legyen. A tejfölszerű masszát 30 dg/liter mézzel édesítsük. A bod-
zabogyó meglehetősen kellemetlen magjától sajnos, csak úgy tudunk megszabadulni, ha feláldoz-
zuk a héját is. Ennélfogva bodzából szintén csak öntetet lehet készíteni, dzsemet nem.
Ennek a rendkívül egészséges öntetetnek az íze kissé kesernyés, amit nem mindenki kedvel.
Ezen sokan úgy segítenek, hogy literenként fél mokkáskanál őrölt fahéjjal, negyed mokkáskanál
őrölt szegfűszeggel és 1 citrom reszelt héjával ízesítik. Van, aki 0,5 dl sütőrumot főz bele. Az ily
módon feljavított bodzaöntet igen finom, és egyre nagyobb népszerűségnek örvend főleg palacsinta-
töltés céljára. Járulékos előnye még ennek a csipkebogyólekvárhoz hasonló ízű és gyógyhatású ön-
tetnek, hogy pénzbe sem kerül, mivel egy kellemes város környéki vagy vidéki kirándulás során be-
szerezhető hozzá az alapanyag. A kúszó tőről kihajtó gyalogbodza251 termését ne gyűjtsük, mert ez
a fajta enyhén mérgező. (Lásd még Bodzaviráglé.) Ezenkívül kerüljük az utak, vasutak és vegyi
250
Sambucus nigra
251
Sambucus ebulus L.

242/691
üzemek közelében levő bodzát is az erős szennyeződés miatt. A bodzavirág szedéséhez hasonlóan
körültekintően kell megválasztani a bogyók szüretelésének időpontját is. Ha a bodzabogyó még
nem elég érett, akkor savanyú, ha túl érett, akkor kesernyés lesz az öntetünk. Optimális időpont
nyár vége, a bogyók feketedésének kezdete. A gyűjtéshez egy nagyobb polietilénzsákot vigyünk
magunkkal, mert a laza fürtök sok helyet foglalnak. A bodzafejek indáját törjük, és ne szakítsuk le
az ágakról, különben a lepotyogó bogyók beszennyezik a ruhánkat.
283. Szederdzsem
A földi szedernek is nevezett szúrós indájú bokrokon termő, ritka gyümölcsöt alapos átválogatás
után váltott vízben mossuk meg, és egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasban, a Meggydzsemnél
leírt módon min. 25 percig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. Ugyanígy
készíthetünk dzsemet az eper és a szeder hibridizációjából származó tüskenélküli szederből252
vagy tüskétlen szederből. Ezt kb. 10 percig főzzük, a teljesen érett gyümölcs édesítéséhez literen-
ként ugyancsak 30 dg mézet használjunk.
A tüskenélküli szeder a vadon termő földi szeder253 vagy erdei szeder vagy vadszeder nemesí-
tett változata. Az egyenes növésű valódi szedret az különbözteti meg a málnatövektől, hogy levelei-
nek széle fűrészes. A másik eredeti változat a kúszószeder, amely tüskés ágakkal terjeszkedik. Va-
don termő szedret erdőkben, cserjésekben gyűjthetünk kb. 1,5 méter magasra növő tüskés bokrok-
ról. Kék vagy fekete, hamvas bogyóinak íze savanykás, de finom, üdítő. Augusztustól októberig
szedhető. Általában frissen fogyasztják, de markáns ízű dzsemet, lekvárt is készíthetünk belőle. Bo-
gyója kisebb, mint a tüskenélküli szederé, de az íze intenzívebb. Mivel nem tárolható, azonnal fel
kell dolgozni. Termesztett változatainak fő felhasználója a hűtőipar. A különféle szederfajták
gyógyhatással is rendelkeznek. Pektinhez kötött, könnyen beépülő vasat, valamint jelentős mennyi-
ségű foszfort tartalmaznak. Levelének forrázatát torokfájás, száj- és fogínygyulladás ellen, illetve
aranyeres panaszok enyhítésére használják.
Finom dzsemet készíthetünk az ugyancsak vadon termő hamvas szederből254 is. Hajtásai a vad-
szederéinél vékonyabbak és kevésbé szúrósak. Hamvas sötétkék bogyói még a vadszedernél is ki-
sebbek. Lédús termése meglehetősen savanykás, de a dzsemekhez ez kell. Az erdei vadak is nagyon
kedvelik. Az új fajták iránti vágy kielégítésének eredménye a szedermálna255, mely a vadszeder és
a málna keresztezésének eredménye. Vesszője faiskolákban szerezhető be. A betegségekkel szem-
ben ellenálló. Ágai mérsékelten tüskések. Bogyója a málna másik hibridjénél, a Logan málnánál
édesebb, aromásabb. Külsőre nem hasonlít sem a vadszederre, sem a málnára. Leginkább úgy néz
ki, mint egy éretlen, vörös színű fekete eper. Főleg nyers fogyasztásra termesztik, de dzsem is ké-
szíthető belőle. A bokros ágakon termő szeder különleges fajtája a japán szeder256. Őshazája Japán,
Kína és Korea. 1876-ban került át Európába. Magyarországon nem nagyon termesztik, mert gyak-
ran elfagy. Az enyhe éghajlatot kedveli. A 3 méter magasra is megnövő bokor lelógó ágait sűrű, vö-
rös mirigysörték és kevés tüske borítja. Fürtökben termő sötétvörös termése kissé savanykás, de íz-
letes. Alakja inkább a málnához hasonlít.
284. Eperdzsem
Mosás után a fán termő eper száráról húzzuk le a gyümölcsvelőt, és egy ismert űrtartalmú zo-
máncozott fazékban, a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesítéshez literenként
10 dg mézet használjunk. Jó minőségű dzsemet csak a sárgára, illetve feketére érett eperből kapunk.
Ha a mézzel együtt kevés citromlevet is adunk hozzá, akkor markánsabbá tehetjük ennek a megle-
252
Rubus rusticanus var. inermis
253
Rubus fruticosus
254
Rubus caesius
255
Rubus fruticosus × Rubus idaeus
256
Részletes leírását lásd az V. fejezetben, az Egzotikus gyümölcsök ismertetése című rovatban.

243/691
hetősen édeskés dzsemnek az ízét. Amennyiben magunk szedjük az epret, akkor célszerű a fa ágait
megrázni, és a lehullott friss szemeket összegyűjteni, mivel ezek mindig érettek. Ha a fa alja nem
füves, akkor terítsünk az ágak alá egy nagyobb műanyag fóliát, hogy megóvjuk a gyümölcsöt a
szennyeződéstől. Eperfát egyébként vidéken szinte mindenütt lehet találni, az út menti fákról azon-
ban az erős szennyeződés miatt ne gyűjtsünk gyümölcsöt. Eper szedéséhez lehetőleg ne a legjobb
ruhánkat vegyük fel, mert különösen a fekete eper leve úgy megfogja, hogy jóformán lehetetlen ki-
mosni.
Az ujjainkra tapadt lé miatt ne aggódjunk, mert néhány nap alatt le fog kopni. Szükség esetén
dörzsöljük be a foltokat egy félbevágott citrommal, a gyümölcslevet ugyanis csak a citromlé képes
a bőrünkről károsodás nélkül eltávolítani. Az intenzív festőanyagot tartalmazó gyümölcsök (pl. fe-
kete eper, otelló szőlő) a fogainkat is megfestik. Ezt ne próbáljuk citromlével eltávolítani, mivel a
citromsav megtámadja a fogínyt, és napokig tartó gyulladást okoz. Ép fogzománc esetén a sötét fol-
tok 1-2 nap alatt lekopnak. A sérült fogazatúak kerüljék ezeknek a gyümölcsöknek a fogyasztását.
Egyébként a fekete eper257 zamatosabb, mint a fehér. A fehér epernek258 a Távol-Keleten van nagy
jelentősége, mert ez a fajta a selyemhernyó tápnövénye.
285. Szamócadzsem
Mosás és tisztítás után a földiepernek is nevezett szamócát259 kézzel zúzzuk bele egy ismert űr-
tartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesí-
téshez literenként 30 dg mézet használjunk. A szamóca nem utóérő gyümölcs, ezért mind dzsem ké-
szítésére, mind nyers fogyasztásra csak teljesen éretten szabad leszedni, illetve megvásárolni.
Ügyeljünk arra is, hogy a kocsányukat mosás után távolítsuk el, mert az üregükbe jutó víz eláztatja,
ízetlenné teszi a gyümölcsöt. A földieper különleges változata a hónapos szamóca260. Apróbb sze-
mű, mint a hibridizált fajták, de ízletesebb és vitaminokban gazdagabb. Jellegzetessége, hogy nem
növeszt kacsokat, ezért csak magról szaporítható.
286. Szilvadzsem
Mosás után 5-6 darabban vágjuk le a szilva261 húsát a magról, és helyezzük egy ismert űrtartal-
mú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesítéshez
literenként 20 dg mézet használjunk. Jó minőségű dzsemet csak a kásás, savanykás ízű, nem mag-
vaváló szilvafajtákból lehet készíteni. Ezeket az különbözteti meg az édesebb étkezési szilvától,
hogy a héjuk könnyen lefejthető, az alatta levő gyümölcshús pedig lekvárszerűen szétnyomható. Fi-
nom dzsemet készíthetünk nem magvaváló ringlószilvából262 is, de igazán jó íze csak az apró sze-
mű, vadon termő kék színű ringlónak van. Különleges szilva a mirabella263. Alakra, ízre átmenet a
hosszú szilva és a ringlószilva között. A héja pezsgőszínű, húsa sárga, kemény. Nagyon finom édes,
lédús, zamatos szilva. Elsősorban friss fogyasztásra szolgál, de fűszeres ízű dzsemet is készíthetünk
belőle. Sajnos nem bírja a szállítást, tárolást, ezért csak házi kertekben termesztik. A piacokon, az
őstermelőknél keressük.
Ma még sokan vannak, akik a szilvából nem dzsemet, hanem lekvárt készítenek. Az agyonfőzött,
összepöndörödött héjú szilvalekvárnak azonban koránt sincs olyan jó íze, mint a szilvadzsemnek.
Aki azonban továbbra is ragaszkodik hozzá, ne savanykás, hanem édes magvaváló szilvát használ-
jon lekvárfőzésre. A hazai fajták közül legalkalmasabb erre a célra a szeptemberben érő besztercei
szilva. Akkor célszerű beszerezni, amikor a gyümölcs szár felőli vége kezd ráncosodni, mert ebben
257
Morus nigra
258
Morus alba
259
Fragaria vesca
260
Fragaria vesca var. semperflorens
261
Prunus domenstica
262
Prunus domestica italica
263
Prunus domestica var. syriaca + Prunus domestica ssp. syriaca

244/691
az állapotban a legmagasabb a cukortartalma. Ez esetben a lekvár már nem szorul külön édesítésre.
A lekvárnak való szilvát ketté kell választani, és a mag eltávolítása után addig kell főzni, amíg pasz-
tává sűrűsödik. Nem fog leégni a lekvár, ha az edényt előzőleg 10%-os ételecettel kiöblítjük. Felte-
hetően a cukormentes előállíthatóság és a Kárpát-medence kedvező klímájából eredő kiváló zamat
az oka annak, hogy újabban szilvaérés idején a külföldiek sorba állnak a nyírségi parasztporták
előtt, és kocsijuk csomagtartóját megpakolva bödönszámra viszik haza a szilvalekvárt. A penyigei
szilvalekvár felülmúlhatatlan ízéhez jelentősen hozzájárul, hogy permetezetlen bioszilvából készül.
A lekvárba sem tesznek tartósítószert, mégis eltartható akár 5 évig is. Az aszalt szilvájuk is nagy el-
ismerést arat világszerte. A párizsi élelmiszeripari világkiállításon a zsűri a fődíjat a penyigei dió-
béllel töltött aszalt szilvának adta.
287. Őszibarackdzsem
Mosás után az őszibarackot264 magozzuk ki, és a kettéválasztott barackokat további 5-6 darabra
vágva helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon
kb. 15 percig főzzük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. Jó minőségű dzsemet
csak a nyár végén, illetve kora ősszel érő magvaváló, kásás őszibarackfajtákból lehet készíteni.
Ezek közül különösen kiemelkedő ízű és nálunk legelterjedtebb a sampion fajta. Igen finom dzse-
met csinálhatunk a vadbarackfák apró szemű terméséből is. Sajnos ezek a régi fajták már csak né-
hány vidéki szőlőskertben lelhetők fel. Egy részük meglehetősen kesernyés, de az intenzív illatúakat
nyugodtan megvehetjük, mert ezeknek az ízük is kiváló. Ezek a magvaváló fajták szeptember elején
a piacokon is megtalálhatók. Még intenzívebbé válik az őszibarackdzsem íze, ha a mézzel együtt
hozzákeverünk literenként 1 evőkanál citromlevet is. Ezt a dzsemet elkészíthetjük puhára érett nek-
tarinból265, azaz kopasz barackból is. A Nektarindzsem íze a sárgabelű őszibarackra emlékeztet,
az állaga viszont a ringlószilvához hasonló. Ez annak tudható be, hogy a nektarint az őszibarack és
a szilva keresztezésével állították elő az Egyesült Államokban.
288. Sárgabarackdzsem
Mosás után a sárgabarackot266 vagy más néven kajszibarackot magozzuk ki, és a kettéválasz-
tott barackokat további 4-5 darabra vágva helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba,
majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet
használjunk. A visszamaradt magot ne dobjuk el, mert megszárítva és ledarálva igen jól használható
vaníliás kiflibe vagy marcipánba. A tisztára mosott magot újságpapíron szétterítve tegyük a tűző
napra, majd amikor a héja megszikkadt, félárnyékos helyen folytassuk a szárítást. Erre azért van
szükség, mivel a napon hagyott mag csontkeménnyé szárad, a belseje vékony, taplószerű lemezzé
aszalódik össze, a végig árnyékban szárított belseje pedig megpenészedik, mire a héja kiszárad.
Előzőleg törjünk fel egyet, mert nem mindegyik fajta ehető. A szárítást ne halogassuk sokáig, mivel
az egy csomóban hagyott nedves mag rohamosan romlik. A rózsabarack magjával ne próbálkoz-
zunk, mert biztosan keserű.
289. Baracklekvár
Mosás után a teljesen érett sárgabarackot kisebb adagokban dobjuk forró vízbe, majd 10-15 má-
sodperc múlva egy tésztaszűrő kanállal szedjük ki, és ha kissé lehűlt, rántsuk le a héját. (Tovább ne
főzzük, mert rásül a héja, és úgy kell lekapargatni a szétmállott gyümölcsről.) Azonnal is dolgozha-
tunk vele, ha a forró barackot egy pillanatra a hideg vizes csap alá tartjuk. Utána a héj nélküli gyü-
mölcsöt magozzuk ki, és daráljuk le. Erre a célra műanyagházas húsdarálót használjunk. Helyez-
264
Prunus persica
265
Prunus persica var. nucipersica + Prunus persica var. nectarina
266
Prunus armeniaca

245/691
zünk a készülékbe egy 6 mm átmérőjű lyukakkal ellátott tárcsát, és egyszerre, megszakítás nélkül
hajtsuk át rajta a teljes mennyiségű barackot. (A gyümölcs pépesítésére nem alkalmas se a turmix-
gép, se a merülőturmix, mivel sok levegőt kevernek a masszába, ami növeli a romlásveszélyt.) Az
így nyert gyümölcskocsonyát tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és sűrítsük be.
Adalékanyagok nélkül a baracklekvárt legalább fél óráig kell főzni, hogy egyenletes sűrűségű péppé
váljon. Utána a Sárgabarackdzsemmel, valamint a Meggydzsemmel megegyező módon járjunk el.
Az ínyencek a sűrítés végén kevés süteményrumot kevernek a baracklekvárba. Ettől igen finom íze
és illata lesz. A süteményrum alacsony alkoholtartalma folytán ezt a változatot gyerekeknek is ad-
hatjuk.
Ha nagyon apró a barack, és nincs türelmünk egyenként meghámozni, akkor héjastól is ledarál-
hatjuk. Ettől kissé kásás lesz ugyan a lekvár, de süteményekbe alapanyagként így is használható.
Amennyiben a ledarált masszát hűtőbe rakva másnap reggelig állni hagyjuk, megpuhul a héj, és
könnyebben szétfő. A bebarnulás elkerülése érdekében terítsünk szét a tetején egy vékony réteg sző-
lőcukrot. (Ezt a mennyiséget a végén hozzáadandó méznél vegyük figyelembe.) Most a lekvárt elég
20 percig főzni, mert a héj sűríti. Lekvárfőzésre a kevésbé lédús „lisztes” barackfajták a legalkalma-
sabbak. További előnyük még ezeknek a fajtáknak, hogy a magjuk nem keserű, így megszárítva jól
felhasználhatjuk sütemények töltésére, de önmagában fogyasztva is kitűnő ízű csemege. A barack-
magot a Banándesszertnél leírt módon meg is hámozhatjuk. Így kísértetiesen hasonlít az íze és az
állaga a mandulához. (Különösen előnyös a barackmag fogyasztása a migrénre hajlamosak számára,
mert Pangam-tartalma megszünteti az agyban az oxigénhiányt.) Amennyiben valaki a jóval ízlete-
sebb étkezési barackfajtákból (pl. rózsabarackból) kíván lekvárt főzni, akkor elkerülhetetlen az ön-
teteknél említett zselésítő anyagok használata, ugyanis ezek igen lédúsak.
Sokan a barack-, szilva- és körtelekvárt nem főzik, hanem tepsibe töltve megsütik. Ennek a kí-
méletes hőkezelésnek az az előnye, hogy sokkal több íz- és zamatanyag marad a lekvárban, mintha
nyílt láng felett sűrítenénk. A mézet ebben az esetben is a sütés utolsó fázisában lehet csak a gyü-
mölcspéphez keverni. A különféle dzsemek és lekvárok sűrűségének a megállapításánál ügyeljünk
arra, hogy a méz a cukorral ellentétben nem sűríti, hanem hígítja a masszát. Emiatt könnyen ikráso-
dó mézet (pl. napraforgó- vagy repceméz) célszerű használni az édesítéshez, így nem kell túlsűríte-
ni, agyonfőzni a nyersanyagot. Ha nem tudunk hozzájutni napraforgó- vagy repcemézhez, akkor a
hígabb dzsemek készítésénél is ajánlatos kevés zselésítő anyagot használni az önteteknél leírt mó-
don. A másik megoldás, hogy méz helyett szőlőcukrot teszünk bele. Mivel a szőlőcukor édesítő ha-
tása nem éri el a mézét, 30%-kal többet adjunk hozzá. Nem árt még tudni, hogy a beszerzett gyü-
mölcsből kb. fele mennyiségű lekvár lesz. Ugyanez az arány várható a legtöbb dzsemnél is. Kivételt
képeznek a bogyós mezei gyümölcsök. Ezeknek a húsa ugyanis olyan kemény, hogy csak vízzel fel-
főzve dolgozhatók fel. A hozzáadott víz következtében a kész lekvár illetve dzsem mennyisége el-
érheti a tisztítatlan nyersanyag súlyát is.
290. Almalekvár
A megmosott, illatos rétesalmát vágjuk ketté, hámozzuk meg, és a magház kivágása után káposz-
tareszelőn reszeljük durvára. Utána tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, és a
Meggydzsemnél leírt módon főzzük min. 10 percig, amíg szétesik, és egyenletes sűrűségű péppé
válik. Mivel az alma víztartalma alacsony, ezt a lekvárt nem kell sűríteni. Ezért fedő alatt főzzük,
hogy minél hamarabb szétessen. Végül literenként 20 dg mézzel édesítsük. Csak könnyen szétfövő,
savas ízű nyári alma használható hozzá. (Legalkalmasabb fajta a „Nyári fontos”.) Amennyiben nem
szétmálló fajtát vettünk, akkor ne főzzük agyon a lekvárt, hanem szitán törjük át, és újra felforralva
konzerváljuk. Ha nem elég savanyú az alma267, a végén adjunk a lekvárhoz egy kis citromlevet.
Sokan héjastól reszelik le az almát. Így kissé duruzsmás lesz a lekvár, és tovább kell főzni, de fino-
mabb.
267
Malus domestica

246/691
Hasonló módon készül a Birslekvár is. A birs azonban nem fő szét, ezért nincs értelme lereszel-
ni. Vágjuk négyfelé, metsszük ki a magvait, és újból megmosva héjastól vágjuk kb. 3 mm vastag
szeletekre. Tegyük egy vastag falú zománcozott fazékba, Öntsünk alá kilogrammonként 3 dl vizet,
és lassú tűzön, fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk puhára. Lehűlés után szűrjük le, majd törjük
át szitán, és egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba rakva literenként 30 dg mézzel édesítsük.
Mielőtt üvegekbe töltenénk, forraljuk fel Az ínyencek víz helyett édes mustban főzik a birsalmát268
vagy birskörtét, ami igen pikánssá teszi az ízét. Ebben az esetben az édesítéséhez literenként 20 dg
méz is elegendő. A vízben főzött birslekvárt citromlével ízesítsük. Ezek a lekvárok legelőnyösebben
palacsintatöltésre használhatók, de kemény állaguk folytán sütemények töltésére is előszeretettel al-
kalmazzák őket.
291. Narancsdzsem
A kívánt mennyiségű lehetőleg Jaffa narancsot és negyedannyi vékony héjú citromot meleg fo-
lyó víz alatt, tiszta körömkefével alaposan mossunk meg. A legkülső sárga héját leheletvékonyan
reszeljük le, majd tisztítsuk meg, és válasszuk szét gerezdekre mindkét gyümölcsöt. Az egyes gerez-
deket vágjuk 4-5 darabra, és közben szedjük ki belőlük a magokat is. Ezután adjuk hozzá a reszelt
héjat, és egy ismert űrtartalmú, zománcozott fazékban a Meggydzsemnél leírt módon főzzük kb. 15
percig. Az édesítéshez literenként 40 dg mézet használjunk. Ugyanezen a módon érett grépfrútból is
készíthetünk finom dzsemet. Citrom helyett negyedannyi narancsot adjunk hozzá és 50 dg mézzel
édesítsük. Ha az egyes gerezdek hártyáit is lefejtjük, akkor a citrusfélékre jellemző keserű íz mara-
dékától is megszabadulhatunk. Az ily módon készített dzsemet csak 10 percig főzzük, az édesítés-
hez pedig elegendő literenként 30 dg, illetve Grépfrútdzsem esetén 40 dg méz is. A lefejtett hártyát
és a magvakat ne dobjuk el, hanem töltsük egy fehér tüllből készült zacskóba, és az edény füléhez
kötve főzzük bele a dzsembe. A citrusféléknél ugyanis az egyes gerezdek közötti hártyában és a
magvakban található a gyümölcs pektintartalmának túlnyomó része, ha ezt nem főzzük ki belőle,
akkor adalékanyagok nélkül nehezen fog besűrűsödni. A zacskót a méz hozzáadása előtt távolítsuk
el a dzsemből, de előtte nyomkodjuk ki a benne levő levet.
A fentiekhez hasonló módon készül a Citromdzsem is, 1-1 darab naranccsal vagy grépfrúttal
ízesítve. Sokan nem reszelik le a citrom héját, hanem vékonyan lehántják, majd keskeny szeletekre
metélve adják a dzsemhez. A normál citromdzsem édesítéséhez literenként 60 dg illetve a hártya le-
fejtése esetén 50 dg mézet használjunk. A héjastól készült kesernyés változathoz ennél többre van
szükség. A pontos mennyiséget kóstolás útján állapítsuk meg. A különlegességek kedvelői literen-
ként 10 dg apróra vágott étcsokoládét is kevernek a tűzről levett citrusdzsemekbe.
Más déligyümölcsökből is készíthetünk dzsemet. Ezek választéka legalább olyan széles, mint a
kontinentális gyümölcsökből álló dzsemeké. Sajnos a trópusi gyümölcsök túlnyomó része nálunk
nem kapható, de a hozzáférhetők is változatosabbá tehetik a megszokott ízeket. Különösen a gyü-
mölcskombinációk alkalmasak az ízválaszték kibővítésére. A déligyümölcsök párosítása során is
fontos az ízharmónia. A próbálkozások, az aromák összehangolásának kiemelkedő eredménye az
ananász-grépfrút dzsem.
292. Ananász-grépfrút dzsem

60%-nyi ananászt vágjunk négyfelé. Távolítsuk el a belső, fás torzsáját, majd vágjuk le a rücskös
héját. A visszamaradt gyümölcshúst daraboljuk apró kockákra, és tegyük félre. (A tisztítás során ki-
csorgó levet fogjuk fel egy tányérban, és öntsük hozzá.) Utána hámozunk meg 40%-nyi grépfrútot,
fejtsük ki a gyümölcshúst a keserű hártyák közül, és vágjuk kisebb darabokra. Adjuk az ananászhoz,
literenként keverjünk hozzá 1 citrom levét, és zománcozott fazékban, a Meggydzsemnél leírt módon
főzzük kb. 10 percig, amíg megindul a pépesedés. Végül literenként 40 dg mézzel édesítsük. (Mivel
268
Cydonia oblonga

247/691
mindkét gyümölcs meglehetősen nagy méretű, nem lehet pontosan kimért mennyiséget kérni belő-
lük. A megfelelő súlyú darabok párosítását megkönnyíti az alábbi számítás: Egy 80 dekagrammos
ananászhoz 80 / 60% = 1,3 × 40% = 52 dg, azaz kb. 0,5 kg grépfrút kell. Ebből kb. 6 dl dzsem lesz.)
293. Ribizlidzsem
A megmosott ribizlit269 vagy más néven ribiszkét gondosan kiválogatva szemezzük le a szárá-
ról. Helyezzünk a húsdarálóba egy 6 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát, és a megtisztított gyü-
mölcsöt hajtsuk át rajta. (Amennyiben ennél kisebb lyukátmérőjű tárcsát használunk, a darálót a
ribizlimag eltömi, és gyakran kell tisztítani. A rögzítő csavart jól csavarjuk rá a daráló fejre, mert ha
a kés nem tapad szorosan a tárcsához, a gyümölcs héját nem vágja el, hanem összepasszírozza, ami-
től eldugul a tárcsa. Az illeszkedés akkor szoros, ha üresen is nehezen lehet hajtani a darálót.)270
Ezután a szétzúzott gyümölcsöt szitán törjük át. Az áttörés legcélszerűbb módja, hogy a gyümölcs-
pépet nagyméretű fakanállal addig kevergetjük, amíg félszáraz lesz. (Erre a célra egyébként már
gyártanak hajócsavarszerű lapáttal rendelkező, tölcsér alakú hajtókaros célkészüléket is. Ennek
használata esetén nincs szükség darálásra, mert ez a paradicsompasszírozó a lédús bogyós gyümöl-
csöket préselés közben szétzúzza.) A sűrű rostos levet tegyük félre, a visszamaradt masszára pedig
öntsünk annyi vizet, hogy ellepje, majd jól keverjük össze, és hagyjuk egy ideig ázni. Utána a ki-
ázott pépet burgonyatörőn préseljük át egy másik edénybe. Az így nyert gyümölcslevet ivóléként
fogyasszuk. Ha túl savanyúnak találjuk, keverjünk bele egy kis mézet. A visszamaradt masszát egy
előzőleg megtisztított 5 literes befőttesüvegbe töltve öntsük fel bő vízzel, és kézzel szétnyomkodva
lazítsuk fel. Várjuk meg, amíg a ribizli magja leül az aljára, a héja pedig felemelkedik. Ekkor óvato-
san öntsük le a héját egy szűrőkanálba mindaddig, amíg a maggal kevert részhez érünk. Ezután újra
öntsünk vizet a pépre, és az előbbiek szerint a maradék héját is szűrjük le róla.
A leszűrt héjból jól nyomkodjuk ki a vizet, és adjuk az először leszűrt rostos léhez, majd egy is-
mert űrtartalmú zománcozott lábasban sűrítsük be. Ezt a műveletet a Meggydzsemnél leírt módon
min. 25 percig végezzük. Nem szükséges olyan sokáig főzni a pépet, ha az önteteknél leírtak szerint
kevés zselésítő anyagot keverünk bele. Az édesítéshez literenként 40 dg mézet használjunk. Aki
nyersen is kedveli a ribizlit, csak 30 dg mézet tegyen bele, mert így jobban megőrzi a gyümölcs az
eredeti savas ízét. A legfinomabb dzsem az apró szemű, intenzív ízhatású ribizlifajtákból készíthető.
A kuriózumok kedvelői fehér ribizliből271 is készíthetnek dzsemet. Bogyói valamivel kisebbek és
édesebbek a piros ribizlinél. Egyelőre csak kiskertekben találkozhatunk ezzel a fajtával, pedig bő-
vebb termést ad, mint a piros változata. Arra azonban számítsunk, hogy az íze nem olyan markáns,
mint a piros változaté.
A ribizli sokak által kedvelt változata a fekete ribizli272 vagy fekete ribiszke. Sajnos, a fekete
ribizli vastag héja az áztatás során nem úszik fel a víz felszínére, ezért ebből a vitaminokban és ás-
ványi anyagokban igen gazdag gyümölcsből csupán öntetet készíthetünk a Málnadzsem után leírt
módon. A besűrített rostos levet literenként 30 dg mézzel édesítsük. Más gyümölcsökkel ellentétben
a fekete ribiszke nagy előnye, hogy hatóanyagait a hőkezelés során sem veszíti el, és a helytelen
táplálkozásból eredő mérgeken kívül eltávolítja a szervezetből a fémsókat, valamint a sugárzó izo-
tópokat is. A legújabb kutatások szerint jelentős mennyiségű rákmegelőző resveratrolt is tartalmaz.
A különféle ribizlik beszerzése során nem árt tudni, hogy ennél a gyümölcsnél a lékinyerés hatásfo-
ka 50%, azaz 10 kg ribizliből kb. 5 liter rostos lé várható.
269
Ribes rubrum
270
Erre más alapanyagok darálásánál (pl. szójakockánál) is ügyelni kell.
271
Ribes glandulosum
272
Ribes nigrum

248/691
294. Szőlődzsem
A kívánt mennyiségű, vastag héjú szőlőt273 mosás után szemezzük le, és az átválogatott szemek-
ből nyomkodjuk ki a kocsonyát, a héját pedig tegyük félre. Utána gyümölcsvelő levét szűrjük rá a
héjára, és a visszamaradt masszát rakjuk egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba. Közepes lán-
gon, fedő alatt forraljuk legalább negyed óráig, majd ezt a szétesett, magvas masszát a
Ribizlidzsemnél leírt módon törjük át szitán. Ehhez a mag nélküli kocsonyához adjuk hozzá a szőlő
héját, és a leszűrt levét, majd állandó kevergetés mellett a Meggydzsemnél leírtak szerint min. fél
óráig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 10 dg mézet használjunk. A hazai fajták közül az
otellószőlőből készíthető a legfinomabb dzsem. Ügyeljünk arra, hogy ez a direkt termő szőlőfajta
szinte eltávolíthatatlan foltot hagy a ruhán, ezért a feldolgozásánál viseljünk kötényt.
Fehér színű dzsemet is készíthetünk egy másik direkt termő szőlőfajtából, a nohából. Ezt az ős-
régi fajtát azonban ma már nehéz fellelni, mivel a borkészítés során, az erjedésekor metilalkohol is
képződik benne, és emiatt a hatóságok betiltották a termesztését. Ez a mérgező anyag azonban a
mustban, illetve a dzsemben nem alakul ki, így kár, hogy ehhez a minden betegséggel szemben el-
lenálló szőlőfajtához alig lehet hozzájutni. Ez azért is sajnálatos, mert a noha olyan különleges sa-
vakat tartalmaz, amelyek más gyümölcsökben nem találhatók meg, így a természetgyógyászok elő-
szeretettel alkalmazzák a levét tisztítókúrákhoz.
295. Egresdzsem
Mosás után a kemény húsú, nem túl érett egres274 (népies nevén: köszméte) szárát és bibéjét ol-
lóval távolítsuk el. Utána helyezzünk a húsdarálóba egy 6 mm átmérőjű, lyukakkal ellátott tárcsát,
és az újból megmosott gyümölcsöt hajtsuk át rajta. A gyümölcskocsonyát tegyük egy ismert űrtar-
talmú zománcozott fazékba, adjunk hozzá kilogrammonként 8 dg megmosott mazsolát, és a
Meggydzsemnél leírt módon 10 percig főzzük. Végül keverjünk bele kilogrammonként 0,2 dl cit-
romlevet, és literenként 30 dg mézzel édesítsük. Az ínyencek kilogrammonként 1 narancs kifacsart
levével és reszelt héjával dúsítva készítik az egresdzsemet. A mazsolával készített egresdzsem ab-
ban különbözik a hagyományos változattól, hogy különleges, muskotályos íze van. A köszméte-
kedvelők örömére már nem csak fehér, hanem eredendően vörös, sőt sárga és zöld színű egres is lé-
tezik.
Ugyanígy készül a Jostadzsem, de ebbe ne tegyünk mazsolát. Mivel a josta az egresnél apróbb -
szemű, a ledarálásához 6 milliméteres tárcsát használjunk. A jostát275 egyébként R. Bauer növény-
nemesítő hozta létre a fekete ribiszke és az egres keresztezésével. Mind a bokor, mind a gyümölcse
nagyobb méretű, mint a fekete ribiszke. Bogyói nem rendeződnek fürtökbe, hanem kettesével te-
remnek. Finomabbak, mint a fekete ribiszke, és magas a vitamintartalmuk. Kiskertekben is könnyen
termeszthető, mert jól bírja a telet, és nincsenek kártevői.
296. Áfonyadzsem
A teljesen érett kék áfonyát276 válogassuk át, és mossuk meg. Utána helyezzünk a húsdarálóba
egy 6 mm átmérőjű lyukakkal ellátott tárcsát, és hajtsuk át rajta a megtisztított gyümölcsöt. A zúza-
lékot tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, és a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10
percig főzzük. Végül literenként 20 dg mézzel édesítsük. Több mézet nem érdemes hozzáadni, mert
akkor elveszíti jellegzetes savas ízét, és a konzervgyári dzsemekhez hasonló, agyoncukrozott ra-
gaccsá válik. Vannak, akik egész bogyóból készítik ezt a dzsemet úgy, hogy kerámiatálban sütőbe
helyezik, és addig hevítik, amíg levet enged, és összeesik. Előnye ennek a módszernek, hogy gusz-
273
Vitis vinifera
274
Ribes uva-crispa + Ribes grossularia
275
Ribes uva crispa × Ribes nigrum
276
Vaccinium corymbosum + Vaccinium angustifolium + Vaccinium ashei

249/691
tusosabb lesz a dzsem; hátránya, hogy tovább kell főzni mint a zúzalékot, így sokat veszít az ízéből.
Ismeretes még a tojásdad alakú vörös áfonya277, de ez annyira savanyú, hogy önmagában nem fo-
gyasztják, jobbára fagylaltokban, gyümölcskocsonyákban, likőrökben használják ízesítőként.
Gyakran összetévesztik a vörös áfonyát a tőzegáfonyával. Ennek oka, hogy szinte semmi különb-
ség sincs köztük. A vörös áfonya a tőzegáfonya278 alfaja. A tőzegáfonya piros bogyói valamivel na-
gyobbak, mint a vörös áfonyáé. Ropogós húsa enyhén fanyar ízű, és világosabb színű. Bogyói szintén
jelentős gyógyhatással rendelkeznek. Antioxidánsokban igen gazdag, és csökkenti az érelmeszesedés,
a szívinfarktus, a memóriazavar kialakulásának esélyét. Húgyúti fertőzések kezelésre is kiválóan al-
kalmas. Jelentős mennyiségű C- és E-vitamint, valamint béta karotint tartalmaz. Egész évben hasz-
nálható, mert aszalva is forgalmazzák. A természetben nem gyűjthető, mert a vörös áfonyával együtt
védett fajjá nyilvánították.
A fentiekkel megegyező módon fekete áfonyából is készíthetünk dzsemet. A fekete áfonya279
ugyancsak Észak-Amerikában őshonos növény, de Angliában is termesztik. Borsó méretű bogyói-
nak állaga és íze nagyon hasonló a kék áfonyához, de színe nem sötétkék, hanem fekete, hamvas
bevonattal. A húsevők pikáns ízű mártást készítenek belőle a vadas ételekhez. A vegetáriusok szá-
mára kompótok, gyümölcslevesek kiváló alapanyaga. Kedvelt tápláléka a vadon élő állatoknak.
Termését és levelét a népi gyógyászat is használja. Alkalmazása különösen látászavaroknál hatásos.
Ne tévesszük össze a fekete áfonyát a fekete berkenyével. A fekete berkenye280 szintén Ameriká-
ban őshonos, és onnan került át a XIX. század végén Észak-Európába. A fekete berkenyéből is kel-
lemes illatú dzsemet és ivólevet lehet készíteni. Sokan zamatos bort és likőrt csinálnak belőle.
Gyümölcshéja nagy mennyiségű festékanyagot tartalmaz, ezért kiváló élelmiszerfesték. A feldolgo-
zott termékeknek szép rubinszínt kölcsönöz. Gyógyhatással szintén rendelkezik. Antocianin-tartal-
ma háromszorosa a fekete ribiszkéének.
297. Kökénylekvár
Október elején a dércsípte érett kökényt281 tisztítsuk meg, és kézzel zúzzuk szét. (A kökény ak-
kor érett, amikor az ágakon már összeaszalódott szemek is találhatók.) Öntsünk rá annyi vizet, hogy
ellepje, és, fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Utána szitán törjük át, és takaréklángon
állandóan kevergetve, a Meggydzsemnél leírt módon, sűrítsük be. Ha a gyümölcshúst nem tudjuk
teljes egészében kipasszírozni, akkor a visszamaradt pépet engedjük fel kevés vízzel, és felforralva
újra törjük át a szitán. Az ínyencek pár szem lehéjazott és kettéválasztott mandulát is kevernek bele.
Mivel a kökény rendkívül savanyú, az édesítését ízlés szerint, kóstolás útján végezzük. Vigyázzunk
azonban, hogy túl sok mézet ne adjunk hozzá, mert akkor elveszti azt a jellegzetes, fanyar ízét, ami-
ért a legtöbben kedvelik ezt a ritkán fellelhető bogyót. (Ez esetben max. 50%-nyi mézzel édesítsük.)
Ne sűrítsük be túlságosan, mert az állás során is sűrűsödni fog. Ez a fekete áfonyához hasonló kül-
sejű, gömbölyű, kékesfekete, nagymagú gyümölcs ugyanis jobbára csak vadon termő cserjéről, er-
dők szélén, és mezőn gyűjthető.
Hasonló módon készül a Somlekvár is. A szeptember elején bordóra érett hosszúkás, nagymagú
bogyókra szétnyomkodás után szintén annyi vizet öntsünk, hogy ellepje. A somfa egyébként már
kiskertekben is megtalálható, mert igen finom bogyós termése miatt sokan ültetik. Terjedését fokoz-
za, hogy nem kell permetezni, és nem szükséges metszeni sem. A nálunk honos fajtáknak semmi-
lyen kártevőjük sincs. Ültetése után nem kell vele mást tenni, mint leszedni a termését. Igazán fi-
nommá, zamatossá akkor válik a som282 vagy más néven húsos som, amikor magától lepotyog a fá-
ról. Ezért szüretelésének legcélszerűbb módja, hogy fóliát terítünk a fa alá, és megrázzuk az ágát.
277
Vaccinium vitis idea + Vaccinium macrocarpon
278
Vaccinium oxycoccos
279
Vaccinium myrtillus
280
Aronia melanocarpa
281
Prunus spinosa
282
Cornus mas

250/691
Így biztosan érett gyümölcshöz jutunk. Nálunk egy kis szabolcsi faluban, Penyigén termelnek nagy
mennyiségben somot, amit lekvárrá főzve a Szenkeparti nagyvásáron árulnak.
A különleges ízű mezei gyümölcseink közül egyre többen fedezik fel a gyógyhatású galagonyát
is. A Galagonyalekvár elkészítési módja csupán annyiban különbözik az előzőektől, hogy a meg-
tisztított apró szemű, piros bogyókat főzés előtt (a kemény héja miatt) ujjal feltétlenül szét kell
nyomkodni, és annyi vizet öntsünk rá, hogy félig ellepje. (A galagonyalekvár íze kissé kesernyés
ugyan, de a gyógyhatása igen intenzív. Fogyasztása főleg a szívbetegek számára előnyös. Sokan jo-
natánalmával, vagy birsalmával dúsítják, így nem érződik a kesernyés íze.) A galagonya283 is akkor
érik, amikor a kökény, október elején. 65 faja ismert, melyből nálunk 5 található. A saját kezű gyűj-
tésre vállalkozók helyzetét nehezíti, hogy aszályos években a mezei gyümölcsök is korábban érnek.
A kényszerérésük két-három héttel hamarabb is bekövetkezhet. Más lehetőség híján ezeket a mezei
gyümölcsöket bioboltokban, illetve a Nagycsarnokban is beszerezhetjük, de arra számítsunk, hogy
az áruk meglehetősen borsos.
298. Csipkebogyóíz
Október elején a vadrózsa teljesen érett, dércsípte, de még nem puha termését ollóval tisztítsuk
meg a szárától, valamint a csumájától, és mosás után deszkán, egy éles késsel hosszában vágjuk ket-
té. Utána késsel kaparjuk ki belőle a szőrös magvas belső részt, majd a visszamaradt héjat erős víz-
sugár alatt mossuk meg újra. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, és közepes lángon, fedő alatt
főzzük puhára. A leégés elkerülése érdekében gyakran keverjük meg, vagy tegyünk alá lángterelőt.
Végül törjük át szitán, majd tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és a Meggydzsem-
nél leírt módon forraljuk pár percig. Ha túl sok massza maradt vissza, ne dobjuk el. Engedjük fel is-
mét vízzel, főzzük tovább, és újra törjük át. Lényegesen gyorsabb a Csipkebogyódzsem készítése.
Itt a puhára főtt gyümölcshúst elegendő turmixgépben néhányszor megforgatni, hogy felaprózódjon.
Ez a meggydzsemhez hasonló állagú változat nemcsak kiadósabb a lekvárnál, hanem vitaminokban
is gazdagabb. Ebben az esetben azonban ügyeljünk arra, hogy a gyümölcshúsba nem kerülhet egyet-
len szem mag sem. Literenként 20 dg mézzel édesítsük.
Az ínyencek nem vízzel, hanem narancslével főzik fel a csipkebogyó284 megtisztított húsát. Így
még finomabb lesz. Ennek a rendkívül ízletes gyümölcsnek a feldolgozási módja meglehetősen fá-
radságos, de csak így szabadulhatunk meg maradéktalanul az apró szőröktől. Sokan ugyanis azért
nem kedvelik ezt a magas C-vitamin-tartalmú gyógylekvárt, mert ezek a torokirritáló szőrök még
szitán áttörve is benne maradnak a pépben. Ugyanígy kell feldolgozni a gyógytea készítésére szánt
csipkebogyót. A megtisztított gyümölcshúst mossuk meg, és pamutkendőn szétterítve szárítsuk ki. A
csipkebogyó legfőbb értéke a magas C-vitamin-tartalma. Ez azonban csak akkor érvényesül, ha nem
forrázzuk le.
299. Csipkebogyótea
Teljes értékű csipkebogyóteát úgy kell készíteni, hogy egy pohár vízbe szórjunk 1 kávéskanál
szárított gyümölcshúst, és másnapig áztassuk. Tálalás előtt melegítsük fel fogyasztási hőmérséklet-
re, és mézzel édesítsük. Ne hevítsük tovább, mert akkor a C-vitamin-tartalma tönkremegy. Ameny-
nyiben magunk gyűjtjük az alapanyagot, akkor a bogyókat bőrkesztyűben szedjük, hogy a tövisek
ne szurkálják össze a kezünket. Az sem árt, ha viszünk magunkkal egy köpenyt is, mert a belénk
akadó tüskék igencsak megtépázhatják a pulóverünket vagy a kabátunkat. Hasonló módon kell fel-
dolgozni az almarózsa285 termését, amely csak annyiban tér el a csipkebogyótól, hogy valamivel
nagyobb méretű. Az almarózsánál is nagyobb bogyójú a japán rózsa286. Lapított gömb alakú, és ná-
283
Crataegus monogyna + Crataegus laevigata + Crataegus oxyacantha
284
Rosa canina
285
Rosa villosa + Rosa pomifera
286
Rosa rugosa

251/691
lunk is termeszthető. Gyümölcse ugyanúgy használható, mint a csipkebogyó. Szép levelei és nagy
viola, piros, illetve fehér virágai folytán sokan díszcserjeként ültetik.
300. Naspolyalekvár
November elején a teljesen érett, egészséges naspolyát287 mossuk meg, és kézzel zúzzuk bele
egy zománcozott edénybe. Öntsünk alá kilogrammonként 2 dl vizet, és főzzük homogén masszává.
Utána szitán törjük át, és lassú tűzön, állandóan kevergetve forraljuk min. 10 percig. Végül a Le-
csókonzerválásnál leírt módon töltsük kis üvegekbe, és szárazgőzben tartósítsuk. Mézet ne adjunk
hozzá, mert ez elveszi a kellemes, kissé savanykás ízét. Cukorbetegek is fogyaszthatják. Érdekes-
ségként megemlíthető, hogy 1990-ben az Egyesült Államokban felfedezték a naspolya eddig isme-
retlen változatát288. Az új fajta csupán abban különbözik az egész világon ismert és termesztett vál-
tozattól, hogy teljesen megérve a héja fényes piros.
301. Sárgadinnyedzsem
A kívánt mennyiségű sárgadinnyét mosás után tisztítsuk meg a magjától és a héjától, majd kisebb
kockákra vágva helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba. Tegyünk bele fél vaníliaru-
dat hosszában kettéhasítva, majd teljes lángon állandóan kevergetve a Meggydzsemnél leírt módon
főzzük kb. 10 percig, amíg a gyümölcs levet enged, és szétesik. Végül adjunk hozzá literenként 4
evőkanál citromlevet, és literenként 20 dg mézzel édesítsük. Aki túl hígnak találja ezt a dzsemet, te-
gyen bele kevés agaragart az önteteknél leírtak szerint.
302. Vegyes gyümölcsíz

Vannak gyümölcsök, amelyek önmagukban finomak ugyan, de lekvárrá vagy dzsemmé sűrítve
jellegtelen ízük van (pl. körte289, cseresznye290). Más gyümölcsökkel keverve azonban igen külön-
leges, kellemes ízt eredményeznek. Az ily módon készített lekvárok közül legismertebb a körte és a
sárgadinnye keveréke, mely a következő módon készíthető el. Három rész előzőleg megmosott
őszi körtét vágjunk ketté, távolítsuk el belőle a magházat, majd hámozzuk meg, és vágjuk kisebb
darabokra. Utána tisztítsunk meg a magjától egy rész sárgabelű cukordinnyét, és a héját levágva
szintén aprítsuk fel, majd mindkét gyümölcsöt egyszerre hajtsuk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsá-
val ellátott húsdarálón. Végül helyezzük a gyümölcskocsonyát egy ismert űrtartalmú zománcozott
lábasba, és a Meggydzsemnél leírt módon kb. 20 percig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 20 dg
mézet használjunk.
Hasonlóan különleges ízt ad a rétesalma és a birsalma vagy a zöldbelű cukordinnye és az őszi-
barack, illetve a cseresznye és a meggy összeházasítása, de más gyümölcsök párosításával is siker-
rel próbálkozhatunk. (Az eltérő főzési idő miatt a megtisztított és feldarabolt birsalmát ledarálás
előtt pároljuk puhára. A cseresznye vásárlásakor ügyeljünk rá, hogy ne legyen kukacos. Erről a felü-
letén található apró lyukak, és a puha állag árulkodik. A kukacos cseresznye könnyen szétnyílik,
míg az egészséges húsa nem válik el a magjától.) A pikáns ízek kedvelői kevés rumot vagy rum-
aromát is tesznek ezekbe a dzsemekbe.
A kísérletezésbe érdemes bevonni a rebarbarát is, mert ennek a zöldségnek a savas íze nem
mindennapi zamatot kölcsönöz a különféle gyümölcsöknek. Ugyancsak pikáns ízt eredményez a
bodzavirág használata. A bodza fürtös virágát mossuk meg, majd fejtsük le róla az apró virágkez-
deményeket, és keverjük a besűrítendő gyümölcsbe. Akinek módja van rá, egzotikus gyümölcsökkel
is próbálkozhat. Ezen az úton haladva biztos sikerre számíthatunk a sárgabarack és a kivi, vala-
287
Mespilus germanica
288
Mespilus canescens
289
Pyrus communis
290
Prunus avium ssp.

252/691
mint a szamóca és a papaja elegyével. Az egzotikus gyümölcsök egy részét importálnunk sem kelle-
ne, mivel mérsékelt égöv alatt is termeszthetők. Ilyen pl. a kivi, a japánegres, a japánbirs, a papau, a
lótuszszilva, a füge és a földicseresznye.
Hobbikertészeink tovább bővíthetnék a különleges ízek választékát a homoktövis291 termesztésé-
vel, amelynek 6-8 mm hosszú narancssárga bogyói nem csak ízletesek, hanem jelentős gyógyhatásuk
van. Kiemelkedően magas tokoferol- bétakarotin- és F-vitamin-tartalmánál fogva a hajszolt életmódot
folytatók számára segít megőrizni a fizikai-, valamint a szellemi teljesítőképességet, s növeli a szerve-
zet ellenálló képességét. Gyümölcsét gyógyszeralapanyagként is hasznosítják: nehezen gyógyuló se-
bek, fekélyek kezelésére. Tojás alakú, vékony héjú, savanykás bogyóinak C-vitamintartalma tízszere-
se a citroménak. Emellett igen gazdag E-vitaminban, szénhidrátokban, fehérjében, és aminosavakban.
Az érett bogyó még kesernyés, savanykás, de dércsípetten édessé és fogyaszthatóvá válik. Bár nyer-
sen is ehető, elsősorban feldolgozva fogyasztják. A dzsemen kívül ivólé, zselé, sőt bor és likőr is ké-
szíthető belőle. További előnyös tulajdonsága, hogy tápanyagokban szegény, szikes, sós talajon is
megél, de homokos talajon fejlődik legjobban. Kiterjedt gyökérrendszere alkalmas a futóhomok meg-
kötésére. A téli hideget jól viseli, a fagyok nem károsítják. Elvileg áfonyát is termeszthetnénk. Ez a
gyümölcs azonban savanyú (savas) talajt igényel, a mi meszes (lúgos) termőföldjeinken nem él
meg.292 (Nálunk csak az Alpok alján, az osztrák határ menti fenyves erdőkben fordul elő.)
A különlegességre vágyók ne feledkezzenek meg a vadgyümölcsökről sem. A szilvadzsemnél
már említésre került, hogy igazán jóízű dzsemet csak vadon termő apró szilvából lehet készíteni.
Ugyanez vonatkozik a kissé fanyar vadalmára, a vadmálnára, a szokatlanul savanyú vadmeggyre, és
a kesernyésnek tűnő vadcseresznyére. Ha csak keveset tudunk begyűjteni belőlük, keverjük a neme-
sített társaikhoz, mert markáns ízükkel jelentős minőségjavulást érhetünk el általuk a megszokott
dzsemjeinkben is. Ha valaki ragaszkodik a Körtelekvárhoz, nem akarja semmivel sem keverni ezt a
gyümölcsöt, készítse el franciásan. Hámozás, darabolás és ledarálás után adjunk hozzá kilogrammon-
ként 1 megtisztított citromot kimagozva és vékony szeletekre vágva. Főzzünk bele egy vaníliarudat is,
amelyet a végén el kell távolítani belőle, és a mézzel való édesítés után dúsítsuk kilogrammonként 10
dg durvára vágott dióval. Lekvárfőzésre legalkalmasabb a sárgára érett, puha vilmoskörte.
Dzsemet nem csak gyümölcsökből, hanem zöldségekből is készíthetünk. Ez esetben a zöldség
lesz az alapanyag, amit az élvezeti érték növelése érdekében gyümölccsel ízesítünk. Ennek a kom-
binációnak közkedvelt kivitele a sütőtökdzsem.
303. Sütőtökdzsem
A sütőtök önmagában jellegtelen ízű dzsemet eredményez, de citrusfélékkel dúsítva igen finom.
Az ideális keverési arány 1 kg megtisztított, nyers sütőtökhöz 1 liter frissen kifacsart narancslé, és 2
citrom leve. Ennek megfelelően a szükséges mennyiségű sütőtököt tisztítsuk meg, és vágjuk kb. 0,5
cm széles kockákra, majd tegyük egy zománcozott fazékba. Meleg folyó víz alatt, tiszta körömke-
fével alaposan mossunk meg kilogrammonként 2 db citromot, és kétszer annyi narancsot, mint az
apróra vágott sütőtök súlya. A citrom héját leheletvékonyan reszeljük le, és szórjuk a sütőtökre. Fa-
csarjuk ki a narancsok és a citromok levét, és ezt is öntsük rá. A pikáns ízek kedvelői apróra vágott
mentalevelet vagy friss gyömbért is tehetnek bele. (A friss gyömbér, valamint a zöldfűszerek na-
gyobb piacokon, vagy a szupermarketekben szerezhetők be.) Fedjük le, majd lángterelő felett, lassú
tűzön, gyakran megkeverve főzzük kb. 20 percig, amíg a sütőtök megpuhul, és szétesik. Literenként
20 dg mézzel édesítsük. Felbontás után a maradék csak a mélyhűtőben tárolható, mert a sütőtök
hamar romlik. Egyébként ez a dzsem frissen készítve a legfinomabb, ezért nem érdemes több hó-
napra elegendő mennyiséget készíteni belőle. Sütőtök és narancs, citrom egész télen át kapható, így
nem okoz gondot az alapanyag beszerzése. Ha az ízét nagyon hasonlónak találjuk a gyári dzsemek-
hez, ez nem véletlen. A konzervgyárak ugyanis a gyümölcsdzsemeket, -lekvárokat sütőtökkel és
291
Hippophae rhomnoides
292
Ha a talaj pH-értéke meghaladja a 7-et a kiültetett áfonyabokor elpusztul.

253/691
sárgarépával hamisítják. A gyümölcs ugyanis drága, a sütőtök viszont 20-30 kilósra is megnő, ezért
még a zöldségeknél is olcsóbb.
A dzsemek és lekvárok készítése során fordítsunk fokozott gondot a tisztaságra. Távolítsunk el

az asztalról minden felesleges anyagot, és ne étkezzünk a közelben, mert a legkisebb morzsa is rom-
lást okoz. Mivel az oxidáló fémek nagymértékben károsítják a gyümölcs C-vitamin-tartalmát, a fel-
dolgozás során a fémeszközöket, amennyire csak lehet, küszöböljük ki a folyamatból. Az áttöréshez
és a felfőzéshez üveg-, porcelán-, illetve hibátlan zománcú edényeket használjunk. Ahol nem tudjuk
nélkülözni a fémeszközöket (pl. hámozás, darabolás), ott kizárólag korrózióálló szerszámokkal dol-
gozzunk. A rozsdásodástól mentes acélkések ugyanis kevésbé roncsolják a nyersanyag C-vitamin-
tartalmát, és nem okoznak feketedést. Fokozott gonddal járjunk el a tárolásra szolgáló üvegek tisztí-
tásánál is. Üvegmosóval, meleg mosószeres vízben mossuk, és a tiszta üvegeket többszöri öblítés
után fejjel lefelé egy csepegtető tálcára állítva szárítsuk ki. Ajánlatos a mosóvízbe kevés hypót is
önteni, így tökéletesebb lesz a fertőtlenítés. Először meleg vízben öblítsünk, és a visszamaradt
vegyszerek semlegesítésére szórjunk bele 2-3 evőkanál sót. A kicsepegtetett üvegeket ne törölges-
sük el.
A fémfedeleket tisztítás előtt vizsgáljuk át, hogy a belső tömítés és a menetes rész nincs-e meg-
sérülve, deformálódva. Fokozottan ügyeljünk a rozsdafoltokra. A festékhiányos fedelek néhány hó-
napon belül kilyukadnak. Különösen a savanyúságok kényesek a hibátlan tetőre, mert a sós lé hetek
alatt átrágja magát a festetlen bádogon. Amennyiben szükség van új fedelekre, a rücskös oldalú vál-
tozatot válasszuk, mivel ez könnyebben lecsavarható. Műanyag fedelet ne használjunk, mert hő ha-
tására könnyen kilágyul, és vetemedik. Még találhatók a háztartásokban régi szabvány szerint gyár-
tott négyhornyos üvegek is. Vigyázzunk, hogy ezekre ne csavarjunk hathornyos fedeleket, mivel a
tökéletlen zárás miatt biztosan megromlik a tartalmuk. Ügyeljünk a kisméretű fedelekre is, mert
ezekből kétféle méretű létezik. A nálunk szabványos 60 mm átmérőjű mellett terjed a külföldről
származó 2,5 colos (62,5 mm átmérőjű). Ez a fajta üveg is jól használható, de tisztítás előtt keressük
meg a rá való fedelet. Ne akkor kapkodjunk, amikor a forró dzsem már az üvegben van. Fedélből
mindig néhánnyal többet mossunk, mint ahány üveg van. A kilazult, agyonhasznált fedelek ugyanis
„megszaladnak”, nem lehet rászorítani őket az üveg nyakára. A sikertelen lezárás közben tönkre-
megy, kiszakad a celofán is. Ilyenkor távolítsuk el, és tegyünk rá újat. (Ez a kellemetlenség könnyen
megelőzhető, ha mosás előtt felpróbáljuk az üvegekre a fedeleket. Amelyik rossz, azt selejtezzük ki.
Nem muszáj eldobni, mert a fagyasztóba rakott üvegek lezárására még használható.)
Dzsemek illetve lekvárok készítésére kizárólag érett és jó minőségű gyümölcsöt vásároljunk.
Érett gyümölcsöt soha ne tegyünk polietilénzacskóba vagy bevásárlószatyorba, mert mire hazaé-
rünk vele, kiengedi a levét, és tisztíthatatlanná válik. Ezenkívül a kicsorgó lével beszennyezhetjük a
ruhánkat is. Gyümölcsvásárláskor legcélszerűbb egy nagyobb méretű műanyag tálat magunkkal vin-
ni. Vessző- vagy drótkosár használata esetén ajánlatos az alját polietilénfóliával kibélelni. A romlás-
veszély és az elszíneződés elkerülésére mind a feldolgozásnál, mind a tartósításnál fontos a gyorsa-
ság, így lehetőleg ne vásároljunk egy alkalommal 4 kilogrammnál több gyümölcsöt. Ha saját ma-
gunk által termelt gyümölcsöt használunk, azt mindig a reggeli órákban szedjük le, mivel ekkor van
benne a legtöbb íz- és zamatanyag. A mosást erős vízsugár alatt, gyümölcsmosó tálban végezzük,
előtte azonban gondosan válogassuk ki a hibás szemeket. Ha a gyümölcs az átlagosnál szennye-
zettebb, akkor meleg vízben kell megmosni. A tisztítás során a gyümölcsöt ne áztassuk, mert kiol-
dódnak belőle a vitaminok és a tápanyagok.
A Lecsókonzerválásnál leírt kettős, biztonsági lezárás alkalmazása során ügyeljünk arra, hogy az
üvegeket ne töltsük teljesen tele. Legalább 1 centiméternyi hézag legyen a gyümölcs felszíne és a
celofán között. Ellenkező esetben a vákuum hatására beszívódó celofán beleér a dzsembe, és felpu-
hul. Ennek következtében a tartósítószer átdiffundál rajta, és bejut a gyümölcsbe. Ez a kellemetlen
jelenség oly módon is elkerülhető, hogy a celofán helyett melegtartósításra szolgáló műanyag befő-
zési fóliát használunk, mivel ez az újfajta anyag teljesen lég- és vízzáró. Nálunk viszont még kissé
drága, a kiszerelési módja pedig nem gazdaságos. Nagy előnye viszont, hogy rendkívül szilárd. Nem
szakad, mint a celofán, az erőteljes feszítést is kibírja. Elengedhetetlen a műanyag fólia használata a

254/691
penészedésre hajlamos földszinti lakásokban. Ez ugyanis nem szívja magába a nedvességet, így nem
tudnak rajta a penészgombák megtelepedni. Ebben az esetben jól alkalmazható az aromatartó celofán
is. Magas műanyagtartalmánál fogva kisebb a penészedés veszélye, de miután ez a celofán sem vízál-
ló, itt is gondoskodni kell róla, hogy ne érjen a gyümölcs felszínéhez. Túl nagy hézagot azonban celo-
fán alkalmazásakor se hagyjunk, mert minél több levegő kerül az üvegbe, annál könnyebben megro-
molhat a tartalma. A kettős biztonsági lezárás módszere egyébként nem csak a tartósítószertől védi
meg a szervezetünket, hanem csökkenti a romlásveszélyt is. Az üveg peremére feszülő celofán abban
az esetben is megakadályozza a baktériumok bejutását, ha a fémfedél nem zár rendesen. Ennek előfel-
tétele azonban a celofán, illetve műanyag fólia, és a fémtető gondos felhelyezése.
A tökéletes lezárás érdekében nagyon fontos, hogy megfelelő méretű gumigyűrűt feszítsünk az
üveg nyakára. Csak utána csavarjuk rá óvatosan a fémfedelet. Ellenkező esetben a fedél összegyűr-
heti a celofánt, ami meggátolja a hézagmentes zárást. Amennyiben a gumigyűrű túl nagy vagy kitá-
gult, kétrét hajtva helyezzük fel. A biztonság kedvéért ujjunkat húzzuk végig az üveg peremén,
hogy nincs-e rajta ráncolódás. Ezt követően szórjuk rá a tartósítószert. A fedél rászorításakor az
üveg oldalára tekerjünk egy meleg vízbe mártott rongyot, hogy ne égesse meg a kezünket. Ha nem
elég erős a kezünk, használjunk fedéllazító szerszámot. Ezzel ugyanis nem csak lecsavarni lehet a
fémtetőket, hanem rá is szoríthatjuk. Érdekes, hogy Svédországban a befőzési szezon idején nagy
táblákban árulják a paraffint. Ott ugyanis megolvasztott paraffint öntenek a dzsemekkel, kompótok-
kal töltött üvegekre, ami abszolút légmentes zárást biztosít.
A dzsemek mézzel való édesítése egészségvédelmi szempontból előnyös ugyan, de nagy hátrá-
nya, hogy erősen hígítja az alapanyagot. Az előzőek alapján ez ellen ikrás méz vagy zselésítő anya-
gok használatával védekezhetünk. Van azonban egy régóta alkalmazott módja is a dzsemek és lek-
várok sűrítésének, a hagyományos lekötési mód. Ennek lényege, hogy a lezáráshoz nem fémfedelet,
hanem dupla celofánt használnak. Ez a papírszerű fólia ugyanis légáteresztő, így a készítmény táro-
lása során lassan besűrűsödik, és szokásos állagú lesz. Most a tartósítószert a két celofánréteg közé
rakjuk. Ez esetben az első celofán vizes fele legyen alul, a másodiknak pedig a vizes fele felül. Ha
az éléskamra levegője túl száraz, és a dzsem a vártnál gyorsabban sűrűsödik, akkor óvatosan csavar-
juk rá az üvegre a fémfedelet, így a folyamat leállítható, és a kiszáradás elkerülhető. Erre a célra ne
használjunk úgynevezett aromatartó celofánt, mert ennek magas műanyagtartalma meggátolja a pá-
rolgást. A melegtartósítás semmilyen formájánál sem alkalmazható háztartási polietilénfólia, vagy
hidegtartósításra szolgáló befőző fólia. Ezeknek az anyagoknak ugyanis olyan alacsony az olvadás-
pontjuk, hogy 70-80 oC-on már megolvadnak, és kilyukadnak.
Amennyiben többféle dzsemet is konzerválunk, akkor a későbbi azonosíthatóság érdekében cél-
szerű az üvegeket felcímkézni. A címkén tüntessük fel a tartósítás időpontját is. Mielőtt az üvegeket
a végleges helyükre tesszük, a celofánt körös-körül vágjuk le róluk, hogy ezzel is csökkentsük a pe-
nészedés lehetőségét. A felhasználás során azokat az üvegeket hagyjuk utoljára, amelyeknek a fém-
fedele kissé beszívódott, mivel ezekben oly mértékű vákuum alakult ki, hogy a tartalmuk akár 2
évig is eltartható. A többi üveget se bontsuk fel szelektálás nélkül. Azokat használjuk fel először,
amelyeknek a teteje kézzel is lecsavarható, mivel ezek hajlamosak az idő előtti elromlásra. Főleg az
első hónapban hetente egyszer vizsgáljuk át az üvegeket, hogy nem látható-e rajtuk penészképző-
dés. Az idejében észrevett kisméretű penész ugyanis még nem teszi az üveg teljes tartalmát hasz-
nálhatatlanná, a felső réteg eltávolításával a megmaradó rész még elfogyasztható. A már egyszer
felbontott üveg csak hűtőszekrényben tárolható.
A következő szezonra nézve érdemes azt is tudni, hogy miért ment tönkre a befőttünk. Ha bepe-
nészedett a teteje, akkor az üveg zárása nem volt megfelelő. Amennyiben elgázosodott a tartalma és
felpúposodott a teteje, akkor egy romlott szem került közé, vagy nem kielégítő módon történt a
gyümölcs illetve az üveg tisztítása. Kompótok tartósítása esetén gyakori jelenség, hogy bebarnul a
teteje. Ez annak a jele, hogy rosszul zár a fémtető. Az egyrétegű celofán megvédi a gyümölcsöt a
megromlástól, de a párolgás miatt rohamosan csökken a lészint, és lé hiányában a legfelső réteg
megbarnul. Ez így fog folyatódni, amíg a még ép részét el nem fogyasztjuk. Penészedéstől, meg-
romlástól nem kell tartani, csak egyre több megy tönkre belőle. Egyébként a túltöltés is okozhat
barnulást. Dunsztolás közben az üvegben is párolog, gőzölög a lé. A túlnyomás felfeszíti a fémtetőt,

255/691
és a felesleges gőz távozik az üvegből. Erre a fémtető újra légmentesen zár. Normál körülmények az
ily módon kialakult vákuum nem okoz látható változást, csak a lé feletti kb. 1 cm vastag légréteg
ritkul meg. Túltöltésnél azonban ez a légpárna hiányzik, ami azt eredményezi, hogy az erős vákuum
kiemeli a folyadékból a gyümölcsöt, és a tetejére úsztatja. Ilyenkor a befőttléből kiemelkedő gyü-
mölcs szintén bebarnul. Ez azonban nem okoz nagy bajt, mert a légmentes zárás megakadályozza a
további folyadékvesztést és barnulást. Tálalásnál szedjük le a bebarnult réteget, és dobjuk ki.
Egyébként penészképződést nem csak vizesedés, a falak nem megfelelő szigetelése okozhat,
hanem akkor is elszaporodhatnak a penészgombák, ha a konyhában keletkező párát beengedjük az
éléskamrába. A meleg levegőben levő vízgőz ugyanis lecsapódik a hideg falakra, kitűnő táptalajt
szolgáltatva a penészgombáknak. Ennek a kellemetlen jelenségnek a következményeit úgy számol-
hatjuk fel a leghatékonyabban, hogy egy száraz ruhával letöröljük a penészréteget, majd szódabi-
karbónás vízbe mártogatott fehér pamutronggyal jól átdörzsöljük a foltot. Utána ecetes vízzel töröl-
jük tisztára, majd alaposan szellőztessük ki az éléskamrát, és szárítsuk ki. Visszatérő penészfoltok
esetén ecet helyett egy rész befőzési szalicil és öt rész alkohol oldatát használjuk. Ha hosszú távon
ez sem hozza meg a kívánt eredményt, már csak a penésztől megszabadított falfelület mésszel való
lefestése segít.
Régi építésű földszintes lakásoknál a talajvíz felszívódásából eredő penészedés ellen kénezéssel
védekezhetünk a legeredményesebben. Először hordjunk ki az éléskamrából minden élelmiszert,
amely nincs légmentesen lezárva, majd csukjuk be az ajtót-ablakot, és égessünk el egy darab drótra
felfüggesztett kisméretű kénlapkát. A kéngázt legalább fél napig tartsuk a helyiségben, majd alapo-
san szellőztessük ki a kamrát. Ez a művelet állandó felügyeletet igényel, mert a helyiségből kiszi-
várgó gáz komoly balesetet okozhat, ezért célszerű már korán reggel elkezdeni.
A ribizliből, illetve más gyümölcsökből nyert ivólevet frissen kell inni, mivel tartósítás hiányá-
ban még hűtőszekrényben is csak 1-2 napig tárolható. Ha rövid időn belül nem tudjuk elfogyasztani,
akkor a tartósítás jelenleg legkevésbé ártalmas módja, hogy akácmézzel összekeverjük, és a mély-
hűtőbe tesszük. Az akácméz ugyanis meggátolja, hogy a nagy víztartalmú gyümölcslé megfagyjon.
A méz mennyiségét a mélyhűtő üzemi hőmérsékletétől függően, kísérleti úton határozzuk meg. (Ez
az eljárás csak egycsillagos fagyasztószekrény esetén alkalmazható.) A mélyhűtőben tárolt gyü-
mölcsléből kanállal vegyük ki a szükséges mennyiséget, és szobahőmérsékletű ásványvízzel hígítva
szörpként fogyasszuk. Mellesleg ezen a módon bármikor hozzáférhető limonádé alapanyagot is ké-
szíthetünk magunknak. Sok háztartásban gondot okoz, hogy a tea ízesítéséhez vagy a limonádé ké-
szítéséhez használt citrom néhány nap alatt megpenészedik vagy beszárad és megkeseredik, így
nem lehet belőle nagyobb mennyiséget otthon tartani. Soha nem fogyunk ki ebből a gyakran hasz-
nált ízesítőanyagból, ha egy-egy alkalommal 1-1,5 kilogrammnyi citromot kifacsarunk, és egy jól
zárható üvegben, 0,5 literenként 2 evőkanál akácmézzel összekeverve a mélyhűtőbe tesszük.
Egyébként kis mennyiségű (2 deciliteres üvegbe tett) citromlé normál hűtőtérben is sokáig eltartha-
tó. A méz természetes antibiotikum-tartalma nem engedi megerjedni. A különleges ízekre vágyók
préseljenek kevés mentalevelet is a limonádékészítésre szolgáló citromléhez. A vékony héjú, friss
citromból kb. fele mennyiségű lé lesz.
Igen kiadós limonádé készíthető zöld citromból. Ennek a citromhoz hasonló gyümölcsnek vé-
kony a héja, és éretten is zöld színű. (Csak akkor jelennek meg rajta halványsárga foltok, ha túl-
érett.) Jóval több leve van, mint a citromnak, de nem annyira intenzív ízű. Az ára azonban alacso-
nyabb, így ivóléként alkalmazva gazdaságosabb. (Az olcsóság másik oka, hogy a citroménál kisebb
a C-vitamin-tartalma). Csak a trópusi égöv alatt termeszthető. Ennek a különleges aromájú citrom-
nak a levét főleg koktélokban használják. Francia nyelvterületen ezt a gyümölcsöt limette (limet) -
nek, angol nyelvterületen pedig lime (lájm) -nak nevezik.
Mellesleg a magas cukortartalmú gyümölcsökből nyert rostos levet méz nélkül is tartósíthatjuk.
Az édes szőlőből kipréselt must pl. egycsillagos mélyhűtőben –6 °C-ig nem fagy meg, ennek elle-
nére hónapokig eltartható erjedés nélkül. A száráról egyenként leszedett ép szőlőszemeket váltott
vízben mossuk meg, és hajtsuk át egy 8 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón.
Utána törjük át szitán. Aki jobban kedveli a szűrt gyümölcsleveket, a ledarált gyümölcsöt ne szitán

256/691
törje át, hanem túrószacskóba töltve csepegtesse le. A visszamaradt masszát kevés vízzel engedjük
fel, és szitán áttörve ivóléként fogyasszuk. A gyümölcscentrifugával rendelkezők számára lényege-
sen egyszerűbbé válik ez a folyamat. Ez esetben a megmosott gyümölcsöt helyezzük a gép adagoló
nyílásába, és az néhány perc múlva különválasztja a finom szitán átszűrődő rostos levet a visszama-
radó héjtól és magvaktól. Fogyasztás előtt a kitöltött gyümölcslevet hagyjuk felmelegedni szoba-
hőmérsékletre.
Ivólének az egyik legfinomabb és leggazdaságosabb gyümölcsünk a szőlő. 1 kg vékony héjú
szőlőből kb. 7 dl színmust várható. Erre a célra ne vásároljunk csemegeszőlőt, mivel a vékony héjú
étkezési szőlőből (pl. saszla, szlanka) kinyert lé émelyítően édes. Sokkal jobban járunk, ha borsző-
lőt veszünk, mert ezeknek a fajtáknak a kissé savas, fanyar íze jóval finomabb és üdítőbb mustot
eredményez, ráadásul az áruk is olcsóbb, mint a csemegeszőlőké. Amennyiben módunkban áll, kék
színű szőlőt válasszunk, mivel ennek a leve megóv bennünket a szívinfarktustól is. Egy amerikai
tudós nemrég mutatta ki, hogy a vörös mustban „resveratrol” nevű növényi antibiotikum van. Ez az
anyag baktériumölő hatásán túlmenően csökkenti a koleszterinszintet, valamint az Alzheimer kór
kialakulásának veszélyét, és javítja a vér viszkozitását (folyékonyságát). Valószínűleg ezért tartják
sokan egészségesnek a vörösbor fogyasztását. A bor azonban alkoholt is tartalmaz, ami köztudottan
árt a szervezetnek, a vörös szőlőlé viszont korlátlan mennyiségben iható. Jelentős antioxidáns-tar-
talma sem indokolja a vörösborfogyasztást, Kiderült ugyanis, hogy a kakaóban sokkal több rák- és
öregedésgátló antioxidáns található. Egyébként a hazai borszőlők közül a hárslevelű, a muskotály és
az ezerjó fajták nem csupán must készítésére kiválóak, hanem étkezési szőlőként is fogyaszthatók.
Kellemes, kissé savanykás ízük, vékony héjuk, kevés magot tartalmazó ropogós rostállományuk
alapján az ínyencek körében is kedvelt különlegességnek számítanak. (A borok királyának tartott
tokaji aszú is hárslevelű és furmint szőlőből készül.)
Limonádé készítésénél a meleg vízben alaposan megmosott citrom héját kifacsarás előtt célszerű
lereszelni, mivel a reszelt citromhéj kevés mézzel vagy szőlőcukorral összekeverve sokáig eltart-
ható, és kiválóan alkalmas sütemények ízesítésére. Csavaros tetejű kis üvegben, mélyhűtőbe rakva
tároljuk. Felbontás után nem szükséges a teljes mennyiséget felhasználni, mivel a méz illetve a cu-
kor még egycsillagos mélyhűtőtérben is meggátolja a maradék megromlását. A citromhéj üvegbe
töltése után a tányérba kiszivárgott levét ne öntsük rá, hanem keverjük az előzőleg kifacsart citrom-
léhez. Az ily módon aromásított citromléből fantasztikusan finom és illatos limonádét, illetve teát
készíthetünk. Ezt azonban csak friss citrommal tudjuk megtenni, mert ha fonnyadt, akkor már nem
szivárog ki illóolaj a héjából. Abban az esetben is reszeljük le néhánynak a héját, ha nem készítünk
süteményeket. Kevés citromlével keverjük össze, és fokhagymapréssel sajtoljuk az eszenciáját a
többi léhez. A citromhéjnak ugyanis nem csak az aromája kiváló, hanem a gyógyhatása is jelentős.
A citromfacsarás során visszamaradt rostot se dobjuk el, hanem keverjük össze mézzel, és tegyük
hűtőszekrénybe. Ez az értéktelennek tűnő pép azon túlmenően, hogy kellemes ízű csemege, nyersen
fogyasztva az egyik leghatékonyabb C-vitamin-forrás. Ha 1-2 órán belül nem tudjuk megenni a tel-
jes mennyiséget, akkor rakjuk a mélyhűtőbe, mert megkeseredik. Amennyiben nem kívánjuk elfo-
gyasztani a citrom rostos állományát, kidobás előtt tegyük egy nagyobb lyukú teaszűrőbe, és kiska-
nállal kevergetve nyerjük ki belőle a levét.
A dzsem- illetve gyümölcslékészítés lezárásaként érdemes még megemlíteni, hogy a gyümölcsök
egy része megfogja, erősen elszínezi a feldolgozáshoz használt zománcozott edényeket. Ez az elszí-
neződés higiéniai szempontból nem jelent veszélyt, és idővel lekopik. Akit azonban zavar ez a lát-
vány, intenzív mosószerekkel eltávolíthatja a foltokat. Ebben az esetben hypo helyett trisót is al-
kalmazhatunk, mivel a klórtartalmú hypo erősen rongálja a zománcot. Semmiképpen ne használ-
junk nátronlúgtartalmú szereket, mert ez az erős, maró hatású vegyszer olyan szennyeződések eltá-
volítására szolgál, amelyek több száz Celsius-fokon égtek rá az edényekre, vagy a sütő belső falára.
Konyhai eszközeink vagy tűzhelyünk tisztítására soha, semmilyen körülmények között ne alkal-
mazzunk sósavat vagy kénsavat, mivel ezek a rendkívül agresszív vegyszerek nem csak a bevona-
tot, de az alapanyagot is megtámadják. Tömény állapotban ezek a savak átrágják magukat az edé-
nyeink falán is, és örülhetünk, ha emellett a gyors, füstölgésszerű vegyi reakció mellett nem szen-
vedünk még szemsérülést, vagy légúti nyálkahártya-roncsolódást is. Veszélyes gázok felszabadulá-

257/691
sával jár a hypo és az ecet együttes használata is. Ezért vízkőtlenítés után bő vízzel öblítsük le az
edényeket. E nélkül ne kezdjük el hypóval tisztítani a visszamaradt foltokat.
A befőzési ismeretek kiegészítése után térjünk vissza a húspótló ételekhez, és fejezzük be ezt a
fejezetrészt két nagyon könnyen elkészíthető tejes étellel.
304. Tejbedara
1,2 liter tejet forraljunk fel egy előzőleg kivizezett zománcozott edényben, majd apránként ke-
verjünk bele 18 dg búzadarát. Szórjunk rá egy csipet sót, és lassú tűzön, lángterelő felett, állandóan
kevergetve főzzük kb. 15 percig, amíg jól besűrűsödik. (Az ínyencek negyed mokkáskanál őrölt fa-
héjat is tesznek bele.)293 A végén adjunk hozzá 10 dg mézet. (Ha a mézet szőlő- vagy kristálycukor-
ral helyettesítjük, akkor 2 dekagrammal kevesebb búzadarát használjunk hozzá.) Melegen, őrölt fa-
héjjal vagy kakaóval megszórva tálaljuk. Még finomabbá tehetjük, ha dzsemet is rakunk a tetejére.
Ha lehűlt, nem szükséges újramelegíteni, mert a sajtszerűvé dermedt hideg tejbedararának, tejbe-
gríznek vagy más néven darakásának igen jó íze van. (Csak akkor fog megkeményedni, ha kellően
sűrűre főztük. Akkor jó, amikor még éppen ki tudjuk önteni a lábasból.) Hűtőszekrényben tároljuk.
(Amennyiben hidegen kívánjuk fogyasztani, és a kiporciózott adagok nem férnek be a hűtőbe, borít-
sunk egymásra két tányért, így kevesebb helyet foglalnak.)
A búzadarát vásárlás után rakjuk át egy polietilénzacskóba, és légmentesen zárjuk le, különben
idő előtt molyos lesz, vagy megkukacosodik. A lezárás legegyszerűbb módja, hogy a zacskó szárát
összecsavarjuk (ügyelve arra, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne), és csomót kötünk rá.
Ugyanígy tároljuk a búzacsírát, sőt a különféle liszteket is, ha a gyártási idejük alapján már nem
egészen frissek. Ha a liszt a papírzacskóban pókhálószerűen összeállt, akkor már benne van a moly,
ezért feltétlenül át kell szitálni. A polietilénzacskóba rakott búzacsírát ajánlatos a mélyhűtőben tá-
rolni, mert így jóval tovább eltartható, nem keseredik meg olyan hamar. Általánosságban elmondha-
tó, hogy minden szobahőmérsékleten tárolható élelmiszer szavatossági ideje a duplájára nő, ha hű-
tőszekrényben tartjuk, míg mélyhűtőbe rakva az eltarthatósági időtartam akár egy nagyságrenddel is
megnövekedhet. (Ez a lehetőség csak akkor használható ki, ha a fagyasztás nem tesz kárt az állagá-
ban. Kivételt képeznek még a szárított fűszerek. Ezeket nem szabad fagyasztani, mert a hideg tönk-
reteszi az aromájukat. Különösen érzékeny a fagyra a fűszerpaprika, a bors, az ánizs és a reszelt
szerecsendió.)
305. Tejberizs
30 dg hosszú szemű rizst tisztítás után, szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg. (So-
kan rövid szemű, szétfövő rizst használnak hozzá. Ettől azonban ragacsos kása lesz a tejberizsből.)
Öntsünk egy előzőleg kivizezett zománcozott edénybe 9 dl tejet, tegyünk bele negyed vaníliarudat
hosszában kettéhasítva, és forraljuk fel. Adjuk hozzá a rizst, szórjunk rá egy csipet sót, majd fedjük
le, és lángterelő felett, takaréklángon pároljuk kb. fél óráig, amíg megpuhul. Időközben villával né-
hányszor keverjük át, nehogy leégjen. Ha nem főtt meg, öntsünk alá még egy kis tejet, és pároljuk
tovább, majd távolítsuk el belőle a vaníliarudat. Amikor teljesen megpuhult, dolgozzunk bele 10 dg
mézet, zárjuk el a tűzhelyet, és fedő alatt hagyjuk szikkadni. A tejbedarával ellentétben a tejberizs-
nek folyósnak, kása állagúnak kell lennie. Ezért ha túl sok tejet szívott fel a rizs, és egy csomóba
összeállt, adjunk hozzá egy kis tejet, vagy ha nincs vizet. Méz helyett 10 dg szőlőcukrot is használ-
hatunk hozzá. Ez esetben 1 liter tejben főzzük a rizst. Szükség esetén vaníliarúd helyett 1 dg vanil-
lincukorral is ízesíthetjük, amit a főzés végén, a méz után keverjünk hozzá. Még finomabb lesz, ha
293
Azért is érdemes az édességekhez egy kis fahéjt adni, mert a fahéj lassítja az élelem átjutását a gyomorból a bélbe.
Ezáltal kisebb lesz a vércukorszint-emelkedés.

258/691
1 kávéskanál vaníliás krémport főzünk bele. A különlegességek kedvelői ízesíthetik egy csipetnyi
kardamommaggal, vagy kevés citromlével is. A citromlevet a tűzről levett kész tejberizsbe kever-
jük, mert a tej megcsomósodik tőle.
Létezik a tejberizsnek egy másik elkészítési módja is. Ez esetben a rizst 4 dl forró vízben kezd-
jük el főzni a vaníliarúddal és a sóval együtt. Kb. 5 perc után, amikor a vizet magába szívta öntsünk
rá 0,5 liter tejet, keverjük át, és főzzük készre. Ennek a változatnak az íze nem különbözik lényege-
sen az előbbitől, viszont olcsóbb, és kevésbé ragacsos. Jelentős állagjavulás érhető el a sokak által
alkalmazott előfőzéssel. Ennél a módszernél a rizst 9 dl vízben kezdik el főzni, hogy kioldódjon be-
lőle a keményítő egy része. 3 perc után leöntik róla a vizet, és ugyanannyi tejjel pótolva főzik készre.
Mindegyik változatot melegen, kakaóval megszórva tálaljuk. Még finomabbá tehetjük, ha dzsemet is
adunk hozzá. Ha lehűlt, nem szükséges újramelegíteni, mert hidegen is ízletes. Amennyiben hidegen
kívánjuk fogyasztani, tányérokra porciózva tegyük a hűtőbe. Ha mégis felmelegítjük, adjunk hozzá
egy kis tejet, mert a rizs másnapra kiszárad, egy csomóba összeáll. Hűtőszekrényben tároljuk.
Az ínyencek kókuszreszelékkel dúsítják a tejberizst. Az 5 dg kókuszreszeléket a rizzsel együtt
adjuk hozzá, és most 1 liter (szőlőcukorral édesítve 1,1 liter) tejet használjunk hozzá. Hasonló mó-
don készül a Gyümölcsrizs. Ebben az esetben a mézzel együtt ízlés szerint különféle gyümölcsöket
is tehetünk a rizsbe. A rizs valamint a tej illetve víz mennyiségét a hozzáadott gyümölcs arányában
csökkentsük. Ha nem fenyeget bennünket az elhízás veszélye, akkor dolgozzunk bele 5 dg vajat is,
így még finomabb lesz. Hagyjuk lehűlni, mert hidegen ízletesebb, mint melegen. Az ínyencek vaj
helyett 2 dl tejszínből készített tejszínhabot kevernek a lehűlt gyümölcsrizsbe, és 1-2 óráig hűtőben
érlelik. A tejszínhab nem csak finomabbá, hanem lazábbá teszi. Tálalásnál a tetejét meghintik re-
szelt csokoládéval, és gyümölcsbefőttel díszítik.
306. Narancsos rizs

30 dg hosszú szemű, fényezett rizst tisztítás után szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk
meg, majd forraljunk fel 7 dl narancslevet. Adjuk hozzá a rizst, 2 evőkanálnyi keskeny csíkokra vá-
gott narancshéjat, egy csipet sót, és lángterelő felett pároljuk kb. fél óráig, amíg megpuhul. (A me-
leg folyó víz alatt alaposan tisztára súrolt narancsok héját egy vékony pengéjű éles késsel a lehető
legvékonyabban hántsuk le.) Végül keverjünk bele 3 evőkanál mézet, 3 dg vajat és 10 dg darabokra
tördelt diót. Melegen, desszertként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Szükség esetén a frissen ki-
facsart narancslé jó minőségű (legalább 40% gyümölcstartalmú narancsdzsússzal helyettesíthető.)
Ehhez csak 2 evőkanál mézet adjunk. Az ínyencek sótlan kesudióval készítik ezt az ételt.
Az ételreceptek sorát szokásos módon zárjuk mi is süteményekkel. A sütemények nem tekinthe-

tők ugyan egészségkímélő ételeknek, de elkészítési módjuk és élvezetük az évezredek során szerve-
sen beépült ételkultúránkba, így még egy ideig ünnepnapjaink kényszerű kísérői lesznek. A desszer-
tekhez való ragaszkodáshoz minden bizonnyal hozzájárul a csokoládé feniletilamin-tartalma is. A
jelenlegi, szenvedésekkel teli életünkben sok emberben természetes úton nem termelődik ez a bol-
dogsághormonnak is nevezett vegyület, így csokoládéevéssel próbálnak legalább átmenetileg hoz-
zájutni ehhez a mindenki számára fontos érzéshez. Az édességek káros hatásának minimumra csök-
kentése érdekében ezek az általánosan ismert sütemények úgy lettek átdolgozva, hogy a lehető leg-
kevésbé rongálják az egészségünket, ugyanakkor ízhatásukban még felül is múlják a korábbi
agyoncukrozott változatokat. (Egyébként a különböző csokoládéfajták közül a keserű csokoládé árt
legkevésbé a szervezetnek, sőt bizonyos fokig hozzájárul az egészég megóvásához. A Bonni Táp-
lálkozási, Földművelési és Erdészeti Kutatóintézet jelentése szerint a keserű csokoládé nagy meny-
nyiségben tartalmaz katechineket, amelyek antioxidáns tulajdonságukról ismertek. Ezek a vegyüle-
tek megkötik a sejtmagot károsító és rákot okozó oxigénvegyületeket, az úgynevezett szabadgyökö-
ket. Ráadásul segítik az immunrendszer működését. 100 g keserű csokoládé 53,3 mg, míg a tejcso-
koládé mindössze 15,9 mg katechint tartalmaz.)

259/691
Az itt található sütemények túlnyomó része margarinnal is elkészíthető, de a jó minőségű marga-
rin nem sokkal olcsóbb, mint a vaj, és nem ad olyan jó „tartást” a tésztáknak. Ráadásul a margarin a
legújabb kutatási eredmények szerint jelentős mennyiségű „transz” zsírsavat tartalmaz, ami mérgezi
a sejteket, és elősegíti a koszorúér-megbetegedéseket. A vajjal ellentétben a margarinokat különbö-
ző észterekkel ízesítik is, ami szintén nem használ az egészségnek. Többek között ennek tudható be,
hogy főzőmargarinnal (nálunk pl. a Héra margarinnal) finomabb ételeket lehet készíteni, mint kö-
zönséges étolajjal. Ennek ára azonban a különböző vegyszerek és tartósítószerek felhalmozódása a
májban, ami idővel számos betegség kiváltó oka lehet. A margarinból hiányzanak a rövid szénláncú
zsírsavak is, míg ezek a vajban ideális arányban megtalálhatók.
Sokan azért álltak át a margarinfogyasztásra, mert a növényolajgyárak meglovagolták a kolesz-
terin-ellenes kampányt, és kihasználták azt a helyzeti előnyt, hogy a margarin kevesebb koleszterint
tartalmaz, mint a vaj. Mára azonban kiderült, hogy a koleszterin mérsékelt fogyasztása egyáltalán
nem káros az egészségre, sőt ha a szervezet nem kap elég koleszterint, akkor maga állítja elő. (Lásd
I. fejezetben, a Hagymás tojásrántotta után.) Az is egyértelművé vált, hogy a húsban és a tojássárgá-
jában sokkal több koleszterin van, mint a vajban, ennélfogva az igazi veszélyt nem a vaj-, hanem a
húsfogyasztás jelenti. A margarin energiatartalma is nagyobb a vajnál. 10 dg vaj 30 kalóriával keve-
sebb energiát tartalmaz, mint ugyanannyi margarin. A szakemberek azt is kiderítették, hogy a
transzzsírsavakat nem tartalmazó tejzsír az összes zsiradék közül a legkönnyebben emészthető. Így
a vaj természetes A- és E-vitamin-tartalma igen jól hasznosul. A vajban biológiailag aktív fehérje is
található, az A- és F-vitamintartalma pedig rákmegelőző hatású.
Vitaminokat más zsiradékok is tartalmaznak, de ezeket többnyire pótlólag adják hozzá. Labora-
tóriumi vizsgálatok szerint azonban a mesterséges vitaminok igen rosszul hasznosulnak a szerve-
zetben. Az sem igaz, hogy a vaj hizlal, mert a vajnak és a margarinnak közel azonos a kalóriaértéke.
A vaj mentes a katalizátor-maradványoktól (pl. nikkel) is. Emellett magas az emulgeáló hatású
lecitintartalma. Igen gazdag linolénsavakban. A legújabb kutatási eredmények azt is megállapítot-
ták, hogy az összes zsiradék közül a vaj tartalmazza a legtöbb rákellenes anyagot. Nem lebecsülen-
dő előnye a vajnak a margarinnal szemben, hogy nincs benne tartósítószer. Egyébként nemzetközi
szabvány tiltja vegyszerek tejtermékekhez keverését, ennélfogva a többi tejtermék (pl. túró, sajt)
sem tartalmaz tartósítószert. A legnyomósabb érv azonban a vajfogyasztás mellett, hogy összeha-
sonlíthatatlanul finomabb, mint a margarin. Ráadásul nem ragad a fogakra, hanem szétolvad a
szánkban.
A legfrissebb táplálkozástudományi felismerések szerint tehát az étolajból magas hőfokon készí-
tett hidrogénezett „művaj” helyett jóval előnyösebb a valódi használata. Vigyázzunk azonban a fő-
zővajjal, mert magas írótartalma következtében sütésnél a tészta összeesik, lapossá válik. Ez, mint a
neve is mutatja, csak főzésre alkalmas. Mivel az írónak nagyon kellemes íze van, ez a fajta vaj elő-
nyösen használható hideg szendvicsekhez is. Jóval finomabb vajas kenyér készíthető belőle, mint az
ugyancsak olcsó (margarinnal vagy vízzel kevert) szendvicsvajból. Az alacsony árfekvésű margari-
nokat semmiképpen ne vásároljuk meg, még akkor sem, ha a recept kifejezetten margarint ír elő,
mert ezek jelentős mennyiségű (kb. 40 százaléknyi) sertészsírt is tartalmaznak. Aki továbbra is ra-
gaszkodik a margarinhoz, bioboltokban szerezze be. A biomargarin ugyanis hidegsajtolással előállí-
tott telítetlen olajokból készül. A gyártásuk során mellőzik a hidrogenizálást is. Különleges keverés-
sel keményítik, így a telítetlen zsírsavak nem alakulnak át telített zsírrá. (Egyetlen hátránya, hogy
meglehetősen drága.)
Mivel ebben a szakácskönyvben a legtöbb helyen vaj van előírva, nem árt, ha sütésre és főzésre
egyaránt alkalmas teavajból nagyobb mennyiséget tartunk otthon. A vajat ne a hűtőszekrény normál
hűtőterében tároljuk, mert hamar megavasodik. A 0 °C-os rekeszbe se rakjuk (ha van ilyen) mivel
ez csak késlelteti az avasodást, hanem tegyük a mélyhűtőbe, mert ott a vaj fél évig is eltartható ká-
rosodás nélkül. A szükséges mennyiséget előző este rakjuk át a normál hűtőtérbe, és másnapra fel-
enged. Ha a recept szobahőmérsékletű vajat ír elő, akkor a hűtőszekrény tetejére tegyük. Amennyi-
ben sürgősen szükségünk van kenhető vajra, akkor a mélyhűtőből elővéve vágjuk vékony szeletek-
re, és a kibontott csomagolópapíron terítsük szét. Meleg helyen a vékony vajlapocskák pár perc alatt
felengednek. Ennek a módszernek az alkalmazásával sohasem fogunk kifogyni a vajból, és az ava-

260/691
sodásból eredő problémákat is örökre elfelejthetjük. Arra azonban ügyeljünk, hogy tárolásra mindig
friss vajat vásároljunk, ne kerülje el a figyelmünket a csomagolópapírra nyomtatott szavatossági
idő. A legelőnyösebben azok alkalmazhatják ezt a tárolási módot, akik egycsillagos mélyhűtővel
rendelkeznek, mivel a –6 °C-on tartott vaj nem fagy kőkeménnyé, így kivétel után azonnal kicso-
magolható, és felszeletelhető.
A távol-keleti konyha hívei jól tudják, hogy a vajnak van egy sajátos tartósítási módja is, amely-
hez nem kell hűtőszekrény. Ez az indiai eredetű eljárás a ghi-, vagyis finomítottvaj-készítés. A jó
minőségű teavajat rakjuk egy vastag falú edénybe, és tegyük a lehető legkisebb fokozatra állított
tűzhelyre. (A hő olyan kicsi legyen, hogy a vaj kevergetés nélkül se égjen le. Ha a takarékláng túl
intenzív, alkalmazzunk lángterelőt, vagy fordítsuk az elzáró gombot az elzárás irányába, és úgy ál-
lítsuk be a lángot, hogy éppen ne aludjon ki.) A több órán át kezelt vaj tetejére lassan felúsznak a
romlandó alkotó részek (tejfehérje, tejcukor, író), amelyet egy lyukacsos kanállal folyamatosan el
kell távolítani. Közben az alján fehér üledék képződik. Addig kell főzni a vajat, amíg az alján levő
üledék világosbarnára pirul, és enyhe dió illatot áraszt magából. Ekkor vegyük le a tűzről, 1 percig
hagyjuk hűlni, majd szűrőpapíron vagy 3-4 rétegű gézen szűrjük át. Fémfedéllel zárható üvegbe
töltve és hűtőben rakva 3 hónapig is tárolható. Az aranysárga, átlátszó folyadék főzéshez kiváló, de
kozmetikai célokra is használható. Ha kellő gondossággal készítettük, szobahőmérsékleten is sokáig
eltartható.
307. Rizsfelfújt
Készítsünk Tejberizst az előbbiek szerint, de most 12 dg mézzel édesítsük. Ha lehűlt, villával ke-
verjünk hozzá 3 dg olvasztott vajat, 3 tojássárgáját, 1 citrom reszelt héját, és 5 dg előzőleg megmo-
sott mazsolát. Végül egy csipet sót hozzáadva verjük fel a 3 tojásfehérjét, és a kemény habot is ke-
verjük óvatosan a péphez. Egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit vajazzunk ki, majd
rizsliszttel vagy zsemlemorzsával hintsük meg, és öntsük bele a masszát. Egyenletesen terítsük szét,
és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön süssük max. fél óráig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul.
Legalább 20 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját, különben a felfújt összeesik. Ha elkészült, vegyük
ki, és várjuk meg míg langyosra hűl, majd daraboljuk fel nagyobb kockákra. Fogyasztás előtt a tete-
jét finoman meghinthetjük vaníliarúddal együtt tárolt szőlőcukorral. Még finomabbá tehetjük, ha
dzsemet vagy öntetet is adunk hozzá. (Az ínyencek málnaöntettel szokták megöntözni.) Frissen tá-
laljuk. A sütésnél ügyeljünk arra, hogy ne szárítsuk ki, mert akkor a rizsszemek megkeményednek,
és a száraz felfújt szétesik. Másnap grillsütőben újramelegítve fogyasszuk, de hidegen is ízletes.
Hűtőszekrényben tartsuk. Mivel a rizs tárolás közben is hamar kiszárad, polietilénfóliával takarjuk
le vagy a tányérral együtt bújtassuk egy műanyag zacskóba.
Ismeretes a rizsfelfújtnak egy másik elkészítési módja is, amikor a készre sütés előtt pár perccel
kivesszük, és gyümölccsel valamint porcukorral ízesített boszorkánykrémet kenünk a tetejére, majd
enyhe tűzön 10 percig szárítjuk még. Ha a Boszorkánykrémet az I. fejezetben leírt módon készítjük,
akkor utólagos sütés nélkül is fogyaszthatjuk ezt a különlegességet. A különleges ízek kedvelői tú-
róval dúsítják a rizsfelfújtat. 25 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával
ellátott húsdarálón, majd keverjük a rizses masszába. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozha-
tó.) Most vaj helyett 1 dl tejszínt adjunk hozzá, és 15 dg mézzel édesítsük. Ezt a változatot 5 perccel
tovább kell sütni. Most ne vegyük ki a sütőből, hanem nyitott ajtó mellett hagyjuk langyosra hűlni.
Az eredeti recept szerint a Túrós rizslepényt habráccsal a tetején készítik. (Ennek módját lásd a
Rákóczi túrós lepénynél).
308. Sajtfelfújt
Először reszeljünk finomra 10 dg ementáli- és 10 dg edámi sajtot, majd mérjünk ki 7 dg finom-
lisztet. Utána vajazzunk ki 4 db szufléformát, s hintsük meg zsemlemorzsával, majd gyújtsuk be a
sütőt, és állítsuk 180 oC -ra (nyolcosztású skálán harmadik fokozat). Egy közepes méretű lábasban
olvasszunk fel 8 dg vajat, adjuk hozzá a lisztet, keverjük össze, és kisebb adagokban engedjük fel

261/691
2,5 dl tejjel. (Várjuk meg, amíg a besamel újra felforr, és utána öntsük rá a következő adag tejet.)
Keverjük simára, és továbbra is állandóan kevergetve főzzük 3 percig. Zárjuk el alatta a tüzet, majd
mossunk meg 4 nagyobb tojást, és egyenként keverjük bele a sárgáját. Fűszerezzük negyed mok-
káskanál sóval, egy csipet őrölt fehér borssal, valamint egy csipet reszelt szerecsendióval, és adjuk
hozzá a reszelt sajtot. A visszamaradt 4 tojásfehérjét egy csipet sóval verjük kemény habbá, és óva-
tosan forgassuk bele a sajtmártásba. Végül egyenlően elosztva töltsük a szufléformába, és az előme-
legített sütőbe helyezve mérsékelt tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a teteje aranybarnára pirul. A
sütőből kivéve azonnal tálaljuk, mert lehűlve összeesik.
A markáns ízek kedvelői különleges sajtokból is készíthetnek felfújtat. Biztos sikerre azonban
csak hőlégbefúvásos sütőben számíthatunk, mert ez nem kívülről befelé süti a nyersanyagot, hanem
a közepét is melegíti. Ha összeesik, ne dobjuk ki. Tegyük a hűtőbe. Megdermedve a lágy sajthoz
hasonló állagú, szeletelhető krém lesz belőle. Fel is melegíthetjük. Nem fog megolvadni, szétfolyni.
Párolt zöldséggel fogyasztva is nagyon finom. Lágyabb, krémszerűbb lesz a szuflé, ha 18 dg vajjal,
és 3 dl tejjel készítjük. Ez a változat azonban gázsütőben biztosan összeesik. Lehűtve viszont igazi
csemege.
Sokak kedvence a Túrófelfújt.

Először vajazzunk majd liszttel hintsünk ki 8 db 1,5 deciliteres kávéscsészét, vagy 4 db szuflé-
formát. Egy kis lábasba tegyünk 5 dg megmosott mazsolát, fél vaníliarudat, és öntsünk rá 0,5 dl sü-
teményrumot. Forraljuk fel, és tegyük félre. Utána hajtsunk át 25 dg tehéntúrót egy 3 milliméteres
lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (A friss, lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.)
Keverjünk bele 3 tojássárgáját, 0,3 dl tejszínt, 10 dg porcukrot és 5 dg finomlisztet. Reszeljünk bele
egy előzőleg alaposan megmosott citrom héját, kaparjuk rá a mazsolából kivett és hosszában ketté-
hasított vaníliarúd belső, velős magvait. Tegyük hozzá a beáztatott mazsolát, és keverjük össze.
Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (8 osztású skálán 3. fokozat). A visszamaradt 3 tojásfehér-
jét egy csipet sóval verjük kemény habbá, és finoman forgassuk bele a masszába. Végül egyenlete-
sen elosztva kanalazzuk a pépet a kivajazott formákba, és az előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt
tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje világosbarnára pirul. Közben 10 dg baracklekvárhoz ad-
junk 0,3 dl sütőrumot, fél citrom reszelt héját, és állandóan kevergetve forraljuk fel. A megsült fel-
fújtat borítsuk ki tányérokra, és az ízesített baracklekvárral meglocsolva, melegen tálaljuk.
A fenti receptekkel kapcsolatban nem árt ha tudjuk, hogy a felfújtak és az ugyancsak tojásfehér-
jehabbal lazított pudingok átmenetet képeznek a húspótló ételek és a sütemények között. Ha sóval
ízesítjük ezt a könnyen emészthető ételt, akkor önálló fogásként tálalható, a mézzel édesített felfúj-
tak és pudingok pedig desszertként is fogyaszthatók. A felfújt (szuflé) főképpen abban különbözik a
pudingtól, hogy a tojásfehérjehabbal kevert masszát szárazon, nyitott formában sütjük ki, míg a pu-
dingot lefedve, gőzben kell kifőzni. Nagy nedvszívó képességű lisztes anyagok használata esetén
(pl. burgonya, rizs, gesztenye) a felfújtak, illetve pudingok alapja maga a nyersanyag. Párolt zöld-
ségfélék, tejtermékek, gyümölcsök és ízesítőszerek használatakor az alapanyag többnyire besamel-
mártás, tejben áztatott zsemle vagy búzadara. A sokféle módon elkészíthető pudingok és felfújtak a
nyugati konyhaművészet szerves részévé váltak, Angliában pl. a puding nemzeti eledel. A magyar
konyha azonban főleg a laktató ételeket favorizálja, így a közétkeztetésben ezek a készítmények ke-
vésbé terjedtek el. Az ínyencek viszont nálunk is kedvelik a pudingot, ezért érdemes megemlíteni,
hogy ezek közül az egyik legfinomabb a spanyol eredetű gesztenyepuding, amelynek az elkészítése
nagyon egyszerű.
309. Gesztenyepuding
Forraljunk fel 3 dl tejszínt, majd hajtsunk át 0,5 kg ízesített gesztenyemasszát egy 3 milliméteres
lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, és adjuk a tejszínhez. (A friss gesztenyemassza burgo-
nyatörőn is átpasszírozható.) Lassú tűzön állandóan kevergetve főzzük 5 percig, majd vegyük le és
tegyünk bele 4 tojássárgáját, 5 dg vajat, 5 dg reszelt étcsokoládét, egy csipet sót, valamint 1 dg va-

262/691
nillincukrot. (A papírt ne vegyük le a csokoládéról, hanem tűrjük vissza, így reszelés közben az uj-
jainktól nem olvad meg, és nem töredezik darabokra. Erre a célra 20 dekagrammos táblacsokoládét
célszerű használni, mivel ez vastagabb, szilárdabb. A főzőcsokoládéktól tartózkodjunk, mert több-
nyire nem tartalmaznak kakaóvajat. A csokoládé lereszelésének ennél egyszerűbb módja, hogy ki-
sebb darabokra tördeljük, és diódarálón áthajtjuk.) Gyújtsuk be a sütőt, majd a megmaradt 4 tojás-
fehérjét verjük kemény habbá, és finoman forgassuk bele a gesztenyés pépbe. Ezután öntsük a
masszát egy előzőleg kivajazott és liszttel meghintett puding- vagy 2 db őzgerincformába. A méretét
úgy válasszuk meg, hogy a pép max. háromnegyed részig töltse ki, mivel a puding főzés közben
szintén felfúvódik. Végül állítsuk a formát egy magas falú tepsibe. Öntsünk bele annyi meleg vizet,
hogy a forma falának feléig érjen, majd az előmelegített sütőben, közepes tűzön (210 °C-on) gőzöl-
jük kb. 40 percig, amíg a massza megszilárdul. Az őzgerincformát kartonlappal fedjük le, hogy a
tészta teteje ne égjen meg. A sütő ajtaját legalább fél óráig ne nyissuk ki, mert az eltávozó gőz kö-
vetkeztében a felfúvódó pép összeesik. Ha a pudingba szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza,
akkor vegyük ki a vízből, és néhány percnyi állás után borítsuk ki egy tálra. Melegen tálaljuk. Még
finomabbá tehetjük, ha fogyasztás előtt csokoládékrémmel, vagy sodóval leöntjük. A pudingot kifő-
zés után haladéktalanul el kell fogyasztani, mert ha lehűl összeesik.
Tésztafélék osztályozása
Mielőtt áttérnénk a liszttel készített sütemények ismertetésére, a könnyebb tájékozódás érdeké-
ben tekintsük át a sült tészták különféle változatait. A sokféle szárazon sütött tészta közül legki-
emelkedőbb szerepe a leveles vajastésztának van, amely Claude Lorrain294-nek, a világhírű lotarin-
giai tájképfestőnek köszönheti máig tartó sikerét. A XVII. századi művész ugyanis cukrászként
kezdte pályafutását. A rétegessé sülő tészta ötletét olaszországi tanulmányútja során ismerte meg, és
Franciaországban dolgozta ki. Az igazi leveles vajastészta az egyenlő arányú liszten, vajon, és egy
kevés vízen, valamint a minden süteménybe kötelező csipetnyi són kívül semmit sem tartalmaz.
Ennek a tésztának az egyik jellegzetessége, hogy a sok vaj kellemes ízt kölcsönöz neki, ahogy szok-
ták mondani, „elolvad az ember szájában”. Tovább fokozhatjuk az ízhatást, ha víz helyett tejet, vagy
tejszínt használunk hozzá, és 1 tojássárgáját is teszünk bele. A másik fő tulajdonsága, hogy a több-
szöri hajtogatás következtében tésztája rétegessé válik, ami megsülve ropogóssá, szinte törékennyé
teszi a belőle készült süteményeket. Mindez olyan magas élvezeti értéket ad a leveles vajastésztá-
nak, amely az egész világon közkedveltté tette. További előnye még, hogy polietilénfóliába csavar-
va a mélyhűtőben huzamosabb ideig is eltartható. Felengedés után már csak ki kell nyújtani a kívánt
vastagságúra, és rövid időn belül magasabb igényeket is kielégítő sütemény készíthető belőle. A le-
veles vajastészta hátránya, hogy kissé nehéz étel. Ezen többnyire úgy segítenek, hogy fél citrom le-
vével együtt dolgozzák ki, ami lazábbá, könnyebben emészthetővé teszi. A másik, jóval nagyobb
hátránya, hogy elkészítése rendkívül munkaigényes. A bonyolult hajtogatási, és több óráig tartó je-
gelési műveleteket ma már kevés háziasszony vállalja magára, így igazi vajastésztából készült, hét-
köznapi fogyasztásra szánt süteményeket (pl. búrkifli, kakaós csiga) jobbára csak a sütödékben, és a
cukrászdákban találhatunk.
Ennek a problémának az áthidalására születtek a Linz városáról elnevezett linzertészták úgy,
hogy a kevesebb vajat tartalmazó tésztát sütőporral vagy szódabikarbónával (a zsírosabb, nehezebb
tésztákat a kellemetlen, szúrós szagú ammóniagázt árasztó szalalkálival) tették omlóssá, ropogóssá.
Nem árt ha tudjuk, hogy a sütőpor elődje a borkő volt, amelyet az amerikai receptekben még ma is
gyakran alkalmaznak ezeknek a tésztáknak a lazítására. Mivel a linzertészta legtöbbször édes, a
liszthez, vajhoz és cukorhoz hozzá kell dolgozni legalább egy tojást, vagy ha kevésbé kemény tész-
tát akarunk, akkor egy tojássárgáját, hogy legyen, ami összetartsa. Érdekes módja a vajastészta haj-
togatás nélküli lazításának, amikor elhagyjuk belőle a tojást, és olyan sok cukrot, zsiradékot, illetve
darált diót adunk hozzá, hogy szinte magától szétesik. A porhanyósság ily módon való kikényszerí-
tésére legismertebb példa a sokak által kedvelt isler, amely egyébként a Monarchia híres fürdőhely-
294
klód loren

263/691
ének, Bad Ischl-nek volt a specialitása. Előnye ennek a tésztának, hogy egyszerűen, gyorsan előál-
lítható, és sokáig eltartható. Hátránya viszont, hogy rendkívül édes, és csekély szilárdsága következ-
tében töltelékek hordozására nem alkalmas.
A vajastészta porhanyítására igen elterjedt módszer még, hogy annyi tejfölt dolgoznak bele
amennyit felvesz, vagy felvert tojásfehérjét kevernek hozzá, és a sütés közben felfúvódó hab lazítja
a tésztát. A tejföllel lazított vajastésztát sokáig kell pihentetni, és ügyelni kell arra is, hogy ha egy-
szer kinyújtottuk, akkor már nem szabad újra összegyúrni, sem pedig hajtogatni. A leveles vajas-
tésztának van egy lágyabb és kevesebb zsiradékot tartalmazó változata is, a rétestészta, amelynek a
kiváltása ezekkel a módszerekkel sajnos nem oldható meg. Ezért aki rétest akar sütni, vagy magára
vállalja az ezzel járó tortúrát, vagy készen megvásárolja a gyárilag előállított réteslapot.
A tészták lazításának közismert módja még az élesztővel való felfújás. Az ily módon készített
kevés vajtartalmú tésztát kelt tésztának nevezik. A kelesztéssel történő lazítást az teszi lehetővé,
hogy a lisztben lévő sikérfehérjék vizet vesznek fel, amely által a megduzzadt tésztában egy össze-
függő és nyújtható váz jön létre. Ez a rugalmas váz visszatartja az élesztőgombák erjedése közben a
cukor illetve a keményítő lebontása által keletkező szén-dioxidot, ami megnöveli a tészta térfogatát.
Sütés közben a sikérváz megszilárdul, és a tészta szép magassá, rugalmassá, lyukacsos szerkezetűvé
válik. A szódabikarbónás és sütőporos lazításhoz hasonlóan a szén-dioxid sütés közben itt is elillan,
és a helyét levegő foglalja el. Ha ez a tészta több vajat tartalmaz, akkor úgynevezett félvajas tésztát
kapunk, amely állagát tekintve átmenetet képez a kelt és a linzertészták között. Ebből készül pl. a
bejgli, melynek elkészítési módját az I. fejezetben találjuk. Az összes tésztafajta közül a kelt tészta
készíthető el a legváltozatosabban, mivel nem csak szárazon, hanem olajban is kisüthető. Ezen túl-
menően a kelt tésztának van még egy különleges feldolgozási módja, a pereckészítés. A megformá-
zott pereceket ugyanis először forró vízben ki kell főzni, és csak utána lehet a sütőbe helyezni.
Egyébként hasonló módon készül a képviselőfánk tésztája is, de élesztő nélkül.
A többi tésztának is megvan a maga speciális felhasználási területe, ahol leginkább képes érvény-
re juttatni sajátos ízét, és állagát. Lássunk most a fentiekben vázolt átmenetekre is néhány példát, de
még mielőtt rátérnénk ezeknek a töltelékekkel összehangolt halmazállapotú tésztáknak az ismer-
tetésére, a teljesség kedvéért meg kell még említeni, hogy a sült tésztáknak van egy különleges cso-
portja is, a piskóták. A klasszikus piskóta főként abban különbözik a többi tésztától, hogy nem tesz-
nek bele zsiradékot és nagyon kevés benne a liszt, ezért a szerkezete meglehetősen puha, szivacsos.
Ebben a fejezetben megismerkedhetünk más piskótafajtákkal (pl. vizes, vajas, csokoládés) is. Sokan
nem tudják, hogy a közismert ostya a piskótának egy változata. Ez a fehér piskótának is nevezett tész-
ta annyiban különbözik a valóditól, hogy nem tartalmaz tojássárgáját. Végül ne feledkezzünk meg a
keksztésztáról. Ennek fő jellegzetessége, hogy nincs benne tojás, csupán lisztből, növényi olajból és
vízből áll, cukorral vagy sóval ízesítve.
310. Diós pite

30 dg liszthez adjunk 1 mokkáskanál sütőport, és morzsoljuk össze 15 dg hűvös vajjal. Kever-
jünk hozzá 8 dg porcukrot, 1 tojást, 2 evőkanál tejfölt, egy csipet sót, és az egészet jól dolgozzuk
össze. Ha túl kemény lenne, adjunk még hozzá egy kis tejfölt. A tészta akkor jó, ha a kézre nem ta-
pad rá, de ne legyen annyira masszív, mint a bejglitészta. A kidolgozást gyorsan végezzük, hogy a
kéz melegétől megolvadó vaj ne lágyítsa ki. Összegyúrás után hideg helyen 1 órán át pihentessük.
(Ha margarint használunk hozzá, előtte normál hűtőtérben tároljuk, mert szobahőmérsékleten kilá-
gyul. A túl puha zsiradéktól a tészta „megég”, tömörré, rágóssá, lapossá válik. Arra is ügyeljünk,
hogy ne gyúrjuk túl sokáig, mert a kezünk melegétől is megolvad a margarin.)
Közben 30 dg előzőleg megtisztított és ledarált dióba keverjünk 16 dg mézet, 5 dg vajat, 1,5 dl te-
jet, 5 dg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját, majd a kásaszerű masszát lassú tűzön, lángte-
relő felett főzzük kb. 5 percig. A hűtőből kivett tésztát osszuk ketté, és az egyik cipót sodorjuk ki
akkorára, hogy egy kisebb méretű zománcozott tepsibe helyezve az oldalán a tészta kissé vissza-
hajoljon. Kenjünk 10 dg baracklekvárt a tepsi alján elegyengetett tésztára, majd terítsük rá a kissé
lehűlt tölteléket. (A szélére ne nagyon rakjunk lekvárt, mert a töltelék elsimításakor úgyis kitürem-

264/691
kedik.) Utána tepsi méretűre sodorjuk ki a másik cipót is. A kinyújtott lapot ugyancsak sodrófára
csavarva illesszük a töltelék tetejére, és a szélét körös-körül nyomkodjuk hozzá a tepsi oldalához.
Verjünk fel 1 kisebb tojást, és kenjük meg a ráhelyezett lapot, majd villával kb. 2 centiméterenként
jó mélyen szurkáljuk meg, hogy a töltelékben keletkező gőz szabadon eltávozhasson.
Végül tegyük forró sütőbe, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg a tészta te-
teje világosbarnára pirul. Ha teljesen kihűlt, vágjuk kisebb kockákra, és óvatosan kiemelve tálaljuk.
Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit. Melegen ne nyúljunk hozzá, mert a vágás men-
tén a tészta „megszalonnásodik”, a töltelék pedig kidől belőle. Fogyasztás előtt szórjunk a tetejére
kevés szőlőcukrot. Ha másnapra marad ne melegítsük fel, mivel hidegen finomabb. Hűtőszekrény-
ben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 24 db sütemény várható.
A megszokottnál hígabb töltelék ne zavarjon bennünket, a mézzel kevert massza ugyanis a táro-
lás alatt kismértékben kiszárad, ezért a korábban általánosan használt cukros töltelék laza, omlós ál-
laga csak így biztosítható. Mazsola helyett 10 dg reszelt almával is dúsíthatjuk a tölteléket. Ebben
az esetben azonban csak 1,3 dl tejet adjunk hozzá, és 18 dg mézzel édesítsük. Markánsabbá tehetjük
a töltelék ízét, ha a dióbelet darálás előtt grillsütőben legalább egyszer átforgatva kissé megpirítjuk.
A fentiek szerint ízletes pitét készíthetünk török mogyoróból is, de ezt ne süssük, mert nyersen fi-
nomabb. Drágább olajos magvakból nem érdemes pitét csinálni, de azért jó tudni, hogy a mandula
nyersen szintén ízletesebb, a barackmag viszont pirítva jobb ízű. A földimogyoró és a pisztácia
azonban csak pörkölve használható, mert nyersen emészthetetlen.
Olajos magvak beszerzése, tárolása

Ha héjas diót vásárolunk, akkor a 0,4-es váltószámot használjuk, azaz 100 / 0,4 = 250, vagyis át-
lagosan 2,5 kg dióból lesz 1 kg dióbél. Ugyanez fordítva is igaz, azaz 100 × 0,4 = 40, vagyis 1 kg
átlagos minőségű dióból 40 dg dióbél várható. A váltószám segítségével azt is könnyen megtud-
hatjuk, hogy mennyi héjas dió kell egy sütemény elkészítéséhez. Amennyiben a recept 30 dg dióbe-
let ír elő, akkor 30 / 0,4 = 75 dg héjas diót kell vásárolnunk, vagy lehoznunk a padlásról. A héjas di-
ót ne tartsuk műanyag zsákban, mert befülled és megpenészedik. Legjobb kiszárítva pamut vagy
lenzsákba helyezni, és hűvös, száraz helyen tárolni. A dióbelet viszont legcélszerűbb egy polietilén-
zacskóban a hűtőbe tenni, mivel szobahőmérsékleten hamar avasodik. Sokat ne vegyünk belőle,
mert a többi olajos maghoz hasonlóan a dió295 is csak héjastól képes az enzimtartalmát hosszú ideig
megőrizni. Héjas dió vásárlásánál ajánlatos egy-két szemet megtörni. Erre nem csak azért van szük-
ség, hogy meggyőződjünk a minőségéről, hanem azért is, hogy ellenőrizzük a tisztíthatóságát, mivel
még mindig jelentős mennyiségben található az országban oltatlan vaddiófa, amelynek a terméséből
a belet „kirobbantani” sem lehet. (Ha már megvettük, fémtálcán terítsük szét, és tegyük a fűtőtestre.
Megszáradva összezsugorodik a bele, és könnyebben lehet tisztítani.)
Amennyiben fél évnél hosszabb ideig kívánjuk tárolni a diót, akkor kerüljük a nagy szemű, papír-
héjú fajtákat, mert ezek hamar beszáradnak, és könnyen avasodnak. Ügyeljünk arra is, hogy az áru
ránézésre homogén legyen. Amennyiben eltérő méretűek és formájúak, akkor nagyon valószínű,
hogy vastag héjú, nehezen tisztítható diót kevertek az első osztályú közé. Ha a világos héjú diók kö-
zött szürke színű, penészes héjú példányok találhatók, akkor szinte biztos, hogy a tavalyról megma-
radt avas, romlott diót belekeverték a friss közé. Egyébként a friss dió is lehet penészes héjú és
avas, ha helytelenül szárították ki. Az ellen újabban úgy védekeznek, hogy a friss diót néhány percre
forró sütőbe rakják. A 200 °C feletti hőmérséklet elpusztítja a mikroorganizmusokat, ezért az ily
módon kezelt dió 2 év alatt sem avasodik meg. A nyers fogyasztásra szánt diót azonban nem célsze-
rű ily módon kezelni, mert a magas hőtől elpusztul az enzimtartalma, amely elengedhetetlenül szük-
séges a benne levő ásványanyagok felszívódásához. A dióbél és más tisztított olajos magvak avaso-
dását mélyhűtőben történő tárolással akadályozhatjuk meg. A fagyasztás semmilyen kárt nem okoz
bennük. A héjas dió vásárlását nem érdemes elkapkodni, mivel a tárolás során betakarítási súlyának
295
Juglans regia

265/691
50%-át is elveszítheti, ami azt jelenti, hogy minél később vesszük meg, annál többet kapunk a pén-
zünkért.
Megemlíthető még, hogy a Kárpát-medence kontinentális viszonyok között egyedülálló klímája
nem csak a magyar zöldséget és gyümölcsöt teszi páratlan ízűvé, hanem van egy ősrégi diófajtánk is,
ami szintén világhírnévre tett szert. A Kelet-Magyarországon termő milotai dió Amerikában is ked-
velt, mert azonkívül, hogy jóízű, nagyon könnyen tisztítható. Sajnos a „Milotai 10” dió nagyon igé-
nyes a termőhely iránt, de van egy ugyancsak rendkívül ízletes fajtánk az „Alsószentiváni 117”,
amely az egész országban hozzáférhető. A gyengébb minőségű, szárazabb talajokon is erőteljesen fej-
lődik, a tavaszi fagyok kevésbé károsítják, ráadásul eléggé ellenálló a betegségekkel szemben, így aki
diófa-ültetésre vállalkozik, jól teszi ha ezt a fajtát választja. (Az Alsószentiváni diónk szintén fontos
exportcikk. Legnagyobb vásárlója az Európai Unió. Évente 250 tonnát importálnak belőle. Különösen
Németországban keresett. Piaci esélyeit jelentősen növeli, hogy korábban érik, ezért hamarabb kerül a
piacra, mint a német dió. A dunántúli populációból ez a fajta állami elismerésben is részesült.) So-
kan kedvelik még a „Tiszacsécsi 83” fajtát. Íze szintén kiváló, a héja könnyen törhető, de csak a jó
vízgazdálkodású, tápdús talajokon ígér bő termést. A kuriózumok kedvelői vérdiót is termeszthet-
nek. Ez annyiban különbözik a hagyományostól, hogy a diógerezdek hártyája nem csontszínű, ha-
nem bordó.
Török mogyoró használata esetén a váltószám ugyancsak 0,4. Kedvezőtlenebb a helyzet a ke-
mény héjú mandulánál és a barackmagnál, ahol a váltószám 0,25 (a teljesen száraz barackmagnál ez
az érték 0,2-re is lecsökkenhet). Héjveszteség szempontjából leggazdaságosabb a földimogyoró,
mivel ebben az esetben a váltószám 0,7. 1 kg pörkölt földimogyorónak tehát alig valamivel több
mint a negyedrésze az eldobandó héj. Nem ilyen jó az arány a pisztáciánál, de ez a mag többnyire
csak sózott formában, önmagában fogyasztandó csemegeként kerül forgalomba. Pörkölt pisztáciá-
nál a váltószám alig éri el a 0,6-ot. (Rosszabb a helyzet a sózott változatnál, mert ennek sótartalma
elérheti az 5%-ot is.) Ezek a váltószámok minimumértékek, vékony héjú, nagy szemű és teljesen
egészséges diónál vagy mogyorónál pl. a magbél-héj arány elérheti az 50-50%-ot is. Ilyen minőségű
árut azonban nehéz találni, mivel a könnyen törhető, szép diót általában megtisztítva, dióbélként vi-
szik a termelők a piacra, ezért célszerűbb az előzőekben megadott váltószámokat alkalmazni. A vá-
sárlásnál tehát ne felejtsük el, hogy a héjas mag árát mindig osztani kell a váltószámmal, hogy meg-
kapjuk a tisztított mag árát, míg magbél esetén a váltószámmal szorozni kell az árat, ha azt akarjuk
megtudni, hogy mennyibe kerülne héjastól az áru.
A zárt héjú török mogyorót és a mandulát296 hűvös, száraz helyen, egy papírdobozban vagy ko-
sárban, zsák nélkül is tárolhatjuk, de előtte meleg helyen szétterítve szárítsuk ki, mert nyirkosan
könnyen penészedik. 1 hónapnál tovább azonban ne tartsuk meleg helyen a csonthéjas magvakat,
mert túlságosan kiszáradnak és megavasodnak. Különösen vonatkozik ez a barackmagra. A panel-
lakásban élők ezért jól teszik, ha a már száraz magot megtörik, és polietilénzacskóba rakva a mély-
hűtőben tárolják. Ellenkező esetben fél év után úgy összetöpped, hogy csak száraz lemezeket talá-
lunk a héjában. A megszárított barackmag nyers fogyasztásra csak a jó fogazattal rendelkező vállal-
kozzanak. Pirítva azonban könnyen rágható. Egyébként a többi olajos mag is könnyebben fogyaszt-
ható sütve, mint nyersen. Ősszel fokozottan ügyeljünk arra, hogy a frissen vásárolt olajos magvakat
haladéktalanul terítsük szét, mivel műanyag zsákban hagyva napokon belül megindul a penészedés.
Családi házakban a csonthéjas magvak kiszárításának legcélszerűbb módja, hogy a padláson, újság-
papíron szétterítjük, és csak a tél beállta, a hófúvások kezdete előtt szedjük fel len- vagy kender-
zsákba. Ha a hó nem jut be a padlástérbe, vagyis a tavaszi olvadás nem tehet kárt a dióban, akkor
egész éven át hagyhatjuk szétterítve.
A magyar nyelvben a mogyoró gyűjtőnév. Azért hogy ne tévesszük össze a földimogyoróval, mi
a kontinentális mogyorót török mogyorónak hívjuk. Más nyelveken azonban csak a fán termő
mogyorót nevezik török mogyorónak297. A mogyorófa akár 20-25 méter magasra is megnő. Általá-
ban vadon nő, ezért csak erdőkben vagy házi kertekben található. Kúp alakú koronája igen látvá-
296
Prunus dulcis + Prunus amygdalus + Amygdalus communis + Amygdalus dulcis + Prunus dulcis var. amara +
Prunus amygdalus var. amara + Amygdalus communis var. amara + Amygdalus dulcis var. amara
297
Corylus colurna

266/691
nyos, ezért díszfaként is ültetik. Makkja széles alapú, ezért termése nem tojás, hanem inkább kúp
alakú. Mérete nem túl nagy, de ízletesebb a bokormogyoró termésénél. A 15 európai mogyorófaj
többsége mogyoróvesszők által alkotott bokrokon terem. A borok magassága elérheti a 4-5 métert
is, bár bő termés csak a visszametszett 1 éves hajtásokon várható. (Mivel a mogyoró önmeddő, kell
mellé ültetni egy másik fajta bokrot is, hogy beporozzák egymást.)
Leggyakoribb fajta a közönséges mogyoró298 vagy más néven erdei mogyoró. Tojás alakú
csonthéja leginkább a makkhoz hasonlít. Ettől eltérő formájú a csöves mogyoró299, melynek hossza
kétszerese az átmérőjének. A csöves mogyorót külföldön vérmogyorónak hívják, mert ennek a mo-
gyoróbokornak a levelei vérvörösek. A csöves mogyoró jellemzője még, hogy érett termése nem
pereg ki a kupacsból. A külső csészeszerű burkot le kell lehántani a belső maghéjról. Ezért ezt a faj-
tát nem termesztik, pedig az íze finomabb, mint a közönséges mogyoróé. A másik eltérő formájú
fajta a római mogyoró300. Ez kissé lapított gömb alakú, és többnyire kettesével terem. Mivel
nagyméretű, bőtermő és ízletes fajta, jól értékesíthető. Termése kétszer-háromszor nagyobb a kö-
zönséges mogyorónál. Külföldön ültetvényeken is termesztik. Az ázsiai fajták közül kiemelkedik a
kínai mogyoró301 és a japán mogyoró302. A kínai mogyoró szintén fán terem. Az Egyesült Álla-
mokban a floridai mogyoró303 a legkedveltebb.
Nálunk főleg vadon termő mogyorót lehet kapni. A nagyon korán, már február végén virágzó
mogyoróvessző ugyanis ki van téve a fagyveszélynek. Ezért csak a mediterrán országokban, illetve
Amerika déli államaiban érdemes termesztésbe vonni. Legnagyobb felhasználója az édesipar. A kü-
lönféle csokoládékat ezzel az olajos maggal töltik meg. A földimogyoró finomabb ugyan, de hajla-
mos az avasodásra. Az élelmiszeripar pedig nem kockáztat. Nem engedhetik meg maguknak, hogy
több ezer tonna árut romlottnak nyilvánítsanak, és visszairányítsák a gyártóhoz. (Mellesleg az olajos
magvak közül a pisztácia nyílik meg leginkább a csokoládéban. A csokoládé úgy ölelkezik össze a
pörkölt, sótlan pisztáciával, mint a gyümölcsök közül a naranccsal. Ez az olajos mag azonban az
édesipar számára túl drága.) Ha magunk termesztjük a mogyorót, ügyeljünk arra, hogy a termését
csak akkor gyűjtsük be, amikor az ágat megrázva magától lehullik. A túl korán leszedett mogyoró
bele ugyanis összezsugorodik, és nem sokáig tárolható. Hasonlóan bánjunk a mandulával is. Mel-
lesleg a diót sem szabad bottal leverni a fáról, hanem meg kell várni, amíg magától lehullik. Ekkor
azonban naponta fel kell szedni és száraz helyre vinni, mert a talajon hagyva megpenészedik.
311. Mákos pite

A Diós piténél leírt módon készítsünk linzertésztát. Utána 30 dg előzőleg megőrölt mákba kever-
jünk 20 dg mézet, 5 dg vajat, 1,7 dl tejet, 5 dg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját, majd a
kásaszerű masszát lassú tűzön, lángterelő felett főzzük kb. 5 percig. Kenjünk 10 dg baracklekvárt a
tepsi alján elegyengetett tésztára, majd terítsük rá a kissé lehűlt tölteléket. Utána a diós piténél leír-
tak szerint járjunk el. Mazsola helyett 10 dg reszelt almával vagy kimagozott és kettéválasztott
meggyel is dúsíthatjuk a tölteléket. Ebben az esetben az almás változathoz 1,5 dl tejet és 22 dg mé-
zet, a meggyeshez pedig 1,2 dl tejet és 24 dg mézet adjunk. A gyümölcs nedvességtartalmától füg-
gően a tej mennyisége kismértékben változhat. Ezért egy keveset tartsunk vissza belőle, és csak a
töltelék felfőzése során adjuk hozzá, amennyiben szükséges.
Ha nagyobb mennyiségű mákot304 vásárolunk, akkor a maradékot egy tüllzacskóban, szellős he-
lyen felakasztva tároljuk. Nejlonzacskóban tartva, légmentesen lezárva befülled és megkeseredik.
Ügyeljünk arra, hogy a ritka szövésű zsák pamutból legyen, mivel a műszálas anyagok magukhoz
298
Corylus avellana
299
Corylus maxima
300
Corylus pontica
301
Corylus chinensis
302
Corylus sieboldiana
303
Corylus americana
304
Papaver rhoeas + Papaver somniferum

267/691
vonzzák a port. Miután elfogyott a mákunk, a pamutzsákot mossuk ki. A friss mákot ne tegyük mo-
satlan zsákba, mert átveszi a dohos szagot. A mákot – más terményekkel ellentétben – nem ajánla-
tos megmosni, mert ha nem szárad ki teljesen, megdohosodik. Amennyiben sok léhát vagy bebar-
nult magot tartalmaz, és elkerülhetetlen a mosása, akkor ezt egy héttel a felhasználás előtt tegyük
meg. (Langyos vízben legalább kétszer keverjük át, miközben a felúszó szennyeződéseket óvatosan
leöntjük róla. Ha porszemcséket is tartalmaz, rakjuk egy kisebb lyukú teaszűrbe, és folyó víz alatt
még egyszer mossuk át.) A szárítás legegyszerűbb módja, hogy pamutból készült fehér abroszon
szétterítjük. Ledarálva soha ne tároljuk a mákot, mivel pár nap alatt megkeseredik. (Hiába tesszük a
mélyhűtőbe, egy idő után ott is megkeseredik.) A piacon kétféle mák, acélkék és szürke színű kap-
ható. A kékes árnyalatú jobb minőségű ugyan, de a két fajta íze között nincs számottevő különbség.
A nagyobb szemű kék mák azonban kevésbé hajlamos az avasodásra. Az új termés megjelenésig
ehető marad. Mellesleg, létezik fehér színű mák is, de ennek az íze nem túl intenzív, és inkább a di-
óra emlékeztet. Ha a nyár végén vagy kora ősszel vásárolunk mákot, okvetlenül nézzük meg a tölté-
si időpontot, mert könnyen előfordulhat, hogy az előző évről megmaradt termést sózzák ránk.
Amennyiben a piacon kimérve vásároljuk, feltétlenül szagoljuk meg. Ha enyhén dohos ne vegyünk
belőle, mivel a frisset összekeverték a tavalyival, hogy így szabaduljanak meg tőle. Amennyiben a
saját készletünk kezd el avasodni, tegyük a mélyhűtőbe, mert a hideg leállítja a folyamatot.
A saját kerttel rendelkezők jól teszik, ha őszi mákot vetnek. A szeptember végén elvetett mag
gyorsan kikel, és a növények még ősszel megerősödnek. A tél viszontagságait számottevő károsodás
nélkül elviselik, tavasszal korán virágoznak, és mire legfőbb kártevőjük a máktokbarkó felébred téli
álmából, addigra a máktokok fala annyira megkeményedik, hogy az apró rovarok nem képesek át-
szúrni. Így nincs szükség permetezésre, a termésünk nem lesz férges, és nem pusztulnak el a méhek
a vegyszerrel kezelt virág miatt. Ma már a mák, a sárgarépa, a fehérrépa vagy a kapor magja
drazsírozott formában is kapható. Ezt a fajta vetőmagot azonban nem érdemes megvenni, mivel
drága, és a vastag burok miatt gyakran nem kel ki. Egy régi, jól bevált módszer szerint az apró
magvakat keverjük össze száraz homokkal. Így nem kell szemenként potyogtatni az ágyásba, és
nem lesz sűrű a vetemény. Az erős fagy az őszi mákot megritkítja, ezért csak tavasszal egyeljük ki.
312. Meggyes pite

Előzőleg 70 dg érett meggyet magozzunk ki, az egyes szemeket válasszuk ketté, és tegyük félre.
Utána 30 dg liszthez adjunk 1 púpozott mokkáskanál sütőport, és morzsoljuk össze 12 dg hűvös
vajjal. Keverjünk hozzá 8 dg porcukrot, 1 tojást, 2 evőkanál tejfölt, egy csipet sót, és az egészet jól
dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis tejfölt. A tészta akkor jó, ha a
kézre nem tapad rá, de ne legyen annyira masszív, mint a bejglitészta. A kidolgozását gyorsan vé-
gezzük, hogy a kéz melegétől megolvadó vaj ne lágyítsa ki. (Ha margarint használunk hozzá, előtte
normál hűtőtérben tároljuk, mert szobahőmérsékleten kilágyul. A túl puha zsiradéktól a tészta
„megég”, tömörré, rágóssá, lapossá válik. Arra is ügyeljünk, hogy ne gyúrjuk túl sokáig, mert a ke-
zünk melegétől is megolvad a margarin.)
Összegyúrás után hideg helyen 1 órán át pihentessük, majd osszuk ketté, és a nagyobbnak látszó
cipót sodorjuk ki akkorára, hogy egy kisebb méretű zománcozott tepsibe helyezve az oldalán a tész-
ta kissé visszahajoljon. A kb. 60 dekagrammnyi kimagozott meggyről öntsük le a levét, és kever-
jünk hozzá 12 dg mézet, valamint 1 mokkáskanál őrölt fahéjat, majd lassú tűzön, lángterelő felett
főzzük 3 percig. Utána az elegyengetett tésztát hintsük meg 10 dg darált dióval, és terítsük rá a le-
hűlt tölteléket, majd sodorjuk ki tepsi méretűre a másik cipót is. A kinyújtott lapot ugyancsak sodró-
fára csavarva illesszük a töltelék tetejére, és a szélét körös-körül nyomkodjuk hozzá a tepsi oldalá-
hoz. Ezután verjünk fel 1 kisebb tojást, és kenjük meg a felső lapot, majd villával kb. 2 centiméte-
renként jó mélyen szurkáljuk meg, hogy a töltelékben képződő gőz szabadon eltávozhasson.
Végül helyezzük forró sütőbe, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a tészta
teteje világosbarnára pirul. Ha teljesen kihűlt, vágjuk kisebb kockákra, és óvatosan kiemelve tálal-
juk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit. Melegen ne nyúljunk hozzá, mert a vágás
mentén a tészta „megszalonnásodik”, a töltelék pedig kidől belőle. Fogyasztás előtt szórjunk a tete-

268/691
jére kevés szőlőcukrot. Ha másnapra marad ne melegítsük fel, mivel hidegen finomabb. Hűtőszek-
rényben nem szabad tárolni. A burgonyás és élesztős készítményekkel ellentétben ennek a süte-
ménynek a tésztája nem hajlamos a kiszáradásra, ezért nem szükséges polietilénfóliával letakarni. A
fenti mennyiségből kb. 24 db sütemény várható.
Télen gyorsfagyasztott vagy konzervált meggyből is készíthetünk pitét. Meggybefőtt használata
esetén az előírt mézmennyiség felét adjuk csak a töltelékhez. Ugyanígy süthetünk Cseresznyés pitét
is, 8 dg mézzel édesítve. Nem árt tudni, hogy ha egy receptben a kimagozott mennyiség van feltüntet-
ve, akkor 20%-kal több cseresznyét, illetve meggyet kell vásárolni. Ebből következik, hogy az átlagos
méretű cseresznye vagy meggy súlya kimagozás után kb. 15%-kal csökken. A gyümölcsöt közvetle-
nül a töltés előtt ízesítsük, hogy minél kevesebb levet engedjen. Ha nincs otthon dió, hintsünk darált
mákot a tésztára. Így is finom lesz. Ennél a változatnál a meggyet 14 dg mézzel édesítsük.
313. Almás pite

A Meggyes piténél leírt módon készítsünk linzertésztát. (Mellékesen megjegyezve takarékos há-
ziasszonyok a hozzáadandó tojást előzőleg felverik, és elvesznek belőle 1 kávéskanálnyit a tészta
tetejének megkenésére. A hiányt tejföllel pótolják.) 80 dg illatos, érett rétesalmát mossunk meg,
vágjuk ketté, távolítsuk el a magházat, és káposztareszelőn héjastól reszeljük durvára, majd enyhén
nyomkodjuk ki a levét. Ezután keverjünk hozzá 10 dg mézet, és 1 mokkáskanál őrölt fahéjat, majd
lassú tűzön, lángterelő felett főzzük 5 percig. Végül az előző recept szerint töltsük meg a tésztát, és
süssük ki. (A darált diót ne felejtsük el alóla.) Az almát közvetlenül a töltés előtt reszeljük le, mert
hamar megbarnul. Télen nem túl érett jonatánalmát is használhatunk hozzá. Ebben az esetben cél-
szerű kevés citromlevet is belekeverni a töltelékbe. A fenti módon más gyümölcsökből, pl. szilvá-
ból, magnélküli szőlőből is készíthetünk pitét, 8 dg mézzel édesítve. Igazán finom íz azonban csak
savanykás gyümölcsökkel érhető el. Az ínyencek áfonyát használnak hozzá. Ennek édesítéséhez 12
dg mézre van szükség.
Aki ragaszkodik a rétesalma pótolhatatlan zamatához, annak télen sem kell nélkülöznie az Alma-
levesnél említett korán érő savanykás ízű nyári almát, ha durvára reszelve konzerválja. Befőttes-
üvegekbe helyezés előtt ne pároljuk, hanem a Lecsókonzerválásnál leírt módon légmentesen zárjuk
le, majd forró vízben gőzöljük ki. Ha töltés közben bebarnul az alma ne aggódjunk miatta. A dunsz-
tolás során ki fog világosodni. Ez azonban csak akkor fog bekövetkezni, ha teletöltés után kissé le-
nyomkodjuk a tetejét, hogy a reszelt almán legyen egy kis lé. Lé hiányában a hőkezelés hatására a
teteje még jobban megbarnul. (Vizet ne öntsünk rá, mert ettől felhígul a töltelék, és eláztatja a pite
tésztáját.) A dunsztolást oly módon végezzük, hogy egy nagyméretű, vékony falú fazék alját bélel-
jük ki kétrétegű pamutkendővel, és erre állítsuk rá az üvegeket. Töltsünk a fazékba annyi hideg vi-
zet, hogy az üvegek kétharmadáig érjen. Utána tegyünk egy vastag pamutkendőt a tetejére is, és fe-
dő alatt, gyöngyöző vízben forraljuk 10 percig. Végül vegyük le a tűzről, és letakarva hagyjuk ki-
hűlni. Másnap szedjük ki az üvegeket a vízből, és szárazra törölve hűvös, szellős helyen tároljuk.
Ha az éléskamra levegője nyirkos, akkor hagyjuk őket fél napig meleg helyen száradni, mielőtt a
végleges helyükre rakjuk. A penészképződés megakadályozása érdekében itt is vágjuk le róla körös-
körül a celofánt.
Ennél a konzerválási módnál melegtartósításra szolgáló műanyag fóliát csak úgy használhatunk,
hogy hajszárítóval rámelegítjük az üvegre, mert hideg üvegen a hőre lágyuló fólia nem feszül meg,
nem idomul a nyakára. A gyártók által javasolt másik megoldás szerint először csak be kell fedni az
üveget, és két gumigyűrűvel rögzítve nedvesgőzben ki kell dunsztolni. Utána szorosan rá kell feszí-
teni a fóliát, majd szárazgőzben tovább kell dunsztolni. A hosszú idejű eltarthatóságot azonban a
dupla munka sem szavatolja, mivel a hőre lágyuló műanyagok a celofánnal ellentétben kihűlés után
nem zsugorodnak össze, és megfelelő feszítőerő hiányában előfordulhat, hogy egy idő után felvál-
nak az üveg pereméről. Mint már szó volt róla, fokozottan fennáll ez a veszély savanyúságok tartó-
sítása esetén. Hőkezelés hiányában ugyanis nem mindig keletkezik vákuum az üvegben, így nincs
olyan garantáltan fellépő erő, ami a műanyag fóliát a peremére szorítaná. Ez a fólia csak fémtetővel

269/691
kombinálva biztosítana tökéletes zárást, körülményes felhelyezése miatt azonban ennél a tartósítási
módszernél nem célszerű alkalmazni.
Nedvesgőzzel való csírátlanítással a reszelt almán kívül kimagozott meggyet is tartósíthatunk.
Ennek során nem szükséges egyiket sem édesíteni, mert magas savtartalmuk megvédi őket a meg-
romlástól. A könnyebb felhasználhatóság érdekében a reszelt almát 8 dl-es, a kimagozott meggyet
pedig 7 dl-es üvegbe célszerű tölteni. A meggyre csurgassuk rá a tálban visszamaradt levet is, és
nyomkodjuk meg a tetejét, hogy a kiszivárgó lé teljesen ellepje. A felhasználásnál szűrjük le a kon-
zervált gyümölcs levét, majd keverjük össze az ízesítőanyagokkal, és párolás nélkül töltsük a tész-
tába. Így egyébként a gyümölcsön kívül zöldségeket is konzerválhatunk. Arra azonban ügyeljünk,
hogy a dunsztoló fazékba helyezés után az előfőzött zöldségekre ne hideg, hanem meleg vizet önt-
sünk, nehogy az üvegek elrepedjenek. A mélyhűtővel rendelkezők a lereszelt almát és a kimagozott
meggyet gyorsfagyasztással is tartósíthatják. Az előkészített gyümölcsöt megfelelő adagokban rak-
juk polietilénzacskóba, és légmentesen lezárva fagyasszuk. A reszelt alma levét nyomkodjuk ki, mi-
előtt a zacskóba töltenénk. Ennek a módszernek az előnye, hogy hőkezelés hiányában több vitamin
és ízanyag marad bennük, de a töltelék íze kissé nyers lesz. Ezért felhasználáskor a mirelit almát il-
letve meggyet még felengedés előtt tegyük egy zománcozott edénybe, és ebben az esetben is párol-
juk, hogy ne legyen annyira nyers íze.
Újszerű próbálkozás a zöldséggel töltött pite. Erre a célra csak az édes zöldségek alkalmasak.
Közülük legfinomabb a sütőtökpite.
314. Sütőtökpite
Először készítsünk linzertésztát a Meggyes piténél leírt módon. (Mellékesen megjegyezve taka-
rékos háziasszonyok a hozzáadandó tojást előzőleg felverik, és elvesznek belőle 1 kávéskanálnyit a
tészta tetejének megkenésére. A hiányt tejföllel pótolják.) 1 kg narancssárga húsú, érett sütőtökből
távolítsuk el a magbelet, szeletekre vágva hámozzuk meg, majd a kb. 80 dekagrammnyi nyers tököt
káposztareszelőn reszeljük durvára. Utána meleg folyó víz alatt, körömkefével alaposan mossunk
meg 1 narancsot és 1 citromot. Töröljük szárazra, majd leheletvékonyan reszeljük le a héjukat, és
tegyük a tökhöz. Öntsünk rá még a narancs levét, és 1 kávéskanál citromlevet, majd lángterelő fe-
lett, élénk tűzön, fedél nélkül, állandóan kevergetve pároljuk kb. negyedóráig, amíg a tök összeesik
és megpuhul. A tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd adjunk hozzá édességétől függően 15-25 dg
mézet. (Kóstoljuk meg. A sonkatökbe kevés, az éretlen úri tökbe viszont sok méz kell. Vannak akik
1 mokkáskanál őrölt fahéjat is tesznek bele, de ez elnyomja a sütőtök ízét.) Végül a Meggyes pité-
nél leírtak szerint töltsük meg a tésztát, és süssük kb. fél óráig, amíg a teteje világosbarnára pirul. (A
darált diót ne felejtsük el alóla.)
Még finomabb lesz ez a pite, ha sült tököt használunk hozzá. 1 kg sütőtököt tisztítsunk meg, és fel-
darabolva süssük puhára a Sült töknél leírtak szerint. Utána a húsát villával zúzzuk péppé, és jól dol-
gozzuk össze 2 tojássárgájával, valamint az édességétől függően 15-25 dg mézzel. Végül óvatosan
forgassuk bele a visszamaradt tojásfehérjékből vert habot, és az előzőek szerint töltsük meg vele a
tésztát, s süssük készre. A kísérletező hajlamúak egy adag Mákos töltelékkel is dúsíthatják ezt a tölte-
léket. Ez esetben a sütőtök mennyiségét arányosan csökkenteni kell, azaz 60 dg tök is elegendő hozzá.
Dupla mennyiségű töltelékből Sütőtöktortát is készíthetünk a Rebarbarapite után leírtak szerint.
A cukrászok másik kedvelt zöldsége a rebarbara. Ez ugyan nem édes, de kizárólag édesítve
használják. A legtöbben főzelékként, kompótként vagy dzsemekhez keverve fogyasztják, és nem is
sejtik, hogy milyen finom pite és torta készíthető belőle.
315. Rebarbarapite
Először készítsünk linzertésztát a Meggyes piténél leírt módon. (Mellékesen megjegyezve taka-
rékos háziasszonyok a hozzáadandó tojást előzőleg felverik, és elvesznek belőle 1 kávéskanálnyit a

270/691
tészta tetejének megkenésére. A hiányt tejföllel pótolják.) Amíg a tészta a hűtőben pihen, 2 tojás
sárgáját keverjük habosra 20 dg szőlőcukorral, 5 dg olvasztott vajjal, 4 dg hőkezelést igénylő vaní-
lia ízű pudingporral és egy csipet sóval. Lassan engedjük fel 3 dl tejjel, és keverjünk bele 70 dg
megtisztított és kb. 0,5 cm széles szeletekre vágott rebarbarát. (A rebarbara hámozási módja a Re-
barbarafőzeléknél található.) Lángterelő felett, lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük kb. ne-
gyedóráig, amíg besűrűsödik, majd vegyük le hűlni. (Addig sűrítsük, amíg csaknem összeáll egy
tömbbe.) Még mielőtt megkocsonyásodna, töltsük meg vele a tésztát, és a Meggyes piténél leírtak
szerint süssük készre. (A darált diót ne felejtsük ki alóla.) Ezt a pitét csak teljesen lehűlve szabad
felvágni, különben kifolyik belőle a töltelék. Ha nem kívánjuk aznap fogyasztani, másnap vágjuk
fel; akkor biztosan nem fog szétdőlni. Egyébként az íze is jobb 1-2 napi érlelés után. Az ínyencek
szamócával dúsítják a tölteléket. Ez esetben 0,5 kg rebarbarát, és 15 dg megmosott, kicsumázott,
érett szamócát használjunk hozzá. A szamócát nem kell főzni. Egyenletesen elosztva rakjuk a dióré-
tegre, és terítsük rá a krémet. (A nagy szemű szamócát hosszában vágjuk ketté.) Ennek a változat-
nak a krémjébe csak 18 dg szőlőcukrot tegyünk. Markánsabb lesz az íze, ha szamóca helyett 20 dg
kimagozott és kettéválasztott meggyet használunk.
Ugyanígy készül a Rebarbaratorta. Ebben az esetben a tésztát egy rétegben rakjuk egy 26 cm
átmérőjű, magas falú tortaformába, és dupla mennyiségű tölteléket használjunk hozzá. Sajnos a re-
barbaratorta tésztája a dupla tölteléktől elázik, és nem tud felemelkedni. Ettől tömörré, keménnyé,
rágóssá válik. Akit ez zavar, könnyen segíthet rajta egy trükkel. A tésztát nem az aljába kell rakni,
hanem a tetejére fektetni. Így semmi sem gátolja a felhúzódását. Egyenletesen fog sülni, és még a
piténél is porózusabb lesz a tésztája. Utána semmi mást nem kell tenni, mint a tortát cikkekre vágni.
Az aljára fordított szeleteket süteményes tálra rakva senki meg nem mondja, hogy ez a torta fejjel
lefelé sült.
Ennek megfelelően olajjal kenjük ki, és zsemlemorzsával hintsük meg a nagyméretű tortaformát,
és töltsük bele a kocsonyássá főzött és teljesen lehűlt dupla tölteléket. Szórjuk rá a szintén dupla
mennyiségű őrölt diót. (A rebarbaratortánál sokan nem diót, hanem őrölt földimogyorót raknak a
töltelék alá, illetve jelen esetben fölé. A pörkölt mogyoró vékony héjának ledörzsölése közben
ügyeljünk arra, hogy egyetlen elszíneződött, avas szem se kerüljön közé, mert ez tönkreteszi az egé-
szet.) Ezután nyújtsuk ki a tésztát akkorára, hogy kb. 1 centiméterrel túlnyúljon a formán. Terítsük
rá a dió- vagy mogyoróőrleményre, és tűrjük be a túllógó szélét a töltelékbe. Szurkáljuk meg villá-
val, hogy ne púposodjon fel. (Most nem kell tojással megkenni.) Előmelegített sütőbe rakva köze-
pes tűzön (210 °C-on) süssük kb. fél óráig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul.
A rebarbaratortát csak teljes lehűlés után lehet szétdőlés nélkül felvágni. (Egy keskeny pengéjű
éles késsel válasszuk el a tortát a forma falától, vágjuk cikkekre, és tortalapáttal szedjük ki az egyes
szeleteket.) Ha másnapra készítjük, tálalásig várjunk a felvágásával, mert akkor a kiemeléskor biz-
tosan nem dől szét a tölteléke. A fenti mennyiségből kb. 24 szelet torta várható. Papírral letakarva
hűtőszekrényben tároljuk. Fogyasztás előtt legalább fél órával vegyük ki, hogy szobahőmérsékletre
melegedjen. Sokan aszpikszerű krémként szeretik a rebarbaratölteléket. Ez esetben az előírt meny-
nyiségű tejben, fedő alatt főzzük puhára a rebarbarát, és langyosra hűlve adjuk a simára kevert to-
jáspéphez. A sűrítés során szétmállik a rebarbara, és homogén pikáns krémmé válik a töltelék. (A
főzés során ne hagyjuk felügyelet nélkül a rebarbarát, mert egy pillanat alatt kifut. Ha nem rendel-
kezünk nagyméretű tortasütő formával, 28 cm átmérőjű zománcozott lábasban süssük ki.) Kisebb
méretben is elkészíthetjük ezt a tortát. Ez esetben a Rebarbarapiténél előírt mennyiségű tölteléket,
és fél adag tésztát használjunk hozzá. A sütést 18 cm átmérőjű formában végezzük. (A kapcsos tor-
tasütő forma erre a célra nem alkalmas, mert a töltelék leve kiszivárog a réseken.)
Az ínyencek kedvence a túróval dúsított rebarbarapite. Először ennél a változatnál is készítsünk

linzertésztát a Meggyes piténél leírt módon. Amíg a tészta a hűtőben pihen, tisztítsunk meg 15 dg
frissen pörkölt földimogyorót. A kb. 10 dekagrammnyi mogyoróbél vékony héjának ledörzsölése
közben ügyeljünk arra, hogy egyetlen elszíneződött, avas szem se kerüljön közé, mert ez tönkreteszi
az egészet. Utána diódarálón őröljük finomra, majd vágjunk kb. 0,5 cm széles szeletekre 35 dg

271/691
megtisztított rebarbarát. Mossuk meg, és vizesen rakjuk egy kisebb méretű fazékba. Lángterelő fe-
lett, lassú tűzön pároljuk kb. 5 percig. (Ha fonnyadt a rebarbara, öntsünk alá 1 evőkanál vizet, hogy
nehogy leégjen.) Amíg pihen, 25 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott
húsdarálón. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.) Dolgozzunk bele 1 egész tojást, 15 dg
szőlőcukrot, 1 dg vanillincukrot, valamint a langyosra hűlt rebarbarát. Végül töltsük meg vele a
tésztát, és a Meggyes piténél leírtak szerint süssük készre. (A darált mogyorót ne felejtsük ki a tölte-
lék alól.)
A Túrós rebarbarapite is dúsítható szamócával. Ha a rebarbarát teljesen elhagyjuk, ízletes Tú-
rós szamócapitét kapunk. Ez esetben 25 dg megmosott, kicsumázott, érett szamócát használjunk
hozzá. A szamócát nem kell főzni. Egyenletesen elosztva rakjuk a mogyorórétegre, és terítsük rá a
túrókrémet. (A nagy szemű szamócát hosszában vágjuk ketté.) Ennek a változatnak a krémjébe csak
12 dg szőlőcukrot tegyünk. Természetesen a túrós változatok is elkészthetők tortaként az előzőek
szerint. (A zsemlemorzsával kihintett formába vágott felületükkel felfelé rakjuk a szamócát. Kenjük
rá a túrókrémet, szórjuk rá a dupla mennyiségű darált földimogyorót, és fektessük rá a méretre nyúj-
tott tésztát.)
316. Reszelt linzer

40 dg liszthez adjunk 1 púpozott mokkáskanál szódabikarbónát, és morzsoljuk össze 15 dg hű-
vös vajjal. Keverjünk hozzá 10 dg porcukrot, 3 tojássárgáját, 1 púpozott evőkanál tejfölt, 1 citrom
reszelt héját, egy csipet sót, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, adjunk hozzá
még egy kis tejfölt, de vigyázzunk, hogy ne lágyítsuk ki, mert akkor nem tudjuk lereszelni. A külön-
leges ízek kedvelői a szódabikarbónával együtt keverhetnek bele negyed mokkáskanál őrölt ánizs-
magot, és 0,5 dg élesztőt is. Összegyúrás után a kemény tésztát hideg helyen 1 órán át pihentessük.
A hűtőből kivéve osszuk ketté, majd az egyik cipót káposztareszelőn reszeljük durvára egy kisebb
méretű zománcozott tepsi aljába, és egyenletesen terítsük szét. Ha ragad a tészta, akkor lisztezzük
meg, hogy a reszelék ne álljon össze egy csomóba. Utána a megmaradt 3 tojásfehérjét verjük fel,
adjunk hozzá 6 dg olvasztott mézet, pár csepp citromlevet, és verjük tovább, amíg kemény habbá
válik. Közben gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 210 °C-ra (nyolcosztású skálán 4. fokozat). Ezután főző-
kanállal finoman keverjünk a habba 15 dg előzőleg apróra vágott diót, 4 dg olvasztott vajat, vala-
mint 8 dg baracklekvárt, majd öntsük a lereszelt tésztára, és kenjük szét rajta. Végül reszeljük a
masszára a másik cipót is, egyenletesen terítsük szét, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 15
percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Hagyjuk a tepsiben teljesen lehűlni, majd vágjuk le a szé-
leit, és daraboljuk kisebb kockákra. Fogyasztás előtt szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott
szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 24 db sütemény vár-
ható. Az apróra vágott dió helyettesíthető őrölt mákkal is. Még finomabb lesz ez a különleges állagú
sütemény, ha a tölteléket kevés kimagvalt meggyel, cseresznyével vagy málnával, illetve szederrel
dúsítjuk.
317. Kapros-túrós lepény

Előzőleg 0,7 dl langyos tejet egy kisebb pohárban keverjünk össze fél mokkáskanál barna cukor-
ral, morzsoljunk rá 1 dg élesztőt, és tegyük meleg, huzatmentes helyre305. Utána 1 tojást keverjünk
habosra 1 mokkáskanál sóval. Szitáljunk rá 20 dg lisztet, valamint a felfuttatott tejes élesztőt, és az
egészet egy kisebb tálban jól dagasszuk össze. Ezután apránként adagolva alaposan dolgozzunk be-
le 5 dg olvasztott vajat, majd a ruganyossá, szivacsszerűvé dagasztott lágy tésztát konyharuhával
takarjuk le, és meleg, huzatmentes helyen kelesszük kb. 1 órán keresztül, amíg több mint kétszere-
305
Erre azért van szükség, mivel a lehűlt, hideg tejben az élesztőgombák szaporodása nem indul meg. Felmelegíteni
azonban nem szabad, mert így viszont elpusztulnak az élesztőgombák.

272/691
sére duzzad306. (Ügyeljünk arra, hogy ennek a tésztának a vaj hozzáadása előtt a kenyértésztánál is
keményebbnek kell lennie, különben a nagy mennyiségű nedves töltelék ellenében nem tud fel-
emelkedni, és „megszalonnásodik”. Ezért az átlagosnál nagyobb méretű tojás használata esetén ke-
vesebb tejet tegyünk bele.) Amikor megkelt, kíméletesen gyúrjuk össze, és nyújtsuk ki akkorára,
hogy egy kisebb méretű, előzőleg kivajazott és kilisztezett zománcozott tepsibe helyezve éppen az
oldaláig érjen, majd meleg helyen letakarva kelesszük még fél óráig. A sütés közbeni felfúvódás
miatt legalább 6 cm magas tepsit használjunk307.
Közben villával törjünk át 0,5 kg tehéntúrót, majd keverjük össze 1 tojássárgájával, 2 evőkanál
finomra vágott zsenge kaporlevéllel, 2 evőkanál tejföllel és fél mokkáskanál sóval. Ezt követően 2
tojásfehérjét verjünk kemény habbá, és ezt is adjuk hozzá. A finoman összedolgozott masszát
egyenletesen simítsuk rá a tésztára. Végül a megmaradt 1 tojássárgáját 1 evőkanál tejföllel keverjük
simára, és kenjük vagy locsoljuk meg vele a túrókrém tetejét, majd előmelegített sütőbe helyezve,
mérsékelt tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a tészta alja világosbarnára pirul. (Ezt csak úgy tudjuk el-
lenőrizni, hogy kivesszük a tepsit, és a lepény egyik sarkát kissé megemeljük.) 20 percig azonban
ne nyissuk ki a sütő ajtaját, mert a felfúvódott túrókrém összeesik. Ha langyosra hűlt vágjuk na-
gyobb kockákra, és a tepsiből óvatosan kiemelve tálaljuk. Fogyasztás előtt locsoljuk meg a tetejét
simára kevert meleg tejföllel. Polietilénfóliával letakarva hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsü-
tőben újramelegítve fogyasztható. Előtte locsoljuk a tetejére a kívánt mennyiségű tejfölt is. Sokan
vannak azonban, akik hidegen fogyasztva, és tejföllel bőven meglocsolva kedvelik ezt a lepényt.
Télen 1 evőkanál szárított kaporlevelet használhatunk hozzá.
A valódi magyaros ízű kapros-túrós lepény mindig sóval készül, aki azonban nem szereti a sós
túró ízét, elkészítheti édesen is. Ebben az esetben a tésztájába csak egy csipet sót tegyünk, és kever-
jünk hozzá 4 dg porcukrot, a tölteléket pedig só helyett 10 dg mézzel ízesítsük. A különleges zama-
tok kedvelői apróra vágott zsenge ánizslevelekkel is ízesíthetik ezt a lepényt. Ha télen készítünk tú-
ros lepényt, sokkal finomabb lesz, ha mézzel tartósított friss, üde kapor- illetve ánizslevelet haszná-
lunk hozzá. Nyár elején a zsenge, zöld leveleket mossuk meg, csepegtessük le, és szikkasztás után
vágjuk nagyon apróra. Rakjuk kisméretű megtisztított befőttesüvegbe, jól nyomkodjuk le, és mer-
jünk rá annyi mézet, hogy ellepje. Légmentesen lezárva mélyhűtőben tároljuk. Felbontás után nem
szükséges a teljes mennyiséget felhasználni, mivel a méz még egycsillagos mélyhűtőtérben is meg-
gátolja a maradék megromlását. Ebben az esetben a tölteléket kóstolás útján ízesítsük. Amennyiben
az édes lepényben a kaprot 5 dg mazsolával helyettesítjük, és a töltelékbe 1 dg vanillincukrot is te-
szünk, akkor közönséges Túrós lepényt kapunk. Az ínyencek kimagozott meggyet nyomkodnak a
tésztára simított édes túróba. Ez esetben a töltelékbe nem kell kaprot tenni. A fenti mennyiség fő fo-
gásként tálalva 4, desszertként 6 személynek elegendő.
318. Farsangi fánk

A kelt tészták közül a szalagos fánk a legkényesebb; kidolgozása, kelesztése és sütése egyaránt
nagy figyelmet kíván. Már az elején ügyelni kell arra, hogy a helyiség, amelyben dolgozunk, egyen-
letesen meleg, és huzatmentes legyen. A tészta összeállításához szükséges alapanyagokat és eszkö-
zöket már órákkal előbb készítsük elő, hogy felvegyék a konyha hőmérsékletét. Ezt követően egy
nagyobb tálban dolgozzunk össze 10 dg átszitált lisztet 0,8 dl langyos tejjel, 2 dg elmorzsolt élesz-
tővel és egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva tegyük meleg helyre. Amikor a kovász megkelt,
adjunk hozzá 1 tojássárgájáját, 4 dg porcukrot, 1,9 dl langyos tejet, egy csipet sót, majd szitáljunk rá
306
Ne rakjuk fűtőtestre, mert túl nagy meleg hatására elpusztulnak az élesztőgombák, és a tészta nem kel meg. Tűző
napra se tegyük, mert túlkel és megsavanyodik, sütés közben pedig összeesik, sült csiriz lesz belőle. A letakarásra nem
csak azért van szükség, hogy a por ne szálljon rá, hanem azért is, hogy a hosszú kelesztési idő alatt a tészta felülete ne
száradjon ki. Száraz levegőjű lakásban megvizezett konyharuhával takarjuk le a tálat. Mellesleg így nem csak lágyabb,
hanem magasabb is lesz a tészta. Műanyag fóliát ne használjunk erre a célra, mivel a tészta befülled alatta.
307
Nem lesz maszatos a kezünk, ha a hűtőből kivett vajról kissé visszahúzzuk a csomagolópapírt, és így kenjük meg ve-
le a tepsit.

273/691
30 dg lisztet308, és jól dolgozzuk össze. A lángostésztánál valamivel keményebb tésztát fakanállal
dagasszuk kb. 20 percig, amíg az edény falától elválva összehurkázódik, és kisimul. Ha mixert
használunk, akkor 10 perc is elegendő. Amennyiben a tészta túl kemény lenne, adjunk hozzá még
egy kis tejet. A végén apránként hozzáöntve dolgozzunk bele 5 dg olvasztott vajat, hogy a fánk fi-
nomabb legyen, és ne száradjon ki olyan hamar. Ügyeljünk arra, hogy a vajat nem szabad felforral-
ni, és melegen a tésztához keverni. Figyeljünk arra is, hogy ne adjuk hozzá az összeset, hanem önt-
sük a tál szélébe, és a tésztával csak annyit vegyünk fel belőle, amennyitől még éppen nem esik
szét, illetve nem szalad fel a dagasztópálca tövére. Végül lisztezzük ki az edény oldalát, szórjunk
keveset a tésztára is, és konyharuhával letakarva meleg helyen 1 órán át kelesszük309.
Amikor a tészta a háromszorosára kelt, borítsuk ki alaposan belisztezett deszkára, kíméletesen
gyúrjuk át, majd szórjunk rá egy kis lisztet, és nyújtsuk ki kb. 1,5 cm vastagra. Utána egy lisztbe
mártogatott nagyméretű fánkszaggatóval, vagy egy vizespohár szájával szúrjuk ki az elnyújtott tész-
tát. A maradékot gyúrjuk össze, és egyre kisebb méretű pogácsaszaggatóval daraboljuk tovább,
majd a többivel együtt takarjuk le. Az utólagos összegyúrások következtében eltérő méretűre szag-
gatott tésztát az első darab kiszúrásától számítva kelesszük még háromnegyed óráig. Vigyázzunk,
hogy ne keljen túl, mert akkor nem lesz a fánk szalagos. Ezután a megkelt, de még növekedőben le-
vő tésztát egy vékony falú, nagyméretű edényben süssük pirosra. Előtte dobjunk egy csipetnyi
masszát a legalább 2 cm magas olajba, és csak akkor rakjuk bele a nyers fánkot, amikor a próba-
tészta elkezd pirulni.
A sütést mindig az először kiszaggatott darabokkal kezdjük. A forró olajba helyezéskor ügyel-
jünk arra, hogy a megkelt fánk teteje kerüljön alulra. Így sütés közben az alja is meg tud kelni, ezál-
tal lyukacsosabb, könnyebb lesz a tésztája. Annak érdekében, hogy szalagos legyen, az egyik felét
fedő alatt süssük, majd átforgatás után fedő nélkül süssük tovább. Óvatosan megfogva annyi fánkot
helyezzünk az edénybe, amennyi kényelmesen elfér benne, hogy elegendő hely legyen a növekedés-
re. Sütés közben ügyeljünk a hőmérsékletre is. Ha túl forró az olaj, akkor hamar megpirul, és nyers
lesz a belseje. Ezenkívül nem marad ideje a növekedésre, így az oldala nem lesz szalagos. Néha en-
nek az ellenkezője is előfordul, amikor nagyon felfúvódik a fánk. Ez azért kellemetlen, mivel a bel-
sejében egy nagy üreg keletkezik, emiatt kiszedés után összeesik. Ilyenkor hamarabb vegyük le a
fedőt az edényről, ne hagyjuk a fánkot túlságosan megdagadni. Fedő nélkül ne süssük, mert a visz-
szatartott gőz hiányában kiszárad és berepedezik a teteje. Nagymértékben csökkenthető az üregese-
dés veszélye, ha a tésztát háromszor kelesztjük. Ha ily módon kívánjuk az élesztőgombák által kel-
tett zárványok méretét csökkenteni, akkor az első kelesztés után gyúrjuk össze a tésztát, és hagyjuk
még 1 órán át kelni. Csak ezt követően szaggassuk ki a tésztát, és kelesszük tovább a fentiek szerint.
Ennél a módszernél tehát lényegében az első kelesztést kell megismételni.
A kellőképpen felfúvódott gusztusos szalagos fánkot rósejbnisütő lapáttal szedjük ki, és lehűlve
tálaljuk. Ne rakjuk őket egymásra, mivel befüllednek. Ajánlatos a kisült fánkot steril papírtörölkö-
zőre kiszedni, amely a felesleges zsiradékot felszívja. Melegen ne együnk belőle, mert a még gő-
zölgő kelt tészta árt a gyomornak, és reumatikus bántalmakat okoz. Tálalás előtt szórjunk a tetejére
vaníliarúddal átitatott szőlőcukrot, és baracklekvárba mártogatva fogyasszuk. Tejjel vagy teával is
tálalhatjuk. Másnap a tetejét kissé megvizezve, grillsütőben felfrissíthetjük. Hűtőszekrénybe nem
szabad betenni. A kihűlt fánkot polietilénfóliával takarjuk le, és hűvös helyen tároljuk. Előre ne cuk-
rozzuk meg, mivel a cukor megolvad rajta, és elázik tőle a fánk. A szőlőcukrot egyébként sem sza-
bad olajban kisütött még meleg süteményekre szórni, mert hő hatására elolvad, és úgy néz ki a tész-
ta teteje, mintha vízzel bepermetezték volna. Azért sem célszerű megcukrozni a fánkot, mert más-
nap grillsütőben felfrissítve a cukrozott felület hamar megég. A fenti mennyiségű alapanyagból
max. 12 db, 8 cm átmérőjű formával kiszaggatott fánk készíthető, amely kisütve min. 10 cm átmé-
308
A kelt tésztákhoz szükséges lisztet azért kell átszitálni, mert a rázás során éteri részecskék nyelődnek el a lisztszem-
csékben, amelyek feltárják a gabona ízanyagait, finomabbá teszik a tésztát. A pozitív töltésű mágneses monopólusok
fokozzák a kelesztés intenzitását is, amitől magasabb, porózusabb lesz a tészta.
309
Ha a helyiség nagyon hűvös, akkor forraljunk fel egy fazék vizet. Fordítsuk meg a fedőt rajta, majd tegyünk rá egy
négyrét hajtott konyharuhát, és erre helyezzük a letakart gyúrótálat.

274/691
rőjű lesz. Ha nagy a család szaggassuk kisebbre a tésztát, így kiadósabb lesz. Az apró fánk tésztáját
másodszor csak fél óráig kelesszük.
A farsangi fánk egyébként a francia mézeskalácsosok találmánya. Elterjedése Marie Antoinette -
nek köszönhető, akinek az volt a szokása, hogy báli mulatságok idején kiszökött a kastélyból, és ál-
ruhában a nép közé vegyült. Éppen farsang volt, amikor az utcai forgatagban megkóstolta a hab-
könnyű fánkot. Nagyon ízlett neki, és roppantul furcsállta, hogy a minden jóval megrakott királyi
asztalon még soha nem találkozott ezzel a finomsággal. Ezért mind megvette, és a kosárnyi fánkot
az udvari cukrászhoz küldette, hogy ezentúl ez se hiányozzon a felszolgált különlegességek közül.
A királyi étekmesterek azonban képtelenek voltak hasonlóan könnyű szalagos fánkot sütni, ezért be-
rendelték a mézeskalácsos mestert. A recept birtokában már nem jelentett gondot a farsangi fánk
előállítása. Mivel a francia udvarban külföldi vendégek is gyakran megfordultak, hamar átkerült ez
a különlegesség más népek konyhájába. Az elmúlt 200 év alatt csupán annyit változott a recept,
hogy ma már nem zsírban, hanem olajban sütik ki. Időközben megjelent a töltött változata is, ahol
két réteg tészta közé egy-egy kávéskanál gyümölcsízt töltenek, de ez nem húzódik fel olyan magas-
ra, mint az eredeti.
319. Foszlós kalács

Olyan kalács, amely nem csak frissen kisütve gusztusos, hanem másnap is foszlós marad és nem
szárad ki, csak kovásszal készíthető. Ezért előzőleg egy mély gyúrótálban dolgozzunk össze 10 dg
átszitált lisztet 0,8 dl langyos tejjel, 1,5 dg elmorzsolt élesztővel, egy csipet aszkorbinsavval, és le-
takarva tegyük meleg helyre. Amikor a kovász teljesen megkelt, szitáljunk rá 25 dg lisztet, 1,3 dl
langyos tejet310, 2 tojássárgáját, 4 dg porcukrot, 1 mokkáskanál vanillincukrot, egy csipet sót, és da-
gasszuk a lágy tésztát kb. 15 percig, amíg összehurkázódik és kisimul. Ha mixert használunk, akkor
kevesebb idő is elegendő. A végén tegyünk bele 5 dg megmosott mazsolát, és vékony sugárban
hozzáadva dolgozzunk bele 4 dg olvasztott vajat. Ezután lisztezzük ki a tál oldalát, és konyharuhá-
val letakarva meleg helyen kelesszük a tésztát 1 órán át. Közben vastagon vajazzunk ki egy kisebb
méretű, téglalap alakú tortasütő formát. Amikor a tészta kb. háromszorosára kelt, gyúrjuk át a tál-
ban, és borítsuk ki alaposan belisztezett deszkára. A kíméletesen átgyúrt tésztából sodorjunk kétszer
olyan hosszú rudat, mint a tortaforma, hajlítsuk ketté, majd az egyenletes vastagságú fél rudakat
egymással keresztezve háromszor fonjuk egymásba. Utána az összecsavart tésztát helyezzük a kiva-
jazott, lehetőleg szilikon- vagy teflonbevonatú tortasütő formába, és letakarva kelesszük még há-
romnegyed órán keresztül. Végül kenjük meg a tetejét 1 felvert tojással, és erősebb tűzön süssük 10
percig, hogy felhúzódjon, majd enyhe tűzön még kb. 25 percig, hogy teljesen átsüljön. A barnára pi-
rult kalácsot azonnal vegyük ki a sütőformából és állítsuk rácsra, különben befülled. Legalább 10
percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját. Ha a kalács teteje túl gyorsan barnulna, takarjuk le alufóliával.
Amennyiben Fonott kalácsot kívánunk készíteni, akkor a megkelt tésztát osszuk három egyenlő
részre, és formáljunk belőlük egyforma hosszú, orsó alakú rudakat. Az egymás mellé helyezett ru-
dak egyik végét nyomkodjuk egymásba, majd a három ágból fonjunk laza copfot. Előtte azonban
mindhárom ágat kissé csavarjuk meg, így magasabb lesz a fonott kalács. Egy kisebb méretű zomán-
cozott tepsit vajazzunk ki, és fektessük bele az összefont tésztát. A továbbiakban a szögletes kalács-
csal megegyező módon járjunk el. Ha a sütőből kivett kalácsot azonnal megkenjük forró tejjel, még
foszlósabb lesz a tésztája. A kelt tésztából készült kalács csak lehűlve fogyasztható. A maradékot
szorosan csavarjuk polietilénfóliába, és csomagoljuk kétrétegű papírba, hogy ne száradjon ki idő
előtt. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A foszlós kalács íze nyerstejjel fogyasztva érvényesül
leginkább. Hízásra kevésbé hajlamosak szeletekre vágva vékonyan megkenhetik vajjal, mézzel
vagy gyümölcsízzel is, így még finomabb lesz. Egyébként, ha a vanillincukor helyett egy csipet
őrölt kardamommagot teszünk a kalácstésztába, akkor olyan különleges ízt érünk el, amely a legké-
nyesebb ínyencek elvárásait is kielégíti. A fenti mennyiségű tésztából kb. 65 dg súlyú kalács várha-
tó. Aki a boltokban kapható hófehér kalácshoz van szokva, hagyja el a tésztából a tojássárgáját. En-
310
Ha a tej már nem friss, akkor előzőleg forraljuk fel, és langyosra hűlve használjuk, nehogy megsavanyodjon.

275/691
nél a változatnál a tészta dagasztásához 1,5 dl tejet használjunk. Ha azt akarjuk, hogy ez is olyan
szép sárga legyen, mint a tojásos változat, akkor tegyünk egy csipet kurkumát a tésztájába, de sáfrá-
nyos szeklice tejben kifőzött levével is sárgíthatjuk.
Ebből a tésztából változtatás nélkül készíthetünk Brióst is. (Mint a neve is utal rá ez a péksüte-
mény francia eredetű. Angol nyelvterületen azért nevezik briósnak a tejes kalácsot, mert ugyan-
olyan íze van. Ismert még a „milk loaf” és a zsidó eredetű „challah” kifejezés, de ezek nem terjed-
tek el széles körben.) Ebben az esetben a megkelt tésztából formáljunk 9 db kb. 30 cm hosszú rudat,
és ezeket csiga alakban csavarjuk össze. Még finomabb lesz ez a közkedvelt péksütemény, ha a tete-
jét sütőbe helyezés előtt mákkal meghintjük. Egyszerűbben is készíthetünk brióst, ha a 9 részre osz-
tott tészta mindegyikéből lecsípjük a negyedét. Ezután formáljunk belőlük egy nagyobb és egy ki-
sebb golyót, majd az előbbit helyezzük egy kivajazott tepsibe. Nagyobb méretű zománcozott tepsit
használjunk, és az egyes adagokat minél távolabb helyezzük egymástól, hogy legyen hely a növe-
kedésre. Mindegyik golyó közepébe nyomjunk egy kis mélyedést, majd keverjünk össze 1 tojássár-
gáját 2 evőkanál tejjel, és finoman kenjük meg vele a tészta tetejét. Végül helyezzük a kisebb go-
lyókat a mélyedésbe, és azt is megkenve kelesszük a brióst még fél óráig, majd az egészet tojásos
péppel újból megkenve süssük 5 percig erősebb, majd 10 percig közepes tűzön (210 °C-on), amíg
barnára pirul. A briósból a mazsolát el is hagyhatjuk. A kalácshoz hasonlóan, lehűlve fogyasszuk.
Zárt héjszerkezete következtében ezt a fajta péksüteményt fel is frissíthetjük oly módon, hogy a te-
tejét kissé megvizezve grillsütőben átmelegítjük.
Még finomabb lesz, ha kisebb darabokra tördeljük, és Mazsolás krémtúróba mártogatva fogyaszt-
juk. Ennek legcélszerűbb elkészítési módja, hogy a szükséges mennyiségű lágy túrót egy 3 milliméte-
res lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón áthajtjuk, vagy burgonyatörőn átpasszírozzuk, majd íz-
lés szerinti mennyiségű mazsolával, mézzel és kevés vanillincukorral ízesítjük. Jól összekeverve hű-
tőszekrényben néhány óráig érleljük. Hozzáadás előtt ajánlatos a mazsolát meleg vízbe áztatni, hogy
ne legyen olyan kemény. (Az ínyencek citromlébe áztatják, és kinyomkodva keverik a túróhoz.)
A kuglófhoz hasonlóan nem csak kelt-, hanem linzer jellegű porhanyós tésztából is lehet kalácsot
sütni. Ennek most egy különleges, tej nélkül és keményítővel készült változata kerül bemutatásra.
320. Omlós kalács

Először vajazzunk ki, és lisztezzünk meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát,
majd olvasszunk fel 19 dg vajat. Tegyük hideg helyre lehűlni, és amikor megdermedt keverjük ha-
bosra. Utána 2 tojást és 2 tojássárgáját verjünk habosra 7 dg porcukorral és 1 dg vanillincukorral. (A
tojásokat egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) Az egyenletes masszába dolgoz-
zunk bele 1 mokkáskanál citromolajat vagy rumaromát, a simára kevert vajat, 12 dg lisztet, 12 dg
étkezési búzakeményítőt és 1 mokkáskanál sütőport. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (En-
nek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre és keményítőre rászórjuk a sütőport, és az egészet átszitál-
juk, majd evőkanalanként a péphez keverjük.) Ezután a visszamaradt 2 tojásfehérjét verjük fel egy
csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal
óvatosan forgassuk bele a tésztába. Öntsük a masszát az előkészített formába, simítsuk el a tetejét
úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk 180 oC-ra előmelegített sütőbe (nyolcosztású skálán 3. foko-
zat). 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 per-
cen át, amíg a teteje világosbarnára pirul. Akkor vegyük ki a sütőből, ha a tészta közepébe szúrt
fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd
még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen.
Végül olvasszunk fel 10 dg félédes étkezési csokoládét 2 dg vajjal, a Mézes marcipándesszertnél
leírt módon. A forró pépet ecsettel vastagon kenjük a kihűlt kalács oldalára, és tetejére. A bevonat
megszilárdulása után polietilénfóliába csomagolva hűvös, helyen tároljuk. Hűtőszekrénybe nem
szabad betenni. Teával tálalva finom vacsorát készíthetünk belőle. A fenti mennyiségű tésztából
min. 70 dg súlyú, csokoládéval bevont kalács várható. Dániában ezt a készítményt homokkalácsnak
nevezik, és a tejeskávé elmaradhatatlan kísérője. Létezik egy sütőpor nélküli változata is, de ebbe

276/691
10 db tojás kell, hogy hasonlóan omlós tésztát kapjunk. (Tiszta, permetezésmentes citromhéjból
préselt olajat nagyobb bioboltokban szerezhetünk be. Ha ilyen nincs a közelünkben, körömkefével,
meleg folyó víz alatt alaposan súroljunk tisztára 2 citromot, reszeljük le a héját, és fokhagymaprés-
sel sajtoljuk ki belőle az olajat.)
321. Mogyorós kalács

Először vajazzunk ki, és zsemlemorzsával hintsünk meg egy közepes méretű, téglalap alakú tor-
tasütő formát, majd 15 dg pörköljünk meg törökmogyoró-belet a Pirított földimogyorónál leírt mó-
don. Amikor kihűlt, diódarálón őröljük meg, és tegyük félre. Utána egy nagy szakácskéssel deszkán
vágjunk apró darabokra 10 dg nyers török mogyorót, és ezt is tegyük félre. Cuterrel (aprítógéppel)
hamarabb és könnyebben boldogulunk vele. 2 egész tojást és 2 tojássárgáját keverjünk habosra 8 dg
porcukorral, majd dolgozzunk bele 14 dg lágy vajat. (A tojásokat egyenként, min. félpercnyi keve-
rés után adjuk hozzá.) Az egyenletes, sima masszát keverjük össze 1 kávéskanál rumaromával, 1 dg
vanillincukorral, 1 kávéskanál sütőporral és 10 dg liszttel. A porokat előzőleg elegyítsük egymással.
(Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a sütőport, a vanillincukrot és az egészet át-
szitáljuk, majd evőkanalanként a péphez keverjük.) Ezután dolgozzuk bele a pörkölt-, valamint az
összevagdalt mogyoróbelet. Végül a visszamaradt 2 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk
hozzá 8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan keverjük a
habot a masszába. Öntsük a pépet az előkészített formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú
legyen, és rakjuk 180 oC-ra előmelegített sütőbe (nyolcosztású skálán 3. fokozat). 5 perc múlva
csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percen át, amíg a teteje
világosbarnára pirul. Akkor vegyük ki a sütőből, ha a tészta közepébe szúrt fogvájóra már nem ta-
pad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk
ki rácsra, nehogy befülledjen.
Végül 10 dg félédes étcsokoládét olvasszunk fel 2 dg vajjal a Mézes marcipándesszertnél leírt
módon. A forró pépet ecsettel vastagon kenjük a kihűlt kalács oldalára és tetejére. A bevonat meg-
szilárdulása után fogyasszuk. Teával tálalva finom vacsorát is készíthetünk belőle. Még finomabb
lesz, ha dzsemet is rakunk a kalácsszeletekre. A maradékot polietilénfóliába csomagolva, hűvös,
száraz helyen tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségből max. 80 dg súlyú
kalács várható. Ha a török mogyorót mandulával helyettesítjük, Mandulás kalácsot kapunk. A le-
darálandó mandulát ne héjazzuk le. A barna hártyával együtt pirítva kisebb a megégés veszélye, és
intenzívebb mandula íze lesz a kalácsnak. Hasonló módon készül a Pisztáciás kalács. Mivel a nyers
pisztácia emészthetetlen, ezt feltétlenül pirítani kell. Az ehhez szükséges sótlan pisztácia nagyobb
bioboltokban, vagy az Ázsia fűszerboltban szerezhető be. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.) Ha
nem kapunk natúr pisztáciát, a Pisztáciás keksznél leírt módon járjunk el.
A kalács egy fajtája a különféle édes kenyerek. Sem ízükben, sem fogyasztási módjukban nem
térnek el a kalácstól. (Ezt bizonyítja az előző két recept is.) A nevük onnan ered, hogy eredetileg vaj
nélkül készítették, és puritán módon ízesítették. Ma már azonban annyi töltő- és ízesítőanyagot rak-
nak bele, hogy senki sem tudja megkülönböztetni a kalácstól. Most már csak annyiban hasonlítanak
a kenyérhez, hogy a tésztájuk a sok vajtól nem tud úgy felhúzódni, mint a kalácsé. A kelt tésztákhoz
adottnál jóval több vaj azonban igen finommá teszi ezt a tésztát, és gátolja a kiszáradását. Amíg a
kalácsok másnapra élvezhetetlenné válnak, az édes kenyerek 2-3 nap után lesznek igazán finomak.
Az I. fejezetben megismert Csokoládékenyér után lássunk most egy narancsízesítésű, és egy dato-
lyával illetve banánnal dúsított változatot, valamint a közkedvelt gyümölcskenyeret, amit sokan
püspökkenyérként ismernek. Az itt bemutatottakon kívül más gyümölcsökből is készíthetünk édes
kenyereket. A kísérletezéshez használjuk ezeket az alaprecepteket, és csak az ízesítőanyagokat vál-
toztassuk meg az ízlésünk szerint. Arra azonban ügyeljünk, hogy összedolgozott masszának (hab
nélkül) kenyértészta keménységűnek kell lennie, különben a sütés után összeesik, megszalonnáso-
dik. Ha a sütőből kivett kalács teteje behorpad, akkor legközelebb több lisztet vagy töltőanyagot te-
gyünk bele. Attól ne tartsunk, hogy nem lesz porózus, mert az 1 kávéskanálnyi sütőpor a legkemé-

277/691
nyebb tésztát is felnyomja. Aki nem kedveli a sütőpor ízét, használhat helyette szódabikarbónát is.
Ezekből a kenyerekből könnyen készíthetünk omlós kalácsot, sőt tortaalapot is. Semmi mást nem
kell tenni, mint 5 dg étkezési búzakeményítőt adni a tésztájukhoz. (A liszt mennyiségét arányosan
csökkentsük.)
322. Narancskenyér
Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, és zsemlemorzsával hintsünk
meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát. Utána meleg folyó víz alatt, körömkefével
alaposan mossunk meg 1 narancsot, majd leheletvékonyan reszeljük le a héját, és facsarjuk ki a le-
vét. 4 tojássárgáját keverjünk kifehéredésig 6 dg porcukorral, majd dolgozzunk bele 14 dg lágy va-
jat, a narancs héját és 0,8 dl narancslevet. 10 dg réteslisztet elegyítsünk 8 dg finomliszttel, 1 kávés-
kanál sütőporral, és keverjük a pépbe. Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán
3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg por-
cukrot, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk a habot a masz-
szába. Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rak-
juk az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe
tűzön süssük kb. 50 percig, amíg aranysárga lesz, és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a
massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rács-
ra, nehogy befülledjen.
Érdemes már előző nap kisütni, hogy a narancsaroma átjárja. Kétrétegű papírba és nejlonzacskó-
ba csomagolva nem fog kiszáradni. Teával vagy tejeskávéval tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk
belőle. Még finomabb lesz, ha narancsdzsemet rakunk rá. Az ínyencek 10 dg lehéjazott mandulával
dúsítják a narancskenyeret, és narancssziruppal vonják be. (A mandula hámozását néhány nappal
korábban, a Banándesszertnél leírtak szerint végezzük, és 4-5 darabra vágva forgassuk a masszába.
A narancsmázt 10 dg szőlőcukorból, 2 narancs lereszelt héjából és a levéből készítsük. Lassú tűzön,
állandóan kevergetve sűrítsük öntet állagúra, és még melegen kenjük a lehűlt kalács tetejére és olda-
lára.) A bevonat teljes száradása után, másnap fogyasszuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A
fenti alapanyagokból min. 70 dg kalácsszerű kenyér várható.
323. Datolyakenyér
meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát. Utána késsel felvágva magtalanítsunk 25
dg aszalt datolyát, és hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm átmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Vág-
junk durvára 10 dg mandulát a belső héjával együtt, és ezt is tegyük félre. 4 tojássárgáját keverjünk
kifehéredésig 1 dg vanillincukorral, majd dolgozzunk bele 9 dg lágy vajat. Rakjuk hozzá a datolyát,
majd a mandulát. 10 dg rizslisztet elegyítsünk 1 kávéskanál sütőporral, és rászórva ezt is keverjük a
pépbe. Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a visszamaradt
4 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg
megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk a habot a masszába. Végül öntsük a pépet a
kikent formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe. 5
perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig, amíg
a teteje világosbarna lesz, és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütő-
ben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen.
Érdemes már előző nap kisütni, hogy érlelődjön. Kétrétegű papírba és nejlonzacskóba csomagolva
nem fog kiszáradni. A fenti mennyiségből min. 60 dg kalácsszerű kenyér várható.
324. Banánkenyér
Ez esetben datolya helyett 20 dg banánvelőt használjunk. A banánhúst nem szükséges húsdarálón
áthajtani, elég villával áttörni. Erre a célra csak a teljesen érett (barna pettyes, azaz ízében kiteljese-

278/691
dett) édes, lisztes banán használható. Most datolya helyett diót is tehetünk bele. Mivel a friss banán
nedvességtartalma jóval magasabb, mint a szárított datolyáé, 15 dg rizslisztet adjunk hozzá, a vajat
pedig 8 dg porcukorral és 1 dg vanillincukorral keverjük ki. A különleges ízek kedvelői negyed
mokkáskanál őrölt fahéjjal fűszerezhetik. Az ínyencek ezt a kenyeret olvasztott csokoládéval is be-
vonják. (A csokoládé olvasztási módját lásd a Mézes marcipándesszertnél. A szükséges mennyiség:
10 dg étcsokoládé, és 2 dg vaj.) A forró pépet ecsettel vastagon kenjük a kihűlt kenyér oldalára és tete-
jére. A közép-amerikai országokban nem vonják be csokoládéval, sőt rizsliszt helyett teljes kiőrlésű
búzalisztből készítik, de így kissé kesernyés lesz. (Kevésbé lesz kesernyés, ha Graham-lisztet haszná-
lunk hozzá.) Mindkét kenyeret desszertként fogyasszuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Ebből a
mennyiségből min. 70 dg édes kenyér várható.
Ha nincs otthon rizsliszt házilag is készíthetünk, bár ez nem könnyű feladat. A motor túlerőlete-
tésnek elkerülése érdekében az előírt mennyiségű rizst előbb hajtsuk át mákdarálón, majd kávédará-
lóval őröljük liszt finomságúra. Csak az a finomságú rizsliszt a megfelelő, amely a daráló aljáról
felszáll, és a rátapad zárófedelére. A visszamaradt durva őrleményt apránként pótoljuk, és daráljuk
tovább, amíg az egész „púderként” felszállva lecsapódik a fedélre. Erre azért van szükség, mert a
rétesliszttel ellentétben a durva rizsliszt nem puhul meg, hanem duruzsmás marad.
Szokványos módon, búzalisztből is készíthetünk Banánkenyeret. Először mérjük ki a szükséges

alapanyagokat, majd vajazzunk ki, és zsemlemorzsával hintsünk meg egy közepes méretű, téglalap
alakú tortasütő formát. Utána héjazzunk le 10 dg frissen pörkölt földimogyoróbelet, és deszkán
vagy aprítógéppel vágjuk finomra. Hámozzunk meg 3 közepes méretű, érett banánt, és villával tör-
jük össze. A gyümölcspépet 9 dg vajon dinszteljük kb. 5 percig, majd hagyjuk lehűlni. 8 dg mézet
keverjünk habosra 2 tojás sárgájával, adjunk hozzá 1 dg vanillincukrot, a mogyorót és a banánpépet.
Keverjük simára, majd kisebb adagokban dolgozzunk bele 25 dg finomlisztet, és egy púpozott ká-
véskanál sütőport. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a
lisztre rászórjuk a sütőport, és az egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez keverjük.)
Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a visszamaradt 2 to-
jásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Amikor teljesen megkeményedett, fakanállal óvatosan for-
gassuk a habot a masszába.
Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk
az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön
süssük kb. másfél óráig, amíg a teteje világosbarna lesz. (Azért kell ilyen sokáig sütni, mert ebben a
változatban kétszer annyi a banán, mint az előzőben.) Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk
hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Mielőtt kihűlne, dörzsöljük be a
tetejét és az oldalát vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Érdemes már előző nap kisütni, hogy érle-
lődjön. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Kétrétegű papírba és nejlonzacskóba csomagolva szo-
bahőmérsékleten sem fog kiszáradni. A fenti mennyiségből kb. 80 dg kalácsszerű kenyér várható.
(A 10 dg mogyoróbél kb. 15 dg héjas mogyoróból nyerhető ki.)
325. Gyümölcskenyér
meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát. Utána vágjunk mazsola méretű darabokra
10 dg aszalt sárgabarackot, 10 dg fügét, 5 dg cukrozott narancshéjat és 5 dg cukrozott citromhéjat.
Adjunk hozzá 10 dg mazsolát, és 2 evőkanál sütőrummal, valamint 1 evőkanál citromlével összeke-
verve tegyük félre. (Időnként keverjük át, hogy a száraz gyümölcsdarabok mindegyike megpuhul-
jon. Kisgyermekes családokban a rum 1 mokkáskanál rumaromával és 2 evőkanál narancslével he-
lyettesíthető.) 2 egész tojást és 4 tojássárgáját keverjünk habosra 1 dg vanillincukorral, majd dol-
gozzunk bele 9 dg lágy vajat. (A tojásokat egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) 12
dg lisztet elegyítsünk 1 kávéskanál sütőporral, és keverjük a pépbe. (A különleges ízek kedvelői ne-
gyed mokkáskanál őrölt fahéjat is tesznek bele.) Ezután adjuk hozzá a pácolt gyümölcsdarabokat.

279/691
jásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Tegyünk bele 8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg megke-
ményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk a habot a masszába. Végül öntsük a pépet a kikent
formába. Simítsuk el a tészta tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe. 5
perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig, amíg
világosbarna lesz, és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyi-
tott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen.
Az ínyencek olvasztott csokoládéval is bevonják. (A csokoládé olvasztási módját lásd a Mézes
marcipándesszertnél. A szükséges mennyiség: 10 dg étcsokoládé, és 2 dg vaj.) A forró pépet ecsettel
vastagon kenjük a kihűlt kenyér oldalára és tetejére. A gyümölcskenyeret többnyire önmagában,
desszertként fogyasztják. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségből min. 80 dg ka-
lácsszerű kenyér várható. Érdemes már előző nap kisütni, hogy érlelődjön. Kétrétegű papírba és nej-
lonzacskóba csomagolva nem fog kiszáradni. Sokan középen vágják fel a kalácsot, gyümölcskenye-
ret, és a végeket szorosan összetolva tárolják. Így a maradék kevésbé szárad ki. A gyümölcskenyér
igen népszerű. A világ szinte minden országában kedvelik. A svédek aszalt sárgabarack helyett szá-
rított és kimagozott datolyát tesznek a bele. Svájcban mandulát, valamint diót is raknak a tésztájába.
Érdekessége még az alemann vidéken készített gyümölcskenyérnek, hogy fele-fele arányban finom-
lisztet és rozslisztet használnak hozzá. A skótok viszont nem a tésztába rakják a meghámozott man-
dulát, hanem beborítják vele a tetejét. Vannak akik 1 kg aszalt gyümölcsből, és minimális mennyiségű
lisztből készítik ezt a kenyeret. Így azonban elveszti a kalács jellegét, és müzli lesz belőle. A gyü-
mölcskenyér 10 dg durvára vágott mandulát vagy diót is tartalmazó változatát sok országban Püs-
pökkenyérként ismerik. A különleges ízek kedvelői szárított gyümölcsök helyett kandírozott
gyömbérből311 is készíthetnek püspökkenyeret.
A cukrozott narancs- és citromhéj nagyobb piacokon szerezhető be. Ha nem tudunk kandírozott
narancs- és citromhéjhoz (oranzsát, citronát) hozzájutni, mi is készíthetünk úgy, hogy a citrusgyü-
mölcsök héját feldarabolva cukorszirupban kifőzzük, majd leszűrve papíron szétterítjük, és hagyjuk
megszáradni. Ennél egyszerűbb megoldás, hogy előző nap meleg folyó víz alatt, körömkefével ala-
posan tisztára súrolunk 1 narancsot és 1 citromot. Utána töröljük szárazra, majd egy éles késsel vé-
konyan hámozzuk le a héjukat. (A fehér bélállományba ne vágjunk bele, mert akkor keserű lesz.) A
héjszalagokat keresztben vágjuk keskeny csíkokra, és keverjük össze 1 kávéskanál folyós mézzel.
Hűtőszekrénybe rakva hagyjuk másnapig pácolódni. Mivel ez a változat nem tartalmazza a héj alatti
fehér, rostos állományt, markánsabb íze van, de kissé rágós. Csak hőkezelt, huzamosabb időn át sü-
tött-főzött ételekbe használható. Végezetül meg kell még említeni, hogy az egészséges táplálkozás
jegyében az édes kenyereket is mind többen készítik finomliszt és porrá őrölt pehelymix (összetéte-
le: búzapehely, rozspehely és zabpehely) 1 : 1 arányú keverékéből. Még finomabb lesz ez a változat,
ha őrlés előtt a pehelymixet a Pirított napraforgómagnál leírt módon aranysárgára sütjük.
326. Kuglóf
Előzőleg mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd futtassunk fel 2,5 dg élesztőt 3,2 dl langyos
tejben, negyed mokkáskanál porcukor hozzákeverésével. Amíg az élesztő kel, keverjünk habosra 3
kisebb tojás sárgáját 8 dg porcukorral és 1 dg vanillincukorral. Dolgozzunk bele 9 dg szobahőmér-
sékletű vajat, majd tegyünk hozzá 5 dg előzőleg megmosott mazsolát, egy citrom reszelt héját, egy
csipet sót, egy csipet aszkorbinsavat, 0,5 kg átszitált lisztet, valamint a felfuttatott élesztőt. Fakanál-
lal dagasszuk kb. 20 percig, amíg az edény aljától elválva egy csomóba összehurkázódik és kisimul,
majd letakarva, meleg helyen kelesszük 1 órán át. Ha mixert használunk, 10 perc is elegendő a da-
gasztáshoz. Ez esetben a mazsolát a dagasztás végén tegyük a tésztába, hogy a pálcák ne zúzzák
szét. Amennyiben túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis tejet, hogy a fánktésztánál valamivel
lágyabb állagú legyen. Utána a kb. duplájára kelt tésztát lisztes kézzel jól gyúrjuk össze a tálban,
311
A kandírozott gyömbér nagyobb piacokon szerezhető be. Önmagában is érdemes fogyasztani, mert nagyon finom.
Igazi egzotikus édesség.

280/691
majd borítsuk ki liszttel bőven megszórt deszkára, és a tetejét is belisztezve nyújtsuk ki kb. 36 × 36
cm méretűre. Végül csavarjuk fel, és a két végét egymásba nyomkodva formáljuk koszorú alakúra.
Óvatosan felemelve helyezzük egy előzőleg vastagon kivajazott, nagyobb méretű kuglófsütő for-
mába, és letakarva kelesszük még 50 percen át. (Jól fűtött helyiségben vagy nyáron, kánikula idején
40 perc is elegendő.)
A kuglóf sütésére szolgáló speciális forma mérete akkor megfelelő, ha a belehelyezett tészta ma-
ximum a feléig ér, különben kifut belőle. A megkelt tésztát helyezzük előmelegített sütőbe, és erő-
sebb tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön még max. 1 órán át, amíg vilá-
gosbarnára pirul, és a beleszúrt próbatűre már nem tapad rá a massza. (Teflonbevonattal ellátott sü-
tőforma használata esetén csak 50 percig süssük, mert a feketített lemez erősen pirít.) Ha a teteje
hamarabb pirulna mint az alja, 10 perc után takarjuk le alufóliával, nehogy megégjen. Az elzárt sü-
tőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülled-
jen. Még melegen hintsük meg a bordázott tetejét és az oldalát vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral,
és állítsuk a peremére, így kevésbé nyomódik össze.
Hasonló módon készül a Csokoládés kuglóf is. Ebben az esetben egyenletesen szórjunk a kinyúj-
tott tésztára 10 dg reszelt étcsokoládét, és utána csavarjuk fel. Előtte azonban kenjük meg a tetejét 3
dg olvasztott vajjal, és erre szórjuk a csokoládét312. Sokan úgy készítik a márványos kuglófot, hogy az
első kelesztést követően az összegyúrt tésztának elveszik a harmadát, és beledolgoznak 1 evőkanál
kakaót, 1 evőkanál porcukrot, valamint 2 evőkanál tejet, majd a két ellapított cipót egymásra helyezve
kinyújtják, és felcsavarják. (A kakaós tészta legyen felül, mivel nagyon ragad, és könnyen szakad.)
Gyorsabban is készíthetünk kuglófot hagyományos módon, de ez nem lesz olyan foszlós, mint a fenti
változat. Ebben az esetben a tésztához 3 dl tejet adjunk, és az első kelesztés után fakanállal összeke-
verve öntsük a formába. Ha kakaós kuglófot szeretnénk, a tészta egyharmadát tartsuk vissza, kever-
jünk bele 1 evőkanál kakaót, 1 evőkanál porcukrot, 2 evőkanál tejet, és öntsük a sárga tésztára. A tete-
jét elsimítva az előzőek szerint süssük meg. A lágyabb tészta következtében ez a kuglóf magasabb
lesz, mint a sodrott változat. Lehűlve, frissen fogyasszuk. Nyerstejjel vagy teával tálalva érvényesül
leginkább az íze. Dzsemekkel fogyasztva még finomabb. Polietilénfóliába csavarva és kétrétegű pa-
pírba csomagolva hűvös helyen tároljuk. A maradék kevésbé fog kiszáradni, ha szorosan alufóliába
csomagoljuk, és betesszük a hűtőbe. A fenti mennyiségű tésztából min. 1 kg súlyú kuglóf várható. Ha
igazán magas, gusztusos kuglófot akarunk csinálni, akkor úgynevezett félfogós (magas sikértartalmú
finomliszt és rétesliszt keverékéből álló) lisztet használjunk hozzá.
A változatosságot kedvelők számára érdemes megemlíteni, hogy külföldön általában linzer jelle-
gű tésztából készítik a kuglófot úgy, hogy lágy, félvajas masszához sütőport kevernek, és kisütés
után olvasztott csokoládéval leöntik. Hátránya ennek a porhanyós változatnak, hogy több vaj és to-
jás kell bele mint a kelt tésztából készült foszlós kuglófba. Előnye viszont, hogy nem szárad ki, még
1 hét múlva is fogyasztható. Aki ragaszkodik ehhez a sütemény ízű, ráadásul márványerezetű kug-
lófhoz, a következő módon készítheti el a tésztáját:
Előzőleg itt is mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd kenjünk ki egy 24 cm átmérőjű, lehe-
tőleg feketített lemezből készült kuglófsütő formát. Keverjünk habosra 5 tojást, 25 dg porcukorral
és 1 dg vanillincukorral. (A tojásokat egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) Dol-
gozzunk bele 1 kávéskanál rumaromát, egy csipet sót és 24 dg lágy vajat. Az egyenletes, sima
masszát jól dolgozzuk össze 40 dg liszttel, 1 dg sütőporral, és a tojások nagyságától függően 1-3
evőkanál tejjel. A tészta akkor jó, ha a kanálról „leszakad”. A lisztet és a tésztalazító adalékokat elő-
ször elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy rászórjuk a lisztre a sütőport, és az
egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez keverjük.) Öntsük a massza kétharmadát az elő-
készített formába, és terítsük szét az alján. Végül 1 púpozott evőkanál kakaót keverjünk simára 1
312
A papírt ne vegyük le róla, hanem tűrjük vissza, így reszelés közben az ujjainktól nem olvad meg, és nem töredezik
darabokra. Erre a célra 20 dekagrammos táblacsokoládét célszerű használni, mivel ez vastagabb, szilárdabb. A főzőcsoko-
ládéktól tartózkodjunk, mert többnyire nem tartalmaznak kakaóvajat. A csokoládé lereszelésének ennél egyszerűbb mód-
ja, hogy kisebb darabokra tördeljük, és diódarálón áthajtjuk.

281/691
púpozott evőkanál porcukorral, 2 evőkanál tejjel, és dolgozzunk bele a visszamaradt pépbe. A kaka-
ós masszát evőkanállal rakjuk a sárga tészta tetejére, és kenjük szét rajta. Szúrjunk egy villát a pép-
be, és körkörösen húzzuk végig benne, hogy a különböző színű tészták spirálisan egymásba teke-
redjenek, márványerezetet alkossanak. Simítsuk el a tetejét, majd takarjuk le a formát alufóliával, és
helyezzük 180 oC-ra előmelegített sütőbe (nyolcosztású skálán 3. fokozat). 5 perc múlva csökkent-
sük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük min. 1 órán át, amíg a tésztába szúrt
fogvájóra nem tapad rá a massza. Most is hagyjuk hűlni a sütőben, majd langyosan tegyük ki rácsra,
nehogy befülledjen. Még melegen hintsük meg szőlőcukorral, vagy lehűlés után vonjuk be olvasz-
tott csokoládéval az Omlós kalácsnál leírt módon. Lehűlve fogyasszuk. Teával tálalva ízletes vacso-
rát is készíthetünk belőle. Kétrétegű papírba csomagolva tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad be-
tenni.
Ez a kuglóf drágább ugyan a kelt tésztás változatnál, nagy előnye azonban, hogy két-három nap
múlva is gusztusos és finom. Sőt három nap után a legízletesebb, feltéve, ha a maradékot kétrétegű
papírba csomagolás után polietilénzacskóba rakjuk, azaz nem hagyjuk kiszáradni. Ennek a fajtának
a súlya min. 1,1 kg lesz. Mindkét kuglóf 6 személynek elegendő. Befejezésül szólni kell még arról
is, hogy kuglófkészítéshez nem igazán alkalmas a fehérbádogból hajlított olcsó sütőforma. A vé-
kony lemezen át ugyanis nagyon hamar megsül a tészta külseje, amitől nem tud felemelkedni. Emi-
att a kuglóf lapos, rágós és gusztustalan lesz. Ennek elkerülése érdekében vastag falú, vagy hőálló
bevonattal ellátott változatot vásároljunk.
A kuglóf nem csak édes lehet, hanem sós is. A kevesek által ismert húsvéti fűszeres kuglóf sza-
lonnával készül. Szójatepertővel azonban finomabb, és nem árt az egészségnek.
327. Húsvéti szójás kuglóf

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát, és pirítsuk meg a Szójateper-
tőnél leírt módon azzal a különbséggel, hogy sütés előtt vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő al-
ján vagdaljuk, mert megsértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba. Most ne pirít-
suk teljesen készre, mert még a sütőben is pirulni fog, és megég. Amint elkezd színesedni vegyük
le, és tegyük félre.) Utána mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd futtassunk fel 2,5 dg élesztőt 2 dl
langyos tejben, negyed mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Amíg az élesztő kel, keverjünk
habosra 15 dg szobahőmérsékletű vajat 3 tojással. (A tojásokat egyenként, min. félpercnyi keverés
után adjuk hozzá.) Tegyünk bele 1 mokkáskanál sót, egy csipet aszkorbinsavat, 0,5 kg átszitált lisz-
tet, valamint a felfuttatott élesztőt. Fakanállal dagasszuk kb. 20 percig, amíg az edény aljától elválva
egy csomóba összehurkázódik és kisimul. (Ha mixert használunk, 10 perc is elegendő a dagasztásá-
hoz.) Végül keverjünk bele 15 dg reszelt edámi- vagy trappista sajtot, 2 evőkanálnyi apróra vágott
metélőhagymát és a szójatepertőt, majd letakarva, meleg helyen kelesszük 1 órán át. (A különleges
ízek kedvelői metélőhagyma helyett 1 evőkanál apróra vágott bazsalikom- vagy rozmaringlevelet is
használhatnak hozzá.)
A kb. kétszeresére kelt tésztát dolgozzuk össze, és a fakanállal adagoljuk egy előzőleg olajjal ki-
kent, nagyobb méretű kuglófsütő formába. Simítsuk el a tetejét, és letakarva kelesszük még 50 per-
cen át. (Jól fűtött helyiségben vagy nyáron, kánikula idején 40 perc is elegendő.) A kuglóf sütésére
szolgáló speciális forma mérete akkor megfelelő, ha a belehelyezett tészta maximum a feléig ér, kü-
lönben kifut belőle. A megkelt tésztát helyezzük előmelegített sütőbe, és erősebb tűzön süssük 5
percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön még kb. 1 órán át, amíg világosbarnára pirul, és a
beleszúrt próbatűre már nem tapad rá a massza. A sütőből kivéve borítsuk ki rácsra, nehogy befül-
ledjen. Állítsuk a peremére, így kevésbé nyomódik össze. Lehűlve, frissen fogyasszuk. Íróval vagy
aludttejjel, illetve kefirrel tálalva érvényesül leginkább az íze, de önmagában fogyasztva is finom.
Polietilénfóliába csavarva és kétrétegű papírba csomagolva hűvös helyen tároljuk. A maradék ke-
vésbé fog kiszáradni, ha szorosan alufóliába csomagoljuk, és betesszük a hűtőbe. A fenti mennyisé-
gű tésztából max. 1,4 kg súlyú kuglóf várható.

282/691
Hasonló módon készül a Gombás kuglóf. Most szója helyett pirított gombával dúsítsuk. 30 dg
csiperkegombát tisztítsunk meg, a szárával együtt vágjuk kb. 2 mm vékony szeletekre, majd 3 evő-
kanál olajon pirítsuk meg. (Ha túl nagy a kalapja, a gombaszeleteket keresztben vágjuk ketté. Nyá-
ron a kiszáradt gomba alá öntsünk egy kis vizet, nehogy leégjen.) Ha kész, negyed mokkáskanál só-
val és negyed mokkáskanál őrölt borssal vagy curryvel fűszerezzük, és lehűlve keverjük a tésztába.
A metélőhagymát most egy kis csokor apróra vágott petrezselyemmel helyettesíthetjük. Az intenzív
ízek kedvelői egy diónyi vöröshagymát is adhatnak hozzá. A vékony szeletekre vágott hagymát a
megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre.
A népszerű hagymás koszorú formásabb változata a Hagymás kuglóf.

30 dg vöröshagymát vágjunk apróra, és 3 evőkanál olajon állandóan kevergetve, teljes lángon pi-
rítsuk világosbarnára. Tegyük félre, és olvasszunk fel 15 vajat, majd verjünk fel 1 tojást. Utána fut-
tassunk fel 2,5 dg élesztőt 3,2 dl langyos tejben, fél mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével.
Amíg az élesztő kel, mérjünk ki 40 dg finomlisztet és 20 dg teljes kiőrlésű lisztet egy nagyobb tál-
ba. (A teljes kiőrlésű liszt helyett Graham-lisztet is használhatunk.) Tegyünk bele 1 kávéskanál sót,
negyed mokkáskanál őrölt borsot, egy csipet aszkorbinsavat, adjuk hozzá az olvasztott vajat, a to-
jást, valamint a felfuttatott élesztőt. Dagasszuk kb. 20 percig, amíg az edény aljától elválva egy cso-
móba összehurkázódik és kisimul. (Ha mixert használunk, 10 perc is elegendő a dagasztásához. Ka-
lácstészta keménységű legyen. Ha túl kemény, adjunk hozzá még egy kis tejet.) Letakarva, meleg
helyen kelesszük 1 órán át. A kb. kétszeresére kelt tésztát gyúrjuk össze, vágjuk ketté, és belisztezett
deszkán formáljunk belőlük kb. 60 cm hosszú rudakat. A két tésztarudat fonjuk egymásba, formál-
juk koszorú alakúra, és a végüket nyomkodjuk össze. Végül helyezzük egy előzőleg kiolajozott 24
cm átmérőjű kuglófsütő formába, és letakarva kelesszük még 40 percen át. (Jól fűtött helyiségben
vagy nyáron, kánikula idején fél óra is elegendő.)
A megkelt tésztát helyezzük előmelegített sütőbe, és erősebb tűzön süssük 5 percig, hogy felhú-
zódjon, majd mérsékelt tűzön még kb. háromnegyed órán át, amíg a teteje világosbarnára pirul. A
sütőből kivéve borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Lehűlve, frissen fogyasszuk. Vajjal megkenve
és aludttejjel vagy kefirrel tálalva finom vacsorát készíthetünk belőle. Zöldpaprikával és paradi-
csommal fogyasszuk. Mivel a szójás kuglóf inkább kenyér, mint kalács, kenyérként is ehetjük. Poli-
etilénfóliába csavarva és kétrétegű papírba csomagolva hűvös helyen tároljuk. Egyébként magas
zsiradéktartalma következtében ez a kuglóf sem szárad ki olyan hamar. Még harmadnap is puha és
finom marad. A fenti mennyiségű tésztából max. 1,1 kg súlyú kuglóf várható. Az eredeti recept sze-
rint 40 dg vöröshagymát pirítanak, és elveszik belőle az egynegyedét. Ezt összekeverik 1 tojással,
és a csaknem megsült hagymás koszorú tetejére kenik, majd a sütőbe visszatolva készre sütik.
328. Darázsfészek
Előzőleg vegyik ki a szükséges vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen, majd készítsünk egy adag
kelt tésztát a Farsangi fánknál leírtak szerint azzal a különbséggel, hogy kovászhoz most csak 1,5
dg élesztőt használjunk, a tészta dagasztását pedig 1,7 dl tejjel végezzük. Amíg a tészta kel, daráljunk
le 10 dg dióbelet, és keverjük össze 10 dg szőlőcukorral. Első kelesztés után a kenyértésztához hason-
ló keménységű tésztát kíméletesen gyúrjuk össze, majd belisztezett deszkán nyújtsuk ki kb. 36 × 36
cm méretűre, és kenjünk rá 10 dg habosra kevert lágy vajat. Utána egyenletesen szórjuk rá a cukros
diót, és szorosan csavarjuk fel, majd éles késsel vágjuk 9 egyforma vastagságú szeletre. Az egyes
tekercseket (vágott felületükkel lefelé és alul kissé összenyomkodva) fektessük előzőleg kivajazott -
nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és letakarva kelesszük még háromnegyed óráig. Közepes tű-
zön (210 °C-on) süssük 10 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön pirítsuk még 10 percig.
Ezt követően vegyük ki a sütőből. Előtte 1 dg vanillincukrot oldjunk fel 0,6 dl meleg tejben, és ken-
jük rá a majdnem készre sült tésztára. Végül tegyük vissza a sütőbe, és továbbra is mérsékelt tűzön
süssük még kb. 10 percig, hogy a felpuhult tészta megszikkadjon. (A tepsit ajánlatos sütőpapírral
kibélelni, hogy a tésztatekercsek közül kiolvadó vajas cukor ne égjen rá az aljára.) A darázsfészek-
nek ezt a változatát Diós csigának is nevezik. Ezen a módon készül a Fahéjas csiga is. Ennél a vál-

283/691
tozatnál a szőlőcukrot 1 kávéskanál őrölt fahéjjal keverjünk össze. Ha a fahéjat 1 evőkanál kakaóval
helyettesítjük, akkor Kakaós csigát kapunk. Lehűlve fogyasszuk. Tálalás előtt szórjunk a tetejére
kevés vaníliarúddal átitatott szőlőcukrot. Kétrétegű papírba csomagolva, hűvös helyen tároljuk. Hű-
tőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.
Ezzel a süteménnyel kapcsolatban meg kell említeni, hogy a pékek és a cukrászok élesztővel la-
zított leveles vajastésztából készítik a darázsfészket. Ez azonban nagyon sok munkával jár, ráadásul
drága, ezért a háziasszonyok áttértek a kelt tészta használatára. (Aki ragaszkodik a klasszikus válto-
zathoz, a Túrós táska tésztájából elkészítheti. A kinyújtást és a sütést a Rokfortos tekercsnél leírtak
szerint végezzük.) A kelt tésztából készített darázsfészeknek van egy másik kisütési módja is, ami-
kor a tekercseket egy kisebb méretű, magas falú tepsibe rakjuk. Ennek a módszernek az előnye,
hogy a fele akkora méretű tepsiben a tészta nem tud oldalirányban terjeszkedni, ezért felfelé növe-
kedik. Így még gusztusosabb lesz, és elmarad a legkülső kérges réteg, amelynek főleg azok örülnek,
akik a különféle tekercseknek a belső, lágyabb magját kedvelik. A zsúfolásos sütési módnál mind a
tepsi, mind a behelyezett tésztadarabok oldalát 4 dg olvasztott vajjal kenjük meg, hogy a tekercsek
ne ragadjanak össze, és lehűlés után kés nélkül is el tudjuk választani őket egymástól. A tetejére ne
kerüljön vaj, mert akkor nem tud felhúzódni. Ennél a változatnál a tésztát 8 tekercsre vágjuk. Ha az
ily módon készült tekercseket túl nagynak találjuk, vagy több süteményre lenne szükségünk, akkor
a tésztát 70 × 20 cm méretűre nyújtsuk, és hosszabbik oldala mentén felcsavarva 15 egyenlő vas-
tagságú szeletre vágjuk fel. Most csak 0,3 dl tejet használjunk a sütés közbeni kenéshez, mert ha az
összezsúfolt tésztát nagyon megöntözzük, akkor átgyöngül, és összeesik. A kész süteményt ebben
az esetben ne hagyjuk a tepsiben kihűlni, mivel befülled. Nyerstejjel tálalva a darázsfészek külön-
böző változataiból kitűnő vacsorát is készíthetünk.
Kevesen ismerik a darázsfészek különleges változatát, a Paprikás csigát. Ez a vidéken kézről

kézre adott recept alapvetően eltér a megszokott változatoktól. A paprikás csiga tésztája nem édes,
hanem sós, és cukrozott kakaó vagy fahéj helyett fűszerpaprikával szórják meg. Így egy olyan sós
süteményt kapunk, amit levesekhez is tálalhatunk (krumplileves, lencseleves, bableves) de többnyi-
re önmagában fogyasztják. Sokan nem is hallottak róla, és a szakácskönyvekben sem szerepel, pedig
jellegzetes magyaros ízű tésztatekercs. Elkészítése során most is a Farsangi fánknál leírt kelt tésztát
használjuk, azzal a különbséggel, hogy a kovászhoz most csak 1,5 dg élesztőt használjunk, a tésztát
cukor helyett 1 púpozott mokkáskanál sóval ízesítsük, és a dagasztását 1,7 dl tejjel végezzük. A
megkelt tésztát nyújtsuk ki az előzőek szerint, kenjük rá a 10 dekagrammnyi habosra kevert lágy
vajat, majd egyenletesen hintsük meg 1 púpozott evőkanál fűszerpaprikával. (Tegyük egy nagyobb
lyukú teaszűrőbe. Az eredeti recept csípős paprikát ír elő. Aki nem kedveli a csípős ételeket, kever-
jen egy keveset az édes fűszerpaprikához, mert csak így lesz neki jó íze.) Csavarjuk fel a tésztát, és
a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el.
Nejlonzacskóba rakva hetek múlva is fogyasztható kelt tésztás sütemény a német eredetű stollen.
329. Stollen
Előző nap áztassunk be kevés sütőrumba 5 dg mazsolát és 3 dg kandírozott narancshéjat. Utána
készítsünk kovászt 2,5 dg élesztőből, 0,8 dl friss, langyos tejből és 10 dg lisztből. Másnapig szobahő-
mérsékleten érleljük, majd 30 dg átszitált lisztet dolgozzuk össze 1,2 dl langyos tejjel, 12 dg olvasztott
vajjal, 6 dg porcukorral, 5 dg durvára vágott héjatlan mandulával, 1 citrom reszelt héjával és negyed
mokkáskanál sóval. A kovászt hozzáadva gyúrjuk negyedóráig. Ekkor adjuk hozzá a beáztatott ma-
zsolát és kandírozott narancshéjat. Dolgozzuk bele, és kelesszük 40 percig. Utána gyúrjuk át, és ke-
lesszük még 40 percig. Végül formáljunk a kenyértésztánál keményebb tésztából kb. 2 cm átmérőjű,
10 cm hosszú rudakat, és fektessük egy előzőleg kivajazott nagyobb méretű zománcozott tepsibe.
(Sodorjunk belőle tésztakígyót, és daraboljuk fel. Legalább egy ujjnyi távolság legyen közöttük, kü-
lönben összeragadnak.) Kelesszük még 20 percig, majd előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön
(210 oC-on) süssük kb. fél óráig, amíg a teteje világosbarnára pirul. Ekkor vegyük ki, és ecsettel még

284/691
forrón kenjük meg a külsejét mindenütt 12 dg olvasztott vajjal, majd dörzsöljük be 10 dekagrammnyi,
vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Ez a vajas cukorréteg páncélként veszi körbe a kelt tésztát, és
nem engedi kiszáradni. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A különleges ízek kedvelői tehetnek a
tésztába negyed mokkáskanál őrölt fahéjat, őrölt szegfűszeget vagy őrölt kardamommagot is. (A ma-
zsolát és a citromot meleg vízben mossuk meg. A mandulabél lehéjazási módja a Banándesszertnél ta-
lálható.) A fenti mennyiségű tésztából kb. 20 db stangliszerű rúd várható.
A mákos gubához hasonlóan az aranygaluska is igen kedvelt magyar desszert. A hozzánk látogató
külföldi turisták is nagyon szeretik. Darabokra szaggatott édes kelt tésztából készül, és többnyire vaní-
liasodóval leöntve fogyasztják. Külföldön nem nagyon ismert, ezért önálló neve nincs, körülírással
hivatkoznak rá. Angol nyelvterületen pl. így: „Hungarian Aranygaluska with vanilia sauce”. A ven-
déglőtulajdonosok tükörfordítással próbálkoznak, ami sokkal szerencsésebb megoldás. Ily módon
született a „Golden dumplings” elnevezés.
330. Aranygaluska
Először főzzünk vaníliamártást a madártejhez hasonló módon, az alábbiak szerint: 0,5 liter tejbe
tegyünk negyed vaníliarudat hosszában kettéhasítva és forraljuk fel, majd egy vastag falú zománco-
zott edényben 4 tojássárgáját 6 dg mézzel verjünk fel habosra. A kissé lehűlt tejjel lassan engedjük
fel a tojásos pépet, és tovább kevergetve takaréklángon főzzük kb. háromnegyed órán keresztül,
amíg gyümölcsöntet sűrűségűvé válik. A többi tojáskrémhez hasonlóan a keverést itt sem lehet
abbahagyni, és nem szabad a tejes pépet felforralni, mert megcsomósodik. A tűzről levett kb. 3
deciliternyi mártást keverjük még egy darabig, hogy langyosra hűljön, majd távolítsuk el belőle a
vaníliarudakat, és tegyük félre. Szükség esetén vaníliarúd helyett 1 púpozott mokkáskanál vanillin-
cukrot is használhatunk, ezt azonban a sűrítés végén kell a tűzről levett krémbe szórni.
Utána készítsünk egy adag kelt tésztát a Farsangi fánknál leírtak szerint, de a kovászhoz most
csak 1,5 dg élesztőt használjunk, a tészta dagasztását pedig 1,7 dl tejjel végezzük. Amíg kel, 10 dg
dióbelet daráljunk le, majd keverjük össze 10 dg szőlőcukorral, és fél mokkáskanál őrölt fahéjjal. A
megkelt tésztát gyúrjuk át újra, szórjunk rá kevés lisztet, majd belisztezett deszkán nyújtsuk ki 1 cm
vastagra. Ezután vágjuk ketté, és daraboljuk fel egy lisztbe mártogatott, kb. 3 cm átmérőjű pogácsa-
szaggatóval. A leeső tésztadarabokat gyúrjuk össze, és szaggassuk tovább, amíg elfogy. Az így lét-
rejött galuskákat mártsuk 15 dg olvasztott vajba, majd egy nagyobb méretű kivajazott tepsiben rak-
juk a lecsurgatott korongokat szorosan egymás mellé. Amikor a zománcozott tepsi alját beterítettük
a tészta egyik felével, szórjuk rá egyenletesen az ízesített diót. Ezután rakjuk rá a galuskák másik
felét, de erre már nem kerülhet dió, és kelesszük még fél óráig. A galuskák elhelyezése során ügyel-
jünk arra, hogy a tepsi széle és a tészta között körös-körül maradjon kb. 5 cm hézag, hogy legyen
hely a növekedésre, és biztosítva legyen az egyenletes pirulás. Kisebb méretű tepsibe ne rakjuk,
mert akkor a szélső sorok megégnek. A maradék vajat kenjük rá a tepsi oldalánál lévő galuskasorok-
ra. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön (180 °C-
on) még kb. 20 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Ha kisült melegen, vaníliamártással leönt-
ve tálaljuk. Az összeragadt galuskát nem szabad késsel elvágni, hanem el kell szakítani egymástól.
Desszertként fogyasztva a fenti mennyiség 6 személynek elegendő. Mind a mártást, mind a tésztát
hűtőszekrényben tároljuk.
Másnap a mártást takaréklángon, állandó kevergetés mellett melegítsük fel, míg a tésztát legcél-
szerűbb grillsütőben felfrissíteni. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert nagyon hamar megég. Sokan
az aranygaluskához csokoládémártást készítenek úgy, hogy a tojásos péphez hozzákevernek 1
evőkanál kakaót is, és ezzel együtt főzik meg. Jelen esetben azonban a kakaó egészségkárosító hatá-
sa elkerülhető, mivel a vaníliamártással tálalt aranygaluska íze semmivel sem marad el a csokoládés
változattól.
Kiadósabb lesz a mártás, ha 2 tojásfehérjét felverünk, 2 kávéskanál mézzel ízesítjük, majd hoz-
záadjuk a sűrű krémhez, és habverővel néhány percig takaréklángon keverjük. Ennek a sodónak is
nevezett kb. 6 deciliternyi mártásnak a hátránya viszont, hogy azonnal tálalni kell, mert ha lehűl,

285/691
összeesik. Amennyiben tojássárgája helyett egész tojásokat verünk habosra és sűrítünk be, még ki-
adósabb lesz a mártásunk. Az ily módon készült vaníliamártásnak a minősége azonban még a sodó-
ét sem éri el. Mellesleg a közétkeztetésben is ezt a módszert alkalmazzák, de ott a sűrítés gyorsítá-
sára még lisztet is kevernek a tojásos pépbe. (A sodó csokoládés változatához 2 evőkanál kakaóra
van szükség.) Ha idő hiányában rákényszerülünk arra, hogy a mártást vaníliás pudingporból készít-
sük, akkor ne cukorral édesítsük, hanem mézzel, így kevesebb kárt tesz az egészségben. A főzést ne
szakítsuk félbe, mivel a lehűlt puding már nagyon nehezen sűríthető be. Ehhez a mártáshoz a zacs-
kón előírt tejmennyiség dupláját kell használni, hogy a lehűlő krém ne kocsonyásodjon meg. Hőke-
zelést nem igénylő, hidegen kikeverhető pudingport ne használjunk krémek készítésére, mert ezek
nagyon rossz minőségűek, és tele vannak vegyszerrel. Ráadásul drágák.
Az egyszerűbb életet élő és egészségesebben táplálkozó nagyszüleink kedvenc csemegéje volt a

sült alma. Még sütő sem kellett az elkészítéséhez. Feltették a vaskályha tetejére, és amikor az alja
megsült, átforgatták. Közben megégett a héja, de azt levágták róla. Ennek az egyszerű desszertnek a
láttán ma már nem fut össze senkinek a nyál a szájában. Ezért az ínyencek a sült almát töltelékkel
dúsítva készítik. Ennek egyik változata a morzsás sült alma.
331. Morzsás sült alma

Előzőleg áztassunk be 10 dg megmosott mazsolát kevés sütőrumba, majd 10 dg lágy vajból ve-
gyünk el, kb. 2 dekagrammot, és vastagon kenjünk ki vele egy nagyobb méretű hőálló üvegtálat.
Utána 1 kg rétesalmát mossunk meg, vágjuk ketté, és a magház kimetszése után hámozzuk meg.
Szeleteljük kb. 1 cm széles cikkekre, majd hintsük meg a kikent tálat 20 dg kalácsmorzsa felével, és
terítsük rá rajta az almaszeletek felét. Szórjuk meg a mazsolával, és kenjünk szét rajta 10 dg barack-
lekvárt. Utána hintsük rá a maradék kalácsmorzsát, és terítsük szét rajta az almaszeletek másik felét,
majd szórjunk rá 10 dg darált földimogyorót. (Ledarálás előtt dörzsöljük le a pirított mogyoróbél
vékony héját. Ha csak közepes méretű üvegtálunk van, osszuk a kalácsmorzsát három- a lekvárt és
a mazsolát pedig kétfelé, és három rétegben rakjuk bele az almaszeleteket.) Végül keverjük össze a
megmaradt vajat 5 dg mézzel, olvasszuk fel, és egyenletesen elosztva csurgassuk a töltött almasze-
letek tetejére. Hideg sütőbe helyezve, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. fél óráig, amíg az alma
puhára sül, és a teteje pirulni kezd. Melegen tálaljuk.
Az ínyencek fahéjas vaníliamártással leöntve fogyasztják. (Ennek elkészítési módját lásd az
Aranygaluskánál. Most a vaníliarúddal együtt kb. negyed mokkáskanálnyi egész fahéjat is főzzünk
bele.) Télen kevésbé érett jonatánalmát használhatunk hozzá. (Csak a hűtőházban tárolt nedvdús
alma alkalmas erre a célra. A kiszáradt, ráncos megég. Ha már megvettük, néhány percre rakjuk
forró vízbe. Ez sokat segít az állagán.) Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthet-
jük. Kalácsmorzsát száraz kalácsból, kuglófból készíthetünk. Még mielőtt teljesen kiszikkadna, vág-
juk le a héját, és kis kockákra aprítva használjuk. A morzsás sült alma valójában egy ételmentő re-
cept. A takarékos háziasszony ugyanis nem dobja ki a megmaradt ételt, a kiszáradt péksüteményt, ha-
nem nyersanyagként felhasználva új ételt készít belőle, amely sok esetben finomabb az eredetinél.
Az ízesített, töltelékkel dúsított sült alma másik változata, a közkedvelt máglyarakás. Eredetileg
ez is ételmentő készítmény, mert a háziasszonyok megmaradt száraz kifliből, zsemléből csinálják.
A mákos gubához hasonlóan azonban ez is jobb ízű, ha friss kifliből készül.
332. Máglyarakás
Előzőleg vajazzunk ki egy nagyméretű hőálló üvegtálat, majd áztassunk be 10 dg megmosott
mazsolát kevés sütőrumba. Utána daráljunk le 10 dg földimogyorót. (Előtte dörzsöljük le a pirított
mogyoróbél vékony héját.) Mossunk meg 0,5 kg rétesalmát, vágjuk ketté, és a magház kimetszése
után hámozzuk meg. Szeleteljük kb. 1 cm széles cikkekre, majd vágjunk max. 1 cm vastag karikák-
ra 6 db friss kiflit. (Normál méretű, 5 dekagrammos sótlan kiflit használjunk.) Forraljunk fel 4 dl

286/691
friss tejet, vegyük le a tűzről, és oldjunk fel benne 4 dg szeletekre vágott vajat, és ezt is tegyük félre.
3 tojássárgáját keverjünk habosra 12 dg mézzel és 1 dg vanillincukorral, majd lassan engedjük fel a
langyosra hűlt tejjel. Mártogassuk bele a kiflikarikákat, és egymás mellé helyezve alakítsunk ki be-
lőlük egy réteget a tál aljában. (Dobjunk bele egy marék kiflikarikát, alámerítve hagyjuk kissé ázni,
majd szedegessük ki. Az egészre nem szabad ráönteni a tejet, mert akkor egy része sokat szív fel és
szétmállik, a többi pedig kemény marad.) Terítsük szét rajta az almaszeleteket, és szórjuk meg a
mazsolával, majd hintsük rá a ledarált földimogyorót. Az egészet borítsuk be a tejbe áztatott
kiflikarikák másik felével. (A visszamaradt tejet csurgassuk a szélső sorokra.)
Ha csak közepes méretű üvegtálunk van, osszuk a kifliszeleteket három- a mazsolát és a darált
mogyorót pedig kétfelé, és két rétegben rakjuk bele az almaszeleteket.) Hideg sütőbe helyezve, kö-
zepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. fél óráig, amíg az alma megpuhul. Közben egy csipet sóval ver-
jük kemény habbá a visszamaradt 3 tojásfehérjét. Amikor kikeményedett adjunk hozzá 15 dg ba-
racklekvárt, és alacsony fordulatszámon keverjük bele. Vegyük ki a tálat egy összehajtogatott
konyharuhára, egyenletes elosztva kenjük a tészta tetejére az ízesített habot, és tegyük vissza a sü-
tőbe. Enyhe tűzön (150 oC-on) süssük még kb. negyedóráig, amíg a tojáshab kissé megpirul. Na-
gyobb kockákra vágva, melegen tálaljuk. (Rósejbnisütő lapáttal szedjük ki, mert könnyen szétdől.)
Desszertként fogyasztva 6 személynek elegendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben
felfrissíthetjük. (Egy fűtőbetéttel rendelkező sütőben az alja legyen felül, mert a tojáshab hamar
megég.) Télen hűtőházban tárolt kevésbé érett jonatánalmát használhatunk hozzá. A 10 dg mogyo-
róbél 15 dg héjas mogyoróból nyerhető ki. Az ínyencek mazsola helyett 15 dg kimagozott és ketté-
választott meggyel dúsítják a máglyarakást. Ebben az esetben 15 dg mézet tegyünk a tejbe.
333. Somlói galuska

Süssünk egy hagyományos piskóta tortalapot a Csokoládés gesztenyetorta után leírtak szerint.
Amikor lehűlt, vágjuk apró kockákra, terítsük szét egy kisebb zománcozott tepsiben, majd a száraz-
ságától függően öntözzük meg kb. 3 dl ízesített tejjel, és locsoljunk rá 3 evőkanál sütőrumot, A tej
ízesítésének legegyszerűbb módja, hogy előzőleg kifőzünk benne negyed vaníliarudat hosszában
kettéhasítva, vagy hidegen hozzákeverünk 1 kávéskanál vanillincukrot. A rum helyett használhatunk
1 mokkáskanál rumaromát is, amit az egyenletes ízesítés érdekében adjunk a tejhez. Ebben az eset-
ben a tej mennyiségét növeljük 3,3 deciliterre. A felaprított vagy kis darabokra morzsolt piskótát
hagyjuk ázni kb. 1 órán át, majd keverjünk bele 2 evőkanál mézet, egy csipet sót, valamint 5 dg
megmosott mazsolát, és a tepsiben újra szétterítve öntsük le egy adag vaníliás tojáskrémmel. A to-
jáskrémet a Csokoládés gesztenyetortánál leírt módon készítsük, de most ne tegyünk bele kakaót, és
2 evőkanál mézzel édesítsük. Utána a méz sűrűségű meleg krémet simítsuk el a szétterített piskóta-
masszán és hintsük meg 5 dg apróra vágott dióval, majd legalább fél órára tegyük a hűtőszekrénybe.
Lehűlés után a kétrétegű sűrű masszát evőkanállal galuskává szaggatva adagoljuk 4 kisebb tálba,
vagy talpas üvegpoharakba.
Ezután a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszunk fel 10 dg félédes étcsokoládét 6 dg
vékony szeletekre vágott vajjal együtt. Jól átkeverve hagyjuk kissé hűlni, majd arányosan elosztva
öntsük a galuskák tetejére. Végül verjünk fel 2 dl előzőleg lehűtött tejszínt. Amikor félig kész, ad-
junk hozzá 2 evőkanál szőlőcukrot és néhány csepp citromlevet, majd kemény habbá verve adagol-
juk a csokoládémázra. Még gusztusosabb lesz, ha az olvasztott csokoládéból keveset meghagyunk,
és vékony sugárban a tejszínhab tetejére csurgatjuk. Lehűtve, desszertként tálaljuk. Csak hűtőszek-
rényben tartható. 1 napnál tovább ne tároljuk, mivel a tejszínhab összeesik, és levet enged. Fogyó-
kúrázók módjával fogyasszák ezt a közkedvelt csemegét, mert nagyon hizlal.
Régen a házilag szinte elkészíthetetlenül bonyolult recept szerint baracklekvárral és kakaóval is
dúsították a piskótamasszát, sőt az eredeti habos somlói galuska leírása még puncslé alkalmazását is
megkívánta. Ma már azonban erre nincs idő, ezért sokan a költséges és időigényes tojáskrémet is
gyorsan besűríthető vaníliás pudingporral pótolják, így egyszerűsítve tovább a klasszikus receptet.
A kb. 2 dg (fél csomag) krémporból készült tejföl sűrűségű öntet azonban egészségvédelmi szem-
pontból nem túl szerencsés megoldás. Az íze is messze elmarad attól az aromagazdagságtól, amit az

287/691
eredeti képes nyújtani. Erről egyébként könnyen meggyőződhetünk, ha egyszer megpróbálkozunk a
klasszikus változatot megközelítő készítési móddal is. Baracklekvár és kakaó használata esetén a
piskótamasszát három részre kell osztani, hogy a kiszaggatás során a somlói galuska rétegenként el-
térő ízesítésű legyen. A baracklekvárral megkent és a kakaóval meghintett adagokat kiporciózás
előtt szintén célszerű lehűteni. Amennyiben a teljes mennyiségű piskótát vaníliás krémmel ízesítjük,
akkor a tejből a vaníliarúd el is hagyható.
Amíg nálunk a turisták a somlói galuskát keresik, Németországban a szász vajas szelet örvend
nagy népszerűségnek.
334. Szász vajas szelet

Készítsünk egy adag kelt tésztát a Kapros-túrós lepénynél leírt módon, egy csipet sóval és 3 dg
porcukorral ízesítve. Amíg a tészta kel, keverjünk össze 8 dg szőlőcukrot fél mokkáskanál őrölt fa-
héjjal. Utána keverjünk habosra 14 dg lágy vajat egy csipet sóval. A megkelt tésztát nyújtsuk kb. 30
x 30 cm méretűre, és fektessük egy nagyméretű zománcozott tepsibe. (Ne érjen a tepsi pereméhez,
mert akkor megég.) Ezt követően a mutató- és a középső ujjainkkal nyomkodjunk a tésztába mélye-
déseket úgy, hogy ujjaink hegye a tepsi alját érje. A sűrűn egymás mellet levő gödrök között egy
ujjbegynyi hézag legyen. Takarjuk le a tésztát, és kelesszük még fél óráig, majd töltsük a vajkrémet
nyomózsákba, és 6 mm es csőrbetéttel ellátva nyomjunk cseresznye méretű halmokat a mélyedé-
sekbe. Egyenletesen elosztva szórjunk a vajjal töltött tészta tetejére 10 dg mandulaforgácsot, majd
hintsük rá a fahéjas szőlőcukrot. Kelesszük még negyedóráig, majd tegyük előmelegített sütőbe, és
közepes tűzön (210 °C-on) süssük 5 percig. Utána csökkentsük a hőfokot 180 oC-ra, és mérsékelt
tűzön süssük még max. negyedóráig, amíg a tetején a mandula aranysárgára pirul. Kihűlés után me-
téljük le a széleit, majd vágjuk nagyobb kockákra. Frissen fogyasztva van igazán jó íze. Hűtőszek-
rényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Ha nagyon kiszáradt a tésztája,
először az alját melegítsük, és előtte kissé vizezzük meg. (A mandulaforgács beszerzési módját lásd
a Karácsonyi grillázsnál.)
Az életszínvonal növekedésével fokozatosan nőtt a gasztronómiával szemben támasztott igény

is. Ez megköveteli a minőségi nyersanyagok használatát, és új, rafinált ízeket eredményező ételké-
szítési eljárások alkalmazását. Jól példázza ezt a mandulaforgács használati módja. Amíg korábban
tészták ízesítésére, dúsítására használták ezt a különleges alapanyagot, ma már töményen alkalmaz-
zák, hogy még intenzívebben érvényesüljön az íze. Ez a törekvés eredményezte az osztrák Zauner
cukrászda Karácsonyi grillázsát, vagy a most bemutatásra kerülő Florentin kockát.
335. Florentin kocka

Először mérjük ki és készítsük elő az előírt alapanyagokat. Utána 1 dl tejszínhez adjunk 0,2 dl
vizet, 8 dg porcukrot, 3 dg vajat és egy csipet sót. Lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük 5 per-
cig. Vegyük le a tűzről és keverjünk bele 10 dg apró kockákra vágott aszalt gyümölcsöt, 15 dg
mandulaforgácsot, 5 dg lisztet és 1 dg vanillincukrot. Egyenletesen elosztva simítsuk a masszát egy
előzőleg kivajazott és kilisztezett kisebb méretű zománcozott tepsibe. Előmelegített sütőbe rakva,
közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. negyedóráig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. A sütőből ki-
véve vágjuk le az égett széleit, és távolítsuk el. Végül még melegen vonjuk be a tetejét olvasztott
csokoládéval. (A csokoládé olvasztási módját lásd a Mézes marcipándesszertnél. A szükséges
mennyiség: 10 dg étcsokoládé, és 2 dg vaj.) Teljes lehűlés után daraboljuk kb. 4 × 4 cm széles koc-
kákra. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A Florentin kocka íze nagyon hasonlít a Müzliszelet-
hez, de ropogósabb és sokkal finomabb nála. Igazi ünnepi sütemény, a gyerekek kedvence. Nem ol-
csó ugyan, de az ínyencek igényeit is kielégítő, minőségi csemege. Aszalt gyümölcsként bármilyen
szárított gyümölcsöt használhatunk hozzá. A különlegességek kedvelői trópusi gyümölcskeveréket

288/691
is tehetnek bele. A fenti mennyiségből min. 24 db vékony, lepényszerű desszert várható. (A mandu-
laforgács beszerzési módját lásd a Karácsonyi grillázsnál.)
336. Forgácsfánk
3 tojássárgáját keverjünk habosra 3 dg porcukorral, 1 citrom reszelt héjával, 2 púpozott evőkanál
tejföllel, 1 evőkanál sütőrummal, 0,5 dl tejjel, és egy csipet sóval. Utána tegyünk hozzá 30 dg lisz-
tet, és gyúrjunk belőle kemény tésztát. Ha túl masszív lenne, adjunk hozzá még egy kis tejet, hogy
levestészta állagú legyen, majd tegyük ki deszkára, és gyúrjuk tovább. Az alaposan kidolgozott tész-
tát hideg helyen fél órán át pihentessük, majd nyújtsuk téglalap alakúra úgy, hogy kb. 0,5 cm vastag
legyen. Ezt követően hajtsuk ketté, majd négyfelé. Továbbra is hideg helyen pihentessük még ne-
gyedóráig, majd vágjuk ketté. Lisztezzük be jól a deszkát, és egyenként nyújtsuk ki a négyszögletes
cipókat 36 × 32 cm méretűre. Ha nagyon ragad, akkor a tészta tetején is simítsunk el kevés lisztet.
Végül derelyemetszővel vágjuk fel a kinyújtott tésztát kb. 8 cm széles és 12 cm hosszú téglalapok-
ra, majd egymástól ujjnyi távolságban két helyen metsszük be a közepét is 8-9 cm hosszan. Ezután
a két végét megfogva helyezzük min. 1,5 cm magas forró olajba, és közepes lángon mindkét oldalát
süssük aranysárgára. Fogyókúrázók a ropogósra sült forgácsfánkot élére állítva, steril papírtörülkö-
zővel kibélelt tepsibe helyezzék, amely a felesleges zsiradékot felszívja. Egy nagyobb tányérra hal-
mozva frissen tálaljuk, de másnap hidegen is ízletes. Fogyasztás előtt szórjuk meg a tetejét vanília-
rúddal átitatott szőlőcukorral. A befülledés elkerülése érdekében a kisült forgácsfánkot csak a lehűlés,
valamint a cukorral való megszórás után helyezzük a süteményes tányérra.
Régebben ezt a csörögének is nevezett készítményt kevés sütőrummal hígított gyümölcsízzel tá-
lalták, de lekvárba mártogatás nélkül is finom. (A tésztához előírt rumot nem célszerű elhagyni,
mert nem csak finomabbá, hanem porhanyósabbá is teszi a forgácsfánkot, és lassítja a kiszáradását.)
Mivel másnapra kiszárad, illetve nedves levegőjű lakásban átgyöngül, polietilénfóliával letakarva
tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Ne hagyjuk fel-
ügyelet nélkül, mert pillanatok alatt megég. Gyermekek számára különböző módon hajtogatott figu-
rákat is készíthetünk a kb. 1,5 mm vastagra nyújtott tésztából. Sokan elhagyják a tészta pihentetését,
és hajtogatását. Helyette réteslisztet használnak hozzá, mert a szemcsés liszttől is omlósabb lesz. A
fenti alapanyagból 24 db forgácsfánk várható.
Hasonló módon készül a Rózsafánk. A különbség csak annyi, hogy ennek a tésztájába bele kell
dolgozni 1 mokkáskanál őrölt fahéjat is. Ez esetben három eltérő méretű (kb. 3 - 4 - 5 cm átmérőjű)
pogácsaszaggatóval szúrjuk ki a tésztát. Mindegyiknek a szélét öt-hat helyen vágjuk be kb. 1 cm
mélyen, majd a közepét kenjük meg enyhén felvert tojásfehérjével. A legnagyobb méretű korongot
tegyük alulra. Egy fakanál végével préseljük rá a közepes méretűt, majd erre a legkisebbet. Kissé
forgassuk el őket, hogy a bevágások ne kerüljenek egymás fölé, és a tésztarózsát a fentiek szerint
süssük ki. Tálaláskor rakjunk a belső rózsakehelybe 1 kávéskanál gyümölcsízt, és hintsük meg az
egészet vaníliacukorral átitatott szőlőcukorral.
Ha a sütésnél nem alkalmazunk a szükségesnél magasabb hőfokot, akkor a szalagos fánkhoz ha-
sonlóan a forgácsfánkhoz használt olaj sem ég meg, hanem szép sárga marad. Ezt a jelentős meny-
nyiségű olajat tehát nem kell eldobni, hanem kétrétegű szűrőpapíron, vagy egy kis darab fehér pa-
muttextílián szűrjük át egy jól zárható befőttesüvegbe, és főzéshez még elhasználhatjuk. Ismételten
sütni azonban már nem szabad benne, mert a túlhevített, megpörkölődött zsiradék rákot okozhat a
szervezetben. Ezt az olajat hűtőszekrényben tároljuk. Mellesleg a fenti módszert más esetekben is
alkalmazhatjuk. Ezáltal soha nem képződik fáradt olaj a háztartásunkban. Így nem kell gondoskod-
nunk az elszállításról, nem veszélyeztetjük az egészségünket, ráadásul rengeteg pénzt takarítunk
meg azzal, hogy a megvásárolt olajat az utolsó cseppig elhasználjuk. A sütés közben elszíneződött,
vagy valamilyen mellékízzel rendelkező olaj azonban csak a kevésbé kényes ételekhez (pl. paprikás
burgonya, lecsó, főzelékek) adható.
Mostanában kezd újra divatba jönni a hidegen sajtolt olaj. Ez a boltokban és a piacokon árult ét-
olaj egyrészt olcsóbb és ízletesebb a finomított változatnál, másrészt jóval egészségesebb is, mivel

289/691
egyáltalán nem tartalmaz telített zsírsavakat. Hátránya azonban, hogy hőkezelés hiányában könnyen
avasodik. Ezért ha mód van rá csavarjuk le a kupakját, és szagoljuk meg, hogy nem dohos-e. A má-
sik előnytelen tulajdonsága, hogy hosszabb ideig sütni nem lehet benne, mert 150 °C felett megke-
seredik. Ezért csak főzéshez használjuk. Erre a célra viszont kiválóan alkalmas, mivel természetes
állapota igen finom ízt és illatot kölcsönöz az ételnek. Aromaanyagainak érintetlensége következté-
ben sokan alkalmazzák salátaöntetekhez is. Majonézhez azonban ne használjuk, mert a túl intenzív
íze zavarólag hat. Egyszerre 1 palacknál többet ne vegyünk, mivel ennek a fajta olajnak a szavatos-
sága max. fél év, és csak kevés fogy belőle.
Igazán finom sajtos rudat csak leveles vajastésztából lehet sütni. A hagyományos vajastészta ki-
dolgozása azonban nagy gyakorlatot igényel, hiszen ennél az eredeti változatnál a vajat és a reszelt
sajtot nem a liszthez keverik hozzá, hanem külön-külön, és részletekben sodorják bele a kinyújtott
tésztába. Ezt követi egy hosszadalmas hajtogatási és pihentetési műveletsorozat, amely szintén nagy
figyelmet igényel, de könnyen megtanulható. Van azonban ennek a tésztának egy egyszerűbb elké-
szítési módja is, amelynél ugyancsak sok időre, de már jóval kevesebb szakértelemre van szükség.
337. Sajtos rúd

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen, majd reszeljünk le 10 dg parmezán
vagy edámi sajtot. A sajtból kb. 2 dekagrammot tegyünk félre, a többit pedig egy kisebb gyúrótál-
ban keverjük össze 20 dg liszttel. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, 1 tojássárgáját, 1 kávéskanál
citromlevet, 1 dl vizet, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, öntsünk hozzá még
egy kis vizet. Vigyázzunk azonban, hogy ne hígítsuk túl a tésztát, mert a reszelt sajt miatt először
nagyon keménynek látszik. Az összedolgozásnál vegyük ki a tálból, és helyezzük deszkára, mert így
könnyebbé válik a gyúrása. Amikor az intenzív gyúrás következtében kellően homogénné vált és
meglágyult, lisztezzük be a deszkát, és nyújtsuk ki a középre helyezett tésztát négyzet alakúra, majd
egy széles pengéjű késsel egyenletesen kenjünk rá 15 dg szobahőmérsékletű vajat. Ezután a kb. 4
mm vastagra elnyújtott tészta jobb és bal oldali szélét hajtsuk vissza úgy, hogy némi átfedéssel kö-
zépen találkozzanak. Ezt követően a levestésztánál valamivel puhább tészta alsó és felső szélét is
hajtsuk vissza ugyanúgy, majd mint egy könyvet csukjuk össze. Így összehajtogatva tegyük egy be-
lisztezett tányérra, és hűtőszekrényben pihentessük kb. 1 órán keresztül. Utána a belisztezett desz-
kán ismét nyújtsuk ki a tésztát, és ugyanabból az irányból, ugyanabban a sorrendben hajtsuk össze,
majd tegyük vissza a hűtőszekrénybe. Ezt a műveletet fél órás pihentetésekkel még kétszer ismétel-
jük meg. Amennyiben a hűtőszekrény nem a legalacsonyabb fokozatra van állítva, akkor kevesebb
idő is elegendő. Nagyon fontos, hogy a tésztát minden egyes alkalommal ugyanúgy helyezzük a
deszkára, mint ahogyan elvettük onnan, mert az össze-vissza való hajtogatással tönkretesszük a le-
mezes szerkezetét. (Sokan úgy tartják nyilván a hajtogatások számát, hogy hűtőbe rakás előtt az uj-
jukkal annyi kis gödröt nyomnak a tészta tetejébe, ahányadiknál tartanak.)
A hajtogatási műveletsorozat, illetve a negyedik pihentetés után nyújtsuk ki a tésztát 24 × 20 cm
méretűre, majd verjünk fel 1 kisebb tojást, és vékonyan kenjük meg vele a tetejét. Végül szórjuk rá
a félretett sajtot, és forró vízbe mártogatott késsel vágjuk fel kb. 2 cm széles, és 10 cm hosszú szele-
tekre. Régen gázlángon megtüzesített kést használtak erre a célra, de ettől a pengéje elszíneződik,
tönkremegy. (Ha valamelyik késünket feláldozva a klasszikus megoldásnál maradunk, akkor a pen-
gére ragadt sajtot és tojást minden egyes felmelegítés előtt le kell kaparni.) A rudakat rakjuk egy
nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és fél óráig hideg helyen pihentessük. Forró sütőbe helyezve,
erősebb tűzön süssük 5 percig, majd közepes tűzön (210 °C-on) még kb. 15 percig, amíg a teteje vi-
lágospirosra pirul. Ügyeljünk arra, hogy a leveles vajastészta sütése mindig élénk tűzön történjen.
Sütés közben a hőmérséklet ne csökkenjen közepes érték alá, mert akkor a vaj kiolvad a tésztából,
és nem fog megemelkedni. Az alacsony hőmérsékleten sütött tészta nem leveles, hanem „szalonnás”
lesz. Profi cukrászok a nyers rudak berakása előtt hideg vízzel kiöblítik a tepsit, mert a visszamara-
dó vízből keletkező gőz még jobban felnyomja a leveles vajastésztát. Ha dupla mennyiséget készí-

290/691
tünk, egyszerre gyúrjuk meg a tésztát, nyújtsuk ki téglalap alakúra, és a 30 dg vaj rákenése után ke-
resztben vágjuk ketté. Utána külön-külön hajtogassuk és süssük.
Nyáron a vajat hűvös helyre tegyük felengedni, mivel a túl lágy vaj felpuhítja a tésztát. Ennek
következtében az előírt idő alatt nem tud megdermedni, és a nyújtás során kifakad. Ha nem rendel-
kezünk hűvös helyiséggel, akkor az első pihentetésnél hosszabb ideig hagyjuk a tésztát a hűtőben.
Ropogósabbá tehetjük a leveles vajastésztát, ha finomliszt helyett durumlisztből készítjük. Ez eset-
ben kicsivel több vizet adjunk hozzá, hogy ellensúlyozzuk a durumliszt nagyobb folyadékfelvevő
képességét. Arra azonban számítsunk, hogy a nagyobb szemcseméret miatt ez a változat nem fog
olyan magasra felemelkedni, mint a finomlisztből készült eredeti tészta. Különösen vonatkozik ez a
réteslisztből készült változatra.
Kezdő háziasszonyoknak gyakran gondot okoz a tészta négyszögletes formára nyújtása. Sokan
panaszkodnak, hogy a cipó formájú tészta elnyújtva kör alakúvá válik. Amennyiben megpróbálják a
sarkait utánaigazítani, akkor ezeken a helyeken papírvékony lesz, a közepe pedig olyan vastag ma-
rad, mint a cipőtalp. Ez a probléma azonban könnyen megoldható, ha a cipó alakú tésztát a sodrófá-
val nem hengereljük végig, hanem a széle előtt 2-3 centiméterrel megállunk. Keresztben nyújtva
ugyanis a széleken lévő vastag tésztatömeg kisodródik a sarkokra, így a kinyújtott tészta minden
különösebb erőfeszítés nélkül, magától négyszög alakúvá válik. Egy másik módszer szerint ne cipó
alakban nyújtsuk a tésztát, hanem formáljunk belőle tömzsi rudat. Oldalára fektetve és elnyújtva ez
a mértani idom kezdettől fogva négyszögletes tésztát eredményez. Ha méretre kell nyújtani a tésztát
és túl nagyra sikerült, akkor vegyük fel a deszkáról, és fordítsuk át. A felemeléskor ugyanis zsugo-
rodik, és minél többször forgatjuk át, annál kisebb lesz.
Aki a sajtos rúd előállításának ezt az egyszerűbb, viszonylag könnyen elvégezhető módját is túl
komplikáltnak vagy időrablónak tartja, még gyorsabban elkészítheti a tésztáját az alábbi módon.
Ennek az élesztővel fellazított félvajas tésztának az íze valamivel alatta marad ugyan az előbbi vál-
tozaténak, előnye viszont, hogy nem hizlal annyira, mint a nagy vajtartalmú leveles tészták. Előző-
leg futtassunk fel 1 dg élesztőt 1 evőkanál langyos tejben, negyed mokkáskanál barna cukor hozzá-
keverésével. Közben reszeljünk le 10 dg parmezán vagy edámi sajtot, majd 20 dg lisztet morzsol-
junk össze 10 dg hűvös vajjal. A sajtból kb. 2 dekagrammot tegyünk félre, a többit keverjük a liszt-
hez. Adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, 1 púpozott evőkanál tejfölt, 2 tojássárgáját, majd a felfutott
élesztőt, és az egészet jól gyúrjuk össze. Ha túl kemény lenne, rakjunk bele még egy kis tejfölt. A
magyaros ízek kedvelői tehetnek a tésztába negyed mokkáskanál fűszerpaprikát is. A kidolgozást
addig végezzük amíg a félkemény tészta már nem ragad, de túl sokáig ne gyúrjuk, mivel a kéz me-
legétől felolvadó vaj kilágyítja. Ha kellőképpen kidolgoztuk, konyharuhával takarjuk le, és 1 órán
keresztül meleg helyen pihentessük.
Ezután nyújtsuk ki a tésztát kb. 21 x 20 cm méretűre, majd verjünk fel 1 kisebb tojást, és kenjük
meg vele a tetejét. Szórjuk rá a félretett sajtot, és lisztbe mártogatott éles késsel vágjuk 1,5 cm szé-
les, valamint 10 cm hosszú rudacskákra. Végül helyezzük a rudakat egy nagyobb méretű tepsibe, és
negyedóráig meleg helyen kelesszük, majd forró sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük
kb. 15 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert hamar kiszá-
rad, és könnyen megég. Ha a sütő nem melegít egyenletesen, akkor részletekben szedjük ki a kész
rudakat. A leveles változattal ellentétben az élesztős sajtos rudat ne hagyjuk a tepsiben kihűlni, ha-
nem még forrón vegyük ki, mivel így nem lesz annyira száraz. Begyújtás után célszerű a sütő aljába
egy meleg vízzel töltött fémtálkát állítani, mert az élesztős sajtos tészták sütés közben hajlamosak a
kiszáradásra.
Az élesztős sajtos rúd hamar elkészül ugyan, és finom is, de van egy hátránya: nem leveles a
tésztája. Létezik azonban a sajtos rúdnak egy harmadik változata, amelyhez se élesztő, se vaj, se to-
jás nem kell, és mégis magassá, levelessé válik. A Tejfölös sajtos rúd elkészítése még az élesztős
változatnál is kevesebb időt igényel. Rétegeződését a tésztába dolgozott nagy mennyiségű tejföl, és
a legalább fél napig tartó pihentetés váltja ki. 25 dg réteslisztet morzsoljunk össze 25 dg szobahő-
mérsékletű margarinnal, majd dolgozzuk össze 2 dl tejföllel és 1 mokkáskanál sóval. Egy éjszakán
át hűtőszekrényben pihentessük. (A ragacsos masszát gyűjtsük egy halomba, és belisztezett tálba

291/691
rakva helyezzük a hűtőbe. Az állás során a lisztszemcsék megduzzadnak, és a margarin megdermed,
így nem lesz olyan ragadós.) Másnap alaposan belisztezett deszkán formáljuk tömzsi rúddá, fektes-
sük az oldalára, és nyújtsuk ki kb. 24 × 20 cm méretűre, kenjük meg a tetejét 1 felvert tojással, és
egyenletesen elosztva szórjunk rá 2 dg reszelt sajtot. Forró vízbe mártogatott éles késsel daraboljuk
fel 2 cm széles és 10 cm hosszú rudakra. Helyezzük egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, majd
pihentessük a hűtőben kb. fél óráig. A leveles Sajtos rúdhoz hasonlóan süssük 5 percig erősebb, majd
kb. 20 percig közepes tűzön (210 °C-on), amíg a teteje világospirosra pirul. (Tojással dúsítva ez a
tészta is finomabb lesz. Ennek a változatnak az előállítási módja a Szójás pirog végén található.)
A különböző módon készített sajtos rudakat frissen, de lehűlve tálaljuk. Hűtőszekrényben nem
szabad tárolni, mivel átgyengül „megereszkedik”. Ha marad belőle, polietilénfóliával takarjuk le,
mivel szabadon hagyva másnapra teljesen elveszti a ropogósságát, illetve az élesztős változat kiszá-
rad. A másnapos sajtos rúd azonban grillsütőben felfrissíthető. Felmelegítés után a készülékből ki-
véve hagyjuk lehűlni, mert csak így lesz ismét ropogós. Az élesztős változat tetejét sütőbe helyezés
előtt kissé vizezzük meg. A leveles tésztákból kb. 24 db, míg az élesztős változatból max. 28 db saj-
tos rúd várható.
Ezekből a tésztákból minden változtatás nélkül készíthetünk Sajtos pogácsát is. Ebben az eset-
ben a leveles vajastésztát 1 cm, az élesztőset valamint a tejfölöset pedig 1,5 cm vastagra nyújtsuk
ki, és a kiszúrást forró vízbe, illetve lisztbe mártogatott kis méretű pogácsaszaggatóval végezzük.
Leveles tésztánál a leeső tésztadarabokat ne gyúrjuk össze, hanem elfordítás nélkül helyezzük őket
egymásra, és a sodrófával préseljük egy tömbbe, majd lapítsuk szét. A kinyújtott maradék tésztát
újból hajtogassuk össze, és 1 cm, illetve 1,5 cm vastagra lapítva folytassuk a kiszúrást mindaddig,
amíg el nem fogy. (Ügyeljünk arra, hogy minél kevesebb legyen a leeső tészta, mert ez már nem fog
kellőképpen felemelkedni.) Pogácsakészítés esetén a tésztát mindkét változatnál kiszúrás után kell
megkenni, és sajttal megszórni. Azért, hogy a pogácsák sütés közben ne dőljenek el, a leveles tész-
tákat fél óráig hideg helyen, az élesztős változatot pedig fél óráig meleg helyen pihentessük. Vi-
gyázzunk, hogy a tojás ne folyjon le az oldalára, mert akkor a tészta nem tud felemelkedni. Na-
gyobb méretű zománcozott tepsiben süssük.
Amennyiben a sajtos rúd tésztájába előírt sajtot húsdarálón áthajtott 15 dg száraz túróval helyet-
tesítjük, akkor a fenti módon ízletes Túrós pogácsát is készíthetünk. Még finomabb lesz, ha 1 evő-
kanál apróra vágott kaprot is keverünk bele. Ebben az esetben a leveles vajastésztát csak 0,5 dl víz-
zel hígítsuk. Ha a gyúrás során a túró kilágyulna, pár percre tegyük a kidolgozott tésztát a mélyhű-
tőbe, hogy egy kicsit keményedjen. A túró nedvesítő hatásának ellensúlyozására az élesztős változat
tésztáját 22 dg liszttel készítsük. A sütési idő mindkét esetben 5 perccel nő. Ízletesebbé és gusztuso-
sabbá tehetjük túrós pogácsánkat, ha a tetejét a sajtos pogácsához hasonlóan meghintjük reszelt sajt-
tal. (A tejfölös leveles tésztából nem lehet túrós pogácsát készíteni, mert ennek alapanyaga olyan
ragacsos, hogy már nem bír el további lágyítást.)
338. Ízes táska

Hajtogatott leveles tésztából nem csak sajtos rudat és pogácsát, hanem különböző töltött sütemé-
nyeket is készíthetünk. Ezek közül az egyik legismertebb az ízes táska. Tésztája ugyanúgy készül,
mint a leveles sajtos rúdé, azzal a különbséggel, hogy a reszelt sajtot el kell hagyni belőle, és csak
egy csipet sót szabad beletenni. A hiányzó sajtot liszttel pótoljuk, azaz ebben az esetben 25 dg lisz-
tet 1 tojássárgájával, 1 kávéskanál citromlével, 1,1 dl tejjel és egy csipet sóval kell összegyúrni,
majd a 0,5 cm vastag tésztára 20 dg vajat kenjünk. Négyszeri hajtogatás és pihentetés után nyújtsuk
a tésztát 28 × 28 cm méretűre, majd a leveles Sajtos rúdnál javasolt módon vágjuk fel 7 centiméte-
res négyzetekre. Utána tegyünk a kiszabdalt tésztadarabok közepére egy-egy mokkáskanál meggy-
dzsemet vagy keményebb gyümölcsízt (pl. almalekvárt), és átlósan hajtsuk össze. Ha nem sikerült
szabályos négyzetekre kivágnunk, akkor ne átlósan, hanem keresztben hajtsuk ketté. Amennyiben
nincs tömör dzsemünk, akkor 3-4 szem kimagozott és szőlőcukorban meghempergetett meggyet is
rakhatunk bele. A felső tésztaréteg szélét ne nyomkodjuk hozzá az alsóhoz, mert akkor sütés közben

292/691
nem tud felemelkedni, nem lesz gusztusos, leveles a sütemény. Végül helyezzük egy nagyobb mére-
tű zománcozott tepsibe, majd óvatosan kenjük meg a tetejét 1 felvert tojással. Fél óráig hideg he-
lyen pihentessük, és a leveles Sajtos rúdnál leírtak szerint süssük 10 percig erősebb, majd kb. 10
percig közepes tűzön (210 °C-on), amíg világospirosra pirul. A háromszög alakú tésztákat oly mó-
don rendezzük el a tepsiben, hogy a hosszabbik, tömör oldaluk nézzen az ajtó felé. Gyümölcsíz he-
lyett használhatunk diós vagy mákos tölteléket is. Erre a célra a Bejgli tölteléke változtatás nélkül
felhasználható. Jelen esetben a feltüntetett töltelékmennyiség fele is elegendő. A különleges ízek
kedvelői megtölthetik a tésztát kimagozott meggy levével simára kevert ízesített gesztenyemasszá-
val is. Még finomabb lesz, ha a tésztára helyezett masszát 1-2 szem kimagozott és kisebb darabokra
csipkedett meggyel dúsítjuk. A fenti mennyiségű alapanyagból 16 db kisméretű sütemény lesz.
339. Túrós táska

Ugyancsak finom sütemény készíthető a Túrós rétes töltelékével. A sokak által kedvelt túrós tás-
kának élesztővel tovább lazított leveles vajastészta az alapja, bár mostanában egyes sütödék a da-
rázsfészekhez hasonlóan már ezt is kelt tésztából készítik. A blundel tésztának is nevezett eredeti,
hamisítatlan tészta előállítása során először futtassunk fel 1 dg élesztőt 1,4 dl langyos tejben, fél
mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Mérjünk ki 30 dg lisztet, adjunk hozzá 1 tojássárgáját,
egy csipet sót és a felfutott tejes élesztőt, majd az egészet jól gyúrjuk össze, és hideg helyen fél órán
keresztül pihentessük. Ha túl masszív lenne, öntsünk hozzá még egy kis tejet. A hűtőből kivett ke-
mény tésztát gyúrjuk át, belisztezett deszkán nyújtsuk ki négyzet alakúra és kb. 0,5 cm vastagra,
majd egyenletesen kenjünk rá 25 dg szobahőmérsékletű vajat. A továbbiakban ugyanúgy járjunk el,
mint a leveles Sajtos rúd tésztájánál. Négyszeri hajtogatás és pihentetés után nyújtsuk ki 40 × 40 cm
méretűre, majd szabdaljuk 10 centiméteres négyzetekre. Osszuk szét a fél adag tölteléket, és a tészta
négy sarkát a túró felett hajtogassuk egymásra. Azért, hogy sütés közben ne dőljön szét, az egymás-
sal érintkező nyúlványokat két ujjal préseljük össze, de vigyázzunk, hogy ne nyomjuk bele a tölte-
lékbe. Helyezzük egy nagyobb zománcozott tepsibe, majd óvatosan kenjük meg a tetejét kevés mé-
zes vagy szőlőcukros tejjel, és félórányi hideg helyen történő pihentetés után a leveles Sajtos rúdnál
leírtak szerint süssük 10 percig erősebb, majd kb. 10 percig közepes tűzön (210 °C-on), amíg
világospirosra pirul. A töltött leveles süteményeket fogyasztás előtt szőlőcukorral jól meg kell hin-
teni, mert a tésztájukba nem szabad cukrot tenni. A fenti mennyiségű tésztából 16 db kisméretű tú-
rós batyu lesz. Aki ragaszkodik az általa megszokott nagyobb túrós táskához, nyújtsa a tésztát 36 ×
36 cm méretűre, és szabdalja 12 centiméteres négyzetekre. A fél adag túrótölteléket most 9 felé osz-
szuk el egyenlő arányban. Ha a nyújtásnál túl sok lisztet használtunk, akkor a tészta szemközti,
egymáshoz préselendő sarkait kissé vizezzük meg, hogy jobban ragadjanak.
Ebből a tésztából könnyen készíthetünk töltelék nélküli Rongyos kiflit is oly módon, hogy a 10
centiméteres négyzeteket egyik sarkukból kiindulva átlósan felcsavarjuk. A továbbiakban a túrós
táskával megegyező módon járjunk el. A különleges ízek kedvelői a megkent kiflik tetejét jól szór-
ják meg apróra vagdalt dióval, szezámmaggal, ánizsmaggal, édesköménnyel vagy őrölt fahéjjal.
Legcélszerűbb a tojással megkent kiflit ráfektetni az ízesítőanyaggal töltött tányérra, mert így gyor-
san egyenletes réteg képződik rajta.
340. Tiroli rétes

Készítsünk egy adag leveles vajastésztát a Túrós táskánál leírt módon. Négyszeri hajtogatás és
pihentetés után nyújtsuk ki 36 × 36 cm méretűre, majd sodrófára csavarva fektessük egy nagyobb
zománcozott tepsi aljába, és vágjuk ketté. Ha a tepsink mérete kisebb az előírtnál, akkor nyújtsuk a
tésztát arányosan szélesebbre, és a deszkán kettévágva két részletben helyezzük a tepsibe. A tészta
harmadik (almás tiroli rétes esetén negyedik) hajtogatása után készítsük el a tölteléket. Erre a célra a
hagyományos rétesek töltelékeit használjuk (lásd az I. fejezetben). A sós töltelékek esetén fél mok-
káskanál sót tegyünk a tésztába. Ebben az esetben is használhatjuk a hagyományos rétesek töltelé-

293/691
keit, de a Sós sajttorta töltelékével Sajtos tiroli rétest is készíthetünk. A teljes mennyiségű krémet
(2 rúdhoz valót) a hosszabbik oldal mentén folyamatos csíkban rakjuk az egyik tészta közepére. Ezt
követően a tészta belső, vágott szélét hajtsuk a töltelékre, majd lazán fordítsuk rá a másik szélét is.
A két oldal jelentős mértékben át kell hogy lapolódjon, ellenkező esetben a rétes sütés közben szét-
nyílik. A minél biztosabb rögzítés érdekében a tészta alul lévő szélét kenjük meg 1 felvert tojással,
és utána hajtsuk rá a másik szélét, hogy a két réteg összeragadjon. Ezután töltsük meg a másik tész-
tát is teljes mennyiségű töltelékkel. (Ha a deszkán hagytuk, fektessük előbb a tepsibe, mert megtölt-
ve már nem tudjuk sérülés nélkül berakni.) A két rúdhoz célszerű különböző krémeket használni.
Gyümölccsel történő töltés esetén a darált diót a töltelékkel megegyező szélességű sávban szórjuk a
tészta közepére. A szójakedvelők a Szójás rétes töltelékéből is készíthetnek tiroli rétest.
Végül kenjük meg a rudak tetejét a maradék felvert tojással, gondosan ügyelve arra, hogy ne
folyjon le az oldalára. Fél óráig hideg helyen pihentessük, majd a leveles Sajtos rúdnál leírtak sze-
rint süssük 10 percig erősebb, majd kb. 15 percig közepes tűzön (210 °C-on), amíg a teteje világos-
pirosra pirul. Ha lehűlt, fűrészfogú késsel ferdén vágjuk kb. 3 cm széles szeletekre, és frissen tálal-
juk. Előtte azonban – a káposztás, hagymás, gombás és szójás rétes kivételével – jól szórjuk meg a
tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti alap-
anyagból kb. 24 db sütemény várható.
Mivel a tészták tetejének kenéséhez nagyon kevés tojásra van szükség, a maradékot tegyük a
mélyhűtőbe. Így a következő sütésig romlásveszély nélkül eltartható. Miután felengedett, villával
még egyszer verjük habosra. A maradékot újrafagyasztani már nem szabad. Ha dupla adag süte-
ményt készítünk, vagy a tésztát kétszer kell megkenni (pl. bejglinél) a tojást a köztes időtartamra
tegyük a normál hűtőtérbe, különben bebarnul, és megromlik.
341. Almás szelet

Néhány nappal korábban héjazzunk le 4 dg mandulabelet a Banándesszertnél leírt módon, és tál-
cán szétterítve hagyjuk szikkadni. Amikor teljesen megszáradt hosszában vágjuk vastag csíkokra,
majd készítsünk egy adag leveles vajastésztát a Túrós táskánál leírtak szerint. A tészta negyedik pi-
hentetése alatt hámozzunk meg 0,5 kg megmosott rétesalmát, és a magházát szúrjuk ki. Vágjuk kb.
1,5 vastag korongokra, és egy üveg- vagy porcelántálra rakva locsoljuk meg fél citrom levével. A
lehűtött tésztát nyújtsuk kerek alakúra, és helyezzük egy 30 cm átmérőjű előzőleg kivajazott
gyümölcstortasütő formába, vagy pizzasütő tepsibe úgy, hogy a széle visszahajoljon, a peremén kis-
sé túllógjon. (A sarkainál befelé sodorjuk a tésztát, így fokozatosan gömbölyödik.) Villával szurkál-
juk meg, hogy a sütés közben keletkező gőztől ne púposodjon fel, majd fektessük az almaszeleteket
a tésztára. Tegyük az egészet fél órára ismét a hűtőbe. Amíg a tészta hűl 1 tojást keverjünk simára 7
dg porcukorral, 1 dg vanillincukorral és fél mokkáskanál őrölt fahéjjal. Utána 1 dl friss, hideg tej-
színt verjünk habbá, majd óvatosan forgassuk bele a tojásos pépet. Gyújtsuk be a sütőt, és vegyük ki
a tésztát a hűtőből. Egyenletesen kenjük rá a tejszínhabos masszát, szórjuk rá a csíkokra vágott
mandulát, és az előmelegített sütőbe rakva erősebb tűzön süssük 10 percig, majd közepes tűzön (210
°C-on) még kb. 20 percig, amíg a tészta világospirosra pirul, valamint a pép a tetején megkocsonyá-
sodik. Amikor teljesen lehűlt vágjuk körcikkekre, és kerek tálra rakva jól szórjuk meg a tetejét szőlő-
cukorral. Télen kevésbé érett jonatánalmát használhatunk hozzá. Hűtőszekrényben nem szabad tárol-
ni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. A fenti mennyiségből min. 12 db sütemény várható.
342. Sajtkrémes tekercs

Először készítsünk egy adag leveles vajastésztát az Ízes táskánál leírtak szerint, azzal a különb-
séggel, hogy most fél mokkáskanál sót adjunk hozzá. Eközben az 1 órás pihentetés alatt főzzünk
egy adag krémet a Sajtkrémes szendvicsnél feltüntetett módon. A negyedik pihentetés után nyújtsuk
ki a tésztát 36 × 36 cm méretűre, és a leveles Sajtos rúdnál javasolt módszerrel vágjuk fel 2 cm szé-
les csíkokra. Ezután a 18 db tésztaszalagot csavarjuk fel 33 cm hosszú és 15 mm átmérőjű horgany-

294/691
zott vascsövekre úgy, hogy az egyes menetek kb. 1 cm szélesen átfedjék egymást. A 6 db előzőleg
megvizezett vascsőre oly módon helyezzünk fel egyenként 3 db csíkot, hogy az egyes tekercsek
hossza kb. 9 cm legyen. A tésztát ne kézzel csavarjuk fel, mert akkor megnyúlik, hanem a rúd két
végét pörgessük az ujjaink között, és finoman irányítva hagyjuk, hogy a csík a saját súlyánál fogva
felcsavarodjon. Utána a végeket nyomkodjuk hozzá az előző menethez, és fektessük a csöveket egy
nagyobb méretű zománcozott tepsibe, ügyelve arra, hogy a tekercsek végei lehetőleg alulra kerülje-
nek, majd vékonyan kenjük meg a tetejüket 1 felvert tojással. Vigyázzunk, hogy a tojás ne folyjon
le se a tészta szélére, se a menetek közé, mert akkor a tekercs rásül a fémcsőre. Hideg helyen kb. fél
óráig pihentessük, és a leveles Sajtos rúdnál leírtak szerint süssük aranysárgára. A sütőből kivéve
hagyjuk kissé hűlni, majd egyik kezünkkel fogjuk meg a cső kiálló végét, a másik tenyerünkkel pe-
dig finoman fogjuk át a tekercseket, és a csévélés irányába csavargatva egymás után húzzuk le őket
a csőről. Végül nyomózsák vagy egy kifordított és az egyik sarkán kb. 5 mm lyukátmérőjűre kivá-
gott polietilénzacskó segítségével töltsük meg a tekercseket szobahőmérsékletű sajtkrémmel, és a
két végüket mártsuk 5 dg reszelt sajtba. Frissen, de lehűlve tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad
tárolni. Sajnos ennek a készítménynek a felfrissítése a felolvadó vajas krém miatt nem lehetséges.
A kb. 2 m hosszú 1/2 colos vascsövet vízvezeték-szerelvényeket forgalmazó szaküzletekben sze-

rezhetjük be. Ezt a viszonylag vékony falú horganyzott vascsövet házilag is méretre vághatjuk, de
használatbavétel előtt sorjázzuk le, és sós vízben kifőzve fertőtlenítsük. Újabban kb. 10 cm hosszú,
az egyik végén 12, a másik végén 18 mm átmérőjű, csonka kúp alakú sütőformákat is lehet kapni az
üzletekben. Ezeknek a csövecskéknek az előnyük, hogy mivel fehérbádogból vannak hajlítva, ol-
csóbbak, a formájuk következtében könnyebb a tésztát lehúzni róluk, és a krémmel való töltés is
egyszerűbb. Egyéként ezt a formájú tésztát nem rolónak nevezik, hanem lokninak. A Schiller lokni
a német cukrászdák állandó kínálatához tartozik. Ők azonban nem sajtkrémmel, hanem édes hab-
csókmasszával töltik meg.
343. Rokfortos tekercs

Először készítsünk egy adag leveles vajastésztát az Ízes táskánál leírt módon, azzal a különbség-
gel, hogy most fél mokkáskanál sót adjunk hozzá. A negyedik hajtogatás után reszeljünk le 20 dg
rokfortot vagy más márványsajtot, majd vágjunk egészen apróra egy diónyi lilahagymát. Szórjuk a
hagymát a sajtra, adjunk hozzá 2 tojássárgáját, 0,5 dl tejfölt, egy csipet őrölt borsot, és jól dolgoz-
zuk össze. Az utolsó pihentetés után nyújtsuk ki a tésztát 70 × 27 cm méretűre, egyenletesen kenjük
rá a sajtos krémet, és a rövidebb oldala mentén csavarjuk fel. Utána forró vízbe mártott éles késsel
vágjuk a rudat ketté, és az egyik felét tegyük vissza a hűtőbe. A másik felét a forró vízbe mártoga-
tott késsel daraboljuk 9 egyforma vastagságú szeletre. Fektessük a tekercseket egy nagyobb méretű
zománcozott tepsibe, és tegyük a hűtőszekrénybe, majd fél órás pihentetés után a Sajtos rúdnál leír-
tak szerint süssük világospirosra. Végül vegyük ki a hűtőből a tészta másik felét is, és az előzőek
szerint szeleteljük fel. Rakjuk a megtisztított tepsibe, és pihentetés után ugyanúgy süssük meg. Fris-
sen tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.
A sütés folyamata lényegesen kevesebb időt vesz igénybe, ha a tűzhelyünkhöz vásárolunk még
egy tepsit vagy egy sütőlemezt, (kb. 1 cm magas fallal rendelkező nagyobb méretű tepsit.) Ebben az
esetben a tészta másik felét is azonnal feldolgozhatjuk, nem kell arra várni, hogy a nagy tepsi fel-
szabaduljon. Amíg az első adag tészta sül, a második a sütőlemezre rakva a hűtőben pihen. Amint
kisült, már mehet is be a helyére a másik tepsi. Egyébként a drágább tűzhelyeket már eleve sütőle-
mezzel forgalmazzák.
344. Krémes pite

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen. 20 dg liszthez adjunk 1 tojássárgáját, 0,7
dl vizet, 1 kávéskanál citromlevet, egy csipet sót, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl masszív
lenne, öntsünk hozzá még egy kis vizet. A kellően összegyúrt kemény tésztát kissé belisztezett

295/691
deszkán nyújtsuk ki négyzet alakúra és kb. 2 mm vastagra, majd egy széles pengéjű késsel egyenle-
tesen kenjünk rá 20 dg szobahőmérsékletű vajat. A továbbiakban a leveles Sajtos rúdnál leírtak sze-
rint járjunk el, azzal a különbséggel, hogy most a tésztát csak háromszor kell hajtogatni. A második
kinyújtás után merőlegesen vágjuk ketté, és külön-külön hajtogassuk össze. A harmadik pihentetés
után gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 210 °C-ra (nyolcosztású skálán a 4. fokozat), és vegyük ki az egyik
tésztát a hűtőből. Jól belisztezett deszkán nyújtsuk ki, majd sodrófára csavarva helyezzük egy na-
gyobb zománcozott tepsi aljába. A sütés közben fellépő zsugorodás miatt olyan méretűre nyújtsuk,
hogy a tepsi szélénél körös-körül kb. 1 centiméterrel túllógjon, illetve visszahajoljon, majd villával
kb. 2 centiméterenként szurkáljuk át, hogy ne hólyagosodjon fel. (Sokan úgy gátolják meg a tészta
felpúposodását, hogy a tepsivel azonos méretű sütőrácsot ráfektetik. Ebben sz esetben is meg kell
szurkálni.) Gyorsan nyújtsuk ki, mert a megolvadó vaj kilágyítja a vékony tésztát, és könnyen át-
szakad. Kézzel lehetőleg ne érjünk hozzá, mert ez is rendkívüli módon lágyítja.
Pihentetés nélkül tegyük forró sütőbe, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 10 percig, amíg
aranysárgára pirul. Tovább ne süssük, mert rohamosan zsugorodik, és hamar megég. Utána vegyük
ki a sütőből, és csúsztassuk ki a tepsiből a ropogósra sült lapot. Amennyiben felhólyagosodott, te-
gyünk rá egy papírlapot, és kézzel vagy sodrófával még forrón nyomkodjuk le. Ezt követően nyújt-
suk ki a másik tésztát is, és a lehűlt tepsibe helyezve ugyanúgy süssük meg. Ezt a lapot hagyjuk a
kivett tepsiben, szükség esetén szintén nyomkodjuk le, és készítsük el a sárgakrémet. Mellékesen
megjegyezve a cukrászok közül sokan úgy egyszerűsítik le a krémes pite készítését, hogy a tésztáját
2 csomag réteslapból sütik. A négylapos tésztát széthajtogatják, és az egyes lapokat olvasztott vajjal
egyenként meglocsolva a sütőlapra fektetik. A tetejét is megkenik olvasztott vajjal, majd előmelegí-
tett sütőbe helyezik. Közepes tűzön (210 °C-on) max. 5 percig sütik, amíg aranysárgára pirul. A má-
sik csomag tésztával ugyanígy járnak el. Aki beéri ezzel a változattal is, jobban jár, ha a piacon 8
lapos házilagos készítésű réteslapot vesz. Ezt a rolniba csavart tésztát könnyebb szétszedni, ráadásul
jobb az íze, és ropogósabbra sül, mint a gyári. (Ha csak 10 laposat kapunk, két részre osztva a teljes
mennyiséget használjuk fel.)
A sárgakrém előállítása során először készítsük el a tojáshabot hozzá. Verjük fel 8 tojásfehérjét,
adjunk hozzá 20 dg mézet, és egy 3 literes habüstben, gőz felett tovább verve főzzünk belőle ke-
mény habot a Mézes marcipándesszertnél leírt módon. Zárjuk el a lángot a gőzölő fazék alatt, és
hagyjuk rajta az üstöt. Utána főzzük meg a tojáskrémet. A főzött tojáskrém azonban önmagában
nem használható töltelékként, mert ha teljesen besűrítjük, akkor is folyós marad. Ezt a krémet csak
vajjal, zselatinnal vagy búzaliszttel illetve keményítővel lehet töltésre alkalmas halmazállapotúvá
tenni. Jelen esetben az egészségre legkevésbé ártalmas liszttel történő stabilizálást célszerű alkal-
mazni. Ennek megfelelően egy vastag falú lábasba mérjünk ki 16 dg finomlisztet, majd 8 dl hideg
tejből vegyünk el 1,4 decilitert, és öntsük rá. Keverjük simára, majd a galuska keménységű tésztát a
maradék tejjel lassan engedjük fel. Tegyünk bele fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, valamint
egy csipet sót, és lángterelő felett, teljes lángon főzzük kb. 10 percig, amíg méz sűrűségűvé válik. In-
tenzíven és egyenletesen keverjük, nehogy leégjen, és megcsomósodjon. Hőtárolós edényben (pl.
Zepter) főzve ez a veszély minimális. Amikor besűrűsödött vegyük le a tűzről, majd a megmaradt 7
tojássárgáját keverjük simára, és forgassuk a kissé lehűlt masszába. Tegyük vissza az edényt a tűzre,
és állandóan kevergetve főzzük még 5 percig. Tovább ne sűrítsük, mert ha kocsonyássá válik, összetö-
ri a tojáshabot. (Még finomabb lesz, ha finomliszt helyett fehér tönkölylisztet használunk hozzá.)
Ezt követően adjuk hozzá a takaréklángon keményre főzött, szemcsementes habot. Az összedol-
gozást ritka drótszálú habverővel alacsony fordulatszámon, vagy fakanállal finoman végezzük.
Előtte azonban a vaníliarudakat távolítsuk el belőle. A vaníliarúd 2 dg vanillincukorral is helyettesít-
hető, de ezt csak a főzés végén, a tojáshab hozzáadása előtt szabad a krémhez keverni. Ez esetben a
habhoz csak 18 dg mézet adjunk. Mellesleg a cukrászok a tészta tetejére is szórnak 2 dg vanillincuk-
rot. Ettől van az általuk készített krémesnek olyan átható vaníliaillata. Valódi vaníliaízű lesz a sárga-
krém, ha vanillincukor helyett 1 dg Bourbon-porral fűszerezzük. A sárga színű őrölt, szárított Bourbon-
por az Ázsia fűszerboltban szerezhető be. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.) A 100%-os vanília-
tartalmú Bourbon-por nem túl drága, és szintén a tűzről levett krémbe kell tenni. Elterjedt gyakorlat

296/691
még a sárgakrém pudingporból való készítése. A nagyüzemileg előállított krémporok viszont egész-
ségre ártalmas adalékanyagokat (tojáspótló festéket, mesterséges ízesítő anyagot, tartósítószert) is
tartalmaznak, így nagyobb mennyiségben való alkalmazásuk nem célszerű. Ráadásul nincs is rá
szükség, mert ezzel az új sűrítési módszerrel ugyanolyan gyorsan lehet tojáskrémet készíteni, mint
pudingporral. Meg kell még említeni, hogy a cukrászok a normál porcukorral édesített habot nyer-
sen keverik a tojáskrémhez. Ez azonban az I. fejezetben említett okok miatt nem ajánlatos (lásd Bo-
szorkánykrém). Az igazi cukrászok és az ínyencek viszont tojáshab helyett tejszínhabbal dúsítják a
vaníliarúddal főzött sárgakrémet.
Az elkészült kb. 1,3 kg súlyú sárgakrémet még forrón öntsük a tepsiben levő lenyomkodott lapra,
és a tetejét vizes késsel simítsuk el. Helyezzük rá a másik lapot úgy, hogy a tepsivel érintkező sima
felülete legyen felül. Végül tegyük hideg helyre, hogy lehűljön, majd egy megvizezett fűrészfogú
késsel vágjuk körbe a széleit, és daraboljuk a krémes pitét nagyobb kockákra. A tepsiből óvatosan
kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban hintsük meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral.
Az egyenletes szóródás érdekében tegyük a cukrot nagylyukú teaszűrőbe, és egy kiskanállal kever-
getve végezzük a hintést.
Itt célszerű megemlíteni, hogy a süteményekre szórandó cukor ízesítésének legegyszerűbb és leg-
egészségesebb módja, hogy egy egész vaníliarudat keresztben négyfelé vágunk, és 0,5 literes üveg-
be töltött szőlő- vagy gyümölcscukor közé dugdossuk. Fémtetővel lezárva a cukor néhány hét alatt
teljesen átveszi a vanília ízét és illatát. Ennél is jobb megoldás a vaníliakivonat használata. Ez azon-
ban nem olcsó, és nehezen beszerezhető. A vanília313 ugyanis a kézi beporzás és a hosszadalmas
szárítás következtében meglehetősen drága fűszer. Őshazája Mexikó, de ma már több trópusi szige-
ten is termesztik. A legillatosabb, legaromásabb és egyben a legdrágább fajtája azonban továbbra is
Mexikóban terem. A mexikói repülőterek és határállomások vámmentes kantinjaiban viszont olcsón
beszerezhető a természetes vaníliakivonat, ezért a turisták előszeretettel vásárolják.
A helytelenül krémes lepénynek is nevezett krémes pite frissen a legízletesebb. Ha marad belőle,
polietilénfóliával letakarva, vagy légmentesen zárható polietilén dobozba rakva hűtőszekrényben tá-
roljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Szobahőmérsékletre lehűlve tálaljuk. A fenti alap-
anyagból kb. 25 db, normál méretű krémes készíthető. Ez soknak tűnik ugyan, de ebből a sütemény-
ből ennél kevesebbet a sok munka, és a jelentős szélveszteség miatt nem érdemes készíteni. Azok-
ban a családokban azonban, ahol gyerekek is vannak, ennek a mennyiségnek az elfogyasztása nem
szokott gondot okozni.
A mi krémes piténkhez hasonló sütemény az olasz mandulatorta, a Focaccia di mandorla

(fokaccsa di mandorla). A tölteléke ennek is sárgakrém. A tésztáját 25 dg finomra őrölt hámozott
mandulából, 25 lágy vajból, 25 porcukorból és 25 dg lisztből készítik. A simára gyúrt tésztát 22 cm
átmérőjű kapcsos tortasütő formában sütik ki. Előtte azonban az alaposan kikevert masszát csoma-
goljuk fóliába, és hűtőszekrényben 2 órán át pihentessük. A kemény tésztát osszuk négy részre, és
méretre nyújtva helyezzük a vajjal kikent tortaformába. A lapokat mérsékelt tűzön, egymás után
süssük zsemleszínűre. A két fedőlapot még melegen vágjuk cikkekre, így a tálalásnál, nem repede-
zik össze a teteje. A krémet most két részre osztva töltsük az egészben hagyott tésztakorongokra,
majd illesszük rájuk a cikkekre vágott tésztalapokat. Ezt a változatot is csak a krém megszilárdulása
után szabad teljesen felvágni. A 2 db mandulatortát a szőlőcukron kívül mandulaforgáccsal is meg-
szórják. (Azért készítenek belőle kettőt, mert ezt a tortát esküvőkön, vagy nagy családi összejövete-
leken szokták felszolgálni.)
A legtöbb háziasszony, ha gyorsan akar készíteni valamilyen süteményt, akkor a legtöbbször po-
gácsát süt. A különleges pogácsák közül legnagyobb népszerűségnek talán a tepertős pogácsa ör-
vend. A húsevést elhagyó családokban sem kell nélkülözni ezt az igen ízletes sós süteményt, mivel
szójatepertőből az eredetihez megtévesztésig hasonló tepertős pogácsa készíthető.
313
Vanilla planifolia Andr.

297/691
345. Szójatepertős pogácsa
Először 5 dg szójakockából készítsünk fél adag félig megsütött Húspótló szójamasszát azzal a
különbséggel, hogy a beáztatott szójakockát ne olajban, hanem 5 dg vajban süssük meg. A masszát
még melegen keverjük össze 15 dg vajjal, és hagyjuk szobahőmérsékletre lehűlni. Utána 30 dg
liszthez adjunk 1 tojássárgáját, 1 kávéskanál citromlevet, 1,2 dl vizet, 1 púpozott mokkáskanál sót,
negyed mokkáskanál őrölt borsot, és jól dolgozzuk össze. Ha túl masszív lenne, öntsünk hozzá még
egy kis vizet. (Az őrölt borsot és a sót a folyadékok hozzáadása előtt célszerű a liszttel összekever-
ni, mert így egyenletesebben szétoszlanak a tésztában.) A kellően összegyúrt kemény tésztát kissé
belisztezett deszkán nyújtsuk ki négyzet alakúra és kb. 0,5 cm vastagra, majd egy széles pengéjű
késsel egyenletesen kenjük rá a szójamasszát. Ezután a leveles Sajtos rúdnál, illetve Sajtos pogá-
csánál leírt módon járjunk el, de most ne szórjunk rá reszelt sajtot.
Ha a szójamassza helyett 40 dg fehér káposztából készített pirított káposztát keverünk a vajhoz,
akkor ízletes Káposztás pogácsát kapunk. A pirítást a Káposztás rétesnél leírtak szerint végezzük 5
dg vajban sütve, és fele mennyiségű fűszerrel ízesítve. Hasonló módon készíthetünk Hagymás po-
gácsát is. Ebben az esetben 10 dg vöröshagymát vágjunk apróra, és 5 dg vajban pirítsuk aranysárgá-
ra. Még ennél is egyszerűbb a Fokhagymás pogácsa elkészítése. Ennél a változatnál a kenésre
szolgáló 20 dg szobahőmérsékletű vajat keverjük össze 1 dg (4-5 gerezd) áttört, vagy finomra re-
szelt fokhagymával. A közepes tűzön történő sütés időtartama minden pogácsánál 5 perccel hosz-
szabb, mint a sajtos rúdé.
A sajtos rúdhoz hasonlóan a szójatepertős pogácsa is előállítható egyszerűbben. Előzőleg itt is

készítsünk fél adag félig megsütött Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakockából, 5 dg vajban
pirítva. A ledarált masszához azonban most csak 10 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk. Utána
1,5 dg élesztőt futtassunk fel 2 evőkanál langyos tejben, negyed mokkáskanál barna cukor hozzáke-
verésével. Közben a szójamasszát morzsoljuk össze 30 dg liszttel. Adjunk hozzá 2 tojássárgáját, 2
evőkanál tejfölt, 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, majd a felfutott
élesztőt, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, tegyünk hozzá még egy kis tejfölt.
Vigyázzunk azonban, hogy ne lágyítsuk ki a tésztát, mert akkor sütés közben nem felfelé terjeszke-
dik, hanem oldalirányban szétterül. Amikor már nem ragad, konyharuhával takarjuk le, és meleg he-
lyen 1 órán keresztül pihentessük. Ezután kíméletesen gyúrjuk át, nyújtsuk 1,5 cm vastagra, és rács-
szerűen vagdaljuk be a tetejét, majd szúrjuk ki egy lisztbe mártogatott közepes méretű pogácsa-
szaggatóval. Helyezzük egy nagyobb zománcozott tepsibe, és meleg helyen fél órán keresztül ke-
lesszük. Végül verjünk fel 1 kisebb tojást, és óvatosan kenjük meg a tetejét, majd tegyük forró sütő-
be. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg a tészta világosbarnára pirul. Természe-
tesen az élesztős tepertős pogácsa is elkészíthető káposztás, vöröshagymás, illetve fokhagymás kivi-
telben. A káposztát és a hagymát a fentiek szerint pirítsuk, és most csak 10 dg szobahőmérsékletű
vajat keverjünk hozzá. Ne feledkezzünk el róla, hogy az áttört fokhagymát ebben az esetben is a tel-
jes mennyiségű, vagyis 15 dg vajjal kell összemorzsolni. A fenti adag leveles tésztából max. 48 db,
az élesztősből pedig 36 db, 4 cm átmérőjű pogácsa készíthető. A fűszeres ízeket kedvelők szórhat-
nak a megkent pogácsák tetejére kevés köménymagot is, így még finomabbak lesznek.
Ha az élesztős pogácsa vagy más sütemény alja megég, akkor az elszenesedett részt legkönnyeb-
ben sajtreszelővel távolíthatjuk el. Pogácsakészítésnél a kiszúró forma megválasztása során vegyük
figyelembe, hogy a leveles vajastészta átmérője sütés közben kb. 10%-kal csökken, a kelt tésztásé
pedig legalább 10%-kal nő. A magassága is igen érdekesen alakul, mert amíg a kiszaggatott kelt
tésztából max. másfélszeres vastagságú pogácsa várható, addig a leveles vajastészta magassága a
sütés során min. két és félszeres lesz. Klasszikus vajas tésztánál, vagyis ha annyi vaj van benne,
mint amennyi a liszt, a pogácsa háromszor olyan vastagra növekedik, míg a zsiradék további növe-
lése esetén (pl. sajtos leveles tésztánál) a kisült pogácsa magassága a kiszaggatott tészta négyszere-
sét is elérheti. Ezek a csodálatos eredmények azonban csak jó minőségű, friss vajjal érhetők el. Je-

298/691
lentősen befolyásolja az eredményt a vaj víztartalma is. Sütés céljára legalkalmasabb a márkázott
vaj, mert ennek a víztartalma a legalacsonyabb. Mennyisége: 15%, míg a teavajé: 20%.
Amennyiben margarint használunk, akkor a tészta csupán másfélszeresére húzódik fel. Teljes-
séggel alkalmatlan sütésre a „light” margarin. A vízzel vagy tejjel kevert margarinkrémek még
élesztő vagy sütőpor használata esetén sem engedik felhúzódni a tésztát. Egyébként a sütőmargarin
víztartalma 20-30%, míg a margarinkrémeké 30 és 70% között mozog. Nálunk korábban a kocka
alakú Rama (ráma) margarint használták sütésre. A Rákospalotai Növényolajgyár privatizálása után
azonban az Unilever cég lecsökkentette a zsírtartalmát 70%-ra. A margarinkrémként forgalmazott
Rama már csak főzésre jó, sütésre nem igazán alkalmas, mert magas víztartalma lehúzza a tésztát. A
cukrászok olcsó sütemények készítésére a cseh gyártmányú vajaromásított Stella Extra margarint
ajánlják. Nagy előnye még ennek a 80% zsírtartalmú, hasáb alakú készítménynek, hogy az ára nem
túl magas, ami annak tudható be, hogy előállítója a Setusa Rt. – az óriáscégekkel ellentétben – nem
folytat költséges reklámkampányt. Újabban Hollandiából is importálnak 80% zsírtartalmú sütőmar-
garint.314 A „Holland” márkanéven forgalmazott margarin ugyanannyiba kerül, mint a Rama. Az
alacsony zsírtartalmú „light” margarinokat a gyártók is csak szendvicskészítéshez ajánlják.
Közbevetőleg megemlítve választékbővítés címén már nálunk is gyártanak 100% zsírtartalmú
margarint, hasábburgonya és kirántott készítmények sütéséhez. Ez a termék nem más, mint étolaj
hidrogénnel megkeményítve. Ennélfogva nem sok értelme van alkalmazni, de aki ragaszkodik eh-
hez a drágább megoldáshoz ügyeljen arra, hogy ne teljes lángon olvassza fel. Erősen hevítve ugyan-
is a hidrogén túl gyorsan szabadul ki belőle, ami felrobbanhat, és komoly balesetet okozhat. Vissza-
térve az eredeti témára méretváltozás szempontjából kivételt képez a burgonyás pogácsa, mivel ennek
mind az átmérője, mind a magassága csökken a sütésnél. Ezen sokan úgy próbálnak segíteni, hogy
élesztőt vagy sütőport tesznek a tésztájába, de ettől savanyú, élesztőszagú, illetve vegyszerízű lesz.
Sokaknak gondot okoz a megmaradt pogácsák, sütemények másnapi felfrissítése. A grillsütőbe
helyezés előtt vajon meg kell-e vizezni, vagy sem? Ez is a tészta „lelki világától” függ. Általános
szabály, hogy ami tárolás közben kiszárad, azt vizezni kell. Ilyenek a kelt tésztás készítmények.
Más alapanyagú tészták viszont a tárolás során nem száradnak ki, hanem éppen ellenkezőleg, meg-
szívják magukat vízzel. A levegő pártartalmától megereszkednek. Ilyenek a rétesek, a leveles vajas-
tésztából készült sütemények, a kekszek vagy pl. a burgonyás pogácsa. Ha ránézésre nem dönthető
el, hogy kell-e vizezni a megmaradt süteményt, tapintsuk meg. Amennyiben ez sem segít, harapjunk
bele. Ekkor biztosan megtudjuk, hogy milyen az állaga. A péksüteményeket, kalácsot körös-körül
meg kell vizezni, mert oly nagyfokú a kiszáradása, hogy csak így lehet pótolni a folyadékvesztesé-
get. A pizzának, sós lepényeknek azonban csak az alját és a peremét kell vizezni, mert felül a rára-
kott töltelék nedvesíti.
Ha a sütemény csak kissé van kiszáradva, vagy vékony a tésztája, akkor elég az alját nedvesíteni,
és először a megvizezett felületet kezdjük el pirítani. Ez esetben az egyoldalú felgőzölés is helyreál-
lítja az eredeti frissességet. A megereszkedett tésztát azonban ne vizezzük, mert a keletkező gőztől
annyira átázik, hogy hosszabb pirítás után sem lesz ropogós. A teteje megég, de a belseje még min-
dig nedves, nyers marad. Csupán egyetlen tészta van, amelynek nem árt a tárolás, a mézes tészta. A
mézes sütemények frissen kisütve ehetetlenül kemények. Az idő múlásával azonban mind több
nedvességet szívnak magukba, fokozatosan puhulnak. Néhány nap múlva már fogyaszthatóvá vál-
nak. Ezért mézes tésztát soha ne frissítsünk, mert a melegítéstől kőkeménnyé válik.
Nem kell frissíteni a különböző pitéket sem. A linzertészta ugyan kiszárad a tárolás során, de ez
nem árt neki. Annál ropogósabb lesz a sütemény. A linzertésztából készült kuglófnak, kalácsoknak
már árt a kiszáradás, de frissítésre itt sincs szükség, mert kétrétegű papírba csomagolva és nejlon-
zacskóba bújtatva ezek a készítmények megvédhetők a kiszáradástól. A kelt tészta és a leveles vajas
tészta, valamint a rétestészta kiszáradását, illetve megereszkedését azonban semmilyen módon nem
lehet megakadályozni. A légmentes lezárástól a kelt tészta megpenészedik, a leveles vajas tészta és
rétestészta állagának megóvásához pedig annyira száraz, páramentes levegőre lenne szükség, ami
már árt az egészségnek.
314
Forgalmazó: Royal Brinkers Hungary Kft.

299/691
Az édes sütemények különleges csoportját alkotják a franciakrémmel töltött készítmények. A to-

jáskrémhez hasonlóan ezt a tölteléket is vajjal stabilizálják, de a sűrítéshez nem tojást, hanem tej-
színt használnak. Ez a krém nem tartozik ugyan a magyar konyha szokványos töltelékei közé, de
mint cukrászati alapanyag, igen nagy népszerűségnek örvend nálunk is. Ezt bizonyítja az alábbi
közkedvelt sütemény receptje.
346. Lúdlábszelet
Előző nap áztassunk be 10 dg kimagozott meggyet kevés sütőrummal ízesített mézbe. Másnap
vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen. A franciakrémet hordozó tésztát legcélszerűbb vizes
piskótából készíteni. Először mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd vajazzunk és lisztezzünk ki
egy kisebb méretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 150 °C-ra (nyolcosztású
skálán 2. fokozat), majd 2 tojásfehérjéhez adjunk 2 evőkanál vizet, és verjük fel. Tegyünk hozzá 8
dg porcukrot, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor adjunk hozzá 2 tojássárgáját,
és alacsony fordulatszámon tovább verve óvatosan keverjük össze a habbal. Ezután egy nagy lyukú
teaszűrővel szitáljunk rá 8 dg lisztet, amit főzőkanállal finoman dolgozzunk bele a pépbe. Végül
öntsük a masszát a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőbe helyezve, enyhe
tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Tovább ne süssük, mert kiszárad. A
sütő ajtaját legalább 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a piskóta összeesik. Magasabb lesz a vizes
piskóta, és kisebb az összeesés veszélye, ha víz helyett szódavizet vagy szénsavas ásványvizet
adunk hozzá.
Amíg a tészta pirul, keverjünk simára 5 evőkanál kakaót 12 dg mézzel, egy csipet sóval és 2 dl
friss tejszínnel, majd főzzük kb. fél óráig, amíg besűrűsödik. A tejszínt kisebb adagokban adjuk hoz-
zá, nehogy a kakaó csomós maradjon, és lassú tűzön, állandó kevergetés mellett főzzük. Amikor a
krém lehűlt, keverjük ki 25 dg szobahőmérsékletű vajjal, majd kisebb darabokra aprítva dolgozzuk
bele a sütőrumba áztatott meggyet (a levét nem szabad beleönteni), és kb. fél órára rakjuk a hű-
tőszekrény normál hűtőterébe. (A mélyhűtőbe nem tegyük be, mert megfagyhat, amitől a tejszín
megkásásodik.) A megdermedt vajas krémet keverjük habosra, és egyenletesen terítsük szét a lehűlt
piskótatésztán. Végül öntsük le az elsimított franciakrém tetejét 8 dg étkezési csokoládéból és 5 dg
vajból készített olvasztott csokoládéval, majd tegyük a hűtőszekrénybe. (A csokoládé olvasztási
módját lásd a Mézes marcipándesszertnél.) Még mielőtt a bevonat teljesen megdermedne, egy meg-
vizezett fűrészfogú késsel vágjuk a torta tetejét nagyobb téglalapokra, majd az egyes téglalapokat
átlósan szeljük ketté. Aki nem ragaszkodik a hagyományos lúdláb alakú formához, felvághatja ki-
sebb téglalapokra is. A krémes töltelék kidőlésének elkerülése érdekében tegyük vissza a tortát a hű-
tőbe, hogy megdermedjen. Ezt követően teljes keresztmetszetében vágjuk át, hogy a töltelék és a
piskóta is különváljon, majd óvatosan emeljük ki az elkészült szeleteket a tepsiből. Mivel ez a torta
is egynapi érlelés után a legfinomabb, ezt a műveletet másnap célszerű elvégezni. Hűtőszekrényben
tároljuk. A fenti mennyiségből max. 24 db sütemény készíthető.
Amennyiben a franciakrémhez a sűrítés után különféle likőraromákat keverünk (pl. Cointreau, triple
sec), akkor a Gerbeaud cukrászda közkedvelt korong alakú készítményére emlékeztető ízt érhetünk el.
Sajnos, Gerbeaud Emil szigorúan őrzött receptjeihez nem lehet hozzájutni, de markáns aromájú eszen-
ciák kísérleti úton meghatározott elegyével mi is kialakíthatunk hasonlóan különleges ízkombinációkat.
Külsőleg is esztétikusabbá tehetjük, ha a csokoládémázba egy palacsintaforgató kés hegyével kb. 0,5
mm mély árkokat húzunk. Ezek a párhuzamos árkok fatörzs jelleget adnak a bevonatnak.
Ennek a hordozóanyagnak a másfélszereséből készíthetünk szárított piskótatortalapot is a cso-

koládés gesztenyetortához, azzal a különbséggel, hogy most a tojássárgájához hozzá kell keverni 6
dg olvasztott vajat, és ezt a zsiradékban dús pépet kell óvatosan a felvert tojáshabhoz adni. (Vigyáz-
zunk, hogy a vaj ne legyen forró, mert akkor a tojássárgája megsül.) Az omlósabb, ropogósabb, ál-
lag érdekében, a lisztet keményítővel keverve használjuk. (A tökéletes elegyedés érdekében hozzá-
adás előtt a keveréket szitáljuk át.) Ebben az esetben tehát 3 nagyméretű tojást 3 evőkanál vízzel, 12

300/691
dg porcukorral, 6 dg olvasztott vajjal, 6 dg étkezési búzakeményítővel és 6 dg liszttel dolgozzunk
össze a fenti módon, és a masszát egy nagyobb méretű tepsiben szétkenve süssük kb. 25 percig, majd
vágjuk 5 egyenlő részre. Egy 36 × 36 cm belméretű tepsit alapul véve ennek legegyszerűbb módja,
hogy a tésztának abból az oldalából, amelynek a sarkai legkevésbé szépek, vágjunk le egy 9 cm szé-
les sávot. A maradék tésztát erre merőlegesen szeljük 4 db szintén 9 cm széles csíkra. Amennyiben a
széle megégett vagy nem elég egyenes, előtte egy fűrészfogú késsel metéljük le. Ekkor csökkenteni
kell a lapok szélességét. (Mérjük meg, hogy milyen széles a körbevágott tészta, és a kapott értéket
osszuk el néggyel.)
Az egyes lapokat óvatosan emeljük ki a tepsiből, és felhasználás előtt napon vagy fűtőtesten
konyharuhával letakarva szárítsuk ki. Ha a teteje már szikkadt, forgassuk át, hogy ne vetemedjen. A
szárítás akkor lesz a leghatékonyabb, ha a háztartási boltokban vásárolunk 2-3 db (rozsdamentes
acélhuzalból összehegesztett) szárítórácsot, és erre fektetjük rá a frissen felvágott lapokat. Jól hasz-
nálható erre a célra a tűzhely és a grillsütő sütőteréből kiemelt tartórács is, felfordított helyzetben.
Ez az elosztás más méretű tepsinél is megvalósítható, csupán arra kell tekintettel lennünk, hogy a
tésztasávok szélessége megegyezzen, a hosszát ugyanis könnyen korrigálhatjuk. Lehűlés után a
tésztát azonnal vágjuk fel, mert ha kiszárad, akkor már repedezik. A kiszárított tortalap zsírpapírba
csomagolva hűvös, száraz helyen hónapokig eltartható.
Az eltérő zsugorodási képesség következtében könnyebben elválik a piskóta a forma aljától, ha
kisütés után a forró tepsit egy fémtálcára vagy a konyha hideg kövezetére helyezzük. (Ha egyikkel
sem rendelkezünk, fektessük hideg vízbe mártott többrétegű konyharuhára. Mellesleg a bevonat
nélküli tortaformából is úgy vehető ki a piskóta a legkönnyebben, ha megfordítva rácsra borítjuk, és
az alját-oldalát vizes ronggyal beborítjuk.) Még kevésbé ragad bele a tészta a tepsibe, ha kikenés
után 10 percre betesszük a mélyhűtőbe. A megfagyott vajra öntve a masszát a vékony zsiradékréteg
megmarad a torta és a tepsi között. Amennyiben módunkban áll, használjunk szilikonnal vagy tef-
lonnal bevont tepsit, mivel ebből az egész tészta sérülés nélkül kicsúsztatható. A piskóta leragadása
úgy is elkerülhető, hogy a hagyományos sütőforma alját selyempapírral kibéleljük. Mellesleg, erre a
célra ma már speciális sütőpapírt is lehet kapni az üzletekben. A legegyszerűbb és legolcsóbb meg-
oldás azonban az, ha átállunk a hőálló bevonattal ellátott tepsik használatára.
A franciakrémnek van egy lazább, habszerű változata is, ami az ugyancsak francia eredetű mi-
nyonok közkedvelt tölteléke. Nálunk ez a tejszínhabos krém a „Rigó Jancsi”-nak nevezett készít-
mény töltelékeként vált ismertté. Ez a csokoládéval leöntött és kockára vágott minyon egyébként a
híres magyar cigányprímás és a belga Chimay hercegnő múlt század végi asszonyszöktetéses ro-
máncának állít emléket.
347. Csokoládés minyon

Minyon-készítésre legalkalmasabb hordozóanyag a Sacher-tortához hasonló tészta. Először mér-
jük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd vajazzunk és liszttel hintsünk ki egy nagyobb mé-
retű zománcozott tepsit. Utána 45 dg darabokra tördelt félédes étcsokoládéból 8 dekagrammot he-
lyezzünk egy kis méretű tűzálló tálba, tegyünk rá 8 dg vékony szeletekre vágott vajat, és a Mézes
marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Hagyjuk lehűlni, majd gyújtsuk be a sütőt, és állít-
suk 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat). Ezután 3 tojásfehérjét verjünk fel, majd tegyünk
hozzá 8 dg porcukrot, egy csipet sót, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor adjunk
hozzá 3 tojássárgáját, és alacsony fordulatszámon keverjük össze a habbal, majd lassan hozzáöntve
dolgozzuk bele a testhőmérsékletre hűlt csokoládét is. (Ügyeljünk arra, hogy az olvasztott csokolá-
dé ne legyen meleg, mert akkor a tojásfehérjehab összeesik. Túl hideg se legyen, mert +31 oC alatt
megdermed, és akkor meg azért töri össze a habot.) Ezt követően nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk
rá 6 dg lisztet, amit főzőkanállal finoman keverve szintén dolgozzunk bele a habba. Végül öntsük a
pépet a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőben, enyhe tűzön süssük kb. 20
percig, amíg a széle nem kezd el keményedni és zsugorodni. A sütő ajtaját 10 percig ne nyissuk ki,
mert akkor a csokoládés piskóta összeesik. Apró tojások esetén 4 darabot használjunk hozzá.

301/691
Amikor a vékony tészta megsült, vegyük ki a sütőből, és hagyjuk lehűlni, majd olvasszunk fel 12
dg étcsokoládét, de most vaj nélkül. Alacsony hőfokon, rövid ideig, gyakran megkeverve melegít-
sük, mert a vaj nélkül olvasztott csokoládé hamar kiszárad és besűrűsödik315. Utána verjünk fel 4 dl
hideg tejszínt, öntsük a testhőmérsékletre hűlt csokoládét a tál szélébe, és fakanállal finoman dol-
gozzuk bele a habba, majd pár percre tegyük a mélyhűtőbe, hogy megdermedjen. A lehűlt, de még
folyós csokoládét késedelem nélkül keverjük hozzá, mivel az állás során a felvert hab összeesik és
levet enged. Arra is ügyeljünk, hogy ne verjük túl, mert akkor kiválik belőle a vaj, és a visszamara-
dó író felhígítja, használhatatlanná teszi az összecsomósodott tejszínhabot. Jelentős mértékben
csökkenthetjük a kiköpülődés veszélyét, ha a tejszínt nem a legmagasabb, hanem közepes fordulat-
számon verjük habbá. Könnyebben felverhetjük a hideg tejszínt, ha előzőleg a tálat is betesszük leg-
alább 10 percre a hűtőbe.
A lehűlt tésztát egy éles fűrészfogú késsel vágjuk ketté, óvatosan tegyük ki egy tálcára, és kapar-
juk le róla a tepsi aljáról ráragadt vajas lisztréteget. (Ha kivajazás helyett sütőpapírral béleljük a tep-
sit, akkor erre nincs szükség.) A csokoládés tejszínhabot egyenletesen kenjük az egyik lapra, illesz-
szük rá a másikat, a szélein kitüremkedő habot simítsuk az oldalára, és néhány órára tegyük a hűtő-
szekrény normál hűtőterébe, hogy a krém ismételten megdermedjen. A hűtőből kivéve vágjuk körbe
a szélét, és daraboljuk fel kb. 4 × 4 centiméteres kockákra, majd a maradék 25 dg csokoládét is ol-
vasszuk fel 12 dg vékony szeletekre vágott vajjal. Mártsuk az egyes kockákat a csokoládémártásba
úgy, hogy az aljukat ne érje a máz. (Legcélszerűbb egy tálaló villát jó mélyen beleszúrni az összera-
gasztott téglalapok aljába, és ily módon belemártani a folyékony csokoládéba.) Lecsepegtetés után
egy nagyobb tálcán helyezzük őket egymás mellé, ügyelve arra, hogy ne ragadjanak össze. Pár órá-
ra tegyük a hűtőbe, hogy a bevonat megszilárduljon. Végül késsel alányúlva pattintsuk fel a leragadt
kockákat, a lefolyt csokoládét vagdaljuk le a széléről, és helyezzük egy desszertes tányérra. Hűtő-
A cukrászok erre a célra polírozott felületű vastag márványlapot használnak. Ez a nagy tömegű kő-
tömb ugyanis egy pillanat alatt elvonja a hőt, így a csokoládé nem tud a felületéhez tapadni. Ennél-
fogva a márványlapon dermesztett minyonok feszegetés nélkül leszedhetők a munkafelületről. Sajnos,
ez a meglehetősen súlyos márványlap csak külföldön szerezhető be, és az ára is nagyon magas, de egy
előzőleg mélyhűtőbe rakott vastag falú üvegtállal, vagy korrózióálló acéllemezből préselt tálcával ha-
sonló eredményt érhetünk el. Amennyiben ezzel sem rendelkezünk, akkor használhatunk helyette
bármilyen sima felületű tálcát, ha előtte olvasztott vajjal bekenjük, vagy zsírpapírral kibéleljük.
A bevonatkészítésnek van egy gyorsabb módja is, amelyet a csokoládégyárakban alkalmaznak.
Ezt házilag úgy valósíthatjuk meg a legegyszerűbben, hogy kivesszük a grillsütő tálcáját a ráccsal
együtt, és alaposan megtisztítjuk. Ezután rakjuk a minyonokat a rácsra úgy, hogy kb. 1 centiméter-
nyi hézag legyen közöttük, majd csurgassuk a tetejükre a forró csokoládét. Ha elég ügyesen csinál-
juk, akkor a tésztának nem csak a tetején, hanem az oldalán is egyenletes lesz a bevonat. Végül he-
lyezzük a tálcát a hűtőbe, és amint megszilárdult a máz, vegyük le a minyonokat a rácsról. A tálcára
lefolyt csokoládét gyűjtsük össze, és újra felolvasztva folytassuk a bevonást a következő adaggal.
Amennyiben a tálcát kibéleljük sütőpapírral, a lefolyt csokoládét könnyebben fel tudjuk feszegetni.
Ennél az eljárásnál a tésztának szobahőmérsékletűnek kell lennie, mert ha hideg, akkor vastagon rá-
fagy a máz, és nem folyik le az oldalán. Nagyüzemi felhasználásnál ez nem okoz gondot, mert a
cukrászok Couverture csokoládéval végzik a bevonást. Ez a fajta csokoládé nagy mennyiségben tar-
talmaz kakaóvajat, ami nem csak folyóssá teszi a mázat, hanem sima, fényes felületet eredményez.
Drágább ugyan az étcsokoládénál, de háztartásokban is megéri alkalmazni, mivel jelentősen meg-
könnyíti a munkát. Ennek olcsóbb változata a gyurma formájú mártócsokoládé, amely kakaóvaj he-
lyett növényi olajat tartalmaz. (Ezek a csokoládék nagyobb bioboltokban szerezhetők be.) A kész
minyonokat hűtőszekrényben tároljuk.
Sajnos, az élelmiszer-áruházakban kapható tejszín néha jelentős mennyiségű savót tartalmaz,
amitől a hab összeesik, folyóssá válik. Ezért a felverhetetlen tejszínt forraljuk fel, és tegyük a hűtő-
be. A savó elpárologtatását követő lehűtés után már jóval nagyobb a habbá verődés esélye. Az sem
315
A legjobb porcelántálban, gőz felett melegíteni.

302/691
mindegy, hogy milyen tejszínt vásárolunk. Még a 30% zsírtartalmú tejszínek többsége is csak főző-
tejszínként használható. Az olcsó külföldi tejszínekkel ne is kísérletezzünk, mert ezek biztosan nem
verhetők fel. A magyar tejszínekkel azonban általában nincs probléma. Még a polietilénzacskóban
forgalmazott olcsó Sissy habtejszín is kemény habbá verhető. (Penny Marketben kapható.) Arra
azonban ügyeljünk, hogy felverés előtt ezt a tejszínt is jól hűtsük le. (Legalább 12 órán keresztül 1-5
°C-on tároljuk.)
A cukrászok habfixálót is kevernek a töltelékbe, hogy a tejszínhab több napig megtartsa állagát.
Erre főként az olcsóbb változatnál van szükség, ahol kakaóvaj hiányában nincs, ami szilárdítsa, le-
hűlés után megdermessze a krémet. Egyébként ez a változat úgy készül, hogy 2 púpozott evőkanál
kakaót és 2 evőkanál szőlőcukrot 4 dl tejszínnel lassan felengedve simára kevernek. Ezt követően a
pépet állandó felügyelet mellett felforralják egy pillanatra, majd tovább kevergetve hagyják kihűlni,
és néhány órára a hűtőszekrénybe teszik. Teljes lehűlés után max. 2 dg habfixáló hozzáadásával
kemény habbá verik. Mivel a habfixáló egészségkárosító anyagokat is tartalmaz, lehetőleg kerüljük
ennek a változatnak az alkalmazását. Mellesleg, a csokoládéval szilárdított krém is elkészíthető a
fenti módon, habfixáló nélkül. Ez esetben a felolvasztott csokoládét lassan engedjük fel a tejszínnel,
majd átmelegítés után a simára kevert pépet hűtsük le, és verjük kemény habbá. Ennek az időigé-
nyesebb változatnak az az előnye, hogy teljesen sima, nem olyan szemcsés, mint az eredeti krém.
Ez a hab különben annyira homogén, hogy ha talpas üvegpoharakba töltve lehűtjük, akkor önmagá-
ban is fogyasztható, rendkívül finom fagylaltszerű krémet kapunk.
Ehhez a készítményhez ne használjunk főzőcsokoládét, mert ez egyáltalán nem, vagy csak mi-
nimális mértékben tartalmaz kakaóvajat. Ennek hiányában pedig a töltelék nem tud megszilárdulni,
ami a hab összeesését, és a tészta elázását eredményezi. Járulékos hátránya még ennek a csokoládé-
nak nevezett hamisítványnak, hogy nem lehet rendesen felolvasztani, kakaóvaj híján kiszárad, meg-
kásásodik. Ráadásul a főző- vagy háztartási csokoládé íze az összes fajta közül a legrosszabb, az ára
viszont nem sokkal alacsonyabb, mint a minőségi étcsokoládéé. Tejcsokoládét se használjunk süte-
mények készítésére, mivel ennek a zamata nem elég markáns, nem tud kiemelkedni a többi nyers-
anyag ízegyütteséből, nem képes azt a domináló szerepet betölteni, amit elvárunk a csokoládéval
töltött vagy bevont desszertektől. Aki csokoládégyár közelében lakik, jól teszi ha a márkaboltjukban
szerzi be az alapanyagot. Ott ugyanis a táblacsokoládét csomagolatlanul jóval olcsóbban árulják,
mint az élelmiszerüzletekben. Érdemes nagyobb mennyiséget vásárolni, mert polietilénfóliával
légmentesen lezárva mélyhűtőben évekig eláll.
Az igazi ínyenceknek az sem mindegy, hogy milyen gyártmányú csokoládét használnak. A cso-
kolisták (szenvedélyes csokoládéfogyasztók) a svájci Suchard (szüsár) és Nestlé (nesztlé) cégek ter-
mékeit kedvelik leginkább. A belga csokoládék is világhírűek. Közülük legfinomabb a Belcolade,
ami Criollo (krioljó) kakaóbabból készül. Ez a fajta a világon termesztett összes kakaóbab mindösz-
sze 5%-át teszi ki. Csupán Ecuador, Trinidad és Venezuela csapadékban gazdag, magas fekvésű,
meleg vidékein terem. Kevés termést hoz, a begyűjtése is időigényes, és rendkívül nehéz. Viszont
belőle nyerhető a világ legfinomabb és legdrágább, úgynevezett nemes kakaója. Egyébként Dél-
Amerika más országaiban is jó minőségű kakaót termesztenek. A legrosszabb az afrikai kakaó. Az
olcsóbb csokoládék többnyire ebből készülnek. Jellemző rájuk a kesernyés, fanyar mellékíz. Az
előállítási költség további csökkentése érdekében a kakaóvaj egy részét is növényi zsiradékkal he-
lyettesítik, így a többnyire szeletek formájában árult olcsó csokoládé közel sem olyan olvadékony,
lágy, selymes és zamatos, mint a minőségi táblacsokoládé.
Egyébként a világ legjobb étcsokoládéja az Amadei. Pisában gyártja egy családi vállalkozás.
Évente 20 ezer táblát állítanak elő belőle. 2005-ben, a Londonban tartott csokoládé világversenyen
első díjat nyertek vele az olaszok. A valódi, hamisítatlan csokoládé mennyei ízét csaknem négyszáz
aromaanyag harmóniája adja. Emellett jelentős mennyiségű káliumot, nátriumot, magnéziumot,
kalciumot, foszfort, vasat rezet és cinket tartalmaz. Magas a flavonoidtartalma is. Ez a természetes
antioxidáns csökkenti a daganatos megbetegedések kialakulásnak kockázatát, és lassítja az örege-
dést. A csokoládé purintartalma azonban köszvényt okoz. Magas cukortartalma pedig a fogaknak
árt, ezért nem szabad túlzásba vinni a fogyasztását.

303/691
A bonbonkészítés kiemelkedő mestere is olasz származású. Pierre Marcolini Belgiumban tevé-
kenykedik. A világhírű belga csokoládégyártás tradícióinak megfelelően a brüsszeli mester is Vene-
zuelából és Ecuadorból szerzi be a kakaóbabot. A vaníliát Tahitiről, a mandulát pedig Portugália
legkiválóbb ültetvényeiről hozatja. Az általa használt egyetlen növényi zsiradék a kakaóvaj, amit
nem sajnál a termékeiből. A szigorúan kézműves munkával készített legalább hetvenféle praliné ka-
kaóvajtartalma 50-70%. A „Ballontin de Pralinés”-hez díszdoboz jár, melyen Brüsszel egyik jelké-
pe, az Atomium látható. A csokoládékirálynak már Párizsban, Londonban és New Yorkban is van-
nak szaküzletei, a legdivatosabb negyedekben. Készítményeinek ára 15 eurónál kezdődik, és a csil-
lagos égig ér. Ezért általában ajándéknak vásárolják. A belga kormányfő is Marcolini bonbont vitt
az amerikai elnöknek.
A fenti tésztából minden különösebb átalakítás nélkül az osztrák Sacher-tortához (zahher) hasonló
ízű kockákat is készíthetünk. Ebben az esetben a két lap közé baracklekvárt kenjünk, és a felszeletelt
kockákat félnapi pihentetés után mártsuk csak az olvasztott csokoládéba. Ügyeljünk arra, hogy az
csokoládé ne legyen forró, mert akkor a bevonat nem lesz fényes. Egyébként a máz még csillogóbbá
tehető, ha 2 tojásfehérjét 6 dg szőlőcukorral valamint 1 kávéskanál vízzel simára verünk, hozzáadjuk
a felpuhított csokoládét, és gőz felett fényesre keverjük. A különböző töltésű minyonokból max. 32 db
várható. A fentiekben közölt részletes útmutatás alapján könnyen készíthetünk magunknak más ízesí-
tésű minyonokat, sőt ezekre az ismeretekre támaszkodva új desszerteket is alkothatunk.
Az osztrák cukrászat világszerte ismert és sokak kedvelt specialitása, a Sacher-torta. Megalkotó-

ja egy 16 éves szakácstanonc, Franz Sacher volt a XIX. század közepén. Különleges íze és állaga
nem csak a bécsi arisztokráciát hódította meg. Az európai udvarokban is futótűzként terjedt a királyi
desszert híre, és az ínyenc főurak egymásnak adták a kilincset az akkor már önálló cukrászdával
rendelkező Sachernél. Ha már ott voltak, vittek is magukkal jó néhány darabot az ízletes tortából.
Később a polgárság is megismerte, és megszerette ezt a felséges jelzővel illetett csemegét. Népsze-
rűségére jellemző, hogy a gondosan fadobozokba csomagolt eredeti Sacher-tortát külföldön is for-
galmazzák. A Hotel Sacher cukrászai naponta 800 – karácsony és húsvét előtt 2500 – darab tortát
készítenek, melynek 40%-át külföldre szállítják. A közel 150 éves családi vállalkozás ma már
százmilliókat ér euróban.
Az idáig vezető út azonban nem volt sima. Több mint száz éve két kivitel vetélkedik egymással.
Az eredeti Sacher, és a császári és királyi udvari cukrász, Demel utódai által készített változat. A két
cukrász leszármazottai 30 éven át pereskedtek egymással, hogy a Demel féle töltetlen – baracklek-
várral csak kívül, a csokoládéréteg alatt megkent kivitelt – szabad-e Sacher-torta néven forgalmaz-
ni. A helyzetet bonyolította, hogy a Demel család legálisan jutott hozzá a recepthez. Demel fia meg-
vásárolta Sacher fiától, Eduárdtól, aki semmit sem tudott a cukrászdából hotellé terebélyesedett csa-
ládi vállalkozás üzleti ügyeiről. A bíróság salamoni döntést hozott. Mivel a hozzávalók arányait te-
kintve mindkét változat Sacher-torta, a Demel által készített változatot Eduárd Sacher néven kell
árusítani. A Sacher-tortaként továbbra is csak a Sacher család által készített változat forgalmazható.
Így a fogyasztók most már könnyen eldönthetik, hogy melyiket vásárolják. Időközben mindkét vál-
tozat módosult kissé. A Sacher-torta tésztája újabban finomra őrölt mandulát is tartalmaz. Mi most
ezt a változatot fogjuk elkészíteni, egyszerű csokimázzal bevonva. A Sacher-műhelyben alkalmazott
kakaóval, vízzel, valamint cukorral dúsított csokoládémáz szállítás szempontjából előnyös ugyan,
mert páncélként fogja össze a lágy tésztát, de a sok cukor nem használ a fogaknak. Ezért mi vajjal
felolvasztott csokoládét használunk hozzá, cukor hozzáadása nélkül.
348. Sacher-torta
Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd 15 dg szobahőmérsékletű vajból
vegyünk el keveset, és vékonyan kenjük ki egy 22 cm átmérőjű kapcsos tortaforma vagy tortakarika
alját. Hintsük meg zsemlemorzsával, és tegyük félre. Utána 12 dg darabokra tördelt félédes étcsoko-
ládét helyezzünk egy kisméretű tűzálló tálba, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasz-

304/691
szuk fel, majd tartsuk melegen. (Alacsony hőfokon, rövid ideig, gyakran megkeverve melegítsük,
mert a vaj nélkül olvasztott csokoládé hamar kiszárad és besűrűsödik.) 5 tojássárgáját egy nagyobb
tálban keverjük kifehéredésig 11 dg porcukor kb. felével, majd dolgozzunk bele 10 dg lágy vajat. (A
tojások sárgáját egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) Fél vaníliarudat hosszában
hasítsunk ketté, kaparjuk ki belőle a velőt, és tegyük a vajkrémhez. Keverjük bele a langyos csoko-
ládét, és 12 dg finomra őrölt hámozott mandulát. (A mandula hámozását néhány nappal korábban, a
Banándesszertnél leírtak szerint végezzük.) Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású
skálán 3. fokozat). Ezután verjünk fel 4 tojásfehérjét egy csipet sóval, majd tegyük hozzá a maradék
porcukrot, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Óvatosan forgassuk a masszába, ne-
hogy összetörjön, majd nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 5 dg lisztet, és finoman keverjük bele.
Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét, majd tegyük az előmelegített sütőbe. 5
perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat) és enyhe tűzön süssük
még kb. 50 percig, amíg a tésztába szúrt fogvájóra nem tapad rá a massza. (Ha a sütőnk nem légke-
veréses, a tészta tetejét homorúra simítsuk, hogy a közepe ne púposodjon fel. A sütő ajtaját legalább
fél óráig ne nyissuk ki, mert akkor a csokoládés piskóta összeesik.)
A tészta kisülése után zárjuk el a sütőt, és nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan
borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Teljes lehűlés után egy éles fűrészfogú késsel vágjuk három
egyforma vastagságú lapra, és töltsük meg 20 dg baracklekvárral. A lekvár egyharmadát egyenlete-
sen kenjük az alsó lapra. Fektessük rá a középső lapot, majd kenjük rá a második harmadot. Tegyük
rá a záró lapot, és a maradék lekvárt kenjük a torta tetejére, valamint az oldalára. (Ha nagyon sűrű a
lekvár, forraljuk fel 1-2 evőkanál vízzel, és hagyjuk lehűlni.) Amikor a máz megszikkadt, olvasz-
szunk fel 18 dg étcsokoládét a maradék 4 dg vajjal, és egyenletesen vonjuk be vele a tortát. A forró
pépet ecsettel vastagon kenjük a kihűlt torta tetejére és oldalára. Így nem lesz ugyan olyan tükörsi-
ma, mint a Hotel Sacher által forgalmazott torták tablírozott teteje, de könnyebben elkészíthető.
(Egyébként ha a megkent tortát nyitott ajtó mellett pár percre lekapcsolt langyos sütőbe tesszük
megolvad rajta csokoládé, és ennek a változatnak is sima, fényes lesz a bevonata.) A fenti mennyi-
ségből kb. 1 kg súlyú torta várható.
Az íze valóban felséges. A bécsi cukrászdákban a cikkekre vágott Sacher-tortát cukrozatlan tej-
színhabbal tálalva szolgálják fel a vendégeknek. Letakarva, hűtőszekrényben tároljuk. Fogyasztás
előtt fél órával vegyük ki, hogy a tésztája ne legyen dermedt. Igazán jó íze 2 napi érlelés után van.
Ezt az ízt fokozni is lehet. Ha a dobos-torta receptjének megfelelően a tésztájába nem írós vajat, ha-
nem kakaóvajat keverünk, még finomabb lesz. Hűtés nélkül is sokáig porhanyós marad a tészta, ha
a megolvasztott kakaóvajat forrón adjuk hozzá. (Ez a két trükk tette a Dobos-tortát világhírűvé, és
ennek köszönhető, hogy Ferenc József és Erzsébet királyné is rendszeres megrendelője volt ennek a
kétévi munkával kikísérletezett tortának.)
Sokan kedvelik a Demel-tortát (démel) is, mert a néhány dekagrammnyi liszten kívül semmi töltő-
anyag nincs benne. Ezért szinte elolvad a szájban. A sok tojás, valamint a töltőanyag hiánya miatt
olyan a tésztája, mint a felfújtaké. Ezért csak légkeveréses sütőben lehet jól megsütni. Normál sütőben
nem sül át a közepe, és kivéve összeesik. Ennek ellenére nem kell lemondanunk erről a rendkívül ízle-
tes desszertről, mert tepsiben szétterítve hagyományos sütőben is megsüthető. A vékony tésztaréteg-
ből a Sacher-kockához hasonló Demel-szelet készíthető. (A könnyebb elkészíthetőség érdekében ne a
kockák külsejét kenjük meg baracklekvárral, hanem töltsük a gyümölcsízt a közepébe.)
349. Demel-szelet
Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd 30 dg szobahőmérsékletű vajból
vegyünk el keveset, és vékonyan kenjünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit. Utána 15 dg da-
rabokra tördelt félédes étcsokoládét helyezzünk egy kisméretű tűzálló tálba, és a Mézes marcipán-
desszertnél leírt módon olvasszuk fel, majd tartsuk melegen. (Rövid ideig, gyakran megkeverve me-
legítsük, mert a vaj nélkül olvasztott csokoládé hamar kiszárad és besűrűsödik.) Egy nagyobb tálban
keverjünk kifehéredésig 8 kisebb tojás sárgáját 16 dg porcukor kb. felével. (A tojássárgákat egyen-

305/691
ként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) Mérjünk ki a lágy vajból 16 dg -ot, és a langyos
csokoládéval együtt dolgozzuk a tojáspépbe. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztá-
sú skálán 3. fokozat). Ezután verjük fel a visszamaradt 8 tojásfehérjét egy csipet sóval, majd tegyük
hozzá a maradék porcukrot, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Óvatosan forgassuk a
masszába, nehogy összetörjön, majd egy nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 6 dg lisztet, és fino-
man keverjük bele. Öntsük a pépet a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét homorúra, majd tegyük az
előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. foko-
zat) és enyhe tűzön süssük még kb. 1 órán át. Szúrjunk a közepébe egy fogvájót, és ha már nem ta-
pad rá a massza, zárjuk el a sütőt, nyissuk ki az ajtaját, és hagyjuk a tésztát benne teljesen lehűlni.
Lehűlés után metéljük le a széleit, és egy éles fűrészfogú késsel vágjuk két lapra, majd óvatosan
tegyük ki egy tálcára. Utána egyenletesen kenjük az egyik lapra 15 dg sűrű baracklekvárt, és illesz-
szük rá a másikat. A szélein kitüremkedő lekvárt simítsuk az oldalára, és néhány órán át hagyjuk
szikkadni, hogy a tésztalapok egymáshoz ragadjanak. Végül daraboljuk fel kb. 5 × 3 centiméteres
szeletekre, majd a maradék vajjal olvasszuk fel 25 dg étcsokoládét. Mártsuk a szeleteket a csokolá-
démártásba úgy, hogy az aljukat ne érje a máz. (Legcélszerűbb egy tálaló villát jó mélyen beleszúrni
az összeragasztott téglalapok aljába, és ily módon belemártani a folyékony csokoládéba.) Lecsepeg-
tetés után egy nagyobb tálcán helyezzük őket egymás mellé, ügyelve arra, hogy ne ragadjanak ösz-
sze. Fél órára tegyük a hűtőbe, hogy a bevonat megszilárduljon. Végül késsel alányúlva pattintsuk
fel a leragadt kockákat, a lefolyt csokoládét vagdaljuk le a széléről, és helyezzük egy desszertes tá-
nyérra. Letakarva, hűtőszekrényben tároljuk. Fogyasztás előtt fél órával vegyük ki, hogy a tésztája
ne legyen dermedt. A fenti mennyiségből kb. 24 db minitorta várható. Ez a készítmény is 2 napi ér-
lelés után a legízletesebb.
Légkeveréses sütőben eredeti formában, tortaként is kisüthetjük ezt a tésztát. Ez esetben 24 cm
átmérőjű tortakarikába töltsük a pépet, majd kenjük meg a tetejét is az oldalát 20 dg baracklekvár-
ral. Végül a felvágatlan tortát vonjuk be olvasztott csokoládéval. (Mivel a Demel-torta felülete ki-
sebb, csak 20 dg étcsokoládét és 8 dg vajat használjunk hozzá.) Mindkét tortához csak magas ka-
kaó- és kakaóvaj-tartalmú minőségi étcsokoládé használható. (Nálunk pl. a Szerecsen, a Boci és a
Tibi étcsokoládé.) Az étolajjal dúsított hamisítványok, a különböző tortabevonó csokoládék erre a
célra alkalmatlanok. Ne próbálkozzunk tejcsokoládéval se, mert nem lesz olyan jóízű.
A következő recept eredeti neve Bécsi meggyes lepény. Tésztája azonban annyira finom, hogy
tortaként is megállja a helyét. Készítsük el így, mert megérdemli ezt a rangot. Egyébként a bécsi
meggytorta íze és állaga nagyon hasonlít a Sacher-tortához. Csupán annyiban tér el tőle, hogy nincs
bevonva olvasztott csokoládéval.
350. Bécsi meggytorta

Először kenjünk ki, majd liszttel hintsünk meg egy 18 cm átmérőjű tortaformát, majd magoz-
zunk kb. 0,5 kg meggyet. Utána keverjünk habosra 3 nagyobb tojás sárgáját és 1 egész tojást 14 dg
porcukorral. (A tojásokat egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) Amikor kifehére-
dett, keverjük simára 14 dg lágy vajjal. Dolgozzuk össze a pépet 15 dg darált dióval, és reszeljünk
rá 15 dg félédes étcsokoládét. (A csokoládé lereszelésének legegyszerűbb módja, hogy darabokra
tördeljük, és diódarálón áthajtjuk.) Keverjünk bele 5 dg réteslisztet, majd egy csipet sóval verjük
kemény habbá a visszamaradt 3 tojásfehérjét. Kanalanként adagolva finoman forgassuk bele a
masszába, és öntsük a tortaformába. Simítsuk el a tetejét, majd a 40 dg kimagozott és leszűrt megy-
gyet keverjük össze 6 dg mézzel, negyed mokkáskanál őrölt fahéjjal, s egyenletesen elosztva szór-
juk rá. Előmelegített sütőbe rakva mérsékelt tűzön (180 oC-on) süssük 5 percig, majd csökkentsük a
hőfokot 150 oC-ra, és enyhe tűzön süssük még kb. háromnegyed óráig, amíg a közepébe szúrt fog-
vájóra már nem tapad rá a massza. Végül zárjuk el a tüzet, és nyitott ajtó mellett 10 percig pihentes-
sük a forró sütőben. Kivéve hagyjuk a formában lehűlni, majd vágjuk cikkekre, és tortalapáttal
szedjük ki. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.

306/691
Az előzőekben ugyan nem volt szó róla, de a teljesség kedvéért meg kell említeni, hogy a különfé-
le sült tésztáknak van még egy igen jelentős csoportjuk, a mézes tészták. Mivel ez a fajta tészta frissen
nem fogyasztható, ezért sokáig eltartható aprósüteményeket készítenek belőle. A mézes sütemények
közül a legfinomabb, és ételkultúránkat tekintve a leggazdagabb hagyományokkal rendelkező készít-
mény a mézeskalács, ezért most ismerkedjünk meg ennek egy igen ízletes töltött változatával.
351. Csokoládés mézeskalács
Először vajazzuk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsi alját. Utána mérjünk ki 25 dg mézet, és
takaréklángon kevergetve melegítsük, amíg felolvad. Vegyük le a langyos mézet a tűzről, és adjunk
hozzá 1 dl tejet, 5 dg finomra darált diót, 2 tojássárgáját, fél mokkáskanál őrölt szegfűszeget, ne-
gyed mokkáskanál őrölt fahéjat és 1 citrom reszelt héját. A mézes pépet habverővel kb. 10 percig
keverjük, majd kisebb adagokban dolgozzunk bele 30 dg lisztet, és fél mokkáskanál szódabikarbó-
nát. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk
a szódabikarbónát, és az egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez keverjük.) Ezután gyújt-
suk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a megmaradt 2 tojásfehérjét
egy csipet sóval verjük kemény habbá, és egy főzőkanállal finoman forgassuk a tésztába. Végül a
sűrű masszát öntsük a kivajazott tepsibe, simítsuk el a tetejét, hogy kissé homorú legyen, majd te-
gyük az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a teteje világosbarnára
pirul. Teljes lehűlés után metéljük le a szélét, és a lágy, de szívós tésztát vágjuk kb. 3 × 5 centiméte-
res szeletekre, majd szobahőmérsékleten 2-3 napig pihentessük. Végül az egyes téglalapokat szeljük
ketté, a közepét kenjük meg kb. 15 dekagrammnyi sűrű baracklekvárral, és az egymásra helyezett
lapokból álló mézeskalácskockákat még néhány óráig pihentessük.
Ezután egy kisebb zománcozott edényben 6 dg kakaóhoz adjunk 30 dg szőlőcukrot, és 1,6 dl
vízzel keverjük simára. Lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük kb. 10 percig, amíg besűrűsödik,
majd vegyük le a tűzről, és tegyünk bele 6 dg vajat. Utána a szobahőmérsékleten felpuhult mini mé-
zeskalácsokat forgassuk bele a csokoládémártásba úgy, hogy az aljukat ne érje a máz. (Legcélsze-
rűbb egy tálaló villát jó mélyen beleszúrni az összeragasztott téglalapok aljába, és ily módon bele-
mártani az öntetbe.) A bevonást szőlőcukorból készített, és citromlével ízesített mázzal is végezhet-
jük. Ezt az olcsóbb bevonatot nem szükséges főzni, hanem 30 dg szőlőcukrot 1 közepes méretű cit-
rom levével és 0,4 dl vízzel addig kell keverni, amíg fényes és sima öntet lesz belőle. Ha víz helyett
előzőleg felforralt tejet használunk, akkor krémes és hófehér lesz a cukormáz. Szép, fényes és köny-
nyebben szeletelhető lesz a cukorbevonat, amennyiben a mázba 1 kávéskanál olvasztott vajat te-
szünk. Egyébként, a klasszikus cukormázhoz 2 tojásfehérjéből készült habot is kevernek, a nyers to-
jásfehérje azonban árt az egészségnek. Lecsepegtetés után egy nagyobb tálon helyezzük a mézeska-
lácsokat egymás mellé, ügyelve arra, hogy ne ragadjanak össze, és csak másnap tálaljuk, amikor a be-
vonat megszikkadt. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 24 db sütemény
várható. A mézeskalács sokáig eltartható, és sajátos tulajdonsága, hogy az idő múlásával nem szárad
ki, hanem egyre puhább, porhanyósabb és ízletesebb lesz. Ha több mint egy héten át kívánjuk fo-
gyasztani, akkor ne kenjünk bele baracklekvárt, mivel az szobahőmérsékleten tartva 4-5 nap után el-
kezd penészedni. Sokan fehér rozslisztből készítik a mézeskalácsot, mert így különlegesebb az íze.
Ugyancsak nagy népszerűségnek örvend a keményebb tésztából készülő mézes puszedli. Ezt a
tésztát, illetve ennek cukorral hamisított változatát használják a mézes bábosok is a mézeskalácsszí-
vek és egyéb vásári figurák készítéséhez. Falun búcsúkor árusítják őket. Régen a legények tükörrel
díszített, pirosra festett mézecskalácsszivet vettek a kedvesüknek, akik nagy becsben tartották ezt az
ajándékot. Miután sokáig eláll, évekig őrizték a kredenc tetején vagy a sifonérban.
352. Mézes puszedli

Először vajazzuk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsi alját. Utána mérjünk ki 25 dg mézet,
és takaréklángon kevergetve melegítsük, amíg felolvad. Vegyük le a langyos mézet a tűzről, és ad-

307/691
junk hozzá 2 közepes méretű tojást, fél mokkáskanál őrölt szegfűszeget, negyed mokkáskanál őrölt
fahéjat, 1 citrom reszelt héját és 5 dg finomra darált diót. A mézes pépet keverjük simára, majd kisebb
adagokban dolgozzunk bele 35 dg lisztet, és fél mokkáskanál szódabikarbónát. A porokat előzőleg
elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a szódabikarbónát, és
az egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez keverjük.) Ezután gyújtsuk be a sütőt, állítsuk
180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd vizes kézzel formáljunk a masszából diónyi méretű
golyókat, és rakjuk a kivajazott tepsibe. Ügyeljünk arra, hogy a tésztagömbök szélei között legalább
2 cm távolság legyen, mert sütés közben szétterülnek és összeragadnak. Végül tegyük az előmelegí-
tett sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Ha a sütőnk
nem süt egyenletesen, a szélső sorokat hamarabb szedjük ki, nehogy megégjenek. A fenti mennyi-
ségből kb. 25 db puszedli várható. Szobahőmérsékleten másnapig pihentessük, hogy átgyöngüljön.
Utána az előző recept szerint mártogassuk csokoládémártásba vagy cukormázba. A csokoládéöntetet
most mártásszerű krémmé sűrítsük, és úgy mártogassuk bele a villára szúrt puszedlit, hogy az alján
is legyen bevonat. Rácsra állítva hagyjuk száradni. A lefolyt krémet melegítsük fel, és arányosan el-
osztva csurgassuk a megszáradt bevonatú puszedlik aljára. Végül süteményes tányérra rakva érlel-
jük még 3-4 napig, hogy kiteljesedjen az íze. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.
353. Töltött mézeskalács

Először vajazzuk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit, majd készítsük el a tölteléket. 10 dg
mandulaforgács kb. felét keverjünk össze 5 dg cukrozott citromhéjjal, 5 dg mazsolával, 20 dg re-
szelt étcsokoládéval és 1,5 dl tejjel. (A mandulaforgács beszerzési lehetőségét lásd a Karácsonyi
grillázsnál. A csokoládé lereszelésének legegyszerűbb módja, hogy kisebb darabokra tördeljük, és
diódarálón áthajtjuk.) Utána készítsük el a tésztát. Mérjünk ki 25 dg mézet, és takaréklángon kever-
getve melegítsük, amíg felolvad. Vegyük le a langyos mézet a tűzről, és intenzív keverés mellett ad-
junk hozzá 2 tojássárgáját, 1 citrom reszelt héját, fél mokkáskanál őrölt szegfűszeget, negyed mok-
káskanál őrölt fahéjat, egy csipet sót, 4 dg lágy vajat és a megmaradt mandulaforgácsot. Keverjünk
a jól összedolgozott mézes pépbe 30 dg lisztet, és 1 mokkáskanál szódabikarbónát. A porokat előző-
leg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a szódabikarbónát,
és az egészet átszitáljuk, majd a masszához adjuk.) Ezután gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra
(nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a megmaradt 2 tojásfehérjét egy csipet sóval verjük kemény
habbá, és egy főzőkanállal finoman forgassuk a tésztába.
Végül a sűrű masszát öntsük a kivajazott tepsibe, simítsuk el a tetejét, hogy kissé homorú legyen,
majd egyenletesen terítsük rá a csokoládétölteléket. Tegyük az előmelegített sütőbe, és mérsékelt
tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a tészta alja világosbarnára pirul. (Ezt csak úgy tudjuk ellenőrizni,
hogy kivesszük a tepsit, és az egyik sarkát megemeljük.) Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert ak-
kor a tészta rágóssá válik, a töltelék pedig megég rajta. Teljes lehűlés után vágjuk le a széleit, és da-
raboljuk kb. 3 × 5 centiméteres szeletekre. Ez a fajta mézeskalács is 2-3 nap után válik igazán ízle-
tessé. Nem olcsó készítmény, de nagyszerű vendégváró csemege. Egy hét után is finom, így nem
kell az utolsó pillanatban elkészíteni. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből
kb. 24 db desszert várható. Ha nem tudunk cukrozott citromhéjhoz jutni, mi is készíthetünk ma-
gunknak a Gyümölcskenyérnél leírtak szerint.
A mézeskalácshoz hasonlóan a mákkal kevert tészta is annál jobb, minél régebbi. Nem szárad ki,
és nem válik rágóssá. Különleges változata a mákszelet.
354. Mákszelet
Előzőleg mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, és liszttel hintsünk meg egy
kisebb méretű zománcozott tepsit. 4 tojássárgáját keverjünk kifehéredésig 4 dg porcukorral, majd
dolgozzunk bele 4 dg lágy vajat, 1 előzőleg jól megmosott citrom reszelt héját, 1 mokkáskanál rum-
aromát és 20 dg meggydzsemet, valamint 15 dg őrölt mákot. (A dzsemet lapos tányérra mérjük ki,

308/691
és hozzáadás előtt a nagyobb meggydarabokat metéljük benne apróra.) Utána gyújtsuk be a sütőt,
állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojásfehérjét verjük fel
egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd faka-
nállal óvatosan forgassuk bele a masszába. Öntsük a kikent formába, simítsuk el a tetejét, hogy kis-
sé homorú legyen, majd tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a lángot 150 °C-
ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat) és enyhe tűzön süssük még kb. fél óráig. (A pontos sütési idő a
meggydzsem sűrűségétől függ.) A sütő ajtaját hurkapálcikával támasszuk ki, hogy a felesleges gőz
eltávozzon. Szúrjunk a közepébe egy fogvájót, és ha már nem tapad rá a massza, zárjuk el a sütőt,
nyissuk ki az ajtaját, és hagyjuk a tésztát benne teljesen lehűlni.
Végül vonjuk be a tetejét olvasztott csokoládéval. (A csokoládé olvasztási módját lásd a Mézes
marcipándesszertnél. A szükséges mennyiség: 10 dg étcsokoládé, és 2 dg vaj.) A bevonat megszilár-
dulása után vágjuk le a széleit, és daraboljuk kb. 3 × 5 centiméteres szeletekre. Hűtőszekrényben
nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 24 szelet várható. Mivel ez a tészta ne tartalmaz se
lisztet, se sütőport, se egyéb felfúvató vegyszert, igen jó íze van. Igazi csemege. Főleg a külföldiek
számára kuriózum, aki nem ismerik a mákos süteményeket.
A mákszelet másik változata vaj helyett tejszínnel készül, ezért egy kevés lisztet is kell hozzá
adni. Így ebből az alapanyagból tortát is készíthetünk. Ennek megfelelően vajazzunk, majd liszttel
hintsünk ki egy 18 cm átmérőjű tortasütő formát. Utána 2 tojást keverjünk habosra 10 dg porcukor-
ral. Vékony sugárban adjunk hozzá 1 dl tejszínt, majd tegyünk bele 15 dg őrölt mákot, 1 evőkanál
lisztet, 1 előzőleg jól megmosott citrom lereszelt héját, 1 mokkáskanál szódabikarbónát, negyed
mokkáskanál őrölt fahéjat és két csipet őrölt szegfűszeget. Öntsük a masszát a formába, és simítsuk
el a tetejét, hogy kissé homorú legyen. Előmelegített sütőbe rakva 180 °C-on (nyolcosztású skálán
3. fokozat) süssük kb. 25 percig, amíg a tésztába szúrt fogpiszkálóra már nem tapad rá a massza. A
formában hagyjuk lehűlni, majd vágjuk cikkekre. Tálalás előtt hintsük meg a tetejét vaníliarúddal
átitatott szőlőcukorral. Meggylekvárba mártogatva fogyasszuk. (Az éttermekben egy gombóc vaní-
liafagylaltot is tálalnak hozzá.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.
A szokványos, sokak által ismert máktorta az előbbinél is több lisztből készül:
355. Máktorta
Először most is mérjük ki a hozzávalókat, majd vajazzunk ki, és liszttel hintsünk meg egy 18 cm
átmérőjű, szétnyitható tortasütő formát. 4 tojássárgáját keverjünk kifehéredésig 6 dg porcukorral, és
dolgozzunk bele 9 dg lágy vajat, 1 citrom reszelt héját, fél mokkáskanál rumaromát, 15 dg őrölt
mákot és 6 dg lisztet. (Az ínyencek a finomliszt felét étkezési búzakeményítővel helyettesítik. Így
omlósabb lesz.) Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd
a visszamaradt 4 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg porcukrot, és verjük
tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk bele a masszába. Öntsük a ki-
kent formába, simítsuk el a tetejét, majd tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a
hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig. Ha a közepébe szúrt fogvájóra
már nem tapad rá a massza zárjuk el a sütőt, és nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyo-
san borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Teljes lehűlés után vágjuk két lapra, és a közepét kenjük
meg 20 dg meggydzsemmel. Végül az előző receptek szerint vonjuk be olvasztott csokoládéval. A
forró pépet ecsettel vastagon kenjük a kihűlt torta oldalára és tetejére. A fenti mennyiségből kb. 60
dg súlyú torta várható. Nagyméretű, 26 cm átmérőjű tortához a fenti alapanyag duplájára van szükség.
Hasonló módon készül a Sárgarépás máktorta. Ez esetben 20 dg finomra reszelt sárgarépát is
keverjünk a masszába, és citromhéj helyett reszelt narancshéjjal ízesítsük. Most ne rumaromát, ha-
nem 2 evőkanál narancslevet adjunk hozzá. Mivel ez a tészta több és hígabb, mint az előző, 10 dg
lisztet tegyünk bele, és 8 dg porcukorral édesítsük. Ezt a változatot nem kell dzsemmel megtölteni,
elég a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghinteni. A súlya kb. 90 dg lesz. Mellesleg ez a
torta is egy kevesek által ismert különlegesség. Hamar elkészíthető, és igen jó íze van. A máksze-

309/691
lethez hasonlóan a máktorta is 1-2 napi érlelés után lesz igazán finom. A sárgarépás máktortát sem
szabad hűtőszekrénybe betenni.
Aki nem szereti a mákot, más olajos magvakból is készíthet sárgarépatortát:
356. Sárgarépatorta
Először mérjük ki a hozzávalókat, majd vajazzunk ki, és liszttel hintsünk meg egy közepes mére-
tű, téglalap vagy kerek alakú tortasütő formát. Utána daráljunk meg 10 dg földimogyoróbelet és 10
dg mandulabelet. (A mogyoró barna hártyáját előtte dörzsöljük le, a mandula belső héját azonban ne
távolítsuk el, mert így intenzívebb az íze.) 20 dg sárgarépát tisztítsunk meg, és sajtreszelőn reszel-
jük finomra. 9 dg lágy vajat keverjünk habosra 6 dg porcukorral, majd egyenként dolgozzunk bele 4
tojássárgáját, 1 citrom- és egy 1 narancs reszelt héját, 2 evőkanál narancslevet, 4 dg zsemlemorzsát,
4 dg lisztet, 1 mokkáskanál sütőport, fél mokkáskanál őrölt fahéjt, negyed mokkáskanál őrölt szeg-
fűszeget és a finomra darált olajos magvakat.
Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a visszama-
radt 4 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg
megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk bele a masszába. Öntsük a kikent formába,
simítsuk el a tetejét, majd tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot 150
°C-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig. Ha a közepébe szúrt fogvájóra már nem ta-
pad rá a massza, zárjuk el a sütőt, és nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borít-
suk ki rácsra, nehogy befülledjen. Teljes lehűlés után az előzőek szerint vonjuk be olvasztott csoko-
ládéval. A forró pépet ecsettel vastagon kenjük a kihűlt tészta oldalára és tetejére. A fenti mennyi-
ségből kb. 90 dg súlyú torta várható. Ez a készítmény is 1-2 napi érlelés után lesz igazán finom. Hű-
tőszekrényben nem szabad tárolni. Ez a Svájcból származó tortarecept eredetileg nem tartalmaz va-
jat, és csokoládé helyett narancsöntettel vonják be.
A világ gasztronómiájának globalizálódását jelzi, hogy az orosz pudingtorta a német háziasz-

szonyok körében is igen népszerű. Itt az ideje, hogy mi is megismerjük. Különleges íze és illata
minden bizonnyal nálunk is sikert arat.
357. Orosz pudingtorta

20 dg lisztet morzsoljunk össze 10 dg hűvös vajjal, 8 dg porcukorral, 2 dg kakaóval és 1 kávés-
kanál sütőporral. Verjünk fel 1 nagyobb tojást, és adjuk hozzá. Jól dolgozzuk össze, és rakjuk a hű-
tőbe. (Ha túl lágy, ragacsos lenne a tészta, tegyünk hozzá egy kis lisztet, hogy lehűlve reszelhető le-
gyen.) Amíg pihen, 25 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdará-
lón. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.) Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 oC-ra,
majd 14 dg lágy vajat keverjünk simára 8 dg mézzel, 2 dg hőkezelést igénylő vaníliás pudingporral,
1 dg vanillincukorral és egy csipet sóval. Adjuk hozzá az áttört túrót, 1 nagyobb vagy 2 kisebb mé-
retű felvert tojást, és jól dolgozzuk össze. Legalább 1 órányi pihentetés után a tészta kétharmadát
gyúrjuk tömzsi rúddá illetve cipóvá, és nyújtsuk akkorára, hogy egy előzőleg kivajazott közepes
méretű, téglalap alakú, vagy egy 18 cm átmérőjű tortasütő forma alját beterítse. Öntsük rá a töltelé-
ket, simítsuk el, majd vegyük ki a maradék tésztát is a hűtőből, és káposztareszelőn, egyenletesen
elosztva reszeljük rá. Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük kb. háromnegyed órán át,
amíg a teteje kissé megpirul, és a töltelék megszilárdul. Miután lehűlt, vegyük ki a szétnyitható tor-
taformából. (Szögletes tortaformában sütve vágjuk kisebb téglalapokra, és egyenként szedjük ki.)
Fóliával letakarva, hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiség 3 személynek elegendő. Nagy csa-
ládban dupla adagot készítsünk. Ehhez egy kisebb méretű zománcozott tepsire, vagy 26 cm átmérő-
jű tortaformára van szükség. Most 1 órán át kell sütni.

310/691
Minden nemzetnek megvannak a saját ételspecialitásai és süteményei, amelyekre méltán büsz-
kék. Ami az osztrákoknál a Sacher-torta, az nálunk a dobostorta, amely Dobos Jenő mesterszakács
műve. Ugyancsak nagy népszerűségnek örvend mind a magyar, mind a hozzánk látogató külföldi
ínyencek körében Gundel Károly csokoládéval leöntött flambírozott palacsintája, vagy Rákóczi Já-
nos túrós lepénye, amelyet az I. fejezetből már ismerünk. A magyar cukrászok híre már két évszá-
zada átlépte a határokat. Az 1827-ben megnyílt Ruszwurm cukrászdában még „tsemegetsináló”-nak
hívták a cukrászt. A világosi fegyverletétel után az osztrák császári udvar nem nézte jó szemmel a
rebellis magyarokat. A cukrászda mesterét is börtönbe vetették. Ennek ellenére Erzsébet királyné
továbbra is a budapesti Ruswurmból hozatta reggelire az illatos fodormentás „rudacsokat”. A törté-
nelem viharait átvészelve a patinás cukrászdában ma is látható a XIX. század első feléből származó
közel 200 éves berendezés. A magyar cukrászat hírnevét a hazai mestereken kívül egy svájci cuk-
rász is öregbítette, aki a múlt században Kugler Henrik hívására Magyarországon telepedett le, és
Budapesten létrehozott egy világhírű cukrászdát. Gerbeaud Emilnek azonban nem csak ezt a róla
elnevezett patinás belvárosi cukrászdát köszönhetjük, hanem az általa kreált macskanyelvet, az
1958-as brüsszeli világkiállításon aranyérmet nyert konyakos meggybonbont, valamint a zserbósze-
letet is, amelynek mézes változata az alábbiak szerint készíthető el.
358. Mézes zserbószelet

Gyúrjunk egy adag félvajas kelt tésztát a Bejglinél leírt módon, azzal a különbséggel, hogy most
csak 0,6 dl tejet tegyünk bele, a porcukor helyett pedig mézet adjunk hozzá. (Ez esetben a bejgli-
tésztánál keményebb alapanyagra van szükség, hogy a töltelék ne áztassa el a tésztalapokat. Ezért
ha túl folyós a mézünk, még kevesebb tejet tegyünk bele.) Amíg a tésztát hideg helyen pihentetjük,
20 dg sűrű baracklekvárt keverjünk össze 15 dg darált dióval és 8 dg olvasztott mézzel. Utána a 4
db cipót nyújtsuk ki akkorára, hogy egy kisebb méretű tepsibe helyezve a szélük kissé visszahajol-
jon. (Könnyebb lesz a tészta méretre nyújtása, ha előtte kézzel rúd alakúra formáljuk.) Illesszük az
egyik lapot a tepsi aljába, és egyenletesen kenjük rá a töltelék egyharmadát. Sodrófára csavarva he-
lyezzük rá a második lapot, kenjük meg a krém következő harmadával, és ugyanúgy járjunk el a
harmadik lappal is. Ezt követően illesszük a rétegesen töltött tészta tetejére a negyedik lapot, és me-
leg helyen 1 órán keresztül kelesszük. Mielőtt a sütőbe raknánk villával, kb. 2 centiméterenként jó
mélyen szurkáljuk meg, hogy a kiáramló gőztől ne púposodjon fel a teteje. Elmelegített sütőben
mérsékelt tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a zárólap világosbarnára pirul. Hurkapálcikával támasz-
szuk ki a sütő ajtaját, hogy a felesleges gőz eltávozzon.
Miután kihűlt öntsük le a tetejét csokoládémázzal, egyenletesen kenjük szét rajta, és 1-2 órára
tegyük a hűtőbe, hogy a bevonat megdermedjen. A méz sűrűségű öntetet a Csokoládés mézeska-
lácsnál leírtak szerint készítsük 12 dg szőlőcukorból, 2 evőkanál kakaóból, 0,6 dl vízből és 3 dg
vajból. Végül egy megvizezett fűrészfogú késsel (ügyelve a merőleges kéztartásra) vágjuk fel a
zserbót kb. 3 × 7 centiméteres téglalapokra, előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit.
Amíg teljesen ki nem hűl, ne vágjuk fel, mert a tésztája „megszalonnásodik”, a bevonat pedig ösz-
szemaszatolódik rajta. A szeleteket óvatosan kiemelve helyezzük egy nagyobb süteményes tálra, és
fogyasztásig hűvös, száraz helyen tároljuk. Ne rakjuk őket egymásra, mivel a csokoládémáztól ösz-
szeragadnak. A mézes zserbószeletet célszerű előző nap elkészíteni, mert 1 napi érlelés után lesz
igazán jó íze. Ha ezt a tanácsot megfogadjuk, akkor csak másnap vágjuk fel, így nem fog ragadni.
Ebben az esetben nem szükséges hideg helyen dermeszteni. A fenti mennyiségből 24 db sütemény
várható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Polietilénfóliával se takarjuk le, mert minél jobban
kiszárad, annál omlósabb, porhanyósabb lesz.
A sült tészták különleges csoportját alkotják az égetett tészták. Jellegzetességük hogy a lisztet
előbb forró vízben ki kell főzni, majd tojással simára keverve sütőben vagy olajban egyaránt kisüt-
hető. Ezek közül legismertebb készítmény a képviselőfánk.

311/691
359. Képviselőfánk
Először vajazzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, majd egy vastag falú lábasban ké-
szítsünk égetett tésztát úgy, hogy 1,5 dl vizet 9 dg vajjal, 1 evőkanál porcukorral és egy csipet sóval
forraljunk fel. Ezután egyszerre adjunk hozzá 10 dg lisztet, és közepes lángon addig kevergessük,
amíg a massza az edény falától elválik. Tovább kavarva hevítsük még 1-2 percig, hogy a külső felü-
lete kissé megkeményedjen, majd vegyük le a tűzről. Tegyük át a tésztagombócot egy mély tálba, és
hagyjuk lehűlni, majd egyenként dolgozzunk bele 3 tojást. (A következő tojást csak akkor adjuk
hozzá, amikor az előzővel elkevert tészta simává vált.) A massza akkor jó, ha kifényesedik, és nehe-
zen szakad le a kanálról. Dagasztópálcával ellátott, kezdetben alacsony, majd magas fordulatszámra
állított mixerrel ez a művelet pár perc alatt elvégezhető. Amennyiben túl nagyméretű tojásokat
használunk, akkor az utolsót verjük fel, és csak annyit tegyünk hozzá, hogy a kívánt állagot elérjük.
Töltsük a simára vert masszát nyomózsákba, és a kivajazott tepsiben alakítsunk ki belőle pingpong-
labda nagyságú halmokat. Egy-egy adag tészta 5 centiméternél közelebb ne kerüljön egymáshoz,
mert sütés közben kb. háromszorosára dagad. (Ezt a nem éppen szokványos méretnövekedést a fő-
zés közben tésztába szivárgott víz elgőzölgése okozza.) Előmelegített sütőben, erősebb tűzön süs-
sük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd közepes tűzön (210 °C-on) még kb. 15 percig, hogy ropogósra
süljön. Ha nem elég kemény, enyhe tűzön szárítsuk még pár percig. Legalább 15 percig ne nyissuk
ki a sütő ajtaját, mert a terebélyesedő massza összeesik. Az aranysárgára pirult fánkokat még forrón
vágjuk ketté, hogy ne töredezzenek. (Kevésbé fog összetörni, ha fűrészfogú kést használunk hozzá.)
Végül a szendvicsszerűen felvágott tésztát töltsük meg egy adag csokoládékrémmel. Erre a célra
a Csokoládés minyonnak azt a töltelékét használjuk, ahol a 12 dg olvasztott csokoládét 4 dl tejszín-
ben feloldunk, majd simára keverés után egy pillanatra felforraljuk. Ezután lehűtjük, és habbá ver-
jük. A kemény, de nem túlvert csokoládéhabot kiskanállal egyenletesen elosztva adagoljuk a fánkok
alsó felére, majd illesszük rá a tetejét. Néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy a krém megdermedjen,
és a kalapját vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral jól meghintve tálaljuk. Régen cukor helyett édes
tejszínhabot tettek a tetejére, de így még hizlalóbbá válik. Egyébként a képviselőfánk klasszikus
változatába nem csokoládé-, hanem sárgakrémet töltenek. Ha ragaszkodunk ehhez a változathoz,
akkor készítsünk 4 tojásból fél adag vaníliás tölteléket a Krémes piténél leírtak szerint. Papírba cso-
magolva hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből kb. 20 db sütemény várható. Finomliszt
helyett réteslisztet is használhatunk hozzá, így még ropogósabb lesz a tésztája. A képviselőfánk
klasszikus változata a krémes pitéhez hasonlóan grillsütőben szintén felfrissíthető. Ne hagyjuk fel-
ügyelet nélkül, mert pillanatok alatt megég a teteje.
Hasonló módon készül az Ördögpirula is, azzal a különbséggel, hogy a tésztát most forró olaj-
ban süssük ki a Farsangi fánknál leírt módon, majd forgassuk meg szőlőcukorral összekevert kakaó-
ban. A masszát itt kávéskanállal apróra kell szaggatni, de ebben az esetben se feledkezzünk meg ar-
ról, hogy a tésztagolyók sütés közben háromszorosára nőnek. Ez azonban csak akkor következik be,
ha az olaj nem túl forró, ezért közepes lángon süssük. Túl alacsony se legyen a sütési hőmérséklet,
mert ez esetben megszívja magát zsiradékkal. A tapasztalatok szerint az olaj hőfoka akkor jó, ha a
belemártott fakanálnyél körül apró buborékok keletkeznek. Ne hajoljunk az edény fölé, mivel a
tészta magas víztartalma miatt a forró zsiradék erősen pattog, és könnyen a szemünkbe freccsenhet.
Az aranysárgára sütött fánkokat rósejbnisütő lapáttal steril papírtörölközőre szedjük ki, ami a feles-
leges olajat felszívja. Amennyiben az olajban kisütött tésztagömböket olvasztott csokoládéba márt-
juk, akkor Négerfánkot kapunk. Az étcsokoládét fele mennyiségű vaj hozzáadásával a Mézes mar-
cipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Fő előnye ennek a kivitelnek, hogy másnapra nem szá-
rad ki. Az ördögpirulát és a négerfánkot nem szabad hűtőszekrényben tárolni.
360. Sajtos fánk

Először vajazzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, majd készítsünk égetett tésztát
úgy, hogy 1,5 dl tejet 9 dg vajjal, fél mokkáskanál sóval, fél mokkáskanál őrölt fehér borssal és fél
mokkáskanál curryvel forraljunk fel. Ezután egyszerre adjunk hozzá 10 dg lisztet, és közepes lán-

312/691
gon addig kevergessük, amíg a massza az edény falától elválik, és egy csomóba összeáll. Ekkor süs-
sük még 1 percig, majd vegyük le a tűzről, és tegyük egy mély tálba. Lehűlés után egyenként dol-
gozzunk bele 3 tojást. Szórjunk rá 10 dg reszelt parmezán sajtot, és keverjük simára. Végül a kiva-
jazott tepsiben kiskanállal alakítsunk ki belőle gesztenye nagyságú halmokat. Hagyjunk közöttük
kb. 1 centiméternyi hézagot, mert sütés közben kétszeresére dagadnak. Előmelegített sütőben, erő-
sebb tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd közepes tűzön (210 °C-on) még kb. 10 percig,
hogy ropogósra süljön. Legalább 10 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját, mert a tészta összeesik. Az
aranysárgára pirult apró fánkokat forrón szedjük ki a tepsiből, és lehűlve tálaljuk. Még finomabb
lesz, ha a villára szúrt ropogós tésztát tartármártásba, hagymamártásba, márványsajtöntetbe, graten-
mártásba, vagy hollandi mártásba mártogatjuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Nedves leve-
gőjű helyiségben tartva hamar átgyöngül, de grillsütőben újra ropogóssá tehető.
Sokan kedvelik a búrkiflit, de kevesen vállalják azt a tortúrát, ami az alapanyagául szolgáló va-
jastészta előállításával jár. Egyszerűbben is porhanyósíthatunk azonban tésztát szalalkálival az aláb-
bi módon. Természetesen a tojásfehérjehabos töltelék nem csak kókuszreszelékkel, hanem az erede-
ti módon, 15 dg darált dióval is elkészíthető.
361. Kókuszos csiga

Először vajazzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, és hintsük meg liszttel, majd 15
dg szobahőmérsékletű vajat morzsoljunk össze 30 dg liszttel és 8 dg porcukorral. Adjunk hozzá 0,4
dl tejet, 2 tojássárgáját, 1 púpozott kávéskanál szalalkálit, és jól gyúrjuk össze, majd tegyük hideg
helyre. Amíg a tészta pihen, a visszamaradt 2 tojásfehérjét egy csipet sóval verjük kemény habbá.
Még mielőtt kikeményedne adjunk hozzá 16 dg szőlőcukrot, majd a kész habba finoman forgassunk
bele 14 dg friss kókuszreszeléket. Nyújtsuk ki a tésztát 45 × 25 cm méretűre, és egyenletesen ken-
jük rá a tojásfehérjehabos krémet. Mivel ez a töltelék meglehetősen száraz, egy széles pengéjű kés-
sel préseljük rá a tésztára. A hosszabbik oldala mentén szorosan csavartjuk fel, és egy lisztbe márto-
gatott vékony pengéjű késsel vágjuk kb. 1,2 cm vastag szeletekre. Végül fektessük a 36 db apró te-
kercset az előkészített tepsibe, és előmelegített sütőbe rakva mérsékelt tűzön süssük kb. 15 percig,
amíg a teteje rózsaszínűre pirul. A tepsiből rósejbnisütő lapáttal szedjük ki, mert könnyen szétdől.
Még melegen hintsük meg vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. A kisütés után 3-4 óráig hagyjuk pi-
henni, hogy az ammóniagáz maradéktalanul eltávozhasson belőle. Teával fogyasztva finom vacsorát
is készíthetünk belőle. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.
Ha éget a sütőnk, akkor a tepsit sütőpapírral béleljük ki. Így a sütemények alja és teteje egyfor-
mán pirul. Csak normál, 36 × 36 cm belméretű tepsit használva kapunk szabályos kör alakú csigá-
kat. Kisebb tepsiben az összenőtt szögletes tekercseket késsel válasszuk el egymástól. Amennyiben
diós változatban kívánjuk ezt a tekercset elkészíteni, akkor a felvert habból, a cukor hozzáadása
előtt vegyünk el 1-2 evőkanálnyit. A tölteléknek ugyanis ebben az esetben is száraznak, alig kenhe-
tőnek kell lennie, különben a sütemény nem lesz omlós. Aki ragaszkodik a kifli alakhoz, nyújtsa a
tésztát 36 × 36 cm méretűre, és a töltelék rákenése után szabdalja fel 9 cm oldalhosszúságú négyze-
tekre. A tésztadarabokat az egyik oldaluk mentén csavarja fel, és kiflivé hajlítva rakja a tepsibe.
362. Kókuszos lepény

Először vajjal kenjünk ki, majd liszttel hintsünk meg egy közepes méretű zománcozott tepsit. 12
dg vajat olvasszunk fel, majd adjunk hozzá 18 dg szőlőcukrot, 1 dg vanillincukrot és 0,5 dl tejet. A
simára kevert péphez tegyünk 20 dg kókuszreszeléket, majd a tűzről levéve hagyjuk hűlni. Ezután
30 dg lisztre szórjunk 1 púpozott mokkáskanál szódabikarbónát, és morzsoljuk össze 12 dg lágy
vajjal. Adjunk hozzá 25 dg lágy tehéntúrót, 8 dg porcukrot, 1 citrom reszelt héját, egy csipetnyi sót,
1 előzőleg felvert nagy tojást, és jól dolgozzuk össze. (A túrót előtte hajtsuk át egy 3 mm lyukátmé-
rőjű tárcsával ellátott húsdarálón, vagy passzírozzunk át burgonyatörőn, hogy a tészta nem legyen
duruzsmás.) Nyújtsuk ki a kb. 1 cm vastagra, és fektessük az előkészített tepsi aljába. Végül egyen-

313/691
letesen kenjük rá a kókuszos tölteléket, és előmelegített sütőbe rakva mérsékelt tűzön süsük kb. 25
percig, amíg a teteje színesedni kezd. Ha teljesen lehűlt, kisebb kockákra vágva tálaljuk, de előtte a
széleit még a tepsiben metéljük le. Polietilénfóliával letakarva hűtőszekrényben tároljuk. A fenti
mennyiségből max. 24 db sütemény várható.
363. Túrós pite

30 dg liszthez adjunk 1 mokkáskanál sütőport, és morzsoljuk össze 15 dg hűvös vajjal. Kever-
jünk hozzá 8 dg porcukrot, 1 tojássárgáját, 1 dl tejfölt, egy csipet sót, és az egészet jól dolgozzuk
össze. Ha túl kemény lenne, adjunk még hozzá egy kis tejfölt. A tészta akkor jó, ha a kézre nem ta-
pad rá, de ne legyen annyira masszív, mint a bejglitészta. A kidolgozást gyorsan végezzük, hogy a
kéz melegétől megolvadó vaj ne lágyítsa ki. (Most ne próbáljuk meg margarinnal helyettesíteni a
vajat, mert rágós lesz a pite.) Összegyúrás után hideg helyen 1 órán át pihentessük. Közben 0,5 kg
tehéntúrót hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (A lágy túró burgonya-
törőn is átpasszírozható.) Adjunk hozzá 10 dg porcukrot, 10 dg megmosott mazsolát, 2 evőkanál tej-
fölt, 2 tojássárgáját, egy citrom reszelt héját, és keverjük össze. Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 210 °C-
ra (nyolcosztású skálán 4. fokozat). Vegyük ki a tésztát a hűtőből, osszuk ketté, és az egyik cipót
sodorjuk ki akkorára, hogy egy kisebb méretű zománcozott tepsibe helyezve az oldalán a tészta kö-
rös-körül kb. 1 centimétert visszahajoljon. Tegyük az előmelegített sütőbe, és közepes tűzön süssük
kb. 10 percig, amíg megszilárdul. (Ne engedjük színesedni.) Amíg a tészta sül, vegyük ki a másik
felét a hűtőből, és sodorjuk ki ugyanakkorára, mint az előzőt. Utána a visszamaradt 3 tojásfehérjét
egy csipet sóval verjük kemény habbá, majd fakanállal óvatosan forgassuk bele a túróba. Végül ve-
gyük ki az elősütött tésztát a sütőből, és egyenletesen elosztva kenjük rá a túrós tölteléket, majd
sodrófára csavarva helyezzük rá a kinyújtott tésztát. A szélét körös-körül nyomkodjuk hozzá a tepsi
oldalához, majd villával kb. 2 centiméterenként jó mélyen szurkáljuk meg, hogy a töltelékben ke-
letkező gőz szabadon eltávozhasson. Tegyük vissza sütőbe, és süssük még kb. fél óráig, amíg a tész-
ta teteje aranysárgára pirul. Ha teljesen kihűlt, vágjuk kisebb kockákra, és óvatosan kiemelve tálal-
juk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit. Melegen ne nyúljunk hozzá, mert a vágás
mentén a tészta „megszalonnásodik”, a töltelék pedig kidől belőle. Fogyasztás előtt szórjuk meg
vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Polietilénfóliával letakarva hűtőszekrényben tároljuk. A fenti
mennyiségből kb. 24 db sütemény várható.
A tésztaféleségekkel kapcsolatban érdekességként megemlíthető még, hogy süteményt rizsliszt-

ből is lehet készíteni. Ezeknek a számunkra kissé szokatlan ízű süteményeknek most egy különös
módon elkészíthető változatával ismerkedhetünk meg:
Először mérjünk ki 25 dg finomra őrölt rizslisztet egy nagyobb méretű, csavaros fedelű befőttes-
üvegbe. Adjunk hozzá 16 dg porcukrot, egy csipet sót, és 1 púpozott kávéskanál sütőport. Fedjük le
az üveget, és alaposan rázzuk össze a porokat. Utána villával törjünk át 0,5 kg száraz tehéntúrót,
majd keverjük össze 10 dg megmosott mazsolával, és 1 citrom reszelt héjával. Ezután gyújtsuk be a
sütőt, és állítsuk 240 °C-ra (nyolcosztású skálán 5. fokozat), majd 10 dg lágy vaj kb. felével vasta-
gon kenjünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit. Egyenletesen elosztva szórjuk a rizslisztes
keverék felét a tepsi aljába. Morzsoljuk rá a túrótölteléket, és a por másik felét hintsük a túrórétegre.
Verjünk fel 2 tojást, adjunk hozzá 1 dg vanillincukrot és 2 dl tejet, majd a habosra kevert péppel
óvatosan öntsük le a pitét. Ügyeljünk arra, hogy a liszt sehol se maradjon szárazon. Végül a mara-
dék vajat vágjuk vékony szeletekre, és borítsuk a pitére. Helyezzük forró sütőbe, és erősebb tűzön
süssük 5 percig, majd mérsékelt tűzön még kb. 35 percig, amíg a teteje zsemleszínű lesz. Ha kihűlt,
vágjuk kisebb téglalapokra, és frissen tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grill-
sütőben felfrissítve fogyasszuk.
A fenti módon nem kizárólag túróból, hanem 40 dg kimagozott és lecsepegtetett meggyből, vagy
60 dg héjastól lereszelt és erősen kinyomkodott rétesalmából is készíthetünk rizslisztes gyorspitét.
Mindkét tölteléket keverjük össze 1 csapott mokkáskanál őrölt fahéjjal, és most 20 dg cukrot adjunk

314/691
a liszthez. Ha a túrót 15 dg darált dióval vagy mákkal helyettesítjük, akkor tovább bővíthetjük en-
nek az egzotikus ízű készítménynek a választékát. Ebben az esetben a diós pitéhez 2,6 dl tejet, va-
lamint 18 dg porcukrot, a mákoshoz pedig 2,7 dl tejet illetve 20 dg porcukrot használjunk, és ve-
gyük figyelembe, hogy a sütési idő kb. 5 perccel csökken. Mivel a mák és a dió nedvszívó képessé-
ge sokkal nagyobb mint a túróé, ezeknél a változatoknál a tejes pépet két részletben öntsük a pitére
úgy, hogy kb. felét az alsó lisztrétegre csurgassuk, és csak a másik fele kerüljön a tetejére. A külön-
böző ízesítésű gyorspitékből kb. 16 db sütemény várható. Szükség esetén réteslisztből is készíthet-
jük, de így nem lesz olyan finom és omlós. Finomlisztet azonban ne használjunk hozzá, mert ettől
tömör és rágós lesz.
Ezt a pitét egyébként a lusta háziasszonyok süteményének is szokták nevezni, mert a tésztáját
nem kell gyúrni, hajtogatni, keleszteni, ennek ellenére a végeredmény várakozáson felüli. Egyéb-
ként a japánok szerint igazán finom sütemények csak rizslisztből készíthetők. A gond csak az a rizs-
lisztből gyúrt tésztával, hogy drága, és nem lehet kinyújtani. Sikértartalom hiányában a lisztszem-
csék nem tapadnak egymáshoz. Tenyérnyinél nagyobb darabban kinyújtva nem lehet felemelni,
mert szétomlik. Tepsibe helyezve tésztarollerrel azonban jól nyújtható. Megsülve már kevésbé om-
lik, de még így is jóval porhanyósabb, mint a búzalisztből készült tészta. Finomliszttel fele-fele
arányban keverve azonban a rizslisztes tészta is gond nélkül nyújtható, és finomabb, mint a tisztán
búzalisztből készült. Igen jól használható a rizsliszt tapadáscsökkentésre, mert nem nedvesedik át
olyan könnyen, mint a búzaliszt. A rizsliszttel megszórt tészta könnyen nyújtható, nem tapad le a
gyúrótáblára, nem ragad bele a sodrófa.
Itt célszerű megemlíteni azt is, hogy a sütőport azért kell a liszthez keverni, mert tejben vagy
vízben feloldva elveszti a felfúvóképességét. Mellesleg hő hatására is elvész a hatóereje. Ezért soha
ne adjuk meleg tésztához, várjuk meg amíg az összes alapanyag lehűl. Ugyanez vonatkozik a szó-
dabikarbónára is. Ezeknek a vegyszereknek a szavatossági ideje meglehetősen hosszú, de egy idő
után elvesztik felfúvóképességüket. Ahol ritkán készítenek süteményt, ott úgy győződhetünk meg a
hónapok óta tárolt sütőpor illetve a szódabikarbóna használhatóságáról, hogy kevés forró vízbe be-
leszórunk egy csipetnyit. Ha pezseg, nyugodtan süthetünk vele. Amennyiben bebarnult, már nem
célszerű használni.
Ezekkel a leggyakrabban használt cukrászati adalékanyagokkal kapcsolatban szólni kell egy új
keletű felismerésről is. A vegetáriusok mind gyakrabban helyettesítik a sütőport szódabikarbónával.
Ez arra az okra vezethető vissza, hogy a fokozatosan tisztuló szervezetük egyre kevésbé képes elvi-
selni a nátriumpirofoszfát-tartalmú sütőpor vegyszerízét. Tiszta nátriumhidrogén-karbonát használa-
ta esetén ez a kellemetlen mellékíz kevésbé érezhető. Ráadásul ebből a szódabikarbónaként ismert
szerből kevesebb is elegendő a tészta felfújásához. Még mielőtt nekiállnánk az összes receptünket
átírni, vegyük figyelembe azt is, hogy a szódabikarbóna megváltoztatja a tészták zamatát. Sütemé-
nyeink megszokott íze jelentős mértékben átalakul, más jellegű lesz. Ugyanez a helyzet a Skandi-
náviában használt hamuzsírral (kálium-karbonát). Nálunk ez a tésztafelfúvató szer egyáltalán nem
használatos, de szükség esetén gyógyszertárakban beszerezhető.
Nem tekinthető éppen szokványosnak az az új keletű próbálkozás sem, amely az alábbi töltelé-
ket, illetve a belőle készíthető tortát eredményezte.
364. Túrókrémes torta

Először készítsünk egy adag hagyományos piskótát a Csokoládés gesztenyetorta után leírtak sze-
rint. Amíg a tészta hűl, forraljunk fel 1 liter tejet. Vegyük le a tűzről, majd 2 tojást dolgozzunk össze
2 dl tejföllel, és folytonos keverés mellett lassan öntsük a tejbe. Rakjuk vissza a tűzhelyre, és to-
vábbra is állandóan kevergetve, közepes lángon főzzük kb. 20 percig, amíg a túró kicsapódik belőle.
Utána szűrjük le, és a tésztaszűrő kanálban hagyva tegyük félre. 10 dg szobahőmérsékletű vajat ke-
verjünk ki habosra 10 dg szőlőcukorral, 1 dg vanillincukorral, egy csipet sóval, majd dolgozzuk össze
a jól lecsepegtetett és lehűlt túróval. A piskótát egy éles fűrészfogú késsel vágjuk három lapra. A

315/691
hozzávetőleg 0,5 kilogrammnyi túrókrém max. háromnegyedét egyenlően elosztva kenjük a lapok
közé, a maradékot pedig vékonyan simítsuk a torta oldalára, illetve a tetejére. Végül a kész tortát
vonjuk be gyümölcskocsonyával, és néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy megdermedjen. A gyü-
mölcszselét a Szójás kocsonyánál leírt módon készítsük úgy, hogy 2 dl szűrt gyümölcslébe tegyünk
0,1 dg agaragart, és addig forraljuk, amíg feloldódik benne. A tűzről levéve hagyjuk kissé hűlni,
majd öntsük a pépet a torta tetejére, és vizes kézzel simítsuk el rajta. Mielőtt az aszpik megdermed-
ne, díszítésként gyümölcsbefőttet is rakhatunk rá. Szükség esetén az agaragar keményítőtartalmú
tortazselével (pl. dr. Oetker gyártmányú színtelen változat) is helyettesíthető. Nálunk kevés embert
érint ugyan ez a gond, de azért nem árt ha tudjuk, hogy a nyers kivi, mangó, ananász és a papaja le-
ve nem alkalmas aszpikkészítésre, mert fehérjelebontó enzimeket tartalmaznak, amelyek meggátol-
ják a kocsonyásodást. A visszamaradt savót nem szokták kidobni, mert lehűtve nagyon finom íze
van. (Egyszerre ne igyunk belőle sokat, mert hasmenést okozhat.)
Sokak kedvence a Márványos túrótorta.

75 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (A lágy túró
burgonyatörőn is átpasszírozható.) Utána keverjünk habosra 5 tojást 25 dg porcukorral és egy csipet
sóval. (A tojásokat egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) Dolgozzunk bele 6 dg ét-
kezési búzakeményítőt, az áttört túrót és 2,5 dl tejszínt. Az egyenletes, sima masszát osszuk két
részre, és az egyik felébe keverjünk 3 evőkanál kakaót316. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 oC -ra
(nyolcosztású skálán 3. fokozat). Vajazzunk, majd liszttel hintsünk ki egy 26 cm átmérőjű kapcsos
tortasütő formát. Öntsük az aljába a fehér massza felét, erre öntsük rá az összes barna masszát, majd
terítsük szét rajta a maradék fehér masszát. Végül szúrjunk egy villát a pépbe, és körkörösen húzzuk
végig benne, hogy a különböző színű tészták spirálisan egymásba tekeredjenek, márványerezetet
alkossanak. Tegyük az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük min. 1 órán át, amíg a tész-
tába szúrt fogvájóra nem tapad rá a massza. A kikapcsolt sütőben hagyjuk száradni negyedórán át,
majd a karimától késsel elválasztva tegyük ki rácsra. Amikor teljesen lehűlt, a sima alját és az olda-
lát vastagon vonjuk be 20 dg fehércsokoládéból és 4 dg vajból készített olvasztott csokoládéval. Az
ecsettel kenhető sűrűségű csokoládé olvasztását a Mézes marcipándesszertnél leírt módon leírt mó-
don végezzük. Hagyjuk teljesen lehűlni, majd polietilénfóliával letakarva vagy nejlonzacskóba buj-
tatva hűtőszekrényben tároljuk. Legalább fél napig pihentessük, és hidegen tálaljuk. Ez a kb. 1,3 kg
súlyú torta 6 személynek elegendő.
365. Túrótorta
Először vajazzunk ki egy közepes méretű, téglalap alakú- vagy egy 18 cm átmérőjű kerek torta-
sütő formát, majd 10 dg liszthez adjunk 3 dg porcukrot, negyed mokkáskanál szódabikarbónát, egy
csipet sót, és morzsoljuk össze 5 dg hűvös vajjal. Tegyünk bele 1 tojássárgáját, 1 evőkanál tejfölt, és
az egészet jól gyúrjuk össze. Ha túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis tejfölt. A kidolgozást
gyorsan végezzük, hogy a kéz melegétől megolvadó vaj ne lágyítsa ki a linzertésztát. Összegyúrás
után belisztezett deszkán nyújtsuk ki, és helyezzük a sütőforma aljába. Tegyük a hűtőbe, majd me-
leg folyó víz alatt körömkefével alaposan mossunk meg egy citromot, reszeljük le a héját, és facsar-
juk ki a levét. Keverjünk a citromlébe 5 dg mazsolát, és takaréklángon melegítsük pár percig, hogy
megpuhuljon, majd hajtsunk át 0,5 kg tehéntúrót egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdará-
lón. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.) Ezt követően gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180
o
C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Adjunk a túróhoz 12 dg mézet, 2 dl tejfölt, 2 tojássárgáját, a
reszelt citromhéjat, és a citromléből kinyomkodott mazsolát, majd a simára kevert pépbe jól dol-
gozzunk bele 2 púpozott evőkanál lisztet, és ezt is tegyük a hűtőbe.
Végül vegyük ki a tésztát a hűtőből, rakjuk az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük
kb. negyedóráig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Ekkor vegyük ki, és terítsük szét rajta a tölteléket,
majd enyhe tűzön (2. fokozat) süssük még min. 50 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Csak
316
Jó minőségű holland kakaót használjunk hozzá.

316/691
akkor szedjük ki a formából, ha teljesen lehűlt, különben szétdől. Kisebb téglalapokra vágva tálal-
juk, de előtte még a formában metéljük le a széleit. Aki ragaszkodik a hagyományos tortaszeletek-
hez, vágja 4 téglalapra, és ezeket átlósan szelje ketté, vagy használjon 18 cm átmérőjű, kör alakú
tortasütő formát. Ha másnapra készítjük, várjunk a felvágásával a tálalásig, mert így nem szárad ki a
tésztája, és kiemeléskor biztosan nem dől szét a tölteléke. (Hideg vízbe mártogatott éles kést hasz-
náljunk hozzá. A teflonnal vagy szilikonnal bevont formát kikenés előtt béleljük ki alufóliával, hogy
a felvágásnál ne karcolódjon meg.) Amennyiben nincs otthon maradék tejföl, a tésztához szükséges
mennyiséget a töltelékből is elvehetjük.
Hasonló módon készül a Sajttorta. Ez esetben a túrót mascarpone sajttal helyettesítsük. Ez az

olasz eredetű krémsajt nagyobb élelmiszer-áruházakban kapható. Ha nem tudjuk beszerezni, mi is
előállíthatjuk 35 dg tejszínes ömlesztett sajt, 1 dl tejszín és 0,5 dl tejföl összedolgozásával. A sajttor-
tát enyhe tűzön min. 1 órán át kell sütni, mert hígabb a tölteléke. Utána nyitott ajtó mellett hagyjuk
a sütőben lehűlni. Lehűlés után a tortát tegyük hűtőszekrénybe, és legalább fél napig dermesszük,
mert a lágy krém csak így válik vághatóvá. Másnapig érlejük. A sajttorta igazi delikátesz, de van
egy nagy hátránya, hogy igen drága.
Nem sokban tér el a fentiektől a Tejföltorta receptje. Amíg a tészta a hűtőben pihen, keverjünk
simára 4 dl jó minőségű, legalább 20% zsírtartalmú tejfölt. Dolgozzunk bele 6 dg mézet, 1 tojássár-
gáját, a lereszelt citromhéjat és a citromléből kinyomkodott mazsolát. Ezután a megmaradt 2 tojás-
fehérjét egy csipet sóval verjük kemény habbá, és főzőkanállal óvatosan forgassuk bele a krémbe.
Végül nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 2 evőkanál lisztet, és a főzőkanállal finoman keverjük
hozzá. Öntsük az elősütött tésztára, és enyhe tűzön kb. 40 percig süssük, amíg a teteje aranysárgára
pirul. Ezt a tortát is csak teljes lehűlés után szabad felvágni. Hűtőszekrényben, polietilénfóliával le-
takarva tároljuk. Mindhárom változatból max. 12 db mini tortaszelet várható.
A sajttortát Amerikában is nagyon kedvelik. A tengerentúlon egész tojással készítik, és cukorral

édesítik. Ettől keményebb, kocsonyásabb lesz a krémje. Az Amerikai sajttorta tésztája is más. 15 dg
édes, omlós kekszet összegyúrnak 9 dg olvasztott vajjal, és a forma aljába nyomkodva szintén elő-
sütik. Kb. 10 percnyi pirítás után öntik rá a sajtkrémet, ami 40 dg tejszínes ömlesztett sajtból, 0,6 dl
tejfölből, 1 evőkanál lisztből, 12 dg szőlőcukorból, 1 mokkáskanál Bourbonvaníliából és egy citrom
reszelt héjából áll. A végén a simára kevert pépbe beledolgoznak 2 egész tojást. (Szükség esetén
Bourbonvanília helyett 2 dg vanillincukrot is használhatunk.) Ez a torta is csak másnap vágható fel.
Sokan piros tortazselével leöntött mirelit szamócát raknak a kisült cheesecake (csízkeik) tetejére.
Ezzel együtt dermesztik a krémet a hűtőben.
A túrótorta és a sajttorta összeházasítása eredményezte a különleges ízű és állagú sajtkrémes tú-

rótortát.
366. Sajtkrémes túrótorta

Előzőleg vegyük ki a szükséges vajat a hűtőből, hogy felengedjen, majd vajazzunk ki és liszttel
hintsünk meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát. 9 dg lágy vajat keverjünk habos-
ra 4 dg porcukorral. Tegyünk bele 10 dg lisztet, egy csipet sót, egy csipet őrölt fahéjt, és gyúrjuk
össze. Dolgozzunk hozzá 5 dg apróra vágott dióbelet, és egyenletesen elosztva tenyérrel nyomkod-
juk a kemény tésztát az előkészített tepsi aljába. Tegyük be a hűtőbe, majd hajtsunk át 30 dg lágy,
tejszínes ömlesztett sajtot és 0,5 kg száraz tehéntúrót egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával szerelt hús-
darálón. (A nem túl száraz túró burgonyatörőn is átpasszírozható. Mixerrel rendelkezők alacsony
fordulatszámon, habverővel ellátott pálcával végezzék a sajtpépesítést, mert ennek tisztítása jóval
könnyebb, mint a darálóé. A hűtőből kivett sajtot daraboljuk fel, és hagyjuk szobahőmérsékletre
felmelegedni, hogy a mixer könnyebben boldoguljon vele.) Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk
180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Vegyük ki a tésztát a hűtőből, és mérsékelt tűzön süssük
kb. negyedóráig, amíg a teteje aranysárgára pirul.

317/691
Közben készítsük el a tölteléket. 2 kisebb tojás sárgát keverjünk simára 18 dg szőlőcukorral, 1 dg
vanillincukorral és 1 evőkanál citromlével. Adjuk hozzá a sajtkémet, a túrót, szórjunk rá 2 púpozott
evőkanál lisztet, és jól dolgozzuk össze. A maradék tojásfehérjét egy csipet sóval verjük kemény hab-
bá, és óvatosan forgassuk bele a masszába. Végül vegyük ki az elősütött tésztát a sütőből, és egyen-
letesen elosztva kenjünk szét rajta 6 dg baracklekvárt, és simítsuk rá a túrókrémet. Tegyük vissza a
sütőbe, majd enyhe tűzön (2. fokozat) süssük még min. 1 óráig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul.
Csak akkor vegyük ki a formából, ha teljesen lehűlt, különben szétdől. Kisebb téglalapokra vágva tá-
laljuk, de előtte még a formában metéljük le a széleit. Aki ragaszkodik a hagyományos tortaszele-
tekhez, vágja 4 téglalapra, és ezeket átlósan szelje ketté. A rendkívül omlós tésztája miatt csak ró-
sejbnisütő lapáttal alányúlva tudjuk sérülés nélkül kiszedni. Ha másnapra készítjük, várjunk a felvá-
gásával a tálalásig, mert így nem szárad ki a tésztája, és kiemeléskor biztosan nem dől szét a tölte-
léke. (A teflonnal vagy szilikonnal bevont formát kikenés előtt béleljük ki alufóliával, hogy a felvá-
gásnál ne karcolódjon meg.) Hűtőszekrényben, polietilénfóliával letakarva tároljuk. A fenti mennyi-
ségből max. 12 db sütemény várható.
A sajttorta nem csak édes lehet, hanem sós is. Ez a változat azonban csak úgy jó, ha ropog a tész-
tája, ezért a Sós sajttorta réteslapból készül.
Először reszeljünk finomra 10 dg ementáli317 és 10 dg félkemény juhsajtot318. Utána villával tör-

deljünk darabokra 15 feta sajtot. Adjunk hozzá egy csipet őrölt borsot, negyed mokkáskanál frissen
reszelt szerecsendiót, és keverjük bele a lereszelt sajtokat. Tegyük félre, és készítsünk besamelt (fe-
hérmártást) úgy, hogy egy közepes méretű, vastag falú zománcozott edényben olvasszunk fel 3 dg
vajat. Adjunk hozzá 4 dg lisztet, és állandóan kevergetve süssük, amíg pezsegni kezd. Vigyázzunk
hogy a rántást ne pirítsuk, csak néhányszor keverjük át, hogy felforrósodjon, majd lassan engedjük
fel 2,5 dl forró tejjel. Lassú tűzön főzzük 4-5 percig, amíg méz sűrűségű lesz. Ekkor tegyük bele a
sajtokat, és továbbra is állandóan kevergetve főzzük még pár percig, amíg megolvadnak. Húzzuk
félre, és takaréklángon olvasszunk fel 9 dg vajat. Kenjünk ki vele egy 18 cm átmérőjű tortaformát,
majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (8 osztású skálán 3. fokozat). Ezt követően hajtogas-
sunk szét egy csomag 6 lapos réteslapot. Ollóval vágjuk ketté, majd a széléből egy csíkot levágva
daraboljuk négyzet alakúra. A méretre vágott réteslapokat osszuk ketté, majd egyik felét vajjal
megkenve helyezzük a tortaforma aljába. (A réteslapokat egyenként rakjuk a formába, a túllógó
sarkait vágjuk le, és kenjük meg olvasztott vajjal, majd helyezzük rá a következő lapot. Ennek sar-
kait is metéljük le, és folytassuk a rétegezést, amíg mind a 6 lap elfogy. A lesett tésztadarabokat ne
dobjuk el, hanem megvajazva illesszük a többi lap közé.) Simítsuk a sajttölteléket a 6. megvajazott
lapra, és borítsuk be a rétestészta második felével ,az előzőek szerint. (Most se feledkezzünk meg a
nyesedék tészta és a leesett szélek ép lapok közé illesztéséről.) A maradék vajat kenjük a zárólapra.
Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük max. negyedóráig, amíg a teteje aranysárgára pi-
rul. Várjuk meg, míg teljesen lehűl, majd néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy a töltelék megder-
medjen. Cikkekre vágva hidegen tálaljuk. Poletilénfóliával letakarva hűtőszekrényben tároljuk.
Másnap grillsütőben frissíthetjük fel a legegyszerűbben. (Egy fűtőbetétes grillsütőben előbb az alját
kezdjük el pirítani, és utána a tetejét.)
Minden kornak megvannak a divatos süteményei. A XXI. század elején az olasz tiramisu
(tiramiszu) vált az ínyencek és a sznobok legkedveltebb desszertjévé. Eredetileg egy kuplerájban
született. Azért találták ki, hogy tojás-, cukor- és kávétartalma „feldobja” a férfikuncsaftokat. Jel-
lemző a népszerűségére, hogy az Interneten több mint 35 ezer címoldal foglalkozik ezzel a recept-
tel. Az éttermek, cukrászdák kínálatában is első helyen szerepel. A minősége azonban erősen inga-
dozó. Ennek oka, hogy többféle változatban készítik. Némelyik jobb, némelyik rosszabb az eredeti-
nél. Itt most egy különleges változatát mutatjuk be, ami egészségkímélőbb az elődeinél, garantáltan
szalmonellamentes, és a főzött tojáskrém alkalmazása következtében jóval finomabb. Ráadásul
317
A magyar gyártmányú ementáli sajtot Pannónia néven forgalmazzák.
318
Az olaszok pecorino sajtot használnak erre a célra.

318/691
másnapig is eltartható, mert nem esik össze, mint a nyers tojáshabbal készült változat. Sajnos a
munka is több vele, de az eredmény megéri a fáradságot.
367. Tiramisu
1,3 dl feketekávét keverjünk össze 0,3 dl sütőrummal, és hagyjuk lehűlni. (Az olaszok rum he-
lyett amoretto-nak nevezett mandulalikőrt használnak hozzá.) 2 tojássárgájából, 3 dg mézből, 1 cit-
rom reszelt héjából és 1 dl friss tejből készítsünk fél adag főzött tojáskrémet a Csokoládés geszte-
nyetortánál leírt módon. Amikor langyosra hűlt keverjünk hozzá 25 dg szobahőmérsékletre felenge-
dett mascarpone sajtot, és tegyük félre. Ezután a visszamaradt 2 tojásfehérjéből és 3 dg mézből főz-
zünk habot a Mézes marcipándesszertnél leírtak szerint. Hagyjuk ezt is hűlni kissé, majd óvatosan
forgassuk bele a sajtkrémbe. Keressünk egy akkora üveg- vagy porcelántálat, amelynek az aljában
elfér 15 dg babapiskóta fele, egymás mellé fektetve. Vegyük el a rumos kávé felét, és öntsük egy
mélytányérba. Mártogassuk bele a tálban levő piskótákat. (Néhányszor forgassuk át, hogy jól meg-
szívják magukat folyadékkal, majd rakjuk őket a tálba. A maradékot locsoljuk a tetejükre.) Egyenle-
tesen elosztva kenjük rájuk a sajtkrém felét. Mártsuk a maradék babapiskótát is a visszamaradt ká-
véba, és borítsuk a sajtkrémre. Simítsuk rá a maradék krémet. Végül hintsük meg a tetejét jó minő-
ségű kakaóval, és fél napon át hűtőszekrényben érleljük, hogy teljes keresztmetszetében átgyöngül-
jön a babapiskóta. (1 evőkanál holland kakaót tegyünk egy nagyobb lyukú teaszűrőbe, és finoman
rázzuk rá.) Adagokra osztva, süteményes tányérokon szervírozzuk. Fogyasztás előtt fél órával ve-
gyük ki a hűtőből, mert a tejszínes sajtkrém pincehidegen a legfinomabb.
A vaníliarúd legolcsóbban az Ázsia fűszerboltban kapható. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.)
A visszamaradt részt ne dobjuk el, hanem vágjuk kisebb darabokra, és tegyük a sütemények szórá-
sára szolgáló szőlőcukor közé. Finom illata lesz tőle. Egyébként a vanília a sáfrány után a második
legdrágább fűszer. Jelen esetben a drága vaníliarudat fél mokkáskanál őrölt Bourbonvaníliával is
helyettesíthetjük. A sárga színű Bourbon-por jóval olcsóbb és gazdaságosabb, mint a rúd alakban
forgalmazott vanília. (Az Ázsia fűszerboltban mindig kapható.) A tűzről levett krémbe keverjük.
Szükség esetén vaníliavelő helyett 1 dg vanillincukrot is használhatunk hozzá, de ezt a lehűlt krém-
hez keverjük. Egészségesebbé tehetjük a tiramisut, ha a feketekávét koffeinmentes neszkávéból
főzzük. A vegetáriusok cikóriakávét is használhatnak hozzá. Ennél 1 evőkanál cikóriát oldjunk fel
1,5 dl hideg vízben, 3 percig forraljuk, majd zárjuk el alatt a tüzet, és 5 perc múlva teaszűrővel szűr-
jük le. Ha gyerekeknek készítjük 1,8 dl vízben főzzük ki a cikóriát, és leszűrés után 1 mokkáskanál
rumaromával ízesítsük. Így alkohol sem kerül bele. A mascarpone sajt nagyobb élelmiszeráruhá-
zakban, szupermarketekben szerezhető be. Nálunk gyártják olasz licensz alapján, így a tömegéhez
viszonyítva nem túl drága.
Az ínyencek által nagyra értékelt citromtorta francia eredetű. Nem mindenki kedveli, mert sa-
vanykás ízét szokni kell. Lágy töltelékét általában keményítővel, pudingporral vagy zselatinnal szi-
lárdítják. Egyik sem tökéletes megoldás. Létezik azonban egy tojással kocsonyásított változata, ami
a legkényesebb igényeket is kielégíti. Ennek a francia receptnek az elkészítése kissé időigényes, de
megéri vesződni vele.
368. Citromtorta
Előző este lassan keverjünk össze 6 nagyméretű tojást 35 dg szőlőcukorral. (Csak addig kever-
jük, amíg feloldódik a cukor, és homogéné válik a tojáspép. (A tojásokat egyenként adjuk hozzá.
Vigyázzunk, hogy ne fehéredjen ki a tojáskrém, és nem szabad habosra felverni, mert akkor nem
selymes, hanem ikrás lesz a töltelék.) Vékony sugárban öntsünk bele 2 dl tejszínt, majd továbbra is
finoman keverve 2 dl frissen facsart citromlevet. (A fagyasztott citromléből kiválik a víztartalma, és
cukros léként leül a forma aljára.) Még finomabb lesz az íze, ha 1 citrom lereszelt héját is beleke-
verjük a pépbe. Lefedve tegyük a hűtőbe.

319/691
Másnap készítsük el a tortaalapot a Túrótortánál leírt módon, és tömzsi rúddá vagy cipóvá for-
málva tegyük a tésztát a hűtőbe pihenni. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 oC-ra (nyolcosztású
skálán harmadik fokozat). Kenjünk ki vajjal egy közepes méretű, téglalap alakú vagy egy 18 cm
átmérőjű kör alakú tortasütő formát. Öntsük bele az átkevert citromos tojáskrémet, és az előmelegí-
tett sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük fél óráig. Utána vegyük ki rácsra, és nyújtsuk ki a tésztát
akkorára, mint a forma teteje. (Ha rossz a szemmértékünk, használjunk mérőlécet.) Fektessük rá a
krémre, nyomkodjuk a forma oldalához, majd tegyük vissza a sütőbe, és süssük még kb. fél óráig,
amíg a teteje aranysárgára pirul, és a krém megkocsonyásodik. Ez a sütőben nem fog teljes mérték-
ben megtörténni, ezért lehűlés után tegyük a tortát hűtőszekrénybe, és legalább fél napig dermesz-
szük. Ha nem kívánjuk aznap fogyasztani, csak másnap vágjuk fel, mert könnyebb lesz szeletelni.
Felvágás és az oldalától való elválasztás után borítsuk ki a formából, és süteményes tányérra rakva
szervírozzuk. (Érdemes jóval a tálalás előtt kiszedni, hogy szikkadjon.) Papírral letakarva hűtőszek-
rényben tároljuk. Ez a finom, bársonyos krém meleg napokon igen üdítő.
A különleges desszertek kedvelői szinte kimeríthetetlen választékra lelhetnek más népek konyhá-
iban. Ami az egyes országokban élők számára megszokott, az nálunk kuriózum. A speciális nya-
lánkságok rendkívül gazdag választékából leginkább figyelemre méltók a krémsajtos sütemények.
Közülük is kiemelkedő íze van az Amerikából származó csokoládéval ízesített krémsajtos kockának.
369. Csokis krémsajtos kocka

Előzőleg vegyük ki a szükséges vajat a hűtőből, hogy felengedjen, majd vajazzunk ki és liszttel
hintsünk meg egy közepes méretű téglalap alakú tortasütő formát. 9 dg lágy vajat keverjünk habosra
6 dg porcukorral. Tegyünk bele 15 dg lisztet, egy csipet sót, és gyúrjuk össze. Dolgozzunk hozzá 7
dg apróra vágott dióbelet, és egyenletesen elosztva tenyérrel nyomkodjuk a morzsalékos tésztát az
előkészített tepsi aljába. Tegyük a hűtőbe, majd olvasszunk fel 10 dg félédes étcsokoládét a Mézes
marcipándesszertnél leírt módon, majd hajtsunk át 20 dg lágy, tejszínes ömlesztett sajtot egy 3 mm
lyukátmérőjű tárcsával szerelt húsdarálón. (Mixerrel rendelkezők alacsony fordulatszámon, habve-
rővel ellátott pálcával végezzék a sajtpépesítést, mert ennek tisztítása jóval könnyebb, mint a dará-
lóé. A hűtőből kivett sajtot daraboljuk fel, és hagyjuk szobahőmérsékletre felmelegedni, hogy a mi-
xer könnyebben boldoguljon vele.) Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású
skálán 3. fokozat). Vegyük ki a tésztát a hűtőből, és mérsékelt tűzön süssük kb. negyedóráig, amíg a
teteje aranysárgára pirul. Közben egymás után adjunk a krémsajthoz 10 dg szőlőcukrot, 1 dg vanil-
lincukrot, 1 evőkanál lisztet, 1 nagy tojást, és jól dolgozzuk össze.
Végül keverjük a pépbe a felolvasztott csokoládét, és kenjük rá az időközben félig megsült tész-
tára úgy, hogy a teteje kissé domború legyen. A sütőbe visszarakva süsük még kb. 25 percig. Akkor
jó, ha a krémsajtos töltelékbe szúrt próbatűre már nem ragad rá a massza. Amikor teljesen lehűlt te-
gyük a hűtőszekrénybe néhány órára, majd vágjuk kb. 4 × 3 centiméteres darabokra, de előtte még a
formában metéljük le a széleit. A rendkívül omlós tésztája miatt csak rósejbnisütő lapáttal alányúlva
tudjuk sérülés nélkül kiszedni. Nem fenyeget a leragadás veszélye, ha a tepsit sütőpapírral kibélel-
jük. A teflonnal vagy szilikonnal bevont formát feltétlenül béleljük ki, hogy a felvágásnál ne karco-
lódjon meg. Ha másnapra készítjük tegyük a hűtőbe, és tálalás előtt vágjuk fel, mert a megdermedt
sajtkrém nem fog maszatolódni. Vaníliával átitatott szőlőcukorral meghintve fogyasszuk. Hűtőszek-
rényben, polietilénfóliával letakarva tároljuk. A fenti mennyiségből max. 12 db sütemény várható.
A csokis krémsajtos kockának van egy magyar változata is, a krémsajtos szelet. Ennek állaga
azonban inkább a vajjal dúsított piskótatésztához hasonlít, mint a csokoládés desszerthez. Az elké-
szítése is jóval egyszerűbb és olcsóbb.

320/691
370. Krémsajtos szelet
Először mérjük ki a hozzávalókat, majd vajazzunk ki, és liszttel hintsünk meg egy kisebb méretű
zománcozott tepsit. Utána hajtsunk át 20 dg lágy, tejszínes ömlesztett sajtot egy 3 mm lyukátmérőjű
tárcsával szerelt húsdarálón. (Mixerrel rendelkezők alacsony fordulatszámon, habverővel ellátott
pálcával végezzék a sajtpépesítést, mert ennek tisztítása jóval könnyebb, mint a darálóé. A hűtőből
kivett sajtot daraboljuk fel, és hagyjuk szobahőmérsékletre felmelegedni, hogy a mixer könnyebben
boldoguljon vele.) 2 egész tojást és 2 tojássárgáját verjünk habosra 4 dg porcukorral, valamint 1 dg
vanillincukorral. (A tojások egyenként, min. félpercnyi keverés után tegyük hozzá.) Dolgozunk bele
9 dg lágy vajat, 1 narancs reszelt héját, a pépesített krémsajtot, 12 dg lisztet, 1 mokkáskanál szóda-
bikarbónát és 5 dg apróra vágott hámozott mandulát. (A porokat előzőleg elegyítsük egymással.
Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a szódabikarbónát, és az egészet átszitáljuk. A
mandula hámozását néhány nappal korábban, a Banándesszertnél leírtak szerint végezzük.) Utána
gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a visszamaradt 2 to-
jásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg meg-
keményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk bele a masszába. Öntsük a kikent tepsibe, simítsuk
el a tetejét, hogy kissé homorú legyen, majd tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkent-
sük a lángot 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat) és enyhe tűzön süssük még kb. fél óráig.
Szúrjunk a közepébe egy fogvájót, és ha már nem tapad rá a tészta, zárjuk el a sütőt, nyissuk ki az
ajtaját, és hagyjuk a tésztát benne lehűlni. Teljes lehűlés után vágjuk le a széleit, és daraboljuk kb. 3
× 5 centiméteres szeletekre. Vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral megszórva fogyasszuk. Hűvös he-
lyen tároljuk. A fenti mennyiségből kb. 24 szelet várható.
A krémsajtos készítmények kedvelői minden bizonnyal szeretni fogják a Krémsajtos kockát is,
amely ugyancsak a tengerentúlról érkezett. (Receptje hátrább, a sütés nélkül előállítható desszertek
között található.) A következő desszert szintén Amerikából származik, és nálunk több változatban
terjedt el. Lássuk most a legfinomabbat.
371. Csokoládés puszedli

Először grillsütőben pirítsunk meg 10 dg dióbelet, majd vágjuk apróra. Utána káposztareszelőn
reszeljünk le 10 dg jó minőségű étcsokoládét, majd vajazzuk ki egy nagyobb méretű zománcozott
tepsi alját319. Egy vastag falú tálban verjünk habosra 1 nagyobb tojást 15 dg porcukorral és 1 dg va-
nillincukorral320. Dolgozzunk bele 9 dg lágy vajat, 2 evőkanál kakaót és egy csipet sót. Az egyenle-
tes, sima pépet keverjük össze 15 dg liszttel és 1 púpozott kávéskanál sütőporral. A porokat előzőleg
elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a sütőport, és az egé-
szet átszitáljuk, majd evőkanalanként a masszához adjuk. Finomabb lesz, ha finomliszt helyett fehér
tönkölylisztet használunk.) Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 oC-ra (nyolcosztású skálán 3. foko-
zat). Végül forgassunk a pépbe a lereszelt étcsokoládét, és az apróra vágott pirított dióbelet. Vizes
kézzel diónyi méretű golyókká formálva adagoljuk a kemény, gyurmaszerű masszát az előkészített
tepsibe, és mérsékelt tűzön süssük kb. negyedóráig, amíg a tésztába szúrt fogvájóra már nem tapad
rá a pép. Ügyeljünk arra, hogy az egyes golyók szélei között legalább 2 cm távolság legyen, külön-
ben sütés közben egymásba folynak. Rácsra szedve hagyjuk kihűlni. Hűtőszekrényben nem szabad
tárolni. A fenti mennyiségből min. 36 db puszedli várható. Csak normál, 36 × 36 cm belméretű tep-
sit használva kapunk szabályos, kör alakú süteményeket. Kisebb tepsiben az összeragadt puszedli-
ket késsel válasszuk el egymástól.
319
Erre a célra 20 dekagrammos táblacsokoládét célszerű használni, mivel ez vastagabb, szilárdabb. (Csavarjuk köré a
csokipapírt, így reszelés közben nem olvad meg az ujjainktól.) A főzőcsokoládéktól tartózkodjunk, mert többnyire nem
tartalmaznak kakaóvajat.
320
A vaskos üveg- vagy porcelántálra azért van szükség, hogy a kemény massza összedolgozás során a tál ne ugráljon
az asztalon.

321/691
A nyugat-európai konyhák különlegessége az eredetileg gesztenyés levélkéknek nevezett desz-
szert. Koszorú alakúra formázva azonban esztétikusabb látványt nyújt.
372. Gesztenyés koszorú

Először mérjük ki a hozzávalókat, majd vajazzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit.
Utána 0,5 kg ízesített gesztenyemasszát hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérő tárcsával ellátott húsdará-
lón. (A lágy gesztenyemassza burgonyatörőn is átpasszírozható.) 4 tojássárgáját keverjünk kifehére-
désig 4 dg porcukorral és 1 dg vanillincukorral. (A tojások sárgáját egyenként, min. félpercnyi ke-
verés után adjuk hozzá.) Dolgozzunk bele 9 dg lágy vajat, 1 evőkanál rumot, 5 dg étkezési búzake-
ményítőt, 1 mokkáskanál sütőport, 5 dg darált földimogyorót, majd adjuk hozzá a gesztenyepürét is.
A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a keményítőre rászór-
juk a sütőport, és az egészet átszitáljuk.) Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású ská-
lán 3. fokozat), majd töltsük a masszát egy nagyobb átmérőjű csillagcsőrrel ellátott habzsákba, és
nyomkodjunk a tepsibe kis koszorúkat. (Legalább 1 cm távolság legyen köztük, hogy sütés közben
ne ragadjanak össze.) Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg meg-
szilárdul. Ne engedjük színesedni, mert akkor megég. Teljes lehűlés után vonjuk be a tetejét 10 dg
étcsokoládéból és 5 dg vajból készített olvasztott csokoládéval. (A csokoládé olvasztási módja a
Mézes marcipándesszertnél található.) A mártogatásnál ügyeljünk rá, hogy a koszorúk aljára ne ke-
rüljön bevonat. Rácsra rakva hagyjuk megszáradni rajta a mázt. Hűtőszekrényben nem szabad tá-
rolni. A fenti mennyiségből max. 36 db sütemény várható. A visszamaradt tojásfehérjét az I. fejezet-
ben leírt módon hasznosíthatjuk.
Azokban a családokban, ahol kamasz gyerekek is vannak, szinte nincs az az ételmennyiség,

amely el ne fogyna. Különösen süteménykészítés esetén tapasztalható ez a jelenség, ilyenkor ugyan-
is úgy néz ki a konyha, mintha „sáskajárás” érte volna. Mivel nem minden családban tudják ezt a
fokozott étvágyat drága desszertekkel kielégíteni, ezért most egy olyan aprósüteménynek a leírása
következik, amelynek az íze megtévesztésig hasonlít a sajtos rúdra. További előnye még ennek az
egyszerűen, olcsón és gyorsan előállítható sós süteménynek, hogy nem hizlal annyira, mint az elő-
zőekben közölt drága készítmények, és hetekig eltartható romlásveszély nélkül.
373. Sós rúd

Először mérjünk ki 55 dg lisztet, szórjunk rá 1 púpozott kávéskanál sót, és morzsoljunk össze 25
dg hűvös margarinnal. (Erre a célra csak a legalább 70% zsírtartalmú sütőmargarin használható.)
Utána 2 dg (1 púpozott evőkanál) szalalkálit keverjünk bele 2 dl tejfölbe, és öntsük a lisztre. Adjunk
hozzá 3 tojássárgáját, és gyúrjuk össze. A kidolgozást addig végezzük, amíg a félkemény tészta már
nem ragad, de túl sokáig ne gyúrjuk, mert a kéz melegétől felolvadó margarin kilágyítja. Ezt köve-
tően vágjuk ketté, és a felét tegyük hűvös helyre. A másik felét nyújtsuk ki kb. 6 mm vastagra, majd
kenjük meg a tetejét 1 felvert tojással, és szórjuk meg köménymaggal. Végül derelyemetszővel da-
raboljuk fel a tésztát kb. 1,5 cm széles és 6-8 cm hosszú rudacskákra, és egy nagyobb méretű tepsi-
ben, sűrűn egymás mellé rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 15 percig, amíg a teteje
zsemleszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mivel hamar kiszárad, és könnyen megég. Ha
a sütő nem melegít egyenletesen, akkor részletekben szedjük ki a megpirult rudakat. Amíg a tészta
egyik fele sül, nyújtsuk ki a másik felét is, és a lehűlt tepsibe rakva, ugyanúgy járjunk el. A kész sü-
teményt ne hagyjuk a tepsiben kihűlni, hanem még forrón szedjük ki, mert így nem lesz annyira
száraz. Ha a ropogós aprósüteményt kedveljük, akkor a tésztát kb. 4 mm vastagra nyújtsuk, és mér-
sékelt tűzön három részletben süssük ki. Ebben az esetben a sütési idő kb. 20 perc.
Frissen nem fogyasztható, mivel az ammóniagáz csak néhány óra múlva távozik el maradék-
talanul a tésztából. Sajnos ebben az esetben a szalalkáli nem váltható ki szódabikarbónával, mert az
azonos mennyiségű szódabikarbóna megkeseríti a tésztát, kevesebbet használva pedig nem lesz
olyan magas és omlós a sütemény. Hasonló a helyzet a szódabikarbóna és nátriumpiro-foszfát keve-

322/691
rékéből álló sütőporral is. A sós rúd sajtíze tovább fokozható, ha köménymag helyett reszelt sajttal
szórjuk meg a tetejét. Ha teljesen lehűlt, papírzacskóban tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad be-
tenni. A fenti mennyiségből kb. 90 dg aprósütemény várható.
A vajjal készült különféle ízesítésű pogácsák kétségtelenül nagyon finomak, de kissé drágák. Az
alábbi ugyancsak ízletes változatuk viszont jóval olcsóbban előállítható, ráadásul igen kiadós.
374. Margarinos fokhagymás pogácsa
Előzőleg mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd tisztítsunk meg 2 dg (1 közepes fej) fok-
hagymát. Utána 5 evőkanál langyos tejben futtassunk fel 2,5 dg élesztőt, fél mokkáskanál barna cu-
kor hozzákeverésével. 0,5 kg lisztre szórjunk 1 kávéskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, az
átpréselt fokhagymát, és morzsoljuk össze 25 dg szobahőmérsékletű margarinnal. (Erre a célra csak
a legalább 70% zsírtartalmú sütőmargarin használható.) Tegyünk hozzá 4 evőkanál tejfölt, és 1 nagy
tojást. (A tojást előzőleg verjük fel, és 2 evőkanálnyit vegyünk el belőle a pogácsák megkenéséhez.)
Jól gyúrjuk össze a tésztát, és amikor az edény aljától elválva kisimul, meleg helyen kelesszük 1
órán át. Ezután ismét összegyúrva nyújtsuk kb. 1,5 cm vastagra, és a tetejét egy éles késsel rácsoz-
zuk be, majd 5 cm átmérőjű kiszúróval szaggassuk ki. Rakjuk egy nagyobb méretű zománcozott
tepsibe hézagosan, és letakarva kelesszük még fél óráig. (Nyáron, kánikulában csak 20 percig ke-
lesszük.) Végül kenjük meg a pogácsák tetejét a hűtőből kivett maradék tojással, és hintsük meg
egész köménnyel. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje pirosra sül. Ha a
sütőnk nem pirít egyenletesen 15 perc után forgassuk át a pogácsákat, nehogy megégjen az aljuk.
Lehűlve fogyasszuk. Nyerstejjel, aludttejjel tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle, de egytál-
ételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Mielőtt melegíteni
kezdenénk, vizezzük meg kissé az alját és a tetejét. (Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fűtőbetét-
je van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön. Ezt követően vegyük ki a
lekapcsolt készülékből, mert ha benne hagyjuk újra kiszárad.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.
Ugyanígy készül a Margarinos sajtos pogácsa is, csak az élesztőt nem 5, hanem 6 evőkanál tej-
ben kell felfuttatni, a lisztet pedig fokhagyma helyett 20 dg reszelt trappista-vagy edámi sajttal mor-
zsoljuk össze. Most 2 cm vastagra nyújtsuk a tésztát. Ennek a változatnak a tetejére nem szabad kö-
ményt szórni, de reszelt sajttal meghinthetjük. A kiszáradás elkerülése érdekében tegyünk egy vízzel
töltött fémtálkát a sütő aljába. Vegetáriusok 5 dg teljes kiőrlésű búzaliszt, 20 dg zabliszt vagy zabpe-
helyliszt és 25 dg finomliszt keverékéből is elkészíthetik a fokhagymás pogácsát. Ez a fajta pogácsa
nem csak egészségesebb, hanem az állagmegőrző képessége is jobb. 2-3 nap múlva is ízletes, nem
kell felfrissíteni. Aki egyszer megkóstolta a kevert lisztből készült pogácsát, soha többé nem fog ér-
téktelen és ízetlen fehérlisztből sós tésztákat sütni. (A teljes kiőrlésű liszt helyett Graham-lisztet is
használhatunk.) A kevert lisztből készült pogácsa szintén hajlamos a kiszáradásra, ezért ez esetben is
tegyünk a sütő aljába egy vízzel töltött fémtálkát. A fenti mennyiségből max. 36 db pogácsa várható.
Az ínyencek juhtúróval dúsítják a margarinos pogácsát. A juhtúrós pogácsa lágy, foszlós belseje
és ropogós külseje ötvözi magában a kelt tészta és a leveles a vajas tészta sajátosságait.
375. Juhtúrós pogácsa

Először főzzünk meg 15 dg lisztes burgonyát. Amíg a krumpli fő, mérjünk ki 60 dg lisztet, szór-
junk rá 1 púpozott kávéskanál sót, és olvasszunk fel 25 dg szobahőmérsékletű margarint. (Erre a
célra csak a legalább 70% zsírtartalmú sütőmargarin használható.) Verjünk fel 2 közepes méretű to-
jást, vegyünk el belőle 3 evőkanálnyit, és tegyük a hűtőbe. Még melegen törjük át a meghámozott
burgonyát, majd 2 dl langyos tejfölben futtassunk fel 4 dg élesztőt, fél mokkáskanál barna cukor
hozzákeverésével. Adjunk a liszthez 15 dg áttört juhtúrót, reszeljünk rá 5 dg füstölt sajtot, öntsük rá
a felvert tojást, az élesztős tejfölt, a langyosra hűlt margarint, és jól dolgozzuk össze. Amikor a lágy,

323/691
ragacsos tészta egy csomóba összeáll, takarjuk le, és meleg helyen 1 órán át kelesszük. Utána fino-
man összegyúrva nyújtsuk kb. 2,5 cm vastagra, a tetejét éles késsel rácsozzuk be, majd szaggassuk
ki egy 5 cm átmérőjű kiszúróval. Rakjuk hézagosan egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és
letakarva kelesszük még fél óráig. Közben reszeljünk le 4 dg félkemény sajtot. Végül kenjük meg a
pogácsák tetejét a hűtőből kivett maradék tojással, és egyenletesen elosztva szórjuk rá a reszelt saj-
tot. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje pirosra pirul.
Lehűlve, frissen fogyasszuk. Nyerstejjel vagy teával tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle.
Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (A többi kelt tésztás készítménnyel ellentétben ezt nem kell
megvizezni. Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd
forgassuk át, hogy a teteje is süljön. Ezt követően vegyük ki a lekapcsolt készülékből, mert ha ben-
ne hagyjuk kiszárad.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből max. 36 darab
kb. 4 cm magas pogácsa várható. Még finomabb lesz a juhtúrós pogácsa, ha a túrót 15 dg apróra
vágott medvehagymalevéllel dúsítjuk.
Népszerűségét tekintve a sós rúd édes megfelelője a darálós keksz, ami ugyancsak könnyen és
olcsón elkészíthető. Ez a sütemény onnan kapta a nevét, hogy a tésztáját húsdarálóra felszerelhető,
úgynevezett gépi kekszvágón kell áthajtani. Ezen az edényboltokban vagy a piaci háztartási eszköz
árusoknál beszerezhető armatúrán található egy elmozdítható lemez is, amellyel a tésztából tetszés
szerint csillag, félkör, téglalap vagy trapéz keresztmetszetű rudakat formálhatunk.
376. Darálós keksz

4 egész tojást keverjünk kifehéredésig 25 dg porcukorral és 2 dg vanillincukorral, majd szeletek-
re vágva dolgozzuk bele 25 dg szobahőmérsékletű margarint. (Erre a célra csak a legalább 70%
zsírtartalmú sütőmargarin használható.) Adjunk a péphez, 1 csipet sót, 1 citrom reszelt héját, és ke-
verjük kb. 20 percig, amíg habossá válik. Habverővel összedolgozva 10 perc is elegendő. (Ne hasz-
náljunk erre a célra átlagosnál nagyobb méretű tojásokat, mert a tészta kilágyul, és a sütés során le-
lapul, gusztustalanná válik.) Ezután a pépet gyúrjuk össze 75 dg liszttel és 1,2 dg (4 csapott kávés-
kanál) sütőporral. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a -
lisztre rászórjuk a sütőport, és az egészet átszitáljuk.) Túl sokáig ne gyúrjuk a tésztát, mert összetörjük
a tojáshabot, és akkor kevésbé lesz omlós a sütemény. Tegyük a lágy tésztát hűtőszekrénybe, és 1 órán
át pihentessük, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat).
Utána vajazzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, majd vegyük ki a húsdarálóból a
kést valamint a tárcsát, és csavarozzuk fel rá a kekszvágó armatúrát. Az eltolható lemezzel állítsuk
be a kívánt formát, majd vegyük ki a hűtőből a tészta felét, és hajtsuk át a készüléken a megdermedt
masszát. Késsel vágjuk a tésztakígyót 10-12 cm hosszú darabokra, és rúd alakban vagy koszorúvá
hajlítva helyezzük a tepsibe úgy, hogy kb. 1 cm hézag legyen közöttük. Végül rakjuk a tésztát az
előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg zsemleszínűre pirul. Vigyáz-
zunk, hogy ne süssük túl, mert könnyen megég. Ha a sütő nem melegít egyenletesen, részletekben
szedjük ki a megpirult rudakat.
Amikor a tészta egyik fele kész, a tepsit tisztítás után újból vajazzuk ki, majd daráljuk le a tészta má-
sik felét is, és ugyanúgy süssük meg. Aki a kemény, ropogós kekszek helyett jobban szereti a puha, lin-
zerszerű süteményeket, erősebb tűzön süsse a tésztát kb. 5 percig. Ebben az esetben fokozottan ügyel-
jünk arra, hogy ne égjen meg, és ha megsült azonnal szedjük ki a tepsiből, hogy ne tudjon kiszáradni.
Lehűlve fogyasszuk. Esztétikusabbá válik, ha tálalás előtt finoman meghintjük a tetejét szőlőcukorral.
A maradékot polietilénzacskóban tároljuk. A sós rúdhoz hasonlóan ez a készítmény is hetekig eltartha-
tó. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségből max. 1,2 kg aprósütemény várható.
377. Pisztáciás keksz

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen, majd 5 dg sótlan, pörkölt pisztáciát
deszkán vágjunk apróra, és szórjuk egy kisebb gyúrótálba. (Erre a célra mozsarat vagy aprítógépet

324/691
is használhatunk.) Ezután 0,3 dl langyos tejet keverjünk össze negyed mokkáskanál barna cukorral,
morzsoljunk rá 1 dg friss élesztőt, és tegyük meleg helyre. Adjunk a pisztáciához 14 dg mézet, 9 dg
szobahőmérsékletű vajat, fél mokkáskanál szódabikarbónát, egy csipet sót, 22 dg lisztet, majd a fel-
futtatott élesztőt, és az egészet villával jól dolgozzuk össze. Letakarva hideg helyen pihentessük kb.
1 órán át, majd kissé belisztezett deszkán gyúrjuk össze, és formáljuk vastag rúd alakúra. (Gyorsan
dolgozzunk vele, nehogy kilágyuljon a kéz melegétől.) Oldalára fektetve helyezzük a rúd alakú
masszát egy előzőleg kivajazott nagyobb méretű tepsi közepére, és tésztarollerrel nyújtsuk ki kb. 32
× 32 cm méretűre. (Ha szükséges a széleit lisztbe mártott késsel igazítsuk egyenesre.) Letakarva
meleg helyen kelesszük még fél óráig. Végül derelyemetszővel vágjuk kb. 4 cm széles négyzetekre,
és tegyük az előmelegített sütőbe. Enyhe tűzön (150 °C -on) süssük kb. 20 percig, amíg aranysárgá-
ra pirul. Hagyjuk a tepsiben teljesen kihűlni, majd a bevágások mentén tördeljük készre a kekszet.
Ha a sütőnk nem pirít egyenletesen, a szélső sorokat vágjuk le, és részletekben szedjük ki. A tésztá-
nak mindenütt meg kell sülnie, különben a keksz nem ropogós, hanem rágós lesz.
Hidegen tálaljuk. Teával fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben nem szabad
tárolni. Ha másnapra átgyöngül, grillsütőben kiszárítható. Kisebb a megégés veszélye, és a tepsit
sem kell kikenni, ha sütőpapírral béleljük. Pisztácia helyett hámozott, nyers mandulából, vagy pirí-
tott dióból is készíthetünk kekszet. (A mandulát a Banándesszertnél leírt módon hámozhatjuk meg.)
A mézes keksz keményebb ugyan a cukorral készített változatnál, de nem okoz fogszuvasodást, és
az íze is finomabb. A fenti mennyiségből 64 db apró, édes keksz várható.
Sajnos az élelmiszer-áruházakban többnyire csak sós pisztácia kapható. A bioboltokban és a na-
gyobb piacokon azonban natúr pisztáciához is hozzá lehet jutni. (Amennyiben nyersen árulják, meg
kell pirítani. A pörkölést a Pirított földimogyorónál leírtak szerint végezzük.) A pisztácia íze nagy-
ban függ a minőségétől. Minél nagyobb, duzzadtabb a mag benne, és minél jobban kinyílt a héja
annál finomabb. A héja világos színű legyen, mert ha barna, a pörkölésnél megégették, vagy avas a
mag benne, és ezért pirult meg hamarabb. Ha nem kapunk natúr, pörkölt pisztáciát, használhatunk
helyette sósat is. Néhány nappal korábban törjük meg, és egy kis tálban, bő hideg vízben dörzsöljük
le róla a sót. Utána tiszta vízben öblítsük át, és szűrőkanálban csepegtessük le róla a vizet. Tegyük
vissza a tálba, öntsünk rá annyi tejet, hogy ellepje, és néhány órán át áztassuk. Ismét leöblítve és le-
csepegtetve rakjuk tálcára, majd konyharuhán terítsük szét. (Akit zavar a barna hártya rajta, most
könnyen ledörzsölheti róla. Amennyiben darabokra kell vágni, most érdemes megtenni, mert puhán
könnyebb, és a feldarabolt mag könnyebben szárad.) Amikor a vizet felszívta, rakjuk át tálcára, és
hagyjuk megszáradni. Csak annyit sótlanítsunk, amennyire szükségünk van, mert az ily módon ke-
zelt pisztácia nem tartható el sokáig még hűtőben sem.
378. Pisztáciás desszert

Először vajazzunk ki, majd liszttel hintsünk meg egy kisebb méretű zománcozott tepsit. Utána 4
tojássárgáját keverjünk kifehéredésig 4 dg porcukorral, majd dolgozzunk bele 9 dg szobahőmér-
sékletű vajat és fél citrom reszelt héját. 5 dg lisztet elegyítsünk 8 dg finomra őrölt sótlan pisztáciá-
val, 4 dg hámozott mandulával, fél mokkáskanál sütőporral, és keverjük a péphez. (A mandula há-
mozását néhány nappal korábban, a Banándesszertnél leírtak szerint végezzük.) Gyújtsuk be a sütőt,
állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojásfehérjét verjük fel
egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd faka-
nállal óvatosan forgassuk a habot a masszába. Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a
tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe. Mérsékelt tűzön süssük kb. 20
percig, amíg a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó
mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Lehűlés után me-
téljük le a széleit, majd vágjuk kb. 4 × 4 centiméteres kockákra, és mártsuk 20 dg fehércsokoládé-
ból, valamint 8 dg vajból készült olvasztott csokoládéba. A csokoládé olvasztási módját és a tészta-
kockák mártogatását a Mézes marcipándesszertnél, illetve a Csokoládés minyonnál leírt módon vé-
gezzük. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti alapanyagból max. 32 db desszert készíthető.
Sótlan pirított pisztácia a bioboltokban kapható. Héjas változatot vegyünk, mert ez jobban megőrzi

325/691
a zamatát, és olcsóbb. A 8 dg magbél kb. 15 dg héjas pisztáciából nyerhető ki. Ha nem kapunk natúr
pisztáciát, a Pisztáciás keksznél leírt módon járjunk el.
Házibulik kedvenc süteménye a vaníliás kifli. Ez az islerhez hasonló állagú aprósütemény szin-
tén nagyon egyszerűen és gyorsan elkészíthető, s hosszú ideig tárolható.
379. Vaníliás kifli

Előzőleg vékonyan vajazzuk és liszttel hintsük ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsi alját,
majd 30 dg lisztet morzsoljunk össze 24 dg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 4 dg vanillincukrot, egy
csipet sót, valamint 10 dg darált diót vagy mandulát, és jól dolgozzuk össze a tésztát. Túl sokáig
azonban ne gyúrjuk, mert a kéz melegétől megolvadó vaj kilágyítja, és sült rántás lesz belőle. Ösz-
szegyúrás után hideg helyen 1 órán át pihentessük, majd belisztezett deszkán nyújtsuk ki 35 × 35 cm
méretűre, és szabdaljuk fel 7 centiméteres négyzetekre. Utána az egyik oldala mentén csavarjuk fel
az egyes tésztadarabokat, és hajlítsuk őket kifli alakúra. (Ha leragadt a tészta, nyúljunk alája egy
vékony pengéjű késsel, és válasszuk el a deszkától.) Ezt a formát egyébként egy nagyobb és egy ki-
sebb pogácsaszaggatóval is kialakíthatjuk. (Ez esetben 1 cm vastagra nyújtsuk a tésztát. A Hold ala-
kú kifli csak hőlégkeveréses sütőben pirul egyenletesen. Hagyományos sütőben az elvékonyodó vé-
gei megégnek. Végső soron 1,5 cm széles, és kb. 5 cm hosszú hasábokra is darabolhatjuk a tésztát.)
Végül helyezzük a kifliket a vajjal kikent tepsibe, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük max. 15
percig, amíg a tetejük csontszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor
megkeseredik. Ha a sütőnk nem fűt egyenletesen, akkor a tepsi szélén levő süteményeket hamarabb
szedjük ki. A forró kifliket rósejbnisütő lapáttal ajánlatos kiemelni a tepsiből, mivel melegen még tö-
rékenyebbek, mint lehűlve. Még melegen forgassuk vaníliarúddal átitatott szőlőcukorba, és lehűlve
fogyasszuk. Mivel így úgy néz ki, mintha havas lenne, sokan hókiflinek nevezik ezt a süteményt. A
valódi hókiflinek azonban nem a tésztájába teszik a diót, hanem cukros tejjel felfőzik, és töltelékként
belecsavarják. Az összetévesztés oka, hogy kisütés után ezt az apró kiflit is porcukorba hempergetik.
Az ínyencek csokoládémázzal vonják be a kihűlt kifliket, így még finomabbak lesznek. A csoko-
ládémáz a Csokoládés mézeskalácsnál leírtak szerint készíthető el. Mivel a vaníliás kifli tésztája
nem olyan szivacsos és nedvszívó, mint a mézeskalács, fele mennyiségű krém is elegendő hozzá.
Lassú tűzön, kb. 5 percig sűrítsük. A bevonás legcélszerűbb módja, hogy a kifliket belemártjuk a
mázba úgy, hogy az aljukra ne kerüljön krém, és egy lapos üveg- vagy porcelántálra rakjuk. Ezután
2-3 órára tegyük a hűtőszekrénybe, hogy a bevonat megszilárduljon, majd késsel óvatosan alányúl-
va szedjük fel a leragadt süteményeket, és rakjuk át egy másik tálra. A pogácsaszaggatókkal készí-
tett hold alakú kiflik két végét mártsuk a mázba, így esztétikusabb látványt nyújtanak. (Ez esetben
negyed adag csokoládémáz is elég rá.) A fenti tésztából 25 db kisméretű kifli várható. Érdemes elő-
ző nap elkészíteni, mert 1-2 napi érlelés után a legfinomabb. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.
Szintén népszerű vendégváró sütemény a Linzerkoszorú, amelynek az íze és az állaga ugyancsak

az islerre emlékeztet.
380. Linzerkoszorú
40 dg lisztet morzsoljunk össze 25 dg hűvös margarinnal, majd keverjünk hozzá 12 dg porcuk-
rot, 1 dg vanillincukrot, egy csipet sót, 1 citrom reszelt héját, valamint 2 tojássárgáját, és dolgozzuk
össze. (Erre a célra csak a legalább 70% zsírtartalmú sütőmargarin használható.) Túl sokáig ne
gyúrjuk, mert a kéz melegétől megolvadó margarin kilágyítja, és rántást csinál belőle. (A szakembe-
rek ezt úgy mondják, hogy a sokáig gyúrt linzertészta „elég”, a lisztszemcséket összetapasztva grí-
zessé válik.) A kemény tésztát hideg helyen 1 órán át pihentessük, majd osszuk ketté. A kisebbik fe-
lét tegyük vissza a hűtőbe, a nagyobbnak látszó felét pedig belisztezett deszkán nyújtsuk kb. 0,5 cm
vastagra, és egy 7 cm átmérőjű, bordázott oldalú kiszúróval szaggassuk ki. A leeső darabokat gyúrjuk
össze, és folytassuk a formára vágást, amíg az összes tészta elfogy. Helyezzük a lapocskákat egy

326/691
nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön süssük kb. 10 per-
cig, amíg a tetejük csontszínűre pirul. Legalább 1 centiméternyi hézagot hagyjunk az egyes koron-
gok között, hogy legyen hely a növekedésre. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert pillanatok alatt
megég. Rósejbnisütő lapáttal szedjük ki, mivel könnyen törik. Amíg a koszorú alja sül, vegyük ki a
maradék tésztát a hűtőből, nyújtsuk ki ugyancsak 0,5 cm vastagra, és az előzőek szerint járjunk el.
Utána egy 2 cm átmérőjű, szintén bordázott falú linzerszaggatóval szúrjuk ki mindegyik korong kö-
zepét. Erre a célra sokan normál, kör alakú kiszúrót használnak. A belső tésztadarabokat szedjük ki,
és összegyúrva folytassuk a karikakészítést, amíg az alapanyag teljesen elfogy.
Ezt követően kenjük meg a kilyuggatott tészták tetejét gyengén felvert tojásfehérjével, szórjuk
meg 8 dg apróra vágott dióval, és a kihűlt tepsibe rakva, az előző módon süssük ki. (A dióval úgy
díszíthetjük a leggyorsabban és legegyenletesebben, hogy a tésztadarabokat megkent felületükkel
lefelé ráfektetjük a deszkán összevágott diódarabokra.) Végül a kisült lapocskákat ragasszuk össze
12 dg savanyú baracklekvárral oly módon, hogy az alsó korong közepére helyezzünk 1 púpozott
kávéskanál lekvárt, kissé kenjük szét rajta, és fektessünk rá egy karikát. Előtte azonban a kisült ka-
rikák tetejét vékonyan hintsük meg vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Lehűlve fogyasszuk. Hűtő-
szekrényben nem tárolható. Sajnos másnapra átgyöngül, de grillsütőben mindkét oldalát lassan me-
legítve ismét kiszárítható. Az előbbi aprósüteményekhez hasonlóan ez a dekoratív készítmény is so-
káig eltartható, de jelen esetben vegyük figyelembe, hogy szobahőmérsékleten a lekvár 4-5 nap után
elkezd penészedni. A fenti tésztából min. 16 db linzerkoszorú várható.
A sütemények rabjai legszívesebben tölteléket ennének, tészta nélkül. Ilyen sütemény is létezik.
A diós csillag se lisztet, se keményítőt nem tartalmaz.
381. Diós csillag

Olvasszunk fel 5 dg félédes étcsokoládét a Mézes marcipándesszertnél leírt módon. Hagyjuk
langyosra hűlni, majd adjunk hozzá 1 kisebb tojást, 1 tojássárgáját, 10 dg porcukrot, 1 dg vanillin-
cukrot, 1 púpozott kávéskanál instant kávét és egy csipet sót. Keverjük habosra, majd dolgozzunk
bele 20 dg darált diót és fél mokkáskanál szódabikarbónát. Lefedve hideg helyen pihentessük leg-
alább 1 órán át, majd liszttel enyhén meghintett deszkán, a tetejét is meglisztezve nyújtsuk 5-6 mm
vastagra. Csillag alakú kiszúróval szaggassuk formára. Gyorsan dolgozzunk, mert a massza hamar
kilágyul. (A nyújtófát célszerű berakni a massza mellé a hűtőbe, úgy kevésbé fog ragadni.) A mara-
dék alapanyagot gyúrjuk össze, pár percre tegyük a mélyhűtőbe, majd nyújtsuk ki újra, és folytas-
suk a kiszúrást, amíg az egész elfogy. Helyezzük sütőpapírral bélelt nagyméretű zománcozott tepsi-
be vagy sütőlemezre, és mérsékelt tűzön (180 oC-on) süssük kb. 20 percig, amíg ropogóssá válik.
(Sütés közben megdagadnak, ezért hagyjunk köztük kb. 1 cm hézagot.) Vigyázzunk, mert hamar
túlsül, és megkeseredik. Akkor vegyük ki. amikor legintenzívebb az illata. Ne hagyjuk pirulni a szé-
lét. Még forrón forgassuk vaníliarúddal átitatott szőlőcukorba. Legalább fél napig pihentessük. Hű-
tőszekrényben nem szabad tárolni.
A hideg vajkrémmel töltött hagyományos torták helyett egyre többen részesítik előnyben a gyü-
mölcstortákat. Egészségvédelmi szempontból ez nagyon előnyös, de ennek az irányzatnak van egy
vadhajtása is. Az ételrecepteket közlő színes magazinokban mind gyakrabban jelennek meg olyan
gyümölcstorták, melyekhez vájú alakúra kiképzett, előre sütött tortalapot ajánlanak. Ezeket nyers
gyümölccsel töltik meg (ráadásul zselatinnal is leöntik) és tejszínhabbal megrakva tálalják. Az így
készített gyümölcstorta igen esztétikus, sőt nagyon finom is, de van egy hátránya. A nyers gyümöl-
csöt hamarabb dolgozza fel a gyomor, mint a hőkezelt ételeket, és ez (a későbbiekben ismertetésre
kerülő módon) különféle emésztési zavarokat okoz. Ennél is veszélyesebb helyzetet teremthet, hogy
kismértékben minden gyümölcs fertőzött. Önmagában fogyasztva ez nem okoz gondot, de tejes-
tojásos-cukros közegben még a mosás után megmaradó néhány baktérium is milliónyira képes fel-
szaporodni, ami súlyos mérgezést válthat ki. Ugyanez a helyzet a gyümölcskrémes tortáknál, ahol a
lapokra vágott kész piskótát péppé zúzott nyers gyümölccsel töltik meg. Ennek elkerülésére célsze-

327/691
rű visszatérni a hagyományos előállítási módhoz, vagyis a gyümölcsöt a tésztával együtt meg kell
sütni. (Ebben az esetben zselatinra sincs szükség, mert a gyümölcsöt a tészta összetartja.) Ennek
egyik változata, hogy sütőporral kevert keményebb piskótatésztát készítenek, amelyet kinyújtva úgy
helyeznek a formába, hogy a széle visszahajoljon (karimát alkosson). Erre kerül rá az ízesített (sok-
szor olajos magvakkal dúsított) gyümölcs. A másik változat inkább hasonlít a lepényhez, mint a tor-
tához, mert itt a sütőporral kevert, híg piskótatésztába belenyomkodják a gyümölcsöt, vagy a masz-
szát a sütőformába rakott gyümölcsre öntik. Mi most ezzel a legegyszerűbb változattal fogunk meg-
ismerkedni egy általánosan használható recept erejéig.
382. Gyümölcstorta
Először mossunk meg annyi idényjellegű gyümölcsöt, hogy egy kb. 28 cm átmérőjű gyümölcs-
tortasütő formában szétterítve egy kis hézag legyen közöttük. A nagyméretűeket (pl. őszibarack)
vágjuk cseresznye nagyságú darabokra. Az így előkészített gyümölcsöt rakjuk az előzőleg vastagon
kivajazott tortaformába, majd keverjünk habosra 3 tojást 12 dg porcukorral és 1 dg vanillincukorral.
Utána dolgozzuk simára 12 dg lágy vajjal és 1 citrom reszelt héjával, majd adjunk hozzá 18 dg lisztet,
1 púpozott mokkáskanál sütőport, egy csipet sót, és összekeverve öntsük a gyümölcsre. A porokat
előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a sütőport va-
lamint a sót, és az egészet átszitáljuk.) Apró gyümölcsök (pl. ribizli) használata esetén a tészta tete-
jére is rakjunk egy réteget. Előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig,
amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Végül nyitott ajtó mellett hagyjuk a sütőben lehűlni, majd borít-
suk ki egy nagyméretű süteményes tányérra. Cikkekre vágva, és a tetejét vaníliarúddal átitatott sző-
lőcukorral meghintve tálaljuk.
Télen kompótot vagy befőttet is használhatunk hozzá. Télálló, nyers gyümölcsökből vagy déli-
gyümölcsből készítve azonban finomabb lesz. A kockákra vagy vékony szeletekre vágott almát
formába helyezés előtt célszerű őrölt fahéjjal fűszerezett cukorba forgatni, mert így ízletesebb. A
fogyasztásánál ügyeljünk arra, hogy – a pitével ellentétben – sem a gyümölcstortánál, sem a le-
pénynél nem távolítják el a gyümölcsből a magvakat. Szükség esetén a speciális gyümölcstortasütő
forma kerek pizzasütő tepsivel helyettesíthető. Ha ezzel sem rendelkezünk, akkor megfelel egy vé-
kony falú, 28 cm átmérőjű, zománcozott lábas is.
A sütés nélkül előállítható édességek száma szintén jelentős. Ezért a sütemények sorát zárjuk
most néhány ilyen könnyen elkészíthető közkedvelt csemegével.
383. Kókuszos tekercs

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen, majd helyezzünk a húsdarálóba egy
normál méretű, azaz 4 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát, és hajtsunk át rajta 30 dg édes háztar-
tási kekszet. Adjunk hozzá 16 dg mézet, 6 dg kakaót, 2 púpozott evőkanál baracklekvárt, 2 evőkanál
sütőrumot, valamint 0,8 dl tejet, és alaposan gyúrjuk össze. Ha túl száraz lenne, tegyünk bele még
egy kis baracklekvárt, hogy formálható masszát kapjunk. (Rum helyett használhatunk fél mokkás-
kanál rumaromát is. Ebben az esetben 1 dl tejet adjunk a masszához. A pikáns ízek kedvelői szór-
hatnak bele negyed mokkáskanál őrölt kardamommagot is.) Ezután keverjünk össze 18 dg szoba-
hőmérsékletű vajat 12 dg szőlőcukorral, 1 dg vanillincukorral, és 15 dg kókuszreszelék kb. három-
negyedével. (Finomabb lesz a vajkrém, ha vanillincukor helyett fél mokkáskanál Bourbon-porral
ízesítjük.) Amennyiben keverés közben nagyon kilágyulna, pár percre tegyük a mélyhűtőbe.
A maradék kókuszreszeléket szórjuk szét a gyúródeszkán, egy kb. 20 × 20 centiméteres terüle-
ten. Tegyük a tömzsi rúddá formált gyurma keménységű kakaós masszát oldalára fektetve a kókusz-
reszelékkel meghintett négyzet közepére, és nyújtsuk el rajta egyenletes vastagságúra. Ha túl raga-
dós lenne, hintsünk a tetejére egy kis szőlőcukrot vagy kókuszreszeléket. Amennyiben az alja is ta-
pad, akkor mozgassuk ide-oda a tésztát, hogy a szélén kitüremkedő kókuszreszelékből a szükséges
mennyiséget magára vegye. Utána a kb. 36 × 36 cm méretűre nyújtott tésztára kenjük rá a kókuszos

328/691
vajat, majd vágjuk ketté, és a metszett oldalától kiindulva tekercsszerűen sodorjuk fel. Ha nem
egyenletes vastagságú, akkor a végeit összeütögetve, a közepét vékonyabbra sodorva formázzuk.
Végül mindkét rudat kissé oválisra lapítva helyezzük tálcára, és rakjuk hűtőszekrénybe, hogy
megdermedjen. 1-2 napi érlelés után ferdén vágjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, és desszertes tá-
nyéron ízlésesen elrendezve tálaljuk. A hűtőből mindig csak a szükséges mennyiséget vegyük ki,
mert a felengedett vajas töltelék újradermesztve már nem olyan gusztusos. Ez a könnyen elkészíthe-
tő sütemény polietilénfóliába csavarva a mélyhűtőben huzamosabb ideig is tárolható, így kiválóan
alkalmas váratlan vendégek kínálására321. (Amennyiben a cukor a tárolás során megcsomósodott,
terítsük szét egy darab papíron. Helyezzünk rá egy másik papírlapot, és sodrófával törjük át, mert a
vajban nem oldódik a cukor. Ha a kakaó megcsomósodott, akkor ugyanígy lazítsuk fel. Ezt a mód-
szert más süteményeknél is célszerű alkalmazni, mivel a megcsomósodott kakaó nem oldódik fel,
hanem egyre jobban összeáll.)
Sokak által kedvelt desszert a fatörzs. Korábban piskótatésztával készítették. Van azonban egy
finomabb változata is, amelynek állaga és íze leginkább a csokoládés jégkrémhez hasonlítható. Ez a
változat igazi vendégváró desszert. Miután nem kell keleszteni, sütni, így nagyon hamar elkészíthe-
tő, és igen ízletes.
384. Fatörzs
6 dg mézhez adjunk 20 dg darabokra tördelt étcsokoládét, és 20 dg szeletekre vágott vajat. Lassú
tűzön, lángterelő felett, állandóan kevergetve olvasszuk fel, majd hagyjuk lehűlni. (Nem szabad for-
ralni. Csak addig melegítsük, amíg a hozzávalók megolvadnak, és sűrű krémmé állnak össze. Ha
túlságosan megolvadt, lehűlés után tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe, hogy kenhető állagú-
vá dermedjen.) Utána egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át 0,5 kg ízesí-
tett gesztenyemasszát. (A friss, lágy gesztenyemassza burgonyatörőn is átpasszírozható.) Adjunk
hozzá 1 dg vanillincukrot, és gyúrjuk össze. Formáljunk belőle vastag rudat, majd fektessük egy
megvizezett konyharuha egyik felére. Hajtsuk rá a konyharuha másik felét, és sodrófával nyújtsuk
ki kb. 26 x 26 cm méretűre. A lehűlt csokoládékrémet keverjük habosra, majd osszuk ketté, és az
egyik felét kenjük egyenletesen az elnyújtott gesztenyemasszára. Simítsuk el, és a konyharuha se-
gítségével szorosan tekerjük fel a kétrétegű nyersanyagot. Gurítsuk tortatálcára, majd egyenletesen
elosztva kenjük az oldalára és a tetejére a maradék csokoládékrémet. Végül egy villa fokával min-
tázzuk fatörzs formájúra, és hűtőben néhány óráig érleljük. Kb. 1 cm vastag szeletekre vágva hide-
gen tálaljuk. Még finomabb lesz, ha tejszínhabot is rakunk a szeletek tetejére. Csak hűtőszekrény-
ben szabad tárolni. 3-4 napnál tovább ne áll el. Jól bírja azonban a fagyasztást, de csak három csil-
lagos mélyhűtőben tárolható hosszabb ideig322.
385. Gesztenyés kosárka

20 dg étcsokoládét tördeljünk darabokra, és forróvíz-fürdőben olvasszuk fel. (Ennek módját lásd a
Mézes marcipándesszertnél.) Keverjük simára, várjuk meg, amíg langyosra hűl, majd ecsettel kenjük
kb. 1,5 mm vastagon 12 db minyonpapír belsejébe. (Ha az oldaláról lefolyna a csokoládé, hagyjuk
egy kicsit dermedni, és kenjük át újra.) Tegyük az egyenletesen bevont bordázott oldalú papírkosár-
kákat egy tálcára, és rakjuk a hűtőbe. (Vigyázzunk, hogy ne érjenek se egymáshoz, se a tálca oldalá-
hoz, mert eldeformálódnak.) Amikor a csokoládé megkeményedett, körömmel óvatosan húzzuk le a
kosárkákról a papírformát, majd tegyük vissza őket a hűtőbe, hogy ne lágyuljanak ki. Utána burgo-
nyatörőn préseljünk át 25 dg ízesített gesztenyemasszát, és a pürét finoman keverjük össze 1 evőkanál
mézzel, valamint 2 dl friss tejszínből vert habbal. Merjük a krémet habzsákba, és Ø 10 mm -es csil-
321
Csak a háromcsillagos fagyasztórekesz alkalmas erre a célra, az egycsillagosban néhány hét után megpenészedik.
(Normál hűtőtérben 4-5 nap után megindul a penészedés.)
322
A tejszínt nem lehet fagyasztani, mert túrószemcsésé válik. A maradék tartós tejszín normál hűtőtérben sem romlik
meg, de felbontás után már nem verhető habbá.

329/691
lagcsőrrel ellátva spirálisan töltsük tele a kosárkákat. Ismét rakjuk be a hűtőbe, hogy a púpozott tölte-
lék is megdermedjen. Még finomabb lesz, ha a tetejére egy-egy szem rumos meggyet helyezünk. (A
kimagozott meggyet vagy meggybefőttet előző este áztassuk be mézzel kevert sütőrumba, és a hűtő-
ben pácoljuk.) Hidegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ez az igen finom és látványos desszert
előző nap is elkészíthető, mert keményre vert habot használva 2-3 nap múlva sem esik össze a töltelé-
ke. A minyonpapír papír- írószer boltokban szerezhető be. Mérete: Ø = 38 mm és h = 20 mm.
A franciák kedvenc desszertje a málnás csokoládébonbon. Nem olcsó, és különleges alapanya-

gokat igényel, de nagyon finom, és könnyen elkészíthető.
386. Málnás csokoládébonbon

40 dg étkezési csokoládéhoz adjunk 15 dg vajat, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon ol-
vasszuk fel. Hagyjuk lehűlni, majd adjunk hozzá 15 dg magnélküli málnadzsemet és 0,8 dl málnali-
kőrt (chambord). Keverjük habosra, és tegyük a hűtőbe. Másnap vizes kézzel formáljunk a kemény
de gyúrható masszából dió méretű golyókat, és forgassuk tortadarába (étcsokoládé-granulátumba).
Szükség esetén kakaót is használhatunk erre a célra. Sokan lapos tányéron szétterített őrölt földimo-
gyoróba hempergetik a csokoládégolyókat. (A tisztítás során a friss pörkölt földimogyoró belső,
barna héját is dörzsöljük le.) A kész desszertet minyonpapírokra rakva hűtőszekrényben tároljuk.
Alkoholtartalma következtében hűtőszekrényben hetekig is eltartható. Ugyanígy készül a Meggyes
csokoládébonbon. Ennek íze nagyon hasonlít a magyar konyakos meggybonbonra. Ez esetben
meggydzsemet és meggylikőrt használjunk hozzá. Ha gyerekeknek készítjük, a likőrt rostos málna-,
illetve meggylével helyettesítsük. Ez a változat azonban csak néhány napig tartható el. Szükség ese-
tén azonban lefagyasztható. A fenti mennyiségből min. 30 db csokoládégolyó várható.
387. Krémsajtos kocka

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen, majd béleljünk ki egy kisebb méretű
zománcozott tepsit alufóliával (a fényes oldalával felfelé) úgy, hogy a peremén túllógjon. Ezután
hajtsunk át 6 dg édes háztartási kekszet egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd
deszkán vágjunk apróra 10 dg dióbelet. 10 dg lágy vajat keverjünk habosra 6 dg mézzel, 4 dg kakaó-
val és 1 tojással. (Az összetevőket egyenként, az előírt sorrendben adjuk hozzá min. félpercnyi ke-
verés után.) Lángterelő felett, lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük a pépet kb. 5 percig, amíg
kissé besűrűsödik. A tűzről levéve dolgozzuk bele a kekszmorzsát az összevágott diót, 10 dg kó-
kuszreszeléket, és egyenletesen elosztva tenyérrel nyomkodjuk a tepsi aljába.
A töltelékhez hajtsunk át 10 dg lágy tejszínes ömlesztett sajtot a húsdarálón, és dolgozzuk össze 6
dg szobahőmérsékletű vajjal, 15 dg szőlőcukorral és 0,5 dg (1 kávéskanál) vanillincukorral. (Mixerrel
rendelkezők alacsony fordulatszámon, habverővel ellátott pálcával végezzék a sajt pépesítését, mert
ennek tisztítása könnyebb, mint a darálóé. A hűtőből kivett sajtot daraboljuk fel, és hagyjuk szobahő-
mérsékletre felmelegedni, hogy a mixer könnyebben boldoguljon vele.) A sajtkrémet kenjük az alap-
tésztára, és néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy megdermedjen. Végül grillsütőben vagy mikrohullá-
mú sütőben olvasszunk fel 5 dg félédes étcsokoládét 1 dg vajjal a Mézes marcipándesszertnél leírt
módon. Töltsük a meleg pépet nyomózsákba vagy zsírpapírból készített tölcsérbe, és átlósan csíkoz-
zuk be a sütemény tetejét. A kb. 1,5 mm vastagságban kispriccelt csokirács megdermesztése után a sü-
teményt vágjuk 4 × 5 centiméteres kockákra, és az alufólia segítségével emeljük ki a tepsiből. Polieti-
lénfóliával letakarva hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből 24 db desszert várható.
388. Nugátszelet
Előző nap áztassunk be 5 dg megmosott mazsolát, és 5 dg kimagozott meggyet kevés meggy-

lébe. (A meggyet csipkedjük apró darabokra, és keverjünk az elegybe 1 mokkáskanál rumaromát

330/691
is.) Másnap béleljünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit alufóliával úgy, hogy a peremén túl-
lógjon. A fólia fényes oldala legyen felfelé, és kenjük meg olvasztott vajjal. Ezután helyezzünk a
húsdarálóba egy 8 mm lyukátmérőjű tárcsát, és hajtsunk át rajta 15 dg kakaókrém töltésű friss, ro-
pogós nápolyit. Olvasszunk fel 20 tejcsokoládét 7 dg vajjal a Mézes marcipándesszertnél leírt mó-
don. A tűzről levéve adjunk hozzá 1 evőkanál mézet, 5 dg apróra vágott mandulát, valamint a ma-
zsolás-meggyes elegyet. (A mandula belső héját ne hántsuk le.) Végül dolgozzuk össze a durvára
darált nápolyival, és egyenletesen elosztva simítsuk bele a tepsi aljába. Néhány órára tegyük a hűtő-
szekrénybe, hogy megdermedjen, majd vágjuk kb. 5 × 3 centiméteres szeletekre, és az alufólia se-
gítségével emeljük ki a tepsiből. Üveg- vagy porcelántálra rakva, és polietilénfóliával letakarva hű-
tőszekrényben tároljuk. Szükség esetén mandula helyett apróra vágott diót is használhatunk. A fenti
kb. 60 dekagrammnyi masszából max, 36 db desszert várható. Aki a gyári nugátokhoz hasonló álla-
got szeretne elérni, 10 dekagrammal több csokoládét tegyen bele, és hagyja el belőle a kimagozott
meggyet, valamint a mézet. Ez a változat sztaniolpapírba csomagolva, mélyhűtőben huzamosabb
ideig is eltartható. Itt célszerű felhívni a figyelmet, hogy a süteményekhez használt kekszet, nápolyit
célszerű az édességboltokban, kimérve beszerezni. Így annyit kapunk, amennyire szükségünk van,
ráadásul a díszes csomagolású dobozos árunál jóval olcsóbban.
389. Csokoládékészítés
Először béleljünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit hőálló celofánnal úgy, hogy az oldalát
is beborítsa, majd kenjük meg vajjal. (Célszerű előtte a tepsit is kikenni, így jobban tapad hozzá a
fólia. Aromatartó celofánt ne használjunk erre a célra, mivel polipropilén-tartalma következtében
megolvad.) 4 dg zsíros tejport oldjunk fel 1,4 dl apránként hozzáadott tejben, majd tegyünk bele 6
dg legalább 20% kakaóvaj-tartalmú holland kakaót, és keverjük teljesen simára. (Ha a tejpor vagy a
kakaó csomós lenne, előzőleg lazítsuk fel a Kókuszos tekercsnél leírt módon.) Utána dolgozzunk
bele 24 dg olvasztott vajat, majd 24 dg szőlőcukrot, és lassú tűzön, lángterelő felett, állandóan ke-
vergetve főzzük kb. 5 percig, amíg a megolvadó krém homogénné válik. (Nem szabad felforralni,
sem sütni, mert akkor a cukor karamellizálódik, és a csokoládé rágós lesz.) Végül vegyük le a tűz-
ről, adjunk hozzá 1 dg vanillincukrot, és az edényben hagyjuk kihűlni. (Régebben a vanílián kívül
őrölt fahéjjal is ízesítették a csokoládét.) Amikor teljesen lehűlt alaposan keverjük át, és öntsük a fó-
liával bélelt forma aljába, majd tegyük a mélyhűtőbe. Miután megdermedt, forró vízbe mártott éles
késsel vágjuk kisebb szeletekre, és polietilénfóliába csomagolva rakjuk vissza a mélyhűtőbe. A kel-
lően kemény állag elérése érdekében ez a változat csak mélyhűtőben tartható.
Ha mogyorós csokoládét szeretnénk készíteni, a tűzről levéve keverjünk a krémbe 10 dg lehéja-
zott földimogyorót, vagy előzőleg megpirított majd kettévágott török mogyorót. (Az elszíneződött
szemeket dobjuk ki, mert vagy avasak, vagy a pörkölés során megégtek) A lehetőleg frissen pörkölt,
sótlan mogyorók helyett sütőrumba áztatott, majd leszűrt mazsolával is ízesíthetjük. (A mazsolát
előtte válogassuk át, és meleg folyó víz alatt mossuk meg. A fenti mennyiségből kb. 60 dg étcsoko-
ládé, illetve 70 dg mogyorós vagy mazsolás csokoládé lesz. A tejcsokoládét kedvelők 6 dg tejport és
4 dg kakaót tegyenek a masszába. Keserű csokoládét is készíthetünk ily módon. Ebből a változatból
el kell hagyni a tejport. Az apránként adagolt 1,4 dl tejbe most 10 dg kakaót keverjünk. Ez a fajta
csokoládé nem alkalmas bonbonok bevonására, mert kakaóvaj híján szobahőmérsékleten nem ke-
ményedik meg, és tartósítószer hiányában csak hűtőszekrényben tárolható. A Nutella krém azonban
jól helyettesíthető vele. Ez esetben a lehéjazott mogyorót finomra őrölve (mákdarálón áthajtva) ke-
verjük bele. A kenhető csokoládét befőttesüvegbe töltve normál hűtőtérben tároljuk. Fogyasztás
előtt keverjük át, mert ha felenged, akkor a vaj felúszik a tetejére. Ha néhány napon belül nem tud-
juk elfogyasztani az egészet, akkor egy részét fagyasszuk le. Amennyiben a tárolás során kikristá-
lyosodna, melegítsük fel, és újra kisimul.
A fenti módon normál hűtőtérben megkeményedő táblacsokoládét is készíthetünk. Ebben az
esetben csak annyi tejet szabad beletenni, amennyi a tejpor és a kakaó feloldásához szükséges. Ezért
ennél a változatnál a hozzávalókat csak felmelegítve lehet simára keverni. Először oldjuk fel az elő-
írt mennyiségű tejport 0,4 dl tejben. Utána lassú tűzön, lángterelő felett olvasszuk fel a vajat, és ad-

331/691
juk hozzá a szőlőcukrot. Állandóan kevergetve ezt is olvasszuk fel, majd tegyük bele a kakaót. Vé-
gül adjuk hozzá a tejben simára kevert tejport, és továbbra is állandóan kevergetve főzzük 1-2 per-
cig, amíg homogén péppé válik, és besűrűsödik. Keserű csokoládénál a tejet a felolvasztott vajhoz
adjuk. A tűzről levéve tegyük bele a vanillincukrot és a mogyorót, illetve a rumból kinyomkodott
mazsolát. Végül töltsük a hőálló celofánnal kibélelt és kivajazott tepsibe, a fakanállal egyengessük
el, hogy mindenütt egyforma vastag legyen, és lehűlés után rakjuk a hűtőbe. Másnap emeljük ki a
tepsiből, húzzuk le az aljáról a celofánt, és vágjuk kisebb szeletekre. Végül csomagoljuk alufóliába,
hogy ne száradjon ki. A súlyuk kb. 50, illetve 60 dg lesz.
A kevesebb tejjel készített változatoknál fokozottan ügyeljünk arra, hogy mind a vajat, mind a
szőlőcukrot lassú tűzön olvasszuk fel. Ha felforraljuk, elpárolog a tej, és a 100 oC-nál is melegebb
cukorban megég a kakaó és a tejpor. Túl sokáig ne süssük a simára kevert masszát, mert karamelles
mellékíze lesz a csokoládénak. Ez a csokoládé nem lesz olyan olvadékony és sima, mint a több tej-
jel készült előző változat, de normál hűtőtérben is megszilárdul. Egyébként a gyári csokoládé sem
magától lesz olyan sima és selymes állagú. A kakaómasszát órákon át keverik, és finomító hengere-
ken engedik át, mielőtt formába öntik. A kakaó fajtája után a finomítás határozza meg leginkább a
csokoládé minőségét. Ennek pontos módja nem ismert, mert szigorúan őrzött üzemi titokként keze-
lik. Jelentősen lerövidíti a finomítás folyamatát, hogy a gyárak nem tejport tesznek a csokoládéba,
hanem sűrített tejet. Ez nem szemcsés, így nem kell fémhengerek között összetörni. (Nálunk csak
cukrozott sűrített tejet forgalmaznak, melynek 40%-a szacharóz.)
Ezeket a csokoládékat már jól használhatjuk hűtőben tárolt sütemények leöntésére, bevonására
is. (Ez esetben ne főzzük sűrűre. Keverjük simára, és vegyük le a tűzről.) Nagy előnyük, hogy fel-
melegítve hígabbak, mint a gyári csokoládé, és mártogatás közben nem száradnak ki olyan hamar.
Emellett nagyon olcsók. Előállításuk csupán fele annyiba kerül, mint a hasonló minőségű kommersz
gyári csokoládéké, és az ízük sem rosszabb. Az állaguk viszont sokkal jobb, mint a tortabevonó
csokoládéké, mivel ez fajta gyári csokoládé általában nem tartalmaz vajat. A folyósítását növényi
olajjal végzik, ami az ízét is jelentős mértékben lerontja. Szobahőmérsékleten is kikeményedő cso-
koládét kapunk, ha kakaóvajat használunk hozzá. Nyáron, kánikulában azonban ezt a csokoládét is
hűtőszekrényben kell tárolni, mert a kakaóvaj olvadáspontja +31 oC. (A teavajé +24 oC.) Sajnos a
kakaóvajat nehéz beszerezni, és meglehetősen drága. (Nagyobb bioboltokban, vagy a cukrászokat
alapanyaggal ellátó szaküzletekben próbálkozzunk.) Csokoládékészítéshez ne használjunk héjával
összedarált, kakaóvaj nélküli olcsó hamisítványokat, mivel ízletes csokoládét csak minőségi kakaóból
lehet készíteni. (A jó minőségű kakaó nem fakó színű, és tejbe keverve nem ül le a pohár aljára.)
A vegetáriusoknak sem kell lemondaniuk a csokoládé élvezetéről, mert a kakaó helyettesíthető a
szentjánoskenyérfa szárított és megőrölt hüvelyével, a karobporral. Arra azonban ügyeljünk, hogy
megbízható helyről származzon, mert a gyenge minőségű karobpor hajlamos az avasodásra. Minden
esetben ellenőrizzük a szavatossági idejét is. A többnyire bioboltokban beszerezhető karobpor elő-
nye, hogy nem tartalmaz teobromint, ráadásul sokkal olcsóbb, mint a holland kakaó. Hátránya vi-
szont, hogy közel sem lehet olyan finom és ízletes csokoládét készíteni belőle, mint a valódi kakaó-
ból. Ennek a változatnak az íze leginkább a barna cukor enyhe karamellás zamatához hasonlítható.
Egy kis változtatással cukorbetegek is fogyaszthatják ezt a csokoládét. Ennek módja a hagyomá-
nyos cukor kiváltása. Ezt a csokoládégyárak olcsón előállítható mesterséges édesítőszerek használa-
tával oldják meg. Ezért a boltokban árusított diabéteszes csokoládé meglehetősen kellemetlen
vegyszerízű. A vércukorszint felszökését azonban más módon is el lehet kerülni. A hagyományos
cukor kiváltható más, kevésbé ártalmas cukrokkal is. Már a szőlőcukor is sokat segít, mert lebontá-
sa kevesebb inzulint igényel. A cukorbetegek legfőbb problémája azonban az, hogy gyorsan felsza-
lad a vércukorszintjük, ami kómát válthat ki. Ezen a problémán segít a gyümölcscukor. A szőlőcu-
korhoz hasonlóan ennek a fajta monoszacharidnak a lebontásához is kevés inzulin kell, és az sem
azonnal. A gyümölcscukor ugyanis lassan bomlik le, és a nem alakul át zsírrá, hanem a májban gli-
kogén formájában elraktározódik. Onnan kisebb adagokban kerül a szervezetbe.
Ez az oka annak, hogy a cukorbetegeknek nem tiltják a nyers gyümölcs fogyasztását. Persze csak
módjával. A friss gyümölcs gyümölcscukrot tartalmaz, melynek felszívódása nem növeli meg hirte-
len a vércukorszintet. Az érett szilvából kivont gyümölcscukor azonban nagyon drága. Hatszor any-

332/691
nyiba kerül, mint az izocukor, és háromszor annyiba, mint a szőlőcukor. Ezért a nyereségérdekelt
csokoládégyárak nem is gondolnak a használatára. Jelentősen csökkenti azonban a beszerzési költ-
séget, hogy jóval édesebb, mint a szőlőcukor, ezért kevesebb kell belőle. A helyettesítésnél az előírt
mennyiség 60%-át adjuk hozzá. (Jelen esetben a 24 dg szőlőcukor 14 dg gyümölcscukorral váltható
ki.) Azoknak is ajánlott a gyümölcscukor használata, akik a kissé csípős íze miatt nem kedvelik a
vegyileg előállított szőlőcukrot. A gyümölcscukor minden mellékíztől mentes, és az összes cukor-
fajta közül a legízletesebb.
Az édesszájúak számára érdemes megemlíteni, hogyha ellenállhatatlan vágyat éreznek a csoko-

ládé után, de nincs otthon egy darab sem, és idejük sincs a készítésére, akkor keverjenek össze 1
evőkanál kakaót 1 púpozott evőkanál szőlőcukorral és 1 evőkanál tejjel. Amennyiben holland kaka-
ót használnak hozzá, ez a csokoládékrém finomabb sok gyári édességnél, és kevésbé veszélyezteti a
fogaik épségét. Gyorsan elkészíthető az olasz eredetű Forró csokoládé is. 2 dl friss, hideg tejjel las-
san felengedve keverjünk simára 10 dg holland kakaót, 10 dg reszelt étcsokoládét, 1 púpozott ká-
véskanál, szőlőcukrot és fél mokkáskanál étkezési búzakeményítőt. Lángterelő felett, közepes lán-
gon pár percig kevergessük, hogy a csokoládé felolvadjon, és kissé sűrűsödjön. Melegen tálaljuk. A
maradékot hűtőszekrényben tároljuk. Ez a mennyiség 2 személynek elegendő.
390. Szezámmagos desszert

Néhány nappal korábban 10 dg mandulabelet héjazzunk le a Banándesszertnél leírt módon, és te-
rítsük szét, hogy száradjon. Amikor teljesen megszáradt 25 dg szezámmagot süssünk aranysárgára a
Pirított napraforgómagnál leírtak szerint, és ezt is tegyük félre. Ezután meleg folyó víz alatt köröm-
kefével alaposan tisztítsunk meg 2 narancsot, majd egy vékony pengéjű éles késsel vékonyan hánt-
suk le a héját, és metéljük keskeny szeletekre. 25 dg virágmézet keverjünk össze 10 dg szőlőcukor-
ral, és néhány percig forraljuk, hogy meginduljon a szálasodása. Vegyük le a mézes szirupot a tűz-
ről, és szórjuk rá a szezámmagot, a kettéválasztott mandulabelet, valamint a narancshéjat. Adjunk
még hozzá 1 mokkáskanál őrölt fahéjat, és min. 10 percig állandóan kevergetve jól dolgozzuk ösz-
sze. Végül kenjük meg lágy vajjal egy 30 × 30 cm méretű hőálló celofánt, és kb. 0,5 cm vastagon
simítsuk rá a masszát. Miután kihűlt forró vízbe mártott éles késsel vágjuk 4 × 4 centiméteres négy-
zetekre, és a fóliáról lehúzva hidegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Az összeragadás elkerülé-
se érdekében élére állítva, egymástól ujjnyi hézagokkal rakjuk a tálba. A fenti mennyiségből min.
42 db grillázsszerű desszert várható. Pörkölt napraforgómagból, apróra tördelt pirított dióból, vagy
lehéjazott pörkölt földimogyoróból is elkészíthető ez a cukros grillázsnál kevésbé ártalmas cseme-
ge. Narancshéj helyett keskeny csíkokra vágott datolyát is tehetünk bele. Ehhez az édességhez csak
kifogástalan minőségű magvakat lehet használni. A beszerzésüknél tehát fokozott gonddal járjunk
el, és vegyük figyelembe a Szezámkrémes szendvicsnél leírtakat.
391. Tejkaramella
Előzőleg béleljünk ki egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát sütőfóliával, vagy hő-
álló celofánnal úgy, hogy a peremén túllógjon, majd kenjük meg olvasztott vajjal. Célszerű előtte a
formát is kikenni, így jobban tapad hozzá a sütőfólia. Ezt a fajta karamellát két részletben kell elké-
szíteni. Az első adaghoz oldjunk fel 5 dg zsíros tejport 0,4 dl tejben. Adjunk hozzá 6 dg vajat, 2
evőkanál málnaöntetet, egy csipet sót, és rakjuk félre. 25 dg szőlőcukrot tegyünk egy vastag falú
zománcozott lábasba, és teljes lángon, állandóan kevergetve melegítsük, amíg a cukor megolvad.
Ezután hagyjuk bugyogva forrni, hogy meginduljon a szálasodása. Még mielőtt színesedni kezdene
állítsuk a lángot takarékra, majd adjuk hozzá a tejes masszát, és kevergessük még kb. 10 percig,
hogy a pép nedvességtartalma elpárologjon. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg, ezért egyenletesen és
intenzíven keverjük, majd vegyük le a tűzről, és öntsük az előkészített tapsi aljába. A töltőréteg
megdermedése után készítsük el az alapréteget is az előbbivel megegyező módon, de most ízesítő
gyümölcsöntetet ne tegyünk bele. A második adag cukrot addig kell pirítani, amíg zsemleszínű lesz,

333/691
majd a tejporos dúsítás és sűrítés után öntsük az előző rétegre. Amikor a karamella felső rétege is
megdermedt, egy vékony pengéjű, hideg vízbe mártogatott késsel vágjuk kb. 1,5 × 2 centiméteres
kockákra, és a sütőfólia segítségével emeljük ki a formából. (Gyorsabban megdermed a massza, ha
lehűlés után pár percre berakjuk a mélyhűtőbe.) Végül a karamellakockákat mártsuk 20 dg félédes
étcsokoládéból, valamint 7 dg vajból készült olvasztott csokoládéba. A csokoládé olvasztási módját
és a karamella villára helyezve történő mártogatását a Csokoládés minyonnál leírt módon végezzük
azzal a különbséggel, hogy most a kockák aljára is kerüljön bevonat. Amikor elkészült az üveg-
vagy fémtálcával együtt tegyük a hűtőbe, hogy a csokoládémáz megdermedjen. Felfeszegetés után
egyenként csomagoljuk őket polietilénfóliába, és egy dobozba rakva, ömlesztve tegyük vissza a hű-
tőszekrénybe. Hidegen tárolva sokáig eltartható. A fenti alapanyagból max. 88 db bonbonszerű ka-
ramellakocka készíthető.
A szőlőcukorból előállított karamella nagy előnye a hasonló gyári termékekkel szemben, hogy
kevésbé károsítja az egészséget. A szőlőcukor lebontásához ugyanis nincs szükség kalciumra, így
nem fenyeget bennünket a fogszuvasodás és a csontritkulás veszélye. A kísérletező hajlamú ínyen-
cek kedvéért érdemes még annyit hozzáfűzni ennek a fajta édességnek az előállítási módjához, hogy
minél tovább pirítjuk a cukrot, annál rágósabb, ragadósabb lesz a karamella. Ha csak kevés ideig
sütjük, omlóssá, kristályos állagúvá válik. A hőkezelési idő meghatározásánál vegyük figyelembe
azt is, hogy a tárolás során (főleg hidegen tartva) a karamella kívülről befelé haladva fokozatosan
kikristályosodik, elcukrosodik. Az ízesítetlen karamella halmazállapotát jelentősen befolyásolja a
nedvességtartalma is. Minél több benne a tej és a vaj, annál nyúlósabb, olvadékonyabb lesz. A ne-
künk tetsző állag eléréséhez szükséges pontos időtartam nagyban függ a láng intenzitásától, és az
edény falvastagságától, így kísérleti úton kell meghatározni. A massza kevergetését óvatosan végez-
zük, mert a forró cukor hőmérséklete a 200 oC-ot is elérheti. Egyébként a cukor 180 oC-on kezd el
szálasodni. Ha ezt a hőfokot nem érjük el, vagy nem párologtatjuk el belőle a tej víztartalmát, akkor
a karamella szobahőmérsékleten nem fog megszilárdulni. Ilyenkor már csak azt lehet tenni, hogy a
lehűlt krémet berakjuk a hűtőszekrénybe (szükség esetén a mélyhűtőbe) és másnap vágjuk fel. Az
sem jó, ha az összes tejet elpárologtatjuk, mert folyadék hiányában a végén megég a tejpor, a kara-
mella pedig kőkemény lesz. A kívánt állag a legegyszerűbben úgy ellenőrizhető, hogy egy keveset
hideg vízzel töltött tányérra csurgatunk, és kihűlés után megkóstoljuk. (Közben állítsuk a lángot ta-
karékra, nehogy megégjen a cukor.) A hőálló celofán papírboltokban, a sütőfólia pedig nagyobb
élelmiszer-áruházakban szerezhető be. Az aromatartó celofán alkalmatlan erre a célra, mivel mű-
anyagtartalma miatt megolvad. Kerüljük az alufólia alkalmazását is, mert beleragad a cukorba.
392. Kókuszpraliné
Először béleljünk ki egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát fényes oldalával kifelé
fordított alufóliával úgy, hogy a peremén túllógjon. Utána 17 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk
össze 15 dg kókuszreszelékkel, 12 dg mézzel és 2 dg vanillincukorral. A jól kidolgozott masszát
kenjük a forma aljába, és tegyük a mélyhűtőbe, hogy átfagyjon. Mielőtt kőkeménnyé válna, vágjuk
kb. 2 × 2 centiméteres kockákra, és a formából kiemelve, mártsuk 20 dg félédes étcsokoládéból, va-
lamint 8 dg vajból készült olvasztott csokoládéba. A csokoládé olvasztási módját és a kókuszkockák
villára helyezve történő mártogatását a Mézes marcipándesszertnél, illetve a Csokoládés minyonnál
leírt módon végezzük, azzal a különbséggel, hogy most a kockák aljára is kerüljön bevonat. Ha elké-
szült, azonnal tegyük a hűtőbe, hogy ne olvadjon fel, és néhány napig érleljük. Gusztusosabb lesz, ha
minyonpapírokra rakva tálaljuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Hidegen tárolva a kókuszpraliné
is sokáig eltartható. A fenti alapanyagból max. 66 db apró töltött csokoládé készíthető. Az ínyencek
a vajkrémhez adandó kókuszreszeléket összedolgozzák 1 dl friss, homogénezett tejjel, és min. fél
óráig áztatják. Ettől olyan lesz az íze és az állaga, mintha frissen reszelték volna. Ebben az esetben
adjunk a vajas töltelékhez 6 evőkanál (6 dg) tejport is, hogy a tej ne lágyítsa ki. A morzsálódás elke-
rülése érdekében ehhez a változathoz 22 dg vajat adjunk. Az ily módon készített praliné hosszabb
ideig csak mélyhűtőben tárolható.

334/691
Az ínyencek pisztáciával is dúsíthatják a kókuszt. 4 dl tejhez adjunk 18 dg szőlőcukrot, 9 dg va-
jat, egy csipet sót és lassú tűzön, állandóan kevergetve melegítsük, amíg a vaj felolvad. Ekkor ad-
junk hozzá 20 dg kókuszreszeléket, és továbbra is állandóan kevergetve főzzük sűrű masszává. Vé-
gül keverjünk bele 10 dg sótlan pisztáciát. (Előtte aprítógéppel vagy mozsárban törjük nagyobb da-
rabokra.) A tűzről levéve öntsük egy előzőleg kivajazott, és liszttel meghintett kisebb méretű zo-
máncozott tepsibe, és simítsuk el a tetejét. Közepes tűzön süssük kb. negyedóráig, amíg zsemleszí-
nűre pirul. Amikor lehűlt, legalább fél napra tegyük a hűtőbe, hogy megdermedjen, majd a szélét
levágva daraboljuk kb. 4 × 5 cm centiméteres kockákra. Rósejbnisütő lapáttal kiszedve hidegen tá-
laljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből 24 db Kókuszos desszert várható. Ha nem
kapunk natúr pisztáciát, sósat is használhatunk hozzá, ha néhány nappal korábban eltávolítjuk belő-
le a sót Pisztáciás keksznél leírt módon. A 10 dg pisztáciabél 20 dg sós, héjas, pörkölt pisztáciából
nyerhető ki. (Ez esetben ne tegyünk sót a tejbe.) Szükség esetén durvára vágott hámozott mandulát
is használhatunk hozzá. A mandulabél lehéjazási módja a Banándesszertnél található. A kevésbé jó
fogazattal rendelkezők mandulaforgáccsal dúsítsák a kókuszreszeléket.
393. Túrós omlett

6 tojás sárgáját keverjük habosra 1 dg vanillincukorral. Adjunk hozzá 4 dg hőkezelést igénylő
vaníliaízű pudingport. 1 citrom reszelt héját és 0,5 kg tehéntúrót. (A túrót hajtsunk át egy 3 millimé-
teres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.)
jásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 10 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg meg-
keményedik, majd kisebb adagokban keverjük a masszához. Egy kisebb méretű, lehetőleg teflonbe-
vonatú tepsit kenjünk ki 2 evőkanál étolajjal, és a két végébe adagolva terítsük szét benne a masz-
szát. Simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva
csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig, amíg a teteje
zsemleszínű lesz, és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyi-
tott ajtó mellett hagyjuk hűlni. A még meleg omlettet vágjuk darabokra, és dzsemmel megrakva tá-
laljuk. Vaníliamártással vagy vaníliasodóval leöntve is finom. (A vaníliamártás készítési módját lásd
az Aranygaluskánál.) Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem szükséges felmelegíteni, mert hide-
gen is ízletes.
394. Narancsos csokoládéhab

Készítsünk egy adag főzött tojáskrémet a Csokoládés gesztenyetortánál leírtak szerint, de most
ne tegyünk bele kakaót. Tördeljünk a besűrített krémbe 5 dg étcsokoládét, és tovább kevergetve ol-
vasszuk fel, majd ízesítsük 2 evőkanál reszelt narancshéjjal, és engedjük fel 2 evőkanál narancslé-
vel. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk teljesen lehűlni. Végül a visszamaradt 4 tojásfehérjét egy csipet
sóval verjük kemény habbá, és kisebb adagokban keverjük a krémhez. Talpas üvegpoharakba porci-
ózva tegyük a hűtőbe, és sűrű krémmé dermedve tálaljuk. Az ínyencek tojásfehérjehab helyett 2 dl
tejszínből vert habbal dúsítják ezt a krémet.
A jégkrémnél is finomabb a csokoládés banánkrém:
395. Csokoládés banánkrém

Olvasszunk fel 10 dg étcsokoládét a Marcipános meggybonbonnál leírt módon, majd turmixoljuk
össze 25 dg szobahőmérsékletű mascarpone sajttal, 2 érett banánnal, 1 evőkanál mézzel és 1 dg va-
nillincukorral. A különleges ízek kedvelői vanillincukor helyett negyed mokkáskanál őröl fahéjt te-
gyenek bele. A kész krémet dúsíthatjuk pirított földimogyoróval, sótlan pörkölt pisztáciával vagy
lehéjazott mandulával. A magvakat deszkán vágjuk durvára, vagy használjunk mandulaforgácsot.

335/691
Talpas üvegpoharakba töltve néhány órán át hűtőszekrényben érleljük. Hűtőszekrényben tároljuk.
Nyers gyümölcstartalma miatt 2-3 napnál tovább nem áll el.
A fenti készítmények neve és összetétele között ne gondoljunk valamiféle logikai kapcsolatra.

Ezek a francia eredetű nyalánkságok ugyanis többnyire meglehetősen irracionális módon kapták a
nevüket. A praliné egy francia hadvezérről, Plessy-Pralins -ről lett elnevezve egyszerűen azért, mert
számára készítettek először apró töltött csokoládét, és ez felettébb ízlett neki. A nugát vagy eredeti
nevén „nougat” korábban pörkölt mandulából készült sütemény volt. Később így hívták a töltött
csokoládék egyik kedvelt alapanyagát, mivel az íze és állaga nagyon hasonlított erre a süteményre.
Sajnos ma már a drága mandulát pörkölt dióval, vagy az olcsó gyári készítményeknél darált ostyá-
val helyettesítik. A bonbon név a francia udvarhölgyektől származik, akik a gömbölyded édességet
majszolva gyakran mondogatták, hogy: bon! bon! – vagyis: jó! jó!
Ennél prózaibb módon kapta nevét a csoki- vagy cukormázzal bevont apró sütemény, a minyon.
A „mignon” egy francia szó. Jelentése: pici, kedves, finom. Létrehozását a falatnyi torták iránti
igény szülte. Népszerűségéhez jelentősen hozzájárult, hogy miután egy-két falat az egész, egyszerre
több fajtát is megkóstolhatunk belőle. Keletkezése a véletlen műve. A XIX. század nagy magyar
cukrásza Kugler Henrik, a későbbi Gerbeaud cukrászda megalapítója számos cukrászinast foglal-
koztatott. Az egyik véletlenül letörte a sütemény sarkát, amely beleesett a csokoládémázba. A mes-
ter éktelen haragra gerjedt, és kirúgta a kétbalkezeses fiút. Aztán hogy a krém ne menjen veszendő-
be, kihalászta belőle a piskótaszerű tortadarabot, és félrerakta. A máz egy idő után megdermedt raj-
ta, és szép fényes bevonatként körbevette. Este a takarításnál a mester már éppen ki akarta dobni,
amikor gondolta, hogy megkóstolja. Beleharapva nagyon ízlett neki. Másnap elkezdett kísérletezni,
majd sorozatban gyártotta a különféle alapanyagú, töltelékű és bevonatú minyonokat. A véletlen
szülte desszert akkora sikert aratott, hogy meggazdagodott belőle. Ferenc József egykori udvari
cukrásza nem feledkezett el az inasáról sem, akinek köszönhette a szerencséjét. Visszahívta, majd
egy drága házat vett neki hálából.
Azt is nehéz lenne szakmai alapon kikövetkeztetni, hogy német nyelvterületen miért nevezik a
pralinét „Trüffel”-nek. A magyarázat most is az érzelmekben keresendő. Ez a rum- vagy konyakíze-
sítésű krémmel töltött bonbon annyira ízlett a feltalálójának, hogy az ételek királyáról, a szarvas-
gombáról (németül: Trüffel) nevezte el. Más források szerint azért kapta ezt a nevet, mert régen a
szarvasgombát konyakban tartósították, és a visszamaradt alkoholt bonbonok töltésére használták. A
mennyei ízekre törekvés jegyében kapta nevét a francia parfé is. A „parfait” magyarul tökéleteset je-
lent. Aki ismeri és szereti ezt a tejszínhabbal készült fagyasztott édességet, minden bizonnyal egyet-
ért ezzel a jelzővel.
Tésztafélék keménységi foka

A sütemények és egyéb tésztafélék lezárásaként meg kell még említeni, hogy a hígításhoz előírt
tej illetve víz mennyisége csak irányadó. A pontos érték függ a felhasznált tojás méretétől, valamint
attól, hogy a liszt milyen finomra van őrölve, mennyire száraz, és mekkora a sikértartalma. A recep-
tek többségénél a folyadékmennyiség oly módon van megadva, hogy a tészta normál méretű tojás,
valamint nem túl száraz finomliszt használatakor éppen jó legyen. Kisméretű tojás esetén a tésztá-
hoz legtöbbször hozzá kell adni kb. 0,5-1 cl folyadékot. Mivel a pontos érték meghatározása kezdő
háziasszonyok számára gondot okozhat, ezért az alábbiakban viszonyítási alapként célszerű felso-
rolni néhány tésztaféleség keménységi fokát.
A leglágyabb a palacsintatészta, ami kanállal kimerve szétterül. Valamivel sűrűbb, de ugyancsak
krémszerű massza a piskótatészta. Utána következik a galuskatészta, amely már nem folyadék, de
ha időnként nem kotorjuk össze, akkor lefolyik a deszkáról. Ezt követi a lángostészta amely szintén
ragadós, így csak kanállal vagy vizes kézzel lehet kiporciózni, mert a sodrófára rátapad. A lángos-
tésztánál alig valamivel keményebb a kuglóftészta. Ez a tészta még mindig annyira ragad, hogy so-
kan fakanállal dolgozzák ki, és formázás nélkül a kuglófsütőbe öntik. Amennyiben nyújtani szeret-
nénk, ezt csak úgy tehetjük meg, hogy előzőleg alaposan összedolgozzuk, és a deszkát vastagon be-

336/691
lisztezzük. Kissé keményebb, sodrófával is nyújtható tésztát kell készíteni a szalagos fánkhoz. Ez
viszont még mindig annyira puha, hogy a kelesztés során inkább oldalirányba terjeszkedik. Egy fok-
kal keményebb tésztából készül a foszlós kalács, a briós, valamint a kapros-túrós lepény. Ez az alap-
anyag azonban a kelesztésnél már nem csak oldalirányban, hanem felfelé is növekedik, tehát nem te-
rül szét, sütőforma nélkül is megőrzi eredeti alakját. A kalácstésztánál kissé masszívabb tésztából kell
készíteni a kenyeret, hogy formázás után elbírja a saját súlyát, és a belseje is át tudjon sülni.
Ha kevert lisztből készítjük a kenyeret, akkor ennél is keményebb tésztára van szükség, hogy ke-
lesztés közben ne fakadjon ki, és az elszökő szén-dioxid miatt ne essen össze. A legtöbb gabonamag
ugyanis nem tartalmaz sikérfehérjét vagy más néven glutént, így a tésztához keverve csökkenti a
búza sikértartalmát323. Emiatt a sikérváz elvékonyodik, sérülékennyé válik. Ez ellen úgy védekezhe-
tünk, hogy keményebb tésztát dagasztunk, hogy a kelesztés alatt keletkező szén-dioxid ne tudja
könnyen szétfeszíteni. A massza kifakadása, a szén-dioxid eltávozása nem csak azzal a hátránnyal
jár, hogy a kenyér összeesik, hanem ráadásul ízetlenné válik, és olyan lesz az állaga, mintha túlkelt
volna. Az ízetlenségen és a rágósságot okozó acélos állagon kívül a szén-dioxid hiányának követ-
kezménye még, hogy a kenyér nem képes rendesen átsülni, emiatt idő előtt megsavanyodik, ehetet-
lenné válik. Ha túl sok adalékanyagot keverünk a búzaliszthez, akkor sajnos már a tészta kemény-
ségi fokának növelése sem segít. Az alacsony sikértartalmú massza ugyanis nem tud nyúlni, tágulni,
ennélfogva a keletkező szén-dioxid kirepeszti, és ily módon távozik belőle. Ekkor olyan lesz a ke-
nyér, mint egy „kődarab”, kicsi, tömör, rágós, és ráadásul ízetlen. Indokolatlanul viszont nem sza-
bad a keménységi fokát növelni, mert a kelt tészta annál foszlósabb, minél lágyabbra dagasztjuk. A
foszlós állag elengedhetetlen feltétele azonban, hogy a szén-dioxid a sütés végéig benne maradjon a
tésztában. Ennek egyébként a legbiztosabb jele a sülő tészta illata. Ha a felmelegedéstől kezdve
egyenletesen intenzív illatot áraszt, akkor biztosak lehetünk a finom ízben, és kifogástalan állagban.
Ha csak a sütés elején érzünk intenzív illatot, akkor túlkelt, ha a végén, akkor meg keletlen volt.
Amennyiben egyáltalán nem érezzük a kelt tészták jellegzetes illatát, akkor ez a szén-dioxid idő
előtti elszökését jelzi, ami nem sok jót ígér. Ez alól csupán a római tálban sült tészta a kivétel. Cse-
réptálban ugyanis minden lassabban pirul, és ez kihat az illat intenzitására is.
Belsejét tekintve oly módon mutatkozik meg a túlkelés, hogy megszűnik a tészta foszlós állaga.
Egymásra rétegeződés helyett apró lyukak, gázzárványok keletkeznek benne. A jelentős mennyisé-
gű zsiradékot tartalmazó tészta ettől nem csak rágós, hanem duruzsmás is lesz. A keletlenség követ-
kezményei csak külsőségekben nyilvánulnak meg, alig érintik a tészta élvezeti értékét. Ennek oka,
hogy a tészta a sütőben mindenképpen megkel, csak túl gyorsan. Emiatt körös-körül kireped az ol-
dala, lehűlve pedig morzsalékonnyá válik. Ennek ismeretében tehát könnyen megakadályozhatjuk a
tészta túlkelését, ha nem zavar bennünket ez a szépséghiba. Jóval nehezebb helyzetbe kerülünk ak-
kor, ha a búzalisztbe sikértartalom nélküli adalékanyagot is keverünk (pl. Graham-kenyérnél).
Ilyenkor fokozott gondot kell fordítani a tészta keménységi fokára. A fentiek alapján ez meglehető-
sen bonyolult feladat. Nagy általánosságban azonban elmondható, hogy a Graham-kenyér tésztájá-
nak állaga akkor jó, ha bedagasztva még éppen nem tapad hozzá az ujjunkhoz. Ennél is megbízha-
tóbb támpontot nyújt a kisült kenyér. Ha a felvágott kenyér teteje felpúposodott, a kérge alatt üregek
keletkeztek, akkor túl lágy volt a tészta. Legközelebb tehát keményebbre dagasszuk.
Ezután következnek a félkemény tészták, melyek közül keménységi sorrendben legismertebbek a
különféle pitékhez és lepényekhez használt linzertészták, a bejglitészta, és az élesztős pogácsatész-
ta. Masszívabb, szívósabb alapanyagra van szükség a leveles vajastészták készítésénél, mivel a kö-
zepesen kemény tésztából kinyújtás során a vaj kifakad. A sor végén áll a főtt tészták alapanyaga,
amelynél komoly fizikai munkát jelent a kézzel való kidolgozás. A főtt vagy száraz tészták közül is
legmasszívabb a tarhonya tésztája, hiszen reszelhetőnek kell lennie, és a leeső darabok nem ragad-
hatnak össze. A félkemény és kemény tészták háztartási robotgéppel sajnos nem munkálhatók meg.
Összegyúrásuk házilag csak kézzel lehetséges. A kezdő háziasszonyok kedvéért térjünk ki ennek a
műveletnek a rövid ismertetésére is. Az előírt alapanyagokat egy tálban dolgozzuk össze, majd he-
lyezzük a tésztát enyhén belisztezett deszkára, és kissé lapítsuk le. Ezután önmagunk felé fordítsuk
323
Csupán a rozsban és az árpában található kevés glutén.

337/691
félbe, és tenyérrel nyomjuk el magunktól. Ezt az egyszerű mozdulatot folytassuk legalább öt percig
úgy, hogy közben egy-egy negyed körrel forgassuk el a tésztát. Sokan nem alkalmaznak gyúrótálat,
hanem a kimért lisztet a deszkára öntik. Egy kis mélyedést csinálnak a közepébe, és ebbe teszik a
tojást valamint az ízesítő anyagokat, és az egészet a deszkán dolgozzák össze. Ez azért előnytelen,
mert így a liszt szanaszét szóródik, gyakran a konyha kövezetére is kerül belőle, a deszka pedig ösz-
szemaszatolódik. A gyúrt tészta akkor jó, ha sima és rugalmas lesz. Amennyiben szükséges öntsünk
még rá egy kis folyadékot.
Ha a liszt sikér- illetve gluténtartalma nagyon alacsony, vagy nedves helyen tárolva túl sok párát
szívott magába az is előfordulhat, hogy a tészták lágyak lesznek. Ebben az esetben adjunk hozzá
egy kis lisztet. Amennyiben kevert lisztet használunk, akkor az állag meghatározásánál tekintettel
kell lennünk a fajtájára is. Egyes lisztek ugyanis (pl. a rozsliszt) kevesebb vizet szívnak magukba,
így a búzalisztre megállapított vízmennyiséget csökkenteni kell. A gabonamagvak héja viszont nö-
veli a nedvszívó képességet, ezért korpás liszteknél a hozzáadandó víz mennyiségét növelni kell. A
különféle lisztek vízfelvevő-képessége igen nagy mértékben függ a folyadék hőmérsékletétől is. A
kukoricaliszt pl. hideg tejből a saját súlyának megfelelő mennyiséget képes csak felvenni, forróból
azonban ennek a dupláját is felszívja. Ez nem csak a tészta kidolgozását nehezíti, hanem ennél kel-
lemetlenebb következményekkel is jár. A meleg folyadékból egyre többet adunk a tésztához, hogy a
kívánt állagot elérje, amit aztán a sütés során nem tud elpárologtatni. Ennek eredményeként nem
képes megszilárdulni, a tepsiből kivéve összeesik „szalonnás” lesz.
A finomlisztet felhasználás előtt ajánlatos átszitálni, hogy az esetlegesen benne levő szennyező-
dések ne kerüljenek az ételbe. Ezt azért is célszerű megtenni, mivel az átlevegőztetett, éterrel dúsí-
tott lisztből szebb tészta készíthető. A teljesség kedvéért megjegyezhető még, hogy a legtöbb tésztá-
ban a tojás állagjavító szerepet tölt be. A jelenlegi lisztjeink sikértartalma ugyanis olyan alacsony,
hogy a belőlük készített tésztát tojás nélkül csak érett kovásszal lehetne rendesen kidolgozni. A ma-
gas fehérje- és ásványianyag-tartalmú durumlisztből viszont tojás nélkül is elfogadható minőségű
tésztát lehet csinálni. Durumliszt alkalmazásakor ügyeljünk arra, hogy folyadékfelvevő képessége
nagyobb, mint a finomliszté. Újabban a magas sikértartalmú tönkölylisztből is készítenek tojás nél-
küli tésztát. Élesztő használata esetén legyünk tekintettel arra is, hogy a tojás nélküli tészta hama-
rabb megkel, így hajlamosabb a túlkelésre, és kevesebb idő kell a kisütéséhez. A kelt tésztákhoz
mindig friss élesztőt használjunk, mert az előírt kelesztési idők csak így tarthatók be. Kifehéredett
vagy bebarnult élesztővel hosszabb kelesztési idő után sem érjük el a kívánt tésztaminőséget.
A friss élesztő állagromlása egyébként könnyen elkerülhető, ha megfelelő adagokra osztva a
mélyhűtőbe rakjuk. Felhasználás előtti napon tegyük át a normál hűtőtérbe, és olyan lesz, mintha
frissen vásároltuk volna. A fagyasztás semmilyen kárt sem tesz benne. (Olyan helyre tegyük, ahol a
megolvadó zuzmó lefolyik róla. Ha aláfolyik, átnedvesedik, nyúlóssá válik. Azért kell adagokra
osztani, mert a maradék már nem fagyasztható le. Az újbóli fagyasztástól is nyálkássá, ragacsossá
válik és megsavanyodik.) Kánikula idején ne vásároljunk nagyobb mennyiségű élesztőt, mert a
nagy meleg hatására beszállítás közben és a raktározás során megbuggyan, ecetessé válik. Kerüljük
a műanyag- vagy fémfóliába csomagolt élesztőt is, mivel a légmenetes lezárás is hasonló állagrom-
lást idézhet elő. Ha már megvettük ne dobjuk ki, hanem megfelelő adagokra osztva csomagoljuk
papírba, és néhány napra tegyük a normál hűtőtérbe. A lassú száradás következtében fokozatosan
mérséklődik a csípős íze, és megszűnik a nyúlóssága. Akkor tegyük át mélyhűtőbe, amikor morzsa-
lékonnyá vált. Ne várjuk meg, amíg kifehéredik vagy bebarnul, mert ez a hatásfok nagymérvű le-
romlását eredményezi, ami ellen már semmit sem tehetünk.
Itt célszerű megemlíteni, hogy a sütőipar nem élesztőt, hanem citopánt használ a kelt tészták fel-
fúvatására. Ennek a nagy hatékonyságú speciális vegyszernek tudható be, hogy a bolti kalács és
kuglóf másfélszer akkora, mint a házilag készített változat. A laza, porózus szerkezet gusztusosabbá
teszi ugyan ezeket a tésztákat, mostanában azonban a sütödék kezdik túlzásba vinni a citopán hasz-
nálatát. Ennek tudható be, hogy a manapság gyártott zsemlék majdnem akkorák, mint régen a cipók
voltak, miközben a súlyuk a szabványértéket (5 dg-ot) sem éri el. Ennél is nagyobb baj azonban,
hogy beleharapva összelapul a szánkban. Ez a szivacsszerű tészta már csak ránézésre kívánatos, a
fogyasztás során nyúlós, rágós lepénnyé válik. Ezt a fajta zsemlét már kettévágni sem lehet, mivel a

338/691
laza belét a kés egy csomóba összenyomja. Mindez annak tudható be, hogy manapság térfogatőrület
uralkodik a sütőiparban. A kenyérnek, péksüteménynek nem a súlya számít, hanem az, hogy mek-
kora. Egyébként a tészta gyors felfújásához jelenleg 40-féle adalékanyag áll a pékek rendelkezésére.
Jelentős mértékben hozzájárul a méretnövekedéshez az is, hogy a pékek a tejes tésztába nem
tesznek vajat. A vaj ugyanis drága, ezért növényi zsiradék hozzáadásával lassítják a kalács, illetve a
kuglóf kiszáradását. Ezáltal nem lép fel a vaj felfúvódásgátló hatása sem, ami gusztusosabbá teszi a
bolti készítményeket. Az irántuk érzett vágy azonban csak addig tart, amíg meg nem kóstoljuk őket.
Ekkor rájövünk, hogy a vajjal készített házi kalács és kuglóf íze utolérhetetlen, ezek a látványos
hamisítványok csak a nyomukban kullognak. Ennek tudható be az is, hogy a boltokban árusított
bejgli tésztája nincs kirepedve. Az lenne a csoda, ha ez megtörténne, mivel ezek az utánzatok több-
nyire egy gramm vajat sem tartalmaznak. Annál több viszont a tojásfehérje a tésztájukban, ami pán-
célként fogja körbe a belsejükben rejlő kevés tölteléket.
Visszatérve a házilagos előállításra télen kevésbé fűtött helyiségben is lehet kelt tésztát készíteni,
azonban lényegesen hosszabb kelesztési időre van szükség. Kánikulában viszont hamarabb megkel
a tészta, így ebben az időszakban rövidebb kelesztési idővel számoljunk. Jelentős mértékben befo-
lyásolja a kelesztési időt a tészta keménységi foka, valamint a sótartalma is. A lágy, édes tészta ha-
marabb megkel, mint a magas sótartalmú kemény kenyértészta. A zsiradék viszont rendkívüli mér-
tékben lelassítja a kelést. Ezért van az, hogy a legtöbb félvajas tészta (pl. a bejgli) csak a sütőben,
intenzív hő hatásra tud teljesen megkelni. Ez azután azzal a kellemetlen következménnyel jár, hogy
kireped az oldala, mert mire a tészta közepe is megkel, addig a külseje megpirul, és nem tud tágulni.
Egyébként a vaj kívülről is gátolja a kelést. Ezért olvasztott vajjal soha ne kenjünk meg kelt tésztát.
Szép, egyenletes külseje lesz, de nem képes felfújódni. Rajtunk kívülálló okok miatti állagromlás más
tésztáknál is felléphet. Az egyenetlen hőelosztás következtében gyakran előfordul, hogy a piskóta
vagy puding teteje domború lesz. Ez ellen úgy védekezhetünk, hogy a sütőbe rakás előtt a tészta te-
tejét homorúra képezzük ki. Azoknál a tésztáknál amelyek lehűlés után összeesnek, homorúvá vál-
nak, éppen ellenkezőleg kell eljárni. Hőlégkeveréses tűzhelyeknél erre a trükkre nincs szükség, mert
ezek a tésztát mindenütt egyenletesen melegítik át.
A kelt tészta állaga szempontjából igen fontos követelmény, hogy az első kelesztést követő össze-
gyúrás után a masszát már nem szabad dagasztani. Amíg az első dagasztásnál fontos az alapos össze-
dolgozás, a második összedolgozásánál kifejezetten káros. Az agyongyömöszölt tészta ugyanis nem
húzódik fel, lapos és rágós lesz. Ráadásul csökken az íze és az illata is. Az összegyúrás legcélszerűbb
módja, hogy lisztes kézzel rátenyerelünk a megkelt tésztára, majd körös-körül leválasztjuk az oldalá-
ról. Az egy csomóba összegyűjtött tésztát tegyük belisztezett deszkára, és dagasztás nélkül formázzuk
az előírt alakúra, illetve darabolás esetén nyújtsuk ki. A kiszaggatás után visszamaradt tésztát is igye-
kezzünk minél kevesebb idő alatt összedolgozni. Ennek módja, hogy a tésztadarabokat lisztezés nél-
kül egymásba nyomkodjuk, majd gombóccá formáljuk, és csak az újbóli kinyújtásnál használjunk ke-
vés lisztet. A szén-dioxid kiszorításának ezt a kíméletes módját nem minden esetben célszerű alkal-
mazni. A bejglitésztát ajánlatos alaposan összegyúrni, hogy a kelés intenzitásának csökkenése követ-
keztében a bejgli kevésbé repedjen ki, illetve a mézes zserbó tésztája ne legyen túl vastag.
A kelt tésztákkal kapcsolatban nem árt még tudni, hogy ha valamilyen oknál fogva a megkelt
masszát nem tudjuk feldolgozni, gyúrjuk át újra, így a kelési folyamat elölről kezdődik. Az újrada-
gasztás során ugyanis a szén-dioxid eltávozik a tésztából, és oxigén kerül bele, amely újra aktivizálja
az élesztőgombákat. Amennyiben előreláthatóan szükség lesz erre az eljárásra, ne halogassuk. Inkább
előbb gyúrjuk össze, mit utóbb, mert ha túlkel, kovász lesz az egész tésztából. Ezzel pedig önmagában
már nem tudunk semmit sem kezdeni. Megkel ugyan újra, de kisütve savanyú, tömör és rágós lesz.
Ezzel a rendkívül sokoldalú tésztával dolgozva a kezdő háziasszonyokban felmerülhet a kérdés,
hogy miért kell az élesztővel elkészített tésztát összegyúrni és újból keleszteni, amikor már egyszer
megkelt. Ez több évezredes tapasztalatok alapján alakult így, mert elődeink rájöttek arra, hogy a ko-
vásszal érlelt tészta sokkal finomabb, mint ha csak élesztővel kelesztették volna. (Kelesztett kenyeret
először Egyiptomban sütöttek i.e. 3000-ben.) Összegyúrás után, az újbóli kelesztés során a lisztszem-
csék és az élesztőgombák között egy sajátos érlelődési folyamat megy végbe, melynek következtében
a kisült tészta jóval ízesebb, zamatosabb lesz, mintha élesztővel egyszerre felfúvattuk volna. Kenyér-

339/691
sütésnél erre a célra előzőleg érlelt kovászt kevernek a liszthez, és a kidagasztott tésztát szintén két-
szer kelesztik, hogy még intenzívebben érvényesüljön a kovász íz- és állagjavító hatása.
A finom tejes tésztákhoz hígabb, míg a vízzel készítettekhez sűrű kovászt szoktak adni. A sűrű ko-
vász akkor jó, ha az ujjunkkal benyomva megmarad a helye, és a felülete kissé domború. Ha a kovász
lapos, összeesett, abban az esetben túlérett, ha pedig még rugalmas, akkor éretlen. A túlkelt kovász nem
okoz problémát, sőt egyes esetekben (pl. kenyér- vagy lángoskészítésnél) kifejezetten előnyös buggyan-
tott kovászt használni, mert ettől finomabb lesz a tészta. A túlkelés csak a bedagasztott tésztát veszélyez-
teti. A Graham-kenyérnél részletezett károk már az első kelesztési idő túllépésekor jelentkeznek, de fi-
gyelmetlenségünk következményei a második kelesztésnél mutatkoznak meg leginkább.
Egyébként a kétszer kelesztett élesztős tésztáknál a túlkelés megakadályozására terjedőben van
egy módszer, mely szerint az első kelesztés után összegyúrt kisebb tömegű tésztát beteszik a be-
gyújtott sütőbe, és amíg a sütő felmelegszik, másodszor is megkel. Ennek az eljárásnak azonban az
a hátránya, hogy a különböző sütőknek nem csak típusonként, hanem példányonként is eltérő a fel-
fűtési idejük, így minden egyes készítménynél kísérleti úton kell meghatározni a sütési időt. A gyors
kelesztés másik hátránya, hogy a tészta íze nem olyan finom, mint a hagyományos változaté.
A kovásszal kelesztett tésztáknál legyen gondunk arra is, hogy a kovász mennyisége az összeda-
gasztott tészta térfogatának kb. egyharmada legyen, mivel ebben az esetben lesz a kenyér vagy pék-
sütemény a legfinomabb, és a legfoszlósabb. E feletti arány esetén a túlkelés jelei mutatkoznak raj-
ta, egyharmadnál kisebb mennyiség estén pedig alig különbözik az íze az élesztővel felfuttatott kö-
zönséges tésztától. Ez a hatás érett kovász alkalmazásakor fokozottan fellép. A kelt tésztákhoz
használt élesztő optimális mennyisége a liszt súlyának 5%-a. Tojás és egyéb adalékanyagok nélküli
tésztánál ettől lefelé eltérhetünk 1-2%-kal (pl. kenyérkészítésnél), felfelé azonban nem tanácsos,
mert akkor savanyúvá, élesztőszagúvá válik, és „acélos” lesz az állaga. Kivételt csak azok a kelt
tészták képeznek, amelyekre jelentős mennyiségű tölteléket rakunk, és ezen súly ellenében kell la-
zává, lyukacsossá válniuk. A kelt tésztával kapcsolatban érdemes még tudni, hogy a kovász a da-
gasztó tálba is bekeverhető. Ha megkelt, már csak hozzá kell adni a többi nyersanyagot. Így egy tál-
lal kevesebbet kell elmosni.
A tészták készítésénél gyakori hiba még, hogy „szalonnás” lesz, kisütés után úgy néz ki, mintha
vízbe áztatták volna. Ez az étvágygerjesztőnek egyáltalán nem nevezhető állag többek között akkor
áll elő, ha nem sütöttük meg eléggé a tésztát, így a sütőből kivéve összeesik. (Ahhoz hogy a belseje is
átsüljön, alacsonyabb hőfokon kell sütni.) A másik, gyakoribb ok, hogy kevés élesztőt vagy más felfú-
vató szert tettünk bele, ezért a széndioxid-képződés még az előtt megszűnik, hogy a tészta megszilár-
dulna. A legvalószínűbb ok azonban az, hogy túl lágyra készítettük a tésztát, és a széndioxid-képző-
dés befejeződéséig nem tud átsülni. Emiatt összeesik, befülled, és „elázik”. Élesztős tésztáknál a gusz-
tustalan állagot a túlkelés is okozhatja, ami szintén a szén-dioxid idő előtti elszökése miatt teszi tönkre
a tésztát. Ha tehát a tészta kívül kellően megpirult, de belül nyers „szalonnás”, akkor ne a sütési
időben keressük a hibát, hanem a „hozzávalók” mennyiségében. A hiba kiküszöbölése során először
mindig a tésztához adott folyadék mennyiségét csökkentsük, mivel a felfúvató szerek növelésével
egyre savanyúbb, illetve vegyszerízűbb lesz a tészta, ami ugyancsak csökkenti a kívánatosságát.
Ez a szabály főleg a búzalisztből készült tésztákra vonatkozik, mert ezekben az esetekben a sikérfe-
hérjék által alkotott összefüggő váz útját állja a szén-dioxidnak, ami megemeli a tésztát. A sikérfehérje
nélküli liszteknél másképpen kell eljárni. Ha alapvető követelmény, hogy a tészta lágy, szivacsos legyen,
és vegyszeríze sem lehet, akkor a pudingoknál és a piskótatésztánál jól bevált módszert alkalmazzuk:
keverjünk bele tojásfehérjehabot. Amennyiben ezt kellő óvatossággal tesszük, tehát a habot alkotó bu-
borékok nem fakadnak ki, akkor ezek megemelik a tésztát. Lehetővé teszik, hogy a hő bejusson a belse-
jébe, ami intenzív párolgást, a tészta megszilárdulást eredményezi. A hab tésztába forgatására csak a fa-
kanál, vagy az acélhúros habverő alkalmas. A mixer még a legalacsonyabb fordulatszámon is szétveri a
buborékokat, elszáll a habból a levegő. Ez akkor is bekövetkezik, ha túl kemény a tészta. Ezt a fajta
tésztát tehát a „szalonnásodás” elkerülése érdekében inkább lágyítani kell, mint keményíteni, majd ala-
csony hőfokon kell kisütni, hogy a nedvesség a belsejéből eltávozhasson.
Lágy, folyós tésztáknál (pl. palacsintatészta) ügyeljünk a kimért nyersanyag összekeverési mód-
jára is. Mindig a folyadékot kell a különféle porokhoz keverni (pl. a tejet a liszthez), különben meg-

340/691
csomósodik az étel. Fokozott figyelemmel kell eljárni akkor, ha a folyadék forró, mert ennek hatására
a búzaliszt megdagad, és ez is csomósodáshoz vezet. (Lásd a főzelékek után, a rántással kapcsolatban
leírtakat.) Nem kell ilyen veszéllyel számolni szójaliszt, kukoricaliszt és más gluténmentes liszteknél,
mivel ezek nem csomósodnak. Mártások, öntetek, krémek, habarékok készítésénél sem mindegy a
keverési sorrend. Ha valamilyen krémet akarunk készíteni (tortakrém, szendvicskrém) ne a vajat ad-
juk a többi alapanyaghoz, mert akkor megcsomósodik. Az apró vajdaraboktól nem csak az állaga
lesz gusztustalan, hanem az íze sem lesz jó. Hagyjuk a vajat, margarint szobahőmérsékleten meglá-
gyulni, majd fakanállal keverjük habosra. Ezt követően adjuk hozzá az ízesítő, dúsító anyagokat,
majd keverjük simára. Térfogatra is több lesz, mert a habosra kevert vajba levegő szorul.
Az eddig közölt szabályok már adtak némi ízelítőt abból, hogy milyen bonyolult tevékenység a
sütés-főzés, mennyi mindenre kell ügyelni ahhoz, hogy szemnek-szájnak kívánatos ételt hozzunk
létre. Nem véletlen, hogy szakmai körökben az ételkészítést művészetnek tartják. Egy mestersza-
kács vagy egy mestercukrásznak legalább annyi mindenre kell figyelnie, mint egy képzőművész-
nek. Ráadásul ma már nem csak az étvágygerjesztő kivitelre és az ínycsiklandó ízekre kell tekintet-
tel lennünk, hanem arra is, hogy az alkotásunk minél kevesebb kárt tegyen az egészségben.
Fontos tudnivaló még, hogy a közforgalomban kapható háztartási robotgépekkel csak a lágy
tésztákat lehet kidolgozni. Keményebb tészták dagasztásánál nagyon lecsökken a fordulatszámuk,
ami a motor leégéséhez vezet. Egy 190 W-os, dagasztásra is alkalmas mixer számára pl. a kenyér-
tészta kidolgozása már nehéz feladat. Ennél kisebb teljesítményű készülékek csak habverésre al-
kalmasak. Mivel a siker apró dolgok optimális egymásra hatásából áll össze, fordítsunk gondot a
tészta készítéséhez használt segédeszközök tisztítására, szakszerű tárolására is. A gyúrótáblát, sod-
rófát, vágódeszkát, a fából készült kanalakat, valamint a kenőtollat illetve ecsetet nem elég alaposan
elmosni, és szárazra törölni, hanem a helyükre rakás előtt időt kell hagyni a kiszáradásukra is. El-
lenkező esetben megpenészednek; a fában, tollban megtelepedett penész pedig soha nem távolítható
el nyomtalanul. Amennyiben a penészgombák még nem hatoltak be mélyen az anyagba, megpró-
bálhatjuk konyhasó és szalmiákszesz oldatával megtisztítani.
Korábbi receptjeink átalakításával elérhető, hogy a természetes táplálkozás semmilyen áldozattal

se járjon. Az előzőekben láttuk, hogy szinte nincs is olyan húsos étel illetve sütemény, amit ne le-
hetne ugyanolyan minőségben elkészíteni egészségkímélő nyersanyagokból. Ez a módosítás az éte-
leken kívül az italok és egyéb alkoholos különlegességek esetén is elvégezhető. Bizonyára sokan
vannak, akik nosztalgiával emlékeznek korábbi, hagyományos életmódjuk kedvenc gyümölcssalátás
italára, a bóléra. A bólék azonban nem kizárólag aromás szeszes italokkal felöntve készíthetők el.
Ugyanolyan ízletesek lehetnek alkohol nélkül is. Ennek alátámasztására szolgál a déligyümölcsök-
ből előállítható alábbi változat.
396. Alkoholmentes citrusbólé

4 nagyméretű mandarint és 2 narancsot mosás után hámozzunk meg, majd szedjük szét gerezdjei-
re, és tisztítsuk le róluk a fehér bélállományt. Ezt követően keresztben vágjuk kb. 1 cm széles dara-
bokra. Eközben távolítsuk el belőle a magvakat, és tegyük a gyümölcskockákat egy legalább 2,5 li-
teres, mély, öblös üvegtálba. Utána hámozzunk meg 2 banánt és vastag szeletekre vágva adjuk hoz-
zá, majd keresztben vágjunk ketté és facsarjunk ki 1 sárga húsú grépfrútot. Öntsük a levét a feldara-
bolt gyümölcsökre, és tegyünk bele 1 evőkanál konyakaromát. Végül adjunk hozzá 6 dg felolvasz-
tott mézet, öntsünk rá 0,5 liter narancsdzsúszt, és az egészet óvatosan keverjük össze. (Nálunk a
rostos narancslevek közül a palackban árusított Olympos rostos nektár és a 40% gyümölcstartalmú
papírdobozos Sió nektár a legfinomabb.)324 Lefedve, hűtőszekrényben másnapig érleljük. Fogyasz-
324
Ivóléként való fogyasztásra is érdemes Sió gyártmányú terméket vásárolni. A Sió ugyanis nem sűrítményekből
dolgozik, hanem igazi gyümölcsvelőből. A gondosan kiválasztott hazai őstermelőktől átvett gyümölcsöt saját
üzemükben dolgozzák fel. Ezáltal a Sió ivó- és rostos levek valamivel drágábbak ugyan az átlagnál, de jóval
finomabbak, mint a nagy világcégek termékei. A Sió termékekben valóban annyi gyümölcs van, mint amennyit a
dobozon feltüntettek. Erre már az étteremtulajdonosok is rájöttek, ezért a hazai vendéglátóipar 38%-át ők látják el

341/691
tás előtt engedjük fel 1 liter előzőleg lehűtött szénsavas gyömbér üdítőitallal, és jól keverjük át. (Ne
egyszerre öntsük bele az egészet, mert a nagymennyiségben felszabaduló szén-dioxidtól kifut.)
Hidegen, vastag talpú, tömzsi üvegpoharakban tálaljuk. A poharakhoz mellékeljünk egy-egy kis-
kanalat is, hogy a gyümölcsöt ki lehessen szedni. Amennyiben újra veszünk belőle, ismét keverjük
át, mert a gyümölcs felúszik a tetejére. Még finomabbá tehetjük, ha a meleg vízben alaposan meg-
mosott narancsok, valamint egy citrom héját vékonyan lereszeljük, majd egy korrózióálló acél tea-
tojásba töltve a bóléba tesszük, és tálalásig benne áztatjuk. A savanykás ízek kedvelői 1-2 kávéska-
nál citromlevet is keverhetnek bele. Aki nem ragaszkodik a megszokott ízekhez, el is hagyhatja be-
lőle a konyakaromát, a kissé kesernyés Canada dry gyömbéritalt pedig 7 UP üdítőitallal helyettesít-
heti. Más trópusi gyümölcsöt ne tegyünk bele, mert elrontja. (A kivi a szénsavtól megkásásodik
benne, a mangótól pedig gázolaj szagú és ízű lesz.)
A bólékedvelők a fenti módon nem csak citrusfélékből, hanem kontinentális gyümölcsökből (pl.
őszibarackból, sárgabarackból, körtéből, szamócából, málnából, tüskenélküli szederből, sárgadinnyé-
ből, görögdinnyéből vagy ezek elegyéből) is elkészíthetik ezt az italt. Ezekben az esetekben a bóléhoz
1 citrom kifacsart levét is hozzá kell keverni. A vegyes gyümölcsből készült bólét üdítő italok helyett
jeges teával is felengedhetjük. Ha otthon akarjuk elkészíteni ezt az italt, jó ha tudjuk, hogy a jeges tea
nem a szokásos tea lehűtött változata. Ennél az észak-amerikai eredetű italkülönlegességnél a tealeve-
leket leforrázzák, pár perc után leszűrik, ízesítik, és még forrón összekeverik jégkockákkal. Üdítő ha-
tását a forró tea sokkszerű lehűtése, és a citromos ízesítés adja. Sokan jégbe hűtve szeretik a bólét. Ez
esetben előző nap öntsük tele a jégkockatartót gyömbéres itallal vagy jeges teával. Másnap ezt adjuk a
bóléhoz a maradék üdítőitallal, illetve jeges teával együtt. Így a jégkocka nem fogja felhígítani.
A természetes alapú alkoholmentes italok közül legnagyobb népszerűségnek a Gyümölcstur-

mixok örvendenek. Szinte bármilyen friss, lédús gyümölcsből (málnából, szamócából, tüskenélküli
szederből, őszibarackból, sárgabarackból, banánból, ananászból, narancsból, kiviből) elkészíthető.
Tegyünk a turmixgép kelyhébe személyenként 10 dg megtisztított és feldarabolt gyümölcsöt. Ad-
junk hozzá személyenként 1 evőkanál mézet, és öntsünk rá 2 dl hideg tejet. Néhány percig
turmixoljuk, majd a sima pépet töltsük magas üvegpohárba. Frissen fogyasszuk.
A gyümölcsturmixok Ausztráliából származó egzotikus változata az ambrózia. A neve is arra
utal, hogy igen finom, ezt a nedűt a görög istenek sem vetnék meg.
397. Ambrózia
Személyenként 1 banánt hámozzunk meg, vágjuk karikákra, és rakjuk a turmixgép kelyhébe.
Adjunk hozzá személyenként 1 evőkanál mézet, fél narancs levét, 2-3 csepp mandulaaromát és 1,5
dl hideg tejet. Simára turmixolva tálaljuk. Ezekhez az italokhoz nyerstejet ajánlatos használni, mert
enzimtartalma biztosítja a gyümölcsben található vitaminok és ásványanyagok felszívódását.
gyümölcslével.

342/691
III. FEJEZET
Miután az I. fejezetben megismertük a legfontosabb szójás ételeket, a II. fejezetben pedig szám-
ba vettük a hétköznapi ételeket, most térjünk ki a természetközeli táplálkozást lehetővé tevő egysze-
rű készítményekre. Az egyszerű, könnyű ételek sora a párolt zöldségféléktől kezdve a gusztusos sa-
látakészítményeken és tejtermékeken keresztül a gyorsan elkészíthető tojásos ételekig ezerféle le-
het. Sokan tapasztalták már, hogy minél egyszerűbb egy étel, annál jobb ízű. A legtöbben éppen
ezeknek a készítményeknek a megkóstolása után jönnek rá arra, hogy korábbi ételeink valamely
alapanyaga milyen jóízű tud lenni önmagában, vagy néhány nyersanyaggal együtt fogyasztva. Most
lássunk ezekből a könnyen elkészíthető egyszerű ételekből is pár tucatnyit.
398. Lágy tojás

Főzés előtt minden egyes tojást meleg vízben alaposan mossunk meg. Tegyük a szobahőmérsék-
letű tojásokat egy vékony falú edénybe, és öntsünk rájuk annyi hideg vizet, hogy bőven ellepje. Ad-
junk hozzá literenként 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt forraljuk fel. Amikor a víz már lobog, zárjuk
el alatta a tűzet, és hagyjuk a tojást az edényben lehűlni. Így garantáltan lágy lesz, és nincs szükség
utólagos sózásra. Ha ezt a 3 perces tojást túl lágynak találjuk, akkor főzzük tovább annyi perccel,
amilyen tojást szeretünk. Az éttermekben már profi módon alkalmazzák ezt a kíméletes főzési mód-
szert. Kürti Miklós, a sous vide technológia feltalálója szerint a tökéletes lágy tojás nem 3 perces,
hanem 60 perces, csak nem 100, hanem 65 °C-on kell főzni.
Friss kenyérrel és teával fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A lágy tojás hamar kihűl, emiatt
közvetlenül fogyasztás előtt szabad csak felbontani. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a hegyesebb
végét tojásollóval levágjuk. Sokan nem használják ezt a speciális szerszámot, hanem késsel lefeje-
zik a tojást. Ez a határozott mozdulatot igénylő művelet azonban nem mindig sikerül, ezért asztal-
társaságban étkezve ne alkalmazzuk. Ilyenkor célszerűbb a hagyományos módszernél maradni, va-
gyis kiskanállal kocogtassuk meg a tojás hegyesebb végét, és az összetört héjat körömmel szedeges-
sük le. A tálaláshoz ajánlatos speciális tojástartókat beszerezni, hogy az esetleg kifolyó nyers sár-
gája ne az asztalra kerüljön, és a tojáshéjat legyen hová tenni. A hűtőben tárolt tojást néhány órával
a főzés előtt ki kell venni, hogy felmelegedjen, különben a hideg tojás nem fő át teljes keresztmet-
szetében, a sárgája nyers marad.
399. Aludttej
2,5 dl max. 40 °C-ra melegített langyos nyerstejbe keverjünk bele 1 mokkáskanál élőflórás (nem
pasztőrözött) tejfölt, és fénytől védett helyen (pl. konyhaszekrényben) hagyjuk állni, amíg megal-
szik. Ez úgy megy végbe, hogy mikroorganizmusok hatására a tejcukorból tejsav keletkezik, amely
a tej kazeinfehérje-tartalmát kocsonyás alvadék formájában kicsapja. A tökéletes elegyedés érdeké-
ben előbb a tejfölt tegyük a pohárba, keverjük simára, és utána adjuk hozzá kisebb adagokban a te-
jet. (A frissen fejt tejet nem kell melegíteni, mert ez éppen megfelelő hőmérsékletű.) Meleg helyre
tegyük, mert hideg helyen megkeseredik az aludttej. Tűzhely közelébe azonban ne rakjuk, mert a
kiáramló hőtől megtúrósodik. A szobahőmérsékleten (télen fűtött helyiségben) megalvadt tejet fo-
gyasztásig helyezzük hűtőszekrénybe, mert ha tovább erjesztjük, akkor kiválik belőle a savó, a tete-
jén levő tejföl pedig megkeseredik. (Ezen egyesek úgy próbálnak segíteni, hogy összekeverik a túl-
érett aludttejet, amitől híg trugymóvá válik, és az egész megkeseredik. Ennél jobb megoldás, hogy
szűrjük le róla a savót, és a maradékot fogyasszuk el.)
Lehűlve tálaljuk. (Az elkészült aludttejet akkor is tegyük legalább fél órára a hűtőbe, ha nem fe-
nyegeti a túlérés veszélye, mert hidegen finomabb.) Vajas kenyérrel vagy tejföllel megkent friss ke-
nyérrel és zöldhagymával, illetve retekkel fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Még zamatosabb
és kiadósabb lesz, ha héjában sült burgonyát is tálalunk hozzá. Ha nincs otthon friss zöldség, szór-
juk meg a vajas kenyeret fűszerpaprikával. Így is finom lesz. Friss pogácsával vagy Fokhagymás

343/691
melegszendviccsel tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle. Diétázók önmagában is fogyaszthat-
ják. Az émelygő gyomorra gyógyszerként hat, mert tejsavtartalma közömbösíti a gyomorban fel-
gyülemlett mérgeket.
Nyáron, kánikulában nem könnyű dolog aludttejet készíteni. Hiába friss a tej, átkeverés után né-
hány óra alatt megalvad. Ezért amikor félig megaludt, tegyük hűtőbe. Ha pincehidegen fejeződik be
a művelet, nem válik ki a savó tetején. A másik megoldás, hogy végig hűtőszekrényben végezzük az
altatást. Öntsük ki a tejet pohárba, másnap keverjük át, és 4-5 nap múlva savómentesen megalszik.
A hamisított tej alvasztása is igen nehéz. Régi, jól bevált szokás, hogy a nyereség növelése érdeké-
ben egyes tejcsarnokokban vizezik a tejet. Friss fogyasztás esetén a kismértékű hígítást észre sem
lehet venni, mert a nyerstej még vizezve is dúsabb, mint a gyári. Megalvasztani azonban nem lehet,
mert savóssá válik. Még szerencse, hogy ezt a minőségrontást viszonylag kevesen követik el. Jóval
gyakoribb, hogy néhány óra után leszedik a tej színét. A zsírtartalom csökkenése nem gátolja a tej
megalvadását, bár az íze már nem olyan jó. Mi is ronthatunk a minőségen. Ha az aludttej teteje be-
bőrösödik, túlmelegítettük a tejet. Legközelebb ne hevítsük túl, mert ekkor elpusztul az enzimtar-
talma is, ami lehetetlenné teszi a tej vitamin- és ásványanyag-tartalmának felszívódását.
A tapasztalatok szerint frissen fejt tejből sem lehet jó aludttejet készíteni. Aki kocsonya kemény-
ségű, savómentes aludttejet szeretne csinálni, hagyja pihenni a hűtőben a tejet másnapig, és utána
jól átkeverve tegye ki megaludni. (Átkeverés nélkül nem lesz egyenletes az alvadása. A teteje túl-
érik, megkeseredik, az alja pedig tejes marad. Mire az alja is megalvad, az egész megsavósodik. Ha
a tej nem friss, nem szabad felmelegíteni, mert szemcsés, túrós lesz tőle az aludttej. Az előző na-
pokban vásárolt tej maradékát ne keverjük a frissebbhez, mert ettől keserűvé válik a belőle készí-
tett.) Érdekességként megemlíthető még, hogy régen, vidéken cserépköcsögben, illetve máztalan
cserépbögrében altatták a tejet, mert így ízletesebb, mint porcelánpohárban készítve. Ezért jól tesz-
szük, ha mi is kívül mázatlan, belül fehér mázzal bevont cserépbögréket használunk ere a célra. A
cserépbögrében készített aludttejnek nem csak az íze finomabb, hanem sűrűbb is, mint a porcelán
pohárban altatott.
Jóízű és enzimekben bővelkedő aludttej csak nyerstejből készíthető. Ha teljes értékű (garantáltan
lefölözetlen) nyerstejet alvasztunk, akkor nem szükséges tejfölt keverni bele, mivel nagy zsírtartal-
mánál fogva hosszabb alvadási idő alatt sem keseredik meg. Másnap azonban legalább egyszer jól
keverjük át. A nyerstej egyébként csak 1,5-2 nap múlva alszik meg. Ennek az az oka, hogy a nyers-
tejet frissen árusítják, míg az üzletekben kapható pasztőrözött változat a tejüzembe való beszállítás,
feldolgozás és kiszállítás következtében 2-3 nappal később kerül forgalomba. Sok háziasszony ezért
a pasztőrözött tejet vásárlás után rögtön felforralja, hogy tovább eltartható legyen. Az ellenőrzött
helyről származó nyerstejet azonban nem szükséges felforralni, mivel jól záródó üvegedénybe tölt-
ve, és hűtőszekrényben tárolva 3, télen 4 napig sem savanyodik meg. Ha marad belőle, 3 nap után
forraljuk fel, így még 2 napig eltartható. Tovább növeli az eltarthatóságát, ha literenként 1 kávéska-
nál cukor hozzáadásával forraljuk. Mellesleg a cukor a kifutását is megakadályozza. Ezt azonban
már ne igyuk meg, mert a hőkezelt tej csak sütés-főzésre használható.
Amennyiben a hűtőből kivett tej túl hideg a torkunknak, ne tegyük a napra vagy a fűtőtestre,
mert megsavanyodik, hanem egy vékony falú edénybe öntve rakjuk a tűzhelyre, és teljes lángon, ál-
landóan kevergetve néhány másodpercig melegítsük. A nyerstejről érdemes még annyit tudni, hogy
a zsírtartalma télen kb. 4,3%, nyáron pedig 3,7%. Ennek az ingadozásnak az az oka, hogy nyáron a
tehenek nem száraztakarmányt kapnak, hanem füvet legelnek, és emiatt kevésbé zsírosodik be a te-
tejük. Az íze viszont sokkal finomabb lesz. Nem véletlen, hogy a világhírű sajtgyárak a legízlete-
sebb termékeiket tavaszi és nyári tejből készítik. Végezetül nem árt még tudni, hogy pasztőrözött,
illetve felforralt tejből nem lehet aludttejet készíteni. Az élelmiszerboltokban árusított zacskós és
dobozos tejjel tehát ne is próbálkozzunk. Még a frissnek mondott dobozos tej is bűzös, zavaros,
hamar penészedő sárgás löttyé válik pár napi altatás után.
Ugyanezen a módon állíthatunk elő magunknak joghurtot is. Ebben az esetben a tejföl helyett li-
terenként 1 evőkanál előzőleg erjesztett vagy élelmiszerboltban vásárolt, hőkezeletlen natúr joghur-
tot, vagy biojoghurtot keverjünk a tejbe. A legtökéletesebb megoldás azonban az, ha az altatáshoz

344/691
gyógyszertárakban kapható tejoltó gombát (Lactobacillus bulgaricus) használunk. A kissé sava-
nyúbb joghurt előnye az aludttejjel szemben, hogy nagyobb biológiai hatóanyag-tartalma következ-
tében fokozottabb gyógyító hatást gyakorol a szervezetre. Különösen a bélrendszerre hat előnyösen,
mivel megszünteti az emésztési zavarokat, és csökkenti a helytelen táplálkozásból eredő méregfel-
szívódást. A tejcukor egyik bomlásterméke a galaktóz segíti a bélfal regenerálódását, fékezi az ér-
elmeszesedést, és ezen keresztül gátolja a szív-és érrendszeri betegségek kialakulását. Ezen túlme-
nően fokozza a kalcium felszívódását. A belőle kioldódó diétás rostok elősegítik a normális bél-
mozgást, és táplálékul szolgálnak az emésztőrendszerünkben található jótékony baktériumoknak. A
káros baktériumok azonban nem tudják felhasználni ezt az anyagot, ezért csökken a bélrák kialaku-
lásának veszélye. Tovább növelhetjük a joghurt egészségmegőrző hatását, ha a fogyasztás során be-
lekeverünk 1 evőkanál sörélesztőt. A vegetáriusok szerint a joghurt stressz ellen is hatásos. Ráadá-
sul a natúr joghurt erősíti az immunrendszert, segít legyőzni az allergiát, a gombás fertőzéseket.
Daganatmegelőző hatással is rendelkezik.
Aki a kefirt kedveli annak sem kell lemondania a nyerstej által biztosított jobb minőségről, hi-
szen a gyógyszertárakban kapható kefirferment (tejoltó gomba) segítségével bárki otthon is előállít-
hatja ezt a kellemes ízű tejterméket. Különleges íze annak tudható be, hogy 40 aromaanyag találha-
tó benne. (0,08-2% alkoholt is tartalmaz.) A kefir nem csak finom, hanem még a joghurtnál is széle-
sebb körű gyógyítható hatást fejt ki a szervezetre. A bélrendszerrel kapcsolatos betegségeken kívül
előnyösen befolyásolja a légzési zavarokat, a vesebajt, és javítja a szívműködést is. Ezenkívül
vitalizálja a szervezetet, és hozzájárul testünk szabályozó és stabilizáló rendszerének zavartalan
működéséhez. Amerikai kutatók megállapítása szerint a kefirnek és a joghurtnak fogyasztó hatása is
van, mert a kalcium fokozza a zsírégetést a sejtekben. Ha nem tudunk hozzájutni tejoltó gombához,
akkor a joghurtkészítéshez hasonlóan megpróbálkozhatunk élelmiszerboltban vásárolt, pasztörizá-
latlan kefirrel is. Aludttejet, kefirt bármikor készíthetünk, mert az előre megvásárolt tej lefagyaszt-
ható. A mélyhűtés semmilyen kért nem tesz a nagy zsírtartalmú nyerstejben. Felengedés után öntsük
ki pohárba, és tegyük meleg helyre. Másnapra ugyanolyan ízű és állagú aludttej lesz belőle, mint a
friss tejből. Így nem kell gyakran tejet vásárolnunk, és mindig kéznél lesz. Vegyünk egyszerre 4-5
litert, és a maradékot fagyasszuk le. Felengedve nyerstejként, aludttejként, kefirként egyaránt fo-
gyaszthatjuk, sőt túrót is készíthetünk belőle.
Amennyiben idő hiányában kénytelenek vagyunk gyárilag előállított joghurtot, kefirt vásárolni,
ügyeljünk arra, hogy a fentiekben felsorolt előnyös hatások csak az élő kultúrát tartalmazó (élőfló-
rás) termékekre vonatkoznak. Az ultrapasztőrözéssel tartósított joghurt és kefir tovább eláll ugyan,
de a hőkezelés következtében elveszti egészségmegőrző képességének túlnyomó részét. Nyáron,
kánikulában előfordul, hogy az élőflórás tejföl, joghurt, kefir teteje felpúposodik. Ilyenkor nézzük
meg a szavatossági időt. Ha még nem járt le, nyugodtan megvehetjük. A kismértékű gázképződés
annak tudható be, hogy a termék nem tartalmaz tartósítószert. Ettől még nem válik erjedtté a pohár
tartalma.
Amikor ízesített joghurtról hallunk, szinte mindenki a cukrozott, kicentrifugázott gyümölcsdara-

bokkal dúsított gyári hamisítványokra gondol. A sós joghurtok azonban sokkal egészségesebbek.
400. Sajtos joghurt

Személyenként féldiónyi lilahagymát vágjunk apróra. Adjunk 1-2 szál apróra metélt petrezsely-
met, egy csipet őrölt borsot, majd reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, valamint 5 dg feta sajtot (sós
vízben tárolt puha kecskesajt). Végül tegyünk bele 2 dl joghurtot, és óvatosan keverjük össze, hogy
ne váljon folyóssá. Letakarva hűtőszekrényben néhány óráig érlejük. Ez alatt pirítsunk meg szemé-
lyenként 1 kávéskanál lenmagot a Pirított napraforgómagnál leírt módon. Mivel a lenmag sötét hé-
ján nem lehet ellenőrizni a pirultsági fokot, időnként kóstoljuk meg. Vigyázzunk, mert hamar meg-
ég. A sajtos joghurtot porcelántálakba, vagy levesescsészékbe adagolva tálaljuk, és szórjuk a tetejé-
re a pörkölt lenmagot. Friss kenyérrel fogyasszuk.

345/691
401. Túrókészítés
Előzőleg a megfelelő mennyiségű friss tejet öntsük egy zománcozott edénybe, és kissé felmele-
gítve hagyjuk megaludni az Aludttejnél leírt módon. Utána egy evőkanállal szedjük le a fölét, te-
gyük hűtőszekrénybe, és a visszamaradt aludttejet takaréklángon, lángterelő felett lassan hevítsük
fel 50 °C-ra. Közben keverjük át, mivel a kisebb darabokra szétesett aludttejből könnyebben kiválik
a savó. Ha a lágyabb túrót kedveljük, akkor az aludttejet 40 °C-ra melegítsük. Ügyeljünk azonban
arra, hogy ne hevítsük túl sokáig, mert akkor a túró gumiszerűvé, nyúlóssá válik. Ahogy a kívánt
hőfokot elérte, rögtön öntsük ki tésztaszűrőbe, és hagyjuk lecsepegni. Nagyobb mennyiség esetén
háromszög alakú tüllzacskót használjunk erre a célra. A ritka szövésű pamutvászonból készített
zacskót helyezzük egy nagyobb fazékba úgy, hogy a száját illesszük a peremére. Öntsük bele az
aludttejet, majd emeljük fel a zacskót, és az összefogott száját egy kis darab, két végén összecsomó-
zott zsineggel hurkoljuk át. Bújtassunk egy fakanalat a zsineg szabadon álló végébe, majd tá-
masszuk az asztallap és egy szék támlája közé oly módon, hogy a felfüggesztett zacskóból a savó az
alá elhelyezett fazékba csurogjon. Ha gyakran készítünk túrót, célszerű egy falra erősített kampót
alkalmazni. Akkor kész, ha már az összes savó kicsepegett belőle.
Jó minőségű, vitaminokban és enzimekben gazdag túrót csak nyerstejből lehet készíteni. Aludttej
és túró készítésére a homogenizált tej sem alkalmas. Egyébként ennek a tejüzemek által alkalmazott
technológiának az a lényege, hogy a tejet kb. 150 bar nyomáson, 1 mikron átmérőjű lyukakon pré-
selik át, így a benne lévő zsírrészecskék elaprózódnak, és nem csapódnak le a tároló edény oldalán.
1 liter tejből kb. 12 dg túró várható. Vannak akik nem aludttejből, hanem friss tejből készítik a túrót.
A tejet felforralják, majd egy citrom leszűrt levét beleöntve addig kavargatják, míg össze nem ugrik.
Frissen is lecsepegtethető, de ha másnapig állni hagyják, gazdaságosabb lesz. A friss túrót felhasz-
nálásig hűtőszekrényben tároljuk. Ha nem keverjük át alaposan az aludttejet, akkor előfordulhat,
hogy savó marad a túróban. Ezen utólag már csak úgy segíthetünk, hogy kevés búzadarát keverünk
a lecsepegtetett túró közé.
Számunkra meglepően hangzik, de külföldön nem ismerik a túrót. Ez azonban nem teszi lehetet-
lenné a túrós ételek elkészítését, mert a fentiekben ismertetett módon túrót házilag is lehet készíteni.
Csupán nyerstejet kell szerezni hozzá. A nyerstej kimérésének megszervezése pusztán igény kérdé-
se. Ahol nyerstejet forgalmaznak, ott előbb-utóbb túrót tejfölt is lehet kapni. Az el nem adott, meg-
maradt tejből ugyanis a gazda tejterméket készít, amit aztán ugyanott forgalmaz. Aztán az igény nö-
vekedésével „felébrednek” a nagybani gyártók is. Egy piacgazdaságban mindenre van vállalkozó,
még a nagyüzemi túrókészítésre is. Ugyanígy megoldható a tejfölgyártás is azokban az országokban,
ahol nem ismerik ezt az ízletes és ételkészítéshez nélkülönözhetetlen tejterméket. A túrógyártás és
forgalmazás azért sem okoz gondot, mert a világon mindenütt ismerik a túrót, ahol sajtot állítanak elő.
A sajt ugyanis túróból készül. A túró a sajtgyártás első fázisa, és töretnek nevezik, amiből aztán az ér-
lelés során kipréselik a maradék savót. A tejföl pedig a túrókészítés előtt keletkezik. Alapanyagáról az
aludttejről leszedik a megalvadt fölét, és külön árusítják.
Egyébként a nyugati országokban jelenleg sem ütközik akadályokba a túrós ételek elkészítése.
Az olasz ricotta sajt ugyanis valójában nem más, mint túró. A lefölözetlen tejből készült sótlan vál-
tozatai bármely ételhez jól használhatók. A juhsajtok között is többnek az állaga inkább hasonlít a
túróra, mint a sajtra. Ráadásul igen finomak. Kiváló ízüket a tejzsírban oldott ásványanyagok bizto-
sítják. Az összes állat közül a juh tejének zsírtartalma a legmagasabb. (Átlagos értéke: 8,2%.) Ennek
ellenére a juhtej csak a negyedik helyet foglalja el a világstatisztikában, 12 millió literes hozammal
jóval megelőzi a kecsketej. A minőség sajtgyártás tartja fenn a bivalytej 60 millió literes szintjét. A
listavezető a tehéntej, amelyből közel 500 millió litert termelnek.
Nálunk európai viszonylatban is egyedülállóan magas (25%) a kimért, vagyis a termelőktől köz-
vetlenül fogyasztóhoz kerülő tej részaránya. Ez az évi 190 millió liternyi feldolgozatlan tejmennyi-
ség meglehetősen irritálja a tejipari vállalatokat, ezért mindent elkövetnek, hogy magukhoz csalo-
gassák a fogyasztókat. Ellenpropagandájuk fő érve, hogy „a nyerstej érdemi minőségellenőrzés és
az alapvető élelmiszerbiztonsági követelmények garantálása nélkül jut el a fogyasztóhoz”. Ez per-

346/691
sze nem igaz, mert a gazdák rendszeres állatorvosi ellenőrzésnek vetik alá a teheneket, a kimérését
végző tejcsarnokokban pedig a hatósági előírásoknak megfelelően, korrózióálló acéltartályokban tá-
rolják a tejet, és állandóan hűtik, keverik. Ha ezek a tejcsarnokok nem felelnének meg alapvető hi-
giéniás előírásoknak, akkor az országos tisztiorvosi szolgálat nem is engedélyezné a működésüket.
Az emberek 10 millió éve isznak frissen fejt tejet, és emiatt soha, sehol nem történt tömeges étel-
mérgezés. Manapság szinte visszhangzik a sajtó a különböző élelmiszerbotrányoktól, az agyon-
vegyszerezett gyári élelmiszerek fogyasztásának sokszor tragikus következményeitől, de egyetlen
rövid hír sem szólt arról, hogy valamikor, valaki megbetegedetett volna a nyerstejtől. A tehén alól
elvett természetes tej rendkívül hasznos, szinte nélkülönözhetetlen a szervezet számára.
Az aludttejből kicsorgó savót nem kell kiönteni, mivel nagyon egészséges ital. Nem olyan finom
ugyan, mint a vajgyártás mellékterméke, az író, de lehűtve sokan kedvelik. Magas ásványanyag-
tartalma következtében főként a gyomorsavtúltengésben szenvedők, és a fekélybetegek számára
előnyös. Mivel a savó pozitívan befolyásolja az anyagcserét; természetes módon ápolja a beleket,
jótékony hatást fejt ki a májra és a vesére. Valószínűleg fokozott méregtelenítő tulajdonságának
tudható be, hogy a savót pikkelysömör és ekcéma gyógyításánál is alkalmazzák. A májra és az epére
gyakorolt kedvező hatását elősegíti még a savófehérje-, az ortosav-, és más értékes proteintartalma.
Nem véletlen, hogy a tejsav kitűnő kiegészítője a méregtelenítő böjtkúráknak. Sokan a zöldség-
vagy gyümölcslevekhez keverik. Energiaszegénysége következtében különösen ajánlott a fogyókú-
rázók számára. Fogyasztásával létfontosságú aminosavakhoz jut a szervezet, ráadásul feszessé,
hamvassá varázsolja a bőrt. Régen az asszonyok ezzel mosták le az arcukat, sőt egyesek fürdőként
is alkalmazták. A savó segít a cellulitisszel, valamint a reumás és más ízületi gyulladással küszkö-
dőkön is. Az általános hiedelemmel ellentétben a tejből a fehérje- és zsírtartalmával együtt nem tá-
vozik el a teljes kalciumtartalma. Emiatt a savó igen gazdag kalciumban, ami ideális itallá teszi a
csontritkulásban szenvedő korosztály számára. Segít az ödémásokon, és a magas vérnyomásban
szenvedőkön is. Az ásványi sókon kívül nyomelemek és B-vitamin is van benne, ami erősíti az im-
munrendszert. Télen és tavasszal kúraszerűen alkalmazva megvéd a légúti fertőzésektől, és csök-
kenti a fáradékonyságot. Arra azonban ügyeljünk, hogy csak a nyerstejből visszamaradt savót sza-
bad meginni, mert a pasztörizált tejből származó savó teljesen értéktelen, és fogyasztása káros az
egészségre.
A leszedett házi készítésű tejfölt főleg rakott ételek leöntésére használhatjuk előnyösen, mivel
nem csak finomabb mint a boltokban kapható alacsonyabb zsírtartalmú változat, de hígabb is, így
jobban befolyik a laskára vágott zöldségek közé. Ehhez nem kell vajat keverni. A házi készítésű tej-
föl azonban nem csupán ételkészítéshez használható, hanem friss kenyérre kenve és zöldhagymával,
aludttejjel vagy joghurttal, illetve kefirrel fogyasztva is nagyon ízletes. 1 liter nyerstejről max. 0,6 dl
kb. 30% zsírtartalmú tejföl szedhető le. A tej alvasztásánál ne hagyjuk a fölét megsárgulni, mert ak-
kor megkeseredik. Sajnos a házi tejföl a belekerülő aludttej miatt néhány nap alatt megerjed. Ha túl
sokat csináltunk, és rövid időn belül nem tudjuk elhasználni, akkor még frissen forraljuk fel. Így a
tejsavbaktériumok jelentős része elpusztul, és a hűtőszekrénybe helyezett tejföl lassabban savanyo-
dik. Sokáig azonban ne forraljuk, mert akkor felhígul, és túrószemcsés tejszín lesz belőle. Van egy
másik módja is az eltarthatósági idő meghosszabbításának. Ennek a módszernek a lényege, hogy
nem szabad megvárni, amíg a tej megalszik, hanem még előtte tejszín formájában le kell róla szedni
a zsiradékot. Az összegyűjtött tejszín néhány nap alatt tejföllé sűrűsödik, és hűtőszekrényben 2 hé-
tig is eltartható.
Ezzel a témával kapcsolatban nem árt még tudni, hogy az ipar nem gyárt tömény tejfölt. Gazda-
ságossági okokból a tejfölt aludttejjel keverve forgalmazzák Így még a legmagasabb zsírtartalmú
gyári tejfölnek is egyharmada aludttej. Egyes cégek azonban a 20 százaléknyi zsírtartalmat is kispó-
rolják a termékeikből. Pár évvel ezelőtt ki is tört emiatt egy botrány, mivel a Fogyasztóvédelmi Fel-
ügyelőség vizsgálata kiderítette, hogy a boltokban olyan 20%-os tejföl is kapható, amelynek a zsír-
tartalma csupán 7-8%. Ekkor az érintett gyártó cégek elnevezték a terméküket „frisssföl”-nek, és je-
lenleg azzal a fantázianévvel forgalmazzák. Tulajdonképpen nagy kárt nem okoznak vele, mert sem
az aludttej, sem az adalékanyagként használt keményítő nem ártalmas az egészségre, az ára pedig
alacsonyabb, mint a valódi tejfölöké. A gond csak az, hogy minél kevesebb zsiradék van a tejfölben,

347/691
annál kevésbé alkalmas ételkészítésre. Az aludttejjel kevert tejföl a főzőlében szemcsésen kicsapó-
dik, sütve pedig megtúrósodik. Ez esetben ez a veszély nem kerülhető el, mivel a dobozán továbbra
is ott díszeleg a 20%-os zsírtartalom, ami megtéveszti a vevőket. Sokan azt hiszik, hogy sütéshez is
használható 20%-os tejfölt kaptak elérhető áron, holott „20% zsírtartalmú frisssföl” van a dobozban.
Egyébként már kapható a 12%-os, zsírszegény frissföl is, amely annyira zsírszegény, hogy a zsírtar-
talma a 4-5%-ot sem éri el.
A hatóságok nem sokat tehetnek ebben az ügyben, mert ilyen nevű termék, hogy frisssföl (ráadá-
sul három „s”-el írva) nem létezik. Ennélfogva a szabvány sem tartalmazza, így nem tudják minősí-
teni. Semmi olyan előírás nincs róla melynek alapján azt mondhatnák, hogy nem felel meg a köve-
telményeknek. Aki valódi (30% zsírtartalmú) tejfölt akar venni, menjen ki a piacra, és vásároljon az
őstermelőktől. Itt sem mindegy azonban, hogy kitől vesszük meg ezt a kényes tejterméket, mert
egyesek tejjel hígítják, és liszttel sűrítik. Ez a hamisítvány néhány nap múlva felpuffad, mert a
megkelt liszt felnyomja a tetejét, miközben az egész megsavanyodik. A bolti tejföl azért nem erjed
meg, mert a gyárban keményítővel sűrítik, és légmentesen lezárva pasztörizálják, hőkezeléssel el-
pusztítják benne a tejsavbaktériumokat. Ez alól csak az élőflórás tejföl a kivétel, de ezt egyre rit-
kábban lehet látni, mert a kereskedők nem rendelik meg. Ennek szavatossági ideje ugyanis néhány
nap. Ha addig nem tudják eladni, a maradékot le kell selejtezniük. „Kármentésre” sem alkalmas,
mert a szavatossági idő lejárta után megsavanyodik. A pasztörizált tejföl azonban a szavatossági idő
lejárta után is használható. Ezért nem dobják ki, hanem tartármártást csinálnak belőle, és majonézes
salátákba keverve eladják.
Mélyhűtőbe soha ne tegyük a tejfölt, mert felengedés után megkásásodik, élvezhetetlenné válik.
Ugyanez vonatkozik a joghurtra, a kefirre, a tejszínre, az íróra, a majonézre, a krémporból készített
pudingra, és a nem homogenizált pasztőrözött tejre is. Mellesleg ugyanilyen hatást gyakorol a fa-
gyasztás a hőkezelt tojásra, így tojásos ételeket se tároljunk mélyhűtőben. Károsodás nélkül tartó-
sítható azonban ily módon a túró, a vaj, a sajt, a növényi zsiradékok közül a sütés céljára szolgáló
sótlan margarin, az étolaj, valamint az élesztő és a búzacsíra is. (Mivel a gyárilag előállított túrónak
meglehetősen magas a víztartalma, a fagyasztástól kissé duruzsmás lesz. A nyerstejből házilag ké-
szített túró azonban nem szenved semmilyen károsodást, így nyugodtan lefagyasztható.)
Ugyancsak nem éri semmilyen észrevehető károsodás a magas zsírtartalmú nyerstejet, így nem
csak ételkészítésre alkalmas, hanem önmagában is fogyasztható. A szemcsementessége azonban
csak akkor biztosítható, ha frissen fagyasztjuk le. Felengedés után alaposan keverjük össze, hogy a
kicsapódott zsiradék feloldódjon. Az apró zsírszemcsék is maradéktalanul elkeverednek benne, ha
teljes lángra rakva pár másodpercig melegítjük. (Aki nem szereti a langyos tejet, hideg helyre rakva
hűtse vissza.) Amennyiben kevesebb tejre van szükségünk, akkor is várjuk meg, amíg a teljes
mennyiség felolvad. A tejnek ugyanis először a víztartalma fagy meg, illetve utoljára az enged fel,
így ha keveset leöntünk róla, a maradék híg savóvá válik. Szükség esetén a frissen lefagyasztott
nyerstejből aludttej is készíthető. A nyerstejhez hasonlóan szintén nem károsodik a felhígított tejföl,
így a tejföllel dúsított zöldséglevesek, pörköltek többnyire lefagyaszthatók. Nem túrósodik meg a
lefagyasztott tartármártás sem, ha nem szobahőmérsékleten, hanem, a normál hűtőtérben, lassan en-
ged ki. (Ennek előfeltétele, hogy kellő mennyiségű tojássárgája legyen benne.)
A fagyasztott sajtot diódarálón célszerű reszelni, mivel hajlamos a morzsálódásra. Ha nagyon
friss a sajt, akkor ne tegyük be azonnal a mélyhűtőbe, hanem papírcsomagolásban 2-3 napig szoba-
hőmérsékleten szikkasszuk, mert így kevésbé fog morzsálódni, és az íze is jobb, teltebb lesz. Időn-
ként csomagoljuk át, mert ahol rátapad a papír ott megpenészedik. (A gyári polietiléncsomagolás-
ban azért nem penészedik meg a sajt, mert mikrobaölő védőgáz van benne.) Szobahőmérsékleten
csak akkor tartható a sajt, ha körös-körül éri a levegő. Rácsra tenni azonban nem célszerű, mert
csomagolatlanul hamar kiszárad, megkérgesedik. Azért is szükség van erre a műveletre, mert újab-
ban a sajtgyárak nem érnek rá megérlelni a sajtot. A nagy kereslet miatt félkészen szállítják ki a bol-
tokba, ahol a helytelen tárolás, a légmentes lezárás következtében megkeserednek. Sajnos a külföldi
sajtgyárakban is gyakori jelenség, hogy idő előtt, érleletlenül adják át a termékeiket a kereskede-
lemnek. Az érleletlen sajtnak a víztartalma is magasabb. A nagyobb tömeg pedig nagyobb árbevételt
jelent. Egyes sajtfajtákat ugyanis hónapokig, sőt évekig kell érlelni, ami sokba kerül, fékezi a terme-

348/691
lékenységet, és jelentős súlyveszteséget okoz. (A márkás sajtokat előállító üzemek ezeket a prakti-
kákat nem alkalmazzák. Ők hírnevük védelme érdekében úgy védekeznek a túl nagy kereslet ellen,
hogy felemelik az áraikat.)
Sajnos hűtőszekrényben is ugyanaz történik, mint szobahőmérsékleten, csak lassabban. Papírba
csomagolva kiszárad a sajt, polietilénfóliában pedig bepenészedik. Ezért sokan berakják a mélyhű-
tőbe. Ettől azonban morzsalékonnyá válik, ami főleg a reszelését nehezíti meg. Egyébként a meg-
penészedett sajtot nem kell eldobni. A sajton képződő penész ugyanis nem károsítja az egészséget,
csak kellemetlen az íze. Ezért kaparjuk le róla, vagy vágjunk le minden oldaláról egy vékony réte-
get, és dobjuk el. A maradék nyugodtan elfogyasztható. Mielőtt a sajtot beraknánk a mélyhűtő re-
keszbe csavarjuk polietilénfóliába, hogy a hosszú tárolási idő alatt ne vegye át más ételek szagát.
Ha nyers fogyasztásra szánjuk, már előző nap vegyük ki a fagyasztóból, és tegyük át a normál hűtő-
térbe, mivel a túl gyorsan kiengedett sajt sokat veszít az ízéből. Sokan az azonnal felhasználásra ke-
rülő sajtot is berakják a mélyhűtőbe, hogy könnyebben lehessen reszelni. Erre azonban nincs szük-
ség, mert a lágyabb állagú sajtok ragadása, kenődése könnyen elkerülhető, ha előzőleg étolajjal vé-
konyan bekenjük a reszelőt. Elvileg a nyers tojás is elég jól bírja a mélyhűtést, de a jegesedés kö-
vetkeztében fellépő térfogat-növekedés szétrepeszti a héját. Állagromlás nélkül fagyasztható azon-
ban, ha előtte habosra verjük, vagy a sárgáját a fehérjétől különválasztva tároljuk.
Ha jó minőségű, túrószemcséktől mentes tejszínre van szükségünk, akkor ezt a vásárlást követő
napon szedhetjük le a tejről. Hűtőszekrénybe helyezés előtt forraljuk fel, hogy a benne lévő kevés
tej elgőzölögjön belőle, így könnyebben habbá tudjuk verni. Ezen túlmenőleg nem romlik olyan
hamar, és nem sűrűsödik tejföllé. Amennyiben megsavanyodott, keverjünk hozzá egy csipet szóda-
bikarbónát, ez elveszi a kellemetlen ízét. Egyébként csak a lehűtött friss tejszínből készíthető ke-
mény hab, túl sokáig azonban ne verjük, mert vaj lesz belőle. Ajánlatos előtte a tálat, sőt a habverő
pálcákat is min. fél órára a hűtőbe tenni. Nagyon fontos még, hogy közepes fordulatszámon verjük,
mert a nagy sebességű keveréstől szintén kiköpülődik. Néhány csepp citromlével a tejszínhab még
masszívabbá tehető. A tojásfehérjéhez hasonlóan az édesítő anyagot itt is a felvert habhoz adjuk,
mivel így tovább verve még keményebb lesz. Arra azonban legyünk tekintettel, hogy a cukor csak a
tojásfehérjéből készített habot keményíti, a tejszínhabot fokozatosan lágyítja. A tejszínből vert habot
tehát csak minimális mértékben lehet édesíteni. Mézet ne adjunk hozzá, mert ettől összeesik. Hasz-
nos információ lehet még, hogy amíg a tejszínből dupla mennyiségű hab várható, addig a felvert to-
jásfehérje eredeti térfogatának minimum az ötszörösére növekedik. A tejszínhez hasonlóan néhány
csepp citromlével a tojásfehérje is könnyebben felverhető. Ezt azonban itt is csak a félig felvert
habhoz szabad adni, mert a folyékony nyersanyagra csepegtetett citromsav kicsapódást okoz. Eköz-
ben a mixelést nem szabad abbahagyni, mivel a félkész tojáshab összeesik, „elvizesedik”. Ha nincs
otthon citrom, egy csipet sóval is keményíthetjük a tojásfehérjéből készült habot. Ezt már az elején
hozzáadhatjuk. Érdekessége a tojáshabnak, hogy kb. fél perc állás után egészen kicsúsztatható a
habüstből, nem kell belőle kikotorni.
Mivel a tejszín hamar romlik, nem mindig van otthon. Szükség esetén azonban jól pótolható tej-
porral is. A sokáig eltartható tejport keverjük össze fele térfogatú vízzel, ízesítsük kevés vanillin-
cukorral, és felverve tegyük a hűtőszekrénybe. Fél óra múlva verjük fel újra, és az így nyert krémet
a tejszínhabbal megegyező módon használhatjuk. Ez a krém elsősorban díszítésre alkalmas, mert a
tejszínhabbal ellentétben napokig megőrzi a formáját, és nem savanyodik meg. Az íze azonban nem
olyan jó, mint a valódi tejszínhabé. Ezért a háziasszonyok azt csinálják, hogy zselírozó cukorral
édesítik a tejszínt. Így megszilárdul, nem esik össze néhány óra után. A pasztőrözött tejszín hetekig
tárolható, de felbontva már ez is megsavanyodik. Mivel nálunk 2-3 deciliternél kevesebbet nem le-
het kapni, az ételkészítés során megmaradt tejszín felhasználásának legegyszerűbb módja, hogy
gesztenyepürét készítünk belőle. Vegyünk egy csomag tartósítószer nélküli ízesített gesztenyemasz-
szát, burgonyatörőn passzírozzuk át, és cukorral felvert tejszínhabbal a tetején desszertként tálaljuk.
Percek alatt megvan, és mindenki kedveli.
A teljesség kedvéért megjegyezhető még, hogy házilag jó minőségű vajat is lehet készíteni, de
ehhez köpülőre van szükség. Ezt a mozsárszerű szerkezetet azonban ma már nem lehet beszerezni, a
modern ipar, a nagy teljesítményű szeparátorokkal történő vajgyártás ugyanis ezt az eszközt is ki-

349/691
szorította a háztartásokból. Kis mennyiségű vajat azonban elő tudunk állítani házilagos módszerrel
is. Egy magas falú edénybe öntsünk néhány deciliter hideg tejszínt, és habverőpálcával ellátott mi-
xerrel maximális fordulatszámon verjük a habot mindaddig, amíg a vaj kiválik belőle. A pálcákon
összegyűlt krémet az ujjunkkal kotorjuk le, és nyomkodjuk bele egy kisebb vajtartóba, vagy más
zárható formába. Így teljesen friss, és rendkívül ízletes vajhoz jutunk. A margarinnal dúsított, illetve
a magas víztartalmú gyári hamisítványokhoz szokott XX. századi ember el sem tudja képzelni,
hogy a házilag készített vaj milyen fantasztikusan finom. Hátránya azonban ennek a vajnak, hogy
meglehetősen drága, és a benne levő jelentős mennyiségű író következtében néhány nap alatt meg-
savanyodik. Ezért csak annyit csináljunk belőle, amennyi rögtön el is fogy. A visszamaradt írót ne
dobjuk ki, mivel ennek a tejszínhez hasonló sűrűségű folyadéknak igen kellemes az íze, az ínyencek
gyakran fogyasztják tej helyett. Mellesleg, ez a joghurtra emlékeztető ízű folyadék nagyon egészsé-
ges is, bár a zsírtartalma elég magas.
Amennyiben nem tudunk nyerstejhez hozzájutni, és kénytelenek vagyunk bolti tejtermékeket vá-
sárolni, akkor jól tesszük, ha a Parmalat cég gyártmányait választjuk, mert az általuk előállított tej-
föl, vaj, kefir kiemelkedően finom. Különösen figyelemre méltó a tatabányai üzemükben gyártott
kefir. Jellegzetes (nem joghurtra emlékeztető) aromája minden bizonnyal a gondos gyártás-
technológiának, és a többszörös átoltás elkerülésének tudható be. A Parmalat termékei nem a legol-
csóbbak ugyan, de az áruk arányban áll a minőséggel. Hasonlóan jóízű, de olcsóbb a Friesland
Hungaria Rt. által MILLI márkanéven gyártott vaj és élőflórás tejföl. Ugyancsak nagyon finom a
Class Tej Rt. által gyártott vaj, kefir és egyéb tejtermékek. Ráadásul a csomagolásuk is világszínvo-
nalú, ennek ellenére az áruk viszonylag szolid. A gyümölcsjoghurt kedvelőinek a Danone cég
gyártmánycsaládja ajánlható. A különféle ízesítésű és kivitelű joghurtok ára magas ugyan, de a za-
matuk és az állaguk kiváló. A külföldi sajtok hazai előállítói közül a lajoskomáromi üzem termékei
a legfinomabbak. Az OMÉK-aranyéremmel kitüntetett trappista sajtjuk nem csak olcsó, hanem ki-
magasló íz és zamatanyagai következtében Amerikában is kelendő. Emellett kitűnő tanyasi vajat is
köpülnek, amiért sorba állnak a vevők. Íze még a márkázott (friss tejből készített, alacsony víztar-
talmú) vajaknál is finomabb.
A nagy keresletre való tekintettel a lajoskomáromi trappista sajthoz élelmiszerboltokban csak el-
vétve lehet hozzájutni325. Más tejipari cégek pótolják ugyan a hiányt, de a jelenleg kapható kb. 15
féle trappista sajt többségének minősége még a minimális követelményeket sem elégíti ki. Nem
csak ízetlenek, hanem rágósak, savanyúak; vagy túl sósak, lyuk nélküliek, tömörek, szárazak. Rá-
adásul a legrosszabb minőségű sajtok a legdrágábbak. A Teszt magazin értékelése alapján csupán
két sajt, a Baranya-tej Rt. Sellyei gyáregységében „MiZo” márkanéven, valamint az Északtej Tej-
ipari Rt. „zempléni” márkanéven előállított sajtja nyerte el a kiváló minősítést. Az edámi sajtutánza-
tok közül is az Északtej Rt. által gyártott a legfinomabb, és a legkevésbé rágós. Finom zamata, lágy
olvadékony állaggal párosul. Az ízetlen és rágós hazai másolatok sorából kiemelkedik még a
DÁMTEJ Kft. trappista sajtja. Mindhárom trappista sajt íze nagyon hasonlít a lajoskomáromihoz,
de egyik sem éri el az eredeti zamatát, amelyet Mayenne közelében, a Notre Dame de Port-du Salut
kolostor trappista szerzetesei készítettek először.
Az Európai Unió szigorú eredetvédelmi intézkedéseit ismerve sokakban felmerülhet, hogy ebben
az áldatlan helyzetben a franciák miért nem tiltják meg a márkanév használatát úgy, ahogy azt a
svájciak tették az ementáli sajttal. (A magyar gyártmányú ementáli sajtot azóta „Pannónia” néven
forgalmazzák.) Ennek oka, hogy a trappisták által készített sajtot port-salut (portszalut) márkajel-
zéssel gyártják és forgalmazzák, a szerzetesrend neve nem áll védjegyoltalom alatt. Az eredeti sajtot
egyébként 1,5-2 kilogrammos korongokban árulják. Vágásfelületén egyenletesen oszlanak el a bor-
só nagyságú erjedési lyukak. Jól vágható, rugalmas, képlékeny, a szájban szinte szétomlik. Íze és il-
lata enyhén savanykás; nem túl sós, rendkívül zamatos. Mellesleg nálunk is kaphatók eredeti francia
és holland sajtok T. Nagy Tamás sajtkereskedésében. Cím: 1052. Budapest, Gerlóczy u. 3. Tel/fax:
317 4268. A budapesti Nagycsarnok élelmiszerboltjának sajtosztályán is kb. 300 féle sajt közül vá-
logathatunk.
325
Jelenleg a Coop áruházlánc forgalmazza.

350/691
A minőség sajtok iránti kereslet azonban nem növekszik kellő mértékben. Az életszínvonal fo-
lyamatos csökkenése miatt a vásárlók az olcsó sajtokat keresik. Ennek tudható be, hogy a frisssföl
után megjelentek a szupermarketek polcain a sajthamisítványok is. Túlnyomórészt szójaolajból, tej-
oltó kazeinből, búzakeményítőből, emulgeálószerből, és jó néhány adalékanyagokból, valamint szí-
nezékből állnak. A végeredmény megszólalásig hasonlít a valódi sajthoz. Csak éppen a lényeg hi-
ányzik belőle: a tej. Ezért az íze jellegtelen, nincs semmilyen sajtra emlékeztető zamata. Viszont jó-
val olcsóbb, mint a tejből készült valódi sajt. Egyébként a növényi alapú tejtermékek kidolgozásá-
nak ötlete az ENSZ tisztségviselőktől származik. A világszervezetben ugyanis azt gondolták, hogy
ezekkel az olcsón beszerezhető termékekkel sok éhezőn segíthetnek az élelmiszerhiánnyal küszkö-
dő országokban. A szegényeknek azonban ez az ár is megfizethetetlennek bizonyult, ezért ezek a
termékek a fejlődő országokban, többek között nálunk kötöttek ki.
A szupermarketek mentségére legyen mondva a csomagolásukra nem írták rá, hogy sajt. De nem
elkülönítve, hanem a valódi sajtok között árusítják, így ráakadva a vásárló örül, hogy olcsó sajtot ta-
lált. Csak otthon derül ki, hogy ennek a rágós „cipőtalpnak” semmi sajtíze sincs. Ráadásul tele van
mindenféle adalékanyaggal, vegyszerekkel (hatféle E-származékkal) ami még mérgezi is a szerve-
zetet. Ételkészítéshez sem jó a hamisított sajt, mert mártásba, levesbe rakva kicsapódik belőle a nö-
vényi zsír, és felúszik az étel tetejére. Olyan áruház is akadt azonban, amely szórólapján „speciális
tömb” néven akciós sajtként reklámozta a nagy tételben importált sajtimitátumot. A címkéjén csu-
pán annyi állt, hogy növényi zsírral készült szendvics és pizzafeltét. Egy másik hipermarket ezzel a
jelmondattal ajánlotta vásárlóinak a „speciális tömböt”: Olcsó, és nagyon szívbarát! Ők egyáltalán
nem közölték az összetételét a prospektusukban. Annak érdekében, hogy „minél nagyobb hatást
gyakoroljon a szívre”, fél kilósnál kisebb csomagolásban nem is forgalmazták. A hazai gyártók to-
vább fokozzák a zűrzavart. Amíg Nyugat-Európában egyértelműen feltüntetik a csomagoláson,
hogy sajtutánzatról van szó, nálunk különféle fantázianeveket alkalmaznak. (Pl. Derby ömlesztett
szelet.) Nem írják rá a termék pontos összetételét sem, vagy ha igen, olyan apró betűkkel, hogy a
sasszeműek sem tudják elolvasni. Egyébként növényi alapanyagú sajtokat az Egyesült Államokban
is forgalmaznak, de ott azoknak, akik érzékenyek a tejfehérjére, vagyis laktózintoleranciában szen-
vednek.
Ugyancsak nem látott tejet a tejszínhabspray. Ezt a bádogdobozban forgalmazott és szén-dioxid-
dal habosított utánzatot szintén növényi olajból gyártják. Ezért olcsóbb, mint a valódi, és nem esik
össze, nem savanyodik meg. Emiatt a háziasszonyok megkedvelték. Közülük sokan nem is sejtik,
hogy egy csepp tejszín sincs benne. Annál több vegyszert tartalmaz, hogy az íze valamennyire ha-
sonlítson a tejszínhez, és minél tovább eltartható legyen. A „reggeli italként” árult tej nélküli tej és a
hamisított tejföl alkotta termékcsalád tehát kibővült a tejet soha nem látott sajttal és tejszínhabbal.
Ezek a tejtermék-imitációk 2003-ban 150 millió liter tejet szorítottak ki magyar piacról. (A tejipar
korábban semmit sem tudott kezdeni a túrógyártás melléktermékeként keletkezett savóval. Aztán
kitalálták, hogy összekeverik tejporral. Így született meg a „reggeli ital”. A tehén azonban nem
ilyen „kreatív”, ő csak valódi tejet tud adni.) Ennek a helyzetnek tudható be a jelenlegi tejtermelési
válság, ezért tüntetnek a gazdák. Ha ez így megy tovább, összeomlik a tejtermelő ágazat, nem lehet
majd valódi tejet kapni. Külföldről sem tudunk importálni, mert mindenütt ez a helyzet, a nyugat-
európai országokban is válságban van a tejtermelés. Így azok sem tudnak egészségesen táplálkozni,
akik szeretnék elkerülni a csontritkulást, és nem akarnak idő előtt máj-, gyomor- vagy végbélrákban
meghalni.
402. Körözött
Villával törjünk át 20 dg liptói túrót, majd keverjük habosra 10 dg szobahőmérsékletű vajjal, és 1
púpozott evőkanál tejföllel. Adjunk hozzá egy diónyi apróra vágott lilahagymát, 1 mokkáskanál fű-
szerpaprikát, fél mokkáskanál őrölt köménymagot, egy csipet őrölt borsot, és jól dolgozzuk össze.
Ha a juhtúró nincs megsózva, akkor negyed mokkáskanál sót is tegyünk bele. A különleges ízeket
kedvelők köménymag helyett ízesíthetik negyed mokkáskanál bazsalikommal, illetve kakukkfűvel
vagy egy csipet finomra reszelt szerecsendióval, és dúsíthatják félbevágott kapribogyóval is. Ré-

351/691
gebben szardellapasztát is tettek a körözöttbe, amelyet jól helyettesít a Worcester szósz. Az alaposan
összekevert körözöttet egy kisebb tálra halmozva hidegen tálaljuk, előtte azonban hűtőszekrényben
pár óráig érleljük. Friss kenyérre kenve, zöldpaprikával és paradicsommal fogyasszuk. Télen sava-
nyúságot, és teát is adhatunk hozzá. Még gusztusosabbá tehetjük, ha vöröshagyma helyett finomra
vágott metélőhagymát keverünk bele, és a félgömbölyűre elsimított masszát egy élére fordított kis-
kanállal megmintázzuk.
Dekoratív tálalási módja a körözöttnek, hogy személyenként egy-egy zöldpaprikát szárastól ket-
tévágunk, a magházát kikaparjuk, és nyomózsákkal beletöltjük a juhtúrós masszát. Erre a célra leg-
alkalmasabb a vékony, fehér héjú magyar paprika. Ennél is intenzívebb az íze a sötétlila vagy in-
kább fekete héjú paprikának326. Ezt a különleges fajtát nálunk egyelőre a hobbikertészek termesz-
tik, így csak alkalmanként juthatunk hozzá a piacokon. A paradicsomot figurális vágószerszámmal
daraboljuk fel, és helyezzük a hullámosan kinyomott massza tetejére. Így lehűtés után a sajttekercs-
hez hasonlóan késsel, villával fogyasztható. Aki túl fanyarnak találja a juhtúró ízét, tehet bele lágy -
tehéntúrót is, ízlés szerinti arányban, vagy használjon helyette kevésbé kesernyés gomolyatúrót
(tejoltó gombával erjesztett tehéntúrót). A tehéntúrót előzőleg burgonyatörőn át kell passzírozni,
hogy ne legyen duruzsmás. Aki viszont az intenzív ízeket kedveli, brindzát használjon hozzá. Ez a
szlovák eredetű juhsajt állagát tekintve olyan, mint a túró, de a liptóinál is erősebb, csípősebb az íze.
(Intenzív zamata annak tudható be, hogy a brindza valójában nem juhtúró, hanem túrószerűvé er-
jesztett sajtreszelék. Ezért drágább is, mint a liptói túró.) Hűtőszekrényben, letakarva tároljuk.
Ha nem kapunk lilahagymát327, akkor vásároljunk könnyebben beszerezhető sonka- vagy más
néven banánhagymát328. Ezt az orsó alakú vöröshagymát egyébként diszkrét íze és illata miatt elő-
szeretettel alkalmazzák különféle salátákhoz is. A kevésbé csípős vöröshagymafajták közé tartozik
még a mogyoróhagyma329. Kisebb mint a vöröshagyma. Héjának színe általában világosbarna, de
léteznek lila, vörös és szürke fajtái is. Édeskés ízű, mérsékelten aromás, igazi salátahagyma. Jelleg-
zetessége, hogy gumója a földben szétválik, és csoportot alkotva fejlődik ki. Azt teszi, amit a fok-
hagyma, amikor érésének végén gerezdekre oszlik. A mogyoróhagyma kis dughagymaszerű rész-
hagymákra történő szétválása azonban már a fejlődésük kezdetén megtörténik. Ennélfogva a mo-
gyoróhagyma korai zöldhagymaként is fogyasztható. Íze ebben az állapotában is enyhébb, mint a
vöröshagyma zsenge változata. A részhagymák nem mindig válnak el egymástól. Gyakran közös
héj veszi körül őket. Ennek lehántása után kettő vagy több részre esik szét a gumója. A belső gu-
mókat már csak egy vékony, ehető héj borítja. A mogyoróhagyma kevesebb vizet tartalmaz, mint a
vöröshagyma, ezért a sütésénél vigyázni kell, mert hamar megég. (Ne hagyjuk felügyelet nélkül,
vagy alacsonyabb lángon süssük.) A gyöngyhagymához hasonlóan a meghámozott mogyoróhagy-
mát is gyakran savanyítják.
Ezt a Franciaországban nagyon kedvelt fajtát nálunk csak elvétve, hobbikertekben termesztik. A
mogyoróhagymának szintén van banán alakú változata. A banánhagymához hasonlóan ez is eny-
hébb ízű, mint a gömbölyű változat. A mogyoróhagyma a szervezetre is igen előnyös hatást gyako-
rol. Tudományos vizsgálatok szerint a mogyoróhagyma még a fokhagymánál is hatékonyabban
csökkenti a prosztatarák veszélyét. A kutatások szerint rendszeres fogyasztása esetén 70%-kal
csökken a prosztatarák kialakulásának valószínűsége.) Nálunk ezüsthagymát330 vagy más néven
ezüstfehér hagymát használnak a salátákhoz. Édeskés íze folytán nyersen is fogyasztható. Alakja
ugyanolyan, mint a normál vöröshagymáé, csak a héja nem világosbarna, hanem csillogó fehér. A
mérete sem különbözik tőle. A legkevésbé csípős a póréhagyma331. Ez a hosszú, rúd alakú, fehér
színű hagyma szinte egész évben kapható, mert télen üvegházban nevelik. Érdekes, hogy ezt a
326
Capsicum annuum L. var. violacea
327
Allium cepa L. convar. cepa conc. 'violacea'
328
Allium cepa L. convar. cepa
329
Allium ascalonicum L.
330
Allium cepa L. convar. cepa conc. 'margaritaceum'
331
Allium porrum L. + Allium ampeloprasum var. porrum

352/691
gyógynövényként is használt hagymát csak Európában termesztik, Amerikában ismeretlen. Sokan
vannak, akik hagyma helyett zsázsával ízesítik a körözöttet, ami enyhe tormaízt kölcsönöz neki.
A körözött csak a közép- és kelet-európai államokban ismert. A nyugati országokban nem ismerik
a túrót, sem annak erjesztett változatait, és idegenkednek az ízétől. Ők túrószerű sajtokból készítenek
szendvicskrémet. Az angolszász országok kedvelt sajtkrémes szendvicse a westminster pirítós.
403. Westminster pirítós

25 dg stilton vagy más márványsajtot hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott hús-
darálón, majd keverjük simára 5 dg puha vajjal, és 0,8 dl tejszínnel. Végül dolgozzunk bele 5 dg da-
rált diót. Hűtőszekrényben néhány óráig érleljük. Pirított kenyérre kenve fogyasszuk. (Vékonyan
kenjük, mert nagy a zsírtartalma, és intenzív az íze.) Friss kenyérre kenve és melegszendvicsként
megsütve is igen finom, nem is szólva az illatáról. A maradék krém 2-3 napnál tovább még hűtő-
szekrényben sem tarható el, mert a tejszín megsavanyodik benne. (A mélyhűtőbe azonban berakha-
tó, mivel jól bírja a fagyasztást.) Egyébként az eredeti recept tejszín helyett portói bort ír elő. Ezzel
készítve 2 hétig is eltartható.
Az intenzív ízek kedvelői rokfort sajtot használnak ehhez a krémhez, és nagy mennyiségű áttört
fokhagymával dúsítják. 25 dg rokfort sajtot daráljunk le, és dolgozzuk össze 10 dg áttört fokhagy-
mával, 10 dg lágy vajjal, 1 evőkanál mustárral, negyed mokkáskanál reszelt gyömbérrel és 0,6 dl
tejszínnel. Pirított kenyérre kenve fogyasztják. A Fokhagymás rokfortkrém eredeti receptje tejszín
helyet brandyt ír elő. Ezt alkalmazva szintén megnő az eltarthatósági idő.
404. Liptói szendvicskrém

Előzőleg sós vízben főzzünk meg 2 tojást. Utána villával törjünk át 20 dg liptói túrót, tegyük fél-
re, majd keverjünk habosra 10 dg szobahőmérsékletű vajat. A keményre főtt tojásokat vágjuk ketté,
és a sárgájukat fokhagymaprésen átnyomva dolgozzuk bele a vajba. A fehérjéiket daraboljuk kisebb
kockákra, és a juhtúróval együtt adjuk a vajkrémhez. Tegyünk még bele egy kis csokor apróra vá-
gott metélőhagymát, egy csipet őrölt fehér borsot, és alaposan átkeverve hűtőszekrényben kb. fél
óráig érleljük. Ha a juhtúró nincs megsózva, adjunk hozzá negyed mokkáskanál sót is. Szükség ese-
tén metélőhagyma helyett apróra vágott lilahagymát is használhatunk. A Körözötthöz hasonlóan,
friss kenyérszeletekre kenve, vagy félbevágott zöldpaprikákba töltve, és paradicsommal díszítve,
hidegen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
A liptói szendvicskrémnek van egy másik változata is, amit főtt tojás helyett krémsajttal kell dú-
sítani. Ebben az esetben a 10 dg habosra kevert vajat 15 dg liptói túróval, és 15 dg krémsajttal dol-
gozzuk össze. Ha a túró és az ömlesztett sajt nem elég friss, akkor egy 3 milliméteres lyukátmérőjű
tárcsával ellátott húsdarálón hajtsuk át. (Mixerrel rendelkezők alacsony fordulatszámon, habverő-
pálcával végezzék a pépesítést, mert ennek tisztítása jóval könnyebb, mint a darálóé. A hűtőből ki-
vett sajtot daraboljuk fel, és hagyjuk szobahőmérsékletre felmelegedni, hogy a mixer könnyebben
boldoguljon vele.) Végül adjunk a péphez egy csipet őrölt fehér borsot, és egy nagy csokor apróra
vágott metélőhagymát. Jól összekeverve másnapig hűtőszekrényben érleljük.
Lényegében ugyanígy készül a francia boursain (burszen). Az eredeti boursain egy különleges
sajtfajta, melynek íze felér egy fűszerezett sajtkrémmel. Nálunk csak kevés helyen kapható, és ott is
meglehetősen drága. Hasonló ízű krémsajtot azonban mi is előállíthatunk.
405. Boursain
Ez esetben 20 dg lágy, tejszínes krémsajtot keverjünk simára, és dolgozzuk össze 20 dg liptói tú-
róval vagy brindzával. Dolgozzunk bele 3 gerezd áttört fokhagymát, 1 evőkanál tejfölt és negyed
mokkáskanál őrölt fehér borsot. (Ha a túró nem sós, adjunk a krémhez fél mokkáskanál sót is.) A

353/691
pikáns ízek kedvelői pár csepp citromlevet is tehetnek bele. Hűtőszekrényben másnapig érleljük.
Friss kenyérszeletekre kenve fogyasszuk. A másik tálalási módja, hogy vizes kézzel cseresznye
nagyságú golyókat formázunk belőle, és apróra vágott metélőhagymába forgatjuk. Ezt a változatot
sajt-, illetve hidegtálak díszítésére használjuk. Egyébként az eredeti boursain-ba nem tesznek bor-
sot, hanem lapított gömb alakúra formálják, és durvára tört borsba hempergetik.
A boursain egyszerűbb változata, hogy kimegyünk a kertbe, és a fűszernövényekről (bazsali-

kom332, borsfű, kakukkfű333, zsálya334, metélőhagyma, rucola stb.) szedünk egy maréknyi levelet.
(Szükség esetén petrezselymet is tehetünk hozzá, de a kaportól tartózkodjunk, mert ennek íze nem
harmonizál a zöldfűszerekkel.) Mossuk meg, majd vágjuk apróra. Utána borítsunk ki egy doboz
kockasajtot a sztaniolpapírból (friss, tejszínes ömlesztett sajt), vágjuk ketté, és alaposan hemperges-
sük bele a friss fűszernövény-vagdalékba. (Nálunk erre a célra legalkalmasabb a Mackó sajt.) Egy
kisebb befőttesüveget öntsünk kb. harmadáig extra szűz olívaolajjal, és rakjuk bele a sajtkockákat.
A megmaradt fűszernövény-vagdalékot szórjuk rá, és öntsünk rá még annyi olajat, hogy a sajtkoc-
kákat ellepje. Kb. 1 hét után fogyasztható. Friss, ropogós bagettel vagy kiflivel tálaljuk. Előtte leg-
alább két órával vegyük ki a hűtőből, mert ennek a sajtnak az íze is csak szobahőmérsékleten tárul
fel. Rendkívül finom, zamatos csemege. Minél tovább érleljük, annál finomabb lesz. Attól ne tart-
sunk, hogy megromlik, mert ha ellepi az olaj, akkor a zöldfűszerek nem erjednek meg. Akkor a leg-
ízletesebb, amikor a sajt már kocsonyássá válik benne. A visszamaradt olajat elhasználhatjuk főzés-
hez. Pikáns ízt ad a leveseknek, főzelékeknek. Sütéshez ne használjuk, mert a hidegen sajtolt fino-
mítatlan olaj 150 °C fölé hevítve megkeseredik.
Sajnos az év túlnyomó részében csak szárított fűszerek állnak a rendelkezésünkre. Ezeket a házi-
asszonyok jól ismerik. Csupán a borsfélék használatánál adódhat némi zavar. A fekete, a zöld, és a
fehér bors ugyanazon a növényen terem. A fűszerbogyók színe és íze attól függ, hogy mennyire
éretten szedték le őket. Ennek megfelelően különböző a feldolgozási módjuk is. A borsszemeket
még éretlenül, zölden takarítják be, és néhány napig állni hagyják. A fermentálás során megbarnult
bogyókat szétterítve kirakják a napra, és megszárítják. Az ily módon készített fekete bors335 a leg-
csípősebb. A fehér bors336 alapanyagát röviddel a pirossá érés előtt szedik le a cserjéről. A kis bo-
gyókat zsákba teszik, és nyolc napig vízben áztatják, majd lehántják a bőrüket és kiteregetik őket.
Ha megszürkültek, ismét megmossák, majd addig szárítják a napon, amíg sárgásfehérek lesznek. A
fehér bors kevésbé csípős, íze enyhébb, aromás, zamatos. A zöld bors337 alapanyagát szintén éret-
lenül szedik le, de nem fermentálják, hanem rögtön megszárítják, vagy sóban, illetve ecetes-sós lé-
ben konzerválják. Ennek aromája a legintenzívebb, de egyáltalán nem csípős.
Létezik piros színű bors is, melynek semmi köze az előbbi fűszerborshoz. A rózsabors338 egy
Dél-Amerikában őshonos fán terem. Termése kb. 4 mm átmérőjű csonthéjas bogyó. Az érett bo-
gyókat megszárítják, és sólében áztatják. Íze a borókabogyóra339 emlékeztet, kissé terpentines mel-
lékízzel. Mivel bors íze nincs, nem fűszerként használják, hanem díszítésre. A látványkonyhákban
és a luxuséttermekben a vendégek szemét gyönyörködtetik vele. Nagy mennyiségben történő fo-
gyasztása nem ajánlott, mert légzési nehézséget és nyálkahártya-irritációt idézhet elő. Valamivel
jobb ízű a piros bors másik fajtája, a perui bors340. Szárított-pörkölt bogyóit bors mellett használ-
ják. Bors íze ugyanis ennek sincs. Zamata édeskés, kicsit citromos és illatos. Jól megy a gyümölcs-
szószokhoz, salátaöntetekhez, desszertekhez. A piros borsot Európában csak díszcserjeként ültetik a
mediterrán országokban. A fűszerként forgalmazott rózsaborsot Réunion szigetéről importálják. A
332
Ocimum basalicum L.
333
Thymus vulgaris L.
334
Salvia officinalis L.
335
Piper nigrum L.
336
Piper nigrum L.
337
Piper nigrum L.
338
Schinus terebinthifolius Raddi
339
Juniperus communis L.
340
Schinus molle L.

354/691
fűszerboltokban és a szupermarketekben többnyire csak fekete- és fehér borsot lehet kapni, mivel a
zöld és a piros borsra nincs számottevő kereslet. A fekete és a fehér bors porrá őrölve is beszerezhe-
tő, bár az igényes szakácsok frissen őrölt borssal ízesítik az ételt. Megőrölve ugyanis a bors elveszti
ízét, aromáját, illóolaja hamar elpárolog.
406. Sajtkészítés
0,5 kg túrót morzsoljunk bele 1 liter tejbe. Ezután forraljuk fel, és amikor a folyamatosan kevert
tejből elkezd a savó kiválni, a túró pedig nyúlóssá válik, öntsük tésztaszűrőbe, hogy a leve lecse-
pegjen. A visszamaradt sűrű masszát dolgozzuk össze 6 dg vajjal, 1 tojássárgájával, 1 kávéskanál
finomra őrölt sóval, negyed mokkáskanál szódabikarbónával, egy csipet őrölt fehér borssal, és egy
zománcozott edényben, takaréklángon addig keverjük, amíg sima, sajtszerű anyaggá áll össze. A
megolvadt sajt ízlés szerint kevés köménymaggal vagy fokhagymaporral is ízesíthető. A masszát
öntsük kivizezett formába, és hűtőszekrényben érleljük. A sajt keménységi foka a főzési, illetve ér-
lelési időtől függ. Ha puhára főzzük, finom, lágy sajtot kapunk, keményre főzve pedig édeskés, leg-
inkább az ementálira emlékeztető íze lesz. A fenti alapanyagokból kb. 30 dg kemény sajt várható.
Amennyiben nagy mennyiséget készítünk, akkor a hosszabb eltarthatóság érdekében célszerű a
masszát tömbökbe préselni, majd sós vízbe mártani, hogy szilárd kéreg képződjön rajta. Egyébként
ha a hosszú tárolás során megkeményedett sajtot langyos tejbe áztatjuk, ismét kilágyul. (Amennyi-
ben a felhasználás előtt derül ki, hogy kiszáradt, és nincs idő az áztatására, mártsuk a reszelőt forró
vízbe. A meleg kissé megolvasztja, és könnyebben dolgozhatunk vele. Ha viszont puha a sajt, ken-
jük át a reszelőt vékonyan étolajjal, így nem ragad rá.)
Amennyiben tejszínes ömlesztett sajtra van szükségünk, akkor 4 dl friss tejszínbe tegyünk fél
mokkáskanál sót és fél mokkáskanál szőlőcukrot, majd letakarva szobahőmérsékleten hagyjuk meg-
savanyodni. (Tűző napra vagy fűtőtest mellé ne rakjuk, mert megbuggyan.) Másnap jól keverjük át.
2-3 nap múlva a sűrű, savanyú masszát töltsük ritka szövésű túrószacskóba, és tartsuk felakasztva,
amíg az összes leve kicsepeg. (Előtte már ne keverjük meg, mert felhígul, és átfolyik a zsákon.) Vé-
gül a min. 20 dekagrammnyi sajtot simítsuk formába, és hűvös helyen néhány napig érleljük. Lágy
sajtot a tejszínen kívül tejfölből is készíthetünk. Ez nem annyira finom ugyan mint a tejszínes válto-
zat, de ha a túrókészítés során sok tejfölünk maradt vissza, ily módon hasznosíthatjuk. Hűtőszek-
rényben tároljuk. Mivel a vajhoz hasonlóan a sajtnak is szobahőmérsékleten érvényesül leginkább
az íze, fogyasztás előtt fél órával vegyük ki a hűtőből.
Gondot okoz a boltban vásárolt dobozos tejszín, illetve poharas tejföl sajttá merevítése. Ezeket
ugyanis többnyire pasztörizálják, hogy sokáig eltarthatók legyenek. A forralt tej, pasztörizált tejszín
azonban nem alszik meg, hanem az állás során megkeseredik. Ennek elkerülése érdekében hagyjuk
a hűtőben, amíg besűrűsödik. (Ez egy hosszú folyamat, mivel az alvadás a szavatossági idő lejártáig
nem következik be.) Időnként finoman rázzuk meg, és amikor már nem mozdul benne a folyadék
bontsuk fel, és csúsztassuk ki belőle a kocsonyás alvadékot a túrószacskóba. Így nem lesz keserű a
sajt. Ha nem sűrűsödött meg eléggé, a tejszín egy része átfolyik a textílián. Ez már önmagában nem
fog megkocsonyásodni. Adjunk hozzá kevés cukrot, sót, és letakarva tegyük vissza a hűtőbe. A cu-
kor hatására pár nap múlva besűrűsödik, és leszűrhető. (Ha később valami rettenetes bűzt érzünk,
vegyük elő a leszűréshez használt zacskót. A pasztörizált, biológiailag halott tejtermékek maradvá-
nya bűzlik rajta. Hiába mossuk ki nem távolítható el a rostjaiból maradéktalanul. Csak az segít, ha
mosóporos vízben, legalább 90 °C-on kifőzzük, és váltott vízben alaposan átöblítjük.)
A gyárilag készített sajtok jellegzetes aromája azáltal keletkezik, hogy a tejből túrószerűen ki-
csapódó masszát penészgombákkal beoltják, és hosszú ideig érlelik. Ez alatt a tejcukor tejsavvá ala-
kul, és ez hozza létre a sajtokra jellemző savanykás alapízt. A holland gouda sajtnál pl. több mint 1
évig tart, amíg kialakul a világszerte kedvelt kellemes zamata, enyhén kesernyés íze. Előfordul
azonban ennél hosszabb érlelési idő is. Az 1579 óta gyártott olasz parmezán sajtnak pl. van egy
olyan változata, a Parmigiano Reggiano (parmidzsánó redzsánó), amelyet 4-5 évig érlelnek. Sokak

355/691
szerint ez a világ legfinomabb sajtja. A hosszú érlelési idő miatt azonban annyira kiszárad, hogy
csak reszelve fogyasztható. A parmezán sajt kiváló ízét nem az adalékanyagok, és nem beinjekció-
zott penészgombák adják. A Parmigiano Reggiano sajtban a só az egyetlen adalékanyag. Nagyon
szigorúan szabályozzák azonban a felhasznált tej minőségét. Még azt is előírják, hogy a teheneknek
adott lucernát hol és milyen körülmények között termeszthetik a gazdák. A tehenek legelőterülete is
be van határolva. Emiatt a parmezán sajtot nem tudják hamisítani. Az előírt termelési feltételek be-
tartása esetén ugyanis annyiba kerülne az előállítása, mint az eredetié. Minőségi alapanyag nélkül
pedig a hamisítvány íze és állaga még csak nem is emlékeztet az olasz parmezánra. A nálunk gyár-
tott parmezán sajt is csak egy dologban hasonlít az eredetire: az árában.
A mikrobákkal való kezelésnek tudható be az egyes sajtok felületén képződő penészréteg, vala-
mint a gáztermelő buborékok által létrehozott lyukak is. Intenzív baktériumtenyészet hatására jön
létre a márvány, valamint a francia camembert (kamember) típusú sajtok átható illata, és erős, túl-
érett íze. A telt, csípős ízű márványsajtok között leghíresebb a francia roquefort (rokfor) sajt, amely
juhtejből készül, és barlangokban érlelik. (A Penicillium roqueforti penészgomba behatol a sajt bel-
sejébe, ahol kékeszöld penészcsíkokat, jellegzetes márványszerű erezetet hoz létre.) A Causes kör-
nyéki barlangok spórákban gazdag, nedves klímájának köszönhető, hogy a roquefortot sokan a saj-
tok királyának tartják. Érdekességként megemlíthető még, hogy a hálás utókor nem csak a kiváló
sajtok erényeit ismeri el, hanem felmagasztalja azok megalkotóját is. Franciaországban pl. a camem-
bert sajt feltalálójának, Marie Harel -nek szobrot állítottak a honfitársai, holott egyszerű parasztasz-
szony volt. Valójában Charles-Jean Bonvoust341 abbénak köszönheti létezését ez a kerek, nemes-
penész bevonatú, belül krémes állagú sajt. (A jellegzetes fehér bevonatot a Penicillium camemberti
penészgomba hozza létre.) A katolikus pap a Párizshoz közeli Brie-ből érkezett Normandiába, egy
Camembert nevű faluba, ahol Marie Fontaine Harel342 parasztasszony házában talált menedéket a
francia forradalom idején. Brie-ből származva jól értett a sajtkészítéshez, és szállásadóját is beavatta
ennek a mesterségnek a rejtelmeibe. Jó helyre jött, mert ezen a vidéken már korábban is készítettek
sajtot, de nem olyan finomat, mint a brie. A kapott tanácsok, és a helyi tapasztalatok eredménye lett
a camembert sajt, ami oly jól sikerült, hogy az ínyenc III. Napóleon helyet adott neki a császári ud-
var asztalán.
Ezt a 25 dg-os, többnyire kerek sajtot 1890 óta csomagolják a ma is használt fadobozkába, és a
világ szinte minden országába szállítják. A vásárlásánál nem árt körültekintően eljárni, mert a Ca-
membert, mint földrajzi kifejezés nem áll márkavédelem alatt, ezért sok az utánzat és a hamisít-
vány. Ugyanez a helyzet a brie sajttal. Ezt is sok helyen gyártják, de csak a fadobozba csomagolt
eredeti változatnak van igazán jó íze. A Brie de Meaux343 súlya elérheti a 3,2 kg-ot is, az átmérője
pedig 35-37 cm, és nem magasabb 3 cm-nél. Az 1815-ös Bécsi kongresszuson minden sajtok kirá-
lyának választották. (Akkor még nem létezett a camembert sajt.) Aki a camemberthez hasonló,
markáns ízű lágy sajtokat kedveli, válassza a Brie de Melun márkát. Ennek a kisebb átmérőjű, hosz-
szabb érlelési idejű sajtnak a belseje nem elefántcsontszínű, hanem aranysárga, és az illata is inten-
zívebb. A füstölt sajtok különleges aromája a XXII. század óta gyártott svájci ementáli, vagy az an-
gol cheddar (csedár) típusú sajtok felfüstölésével alakul ki. Egyébként a kiszáradást nem csak ké-
regképzéssel lehet lassítani, hanem különleges bevonatokkal is. A holland edámi sajtot pl. piros szí-
nű viaszréteg védi a gyors kiszáradástól, amit a különböző országokban készült másolatoknál piros
színű polietilénfóliával helyettesítenek.
Sajnos a sajtgyártás terén nem sok okunk van a büszkeségre. A kelet-európai sajtüzemek nem
tudták felvenni a versenyt a nyugatiakkal. Világhírnévre csupán néhány márkánk tett szert. Ilyen a
kaskavál néven forgalmazott román eredetű juhsajt, a „liptói”-ként ismert magyar juhtúró, vagy a
szlovák Tátra sajt, amely ízben egyenrangú társa lehetne a legtöbb nyugati ömlesztett sajtnak. Ná-
lunk mostanában nem lehet kapni, pedig nem volt drága, és magasan kiemelkedett a hazai gyártmá-
nyú ömlesztett krémsajtok halmazából, amely valójában nem más, mint cimkevariácók egy témára.
Egész világon kedvelt lágy sajtunk viszont a brindza, amelyet a szlovák Kárpátokban készítenek
341
sárlzsán bonvuszt
342
mari fonten hárel
343
brí dö mő

356/691
kecske- és juhtejből. Az állaga olyan, mint a túróé, ezért sokan juhtúróként használják. A Magyar-
országon készített kaskavál sajt a Közel-Keleten a legnépszerűbb. Ebből a sajtkülönlegességből
évente 4000 tonnát importál egy libanoni nagykereskedő. 10 ezer sajtból álló kínálatukban ez a leg-
drágább, és vevőik szerint a legfinomabb is. Határainkon túl is ismert lágy sajtunk még az ilmici,
mely a mosoni csemegesajtok közül telt ízével, és jellegzetes szagával tűnik ki. A külföldi turisták
által igen kedvelt még a juhtejből készült pagi sajt, amely a horvátországi Pag sziget mediterrán
klímájának és fűszernövényeinek köszönheti különleges ízét. Sokan szeretik a cseh kvarglit, amely-
ből Olmützer Quargel névvel jelentős mennyiséget exportálnak Németországba és Ausztriába. A
félkemény sajtok közül a szlovák eredetű parenyicát is érdemes megemlíteni, ami nem más mint
füstölt juhsajt, tekercselt kivitelben.
A régi, közkedvelt sajtfajták mellett nálunk is sok új sajt jelenik meg. A hazai gyártók most már
nem a külföldi márkák utánzásával próbálkoznak, hanem tájjellegű, sajátos ízekkel kívánják meg-
hódítani a fogyasztókat. Erőfeszítéseik figyelemre méltó eredménye a Bakony csemege sajt. Nem
túl aromás, de kellemes íze miatt sokan kedvelik. Az állaga átmenetet képez a lágy és a félkemény
sajtok között. A legelőnyösebben szendvicssajtként használható. Ezt a sajtot nem szükséges mély-
hűtőbe rakni, mert kétrétegű papírba csomagolva normál hűtőtérben sem szárad ki. A tejtermelők ál-
tal létrehozott kis sajtüzemek is egyre több különleges sajtot készítenek. Ezeket jobbára a helyi pia-
cokon árusítják. Élelmiszeráruházakban is kapható azonban a Gici trappista sajt. Állaga a többi
trappista sajtnál puhább, az íze azonban kellemes. Az ára sem magas. (Ha reszelni szeretnénk, előtte
kenjük be olajjal a reszelőt, hogy ne kenődjön rajta.) Közismert, hogy a világ legfinomabb sajtjait a
véletlen szülte. Nálunk is megtörtént ez egy alkalommal. A csermajori tejipari szakmunkásképző di-
ákjai olyan sajtot készítettek, amelynek a franciák is csodájára jártak. Kár, hogy nem gyártják nagy
mennyiségben.
Nem lehetünk büszkék a sajtfogyasztásunkra sem. Amíg a nyugati országokban az egy főre eső
éves sajtfogyasztás 20 kg, nálunk még a 8 kilogrammot sem éri el. Sokak szerint ennek oka a sajt
magas ára. Erről azonban sem az ipar, sem a kereskedelem nem tehet, mivel az adalékanyagok nél-
küli sajt előállítása meglehetősen gazdaságtalan. Pl. 1 kg ementáli sajt gyártáshoz 11 liter tejre van
szükség. Ismerve a tej árát könnyen kiszámíthatjuk, hogy a sajt magas ára nem az extra nyereségnek
tudható be. Az ár megítélésénél azonban vegyük figyelembe azt is, hogy az előállítás során bekö-
vetkező nagyfokú koncentráció nem csak a sajt árát növeli meg egy nagyságrenddel, hanem a benne
levő vitaminokat, ásványi anyagokat is. Senki sem tud több mint 1 liter tejet meginni naponta, szer-
vezetünk napi kalciumszükségletét viszont már 12 dg sajt is képes fedezni.
Az árérzékenységet kihasználva sok kereskedő olcsón beszerezhető hamisítványokkal próbál be-
törni a piacra. Ezért óvakodjunk az olyan sajtoktól és egyéb élelmiszerektől, amelyekre csak azt ír-
ták rá, hogy származási helye: Európai Unió. Sajnos az uniós előírások tiltják, hogy az egyes tagál-
lamok által gyártott termékeken feltüntessék a származási országot. Ez számos visszaélésre ad alkal-
mat. Jelenleg az egyetlen azonosítási támpont a gyártó cég neve. Ha ezt nem tüntetik fel rajta, akkor
szinte biztos, hogy silány hamisítványt próbálnak ránk sózni. Hiába olcsó, és tetszetős a külseje,
semmi íze sincs. Az ipari sajtok mellett érdemes megemlíteni a házi készítésű sajtokat is. Ezeket jól
felszerelt parasztgazdaságokban állítják elő, kis mennyiségben. Számuk több százra tehető, és job-
bára csak abban az országban kaphatók, ahol előállítják. Az áruk sem olcsó, vetekszik a parmezán
árával. Az ízük és az állaguk azonban rendkívüli, ezért külföldi útjaink során ne mulasszuk el felke-
resni a helyi piacokat. Feledhetetlen kulináris élvezetben lesz részünk.
A nyugati országokban az étkezések végén is fogyasztanak sajtot, méghozzá a desszert után. So-
kan nem értik, hogyan lehet az édesség után újból sós ételt enni. Ennek alapvetően egészségügyi
oka van. Azt mindenki tudja, hogy a tejben sok kalcium van, ami a nyállal keveredve megvédi a
fogzománcot a különféle savas anyagok támadásától. A tej cukortartalma, a laktóz sem képes ártani
a fogaknak, mert a többi cukorral ellentétben nem fermentálódik. A sajtban pedig egyáltalán nincs
cukor, mert az érlelés során lebomlik. Emellett tízszer annyi kalcium van benne. Ezért már egy kis
kocka sajt elmajszolása is megvédi a fogainkat az édesség utólagos hatásától. Miután rágás közben
a sajt hosszabb ideig érintkezik a fogzománccal, az ásványanyag-visszapótlás is intenzívebb lesz.
Különösen jól hasznosul a kalcium a D-vitamin-tartalmú sajtokban (pl. gouda, ementáli).

357/691
A sajtfogyasztás a nyáltermelést is növeli, ami semlegesíti a fogak közé rakódott cukrokból ki-
alakuló ártalmas savak szuvasító hatását. Ennek előfeltétele, hogy alaposan megrágjuk a sajtot,
hogy minél több nyállal keveredjen, és a legkisebb résbe is behatoljon. Ma már a fogorvosok sem
ajánlják, hogy minden étkezés után azonnal mossunk fogat. A savas élelmiszerek (gyümölcsök,
zöldségsaláták, fermentált tejtermékek) ugyanis felpuhítják a fogzománcot, amit a fogkefe valóság-
gal ledörzsöl. Ezután semmi sem védi a fogbelet a szuvasodástól. A felkelés utáni és a lefekvés előt-
ti fogmosás kötelező, de napközben célszerűbb kiöblíteni a szánkat, vagy egy kis kocka sajtot elrág-
csálni. Ez a módszer szintén hatékony védelmet nyújt a fogak számára, és étkezés után nem mento-
los, hanem sajtos szájíz marad vissza a nyelvünkön.
A modern idők nem csak a lukulluszi lakomáknak vetettek véget, hanem kiszorították étrendünk-
ből az előételeket is. Egy részük főétellé vagy desszertté alakult, a többi pedig a feledés homályába
merült. Ezek egyike az alábbi étvágygerjesztő golyó is, amelyet manapság legcélszerűbb vendégfo-
gadások alkalmával készíteni. A fogyasztásához nincs szükség evőeszközökre, nem morzsálódik, és
magas zsírtartalma folytán jelentős mértékben közömbösíti a különféle italok alkoholtartalmát.
407. Krémsajtfalatkák
20 dg tejszínes ömlesztett sajtot hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón,
majd dolgozunk bele 4 evőkanál finomra vágott metélőhagymát, negyed mokkáskanál sót, és egy
csipet őrölt fehér borsot. (Mixerrel rendelkezők alacsony fordulatszámon, habverőpálcával végez-
zék a sajt pépesítését, mert ennek tisztítása jóval könnyebb, mit a darálóé. A hűtőből kivett sajtot da-
raboljuk fel, és hagyjuk szobahőmérsékletre felmelegedni, hogy a mixer könnyebben boldoguljon
vele.) A mokkáskanállal kiszaggatott masszából vizes kézzel formázzunk kb. 1 cm átmérőjű golyó-
kat, és forgassuk bele 5 dg apróra vágott dióba. (Még finomabb lesz, ha a diót a Pirított naprafor-
gómag után leírtak szerint megpirítjuk, és konyharuhába hajtva ledörzsöljük róla az elszíneződött
hártyát.) Üveg- vagy porcelántálra rakva hűtőszekrényben legalább 1 órán át érleljük. A tálat takar-
juk le polietilénfóliával, hogy a sajt ne vegye át más ételek szagát. Tálalás előtt hagyjuk szobahő-
mérsékletre felmelegedni. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből kb. 40 db ínycsiklandó
golyó várható. Az ínyencek 14 dg tejszínes krémsajtból, és 6 dg camembert sajtból készítik ezt a kü-
lönlegességet. (A camembert sajtról előzőleg vágjuk le a vékony, kemény nemespenész bevonatot.)
A különleges ízek kedvelői 2-3 szál petrezselymet, és egy kis csokor kaprot is metélnek bele.
408. Bálmos
Erdély jellegzetes csemegéje a bálmos, amelyhez régen bivalytejről leszedett tejfölt használtak,
de magas zsírtartalmú házi tejfölből készítve is igen finom. 4 dl tejfölt keverjünk simára, adjunk
hozzá fél mokkáskanál sót, és melegítsük fel. Ezután szórjunk bele 5 dg kukoricadarát, és takarék-
lángon, fedő alatt gyakran megkeverve főzzük kb. 15 percig, amíg a dara megpuhul. Végül vegyük
le a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd egy nagyobb fakanállal addig verjük, amíg a vaj kicsapódik belő-
le. Lényegesen könnyebbé válik ez a művelet, ha a köpülést habverő pálcával ellátott mixerrel vé-
gezzük. A főzővajszerű masszává vert bálmosból megvizezett kiskanállal szaggassunk apró galus-
kákat, és hidegen tálaljuk. Különféle zöldségsalátákat, vagy párolt zöldséget fogyasszunk hozzá.
409. Sajttekercs
Előző nap sós vízben főzzünk keményre 4 tojást, majd készítsünk fél adag Remoulade mártást a
Tartármártásnál leírt módon. Utána tisztítsuk meg a tojásokat, a fehérjét vágjuk apró kockákra, a
sárgáját villával zúzzuk péppé, és 10 dg reszelt sajttal együtt keverjük a mártáshoz. Ha a Remou-
lade-mártás nem sűrűsödött be eléggé, adjunk még hozzá annyi reszelt sajtot, hogy formálható

358/691
masszát kapjunk, majd tegyük a hűtőszekrénybe, és másnapig érleljük. A sűrű, hideg tölteléket ada-
goljuk kb. 12 × 12 cm méretű félkemény sajtból vágott max. 1,5 mm vastag szeletekre, és szorosan
göngyöljük össze. A kész tekercseket szélükkel lefelé helyezzük üveg- vagy porcelántálra. Végül
szórjuk meg a tetejüket szárított petrezselyemmel344, és díszítsük egy-egy szelet kemény tojással
vagy citromkarikával. Ha a töltelékbe belekeverünk 5 dg reszelt tormát is, Tormakrémes sajtte-
kercset kapunk. A frissen lereszelt tormát közvetlenül töltés előtt tegyünk a masszához, mert né-
hány óra alatt erejét veszti. Finom sajttekercset készíthetünk túró alapú krémekből, pl. körözöttből
is. Ebben az esetben a tetejét nyomózsákba töltött körözöttel díszítsük. Sokan vajkrémből is készí-
tenek tölteléket különféle ízesítéssel, de ez a zsíros krém nehezen emészthetővé teszi a sajtot. He-
lyette célszerűbb besamelt, vagy gratenmártást használni alapkrémként.
A sajtot körtárcsás kenyér- illetve sonkaszeletelővel vághatjuk fel a legegyenletesebben. (Hasz-
nálat előtt a körkést vizes ruhával töröljük át.) A nagy élelmiszer áruházak hűtőpultjain azonban már
kész sajtszeleteket is kínálnak erre a célra. Vigyázzunk, hogy ne tévesszük össze a szendvicssajttal,
mivel ez kisebb méretű és vastagabb, így nehezen göngyölhető. Ha nem tudunk megfelelő méretű
sajtszelethez jutni, akkor 0,5 kilogrammnyi edami, trappista vagy más, könnyen olvadó sajtot vág-
junk laskára, és gyöngyöző (kb. 60 °C-os) vízbe rakva olvasszuk fel. Utána gyúrjuk össze, és sodró-
fával nyújtsuk ki megfelelő vastagságúra, majd vágjuk méretre. A leeső darabokat újra felolvaszt-
hatjuk. Ügyeljünk arra, hogy ne főzzük, és ne hagyjuk a vizet forrni, mert akkor a sajt „kilúgozó-
dik”, elveszti az ízét. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségű töltelékből min. 12 tekercs ké-
szíthető.
A vegetáriusok is kedvelik a sós tortákat. Sokszor tésztát sem raknak alá. Ilyen különlegesség a
márványsajttorta.
410. Márványsajttorta
Grillsütőben pirítsunk meg 10 dg dióbelet, és deszkán vágjuk durvára. 20 dg rokfort (márvány-
sajtot) hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, és a dióval együtt finoman
keverjük bele 2 dl tejszínből vert habba. (A hideg tejszínhez adjunk egy csepp citromlevet, és elő-
ször alacsony, majd közepes fordulatszámon verjük kemény habbá.) 2 közepes méretű (20 dg) para-
dicsomot vágjunk 3-4 mm vastag szeletekre. Egy kisebb méretű kerek tálat béleljünk ki polietilén-
fóliával úgy, hogy túllógjon rajta, és kanalazzuk rá a krém felét. Formázzuk korong alakúra, majd
terítsük rá a paradicsomszeleteket. Végül simítsuk a tetejére a krém másik felét, ezt is formázzuk
meg, és fedjük be a fólia lelógó széleivel. Fél napra tegyük a hűtőbe érlelődni. Miután megdermedt
bontsuk ki, és borítsuk egy lapos tálra. Frissen, pirított Graham-kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrényben
tároljuk.
411. Sajtos gombasaláta

Először főzzünk keményre 2 tojást, majd meleg folyó víz alatt alaposan mossunk meg 30 dg
gombát. Vágjuk vékony szeletekre, öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, tegyünk hozzá 1 mokkás-
kanál citromlevet, és főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Utána szűrjük le, és keverjünk hozzá 20
dg edámi- vagy trappista sajtot, amit előtte vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra. 2 dl joghurtot ke-
verjünk simára 3 evőkanál ketchuppal, 1 mokkáskanál fűszerpaprikával, 1 mokkáskanál sóval, és
jól dolgozzuk össze a gombás sajttal. Végül a kemény tojásokat vágjuk ugyancsak kb. 0,5 cm széles
kockákra, és óvatosan forgassuk bele a salátába. Friss salátalevelekre adagolva, hidegen tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk. Fogyasztás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felmelegedni. Ha a gombát
a Majonézes gombasalátánál leírt módon főzzük, akkor az ízletes levét nem kell kidobni. (A fél
adag dinsztelt hagymán és rántáson kívül most fél mokkáskanál sót is tegyünk a gombalevesbe.)
344
Tésztaszűrőbe rakva szitáljuk rá.

359/691
412. Kaszinótojás
6 db sós vízben keményre főzött tojást hosszában vágjunk ketté, a sárgáját vegyük ki, és fok-
hagymaprésen nyomjuk át, vagy villával törjük össze. Adjunk a péphez 2 evőkanál tejfölt, 1 púpo-
zott kávéskanál mustárt, egy csipet finomra őrölt sót, egy csipet őrölt borsot, egy kis csokor apróra
vágott petrezselymet, és jól dolgozzuk össze. A simára kevert masszát félgömbszerűen töltsük visz-
sza a tojásfehérjékbe, majd a töltelékkel felfelé helyezzük őket egy teljes adag egyenletesen szétterí-
tett Majonézes franciasalátára. Végül öntsük le a tetejüket sűrű tartármártással. Díszítésként apróra
vágott metélőhagymát vagy petrezselymet szórhatunk rá. Mivel a kaszinótojáshoz szilárdabb alap
kell, a tojások leöntéséhez szükséges kb. 10 dekagrammnyi mártást a franciasalátához adandó tar-
tármártásból vegyük el. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. A különlegességek
kedvelői petrezselyemlevél helyett apróra vágott kaporral is ízesíthetik. Télen szárított petrezsely-
met illetve kaporlevelet szitálhatunk rá.
413. Töltött paradicsom

8 db kisebb méretű kemény paradicsomot mossunk meg, töröljük szárazra, majd vágjuk le a tete-
jét. A kb. egynegyednyi részt tegyük félre, a felnyitott paradicsomokból pedig karalábévájóval ko-
torjuk ki a magvas belső részt. Utána 10 dg rokfort vagy más márványsajtot reszeljünk le, adjunk
hozzá féldiónyi apróra vágott vöröshagymát, egy kis csokor finomra metélt petrezselymet, 5 dg
szobahőmérsékletű vajat, 2 evőkanál tejfölt, egy csipet sót, egy csipet őrölt borsot, és villával kever-
jük habosra. Végül töltsük a krémet a paradicsomok belsejébe, a levágott darabokat kalapként il-
lesszük vissza a púpozott töltelékre, és néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy érlelődjön. Gusztuso-
sabb lesz, ha nyomózsákba töltött kevés krémmel díszítjük a tetejét. Hidegen, pirított kenyérrel tá-
laljuk. Aki nem kedveli az érett rokfort sajt átható ízét, elkészítheti a krémet juhsajttal is.
414. Juhtúrós sült paradicsom
30 dg vöröshagymát vágjunk kb. 1 cm széles cikkekre, és egy nagyobb serpenyőben, 2 evőkanál

étolajon, gyakran megkeverve pirítsunk sárgára, majd tegyük félre. (Közepes lángon, fedő nélkül
süssük, és ne hagyjuk színesedni.) Közben mossunk meg 1 kg érett, kemény húsú (Lucullus) para-
dicsomot, és vágjuk nagyobb darabokra. (A kisebb méretű paradicsomokat szeljük ketté, a nagyob-
bakat pedig vágjuk négyfelé.) Kiskanállal kaparjuk ki belőlük a magvas bélállományt, és fektessük
egy olajjal kikent nagyobb méretű zománcozott tepsibe. Közepes tűzön (210 °C-on) 10 percig süs-
sük, majd adjuk a hagymához. Szórjunk rá 5 dg fekete, magtalan olajbogyót, fél mokkáskanál sót és
negyed mokkáskanál őrölt borsot. (Harmonikusabb lesz az íze, ha az eredeti recepttel ellentétben az
olajbogyót kisebb darabokra vágva tesszük hozzá. Kevésbé lesz rágós, ha nem a paradicsomhoz ad-
juk, hanem a sütés végén a hagymához keverjük, és puhára dinszteljük.) Morzsoljunk rá 10 dg juh-
túrót, és lassú tűzön, fedő nélkül, időnként átforgatva pároljuk 5 percig, hogy az ízek összeérjenek.
Végül locsoljunk rá egy adag Pesto-t, még egyszer keverjük át, és vegyük le a tűzről. Apróra vágott
bazsalikomlevéllel meghintve, melegen tálaljuk. Az olaszok friss pitát, a franciák pedig bagettet fo-
gyasztanak hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem szükséges felmelegíteni, mert hidegen is
ízletes. (Olajbogyót ne üvegben vásároljunk, mert drága, és a maradékkal nem tudunk mit kezdeni,
mivel nem bírja a fagyasztást. A szupermarketekben kimérve, tetszőleges mennyiségben is kapható.
A hidegkonyhai hűtőpultnál található. Ha pár napon belül nem használjuk fel, kérjünk rá sós pácle-
vet345. Így sokáig eltartható.)
345
Ezért nem kell fizetni.

360/691
415. Töltött virsli
Személyenként 3-4 dg parmezán-, trappista-, vagy más félkemény, olvadékony sajtot vágjunk kb.
4 mm vastag, és 1,5 cm széles csíkokra. Utána személyenként 3-4 db szójavirsliről távolítsuk el a
műbélburkolatot, és hosszában hasítsuk végig őket, vastagságuk kb. háromnegyedéig. Az így kiala-
kított résekbe illesszük bele a sajtcsíkokat, és rakjuk a rudakat grillsütőbe. Addig süssük, amíg a te-
tején a sajt megolvad, és aranysárgára pirul. Ne rakjuk őket szorosan egymás mellé, mert összera-
gadnak. Arra is ügyeljünk, hogy ne forduljanak el, mert a sajt kifolyik belőlük. Forrón fogyasszuk.
Friss kenyérrel és teával tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle. Hűtőszekrényben tároljuk.
Másnap grillsütőben átmelegítve felfrissíthetjük. A szójavirsli legkönnyebben bioboltokban szerez-
hető be. Ez a szójaizolátumból gyártott változat ízre és állagra megtévesztésig hasonlít a 10% mar-
hahúsból és 90% vízből (puffasztásos technológiával) készített eredeti virslire. Ezért aki kedveli
megfőzve is fogyaszthatja, mustárral illetve tormával. (Takaréklángon, gyöngyöző vízben főzzük.
Mielőtt a meleg vízbe dobnánk, a műbélburkolatot fejtsük le róla. Pár percnél tovább ne főzzük,
mert kioldódik a zsírtartalma, és ízetlenné válik.) Érdemes több fajtát is kipróbálni, mert a legtöbb-
jük meglehetősen száraz. Mind sütve, mind főzve csak a kellő zsiradéktartalmú változatoknak van
jó ízük.
Nem árt tudni, hogy nálunk kétfajta tormát346 termesztenek. A fehér húsú, sima héjú kevésbé
csípős. A vajszínű húsú, rücskös héjú jóval erősebb, aromásabb. Aki nem bírja megenni a csípős tor-
mát, ne főzze meg lereszelés előtt, és ne is süsse át serpenyőben, mert a hőkezeléstől megváltozik
az íze. Fogyasztás előtt néhány órával reszelje le, és vékony rétegben terítse szét. Az állás során fo-
kozatosan csökken a csípőssége, elpárolog az illóolaj belőle. Éppen ezért ne reszeljünk le belőle
többet a kelleténél, már másnapra ízetlen „fűrészpor” lesz belőle. Az ínyencek így csökkentik a
torma csípősségét, hogy reszelt almával és tejszínnel keverik össze. Ha kevés sót és citromlevet is
adunk hozzá Tormakrém lesz belőle.
A különböző betegségek leküzdésére igen sokféle teakeveréket ismerünk. Teakeveréket azonban

a gyógynövényeken kívül fűszerekből, élvezeti céllal is készíthetünk. Kevesen tudják, hogy a köz-
kedvelt teafüvek ízét változatosabbá, és még finomabbá tehetjük egy-egy fűszernövény vagy
gyógynövényként is használható fűszernövény hozzáadásával.
416. Finom teakeverék

Keverjünk össze 5 dg ánizst 3 dg borsmentával és 5 dg kínai fekete teával. Összerázás után tölt-
sük egy légmentesen zárható üvegbe. Felhasználáskor csészénként 1 mokkáskanálnyit forrázzunk le
belőle, majd fedjük le, hogy az illóolajok ne párologjanak el belőle. Kb. 5 perc múlva szűrjük le egy
másik pohárba, mert ha tovább ázik, akkor megkeseredik. (A leszűrést ne a mosogatóban végezzük,
mert mind a fekete-, mind a gyógyteák barna foltokat hagynak a zománcon.) Citrommal és mézzel
ízesítve, melegen fogyasszuk. (Ha nincs kéznél citromfacsaró, akkor kinyomkodás előtt tegyük a
citromot az asztalra, és a tenyerünkkel hengereljük át. Az ily módon felpuhított bélállományból több
lé nyerhető ki. A citrom létartalma úgy is növelhető, hogy felhasználás előtt meleg vízbe áztatjuk.)
Nagyon fontos még, hogy a citromlevet és a mézet ne a forró teába tegyük, mert tönkremegy a C-
vitamin-tartalma. Egy másik pohárba áttöltve, majd az előző poharat hideg csapvízzel teletöltve
hűtsük le. 1-2 perc múlva öntsük ki belőle a vizet, töltsük vissza a teát, és fogyasztható hőmérsék-
letre hűlt teát ízesítsük. A teavizet ne forraljuk túl sokáig, mivel az agyonfőzött víz ízetlenné válik.
Az ásványvíz viszont a magas ásványanyag-tartalma miatt alkalmatlan teafőzésre. Az alumínium
kannák használatát lehetőleg kerüljük.
Egyébként az ánizs és a borsmenta azon túlmenően, hogy aromásabbá teszi a hagyományos tea-
füveket, segít megszüntetni a gyomor-, bél- és epebántalmakat is. Szükség esetén porceláncsésze
helyett közönséges üvegpohárban is készíthetünk teát, ekkor azonban tegyünk bele egy kiskanalat,
346
Armoracia rusticana L. + Armoracia lapathifolia L.

361/691
hogy a forró víztől ne repedjen meg. Gyógyászati célra friss borsmentalevelet használjunk. A
borsmenta347 egyébként nem más, mint a fodormenta348 csípősebb változata. Mindkét fűszernö-
vény levele jól használható menta ízű ételek készítésére. Az ipar az intenzívebb ízű borsmentát, il-
letve annak kivonatát alkalmazza. A különleges ízekre vágyók borsmenta helyett használhatnak
izsópot is. Az izsóp349 levele szintén mentaízű, de kissé kesernyés. Főleg likőröket ízesítenek vele
(pl. chartreuse350, benediktiner), de frissen salátákba is keverik. Megszárítva leveseket, töltelékeket,
illetve pörköltet ízesítenek vele.
Mint tudjuk a padlizsán és a paradicsom valójában gyümölcs, de mi zöldséggént használjuk. A

trópusi gyümölcsök között is vannak olyanok, amelyek sósan finomabbak, mint édesen. Ilyen az
avokádó. Az ínyencek szendvicskrémet készítenek belőle.
417. Avokádókrém
Előzőleg szerezzünk be 2 fekete héjú, azaz teljesen érett avokádót. Amikor a húsa enyhe nyo-
másra bemélyed, hosszában vágjuk ketté, emeljük ki a magját, és kiskanállal vájjuk ki a héjából a
gyümölcshúst. Tegyük a mixer kelyhébe, és adjunk hozzá 10 dg majonézt, 2 evőkanál citromlevet, 2
gerezd vékony szeletekre vágott fokhagymát, fél mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál őrölt
borsot. Néhány percig turmixoljuk, amíg homogén péppé válik. Öntsük ki, majd keverjünk bele egy
kis csokor apróra vágott petrezselymet és 4 finomra reszelt főtt tojást. (A tojások lereszelésének
legegyszerűbb módja, hogy diódarálón áthajtjuk. A saját készítésű majonézhez 2 kisebb tojás sárgá-
ját, 1 dl napraforgóolajat és negyed mokkáskanál sót használjunk. Annak érdekében, hogy jobb íze
legyen, célszerű előző nap elkészíteni, és másnapig hűtőben érlelni.) Ha friss majonézt használunk
hozzá, a kész avokádókrémet érleljük másnapig. Az egzotikus ízek kedvelői 1 evőkanál shoyut vagy
tamarit is keverhetnek bele. Ebben az esetben sót ne adjunk hozzá. Pirított kenyérre kenve fogyasz-
szuk. Sós rudat, vagy Sajtos golyókat is mártogathatunk bele. Az előkelő éttermekben burgonyaszi-
rommal tálalják. A kb. 70 dekagrammnyi krémet hűtőszekrényben tároljuk. A maradék mélyhűtőbe
is berakható. A fagyasztás nem okoz sem íz-, sem állagromlást benne.
Avokádó vagy más néven aligátorkörte a nagyobb piacokon, és szupermarketekben kapható.
Amennyiben csak éretlen, zöld héjút találunk, papírba csomagolva tegyük ki az asztalra. Szobahő-
mérsékleten néhány nap alatt magától beérik. (Ha gyorsítani akarjuk az érését, tegyük papírzacskó-
ba, és rakjunk mellé egy banánt.) Létezik zöld avokádó is. Ennek héja nem feketedik meg, hanem
csak megráncosodik. Ez akkor tekinthető érettnek, ha olyan puhává válik, mint a túlérett körte. (Mi-
előtt megvesszük, kérdezzük meg az eladót, hogy milyen fajtát árul, mert ha azt várjuk, hogy a zöld
megfeketedjen, túlérik, megbuggyan. A budapesti Nagycsarnokban mindig kapható ez a zöldség-
ként használt gyümölcs. A címet lásd a Gabonakolbásznál.) Egyébként a feketére érő fajta teltebb,
jobb ízű. A kereskedők azonban nem szeretik tartani, mert gyorsabban beérik, mint a zöld, és a tájé-
kozatlan vásárlók számára a megfeketedett héj nem túl bizalomgerjesztő. Nem árt még tudni, hogy
az avokádót kizárólag nyersen lehet fogyasztani, mert sütve, főzve megkeseredik. Nyersen viszont
nagyon egészséges gyümölcs. 17 vitamint és ásványanyagot tartalmaz. Káliumból pl. többet, mint a
kontinentális gyümölcsök. Magas zsiradéktartalma miatt zöld vajnak is nevezik. Salátába használva
ajánlatos citromlével meglocsolni, különben a húsa megbarnul.
418. Hamis velőpástétom

Egy közepes fej vöröshagymát sajtreszelőn reszeljünk finomra, és 3 evőkanál étolajon, lángtere-
lő felett, állandóan kevergetve pirítsuk sárgára. Vegyük le a tűzről, majd 1,2 dl tejben oldjunk fel 5
dg élesztőt, és verjünk fel 2 kisebb tojást. Szórjunk a hagymára 3 evőkanál zablisztet vagy zabpe-
347
Mentha piperata L.
348
Mentha spicata var. crispa + Mentha crispa L.
349
Hysoppus officinalis L.
350
sa(r)trőz

362/691
helylisztet, negyed mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál őrölt borsot, majd reszeljünk rá 1 ge-
rezd fokhagymát, s lassan engedjük fel az élesztős tejjel. Rakjuk vissza, és lassú tűzön, továbbra is
állandóan kevergetve főzzük kb. 2-3 percig, amíg a zabliszt, illetve zabpehelyliszt megduzzad. Vé-
gül kisebb adagokban öntsünk hozzá a felvert tojásokat. Jól dolgozzuk bele, és sűrítsük pástétom ál-
lagúra. (Addig sűrítsük, amíg a csomósodásnak indult pép újra kisimul.) A különleges ízek kedvelői
negyed mokkáskanál őrölt köményt vagy majoránnát, illetve kakukkfüvet is adhatnak hozzá. Hűtő-
szekrényben másnapig érleljük. Felmelegítve, párolt zöldséggel tálaljuk, de vastagon pirított
Graham-kenyérre kenve hidegen is finom. Hűtőszekrényben tároljuk. Előnye ennek a kb. 30 deka-
grammnyi krémnek, hogy nem csak az íze és az illata hasonlít az eredeti velőpástétomra, hanem B-
vitaminokban is igen gazdag. A húsos pástétomokra emlékeztető ízt kapunk, ha a pépet 2-3 szál ap-
róra vágott petrezselyemlevéllel dúsítjuk. Sokan 1 mokkáskanál sűrített paradicsomot is kevernek
bele. Ez esetben ne petrezselyemmel, hanem friss bazsalikomlevéllel dúsítsuk a pépet.
419. Tojáspástétom
Előzőleg sós vízben főzzünk keményre 6 tojást, majd kihűlés után tisztítsuk meg, és diódarálón
reszeljük le. 12 dg lágy vajra szórjunk negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és kever-
jünk simára. Adjunk hozzá 1 evőkanálnyi finomra metélt petrezselymet, 1 evőkanál mustárt és a fél-
retett tojást. Reszeljünk rá féldiónyi vöröshagymát, és jól dolgozzuk össze. (Az intenzív ízek kedve-
lői 1 gerezd fokhagymát is reszelhetnek bele. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet szórjunk
rá.) Végül fél órán át hűtőszekrényben érleljük. Vastagon kenjük friss kenyérszeletekre, és hidegen
fogyasszuk. Teával, zöldpaprikával, paradicsommal tálalva finom vacsorát készíthetünk belőle. Té-
len kovászos uborkát adhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. A mélyhűtőbe nem szabad beten-
ni, mert a főtt tojás nem bírja a fagyasztást. A fenti mennyiségből kb. 45 dg krém várható.
A távol-keleti konyhák egzotikus fűszerezésű húspástomaihoz hasonlítható leginkább a napra-

forgómagpástétom íze.
420. Napraforgómagpástétom
10 dg hántolt napraforgómagot mákdarálón őröljünk finomra. (A hajtókar mögötti rugót állítsuk
a lehető legszorosabbra.) Sajtreszelőn reszeljünk rá egy diónyi vöröshagymát, és adjunk hozzá 2-3
szál apróra vágott petrezselymet, 1 evőkanál szójaszószt, 1 evőkanál napraforgóolajat, 1 mokkáska-
nál fűszerpaprikát, valamint fél mokkáskanál sót. Folyamatosan keverve engedjük fel annyi vízzel,
hogy sűrű, krémszerű masszává váljon. Hűtőszekrényben legalább egy napon át érleljük. Pirított
kenyérre kenve, hidegen tálaljuk. Zöldségsalátákhoz keverve, illetve kifőtt tészták ízesítésére is jól
használható. Télen fél mokkáskanál szárított petrezselymet adjunk hozzá. Hűtőszekrényben tárol-
juk. 1 hétnél tovább nem áll el. Jól bírja azonban a fagyasztást, így a mélyhűtőben sokáig eltartható.
Felhasználás előtt keverjük át, mert a víz kicsapódik belőle, és leül az aljára. Tökmagból is elkészít-
hetjük ezt a pástétomot. A Tökmagpástétomba tökmagolajat keverjünk. A fenti mennyiségből kb.
30 dg massza várható. Van aki tojásrántotta ízesítésére használja ezeket a pástétomokat. Szemé-
lyenként 2-3 tojást verjünk fel habosra, keverjünk bele tojásonként 1 kávéskanál napraforgómag-
vagy tökmagpástétomot, és tojásonként 1 kávéskanál étolajon süssük meg a Gombás tojásrántottá-
nál leírt módon. A vegetáriusok gabonacsírát ízesítenek vele. Keverjünk a pástétomba 25 dg búza-
vagy szójacsírát, és másnapig hűtőszekrényben érleljük.
A szójaszósz bármely nagyobb élelmiszerboltban beszerezhető. (Az Original ízesítésűt válasz-

szuk.) Mellesleg a szójaszósz az ázsiai konyhák nélkülözhetetlen ízesítő anyaga. Kínában és Japán-
ban literes palackokban árulják, és úgy használják, mint Amerikában a ketchupot. Mi is bátran al-
kalmazhatjuk. Önmagában meglehetősen émelyítő, karamellás íze van, de különféle alapanyagok-
hoz keverve egzotikus zamatot kölcsönöz az ételnek. Aki nem kedveli az édes ízesítőanyagokat,
használjon sós szójaszószt hozzá. Ezek közül legfinomabb és aminosavakban leggazdagabb a shoyu

363/691
és a tamari. A japán eredetű shoyuhoz kevés búzát is használnak, így nem olyan markáns ízű, mint
a tamari. Egyébként mindkét szójaszószt fahordókban, több napos érleléssel állítják elő. A fermen-
táció következtében mikroorganizmusok alakulnak ki bennük, amelyek jótékony hatást gyakorolnak
az emésztésre. A tamarit az élelmiszer-feldolgozó ipar is alkalmazza adalékanyagként. Az ily mó-
don ízesített pástétomhoz nem kell sót adni. Gyerekeknek készítve csak 1 kávéskanál szójaszószt
keverjünk mindkét változathoz. Akkor nem lesz annyira egzotikus íze. Édes és sós szójaszósz na-
gyobb élelmiszer-áruházakban és az Ázsia fűszerboltban kapható. (Olvassuk el a címkéjén, hogy
miből készült. Csak akkor tekinthető sósnak, ha nem tartalmaz semmilyen cukrot. Az Ázsia fűszer-
bolt címe a Gabonakolbásznál található.) A shoyu és a tamari beszerzése már nehezebb feladat, és
meglehetősen sokba kerülnek. A NAP-RA Kft. bioboltjában azonban olcsón és kimérve is kaphatók.
(1 dl -nél kevesebbet nem adnak. Üveget vigyünk magunkkal. A címüket lásd a Szójatepertőnél. Mel-
lesleg különféle magvakat is kaphatunk a legolcsóbban, tetszőleges mennyiségben kimérve.)
421. Pesto
A pesto (pesztó) -ként ismert bazsalikomos fűszermártás az olasz konyha híres tésztaízesítő szó-
sza. Pikáns zamata távol áll ugyan a magyar konyha ízvilágától, de ne idegenkedjünk tőle, mert fan-
tasztikusan finom. Először pörköljünk aranysárgára 2 evőkanál fenyőmagot (pinea) a Pirított napra-
forgómagnál leírt módon. 4 evőkanálnyi apróra csipkedett friss bazsalikomlevelet351 mossunk meg,
konyharuhán vagy papírtörölközőn szárítsuk le róla a vizet, és a lehűlt fenyőmaggal együtt szórjuk
a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá 2 gerezd vékony szeletekre vágott fokhagymát, 2 evőkanál re-
szelt parmezán sajtot, 0,8 dl olívaolajat, negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fekete borsot. Kb.
5 percig turmixoljuk, hogy homogén péppé váljon. (Ha nagyon kemény a sajt, előfordulhat, hogy a
massza egy csomóba összeáll, és az olaj kiválik belőle. Ilyenkor ne olajjal próbáljuk hígítani, mert
ettől még rosszabb lesz. Adjunk hozzá egy kis hideg vizet.) Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti
mennyiségből kb. 1,2 deciliternyi mártás lesz. Kevésbé ismert, de ugyancsak finom a Tökmagpesto.
Csupán annyiban tér el az eredetitől, hogy fenyőmag helyett pörkölt tökmagbelet, olívaolaj helyett
pedig tökmagolajat használnak hozzá.
Léteznek más változatok is. Vannak akik bazsalikom helyett 2 evőkanál turbolyalevéllel, és 2
evőkanál petrezselyemlevéllel készítik a pestót. Ez esetben ánizsra emlékeztető mellékíze lesz. A
kelet konyháknak hódolók a bazsalikomot fele-fele arányban korianderlevéllel keverik. A pikáns
ízek kedvelői bazsalikom helyett frissen lecsipkedett rucolaleveleket, pinea helyett pedig pörkölt és
lehéjazott pisztáciát használnak. (A különleges zöldfűszerek nálunk a nagyobb piacokon, és a hiper-
marketekben kaphatók. A kifejlett növénynek már csak a levelei használhatók, mert a szára fás.) Job-
ban járunk, ha hűtőpulton tárolt friss leveleket vásárolunk. Egy nagy csokor bazsalikom, illetve
rucola fele annyiba kerül, mint a cserepes változat. (Egy kifejlett növény zsenge szárát és leveleit
tartalmazza.) A Nagyvásárcsarnok Ázsia fűszerboltjában mindig beszerezhető, de nagyobb szuper-
marketekben is előfordul. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.) Egyébként friss fűszernövények télen
is kaphatók, mert a kertészek ilyenkor üvegházakban termesztik. Mivel a bazsalikom352 és a rucola
kontinentális fűszernövény, a kiskerttel rendelkezők maguk is termeszthetik. A megmaradt bazsali-
komlevelet a Petrezselyem tárolása, tartósítása és hajtatása című rovatban leírt módon le is
fagyaszthatják. Így még olcsóbban hozzájutnak, és mindig kéznél lesz. A meglehetősen drága fe-
nyőmag jól helyettesíthető frissen pörkölt szezámmaggal. A bio szezámmagból készült pesto íze kí-
sértetiesen hasonlít az eredetire. Ráadásul a szezámmag még a hántolt napraforgómagnál is olcsóbb.
Az egészséges táplálkozás hívei tavasszal medvehagymalevélből készítenek pestót. Ennek zamata
nem hasonlít az eredetire, de jóízű, és tisztítja, fiatalítja a szervezetet.
A pestót leggyakrabban zöldségsalátákhoz, öntetként alkalmazzák. Csak annyit csurgassunk rá,
hogy ne ülepedjen le a salátástál aljába. Felmelegítve, főtt tészták leöntésére is használhatjuk. 40 dg
spagettit főzzünk ki a Főtt tészta készítésénél leírtak szerint. (Most ne tegyünk olajat a főzővízbe.)
351
Ocimum basalicum L.
352
Ocimum Basilicum

364/691
Öntsük a pestót egy kb. 4 literes fémtálba, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, majd leszűrve és leöblít-
ve tegyük rá a tésztát. Finoman keverjük át, hogy az öntet mindenütt érje. Melegen tálaljuk. Fo-
gyasztás előtt egyenletesen elosztva szórjunk a tetejére 8 dg parmezán sajtot. Sajnos a tésztába ke-
vert pesto nem marad zöld. A bazsalikom enzimjei a tészta felszínén megtámadnak bizonyos mole-
kulákat, amitől a pesto bebarnul. Ez oly módon kerülhető el, hogy a tészta főzővizébe kevés alko-
holt vagy citromlevet keverünk.
Ha spagetti helyett 10 dg apró kagylótésztát használunk, és 15 dg kb. 0,5 cm széles kockákra vá-
gott paradicsommal, valamint 1 evőkanál finomra metélt fekete olajbogyóval dúsítjuk, Tésztasalá-
tát kapunk. Ezt a mennyiséget fél adag pestóval ízesítsük. A különlegességek kedvelői 1 evőkanál
apróra vágott metélőhagymát, vagy paradicsompaprikát is adhatnak hozzá. Pritamin helyett más
zöldségekkel is dúsíthatjuk a tésztát, ízlés szerint. A nyersen ehetetlen zöldségeket előzőleg puhára
kell párolni. Szükség esetén az olasz gyártmányú apró kagylótészta helyett mini csigatésztát is
használhatunk. Sokan pirított kenyérre kenve fogyasztják a pestót. Így is finom. A pesto normál hű-
tőtérben max. 1 hétig tárolható. Jól bírja azonban a fagyasztást, így a mélyhűtőbe is berakható. A
hosszú tárolási idő alatt viszont fokozatosan lebomlanak az ízanyagai. A píniának is nevezett fe-
nyőmag vagy hivatalos nevén mandulafenyő legkönnyebben bioboltokban, illetve nagyobb szuper-
marketekben szerezhető be. Ezeken a helyeken azonban meglehetősen drága. Nagyobb piacokon, a
magárusoknál jóval olcsóban kapható. Ráadásul ők kimérve árulják, így annyit vehetünk, amennyi-
re éppen szükségünk van.
A vegetáriusok kedvenc mártása az ugyancsak olasz Pimento szósz.
422. Pimento szósz

Először vágjunk kisebb darabokra egy kis fej vöröshagymát, 5 dg paradicsompaprikát (pritamint)
és 2 gerezd fokhagymát. Szórjunk a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá 10 dg hántolt napraforgó-
magot, 2 evőkanál szezámmagot, fél mokkáskanál sót, és fél mokkáskanál friss, vagy negyed mok-
káskanál szárított kaporlevelet. Öntsünk rá 1,5 dl vizet, 2 evőkanál frissen kifacsart citromlevet, és
turmixoljuk, amíg homogén péppé válik. Végül hígítsuk fel 0,5 dl vízzel, és pár másodpercre kap-
csoljuk még be a turmixgépet, hogy jól összekeveredjen. Felmelegítve, főtt tészták (lasagne, maka-
róni) vagy párolt zöldségek leöntésére használjuk. Pirított kenyérre vagy sós kekszre kenve is fi-
nom. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből kb. 35 dekagrammnyi mártás lesz. (Télen a
pritamin kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradi-
csompaprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk. A szezámmag beszerzésénél kellő
gonddal járjunk el, mert az avas mag megkeseríti a szószt.)
Mint tudjuk a pástétom francia találmány, és nemcsak húsból készíthető. Zöldségekből, olajos
magvakból is lehet pástétomot csinálni. Különösen finom lesz, ha sajtot is keverünk hozzá. Ezt bi-
zonyítja a sajtos diópástétom.
423. Sajtos diópástétom

12 dg dióbelet pörköljünk meg a Pirított napraforgómag után leírtak szerint. Konyharuhába hajt-
va dörzsöljük le róla az elszíneződött vékony hártyát, és kisebb darabokra tördelve szórjuk a tur-
mixgép kelyhébe. Adjunk hozzá 1 púpozott kávéskanál dijoni (dizsoni) mustárt, 14 dg tejszínes
krémsajtot kisebb darabokra vágva és 14 dg rokfort vagy más márványsajtot. Öntsünk bele 2 dl tej-
színt, és szórjunk rá negyed mokkáskanál őrölt borsot. Turmixoljuk pár percig, amíg sima kenhető
krém lesz belőle. (Ha műanyag tömlőbe csomagolt ömlesztett sajt helyett kockasajtot kívánunk
használni, 3 dl tejszínt vegyünk, mert keményebb állaga miatt 2 dl -nél több tejszínre lesz szükség.
A nem egészen friss rokfort sajt lágyításához is több tejszín kell.) A krém sűrűsége akkor jó, ha le-
hűtve késsel még kenhető, és frissen sem folyik le a kenyérről. Pirított Graham-kenyérre kenve hi-
degen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. 2-3 napnál tovább nem tárolható, mert a tejszíntől

365/691
megsavanyodik. Jól tűri azonban a fagyasztást, így mélyhűtőben hetekig eltartható. Ez a francia
eredetű, de a többi mediterrán országban is közkedvelt pástétom valódi rokfort sajttal, dijoni mus-
tárral és frissen őrölt fekete borssal elkészítve lesz csak igazán jóízű. A fenti mennyiségből min. 0,5
kg krém lesz. Ennek összedolgozáshoz nagyteljesítményű turmixgépre van szükség. Ha ezzel nem
rendelkezünk, két részletben készítsük el, majd keverjük össze.
424. Lencsepástétom
Előző este mossunk meg 20 dg lencsét, és konyharuhán szétterítve szárítsuk ki. Másnap kávéda-
rálón őröljük liszt finomságúra, majd vágjunk apróra 15 dg megtisztított vöröshagymát, és ezt is te-
gyük félre. Forraljunk fel 1 liter vizet. Közben öntsünk egy kisebb zománcozott edénybe 0,5 dl ét-
olajat, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és dinszteljük benne a hagymát üvegesre. Ezután vékony su-
gárban öntsük a forró vizet a lencselisztre, és intenzíven kevergetve dolgozzuk sűrű péppé353. Ezt
követően keverjük a masszát a hagymához, majd adjunk hozzá 1 púpozott kávéskanál sót, 1 kávés-
kanál szárított bazsalikomot, fél mokkáskanál őrölt köményt, negyed mokkáskanál reszelt gyöm-
bért, és lángterelő felett, lassú tűzön főzzük min. fél óráig, amíg a pép besűrűsödik, és a hagyma tel-
jesen szétfő benne. Az ínyencek tehetnek a pépbe 5 dg apróra vágott paradicsompaprikát (pritamint)
is, ami télen kápia paprikával helyettesíthető. (Lényegesen olcsóbb megoldás azonban, ha az őszi
szezonban megvett pritamint apróra vágjuk, és megfelelő adagokban lefagyasztjuk.) Végül öntsük a
masszát egy előzőleg olajjal kikent nagyobb méretű őzgerincformába, majd lehűlés után tegyük a
hűtőbe, és másnapig érlejük. Tálalás előtt borítsuk ki a formából egy akkora polietilénfóliára,
amelybe a maradékot becsomagolhatjuk. Szeletekre vágva, hidegen fogyasszuk. A pástétomokat ál-
talában önmagában szokták enni, de felmelegítve feltétként is tálalható. Hűtőszekrényben tároljuk.
Lefagyasztani nem lehet, mert vizenyőssé válik, és megduruzsmásodik. Sajnos normál hűtőtérben
sem tartható el sokáig, mert 2-3 nap után megpenészedik. A fenti mennyiségből min. 1 kg
vegetárius pástétom várható. Ha előreláthatóan nem fogy el a teljes adag, akkor csak a felét készít-
sük el, és egy kisebb méretű őzgerincformába töltsük. A lencse darálása meglehetősen fáradságos
folyamat, a szupermarketekben és a bioboltokban azonban lencselisztet is lehet kapni. A gabona és
egyéb magvak őrletése elvégeztethető a bioboltokban is. (Ha nem elég finomra őrölték, utólagos da-
rálásra szükség lehet.)
Manapság egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek a friss zöldségből készült saláták. Ennél-
fogva a salátareceptek száma szinte felbecsülhetetlen, pedig nincs is rájuk nagy szükség. Zöldségsa-
látát ugyanis bárki készíthet magának a saját ízlése szerint. A gyümölcssalátákhoz hasonlóan itt is
csak arra kell tekintettel lenni, hogy ízben egymáshoz illő zöldségeket használjunk. Ezen túlmenően
figyelembe kell venni azt is, hogy nem minden zöldség fogyasztható nyersen. Ezeket felhasználás
előtt puhára kell párolni. Lényegesen több szakértelem szükséges a salátaöntetek elkészítéséhez.
Példaként álljon itt egy olyan öntet elkészítési módja, amely összetett ízeivel sokak kedvence.
425. Ezersziget salátaöntet

Előző nap készítsünk egy adag Majonézt az I. fejezetben leírt módon. (Ha készen vásároljuk 20
dekagrammra van szükség.) Másnap vágjunk nagyon apróra 1 közepes fej vöröshagymát, 10 dg ko-
vászos uborkát, 1 közepes méretű vastag húsú zöldpaprikát, egy kis csokor petrezselymet, és kever-
jük a hűtőből kivett majonézbe. Végül dolgozzunk bele 2 dl tejfölt, 8 dg (5 evőkanál) ketchupot és
negyed mokkáskanál sót. (Homogénebb lesz az öntet, ha a majonézt, a tejfölt, a ketchupot és a sót
előzőleg habosra verjük.) Felhasználás előtt néhány óráig hűtőben érleljük. Nem csak öntetként, ha-
nem pirított kenyérrel önálló ételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk. Sokan úgy csinál-
ják ezt az öntetet, hogy ketchuppal dúsított tartármártást készítenek, és ebbe forgatják bele az ösz-
szevágott vöröshagymát, kovászos uborkát, zöldpaprikát és petrezselymet. Így még finomabb lesz.
353
Ha a lencselisztet adjuk a vízhez, megcsomósodik. Amennyiben csomós lett, szitán törjük át, vagy turmixoljuk össze.

366/691
Mások a ketchupot ledarált paradicsompaprikával és kevés csípős fűszerpaprikával helyettesítik,
Végül 1 db, előzőleg diódarálón lereszelt kemény tojást is kevernek bele. Az eredeti recept ennél is
bonyolultabb. Kethcup helyett sűrített paradicsommal festik meg az öntetet, és tabascoval, vagy ke-
vés csiliszósszal teszik csípőssé. Vöröshagyma helyett zöld- vagy metélőhagymát használnak, és a
fehér húsú mellett piros húsú zöldpaprikát, valamint apróra vágott olajbogyót is raknak bele. A ma-
jonézt tejföl helyett tejszínnel hígítják, kevés sóval, fűszerpaprikával, és őrölt borssal ízesítik, majd
kemény tojással dúsítják. Ennél a változatnál az uborka és a petrezselyem elmarad.
Egyébként hasonló összevisszaság tapasztalható más salátaönteteknél is. A Vinaigrette mártás
pl. eredetileg nem tartalmazott mást, mint 2 evőkanál borecetet vagy citromlevet, egy csipet sót, 1
kávéskanál mustárt és 6 evőkanál hidegen sajtolt olajat (4 személyes adag). Később ezt egészítették
ki apróra vágott zöldfűszerekkel, metélőhagymával, csemegeuborkával, kapribogyóval és kemény
tojással. (Az olajat habosra kell keverni az apróra vágott metélőhagymával vagy a reszelt vörös-
hagymával, és ehhez kell adni a többi ízesítőanyagot.) Van aki kék sajtot, sőt frissen pörkölt sze-
zámmagot is tesz bele. Mások cukrot és fehérborsot is használnak a fűszerezéséhez. Hogy ki melyik
változatot tartja finomnak, az ízlés dolga. A legjobb, ha mindegyiket kipróbáljuk, és eldöntjük, hogy
számunkra melyik a legmegfelelőbb. Arra azonban ügyeljünk, hogy kellő mennyiséget készítsünk
belőle. Nem jó ha túl sok az öntet a salátán, mert akkor tocsogós lesz. Túl kevés se legyen, mert ez
esetben a saláta szegényes, száraz lesz. Akkor megfelelő az arány, ha az alaposan átkevert és szét-
osztott saláta után a tálban nem marad vissza öntet, leszámítva a maszatos falát.
Ugyancsak nagy hozzáértés és kifinomult ízlés kell a töltő- és ízesítőanyagokkal (pl. almával,
sajttal, tejszínnel) kevert zöldségsaláták előállításához. A nagy műgonddal komponált zöldségsalá-
ták közül világszerte ismert az Waldorf saláta.
426. Waldorf saláta

Hámozzunk meg 25 dg zellert, és keskeny szeletekre vágva metéljük gyufaszál szélességű csí-
kokra. Utána mossunk meg 25 dg savanykás almát is. Vágjuk ketté, emeljük ki a magházukat, vág-
junk le belőle 4 vékony szeletet, és a maradékot héjastól metéljük ugyancsak gyufaszál szélességű
csíkokra. (Egyszerűbb, ha a megtisztított zellert és almát tökgyalun legyaluljuk.)354 Locsoljuk meg
az előkészített alapanyagokat 1 citrom levével, hogy ne barnuljanak meg. (Keverjük hozzá az alma-
szeleteket is, majd vegyük ki belőle, és tegyük félre.) Utána vágjunk apró kockákra 10 dg ementáli
sajtot, majd aprítsunk durvára 10 dg dióbelet. (Előtte vegyünk el belőle 4 szép gerezdet, és ezt is te-
gyük félre.) Adjuk a felaprított sajtot és diót a citromban ázó alapanyaghoz, tegyünk hozzá 10 dg
majonézt, és az egészet keverjük össze. Az ínyencek ementáli helyett camembert sajtot használnak
hozzá. (A camembert sajtról előzőleg vágjuk le a vékony, kemény nemespenész bevonatot.) Az in-
tenzív ízek kedvelői egy csipet őrölt borssal és 2-3 csepp almaecettel fűszeresebbé tehetik a majo-
nézt.
Letakarva tegyük a hűtőbe, és 1-2 órán át érleljük. Végül verjünk fel 1 dl friss tejszínt, és fino-
man forgassuk a salátába. Tálaláskor mosunk meg néhány szép salátalevelet, és béleljünk ki velük
egy közepes méretű üveg- vagy porcelántálat. Borítsuk rá a masszát, majd díszítsük a tetejét a félre-
tett diógerezdekkel és almaszeletekkel. (A diógerezdeket törjük ketté, és tegyük a közepére, majd
rakjuk körül a kettévágott és élére állított almaszeletekkel.) A kevésbé jó fogazattal rendelkezők
zeller helyett szárzellert használjanak hozzá355. Hűtőszekrényben tároljuk. Ezt az angolszász orszá-
gokban közkedvelt salátát régen előételként fogyasztották, de könnyű vacsorát is készíthetünk belő-
le. (A saját készítésű majonézhez 2 kisebb tojás sárgáját, 1 dl napraforgóolajat és negyed mokkás-
kanál sót használjunk. Annak érdekében, hogy jobb íze legyen, célszerű előző nap elkészíteni, és
másnapig hűtőben érlelni.) Egyébként a Waldorf saláta a New York -i Waldorf Astoria Hotelről kap-
354
Vigyázzunk az ujjainkra! Használjuk az ujjvédő adaptert!
355
A szárzeller egy speciális, erre a célra kinemesített zellerfajta. A vastag száráért termesztik. Télen üvegházban
hajtatják, ezért mindig kapható.

367/691
ta a nevét. Ott készítették először 1899-ben. Egy jótékonysági vacsorán tálalták fel. Azonnal nagy
sikert aratott, pedig akkor még nem tartalmazott diót.
Ugyancsak önálló ételként fogyasztható, és jóval könnyebben elkészíthető az amerikai karfiol-

saláta.
427. Amerikai karfiolsaláta

1 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyóvízben mossuk
meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve azt is adjuk
hozzá. 2 evőkanál étolajon, gyakran megkeverve dinszteljük pár percig, hogy a pórusai bezáródja-
nak, és főzés közben ne engedje ki a levét. Még zamatosabb lesz, ha dinsztelés előtt egy csipet cuk-
rot is szórunk rá, mert a cukor feltárja az ízeit. Utána öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, keverjünk
bele 1 kávéskanál Vegetát, és fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a karfiol megpuhul. Saját levébe
hagyjuk kihűlni, majd szűrjük le. Amíg lecsepeg a lé róla, reszeljünk le 10 dg rokfort sajtot, kever-
jük simára 2 dl tejföllel, fél mokkáskanál citromlével és egy csipet őrölt fehér borssal. Forgassuk
bele a karfiolrózsákat, és adagoljuk 4 salátástálra. Végül vágjunk apróra egy kis csokor kaprot, és
egyenletesen elosztva szórjuk a tetejére. Vékony szeletekre vágott kemény tojással és paradicsom-
mal díszítsük. Tálalás előtt néhány óráig hűtőszekrényben érleljük.
Amerikából származik a márványsajtos brokkolisaláta receptje is:
428. Márványsajtos brokkolisaláta

0,5 kg brokkolit szedjünk szét rózsáira. 1 evőkanál étolajon, gyakran megkeverve dinszteljük pár
percig, hogy a pórusai bezáródjanak, és főzés közben ne engedje ki a levét. Még zamatosabb lesz,
ha dinsztelés előtt egy csipet cukrot is szórunk rá, mert a cukor feltárja az ízeit. Utána 1 mokkáska-
nál Vegetával fűszerezett vízben főzzük roppanósra. (Az egzotikus ízek kedvelői Vegeta helyett 1
evőkanál szójaszószt és 2 gerezd apróra vágott fokhagymát tesznek a főzővízbe.) Amíg a brokkoli
párolódik, reszeljünk le 10 rokfort vagy más márványsajtot, és keverjük simára 2 dl tejföllel, 5 dg
durvára vágott dióbéllel és egy csipet őrölt borssal. A főzőlében kihűlt brokkolit szűrjük, majd cse-
pegtessük le, és keverjük bele a tejfölös mártásba. Végül forgassunk bele 1 nagyobb méretű zöld-
paprikát és 10 dg ementáli sajtot, apró kockákra vágva. Frissen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Aki nem kedveli az összetett ízeket, hagyományos módon, salátalébe áztatva készítse a zöldség-
salátákat. Ennek legegyszerűbb módja a következő:
429. Brokkolisaláta
Egy közepes fej brokkolit mossunk meg, és a szedjük szét rózsáira, majd a Karfiolpörköltnél leírt
módon tisztítsunk meg. Utána zöldségpároló edénybe rakva pároljuk puhára. (Ha nem rendelkezünk
párolóedénnyel, tegyük a hasábburgonyasütő acélkosárba, öntsük alá annyi vizet, hogy az aljáig ér-
jen, és lefedve, lassú tűzön pároljuk készre. Ne főzzük teljesen puhára, mert a salátákban akkor a jó
a zöldség, amikor még roszog.) Közben egy közepes fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre,
majd mossunk meg 2 közepes méretű zöldpaprikát, és 2 paradicsomot. A zöldpaprikát szeleteljük
kb. 2 mm vastag karikákra, a paradicsomot pedig 1 cm széles gerezdekre. Tegyük a hagymára, majd
4 dl vízhez adjunk 3 evőkanál almaecetet, 2 púpozott kávéskanál szőlőcukrot, 1 kávéskanál sót, és
öntsük a salátalevet a felaprított zöldségekre. Végül adjuk hozzá a kb. 60-70 dekagrammnyi langyosra
hűlt brokkolit. Hűtőszekrényben 1-2 órán át érleljük. Közben legalább egyszer forgassuk át, hogy a
salátalé mindenütt érje. Tálalásnál óvatosan adagoljuk salátás tálakba, hogy a paradicsom ne törjön
össze. Csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és arányosan elosztva öntsük rá a salátalevet is.

368/691
A saláták harmadik csoportját a sütött, pirított zöldségekből készült saláták alkotják. Ilyen pl. a
céklasaláta, vagy a venkelsaláta.
430. Venkelsaláta
Mossunk meg 40 dg édesköménygumót, és vágjuk gyufaszál hosszúságú és vastagságú hasábok-
ra. Utána metéljünk ugyancsak gyufaszál szélességűre 2 db közepes méretű kimagozott paradicsom-
paprikát (pritamint) is. Tegyük a feldarabolt zöldségeket egy nagyobb méretű serpenyőbe, adjunk
hozzá 3 dg vajat, szórjunk rá negyed mokkáskanál őrölt borsot, és lángterelő felett, lassú tűzön,
gyakran megkeverve pirítsuk, amíg a venkel sárgára pirul. Végül vegyük le a tűzről, és keverjünk
bele 1 evőkanál szezámsót. (A szezámsót a Szezámkrémes szendvicsnél leírt módon mi is előállít-
hatjuk.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Az édeskömény venkel néven ismert gumója
szupermarketekben szerezhető be. Nem olcsó, ezért jobbára csak az ínyencek vásárolják. Az íze
ugyanolyan, mint az édesköményé, vagy az ánizsé.
A vegetáriusok nem áztatják ecetes lébe a zöldségeket, nem használnak marinírozó öntetet hoz-
zá, és nem vetik alá hőkezelésnek az alapanyagot. Egyszerűen összekeverik a megtisztított zöldsé-
geket, és olajas magvakkal dúsítva nyersen fogyasztják:
431. Sárgarépasaláta
20 dg sárgarépát tisztítás után reszeljünk le, majd keverjük össze 10 dg héjastól lereszelt almá-
val, 1 evőkanál mézzel és 1 evőkanál citromlével. (A sárgarépát sajtreszelőn finomra, az almát pe-
dig káposztareszelőn durvára kell aprítani.) Önálló ételként, frissen tálaljuk, előtte azonban szórjunk
a tetejére 4 dg apróra vágott diót. Lehetőleg minél gyakrabban fogyasszuk, mert a magas karotin-
tartalmú sárgarépa jelentős mértékben hozzájárul A-vitamin szükségletünk fedezéséhez, ami többek
között javítja a látást. Amíg az alma finomabbá és C-vitaminban gazdagabbá teszi a salátát, addig a
nagy olajtartalmú dió nélkülözhetetlen szerepet tölt be a sárgarépa mellett, mivel zsiradék nélkül az
A-vitamin, illetve annak elővitaminja a karotin nem képes felszívódni a szervezetbe.
Az előzőekben már szó volt róla, hogy a tormához, a fehérrépához és a pasztinákhoz hasonlóan a
sárgarépát nem szabad meghámozni, hanem körömkefével tisztára kell súrolni, vagy finoman le kell
kaparni a héját, hogy a vitaminokban és ásványi anyagokban dús külső réteg minél kevésbé káro-
sodjon. (Amennyiben fonnyadt, előtte áztassuk hideg vízbe, akkor ismét könnyen kaparható lesz.)
Sokaknak gondot okoz a pasztinák356 megkülönböztetése a fehérrépától. Régebben a fehérrépa357
karcsú és fehér héjú volt, de ma már az új, gazdaságosabban termelhető hibrid fajták ugyanolyan
vaskosak és sárga színűek, mint a pasztinák. A megkülönböztetés sokkal biztosabb módja, hogy
megnézzük a répa nyakát. Amíg a fehérrépa kúposan kiemelkedő zöldje átmenet nélkül nő ki a gyö-
kérből, addig a pasztináknak van egy körgyűrű alakú válla, és ennek közepéből emelkedik ki a kú-
pos levéltönk. Könnyebb a dolgunk, ha a répán rajta van a levél is. A fehérrépa levele ugyanis az
ismert petrezselyem, míg a pasztináké leginkább a zellerlevélre emlékeztet, de fogyasztásra alkal-
matlan. Amennyiben körülményeink engedik a sárgarépa-reszeléket ki is centrifugálhatjuk. Az így
nyert lé önmagában vagy nyerstejjel hígítva, és kevés mézzel édesítve fogyasztható.
E rövid kis kitérő után egy étel erejéig foglalkozzunk most egy méltánytalanul elfelejtett gabo-
nával, a kölessel. Ez a tápanyagokban gazdag, rendkívül magas kovasavtartalmú gabonaféleség a
középkorban még a búzánál is nagyobb mértékben fogyasztott tápláléka volt az emberiségnek, és
ennek következtében igen alacsony volt az emésztőszervi megbetegedésben szenvedők száma. Az
Amerikából behozott krumpli azonban leszorította a kölest a szegény emberek asztaláról is.
356
Pastinaca sativa L.
357
Petroselinum crispum var. tuberosum + Petroselinum crispum var. radiosum

369/691
432. Köleskása
Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon, lángterelő felett dinszteljük
üvegesre. 30 dg hántolt kölest folyó víz alatt mossunk meg, és jól lecsurgatva adjuk a hagymához.
Állandóan kevergetve dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá 9 dl forró vizet. (Így olyan lesz az ál-
laga, mint a párolt rizsé. Aki az eredeti kásaszerű köretet kedveli 1,2 liter vizet öntsön rá.) Szórjunk
rá 1 mokkáskanál sót, és továbbra is lángterelőt használva, fedő alatt pároljuk puhára. Az ősi ma-
gyar recept szerint ízesíthetjük friss lestyánlevéllel, vagy negyed mokkáskanál szárítmánnyal is. Ha
nem lenne elég puha, adjunk hozzá még egy kis meleg vizet, keverjük át, és lassú tűzön pároljuk to-
vább. Amikor megpuhult, vegyük le róla a fedőt, és főzzük még egy darabig, így nem lesz ragadós a
kása. Melegen, párolt zöldséggel fogyasszuk. Régen a köleskását ürühússal ették. Akinek hiányzik a
hús íze, készítsen hozzá sült szójaszeletet, vagy brassói aprópecsenyét. Hűtőszekrényben tároljuk. A
köleskásának létezik egy zamatosabb változata is. Ebben az esetben a főzővizébe 1 kávéskanál
Vegetát tegyünk. Az ínyencek 5 dg pörkölt napraforgómagot valamint 5 dg apróra vágott paradi-
csompaprikából (pritaminpaprikából) készült almaecetes salátát kevernek a kész kásába, és petre-
zselyemmel díszítve tálalják. A pritaminos Paprikasalátát legalább fél nappal előbb készítsük el, és
hűtőben érleljük, majd jól lecsepegtetve adjuk a kásához.
A tejberizshez hasonlóan a kölest olaj és hagyma nélkül, tejben is párolhatjuk. Ezt a változatot
mézzel ízesítsük, egy csipet sót azonban ebben az esetben is adjunk hozzá. Az ínyencek az ily mó-
don készített kását szintén ízesebbé teszik azáltal, hogy a tejhez a kölessel együtt negyed vaníliaru-
dat és 5 dg előzőleg megmosott mazsolát adnak. Az ínyencek tálaláskor meghintik szőlőcukorral ke-
vert őrölt mákkal is. Egyébként a köles358 az egyetlen gabona, amely lúgosító hatású. Nem okoz rot-
hadást, gázképződést, könnyen emészthető. Rendszeres fogyasztása rákmegelőző hatású. Jelentős
kovasavtartalma fényessé teszi a hajat, erősíti a körmöket, nem engedi ráncosodni az arcbőrt, késlel-
teti az öregedési folyamatot. Javítja a látást, megakadályozza a savtúltengést. Emellett gyulladás-
csökkentő hatású, szabályozza a vércukorszintet és a zsíranyagcserét. Héjastól csak a madarak ké-
pesek megemészteni. Mi hántolva fogyasztjuk, azért is, mert héjastól még beáztatva sem lehet puhá-
ra főzni. Szerencsére összetevőinek nagy része hántolás után is megmarad. A búzával ellentétben a
köles hántolva is teljes értékű. Gyerekeknek kifejezetten előnyös a fogyasztása, mert gazdag amino-
sav- és ásványanyag-tartalma elősegíti az egészséges növekedést.
Nagyon egészséges kását készíthetünk az ugyancsak méltánytalanul elfelejtett hajdinából359, va-

lamint hántolt zabból360, árpából361, tönkölyből, amarantból és kukoricadarából is. A hántolt
hajdinából vagy népies nevén pohánkából készített kása főleg érrendszeri megbetegedések ellen ha-
tásos, mert magas rutinsavtartalma növeli az érfalak rugalmasságát. Egyébként a hajdina az egyet-
len gabonafajta, amely az összes létfontosságú aminosavat tartalmazza megfelelő mennyiségben.
Ha a hajdinát a kukoricához hasonlóan kipattogtatjuk, akkor a tarhonyához hasonló köretet készít-
hetünk belőle. A könnyen emészthető zabnak jelentős vérnyomáscsökkentő és vérzsírszabályozó ha-
tása van, de fogyasztásával nő a fizikai erőnlét, és a szervezet ellenálló képessége is. Kásakészítés-
hez hántolt árpát (árpagyöngyöt) kell használni. Egyébként a háború alatt, az általános élelmiszerhi-
ány miatt ez volt a rizs. Ma már nagy mennyiségben csak az élelmiszeripar használja, a rizs hamisí-
tására. Az árpa valaha a kenyér fő alapanyaga volt. A tiszta árpalisztből készült kenyér azonban na-
gyon hamar kiszárad, ezért ma már csak adalékanyagként használják. A sörgyártás azonban ma is
nagy mennyiségben igényli, és takarmánygabonaként is kedvelt.
Az amaránt egyébként egy nagyon sokoldalú növény. Nemcsak a magjáért termesztik. A zöld
amaránt vagy zöld disznóparéj a spenót elődje. A XVI - XVII. századig spenótként szolgált egész
Európában. Ma már ritkán találkozhatunk vele. A jóval finomabb kontinentális spenót kiszorította a
358
Panicum miliaceum
359
Fagopyrum esculentum
360
Avena sativa
361
Hordeum vulgare

370/691
kertekből. A Távol-Keleten azonban ma is igen kedvelt zöldségnövény. Fehér, sárga, bíborvörös és
kékes árnyalatú változatai Európában szintén nagy népszerűségnek örvendenek. Bár a bíborvörös
virágú változat levele köretként is fogyasztható, főleg dísznövényként termesztik. Gabonamag elő-
állítására a bíborvörös változatot használják. Fehérjében gazdag apró magvait ősszel takarítják be.
Az Amaranthaceae nemzetséghez mintegy 65 faj tartozik. A belőlük származó fajták száma leg-
alább 900. Többségük keverékfajta, melyek természetes hibridizáció következtében jöttek létre. Az
amaránt legnagyobb termőterülete Dél-Amerikában és Ázsiában, a Himalája térségében található.
Másutt gyomnövényként tartják számon. Gazdasági jelentősége csak a vörös amarántnak és a zöld
amarántnak van. A vörös amaránt362 néhány fajtáját magjáért termesztik. Leveleik lehetnek zöldek
és vörösek is. Apró, mákszemnyi méretű magvait inka búzának is nevezik. Magja általában fehér,
de zöld fajtáké fekete. Az inka indiánok lisztté őrölték, és kenyeret sütöttek belőle. Az egészség-
megőrző táplálkozás jegyében ma már Ázsia több országában is termesztik, és a bioboltokban az
egész világon kapható. Európában a vörös amarántot főleg dísznövényként ültetik. Legkedveltebb a
bókoló amaránt363, mely gabonanövényként és zöldségnövényként is kiemelkedő. Hosszan le-
csüngő vörös virágzata minden kert díszére válik, és egyetlen lelógó vörös fürt akár 20 ezer magot
is tartalmazhat. Cserépben nevelve virágboltokban is gyakran találkozhatunk a színes amaránt-
tal364. A zöld amaránt több fajtáját365 zöldségnövényként hasznosítják. Zsenge levele Brazíliában,
Egyiptomban, Indiában, Kínában és Jáva-szigetén kedvelt főzelék alapanyag. Afrikában a spenót
helyettesítésére szolgál. Zsenge leveleiből finom saláta készíthető. Lágy, rostmentes állaga folytán
leves is főzhető belőle. A vörös amarántok között szintén vannak ehető levelű fajták366.
Az amarántlevél-fogyasztás fő kultusza Kínában alakult ki. Ezért sokan az ehető zöld amarántle-
veleket kínai spenótnak367 nevezik. Több fajta tartozik ide, melyek levélformájuk alapján jól meg-
különböztethetők egymástól. Kínában nem csak hazai felhasználásra termesztik, a zsenge amaránt-
leveleket exportálják is. A nyugati nagyvárosok piacain többnyire kötegelve árulják. Egyre többen
keresik, mert jobb ízű és táplálóbb a kontinentális spenótnál. Ráadásul tisztításkor nem kell letépni
róla a szárát, mert fiatal hajtásai is ehetők, a levéllel együtt puhulnak. A spenótnál gyorsabban meg-
fő. Az amarántlevél fogyasztása Indiában is nagy népszerűségnek örvend. Ők a kínaitól eltérő fajtá-
kat termesztenek erre a célra. Az indiai spenót368 fajtái között vannak vörös levelűek is. Az ama-
rántlevelek hamar hervadnak, ezért az ázsiai piacokra naponta szállítják. Így mindig frissen kapha-
tó. A kínai és az indiai spenótot ne tévesszük össze a malabári spenóttal. A malabári vagy más né-
ven ceyloni, illetve vietnámi spenót a trópusi ebszőlő levele.369
Nálunk nagyüzemileg csak a szőrös amarántot370 vagy más néven disznóparéjt termesztik. A
sertés és a szarvasmarhák számára kitűnő takarmány. A kultúrnövények termesztői azonban gyom-
ként kezelik az amarántot, és a vegyszeres növényvédelem minden eszközét bevetik ellene. Pedig
mi is könnyen felemelhetnénk a zöldségnövények szintjére. Mivel az amaránt nagyon szívós, a bo-
tanikusok szerint ez lesz a jövő század növénye, a nagy túlélő. Gyökerei igen mélyre lehatolnak,
ezért nem árt neki a globális felmelegedés okozta aszály, és jól tűri az ultraibolya-sugárzást. Nem
válogatós a talajban sem. Igénytelensége ellenére sok teljes értékű fehérjét, ásványi anyagokat és vi-
tamint tartalmaz. Valóságos tápanyagbomba. Megtalálható benne az emberi szervezet számára
szükséges össze nyomelem. Magas telítetlen zsírsavtartalma folytán olaja a napraforgómagnál is
362
Amaranthus caudatus + Amaranthus caudatus ’albiflorus’ + Amaranthus edulis + Amaranthus cruentus +
Amaranthus hybridus + Amaranthus hypochondriacus + Amaranthus hypochondriacus ’albiflorus’ +
Amaranthus paniculatus + Amaranthus paniculatus ’albiflorus’
363
Amaranthus caudatus
364
Amaranthus tricolor
365
Amaranthus viridus + Amaranthus lividus + Amaranthus hybridus ’albiflorus’ + Amaranthus mangostanus
366
Amaranthus oleraceus + Amaranthus gangeticus + Amaranthus tricolor
367
Amaranthus gangeticus + Amaranthus mangostanus + Amaranthus gangeticus ’albiflorus’ +
Amaranthus mangostanus ’albiflorus’
368
Amaranthus hybridus + Amaranthus hybridus ’albiflorus’
369
A malabári spenót vagy más néven ceyloni spenót illetve vietnámi spenót képeit lásd az Egzotikus gyümölcsök
című albumban.
370
Amaranthus retroflexus

371/691
egészségesebb. Keményítőmolekulái százszor kisebbek, mint a burgonyáé, ezért a gyógyszer- és a
kozmetikai ipar is használja.
A quinoa371 az amaránthoz hasonló gabonanövény. Dél-Amerikában őshonos. Legnagyobb meny-
nyiségben Peruban és Bolíviában termesztik. Annak ellenére, hogy már 5000 éve ismert, sokan nem
is hallottak róla. A nyugati világban csak a bioboltok polcain látható. Az inkák a magok atyjának
tartották, a spanyol hódítók pedig az inkák aranyaként említik. Nem véletlenül. Ez a köleshez ha-
sonló méretű csontszínű mag magas tápértékű, fehérjékben és rostokban gazdag gabona. Sok B-, E-
vitamin, valamint magnézium, foszfor, kalcium és vas található benne. Nem tartalmaz glutént, ezért
a lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Az íze semleges, így tetszőlegesen fűszerezhető. Ráadásul
gyorsan elkészíthető. Nem kell órákig főzni, mint a búzát vagy a rozst. (Főzés előtt tegyük tészta-
szűrő kanálba, és meleg folyó víz alatt alaposan mossuk át, hogy a keserű szaponinok leoldódjanak
a felületéről.) A rizshez hasonlóan kétszeres mennyiségű vízben kell párolni. Előtte azonban a haj-
dinához hasonlóan érdemes forró olajban átpirítani, mert így sokkal ízletesebb lesz. Többnyire sós
köretként vagy édes desszertként tálalják. A növény 1,8-2 méter magasra is megnő, és magvait a
szár virágszerű csúcsán hozza. Az amaránthoz hasonlóan a quinoa372 zsenge, spenóthoz hasonló le-
vele is fogyasztható. Finom salátát készíthetünk belőle.
A XX. század közepéig nálunk szintén népi eledelnek számított a kukoricalepény. Vidéken nem
volt olyan ház, ahol havonta legalább egyszer ne sütöttek volna kukoricalepényt, vagy ahogy egyes
tájegységeken nevezték, prószát. A modern életmód azonban méltatlanul kiszorította ezt az őrölt ta-
karmánykukoricából373 készített ősrégi süteményt is az étrendünkből.
433. Kukoricalepény
Mérjünk ki 25 dg friss kukoricalisztet. Öntsünk rá 2,4 dl hideg tejet, jól dolgozzuk össze, és
hagyjuk állni néhány órán át, hogy megduzzadjon. Ezt követően adjunk hozzá 1 tojássárgáját, 8 dg
porcukrot, 4 dg olvasztott vajat, 1 mokkáskanál szódabikarbónát, 1 citrom reszelt héját, és keverjük
simára. Utána egy kisebb zománcozott tepsi alját vékonyan vajazzuk ki, és hintsük meg kuko-
ricaliszttel. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Végül a
megmaradt tojásfehérjét egy csipetnyi sóval verjük kemény habbá, és finoman keverjük a kukoricás
péphez. (Amennyiben a pép csomós lenne, előtte a habverővel dolgozzuk simára.) Öntsük a masszát
a kikent tepsibe, egyenletesen kenjük szét benne, és mérsékelt tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a
teteje világospirosra pirul. Teljes lehűlés után a vékony lepényt vágjuk fel kisebb téglalapokra. Va-
níliarúddal átitatott szőlőcukorral jól megszórva tálaljuk. Aki a ropogós prószát kedveli 10 dg kuko-
ricadarát és 15 kukoricalisztet használjon hozzá. Ez esetben csak 2,2 dl tejet öntsünk rá. Hűtőszek-
rényben nem szabad tárolni. Másnap ne melegítsük fel, mert hidegen finomabb.
A kukoricából készült lepény világ szinte minden országában ismert és kedvelt. Mexikóban va-
lóságos kultusz övezi a tortilla (tortijja) -t, ami nem más, mint kukoricalisztből sütött sós lepény, kü-
lönböző ízesítőanyagokkal megrakva. A turisták is nagyon kedvelik, és gyakran elkérik a receptjét.
Otthon azonban nagy csalódás éri őket, mert közel sem olyan jóízű, mint az eredeti. Ennek oka,
hogy Mexikóban a főzni való fehér kukorica lisztjét használják hozzá, míg nálunk a kukoricaliszt
takarmánykukoricából készül. Távol-Keleten is csemegekukoricából készítik a kukoricalepényt, de
ők nem szárítják meg, és nem őrlik lisztté az alapanyagot, hanem zsenge állapotában használják,
erősen fűszerezve. Az ázsiai kukoricalepényt önmagában fogyasztják. Állaga, sütési módja hasonlít
a mi Kukoricapuffancsunkhoz, de fűszeresebb nála.
371
Chenopodium quinoa
372
Kiejtése: kinua
373
Zea mays

372/691
434. Ázsiai kukoricalepény
45-50 dg morzsolt csemegekukoricát sós, cukros vízben főzzünk puhára. (Ha mirelit kukoricát
használunk, előtte tegyük szűrőkanálba, és hideg vízzel öblítsük át. A fagyasztott kukorica 5 perc
alatt megfő.) Lehűlés után a kukorica kb. egyharmadát rakjuk a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá
3 evőkanál rizslisztet, és üssünk rá 2 nagy vagy 3 kicsi tojást. Turmixoljuk néhány percig, hogy si-
ma péppé váljon, majd kiöntve tegyünk bele egy csomó (5 szál) vékony szeletekre vágott zöld-
hagymát, 1 evőkanál apró karikákra vágott metélőhagymát és 1 kávéskanálnyi finomra metélt friss
korianderlevelet. Reszeljünk rá féldiónyi friss gyömbért, szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy csipet
őrölt borsot, majd adjuk hozzá a maradék kukoricát, és jól keverjük össze. (Az eredeti recept szerint
félmaréknyi felaprított spenótlevelet is tesznek bele.) Evőkanállal kiszedve formáljunk a sűrű masz-
szából féltenyérnyi méretű lepényeket, és kevés étolajon, közepes lángon süssük mindkét oldalát pi-
rosra. A serpenyőbe adagolva lapítsuk szét amennyire csak lehet, különben nem sül át. Az átforga-
táshoz rósejbnisütő lapátot használjunk, mert könnyen szétdől. Hűtőszekrénybe nem szabad berak-
ni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. A lángossal ellentétben felmelegítve is finom.
A puliszka régi paraszti étel. A kukorica, vagy ahogy eleink nevezték a „tengeri” a török hódolt-
ság alatt vált ismerté nálunk. Emberi táplálkozásra való használatát nem előzte meg több évszáza-
dos idegenkedés, mint a burgonyáét. Népszerűségének titka az egyszerű elkészíthetősége, és az ol-
csósága volt. Mivel az összetett ízekre vágyó modern ember ízlésvilágát nem elégíti ki, ma már nem
szerepel az étrendünkben. Kár, mert a kukorica sok értékes tápanyagot tartalmaz, és változatosabbá
tenné az étkezésünket. Különböző töltőanyagokkal azonban a puliszka ínyenc eledellé varázsolható,
és ismét divatba hozható.
435. Juhtúrós puliszka

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát, és pirítsuk meg a Szójateper-
tőnél leírt módon azzal a különbséggel, hogy sütés előtt vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő al-
ján vagdaljuk, mert megsértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) Közben me-
téljünk vékony szeletekre 15 dg vöröshagymát, és 0,8 dl olajban süssük sárgára. Utána forraljunk
fel 8 dl vizet, és vékony sugárban öntve engedjünk fel vele 30 dg kukoricalisztet. Adjunk hozzá 1
púpozott mokkáskanál sót, és a tejbedara sűrűségű masszát lassú tűzön, lángterelő alatt, gyakran
megkeverve főzzük kb. 10 percig. Amikor már érezni lehet a kukorica édeskés illatát, vegyük le a
tűzről, és hagyjuk lehűlni. Kenjünk ki olajjal egy közepes méretű zománcozott tepsit, és megvize-
zett kávéskanállal, diónyi méretben szaggassuk ki az aljára a kocsonya sűrűségű massza felét. Szór-
juk az egymás mellett sorakozó galuskákra a szójatepertő-, a pirított hagyma-, valamint 20 dg juhtú-
ró felét. Keverjünk simára 2 dl tejfölt, és csurgassuk rá ennek is a felét. Erre szaggassunk rá egy
újabb réteg galuskasort, majd tegyük rá a megmaradt alapanyagokat. (Az ínyencek kis csokor apró-
ra vágott kaprot is keverhetnek a tejfölbe.) Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on)
süssük kb. 20 percig, amíg a teteje színesedni kezd. Melegen, egytálételként fogyasszuk. Hűtőszek-
rényben tároljuk. Másnap grillsütőben melegíthetjük fel a legegyszerűbben. (Egy fűtőbetétes grill-
sütőben az alja legyen felül, mert teteje könnyen megég.) Az ínyencek vöröshagyma helyett fok-
hagymával ízesítik a juhtúrós puliszkát. Ez esetben 2-3 gerezd áttört fokhagymát keverjünk a juhtú-
róba, és a két réteget egyenletesen locsoljuk meg 0,8 dl étolajjal.
Mivel a puliszka meglehetősen pórias étel, régen a szegények eledele volt, a sznobok polentának
nevezik. A polenta azonban nem más, mint az erdélyi eredetű puliszka olasz neve. A XX. század
végén az egészséges táplálkozás hívei is újra felfedezték a puliszkát, és a vegetárius táplálkozás ré-
szévé tették. Ma már azonban többnyire dúsítva, ízesítve fogyasztják. Ennek az átalakításnak lett az
eredménye az előbbi Juhtúrós puliszka is. Sokan úgy teszik vonzóbbá ennek a ragacsos masszának
a fogyasztását, hogy olajozott sütőlapon szétkenik, hagyják lehűlni, majd kockákra vágják, és tef-
lonbevonatú serpenyőben, kevés olajon megsütik. Melegen köretként tálalják. Az ínyencek reszelt

373/691
sajtot olvasztanak a tetejére, és a tálalásnál pirított vöröshagymát szórnak rá. Így már egészen elvi-
selhető az íze.
436. Pattogatott kukorica

Egy nagynyomású gyorsfőző fazék szelepéről emeljük vagy csavarjuk le a túlnyomásszabályozó
ellensúlyt, hogy a gőz szabadon eltávozhasson. Tegyünk 5 dg apró szemű, pattogatni való kukoricát
az előzőleg felmelegített fazékba. Ezután zárjuk le, és a láng felett ide-oda rázogatva melegítsük kb.
10 percig, amíg a pattogás megszűnik. Vigyázzunk, hogy ne hevítsük túl, mert akkor megég. Ezt a
fajta kukoricát késő ősszel, a piacokon szerezhetjük be. A csöveket száraz helyen felfüggesztve
vagy rácsra helyezve hagyjuk kiszáradni. Ha le van morzsolva, akkor csomagolópapíron terítsük
szét. Többnyire csak tavaszra szárad ki annyira, hogy maradéktalanul kipattogjon. Őszi használatra
tavalyi kukoricát vásároljunk. Lehetőleg a sárga fajtákat keressük, mivel a lilás színű nehezebben
pattog ki. Amennyiben hűvösre fordul az idő, terítsük szét a kukoricát egy fémtálcán, és fűtőtesten
legalább 1 napig szárítsuk, mert ha megszívja magát nedvességgel, nem pattog ki. A fenti mennyi-
ségből kb. 1 liter pattogatott kukorica374 várható.
Még finomabbá tehetjük ezt a csemegét, ha 1 mokkáskanál étolajat is csurgatunk a felforrósított
fazékba, és egy csipet sót szórunk az olajra. Alumíniumból készült gyorsfőző fazekaknál ezt a mód-
szert ne alkalmazzuk, mivel az edény falára égett olajat nem tudjuk eltávolítani. Élvonalbeli gyártók
nátronlúg-tartalmú tisztítószerével (pl. a Johnson cég „brillo” márkanevű aeroszolos sütőtér tisztító-
jával) néhány órás áztatás után el tudjuk ugyan tüntetni az égett olajfoltokat, de ezek a készítmé-
nyek megmarják az alumíniumot. Korrózióálló acéledények tisztításánál jó eredményt érhetünk el a
jóval olcsóbb trisóval is. A trisó mellesleg nem csak hatékony tisztítószer, hanem rendkívül jó víz-
lágyító, bár tömény foszfáttartalma nem használ a környezetnek.
Egyébként a nagyobb élelmiszerüzletekben ma már préselt alumíniumformába csomagolt, és
harmonikaszerűen kitáguló alufóliával lezárt kukoricát is lehet kapni. Ezt a palacsintasütőhöz ha-
sonló szerkezetet csak tűz fölé kell tartani, majd a fólia felhasításával a kipattogott kukorica máris
fogyasztható. A nyelét hőszigetelő kesztyűvel fogjuk meg, mert felforrósodik. Pattogatott kukoricát
percek alatt készíthetünk mikrohullámú sütőben is. Ebben az esetben azonban ügyeljünk arra, hogy
a kukoricát lehetőleg átlátszó műanyag dobozba tegyük, és a doboz fedelét szorosan zárjuk le. Ha
fellazul a fedél, akkor a sütő ajtajának kinyitásakor a forró pernye az arcunkba csapódhat, és súlyos
sérüléseket okozhat. Újabban Mikropatt néven speciális tasakos kukoricát is árulnak mikrohullámú
sütőben való pattogtatásra. A speciális fólia felbontásánál nem árt az óvatosság, mivel először a for-
ró gőz áramlik ki a zacskóból. Ne hajoljunk fölé. A gyártók ugyanis diacetilt használnak a nyers ku-
korica tartósításra, ami hő hatásra elbomlik, és belélegezve tüdőrákot okozhat.
437. Főtt kukorica

A kívánt mennyiségű csemegekukorica375 külső leveleit szedjük le, és dobjuk el. A belső zsenge
leveleket mossuk meg, és a felét terítsük egy megfelelő méretű zománcozott fazék aljába. Rakjuk rá
a hajától megtisztított kukoricát, és a levelek másik felével fedjük be. A kukoricacsövek végéből
esetlegesen kiálló csutkát a könnyebb elhelyezés érdekében vágjuk le. Utána öntsünk rá annyi vizet,
hogy a felső leveleket ellepje. Végül szórjunk a vízbe literenként 1 mokkáskanál sót és 2 mokkás-
kanál szőlőcukrot, majd forrástól számítva főzzük 10-15 percig. 20 percnél tovább az öregedő ku-
koricát se főzzük, mert ha már magas a keményítőtartalma, akkor annál keményebb lesz, minél to-
vább főzzük, ráadásul még az a kevés íz is „kilúgozódik” belőle, ami benne volt. Melegen fogyasz-
szuk. Ha lehűlt nem szükséges újramelegíteni, hiszen hidegen is finom. A melegítés során egyéb-
ként sokat veszít a zamatából. Hűtőszekrényben, a saját levében, levelek nélkül tároljuk. (Fogyasz-
tás előtt legalább fél órával vegyük ki, és hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni. Így nem kell me-
374
Zea mays L. convar. microsperma Koern.
375
Zea mays convar. saccharata Koern.

374/691
legíteni. Ne vegyük ki a léből, mert kiszárad.) Már az I. fejezetben is említésre került, hogy csak a
frissen szedett csemegekukoricának van jó íze, mivel a zöldborsóhoz hasonlóan, a leszedést követő-
en azonnal megindul a cukortartalom lebomlása. A cukortartalom keményítővé alakulását csak a
hőkezelés illetve a fagyasztás képes megállítani, illetve lelassítani, így ezeket a zöldségeket hala-
déktalanul fel kell dolgozni. Ez alól csak a desszertkukorica kivétel, de ez az újfajta, roppanós álla-
gú kukorica nálunk még nem nagyon ismert, és rendkívül édes íze miatt külföldön sem mindenki
kedveli.
Lehetőleg kerüljük a nagyüzemi feldolgozásra szolgáló fajtákat, mert ezek nem hajlamosak
ugyan a korai elöregedésre és jól tűrik a fagyasztást, de nem igazán finomak. A konyhakertekben
termesztett hazai kukoricák közül legintenzívebb illata és legjobb íze az „aranymazsolának” van.
Mostanában azonban nálunk is egyre jobban terjed a friss fogyasztásra szolgáló amerikai és holland
fajták termesztése. Ezeknél a hibrideknél ügyeljünk arra, hogy a legtöbbjük meglehetősen édes, így
csak fele mennyiségű cukorral főzzük, vagy el is hagyhatjuk a cukrot belőle. Egyébként a nálunk
termesztett külföldi hibridkukoricák közül a „Dallasi csemege” íze és illata hasonlít leginkább a
közkedvelt aranymazsolára. Nagy előnye, hogy nem öregszik meg olyan hamar, a szezon végén
sem lesz olyan kemény és rágós, mint a hazai mazsola fajták. Mivel a csemegekukorica-vetőmag
meglehetősen drága, és nem lehet mindig a keresett fajtához hozzájutni, a kiskerttulajdonosok jól
teszik, ha a legszebb csövekből 2-3 darabot meghagynak. Csak a fagyok beállta előtt törjék le, és
tavaszig hűvös, száraz helyen, lemorzsolatlanul tárolják. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a száraz
leveleket visszahúzzuk, csomót kötünk rá, és egy szegre felakasztjuk. Erre a célra a legszebb csöve-
ket kell meghagyni, és minden évben máshová kell elvetni, különben elkorcsosul a mag, és a talaj-
ban áttelelt kártevők is megtámadják.
Ha a piacon vásárolunk legyünk óvatosak, mert néha előfordul hogy egy-egy szélhámos kihasz-
nálva a városi lakosság mezőgazdaságban való járatlanságát, takarmánykukoricát kínál étkezési cél-
ra. Ez ugyanis zsenge állapotban megtévesztésig hasonlít a csemegekukoricához, a csutkája azon-
ban nem fehér, hanem rózsaszínű. Ennek tudatában a levelek kismértékű megbontásával már köny-
nyen meggyőződhetünk arról, hogy mit vásárolunk. Télen a csöves mirelit kukoricát ne főzzük,
mert „kilúgozódik”, hanem felengedés után egyenként csomagoljuk vékonyan kivajazott alufóliába,
és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig. Így olyan lesz az íze, mintha friss lenne. Be-
csomagolás előtt a kukoricacsöveket hintsük meg kevés sóval.
Ha magunk kívánunk csöves kukoricát tartósítani, akkor megfőzve fagyasszuk le, mert így nem
kell számolni az utólagos hőkezeléssel járó ízromlással. A fogyasztandó csöveket előző este tegyük
át a hűtőszekrény normál hűtőterébe, és másnapra felengednek. A saját termésű csemegekukoricát
azonban a jobb helykihasználás érdekében morzsolva célszerű lefagyasztani. Ezt csak úgy tudjuk
megtenni, ha előtte megfőzzük, mivel a zsenge kukorica nyersen nem morzsolható. Ha vásároljuk a
mirelit kukoricát, ne felejtsük el megfőzni, mert ez mindig nyers. Egyébként az ipar úgy oldja meg
a nyers szemek roncsolásmentes leválasztását a csutkáról, hogy leesztergálják. A megvénült kukori-
ca fogyasztásának legcélszerűbb módja a fagyasztás. Megfőzve és lemorzsolva rakjuk a mélyhűtő-
be. Most a fagyasztás sejtfalromboló hatása kifejezetten előnyös, mert meggyengül általa a kukori-
ca. Nem lesz olyan kemény, könnyebben el lehet rágni. Érdemes még szót ejteni a csemegekukorica
egy különleges fajtájáról, a bébi kukoricáról. A bébi kukorica376 nem a csemegekukorica zsenge,
éppen hogy csak szemesedésnek indult, korán leszedett változata, hanem külön fajta. Jellegzetessé-
ge, hogy alig nagyobb a mutatóujjnál, és annyira puha, zsenge, hogy a csutkája is elfogyasztható.
Vegyes zöldségsaláták kedvelt tartozéka. Többnyire konzerv formájában forgalmazzák. Piacon nem
lehet kapni, mert meglehetősen drága, és olyan kevesen keresik, hogy a kistermelőknek nem éri
meg foglalkozni vele.
376
Zea mays convar. saccharata Koern.

375/691
Dinnye vásárlása és termesztése
Sokak számára a csemegekukoricához hasonlóan nem kis gondot okoz a megfelelő dinnyefajta
kiválasztása. Nálunk a kedvező klíma következtében az egész országban termesztik ezt a gyümöl-
csöt, de a talajadottságok folytán a legfinomabb görögdinnye Heves megyében terem. A meszes ta-
lajon termesztett görögdinnyékkel ellentétben a hevesi dinnye mindig ikrás, és sohasem tökízű. Jel-
lemző még erre a fajtára, hogy igen vékony (kb. 0,5 cm) héja van, amely jól megkülönbözteti más
fajtáktól. Heves megyében azonban van egy kis község, Csány, amely arról nevezetes, hogy az
egész országban ott terem a legízletesebb görögdinnye. A messze földön híres mézédes csányi diny-
nye legalább olyan közkedvelt, mint a Vecsés környékén termelt káposzta, vagy a makói vörös-
hagyma, illetve a szegedi paprika. A megfelelő görögdinnye kiválasztása nagy szakértelmet igényel,
ezért ha nem kívánjuk néhány napra eltenni, inkább lékeltessük meg. Ha mégis vállalkozunk a kivá-
lasztásra, akkor kerüljük az olyan dinnyét, amelynek a leszakított indája nem elég fonnyadt, mert ez
még éretlen. A mielőbbi piacra jutás, vagyis a magasabb ár elérése érdekében ugyanis előfordul, hogy
éretlenül leszaggatják a görögdinnyét. Ezt a zöld inda, illetve késsel történt leválasztás esetén a
friss, nedvdús vágási felület egyértelműen jelzi.
A kellően sötétzöld dinnyét vegyük kézbe, és ütögessük meg az oldalát. A jó dinnye kongó han-
got ad, és lékeléskor a vágás mentén továbbreped a héja. Minél mélyebb a hangja, annál érettebb. A
nagy gyakorlattal rendelkezők azt is meg tudják állapítani, hogy melyik a kásás dinnye. Ennek bel-
seje nem csak kong, hanem „visszareng”. Amennyiben tompa, puffanó hangja van, akkor ne vegyük
meg, mert már túlérett, vagy a hosszú tárolás következtében megposhadt. Ha az oldalán nem talá-
lunk sárga foltot ez azt jelenti, hogy a termelő átforgatta a dinnyét, hogy hamarabb érjen, és koráb-
ban megjelenhessen vele a piacon. Ez nem árt neki, sőt kifejezetten hasznos, mivel így mindenütt
egyenletesen érett lesz. Igyekezzünk mindig frisset venni, mert ez finomabb, és a hűtőszekrényben
is tovább tárolhatjuk. Ennek legbiztosabb jele, héjának a hamvassága. Ez a vékony, szürke bevonat
azonban néhány nap után lekopik róla, és ezt követően már csak a kereskedő szavahihetőségében
bízhatunk.
Jóval kisebb a kockázat a csányi
dinnyénél, ezt lékelés nélkül is nyugod-
tan megvásárolhatjuk. 10%-kal drágább
ugyan a többinél, de jóval édesebb, za-
matosabb, és vékony héja révén végül is
gazdaságosabb, mint az olcsóbb fajták. A
magas szállítási költség miatt a csányi
dinnye nem jut el az ország minden ré-
szébe. Szerencsére azonban a Dél-Alföl-
dön is van egy ismert dinnyetermő vidé-
künk, Medgyesegyháza és környéke. Az
ugyancsak vékony héjú medgyesi gö-
rögdinnye íze és állaga nem sokban ma-
rad el a hevesitől, az ára viszont több-
nyire alacsonyabb. Sajnos ma még szép
számmal akadnak kereskedők, akik a
nem megfelelő környéken termelt rossz-
ízű, savanyú dinnyét friss csányi dinnye-
ként árulják. Ezektől a „hiénáktól” csak
úgy tudnak a vevők megszabadulni, hogy
hívják a piacfelügyelőt, aki a számla il-
letve szállítólevél alapján egyértelműen
megállapítja, hogy honnan és mikor ér-
kezett a szállítmány, s megteszi a szüksé-
ges intézkedéseket.

376/691
A hazai dinnyefajták mellett újabban megjelent a piacon a világoszöld héjú csíkos dinnye is. Ez a
Kanadából származó dinnyefajta édes belű ugyan, de nem olyan zamatos, mint a sötétzöld héjú ha-
gyományos fajta. Nagy hátránya még a gömbölyű vagy hosszúkás alakú kanadai dinnyének, hogy
igen vastag (kb. 2 cm) a héja. Emiatt a súlyveszteség elérheti az 50%-ot is, azaz a fogyasztás során
tömegének a felét ki kell dobni. Előnye viszont, hogy a termésideje meglehetősen hosszú, még ok-
tóberben is megtalálható a piacon. Ennek oka, hogy a csíkos dinnye későn érő fajta. Csak a sötét-
zöld héjú dinnyék leérése után szabad megvásárolni. Augusztusban a kanadai dinnye még éretlen,
és vastag héjú. Erre a fajtára tehát nem igaz a mondás, hogy szeptember 6-án, vagyis Lőrinc napja
után már ehetetlen. Nálunk szeptember elején lesz igazán édes. Augusztusban csak a Görögország-
ból, illetve Spanyolországból importált csíkos dinnye ehető. Régen, amikor a kései fajták még nem
léteztek, a görögdinnyét magtárban, búza közé rakva tárolták. Így késő őszig elállt. A másik mód-
szer szerint mésztejbe mártották, és hűvös pincébe rakták. Egyébként ma már tavasszal is lehet
dinnyét kapni. Ilyenkor Észak-Afrikából (Marokkóból, Egyiptomból) importálják a tél végén érő
termést. Az íze meglehetősen rossz és méregdrága. Ráadásul túlvegyszerezett, mert az egész évben
meleg klíma kedvez a rovaroknak és egyéb kártevőknek.
Meglepően hangzik, de a botanikusok szerint a görögdinnye zöldség, de olyan édes és lédús, hogy
mi gyümölcsként fogyasztjuk. Kuriózumként megemlíthető még, hogy a sötétzöld héjú görögdiny-
nyének van egy sárgabelű fajtája is, amely gusztusos ugyan, de az íze meglehetősen semleges, ezért
a termesztése nem vált általánossá. Valószínűleg nagyobb sikere lesz a mag nélküli görögdinnyé-
nek. Külsőre a gömbölyű kanadai dinnyéhez hasonlít, de vékony héjú. A színe világoszöld, sötét-
zöld csíkokkal. Akik fajta szerint kívánnak hagyományos görögdinnyét vásárolni, azok a Szigetcsé-
pi 51 F1-et keressék, mert jelenleg mind héjvastagságát, mind ízét tekintve ez a legmegbízhatóbb. A
termelők körében is igen népszerű a holland nemesítésű redstar, mert egyenletesen és bőven terem.
A héja ugyanolyan vékony, mint a Szigetcsépié, és húsának színe, íze sem különbözik tőle. A táro-
lást azonban jobban bírja. A felszegett dinnye hűtőben 1 hétig is eltartható. Japánban már kocka ala-
kú görögdinnyét is termesztenek. (A kisméretű gyümölcsöt kint a dinnyeföldön vízzel töltött kocka
alakú üvegballonba zárják, és abban nő meg. Utána a formát széttörik rajta.) A termelők azzal ajánl-
ják a kereskedőknek, hogy könnyebben szállítható, raktározható, a kereskedők pedig úgy reklámoz-
zák, hogy könnyebben tárolható a hűtőszekrényben. Ezt a kényelmet azonban alaposan meg kell fi-
zetni. 10 ezer jenbe (kb. 18 ezer forintba) kerül darabja.
A sima héjú sárgadinnye szintén nagyon közkedvelt gyümölcs. Lehet gömbhéjszerű vagy bordá-
zott, gerezdekre osztható. Különleges változata a cukordinnye, amely külsőre abban tér el a hagyo-
mányos sárgadinnyétől, hogy a héja nem egyenletesen sima, hanem a felülete szemölcsös. Ez a pa-
rafaszerű rücskös mintázat négyszög alakú szabálytalan hálózatot is alkothat. Az alakja a sárgadiny-
nyéhez hasonlóan kissé lapított gömb. Léteznek azonban mind a cukor-, mind a sárgadinnyék között
ovális, tojás alakú változatok is. Ezeknek a fajtáknak az íze többnyire erősen fűszeres vagy musko-
tályos, illetve ananászra emlékeztető. A muskotályos ízű sárgadinnyét kedvelők azokat a fajtákat ré-
szesítik előnyben, melyeknél a barázdákra csupán elszíneződött csíkok utalnak. Ezek rendszerint
szabályos gömb alakúak. A sárga- és cukordinnyék héjának színe is változó, a világoszöldtől a ka-
nárisárgán keresztül az okkersárgáig terjed. Húsuk színe is különböző, a fehéres zöldtől a narancs-
sárgáig bármilyen lehet. A cukordinnyék közül a legfinomabb és sajnos a legdrágább a kérges héjú,
világoszöld belű fajta. Keresettsége magas cukortartalmára vezethető vissza. Ezért kapta ez a típusú
dinnye a cukordinnye nevet. A sárgadinnye azonban egészségesebb, mert magasabb a karotin-
tartalma.
A sárga- és cukordinnyék vásárlásánál fokozott gonddal járjunk el, mivel ezeket a fajtákat nem
lehet meglékeltetni. (Mellesleg külföldön a görögdinnyét sem lékelik.) A kiválasztás legmegbíz-
hatóbb módszere, hogy a dinnyét kissé megnyomjuk ott, ahol az inda levált róla, mivel ez a legké-
nyesebb felülete. Amennyiben a héja annyira felpuhult, hogy beleszalad az ujjunk, akkor már belül
poshadt. Ha elég kemény, akkor szagoljuk meg ezen a ponton. Minél kellemesebb és intenzívebb az
illata, annál biztosabbak lehetünk abban, hogy jól választottunk. Amennyiben az inda rajta van a
dinnyén, ez egyértelmű jele annak, hogy éretlenül szakították le. A válogatásnál legyünk tekintettel

377/691
arra, hogy a kereskedők nem szeretik, ha a vásárlók agyonnyomkodják az árut, ezért eleve olyan
példányt vegyünk kézbe, amely ránézésre is megfelelőnek tűnik, tehát ép, egészséges és érett.
Egyébként a sárgadinnyére is érvényes az a szabály, hogy minél nagyobb, annál ízletesebb. Az apró,
korcs dinnyék többnyire ehetetlenek, még olcsón sem érdemes megvásárolni őket. Akinek kevés a
pénze, vagy a hűtőtere, vágasson ketté egy nagyot. 1-2 személyes háztartásokban élőknek is célsze-
rű fél dinnyét venni, mert megszegve 2-3 napnál tovább nem áll el. A kereskedők ettől nem ódzkod-
nak, mert átlátszó polietilénfóliával lefedett másik felére könnyen akad vevő. Meg aztán vevőcsalo-
gatónak is alkalmas a dinnyehalom tetején. Legalább látják a vevők milyen a belseje, mennyire vas-
tag a héja. Ha valamelyik kereskedő nem hajlandó kettévágni a görögdinnyét, azzal az áruval vala-
mi baj van. A sárgadinnye kettévágását már nem lehet elvárni tőlük, bár sokan ezt is megteszik.
A feldolgozásával kapcsolatban nem árt ha tudjuk, hogy a külföldi receptek a sárgadinnyét377
turkesztáni, a zöld belű cukordinnyét378 pedig kantalup típusú dinnyének nevezik. A kantalup típusi
dinnyéhez sorolták a cukordinnye egy alfaját is, melynek húsa nem zöldessárga, hanem narancssár-
ga, mint a sárgadinnyéé. Íze ugyanolyan, mint a cukordinnyéé, csak magasabb a bétakarotin-tartal-
ma. A húsevők ezt a fajtát gyakran vékony sonkaszelettel beborítva fogyasztják. A sárgadinnyének
van egy világossárga, kissé ráncos héjú változata is, a téli sárgadinnye379. Az íze kellemes, de a
több hónapos utóérlelés következtében korántsem olyan édes és finom, mint a nyári fajták, és az ára
is meglehetősen borsos. (Karácsony körül kerül a boltokba, és a tél végéig kapható. Zöldesfehér hé-
ja teljesen megérve citromsárga lesz.) Ez a fajta sárgadinnye tehát nem üvegházban termesztett, és
nem a déli féltekéről importálják, hanem itt terem. Csak az érése elhúzódik, vagyis télálló fajta.
Ezen túlmenően a sárga- és cukordinnyének még számos alfaja létezik. Ezek egyike az ananász-
dinnye. Külsőre a sárgadinnyéhez hasonlít, de alakja elnyújtott, ovális. Húsa is narancssárga, de íze
inkább az ananászra emlékezet, mint a sárgadinnyére.380 A görögdinnyéhez hasonlóan, a felvágott
sárgadinnye is csak hűtőszekrényben tárolható. Mielőtt betennénk, a vágási felületet borítsuk be po-
lietilénfóliával, hogy a többi étel ne legyen dinnyeszagú, és a dinnyénk se legyen másnapra pl.
hagymaízű. Sárgadinnyénél távolítsuk el a magházat is, mert így tovább eláll. Mind a sárga-, mind a
görögdinnyét felvágás előtt is rakjuk hűtőszekrénybe, mert csak hidegen van jó íze. Előtte mossuk
le róla a szennyeződéseket.
Mivel a fajdinnye elég drága és nem mindenütt kapható (nem is szólva a vele járó cipekedésről),
a kiskerttel rendelkezők megpróbálkozhatnak a termesztésével is. A mi éghajlati viszonyaink mellett
dinnyemagvetéssel ne kísérletezzünk, mert mire a májusban földbe dugdosott magból dinnye lesz,
addigra megcsípi a dér és tönkremegy (vagy ahogy nálunk mondják „lőrinces” lesz). Legcélszerűbb
üvegházban vagy fóliasátor alatt előnevelt palántát vásárolni a piacon, és a májusi fagyok után kiül-
tetni a kertbe. A zsenge növényeket legalább 80 centiméterre ültessük egymástól. Először vegyünk
ki egy ásónyom mennyiségű földet. Az így kialakult gödröt öntözzük meg, és szórjunk az aljába ke-
vés komposztot. Vidéken, ahol természetes trágya is található, legelőnyösebb erre a célra földdel
összekevert baromfitrágyát használni. Morzsoljunk rá kb. 2 cm vastag földréteget, majd ollóval
vágjuk fel a palánta külső burkolatát, és a földlabdával együtt óvatosan állítsuk a gödörbe. A mara-
dék talajt nyomkodjuk köréje, végül öntözzük meg újra a betemetett gödröt a növénnyel együtt. Ha
a palántát nem műanyag pohárban, hanem ládából, szálanként árusítják, akkor az ültetés során a
nedves földet egy spaknival mind a négy oldalról jól nyomkodjuk hozzá a gyökeréhez, hogy ne ma-
radjon körülötte levegő, mert ettől a gyökér megpenészedik és elrothad. (Ezt a módszert paprika,
paradicsom vagy más palánták esetén is ajánlatos alkalmazni, mivel így közel 100%-os megeredési
hatásfok érhető el. Gumók, hagymák ültetése esetén a légmentesítést úgy oldják meg, hogy a fölé-
jük húzott földre rálépnek.) A beszerzésnél ne ragaszkodjunk a túlzottan nagyméretű palántákhoz,
mert minél kifejlettebb a növény, annál drágább, és annál nehezebben ered meg.
377
Cucumis melo ssp. melo
378
Cucumis melo cantalupensis
379
Cucumis melo L.
380
Aki a sárgadinnyecsalád speciális (nálunk ritkán előforduló) fajtáit is szeretné látni, az Egzotikus zöldségek című
album végén megtalálja. Cím: http://kunlibrary.com

378/691
Kevesen tudják, hogy a dinnyepalánták nevelésének van egy módja, amellyel a termés mennyi-
sége duplájára növelhető. Ebben az esetben semmi mást nem kell tenni, mint megvárni, amíg a sza-
naszét kúszó indák hossza eléri a kb. 80 centimétert. Ekkor csípjük le a végüket, és helyezzünk rá-
juk 2 marék nedves földet. A földkupac alatt az indavég meggyökeresedik, majd kihajt, és valószí-
nűtlenül bőséges terméshozam várható egy kis darab dinnyeföldön is. A jóízű dinnyéhez természe-
tesen megfelelő talaj is kell, de 1 év alatt kiderül, hogy a kertünk alkalmas-e a termesztésére. A siker
elengedhetetlen feltétele még a megfelelő fajta beszerzése. Legjobban akkor járunk, ha attól az
árustól veszünk palántát, akitől az előző nyáron a legjobb ízű dinnyét vásároltuk, mivel a dinnye-
termesztők zöme eladásra is nevel palántát.
Újdonsült dinnyetermesztők számára fontos információ lehet még, hogy a sárga- illetve cukor-
dinnye akkor tekinthető érettnek, ha kocsányának tányérja könnyen leválik a gyümölcsről, tehát
semmiképpen sem szabad indával együtt leszakítani ezt a fajtát. Az érett görögdinnyét viszont ko-
csányával együtt kell levenni, de csak akkor, ha az indája kezd fonnyadni, és a közelében levő kacs
megfásult, megbarnult. Erre azért is érdemes gondot fordítani, mivel a sárgadinnyével ellentétben
az éretlenül leszedett görögdinnye nem érik be utólag, a kényszerérés nem segít elfogadható ízűvé
tenni ezt a gyümölcsöt. Hiába várjuk, hogy ikrás és édes legyen, mint az érett dinnye, csupán azt ér-
jük el, hogy az állás során egyre rágósabb, szívósabb lesz a belseje.
Az érett görögdinnyét célszerű minél előbb hűtőbe rakni, mert ha sokáig kint hagyjuk, meg-
poshad. Ennek legelső jele, hogy a magvak körül a bélállomány elkezd savanyodni, nyálkásodni,
ami később átterjed a dinnye egész belsejére. A hideg azonban jelentős mértékben késlelteti ezt a fo-
lyamatot. Nem árt még tudni, hogy a görögdinnye rendkívül alattomos foltot ejt a ruhán, ezért cél-
szerű azonnal kimosni. A későbbiek során csak látszólag jön ki a ruhából, amikor kimegyünk a nap-
ra, az ultraibolya sugárzás hatására újra megjelennek a foltok, és már nem tudunk tőlük megszaba-
dulni. Végül érdemes azt is megemlíteni, hogy a más gyümölcsökben ugyancsak megtalálható vi-
taminokon és ásványi anyagokon túlmenően a görögdinnyének igen magas a likopintartalma. A pa-
radicsomlé tartósításánál már szó volt róla, hogy ez a karotinszármazék jelentősen csökkenti a rák
kialakulásának veszélyét.
438. Sült tök

A kívánt mennyiségű sütőtök külső héját mossuk le, a magját kaparjuk ki, majd vágjuk kb. ne-
gyed kilogrammos, szögletes darabokra. Könnyebben megy a darabolás egy keret nélküli fafűrész-
szel. A felvágott tököt héjával lefelé helyezzük vékony bádogtepsibe, és mérsékelt tűzön süssük kb.
másfél órán keresztül, amíg megpuhul. Időnként szúrjunk egy villát a közepébe, és ily módon győ-
ződjünk meg róla, hogy teljes vastagságában átsült. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor
megég, és összeesik. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felmelegítve
fogyasszuk. Egyszerűbbé válik a tepsi tisztítása, ha az alját előzőleg alufóliával kibéleljük. Az
ínyencek zöldségsalátát is készítenek a sült tökből. Lehűlés után kb. 1 cm széles kockákra vágjuk,
és lehártyázott, majd szintén kisebb darabokra vágott vérnaranccsal összekeverve tálaljuk. Ázsiában
mézzel és borral ízesítve fogyasztják a sütőtököt.
Aki a puha, lédús sütőtököt szereti, a hazai fajták közül a gömbölyű úri tököt381 válassza. A szá-
raz, lisztes sütőtököt kedvelők az úgynevezett papsapkás (tonzúrával rendelkező) laposabb tököt ke-
ressék a piacokon. Ebből a koronás töknek is nevezett fajtából is a kisméretű példányok a legszára-
zabbak. Egyébként minél érettebb a tök, minél sárgább a héja, annál édesebb, de egyben puhább is.
A fehér vagy zöld héjú példány nem olyan édes ugyan, de szárazabb, lisztesebb. A citromsárga belű,
sápadt tököt azonban ne vegyük meg, mivel ez még éretlen és emiatt ízetlen. Ha nem sütjük meg az
egészet, akkor a maradékból kaparjuk ki a magját, és tegyük hűtőszekrénybe. Egyszerre túl sokat ne
vásároljunk, mert sem a sült, sem a felvágott nyers tök 2-3 napnál tovább nem tartható el még hűtő-
szekrényben sem. Szükség esetén gyorsfagyasztással tartósítható. A nyers tököt konyhakész álla-
381
Cucurbita pepo L.

379/691
potban tegyük a mélyhűtőbe, majd fagyottan rakjuk az előmelegített sütőbe. Sülve nem érdemes
fagyasztani, mert felengedés után vizenyős lesz.
Mellesleg nálunk Nagydobos környékén terem a legfinomabb sütőtök. Az 1930-as években 80-
100 vagonnyi tököt termeltek ezen a vidéken. Ennek jelentős részét külföldre szállították. Ez a ter-
mékünk annyira ismert volt a nagyvilágban, hogy a két világháború között a New York-i tőzsdén is
jegyezték. A nagydobosiak egyébként baltával aprítják a tököt, de ehhez nagy gyakorlatra van szük-
ség. Egyre többen keresik itthon is a külföldön népszerű sonkatököt382. Ez a füstölt sonkához ha-
sonló alakú, 1-2 kg súlyú tök nem lisztes ugyan, de rendkívül édes. Jellegzetessége még, hogy ke-
vés a magja, így nem sok eldobnivalója van. Sokan nem dobják ki a sonkatök magját, hanem nagy
lyukú szűrőn átmosva megszárítják. Vékony héja és ízletes bele következtében ennek a töknek a
magja kifejezetten alkalmas pirításra. Az úritök magját azonban ne használjuk fel, mert nagyon vas-
tag a héja, és letörheti a fogunkat. Nincs ilyen gond az olajtök383 magjával, mert ez héjatlan. Feltét-
lenül meg kell még említeni, hogy magas bétakarotin-tartalma következtében a sült tök a sárgarépa
mellett szervezetünk legjelentősebb A-vitamin-forrása.
A sütőtök külföldön is nagyon népszerű. Különösen az Egyesült Államokban, ahol a fajtaválasz-
ték nagyságrendekkel meghaladja az itthonit. Az amerikai hobbikertészek csupán egyetlen államban
több mint 150 féle sütőtököt termesztenek.384 Közülük legismertebb az óriástök385. Ennek héja ok-
kersárga. Formája gömbölyű, de akadnak köztük kissé megnyúlt változatok is. Az oldala enyhén
bordás, és a mérete valóban óriási. Nem ritka a több mázsás példány. Húsa nem rostos, emiatt fő-
zéskor szétesik. Ezt a tököt nemcsak étkezési célra termesztik. Amerikában október 31-én kivájják a
közepét, és a héját díszesre faragják, majd gyertyát állítanak bele, s Halloween éjszakáján ezzel vi-
lágítanak. Amatőr szobrászok is kiélhetik magukat rajta, mert kitűnően faragható alapanyag.
439. Sütőtöklé
A sütőtök nyersen is fogyasztható, rostos lé formájában. Sokan nem ismerik ezt az egészséges
italt, pedig a zamata vetekszik a rostos gyümölcslevek ízével. Sajnos az üzletekben meglehetősen
drága, de otthon is könnyen előállítható. A kívánt mennyiségű úritököt daraboljuk fel, kaparjuk ki a
magját, és meghámozva káposztareszelőn reszeljük durvára. Utána mérjük meg, és egy zománco-
zott fazékban kilogrammonként 1 liter vízben főzzük puhára. Vegyük le a tűzről, és amikor langyos-
ra hűlt szitán törjük át, vagy turmixoljuk össze. Ezt követően keverjünk bele literenként 20 dg mé-
zet, valamint 1 púpozott mokkáskanál citromsavat, és forraljuk fel. Egészségesebb lesz, ha friss cit-
rom levével ízesítjük ízlés szerinti mennyiségben. Végül töltsük lehetőleg sötét színű üvegpalac-
kokba, és a Meggydzsemnél illetve a Lecsókonzerválásnál leírt módon szárazgőzben tartósítsuk. A
többi rostos gyümölcsléhez hasonlóan ásványvízzel fele-fele arányban hígítva fogyasszuk. Kitöltés
előtt rázzuk fel. Ha töményen isszuk, akkor a rostos szilvaléhez hasonlóan megszűnteti a székreke-
dést.
440. Sült gesztenye

Személyenként 15 dg gesztenyét mossunk meg, majd éles késsel metsszük körbe az oldalát, vagy
ejtsünk a domború oldalán egy kereszt alakú bevágást. (A balesetveszély csökkentése érdekében ezt
a műveletet vágódeszkán végezzük.) Öntsünk rá annyi vizet, hogy bőven ellepje, és fedő alatt főz-
zük kb. 25 percig. A majdnem puhára főtt gesztenyét szűrőkanállal szedjük ki, tartsuk egy pillanatra
a hideg vizes csap alá, és még melegen hántsuk le róla a külső, kemény héját. (A belső vékony, vi-
lágosbarna háját ne szedjük le, mert akkor szétesik.) Utána nagyobb méretű tepsiben szétterítve erő-
382
Caryaka nuciferum
383
Cucurbita pepo var. ovifera
384
A választék a http://www.mobot.org/gardeninghelp/plantfinder/Squash.asp honlapon tekinthető meg.
385
Cucurbita maxima Duchesne ex Lamk.

380/691
sebb tűzön süssük kb. 10 percig, amíg megpirul. A megtisztított gesztenyét haladéktalanul rakjuk az
előzőleg felfűtött sütőbe, mert ha rászárad a belső héj, akkor már nagyon nehezen jön le róla. Akkor
vegyük ki a sütőből, amikor az illata már érződik, de vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert kiszárad
és rágós lesz. Ha a belső héj nem elég ropogós, nem pattintható le róla, mint a tojáshéj, hagyjuk a
lekapcsolt sütőben száradni. A megpirult gesztenyéről távolítsuk el a vékony héjat, és melegen fo-
gyasszuk. A nyers gesztenye386 beszerzése során a nagy szemű, fényes héjú, sötétbarna fajtákat ke-
ressük. Legjobb minőségű az olasz maroni. Semmiképpen ne vásároljunk fakó színű, zörgő héjú ta-
valyi gesztenyét, mivel ez már annyira összeszáradt, hogy lehetetlen puhára főzni és meghámozni.
Az egészséges gesztenye a dióhoz hasonlóan néhány hétig szárítva és hűvös, száraz helyen tárolva
hónapokig eltartható. Azokban a családokban, ahol rendszeresen fogyasztják, célszerű a szükséges
mennyiséget előre megvásárolni. Így nem fordulhat elő, hogy olyan gesztenyét sóznak ránk, amely
a helytelen tárolás következtében megpenészedett, ráadásul az őszi szezonban jóval olcsóbban hoz-
zájutunk kedvenc csemegénkhez.
Friss gesztenyéből igen ízletes és egészségkímélő gesztenyemasszát is készíthetünk. Ebben az

esetben kb. fél óráig kell főzni, hogy teljesen puha legyen. Még melegen mind a külső, mind a belső
héját rántsuk le róla, mert lehűlve már nem jön le. Amennyiben jelentősebb mennyiséget készítünk,
akkor kisebb adagokban szedjük ki a vízből. Ha a víz túlságosan lehűlne, forraljuk fel újra, mivel a
langyos gesztenyéről a belső héját már nem tudjuk lehúzni. Utána helyezzünk a húsdarálóba egy 3
milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát, és hajtsuk át rajta a megtisztított gesztenyét. Minél előbb da-
ráljuk meg, mert a kihűlt gesztenye üvegessé, nehezen pépesíthetővé válik. Ezután 25 dg geszte-
nyemasszát alapul véve 20 dg gesztenyepépet dolgozzunk össze 4 dg mézzel, és 1 evőkanál sütő-
rummal. Ha később akarjuk felhasználni, akkor egy műanyag dobozba tömörítve mélyhűtőben tá-
roljuk. Az előzőekben ismertetett ételek, sütemények bármelyikéhez alkalmazható. Hízásra kevésbé
hajlamosak burgonyatörőn átpréselve cukrozott tejszínhabbal is fogyaszthatják.
Ez a Gesztenyepürének nevezett csemege egyébként a cukrászdák közkedvelt készítménye.
Népszerűsége csak akkor csökkent, amikor puhára főzött tarkababbal kezdték el hamisítani. Ma már
azonban nem kell ettől tartani, mert időközben a tarkabab drágább lett, mint a gesztenye. (Mellesleg
a kávéivás meghonosodásakor gyakran kevertek a babkávé közé pörkölt babot is.) 20 dg gesztenye-
pép, illetve 25 dg ízesített massza kb. 25 dg átlagos minőségű és méretű nyers gesztenyéből készít-
hető. Egyébként a műanyag dobozokba porciózott gesztenyemassza –18 °C-on fél évig is eltartható.
Egy vagy kétcsillagos mélyhűtőben ne tároljuk, mivel nem elég alacsony hőfokon néhány hét alatt
megromlik. A nagy szemű gesztenyét 5 perccel tovább főzzük mindkét esetben. Gesztenyemasszát
mindig friss termésből készítsünk, mert ha kiszárad, akkor már rágóssá válik, és jelentősen megnő a
főzési ideje is. Gesztenyefőzés céljára ne a legjobb edényünket használjuk, mivel a héjból kioldódó
lé megfesti az oldalát. Tisztításánál súrolószer helyett tömény ecetet használjunk.
441. Pirított tökmag

A termelő által gondosan megmosott és kiszárított tökmagot helyezzük egy vékony falú, zománc
nélküli edénybe, és fakanállal állandóan kevergetve, teljes lángon pirítsuk, amíg pattogni kezd. Ek-
kor állítsuk a lángot takarékra, és pörköljük tovább, amíg a tökmagban felszabaduló gőz által keltett
pattogás megszűnik. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert hamar megég. Az aranysárgánál nem sö-
tétebb héjú tökmagot fémtálcára kiöntve, melegen tálaljuk. A pirításhoz hőszigetelő nyéllel ellátott
edényt célszerű használni. A méretét úgy válasszuk meg, hogy a kívánt mennyiség az edény oldalfa-
lának maximum a negyedéig érjen, mert kevergetés közben a hirtelen szétnyíló magok kiugrálnak
belőle. A legfinomabb és legkönnyebben kibontható tökmag a tökfőzelékhez termelt spárgatök mag-
jából pörkölhető. Minél nagyobb szemű és minél duzzadtabb a tökmag, annál ízletesebb. A nyers
tökmag piacokon szerezhető be. Pirításra, önmagában való fogyasztásra ne vegyünk hántolt tökma-
386
Castanea sativa

381/691
got, mivel könnyen megég, és nem olyan jóízű, mint a héjastól pörkölt. Vásárlás előtt ajánlatos
megkóstolni, mert a helytelen szárítás és tárolás következtében könnyen avasodik.
A sokak által lenézett tökmag387 igen fontos szerepet tölt be az egészséges táplálkozásban. 45%-
os linolsav-, valamint fitoszterin-tartalmánál fogva elsősorban a hólyag- és prosztatabetegségek
gyógyszereként tartják számon, de magas eszenciáliszsírsav-tartalma fokozott védelmet nyújt a
szívinfarktus kialakulása ellen is. Ezen túlmenően jelentős mennyiségű E-vitamin és szelén talál-
ható benne, amelyek antioxidáns és gyulladásgátló hatást váltanak ki a szervezetben. A tökmagban
olyan proteáz-inhibitorok is vannak, amelyek gátolják a béltraktusban a vírusok és a baktériumok
aktivizálódását. A nyers tökmagból sajtolt zöldes árnyalatú olaj kifejezetten finom, aromás. Zsírtar-
talmának 57%-át többszörösen telítetlen zsírsavak teszik ki. Egyébként a jól kiszárított tökmag a
földimogyoróval ellentétben nyersen is fogyasztható, de így nem olyan finom, mint pörkölve.
442. Pirított földimogyoró

A tökmaghoz hasonló módon pörkölhetünk földimogyorót is. A nyers földimogyorót magas falú,
nagyméretű edénybe helyezzük, és takaréklángon, állandóan kevergetve pirítsuk, amíg a felbontott
és kettéválasztott mag zsemleszínűvé válik. (Először teljes lángon hevítsük fel, és amikor az edény
és a tartalma is átmelegedett, állítsuk a lángot takarékra.) Végül a fémtálcára kiöntött mogyorót
hagyjuk lehűlni, mert melegen nyirkos és puha a magja. A földimogyorót mindig héjastól pörköljük,
mivel a kibontva pirított mag kevésbé jóízű. Frissen pörkölve a legfinomabb, mert a levegő nedves-
ségtartalma pár nap alatt felpuhítja a magot. Ezen a forgalmazók úgy segítenek, hogy légmentesen
lezárt műanyag zacskóban árusítják a földimogyorót, de néhány hétnél tovább így sem őrzi meg a
frissességét. Ha a megvásárolt mogyoró nem elég friss, akkor fűtési szezonban öntsük festetlen
fémtálcára, és a fűtőtestre helyezve szárítsuk ki. Nyáron grillsütőben is elvégezhetjük ezt a művele-
tet, de pár perc után, még a héj elszíneződése előtt kapcsoljuk ki az áramot, mert a már egyszer
megpörkölt mogyoró hamar megég. Hőfokszabályozós sütő esetén a legalacsonyabb hőfokon szá-
rítsuk, és teljes lehűlésig hagyjuk a mogyorót a sütőtérben. Kánikulában a tűző napon is száríthat-
juk. Ha a napsütés nem elég erős, másnap ismételjük meg a műveletet.
Mindezen nehézségek elkerülésére a gyárak többnyire sózva hozzák forgalomba a megtisztított
földimogyorót. A só ugyanis elvonja a nedvességet belőle, ráadásul intenzív konzerváló hatása ré-
vén sokáig megóvja az avasodástól. A sózott mogyoró fogyasztását azonban lehetőleg kerüljük,
mert a sózás többnyire konyhasóval történik, és ez a jelentős mennyiségű, nátriumklorid-tartalmú só
árt az egészségnek. A tökmaghoz hasonlóan a földimogyoró is igen fontos szerepet tölt be a táplál-
kozásban, mivel olajtartalma elősegíti az adrenalin szállítását a szervezetben.
443. Pirított napraforgómag

Az olajos magvak közül talán legolcsóbb a napraforgómag388. Ennek ellenére ez a mag is na-
gyon ízletes, és magas linolsavtartalma fokozza a sejtlégzést. Nem célszerű viszont héjastól pirítani,
egyrészt mert az apró magvak kibontása nagyon körülményes (ráadásul nem is gusztusos), másrészt
a sötét héj miatt nem tudjuk a pirulás mértékét ellenőrizni. Ezért hántolt napraforgómagot vásárol-
junk, és egy vékony falú, zománc nélküli edénybe öntve hevítsük fel. Utána állítsuk a lángot taka-
rékra, és fakanállal állandóan kevergetve, teljes lángon pirítsuk, amíg aranysárgává válik. Ha nem
használjuk el a teljes mennyiséget, akkor a maradékot légmentesen zárjuk le, és tegyük a hűtőszek-
rénybe. Ezt az eljárást minden hántolt, olajos magnál célszerű alkalmazni, mivel az oxigén és a me-
leg jelentős mértékben elősegíti az avasodást. A süteménybe szánt magvakat mindig egészben kell
pirítani, és csak utána szabad megdarálni. Kivéve a koprát. A trópusokon a kókuszreszeléket olaj
nélkül, teflonserpenyőben pörkölik, lassú tűzön, állandó kevergetés mellett. Az aranysárgára pirí-
387
Cucurbita pepo L.
388
Helianthus annuus

382/691
tott ropogós, illatos kókuszreszeléket zöldség- és gyümölcssalátára egyaránt lehet szórni, mert se
nem sós, se nem édes. Más ételeket (pl. párolt rizst) is ízesíthetünk vele.
Nem tanácsos edényben pirítani a diót, mivel az eltérő méretű diódarabok nem egyszerre sülnek
meg. Ezen túlmenően a pörkölés során leváló hártya megég, és a kevergetés hatására rátapad a dió-
gerezdekre, amitől a végén úgy fog kinézni, mintha pernyébe hempergettük volna. Ezért sokkal elő-
nyösebb a dióbelet grillsütőben pirítani. Amikor aranysárgára sült, forgassuk át, hogy a másik fele
is megpiruljon. A kisebb darabokat a tálca szélére rakjuk, vagy korábban vegyük ki, nehogy túlsül-
jenek. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert nagyon hamar megég. Átforgatás után akár ki is kap-
csolhatjuk a grillsütőt, mivel a benne felhalmozódott hő is elegendő a dió készre pirításához. Egyéb-
ként az ínyencek előzőleg 1-2 órára tejbe ázatják a diógerezdeket, és szárazra törölve pirítják meg.
Így pörkölve sokkal finomabb, aromásabb és ropogósabb lesz. Az igényes háziasszony a diótorta te-
tejét is ilyen diógerezdekkel díszíti. A főző- és sütőversenyeken általában ilyen apróságok döntik el,
hogy ki nyeri meg az első díjat. Az alaprecepteket már mindenki ismeri, kitűnni, elismerést elérni
csak különféle trükkökkel lehet.
Akik szeretik a pirított diót, és tévézés közben szívesen nassolnak egy-két szemet, azt csinálják,
hogy kihúzzák a gáztűzhely alsó fiókját, és beleöntenek néhány kiló héjas diót. Ahányszor bekap-
csolják a sütőt, az alulra sugárzó hő pirítja a diót. Néhány alkalommal történő rásütés után teljesen
megpirul anélkül, hogy a belső héja elszenesedne. Ilyenkor kiszedik, és kiterítve vagy jól szellőző
textilzsákban tárolják. A sütemények készítéséhez is ezt használják, mivel a pirított dió finomabb,
mint a nyers. Túl sokáig ne tároljuk, mert a pirított dió néhány hónap után megavasodik. Ne tisztít-
suk meg, mert héjastól tovább eláll. Ezek a magvak nem csak az egészségre gyakorolnak jótékony
hatást, hanem élvezeti értékük is jelentős. A pörkölés során ugyanis az olajos magvak legtöbbjében
olyan különleges zamatanyagok alakulnak ki, amelyek ellenállhatatlan vágyat keltenek irántuk.
Mértéktelen fogyasztásuk azonban a szervezetet nemkívánatos „luxus kalóriához” juttatja, ami szin-
te észrevétlenül elhízáshoz vezet. Tehát saját érdekünkben korlátozzuk ennek a magas zsírtartalmú
csemegének a fogyasztását.
444. Héjában sült burgonya

Személyenként 20 dg azonos méretű lisztes burgonyát alaposan mossunk meg, és a Sült töknél
leírt módon erősebb tűzön süssük, amíg megpuhul, és a héja ropogós lesz. Időnként forgassuk át,
hogy egyenletesen piruljon. Felszeletelve és vajjal megkenve, valamint megsózva önmagában is fo-
gyasztható. Vaj helyett Paprikakrémmel vagy Pestóval is megkenhetjük. Így még finomabb. Kiadó-
sabb lesz, ha vajas kenyérrel vagy friss kenyérrel tálalt szójatepertővel, és teával esszük. Nyáron
zöldhagymát, retket vagy zöldpaprikát és paradicsomot, télen pedig savanyúságot adjunk hozzá. A
sült burgonya melegen ízletesebb, ezért a sütőből kiszedve tegyük egy porcelán vagy cseréptálba.
Összehajtogatott konyharuhával takarjuk le, és csak a szükséges mennyiséget vegyük ki. Hűtőszek-
rényben nem szabad tárolni. Másnap legegyszerűbben grillsütőben melegíthetjük fel, de hidegen is
fogyasztható. Amennyiben kiszáradt a héja, mártsuk hideg vízbe, és utána tegyük a grillsütőbe. Így
átgőzölődik a belseje, és nem szikkad ki még jobban a melegítéstől.
A sült burgonya nem csak jóízű, hanem nagyon egészséges táplálék. Amíg a főtt krumpliból a vi-
taminok és az ásványi sók nagy része kioldódik, addig a sült burgonya maradéktalanul megtartja
magas kálium- és foszfortartalmát, jelentős mértékben elősegítve ezzel a betegségek megelőzését.
Ennek az egészséges tápláléknak az előállítása rendkívül olcsóvá válik akkor, ha nem külön sütjük.
Más készítmények sütésekor rakjunk néhány burgonyát a tepsi melletti rácsra vagy a sütő aljára, így
jelentős mennyiségű energiát takaríthatunk meg. A felhasznált energia oly módon is csökkenthető,
hogy apró burgonyát sütünk. Ráadásul így még finomabb is lesz, hiszen minél kisebb a krumpli,
annál ropogósabbra sül. Az angolok úgy sütik a burgonyát, hogy mosás után beáztatják. Így nem
csak sül, hanem a felszívott víz következtében gőzölődik is. Ezáltal még ízletesebb lesz. Után vajjal
megkenve, melegen fogyasztják. Tömör burgonyát ne használjunk erre a célra, mert olyan lesz az
állaga, mintha vízben főztük volna, ráadásul a héja sem lesz olyan gusztusos, ropogós, mint a lisztes
fajtáké. Régebben nálunk héjában sütve igen közkedvelt volt a gülbaba. Ez azonban nem eléggé re-

383/691
zisztens a különféle kártevőkkel szemben, ezért a hibridek ma már teljesen kiszorították a nagy-
üzemi termelésből.
A héjában sült burgonya speciális változata a Rostonsült burgonya. Az alaposan megmosott

(szükség esetén körömkefével tisztára súrolt) krumplit hámozás nélkül vágjuk kb. 1,5 cm vastag
szeletekre. Utána helyezzük a sütőrácsot a nagy tepsire, és sorban egymás mellé rakjuk rá a burgo-
nyaszeleteket. Előtte azonban mindegyik szeletet mártsuk finomított étolajba, és ízlés szerint szór-
juk meg fűszerekkel. (Leginkább az őrölt bors, a majoránna389, a rozmaring, az őrölt babérlevél390
és a fűszerpaprika illik hozzá. Nyáron finomra vágott friss fűszernövényeket használjunk hozzá.
Egyébként a rozmaring391 a Földközi-tenger vidékéről származó jellegzetes magyar fűszernövény.
A zöldségek közül a burgonyával harmonizál leginkább.) Most is erősebb tűzön süssük kb. fél órá-
ig. Ha a tűzhelyünk nem süt egyenletesen, félidőben forgassuk át a krumpliszeleteket, hogy mindkét
oldaluk világosbarnára piruljon. A sütőből kivéve finoman szórjuk meg sóval, és melegen, köretként
tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.
A zöldhagyma és a retek vásárlásánál nem elég csak arra ügyelni, hogy a levele friss és üde le-
gyen. Tavasszal kétféle zöldhagyma kapható a piacon, így aki a valódi zöldhagymát vagy a sarj-
hagymát kedveli, a hengeres, üreges levelű fajtát válassza, mert a lapos levelű, robosztusabb válto-
zat nem más, mint a zsenge póréhagyma. Az ínyencek kedvence a vad póréhagyma392. Íze ugyan-
olyan enyhe, mint a normál póréhagymáé, csak kissé édesebb. A vad póréhagymát főleg zöldségsa-
látákhoz használják, ízesítőként. Fürtökben nyíló szép, fehér virágjával salátákat díszítenek. A vö-
röshagymához hasonlóan a póréhagyma, illetve a vad póréhagyma is kétéves növény. Magról sza-
porítva első évben csak egy kis gumót nevel. Ebből fejlődik ki következő évben a jól ismert növény.
Korán felszedve a vad póréhagyma is fogyasztható zsenge zöldhagymaként. Kár, hogy kevesen
termesztik, a piacokon csak nagy ritkán kapható. A szupermarketek sem hajlandóak belistázni, mert
már a jelenlegi zöldségválasztékot sem tudják kezelni.
A retket feltétlenül nyomkodjuk meg, mielőtt megvennénk. Minél keményebb a gumója, annál
kisebb a valószínűsége annak, hogy belül pudvás. Kerüljük az olyan retket, amelynek a héján fekete
elszíneződés látható. Ez ugyanis vírusfertőzött, ami behatol a bélállományba is, és az egész gumót
megfeketíti, ehetetlenné teszi. Ha a retek vagy a zöldhagyma megfonnyadt, zöldjétől megszabadítva
rakjuk egy pohár vízbe, másnapra felfrissül. Könnyen elkerülhető azonban a fonnyadás, ha a meg-
tisztított zöldhagymát polietilénfóliába csomagolva tesszük a hűtőbe, a retket pedig levelével lefelé
egy hideg vízzel teli tálkába helyezzük. A piros hónapos reteknek393 van egy fehér héjú fajtája is.
A piros héjúhoz hasonlóan ennek is létezik nyújtott formájú változata. Íze azonban nem annyira
finom, és hajlamos a fásodásra. A hosszúkás fehér retek394 hibridje az enyhén csípős ízű sárga
retek395. Nem túl népszerű, mert hamar fásodik. Hasonló okok miatt nem nyerte el a fogyasztók
tetszését a lila színű retek396 sem.
A fehér héjú gömbölyű retek nagyméretű párja a sörretek397. Ugyanakkora, mint a fekete re-
tek398, de nem csípős, ezért nagyon kedvelt. Íze édes, állaga ropogós. Nem pudvásodik meg, mint a
piros hónapos retek, és nem hajlamos a fásodásra sem, mint a fehér retek. Ez nem véletlen. A
sörretek ugyanis nem retek, hanem a vajrépa fehér héjú változata. Ezért sokan vajreteknek hívják.
Íze is eltér a retektől. Amíg a retek (főleg a piros retek) enyhén csípős, a sörretek édes. Ezért egyre
nagyobb népszerűségnek örvend. Télen is kapható, mert a nagy kereslet miatt üvegházakban, illetve
389
Origanum majoranna L. + Majoranna hortensis Minch.
390
Laurus nobilis L.
391
Rosmarinus officinalis L.
392
Allium tricoccum
393
Raphanus sativus L. var. sativus
394
Raphanus sativus L. var. albus
395
396
397
Brassica napus var. rapifera
398
Raphanus sativus L. var. niger

384/691
fóliasátrakban termesztik. Külsőre is különbözik a sörretek, illetve a vajrépa a retekféléktől. Amíg
az összes retek gumója alul hosszú, elvékonyodó gyökérben végződik, a vajrépának csupán cérna-
vékony „farka” van, ami szállítás közben többnyire leszakad. Ezért gumója szabályos korong alakú,
gyökérnyúlvány nélkül. Németországban igen kedvelt a sörretek. Ők a hosszúkás változatát ter-
mesztik, és müncheni sörreteknek399 hívják. Alakja rövid kúp, vagy hengeres.
Állagra, színre nagyon hasonlít a hosszúkás fehér retekhez a jégcsapretek400, de jóval hosszabb
nála. Íze azonban jellegtelen, mint a fehér reteké. Találó nevét azért kapta, mert olyan hosszú és
vastag, mint egy jégcsap. Hossza min. 10 cm, de elérheti a 60 centimétert is. Ezzel a változatosság-
gal csupán a kistermelők piaci asztalán találkozhatunk, mivel a kereskedők ezt az árut is csak méret
szerint szétválogatva hajlandóak átvenni. Mivel az Uniós szabvány még a méretet is rögzíti, a
termelők gyakran teljes kifejlődés előtt felhúzkodják a földből, hogy piacképes legyen. Jellegzetes
apró, szárnyas levelei alapján a kisméretű jégcsapretek is könnyen megkülönböztethető a karéjos
levelű fehér retektől. Minősége egyébként nem függ a hosszától. A jégcsapretket nem csak nyersen
fogyasztják, párolva, főzelékként is kedvelt. Miután semleges ízű, az étel zamatát a hozzáadott
fűszerek határozzák meg.
Japánban a jégcsapretket daikon vagy japán retek vagy kínai retek néven ismerik. Ők a göm-
bölyű változatát is termesztik. Alakra úgy néz ki, mint a tarlórépa. Hamarabb érik, mint a hosszúkás
fajta, de gyorsabban kiszárad és megpudvásodik. A kínaiak a daikont uborkával vegyesen savanyít-
ják is. Gyakran fogyasztják sütve, főzve. A jégcsapretek, illetve daikon kései érésű zöldség, ezért
főleg télen kapható. Májusban már eltűnik a piacról, és helyét átveszi a piros héjú hónapos retek az
enyhén csípős ízével, és finom zamatával. Itt célszerű megemlíteni, hogy a piros héjú retket nálunk
azért nevezik hónapos reteknek, mert csak 1 hónapig (májusban) fogyasztható. Ahogy elkezdődik a
nyár, megjön a kánikula megfásodik, és felmagzik. Az is előfordulhat, hogy még a kifejlődése előtt
megpudvásodik. Ennek azonban a friss szerves trágya, vagy a vízhiány az oka.
445. Graham-kenyér
Előző este egy nagyobb méretű gyúrótálban 30 dg átszitált finomlisztet jól dolgozzunk össze 2 dl
hideg vízzel, 4 dg elmorzsolt élesztővel, és egy csipet aszkorbinsavval, majd konyharuhával leta-
karva rakjuk hűvös helyre. Másnap hajnalban mérjünk ki 70 dg szobahőmérsékletű Graham-lisztet,
tegyük rá az érett kovászra, adjunk hozzá 2 kávéskanál sót, 1 kávéskanál őrölt köménymagot, 1 ká-
véskanál barna cukrot valamint 3,8 dl langyos vizet, és dagasszuk a tésztát min. fél óráig, amíg ösz-
szehurkázódik, és kisimul. A megadott vízmennyiség átlagérték. Pontos értéke jelentős mértékben
függ attól, hogy a liszt mennyire száraz, mekkora a sikértartalma, milyen finomra van őrölve, és
mennyi korpa van benne. Ha a rendelkezésünkre álló Graham-liszt korpatartalma nagyon magas,
akkor legközelebb keverjünk hozzá annyi finomlisztet, hogy a fenti vízmennyiség éppen elegendő
legyen a dagasztásához. A legfinomabb Graham-kenyér ugyanis ebből az összetételű lisztből készít-
hető. Egyébként a finomliszt mennyiségének a növelésével foszlósabb lesz, és egyre jobban hasonlít
az íze a vidéken évtizedekkel ezelőtt sütött házikenyér ízéhez. A csökkenő korpatartalom következ-
tében azonban fokozatosan elveszíti a búzakorpából eredő sajátos zamatát, amely főleg pirított ke-
nyér készítése esetén érzékelhető. (Amennyiben a kenyeret nem ebédhez szánjuk, nem szükséges
előző este bekeverni a kovászt. Ebben az esetben a liszthez langyos vizet adjunk, és meleg helyen
kelesszük. Az ily módon készített kovász a helyiség hőmérsékletétől függően kb. 1-2 óra múlva érik
meg.)
A kenyértészta dagasztása során se időt, se fáradságot ne kíméljünk, mert ha nem dolgozunk bele
elég levegőt és a lisztszemcsék nem keverednek el egyenletesen az élesztőgombákkal, akkor nem
lesz jóízű a kenyér. Sokan a dagasztás végén az egész tésztát felmarkolva 10-15-ször visszacsapják
a tálba, mert állítólag így még finomabb lesz. Ha robotgépet használunk, akkor 20 perc is elegendő
399
Brassica napus L. var. rapifera
400
Raphanus sativus L. var. longipinnatus

385/691
a dagasztáshoz. Amikor a kalácstésztánál valamivel keményebb mogyorószínű massza mind a da-
gasztótáltól, mind a kezünktől elválik, vagy robotgépet használva egy csomóba „összehurkázódik”
és teljesen kisimul, akkor konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen másfél órán át kelesszük. A
min. kétszeresére dagadt tésztát a tálban lisztes kézzel gyúrjuk össze, majd borítsuk ki vékonyan be-
lisztezett deszkára, és formázzuk meg. Igyekezzünk rövid idő alatt kipréselni belőle a szén-dioxidot,
mert az első dagasztással ellentétben most minél tovább gyúrjuk, annál kevésbé húzódik fel a ke-
nyér.
A néhány mozdulattal megformázott tésztát helyezzük előzőleg beáztatott és szárazra törlés után
olajjal vékonyan kikent máz nélküli római tálba, majd lazán letakarva kelesszük még 1 órán keresz-
tül. Vigyázzunk, hogy ne kelesszük túl, mert akkor a kenyér összeesik, lapossá válik, tömör, és rá-
gós lesz, ráadásul megsavanyodik. (Mellesleg akkor is hasonló jelek mutatkoznak a kenyéren, ha a
tésztát az első kelesztésnél túlkelesztjük. Kánikulában ez az előírt időtartamon belül is megtörtén-
het.) Kevesebb ideig se kelesszük az előírtnál, mert akkor meg körös-körül kireped az oldala, és
morzsálódni fog. (Akkor is morzsálódik a kenyér, ha nem sül át eléggé.) A kovásznak viszont nem
árt a túlkelés. Ne sajnáljuk tehát az időt a kelesztésétől, mivel igazán finom és magasra felhúzódó
kenyeret csak érett kovászból lehet készíteni. Ez a lehetőség azzal az előnnyel is jár, hogy nem kell
hajnalban kelnünk ahhoz, hogy kenyeret süssünk. Az előző este bekevert kovász nyugodtan érhet
reggelig, semmi baja sem történik. Hűvös helyre sem kell tenni. Maradhat a konyhaasztalon is, csak
takarjuk le, hogy a por ne szálljon rá. Amennyiben buggyanásig érett kovászt használunk, akkor nö-
veljük a dagasztási időt is, mert minél több levegő kerül a tésztába, annál szebb, ízletesebb és illato-
sabb lesz a kenyér.
A római tálat minimum fél óráig kell áztatni fedő nélkül, annyi vízben, hogy ellepje. A második
kelesztés után kenjük meg a tészta tetejét langyos vízzel, szórjuk meg szezámmaggal, vagy lenmag-
gal és helyezzük a sütőtér közepén elhelyezett rácsra. Ügyeljünk rá, hogy túl sok víz ne folyjon az
oldalára, mivel ettől a kenyér a sütőformához ragad. (Sokan a formába helyezés után rögtön megke-
nik a kenyeret, és megszórják maggal; mert így nem fordul elő, hogy az ecsettel való nyomkodás
hatására a megkelt tészta kifakad, és a sütőben összeesik.) Gyújtsuk be a sütőt, és erősebb tűzön
(240 °C-on) süssük a tésztát begyújtástól számítva 15 percig, majd mérsékelt tűzön (180 °C-on)
még kb. egy és negyed órán át, hogy teljesen átsüljön. Végül a világosbarnára pirult max. 1,5 kg sú-
lyú kenyeret borítsuk ki egy összecsukható asztali rácsra, hogy ne fülledjen be, és hagyjuk kihűlni.
A korpás kenyérnek keményebb, ropogósabb és vastagabb héja van, mint a fehér kenyérnek. A ke-
vésbé jó fogazattal rendelkezők úgy kerülhetik el a héj levágását, hogy a sütőből kivett kenyérnek
még forrón áttörlik a tetejét és az oldalát vizes ruhával. (A pékek egy erre a célra rendszeresített
lágy szőrű kefével simítják át. Ez a tetejére szórt magvakat is kíméli.) A héjba beszivárgó víz gőzzé
alakulva felpuhítja a kemény kérget. Az alját nem kell megvizezni, mert ez a sütőformában keletke-
ző gőz következtében nem keményedik meg.
Néha előfordul, hogy fehér kenyérre van szükségünk (pl. bundás kenyérhez, vagy egyes szend-
vicsekhez). A fenti módon igen finom és foszlós fehér kenyeret is készíthetünk. Ebben az esetben a
kovászba csak 3 dg élesztőt tegyünk, és a tésztához előírt mennyiségű Graham-lisztet finomliszttel
helyettesítsük. A dagasztáshoz 3,6 dl vizet használjunk. Aki idegenkedik a korpás kenyerektől, jól
teszi, ha először fehér kenyeret süt magának, hogy lássa a különbséget a kenyérgyári és a kovásszal
készült házikenyér között. Ezt követően fokozatosan növeljük a Graham-liszt mennyiségét az előírt
értékig, mivel a házilag készült Graham-kenyér íze és állaga is sokkal jobb a sütödékben készült
korpás kenyereknél. A félbarna és barna kenyerek sem vetekedhetnek vele, mert ezekben egy szem
korpa sincs. Sötétebb árnyalatuk annak tudható be, hogy a fehér tésztát malátaporral megfestik. Ha
nem akarjuk, hogy a fehér kenyér oldala kirepedjen, akkor a második kelesztési időt 10 perccel nö-
veljük. Ízesebbé tehetjük, ha a tésztájába 10-40 dg rozslisztet keverünk. Ebben az esetben a finom-
liszt mennyiségét arányosan csökkentsük. Fehér kenyeret egyébként célszerűbb kenyérlisztből ké-
szíteni, mert jóval olcsóbb és ízletesebb. Mivel a BL-80-as kenyérliszt kevés korpát is tartalmaz,
ezért a színe nem fehér, mint a korpa nélküli BL-55-ös finomliszté, de nem is barna, mint a GL-200-
as Graham-liszté, hanem enyhén sárgás. Dúsításra a héj nélküli RL 60-as rozslángot használjuk.

386/691
Régen a nagyanyáink szárított kovásszal készítették a kenyeret úgy, hogy a megkelt tésztából el-
vettek keveset, kinyújtották, és tányérra helyezve napon vagy a búbos kemencén kiszárították. A
következő kenyérsütést megelőző este ezt a darabokra tördelt savanyú tésztát áztatták be vízbe, és
az így készült sokféle élesztőgombát tartalmazó kovásszal kelesztették több órán keresztül a kenyér-
tésztát. Egyes vidékeken az első kovász kikeveréséhez nem vizet, hanem komlós korpalevet hasz-
náltak, amitől még ízesebb lett a kenyér. Ez a lé úgy készült, hogy 2 marék búzakorpát össze-
kevertek 1 marék komlóvirággal, majd 3 dl langyos vízben néhány óráig áztatták, vagy felforralták,
és leszűrve adták a liszthez. Érdekessége ennek az érlelt kovásszal készült, sajátos zamatú tésztá-
nak, hogy csak egyszer kelesztették, de két részletben. Egy darabig a teljes mennyiséget együtt ke-
lesztették, majd kiszaggatás után szakajtókosarakban hagyták teljesen megkelni. A kenyértésztát
agyaggal kitapasztott, majd kiégetett kemencében, fokozatosan csökkenő hőmérséklet mellett sütöt-
ték. Berakás előtt a felfűtött kemence belsejét bespriccelték vízzel, hogy a kenyér még finomabb le-
gyen. Manapság a házi jellegű kenyeret előállító pékségek komlólé helyett malátaport kevernek a
tésztába, ami hasonlóan különleges ízt ad.
A teljes értékű lisztből készült Graham-kenyér nem csak egészségesebb a fehér kenyérnél, ha-
nem igen jó íze van, sokáig megőrzi a frissességét, és nem savanyodik meg a tárolás alatt. Fokozot-
tan vonatkozik ez a kovászból készített kenyérre. A penészedésre sem hajlamos, mint a fehér ke-
nyér; így kétrétegű papírba és nem túl szorosan lezárt polietilénzacskóban is tárolható, ami tovább
növeli az eltarthatóságát. 3-4 nap múlva is puha marad, ehető lesz, mert a kovász visszatartja a ke-
nyér víztartalmát. (A házilag készített kenyér azért nem penészedik meg, mert a kovászban az erje-
déskor tejsav és ecetsav keletkezik, ami elpusztítja a kenyeret megtámadó baktériumokat és penész-
gombákat.) Még ízletesebbé tehetjük, ha a tésztájába ízlés szerint beledolgozunk 10-20 dg egyéb
gabonalisztet, vagy 6 dg hántolt napraforgómagot, illetve 2-3 órán át bő vízben áztatott lenmagot401.
(Ha kávédarálón durvára őröljük, nem kell áztatni.) Az egzotikus ízek kedvelői 3 evőkanál olívaola-
jat és 15 dg durvára vágott, mag nélküli fekete olajbogyót dolgoznak a tésztába. Valóságos vitamin-
bomba a csíráztatott biobúzából készített kenyér. Íze leginkább az édesgyökérre emlékeztet. Rábai
Gábor pékmester ezzel a kenyérrel aranyérmet nyert az ausztriai Welsben rendezett nemzetközi ke-
nyérsütő versenyen. Barna rozsliszt, rozspehelyliszt, zabliszt, zabpehelyliszt, hajdinaliszt, zabkorpa,
kukoricapehelyliszt, rizsliszt, árpapehelyliszt, amarantliszt vagy más lisztek használata esetén a
Graham-liszt mennyiségét arányosan csökkentsük. A barna rozslisztek közül a közepes korpatartal-
mú RL 90 -et használjuk. Aki a ropogós héjú kenyeret kedveli, kukoricaliszt helyett kukoricadarát te-
gyen bele. Egyéb adalékanyagokkal (pl. búzacsíra, burgonyapüré-pehely, szójaliszt) vigyázzunk,
mert nagyobb mennyiségben tömörré és nehezen átsüthetővé teszik a korpás kenyeret. Amennyiben
adalékanyagként rozslisztet teszünk a tésztába, a dagasztásához szükséges vízmennyiséget 0,2 deci-
literrel csökkentsük.
A kevert lisztből készített kenyér dagasztása során fokozottan ügyeljünk arra, hogy a tészta ne
legyen túl lágy, mivel kelesztés során könnyen kifakad, és az eltávozó szén-dioxid következtében
összeesik. A különféle gabonaliszteknek és egyéb adalékanyagoknak ugyanis nincs sikértartalmuk,
így búzaliszthez keverve a sikérváz egyre vékonyabb és sérülékenyebb lesz, ami lehetővé teszi a
szén-dioxid elszökését402. A kevert lisztből készült kenyér tehát sohasem lesz olyan magas és laza
szerkezetű, mint a tiszta búzakenyér. A kifakadás veszélyének csökkentése érdekében a kevert liszt-
ből készült tésztát második alkalommal 10 perccel rövidebb ideig kelesszük. Mivel a tészta ke-
ménységi foka sok mindentől függ, az ideális állag elérése érdekében célszerű elolvasni a süte-
ményeket lezáró tájékoztatót.
Aki a barna kenyeret szereti, a kovászt is Graham-lisztből készítse. Dúsítás céljára ehhez az RL
190 -es rozsliszt a legmegfelelőbb. A teljes őrlésű rozsliszt ugyanis vitaminokat, valamint rost- és
ásványi anyagokat is tartalmaz. Nemrégen a kutatók a rozsmagvak héjában olyan lingánoknak ne-
vezett bioaktív anyagokat fedeztek fel, amelyek védenek a szív- és érrendszeri megbetegedések, va-
lamint bizonyos rákfajták ellen. A teljes egészében Graham-lisztből készült kenyér nem lesz ugyan
401
Linum usitatissimum
402
Csupán a rozs és az árpa tartalmaz kevés glutént, de ez csak ahhoz elegendő, hogy allergizálja a lisztérzékenységben
szenvedőket.

387/691
olyan foszlós, mint a félbarna változat, de az ízében egyetlen korpás kenyér kedvelő sem fog csa-
lódni. A kovász készítéséhez most 5 dg élesztőt, és 2,2 dl vizet használjunk. A második kelesztési
időt barna Graham-kenyérnél szintén 10 perccel, míg kevert liszt használata esetén 20 perccel csök-
kentsük.
Barna Graham-kenyér sütése esetén fokozott jelentősége van annak, hogy milyen a liszt minősé-
ge. Érdemes több malom lisztjét is kipróbálni, mert igen nagy a színvonalbeli különbség közöttük.
A minőségi Graham-liszt már a színéről és az állagáról is felismerhető. Ez a liszt az optimális fi-
nomliszt-korpa arány következtében középbarna színű, és kevés durvára őrölt búzacsírát is tartal-
maz. Amennyiben nem kapunk Graham-lisztet, akkor mi is előállíthatjuk magunknak otthon, étke-
zési búzakorpa és finomliszt 1 : 4 arányú keverékéből. (Az elegyítés leghatékonyabb módja, hogy
egy csavaros tetejű 5,4 literes befőttes üvegbe töltjük, és összerázzuk.) Finomabbá tehetjük, ha ki-
logrammonként 1 kávéskanál friss búzacsírát is teszünk hozzá. Ehhez a liszthez a nagyobb szem-
cseméret miatt 0,2 deciliterrel több vizet kell adni.
Ha nincs cseréptálunk, akkor egy kisebb méretű, magas falú, kiolajozott zománcozott tepsiben is
süthetünk kenyeret. Az orsó alakú tésztát ne lapítsuk le a tepsiben, mert minél magasabb a kenyér,
annál szebb. Ha csak fél adag tésztából készítünk kenyeret, azt legcélszerűbb egy közepes méretű,
téglalap alakú tortaformában kisütni. Most rakjunk egy meleg vízzel töltött fémtálat a rács alá. (A
cseréptálban sütött kenyér alá azért nem kell gőzölő edény, mert a beáztatott cserép ehhez elegendő
vizet szívott magába.) A sütőt nem kell előmelegíteni. (Így a tészta teljesen meg tud kelni. A forró
sütőbe rakott kenyér is megkel, de miután a héja hamar megsül, megszilárdul, már csak úgy tud nö-
vekedni, hogy körös-körül kireped.) A fémformában készített kenyér azonban nem olyan ízletes,
mint a cseréptálban sütött. Aki fél adag tészta esetén is ragaszkodik az agyagedényhez, kisebb mére-
tű római tálat használjon hozzá. A csökkentett mennyiségre való tekintettel ezt a tésztát másodszor
minden változatnál 10 perccel rövidebb ideig kelesszük. A fél adag tésztát erősebb tűzön 10 percig,
majd mérsékelt tűzön még kb. 50 percig kell sütni.
Röviden összefoglalva, fehér kenyérnél a második kelesztési idő egész adag tésztánál 1 óra
10 perc, fél adagnál 1 óra. Félbarna Graham-kenyérnél a második kelesztési idő teljes adag
tésztánál 1 óra, fél adagnál 50 perc. Kevert lisztből készült félbarna kenyérnél (pl. rozsos ke-
nyér) valamint barna Graham-kenyérnél a második kelesztési idő egész adag tésztánál 50
perc, fél adagnál 40 perc. Végül kevert lisztből készített barna Graham-kenyérnél (pl. rozske-
nyér) a második kelesztési idő teljes adag tésztánál 40 perc, míg fél adagnál 30 perc. Az első
kelesztési idő minden kenyérnél, minden esetben másfél óra. (Kánikulában csak 1 óra.) A sü-
tési idő egész adag tésztánál erősebb tűzön 15 perc, majd mérsékelt tűzön egy és negyed óra.
Fél adag tésztánál a sütési idő erősebb tűzön 10 perc, majd mérsékelt tűzön 50 perc. A liszt
összetétele nem befolyásolja lényegesen a sütési időket, de kihatással van a kovászhoz adandó
élesztő mennyiségére. Egész adag fehér kenyérhez: 3 dg, a félbarnához: 4 dg, a barnához pe-
dig: 5 dg szükséges. A langyos vízzel készített kovász érlelési időtartama szobahőmérsékleten
kb. másfél óra.
Feltétlenül meg kell még említeni, hogy a kenyérsütés legsarkalatosabb pontja a kovászkészítés.
Keletlen kovászból nem lehet ízletes, foszlós kenyeret készíteni. Aki igazán finom kenyeret akar
sütni, savanyított kovászt használ hozzá. A kovász erjesztése azonban időigényes folyamat. Attól
függően, hogy milyen lisztből készül a kenyér, 8-16 órát vesz igénybe. A tésztánál inkább a túlke-
lesztés veszélyezteti a minőséget, főleg kánikulában. A dagasztási időn is sok múlik. Ahhoz hogy a
kenyér laza, szivacsos legyen, minimum fél óráig kell ázniuk a lisztben levő fehérjéknek, vagyis a
sikérnek, vagy más néven gluténnak. Azaz legalább ennyi ideig kell dagasztani a tésztát. Munkánk
eredményének legbiztosabb jele a kenyér illata. Minél intenzívebb illat árad a sütőből, annál na-
gyobb a valószínűsége annak, hogy ízletes lesz a kenyerünk. Amennyiben a fentiektől eltérő súlyú
kenyeret akarunk készíteni jó ha tudjuk, hogy a váltószám 0,7; azaz 70 dg lisztből 1 kg kenyér lesz.
Végezetül még egy jó tanács. A teljes őrlésű lisztekből ne vásároljunk egyszerre sokat, mert csak
a frissen őrölt lisztből süthető igazán finom kenyér. (Sokan úgy oldják meg ezt a problémát, hogy
vesznek egy elektromos meghajtású kézimalmot és egy zsák biobúzát, s a szükséges mennyiséget

388/691
előző nap megőrlik. A köves kézimalom típusát és beszerzési módját lásd a IV. fejezetben.) A házi-
lag sütött kenyér ízét, illatát azonban leginkább a liszt sikértartalma befolyásolja, ami a búza403 faj-
tájától, és az időjárástól függ. A jelenleg termelt nagy hozamú hibrid búzafajták sikértartalma mesz-
sze elmarad az acélos Bánkúti búza minőségétől, így az évtizedekkel ezelőtt sütött házikenyerek
ízét ma már lehetetlen elérni. A búza beltartalmi értékét nagymértékben befolyásolja az is, hogy az
adott évben mennyi eső esett. Aszályos időszakban ugyanis a talajban levő nyomelemek és ásványi
sók nem tudnak kellő mértékben felszívódni a kalászba, így még a szokásosnál is gyengébb minő-
ségű lesz a búza. Az ilyen lisztből készült kenyér íze már nem emlékeztet a régi házikenyerek zama-
tához. A túl sok csapadék sem jó, mivel ez csökkenti a búza sikértartalmát.
A liszt alacsony gluténtartalma nem csak a kelesztésnél, hanem már korábban megnyilvánul. A
rossz minőségű lisztből készült tészta olyan mint a sár; a dagasztásnál nem hurkázódik össze, a felü-
lete nem simul ki. A legmarkánsabban azonban a végeredményen mutatkozik meg a liszt minősége.
A magas sikértartalmú lisztből készült kenyérnek intenzív az illata, foszlós az állaga, és igen jó az
íze. Vannak országok, ahol a szabvány sem segíti elő a minőségi kenyér előállítását. Amíg nálunk
csak 30% feletti sikértartalommal rendelkező búzából szabad kenyeret sütni, addig a nyugat-európai
országokban a 26%-os sikértartalmú búza már étkezésre alkalmasnak minősül. Ezen a helyzeten
csak a fogyasztók tudnak változtatni úgy, hogy a tények ismeretében a minőség növelésére ösztön-
zik az érintetteket. A kedvező fordulat a piaci helyzet megváltozása, a fogyasztás csökkenése is ki-
kényszerítheti.
Feltehetően ennek tudható be, hogy nálunk nemrég nemesítettek ki egy új búzafajtát, az Alföld
90-et. Ennek íze nem éri el ugyan a Bánkúti 1201-et, de sikértartalma hasonlóan nagy, így igen
szép, magas kenyér süthető belőle. Mivel a jövőben a mezőgazdasági terményekkel szemben tá-
masztott követelmények között elsődleges szerepe lesz a minőségnek, a beltartalmi értéknek, való-
színűleg újra előveszik majd a régi búzafajtákat is. Nálunk ezek két génbankban (Tápiószelén és
Martonvásáron) is megtalálhatók. Remélhetőleg a gombamód elszaporodott kisgazdaságok között
akad majd néhány, melyek fantáziát látnak a minőségi búza újbóli termesztésében, így nemsokára
ismét élvezhetjük az igazi kenyér felejthetetlen ízét. (A kutatóintézetektől igényelhető vetőmagért
nem kell fizetni, csupán az elvitt mennyiség ötszörösét kell visszaadni az első termésből.) Egyéb-
ként kedvező időjárási viszonyok között a jó fajta búza sikértartalma elérheti a 45%-ot is. Nem
szükséges tehát takarmánybúzából kenyeret sütni. A gabonatermesztés rejtett tartalékainak kihasz-
nálásával külföldön is megoldható a minőségi gabonatermesztés. Ehhez semmi mást nem kell tenni,
mint a sütőiparral szembeni elvárásainkat megnövelni.
A fogyasztói igények növekedésének köszönhető a tönkölybúza404 újkori feltámasztása, ismételt
termesztésbe vétele is. A magyar növénynemesítők által hosszú szelekciós eljárással kinemesített
ÖKO-10 fajtanevű tönkölybúza mind vitamin-, mind ásványanyag-, mind sikértartalomban jóval fe-
lülmúlja a hagyományos búzafajtákat. Ebből a búzából már most is kiváló ízű, állagú és illatú ke-
nyér süthető, de nem olcsón. A normál búzaliszt teljes egészében kiváltható vele, de a magas ára
miatt sokan csak adalékanyagként alkalmazzák. 43-45% sikértartalma következtében már 20% is
elegendő belőle a hibridbúzából őrölt lisztek minőségének feljavítására. A finomliszt helyett fehér
tönkölylisztet, a Graham-liszt helyett pedig teljes kiőrlésű tönkölylisztet használjunk. (Legköny-
nyebben bioboltokban szerezhető be.) Cukorbetegeknek is előnyös a tönkölyliszt fogyasztása, mert
magasabb a fehérjetartalma, mint a búzalisztnek, és kevesebb szénhidrátot tartalmaz.
Arra azonban ügyeljünk, hogy a teljes kiőrlésű lisztekből készül tésztákat kevesebb ideig kell ke-
leszteni. Ez esetben az első kelesztési időt 1 órára, a másodikét pedig teljes adag tésztánál fél órára,
fél adagnál pedig 20 percre csökkentsük. Erre azért van szükség, mert a teljes kiőrlésű lisztek a
Graham-lisztnél jóval több korpát tartalmaznak, ami nagyon elvékonyítja a sikérvázat. Ennélfogva
még a barna Graham-kenyereknél is nagyobb a kifakadás veszélye. Különösen fennáll ez a veszély
a tönkölylisztnél, mert a belőle készült tészta igen lágy, könnyebben szakad. Ezért itt fokozottan
ügyeljünk rá, hogy a tésztát minél keményebbre dagasszuk. Ugyancsak a magasabb korpatartalom
miatt a teljes kiőrlésű lisztetekhez több vizet kell adni a dagasztás során. A másik megoldás, hogy a
403
Triticum vulgare
404
Triticum spelta + Triticum aestivum spp. spelta

389/691
teljes kiőrlésű lisztből 1 : 1 arányú finomliszt, illetve fehér tönkölyliszt hozzáadásával Graham-
lisztet csinálunk. Így nincs szükség a kelesztési idők megváltoztatására.
Termesztésének elterjedésével remélhetőleg csökkenni fog a tönkölyliszt jelenlegi magas ára. Ezt
az is elősegíti, hogy ez a fajta búza nem igényel vegyszeres kezelést, sőt még a gyomok is eltűnnek
abból a földből, ahol növekedik. Túl nagy árcsökkenés azonban nem várható, mert a tönkölybúza a
rizshez hasonlóan hántolást igényel, ami jelentősen nehezíti az őrlését, és tömegveszteséggel jár. A
kereslet fokozott növekedése is jelentős árfelhajtó tényező. A svájciak pl. kamionokat küldenek a
magyar biotönkölybúzáért, és szinte a kombájn alól viszik el. A normál búza árának háromszorosát
fizetik érte, és a szállítási költséget is magukra vállalják. Érdekességként megemlíthető, hogy léte-
zik egy évezredekkel ezelőtt termelt fajta is, az alakor búza405. Ásványanyag-tartalma tízszerese a
mai fajtáknak, de csak tizedannyit terem. Így újbóli rendszerbe állítása nem várható. A profitorien-
tált mezőgazdasági termelés nem teszi lehetővé az alacsony hozamú növények előállítását, és az
alacsony vásárlóerő sem kedvez a forgalmazásuknak.
446. Graham-zsemle
Előzőleg 20 dg átszitált finomlisztből, 1,5 dl friss, langyos tejjel, 1,5 dg elmorzsolt élesztővel és
egy csipet aszkorbinsavval készítsünk kovászt a Graham-kenyérnél leírt módon. Amikor a meleg
helyen érlelt kovász teljesen feljött, adjunk hozzá 20 dg Graham-lisztet, 20 dg átszitált finomlisztet,
10 dg rozslángot vagy fehér rozslisztet, 1 kávéskanál barna cukrot, 1 púpozott kávéskanál sót, fél
kávéskanál őrölt köménymagot, valamint 3,2 dl langyos tejet, és a Graham-kenyérnél leírtak szerint
dagasszuk a tésztát kb. 20 percig, amíg hólyagos lesz. Ha robotgépet használunk, 10 perc is elegen-
dő a dagasztásához. (Most a kenyértésztánál keményebb tésztára van szükség, különben lapossá vá-
lik a zsemle.) Utána konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen másfél órán át kelesszük. A három-
szorosára kelt tésztát a tálban lisztes kézzel gyúrjuk át, majd helyezzük a belisztezett deszkára, és osz-
szuk 10 egyenlő részre. Az egyes adagokat formáljuk gombóc alakúra, és helyezzük egy étolajjal
kikent, nagyobb méretű zománcozott tepsibe úgy, hogy az egyik átlóba 4 db, ezzel párhuzamosan
mindkét oldalra 2-2 db, míg az üres sarkokba 1-1 db tészta kerüljön. Meleg helyen, konyharuhával
letakarva, fél órán keresztül kelesszük, majd finoman kenjük meg a zsemlék tetejét langyos vízzel,
és szórjuk meg szezámmaggal vagy lenmaggal. A kenyértésztánál lágyabb tésztát erősebb tűzön
(240 °C-on) süssük 5 percig, majd mérsékelt tűzön (180 °C-on) még kb. 20 percig, amíg a teteje vi-
lágospiros lesz. Sütés után szedjük ki a kb. 10 dg súlyú zsemléket a tepsiből, és rácsra helyezve
hagyjuk kihűlni. Ha nincs nagyobb méretű, összecsukható rácsunk, vegyük ki a tűzhelyünk sütőte-
réből a tartórácsot, fordítsuk meg, és erre helyezzük a zsemléket.
A kb. 10 cm átmérőjű, kellemes illatú, édeskés tejes zsemlék jól használhatók hamburgerkészí-
tésre. A kovásszal történt kelesztés következtében a Graham-zsemle foszlósabb a finomlisztből ké-
szített szokványos puffancsnál, és jelentős korpatartalma miatt egészségesebb is. Természetesen eb-
ből a tésztából nem csak zsemlét, hanem kiflit is készíthetünk. Ebben az esetben a tésztagombóco-
kat ovális alakban nyújtsuk 0,5 cm vastagra, a hosszabbik oldal mentén sodorjuk fel, és hajlítsuk
félhold alakúra. Szezámmag helyett köményt illetve lenmagot is szórhatunk a tetejére. A tejes, kor-
pás tésztából Zsúrkenyeret is süthetünk. A vastag héjú Graham-kenyér ugyanis nem alkalmas
szendvicskészítésre. Ehhez a francia bagetthez hasonló vastagságú, könnyen átsülő, vékony héjú
kenyér kell. Ebben az esetben a megkelt tésztát osszuk három részre, és formáljuk olyan hosszú ru-
dakká, hogy a kiolajozott tepsiben végigérjenek. A 3 rudat minél távolabb helyezzük el egymástól,
hogy a kiáramló gőz szabadon eltávozhasson belőlük. A második kelesztési idő most 40 perc. A
zsúrkenyér sütési ideje erősebb tűzön 10 perc, majd mérsékelt tűzön kb. fél óra. Ezeknek a kistöme-
gű tésztáknak a sütéséhez nem szabad gőzölő tálat használni.
A barna kenyerek kedvelői a tésztákhoz adandó finomlisztet helyettesíthetik Graham-liszttel is. A
barna Graham-zsemle -kifli, -zsúrkenyér nem lesz ugyan olyan foszlós, mint a félbarna változat, de
jóval egészségesebb. Ezt a változatot formázás után csak 20 percig (a zsúrkenyeret fél óráig) szabad
405
Triticum monococcum

390/691
keleszteni. Még ízletesebbek és gusztusosabbak lesznek ezek a készítmények, ha a szokványos bú-
zalisztek helyett tönkölylisztet használunk hozzájuk. Száraz, hűvös helyen, kétrétegű papírba cso-
magolva és nejlonzacskóba rakva tároljuk. A vékony rudakban kisütött kenyér nagy előnye, hogy
felfrissíthető. Miután egyszerre csak egyet vágunk fel, a másnapra-harmadnapra maradt rúd alját,
tetejét kissé vizezzük meg, és grillsütőben melegítsük át. Így olyan lesz, mintha frissen sült volna. A
félbevágott rúd is felfrissíthető, ha a vágási felületet is megvizezzük. A fenti mennyiségből 3 db
min. 30 dg súlyú zsúrkenyér várható.
Meg kell még említeni, hogy mind kenyér, mind zsemle, illetve kifli sütésénél a tepsi kikenésére
célszerű egy üveg jó minőségű, finomított étolajat beszerezni, mivel a főzésre használt étolajak leg-
többje meglehetősen sok eltávolíthatatlan szennyező anyagot tartalmaz. Ezek a szennyeződések rá-
égnek a tepsi aljára, és lemoshatatlan viaszréteget képeznek rajta. Ez a bosszúság azonban elkerül-
hető, ha magas fokon tisztított étolajat használunk erre a célra, a Palacsintatöltés után leírtak szerint.
Az állományjavító aszkorbinsav gyógyszertárakban szerezhető be, 10 grammos egységcsoma-
golásban. Amennyiben nem műanyag flakonban kapjuk, hanem kimérve, akkor a papírzacskóból
rakjuk át polietilénzacskóba, mivel a nedves levegő hatására megbarnul. Ennek a sikértartalom-
növelő adalékanyagnak a mennyiségére nagyon ügyeljünk, mert ha az előírtnál többet teszünk bele,
akkor foszlósabb lesz ugyan a Graham-kenyér illetve a zsemle, de elveszíti a házikenyérre emlékez-
tető ízét, és a korpás kenyerekre jellemző zamatát. Egyébként ez az anyag alkalmas zöldségek és
gyümölcsök konzerválására is. Miután az aszkorbinsav vegyi úton előállított tömény C-vitamin, így
a szalicillal, nátrium-benzoáttal vagy borkősavval ellentétben nem károsítja az egészséget, az ára vi-
szont a hagyományos tartósítószereknél jóval magasabb. Hőkezelt alapanyagokhoz ne tegyünk asz-
korbinsavat, mert 80 oC felett elbomlik.
447. Pirított kenyér

Szinte nincs a világon olyan ország, ahol ne ismernék és szeretnék ezt az egyszerű, egészséges
ételt. Elkészítési módja olyan egyszerű, hogy nincs is mit írni róla, csupán néhány szempontra le-
gyünk tekintettel. A vékony szeletekre vágott kenyérről körös-körül vágjuk le a héját, és grillsütő-
ben mindkét oldalát pirítsuk világosbarnára. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg, vagy ha már meg-
perzselődött, gondosan kaparjuk le az égett részt, mert az elszenesedett pörc rákot okozhat. Mele-
gen tálaljuk, mert lehűlve nincs jó íze. (A fogyókúrázók szerint 2 perc állás után már hizlal is.) Az
egyik oldalát dörzsöljük be fokhagymával, és vékonyan kenjük meg vajjal. Enyhén megsózva, és
forrázott teával fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Egyébként erre a célra ma már különféle tí-
pusú kenyérpirító automatákat is gyártanak. Ezekben a készülékekben fotocella figyeli a kenyér
barnultsági fokát, és a beállított szint elérésekor lekapcsolja az áramot, majd egy rugós szerkezet ki-
löki az elkészült pirítóst. Azoknak sem kell nélkülözniük ezt az ízletes ételt, akiknek nem telik drá-
ga kenyérpirító készülékre. Az úgynevezett „szigetelő alapú sütő” segítségével ugyanis tűzhely fe-
lett is lehet kenyeret pirítani. Ez az olcsó szerkezet nem más, mint egy nyeles lángterelő lemez, fe-
lette egy fémráccsal vagy perforált lemezzel, amire a kenyérszeleteket kell rakni.
Ha fagyasztószekrényben tárolt kenyeret használunk, nem kell megvárni, amíg felenged. A levá-
gott szeleteket hidegen tegyük a sütőbe, mert így frissebbek lesznek, és egyenletesebben pirulnak.
Régebben a pirított kenyeret olajban kisütve készítették. Ettől a módszertől azonban tartózkodjunk,
mivel az ily módon pirított kenyér túl sok olajat szív magába, és a felhevített zsiradék sem használ
az egészségnek. Egyébként a legfinomabb és egyben a legegészségesebb pirítós Graham-, illetve
teljes őrlésű lisztből sütött korpás kenyérből készíthető. A Graham-kenyér héját nem kell levágni. A
franciául toast (tószt) -nak nevezett pirítós a szállodákban is közkedvelt. A zabpehellyel, mézzel,
gyümölcslekvárral és vajjal együtt a kontinentális reggeli elmaradhatatlan tartozéka. Egyébként az
angolok a vajas pirítósra mézet is kennek. Ez a sajátos változat állítólag alkalmas a lelki sebek gyó-
gyítására. Ebben az esetben ne tegyünk rá fokhagymát és sót.

391/691
448. Bundás kenyér
Verjünk fel személyenként 2 kisebb tojást, adjunk hozzá tojásonként 0,2 dl tejet, valamint egy
csipet sót, és verjük tovább, amíg habos lesz. Fehér kenyérből vágjunk vékony szeleteket. Körös-
körül metéljük le a héját, és kétszer átforgatva mártsuk a felvert tojásba, majd bő, forró olajban, kö-
zepes lángon, mindkét oldalát süssük világospirosra. Különlegesebbé tehetjük az ízét, ha a tojásba
kevés reszelt sajtot is keverünk. Az intenzív ízek kedvelői személyenként 1 gerezd áttört fokhagy-
mát adnak a péphez. A kisült kenyérszeleteket élére állítva szedjük ki, mert ha egymásra rakjuk
őket, befüllednek. Erre legalkalmasabb a grillsütő rácsa, a csepegtetőtálcával együtt. Melegen tálal-
juk. Teával érvényesül leginkább az íze. A hiedelemmel ellentétben mind a bundás, mind pedig a pi-
rított kenyér akkor a legfinomabb, ha friss kenyérből készül. (Ha szikkadt, maradék kenyérből ké-
szítjük, mindkét oldalát áztassuk egy kicsit a tojásos pépben, mert minél szárazabb a kenyér, annál
nehezebben szívja fel a folyadékot.) A pirított kenyérhez hasonlóan a bundás kenyér is nagy népsze-
rűségnek örvend világszerte. Külföldön francia pirítósként ismerik.
449. Fokhagymás melegszendvics
20 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk össze 1 dg (1 kis fej) áttört vagy finomra reszelt fok-
hagymával, egy kis csokor apróra metélt petrezselyemmel, negyed mokkáskanál sóval, és negyed
mokkáskanál őrölt fehér borssal. (Télen 1 kávékanál szárított petrezselymet adjunk hozzá.) Az eg-
zotikus ízek kedvelői tehetnek bele egy csipetnyi curryt is. A szükséges mennyiségű friss kenyeret
szeleteljük fel, vékonyan kenjük rá a krémet, és jól szórjuk meg reszelt sajttal. (Ennek legcélszerűbb
módja, hogy a megkent szendvicseket egy darab papíron szorosan egymás mellé fektetjük, és a saj-
tot ráreszeljük.) A nagy szeleteket vágjuk ketté, hogy egyenletesen süljenek. Kevésbé jó fogazattal
rendelkezők a kenyérszeletek héját is vágják le. Grillsütőben addig süssük, amíg a megolvadt sajt
kissé megpirul. Ügyeljünk arra, hogy készre sütése után ne hagyjuk a készülékben, mert kiszárad. A
befülledés elkerülése érdekében fejjel lefelé tegyük ki a tányérra, és csak a fogyasztás előtt fordít-
suk meg. Melegen, teával tálaljuk. Aludttejjel fogyasztva is nagyon finom. Ez a szendvics csak me-
legen jó. Ha sokat készítünk, az első a darabok a végére kihűlnek. Ezen azonban könnyen segíthe-
tünk. Kaparjuk le az égett szélét, és közvetlenül fogyasztás előtt, pár másodpercre tegyük vissza a
grillsütőbe.
Szükség esetén vaj helyett margarint is használhatunk hozzá. A legtöbb margarint gyárilag sóz-
zák, ezért vigyázzunk a hozzáadandó só mennyiségére. Vajkrémet ne használjunk erre a célra, mert
a magas írótartalma következtében pillanatok alatt megég. A margarin alacsony zsírtartalma azon-
ban nem okoz gondot. Nálunk legalkalmasabb erre a célra a vaj ízű Linco margarinkrém. Ehhez ne
adjunk sót. Ugyancsak finom a Bertolli cég Locca margarinkrémje. Drágább ugyan az átlagnál, de
nagyon egészséges, mert extra szűz olívaolajból készül. Ebből a pikáns ízű szendvicskrémből érde-
mes egy adagot vajtartóba tölteni, és a mélyhűtőben tárolni, mivel lefagyasztva hónapokig eltartha-
tó, és szükség esetén percek alatt ízletes vacsora készíthető belőle. Váratlan vendégnek azonban ne
adjuk, mert nem mindenki tudja elviselni az egymás leheletéből áradó intenzív fokhagymaillatot.
Fokhagyma helyett használhatunk 6 dg frissen reszelt tormát is. Az így készített szendvics szintén
nagyon egészséges. A maradék krémet hűtőszekrényben tároljuk. A tormás krémet nem érdemes
mélyhűtőben raktározni, mivel a torma néhány nap alatt elveszíti az erejét.
Fokhagyma vásárlása és tárolása

Ha nagyobb mennyiségű fokhagymát vásárolunk, feltétlenül tavaszi kiültetésűt vegyünk, mert az
ősszel földbe dugdosott, és kora nyáron termő, nagyfejű fokhagyma nem télálló. Korán kifejlődik
ugyan, így júniustól a nyár végéig ellát bennünket friss fokhagymával, de a burka ősszel már szét-
repedezik, ezért nem képes önmagát megvédeni a levegő káros hatásától. Néha ennek ellenkezője is
előfordul, amikor a korai fokhagyma nem gerezdesedik be. Ennek az az oka, hogy az előző évben

392/691
túl későn ültették a földbe. Ilyenkor cikkekre vágva használjuk. A téli tárolásra alkalmas teljesen
zárt, fehér héjú, kemény fokhagyma csak szeptember elején kerül a piacra. A fehér fokhagyma eny-
hébb ízű változata a lila406 fokhagyma. Héja és bélállománya világoslila. Mérete akkora, mint a fe-
hér fokhagyma. Jobbára csak a kiskerttulajdonosok termesztik, ezért a piacokon keressük.
A lila fokhagyma különleges változata a spanyol fokhagyma407. Mint a neve is utal rá, Spanyol-
országból származik. Íze enyhébb, és zamatosabb a fehér fokhagymánál. Jellegzetessége, hogy lila
héjú kis gumói nem a talajban, hanem a szár végén képződnek. A talajban levő gumója hamar befá-
sodik, ezért csak a sarjhagymái fogyaszthatók. Szaporítása is ezekről a hagymákról történik. Nálunk
nem termesztik. Igazi kuriózum a fekete fokhagyma408. Ugyanúgy termeszthető, mint a fehér fok-
hagyma. Íze a sült fokhagyma a maláta és a melasz keveréke. Édes fokhagymának is nevezhető. A
Távol-Keleten nagy népszerűségnek örvend. A nyugati világban nagyüzemi módszerekkel csak Ka-
liforniában termesztik. A piaci lehetőségek növelése érdekében a brit Sainsbury’s nemrég előállt egy
az órás fokhagymával. Az elefánt fokhagyma409 átmérője elérheti a 9 centimétert, súlya pedig a 70
dekagrammot. Egyetlen gerezdje akkora, mint egy egész fej közönséges fokhagyma. Az íze azon-
ban lágyabb, édesebb, és emiatt kisebb az egészségmegőrző hatása is. Előnye viszont, hogy mivel
nem olyan csípős, nyersen is fogyasztható. Gyakran keverik különféle salátákba. Párolva és grillez-
ve is fogyasztják. Sokak szerint zamata inkább hasonlít a póréhagymára, mint a fokhagymára. Latin
neve is arra utal, hogy inkább a póréhagymával áll rokonságban. Jelenleg nagyüzemileg csak Ar-
gentínában és az Egyesült Államokban termesztik.
A beszerzett fokhagymát papírzacskóba rakva hűtőszekrényben tartsuk, így sokáig friss és ke-
mény marad. Nejlonzacskóba ne tegyük, mert befülled, és megpenészedik. A hűtőben lelassulnak az
életfolyamatai is, így kora tavasszal nem kezd el csírázni. Sajnos a következő év nyarára már a tél-
álló fokhagyma is kezd fonnyadni, pudvásodni, és kicsírázik. Ha nem tudunk hozzájutni friss fok-
hagymához, hosszában vágjuk ketté a gerezdeket, és a kés hegyével emeljük ki belőle a csírázásnak
indult belső részt. A csíra ugyanis megkeseredik, és elrontja az ételt.
A kiskerttulajdonosok jó ha tudják, hogy virágzás után a fokhagyma nem magot hoz, mint a vö-
röshagyma, vagy a metélőhagyma, hanem apró kis sarjhagymákat410. Ha ezeket a fokhagymacsírá-
kat elültetjük, abból még nem lesz fokhagyma. A fokhagyma ugyanis a vöröshagymához hasonlóan
kétéves növény. Első évben csak dughagyma méretű fokhagyma lesz belőle, ami a következő évben
fejesedik be. A tavasszal elvetett vöröshagymamag sem fejesedik be nyár végére. Csupán fokhagy-
magerezd méretű úgynevezett dughagyma válik belőle. Következő év tavaszán ebből lesz a zöld-
hagyma, nyár közepére a főzőhagyma, nyár végére pedig a behéjasodott vöröshagyma. Ez a több-
nyire barna színű vékony héj elzárja a levegőtől, így szobahőmérsékleten hónapokig eltartható. A
telet azonban nem vészeli át, mert megráncosodik a héja és megfonnyad. A télálló, vastag héjú vö-
röshagyma tavasszal elültetett dughagymából lesz, és szeptemberben takarítják be. Ez a vörös-
hagyma kisebb fejű ugyan, mint az előző év őszén elültetett, de vastag héjú, télálló. Május végéig
tárolható, használható. Mivel a kertművelők még a vetés évében szeretik betakarítani a termést, a
vetőmagboltokban vöröshagyma-termesztésre dughagymát, fokhagyma-termesztésre pedig gerez-
dekre szedett fokhagymát ajánlanak.
Kis fejű fokhagymák esetén sok bosszúságot okoz az apró gerezdek tisztítása. Ráadásul ezeknek
igen vékony héjuk van, amely úgy rátapad a bélállományra, hogy levakarni sem lehet róla. Ennek
kiküszöbölésére kezd terjedni az a módszer, mely szerint ezeket a vékony gerezdeket hámozatlanul
préselik át. Ehhez azonban robosztus fokhagymaprésre, és erős kézre van szükség. A filigrán testal-
katúaknak sem kell bosszankodniuk, mert nem csak áttörni lehet a hámozatlan fokhagymát, hanem
le is reszelhetjük. A sajtreszelőn csak a bele megy át, a hártyák fennmaradnak a tetején, ahonnan
könnyen lekotorhatók.
406
Allium cepa L.
407
Allium scorodoprasum
408
Allium nigrum L.
409
Allium ampeloprasum var. ampeloprasum
410
A Kontinentális zöldségalbumban jól látható a fokhagymafotókon.

393/691
A fokhagyma nem csak ízesítésre alkalmas, hanem értékes gyógynövény is. Egészségmegőrző és
immunrendszer-erősítő hatása közismert. Az ókori Egyiptomban nagy mennyiségű fokhagymát etet-
tek a rabszolgákkal, hogy ellenállóbbak legyenek. A betegségek megelőzését allicintartalma segíti
elő. Az allicin az alimáz enzimből képződik rágás hatására, ami azzal jár, hogy eközben el kell tűr-
nünk a meglehetősen intenzív ízét és szagát. Ennek a kellemetlenségnek az elviselését megkönnyíti,
ha közben arra gondolunk, hogy a tudományos mérések szerint 1 gerezd fokhagyma baktériumölő
hatása százezer egység penicillinnel egyenértékű. Ez azt jelenti, hogy pl. influenza esetén a fertőzés
mértékétől függően 6-12 gerezd fokhagymát kell elrágnunk naponta, hogy visszanyerjük egészsé-
günket.
450. Zöldségkrémes szendvics

30 dg puhára párolt brokkolit, pasztinákot vagy más zöldséget normál tárcsával ellátott húsdará-
lón hajtsunk át vagy villával törjük apró darabokra, és keverjük össze 10 dg szobahőmérsékletű vaj-
jal, féldiónyi apróra vágott vöröshagymával, fél mokkáskanál sóval, valamint egy csipet őrölt bors-
sal. A habosra kevert krémet vastagon kenjük friss kenyérszeletekre, és grillsütőben pirítsuk meg.
Amikor a teteje zsemleszínűvé vált, borítsunk rá egy vékony szelet edámi- vagy trappista sajtot, és
süssük még pár percig, amíg a sajt ráolvad. Ehhez a szendvicshez jól felhasználható a Hamis húsle-
vesnél megmaradt zöldség is, de ebben az esetben csak negyed mokkáskanál sót adjunk hozzá.
A zöldséges szendvicsek között legfinomabb a padlizsánkrémes szendvics. Elkészítésének több-

féle módja is van. Zamatmegőrzés szempontjából legelőnyösebb, ha a nyersanyagot nem főzzük,
hanem héjastól megsütjük. Az ínyencek faszénnel hevített roston sütik a padlizsánt, mert ettől lesz
igazán jó az íze.
451. Padlizsánkrémes szendvics

2 közepes méretű, kemény húsú padlizsánt és 4 paradicsompaprikát (pritamint) helyezzünk alu-
fóliával letakart sütőlemezre, s mérsékelt tűzön (180 °C-on) süssünk teljesen puhára. (Ha a padli-
zsánt előtte hústűvel néhány helyen megszurkáljuk, nem reped ki a héja. Szükség esetén piros húsú
kápia paprikát is használhatunk hozzá.) A padlizsánt kb. fél óráig kell sütni. A paprika sütési ideje
húsának vastagságától függ. Ezért ajánlatos korábban benézni be a sütőbe, nehogy megégjen. Még
melegen húzzuk le a héjukat, és kimagozva daráljuk le őket egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellá-
tott húsdarálón. (Ha letakarva hagyjuk lehűlni, könnyebben lehúzható a héjuk. A légmentes letaka-
rást legegyszerűbb módja, hogy a forró zöldségeket egy kis nejlonzacskóba csomagoljuk, és a száját
szorosan lekötjük. A nejlonzacskót simítsuk rájuk, mert ha a fólia nem veszi körül a forró zöldsége-
ket, akkor csak az aljukról jön le a héj. Ne süssük túl, mert a kemény, ropogós héj szintén nem jön
le. Mielőtt nekiállnánk a padlizsánt meghámozni, vágjuk le a csumáját, és a belsejéből nyomkodjuk
ki a kesernyés levét.) A zöldségek meghámozása után sajtreszelőn reszeljünk finomra 5 dg vörös-
hagymát, és 10 dg vajon süssük sárgára. Adjuk hozzá a ledarált zöldségeket, 1 mokkáskanál sót, ne-
gyed mokkáskanál őrölt borsot, és lassú tűzön, állandóan kevergetve süssük, amíg a leve elpárolog,
és zsírjára sül. (A kétszeres hőkezelés nem teszi tönkre a zamatanyagait.) Hűtőszekrényben tároljuk.
Felhasználás előtt legalább 1 órával vegyük ki, és hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni. Ke-
verjük habosra, és pirított kenyérszeletekre kenve fogyasszuk. Teával és kovászos uborkával tálalva
finom vacsorát készíthetünk belőle. A különleges ízek kedvelői a pástétomszerű krémet negyed
mokkáskanál szárított rozmaringgal vagy kakukkfűvel is fűszerezhetik. Erdélyben kevés citromlé-
vel, illetve mustárral ízesítik. A franciák 4-5 gerezd áttört fokhagymával teszik pikánssá a padli-
zsánkrémet. Ők egyébként ezt a változatot palacsintatöltésre használják. Különösen nagy népszerű-
ségnek örvend ez a szendvicskrém a délszláv népeknél, és a mediterrán országokban. Arrafelé azon-
ban vaj helyett olajjal készítik. A padlizsánkrém alkalmas tészták ízesítésére is. A puhára főtt toll-
hegy-, csiga- vagy orsótésztát forgassuk bele a felmelegített zöldségkrémbe, és tányérokba adagolva

394/691
szórjuk meg a tetejét reszelt parmezán sajttal. (Palacsintatöltésre és főtt tészta ízesítésére fél adag
krém is elegendő.)
Télen sem kell nélkülöznünk ezt a rendkívül ízletes krémet, ha nagyobb mennyiséget csinálunk
belőle, és légmentesen lezárva mélyhűtőben tároljuk. A fagyasztás semmilyen kárt nem tesz benne.
Ha súlyra vásároljuk az alapanyagokat, 1 kg padlizsánhoz 30 dg paradicsompaprika kell. A sütés és
a tisztítás következtében legalább 40%-nyi veszteséggel számoljunk. Tehát 1 kg fagyasztóba rakha-
tó krémhez min. 1,6 kg nyersanyag szükséges. A beszerzésnél vegyük figyelembe azt is, hogy a
hosszú, vékony padlizsánnak jobb az íze, a nagyméretű viszont könnyebben hámozható. Annak ér-
dekében, hogy minél kevesebb helyet foglaljon, a tartósított változathoz ne adjunk vajat és ízesítő
anyagokat. A ledarált zöldségmasszát hagyjuk lehűlni, majd kb. 40 dekagrammos adagokra osztva
rakjuk polietilénzacskókba, és légmentesen zárjuk le. A megmaradt szendvicskrém ugyanis szintén
berakható a mélyhűtőbe, és később is elfogyasztható. A krémkészítést megelőző nap vegyük ki a
masszát a mélyhűtőből, és a normál hűtőtérbe rakva hagyjuk felengedni. A lereszelt vöröshagymára,
illetve vajra rakva süssük le zsírjára, és fűszerezzük. Végül normál hűtőtérben dermesszük meg,
hogy ne legyen olyan folyós.
A padlizsánkrémnek van egy egyszerűbb, sült paprika nélküli változata is:
1 kg padlizsánt hámozzunk meg, és keresztben vágjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, majd mind-
két oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csu-
pán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz a krém.) Kb. fél óra
múlva kevés vízzel öblítsük le, majd steril papírtörölközővel itassuk fel a padlizsánszeleteken levő
vizet. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg a padli-
zsán ázik a sóban, vágjunk apróra 10 dg vöröshagymát, és reszeljünk rá 4-5 gerezd fokhagymát,
majd szórjunk rá 4 evőkanálnyi petrezselyemlevelet. Utána egy hőálló bevonattal ellátott nagymére-
tű serpenyőben, 2 evőkanál olajon süssük a padlizsánszeletek mindkét oldalát színesre. Közepes
lángon, fedő nélkül addig süssük, amíg megpuhul, és tegyük félre. (Ne pirítsuk, mert elvékonyodik
és rágós lesz.) Utána újból tegyünk 2 evőkanál olajat a serpenyőbe, és süssük puhára a következő
adag padlizsánt. Ezt így folytassuk, amíg az összes padlizsán elfogy, majd megint tegyünk 2 evőka-
nál olajat a serpenyőbe. Rakjuk rá a petrezselymes hagymákat, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót,
negyed mokkáskanál őrölt borsot, és ezt is süssük puhára. Az összes hozzávalót hajtsuk át egy 3
milliméteres lyukátmérőjű tárcsával szerelt húsdarálón. (Először a petrezselymes hagymát, majd a
padlizsánszeleteket rakjuk a darálóba.) Végül olvasszunk fel 10 dg vajat a serpenyőben, rakjuk rá a
padlizsános masszát, és jól keverjük át. Zárjuk el alatta a lángot, és legalább negyedórán át érleljük.
Még mielőtt kihűlne, vastagon kenjük friss bagettszeletekre, és szendvicsként fogyasszuk. Teával és
zöldpaprikával tálalva finom vacsorát készíthetünk belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. A hűtőből ki-
véve nem muszáj felmelegíteni. Kenjük friss bagettszeletekre, szórjuk meg a tetejét reszelt sajttal,
és grillsütőbe rakva süssük, amíg a sajt aranysárgára pirul. A fenti mennyiségből kb. 60 dg szend-
vicskrém várható. Mivel ez a fajta padlizsánkrém is nagyon finom, érdemes belőle nagyobb meny-
nyiséget készíteni. A maradék lefagyasztható.
A zöldségkrémes szendvicsek közül legmarkánsabb íze a zellerkrémes szendvicsnek van. Sokan

csak a párolt változatát ismerik, pedig a zeller is finomabb sütve, mert jobban megőrződnek az íz-
és zamatanyagai.
452. Zellerkrémes szendvics

0,5 kg zellert mossunk meg, és alufóliával letakart sütőlemezre rakva, közepes tűzön (210 °C-on)
süssük, amíg teljesen megpuhul. (A sütési idő rövidítése érdekében ajánlatos 2 db kb. 25 dg -os pél-
dányt vásárolni. Azért is célszerű a nagy gumókat kerülni, mert ezek hajlamosak a megfásodásra.)
Lehűlve hámozzuk meg, és hajtsuk át 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (Ha meg-
kóstolva fásnak bizonyul, ezen úgy tudunk segíteni, hogy szitán áttörjük.) Amíg a zeller sül, sajtre-

395/691
szelőn reszeljünk finomra egy 5 dg vöröshagymát, és 10 dg vajon süssük sárgára. A tűzről levéve
adjunk hozzá egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, 1 gerezd áttört fokhagymát, fél mokkás-
kanál sót, negyed mokkáskanál őrölt kakukkfüvet és egy csipet őrölt borsot. (Nyáron 1 mokkáska-
nál finomra vágott friss kakukkfűlevelet használjunk hozzá. A pikáns ízek kedvelői néhány csepp
citromlevet is tehetnek bele.) Végül adjuk hozzá a ledarált zellert, és süssük még pár percig, hogy
az ízek összeérjenek. Hűtőszekrényben tároljuk. Felhasználás előtt legalább 1 órával vegyük ki, és
hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni. Keverjük habosra, és pirított kenyérszeletekre kenve fo-
gyasszuk. Ne idegenkedjünk tőle, mert a zeller intenzív aromája a sütés során megszelídül, és igen
finom krémmé válik. Egyszerre nagyobb mennyiséget is készíthetünk belőle, mivel hűtőszekrény-
ben sokáig eláll, és jól bírja a fagyasztást is.
453. Szójás melegszendvics

Előzőleg készítsünk fél adag tejfölös húspótló szójamasszát a Szójás pirognál leírt módon. Friss,
fehér szendvicskenyeret vagy Graham-kenyeret szeleteljünk fel, és vastagon kenjük rá a szójapépet.
Szórjunk rá reszelt sajtot, és grillsütőben addig süssük, amíg a megolvadt sajt zsemleszínűre pirul.
Melegen fogyasszuk. Még finomabbá tehetjük, ha tálalás előtt vékony szeletekre vágott savanyított
uborkával beborítjuk, a szójakockát és a gombát pedig vajban pirítjuk. Tovább marad meleg a
szendvics, ha a tálat, amelyre kiszedjük, alufóliával kibéleljük. Hűtőszekrényben tároljuk. Szükség
esetén másnap grillsütőben felmelegíthetjük. Ezt a rendkívül ízletes krémet hidegszendvicsként is
fogyaszthatjuk. Ez esetben ne szórjunk a tejére reszelt sajtot.
454. Szójás hidegszendvics

Előző nap készítsünk egy adag Szójaszalámit, és tegyük a hűtőbe érlelődni. Friss szendvics-
kenyeret szeleteljünk fel, majd kenjük meg előzőleg habosra kevert szobahőmérsékletű vajjal, és
borítsuk be vékony szeletekre vágott szójaszalámival. Végül fedjük be felszeletelt kemény tojással.
Nyáron zöldhagymával vagy zöldpaprikával, télen pedig savanyított gyöngyhagymával, illetve
uborkával tálaljuk. Hidegen, felmelegítés nélkül fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A szójasza-
lámi helyett Szójapástétomot is használhatunk.
Akinek nincs ideje szójaszalámit vagy szójapástétomot készíteni, rakhat a vajas kenyér tetejére
kisebb darabokra csipkedett Gabonakolbászt vagy Szójakolbászt is. Ehhez a változathoz savanyú-
ságként kovászos uborkát adjunk, de paradicsommal fogyasztva is nagyon finom. (Erre a szendvics-
re nem szükséges főtt tojásszeleteket tenni. Ha a gabonakolbász nagyon kiszáradt és pereg, keverjük
össze a vajjal, és kolbászkrémként kenjük a kenyérre.) Nálunk sokan kedvelik a szeletekre vágott
párizsival borított kenyeret. Újabban már ezt a szendvicset sem kell nélkülözniük a vegetáriusok-
nak. A bioboltokban kapható vegetárius párizsi ugyanis sem ízben, sem állagban nem különbözik a
puffasztott marhahúsból előállított változattól. (Mellesleg a valódinak tartott virsliben és egyéb
vörösáruban (pl. párizsi, krinolin) csupán 4-10% marhahús van. A többi porított sertésbőrke, csont-
liszt és víz.) A különleges ízek kedvelői már nem csak natúr, hanem fokhagymás, sajtos, sőt
sonkaízű szójapárizsit is vásárolhatnak. Egyébként ebből az alapanyagból virslit is készítenek a
mustárba mártogatott főtt virsli kedvelőinek nagy örömére.
455. Szójakrémes szendvics

Előzőleg készítsünk fél adag Szójatepertőt a beáztatott szójakockából. Még melegen hajtsuk át
egy 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd sós vízben főzzünk meg 1 tojást. Ezalatt
adjunk a teljesen megsütött és ledarált húspótló szójamasszához 20 dg szobahőmérsékletű vajat, egy
diónyi apróra vágott vöröshagymát, egy csipet sót, egy csipet őrölt borsot, és jól dolgozzuk össze.
Végül a keményre főtt tojást vágjuk apró kockákra és óvatosan keverjük a krémbe. (Tojásszeletelő-
vel vágjuk karikákra, majd hármat-négyet egymásra helyezve aprítsuk tovább.) A különleges ízek
kedvelői tehetnek bele 1 mokkáskanál mustárt is, vagy vöröshagyma helyett ízesítsék 4 gerezd át-

396/691
tört fokhagymával. Vastagon kenjük friss kenyérszeletekre, és hidegen fogyasszuk. Hűtőszekrény-
ben tároljuk. Nyáron zöldhagymát, télen pedig csalamádét tálalhatunk hozzá. Vaj helyett 2 dl tejföl-
lel is elkészíthetjük ezt a krémet. Erre a célra legalább 20% zsírtartalmú tejfölt használjunk, mert a
zsírszegény változat, illetve a joghurt és a kefir eláztatja a szóját. A vajas változatból nagyobb
mennyiséget is csinálhatunk, és a mélyhűtőben hosszabb ideig tárolhatjuk, mivel a szója jól bírja a
fagyasztást. A főtt tojás viszont nem bírja, ezért ezt a kivett adaghoz keverjük hozzá. A vajas szója-
krémből ízletes melegszendvicset is készíthetünk. Ez esetben hagyjuk el belőle a tojást, és szórjuk
meg a tetejét reszelt sajttal. Grillsütőben addig süssük, amíg a sajt megolvad, és aranysárgára pirul.
Teával tálaljuk. Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szója-
kockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd
töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre.
456. Szezámkrémes szendvics

20 dg hántolt szezámmaghoz adjunk 1 mokkáskanál tengeri sót, és pirítsuk aranysárgára a Pirí-
tott napraforgómagnál leírt módon. Tálcán szétterítve hagyjuk hűlni, majd mákdarálón őröljük ho-
mokszemcse finomságúra. (Állítsuk a hajtókar rugóját lazára, hogy ne préselje ki belőle az olajat.)
Az így kapott Gomassziót (szezámsót) dolgozzuk össze 20 dg előzőleg habosra kevert szobahőmér-
sékletű vajjal, és vékonyan kenjük friss kenyérszeletekre. Hidegen, zöldhagymával vagy zöldpapri-
kával és paradicsommal tálaljuk, de kovászos uborkával és teával fogyasztva is igen finom. A fel
nem használt krémet hűtőszekrényben tároljuk. 2 hétnél tovább nem tartható el, de jól bírja a fa-
gyasztást.
Az olasz eredetű gomasszió érdekessége, hogy a tepertőhöz hasonló íze van, így a frissen kisü-
tött tepertő iránt nosztalgiát érzők anélkül élvezhetik ezt a sajátos zamatot, hogy számolniuk kellene
a telített zsírsavak egészségkárosító hatásával. Ennek a különleges aromának az intenzitása azonban
nagymértékben függ a pörköléstől. Ha a szezámmagot nem pirítjuk meg eléggé, úgy kevésbé érző-
dik ez a zamat, ha viszont világosbarnára pörköljük, akkor már fellép egy kesernyés mellékíz is.
Mivel a szezámmag hamar avasodik, a beszerzésénél ne csak a szavatossági időre ügyeljünk, ha-
nem arra is, hogy megbízható cégtől származzon. Ellenkező esetben akkor is keserű lesz a go-
masszió, ha az előírás szerint pirítottuk. A legjobban úgy járunk, ha ősszel a bioboltokba, illetve ma-
lomipari szaküzletekbe szállított friss termésből megvásároljuk az egész évi szükségletünket, és
légmentesen lezárva betesszük a mélyhűtőbe, mivel így biztosan nem avasodik meg. Ha az év köz-
ben vásárolt szezámmag a kóstolás során avasnak bizonyulna ne használjuk fel azonnal. Tegyük a
mélyhűtőbe, mert néhány hetes fagyasztás sokat javít az állagán. A tapasztalatok szerint nálunk a
holland gyártmányú, KRESTO márkanéven árusított, 250 grammos kiszerelésű szezámmagban le-
het leginkább megbízni, és az ára is viszonylag alacsony. Kevésbé hajlamos az avasodásra a hánto-
latlan bioszezámmag, mivel a héja elzárja a levegőtől. Ennek pirítása azonban nehezebb. Miután vi-
lágosbarna színű, nem látni rajta a pirultság fokát. Ezért pörkölés közben gyakran kóstoljuk meg.
Az íze is sokkal finomab, mint a hántolt a szezámmagé, mert a gabonamagvak ízanyagainak túlnyo-
mó része a héjban található. Az ínyencek kedvence a fekete héjú szezámmag. Íze a barna biosze-
zámmagnál is intenzívebb, és hétszer annyi kalcium van benne. Az ára azonban a háromszorosa.
Nagyobb bioboltokban kapható. Érdemes több helyen is körülnézni, mert luxuscikknek számít,
ezért igen nagy különbség van a feltüntetett árak között. Mivel a fekete szezámmag barnultsági fo-
kát egyáltalán nem látni, a pirítása során gyakran kóstolgassuk.
A gomasszióból egyébként nem csak szendvicskrém készíthető, hanem ízesítőként kásákra, köre-
tekre, salátákra is szórható, de növényi fasírtok bevonataként ugyancsak jól használható. Érdekes-
ségként megemlíthető még, hogy a szezámmag nem az egyetlen növényi eredetű nyersanyag, amely
különlegesen feldolgozva, a húsféleségekhez hasonló zamatot eredményez. Ha a szezámmagot óva-
tosan megpirított darált dióval helyettesítjük, akkor a libamáj ízére emlékeztető természetes aromát
kapunk. A sötét szezámkrémhez hasonlóan készül a világos változat. Ebben az esetben a szezám-
magot nem pörkölve, hanem nyersen kell megőrölni a sóval együtt. Utána adjuk hozzá a vajat, és
dolgozzunk bele 1 gerezd áttört fokhagymát, valamint fél citrom levét is. Az így kapott krémet ugyan-

397/691
csak kenyérre kenve, hidegen fogyasszuk. Külföldön ez a Tahininek nevezett krém különféle szó-
szokhoz alapanyagként is igen kedvelt. Ha az összedolgozás során a krém csomós marad, rövid idő-
re tegyük a mélyhűtőbe, mert megdermedve már könnyen simára keverhető. Amennyiben pár napon
belül nem tudjuk elfogyasztani a teljes mennyiséget, akkor a mélyhűtőben tároljuk, így elkerülhet-
jük az avasodást. A fagyasztás sem a gomasszióban, sem a tahiniben nem tesz kárt, ezért érdemes
belőlük dupla mennyiséget készíteni. Szükség esetén bármikor elővehetők, és vendégek kínálására
is alkalmas igen finom szendvics készíthető belőlük.
457. Hamis tepertőkrém

Szórjunk a turmixgép kelyhébe 12 dg hámozatlan mandulabelet, 2 evőkanál napraforgómagot, 2
evőkanál lenmagot, 2 evőkanál szezámmagot, fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt bor-
sot és egy csipet reszelt szerecsendiót. Öntsünk rá 4 dl tejet, és turmixoljuk kb. negyedóráig, amíg
homogén péppé válik. (Ha a turmixgépünk nem eléggé nagy teljesítményű, ötpercenként állítsuk le,
és keverjük át a masszát, hogy később egyenletes legyen a magvak pirulása.) Utána egy nagyobb
méretű teflonbevonatú serpenyőben hevítsünk fel 2 dl olajat, öntsük rá a méz sűrűségű masszát, és
fakanállal állandóan kevergetve, közepes tűzön süssük amíg szétesik, és világosbarnára pirul. (Elő-
ször összeáll egy csomóba, majd szétesik, mint a császármorzsa. Kóstoljuk meg, és addig süssük,
amíg az íze és állaga a ledarált tepertőre emlékeztet. Ha csak félig sütjük meg, Hamis velőpásté-
tom lesz belőle. A különleges ízek kedvelői tehetnek bele 1 evőkanál mustárt is a hagymákkal
együtt.) Végül keverjünk habosra 15 dg szobahőmérsékletű vajat, adjunk hozzá a lehűlt tepertőt,
egy diónyi apróra vágott vöröshagymát, és reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát. Jól összedolgozva
hűtőszekrényben dermesszük, hogy kenhető állagú legyen. Végül keverjük habosra, majd másnapig
érlejük. (A Hamis velőpástétomhoz nem kell vajat adni.) A max. 60 dekagrammnyi krémet friss ke-
nyérszeletekre kenve zöldpaprikával és paradicsommal (télen kovászos uborkával) fogyasszuk.
(Felhasználás előtt fél órával vegyük ki a hűtőből, hogy felengedjen.) Teával és sült burgonyával tá-
lalva kiadós vacsora készíthető belőle. A maradékot hűtőszekrényben tároljuk. 2 hétnél tovább nem
tartható el, de jól bírja a fagyasztást.
Gomasszióból is készíthetünk igen finom növényi alapú szendvicskrémet, bár ennek csak az ál-
laga hasonlít a tepertőkrémhez. Az íze a pörkölt szezámmag kellemes zamatát hordozza magában.
Először csináljunk egy adag szezámkrémet a Szezámkrémes szendvicsnél leírt módon, majd sós
vízben főzzünk keményre 1 tojást. Lehűlés után a keményre főzött tojást diódarálón reszeljük le, és
egy diónyi apróra vágott lilahagymával, valamint egy csipet őrölt borssal együtt adjuk a szezám-
krémhez. (A különleges ízek kedvelői keverhetnek bele 1 kávéskanál mustárt és 1 mokkáskanál cit-
romlevet is.) Alaposan összedolgozva, hűtőszekrényben kb. fél óráig érleljük. Friss kenyérszeletek-
re kenve, hidegen fogyasszuk. Még finomabb lesz, ha a tetejét szeletekre vágott kovászos uborkával
beborítjuk. Teával tálalva kitűnő vacsora is készíthető belőle. Hűtőszekrényben tároljuk, de felhasz-
nálás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni. A szezámkrémmel ellentétben ez a készítmény
nem tehető be a mélyhűtőbe, mert a főtt tojás nem bírja a fagyasztást. Ráadásul ez a fajta szend-
vicskrém frissen ízletesebb is, ezért ne készítsünk belőle túl sokat. Ha huzamosabb ideig kívánjuk
tárolni, akkor hagyjuk el belőle a tojást. Így is nagyon finom, és most már lefagyasztható.
458. Gombakrémes szendvics
Előzőleg sós vízben főzzünk keményre 2 tojást, majd folyó víz alatt alaposan mossunk meg 20
dg gombát, és vágjuk apróra. Gusztusosabbá tehetjük, ha a készre pirított gombához hozzádinszte-
lünk 2-3 szál apróra vágott petrezselymet is. Utána 20 dg szobahőmérsékletű vajból vegyünk el kb.
5 dekagrammot, és pirítsuk meg benne a gombát. A tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd adjuk hozzá
a maradék vajat, negyed mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Végül keverjük bele a megtisz-
tított és apróra vágott tojásokat, és hűtőszekrényben kb. fél óráig érleljük. (Tojásszeletelővel vágjuk
karikákra, majd hármat-négyet egymásra helyezve aprítsuk tovább.) Friss kenyérszeletekre kenve,

398/691
hidegen fogyasszuk. Teával tálalva ízletes vacsora is készíthető belőle. Hűtőszekrényben tároljuk,
de felhasználás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni. Mélyhűtőbe ne rakjuk, mert a főtt to-
jás nem bírja a fagyasztást.
459. Gyümölcsízes szendvics

A szervezet számára létfontosságú vitaminok közül az A-, D-, E- és K-vitamin csak zsiradékban
képes feloldódni. Sokan kedvelik a gyümölcsízekkel, illetve dzsemekkel megkent kenyeret, de a
hagyományos módon fogyasztott gyümölcsök vitamintartalmának jelentős része önmagában nem
tud felszívódni. Könnyen megoldhatjuk azonban ezt a problémát, ha a kenyérszeleteket előbb véko-
nyan megkenjük vajjal, és csak utána tesszük rá a hőkezelt gyümölcsöt. Azok számára, akik nem
ismerik ezt a módszert, első hallásra kissé groteszknek tűnik a vajas és a lekváros kenyér összeháza-
sítása, de ez az idegenkedés csak addig tart, amíg meg nem kóstolják ezt a fura, de ízletes szendvi-
cset. Friss tejjel is igen finom, arra azonban ügyeljünk, hogy csak a hőkezelt gyümölcs tálalható ily
módon. A nyers gyümölcsök enzimtartalma ugyanis más ételekkel együtt fogyasztva erjesztő hatást
vált ki a gyomorban, ami különböző emésztési problémákat okoz. Mellesleg a fenti módon igen fi-
nom Mézes szendvicset is készíthetünk magunknak. Előnye még ennek a fajta szendvicsnek, hogy
a méz nem tud átfolyni a kenyéren, így nem csepeg állandóan a kezünkre.
460. Túrókrémes szendvics
Helyezzünk a húsdarálóba egy 3 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát, és hajtsunk át rajta 25 dg

lágy túrót. (A pépesítést könnyebben tisztítható burgonyatörővel is végezhetjük.) Adjunk hozzá 2 dl
tejfölt, fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt fehér borsot, 1 púpozott evőkanál apróra vá-
gott metélőhagymát, és jól dolgozzuk össze. Csak hűtőszekrényben tárolható. Néhány órai érlelés
után vastagon kenjük rá a túrókrémet friss kenyérszeletekre. Aludttejjel, joghurttal, kefirrel vagy
nyerstejjel tálalva könnyű és finom vacsorát csinálhatunk belőle. Pikánsabbá tehetjük, fél mokkás-
kanál őrölt köménymagot is keverünk bele, és másnapig érleljük. (Nyáron friss bazsalikomot hasz-
náljunk, mert azzal ízletesebb.) Szlovéniában tejföl helyett tökmagolajjal dúsítják a túrót, amitől kü-
lönleges zamata lesz. Az intenzív ízek kedvelői tehéntúró helyett juhtúróval is elkészíthetik ezt a
krémet. Ha nincs metélőhagymánk, keverjünk bele apróra vágott lilahagymát, és tálaljunk a szend-
vics mellé zöldhagymát vagy retket, de nyáron zöldpaprikával és paradicsommal fogyasztva érvé-
nyesül leginkább a túrókrém íze. Aki túl erősnek találja a lilahagyma ízét, metélhet bele gyöngy-
hagymát is, mivel az összes gumós hagymafajta közül ez a leggyengébb. Ezt a szendvicset nem
csak hidegen, hanem melegen is fogyaszthatjuk. Ebben az esetben keverjünk a túrókrémbe 2 tojás-
sárgáját is. Vajazás nélkül vastagon kenjük friss kenyérszeletekre, szórjuk meg a tetejét reszelt sajt-
tal, és grillsütőben süssük zsemleszínűre.
Metélő- és vöröshagyma hajtatása, tárolása

Metélőhagymát411 nem csak a piacon vásárolhatunk, hanem magunk is nevelhetünk otthon, cse-
répben. Arra azonban ügyeljünk, hogy a hajtásokat ne tőben szakítsuk le, mert akkor a növény el-
pusztul, és a tetejét se vágjuk le, mert így csak 1-2 alkalommal hajtatható újra. Az arasznyi hosszú
lombozatot kb. 1 centiméterrel a talaj felett vágjuk el a szükséges mennyiségben. Ily módon a hagy-
magumók hetekig megőrzik életképességüket és erős, vastag szálú metélőhagymát nevelnek. Vi-
gyázzunk arra, hogy ne öntözzük túl, és világos helyre, az ablak közelébe tegyük. A piacon kötegel-
ve vásárolt metélőhagymát ne állítsuk vízbe, mert megsárgul. Tárolásának legcélszerűbb módja,
hogy egy darab polietilénfóliába tekerve a hűtőbe tesszük. Sokan megmossák, apróra vágják, és egy
légmentesen záródó befőttes üvegbe szórva rakják a hűtőbe. A kötegbe rendezett metélőhagymát
keresztben, apró hengerekre vágjuk. A petrezselyemmetéléshez hasonló össze-vissza vágással kifo-
411
Allium schoenoprasum L.

399/691
lyik a leve, és gusztustalanná válik. Fagyasztani nem lehet, de erre nincs is szükség, mert télen is
nevelhető ez a növény. A metélőhagyma tőosztással nem szaporítható. A vetőmagot szaküzletekben
szerezhetjük be. Szabadban termesztve csak addig fogyasztható, amíg nem kezd el virágozni. Ezt
követően szép, violaszínű virágaival csak kertünk dísze lehet, mert ilyenkor az íze már meglehető-
sen kesernyés. Miután elvirágzott, érdemes a magjait begyűjteni, mivel ez a mag biztosan kikel a
következő évben is, és nem kell érte pénzt adni. Kevesen tudják, hogy létezik fokhagyma ízű meté-
lőhagyma is. A metélőfokhagyma412 levele is lapos, de nem lemezes, hanem húsos. Piacokon, szu-
permarketekben ne keressük, mert nálunk csak kevesen termesztik. Az ínyencek a zsenge állapotban
felszedett fokhagyma gumóját fogyasztják helyette.
A zöldhagymáról413 télen sem kell lemondanunk, mivel ez a közkedvelt zöldség a vöröshagyma
csíráztatásával nagyon könnyen előállítható. Dobjunk 2-3 db csírázásnak indult kisebb méretű
hagymagumót egy vízzel teli befőttesüveg tetejére, és állítsuk világos helyre. A zsenge hajtás nem
csupán a zöldhagyma pótlására, hanem a metélőhagymához hasonló módon használva díszítésre is
alkalmas. A csírázás csak sötét, hideg, nyirkos helyen indul meg. Mivel ez a folyamat meglehetősen
lassan megy végbe, legjobb a piacon keresni néhány csírázásnak indult gumót. A főzési célra vásá-
rolt vöröshagymát hűvös, száraz helyen, egy jól szellőző kosárban tartsuk. A hangsúly a száraz he-
lyen van. Ha az éléskamránk nedves, nyirkos, hozzuk ki a konyhába, és tegyük a szekrény tetejére.
Még a melegben is tovább megmarad, mint nedves helyen, ahol megpenészedik, és kicsírázik.
Ugyanez a helyzet a fokhagymával is.
Téli tárolásra magról termesztett vöröshagymát vegyünk, mivel az ősszel elültetett dughagymá-
ról nevelt korai fajták nem tarthatók el. Ezt a fajtát szeptemberben szedik fel a földből, így legcél-
szerűbb a téli tárolásra szolgáló burgonyával együtt megvenni. Ezt azért is ajánlatos megtenni, mert
a vöröshagyma414 sem tartozik a legdrágább zöldségek közé, ezért a fűtetlen raktárban könnyen
megfagyhat. A burgonyával ellentétben ennek látható következményei is vannak. Kiengedés után a
héja rohamosan elkezd ráncosodni, felvágva pedig „könnyezik”, fehér nedvet enged. Ezt követően
megrothad. Mellesleg az ősszel elültetett dughagymáról nevelt vöröshagyma tönkremenetelének
legfőbb oka, hogy túl hamar fejlődik ki. Augusztusban már felszedhető, és utána még fél év, amíg
megjön a tél, hidegre fordul az időjárás. Eközben kiszárad, megfonnyad. A földben sem lehet benne
hagyni, mert csírázásnak indul. Hűtőházakban, 95% széndioxid-tartalmú levegőben azonban tava-
szig is eltartható, ezért nem kell nélkülöznünk a nagyfejű vöröshagymát sem. A megtisztított és fel-
vágott vöröshagyma már csak hűtőszekrényben tárolható. A teljesség kedvéért érdemes még szólni
a téli sarjhagymáról415. Ez kevésbé ismert évelő fajta onnan kapta a nevét, hogy a magszár tetején
apró sarjhagymákat nevel. Ha ezeket ősszel elültetjük, már januárban kihajtanak, és finom, zsenge
zöldhagyma lesz belőlük. Így nem kell várnunk márciusig, a dughagyma kicsírázásáig, hogy a tava-
szi zöldségek által kínált friss ízeket élvezhessük. Ránézésre csak a levelei különböztetik meg a
zöldhagymától. A sarjhagyma levele is hengeres, mint a zöldhagymáé, de kissé lapított. Nem kör
keresztmetszetű, mint a zöldhagymáé, és nem is lemezes, mint a zsenge póréhagymáé. (Később, a
virágzás időszakában már a sarjhagyma levelei is kör keresztmetszetűvé válnak.)
Sajnos a meleg sem használ a vöröshagymának. Májusban még hidegen tartva is elkezd csírázni.
Ez ellen a zöld csíra leszakításával védekezhetünk, de nyár elején, a nagy meleg hatására fonnyadni
kezd. Ezért nyáron ne tavalyi vöröshagymát, hanem főzőhagymát416 használjunk. Nyár közepén a
földben hagyott zöldhagyma már annyira megvastagodik, hogy eléri a téli tárolásra szolgáló vörös-
hagyma méretét. A termelők ilyenkor felszedik, és csomóba kötve piacra viszik. Valamivel drágább
ugyan, mint a tavalyi hagyma, de sokkal több vitamint tartalmaz, és nem kell tisztítani. A külső ke-
mény héj ugyanis csak a nyár végén alakul ki rajta. A főzőhagyma salátának is kiváló. Lila változat-
ban szintén kapható, ami még finomabbá, aromásabbá teszi a salátákat, szendvicseket. Túl sokat ne
412
Allium tuberosum L.
413
Allium Fistulosum L.
414
Allium cepa var. cepa
415
Allium fistulosum L.
416
Allium cepa var. cepa

400/691
vásároljunk a főzőhagymából, mert 2-3 hétnél tovább nem tárolható, és később egyre olcsóbb lesz.
A zöldhagymához hasonlóan a főzőhagyma szára is ehető, de már kissé kesernyés.
A különféle hagymafajták közül nem szabad kihagyni a vadon termő medvehagymát417. Ennek
a gyógynövénynek az íze a fokhagymához hasonló, de tizenkétszer intenzívebb a gyógyhatása. A
medvehagyma az egész testet megtisztítja, kihajtja belőle a megrekedt méreganyagokat. Emellett
csökkenti a koleszterinszintet, javítja a memóriát, és oldja a stresszt. Közismert a vérnyomáscsök-
kentő hatása, és javítja a végtagok vérkeringését. C-, B1-, B2-vitaminokban, valamint mangánban
és cinkben gazdag. Hússzor több benne a vas, mint a fokhagymában. A népi gyógyászat felső légúti
betegségek megelőzésére és bélfertőtlenítésre használja. Emellett tisztítja a vesét, a húgyhólyagot,
és elősegíti a vizeletürítést. Krónikus hasmenés és székrekedés ellen egyaránt hatékony. Fokozza az
étvágyat. Külsőleg, borogatásként alkalmazva elmulasztja a legtöbb gombás fertőzést. Szezonban
csomóba kötve árusítják a levelét. Március elejétől április végéig kapható. A Nagycsarnok biopiac
részlegén biztosan beszerezhető, de a nagyobb bioboltokban is árusítják. Úgy kell használni, mint a
metélőhagymát. Kevés sót, borsot és fokhagymát belekeverve igen finom vajkrém is készíthető be-
lőle. Olajjal és sóval összeturmixolva a levele télre is tartósítható.
Ha magunk gyűjtjük, ne húzzuk ki gyökerestől, mert akkor jövőre nem fog kihajtani. A medve-
hagyma ugyanis évelő növény. Egyébként a gumója olyan erős, hogy élvezhetetlen. Arra is ügyel-
jünk, hogy csak a külső leveleit szedjük le, mert lombozat hiányában a gumó elpusztul. Ha a magas
piaci haszon reményében sarlóval megyünk az erdőbe medvehagymát gyűjteni, ott jövőre semmi
sem fog teremni. Arra is vigyázzunk, hogy helyenként gyöngyvirág települ a medvehagyma közé.
Ez azért veszélyes, mert a gyöngyvirág levele ugyanúgy néz ki, mint a medvehagymáé, és mérgező.
A medvehagyma ősidők óta igen kedvelt gyógynövény. Nagy Károly a 8. században kötelezővé tet-
te a termesztését. Nevét a germánoktól kapta, akik medveerőt tulajdonítottak neki. Nyugat-
Európában olyan népszerű, hogy csaknem kiirtották. Ezért védetté nyilvánították. Nálunk még sza-
badon gyűjthető, és Orfűn minden év április 5-én Medvehagyma-fesztivált rendeznek a tiszteletére.
Télen tinktúra formájában alkalmazható. Ajánlott adagja: naponta háromszor 15 csepp, étkezés
előtt.
461. Tejfölkrémes szendvics

10 dg simára kevert szobahőmérsékletű vajat dolgozzunk össze 10 dg reszelt edámi sajttal, majd
tegyünk bele 2 dl tejfölt. Adjunk hozzá egy diónyi apróra vágott lilahagymát, negyed mokkáskanál
sót, egy csipet őrölt fehér borsot, és keverjük habosra. (Túl erősen ne keverjük, mert a tejfölből ki-
csapódik a savó.) Hűtőszekrényben néhány óráig érleljük. A pikáns ízek kedvelői füstölt- vagy már-
ványsajttal is elkészíthetik ezt a krémet. Aki a parasztos ízeket szereti, kevés paprikakrémet is ke-
verhet bele. Még különlegesebb lesz, ha egy kis mustárt adunk hozzá. Fogyasztás előtt hagyjuk
szobahőmérsékletre felengedni, és vastagon, friss kenyérszeletekre kenve tálaljuk. Gusztusosabbá
tehetjük, ha a tetejét meghintjük apróra vágott metélőhagymával. Az ínyencek primőr fokhagyma
finomra metélt szárát is használhatják erre a célra. Nyáron zöldpaprikát és paradicsomot, télen sa-
vanyú káposztát adhatunk hozzá, de nyerstejjel, illetve aludttejjel fogyasztva is finom. Nagyobb
mennyiséget is készíthetünk belőle, mert jól bírja a fagyasztást. A mélyhűtésre szánt változatba ká-
posztareszelőn, durvára reszeljük a sajtot.
462. Sajtkrémes szendvics
Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen, majd 1 evőkanál lisztet tegyünk egy
kisebb zománcozott edénybe, és engedjük fel 2 dl tejjel. (Először csak annyi tejet adjunk hozzá,
amennyi a liszt simára keveréséhez szükséges.) Utána a híg pépet lassú tűzön, lángterelő felett főz-
zük kb. 20 percen át, amíg besűrűsödik. A tojáskrémekhez hasonlóan a keverést itt sem lehet ab-
bahagyni, és nem szabad a tejes pépet felforralni, mert megcsomósodik. Amikor tejföl sűrűsé-
417
Allium ursinum L.

401/691
gűvé válik tegyünk hozzá 10 dg reszelt edámi- vagy trappista sajtot, majd vegyük le a tűzről és még
forrón dolgozzunk bele 2 tojássárgáját, negyed mokkáskanál sót, valamint egy csipet őrölt fehér
borsot. Végül adjunk a lehűlt krémhez 10 dg szobahőmérsékletű vajat kisebb darabokra vágva, és
keverjük habosra. Vastagon kenjük friss kenyérszeletekre, és szobahőmérsékleten tartva fogyasszuk.
Még finomabbá tehetjük, ha vékonyra szeletelt kemény tojással beborítjuk a tetejét. Az intenzív
ízek kedvelői féldiónyi apróra vágott vöröshagymával, és 1 gerezd áttört fokhagymával összeke-
verve is fogyasztják ezt a szendvicskrémet. Csak hűtőszekrényben tárolható.
A kb. 30 dekagrammnyi Sajtmártásnak is nevezett alapkrém módosítás nélkül felhasználható
sült tészták (fánkok, tekercsek) töltésére is. Mellesleg, ha a fenti krémből elhagyjuk a reszelt sajtot,
akkor Gratenmártáshoz jutunk, amely szintén fontos alapanyaga a különféle ínyenc készítmé-
nyeknek. Ha viszont a sajtmártáshoz tejfölt is keverünk, akkor Mornay mártást kapunk, ami kivá-
lóan alkalmas gratinírozott (csőben sült) ételek leöntésére, íz- és zamatmegőrző sütésére. A mártásra
jól olvadó félkemény sajtot szórjunk. A sokak által legfinomabbnak tartott parmezán sajt nem a leg-
alkalmasabb erre a célra, mert könnyen megég.
A sajtmártásnak van egy egyszerűbb változata is, a tökmagos sajtmártás.
463. Tökmagos sajtmártás

20 dg lágy tejszínes krémsajtot dolgozzunk össze annyi tejszínnel, hogy mártás sűrűségű legyen.
Keverjünk bele 5 dg finomra őrölt tökmagot, egy kis csokor apróra vágott metélőhagymát, negyed
mokkáskanál sót, és egy csipet őrölt fehér borsot. Amennyiben szükséges, hígítsuk még tejszínnel.
Másnapig hűtőszekrényben érlejük. Hidegen tálaljuk. Mindenféle főtt, párolt zöldség leöntésére al-
kalmas. Tartármártás helyett is használhatjuk különféle zöldségsaláták készítésére. Hasonló módon
készül a Szezámmagmártás. Ezt gomasszióval kell ízesíteni, ízlés szerinti mennyiségben. Ehhez a
mártáshoz nem kell sót adni. (A gomasszió elkészítési módját lásd a Szezámkrémes szendvicsnél.)
Vegetáriusok kedvence a Tökmagmártás.
Diódarálón őröljük finomra 10 dg tökmagbelet. Utána 1 tojássárgáját keverjük simára 2 gerezd

áttört fokhagymával, 3 evőkanál tökmagolajjal, 1 kávéskanál citromlével és negyed mokkáskanál
sóval. Végül verjünk habbá 2 dl hideg tejszínt, és finoman forgassuk bele először a tojáspépet, majd
a ledarált tökmagbelet. Pirított kenyérrel fogyasszuk, de zöldségsaláták leöntésére is használhatjuk.
Pikáns ízük és intenzív gyógyhatásuk miatt egyre kedveltebbek a medvehagymás ételek.418 Kö-
zülük legegyszerűbben a Medvehagymás szendvicskrém készíthető el. Vágjunk apróra 8-10
medvehagymalevelet, és szórjuk rá 20 dg puha vajra. Reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, fűszerez-
zük negyed mokkáskanál finomra őrölt sóval és egy csipet őrölt borssal. Végül keverjük habosra.
Hűtőszekrényben néhány óráig érleljük. Pirított kenyérre kenve a legfinomabb, de sokan párolt
zöldségre olvasztva fogyasztják. (A húsevők grillezett pecsenyére olvasztják.) Reszelt sajttal meg-
szórva ízletes melegszendvicset csinálhatunk belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha sikerül nagyobb
mennyiségre szert tennünk, többet is készíthetünk belőle, mert ez a krém jól bírja a fagyasztást.
A különféle magvak közül igen ízletes szendvicset lehet készíteni földimogyoróból is. Ehhez
semmi mást nem kell tenni, mint a nagyobb élelmiszeráruházakban nálunk is beszerezhető mogyo-
róvajat friss kenyérszeletekre kenni. Amerikában pirított kenyérre kenve fogyasztják. Sajnos az im-
port mogyoróvaj nem mindenütt kapható, és meglehetősen drága. Jobban járunk, ha a mogyoróvajas
szendvicset mi magunk állítjuk elő házilag.
418
A medvehagymáról részletes tájékoztató a Metélő- és vöröshagyma hajtatása, tárolása című rovat végén olvasha-
tó.

402/691
464. Mogyoróvajas szendvics

Bontsunk ki 30 dg frissen pörkölt földimogyorót, és távolítsuk el róla a belső barna hártyáját is.
(A pörkölt mogyoró vékony héjának ledörzsölése közben ügyeljünk arra, hogy egyetlen elszínező-
dött, avas szem se kerüljön közé, mert ez tönkreteszi az egészet.) Utána öntsünk a turmixgép kely-
hébe 0,3 dl olíva- vagy napraforgóolajat, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót, majd adjuk hozzá a
kb. 20 dekagrammnyi mogyoróbelet, és turmixoljuk homogén péppé. (Ha a turmixgépünk nem elég
nagy teljesítményű, előzőleg diódarálón őröljük finomra a mogyorót.) A kész mogyoróvajat fel-
használás előtt néhány órán át normál hűtőtérben érleljük. A maradékot hűtőszekrényben tároljuk.
A mogyoróvaj különféle ételek ízesítésére, töltésére is alkalmas. (Pl. igen finom sós palacsintát ké-
szíthetünk belőle.) Az ínyencek kedvence a Mandulavajas szendvics. Néhány nappal korábban hé-
jazzunk le 20 dg mandulabelet a Banándesszertnél leírt módon, és szétterítve hagyjuk száradni.
Amikor teljesen megszáradt tegyük a turmixgép kelyhébe, adjunk hozzá 3 dg vajat, negyed mok-
káskanál sót, és az előzőek szerint zúzzuk homogén péppé. Néhány órán át hűtőszekrényben érleljük.
465. Tojáskrémes szendvics
Készítsünk Hollandi mártást a főzött tojáskrémekhez hasonlóan. 4 tojássárgáját negyed mok-

káskanál sóval keverjünk habosra, majd lassan engedjük fel 2 dl friss tejszínnel. A híg krémet taka-
réklángon, állandóan kevergetve főzzük kb. 20 percig. Sűrítés alatt a kevergetést rövid időre se
hagyjuk abba, mert különben megcsomósodik, és dobhatjuk ki az egészet. Amikor tejföl sűrűsé-
gűvé vált, apránként hozzáadva olvasszunk fel benne 20 dg vajat, majd vegyük le a tűzről. A pikáns
ízek kedvelői negyed mokkáskanál fehér borsot is keverhetnek bele. Végül tegyünk a lehűlt mártás-
ba 1 evőkanál citromlevet. Tálalás előtt kenjük friss kenyérszeletekre, és szobahőmérsékleten tartva
fogyasszuk. Még finomabbá tehetjük, ha vékony szeletekre vágott kemény tojással beborítjuk a te-
tejét. Nyáron hónapos-, télen pedig feketeretket is adhatunk hozzá. Igen ízletes szendvicset készít-
hetünk oly módon is, hogy a hollandi mártást apróra vágott párolt zöldséggel keverjük össze, és ezt
a sokféle módon variálható krémet kenjük friss kenyérszeletekre. Fogyókúrázók csak módjával fo-
gyasszák ezt a szendvicset, mivel nagyon magas a kalóriatartalma. A tejszín beszerzésénél ügyel-
jünk rá, hogy friss legyen, mert az állott, savanyú tejszín a főzéskor túróssá válik, vagy a citromlé
hatására „meggrízesedik”. Csak hűtőszekrényben tárolható. A hűtőből kivett krémet vízgőz felett
kevergetve át kell melegíteni, mivel a sok vajtól megdermed. Felforralni nem szabad, mert összefut.
A kb. 35 dekagrammnyi hollandi mártás jól használható különböző tészták töltésére, vagy párolt
zöldségek leöntésére is. Szükség esetén a tojáskrémet tejszín helyett 1,5 dl friss tejjel is felfőzhet-
jük, de így nem lesz olyan finom a mártás, és a sűrítése is tovább tart. Az ínyenceket minden bi-
zonnyal érdekli, hogy ugyanígy készül a máltai eredetű Narancsmártás is. A különbség csupán
annyi, hogy a krémbe bele kell főzni egy előzőleg meleg folyó víz alatt tisztára súrolt vérnarancs
vékonyan lereszelt héjából 1 mokkáskanálnyit, majd a végén hozzá kell keverni 0,5 dl narancslevet.
Az egzotikus ízek kedvelői a hollandi mártásból Ánizsos mártást is készíthetnek úgy, hogy a sűrí-
tés végén kevés apróra vágott ánizslevelet, vagy őrölt ánizsmagot kevernek bele. Egyébként ánizs-
mag419 helyett édesköménymagot420 is használhatunk, mert ennek a fűszernek az íze és az illata
nagyon hasonlít az ánizséra. Kínában viszont a csillagánizst421 használják fűszerezésre. Ezt a nevet
azért kapta, mert termése sugarasan helyezkedik el. 6-8 db csontkemény tüszőből tevődik össze,
melyek mindegyikében tojás alakú, fényes barna mag van. Az illóolaj azonban nem ezekben az apró
magvakban, hanem a termésfalban van. Megőrölve ezt használják fűszerként. Akit nem fenyeget az
elhízás veszélye, a hollandi mártásból Muszlinmártást is csinálhat. Ennek módja, hogy 1,5 dl, cu-
kor nélkül kemény habbá vert tejszínt dolgozunk bele.
419
Pimpinella anisum
420
Foeniculum vulgare
421
Illicium verum

403/691
466. Sajtos szendvics

Friss szendvicskenyérből vágjunk vékony szeleteket. Kenjük meg vajjal, és fektessünk rá egy
szelet kb. 2 mm vastag friss edámi vagy trappista sajtot. Utána borítsuk be szeletekre vágott kemény
tojással. A tojást acélhuzalos készülékkel célszerű feldarabolni. Végül díszítsük a tojásszeletek tete-
jét nyomózsákba töltött paprikakrémmel vagy sajtkrémmel. Önmagában, sütés nélkül fogyasszuk.
Még ízletesebbé tehetjük, ha nyáron zöldpaprikát, télen pedig savanyított uborkát, vagy csalamádét
adunk hozzá. Amennyiben uborkaszeleteket rakunk rá, célszerű a tojást már előző nap megfőzni, és
megtisztítva az uborka levében másnapig áztatni. A pikáns ízt kölcsönző pácolást hűtőszekrényben
végezzük. A változatosság kedvéért a sós vízben megfőzött kemény tojást diódarálón áthajtva le is
reszelhetjük, és villával finoman összekeverve szórjuk a sajtra. A félkemény sajt helyett vékony szele-
tekre vágott ömlesztett sajtot is használhatunk. (Könnyebbé válik a lágy sajt szeletelése, ha előtte
mélyhűtőben kifagyasztjuk.) A különleges ízek kedvelői füstölt sajttal is elkészíthetik. Hűtőszek-
rényben tároljuk.
Az előkelő éttermekben főtt tojás helyett tojáskocsonyát használnak a szendvicsek készítésére.

Nem finomabb, de könnyebb a fogyasztása. Ha beleharapunk, nem hullik szanaszét, nem potyog le
a sárgája.
467. Tojáskocsonya
Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra, majd személyenként 1 tojást, egy csipet sót és egy csipet
őrölt fehér borsot verjünk habosra. Adjunk hozzá személyenként 0,5 dl tejszínt, jól keverjük össze,
és öntsük egy előzőleg kivajazott teflon- vagy szilikon bevonatú formába. Végül állítsuk a formát
egy magas falú tepsibe. Öntsünk bele annyi meleg vizet, hogy a forma falának háromnegyedéig ér-
jen, majd az előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön gőzöljük mennyiségétől függően min. há-
romnegyed óráig, amíg a massza megszilárdul. A formát kartonlappal fedjük le, hogy a tojáskocso-
nya teteje ne keményedjen meg. Ha a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza, vegyük
ki a vízből, és néhány percnyi állás után borítsuk ki egy tányérra. Teljes kihűlés után vékony szele-
tekre vágva alkalmazzuk. Kis kockákra metélve levesbetétként is használhatjuk. Főzni már nem
szükséges. Úgy tálaljuk, mint a zsemlekockát, tegyük a kimert levesbe. Hűtőszekrényben tároljuk.
Ma még a szendvicseket legtöbb helyen hosszú, francia típusú kenyérből csinálják. A bagett és a
zsúrkenyér egészségkárosító hatása azonban elkerülhető, ugyanis búzakorpás, rozs- vagy más ma-
gas rosttartalmú kenyérből ugyancsak finom hideg szendvicsek készíthetők. Ennek a fajta szend-
vicsnek előnye még, hogy hosszabb útra magunkkal is vihetjük, mert nem szárad ki úgy, mint a fe-
hér kenyér. Ebben az esetben két szelet vajas kenyér közé rakjuk a tölteléket, valamint a felszeletelt
paprikát illetve uborkát, és szalvétába csomagolva fogyasszuk.
Ha sok vendéget hívunk, a morzsálódás elkerülése, valamint szőnyegeink megóvása érdekében
érdemesebb mini szendvicset készíteni. A „falatka” annyiban különbözik a normál szendvicstől,
hogy ebben az esetben a kenyérszeletek belét, valamint a sajtszeleteket ki kell szúrni egy 3 cm át-
mérőjű pogácsaszaggatóval. A kör alakú kenyérdarabkákat kenjük meg vajjal, helyezzük rá a sajtko-
rongokat, tegyünk rá egy félbe- vagy négyfelé vágott tojásszeletet, és díszítsük a tetejét paprika-
krémmel, majd az egészet szúrjuk át fogvájóval, hogy könnyen felemelhető legyen. Ha a sajt nem
elég friss, akkor a paprikakrémet kenjük a tetejére, hogy a tojásszeletke hozzátapadjon. Ennél a ké-
szítési módnál célszerű a vajat habosra keverni, mivel így könnyebben kenhető, és finomabb lesz a
szendvics. A visszamaradt kenyeret ne dobjuk ki, hanem kockára vágva szárítsuk meg, és készít-
sünk belőle Zsemlemorzsát az I. fejezetben leírt módon. (Ha ragaszkodunk a fehér kenyérhez, agy-
szerűbb stanglit, illetve kiflit vásárolni, és 1 cm vastag karikákra vágni.)
A fentieken kívül sokféle szendvics készíthető még különféle természetes alapanyagokból, arra
azonban ügyeljünk, hogy mindig friss kenyeret használjunk hozzá. Amennyiben valamilyen oknál

404/691
fogva nem tudunk naponta friss kenyeret vásárolni, akkor egy polietilénzacskóba csomagolva te-
gyük a mélyhűtőbe. (Ha még meleg a kenyér, várjunk vele, míg lehűl, különben befülled.) Néhány
órával a felhasználás előtt vegyük ki, és vágjunk le belőle annyi szeletet, amennyire szükségünk
van, és a többit tegyük vissza. A levágott szeleteket rakjuk egy másik polietilénzacskóba. Szobahő-
mérsékleten tartva 1-2 óra alatt felengedett, és ugyanolyan puha lesz, mint amikor vásároltuk. Ily
módon akár hetekig is eltartható a kenyér. Sokan normál hűtőtérben tárolják a megmaradt kenyeret,
péksüteményt, mert innen kivéve azonnal fogyasztható. Ez azonban csak lassítja a kiszáradást, nem
állítja le az állagromlást. A kiszáradás csak alufóliába csomagolva kerülhető el. (Szorosan csavar-
juk, nyomkodjuk köré, hogy ne legyen rajta rés.) Papírzacskóban ne tegyünk semmilyen pékárut a
hűtőszekrénybe, mivel a normál hűtőtér erős szárító hatásánál fogva jobban kiszikkad, mint szoba-
hőmérsékleten tartva.
Szendvics természetesen nem kizárólag kenyérből, hanem kifliből és zsemléből is készíthető. A
másnapos péksüteményeket úgy frissíthetjük fel a legeredményesebben, hogy az aljukat kissé meg-
vizezzük, és grillsütőben átmelegítjük. Amennyiben a készüléknek csak egy fűtőbetétje van, akkor
az alját pirítsuk először. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert pillanatok alatt megég. (Ha valamilyen
oknál fogva egy kis időre ott kell hagynunk, kapcsoljuk le a fűtést.) Amikor kellően átsült, és ropo-
góssá vált, vegyük ki a sütőből. Ne hagyjuk benne a lekapcsolt készülékben, mert kiszárad. Az ily
módon kezelt kifli vagy zsemle olyan friss és ropogós lesz, mintha éppen akkor vették volna ki a
kemencéből. Ez a módszer 2-3 napos kenyérnél, és más kelt tésztás készítményeknél is jól alkal-
mazható. Ez esetben a felfrissítést sütőben végezzük. Vízcsap alá tartva mindenütt nedvesítsük meg
a kenyér vagy kalács héját, és megvizezett sütőlemezre rakva, mérsékelt tűzön (180 °C-on) jól süs-
sük át. (Begyújtás után tegyünk a sütő aljába egy vízzel töltött fémtálkát.) Akkor vegyük ki, amikor
már ropogós a héja, de még puha a belseje. Rácsra helyezve hagyjuk lehűlni. A tészta regeneráló-
dását az teszi lehetővé, hogy a héjára spriccelt víz hő hatására gőzzé alakul, és a pórusokba beha-
tolva megszünteti a kiszáradás okozta nedvességhiányt. Eközben feltárja, újra aktivizálja az ízanya-
gait is. Ennek előfeltétele a zárt héjszerkezet, ami nem engedi a gőzt eltávozni a tésztából. Szükség
esetén a felvágott kenyeret is felfrissíthetjük, ha a vágási felületet vizes kézzel enyhén megnedvesít-
jük. (Utána a kiszáradt réteget kb. 0,5 cm vastagon vágjuk le róla.) Ily módon ehető állagúvá vará-
zsolhatjuk a maradék kalácsot és kuglófot is.
Ha csak 1-2 napra való mennyiséget vásárolunk, a megmaradt kenyeret kétrétegű papírba gön-
gyölve a kenyértartó szekrényben tároljuk. Polietilénzacskóba ne tegyük, mivel a levegőtől teljesen
elzárt kenyér vagy péksütemény szobahőmérsékleten megpenészedik. A gyári celofáncsomagolást is
szedjük le róla, mert ez valójában nem más, mint légmentesen záró polipropilén fólia. Ha nagyon
kiszáradt, ne dobjuk el, hanem pirítsuk meg. Szinte bármilyen ételhez adhatjuk így is, és sokkal fi-
nomabb, mint szárazon. A kenyértartó doboz belsejét időnként ecetes vízzel mossuk ki, majd meleg
helyen szárítsuk meg, így tovább csökken a penészedés veszélye. A szintetikus úton előállított ecet-
sav egyébként nem csak a penészgombák ellen nyújt hathatós védelmet, hanem rendkívül jó vízkő-
oldó is. További előnye, hogy az ecetes vízben elmosott üvegpohár foltmentesen szárad.
Mivel ezek a gyorsan elkészíthető és könnyen fogyasztható készítmények mind nagyobb népsze-
rűségnek örvendenek az egész világon, méltánytalan lenne, ha nem említenénk meg keletkezésük
körülményeit. A szendvics feltalálását lord Sandwichnek köszönhetjük, aki olyan szenvedélyes játé-
kos volt, hogy még az evéssel töltendő időt is sajnálta távol tölteni a kártyaasztaltól. Szakácsa ezért
kénytelen volt számára olyan ételeket kikísérletezni, amelyek evőeszközök nélkül, kézbe véve is
fogyaszthatók.
468. Paprikakrém
1 kg pirosra érett, előzőleg gondosan megmosott paradicsompaprikát (pritamint) csumázzunk ki,
és daraboljuk fel. Utána vágjunk kisebb darabokra 0,5 kg paradicsomot és 10 dg vöröshagymát is,
majd az egészet hajtsuk át egy normál méretű tárcsával ellátott húsdarálón. Tegyünk a péphez 1 pú-
pozott kávéskanál sót, 1 citrom reszelt héját, és zománcozott lábasban, lassú tűzön, állandóan kever-
getve főzzük min. 20 percig, amíg méz sűrűségűvé válik. Ekkor adjunk hozzá 1 mokkáskanál mus-

405/691
tárt, negyed mokkáskanál őrölt babérlevelet és egy csipet őrölt borsot. Az egzotikus ízek hívei ne-
gyed mokkáskanál őrölt római köményt, vagy egy csipetnyi őrölt szegfűborsot, illetve 1 gerezd át-
tört fokhagymát is tehetnek bele. Az egészet forraljuk össze, és kisméretű üvegekbe töltve, a Lecsó-
konzerválásnál leírt módon tartósítsuk. A szendvicskészítésen kívül különféle levesek ízesítésére is
jól használható. Felbontás után huzamosabb ideig csak mélyhűtőben tárolható. A magyaros ízek
kedvelői 1-2 cseresznyepaprikát (csilit) is darálhatnak bele. Amennyiben kizárólag szendvicsek dí-
szítésére használjuk, 1 mokkáskanál szőlőcukrot is keverhetünk a masszába, de ha jobban szeretjük
a savanykás ízt, 1 kávéskanál almaecetet tegyünk bele. Aki az üzletekben kapható sima krémhez
van szokva, hagyja a sűrűre főzött pépet langyosra hűlni, és turmixolja össze. Ezt követően törjük át
szitán, így a visszamaradt héjdaraboktól és magvaktól is megszabadulunk. Mielőtt kisebb üvegekbe
töltenénk, jól forraljuk fel a kb. 9 deciliternyi krémet.
A természetes ízekhez ragaszkodók nem fűszerezik a paprikakrémet. Ennél az egyszerűbb válto-
zatnál 1,5 kg pritaminhoz 0,5 kg Lucullus paradicsomot, 25 dg apróra vágott vöröshagymát, és 1
púpozott kávéskanál sót adnak. A teljesség kedvéért érdemes megjegyezni, hogy a gyárilag készített
paprikakrémbe paradicsomot és vöröshagymát sem tesznek. A „Piros arany” márkanéven forgalma-
zott tubusos krém csupán pritaminpaprikát, nyers fűszerpaprikát, és sót tartalmaz. Markáns íze miatt
elsősorban ételkészítésre használják. A paradicsomos változat azonban kenyérre vagy sült krumplira
kenve is fogyasztható, ezért érdemes házilag előállítani. Arról nem is szólva, hogy jóval olcsóbb, és
nem tartalmaz tartósítószert, s egyéb adalékanyagokat. A pritaminpaprika szezonja egyébként szep-
tember közepén van. Ilyenkor a legfinomabb, a legolcsóbb, és ekkor még a paradicsom sem veszít
túl sokat az ízéből.
Mivel a szárított cseresznyepaprika csak év végig őrzi meg ízét, színét és állagát, érdemes egy-
két üveg csípős paprikakrémet is készíteni. Ehhez pirosra érett, nyers cseresznyepaprikát használ-
junk. A Piros arany csípős változata nem alkalmas ételízesítésre, mert nem eléggé erős, jobbára
csak szendvicsek markáns ízesítésére használják. Az „Erős Pista” néven forgalmazott paprikadarál-
mány azonban cseresznyepaprikából készül, ezért jól alkalmazható ételízesítésre is. Ezt az kecske-
méti Univer Kft. által gyártott paprikakrémet kis 2 deciliteres üvegekben forgalmazzák, és főleg a
halászlékészítők körében örvend nagy népszerűségnek. Mivel ez a termék tartósítószert is tartalmaz,
a házi készítésű paprikakrémmel ellentétben felbontás után nem kell mélyhűtőbe rakni.
A „Piros arany” paprikakrém külföldön is igen népszerű. A hozzánk látogató turisták is előszere-
tettel viszik magukkal. Népszerűségének titka nem a készítési technológiájában rejlik, hanem az
alapanyagban. A paradicsompaprika422 páratlan zamata teszi utolérhetetlenné. A fűszerpaprikához
hasonlóan a paradicsompaprika is hungarikumnak számít. Külföldön kevesen ismerik, pedig a leg-
finomabb ételízesítő paprika. Sokan nyersen is fogyasztják, bár így kissé édes. Jellegzetes gerezdes
alakja folytán jól megkülönböztető a többi paprikától. Hátránya, hogy nem bírja a tárolást. Néhány
hét után bepenészedik a magháza. Ezért csak ősszel kapható. Ennek a problémának az áthidalására
kezdték el termeszteni a kápia paprikát. Az ugyancsak piros színű kápia paprika423 is vastag húsú,
és íze nagyon hasonlít a paradicsompaprikához. Mivel a többi nagyüzemi termesztésű paprikával el-
lentétben teljesen éretten takarítják be, nyersen is igen finom. Sütve még inkább érvényesül az
édeskés zamata. A különböző paprikafajták közül a vastag húsú kápia alkalmas leginkább grillezés-
re. A szintén vastag húsú kaliforniai paprikával424 összehasonlítva nem olyan „fűízű”, és jóval
zamatosabb. A kereskedők szintén kedvelik, mert hetekig megtartja frissességét, kemény, ropogós
állagát. Ráadásul C-vitamin-tartalma a tárolás során nem csökken, hanem fokozatosan nő. A saját
kerttel rendelkezők csavarják újságpapírba, és hűtőszekrényben karácsonyig eltartható. Télen is
hozzájuthatunk, mert hűtőházakban fél évig tárolható. Nyáron már nem jelent gondot a paradicsom-
paprika pótlása, mert a pirosra érett vastag húsú zöldpaprika, illetve a piros héjú étkezési paprika
hasonló ízű. A háziasszonyok többsége azonban mélyhűtéssel elégíti ki az egész évi pritaminpapri-
ka-szükségletét. Az ősszel szezonáron megvásárolt paradicsompaprikát megtisztítják, darabokra
422
Capsicum annuum L var. lycopersiciforme
423
Capsicum annuum L
424
Capsicum annuum L. var grossum

406/691
vágják, és adagokra osztva lefagyasztják. Ha fagyottan adjuk az ételhez, a mélyhűtés még az állagát
sem rontja.
A paprikakrém mellett fontos ízesítőanyaga a magyar konyhának a paradicsomkrém is. Az aláb-

bi változat elkészítése kissé időigényes, de felséges zamata kárpótol bennünket a vesződségért.
Rendkívül finom ízét nem egy különleges fűszernövény adja, hanem a könnyen beszerezhető hoz-
závalók ízkombinációja hozza létre.
469. Paradicsomkrém
Metéljünk vékony szeletekre 25 dg piros héjú zöldpaprikát, 25 dg primőr (nem tavalyi) sárgaré-
pát, 25 dg nyári savas almát és 15 dg vöröshagymát. Tegyünk bele 1-2 szál zellerzöldet, 2 babérle-
velet, és zománcozott fazékban, víz nélkül, fedő alatt, gyakran megkeverve főzzük félig puhára.
Közben 1 kg érett, lédús paradicsomot mossunk meg és vágjuk kisebb darabokra, majd adjuk a félig
megfőtt zöldségekhez, s az egészet főzzük teljesen puhára. Hagyjuk kissé hűlni, majd távolítsuk el
belőle a zellerzöldet, a babérlevelet, és hajtsuk át paradicsompasszírozón. Adjunk a péphez 8 dg
barna cukrot, 1 púpozott kávéskanál tengeri sót, 1 kávéskanál édes fűszerpaprikát, fél kávéskanál
őrölt borsot, fél mokkáskanál csípős fűszerpaprikát, fél mokkáskanál őrölt fahéjat, 1 dl 5%-os étel-
ecetet, és zománcozott lábasban, lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük, amíg méz sűrűségűvé
válik. A kb. 8 deciliternyi krémet kisméretű üvegekbe töltve, a Lecsókonzerválásnál leírt módon
tartósítsuk. Ennek a krémnek az íze és illata csak néhány heti érlelés után alakul ki. Levesek ízesíté-
sére, szendvicsek díszítésére, hamburgerhez és pizzára, alapkrémként egyaránt használhatjuk. Fel-
bontás után huzamosabb ideig csak mélyhűtőben tárolható.
Akik az egzotikus ízeket kedvelik fél mokkáskanál szárított bazsalikomlevéllel vagy borsfűvel,
illetve negyed mokkáskanál őrölt koriandermaggal is fűszerezhetik. (A borsikafüvet csak a sűrítés
végén szabad beletenni, mert a hosszas hőkezeléstől lebomlanak az aromaanyagai.) Bors helyett
használjanak szárított szurokfüvet (oregánó), zellerlevél helyett pedig bazsalikomlevelet. Van, aki
egy kávéskanál csípős mustárt is tesz bele, az egzotikus zamatot pedig fél mokkáskanál curry hoz-
záadásával éri el. A parasztos ízek kedvelői 2-3 gerezd áttört fokhagymával dúsítják. A paradi-
csomkrémet ne tévesszük össze a ketcuppal, bár ez is édes. A ketchup ugyanis paradicsomból, ecet-
ből, konyhasóból és különféle fűszerekből áll. Zöldséget, más gyümölcsöket nem tartalmazhat.
Egyébként az eredeti ketchupban paradicsom sem volt. A ketchupnak nevezett szósz Malajziából,
illetve Szingapúrból került Angliába, és onnan Amerikába. A jelenleg ismert erősen cukrozott para-
dicsommártást a Heinz cég állította elő először 1876-ban. Mivel nagyon hasonlított a ketchupra,
mindenki így nevezte. Az eredeti recept a mai napig fennmaradt, de már alig használják.
A levesek és egyéb ételek ízesítésének világszerte ismert módja az őrölt zöldségszárítmány hasz-
nálata. Sokan idegenkednek azonban a tartósítószerekkel és ízfokozókkal dúsított gyári változatok-
tól. Ez a közkedvelt fűszerkeverék azonban házilag, vegyszermentesen is elkészíthető Bokor Kata-
lin természetgyógyász receptje szerint:
470. Ételízesítő
A nyers ételízesítő előállításához alaposan mossunk majd tisztítsunk meg 0,5 kg sárgarépát, 0,5
kg fehérrépát, 0,5 kg zöldpaprikát (pirosat és fehéret vegyesen, s vágjuk ki a magházát), 20 dg zel-
lergumót, 10 dg karalábét, 10 dg karfiolt, 10 dg paradicsomot, 10 dg vöröshagymát, egy nagy fej
fokhagymát, egy kis csokor petrezselymet és néhány szál zellerzöldjét. Az egészet vágjuk kisebb
darabokra, daráljuk le egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, és dolgozzuk össze 25
dg tengeri sóval. A min. 2 liternyi pépet töltsük 2 deciliteres kis üvegekbe, és a Lecsókonzerválásnál
leírt módon zárjuk le. Hőkezelni nem kell, mivel a sok só nyersen is tartósítja. Felbontás után sem
szükséges mélyhűtőbe rakni, mert nem romlik meg. Levesek, köretek és egytálételek (pl. bableves,
párolt rizs, paprikás krumpli) ízesítésére használhatjuk. Mivel nagyon sós, a hozzájuk adandó só

407/691
mennyiségét csökkentsük. (A legjobb, ha megkóstoljuk.) Párolt rizsbe és gabonakásákba ne tegyük,
mert duruzsmás lesz tőle.
471. Kirántott tönkölyszelet
30 dg fehér tönkölylisztet, 30 dg tönköly réteslisztet és 1 evőkanál sót dolgozzunk össze kb. 4,2
dl vízzel, hogy kenyértészta keménységű legyen. (Hideg vizet használjunk, és kisebb adagokban ad-
juk hozzá, hogy ne csomósodjon meg a massza. Addig dagasszuk, amíg elválik az edény aljától, és
kisimul.) Formázzuk cipó alakúra, öntsünk rá annyi hideg vizet, hogy ellepje, és fél óráig áztassuk.
Utána váltott hideg vízben mossuk (gyúrjuk át) amíg a víz tiszta lesz. (Ne féljünk attól, hogy felhí-
gul, szétmállik, mert a tönkölyliszt magas gluténtartalma összetartja. A felaprózódás elkerülése ér-
dekében a mosást úgy végezzük, hogy a tészta széleit felhajtva nyomkodjuk a többihez. Végül két
tenyerünk közé fogva ismét nyomkodjuk a masszát cipó alakúvá.) A keményítő kimosása után stabi-
lizáljuk a fehérjekoncentrátumot. Öntsünk rá annyi langyos vizet, hogy ellepje, és hagyjuk állni egy
darabig, amíg a hőmérséklete belül is 40-45 oC-os lesz. Az így kapott gyurmaszerű massza nem
tészta, hanem sikérfehérje, egy nagyon egészséges, szénhidrátmentes alapanyag, amelynek az íze a
szójaszelethez és a tofuhoz hasonlóan semleges. Ennélfogva tetszés szerint ízesíthető.
Elkészíthetjük a kirántott húshoz hasonlóan is. Ez esetben öntsünk 8 dl vizet egy 2 literes fazék-
ba, keverjünk hozzá 1 evőkanál Vegetát, 0,5 dl étolajat, és forraljuk fel. A sikércipót tegyük a lobo-
gó forró vízbe és keverjük át, nehogy leragadjon az edény aljára. Utána állítsuk a lángot takarékra,
és fedő alatt, takaréklángon főzzük fél óráig, amíg megpuhul, és szivacsossá válik. Főzés közben
két kanál segítségével legalább egyszer fordítsuk át, hogy a fűszeres lé teljes egészében átjárja. Le-
szűrve és a levét kinyomkodva hagyjuk lehűlni, majd a tésztahúsnak is nevezhető alapanyagot vág-
juk kb. 1 cm vastag szeletekre. Végül mártsuk sűrű palacsintatésztába, majd forgassuk zsemlemor-
zsába, és vékony falú serpenyőbe rakva, bő forró olajban, élénk tűzön süssük ropogós pirosra. (Fél
adag palacsintatészta is elegendő hozzá. Most negyed mokkáskanál sóval, valamint egy csipet őrölt
borssal ízesítsük, és ne tegyünk bele olajat s hígító szódavizet. Ha tönkölylisztből készítjük, még fi-
nomabb lesz. A mártogatást ne kézzel, hanem villával végezzük. Ellenkező esetben az ujjaink raga-
csossá válnak, és rengeteg zsemlemorzsa fog hozzájuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni.)
Melegen, párolt zöldséggel tálaljuk, de hasábburgonyával vagy párolt rizzsel valamint tejfölös
uborkasalátával fogyasztva is finom. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben frissíthetjük
fel.
A megmaradt panírozó tésztát ne dobjuk el, hanem csináljunk belőle tojáslepényt, a Kirántott vö-
röshagymánál leírt módon. Aki gyakran készít kirántott tönkölyszeletet, a maradékot le is
fagyaszthatja. Előtte azonban szűrjük át. A dagasztótálra ragadt lágy tésztát hideg vízzel célszerű
lemosni, mert meleg víz hatására a tönkölytészta még jobban kilágyul, és beleragad a mosogató
eszközökbe. Szükség esetén a tésztahús normál búzából őrölt finom- és réteslisztből is előállítható,
de ez tápanyagokban nem olyan gazdag, és a fehérjetartalma sem emészthető meg teljes egészében.
Sokkal olcsóbb se lesz, mert a hibrid búzák alacsony sikértartalma miatt a szokványos lisztekből
30%-kal többre van szükség. (Ez esetben 40 dg finomlisztet, 40 dg normál réteslisztet és 5,6 dl vizet
használjunk hozzá. A takarmánybúzából készült lisztekből 45-45 dekagrammot mérjünk ki, és 6,3 dl
vizet adjunk hozzá.) A tönkölyliszt bioboltokban szerezhető be. Mellesleg ebből az igen ízletes
lisztből finom kenyeret és süteményeket is süthetünk. Létezik teljes kiőrlésű változata is. Egyébként
a tönköly nem más, mint az újra felfedezett ősbúza. Rendkívül egészséges, a hagyományos búzánál
jóval több vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Aminosavakban is gazdag, ami jelentősen javítja a
szellemi és fizikai teljesítőképességet. (A tönkölybúzát a szalmafonók is jobban kedvelik, mert a
szára hosszabb és nem göbös, mint a hagyományos búzáé. Könnyebben hajlítható, fonható.)
Ebből az alapanyagból a Kirántott szójánál leírt módon is készíthetünk kirántott tönkölyszeletet.

Ebben az esetben a min. 35 dekagrammnyi szójahúst aprítsuk kb. 1 centiméteres kockákra, és a re-
szelt sajttal együtt fél mokkáskanál szójaízesítő fűszerkeveréket is gyúrjunk hozzá. A szójás válto-
zathoz hasonlóan ezt is érdemes már elő nap elkészíteni, mert másnap felmelegítve finomabb.

408/691
Hagymamártással, Márványsajtöntettel vagy Fokhagymás szósszal leöntve hidegen is fogyasztható.
A különleges ízek kedvelői Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos dió-
pástétommal is tálalhatják. A kockára vágott tésztahúsból Tönkölypörköltet, illetve Tejfölös tön-
kölypaprikást is készíthetünk. Tegyük egy serpenyőbe, öntsünk 0,5 dl olajat, adjuk hozzá az apróra
vágott vöröshagymát, szórjunk rá fél mokkáskanál szójaízesítő fűszerkeveréket, és a továbbiakban a
Szójapörköltnél leírtak szerint járjunk el. Lisztet és vizet ne adjunk hozzá, mert ettől a tésztahús el-
ázik, tejföllel azonban dúsíthatjuk. Még jobb íze lesz, ha dupla mennyiségű lecsót használunk hozzá.
A kockára vágott tésztahús az egytálételekben is jól helyettesíti a félig megsütött szójakockát.
Így pl. Bácskai rizses tönkölyt csinálhatunk belőle a Bácskai rizses gombánál, illetve -szójánál le-
írtak szerint. Ezt is dupla mennyiségű lecsóval célszerű készíteni. A tésztahúst forgassuk bele a zsír-
jára sütött lecsóba, és együtt keverjük a rizshez. Ledarálva nem érdemes használni, mivel a húspótló
tönkölymasszának sem az íze, sem az állaga, sem a színe nem hasonlít a szójamasszára, így a belőle
készített hurka, fasírt, szalámi, pástétom már egyáltalán nem fog emlékeztetni a húsból, májból ké-
szített eredeti változatokra. Sokat javul azonban az állaga, ha felhasználás előtt kevés étolajon kissé
átsütjük, mint a félig megpirított szójakockát. Teljesen megsütni azonban nem érdemes, mert a tész-
tahúsból készült tepertő olyan lesz, mint a pirított zsemlekocka. Levesekbe sem érdemes tenni, mi-
vel olyanná válik, mint az ázott kenyér.
A teljesség érdekében megemlíthető még, hogy gabonahús teljes kiőrlésű búzalisztből és vörös-
lisztből is készíthető. Ezt a változatot Szejtán-nak nevezik, és a távol-keleti vegetárius konyhák
régóta használt alapanyaga. A porrá őrölt gabonahúst más csak össze kell keverni vízzel, és máris
süthető, főzhető. Így azonban jóval drágább, mintha mi készítjük korpás lisztből. Természetesen tel-
jes kiőrlésű tönkölylisztből is készíthető szejtán. Miután a gabona ízét a héjában levő ásványi anya-
gok adják, sokkal finomabb lesz, mint a fehérlisztből készített változat. A nagyobb nedvszívó ké-
pessége miatt a 60 dg korpás tönkölyliszthez 4,6 dl vízre van szükség.
A tofunak nevezett szójatúró szintén semleges alapanyag. A szójahúshoz illetve a tönkölyhúshoz

hasonlóan tetszés szerint ízesíthető. Édesítve sütemények töltelékeként is használható. A legtöbben
azonban kirántják. A kirántott tofu ízesítésének legegyszerűbb módja, hogy előző este szeletekre
vágják, és mindkét oldalát Vegetával bedörzsölik. Az áztatás azonban hatékonyabb módszer, mivel
az ízanyagok teljesen átjárják az alapanyagot. Így a következőkben mi is ezt alkalmazzuk.
472. Kirántott tofu

Előző este vágjunk kb. 0,5 cm vastag szeletekre 30 dg tofut, és áztassuk be egy legalább 28 cm
átmérőjű serpenyőbe. Előtte öntsünk bele 1,5 dl vizet, és keverjünk bele 1 púpozott kávéskanál szó-
jaízesítő fűszerkeveréket. (Ha nem rendelkezünk akkora serpenyővel, amelyben a tofuszeletek hé-
zagosan egymás mellé rakhatók, akkor tegyük a tésztakifőző lábasba.) Másnap élénk tűzön, faka-
nállal ide-oda tologatva pároljuk, amíg minden levét elfövi. (Mielőtt feltennénk a tűzre, forgassuk át
a tofuszeleteket.) Hagyjuk langyosra hűlni. Verjük fel 2 kisebb tojást két csipet sóval ízesítve. For-
gassuk a lehűlt tofuszeleteket előbb lisztbe, majd a tojásba, végül zsemlemorzsába. (A tojásba már-
togatást itt is villával végezzük. Ellenkező esetben rengeteg liszt és zsemlemorzsa tapad a ragacsos
ujjainkhoz, amivel nem tudunk mit kezdeni.) Ezután mindkét oldalát bő, forró olajban, közepes lán-
gon, fedő nélkül süssük világospirosra. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert gyorsan sül, és hamar
megég. A kirántott sajthoz hasonlóan melegen, feltétként tálaljuk, de különféle mártásokkal leöntve
önálló ételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthető. Még
finomabb lesz, ha a párolás után a tofuszeletek mindkét oldalát meglocsoljuk szójaszósszal, fél órá-
ig állni hagyjuk, majd újra megkenjük, és utána bundázzuk. A tofuval kapcsolatban meg kell még
említeni, hogy rendkívül egészséges élelmiszer-alapanyag. A szervezetre gyakorolt előnyös hatása a
szójakockáét is felülmúlja. A húsevők viszont idegenkednek tőle, mert ízetlennek és rágósnak, gu-
miszerűnek tartják. A fenti előkészítési mód azonban megszünteti ezeket a hátrányokat. Az ily mó-
don kirántott tofu íze és állaga olyan, mint a kecskesajté. A különleges ízek kedvelői füstölt tofut is
használhatnak hozzá.

409/691
Ha már unjuk a szejtánt, a szóját vagy a tofut, fogyasszunk lupint. A lupint a csillagfürt425 mag-
jából állítják elő. Ezt a nálunk is termő növényt keserű alkaloidtartalma miatt eddig nem használták
fehérjeforrásként. Egy új nemesítési eljárással azonban sikerült létrehozni lupedint nem tartalmazó
fajtákat426 A csillagfürt koleszterin- és gluténmentes termése nagyon sok B12 vitamint tartalmaz,
ami főleg a vegetáriusok számára előnyös, mert ez a vitamin jobbára csak húsokban található.
Emellett rendkívül gazdag telítetlen zsírsavakban, és segíti a vas felszívódását. Fehérjetartalma csu-
pán fele a szójának, így gyakori fogyasztása nem okoz fehérjemérgezést. Igen magas (64%) viszont
a rosttartalma, ami jó hatást gyakorol az emésztésre. A csillagfürtből készült termékek a szójánál
könnyebben emészthetők, és semleges ízük alkalmassá teszik húspótló ételek készítésére. Kedvező
aminosav-összetételüknél fogva a lupin jól tárolja a fűszereket, ezért nem kell felhasználás előtt
hosszasan marinálni, mint a tofut, vagy előző este beáztatni, mint a szójakockát. A bioboltokban
kapható liszt, rost, granulátum, tofu, fasírt és szelet formájában. A lupinszelet jól pótolja a sült- és
kirántott hússzeleteket. Előre is elkészíthetjük, mert a lupin a szójához hasonlóan jól bírja a fagyasz-
tást. Édes készítményként is használható. Leghatékonyabb ízesítője a méz és a vanília. Csupán
egyetlen hátránya van, hogy kissé drága. Kb. kétszer annyiba kerül, mint a szója.
473. Svéd gombasaláta

25 dg gombát folyó vízben alaposan mossunk meg, majd szeleteljük fel. Adjunk hozzá egy dió-
nyi apróra vágott vöröshagymát, és 2 evőkanál étolajon, fedő alatt pároljuk, amíg az összes levét el-
fövi. Ha túl száraz a gomba és nem enged elég levet, öntsünk alá kb. 0,5 dl vizet, hogy puhára páro-
lódjon. A zsírjára sütött, de meg nem pirított hagymás gombához tegyünk 3 evőkanál sűrített para-
dicsomot, 1 mokkáskanál szőlőcukrot, 1 csapott mokkáskanál sót, fél mokkáskanál bazsalikomot,
negyed mokkáskanál őrölt babérlevelet, negyed mokkáskanál kakukkfüvet, egy csipet őrölt borsot
és pár csepp citromlevet. Végül öntsünk rá 2 dl vizet, és jól összekeverve pár percig lassan forral-
juk. Hűtőszekrényben másnapig érleljük. Hidegen tálaljuk. Az egzotikus ízek kedvelői az őrölt bor-
sot helyettesíthetik szurokfűvel (oregánó) vagy finomra reszelt szerecsendióval is. A fenti adag két
személynek elegendő.
Nálunk a svéd gombasalátát sokan a Gundel-étterem receptje szerint készítik. Ennél a változatnál
hagyjuk el a bazsalikomot és az őrölt borsot belőle, a kakukkfű mennyiségét pedig növeljük duplá-
jára, vagyis fél mokkáskanálnyit adjunk hozzá. Jellemző még erre a változatra az intenzív savany-
kás íz, ezért most a tisztára mosott citrom héját vékonyan hámozzuk le, és 2-3 szál apróra vágott
petrezselyemlevéllel együtt tegyük a nyers gombához. A végén távolítsuk el belőle a citromhéj-
spirált, és 1 evőkanál citromlével savanyítsuk. Salátalevelekkel bélelt üvegtálban szervírozzuk, és
héjától megfosztott vékony citromkarikákkal díszítsük.
474. Gombás pizza

A pizza ugyan nem magyar étel, de egyre nagyobb népszerűségnek örvend nálunk is. Először
egy közepes méretű tálban dolgozzunk össze 5 dg lisztet 0,4 dl langyos vízzel, 1 dg elmorzsolt
élesztővel és egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva tegyük meleg helyre. Amikor a kovász
megkelt 1 tojássárgáját keverjünk habosra 0,5 dl langyos vízzel, 1 csapott mokkáskanál sóval, egy
csipet szurokfűvel (oregánó), és adjuk hozzá. Tegyünk még bele 10 dg lisztet, és az egészet alapo-
san dagasszuk össze. Ezután vékony sugárban hozzáadva dolgozzunk bele 1 dl olívaolajat, majd a
rugalmas, lágy tésztát konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen 1 órán át kelesszük. (Az ínyencek
szurokfű helyett 1 kávéskanál apróra vágott friss, vagy negyed mokkáskanál szárított rozmaringle-
véllel ízesítik a pizzatésztát.) Amennyiben módunkban áll, akkor a tésztát kisméretű, magas falú
tálban, közepes fordulatszámú robotgéppel dagasszuk, mert az olaj kézzel történő bedolgozása rend-
425
Lupinus alba
426
Ez Von Sengbusch német botanikus érdeme.

410/691
kívül fáradságos. A megkelt tésztát gyúrjuk össze, és alaposan belisztezett deszkán nyújtsuk ki ak-
korára, hogy egy kisebb méretű zománcozott tepsibe fektetve az oldaláig érjen, majd letakarva, me-
leg helyen kelesszük még fél óráig. A kinyújtásnál a tészta tetejét is lisztezzük be, hogy ne ragadjon
bele a sodrófa. A második kelesztés után a tepsibe helyezett tésztát kb. 2 centiméterenként teljes
vastagságban szurkáljuk át, nehogy felpúposodjon, és előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön
(210 °C-on) süssük 10 percig, hogy kissé átsüljön.
Ekkor vegyük ki, és terítsünk rá egy adag svéd gombasalátát úgy, hogy a tészta széle szabadon
maradjon. Végül szórjunk rá 10 dg reszelt trappista- vagy edámi sajtot, és változatlanul közepes tű-
zön pirítsuk még kb. 15 percig, amíg a sajt megolvad, és a tészta zsemleszínű lesz. Amint kisült
csúsztassuk ki rácsra, nehogy befülledjen, majd éles késsel vágjuk nagyobb kockákra, és forrón tá-
laljuk. Hűtőszekrényben, polietilénfóliával letakarva tároljuk. Szükség esetén másnap grillsütőben
frissíthetjük fel a legeredményesebben. Ha a tészta nagyon kiszáradt, előzőleg vizezzük meg kissé a
peremét. A pizzát nagyméretű kör alakú tortaformában is kisüthetjük. Ebben az esetben cikkekre
vágva szervírozzuk.
Egyébként az eredeti olasz pizzatészta tojás nélkül és kevesebb olajjal készül, így azonban jel-
legtelen, sült kenyér íze van. A különleges zamatok kedvelői kukoricalisztből készítik a pizzatésztát.
Ez esetben 5 dg finomlisztet és 5 dg kukoricalisztet tegyünk a tésztába. (Mivel ez a változat nagyon
ragad, csak 0,4 dl vizet adjunk a tésztához, és másodszor csupán fél óráig kelesszük.) Miután a piz-
za csak frissen jó, és órákig tart az elkészítése, nem lehet belőle gyors vacsorát csinálni. Ez a prob-
léma azonban áthidalható, ha egyszerre nagyobb mennyiségű tésztát dagasztunk, és adagokra osztva
lefagyasztjuk. Mire a mélyhűtőből elővett nyers tészta felenged, meg is kelt. Az élelmiszerüzletek-
ben árusított pizzatésztát elősütve fagyasztják le. Ezt már csak meg kell szórni a töltelékkel, és per-
cek alatt készre süthető. Nem kell megvárni a felengedését sem. Ez azonban nem lesz olyan finom,
mint a kovásszal kelesztett, és tele van vegyszerekkel.
Aki nem kedveli a svéd gombasaláta kissé fanyar ízét, úgy is elkészítheti ezt a pizzát, hogy 25 dg
vékony szeletekre vágott gombát 0,3 dl olajban zsírjára süt, majd hozzádinsztel féldiónyi apróra vá-
gott vöröshagymát, valamint 2-3 szál finomra metélt petrezselymet, és negyed mokkáskanál sóval
valamint egy csipet őrölt borssal ízesítve használja fel. Még finomabb lesz, ha 5 dg apró kockára
vágott paradicsompaprikát (pritamint) is dinsztelünk hozzá. (Ha túl száraz a gomba, és nem enged
elég levet, akkor öntsünk alá 0,5 dl vizet, hogy puhára párolódjon.) Ebben az esetben a gombát
ketchuppal megkent tésztára szórjuk, a Hagymás pizzánál leírt módon. Az ínyencek keverjenek 1
púpozott evőkanál tejfölt a tűzről levett töltelékbe. A fenti mennyiség 3 személynek elegendő.
475. Fokhagymás pizza

20 dg kemény paradicsomot dobjunk forró vízbe, majd kb. fél perc múlva szedjük ki, és húzzuk
le a héját. A meghámozott, érett paradicsomokat szétnyomkodva tegyük a turmixgép kelyhébe. Ad-
junk hozzá 1 evőkanál olívaolajat, 1 evőkanál sűrített paradicsomot, fél mokkáskanál szárított szurok-
füvet (oregánó), 1 gerezd fokhagymát, fél mokkáskanál barna cukrot, negyed mokkáskanál sót és egy
csipet őrölt borsot. (A különleges ízek kedvelői szurokfű helyett használhatnak bazsalikomot vagy
rozmaringot, illetve kakukkfüvet is.) Néhány percig turmixoljuk, amíg sima krémmé válik, és tegyük
félre. A paradicsomos alapszósz elkészítése után tisztítsunk meg 6-8 gerezd fokhagymát, és vágjuk
hajszálvékony szeletekre. A félig kisült pizzatésztán terítsük szét az alapszószt, és egyenletesen el-
osztva rakjuk rá a fokhagymaszeleteket. Végül sajttal megszórva, a Gombás pizzánál leírtak szerint
süssük készre.
Ugyanígy készül a klasszikus Paradicsomos pizza vöröshagymaszeletekkel, és vékony leme-
zekre vágott mozzarellával (lágy tejszínes sajt) beborítva. Most 30 dg paradicsomot héjazzunk le, és
szurokfű helyett bazsalikommal fűszerezzük az alapszószt. A maradék 10 dg paradicsomot vágjuk
kb. 2 mm vastag szeletekre. Utána metéljünk kb. 1 mm vastag szeletekre 5 dg vöröshagymát, és 2
evőkanál olajon dinszteljük meg. Kenjük az alapszószt a félig megsült tésztára, és egyenletesen el-
osztva rakjuk rá a vöröshagymát , majd a paradicsomszeleteket. Végül az egészet borítsuk be 10 dg

411/691
szeletelt vágott mozzarellával. (A puha mozzarella sajtot nehéz vékony szeletekre vágni, de ha előt-
te 10 percre a mélyhűtőbe tesszük, ez nem fog gondot okozni.)
Mivel minden pizzamártás sűrű, a változatosság kedvéért a tésztára kockánként eltérő rátéteket is
rakhatunk. Nem fognak egymásba folyni, és nem veszik át egymás ízét. Azokban a családokban, ahol
a pizza nagy népszerűségnek örvend, készítsünk dupla mennyiségű tésztát, és egy nagyobb méretű
zománcozott tepsiben süssük ki. Ez azzal az előnnyel is jár, hogy a több masszát könnyebben lehet
dagasztani, nem csúszkál ide-oda a tálban. A nagyméretű, lágy tésztát csak sodrófára csavarva tudjuk
szakadásmentesen a tepsibe helyezni. Az összeragadás elkerülése érdekében, előtte a tészta tetejét
lisztezzük be. Legyünk tekintettel arra, hogy a kelt tészta a felcsavarás irányában nyúlik, keresztben
viszont zsugorodik. Aki nem bízik a kézügyességében, vegyen egy nyeles tésztarollert, és a tepsiben
nyújtsa ki az alapanyagot. (A tömzsi rúd alakúra formált tésztát helyezzük középre, és fektessük az
oldalára. Így négyzet alakúra fog nyúlni.) A kétszeres mennyiségű pizza már 6 személynek is elegen-
dő.
476. Hagymás pizza

Készítsünk egy adag tésztát a Gombás pizzánál leírt módon. Amíg sül, 15 dg megtisztított vörös-
hagymát vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Az elősü-
tött tésztát kenjük meg kb. 6 dg ketchuppal, és egyenletesen rakjuk rá a megfonnyasztott hagymát,
majd a fentiek szerint járjunk el. Az edámi sajton kívül meghinthetjük durvára reszelt juhsajttal is, a
ketchup helyett pedig használhatunk tejföllel összekevert sűrített paradicsomot, negyed mokkáska-
nál sóval és fél mokkáskanál szurokfűvel (oregánó) ízesítve. A Kolbászos pizza kedvelői csipked-
jenek 10 dg Szójás gabonakolbászt a dinsztelt hagymára. Ha a ketchupra puhára párolt zöldborsót,
csemegekukoricát vagy más zöldségeket rakunk, akkor ezen a módon ízletes Zöldséges pizzát is
süthetünk. Különösen finom lesz, ha az üzletekben kapható gyorsfagyasztott mexikói zöldségkeve-
rékből készítjük, amely zöldborsóból, csemegekukoricából, kockára vágott sárgarépából és felaprí-
tott paradicsompaprikából (pritaminból) áll. A szükséges mennyiség: 20 dg. A párolt zöldségek alá
alapkrémként fél adag Hagymamártást is tehetünk. Az ínyencek főtt tojásszeleteket raknak a zöld-
ségekre, és utána szórják meg reszelt sajttal. Most fokozottan ügyeljünk rá, nehogy megégjen a to-
jás. Ennek íze már nagyon hasonlít a nápolyi hideg pizzához, ami úgy készül, hogy a kisült és lehűlt
tésztát négyfelé vágják, és a tetejükre különféle majonézes zöldségsalátákat tesznek. Így is finom a
pizza, bár nálunk ez a változat ismeretlen.
A zöldséges pizzák közül legfinomabb a Padlizsános pizza. Amíg a kovász kel, süssünk puhára
1 nagyobb méretű (kb. 40 dekagrammos) padlizsánt és 1 közepes méretű paradicsompaprikát
(pritamint) a Padlizsánkrémes szendvicsnél leírt módon. Héjuk lehúzása után vágjuk mindkét zöld-
séget 0,5-1 cm széles csíkokra, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és 3 dg
vajon süssük le zsírjára. (A sütést teflonbevonatú serpenyőben végezzük, és ne kevergessük állan-
dóan, mert kása lesz belőle.) Utána készítsünk egy adag tésztát a Gombás pizzánál leírt módon. Az
elősütött tésztát kenjük meg kb. 6 dg ketchuppal, és egyenletesen rakjuk rá a zsírjára sütött padli-
zsánt és paradicsompaprikát. Végül sajttal megszórva, a Gombás pizzánál leírtak szerint süssük
készre.
A Padlizsános pizza másik változata pirított padlizsánszeletekkel készül. Miközben a kovász
kel, hámozzunk meg 30 dg padlizsánt, és keresztben vágjuk kb. 8-10 mm vastag szeletekre, majd
mindkét oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni.
(Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz a pizza.) Kb. fél
óra múlva kevés vízzel öblítsük le, majd steril papírtörölközővel itassuk fel a padlizsánszeleteken
levő vizet. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg a pad-
lizsán ázik a sóban, vágjunk kb. 2 mm vastag szeletekre 1 közepes méretű paradicsompaprikát
(pritamint), majd kb. 1 mm vastag szeletekre 5 dg vöröshagymát. Ezt követően kevés olajon süssük a
padlizsánszeletek mindkét oldalát, amíg kissé színesedni kezdenek, és tegyük félre. (Ne pirítsuk,
mert elvékonyodik és rágós lesz.) Rakjuk a visszamaradt olajra a felvágott paradicsompaprikát és

412/691
vöröshagymát, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és pirítsuk pár percig, amíg megpuhulnak. (Ne
süssük túl, mert összeesik, és lecsó lesz belőle.) A tészta kelése közben készítsünk egy adag paradi-
csomos alapszószt a Fokhagymás pizzánál leírt módon. Kenjük rá a félig megsült pizzatésztára, rak-
juk rá a padlizsánszeleteket, majd egyenletesen elosztva terítsük szét rajta a paradicsompaprika- és
vöröshagymaszeleteket. Végül sajttal megszórva, a Gombás pizzánál leírtak szerint süssük készre.
477. Spenótos pizza

Készítsünk egy adag tésztát a Gombás pizzánál leírt módon. Amíg kel, készítsünk 10 dg puhára
párolt és összevagdalt spenótot a Parajfőzeléknél leírtak szerint. (Télen 15 dg mirelit spenótot is
használhatunk hozzá. Előző este fagyottan tegyük tésztaszűrőbe, és rakjunk alá egy kis fazekat.
Másnapra felenged, és kicsorog belőle a felesleges víz.) Utána fokhagymapréssel nyomjunk át 2 ge-
rezd megtisztított fokhagymát, és egy csipet őrölt borssal együtt keverjük 1,5 dl jó minőségű (20%-
os zsírtartalmú) tejfölbe. Az elősütött tésztát kenjük meg az ízesített tejföllel, és egyenletesen rakjuk
rá a durván összevagdalt spenótot. Borítsuk be 10 dg vékony lemezekre vágott mozzarellával (lágy
tejszínes sajt), majd reszeljünk rá 10 dg edámi vagy trappista sajtot. Végül a fentiek szerint süssük
készre. Az ínyencek néhány dekagramm áttört rokfort sajtot is kevernek a tejfölbe, tálalás előtt pe-
dig rucolalevelekkel díszítik. Így intenzívebb lesz az íze. Még finomab lesz, ha a mozzarella felra-
kása után megszórjuk a tetejét 3 dg fenyőmaggal.
478. Rucolás pizza

Készítsünk egy adag tésztát a Gombás pizzánál leírt módon. Amíg kel, mossunk meg 5 dg friss
rucolát, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 2 evőkanál olajon dinszteljük pár másodpercig, amíg ösz-
szeesik. Reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, adjunk hozzá negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt
borsot, és vegyük le a tűzről. Keverjünk simára 1,5 dl jó minőségű (20%-os zsírtartalmú) tejfölt, és
kenjük az elősütött tésztára. Utána egyenletesen elosztva rakjuk rá a rucolaleveleket, majd szórjunk
rá 10 dg reszelt edámi sajtot. Végül az előzőek szerint süssük készre. Még finomabb és gusztusosabb
lesz, ha a sajt rászórása előtt főtt tojásszeletekkel díszítjük a tetejét. A rucola beszerzési módja a Sajtos
töltött gombánál található.
A mediterrán konyha nem kedveli az univerzális ízesítőként használt ketchupot. Ezekben az or-
szágokban zöldfűszerekkel ízesítik a zöldséges pizzát.
479. Zöldfűszeres pizza

Először készítsünk egy adag tésztát a Gombás pizzánál leírt módon. Amíg kel, főzzünk kemény-
re 1 tojást, és lehűlve vágjuk apró kockákra, majd metéljünk ugyancsak apró (max. 3 mm-es) koc-
kákra 10 dg mozzarella sajtot. Forró vízbe dobva hámozzunk meg, majd szeleteljünk fel 4 db köze-
pes méretű paradicsomot. Vágjunk apróra 1 evőkanálnyi friss bazsalikomot, 1 evőkanál metélő-
hagymát, 1 evőkanál petrezselymet és 1 kávéskanál szurokfüvet (oregánó). Utána keverjük össze a
zöldfűszereket az apróra vágott tojással, sajttal, negyed mokkáskanál sóval, és 2 gerezd lereszelt
fokhagymával. (A különleges ízek kedvelői 1 kávéskanál reszelt citromhéjat is adhatnak hozzá.)
Kenjük meg a félig megsütött tészta tetejét 2 evőkanál sűrített paradicsommal, majd borítsuk be a
paradicsomszeletekkel, és egyenletesen elosztva szórjuk rá a fűszeres tölteléket. Az ínyencek friss
rucoleveleket is raknak rá. Ettől még pikánsabb lesz az íze. Végül az előzőek szerint süssük készre a
pizzát. (A különleges zöldfűszerek nálunk a nagyobb piacokon, és a hipermarketekben kaphatók. A
kifejlett növénynek már csak a levelei használhatók, mert a szára fás.)
A különféle pizzákkal kapcsolatban érdemes még megjegyezni, hogy házilag nem érdemes sűrí-
tett paradicsomot készíteni, mert ezen a téren nem lehet az iparral versenyezni. A konzervgyárak
ugyanis vákuum alatt sűrítik a paradicsomot, így 50-60 °C-ra lecsökken a forráspontja. Ennek kö-

413/691
vetkeztében sűrítés közben nem pusztul el a C-vitamin-tartalma, és az íze, illata is messze felülmúl-
ja a házilag agyonfőzött paradicsompüré minőségét. Ugyanez vonatkozik a ketchupra, mivel ennek
a közkedvelt ízesítő szósznak is sűrített paradicsom az alapanyaga. A ketchup előállítása nem bo-
nyolult, de fűszerezése nagy szakértelmet igényel. Ezért a kézről kézre adott receptek színvonala
nem éri el a gyárilag készített ketchupok minőségét. Ma már a gyárak is igyekeznek minél kevesebb
tartósítószert belekeverni az élelmiszerekbe, ezért a mustárral ellentétben a sűrített paradicsom és a
ketchup felbontás után csak hűtőszekrényben tárolható. Ha 1-2 héten belül nem fogyasztjuk el a tel-
jes mennyiséget, ajánlatos a mélyhűtőbe tenni.
Ezekkel az ízesítő anyagokkal kapcsolatban érdemes még megemlíteni, hogy a hazai gyártmányú
mustárok és ketchupok közül a Globus Konzervgyár termékei garantáltan megbízhatóak, és sokak
szerint a legfinomabbak. Sűrített paradicsomból a Kecskeméti Konzervgyár által készített változatot
célszerű választani. Aki még nem állt át a gyorsfagyasztott zöldség-gyümölcs használatára, jól teszi,
ha a hagyományosan konzervált termékeket is ettől a cégtől vásárolja. Az általuk előállított zöldség-
és gyümölcskonzervek, gyümölcsízek és rostos levek jelentős része nyugati exportra megy ugyan,
de nagyobb élelmiszer áruházakban itthon is beszerezhetők. Amennyiben magunk kívánjuk kivá-
lasztani a számunkra legmegfelelőbb ízösszetétellel rendelkező árut, ne tévesszen meg bennünket a
díszes csomagolás. Ma már nálunk is rengeteg nyugati áru kapható, ezek beltartalmi értéke azonban
sok esetben meg sem közelíti a szerényebb külsejű hazai termékét, ráadásul az áruk is jóval maga-
sabb. Mellékesen megjegyezve a Teszt magazin által folytatott próbavásárlások alapján nálunk a
Penny Market, a Lidl és az Aldi áruházlánc árai a legalacsonyabbak. Ugyanazokért az élelmiszere-
kért legtöbbet a CBA és a Coop áruházakban kell fizetni.
Egy rövid kis adoma erejéig tekintsünk vissza a konzerv múltjára, megszületésének körülménye-
ire is. Ez a történet is bizonyítja, hogy milyen fontos szerepet tölt be a gasztronómia a fejlődésünk-
ben. Nemcsak a mindennapi életünket, hanem még a hadiipart is befolyásolja. Az egyiptomi hadjá-
rat megindítása előtt Napóleon legnagyobb gondja az volt, hogy a nagy melegben hogyan lássa el
több százezer fős seregét élelemmel. Ezért pályadíjat tűzött ki olyan eljárásra, amely megvédi a
zöldséget, gyümölcsöt, húst a megromlástól. A tizenkétezer frankos jutalmat egy francia szakács,
Nicolaus Appert nyerte el, aki miután megismerkedett az ősi tartósítási eljárásokkal (szárítás, füstö-
lés, besózás és aszalás) feltalálta a légmentes lezárással való konzerválást. Ehhez felhasználta az
olasz Spallanzini akkoriban még újnak számító elméletét, mely szerint olyan folyadékban, amelyet
hosszú ideig zárt edényben forralnak, elpusztulnak a mikrobák. Első konzervjeit pezsgősüvegben
gyártotta, de az üvegek nehezek voltak, és szállítás közben gyakran eltörtek. Emiatt áttért a bádog-
dobozra, ami végleges megoldást jelentett. Appert mester konzervjei az éhhaláltól mentették meg a
francia sereget a szaharai sivatagban. Ő maga azonban a Napóleon bukását követő zűrzavarban tönk-
rement. Végül koldusszegényen halt meg. 1841-ben egy jeltelen sírba temették, mivel hagyatékából
még rendes koporsóra és fejfára sem futotta.
A pizzák sajátos változata a különböző zöldséges lepények. Lássuk most a négy legfinomabbat
közülük.
480. Juhtúrós lepény

Először készítsünk egy adag kelt tésztát a Kapros túros lepénynél leírt módon. Amíg a tészta kel,
készítsünk fél adag félig megsütött Szójatepertőt azzal a különbséggel, hogy a beáztatott szójakoc-
kát sütés előtt vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő alján vagdaljuk, mert megsértjük a teflonbe-
vonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) Ezután 10 dg megtisztított póréhagymát vágjunk kb. 1
mm vastag szeletekre, majd villával törjünk át 15 dg juhtúrót, és keverjük össze 2 dl tejföllel.
Egyenletesen terítsük szét a tepsiben megkelt tésztán, majd arányosan elosztva szórjuk rá a zsírjára
sütött szójakockát, és a karikákra szedett póréhagymát. Hintsük meg 5 dg reszelt edámi vagy trap-
pista sajttal, és előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük min. fél órán keresztül, amíg a
teteje világospirosra, a tészta alja pedig világosbarnára pirul. (Ezt csak úgy tudjuk ellenőrizni, hogy
kivesszük a tepsit, és a lepény egyik sarkát megemeljük.) Nagyobb kockákra vágva, melegen tálal-

414/691
juk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Előtte az alját locsoljuk meg
vízzel. (Ha a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először a tészta alját melegítsük.) Az intenzív
ízek kedvelői liptói túró helyett szlovák eredetű brindzát használjanak hozzá. (Nagyobb élelmiszer-
áruházakban kapható.) A fenti mennyiség fő fogásként fogyasztva 4, könnyű vacsoraként tálalva 6
személynek elegendő. Ebből a töltelékből finom Túros pizzát is készíthetünk a Gombás pizzánál
leírt módon. (Most csak 1 dl tejfölt használjunk hozzá.) Aki nem szereti a juhtúró kissé csípős ízét,
használjon helyette gomolyatúrót.
481. Hagymás lepény

Először készítsünk egy adag kelt tésztát a Kapros túros lepénynél leírt módon. Amíg a tészta kel,
készítsünk fél adag Szójatepertőt azzal a különbséggel, hogy a beáztatott szójakockát sütés előtt
vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő alján vagdaljuk, mert megsértjük a teflonbevonatot, hanem
vegyük ki egy kistányérba.) Vigyázzunk ne pirítsuk túl, mert még a sütőben is pirulni fog. Ezután
0,5 kg megtisztított vöröshagymát gyaluljunk kb. 1 mm vastag szeletekre, szórjunk rá fél mokkás-
kanál őrölt köményt, és 0,5 dl étolajon, fedő nélkül dinszteljük sárgára. Amikor lehűlt egyenletesen
terítsük szét a tepsiben megkelt tésztán, és szórjuk rá a szójatepertőt is arányosan elosztva. Végül 2
tojást verjünk fel habosra. Keverjünk simára 1,5 dl tejföllel, negyed mokkáskanál sóval, és egy csi-
pet őrölt borssal, majd csurgassuk a hagymás töltelékre. A különleges ízek kedvelői fél mokkáska-
nál szárított bazsalikomot, vagy negyed mokkáskanál reszelt gyömbért is tehetnek az öntetbe. (Nyá-
ron 1 kávéskanálnyi apróra metélt friss bazsalikomlevelet használjunk.) Előmelegített sütőbe rakva
mérsékelt tűzön süssük min. fél órán keresztül, amíg a tetején a tojásos massza megszilárdul, a tész-
ta alja pedig világosbarnára pirul. (Ezt csak úgy tudjuk ellenőrizni, hogy kivesszük a tepsit, és a le-
pény egyik sarkát megemeljük.) Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor a gratinírozó öntet
meggumisodik. Nagyobb kockákra vágva, melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap
grillsütőben felfrissíthetjük. Előtte az alját locsoljuk meg vízzel. (Ha a grillsütőnknek csak egy fű-
tőbetétje van, először a tészta alját melegítsük.) A fenti mennyiség fő fogásként fogyasztva 4, köny-
nyű vacsoraként tálalva 6 személynek elegendő.
Nem sokban tér el a Zöldséges lepény készítési módja. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apró-
ra, és 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Adjunk hozzá 45 dg mexikói zöldségkeveréket, szórjunk
rá negyed mokkáskanál sót, öntsünk rá 0,3 dl vizet, és fedő alatt pároljuk puhára. Utána tegyünk be-
le egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd fedő nélkül süssük le zsírjára, és hagyjuk lehűl-
ni. Végül terítsük rá a megkelt tésztára, és a továbbiakban az előzőek szerint járjunk el. (Csurgassuk
rá a tojásos öntetet, és süssük készre.) Ezt a változatot nem szükséges szójatepertővel dúsítani.
Hasonló módon készül a Gombás lepény is. Ennél a változatnál hagyma helyett 0,5 kg csiper-
kegombát használjunk. Meleg folyó víz alatt alaposan mossuk meg, és kb. 2 mm vastag szeletekre
vágva 0,5 dl étolajon, fedő alatt pároljunk puhára, majd süssük le zsírjára. Ha nem elég puha önt-
sünk alá kevés vizet, és főzzük tovább. 5 dg vöröshagymát vágjunk kb. 1 mm vastag szeletekre, és a
kész gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. Végül metéljünk apróra egy kis csokor finomra me-
télt petrezselymet, és forgassuk a gomba közé. Ezt a tölteléket is lehűlve rakjuk a megkelt tésztára.
Az ínyencek egy közepes méretű apróra vágott paradicsompaprikát (pritamint) is dinsztelhetnek a
gombához. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. (Csurgassuk rá a tojásos öntetet, és süssük
készre. Most bazsalikom helyett rozmaringgal fűszerezzük.) Ezt a változatot nem kell szójatepertő-
vel dúsítani.
Nem csak sós sütemények léteznek, hanem sós torták is. Ezek főleg a tésztájukban térnek el a le-
pényektől. Ebben az esetben alapvető követelmény az omlós alaptészta, amire az előbbieknél dú-
sabb tölteléket raknak. Legegyszerűbben elkészíthető változata a Gombatorta.

415/691
Először vajazzunk ki egy közepes méretű, kör alakú hőálló üvegtálat, majd 20 dg lisztet mor-
zsoljunk össze 14 dg hűvös vajjal. Adjunk hozzá 1 tojássárgáját, 0,8 dl tejfölt, fél mokkáskanál sót,
és gyúrjuk össze. Vigyázzunk, hogy túl sokáig ne gyúrjuk, mert a kéz melegétől kilágyul. Cipóvá
formálva hideg helyen 1 órán át pihentessük. Közben készítsük el a tölteléket. Meleg folyó víz alatt
alaposan mossuk meg 30 dg csiperkegombát, és kb. 2 mm vastag szeletekre vágva 3 dg vajon, fedő
alatt pároljunk puhára, majd süssük le zsírjára. Ha nem elég puha öntsünk alá kevés vizet, és főzzük
tovább. Utána egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a kész gomba közé keverve dinszteljük
üvegesre. Metéljünk finomra egy kávéskanálnyi friss rozmaringlevelet, és ezt is forgassuk a gomba
közé. A tűzről levéve tegyük félre. (Szükség esetén a friss rozmaringlevél egy kis csokor apróra vá-
gott petrezselyemmel, és negyed mokkáskanál szárított rozmaringgal helyettesíthető.)
Vegyük ki a félkemény linzertésztát a hűtőből, és enyhén belisztezett deszkán nyújtsuk valamivel
nagyobbra, mint az üvegtál. Fektessük az aljába, a visszahajló széleit nyomkodjuk az oldalához, és
villával szurkáljuk meg a tetejét. Hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 per-
cig, amíg felhúzódik, és a teteje zsemleszínűre pirul. Mialatt a tészta sül, öntsünk a gombás töltelék-
re 2 dl tejszínt, és keverjünk bele 5 dg reszelt sajtot, negyed mokkáskanál sót, valamint egy csipet
őrölt borsot. Vegyük ki az elősütött tésztát a sütőből, rakjuk egy összehajtogatott konyharuhára, és a
gombás pépet kenjük a tetejére. Egyenletesen elosztva szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és tegyük
vissza a sütőbe. Mérsékelt tűzön süssük még kb. 25 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul. A le-
kapcsolt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni. Melegen, cikkekre vágva fogyasszuk. Vacsora-
ként tálalva 3 személynek elegendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.
(Előtte vizezzük meg az alját, és az oldalát, hogy a keletkező gőz felpuhítsa. Egy fűtőbetétes grillsü-
tőben előbb az alját kezdjük el pirítani, és utána a tetejét.)
A zöldséges torták közül talán legízletesebb hagymatorta, ami nem más, mint a hagymás lepény
kifinomult változata.
482. Hagymatorta
Először vajazzunk ki egy közepes méretű, kör alakú hőálló üvegtálat, majd 0,5 dl langyos tejben
futtassunk fel 1 dg élesztőt, negyed mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. 15 dg lisztet mor-
zsoljunk össze 8 dg hűvös vajjal. Adjunk hozzá 12 dg reszelt sajtot, negyed mokkáskanál sót, a fel-
futtatott élesztőt, és enyhén belisztezett deszkán gyúrjuk kemény tésztává. Nyújtsuk valamivel na-
gyobbra, mint az üvegtál, fektessük az aljába, és a visszahajló széleit nyomkodjuk az oldalához.
Rakjuk a hűtőbe, majd készítsük el a tölteléket. Tisztítsunk meg 30 dg vöröshagymát, és vágjuk kb.
2 mm vastag szeletekre, majd 3 dg vajon pirítsuk sárgára. A tűzről levéve tegyük félre. Kb. félórá-
nyi hűtés után vegyük ki a tésztát a hűtőből, és villával szurkáljuk meg a tetejét. Hideg sütőbe rak-
va, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg felhúzódik, és a teteje zsemleszínűre pi-
rul. Mialatt a tészta sül, üssünk fel 2 tojást. Adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, szórjunk rá 3 dg reszelt saj-
tot, negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és verjük habosra. (A különleges ízek kedvelői
egy csipet reszelt szerecsendiót is tehetnek bele.) Végül keverjük a tojáspépbe a pirított hagymát.
Vegyük ki az elősütött tésztát a sütőből, rakjuk egy összehajtogatott konyharuhára, és öntsük a
hagymás pépet a tetejére. Egyenletesen elosztva szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és tegyük vissza a
sütőbe. Mérsékelt tűzön süssük még kb. fél óráig, amíg a teteje aranysárgára pirul. A lekapcsolt sü-
tőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni. Melegen, cikkekre vágva fogyasszuk. Vacsoraként tálalva
3 személynek elegendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Előtte vi-
zezzük meg az alját, és az oldalát, hogy a keletkező gőz felpuhítsa. Egy fűtőbetétes grillsütőben
előbb az alját kezdjük el pirítani, és utána a tetejét.) Az érzékeny gyomrúak kevésbé intenzív ízű pó-
réhagymával is elkészíthetik. Sokan pirított gombával dúsítják ezt a tölteléket. (Ennek elkészítési
módját lásd a Gombás rizsnél.)

416/691
Sokan kedvelik a francia eredetű rizses zöldségtortát, amely citromhéjjal főzött basmati rizsből
készül, és a zöldségeket provence-i427 fűszerkeverékkel ízesítik. Most lássuk ennek készítménynek
a markánsabb ízű magyaros változatát, a Zöldséges rizstortát:
Először főzzünk puhára 20 dg „A” osztályú, hosszú szemű rizst a Párolt rizsnél leírt módon.
(Most 2 evőkanál olajon pirítsuk, és 1 kávékanál Vegetával ízesítsük.) Még mielőtt lehűlne, villával
fellazítva tegyük át egy mély tálba. Utána korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 30 dg érett, de
kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk kb. 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöl-
jük be finomra őrölt sóval. Egy műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány szemcsényi
sót dörzsöljünk szét rajta, és kissé döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon róla.) Amíg a
padlizsán izzad, tisztítsunk meg 30 dg krémszínű francia csiperkegombát, törjük ki a szárát, és az
egészet vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre. Rakjuk egy hőálló bevonattal ellátott serpenyőbe, és 0,5
dl étolajon, gyakran megkeverve pirítsuk aranysárgára. Közben mossunk meg 2 közepes méretű pa-
radicsompaprikát (pritamint), vágjuk ketté, távolítsuk el a magházát, és metéljük ugyancsak 2 mm
széles szeletekre. Tisztítsunk meg 10 dg vöröshagymát, vágjuk apróra, majd reszeljünk rá 2 gerezd
fokhagymát. Mosunk meg egy kis csokor petrezselymet, és finomra metélve ezt is tegyük a hagy-
mára. Szedjük ki a megpirult gombát a rizsre. (Kissé döntsük meg a serpenyőt, hogy az olaj lefoly-
jon róla.) A felvágott paprikát valamint a leöblített padlizsánkockákat rakjuk a visszamaradt zsira-
dékra, és pirítsuk zsemleszínűre. Gyakran kevergessük, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon,
majd vegyük ki a zsiradékból, és ezeket is tegyük a rizsre. (Mivel nem egyformán pirul, a sült dara-
bokat hamarabb szedjük ki belőle.)
Végül rakjuk a serpenyőbe a petrezselymes hagymákat, és dinszteljük még pár percig, amíg a
vöröshagyma üvegessé válik. Keverjünk bele negyed mokkáskanál csípős fűszerpaprikát vagy pap-
rikakrémet, és ezt is tegyük a rizses tálba. Ezt követően vajjal vastagon kenjünk ki egy 28 cm átmé-
rőjű gyümölcstortasütő formát, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 °C-ra (nyolcosztású skálán
a 4. fokozat). Verjünk fel 4 tojást, keverjünk bele negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot,
és 1 dl tejszínt. (Aki a pergő rizs helyett a ragacsos rizskását kedveli, adjon a tojásos péphez 1 dl te-
jet is, és a párolt rizst „B” osztályú rizsből készítse.) Tálaló villával keverjük a pirított, dinsztelt
zöldségeket a rizsbe, és simítsuk a tortaformába. Egyenletesen elosztva öntsük rá a tojásos pépet,
szórjunk rá 10 dg reszelt trappista- vagy edámi sajtot, és tegyük az előmelegített sütőbe. Közepes
tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Hagyjuk langyosra hűlni,
majd cikkekre vágva tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.
483. Tavaszi zöldségfelfújt

Először fejtsünk ki 0,5 kg friss hüvelyes zöldborsót, és megmosva tegyük félre. (Kifejtett borsó-
ból 25 dekagrammra van szükség.) Utána mossunk, majd tisztítsunk meg 25 dg primőr karalábét, 25
dg zöld spárgát, 10 dg zsenge sárgarépát, 2 csomó zöldhagymát, és egy nagy csokor petrezselymet.
A meghámozott karalábét vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra. A spárga fás szárvégét távolítsuk el,
hántsuk le a száráról a héját, és vágjuk kb. 2 cm hosszú darabokra. (A zsenge spárgafejet rakjuk kü-
lön, és ne aprítsuk fel.) A lekapart héjú vékony sárgarépát szeleteljük 2-3 mm széles karikákra. Ha
az zöldhagyma nagyon hosszú, vágjuk 2-3 darabra. (Hosszában ne hasítsuk fel, mert a pirításnál
szétesik.) A petrezselymet metéljük apróra. Egy vastag falú edényben hevítsünk fel 0,5 dl étolajat,
adjuk hozzá a zöldségeket, szórjunk rá egy csipet cukrot, és gyakran megkeverve dinszteljük pár
percig. Öntsünk rá 0,3 dl vizet, szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, és letakarva pároljuk kb. 20
percig, amíg megpuhulnak. (Időnként keverjük át, nehogy leégjen. Ha elfőtte a vizét, öntsünk még
rá keveset.) 10 percnyi párolás után adjuk hozzá a spárga félretett fejét is. Amikor minden zöldség
puha, vegyük le a fedőt, és süssük le zsírjára. Szórjuk rá a petrezselymet, keverjük meg, és tegyük
félre.
427
provanszi

417/691
Végül verjünk fel 2 tojást, adjunk hozzá 1 dl tejszínt, 1 dl tejet, negyed mokkáskanál őrölt borsot
és egy csipet reszelt szerecsendiót, majd vékony sugárban keverjük 12 dg finomliszthez. Dúsítsuk a
habarékot 2 dg reszelt sajttal, és tegyük félre. Egy kisebb méretű zománcozott tepsit kenjünk ki
olajjal. Terítsük szét benne a zöldségeket. Egyenletesen elosztva öntsük rá a tojásos habarékot, és
szórjunk rá 3 dg reszelt sajtot. Előmelegített sütőbe rakva mérsékelt tűzön süssük kb. 40 percig,
amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem szükséges felmelegíteni,
mert hidegen is finom.
484. Szójás hamburger

Ugyancsak nem tartozik a magyar konyhához a hamburger, de ez a német eredetű és az amerika-
iak által az egész világon népszerűvé tett készítmény nálunk is igen közkedvelt. Most egy olyan vál-
tozata kerül bemutatásra, amely a vegetáriusok által is fogyasztható, és az íze vetekszik a marha-
húsból előállított eredeti hamburgerrel. Készítsünk egy adag Gombás szójafasírtot, de a gombás
húspótló szójamasszából most 10 db kb. 7 cm átmérőjű pogácsát formáljunk. Óvatosan, két rósejb-
nisütő lapát segítségével forgassuk át, mert a nagyméretű szójapogácsa könnyen szétdől. (Sokat se-
gít a szilárdságán, ha a szójakockából a vizet teljesen kisütjük. Pirítani azonban nem szabad; csak
addig süssük, amíg az összes levet felszívja.) Fogyasztás előtt egy fejes- vagy jégsalátát szedjünk
szét leveleire, alaposan mossuk meg, majd a levelek végén levő vastag torzsát vágjuk ki. Utána 1
közepes méretű vöröshagymát szeleteljünk fel és szedjük szét karikákra, majd 10 db friss puffancsot
(kb. 10 cm átmérőjű édeskés, tejes zsemle) vágjunk ketté. Az alsó részre fektessünk egy konyharu-
hán leszárított salátalevelet, erre helyezzünk egy fasírtot, és kenjünk rá 1 kávéskanál ketchupot. Vé-
gül szórjunk néhány hagymakarikát a ketchupra, majd az egészet borítsuk be egy réteg csalamádé-
val, és tegyük rá a puffancs másik felét. Frissen fogyasszuk.
Ez a készítmény különösen kirándulásnál praktikus, mert nem romlik olyan hamar, mint a hús, de
iskolás gyerekeknek csomagolva is előnyös. Aki nem kedveli a ketchupot, ízesítheti a hamburgert
mustárral is. Ínyencek szezámmaggal meghintett és grillsütőben előmelegített puffancsba rakják a töl-
teléket, és kenjenek a fasírt alá 1 evőkanál tartármártást. Ugyanígy készül a Sajtos hamburger is, de
ebben az esetben a kisült fasírtra fektessünk egy vékony szelet friss parmezán sajtot, és grillsütőben
olvasszuk rá. Mivel a gombás szójafasírt másnap a legfinomabb, célszerű egy nappal korábban -
kisütni. A kb. 2 mm vastag sajtot közvetlenül fogyasztás előtt kell ráolvasztani. Szükség esetén a kész
hamburgert alufóliába csomagolva, szobahőmérsékleten tároljuk. Még egészségesebb lesz a hambur-
gerünk, ha a szójás fasírtot nem finom-, hanem korpás lisztből sütött puffancsba töltjük, melynek el-
készítési módja a Graham-zsemlénél található. Vegyük figyelembe, hogy a korpás lisztből készült
zsemlének a súlya kétszerese a hagyományos puffancsnak, így ez a fajta hamburger igen laktató.
Egyébként a hamburger eredetileg tatár étel volt. Az egész Ázsiát feldúló tatár harcosok a levá-
gott marhák inas, rágós részeit apróra vágták, és pogácsává formálva tüzes kövön megsütötték. Por-
tyázásaik során eljutottak a Baltikumba is, ahol az észtek átvették tőlük a húspogácsák készítési
módját. Onnan német kereskedők vitték tovább a hamburgi kikötőbe. Ott erősebben fűszerezve
hamburgi rostélyos néven vált közismertté. Amerikába úgy került, hogy az I. világháború után né-
met kivándorlók magukkal vitték. Az újvilág rohanó élettempója következtében a mongolok húspo-
gácsája végül egy félbevágott zsemlében kötött ki, és mustárral, ketchuppal ízesítve több száz millió
ember naponta fogyasztott táplálékává vált.
485. Töltött zsemle

Folyó víz alatt alaposan mossunk meg 30 dg gombát, vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra, és te-
gyük félre. Egy közepes fej vöröshagymát tisztítsunk meg, és apróra metélve 8 dg vajon dinszteljük
üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, 15 dg morzsolt csemegekukoricát, fél mokkáskanál sót, fél mok-
káskanál majoránnát, negyed mokkáskanál reszelt gyömbért, egy csipet őrölt borsot, és a saját levé-
ben, fedő alatt pároljuk, amíg a gomba megpuhul. Ha nem elég puha, öntsünk alá kevés vizet, és
főzzük tovább. Utána fedő nélkül süssük le zsírjára, és a tűzről levéve hagyjuk langyosra hűlni.

418/691
Közben 8 dg kovászos uborkát aprítsunk ugyancsak 0,5 cm széles kockákra, és keverjük a lehűlt
gomba közé. 4 db friss zsemlét vágjunk ketté, belsejüket kissé vájjuk ki, és töltsük meg a gombás
raguval. Végül reszeljünk le 8 dg trappista- vagy edámi sajtot, egyenletesen elosztva szórjuk a 8 db
szendvics tetejére, és grillsütőben pirítsuk, amíg a sajt megolvad, és zsemleszínűvé válik. Melegen
tálaljuk. Különféle zöldségsalátákat is adhatunk hozzá. Papírzacskóba rakva hűtőszekrényben tárol-
juk. Másnap grillsütőben frissíthető fel a legegyszerűbben. A lehűlt csemegekukorica azonban új-
ramelegítve elveszti az ízét, ezért ezt a szendvicset frissen célszerű fogyasztani. A kivájt zsemlét ne
dobjuk el, hanem csomagoljuk polietilénfóliába, fagyasszuk le, és később fasírthoz, parajfőzelékhez
vagy szójagombócleveshez elhasználhatjuk, de kiszárítva zsemlemorzsát is készíthetünk belőle.
486. Fokhagymás stangli

6 dg trappista- vagy edámi sajtot reszeljünk le, keverjük simára 15 dg szobahőmérsékletű vajjal,
majd dolgozzunk bele 6 dg majonézt, 4-5 gerezd áttört fokhagymát, egy kis csokor apróra vágott
petrezselymet, negyed mokkáskanál szurokfüvet (oregánó) és negyed mokkáskanál sót. Személyen-
ként 2-3 db stanglit (egyenes kiflit) hosszában vágjunk ketté, és vastagon kenjük meg a fűszeres
krémmel. Az összeillesztett péksüteményeket hézagmentesen tekerjük alufóliába, és grillsütőben
süssük 10 percig. Ha a készülékben csak egy fűtőbetét van, akkor kb. 5 perc után forgassuk át a
stanglikat, hogy a másik oldaluk is átsüljön. Végül vegyük ki a fóliából, és néhány másodpercig pi-
rítsuk még, hogy ropogósak legyenek. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert egy pillanat alatt megég.
Teával fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Szükség esetén papírba csomagolva tároljuk. Más-
nap grillsütőben felfrissíthetjük. (Takarékoskodhatunk az alufóliával, ha csak annyi stanglit csoma-
golunk be, amennyi egyszerre befér a grillsütőbe, mert a visszamaradt fólia újra felhasználható.)
487. Szezámmagos keksz

25 dg teljes kiőrlésű búzalisztet vagy Graham-lisztet keverjünk össze 1 evőkanál szezámmaggal,
1 evőkanál mákkal és 1 csapott mokkáskanál sóval. Adjunk hozzá 0,7 dl finomított étolajat és 1,4 dl
vizet, amelybe előzőleg oldjunk fel 1,5 dg élesztőt. Amennyiben a liszt nedvszívó képessége na-
gyobb az átlagosnál, adjunk még hozzá annyi vizet, hogy pogácsatészta keménységű legyen, majd
alaposan gyúrjuk össze. Szobahőmérsékleten történő fél órás kelesztés után formáljuk tömzsi rúd
alakúra. Oldalára fektetve tegyük korpás liszttel meghintett deszkára, és a tetejét is meglisztezve
nyújtsuk kb. 32 × 32 cm méretűre. Végül a sodrófára csavarva fektessük finomított étolajjal meg-
kent sütőlemezre, vagy egy nagyobb méretű zománcozott tapsi aljába, és kelesszük még negyedórá-
ig, majd derelyemetszővel vágjuk kb. 4 cm széles négyzetekre. Előmelegített sütőbe rakva, közepes
tűzön (210 °C-on) süssük 10 percig. Ezt követően csökkentsük a hőmérsékletet 180 oC-ra nyolcosz-
tású skálán 3. fokozat) és mérsékelt tűzön süssük még min. 15 percig, amíg ropogósra sül. (Ne vár-
junk arra, hogy a teteje pirosodni kezdjen, mert tojás hiányában ez nem fog bekövetkezni. Ha túlsüt-
jük, teljes keresztmetszetében megég. Kevés ideig se süssük, mert akkor meg hiányozni fog a meg-
pörkölődött szezámmag kellemes íze.) Hagyjuk a tepsiben lehűlni, majd darabokra tördelve vegyük
ki. Ha a sütőnk nem pirít egyenletesen, részletekben szedjük ki. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti
mennyiségből 64 db vékony keksz lesz.
Ennél az ásványi anyagokban gazdag, rostdús rágcsálnivalónál nagyon fontos, hogy kifogástalan
alapanyagokat használjunk hozzá. Az avas olaj, a dohos mák vagy szezámmag nagyon kellemetlen
ízűvé teszik a kekszet. Arra is ügyeljünk, hogy a teljes kiőrlésű liszt, illetve Graham-liszt biobúzá-
ból származzon, mivel a gabona összes nehézfémtartalma és növényvédőszer-maradványa a korpá-
ban gyűlik össze. Ráadásul a vegyszerek meggátolják az ásványi anyagok felszívódását, ezért a
mérgezett talajon termelt búzából készített lisztnek nincs íze. Nálunk legolcsóbban az Ökoszerviz
Kft. állít elő teljes kiőrlésű bio búzalisztet és bio Graham-lisztet. Az ÖKO PRODUCT márkanéven
forgalmazott termékeiket bioboltokban keressük. Még zamatosabb lesz a keksz, ha búzacsírával dú-
sított korpás lisztből készítjük. A legízletesebbé azonban akkor válik, ha teljes kiőrlésű tönkölylisz-
tet használunk hozzá.

419/691
Az egészséges táplálkozás követelményeinek megfelelő átalakítás a ma még nehezen nélkülöz-

hető édes sütemények, desszertek esetén is megoldható. A vegetáriusok azonban a desszertjeikhez
nem alkalmaznak cukrot, sőt sok esetben mézet sem. Erre jó példa a Dél-Kaliforniából származó a
datolyás keksz receptje. Természetes édesítője a datolya magas gyümölcscukortartalma. Intenzív
fűszerezése a közeli mexikói konyha hatásának tudható be. A vegetáriusok kakaó helyett karobport
használnak hozzá.
488. Datolyás keksz

Először bontsunk ki 10 dg frissen pörkölt földimogyorót, és a belső barna hártyáját is távolítsuk
el róla. Mérjünk ki belőle 5 dekagrammot, és a kb. 2 dekagrammnyi maradékot deszkán vágjuk fi-
nomra. Utána magozzunk ki 15 dg datolyát, és hajtsuk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott
húsdarálón. Néhány szemenként adagolva daráljuk le a kimért földimogyorót is. Kávédarálón őröl-
jünk meg 1 kávéskanál szezámmagot és 1 kávéskanál ánizst vagy édesköményt. Meleg folyó víz
alatt súroljunk tisztára 1 közepes méretű narancsot, vékonyan reszeljük le a héját, majd facsarjuk ki
a levét. Verjünk fel 1 nagyobb tojást, és vegyünk el belőle 2 evőkanálnyit. A maradékot a fűszerek-
kel és ízesítőanyagokkal együtt adjuk a datolyapéphez. Tegyünk még bele 1 dl olíva- vagy napra-
forgóolajat, 1 kávéskanál kakaót, fél mokkáskanál őrölt fahéjat, fél mokkáskanál szódabikarbónát,
egy csipet sót, és villával jól dolgozzuk össze. Adjunk hozzá 25 dg finomlisztet, és a kemény tésztát
alaposan gyúrjuk össze, és formáljuk henger alakúra. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 oC -ra
(nyolcosztású skálán 3. fokozat).
Kenjük ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsi alját olajjal, és belisztezett deszkán nyújtsuk ki
a tésztát kb. 32 × 32 cm méretűre. A sodrófára tekerve fektessük a tepsi aljába, majd kenjük meg a
tetejét a félretett tojással, és egyenletesen elosztva szórjuk rá az apróra vágott mogyorót. Végül de-
relyemetszővel daraboljuk a keksztésztát kb. 4 cm széles négyzetekre, és az előmelegített sütőbe
rakva, mérsékelt tűzön süssük fél óráig, amíg ropogóssá válik. Ha a sütőnk nem süt egyenletesen, a
szélső sorokat hamarabb szedjük ki. Mielőtt a maradékot kivennénk kóstoljuk meg, mert ez a keksz
is úgy jó, ha ropog. A fenti mennyiségből max. 64 db aprósütemény várható. Hűtőszekrényben nem
szabad tárolni. Ez a keksz sem lesz olyan omlós, mint a bolti, de ezt az állapotot a gyárakban há-
romféle vegyszer (E 500 és E 503 térfogatnövelő, valamint az E 223 lisztkezelő szer) hozzáadásával
érik el. Aki még soha nem evett vegetárius süteményt, annak első kóstolásra az a véleménye róla,
hogy nem elég édes. Ez az elvárás azonban az agyoncukrozott hagyományos sütemények megszo-
kásának tudható be. A vegetárius édességekben még a jelenlegi összeállításban is sokkal több cukor
található, mint amire a szervezetnek szüksége van.
A vegetáriusok kedvelt desszertje a müzliszeletet, amit házilag is elkészíthetünk, még hozzá sok-
kal jobb minőségben, mint a boltokban kapható változat.
489. Müzliszelet
Először pörköljünk meg 5 dg napraforgómagot, majd héjazzunk le 5 dg pirított földimogyorót.
(A megtisztított földimogyoróról konyharuhával tudjuk legegyszerűbben ledörzsölni a belső héjat.
A hántolt napraforgómagot ne pörkölve, hanem nyersen vásároljuk, mert frissen pirítva finomabb,
és olcsóbb is. A pirított magvak egyébként sem használhatók süteménykészítésre, mert a hosszabb
eltarthatóság érdekében sózzák őket. A pörkölését a Pirított napraforgómagnál leírtak szerint végez-
zük. Pirítás után válogassuk át, és az égett szemeket szedjük ki belőle. A lehéjazott mogyorót is
nézzük át, és az égett, elszíneződött szemeket távolítsuk el belőle.) Utána vágjuk durvára, majd me-
téljünk apró kockákra 5 dg aszalt sárgabarackot, 5 dg kimagozott, szárított datolyát, 5 dg szárított
fügét, és mossunk meg 5 dg mazsolát. 9 dg vajhoz adjunk 5 dg mézet, és lángterelő felett, állandóan
kevergetve olvasszuk fel. Vegyük le a tűzről, és keverjük össze 10 dg zabpehellyel, majd adjuk

420/691
hozzá a darabokra vagdalt aszalt gyümölcsöket. Utána dolgozzuk bele az olajos magvakat, és simít-
suk az egészet egy előzőleg kivajazott kisebb méretű zománcozott tepsibe.
Végül gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 oC-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Mérsékelt tűzön
süssük kb. negyedóráig, amíg a széle színesedni kezd. Vigyázzunk ne süssük túl, mert könnyen
megég, és megkeseredik. Még melegen vágjuk kb. 3 × 7 centiméteres szeletekre. Várjuk meg míg
teljesen lehűl, majd alufóliába csomagolva hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből 24 db
biodesszert várható. (A hozzávalókat ne élelmiszerboltokban szerezzük, be, mert ott 10-25 deka-
grammos kiszerelésben árusítják. A nagyobb piacokon kimérve is kaphatók aszalt gyümölcsök, il-
letve olajos magvak. Ráadásul itt olcsóbbak.) A müzli nem csak vitamin- és ásványanyagokban dús
desszert, hanem kíméli a fogakat is. Ezt a készítmény ugyanis nem tartalmaz cukrot, alapvetően
szárított gyümölcsök édesítik. Ezért sok fajtája ismert. Van olyan müzliszelet is, ahol a fügét aszalt
almakarikákkal helyettesítik, és a masszát egy alaposan megmosott narancs lereszelt héjával ízesí-
tik. Mások napraforgómag helyett pörkölt szezámmaggal dúsítják. Ehhez a változathoz 2 dg sze-
zámmagra, és 8 dg lehéjazott földimogyoróra van szükség. A friss szezámmagot zománc nélküli
edényben takaréklángon, és állandó kevergetés mellett addig kell pirítani, amíg aranysárga lesz. To-
vább ne süssük, mert megkeseredik. A gyári hamisítványokban a drága olajos magvakat vegyes ga-
bonapehellyel helyettesítik, amit tojásfehérjehabbal ragasztanak össze. Aszalt gyümölcsből is igen
keveset tartalmaznak, a mézet pedig cukorral helyettesítik.
A svájci eredetű müzliszelet angol megfelelője a Flapjack (flepdzsek). Ennek klasszikus válto-
zatába nem tesznek olajos magvakat, ezért nem sokban különbözik a gyári, puffasztott rizzsel dúsí-
tott hamisítványoktól. Csokoládés változata azonban már az ínyencek igényeit is kielégíti. Deszkán
vágjunk durvára 10 dg dióbelet és 5 dg mandulát. 14 dg vajhoz adjunk 10 dg mézet, 5 dg szőlőcuk-
rot, 10 dg darabokra tördelt étcsokoládét, és lángterelő felett, állandóan kevergetve olvasszuk fel.
Vegyük le a tűzről, keverjük össze 20 dg zabpehellyel és 3 dg kókuszreszelékkel, majd dolgozzuk
bele az olajos magvakat. Végül egyenletesen elosztva simítsuk egy előzőleg kivajazott kisebb mére-
tű zománcozott tepsibe, és a fentiek szerint süssük ropogósra. Száraz, hűvös helyen tároljuk. Ha azt
akarjuk, hogy még ropogósabb legyen, hűtőszekrényben tároljuk. Annak érdekében, hogy ne vegye
át más ételek szagát, csomagoljuk alufóliába. Hűtőben hetekig eltartható.
Sokan azt hiszik, hogy nem nagy dolog vegetárius süteményeket készíteni. Csupán finomlisztet
kell használni a teljes kiőrlésű liszt helyett, a cukrot pedig mézzel kell helyettesíteni. A helyzet azon-
ban nem ilyen egyszerű. Amíg a korpás liszt kifejezetten ízletessé teszi a kenyeret, a pogácsát, a sós
kekszeket, az édes süteményeket elrontja. Ha korpa megszívja magát cukorral, mézzel, megkeseredik,
és határozottan rossz íze lesz. A korpás sütemény állaga is kellemetlenné, duruzsmássá válik. Ráadá-
sul az édes korpás tészta lassabban sül, mint a cukor nélküli. Aki nem hiszi, próbálja ki. Az alábbi re-
cept csupán egy dologban tér el a hagyományos kalácstól: finomliszt helyett teljes kiőrlésű búzaliszt
van benne. Más lisztekkel (pl. teljes kiőrlésű rozsliszt) még rosszabb a helyzet, mert ezeknek nincs je-
lentős sikértartalmuk, ezért nem fúvódnak fel. Emiatt gusztustalanul lapos, kemény, rágós, rosszízű
vekni lesz belőlük. Ez a jelenség is arra figyelmeztet bennünket, hogy szokjunk le az édességek fo-
gyasztásáról, mert ezek a készítmények nem szolgálják egészségünk megőrzését. Ha nagyon megkí-
vánjuk a desszertet, készítsünk magunknak gyümölcsökből, olajos magvakból, esetleg tejtermékekből
és mézből nyalánkságot. Ezzel kevésbé ártunk a szervezetünknek. A magas szénhidráttartalmú édes
tészták feleslegesen növelik a vércukorszintünket, és zsírrá alakulva ránk rakódnak.
490. Vegetárius kalács

Előzőleg vajazzunk ki, és korpával hintsünk meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő
formát, majd vágjunk durvára 10 dg dióbelet, és tegyük félre. 4 tojássárgáját keverjük habosra 16 dg
mézzel, és 1 dg vanillincukorral. Dolgozzunk bele 9 dg lágy vajat, 1 citrom reszelt héját és 10 dg
megmosott mazsolát. (A tojások sárgáját egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) A
különleges ízek kedvelői a mazsola helyett darabokra vágott aszalt gyümölccsel, vagy cukrozott

421/691
trópusi gyümölcskeverékkel is dúsíthatják. (Nagyobb szupermarketekben szerezhető be.) Aki szere-
ti az intenzív ízeket, fél mokkáskanál őrölt fahéjat, és negyed mokkáskanál szegfűszeget is tehet be-
le. 15 dg teljes kiőrlésű búzalisztet keverjünk össze 1 kávéskanál sütőporral, és evőkanalanként dol-
gozzuk az egyenletes, sima péphez. Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3.
fokozat) Ezután a visszamaradt 4 tojásfehérjéből egy csipet sóval verjünk kemény habot, és kisebb
adagokban keverjük a tésztába, majd forgassuk bele az összevagdalt dióbelet. Töltsük a masszát a
kikent formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe. 5
perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percen át,
amíg a teteje világosbarnára pirul, és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az el-
zárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy be-
fülledjen. Teával tálalva tápláló vacsorát készíthetünk belőle. A maradékot polietilénfóliába csoma-
golva, hűvös, száraz helyen tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségből
max. 80 dg súlyú kalács várható.
A lisztérzékenyek nem ehetnek közönséges búzalisztből készült süteményeket. A gluténmentes

liszt pedig nagyon drága. A sikérmentes lisztekből őrölt lisztek nem okoznak allergiát, de ezek sem
olcsók. Emellett ezek a lisztek nem túl jóízűek. Abból a pénzből, ami elkérnek értük, már szárított
hüvelyesekből őrölt lisztet is vásárolhatunk. Közülük legfinomabb a csicseriborsóliszt. A belőle ké-
szített Diós háromszöget lisztérzékenységben nem szenvedő családtagjaink is szívesen megkóstol-
ják. Mivel a tésztája vízzel készül, az alábbi desszertet a tejallergiában, vagyis a laktózérzékenység-
ben szenvedők is fogyaszthatják.
Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen, majd grillsütőben pörköljünk meg 20 dg
dióbelet a Pirított napraforgómagnál leírt módon. Utána deszkán vágjuk apróra, és keverjük össze 2
púpozott evőkanál mézzel. Egy kis tálban gyúrjunk össze 25 csicseriborsólisztet 6 dg porcukorral,
10 dg hűvös vajjal, 1,2 dl hideg vízzel és egy csipet sóval. Letakarva hűtőszekrényben pihentessük
kb. fél órán át, majd belisztezett deszkán gyúrjuk össze, és formáljuk vastag rúd alakúra. (Gyorsan
dolgozzunk vele, nehogy kilágyuljon a kéz melegétől.) Nyújtsuk ki kb. 28 × 28 cm méretűre, majd
egyenletesen kenjük a tetejére a diós krémet. Végül éles késsel vágjuk 7 cm széles négyzetekre,
majd az egyes négyzeteket átlósan szeljük ketté. Tegyük egy előzőleg kivajazott, majd liszttel ki-
hintett nagyméretű zománcozott tepsibe. Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön (180 °C -on)
süssük kb. 10 percig, amíg aranysárgára pirul. Teljesen lehűlve, hidegen tálaljuk. Hűtőszekrényben
nem szabad tárolni. Ha másnapra átgyöngül, grillsütőben kiszárítható. Kisebb a megégés veszélye,
és a tepsit sem kell kikenni, ha sütőpapírral béleljük. Az ínyencek kesudiót használnak hozzá. A
fenti mennyiségből 32 db egészségkímélő desszert várható. Először kóstolva a csicseriborsólisztből
készült sült tészta íze szokatlan, de hamar megkedveljük.
491. Túróbonbon
25 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérő tárcsával ellátott húsdarálón. (A lágy túró
burgonyatörőn is átpasszírozható.) Keverjünk bele 10 dg mézet és 1 dg vanillicukrot. Hagyjuk állni
kb. negyedóráig, majd dolgozzuk össze 12 dg kókuszreszelékkel. A kemény masszából szaggassunk
dió nagyságú darabokat, a közepébe helyezzünk egy-egy szem török mogyorót, és formáljuk golyó
alakúra. Tálcára rakva min. 1 órára tegyük a hűtőszekrénybe, hogy megdermedjen. Ezalatt olvasz-
szunk fel 10 dg félédes étcsokoládét 5 dg vajjal a Mézes marcipándesszertnél leírt módon, majd
forgassuk bele a túrógolyókat. Az ínyencek török mogyoró helyett mandulát vagy sótlan, pörkölt
pisztáciát is rakhatnak bele, de pirított dióval is finom. (A mandula héját néhány nappal korábban
húzzuk le a Banándesszertnél leírtak szerint. Ha nem kapunk natúr pisztáciát, a Pisztáciás keksznél
leírt módon kezelve sósat is használhatunk.) A töltésre szolgáló magbelekből 5 dg is elegendő. Hű-
tőszekrényben tároljuk. Ha néhány nap alatt nem fogy el, a maradékot tegyük a mélyhűtőbe, külön-
ben megsavanyodik. A fenti mennyiségből max. 25 db bonbon várható.
Ennek a különlegességnek az íze és állaga nagyon hasonlít a Túró Rudinak nevezett közkedvelt
csemegére. Külföldön egyáltalán nem gyártják ezt a magyar gyerekek körében igen népszerű édes-

422/691
séget, pedig jóval kevésbé rongálja az egészséget, mint a szokványos cukorkák és csokoládék. Ezzel
az előnnyel azonban csak a korábban gyártott alapváltozat rendelkezett. A Teszt magazin vizsgálatai
szerint a mostanában gyártott ízesített változatok a finomított fehér cukron kívül különféle vegysze-
reket (E440, E322) is tartalmaznak. A legnagyobb baj azonban az, hogy újabban tartósítószert
(E202) is raknak bele, hogy a korábbi 3-5 nap helyett 2-3 hétig is forgalmazható legyen. Mivel ezek
a manipulációk többletköltséggel járnak, duplájára emelték az árát is.
A tejtermék alapanyagú desszertek közül kimagasló minőségű a tejszínhabos túrókrém.
492. Tejszínhabos túrókrém

Előző este áztassunk be 5 dg mazsolát 0,2 dl sütőrumba. Másnap burgonyatörőn passzírozzunk
át 25 dg lágy tehéntúrót, és adjunk hozzá 10 dg lágy vajat, 1 dl tejfölt, 6 dg mézet, 2 tojássárgáját, 1
evőkanál citromlevet, 1 citrom reszelt héját, 1 dg vanillincukrot, valamint a rumba áztatott mazso-
lát. Keverjük habos krémmé, és töltsük egy túrószacskóba. Zsineggel kössük be a zacskó száját, és
fektessük egy lapos tányérra. Tegyünk rá egy desszertes tányért, és rakjunk be a hűtőbe. Ott helyez-
zünk a tetejére egy kb. 2 kilogrammos súlyt, és lepréselve egy éjszakán át sajtoljuk. Másnap öntsük
le a tányérról az egyébként nagyon finom írós, savós levét, és vegyük ki a zsákból. A kb. 0,5 kilo-
grammnyi desszertet ujjnyi vastag szeletekre vágva tejszínhabbal tálaljuk. (Az előzőleg lehűtött
friss tejszínt kevés porcukorral és egy-két csepp citromlével verjük kemény habbá, és a túrószeletek
tetejére adagoljuk.) Vannak akik meghámozott sárga- vagy őszibarackkal díszítve fogyasztják.
Ehhez a desszerthez a szalmonellaveszély miatt nagyüzemben előállított tápos tojást használ-
junk, mert ezeket forgalomba hozatal előtt ózonnal vagy hypós vízben fertőtlenítik. (A nagyüzemi
tojások újabban dátum- és eredetbélyegezővel vannak ellátva.) Ha gyakran készítünk tejszínhabos
túrókrémet, célszerű erre a célra egy kb. 12 cm széles, és 25 cm hosszú pamutzsákot varrni. Így
formásabb lesz a töltelék, egyforma szeleteket lehet belőle vágni. Dió méretű golyókká formálva
ebből a masszából is készíthetünk túróbonbont az előző recept szerint. A hűtőben kisajtolt és meg-
dermedt krém közepébe most ne rakjunk olajos magvakat.
493. Birssajt
A sárgára érett, illatos birsalmát vagy birskörtét alaposan mossuk meg, hosszában hasítsuk négy-
felé, majd metsszük ki a magvait, és héjastól vágjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre. (Nem szabad
meghámozni, mert a héjából kioldódó pektin szilárdítja meg a sajtot.) Újból megmosva rakjuk egy
zománcozott fazékba, öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen ellepje, és fedő alatt pároljuk puhára.
Hagyjuk langyosra hűlni, majd szűrjük le, és törjük át szitán428. Utána mérjük le a gyümölcshús sú-
lyát, és mérjünk ki kilogrammonként 70 dg szőlőcukrot, valamint 10 dg dióbelet, amit deszkán vág-
juk durvára. (Finomabb lesz, ha pörkölt diót teszünk bele. A dió pirítását lásd a Pirított napraforgó-
magnál. Összevágás előtt dörzsöljük le róla a megpörkölődött hártyaszerű héját.) Egy vastag falú,
nagyméretű zománcozott lábasban tegyük fel a gyümölcshúst a tűzhelyre, és lassú tűzön, gyakran
megkeverve sűrítsük kb. 1 órán át, amíg kocsonyás állagúvá válik. (A fakanalat középen húzzuk
végig a lábas alján. A sűrűség akkor megfelelő, amikor a kettéválasztott kása már nem folyik egy-
másba. Ha nincs vastag falú lábasunk, tegyünk alá lángterelőt, és közepes lángon végezzük a sűrí-
tést.) Ekkor adjunk hozzá a szőlőcukrot, kilogrammonként fél citrom reszelt héját, 1 mokkáskanál
citromlevet, egy csipet sót, és állandóan kevergetve sűrítsük még kb. fél órán át. (A nem elég sűrű
masszából készült sajt 2-3 nap után megpenészedik.) Simítsuk a sűrű masszát előzőleg olajjal kikent
kis tálkákákba vagy mélytányérokba. (Ha önthető a massza, akkor még nem elég sűrű. Akkor jó,
amikor már nem lehet kiönteni a lábasból, de még kenhető.) Ügyeljünk rá, hogy a massza 1,5-2 cen-
428
A visszamaradt kompótlevet ne öntsük ki. Kevés őrölt fahéjjal és őrölt szegfűszeggel fűszerezve, mézzel, valamint
citromlével ízesítve hagyjuk lehűlni. Nagyon finom és egészséges gyümölcslé lesz belőle. Hűtőben tároljuk. Miután a
főzés csíramentesítette, több napig is eláll. Ha nem tudjuk a teljes mennyiséget 1 héten belül elfogyasztani, fagyasszuk le.

423/691
timéternél ne legyen vastagabb. Így hamarabb megkocsonyásodik, és tárolni is könnyebb. Végül
egyenletesen elosztva szórjuk rá az összevágott dióbelet, és nyomkodjuk bele. 1 kg gyümölcsvelő-
ből kb. 1,1 kg szőlőcukros birssajt várható.
1 hét múlva a megdermedt birssajtot borítsuk ki deszkára, és szikkasszuk még kb. 1 hétig. Amikor
félkemény sajt állagúvá száradt, csomagoljuk polietilénfóliába, és hűtőszekrényben tároljuk. Magas
cukortartalma következtében hónapokig eltartható. Mélyhűtőbe is berakhatjuk, mert jól bírja a fa-
gyasztást. Önmagában, desszertként tálaljuk, de vékony szeletekre vágva kalácsra is rakható. A kü-
lönleges ízek kedvelői kilogrammonként 2 dg vanillincukorral is ízesíthetik, amit a legvégén, a ki-
öntés előtt kell hozzáadni. Mivel 2 kg massza kétszeri besűrítése min. másfél óráig tart, rohanó vilá-
gunk állandó időhiányban szenvedő háziasszonyai kitalálták a birssajt készítésének modern változa-
tát. Ennél nem főzik, sűrítik a gyümölcsvelőt, hanem hozzáadják a cukrot, a sót, a citromreszeléket,
a citromlevet, és habosra keverik. Utána beleteszik a durvára darabolt diót, és kiolajozott őzgerinc-
formába töltve, langyos sütőben (120 oC-on) kocsonyásra szárítják. Egyébként a birssajt nagyon ré-
gi találmány. Már Nostradamus is közölte a receptjét 1555-ben. Az első francia szakácskönyvet
ugyanis ő írta, miközben lejegyzetelte látomását az emberiség jövőjéről. A birssajt az amerikai kon-
tinensen is közkedvelt. Argentínában 0,5 cm vastag darabokra vágják, és ugyancsak 0,5 cm vastag
sajtszeletet borítanak rá. Ezt a sajátos szendvicset „rendőrfalatnak” nevezik. Nevét onnan kapta,
hogy arrafelé minden bárban, sarki bisztróban kapható. Így ha a rendőr megéhezik, csak beugrik egy
ilyen finom falatra a legközelebbi vendéglátóhelyre.
Sokan 60 dg répa- illetve nádcukorral készítik ezt a fajta sajtot, de ez nem ajánlott, mivel a sza-
charóz lebontása csontritkulást okoz a szervezetben. (A régi receptek 80 dg kristálycukrot írnak elő,
hogy a birssajt szobahőmérsékleten hónapokig is eltartható legyen. Ez a változat még inkább ve-
szélyezteti fogaink épségét. Ráadásul a sok cukor elnyomja a birs ízét, és a sűrítés során bebarnul tőle
a gyümölcssajt. Mellesleg a piacokon is ezt a változatot árulják az őstermelők. Az ára meglehetősen
magas, ezért anyagilag is jobban járunk, ha mi magunk állítjuk elő.) Sajnos a szőlőcukor használa-
tának van egy hátránya is. A vele édesített változat külseje megszürkül. Ez nem penész, hanem a fe-
lületén kikristályosodott szőlőcukor. Akit zavar ez a jelenség, tálalás előtt vékonyan hámozza le róla
a kristályos réteget. Fokozottan fellép ez a jelenség, ha a szőlőcukros birssajtot szobahőmérsékleten
tároljuk. Egy idő után teljes keresztmetszetében kikristályosodik, olyan lesz, mint a krumplicukor.
Egyébként a magas szőlőcukortartalmú mézek (pl. a repceméz) is kikristályosodik néhány hét után.
A szőlőcukor használatának ez a hátránya. Mélyhűtőben történő tárolás esetén azonban a szőlőcukor
nem tud kicsapódni a külsejére, és miután alacsony a víztartalma, – 18 °C-on sem fagy keménnyé.
Könnyen szeletelhető, és azonnal fogyasztható. A másik megoldás a gyümölcscukor használata. A
rendkívül ízletes, de drága gyümölcscukorból csupán 50 dekagrammra van szükség kilogrammon-
ként.
Ha szép aranysárga színű sajtot szeretnénk, akkor ne passzírozzuk át teljesen a gyümölcshúst.
Héjának belepasszírozása esetén ugyanis a gyümölcsvelő megszürkül, és kesernyés lesz. Ráadásul
duruzsmássá válik. A készítés módja is befolyásolja a színét. Minél később tesszük bele a cukrot,
annál világosabb lesz a gyümölcssajt. Egyébként zselét más gyümölcsökből is lehet készíteni. Ezek
azonban jóval levesebbek, mint a birs, ezért órákon át kell sűríteni, mire megkocsonyásodnak. A
lekvárkészítéshez ajánlott kocsonyásító szerek (zselírozó cukor, Quittin, Zseléfix, zselatin, agara-
gar) itt nem használhatók, mert magas víztartalma következtében megromlik a gyümölcssajt. (A
gyári gyümölcszseléket azért nem fenyegeti ez a veszély, mert telerakják tartósítószerekkel.) Ha-
sonló módon készül a Birslekvár. Ebben az esetben a masszát nem kell sűríteni. 10 perc főzés után
adjunk hozzá literenként 30 dg mézet, az összevágott diót, a citromlevet, és felforralva töltsük kis-
méretű befőttesüvegekbe, majd a Meggydzsemnél leírt módon zárjuk le. Csak sárgára érett, egészsé-
ges birsből lesz ízletes sajt, illetve lekvár. A még zöld példányokat ne vegyük meg, mert ez a gyü-
mölcs csak a fán képes teljesen beérni. A körtével ellentétben az asztalra vagy a szekrényre kirakott
birs néhány nap alatt megrothad.

424/691
A gyümölcssajtok különleges változata a Madárberkenyesajt. A madárberkenyéről429 vagy
más néven madárbirsről sokan azt hiszik, hogy mérgező. Mérsékelt égöv alatt szinte mindenütt
megtalálható, kertek, parkok kedvelt fája. Szép, világospiros, bogyós termésétől azonban sokan ide-
genkednek, mert úgy tudják, hogy egészségre ártalmas anyagot tartalmaz. Ez azonban nem igaz.
Magas paraszorbinsav-tartalma valóban gyomorpanaszokat, hányást okoz. Hő hatására azonban ez a
vegyület lebomlik, ezért forralás után ez a magas C-vitamin-tartalmú bogyó is fogyaszthatóvá válik.
Jelentős A-vitamin-, csersav-, gyümölcssav- és pektintartalma is jó hatást gyakorol a szervezetre.
Szárított bogyóiból vértisztító, köhögés és rekedtség elleni szert is készíthetünk. A bogyók keserű
mellékízét az első fagyok megszüntetik, vagyis a legtöbb mezei gyümölcshöz hasonlóan a madár-
berkenye is csak akkor gyűjthető, amikor már megcsípte a dér. Ekkor azonban már a madarak is in-
tenzíven csipegetik, ezért érdemes korábban leszüretelni, és fagyasztani. A mélyhűtő szintén meg-
szünteti a keserű utóízt. Puhára főzéséhez nagyon kevés vizet használjunk, mert ez a bogyó levet
enged. A leégés elkerülése érdekében főzés közben is állandóan kevergetni kell. Ha nem hajtókaros
passzírozót használunk, előtte húsdarálón át kell hajtani, össze kell törni a bogyókat, különben a hú-
sa nem megy át a szitán. Lefagyasztva tároljuk. Nem olyan finom ugyan, mint a gyümölcssajtok, de
megfázások idején kiváló vitaminforrás, a gyógyteákkal egyenértékű desszert. Édes must, lekvár és
kompót is készíthető belőle.
Gyógyhatása nincs, de jóval finomabb a Berkenyesajt. A kerti berkenye430 az európai kertek
kedvelt dísznövénye. Főleg dekorációs céllal ültetik, pedig a gyümölcse is ehető. Formája általában
gömbölyű, de létezik hosszúkás változata is. Átmérője 2-3 cm, vagyis dióméretű. Héjának színe
sárga, és megérve ugyanúgy szottyosodik, mint a naspolya. Ekkor már a héja is barnává válik.
Gyümölcse nyersen is fogyasztható, de meglehetősen fanyar, kesernyés. Íze hasonlít a galagonyá-
hoz. Gyümölcssajthoz azonban éppen erre, markáns ízre van szükség. Utóérleléssel jelentősen
csökkenthető a fanyar mellékíze. A szeptember végén leszedett gyümölcsöt a csemegeszőlőhöz ha-
sonlóan felfüggesztve tárolják. Nyugaton a kerti berkenyét must előállítására használják, amit al-
maborhoz is adnak, hogy aromáját növeljék. Sokan különleges zamatú pálinkát készítenek belőle.
494. Gyümölcslabda
Néhány nappal korábban 25 dg mandulabélről hántsuk le a héját a Banándesszertnél leírt módon. A
megszáradt mandulát diódarálón őröljük meg, majd meleg folyó víz alatt súroljunk tisztára 1 kisebb
méretű narancsot, és vékonyan reszeljük le a héját. A belét facsarjuk ki, és a levét szintén tegyük félre.
Ezután 2 kisebb méretű érett banánt villával zúzzuk össze, majd adjunk a péphez 20 dg darált mandu-
lát, 8 dg ikrás mézet, a narancs héját, valamint a narancslevet. A kemény masszát jól dolgozzuk össze,
hűtőszekrényben fél óráig pihentessük, majd vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű labdákat.
Végül a megmaradt mandulaőrleményt keverjük össze 1 evőkanál kakaóval, és hempergessük bele a
gyümölcslabdákat. Hideg helyen néhány órán át érleljük. Szükség esetén mandula helyett diót is
használhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tartsuk. Túl sokáig ne tároljuk, mert a nyers gyümölcslé két
nap után megerjed. Egycsillagos mélyhűtőben azonban hetekig is eltartható, mivel magas méztartalma
következtében nem fagy meg. A fenti mennyiségből max. 30 db enzimekben gazdag, vitamindús
desszert várható. Ezen a módon egymással harmonizáló ízű kontinentális gyümölcsökből is készíthe-
tünk egészséges bonbonokat. A léként alkalmazott gyümölcsöt kisebb adagokban keverjük hozzá, ne-
hogy felhíguljon a massza. Erre a készítményre is ugyanaz vonatkozik mint a többi nyers gyümölcsre,
vagyis ne fogyasszuk más ételekkel együtt, mert megerjed a gyomorban.
495. Szamócabonbon
Elkészítése rendkívül egyszerű. 0,5 kg közepes méretű, érett szamócát folyó víz alatt mossunk
meg úgy, hogy a szárát csípjük le, de a kocsányát hagyjuk rajta. Utána olvasszunk fel 20 dg félédes
429
Sorbus aucuparia var. edulis
430
Sorbus domestica

425/691
étcsokoládét 4 dg vajjal a Marcipános meggybonbonnál leírt módon. Az edényt melegen tartva már-
togassuk bele a szamócaszemeket kocsányuknál fogva. A felesleges csokoládét lecsepegtetve ko-
csányukkal lefelé helyezzük a gyümölcsbonbonokat vastag falú, festetlen fémtálcára. Fél órára rak-
juk a hűtőbe. Miután megdermedtek késsel feszegessük fel őket, és tegyük egy üveg- vagy porce-
lántálra. Hűtőszekrényben tároljuk. Csak másnapig tartható el állagromlás nélkül.
Elkészítése kissé tovább tart, de szintén nagyon finom és egész éven át készíthető a Datolya-
bonbon. 40 dg szárított datolyát egy éjszakán át áztassunk langyos citromos teába. Másnap csepeg-
tessük le, és egy éles késsel hosszában felhasítva emeljük ki belőle a magot. Rakjunk a helyére egy
szem meghámozott mandulát, és a gyümölcshúst összezárva mártogassuk a fentiek szerint elkészí-
tett olvasztott csokoládéba. (A mandula hámozását néhány nappal korábban, a Banándesszertnél le-
írtak szerint végezzük.) Ez a változat több napig is eltartható a hűtőben.
A vegetárius desszertek fő jellemzője, hogy hőkezelés nélkül készülnek. Előállításukhoz általá-

ban nincs szükség tűzhelyre. Ezáltal megőrződik az enzimtartalmuk, ami elősegíti a nyersanyagban
levő vitaminok felszívódást. Elkészítésük gyors és egyszerű folyamatát jól jellemzi a vegetárius
bonbon előállítási módja:
496. Vegetárius bonbon

Néhány nappal korábban 10 dg mandulabélről hántsuk le a héját a Banándesszertnél leírt módon,
majd deszkán vágjuk durvára, és szétterítve hagyjuk száradni. Amikor teljesen megszáradt pirítsunk
aranysárgára 10 dg fenyőmagot a Pirított napraforgómagnál leírtak szerint. Tegyük a mandulabél-
hez, majd adjunk hozzá 10 dg napraforgómagot, 10 dg fenyőmagot, 4 evőkanál mézet és 1 dg vanil-
lincukrot. Utána magozzunk ki, majd hajtsunk át egy normál tárcsával ellátott húsdarálón 40 dg da-
tolyát vagy más aszalt gyümölcsöt. Ezt is tegyük a magvakhoz, és az egészet jól gyúrjuk össze. Vé-
gül vizes kézzel formáljunk belőle dió méretű golyókat, és forgassuk bele 10 dg tortadarába (étcso-
koládé-granulátumba). Minyonpapírra rakva hideg helyen másnapig érleljük. Fóliával letakarva hű-
tőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből max. 24 db bonbon várható.
497. Fügebomba
Először diódarálón őröljünk finomra 10 dg hántolt mandulabelet, és tegyük félre. Utána egy
normál tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át 40 dg szárított fügét. Adjunk hozzá 10 dg narancs-
lekvárt, egy citrom reszelt héját, 2 evőkanál citromlevet, és a ledarált mandulát. (Szükség esetén na-
rancslekvár helyett baracklekvárt is használhatunk hozzá. Az intenzív ízek kedvelői fél mokkáska-
nál őrölt fahéjjal és negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeggel is fűszerezhetik.) Jól összegyúrva vi-
zes kézzel formáljunk belőle dió méretű golyókat, és forgassuk bele 10 dg tortadarába (étcsokoládé-
granulátumba). Minyonpapírra rakva hideg helyen másnapig érleljük. Fóliával letakarva hűtőszek-
rényben tároljuk. A fenti mennyiségből max. 20 db bonbon várható. (Ha módunkban áll téglalappá
préselt minifügéből készítsük, mert ennek apróbb magvai vannak, ami nem ropog úgy a fogak kö-
zött. A minyonpapír papírboltokban szerezhető be.)
498. Banándesszert
Személyenként 1 banánt hámozzunk meg, és banánonként 2 dg vajon mindkét oldalát süssük né-
hány percig, hogy átforrósodjon. Vigyázzunk, hogy ne pirítsuk meg, mert akkor szétesik és elveszti
a kellemes ízét. Rósejbnisütő lapáttal, óvatosan forgassuk át. Utána a serpenyőből kiemelve helyez-
zük a banánokat egy-egy lapos tányérra, majd a visszamaradt vajban, lassú tűzön, állandóan kever-
getve pirítsunk aranysárgára személyenként 2 dg hámozott mandulát. (Ha nem kapunk hántolt man-
dulát, mi is könnyen előállíthatjuk. Néhány nappal korábban lobogó forró vízben főzzük a mandu-
labelet kb. 1 percig, és szűrőkanállal kiszedve rántsuk le róla a héját. Szétterítve hagyjuk száradni
felhasználásig. A szükségesnél ne főzzük tovább, mert megbarnul.) Amikor a mandula megsült, ke-

426/691
verjünk hozzá személyenként 1 evőkanál friss tejszínt, 1 evőkanál mézet és negyed mokkáskanál
mandulaaromát. Lassan melegítsük fel az öntetet (forralni nem szabad), és csurgassuk rá a banánok
tetejére. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben átmelegítve fogyaszthat-
juk, de hidegen is nagyon finom.
Mandula helyett tökmagot is használhatunk hozzá. A tökmag jóval olcsóbb mint a mandula, és
pirítva semmivel sem rosszabb ízű. A spárgatök magját a marcipánon kívül más süteményekben is
nyugodtan alkalmazhatjuk mandula helyett. A változatosság kedvéért az öntetet ízesíthetjük rum-
aromával is. Ebben az esetben ne mandulát illetve tökmagot, hanem földimogyorót tegyünk bele.
Személyenként 2 dg pörkölt mogyorót törjünk fel, és vékony belső héját ledörzsölve adjuk az öntet-
hez. (A tisztításánál ügyeljünk arra, hogy egyetlen elszíneződött, avas szem se kerüljön közé, mert
ez tönkreteszi az egészet.) A pörkölt földimogyorót a vajban már nem kell pirítani, csak átforrósíta-
ni. Ha nem ragaszkodunk a hagyományos ízekhez, akkor az egészségkárosító vegyszerekből álló
aromákat el is hagyhatjuk, és helyettük személyenként negyed mokkáskanál őrölt fahéjjal vagy
őrölt kardamommaggal ízesíthetjük az öntetet. Nem túl intenzív, de kellemes ízt érhetünk el egy kis
darab hosszában kettéhasított vaníliarúddal, amelyet előzőleg a tejszínben főzzünk ki. Hatékonyab-
bá válik a „kilúgozás”, ha a kettéhasított vaníliarúd közepéből a velős magvakat kikaparjuk, és úgy
adjuk a tejszínhez. A drága vaníliarúd helyett használhatunk Bourbonvaníliát is. (Az Ázsia fűszer-
boltban szerezhető be. A címet lásd a Gabonakolbásznál.)
499. Kókuszkrémes banán

Meleg víz alatt körömkefével alaposan megsúrolva mossunk meg egy narancsot és egy zöldcit-
romot, majd vékonyan reszeljük le a héjukat. Keverjük össze 5 dg vanillincukorral, és a zöldcitrom
levével. Tisztítsunk meg egy banánt, és kb. 0,5 cm vastag szeletekre vágva forgassuk bele a
citruspépbe. Utána 2 dl kókusztejet dolgozzunk össze 10 dg kókuszreszelékkel, 5 dg porcukorral, és
lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük pár percig, amíg sűrű krém lesz belőle. A tűzről levéve
hagyjuk lehűlni. 2 dl hideg tejszínt egy-két csepp citromlé hozzáadásával verjünk kemény habbá, és
finoman forgassuk a kókuszos krémbe, majd keverjük bele a marinírozott banánt is. Kis tálkákba
osszuk adagokra, és legalább fél órára tegyük a hűtőszekrénybe pácolódni. Hűtőszekrényben tárol-
juk. Egyébként ez a készítmény palacsintatöltésre is kiválóan alkalmas. Ez esetben fél adag is ele-
gendő, és a banánt kb. 0,5 cm széles kockákra vágjuk.
Elit éttermek specialitása a sajtos almakarikák:
500. Sajtos almakarikák

4 közepes méretű almát mosunk meg, és almacsumázóval szúrjuk ki a magházát. (Legalkalma-
sabb erre a célra a Nyári fontos, télen pedig a kevésbé érett jonatánalma.) Utána hámozatlanul vág-
juk kb. 1 cm vastag szeletekre, és a közepén levő lyukakat töltsük meg 10 dg rokfort vagy más már-
ványsajttal. (Előtte törjük át villával.) Egy nagyméretű, teflon bevonatú serpenyőben olvasszunk fel
4 dg vajat, és lassú tűzön süssük a 12 db almaszelet mindkét oldalát aranysárgára. Szedjük ki, és a
kifolyt sajtot rósejbnisütő kanállal összegyűjtve kenjük rá. Végül öntsünk a visszamaradt vajra egy
evőkanálnyi citromlevet, és süssünk meg benne 5 dg mazsolát. (Csak addig pirítsuk, amíg megduz-
zad és megpuhul. Ha tovább sütjük, ismét rágós lesz.) Egyenletesen elosztva szórjuk az almaszele-
tek tetejére, és melegen tálaljuk. Azt éttermekben ezt az igen finom desszertet nem citrommal, ha-
nem 1 dl édes borral meglocsolva készítik. Mivel nincs benne cukor, ez a készítmény azoknak is íz-
lik, akik nem édesszájúak. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felmelegíthetjük.
Sokan kedvelik a fagylaltot, melynek legfinomabb változata az I. fejezetben már bemutatásra ke-
rült. Az érszűkületre hajlamosaknak sem kell lemondaniuk erről a csemegéről, mivel az alábbi ko-
leszterinmentes fagylalt élvezeti értéke vetekszik a turmixolt tejszínes fagylalt ízével.

427/691
501. Vegetárius fagylalt
(2 személyre)
1 érett banánt hámozzunk meg, és feldarabolva helyezzük turmixgépbe. Adjunk hozzá még fa-
gyott állapotban 10 dg mirelit málnát, 2 dg (1 púpozott kávéskanál) ikrás mézet, és keverjük simára.
Előzőleg lehűtött kehelyszerű üvegpoharakba tálalva, azonnal fogyasszuk, mert hamar megolvad. A
mirelit málna ízlés szerint más gyümölcsökkel is helyettesíthető, pl. szamócával, szederrel, tüske-
nélküli szederrel vagy ribizlivel. Ügyeljünk arra, hogy a mirelit gyümölcs szakszerűen kezelt (guru-
lós) legyen, mert ha egy tömbbe összefagyott, akkor tönkreteszi a turmixgépet. Nyáron a banánt né-
hány órára tegyük a hűtőszekrénybe, hogy ne olvassza fel a jeges masszát. Csak háromcsillagos
mélyhűtőben tárolt mirelit gyümölcsből készíthető megfelelő állagú fagylalt. Ennél is egyszerűbben
készíthetünk magunknak fagylaltot, ha mirelit gyümölcsöt fagyott állapotban műanyag házas húsda-
rálón áthajtunk. A pikáns ízek kedvelői a kásás masszát őrölt szegfűszeggel, illetve -fahéjjal fűsze-
rezhetik. A nagyméretű gyümölcsöket lefagyasztás előtt vagdaljuk max. diónyi méretű darabokra.
Turmixgéppel friss gyümölcsből is készíthetünk finom, fagylaltszerű krémet. A különleges ízek

kedvelői trópusi gyümölcsöt használjanak hozzá. Ezek alapanyaga nagyobb piacokon, és a szuper-
marketekben nálunk is beszerezhető.
502. Mangókehely
A megfelelő mennyiségű érett mangót hámozzuk meg, és a húsát mixerben aprítsuk péppé. Önt-
sük ki üvegtálba, majd finoman forgassunk bele azonos térfogatú tejszínhabot, amit kevés porcukor-
ral verjünk keményre. Végül dolgozzunk hozzá ízlés szerinti mennyiségű citromlevet. Töltsük a
krémet üvegkelyhekbe, és a tetejét díszítsük keskenyre vágott mangószeletekkel. Hűtőszekrényben
tároljuk. Lehűlés után tálaljuk.
503. Gyümölcsmajonéz
6 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 4 dg szőlőcukrot, 3 tojássár-
gáját, egy csipet sót, és dolgozzuk a masszát simára. Utána vékony sugárban öntsünk rá 1 dl tej-
színt, és habverővel turmixoljuk, amíg homogén pép lesz belőle. Végül tegyünk még hozzá 2 evő-
kanál citromlevet, és előzőleg hűtőben érlelt gyümölcssalátával összekeverve fogyasszuk. Vigyáz-
zunk, hogy ne verjük sokáig, mert a tejszínből kiválik a vaj, és a majonéz megcsomósodik. Csak hű-
tőszekrényben tárolható. Felhasználás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni, és habverővel
turmixoljuk sima péppé, de célszerűbb frissen fogyasztani, mivel így biztosan nem csomósodik
meg. A gyümölcsmajonéz nem tekinthető ugyan fogyókúrás készítménynek, nagy előnye azonban,
hogy jelentős zsírtartalma révén segíti felszívódni a gyümölcsök vízben nem oldódó vitaminjait, és
fokozza egyes hormonok szintézisét.
504. Citrussaláta
2 közepes méretű friss narancsot, 1 db grépfrútot, valamint 1 db mandarint alaposan megmosva
hámozzunk meg, szedjük szét gerezdekre, és vágjuk 4-5 darabra. Eközben távolítsuk el belőle a
magvakat, és szedjük le róla a fehér bélállományt, majd tegyük egy mély üvegtálba. A gerezdekre
szétszedett grépfrútról a hártyát is fejtsük le, mert megkeseríti a salátát. Utána hámozzunk meg egy
közepes méretű, illatos jonatánalmát, és a magházát kivágva, daraboljuk kisebb kockákra. Az almá-
val együtt adjunk hozzá 2 db, héjától megszabadított és vastag szeletekre vágott banánt is. Végül
burgonyahámozóval fejtsük le egy kivi héját, és vékonyan felszeletelve tegyük a többi gyümölcs
közé. Lefedve, hűtőszekrényben legalább fél napig érleljük, majd keverjünk bele egy adag gyü-
mölcsmajonézt. Kompótos tálkákban, újbóli lehűtés nélkül tálaljuk. Az ínyencek megszórhatják a

428/691
tetejét kevés apróra vágott dióval, vagy meghámozott és kettéválasztott mandulával. Aki túl nehéz-
nek találná a gyümölcsmajonézt, elkészítheti ezt a salátát egy narancs kifacsart levével is. Ebben az
esetben keverjünk bele 1 evőkanál olvasztott mézet. Gyümölcssalátát nem csak citrusfélékből, ha-
nem különféle kontinentális gyümölcsökből (pl. őszibarackból, sárgabarackból, körtéből, szamó-
cából, málnából, erdei szederből, tüskenélküli szederből, meggyből, áfonyából, sárgadinnyéből, gö-
rögdinnyéből) is készíthetünk, tetszőleges arányban összekeverve. Minél több fajta gyümölcsöt tar-
talmaz a saláta, annál ízletesebb lesz, de arra ügyeljünk, hogy csak egymással harmonizáló ízű
gyümölcsöket keverjünk össze.
505. Bodzaviráglé
Szedjünk le 5-6 fej tenyérnyi méretű fehér bodzavirágot. Ügyeljünk arra, hogy a virágzás kezde-
tén gyűjtsük, amikor a legtöbb sárga virágpor van rajta, mert ez adja az ivólé sajátos muskotályos
ízét és illatát. A virágfürtöket tördeljük le a közös szárról, majd egy tésztaszűrőben hideg vízzel
mossuk át. A megtisztított virágot tegyük egy 3 literes üvegbe, és öntsünk rá 2,5 liter előzőleg fel-
forralt, és langyosra hűlt vizet. Keverjünk bele 20 dg mézet és 1 dl citromlevet, majd lefedve állít-
suk az üveget hűvös helyre. 2-3 napig áztassuk úgy, hogy naponta legalább egyszer keverjük át.
Végül szűrjük le, és töltsük palackokba.
Ez a rendkívül finom és érelmeszesedés ellen is hatásos ital hűtőszekrényben kb. 1 hétig, lég-
mentesen lezárva pedig max. 2 hétig tartható el. A bodzavirágból készült ivólevet a dzsemeknél il-
letve a Lecsókonzerválásnál leírt módon hosszabb időre is tartósíthatjuk. Ebben az esetben számol-
nunk kell azzal, hogy a felforralás következtében az ivólé C-vitamin-tartalma jelentős mértékben
csökkenni fog. Ez azonban elkerülhető, ha nem ivólevet, hanem szörpöt készítünk a bodzavirágból,
és lefagyasztjuk. Szörpkészítés esetén azonos mennyiségű vízhez – egy 5 literes üvegben – ötször
annyi nyersanyagot adjunk. Ez a sűrű lé egyébként magas méztartalma következtében az egycsilla-
gos hűtőszekrény mélyhűtőterében még nem fagy meg. Normál hűtőtérben a szörp idényjellegű fo-
gyasztás esetén sem tárolható, mert magas növényianyag-tartalma miatt 1-2 nap után erjedésnek in-
dul. Fogyasztáskor négyszeres mennyiségű, szobahőmérsékletű ásványvízzel hígítsuk. Az érelme-
szesedésen kívül számos betegséget gyógyít. Magas C-vitamin és vastartalma mellett jelentős
mennyiségű flavonoid is található a bodzavirágban, amely gátolja a rákképződést.
Amennyiben nincs fagyasztószekrényünk, és kénytelenek vagyunk tartósítószert alkalmazni, fel-
tétlenül kerüljük az allergiát okozó nátrium-benzoát (E-211) használatát. Helyette keverjünk az áz-
tatóvízbe literenként 0,1 dg (1 csapott mokkáskanál) szalicilt, és a palackokat a Lecsókonzerválás-
nál leírtak szerint, hőkezelés nélkül zárjuk le. Ha a könnyen lebomló szalicilt mindjárt az elején
hozzákeverjük a vízhez, akkor 5-6 napig is áztathatjuk, így még áthatóbb íze lesz a szörpnek. Mel-
lékesen megjegyezve létezik egy még kevésbé ártalmas tartósítószer, a kálium-szorbát, amelyet
egyelőre csak az ipar használ, kereskedelmi forgalomban nem kapható.
A bodza a gyomnövényekhez hasonlóan nem igényel telepítést, vidéken nagyon sok helyen va-
don nő. Városokban a parkokban, és a közeli ligetszerű erdőkben keressük. Az utak, vasutak mentén
vagy a vegyi üzemek közelében található bokrokról az erős szennyeződés miatt ne gyűjtsünk virá-
got. Nálunk a bodzavirág optimális szedési ideje május vége. Mellesleg nyár végén a bodza fekete
bogyójából idegzsába, köszvény és hurutos megbetegedések elleni gyógylekvár készíthető, a dzse-
meknél leírt módon. Vigyázzunk azonban arra, hogy mind szörp, mind lekvár készítésére csak a fű-
részelt levelű fekete bodza termése használható, az egy szál vesszőről kifejlődő kihegyezett levelű
gyalogbodza431 termése enyhén mérgező. Legbiztosabban a leveleiről ismerhetjük fel. A gyalogbo-
dza levelei nem tojásdadok, hanem hosszúkásak, felfelé álló virágai pedig kellemetlen illatúak. A
fenti módon finom és illatos ivólé valamint szörp készíthető a nemes rózsák szirmából is. 1 fej bo-
dzavirágnak 2 kinyílott rózsabimbó felel meg. A lehetőleg bordó színű permetmentes rózsaszirmot
tavasszal vagy ősszel szerezzük be, mert a nyári melegben csökken a rózsa illóolaj- és nedvesség-
tartalma.
431
Sambucus ebulus L

429/691
Ha jelentősebb mennyiségű bodzavirághoz jutunk, a maradékot a csalánlevélhez hasonlóan meg
is száríthatjuk, és télen igen hatékony teát főzhetünk belőle nátha és köhögés ellen. A bodzavirágot
azonban nem szabad lecsipkedni a száráról, mert megbarnul. Mosás után a virágfejeket indástól kell
szárítani, egy nagy tálcán szétterítve. Tűző napra tegyük, hogy minél hamarabb megszikkadjon.
Utána vigyük félárnyékos helyre, vagy a padlásra, mert az erős napfény megégeti, és bebarnul. A
szárban levő nedvesség még egy darabig táplálja, élteti a virágot, így gusztusos, világossárga ma-
rad. Miután csontszárazzá vált morzsoljuk le az indákról, és kétrétegű papírzacskóban tároljuk. (A
gyógyteákat nem célszerű légmenetesen lezárva tartani, mert ha csak egy kis nedvesség is maradt
bennük, befüllednek és megromlanak.) Eső után, a tiszta, pormentes helyen szedett bodzavirágot
nem szükséges megmosni. A víz ugyanis kimossa belőle a virágport, ami jelentősen csökkenti az
ízét és az illatát. Sokan nem szárítják, hanem fagyasztják a bodzavirágot. Egy pohár teához egy er-
nyővirágzatra van szükség, amit egyenként polietilénfóliába csavarnak, és egy zacskóba gyűjtve a
mélyhűtőbe teszik. Így csak a szükséges mennyiséget kell kivenni, nem enged fel az egész készlet.
Egyébként a különlegességek kedvelői borsmentából is készíthetnek teát. Gyógyhatása mellett igen
finom, pikáns íze és illata van. Citrommal és mézzel ízesítve az ínyencek itala.
Az előzőekben közölt receptek sokféleségéből láthatjuk, hogy egyáltalán nem jelent gondot a
húsos ételek helyettesítése. A szakácskönyvek hústalan ételeit kiegészítve a reformkonyha ételre-
ceptjeivel jóval változatosabban, és legfőképpen egészségesebben táplálkozhatunk, mintha „ragado-
zó” életmódot folytatnánk. A reformkonyha ortodox szakácskönyveivel összehasonlítva a fenti éte-
lek jelentős része nem tekinthető ugyan a szó szoros értelmében vegetárius készítménynek, de miu-
tán nem tartalmaznak húst, zsírt és egészségkárosító fehér cukrot (szacharózt), így mérsékletes fo-
gyasztásuk nem ártalmas a szervezetre. Az élet teljessé tételéhez viszont hozzátartoznak a gasztro-
nómiai örömök is, és ezek az ételek ízhatásukban maradéktalanul eleget tesznek ennek a követel-
ménynek. A receptek kiválasztásánál korábbi ételkultúránk megőrzésén és átmentésén kívül szere-
pet játszott az a szempont is, hogy széles körben ismertté tegye a magyar konyha speciális ételeit, és
sokak által kedvelt zamatait. Az ízek gazdagságán kívül nagy előnye még a magyar konyhának,
hogy könnyen elkészíthető egytálételekben is bővelkedik, így alkalmas arra, hogy kibővítse a világ-
szerte megállíthatatlanul terjedő gyorsetető éttermi láncok meglehetősen szegényes választékát, és
ezzel meggátolja a civilizálódó társadalmak ételkultúrájának fokozatos elsivárosodását.
Ez a sok tekintetben rendhagyó szakácskönyv lehetőséget ad arra, hogy nagymértékben függetle-

nítsük magunkat az élelmiszer-feldolgozó ipar csökkent biológiai értékű és tartósítószerekkel mérge-
zett készítményeitől. (50 kg iparilag előállított élelmiszer 2 kg úgynevezett technofunkciós – az íz, az
állag és az eltarthatóság kialakításához szükséges anyagot – tartalmaz; és ezeknek a vegyszereknek
jelentős része felszívódik a szervezetünkbe.) Előbb a májunk, a vesénk telítődik vegyszerekkel, majd
méregtelenítő szerveink után sejtjeink is fuldokolnak a mérgekben. Ennek következtében szerveink
egymás után mondják fel a szolgálatot, mind betegebbé válunk. Végül emlőrákban, végbélrákban
vagy különböző vérkeringési betegségekben fogunk meghalni. Igaz könnyebb feltépni egy készéte-
les doboz fedelét, és belökni a mikrohullámú sütőbe, mint recepteket böngészve friss, vegyszermen-
tes ételt készíteni; de jusson eszünkbe, hogy az egészségünkért, az életünkért küzdünk.
A család házilagos kivitelezésű, egészséges ételekkel való ellátása azonban teljes embert kíván.
Egy dolgozó nő képtelen arra, hogy 2-3 naponként kenyeret süssön, nincs ideje, hogy hétről-hétre szá-
raz tésztát állítson elő, lecsót konzerváljon, dzsemeket készítsen, kompótot tartósítson, zöldséget,
gyümölcsöt és gyümölcsleveket fagyasszon, tejtermékeket gyártson, vagy természetes úton sava-
nyított zöldségeket tegyen el télre. Arról nem is szólva, hogy az előzőekben felsorolt recepteknek a
túlnyomó része meglehetősen komplikált, túl sok időt vesz igénybe az elkészítésük, és nagyon sokat
kell mosogatni utánuk.432 Mindezen tevékenység mellett ott van még a mosás, vasalás, takarítás, mo-
sogatás, bevásárlás, és nem utolsó sorban a gyermeknevelés. Még ennél is több a teendőjük azoknak
432
Anyám egyszer megszámolta, hogy a Szójás töltött káposzta elkészítése után 42 darab edényt, evőeszközt, szerszá-
mot kellett neki elmosogatni és eltörölgetni.

430/691
az asszonyoknak, akik konyhakerttel rendelkeznek, mert számukra a kertművelés nem hobbi, hanem
egyike a rájuk nehezedő súlyos terheknek. Vidéki porták esetén a ház körüli haszonállatok ellátásának
gondja is többnyire az asszonyok vállát nyomja. Az ő munkaidejük nem 8 óra naponta, hanem 16; és a
hétvégeken is tart. Ennek ellenére az összes tevékenység közül a háztartási munka a legkevésbé elis-
mert. A férfiak legtöbbje természetesnek veszi, hogy otthon gondoskodnak a kényelméről, testi jólété-
ről, sőt sok esetben felnevelik a gyerekeit is.
Mindezek dacára a nők többsége szívesen vállalja, illetve vállalná ezeket a terheket, ha a jelenle-
gi társadalmi helyzet és megítélés ezt lehetővé tenné. Az iparosodással járó fokozott munkaerő-
szükséglet, és a megnövekedett igények azonban rákényszerítették a nőket a munkavállalásra. Ez az
új szerepkör kiszakította őket a természetes közegükből, és jelentősen megnövelte a rájuk nehezedő
terheket. Korábbi családi kötelezettségeik ugyanis nem szűntek meg, és most már egyszerre két he-
lyen kell helytállniuk. A munkahelyi feladatok maradéktalan ellátása, a karrierépítés viszont ugyan-
csak teljes embert kíván, így óhatatlanul háttérbe szorul a családi élet, kevesebb idő jut a háztartás-
ra, a gyermeknevelésre. Mulasztásai miatt a legtöbb nőt lelkiismeret-furdalás gyötri, amely kihat
munkájuk eredményességére is, így végső soron egyik helyen sem állják meg a helyüket. Azonban
azok sem járnak jobban, akik megpróbálnak eleget tenni mindkét elvárásnak, mert a munkahelyi fe-
ladatok és a családi problémák együttes megoldása túlterheli őket, agyonhajszolják magukat, ami-
nek törvényszerű velejárója a teljes kimerültség, és a korai elhasználódás.
Tovább súlyosbítja a helyzetet, hogy a civilizált társadalmakban jelenleg lenézik, alacsonyabb ren-
dűnek tartják azt a nőt, aki természetes adottságainál fogva, biológiai késztetésének engedelmesked-
ve, a családjáról való gondoskodást tekinti fő feladatának. Sajnos, ez az ösztönös tevékenység ma
még nem kapja meg azt a társadalmi megbecsülést, amely megilletné. Pedig van-e fontosabb dolog
annál, mint gondoskodni a faj fenntartásáról, és egyedeinek egészségéről? Emberemlékezet óta az
anyák tartják össze a recsegve-ropogva omladozó világot. Nem vesszük észre, mert áldozatvállalá-
suk csendben zajlik. Kétségbeesett küzdelmeik nem kerülnek megörökítésre a történelemkönyvek-
ben, mert nincs „hírértékük”. Pedig rajtuk múlik az emberiség túlélése. Önmaga romlását idézi elő
az a társadalom, amely az anyát a gyermeknevelés, a család ellátása helyett munkavállalásra kény-
szeríti. Ideje lenne már olyan helyzetet teremteni, hogy a nők szabadon eldönthessék, hogy mi a
fontosabb számukra, a karrier vagy a család. Azoknak a nőknek, akik az önmegvalósítás, a szakmai
sikerek helyett a társadalom alapsejtjének, a családnak a működtetését tekintik életcéljuknak, szin-
tén kellő elismerésben kellene részesülniük, és állami szinten meg kell teremteni az ehhez szüksé-
ges anyagi alapot. Az a társadalom ugyanis, amely nem használja ki a család pótolhatatlan szerepét,
és semmilyen más közeggel nem helyettesíthető lehetőségeit az új nemzedék harmóniában és legtel-
jesebb szeretetben való felnevelésére, az a saját jövőjét teszi tönkre.
Végezetül érdemes még megemlíteni, hogy a könnyebb használhatóság érdekében az egyes re-
ceptek kialakítása modulrendszerben történt, ami azt jelenti, hogy egy-egy leírás részben vagy egész-
ben felhasználható más ételekhez is. A nyersanyagok mennyisége is oly módon lett meghatározva,
hogy a legtöbb készítményhez ugyanannyi kell belőlük. Így akkor sincs probléma, ha a hozzávalók
beszerzése után meggondoljuk magunkat, és egy másik ételt kívánunk elkészíteni helyette. Ez a sok
tanáccsal megtűzdelt szakácskönyv remélhetőleg nem csak a háziasszonyok munkáját fogja meg-
könnyíteni, hanem hozzásegíti az embereket az egészséges táplálkozás megvalósításához. Az anek-
dota szerint Szókratész egyszer végigsétált az athéni piacon, és így kiáltott fel: „Mennyi minden,
amire nekem semmi szükségem sincs!” Ez az ókori felismerés ma is érvényes. Akkor mondhatjuk
el magunkról, hogy természetesen táplálkozunk, ha bemegyünk egy szupermarketbe, és meglepőd-
ve állapítjuk meg, hogy itt semmi sincs, amire nekünk szükségünk lenne.

431/691
IV. FEJEZET
Modern világunkban az átlagember egyre kevésbé tud eligazodni a technikai vívmányok szinte
végtelen sorában. A XX. sőt sok esetben már a XXI. század technikája a háztartásba is betört, és a
szakembereken kívül már nagyon kevesen tudják reálisan megítélni a gombamód szaporodó háztar-
tási csodamasinák használhatóságát és létjogosultságát. Néhány helyen megjelenik ugyan egy-egy
újságcikk, amely igyekszik reális képet kialakítani a piacra kerülő újdonságokról, de átfogó, a ház-
tartás egészére kiterjedő tájékoztatók eddig nemigen léteztek. Az előző két fejezet a konyha ered-
ményes üzemeltetésével kapcsolatban már megpróbált néhány jó tanáccsal szolgálni, de ez a re-
ceptgyűjtemény jellegénél fogva nem tette lehetővé a részletes tanácsadást. Ebben a fejezetben most
ennek a hiánynak a pótlására kerül sor, ami főleg fiatal házasok, és az önálló életre berendezkedő
egyedülállók számára lehet hasznos.
A saját háztartás kialakítása nem kis gond még azok számára sem, akik számíthatnak szüleik tá-
mogatására, mert egy olajozottan működő háztartás nem csak létszükséglet, hanem egyben a családi
béke alapköve. Nem véletlenül tartja a közmondás, hogy: „A szívhez sok esetben a hason keresztül
vezet az út”. A legnagyobb szerelem is elmúlik egyszer, és a helyét átveszi a családtagok egymás
iránt érzett szeretete, amelynek a melegét a családi tűzhely adja. Ez a „tűzhely”, vagyis átvitt érte-
lemben a háztartás azonban csak akkor képes funkcióját maradéktalanul ellátni, ha kellő alaposság-
gal lett megszervezve, vagyis ha működőképes. Jelenlegi anyagias világunkban hihetetlenül hangzik
ugyan, de a háztartás működőképessége elsősorban nem pénzkérdés. Szerény jövedelemből is el le-
het indítani egy jól funkcionáló háztartást, ha a szükséges eszközöket megfelelő sorrendben sze-
rezzük be, és okosan költjük el a pénzünket. Fiatal házasoknál a közös háztartás beindításának jól
bevált módja még a nászajándék. Ha el akarjuk kerülni, hogy egyszerre három garnitúra kávéskész-
lettel lepjenek meg bennünket (amikor nem is szeretjük a kávét), vagy fél tucat húsklopfoló díszítse
a vegetarizmusra berendezett háztartásunkat, akkor célszerű egy részletes ajándéklistát készíteni.
Ebből a beszerzési forrást is feltüntető listából a rokonok és a barátok kiválaszthatják a pénztárcá-
jukhoz leginkább igazodó hasznos ajándékokat, így csupa olyan holmihoz jutunk, amire valóban
szükségünk van.
KONYHAI ESZKÖZÖK BESZERZÉSE

A kevésbé tehetősek természetesen az evőeszközök beszerzésével kezdik a háztartásuk kialakítá-
sát, mivel kés, villa és tányérok nélkül még az üzletekben kapható készételt sem lehet elfogyasztani.
Csak ezt követően kerülhet sor a drágább eszközök megvételére, és a sütés-főzésre való berendez-
kedésre. Ez egy ésszerű folyamat, amelynek a véghezviteléhez csupán egyetlen tanács adható, soha
ne vásároljunk ócska holmit! A legolcsóbb holmi legtöbbször bóvli, amely már az első alkalom-
mal használhatatlannak bizonyul, és semmi mást nem lehet vele tenni, mint kihajítani a szemétbe.
Ha kevés a pénzünk, akkor inkább várjunk az újabb eszközök beszerzésével addig, amíg elegendő
gyűlik össze a márkásabb holmi megvásárlására, mert ezen a téren is érvényes a mondás, hogy „a
legolcsóbb a legdrágább”. A jó minőségű márkás eszközök kétszer-háromszor annyi ideig hasz-
nálhatók, mint a silányabbak, így végső soron kifizetődőbbek, mint a színvonaltalan áru. Az ered-
ményes vásárlás érdekében most vegyük sorra az egyes használati tárgyakat a legegyszerűbb eszkö-
zöktől a legbonyolultabb készülékekig, és nézzük meg, hogy mire kell ügyelni a beszerzésüknél.
A poharak és tányérok vásárlásánál nyugodtan teret engedhetünk az ízlésünknek, mert az egyes

példányok között nincs számottevő különbség. A futószalagon gyártott porcelán étkészlet ugyanis
alapanyagát tekintve nem különbözik az egyedi porcelán szerviztől, mivel mindegyik kaolinból ké-
szül. A kézzel festett herendi porcelán pl. semmivel sem tartósabb, mint a célgépekkel készített
dísztelen tömegáru, viszont jóval drágább annál. A választás tehát elsősorban pénz kérdése, de ne
ragaszkodjunk az agyonfestett és aranyszegéllyel díszített készletekhez, mivel ezek a dekorációk
nem tartósak. Sokkal jobban járunk, ha hétköznapi használatra ízlésesen formatervezett, és fehér

432/691
üvegmázzal bevont szervizt vásárolunk, mert nincs rondább látvány, mint egy használatban megko-
pott, festékhiányos étkészlet. Arról nem is szólva, hogy a nap mint nap használt tálak és tányérok
gyakran eltörnek, az egyedi darabok pótlása pedig egy idő után lehetetlen. A porcelán étkészlet szin-
te minden egyes darabja kiváltható ónmázas agyagból készült bögrékkel, tálakkal is. A fajanszedé-
nyek (fehér színű agyagból formált edények) előnye az alacsony ár, hátrányuk viszont hogy porózus
szerkezetük következtében meglehetősen vaskosak, nehezek. A kuriózumok kedvelői már hőálló
színes üvegből készült étkészletet is vásárolhatnak maguknak.
A porcelán, fajansz, vagy üveg étkészlet kiválasztásával egyidejűleg ne feledkezzünk meg a kü-
lönböző méretű csészék és poharak beszerzéséről sem. Ennek során a kávét nem fogyasztók gon-
doljanak arra, hogy a szárazgőzben tartósított nyersanyagok üvegbe töltésénél ők is hasznát vehetik
2 db kisméretű kávéscsészének, alátéttányérral együtt. Üvegipari termékekből a poharakon kívül
szükségünk lesz még legalább 6 db kompótos tálra, egy kisebb és egy nagyobb süteményes tálra,
valamint egy lapos tortás tálcára. Amennyiben a tortát üveg helyett krómozott fémtálcán kívánjuk
szervírozni, akkor célszerű vastag acéllemezből préselt változatot vásárolni, mert ez csokoládéval
bevont sütemények készítésénél is jól használható. A nagy tömegű, sima felületű fémlap ugyanis
pillanatok alatt lehűti az olvasztott csokoládét, így a különféle mignonok és bonbonok kevésbé ra-
gadnak le.
A porcelán étkészlethez hasonlóan az üvegáruk választéka is igen széles, az öntött üvegtől kezd-
ve a kézzel csiszolt ólomkristályig sokféle minőség létezik. Ha az ólomkristály poharakat, tálakat
nem csak dísznek szánjuk, hanem rendszeresen használni kívánjuk, akkor vékony üvegréteggel be-
vont változatot vegyünk, hogy az ólom-oxid ne oldódjon ki belőlük. Az ólomkristály méregteleníté-
sének van egy egyszerűbb módja. Ennél a házilag is alkalmazható eljárásnál 1 órán át áztassuk a
kristályedényeket hígított ecetbe, vagy citromsavba. Ezek a vegyszerek az ólomkristályból nehéz-
és alkálifémeket vonnak ki, és az üveg felületén saválló szilikátháló képződik. Mellékesen megje-
gyezhető, hogy a háztartási eszközök közül az ólomkristály és a porcelán étkészlet az a termék,
aminél a márka döntően befolyásolja az árat. Elismert világmárkák esetén az előállítási költség csu-
pán töredéke a vételárnak, a borsos árért tulajdonképpen a védjegyet vásároltatják meg velünk.
A ma már egyeduralkodónak tekinthető korrózióálló alapanyag révén az evőeszközök beszerzé-
sét is jelentős mértékben az esztétikai érzék befolyásolja, de a múlt „kísértése” miatt érdemes még
néhány dologra felhívni a figyelmet. Higiéniai szempontból az evőeszközök legideálisabb alapa-
nyaga az arany lenne, de jelenleg az emberiség túlnyomó részét nem fenyegeti az a „veszély”, hogy
egy tömör aranyból készült étkészletnek még csak a közelébe is kerüljön. A sznobok leküzdhetetlen
vágyának kielégítésére a távol-keleti országokban gyártanak ugyan arannyal bevont evőeszközöket,
de a megvásárlásuk nem ajánlott. Ezek a hamisítványok csupán 1-2 mikron vastag aranyréteggel
vannak bevonva, amely jóformán az első használat illetve mosogatás során lekopik. Ezután úgy fog
kinézni az étkészletünk, mint egy vedlett róka, és már annak is örülhetünk, ha az alatta levő rossz
minőségű acél nem kezd el rozsdásodni. Ugyancsak nem ajánlott a nagyszüleink által ránk hagyott
ezüst étkészlet tartós használatbavétele, mivel az ezüst nagyon könnyen oxidálódik, olyannyira,
hogy kéntartalmú ételekkel (pl. tojással) érintkezve egészen megfeketedik. Az így képződő ezüst-
oxid azon túlmenően, hogy mérgezi az ételt, meg is keseríti, élvezhetetlenné teszi. Ezenkívül az
ezüst a levegő kén-dioxid-tartalma következtében is viszonylag hamar feketedik, így gyakran kell
tisztítani, rengeteg időt vesz igénybe a kezelése. Rohanó világunkban ma már nagyon kevés ember
ér rá arra, hogy ilyesmivel töltse az idejét; így lassan ez az étkészlet is csak a „boldog békeidők”
emléke marad. Régebben egyébként az ezüstkanalat nagy becsben tartották, a nyers gyümölcs fel-
dolgozásához még azoknál a családoknál is beszereztek egyet, ahol nem rendelkeztek ezüst étkész-
lettel. Tudniillik az ezüst nem tartalmaz vasat, ezért nem gyakorol oxidáló hatást a gyümölcsök C-
vitamin- tartalmára. A műanyag kanál megjelenésével azonban elvesztette ezt a funkcióját is.
Sajnos jóval gyakoribb és kellemetlenebb eset, ha az ember a szüleitől nem ezüst, hanem alpakka
étkészletet örököl. Ez az újezüstnek nevezett fémötvözet ugyanis rezet is tartalmaz, ami savas ételek
hatására réz-oxiddá alakul, és ez a vegyület még az ezüst-oxidnál is mérgezőbb. Emiatt alpakka
evőeszközöket semmiképpen ne használjunk. Azonban még mielőtt kidobnánk, tartsunk meg belő-
lük egy tompa hegyű kést, mivel ezek az étkészletek meglehetősen robosztus, széles pengéjű kése-

433/691
ket tartalmaznak, amelyek kiválóan alkalmasak a palacsinta sütés közbeni átfordítására. Arra vi-
szont ügyeljünk, hogy tisztítás után a pengéjét töröljük szárazra, mert könnyen rozsdásodik. Melles-
leg sokan barkácsolási célokra is félre szoktak tenni egy-egy darabot, mivel a pengéje még valódi
„békebeli” acélból készült, így kiélezve rendkívül szívós vágószerszámhoz jutunk. Egy ilyen kiéle-
zett kés nagyon jól használható a leveles vajastészták eredeti módon, felhevített pengével történő
darabolására is. Egyébként palacsinta forgatására szolgáló kést külön is lehet kapni a boltokban,
de ezt élesre köszörülni nem érdemes, mert a gyenge alapanyag miatt vágásra alkalmatlan.
Szerencsére ma már a közétkeztetésben is egyre kevesebb helyen alkalmazzák az alumíniumból
készült olcsó kanalakat és villákat. Ezeket a gusztustalan és higiéniai szempontból is erősen kifogá-
solható eszközöket elsősorban a lopáskárok csökkentésére rendszeresítették. Az életszínvonal emel-
kedésével és a korszerű korrózióálló evőeszközök árának a csökkenésével azonban ez a probléma
nálunk már a legtöbb helyen megoldódott. A fentiek figyelembevételével mi is akkor járunk el a
legcélszerűbben, ha mindennapi használatra korrózióálló acélból készült készletet vásárolunk. Ma
már ezek az evőeszközök viszonylag olcsón beszerezhetők, és rendkívül sokféle kivitelben valamint
formában állnak a rendelkezésünkre. Ráadásul könnyen tisztíthatók, csepegtetéssel is száríthatók, és
használatuk semmilyen veszéllyel sem jár az egészségre. Mivel a legtöbb étkészletből hiányzik, kü-
lön kell megvásárolnunk a süteményfogó csipeszt, ami egyébként ideálisan alkalmas a megsült
lángos forró olajból való kiszedésére is.
Az evőeszközökkel kapcsolatban külön kell szólni a késről, mivel a konyhakés a háztartás leg-
fontosabb szerszáma. Beszerzése során fokozottan érvényes a mondás, hogy „szerszámból a legdrá-
gább sem elég jó”, hiszen a munkaeszköz minősége alapvetően meghatározza munkánk eredmé-
nyét. Rossz szerszámmal csak tönkretesszük a nyersanyagot, ami végeredményben nagyobb kárt
okoz, mint amennyit megtakarítottunk a silányabb eszköz választásakor. A kések beszerzésénél te-
hát alapvető szempont legyen a minőség, de ne törekedjünk a drága sorozatok megvásárlására, mi-
vel ezek a készletek húsok feldolgozására alkalmas késeket is tartalmaznak, amire nekünk semmi
szükségünk sincs. Sokkal jobban járunk, ha a nélkülözhetetlen késeket egyedi szempontok alapján
választjuk ki. A vegetárius életmódot folytatóknak sima élű, masszív pengéjű nagykésből csupán
egyetlenegy darabra van szükségük, tésztametélésre. Ennek a legalább 22 cm hosszú, széles pengé-
jű késnek azonban rendkívül jó minőségű acélból kell készülnie, hogy az éle tartós legyen. Nagyon
fontos még, hogy ezt a kést a gyúrt tészták darabolásán kívül semmi másra ne használjuk, mert ha
az élét, vagy a sorozatos köszörülések következtében a különlegesen kiképzett profilját elveszti, akkor
metélés közben a tészta összeragad, az egymáshoz préselődés miatt elválaszthatatlanná válik. Különö-
sen fontos a masszív, nem elhajló pengéjű, borotvaéles kés cérnametélt készítésekor, mivel ebben az
esetben a tészta vastagságát tized milliméter pontossággal kell tartani. Valamivel hosszabb, de keske-
nyebb pengéjű késre van szükség a nagyobb méretű zöldségek, pl. káposzta darabolásához.
Ugyancsak szükség van egy hosszú pengéjű, de tarajos élű késre a kenyérvágáshoz, mert sima
élű késsel vágva a kenyér „szalonnás” lesz, és nagyon morzsálódik. Ezzel a témával kapcsolatban
nem árt megjegyezni, hogy sokan úgy vágják a kenyeret, hogy kézbe veszik, és a kés élét maguk fe-
lé fordítva végzik a szeletelést. Ez a módszer azonban meglehetősen balesetveszélyes, nem egyszer
sérüléssel, ujjaink mély megsebzésével végződik. A kenyeret tálcán kell vágni úgy, hogy az egyik
kezünkkel az oldalára fordítjuk, a másikkal pedig a tálca irányába szeleteljük. Így egyenletes vas-
tagságú szeleteket kapunk, baleset nem érhet bennünket, és a morzsa sem hullik szanaszét. Mielőtt a
kívánt vastagságú szeleteket végleg levágnánk, kissé emeljük meg a kenyeret, hogy a tálca ne kar-
colódjon. Nagyobb mennyiségnél egyszerűbb ezt a műveletet egy húsvágó deszkán végezni. A még
meleg kenyeret vagy péksüteményt könnyebben lehet vágni (nem lesz „szalonnás”) ha a kést előtte
forró vízbe mártjuk. A kemény végét (serclijét) nem kell kidobni. Ha már csak egy darab kenyér
maradt, ne a szokásos módon szeleteljük tovább. Fordítsuk a vágott felületére, és keresztben szele-
teljük fel. Így nem keletkezik sercli. A friss kenyér végének elfogyasztása nem szokott gondot
okozni. A kevésbé jó fogazattal rendelkezők azonban ne próbálkozzanak vele. Vágjanak le egy ak-
kora darabot, amelyre szükség van, és az előbbi módon szeleteljék fel.

434/691
Itt célszerű megemlíteni, hogy az ipar nem csupán hasznos eszközöket gyárt, hanem olyan ha-
szontalan készülékeket is, amelyek csak arra jók, hogy kihúzzák a vásárlók zsebéből a pénzt. Ennek
talán legkirívóbb példája a kézi meghajtású és az elektromos kenyérszeletelő, amelynek a megvá-
sárlása egy átlagos létszámú család esetében teljesen értelmetlen, mert akinek nem béna a keze, és
meg tudja emelni a kést, annak nem jelenthet gondot egy szelet kenyér levágása. Ezeknek a készü-
lékeknek az üzemeltetése és tisztítása sokkal több gondot okoz, mint amennyi időt megtakarítunk a
használatukkal, ezért ezt a viszonylag sok helyet foglaló szerkezetet a legtöbben vagy félrerakják,
vagy még új állapotban továbbajándékozzák. Az elektromos kenyérszeletelőknek csak büfékben, ét-
termekben, vagyis olyan helyeken van létjogosultságuk, ahol rövid idő alatt nagy mennyiségű ke-
nyeret kell felszeletelni. Más a helyzet a speciális kivitelű motoros szeletelőkkel. Ezeket a meglehe-
tősen drága készülékeket a húsevők a töltelékáruk egyenletes felvágására használják. Különösen a
Herz és a Pick szaláminál fontos az egyenletes darabolás. Ennek a két világhírű magyar szaláminak
az íze ugyanis akkor érvényesül igazán, ha papírvékony szeletekre vágják. (Ezt csak úgy lehet meg-
tenni, ha előtte nem fejtik le a bőrét.)
A vegetáriusok is jól alkalmazhatják ezt a készüléket különféle sajtok szeletelésére. A műanyag-
ból készült olcsó változatok viszont nem használhatók erre a célra, mert a félkemény sajtból vágott
szeleteket darabokra törik, a puha sajtból vágottat pedig összegyűrik. A kemény sajttal sem képesek
megbirkózni, gyenge motorjuk következtében lefulladnak. A Bosch cég azonban már háztartások
számára is gyárt teljes egészében fémöntvényből álló profi szeletelőt, amelynek nem okoz gondot a
sonka, szalámi papírvékony szeletekre vágása. Van rajta egy „sajtgomb” is, melynek megnyomásával
bármilyen sajtot tökéletesen szeletel. Természetesen ezzel a készülékkel szintén lehet kenyeret vágni.
A telepítésnél azonban körültekintően járjunk el. Mivel az elektromos kenyérszeletelők többnyi-
re műanyagból készülnek, szinte megoldhatatlan a villamos árnyékolásuk. Ezért a tartósan feszült-
ség alá helyezett készülék lekapcsolt állapotban is intenzív elektromos teret kelt maga körül. Kerül-
jük tehát a konyhaszekrénybe való beépítését, hogy használat után a csatlakozó vezetéket kihúzhas-
suk a konnektorból. Drágább, de kényelmesebb megoldás, ha a villásdugó és a konnektor közé be-
iktatunk egy kétpólusú megszakító kapcsolót. Egészségünk védelme érdekében ugyanígy járjunk el
minden alkalmanként használt háztartási készülék telepítésénél. A párhuzamos érpárként kialakított
hálózati vezeték ugyanis akkor is bocsát ki magából káros sugárzást, ha nem folyik rajta áram.
Az elektromos kenyérszeletelőnél is kevésbé használható szerkezet az elektromos kés, amely
kétféle késbetéttel kerül forgalomba. A finomabb fogazatú penge elsősorban felvágottak, sajt, ke-
nyér szeletelésére alkalmas, míg a fűrészfogú penge fagyasztott nyersanyagok feldarabolására szol-
gál. Az elektromos kés kifejlesztését valószínűleg az motiválta, hogy segítségével a kisebb kéz-
ügyességgel rendelkezők is vékony szeletekre vághassák a nyersanyagot anélkül, hogy elfaragnák.
A tapasztalatok alapján azonban aki normál késsel nem tud egyenletes szeleteket vágni, nem boldo-
gul elektromos késsel sem. A rezgőkések által nyújtott gyors és egyenletes szeletelési lehetőség csak
abban az esetben aknázható ki maradéktalanul, ha a kést egy mechanizmussal megtámasztják. Ilyen
bonyolult állványos szerkezetek léteznek ugyan, de meglehetősen drágák, ezért használatuk csak
nagy forgalmú üzletekben (pl. kenyérboltokban) fizetődik ki.
A következő leggyakrabban használt késméret a kb. 12 cm hosszú pengével rendelkező kések
családja. Ezek nem csak azért alkotnak családot, mivel sima és fogazott kivitelűre egyaránt szükség
van, hanem azért is, mert fajtánként 3-4 darabot is célszerű belőlük vásárolni. Így nem kell mindig a
mosogatóban kotorásznunk, ha éppen szükségünk van egy tiszta késre, másrészt ha valamely csa-
ládtagunk segíteni akar nekünk a konyhában, akkor a késhiány ne legyen ennek akadálya. Egyéb-
ként a fogazott illetve a recézett élű kés elsősorban zöldség- és gyümölcstisztítás során hasznos, a
sima élű pedig darabolási műveleteknél (pl. hagymavágásnál, petrezselyem aprításánál) elengedhe-
tetlen. Mellékesen megjegyezve a profi szakácsok széles pengéjű nagykést használnak erre a célra,
de ennek előnye csak gyors darabolásnál nyilvánul meg, amihez nagy gyakorlat kell. Ennek a 18-20
cm hosszú robosztus késnek a beszerzésénél alapvető szempont legyen, hogy az éle mélyebbre
nyúljon a markolatra helyezett ujjainkon, különben nem tudunk vele akadálymentesen dolgozni.
Érdekes, hogy szinte minden háztartásban találhatók kb. 6 cm hosszú pengehosszúságú kések is.
Ezek a rövid kések azonban a tapasztalatok szerint a gyümölcs- és burgonyahámozáson kívül szinte

435/691
semmire sem jók, hámozni viszont a hosszabb pengéjű késekkel is lehet. Amennyiben módunkban
áll, akkor a sima élű, közepes hosszúságú kések közül ajánlatos egynek a pengéjét köszörüléssel el-
vékonyítani, mert egy ilyen, max. 1 mm pengevastagságú kés borotvaéles tud lenni, és nagyon jól
használható a háztartásban. Ügyeljünk azonban arra, hogy gyerek kezébe ne kerüljön, mivel életve-
szélyes lehet. Kisgyermekes családokban nem árt ha a késeink hegyét is leköszörültetjük, mert ezzel
néha komoly szemsérülést előzhetünk meg.
A közepes hosszúságú kések választékában található egy olyan fogazott kivitelű példány is,
amely csak az egyik oldalról van beköszörülve, a másik oldala teljesen sima. Ez azért kedvezőbb,
mivel kenyérhéj vágásakor vagy gyümölcshámozáskor nem sebezzük meg vele a kezünket, ez a
speciális kés ugyanis befelé igyekszik az anyagba, így nem tud megszaladni, és az ujjainkon landol-
ni. Vigyázat, balkezeseknél ez a típusú kés éppen fordítva működik! Az ismert cégek zöme ha-
gyományos fa- és műanyag nyeles
kivitelben egyaránt gyártja termé-
keit. A fanyél fogása kellemesebb;
vizes, nedves lakásban azonban elő-
nyösebb a műanyag nyél haszná-
lata, mivel nem penészedik meg. A
mosogatógéppel rendelkezők is
ragaszkodjanak a műanyag nyélhez,
mert a fanyél szétázik a mosogató-
gépben. Léteznek teljes egészében
fémből öntött kések is, de ezek
meglehetősen drágák. Kétségtelen
azonban, hogy elnyűhetetlenek. A
kések tárolásának több módja is van.
Sokan késtároló bakot használnak
erre a célra. Ennek az asztalra he-
lyezhető berendezési tárgynak
azonban több hátránya is van. Sok
helyet foglal, és miután nem zár
résmenetesen, a kések porosodnak
benne. Semmiképpen nem ajánlatos
a használata kisgyermekes csalá-
doknál, vagy olyan partnerek konyhájában, ahol gyakoriak a parázs veszekedések, és eközben elő-
fordulhat, hogy kést rántanak.
A kések különleges csoportját alkotják a különböző hámozó pengék. Ezek közül legegyszerűbb
a gyümölcshámozó kés, ami nem más, mint egy sarló alakúra köszörült keskeny penge, nyéllel el-
látva. A szokványos rövid késekkel ellentétben az az előnye, hogy a hajlított penge nem szalad meg
olyan könnyen a gyümölcs felületén, így ujjaink elvágásának veszélye jelentősen csökken. Bonyo-
lultabb és összetettebb kialakítású a spárgahámozó kés, amely egy állítható vágásmélység-szabályo-
zó pánt segítségével lehetővé teszi, hogy a spárgáról és a rebarbaráról csak a legkülső réteget hánt-
suk le. Hasonló felépítésű, de elforduló kengyelre szerelt pengével van ellátva a zöldséghámozó
kés, ami a burgonya és a különböző répák gyors, balesetmentes és minimális veszteséggel járó há-
mozását segíti elő.
Szólni kell még a mostanában egyre divatosabbá váló hullámkésről, amely salátakészítésnél le-
hetővé teszi a zöldségek dekoratív szeletelését. Ugyancsak a különleges kések családjába tartozik a
ringókés, ami leginkább a húsvágó bárdhoz hasonlít, csak nem nyéllel, hanem két függőleges fo-
gantyúval van ellátva. Ez a súlyos penge zöldségek gyors aprítását; egy speciális, lapátszerű válto-
zata pedig a sajt egyenletes szeletelését segíti elő. Az utóbbi, egyfogantyús szerszámnak a kezelése
azonban nagy gyakorlatot igényel. Otthoni használatra ajánlatosabb egy sajtszeletelő kést vásárol-
ni, amely ugyanúgy néz ki, mint a rögzített kengyelű burgonyahámozó penge, csak szélesebb annál,

436/691
és a késbetétet egy acélhúr helyettesíti. Elkerülhetetlen a húros sajtszeletelő használata a rokfort tí-
pusú sajtoknál, mert késsel vágva az érett fajták törnek, rögökre esnek szét. Sajtkést hagyományos
formában is gyártanak. Ennek pengéje középen lyukas (kis ablakokat vágnak rá). Ezáltal tarajos ki-
képzésű éle egészen keskeny lesz, és a sajt nem tapad rá a pengére. A kés hegye kissé meghajlított,
villaszerű nyúlványban végződik, mellyel könnyen fel lehet emelni a levágott sajtszeleteket.
Végül megemlíthető még az Amerikában használatos citromkaparó kés, amellyel keskeny sza-
lagokat lehet vágni a citrom vagy narancs héjából. Ezeket azután spirálban van csomóra kötve díszí-
tésként alkalmazzák főleg sütemények tetejére. Ugyancsak a díszítés célját szolgálja a vajkaparó.
Ezzel a sarló alakú fogazott késsel hideg vajból lehet bodrot gyalulni. Használat előtt ezt a célszer-
számot fel kell melegíteni, a spirálba tekeredett vajlemezeket pedig elkészültük után azonnal jeges
vízbe kell dobni. (Hústűvel vagy fogvájóval emeljük fel, mert ha kézzel hozzányúlunk összenyomó-
dik, és megolvad.)
A késekkel kapcsolatban nem szabad elfeledkezni azok élezéséről sem. Régebben ezt házilag,
fenőkövekkel végezték. A jelenleg gyártott fenőkövek azonban annyira rossz minőségűek, hogy
csak „simogatni” lehet velük a kést, élezni már kevésbé. Ezenkívül a fenőkő használata nagy gya-
korlatot igényel, ennek hiányában könnyen megsérülhet a kezünk. Mindezen hátrányok kiküszöbö-
lésére az ipar kirukkolt egy speciális késélezővel, aminek az a lényege, hogy a kés élét egymással
szemben elhelyezett acéltárcsák között kell végighúzni. Ez kétségtelenül hatékony élezési módszer,
de csak kevésbé jó minőségű, lágyabb acélból készült késekhez lehet alkalmazni, mivel a kovácsolt
acélból készített kemény pengék élét az acélgörgők kitördelik, használhatatlanná teszik a féltve őr-
zött „kincsünket”. Ezeknek a késeknek az élezésére legalkalmasabb a fenőacél. Ez a hentesek által
is használt eszköz nem más, mint egy hosszirányban finoman rovátkolt kemény acélrúd, masszív
nyéllel ellátva. A jó minőségű fenőacél nem olcsó ugyan, de egy életen át kiszolgál bennünket, így
ne sajnáljuk rá a pénzt.
A szaküzletekben beszerezhető kések és ollók közül a világ egyik legismertebb és legjobb minő-
ségű márkája Solingenben készül. Solingen városa Németországban van, és a környékén több pen-
gegyár is található, amelyek a termékeikre préselt szimbólummal különböztetik meg a gyártmánya-
ikat egymástól. Ezek között az eltérő védjegyű, de azonos márkájú kések között van ugyan némi ár-
és minőségbeli különbség, de alapvetően mindegyik nagyon drága. Ezt az árat nem mindenki en-
gedheti meg magának, viszont találhatók a piacon olyan nagy szériában gyártott acélkések is, ame-
lyek használhatóságukat illetően alig valamivel maradnak el az élvonalbeli minőségtől. Nálunk
ilyen terméknek tekinthetők a Brazíliából importált „Tramontina” márkajelű korrózióálló acélkések,
amelyeknek a kivitele nem sokkal rosszabb a solingeni pengénél, ennek ellenére az áruk csupán a
tizede. A hazai szaküzletekben kapható kések közül érdemes még felhívni a figyelmet a Fiskars cég
finomacél termékeire. Ezeknek a finn gyártmányú késeknek az ára csak egyharmada a solingeni
márkának, ennek ellenére minőségük és kidolgozásuk finomsága vetekszik vele.
Mivel a forgalomban levő kések választéka igen széles, nehéz a minőségük megítélése. A már-
kás, színvonalas terméknek azonban van egy sajátos jellemzője, a hengerpárna, vagy más néven
bakni. Ez nem más, mint a penge megvastagított töve, amely a markolat előtt helyezkedik el. Szere-
pe a kés súlyának növelése, a nyél és a penge közötti egyensúly megteremtése. Megakadályozza azt
is, hogy az ujjak rácsússzanak a vágóélre. Ezeknek a késeknek a pengéje nem csak a fokától (hátá-
tól) az éléig, hanem a markolatától a hegyéig is vékonyodik. Ezért rendkívül stabilak, nem hajlanak
el, és nem törnek. A felületük sem fényesre polírozott, hanem szaténszemcsés (finomra köszörült).
Könnyen szemügyre vehetjük ezt a minőséget, mert a drágább solingeni kések mindegyike ilyen.
Jóval kevesebb az elvárás az étkezéshez használt késsekkel szemben. Ma már nem kell borotva-
élesnek lenniük, mint régen. Sok gyártó oly módon ellensúlyozza az él hiányát, hogy a tompa he-
gyét fűrészfogszerűen képezi ki. Így ha vágni nem is lehet vele, legalább el lehet fűrészelni az ételt.
Egyébként az evőeszköz kifejezés csak a XIX. század végétől vált használatossá. Ez persze nem je-
lenti azt, hogy korábban nem használtak kanalat, villát, kést az étkezéshez. Már az ősember is készí-
tett magának agyagból égetett kanalat. Később csontból, fából formálták ezt a nélkülönözhetetlen
evőeszközt. Az egyiptomiak már bronzból öntötték a kanalat. A gazdag görög és római polgárok
ezüstből készített kanalat használtak. A kétágú villát a rómaiak vezették be, mivel elődjének csak

437/691
egy ága volt. A többfokú villa alkalmazását a középkori férfidivat, a keményített, cső alakú gallér
segítette elő, mert ebben nehéz volt az evés. Az evőeszközök használata azonban még ekkor sem
volt általános. XIV. Lajos francia király pl. még kézzel evett. A késhasználattal nem volt semmi
probléma. Ez az eszköz ugyanis önvédelmi fegyvernek számított, így kezdettől fogva mindenki ma-
gával hordta. Később már nem volt feltűnő a zsebben tartása, mivel feltalálták a nyelébe fordítható
pengéjű bicskát. Az összeillő kanál, kés és villakészletek csak a XVIII. század közepétől váltak álta-
lánossá. Rozsdamentes acélból 1920 után kezdtek el étkészleteket gyártani. A távol-keleti népek (pl.
kínaiak, japánok) ma sem használnak európai evőeszközöket. Náluk az étkészlet evőpálcikából és
porcelán leveseskanálból áll.
Fontosságát tekintve ugyancsak kiemelkedő helyet foglal el a beszerzésnél az edényvásárlás. A

II. fejezet elején már szó volt arról, hogy milyen szempontok szerint kell kiválasztani a különféle tí-
pusú edények közül a legmegfelelőbbeket. A zománcozott lábosokból és fazekakból legcélszerűbb
egy-egy sorozatot vásárolni, amelynek a legkisebb tagja 0,75 liter űrtartalmú, a legnagyobb pedig 8
literes. A 0,75 literes fémfülű lábasra csokoládéolvasztásnál, illetve a sütőtér gőzölésénél lesz szük-
ségünk leginkább. Ha nem engedhetjük meg magunknak, hogy komplett edénysorozatot vegyünk,
vagy a konyhaszekrényünkben nincs elég hely a tárolására, akkor a beszerzést a legszükségesebb
edényekre korlátozzuk. Egy átlagos létszámú családban az alábbi űrtartalmú lábasok nélkülözhetet-
lenek: 0,75 literes, 1 literes, 3 literes, 4 literes és 6 literes. Fazekakból az előbb-utóbb fellépő mini-
mális szükséglet: 1 literes, 2 literes, 3 literes, 4 literes és 6 literes. Amennyiben dzsemeket is kívá-
nunk tartósítani, akkor vásároljunk egy vastag falú 15 literes lábast is. Erre nem azért van szükség,
mert a tartósítani kívánt néhány kilogramm gyümölcs nem fér el a 6 literes lábasban, hanem azért,
hogy a főzés során a nyersanyag minél jobban szétterülhessen és ezáltal intenzívebb legyen a párol-
gás. Tudniillik a dzsemek párolgás útján sűrűsödnek, és ha ezt felgyorsítjuk, nem kell agyonfőzni a
nyersanyagot.
Régebben az edények között különleges helyet foglalt el a tejforraló lábas. Ezt a közepes méretű
zománcozott edényt külön erre a célra tartották fenn, hogy a tej ne vegye át más ételek szagát. A ki-
futást oly módon próbálták megakadályozni, hogy előzőleg vízzel kiöblítették az edényt, vagy lite-
renként 1 mokkáskanál cukrot szórtak a tejbe. Egy másik módszer szerint belül körbe kell kenni a
lábas peremét vajjal. Ennél hatékonyabb a „kotyogó” ami nem más, mint egy korrózióálló acélból
készült, korong alakú bordázott lemez. Ha ezt a lábas aljába helyezzük, akkor a forrásnak indult tej
bugyborékolni kezd alatta, és ezek a gőzzárványok szétoszlatják a tej tetején a habot. Abszolút biz-
tonságot azonban csak a dupla fenekű tejforraló edények nyújtanak. Ezeknél a két fenéklemez
közé vizet töltenek, ami azt eredményezi, hogy a forralási hőmérséklet nem megy 100 °C fölé. A
nyerstejet használóknak azonban mindezen óvintézkedésekre nincs szükségük, mivel ez a fajta tej 4
napig is eltartható a hűtőben anélkül, hogy sterilizálnánk. Ha valamely ételhez mégis szükség lenne
a felforralására és kifutna, akkor szórjunk a tejfoltra kevés sót. Így elkerülhetjük az égett tej igen
kellemetlen szagát, és a folt is könnyebben eltávolítható a főzőlapról. A forralt tejre akkor is vigyáz-
zunk, ha a kövezetre loccsan. Ne a felmosó ruhával, hanem a mosogatószivaccsal töröljük fel, amit
utána mossunk ki. A törlőruhában maradó „bedöglesztett” tej ugyanis néhány nap múlva elkezd
romlani, és borzasztó bűzt áraszt magából. A legkellemetlenebb azonban az, hogy sokáig nem fog-
juk tudni, hogy mitől van olyan büdös a konyhában. A nyerstejjel nem szokott ilyen gond lenni, mi-
vel az nem romlik, hanem csak megsavanyodik az állás során.
Amennyiben anyagi helyzetünk engedi, olyan edényeket válasszunk, amelyek műanyag fogan-
tyúval vannak ellátva, mert meglehetősen kellemetlen folyton a konyharuhát vagy a hőszigetelő
kesztyűt keresgélni, ha meg akarjuk emelni a fedelet, vagy le akarjuk venni az edényt a tűzről. Fő-
leg gáztűzhely használatkor nagyon fontos, hogy az edények vastag falúak legyenek. Erről úgy
győződhetünk meg a legegyszerűbben, hogy megkopogtatjuk az alját. Ez alól csupán egy kivétel
van; tészta vagy gombóc kifőzéséhez, valamint lángos, forgácsfánk és farsangi fánk sütéséhez csak
gyorsan átmelegíthető edény használható, ezért erre a célra külön vásároljunk egy vékony falú, 28
cm átmérőjű, 8 literes zománcozott lábast, fedővel együtt.

438/691
A vastag falú edények beszerzése nem lesz könnyű feladat. Manapság a gyárak a nagyobb ha-
szon reményében mind vékonyabb lemezből préselik az edényeiket, és minimálisra csökkentették a
zománcbevonat vastagságát is. A század elején egy lábast 20-30 évig is lehetett használni, mert a
vastag tűzzománc megvédte a kopástól, a tönkremeneteltől. Jobbára csak akkor került kiselejte-
zésre, ha leejtették, és lepattant a zománca. A jelenleg gyártott ócska edények már nem emiatt ke-
rülnek kidobásra. Néhány év után a vékony zománcréteg annyira megkopik, hogy bebarnulnak, és
minden leég bennük. Így világszerte több millió edényt hajítanak ki a szemétre csak azért, hogy a
gyártók néhány százalékkal több nyereségre tehessenek szert. Valószínűleg emiatt szüntették be a
zománcozott öntöttvas edények gyártását is. Ezek a masszív lábasok és fazekak ugyanis egy életen
át is használhatók voltak, ami jelentős mértékben csökkenttette a forgalmat, és ezáltal a profitot.
Ezen a téren különösen rossz a helyzet nálunk. Amíg a Franciaországból importált edények zo-
máncvastagsága eléri az 500 mikrométert, addig a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség vizsgálata sze-
rint a Bonyhádi Zománcáru Kft. által gyártott fazekak és lábasok zománcbevonata átlagosan 250
mikrométer. Ráadásul az átlagfogyasztót a feliratok sem segítik a megfelelő minőségű termék kivá-
lasztásában. Legnagyobb edénygyártónk ugyanis a saját neve helyett a fellengzős „EMA-LION”
márkanevet tünteti fel az edényein, azt a képzetet keltve a vásárlóban, hogy nyugati licensz alapján
gyártott termékről van szó.
Ha komolyan akarunk foglalkozni téli tartósítással, akkor be kell szereznünk egy 20 literes mo-
sófazekat is (fedővel együtt), mivel nedvesgőzölésre ez a zománc nélküli, vékony falú edény a leg-
alkalmasabb. Használat után töröljük szárazra, és úgy tegyük a helyére, különben idő előtt meg-
rozsdásodik, és kilyukad. Egyébként a 20 literes fazékba 8, míg a 10 literesbe 4 db 0,5 vagy 0,7 il-
letve 0,8 literes üveg fér el. Külföldön hőmérővel ellátott, speciális gőzölő fazekak is kaphatók, de
az áruk nagyon magas, így az importjuk nem várható. Azokban a családokban ahol lecsókonzer-
válással is foglalkoznak érdemesebb a horganyzott bádogból készült mosófazék helyett egy azonos
űrtartalmú zománcozott fazekat vásárolni, mert ez mindkét célra alkalmas. Ne felejtsünk el venni
hozzá egy hosszú nyelű fakanalat is.
Sajnos, a zománcozott edények alján ma már nem tüntetik fel az űrméretet, hanem csak az átmé-
rőt. Ezért azok számára, akik az edényeiket darabonként kívánják összeválogatni, hasznos lehet az
alábbi szabványtáblázat.
LÁBASOK FAZEKAK
14 cm = 0,75 liter 14 cm = 1 liter
16 cm = 1 liter 16 cm = 2 liter
18 cm = 1,5 liter 18 cm = 3 liter
Főzésre igen elterjedtek még a nagynyomású Papin (papen) fazekak. Ezekben a légmentesen le-
zárt gyorsfőző fazekakban kb. 1,2 bar nyomás mellett min. 110 °C-ra nő a hőmérséklet, és ennek
tudható be a rövidebb főzési idő. Az I. fejezet végén már szó volt arról, hogy kerüljük az alumíni-
umból készült (nálunk kuktafazék néven forgalmazott) gyorsfőző fazekak használatát. Aki a főzés-
nek ezt a módját választja, korrózióálló acélból készült fazekakat szerezzen be, mert ennek semmi-
lyen káros hatása sincs a szervezetre. Meg kell azonban említeni, hogy a króm-nikkel acél ötvözetű
edények meglehetősen drágák, így ne lepődjünk meg az árcédula láttán. Az igazság kedvéért nem

439/691
szabad elhallgatni azt sem, hogy a vegetáriusok nagyon haragszanak a nagynyomású gyorsfőző fa-
zekakra, szerintük csak „bedöglesztett” étel készíthető bennük. A magas főzési hőmérséklet ugyanis
szinte maradéktalanul elpusztítja a nyersanyag C-vitamin-tartalmát, ezért az ily módon készült ételt
értéktelen ballasztanyagnak tekintik, ami csak arra jó, hogy a gyomrot megterhelje. Az ellentábor
viszont azzal érvel, hogy ha főzésre nem is ideálisak ezek az edények, de párolásra ennél hatékonyab-
bat még nem találtak ki. Ezzel az állítással viszont nemigen lehet vitatkozni, mivel a párolás lényege a
gőzben történő puhítás, és a gőz ilyen hatásfokú megtartására semmilyen más edény sem képes.
Az edényvásárlásnál ne feledkezzünk meg a palacsintasütőről sem. Erre a célra legalkalmasabb
a min. 1 mm vastag vaslemezből préselt, 22 cm átmérőjű serpenyő, amit a II. fejezetben leírt módon
„be kell avatni”. Ez a módszer korszerűtlennek tűnik ugyan, de az ipar még nem tudott olyan mo-
dern serpenyővel előállni, amelyben hasonlóan gyorsan lehetne gusztusos, ropogós palacsintát süt-
ni. Kirántott készítményeket, szójatepertőt és egyéb frissensülteket azonban nem lehet palacsintasü-
tőben sütni, mivel a vékony falvastagság miatt megégnek. Erre a célra jobban megfelelnek a teflon
bevonatú, vastag falú serpenyők. Ezekből legalább kettőt, egy 24 cm és egy 26 cm átmérőjűt vásá-
roljunk, mert így a szójás ételeknél a gombát és a szóját egyszerre lehet pirítani. A választásnál a
magasabb falú változatokat részesítsük előnyben, mivel ezekből nem szóródik ki a nyersanyag ke-
verés közben. (Ha a serpenyő oldalfala nem henger alakú, hanem tölcsérszerűen összeszűkül, akkor
2 centiméterrel nagyobb átmérőjűt vegyünk.)
A teflonedények beszerzése során ügyeljünk arra, hogy csak olyan terméket vásároljunk meg,
amely az eredeti márkatulajdonos DuPont cég minőségi tanúsítványával van ellátva, mert felelőtlen
kereskedők elárasztották a piacot távol-keleti hamisítványokkal. Ezeknek a bádogból préselt serpe-
nyőknek és egyéb edényeknek csak látszólag teflon a bevonatuk; valójában olcsó, festékszerű kuli-
mászt kennek rájuk, amihez sütés közben minden hozzáég. Óvakodjunk az újságokban hirdetett ol-
csó edénykészletektől is, mivel ezek szintén ebbe a kategóriába tartoznak. Legjellegzetesebb tulaj-
donságuk a vékony falvastagságuk, és erre kenik rá a hőállónak nevezett festéket, ami a korrózió el-
len is csak ideig-óráig véd. Ne tévesszen meg bennünket a „made in Germany” vagy „...Italy” fel-
irat sem, mert ez is hamisítvány. Attól hogy ráírják, még nem válik német vagy olasz gyártmányúvá
egy termék. A védjegyként is bejegyzett teflonbevonatnak egyébként már létezik egy korszerűbb
változata is. A sötétebb színű TEFLON-2 bevonat jóval keményebb és hőállóbb, mint a korábbi vál-
tozat, így ha módunkban áll, akkor a továbbfejlesztett réteggel ellátott edényeket válasszuk. Ennél is
keményebb és karcállóbb egy újfajta szilikonszerű bevonat, a platinum. A színe ennek is fekete, de
jóval drágább, mint a teflon. Főleg márkás serpenyőknél találkozhatunk vele. Nem olcsó, de ez a
bevonat nem kopik le, és nem mérgezi a szervezetet.
Nem igaz az az állítás, hogy a teflonbevonatú edényben soha semmi nem ég le. Ha nem rakunk a
nyersanyag alá zsiradékot, és nem keverjük meg néha, akkor a teflonserpenyőben is leéghet az étel.
(A húsokat azért lehet zsiradék nélkül sütni, mert jelentős mennyiségű rejtett zsír található bennük.)
Ezért ne kapargassuk éles szerszámmal a leégett részt, sőt súrolószert se használjunk az eltávolítá-
sához. Öntsünk az elszenesedett kéregre egy ujjnyi vizet, forraljuk fel, és várjuk meg amíg magától
felázik. Növeli a teflonedények élettartamát, ha az első használatbavétel előtt mosószeres meleg
vízben elmossuk, majd szárazra törölve beolajozzuk őket. A 2 milliméternél vékonyabb falú teflon-
lábasok, -fazekak alá tegyünk lángterelőt. Ez is jelentősen növeli az élettartamukat. A nem elég
gondosan kezelt teflonserpenyő egy idő után foltossá válhat. Ez könnyen eltüntethető róla, ha egy
pohár vízbe belekeverünk fél pohár 10%-os ecetet, és 1 evőkanál szódabikarbónát. Öntsük a serpe-
nyőbe, és forraljuk 10 percig. Utána langyos vízzel öblítsük ki, töröljük szárazra, és vékonyan ola-
jozzuk be. Egy megjegyzés erejéig ennél témánál maradva a leégett, odakozmált ételt soha ne ka-
parjuk fel. Ha bármilyen edényben leég az étel, óvatosan öntsük át a még ép részt egy másik edény-
be. A legtöbbször ugyanis nem ég szénné az egész, így a túlnyomó része megmenthető, egy másik
edényben tovább főzhető, süthető. Ha viszont a leégett részt felkaparjuk, az megkeseríti az egészet,
ami ehetetlenné teszi az ételt.
Sajnos, a legtöbb ember számára ma még luxus, de azért megemlíthető, hogy a legjobb ízű ser-
penyős ételek öntöttvas edényben készíthetők. Előnye még a vastag falú öntöttvas serpenyőnek,
hogy a hő egyenletesen szétoszlik az alján, így az olaj nem hevül túl, és az étel nem ég le benne.

440/691
Ennek a több kilogramm súlyú fanyelű serpenyőnek az ára azonban sokszorosa a normál kivitelű
nyeles sütőknek. Akit ez nem riaszt vissza, és rászánja magát egy ilyen serpenyőnek a megvásárlá-
sára, az ebben az esetben is nagyon vigyázzon, mert jelenleg tele vannak az üzletek hamisítványok-
kal. Ezek a „speciális fémöntvény”-ből készült vastag falú utánzatok megtévesztésig hasonlítanak
az eredeti öntöttvas serpenyőre. A speciális fémöntvény azonban nem más, mint alumínium, kívül-
belül teflonnal bevonva. Ha ránézésre nem is, de súlyra könnyen meg tudjuk különböztetni a két
változatot egymástól. Az alumíniumból készült utánzat súlya mérettől függően max. 0,5-1 kg, míg a
kb. 0,5 cm falvastagságú öntöttvas serpenyőké 2-3 kg-nál kezdődik.
Ezeket az öntöttvasnak álcázott termékeket azonban ne tévesszük össze az alumíniumból készült
teflonsütőkkel. Ez a serpenyőfajta ugyanis minőségi teflonbevonattal ellátva legalább olyan jól
használható, mint a hagyományos, acél alapú változat. Előnye ennek a kivitelnek, hogy könnyebb a
vastag acéllemezből préseltnél. Közös jellemzőjük, hogy a peremük körös-körül fémesre van csi-
szolva, így jelezve a vásárlónak, hogy alumíniumból sajtolt, könnyített serpenyővel van dolga. Ter-
mészetesen ezek között is akadnak gyengébb minőségűek, de a nevesebb cégek (pl. a Tefal) termé-
kei nem fognak csalódást okozni. Vegetáriusok számára legalkalmasabb a Gala sorozat. Sajnos ezt a
jól bevált, vastag falú, olcsó típust már nem gyártják; de a nagyobb raktárkészlettel rendelkező
szaküzletekben még fellelhető belőlük egy-egy példány. Helyette megfelel az ugyancsak olcsó
Brillance sorozat. A húsevőknek viszont a Resistal sorozat ajánlott. Nagy előnye ennek a garantál-
tan leégésmentes típusnak, hogy a falvastagsága a 4 millimétert is meghaladja, így ugyanolyan jó a
hőeloszlása, mit az öntöttvas serpenyőké. Ugyanakkor a súlya csupán töredéke a vasból készült pél-
dányoknak. A gyártmányfejlesztés következtében a legújabb változatok közepén egy kör alakú
hőérzékelő felület is található. Ez a piros színű folt vörösre színeződéssel, és a benne látható vilá-
gospiros mintázat eltűnésével jelzi az optimális hőmérséklet elérését.
Egyébként a 2 mm vastag acéllemezből készült hagyományos teflonsütők is könnyen megkülön-
böztethetők a többitől, anélkül hogy kézbe vennénk őket. A peremük ugyanis korrózióálló acélle-
mezzel van burkolva, hogy meggátolják a külső zománcozott, és a belső teflonozott felület közötti
határréteg rozsdásodását. Gáztűzhelyhez használva úgy védekezhetünk a viszonylag vékony falvas-
tagságukból eredő egyenetlen hőeloszlás ellen, hogy nagy átmérőjű gázrózsa fölé helyezzük. Így
nem fog a közepe jobban sütni. Mivel az acél jobban vezeti a hőt, mint az alumínium, ajánlatos a
lángot csökkenteni, hogy a frissensültek ne égjenek meg benne. Érdemes ezeket a tanácsokat meg-
fogadni, mert az olcsóbb és vékonyabb alapanyag következtében az acélserpenyők ára csupán a fele
a márkás alumínium sütőkének, és nagyobb szilárdságuk következtében az élettartamuk is hosz-
szabb. Ennek előfeltétele azonban a használati utasítás szigorú betartása. A teflonbevonatot sütés
közben sem szabad késsel, villával vagy egyéb fémszerszámokkal megsérteni, és a tisztításuknál
minden esetben kerülni kell a fémgyapot, valamint a súrolópor használatát.
Egyes esetekben, pl. szójatepertő készítésénél kifejezetten előnyös az acél intenzív hősugárzása.
A vastag alumíniumból préselt serpenyőkben lassan pirul a szójakocka, ezért a végén rágóssá válik.
Ennek az alapanyagnak a pirításánál az sem mindegy, hogy mekkora a serpenyő. Fél adag tepertő
készítésére érdemes beszerezni egy kisebb, 20 cm átmérőjű példányt is, mivel a nagyobb méretűben
a szójakockák egyik oldala megég, míg a másik oldaluk sületlen marad. Ennek oka, hogy a szója-
kockák nem érnek egymáshoz, így a fakanál csak ide-oda tologatja őket, nem képes átforgatni a te-
pertőt. A szétesésre hajlamos készítményeknél (fasírt, krokettek) is előnyös az intenzív hő, mert a
hirtelen megszilárduló külső réteg összetartja a masszát. A tésztahúst is előnyösebb vékonyabb falú
acélserpenyőben sütni, mert nehezen pirul.
Nem árt tudni, hogy egy jól megkonstruált serpenyőnek, de különösen a palacsintasütőnek alap-
vető tulajdonsága még, hogy az oldalfala ívben (tálszerűen) hajlik meg. A sarkosan kiképzett serpe-
nyőben nem tudunk a palacsinta alá nyúlni, és más nyersanyagot sem lehet benne tökéletesen átke-
verni. Mellesleg az öntöttvas serpenyőben garantáltan leégésmentesen palacsintát is lehet sütni, de
csak az vállalkozzon rá, akinek a nehéz súly emelgetése nem jelent gondot. Mivel ez a vastag falú
serpenyő nagyon lassan melegszik fel, először csak egy csepp tésztát csurgassunk bele. Ha ez pe-
zsegni kezd, akkor álljunk csak neki a palacsintasütésnek. Ebben az esetben teljes lángon kell sütni
a tésztát. Itt a következő adag belemerése előtt nem kell előmelegíteni a serpenyőt.

441/691
Szólni kell még a rántásos lábasról is. Erre a célra legalkalmasabbak a kb. 0,5 literes, bevonat
nélküli fémedények, hosszú nyéllel ellátva. Amennyiben magvakat vagy zsemlekockát is kívánunk
pirítani, inkább 1 literest válasszunk, így ebből a más célra nemigen használható vékony falú edény-
ből nem kell két darabot vásárolni. Ebben az esetben azonban legalább 8 cm magas fallal kell ren-
delkeznie, különben a magvak kipattognak belőle. Egyébként 1-2 személyes háztartásokban ez a lá-
bas kiválóan alkalmas tojásfőzésre is, ekkor azonban egy fedőt is kell rá tenni. Természetesen a leg-
ideálisabb alapanyag itt is a korrózióálló acél, de ha ezt túl drágának találjuk, akkor vásárolhatunk
helyette alumínium edényt is, mert ennél a műveletnél a nyersanyag nem érintkezik olyan intenzí-
ven és olyan sokáig a lábas falával, hogy ez számottevő mérgezést váltana ki. Más edényekkel el-
lentétben a rántásos lábas fenekének is vékonynak kell lennie, mivel vastag falú edényben nehezen
melegszik fel a rántás, és lassan is hűl le. A különböző magvak pirításánál sem előnyös a vastag fe-
néklap, mert gátolja a pörkölési hőmérséklet szabályozását.
Régebben, főleg a gazdag családokban gyakori volt a rézedények használata. Manapság bizo-
nyos körökben kezd ismét divatba jönni ez a tetszetős főzési mód. Ennek a különcködésnek azon-
ban ára van. Nem csak anyagiakban (a réz ugyanis meglehetősen drága fém), hanem elsősorban
egészségünk veszélyeztetése szempontjából. Az alumíniummal ellentétben a réz nem mérgező
ugyan, de a felületén képződő oxidréteg igen. Mivel használat előtt senki sem szokta a rézedényeit
fémtisztává sikálni, csillogó sárgává polírozni, az állás során rárakódott oxidréteg belekerül az étel-
be, és szisztematikusan mérgezi a szervezetünket. Ráadásul a rézedényben főzött ételben lebomlik a
C-, és E-vitamin, valamint a folsav. A korrózióálló acél világában már nem szükséges a rozsdamen-
tességnek ezt az elavult módját alkalmazni, nincs értelme ezt a kényszermegoldást újraéleszteni.
A főzőedények ismertetése után térjünk át a sütésre, aminek legfontosabb kellékei a tepsik.

Ezekből legalább egyet tartozékként kapunk, mivel minden tűzhelyhez mellékelnek egy nagyobb
méretű zománcozott tepsit, melynek ideális belmérete: 36 × 36 cm. A drágább tűzhelyekhez sütő-
lemezt is adnak, ami azért előnyös, mert pl. krémes pite, sós rúd vagy darálós keksz készítésekor
nem kell a kivett tepsit előbb megtisztítani ahhoz, hogy a következő adagot betehessük a sütőbe.
Ezenkívül szükség van egy kisebb méretű tepsire is, amelynek az ideális mérete: 32 × 18 cm, leg-
alább 6 cm-es falmagassággal. Amennyiben módunkban áll, akkor a zománcozott tepsik helyett
használjunk hőálló bevonattal ellátott változatokat, mivel a tisztításuk jóval könnyebb. Legismer-
tebb fajtájuk a teflonbevonat, de a vegetárius szakkönyvek szerint a teflonból kismértékben mérgek
oldódnak ki. Az utóbbi időben azonban megjelentek a szilikonnal bevont tepsik, amelyek olcsóbbak
a teflonnál, és jobban tisztíthatók. Ez a kemény, üvegszerű bevonat ellenáll a savas ételeknek is, így
káros vegyszerek kioldódásával nem kell számolnunk. Ne feledkezzünk el arról, hogy a teflonbevo-
natnak vannak hátrányai is. A sérülékenységből eredően a teflontepsiben sütött tésztát nem lehet
felvágni, mert megsérül a bevonata. Erre a célra alkalmasabb a zománcozott tepsi, különösen akkor,
ha a benne sütött tészta nem hajlamos a leragadásra.
A leégés elleni védekezés másik módja, a sütőpapír használata. Ezzel a hőálló papírral főleg Da-
rázsfészek készítésekor ajánlatos kibélelni a hagyományos tepsit, hogy a tésztatekercsek közül kiol-
vadó vajas cukor ne égjen rá az aljára. Ez a papír nem olcsó ugyan, de egy francia cég már kifej-
lesztett olyan sütőpapírt is, amelyet nem kell eldobni, mert a szennyeződések egyszerűen letörölhe-
tők róla, és ezáltal kb. ezerszer újra használható. A legtöbb esetben azonban nincs szükség drága sü-
tőpapírra. Tészták sütésénél megfelel helyette az olcsó zsírpapír is. A piskótához sokan selyempapírt
használnak.
Feltétlenül szükség van még egy tortasütő tepsire, amelyből tetszés szerint választhatunk kerek
(18 cm átmérőjű szétnyitható kivitelűt) vagy téglalap alakút. Utóbbi előnye, hogy fél adag kenyér,
illetve csokoládékenyér és különféle kalácsok sütése esetén nem kell még egy tepsit vásárolnunk.
Ennek a célszerűen szilikonnal bevont tepsinek az ideális mérete: 22 ×12 cm, 8 cm-es falmagasság-
gal. Valamivel kisebb méretű forma kell a foszlós kalácshoz. A kenyérsütésre szolgáló, magas falú
tepsiben is süthetünk azonban kelt kalácsot, ha a tésztát rövidebbre formázzuk, vagyis olyan vasta-
gon csavarjuk össze, hogy ne érjen végig benne. A másik megoldás, hogy élesztő helyett citopánt
használunk, de ez a sütödék által alkalmazott intenzív felfújó hatású anyag kiskereskedelmi forga-

442/691
lomban nem kapható. A kapcsos sütőforma egyszerűbb kivitele a tortagyűrű. Ez esetben a kész
piskóta kiszabadítása úgy történik, hogy a fémgyűrűt a benne levő tésztával együtt leemelik a sütő-
lemezről, a tetejére fordítják, és amikor teljesen lehűlt egy vékony pengéjű késsel körbevágják. A
szétnyitható illetve leemelhető oldalú sütőformák nagy előnye, hogy nem púposodik fel bennük a
piskóta. Ennek előfeltétele azonban, hogy a forma oldalát nem szabad zsiradékkal megkenni. Na-
gyobb családokban 26 cm átmérőjű tortaformára van szükség. Ha a család nagyon kedveli a gyü-
mölcstortát, akkor érdemes beszerezni az ehhez szükséges speciális sütőformát is. Ezek közül a
nagy átmérőjű, lapos tepsik közül olyat célszerű választani, amelynek az oldala hullámosítva (bor-
dásítva) van, mert ebben a torta esztétikusabb lesz. Az ideális méret: Ø 28 cm, falmagassága: kb. 3
cm. Ügyeljünk arra, hogy lépcsős domborítás ne legyen az aljában, mivel ezt a speciális formát
nyers gyümölccsel megrakott torták készítésére fejlesztették ki.
Nem szabad elfeledkeznünk a nem fémből készült sütőedényekről sem. Ezeknek az edényeknek
jelenleg legdivatosabb tagja a római tál, amelyet a régi ízek iránti nosztalgia támasztott fel közel
2000 éves tetszhalott állapotából. Ez a belül mázas cseréptál annak köszönheti újbóli sikerét, hogy a
„kemencehatás” következtében a benne sült ételek sokkal finomabbak, mint a modern kor esz-
közeivel hőkezelteké. A vízzel átitatott égetett agyagban ugyanis egy olyan fizikai folyamat megy
végbe, amely páratlan ízt kölcsönöz a benne sülő ételnek. A római tálat húsok sütésére alkalmas fe-
deles kivitelben forgalmazzák, a kenyérsütésre berendezkedő nagyobb családok számára azonban
egy fedél nélküli máztalan cseréptál is megfelel. Nálunk erre a célra a „Pataki” tál és a Túri agyag-
tál, illetve nyugati importból származó méredrága máztalan római tálak alja áll rendelkezésre. Saj-
nos a Pataki tál szintén meglehetősen drága, de a Túri agyagtál csupán harmadába kerül. Mérete ép-
pen megfelel egy teljes adag kenyér sütéséhez. Gyártója: 3M Kerámia Kft. 5400. Mezőtúr. Eper u.
61. Tel: 00-36-56-550 230. Fax: 00-36-56-550 232. Kiskereskedelmi forgalmazását többnyire a hi-
permarketek végzik.
Tárolási és szeletelési szempontból azonban a legideálisabb forma egy téglalap alakú, 30 × 16
cm-es cseréptál lenne, 12 cm-es falmagassággal. A fél adag kenyér sütéséhez is egy téglalap alakú, a
fém tortaformával megegyező méretű cseréptál lenne a legtökéletesebb, de ennek gyártására ma
még nincs vállalkozó. Jól használható azonban erre a célra az erdélyi fazekasoktól importált mini
római tál, amelynek mérete éppen fele a mi Pataki tálunknak. A fenti méretű agyagedények esetle-
ges előállítása során ügyelni kell arra, hogy a tészta beleragadásának elkerülése érdekében az élek
és sarkok le legyenek gömbölyítve, és a forma lefelé enyhén kúpos legyen. Csak a két végén legyen
egy keskeny perem, az oldalán ne, mert ez gátolja a sütőtérben a hő szabad áramlását. Az optimális
falvastagság a kisebbik tálnál: 4 mm, a nagyobbiknál: 5 mm.
Elsősorban esztétikai okok miatt, egy magára valamit is adó háziasszony konyhájából nem hiá-
nyozhat a hőálló üvegedény sem. Ha készletet nem is, de a rakott zöldségek sütéséhez érdemes be-
szerezni legalább egy nagyobb méretű hőálló üvegtálat, mert ebben az esztétikus edényben az étel
fel is tálalható, és nem hűl ki olyan hamar, mint a fémtepsiben. (Alapfelülete nagyjából a kisebb
méretű zománcozott tepsivel egyezzen meg.) Választékbővítés címén újabban forgalomba kerültek
olyan hőálló üvegedények is, amelyek külsőre ugyanúgy néznek ki, mint a porcelántálak. Az áruk
viszont magasabb a hagyományos (nálunk jénainak nevezett) tálakénál, és mivel nem átlátszóak,
nem lehet az étel sülését figyelemmel kísérni, vagyis éppen azt az előnyüket veszítették el, amiért a
háziasszonyok leginkább megszerették a hőálló üvegedényeket.
Az újonnan vásárolt hőálló üvegedényeinket ellenállóbbá tehetjük a hőmérséklet-változásokkal
szemben, ha megeddzük őket. Rakjuk az edényeket egy nagyobb fazékba. Öntsünk rá annyi vizet,
hogy bőven ellepje, és szórjunk rá egy marék sót. Utána forraljuk kb. fél óráig, majd hagyjuk a víz-
ben kihűlni. A hőálló üvegedényeket sütésre és főzésre egyaránt használhatjuk. Ha főzéshez alkal-
mazzuk ügyeljünk arra, hogy ne tegyük a tálat nyílt lángra, mindig legyen alatta lángterelő. Ezenkí-
vül ne öntsünk a hideg tálba forró folyadékot, a benne levő forró ételt pedig ne hígítsuk hideg fo-
lyadékkal, mert ettől szétrobban. A tűzálló üvegedényekben történő főzés járulékos előnye még,
hogy nem kell a fedelét emelgetni, hiszen kívülről is ellenőrizhető a hőkezelési folyamat. A hőálló
üvegtálakat meleg vízben történő áztatás után mosószeres vízben kell tisztítani. Súrolóport ne hasz-
náljunk a mosogatásnál, mert karcolja az üveget, és a sérült felületre még jobban tapad a szennye-

443/691
ződés. Ezenkívül elveszti az üveg a csillogását, és egy idő után bemattul, gusztustalanná válik. A
hőálló üvegedények sárgulása ellen úgy védekezhetünk a leghatásosabban, hogy enzimtartalmú mo-
sóporos vízbe rakjuk, és ebben az átlagosnál töményebbre kevert lúgban fél óráig főzzük.
Hogyha az üveg- vagy kerámiatálat sütéshez használjuk hideg sütőbe tegyük, különben megre-
ped. Arra is ügyeljünk, hogy a forró sütőből kivett tálat ne rakjuk hideg felületre, hanem terítsünk ki
egy konyharuhát, és arra helyezzük rá. Ha római tálat használunk, előtte minimum fél óráig áztas-
suk hideg vízben. A kerámiatálak tisztára súrolását sóval végezzük, mivel a mosószeres víz felszí-
vódik a pórusokba. Mosogatás után szárítsuk ki, és csak utána tegyük a konyhaszekrénybe, mert
nyirkosan megpenészedhet. Ha a római tál hagymaszagú lett, vagy a beivódott olaj illetve vaj meg-
dohosodott, akkor töltsünk bele annyi vizet, hogy háromnegyed részig érjen, öntsünk hozzá kb. 1 dl
tömény ecetet, és a fedelét ráhelyezve főzzük a sütőben legalább 1 órán keresztül. Ezt követően önt-
sük ki a tálból az ecetes vizet, dörzsöljük át a belsejét sóval, és meleg vízzel öblítsük ki. Amennyi-
ben zománcozott tepsit használunk, a tisztításnál ne kapargassuk, hanem vizezzük, majd vastagon
sózzuk be a leégett részeket, és néhány óráig hagyjuk ázni. Ha így sem tudjuk eltávolítani a folto-
kat, öntsük tele a tepsit vízzel, szórjunk rá kevés trisót, és felforralás után másnapig áztassuk.
Amennyiben az étel vastagon ráégett az edény aljára, akkor engedjünk bele meleg vizet, kever-
jünk hozzá 1 kávéskanál szódabikarbónát, és hagyjuk ázni, amíg az égett salak feljön a víz felszíné-
re. (Ha nem lazul fel, tegyük a tűzhelyre, és forraljuk pár percig.) Utána kotorjuk le a maradékot is
az edény oldaláról, és a sűrű zagyot öntsük a WC-be. (Az öblítővízre öntsük, akkor nem tapad a zsi-
radék a csészéhez.) Ezt követően két-három összegyűrt újságpapírral töröljük ki belőle a visszama-
radt szennyeződést. A többi zsíros edényt is célszerű mosogatás előtt kitörölgetni. A vastag zsírréteg
lemosása ugyanis sokáig tart, és rengeteg mosogatószer kell hozzá, ami kikerül a környezetbe.
Ugyanezt tegyük az edényekre tapadt ételmaradékkal is. Így a mosogatás nem lesz olyan undorító,
kellemetlen tevékenység.
A szódabikarbóna egyébként alkalmas a tűzhelyre égett szennyeződések eltávolítására, sőt még a
hűtőszekrény szagtalanítására is. Valamely étel szagától úgy tudunk a legeredményesebben meg-
szabadulni, hogy átmossuk a hűtőszekrény belsejét szódabikarbónás langyos vízzel. Könnyen elke-
rülhetjük azonban ezt a kellemetlenséget, ha egy zacskó szódabikarbónát felbontunk, és betesszük a
hűtőbe. A szabadon tárolt szódabikarbóna több mint egy hónapig minden szagot közömbösít. Makacs
szennyeződések esetén kevés szalmiákszesszel kevert sóoldatot, vagy bórax és ecet elegyét használ-
juk szódabikarbóna helyett a tisztításhoz. Folyadékok leégésekor, vagy ha a leégett étel foltot hagy
maga után, akkor öntsünk rá tömény ecetet, és hagyjuk rajta, amíg a szennyeződés feloldódik.
Hypót csak a legvégső esetben alkalmazzunk tűzhelyünk és edényeink tisztításához, mert tönkre-
teszi a zománcot. Amennyiben fehérítésre van szükségünk, használjunk helyette bórkővel kevert
hidrogén-peroxidot. Oldjuk fel az elegyet kevés vízben, adjunk hozzá néhány csepp szalmiákszeszt,
és kefével kenjük a tisztítandó felületre. Néhány órás áztatás után meleg vízzel sikáljuk le. A rozs-
dafoltot citromlével, vagy bórax és ecet keverékével távolíthatjuk el. (A tisztításhoz javasolt külön-
féle vegyszerek gyógyszertárakban, illetve vegyszerboltokban szerezhetők be. Mivel a legtöbbjük
erősen maró hatású, csak gumikesztyűvel használhatók. Arra is ügyeljünk, hogy ne freccsenjen a
szemünkbe.) Egyébként az üzletekben árusított agyonreklámozott tisztítószerek is nagyjából ugyan-
ezeket a hatóanyagokat tartalmazzák. A díszes csomagolás, és a rányomtatott márkajelzés következ-
tében azonban sokkal többet kell értük fizetnünk, mint amennyibe az általunk beszerezhető alap-
anyagok kerülnek.
Még mindig az edényeknél maradva, egy jól felszerelt háztartásnak szerves tartozéka a habüst
is, ami nem más, mint egy vékony korrózióálló acéllemezből készült tál. Általában megfelel az 1,5
literes űrméretű, de ha gyakran kívánunk krémes pitét vagy Sacher-, illetve Demel-tortát készíteni,
akkor feltétlenül 3 literest vegyünk. Ez alá természetesen kell egy azonos átmérőjű fazék is, de az
edénysorozatunkban biztosan találunk egy olyan méretű példányt, amelyre illesztve a gőzölés elvé-
gezhető. A gőzölőfazekas habüst modernebb változata a duplafalú edény, ahol a leégést a külső és
belső fémfal közé töltött víz akadályozza meg. Az edényekhez sorolható a teafőző is, amelynél szin-
tén kerüljük az alumíniumból készült változatot. A korrózióálló acél teáskannánál is higiénikusabb
azonban a hőálló üvegből készült kanna. Ezzel a rendkívül esztétikus teáskannával viszont nagyon

444/691
óvatosan kell bánni (csak lángterelő felett lehet melegíteni, és a forró edényt nem szabad olyan felü-
letre rakni, amely jól vezeti a hőt), különben elpattan. A feledékenyek sípoló teáskannát is vásárol-
hatnak, ezzel elkerülhetik a víz agyonfőzését és elpárolgását.
Ezenkívül szükség van még 3 db hőre lágyuló, vagyis nem törékeny műanyag tálra, amelyből a
közepes és a nagyobb méretű (2 és 4 literes) főleg tésztadagasztásnál nélkülözhetetlen. A nagyobb
méretű tálból érdemes egy fémből készült zománcozott változatot is beszerezni, mivel a kifőtt tész-
tát forró olajjal kell összekeverni, és az olaj felmelegítésének az a legegyszerűbb módja, hogy abba
a tálba öntve tesszük a tűzre, amelybe a leöblített tésztát fogjuk rakni. Ezt a 4 literes edényt paraszt-
tálnak nevezik, és kiválóan alkalmas tészták gyúrására is. Spenót tisztítására, illetve savanyú ká-
poszta és csalamádé készítéséhez a nyersanyagok összekeverésére ajánlatos beszerezni egy 20-25
literes fémtálat is. Ez azonban helyettesíthető egy külön erre a célra fenntartott teknőszerű műanyag
edénnyel. Végső soron a lecsókonzerváláshoz szükséges 25 literes zománcozott fazék is megfelel
erre a célra, de a nagy felületű tálakban jobban szétterül a nyersanyag, így könnyebb az összekeve-
rése. Végül jó szolgálatot tesz a házban egy műanyag gyümölcsmosó tál, amiből olyan típust vá-
lasszunk, amely nem csak alul, hanem oldalt is perforált, mert így hatékonyabbá válik a gyümölcs-
tisztítás. (Ha nem téglalap alakú résekkel, hanem kör alakú nyílásokkal van ellátva, akkor tarhonya
vagy szárított gyógynövények átszitálására is alkalmas.)
Ennek a témának az áttekintése során nem lehet figyelmen kívül hagyni a svájci Zepter cég új-
donságát, amelyet sokan a jövő főzőedényének tartanak. Ez az edény az orvosi műszerek gyártása
során használt korrózióálló hidrofób nemesacélból készül, különleges eljárással. Ennek a legújabb
kutatási eredményekre alapozott gyártási eljárásnak a lényege, hogy az edény aljába beépítettek egy
10 mm vastag, hermetikusan zárt hőtároló betétet, amely a leégésmentes hőkezelés legfőbb biztosí-
téka. Ez a betét 14 db gyors hőfelvevő és magas hőtároló képességgel rendelkező könnyűfém le-
mezből áll, amelyet 1200 t súllyal préselnek egymásba. A leégésmentesség fontos kelléke még egy
hőkontrollnak nevezett bimetall hőmérő, amely a fedél fogantyújába van beépítve, valamint az edény
peremének speciális kiképzése, ami lehetővé teszi a hermetikus zárást. A precíz kiképzés folytán a
fedél hézagmentesen illeszkedik a peremre, amelyen a belső pára következtében egy vízgyűrű ala-
kul ki. Mivel a vízgyűrű légmentesen lezárja az edényt, a nyersanyagból kiáramló pára nem tud el-
távozni, hanem a fedélen kondenzálódva visszafolyik az ételre. Ez a vízmennyiség elegendő a nyer-
sanyag megpuhulásához, és kellő mennyiségű víz gyűlik össze az edény alján ahhoz, hogy az étel
főzés közben ne égjen le. A hermetikus zárás, valamint az 1,3-1,4 bar belső nyomás ellenére a főzési
hőmérséklet nem emelkedik +95 °C fölé. Így ezekben az edényekben jóval kíméletesebben puhul az
étel, mint a hagyományos fazekakban, emiatt a vitamintartalma kevésbé károsodik. A természetes íz
titka a gyors vagy kíméletes főzési mód. A jelen esetben alkalmazott kíméletes főzést alapvetően a
hőtároló betét teszi lehetővé, ami egyben gondoskodik a leégésmentes sütésről is.
Ezekben az edényekben tehát a nyersanyag leégését nem egy különleges bevonat (teflon, szili-
kon) gátolja meg, hanem a hőkezelés szokásostól eltérő módja. Ebben az esetben az étel készítése
nem állandó, hanem fokozatosan csökkenő hőmérsékleten történik. Az edényt először fedővel leta-
karva fel kell tenni a tűzhelyre, és üresen addig kell melegíteni, amíg a hőindikátor a piros színű
mező határáig ér. Ekkor a tűzhelyet le kell kapcsolni alatta, és ezt követően kell megkezdeni a sü-
tést. A nyersanyag belehelyezése után az edényt ismételten le kell fedni, hogy a kondenzvíz is előse-
gítse a leégésmentes hőkezelést. Ezt követően megy végbe az a sajátos folyamat, amely lehetővé te-
szi, hogy a nyersanyag egy csepp olaj vagy víz hozzáadása nélkül, a saját zsírjában illetve a benne
lévő nedvességtartalom hatására megpuhuljon anélkül, hogy a legcsekélyebb pörkölődés, elszene-
sedés mutatkozna rajta. Ez a szabályozott hőkezelés annak tudható be, hogy a kellő mértékben fel-
hevített edény hőtároló betétje csak annyi energiát gyűjt magába, amennyi éppen elegendő az étel
elkészítéséhez, illetve a tálalásig való hőntartásához. A párolás illetve sütés során a nyersanyag hőt
vesz fel, és ezáltal a hőtároló betét energiamennyisége fokozatosan csökken. Amikor az étel oly
mértékben átsült, hogy változatlan hőmérséklet esetén már odaégne, akkor a szendvicsszerkezetű
betét hőmérséklete annyira lecsökken, hogy ez még éppen nem következik be. Az alapanyag tehát
mindvégig a legoptimálisabb hőmérsékleten puhul, ami nem csupán a leégésmentes sütés-főzést te-

445/691
szi lehetővé, hanem nagymértékben hozzájárul ahhoz is, hogy a felhasznált nyersanyag vitamin- és
ásványanyag-tartalma a lehető legcsekélyebb mértékben károsodjon. Ennek az eljárásnak nagy elő-
nye még, hogy hozzáadott zsiradék hiányában mentesülünk a telített zsírsavak káros hatásától, és
nem kell számolnunk a leégésből keletkező pörcök rákkeltő hatásával sem.
Egyébként a Zepter-edényekkel hagyományos módon is lehet főzni. A légmentes lezárás követ-
keztében azonban kevesebb vizet kell a nyersanyaghoz adni, és változik a főzési idő is. A tűzhelyet
még az étel elkészülte előtt zárjuk el, mert a hőtároló betétben akkumulálódott hő elegendő az étel
készre főzéséhez. A pontos vízmennyiséget, a főzési időtartamot, és a tűzhely elzárásának időpont-
ját minden egyes receptnél ki kell kísérletezni. Ennek során vegyük figyelembe, hogy a Zepter-
edényekben az étel sohasem forr. Így a levesek és főzelékek forráspontjának meghatározásánál csak
a fedélbe épített hőkontrollra hagyatkozhatunk. Gáztűzhely használata esetén feltétlenül tegyünk az
edények alá lángterelőt. Hagyományos főzésnél akkor járunk el a legcélszerűbben, ha az edények-
ben lévő ételt addig melegítjük, amíg a hőkontroll mutatója a zöld mező egy bizonyos hányadáig
(nagyobb fazekaknál pl. a közepéig) ér. Ekkor állítsuk a lángot takarékra. Így a mutató csak a piros
mező széléig jut el, jelentős mértékben nem fog belemenni a tiltott sávba. Berántás után a lángot
zárjuk el, mivel a hőtároló betétben lévő energia elegendő az étel besűrítéséhez. Gyorsan puhuló
zöldségeknél (pl. zöldborsó) hamarabb végezzük a berántást és a tűzhely elzárását, mert az edény
aljában tárolt hőtől túlfő az étel. A szükségesnél nagyobb méretű fazekat ne alkalmazzunk, mivel a
nagy felület nagyobb hőveszteséggel jár. Ha másnapra készítünk ételt, akkor ne hagyjuk a Zepter-
edényben lehűlni, hanem készre főzés után öntsük át egy zománcozott edénybe vagy egy hőálló
üvegtálba, és ha kihűlt, haladéktalanul tegyük a hűtőszekrénybe. A lassan lehűlő hőtárolós edény
ugyanis kedvez a baktériumok elszaporodásának, ezért az étel másnapig megsavanyodhat. A forró
fazekat ne rakjuk hideg vízbe, mert a hőtároló betét tönkremegy. A gyors hűtést igénylő ételeket (pl.
gyümölcslevesek, tojáskrém) előbb öntsük át zománcozott edénybe, és csak utána állítsuk hideg
vízbe.
A Zepter cég figyelme arra is kiterjedt, hogy az általuk gyártott edénycsalád igen sokoldalúan
használható legyen. A sok apró előny egyike pl., hogy a fedél az edény aljára is ráilleszthető, ami
lehetővé teszi a forró étel átrakás nélküli asztalra helyezését. Minden edény pereme oly módon van
kiképezve, hogy melléfolyás nélkül kiönthető belőle az étel. Főzés közben sem kell a levett fedő forró
szélét megfogni ahhoz, hogy visszategyük, mivel a fedő beakasztható az edény pereme és a füle kö-
zé. Újabban kapható a fedőkhöz olyan fogantyú is, amelybe egy hétszegmenses folyadékkristályos
kijelző van beépítve, és °C-ban olvasható le róla a pontos hőmérsékletérték. Ezáltal a legkényesebb
étel is az előzőleg kikísérletezett hőfokon, azonos minőségben reprodukálható. A fogantyút ellátták
egy riasztó áramkörrel is, ami a kritikus hőmérséklet elérésekor hangjelzést bocsát ki magából,
hogy még véletlenül se károsodjon a nyersanyag vitamin-, ásványisó- és nyomelemtartalma. Ezen
túlmenőleg számos tartozékként szállított kiegészítő egység gondoskodik a kulturált és higiénikus
szervírozásról, valamint az étel hőntartásáról. Ez úgy érhető el, hogy az edények egymásba rakha-
tók, és a legtetején elhelyezhető a már elkészült étel, amelyet az átszivárgó hő tart melegen.
A további energiatakarékosság érdekében ez az edénycsalád olyan kiegészítő egységeket is tar-
talmaz, amelyek lehetővé teszik, hogy egyszerre több ételt készítsünk el. Ha pl. a perforált gőzölő
tálat ráillesztjük valamelyik fazékra, akkor az alul lévő ételből kiáramló pára áthalad a gőzölő tálba
helyezett zöldségen, gyümölcsön, vagy a közéjük rakott héjas tojáson is, a fedélen lecsapódó gőz
pedig visszafelé, a perforáción keresztül lejut a fazék aljára, így egyidejűleg akár egy komplett ebéd
is elkészíthető. A zöldség és gyümölcs párolása, vagy a tojás főzése azonban nem csupán a nagyobb
készletekhez mellékelt gőzölő tálban lehetséges, hanem a bármely készletben megtalálható perforált
lemez közbeiktatásával is. Ebben az esetben a tálaló edénnyel kell lefedni a fazekat, és erre kell rá-
helyezni a fedelet hőindikálás céljából. Ennek a középen elhelyezkedő lapos tál formájú lemeznek
érdekessége, hogy a perforációk oly módon vannak kiképezve, hogy önmagában reszelőként és gya-
luként is használható. A Zepter edénycsaláddal rendelkezőknek tehát nem kell külön káposzta-
reszelőt, sajtreszelőt és uborkagyalut vásárolni, mert ez a speciális adapter erre a célra is alkalmaz-
ható. Ha nagyobb mennyiségű zöldséget kívánunk párolni, ne az adapterre helyezzük, hanem a 20
cm átmérőjű edényekhez mellékelt acélkosárba, és öntsünk alá kb. 1 dl vizet. Egyébként ez a korró-

446/691
zióálló acélkosár főleg arra szolgál, hogy a leégésmentes Zepter-edényekben is süthessünk a fri-
tuhoz hasonlóan hasábburgonyát vagy kirántott készítményeket. Mellesleg a Zepter-edények hosszú
ideig melegen tartják az elkészült ételt, így nincs szükség tálalás előtti újramelegítésre sem. Nem
elhanyagolható előnye még ennek az edénycsaládnak, hogy a hermetikus zárás lehetővé teszi a
szag- és páramentes főzést, ami főleg ablak nélküli városi konyhákban sok bosszúságtól kíméli meg
a használóját.
Nem kizárólag főzésre használhatók ezek az edények, hanem a segítségükkel tésztát is lehet süt-
ni. Ideális páramegtartó képességük folytán pl. kiváló minőségű piskótát, pudingot, illetve felfújta-
kat készíthetünk bennük. A hőkezelést sütőben is végezhetjük, mivel az edények füléről egy pillanat
alatt lecsavarozható a hőszigetelő betét. Ezenkívül a hőkontrollt tartalmazó műanyag gomb is lecsa-
varható a fedélre hegesztett menetes csonkról. Az orvosi műszergyártásban használt nemesacél
alapanyag révén a Zepter-edények az elkészült étel tárolására is alkalmasak. A CrNi 18/10 összeté-
telű alapanyagból ugyanis csak minimális mennyiségű fémion oldódik ki, így más zománcnélküli
edényekkel összehasonlítva a Zepter-edényekben századannyi baktérium sem keletkezik. Immun-
rendszerünk fokozatos leromlását tekintve nem elhanyagolható előnye ennek az alapanyagnak,
hogy a benne készült ételt megvédi a mágneses sugárzásoktól is. Ennek oka, hogy a radiesztéziai
mérések szerint a fémek között a nem mágnesezhető króm-nikkel acél veri vissza leginkább a föld-
sugárzást.
A nagyobb méretű fazekak jól használhatók befőzésnél is, a szárazgőzben tartósított zöldségek és
gyümölcsök hőkezelésére. Egyetlen lábasban sem lehet olyan zamatos és hihetetlenül élénk színű
lekvárt illetve dzsemet készíteni, vagy víz nélküli kompótot főzni, mint ezekben a speciális edé-
nyekben. Ne alkalmazzuk azonban olyan dzsemeknél, amelyeket nem sűríteni, hanem főzni kell (pl.
meggydzsem, szilvadzsem). A hőtárolós edények ugyanis olyan lassan főzik szét a nyersanyagot,
hogy mire felforr, szétmállik, rengeteg levet enged, és inkább rostos gyümölcslé lesz belőle, mint
dzsem.
A Zepter-edények alkalmazása a befőzésen kívül a fagyasztás útján történő tartósításban is jelen-
tős minőségjavulást eredményez. Ha egy nagyobb méretű zárt és egy perforált edényt egymásra he-
lyezünk, és az alsó részébe kevés vizet öntünk, akkor olyan gőzölő fazékhoz jutunk, amelyben a je-
lenleg ismert eljárások közül a legkíméletesebben lehet a nyersanyagokat blansírozni, mert a 95 °C-
on képződő gőz maximálisan megkíméli a fagyasztandó alapanyag C-vitamin-tartalmát. Ezen túl-
menően a gőzölő tálban lévő zöldségben maradéktalanul megőrződik az összes ásványi só és nyom-
elem, így összehasonlíthatatlanul jobb az íze, mint a forró vízbe mártott zöldségeké. Nem elhanya-
golható előnyük még ezeknek az edényeknek, hogy a tisztításuk is rendkívül egyszerű. Mivel soha
semmi nem ég le bennük, az ételmaradék egy vizes szivaccsal pillanatok alatt kitörölhető belőlük.
Csupán egyetlen hátránya van ennek a legkényesebb ínyencek elvárásait is kielégítő edénygarni-
túrának, hogy meglehetősen drága. A legnagyobb (pótalkatrészekkel együtt 28 darabos) készlet ára
jelenleg 2400 DM, amit hivatalos árfolyamon számítanak át az adott ország pénznemére. Az így ka-
pott ár azonban csak a mi kereseti viszonyaink között tűnik irreálisan magasnak, Németországban
pl. ez az összeg egyhavi nettó átlagkeresetnek felel meg. Sajnos a készletet megbontani nem lehet,
az edények darabonkénti forgalmazását a gyártó cég nem engedi. Az éveken át tartó használat során
azonban a vételár fokozatosan megtérül, mivel ezeknek a toronyszerűen felépíthető hőtárolós edé-
nyeknek az üzemeltetéséhez jóval kevesebb energiára van szükség, és sok étel esetében a víz és a zsi-
radék is elhagyható. A gazdaságossági számításoknál figyelembe kell venni azt is, hogy ez egy életre
szóló beruházás, mert ezekre az edényekre a gyár örökös garanciát vállal. Érdekes, hogy az alacsony
jövedelmek ellenére nálunk is sokan fordítják a megtakarított pénzüket drága termékek megvásárlásá-
ra, mivel úgy vélekednek, hogy hosszú távon az egészség megőrzése a legjobb beruházás.
A Zepter cég által gyártott edénycsalád egyébként csak az általuk fenntartott ügynökhálózaton
keresztül szerezhető be, szaküzletekben nem kapható. (A területileg illetékes kereskedő tartózkodási
helye a Zepter International Ungarn Kft. -től tudható meg. Címük: 1087 Budapest, Asztalos S. u. 9–
12. Tel: 210 1158/125 mellék. Információs központ és bemutatóterem: Budapest V., Kossuth L. u.
1–3. Az Asztalos Sándor utcában is van egy kis bemutatóterem. Tel: 210 1156 és 323 2424. A na-
gyobb városokban is létezik kirendeltségük, ezért a vidéken élőknek érdemes megnézni a helyi tele-

447/691
fonkönyvet.) Ennek a forgalmazási módnak az az oka, hogy ezeknek az edényeknek az előnyei csak
bemutató főzéseken bizonyíthatók, másrészt így kívánnak védekezni a hamisítványok ellen. A kü-
lönböző cégek által gyártott másolatok ugyanis nem rendelkeznek víztaszító képességgel, így a
bennük készült étel még hőtároló betét alkalmazása esetén is leég. Ez pedig a külső hasonlóságból
eredő összetéveszthetőség miatt rontaná a szabadalommal védett termék hírnevét is. Jellemző ennek
az edénycsaládnak a népszerűségére, hogy a világ 32 országában forgalmazzák, 30 ezer ügynök
közvetítésével és évente min. 5 millió készlet talál gazdára. (Nálunk 2000. év végéig 72 ezren vásá-
rolták meg.)
A Zepter-edénycsalád háromféle kivitelben rendelhető meg. A magas ár miatt a rendelésnél cél-
szerű körültekintően eljárni, mivel ebben az esetben nem a legdrágább a legelőnyösebb összeállítás.
Ennek legfőbb oka, hogy a D-124 jelű legnagyobb készlet tartalmaz egy grillsütő serpenyőt is, ami-
re a vegetáriusoknak semmi szükségük sincs. Egy átlagos létszámú családban nem sok hasznát lehet
venni annak a 9 literes fazéknak sem, amelyet bonuszként, azaz ajándékként ehhez a készlethez ad-
nak. Hátránya még ennek a kiépítésnek, hogy 2 db korrózióálló acéllemezből préselt tálaló edény is
tartozik hozzá. Mivel a legtöbb háziasszony jobban szereti az ételt gusztusosabb porcelán- vagy
üvegtálakban szervírozni, ezeknek a fémtálaknak ugyancsak nem sok hasznát vesszük. Ráadásul
nagyon hamar kihűl bennük az étel, mivel a korrózióálló acélnak magas a hővezető képessége, míg
a porcelán hőszigetelőnek tekinthető. Igaz, hogy légmentesen záródó műanyag fedéllel is el vannak
látva, tehát ételtárolásra is alkalmasak, erre a célra azonban megfelelnek a jóval olcsóbb polietilén-
dobozok is. Funkcionális megfontolások és gazdaságossági számítások alapján akkor járunk a leg-
jobban, ha a 20 darabból álló, D-110 jelű legkisebb készletet vásároljuk meg, és megrendeljük mellé
a Standard plus egységet a legnagyobb készletből. Az 1300 DM-be kerülő legkisebb készletben
ugyanis csak 1 db szervírozó tál van, a 3 db edény mellé pedig bonuszként kapunk egy főzésre és
sütésre egyaránt használható fedeles serpenyőt. Ehhez a sokoldalúan használható, 20 cm átmérőjű,
2,5 literes lábashoz egyébként csak a legnagyobb készlet megvásárlásával juthatnánk hozzá. Az 500
DM-be kerülő, utólag is megrendelhető Standard plus készlet egy 5,6 literes fazékból, egy rá il-
leszthető 4,5 literes alul perforált edényből (az ún. kombitálból) és a hozzá tartozó fedőből áll.
Ezzel a mini toronnyal kiegészítve már nem csak 2-3, hanem 4-5 személyes családokban is
komplett ebédet készíthetünk. Ezenkívül a Standard plus összeállítás kiválóan alkalmas lekvár-
főzésre, dzsemkészítésre, vagy a fagyasztandó zöldségek blansírozására. A két készlet összesen csak
1800 DM-be kerül, így 600 DM-et megtakaríthatunk anélkül, hogy számottevő veszteség érne ben-
nünket. Egy 6 tagú családban azonban már célszerűbb a D-120 jelű középső készletet megvásárolni,
mert ehhez bonuszként nem 2,5 literes edényt, hanem egy ugyanakkora átmérőjű 4,7 literes fazekat
adnak, amely különben nem tagja egyik edénycsaládnak sem. Ez a 24 darabból álló készlet teljes
mértékben megegyezik a D-110 jelűvel, de kiegészítették a Standard plus toronnyal, és 2 db korró-
zióálló acéllemezből préselt tálaló edényt mellékelnek hozzá. Ugyanannyiba kerül, mint a Standard
plus egységgel kiegészített D-110 jelű készlet, vagyis 1800 DM, viszont nem lehet két részletben
megrendelni. A Zepter-edények egyébként 3-24 havi részletre vásárolhatók meg, ami azt jelenti,
hogy a fenti változatokért 2 évi előtörlesztés esetén 75 DM-et kell fizetni, ami már egy átlagcsalád
számára sem jelent különösebb megerőltetést.
Megemlíthető még, hogy a Standard plus összeállításból az 5,6 literes főzőedény önállóan is
megrendelhető, de külön rendelhetünk 400 DM -ért egy 9 literes, vagy 500 DM -ért egy 14 literes
fazekat is. Utóbbi előnye, hogy 30 cm az átmérője, így igen jól alkalmazható befőzéseknél, mivel a
nagy felületen szétterülő dzsem vagy lekvár az intenzív párolgás következtében gyorsan sűrűsödik,
így a nyersanyag beltartalmi értéke, aromája még kevésbé károsodik. Erre a célra megfelelne ugyan
egy feleekkora magasságú (8 literes) lábas is, de ezt egyelőre nem gyártják. A 9 literes fazékkal
kapcsolatban meg kell még jegyezni, hogy sűrítést igénylő lekvárfőzésre nem igazán alkalmas, mi-
vel nagy falmagassága miatt beszorul a gőz, nem tud olyan könnyen eltávozni belőle, mint az
ugyanakkora átmérőjű 5,6 literes edényből.
2002-ben az Európai Unióban bevezetett új, egységes pénznem megjelenésével a svájci Zepter
cég is átállt az euróban történő értékesítésre. 2001-ben megváltozott az edénycsaládok kialakítása,
az egyes edények csoportosítása is. A legkisebb edénycsalád lényegesen leegyszerűsödött, és most

448/691
Single-nek hívják. Az ára: 369 €. A középső edénycsalád a Family nevet kapta, és 849 € -ba kerül.
A legnagyobb edénycsalád a Royal. Ebben minden lényeges edény megtalálható, amit a Zepter
gyárt. Az ára: 1776 €. Ezzel egyidejűleg jelentősen bővült az edények és a kiegészítő eszközök vá-
lasztéka. A Standard plusz készletből már kétféle méret is van. Az előbb említett Ø 24 cm átmérőjű
összeállítás új neve Set 24 plus, és 299 € -ba kerül. Az Ø 20 cm átmérőjű kisebbik változatát Set 20
plus -nak hívják, és az ára 275 €. Az 5,6 literes fazék ára 202 €, a 9 literesé 240 €, a 14 literesé pe-
dig 322 €. A sokféle edényméret lehetővé tette új kombinációk kialakítását is. Ennek következmé-
nye a Compact és az Imperial edénycsalád megjelenése.
Az egyes készletek összeállítása annyira bonyolulttá vált, hogy csak prospektus vagy bemutató-
termi megtekintés alapján dönthetjük el, melyiket válasszuk. Szerencsére most már lehetőség van az
egyes edények és kiegészítő eszközök egyenkénti megrendelésére is. Egyébként ez a leggazdaságo-
sabb megoldás, mert így azt vesszük meg, amire a leginkább szükségünk van. Az 1-2 személyes
háztartásokban leginkább az Ø 16 cm -es 2,2 literes fazékra (Cikkszáma: TF-022-16, Ára: 143 €),
és az Ø 20 cm -es 1,5 literes sütőtálra (Cikkszáma: TF-015-20, Ára: 140 €) van szükség. A 3-4
személyes háztartásokban legideálisabb megoldás az Ø 20 cm -es 4,2 literes fazék (Cikkszáma: TF-
042-20, Ára: 177 €), és az Ø 24 cm -es 2,7 literes sütőtál (Cikkszáma: TF-027-24, Ára: 185 €) vá-
lasztása. Az 5-6 személyes háztartásokban célszerű az Ø 24 cm -es 5,6 literes fazekat (Cikkszáma:
TF-056-24, Ára: 202 €) megvenni. Ehhez az összeállításhoz egy Ø 26 cm -es sütőtál illene, de ilyen
méretű egyelőre csak grillező kivitelben van. Ebben az 1,5 literes serpenyőben azonban nem lehet
főzni, mert nagyon alacsony a pereme. (Cikkszáma: TF-015-26, Ára: 217 €). Áthidaló megoldásként
azonban szóba jöhet a Ø 28 cm -es 4,9 literes edény használata. (Cikkszáma: TF-049-28, Ára: 228 €).
A fazekak űrmértékének megállapításánál ne a kész étel térfogatát vegyük alapul. Egyes készít-
ményeknél, pl. kelkáposztafőzeléknél, vagy parajfőzeléknél a nyers levelek térfogata ennek a há-
rom-négyszeresét is elérheti, aminek szintén bele kell férni a fazékba. Azért sem érdemes a kisebb
űrtartalmút választani, mert árban alig van különbség közöttük. Ha kisebb mennyiségű ételt akarunk
főzni, használjuk a sütőtálat. Ez az edény ugyanis nem csak serpenyőként alkalmazható, hanem
főzni is lehet benne. Aki teljes edénysorozatra vágyik, nem kell mást tennie, mint az imént felsorolt
fazekak, lábasok mindegyikét megvásárolni. A gyakorlati felhasználás során ezek a méretek váltak
be leginkább, ezekből fogy a legtöbb. Emiatt az áruk is mérsékeltebb, mivel a nagy darabszám miatt
alacsonyabb az előállítási költségük. (Együttes beszerzési áruk: 1075 €.) Az Ø 20 illetve Ø 24 cm -
es fazekakhoz vegyünk egy acélkosarat is a hasábburgonya sütéséhez, és a zöldségek párolásához.
(Cikkszámuk: TF-989-18 és TF-989-22, Áruk: 17 illetve 21 €.) Lekvárfőzéshez, dzsemek sűrítésé-
hez nélkülönözhetetlen egy nagy átmérőjű lábas használata. (Cikkszáma: TF-067-28, Ára: 232 €).
Mindez együttvéve 1345 € -ba kerül. Sokkal kevesebbe, mint a Royal készlet, és jobban használha-
tó. Ezen túlmenően már csak a pénztárcánk vastagsága szabhat határt az igényeinknek. Főleg a ki-
egészítő eszközök terén igen nagy a választék. Mielőtt döntenénk ezek megvételéről, olvassuk el a
Zepter edények használatával kapcsolatos alábbi tapasztalatokat is.
Az előzőekben leírtakat összegezve megállapítható, hogy a Zepter-edények a megszokott főzési
módtól gyökeresen eltérő bánásmódot igényelnek. Ennek legfőbb oka az alacsony főzési hőmérsék-
let, amely a főzési időt általában duplájára növeli. Ez a művelet posírozásnak is nevezhető. Ezzel a
francia eredetű szakkifejezéssel illetik a forrpont alatti folyadékban történő főzést. Ennek a kíméle-
tes ételkészítési módnak a kifejezésére létezik egy magyar szó is, az abálás. Régebben az abálás ál-
talánosan használt eljárás volt a disznóölések során, a hurka, kövesztett szalonna, disznósajt ízmeg-
őrző főzésére. Ily módon igen finom toros kását is készítettek úgy, hogy a megmosott rizst túrós-
zacskóba töltötték, és belelógatták a gyöngyöző vízbe.
A másik lényeges eltérés, hogy párolgás hiányában az ételekhez kevesebb vizet kell adni, sőt sok
esetben a leégésgátló folyadék el is hagyható. Tévedés lenne azonban azt hinni, hogy a Zepter-edé-
nyek mindentudóak, és a hagyományos edényeinket most már el is hajíthatjuk, mert a fenti előnyök
néha hátrányként is jelentkezhetnek. Amíg pl. a karfiolpörkölt kifejezetten finomabb lesz azáltal,
hogy a megtisztított kelvirághoz nem kell vizet adni, mivel a saját víztartalma, illetve a mosás után
rajta maradt kevés víz által keltett gőzben puhára párolható, addig lecsókészítésnél nem igazán elő-
nyös a Zepter-edények használata. A párolgásmentes lezárás következtében ugyanis a lecsó nem sül

449/691
le zsírjára, hanem egy idő után paprikalekvár lesz belőle. Ugyancsak nem túl finom a Zepter-edény-
ben készült császármorzsa, mert az alacsony hőfok miatt a dara nem tud megpirulni, nem lesz olyan
gusztusos, ropogós, mint hagyományos lábasban sütve. Hasonló okok miatt nem igazán jóízű a hő-
tárolós serpenyőben sütött palacsinta. A felülete egyenletesen megsül ugyan, de a széle nem ropo-
gós, ezért az állaga a teflonserpenyőben készült palacsintához hasonló. A káposztás tésztába szánt
pirított káposztát sem célszerű Zepter-edényben készíteni. Nem ég ugyan le, és egyenletesen pirul,
de összeáll egy csomóba. Nem képződik a szélén olyan pörk, amely elősegítené a tésztán való szét-
oszlását. Teljességgel alkalmatlanok a Zepter-edények kifőtt tészta készítésére, mert ebben az eset-
ben lobogó forró vízre van szükség, amely csak 100 °C-on jön létre. A hőtárolós edényekben kifő-
zött tészta illetve szilvás gombóc vagy túrógombóc nyálkás, ragacsos lesz, és a kiszedésnél szétdől.
(Ezért felesleges az újabban gyártott szűrőedények megvásárlása is.) Szárazbabot, -borsót sem ér-
demes Zepter edényekben főzni, mivel a szárított magvakban már olyan kevés a vitamin, hogy sok
értelme nincs a kímélő főzési módnak. Ráadásul ebben az edényben nagyon lassan puhulnak.
Ideálisak viszont ezek az edények krémek és különböző mártások sűrítésére, mert a leégés, cso-
mósodás veszélye igen csekély. Ugyancsak nem kell számolnunk leégéssel párolt rizs készítésénél.
Ebben az edényben a hámozott téli krumpliból készített petrezselymes burgonyához sem kell vizet
adni. Ugyanúgy megpuhul a saját gőzében, mint nyáron a magas víztartalmú parázsburgonya. (A
mosás után rajta maradt vizet ne itassuk fel róla. Ha már majdnem puha, fedő nélkül, teljes lángon
süssük készre.) A hőtárolós edények lekvárfőzésben, blansírozásban és párolásban felülmúlhatatlan
előnyeiről már volt szó. Ezen túlmenően minden leves és főzelék, valamint a legtöbb húspótló étel
ízletesebb Zepter-edényben elkészítve, mert az alapanyag vitamin- és zamatanyagai kevésbé káro-
sodnak. Gyümölcslevesek készítésénél ügyeljünk arra, hogy a sűrítést lassú tűzön végezzük, mivel a
vastag betét miatt a fedő nélküli edény nem képes takaréklángon kellőképpen átmelegedni. Nagy
előnye ennek a főzési módnak, hogy nem kell a levest állandóan kevergetni, mert a lángterelő le-
mez, valamint a többrétegű betét meggátolja a híg krém leégését és megcsomósodását. Természete-
sen fedő nélküli gyakori kevergetésre ebben az esetben is szükség van, különben a gőz nem tud kel-
lő intenzitással kiszabadulni a nyersanyagból. A krémleveshez adandó gyümölcsöt azonban ne főz-
zük Zepter-edényben, mivel hosszabb idő alatt sem fő szét kellőképpen, és nem enged elég levet.
Ebből a néhány kiragadott példából már látható, hogy az egyes ételek kipróbálása során mire
számíthatunk. További tapasztalatgyűjtéssel meggyőződhetünk róla, hogy ez az edénycsalád recept-
jeink zöménél igen előnyösen használható, nem véletlen tehát, hogy egy korszerű háztartás ma már
elképzelhetetlen hőtárolós edények nélkül. Még akkor sem járunk rosszul ezekkel az edényekkel, ha
nincs türelmünk a zamatmegőrzéssel járó hosszú főzési időt kivárni. Ez esetben hagyjuk, hogy a hő-
fokjelző mutató bemenjen a piros sávba. Ekkor a hagyományos módon, 100 oC-on történik a főzés,
leégéssel azonban ennél a használati módnál sem kell számolni.
Itt célszerű felhívni a figyelmet arra, hogy az előzőekben a lekvárok és dzsemek édesítése a
szokványostól eltérő módon történt. Az újonnan bevezetett eljárás lényege, hogy az előírt méz
mennyiségét nem a kiindulási anyag súlya, hanem a végtermék, vagyis a kész dzsem, illetve lekvár
térfogata szabja meg. Ez a módszer azért jobb a korábbinál, mert a nyers gyümölcs állaga változó. A
friss és hibátlan áruban alig van eldobandó, míg az osztályos árunak sokszor a felét is ki kell selej-
tezni. Ráadásul a gyümölcs nedvességtartalma is változó. Függ a fajtától, az időjárástól, a frisses-
ségtől. Az előírt sűrűségűre főzött dzsem vagy lekvár térfogata azonban mindig ugyanannyi, ezért
ha ehhez arányítjuk a mézet, akkor nem fordulhat elő, hogy pl. az idei baracklekvárunk édesebb
lesz, mint a tavalyi volt. Ennek főleg süteménykészítés esetén van nagy jelentősége, mivel így min-
dig azonos minőséget produkálhatunk. Ehhez persze tudnunk kell, hogy a 14 literes fazékban: 15
mm, az Ø 28 centiméteresben: 17 mm, az Ø 24 centiméteresben: 23 mm, az Ø 20 centiméteresben
pedig: 32 mm magasságú folyadék felel meg 1 liternek. Ennek alapján már könnyű dolgunk van,
mert csak bele kell nyomni egy hurkapálcikát a megfőzött illetve besűrített masszába, és le kell
mérni rajta az elszíneződött szakaszt. Ha pl. a lekvárfőzésre vásárolt Ø 28 centiméteres fazékban a
sűrítmény szintje 43 mm, akkor ennek a térfogata 43 / 17 = 2,5 liter. A baracklekvárnál maradva eh-
hez 2,5 × 30 = 75 dg mézet kell adni, hogy kellő édességű legyen. Hosszúságot mérni egyszerűbb,
mint súlyt vagy űrtartalmat, és a végeredmény garantáltan mindig azonos.

450/691
Végül ne feledkezzünk el arról sem, hogy a gyártó cég mindhárom készlethez mellékel egy sza-
kácskönyvet, amelyben a részletes használati utasításon kívül számos speciális recept található, va-
lamint adnak egy flakon különleges (ecetsavtartalmú) mosószert is, amellyel az esetleges túlhevítés
következtében fellépő fémelszíneződés, valamint az edények belső falára lerakódó ásványi sók egy
pillanat alatt eltüntethetők. Ezenkívül kapunk egy garancialevelet, és egy hivatalos számlát is. Az
utóbbit szintén érdemes megőrizni, mert ha valami történne velük igazolni tudjuk, hogy a jogos tu-
lajdonunkról van szó.
Az imént említett kereskedelmi módszerrel kapcsolatban érdemes még szóba hozni, hogy a
Zepter nem az egyetlen cég Magyarországon, amely saját maga által fenntartott ügynökhálózaton
keresztül értékesíti a termékeit. A bemutatóval egybekötött eladási módszer nálunk is egyre jobban
terjed, ami az önkéntes alapon szerveződő vevőkörök számára azzal a nagy előnnyel jár, hogy sze-
mélyesen győződhetnek meg az áru használhatóságáról. Az üzletekben nem kapható háztartási esz-
közök közül jelentős érdeklődést váltott ki a háziasszonyok körében az amerikai Tupperware cég
áruválasztéka is. Az általuk gyártott termékcsalád talán legérdekesebb újdonsága a gyorskelesztő
tál, amely gyöngyözően meleg tejjel kb. 10 perc alatt megkeleszti a tésztát. Ez a speciális műanyag
tál 0,85, 1,15 és 1,75 literes kivitelben kapható; kis, közepes és nagy családok számára. Ugyancsak
a Tupperware cég különlegessége egy felcsavarható műanyag gyúrólap, amelyhez nem tapad úgy a
tészta, mint a fából készült deszkához. A 66 × 46 cm méretű vékony lapra különböző kör és négy-
szög alakú piktogramok vannak nyomtatva, így mérőléc nélkül is ellenőrizhető a kinyújtott tészta
mérete. A gyúrólaphoz tartozik egy forgatható markolatú speciális tésztanyújtó is. Ennek az ugyan-
csak tapadásmentes műanyagból készült „sodrófának” nagy előnye még, hogy belül üres, így hideg
vagy meleg vízzel megtölthető. Ez főleg leveles vajas tészták nyújtásánál jelent előnyt, mert kevés-
bé fenyeget a kilágyulás veszélye. (Szükség esetén a hűtő hatás, a leragadásmentesség oly módon is
biztosítható, hogy a hagyományos sodrófát előzőleg betesszük a hűtőszekrénybe.) A vásárlók köré-
ben nagyon népszerű a fröcskölésgátló fedéllel ellátott mérő- és keverőedény, valamint a nagy ha-
tásfokú mixelő pohár is. Sokoldalúságukat szintén annak a különleges műanyagnak köszönhetik,
amit Tupper amerikai vegyész kísérletezett ki 50 évvel ezelőtt. Ennek a polietilén és teflon elegyé-
ből készült speciális műanyagnak igen előnyös tulajdonsága még, hogy a benne tárolt élelmiszer
sokáig megőrzi a frissességét. Más hasonló termékekkel ellentétben a Tupperware cég légmentesen
zárható műanyag edényeiben a megtisztított zöldség és gyümölcs hűtőszekrényben két hétig is el-
tartható anélkül, hogy a legcsekélyebb károsodás mutatkozna rajta. Ezeknek a méregmentes tároló-
edényeknek egy csoportja hőszigetelő tulajdonsággal is rendelkezik, ami lehetővé teszi, hogy a ma-
gunkkal vitt meleg étel órák múlva is fogyasztható állapotban maradjon, de arra is alkalmas, hogy a
kiolvadás veszélye nélkül szállíthassunk különböző mirelit készítményeket.
Időközben megjelent a légmenetesen zárható műanyag dobozoknak egy tovább tökéletesített vál-
tozata is. Ennél a konstrukciónál a különböző méretű műanyag edényekben tárolt élelmiszer nem
csak a külső levegőtől van elzárva, hanem a belső levegő is kiszívható belőlük. A vákuumos tárolás
következtében az ételek eltarthatósági ideje három, sőt egyes esetekben ötszörösére növekedik, és
megtartja a teljes tápértékét. A levegő eltávolításáról egy kisméretű motoros szivattyú gondoskodik,
melyet a garnitúrához mellékelnek. Ezt az eljárást eddig csak az iparban alkalmazták, a Zepter cég
azonban kifejlesztette ennek a háztartásokban is alkalmazható változatát. A VacSy néven forgalma-
zott készlet könnyen kezelhető, és tisztítható. Jellemző ennek az új tárolási technológiának a haté-
konyságára, hogy a tésztás és rizses ételek 8 napig is eltarthatók benne. Azoknak sem kell lemonda-
niuk a légmentes tárolás előnyeiről, akik nem tudják megfizetni a motoros készlet árát, mivel egy
spanyol cég forgalomba hozta ennek a rendszernek az olcsóbb változatát is. A Valira dobozcsaládnál
a levegőt a fedélre illeszthető kézipumpával kell kiszívni. A Valira termékek a nagyobb szaküzle-
tekben, áruházakban szerezhetők be. Kizárólagos importőre a LEND-EX Kft. Címük: 1045. Buda-
pest, Berlini út 75. Tel: 369 9444. Vidéken: 8229. Csopak. Gyöngyvirág u. 1.
Az evőeszközök és különböző edények áttekintése után térjünk most át az egyes nyersanyagok

feldolgozásához szükséges konyhai szerszámok ismertetésére. A konyhakés mellett talán legfon-

451/691
tosabb szerszám a háztartásban a reszelő illetve a gyalu. Ezek a rögzített pengéjű aprító szerszámok
lényegében ugyanazt a feladatot látják el, mint a kés, de jóval pontosabban és gyorsabban lehet ve-
lük dolgozni. Ezekből az eszközökből sokféle változat áll rendelkezésünkre, ezért a kiválasztásnál
kellő körültekintéssel járjunk el, mert savanyú káposzta illetve csalamádé készítésénél, és más, na-
gyobb mennyiségű zöldség legyalulásánál egyáltalán nem mindegy, hogy milyen szerszámot hasz-
nálunk. Kisméretű, uborkaszeletelésre kialakított, egyenes pengéjű gyalut alkalmazva már 5 perc
múlva úgy elfárad a kezünk, hogy nem leszünk képesek a szükséges mennyiséget legyalulni. Pár
évvel ezelőtt azonban megjelent egy találmány, a „V” alakú késsel ellátott, univerzális síkgyalu. A
nálunk forgalomban lévő márkák közül a legjobban bevált, és legismertebb típus a német Börner
cég három cserélhető betéttel ellátott V-gyaluja. (Fő forgalmazója a TV-Shop. Tel: 220 5060.) Elő-
nye, hogy nem csupán különböző vastagságú szeleteket lehet vele készíteni, hanem a cserélhető be-
tétek segítségével tökgyaluként, sőt hasábburgonya-daraboló célkészülékként is használható. Ügyel-
jünk azonban arra, hogy gondosan tartsuk be a gyár által előírt balesetvédelmi szabályokat, mivel
különösen a Börner típusú gyalu kései olyan élesek, hogy a mellékelt ujjvédő használata nélkül ko-
moly sérülést szenvedhetünk. (Aki nem képes használni ezt az adaptert, húzzon az ujjaira műanyag
gyűszűt. Ez is megvédi a sérüléstől.)
Sokan nem tudják, hogy a Börner-gyalu kés nélküli betétjének finom oldalán a szeletelési vas-
tagság egy ügyes fogással megváltoztatható. Normál állapotban a legyalult zöldség vastagsága kb.
2,5 mm. Ha viszont a gyalut úgy fogjuk meg, hogy az ujjainkat betoljuk a fogantyú és a szeletelő-
betét felső pereme közé (azaz a lemezt a kés irányába toljuk), akkor a gyalulási vastagság 0,8 mm-
ig is lecsökkenthető. Amennyiben kizárólag savanyú káposzta és uborkasaláta előállításához kíván-
juk ezt a betétet használni, akkor támasszuk ki egy 97 mm hosszú és 4 mm vastag léccel. A túlzott
használatnál előfordul, hogy a betétek orrát alátámasztó műanyag keretléc középen eltörik. Ennek
megakadályozására epoxigyantával (epokitt) ragasszunk egy 80 mm hosszú szeget a keresztléc alsó
vájatába. (Előtte a szeg fejét csípőfogóval vágjuk le.) Ez a merevítés azzal az előnnyel is jár, hogy a
szeletelési vastagság mindig egyenletes lesz, mivel a kés alá szoruló nyersanyag nem képes lefeszí-
teni a keresztlécet. Ennek főleg káposztasavanyításnál vesszük hasznát, mert így vastag levelű ká-
posztából is viszonylag vékony szeleteket kapunk. Ha hosszú évekig szeretnénk használni ezt a gya-
lut, ajánlatos az oldalsó vájatok közepébe is beragasztani egy-egy 120 mm hosszú szeget. (Vigyáz-
zunk a ruhánkra. Ha beszennyeződött, acetonnal azonnal dörzsöljük ki belőle a foltot, mert a meg-
száradt műgyanta semmivel sem távolítható el.)
Nem kell töréstől tartani a Pro V szeletelő gyalu használata esetén. Ez a továbbfejlesztett V-gyalu
ugyanis nem műanyagból, hanem korrózióálló acélból készül. Rendkívül erős, szilárd acélszerkeze-
te folytán nagykonyhákon, éttermekben is használható. Mivel szinte elnyűhetetlen, a gyártó 10 év
garanciát vállal rá. Az ára azonban nem olcsó, eléri a 10 ezer forintot. Kialakítása viszont nagyon
profi. Az egyes betétek számára külön tartószerkezet szolgál. Ehhez a gyaluhoz, hullámszeletelő be-
tét is jár. Ezt a gyalut is a TV-Shop forgalmazza. További információkat ezen a címen szerezhetünk:
http://www.wsteleshop.hu/index.php?oldal=termeklista&almodul=info&kat_id=61&termek_id=234
Egyébként a piacokon, a konyhai eszköz árusoknál speciális 2-3 késes káposztagyalut is vásárolha-
tunk. Ezekből a fából készült nagyméretű gyalukból az állítható késű, szélesebb változatot válasz-
szuk. Ha vékony levelű káposztához nem tudunk hozzájutni, állítsuk a szeletelési vastagságot 0,5
milliméterre, hogy a savanyított káposztánk belátható időn belül megfőjön.
Az egyszerű síkgyalu hatásfokának növelésére már korábban is kidolgoztak többféle megoldást.
Ezeknél a szerkezeteknél egy hengeren vagy kör alakú tárcsán több kést helyeztek el egymás mel-
lett, és ezt a mechanizmust kézi hajtókarral illetve motoros meghajtással látták el. Ezek a készülé-
kek jelenleg is forgalomban vannak, szolgáltatásuk színvonala azonban nem éri el a V-gyalu sokol-
dalúságát, és az áruk is magasabb. Jól használhatók azonban ezek az aprítógépek a reszelés meg-
könnyítésére, mert ha nagyobb mennyiségű káposztát, sajtot vagy tarhonyát kell lereszelnünk, akkor
a körkörös meghajtás jelentős mértékben lerövidíti a munkát. A motoros meghajtású szeletelők el-
sősorban háztartási robotgépek tartozékaként ismertek, míg a motoros reszelőknek van egy különál-
ló változatuk is, a „cutter” néven ismert háztartási aprítógép. A cutter a vöröshagyma és petrezse-
lyem aprításától kezdve a zöldségek reszelésén keresztül a dió, mogyoró, mandula szétzúzásáig sok

452/691
mindenre alkalmas. A zúzalék finomsága attól függ, hogy mennyi ideig járatjuk a motort, kezelése
is rendkívül egyszerű (csupán a felső tányért kell az alsó tálkára rányomni), és a tisztítása sem vesz
sok időt igénybe.
Kisebb családokban azonban ezeket a hajtókaros és motoros reszelőket nem lehet kellőképpen
kihasználni, ezért megteszi helyettük egy síkreszelő is. Leggazdaságosabb hasáb alakú típust vá-
lasztani, amelynek az egyik oldalán sajtot illetve tormát, a másikon pedig káposztát vagy tarhonyát
reszelhetünk. A harmadik oldal uborka gyalulására, a negyedik pedig gyümölcs pépesítésére, illetve
csokoládé reszelésére alkalmas. Ez utóbbira egyébként semmi szükség sincs, mivel a kis mennyisé-
gű csokoládé sajtreszelőn is lereszelhető, a nagyobb mennyiségűt pedig sokkal könnyebb és gyor-
sabb diódarálón áthajtani. Meg kell azonban jegyezni, hogy mivel ezek a reszelők fehérbádogból, il-
letve a drágább típusok korrózióálló acélból készülnek, vastartalmuk miatt nem igazán alkalmasak a
nyers gyümölcsök szétzúzására. Erre a célra már gyártanak kemény, szívós műanyagból készült
gyümölcspépesítőt is.
A zöldség és gyümölcs pépesítésének létezik modernebb formája is, amelynél egy kis teljesítmé-
nyű motorral hajtott, propellerszerű késekben végződő, hosszú karú armatúra zúzza szét az alap-
anyagot, de a tapasztalatok szerint ez a bot- vagy merülő turmixnak nevezett készülék csak akkor
gazdaságos, ha egyszerre nagyobb mennyiségű nyersanyagot kell pépesíteni. Újabban a botturmix
szerves tartozéka az aprítófej, ami lényegesen kiszélesíti ennek a készüléknek az alkalmazási terüle-
tét. A használatánál ügyeljünk arra, hogy ne tartsuk kézben, mert könnyen szétesik. Tegyük az
aprítófejet az asztalra, csavarjuk rá a motort, és utána kapcsoljuk be. A különlegességek kedvelői
számára érdemes még megemlíteni, hogy a síkreszelőnek van egy speciális változata, a rácsos bur-
gonyaszeletelő, amely a rósejbniszerűen süthető burgonyát egy hullámosan kiképzett késsel fazonra
vágja. A másik speciális változata a citromreszelő, amely nem más, mint egy vályú alakúra hajlított
síkreszelő, nyéllel ellátva. Hasonló alakú, de kisebb méretű a szerecsendió-reszelő. A bádogból ké-
szült reszelők sajátossága, hogy önélezők. Ez az által jön létre, hogy a használat során a lemez fo-
lyamatosan kopik egyre vékonyabbá válik, így a perforált fogak éle újraképződik.
A reszelő bonyolultabb változatai a kézi meghajtású darálók, melyek közül legismertebb a dió-
daráló. A diódarálás nem egy nehéz művelet, gyakorlatilag bármelyik forgalomban lévő típus képes
ennek eleget tenni. Az asztalra szerelhető robosztusabb és nagyobb etetőnyílással rendelkező pél-
dányok zsemlemorzsa előállítására is alkalmasak. Ha ilyen típust nem találunk, akkor vásároljunk
olyan zsemlemorzsaőrlőt, amely cserélhető diódaráló hengerrel is rendelkezik. Amennyiben nincs
szükségünk zsemlemorzsaőrlőre, akkor a legegyszerűbb és legolcsóbb megoldás, ha a húsdarálónk-
ba veszünk egy dióőrlő hengert. Ehhez a régen általánosan használt olcsó eszközhöz ma már nehéz
ugyan hozzájutni, de a piaci árusoknál általában megtalálható ez az egyszerű tartozék. A külföldi
készülékekkel rendelkezők ügyeljenek arra, hogy nálunk egyelőre csak a magyar gyártmányú ön-
töttvas húsdarálókhoz készítenek ilyen adaptert. Sok háziasszony egyébként szárított zsemlekockát
is darál ezzel az összeállítással, de egy 3 mm-es tárcsával ellátott húsdarálóval dióőrlő betét nélkül
is készíthetünk zsemlemorzsát.
Jóval több gondot okoz a mákdaráló, mivel a mák kézzel történő őrlése rendkívül fáradságos
művelet. Ez talán az egyetlen háztartási eszköz, amelynek a fejlesztése terén az ipar nem nagyon je-
leskedik, mert mind ez idáig képtelenek voltak a konstruktőrök egy motorral hajtott, elfogadható
árú mákdarálót kifejleszteni. Léteznek ugyan nagyobb méretű villamos mákdarálók, amelyek az
élelmiszer-áruházak önkiszolgáló pultjain vehetők igénybe, de ezek szinte mindig rosszak, mivel nem
bírják a megterhelést. Egyelőre tehát marad nagyanyáink öntöttvasból készült robosztus mákdaráló-
ja, mert a kézi hajtás ellenére ennél jobbat még nem találtak fel. Ezek közül is azok a legjobb típusok,
amelyekben a csigavonalban kiképzett öntöttvas tengely egyenletesen (kúpszerűen) bővül. Ameny-
nyiben a mák továbbítását végző tengely vége hirtelen (tölcsérszerűen) kibővül, nehéz meghajtani a
darálót. Ráadásul durvára őrli a mákot, nem sajtolja ki belőle eléggé az olajat. Akkor is durvára őröl
a darálónk, ha a hajtókar mögötti rugót lazára állítjuk. Túl szoros se legyen, mert akkor a mák „be-
kövesedik” a csavaros tengely menetei közé, és eldugul a mechanizmus. Kopott, régi darálóknál
normál beállítás esetén is előfordul dugulás, mivel a mák nem elég hatékonyan áramlik át a mecha-
nizmuson. A készülékben rekedt mákból ugyanis kisajtolódik az olaj, és ehhez hozzátapad a többi.

453/691
Ezen úgy segíthetünk, hogy ujjunkkal erőteljesen nyomkodjuk a tölcsérben levő mákot a daráló szá-
jába. A gyorsan átáramló nyersanyag magával viszi az olajat, és ettől megtisztul a mechanizmus.
Nagyon fontos darálószerű készüléke a háztartásnak a paradicsompasszírozó. A megfőzött pa-
radicsomot ugyan szitán is át lehet törni, de az ily módon történő lékinyerés nem igazán hatékony,
ráadásul meglehetősen fáradságos és hosszadalmas. Ez a célkészülék viszont nagy mennyiségű pa-
radicsomot is gyorsan kipasszíroz, miközben különválasztja egymástól a rostos levet a szinte szá-
razra préselt héjtól és magvaktól. Nagy előnye még ennek a speciális darálónak, hogy a teljesen
érett és feldarabolt lédús paradicsom nyersen is feldolgozható vele, megkímélve ezáltal a C-
vitamin-tartalmát. Ne vásároljunk alumíniumból készült passzírozót, mert a paradicsom megtá-
madja az alumíniumot, és az így képződő fekete, mérgező folyadék belekerül a rostos lébe. Mivel a
mák darálásához hasonlóan a paradicsompasszírozás ugyancsak intenzív erőkifejtést igényel, kerül-
jük a túlnyomórészt műanyag alkatrészeket tartalmazó készülékeket is. Mostanában ugyanis az ön-
költség csökkentése érdekében egyes cégek alumíniumból és műanyagból gyártják a mákdarálókat
és a paradicsompasszírozókat, megkárosítva ezzel a tájékozatlan fogyasztókat. Ezek a gyenge mi-
nőségű szerkezetek már az első igénybevételnél használhatatlannak bizonyulnak, rengeteg bosszú-
ságot okozva jóhiszemű vásárlóiknak.
Amennyiben az üzletekben nem találunk acélból illetve öntöttvasból készült darálót, akkor men-
jünk ki a piacra, mert az ott tevékenykedő árusok rendkívül rugalmasan alkalmazkodnak a vásárlói
igényekhez. Ha kell, akkor a környező országokból, magánimport útján biztosítják a megfelelő mi-
nőségű árut, és egyetlen készüléket sem árusítanak anélkül, hogy azt előtte otthon ki ne próbálták
volna. Ráadásul itt a bolti árnál olcsóbban vásárolhatunk, mivel ezek az egyszemélyes magánkeres-
kedések jóval kisebb rezsivel tevékenykednek, mint az áruházak és a szaküzletek.
Paradicsompasszírozásra gyártanak egy ősrégi szerkezetet is, ami nem más, mint egy „U” alakú-
ra hajlított szita, a két oldalán deszkalapokkal megerősítve. Tartozik hozzá egy fából készült henger,
nyéllel ellátva, amelyet a perforált vályúban végiggördítve az előfőzött paradicsomból kipréselhető
a lé. Hátránya ennek az eszköznek, hogy a tésztaszűrő kanálban történő áttöréshez hasonlóan na-
gyon fáradságos vele dolgozni, az ára sem sokkal olcsóbb, mint a darálós kivitelű passzírozóké, rá-
adásul nyersen nem lehet rajta a paradicsomot áttörni. Kedvezőtlen tulajdonsága még, hogy a szita
könnyen kiszakad vagy megrozsdásodik, és akkor dobhatjuk el az egészet.
Darálás előtt a diót, mandulát, török mogyorót illetve a barackmagot meg is kell törni. Ennek ősi
szerszáma a kalapács, de panelházakban vagy más vékony falú épületben a szomszédok nem igazán
örülnek annak, ha valaki ezzel töri a bejglibe valót. Arról nem is szólva, hogy ennél a drasztikus
módszernél szanaszét repülnek a héjdarabok a konyhában. A fogóra emlékeztető, különböző méretű
nyílásokkal ellátott diótörő viszont megoldja ezt a problémát. Elsősorban a fémöntvényből készült,
robosztus, erős példányokat keressük, mielőtt azonban megvásárolnánk, próbáljuk ki őket. Ennek
legegyszerűbb módja, hogy kézbe vesszük és a két szárát erősen összenyomjuk. Ha a diótörő nyele
könnyen rugózik, vagy netalántán egymásba hajlik, akkor tegyük vissza oda, ahonnan elvettük.
Ugyanez vonatkozik a fokhagymaprésre is, de ebben az esetben a kellően masszív típusok közül
azt részesítsük előnyben, amelyik kifordítva képes az áttörő nyílásokban maradt pépet eltávolítani,
vagy külön mellékeltek hozzá egy műanyagból készült tüskés ellendarabot, aminek a lyukakba il-
lesztésével könnyen megoldható a tisztítás. Egyébként minél kisebb lyukú a fokhagymaprés, annál
tökéletesebben pépesít, de annál nagyobb erő kell a használatához. Alkalmazásakor vegyük figye-
lembe, hogy nem távolítható el belőle maradéktalanul a nyersanyag. A legintenzívebb préselés ese-
tén is megmarad kb. 1 gerezdnyi fokhagyma az alján, illetve a lyukakban. Ezért 1-2 gerezd fok-
hagymát célszerűbb sajtreszelőn pépesíteni.
Idősebbeknek nem érdektelen tudnivaló, hogy létezik olyan diótörő is, amely úgy néz ki, mint
egy fából készült vaskos pipa. A diót bele kell helyezni a kivájt lyukba, az oldalán kialakított T-
alakú csavaros szárat pedig addig kell tekerni, amíg a héja összetörik. Kapható egyszerűbb kivitel-
ben is, ami nem más, mint egy vaskos fagyűrű. Előnye ennek a különös szerkezetnek, hogy a vastag
héjú dió sem roppan össze benne, mivel a csavarszár nem tud megszaladni, ráadásul a kezelése sem
igényel akkora erőt, mint a fogószerű diótörőké. Hátránya viszont, hogy használata kissé hossza-
dalmas, és kiképzése valamint csekély terhelhetősége folytán csak diótörésre alkalmas.

454/691
Vastag héjú dió, mandula vagy barackmag tisztításánál ezeknek a szerszámoknak a használata
meglehetősen fáradságos, sőt nagyobb mennyiség esetén könnyen előfordulhat, hogy vízhólyagos
lesz a kezünk. Ez esetben nincs más lehetőség, mint visszatérni a kalapácshoz. A mázzal bevont
konyhakövezetnek azonban nem használ, ha kalapáccsal püfölik, a műanyag borítású padlózat pe-
dig nem is alkalmas diótörésre. Könnyen segíthetünk azonban ezen a problémán egy fémbugával. A
hozzánk legközelebb eső roncstelepen biztosan találunk egy kör- vagy négyzet alakú vastag acél-
öntvényt. (Az a legjobb, amelyikben van egy kis mélyedés.) Amennyiben ez a tenyérnyi méretű
legalább 2 cm vastag acéltuskó rozsdás lenne, csiszolópapírral dörzsöljük fémtisztára, műszerolajjal
minden oldalát kenjük be, és tegyük félre. Használat előtt egy darab ronggyal töröljük szárazra, és
máris rendelkezésünkre áll a padlózatkímélő, robosztus fémalátét. A későbbi rozsdásodás elkerülése
érdekében műanyag zacskóba csomagolva tároljuk. Mellesleg ez az eszköz barkácsolásnál is igen
sokoldalúan alkalmazható (pl. elgörbült szegek kiegyenesítésére). Kényesebb kövezetre rakva te-
gyünk alája többrétegű újságpapírt.
Vegetáriusok számára is fontos a húsdaráló, mert nélküle megoldhatatlan lenne a húspótló szó-
ja- illetve tönkölymassza előállítása, dzsemek készítése esetén pedig a gyümölcs pépesítése. Erre a
célra a legalkalmasabb a műanyagházas daráló, hogy minél kevésbé károsodjon a gyümölcs C-
vitamin-tartalma. Sokan nem tulajdonítanak ennek túlzott jelentőséget, mert a konzerválás (hőkeze-
lés) során úgy is tönkremegy a gyümölcs C-vitamin-tartalmának túlnyomó része. A vas és a C-
vitamin reakcióba lépésekor azonban rengeteg szabad gyök is keletkezik, ami károsítja a szerveztet,
öregíti a sejteket. A receptekben előírt különféle lyukátmérőjű tárcsák edényboltokban kaphatók.
Nagyobb eséllyel szerezhetjük azonban be ezeket a tárcsákat a piacokon, a háztartási eszközök áru-
saitól. Mielőtt elindulunk vásárolni, ne felejtsük el lemérni a már meglevő tárcsa átmérőjét centimé-
terben, mert ezt meg fogják kérdezni tőlünk. A kis lyukátmérőjű tárcsák tisztításánál gondot okoz,
hogy a nyersanyag beleragad. Ezt csak gyufaszállal vagy fogvájóval tudjuk belőle eltávolítani. Utá-
na áztassuk be, és súroljuk tisztára. Mivel a lyukakat szárazra törölni sem lehet, rázzuk ki belőle e
vizet, és élére állítva hagyjuk megszáradni. Nedvesen elrakva megrozsdásodik. Párás levegőjű la-
kásban a ritkán használt tárcsákat ajánlatos műszerolajjal bekenni, és nejlonzacskóban tárolni.
Használat előtt természetesen meleg mosószeres vízben tisztára kell súrolni. Gondos kezelés esetén
ezek a tárcsák hosszú évtizedeken át használhatók maradnak.
A hús-, dió- és egyéb műanyagházas darálók ma már vákuumos rögzítő talppal készülnek. Ez azt
jelenti, hogy ezek a készülékek csak teljesen sima felületen (fém, üveg, műanyag vagy lakkozott fa)
képesek megtapadni. Rögzítés előtt ajánlatos mind a tapadókorongot, mind pedig a munkafelületet
letörölni, mivel a legkisebb morzsa vagy porszem is meggátolja a kellő szívóerő kialakulását. Ha -
ennek ellenére felválna, vizezzük meg a készülék talpát, és erősen nyomjuk az ugyancsak megned-
vesített munkafelülethez. Amennyiben a vákuumkeltő kar visszaengedésével a készülék nem válik
szabaddá, akkor ne tépjük fel, mert ettől a gumikorong kiszakad a talpból. Késsel se piszkáljuk,
mert megsérül a tapadófelülete, hanem két kézzel fogjuk meg a talpat, és oldalirányba csavarjuk
meg. A nyíró igénybevétel ugyanis kevésbé árt a rögzítő csapoknak, mint a függőleges irányú húzás.
Daraboló készülék még a félautomata száraztészta-készítő gép is, amelyek közül az olasz
gyártmányúak terjedtek el leginkább. Közös hátrányuk ezeknek a hajtókaros készülékeknek, hogy a
legnehezebb munkát, a massza gyúrását nem végzik el, csupán a kész tészta metélésére képesek.
Ezek a korrózióálló acélból gyártott gépek elsősorban nagy mennyiségű, szélesebb tészták készíté-
sére alkalmasak, mivel a szokványos típusok a cérnametéltet már nem tudják olyan finomra, gusz-
tusosra vágni, mint az egy jó tésztavágó késsel elvégezhető.
A gyári tésztakészítő gépek kicsinyített változatát készítette el egy magyar feltaláló asztalra csa-
varozható kivitelben. Az EXPRESSZ MULTI tésztagép nem nagyobb egy mákdarálónál. Az anya-
ga: danamid, ami egy rendkívül kemény, kopásálló műanyag. A hosszú keskeny csigatengely által
továbbított tésztát nem késsel vágja a készülék, mint az olasz tésztakészítő gépek, hanem egy
extruderen nyomja át. Ennélfogva darabolás előtt nem kell hengerek közé rakva ellapítani, hanem
diónyi méretűre szaggatva bele kell tömködni a készülék etető nyílásába. A kívánt formájú kész
tészta a készülék elejére felcsavart műanyag tárcsán átpréselve jön ki. A darabolásáról, megfelelő
hosszúra vágásáról a vágótengelyre erősített metélőkar gondoskodik. Arra is lehetőség van, hogy

455/691
tetszőleges hosszúságúra daraboljuk a tésztát. Ekkor egy vágókarmozgató kilincsszerkezetet kell rá-
erősíteni a tengelyre, és a mobil fogaskereket fordítva kell felhelyezni a csigatengelyre. A készülék
15 féle tészta (pl. cérnametélt, szélesmetélt, kis kocka, gyufatészta, spagetti) előállítására képes.
Könnyedén lehet vele makarónit, és szarvacska tésztát is előállítani. A legtöbben tarhonya készítésé-
re használják. A hajtókar forgatásával szinte ontja magából az egyforma méretű tarhonyát. Nem
szükséges reszelni, gömbölyíteni, szitálni a tésztát, hogy a túl apró szemek ne égjenek meg a pirítás
során. Ennél a szerkezetnél fokozottan ügyelni kell a tészta keménységére. Ha lágy, összeragad a
kész tészta, ha meg túl kemény, nem jön ki a gépből. Használat után a tárcsákba ragadt tésztát nem
kell tűvel vagy fogvájóval piszkálgatva kitisztítani. Tegyük a tárcsákat, egy vízzel teli dunsztos-
üvegbe, csavarjuk rá a tetejét, és a következő használatig rakjuk félre. Újbóli alkalmazásuknál öblít-
sük le, és a friss tészta által kipréselt kb. 1 cm hosszú régi tésztát dobjuk el. A készülék bruttó ára:
2500 Ft. Forgalmazója: Reményi Péter. Címe 1108. Budapest, Szövőszék u. 12. II. em. 12. Tel: 06-
30- 912 8300.
A kiszárított tésztát lehetőleg ne műanyag zacskóban, hanem fedéllel ellátott ónozott pléhdo-
bozban tároljuk. Így nem fog összetörni, és vegyszerszagú sem lesz. Különösen a cérnametéltet
ajánlatos dobozban tartani, mert zacskóban pozdorjává törik. Ezek a kívülről festékkel bevont kü-
lönböző alakú és méretű bádogdobozok konyhafelszerelés-szaküzletekben szerezhetők be. Egyéb-
ként ezek a fémdobozok kiválóan alkalmasak aprósütemények tárolására is, mivel a hermetikus zá-
rás több héten át megőrzi a ropogósságukat. Ennek előfeltétele azonban, hogy selyempapírral ki kell
őket bélelni, ami felszívja a benne levő levegő nedvességtartalmát. A mézeskalács is fémdobozban
tartható el legtovább. Amíg az aprósüteményeket lehűlés után, a mézeskalácsot csak másnap szabad
fémdobozba rakni. Különben kemény marad. Sokan narancshéjat is tesznek a dobozba. Ettől illatos-
sá, aromásabbá válnak sütemények. A túlzott kiszáradás naponta cserélt almaszeletekkel kerülhető
el. A meghámozott és cikkekre vágott almát zsírpapírral különíthetjük el süteménytől.
A tészta gyúrásához természetesen gyúródeszka is kell, hosszú sodrófával együtt. Gyúrótáblá-
ból a lehető legnagyobbat vegyük, hogy cérnametélt készítése esetén is elférjen rajta a vékonyra
nyújtott tészta. Az ideális méret: 70 × 60 cm. Mellesleg erre a célra jól használható az A/2-es mére-
tű iskolai rajztábla is. Ez a papírboltokban kapható fatábla egyébként jóval olcsóbb, mint az ugyan-
csak fenyőfából készített gyúródeszkák. Ajánlatos egy hasonló méretű rajztartót is vásárolni hozzá,
hogy a tárolás alatt ne porosodjon. A gyúródeszka úgy foglal legkevesebb helyet, ráadásul a por sem
lepi be, ha a konyhaszekrény edénytároló rekeszének fedőlapja alá csúsztatjuk. Ha a tartósínek nin-
csenek gyárilag beszerelve, készítsük el fából vagy hajlított fémlemezből, és csavarozzuk a szek-
rény fedlapja alá. Egyes tésztáknak nem használ a túlzott lisztezés, mert ettől keménnyé, rágóssá
válnak, kifőzés esetén pedig ragacsosak lesznek. Amerikában a nyújtófa ragadását úgy kerülik el,
hogy textilborítást húznak rá, a tészta alá pedig kendőt raknak. A nyújtófaborítás henger alakú,
durva szövésű textília, a tésztakendő pedig egy enyhén belisztezett tiszta konyharuha is lehet. Aki-
nek az ár nem jelent gondot, és hozzá tud jutni, vásároljon márványlapot, s márványból készült
nyújtórudat. A márványgyúrótábla használata főleg linzer- és leveles vajastészták nyújtásánál elő-
nyös, mivel hűti a tésztát, megvédi a zsiradék megolvadásából eredő állagromlástól. Ennélfogva
dolgozni is könnyebb rajta, mert kevésbé ragad. A tisztításánál azonban fokozott gonddal járjunk el,
mivel tetemes súlya van, és törékeny.
Ezenkívül nem árt, ha van a háztartásban egy nagyobb méretű húsvágó deszka is. Ennek a leg-
alább 2 cm vastag és 34 × 22 cm méretű, keményfából készült deszkának nem csak kenyér sze-
letelésekor, de a kenyértészta megformálásakor, vagy nagyobb mennyiségű zöldség aprításakor is
nagy hasznát vehetjük. A különféle piték, lepények tésztája is jól kinyújtható rajta, így nem kell
mindig a gyúrótáblát elővenni. Feltétlenül szerezzünk be egy valamivel kisebb méretű nyeles desz-
kát is, galuskaszaggatásra. Olyan típust válasszunk, amelynek mindkét oldala használható, így a
hátoldalát kizárólag hagyma aprítására rendszeresíthetjük. Egyébként erre a célra gyártanak mű-
anyag vágódeszkát is. Előnye, hogy nem szívja magába a hagymából kipréselődő illóolajokat, hát-
ránya viszont, hogy kemény, síkos a felülete, ezért könnyen megcsúszik rajta a kés, ami balesetet
okozhat. Léteznek ugyan rostos jellegű, lágy műanyagból készített deszkák is, de ezekből a kés apró
forgácsokat vág ki, amelyek belekerülnek az ételbe. Ráadásul a legújabb tudományos vizsgálatok

456/691
szerint a műanyag vágódeszkára került baktériumok mosogatás után is tovább szaporodnak, míg a
fából készülteknél ez a folyamat kb. fél óra múlva leáll.
Galuskakészítésre ma már számos célkészülék is kapható. Az egyik legismertebb egy alul per-
forált lyukacsos serpenyő, amelynél a tészta szaggatását simítókanállal kell végezni. A másik típus
leginkább szánszerkezettel ellátott síkreszelőhöz hasonlítható. Ennél a szaggatáshoz már nincs
szükség simítókanálra, mert ezt a készülék önmagától elvégzi úgy, hogy a tésztát egy tálszerű mé-
lyedésbe kell önteni, amelyet fel-le húzogatva a perforált lyukakon keresztül automatikusan végbe-
megy a tészta darabolása. Ehhez hasonló elven működik a Bernáth-féle nudligyártó célkészülék is.
Ezzel a magyar találmánnyal nagyon gyorsan, teljesen egyforma burgonyavagdalékot készíthetünk.
Mellesleg ez a szerkezet galuskaszaggatásra is alkalmas. Ne ijedjünk meg attól, hogy az áttört tész-
tadarabok most egymáshoz ragadnak, a forró vízben külön fognak válni. Ennek előfeltétele azonban
az átlagosnál keményebb tészta, ezért itt a liszthez 10%-kal kevesebb vizet kell adni. Mivel ez a ké-
szülék nem kapható mindenütt, a gyártótól megtudhatjuk a hozzánk legközelebb levő kiskereskedő
címét: Bernáth Lászlóné 2092. Budakeszi, Ady Endre u. 5. Telefon: (06)-23-450 507. (Lehetőség
van a postai úton történő utánvételes szállításra is.) Egyébként érdemesebb megrendelni, mert pos-
taköltséggel együtt sem drágább, mint amennyiért a kereskedők adják.)
Nap mint nap használt, igen fontos eszköze a konyhának a főzőkanál. Ezekből a fából faragott
kanalakból legalább 6 közepes méretűt vásároljunk, hármat a hagymás, hármat pedig az édes ételek
keveréséhez. Ezenkívül szükség van egy valamivel nagyobb méretű fakanálra is, amit kizárólag
gyümölcslevesek és dzsemek készítésére használjunk, hogy romlást elősegítő anyagok ne szívód-
hassanak fel a pórusaiba. Ha penészfolt keletkezne rajta, akkor meleg mosószeres vízben súroljuk
tisztára, szárítsuk ki, majd műanyag zacskóba zárva pár napra tegyük a mélyhűtőbe. A hideg elpusz-
títja a penészgombákat, így ez a kellemetlen jelenség nem fordul elő újra. Ennek elkerülésére
egyébként már hőálló műanyagból készült főzőkanalakat is lehet kapni. A különböző összetételű
fajták közül olyat válasszunk, amelynek nem hajlik könnyen a nyele. Amennyiben módunkban áll
ne kerek profilú, hanem az orránál egyenes vonalban kiképzett kanalakat válasszunk, mert ezek szé-
lesebb sávban keverik át az edény alját, így kisebb a leégés veszélye. A főzőkanálnál jóval ritkábban
használjuk a rósejbnisütő lapátot. A különféle formájú ételkészítő és tálaló eszközökből egyébként
egész sorozatokat is árulnak, falra rögzíthető tartólemezzel együtt. A tapasztalatok szerint azonban e
nagyméretű kanalaknak, lapátoknak és villáknak a felét sem használják a háziasszonyok rend-
szeresen, legtöbb esetben ezek a készletek csupán konyhadíszként szolgálnak. Amennyiben néha-
néha mégis sort kerítünk a használatukra, akkor öblítsük le őket, mert a hosszabb tárolási idő alatt
jelentős mennyiségű por telepszik rájuk. A fém tálaló készletet érdemes kiegészíteni egy hőálló mű-
anyagból készült rósejbnisütő lapáttal is. A fém eszközökkel ugyanis könnyen megsérthetjük teflon-
edényeink hőálló bevonatát.
Sok bosszúságtól kímélhet meg bennünket egy falra szerelhető fedőtartó, mivel a konyha-
szekrényben tárolt fedők egy-egy edény kivételekor összevissza dőlnek, nem egyszer leütve egymás
zománcát. Nem árt, ha felszerelünk mellé egy nagyobb méretű fűszertartó polcot is, hogy a főzés
során a szükséges fűszerek kéznél legyenek. Ezzel egyidejűleg gondoskodjunk az I. fejezet elején
ajánlott kivitelű fűszeres üvegek beszerzéséről is. Lehetőleg kerüljük az ipar által kínált műanyag,
illetve fadugós díszüvegeket, mivel ezek vagy nem zárnak légmentesen, vagy kellemetlen vegyszer-
szagú lesz tőlük a fűszer. Mellesleg az előző két fejezetben található receptekhez kb. 40-féle fűszer
került felhasználásra, de ezekből max. 20 az, amire állandóan szükség van. A fűszertartó polcot ne
szereljük a tűzhely fölé, mert az edényekből kipárolgó gőz és a felszálló meleg nem tesz jót az ízesí-
tő anyagoknak. Ne rakjuk az ablak közelébe se, mert a tűző napfény is tönkreteszi a fűszerek illó-
olaj-tartalmát. Ha sötét színű fűszeres üvegeket használunk, akkor a fény károsító hatása tovább
csökkenthető.
Itt célszerű felhívni rá a figyelmet, hogy lehetőleg ne vásároljunk őrölt fűszereket. A gyártók
ugyanis erre a célra harmadosztályú törmelékárut használnak, ráadásul felszámolják az őrlés költsé-
gét is. Jobban járunk, ha az első osztályú egész fűszert otthon, kávédarálóban megőröljük. A dara-
bos, nagy szemű fűszereket előbb mozsárban zúzzuk szét, nehogy tönkretegye a készüléket. Akik
eredeti rendeltetésének megfelelően használják a kávéőrlőt, előtte kevés sót daráljanak benne, majd

457/691
alkoholos vattával töröljék át a tartályt. Így nem lesz a fűszer kávéillatú. Ezt a végén is célszerű
megtenni, ha nem akarjuk, hogy a kávé fűszeres legyen. Másik hátránya a darált fűszernek, hogy a
hosszú idejű tárolás alatt elveszti az ízét és illatát. Ezért nem véletlen, hogy sok országban a sótartó
mellé kis kézi borsőrlőt is helyeznek az asztalra, mert a frissen darált fűszer ad csak igazán jó ízt az
ételnek. A főztjükre méltán büszke háziasszonyok még a zöldfűszereket sem dobják csak úgy bele
az ételbe, hanem előtte ujjaikkal megdörzsölik, mert így jobban kiadják az aromájukat. A profik vi-
szont úgy nyerik ki a zöldfűszerek ízanyagát, hogy fémmozsárba rakják, kevés sót szórnak rá, és a
mozsártörővel szétzúzzák a leveleket. Így az aromák maradéktalanul kiszabadulnak belőle.
A burgonyatörőre, ugyanaz érvényes, mint a fokhagymaprésre, vagyis a legmasszívabb, legro-
bosztusabb példányt vásároljuk meg. Egyébként a főtt krumpli összezúzására vastag drótból hajlí-
tott nyeles szerszámot is gyártanak, de ezzel a primitív eszközzel nem lehet tökéletes munkát vé-
gezni. Ha van hasábburgonya készítésére szolgáló nyomókaros célkészülékünk, akkor nem érdemes
külön burgonyatörőt venni. Jobban járunk, ha beszerzünk hozzá egy kis lyukakkal ellátott burgo-
nyatörő betétet, mivel ez olcsóbb és kevesebb helyet foglal. Szükség esetén a főtt burgonyát 8 mm-
es lyukátmérőjű tárcsával szerelt húsdarálón is áthajthatjuk, de így nagyon pempős lesz.
Nem túl gyakran használt, de szükséges szerszám a háztartásban a derelyemetsző. Ebből olyan
tárcsaátmérőjű példányt válasszunk, amely 1 cm vastag tészta darabolására is alkalmas anélkül,
hogy a pengerögzítő villa vége beleütközne a tésztába. Fontos szempont még, hogy a villa szára ne
simuljon szorosan a pengéhez. Ez esetben könnyen előfordulhat, hogy egy kis morzsa közéjük szo-
rul, és ettől leáll a tárcsa, szakad a tészta. Aki gyakran készít derelyét, annak érdemes olyan mű-
anyagból készült szétnyitható célszerszámot beszerezni, amellyel egy pillanat alatt összepréselhető
és formára vágható a megtöltött tészta. Ezt az ötletes tésztaformáló eszközt egyébként a Meta-
loplast Bt. állítja elő, amit Jugoszláviából menekült vállalkozók hoztak létre, Kecskemét mellett.
Címük: 6035. Kecskemét-Ballószög, Kölcsey u. 10. Ennek a szerszámnak az olasz változata egy
nyéllel ellátott robosztus kiszúró. Itt a préselés és a darabolás egy lépésben történik, mivel a fém-
öntvény profilján cikcakk alakúra köszörült vágóél van kialakítva. Ha emellett döntünk, ne kör-,
hanem négyzet alakút vegyünk, mert akkor a leeső tésztadarabokat nem kell újragyúrni, és -tölteni.
Jóval gyakrabban használt eszköz a teaszűrő, amiből kétféle változatot célszerű vásárolni, egy
kisebb lyukakkal ellátott, műanyagból gyártott példányt teaszűrésre; és egy fémszálas, nagyobb
lyukút mazsola mosására, vagy liszt illetve cukor szórására. Jó ha van a háztartásban egy fémkere-
tes lisztszita. Erre elsősorban nem a szennyeződések eltávolítása érdekében van szükség, mert a
malmokra is érvényes szigorú higiéniai előírások következtében manapság nem szokott idegen
anyag a lisztbe kerülni. Ennek a műveletnek a célja az átlevegőztetés. Az ily módon előkészített
lisztből szebb, magasabb tészta készíthető. Tésztaszűrő kanálból nagyobb méretűt vásároljunk,
mivel a gyümölcsök áttöréséhez nagy szitafelületre van szükség. Ma még ritka a korrózióálló acél-
hálóból készült tésztaszűrő, pedig gyümölcsfeldolgozásra ez lenne a legelőnyösebb kivitel. Szőrszi-
tát ugyanis már nem gyártanak, a műanyag hálóból készült pedig hamar kiszakad. Ügyeljünk arra,
hogy a lyukátmérője ne legyen túl nagy, mert a gyümölcsök (pl. ribizli, szőlő) magja átpasszírozó-
dik rajta. Aki viszont nagyon szereti a tarhonyát, jól teszi, ha vásárol egy nagy lyukátmérőjű tészta-
szűrőt is, mert csak az alaposan átszitált száraz tésztából lesz gusztusos tarhonya. (Szükség esetén a
gyümölcsmosó kosarat is használhatjuk erre a célra, ha nem túl nagy lyukú.)
Mellesleg tésztafőzésre kaphatók olyan acélfazekak is, amelyekkel rendkívül egyszerű a leszű-
rés. Ezek a dupla fazekak egy vékony falú külső edényből, és egy lyukacsos belső tálból állnak. A
tésztát a belső tálba kell helyezni, és kifőzés után semmi mást nem kell tenni, mint a perforált beté-
tet kiemelni a forró vízből. Ezáltal a szűrés automatikusan végbemegy, és a tészta sem törik össze a
kiszedés során. Tésztaszűrő kanálra azonban ennek a meglehetősen drága korrózióálló acélfazék-
együttesnek a megvásárlása esetén is szükségünk lesz, mivel a gyümölcsök levének kipréselése ez-
zel valósítható meg a legkönnyebben és a leggyorsabban. A művelet hatékonyabbá tétele érdekében
már kúp alakú szűrőt is készítenek. Ez esetben a fakanál nem alkalmazható dörgölő szerszámként.
Ehhez a változathoz egy speciális dörgölő eszközt készítenek, amely nem más, mint egy keményfá-
ból esztergált tömör kúp, fanyéllel ellátva. Egyébként a hagyományos alakú szűrőkhöz is kapható
ilyen szerszám. Ennek feje félgömb alakú.

458/691
A különféle gyümölcsök áttörésére már hajtókaros célkészüléket is gyártanak. Ennek a nagymé-
retű tölcsérhez hasonló szerkezetnek az alján perforált acéllemez található, amelyen egy spirálrugó-
val leszorított hajócsavarszerű fémlapát forog körbe. A cserélhető betétes gyümölcsáttörő paradi-
csompasszírozóként is használható. A paradicsom illetve a keményebb gyümölcsök azonban ezen a
készüléken is csak felfőzött állapotban törhetők át. (Nyersen csak körbe-körbe tologatja a masszát,
nem gyűri maga alá.) Mivel a műanyagból és a fémlemezből készült változat ára között nincs szá-
mottevő különbség, válasszuk az utóbbit, mert masszívabb, tartósabb. Egyes cégek már króm-
nikkel ötvözetű acélból is gyártják ezt a szerkezetet. Az ára ugyan magas, de egyetlen alkatrésze
sem rozsdásodik meg, így egy életen át használhatjuk. Ez a fajta passzírozó annyira hatékony, hogy
rostos lé készítésekor a puhább bogyós gyümölcsöket (pl. málna, ribizli) nem kell előzőleg ledarál-
ni. A fémkészülék tartályát töltsük félig a megmosott gyümölccsel. A kar intenzív forgatása során
előbb szétzúzza, majd kipréseli a levét. A héjtól és a magoktól nem tömődik el, mint a húsdaráló és
a szita. Percek alatt kinyerhető vele a lédús gyümölcsök, illetve a paradicsom leve, és utána jóval
kevesebbet kell mosogatni. A szita átszakadásától sem kell tartanunk. Csak arra ügyeljünk, hogy
egy robosztus fém- vagy porcelántálat tegyünk alája, hogy préselés közben ne „táncoljon” a szerke-
zet az asztalon.
Minden család számára nélkülözhetetlen a citromfacsaró. Aki kedveli a citrusfélék levét, annak
külön be kell szereznie egy grépfrút-facsarót is, mivel a jelentős méretkülönbség miatt a kettő nem
váltja ki egymást. Univerzálisan használható azonban az a nem régen forgalomba került eszköz,
amely egy kisméretű üvegtölcsérhez hasonló. Ezt dugóhúzószerűen bele kell hajtani a kifacsarni kí-
vánt citromba, narancsba, grépfrútba, és a tölcsér szárába beszivárgó lé egy mozdulattal kitölthető
vagy kiiható belőle. Érdekessége még ennek a rendkívül egyszerű szerszámnak, hogy almamagház-
kiszúróként is használható. A citrusfélék levének kinyerésére egyébként már készítenek motoros fa-
csarót is, de ez csak akkor fizetődik ki, ha egyszerre több kiló gyümölcsöt kell kipréselni.
A klasszikus citromfacsarónak létezik két kevésbé hatékony változata is. Az egyik úgy néz ki,
mint a hagyományos facsaró, csak ellenkezőleg kell használni. A peremes tálka közepéből kiemel-
ték a bordás kúpot, és egy vastag fém nyélhez erősítették. Ez esetben tehát nem a félbevágott citro-
mot kell a rostzúzó kúpon forgatni, hanem ezt a szerszámot kell belenyomni a kezünkben tartott cit-
rom belsejébe, és a nyelénél fogva forgatni. Eközben a leve végigfolyik az ujjainkon, bele az ing-
ujjba. A másik kivitel egy széles, lapátszerű fogó. Úgy néz ki, mintha egy tálaló kanál és egy tálaló
villa fejét egymással szembefordították volna. Közéjük kell tenni a félbe vágott citromot, és a nyelét
erőteljesen összenyomni. Ha csak nem vagyunk díjbirkózók, a lé jelentős része benne fog maradni a
citromban. A rostokból ugyanis csak dörzsöléssel lehet maradéktalanul eltávolítani a levet, a prése-
léses lékinyeréshez gépi erőre van szükség.
Jól jöhet a háztartásban egy korrózióálló acél teatojás is, ha fűszereket vagy egyéb ízesítő anya-
gokat akarunk valamely ételbe utólag eltávolítható módon belefőzni. Tojás szeletelésére kétféle ké-
szülék terjedt el, az egyik acélhúrok, a másik élére fordított lemezek segítségével vágja fel a tojást.
Ha csak lehet, az acélhuzallal szerelt típust válasszuk, mert ez a kisebb súrlódó felület következté-
ben kevésbé dönti szét a tojást, és nem lesz tőle „szalonnás” a tojásszeletek oldala. (Egyébként a
másik változat jól alkalmazható paradicsom és gomba szeletelésére.) Léteznek már kombinált szer-
számok is, ahol az acélhúrozás az egyik mélyedésben szeletekre, míg a másikban cikkekre vágja a
tojást. Főleg gyerekes családoknál elengedhetetlen a habverő. A kézi habverők közül a hajtókarral
ellátott, krómozott acél kivitelű típus vált be a leginkább. Ha csak lehet, kerüljük a műanyagból ké-
szült változatot, mivel a meghajtó tárcsa és a fogaskerekek hamar kikopnak. Kaphatók ennél egy-
szerűbb habverők is, melyeknél fa- vagy műanyag nyélre acélspirált vagy acélhuzalból kialakított
hurkokat erősítenek, a habverésnek ez a módja azonban meglehetősen hosszadalmas és fárasztó. A
kézi habverő használatánál ügyeljünk arra, hogy ne verjük visszafelé a habot. Ellenkező irányban
mozgatva kipukkadnak a levegőt tartalmazó buborékok, és összeesik a hab. Ezt követően már nem
verhető fel mixerrel sem.
Miután egy jól záródó befőttesüveget nem lehet kézzel kinyitni, alapvetően szükség van egy
olyan eszközre is, amellyel a csavaros fémtetőket meg lehet lazítani. Erre a célra túl sok eszköz nem
áll rendelkezésre, de az az egy, ami nálunk a legtöbb helyen beszerezhető, megfelel a követelmények-

459/691
nek. Ez a szegedi Saliven Szövetkezet által gyártott termék egy hajlított lemezből készült legyező
alakú szerszám, amelynek az egyik oldala vastagon gumírozva van. Alakjából kifolyólag bármilyen
méretű csavaros fémtető eltávolítására alkalmas. Mivel sörnyitó perforáció is található rajta, ezt a
fajta üvegnyitót sem kell külön megvásárolnunk. Erre egyébként a vegetáriusoknak is szükségük
van, mivel a sörösüvegeken kívül számos más palacknál is alkalmaznak koronás zárókupakot.
Közbevetőleg megjegyezhető, hogy ma már ezeknek a palackoknak az utólagos lezárása sem jelent
gondot, mert az üzletekben a koronás zárókupakkal megegyező méretű műanyag tetők is kaphatók.
Ezek a tucatjával csomagolt különböző színű kupakok lágy műanyagból készülnek, így könnyen rá-
feszíthetők az üveg nyakára, és egy mozdulattal lepattinthatók róla. A fenti univerzális szerszámon
található egy másik perforáció is a különböző méretű palackok csavaros kupakjának eltávolítására,
de sajnos ez nem túl hatékony. Erre a célra viszont több önálló megoldás született, melyek közül az
vált be leginkább, amelynél egy csonka kúp alakú műanyag kupakba balmenetes acélspirál van be-
ágyazva. Ez az „Aldrin” márkanéven forgalmazott eszköz szintén magyar találmány, és annyira
közkedvelt, hogy a nyugati országok is több százezer darabot rendelnek belőle évente.
A légmentesen lezárt csavaros fedelű üvegeknek van egy rendkívül egyszerű felnyitási módja is,
amely kényszerhelyzetben jól alkalmazható. Ebben az esetben semmi mást nem kell tennünk, mint
egy hegyes késsel a fémfedelet átszúrni. Ennek hatására megszűnik a vákuum az üvegben, és a fém-
tető már könnyen lecsavarható. Sajnos, az ily módon eltávolított fedél újra nem használható, így
azoknál a családoknál, ahol házilagos konzerválással is foglalkoznak, ennek a módszernek az al-
kalmazása nem célszerű. Az ipar ugyan nem váltja vissza ezeket a fedeleket az üveggel együtt, de
amennyiben külön kell megvásárolnunk az edényboltokban, bizony elég borsos árat kérnek értük.
Különösen vigyázzunk a kis méretű fedelekre, mert ezek nem mindenütt, és nem mindig kaphatók.
Egyébként a gyári üvegekről eltávolított fémfedelek még kb. 4-5 alkalommal használhatók. Max. 5
év után azonban a fedél belső gumírozása annyira kiszárad, megkeményedik, hogy már nem biztosít
tökéletes zárást. Mellesleg a patentüvegek gumikarimájához hasonlóan a csavaros fémtetők tömí-
tése is felújítható, ha 1 órán át kétharmad rész víz és egyharmad rész szalmiákszesz keverékében áz-
tatjuk. Utána alaposan öblítsük le.
A teljesség kedvéért megemlíthető még, hogy néha nálunk is beszerezhetők nyugati gyártmányú,
harapófogószerű fedéllecsavaró szerszámok. Hátrányuk, hogy bonyolult kiképzésük folytán kissé
drágák, és meglehetősen nagy kéz kell a használatukhoz. Jóval könnyebben kezelhető viszont az a
német gyártmányú fedéllazító szerszám, amely a mi gumírozott, fokozatmentes üvegnyitónknak
körkörös tapadást biztosító változata. Ez a harang alakú gumibetétes eszköz kétféle módon használ-
ható. Az egyik módszer szerint a lazítás kézi erővel történik úgy, hogy a gumírozott műanyag ha-
rangot erősen a fedélre nyomjuk, és az óra járásával ellentétes irányba elfordítjuk. Ha ez nem jár si-
kerrel, akkor a szerszámot egy adapter segítségével erősítsük a falhoz vagy az ajtófélfához. Ebben
az esetben az üveget két kézzel is megfoghatjuk, és így már biztosan lecsavarható a haranghoz
nyomott fedél.
Ennek előfeltétele azonban az erős kéz. Nem véletlen, hogy a legtöbb családban a konzerves
üvegek fedelének eltávolítása a férfiak feladata. A gyenge fizikumú nők többnyire egyik szerszám-
mal sem boldogulnak, de sokszor a férfiakat is nehéz feladat elé állítja egy-egy makacsul záródó fe-
dél. Problémát jelent a mostanában terjedő széles szájú üvegek felnyitása is, mert ezeknek a fedelét
a hagyományos szerszámok nem képesek átfogni. Ilyenkor állítsuk az üveget fejjel lefelé egy meleg
vízzel töltött tálkába. Ennek hatására az üvegben levő folyadék felmelegszik, párologni kezd, és
túlnyomás alakul ki. Egy idő után a belső nyomás kiegyenlíti a vákuumot, és ezáltal megszűnik a te-
tőre gyakorolt szívóerő. Ezt a módszert egyébként a túl jól záródó patentüvegek kinyitásához talál-
ták ki, mivel ebben az esetben a fedelet sem lehet átszúrni.
Konzerveket azonban nem csak üvegben, hanem fémdobozban is árulnak, aminek kulturált ki-
nyitása csak speciális szerszámmal lehetséges. Ezek az eszközök alapvetően két típusra oszthatók.
Az egyik oldalt vágja körbe a dobozt, és ezáltal a tető teljes egészében eltávolítható. Ennek a mód-
szernek az előnye főleg löncshúsok esetén érvényesül. A doboz mindkét végét eltávolítva ugyanis a
tartalma egészben kitolható, ami lehetővé teszi a különböző konzervhúsok szeletelését. Hátránya vi-
szont, hogy az így felnyitott konzervdoboznak nincs tartása, ezért felemeléskor összelapul az oldal-

460/691
fala, és ez folyékony ételek esetén tartalmának kiömléséhez vezet. Emiatt vegetáriusok számára a
hagyományos, felül vágó konzervnyitók az előnyösebbek, mert ezek csak meglékelik a fémdobozt,
nem teszik tönkre a mechanikai tartását. Konzervnyitókból sokféle változat kapható, az egyszerű
lemezből préselt nyitótól kezdve a motoros szerkezetekig, kinek-kinek a pénztárcája szerint. Ezek
közül a hajtókarral ellátott, közepesen bonyolult típusok a legkeresettebbek, mivel használatuk nem
túl fárasztó, és az áruk még elfogadható.
Robbanásveszély miatt a konzerveket sohasem szabad nyílt lángra rakni, hanem forró vízbe ál-
lítva kell felmelegíteni. Leveskonzerveknél várjuk meg amíg a tartalmuk langyosra hűl, ellenkező
esetben a konzervnyitó pengéjének beleszúrásakor a nagy belső nyomás következtében kispriccel
belőle a folyadék. Ha nincs teljesen tele a doboz, akkor korábban is megpróbálhatjuk kinyitni, kissé
megdöntve, hogy a beszúrás helyén csak gőz legyen. A legbiztonságosabb módszer azonban az, ha a
dobozt rövid időre hideg vízbe rakjuk, hogy a benne levő gőz lecsapódjon. Használat után vizes ru-
hával töröljük tisztára a konzervnyitó pengéjét, mert a rátapadó ételmaradék bomlásnak indul, és
következő alkalommal megfertőzi a felbontandó élelmiszert.
A konzervnyitók mellett még ma is gyakran használt eszköz a dugóhúzó. Ebből is sokféle áll
rendelkezésünkre a legegyszerűbb „T” alakútól kezdve a bonyolult mechanizmusú krómozott cso-
dákig. Ha nem akarunk „birkózni” az üveggel, akkor célszerű egy olyan típust beszerezni, ahol a
hajtókar elfordítható, és rátekerhető a dugóba hajtott csavarszárra. Így néhány csavaró mozdulattal
elegánsan kiemelhető a dugó az üvegből, anélkül, hogy beleszakadna. Ennek a fajta dugóhúzónak
van egy nyugaton elterjedt változata is, amelynél a dugót két, oldalról kihajtható fogaskerekes csáp-
pal emelhetjük ki. Ez a módszer kétségtelenül igen látványos, hátránya azonban ennek a túlkompli-
kált eszköznek, hogy drágább mint az előző változat. A szilveszteri pezsgősüveggel sem kell már bi-
rokra kelni, mert létezik egy diótörőhöz hasonló speciális fogó, amellyel könnyen meglazítható a
műanyag dugó.
Külön kell szólni a nyersanyagok kimérésére szolgáló eszközökről. Szilárd anyagok mérésére
legalkalmasabb készülék a mérleg, amiből legcélszerűbb ellensúlyos típust választani, mivel a ru-
gós mérlegek megbízhatatlanok. Egyik hátrányuk, hogy a rugó elfáradása után már nem mérnek
pontosan, pontatlanságuk másik oka pedig a nagy súrlódási együtthatójuk. Emiatt, ha mégis rákény-
szerülünk rugós mérlegek használatára, a mérni kívánt érték elérésekor kissé mozgassuk meg a ser-
penyőt, mert csak akkor fog beállni a pontos értékre, ha a skálamutató ide-oda leng. Amennyiben
ezt nem tesszük, akkor a megterhelt mechanizmus súrlódása következtében a nyersanyag súlya a
mutatott értéknél néhány dekagrammal több lesz. A falra akasztható rugós mérlegeket a mérés meg-
kezdése előtt ne felejtsük el nullázni. Ez oly módon érhető el, hogy a mérleget kissé elmozdítjuk
jobb- vagy balfelé, hogy a mutató nullára álljon. Nullázásra egyébként a vízszintesen használt mér-
legeknél is szükség van, de ezeknél erre a célra egy külön mechanizmus szolgál.
Kis mennyiségek mérésekor szinte nélkülözhetetlen az I. fejezet elején említett „libikóka” mér-
leg, amit csecsemőtápszerekhez fejlesztettek ki. Kaphatók ugyan max. 25 dg méréshatárú rugós ké-
szülékek is erre a célra, de ezekkel ugyanaz a baj, mint a 3 illetve 5 kg méréshatárú háztartási rugós
mérlegekkel. Amennyiben választék hiányában kénytelenek lennénk ezt a típust megvenni, haszná-
lat előtt feltétlenül szabályozzuk be. Erre azért van szükség, mert a beépített rugóknak meglehető-
sen nagy a szórásuk, így a nullára állított mérleg nem biztos, hogy pontosan mér. Ennek során he-
lyezzünk egy hitelesített 5 dg-os súlyt a serpenyőbe, és az alatta levő csavart addig állítgassuk, amíg
az ide-oda lengő mutató be nem áll erre az értékre. Ha nem tudunk hitelesített súlyt szerezni, megte-
szi helyette egy csomag gyári kiszerelésű, 5 dg-os friss élesztő is. Ezt a fajta élesztőt automatákkal
adagolják, így a súlya meglehetősen pontos. Egyébként kis mennyiségek mérésére léteznek már di-
gitális kijelzésű elektromos mérlegek is, ezek a piezo lapkás érzékelővel működő készülékek azon-
ban ma még meglehetősen drágák.
Folyadék mérésére leginkább a műanyag mérőpoharak váltak be. Kerüljük azokat, amelyek liszt,
cukor, búzadara mérésére is kalibrálva vannak, mivel szilárd halmazállapotú anyagok ezzel az esz-
közzel csak nagyon körülményesen vagy pontatlanul mérhetők. Azért sem jó ez a módszer, mert ha
az egyenletes eloszlás érdekében megütögetjük a pohár alját, sokkal több nyersanyag megy bele,
mint kellene. Olyan csőrös kiöntőnyílással ellátott átlátszó mérőpoharat keressünk, amely decilite-

461/691
renként van skálázva, és az űrtartalma legalább 1 liter. (Ha találunk 1,5 litereset, azt válasszuk, mert
így a levesekhez adandó vizet nem kell két részletben kimérni.) Emellett szükség van egy 2 dl-es
mérőpohárra is, amely centiliterenként van skálázva. Ha ilyet nem kapunk, vegyünk egy hitelesített
jelzéssel ellátott 2 dl-es, és egy 0,5 dl-es üvegpoharat, és a tört értéket becslés alapján állapítsuk meg.
Vannak, akik a nagy családi mosóporok adagoló poharát használják erre a célra. Ez azonban nem
szerencsés megoldás, mivel ezek a mérőpoharak pontatlanul vannak kalibrálva. Használatbavétel
előtt tehát feltétlenül hitelesítsük őket. Ha nem tudunk hitelesítő mércéhez jutni, ezt a műveletet el-
végezhetjük egy pontos mérleggel is. A víz fajsúlya ugyanis egységnyi, így 1 dg víz 0,1 dl-nek felel
meg. Sajnos, néha előfordul, hogy az üzletekben kapható mérőpoharak sem pontosak. Ezért vásárlás
után minden mérőpoharat hitelesítsünk otthon, és csak pontos kalibrálás esetén alkalmazzuk. A pon-
tatlan eszközöket vigyük vissza az üzletbe. Ezáltal nem csak a pénzünk térül meg, hanem rákény-
szerítjük a gyártókat is arra, hogy a jövőben csak kifogástalan terméket hozzanak forgalomba.
Ma már a korszerű étolajos palackok csavaros kupakkal záródnak. Ez adta az ötletet, hogy konst-
ruálni kellene egy olyan mérőedényt, amelyet nem szükséges minden egyes használat után elmosni.
Ezt az egyszerű és olcsón előállítható olajadagolót átlátszó polietilénből ajánlatos készíteni. A szer-
kezetet az egyik végén kialakított menetes csonkkal lehetne a palackhoz erősíteni. A műanyag kiön-
tő cső egy 2 dl űrtartalmú tartályba torkollna, amit 0,1 deciliteres léptékben célszerű beskálázni. A
tartály felett és alatt egy a labortechnikában használatos szerkezetű elfordítható csap helyezkedne
el. Az adapter egy szűkülő kiöntő nyílásban végződne. A készülék használata rendkívül egyszerű.
Bontsuk ki az olajos flakont, és csavarjuk a zárókupak helyére az adagoló adaptert. Ezt követően ál-
lítsuk a palackot fejtetőre, és nyissuk meg az adapter beömlő nyílását lezáró csapot, hogy a kívánt
mennyiségű olaj a mérőtartályba folyjon. (Kis mennyiség esetén csak résnyire célszerű kinyitni.) A
kívánt szint elérésekor zárjuk el a csapot. Ha túl sokat folyattunk bele, ellenkező irányba döntsük
meg az adaptert, és nyissuk meg kissé a felső csapot. Így a felesleges olaj visszafolyik a palackba. A
kívánt mennyiség kimérése után helyezzük a flakont a munkavégzésre szolgáló edény fölé, és nyis-
suk ki az alsó csapot. (Amennyiben kisebb adagokban kell az olajat a nyersanyaghoz adni, akkor ne
öntsük ki egy pohárba. Talpára fordítva tegyük a flakont az asztalra, és nyissuk ki a kiömlőnyílás
felöli csapot. Ezt követően úgy használhatjuk, mintha egy közönséges palack lenne. A különbség
csupán annyi, hogy most csak a szükséges mennyiség önthető ki belőle.) Az adagolás elvégzése
után semmi mást nem kell csinálni, mint a két csapot elzárni, és a palackot visszatenni a helyére.
Így a legközelebbi adagolásnál nem ömlik ki a tartály tartalma, másrészt a légmentes lezárás meg-
gátolja az olaj oxidálódását, idő előtti avasodását. Utólagos olajcsepegéssel sem kell számolnunk,
mivel a kiöntőnyílás falára tapadt olaj visszafelé folyik. A készüléket elegendő egyszer, a palack ki-
ürülése után elmosni.
A balkezesek érdekében a tartályt nem csak elöl, hanem a hátoldalán is célszerű beskálázni. A
csapokat nem a használójával szemben, hanem oldalt kell elhelyezni, mert így mindkét kézzel ke-
zelhetővé válnak. (Azért is célszerű az oldalra helyezésük, hogy működtetésük során a kezünk ne
takarja el a mérőtartály fokbeosztását.) Mivel a pontosság ez esetben is nagyon fontos, a fröccsöntő
szerszám skálájának gravírozását utólag, a protodarab legyártását és bemérését követően ajánlatos
elvégezni. A széleskörű alkalmazhatóság akadálya lehet, hogy az étolajat nem mindenütt forgal-
mazzák csavaros tetejű palackban. Ahol a gyártó ezt a felbontási módot választotta, ott is olyan
gyenge a vékony PET palack finommenetes nyaka, hogy nem tartja meg biztonságosan a kiöntő
adaptert. Ezért ajánlatos egy vastag falú normál menetes, 1 liter űrtartalmú polietilén palackot is
gyártani hozzá. Ennek száját a szokásosnál nagyobbra kell méretezni, hogy a boltban vásárolt étola-
jat tölcsér nélkül is bele lehessen tölteni. Természetesen ez a szerkezet nem csak olajkiméréshez
használható. Ha a csavaros rögzítő kupakot műanyag dugóval helyettesítjük, akkor ez az adapter
normál palackokhoz is csatlakoztatható, ami lehetővé teszi bármilyen folyadék gyors és pontos ada-
golását. Erre főleg italok mixelésénél van szükség.
Amennyiben evőeszközkészletünk vásárlásánál a formatervezésre fordítottunk fő hangsúlyt, elő-
fordulhat, hogy a kanalak mérete nem a legmegfelelőbb. Ebben az esetben szerezzünk be egy-egy
átlagos méretű evő-, kávés- és mokkáskanalat is, hogy a receptekben előírt mennyiséget pontosan ki
tudjuk mérni. Mellesleg, a más szakácskönyvekben használt teáskanál mérete megegyezik a kávés-

462/691
kanállal. Kezdő háziasszonyoknak gondot okozhat a kanállal történő mérés módja. Mivel a legtöbb
esetben fontos az alapanyagok pontos adagolása, érdemes az egyes fogalmakat precízen meghatá-
rozni. A csapott kanálnyi azt a mennyiséget jelöli, ami akkor marad vissza, ha a kanál szélén egy
kés hátát végighúzzuk. Egy kanálnyi mennyiséget akkor kapunk, amikor a kanalat enyhén megráz-
zuk. Ekkor kis domborulat keletkezik az alapanyag tetején. A púpozott kanálnyi mennyiség azt je-
lenti, hogy az alapanyag olyan magasra emelkedik a kanál szélétől, mint amilyen mélyen helyezke-
dik el benne. Ebből következik, hogy 1 púpozott kanál nyersanyag 2 csapott kanálnyinak felel meg.
A kísérletezők számára fontos lehet, hogy 2 kávéskanálnyi alapanyag 1 evőkanálnyival, 1 kávéska-
nálnyi pedig 1,5 mokkáskanálnyival egyenlő.
Minden háztartásban szükség van időzítő órára is. A választáskor a csörgés erősségének kipró-
bálása mellett hallgassuk meg a felhúzott órát, hogy egyenletes-e a járása, mivel ezekhez az olcsó
beállító órákhoz ma már nem adnak garancialevelet. Miután a háztartási időzítő órák mechanizmusa
gyorsan kopó műanyag alkatrészeket is tartalmaz, az órások sem vállalják a javítását. Száraz leve-
gőjű lakásban elkerülhetetlen a kenyértartó használata. Erre a célra legalkalmasabbak a fémből
vagy fából készült, nagyobb méretű tolóajtós dobozok. A kenyeret, kalácsot vagy péksüteményt
mindig kétrétegű papírba csomagolva tegyük a tartóba, mert így kevésbé szárad ki. Mellesleg nagy-
anyáink régen nagy, fedeles, máztalan cseréptálban tartották a kenyeret, mivel így marad meg leg-
tovább. Kitűnő állagmegőrző képességénél fogva érdemes feleleveníteni ezt a módszert. Az újra-
gyártásnál ügyeljünk arra, hogy a tál fedelének légmentesen kell illeszkednie az aljához, ezért a pe-
remüket simára kell köszörülni. Közbevetőleg megjegyezve a máztalan cserép víztárolásra is igen
alkalmas. A Közel-Keleten agyagkorsóban teszik a vizet az asztalra, mert ebben 40 oC-os hőségben
is kellemesen hűvös marad. Ennek oka, hogy a cserép pórusain át elpárolgó víz hűti a visszamaradt
folyadékot. A közös étkezések lebonyolításához szükség van egy célszerűen szalmából font kenyér-
tartó kosárra is. A kenyeret közvetlenül a tálalás előtt vágjuk fel, és takarjuk le egy textilszalvétá-
val, hogy ezzel is késleltessük a kiszáradását.
A megmaradt vagy előre megfőzött étel csak hűtőszekrényben tárolható. Mivel ebben a szűk,
rosszul szellőző térben sokféle nyersanyag illetve étel zsúfolódik össze, óhatatlanul átveszik egymás
szagát. Ennek megakadályozására minden egyes edényt fedjünk le, semmilyen élelmiszer ne marad-
jon szabadon. Letakarásra azonban nem a fémfedő a legalkalmasabb, mert egy idő után azt vesszük
észre, hogy főzés közben nincs mit az edényeinkre rakni, hiszen mindegyik a hűtőben van. Ennek
elkerülése érdekében célszerű egy sorozat műanyag fóliából készült zárósapkát vásárolni. Ezek a
fürdősapkához hasonló, színes gumírozott sapkák különböző méretben készülnek, és az edény szá-
jára illesztve szinte légmentesen elzárják az ételt. Nagyon fontos még, hogy csak teljesen lehűlt ételt
szabad a hűtőbe tenni, mivel a meleg étel egyrészt túlerőlteti az aggregátort, másrészt olyan intenzív
a kipárolgása, amit a műanyag zárósapka sem tud megakadályozni. A kipárolgó gőz pedig megol-
vasztja a mélyhűtő falán levő jeget, és a csepegő víz kárt tehet a többi élelmiszerben, sőt a meg-
emelkedő hőmérséklet romlásveszéllyel jár. Ezen túlmenően lehűlés után a gőz lecsapódik a
mélyhűtőrész falára és jéggé fagy, ami a hűtőszekrény idő előtti leolvasztását teszi szükségessé.
Nagyon fontos még, hogy amikor lehűlt az edény, haladéktalanul tegyük a frizsiderbe, mert ha erre
nem fordítunk gondot, néhány óra alatt megromolhat a benne tárolt étel. Sajnos a műanyag
zárósapkák gumírozása egy idő után tönkremegy. Ilyenkor már nem zárnak kellőképpen. Ez esetben
az is jobb megoldás, ha az edényeinkre egy megfelelő méretű lapost tányért teszünk.
Beszerző körutunk során ne feledkezzünk el az apróbb használati tárgyakról sem, így pl. a só-
szóróról, egy műanyag tölcsérről, a kenőtollról (ami helyettesíthető puha szőrű ecsettel is), az
egyenes végű simítókanálról, a lángostészta felszedésére is alkalmas műanyag simító lapátról,
vagy a forró edények levételekor szükséges összecsukható edényalátétről. Ugyancsak apró, de
nélkülözhetetlen eszköz a konyhában a pogácsaszaggató. Ebből a fehérbádogból (vékony cinkré-
teggel bevont acéllemezből) hajlított kivágókészletből olyan típust keressünk, amelynek a legkisebb
tagja 3 cm átmérőjű, és van benne egy 8 cm-es, fánkszaggatásra is alkalmas példány. Ha módunk-
ban áll, akkor ponthegesztéssel készült változatot válasszunk, mivel a forrasztott kivitelű füle egy
idő után letörik. A körkiszúrók külön csoportját alkotják a bordázott alakú kiszúrók, melyekből

463/691
egy 7 cm-es és egy 2 cm átmérőjű példányra nekünk is szükségünk lesz linzerkoszorú készítéséhez.
Akiknek nem jó az arányérzékük a felső tészta formálására olyan szaggatót vegyenek, amelynek a
közepébe centrálisan bele van építve egy 2 cm átmérőjű kör alakú kiszúró. (Sajnos, ezeknek a ki-
szúróknak az összeszerelése nem túl nagy precizitással történik, ezért előfordulhat, hogy nem lehet
velük maradéktalanul kiszaggatni a tésztát. Ebben az esetben helyezzük a kiszúrót egy sima, vete-
medésmentes felületre, és a felfekvő éleket reszeljük le.)
Közben térjünk be az útba eső papírboltba, mert a tészták méretre nyújtásához szükség van egy
kb. 40 cm hosszú vonalzóra. Ha már ott vagyunk jól tesszük, ha vásárolunk egy vastag (10-es mére-
tű) iskolai ecsetet is, mivel a tészták kenésére gyártott változat meglehetősen drága és sprőd. Hasz-
nálatba vétel előtt meleg mosószeres vízzel jól mossuk át. Vegyünk egy citromsárga szövegkiemelő
filctollat is, mert egy idő után a megismert recepteket praktikusan lerövidíthetjük vele. Piskóták sü-
tésénél nem árt, ha van a háznál hurkapálcika, és próbatű. Ez a húsok tűzéséhez használt tű azon-
ban jól helyettesíthető egy kiselejtezett kötőtűvel, vagy szükség esetén egy fogvájóval is. Gyakran
előfordul, hogy elfelejtjük legalább 1 órával a főzés megkezdése előtt kivenni a tojást a hűtőből. Az
eredmény: a forró vízben a hideg tojás héja megreped. Ennek elkerülésére szolgál a tojáslyukasztó.
Ez a balesetmentesen használható eszköz nem más, mint egy többnyire fából készült félgömbölyű
sapka, amelynek közepéből egy rövid acéltű áll ki. A tompa végén felszúrt tojásból akadálytalanul
eltávozhat a gyors felmelegítés során keletkező gőz, így nem reped meg a héja. Aki kedveli a lágy
tojást, nem árt ha beszerez egy speciális tartót erre a célra, mivel a kisméretű poharakból könnyen
kifolyik a tojássárgája. Ehhez érdemes venni egy tojásollónak nevezett gyűrű alakú vágószerszámot
is, amellyel a lágy tojás teteje egyetlen mozdulattal sapkaként leemelhető.
Ha olyan konzerveket vásárolunk amelyek műanyag tetővel vannak lezárva, akkor ezeket a befő-
zésre alkalmatlan fedeleket ne dobjuk el, mert jól alkalmazhatók pohárban tárolt nyersanyagok le-
fedésére. Újabban kapható az üzletekben szűkítő tölcsér is, amellyel megoldható a befőttesüvegek
melléfolyásmentes töltése. Ugyancsak hasznos újdonság a spagetti kiszedő kanál, ami hosszú, si-
kamlós tészták tálalásakor sok bosszúságtól kímélhet meg bennünket. Gáztűzhelyhez többnyire ne-
künk kell gondoskodni a lángterelő utólagos beszerzéséről is. Néha előfordul, hogy a forró lemezt
ki kell venni az edény alól. Erre legalkalmasabb szerszám a vastag drótból hajlított edényfogó csi-
pesz, amit elsősorban olyan lábasok oldalirányú megfogására fejlesztettek ki, melyeknek nincs hőszi-
getelő fogantyújuk. A feltüzesedett lángterelő lemez kombinált fogóval is odébb rakható. A forró tep-
sit legbiztonságosabb hőálló pamutkesztyűvel kivenni. Kerüljük a műszálas edényfogó kesztyűket,
mivel hamar átmelegedhetnek, és meg is olvadhatnak. Arra is ügyeljünk, hogy ne legyen a kesztyű vi-
zes. Nedvességtartalma ugyanis a forró tepsivel érintkezve gőzzé alakul, amely fájdalmas égést okoz-
hat. Ne sajnáljuk a pénzt a jó minőségű hőszigetelő kesztyűre, mert ezáltal komoly balesetektől óvjuk
meg magunkat és a családtagjainkat. Sok égési sérülést okozott már a konyharuhával hevenyészve
megfogott és eldobott forró tepsi. Ennél is nagyobb veszélyt jelent, hogy a forró vizes fazék leemelé-
sekor a konyharuha széle beleakad a gáztűzhely edénytartó rácsába, és emiatt ránk ömlik a tartalma.
Kezünk megégetésétől véd bennünket a háromágú villa is. Ezzel a szerszámmal biztonságosan, a
lecsúszás veszélye nélkül mártogathatunk bonbonokat, desszerteket olvasztott csokoládéba; de a
forró krumplit is jól megtartja, miközben hámozzuk. A háztartási készülékek fel- és leszereléséhez,
valamint a kisebb javítások elvégzéséhez a háziasszonyoknak is szükségük van néhány szerszámra.
Legfontosabb egy 3 mm és egy 6 mm élhosszúságú csavarhúzó, egy kombinált fogó, egy 300 gram-
mos kalapács és néhány különböző méretű szeg. Nem árt ha van otthon varrógépolaj, a csavarszer-
kezetek karbantartásához és rozsdamentesítéséhez. Ezzel kell bekenni a húsdaráló ritkán használt
tárcsáit is, hogy ne rozsdásodjanak meg. (Étolajat nem célszerű erre a célra alkalmazni, mert egy
idő után megavasodik.) Használat előtt az olajat meleg, mosószeres vízben sikáljuk le róla. Akik
félnek az áramütéstől, vásárolhatnak egy fázisceruzát is. Ezt az olcsó csavarhúzószerű szerszámot
csak a villamos készülékek fémházához kell érinteni, és azonnal kimutatható vele egy esetleges
testzárlat. A szerelvények karbantartása során ügyeljünk arra is, hogy tisztítás után készülékeink
minden egyes alkatrészét ki kell szárítani, mert ha nedvesen összerakjuk őket, megrozsdásodnak.
Ezzel még mindig nem érkeztünk a felsorolás végére, mivel vannak olyan háztartási eszközök is,
amelyek csak esetlegesen kerülnek beszerzésre. Ezek közül legismertebb a házilagos szódavíz ké-

464/691
szítésére alkalmas autoszifon. A szén-dioxid szervezetre gyakorolt káros hatása miatt sok családban
már felhagytak a szódavíz fogyasztásával, de ahol továbbra is ragaszkodnak hozzá, ott az alumíni-
um készülékek helyett célszerűbb egy üvegből készült, higiénikusabb változatot beszerezni. Az
acélsodronnyal védett üvegballonos szifonok többe kerülnek ugyan, de a bennük készült szódavíz
nem károsítja annyira az egészséget, és nem fémízű. (A cseh gyártmányú üvegballonos szifont ke-
ressük a szaküzletekben. A minősége megfelelő, és viszonylag olcsó. Hengeres és gömb alakú kivi-
telben is kapható.
Egyébként a szódavízgyártó berendezés magyar találmány. Jedlik Ányos nyeletett el először
szén-dioxidot mélyfúrású kutakból származó artézi vízzel 1826-ban. Az első szikvízgyártó üzemet
is ő hozta létre 1841-ben, Budapesten. A szén-dioxidot nagyméretű ipari palackokból engedték az
általa feltalált szifonba. Tanulva a korábban feltalált elektromotor és dinamó elsőbbségi jogának el-
vesztéséből, a szódavízgyártás módszerét 1830-ban közzétette egy bécsi szakfolyóiratban. Így ez a
találmánya már vitathatatlanul az ő nevéhez fűződik. (A szódavíz két svájci gyógyszerész találmá-
nya. Leírásuk szerint mesterséges savanyúvizet lehet előállítani úgy, hogy nyomás alatt szén-
dioxidot préselnek a vízbe.) 100 évvel később megszületett az egy liternyi szódavízhez elegendő
szén-dioxidot tartalmazó szifonpatron, és ettől kezdve sokan már otthon készítették maguknak a
buborékos vizet. Népszerűségét főleg a fröccsivóknak köszönhette. A lúgos ásványvízzel higított
savas bor ugyanis elveszti az ízét, míg a semleges kémhatású tiszta víz nem változtatja meg a bor
minőségét. A bele került buborékok pedig üdítő, szomjoltó hatást váltanak ki. Ebből az eljárásból nőtt
ki az üdítőital-gyártás is. A szénsavas üdítőitalok többsége ugyanis nem más, mint észterekkel ízesí-
tett, mesterséges színezékkel megfestett, cukrozott szódavíz. Ráadásul csapvízből készítik.
Magyarország szikvízgyártó nagyhatalomnak számít. Jelenleg nálunk 1500 szikvízgyártó tevé-
kenykedik, több mint az egész világon együttvéve. (A szódavízkészítők többsége nem klórozott
csapvizet, hanem saját udvarában fúrt kútból nyert artézi vizet használ erre a célra.) Mostanában
külföldön is kezd terjedni az Európai Unióban hungarikummá nyilvánított szódavíz fogyasztása.
Lengyelországban, Oroszországban és Kazahsztán-
ba már közkedvelté vált. Az üdítőitalgyártókkal
ellentétben mi nem vizet, hanem technológiát szál-
lítunk külföldre. Újabban Németországból és Fran-
ciaországból is élénk érdeklődnek a szikvízgyártás
után. Ennek fő oka, hogy kisipari módszerekkel,
helyben, az űdítőitaloknál olcsóbb és egészsége-
sebb hűsítő állítható elő vele. A szén-dioxid ugyan
nem használ a száj nyálkahártyájának és a gyomor-
nak, de még mindig kevésbé árt, mint az üdítő-
italokban levő észterek, festék és tartósítószer.
Nem mindegy hogyan használjuk a szódavizet.
Lassan kell kiengedni a ballonból, hogy ne sza-
baduljon fel belőle a buborék. A 4-6 °C -os szóda-
vízben a buborék ott marad a pohár falán, és sokáig
üdítő marad az ital. Ha szörpöt készítünk, előbb a
szódavizet töltsük a pohárba, és ebbe keverjük bele
a gyümölcssűrítményt. Fröccskészítésnél mindig a
bort kell előbb a pohárba önteni, és erre kell ráen-
gedni a szódavizet. Az sem mindegy, hogy milyen
bort használunk hozzá. Fröccskészítésre csak a
könnyű, száraz asztali bor jó. Az édes, fűszeres,
testes borok kifejezetten rossz ízűvé válnak szódával nyakon öntve. A tokaji borok és az egri bika-
vér is utálják a szódát. A karakteres márkás borok, a nektárborok, a vörösbor és a rozé moslékká vá-
lik a szódavíztől. A fehér asztali bor viszont szárnyakat kap tőle, és kitűnő szomjoltó. Sokak szerint
kánikulában a fröccs a legjobb üdítő. Óvakodjunk azonban az olcsó „karcos” boroktól, a pancsolt

465/691
vinkótól. A lőréből a legrosszabbat hozza ki a szén-dioxid. Bekeményítenek tőle, még rosszabbá vá-
lik a kellemetlen ízük.
A fröccs elnevezés egyébként nagy költőnktől, Vörösmarty Mihálytól származik. Mivel a bor hí-
gításának mértéke nagymértékben függ az egyéni ízléstől, a különböző összetételű fröccsöknek
más-más nevet adtak.
Házmester: 3 dl bor + 2 dl szódavíz
Viceházmester: 2 dl bor + 3 dl szódavíz
Hosszúlépés: 1 dl bor + 2 dl szódavíz
Rövidlépés (kisfröccs): 1 dl bor + 1 dl szódavíz
Háziúr: 4 dl bor + 1 dl szódavíz.
Krúdy: 9 dl bor + 1 dl szódavíz
Sóher: 9 dl szódavíz + 1 dl bor
A szódavíz a palacsintatésztával is csodát tesz. Könnyűvé, porózussá varázsolja. Kevesen tudják,
hogy a szénsav tartósít is. Sokan vannak, akik nem vizet, hanem szódavizet öntenek a meggyre, eg-
resre, kevés tartósítószert szórnak bele, és légmentesen lezárva hűvös kamrába rakják. Így dunsztolás
nélkül is eláll a savanyú gyümölcs. Két év múlva felbontva is ugyanolyan kemény marad, mint
amikor leszedték a fáról.
Ugyancsak esetlegesen használt készülék a habszifon. Ennek az az előnye, hogy gyorsan elké-
szíthető vele a tejszínhab, hátránya azonban, hogy ez a hab csak tejeskávé vagy gesztenyepüré mel-
lé adható. A szén-dioxid eltávozása után ugyanis a „gyorshab” összeesik, folyóssá válik, így pl. torta
díszítésére teljesen alkalmatlan. A habszifon üzemeltetésekor nagyon ügyeljünk arra, hogy a tejszínt
csak sima, csomómentes anyagokkal ízesíthetjük. Amennyiben a gyümölcsökben levő apró magvak
bekerülnek a szifonba, ez robbanáshoz vezethet. Ugyancsak szigorúan tilos bármely normál mé-
retű szifonba egyszerre két patront beleengedni, mert a túlnyomás is robbanást okozhat. Mivel a
nyugati országokban ismeretlen a szódavíz, így szifonpatron sem kapható. Ennélfogva az ott élők
méregdrága szóróflakonos palackokban vásárolják a gyorshabot. Mellesleg ezekben a 2-3 decilite-
res alumíniumpalackokban is szén-dioxid van, amit a tejszínre gyárilag töltenek rá.
Ha a család nagyon szereti a sajtkrémes tekercset, akkor az ehhez szükséges horganyzott (vé-
kony cinkréteggel bevont) acélcsövet is be kell szereznünk, és gondoskodnunk kell a darabolásá-
ról. Szerencsésebb eset, ha az üzletben készen meg tudjuk venni az előzőekben közölt méretű, fe-
hérbádogból hajlított sütőformát. Mellesleg a kb. 33 cm hosszú acélcső a keksztészták tepsiben va-
ló elnyújtására is használható, bár e tésztaroller alkalmasabb szerszám erre a célra. A darálós keksz
kedvelőinek is vásárolniuk kell a húsdarálójukhoz egy kekszvágó armatúrát, mert e nélkül nem
lehet a tésztáját gusztusosan elkészíteni. Itt célszerű megemlíteni, hogy a linzertészták kilágyulás-
mentes kidolgozására a receptek általában a villával való összenyomkodást ajánlják. Létezik azon-
ban erre a célra egy speciális szerszám is, ami nem más, mint egy fémkengyel, amelynek felső íve
fával van burkolva, és fogantyúként szolgál. A kengyel alsó része hasonlít a villa fokához, csak
hosszabb annál. Ez a hosszanti csíkokkal perforált vastag fémszalag gondoskodik arról, hogy a tész-
ta összedolgozása közben a zsiradék is felaprózódjon. Sajnos a kézi szárazkeverő nálunk csak
hosszas utánjárással, alkalomszerűen szerezhető be.
Ugyancsak speciális eszköze a háztartásnak a kuglófsütő forma, az egyszemélyes felfújtak ké-
szítésére szolgáló kisméretű fémtálak, valamint a pudingok előállításához szükséges fedeles gőzö-
lő tál. A pudingforma azonban nem mindenütt kapható, ezért sokan őzgerincformával helyettesí-
tik. Ezek a formák ma már kétféle változatban, fehérbádogból préselt, és teflonnal bevont kivitelben
kaphatók. Az eltérő tapadási tulajdonságon kívül a két változat legfőbb jellemzője, hogy a fehér bá-
dogból készült világosra, a feketített pedig sötétre süti a tészta alját, és oldalát. A szabványos kug-
lófsütő formák közül a 24 cm átmérőjű a legideálisabb, mivel ebből biztosan nem fut ki a tészta. A
beszerzésénél kellő gonddal járjunk el. A fehérbádogból préselt változat olcsó ugyan, de a vékony
lemez nem képes tompítani a külső hősugárzást, melynek következtében a kuglóf széle már a sütés
kezdetén hozzáég a formához. A tészta közepe megpróbál ugyan felemelkedni, de miután a széle
nem tudja követni kireped, és kráteressé válik a kuglóf. Fokozottan fennáll ez a veszély a linzertész-
tából (sok tojást és vajat tartalmazó tésztából) készített kuglófnál. Nem kell ezzel a hátránnyal szá-

466/691
molni a hőálló üvegből, a zománcozott acéllemezből, illetve a teflonnal vagy szilikonnal bevont
fémlemezből készült formáknál. Ez utóbbi formák használatánál ügyeljünk arra, hogy a feketített
lemez erősen pirít, ezért a sütési időt 10-15 perccel csökkentsük. Amennyiben nem tudjuk lecserélni
a meglevő korszerűtlen sütőformát, sokat segít a helyzeten, ha alufóliával letakarjuk a tésztát. Így
legalább a teteje nem pirul meg idő előtt, ezáltal feljebb tud húzódni. A kelt tésztát nem szabad már
a sütőbe rakáskor letakarni, mert berepedezik a teteje, és nem tud teljesen megpirulni.
Ahol nagy a család és gyakori a születésnap, ott a torta díszítéséhez érdemes beszerezni egy mű-
anyagból készült nyomózsákot. A tejszínhab formázására léteznek speciális célszerszámok is, de a
tapasztalatok szerint ezek a bonyolult dugattyús szerkezetek nehezen kezelhetők, és a tisztításuk is
sok időt vesz igénybe. Ehhez hasonló de robosztusabb szerszám a tésztaspriccelő, amellyel külön-
böző alakzatban habcsókszerű süteményeket lehet kialakítani a tepsiben. Az alkoholmentes bólék
terjedésével ma már a vegetáriusok is egyre gyakrabban vásárolnak bólés tálat, a hozzá tartozó
üvegkanállal, valamint a hordó alakú, tömzsi poharakkal együtt. Az egészséges életmódot folytató
családokban a mozgásigény kielégítésének megszokott formája a kirándulás, amelyhez gondoskod-
nunk kell egy termoszról, hogy a magunkkal vitt hideg ital élvezhető hőmérsékletű maradjon. Ha a
termosz parafa dugóval záródik, akkor borítsunk rá egy réteg háztartási polietilénfóliát, így nem
lesz dugóízű az ital. Az extra kivitelű külföldi típusok helyett jobban járunk, ha hazai gyártmányt
választunk, mert a gyakran használt termosz időnként eltörik, és az importált gyártmányokhoz nem
lehet üvegbetétet kapni. Túlzsúfolt vagy szűk konyhákban jól jöhet az az apró svájci szerkezet,
amely a konyhaszekrény ajtajára felcsavarozva szemmagasságban tartja a szakácskönyvet. A plexi
előlap a bepiszkolódástól is megvédi a könyvet, és használat után egy pillanat alatt levehető az ajtó-
ról. Ez a szellemes eszköz főleg az olcsó, ragasztott szakácskönyveknél előnyös, mivel ezek nem
állnak meg az asztalon, használat közben fél kézzel tartani kell őket, különben összecsukódnak.
A méz lecsepegéséből eredő kellemetlenségektől óv meg bennünket a tárcsás mézadagoló.
Egyetlen hátránya ennek a kör alakú tárcsákban végződő műanyag botnak, hogy a tisztítása során
viszonylag sok méz megy veszendőbe. Létezik azonban egy tojásgránáthoz hasonló készülék, amit
igénybevétel után nem kell elmosni. Mindaddig használható, amíg a beletöltött méz el nem fogy. Ez
a sajátos mézadagoló készülék nem más, mint egy öklömnyi méretű üvegballon, amelynek a
beöntőnyílását egy csavaros fémkupak zárja le. A krómozott fémkupakból cső nyúlik le a ballon al-
jába, amely akkor nyílik meg, amikor a fémfej nyomókarját működésbe hozzuk. Praktikus termék,
de nem olcsó. Vendégeink „kábítására” viszont kiválóan alkalmas. Önmagunk számára azonban meg-
felel egy kiskanál is erre a célra. Nem kerül pénzbe, és elmosása sem jelent gondot. Ha mindenáron
költségbe akarjuk verni magunkat, akkor vegyünk egy oldalirányban meggörbített szárú kiskanalat.
Ennek az az előnye, hogy használat után be lehet akasztani a mézesüveg peremébe. Így nem kell azon
töprengeni, hogy két szelet kenyér megkenése között hová tegyük a ragacsos kanalat, és nem süly-
lyed el a mézben sem. Aki ragaszkodik a tojásgránát formájú készülékhez, akácmézzel töltse tele,
mert ez nem ikrásodik meg. Ha más fajta méz került bele és megkeményedett, állítsuk az adagolót
annyi meleg vízbe, hogy az üvegballont ellepje. Néhány óra múlva az ikrás méz károsodás nélkül
felolvad, és az adagoló ismét működőképes lesz.
Ezenkívül a retek és a paradicsom cikkekre vágására alkalmas késbetétes szerszámtól kezd-
ve a karalábévájón, a zöldségek figurális darabolására szolgáló spirálvágó pengén, a figurális
tésztakiszúrón, a csigatészta-készítő eszközön, a borsőrlőn, a citromszelet-facsarón és meggy-
magozón keresztül a díszítő szeletelést lehetővé tevő almamagház-kiszúróig sok különleges ház-
tartási eszköz található még a szaküzletekben, de ezek alkalmazhatóságával ráérünk később is fog-
lalkozni, ha már az alapvetően szükséges eszközök beszerzésén túljutottunk. (Mellesleg a meggy-
magozóval cseresznyét és olívabogyót is magozhatunk, a karalábévájó helyett pedig vékony lemez-
ből préselt mokkáskanalat is használhatunk.) A teljesség kedvéért meg kell még említeni azokat az
eszközöket is, amelyek azért nem szerepelnek ebben a tételes felsorolásban, mert használatuk nem
szükséges az előzőekben közölt receptek elkészítéséhez. Ilyen pl. a cseh eredetű talkedlisütő, ami
egyébként jól használható tükörtojás sütéséhez is. Sajnos nálunk nem kapható, pedig a dresszinggel
leöntött saláták kedvelői nagy hasznát vennék a franciák salátacentrifugájának. Ezzel a hajtókarral
ellátott lyukacsos tállal könnyen és gyorsan eltávolíthatjuk a mosóvizet a salátalevelekről.

467/691
Ezen túlmenően a különböző igények szerint beszerezhető eszközöknek a felsorolása sohasem
lehet teljes, mivel az ipar szinte hetente dob a piacra egy-egy újdonságot, vagy újít fel korábban el-
feledett szerszámokat. Néhányat kiragadva közülük ilyen eszköz még a zsírfröcskölést megakadá-
lyozó serpenyő-letakaró szita433, a hajtókaros petrezselyemaprító, a tojásszétválasztó kanál,
zsírleszedő ecset (ami könnyen pótolható egy darab itatóspapírral), az ételek felszínére feljött hab
és egyéb szennyeződések eltávolítására szolgáló lyukacsos kanál, a paradicsomszeletelő, a hajtó-
karos újburgonya-tisztító illetve zöldbabszeletelő, vagy az ugyancsak hajtó- vagy nyomókaros
porcukor-, illetve lisztszóró is, ami egyébként jól helyettesíthető az előzőekben említett nagyobb
lyukú teaszűrővel, és egy kiskanállal. A hajtókaros újburgonya-tisztítót pedig a bőr hámlasztására
szolgáló dörzsikesztyűvel helyettesítik a háziasszonyok. A vízbe áztatott krumpliról hamarabb le-
dörzsölhető a héja, mint ha késsel kaparnánk. Egyetlen hátránya, hogy utána kesztyűt is tisztítani
kell. A cukrászok eszköztárából is egyre több speciális szerszám kerül át a háztartásba. Ezek közül
számunkra is hasznos lehet a nyeles tésztaroller, mert segítségével a könnyen szakadó, ragacsos
pizza- és keksztészta a tepsiben is méretre nyújtható. Elengedhetetlen a használata az olajos mag-
vakkal dúsított vajas tésztáknál, mert vékonyra nyújtva ezeket nem lehet épségben a tepsibe helyezni.
Érdemes a régmúltba is visszamenni elfeledett konyhai eszközökért. Manapság legfeljebb egy
szalvétát adnak a főtt kukorica mellé, hogy ne kelljen összetapogatni. Régen az úri házaknál erre a
célra kukoricafogó villát használtak. Ezeket a kétágú réz- vagy acélvillákat a kukoricacső két végé-
be szúrták, és a virágbimbót utánzó cizellált nyelénél fogva tartották. Napjainkban kezd visszatérni
a divatja. A dél-franciaországi elegáns tengerparti üdülőhelyeken már használják a műanyagból ké-
szített eldobható változatát. A múzeumokban is találhatunk néhány feledésbe merült konyhai esz-
közt. Ilyen pl. a villatisztító. Ez a leginkább merülőforralóra emlékeztető formájú nyeles szerszám a
villa fokai közé szá-
radt ételmaradék eltá-
volítására szolgált. Év-
századokon át használt
konyhai eszköz volt a
mozsár. Eleinte fá-
ból, később rézből ké-
szítették. Ma már se-
hol sem lehet kapni,
pedig aprításra tökéle-
tes. Miközben a diót,
mogyorót és egyéb ola-
jos magvakat a deszkán
durvára vágjuk, szana-
szét gurulnak. Mozsár-
ba rakva másodper-
cek alatt összetörhe-
tők. A fűszerek őrlése
is könnyebb mozsár-
ban. Modernek neve-
zett korunkban már
csak a patikusok hasz-
nálnak mozsarat, ame-
lyet porcelánból vagy
fajanszból készítenek.
Konyhai használatra is ez lenne az ideális alapanyag. Könnyen tisztítható, és nem mérgezi a nyers-
anyagot, mint a rézoxid. Ráadásul olcsóbb is. Csak közforgalomban nem kapható. A kőfaragóknál
433
Ez a visszahajló nyéllel ellátott, fémkeretbe foglalt szita nem csak a zsír fröcskölését gátolja meg, hanem átengedi
magán a gőzt, így nem fő, hanem továbbra is sül az étel. A forró zsírcseppek azonban nem tudnak áthatolni az apró lyu-
kakon.

468/691
azonban beszerezhetünk márványból csiszolt mozsarat. Nem olcsó ugyan, de robosztus, tartós. Ha
nem ejtjük le, életünk végéig kitart. Újabban öntöttvasból is gyártanak mozsarat. Ezt viszont nem cél-
szerű használni, mert a vas károsítja a nyersanyag C-vitamin-tartalmát.
Az ipar igyekezete sokszor olyan groteszk eszközöket is eredményez, mint az abroszleszorító
csipesz, vagy a fémedényekre rakható mágneses ételféleség-jelző. Ezek a termékek azonban nem va-
lószínű, hogy széles vevőkörre találnak. A piacgazdaságból eredő fejlődési kényszer egyébként a jövő-
ben egyre gyakrabban fog ilyen kétes értékű eszközöket produkálni. Ennek a túlbuzgóságnak egyik
eredménye az a szerszám, amellyel az alma vagy birsalma egy erőteljes mozdulattal cikkekre vág-
ható. Ez a művelet azonban egy éles késsel kisebb erővel és kevesebb roncsolással is elvégezhető.
Nagy furfangra vall a fokhagymahámozó kiagyalása is. Nem a szerkezete miatt, mert az nem más,
mint egy gumihüvely. Sokkal inkább az ára alapján, mivel 1 napi átlagkeresetbe kerül. Hogy miként
kell használni? Nagyon egyszerűen. Bele kell tenni a fokhagymagerezdet a kis gumizsákba, és az
asztallaphoz való nyomogatás, kézzel történő hengergetés után könnyen lehúzható róla a hártya.
Pihent agyú találmány az olasz spagettiadagoló is. Aki lusta elővenni a mérleget, ezzel a fémpa-
lettával adagolhatja a tésztát. Ránézésre ez a szerszám leginkább a cipőkanálhoz hasonlít. Négy kü-
lönböző átmérőjű lyuk sorakozik rajta. Az egyes lyukakon 1-2-3-4 személyre szóló tésztát lehet át-
dugdosni. Arra azonban ügyelni kell, hogy az összenyalábolt tésztaszálakat jó szorosan nyomjuk
egymáshoz, különben kevesebb lesz az adag. Ha a spagetti nem az olasz szabvány szerint készült
(kisebb vagy nagyobb benne a lyuk), akkor könnyen meglepetés érhet bennünket a tálalásnál. Van
már cukkinibelező is, ha valakinek nem felelne meg erre a célra a zöldséges kés, és egy evőkanál.
Ez a szerszám csak azok számára hasznos, akik nem vágják ketté a cukkinit, hanem a két végénél
kifúrva töltik meg. Minden bizonnyal az edényekre felhelyezhető műanyag leöntő fedélért sem fog-
ják a háziasszonyok megrohamozni a boltokat, mivel ezt egy normál fémfedővel is meg lehet tenni.
Ezeknek az eszközöknek a vásárlásánál tehát nem árt kellő kritikát tanúsítani, mert egy idő után
konyhaszekrényünk fiókjaiban annyi lesz a felesleges kacat, hogy ki sem tudjuk húzni őket.
Az egyszerűbb eszközök és szerszámok áttekintése után nem szabad elfeledkeznünk az elkészült
étel feltálalásához szükséges segédeszközökről sem. Ennek legfontosabb kelléke az asztalterítő. Ebből
igen sokfélét gyárt az ipar, de a legelegánsabb ma is a fehér damasztabrosz. Különösen ven-
dégfogadáskor a kulturált teríték alapvető tartozéka még az asztalterítővel megegyező anyagú és színű
ölbe rakható textilszalvéta, de legalább az ízléses papírszalvéta. Az egész asztalt beborító abroszok
nagy hátránya, hogy a legkisebb ételfolt esetén az egész terítőt ki kell mosni. Ezért mostanában
kezd divatba jönni a miniabrosz. A többnyire színes szövetből előállított egyszemélyes terítők kü-
lön-külön védik az együtt étkezők ételmaradványaitól az asztalt. Érdemes egy tartalékpéldányt is
venni, hogy ha valaki leeszi, azonnal ki tudjuk cserélni. A szépen megterített asztalról nem hiányoz-
hat a virág sem. Erre a célra alacsony vázát, és rövid szárú virágokat használjunk, hogy az egymás-
sal szemben ülők is láthassák egymást.
Gyakran előfordul, hogy elfoglaltságuk következtében a családtagok külön-külön étkeznek.
Ezért célszerű beszerezni 2 db közepes méretű műanyag tálcát is, hogy ezekkel a rendszertelen ét-
kezések lehetőleg minél kevesebb többletmunkával, higiénikusan lebonyolíthatók legyenek. Jó
hasznát vesszük a háztartásban egy nagyméretű tálcának is. Amennyiben rozsdamentes acélból ké-
szült, festetlen fémtálcát választunk, akkor ezt szárazgőzben történő tartósítás során az üvegek alá
is tehetjük, hőelvezetőként. Ha az anyaga elég sima és vastag, csokoládéval leöntött desszertek ké-
szítésre is használhatjuk. Egyébként a süteménytálaló készletek korrózióálló acéltálcáját préselik a
legvastagabb lemezből, ez alkalmas leginkább minyongyártásra.
Amennyiben az olcsó műanyag helyett jóval drágább, de esztétikusabb fémtálcán kívánjuk az
ételt szervírozni, akkor ragaszkodjunk a garantált minőségű, márkás gyártmányokhoz, mivel az üz-
letekben rengeteg hamisítvány található. Ezek a Távol-Keletről származó, viszonylag olcsó, korró-
zióálló fémtálcák külsőre tetszetősek ugyan, de minden kiömlő folyadék eltávolíthatatlan foltot
hagy rajtuk. Különösen óvakodjunk a gyanúsan olcsó példányoktól, mert ezek nem korrózióálló
acélból, hanem könnyen rozsdásodó vaslemezből készülnek, vékony nikkelréteggel bevonva. Eze-
ket az ócska bádogtálcákat még a befőzésnél vagy a savanyításnál sem tudjuk használni folyadék-
felfogó tálcaként, mivel a rájuk ömlő létől rozsdásodni kezdenek és átlyukadnak.

469/691
A konyhai textíliák fontos tartozéka még a túrószacskó. Ha ezt a túró lecsepegtetéséhez vala-
mint a szűrt gyümölcslevek előállításához nélkülözhetetlen eszközt nem tudjuk beszerezni, ne es-
sünk kétségbe. Vásároljunk két pelenkát, külön-külön átlósan hajtsuk össze, és az egyik oldalát var-
rógéppel oda-vissza varrjuk le. Kifordítás után már készen is van a minden tekintetben megfelelő
túrószacskó. A gyümölcslé készítésére rendszeresített másik zacskót használat után azonnal áztas-
suk be hideg vízbe, és csak utána mossuk ki, mert csak ily módon tisztítható tökéletesen.
Végezetül meg kell még említeni a legfontosabb konyhai textíliát, a törölgető ruhát. Ebből a
100%-os pamut alapanyagú színes textilkendőből legalább két tucatot vásároljunk, hogy ne kelljen
őket gyakran mosni. Tudniillik a sokszor zsírfoltos, ételmaradékokkal szennyezett konyharuhákat
higiéniai szempontból nem szabad más ruhaneművel együtt tisztítani, így nem árt, ha a mosógé-
pünkhöz legalább egy féltöltéses adagra valót össze tudunk gyűjteni belőlük. Sokan úgy próbálnak
megszabadulni ettől a többlettehertől, hogy a modernizálás jegyében átállnak a csepegtetéses szárí-
tásra. Ez a módszer azonban ugyanúgy nem vált be, mint a szintetikus ruhák esetében a vasalás mel-
lőzése. A gyűrtelenítés ugyanis csak a látható következménye a vasalásnak, a magas hőmérséklet
csírátlanítja a mosás után visszamaradt mikroorganizmusokat. A törölgetésnek szintén van egy járu-
lékos következménye: a konyharuha nem csupán a vizet, hanem a mosószermaradványokat is eltá-
volítja az edényekről. Ezen túlmenően foltmentessé teszi az étkészletet és egyéb konyhai eszközö-
ket. Csepegtetéses szárításnál visszamarad az elpárolgó víz ásványisó-tartalma, ami főleg az üveg-
poharaknál igen kellemetlen látványt nyújt.
Egyesek úgy védekeznek ez ellen, hogy vízlágyító adalékot tartalmazó öblítőt használnak a mo-
sogatás végén. Ez esetben a mosószeren kívül öblítőszer-maradványok is kerülnek az ételünkbe
edényeink újbóli használatbavételekor. (Mellesleg a legújabb tudományos vizsgálatok kimutatták,
hogy a mosáshoz használt öblítőszer is káros az egészségre. A frissen mosott ruhát puhává teszi
ugyan, és kellemes illatot kölcsönöz neki, de egyben vegyszerekkel itatja át, amelyek a bőrön át fel-
szívódnak a szervezetbe. Ez először csak bőrgyulladást, később súlyos májkárosodást válthat ki.
Azért sem érdemes öblítőszert használni, mert csak a hirtelen szárított ruha keményedik meg. A sza-
badban kiteregetve szárított puha marad. Aki azért használ öblítőt, hogy illatos legyen a ruha, ezt
megteheti úgy is, hogy az utolsó öblítés előtt természetes illóolajat csepegtet a dobra.) Mivel néha
előfordul, hogy főzés közben folyadék loccsan a kövezetre, ajánlatos állandó konyhai használatra
két nedvszívó felmosórongyot is beszerezni. A konyha tisztán tartásának elengedhetetlen kelléke
még a szemetes vödör. Lehetőleg lábpedállal nyithatót vegyünk, mivel ételkészítés közben nem túl
higiénikus a hulladéktartó fedelét emelgetni. A vödröt célszerű kibélelni erre a célra szolgáló nylon-
zsákkal, vagy a vásárlásainkból visszamaradt műanyag reklámtasakokkal.
A háztartási eszközök lezárásaként szólni kell még egy olyan készülékről, amely ma még nagyon
kevés háztartásban található meg, de a jövőben valószínűleg minden konyha elengedhetetlen tarto-
zéka lesz. Ez az autoszifonnál nagyobb méretű, korrózióálló acéltartályba épített készülék japán ta-
lálmány, és a csapvíz regenerálására szolgál. A Life Energy készülék azonban azon túlmenően,
hogy kiszűri a csapvízben található szennyeződéseket, aktiválja is a csapvizet, így szubatomi ener-
giával telített pí-vizet kapunk. A pí-víz életünk különböző területeire gyakorolt hatásáról az „Ezote-
rikus körkép”-ben már volt szó, itt csak a háztartásban való alkalmazhatóságának előnyeire térünk
ki. Előtte azonban a jobb megértés érdekében tekintsük át a működési mechanizmusát.
A készülék a csapvíz tisztítását több fokozatban végzi. Az első fokozat az előszűrő, amely a le-
begő szennyeződéseket távolítja el. A bemeneti szűrő ezeket a szemmel is látható szennyező anya-
gokat egy mikrofilterrel, és ütköztetéses-ülepítéses reakcióval választja ki. Mivel a szennyeződések
túlnyomó részét az előszűrő fogja fel, a mikrofiltert legalább hetente egyszer ki kell tisztítani. Az
előszűrt víz bekerül a készülékbe, ahol a végleges tisztítása három szakaszban történik. Az első sza-
kaszban egy aktív szűrő kiszűri a kellemetlen szagokat keltő gázokat, a zavarosságot, a rozsdát, és a
vezetékes vízbe került klórt. A második szakaszban egy IMS kerámiaszűrő található, ami a vissza-
maradt szennyeződéseket szűri ki, és közben stabilizálja a víz lúgosságát illetve savasságát. A har-
madik fokozatban a víz aktív mészszűrőn halad át, amely a természetes forrásvízhez hasonló ízt
kölcsönöz neki, és állandósítja a keménységét. Ezután kezdődik a kezelés lényegi része, a kétlép-

470/691
csős aktiválás. Először a kellőképpen megszűrt víz a köpeny mentén áramoltatva előaktiválódik,
majd bekerül egy erős permanens mágneseket tartalmazó részbe, ahol a szubatomi energiát kisugár-
zó pólusok által energetikailag feltöltődik. Ez a bioaktív víz egy fém gégecsövön kerül kivezetésre,
de még mielőtt elhagyná a készüléket, átfolyik egy BCS-kerámiaszűrőn is, amely semlegesíti a fel-
mágnesezés következtében fellépő örvényáramú energiák és ionizációs jelenségek káros hatását. Az
így létrehozott pí-víz vagy más néven életvíz igen tiszta, sokkal kellemesebb ízű, mint a csapvíz, és
csak a megkóstolása után jön rá az ember, hogy eddig vezetékes ivóvízként mit itattak vele. Aki
egyszer megkóstolta ezt a sima ízű üdítő vizet, többé már nem tudja meginni a különféle szennye-
ződéseket tartalmazó, agyonklórozott csapvizet.
Gyógyászati és egyéb hatásán kívül a pí-víz háztartási alkalmazása is jelentős előnyökkel jár. Az
életvíz csírátlanító képessége folytán minden olyan étel, amelyhez pí-vizet keverünk, sokkal tovább
eltartható, mintha közönséges csapvizet használnánk hozzá. A pí-vizet tartalmazó ételek szoba-
hőmérsékleten is jól tárolhatók, nem szükséges őket hűtőszekrénybe rakni. Az életvíz a hőkezelés
során is megtartja energiájának jelentős részét. Ezért aki pí-vizet használ a főzéshez, annak mind-
azon gyógyhatásban része lesz, ami az életvíz önmagában való fogyasztásával elérhető. A tartósítás
során is szinte felbecsülhetetlen szerepe van a pí-víznek, mivel a vele leöntött és légmentesen lezárt
zöldséget, gyümölcsöt többnyire nem szükséges hőkezelni, ezt elvégzi a belőle kisugárzódó energia.
Ezáltal nem károsodik a nyersanyag vitamin- és enzimtartalma, így ezeknek a konzerveknek a fo-
gyasztása során nem kell egészségkárosodással számolnunk.
A feldolgozatlanul fogyasztott mezőgazdasági termények (pl. alma, körte) is jóval tovább eláll-
nak, ha a téli betárolás előtt pí-vízben megmossuk őket. A gyorsan romló zöldségek és gyümölcsök
szintén sokáig tárolhatók, amennyiben néhány óráig pí-vízzel töltött edényben áztatjuk. A pí-víz kü-
lönleges tulajdonsága még, hogy főzés közben megkíméli a benne főzött zöldségek vitamintartal-
mát. Egy zöldséglevesben 5 perc forralás után már egyetlen milligramm vitamint sem találunk. Pí-
vízben főzve azonban a zöldség C-vitamin-tartalmának egynegyede megmarad. Aki tehát pí-vízben
főzi vagy párolja a zöldségeket és a gyümölcsöket, kevésbé lesz kitéve a vitaminhiány okozta be-
tegségeknek. Mellesleg az életvízzel készített sütemények is lazábbak, ízletesebbek lesznek, és ma-
gasabbra húzódnak fel.
A pí-víz vértisztító hatásának köszönhető, hogy aki huzamosabb ideig használja, leszokik a hús-
fogyasztásról, mert a szervezete egyre kevésbé fogadja el a biológiailag tisztátalan, mérgezett táplá-
lékot. Ugyanilyen előnyös a dohányzóknak, az alkoholistáknak, és az erős kávé rabjainak. A káros
szenvedélyekkel küzdő embereknél ugyanis a pí-víz rendszeres fogyasztása szinte elemi erővel
kényszeríti ki az egészséges életvitelre és táplálkozásra való áttérést. Ennyi, szinte csodával határos
tulajdonsága után minden bizonnyal sokan felteszik a kérdést, hogy hol szerezhető be ez a korszak-
alkotó készülék. Igaz, hogy a technika legújabb vívmányai hozzánk csak évek múltán jutnak el, de
ezen a téren előnyt élvezünk, mivel a japánok a Life Energy készüléket egész Európában Magyaror-
szágon kezdték el forgalmazni először, a kaposvári Hemotrade Kft közvetítésével. (Címük: 7400, Ka-
posvár, Fő u. 34.) Tel: (06)-82-312 940. Sajnos az ára ma még nagyon magas, de remélhetőleg hama-
rosan megindul a hazai gyártása, így már semmi sem fogja gátolni széleskörű elterjedését. Addig sem
kell azonban nélkülöznünk a pí-vizet, mert a legtöbb bioboltban üzemeltetnek Life Energy készüléket.
Túl sokat azonban ne vegyünk belőle, mert 3 nap után rohamosan csökken az energiatartalma.
KONYHAI VILLAMOS KÉSZÜLÉKEK BESZERZÉSE

A konyhai villamos készülékek, berendezések beszerzése ma még a legtöbb családban esemény-
számba megy, mert meglehetősen drágák. Éppen ezért nem árt megfontolni, hogy mit és mikor vá-
sároljunk, hacsak nem vagyunk abban a szerencsés helyzetben, hogy a szüleink minden felszerelési
tárggyal ellátott komplett konyhát ajándékoznak nekünk. Akik lassan, fokozatosan kívánják kialakí-
tani a háztartásukat, azok a villamos berendezések beszerzését a hűtőszekrénnyel kezdjék. E nélkül
ugyanis elképzelhetetlen egy korszerű háztartás fenntartása, mivel a megvásárolt nyersanyagot nem
tudjuk a felhasználásig romlásveszély nélkül tárolni, és az elkészült étel sem tartható szobahőmér-
sékleten néhány óránál tovább. Működési elvét tekintve a közforgalomban kétféle hűtőszekrény

471/691
szerezhető be, az egyik az abszorpciós, a másik a kompresszoros. A különbség közöttük annyi, hogy
amíg az abszorpciósnál a hűtőgáz cirkuláltatásáról fűtőbetét gondoskodik, addig a kompresszoros-
nál a gáz áramoltatását egy csendes járású villanymotoros szivattyú végzi. Az abszorpciós hűtőgép
előnye, hogy működés közben semmi zajt sem kelt, hátránya viszont, hogy valamivel több áramot
fogyaszt, mint a kompresszoros változat. Mivel ez a fogyasztásbeli különbség nem túl nagy, helye-
sebben járunk el, ha aszerint választunk, hogy a készülék hol, melyik helyiségben fog üzemelni. A
kompresszoros gép csendben működik ugyan, de a motor megindítása és leállása mechanikai ráz-
kódással jár, ezért jobb minél távolabb helyezni a hálószobától. Ha erre nincs mód, akkor csak az
abszorpciós változat jöhet számításba.
A belső tér kihasználhatósága szempontjából azok a legelőnyösebb típusok, ahol az italtartó re-
keszt magasabbra helyezték, így a zöldségtároló doboz egészen az ajtóig kinyúlik. Ellenőrizzük a
tojástartó rekesz kialakítását is az ajtó tetején. Az alulról nyíló bukóablak elegáns megoldás ugyan,
de így nem lehet telepakolni ezt a fachot, mivel a kinyitásakor minden kihullik belőle. A legbizton-
ságosabb az lenne, ha a gyártók ebben a térrészben egy „U” alakú mély vájatot hoznának létre. Még
azok is jól járnának ezzel a kialakítással, akik ezt a rekeszt eredeti rendeltetésének megfelelően kí-
vánják használni, mert a tojás is több rétegben tárolható benne. Ehhez tartozékként min. 4 db tojás-
tartó rácsra van szükség. Az ajtó új szempontok alapján történő tervezésénél nagyon fontos köve-
telmény még, hogy az italtartó rekesz felett vagy a tojástartó rekesz alatt – valamelyik ráccsal
szemben – legyen egy néhány centiméter széles szabad sáv. Erre azért van szükség, mert a leveles
vajastésztákat sütés előtt le kell hűteni. A 40 × 40 centiméter külméretű nagy gáztepsinek tehát be
kell férnie a hűtőszekrénybe úgy, hogy az ajtót rá lehessen csukni.
Ugyancsak fontos, hogy a polcok robosztus fémrácsból legyenek. A mostanában terjedő üvegla-
pos illetve műanyag tálcás polcrendszer kétségtelenül esztétikus látvány, de nem praktikus. Csekély
teherbírásuk következtében nem képesek megtartani egy 4-5 literes, vastag talpú fémfazekat, étellel
teletöltve. A balesetveszélyen túlmenően a helykihasználásuk is korlátozott, csak a tálca szélein be-
lüli területre lehet rakodni. Ráadásul ezek a fajta polcok anyaguk folytonosságánál fogva gátolják a
levegő áramlását, ami jelentős mértékben csökkenti a hűtés hatásfokát. A rácsnak azonban van egy
hátránya: kisméretű poharat nem célszerű rárakni, mert megbillen, és kiömlik a tartalma. (Ez ellen
úgy védekezhetünk, hogy alátétet rakunk alája. Erre a célra tökéletesen megfelelnek a dunsztosüve-
gek hibás, kiselejtezett fedelei.) Nem ártana, ha a konstruktőrök gondot fordítanának a hőfokszabá-
lyozó gomb oldalirányú takarására is. Így nem fordulhatna elő, hogy egy terjedelmes csomag beto-
lása illetve kihúzása esetén elfordul a hűtőtér hőmérsékletét beállító kerék.
A hűtőszekrény méretét elsősorban a családtagok számától, és a rendelkezésre álló hely nagysá-
gától tegyük függővé. Mivel általános tapasztalat, hogy a legnagyobb hűtőszekrény is kicsinek bi-
zonyul idővel, ne vásároljunk kisméretű készüléket. Ezt ugyanis előbb-utóbb le fogjuk cserélni,
mert nap mint nap azon bosszankodunk, hogy soha semmit nem lehet berakni, miután állandóan tele
van. Így kénytelenek leszünk az egyik edényt a másikra tenni, ami nem egyszer azzal a következ-
ménnyel jár, hogy az ajtó kinyitásakor az „edénytorony” ledől, és rámolhatunk ki mindent, takarítás
végett. Tisztítani természetesen normál körülmények között is kell a hűtőgépet, de nem mindegy,
hogy milyen időközönként. Régebben erre meglehetősen gyakran került sor, mivel a korábbi típu-
sokat meghatározott időnként le kellett olvasztani. Ma már azonban kaphatók önleolvasztásos rend-
szerű hűtőgépek is, amelyek ezt a műveletet automatikusan elvégzik. Ezeknél a készülékeknél tu-
lajdonképpen nem jégleolvasztás történik, hanem jégmentesítés oly módon, hogy a hűtőszekrény
belső terének hátsó oldalára felszerelt páralecsapó armatúra a hűtőtérben képződő párát vízzé alakít-
ja. A szerkezetről lecsöpögő víz egy kis nyíláson keresztül a gép hátoldalán elhelyezett tálcába fo-
lyik, ahol a hőcserélő rács által kisugárzott meleg elpárologtatja. Mivel a hagyományos és az önle-
olvasztós rendszerű automata hűtőgép között nincs túl nagy árkülönbség, kényelmi szempontból
célszerű az utóbbit választani.
Léteznek már „no frost” jelzésű indirekt hűtési rendszerű készülékek is, amelyekbe egy hideg le-
vegő cirkuláltató ventilátor van beépítve. Ezt kiegészíti egy speciális légnedvesség-szabályozó szű-
rő, ami meggátolja a zöldség-gyümölcs kiszáradását. Ennek a kb. 30%-kal drágább megoldásnak az
az előnye, hogy nem csupán a páralecsapódást, azaz a jegesedést gátolja meg, hanem a belső légtér

472/691
állandó cseréjével azt is, hogy az ételek átvegyék egymás szagát. A drágább hűtőszekrényekben a
szagtalanítást aktív szénszűrő segíti elő. Ez a kellemetlen jelenség egyébként normál hűtőszekré-
nyeknél is megakadályozható, ha az ételt gondosan lefedve tároljuk. Erre a célra ma már sokféle
méretű és formájú műanyag doboz kapható. A legkorszerűbbek lég- és cseppmentesen zárnak, így
aromamegőrző tulajdonsággal is rendelkeznek. A többnyire polietilén-alapanyagú frissen tartó do-
bozok közül lehetőleg olyan gyártmányt válasszunk, amelynek az alján egy talpas poharat és egy
villát szimbolizáló ábra látható. Ez a piktogram az ENSZ egészségvédelmi szervezetének a jele, és
garantálja, hogy az alapanyagul használt műanyag környezetbarát adalékokból készült, és abszolút
méregmentes. Ha a megkülönböztető jelzésű egészségkímélő dobozok közül kellő választék áll ren-
delkezésünkre, akkor azokat a típusokat részesítsük előnyben, amelyeknek a címkéjén egyértelműen
fel van tüntetve, hogy légmentesen zárhatók, mert a benyomott fedéllel enyhe vákuum alatt tartott
élelmiszer jóval tovább megőrzi frissességét, mintha légmentesen nem zárható dobozban tárolnánk.
Ily módon azonban nem tárolható minden élelmiszer. Vannak ételek, élelmiszer-alapanyagok,
amelyek légmentesen elzárva megromlanak. (Mint tudjuk ilyen a gomba és a paradicsom.) A zöld-
paprikának és különféle zöldségeknek viszont kifejezetten jót tesz a légmentes elzárás következté-
ben előálló páralecsapódás, mert az így képződő nedvesség frissen tartja őket, megakadályozza a
kiszáradásukat. Olyan élelmiszerek is vannak, amelyek semmilyen formában nem viselik el a hűtő-
ben tartást. Ide tartozik a legtöbb tésztaféle. A receptek tanulmányozása során bizonyára sokaknak
feltűnt, hogy az egyik helyen az található, hogy a süteményt nem szabad hűtőbe rakni, mert kiszá-
rad. Másutt viszont az olvasható, hogy a hűtőben befülled. Ebben nincs semmi ellentmondás. Mind-
két állítás igaz. Amennyiben szabadon, letakaratlanul rakjuk be az ételt a hűtőszekrénybe, az inten-
zív párolgás következtében pár nap alatt kiszárad. Légmentesen lezárva viszont a pára a csomagoló-
anyagon, vagy a tároló edény belső falán csapódik le, amitől a tészta megereszkedik, átgyöngül,
megszalonnásodik. Olyan tészta is van (pl. a rétes), amely szabadon tárolva és letakarva egyaránt
megereszkedik. Ennek oka a réteges szerkezet. A külső olajos tésztaréteg megakadályozza a belső
rétegek és a töltelék párolgását, amitől befülled a rétes, és összeesik.
Tehát a tésztafélék tárolására a hűtőszekrény nem a legalkalmasabb hely. Ezt egyes esetekben
úgy próbálják kijátszani, hogy a kenyeret, kuglófot, kalácsot alufóliába csomagolják. A fémfólia
megakadályozza a párolgást, és mivel a szélein nem záródik légmentesen, a keletkező párát kienge-
di. Ugyanez történik a fémedényben való tartásnál. Fémfedővel lazán letakarva csak annyi pára ke-
letkezik az edény belső falán, ami meggátolja a kiszáradást, a többi elpárolog. Nehéz azonban meg-
határozni, hogy mekkora rést kell hagyni a fedél alatt, hogy se befülledés, se kiszáradás ne lépjen
fel. Ez a tárolási mód természetesen nem folytatható a végtelenségig. A páraképződéshez szükséges
nedvességet ugyanis a letakart élelmiszer biztosítja. Ez idővel elfogy, így előbb-utóbb a fémedény-
ben tárolt étel is kiszárad. Erre azonban csak hetek múlva kerül sor, és addigra elfogy.
A hűtőszekrények legtöbbjében felül van egy mélyhűtő rekesz is, amely jégkocka készítésén kí-
vül nem sok mindenre használható. Ez a rekesz ugyanis nem gyorsfagyasztó, így az ide betett zöld-
ség, gyümölcs és egyéb fagyásra érzékeny nyersanyag felolvasztás után lottyadt, gusztustalan lesz.
Más a helyzet azonban, ha a mélyhűtőtér egycsillagos. Ebben az esetben kiválóan alkalmas arra,
hogy mézzel összekevert limonádét, rostos gyümölcslevet vagy dzsemet tároljunk benne. Az egy-
csillagos hűtőtér által biztosított –6 °C-os hőmérséklet még nem elegendő ahhoz, hogy ezek a nagy
gyümölcscukor-tartalmú nyersanyagok megfagyjanak, de ahhoz elegendő, hogy meggátolja a rom-
lásukat. Az egycsillagos hűtőtérből kivett rostos gyümölcslénél nem kell megvárni, amíg felenged,
hanem csak fel kell hígítani szobahőmérsékletű ásványvízzel, és máris fogyasztható a kellemesen pin-
cehideg ital. Ezen a hőfokon a sajt sem szárad ki, nem penészedik meg, és kivétel után azonnal re-
szelhető. Jól tárolható benne a felbontott lecsó, és a megmaradt csipetke is, mert nem fagy kőkemény-
nyé, mint a háromcsillagos mélyhűtőben, kanállal még éppen kivehető belőle a szükséges mennyiség.
Igen alkalmas ez a hűtőtér az élesztő, valamint a sütemények kenésénél megmaradt nyers tojás fa-
gyasztására is. Nem kell órákig várni a felengedésre, mivel kivétel után pár perc múlva használhatók.
Sajnos, az ipar nem ismerte fel ezt a lehetőséget, ezért ma már egyre kevesebb az egycsillagos
mélyhűtő rekeszel rendelkező hűtőszekrény, szinte mindenütt felhagytak a gyártásával. Biztató jel
azonban, hogy már akad olyan cég, amely egy-egy típus elkülönített mélyhűtő rekeszét hőfokszabá-

473/691
lyozóval látja el, ami +8 és –18 °C közötti beállítást tesz lehetővé. Ezáltal jelentős mértékben kiszé-
lesedik ezeknek a normál hűtőtér alatt vagy felett elhelyezett különajtós rekeszeknek az alkalmazha-
tósága. Még azok is nagy hasznát veszik ennek a multifunkciós rekesznek, akik nem főznek otthon,
mert +1 °C-ra beállítva sokáig eltartható benne a készen vásárolt zöldségsaláta, a friss gyümölcs,
vagy a különféle tejtermékek. A vizsgálatok szerint a közel 0 °C-ra lehűtött zöldség-gyümölcs ál-
lagmegőrzési ideje háromszor akkora, mintha normál hűtőtérben +10 °C-on tárolnánk. Az egycsil-
lagos, illetve az állítható hőmérsékletű fagyasztórekesszel rendelkező hűtőszekrények nagy előnye
még, hogy áramfogyasztásuk a háromcsillagosnál jóval kisebb, ami egy szünetmentesen üzemelő
készüléknél nem elhanyagolható szempont.
Az egycsillagos hűtőszekrények újbóli gyártásba vétele, illetve a szabályozható mélyhűtőtér el-
terjedése azzal az előnnyel járna még, hogy megoldható lenne a fogyasztók vegyszermentes gyü-
mölcslével való ellátása, és megszűnnének a szőlőtermelők gondjai is. A borászok egyre jobban pa-
naszkodnak, hogy a csökkenő borfogyasztás következtében nem tudnak mit kezdeni a terméssel. Ez
a gond azonban nagyon egyszerűen megoldható lenne, ha az étkezési célra alkalmatlan borszőlőt
nem borként, hanem must formájában hoznák forgalomba. Ehhez semmi mást nem kellene tenni,
mint az alaposan megmosott szőlőt gépi úton leszemezni, és egy nagyteljesítményű préssel kinyerni
belőle a szűrt gyümölcslevet. Ezt a sűrű, tömény mustot papírdobozokba töltve és lefagyasztva az
élelmiszerboltok mélyhűtő gondoláiban lehetne árusítani. A fogyasztók a kívánt fajtájú és színű
mustot otthon beraknák hűtőszekrényük egycsillagos mélyhűtő rekeszébe, ahonnan bármikor előve-
hetnék és szobahőmérsékletű ásványvízzel hígítva azonnal fogyaszthatnák.
Ez a módszer nem csak egészséges, hanem nagyon gazdaságos is lenne, mert jelenleg a rostos
gyümölcslevek gyors romlékonysága miatt a mustot erősen felhígítják, és több mint 80%-nyi vízzel
keverve forgalmazzák. Ráadásul ez a kb. 12% gyümölcstartalmú híg gyümölcslé jelentős mennyi-
ségű citromsavat is tartalmaz, hogy szobahőmérsékleten eltartható legyen. A gyártók és a kereske-
dők tehát ma még világviszonylatban több millió hektoliternyi vizet tárolnak és szállítanak egyik
helyről a másikra, teljesen értelmetlenül. A fagyasztásos módszer elterjedésének nagy előnye lenne
még, hogy az ily módon forgalomba hozott gyümölcslevet nem lehet hamisítani sem, mivel vízzel
felhígítva –6 °C-on megfagyna, és ezzel egyértelművé válna a hamisítás ténye. Ebben az esetben
még a borászatban ismert pancsolás sem vezethetne eredményre. A felhígított must közönséges cu-
korral való „dúsítása” ugyanis nem csökkenti a fagyáspontot, mert a víz megfagyását csak a gyü-
mölcscukor képes megakadályozni. Ez a fajta cukor azonban olyan drága, hogy erre a célra nem
lenne kifizetődő az alkalmazása.
Nem ártana ezen a téren haladéktalanul cselekedni. Nemzetközi statisztikai adatok szerint 2004-
ben a világ bortermelése 265 millió hektoliter volt. Ebből 147 millió hektoliter termett az Európai
Unióban. Eladni azonban nem tudták. Jelenleg 58 millió hektoliter bor van raktáron. Mivel a szőlő-
termesztők képtelenek kiüríteni a borpincéket, nem tudnak mit kezdeni az új terméssel. Ha ez így
megy tovább, kénytelenek lesznek kivágni a szőlőültetvényeket, holott mustként a jelenlegi termés
duplája is eladható lenne. Csupán igazodni kellene az egészséges táplálkozás elvárásaihoz, a meg-
változott piaci követelményekhez. Tudomásul kellene venni, hogy ma már egyre kevesebb ember
fogyaszt alkoholt, és mind többen isznak ásványvizet és természetes gyümölcsleveket. A rostos
gyümölcslevek legolcsóbb alapanyaga a szőlő. Nem csak olcsó, hanem finom is. A fogyasztókkal
való megkedveltetése csakis a termesztőkön múlik.
Bizonyos esetekben szükség lehet rá, ezért nem árt ha tudjuk, hogy az egy-, két- és három-
csillagos hűtőszekrények mélyhűtő rekeszére megadott –6 oC, –12 oC és –18 oC-os üzemi hőmér-
séklet minimumérték. Ezt a hőmérsékletet a legalacsonyabb, azaz a „1”-es fokozatos is biztosítja a
gép. A szabályozógomb nagyobb értékre állításával a mélyhűtő rekesz hőmérséklete is arányosan
csökken. Ez a változás oly mértékű, hogy az egycsillagos hűtőszekrény mélyhűtőjében is lecsök-
kenhet a hőmérséklet –18 oC-ra, ha a szabályozógombot maximumra (7-es értékre) állítjuk. Ekkor
azonban a normál hűtőtér hőmérséklete is annyira lecsökken, hogy akár fagypont alá is süllyedhet.
Ez nem csak fagykárokat okozhat, hanem a villanyáram-fogyasztást is alaposan megnöveli. A gya-
kori ki-be kapcsolgatás a gépet is túlerőlteti, ezért „1”-esnél magasabb fokozaton csak szükség ese-
tén üzemeltessük a készüléket. 1-es fokozaton a normál hűtőtér hőmérséklete +10 oC, azaz pincehi-

474/691
deg. Ezen a hőmérsékleten már nem romlik meg az étel, és a hűtőből kivett italok azonnali fogyasz-
tása sem okoz torokfájást. A kíméletes használatot a gép hosszú élettartammal fogja meghálálni ne-
künk. A legalacsonyabb fokozaton üzemeltetett, rendszeresen leolvasztott, és kívül-belül kitakarított
hűtőszekrény élettartama elérheti a 20 évet is, míg a „3”-as fokozat felett üzemeltetett és elhanya-
golt frizsider 10-15 évnél tovább nem szokott működni. Egyébként a hűtőipari szakemberek azért
választották ezeket a hőmérsékletértékeket alapértéknek, mert –6 oC-on áll le a baktériumok szapo-
rodása, és –18 oC-on az enzimek aktivitása gyakorlatilag megszűnik. A háromcsillagos hűtő tehát
nem csak a megromlástól, hanem az oxidációtól, a barnulástól is megvédi az élelmiszert.
Azokban a háztartásokban, ahol a családtagok elfoglaltsága nem teszi lehetővé a naponkénti vá-
sárlást, vagy csak jelentős távolságban található bevásárlásra alkalmas üzlet, előbb-utóbb be kell
szerezni egy fagyasztószekrényt is. A fagyasztószekrény illetve mélyhűtő láda különösen előnyös
a kiskerttel rendelkező családoknál, mivel a zöldség-gyümölcs tartósításának jelenleg legegészsége-
sebb és legtökéletesebb módja a gyorsfagyasztás. Beszerzésére ugyanaz vonatkozik, mint a normál
hűtőszekrényekre, azaz lehetőleg minél nagyobbat vásároljunk. Egyébként a kissé drágább fagyasz-
tószekrénynek az az előnye a fagyasztóládával szemben, hogy kevesebb helyet foglal, és a benne tá-
rolt nyersanyag rekeszekre osztható. A fagyasztóládába viszont több élelmiszer rakható, így a fajla-
gos energiaköltsége alacsonyabb. Ez utóbbi használata esetén ügyeljünk arra, hogy a
gyorsfagyasztó rekeszből a nyersanyagot a fogyasztás sorrendjében rakjuk át a tároló rekeszbe, el-
lenkező esetben le kell túrni egészen az aljáig, ha valamit keresünk.
Ha úgy döntünk, hogy a petrezselymet illetve a friss fűszernövényeket konyhakész állapotban
fagyasztjuk, akkor olyan polietilénből készült jégkockatartót célszerű beszerezni hozzá, ahol min-
den egyes kockának saját tálkája van, így egymástól függetlenül kiemelhetők. Érdemes még meg-
említeni, hogy az üvegpohárba vagy befőttesüvegbe töltött folyadék nyugodtan betehető a mélyhű-
tőbe, nem fog szétfagyni. A hengeres üvegedényekben ugyanis a teletöltött palackokkal ellentétben
a folyadék felfelé tud tágulni, így nem repeszti szét az üveget. Arra azonban ügyeljünk, hogy a be-
főttes üveget ne töltsük tele a nyakáig, mert fagyás közben a víz térfogata 10%-kal növekedik.
Amennyiben pohárban fagyasztunk folyadékot, olyat használjunk erre a célra, amelynek felfelé bő-
vül a szája.
A mélyhűtőszekrények elengedhetetlen tartozéka kell hogy legyen a fóliahegesztő, mivel a ki-
porciózott nyersanyagot fagyasztás előtt légmentesen le kell zárni. Az oxidáció megakadályozása
érdekében a polietilénzacskót úgy hegesszük le, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne, va-
gyis a fólia minél szorosabban tapadjon a nyersanyaghoz. A nyersanyagok légmentes lezárásával
meggátoljuk a kipárolgást is, így a mélyhűtő nem jegesedik el olyan hamar, ritkábban kell leolvasz-
tani. Párolgás ugyanis alacsony hőmérsékleten is létezik, és fokozottan fellép a hűtőszekrény száraz
levegőjében. Ezt a folyadékfázist átugró jelenséget szaknyelven szublimációnak nevezik. A szubli-
máció okozta nedvességtartalom-csökkenéstől a zöldség foltos lesz. Az íze is megváltozik, mert a
vízvesztés folytán megnő az aktív molekulák koncentrációja.
A hűtő- és fagyasztószekrény időszakos leolvasztását lerövidíthetjük, ha többrétegű törlőruhára
vagy újságpapírra állítva belehelyezünk egy fazék forró vizet, és rácsukjuk az ajtót. A mélyhűtő fa-
lára hízott jeget hagyjuk magától leválni. Ne feszegessük, mert ezzel nem csak a burkoló lemezt
sértjük meg, hanem eltörhetjük az alatta húzódó gázvezető csöveket is. Tartózkodjunk a hajszárító-
val történő jégolvasztástól is, mert ha a csepegő víz bejut a készülékbe, halálos áramütés érhet min-
ket. A mélyhűtőből kivett élelmiszereket rakjuk át hűtőtáskába, vagy csomagoljuk papírba, és szo-
rosan egymás mellé rakva tegyük egy fedéllel zárható műanyag edénybe, vagy papírdobozba, így
meggátolható a felolvadásuk. Jelentősen csökkenthetjük a felengedés veszélyét, ha a kiszedett élel-
miszerek közé jégakkumulátort rakunk. Ezt a vízzel megtöltött műanyag palackot legalább 1 nappal
korábban tegyük a fagyasztóba.
Lényegesen könnyebb helyzetben vannak a félautomata készülékek tulajdonosai. Ennél a típus-
nál a hőfokbeállító kerék közepén található piros gomb megnyomásával a gép leolvasztja önmagát,
és ezt követően automatikusan visszakapcsol hűtésre. A félautomata leolvasztás nem igényel fel-
ügyeletet sem, mert a mélyhűtő rekeszről lecsurgó vizet az alatta levő műanyag tálca felfogja. Leol-
vasztás után a hűtőszekrény belső terét szódabikarbónás vízzel mossuk át, majd töröljük szárazra.

475/691
Erre a szagtalanító eljárásra nem csak higiéniás szempontból van szükség, hanem azért is, mert ha a
fagyasztórekeszben visszamaradt vékony vízrétegre rárakjuk a nyersanyagot, úgy odafagy, hogy
megmozdítani sem tudjuk. Egy új keletű felismerés alapján kitisztítás után sokan bekenik a hűtő-
szekrény belsejét glicerinnel. Így kevésbé jegesedik, és a fogyasztása is kisebb lesz. A drágább ké-
szülékeket újabban antibakteriális (ezüsttartalmú) bevonattal látják el, ami meggátolja a kellemetlen
szagok kialakulását. A mélyhűtőszekrények évenkénti leolvasztását célszerű az éléskamra tavaszi
nagytakarításával összekötni. Április végére, május elejére többnyire már elfogy a tavalyi termés, az
új pedig csak 2-3 hét múlva várható. Ha hosszabb időre elutazunk, és leállítjuk a hűtőszekrényt, ne
csukjuk rá az ajtaját. Leolvasztás után hagyjuk nyitva, különben befülled, sőt vizes, nyirkos levegő-
jű lakásban be is penészedhet. A kitárt ajtót támasszuk alá, hogy ne ereszkedjen meg.
Mind a hűtő-, mind a fagyasztószekrény beszerzésénél legyünk tekintettel az áramfogyasztásra
is. A korszerű, energiatakarékos készülékek drágábbak ugyan, de az árkülönbözet a jóval alacso-
nyabb villanyszámla révén néhány év alatt megtérül. Az energiafelhasználás szerinti besorolás A-tól
G-ig terjed. A különbség igen nagy. A B-energiaosztályba tartozó hűtőgép pl. 30%-kal, a C-kate-
góriás pedig már 65%-kal több áramot fogyaszt, mint az azonos űrtartalmú és kivitelű A-besorolású
készülék. Egyébként hasonló az arány a mosó- és szárítógépeknél is. Fagyasztószekrényeknél az
energiatakarékos kivitel főként a szigetelés vastagságában nyilvánul meg. Minél vastagabb a mély-
hűtő láda fala, annál kevesebb áramot fogyaszt. Mivel a hűtőszekrény ajtajának kinyitásakor meleg
levegő áramlik be, a gyakran használt élelmiszereknek legyen állandó helyük. Így nem kell keres-
gélni őket, és ezáltal kevesebb áram kell a belső tér visszahűtéséhez. A zsúfolásig telerakott hűtő-
szekrény fogyasztása is jelentősen megnő a levegőcirkuláció akadályozása miatt. Az előzőeken túl-
menően ezért sem érdemes a szükségesnél kisebb készüléket venni.
Azáltal is jelentősen csökkenthető az áramfogyasztás, ha a készüléket nem csak belül, hanem kí-
vül is tisztán tartjuk. Ennek során legalább évente egyszer poroljuk le, vagy áramtalanítás után vizes
ruhával töröljük tisztára a hűtőrácsot, mivel a rárakódott por rontja a hűtés hatásfokát. A hűtőszek-
rényt, fagyasztóládát a lakás leghidegebb helyiségébe állítsuk. Ne tegyük tűzhely közelébe, és köz-
vetlenül ne érje napfény. Sokan nagyméretű tálcát tesznek a hűtőszekrény tetejére, és a helyhiány
miatt hűtést nem igénylő élelmiszereket tárolnak rajta. Ez nem baj, de arra ügyeljünk, hogy az agg-
regát felső szellőző nyílását ne takarjuk le. Oldalt is szabadon kell hagyni a hűtőgépet, hogy a leve-
gő szabadon cirkulálhasson a hőcserélő csövek között. A hűtőszekrény annál kevesebbet fogyaszt,
minél jobban szellőzik a hátoldala. Fordítsunk fokozott gondot az ajtó tömítésére. A rosszul záródó
ajtó ugyanis minden esetben többletfogyasztást, és a mélyhűtőrekesz gyors jegesedését eredményezi.
Ezeknek a szabályoknak a betartásával csökken az élelmiszerek elromlásának veszélye, és hosz-
szú távon rengeteg energiát takaríthatunk meg. (Ha a környezeti hőmérséklet 1 oC-kal csökken, az
aggregát 6%-kal kevesebb áramot fogyaszt.) Ha ez nem lehetséges, akkor a környezeti hőmérsék-
lethez illő mélyhűtőszekrényt vegyünk. Az átlagosnál melegebb helyiségbe ST, a fűtetlen helyiség-
be (pince, garázs) pedig SN klímaosztályú fagyasztó ládát válasszunk. Környezetünk védelme érde-
kében a vásárlásnál részesítsük előnyben a freonmentes hűtőszekrényeket. A hagyományos hűtő-
szekrények aggregátorából kiszabaduló freongáz ugyanis jelentős mennyiségű ózont képes elbonta-
ni, és ez is hozzájárul a Földünket körülvevő ózonpajzs elvékonyodásához.
A megmaradt vagy előre megfőzött ételt lehűtés után fel is kell melegíteni. Ennek hagyományos
módja, hogy vastag falú edényben lángterelő felett melegítjük, miközben gyakran megkeverjük,
hogy ne égjen le. Így viszont nem melegíthető fel minden étel, mert keverés közben összetörik. A
rakott ételek, a palacsinta vagy az aranygaluska pl. csak grillsütőben vagy mikrohullámú sütőben
melegíthető fel tökéletesen, nem is szólva a sütemények felfrissítéséről. Ezek a sütők természetesen
nem csupán melegítésre alkalmasak, hanem jó néhány ételt el is lehet készíteni bennük. Legelőnyö-
sebb a grillsütő használata, mivel jóval kevesebb energiával lehet benne kisebb adag nyersanyagot
sütni, mint a háztartási tűzhelyek sütőjében, és az ily módon készült étel gusztusos, ropogós lesz.
Grillsütőből igen sokféle típus kapható az egyszerű, melegítésre alkalmas változattól kezdve az
időzítő órával és motoros nyárssal rendelkező készülékekig. A vegetáriusok azonban nem tudnak
mit kezdeni a forgatható nyárssal ellátott, grillcsirke készítésére kifejlesztett típussal, számukra a

476/691
legegyszerűbb szendvicssütő változat is megfelel. Ételkészítésre legalkalmasabb a két fűtőbetéttel
szerelt változat. Ezt azonban csak akkor vegyük meg, ha az alsó és felső fűtőbetét külön-külön is
üzemeltethető. Szendvicssütésnél ugyanis csak a kenyérszeletek krémmel megkent tetejét kell pirí-
tani; amennyiben az alja is sül, pirított kenyér lesz belőle. Ételmelegítésnél viszont előnyösebb az
alsó fűtés, mert ha felül is melegszik, kiszárad. A fémcsőburkolatú fűtőspirálok helyett ma már sok
cég alkalmaz kvarcüvegcső-hősugárzót. Ennek a típusú fűtőtestnek az előnye, hogy a hagyomá-
nyosnál rövidebb hullámhosszú hőenergiát bocsát ki, ami mélyebben behatol az ételbe, tehát haté-
konyabban melegít. Hátránya viszont a kvarccsővel burkolt fűtőbetétnek, hogy kényes. Könnyen el-
törhet, és ha forró állapotban hideg víz freccsen rá, elpattanhat. Ráadásul drágább, mint a fémcső-
burkolatú fűtőspirál.
Amennyiben a pénztárcánk engedi, üvegajtós, hőfokszabályozós készüléket válasszunk, mert
ennél elkerülhető a felmelegített ételek megégése. A luxus kivitelre vágyók időzítő órával ellátott
példányt is vásárolhatnak, de a meglehetősen drága beépített kapcsolóóra jól helyettesíthető egy
mechanikus főzőórával. Abból a szempontból azonban előnyös ennek a változatnak a megvásárlása,
hogy a beépített óra nem csak csörög a beállított idő lejárta után, hanem lekapcsolja a fűtőbetétet is.
Így az étel nem fog megégni akkor sem, ha éppen nem tartózkodunk a közelben. A hazai automata
grillsütők közül legtökéletesebb a Karancs gyártmányú LX 3520G típusú készülék. Nagy mérete
folytán 4 személynek elegendő étel is készíthető benne. Az ára sem túl magas, jelenleg 14 ezer fo-
rintba kerül. (Létezik egy „mini konyhának” nevezett változata is, melynek tetején két főzőlap ta-
lálható. Ezt azonban csak ott érdemes használni, ahol nincs vezetékes vagy palackozott gáz. A vil-
lannyal történő főzés ugyanis még most is ötször annyiba kerül, mint a gáz.)
A kis méretű készülékek közül nálunk igen népszerű a Party grillsütő. Olcsó, strapabíró, és
szendvicssütésre kiváló. Egytálételeket (pl. rakott ételeket, aranygaluskát) is jól melegíthetünk rajta.
Mivel ennek a készüléknek csak egy (felső) fűtőbetétje van, gondot okozhat az étel teljes átmelegí-
tése. Mire az alja felmelegszik, a teteje megég. Átforgatni nem lehet, mert szétdől. Ennél az NDK
gyártmányú típusnál azonban ez a hátrány könnyen kiküszöbölhető. Amikor átmelegedett az étel te-
teje, húzzuk ki a tálcát a sütőből. Nyissuk fel a készülék fedlapját, és tegyük rá a tálcát. Ezt követő-
en az étel alja fog melegedni. Végül húzzuk ki a tápkábelt a konnektorból, és tegyük vissza a tálcát
a helyére. Így tálalásig nem hűl le a teljes vastagságában átmelegedett étel. Sajnos az NDK-val
együtt a Party grillsütő gyártása is megszűnt, de a nagy keresletre való tekintettel egy magyar cég
elkezdte az utángyártását. Az általunk előállított változat előnye, hogy nem alumíniumból, hanem
korrózióálló acéllemezből készül. Ezáltal könnyen tisztítható, és az alumíniumoxid nem mérgezi a
szervezetet. A fűtőbetétet is feljebb emelték kissé, melynek következtében kevésbé ég meg az étel
alatta.
A grillsütők különleges változata a kontaktgrillnek nevezett szétnyitható sütő. Ez a teflonbevo-
natú, leginkább sajtostallér-sütőre emlékeztető villamos készülék elsősorban hússzeletek gyors süté-
sére szolgál, így a vegetáriusok szintén nem sok hasznát veszik. Aki még nem szokott le teljesen a
húsevésről, és ragaszkodik ehhez az egyébként meglehetősen drága készülékhez, olyan típust vá-
lasszon, amelynél a sütőlap kiemelhető, mivel a rögzített sütőlap nehezen tisztítható. Mellesleg a ki-
emelhető sütőlappal szerelt készülékekhez legtöbbször mellékelnek egy finomabb bordázattal ellá-
tott sütőlapot is, amellyel ostyát (pl. sajtos tallért) lehet sütni. Egyébként a waffel-, illetve a
gofrisütő is egy speciálisan kiképzett kontaktgrillsütő, ennek az ára azonban egy átlagcsalád éves
gofriszükségletét alapul véve nem térül meg. Alapelvét tekintve a kontaktgrillsütőhöz hasonló mó-
don működik az elektromos palacsintasütő is. Ez a szintén nem olcsó készülék elsősorban azok-
nak ajánlott, akik nem tudnak egy palacsintát megfordítani anélkül, hogy szétszakadna; ennek a
nyeles eszköznek a tésztába mártogatása ugyanis olyan egyszerű, hogy még egy gyerek is el tudja
végezni. További előnye, hogy a szabályozott sütési hőmérséklet következtében a lakást nem áraszt-
ja el a füst és az olajszag. Mivel az elektromos palacsintasütő teflonbevonatú, kevesebb zsiradékkal
készült tésztával is üzemképes. Ebben az esetben azonban a kisült palacsintát egy hőálló üvegtálba
rakva takarjuk le, különben nagyon kiszárad. Ennek oka, hogy az ily módon előállított palacsinta
rendkívül vékony. Ennek ellenére nem ropogós a széle, így az ínyencek elvárásainak nem képes
eleget tenni.

477/691
A másik ételmelegítésre és ételkészítésre egyaránt alkalmas készülék a mikrohullámú sütő. Ez a

nagyfrekvenciás elektromágneses hullámokat kibocsátó készülék alapvetően abban tér el a más
rendszerű sütőktől, hogy belülről kifelé melegíti az ételt, így sütés közben a nyersanyag felületének
hőmérséklete alig tér el az őt körülvevő levegő hőmérsékletétől. Ezt a legmodernebb kutatási ered-
ményeket ötvöző készüléket egyébként magas ára miatt először csak az újgazdag sznobok vásárol-
ták, hogy pukkasszák vele az ismeretségi körüket. Később az ár csökkenésével szélesebb társadalmi
rétegek is hozzáfértek ehhez a különleges sütőhöz, de ezzel arányosan nőtt a problémák száma is. A
csalódott vásárlók egy része olyan szélsőséges véleményt alakított ki róla, hogy csak undorító,
nyálkás ételek készíthetők vele. Ezek a panaszok azonban főleg arra vezethetők vissza, hogy sokan
nem tudják, hogy a nevével ellentétben a mikrohullámú sütő nem sütő, hanem pároló. Ez a készülék
ugyanis azáltal kelti a hőt, hogy a rövid hullámhosszú elektromágneses hullámok a nyersanyag bel-
sejében levő vízmolekulákat gyors mozgásra késztetik, ami azután az étel puhulásához vezet. A
max. 100 °C-os hő tehát nem kívülről hatol befelé, hanem belül keletkezik. Mivel a nyersanyag fe-
lületén nem található számottevő vízmolekula, ezért nincs, ami melegítse. Ennek tudható be, hogy a
mikrohullámú sütőből kivett étel úgy néz ki, mintha nem lenne megsülve. Ez a fajta készülék tehát
nem pirít, nem lehet számon kérni rajta a pörzsanyagképződés hiányát. A mikrohullámú sütőben ké-
szült étel nem lesz ropogós, és hiányozni fog róla a magyaros sültek felületén elengedhetetlen vilá-
gospiros, gusztusos bevonat.
Ennek a hátránynak a kiküszöbölésére időközben kifejlesztettek egy kombinált készüléket is,
amelyben beépített grillező gondoskodik a puhára főtt sültek utólagos pirításáról. A grillsütővel kom-
binált mikrohullámú sütők azonban meglehetősen drágák. Létezik még egy látszólag egyszerűbb
megoldás a pirulás elősegítésére, az ún. barnító tál használata, de ez sem olcsó mulatság. Ez a speciá-
lis edény egyébként oly módon fejti ki hatását, hogy az alját cink-oxid réteggel vonják be, ami elnyeli
a mikrohullámú sugarakat, amitől felforrósodik, és az általa kisugárzott kb. 310-320 °C-os hő pirítja
az ételt. A legújabb változat már a Lopakodónak nevezett kémrepülőgéphez kifejlesztett bevonattal
készül, amely még tökéletesebben nyeli el a mikrohullámokat. A barnító tál azonban önmagában nem
eredményez egyenletes pirulást, ezért a gyártók előálltak egy másik kombinált készülékkel is, amely-
nél a barnítás egyenletességét a sütőben képződő meleg levegő cirkuláltatásával érik el. Tovább drágí-
totta ezeket a készülékeket, hogy az egyenletes puhulás és pirítás érdekében az igényesebb típusokat
forgó tányérral látták el, hogy a mikrohullám a nyersanyag minden oldalát egyformán érje.
Ettől kezdve az olcsóbb készülékeket elsősorban ételek melegítésére, és a mirelit termékek felol-
vadásának gyorsítására ajánlották a gyártók. Azonban ezen a téren is adódtak gondok. Kétségtelen,
hogy a mikrohullámú sütőben jóval rövidebb idő alatt enged fel a mirelit áru, mint szobahőmérsék-
leten, de ez a módszer nem minden esetben alkalmazható. A fagyasztott zöldségek és gyümölcsök
gyors felolvasztása esetén megsérül a sejtfal, ami a vitaminok és egyéb értékes ásványi anyagok ki-
folyását eredményezi. Ezeket az élelmiszereket előnyösebb előző este a mélyhűtőből normál hűtő-
szekrénybe átrakni, és másnapra károsodás nélkül felengednek. Mivel az oxigén is fokozza a nem-
kívánatos puhulást, lefedve tegyük a rácsra. Legalkalmasabbak erre a célra a légmenetesen záró po-
lietiléndobozok. További előnye még ennek az eljárásnak, hogy a megfagyott élelmiszer hűti a nor-
mál hűtőteret, ezért a hűtőszekrény kevesebb áramot fogyaszt. Ha ételbe szánjuk a gyümölcsöt,
zöldséget, ne hagyjuk felengedni, hanem fagyottan használjuk fel. Ez esetben az intenzív felmelegí-
tés nem árt, mivel a főzőlé illetve a zsiradék légmentesen elzárja a pórusait, és ugyanolyan ropogós
marad, mintha friss lenne.
Igen jól használható azonban a mikrohullámú sütő a lefagyasztott nyers húsok felolvasztására,
mert amíg egy 8-10 kilós pulyka szobahőmérsékleten teljesen felenged, addig a bőre már romlani
kezd. Vegetáriusok azonban nem sok hasznát veszik ennek, így számukra egyetlen lehetőség marad:
az ételek melegítése, hiszen a mikrohullámú sütőben percek alatt felmelegíthető a hűtőből kivett
étel anélkül, hogy leégne. A probléma azonban az, hogy a normál készülékekbe nem lehet fém-
edényt betenni, mivel ettől szikrázni kezdenek, zárlatosak lesznek. Az ételt tehát nem melegíthetjük
fel abban az edényben, amelyikben megfőztük, hanem át kell előbb tenni egy festetlen porcelán,
üveg vagy műanyag tálba, és le kell fedni. (A faedény sem rakható be, mert kiszárad és eltörik.) A

478/691
dupla mennyiségű edény mosogatásával viszont elveszítjük azt az időt, amit a gyors melegítéssel
nyertünk. A gyártók idővel erre a problémára is gondoltak, mert újabban olyan zárlatbiztos (két
magnetronnal üzemelő) készüléket dobtak a piacra, amelybe fémedényeket is be lehet rakni. A baj
csak az, hogy ez egyelőre még rendkívül drága, így nagyon kevesen engedhetik meg maguknak a
beszerzését. A kevés idővel, de annál több pénzzel rendelkezők azonban műszaki szempontból nyu-
godtan megvásárolhatják ezt a típust, használhatóságát tekintve nem fognak csalódni benne, mert
ételmelegítésre igen praktikus.
Ettől függetlenül a fejlesztés nem állt meg ezen a szinten. A Whirlpool cég 1997 őszén piacra
dobta a két magnetronos készülék továbbfejlesztett változatát, ahol egy speciális műszaki megol-
dással elérték, hogy az elektromágneses hullámok három oldalról járják át az ételt. Ennek következ-
tében a forgó tányér le is állítható, ami lehetővé teszi szögletes tepsik, vagy nyeles serpenyő behe-
lyezését is a sütőtérbe. A három sugárforrás ugyanis a belső teret teljes egészében kitölti energiával,
így nincs szükség az ételek forgatására. A nagy hatásfokú hőkeltés járulékos előnye még, hogy
hetedannyi idő alatt olvasztja ki a lefagyasztott nyersanyagot, illetve készételt, mint a szimpla vál-
tozat. A jelenleg kapható kétmagnetronos készülék típusa: Talent 243. Kezelhetőségét illetően a
mikrohullámú sütő végre elérkezett arra a szintre, hogy ugyanúgy használható, mint a többi sütő. A
kvarccsöves grillező betét együttes alkalmazásával nem kell a hiányosságait különböző kényszer-
megoldásokkal kompenzálni, ugyanakkor fele annyi idő alatt fő, illetve sül meg benne az étel, mint
a hagyományos sütőkben.
Mivel a mikrohullámú sütő alapvetően eltér a hagyományos sütőktől, az üzemeltetésével kapcso-
latban érdemes néhány dologra felhívni a figyelmet. Szigorúan tilos benne bő olajban sütni, mert a
felforrósodott olaj meggyulladhat. Folyadéktartalmú ételek főzése vagy sütése esetén ajánlatos leta-
karni a tálat, hogy a fröcskölés következtében ne szennyeződjön be a sütőtér. Azokat az ételeket is
le kell fedni, amelyeket más sütőkben is le szoktunk takarni, hogy nedvességtartalmuk ne párolog-
jon el olyan gyorsan, és ne száradjanak ki. Ha más fedő nincs kéznél, akkor erre a célra átlyukasz-
tott hőálló fólia vagy egy szalvéta, illetve papírtörölköző is megfelel. (A polietilén vagy PVC fólia
megolvad rajta.) Amennyiben papírtálcán akarunk ételt melegíteni, ügyeljünk rá, hogy ne legyen vi-
aszos bevonatú. Ha nem forgótányéros a készülék, akkor az egyenletes melegedés érdekében leg-
alább egyszer ajánlatos átkeverni az ételt. Üzem közbeni káros sugárzástól nem kell tartanunk, mi-
vel az ajtó kinyitásakor azonnal leáll a mikrohullámú gerjesztés. Héjas nyers tojást, diót, mandulát
vagy más csonthéjas gyümölcsöt ne tegyünk mikrohullámú sütőbe, mert a gyors felmelegedés kö-
vetkeztében keletkező gőz szétrobbantja a kemény burkot. Vigyázzunk a tükörtojással is, sütés előtt
villával szurkáljuk meg a sárgáját, mert előfordult már, hogy fogyasztás során, beleszúráskor a forró
tojássárgája kispriccelt, és komoly szemsérülést okozott. Légmentesen lezárt polietilénzacskóba
csomagolt nyersanyagot szintén felbontva szabad csak a sütőtérbe rakni, hogy a pára szabadon ki-
áramolhasson belőle.
Ha valamilyen szennyeződés került a sütő belső falára, akkor ne kapargassuk, hanem helyezzünk
a készülékbe egy vízzel töltött hőálló üvegtálat, és kapcsoljuk be. Az intenzív gőz fellazítja a szeny-
nyeződést, és ezt követően puha, nedves ruhával is könnyen kitörölgethetjük a belsejét. Különös
gondot fordítsunk az ajtó illeszkedő felületeinek tisztán tartására, mivel csak így biztosítható a hé-
zagmentes zárás. Ellenkező esetben a készülékből kilépő 2450 MHz frekvenciájú káros sugárzás a
nemzőképesség megbénulását, vagy szürke hályogot okozhat. Ugyanezen okok miatt tartózkodjunk
a zárszerkezet házilagos javításától is. Egyébként a mikrohullámú sütőben használt edényeket a
szokásosnál jóval könnyebb elmosogatni, mert nem ég le benne az étel. Kétségtelen előnye még,
hogy használata során nem keletkezik ételszag, és kívülről sem melegszik fel, így szinte bárhol el-
helyezhető. Káposzta vagy egyéb „illatos” ételek melegítése esetén tehát az aromás gőzök nem jut-
nak ki a légtérbe, viszont beivódnak a sütőtér falába. Ettől a kellemetlen szagtól úgy szabadulhatunk
meg a legegyszerűbben, hogy egy pohár vízbe néhány csepp ecetet vagy citromlevet keverünk, be-
tesszük a sütőbe, és kb. 1 percig forraljuk. A mikrohullámú sütőnek nem használ ha üresen jár, ezért
az étel behelyezése előtt ne kapcsoljuk be, és még a főzés befejezése előtt kapcsoljuk ki, mivel szá-
mos készítménynél a készre puhítást a nyersanyagban felhalmozódott energia fejezi be.

479/691
A mikrohullámú sütők használatával kapcsolatban nem szabad elhallgatni azt a nemrégen nyil-
vánosságra hozott kutatási jelentést, amelyet a laussannei Biokémiai Intézetben végzett vizsgálatok
alapján adtak ki. A vizsgálatot az tette szükségessé, hogy Svájcban, ahol a magas életszínvonal kö-
vetkeztében elterjedten alkalmazzák a mikrohullámú sütőket, még soha nem regisztráltak annyi leu-
kémiás gyereket, mint az utóbbi években. A kísérletben 8 önként jelentkező vett részt, akik felváltva
kaptak nyers, majd mikrohullámú sütőben főzött táplálékot. Ennek során megállapították, hogy a
mikrohullámú sütőben felmelegített vagy főzött élelmiszer fogyasztása után a kísérleti személyek
vérében csökkent a hemoglobinérték, módosult a koleszterin-egyensúlyt befolyásoló HDL és LDL
faktorok aránya, melynek következtében emelkedett a koleszterinszint, és megváltozott a vér vastar-
talma is. Külön megvizsgálták a mikrohullámú sütőben felforralt tejben létrejött változásokat, és azt
tapasztalták, hogy megnövekedett a savasságának a foka, megváltozott zsírtartalmának a struktúrá-
ja, növekedett a nemfehérje-nitrogén arány, csökkent a folsavtartalma, és a tej elektromágneses
energiával töltődött fel. Minden élelmiszernél egyértelműen kimutatható volt a mikrohullámú su-
gárzás sejtmembránra gyakorolt romboló hatása, amely géntechnológiai ismereteink szerint mutáció-
hoz vezet.
Más megfigyelések szerint a mikrohullámú sütőben készített ételek vitamin- és enzimtartalmából
csak 10% marad meg. Ezenkívül lényeges ízveszteség lép fel. A legnagyobb gond azonban az, hogy
a mikrohullámú energia a táplálék útján továbbkerül a szervezetbe, ami megzavarja a sejtek bio-
energia-felvételét, és rákos elváltozásokat okozhat. Ezek a vizsgálati eredmények azonban még nem
véglegesek, a tudósok szerint további kiterjedt kutatásokra van szükség ahhoz, hogy egyértelmű bi-
zonyítékokkal rendelkezzünk ennek a hőkezelési módnak a káros hatásáról. Addig is legyünk óva-
tosak, és főleg a kisgyermekes családokban mellőzzük a mikrohullámú sütő használatát. Ha már
megvettük, ne dobjuk el, mert a korszerű változatok jól használható grillsütőként. Ezek a készülé-
kek igen precíz kialakításúak, és a nagyfokú elektronizáltságuk folytán időzítő, automatikus lekap-
csoló áramkörrel is el vannak látva. Így szinte semmi nem ég meg bennük. Különösen jól használ-
hatók erre a célra azok a típusuk, amelyek két fűtőbetétet tartalmaznak.
A konyhai készülékeket gyártó ipar ugyancsak sok kritikát megért terméke a fritu. A fritu, vagy
más néven fritőz nem más, mint egy elektromos árammal fűtött hőfokszabályozós fazék. Általában
2,5 liter étolajat kell beleönteni, és a hasábburgonyát valamint a húsokat ebben a bő zsiradékban,
szagmentesen ki lehet sütni. A nagy mennyiségű olaj lehetővé teszi, hogy a nyersanyagot távol tart-
suk a fazék falától, és ezzel megakadályozzuk a megégését. Ezt a feladatot egy korrózióálló acélhu-
zalból készült kosár látja el, amit a feltöltött edénybe kell helyezni. A kész étel az acélkosárral
együtt kiemelhető, a visszamaradó olaj pedig még 4-5 alkalommal használható, nem kell kiönteni a
fazékból. Ez azonban csak akkor igaz, ha a frituhoz mellékeltek egy mikrofiltert is. Ez a finom per-
forációval ellátott korrózióálló acéltál az edény oldalfala és a drótkosár között helyezkedik el, és a
sütés végén kiemelve kiszűri az olajból az égett pörcöket, és a kirántott ételek bundájáról lehullott
zsemlemorzsát. Az így visszamaradó zsiradék teljesen tiszta lesz, és valóban nem fenyegeti a rom-
lásveszély. A panaszok főleg azoktól a vásárlóktól származnak, akik az olcsó, mikrofilter nélküli
változatot vették meg, hiszen ez a típus jóformán semmivel sem tud többet, mint egy közönséges
serpenyő. Ebben az esetben még azt sem lehet felhozni előnyként, hogy a sütés a fritu aljától és ol-
dalfalától legalább 1 cm-re történik, így nem áll fenn az égésveszély, mivel a boltokban külön is le-
het kapni olyan korrózióálló acélkosarat illetve perforált acéltálat, amely ezt lehetővé teszi. Ha ilyen
utólag megvásárolt füles kosarat egy hasonló méretű fazékba rakunk és bő olajat öntünk rá, akkor
lényegében ugyanazt az eredményt érjük el olcsóbban, mint a mikrofilter nélküli olajsütőkkel. (Az
edényt nem szabad lefedni, mert ha a gőz nem tud eltávozni, akkor az étel nem sülni fog, hanem főni.)
Nem tudjuk maradéktalanul kihasználni a fritu által nyújtott előnyöket akkor sem, ha erősen fű-
szeres (pl. fokhagymás) ételeket sütünk benne. Ebben az esetben ugyanis olyan intenzív mellékíz
marad az olajban, hogy kénytelenek leszünk a több mint 2 liter zsiradékot kiönteni, vagy légmente-
sen lezárható üvegben a következő sütésig hűtőszekrényben tárolni, mivel más ételeket tönkretenne.
A húsevők nem sok hasznát veszik a fritunak, ha halat sütnek, mert ugyanabban az olajban más hús
már nem süthető. Az átlagosnál hamarabb kell lecserélni a zsiradékot akkor is, ha erősen habzik,

480/691
mivel ebben az esetben túl magas volt a nyersanyag nedvességtartalma. Amennyiben nem cseréljük
le, akkor a benne levő víztől még a teljes elhasználódás előtt megavasodhat. A jelentős mennyiségű
olaj ellenére a frituba nem rakható egyszerre sok nyersanyag, mert a szoros lezárás miatt a megen-
gedettnél több gőz keletkezik, és sülés helyett párolódni fog az étel. Ennek következtében a kirán-
tott készítményekről leválik a panír, „eláznak” a frissensültek. Ez nem csak az ételt teszi tönkre, ha-
nem idő előtt „kifárasztja”, sötétté és kellemetlen szagúvá teszi az olajat is. Vigyázzunk a kirántott
zöldségek frituban való sütésével is, mivel a nedves felületről könnyen leválik a bunda. Ha mindent
egybevetve mégis megvesszük ezt a készüléket, ne felejtsük el az automata hőszabályozót minden
egyes ételnél az előírt értékre beállítani, mert amennyiben a szükségesnél nagyobb hőfokon végez-
zük a sütést, az olaj hamar tönkremegy. A kipárolgó gőzök aktív szénnel történő szűrésén, azaz a
szagtalanításon kívül ugyanis a fritu legnagyobb előnye az automata hőfokszabályozás, amely gon-
doskodik arról, hogy a zsiradék ne hevüljön túl, azaz minél kevesebb egészségre ártalmas égéster-
mék keletkezzen benne.
Óvakodjunk a frituhoz ajánlott magas égéshőjű speciális olajoktól (pl. kókuszolaj, zsírral kevert
keményolaj). Nagyon sokáig használhatók ugyan a kifáradás veszélye nélkül, de 90 százaléknyi te-
lített zsírsavtartalmuk következtében káros hatást gyakorolnak az egészségre. (A napraforgóolaj te-
lített zsírsavtartalma 12%, a repceolajé pedig csupán 8%.) Itt célszerű felhívni a figyelmet arra,
hogy jó lenne, ha az ipar ismét elkezdene szőlőmagból étolajat gyártani. Ebből a semmi másra nem
használható borászati illetve üdítőipari melléktermékből ugyanis olyan olcsó zsiradék állítható elő,
amelyben hőkezelés hatására nem alakulnak ki telített zsírsavak. A szőlőmagolaj másik előnyös tu-
lajdonsága, hogy igen sok esszenciális zsírsavat tartalmaz, ami csökkenti az érelmeszesedést, és gá-
tolja a bőr ráncosodását. A szőlő magjából préselt olajban 70%-a linolsav (Omega-6 zsírsav) van,
ami legtöbb táplálékunkból hiányzik. Gazdag E-vitamintartalmán kívül a szőlőmagolaj gyökfogó,
vagyis antioxidáns hatása is kimagasló. Ráadásul nem avasodik meg.
Jelenleg csak Olaszországban állítanak elő szőlőmagolajat a fehér szőlők borászatokban vissza-
maradt magjából. Hidegen sajtolva és semleges ízű. Mivel igen nagy arányban tartalmaz többszörö-
sen telítetlen zsírsavakat, és 1 deciliterben 37 mg E-vitamin van, a kozmetikai ipar is felhasználja.
Mivel nem hajlamos oxidálódásra, tovább eltartható, mint a napraforgóolaj. (A különféle olajokról
további információk az V. fejezetben találhatók az „Érdekességek a nagyvilág gasztronómiájából
című rovatban”.) Nagy nedvességtartalmú nyersanyagok sütésekor előfordul, hogy az olaj pezsegni
kezd, és kifut. Ezt oly módon kerülhetjük el, hogy a nyersanyaggal töltött acélkosarat először csak
negyedrészig merítjük a forró zsiradékba, majd kiemeljük. Utána félig merítsük bele, és újból ve-
gyük ki. Ezt fokozatosan addig folytassuk, amíg a habzás megszűnik. Teljes bemerítés után várjuk
meg, amíg a pára túlnyomó része eltávozik az edényből, és csak utána helyezzük fel a fedelet.
A tehetősebbek egyébként már kapcsolóórával ellátott automata készüléket is vásárolhatnak, így
a sütés végén, a fűtőáram lekapcsolását követően egy motoros mechanizmus kiemeli az acélkosár-
ban lévő nyersanyagot a lehűlő olajból. (Az elkészült ételt ne hagyjuk hosszú ideig a forró olaj fe-
lett, mert befülled, elveszti ropogósságát.) Ugyancsak villanymotorral van kombinálva a teflonbe-
vonatú forgatókosaras kivitel, amely az acélkosár megdöntése következtében fele mennyiségű zsi-
radékkal üzemeltethető. A kondenzátorrendszerrel ellátott legújabb típus jellegzetessége, hogy her-
metikusan zárt. A kondenzátorfiók magába zárja és vízzé alakítja az olajos gőzt, így a kellemetlen
olajszag maradékától is megszabadulunk. Ezt a jégakku teszi lehetővé, amit a sütés megkezdése
előtt 24 órával kell a fagyasztóba rakni. A fritu alsó fiókjába helyezett jégakkumulátor kb. fél órán
át képes a hozzá vezetett gőzből a vizet kicsapni, és a szagokat megkötni. Ennek a többletszolgálta-
tásnak természetesen megkérik az árát. Nem növeli azonban számottevően a készülék árát a bemerülő
fűtőtest. Ennek az az előnye a tartály alá helyezett fűtőtesttel szemben, hogy nem hevíti annyira az
olajat, és nem égeti meg a panírból az edény aljára hulló morzsákat. Ennélfogva az olaj tovább hasz-
nálható, nem sötétedik el olyan hamar. Ma már nagyon gyakori az olyan változat is, amelyből nem
csak a filter, hanem az olajtartály is kiemelhető, ami jelentősen megkönnyíti a készülék tisztítását.
A teljesség kedvéért megemlíthető még, hogy a nagyüzemi konyhákon úgy oldják meg ezt a
problémát, hogy a medencébe egyharmadnyi térfogatú vizet öntenek az olajhoz. A fajsúlykülönbség
következtében a víz lemegy a tank aljára. Ez képezi a hidegzónát, ahol a felette levő olajban kelet-

481/691
kező szennyező anyagok összegyűlnek. Az olaj hevítése kerámia-fűtőtestekkel oldalról történik. A
műszak végén a szennyezett vizet egyszerűen leengedik, majd másnap csapvízzel pótolják a fo-
gyást, melynek szintje egy ablakon át ellenőrizhető. Ennél a megoldásnál nagyon fontos, hogy a ko-
sár csak a kétharmadnyi olajréteg aljáig érhet, mert ha belelóg a vízrétegbe, akkor a nyersanyag
nem sülni, hanem főni fog.
Balesetvédelmi okokból a háztartási változatot is csak olajjal feltöltve szabad bekapcsolni. A fe-
dél nyitásakor legyünk óvatosak, mert a forró gőz sérülést okozhat. A túlhasznált olaj könnyen be-
gyulladhat, ezért ne cigarettázzunk a közelében. Amennyiben a baj megtörtént, azonnal csukjuk le a
fritu fedelét, így a tűz magától elalszik. Sütés után a kihúzott hálózati kábelt ne hagyjuk lógva, mert
aki elmegy mellette könnyen beleakadhat, és magára rántja a forró olajjal teli készüléket. Újra hasz-
nálatkor az olajat utána kell tölteni, hogy az előírt szintet elérje. Erre biztonsági okokból is szükség
van, mivel a kevés olaj könnyen meggyulladhat. Jelentős mennyiségű friss olaj beleöntésével nem
érdemes próbálkozni, mert ettől nem hosszabbodik meg a fáradt olaj használhatóságának időtarta-
ma. A megengedettnél több olajat se öntsünk bele, mert ez meg habzásveszéllyel jár. Használat után
fedjük le a készüléket. Ezáltal megvédjük a benne levő olajat a napfény és a levegő oxidáló hatásá-
tól. Tilos a készüléket olaj nélkül bekapcsolni. Az elhasznált olajat környezetünk kímélése érdeké-
ben ne öntsük a lefolyóba, hanem gyűjtsük össze, és szállíttassuk el a fáradtolaj-felhasználókkal.
(Ez a szolgáltatás ingyenes.) Aki mindezek alapján ragaszkodik az olajsütőhöz, jól jár a Tefal cég
típusaival. A Teszt magazin szerint a Tefal gyártmányú fritukban készített frissensültek egyenletes,
aranysárga színűek, ropogósak, élvezeti értékük kiváló, és csak a szükséges mennyiségű olajat ve-
szik fel. Ráadásul a kivehető teflonbevonatos tartályuk következtében könnyen tisztíthatók.
Érdekes változata a fritunak a cseh gyártmányú Remoska, amiből magánimport útján meglehe-
tősen sok példány került hozzánk. Alapkonstrukcióját tekintve megegyezik az Amerikában közked-
velt „frypan” (frájpen) edénnyel. A Remoska szintén árammal fűtött sütőedény, a teteje azonban né-
hány gőzelvezető nyílással is el van látva, így ebben a speciális fazékban nem csak sütni, hanem
főzni is lehet. Aki tehát ragaszkodik a villannyal történő sütéshez jobban jár, ha Remoskát vesz, mi-
vel igen sokoldalú, és a leggyengébb minőségű fritunál is olcsóbb. Ráadásul a teteje üvegből van,
így könnyen figyelemmel kísérhető az ételkészítési folyamat. Ebből a mini tűzhelynek is nevezhető
zománcozott fedelű edényből létezik 2, 4, és 6 személyes is. A Remoskának van már egy moder-
nebb változata, a japán Seiko cég D’ Agostino Aurora típusú légkeveréses sütő-főző fazeka. Ez a
hőálló üvegből készült univerzális ételkészítő edény egy-két személyes háztartásokban úgyszólván
minden hőkezelési igényt képes kielégíteni. Időközben a német Bosch cég is elkezdte ennek a mini-
tűzhelynek a gyártását. Ami a különleges fazekakat illeti, évtizedekkel ezelőtt nálunk is létezett egy
Cyrkotopf nevű készülék, amely légkeveréses elven működött. Ebben a sütésre és főzésre egyaránt
alkalmas magyar találmányban jóval hamarabb készült el az étel, mint a hagyományos tűzhelyeken,
és ez jelentős energia megtakarításával járt. A Cyrkotopfban ugyancsak elektromos fűtőtest által
szolgáltatott levegőt cirkuláltattak, így minden oldalról azonos hőfokon történt az étel hőkezelése.
Érthetetlen, hogy miért hagyták abba a gyártását, mivel a jelenleg létező tűzhelyek egyikében sem
lehet olyan egyenletesen sült tésztát és égésmentesen főtt ételt készíteni, mint ebben a korát jóval
meghaladó készülékben.
A villamos sütő-főző készülékek családjába tartozik még a melegen tartó lap. Szerepe az elké-
szített étel hőmérsékletének tálalásig való megőrzése. Alakja leginkább egy vastag húsvágó deszká-
hoz hasonlít, elől fogantyúval ellátva. A burkolata többnyire tűzzománccal bevont acéllemez, de ké-
szülhet alumíniumból vagy rozsdamentes acéllemezből is. Belül található a hőtároló mag, amely
nem más, mint kerámiába ágyazott fűtőspirál. A beépített hőmérsékletkorlátozó max. 100-120 oC-ra
engedi felmelegedni a lapot. A felfűtési idő: 6-8 perc. Hőtároló képességére jellemző, hogy 1 órával
a kikapcsolása után felületi hőmérséklete még kb. 50 oC.
Igen hasznos, sőt kenyérsütés esetén nélkülözhetetlen készüléke a háztartásnak a mixer. Alapve-
tő funkciója a habverés, de a nagyobb teljesítményű típusok lágy tészták dagasztására is alkalma-
sak. Tésztadagasztásnál azonban ügyeljünk arra, hogy a gép maximális fordulatszámon üzemeljen.
A kis sebességgel működő, osztott tekerccsel gerjesztett motor ugyanis kevésbé terhelhető, ezért

482/691
hamar túlmelegszik. A villanymotorok nem a hosszú üzemeltetési idő miatt melegszenek, hanem a
fordulatszám-csökkenés következtében. Minél nagyobb a különbség a névleges és az üzemi fordu-
latszám között, annál több hő keletkezik a motorban. Ráadásul az alacsony fordulatszám következ-
tében csökken a beépített ventilátor hatásfoka is, így a kívülről beáramló levegő sem tudja kellő ha-
tásfokkal hűteni a motort. Amennyiben „turbo” gomb is van a készüléken, ezt ne használjuk erősen
leterhelt motor fordulatszám-növelésére. Ez a fokozat ugyanis a motor túlgerjesztése által jön létre,
amit a készülék néhány másodpercnél tovább nem képes károsodás nélkül elviselni.
A Graham-kenyér receptjénél már szó volt róla, hogy a kenyértészta kézzel való dagasztása igen
fáradságos és hosszan tartó munka, dagasztópálcával ellátott nagyobb teljesítményű mixerrel azon-
ban 20 perc alatt elvégezhető ez a feladat. Erre a célra egyébként legalkalmasabb egy alacsony for-
dulatszámú, tehát nagy forgatónyomatékkal rendelkező mixer lenne. (Ezt nem a motor névleges
fordulatszámának a csökkentésével kell elérni, mert akkor csökken a ventilátor hatásfoka is, hanem
a fogaskerekek méretének növelésével.) Ezzel egyidejűleg a motorméretet a jelenleg gyártottak
másfélszeresére kellene növelni. Egy ilyen méretű gép még kézben tartható, és a jelentősen megnö-
vekedő teljesítmény következtében nem lépne fel számottevő melegedés sem. A névleges teljesít-
mény ellenőrzésénél körültekintően járjunk el, mert a távol-keleti gyártók nem egyszer valótlan
vagy megtévesztő paramétereket tüntetnek fel a terméken. Ne vegyünk meg olyan készüléket,
amelynek az adattábláján üzemelést korlátozó időtartam található (pl. max. 10 min.), mert nagyon
hamar túlmelegszik. Az ilyen gép kenyértészta dagasztására teljesen alkalmatlan, még akkor is, ha
azt írták rá, hogy a teljesítménye: 200 W. Ezt csak néhány percig képes biztosítani, utána az erős
felmelegedés következtében leég a motor.
Sajnos a teljesítményszámítás körülményeit még nem rögzíti egységes szabvány, így a nyugati
gyártók némelyike is irreális értéket tüntet fel a készülékén. A forgató nyomaték növelése nagyobb
súllyal és motormérettel jár, így ha azt látjuk, hogy egy 280-, illetve 300 W-os gép mérete meg-
egyezik más cégek 190 W-os készülékével, akkor valódi teljesítményük sem nagyobb annál. A je-
lenleg kapható készülékek közül általános használatra a Philips cég HR 1540 típusú, 240 W-os mi-
xere a legalkalmasabb. (Sajnos időközben a Philips cég is igazodott a teljesítmény-licitálókhoz. A
legújabb formatervezett mixerük adattábláján már 350 W áll, holott ugyanaz a motor van benne,
mint a 10 évvel ezelőtt gyártott HR 1500 típusú 190 W -os, vagy a még itt-ott fellelhető 240 W -os
HR 1540 -es készülékben.) Vigyázzunk, hogy túl kemény tésztához ne használjuk, mivel a dagasz-
tópálcája elnyíródik, tőben eltörik. Rendszeres használat esetén 1-2 év után célszerű a motor csap-
ágyait beolajozni, mert ez jelentős mértékben növeli az élettartamát. Öt év múlva is kifogástalanul
fog működni, ha gépzsírral vékonyan bekenjük a műanyag fogaskerekeket.
Teljesítménye alapján HR 1540 -es típus alkalmas lenne kenyértészta dagasztására is, a gondot
csak az okozza, hogy a motorja be van fojtva. A korábbi típussal ellentétben az új, formatervezett
készülékházon csak minimális szellőzőnyílás található, az is el van torlaszolva porvédő lemezekkel.
Még rosszabb a helyzet a legújabb HR 1560 -as típusnál. Mentes ettől a hátránytól a Zelmer cég
250 W-os mixere. A 181 típusszámú készülékük nagyobb felületű szellőzőnyílással van ellátva. A
dagasztópálcája is vastagabb, mint a Philipsé, így nem hajlamos a törésre. Ehhez a típushoz mellé-
keltek egy merülő turmixot is. Az állványos változata poharas turmixfejjel is beszerezhető.
Mellesleg a komolyabb mixerekhez más típusok esetén is lehet állványt és keverőtálat kapni. Ne
ragaszkodjunk azonban ezekhez a meglehetősen költséges tartozékokhoz, mivel a kézben tartott
mixerrel sokkal gyorsabban és hatékonyabban lehet dolgozni, mintha állványra rögzítenénk. Erre
főleg vajjal illetve olajjal kevert tészták esetén van szükség. A zsiradék hozzáadása után ugyanis a
tészta rendszerint darabokra esik, vagy a keverőpálcákra csavarodva egymástól függetlenül forog.
Ebben a helyzetben a rögzített mixer tehetetlen. Kézben tartva azonban könnyen megszüntethetjük
ezt a problémát, ha a pálcákat az edény oldalához nyomjuk, és így kényszerítjük a tésztát arra, hogy
összehurkázódjon, és magába fogadja a zsiradékot. Gyakori probléma még, hogy a lágy tészta egé-
szen a készülékházig felszalad a pálcára. Állványos rögzítésnél ilyenkor le kell állítani a motort, és
kézzel leszedni a tésztát, nehogy a gépbe jutva tönkretegye a mechanizmust. Kézben tartva azonban
erre nincs szükség. Döntsük meg kissé a készüléket, majd hirtelen emeljük ki a tálból. A ragacsos
massza lehúzza a tésztát a pálcákról, anélkül, hogy kézzel segítenénk. Vigyázat! A bekapcsolt ké-

483/691
szülék pálcáihoz nem szabad hozzányúlni, mert ez súlyos balesetet okozhat. Ha mindezek elle-
nére mégis az állványos változat mellett döntünk olyan típust válasszunk, ahol nem csak a tál forog
körbe, hanem a motor is ide-oda jár, így a tál közepe sem marad keveretlen.
Habverés szempontjából érdemesebb olyan típust választani, amelynél a habverő pálcák drótból
készültek, mivel a széles lemezből kialakítottak nem olyan hatékonyak. Előnye még a huzalpálcá-
nak, hogy kíméletesebben bánik az alapanyaggal. Így tejszínnél kisebb a vajkiköpülődés veszélye.
(A Philips mixereket mindkét kivitelben gyártják. Ha már megvettük a lemezes kivitelt, a márka-
szervizükben utólag vásárolhatunk hozzá huzalpálcákat is. Az ára nem túl magas. Itt lehet pótolni az
esetlegesen eltört dagasztó pálcákat is. Címük: 1092. Budapest, Ráday u. 54. Tel: 215 3366.) A mi-
xert mindig a legalacsonyabb fokozaton kezdjük el használni, hogy a még össze nem kevert nyers-
anyag ne szóródjon szét. Habverésnél a készüléket ne emeljük ki a tálból, mert a habot szétfröcskö-
li. A drágább mixerek merülőturmixként is üzemeltethetők. Ehhez a gép alján egy nyílást alakítanak
ki, amelyen át a gyümölcspépesítést végző adapter a motor tengelyéhez kapcsolódik. Egyes típu-
soknál ehhez a csonkhoz aprítófej is csatlakoztatható, ami a petrezselyem aprításától a dió őrléséig
sok mindenre használható. (Az aprítófej egyébként a botturmix szerves tartozéka.)
A kevés pénzzel rendelkezők keressék a dél-koreai Sencor cég termékeit. Az általuk gyártott
mixer és cutter (aprítógép) ára csupán fele-harmada a neves nyugati cégek termékeinek. Aki azt hi-
szi, hogy az olcsó ár ez esetben is „kínai áru” minőséggel párosul, téved. A Sencor a legjobb anya-
gokból, magas műszaki színvonalon készíti termékeit. Ne felejtsük el, hogy a Samsung cég is dél-
koreai, és termékeinek minősége vetekszik a japán Sony árukínálatával. A Sencor magyarországi
képviseletét a FAST HUNGARY Kft. látja el. Címük: 2046. Törökbálint Depo. Pf. 102. Tel: 06-30-
337-7261. A fővároson kívül már a nagy vidéki városokban is vannak Sencor szaküzletek. A kony-
hai- és háztartási gépeken kívül híradástechnikai- és távközlési készülékeket (hordozható vonalas
telefonokat) is gyártanak.
Kenyérsütésre ma már olyan automata készüléket is gyártanak, amely a nyersanyag beadagolása
után a dagasztást önmaga elvégzi, és a megadott időre a kenyeret kisüti. Ez az elektromos szerkezet
azonban nem képes kovászt keleszteni, így a benne sült kenyér nem jobb minőségű, mint a boltok-
ban árult változat. Igazán finom, foszlós kenyeret csak kovásszal lehet készíteni. Ráadásul a kovász-
szal készült kenyér lassabban öregedik, és kevésbé morzsálódik. Sajnos, ezt a fajtát ma már jófor-
mán sehol sem lehet kapni, mivel a pékek nem érnek rá arra, hogy órákon át várják a kovász meg-
kelését, a normaidő 3-3,5 óránál többet nem engedélyez egy-egy adag tészta előállítására. Ezért a
dagasztást kovászpótló anyagokkal (pl. citopán) végzik, melyeknek a hatása nem sokkal múlja felül
a sima élesztőt. Amennyiben időnk engedi, jobban járunk, ha a Graham-kenyérnél leírt recept sze-
rint magunk dagasztjuk a kenyértésztát. Ebben az esetben a tészta normál sütőben is kisüthető, mert
a kenyér „lelke” a kovász, a sütés módja kevésbé befolyásolja a minőséget. A meglehetősen drága
automata kenyérsütő készülékek megvásárlása csak azok számára jelent előnyt, akik szeretik a
frissen sült kenyeret, de nem tudnak időt szakítani a háztartási munkára. A programozható kenyér-
sütők használata során ne feledkezzünk meg az előírt nyersanyagok betöltése mellett a dagasztókar
és a dagasztócsavar behelyezéséről sem, mert e nélkül hiába várjuk a friss kenyeret.
Akik komolyan kívánnak kenyérsütéssel foglalkozni, jól teszik, ha a lisztet nem az élelmiszer-
áruházakban, hanem a Gabonaforgalmi Tröszt szaküzleteiben szerzik be. A malomipari boltok
ugyanis közvetlenül a malmoktól kapják a lisztet, így az áraikat nem terheli a kb. 15%-os nagyke-
reskedelmi árrés. További 10%-os árengedményt érhetünk el azáltal is, ha a lisztet nem kilónként
vásároljuk, hanem megveszünk egy 50 kg-os zsákkal. A szezámmagot legolcsóbban bioboltokban
és a nagyobb piacokon szerezhetjük be, kimérve. Egyes szupermarketekben is kapható ömlesztett
kiszerelésű szezámmag, a többi mag között, zsákban kirakva. Ebbe nyugodtan belenyúlhatunk az
ujjunkkal, és megkóstolhatjuk. Vigyázzunk vele, mert ők mázsaszámra vásárolják, és ha nem fogy
el idő előtt, avasan is tovább árulják. Ezeket a lehetőségeket kihasználva az otthon sütött kenyér
nem csak finomabb lesz, mint a bolti, hanem olcsóbb is, a házi jellegű- és magvas kenyerek árának
feléből megoldhatjuk családunk minőségi pékáruval való ellátását.
A mixer bonyolult, több művelet végzésére is alkalmas változata a háztartási robotgép. Ez a ki-
építéstől függően habverésre, tészta dagasztására, turmixolásra, darálásra, zöldségek szeletelésére

484/691
valamint reszelésre és passzírozásra használható. Ennek ellenére, ha anyagi helyzetünk engedi, ak-
kor kerüljük az univerzális robotgépeket, és helyettük egyedi célgépeket vásároljunk. Az a gép
ugyanis, amelyik mindent tud, valójában semmit sem tud tökéletesen. Az egyedi készülékek terve-
zése célorientált módon történik, a konstruktőrök minden tudásukat latba vetik annak érdekében,
hogy azt a feladatot, amit a gépnek el kell végeznie, maximális hatásfokkal teljesítse. Eközben nem
kell kompromisszumokat kötniük, mivel ezeknek a készülékeknek csak egy feladatot kell ellátniuk,
de azt tökéletesen. Ha költségkímélési okok miatt mégis rákényszerülünk univerzális robotgép vá-
sárlására, akkor feltétlenül olyan típust vegyünk, amely passzírozásra is alkalmas, mert a kézi meg-
hajtású paradicsompasszírozók meglehetősen drágák, és a legtöbbjük még alumíniumból készül. A
robotgépekből azonban a gyártók már száműzték az alumíniumot, és helyette korrózióálló acélt il-
letve az olcsóbb típusoknál horganyzott vaslemezt használnak.
Vannak azonban olyan robotgépek is, amelyek tökéletesen, szinte már ipari szinten látják el a kü-
lönféle konyhai feladatokat. Ilyen a svéd gyártmányú Royal N24 Assistent típusú készülék. A több
mint 40 országot felölelő Lux-hálózat először 1940-ben jelent meg a piacon ezzel a modellel, és
igen nagy sikert aratott. A későbbi továbbfejlesztések révén a jelenlegi változat már hatvanféle mű-
veletre képes. Ez a rendkívül precízen megkonstruált robotgép főként abban különbözik a kom-
mersz társaitól, hogy a hozzá csatlakozó adapterek nem műanyagból, hanem rozsdamentes acélból
vannak. Ennek következtében több évtizeden át használhatók, és a kések önélező kivitele miatt kar-
bantartást sem igényelnek. A 400 W teljesítményű gép leghasznosabb tartozéka a 7 literes űrtartal-
mú acéltál, amelyben egy robosztus gyúrófej (spirálisan rovátkolt vastag műanyag henger) gondos-
kodik a különféle tészták összedolgozásáról. A nagy teljesítményű motornak egy teljes adag kenyér-
tészta dagasztása sem okoz gondot. Különlegessége ennek az adapternek, hogy tartozik hozzá egy
kaparókés is, amely a tál forgása közben automatikusan leszedi az oldalára ragadt tésztát. A két
munkafejes alapgép szerves tartozéka még a gyümölcs- és zöldségprés valamint -centrifuga; a dió-
daráló; a citromfacsaró; a zöldségszeletelő adapter, ami reszel és gyalul; a habverő, melynek külön-
legessége, hogy két – „V” alakban kialakított – önálló fejjel rendelkezik. Külön kell szólni a húsda-
ráló adapterről, ami paradicsom- és szőlőpasszírozásra, sőt, még kolbásztöltésre is használható.
(Ennek a háza azért van műanyagból, hogy minél kevésbé károsítsa a nyersanyag C-vitamin-
tartalmát.) Jellemző ennek az egységnek a gondos tervezésére, hogy egy henger alakú fröcskölés-
gátló gyűrűt is konstruáltak köréje. Természetesen itt is megtalálható a turmixfej, ami törhetetlen
műanyagból készült, a konyha kövezetére leejtve sem történik semmi baja. Pótlólagosan rendelhető
hozzá egy gabonaőrlő adapter, ami mákdarálásra is alkalmas. Ugyancsak külön adapterrel száraz-
tészta (spagetti, sőt makaróni) is készíthető vele.
Az alapgép üzemi sebessége fokozatmentesen állítható. Ezen túlmenően ellátták egy elektroni-
kus időkapcsolóval, ami a munkafolyamat elvégzése után automatikusan leállítja a motort. Sokolda-
lúsága ellenére a robotgép minden egyes egysége könnyen tisztítható. Megbízhatóságára jellemző,
hogy a jól működő szervizhálózattal rendelkező gyártó cég 5 év garanciát vállalt rá. Szokatlanul
nagy teljesítménye és strapabírása következtében előszeretettel vásárolják ezt a gépet a kisebb kö-
zösségek (pl. iskolák, óvodák, bölcsődék) is, a konyhai munka megkönnyítésére. Teljesítményére jel-
lemző, hogy órákon át működtethető, minden probléma nélkül. Egyszerre akár 50 kg paradicsomot is
átpasszírozhatunk rajta. Ehhez nincs szükség másfél óránál több időre. A paradicsomot nem kell elő-
főzni, mert nyersen is boldogul vele. A ribizlit, epret, málnát szárastól is képes kipréselni. Külön-
leges kiképzése folytán az apró magvak sem tömítik el. Csupán egyetlen hátránya van ennek a gép-
nek, hogy meglehetősen drága. Beszerzési költsége több mint ötszöröse a hasonló felszereltségű
kommersz robotgépek árának. Az ÁFA befizetése ellenében azonban részletre is megvásárolható. A
legtöbb professzionális kivitelű termékhez hasonlóan ez a készülék sem kapható üzletekben. Nálunk
a forgalmazását a Lux Kft. végzi, az általa létrehozott ügynökhálózaton keresztül. Címük: 1011.
Budapest, Szilágyi Dezső tér 3. Tel: 212 2338. Aki szeretne megbizonyosodni a készülék sokoldalú-
ságáról, otthoni termékbemutatót is kérhet az alábbi telefonszámokon: 201 3936 és 201 3963.
A mixer után az egyedi célgépek legfontosabb tagja a turmixgép. Segítségével különféle italo-
kat, püréket, pépeket, mártásokat, krémleveseket, sőt még fagylaltmasszát is készíthetünk. Szinte
elengedhetetlen a használata olyan családokban, ahol kisgyermek, illetve emésztési betegségben

485/691
szenvedő családtag van, vagy ahol a levesek és főzelékek sűrítését az étel saját nyersanyagával vég-
zik. Habár tartármártás kézzel illetve mixerrel is készíthető, az ehhez szükséges majonézt leggyor-
sabban és legtökéletesebben turmixgépben lehet kikeverni. A turmixgép tisztításának egyébként
egyszerű és alapos módja, hogy a kelyhét félig megtöltjük meleg vízzel, és bekapcsolva pár másod-
percig járatjuk. (A fedelet ebben az esetben se felejtsük el felhelyezni.)
A turmixgép speciális változata a botturmix. Bármilyen puha, vagy puhára főzött zöldség-
gyümölcs pépesítésére alkalmas. Előnye a hagyományos turmixgéppel szemben, hogy egyszerűbb a
használata és a tisztítása. Általában kisgyermekes családok alkalmazzák, bébiételek készítésére. A
régebbi típusokhoz feltétlenül magas falú tálat használjunk, hogy a percenként tízezer feletti fordu-
latszám következtében ne fröcskölje össze a ruhánkat, illetve a konyha falát. Az újabb típusoknál
ezt a késvédő kosár megnyújtott fala akadályozza meg. Némelyik típusnál az aprítófej levehető, és
habverő fejre cserélhető. Ezek a változatok azonban nagyon drágák. Jobban járunk, ha egy olyan
mixert vásárolunk helyette, amelynek a végéhez turmixkar csatlakoztatható. Ezzel a készülékkel
tésztát is dagaszthatunk, és az ára sem magasabb. Ugyancsak meglehetősen drágák azok a bottur-
mixok, amelyekhez darálószerű daraboló feltétet mellékelnek. Olcsó és igen praktikus tartozék vi-
szont a pohárba helyezhető passzírozó betét, ami az apró magvaktól és héjdaraboktól szabadítja
meg a masszát. A rögzített karú (motorral egybeépített) botturmix tisztításának legegyszerűbb mód-
ja, hogy néhány másodpercig egy pohár tiszta- vagy enyhén mosószeres vizet turmixolunk vele.
A vegetáriusoknak a húsdarálón kívül kávédarálóra is szükségük van a fűszerek őrléséhez.
Azoknak azonban akik már rendelkeznek önálló turmixgéppel, csak az őrlőfejet kell beszerezniük.
Ez a megoldás sokkal előnyösebb, mint a kommersz kávédarálók megvásárlása, mivel ezek a kis-
méretű villamos készülékek meglehetősen gyengék, 2-3 perc használat után már erősen melegsze-
nek, így fűszerek őrlésére nem igazán jók. Különösen alkalmatlanok arra, hogy mákot daráljunk ve-
lük, mert ez rendkívüli módon igénybe veszi a motort. Sokan a darálás megkönnyítésére cukrot ke-
vernek a mák közé. Ez a módszer azonban nem ajánlott, mivel a fejlődő hő következtében megol-
vadó cukor befolyik a gép csapágyazásába, amitől előbb lecsökken a fordulatszám, majd ment-
hetetlenül leég a motor. Sajnos a fűszerek és a különféle magvak őrlése is nagyon igénybe veszi a
motort. Ezért 180 W -osnál kisebb teljesítményű kávédarálót ne vegyünk meg. A 80-120 W -os mo-
torteljesítményű darálók csak kávéőrlésre alkalmasak, és ezt is csak néhány évig bírják. Vigyázzunk
a távol-keleti gyártmányokkal. Ezeken gyakran valótlan adatokat tüntetnek fel. A tényleges teljesít-
ményük akkora, amekkora a hasonló méretű nyugati társuk adattábláján látható.
Nem éppen nélkülözhetetlen, de főleg nyáron közkedvelt készülék a fagylaltgép. A legolcsóbb
elektromos fagylaltkészítő gép sajnos nem szerencsés kivitelű, mert működés közben a mélyhűtőbe
kell rakni. Ennek következtében a hálózati vezetékre rá kell csukni a hűtőszekrény ajtaját, ami egy-
részt balesetveszélyes, másrészt az ajtó deformálódását okozhatja. A praktikusabb típusoknál már
jégakku biztosítja a tartályban lévő massza hűtését, amit villanymotor forgat. A speciális folyadék-
kal töltött jégakkut előző este háromcsillagos mélyhűtőbe kell tenni, ahol másnapig megfagy. A ház-
tartások számára kifejlesztett max. 1 liter űrtartalmú professzionális fagylaltgépek már nem csak
keverik, hanem önállóan fagyasztják is a masszát, és a bennük készült fagylalt állaga semmiben sem
különbözik a cukrászdai változattól. Ha ezt a drága gépet nem tudjuk megvenni, nem érdemes saj-
nálkozni miatta, mivel találékony háziasszonyok rájöttek arra, hogy e nélkül is lehet jó minőségű
fagylaltot készíteni. Ennek módja, hogy a mélyhűtőbe rakott masszát habverőpálcával ellátott mi-
xerrel óránként jól átkeverjük. Ezt addig kell folytatni, amíg az állaga olyanná válik, mint a hó.
Ne feledkezzünk el egy adagolókanál beszerzéséről, mert e nélkül nem lehet gusztusosan tálalni
a fagylaltot. A maradék csak mélyhűtőben tárolható. A már egyszer felengedett fagylalt újra nem
fagyasztható, mivel jégkristályok képződnek benne, és fennáll a romlásveszély is. A masszát célsze-
rű előző nap elkészíteni, és hűtőszekrényben lehűteni, mert minél hidegebb a nyersanyag, annál
hamarabb elkészül a fagylalt. A házilag készített fagylalt és jégkrém nem csak finom, hanem egész-
séges is. Az átállással mentesülünk a gyári termékekben alkalmazott vegyszerek mérgező hatásától.
(A kételkedők olvassák el az „Ezoterikus körkép” II. fejezetében említett cikket a fagylalt gyártás-
technológiájáról.) Mivel a gyári készítmények ára jóval magasabb, egy nagyobb családban már
anyagilag is kifizetődőbb fagylaltgépet vásárolni. Egyébként a fagylaltos kanál nem csak az eredeti

486/691
rendeltetésének megfelelően használható. Vízbe mártogatva bármilyen massza adagolására alkal-
mas, amelyet kb. diónyi méretben kell a serpenyőbe, vagy a tepsibe rakni.
A vegetárius háztartások elengedhetetlen tartozéka a gyümölcscentrifuga. Ez a készülék nem
olcsó, ennek ellenére lehetőleg minél nagyobbat vásároljunk belőle. A kisméretű típusok csak arra
jók, hogy néha egy-egy pohár friss gyümölcslevet készítsünk velük. Amennyiben télre nagyobb
mennyiségű gyümölcslevet kívánunk lefagyasztani, akkor feltétlenül nagyteljesítményű, márkás tí-
pust vegyünk, hogy hosszú éveken át kifogástalanul szolgáljon bennünket. A vegetáriusok egyéb-
ként nem kedvelik a gyümölcscentrifugát. Ők hidraulikus prést alkalmaznak erre a célra, mert a
gyümölcscentrifuga nagy fordulatszáma miatt az enzimek és a vitaminok nagy része tönkremegy.
Befőzésnél, konzerválásnál azonban ennek nincs jelentősége, mivel a hőkezelés jóval nagyobb mér-
tékben károsítja a gyümölcslevet. Hidraulikus gyümölcsprés sokféle kapható, a húsdaráló kinézetű
háztartási kiviteltől kezdve a vendéglátóiparban használt nyomókaros présgépekig. Ma már sok csa-
ládban található elektromos kenyérpirító. Kenyeret ugyan grillsütőben is lehet pirítani, de ebben
az esetben állandó felügyeletre van szükség. Az elektromos kenyérpirító azonban a Pirított kenyér-
nél leírt módon készen szolgáltatja az ízlés szerint barnított kenyeret.
Ezenkívül számos különleges villamos készülék található még a piacon, amelyek speciális igé-
nyeket elégítenek ki. Ilyen pl. a háztartások számára kifejlesztett kukoricapattogtató készülék. (Vi-
gyázat, saját termesztésű kukoricával nem működik.) Ablakkal nem rendelkező szűk konyhákban
pl. jó szolgálatot tesz egy tűzhely fölé szerelhető szag- és páraelszívó. Ezeknek a készülékeknek
alapvetően két típusa ismert. Az egyik a páraelvezetős, a másik a levegő-visszacirkuláltatós. Az
előbbit egy robosztus bádogtölcsér közvetítésével a kürtőbe csatlakoztatják, amely a légtérből elszí-
vott levegőt a szabadba engedi. Előnye ennek a változatnak, hogy hatékonyabban működik, és ol-
csóbb a karbantartása. Hátránya, hogy a meleg levegőt is kiszívja a légtérből, így télen a konyha fű-
tése többe kerül. A levegőcirkuláltató típus a megtisztított levegőt visszaáramoltatja a konyha lég-
terébe, így mentes ettől a hátránytól. Az üzemeltetéséhez azonban a zsírlecsapó textilszűrőn kívül
egy aktív szénből készült szűrőbetét is szükséges, ami meglehetősen drága. Ezt a típust felhajtható
változatban is gyártják, ami megkönnyíti a tűzhely tisztítását. A kellő hatékonyság érdekében a pá-
raelszívó és szagtalanító készülékek szűrőbetétjeit legalább félévente cserélni kell. Viszonylag ma-
gas áruk ellenére csodát ne várjunk tőlük, mert az alaptípusok hatásfoka csupán 25-30%, és a leg-
drágábbak is max. 70%-át tudják csak kivonni a levegő pára- és szagtartalmának. Számítsunk arra
is, hogy ma még meglehetősen nagy zajjal jár a működtetésük
Ahol gondot okoz a konyhai hulladékok tárolása és elszállítása, ott felszereltethetünk a mosoga-
tómedence alá egy „konyhamalac”-nak nevezett készüléket, amely mindenfajta nyersanyag- és
ételmaradékot megdarál és bő víz kíséretében a csatornába enged. Meg kell azonban jegyezni, hogy
környezetvédelmi szempontból a konyhai hulladéknak ez az eltávolítási módja nem túl szerencsés.
A csatornajáratok elzsírosodása ugyanis előbb-utóbb dugulást okoz, és a tisztításuk szinte lehetet-
len. Ráadásul az ételmaradék bomlása erősen szennyezi a vizet, az erjedésből eredő intenzív gázok
pedig veszélyeztetik a szennyvíztelepen dolgozók testi épségét. Ugyanez vonatkozik az ételmaradék
WC-kagylóba való leengedésére is. Ezek a problémák egyébként könnyen elkerülhetők, ha csak
annyi ételt főzünk, amennyi várhatóan el is fogy. A pazarlás sem a pénztárcánknak, sem a világ
nyersanyag- és energiakészletének, sem a környezetnek nem tesz jót. Ha kiöntjük a feleslegesen el-
készített ételt, vagy kidobjuk a félig elfogyasztott kenyeret, jusson eszünkbe, hogy ezt a világ szá-
mos országában szívesen megennék. A fejlett ipari államokban elpazarolt élelmiszerekkel emberek
tízmillióit lehetne megmenteni az éhhaláltól a fejlődő országokban.
A gáztűzhelyek fontos kelléke a gázgyújtó készülék, amelynek beszerzésénél körültekintően

kell eljárni. Kerüljük a ma még sok helyen fellelhető tűzköves gyújtókat, mert megbízhatatlanok, és
állandó karbantartást igényelnek. Ugyancsak ajánlatos lemondani a hálózatról üzemeltethető eszkö-
zökről, mivel ezek igen balesetveszélyesek. Különösen érvényes ez azokra a villamos gyújtókra,
amelyeknek nincs védőföldelésük. A világ néhány országában ugyanis a villamos energia továbbítá-
sában nem alkalmazzák a földeléses rendszert, hanem a nullavezetéket a fázisvezetékkel együtt rá-
helyezik a nagyfeszültségű távvezeték oszlopaira. Ennek az az előnye, hogy miután a földtől el van

487/691
szigetelve, valamelyik pólus testzárlata esetén nem éri a fogyasztót áramütés. Ennélfogva ezekben
az országokban a villamos készülékek fémházát nem földelik le, hiszen erre nincs szükség. Baj csak
akkor van, ha ezek az eszközök magánimport útján bekerülnek olyan országokba, ahol a villamos
energia továbbításában nullavezetékként a földet használják. Ebben az esetben a fázisvezeték eset-
leges testzárlatakor halálos áramütés érhet bennünket, mert ezek a készülékek nem rendelkeznek
egy harmadik, nullázó vezetékkel, így a fémházra került áram nem tud leföldelődni. Mivel a védő-
földelés nélküli rendszer legnagyobb alkalmazója a volt Szovjetunió és tagországai, a szomszédsá-
gunk következtében számunkra különösen fontos, hogy turistaútjaink alkalmával ne hozzunk be
ezekből az országokból semmilyen fémházas villamos készüléket. Ezt az energiaelosztó rendszert
használják Kínában is, ezért onnan származó villamos készülékeket se használjunk. Ennek a hely-
zetnek a széleskörű tudatosításával mind a mai napig adósak a hivatalos szervek, így évente megle-
hetősen sokan halnak meg a keleti szomszédainktól becsempészett gázgyújtók, villanyvasalók és
egyéb villamos készülékek meghibásodása következtében.
A tragédia elkerülése érdekében fémházas készüléket soha ne tartsunk a kezünkben a hálózatra
csatlakoztatás során. Csak feszültség alá helyezés után nyúljunk hozzá. Testzárlat gyanúja esetén
használjunk fázisceruzát. Az életével játszik az is, aki a védőföldelős dugóval ellátott készüléket föl-
deletlen konnektorba csatlakoztatva használja. Eltávolítható hálózati kábeles készülékek alkalmazása-
kor (a vezeték mindkét végén dugó van) a kábelt először a készülékhez csatlakoztassuk, és utána
dugjuk a konnektorba. Ha mindezek ellenére valakit áramütés ér, ne próbáljuk meg reflexszerűen
kiszabadítani az áramkörből, mert ezzel azt érjük el, hogy a továbbiakban rajtunk földelődik le az
áram, és mi halunk meg helyette. Áram alatti mentéssel csak akkor próbálkozzunk, ha elég távol
vagyunk a balesetet szen-
vedett személytől, és a csat-
lakozó vezetéket ki tudjuk
rántani a konnektorból anél-
kül, hogy az illetőhöz hozzá-
érnénk. Ha erre nincs mód,
rohanjunk a villanyórához,
oldjuk ki a főbiztosítékot,
és csak ezután segítsünk a
sérültön. Amennyiben az il-
lető elvesztette az eszmé-
letét, azonnal meg kell kez-
deni a mesterséges lélegez-
tetést és a szívmasszást. Sú-
lyosabb esetekben hívjunk
orvost, illetve értesítsük a
mentőket.
Már 200 éve, hogy fel-
fedeztük és a szolgálatunk-
ba állítottuk az elektromos-
ságot, de még mindig nem
tudatosult az emberekben,
hogy a villamos áram okoz-
ta tüzeket nem szabad víz-
zel oltani. Ha a tüzet oko-
zó vasalót, hősugárzót, re-
zsót, karácsonyfaizzót, vagy a falban kigyulladt vezetéket vízzel locsoljuk, szinte biztos, hogy halá-
los áramütést szenvedünk. A víz ugyanis vezeti az áramot, ami rajtunk fog leföldelődni. Ebben az
esetben is első dolgunk a főbiztosíték leoldása legyen, és csak utána kezdjük el a tűzoltást. (Hasonló
okok miatt szigorúan tilos a fürdőkádban bármilyen villamos készüléket használni. A testünket kö-
rülvevő víz tökéletes földelést hoz létre, így a kádba ejtett hajszárító vagy villanyborotva biztos ha-

488/691
lált jelent.) Az oltás során elázott készüléket nem elég kiszárítani. Szakemberrel át kell vizsgáltatni,
és csak ezt követően lehet újra használatba venni.
Egyébként a gáztűzhelyen lángra lobbant zsiradékot sem szabad vízzel eloltani, mert szúrólángot
lövell ki, ami egy pillanat alatt lángba borítja a lakást. Ilyenkor legjobb egy vizes rongyot dobni a
serpenyőre, ami elfojtja a lángot. Ezt a hibát a mikrohullámú sütővel rendelkezők is elkövetik. Zsí-
ros ételek sütése után nem törlik ki a készülék belsejét. Egy idő után a felgyülemlő zsírszemcséktől
kigyullad a készülék. Ekkor nagy rémületükben leöntik egy vödör vízzel. A felolvadt zsír természe-
tesen most is szétfreccsen, és meggyullad tőle a konyhabútor. Ennél nagyobb tragédia is előfordul-
hat. A bekapcsolt készülékre öntött víz ugyanis itt szintén halálos áramütést okozhat. Ez esetben te-
hát először áramtalanítani kell a készüléket, és csak utána szabad eloltani a tüzet vizes ronggyal
vagy -törölközővel.
Nálunk a szabvány már csak lángőrrel ellátott gázkészülékek forgalmazását teszi lehetővé. Ezál-
tal a gázömlésből eredő balesetek száma jelentősen csökkent, de nem szűnt meg teljesen, mivel
időnként a vezetékek is megsérülnek. A háztartásokban alkalmazott gáz szagtalan ugyan, de a hoz-
zákevert etil-merkaptán már enyhe szivárgás esetén is jelzi a vezeték tömítetlenségét. Ha megérez-
zük a gáz jellegzetes szagát, semmiképpen ne gyújtsunk villanyt, mert a kapcsolóban keletkező
szikra levegőbe repíti a lakásunkat, velünk együtt. A villamos fogyasztók véletlenszerű bekapcsolá-
sának megakadályozása érekében itt is célszerű az épületet áramtalanítani, és csak utána álljunk ne-
ki a lakást kiszellőztetni. Akkor is ez legyen az első dolgunk, ha egyedül vagyunk a lakásban, mert
az automatikusan működő készülékek (hűtőszekrény, klímaberendezés, időzített rádió, -tévé, -
képmagnó, -mikrohullámú sütő, -kenyérsütő) bármelyik pillanatban bekapcsolhatnak. Ezt követően
zárjuk el a gázvezeték főcsapját, hogy a további szivárgást megakadályozzuk. Palackos PB- gázról
történő üzemeltetés esetén nem elég ablakot nyitni; az ajtókat is sarkig ki kell tárni, mivel a propán-
bután gáz nem felfelé száll, hanem megül padlószinten. A szellőzőnyílások szabaddá tételénél ne
használjunk acélszerszámokat, mivel az általuk keltett szikra is előidézheti a robbanást.
A gázüzemű készülékek biztonságos használatával kapcsolatban fel kell hívni a figyelmet arra is,
hogy nem szabad a vizes konyharuhát, törlőrongyot a gázkonvektoron szárítani. Az Országos Tűz-
oltó Parancsnokság statisztikai kimutatása szerint a háztartásokban a legtöbb tűzeset abból ered,
hogy sokan a fűtőtestre rakva szárítják a vizes ruhát. A kárvallottak nem egyszer arra hivatkoznak,
hogy előtte a kályhát minimumra állították, csak az őrláng égett. A tragédia mégis bekövetkezett,
mert nem voltak tisztában azzal, hogy a gázkonvektor szabályozó gombja nem a gáz intenzitását ál-
lítja, hanem a fűtés időtartamát. A legalacsonyabb fokozaton ugyanolyan erősen ég a láng, mint ma-
ximumra állítva, csak kevesebb ideig. Amíg 8-as fokozatra állítva egyfolytában legalább fél órán át
fűti a helyiséget, 1-es fokozaton max. 10 perc után lekapcsol. A kívánt léghőmérsékletet tehát sza-
kaszos üzemeléssel, a bekapcsolás gyakoriságával éri el. Ebből következik, hogy 1-es fokozaton is
meggyulladhat a szárított ruha, mert 5 perc is elegendő ahhoz, hogy elérje az öngyulladási hőfokot.
A jelenlegi szélsőséges időjárási viszonyok között előfordulhatnak egyik óráról a másikra 10-15 oC-
os hőmérsékletingadozások is. Ha kint hirtelen lehűl a levegő, a lakásban is csökken a hőmérséklet.
Miután a gázkonvektor 1-es fokozaton kb. +15 oC-on kapcsol be, könnyen megtörténhet, hogy meg-
indul a fűtés, és a rátett ruha lángba borítja az egész lakást. Ha ez éjszaka történik, az áldozatok
többségének még arra sincs esélyük, hogy kimeneküljenek a lakásból, mert a füstmérgezés követ-
keztében eszméletüket vesztik, és bennégnek az épületben.
A lakásunkban nem csak akkor történhet baj, amikor otthon vagyunk, hanem a távollétünkben is.
Eltekintve az illegális behatolásoktól, a közművek is okozhatnak tragikus veszteségeket. Ezért ha
hosszabb időre elutazunk, feltétlenül zárjuk el a gázóra előtti főcsapot, mert így a tömítések meghi-
básodása miatt nem történik gázömlés. Ezzel egyidejűleg célszerű elzárni a bejövő vízvezeték fő-
csapját is, és kioldani a villanyóra melletti főbiztosítékot. Ezzel elkerülhetjük, hogy egy esetleges
csőtörés miatt mindent elöntsön a víz, vagy a falban húzódó kábelekben keletkező részárlat fel-
gyújtsa a berendezési tárgyakat. Egyébként ez az alattomos tűzfészek okozza a legtöbb ipari üzem
leégését. A falban húzódó kábelek közötti részárlat során nem keletkezik akkora áram, hogy a zár-
latvédő biztosíték kioldjon, a keletkező szikra azonban felmelegíti a vezetékeket. Ettől meggyullad
a villanyvezetékek szigetelése, amitől lángra kap a kábelbehúzásra szolgáló szigetelő cső. Az égés

489/691
során keletkező füstgáz lerobbantja a kábelcsatornát eltakaró vakolatot, és a parázs ráhullik a füg-
gönyre, bútorkárpitra és egyéb éghető anyagokra. Mire észreveszik a tüzet, kiég az egész épület.
Különösen a régi épületeket veszélyezteti ez a fajta tűz, ezekben ugyanis a kábeleket védő cső kát-
ránnyal átitatott papírból készült, ami úgy ég, mint a zsír. Fokozott veszélyforrás lehet a kontárko-
dás is, amikor a régi rézvezetékekhez alumínium vezetéket csatlakoztatnak. A két fém eltérő kon-
taktpotenciálja következtében az érintkezési felületen egy mini galvánelem alakul ki, ami oxidáció
nélkül is részárlatot gerjeszt.
Visszatérve a gázgyújtókra, legideálisabbak a piezo-gyújtók, amelyek igen sokféle kivitelben vá-
sárolhatók meg. A nálunk kapható piezoelektromos gyújtók közül a legolcsóbb és az egyik legmeg-
bízhatóbb típus ugyancsak szovjet gyártmányú, úgyhogy inkább ezt vegyük meg, mint az ugyanon-
nan származó balesetveszélyes hálózati gyújtót. Az utóbbi hivatalos forgalmazása a hazai védőföl-
deléses rendszer következtében szigorúan tiltott, de sajnos az ún. „KGST” piacokon még mindig
szép számmal megtalálható. A szovjet gyártmányú piezoelektromos gyújtónak más típusokkal
szemben nagy előnye még, hogy a hajlítható lemezekből kialakított ellenpólus beállításával kétirá-
nyú szikraadásra is képes. A nyugati gyártmányok közül jelenleg a német Leifheit cég készüléke a
legtökéletesebb. Ennél a megoldásnál a henger alakúra kiképzett elektróda körkörös gyújtást bizto-
sít. Ráadásul a másik elektróda sapkaszerűen van kialakítva, amely azzal az előnnyel jár, hogy a gáz
nem száll át rajta, hanem megreked alatta. Ezáltal megnő a gázkoncentráció a gyújtótérben, ami a
láng gyors belobbanását eredményezi. Előnyös tulajdonsága még ennek a típusnak, hogy ergonómi-
ai szempontok figyelembevételével tervezték, és a kivitelezése is igen esztétikus. Mellesleg a már
meglevő, hagyományos konstrukciójú gázgyújtókat is átalakíthatjuk ennek megfelelően, ha a szik-
rakamra oldalsó és felső nyílásait egy darab ragtapasszal letakarjuk.
Vizes, földszintes lakásokban előfordul, hogy a pieso-gyújtó egyre kisebb szikrát ad. Ennek oka,
hogy a nedves levegő lerontja a nagyfeszültségű készülékek hatásfokát. Miután ez a jelenség főleg
télen tapasztalható, tegyük a gyújtót a kályha vagy fűtőtest közelébe. Pár óra alatt kiszárad, és újra
tökéletesen fog működni. Túl közel ne rakjuk, mert akkor a műanyag ház megolvad, és a készülék
tönkremegy. A legmodernebb gáztűzhelyeknél már nincs szükség külső gyújtóeszközökre, mivel a
beépített gyújtószerkezet ugyanolyan szerves tartozéka a készülékeknek, mint a belső sütőtér-
világítás, vagy a forró levegő cirkuláltató ventilátor. A legdrágább típusok beépített grillezővel is
rendelkeznek, amelyet a gáztűzhelyeknél úgy oldanak meg, hogy felül, a tepsi középvonalában el-
helyeznek egy külön gombbal működtethető cső alakú égőfejet. A belső világítással szerelt üvegaj-
tós sütők előnye, hogy elkerülhető velük a megégés, és a tészták összeesésével sem kell számol-
nunk. Arra azonban ügyeljünk, hogy dupla üvegablakosat vegyünk, mert a szimpla ablakkal szerelt
készülékek nem sütnek egyenletesen. Léteznek öntisztító zománccal ellátott sütők is. A katalitikus
bevonatról leég a zsír, olaj és egyéb szennyeződés. A vegetárius családokban azonban ennek nincs
jelentősége. Ahol nem sütnek húsokat, ott nem fröcsköl a zsír a sütőben.
Mivel a konyhai tevékenység eredményessége leginkább a tűzhelytől függ, maradjunk még egy ki-
csit ennél a témánál, és tekintsük át a háztartási tűzhelyek kissé sajátosan alakult fejlődési menetét.
Kezdetben volt a búbos kemence, amely nem csak kenyér, de sütemények készítésére is kiválóan al-
kalmasnak bizonyult. A kenyérsütés kapcsán már szó volt róla, hogy az égetett agyagban egy olyan
különleges fizikai reakció megy végbe, ami páratlan ízt kölcsönöz a benne sülő tésztának. Ennek
megfelelően ezekben az ormótlan kemencékben is fantasztikusan finom süteményeket lehetett sütni.
A mai fiatalok, akik már nem kóstolhatják meg a szinte mindenütt lebontott búbos kemencékben sült
kenyeret és süteményeket, el sem tudják képzelni, hogy akkoriban milyen fenséges ízük és illatuk volt
ezeknek a készítményeknek. Az iparosodás előrehaladtával a sok helyet foglaló búbos kemencéket
felváltották a német eredete által „sparherd”-nek nevezett tűzhelyek. Ezeket a vaslemezből készült,
kívül zománcozott sütő-főző alkalmatosságokat a városokban fával, vidéken pedig kukoricaszárral
vagy csutkával fűtötték, és a bennük készült sütemények minősége nem sokkal maradt el a búbos ke-
mencében sütött tésztáktól. A főzőrészben keletkezett forró levegő ugyanis körbejárta a sütőrészt,
amely vastag samottréteggel volt borítva. Ennek következtében a tészta egyenletesen pirult, magasra
felnyúlt, és az égetett agyaghoz hasonló összetételű samottban lejátszódó fizikai folyamat következté-

490/691
ben az íze is jó volt. Ráadásul a sparherd a mai fogalmaink szerint igen energiatakarékos tűzhelynek
számított. Valószínűleg azért is kapta a „takaréktűzhely” elnevezést, mert főzés közben ugyanazzal a
hővel sütni is lehetett benne, sőt az elkészült ételt a kályha tetején félrehúzva, melegen tartotta.
A modern élettel együtt járó elkényelmesedés azonban nem sokáig tűrte meg a sok piszokkal,
hamuval és korommal járó sparherdeket a konyhában, mivel a gázgyártás megindulásával, és a gáz-
vezeték-hálózat kiépülésével megszülettek a gáztűzhelyek. Ezek már nem rendelkeztek sem cserép-,
sem samottköpennyel, így a bennük sült tészták íze sem hasonlított nagyanyáink süteményeire. En-
nek ellenére a háziasszonyok nagyon megszerették, mert ezek az első generációs tűzhelyek nagy
gonddal lettek megkonstruálva, így szépen, egyenletesen, a kétlapos villanytűzhelyekhez hasonlóan
sütöttek. Ezeknél a két világháború között általánosan használt gáztűzhelyeknél a tökéletes pirulást
az tette lehetővé, hogy a sütőteret nem csak alulról fűtötték, hanem felül is volt két láng. A négy
sarkot fűtő láng intenzitásán kívül az irányát is szabályozni lehetett két kar elfordításával, így min-
den tésztánál be lehetett állítani az optimális hőfokot, hogy se az alja, se a teteje ne égjen meg.
A modernizálás jegyében azonban megszüntették ennek a bonyolult konstrukciónak a gyártását,
és áttértek az alulról történő fűtésre, mondván, hogy a dolgozó nő úgysem tölt sok időt a konyhá-
ban, mivel a családok étteremben fognak étkezni. Ez nem így történt, úgyhogy most a háziasszony-
ok kínlódnak a könnyen gyártható, de szabályozhatatlan gáztűzhelyekkel, amelyekben nem csak
ízetlen a sütemény, hanem ráadásul még az alja is megég. A technikai fejlődés e téren lezajlott me-
netét látva tehát arra a következtetésre juthatunk, hogy alapfunkcióját tekintve minél korszerűbb
egy tűzhely, annál használhatatlanabb, sőt a legmodernebb sütők némelyike egyenesen életveszé-
lyes. Úgy tűnik, hogy a háztartási tűzhelyt gyártó iparág az atomkorba történő előrehaladásunk ará-
nyában fejlődik vissza. Ezt támasztja alá az a tény is, hogy a század elején készült háztartási készü-
lékek és berendezések olyan jó minőségű anyagból készültek, hogy 40-50 éven át kifogástalanul
működtek. A jelenleg gyártott készülékek azonban jó, ha 10-15 évig használhatók, és utána teljesen
lerobbannak. Az anyagtakarékosság jegyében ugyanis ma már minden ipari terméket eleve úgy ter-
veznek, hogy a kihordási idő után az alkatelemei egyszerre menjenek tönkre, hogy a javíttatásnak
még a lehetősége se álljon fenn.
A gyártók ily módon kényszerítik rá a fogyasztókat a gyakori vásárlásra, hogy minél nagyobb
profitra tehessenek szert. Eközben a sajtóban egymás után jelennek meg a képmutató felhívások,
hogy fogytán a világ energia- és nyersanyagkészlete, tenni kellene valamit a pazarlás megszünteté-
sére. A kormányok és az ipari vezetők szóban egyetértenek ugyan ezekkel az aggodalmakkal, de az
állam adóbevételeit féltve semmit sem tesznek ellene. Az előző generációk még más értékrendet
követtek. Számukra fontosabb volt a minőség, a tartósság, mint a gyors meggazdagodás. A Roose-
velt téri Gresham-palota szállodává átalakítása során tucatjával találtak az épületben olyan villany-
kapcsolókat, konnektorokat, csengőnyomókat, fürdőszoba-berendezéseket, amelyeket 1904-ben
szereltek be, és 2000-ben még működtek. A jelenleg gyártott villamos szerelvényeknek és lakásfel-
szerelési tárgyaknak száz év múlva már a pora sem marad meg. A legtöbbjük a garanciaidő lejárta
után magától tönkremegy.
A nyersanyag- és munkaidő-ráfordítás kötelező minimumon tartása miatt a konstruktőrök az esz-
tétikai megjelenés tökéletesítése terén próbálják kiélni jobbító szándékaikat. Ennek következtében
ma már egyre szebb, ergonómiai szempontokat is figyelembe vevő, formatervezett készülékeket le-
het kapni, csak éppen az a tulajdonság hiányzik belőlük, amire a legnagyobb szükség lenne, a hasz-
nálhatóság, és a hosszú élettartam. Ez alól csak a svéd eredetű és Angliában még ma is gyártott AGA-
tűzhely a kivétel. Ezt a kb. 1 tonna súlyú öntöttvas tűzhelyet ugyanis a modernizálás jegyében úgy
alakították át folyamatos gáz-, illetve villanyfűtésre, hogy az alapkonstrukciót nem változtatták meg.
A jelenlegi helyzetben az ipari lobby hatalmának kiszolgáltatott, és a múltból átmentett hagyo-
mányos konstrukciók horribilis árát megfizetni nem tudó kisember nem tehet mást, mint megpró-
bálja kijavítani azokat a hibákat, amelyek a gyártók nemtörődömsége következtében előállnak. Az
alulról fűtött, kommersz gáztűzhelyekben pl. jelentősen csökkenthető a megégés veszélye, ha a láng
feletti lemezt megvastagítjuk. Ez a megoldás természetesen ipari viszonylatban is kivitelezhető len-
ne, de ez növelné a nyersanyagköltséget és a munkaidő-ráfordítást, így a gyárak nem foglalkoznak
vele. Ezt a problémát tehát nekünk kell megoldani úgy, hogy beszerzünk egy akkora méretű acélle-

491/691
mezt, ami a sütő alját teljes mértékben kitölti. Vigyázzunk, hogy a fémlap ne takarja el a meleg le-
vegő beáramlására szolgáló hátsó nyílásokat, mert ekkor a süteményeink teteje még annyira sem
fog pirulni, mint eddig. Ezután vágjunk a kb. 2 mm vastag lemez közepébe egy ablakot. Az így lét-
rejövő keret tulajdonképpen azt a célt szolgálja, hogy az égőfejet leárnyékolja, tompítsa a sütő aljára
gyakorolt hőhatást. Ehhez a művelethez lomb- vagy dekopírfűrész szükséges, így csak ezermester
hajlamúak vállalkozzanak rá.
Az ablak méretét kísérleti úton kell meghatározni. Ennek legegyszerűbb módja, hogy sütünk egy
adag burgonyás pogácsát a klasszikus recept szerint. A szélső sorok pirultsági fokát összevetve a
tepsi közepén levő példányokkal egyértelmű képet kapunk a hőeloszlásról. Az ablak méretét addig
növeljük, amíg a pogácsák alja nagyjából mindenütt egyformán pirul. Egy jól megkonstruált sütőnél
ez a helyzet normál állapotban is biztosítva van, de árnyékoló lemez nélkül a pogácsák alja szénné
ég, mire a teteje pirosodni kezd. Kézügyességgel nem rendelkezőknek sem kell folyton megégett al-
jú pogácsát vagy süteményeket enniük, és arra sincs szükség, hogy sütés közben a pogácsákat átfor-
gassák. Ha fehérbádogból vagy alumíniumból készült tepsit használnak, akkor a sütemény alja, teteje
egyformán fog pirulni. A fehér színű fém ugyanis rossz hatásfokkal adja át a hőt. Ez a „leárnyékolás”
most nagyon hasznos, mert meggátolja az alulról történő égést. A sütési idő meghosszabbodik ugyan
5-10 perccel, de az egyenletes pirulás kárpótol minket a veszteségért. Egyébként az olcsóbb tűzhe-
lyekhez a sütőlemezt alumíniumból készítik, amit külön is meg lehet vásárolni, vagy rendelni.
Aki hivatásszerűen kíván foglalkozni különböző tűzhelyek hőeloszlásának kiegyensúlyozásával,
annak érdemes megvásárolni a Raytech cég Rayger ST60 típusú infravörös kisugárzásmérőjét. Ez a
nyeles hajszárító alakú érzékelő –40 és +60 oC között bármilyen felület hőmérsékletét képes érzé-
kelni, és a mért értéket fél másodperc alatt kijelzi. A mélyhűtők melegebb és hidegebb pontjait is
percek alatt fel lehet vele térképezni. Nem túl gondosan tervezett régi típusú tűzhelyeknél előfor-
dulhat, hogy a főzőfelület tisztítása után valamelyik gázrózsa használhatatlanná válik. Ez esetben
nem kell mindjárt meghibásodásra gondolni, mert csupán arról van szó, hogy a lángőr érzékelő feje
két lángnyelv közé esik, így nem képes átmelegedni. Ilyenkor emeljük le a gázrózsa fejét, és 120o-
kal illetve 180o-kal elfordítva helyezzük vissza. A kiömlő nyílások egyenlőtlen elosztása következ-
tében bizonyos pozícióban ismét működésbe fog lépni a lángőr. Hosszú üzemeltetés után kontakthi-
bák is felléphetnek ebben a biztonsági áramkörben. A kitisztításához szakemberre van szükség, de
sok esetben már az is segít, ha a szabályozó szelepet megmozgatjuk. Ennek módja, hogy a működ-
tető gombját néhányszor ki-be nyomkodjuk.
Sok háziasszony panaszkodik amiatt, hogy használhatatlan a sütője, mivel minden megég benne.
Ha az alulról fűtő gáztűzhelyekben a süteményeknek nem csak az alja, hanem a teteje is megég, ak-
kor ennek többnyire az az oka, hogy nem működik a hőfokszabályozó. Ezért egyre magasabb lesz a
hőmérséklet a sütőtérben, végül minden szénné ég benne, mert semmi nem szabályozza vissza a
gázlángot. Mivel a laikusok nem ismerik a hőfokszabályozó rendszerek működési mechanizmusát,
nem egy családban évek óta kínlódnak a hibás sütőkkel, hiszen sejtelmük sincs a baj eredetéről. Az
ilyen jellegű hiba azonban könnyen felderíthető, ha begyújtjuk a sütőt, és a legalacsonyabb sütési
fokozatra állítjuk. Amikor a beáramló gáz sustorgása egy idő után lecsillapodik, és a hőmérséklet
max. 120 °C-on állandósul, működik a hőfokszabályozó. Ha a gáz beáramlása nem csillapodik, ak-
kor megsérült a termoelem, ki kell cseréltetni a hőfokszabályozót. Gyakori használat esetén az is
előfordul, hogy a láng minden különösebb ok nélkül kialszik, vagy már a begyújtás után sem haj-
landó stabilizálódni. Ennek oka, hogy a lángőr tönkrement, vagy a biztonsági szelepet működtető
elektromágnes zárlatossá vált. Ilyenkor ne próbáljuk meg a szabályozó gombot kitámasztani, mert
ha a láng kialszik, a biztonsági szelep kiiktatása következtében könnyen a levegőbe repülhetünk.
A javíttatás során érdemes a szerelővel beállíttatni a főzőrózsákon is a takarék- és a teljes láng
intenzitását, mert sok esetben már a gyári beállítás is pontatlan, és a szállítás során is elrázódhatnak
a beállító csavarok. A sütőtér esetében a takarékláng csökkenése abban nyilvánul meg, hogy a leg-
alacsonyabb fokozatra állítva a láng röpködni kezd, majd kialszik. Ez nem csak az alacsony hőfokot
igénylő készítmények (pl. habcsók) sütésekor okoz kellemetlenséget, hanem az összes fokozatnál.
Ilyenkor ugyanis az egész hőmérsékletskála eltolódik lefelé, ami azt eredményezi, hogy az egyes
fokozatok nem az előírt szabványértékre fognak beállni, hanem 20-30 oC-kal alacsonyabb hőér-

492/691
tékre. Sokan félnek a sütő begyújtásától, mert a gázrózsa messze van, nem lehet közvetlenül hozzá-
férni. Ezért a gáz csak akkor gyullad be, amikor a sütőtér alja már megtelt gázzal. Ilyenkor szinte
berobban, és leégeti a szőrt a kezükön. Ennek a kellemetlenségnek az elkerülésére találták ki a gáz-
gyújtó gyufát, amely kétszer olyan hosszú, mint a normál változat. Ilyen speciális gyufa azonban
nem mindenütt kapható, és egyébként is drága. Nincs is rá szükség. Fémből készült üres golyóstoll-
betét minden háztartásban található. Dugjuk a vékony betét végébe egy normál hosszúságú gyufát, és
a fej alatti szárát megfogva gyújtsuk meg. Nyissuk ki a gázcsapot, és az égő gyufát kb. 45°-os szög-
ben nyomjuk a gázrózsához. A gáz a legkisebb robbanás nélkül egy pillanat alatt be fog gyulladni. (Ne
az erre a célra szolgáló gyújtócsőbe dugjuk, mert ott kialudhat a gyufa lángja. Mellette gyújtsuk meg.)
Gyakran hallani mostanában, hogy „alacsony a gáz fűtőértéke”. A legtöbbször azonban csak ar-
ról van szó, hogy az égőfej nem kap elég levegőt, ezért tökéletlen az égés. Ha nem kéken, hanem
sárgán ég a láng, biztosan ez a baj. Az is előfordul néha, hogy túl sok levegőt kap az égőfej, és elfúj-
ja a lángot. Mivel a kiszivárgó gáz ez esetben szintén életveszélyessé válhat, feltétlenül állíttassuk
be a levegőadagolót is. Ezzel a témával kapcsolatban fel kell még hívni a figyelmet arra, hogy a gáz
veszélyes üzem, ezért a gázkészülék javítását, karbantartását csak szakember végezheti, a kon-
tárkodás könnyen az életünkbe kerülhet.
Az előzőekben vázolt körülmények között meglehetősen nehéz jól használható gáztűzhelyet aján-
lani. Kevés olyan készülék van, amely mind műszakilag, mind ergonómiai szempontból sikeres konst-
rukciónak mondható. Ami a használhatóságát illeti a magyar gyártmányú „Vesta” tűzhely nem sokkal
marad el a nagy nyugati cégek csillogó-villogó termékeitől, és a szervizelése sem okoz gondot. A
multinacionális nagyvállalatok magas műszaki színvonalú és ergonómiailag igen gondosan tervezett
tűzhelyeinek közös hátránya, hogy szinte mindegyiknek kicsi a tepsije. A magyar piacon jóformán
csak egy olyan készülék található, amely maradéktalanul képes eleget tenni a XX. század végére meg-
lehetősen lecsökkent elvárásoknak. Ez a svéd Lux cég által kifejlesztett gáztűzhelynek egy változata,
ami szintén nem tudja biztosítani a korábbi ízeket, de legalább megalkuvásmentesen használható.
A lengyelek által „Acanta Lux” néven gyártott készülék nagyméretű, légkeveréses sütőtérrel
rendelkezik, sőt a húsevőknek beépítettek egy grillező betétet is. Mint minden csúcskészülékben itt
is megtalálható az időzítő óra, a sütőtér-megvilágítás, és a központi gyújtószerkezet. A négy főzőró-
zsa kialakításánál nem csak a könnyű tisztíthatóságára fektettek nagy hangsúlyt, hanem arra is,
hogy a felettük levő rácson akadálytalanul odébb csúsztatható legyen az edény anélkül, hogy meg-
billenne, és a tartalma kiömlene. Jelentős mértékben növeli a tisztíthatóságot az is, hogy a dupla
üvegablakos sütőajtó egyetlen mozdulattal kibillenthető a helyéről. Így nem kell görnyedezni felet-
te, kiemelve odavihető a mosogatóhoz, ahol könnyen lesúrolható. A svéd licensz alapján Lengyelor-
szágban gyártott Acanta Lux gáztűzhely a zománcozotton kívül üvegfedlapos kivitelben is kapható.
Az ezzel járó többletköltséget azonban nem érdemes vállalni, mert az üveg balesetveszélyes, és le-
hajtva senki sem kíváncsi rá, hogy mi van alatta. Mindezen előnyök ellenére ennek a készüléknek
az ára semmivel sem magasabb más cégek hasonló kategóriájú tűzhelyeinél. Sajnos a hazai forgal-
mazása meglehetősen korlátozott, de Budapesten, a Boráros téri Duna-Ház bevásárlóközpontban ki
tudják elégíteni az országos igényeket. Tel: 420 3907, Mobil: (06)-30-371 7280.
A háztartási tűzhelyek modernizálásának másik útja a villanytűzhelyek létrehozása volt. Ezen a
téren az ipar jóval több sikert ért el, mint a gáztűzhelyek gyártásával. Különösen a villanysütők ör-
vendenek nagy népszerűségnek mind a sütödeüzemeltetők, mind a háziasszonyok körében. Ennek
oka, hogy a villanysütőknél nem csak alul, hanem felül is van egy fűtőbetét, és nem jelentett gondot
az egyenletes hőelosztás megteremtése sem. Közel sem aratott ekkora sikert a főzőlapok megjelené-
se. Az ormótlan öntöttvas platnikba ágyazott fűtőbetétek nagyon lassan melegednek fel, és lekap-
csolás után még hosszú percekig ontják magukból a hőt. A gyártók egy része ezen úgy próbált segí-
teni, hogy létrehozták a vegyes táplálású tűzhelyet, ahol a főzésre gázrózsák szolgálnak, a sütőt pe-
dig villanyáram fűti. Más üzemek a platni felfűtési idejét gyorsfőzőlapok beiktatásával próbálták
csökkenteni. A közepén piros ponttal jelölt, nagy teljesítményű fűtőbetéttel és hőmérséklet-sza-
bályozóval ellátott főzőlap azonban a normál kivitelűnél jóval többet fogyaszt. A luxus kivitelű ké-
szülékeket automata főzőlapokkal szerelik. Ennél középen egy érzékelő lapka található, ami az
edény fenekével érintkezve méri a felfűtéshez, illetve a főzéshez szükséges hőmennyiséget. Az

493/691
érzékelőfejet a sütőhöz hasonló termoelem köti össze a tűzhely kapcsolósorába épített szabályozó-
szerkezettel, így a gombokkal a kívánt hőfok pontosan beállítható. A fokozatmentes és automatikus
hőmérséklet-szabályozás következtében ezekkel a tűzhelyekkel nem csak olcsóbban, hanem gyor-
sabban is lehet főzni.
Jelentősen csökkent az energiafelhasználás azáltal is, hogy újabban a gyártók az öntöttvas főző-
lapokat spirál alakúra hajlított csőfűtőtestekkel váltják fel. Miután itt nem kell a robosztus platnit
melegíteni, ennek a fűtőtestnek nem csak az áramfogyasztása kisebb, hanem a hőtehetetlensége is.
Nagy hátránya azonban ennek a készüléknek, hogy meglehetősen körülményes és nehéz a tisztítása.
Sajnos a villanytűzhelyeken való sütés-főzés még így is nagyon drága. A villanyáram és a földgáz
fajlagos fogyasztói ára között legalább ötszörös különbség van, ezért csak kevesen engedhetik meg
maguknak, hogy villanytűzhelyet szereltessenek be a konyhájukba. A jóról azonban nehéz lemon-
dani, ezért sokan azt csinálják, hogy a hagyományos gáztűzhelyük mellé beállítanak egy különálló
villanysütőt, amelyen a kényesebb tésztákat (pl. piskótát, bejglit) sütik.
Kb. 20-30%-kal mérsékelhető a fogyasztás azáltal is, ha hőlégkeveréses sütőt veszünk. A ventilá-
tor ugyanis csökkenti a sütőtér felfűtési idejét, és egyenletessé teszi a hőeloszlást. Sajnos a levegő
nem jó hővezető, sőt kifejezetten hőszigetelő közeg. Ezért normál sütőkben a tésztát nem a levegő,
hanem a tepsi oldalfalai, és a fenéklapja pirítja. Ennek tudható be, hogy a széle megég, mire a köze-
pe megsül. Ezt a hátrányt küszöböli ki a levegőcirkuláció. A forró levegő keverése következtében
mindenhová eljut a hő, így már nem a fémlemezből kiáramló energia süti a tésztát. Ennek eredmé-
nyeként ezekben a sütőkben nem ég meg semmi. Az egyenletes hőeloszlás következtében a lágy
tészták közepe sem púposodik fel. A hőlégkeveréses rendszernél is tökéletesebb a hőlégbefúvásos.
Ennél a megoldásnál a sütőtér hátsó fala mögött is van egy fűtőbetét, így a ventilátor nem csak ke-
veri, hanem befújja a forró levegőt a sütőtérbe. A minden zugba bejutó meleg levegő folytán a
hőlégbefúvásos sütőbe egyszerre több tepsit is be lehet rakni, ami tovább csökkenti az üzemeltetési
költséget, és jelentős időmegtakarítást eredményez. A levegőcirkuláltatós sütőt nem kell előmelegí-
teni, mert bekapcsolása után azonnal fújja a forró levegőt. A levegőcirkuláltatás járulékos követ-
kezménye még, hogy a ventilátoros sütők hamarabb sütnek. Ezért vagy hamarabb ki kell venni be-
lőlük a tésztát, vagy 15%-kal alacsonyabb sütési hőfokot kell alkalmazni. Ezt a sütőt a húsevők is
nagyon kedvelik. A statikus sütőkkel ellentétben a levegőcirkuláltatós sütőben a szárnyasok egyen-
letesen pirulnak. A combjuk és szárnyuk alatti takart részek is ropogós pirosra sülnek.
A főzőlapok a gázlánggal ellentétben csak közvetve, hővezetés útján képesek az energiát átadni.
Ezért a villannyal főzők számára nagyon fontos, hogy a tűzhelyre rakott edények feneke egyenletes
és sima legyen. Domború vagy homorú fenekű edények használata esetén a főzési idő, és ezzel a
villanyáram-fogyasztás akár a duplájára is növekedhet. Lényeges a lábasok és a fazekak tisztántar-
tása is. Már egy kis homokszemcse vagy ételmaradék is elemelheti az edényt a platnitól, meggátol-
hatja a kontaktust a hővezető felületek között. Hasonló módon kell eljárni a főzőlappal is. A legki-
sebb szennyeződést is el kell távolítani róla, mert a ráégett ételmaradék azáltal is csökkenti az ener-
giaátadás hatásfokát, hogy hőszigetelőként viselkedik. A drága villanyáram miatt itt fokozottan
ügyeljünk arra, hogy az edény és a főzőlap átmérője megegyezzen. Ha kisebb az edény, sok hő kár-
ba vész, ha meg nagyobb, lassan melegszik fel az étel. A drágább készülékeknél ezt a problémát kiter-
jesztett főzőfelülettel oldják meg. Ez nem más, mint egy nagyméretű főzőlap, két koncentrikusan
egymásba helyezett fűtőspirállal. Nagy átmérőjű edények használata esetén a szabályzógombot a ma-
ximum álláson túlforgatva kapcsolódik be a külső fűtőspirál, a már üzemelő körül. Jelentős mértékben
csökkenti a villanyszámlát az edények letakarása is. Laboratóriumi mérések szerint 1 liter víz felforra-
lásához fedő nélkül 30%-kal több energia szükséges, mint légmentesen záródó fedéllel letakarva.
Érdekességként megemlíthető még, hogy létezik indukciós villanytűzhely is. Ennél a fűtést elekt-
romágneses hullámok végzik. Működése azon az ismert fizikai elven alapul, hogy fémekben a mág-
neses indukció örvényáramot kelt, ami erős melegedést okoz. A hőmérséklet-szabályozás impulzus-
csomag-vezérléssel történik. Előnye ennek a készüléknek, hogy a felfűtési ideje gyors, jól szabá-
lyozható, és nullára kapcsolva azonnal megszűnik a melegítés. Itt tehát nem fordulhat elő, hogy a
főzőlapok hőtehetetlensége következtében lekapcsolás után túlfő az étel. Ennek oka, hogy az induk-
ciós tűzhelynek nincs is főzőlapja, az elektromágneses erővonalak közvetlenül az edényt melegítik.

494/691
Ez a magyarázata annak, hogy az indukciós főzőlapon a víz fele annyi idő alatt forr fel, mint a plat-
nis villanytűzhelyen. A távol-keleti konyhák számára olyan tűzhelyet is gyártanak, amelyen van egy
félgömb alakú vályú, amire a kínai wok főzőedény illeszthető rá. Az indukciós fűtés jellegéből fa-
kadóan a fémedénynek mágnesezhető anyagból (acélból, öntöttvasból) kell lennie. Alumínium-,
réz-, és hagyományos króm-nikkel ötvözetű acéledények nem használhatók hozzá. A korrózióálló
nemesacél lábasok és fazekak csak akkor fognak átmelegedni felette, ha a fenéklapjukba beépítettek
egy mágnesezhető acéllemezt. (Helyezzünk egy apró mágnest az edény aljára. Ha megmarad rajta,
alkalmazható indukciós tűzhelyhely.)
A gerjesztést végző tekercsek üvegkerámia-felület alatt helyezkednek el, és az általuk kibocsátott
alacsonyfrekvenciás erővonalak a rájuk helyezett fémedények fenéklapjában keltenek örvényáramú
melegedést. Ez azt eredményezi, hogy a tűzhely ceránlapja csak a felforrósodott edény alatt meleg-
szik át. A szabadon levő terület hideg marad, ami azzal az előnnyel jár, hogy az esetlegesen kifutó
étel nem ég rá, a kifröccsent zsiradék nem kezd el füstölni. Ennélfogva rendkívül könnyű a tisztán
tartása. A kerámialap és az edények füle, illetve nyele is legfeljebb kézmeleg. Így elmaradnak az
égési sérülések. Főleg az éttermi nagykonyhákban nem elhanyagolható szempont, hogy ezek a tűz-
helyek nem melegítik a környező levegőt sem, így nem növelik a helyiség hőmérsékletét. Mindezek
alapján szakmai körökben úgy jellemzik ezt a készüléket, hogy gyors mint a gáztűzhely, tiszta mint
az elektromos tűzhely, és mindkettőnél kevesebb energiát fogyaszt. Hátránya viszont, hogy rendkí-
vül drága, ezért kiskereskedelmi forgalomban csak elvétve kapható. Ennek ellenére egyre jobban
terjed a használata, mert nagyfokú energiatakarékosságuk folytán max. 5 év alatt visszahozza az
árát. Ezeket a tűzhelyeket ma még csupán nagyobb éttermek és szállodák használják, és ők közvet-
lenül a gyártótól vagy nagykereskedőktől rendelik meg. Jelenleg a Pelgrim és a Miele cég gyárt
üvegkerámia felületű indukciós főzőlapokat. Az áruk a hagyományos változatok 3-4 -szerese. A
mikrohullámú sütőkkel ellentétben itt nem járja át az ételt az elektromágneses sugárzás, mert a fém
fenéklap leárnyékolja, felfogja. Érdemes még annyit tudni ezekről a készülékekről, hogy ha netalán-
tán a közelükbe jutnánk, akkor órát, gyűrűt, mandzsettagombot ne viseljünk a használatuk során,
mert az oldalirányú mágneses erővonalaktól megolvadhatnak.
Aki kis hőtehetetlenségű villanytűzhelyet szeretne vásárolni, annak a kerámialapos típus ajánlha-
tó. Ennél ugyanis a fűtőbetétek nem nagy tömegű öntöttvas burkolatba vannak beágyazva, hanem
egy áttetsző kerámialap alá helyezik őket. Így a szabályozás gyorsasága csak a fűtőspirál hőtehetet-
lenségétől függ. Előnyös tulajdonsága még ennek a fűtési módnak, hogy a közös kerámialap követ-
keztében kismértékben a tűzhely széle is átmelegszik, ezért a félrehúzott étel nem hűl le. Egyes tí-
pusoknál erre a célra a tűzhely oldalán, vagy a hátsó részén egy kis teljesítményű betéttel fűtött he-
lyet alakítottak ki. Ezeknél a villanytűzhelyeknél a kis hőtehetetlenség miatt a lekapcsolt fűtőbetét
már nem izzik. Annak érdekében, hogy a forró platni ne okozzon égési sérülést, már a kommersz
kivitelű készülékeknél is maradékhőlámpa világít a kerámialap alatt, amíg az le nem hűl. Az 5-10
mm vastag ceránlap rendkívül ütésálló, és a hőstresszt (hideg folyadék ráömlését) is jól bírja. Ha
mégis elrepedne, akkor feltétlenül kapcsoljuk le a tűzhelyet, és hívjunk szerelőt, mivel a beszivárgó
víz életveszélyes lehet. A luxus kivitelű üvegkerámia-főzőfelületű villanytűzhelyek edényfelismerő
automatikát is tartalmaznak. Ez a kapacitív vagy induktív érzékelővel szerelt áramkör csak akkor
kapcsolja be a főzőlap fűtését, amikor edény van felette. A drágább típusok az edény méretét is ér-
zékelik. Kisebb méretűnél csak a belső-, nagyobbaknál a külső fűtőkört is bekapcsolják. Az edény-
felismerő automatika azonban csak fémlábasokra, -fazekakra reagál, üvegből illetve kerámiából ké-
szült tálakra nem. Ez azonban nem jelenti azt, hogy ezeken a tűzhelyeken nem használhatunk hőálló
üvegedényeket, mivel nem mindegyik főzőlap van ilyen érzékelővel ellátva.
Sajnos ennek a korszerű háztartási villanytűzhelynek is eléggé borsos az ára. Ehhez járul még a
drága villanyáram miatti tetemes üzemeltetési díj, valamint a telepítés költsége. Egy komolyabb
tűzhely áramfelvétele ugyanis az 50 ampert is elérheti, ami azt jelenti, hogy le kell cserélni a vil-
lanyórát, az automata biztosítékokat, és ujjnyi vastag kábeleket kell kiépíteni a tűzhelyig. Aki mind-
ezek ellenére kitart az elhatározása mellett, ne vegye meg a készüléket mindaddig, amíg az áram-
szolgáltatónál meg nem érdeklődi, hogy egyáltalán bírja-e a gerincvezeték a fokozott terhelést. Ha
nem, akkor háromfázisú ipari áramot kell igényelni, ami meglehetősen sokba fog kerülni, mert a

495/691
többletszerelvényeken kívül a bejövő vezeték kiépítésének költségét is meg kell fizetni. Ahol nem
alakítható ki háromfázisú villamos hálózat, és nincs kiépítve gázvezeték sem, ott megpróbál-
kozhatunk a „villamosan reteszelt” villanytűzhellyel (pl. Pelgrim PE-453 típus). Ez egyfázisú, 16 A-
es csatlakozó aljzatról is üzemeltethetők. A hálózat túlterhelését a reteszelő kapcsoló akadályozza
meg, amely nem engedi az összes fűtőtest egyidejű használatát.
A konyhai eszközökhöz hasonlóan a villamos háztartási készülékek között is találhatók olyan

(sokszor vitatható hasznosságú) termékek, amelyek nem feltétlenül szükségesek a háztartásban, de
amennyiben igény van rájuk, beszerezhetők. A régen feledésbe merült ételkészítési módszerek rene-
szánszának köszönheti újkori feléledését pl. a kőgrill. Kőkorszaki őseink sziklából hasított kőlapon
sütötték az ételeiket, amit nyáron a tűző nap melegített, télen pedig faágakkal gyújtottak alája. En-
nek a sütési módnak modern megjelenési formája a kőgrill, ami nem más, mint egy csiszolt gránit-
lap, és egy elektromos fűtőbetét kombinációja. Ez a speciális grillsütő elsősorban rostonsült húsok ké-
szítésére szolgál, de gomba vagy más zöldségek is piríthatók rajta. Arra azonban ügyeljünk, hogy a
nyersanyag zsír- illetve víztartalma ne legyen túl magas, mivel a sok folyadék lecsorog a polírozott
kőlapról, és ráég a készülékre. A kőgrillen rendkívül látványosan lehet sütni, ezért pl. japán éttermek-
ben előszeretettel készítenek speciális ételeket asztalnyi méretű kőlapokon, a vendégek szeme láttára.
A természetes ízeket visszahozó készülékek másik változata a lávaköves sütő. Ezt nem villany-
árammal, hanem gázlánggal fűtik. A rácsra helyezett ételt itt sem a hőforrás melegíti közvetlenül,
hanem az izzásig hevített lávakő, amely a gázégő felett található. A kavics formájú vulkanikus kő-
zetdarabok kb. 10 cm vastagságban terülnek el a rács alatt. A rostély V-alakú acéllemezekből áll,
ami a nyersanyagból kifolyó zsírt és egyéb leveket felfogja, és vályúként elvezeti egy központi csa-
tornába. Így a faszenes grillezőkkel szemben itt nem kell számolni füstképződéssel. Ezért ez a ké-
szülék nem csak a szabadban, hanem zárt térben is használható. Az ára azonban meglehetősen ma-
gas, emiatt jobbára csak éttermek alkalmazzák.
Sokan nem tudják, hogy a „kövesztés” szavunk is ebből az eljárásból ered. Őskori elődeink
ugyanis a forró köveken nem csak sütöttek, hanem főztek is. Erre azért volt szükség, mert ők még
nem találták fel a cserépedényt. A kiégetés nélküli agyagedényeiket nem tehették nyílt lángra, mivel
az intenzív hőtől elrepedtek vagy szétporladtak. Így nem volt más lehetőségük, mint a tűzben felhe-
vített köveket cserélték alatta, amíg az étel meg nem főtt. Ez a folyamat hosszadalmas ugyan, de az
ily módon puhított húsok, zöldségek rendkívül finomak voltak. Ezt az aromakímélő főzési mód vál-
totta ki, ami annak tudható be, hogy a forró kövek nem tudták 90-95 oC-nál magasabb hőfokra fel-
melegíteni a főzővizet. Ma már csupán egyetlen ételünk őrzi ennek az eljárásnak az emlékét: a „kö-
vesztett szalonna”. Az ízkímélő főzési mód azonban nem ment ki a divatból, csak újabban abálás-
nak, illetve posírozásnak nevezik. Vidéken disznóölések alkalmával még mindig alkalmazzák. A fa-
tüzelésű katlan nem képes a ráhelyezett üstben levő 50 liternyi vizet lobogásig felforralni. A gyön-
gyöző vízbe helyezett hurka, szalonna, disznósajt, rizs csak abálódik.
Kapható még az üzletekben elektromos pizzasütő, villamos rizspároló fazék, pattogatott-
kukorica-készítő villamos készülék, azonnal oldódó kávé és -tea készítésére szolgáló elektromos
vízforraló, s azok számára, akik még nem szoktak le az erős feketekávéról, számtalan kivitelű presz-
szógép is. Különleges készülék az aszalógép, amely a felső szitára rakott gyümölcsöt alacsony hő-
fokon melegíti, miközben egy lejjebb elhelyezett ventilátor gondoskodik az állandó szellőzésről. Ez
a készülék kiválóan alkalmas még a nyers fűszerpaprika vagy gyógynövények gyors kiszárítására. A
friss ízek kedvelői vásárolhatnak elektromos magőrlőt is, amellyel a kenyérsütéshez szükséges
korpás lisztet garantált minőségben házilag elkészíthetik. Nálunk a háztartási elektromos őrlőgépek,
kombinált kézimalmok, kézi pelyhesítők legnagyobb előállítója az „MM” Malomgyártó Kft. Cí-
mük: 7400, Kaposvár, Vasvári Pál u. 1. Tel/fax: (06)-82-314 447. Fax: (06)-82-512 270.
Az általuk konstruált kézimalom különlegessége, hogy a magvak őrlése egymáson forgó kövek
között történik, ami elősegíti fogaink öntisztulását. Régen, amikor még hatalmas malomkövekkel
őrölték a lisztet, nagyon apró kőpor is került bele. Ez rendszeresen csiszolta, karbantartotta a foga-
kat. Azután jött az acélhenger, meg a golyós malom, és a lisztből eltűnt a kőpor. Emiatt a fogágyra
ülve mind több lepedék maradt az emberek szájában. Ráadásul egyre kevesebb nyers táplálékot et-

496/691
tünk, így semmi sem tudta természetes úton tisztítani a fogakat. Ennélfogva törvényszerűvé vált a
népesség fogállományának rohamos romlása, amit csak fokozott a finomított fehér cukor iparszerű
előállítása, és mértéktelen fogyasztása.
Mellesleg a villamos készülékek választéka sem mentes a túlzott buzgalom által produkált ter-
mékektől. Ilyen pl. az elektromos joghurtkészítő, amellyel a természetes eljárásnál hamarabb lehet
a tejet megalvasztani. Ennél is haszontalanabb készülék az elektromos tojásfőző. Sokba kerül, az
üzemeltetése is drága, és semmivel sem nyújt többet, mint a hagyományos módszer. A leglehetetle-
nebb készülék azonban az elektromos villa. Csak annak érdemes megvenni, aki egy egész hadse-
regnek akar tojásrántottát vagy omlettet sütni. Egyes cégek a piszkos trükköktől sem riadnak vissza,
hogy tovább növeljék profitjukat. Előfordult, hogy a műanyag krumplihámozót szándékosan
krumplihéj színűre festették, hogy a háziasszony a hulladékkal együtt a szerszámot is kidobja. Így
tehető egy tartós fogyasztási cikk gyakran vásárolt fogyóeszközzé.
A hordozható villamos készülékek beszerzése során ne feledkezzünk el róla, hogy szinte biztosan
kell venni hozzá egy hosszabbítót is. Különben nem tudjuk használni, mivel az asztalra helyezett ké-
szülék villamos csatlakozó vezetéke nem ér el a legközelebbi konnektorig. Az elektromos kisgépek
gyártói ugyanis újabban úgy próbálják tovább növelni a nyereségüket, hogy mind jobban megkurtít-
ják a hálózati kábelt. Sajnos ebbe az áldatlan versenybe már a nagy világcégek is beszálltak. Azért
hogy néhány centtel nagyobb haszonra tegyenek szert, egymás után teszik használhatatlanná a ter-
mékeiket; nem törődve vele, hogy ezzel mennyi bosszúságot és többletkiadást okoznak a vevőiknek.
Végül szólni kell egy kiegészítő tevékenységről, a mosogatásról, ami a háztartási munka leg-
kellemetlenebb része. Ennek az általános közutálatnak örvendő tevékenységnek a megkönnyítésére
is született egy készülék, a mosogatógép, amelynek szintén megvannak az előnyei és a hátrányai.
Előnye, hogy a szennyes tányérok és evőeszközök szabályszerű berakása után gombnyomásra el-
mosogat. Hátránya, hogy meglehetősen drága, a legtöbb háztartásban ma még luxusnak számít. Má-
sik hátránya a mosogatógépnek, hogy erősen szennyezett, leégett edények nem tisztíthatók benne.
Ráadásul a beszerzési és beszerelési költségeken kívül az üzemeltetése is sokba kerül. Akkor sem
fogyaszt kevesebb vizet és áramot, ha csak egy poharat mosogatunk el benne, ezért 1-3 személyes
háztartásokban nem fizetődik ki a használata. Ezzel tisztában vannak a gyártók is, ezért nem vélet-
len, hogy eleve 6-8 és 12 terítékes gépeket gyártanak. A költségek csökkentése érdekében újabban
olyan érzékelőelemeket szerelnek a készülékeikbe, amelyek figyelik a berakott edények mennyisé-
gét, és ennek megfelelően adagolják a vizet és a mosószert.
Sajnos a „féltöltéssel” üzemelő mosogatógépek használata sem olcsó. Emellett szükség van hoz-
zá gépi mosogatószerre, vízlágyítóra, és öblítőszerre is. Aki továbbra is ragaszkodik ehhez a készü-
lékhez, a 12 terítékest válassza, mert ennek az üzemeltetése a leggazdaságosabb. Ezt a változatot
ugyanis minden esetben ellátják víz- és energiatakarékos öko- valamint féltöltésprogramokkal. Eb-
be a típusba a főzőedényeket is be lehet rakni, előtte azonban a szennyeződéseket és a zsírt papírral
töröljük ki belőlük. Svájcban a leszedett tányérokat is kitörlik a használt papírszalvétával, mielőtt a
mosogatóba rakják. Így jóval kevesebb vízre és mosogatószerre van szükség. Ha textilszalvétát
használunk az étkezésnél, akkor sem kell mellőznünk ezt a csatornakímélő módszert. Újságpapír
minden háztartásban van. A kiolvasott napilapok jól használhatók erre a célra.
Mint minden savas és lúgos közegben, a mosogatógépben és a mosógépben is megindul az ion-
vándorlás. A készülék burkolatáról, fém alkatrészeiről oldott fémrészecskék válnak le. A mosógépben
ez nem okoz gondot, mert az ionok csak fémeken tudnak kicsapódni, textílián nem. A mosogatógép-
ben azonban emiatt foltossá válnak az evőeszközök, és a bevonat nélküli fémedények. Ez a kellemet-
len jelenség könnyen elkerülhető, ha alufóliából kis golyókat formálunk, és két-két darabot az evő-
eszköztartó rekeszekbe rakunk. Miután az alumínium elektródpotenciálja pozitívabb, mint a korrózió-
álló acélé, a fémionok a kis golyókra vándorolnak. Ettől teljesen megfeketednek, az evőeszközök és a
krómacél edények viszont ragyogóan tiszták maradnak. Egy hónap után cseréljük ki a golyókat.
Kisebb családokban továbbra is a hagyományos módon célszerű mosogatni, aminek alapvető fel-
tétele a hideg és meleg folyó víz állandó jelenléte. A hatékonyságot tovább növeli egy csepegtető
tálcával ellátott kétrészes mosogató. Zománcozott medencébe feltétlenül fektessünk mind a mosó,

497/691
mind az öblítő, mind pedig a csepegtető rész aljába egy-egy műanyag védőrácsot. Szükség van
még két szivacsra, és egy műanyag mosogató gyapotra, a leégett edények tisztításához. A fémgya-
potot kerüljük, mert összekarcolja a zománcozott edényeket. A műanyag gyapot helyett használha-
tunk kisméretű nyeles kefét is. (Mellesleg megjegyezve az ezermester boltokban olcsón hozzájutha-
tunk olyan szivacsdarabokhoz, amelyek különböző gépek vagy készülékek szállításánál maradtak
vissza. Ha ezeket az ujjnyi vastag habszivacs-táblákat egy éles fűrészfogú késsel kisebb téglalapok-
ra szabdaljuk, akkor kitűnően alkalmazhatók a mosogatáshoz, és tizedannyiba sem kerülnek, mint a
háztartási boltokban árult, színes celofánba csomagolt példányok.) A mosogatószivacsot csak az
edények tisztításához használjuk, ne törölgessünk vele port vagy egyéb piszkot. Palackok tisztításá-
hoz szerezzünk be egy üvegmosót is, amit használat után ki kell szárítani, mert nedvesen elrakva
bepenészedhet. Mosogatás után tisztítsuk ki a meleg- és hidegvizes medencét, és a munkaeszközöket
is, hogy ne maradjon rajtuk szennyeződés, mivel ez a baktériumok elszaporodásához vezet. Emiatt
szükség van az időnkénti hypós vízben való fertőtlenítésükre. Ez azért is fontos, mert laboratóriumi
vizsgálatok kimutatták, hogy a lakásokban a legtöbb baktérium nem a mellékhelyiségekben, hanem a
mosogatószivacsban, illetve -rongyban található. A másik módszer a csírátlanítás. Mivel a mágneses
sugárzást az emberiség nem hajlandó alkalmazni, sokan a mikrohullámú sütőt használják fertőtlenítés-
re. A mosogatószivacsot nedves állapotban berakják a készülékbe. A benne levő vírusok, coli- és
szalmonella-baktériumok már 2 perces kezeléstől elpusztulnak. Különösen fontos a szivacs fertőtlení-
tése a húsevő családokban. A nyers hússal érintkező szivacs ugyanis valóságos baktériumbomba.
A mosogatószerrel kapcsolatban nem lehet időálló tanácsot adni, mivel szinte hetente jelennek
meg újabb és újabb változatok. Ezek kipróbálása után mindenki megtalálhatja a számára leginkább
megfelelő márkát. Arra azonban ügyeljünk, hogy környezetkímélő gyártmányt válasszunk, mert ez
nem csupán élővizeinket kíméli, hanem az egészségünket is kevésbé veszélyezteti. Semmilyen kör-
nyezetszennyezéssel nem jár a svédek által gyártott mikroszálas felmosó- és törlőkendő használata.
Speciális szerkezetének köszönhetően vegyszerek nélkül is képes eltávolítani a szennyeződéseket.
Szárazon is működik. Sztatikus elektromosságánál fogva magához vonzza a porszemcséket. Ehhez
a témához kapcsolódik, hogy a svájciak nemrég olyan „csodaszappant” készítettek, ami folyó víz
alatt dörzsölgetve 30 másodperc alatt a legvadabb illatokat is eltünteti a kezünkről. Nincs többé
hagymaszagú kéz, nem is szólva a háztartásban néha alkalmazott agresszív anyagok (pl. festékek)
szagáról. Ez a tojás formájú fémeszköz környezetbarát, és állítólag örök életű. Sajnos a gyártó cég
semmit sem közölt a működési mechanizmusáról, ezt valószínűleg ipari titokként kezelik.
Befejezésül még néhány jó tanács. Még a fejlett piacgazdasággal rendelkező országokban se sze-
rezzünk be mindent egy helyen. Sokkal jobban járunk, ha előbb mind az áruházakban, mind a szaküz-
letekben alaposan körülnézünk, feljegyezzük, hogy hol kapható a legjobb minőségű és számunkra
leginkább megfelelő áru a legolcsóbban, és csak utána kezdjük el a vásárlást. Ne hagyjuk magunkat
rábeszélni egyik üzletben sem valamely árucikkre, mert a kereskedőknek az az érdekük, hogy eladják
az árut. Amennyiben módunk van rá, előbb a baráti körünkben érdeklődjünk az újonnan megjelent
termékek használhatósága felől, és csak utána vegyük meg. A másik, legalább ennyire fontos tanács,
hogy ne akarjunk egyszerre mindent beszerezni. A bármilyen áron történő gyors vásárlást nem csak a
pénztárcánk fogja bánni, hanem a minőségi igényeinket is alaposan le kell szállítani, hiszen azzal kell
beérnünk, ami éppen kapható. Tapasztalatok szerint az ember többnyire akkor talál rá a számára meg-
felelő árú és minőségű árucikkre, amikor esze ágában sem volt háztartási eszközöket venni. Ezért nem
árt, ha nyitott szemmel járunk a városban, mivel ezek az alkalomszerű beszerzések szoktak a legjob-
ban sikerülni. Ha meglátunk valamit amire már régóta „vadászunk”, akkor ne halogassuk sokáig a vá-
sárlást, mert lehet, hogy egy hét múlva már elfogy a boltokból, és évekig várhatunk, amíg éppen az a
típus ugyanabban a színben, formában újra kapható lesz. Sajnos az egyre nehezebbé váló gazdasági
helyzet következtében sorra mennek tönkre a korábban virágzó cégek, vállalkozások. Emiatt eltűnnek
az üzletekből a jól bevált, leginkább használható termékek. Ebben a helyzetben már csak egy dolgot
tehetünk: Menjünk ki a „bolhapiacra”, és nézzünk körül a használtcikk kereskedőknél. Hagyatékok-
ból, felszámolt háztartásokból többnyire a „Second hand” kereskedelembe kerülnek a még használha-

498/691
tó eszközök, készülékek, ahol az eredeti ár feléért is hozzájuthatunk. (Otthon forró vízben kifőzve fer-
tőtlenítsük, vagy hypós, mosószeres vízzel mossuk le a burkolatát, csatalakozó vezetékét.)
Új készülékek vásárlásánál a garancialevelek helyes kitöltését minden esetben ellenőrizzük, mert
sajnos előfordul, hogy szükség van rájuk. Itt is óvakodjunk a bóvlitól, mert azon kívül, hogy rossz
minőségűek, többnyire megoldatlan az alkatrész-utánpótlásuk, így ha elromlanak, nem tudjuk meg-
javíttatni. A vásárlásnál azért is célszerű az ismert, jól bevált márkákhoz ragaszkodni, mivel újabban
a műszaki cikkek gyártása illetve forgalmazása terén is terjed az a ruha- és cipőiparban már ismert
jelenség, hogy egyes távol-keleti gyártók oly módon próbálják silány, de mutatós termékeiket az
igényesebb vevőkre is rásózni, hogy irreálisan magas árat kérnek érte. Ezáltal azt a téves képzetet
keltik a vásárlókban, hogy a magas ár arányban áll a minőséggel, és mire kiderül, hogy egy szélhá-
mos üzletpolitika áldozatává váltunk, már nem sokat tehetünk ellene.
Ne dőljünk be a „régi készülékét magas áron beszámítjuk” akcióknak sem. Általános tapasztalat,
hogy egy-egy ilyen „árengedmény” meghirdetése előtt a reklámozott árucikk árát jelentős mérték-
ben megemelik. Nem csak annyival amennyiért megvásárolják a régit, hanem annak elszállítási
költségét is felszámolják. Jobban járunk, ha vásárlás előtt körülnézünk, mert könnyen előfordulhat,
hogy egy másik üzletben ugyanazt a készüléket akciómentesen jóval olcsóbban kínálják. Ennek el-
lenére ne dobjuk ki az üzemképtelen készülékeinket. Egy-egy új villamossági szaküzlet nyitásakor
ugyanis a tulajdonosok a vevőkör kialakítása érdekében 1-2 hétig vállalni szokták a cserével kap-
csolatos költségeket. Így akár nekünk, akár valamely ismerősünknek jól jöhet még a pincében vagy
a garázsban megőrzött roncs.
Amennyiben külföldön vásárolunk elektromos készüléket, győződjünk meg arról, hogy a lakóhe-
lyünkön használt hálózati feszültséghez illeszthető-e. Mielőtt otthon kipróbálnánk az új szerze-
ményt, ne felejtsük el a feszültségváltót átállítani, különben kellemetlen meglepetésben lehet ré-
szünk. Ha télen veszünk elektromos készüléket, akkor hazaérkezésünk után semmiképpen ne kap-
csoljuk be azonnal. Legalább 3-4 óráig várjunk, amíg a párásodás megszűnik, ellenkező esetben
belső zárlat keletkezhet, ami szintén a készülék leégéséhez, teljes tönkremeneteléhez vezet. Bekap-
csolás előtt ne feledkezzünk meg a használati utasítás alapos áttanulmányozásáról sem, mert a hely-
telen használatbavétel is tönkremenetelt eredményez. Ebben az esetben még a garanciális javítás le-
hetőségére sem számíthatunk, mivel a jótállás csak a gyári hibákból eredő károkra terjed ki. Ha azt
szeretnénk, hogy a megvásárolt készülék sokáig hibamentesen szolgáljon bennünket, gondoskod-
nunk kell a karbantartásáról és a rendszeres tisztításáról is. Ennek szakszerű módja ugyancsak a hasz-
nálati utasításban található meg. A kényes, drága készülékek szállításnál is fokozott gonddal járjunk
el. Számítógépet, monitort ne tegyünk a csomagtartóba, mert szétrázódik. Ha nincs meg a gyári dobo-
za, rakjuk a kocsi hátsó ülésére, és rögzítsük a biztonsági övvel, vagy pányvázzuk ki gumikötéllel.
E téma lezárásaként érdemes még megemlíteni, hogy az élet más területeihez hasonlóan a háztar-
tási készülékgyártó ipar is nagy változások előtt áll. A szubatomi energiát kibocsátó mágneses
monopólusok sorozatgyártásával forradalmi átalakulások várhatók a hűtőgépiparban, a mikrohullá-
mú sütők megreformálása terén, a tűzhelygyártásban, a robotgépek előállításában, a csapvíz nagy-
üzemi kezelésében, és még számos kapcsolódó iparágban. Ezek a találmányok az egészségvédelem
terén új korszakot fognak nyitni az emberiség történetében, és jelentős mértékben elősegítik majd,
hogy visszataláljunk a természetes életmódhoz, a világ valódi értékeinek a felismeréséhez.
A konyha felszerelése nem csak az ételkészítéshez használt eszközökből, készülékekből áll. Ide
tartoznak a különféle berendezési tárgyak, konyhabútorok, beépíthető készülékek, munkalapok,
mosogatótálak, csaptelepek és egyéb kiegészítők is. Ezeknek széles választékáról ad tájékoztatást a
http://www.konyhaweb.hu honlap. Ezzel a témával kapcsolatban részletes beszámolóval szolgál a
Computer Panoráma folyóirat 2004. decemberi száma is (106-109. oldalak). A konyhai bútorok, be-
rendezések beszerzése során gyakran felmerülnek olyan szakkifejezések, mint pl. „légkapacitás”
vagy „Aqua stop”. Az új fogalmaknak értelmét sokszor lexikonokban sem találjuk meg. A konyha-
lexikon azonban segít eligazodni ezen a téren is. A konyhaweb honlapján a húsevők is hozzájuthat-
nak hasznos ötletekhez, tanácsokhoz. Akik professzionális kivitelű konyhai eszközöket, készüléke-
ket szeretnének vásárolni, tanulmányozzák a nagyobb könyvtárakban fellehető „A Vendég” és a
„Vendéglátás” című folyóiratokat. Ezekben számos hirdetés ajánl otthon is használható gasztronó-

499/691
miai eszközöket, készülékeket. Az áruk sem túl magas, arányban áll a minőségükkel. A kiskereske-
dők is ezektől a nagykereskedőktől, gyártóktól vásárolnak. A forrásnál azonban mindig jóval na-
gyobb a választék, ezért érdemes közvetlenül hozzájuk fordulni. Akkor is célszerű a nagykereske-
dőkel felvenni a kapcsolatot, ha a keresett terméket nem forgalmazzák. Ők ugyanis minden gyártót
jól ismernek, ezért meg tudják mondani, hogy hová menjünk.

500/691
V. F E J E Z E T
Ebből a fejezetből megtudhatjuk, hogy milyen jövő vár ránk a táplálkozás terén, és megismerhet-
jük a legújabb ételkészítési s tartósítási eljárásokat. A kissé fajsúlyos mondanivalót érdekes hírek
fogják fűszerezni a nagyvilág minden tájáról. Végül kitérünk a zöldség-gyümölcstermesztésben vár-
ható pozitív változásokra, és megpróbáljuk figyelemmel kísérni a konyhatechnikában zajló változá-
sokat, valamint a háztartási eszközök, készülékek fejlesztési eredményeit. Mielőtt rátérnénk az em-
beriség gasztronómiai fejlődésének várható alakulására nézzük meg, hogy milyen volt az ételkultú-
ránk a múltban.
Különböző korok étkezési szokásai
A konyhaművészet nemzetközileg is kiemelkedő nagy egyéniségének, a magyar származású

Láng Györgynek anekdotáiból merítve láthatjuk, hogy elődeink a táplálkozás terén sem éltek önmeg-
tartóztató életet. Alapelvük volt, hogy együnk minél többet, minél jobbat, és azt gyakorta öblöges-
sük jóféle nedűvel. Nem véletlen, hogy a tehetősek körében egymást érték a lakomák. A dőzsölés
sokszor felemésztette egész vagyonukat. Ez nem is csoda, hiszen akkoriban csak az számított ínyenc-
falatnak, amihez rendkívül nehezen, és óriási költségek árán lehetett hozzájutni. Az ókori Rómában
ilyen különlegesség volt a pávanyelv, a mézben főtt szöcske, vagy a rabszolgák húsával etetett csu-
ka. A középkorban az énekes madarakat sütötték meg előszeretettel, és színes tollaikkal feldíszítve
tálalták fel a főúri kastélyokban.
Az ételek felszolgálási módja is dús fantáziára vallott. Az ókori Rómában a lakoma megkezdése
előtt a rabszolgák hólevet öntöttek a vendégek kezére, és a lábukról finoman levagdalták a körmö-
ket. Eközben énekeltek, majd előételként kis ezüsttálon forró kolbászt hordtak be, alatta szíriai szil-
vával és gránátalmabéllel. Hogy a szem is jóllakjon hatalmas kosarat hoztak a terembe, amelyen le-
gyezőszerűen kiterjesztett szárnyú fatyúk ült úgy, mint egy kotlós. Zenekíséret mellett két szolga
átkutatta a szalmát, és egymás után szedték ki a pávatojásokat, majd a vendégek között szétosztot-
ták. Ezek azonban nem közönséges tojások voltak, hanem borsos tojássárgájába bujtatott fügemada-
rat tartalmaztak. Ezt követően a tálaló egy kerek tálcán körben felrakta az állatöv tizenkét jegyét, és
mindegyik fölé odaillő ételt tett. A kos fölé kosborsot, a bika fölé egy kis marhahúst, az ikrek fölé
heréket és veséket, a rák fölé koszorút, az oroszlán fölé afrikai fügét, a szűz fölé kocának a méhét, a
mérleg fölé mérleget (amelynek egyik serpenyőjében sajtos lepény, a másikban pedig mézeskalács
volt), a skorpió fölé tengeri halacskát, a nyilas fölé nyulat, a bak fölé tengeri rákot, a vízöntő fölé li-
bát, a halak fölé pedig tengeri csukát rakott. Az ételkölteményt alul hízott szárnyas, sertéstőgy és
tollakkal felcicomázott nyúl díszítette, Pegazust utánozva. A szegletekbe egy-egy Marsyas-szob-
rocskát helyeztek. Apró tömlőikből borsos mártás csepegett a halakra, amelyek úgy úszkáltak ben-
ne, mint valami csatornában. A következő tálon óriási vaddisznó volt. Két pálmalevélből font ko-
sárka lógott agyarain; az egyik szárított, a másik friss datolyával töltve. Körülötte ropogós tésztából
sült malacok, mintha szoptak volna. Egy nagy szakállú óriás vadászkését beledöfte a vaddisznó ol-
dalába. A sebnyílásból rigók röppentek ki.
Aki ezek után még éhes maradt volna, annak nyárson sült hatalmas disznót raktak az asztalra.
Miután a szakács a disznó hasát felvágta, mindkét oldalon csak úgy dőlt belőle a sok kolbász, hur-
ka. Eközben a mennyezetről egy nagy hordóról levert óriási abroncs ereszkedett alá, rajta körös-
körül aranykoszorúk, és illatszeres üvegek csüngtek. Az asztal szabad részeit süteményekkel meg-
rakott tálak borították. Közöttük rengeteg szőlő és gyümölcs. A vendégeket nem csak a muzsika
hangolta derültségre, hanem egy kis tréfa is. Amikor a pazar gyümölcsökhöz nyúltak, azok érintésre
sáfránylevet lövelltek ki magukból. Fiatal rabszolgák sűrűn kínálgatták a lakomázóknak az italt is.
A meghívottak kényeztetéséhez tartozott, hogy két gyerek ezüstmedencében illatos kenőcsöt hozott
be, és bekenték vele a vendégek lábait, bokáikat pedig virágfüzérekkel övezték.
Ami azt illeti ez idő tájt más földrészeken sem vetették meg az asztal örömeit. A II. században a
kínai császári udvar 4000 emberéből 2271-nek az étel-ital elkészítése, az ehhez szükséges nyers-

501/691
anyagok beszerzése volt a feladata. Csupán a császár napi menüjét 162 ínyesmester állította össze.
A Ming-dinasztia idején valóságos flotta szállította a Jangce folyón a déli tartományok csemegéit a
palotába. A friss gyümölcsöket, a zsenge bambuszrügyet és egyéb csemegéket szalmába tekert jég-
tömbök védték a hosszú úton az állagromlástól. A korabeli kínai szakácskönyvek legfontosabb fel-
adatuknak annak bemutatását tekintették, hogyan kell párosítani a tökéletest az élvezettel a gasztro-
nómiában. Még arra is kitértek, hogy a lakomázó figyelmének hány százalékát fordítsa a vacsora
egyes részeire. Jüen-mei szakácskönyvében 20 oldal csupán arról szól, hogyan válasszunk a külön-
böző fogásokhoz megfelelő ecetet. Aki nem tudná a vékonyra szeletelt angolnához a vadmálnaecet
illik leginkább.
A középkorban is szerették megadni a lakomák módját. Egy francia arisztokrata palotájában az
ételt díszes ravatalon szolgálták fel a fekete függönyökkel borított teremben, amelyet sok száz gyer-
tya világított meg. A vendégek egy-egy nyitott koporsón ültek. Az egésznek az volt a mottója, hogy
a meghívottak ráébredjenek milyen rövid az élet, ezért minél jobban ki kell élvezni. A lukulluszi la-
komák sajátosságai az ételek fogyasztási módjában is megmutatkoztak. A rómaiak kézzel ettek, és
könyékig zsíros kezüket fehér tógába öltöztetett szép lányok kibontott hajába törölték. A görögök
nem jutottak el idáig, így a tógájuk evés közben tükrözte a menüt. Ezért vált a görög étkezés illem-
szabályává, hogy az egyes fogások között ruhát kellett váltani. Érdekes, hogy az asztalkendőt sem a
görögök, sem a rómaiak nem ismerték. Egyébként a görögök is nagy hangsúlyt fektettek a gasztro-
nómiára. Ezt mi sem bizonyítja jobban, hogy a szakács náluk nem rabszolga volt, hanem szabad
ember. Még legfensőbb körökben is udvaroltak nekik, körülhízelegték őket. A kiemelkedő képessé-
gű ínyesmestereket a költőknél is többre becsülték. A Római Birodalomban az ételkészítők ugyan
rabszolgák voltak, de ott is kellő megbecsülésben részesítették őket. Marcus Antonius pl. egy jól si-
került bankett után egy egész várost ajándékozott a szakácsnak elismerése jeléül. Viszont minden-
napos volt a konyhafőnök nyilvános megvesszőzése is, ha a lakoma rosszul sikerült. Amennyiben a
hiba megismétlődött, a szakácsot más rabszolgákkal együtt eladták, ami sokszor a halálnál is na-
gyobb büntetés volt.
A szakmájához értő ínyesmester a későbbi évszázadokban is aranyat ért. A XIX. századi Francia-
országban bocsánatos bűnnek számított elszeretni más kedvesét, de megbocsáthatatlan volt elcsalni
más konyhafőnökét. A hála egész történelmünk során végigkísérte a kiváló étekmestereket. Amikor
Nagy Frigyes számára a konyhafőnöke új ragut tálalt fel, az uralkodó verses beszédben mondott ne-
ki köszönetet. A megkülönbözetett bánásmódot ki is érdemelték az ételkészítés művészei. Az előző
korok nagy szakácsai ugyanis a szó szoros értelmében véresen komolyan vették a hivatásukat. Egy
máig ismert mesterszakács Vatel pl. a kardjába dőlt, amikor a királyi lakomára nem érkezett meg a
megrendelt doveri nyelvhal, mivel a La Manche-csatorna felett vihar tombolt. Amilyen nagy volt a
megbecsülés, olyan súlyos volt a rossz útra tévedt szakácsok büntetése. Az ételmérgezés minden
korban főbenjáró bűn volt. A középkorban azonban kínhalál járt érte. Angliában azokat a szakácso-
kat, akik szándékosan megmérgezték a vendégeiket, elevenen megfőzték. Lekötözve egy hideg víz-
zel töltött nagy kondérba ültették őket, majd máglyát raktak alájuk, és a város főterén, nagy nyilvá-
nosság előtt halálra főzték a bűnösöket.
A középkori királyok nem tolerálták az éthamisítást, a súlycsonkítást sem. Azt a szakácsot, aki
ily módon károsította meg a vendégeit, orrának vagy fülének lenyisszantásával büntették. A súly-
csonkítást alkalmazó pékeket pedig közönséges tolvajnak minősítették, és tömlöcbe zárták. Kár,
hogy ma már nincsenek ilyen drákói törvények, így minden élelmiszergyártó szabadon ügyesked-
het. A kommunista diktatúra évtizedei alatt az állami sütödék is rendszeresen alkalmazták a súly-
csonkítás módszerét. Amikor már túl nagy volt emiatt a felzúdulás, az egyik főelvtárs így korholta a
népet: „Nem a zsömle a kicsi, hanem a pofátok túl nagy.” Az erkölcsök minden téren tapasztalható
lezüllése, a törvények engedékenysége folytán ma már rá sem hederítenek az emberek a kocsmáro-
sok, vendéglősök, pincérek mindennapos trükkjeire. Teljesen megszokott dolog a bor, a sör vagy a
pálinka felvizezése; a romlott hús ecetes vízbe áztatása, leöblítése és alapos befokhagymázás utáni
átsütése; az adagok megcsonkítása; a túlszámlázás. Ha ismét bevezetnék a középkori törvényeket,
ezrével szaladgálnának közöttünk az orr nélküli és fületlen emberek.

502/691
Reformtáplálkozás
A reformtáplálkozás nem csupán hús-, zsír és cukormenetes étrend, hanem egy átfogó, sokrétű
szemléletváltozás, amelyben az egészség helyreállításán, a természetes íz és étvágy megőrzésén, s
új ízek megismerésén van a hangsúly. A legfontosabb ebben a folyamatban, hogy a táplálkozási
szokásaink megváltoztatását tudatossá tegyük. Higgyünk abban, hogy szokásaink megváltoztat-
hatók, ha kellő ismeretekre teszünk szert ezen a téren, és elegendő energiát fordítunk az irány-
váltásra. Jelenleg nem a különféle fertőző betegségek, nem is a környezetszennyezésből eredő
egészségkárosodások okozzák a legtöbb halálesetet, hanem az egészségtelen táplálkozás testünkben
kifejtett káros következményei. Évezredekkel ezelőtt is ez volt a helyzet, amikor a környezetszeny-
nyezés még ismeretlen fogalom volt a világban. 2000 évvel ezelőtt Néró császár ezt kérdezte
Senecától: „Honnan e sok betegség?” A válasz így hangzott: „Uram, számlálja meg a szakácsait!”
Az „Ezoterikus körkép” II. fejezetéből ismerjük a helytelen táplálkozás szervezetünkre gyakorolt
közvetlen hatását. A testidegen táplálkozás azonban nem csak az ott felsorolt betegségeket képes
előidézni, hanem táptalajjá alakítja szervezetünket a különböző vírusok, baktériumok számára, sőt
előhozza belőlünk örökletes betegségeinket is. A legtöbb ember ma még nem azt eszi, amire életta-
nilag szüksége van, hanem azt, ami az ínyét csiklandozza, amit a hús- és édesipar nyakra-főre gyárt,
és a kereskedelem bőségesen kínál. Ennek következtében mind gyakoribb jelenség az anyagcsere-
zavar és az elhízás, amely sok halálos betegség szálláscsinálója. Úgy tűnik mintha egy világméretű
versengés folyna, hogy ki tudja az egészségét minél hamarabb és minél alaposabban tönkretenni.
Semmi másban nem követ el az ember annyi merényletet az egészsége ellen, mint a táplálkozásban.
Egy bölcs mondás szerint: „Fogunkkal ássuk meg sírunkat.” Ilyen körülmények között nem csoda,
hogy arat a rák, emberek milliói halnak meg szívinfarktusban, és szenvednek örökletes betegségek-
ben. Ez azért is sajnálatos, mert a betegségek nem öröklődnek, csak a hajlam. Jelenlegi életmódunk
azonban nem elnyomja, hanem előhozza belőlünk a különböző betegségekre való fogékonyságot,
tovább növelve az önmagukat „halálba evők” népes táborát. Tudományos felmérések szerint az
egészségre ártalmas anyagok 70%-a élelmiszerekkel kerül a szervezetünkbe. Az sem mindegy,
hogy a szervezetnek mennyi energiát kell fordítania az emésztésre. Egy nemrégiben közzétette ame-
rikai jelentés szerint a betegségek 90 százaléka elmúlna vagy megelőzhető lenne vegetárius táplál-
kozással. A hús emésztéséhez ugyanis hússzor több energiára van szükség, mint a növényi ételekhez.
A változás szele azonban már
megérintett bennünket. Nálunk is
egyre többen igénylik a tudatos
táplálkozás feltételeinek megte-
remtését. Ez a vágy ösztönösen
sarkall bennünket a „csak egy-
szer élünk” vagy „az az enyém,
amit megeszek” szemlélettől va-
ló elfordulásra. Ebben a folyamat-
ban nagy szerepe van az utóbbi
években mind intenzívebbé váló
egészségnevelésnek, a saját ma-
gunk iránti felelősség felélesz-
tésének. Sokan saját tapasztalata-
ik alapján döntenek a húsmentes
táplálkozás mellett. Eleinte divat-
hullámnak gondolják, és kíván-
csiságból kipróbálják. Aztán rá-
jönnek, hogy a zöldséggyümölcs-
fogyasztás valóban jót tesz a szervezetnek, és ezt követően már meg is maradnak a korszerű táplál-
kozási mód mellett. Az állattenyésztésben tapasztalt visszásságok is jelentős mértékben csökkentik
a húsevők táborát. Minden bizonnyal a BSE kórtól, a sertéspestistől, valamint a madárinfluenzától

503/691
való félelemnek tudható be, hogy a statisztikai adatok szerint Nagy-Britanniában hetente ötezren
térnek át a vegetárius táplálkozásra. Akadnak köztük olyanok is, akik elfogadhatatlannak tartják az
állatok megölését, az állattenyésztést erkölcsileg elítélik.
Az egészséges táplálkozásra való áttérés nagyon fontos szabálya, hogy tartsuk be a fokozatosság
elvét. Ellenkező esetben veszélybe sodorhatjuk magunkat, mivel a vegán életmód kialakítása alapos
gasztronómiai tudást és gyakorlatot igényel. Aki tájékozatlanul vállalkozik a tisztán növényi étrend-
re való átállásra, az egészségét kockáztatja. Ennél is nagyobb baj, hogy a szervezete nem képes
megszokni a hirtelen jött radikális változást, ezért egy idő után feladja a küzdelmet, és úgy megun-
dorodik a reformétrendtől, hogy többé hallani sem akar róla. Egészségkárosodás nélkül abbahagy-
ható azonban a húsfogyasztás a tejjel, tejtermékekkel, tojással és szójával kiegészített étrenddel. Az
ovo-laktovegetárius étrend megszokása után már áttérhetünk a laktovegetárius, majd a vegán táplál-
kozási módra. Erőltetni azonban nem szabad a dolgot; csak akkor hagyjunk el egy-egy ételféleséget,
ha már nem érezzük a hiányát, és elég erősek vagyunk a váltásra. A fontos az, hogy egyre egészsé-
gesebben táplálkozzunk, és a váltás magától is bekövetkezik, amikor a szervezet ennek szükségét lát-
ja. Az Amerikából indult és jelenleg oly divatos New Start mozgalom megpróbálja ugyan a húsfo-
gyasztókat rábírni, hogy egyből a vegán táplálkozási módra térjenek át, de a tojás- és tejter-
mékmentes étrend túl nagy áldozatot követel az emberektől. Az a legnagyobb baj ezzel a táp-
lálkozási móddal, hogy tiltja a szójafogyasztást is, már pedig a húst a szója képes leginkább helyet-
tesíteni. Ennélfogva nem sikerült áttörést elérniük ezen a téren. A gyakorlat is azt bizonyítja, hogy a
tisztán növényi étrend elfogadása nem megy egyik napról a másikra.
A biotermékek széleskörű elterjedését az is akadályozza, hogy számos családban a gyerekek ide-
genkednek tőle. Születésük óta agyonvegyszerezett, ízetlen élelmiszereket etettek velük, és zavarja
őket a biotermékek intenzív íze, aromagazdagsága. Sok gyerek pl. azért nem issza meg a nyerstejet,
mert „tejszaga” van. A pasztőrözött, forralt tej szagát szokták meg, számukra a természetes íz ide-
gen. Egyébként mi is hibásak vagyunk abban, hogy az iparilag előállított élelmiszerek tele vannak
adalékanyagokkal. Egy példát felhozva több gyártó próbálkozott már házilagos technológiával ké-
szült, tartósítószer-mentes szörpök előállításával, de halvány színük és nem elég intenzív ízük miatt
a fogyasztók nem vásárolták meg. Hiányolták az észterekkel ízesített és festékkel színezett szörpök
felfokozott ízét és színét. Hozzászoktak az agyonvegyszerezett termékekhez, és sokan azt sem tud-
ják, hogy a felhasznált nyersanyagoknak milyen a valódi ízük.
Vannak akik azért nem merik abbahagyni a húsevést, mert attól tartanak, hogy a nyers koszttól
legyengülnek. Ezt a széles körben terjesztett téveszmét a tájékozatlanság szülte. Ennek éppen az el-
lenkezője igaz. A természetes módon táplálkozóknak nem csökken, hanem jelentősen megnő az ere-
jük, szívósságuk, ellenálló képességük. A nyers koszt igen magas energiatartalmát bizonyítja a
tarahumara indiánok példája. Ez a Mexikó észak-nyugati részén élő népcsoport kizárólag vegetárius
módon táplálkozik, és tagjai a világ legegészségesebb, és fizikailag leginkább terhelhető emberei
közé tartoznak. A törzs indiánjai rendszeresen rendeznek olyan futballmérkőzéseket, amelyek során
24-48 órát futkosnak pihenés nélkül, és a hegyi ösvényeken 340 kilométert tesznek meg egyhuzam-
ban. Az öregkori elgyengülés sem fenyegeti őket. A körükben végzett felmérés szerint a legkiválóbb
futóik 60 éven felüliek. A vegetárius táplálkozási mód a szellemi képességre is jó hatást gyakorol.
Erre bizonyíték Edison élete és munkássága. Több mint 1000 szabadalmat alkotott. Soha nem fo-
gyott ki az ötletekből. Agya élete végéig frissen működött, és 84 évet élt meg – hús nélkül. Az orvo-
sok gyakran hozakodnak elő azzal is, hogy a vegetáriusokat B12-vitamin-hiány veszélyezteti. Ez
sem felel meg a valóságnak, mert a húson kívül jelentős mennyiségű B12 vitamin található a tojás-
sárgájában, a sörélesztőben, a mézben, a savanyú káposztában, a kovászos uborkában, a különféle
sajtokban, az ételízesítésre használt erjesztett szójakrémben (miszóban), a shii-take gombában, a lu-
cernacsírában, a zöldárpában, a homoktövis bogyójában, az aloe vera gyógynövényben és a tengeri
algákban. Az élesztőből felszabaduló szén-dioxid böfögést okozó hatásával sem kell számolnunk,
ha inaktív élesztőpelyhet használunk.
A vegetárius táplálkozási módra történő átálláshoz természetesen biológiailag tiszta élelmisze-

rekre van szükség. A gyér kereslet miatt a biotermékeket vagy más néven organikus élelmiszereket

504/691
kezdetben mellékutcák alagsori helyiségeiben árusították. A reform- és bioboltok később egyre nép-
szerűbbek lettek, és a szupermarketekből való elkülönülésükkel azt igyekeztek sugallni, hogy itt a
minőségi portékán kívül megkülönböztetett figyelmet és szaktanácsot kaphat az alternatív fogyasz-
tó. A baj csak az volt, hogy ezek a kis boltocskák alkalmatlanok a forgalom nagyságrendnyi növelé-
sére. Enélkül pedig nem lehet jelentősen csökkenteni a biotermékek meglehetősen magas előállítási,
szállítási és forgalmazási költségét. Ezért az érdekeltek úgy döntöttek, hogy változtatnak az értéke-
sítési stratégián. Kézenfekvőnek látszott, hogy beköltöznek a már működő szupermarketekbe, és lét-
rehoznak egy biorészleget. A rendkívül profitéhes áruházláncok azonban nem láttak fantáziát ebben
az elképzelésben. Emiatt új megoldást kellett keresniük, ami nem volt más, mint egy bioszupermar-
ket létrehozása.
Első hallásra merész ötletnek tűnik egy olyan élelmiszer-áruházat építeni, ahol kizárólag bioter-
mékeket forgalmaznak. Münchenben azonban nem csak kitalálták, hanem meg is valósították a bio-
élelmiszer-áruház gondolatát. Az első bioszupermarket a 450 négyzetméteres Bio-Basic a város
északi részén, egy forgalmas főútvonal mentén létesült. A 3500 féle cikk árát már induláskor le-
nyomták annyira, hogy csupán 10-20%-kal voltak magasabbak, mint a hagyományos vegyszeres
termékek. Az óriási választék és a mérsékelt árak mágnesként vonzották a vásárlókat. Az 1998. de-
cemberi nyitáskor hosszan kígyózott a sor a bejárat előtt. A vevők nem panaszkodtak a csekély vá-
lasztékra. Csak a különféle magvak 29 métert, a müzlik és a mindenféle gabonából készült pelyhek
pedig 18 métert foglaltak el a polcokon. A nagy sikerre való tekintettel 1999-ben 750 négyzetméter-
re növelték a bolt alapterületét, és Münchenben újabb négy ökoszupermarketet kívánnak nyitni.
Mi még nem tartunk itt. A kis bioboltokon kívül csak az ökopiacokon lehet vegyszermentes
élelmiszert vásárolni. Ebből Budapesten csupán három található. Az egyik az Újpesti piacon van.
(Cím: Budapest, IV., Baross u. 105-107.) Szombaton délelőtt árusítanak. A másik a Fővárosi Műve-
lődési Házban kapott helyet. (Cím: Budapest, XI., Fehérvári út 47.) Itt pénteken délután árusítanak.
A legnagyobb a Marcibányi téri biopiac. (Cím: Budapest, II., Marcibányi tér 5/A.) Sajnos 2005. ele-
jén el kellett költözniük innen. Mivel a fővárosi önkormányzat erre a célra nem hajlandó új piacot
építeni, szétszóródtak különböző helyekre. Jelenleg a biotermelők egy része a MOM Művelődési
Központ udvarán árul, szombat délelőttönként. Cím: Budapest, XII., Csörsz u. 18. Tel: 248 1071 és
319 9854. A piacfelügyelő telefonszáma: 06-30-678 3772. A termesztők másik fele átment a Nagy-
csarnokba, ahol pénteken délelőtt várják a vevőiket. (Cím: 1093. Budapest, Vámház krt. 1-3.)
Szombatonként Budakeszin is működik egy biopiac, a Fő utcai Művelődési Ház udvarán.
Vidéki biopiacok: Gödöllőn a Szabadság téri piacon szerdán és szombaton vásárolhatók bioter-
mékek. Kecskeméten az Izsáki úti Piccsarnokban csak pénteken délelőtt árusítanak. Miskolcon is
péntekenként van biopiac a Görgey utcában, a Tudomány és Gazdaság Házában. Siófoki Bioudvar
(Cím: Széchenyi u. 6/a. Itt csak szerda délelőtt árusítanak.) Győri ökopiac. (Cím: Petőfi Művelődési
Ház). Debreceni Bioudvar (Cím: Kandia u. 14. A Szent Anna utcából nyílik.) Itt szombat délelőtt
várják a vevőket. Pécsen, a vásárcsarnokban csütörtökön, pénteken és szombaton is lehetőség van
biotermékek beszerzésére. Nyíregyházán, a Búza téri piaccsarnokban szombat délelőttönként van
árusítás. Szegeden, a Mars téren szombat délelőtt 400 asztal áll a biogazdák és a vásárlók rendelke-
zésére. Telkiben, ÓfaluPajtában található a biopiac, de csak szombaton árusítanak 8-tól 11-ig. Ezen
kívül még Tokodon van ökopiac, a Béke téren, ahol vasárnap délelőtt lehet vásárolni. A termelők
gyakran tartanak ökovásárokat is. Veszprémben pl. szeptember utolsó szombatján rendezik meg ezt
a nagyszabású kirakodóvásárt.
Az intenzív felvilágosító tevékenység, és az emésztőszervi megbetegedések rohamos növekedése

következtében mind többen szeretnének átállni az egészséges táplálkozásra. A vegyszermentes
zöldség, gyümölcs azonban még a bioszupermarketekben is meglehetősen drága, ezért nem min-
denki tudja megfizetni. Külföldön azonban már kitalálták, hogyan lehet olcsón hozzájutni bioter-
mékekhez. A megoldás: fogyasztási szövetkezetek alakítása, amelyek közvetlenül a termelőtől vá-
sárolják az árut. Várnai Dóra szerint ezt Olaszországban így csinálják:
Lehet-e finomakat enni, egészségesen étkezni úgy, hogy közben spóroljon is az ember? Lehet-e
bioélelmiszereket, ökotermesztésű zöldségeket és gyümölcsöt fogyasztani anélkül, hogy teljes kere-

505/691
setünk rámenne a bevásárlásra? Lehet-e fogyasztásunk közben önmagunkon kívül a szűkebb és a
tágabb környezetünkre is tekintettel lenni? Lehet-e éppen fogyasztásunkkal óvni, védeni magunkat
és a környező természetet, azaz lehet-e etikusan fogyasztani? A fejlett országok rohamosan növek-
vő környezetszennyezése és túltermelése miatt ezekre a kérdésekre is egyre sürgetőbbé válik megfe-
lelő választ adni. A fenntarthatóságról, az ökoszociális piacgazdaságról már magyarul is sokat ol-
vashattak a zöldtémák iránt érdeklődők, de kevesen tudják, hogy a tudatos, átgondolt fogyasztás
nemcsak gondot okozhat, hanem ellenkezőleg: finom és olcsó is lehet, csak egy kis (ön)szervezés
kell hozzá. Az Egyesült Államokban a „Community Supported Agriculture” -ként ismert termeszté-
si és fogyasztási módszerekhez hasonlóan Európában is kialakult az a mozgalom és hálózat, ame-
lyet az olasz „szolidáris vásárlói csoport” elnevezés kezdőbetűi alapján GAS-oknak hívnak.
Az első ilyen vásárlói csoportot Olaszországban, Fidenzában szervezték meg 1994-ben. Azóta is
Itáliában a legelterjedtebb a mozgalom, de más európai országokban is megkezdődött a hasonló cso-
portosulások szervezése. Olaszországban 2001 óta minden évben megduplázódott a GAS-ok száma,
2004 végén már 177 csoportot tartottak számon a hivatalos honlapon (http://www.retegas.org). A
szervezők szerint azonban legalább kétszer ennyi csoport létezik az országban. A szervezet ugyanis
önkéntes és ingyenes alapon működik, csupán információcserére és a könnyebb tájékozódás előse-
gítésére használják, ezért a bejelentkezés sem kötelező a csoportok számára. Egy-egy GAS általá-
ban 10-20 családot fog össze, a népesebb csoportosulások azonban akár néhány száz embert is kép-
viselhetnek. Bárki lehet egy GAS tagja, csak jelentkezni kell a legközelebbi csoport címén vagy te-
lefonszámán. Az elérhetőségek szintén az Interneten keresztül találhatók meg. A tagok összeírják a
résztvevő családok rendeléseit, majd együtt vásárolják meg az előzőleg felkutatott és leellenőrzött
termelőktől a szükséges termékeket. A bevásárlás nagyobb része általában élelmiszerekből áll, de
vannak csoportok, amelyek mosó- és mosogatószereket, sőt néhány esetben ruhát, bútorokat is
együtt vásárolnak. A termékek túlnyomó része ökotermesztésből származik, nagyon jó, illetve kitű-
nő minőségűek, a bolti áraknak pedig a felébe, vagy néhány esetben akár csupán a negyedébe ke-
rülnek. A tudatos, átgondolt fogyasztás nem okoz gondot, hanem ellenkezőleg: finom és olcsó is le-
het, csak egy kis (ön)szervezés kell hozzá.
Hogy a gyakorlatban hogyan is működik ez a fajta bevásárlás, azt Greta Beneforti, három
toszkán GAS szervezője és összekötője magyarázza el. Greta néhány éve költözött a nagyvárosból a
festői kis faluba, Tattiba, ám a település kevés boltjában nem találta az általa megszokott bioélelmi-
szereket, sem az allergiája miatt fogyasztott rizstejet. „Egy bulin megismerkedtem néhány fiatallal,
akik hozzám hasonlóan gondolkodnak olyan témákról, mint a környezetvédelem vagy a fogyasztói
társadalom sötét oldalai. Elhatároztuk, hogy valamit tenni kell, a GAS jó megoldásnak tűnt több
szempontból is. A szükséges létszám elérése érdekében aztán egyszerűen bekopogtam a szomszé-
dokhoz” – meséli. Ma már kb. negyvenen vannak, öt család alkotja a csoport aktív magját. Ők vál-
lalták, hogy felváltva ellátják a felelős szerepét, míg a többiek inkább az elszámolásban, a szállítás-
ban segítenek. A felelősök minden héten összegyűjtik, többnyire e-mailen keresztül, hogy ki, mi-
lyen és mennyi zöldséget, gyümölcsöt, kenyeret, tejterméket, húst és más friss árut szeretne
vásárolni, havonta egyszer pedig a „szárazáruról” (tészta, rizs, olaj, bor stb.) kérdezik ki a csoport-
társakat. Évente kétszer-háromszor járnak el Firenzébe mosószerért, szappanért. Egyébként csupa
helyi, kis és közepes nagyságú biotermelőtől vásárolnak. „Sokszor a termelők maguk is belépnek a
GAS-ba – magyarázza tovább Greta –, de akár tagok, akár nem, mielőtt állandó kapcsolatot alakí-
tanánk ki velük, szigorúan ellenőrizzük, hogy tényleg ökológiai módszerekkel dolgoznak-e, meg-
vannak-e a szükséges engedélyeik, sokszor személyesen bejárjuk a telephelyeket, megnézzük a
szerszámokat, a földeket, az istállókat. A legtöbb termelővel baráti viszony alakul ki, hiszen ebben a
fajta kapcsolatban a kölcsönös bizalom legalább olyan fontos, mint a jó minőségű áru.
A megrendelt termékeket együtt, tehát nagyobb tételekben vásároljuk meg, így sokszor további
kedvezményeket kapunk az egyébként is kedvező árból. A nagykereskedők, szállítók és a boltháló-
zatok, áruházláncok kikerülésével, valamint a csomagolás, dobozolás költségeinek kizárásával
ugyanis eleve jóval alacsonyabb a legtöbb termék beszerzési ára a GAS-ok számára. Közben keve-
sebb hulladékot termelünk, kevesebb benzint fogyasztunk, mint egy átlagos bevásárló, fogyasztá-
sunkkal pedig elősegítjük a helyi vállalkozások fejlődését, az ökogazdaságok terjedését is. Termé-

506/691
szetesen a termelők is jól járnak, ha a nagybani felvásárlók helyett nekünk adják el az árujukat. Rá-
adásul jól szórakozunk mindannyian: az áru átvétele és kiosztása szinte minden alkalommal uzson-
nává, vacsorává válik, de a legrosszabb esetben is előkerül legalább egy frissen sütött torta vagy egy
pohár bor.”
Egy GAS-ban részt venni nemcsak arra jó módszer, hogy a különleges diétát (bio, vegetáriánus,
lisztérzékeny stb.) választó vagy az arra rászoruló személyek spórolhassanak a bevásárláson, a szo-
lidaritás is komoly hangsúlyt kap. Néhány csoport például olyan szempontok alapján is megszűri a
beszerzési helyeit, mint a hátránnyal élő személyek vagy az elítéltek foglalkoztatása a partnercégek,
gazdaságok részéről, más csoportok dél-amerikai, afrikai, ázsiai kistermelőktől szerzik be – az eti-
kus kereskedelem boltjain keresztül – a kávét, a teát, a csokoládét. Az egyik csoport honlapján a
neves komikus és híres természetvédő Beppe Grilló mondását idézik mottóként: Egy olyan erősen
fogyasztói társadalomban, mint a miénk, már nem csak a szavazófülkében lehet, illetve kell voksol-
ni. Azzal is leadhatjuk szavazatunkat egy jobb, tisztább jövőre, egy szociálisan és ökológiailag
fenntartható világra, hogy odafigyelünk arra, mit teszünk a bevásárlókocsinkba. Ráadásul ez – úgy
tűnik – tényleg mindenkinek megéri.
Népszabadság, 2005. április 2.
Amióta a természetes táplálkozás és a biogazdálkodás divatba jött, mind több visszaélés tapasz-
talható ezen a téren is. Sokan vannak, akik szeretnék meglovagolni ezt a „lovat”. A „bio” szó hasz-
nálatát jó üzletnek tartják, ezért különféle mesterkedésekkel, manipulációkkal megpróbálják saját
egészségkárosító termékeiket ökoterméknek átminősítve rásózni az óvatlan vásárlókra. Így van már
biobor. Remélhetőleg nem várat sokáig magára a biopálinka, a biocigaretta, sőt a biokábítószer sem.
A biohúsra azonban már nem kell várni, mert mindenütt kapható a bioszalámi. Attól bio, hogy ter-
mészetvédelmi területen legelő szürke marha húsából készült. Kísérleteznek már a mangalicával is.
Ha ezt az ősi disznófajtát vegyszermentes kukoricával etetik, abból lesz majd a biopecsenye, a
bioszalonna, a bio véres hurka és a bio füstölt csülök. Milyen jó világ vár ránk! Nem kell leszok-
nunk semmilyen egészségromboló élelmiszerről. Csak rá kell ragasztanunk egy címkét, hogy „bio”
és máris ehetjük, ihatjuk. Ha mégis megbetegednénk tőle, akkor legfeljebb biofából készült kopor-
sóba fognak eltemetni bennünket.
A természetes táplálkozásban fontos szerepet tölt be az evés módja is. A „new age” embere szá-
mára az étkezés egyfajta kommunikáció a természettel, semmint az érzékek tombolása. Ezen a téren
vegyünk példát a székelyektől. Erdélyben az ételfogyasztás folyamatát szigorú rend és áhítat vette
körül. Étkezés alatt nem beszéltek, és még a legnagyobb dologidőben sem siettek az evéssel. Azt
tartották, hogy a „mérsékletesség és a lelki békesség a legjobb fűszere a éteknek.”
A vegetarizmus nem pusztán táplálkozási mód, hanem életforma. Nem attól egészséges, hogy hi-
ányzik belőle a hús, hanem az egészségközpontú életviteltől. A vegetárius gondosan megválogatja,
hogy mit eszik. Csak vegyszermentes zöldséget és gyümölcsöt fogyaszt. Csapvíz helyett ásványvi-
zet iszik. Természetesen nem italozik, nem dohányzik, és tartózkodik a narkotikumok, így a kávé
fogyasztásától is. Mindenben a mérsékletesség elvét követi. Jellemző még rá az embertársaival
szemben tanúsított türelem és nagyfokú szeretet.
A reformkonyha ételeinek fogyasztásán, és a táplálék-feldolgozási fázisok figyelembevételén kí-

vül a tartós egészség és a jó közérzet titka, hogy soha ne lakjunk jól, mindig legyen egy kis éhségér-
zetünk! A jóllakottság ugyanis a szervezet túltápláltságának az érzése, testünk figyelmeztetése, hogy
ennél több tápanyagot már nem hogy felhasználni, de zsírpárnák formájában elraktározni sem tud.
Az ókor legnagyobb orvosát, Hippokratészt aggkorában megkérdezték, hogy mi által ért le ilyen
hosszú életet. A felelet így hangzott: „Sohasem kelek fel telt gyomorral az asztaltól.” Az önmegtar-
tóztató étkezési mód járulékos előnye még, hogy a telítettség érzésének megszűnésével visszatér az
étvágyunk, ismét érezni fogjuk a természetes ételek csodálatos ízét és zamatát. Ennek azonban el-

507/691
engedhetetlen feltétele, hogy lassan, nyugodtan együnk, és minden egyes falatot alaposan rágjunk
meg. A kapkodva, kellő nyálkeveredés nélkül fogyasztott étel nagy terhet ró a gyomorra, és pszi-
chésen is károsan befolyásolja az emésztésünket. Az életben minden tevékenységnek meg kell adni
a módját, és ez alól az evés sem kivétel. Az étkezés ugyanis nem egyenlő a táplálkozással. A kü-
lönbséget Savarin (savaren) nagy francia gasztronómus mondása érzékelteti a legtalálóbban, mely
szerint: „Az állat fal, az átlagember eszik, a kultúrember pedig étkezik”. A kulturált étkezés azonban
nem csupán az elfogyasztás módjában, vagy az evőeszközök megfelelő használatában merül ki. A
terített asztal, a kedélyes asztaltársaság ugyanolyan szerves része ételkultúránknak, mint ételeink
elkészítési és fogyasztási módja. A családban élők törekedjenek közös étkezésekre, mert az egy asz-
talnál történő étkezés a családtagok számára szellemi és lelki töltést ad, és növeli az együvé tartozás
érzését.
Pszichikailag ugyancsak jelentős hatást gyakorol ránk a tudatos táplálkozás. Amennyiben vilá-
gossá válik számunkra, hogy az étel nem csupán táplálék, hanem egyben gyógyszer is, akkor min-
den összetevőjét maradéktalanul hasznosíthatjuk. Ezt a célt úgy érhetjük el, hogy evés közben ön-
szuggesztiót alkalmazunk. Gondoljunk arra, hogy a magunkhoz vett élelmiszer éhségérzetünk csil-
lapításán kívül életenergiával is ellát bennünket. Az életerő fokozódása erősíti az immunrendsze-
rünket, ami megvédi szervezetünket a külső ártalmaktól. Egészségünk ily módon való megőrzése
azonban csak akkor lesz hatásos, ha semmi sem vonja el figyelmünket az étkezéstől. Tehát ne olvas-
sunk újságot az asztalnál, és az evést ne kössük össze tévénézéssel. A gondolatok nélkül fogyasztott
étel csupán a vegetálásunkat segíti elő, míg a tudatos táplálkozás lehetővé teszi, hogy testünk har-
monikus egységet képezzen a természettel, ami állandó életörömmel tölt el minket.
Sajnos az egészséges táplálkozásra való átállás fokozatosan zsugorítja az ízek skáláját. A válasz-
ték korlátozásával csökken az étkezés által kiváltott boldogságérzet. A jó közérzet megőrzése érde-
kében a hiányzó boldogságot az ember más forrásból fogja pótolni. Mivel a külső források egyre
jobban beszűkülnek, marad maga az ember. Magunkban, illetve másokban kell a továbbiakban ke-
resnünk a boldogságot. Ez azt jelenti, hogy a testi örömöket fokozatosan felváltják a lelki és szelle-
mi örömök. Mellesleg hasonló átalakuláson fog átmenni a birtoklási vágy, az anyagi javak okozta
öröm is. Már ma sem okoz felhőtlen boldogságot a megszerzett tárgyak birtoklása, mert magával
hozza azok elvesztésének félelmét is. Ezt úgy próbáljuk legyőzni, hogy újabb és újabb tárgyakat
gyűjtünk be, sokszor olyanokat, amelyek a már meglevők megóvását, megőrzését szolgálják. De el
fog érkezni az emberiség történetében egy olyan időszak, amelyben az embereket már sem a meg-
szerzett javak nem érdeklik, sem újak megszerzésére nem törekszenek. Ez a helyzet az anyagi lét
vágytalanságának állapota lesz. Ettől kezdve az ember már csak a lelki örömöknek hódol, felszaba-
dul a test vágyai alól.
Most még sokan vannak, akiknek nem tetszik jövőnk ez irányú alakulása. Nem hagyhatjuk azon-
ban figyelmen kívül az univerzum alaptörvényét, mely szerint a fejlődés áldozatokkal jár. Ahogy
haladunk előre az úton, mindig elveszítünk valamit. Miközben újabb és újabb ismereteket, lehető-
ségeket kapunk egyidejűleg le kell mondanunk régi szokásainkról, korábbi életvitelünkről. Ha nem
tudunk megválni a túlhaladott dolgoktól, nem tudunk átlépni önmagunkon, akkor „őskövületté” vá-
lunk. Megrekedünk a fejlődésben, és ennek egyenes következménye lesz, hogy elpusztulunk. A ko-
rábbi fejlődésképtelen fajok sorsára jutva mi is kiselejteződünk, helyet adva egy új, életképesebb
civilizációnak. A nyitottság, a rugalmasság, az új dolgok iránti befogadóképesség alapvető feltétele
bármely civilizáció megmaradásának, és ez állandó megújulással, életvitelünk folyamatos megvál-
toztatásával jár együtt.
Ezt az utat járva nem kizárt, hogy egy idő után a táplálkozásunkban is radikális változás történik,
mindnyájan inediánokká válunk. Tudományos szakszóval így nevezik azt az állapotot, amikor vala-
ki nem vesz magához sem ételt, sem italt, ennek ellenére kitűnő egészségnek örvend, és munkavég-
ző képessége semmit sem csökken. Ilyen emberek már korábban is akadtak közöttünk. Az 1870-es
években egy francia parasztasszony, Louise Lateau élete utolsó 7 évében semmit sem evett, holott
egy parasztgazdaságban heti öt napon át a legnehezebb fizikai munkát végezte. Ráadásul folyadékot
sem ivott. Hasonló módon nem evett és nem ivott semmit 56 éven át egy indiai nő, Giri Bala. Az

508/691
1930-as években egy európai kutató 3 hónapig tartotta őrizet és megfigyelés alatt, de a csalásnak
semmi jelét sem tapasztalta. Ő 12 éves korában hagyta abban az evést, miután elkezdett jógázni. A
bizonyíthatóan inediánok névsora manapság egyre bővül. Közéjük tartozik még az amerikai Mollie
Faucher, a skót Janet McLeodot, a svájci Josephine Duran és a német Marie Furtner, aki egy beteg-
séget követően 40 éven át nem evett, csak vizet ivott. A magyar Vass Boldizsár egy hosszú böjt után
vált inediánná, és 1993 óta nincs szüksége szilárd ételre. Folyadékot csak ritkán vesz magához, ak-
kor is megelégszik némi ásványvízzel.
Ezeknek az embereknek a szervezete nagy valószínűséggel egy sajátos átalakuláson ment át,
melynek következtében a sejtjeik táplálásához szükséges energiát nem táplálékból, hanem az éter-
ből nyerik ki. Egyikőjük ezt úgy fogalmazta meg, hogy „kozmikus erő táplálja, amely valahonnan
az űrből sugárzik rá”. Az inediánoknak egy idő után rendkívüli mértékben beszűkül a gyomruk, és
elsorvad a bélrendszerük, így később már ha akarnák sem tudnának visszatérni a normális életmód-
ra. Az evés-ivásról való lemondás azonban pszichikailag nem viseli meg őket, sőt a legtöbbjük tuda-
ta az éteri táplálék következtében egy fajta emelkedett állapotba kerül. Ma már ez a jelenség egyál-
talán nem tekinthető kuriózumnak. A híradások szerint jelenleg 5000 pránaista található a Földön. A
legtöbben Ausztráliában. Csupán azért nincs róluk tudomásunk, mert általában visszavonultan él-
nek. Egy indiai jógi pl. a Himalájában lakik. 40 éve tartózkodik a hegyekben, tiszta forrásvízen él,
és ötévente csak azért ballag le a városba, hogy lássa mennyit változott a világ.
Az inediánná válás módja már tanfolyamon is elsajátítható. Az ausztrál Jasmuheen 21 napos böjt-
kúrával szoktatja le a résztvevőket az evésről és az ivásról. Az erre az életmódra vágyóknak nem
kell Ausztráliába utazniuk, mert ez a kúra itthon is elérhető. Nálunk egy volt operaénekesnő, Dubai
Ibolya vezeti ezeket a kurzusokat, aki ezirányú ismereteit az Énok könyvéből merítette. Tanítványai
között orvosok is találhatók. Az inediánok közül nem mindenki hagy fel végleg az evéssel. Vannak
akik jóízűen megesznek egy tányér levest, ha éppen megkívánják. A legtöbbjük azonban végleg ab-
bahagyja a táplálkozást, mert ahogy fogalmaztak: „Az emésztés sok energiát von el a szervezettől
feleslegesen.” Az inediánoknak nem tilos enniük, csak szükségtelen. Érdekes hogy az időnkénti
evéssel-ivással nem veszítik el a korábban megszerzett képességüket. Az evés szüneteltetése után
szervezetük vissza tud állni az éterrel történő táplálkozásra. Sokan még híznak is ettől. A 21 napos
böjtölés után nagyon lesoványodnak, de ezt követően több kilót felszednek magukra, és annak elle-
nére, hogy semmit sem esznek, elérik az ideális testsúlyukat.
Ma még az emberek többségének nem tetszik ez a perspektíva, nem örülnek ételkultúránk foko-
zatos beszűkülésének, sőt megszűnésének. Aggodalomra azonban semmi okunk sincs, mert ez a
tromemutációnak is nevezett átalakulás még több ezer év múlva sem válik tömegessé. Így a jövő
generációinak nem kell lemondaniuk a táplálkozás öröméről. Csupán ennek módja változik. Egyre
egészségesebben fogunk étkezni, és jelentős mértékben fejlődik majd az ételkészítési technikánk is.
Ennek első jele már most is tapasztalható, mert mind több gasztronómiai tanács lát napvilágot a
szakirodalomban. A háziasszonyok is sok új ötlettel gazdagítják a mindennapi sütés-főzéssel kap-
csolatos ismereteinket. A továbbiakban ismerkedjünk meg ezekkel a szellemes eljárásokkal, a
konyhatechnika fejlődését elősegítő új információkkal.
Új ételkészítési eljárások
Aki már kóstolta készséggel elismeri, hogy a korpás kenyerek íze sokkal finomabb, mint a fehér
kenyéré, de hiányolják a héjuk ropogósságát. Ez a probléma azonban viszonylag könnyen megold-
ható. A sikér nélküli liszttel (pl. rozsliszttel) kevert kenyerek héja ropogósabbá tehető, ha a tésztáju-
kat túldagasztjuk. Normál esetben addig kell dagasztani a kenyértésztát, ameddig összehurkázódik,
és kisimul. Ha ezt követően tovább gyúrjuk, akkor a rozsliszttől mind jobban leragad a tál aljára. Ez
a sajátos fizikai jelenség a kenyér belének az állagát se rontja, se nem javítja, a héját viszont ropo-
góssá teszi. Minél jobban leragad, kenődik a tészta, annál keményebb lesz a héja. Ennek az eljárás-
nak sajnos van egy hátránya is. A túldolgozott tészta nem képes nyúlni, ezért a kelesztés során a te-
teje szakadozottá válik, a sütésnél kisebb-nagyobb repedések keletkeznek rajta. Az emberek többsé-
ge azonban kedveli a kirepedt „gyürkés” kenyeret, így ezt az esztétikai hiányosságot nem veszik

509/691
zokon. (Ennek a jelenségnek az előidézése meglehetősen sok munkát igényel, ezért csak géppel tör-
ténő kidolgozásnál alkalmazható.)
A párolt rizs világszerte közkedvelt étel. Gusztusos elkészítési módja azonban nem könnyű; ha-
gyományos, vékony falú edényben szinte lehetetlen. Ha a leégés elkerülése érdekében időnként
megkeverjük, összetörnek a szemek. Ha nem, vastag kéreg ég az aljára, Ez ellen egyesek úgy véde-
keznek, hogy felforrósodás után elzárják alatta a tüzet, és a fazekat törölközőbe bugyolálva hagyják
a rizst puhára párolódni. Az eredmény többnyire az, hogy a rizsszemek kemények maradnak. Töké-
letes állagot várhatunk a gézzacskóba csomagolt előfőzött rizstől, de ez meg nagyon drága. Ez
utóbbi módszer azonban házilag is kivitelezhető. Nem kell hozzá más, mint egy hasábburgonya sü-
tésére szolgáló acélkosár, és egy kb. 60 cm átmérőjű fehér pamuttüll textília. (Akkorának kell len-
nie, hogy a fazék peremén túllógjon.) A rizst az előírt módon készítsük elő, majd főzzük kb. 5 per-
cig, amíg az összes levet felszívja. Ekkor tegyük az acélkosarat egy szorosan illeszkedő fazékba, és
öntsünk bele annyi vizet, hogy az aljáig érjen. Ezután béleljük ki a kosarat a kör alakú tüllel, öntsük
bele a félig főtt kásás rizst. A vékony vászon széleit hajtsuk rá, és lefedve, lassú tűzön pároljuk még
kb. 20 percig, amíg megpuhul. A gőzben történő készre főzés előnye, hogy mindig kiváló állagot
eredményez. Hátránya azonban, hogy ezután a tüllt be kell áztatni, és ki kell mosni. Ez azonban
többnyire kevesebb időt vesz igénybe, mint az edény aljára égett rizs feláztatása, és tisztára mosása.
Pótlólagos előnye ennek a módszernek, hogy rossz minőségű alapanyagból is lehet pergő rizst ké-
szíteni. A fényezetlen B-rizs sem válik ragacsos kásává, vagy összetöredezett törmelékké.
Az sem elhanyagolható szempont, hogy az ily módon főzött rizs nem hűl le olyan hamar, mivel a
gőz tálalásig melegen tartja. Akkor is célszerű a fazékban hagyni, ha másnapra készítjük, mert így
újramelegíthető. Ez esetben öntsünk a rács alá kevés vizet, nehogy megégjen a fazék zománca. Nem
kell többé bosszankodnunk amiatt sem, hogy a másnapos rizs „fűrészpor szárazságúvá” válik, mert
az átgőzölés következtében újra felpuhul. Az sem fordulhat elő, hogy a kelleténél több vizet öntünk
a felmelegítendő rizsre, és ettől meg ázott kása lesz belőle. Amennyiben rövid szemű, ragacsos rizst
akarunk másnapra eltenni, előbb borítsuk ki egy tálba, villával lazítsuk át, és akkor rakjuk vissza a
tüllbe amikor már lehűlt.
A petrezselyemnek többféle tartósítási módja ismert. A legújabb és legkevesebb komplikációval

járó módszer szerint a megmosott és a száráról lecsipkedett leveleket tűző napon addig kell szik-
kasztani, amíg a víz elpárolog róla. Utána lazán tömködjük fémtetővel zárható befőttesüvegbe. Az
ily módon mélyhűtött petrezselyem illetve egyéb zöldfűszer nem fagy össze egy csomóba, és kivéve
nem lottyad meg. A hibernált zöldfűszer olyan, mintha frisset használnánk. Könnyen összevágható,
de levélként, díszítésre is használható. A fedél levétele után csak annyit vegyünk ki belőle, ameny-
nyire éppen szükségünk van. Sokan összekötözött petrezselymet is tartósítanak úgy, hogy szikkasz-
tás után primőr fokhagymát kötöznek bele, és a levesnek lefagyasztott zöldborsó közé rakják. Pri-
mőr sárgarépát is mellékelve olyan lesz a leves íze, mint a frissé. A lehető legkevesebb manipulálás
jegyében mind többen próbálkoznak a zöldségek blansírozás nélküli fagyasztásával. Ez a módszer
jól alkalmazható a zárt héjú zöldségek, pl. a zöldborsó, kifejtett bab és a csemegekukorica esetében.
A barnulás elkerülésének előfeltétele azonban a friss szedés, és az azonnali fagyasztás. A felhaszná-
lás során ügyeljünk arra, hogy ezt a fajta zöldséget majdnem annyi ideig kell főzni, mint a frisset.
Nyári szabadságuk alatt sokan keresik fel a magaslati helyeket. Előbb-utóbb a hegyekben túrá-
zók is megéheznek, és a magukkal vitt, vagy a helyszínen beszerzett nyersanyagokból megpróbálják
kedvenc ételeiket elkészíteni. Ekkor kellemetlen meglepetés éri őket. Összeesik a piskótatészta,
szétmállik a kenyér. A bab és egyéb hüvelyesek nem akarnak megfőni, és lágy a tojás, ami kemény-
nek készült. Ennek a légnyomás csökkenése az oka. Ez szoros összefüggésben áll a víz forrpont-
jával. Minél magasabbra megyünk, annál hamarabb forr fel a víz. 80-90 oC -os vízben pedig nem
lehet főzni. A hegyekben lakók úgy segítenek magukon, hogy helyileg megemelik a légnyomást.

510/691
Légmentesen záródó nagynyomású főzőfazekat használnak. 1500-2000 méterig még nem érdemes a
kuktafazekat magunkkal vinni. Ezeken a helyeken elég, ha tovább főzzük az ételt. 2000 méter ma-
gasságban a tojás kb. 12 perc alatt keményre fő.
Sokkal több a gond a sütőből kikerült ételekkel. Az alacsony légnyomás miatt a felfúvató gázok
(szén-dioxid, ammónia) könnyebben elillannak a tésztából. Így a kenyér és a sütemények tésztája
nem válik szivacsossá, könnyűvé, hanem összeesik, rágóssá válik. A legjobb esetben is szétmállik a
megnőtt gázbuborékok miatt. A tojásos tésztáknál sokat segít, ha a hozzáadott tojást kevésbé verjük
fel. Így legalább a belekevert levegő nem növeli a gázmennyiséget. A legjobb megoldás azonban az
erjesztő szerek (élesztő, sütőpor) mennyiségének csökkentése. 600 méteres magasságban 25%-kal,
2000 méteren pedig 75%-kal kevesebb felfúvató szert használjunk. Ügyeljünk a kelesztési időre is.
A receptben előírtnál kevesebb ideig hagyjuk kelni a tésztákat. Időnként nézzünk rá, és nem hagy-
juk a kétszeresénél nagyobbra dagadni. Édes tésztáknál csökkentsük a hozzáadott cukor mennyisé-
gét is, mivel a cukor erősen katalizálja az élesztőgombák szaporodását. Víz viszont több kell a tész-
tába, mert alacsony légnyomáson intenzívebb a párolgás. A nyersanyag beszerzése során ne csodál-
kozzunk azon, hogy az autónk úgy vánszorog a hegyi utakon, mint a reumás csiga. A robbanómo-
torok a levegő alacsony oxigéntartalma miatt köhécselnek. A kevés oxigén a mi tüdőnket is megvi-
seli, de ehhez egy idő után hozzá lehet szokni. A sütés-főzés megváltozott körülményeihez pedig
igazodni kell.
Az abálás vagy posírozás Zepter-edényeknél említett ízmegtartó, állagkímélő hatása felkeltette a

molekuláris gasztronómia szakembereinek figyelmét is. Az általuk kidolgozott „sous vide” techno-
lógia lényege, hogy tisztítás, darabolás után a nyersanyagot adagonként hőálló fóliába csomagolják,
levákuumozzák, majd +65 oC -on temperált vízben vagy hideg gőzzel fűtött kombipárolóban meg-
főzik. A főzési idő nyersanyagtól függően negyedórától több óráig terjedhet. Az előzőleg kikísérle-
tezett főzési idő letelte után az ételt zacskóstól lehűtik (0 és +3 oC közötti jeges fürdőbe rakják). A
folyamat befejező lépése a készre sütés. Erre csupán azért van szükség, hogy a felületén kialakuljon
egy gusztusos pörzsréteg, ami finomabbá is teszi az ételt. (E nélkül olyan gusztustalan, nyálkás len-
ne, mintha mikrohullámú sütőben készült volna.) Egyébként ez az ízmegtartó és vitaminkímélő
technika otthon is megvalósítható. Nem kell hozzá vákuumozó, temperáló, sokkoló hűtő. Tegyük a
megtisztított alapanyagot mikrózható polietiléntereftalát zacskóba, légmentesen zárjuk le, és rakjuk
vízzel teli fazékba. (Az ugyancsak hőálló celofánzacskó erre a célra nem jó, mert cellulóz alapanya-
ga átengedi a vizet.) Még mielőtt a víz forrni kezdene, állítsuk a lángot takarékra, tegyünk a fazék
alá két lángterelőt, és főzzük a nyersanyagot, amíg megpuhul. A hőmérsékletet a fedővel szabályoz-
hatjuk. Ha a víz felülete elkezd gyöngyözni, húzzuk félre, vagy teljesen vegyük le a fedőt. A lényeg
az, hogy a víz semmiképpen nem forrhat, hőmérsékletének +65 és +80 oC között kell lennie.434
Mellesleg a souse vide (vákuum alatti, alacsony hőmérsékleten történő főzés) technológiájának
kidolgozója a magyar származású oxfordi fizikaprofesszor, Nicolas Kurti435 volt. Módszerét egy
francia séf, Georges Pralus terjesztette el a gyakorlatban. Ma már szinte mindenütt a világon alkal-
mazzák, az előkelő éttermekben általános ételkészítési móddá vált. Előnye, hogy a kombipárolóban
vagy forróvíz-fürdőben különböző nyersanyagok (pl. zöldségek, halak, húsok) egyszerre is főzhe-
tők, nem veszik át egymás ízét. Lehűtés után a szagzáró zacskóban hagyva hűtőszekrényben napo-
kig tárolhatók, és negyedóra alatt készre süthetők. Csak egy dologra kell vigyázni, hogy a főzési
hőmérséklet ne csökkenjen +65 oC alá, mert ebben az esetben a húsokban kialakul a Clostridium
botulinum baktérium, és szárnyasoknál, tojásnál nem pusztul el a szalmonella baktérium.
Az Egyesült Államokban már egész gyárak épültek erre a technológiára. Étteremláncokat, hajók,
repülőgépek konyháit látják el jó minőségű félkész termékekkel. A Cuisine Solutions virginiai
üzemében havonta 2 millió adag ételt készítenek ily módon, az előételektől a desszertekig. Az ipari
sous vide kiegészül egy korszerű mélyhűtési technológiával is, hogy a termék hetekig, hónapokig
434
Ha gyakran alkalmazzuk ezt a főzési módot, a laboratóriumi kellékeket árusító szaküzletben vásároljunk egy
hőmérőt. Ezzel könnyen és biztonságosan ellenőrizhetjük a főzővíz hőmérsékletét.
435
Kürti Miklós

511/691
tárolható legyen, és jól bírja a szállítást. Ez esetben a készre főzött +65 oC -os nyersanyagot 7 má-
sodperc alatt lehűtik –60 oC -ra. A neves amerikai séf, Kis János által kidolgozott folyékony nitro-
génben történő hűtés előnye, hogy a sajtfalak és a sejtekben levő víz egyszerre fagy meg, így a jég-
kristályok nem roncsolják szét a sejteket. Az ily módon hűtött élelmiszer felengedés után teljesen
azonos élvezeti értékű lesz, mint a friss. Nem lottyad össze, nem folynak ki belőle a zamatanyagok.
Ízük és állaguk a legkényesebb francia séfek igényeit is kielégíti.
Érdekességek a nagyvilág gasztronómiájából
A nyugat-európai vásárlók már kezdenek rájönni, hogy az élelmiszereknek nem a kinézete a leg-
fontosabb, hanem a beltartalmi értéke. Egyre kevesebben vágynak az azonos méretű, jellegtelen ízű,
fényesre dörzsölt gyümölcsökre. Mind több emberben tudatosul, hogy a nagy méret, a vonzó szín az
agyonvegyszerezés következménye. Az ily módon termesztett zöldségben feldúsul a műtrágya és a
különféle permetlevek, amelyek a szervezetbe kerülve rákot és különféle mérgezési tüneteket okoz-
nak. Ráadásul unják már a jelenleg termelt néhány tucatnyi gyümölcs „egyen” ízét is, új zamatokra
vágynak. A megváltozott igényeknek tudható be, hogy az utóbbi években egymás után jönnek létre
a növénymúzeumok, ahol az évszázadokkal ezelőtt termesztett zöldségek- és gyümölcsfajták szapo-
rításával, újbóli elterjesztésével foglalkoznak.
Franciaországban társaságok alakultak, amelyek felkutatják az elhagyott kerteket, hogy megtalál-
ják az alma közel tízezer, a körte ezer fajtáját, valamint a már alig ismert háromszáz barack- és szil-
vaváltozatokat. Keresik a múlt században még jól ismert fekete paradicsomot, a csíkos csillagtököt,
a makarónitököt, a közel egy méter magasra növő sóskát, amelynek lándzsa formájú levelei tavasz-
tól késő őszig szedhetők. Igen nagy az érdeklődés a középkorban termesztett olajbogyó- és pisztáci-
afajták, valamint az ódon szekrényeket illatosító különféle levendulaváltozatok iránt. Az elfeledett
növényfajták újbóli termelésbe vonása során remélhetőleg arra is rá fognak jönni, hogy a régi ízek
csak tiszta, mérgezetlen földeken fognak újra kialakulni, így végre a nagyüzemi gazdaságok is
kénytelenek lesznek felhagyni a vegyszerhasználattal.
A tudományos támogatással folytatott fajtamentés Olaszországban is megfigyelhető, bár itt első-
sorban nem a növények élvezeti értékére, hanem a gyógyhatására koncentrálnak. Köztudott, hogy a
brokkoliban rákellenes „tumorszétrobbantó” vegyületek találhatók. Ezek az anyagok nem csak a
hulladékeltávolító enzimek termelődését segítik elő, hanem nekik tudható be a növény erős íze és il-
lata is. Ennek alapján találtak rá Olaszország sziklás vidékein a brokkoli olyan vad fajtáira, melyek
kiemelkedően hatékonyak a rákkeltő anyagok szervezetből való eltávolításában. A kutatók már elő
is állították a hibrid brokkolit, amely gazdaságosan termeszthető, és gyógyhatása igen intenzív.
Egészségmegőrzést célzó tevékenységük másik eredménye az a burgonya, amelynek fogyasztásával
tovább megőrizhetjük a fiatalságunkat. Az általuk nemesített csodagumó magas szeléntartalma
ugyanis erősíti az immunrendszert, és elkerülhetővé teszi a szív- s érrendszeri megbetegedéseket.
Megvédi a szervezetet a sejtpusztító anyagoktól, és a rákos daganatok kialakulásától is. Ehhez azon-
ban legalább 30 dekagrammot meg kell enni belőle naponta.
A régen elfeledett vagy nem eléggé ismert gyógyhatású növények felkutatása során érdemes
szétnézni más kontinenseken is. Ezt sok tudós meg is teszi. Így figyelt fel Noel Vietmeyer, a wa-
shingtoni természettudományi akadémia tagja az afrikai moringfára. Miután alaposan tanulmányoz-
ta, Földünk legfontosabb fájának minősítette. A gyümölcséből nyert kivonat hatásos a cukorbeteg-
ség, a vérszegénység és a magas vérnyomás kezelésére. Ásványi anyagokban is igen gazdag. 10 dg
moringgyümölcsben annyi kalcium van, mint 12 pohár tejben, és annyi kálium, mint 9 banánban.
Vitamintartalma pedig 21 naranccsal ér fel. A legmeglepőbb tulajdonsága az, hogy képes megtisztí-
tani az ivóvizet. A fa termésének szétmorzsolt magja a víz baktériumtartalmának 99%-át elpusztítja.
A távoli, egzotikus országok zöldség- és gyümölcsfajtáit is érdemes lenne meghonosítani. A tró-
pusi növények ugyan nem termeszthetők nálunk, de Japánban és Kínában vagy Dél-Amerikai kon-
tinentális éghajlatú államaiban sok olyan zöldség- és gyümölcs létezik, amelyről a legtöbb ember
még csak nem is hallott. De nem kell olyan messzire mennünk új fajtákért. A szomszédos országok-
ban is találhatók olyan zöldségek, gyümölcsök, melyek változatosabbá tehetnék az étkezésünket.

512/691
Ezek egyike a vajrépa436 vagy óriásretek. A piros hónapos retket vagy a meglehetősen nagyra nőtt
jégcsapretket mindenki ismeri. Az általában csak dió méretű piros reteknek azonban létezik egy ök-
lömnyi méretű változata is. Akkora, mint a fekete retek, de nem olyan csípős, rágós. Íze, állaga leg-
inkább a jégcsapretekre emlékeztet. Az időközben feledésbe merült tarlórépánál437 is finomabb. A
kaukázusi országokból került át Európában. A hobbikertészek már nálunk is termesztik, és időnként
a piacokon árulják. (Ne tévesszük össze az óriási méretű, hibridizált, piros héjú retekkel. A vető-
magboltokban azonban hiába keressük. Ezért amennyiben mi is termeszteni szeretnénk, a piacon
vásárolt példányokból néhányat ültessük el. Olyat keressünk, melynek a leveleit és gyökerét nem
távolították el.) A következő évben virágszárat növeszt, és magot érlel. (–15 °C-ig bírja a hideget.)
Kínában és Japánban ősidők óta nagy mennyiségben termesztik. Létezik tavaszi- és téli fogyasz-
tásra szolgáló, ősszel betakarítható fajtája is. A vetéstől számítva kb. 2 hónap múlva fogyasztható.
Meghámozva és frissen reszelve a legfinomabb. Illatos, lédús, fehér húsa zöldségsalátának is kiváló.
Sokan szendvicseket díszítenek vele. Az ínyencek hőkezelve fogyasztják. Fűszeres tejszínben sütve
és szeletelt póréhagymával ízesítve páratlan eledel. (Csak addig pároljuk, amíg megpuhul, mert utá-
na rohamosan veszít az ízéből.) A Közel-Keleten előszeretettel eszik kuszkusszal. Zsenge szára és a
levele szintén fogyasztható. Párolt zöldséget, főzeléket készíthetünk belőle. Az egész növény jelen-
tős mennyiségű C-vitamint, karotint és rostot tartalmaz. Megéri termeszteni, mert igazi csemege.
Kevesen sejtik, hogy a sörretek nem más, mint a vajrépa fehér héjú változata. Sörretek már minden
piacon kapható, és igen nagy népszerűségnek örvend. Ideje megismerkedni a piros héjú változatával is.
Méltatlanul elfeledett zöldségnövényünk a bakszakáll438 vagy salátabakszakáll vagy lila virá-
gú bakszakáll. A feketegyökeret más néven a fekete bakszakállt sokan ismerik, nagyobb piacokon
kapható is, de kevesen hallottak sárga héjú párjáról, a bakszakállról. Pedig vadon termő változata
réteken, legelők szélén, nálunk is előfordul. Egykor a gyerekek kedvence volt. Ha erdőn, mezőn jár-
tukban rátaláltak, nyers gyökerét éhség, szomjúság ellen rágcsálták. Leveleiből a falusi konyhákban
levest, főzeléket készítettek. Legfinomabb azonban a gyökere. Az ínyencek szerint íze átmenet a
spárga és az osztriga között. Külsőre leginkább egy vékony pasztinákhoz hasonlít. Jelentős mennyi-
ségben tartalmaz C-, B1-, és B2- vitamint, karotint valamint vércukorszint-csökkentő inulint. Medi-
terrán eredetű zöldségnövény. 2-4 cm vastag, 15-30 cm hosszú, egyenes, hengeres gyökereit már a
görögök és a rómaiak is különleges csemegeként fogyasztották. A nemesített fajta neve: lila virágú
bakszakáll. Dísznövényként is megállja a helyét. Hosszú, hegyes tőlevelei a föld felszínén csokor-
ban elterülnek. Másodévben tündöklő, csillag alakú, lila virágszirmának élénksárga porzóival díszít.
Nagy, gömb alakú bóbitája igazi látványosság. Kár, hogy uniformizálódó világunkban elfeledkez-
tünk róla. Termesztésének, értékesítésének ötlete, fogyasztásának népszerűsítése nálunk fel sem
merül. Pedig könnyen és olcsón termeszthető.
Csaknem elfeledett zöldségfélénk a tengerparti káposzta439 vagy tengerparti tátorján. Más
káposztákkal ellentétben nem a levele, a szára, vagy a bimbózó virágja ehető, hanem a gyökere. Íze
édes, de kissé csípős, a piros retekhez hasonló. Zsengén a fiatal hajtásai is fogyaszthatók. Saláta, fő-
zelék készíthető belőle. A brit partok mentén ma is vadon termő zöldségféle. Az európai kontinen-
sen már csak néhány példány található belőle. Ezért szigorúan védett növénnyé nyilvánították. Ná-
lunk az eszmei értéke: 100 000 Ft. Mivel meglehetősen kesernyés, a középkorban is csak ínséges
időkben fogyasztották. A XX. század elején kerti dísznövényként még ültették, de később a virágzó
kelkáposzta innen is kiszorította. Napjainkban azonban elkezdték termeszteni. Egyelőre csak a hob-
bikertészek foglalkoznak vele. Mivel a gumója kesernyés, fiatal hajtásait fogyasztják. Halványítás
(fekete fóliával, szalmával, vödörrel történő letakarás) esetén ugyanis lebomlanak benne a csípős,
kesernyés ízt adó vegyületek, és igen finom, mogyoróízűvé válik. Annyi C-vitamin van benne, mint
a narancsban. A halványított zsenge hajtásokat a spárgához hasonlóan dolgozzák fel. Évelő növény,
de hétévente újra kell telepíteni. Csak a második évben szedhető, mivel szára ekkor éri el a kellő
magasságot. A virágzás megindulása után már nem fogyasztható, mert halványítás esetén is megke-
436
Brassica napus var. rapifera
437
Brassica rapa L. var. rapa
438
Tragopogon porrifolius L. convar. sativus
439
Crambe maritima L.

513/691
seredik. Régen a tengerparti káposzta leveleit takarmányként hasznosították. A virágzás után azon-
ban erre sincs lehetőség, mert a szára lekopaszodik.
A kiveszőfélben levő zöldség- és gyümölcsfajták feltámasztása során nem ártana figyelmet fordí-
tani az évezredekkel ezelőtt termelt növényekre. Az ókori Itáliában a répa és a káposzta keresztezé-
sével létrehoztak egy számunkra ismeretlen növényt, amely a korabeli beszámolók szerint nagyon
ízletes volt. Egy jól ismert mondás szerint: „Amit egyszer megcsináltunk, az újra létrehozható”. A
XX. század növénynemesítőinek valószínűleg nem okozna gondot ennek a hibridnövénynek az új-
bóli előállítása. A Római birodalomban több olyan fűszert is használtak, amelyek időközben szintén
kivesztek, de nem zárható ki, hogy valahol mégis akad belőlük egy-egy vadon termő példány. Erre
azonban csak akkor van esélyünk, ha előzőleg alapos kutatómunkával, a szakirodalom tanulmányo-
zásával részletesen megismerjük ezeket a növényeket, hogy tudjuk mit keressünk.
A világ legdrágább burgonyája Franciaországban, a nantes-i piacon található. Ára: 265 frank440,
kilogrammonként. Ez azonban nem akármilyen gumó, hanem a „fekete kolostor” nevű fajtának a
leszármazottja. Kiváló íze és omlós állaga ellenére csaknem megszűnt a termesztése, csupán néhány
elkorcsosult példányt sikerült fellelni egy kis francia falu kertjében. Tengeri moszattal és algával
dúsított talajon azonban sikerült „felfrissíteni”, így az ínyencek ismét élvezhetik ennek a régi bur-
gonyafajtának az elfeledett ízét. Horribilis ára miatt nem nyersanyagként használják, hanem héjában
sütve, vajjal megkenve, és tengeri sóval fűszerezve fogyasztják. Néhány éve Ausztráliában is felfe-
dezték az aborigines (bennszülöttek) által termesztett őshonos növényeket és gyümölcsöket. A
quandong441-ot (dél-ausztrál barack) a makadámdiót, valamint az ausztrál parajt már régóta ter-
mesztik, és most elkezdték a többi növény- és fafajta pl. a vadfügefajták, a vadparadicsom, az ősho-
nos áfonya, -karambola, -marakuja, -lime, a wattleseeds442 (gerberaakác), a kurajong fa443, s egy ap-
ró szív alakú gyümölcsöt, a lili pillit444 termő bokor elterjesztését is. Mind nagyobb a divatja az eg-
zotikus növényekből készített ételeknek, a séfek ezt a fajta vendéglátást „élménygasztronómiának”
nevezik.
Nálunk sem ártana egy ilyen kampányt elindítani, hogy az európai viszonylatban is rendkívül
szegényes zöldségkultúránkat felemeljük. A botanikai nyilvántartás szerint Magyarországon több
mint 1400 zöldségnövény terem meg. Ebből csupán 40-50 félét termesztünk és fogyasztunk. Külö-
nösen siralmas a salátafogyasztási kultúránk. A több száz fajta saláta közül nálunk évtizedeken át
csak egy fajtát lehetett kapni a piacon, a fejes salátát. Ezen a téren az Európai Unióhoz való csatla-
kozásunk sem hozott áttörést. A közösségi szabványok ugyanis csak az áru külalakjára írnak elő kö-
telező szabványokat. Azt nem követeli meg a hatóság, hogy az előállított mezőgazdasági terméknek
íze és illata is legyen. A salátauborka görbületének ívét már egységesítette az Európai Unió szabvá-
nya. Vajon megérjük-e valamikor, hogy a brüsszeli bürokraták nem csak azt fogják megszabni, ho-
gyan nőjön a termés, hanem azt is, hogy legyen neki íze. Ez ugyanis most senkit sem érdekel. Jelen-
leg nem az a fontos, hogy ízletes legyen az uborka, hanem hogy növekedés közben ne görbüljön
el445. Pedig a beltartalom előtérbe helyezésének semmi akadálya sem lenne, mert a gazdák pénz-
ügyileg az Uniótól függnek. Az Európai Unió költségvetésének több mint 50%-át agrártámogatá-
sokra fordítja.
A botanikusok szerint a Földön mintegy 250 ezer ismert növényfaj él. Ezek közül 4000-et
(mindössze 1,6%-ot) hasznosít az emberiség élelmiszer-alapanyagként, vagy ipari nyersanyagként.
A termesztett növények mindegyike kiválasztás vagy keresztezés útján vadnövényekből származik.
440
kb. 5000 forint
441
kvándong
442
vatlsíds
443
Brachychiton discolor
444
Acmena smithii
445
Miután ez az előírás közröhejbe fulladt, az Európai Unió bürokratái 2008-ban visszavonták. Csupán tíz zöldségre tar-
tották fenn az uniós szabályozást. A többi zöldség szabványának kidolgozását nemzetközi hatáskörbe utalták.

514/691
A rendkívül változatos növényvilág meglepő jelenségeket is produkál. A Guiness rekordok Könyve
szerint a világ leggyorsabban növő fája a Malajziában élő Albizzi falcata, amely a jól ismert se-
lyemakác rokona. 1 év alatt több mint 10 métert nő, ami naponta 2,4 centiméternek felel meg. A
gyorsaságrekorder azonban a bambusz. Egyes fajai 91 centimétert is növekedhetnek naponta, Sza-
bad szemmel látható a nyúlásuk. A trópusokon minden növény kétszer hoz termést évente. Olyan
gyümölcsfa is van, amely szinte havonta ajándékozza meg termésével a környezetét. Vannak azon-
ban kivételek is. Egy pálmafa termése a maldávdió 10 évig növekedik, mire megérik. Ez idő alatt
20 kilósra gyarapodik. A világ leggyorsabban terjedő növénye a tavakból jól ismert vízijácint. Or-
chideára emlékezető violaszínű virágai pompás látványt nyújtanak. Különlegessé azonban nem a vi-
rága teszi, hanem a levegővel telt levélnyelei, amelyek a víz felszínén tartják. Jellegzetessége még,
hogy igen gyorsan szaporodik, és belepi a rendelkezésre álló teljes vízfelületet. Amikor Dél-
Amerikából behurcolták Afrikába, néhány év alatt hajózhatatlanná tett több folyót és öntözőcsator-
nát.
A világ legnagyobb növénye az USA-ban honos rezgőnyár. Tulajdonképpen nem egyetlen fa,
hanem egy egész erdő. A 43 hektár kiterjedésű gyökérrendszerből kinövő fák tömege elérheti a
6000 tonnát is. Mivel egy szervezetként vegetál, az összes fa lombja egyszerre vált színt, és egy-
szerre hullik le. A legmélyebbre a dél-afrikai fügefa levele hatol le a talajba. Egyik példányának a
gyökere egy 120 méterrel alatta levő barlangba is belelóg. Az ausztrál telefontársaságok életét egy
fagyöngyszerű fa, a nuytsia keseríti meg. A víztolvajnak is nevezett fa élősködő. Mivel Ausztrália
területének túlnyomó része meglehetősen csapadékszegény, ez a fa úgy segít magán, hogy gyökere-
ivel rátapad a környeztében levő növényekre. Utána egy pengeéles képződményt fejleszt, amivel le-
vágja a felette levő növényt, és rácsatlakozik a gyökereire. Ugyanezt teszi a telefonkábelekkel is.
Ezekből ugyan nem képes vizet fakasztani, de erre csak akkor jön rá, amikor elfűrészelte őket. Ezt
követően más szakaszokon próbálkozik tovább. Ennek következtében 100 kilométerenként 25-30
kábelszakadást idéz elő.
Az ínyencek mindenre képesek, hogy a különleges ételek iránti vágyukat kielégítsék. A világ jó
néhány országában kifejezett csemegének számít a főtt és sült rovarok fogyasztása. A kávé szerel-
mesei ennél is meghökkentőbb módon jutnak hozzá az általuk legízletesebbnek tartott italfajtához.
Az indonéziai Kopi Luwak kávé nem csak a legzamatosabb, hanem a legdrágább is a világon. Bor-
sos árát a nehézkes „feldolgozási folyamat” eredményezi. A kávészemeket ugyanis egy ott élő állat,
a Paradoxus megeszi, majd megemészti. Ezt követően az ürülékéből kiválogatott magokat megmos-
sák, szárítják és értékesítik.
A különleges ízek iránti vágy a gasztronómia terén is beható kutatásokra készteti a tudósokat.
Ennek során az öt alapíz: az édes, sós, savanyú, keserű és csípős után felfedezték a hatodikat is: az
„umami”-t. Ezt a jellegzetes ízt a glutaminsav sói váltják ki. Ez a természetes úton keletkező sós
vegyület meghatározza az ázsiai országok ételeinek alapízét. Leginkább a sok fehérjét tartalmazó
ételekben (érett sajtban, a húsok egy részében, a tengeri állatokban és az anyatejben) található meg.
A jó íz érdekében a glutaminsavnak szabad só, glutamát formájában kell jelen lennie. A glutamátot
már mesterségesen is elő tudják állítani, és nemrég kereskedelmi forgalomba került. Nálunk a
monoszódium-glutamát az Ázsia fűszerboltban kapható. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.) Sokan
(néha még a kereskedők is) összetévesztik a monoszódium-glutamátot a nátrium-glutamáttal. A nát-
rium-glutamát nem ízesítő, hanem ízfokozó. Az élelmiszergyártók nyakra-főre alkalmazzák. Még a
közkedvelt Vegeta ételízesítőben is megtalálható. Bár a szakemberek csodaszernek tartják ezt a
vegyszert, a saját háztartásunkban ne alkalmazzuk. Kis mennyiségben veszélytelen ugyan, de a
szervezetben feldúsulva már okozhat problémákat. Az állatkísérletek alapján a nagy töménységben
fogyasztott nátrium-glutamát látászavarokat vált ki, a retina akár 75%-kal is elvékonyodhat.

515/691
Tapasztalataink gyarapodásával változik a táplálkozástudomány álláspontja is. Az orvosok ko-
rábban zsírszegény diétát ajánlottak a magas vérzsírszintű betegeiknek. A legújabb kutatások azon-
ban azt bizonyítják ez az álláspont téves volt. Nem szabad teljesen kiiktatni a zsírokat az étrendünk-
ből, mivel azok a szervezet számára nélkülözhetetlenek. Arra viszont ügyelni kell, hogy a megfelelő
zsírokat fogyasszuk. Míg néhány éve a táplálkozástudósok a többszörösen telítetlen zsírsavakat
ajánlották mindenkinek, a legutóbbi időkben az egyszeresen telítetlen zsírsavakat magasztalják,
mint amilyen az olívaolaj. Ancel Keys amerikai kutató már az 1960-as években kimutatta, hogy a
mediterrán térségben, ahol az emberek napi kalóriabevitelének kb. 30%-a olívaolajból származik, a
szívinfarktus és a keringésszervi megbetegedések száma mindössze egyharmada az Európa északi
részén élőkhöz, és az észak-amerikaiakhoz képest. Különösen alacsony volt az infarktusok száma
Kréta szigetén, noha a görög sziget lakóinak táplálkozása igazán nem nevezhető zsírszegénynek, rá-
adásul koleszterinszintjük sem alacsonyabb, mint az átlagos európaiaké. Az is igaz, hogy a krétaiak
még a mediterrán átlagnál is kevesebb húst esznek, de emellett olívaolaj-fogyasztásuk rekordokat
döntöget. Az olívaolajjal különösen sok egyszeresen telítetlen zsírsavat fogyasztanak, ami sokkal
jobban védi a szívet és az ereket, mint a zsírszegény táplálkozás.
Az olívaolaj már az ókorban is elixírnek számított. Ma már tudományos módszerekkel igazolt a
gyógyhatása. Többszörösen telítetlen zsírsavainak köszönhetően a „zöld arany” segít a magas vér-
nyomás, a szívinfarktus, az emésztési zavarok, valamint az időskori panaszok, a testi szellemi le-
épülés megelőzésében, sőt még a rák gyógyításában is. Az olívaolaj szkaléntartalma fokozza a szer-
vezetben a DHEA (dehidroepiandoszteron) képződését, ami fiatalító hatást fejt ki. Az már köztu-
dott, hogy nem minden zsír egyforma. Vannak telített zsírsavakból felépülő zsírok, míg léteznek
egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakból álló zsiradékok. Azt már régóta tudjuk, hogy az
állati eredetű, telített zsírsavak növelik a káros LDL-koleszterinszintet, míg a telítetlen zsírsavak
HDL koleszterintartalma védő hatást fejt ki az erekben. Amíg az LDL koleszterin lerakódik az érfa-
lakra, megindítva az érelzáródás, a szívtrombózis folyamatát, a HDL koleszterin a felesleges zsírt az
erekből a májba szállítja, ahol ártalmatlan epesavvá bomlik le.
Emellett a többszörösen telítetlen zsírsavakra is nagy szükségünk van. Szervezetünk e zsírsavak
közül sokat, pl. a linolsavat, és az esszenciális zsírsavat nem képes maga előállítani. Ezért ezeket el
kell fogyasztanunk. A többszörösen telítetlen zsírsavak azonban nem csak a káros hatású LDL-
koleszterin, hanem az HDL-koleszterin szintjét is csökkentik. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak
viszont csak a káros LDL-koleszterin szintjét csökkentik, a HDL-szintet nem. Emiatt az egyszere-
sen telítetlen zsírsavak sokkal hatékonyabban képesek védenek az infarktusról és az agyvérzéstől,
mint a többszörösen telítetlenek. A vizsgálatok azt is kimutatták, hogy emberi táplálkozásra az olíva-
olaj zsírsavösszetétele a legoptimálisabb. 78%-ban egyszeresen telítetlen zsírsavakat, 12%-ban
többszörösen telítetlen zsírsavat, és 10%-ban telített zsírsavat tartalmaz. (A telített zsírsavak felada-
ta az energiatermelés, míg az egyszeresen telített zsírsavak a sejtek építésében játszanak szerepet. A
többszörösen telített zsírsavak táplálkozás-élettani szerepe a legjelentősebb, mivel belőlük fontos,
hormontartalmú vegyületek képződnek.)
Az olívaolaj az érelmeszesedés mellett a magas vérnyomás kialakulását is gátolja, ami az infark-
tusos esetek számával együtt csökkenti az agyvérzések előfordulását is. Egy olasz tanulmány szerint
a vizsgált személyeknek az elfogyasztott olívaolaj mennyiségével fordított arányban áll a vérnyo-
mása, azaz minél több olívaolajat fogyaszt valaki, annál alacsonyabb a vérnyomása. Az olaj enyhén
kesernyés ízéért felelős oleuropein nevű vegyület értágító hatású, így csökkenti a vérnyomást. A
statisztikai megállapítások alapján, aki olívaolajat fogyaszt, felére csökkentheti a szívinfarktus és az
agyvérzés veszélyét. Ezen túlmenően az olívaolaj rengeteg antioxidánst tartalmaz, ezért kiválóan
alkalmas az agresszív, sejtkárosító hatású szabad oxigéngyökök semlegesítésére is. Az olívaolajban
lévő szabadgyökfogók közé tartozik az E-vitamin, amellyel a szívinfarktus veszélye 65%-kal csök-
kenthető. 10 evőkanál olívaolaj több mint 13 milligramm E-vitamint tartalmaz. Ez több mint a fel-
nőttek számára ajánlott napi adag. Az olívaolaj azonban más antioxidánsokat is tartalmaz, mint pl. a
béta-karotin, vagy a másodlagos növényi anyagok (fenolok, tokoferolok). Különösen erőteljes
antioxidánsnak bizonyultak az olívaolajban található olajsav, kvercetin és transresveratrol.

516/691
Ezért nem véletlen, hogy az olívaolaj rendszeres fogyasztói között alacsony a rákos megbetege-
dés. Ancel Keys 1960-as években végzett felmérései azt is kimutatták, hogy Krétán rendkívül ritka
betegség a rák. A vastagbélrák ritkaságát a bőséges olívaolaj-fogyasztásra és a ballasztanyagokban
gazdag élelmiszerekre vezették vissza. Egy nemrégiben elvégzett, nemzetközi tanulmány szerint a
sok olívaolajat tartalmazó mediterrán táplálkozás 25%-kal csökkenti a vastagbélrák, 15%-kal az
emlőrák, 10%-kal a prosztatarák, valamint a hasnyálmirigyrák kockázatát. Több ezer nő bevonásá-
val végzett olasz és spanyol felmérések szerint az olívaolaj megvéd a méhnyálkahártya, az emlők és
a petefészek rákos megbetegedésétől is. A statisztikai adatok alapján kiszámították, hogy Európá-
ban 10%-kal lehetne csökkenteni a rákos esetek számát olívaolajban gazdag mediterrán típusú ét-
renddel. Az olívaolaj a cukorbetegségtől és az elsavasodástól is véd. Mint tudjuk 2-es számú cukor-
betegség esetén a sejtek érzéketlenné válnak az inzulinnal szemben. Az egyszeresen telítetlen zsír-
savak azonban javítják a sejtek inzulinfogékonyságát. A cukorbetegeknek tehát kifejezetten jót tesz
az olyan táplálkozás, amelyben a napi kalóriabevitel 50%-át telítetlen zsírok alkotják, és mindössze
35% a szénhidrátok aránya.
Mivel a modern ember keveset mozog, és kevés zöldséget, gyümölcsöt eszik, a szervezete foko-
zatosan elsavasodik. Fokozza ez a jelenséget a sok késztermék, cukor, hús és élvezeti cikkek fo-
gyasztása. Ez ellen hat az olívaolaj és az olívabogyó, melynek hatóanyagai képesek feloldani, és a
testből eltávolítani a salakanyagokat. Ráadásul az olívaolaj a bélben feltárja a nehezen emészthető
anyagokat, és enyhe hashajtó hatással bír. Emiatt székrekedésben szenvedőknek is ajánlható. Az
olívaolaj gyomor- és bélfekélyek kezelésében is segíthet. A vizsgálatok szerint a páciensek 30%-
ánál összezsugorodtak, 55%-uknál pedig teljesen behegedtek a fekélyek. Emellett a „zöld arany”
karcsúsít és okosít. Az olívaolajban található olajsav segít az idegsejtek sejtfalának felépítésében,
ezért fontos szerepet játszik a magzat, valamint a csecsemő agyának kialakulásában és fejlődésében.
A várandós és szoptató nőknek tehát ajánlatos minél több olívaolajat fogyasztani, a tápszerrel táplált
gyermekek ételébe pedig célszerű néhány csepp olívaolajat keverni.
Az olívaolaj lassítja az időskori elbutulás folyamatát is. A Bari Orvosi Intézetben 80 évesnél idő-
sebb betegek táplálkozási szokásait vizsgálták. A 278 páciens több éven át történt tanulmányozása
során egyértelműen megállapítható volt, hogy az egyszeresen telítetlen zsírsavak megvédenek az
időskori demenciától. Az olíva a testsúlyra is jótékony hatást gyakorol. Dr. Kathy McCanus, a Bos-
toni Brigham and Women’s Hospital kutatóorvosa az átlagosnál magasabb zsírtartalmú, ám telítet-
len zsírsavakban bővelkedő mediterrán étkezés, és egy csökkentett zsírtartalmú diéta hatásait hason-
lította össze. A 110 túlsúlyos páciensen végzett vizsgálat alapján a súlycsökkenés lényegesen na-
gyobb volt az egyszeresen telítetlen zsírsavakban bővelkedő ételeket fogyasztó csoportban, mint a
csökkentett zsírtartalmú étrenden élőknél. Az olívaolaj tehát nemcsak sok civilizációs betegségtől
képes megóvni egészségünket, hanem még fogyasztó hatása is van. A lipoidok, vitaminok és fermen-
tek mellett az olívaolaj lecitint, fehérjét klorofilt, jódot és aromaanyagokat is tartalmaz. Ezért azon
túlmenően hogy ízletes, még egészséges is.
Nem mindegy azonban, hogy milyen olívaolajat fogyasztunk. Ezek a jótékony hatások csak a hi-
deg sajtolással készült, finomítatlan olívaolajjal érhetők el. Legjobb minőségű az úgynevezett „ext-
ra, natív olívaolaj”. Az olajprésből először kifolyó szűzolajhoz nem adnak sem tartósítószert, sem
egyéb adalékot. A folyamat során oldószert és hőkezelést sem alkalmaznak. A kisajtolt olajat tartá-
lyokban tárolják, és leülepedése után szűrik, palackozzák. Így megőrzi eredeti zamatát, és vitamin-
tartalmát. Amíg a hidegen sajtolt normál olíva olajsavtartalma 1 gramm, a natív olívaolajé 2 gramm,
100 gramm olajban mérve. Emellett lehetőleg biológiai termesztésből származó olajat válasszunk.
Az ára ugyan nem olcsó, de megéri használni. Jelentősen növeli az olívaolaj árát az alacsony hatás-
fokú gyártás is. A olajos magvakkal ellentétben 1 liter olívaolaj előállításához 5 liternyi olívabogyó
szükséges.
A szűz olívaolaj polifenol-tartalma véd a szív- és érrendszeri megbetegedések ellen. Nem vélet-
len, hogy a mediterrán országokban jóval kevesebben szenvednek érelmeszesedés okozta betegsé-
gekben, mint nálunk. A hidegen sajtolt szűz olívaolaj külsőleg alkalmazva is jótékony hatású. A ve-
le végzett masszázs kiváló a fáradt lábakra és a fájó hátra. Mandulaolaj és olívaolaj 1:1 arányú ke-
veréke selymessé, bársonyossá varázsolja a bőrt. Olívaolajos bedörzsöléssel borotválkozás után is

517/691
hatékonyan nyugtatható a bőr. Száraz, fénytelen hajra tegyünk olívaolajos pakolást. (Hajmosás előtt
legalább egy órán át hagyjuk rajta.) A törékeny körmök ellen szintén használ. Hetente egyszer áz-
tassuk körmeinket langyos olívaolajban. A sajtolóból először kifolyó extra virgin szűzolaj vitami-
nokban és ásványanyagokban a leggazdagabb, de csak salátákhoz használható. A szűzolaj nem csak
a sütést, de a főzést sem bírja. Hőkezelés hatására megváltozik az ízvilága, és kellemetlen kesernyés
mellékíze lesz.
A szűzolaj után kinyert hidegen sajtolt olívaolaj kiválóan alkalmazható pároláshoz, főzéshez. Sü-
téshez azonban finomított olívaolajat kell használni, ami 210 Co -ig hevíthető. Érdemes szólni az
olajpréselési folyamat végéről is. Amikor már minden olajat kipréseltek a bogyókból, a visszama-
radt masszához oldószert kevernek, és újra berakják a présbe. Az így kinyert zsiradék a sansa vagy
más néven pomace, illetve orujo. Olcsó ugyan, de meglehetősen kesernyés, értéktelen, és csupán
1%-ban tartalmaz extra szűz olívaolajat. Harmadosztályú vendéglőkben, kifőzdékben használják.
Az élelmiszeripar is nagy tételben vásárolja, és kellemetlen mellékízét különféle adalékanyagokkal
közömbösítik.
Itt érdemes megemlíteni a repceolajat, amelyet az észak olívaolajának neveznek. Omega-3 zsír-
savakban gazdag, ami jót tesz az érfalaknak, és védi a bőr kötőszövetét. Ezáltal gátolja a bőr ránco-
sodását, lassítja az öregedést. Magas a többszörösen telítetlen zsírsavtartalma is, ami védi a szívet.
A Kárpát-medence ideális hely a repcetermesztésre. Évtizedekkel ezelőtt nálunk is lehetett kapni
repceolajat, de kissé kesernyés íze miatt a háziasszonyok nem kedvelték. Pedig olcsóbb volt, mint a
napraforgóolaj, mégsem vitték. Ezért a hazai étolajgyárak a teljes mennyiséget Nyugatra exportál-
ják. A Távol-Kelet olívaolaja a szójaolaj. A pálmaolaj mellett ezt használják a legnagyobb mennyi-
ségben. Magas tápértékű fehérjéket, lecitint és 60%-nyi többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz.
Tágítja az érfalakat, erősíti a kötőszövetet és a hajszálakat. Hidegen sajtolva kesernyés az íze, de fi-
nomított változata semleges ízű, és jól bírja a hevítést. Eltarthatósági ideje megegyezik a naprafor-
góolajjal.
Hiteles feljegyzések szerint a középkorban rendszeresen bukkantak aranytartalmú fürtökre a ma-

gyarországi szőlőhegyeken. A hazánkban megforduló történetírók saját szemükkel is látták az ujjnyi
hosszú, színarany fürtöket. A XVII. században élt Happel Werner német orvos és író pl. e szavakkal
számolt be egy arany venyige megtalálásáról: „Egy Walpataky nevű magyar nemes szőlőjében
munka közben valami sárga hajtást pillantott meg a kertésze. Amikor ki akarta húzni nem bírta,
mert a gyökere mélyen benyúlt a földbe. Utána kapával esett neki, de sehogy sem boldogult vele.
Végül nagy fáradsággal egy arasznyit letört belőle, amelyet megmutatott egy aranyművesnek. Nagy
örömére megtudta, hogy a fürt a legfinomabb és legtisztább aranyból van. Egy hét múlva a kertész
visszatért az aranyat termő venyigéhez. Akkorra az már ismét kinőtt, így letört róla egy újabb haj-
tást. Addig járt az arany tőkére, míg gazdája és a hatóság neszét vette. Ekkor kereket oldott, de idő-
közben igen meggazdagodott.” Egy másik legenda szerint 1651-ben Rákóczi Zsigmond erdélyi fe-
jedelem olyan szőlőt szüretelt, amelynek magja színaranyból volt. Néhány évvel később szintén rá-
bukkantak hasonló venyigékre, sőt egy aranytőkére is a tokaji szőlőhegyen. Az arany szőlőfürtöket
az 1770-es években londoni tudósok is tüzetesen megvizsgálták, de keletkezésükre máig sem szüle-
tett elfogadható magyarázat.
A szőlő után a dióban találtak aranyat Magyarországon. Méghozzá oly gyakorisággal, hogy a
Természettudományi Társulat még az 1850-es években is foglalkozott a kérdéssel, és gyűjtemé-
nyükben több arannyá vált gyümölcsöt is őriztek. Az első csodás esetről a Bodzai Törő malom fő-
felügyelője számolt be. Az illető szolgálólánya húsvétra vett magának pár szem diót. Ahogy felnyi-
totta különös, sárga húsú magot talált benne. A rejtélyes gyümölcsöt átadta a gazdájának, aki elvitte
egy aranyműveshez. A vizsgálat kiderítette, hogy a dióbélben 17-18 karátos arany van. A különös és
csodás diószemet végül egy gyűjtő vette meg 100 aranyért.
Olasz orvosok által végzett kísérletsorozat megállapította, hogy a fekete áfonya képes megállíta-
ni a szemfenéken elhelyezkedő ér- és ideghártya degeneratív elváltozásait, sőt nagymérvű gyógy-

518/691
ulást is előidézhet. Pietro Repossi professzor szerint a vadon termő gyümölcsök élettani hatása álta-
lában igen intenzív. A vad fekete áfonya festékanyagát adó antocián vegyületek a szemfenék kapil-
láris ereinek falát regenerálják. Ezáltal jelentősen javul a szem vérellátása, megszűnnek a további
lerakódások a hajszálerekben, sőt a korábbi lerakódások jelentős része is feloldódik. Ez megakadá-
lyozza a cukorbetegek és az előrehaladott érelmeszesedésben szenvedők megvakulását. A jótékony
hatás elérése érdekében azonban fontos a korai diagnózis, és a gyümölcs fogyasztásának mielőbbi
elkezdése.
Már tudományos bizonyítékokkal is rendelkezünk a paradicsom likopintartalmának sejtregenerá-

ló hatásáról. Azt már tudjuk, hogy ez a hő hatására növekvő mennyiségű természetes vegyület meg-
köti a vérben a szabad gyököket, és ezáltal jelentős mértékben csökkenti a rák kialakulásának ve-
szélyét. Ezen túlmenően erősíti az immunsejteket is. Erre a hatásra egy olaszországi kísérlet során
derült fény. Tíz egészséges nő közül ötnek három héten keresztül naponta egy adag paradicsompü-
rét adtak, a másik öttel viszont paradicsommentes ételeket etettek. Ezt követően a kísérletet fordított
felállásban is elvégezték. Mindkét fázist vérvizsgálat követte. A kutatók elsősorban a fehérvérsejtek
károsodásának mértékét vizsgálták. A paradicsomot tartalmazó táplálkozás után a teszt 30-40%-kal
kevesebb sejtkárosodást mutatott ki, mint a paradicsommentes étkezést követően.
Sokan azt hiszik, hogy a gyümölcstermesztés terén is az Egyesült Államok a vezető hatalom, pe-
dig csak a negyedik helyen állnak ezen a téren. A világ gyümölcstermelésének 15%-át Kína produ-
kálja. (Ennek ellenére a kínaiak egy főre eső gyümölcsfogyasztása még a meglehetősen alacsony
magyar átlagot sem éri el.) A második helyen India áll 10%-kal. A harmadik helyet egy nagyon ér-
dekes ország, Brazília foglalja el. Ebben a hatalmas országban a kontinentálistól kezdve, a szubtró-
pusin át, a trópusi gyümölcsökig minden megterem. Így ők semmilyen gyümölcsből sem szorulnak
behozatalra. Brazíliában a családi asztalon látható gyümölcsöstál is híven tükrözi ezt a helyzetet. Jól
megfér benne a cseresznye, az őszibarack vagy a szőlő a különleges trópusi gyümölcsökkel. Mivel
Brazíliában soha sincs tél, arrafelé a kontinentális gyümölcsfák is évente kétszer teremnek. Így
egész évben folyamatos az ellátás mindkét gyümölcsfajtából. Ennek előnyeit az európaiak is élve-
zik. Azt már megszoktuk, hogy dél-spanyolországi import révén télen is lehet kapni az üzletekben
zöldpaprikát, paradicsomot, padlizsánt. Szőlőt is lehet venni, de ennek meglehetősen magas az ára,
mivel télen csak a legdélibb területeken terem meg. Brazíliában viszont óriási ültevények ontják a
szőlőt egész évben. Ezért megjelent az európai piacokon a brazil szőlő, kilogrammonként 1 eurós
áron. Ez az ár nálunk még fő szezonban is versenyképes.
Miután Kína déli területei benyúlnak szubtrópusi övezetbe, erős konkurenciát jelentenek a brazil
árunak. Ők a mezőgazdasági termékeikkel is a világpiac meghódítására törekednek. Ezért nem ap-
rózzák el magukat, minden gyümölcsből a jól eladható fajtákra koncentrálnak. A japán nemesítésű
fuji (fudzsi) almából pl. akkora ültevényeik vannak, melyek mérete meghaladja Európa összes al-
máskertjének együttes területét. Az étkezési szőlő termesztése terén Magyarország is igen előkelő
helyen áll. Nem a mennyiséggel, hanem a minőséggel tűnünk ki az átlagból. A Bianca szőlőnk a
belga termesztők tetszését nyerte el. Megkapta az Excellent minősítést. Annyira megörültek neki,
hogy levélben köszönték meg a magyar nemesítőnek, Csizmadia Darab Józsefnek a létrehozása so-
rán kifejtett sokéves fáradozását. A Cserszegi fűszeres szőlőnk Angliában hódít. Összetett, zamatos
íze lenyűgözi őket. Növekvő népszerűségnek örvend az Irsai Olivér is. Mindkét szőlőfajta muskotá-
lyos zamatú és vékony héjú. Kék szőlőink közül leginkább a Néró hódít külföldön. Kissé hosszúkás
bogyói ropogósak és igen zamatosak. A héja vékony, a magja nem túl nagy, és nem olyan rágós,
mint a nagy szemű csemegeszőlők. Az íze sem olyan émelyítően édes. Enyhén savas íze a belőle
kinyert mustot is üdítővé teszi. A Bianca és a Néró nagy előnye még, hogy rezisztensek a kártevők-
kel szemben. Nem igényelnek permetezést, ezért bioszőlőként is termeszthetők.
A gyümölcstermesztésünkre is a minőség a jellemző. A magyar cseresznye- és meggyfajták je-
lenleg világelsőnek számítanak. Az Újfehértói fürtös és az Érdi bőtermő meggyfajtáinkat az Egye-
sült Államokban is nagy területen termesztik. Ízben a világhírű kanadai fajtákat is felülmúlják. Mi-

519/691
vel az angol anyanyelvűek a magyar neveket nem tudják kiejteni, ezt a két fajtát átkeresztelték „Ba-
laton”-ra és „Duna”-ra (Danube). Az érdi bőtermő (Danube) édes, zamatos, rendkívül ízletes étke-
zési meggy. Az Újfehértói fürtős (Balaton) a Pándy üvegmeggy fajtársa. A világhírű Pándy meggy
íze savas, így kiválóan alkalmas kompót-, leves- és süteménykészítésre. A termesztése azonban ne-
hézkes, mivel önmeddő. Cigánymeggyet kell eléje telepíteni, hogy a szél beporozza. Az Újfehértói
fürtös azonban öntermékeny, ezért nem igényel porzófát. A friss fogyasztásra szolgáló Érdi bőtermő
étkezési meggyünk más országokban is nagyon népszerű. Cseresznyefajtáink közül igazi kuriózum
a Fekete tatár. Nem csak a héja, hanem a húsa is sötétbordó. Szinte már fekete. Igen zamatos. A
külföldi termelők a többi gyümölcsfajtánkat is kezdik felfedezni. Így a sárgabarackfajták közül egy-
re kedveltebb a Magyar kajszi és a Kécskei rózsa. Pedig a magyar fafajták csak a Kárpát-medencé-
ben teremnek igazán finom gyümölcsöt. Az itteni klíma és termőföld gazdag makró- és mikro-
elemtartalma utánozhatatlan.
Ha nálunk Európában megkérdeznek valakit, hogy melyik gyümölcsből termesztenek legtöbbet,
azt fogja válaszolni, hogy almából. Pedig nem így van. A kontinentális éghajlatú országokban a sző-
lőtermesztés áll az élen, és csak ez után következik az alma. Ennek a világszerte elterjedt borfo-
gyasztás az oka. A megtermelt szőlőnek egyelőre csak a töredékét értékesítik étkezési célra. Az üdí-
tőital-ipar sem töri agyon magát érte. Az észterekből és borkősavból készült koncentrátum olcsóbb,
mint a must, így a nagy mennyiségben előállított olcsó italok csak a nevükben hordozzák a szőlőt.
Szerencsére az alma-ivóleveket már kevésbé hamisítják. Az apró szemű léalmából készült sűrít-
mény ugyanis olyan olcsó, hogy nem nagyon éri meg. A gyümölcsöt is tartalmazó ivólevek közül
nálunk a narancslé örvend a legnagyobb népszerűségnek, de a legtöbb vitamin és ásványi anyag az
almalében és a paradicsomlében van. A paradicsomlé nagy előnye még, hogy pasztörizálva, hőkeze-
lés után még több vitamin, gyökfogó likopin van benne, mint nyersen. Ennek oka, hogy a főzés so-
rán a sejtfalak kifakadnak, és kiszabadul a vitamin- és likopintartalmuk.
Azok az elfoglalt emberek, akiknek arra sincs idejük, hogy egy narancsot meghámozzanak újab-
ban már héj nélküli gyümölcsöt is vásárolhatnak. Egy floridai laboratórium kutatói megállapították,
hogy az úgynevezett pektináz (enzimhez hasonló anyag) a citrusfélék ragasztóanyagát, a pektint 30
percen belül fel tudja oldani. Az USA-ban, Japánban és Dél-Afrikában már megjelentek az első
csupasznarancsok, -citromok, -grépfrútok. Ízük változatlan, de héj hiányában két héten belül meg-
romlanak. A naponta vásárlókat azonban ez nem érinti. A héjat oldó enzimet penészgombából nye-
rik. Miután hasonló gombákat használ a tejipar is a joghurt- és sajtgyártáshoz, így egészség-
károsodást eddig még nem tapasztaltak. Már a magvakat sem kell kipiszkálni a dinnyéből. Amerikai
kutatók ugyanis kinemesítették a magnélküli görögdinnyét. Hátránya, hogy nem nő 12 centiméter-
nél nagyobbra. Ezzel szemben több a leve, és édesebb, mint hagyományos dinnye. A gyorsan fo-
gyasztható élelmiszer-alapanyagok előállítása az állattenyésztésben is divatba jött. Izraelben toll
nélküli, kopasz baromfit tenyésztettek ki. Ezt nem kell forrázni, és a tollát tépkedni.
Az Európai Unió bürokratáinak túlszabályozó tevékenysége már a gyümölcslekvárokat is elérte.

Ez azt a sajátos rendelkezést eredményezte, hogy lekvárnak csak a citrusfélékből készült gyümölcs-
szendvicskrémek nevezhetők (pl. a gyömbéres citromlekvár, vagy a híres angol recept alapján ké-
szült narancslekvár). A citrusfélék nélküli gyümölcs-szendvicskrémet dzsemnek kell nevezni. A mi
baracklekvárunk tehát ezentúl dzsemnek minősül. Na de akkor minek nevezzük a barackdzsemet.
Ezt a rendeletet minden bizonnyal egy olyan hivatalnok alkotta, aki soha életében nem mozdult ki a
hazájából, így nem ismeri más népek gyümölcsfeldolgozási kultúráját. Mindenesetre ennek az egész
Európára kötelező érvényű szabályozásnak a megalkotása előtt nem ártott volna megkérdezni egy
szakembert, aki felvilágosította volna őket, hogy bármely gyümölcsből készíthető öntet, lekvár és
dzsem egyaránt. Hogy a készítmény minek minősül, a benne levő gyümölcs darabosságától függ.
Ha a hőkezelt zúzalék nagyobb gyümölcsdarabokat tartalmaz, akkor dzsem. Amennyiben homogén
péppé zúzzák, illetve főzik, akkor lekvár. Ha a gyümölcs héját és az apró magvakat is eltávolítják
belőle, tehát csak a leve és az áttört húsa került bele, akkor öntet. Na és ne feledkezzünk meg a

520/691
gyümölcssajtról sem. Ez olyan mértékben besűrített lekvár, illetve öntet, hogy kocsonyás állagúvá
válik, és tömbökbe öntve sajt formájú lesz.
Az Ohio állambeli Colombus egyik kutatóintézetében oly módon próbálják forradalmasítani az

élelmiszeripart, hogy a krumpli héját lézerrel leégetik. A laboratóriumi szinten már kidolgozott
módszer előnye, hogy eközben a burgonya ép és nyers marad. Az eredményről beszámoló kutató
szerint: „Egy villanás, egy kis párafelhő, és már előttünk fekszik a hámozott krumpli.” Jelenleg
egyébként úgy végzik a burgonya iparszerű hámozását, hogy egy betonkeverő méretű nagynyomású
fazékban felmelegítik, majd a keletkező gőzt egyszerre kiengedik belőle. A hirtelen nyomásváltozás
valósággal letépi a héját. Így azonban a krumpli tömegének 10%-a veszendőbe megy. A lézeres eljá-
rásnál viszont a veszteség szinte elhanyagolható. Egyetlen hátránya ennek a módszernek, hogy kissé
költséges.
Ma már egyre több embert foglalkoztat a helyes táplálkozás módja. Ezen a téren számtalan
irányzat létezik, melyek sokszor ellentmondanak egymásnak. Az időtálló, jól bevált módszerek kö-
zül kiemelkedik a táplálékpiramis.
Ezt a modellt 1992-ben dolgozták
ki az Egyesült Államokban. A há-
romszög oldalú alakzat alapját a
rostokban gazdag gabonafélék (ke-
nyér, rizs, pelyhek, tészták) alkot-
ják, melyekből naponta az egyéni
szükséglettől függően (kor, nem,
fizikai leterheltség, testtömeg)
6-11 egység fogyasztása ajánlott.
Erre épülnek a 3-5 egységnyi zöld-
ségfélék, főzelékek és a 2-4 egy-
ségnyi gyümölcsök. Egyel maga-
sabb szinten találhatók a tej- és
tejtermékek, illetve a húsok (vege-
táriusoknál a szójakészítmények),
melyekből napi 2-3 egység javal-
lott. A piramis csúcsán a legkisebb
mértékben fogyasztandó zsiradé-
kok és édességek foglalnak helyet.
Ez a táplálékmegválasztási arány
hosszú távon biztosítja egészségünk megőrzését, szervezetünk vitaminokkal és ásványanyagokkal va-
ló kiegyensúlyozott ellátását. Sajnos nálunk sokak táplálkozása a fejre állított piramishoz hasonlít.
Zsíros húsokból, édességekből fogyasztanak legtöbbet, és gabonafélékből, gyümölcsökből a legke-
vesebbet.
Egy New York -i férfi beperelte a McDonald’s, a Burger King, a Wendy’s és a Kentucky Fried
Chicken gyorséteremláncokat, amiért évtizedeken át elhallgatták az általuk forgalmazott termékek
összetételét, és nem hívták fel a figyelmét a zsíros, koleszterinben gazdag fogások veszélyeire. Az
56 esztendős Caesar Barber több mint 120 kilót nyom. Átesett két szívinfarktuson, cukorbetegségtől
és magas vérnyomástól szenved. Azt állítja azért evett évekig gyorséttermekben, mert azok olcsónak
és hatékonynak tűntek. Mint mondja fogalma sem volt arról, hogy ezzel árt az egészségének. Ügy-
védje már szakértői véleményt is szerzett a vád alátámasztásra. A George Washington Egyetem jogi
karának professzora szerint jelentős részben a gyorséttermek a felelősek az amerikaiak rossz táp-
lálkozási szokásaiért. Szerinte itt az ideje rákényszeríteni őket, hogy ezentúl vegyék figyelembe az

521/691
egészséges táplálkozás szabályait, vagy tájékoztassák a vendégeket a hagyományos táplálkozással
járó kockázatról. Ezáltal csökkenthető lesz az egész amerikai társadalmat fenyegető veszély. A
Nemzeti Étteremszövetség elnöke nem értett egyet azzal, hogy a vendégek táplálkozásai szokásaiért
a gyorséttermeken verjék el a port. Steven Anderson szerint a cigaretta és a hamburger között eről-
tetett minden párhuzam, a falánkság ellen nem lehet bíróságon harcolni. Valamit azonban tenni kell,
mert egy egészségügyi minisztériumi tanulmány szerint az amerikaiak 61%-a túlsúlyos, és a helyte-
len táplálkozási okozta betegségekbe évente 300 ezren halnak bele.
Belorussziában egy csapásra megoldották ezt a problémát. Alekszander Lukasenko fehérorosz ál-
lamfő egy rendelettel betiltot-
ta a McDonald’s gyorsétter-
mek működését. Ezt követően
az amerikai hálózatnak mind a
hat minszki egységét be kellett
zárnia, a főpolgármester pedig
nem adhat ki újabb engedélyt
gyorséttermek építésére. Bár a
fast-food hálózat a fehérorosz
fővárosban is nagy népszerűség-
nek örvendett, az államfő az
azonnali felszámolásuk mellet
döntött. Nyikolaj Jerahov, az el-
nöki adminisztráció munkatár-
sa szerint orvosi vélemények tá-
masztják alá, hogy az amerikai
cég által kínált ételek ártalma-
sak az egészségre. Lukasenko
azt ajánlotta a minszki polgár-
mesterei hivatalnak, hogy a
McDonald’s -ek helyén nyis-
sanak olyan gyorséttermeket,
amelyek a fehérorosz konyha
ínyencségeit kínálják. Ez esetben a McDonald’s cég döntött úgy, hogy bírósághoz fordul ebben az
ügyben.
Rohamosan növekszik a vegetáriusok száma a világban. A lelkesedés azonban nem egyformán

nagy iránta. Sokan csak kényszerből mellőzik a húsevést. Az egyik természetgyógyász folyóirat ol-
vasója elmesélte, hogy korábban „húst hússal evett”. Egy idő után súlyos ízületi gyulladásai lettek,
kiütések borították az egész testét, és felpuffadt a hasa. Az egészségét a kolon-hidroterápia, és a szi-
gorú zöldség-gyümölcs diéta állította helyre. Amikor a riporter megkérdezte tőle, hogy miután hó-
napok óta növényi koszton él, megszerette-e a zöldséget, ezt válaszolta: „Azt nem mondhatnám, hi-
szen a fejemet nem cserélték ki. De miután az egészségem ezen múlik, tartózkodom a húsevéstől.” A
vastagbél- és végráktól való félelem is sok húsevőt tesz vegetáriussá. Különösen fiatal korban nem
éppen főnyeremény, ha valaki sztómás lesz, végbelét kivezetik a hasfalára. Nemzetközi felmérések
szerint a vegetáriusok között 40%-kal kevesebb a rákbeteg. Emellett a koleszterinszintjük is alacso-
nyabb, és nem fenyegeti őket a magas vérnyomás.
A berlini Benjamin Franklin Egyetem klinikai vizsgálatai megállapították, hogy az élelmiszerek

csomagolásra használt műanyagból „Bisphenol A” nevű anyag oldódik ki, ami a szervezetben hor-
monszerűen viselkedik. A műanyag flakonban tárolt folyadékokba már fél óra után is jelentős mű-
anyag épül be, függetlenül attól, hogy a palack új-e vagy régi. A vizsgálat eredeti célja az volt, hogy
megvizsgálják a műanyag cumisüveg használatának kockázatát. A veszély feltárása után kiterjesz-

522/691
tették a vizsgálatot más élelmiszerekre is. Ennek során kiderült, hogy ez az egészségkárosító anyag
a joghurtos poharaktól kezdve az ásványvizes palackokon keresztül a készételek dobozáig minden
műanyagól kiválik. Ennek káros következményei szinte mindenkit érintenek, mivel az ipar évente
300 ezer tonna műanyag csomagolóanyagot gyárt élelmiszerek tárolására, forgalmazására. Remél-
hetőleg erre a veszélyre előbb-utóbb az egészségügyi hatóságok is felfigyelnek, és ismét kötelezik a
gyártókat az üvegpalackok, befőttesüvegek újbóli használatba vételére, s visszaváltására. Egyelőre
azonban ennek éppen az ellenkezője történik. A Pepsi Colát palackozó üdítőitalgyárunk már a visz-
szaváltható műanyag palackok használatát is megszüntette, és kizárólag eldobható palackokba tölti
termékeit. Az indok: „A fogyasztók nem igénylik a visszaváltható csomagolást.” Szervezetünk szisz-
tematikus mérgezésének visszaszorítása tehát rajtunk is múlik. Miután a különféle manipulációk ál-
dozatai mi vagyunk, a végterméket nekünk kell elfogyasztani, sok múlik a vásárlási magatartásun-
kon. Jelentős javulás csak a mi erélyes fellépésünk esetén várható ezen a téren.
Vajon 10 év múlva is ehetünk még francia mézet? – teszi fel a kérdést a Marianne című folyóirat.
Franciaországban aggasztó a méztermelők helyzete. Minden tavasszal több millió méh pusztul el
mérgezés következtében. Emiatt a méztermelés 1989 és 2000 között 45 ezer tonnáról 16 ezer tonná-
ra csökkent. Előfordult, hogy egy méhésznek egyetlen hét alatt mind a 450 kaptára odalett. 22 mil-
lió méh pusztult el a környezetszennyezés miatt. A méhek kihalását a mezőgazdaságban használt
vegyszerek, különösen a növényvédő szerek okozzák. Legveszélyesebbek az olcsón beszerezhető
erős készítmények, amelyek illegálisan kerülnek az országba. Néhány földműves motorolajat, vagy
fertőtlenítőszert is kever a permethez, hogy növelje a hatását. Ha nem teszünk sürgősen valamit e
káros folyamat megállítása ellen félő, hogy a francia mézet csak a legenda őrzi majd! – jegyzi meg
a cikkíró.
Nagymértékben csökkenti a méztermést az illatösvény eltűnése is. Ennek oka a levegőszennye-
zés. Mi is érezzük, hogy az erőművekből, a gépjárművek kipufogógázából eredő légszennyezés
csökkenti a virágok illatát. A szennyezésnek azonban a mézelő rovarokra nézve sokkal komolyabb
következménye van. A levegőben szálló illatfoszlányok gyengülése, ritkulása miatt a rovarok nem
találnak el a nektárt adó forráshoz. Az 1800-as években a virágok által kibocsátott illatmolekulák
1000-1200 méter távolságra jutottak el, a mai nagyvárosok parányi porrészecskékkel telített levegő-
jében azonban mindössze 200-300 métert utaznak. A Virginiai Egyetem kutatóinak megfigyelése
szerint az illatmolekulák igen illékonyak és gyorsan hozzátapadnak a levegőben szálló folyékony
vagy szilárd halmazállapotú parányi szennyeződésekhez. Ezek egy része természetes úton is terme-
lődik (például a sivatagokból elszabadult homokszemcsék, a talajról felszálló vagy a vulkánkitöré-
sekből származó por, a párolgó tengervíz sószemcséi). A szennyezett levegőben azonban az ilyen
apró részecskék nagy részét már mesterségesen létrehozott anyagok, például az ipari termelésből és
a közlekedésből, a fosszilis üzemanyagok elégetése során képződő részecske, például korom alkot-
ja. Ezekhez tapadva az illatmolekulák átalakulnak, elveszítik aromájukat.
Egy dolgozó méh élete során átlagosan 900 kilométert repül. A nektárforrás általában a kastól,
kaptártól 2,5 kilométernyire található, ám a méh akár 10 kilométerre levő gyűjtőhelyre is elrepül. A
méhek környezetüket csupán alacsony felbontásban látják. Útjuk során az égbolton járó Nap, a szórt
fény, a tájkép, valamint időérzékük és a Föld mágneses terének érzékelése segítségével tájékozód-
nak. A kutatók különféle – érintetlen vidéki, kertvárosi és forgalmas városi – körülmények között
vizsgálták a különböző illatanyagok erősségét különböző távolságokban, és hamar világossá vált,
hogy a nagyvárosi és ipari légszennyezés akár 90 százalékkal is csökkentheti a virágok illatának ha-
tékonyságát. Az illatanyagok az ilyen környezetben nem jutnak messzire, ami megnehezíti a méz-
gyűjtő rovarok dolgát, és egy ördögi kör jön létre. A méheknek, dongóknak, pillangóknak és posz-
méheknek kevesebb táplálék, a növényeknek pedig kevesebb őket beporzó rovar jut. A méhek éle-
lem híján elpusztulnak, a megmaradók pedig kisebb területen porozzák be a virágokat, így évről év-
re ritkul az általuk korábban beporzott területen a növényvilág.
A méhek pusztulása tehát nem csak a méhészeket teszi tönkre. A legnagyobb kár a növényter-
mesztőket éri. Mézgyűjtő tevékenységük által a méhek sokkal nagyobb hasznok hajtanak a mező-
gazdaságnak, mint a tőlük elvett méz értéke. Méhek nélkül elmarad a virágok beporzása. Nem lesz

523/691
gyümölcs, napraforgó, kukorica, repce és egyéb haszonnövény. Nem is szólva a fűszer- és dísznö-
vényekről, melyeknek továbbszaporítása lehetetlenné válna mag nélkül. Amerikai kutatók kiszámí-
tották, hogy ha a méhek kipusztulnának, csupán az Egyesült Államokban 20 milliárd dollár kár érné
a mezőgazdaságot évente. Az elmúlt 5 évben 2 millió méhcsalád pusztult el az Egyesült Államok-
ban. A méhek 80%-a eltűnt. A maradék 20%-ot úgy próbálják megmenteni, hogy egyik államból a
másikba utaztatják. Az erős környezetszennyezés által kiváltott betegségek azonban mindenütt utol-
éri őket, így néhány éven belül várható a teljes kihalásuk. Máshol sem jobb a helyzet, amit csak te-
téz a méhészeket érő kár. A méhek teljes kipusztulása csupán az Európai Unióban mintegy félmillió
főállású és hobbiméhész jövedelmét szüntetné meg.
Brit kutatók a minap felfedezték, hogy a vajban, pontosabban az alapanyagául szolgáló tej zsira-
déktartalmában nagyon jól kimutatható a környezeti szennyezés mértéke. Különböző helyekről vett
vajminták elemzésével pontosan megállapítható a származási ország- illetve tájegység légszennye-
zettsége. A szakemberek 23 ország vajmintáit elemezve arra a következtetésre jutottak, hogy ez a
módszer a bonyolult és drága légszennyezésmérőknél is megbízhatóbb eredményt szolgáltat.
Az állatokat sokan lenézik. Azt mondják róluk, hogy primitív ösztönlények. Más vélemények
szerint éppen ezért okosabbak nálunk. Ha egy állat elé vegyszerekkel átitatott ételt tesznek, nem
eszi meg. Undorral elfordul tőle, és bármennyire éhes, otthagyja. A macska a forralt tejet sem issza
meg. Lehűtés után is megérzi rajta, hogy biológiailag holt anyag. Érzékeli a belőle áradó káros su-
gárzást, és tudja, hogy ettől meg fog betegedni. Mi azonban nem rendelkezünk ilyen érzékszervvel,
illetve a „civilizációs” fejlődésünk során eltompult. Ezért az ember az egyetlen élőlény a Földön,
amely hajlandó egészségre ártalmas ételt megenni. Táplálékát felforralja, megfőzi, megsüti, grillezi,
mikrózza, besűríti, színezi, tartósítja, majd műanyag csomagolóanyagba zárja, és azt mondja rá,
hogy élelmiszer. Ezt az alapanyag-tönkretevő eljárást pedig konyhaművészetnek nevezi. Ételsilá-
nyító ötletekben kifogyhatatlan. Az élelmiszer előállítása során mindent elkövet, hogy eredeti ízét,
vitamintartalmát, tápértékét elpusztítsa, és különféle adalékanyagokkal egészségre ártalmassá tegye.
A feldolgozóipar manipuláló tevékenysége folytán az élelmiszer ma már nem táplálja, hanem el-
pusztítja szervezetünket. Bächer Ivánt idézve nézzük meg, hogy néz ki egy család napi étrendje:
– Mit kértek ma reggelire gyerekek?
– Én vizet akarok, vizet, vizet és vizet. Legfeljebb a vízhez egy kis marhahúst, sertéshúst, gyártási
szalonnát, Na-nitrites keveréket, magyarul E450-es adalékot, nem húseredetű fehérjét és
emulgeátort, de a karragén, a guargumi és a xantángyanta ki ne maradjon belőle!
– Egyszóval te Tesco párizsit kérsz.
– Úgy van, anyukám. És kérlek, vágj hozzá egy szelet lisztből, kis ízjavítóból, antioxidánsból, tej-
porból, cellulázenzimből, savanyúságot szabályozó kálium-acetátból és citromsavból, emulgálószerből
valamint kalcium-szulfátból álló kenyeret.
– Győri rozsosat.
– Igen, és, kenj rá egy kis vízzel hidrogénezett/átészterezett növényi olajat, amelyben persze van
só, emulgálószer, kálium-szorbát.
– Már kenem is, fiam a Delma margarint.
– Nekem viszont anya, ma jobban esne egy kis sertéshúsban és vízben elkevert húspép, bőrke,
karragén, polifoszfát, szójafehérje, nátrium-laktát, étkezési keményítő, pirofoszfát, antioxidáns és
Na-nitrit.
– Akkor fiam, te a Zalahús műbeles virslijét kapod. Hozzá természetesen tartrazinnal, kinlinnel,
amaranttal, indigókarminnal színezett; természetes aromával, nátrium-benzoáttal, sóval, mustár-
maggal, cukorral és ecettel ízesített pasztát.
– Magától értetődik, Globus mustár nélkül a virsli mit sem ér, anyukám.

524/691
– Isztok-e hozzá, gyerekek, vízben feloldott izocukrot, Na-ciklamátot, aszpartámot, aceszulfátot,
szacharint, aszkorbinsavat, nátrium-benzoátot és fenilalanint?
– Vitamor jaffaszörpöt? Igeeeen!
– Ebédre viszont kaptok egy kis
búzalisztet, kukoricakeményítőt, hidro-
génezett növényi zsírt, ízfokozót (lehe-
tőleg E631-est és E627-est) nátrium-
glutamátot, módosított keményítőt, állati
eredetű zsírt, élesztőport, szárított tyúk-
húst és E150-es színezéket.
– Maggi szárnyaskrémleves lesz
brokkolival! Hurrá! S utána?
– Utána pediglen búzalisztet para-
dicsomsűrítménnyel, sajttal, ananász-
szal, vízzel, növényi olajjal és nátrium-
nitrittel tartósított főtt sonkával, búza-
keményítővel, cukorral, sóval, élesz-
tővel és jóféle acetilezett-dikeményítő
adipáttal.
– Hawaii!
– Bizony, bizony gyerekek, Hawaii
pizza lesz dr. Oetker módra.
– Az a kedvencünk!
– S a tévénézéshez mit kaptok, na
mit?
– Csak nem burgonyát, növényi olajat, sót, hagymaport, autolizált élesztőport, tejszínport, dext-
rózt, sajtport, nátrium-glutamátot, dinátrium-5-ribonukleotidokat és tapadásgátlót, vagyis szilícium-
dioxidot?
– De bizony, gyerekek, úgy van, chipset. Lay’s zöldhagymás chipset.
– S mi lesz a vacsora?
– Vacsorára pedig esztek aszpartámmal, fenilanilinnal, K-aceszulfánnal, zselatinnal, hidroxi-
propillal javított joghurtot, amelyben kalcium-foszfáttal, vízzel és cukorral fölhizlalt, egyszer már
kipréselt gyümölcshúsváz-darabkák vannak.
– Hurrá! Én is kérek őszibarackos light joghurtot! Én is! Én is!
Most nézzük meg, hogy készül a húsleves gyárilag. A termék reklámja ínycsiklandó étellel ke-
csegtet: „A húsleveskockát válogatott alapanyagokból állítottuk össze, hogy még élvezetesebbé te-
gye az étel színét, ízét, illatát. Főzzön rendszeresen Knorr húsleveskockával, és az ételei megtelnek
élettel!”
Akkor lássuk mi adja az ízét a gyári húslevesnek, és mitől telik meg „élettel”. A termék dobozán
ez áll: Készült: konyhasó, növényi és állati zsír, marhahúslé, ízfokozók (E621, E631) burgonyake-
ményítő, szárított zöldségek, színezék (E150), marhahúsaroma, stabilizátor (E471), fűszerek, étke-
zési sav (E330) és antioxidáns (E320) felhasználásával. A laboratóriumi elemzés azt is kimutatta,
hogy a szárított granulátum csupán 2 gramm tyúkhúst tartalmaz, ami nem több mint 0,7 dg friss
húsnak felel meg. Ebből lesz a négy tányérnyi „igazi” húsleves. Hogy mi adja akkor az ízét? A
marhahúsaroma. Nézzük meg, hogy készül. A húsipari cégek gyakran használnak főtt marhahúst a
drágább készítményeikbe. Miközben főzik a húst, méreganyagainak túlnyomó része kioldódik belő-
le. Miután a puhára főtt húst kivették belőle, a visszamaradt levet nem öntik ki a csatornába, hanem
vákuum alatt besűrítik. Ebből lesz a húslevesaroma, amit akár koncentrált testméregnek is nevez-
hetnénk. (Egyébként így készül a zselatin is nagy zsírtartalmú sertésbőrkéből, mócsingból, a disznó
farkából és egyéb potyadékhúsokból.) A vasárnapi ebédhez már csak némi festék (élelmiszerszíne-
zék) kell, hogy ennek a kotyvaléknak a színe is hasonlítson valamennyire a húsleveshez. Nem ma-

525/691
radhat el a tartósítószer sem, hogy minél tovább forgalmazhassák ezt az áldásos (időmegtakarító)
terméket a mit sem sejtő háziasszonyoknak. Az E-számok jelentése a Kun Elektronikus Könyvtár
„Élelmiszer-adalékanyagok” című segédletében található meg. (Lásd További linkek webkapocs.)
Európa politikusai közvetlenül is meggyőződhettek a környezetkárosító vegyszerek szerveze-

tünkre gyakorolt hatásáról. Az egyik legnagyobb zöldszervezet, a WWF 17 európai nemzet 47 kép-
viselőjétől vett vérmintát. Az önkéntes véradók között volt az Európai Parlament 39 képviselője. A
vérmintákban 5 vegyületcsoportból származó 101 mesterséges vegyszer jelenlétét vizsgálták. Az
eredmény megdöbbentő. Minden egyes vizsgált személy vérében nagy számban találtak nem le-
bomló, szervezetbe beépülő vegyületeket. A keresett 101 vegyszerből 76-ot kimutattak a mintákból.
13 olyan vegyszert azonosítottak, melyek minden személy vérében jelen voltak. Ezek között olya-
nok is akadtak, amelyek használatát már több mint 20 éve betiltották (pl. DDT és PCB). Az agyon-
műtrágyázott és permetezett talajban azonban azóta sem bomlottak le, és a benne termelt növények
tovább mérgezik az embereket, illetve a korábban szervezetbe került mérgek nem választódnak ki.
A mezőgazdaságban alkalmazott vegyszerekhez társul az élelmiszeripar által használt rengeteg
szintetikus töltőanyag és különféle E-származék. Volt olyan képviselő, akinek a vérében 54 testmér-
gező vegyületet találtak. Ennél is megdöbbentőbb hír, hogy az Egyesült Államokban az újszülöttek
köldökzsinórvérben 287 különböző (rákbetegséget és idegrendszeri fejlődési rendellenességet oko-
zó) vegyi anyagot mutattak ki. Karl Wagner, a WWF kampányigazgatója szerint elfogadhatatlan,
hogy egészségre ártalmas vegyszerek ilyen nagy számban és koncentrátumban vannak jelen az em-
beri szervezetben. A mértéktelen kemizálás következtében napjainkra önjáró méregraktárrá váltunk.
Nem véletlenül terjedt el az a mondás, hogy: „Bennünket még az éhező kannibálok is sírva ennének
meg.”
Nemrég derült fény arra, hogy testünk méreganyagokkal való elárasztásának van egy meglehető-
sen groteszk következménye is. A BBC egyik híradójában egy tényfeltáró riport arról tudósított,
hogy a mostanában felszámolt és építkezés céljára átadott temetőkben a halottak teteme nem porlad
el, hanem mumifikálódik. A vegyelemzések kimutatták, hogy ennek oka a tartósítószerek jelenléte
volt. A fogyasztói társdalom polgárai évente 18 kg tartósítószert és egyéb mesterséges anyagot esz-
nek meg a táplálékukkal együtt. Ezek a mérgek idővel lerakódnak a sejtjeikben, és életük végére
annyira átitatódik velük az egész szervezetük, hogy nem engedi szétoszlani a tetemüket. Nem elég,
hogy halálra mérgeznek bennünket, még a sírban sem lehet nyugtunk.
Köztudott hogy a kemikáliák mértéktelen alkalmazása, a talaj, az élővizek vegyszeres mérgezése

következtében egyre kevesebb ásványanyag szívódik fel a növényekbe, és ezáltal szervezetünk nem
jut hozzá a létfontosságú mikroelemekhez. Sok országban ezen az alapvető élelmiszerek dúsításával
segítenek. A jódhiányos területeken a golyva megakadályozására már évtizedek óta adagolnak a
konyhasóhoz jódot. Svájcban fluort kevernek a csapvízbe, mely által egy nagyságrenddel csökkent
a fogszuvasodás mértéke. A világ több országában, így pl. az Egyesült Államokban és Izraelben a
pékek folsavat adnak a kenyérhez és a péksüteményekhez, hogy megelőzzék a magzati korban elő-
forduló rendellenességek (pl. a nyitott gerinc) kialakulását. Izraelben a világon először elkezdték a
pékáruk B12 vitaminnal való dúsítását is. A jeruzsálemi egészségügyi miniszter rendeletét több ta-
nulmány előzte meg, amelyek egyértelműen kimutatták, hogy a B12 vitamin hiánya Alzheimer kór-
hoz, és az idegrendszer betegségeihez vezethet. Ezen túlmenően vérszegénységet is okozhat. Ezek a
betegségek különösen a vegánokat veszélyeztetik, akik a növényeken kívül semmit sem esznek. A
B12 vitamin ugyanis főleg a húsfélékben, a halban és a tojásban található meg. A vizsgálatok azt is
megállapították, hogy B12 vitamin szintje csak a lakosság 60%-ánál éri el az ajánlott értéket. A fel-
mérést nagymértékben nehezítette, hogy a folsav képes elleplezni a B12 vitamin hiányát.

526/691
Hiába szigorodnak a hatósági
ellenőrzések, az élelmiszerbol-
tok üzemeltetői továbbra is al-
kalmazzák az évtizedek óta jól
bevált praktikákat. Agyagási Edit
Népszabadságban megjelent cik-
ke a romlott élelmiszerek „rege-
nerálási” módjáról számol be:
Több napon át jártam a fő-
város kisebb és nagyobb élelmi-
szerboltjait, hogy kiderítsem, mi-
lyen trükkökkel sóznak rá lejárt
szavatosságú termékeket a vá-
sárlókra. Sokat tanultam.
– Megvenném ezt a gyü-
mölcsrizst, de nem látom, mikor
jár le a szavatossága.
– A dobozra rá van írva.
– Az árcédula eltakarja. A
többin is.
– Akkor vegyen valami mást.
A párbeszéd Budapest egyik
bevásárlóközpontjában hangzott
el. Nem ez volt az első hely,
ahol próbavásárlást tartottam. A Nyugati téren, a nagy élelmiszerboltban a péksütemények, konzer-
vek, fagyasztott áruk csomagolásán az összes tudnivalót feltüntették. A tejtermékeknél azonban már
némi furcsaságot észleltem. A fóliázott sajtok egy részét két árcédulával ragasztották le, többnyire
úgy, hogy a felső félig-meddig takarta az alsót, az eredetit. Azt, amire a szavatosságot írták. A gyü-
mölcsrizseket kínáló pultnál a vevő tájékoztatását szolgáló feliratot teljesen takarta az árcédula, né-
melyiken csak a dátum egy-két számjegye látszott ki.
A József körúton levő boltban zavartalanul keresgélhettem: a két pénztáros lány öt harsány srác
társaságában múlatta az időt. Lekaptam a pultról egy joghurtot, majd találomra egy mangó-kon-
zervet – szavatossági időt jelző cetli nem volt rajta. A joghurton igen: két napja lejárt. A budaörsi
bevásárlóközpontban már nem ért meglepetés: azt tapasztaltam, minél tovább tartható el valami, an-
nál inkább olvasható rajta a szavatossági ideje. A lejárat időpontjához közeledő termékek viszont
gyűrötté, lestrapálttá válnak. A saját készítésű májkrémet például akciósan lehetett megvásárolni. A
„Fogyasztható” feliratot fekete színű maszat követte, vagy valamiféle csík. Azt sem tudtam megfej-
teni, hogy este tizenegykor miért vannak pulton az aznap szavatosságukat veszítő áruk, halbelsőségek
és egyéb húskészítmények. Egy fiatal eladólánytól próbáltam érdeklődni. Nem tudott mit mondani.
Egy több éve élelmiszerboltban dolgozó ismerősömet viszont sikerült szóra bírnom.
A romlandó dolgok „kipofozásával” kezdődik a nap – mesélte. Mivel a felvágottak, virslik és a
különféle húsok egy idő után szagosodnak, mi úgy mondjuk, „izzadnak”, ecetes vízzel átmossuk
őket. Nagy gonddal kell végezni a műveletet, minden az arányokon múlik. Ha kevés az ecet, a szag
marad, ha túl sok, akkor a vevő megérzi az árun. Hasonló módszerrel „fiatalítjuk” a baromfit is: a
fonnyadt, kiszáradt bőrű csirkét vízben megúsztatjuk. Ettől visszanyeri a frissességét. Amikor már
nem lehet segíteni, ledaráljuk a húsokat. Mindig csak annyit, amennyit a „tiszta” hús még elbír. A
kicsit romlott párizsit vagy virslit salátákba keverjük. A kimért majonézes saláta és a körözött a két
legkényesebb pontja a hazai élelmiszeriparnak – folytatta az ismerős eladó. Ezekben „landol” min-
den, ami kicsit is gyanús: a lejárt szavatosságú majonéz, tejföl, túró, felvágott, szóval minden. A ki-
száradt juhtúrót például tejföllel „javítjuk fel”. A penészessé vált sajt kérgét levágjuk, a maradék da-
rabot fóliába csomagoljuk, majd akciózzuk. Az is bevált trükk, hogy a zacskós tejről a kollégák
hypós ronggyal letörlik a gyártó által feltüntetett időpontot, aztán „felülírják”. A pékárunál keve-

527/691
sebb lehetőség van manipulálásra – mesélte egy másik kereskedelmi lánc munkatársa. De azért bol-
dogulunk. Egyezséget kötöttünk az egyik sütőipari céggel, ők az egy-két napos kenyereket újradá-
tumozzák. Ezeket csak kora este tesszük ki, mert a késői vásárlók általában sietnek, nem is gondol-
ják, hogy többnapos kenyeret kapnak. Azt hiszik, hogy azért szikkadtabb a pékáru, mert már reggel
óta ott áll a polcon.
Az amerikai John Hopkins Egyetem kutatócsoportjának vizsgálatai szerint nem állja meg a he-
lyét az a korábbi feltételezés, hogy a mérsékelt bor- és sörfogyasztás karban tartja az agyi érrend-
szert. A kutatók 1909 embert megvizsgálva arra a következtetésre jutottak, hogy a kevés szesz is árt
az egészségnek. A mérsékelt alkoholizálás nem csökkenti az időkori agyvérzés kockázatát. Sőt, a
kevés szesz is az agyi szövetek lassú elsorvadáshoz, és a felismerő- s mozgásrendszerek működésé-
nek károsodásához vezet. Nem igaz tehát az a szólás, hogy: „A jó bor vérré válik”. Az alacsony al-
koholtartalmú italok is ártanak az egészségnek. Főleg ha rendszeresen fogyasztják őket.
Az orvosok évtizedek óta hangoztatják, hogy a túlzott cukorfogyasztás nem okoz cukorbetegséget.
Úgy tűnik, hogy mégis van összefüggés közöttük. A Journal of the American Medical Assotiation -
ban megjelent cikk szerint közvetlen kapcsolat áll fenn a cukros üdítőitalok, és a 2-es számú cukor-
betegség kialakulása között. Amerikai kutatók éveken át vizsgáltak 91 ezer nőt, és megállapították,
hogy azoknál, akik naponta legalább egy cukrozott italt ittak 8%-kal nőtt a cukordiabétesz aránya
azokhoz képest, akik nem, vagy csak ritkán ittak édes italokat. A cukorbetegség mellett a súlyfeles-
leg kialakulásához is jelentősen hozzájárult, hogy az Egyesült Államokban 1977 és 1997 között
61%-kal nőtt az üdítőital-vásárlás. Még rosszabb az arány a fiatalok körében. 1997-től 1998-ig
egyetlen év alatt duplájára emelkedett a gyerekek cukrosital-fogyasztása.
Angliai kutatók szerint a rákos megbetegedések egyharmada az elfogyasztott ételek és italok

számlájára írandó. Egy 10 évig tartó program során 400 ezer férfit és nőt vizsgáltak meg. Az ered-
mény egyértelműen rámutatott arra, hogy a rákos megbetegedés az alacsony rosttartalmú étrend kö-
vetkezménye. A legártalmasabb ételek a sonka, a szalámi, a hot dog és a szalonna. Akik ezeket
nagy mennyiségben fogyasztják, azoknál 50%-kal megemelkedik a bélrák kialakulásának veszélye.
Angliai kutatóknak sikerült elkülöníteniük egy hormont, amely olyan érzetet kelt az agyban,
mintha már ettünk volna. A Nature magazinban is megjelent tanulmány szerint a PPY3-36 nevű
hormont a bél bizonyos sejtjei választják ki. Ennek a hormonnak a szintje étkezések után nő meg a
vérben, és két étkezés között is magas marad. A későbbi kísérletek során 12 önkésnek adtak injekci-
ót ebből a hormonból. A sóoldatot kapott kísérleti alanyokkal összehasonlítva a hormoninjekciót
kapott emberek egyharmaddal kevesebbet ettek, és 12 órán át egyáltalán nem érezték magukat éhes-
nek. Ez idő alatt nem vágytak nassolásra sem. Miután a hormonok a szervezet más fontos szabályzó
rendszereire is hatással lehetnek, számos vizsgálatra van még szükség ahhoz, hogy ebből a szerből
fogyókúrás gyógyszer legyen.
Nagy-Britanniában olyan szójaszeletet fejlesztettek ki, amely különösen nagy dózist tartalmaz
rákellenes növényi hormonokból. Az izoflavonok és lignonok adagolását úgy számolták ki, hogy
napi egy szelet elfogyasztása olyan szintre emeli a rákvédő hormonok szintjét a vérben, a vizeletben
és a prosztatában, amekkora az igen alacsony mell- és prosztatarizikóval rendelkező ázsiai embere-
ké. Ausztrál háziasszonyokon már ki is próbálták ezt a terméket. A szakmai körökben is nagy feltű-
nést keltett kísérlet eredményei igen biztatóak voltak. Az angolok néhány éve algasavból az eredeti-
nél egészségesebb, és jóval olcsóbb vegetárius kaviárt is alkottak. Egyelőre csak Nagy-Britanniában
kapható Cavi Art néven.

528/691
Az olajsütők divatba jötte óta több millió liter fáradt olaj keletkezik világszerte. Szerencsére ezt a
roppant mennyiségű szennyezett olajat ma már nem öntik a csatornákba, hanem összegyűjtve el-
szállítják a hulladékégetőkbe, illetve kazánházakat fűtenek vele. Az elhasznált olajból felszabaduló
szén-monoxid azonban tovább fokozza az üvegházhatást, és a pörzsanyagok elégése során keletke-
ző gázok is szennyezik a levegőt. Brit kutatók kidolgoztak egy új eljárást, amellyel az éttermekből
és háztartásokból kidobott olajból hidrogént lehet kinyerni. Jelenleg az ipar és a közlekedés által
igényelt hidrogént kőolajból és földgázból állítjuk elő. A szénhidrogénekből kinyert hidrogén előál-
lítása során azonban szén-monoxid keletkezik, amely még a szén-dioxidnál is veszélyesebb mérge-
ző gáz. (Hidrogén kivonható ugyan a légkörből is, de ez az eljárás költségesebb. Régen kőszénből
nyerték ki a városi gáznak nevezett hidrogént, de ez a művelet még jobban szennyezte a levegőt.) A
napraforgóolajból nyert hidrogén előállításakor viszont nem keletkezik szén-monoxid. A leedsi
egyetem kutatói szerint az eljárás előnye még az olcsósága, amelyhez jelentősen hozzájárul, hogy
az alapanyag ingyen van. A fáradt olajért nem kell fizetni, mert az „előállítója” örül, hogy megsza-
badul tőle.
Bizonyára sokan humorosnak találják, hogy a precizitásukról híres németek már a tyúktojást is
osztályba sorolták. A ruházati ipar mintájára XL osztályba tartozik a 73 gramm feletti, igen nagymé-
retű tojás. A 63-73 gramm közötti példányok L, azaz nagyméretűnek; az 53-63 gramm közöttiek M,
vagyis közepes méretűnek; míg a 43-53 gramm közöttiek S, azaz kisméretűnek számítanak. Ebben
a rendszerben a jércetojás mérete kisebb mint 43 gramm. Ha ez az osztályozás általánosan elterjed a
kereskedelemben, nyilván az ár is igazodni fog a mérethez. Ennél igazságosabb árat már csak akkor
lehetne alkalmazni, ha a tojást nem darabra, hanem súlyra árusítanák. A szállítmány beszerzési árá-
ból és az összsúlyból kiszámítanák a grammonkénti árat, majd a vevő által igényelt darabszámú to-
jást lemérve, a kapott súlyt beszoroznák ezzel az egységárral. Mellesleg ezt a módszert már ma is
alkalmazzák a piacon, csak nem mérik le a tojást, hanem nagyság szerint szétválogatják őket, majd
ránézésre, becslés alapján állapítják meg a különböző méretű tojások árát. A „tojásgyárból” kikerülő
példányoknál erre sincs szükség, mert itt gyakorlatilag minden darab egyforma.
Ez a precizitás természetesen az ételleírásokban is megmutatkozik. Így néz ki egy német recept
„Hozzávalók” rovata: Eier (Größe M), 300 g Mehl, 250 ml Milch… A németek ugyanis a szilárd és
a folyékony nyersanyagokat is precízen kimérik. A lisztet pl. nem dekagrammban, hanem gramm-
ban, a tejet pedig nem deciliterben, hanem milliliterben tüntetik fel. Ez a német nyelvterület összes
országára jellemző. Sajnos ennek éppen ellenkezője tapasztalható az angol nyelvterületen. A brit és
az amerikai háziasszonyok pl. semmit sem mérnek ki pontosan. Az angol nyelvű receptekben hasz-
nált általános mértékegység egy 2,5 deciliteres pohár. Ebbe szórják a szilárd nyersanyagokat is, ami
aztán súlyra annyi, amennyi. Nem véletlen, hogy olyan csapnivalóan rossz az angol konyha.
Egy orosz kutató az egyik moszkvai kenyérgyárban mágneses sugarakkal kezelte a tésztát. Ő
maga is megrökönyödött, amikor meglátta, a különbséget. A besugárzott kenyér foszlósabb, puhább
és ízletesebb volt. Ráadásul lassabban hűlt ki, és még napok múlva sem penészedett meg. A hagyo-
mányosan készülthöz képest élő és lélegző kenyér volt. Később egy kutatóintézetben neves akadé-
mikusok is végeztek hasonló kísérleteket. Már a kelés állapotában megfigyelték, hogy nőtt a tészta
térfogata, a massza sűrűbb lett, de ami a legmeglepőbb, a kemencéből kivett kenyérnél súlytöbbletet
tapasztaltak. Ilyen jellegű tapasztalatokra a mindennapi életben is sokan szert tettek már. Az általuk
megfigyelt jelenséget kozmikus eredetű mágneses sugárzás váltja ki. Miután a hozzánk legközelebb
eső planéta a Hold, így nem véletlen az a megállapítás, hogy holdtölte idején magasabb, ráadásul fi-
nomabb kenyeret lehet sütni, mint újholdkor. Ezen nincs mit csodálkozni, mert ha a Hold a közis-
mert ár-apály jelenség révén naponta több ezer köbkilométernyi tengervizet képes megmozgatni,
akkor miért ne gyakorolhatna szívóhatást néhány kilogrammnyi tésztára. A húsra viszont kedvezőt-
len hatást gyakorol. Telihold idején feltűnően gyorsan romlik a nyershús.

529/691
Feltehetően a szubatomi energiarészecskék közreműködésének tudható be az is, hogy a kézzel
dagasztott kenyér sokkal szebb és finomabb, mint a dagasztógéppel kidolgozott. A kéz ujjaiból ki-
áramló bioenergia ugyanis a hosszú dagasztási idő alatt elnyelődik a tésztában, míg a dagasztógép
fémkarja azt a kevés energiát is kivonja belőle, amit a búza a növekedése során magába gyűjtött.
Ezért nem szokták a házilag dagasztott tésztát fémkéssel darabolni. A régi öregek azt tartották,
hogy: „A kés kioltja a kenyér életét.” A fateknőben dagasztott tésztát kézzel szakították darabokra,
és szalmából vagy gyékényből font kosarakba rakva hagyták megkelni. Ebből ered a szakajtó kosár
szavunk is, amit ma már csak kevesen ismernek. Azért nem használtak fémedényt erre a célra, mert
a fa energiakisugárzása jó hatást gyakorol a kenyér ízére.
Egyébként testünk aurája is befolyásolja az étel minőségét. Nem véletlenül tapasztalták már so-
kan, hogy a törődéssel és szeretettel készített étel sokkal jobb ízű, mint a „lélektelenül” összecsa-
pott. A kelletlenül, undorral végzett munka a végeredményen is érezteti a hatását. Aki mérges, az
mérgez, mivel a testéből kiáramló negatív hullámok hatást gyakorolnak a környezetére. A harag, a
düh testünkből történő kisugárzódása beivódik az alapanyagba, és akár ehetetlenné is teheti az ételt.
Ezt természetközeli népek ma is jól tudják. A tibeti lámakolostorokban pl. nem engedik a fazék kö-
zelébe a mérges szakácsot, nehogy „megmérgezze” az ételt, negatív energiáját ne adhassa át a társa-
inak.
A világnak ma is vannak olyan részei, ahol nincs, de ha van, akkor is luxuscikknek számít a hű-
tőszekrény. Az emberek azonban találékonyak, és ott is megoldják az ételek és a víz hűtését, ahol az
áramot még hírből sem ismerik. Egy nigériai tanárember, Mohamed Bah Abba például egy egyip-
tomi és indiai bölcsességhez nyúlt vissza, amikor megalkotta az edény az edényben avagy a pot-in-
pot rendszert. Találmányáért 2000-ben elnyerte a Rolex Award for Enterprise 75 ezer dolláros díját
is. Az újra feltalált eszköz két agyagedényből áll. A kisebb benne van a nagyobban, a kettő közötti
üres térben pedig nedves homok található. A hűteni kívánt ételt, italt a kisebb edénybe teszik, a „hű-
tőszekrényt” pedig nedves ruhadarabbal takarják le. Ezután az egész rendszert száraz, szellős helyre
állítják, így a keringő sivatagi levegő hatására a homok víztartalma a külső edény falán keresztül el-
párolog, és lehűti az edény tartalmát. A nigériai fazekasok az elmúlt években több tízezer sivatagi
hűtőgépet gyártottak, amelyek darabjáért száz forintnál is kevesebbet kérnek. Ennek az eszköznek a
működtetése során csupán egyvalamire kell figyelniük a háziasszonyoknak: a homok mindig nedves
legyen az edények között.
A nagyüzemi élelmiszertermelés megindulásával hosszú időre bealkonyult a házilag készített

herbateáknak is. Szerencsére ezen az időszakon már túl vagyunk, ma már egyre többen látják be a
gyógyteák nélkülözhetetlenségét. A házi herbáriumokban előkelő helyet foglal el a csalán. Finom
íze, és magas ásványianyag-tartalma következtében a leginkább használt gyógynövények közé tar-
tozik. Kevesen tudják azonban, hogy a csalán másra is jó. Régen a csalán szárában található rostok-
ból olyan finom kelmét szőttek, amely a hercegkisasszonyok kelengyéjének alapanyaga volt. Most
egy német cég a természetesség jegyében elkezdett ebből az Európa-szerte fellelhető gyomnövény-
ből ingeket gyártani, elegáns üzletemberek számára. A könnyen mosható és kezelhető ruhadarabok
most még kissé sokba kerülnek, de előállítóik szerint rövidesen nem lesznek drágábbak a selyemin-
geknél.
Melyik Bécs legjobb vendéglője? Ezt a kérdést tette fel tette olvasóinak a Wiener Bezirksblatt. A
800 ezer példányban megjelenő osztrák hetilap 2005-ben is a beérkezett válaszok alapján találta
meg „Az év vendéglője” cím jogos tulajdonosát. Ebben az évben azonban nem az Európa-szerte hí-
res „Heuriger”-ek valamelyike, de nem is az osztrák gasztronómia kiemelkedő képviselőinek egyike
kapta a legtöbb szavazatot, hanem a belváros egyik kis mellékutcájában található Ilona-Stüberl étte-
rem nyert, méghozzá nagy fölénnyel. A Brauner Strasse 2. alatt működő kisvendéglő közel fél év-
százados fennállása óta mindig a hagyományos magyar konyhát, és a magyar borokat népszerűsítet-

530/691
te. Az éttermet Somlai Mihály és felesége, Ilona alapította 1957-ben, kifejezetten a Bécsben is ked-
velt magyar gasztronómiára alapozva. Majdnem 20 évvel ezelőtt Somlai mostohalánya, Fodor Má-
ria vette át a mindössze 25 személyes teremmel és nyáron terasszal is működő vendéglő irányítását.
Elmondása alapján az üzlet slágere a töltött káposzta, a paprikás krumpli rostélyossal, de sokan kér-
nek rakott krumplit vagy borjúpörköltet galuskával. A bécsi és a hazai magyarok viszont – akik a
vendégek 20-30%-át alkotják – leggyakrabban bécsi szeletet rendelnek. Az italok közül az egri bi-
kavér, az unicum és a barackpálinka a legnépszerűbb.
Emberi bölcsességek
Aforizmák, közmondások a gasztronómia terén is szép számmal keletkeztek. Ízelítőként lássunk

ezekből is néhányat:
Gundel Károly: „Hogy mi a magyar ételek ízletességének titka? Végy egy konyhát, amelynek
ükapja kaukázusi, dédapja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia; Keress ehhez
egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése, és emellett érzéke, kedve van a főzéshez.” Ezt mások ez-
zel a megjegyzéssel egészítették ki: A magyar konyha értéke, hogy a legegyszerűbb nyersanyagok-
ból is a legváltozatosabb ételeket hozza létre a legfondorlatosabb módon. Walter atya: „Az ízlés egy
valaha ismert kultúra emlékeiből fakad.” Néha a rossz szakács is érhet el sikert, mert mint Freidank
mondta: „Az éhség a legjobb szakács.” Alice Hammond446: „Az étel elfogyasztásának időtartama
fordítottan arányos elkészítésének időtartamával.” Rhon Rosenthal447: „Az egészség a konyhában
kezdődik.” Lamartine448: „Eljön az idő, amikor az emberek az állat húsától éppúgy irtózni fognak,
mint az emberhústól.” (Erkölcsi okai is lesznek a húsfogyasztás abbahagyásának: Egy civilizált em-
ber nem ver agyon egy állatot azért, hogy megegye.) G. B. Shaw449: „Az állatok a barátaim, és én
nem eszem meg a barátaimat.” Albert Einstein: „Semmi sem lesz kedvezőbb hatással az emberiség
egészségére és túlélési esélyére, mint a vegetárius étkezésre való áttérés.”
A Sárga Császár könyve szerint: „Ha csak akkor kezdjük el kezelni a betegséget, amikor kifej-
lődött, az olyan, mintha valaki akkor kezdene el kutat ásni, amikor megszomjazott.” Insel: „Aki so-
kat iszik mások egészségére, tönkreteszi a magáét.” Jonathan Swift450: „A világ legjobb orvosai:
„Dr, Csend, Dr. Diéta és Dr. Vidámság.” Murphy451: Minden ami jó, káros az egészségre.” Mon-
tesquieu452: „Ami jólesik, az többnyire hizlal.” Paracelsus453: „A halál a belekben lakozik.” Hip-
pokratész: „A természet gyógyít, az orvos csak segít ebben. A természet gyógyít, ha hagyjuk. Ha nem
vagy képes változtatni az életeden, nincs segítség számodra.” Szókratész: „Nem azért élünk, hogy
együnk; hanem azért eszünk, hogy éljünk.” Selva Raja Yesudian454: „Az európai ember nagy prob-
lémája, hogy nem akkor eszik, amikor éhes, hanem amikor itt az ideje.” Grür: „Ha nagy az éhség,
kicsi a szerelem.” Fekete Gyula: „A legüresebb dió reccsen a legnagyobbat, ha rálépünk.” Edison:
„Az elismerés nélküli siker olyan, mint a fűszer nélküli étel.” Vető József: „Az a baj, hogy mire az
ember a húsos fazékhoz kerül, rendszerint már kénytelen diétán élni.” Dr. Belly: „Amit eszünk, azzá
leszünk.” Lev Tolsztoj: „Amíg vannak vágóhidak, addig csatamezők is lesznek.”
Az ismeretlen szerzőktől származó közmondások száma is igen nagy. Idézzünk ezekből a böl-
csességekből is néhány elgondolkodtatót:
„Azok vagyunk, amit megeszünk.” Ez a mondás mára így módosult: „Azok vagyunk, amit mege-
tetnek velünk.” Az ételed az életed. Az egészség a legdrágább kincs. A friss zöldség-gyümölcs az
446
elisz hem(o)nd
447
ron rózentál
448
lámártin
449
dzsí bí só
450
dzsoneten szvift
451
mörfi
452
monteszkiő
453
paracelzusz
454
szelvá rádzsa jeszudián

531/691
örök megújulás tiszta forrása. Az ember gyomra nem kuka, amibe minden szemetet bele lehet dobál-
ni. Keveset, de jót. A kifinomult ízlés fejlett lélekre vall. Amit a paraszt nem ismer, nem eszi meg.
Amilyen a liszt, olyan a kása. Mindenkinek a mama főztje ízlik a legjobban, mert gyerekkorában azt
szokta meg. Aki a lerágott csontból is képes ünnepi ebédet csinálni, annak a főztjét érdemes meg-
kóstolni. A jó leves magához húzza a széket. Éhes ember nem válogat. Annak, aki éhes, a kenyérhéj
is édes. Az éhes embernek minden óra dél. Az evés öröme is az egészség része. Aki nem dolgozik,
ne is egyék. Nemcsak kenyérrel él az ember. Tányér, kanál nem lehet csördülés nélkül. A szerelem
és a konyha csak ott válik művészetté, ahol nem sietnek. A gyomor mindenütt a világon egy nagy
multikulturális béketeremtő.
A háztartás mindenáron való gépesítése ellen szól ez a megállapítás: „Agyondolgozzuk magun-
kat azért, hogy meg tudjuk venni a különböző időmegtakarító gépeket, amelyek arra valók, hogy ne
kelljen agyondolgozni magunkat.” Szegény ember vízzel főz. A bőség mindenkor ínséggel egyenlí-
tődik ki. Kinek szűkös elesége, annak van jó egészsége. Ahol a fogak a száj kerítéseként szolgálnak,
ott ritka a betegség. A sajt reggel arany, délben ezüst, este ólom. Ami édes, öl. Tanítja a tojás a tyú-
kot. Nincs drágább az ajándéktyúknál. Ingyen ebédet még senki sem evett. Indián közmondás:
„Ölsz minden egyes alkalommal, amikor húst veszel; csak pénzt használsz fegyver helyett.” Egy
régi bölcsesség szerint mindenkinek ki van mérve az egész életre szóló ételadagja; Aki ezt hama-
rabb elfogyasztja, hamarabb fog meghalni a falánksága okozta betegségekben. Régi egyiptomi
mondás szerint: „Az ember az elfogyasztott táplálék egyharmadából él, a másik kétharmadból az
orvosa él.” A jól táplált test lehúzza a lelket. Az az étel használ a legtöbbet, amit az nem eszünk
meg. A kínai természetgyógyászok szókimondása sem éppen megnyugtató ránk nézve: „Amikor az
altest nagyobb, mint a mellkas, ideje készülni a temetésre.” Az egészséges életmódot folytató ember
sohasem lehet olyan öreg, hogy már semmit se érjen. A világhírű séfek, neves szakácsok nem na-
gyon igyekeznek megosztani tudásukat a nagyközönséggel. Magatartásukat leginkább ez mondás
jellemzi: „Az ínyenceknek az a jó, ha soha nem tudja meg a paraszt, milyen pompás ízű a körte sajt-
tal, mert akkor drágábban adná a hozzávalókat.”
A vicc a közmondás humoros változata. Az evéssel, az ételkultúránkkal kapcsolatban is számos

vicc született. Lássunk ezekből is némi ízelítőt:
– Mi a legveszélyesebb desszert?
– Az esküvői torta.
– Mi a furcsa anatómiailag az ínyencben?

– Az, hogy a gyomra a szívéhez nőtt.
„Kedves Szerkesztőség!
Férjem három hete azzal ment el otthonról, hogy leszalad egy kis ecetért, amit a fejes salátára akar-
tunk önteni, és azóta nem tért vissza. Mit tegyek?”
A gasztronómiai rovat vezetőjének válasza:
„Csepegtessen citromlevet a salátára.”
– Miért esznek a franciák csigát?

– Mert nem szeretik a gyorsételeket!
Minden gomba ehető. (Legalább egyszer.)
A férj megdicséri feleségét:

532/691
− Édesem, ma különösen jól sikerült a gombapaprikás. Honnan szerezted a receptet?
− Egy detektívregényben találtam.
Egy különc úr bemegy a zöldségeshez:

− Tessék mondani, alma van?
− Igen, nagyon szép, friss almánk van.
− Kérek tíz darabot, de kérem, mindegyiket csomagolja be, külön papírba... Köszönöm. És
őszibarack van-e?
− Gyönyörű őszibarackunk van. Adhatok belőle?
− Igen, huszonöt darabot, de mindegyiket külön papírba csomagolva kérem... És mák van-e?
− Van, de nem eladó!
Piacon:
− Egy almát kérek!
− Kettő lett, maradhat?
Egy akkurátus és meglehetősen csúnya nő sárgadinnyét vásárol. Vagy harmincat meg-

nyomkodott, megszagolgatott, mire a zöldséges rászólt:
– Legközelebb a férjét küldje el vásárolni, ő nem válogatós!
– Miből gondolja?
– Ha az lenne, nem vette volna feleségül.
Az idős hölgy a kutyájával megy a henteshez. Az állat felkap a pultról egy darab húst, és kisza-
lad.
– Öné ez a kutya, asszonyom? – kérdi méltatlankodva a hentes.
– Régen én gondoskodtam róla, de mára önellátó lett.
− Két nyulat kérek – mondja a vadhúst árusító boltban a háziasszony. – De ne olyan szétlőtteket,
mint a múltkor.
− Asszonyom – feleli az eladó –, olyan nyulakat, amelyek halálra röhögték magukat, eddig még
nem kaptunk.
Az étlapot böngészve kérdi a vendég:

– Pincér, őszintén mit ajánl?
– Őszintén? Fáradjon át a szemközti vendéglőbe, uram.
Kreatív szakács:
– Aztán mit csinál ebből a szép darab marhahúsból főszakács úr?
– Hát fiam, lesz belőle szarvaspörkölt, vaddisznósült, őzfilé, zergetokány és vagdalt libamell.
− Pincér, mi ez?
− Szarvassült vagy őzsült?
− Uram, ha nem tudja megkülönböztetni, akkor magának úgyis mindegy.

533/691
A vendég megkérdezi az étteremben:
− Mondja kérem, mikor vágták le
azt a csirkét?
− Pardon uram, a csirkéhez csak
krumpli, saláta vagy kompót jár,
de életrajz nem.
A vendég ránéz az abroszra, és

felháborodottan mondja:
− Pincér, ezen az asztalon rajta
van az egész étlap.
− A pincér nem jön zavarba, ha-
nem megkérdi:
− No, és tetszett már valamit vá-
lasztani róla.
− Hogy ízlett az ebéd a kedves ven-

dégnek?
− Ha a leves olyan meleg lett vol-
na, mint a bor, ha a bor olyan
öreg lett volna, mint a hús, és ha
a húshoz annyi zsírt használtak
volna, amennyi az abroszon van,
akkor nagyon jó lett volna!
Kovács a vendéglőben dühösen mondja a pincérnek:

– Nézze csak kérem, milyen kicsi ez az adag.
– Majd meglátja uram – vigasztalja a pincér – milyen sokáig fog rágódni rajta.
– Pincér! Ennek az ételnek se íze, se bűze.

– Már megbocsásson, uram, bűze azért van!
Kovács dühösen szól a pincérnek:

– Ez a sólet olyan kozmás, hogy nem tudom megenni. Hívja ide azonnal a tulajt.
– Fölösleges uram – legyint a pincér –, ő sem tudja megenni.
A vendég odaszól a pincérnek a vasúti restibe:

− Mondja főúr, mi lesz már azzal a pörkölttel? Még lekésem a vonatot.
− Ne tessék félni! – feleli a pincér – Nem lesz az az adag olyan nagy.
A vasúti restiben panaszkodik egy dühös vendég.

– Felháborító! Ez a hús olyan kemény, hogy már negyed órája rágom, és nem tudom lenyelni.
– Ne tessék kérem sietni – mondja a pincér –, a vonat húsz perc késéssel indul.
– Pincér! Legyen szíves! Már egy órája várok arra a rántott szeletre!

534/691
– Én is uram, mégsem idegeskedem!
– Főúr kérem! Már több mint egy órája várok a megrendelt bécsi szeletre!
– Tudom, uram. Ha minden vendég ilyen türelmes lenne, mint ön, öröm volna a munkánk…
– Főúr, már harmadszor rendelem meg a bécsi szeletet!

– Örülök, hogy ennyire ízlik a kedves vendégnek.
Látja főúr, a maguk vendég-

lőjében úgy érzem magam, mint
odahaza.
− Ugyebár, a barátságos kör-
nyezet, uram…
− Fenéket! Itt sem törődik
velem senki…
A vendég magához inti a

pincért, és az étlapra mutat:
− Hozzon nekem egy ropo-
gós malacsültet, de sovány
legyen, vékony rásütött
szalonnával a tetején. És
ne legyen túl sült, de véres
se… És ne legyen puha…
De ne legyen kemény se,
csak ropogós…
− Kérem uram – feleli a pin-
cér. – És a vércsoportja milyen legyen?
Azt kérdezi a pincér a vendégtől:

− Hogy ízlik a sült hús, uram?
− Mint szakember megállapíthatom, hogy dicséretre méltó darab.
− Ön szakács?
− Nem, cipész vagyok.
− Mondja, főúr, mit tudna mára ajánlani?

− Jó fogakat, uram.
Pincér! – szól a vendég. – Azt hozza, amit az ablaknál ülő vendég eszik.
− Igenis kérem – feleli a pincér.
Pár perc múlva verejtékezve érkezik vissza.
− Bocsánat, hogy ennyire megvárakoztattam – mentegetőzik a vendég előtt –, de alig tudtam
elvenni az illetőtől.
– Főúr kérem! Ma van a házassági évfordulónk. Milyen bort ajánlana erre az alkalomra?

535/691
– Az attól függ, hogy ünnepelni akarnak, vagy felejteni.
A vendég odahívja a pincért:

– Hallja, ez már igazán disznóság! Minden nap légy van a levesemben.
– A kedves vendég rosszul emlékszik – feleli a pincér. Tegnap hajszál volt.
Kovács bemegy a vendéglőbe, és látja, hogy barátja, Szabó valami fehéret kanalaz.
− Te mit eszel?
− Joghurtot.
− Mi az a joghurt?
− Tejtermék. Aki ezt eszi, száz évig él.
Szabó nézi a joghurtot, majd azt mondja:
− Nem hiszem! Az előbb esett bele egy légy, és máris megdöglött.
− Pincér! Egy pók úszik a levesemben. Mit jelentsen ez?

− Nem tudom, uram. Nem vagyok babonás.
− Pincér! Egy inggombot találtam a levesemben!

− Hálás köszönet uram! Már mindenütt kerestem.
− Hé, pincér! Egy nagyothalló ké-

szülék van a levesemben!
− Mit mond, uram?
− Pincér, az ujja beleér a levesbe!

− Semmi baj, uram. Már nem forró.
Egy elegáns és méregdrága étte-

remben halk zeneszó mellett várja a
vendég a megrendelt ételt. Amikor
végre elé teszik, döbbenten bámul a
tányérra:
− Pincér! Hol itt a bécsi szelet?
− A citromszelet alatt, kérem szé-
pen.
− Hé, pincér, nedves a tányérom!

− Az a levese, uram.
− Pincér, jöjjön ide! Mondja, maga szerint ez rablópecsenye?

− Hát persze, uram. Nézze meg az árát az étlapon!

536/691
A törzsvendég rendelés előtt meglát a másik asztalnál egy szokatlanul gusztusos sültet.
– Pincér! Ugyanazt az ételt kérem, amit a szomszéd asztalnál eszik az a hölgy.
– Lehetetlen kérem. Ő ugyanis nem vendég, hanem ellenőr.
– Pincér! Ez ehetetlen!
– Kérem, eddig még minden vendég megette.
– És már jobban vannak?
– Felháborító, micsoda vendéglő ez! Pincér, azonnal hozza ide a panaszkönyvet!

– Igen, uram… De hányadik kötetet parancsolja?
– Mit írt a vendég panaszkönyvbe? – kérdi az étteremvezető a pincértől.

– Az égvilágon semmit… Csak beragasztotta a bécsi szeletet.
− Pincér! Ez valami nagyon olcsó bor lehet!

− Uram, ne tegyen elhamarkodott kijelentéseket!
A vendég kéri a számlát a pincértől. A főúr nagyon készséges:

− Ízlett az ebéd uram?
− Hát, ami azt illeti, ettem már jobbat is.
− Lehet, de nem nálunk!
Szabó elszörnyedve tanul-

mányozza az étlapot, és felhá-
borodva hívatja a tulajdonost:
− Mondja kérem, nem szé-
gyelli ezeket a magas ára-
kat?
− Én szégyelljem? Szégyell-
je az, aki meg tudja fi-
zetni!
− Ettem már jobb sültet is!

– mondja a vendég fize-
téskor.
Mire a pincér szenvtelenül:
− Nálunk uram, aligha.
− Kérem, azonnal hívja a fő-

nököt! Ez az étel ehetetlen!
– mondja a vendég a pincérnek.
− Sajnálom, de a főnök éppen nincs itt.
− Hol van?
− A szomszédos étteremben ebédel...

537/691
Nahát! – csattan föl a vendég az étteremben. – Hogy ez micsoda vendéglő! Ide se jövök még
egyszer… Rántott hús nincs, húsleves nincs, pörkölt nincs és desszert sincs… Kérem a kabátomat!
− Attól tartok uram, hogy már az sincs…
– Mondja, pincér maguknál mindig ilyen rosszul főznek?

– Nem, csak ötször egy héten, uram.
– És a másik két napon?
– Zárva tartunk.
Az étteremtulajdonos megkóstolja az új szakács első menüjét.

– Mondja maga hol tanult főzni? – kérdi tőle gyanakodva.
– Tiszti szakács voltam kérem a háborúban. Meg is sebesültem kétszer.
– Hm... Csodálom, hogy nem lőtték agyon.
– Egyszer 300 katonát tettem harcképtelenné – mondja emlékezve unokájának az obsitos nagypapa.
– Ez igen – mondja az unoka. – Ezért biztosan kitüntetést kaptál?
– Nem, mert akkor én szakácsként szolgáltam.
A vendéglátás arra jó, hogy megmutassuk, hogyan szeretnénk élni.
A szálka a hal bosszúja.
– Miért jó a teflonbevonatú kés?

– Vaj nélkül lehet vele a vajas kenyeret kenni!
– Miért nem szoktak a férfiak jégkockát csinálni?

– Mert nem ismerik a receptjét.
A mama esküvő előtt nyugtatgatja a lányát:

– Ne izgulj kislányom! Tudod a szex…
– Ugyan a szex!
– Én a főzéstől tartok.
– Szívem! Tudsz főzni?

– Igen. A mama tegnap megtanított...
A mézeshetek után a fiatalasszony elhatározza, hogy süt valami finomat a férjének. Kinyitja a
szakácskönyvet, kiválaszt egy könnyen elkészíthető süteményt, majd lemegy a sarki élelmiszerboltba.
− Mit parancsol? – kérdi tőle az eladó.
− Kérek két tojást, fél liter tejet, egy csipetnyi sót, tíz deka lisztet, és cukrot tetszés szerint...

538/691
A mézeshetek alatt a fiatalasszony először főz otthon. A férj töltött kacsát szeretne enni. Az asz-
szonyka korán reggel bevásárol. Kimegy a piacra, vesz egy tisztított kacsát. Délben aztán megjele-
nik a tállal, ami iszonyatos bűzt áraszt.
− Atyavilág! – hördül fel a férj. – Mivel töltötted meg a kacsát?
− Semmivel. Tudod már tele volt, amikor megvettem.
Kezdő háziasszony:
A fiatalasszony tanácstalanul toporog a hentespult előtt. Az eladó segítőkészen kérdezi:
– Mit adhatok asszonyom? Sertéshúst, borjút vagy baromfit?
– Tulajdonképpen mindegy, olyasmi legyen, ami nem ég oda.
Az ifjú férj hazaérkezik a munkából, és látja, hogy sűrű füst gomolyog ki a bejárati ajtón. Bekiabál:
– Drágám, főzöl vagy vasalsz?
A szomszédasszony kérdezi a tízéves Pistikét, meg tudja-e különböztetni ki főzött: az apja vagy
az anyja.
– Persze, hogy meg! – szólt a határozott válasz. – Ha az apa főz, sose kell kinyitni az ablakot.
Két férj beszélget:

– A te felséged is oda szokta égetni az ebédet?
– Hogy oda-e? Nála még a hidegtál sincs biztonságban!
– Sikerült a feleségednek az első ebéd elkészítése?

– Ne is kérdezd! Még a szakácskönyv is odaégett.
Két kezdő háziasszony találkozik az utcán:

− Te mit főztél? – kérdi az egyik.
− Lekváros bablevest!
− Hát az meg hogy lehet?
− Véletlenül kettőt lapoztam a szakács-
könyvben.
A fiatal menyecske fakanállal a kezé-

ben dühösen szalad a férje után a szobába:
– Hányszor mondtam már neked szí-
vem, hogy ne nyúlj a szakácskönyvemhez.
Most is ellapoztad, így nem tudom mi az
az étel, amit már félig elkészítettem.
Így szól a feleség a férjhez:

– Drágám, most már megmondhatom, a
szakácskönyv, amit a névnapomra vettél,
teli van nyomdahibával. Nem vetted észre?
– De. Csak nem akartam kritizálni az ünnepi ebédet.

539/691
Az ifjú feleség első ebédjét tálalja az urának, aki némán eszi a húst. Az asszonyka félve kérdi az
ebéd végén:
− Talán nem ízlik? Pedig a szakácskönyvből csináltam...
− Akkor értem már, hogy miért ilyen rágós. Biztosan bőrkötésű volt a fedele…
− Súlyos a baj? – kérdi egy fiatalasszony a férje betegágya mellett álló orvost.
− Nos, azt hiszem, túléli a dolgot – dünnyögi az orvos. – Persze, csak ha mi ketten összefogunk. Én
beadom neki az orvosságot, maga meg sürgősen vásároljon egy szakácskönyvet.
Az orvosnál:
− Doktor úr, valami baj van a felesé-
gemmel, mert furcsán viselkedik.
− Mit csinál?
− Házimunkát végez.
− Főz már a feleséged? – kérdezi az ifjú

férjtől a barátja.
− Igen. Azért járok vendéglőbe vacsorázni.
A riporter kérdezi a lottó telitalálat

nyertesétől:
− Minek örül a legjobban most, hogy
milliomos lett?
− Annak, hogy a feleségem abbahagy-
ta a főzést.
Férj kérdi a feleségétől:

– Hová mennél a házassági évfordulónkon?
– Valahová, ahol eddig még nem jártam.
– Akkor a konyhát ajánlanám.
Feleség az ágyban:
– Drágám, súgj a fülembe valami igazán mocskos dolgot...
– Konyha...
Kezdő háziasszonytól kérdezi a férje:

– Miért formázod mindig más méretűre a gombócokat?
– Mert változatosan akarok főzni.
Jancsi és Juliska fiatalok házasok. Nagyon szeretnek még kettesben lenni, ezért ezen az estén is
inkább otthon maradnak. Juliska főz. Elkészül a vacsora. Jancsi szó nélkül kanalaz. Juliska megszólal:
– Jaj, annyira boldog vagyok, hogy ilyen jó étvággyal eszel. Anyukám mindig azt mondta, hogy
csak két dolgot tudok igazán elkészíteni: a spenótot és a vaníliakrémet.
– Igen? – néz fel Jancsi a tányérból. – És ez melyik?

540/691
A fiatal házasok ebédelnek. Az ifjú férj hősiesen kanalazza az ételt, a fiatalasszony pedig talán
azért is, hogy elterelje a figyelmét az ételről, állandóan csacsog.
– Olvastam egy tudományos cikket a napokban, amelyben az orvosok azt írták, hogy egy felnőtt
ember 3-4 kg sót eszik meg évente. A férj felnéz, megáll a kezében a kanál:
– De nem egyszerre!
Az újdonsült feleség megkérdi a férjét:

– No Pintyőkém, hogy ízlett a leves?
– A só remek volt, kár hogy kevés levest tettél rá…
– Ízlett az ebéd, drágám?

– Már megint veszekedni akarsz?
Ifjú házasoknál, a férj első nap hazajön a munkából:

− Mit főztél vacsorára? – kérdezi feleségét.
− Tésztát főztem, mit tegyek rá?
− Tegyél rá diót.
A férj második nap hazajön a munkából:
− Mit főztél vacsorára?
− Tegyél rá mákot.
A férj harmadik nap hazajön a
munkából:
− Tegyél rá lekvárt.
A férj negyedik nap hazajön a
munkából:
− Tegyél rá túrót.
A férj ötödik nap hazajön a munkából:
− A fedőt, és takarodj a francba.
− Drágám, miért olvasod mindig az újságot, amikor ebédelünk? – kérdi az ifjú feleség.
− Hogy ne lássam, mit eszem! – mormogja a férj.
Két szomszédasszony beszélget:

− Mit csinál az ebéddel, ha nem ízlik a férjének?
− Ilyen nem fordulhat elő. De ha mégis, akkor elteszem neki vacsorára.

541/691
− Kovács úr, gratulálok, remekül néz ki a felesége, amióta így lefogyott! Hogy csinálta? – érdeklő-
dik a szomszéd.
− Hetek óta nem eszik mást, mint húslevest.
− Zöldséggel?
− Nem. Pálcikával.
Drágám, ma van a bádoglakodalmunk – mondja a vacsoránál nejének Kovács.

− Bádoglakodalmunk?
Hogyhogy?
− Tíz éve eszünk konzervet.
− Mit főztél vacsorása szívem?

– kérdi a férj a feleségétől.
− Nem tudom, mert a konzerv-
ről leázott a címke.
− Drágám, ma hideget vacso-

rázunk, mert áramszünet volt
itthon.
− De nekünk gáztűzhelyük van!
− Igen, de a konzervnyitónk
elektromos...
Így kell elkerülni a kritikát:

− Szívem – mondja a fiatal-
asszony –, ma aztán nem
mondhatsz semmit a főz-
tömre.
− Biztos?
− Egészen biztos. Ma ugyanis nem főztem.
Két barát beszélget:

– Mondd! Te mindent megeszel, amit a feleséged főz?
– Ha csak ennyivel beérné! – sóhajt fel a másik. Nekem még dicsérnem is kell a főztjét.
Két régi barát találkozik az utcán:

– Hallom, hogy megnősültél, gratulálok.
– Jól hallottad. Elegem volt már a vendéglői kosztból, sehogy sem ízlett.
– Na, és?
– Most már ízlik.
Mérvadó amerikai szaklapok nemrégen adták tudtul, hogy a kutatások szerint egyenlő arányban
gyorsul fel a szív ritmusa az asszonyoknál, mikor azt hallják: „szeretlek”, és a férfiaknál, ha be-
jelentik nekik: „tálalva”.

542/691
Az ifjú asszonyka panaszkodik a mamájának:
− Érzem, hogy már nem szeret a Rudi.
− Ugyan, kislányom, miből gondolod ezt?
− Azelőtt mindig az én tányéromra tette a nagyobbik adagot, mostanában pedig mindig magának
vesz ki többet.
− Örülj neki, édes lányom, ez csak annak a jele, hogy megtanultál főzni.
Kovács dicsekszik a barátjának, hogy hétvégre meghívták egy előkelő társaságba. Következő hé-
ten Szabó kíváncsian kérdi:
− Na, milyen volt a vendégség?
− Ah! – legyint Kovács. – Rossz volt az étel, unalmas a társaság, ronda a háziasszony. Szóval
úgy éreztem magam, mintha otthon lettem volna.
A nagyságos asszony dicséri az új szakácsnőt:

− Nagyon szép formája van annak a derelyének, amit ma főzött. Hogy csinálta olyan szép
csipkésre a szélét?
− A műfogsorommal.
– Tudja szomszédasszony, az én férjem egy arany ember. Nem iszik, nem dohányzik, nem kártyázik.
– Nem is dohányzik?
– Csak egy-egy jó ebéd után gyújt rá, de az ilyesmi nálunk legfeljebb kétszer fordul elő egy évben.
Kovácsné új ruhát szeretne,

ezért hízelegve kérdi a férjétől:
− Na, drágám, mit kapok, ha
mindennap ilyen pompás
ebédet és vacsorát főzök
neked?
− Szerintem özvegyi nyugdí-
jat.
Jól idomított férj:

Kovács találkozik Szabóval, aki
rohan az utcán. Hát te hová sza-
ladsz?
– Sietek haza, mert ebédet
kell főznöm.
– Miért, beteg a feleséged?
– Miért lenne beteg? Éhes.
Két barát beszélget a családról:

− Az én drága feleségem is állandóan panaszkodik a házimunka miatt.
− És miért?
− Mindig azt mondja, hogy rosszul csinálom.

543/691
Kovács baráti társaságban dicsekszik:
– Nálunk én vagyok az úr a háznál. – Tegnap például így szóltam a feleségemhez: Három percen
belül meleg vizet akarok! És három perc múlva ott volt a meleg víz.
– Ez igen!
– És mire kellett neked a meleg víz olyan sürgősen.
– Mosogatni.
Két asszony beszélget:

− Az én férjem mostanában rengeteget segít a háztartásban. Mos, főz, takarít, vasal, sőt min-
dennap elmosogat.
− Miért változott meg ennyire?
− Valahol azt olvasta, hogy a feleség akkor lesz jó szexuális partner, ha kipihent.
− És, mi az eredmény?
− Nem tudom, mert a férjem minden este holtfáradtan zuhan be az ágyba.
− Mókuskám, most olvastam, hogy a férfit és a nőt azonos jogok illetik meg.
− Ne beszélj hülyeségeket, Lajos! Inkább vasalj tovább!
Amikor a papucsférj fellázad:

– Drágám, hol van az ebédem? – kérdi a bridzspartiról hazatért feleség.
Erre a férj:
– A szakácskönyv 135. oldalán!
− Hisz ön a repülő csészealjakban?

− Hát persze!
− Látott már valaha ilyet?
− Mióta elváltam a feleségemtől, azó-
ta nem...
A tanító néni számtanórát tart:

− Ha kettévágok egy szelet húst,
mennyi lesz belőle?
− Kettő.
− Nagyon jó. És ha azokat is elfe-
lezem?
− Négy.
− És ha azokat is?
Pistike jelentkezik:
− Fasírt.
− A te anyukád mit csinál, ha csak öt alma van otthon, és nyolc gyerek között kell elosztani?
− Kompótot.
− Milyen nálatok a napközis koszt?

544/691
− Ó, remek. Mindig van választék.
− Ma például mi volt az ebéd?
− Sárgaborsó.
− Tegnap?
− Sárgaborsó.
− Tegnapelőtt?
− Sárgaborsó.
− Már megbocsáss, de hol itt a választék?
− Mindennap választhatok, hogy megeszem, vagy otthagyom.
− Képzeld anyu, mostanában főzni tanulunk az iskolában.

− És megeszitek, amit főztök?
− Muszáj.
Minden kezdet nehéz.

Az anya megkéri lányát:
– Kislányom légy szíves töltsd meg a sótartót.
Eltelik egy óra.
– Mit piszmogsz? Még mindig nem vagy kész?
– De anyu, tudod milyen nehéz ezeken az apró lyukakon átnyomkodni.
− Döncike! Megnéznéd mennyi

mustár van még a tubusban!
– mondja a vacsorát készítő
mama.
− Néhány perc múlva jön a vá-
lasz:
− Az ajtótól a konyhaszekré-
nyig ér…
Anyuka hazatér a munkából,

és látja, hogy a főzni tanuló kis-
fia serényen forgolódik a tűz-
hely körül.
− Mit főzöl? – kérdi.
− Még nem lehet tudni. Ha
ilyen híg marad, akkor
krumplilevest. Ha sűrűbb
lesz, akkor paprikás krump-
lit. Ha meg besűrűsödik,
akkor krumplifőzeléket. Ha
viszont odaég, akkor sült krumplit.
− De furcsa íze van ma ennek a salátának. Talán nincsen eléggé megmosva! – tolja el a tányért
maga elől a papa.
− Pedig alaposan megmostam – válaszolja a kislánya büszkén –, sőt, meg is szappanoztam!

545/691
Döncike 2 éves koráig egy mukkot sem beszélt. A szülei hiába hurcolták egyik orvostól a másikig.
Egy este azonban a vacsoránál megszólalt:
− Pfuj, vigyétek innen ezt a moslékot.
− Mindenki örül. Az anyja sírva fakad.
− De hát miért nem beszéltél eddig drága, egyetlen fiacskám?
− Roppant egyszerű – szólt Dönci. A kaja eddig rendben volt.
A kisgyerek ül a reggeliző asztalnál.

– Anyu, kérek még kakaót.
– Szolgáld ki magad.
– Minek az ilyennek gyerek?
Két gyerek beszélget:

− Mondd, ti imádkoztok ebéd előtt?
− Nem, az én anyám jól főz!
Ebédhez készülődik a család. Ki-

osztják az adagokat, majd elhangzik az
imádság:
„Édes Jézus légy vendégünk...” A
legkisebb gyerek megszeppenve körülnéz,
majd anyjához fordul:
− Mama, nekünk is kevés jut, és te
még vendéget hívsz?
Szegénység:
− Anyu, mi van ebédre?
− Hát…
− És még?
A bioboltban az eladó melaszt ajánl a

vevőnek cukor helyett. A fiatal lány vesz
belőle fél kilót, és az egészségvédelem
reményében boldogan viszi haza. Otthon
az anyja megkóstolja, és így szól az
apjához:
– Te papa! Mire emlékeztet ennek az íze?
A lány apja is megkóstolja.
– Érdekes… ejnye… mire is? Megvan! A világháborúra!455
− Drágám, ugye nem haragszol, hogy hús helyett egy szép, új ruhát vettem?
455
A melasz undorító ízű, szurokszerű massza. A cukorgyártás mellékterméke. A háború alatt nem lehetett cukrot kapni
az üzletekben, ezért az emberek melaszt használtak édesítőszerként. (Manapság a szarvasmarhák silózott takarmányát
teszik vele édessé.)

546/691
− Dehogy, tudod, hogy semmiért sem haragszom rád. És mi lesz hozzá, kenyér vagy burgonya?
Azt kérdi a zöldségeskertben a

krumpli a hagymától.
– Mondd, miből gondolod, hogy
téged jobban szeretnek az emberek,
mint engem?
– Hát megsiratnak téged, miköz-
ben darabokra vágnak?
− Rájöttem az egészséges élet titká-

ra! Minden nap megeszem egy fej
fokhagymát.
− És hogy tudod ezt titokban tartani?
− Nagyon szeretnék lefogyni. Mit

csináljak?
− Amint ízlik valami, köpje ki.
− A vegetárius családok mit írnak a kaputáblára, ha a kutya harapós?

− Hát azt, amit mások: Vigyázz! A kutya harap!
− Nem: Vigyázz! A kutya nem
vegetárius!
Két férfi beszélget a vendéglő-

ben:
− A vegetarizmus a legegész-
ségesebb – mondja az egyik.
– Aki nem eszik húst, évtize-
dekkel meghosszabbítja az
életét!
A másik majdnem leejti döbbe-
netében a villát.
− És ezt pont te mondod, mi-
közben a második adag ros-
télyost eszed?
− Ja, velem más a helyzet. Tu-
dod, én meguntam az élete-
met.
Egy kolostorban, ahol a barátok vegetárius koszton éltek, a szakács így invitálta az asztalhoz a
többieket:
– Kérem, ne várakozzunk annyit. Üljünk asztalhoz, mielőtt elhervad a vacsora!
Néhány konyhai alaptörvény:

1. Ha előásol egy régi családi receptet, a legfontosabb mennyiséget nem lehet kibetűzni.

547/691
2. Minél keményebb a vaj, annál puhább a zsemle, amelyre kenni próbáljuk.
3. Az a mérőedény, amelyben folyadékot mértél, rögtön arra kell, hogy száraz anyagot mérj ki
benne.
4. Ha egyszer elrontasz egy ételt, bármivel próbálod megjavítani, csak rontasz rajta.
5. Mindig azt az ételt dicsérik, amelyet a legkönnyebb volt elkészíteni.
6. Minél több időt és energiát öltél az ebéd elkészítésébe, annál biztosabb lehetsz abban, hogy a
vendégeid étkezés közben nem téged fognak dicsérni, hanem a korábbi lakomáikat fogják
magasztalni.
7. Akármit is szolgálsz fel, valaki a társaságban már ebédre is azt ette.
8. Semmi sem lehetetlen annak, aki másokat ugráltat.
Dédanyáink idejében egy fiatal házaspár megállapodott, hogy vesznek egy-egy agyagedényt, és
ebbe a perselybe mindegyikük dob egy rizsszemet, valahányszor megcsalja a másikat. Megállapodtak
abban is, hogy a perselyeket csak az aranylakodalmukon törik fel. Eltelik ötven hosszú esztendő, és
az aranylakodalomra összejön a népes család. Gyerekek, unokák ülik körül az ünnepi asztalt. A
desszert elfogyasztása után először a nagypapa vágja földhöz az agyagperselyt. A család tagjai nagy
nehezen összeszednek hat szem rizst. Nagypapa pironkodik kicsit, majd következik a nagymama. Ő
is összetöri a perselyét, és csodák csodája, abban nincs egyetlen szem rizs sem. Ováció, a nagypapa
kezet csókol a nagymamának, az unokák gratulálnak. Mindenki boldog. Később a konyhában az
idősebbik lánya odasündörög a nagymamához:
– De mama... Igazán... Ötven hosszú év alatt... Soha egyetlen egyszer sem?
A nagymama szendén mosolyog.
– Mit gondolsz miből készült a
rizsfelfújt, amit desszertként
tálaltam?
Még szójáték is született ebben

a témakörben:
− Mit mondanak a szakácsnők,
ha meglátnak egy halom krump-
lit?
− Na, pucoljunk!
– Apu, miért süt a nap?

– Mert nem tud főzni.
− Jean, fejje meg a kanárit!

− Minek, uram?
− Hogy madártejet csinálhassunk.
A kis Kohn Ármin fejére tesz egy diót, és megkérdi az anyjától:

− Mama, tudod most mi vagyok én?
− Nem?
− Diós metélt.
– Rabbi, nagy bűnt követtem el! Olyat, amit nem tesz meg se keresztény, se zsidó.
– Megijesztesz… Mit tettél?

548/691
– Disznóhúst ettem macesszal.
– Mama! Éhes vagyok, kérek dinát!

– Micsodát? Talán szardíniát?
– Igen, de a papa azt mondta, hogy nem szabad trágár szavakat használni.
– Asszonyom, felírtam magának egy jó receptet – mondja a háziorvos a betegének.

– Jé, doktor úr, hát maga is annyira szeret főzni?
Az öreg székelynek 100 liter tejet adó Riska tehene van, csodájára is jár ország-világ. Kimegy a
bácsihoz egy riporter is érdeklődni:
− Bácsika! Hogy lehetséges, hogy az ön tehene ennyi sok tejet ad?
− Ááá, semmiség az egész, minden a kedvességen múlik!
− Igen, és hogyan kedveskedik neki?
− Minden reggel kimegyek
az istállóba, és megkér-
dem a Riskát, hogy mi lesz
ma vacsorára: tej vagy mar-
hahús?
− Miért zsíros a tej?

− Hogy fejés közben ne nyiko-
rogjon.
− Tudjátok hogyan csinálják a

tejport?
− Nem adnak inni a tehénnek...
Végóráit éli a borhamisító

családfő. Ágyához hívatja a fia-
it.
− János fiam, te kapod a
szőlőt. Aztán mindent úgy
csinálj továbbra is, ahogy
tanítottalak.
− Úgy lesz apám – fogadja az elsőszülött.
− Pista fiam, te öröklöd a kocsmát. Folytasd úgy, ahogy tőlem láttad.
− Úgy lesz apám – fogadkozik a kisebbik fiú.
− Akkor most gyertek közelebb – int a haldokló. – Még közelebb. Súgok nektek egy titkot:
Szőlőből is lehet bort csinálni.
− Melyik a legdrágább víz?

− Az, amit a kocsmáros a borba tölt.

549/691
Nemcsak a bort szokták vizezni.
A városi vendég megkérdezi a gazdától:
– Aztán hány litert tejel ez a tehén?
– Nyolcat.
– És mit csinálnak a tejjel?
– Hát ugye, kettőt megtartunk magunknak, tízet pedig eladunk?
Tejtermékhamisítók beszélgetnek:
– Hallottad? Ma már fűből is tudnak tejet csinálni!
– Óriási, hogyan?
– Oda kell adni a tehénnek, hogy egye meg.
Ellenőrzés ide, ellenőrzés oda a hamisítatlan tej ritka, mint a fehér holló. Meg is kérik az árát.
Így volt ez a múltban is. Erről szól a következő anekdota:
Eugène Scribe456 francia színműíró falun nyaralt. Egy gazdánál hamisítatlan tejet akart vásárolni.
Így szólt hozzá:
– Minden reggel elküldöm önhöz a szolgámat 1 liter tejért.
– Csak tessék! 8 sou457 az ára.
– De értsük meg egymást: én tiszta tejet akarok. Víz nélkül.
– Ebben az esetben 10 sou – mosolygott a paraszt.
– Ön a tehenet a szolgám jelenlétében fogja megfejni! – emelte fel ujját Scribe, figyelmeztetésül.
– Akkor állapodjunk meg 15 sou-ban.
– Még jobban szeretném, ha a szolgám maga fejné ki a tehénből azt az 1 liter tejet.
– Ó, akkor egy frank458 a tej ára, Scribe úr!
Nagy Endre, a jeles író és szellemes konferanszié egyszer azt magyarázta, hogy miért olyan ne-
héz a vicceket idegen nyelvre fordítani:
– Ez sokszor lehetetlen, mert minden nemzetnek megvan a maga egyéni humora. Itt van például
a klasszikus francia vicc. A kis párizsi Maurice-t, szóval Mórickát megkérdi a tanító néni, hogy egy
liter tejben hány deci van. Móricka így felel: „Hat deci tej és négy deci víz.” Franciaországban ez
egy jó vicc, nálunk pedig egy ez egy jó tej.
Az élelmiszertermelés visszásságai
Nemzetközi statisztikai felmérések szerint a civilizált országok közül mi magyarok táplálkozunk
a legegészségtelenebbül. Nálunk még mindig a bőség jelének számít a „húst hússal evés”. Vidéken
a háziasszonyok zöme disznózsírral főz, és sehol a világon nem esznek annyi fehér kenyeret, mint
Magyarországon. Nálunk a lakosság 90%-a kizárólag fehér kenyeret vásárol. A legtöbben nem is
hallottak a teljes őrlésű lisztek egészségmegőrző hatásáról, széles körű felvilágosítás hiányában ide-
genkednek a korpás kenyerek fogyasztásától. Az idősebb korosztály is viszolyog a barna kenyerek-
től, mert ez a szegénység képzetét kelti bennük. Sokan emlékeznek még a háború alatti fekete ke-
nyérre, amely gyakran őrölt fakéregből készült. A nyugati államokban végzett utólagos statisztikai
felmérések azonban kimutatták, hogy soha nem volt annyi egészséges ember Európában, mint a há-
ború évei alatt, a hátországban. Mivel nem lehetett hozzájutni húshoz, cukorhoz, kakaóhoz, kávéhoz
és egyéb egészségkárosító élelmiszerhez, közel egy nagyságrenddel csökkent az emésztési megbe-
456
özsen szkrib
457
szú
458
fran

550/691
tegedésben szenvedők száma. A háború elmúltával aztán miden visszaállt a régi „kerékvágásba”, sőt
az életszínvonal emelkedésével tovább romlott a helyzet.
Különösen a 2-es számú, vagyis a szerzett cukorbetegségben szenvedők száma emelkedett. En-
nek fő kiváltó oka a túlzott fehérje- és szénhidrátfogyasztás. Nem a hús okozza a cukorbetegséget,
hanem a zsírtartalma. A húsban jelentős mennyiségben megtalálható állati zsiradék telített zsírsav-
tartalma megnöveli a koleszterinszintet, ami csökkenti a máj koleszterintermelő, zsírtároló képessé-
gét. A máj telítődése következtében a többletzsír szénhidráttá, majd cukorrá alakul, és ez vezet eh-
hez a betegséghez. A másik kiváltó ok a finomított fehér liszt használata. A fehér lisztből készült
zsemlék, kiflik, kenyerek nem tartalmaznak anyagcseréhez szükséges ballasztanyagot, és a glikémi-
ás indexük magas. Mivel a finomított liszt nem más, mint tömény szénhidrát, nagyon hamar átala-
kul a szervezetben. A keletkezett cukor lebontásához nagy mennyiségű inzulinra van szükség, ami
kimeríti a hasnyálmirigyet. Egy idő után már nem képes biztosítani a szükséges mennyiséget, ami
azt eredményezi, hogy étkezési szünetekben is magas lesz a vér cukortartalma, és leáll a zsírégetés.
A folyamat rohamléptekkel halad előre, és nagyon hamar kialakul a szerzett cukorbetegség. Melles-
leg az érintettek 95%-a 2-es számú cukorbetegségben szenved.
Az elhízás is a túlzott szénhidrátfogyasztásra vezethető vissza. A finomított cukrok és finomított
lisztből készült sütemények hatására hirtelen felszökik az inzulinszint. Rostok hiányában az emész-
tésük hamar befejeződik, ami az inzulinszint gyors csökkenését eredményezi. Ennek következtében
hirtelen lecsökken a vér cukortartalma, ami farkaséhséget vált ki. Az elviselhetetlen éhségérzetet
többlet kalória-bevitellel ellensúlyozzuk, melynek végeredménye az elhízás. A szakemberek a rö-
vidlátás kialakulásáért is a fehér kenyeret teszik felelőssé. Az elmúlt 200 évben rohamosan nőtt a
rövidlátók száma. Európában ez a betegség a lakosság 30%-át érinti. Többségüknél gyerekkorban
alakult ki a finomított lisztből készített kenyerek és sütemények mértéktelen fogyasztása következ-
tében. Ezek emésztése gyorsan történik, amire a szervezet fokozott inzulintermeléssel reagál, ez pe-
dig gátolja a szemgolyó fejlődését.
Nem segíti elő az egészséges táplálkozás térhódítását az a kereskedői magatartás sem, hogy a bio-
termékek árát szinte a csillagokba emelik, arra számítva, hogy aki szükségesnek tartja szervezete
megóvását, minden pénzt megad értük. Így soha nem fogunk a helytelen táplálkozásból eredő be-
tegségeinkkel leszámolni. Nálunk a kenyér alapvető élelmiszer, az összes élelem közül ebből fogy a
legtöbb. Ennélfogva nagyon fontos lenne, hogy az embereket átszoktassuk a sokkal finomabb és
egészségesebb korpás kenyerek fogyasztására. Ez azonban nem fog menni, ha az üzletek drágábban
árusítják, mint a fehér kenyeret. Ennek az árdrágításnak azonban semmi alapja nincs. Mivel jelenleg
a malmok túlnyomórészt finomlisztet állítanak elő, a melléktermékként keletkező kb. 30 százalék-
nyi korpa nem más, mint ipari hulladék, amitől úgy igyekeznek megszabadulni, hogy moslékalap-
anyagként eladják a disznóhizlaló gazdaságoknak. Ennek megfelelően az ára is jóval alacsonyabb
mint a lisztté, mert ha nem így lenne, akkor a gazdák nem korpát, hanem lisztet, illetve búzát etet-
nének az állataikkal. A gabonafélék vitamin- és ásványanyag-tartalmának túlnyomó része azonban a
héjában található, ezért az öngyilkossággal is felérő fogyasztási szokásaink következtében a diszna-
ink egyre egészségesebbek, mi pedig egyre betegebbek leszünk.
Nagy előnye még a korpás kenyérnek, hogy nem hizlal. A fogyókúrás szakkönyvek tiltják a túl-
zott kenyérfogyasztást, mert ez elhízáshoz vezet. Ez az intelem azonban csak a magas szénhidráttar-
talmú fehér kenyérre vonatkozik. A búza fehér liszttestében ugyanis csak fehérje és keményítő van, és
a finomliszt ebből készül. Az ásványi sók és nyomelemek a hántrészben, a vitaminok pedig a csí-
rában találhatók. A búzának ezt a belső magját szintén eltávolítják a finomlisztből, és külön érté-
kesítik Ezért a fehér kenyér nem csak hizlal, hanem egészségtelen is. Szervezetre gyakorolt káros ha-
tását fokozza, hogy ma már a pékáruk is tele vannak vegyszerekkel. Ha valamelyik szupermarket-
ben leveszünk egy a polcról egy kenyeret, a címkéjén min. hatféle E-származék látható. A pékek kü-
lönféle szintetikumokkal próbálják pótolni a lisztből hiányzó ásványi anyagokat, sikérfehérjét, en-
zimeket; a munkafolyamatot pedig kelesztésgyorsító szerekkel rövidítik le. Régen csak liszt, víz, só
és élesztő kellett a kenyérsütéshez. Manapság a nagyüzemi, futószalagon készült kenyerekbe leg-
alább egy tucat adalékanyagra van szükség. (A sütőiparban több mint 70 adalékanyag használatát
engedélyezték.) Jól jellemzi ezt a helyzetet az a statisztikai kimutatás, mely szerint 1973-ban csak 26

551/691
tonna, 1980-ban 100 tonna, 1985-ben 1500 tonna, 1999-ben pedig már 4000 tonna volt a sütőipari
adalékanyagok éves felhasználása Magyarországon. Még kedvezőtlenebbé teszi ezeket az adatokat,
hogy az elmúlt három évtized alatt az ország lakossága csökkent, az egy főre eső kenyérfogyasztás
pedig a felére esett vissza. Még szerencse, hogy a valódi kenyér illatát nem tudják hamisítani. Ez
ugyanis legalább egy nagyságrenddel megnövelné a vegyszerterhelést. A tudósok megállapították,
hogy a házilag sütött kenyér ízét és illatát 174 anyag adja. Ezek a tésztában levő maltózok, a dicateil
és furfurol származékai, amelyek a kelesztésnél keletkeznek, és a sütés során teljesednek ki. A 174
származékanyagot mind a mai napig nem sikerült mesterségesen előállítani.
Aki tehát nagyüzemileg előállított fehér kenyéren él, állandóan mérgezi a szervezetét, miközben
megfosztja mindazon ásványi anyagoktól, amelyek nélkülönözhetetlenek számára. További teherté-
telként nehezedik rá, hogy a szénhidrátbombának is nevezhető fehér kenyértől folyamatosan hízik.
A rostokban gazdag barna kenyér viszont fogyaszt. Ennek oka, hogy a növényi rostokban levő ke-
ményítőnek csak az egyötöde szívódik fel. Az étkezési búzakorpa 66%-os szénhidráttartalmából
csupán 14% a hasznosuló keményítő. Emellett a növényi rostok sok vizet kötnek meg, jól megduz-
zadnak, és a tápanyagfelvevő felület elfoglalásával gátolják a luxusenergiát szolgáltató cukor és
zsírsavak felszívódását. Jelentős mértékben segíti ezt a folyamatot az éhséginger csökkenése is. A
megduzzadt rostok a gyomorban a teltség, a jóllakottság érzetét váltják ki, amit tovább fokoz, hogy
a diétás rostok lassítják a gyomor kiürülését.
Az sem mindegy, hogyan sütjük a korpás kenyeret. Az élelmiszerkémikusok szerint a gabona
összetételénél is fontosabb a feldolgozás módja. A búza és a többi gabona ugyanis jelentős mennyisé-
gű pitint és egyéb antinutritív faktort tartalmaz. Ezek az emésztésgátló anyagok csak csírázáskor, il-
letve fermentáció hatására bomlanak le. A madarak begyében, a szarvasmarha összetett bendőjében
a fermentálás természetes úton végbemegy. Az ember azonban nem rendelkezik előemésztő szerv-
vel, és kérődzésre sem képes. Elődeink táplálkozásában a fermentálás szerepét a kovász vette át. A
több órás kovászolás valójában gyorsított csíráztatás. Ennek során az emésztésgátló anyagok szintén
lebomlanak. A vegyszerekkel gyorsan felfúvatott korpás kenyerekben azonban ez a folyamat nem
megy végbe. Ezért a boltokban kapható Graham-kenyér csak hashajtónak jó. Magas korpatartalma
gyorsítja ugyan az emésztést, de a benne maradt pitin nem engedi felszívódni a gabona héjában levő
ásványanyagokat, nyomelemeket. Valódi, órákon át erjesztett kovász hatására tejsavbaktériumok is
keletkeznek a kenyérben. Ezek versenyeznek a romlásért felelős anyagokkal. Eközben antibiotiku-
mokat termelnek. Ennek tudható be, hogy a valódi kovásszal készült kenyér nem romlik meg.
A korpás kenyér egyébként pszichés alapon is hozzájárul a fogyáshoz. A növényi rostok ugyanis
alapos rágást igényelnek, ami megnöveli az étkezés idejét. A hosszabb étkezési idő alatt úgy érez-
zük, hogy nagyobb mennyiségű ételhez jutottunk, így nem keletkezik bennünk inger a túlzott táplá-
lékfelvételre. A fogyás hatékonyságát növeli az anyagcsere fokozódása is. A rostokban gazdag éte-
lek gyorsítják a bél perisztaltikus mozgását, ami serkenti a kiválasztást. Ennek következtében meg-
szűnik a szinte már népbetegségnek számító székrekedés és aranyér is. Mindezen pozitív hatásokat
már nálunk is kezdik felismerni, ezért élelmes kereskedők mind nagyobb mennyiségben vásárolják
fel a búzakorpát, és 25-30 dekagrammos kiszerelésben, celofánzacskóba csomagolva, több száz
százalékos haszonnal eladják a bioboltoknak. Ennek a helyzetnek tudható be, hogy jelenleg a búza-
korpa háromszor annyiba kerül, mint a finomliszt, holott a termelői ára alapján csak fele annyi kel-
lene hogy legyen. A lehetőség tehát megvan rá, hogy olcsóbb legyen a korpás kenyér, a megoldás
csak szervezés és szabályozás kérdése.
Mellesleg hasonló a helyzet a barna rizzsel is. Az általunk fogyasztott hántolt fehér rizs legalább
olyan egészségtelen, mint a finomlisztből készült kenyér. A vitaminok és az ásványi anyagok ugyan-
is a rizsnek is a héjában találhatók, és nem a mag belsejében. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint a
beriberi, amely Ázsia trópusi országaiban több ezer ember halálát követelte. Ez a betegség akkor
ütötte fel a fejét Indiában, Kínában és a délkelet-ázsiai országokban, amikor a nyugati államokat
utánozva ők is elkezdtek héjától teljesen megfosztott koptatott rizst fogyasztani. Miután az itt élők-
nek fő tápláléka a rizs, egy idő után krónikus B1-vitamin hiány lépett fel a szervezetükben, ami álta-
lános elgyengüléshez, légzési nehézségekhez, szívbántalmakhoz, ödémához, végtagbénuláshoz ve-
zetett, és sok esetben halállal végződött. A hiánybetegségek elkerülése érdekében nálunk is sokan

552/691
fogyasztanák a barna rizst, de kétszer annyiba kerül, mint a fehér. Hogy miért? Senki sem tudja. A
barna rizs nem más, mint félig koptatott rizs, ami azt jelenti, hogy fele annyi munkát, időt és energi-
át jelent a fogyasztásra való előkészítése, mint a fehér rizsé. Ráadásul a rajta maradt héjréteg követ-
keztében a súlya is több lesz. Ennélfogva kevesebbe kellene hogy kerüljön.
A kérdések sorát tovább lehetne folytatni azzal, hogy miért kerül háromszor annyiba a tönköly-
liszt, mint a normál búzaliszt? A tönkölybúza nem igényel műtrágyázást, nincs szüksége vegyszeres
gyomirtásra, és gyenge talajon is termeszthető. A gazdálkodók szerint alacsonyabb a termelési költ-
sége, mint a hibridbúzáé. Teljeséggel érthetetlen az is, hogy miért kerül 1 kg kukoricaliszt kétszer
annyiba, mint a búzaliszt, amikor a kukorica olcsóbb, mint a búza. A kukoricát nehezebb megőrölni,
mint a búzát? Valószínűbb magyarázat, hogy a forgalmazók, kihasználva a vásárlók tájékozatlansá-
gát a kukoricaliszt árát is az egekbe emelték. Fizessenek a változatosságra vágyok. Nálunk egyéb-
ként takarmánykukoricából készítik a kukoricalisztet, míg Mexikóban, a tortilla hazájában szárított
csemegekukoricát használnak alapanyagként. Ebből a lisztből valóban finom tésztát lehet készíteni.
Nem véletlenül vált világhírűvé a tortilla.
Legnagyobb mértékben az ínyenceket sarcolják meg. Közülük sokan feltették már a kérdést,
hogy miért kerül a rizsliszt háromszor annyiba, mint az első osztályú rizs. A rizsliszt eladhatatlan
törmelék rizsből készül, melynek ipari ára a minőségi rizs fele. Olyan költséges művelet az őrlése,
hogy hatszoros áron kell adni? Ennél is arcpirítóbb pimaszsággal határozták meg a napraforgómag
árát. Ki tudja megmondani, hogy miért kerül 1 tonna napraforgómag 1 millió 200 ezer forintba? 20
dg hántolt napraforgómagért ugyanis 240 forintot kell fizetni a szupermarketekben, ami kilónként
1200, tonnánként pedig 1,2 millió forint. Az árutőzsdén 1 tonna napraforgómag 67 ezer forintba ke-
rül. Hogy lesz ebből 1,2 millió forintos fogyasztói ár? 1 millió 113 ezer forintba kerül 1 tonna nap-
raforgómag hántolása (héjtalanítása)? Nem valószínű. Inkább a kereskedelmi láncba beépülő élős-
ködők száma sok.
Ami azt illeti a külföldi élelmiszeripar sem mentes ezektől a visszásságoktól. Miután divatba jött
a zöldtea fogyasztása, elárasztották vele a piacot. Egészségmegóvás szempontjából ez egy igen hasz-
nos kezdeményezés volt, azzal a kis szépséghibával, hogy a zöldtea jóval többe kerül, mint a ha-
gyományos fekete. A zöldtea attól zöld, hogy nem fermentálják. Ha valamely termék előállítása so-
rán kihagynak egy technológiai lépést, akkor nem drágábbnak, hanem olcsóbbnak kellene lennie.
Még nagyobb áraránytalanság tapasztalható a feldolgozóipar termékeinél. Csupán egy példát kira-
gadva, jelenleg 1 db finomlisztből előállított zsemle 9 forintba kerül. Egy ugyanolyan méretű rozsos
zsemle ára 89 forint. Csillagászati ára ellenére egy szem korpát sem tartalmaz. A teljes értékű pék-
árú látszatát keltő barna színt a jóval olcsóbb malátaportól kapta. Ez a termék tehát nem más, mint
malátával megfestett fehér zsemle, amibe kevés rozslisztet tettek. Úgy látszik a biotermékek piaca
mindenütt a világon a szabadrablók, a gáncs nélküli szerencselovagok vadászterületévé vált, és a
hatóságok sehol sem hajlandóak gátat vetni ennek a káros folyamatnak. Így aztán hiába várják, a
hivatalos körök, hogy javuljanak a népegészségügyi mutatók, a csillagokba emelt árakat a tömegek
nem képesek megfizetni.
Nagy szükség lenne a gyümölcscukor hazai előállításának szorgalmazására is. Az importból
származó gyümölcscukor ugyanis rendkívül drága. Az ára kb. hatszorosa a finomított fehércukoré-
nak, és háromszorosa a szőlőcukorénak. Ezért csak kevesen tudják megvenni. Pedig ez a legegész-
ségesebb cukorfajta. Ráadásul a legfinomabb, a legjobb ízű. Az édesítő hatása is igen intenzív, 30%-
kal nagyobb, mint a répa vagy nádcukoré. Cukorbetegek is fogyaszthatják. A szőlőcukorral azonos
kémiai összetételű, de más szerkezetű fruktózt ugyanis előbb a májban át kell alakítani glukózzá. Ez
egy lassú folyamat, ami nem eredményez gyors vércukorszint-emelkedést. A gyümölcscukor a fo-
gyást is elősegíti, főleg ha aszalt gyümölccsel és teljes értékű gabonamagvakkal párosul (pl. müzli
szeletekben, házilag készített természetes alapanyagú süteményekben). A gyorsan felszívódó cukro-
kat tartalmazó édességek, finomlisztből készített sütemények egy óra alatt kétszeresére növelik a
vércukorszintet, melynek hatásra háromszorosára nő az inzulinszint a szervezetben. A nagy mennyi-
ségű inzulin gyorsan lebontja, könnyen felszívhatóvá alakítja a szacharózt, és egyéb finomított cuk-
rokat. Ezt követően lezuhan a vércukorszint, ami kínzó éhségérzetet okoz. Ennek csillapítására is-
mét elkezdünk nassolni, és a szervezet által fel nem használt többletenergia zsírpárnák formájában

553/691
ránk rakódik. A gyümölcscukor viszont lassan szívódik fel, ezért sokáig telítettségérzetet kelt. Rá-
adásul a müzli rost- és pektintartalma kitapétázza a gyomor falát, melynek következtében tovább
lassul a felszívódás folyamata. A végeredmény: megszűnik a farkasétvágy, és az édességek iránti el-
lenállhatatlan vonzalmunk. Ezen túlmenően javul a közérzetünk, és mindemellett lefogyunk, vagy
legalábbis nem fenyeget bennünket az elhízás veszélye. (A svájci eredetű müzli zabpehelyből, ola-
jos magvakból és aszalt gyümölcsből készül. Az eredeti Bircher-Brenner -féle müzlibe friss gyü-
mölcsöt tesznek.)
Az ipar is egyre inkább kihasználja a vásárlók tájékozatlanságát és figyelmetlenségét. Erre ala-
pozva sorra jelennek meg a szabványostól eltérő kiszerelésű élelmiszerek. Ezek egyike a 85-, illetve
90 grammos csokoládé. Mérete ugyanakkora, mint a 100 grammosé, csak egy kicsit vékonyabb. A
felületes vásárló észre sem veszi a különbséget. Örül neki, hogy a hasonló termékekhez viszonyítva
5%-kal olcsóbban megkapta ugyanazt. Az áru tömegét tekintve azonban 5%-kal drágábban vásárolt.
Szintén a megtévesztésre építették üzletpolitikájukat a 4,5 deciliteres tejföl gyártói. Ennek doboza
ugyanolyan magas, mint az 5 deciliteresé, sőt még a műanyag pohár szájának átmérője is megegye-
zik. Felülről nézve a tároló rekeszeket, senki sem különbözteti meg a két terméket egymástól. A 4,5
deciliteres tejföl doboza azonban oldalt be van karcsúsítva, így az űrtartalma 10%-kal lecsökkent.
Hasonló a helyzet az 1,8 deciliteres tejföllel, joghurttal, kefirrel. A folyton rohanó, figyelmetlen vá-
sárló nem nézi meg, hogy valóban a megszokott mennyiség van-e a dobozban. Csak azt látja a ha-
talmas betűkkel kiírt árcédulán, hogy pár százalékkal olcsóbb, mint a másik, és már viszi is. Amikor
már elhasználta, akkor kezd gyanússá válni, hogy a szokásosnál kevesebb volt a dobozban. A bur-
kolt áremelésnél is nagyobb bosszúságot okoz az 1,8 deciliteres tejföl, joghurt, kefir, tej stb. A vá-
sárlók gyanútlanul megveszik a 2 deciliteresnek kinéző adagokat, és csak otthon, az ételkészítésnél
derül ki, hogy a recept által előírt 2 deciliternyi mennyiség nem jön ki belőle. Így ha valaki használ-
ni szeretné a korábbi receptjeit, kénytelen megvenni a 4,5 deciliteres tejfölt, még akkor is, ha a ma-
radék ráromlik.
A legnagyobb visszaélések azonban az ásványvizek terén tapasztalhatók, ami nem csak nálunk
gerjeszt indulatokat, hanem az egész világon. A francia Evian cégnek egy üveg jó minőségű ás-
ványvíz előállítása üvegenként 5 centime (2 Ft) -ba kerül. Ugyanezért az üveg ásványvízért az
Egyesült Államokban 1,5 dollár (440 Ft) -ot is elkérnek. A lánckereskedelem, a különféle rárakódá-
sok, a kis- és nagykereskedők pénzéhsége 220-szorosára tornázta fel az előállítási árat. Az ásvány-
vizekkel elért extraprofitot már a gyártók némelyike is túlzottnak tartja. A francia Perrier459 cég
egykori elnöke egy őszinte pillanatában elmondta: „Megütköztem rajta, hogy csak fel kell hozni a
vizet a földből, utána drágábban el lehet adni, mint a tejet, a bort vagy az olajat.” Ilyen profit mellett
nem csoda, hogy már az ásványvizet is hamisítják. A világon 700 különböző márkanéven forgal-
maznak ásványvizet. Ezek legtöbbje csak annyiban különbözik a közönséges csapvíztől, hogy ezer-
szer drágább. Csupán a flakonja emlékezet az ásványvízre.
Visszatérve a kenyerekre sokan nem szeretik a rozskenyeret sem, mert „savanyú”. Valóban sava-
nyú. Ennek oka, hogy a kenyérgyárak évtizedek óta úgy készítik a rozskenyeret, hogy a tésztájába
savót, illetve írót tesznek Ettől lett olyan erjedt, savanykás íze. Hogy ezt a receptet ki találta ki nem
tudni, de sajnos az egész országban elterjedt, és az emberek zömével sikeresen megutáltatták ezt a
kenyeret. Pedig a rozs ennél jobb sorsot érdemel. A rozs460 ugyanis a búza után a legértékesebb és
legzamatosabb gabonánk. Egyáltalán nem savanyú. Aki egyszer megkóstolja a tiszta rozzsal dúsí-
tott, mindenféle adalékanyagok nélkül készített búzakenyeret, az soha többé nem akar más kenyeret
enni. Sajnos ezt a folyamatot a gombamód szaporodó látványpékségek sem segítik elő, mivel ők
meg malátát kevernek bele, amitől megkeseredik a tészta.
Az általunk jelenleg sütött rozskenyerek azért olyan rossz ízűek, mert képtelenek vagyunk belát-
ni, hogy minden növény termése úgy a legjobb, ahogy azt az Isten és a természet megteremtette. Az
emberek azonban leküzdhetetlen vágyat éreznek, hogy mindenbe belepancsoljanak, mindent tönkre-
tegyenek. A legtöbbször azonban a nyereségvágy az oka az élelmiszer-alapanyagok manipulálásá-
nak. Az élelmiszergyárak sokszor csak azért nyúlnak a nyersanyaghoz, hogy jogi alapot teremtsenek
459
perié
460
Secale cereale

554/691
költségeik elszámolására, a nyereségképzésre. Egy példát kiragadva, mindenki jól ismeri az alma-,
szőlő- stb. ivóleveket, amelyekre az van ráírva, hogy gyümölcstartalma: 12%. Ez azt jelenti, hogy a
termelőktől olcsón felvásárolt mustot csapvízzel nyolcszorosára hígítják, majd cukrot és egyéb
vegyszereket raknak bele, és ezt az értéktelen, ízetlen kotyvalékot rásózzák a fogyasztókra. Jelenleg
ugyanannyit fizetünk 1 liter higított szőlőléért, mint amennyibe 1 liter tömény must kerül. Az élel-
miszeriparnak azonban nem érdeke a kipréselt szőlőlé érintés nélküli kiszerelése, mert ezen nem le-
het keresni. Ebből csak a szőlőtermelőknek lenne hasznuk, amennyiben a felvásárlók hajlandóak
lennének tisztességesen megfizetni a munkájukat. Ezen persze lehet segíteni úgynevezett termelői
társulásokkal. Ennek lényege, hogy tájegységek termelői összeállnak, és közösen létrehoznak egy
feldolgozó üzemet, ahol az aszeptikus dobozokba töltött mustot lefagyasztják, és az ipar megkerülé-
sével forgalomba hozzák. Ehhez azonban kezdeményezőkészségre van szükség. Ennek pedig mi hí-
ján vagyunk.
Ennek tudható be a minden évben menetrendszerűen kitörő almaháború. Miután a nyugati üdítő-
ital-gyártók tisztában vannak vele, hogy egész Európában nálunk terem a legfinomabb alma, több
üzemet is létrehoztak az ország keleti felében, almasűrítmény előállítására. Az ehhez szükséges
nyersanyagot azonban rendkívül nyomott áron vásárolják fel. Miután szinte egész Szabolcs-Szatmár
megyében almát termesztenek, szeptemberben annyi a leszedett alma, hogy hegyekben áll. Ha ezt
1-2 héten belül nem tudják eladni, megromlik. (A hatalmas almaültetvényeket még az előző rend-
szerben hozták létre. A KGST461 keretén belül 400 ezer tonna almát szállítottak Szabolcsból a Szov-
jetunióba.) Az almatermelők túlkínálatból eredő kiszolgáltatott helyzetét kihasználva a felvásárlók 8
eurócentet, azaz 20 forintot kínáltak a léalma kilójáért akkor, amikor 1 kg étkezési alma a boltokban
300 forintba kerül. A 8 eurócent még az önköltséget sem fedezi. Kézenfekvő megoldás lenne az el
nem adható almát hűtőházakban tárolni, és télen étkezési almaként eladni. Az apró almát is meg le-
het enni. Ha csak 100 forintért adnák kilóját, még akkor is több száz százalékos hasznuk lenne rajta.
Ez esetben a szegények is tudnának maguknak gyümölcsöt venni. A termelőknek azonban nincs hű-
tőházuk, az állam pedig nem siet a termelők megsegítésére.
A másik megoldás az alma levének saját vállalkozásban történő kipréselése, és a rostos léként
történő forgalmazása lenne. A lefagyasztott natúr gyümölcslére igen nagy a kereslet, de egyelőre
senki sem gyártja. Mivel a feldolgozást nem igénylő gyümölcslén nem lehet keresni, semmivel sem
lehet indokolni a tetemes hasznot, az üdítőital-gyártók nem foglakoznak vele. Csupán magánszemé-
lyek, élelmes kisvállalkozók kezdték el a 100%-os almalé előállítását és árusítását. Ősszel olcsón
megvásárolják a termelőktől a léalmát, és kipréselt levét 5 literes alufólia tömlőkbe töltve piacokon
árulják, tízszeres áron. Ennél is nagyobb baj, hogy miután ők sem rendelkeznek fagyasztókapacitás-
sal, a tartósítást sterilizálással oldják meg. A légmentesen lezárt tömlőt forró vízben kifőzik. A hő-
kezeléstől viszont tönkremegy a gyümölcslé enzimtartalma, ami lehetetlenné teszi a benne levő vi-
taminok és ásványanyagok felszívódását. Ráadásul az íze som olyan jó, mint a nyers gyümölcsléé.
Arról nem is szólva, hogy a zamatos jonatánalma helyett édes étkezési almát használnak alapanyag-
ként, ami jellegtelen ízű gyümölcslevet eredményez.
Tehetetlenségünk legfőbb bizonyítéka, hogy évtizedek óta nem használjuk ki az éghajlati és ta-
lajadottságainkból eredő helyzeti előnyünket. A magyar mezőgazdaság a rendszerváltás óta értéke-
sítési gondokkal küszködik. Mezőgazdasági exportunk fő felvevő piaca a Szovjetunió felbomlott, az
utódállamok pedig fizetésképtelenné váltak. Így a nyugati országokban próbáljuk eladni a szűkös
hazai piac következtében előálló felesleget. Ez azonban sokszor nem sikerül, mivel az Európai Unió
szigorú kvótákat szabott meg a bevihető mezőgazdasági termékekre. A biotermékek exportját vi-
szont semmilyen mennyiségi megkötés nem korlátozza. Semmi akadálya sincs annak, hogy a kiváló
beltartalmi értékű és rendkívül ízletes zöldségeinkkel s gyümölcseinkkel elárasszuk egész Európát.
Ennek előfeltétele a vegyszermentes termelés. A biogazdálkodás viszonylag könnyen és olcsón
megvalósítható, mégis a „Galgafarm”-on kívül egyetlen gazdaság sem foglalkozik nálunk nagy-
üzemi biotermeléssel. Pedig a piaci lehetőségek szinte határtalanok. Az Egyesült Államokban a bio-
élelmiszeripar már 25 milliárd dollár forgalmat bonyolít le évente. A natúrtermék-kereskedelem ma
461
A kommunista érában ez volt a kommunista országok „Közös piaca”.

555/691
Amerika legdinamikusabban fejlődő gazdasági ága. Hasonló a helyzet az Európai Unióban is. A kis-
termelők azonban nem hajlandóak átállítani a gazdaságukat biotermékek előállítására. Könnyebb
ugyanis tüntetni, útlezárásokat szervezni, és követelni az állami szubvenciót, mint a kor követelmé-
nyeihez igazodva alkalmazkodni a piaci elvárásokhoz. Az agyonvegyszerezett, ízetlen termés persze
csak nyomott áron adható el, és haszon hiányában jövőre kezdődik az egész nyűglődés elölről.
Hasonló impotencia tapasztalható a gabonatermelés terén. A gazdák újabban búzaégetéssel egy-
bekötött látványos demonstrációkkal igyekeznek a Mezőgazdasági Minisztériumot rákényszeríteni
az eladhatatlan termés felvásárlására. Az eszükbe sem jut, hogy olyan minőségű búzát termeljenek,
ami nem csak otthon, hanem külföldön is jól értékesíthető. A kiváló minőségű termék ugyanis soha-
sem marad az előállítója nyakán, a világszínvonalú árura mindig akad vevő. Nekünk minden adottsá-
gunk megvan ahhoz, hogy kivívjuk a minőségi búzatermelő pozícióját a világpiacon. Ehhez semmi
mást nem kellene tenni, mint elővenni a régi, jól bevált Bánkúti 1201-es fajtát, és elkezdeni az újbó-
li nagyüzemi termelését. Egyesek azt mondják erre, hogy nem éri meg, mert csak fele annyit terem,
mint a hibridbúzák. Ezen azonban lehet segíteni. Kétszer annyiért kell adni, és máris lesz rajta nyere-
ség. Sokan minden pénzt megadnának azért, hogy végre jó minőségű liszthez jussanak. A háziasz-
szonyok sorba állnának az olyan lisztért, amelyből negyedszázad múltán ismét lehet rétestésztát készí-
teni.
Miután a nyugat-európai országok agyonvegyszerezett földjein ma már csak takarmány minősé-
gű búza termeszthető, nem zárható ki, hogy az ottani malmok nagy tételben is vevők lennének a mi
lisztünkre, hogy a szabolcsi léalmához hasonlóan minőségjavításra használják. Egyébként az itthoni
pékek is szívesen vásárolnának mi-
nőségi lisztet erre a célra. Az aluljá-
rókba települt látványpékségek üze-
meltetői csak akkor számíthatnak
jelentős forgalomra, ha a metró ala-
gutakból feláramló emberek orrát
már messziről megcsapja a frissen
sült készítmények finom illata, és
méterekről odacsábítja őket a gusz-
tusos állaguk. Náluk tehát létkérdés
a jó minőségű liszt használata. Min-
dent meg is tesznek ennek érde-
kében. Elmondásaik alapján sok-
szor hetekig járják az országot, mi-
re használható liszthez jutnak. Mos-
tanában azonban egyre nehezebb
dolguk van, mivel az utóbbi évek-
ben az időjárási szélsőségek is to-
vább rontották a búza minőségét. A
minőségi búza iránti kereslet tehát
óriási; mind belföldön, mind külföl-
dön határtalan lehetőségek várnak
ránk. A siker előfeltétele azonban a garantált minőség. A vegyszermentes termelés mellett ezt a búzát
csak elkülönítve, szigorú felügyelet mellett szabad őröltetni, nehogy a malmok más fajtát keverje-
nek bele. Példát vehetnénk elődeinkről. A középkorban Magyarország volt Európa éléstára. A száz-
éves háború alatt mi láttuk el a Nyugat-Európát búzával. Még hozzá nem is akármilyennel, a több
mint 5000 éves alakor fajtával. Manapság az ökotermesztők kezdik újra felfedezni ezt az ízletes,
nagy ásványanyag-tartalmú fajtát.
Ezzel még nem merültek ki a lehetőségeink, mert a méz is korlátozás nélkül értékesíthető az Eu-
rópai Unióban. Ennek oka, hogy a nyugat-európai országok szükségletüknek csupán a felét képesek
megtermelni. Ezt a termékünket még reklámozni sem kell, mivel a magyar akác- és virágméz világ-
hírű. Különösen jó íze van a Zirc melletti akácosokból származó méznek. Ezt a nyugati országok-

556/691
ban Európa legfinomabb akácmézének tartják. Egyébként a méz iránti kereslet soha nem volt olyan
nagy, mint ebben az évben, mivel a két fő exportőr kiszorult uniós piacról. Az olcsó kínai mézet ki-
tiltották, mert vegyszermaradványokat fedeztek fel benne, az argentin méhészek pedig az ottani
pénzügyi válság miatt maradtak távol. A piac hosszú távon is biztosítva van, mivel a méhészkedés
meglehetősen munkaigényes, nagy szakértelmet igénylő és veszélyes tevékenység. Ezért kevesen
foglalkoznak vele. A nyugat-európai gazdák egyébként sem abból élnek, amit megtermelnek, hanem
abból, amit nem termelnek meg. Nekik azért fizet az állam támogatást, hogy parlagon hagyják a
földjeiket, levágják a tejelő állataikat. Mézből viszont krónikus a hiány, így a szakminisztériumnak
nem áll érdekében visszafogni a termelést. Ennélfogva itt csak kemény munkával lehet jövedelmet
elérni, amit az is akadályoz, hogy Nyugat-Európa agyonműtrágyázott és -permetezett földjein egyre
kevesebb a mézelő virág, a méregmentes növény.
A hazai piacbővítés terén itthon is nagy lehetőségek várnak a termelőkre, mivel nálunk az egy
főre eső mézfogyasztás csupán 0,6 kg évente. Erről egyébként a méztermelők tehetnek. A magyar-
országi átlagfizetés jelenleg 20%-a a nyugat-európainak, ennek ellenére a méz ára nem igazodik a
vásárlóerőhöz. Pedig megvan rá a lehetőség. 2004-ben a méztermelők 1 dollár 40 centet (kb. 250
forintot) kaptak a nyugati nagykereskedőktől 1 kg akácmézért. Ugyanezt a mézet a hazai piacokon
1000 forintért, vagyis a termelői ár négyszereséért árulják. Miért? Ilyen sokba kerül a méz piacra fu-
varozása? Vagy talán a helypénz olyan drága? Esetleg az üveg kerül olyan sokba, amelybe beletöl-
tik? A magyar méztermelők most Brüsszelbe járnak tüntetni. Az ellen tiltakoznak, hogy az öt euró-
pai méznagykereskedő ismét óriási tételben vásárolja az olcsó kínai és az argentin mézet. Emiatt a
magyar méztermelők nem tudják eladni a termést. Talán meg kellene próbálni annyiért adni,
amennyiért jelenleg nem hajlandók átvenni a nagykereskedők. Ha fél áron kínálnák, sorban állná-
nak a magyar vásárlók a mézért. Mindenki tudja, hogy a méz a legegészségesebb édesítőszer. Szí-
vesen használnák is az emberek, ha meg tudnák fizetni, ha reális áron forgalmaznák. A magyar la-
kosság képes lenne az egész hazai méztermést felvásárolni, elfogyasztani, ha erre lehetősége nyílna.
Akkor miért nem adják nekik? A dollár, illetve az euró jobb pénz, mint a forint? Ha Nyugat-
Európának nem kell a világ legjobb minőségű méze, akkor egyék az izocukorral hígított, és vegy-
szerekkel szennyezett kínai hamisítványt. A magyar méz pedig maradjon itthon.
A gombatermesztés felfuttatása elől is elhárult az akadály, miután az Európai Unió 2002 nyarán
eltörölte a kvótát a friss magyar csiperkegombára, így már ez is vámmentesen és mennyiségi korlá-
tozás nélkül exportálható. A jó minőségű laskagomba pedig a német piacon hungarikumnak számít.
Erdei gombából nincs az a mennyiség, amit el ne tudnánk adni bárhol a világon, de az aszályos idő-
járás következtében a magyar erdőkben is egyre kevesebb gomba terem. A magyar tölgyesek szar-
vasgomba-termesztésre is kiválóan alkalmasak lennének, de erre sincs komoly vállalkozó. Csupán
egy erdőtulajdonos termeszt szarvasgombát, de ő is csak azért, hogy olcsón ellássa vele az éttermét.
(Mellesleg vaníliaillatút termeszt, amit az édes somlói galuska ízesítésére, megbolondítására hasz-
nál. Az ínyencek messze földről ellátogatnak hozzá, hogy élvezhessék ezt semmihez sem hasonlít-
ható ízkombinációt.) Az állattartóknak sincs okuk aggodalomra, mert az Unióba kvóta nélkül szál-
líthatók a kecsketejből készült termékek. A nyerstej is jól eladható, mivel kiváló roboráló szer, és jól
helyettesíti az anyatejet. A kecske ugyan nem ad sok tejet, de igénytelen állat, és egy 50 fős állo-
mány már biztosítja a vele foglalkozó család megélhetését.
Az illetékesek azonban a legcsekélyebb mértékben sem segítik elő ezeknek a lehetőségeknek a
kihasználását. Az Európai Unió kétévente rendezi meg az ökogazdálkodást népszerűsítő monstre ta-
lálkozóit. A Veronában tartott konferencián a magyar delegáció vezetője kijelentette, hogy mi nem
foglalkozunk ilyen ostobaságokkal. Helyette inkább az integrált növényvédelmet szorgalmazzuk,
ami nem más, mint a vegyszeres gazdálkodás racionalizálása. Ennek keretén belül a továbbiakban
tudományos alapon fogjuk mérgezni a talajt és az élővizeket. Jellemző a Földművelésügyi Minisz-
térium hozzáállására, hogy a Koppenhágában tartott legutóbbi konferencián már nem is képviseltet-
ték magukat, holott az uniós agrárminiszterek színe-java jelen volt. A német mezőgazdasági minisz-
ter bejelentette, hogy a közeljövőben az agrárium 20%-át átállítják ökogazdálkodásra.
Ausztria ennél is előbbre tart. Ők a távlati fejlesztéseikben kizárólag az ökogazdálkodást szor-
galmazzák. A biogazdálkodással még csak most ismerkedő kelet-európai szomszédaink is öles lép-

557/691
tekkel nyomulnak előre. Románia, Bulgária, Albánia és Grúzia egyre nagyobb mennyiségű bioter-
méket állít elő, és már a nyugati piacokra is betörtek. Kínáról nem is beszélve. 5-6 év múlva egy-
maguk több terményt fognak produkálni, mint amennyit Európa összesen. Hogy kinek? Természete-
sen az Európai Uniónak, továbbá az Egyesült Államoknak és Japánnak. Ha a gazdasági helyzetük
rendeződik és fizetőképessé válnak, később Oroszországnak is. Ráadásul a kínai termékek ára fé-
lelmetesen alacsony, a minőségük pedig folyamatosan javul. Ha nem ébredünk fel időben, és nem
szerzünk stabil piacokat Nyugaton, nehéz lesz konkurálni velük.
Mivel árban nem versenyezhetünk a távol-keleti dömpingáruval, meg kell ismertetnünk a fo-
gyasztókkal a magyar termékek magas beltartalmi értékét. Ennek során fokozott figyelmet kell for-
dítani a hungarikumnak számító termékeink védelmére. Amennyiben nem teszünk semmit kiváló-
ságuk elismertetése érdekében, a magyar hungarikum továbbra is névtelen töltelékárú marad. A
nyugati szakemberek jól ismerik a magyar mezőgazdasági áruk színvonalát. Ki is használják a ben-
nük rejlő értékeket. Miután a nálunk termett gyümölcs nem csak finomabb, hanem olcsóbb is, a kül-
földi konzervgyárak saját terméket állítanak elő belőlük. Így lesz a szabolcsi jonatánalmából és a
Kecskemét környékén termett kiváló minőségű kajszibarackból márkás német gyümölcsital, vagy a
vegyszermentes takarmánnyal hizlalt magyar liba májából messze földön híres francia pástétom. A
saját termelőik érdekeit körömszakadtáig védik, de ha igazán finom feldolgozott élelmiszert akar-
nak előállítani, ehhez Magyarországon szerzik be az alapanyagot. Könnyen megtehetik, mert kellő
elismerés hiányában a magyar nyersanyagot jóval a piaci értéke alatt megkapják. Szerencsére nem
mindenki használ ki bennünket. Vannak országok, ahol elismerik a magyar mezőgazdasági termé-
kek kiválóságát. Így nyerte el egy kis magyar gazdaság a dán királyi család biobeszállítója címet.
Országunk vezetői más téren sem törekednek a problémák gyökeres megoldására. Ma már nem
tagadják az éghajlatváltozás tényét, sőt azt is bejelentették, hogy a folyamat eredményeként az Al-
föld egy-két évtizeden belül elsivatagosodik. Ezért felszólították a magyar botanikusokat, hogy ne-
mesítsenek ki egy szárazságtűrő búzafajtát, amely (minden bizonnyal a minőség rovására) képes al-
kalmazkodni a megváltozott éghajlati viszonyokhoz. Ismét tüneti kezeléssel próbálnak úrrá lenni a
gondokon. Eszükbe sem jut, hogy a klímaösszeomlás kiváltó okát, a levegőszennyezést kellene meg-
szüntetni, és akkor nem lenne szükség pótcselekvésekre. Ahelyett hogy a környezetkímélő ener-
giatermelő eljárások kifejlesztését szorgalmaznák, a végső pusztulás időpontját próbálják néhány
évvel odébb tolni.
Egészségmegőrzés
Hivatalos támogatás hiányában nekünk kell gondoskodnunk egészségünk megőrzéséről. Ennek
évezredek óta jól bevált módja a nyers zöldség és gyümölcs fogyasztása. A friss gyümölcs nem tar-
talmaz semmilyen testmérget, sőt tisztítja a szervezetet. Ivólevet is mindig friss zöldségből és gyü-
mölcsből nyerjünk. A pasztőrözött vagy vegyszerekkel konzervált ivólevektől tartózkodjunk, mivel
hőkezelés hatására elvesztik teljes enzimtartalmukat, a tartósítószer pedig károsítja egészségünket.
Ugyanezen szempontok miatt kerüljük a konzervált gyümölcsök önmagában való fogyasztását. A
hőkezelt vagy tartósítószerrel konzervált befőttek nem segítik elő egészségünk védelmét, mert
ezeknek a „bedöglesztett” gyümölcsöknek a tápanyagtartalma enzim hiányában nem képes felszí-
vódni a szervezetbe. A feldolgozott gyümölcs csak pang a bélrendszerben, és a benne levő ásványi
anyagok, valamint a hőkezelés következtében már csak nyomokban fellelhető vitaminok hasznosí-
tatlanul ürülnek ki a testünkből.
A nyers gyümölcsben és zöldségben az ásványi anyagok minden egyes sejten belül szerves kötést
képeznek az enzimekkel, aminosavakkal, fehérjékkel és cukrokkal. Melegítés hatására azonban a
szerves kötésű ásványokat (biokomplexeket) metakovasav, foszforsav és más vegyületek támadják
meg, melynek hatására az ásványok szervetlen állapotba kerülnek, és nem képesek felszívódni a szer-
vezetünkbe. Amennyiben nagyobb mennyiségű saját terméssel rendelkezünk, azt legcélszerűbb gyors-
fagyasztás vagy szakszerű aszalás útján tartósítani, mivel jelenleg ezek a konzerválási módszerek
őrzik meg leghatékonyabban a gyümölcsök eredeti tápértékét. A mirelit gyümölcsöt ne olvasszuk
fel mikrohullámú sütőben, mert a gyors melegítés szintén káros hatást gyakorol a vitaminokra. A

558/691
mélyhűtött gyümölcsöt legcélszerűbb fogyasztás előtti napon átrakni a hűtőszekrény normál hűtőte-
rébe, így másnapra károsodás nélkül, magától felenged.
Az aszalt gyümölcsöt tálalás előtt pár órával áztassuk langyos vízbe, ezáltal visszanyeri eredeti
állagát, és jóval gusztusosabbá válik. Aromásabb lesz, ha víz helyett fekete teába áztatjuk. Ha félna-
pi áztatás után sem puhul meg, tegyük tésztaszűrő kanálba, és tartsuk gőz fölé. Amennyiben szu-
permarketekben vásároljuk az aszalt gyümölcsöt, kerüljük azokat, amelyek gyanúsan világos színű-
ek. Egyes gyártók ugyanis a bomlás megakadályozása érdekében kén-dioxiddal kezelik az aszalt
gyümölcsöt, ami elpusztítja a B1-vitamin-tartalmát. Ne vegyük meg akkor sem, ha szép fényes a fe-
lülete, mert ez attól van, hogy ásványolajjal kenték be. Ennek hátránya, hogy az ásványolaj leköti az
ösztrogén- és adrenalinhormonokat, a kalciumot, valamint a zsírban oldódó vitaminokat; amelyek
ezáltal hasznosítatlanul távoznak a szervezetből.
A helyes táplálkozási mód kialakítása során nagyon fontos szabály, hogy nyers gyümölccsel soha
ne fogyasszunk együtt semmilyen más ételt. A friss, enzimekben gazdag gyümölcsöt ugyanis a
gyomor hamar feldolgozza, míg a hőkezelt ételek megemésztése jóval hosszabb időt vesz igénybe.
Mivel a gyomor tartalma csak az emésztés befejeződése után tud továbbhaladni a bélrendszerbe, a
nyers gyümölcs időközben elkezd erjedni, és megposhad tőle a feldolgozás alatt álló étel is. Ez a
mérgezett táplálék továbbjutva felszívódik a vérbe, amely széthordja a mérget minden egyes sej-
tünkbe. Egyébként ha a friss gyümölcs és a konyhatechnikailag feldolgozott ételek fogyasztása kö-
zött legalább 3 óra telik el, akkor nem csak a mérgezés veszélyét védhetjük ki, de mentesülünk az
erjedéssel együtt járó kellemetlen gyomor és bélpanaszoktól is. A legcélszerűbben azonban akkor
járunk el, ha gyümölcsöt illetve gyümölcslevet csak reggel és a délelőtti órákban fogyasztunk, mi-
vel ebben az időszakban a friss gyümölcs azon túlmenően, hogy táplálja, tisztítja is a szervezetet.
Ráadásul megszabadítja testünket a felesleges kalóriától, így elősegíti az ideális testsúly megtartá-
sát. (Mellékesen megjegyezve a Sárgarépasaláta receptje ellentmond ennek az elvnek, hiszen a sár-
garépa nyers almával van ízesítve. Ez esetben különösebb baj nem származik a tiltott párosításból,
mivel az alma az egyetlen gyümölcs, amely nyers zöldségekkel együtt fogyasztva nem, vagy csak
alig okoz puffadást.)
A táplálkozástudomány jelenlegi állása szerint a legegészségesebb étrendet oly módon alakíthat-
juk ki, hogy korán reggel még éhgyomorra elfogyasztunk egy pohár frissen kifacsart gyümölcslevet.
Utána ha megéhezünk csak friss gyümölcsöt ehetünk, de azt a magas szénhidráttartalmú banán és az
avokádó kivételével szinte korlátlan mennyiségben. Az ebédünk bármilyen módon készített hús-,
zsír- és cukormentes étel lehet, ezt követően azonban már ne együnk gyümölcsöt. Ugyanígy tartóz-
kodjunk a gyümölcslevek fogyasztásától is, szomjunkat ásványvízzel csillapítsuk. Este lehetőleg
zöldségekből vagy tejtermékekből álló könnyű vacsorát készítsünk magunknak, és 8 óra után már
ne együnk semmit. (A vacsora legideálisabb időpontja 5 és 6 óra között van. A zsíroldó, fogyasztó-
és öregedésgátló hormonok ugyanis délután 5 óra után kezdenek kialakulni a szervezetben. A késő
esti evés azonban leállítja ezt a folyamatot, melynek következtében a táplálék zsírtartalma nem
bomlik le, hanem ránk rakódik. A melatonin hormon kialakulásának késleltetése akadályozza az el-
alvást is. Utána is csak hánykolódunk az ágyban, mert az éjszakai emésztés sok energiát von el a
szervezettől, és nem engedi a testet pihenni. Ennek eredményeként másnap fáradtan ébredünk.)
A nyerstejből készült vacsoránkat dúsíthatjuk friss gyümölccsel is. A nyerstejből és friss gyü-
mölcsből álló turmixital a legcsekélyebb mértékben sem árt a szervezetnek, sőt magas vitamin- és
ásványianyag-tartalmánál fogva jótékony hatást gyakorol rá. Ügyeljünk azonban arra, hogy a
papaja, az ananász és a kivi fehérjebontó bromelain enzimet tartalmaz, ami keserűvé teszi az italt.
Ezen sokan úgy segítenek, hogy konzervált állapotban használják ezeket a gyümölcsöket, mivel a
hőkezelés elpusztítja a bromelaint. Az egzotikus ízek kedvelői egy csipet őrölt fahéjjal, -kardamom-
maggal, illetve -korianderrel, vagy -szerecsendióval is ízesíthetik a tejturmixot. Nyerstejből készí-
tett joghurtot és friss gyümölcsöt összekeverve rendkívül finom és egészséges gyümölcsjoghurtot
kapunk. Hántolt napraforgómaggal vagy búzacsirával dúsítva laktatóbbá tehetjük. Szükség esetén
kevés szőlőcukorral édesíthetjük. Mellesleg a joghurt növeli a banán triptofán-tartalmát. Ez a ve-
gyület a szerotonin előanyaga, ami derűre, jókedvre hangolja fogyasztóját. Nyerstejből származó tú-

559/691
róból és friss gyümölcsből is készíthetünk emésztési zavarokat nem okozó könnyű vacsorát, ha az
aludttejet nem melegítjük 40 oC fölé.
Ennek az étrendnek a követésével garantáltan megőrizzük, illetve visszaszerezzük egészségün-
ket és jó közérzetünket. Ezen túlmenőleg néhány hónap alatt minden különösebb megerőltetés nél-
kül megszabadulunk az évek során ránk rakódott súlyfeleslegtől is. A sovány testalkatúaknak sem
kell mellőzniük ezt az egészséges táplálkozási módot, ha a testsúlycsökkenést különféle olajos mag-
vak fogyasztásával ellensúlyozzák. A természetes úton történő fogyás igen hatékony módja az ét-
rend előbbiekben említett megváltoztatása. A tudományos megfigyelések szerint a szomatotropin
hormon jelentős mértékben képes a zsírszöveteket lebontani. Ez a növekedési hormon főleg este,
valamint az éjszakai órákban képződik, és a folyamatot jelentős mértékben fokozza a vércukorszint
csökkenése. Így aki 16-17 óra után már nem eszik semmit, annak a szervezetében megnő a szoma-
totropin-kiáramlás, ami főleg hastájékon serkenti a zsírleépülést. A szomatotropin nem csak a feles-
leges zsírt bontja le, hanem elősegíti az izomtömeg gyarapodását is. Ezen túlmenően aktivizálódik a
sejtmegújulás. Egy idő után a bőr láthatóan simábbá, feszesebbé válik. Helyreáll a szervezet sav-lúg
egyensúlya. Csökken a koleszterinszint, és nő a szervezet energiája.
A reformétrendre áttért családoknál jóval több gyümölcs fogy az átlagosnál. Ennek tárolása so-
rán óhatatlanul is előfordul, hogy marad belőle, és néhány nap után már nem olyan friss, gusztusos.
Könnyen segíthetünk azonban ezen a problémán, ha a fonnyadt almát, körtét, barackot vagy a be-
száradt narancsot belerakjuk egy nagyobb befőttesüvegbe, teleöntjük hideg vízzel, és a hűtőszek-
rénybe tesszük. Másnapra a beáztatott gyümölcs olyan friss lesz, mintha akkor szedtük volna le a
fáról. Az el nem fogyasztott gyümölcsöt 2-3 napnál tovább ne hagyjuk vízben, mert romlásnak in-
dul, vagy kilúgozódnak belőle az ízanyagok. Ennek a módszernek az alkalmazása során ne várjuk
meg a teljes fonnyadást, hiszen a pórusok elzáródásával a gyümölcs már nem képes vizet felvenni.
A frissen vásárolt citrom, narancs sokáig megőrzi frissességét, ha egy 5 literes befőttesüveg köze-
pébe egy vízzel teletöltött, keskeny 3 decilitereset állítunk. Ezt lekötés nélkül rakjuk körül a citrom-
mal, naranccsal. A tetejére is rakhatunk, de csak úgy, hogy egyik se illeszkedjen pontosan a pere-
mére, vagyis a benne levő víz szabadon párologhasson. Végül kössük le az 5 literes üveg tetejét po-
lietilénfóliával, és tegyük a hűtőbe. Hetente egyszer ne árt átforgatni a gyümölcsöket, nehogy meg-
penészedjenek. Amennyiben szükséges, az elpárolgott vizet is pótoljuk.
A frissen beszerzett gyümölcsöt hűtőszekrényben tároljuk, mivel így őrzi meg a frissességét leg-
tovább. Aki az érett (barna pettyes) banánt kedveli, vegye ki a műanyag zacskóból, és tegye papír-
zacskóba. Így nem fülled be, nem indul bomlásnak. A banán éréséhez ugyanis oxigéndús környezet-
re van szükség, enélkül megposhad. A téli alma, körte, vagy a birsalma nem kizárólag hűtőszekrény-
ben, hanem száraz, hűvös (de fagymentes) helyen, pl. éléskamrában, pincében is tárolható. Azonban
sohase ömlesztve, zsákban tartsuk, mivel így befülled és megrothad a gyümölcs, hanem újságpapí-
ron szétterítve rakjuk sorba őket úgy, hogy ne érjenek össze. Ha a téli tárolásra szánt alma megfagy,
akkor ne vigyük be a melegre, hanem olyan helyre tegyük, ahol a hőmérséklete lassan emelkedik
fagypont fölé, mert így a –2, –3 °C-os hideg következményeit is különösebb károsodás nélkül ki-
heveri. Tavaszig is állagromlás nélkül eltartható az alma Pro-long nevű készítmény használatával,
amely vízben feloldva vékony viaszréteget képez a belemerített gyümölcs héján. Hátránya ennek a
módszernek, hogy a mesterséges viasz nem mosható le, ezért az ily módon kezelt gyümölcs csak
meghámozva fogyasztható.
Hűvös, penészmentes, jól szellőző éléskamrában vastag héjú, kemény húsú csemegeszőlőt is tá-
rolhatunk hűtés nélkül. Ennek módja, hogy kb. 60 cm hosszú spárgadaraboknak illetve rafiának a
két végére rákötünk egy-egy fürt szőlőt, és felakasztjuk a kamra mennyezete alatt keresztben kife-
szített vastag fémhuzalra (vagy a falba beépített fémcsőre) úgy, hogy az egyik fürt a másik alá ke-
rüljön. A szőlőfürtöket előzőleg nem szabad megmosni, de a rothadt, hibás szemeket gondosan el
kell távolítani róluk. A hibás szemeket ne szakítsuk le a kocsányról, hanem ollóval vágjuk ki, mert a
visszamaradó szőlőhús igen jó táptalaja a penészgombáknak. Az ily módon tárolt szőlő karácsonyig
is megmarad. Ha nagyon összeaszalódott, töppedtté vált, gőzöléssel ízcsökkenés nélkül felfrissíthet-
jük. Lógassuk egy fazék forró víz fölé, és konyharuhával takarjuk le. (A szőlő „inhalálásának” leg-

560/691
egyszerűbb módja, hogy a fazekat csak harmadáig töltjük vízzel, keresztben a peremére helyezünk
egy főzőkanalat, és erre kötözzük rá a szőlőfürtöket.) Mivel a szőlő nem utóérő gyümölcs, tartósításra
is csak érett fürtöket célszerű vásárolni. Amennyiben módunkban áll, mindig a legalsó szemet kóstol-
juk meg, mert ez érik be utoljára. Betárolás előtt ajánlatos a kamrát kénezéssel fertőtleníteni. Időn-
ként vizsgáljuk át a fürtöket és a hibás szemeket vágjuk ki, mert egy-egy ilyen fertőző góc a teljes
állomány megromlását okozhatja. Ha a kamra nagyon száraz és nem hajlamos a penészedésre, a
szőlőszemek fonnyadását tálcára öntött víz elpárologtatásával lassíthatjuk.
A szőlő gyorsfagyasztásával ne próbálkozzunk, mivel kiengedés után lottyadt, gusztustalan lesz.
Ha egész évben élvezni szeretnénk ezt a gyümölcsöt, ezt csak úgy tudjuk megtenni, hogy a kemény
húsú csemegeszőlőt befőttként, szárazgőzben vagy nedvesgőzben tartósítjuk. A szárazgőzben törté-
nő tartósítást a Birskompót után leírt módon, fűszerek nélkül végezzük. Vigyázzunk, hogy ne főz-
zük túl a szőlőszemeket, mert akkor nem lesznek olyan gusztusosak, ropogósak. Nedvesgőzben va-
ló tartósításkor az ízlés szerint adagolt mézet langyos vízben feloldva öntsük a gyümölcsre. A mézes
felöntő vízzel teletöltött üvegek lezárását és tartósítását a Lecsókonzerválásnál leírtak szerint vé-
gezzük. Ez esetben is ügyeljünk arra, hogy ne rakjuk teljesen tele az üvegeket. Fokozott vákuum ki-
alakulása esetén ugyanis felúszik a gyümölcs a lé tetejére, és hozzáér a celofánhoz. Ennek követ-
keztében átszivárog a tartósítószer rajta. Az átlagosnál nagyobb vákuum jele, hogy a kb. egy ujjnyi
lé nem a befőtt tetején, hanem az alján alakul ki.
A Birskompót előállításánál már szó volt róla, hogy a szárazgőzben tartósított kompótok az éde-
sítőanyag főzés végén történő hozzáadása következtében valamivel ízletesebbek, mint a nedves-
gőzben készített befőttek. A nedvesgőzben történő tartósítás előnye viszont, hogy kevésbé fő szét a
gyümölcs, keményebb, ropogósabb lesz az állaga. Ezen túlmenően intenzívebb vákuum keletkezik
az üvegben, ami csökkenti a tárolás alatti beszáradás, barnulás veszélyét, és növeli az eltarthatósá-
gát. A keményebb állag azonban nem minden esetben előnyös. Amíg az őszibaracknak kifejezetten
jót tesz a nedvesgőzben történő tartósítás, mert nem mállik szét tőle; a kompótalmát és a birsalmát
szárazgőzben célszerű tartósítani, mivel szétfőve finomabb. Egyébként száraz- vagy nedvesgőzölés-
sel cseresznyét, meggyet, körtét, sárgabarackot, őszibarackot, szilvát, áfonyát, fekete berkenyét, ga-
lagonyát, kökényt, somot, fekete ribiszkét és egrest is tartósíthatunk, de ezek a gyümölcsök gyors-
fagyasztva finomabbak, és vitaminokban jóval gazdagabbak. Kontinentális gyümölcseink közül eb-
be a kategóriába tartozik még a kevésbé ismert josta (fekete ribiszke és egres hibridizációja), a
japánegres (mini kivi), a pepinó (körte ízű mini sárgadinnye), a nektarin (ringlószilva állagú ősziba-
rack) és a tayberry (málna és szeder keresztezése).
Jelentős ízveszteség nélkül csak gyorsfagyasztással lehet tartósítani a málnát, szamócát, szedret,
tüskenélküli szedret, sárgadinnyét és a piros valamint fehér ribizlit. A zöldséggel ellentétben a gyü-
mölcsöt nem kell blansírozni. Ennek ellenére sokan az őszibarackot, a sárgabarackot és a téli táro-
lásra alkalmatlan körtét is néhány perces előfőzésnek vetik alá, hogy a fagyasztás és a felengedés
során ne barnuljon be. A blansírozás vitaminkárosító hatása azonban elkerülhető, ha a meghámozott
és félbevágott gyümölcsöt meghintjük gyümölcscukorral. A megolvadó cukor ugyanis elzárja az en-
zimeket a levegőtől, így meggátolja az elszíneződést, és oxigén hiányában a C-vitamin fokozatos
lebomlása sem megy végbe. A barnulás megakadályozására létezik egy másik vitaminkímélő mód-
szer is, az aszkorbinsavas vízzel való kezelés. Ennél az eljárásnál oldjunk fel 1 kávéskanál aszkor-
binsavat 1 liter vízben, és a belehelyezett gyümölcsöt kb. 10 percig áztassuk, majd csepegtessük le.
A légmentesen lezárt, szobahőmérsékletű gyümölcsöt nem célszerű azonnal a mélyhűtőbe rakni,
mivel sokkal jobb lesz az íze, ha gyorsfagyasztás előtt néhány órára betesszük a hűtőszekrény nor-
mál hőfokú rekeszébe. Az előhűtött gyümölcs a gyorsfagyasztóban hamarabb megfagy, így a felen-
gedés során kevesebb károsodás éri a sejtfalakat, nem folyik el a gyümölcs értékes leve. Könnyen
elkerülhető a gyümölcs egymáshoz tapadása is, ha fémtálcán szétterítve fagyasztjuk meg, majd utá-
na tesszük polietilénzacskóba.
A bogyós gyümölcsöket nem kell blansírozni, mert vékony héjuk megvédi őket az oxidálódástól.
Mosás és szikkasztás után már tölthetjük is a nejlonzacskóba vagy a műanyag dobozokba. (Erre a
célra kaphatók ugyan vékony, átlátszó műanyagból készült dobozok, de a háziasszonyok többnyire
a kiürült margarinos, vajkrémes, tejfölös poharakat használják.) A fagyasztott gyümölcs nem csak

561/691
vitaminokkal lát el bennünket a téli hónapokban, hanem biztosítja a nyári ízeket. Különösen fino-
mak a gyümölcskeverékek. A cseresznye pl. önmagában meglehetősen ízetlen, a meggy pedig sa-
vanyú. A kettő együtt viszont igen kellemes ízű csemege. A fagyasztott ribizli is nagyon savanyú
önmagában, apró szamócával vagy málnával összekeverve azonban kifejezetten finom és üdítő.
Némi gondot jelent, hogy ezek a gyümölcsök nem egyszerre érnek. Ez a probléma azonban
könnyen áthidalható. Az erre a célra félretett kis műanyag dobozokat töltsük félig a korábban érő
gyümölccsel, és fagyasszuk le. Amikor megérett a másik, szórjuk a tetejére, és rakjuk vissza a
mélyhűtőbe. Felengedés után, tálaláskor keverjük össze őket. Sokan lecukrozva fagyasztják a sava-
nyú gyümölcsöket. Egészségünk kímélése érdekében erre a célra szőlőcukrot vagy kevés mézet
használjunk. Ügyeljünk arra is, hogy a dunsztolással, kompótkészítéssel ellentétben fagyasztás cél-
jára csak teljesen érett gyümölcs használható.
A teljesség kedvéért meg kell még jegyezni, hogy semmilyen módon sem tartósítható a görög-
dinnye, mert mind a fagyasztás, mind a főzés tönkreteszi a rostos állományát. Ennek ellenére van-
nak, akik kockára vágva ezt is lefagyasztják, mivel fagyott állapotban bóléba keverve jól átmenthe-
tő az íze. Nem szükséges tartósítani a déligyümölcsöket, mert ezek egész éven át frissen kaphatók.
A mediterrán országokban, illetve a trópusokon ugyanis évente kétszer teremnek a fák, így hűtőházi
tárolással biztosítható a folyamatos ellátás. Érdekességként megemlíthető még, hogy régen, vidéken
naspolyát is raktak el télre. Az éretlen, kemény naspolya azonban csak jelentős mennyiségű búza
közé keverve érik meg tökéletesen. A tartósító eljárások skálája tehát igen széles, és az előzőekben
részletesen ismertetett kettős lezárás módszerét alkalmazva elkerülhető a tartósítószerek használata
is. Az itt bemutatott kettős lezárás egyébként annyira tökéletes, hogy a gyümölcsök méz és víz nél-
küli konzerválására is alkalmas. Rakjuk a gondosan megmosott gyümölcsöt az üvegbe, kettős lezá-
rással légtelenítsük, majd nedvesgőzben 20 percig dunsztoljuk. Utána legalább egy napra rakjuk
szárazgőzbe. A hőkezelés során kifolyik a gyümölcs leve, ezért az üveg félig lesz lével. Felbontva
olyan, mintha friss gyümölcsöt ennénk.
Egzotikus gyümölcsök ismertetése

Mivel télen a vitaminszükségletünket többnyire déligyümölcsökből fedezzük, érdemes róluk bő-
vebben is szólni. A trópusokon és a Földközi-tenger mellékén termelt gyümölcsök választéka óriási,
de más európai országokhoz hasonlóan nálunk is citromból462, narancsból463, mandarinból464,
grépfrútból465, banánból466, kiviből467, ananászból468, fügéből469 és datolyából470 fogy a legtöbb.
A citromnál kerüljük a nagy, vastag héjúakat, mivel a kisebb méretű, vékony héjú fajták több levet
adnak, így relatíve olcsóbbak. A nálunk kapható fajták közül a legtöbb és legfinomabb lé a szalma-
sárgára érett olasz citromból nyerhető. A citromnak sok fajtája van. Közülük legkedveltebb a
Meyer citrom471. Nagyobb, édesebb és aromásabb, mint a normál citrom. Előnyös tulajdonságai
miatt főleg az éttermek séfjei használják. A gyümölcsök íze, állaga nagymértékben függ a termő-
helytől is. A déligyümölcsök közül ez leginkább a narancsnál nyilvánul meg. Legjobb minőségű és
vékony héja folytán legkifizetődőbb a spanyol Valencia, és az izraeli Jaffa narancs. A savanykás ízt
kedvelők a görög narancsok közül a krétait keressék, míg a sokak által kedvelt vékony héjú vérna-
rancsból az olasz a legfinomabb.
462
Citrus limon (L.) Burm.f.
463
Citrus sinensis (L.) Osbeck
464
Citrus reticulata Blanco
465
Citrus paradisi Macfad.
466
Musa acuminata + Musa paradisiaca L.
467
Actinidia sinensis + Actinidia deliciosa
468
Ananas comosus L. + Ananas sativus + Ananas bracteatus + Ananas lucidus
469
Ficus carica L.
470
Phoenix dactylifera
471
Citrus meyeri

562/691
A több mint száz fajta banán közül legértékesebb a cavendish (kevendis) desszertbanán472. En-
nek a csokoládéhoz hasonló ízű fajtának az elfogyasztása igazi élvezet. Sajnos nálunk jobbára csak
lisztízű normál banánt lehet kapni, a kb. 35 cm hosszú igazi banán mifelénk ismeretlen. Egyébként
100 évvel ezelőtt, amikor még normális éghajlat volt a Földön, Közép-Afrikában 60-80 cm hosszú,
és 2 kg súlyú banánok is teremtek. Egy-egy fürt súlya elérte az 1 mázsát. A piacon kapható alig 20
cm hosszú banán ehhez képest korcs. Ráadásul zamatosabb volt, mint a jelenlegi hibridizált fajták.
A Dél-Amerikából behozott banánfajták közül a legfinomabb a kolumbiai. Csak a teljesen érett, bar-
na pettyes banánnak van jó íze. Ha még sárga héjú, szobahőmérsékleten hagyjuk érni egy-két napig.
Főleg a termőhelyén fogyasztják a törpe banánt. Úgy néz ki, mint egy félbevágott banán. Csupán 7
cm hosszú és kb. 3 cm átmérőjű. Amikor megérik a héja rózsaszínűvé válik. Gyümölcshúsa fehér.
Íze kellemes, de csak kimagozva fogyasztható. A trópusi országok fontos konyhai nyersanyaga a
főzőbanán. Kisebb mint a gyümölcsbanán, és alacsonyabb a cukortartalma is. A keményítőhányada
viszont magasabb, ezért kiválóan alkalmas mártások sűrítésére. Önmagában megsütve és körítés-
ként is gyakran fogyasztják. A külvilágtól elzárt Kubában alapvető élelmiszernek számít.
Kiviből a sötétbarnára érett, feszes héjú, kemény, sötétzöld húsú példányokat vásároljunk. A vi-
lágos színű éretlen, a ráncos héjú pedig poshadt, élvezhetetlen. Ne fogyasszuk el azonnal, szobahő-
mérsékleten hagyjuk érni. Akkor a legfinomabb, amikor a héja ujjal benyomható. A kivi vagy más
néven kínai egres egyébként tízszer annyi C-vitamint tartalmaz, mint az alma, és nem kezelik nö-
vényvédő szerekkel. A kereskedők is nagyon kedvelik, mert utóérő gyümölcs, ezért jól bírja a táro-
lást. Hűtőházban fél évig eltartható. Termőhelyén bort, likőrt és dzsemet is készítenek belőle. A ku-
riózumok kedvelői már sárga belű kivit is vásárolhatnak. A kivinek még legalább egy tucatnyi vál-
tozata van. Ezek csak külsőben térnek el egymástól. A hengeres, trapéz, illetve bogyó alakú változa-
tokat jobbár a hobbikertészek termesztik, kereskedelmi forgalomba nem kerülnek. Új Zélandról
származik a kivi különleges változata, a zespri gold473. Külsőre csak annyiban különbözik tőle,
hogy héja sima, nem szőrös, és az alja kissé kicsúcsosodik. Az íze a kivi és a füge szokatlan keve-
réke. Fokozódó népszerűségét annak köszönheti, hogy valóságos vitaminbomba. 1 kilogrammnyi
gyümölcsben a napi C-vitamin-szükséglet kétszerese található, és emellett igen gazdag kalciumban
és magnéziumban is.
Ugyancsak sima héjú kivifajta a japánegres474 vagy más néven weiki. 2-3 centiméter hosszú ap-
ró termésének héja zöld. A vékony héj alatt halványzöld színű, édes-savanykás, lédús hús található.
Íze és állaga a kivihez hasonló, de nem annyira finom. Létezik egy sötétlila475 héjú változata is,
melynek a húsa bordó. Ezen túlmenően még legalább egy tucat alváltozata van, melyek többnyire
csak formában térnek el a két fő fajtától. Az ananász minőségéről is sokat elárul a külseje. Mennél
jobban kidomborodnak a pikkelyei, annál aromásabb a gyümölcs. Az érett példányoknál a levélko-
rona élénkzöld, és az egyes levelei könnyen kihúzhatók. Biztató jel, ha az ananászt kézbe véve a
méretéhez képest nehéznek érezzük. Az érettség legbiztosabb jele azonban az édeskés, átható illat.
Rostos levet, befőttet és bort is készítenek belőle. Kandírozva szintén forgalmazzák. Egyébként a
nyers ananász íze sokaknak csalódást okoz, mert korántsem olyan finom, édes, mint az agyoncukro-
zott, konzervált változata. Az ananásznak van egy vadon termő fajtája is. A vadananász476 íze kissé
kesernyés, de intenzívebb, mint a nemesített fajtáké.
A körte alakú fügének zöld, sárga és lila színű változatai vannak. A lilát azért kedvelik, mert bő-
termő, és későn érik. Az éretlen gyümölcsöt hagyjuk a fán, mert a füge nem utóérő. Hűtőben csak 1-2
napig tárolható. Egyébként a friss füge szobahőmérsékleten a legfinomabb, ezért fogyasztás előtt ve-
gyük ki a hűtőből. Akkor a legzamatosabb, amikor teljesen megérik. Ilyenkor már nem ül, hanem
csüng (lefelé lóg) az ágon. A friss fügét szirupban felfőzve konzerválják is, és húsok mellé, kompót-
ként tálalják. Sokan bort készítenek belőle. Az ínyencek krémsajtos-mézes-diós masszával megtöltve
előételként tálalják. A füge sok C-vitamint, valamint káliumot és cinket tartalmaz. Nálunk csak a déli
472
Musa cavandishii
473
Actinidia chinensis planch
474
Actinidia arguta
475
Actinida arguta var. purpurea
476
Ananas lucidus

563/691
fekvésű, fallal körülzárt, szélvédett kertekben lehet termeszteni. Ha elfagyott, ne vágjuk ki, mert eny-
he teleken tőből újrasarjad, és két-három év alatt bokor lesz belőle. (Ezért nálunk a füge szinte mindig
bokrokon terem, mert a fügefa előbb-utóbb elfagy, és új hajtásai bokorrá fejlődnek.)
Sokak szerint a füge finomabb aszalva, mint nyersen. Csak fűthető cserénnyel477 rendelkező vál-
lalkozzanak az aszalására. Nálunk a hűvös éjszakák miatt megereszkedik, nem tud hamar kiszáradni,
ezért megerjed. A cefreszagra aztán ezrével jönnek a muslicák és a hangyák. Aszalni a legnagyobb
cukortartalmú sárga (szmirnai) fajtát szokták. Ha szupermarketben vásárolunk szárított fügét vagy da-
tolyát, a zacskón, illetve a védőfólián keresztül nyomjuk meg. Ha kemény, hagyjuk ott, mert a hosszú
tárolás során kiszáradt. Ilyenkor már kemény, rágós és ízetlen. Minél puhább, annál frissebb és ízlete-
sebb. A cukorfoka és a zamata csak kóstolás útján állapítható meg, de a márkás termékek előállítói
igyekeznek jó minőségű alapanyagot beszerezni. Sajnos a gyártók többsége a bomlás megakadályo-
zása érdekében kén-dioxiddal kezeli az aszalt gyümölcsöt, ami elpusztítja a B1-vitamin-tartalmát.
Annak érdekében, hogy szép fényes legyen a felülete, ásványolajjal is bekenik, ami leköti a kalciu-
mot, valamint a zsírban oldódó vitaminokat, amelyek ezáltal hasznosítatlanul távoznak a szervezet-
ből. A bioboltokban azonban vegyszermentes aszalványokat is vásárolhatunk. Ennek ára viszont
magasabb. A friss datolya azonban frissen fogyasztva is finom. A helyi piacokon többnyire ki
ágacskával együtt árulják. Érdemes datolyából készült mézet is vásárolni. Különleges zamata felja-
vítja az édes ételek ízét.
A narancs, a citrom és a grépfrút hámozásának leghatékonyabb módja, hogy a héját egy fűrész-
fogú késsel három helyen körös-körül bevágjuk, majd a húsáig bemetszett héjgerezdeket a kocsány
felől rózsasziromszerűen lefejtjük a gyümölcsről. Ezután a visszamaradt fehér bélállományt kapar-
juk le róla, és csak utána szedjük szét gerezdekre. A mandarint nem szükséges ily módon bevagdal-
ni, mert ennek héját körömmel is könnyen le lehet fejteni. Ha gyümölcssalátát készítünk, a megtisz-
tított citrusfélék gerezdjeiről ajánlatos eltávolítani a belső vékony hártyát is. Ezáltal nem csak fino-
mabb lesz a saláta, hanem jobban kioldódik a gyümölcs leve. Grépfrútnál és citromnál ez az eljárás
elengedhetetlen, mert ennek a gyümölcsöknek ehetetlenül keserű a hártyája. A módszer kissé hosz-
szadalmas, de egyszerű. Csupán egy vékony pengéjű, éles, hegyes kés, és egy kiskanál kell hozzá.
A megtisztított narancsot, citromot vagy grépfrútot válasszuk ketté. Utána szúrjuk a kést a szélső
gerezdbe, és vágjuk végig a hártya belső szélét. Tépjük le róla a felvágott hártyát, és a kiskanállal
kaparjuk ki alóla a gyümölcshúst. Az alsó hártyát nem érdemes külön eltávolítani. Szúrjuk a kést a
következő gerezdbe, metsszük végig a hártyatasakját, és annak felső hártyájával együtt húzzuk le az
előző gerezd alsó hártyáját. A filézést a megtisztított gerezdek tárolására szolgáló tál felett végez-
zük, hogy a kicsöpögő lé ne vesszen kárba. A citrusfélék nyers fogyasztása esetén még ennyit sem
kell tenni. A hártyamentesített gerezdeket harapjuk ki. A mandarint szükségtelen filézni, mert olyan
vékony a hártyája, hogy nem zavarja a fogyasztását.
A grépfrútról nem csak a fehér bélállományt kell lekaparni, hanem a gerezdekről is le kell fejteni
a hártyát, hogy ne legyen keserű. Ennél jóval egyszerűbb fogyasztási mód, hogy keresztben ketté-
vágjuk, és egy mokkáskanállal kivájjuk belőle a gyümölcshúst. A kivivel semmi mást nem kell ten-
ni, mint egy éles késsel vékonyan meghámozni. Ha nem salátába szánjuk, erre sincs szükség. Ke-
resztben vágjuk ketté, és a húsát mokkáskanállal vájjuk ki. Az ananászt ne egészben hámozzuk
meg, mert ez meglehetősen fárasztó, és a kemény héj miatt balesetveszélyes is. Először vágjuk le a
két végét, majd szeleteljük fel 0,5-1 cm vastag karikákra. Utána távolítsuk el a közepéből a rostos,
fás részt, és csak ezt követően hántsuk le a héját. A másik hámozási mód, hogy a két végét levágjuk,
majd az ananászhengert deszkára állítjuk, és egy éles zöldségvágó késsel lefaragjuk az oldaláról a
rücskös kérget. Utána keresztben vágjuk karikákra, és a közepében található kemény torzsát pogácsa-
szaggatóval szúrjuk ki. A déligyümölcsök hámozhatóságát jelentős mértékben befolyásolja tárolá-
suk időtartama is. Ezért ezt a fajta gyümölcsöt is érdemesebb a piacon megvásárolni, mert ott fris-
sebb, mint a szupermarketekben. Kerüljük az előre csomagolt árut, mivel a hálóban vagy a doboz-
ban szinte mindig akad egy-két romlott, hibás szem.
477
Többnyire villamos fűtésű aszalógép.

564/691
Az utazási kedv növekedésével nálunk is mind többen mennek külföldre. A trópusi országokba
igyekvők a helyi ételspecialitásokon kívül kóstolják meg az arrafelé honos gyümölcsöket is, mert
csak így kapnak teljes képet az ott élők gasztronómiájáról. Ha nem is fog ízleni mindegyik, legalább
elmondhatjuk, hogy: ezt is megismertük. Azért is célszerű megismerni a trópusi gyümölcsöket, hogy
kibővíthessük velük az étrendünket. Dr. Velich István ismeretterjesztő könyveiből megtudhatjuk,
hogy a világon 1500 fajta gyümölcs létezik, ebből 150-et termesztünk, és csupán kéttucatnyi az, amit
rendszeresen fogyasztunk. A tájékozódás megkönnyítése érdekében most tekintsünk át a legfino-
mabb, és ennélfogva a leggyakrabban fogyasztott egzotikus gyümölcsöket. Mellesleg ezek közül jó
néhányat nálunk is lehet kapni, bár nem olcsón, és nem mindenütt. (Legnagyobb a választék a Vám-
ház-körúti Nagycsarnokban. A kínálat azonban alig haladja meg a kéttucatnyit. Aki ennél többre vá-
gyik, keresse fel Bécsben a Naschmarkt-ot, vagy Münchenben a Viktualien Markt -ot. A teljes vá-
laszték azonban csak az eredeti termőhelyen, a trópusi országokban ismerhető meg.
Még mielőtt elkezdenénk a legnépszerűbb fajták ismertetését, fel kell hívni a figyelmet arra,
hogy a héjastól ehető gyümölcsöket fogyasztás előtt alaposan meg kell mosni. Erre nem csak azért
van szükség, mivel a hosszú út során sok szennyeződés rakódhat rá, hanem azért is, mert különféle
vegyszerekkel bepermetezik, hogy minél tovább elálljon, ne penészedjen meg. A helyi piacokon vá-
sárolt gyümölcsöknél ez az eljárás nem véd meg bennünket a betegségektől, mert a trópusi orszá-
gokban többnyire a csapvíz is fertőzött. Ez esetben fogyasztás előtt minden gyümölcsöt hámozzunk
meg. Leveles zöldségeknél erre nincs lehetőség. Ez esetben csak a hőkezelés segít. Rutinos világjá-
rók így foglalták össze ezt a szabályt: „Hámozd meg, főzd meg, süsd meg; vagy felejtsd el!”
A helyi lakosság által készített főzött, sütött ételek fogyasztásánál is kellő gonddal járjunk el. A
hőkezelés ugyan elpusztítja a baktériumokat, mégis az éttermekben történik a legtöbb fertőzés. En-
nek eredete az asztalra kirakott fűszeres ételízesítőkben keresendő. Ezekben a szószokban ugyanis a
nem megfelelő higiénia, és a nagy meleg következtében hemzsegnek az Escherichia coli baktériu-
mok. A fertőzött élelmiszerek egyébként évente 20 millió turistának okoznak hasmenést a forró
égövi országokban. Sajnos ezek egy része még gondos kórházi ápolás esetén is halállal végződik.
Egyébként az asztalra kirakott ízesítőkkel, nassokkal itthon is vigyázni kell. Az egészségügyi ható-
ságok a sörözőkben és bárokban kirakott sós mogyorón 12 féle vizeletnyomot fedeztek fel. Ez an-
nak a következménye, hogy 12 vendég nem mosott kezet vécéhasználat után, és így vett a tálból.
A narancs különleges fajtája a keserűnarancs478. Nyers fogyasztásra alkalmatlan ugyan, de in-
tenzív, markáns íze folytán kitűnő dzsemet, illetve lekvárt lehet készíteni belőle. Mivel nagyon ke-
serű, édes naranccsal keverve dolgozzák fel. Más citrusfélékhez hasonlóan a keserűnarancsnak is
sok változata van. A rokonfajták csak alakban és színben térnek el egymástól, az ízük egyformán
keserű. Általában narancssárga színűek, de héjuk rücskösebb, ragyásabb. Narancsszerű héjuk telje-
sen megérve megráncosodik. Van azonban három fajtája, melyek külsőre teljesen elütnek a többitől.
A barázdált keserűnarancs479 jellegzetessége, hogy héja sötétpiros, és hosszanti barázdák láthatók
rajta. Hordó alakú, és a húsa is piros. Hasonlóan attraktív megjelenésű a csíkos keserűnarancs480.
Formára nem különbözik a többi narancstól, de a héja nem narancsszínű, hanem citromsárga, és
hosszanti világospiros, vagy zöld csíkok tarkítják. Szaftos gyümölcshúsa nem alkalmazkodik héjá-
nak színéhez. Mindegyik világos narancs. Az ízük sem keserű, hanem meglehetősen savanyú. Za-
matuk nem emlékeztet sem a narancsra, sem a citromra. Dekoratív megjelenésük folytán díszfaként
is igen kedveltek. A keserűnarancs különleges változata a bergamottnarancs481, vagy bergamott-
citrom, melynek aromás illóolaja adja az angol Earl Grey tea sajátos ízét. A virágjából, leveléből és
terméshéjából nyert olajat az illatszergyártásban használják. A trópusokon is kuriózumnak számít a
rangpur lájm482. Mint a neve is mutatja Indiából származik. A citrom és a mandarin természetes
kereszteződése. Sötétnarancs színű héja alapján azt gondolhatnánk, hogy egyfajta narancsról van
szó, de rendkívül savanyú, ezért citromként használják. Kissé kesernyés aromája folytán igen ked-
478
Citrus aurantium L.
479
Citrus aurantium corrugato
480
Citrus aurantium fasciata + Citrus aurantium virgatum
481
Citrus aurantium ssp. bergamia
482
Citrus limonia var. rangpur

565/691
velt ízesítő anyag. A narancslekvárt és narancsdzsemet aromásítják vele. Ezáltal még a híres sevillai
narancslekvár íze is felülmúlható.
Mandarinnál a minőség és a méret között nincs szoros összefüggés, a nagyobb méretűnek azon-
ban több a leve. A vásárlásnál a kevés magot tartalmazó, mély narancsszínű fajtákat részesítsük
előnyben, mert ezek ízletesebbek. Grépfrútnál viszont kerüljük a nagyméretűeket, mivel ezeknek több-
nyire igen vastag a héjuk. Ennek ellenére sokan kedvelik az óriás változatot, mert nem olyan keserű,
mint az apró példányok, és a gerezdeket elválasztó hártya is könnyebben lefejthető róla. Ha mó-
dunkban áll grépfrútból is Jaffa környékén termettet válasszunk, mert ez a legédesesebb, és a legke-
vésbé keserű. A vörös húsú grépfrút édesebb és csökkenti a koleszterin- és lipidszintet a vérben, a
sárga belű azonban intenzívebb ízű. A grépfrút magjából nyert olaj gomba-, vírus- és baktériumölő
hatással rendelkezik. Ma már bármely fitotékában beszerezhető kedvelt termék. Maga a gyümölcs is
rendelkezik gyógyhatással. A felmérések szerint a grépfrútot rendszeresen fogyasztók vérében
csökken a koleszterinszint. A vörös bélű grépfrút jelentős mennyiségű likopint is tartalmaz. Vigyáz-
zunk azonban a grépfrútlével, mert gátolja a gyógyszerek felszívódását. A benne található vegyület
leterheli a pirulák által megcélzott enzimrendszert, így hatóanyagaik nem tudnak lebomlani a máj-
ban és a vékonybélben. Ezért a gyógyszerek bevétele előtt és után egy órával ne igyunk grép-
frútlevet.
Egyébként a grépfrút nem azonos a növénynemesítők által hibridizált citranccsal. Ez a gyümölcs
nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket. A vadcitrom és a narancs keresztezésével állították elő,
ezért savanyú ízű narancs lett belőle. Mivel a fogyasztók jobban kedvelik az édes narancsot, mint az
éretlen, savanyút, ez a gyümölcs nem aratott sikert. A grépfrút a narancs és a pomeló hibridjeként
természetes úton jött létre, és az Antillákon (Barbados szigetén) őshonos. A fogyasztók elutasítása
ellenére a citrancs483 nem tűnt el nyomtalanul. A hobbikertészek szerte a világon termesztik. Ta-
pasztalataikról az Interneten számolnak be. Külsőre a citrancs a narancshoz hasonlít, de nem olyan
sötét színű. Az íze viszont inkább a citromra emlékeztet, de lágyabb, nem annyira savanyú. Két fő
faja van, a Troyer és a Carrizo.
Mellesleg 100 évvel ezelőtt a citrancs az első hiteles, tudományosan ellenőrzött gyümölcske-
resztezés. Mivel nem vált be, a grépfrúttal próbálkoztak, de ez sem hozta meg a piaci sikert. A vad-
citrom és a grépfrút hibridjét citrumelónak nevezik. A citrumelo484 külsőre inkább a vadcitromhoz
hasonlít. A mérete azonban jóval nagyobb, és általában körte alakú. A színe sárga, és szintén sok
magja van. Íze a grépfrútra emlékeztet, de savanyúbb. Ezért nyersen nem nagyon fogyasztják. Főleg
limonádét, lekvárt, dzsemet és gyümölcslepényt, illetve pitét készítenek belőlük. A héja is markáns,
zamatos. Nem mondható el ugyanez a citrom és a pomeló keresztezésének eredményéről, mert nem
egy különleges ízű citrusféle, hanem vastag héjú óriási citrom lett belőle. Az óriáscitrom485 sárga
héja meglehetősen ragyás, gyűrött, külsőre leginkább a papedához hasonlít. Húsa nem annyira sa-
vas, mint a normál citromé, de kesernyés. Piaci jelentősége nincs, mert citromnak nem elég sava-
nyú, és kesernyés mellékíze miatt friss fogyasztásra sem alkalmas. Az ipar sem hajlandó feldolgoz-
ni, mert vastag héja miatt a lékinyerés nem elég gazdaságos belőle. Jelentősége oly csekély, hogy
latin neve sincs, a botanikusok nem sorolták be a citrusfélék közé. Egyfajta hibridnek tekintik. Az
óriáscitrom nevet a mérete miatt kapta. Nagyméretű, sárga héjú citrom azonban több is van. Közü-
lük a legnagyobb akkora, hogy két kézzel sem lehet átfogni. Hordó alakú, és olyan ritka fajta486,
hogy csupán egyetlen kép található róla az Interneten.
A citrom természetes úton létrejött különleges változatáról a zöldcitrom487-ról, más néven
limetről vagy lájmról már volt szó az ivóleveknél. Harmadik változata a citronád488 vagy citronát
vagy citronátcitrom, illetve keserű citrom. Ezt nem a levéért, hanem a vastag, illatos héjáért ter-
mesztik, amelyet kandírozva használnak fel sütemények, édességek, likőrök készítésénél. (Az an-
483
Poncirus trifoliata × Citrus sinensis
484
Poncirus trifoliata × Citrus paradisi
485
Citrus limon × Citrus maxima
486
Citrus limon sp.
487
Citrus aurantifolia L. Swingle
488
Citrus medica L.

566/691
golszász országokban a cukrozott citromhéjat szintén citronádnak nevezik. Másutt, így nálunk is a
kandírozott citromhéjat citronátnak hívják.) A citronád különleges változata a florentina489, amit a
citrom és a citronád keresztezésével állítottak elő. Külsőre abban különbözik a citronádttól, hogy
többnyire kúp alakú, az alja kicsúcsosodott; de vannak hagyományos citrom alakú egyedei. Leve
kissé savasabb a normál citronádnál. A Távol-Keleten a citronádnak egy ritka, ujjasan tagolt fajtáját
is termesztik. A cédrátcitrom490 vagy ujjas citronád lelógó nyúlványai leginkább egy vízből ki-
emelt poliphoz hasonlítanak, csak nem olyan hosszúak. Vastag húsú, 1-3 kilogrammos termésében
magok ritkán fejlődnek. Nyersen nem fogyasztható. Kínában egy hónapig sóban pácolják, hogy
megszabadítsák a benne levő tannin keserű ízétől. Utána kiáztatják majd gőzölik, hogy a lágyítsák a
gyümölcsöt. Után darabokra vágva kandírozzák. Az így nyert aromás csemegét főleg gyomorrontás
és torokgyulladás esetén használják.
Ugyancsak különleges citromfajta az ujjcitrom491 vagy ausztrál citrom. Mint a neve is mutatja
hossza és vastagsága leginkább az emberi ujjhoz hasonlít. Hossza nem haladja meg a 10 centimé-
tert. Rücskös héjának színe változó. Léteznek zöld, sárga, vörös és barna változatok. A vékony héj
alatt gyümölcshús is a bőr színéhez igazodik, de halványabb nála. Kettévágva a húsa apró gyöngyök
formájában buggyan elő, mintha kaviár lenne. Az íze nagyon markáns, ezért főleg italok ízesítésére,
gyümölcskocsonyák készítésére, mártásokba használják. A látványkonyhák szakácsai is nagyon
kedvelik. A mixerek nem csak a levét használják, hanem az apró gyöngyöket egészben szórják az
italba. A fel-le úszkáló gyümölcsgyöngyök különleges látványt nyújtanak, és szétharapva páratlan
ízt kölcsönöznek a Gin & Tonic -nak. Az ujjcitrom vadon termő változatát az ausztrál bennszülöttek
évezrede óta gyűjtik, és narancslekvár ízesítésére használják. Kellemes, papedára emlékeztető íze
folytán nyersen is fogyasztják. Ma már ültetvényeken termesztik. Mivel igénytelen növény, vegy-
szereket, műtrágyát nem használnak a művelésénél. A kártevő rovarok ellen is védett. Ezért
biogyümölcsként is megállja a helyét. Ne tévesszük össze az ujjcitromot a banánmarakujával. Az
ujjcitrom vékony, ujj alakú, míg a banánmarakuja hosszabb és tömzsi, orsó alakú. Az azonosítás
legbiztosabb módja, hogy megnézzük a leveleit. A banánmarakuja egy kúszónövényen fejlődik,
melynek háromkaréjos tagolatlan levelei vannak. Az ujjcitrom viszont egy hosszúkás levelű bokron
terem, melynek ágain hegyes tüskék találhatók.
Az ujjcitrom sem úszta meg a hibridizálást. Savanyúmandarinnal történt keresztezésének ered-
ménye a napkelte citrom492. Még az ujjcitromnál is rövidebb, és tojás alakú. Átmérője kb. 2 cm.
Nem annyira savanyú, mint az ujjcitrom, és nem keserű. A hibridizálás inkább szelídített az ízén.
Kissé rücskös héja viaszsárga, és fénytelen. A húsa nem gyöngy alakú, hanem vékony hártyával el-
választott körcikkekre oszlik, mint a citrom. Túl nagy piaci jelentősége nincs, csupán kuriózumként
termesztik. A napkelte citromot nehéz megkülönböztetni a sivatagi citromfajtáktól. Ezek a vadon
termő citromok szintén aprók, és ovális alakúak. Az ujjcitromhoz hasonlóan zöld, sárga, vörös és
barna színben léteznek. Közülük legfeltűnőbb az ausztrál sivatagi citrom493. Még a napkelte cit-
romnál is rövidebb. Alakja nem ovális, hanem lapított gömb, de létezik tojás alakú változata is. Hé-
ja sárga, zöld pöttyökkel tarkítva. Sima, fényes héja alatt a világoszöld gyümölcshús 4-5 rekeszre
oszlik. Íze hasonlít a normál citromhoz, de annál ízletesebb. Kiemelkedő fajta még a vércitrom494.
Színe kívül-belül bordó. Húsa nem gyöngyöző, szerkezete megegyezik a normál citrommal. Az íze
is meglehetősen savanykás. A rokon fajták egyik vagy mindkét vége gyakran kicsúcsosodik. Az In-
terneten ezekről a citromfajtákról készített képek sokszor keverednek az ujjcitrommal. Ennek oka,
hogy a sivatagi citromfajták szinte mindegyike tüskés bokron terem, és a közeli fák közötti kereszt-
beporzások miatt olyan alfajták jönnek létre, melyeket alig lehet megkülönböztetni egymástól.
489
Citrus limon × Citrus medica
490
Citrus medica var. sarcodactylus
491
Microcitrus australasica + Citrus australasica
492
Citrus mitis × Citrus australasica
493
Eremocitrus glauca
494
Citrus australasicaca var. sanguinea

567/691
Kevés leve miatt jobbára csak az üdítőipar használja a Japánban őshonos vadcitromot495. A dió-
nyi gyümölcs jellegzetessége, hogy igen illatos. Mint tudjuk a citromot főleg a mediterrán és a
szubtrópusi országokban termesztik. Trópusi változata a jambhiri citrom496. Valamivel nagyobb,
mint a közönséges citrom, és vastagabb a héja. Legfőbb jellegzetessége a durva, szemölcsös, ragyás
héja. A gyümölcshús gerezdjeit is vastag hártyák választják el egymástól. A közepén egy 1-1,5 cm
vastag szivacsos központi rostállomány van, ami ugyanúgy ehetetlen, mint a héj alatti fehér kéregál-
lomány. Íze és illata ugyanaz, mint a mediterrán citromé. Ez valószínűleg annak tudható be, hogy a
szaporításnál mindenütt ezt a fajtát használják oltóalanyként. A citromhoz közel álló sárga bogyójú
faj még az édes citrom497. Bár vannak ragyás héjú változatai is, külsőre alig különbözik a normál
citromtól. Leginkább az különbözteti meg tőle, hogy a csúcsán levő kidudorodást egy váll veszi
körbe. Úgy néz ki, mintha leesett volna a fáról, és a csúcsa belenyomódott volna a gyümölcshúsba.
Az ízes is csak annyiban tér el a szokványos citromtól, hogy édesebb; leve nem annyira összehúzó
hatású, ezért nyersen is fogyasztható.
A citrom a legismertebb és a legnagyobb mennyiségben használt ízesítő gyümölcs a világon. A
tea elképzelhetetlen citrom nélkül, bár az angolok tejjel isszák. A citrom reszelt és kandírozott héja
pedig a sütemények nélkülönözhetetlen ízesítője. Így nem csoda, hogy a meleg éghajlat alatt min-
denütt termesztik. A növénynemesítők is előszeretettel alkalmazzák a különféle keresztezésekhez. A
hobbikertészek szintén nagyon kedvelik, mert az ismert alapfajtán kívül több tucatnyi változata lé-
tezik. Ezek általában csak formájukban térnek el a normál citromtól (pl. palackformájú citrom498,
körte alakú citrom499, perzsa citrom500, Volkammer’s citrom501) Vannak azonban egészen különleges
formájú és a szokásostól eltérő színű citromfajták is. Ezek egyike a tarka citrom502. Nevét onnan
kapta, hogy sárga héját zöld csíkok tarkítják. Formára és ízre nem különbözik a normál citromtól.
Csak a hobbikertészek termesztik kuriózumként. Ugyancsak a színével tűnik ki a többi közül a pi-
ros citrom503. Külsőre úgy néz ki, mint a citronád, de héjának színe nem sárga, hanem mélyvörös.
Húsa is gyakran pirosas színű. Kitűnő zamata folytán fűszerezésre használják.
Különleges formájával hívja fel magára a figyelmet a barázdált citrom504. Héjának színe sárga,
de nem tojás, hanem hordó alakú. Jellegzetessége, hogy rücskös héján mély, hosszanti barázdák lát-
hatók. Mérete nem nagy, átmérője: 3-5 cm között van. Külsőre leginkább a citromhoz hasonlító tró-
pusi gyümölcs a madrono505. Két fajtája van. Az egyik ovális, mint a citrom, a tetején kis nyúl-
vánnyal. A másik orsó alakú, leginkább a rugby506 labdára emlékeztet. Ennek mindkét vége kicsú-
csosodik. Hossza: 5-8 cm. A madrono citromsárga színű, latextartalmú héja nem bőrszerű, hanem
ragyás. Rövid, puha tüskék borítják. Vastag, puha héja alatt fehér, áttetsző pulpa található, ami leg-
inkább a vattacukorhoz hasonló. Állaga olyan, mint a mangosztin gyümölcshúsa. Átmérője elérheti
az 5 centimétert is. Ebbe ágyazódik be szorosan 1-3 db barna színű, kb. 2 cm hosszú, tojásdad mag.
A magok közötti pépszerű, zaftos pulpa ehető. Íze édeskés, kellemesen savanyú. A gyerekek gyak-
ran nyersen fogyasztják. Áttetsző, zamatos húsából többnyire finom gyümölcskocsonyát vagy
dzsemet készítenek. Rendkívül jó íze ellenére ez a gyümölcs nem nagyon ismert. Főleg Dél-
Amerikában termesztik. Kicsi, lassan növekvő örökzöld fája csak magról szaporítható.
Nálunk nem kapható a savanyúmandarin507 vagy kalamondin. Ránézésre semmiben sem kü-
lönbözik édes fajtársától. Átmérője 3-4 cm. Csupán a leve savanykás, kissé fanyar. Sajátossága,
495
Poncirus trifoliata
496
Citrus jambhiri Lush
497
Citrus limetta Risso + Citrus limettioides
498
Citrus limon Bottiglia
499
Citrus pyriformis
500
Citrus latifolia
501
Citrus volkameriana
502
Citrus limon variegata + Citrus limon Foliis variegatis
503
Citrus limon Rosso
504
Citrus limon canaliculata
505
Garcinia madruno + Rheedia madruno + Rheedia longifolia
506
rögbi
507
Citrus mitis

568/691
hogy hámozás nélkül is fogyasztható. Sima, zsírfényű héjában sok olajraktározó mirigy képződik,
ezért gyógynövényként szintén használják. A narancsnak is van egy különleges, sötétebb héjú fajtá-
ja, a koktélnarancs, hivatalos nevén a kumquat508 (kumkvat). Ez a kínai eredetű, szilva méretű tör-
penarancs éretten is meglehetősen savanykás. Apró, lédús gerezdek találhatók benne, legfeljebb 3-4
maggal. Mivel a héja nem keserű, nem kell hámozni, héjastól is ehető. (Előtte alaposan mossuk
meg.) Koktélokba, illetve szeletekre vágva torták, desszertek díszítésére használják. A termőhelyén
finom lekvárt, zselét, likőrt és csatnit is készítenek belőle. Nálunk erre a célra nem alkalmazzák,
mert meglehetősen drága. Kemény, fajsúlyos darabokat válasszunk, mert a puha, könnyű példányok
ízetlenek és kiszáradtak. Létezik egy japán változata, amely csupán annyiban különbözik a világ-
szerte ismert fajtársától, hogy nem hosszúkás, hanem kerek. A kínai kumquat dísznövényként is
igen kedvelt.
A növénynemesítők kísérletezésének következménye a lájmkvat509, ami a zöld citrom és a
kumkvat összeházasításából született. Mivel a kumkvat japán változatát használták alanyként, a
lájmkvat is gömbölyű, de léteznek tojás alakú változata is. Általában ezt termesztik. Kisebb a cit-
romnál, hossza átlagosan 4 cm. Élénksárga héja sima és vékony. Savas ízű, bőlevű húsa sok C-
vitamint tartalmaz. A lágy pulpába néhány világos színű mag ágyazódik be. Kereskedelmi forga-
lomba nem került, mert semmi különleges nincs az ízében, a fogyasztók nem igénylik. Termesztői
főleg páclevekben alkalmazzák, és szeletekre vágva alkoholos italokat díszítenek vele. Amerikában
előszeretettel tartják a barbecue510 partikat örökzöld és folyton termő lájmkvat fák alatt. Ráadásul ez
a hibrid a hűvösebb éghajlatot is kedveli, ágai nem tüskések, és ellenáll a betegségeknek.
A citrusfélék túltengő hibridizálása még számtalan új fajt eredményezett, de ezek egyike sem
keltette fel a déligyümölcs-kedvelők érdeklődését. Csak szakmai körökben ismert, az átlagember
nem is hallott róluk. Ilyen pl. a mandarin lájm, ami a mandarin és a zöld citrom keresztezéséből szü-
letett. A baj ugyanaz vele, mint a citranccsal. Mandarinnak túl savanyú, citromnak pedig nem elég
savas, és mivel nincs markáns íze, a megszokottól eltérő zamata, csak a hobbikertészek termelik, sa-
ját használatra. A trópusokon, a helyi piacokon is árusítják. A vevők egyfajta citromként használják.
A citrusfélék keresztbe hibridizálása oly mértéket öltött, hogy nemesítőik már komoly nevet sem
tudnak neki adni. Ezért az ujjcitrom és a savanyúmandarin keresztezéséből keletkezett kumkvat mére-
tű gyümölcsöt pl. napkelte citromnak (sunrise lime) nevezik. Emiatt lett a kumkvat és a klementina
keresztezésének eredménye kukle. Miután jobb nevet nem találtak neki, összevonták a két alany
kezdőbetűit. A kereskedők sem foglalkoznak szívesen ezekkel a hibridekkel, mert már a közismert
citrusfélék listába vétele, állandó raktáron tartása is gondot okoz nekik.
A Dél-Amerikából származó narannyilla511 kisebb a narancsnál, de íze és illata nagyon hasonlít
rá. A külseje azonban inkább a félig érett paradicsomra emlékeztet. Jellegzetessége, hogy a termés
betakarítása során a kocsányán rajta maradnak az ötágú csészelevelek. Sima, fényes héja kezdetben
zöld, de megérve narancssárgává válik. A 2-4 mm vastag, bőrszerű héját csillagszőrökből álló ne-
mezes bevonat borítja, ami letörölhető róla. A négy rekeszre tagolt gyümölcshúsa is inkább a para-
dicsomhoz hasonlít, mert rengeteg apró, zöldesfehér mag található benne. Többnyire nyersen fo-
gyasztják. Kettévágják, és a gyümölcshúst magjaival együtt kikanalazzák belőle. A termőhelyén
lekvárt, zselét és szirupot is készítenek belőle. Cukorral keverve rostos léként is szívesen isszák.
Sokan díszbokorként ültetik, mert különleges, díszes levelei vannak.
A narannyilla kevésbé finom változata a kokona512. Külsőre meglehetősen változatos. Általában
gömbölyű, de kissé megnyúlt, hosszában ovális is lehet. Átmérője: 3-9 cm. Tömege: 25-250
gramm. Vékony, bőrszerű héjának színe is különböző. Általában narancssárga, de léteznek barnába
hajló és mélypiros változatai is. Éretlen állapotban a kokonát is védi egy vékony csillagszőrös be-
vonat, ami megérve eltűnik róla. Leveses húsa fehér vagy halványsárga, és vasban gazdag. Emellett
még sok A- és C-vitamint, valamint niacint tartalmaz. Az íze azonban nem túl intenzív és a
508
Fortunella margarita (Lour.) Swingle + Fortunella japonica
509
Citrus aurantifolia × Fortunella japonica
510
barbekju
511
Solanum quitoense Lam.
512
Solanum sessiliflorum Dunal. + Solanum topiro Dunal.

569/691
„sessiliflorum” változat meglehetősen kesernyés. Leginkább a paradicsomhoz hasonló. Ennek a
gyümölcsnek is sok, apró magja van. A kb. 2 × 3 mm méretű vese alakú, sima héjú, sárga magvak
szintén ehetők. A kokonát frissen, gyümölcsléként feldolgozva és párolva, sütve egyaránt fogyaszt-
ják. Gyümölcsszószt, lekvárt, kompótot is készítenek belőle. Mészhez hasonló fanyar mellékíze
folytán a „topiro” változattal sokan gyümölcssalátát dúsítanak. Igazi kuriózum a papeda513, vagy
más néven hosszútövisű narancs. Külsőre jobban hasonlít a jambhiri citromhoz, mint a narancs-
hoz, de nem sárga, hanem méregzöld. Savanykás íze is inkább a citromra emlékeztet, mint a na-
rancsra. Ráadásul meglehetősen kesernyés. A termőhelyén citromként használják. Átmérője elérheti
a 7 centimétert is.
A mandarinnak van egy mediterrán országokban termesztett változata is, a klementina514. Ki-
sebb méretű, mint a mandarin, és finom, édes ízű. Jellegzetessége még, hogy mag nélküli, és rend-
kívül vékony héja nehezen választható le. Ízre és állagra szinte semmiben sem különbözik a manda-
rintól. Legnagyobb termőhelye Dél-Spanyolország. Különleges mandarinfajta viszont a szatszuma515.
Méretre, színre nem különbözik a mandarintól, de nem annyira lapos. A teteje kissé magasabb,
domborúbb, kevésbé korongszerű. Létezik egy enyhén kicsúcsosodott nyakú változata is. Héjának
színe világosabb, mint a mandariné. A különböző változatok színárnyalatai a sötétsárgától a
világosnarancsig terjednek. Gyakori a naranccsal árnyalt sötétsárga színű is. Íze nem olyan jellegte-
len, mint a mandariné. Bár továbbra is édes, aromásabb. Hasonlít kissé a narancsra, ezért nagyon
üdítő. Nem véletlenül örvend egyre nagyobb népszerűségnek. A héja is nehezebben távolítható el,
és több illóolajat tartalmaz, mint a mandarin. Gyümölcshúsa magtalan. Különleges zamata folytán
befőttet is készítenek belőle. A kereskedők nem mindig különböztetik meg a mandarint a
szatszumától. Mivel az áruházban nem lehet megkóstolni a gyümölcsöket, csak ránézésre tudjuk
megállapítani, hogy mit kínálnak nekünk. Kézbe véve érezhető, hogy a héja nem olyan laza és lágy,
mint a mandariné. Ebben a tekintetben hasonlít a klementinára, de a klementina ugyanolyan lapos,
mint a mandarin csak apróbb nála. Az íze pedig olyan, mint a mandariné. Csak héjának színében tér-
het el. Amíg a mandarin mindig sötétvörös, léteznek világosnarancs, sőt sötétsárga színű klementin-
fajták is.
Könnyebbé válik a válogatás, ha a gyümölcs több hétig állt a raktárban. A fokozatos beszáradás
következtében a mandarin teteje behorpad, amitől még laposabbá válik. A szatszuma azonban a ki-
száradástól nem esik össze, hanem megkeményedik. Ez ellen könnyen védekezhetünk. Tegyük egy
hideg vízzel teli befőttesüvegbe, és lezárás nélkül rakjuk a hűtőszekrénybe. 2-3 napi áztatás után
olyan friss és illatos lesz, mint amikor leszedték a fáról. Egyébként ez a módszer más citrusféléknél
is jól használható. Arra azonban ügyeljünk, hogy ne legyen romlott a gyümölcs. Ha rothadt szemek
is találhatók közöttük, akkor a még épek annyira beszáradtak, hogy a pórusaik nem képesek vizet
felszívni. Ilyenkor az is elfordulhat, hogy vízben megerjednek, megbuggyannak.
Szintén különleges mandarinfajta a tangerin516. Kisméretű, narancsvörös, vékony héjjal. Nem
annyira lapos, mint a mandarin, a teteje kissé megnyúlt, domború, de nem gömbölyű, mint a na-
rancs. Egyes változatainak a teteje annyira megnyúlt, hogy ettől a gyümölcs trapéz, illetve harang
alakúnak látszik. Ezt a fajtát, csak héjának színe különbözteti meg a megnyúlt tetejű szatszumától. A
szatszuma héja mindig világosabb, a tangeriné pedig sötétebb a narancsnál. Léteznek azonban korong
alakú változatok is. Ezek csak annyiban különböznek a hagyományos mandarintól, hogy a héjuk fe-
szesebb, simább, és valamivel világosabb. Ránézésre inkább egy nagyméretű klementinának tűn-
nek. A tangerin nagyon édes, markáns ízű, lédús gyümölcs. Íze inkább emlékeztet a narancsra, mint
a mandarinra. A héja is nehezebben jön le. Héjának illóolaja intenzívebb, mint a mandariné. Köny-
nyen szétválasztható puha, ízletes gerezdjei általában tele vannak magvakkal. A különféle nemesíté-
sek és természetes kereszteződések következtében újabban már kevesebb magot tartalmazó változati
is vannak. A harang alakú tangerine és a grépfrút hibridizálásával jött létre a tangelo517. Alakja
513
Citrus hystrix DC.
514
Citrus reticulata var. Clementine
515
Citrus unshiu
516
Citrus reticulata deliciosa + Citrus nobilis deliciosa
517
Citrus reticulata deliciosa × Citrus paradisi

570/691
gömbölyű, de a szára felé kicsúcsosodik. A héja vékony, színe sötétrózsaszín. A tengerinhez hason-
lóan ennek is sok a magja. Nem bírja a szállítást, ezért jobbára csak a helyi lakosság fogyasztja.
Ugyancsak mesterséges beavatkozás következménye a tangor518, mely a narancs és a mandarin
keresztezésével jött létre. Több változata is létezik. Közülük legismertebb a Royal mandarin, a
Murcott mandarin és a King mandarin. Külsőre annyiban különböznek egymástól, hogy szabályos
gömb vagy lapított gömb alakúak, illetve a tetején kissé kicsúcsosodnak. Egyes források szerint a
három eltérő forma annak tudható be, hogy a lapos és a csúcsos változathoz a mandarin különböző
hibridjeit használták alanyként. A lapos fajta (Murcott) pl. a narancs és a tangerin (Citrus nobilis
deliciosa) keresztezésével jött létre. A vékony sötétpiros héj alatt bő levű, narancsszínű gyümölcs-
hús rejlik, melynek íze a narancs és a mandarin keveréke. Nem annyira édes, mint a mandarin, illet-
ve a tangerin. Kissé savasabb, de aromásabb, üdítőbb. Az eredeti narancshoz és a mandarinhoz ha-
sonlóan a tangor is tartalmaz magvakat.
A citrusfélék között legnagyobb méretű a pomeló519. Mérete az óriás grépfrútét is meghaladja, és
a héja zöldessárga. Egyes fajtáinak átmérője eléri a 20-30 centimétert, és a 4-5 kilogrammot is. Hé-
jának vastagsága is nagyobb, mint a grépfrúté, az óriáspéldányoké 4 cm. Sárga vagy vöröses árnya-
latú terméshúsának íze a narancshoz hasonlóan édes, de nem annyira kesernyés, mint a grépfrút. Lé-
teznek savanyú fajtái is. A grépfrúttal megegyező módon ehető. A gerezdjeit kemény, bőrszerű hár-
tya borítja, ami könnyen lefejthető. Többnyire nyersen, vagy ivóléként fogyasztják. Vastag, sziva-
csos héjának magas illóolaj- és pektintartalmát az ipar hasznosítja. A grépfúttal ellentétben a pomeló
nem termeszthető a mediterrán országokban, így csak az utóbbi évtizedekben, import útján került
Európába. Valószínűleg ennek tudható be, hogy sok országban nem tesznek különbséget a két gyü-
mölcs között. Mindkettőt ugyanazzal a névvel illetik, ami számos félreértést okoz.
A szatszuma és a pomeló természetes úton létrejött kereszteződésének eredménye az ugli520,
melynek őshazája Kelet-India. Formája és íze a pomelóhoz hasonló, de annál kisebb méretű. Köny-
nyen leválasztható héjának színe is sötétsárga, és durva, rücskös felületű. A pomelóhoz hasonlóan
ennek is vannak kicsúcsosodott tetejű, harang alakú változatai. Ugyanolyan vastag héjú, mint a
pomeló, de a húsa nem annyira savas. Szüretelési idejét nehéz meghatározni, mert amíg éretlen, sa-
vanyú, ha meg túlérik, hamar kiszárad. Ezért nem exportképes. Egyelőre még csak a termőhelyén,
Puerto Rico hegyvidékén ismert a csironja521. Ez a vadon termő gyümölcs a narancs és a grépfrút
természetes kereszteződéséből származik. Szerencsésen ötvözi magában mindkét fa összes értékes
tulajdonságát. Sárga színű, lapított gömb alakú termése a grépfrúttal megegyező méretű, és a na-
rancshoz hasonlóan édes. A leve kellemes, üdítő. Könnyen lefejthető héja, nagy gerezdjei, és finom
aromás húsa következtében ez az egzotikus gyümölcs ígéretes jövő előtt áll. A citrusfélék közötti
hibridizációnak se vége, se hossza. Először a természet majd a növénynemesítők bővítették a vá-
lasztékot. Ők is keresztezték a narancsot a grépfrúttal, melynek eredménye az oranzseló lett. Sem
ízben, se alakban nem különbözik jelentősen a csironjától.
Mivel ezek a citrushibridek meglehetősen újak, és a különféle változatok szerteágazóak, sokszor
még a szakemberek sem ismerik ki magukat közöttük. Ennek a helyzetnek tudható be, hogy a szak-
irodalomban szinte minden forrás más-más citrusfélét jelöl meg kiinduló alanyként. Ezért sok he-
lyen a szatszumát, a tangerint, a tangelót és a tangort egyszerűen mandarinváltozatként jelölik. Nem
teszi könnyebbé a helyzetet, hogy ezek a változatok egymás között is hibridizálódnak, elfajzanak,
így botanikus legyen a talpán, aki eligazodik ebben a dzsungelben. Növelik a zűrzavart a termő fák-
ról közölt fényképek. A fotós ugyanis ritkán érkezik a helyszínre gyümölcsszüret idején. Először
minden mandarinfajta zöld, majd sárga, és csak az érés legutolsó fázisában alakul ki a jellegzetes
színe. Egy félig érett mandarinhibridről lehetetlenség megállapítani, hogy melyik fajtához tartozik.
A laikus vásárló sincs könnyű helyzetben, ha ezeket a hibrideket meg szeretné különböztetni
egymástól. Egyrészt azért, mert mind ízre, mind kinézetre nagyon hasonlítanak egymásra, másrészt
léteznek a szokásostól elütő változataik, amelyek viszont egyáltalán nem hasonlítanak az alapválto-
518
Citrus sinensis × Citrus reticulata Blanco
519
Citrus maxima (Berm.) Merr. + Citrus grandis (L.) Osbeck + Citrus grandus
520
Citrus unshiu × Citrus maxima
521
Citrus sinensis × Citrus paradisi

571/691
zatra. A sötétpiros héjú, kicsúcsosodó tetejű hibridnek pl. lehetnek narancsszínű és lapított gömb
alakú változatai is. Az is lehet azonban, hogy ezek az eltérések a rossz fajtaazonosítás következmé-
nyei. Így ne csodálkozzunk azon, hogy nem egy esetben a kereskedő sem tudja, hogy mit árul.
A nagyüzemi termesztés, az egymás közel telepített ültetvények közötti elfajzás következtében a
mandarin is úgy járt, mint a narancs. A szabályos gömb alakú mellett megjelent a kicsúcsosodott-, a
begyűrődött tetejű narancs, a vérnarancs, és ezek keveréke. Héjának színe is igen változatos, a
sötétsárgától a vörösig terjed. A világosabb színűek többnyire enyhén lapított gömb alakúak. Szicí-
liában termesztenek egy olyan narancsfajtát, amely mélyvörös héja alapján inkább tekinthető tan-
gornak, mint narancsnak. Gerezdjeinek színe is különleges. Nem sötétsárga, mint a közönséges na-
rancsé, és nem is sötétvörös, mint a vérnarancsé, hanem élénk, szinte világító piros. Már a citrusfé-
lék magja sem tekinthető megbízható támpontnak. A fogyasztó ugyanis nem szeret bíbelődni a
magvakkal, ezért a növénynemesítők sorra állnak elő a különböző gyümölcsfajták magtalan válto-
zataival. A fajtaazonosítók tehát nincsenek könnyű helyzetben, és a későbbiekben ez az állapot to-
vább fog romlani. Hedonista társadalmunk ugyanis egyre rafináltabb ízekre vágyik, ami azt fogja
eredményezni, hogy a hibrideket tovább keresztezik más hibridekkel, melynek eredményeként már
a termelő sem tudja majd, hogy valójában mit termel.
A mindenki által kedvelt mangó522 általában öklömnyi méretű, de vannak néhány dekagrammos,
és több kilós változatai is. Többnyire ovális, de lehet vese, szív vagy gömb alakú is. Általában kissé
lapított. Vékony, viaszos héjának a színe a sárgától a pirosig változó. Alatta a húsa sárga, édes, lédús
és egyetlen nagy, kagyló alakú magot tartalmaz. Vannak narancssárga húsú fajták is. Íze a sárgaba-
rack és az ananász keveréke. Az aromás íz kellemes illattal párosul. A trópusi gyümölcsök közül az
egyik legfinomabb. Széleskörű piaci értékesítését a magas ára akadályozza. A termőhelyén azonban
olcsón beszerezhető, így a mangó a narancs és a banán után a világ harmadik legnagyobb mennyi-
ségben termelt trópusi gyümölcse. A legnemesebb, legfinomabb fajtája a Fülöp-szigeteken terem.
Fogyasztásának legcélszerűbb módja, hogy meghámozzuk, és az óriási magja körül szeletekben le-
vágjuk a húsát. Előtte azonban ajánlatos lehűteni, mert így nem lép fel semmilyen kellemetlen utó-
íz. Az őszibarackhoz hasonlóan konzerválható is. Szeletelve, szárítva aszalható. Kompótot, zselét,
lekvárt is főznek belőle. A belőle készült rostos mangónektár közkedvelt ital. Őshazájában, Indiában
csatnit (fűszeres lekvárt) készítenek belőle. Egyébként pörkölve a féltenyérnyi méretű magbele, is
ehető. A mangó virágja szintén fogyasztható.
Kevésbé ismert változata a szürke mangó523. Gömbölyded termése nem lapított, és 10-14 cm
átmérőjű. Ennek héja nem ehető, mert 4-5 mm vastag, és ragacsos. Felülete fénytelen, sima vagy
rücskös. A színe zöld vagy barnába hajló, gyakori foltokkal. Lágy, bő levű terméshúsa kissé fanyar,
de kellemesen édes. Illata meglehetősen intenzív, sőt büdös, ezért a duriánhoz hasonlóan sokan há-
zuk falain kívül tárolják. Nyersen fogyasztva vastagon kell meghámozni, hogy a héj alatt meghúzó-
dó, szájszerveket irritáló keseranyagtól megszabaduljunk. Jelentős mennyiségű C-vitamint, kalciu-
mot és foszfort tartalmaz. Kb. 8 cm hosszú, fehér színű, ovális magja van. Dél-kelet Ázsia csapadé-
kos területein termesztik. Külföldre nem szállítják, mert jóval intenzívebb a terpentines mellékíze,
mint a kommersz indiai mangónak. A terméshelyén is jobbára hőkezelve fogyasztják, párolt feltét-
ként, vagy sós-ecetes savanyúságokat készítenek belőle.
Ugyancsak terpentin mellékízű és erősen rothadás szagú a kwini524 vagy illatos mangó. Alakja
hasonlít az általánosan ismert rokonához. Ennek oka, hogy a kwini az indiai mangó és a szürke man-
gó hibridizálásából származik. Főleg Kelet- és Dél-Ázsiában termesztik, ahol a piacokon rengeteget
adnak el belőle. Kb. 2 mm vastag, zöld színű, fénytelen héján barnás foltok találhatók. Bő levű gyü-
mölcshúsa nagyon lágy és rostos. Színe a kénsárgától a sötét narancsig terjed. Édes, zamatos íze
gyantás aromával párosul. Maró hatású, bőrirritáló leve miatt a héját gondosan el kell távolítani. Éret-
lenül is használják, a currynek nevezett étel és különféle édességek savanyítására. A lapos fehér kő-
mag itt is erősen tapad a gyümölcshúshoz. Ugyanúgy fogyasztják és használják, mint a szürke man-
522
Mangifera indica L.
523
Mangifera foetida Lour.
524
Mangifera odorata Griff

572/691
gót. Ezt a változatot sem exportálják. A kb. 5 × 3 centiméteres ovális magjának megszárított beléből
fűszerlisztet állítanak elő.
Még kevésbé elterjedt a pompás mangó525. Szintén tojás alakú, de kisebb méretű, mint a köz-
kedvelt változata. Csak teljesen megérve édeskés. Alapvetően savanyú íze itt is terpentines mellék-
ízzel párosul. A terméshúsa nem rostos, és kemény, fényes, bab alakú, fehér színű magja nem tapad
hozzá. Kb. 2 mm vastag világoszöld héja barnán pettyezett. Sima, kissé fényes vagy enyhén érdes.
Nagyon zamatos húsát főleg gyümölcssalátákhoz vagy fűszeres krémekhez, mártásokhoz használ-
ják. Délkelet Ázsiában a csatni kedvelt alapanyaga, és konzervált formában piacon árulják. Éretle-
nül leszedve savanyúságot is készítenek belőle.
A körte vagy inkább vízcsepp alakú, 3-6 cm hosszú gandária526 héja sárga vagy narancsszínű.
Enyhén fényes, vékony és sima. A narancssárga színű terméshúsa igen zamatos, és a nagyon sava-
nyútól az édesig terjed. Éretlenül ragacsos tejnedvet tartalmaz. A közepén egy nem túl nagy, ovális
mag található. Színe vörösesbarna, és fényes. Mérete max. 4 × 2 cm. Érdekessége, hogy a szélén
erősen összenőtt a gyümölcshússal, de másutt szabadon áll az üregében. Jobbára nyersen fogyaszt-
ják, de ebből a gyümölcsből is gyakran készítenek csatnit, befőttet és lekvárt. Éretlenül leszedve fű-
szermártáshoz (sambal) használják. Ecetben, savanyúságként eltéve szintén közkedvelt. Zsenge le-
veleit nyersen is fogyasztják, és fejfájás ellen borogatásként használják. Főleg Délkelet Ázsiában
termesztik. A házi kertek kedvelt gyümölcstermő és árnyékot adó fája. A magról nevelt fa 8-10 év
után fordul termőre, de utána évente akár 200 kg termést is hozhat.
A gandariát sokan összetévesztik a tojásfa gyümölcsével. Valóban nagyon hasonlít a kanisztel
csúcsos változatára, nem csak kívül, hanem belül is. Az egyetlen szembeötlő különbség köztük,
hogy a gandária tetején, a szára körül megmaradnak az egymást átfedő kerekded, kb. 7 mm hosszú
csészelevelek, míg a kanisztel szártöve csupasz. Rokon faja a sárga héjú szilvamangó527, melynek
hossza 3-7 cm. Nevét onnan kapta, hogy külsőre a szilvához, ízre pedig a mangóhoz hasonlít. De
nagyon savanyú, ezért éretlenül szedik le, és zöldségként fogyasztják. Létezik azonban egy édes faj-
tája is, ami nyersen is ehető. A mariannszilvával ellentétben a fa ágain nem csoportosan, hanem
hosszú szárakon, egyesével vagy kettesével terem. Narancssárga húsába egy meglehetősen nagy
mag ágyazódik be. Gyakran összetévesztik a mariannszilvával. A mariannszilva azonban kisebb, és
szilvaízű. Lombhullató fája főleg Malajziában fordul elő.
Az arany mombinszilva528 vagy tahitiszilva, illetve hivatalos nevén az ambarella tojásdad ala-
kú termése 2-10 darabos laza fürtökben lóg az ágakon. A bogyók hossza elérheti a 9 centimétert is.
Sima fénytelen és kissé szemölcsös héja a mangóhoz hasonló, de annál keményebb. A kb. 2 mm
vastag héj éretten aranysárga, barna foltokkal. C-vitaminban gazdag gyümölcshúsa fehéres vagy
sárgászöld. Tömör, de nedvdús. Az íze édeskésen savanyú, néha kissé gyantás mellékízzel. Csak tel-
jesen megérve válik édessé, és veszíti el savasságát. Ekkor nagy mennyiségű cukor halmozódik fel
benne. A rokonaihoz képest nem túl illatos. Éretten meghámozzák, és nyersen eszik. Cukorral fel-
főzve lekvárt, zselét vagy rostos levet készítenek belőle. Éretlenül leszedve párolják, és zöldségként
fogyasztják, vagy cukros ecetben tartósítják. (Ezeknek a példányoknak a héja zöld, és a helyi piaco-
kon is árusítják.) Fűszerező, ízesítő adalékként szintén használják. Ennek az egymagvú gyümölcs-
nek is viszonylag nagy, kb. 2,5 cm hosszú, ovális, fehéres kőmagja van. Felülete nem sima, hanem
szőrős, tüskés. Ezek a kemény, rostos nyúlványok beágyazódnak a terméshúsba. A karcsú, görbült
tüskék alatti magbele semmire sem jó. Savanyú ízű leveleiből azonban salátát készítenek, vagy pá-
rolva főzelékként fogyasztják.
A gandária rokona a mariannszilva529, ennek ellenére inkább a szilvamangóhoz hasonlít. Ezért
sokszor össze is tévesztik őket. Csupán annyiban különbözik a szilvamangótól, hogy héjának színe
egyenletes aranysárga. Sárga, üveges gyümölcshúsának állaga, és íze is hasonló. Finom, édes, kissé
savas mellékízzel. Egyébként két fajtája van, az egyik nagyon édes, míg a másik meglehetősen sa-
525
Mangifera magnifica Kochummen
526
Bouea gandaria Blume
527
Bouea oppositifolia (Roxb.) Meisner = Bouea microphylla Griffith
528
Spondias dulcis + Spondias cytherea
529
Bouea macrophylla + Bouea burmanica

573/691
vanykás. Főleg nyersen fogyasztják. Nagy, fehér tüskés magja belekapaszkodik a pulpába, rostos
nyúlványait nehezen lehet elválasztani tőle. A hosszúkás, ovális kőmag itt a gyümölcs túlnyomó ré-
szét kitölti. Jellegzetessége, hogy a magbele lila, ezért a legtöbb fotón kettévágva látható. Főleg
Thaiföldön, Malajziában és az indonéz szigetvilágban termesztik. Ebből a régióból származik a
szakirodalom által használt maprang név is.
Az ambarella rokon faja a sárga mombinszilva530 szintén tojásdad alakú, de jóval kisebb mére-
tű. Legfeljebb 4 cm hosszú, és üveges, aranysárga színű. Vékony, tömör héja sima és fényes. Telje-
sen érett állapotban íze és állaga nagyon hasonlít a kontinentális sárga szilvához. Gyümölcshúsa lé-
dús, sötétsárga, és édeskésen savanyú. Intenzív illatú, és jóízű szilva. Fehérje és cukortartalma ki-
emelkedő. Jelentős mennyiségű B1- és C-vitamin található benne. Ugyanúgy használják, mint mi a
hosszú szilvát. Nyersen fogyasztják, vagy lekvárt főznek belőle. Kisajtolt levéből üdítőital és fagy-
lalt is készül. Sokan ecetes, sós lében gyakran savanyítják. A viszonylag nagy magja miatt kevés a
gyümölcshúsa. Ovális magja 1,5-3 cm hosszú. A termésfelesleget takarmányként hasznosítják. Disz-
nókat és marhákat etetnek vele. Ezért Indiában disznószilvának is nevezik. Nem exportálják, mert vé-
kony héja miatt könnyen zúzódik, és hamar romlik. A sárga mombinszilva gyógyhatással is rendelke-
zik. A természetgyógyászatban fájának minden részét használják. Dél-Amerikában az indiánok
házipatikának tekintették.
A citromhoz hasonló méretű és alakú vörös mombinszilva531 héja élénkvörös. Teljesen megérve
lilába hajló lesz. Lágy, lisztes gyümölcshúsa nedvdús és enyhén rostos. Az íze édes, de kissé savas.
Aromája a kesudióra emlékeztet. Az apró szemű fajtáknak fanyar mellékízük van. Ebben a szilvá-
ban is egy nagy, elliptikus kőmag található. Mérete elérheti a 3,5 centimétert is, így meglehetősen
kevés terméshús veszi körül. A nagy méret oka, hogy csonthéja alatt 4-5 kis magbelet zár magába.
A vörös mombinszilvát többnyire nyersen vagy szárítva fogyasztják, de cukorral felfőzve zselét és
szirupot is készítenek belőle. Gyakran kandírozzák. Az éretlenül leszedett gyümölcs savanyúság-
ként feldolgozva ugyancsak kedvelt. Mivel finomabb, mint a sárga változat, nagyobb mennyiségben
termesztik. Ennek ellenére nem exportálják, mert csak éretten leszedve finom, és rövid ideig tárol-
ható. Kissé nyújtott gömb alakú trópusi szilvafajta az ikakószilva532. Hossza kb. 4 cm. Héjának szí-
ne sárga vagy vöröses árnyalatú, de léteznek sötétkék, csaknem feketére érő változatai is. Vékony
héja alatt fehéres színű, nem illatos gyümölcshús található, amely egy nagy, ovális magot zár körül.
Frissen fogyasztják, és kedvelt kompótnyersanyag. A szubtrópusi országokban szintén termeszthe-
tő, mert fája az enyhe fagyokat is átvészeli.
A mirtuszalma533, vagy ahogy a szakemberek nevezik, a jambóza nem igazán zamatos, de azért
kedvelt gyümölcs. Tojás alakú bogyós termése sárgászöld színű, és hossza nem nagyobb 4 centimé-
ternél. Jellegzetessége az alján látható csészelevelek. A vékony, fényes héj alatt kb. 5 mm vastag
sárgásfehér gyümölcshús található, ami édeskésen savanyú, és rózsaillatú. A többi helyet a kb. 2 cm
átmérőjű barna, kemény, érdes héjú mag tölti ki, mely ehetetlen, mérgező. Pulpáját frissen és kandí-
rozva egyaránt fogyasztják. Cukorral felfőzve a mi birssajtunkhoz hasonló desszertet készítenek be-
lőle. A belőle főzött kompótot, lekvárt, zselét, szirupot citrommal dúsítják, hogy markánsabb legyen
az íze. (Feldolgozása során nem hámozzák meg, mert a héjában levő pektintől zselés lesz a belőle
készített lekvár.) Desztillált levéből értékes rózsavizet gyártank. Attraktív, csillagszóróhoz hasonló
virágja miatt díszfaként is igen kedvelt. Erős rózsaillatáról kapta nevét a rózsaalma534 Alakja göm-
bölyded, húsa ropogós, lédús, és nagyon édes. Ezért egyszerre csak keveset lehet belőle fogyasztani.
Éretten a héja baracksárga színű, és nagy fehérjetartalmú belébe 1-2 mag ágyazódik be. Mivel meg-
tévesztési hasonlít hozzá, sokan összetévesztik a mirtuszalmával. Nehezíti az azonosítást, hogy a
rózsaalma, illetve mirtuszalma ránézésre nagyon hasonlít a guáva egyes fajtáihoz is. Csak a felvá-
gása, a magvak szemügyre vétele után dönthető el egyértelműen, hogy melyik gyümölcsről van szó.
530
Spondias mombin L. + Spondias lutea
531
Spondias purpurea L.
532
Chrysobalanus icaco + Chrysobalanus pellocarpus
533
Syzygium jambos (L.) Alston in Trimen
534
Eugenia jambos

574/691
Mint a neve is mutatja a maláj szigetvilágban honos a malájalma535. Általában körte alakú, de
vannak tojás vagy henger formájú változatai is. Mérete 5 és 10 cm közötti. A héja barnásvörös, sár-
gás foltokkal, vagy zöld pettyekkel, csíkokkal tarkított. Kissé viaszos bevonatú, de azért fényes, na-
gyon vékony, és nem húzható le. Nincs is rá szükség, mert héjastól is fogyasztható. A nem túl leve-
ses fehér gyümölcshúsa almaszerű. Íze üdítő, de nem nagyon zamatos, almalére emlékeztető. A kö-
zepén egy kb. 3 cm átmérőjű, gömbölyded, kemény, barna mag található. A kontinentális almához
hasonlóan többnyire nyersen fogyasztják, de ebből is gyakran készítenek kompótot, süteményeket,
valamint lekvárt és gyümölcszselét. Ezt a fajta almát is általában szegfűszeggel és fahéjjal fűszerezik.
Nem valami ízletes, mégis kedvelt gyümölcs a vizes jambóza536 vagy vízialma, illetve jávai
alma. Formája meglehetősen szabálytalan. Harang alakú, alul keresztirányú benyomódásokkal. A
színe fajtától függően fehér, zöld vagy vörös. Magassága nem nagyobb 4 centiméternél, és max. 6
cm széles. A héja sima, fényes, viaszos, és nem lehet lehúzni. Alatta tömör, lédús, üveges fehér
gyümölcshús található. Íze savanykás, leginkább a kajszibarackra emlékeztet, és nincs illata. A ter-
méshús alatti üregben (a harang alján) többnyire 1, de néha 3-6 db, bab alakú, kb. 1 cm hosszú, fe-
héres mag található. Ezt a gyümölcsöt is többnyire nyersen, a héjával együtt, szomjoltóként fo-
gyasztják. Gyümölcssalátáknak is gyakori alapanyaga. Egyes helyeken csatnit készítenek belőle.
Sokan azért ültetik, mert a bőtermő fája és virágai pompás látványt nyújtanak. Az érett bogyók csak
pár napig tárolhatók. A vízialma egyik fajtája a Syzygium, míg a másik az Eugenia családhoz tarto-
zik, ahol szintén nagy a zűrzavar a nevek terén. A szakirodalomban gyakran összekeverik a maláj-
almát a vízialmával. Főleg angol, német; de más nyelvterületeken sem ritka, hogy a rokon fajok
megegyező neveket viselnek. Mivel két különböző gyümölcsnek nem lehet azonos neve, ezekben a
gyümölcscsaládokban is rendet kellene teremteni. A helytelenül használt változatok célszerű lenne
elhagyni, hogy csak a szakmailag helytálló alapnév maradjon meg.
Formája alapján kapta nevét a kei alma537 vagy vadbarack. Mérete sem különbözik nagyon a
kontinentális almák átlagától. Az igazság azonban az, hogy inkább hasonlít a ringlószilvára, mint az
almára. A héja is ugyanolyan bőrszerű és fényes, de nem vörös, hanem sárga. Íze savanyú, de frissí-
tő hatású. A zamata leginkább a sárgabarackra emlékeztet. Az emberek és az állatok egyaránt ked-
velik. Sokan úgy fogyasztják, hogy kettévágják, kikanyarítják a magházát, és meghámozzák, majd
megszórják cukorral, és néhány óráig állni hagyják. Gyümölcssalátába is gyakran használják. A há-
ziasszonyok szirupot, gyümölcstortát, dzsemet, zselét és ecetes savanyúságot készítenek belőle.
Méltatlanul feledésbe merülő kiváló ízű gyümölcs a kambuká538. Őshazája Brazília. 60 évvel
ezelőtt Rio de Janeiro piacain szokványos gyümölcsnek számított. Mára azonban a környezetszeny-
nyezés következtében kipusztulóban van. Kár érte, mert hihetetlenül finom íze következtében párját
ritkító gyümölcs. Igazi különlegesség. Enyhén lapított gömb alakú, az oldalán alig észrevehető
hosszanti barázdákkal. Átmérője 5-7 cm, magassága 4-5,5 cm. Fényes, sárgászöld héja teljesen
megérve narancssárgává válik. A vékony, bőszerű héj alatt lágy, rostmentes gyümölcshús található.
Állaga az őszibarackhoz hasonlít. A sárga pépszerű gyümölcshús alatt egy 0,5-0,8 cm vastag ko-
csonyás pulpa húzódik meg, amely egy, néha kettő kemény, gömbölyded, világoslila magot zár ma-
gába. A mag könnyen elválik a pulpától. Az érés során mind a gyümölcshús, mind a pulpa vastago-
dik, pépesedik, és az édes valamint a savanykás között finoman kiegyensúlyozott ízű gyümölcsöt
eredményez. Zamata a zsabotikára, a grumihamára és a pitombára emlékeztet, fanyar összehúzó ha-
tás vagy gyantás utóíz nélkül. Nyersen fogyasztják. A belső kocsonyás pulpát kikanalazzák. Gyü-
mölcshúsából többnyire dzsemet, lekvárt vagy pitét készítenek. Mind a gyümölcshús, mind a pulpa
gyümölcslevek és fagylaltok kedvelt alapanyaga. Intenzív ízük és színük következtében nincs szük-
ség egyéb adalékanyagra. Sátorszerű koronája miatt díszfaként is ültetik. Különösen gyümölcsérés
idején nyújt dekoratív látványt. Leveleiből és magjából hörghurut és köhögés elleni homeopatikus
készítményt gyártanak. Kérge vérzéselállító szert tartalmaz, amit a bőripar is használ.
535
Syzygium malaccense (L.) Merr & Perry
536
Syzygium aqueum (Burm.f.) Alston + Eugenia javanica Lam. + Syzygium samarangense
537
Dovyalis caffra Warb. + Aberia caffra Harv. & Sond.
538
Plinia edulis + Marliera edulis

575/691
Még a szakirodalomban is gyakran összetévesztik a kambukát a kabeludával. Csupán annyi az
eltérés köztük, hogy kabeluda539 héja nem fényes, hanem nemezes (éretlenül bolyhos), és kisebb
méretű. Átmérője kb. 2,5 cm. Áttetsző, nedvdús, sárga gyümölcshúsa nagyon édes, zamatos, íze
leginkább a kajszibarackra emlékeztet. A kambukához hasonlóan igen finom, aki ismeri, nagyon
kedveli. Általában frissen fogyasztják, de rostos levet és dzsemet is készítenek belőle. Egy vagy két
vese alakú, barna magja van, melyek a gyümölcs nagy részét kitöltik. Díszfaként szintén kedvelt.
Fényes, hosszúkás, bőrszerű levelei és fehér pamacsos virágai dekoratív látványt nyújtanak. A har-
madik nehezen megkülönböztethető gyümölcs a kagaita540 is. Bogyójának mérete megegyezik a
kabeludával, átmérője 2-3 cm. Ugyancsak lapított gömb formájú. Alakja nem teljesen szabályos, az
alján enyhe barázdák (ráncok) vannak. Sárga héja teljesen megérve olyan fényes, mint a kambukáé,
de kissé hamvas. Alatta nagyon leveses, savanyú pép található, melybe 1-4 szögletes, sárga mag
ágyazódik be. Nyersen fogyasztják, de italokat is ízesítenek vele, és édességeket, befőttet készítenek
belőle. Sokan kandírozzák, vagy más gyümölcsöket kocsonyásítanak vele. Pulpája fagyasztva több
mint 1 évig is eltartható. Jellegzetessége ennek a gyümölcsnek, hogy ha sokat eszünk belőle, enyhe
részegséget okoz. Nagy melegben a sok elfogyasztott gyümölcs hashajtó hatást is kiválthat.
Hasonlóan enyhén lapított gömb alakú termése van a spanyol tamarindnak541 is. A max. 5 cm
átmérőjű bogyó héja általában zöld, itt-ott barna, rozsdaszerű elszíneződéssel. A vékony, tömör, kis-
sé fényes héj alatt fehér, almához hasonló gyümölcshús van. Az íze is az almához hasonlít, édeskés
és kissé savas. A közepén 4-6 üregű kamra található, amelyben egy-egy sötétbarna, bab alakú, max.
2 cm hosszú mag foglal helyet. Az érett gyümölcsöt nyersen, héjastól fogyasztják, vagy lekvárt főz-
nek belőle. Éretlenül leszedve megpárolják, és zöldségköretként tálalják. Jóval intenzívebb ízű a
mexikói alma vagy fehér szapota.542. Max. 12 cm átmérőjű, lapított gömb alakú termésén alul ke-
resztirányú bordák, benyomódások láthatók. Héja sárgászöld, sima és fényes. Az 1 mm vastag héj
alatt a krémszínű terméshús lágy, bő levű és édes, savas mellékízzel. Egyes fajták, főleg a héj alatt
gyantás aromájúak, és emiatt enyhén kesernyések. Belül a 3-5 kemény falú magkamrában egy-egy
barna színű, fényes, max. 3,5 cm hosszú, keserű mag húzódik meg, amit eldobnak. A terméshúst sze-
letekre vágva nyersen fogyasztják, de sokan lekvárt főznek belőle. A háziasszonyok tejes ételekhez
adva használják. Nem csak a magja, hanem a levele és a kérge is mérgező. Külsőre nagyon hasonlít a
mexikói almához a monosz szilva543. Bélállománya azonban nem kötött, hanem puha, pépes.
A görög mitológiában is nagyra becsült gyümölcs volt a gránátalma544. A nevét onnan kapta,
hogy teljesen megérve a terméshéj megszárad, melynek következtében felreped. Ekkor robbanás-
szerűen szétszórja magvait a környeztében. Az alma formájú gyümölcs jellegzetessége az alján levő
koronaszerű csészelevelek. Vékony szívós héjának színe a sárgától a piroson át a lilásvörösig válto-
zó. Sem a héja, sem a gránátpiros bélállománya nem fogyasztható. Csupán a szivacsos belsejében
található, bab alakú, általában skarlátvörös, lédús magvai, illetve azok magköpenye ehető. Az apró
magvak körül max. 9 mm hosszú, vékony hártyával körülvett tömlő képződik, amely rendkívül za-
matos levet tartalmaz. Egyes fajtáknál a magköpeny színe sárga. Kiskanállal kikaparva igen üdítő
csemege, de akinek ehhez nincs türelme, a csiszolt gránátkőhöz hasonló tömlők savanykás levét cit-
romfacsaróval is kinyerheti.
A gránátalma nem csak ízletes, hanem jelentős gyógyhatással rendelkezik. Már az ókorban is
szellemi és testi erősítőnek, életelixírnek tekintették. A gránátalmalé antioxidánsokat, polifenolokat,
izoflavonokat és ellagsavat tartalmaz. Hatóanyagai védik a szívet és a vérereket. Az ellegsavról ki-
derült, hogy rákkeltő anyagokhoz kapcsolódva meggátolja a tumorképződést. Amerikában jelentős
sikereket értek el vele a prosztatarák és az emlőrák visszaszorításában. A műtéten átesetteken szin-
tén segít. Klinikai vizsgálatok szerint napi 2,5 dl gránátalmalé a tumor kiújulásának, megkétszere-
ződésnek idejét 15 hónapról 54 hónapra növelte. A gránátalmalé külön is kapható. Az Egyesült Ál-
539
Plinia glomerata + Eugenia tomentosa + Myrciaria cabelluda + Myrciaria glazioviana
540
Eugenia dysenterica
541
Vangueria madagascariensis J. F. Gmelin + Vangueria edulis Vahl.
542
Casimiroa edulis L.
543
Pseudanamomis umbellulifera + Myrtus umbellulifera
544
Punica granatum L.

576/691
lamokban igen kedvelt üdítőital. A termőhelyén zselét és szirupot is készítenek a gránátalma mag-
köpenyéből. A termés más részeit az ipar hasznosítja, illetve a gyógyászat tart rá igényt. Sokan
dísznövényként ültetik. –10 oC-ig fagytűrő, ezért a mérsékelt égöv alatt is termeszthető. A törpe
gránátalma szobanövényként nevelhető, és gyümölcse szintén ehető.
Tojás alakú, és max. 8 cm hosszú a sötétlila héjú marakuja545 vagy passiógyümölcs. A kb. 3 mm
vastag, tömör, bőrszerű, fényes, sima héja az érés során ráncossá válik, és megfeketedik. Zöldessárga,
zselés állagú, csillogó húsába sok apró, fekete mag ágyazódik be, amelyek szintén ehetők. Fogyasz-
tásának legcélszerűbb módja, hogy keresztben kettévágjuk, és az édes-, savanykás-, lédús húsát ki-
kanalazzuk. Markáns, egzotikus íze semmilyen más gyümölcshöz nem hasonlítható. Átható, külön-
leges zamata és illata folytán gyümölcssalátákba, dzsemekbe és koktélokba is előszeretettel alkal-
mazzák. Lekvárként, zseléként vagy szirupként sütemények kedvelt ízesítőanyaga. Aromás üdítő-
italt, joghurtot és fagylaltot is készítenek belőle. A marakujára különösen igaz az a megállapítás,
hogy a trópusai gyümölcsök ízét szokni kell. Aki soha sem kóstolta őket, kifejezetten undorodik tő-
lük. Mások viszont nagyon kedvelik őket.
A marakuja sárgászöld színű, viaszos héjú változata a sárga passiógyümölcs546. Aranysárga
gyümölcshúsa savanyú, markáns ízű. Zamata még a bíbor színű változatnál is aromásabb. A max. 6
mm hosszú, lapos magok itt is ehetők. Elsősorban gyümölcslevesek, dzsemek, lekvárok, zselék, szi-
rupok készítésére; jégkrémek, joghurtok ízesítésére használják. Sokáig nem szabad főzni, mert a hosz-
szú hőkezelés során lebomlanak az ízanyagai. Az üdítőitaloknak, desszerteknek ugyancsak kedvelt
adalékanyaga, mert különleges, egzotikus aromát kölcsönöz nekik. A passiógyümölcs különleges
változata a futóbanán néven is ismert banánmarakuja547. Ennek a növénynek is nagyon szépek a
virágai, ezért sokan díszfaként ültetik. Orsó alakú gyümölcse sötétsárgára érik. Hossza 7-14 cm,
szélessége pedig 3-4 cm. Gyümölcshúsa narancs ízű, és sok fekete magot tartalmaz. Az ipar rostos
levet és jégkrémet készít belőle. Dél-Amerikában koktélok kedvelt alapanyaga. Tejturmixot és
gyümölcszselét is készítenek belőle.
A passiógyümölcsnek van még vagy húsz ehető fajtája, melyeket többnyire granadijja néven
forgalmazzák. Ezek egyike az édes granadijja548. Tojás alakú, vörös foltokkal tarkított, narancs-
sárga színű, max. 7 cm hosszú termésének jellegzetessége a rajta maradt szára. Csak késsel lehetne
levágni a fáról, ezért rövid szárral árusítják. A vékony, kemény, enyhén fényes héj alatt szivacsos
állagú, fehér védőburok található. Ez fogja körbe a világosbarna terméshúst, amely szintén tele van
ehető magvakkal. Az íze édes, zamatos, de nem annyira markáns és illatos, mint a passiógyümölcs.
Ezért többnyire nyersen fogyasztják. Érdemes még megemlíteni az óriásgranadillát549, melynek
formája a spárgatökhöz hasonló. Nem fán terem, hanem kúszónövény. Hossza elérheti a 35 centi-
métert is, a tömege pedig a 3 kilogrammot. Sárgászöld héja sima, fényes. Vékony héja alatt 4 cm
vastag, üveges fehér magköpeny található, ami szintén ehető, de nem túl jóízű. A magokat körülve-
vő terméshúst általában párolva fogyasztják, vagy cukros lében kifőzve kompótként tálalják. Gyak-
ran keverik zöldségsalátákba. A magokkal telített pulpa itt is a termés belsejében található. Ennek
már intenzívebb az íze, de nem annyira egzotikus, mint a marakuja. A savanykás pulpából szirup, és
italok készülnek. Különlegessége, hogy gyógyhatással rendelkezik.
Sajátos gyümölcs a balzsamalma550. Nem fán terem, hanem egy kúszónövényen. Fára csak ak-
kor kerül, ha felfuttatják rá. Úgy néz ki, mint egy óriási citrom. Tömege 0,5 és 1 kg között van.
Aromás sárga gyümölcsét bolyhos burok veszi körül, ami igen különleges látványt nyújt az érésben
levő termésnek. Viaszos tapintású, enyhén fényes, szemölcsös sárga héja alatt finom gyümölcshús
található, amelybe sok mag ágyazódik be. A fekete magok hossza 2-3 cm. Igen elterjedt a gömbölyű
fajtája is. Ez kisebb méretű, a héja is vékonyabb, és narancssárga színű. Az íze is jobb, mint az ová-
lis fajtáé. Az illata egyiknek sem kellemes. Többnyire frissen fogyasztják, de gyümölcssalátákhoz
545
Passiflora edulis Sims
546
Passiflora edulis Sims var. flavicarpa + Passiflora alata
547
Passiflora mollissima + Passiflora tripartita + Passiflora tarminiana + Passiflora tomentosa
548
Passiflora ligularis Juss.
549
Passiflora quadrangularis L.
550
Passiflora foetida

577/691
szintén gyakran használják. Éretlenül leszedett terméséből főzeléket készítenek. Gyógyhatással is
rendelkezik. Charantin-tartalma folytán csökkenti a vér cukorszintjét, optimalizálja a cukorháztar-
tást. Emellett koleszterin- és triglicerid-szint csökkentő hatással is rendelkezik.
Az ínyencek a mangó és az ananász után a csirimojót551 (eredeti indián nevén cserimoja) tartják
a legfinomabb trópusi gyümölcsnek. Tömege fajtától függően néhány dekagrammtól 2 kilogrammig
terjed. Többnyire gömbölyded, szív alakú, de lehet szabálytalan, hosszúkás is. Zöld színű felülete
zsindelytetőszerűen rovátkolt. Úgy néz ki, mintha ujjal körös-körül benyomkodták volna, illetve
pikkelyek borítanák. Fehéres-sárgás, lédús, zamatos bele néhány babszem nagyságú, barna, illetve
fényes, fekete magot rejt, melyek ehetetlenek, mérgezők. Édes-savanykás, kásás, fehér húsának íze
az ananász és a banán sajátos keveréke. Akkor jó, amikor a héja ujjal benyomható. A kemény pél-
dányokat az avokádóhoz hasonlóan néhány napig érlelni kell. Utána vágjuk ketté, és a gyümölcs-
húst kanalazzuk ki belőle. Gyümölcssalátát, zselét, jégkrémet is készítenek belőle. Ivóléként, tur-
mixolt italként szintén közkedvelt. Nyomásra érzékeny, ezért nem bírja a szállítást, és csak rövid
ideig tárolható. Ennek ellenére megtalálható az európai piacokon is, mert kedveli a mediterrán ég-
hajlatot. Így nem kell a trópusi országokból importálni. A csirimojó vagy ahogy mifelénk nevezik a
krémalma nem olcsó gyümölcs, mivel kézzel kell beporozni, és egy fa max. 30 db termést hoz.
Bársonyos levelű örökzöld fája fehér, illatos virágokat hoz, ezért dísznövényként is kedvelt.
Közép-Amerikában kiváló csemegének számít az ilama552. Termése kúpos, ovális vagy szív ala-
kú. Hossza elérheti a 15 centimétert, tömege pedig a 90 dekagrammot. Két fajtája van, a világoszöld
és a lilásvörös héjú. A zöld színű héjából szabálytalan eloszlású dudorok emelkednek ki, melyek in-
tenzitása eltérő. Ugyanazon fán is előfordulhatnak rücskös és majdnem sima példányok. A kemény
héj alatti édes-savanykás hús sem egységes színű. Fajtától függően lehet fehér és édes, vagy rózsa-
színű, illetve világosvörös, fanyar mellékízzel. Az ilama állaga sem állandó. Lehet száraz, vagy
majdnem leveses. Az egyenletesen rostos pulpába nagy, babszerű magok ágyazódnak be, melyek
száma a gyümölcs méretétől függően 25 és 80 között van. A sima héjú, barna, kerekded magok
hossza 2 cm, és 1 cm szélesek. Egy szorosan záródó hártya veszi körül őket. Ez azonban nem tapad
rájuk, széthasításakor a fényes mag könnyen kicsúsztatható belőle.
Frissen fogyasztva az ilama gyümölcshúsa igazi csemege. Íze leginkább a mangóhoz vagy a pap-
jához hasonlít. Ennek ellenére alig ismert. A szakkönyvek többsége hallgat róla. Az Interneten is
csupán néhány fotó jelent meg erről a trópusi gyümölcsről. Termesztői gyakran összetévesztik a
cserimojával, illetve vörös változatát az atemojával. A fajtaazonosítás legbiztosabb módja a növény
megvizsgálása. Az ilama karcsú fája tőből sarjadva több törzset fejleszt. Legfeltűnőbb jellegzetes-
sége, hogy 10-15 cm hosszú levelei mellett a kisebb ágak tövénél levélszerű murvalevelek fejlőd-
nek. Az ilama csak éretten fogyasztható. Akkor tekinthető érettnek, amikor kettévágva a húsa köny-
nyen kikanalazható. Leszedése után három napig állni hagyják. Az ilama nem önbeérő gyümölcs,
éretlenül szüretelve sohasem érik meg. Rendszerint lehűtve és megcukrozva kínálják, ami intenzí-
vebbé teszi a zamatát. Az ínyencek kevés citromlevet csepegtetnek rá, ami előhozza a kissé fanyar,
kesernyés mellékízét. Fogyasztásának széleskörű elterjedésére nem lehet számítani, mert termeszté-
se meglehetősen gazdaságtalan. Előfordul, hogy az ilamafa 85-100 db gyümölcsöt terem, de van
olyan szezon, amikor csak 3-10 db gyümölcs van rajta, vagy egy sem. A hobbikertészek azonban
ennek ellenére kedvelik, és a cserimojánál is magasabb rendű gyümölcsnek tekintik. Nem annyira
édes, mint az atemoja, jellegzetes aromája, kitűnő íze leginkább a szúrszophoz hasonlít. Az ínyen-
cek szerint, aki még soha nem ízlelt meg egy érett ilamát, az nem tudja mi az igazán finom. Fo-
gyasztása mennyei élvezet.
Az egyenlítő környékén élők kedvelt gyümölcse a cukoralma553 vagy más néven gyömbéral-
ma. 5-8 cm méretű termése többnyire gömb alakú, de vannak megnyúlt, és szív formájú változatai
is. Sárgászöld vagy lila héja leginkább a krokodil bőrére hasonlít. Félgömbölyű kidudorodások al-
kotják, amelyek úgy tapadnak egymáshoz, mint a karfiol virágai. A kb. 2 mm vastag rücskös héj
alatt fehéres színű, lágy, pépes, krémes állományú gyümölcshús található. Ez a kiemelkedően finom
551
Annona cherimola Mill.
552
Annona diversifolia
553
Annona squamosa L. + Annona squamata L.

578/691
gyümölcs csak teljesen érett állapotban élvezhető. Éretlenül leszedve néhány napig szobahőmérsék-
leten érleljük, amíg újjal benyomhatóvá válik a héja. A szaftosra érő, édes-savanykás gyümölcsöt hé-
jából kivájva frissen fogyasztják, de üdítőitalt, jégkrémet is készítenek belőle. Sütni, főzni nem lehet,
mert a hőkezelés tönkreteszi az aromáját. Apró, bab alakú, sötétbarna, fényes magjai mérgezőek. A
cserimoja és a cukoralma keresztezésével állították elő az atemoját554. Íze a cserimojához hasonló.
Előnyös tulajdonsága, hogy mindkét szülőfaj termésénél jobban tűri a szállítást; nem esik szét, mint
a cukoralma.
Nem kevésbé ízletes a biribá555. Gömbölyded vagy szív alakú termésének átmérője max. 15 cm.
Színe sárgászöld vagy világosbarna, és körös-körül húsos, tüskeszerű nyúlványok fedik. Duzzadt
héja alatt a gyümölcshús fehér vagy vajszínű. Bő levű, édes, kellemesen savas mellékízzel. Nagyon
finom, zamatos. Hosszában kettévágva kikanalazzák a húsát. A piacra vitt termést éretlenül szedik
le. Ekkor néhány napot várni kell a fogyasztásával, amíg a héja ujjal benyomható lesz. Zöld héja a
tárolás során bebarnul. Max. 2 cm hosszú lapított, sötétbarna magjai elszórtan ágyazódnak be a ter-
méshúsba. Mivel a cukoralma, a biribá, a cserimoja és az atemoja mind külsőre, mind belsőleg na-
gyon hasonlítanak egymásra, sokszor még a szakembereket is megtévesztik. Főleg az Interneten
gyakran találkozhatunk helytelen fajtaazonosítással, oda nem illő fotókkal.
Formájáról kapta a nevét az ökörszívalma556 vagy más néven ökörszív-annóna. Színe narancs-
vörös, zöldes foltokkal. Az érdes, ragyás, max. 1 mm vastag, fényes héj alatt egységes, fehér színű
gyümölcshús található, viszonylag sok maggal. Magjai is a kontinentális almáéhoz hasonlítanak,
csak nagyobbak nála, és elszórtan ágyazódnak be a bélállományba. A terméshús állaga és színe szin-
tén megegyezik a mi almánkkal. Teljesen megérve azonban kissé benyomható a héja. Savanykás,
édes íze zamatosabb. Ezt a tenyérnyi méretű almát is nyersen fogyasztják, vagy sütemények töltésé-
re használják, illetve ivólevet készítenek belőle. Nagy mennyiségben forgalmazzák almaborként
feldolgozva. Az almamag lenyelését kerüljük, mert sötétbarna héja ennek is mérgező. Egyébként a
levelei és a kérge szintén tartalmaz toxikus anyagokat. Kevésbé ismert változata a vad ökörszíval-
ma557. Formája ugyanolyan, mint a termesztett ökörszívalmáé. Megjelenése azonban kevésbé att-
raktív. Mérete: 2,5-10 cm. Héja kezdetben zöld, majd megérve világosbarna lesz. Narancssárga hú-
sába számos barna színű, ovális, lapos mag ágyazódik be. Nem olyan finom, mint a termesztett vál-
tozata, ezért többnyire csak Szenegálban található. Világméretű elterjedése, nagyüzemi termesztése
nem várható, mert az ültetvényeket finomabb, jobban eladható trópusi gyümölcsök foglalják le. A
szúrszop, a cserimoja és a cukoralma alig ismert brazíliai rokon faja a marolo558. Rendkívül zama-
tos, pépes gyümölcshúsának íze sem sokban különbözik tőlük. Külsőre azonban inkább a vörös
annónához hasonló.
Ősidők óta ismert és termesztett gyümölcs a szúrszop559 vagy más néven tüskés annóna. For-
mája sokféle lehet. Többnyire tojás alakú, az alján elgörbült csúcsban végződve. Nem ritka azonban
a körte, vese és szív alakú változat. Tömege elérheti a 6 kilogrammot, hossza pedig a 35 centimétert
is. (Az átlagos súlya: 2 kg.) Sötétzöld héjából kb. 1 cm hosszú, kúp alakú, lágy tüskék állnak ki. A
vékony, keserű héj alatt az erős aromájú, illatos gyümölcshús hófehér, benne babszem méretű, sö-
tétbarna vagy fekete magvakkal. A magvak itt is elszórva ágyazódnak be a homogén bélállomány-
ba. A lágy, rostos, bő levű terméshús inkább savanyú, mint édes, és különleges zamata van. Intenzív
illata és íze az ananászhoz és a mangóhoz hasonló. Fogyasztási és feldolgozási módja megegyezik
az ökörszívalmával. Kedvelt alapanyaga még a gyümölcssalátáknak. Tejszínnel felfőzve önálló
desszertként tálalják. Kettévágva a húsa hamar bebarnul. Magjának lenyelésétől itt is tartózkodjunk.
Éretlenül leszedve zöldségként használják, vagy levesbe főzik.
554
Annona squamosa × Annona cherimola
555
Rollinia mucosa (Jacq.) Baillon + Rollinia deliciosa + Rollinia silvatica
556
Annona reticulata L.
557
Annona chrysophylla (Annona senegalensis)
558
Annona crassiflora
559
Annona muricata

579/691
Nem sokban különbözik tőle a hegyi annóna560. A tojásdad gyümölcsöt gyengén kirajzolódó
pikkelyek fedik, és ezekből állnak ki a kb. 2 mm hosszú lágy tüskék. A színe világoszöld, és max 18
cm hosszú. Az éretten vajsárga gyümölcshús lágy, rostos, és bő levű. Íze édeskésen savanyú, keser-
nyés mellékízzel. A sok barna mag hossza elérheti a 2 centimétert is. Mivel nem annyira finom,
mint a tüskés annóna, nyersen nemigen fogyasztják. Főleg üdítőitalt készítenek belőle. A hegyi
annónánál jóval finomabb a vörös annóna561 vagy szonkoja. Tojás alakú, vagy gömbölyded termé-
sének héja úgy néz ki, mint egy tüskésdisznó. Itt a sűrűn egymás mellett álló rombusz alakú tüskék
barna színűek, mint a fenyőtoboz. A tüskék hossza és vastagsága a tüskés annónánál is nagyobb, de
ezek is lágyak, nem szúrnak. A vastag héj alatt a gyümölcshús aranysárga színű. Rostos, lágy, ben-
ne ugyancsak sok maggal. A legfeljebb 3 cm hosszú, sötétbarna és szintén mérgező magokat vé-
kony, fehéres hártya veszi körül. Az ehető bélállomány édes, zamatos íze leginkább a mangóra em-
lékeztet. Ezt is kettévágva, és terméshúsát kikanalazva fogyasztják. Sokan szitán áttörik, és vízzel
felhígítva, rostos léként isszák. Ízletes húsa miatt a fán élő állatok is előszeretettel dézsmálják ezt a
gyümölcsöt.
Egyébként a meglehetősen népes annónacsalád alapváltozata az annóna562. Gyümölcse apró ter-
mésrészekből tevődik össze. Ezért világoszöld színű fényes héja enyhén rücskös. Teljesen megérve a
héja sárgává, és simábbá, fényesebbé válik. Elszórtan apró, sötétbarna foltok jelennek meg rajta, ami-
től úgy néz ki, mint a pulykatojás. Formája azonban nem egészen tojás alakú, mert a tetején, a szár
körül benyomódás található. Hossza kb. 12 cm, átmérője pedig 8 cm. Illatos, édes, zamatos húsa na-
rancssárgába hajló krémszínű. Íze kisé csípős, az állaga pedig meglehetősen száraz. Frissen és feldol-
gozva egyaránt fogyasztják. Mivel nem olyan finom, rokonainál kevésbé népszerű. Világosbarna,
babszem alakú magjainak hossza kb. 1,5 cm, szélessége pedig 1 cm.
Nem csupán a nevében, hanem az ízében is meglehetősen egzotikus gyümölcs a durián563. Álta-
lában csomókban fejlődik. 15-30 cm hosszú, zöld színű, illetve sárgára érő ovális termését kemény,
fás héj, és durva, gúla alakú tüskék borítják. Tömege elérheti a 8 kilogrammot is. Belsejében öt ová-
lis magház található. Mindegyik rekeszben 1-5 gesztenyeméretű mag húzódik meg a gyümölcshús-
ba beágyazódva, amelyek szintén ehetők. A kókuszdióhoz hasonló páncélszerű héját baltával vagy
bozótvágó késsel törik fel. Sárgásfehér, selymesen szálas, krémszerű húsa finom, édes, zamatos, de
a szaga igen kellemetlen. Egyesek szerint a rothadt hagymához, mások szerint a túlérett sajthoz ha-
sonló bűzt áraszt magából. Akinek sikerül leküzdenie a kénes szaga által kiváltott undort, kelleme-
sen csalódik benne. Aromája leírhatatlan; a vanília, a camembert sajt, a tojáslikőr, a fokhagyma és a
retek egzotikus keveréke. Nem célszerű felvágva tárolni, mert óráról órára erősebb lesz a szaga.
(Bűzét az okozza, hogy a tüskés termésfalban levő kénhidrogén és dietil-szulfid oxigénnel érintkez-
ve erjedésnek indul.) Az ínyencek szerint akkor a legfinomabb, amikor a legbüdösebb. Ilyenkor már
a bennszülöttek sem tűrik meg a lakásban, kint szabad ég alatt tárolják. Számukra életveszélyes is
lehet ez a gyümölcs. Akinek a fejére esik, azt a kókuszdióhoz hasonlóan agyon is ütheti. Leszedni
ne kell a fáról, mert éretten lehullik. Délkelet-Ázsiában a gyümölcsök királyának nevezik. Lehet
benne valami, mert ez az egyetlen gyümölcs, amelyet a tigris is elfogyaszt. Mancsával berepeszti a
héját, és a karmaival élvezettel kikanalazza a belsejét. Feldolgozva is népszerű gyümölcs. Mártást,
jégkrémet készítenek belőle. Sokan pasztává főzve ételízesítőként használják. Éretlen állapotban a
fehérjékben, zsírokban és szénhidrátban gazdag terméshúsából főzeléket csinálnak. Omega-3 zsír-
sav is található benne, ami segít megelőzni a szívbetegségeket. Magjait sütve, pörkölve fogyasztják.
Sósan és édesen (cukorszirupba rakva) egyaránt kedvelik.
A világ legnagyobb gyümölcse a dzsekfrút564. Hossza az 1 métert, szélessége a 0,5 métert, tö-
mege pedig a 40 kilogrammot is elérheti. (Az átlagos hossz: 50-60 cm.) Alakja körte, vagy henger
formájú. Barnászöld héját apró, hatoldalú piramis alakban kihegyezett rücskök, rövid tüskék borít-
ják. Kb. 1 cm vastag fenyőtobozszerű kemény héját csak fejszével lehet felvágni. Az alatta található
560
Annona montana Macf.
561
Annona purpurea Moc. Sesse & Mocino
562
Annona glabra
563
Durio zibethinus Murr. + Durio dulcis
564
Artocarpus heterophyllus Lam. + Artocarpus integrifolius auct. non Lf.

580/691
lemezes terméshús egy központi, vastag, fehér terméskocsány köré rendeződik. Minden termésrész-
ben egy-egy mag található, amelyet fajtától függően sárga színű, kocsonyás, lágy vagy szilárd húsú
magköpeny vesz körül. Összesen 500 db 2-4 × 1,5-2,5 cm méretű mag is lehet benne. Nem nehéz
meglelni őket, mert a több száz mag a belső, szilárd terméskocsány körül helyezkedik el. Aranybar-
na színű, sajátos ízű mézédes húsát darabokra vágva frissen fogyasztják, de aszalva és befőttként is
kedvelik. Ezenkívül lekvár, zselé, csatni és szirup készül belőle. Kandírozva szintén kedvelik. Szá-
rítva vagy kandírozva az európai ízlésnek is jobban megfelel az állaga. Frissen fogyasztva az édes
íze meglehetősen átható, a duriánhoz hasonló illattal párosul. Az éretlen, sárga húsú termésből főze-
léket vagy savanyúságot készítenek. Mandula méretű héjas magjait feltörik, majd megfőzik, vagy
pirítják. Lisztté őrölve és gabonaliszttel keverve finom süteményt sütnek belőle. Ez a több napon át
kitartó kiadós gyümölcs fontos népélelmezési cikk. A közép-amerikai országokban a szegények ele-
dele.
A dzsekfrút rokon faja az indonéziai kenyérfa565. Fajtársával ellentétben nem a fa törzsén, ha-
nem az erős ágakon fejlődik. Ovális termésének mérete kisebb, max. 35 cm hosszú, és 15 cm átmé-
rőjű. A héja is vékonyabb. Súlya: 1-5 kg. Rücskös, apró dudorokkal teli héja éretten sárga vagy sár-
gásbarna. Nevét onnan kapta, hogy nem gyümölcsként, hanem főleg zöldségként fogyasztják. Kó-
kusztejben megfőzik, vagy levest csinálnak belőle. Malajziában rizslisztből készített palacsintatész-
tába mártják, és bundázott gyümölcsként forró olajban kisütik. Bő levű, édes, zamatos, sötétsárga
gyümölcshúsa azonban nyersen is fogyasztható. Intenzív íze folytán jobban kedvelik, mint a dzsek-
frútot. A szaga is erősebb. Évente háromszor terem. A dzsekfrút másik rokona a majomdzsek-
frút566. Magas őserdei fán terem. Mint a neve is utal rá, ezt a kisméretű dzsekfrútot a majmok is
kedvelik. Gömb alakú. Átmérője csupán 7-10 cm. Ránézésre csupán annyiban különbözik a dzsek-
frúttól, hogy a tüskéi nem barnák, hanem rózsaszínbe hajlók. Alatta a viasszerű gyümölcshús sem
sárga, hanem rózsaszínes. Íze kissé savanykás. Szaga nem annyira átható, mint a dzsekfrúté. Nyer-
sen fogyasztják.
A trópusok jellegzetes fája a kenyérfa. Termése valójában nem gyümölcs, hanem zöldség, fontos
népélelmezési alapanyag. Nevét onnan kapta, hogy beérés előtt illata a friss kenyérhez hasonló.
Alakja gömbölyű vagy tojás alakú. Átmérője 10-20 cm, súlya pedig meghaladja a 80 dekagrammot.
Héja fakózöld vagy sárgászöld, fénytelen. Megérve sárgává válik. A számos termesztett fajta két kü-
lönböző csoportra osztható. A magot tartalmazó édeskés kenyérfagyümölcs héján kúp alakú, max. 1
cm hosszú, lágy, zöld tüskék találhatók. A könnyebb megkülönböztetés érdekében ezt a fajtát
kamanszi567 névvel illetik. A vékony héj alatti zöldes gyümölcshús lisztes, lágy, leveses, pépszerű
és keményítőben gazdag. Ebbe ágyazódnak be a kb. 2,5 cm hosszú tojásdad vagy bab formájú barna
magok. Számuk: 12-150. Héjuk fényes, világosbarna, és alatta ehető, fehér magbél húzódik meg. A
magvatlan kenyérfagyümölcs568 fajtákat szemölcsszerűen kiemelkedő pikkelyek borítják. A gyak-
rabban termesztett magvatlan fajták húsa hófehér. Ezt mindig éretlenül takarítják be, hogy a termés-
húsa ne színeződjön el, és szilárd, lisztes maradjon. Többnyire a burgonyával megegyezően fo-
gyasztják. Meghámozva, szeletekre, illetve kockákra vágva kókusztejjel megfőzik, vagy megsózzák
és olajban, vajban megsütik. Igen tápláló, és kellemes ízű, dióra emlékeztető zamattal. Ecetes sava-
nyúságot is készítenek belőle. Megszárítva és őrölve kekszet, kenyeret sütnek a lisztjéből. A magvas
fajták termését is éretlenül szedik le, és szintén hőkezelve fogyasztják, mert nyersen hashajtó hatá-
sú. Alapjaiknál összenőtt szegmensekből álló aromás, ízletes, világossárga húsuk nem olyan szilárd,
lisztes, mint a magvatlan fajtáké. Egy részét hagyják teljesen megérni, sőt megvárják, hogy lehull-
jon a fáról. Ennek már csak a magja fogyasztható, amelyet főzve vagy pörkölve gesztenyeként tá-
lalnak. Íze finom, tápláló, ezért sok helyen a kamanszit kenyérdiónak nevezik. Ez azonban nem sze-
rencsés, mert ez a Brosimum alicastrum neve. A magok vastag héjénak feltörése nem könnyű. A
kenyérfagyümölcs húsának magas latextartalmából enyvet és rágógumit is előállítanak, a fák kérgé-
ből pedig fonalat készítenek. Levelei gyógyhatással rendelkeznek.
565
Artocarpus integer (Fhunb.) Merr. + Artocarpus champeden Spreng.)
566
Artocarpus rigidus
567
Artocarpus camansi
568
Artocarpus altilis (Park.) Fosberg. + Artocarpus communis J. R. & G. Forst + Artocarpus incisus L.f.

581/691
A harmadik kenyérfa a baobab569, vagy más néven majomkenyérfa. Ovális, illetve vaskos
uborkaalakú termésének hossza max. 35 cm, szélessége pedig legfeljebb 16 cm. Fás, rostos, nemez-
szerű héja megérve sárgásbarnává válik. Vastagsága 0,5-1 cm. Alatta nyálkás, savanykás pulpa570
található, amelybe számos gömbölyded vagy elliptikus mag ágyazódik be. A kemény héjú, világos
színű magvak hossza kb. 1,5 cm, és fehér, lisztes magköpeny veszi őket körül. Ízletes húsát nyersen
fogyasztják, de gyakran megszárítják, és felhasználás előtt vízbe áztatják. Magvait sem dobják el,
hanem leszopogatják róla a lisztes magköpenyt, és megszárítják. A belsejében meghúzódó olajban
gazdag, mandulaízű magbél igen tápláló, de vastag héja nehezen törhető fel. Ennek a sokoldalúan
hasznosítható fának a fiatal hajtásai és a gyökerei is ehetők. Megszárított zsenge leveleiből készítik
a „lalo”-nak nevezett kalciumban gazdag élelmet. Kérgéből tartós kosarat, kötelet, kenderszerű tex-
tíliát és cserzőanyagot gyártanak. Tannintartalmú kérge lázcsillapításra is alkalmas. A majomke-
nyérfa őshazája Afrika. Rendkívüli szárazságtűrése és igénytelensége folytán még a Sahel övezet-
ben is ültetik.
A dzsekfrúthoz, a magvas kenyérfához és az indonéziai kenyérfához hasonló gyümölcs a ma-
rang571 vagy tarap. Ránézésre a dzsekfrút és a magvas kenyérgyümölcs közötti átmenetnek tekint-
hető. Alakja ovális. Hossza: 15-20 cm, átmérője 10-13 cm. Súlya max. 1 kg. Vastag kérgét kb. 1 cm
hosszú lágy, széles tövisek borítják. Amikor a gyümölcs megérik ezek keménnyé és törékennyé
válnak. Megérve nem esik le a földre. Akkor kell leszedni, amikor még kemény, és hagyni kell érni,
amíg megpuhul. Ekkor zöld színe sárgává válik. A gyümölcshúshoz a kéreg körbemetszésével jut-
hatunk hozzá. Ezt követően el kell fordítani egymáson a két féldarabot, és finoman szét kell húzni.
Leveses gyümölcshúsa hasonlít a dzsekfrúthoz, de fehérebb. Erős szaga, és édes zamatos íze van.
Magjai viszonylag nagyok. Színük fehér, és 12 × 8 mm méretű magbelet tartalmaznak. Felnyitása
után a marangot néhány órán belül el kell fogyasztani, mert gyorsan elveszíti a zamatát, és a gyü-
mölcshúsa oxidálódik (bebarnul). Magjai főzve vagy pörkölve finomabbak.
Kevesek által ismert ovális gyümölcs a pedalai572. Külsőre leginkább a dzsekfrúthoz hasonlít, de
puha tüskéi nem zöldessárgák, hanem élénk narancsszínűek. Mérete jóval kisebb, hossza 10-18 cen-
timéter. Jellegzetessége, hogy tompa tüskéinek végéből göndör, hajszerű nyúlványok fejlődnek ki.
Ettől úgy néz ki ez a gyümölcs, mint egy óriási rambután. Belseje a maranghoz hasonlít, de na-
gyobb szegmensekből álló szilárdabb húsa finomabb. A kb. 2 mm vastag héj alatti édes, krémfehér
pulpája könnyen fogyasztható. Az ehető szegmensek itt is a belső torzsához kötődnek. Frissen fo-
gyasztják. Népszerűségét fokozza, hogy szaga nem olyan intenzív, mint a maranggé. A puha szeg-
mensekben rejlő ellipszis alakú barna magok szintén ehetőek. Méretük kb. 10 × 6 mm. Főzve, pör-
kölve, sütve egyaránt fogyasztják. Az Artocarpus családban a pedalai magvai a legfinomabbak. Ki-
zárólag trópusi éghajlat alatt termeszthető, mert nem kedveli a hűvösebb időszakokat. Nagy, karéjos
levelei folytán díszfaként is ültetik.
Ugyancsak ritka gyümölcs a lakúha573. Helyileg fogyasztják főleg vadon termő fáról. Azért sem
termesztik, mert legalább öt évig kell várni, amíg az elültetett csemete termőre fordul. Utána azon-
ban bőven terem, egy fáról több mint 80 kg gyümölcs várható. Szaporításának az sem kedvez, hogy
a gyümölcsből kinyert mag egy hét alatt elveszti életképességét. Szabálytalan gömb alakú termésé-
nek átmérője: 5-12 cm. Súlya: 20-35 dg. Naracssárgába hajló bársonyos bőre alatt édes, savanykás
hús található. Nyersen is fogyasztják, de jobbára curry-t és chutney-t574 készítenek belőle. A gyó-
gyászatban is használják. Fájának hímnemű virágaiból vérzéscsillapító oldatot állítanak elő.
Nem mondható közismert trópusi gyümölcsnek a kwai muk575 sem. Olyannyira, hogy még nevet
sem adtak neki. Mindenütt a világon a délkelet-ázsiai bennszülöttektől származó elnevezést hasz-
nálják. Szabálytalan gömb alakú. Átmérője max. 5 cm. Teljesen megérve a vékony, bársonyos héja
569
Adansonia digitata L.
570
Latin kifejezés. Üreges belső részt jelent. A botanikában a héj alatti ehető gyümölcshúst hívják így.
571
Artocarpus odoratissimus
572
Artocarpus sericicarpus
573
Artocarpus lakoocha
574
kári és csatni – világszerte ismert indiai ételek. (A curry-t ne tévesszük össze a hasonló nevű fűszerkeverékkel.)
575
Artocarpus hypargyraea + Artocarpus hypargyraeus

582/691
megráncosodik. Ezért sokan a világ legrondább gyümölcsének tartják. Gusztustalan külsejét azon-
ban ellensúlyozza a kiváló zamata. Az okkersárga színű, lágy bőre alatt meghúzódó vörös húsa ak-
kor a legfinomabb, amikor teljesen megérett. Kissé savanykás íze alapvetően édes, citromra emlé-
kezető mellékízzel. Többnyire magtalan, de egyes fajták tartalmazhatnak 1-7 db magot is. Gyü-
mölcshúsát általában kézzel eszik ki. Konzerválva és szárítva is fogyasztják. Ázsiában díszfaként
szintén kedvelt, bár meglehetősen lassan nő.
A mi sárgadinnyénk trópusi megfelelője a papaja576 vagy dinnyefa. Alakja a sárgadinnyéhez ha-
sonló, de az egyik végén elkeskenyedik, a sonkatökhöz hasonlóan csúcsos. Sima, kissé fényes héjá-
nak színe a világossárgától a sötét narancsszínig változó. A vékony héja alatt sárga vagy narancsvö-
rös színű, lédús, édes hús van. Általában sárgadinnye ízű, némi kajszibarack beütéssel; de olyan vál-
tozat is van közöttük, melynek zamata inkább a málnára emlékeztet. Mérete eltérő, 10-30 cm hosz-
szú, és 0,5-3 kg tömegű. Legfinomabb a Hawaii szigeten termelt kisméretű fajta. Vannak hosszúkás,
cukkini formájú fajtái is. Ezeknek a hossza elérheti az 50 centimétert is. Az ízük azonban nem túl
jó. A sárgadinnyéhez hasonlóan a papaja közepében végighúzódó üregben is sok apró mag található.
A kb. 5 mm hosszú, tojás alakú, sötétbarna magvai csípősek, a zsázsához hasonló ízűek. A trópusok
alatt szinte mindenütt termesztik. Jól bírja a szállítást, ezért az európai gyümölcspiacon is megtalál-
ható. Sajnos az exportált példányok nem a legfinomabbak, mivel éretlenül szedik le őket. Emiatt
ízük meg sem közelíti a nálunk termelt sárgadinnyéét. (Citromlevet csepegtetve rá valamit javul a
zamata.) Turistaútjaink során azonban a helyi piacokon hozzájuthatunk érett papajához is. Fogyasz-
tási módja megegyezik a sárgadinnyével. Kettévágják, a magjait kikotorják, majd az édes húsát sze-
letelve, hámozva, nyersen eszik. A kisebb példányokat nem szeletelik, hanem kanállal kivájják a
húsát. Sokan idegenkednek a szépséghibás, foltos gyümölcstől. Pedig a bőrfoltok nem mindig a
romlás jelei. A papaja héján található apró, ovális barna foltok a teljes érést jelzik. Az érett papaja
nem csak finomabb, hanem 400%-kal több likopint tartalmaz, mint a hibátlan külsejű, félig érett
példány. A banán is akkor ízletes igazán, amikor kezdenek kialakulni rajta a barna szeplők. Ráadá-
sul a teljesen érett banánban 170%-kal több magnézium található, mint a sárga héjúban. Az érett
papajából rostos levet, befőttet, szirupot és jégkrémet készítenek belőle. Éretlenül leszedve sokan
kandírozzák, vagy ecetben savanyítják. Nagyon szapora, akárcsak a tök.
Különleges fajtája a hegyi papaja577. Kisebb méretű és ízletesebb, mint a jól ismert rokona.
Alakra hasonlít rá, de nem kerekded, hanem bordás. Hossza 6-15 cm, és éretten a héja sárgászöld. A
zöldes- vagy sárgásfehér árnyalatú gyümölcshúsa üveges, és nagyon bő levű. Savanykás ízű, és in-
tenzív gyümölcsillata van. Max. 7 mm hosszú barna magjainak héja ráncos, és áttetsző, fehér mag-
köpeny veszi körbe őket. Bár nyersen is ehető, többnyire párolva fogyasztják, vagy zselét, rostos le-
vet készítenek belőle. Tejnedvében fehérjebontó enzim található, ezért az ipar főleg húspuhításra
használja. Magvai bélpanaszokat okoznak, ezért eldobják. Ez a fajta papaja rövid ideig a fagypont
körüli hőmérsékletet is kibírja. Ennek tudható be, hogy bár trópusi gyümölcs, a hegyekben is terem.
A dinnyefa oldalági rokona a babakó578. Ennek az Új-Zélandon nagy mennyiségben termesztett faj-
tának az íze legjobban az ananászhoz hasonlít. A másik trópusi dinnye a tüskésuborka579 vagy
kiwano. Termése elliptikus, max. 15 cm hosszú és 70 dg súlyú. A héja világító aranysárga, melyből
erőteljes, kúp alakú tüskék merednek ki. A sárga gyümölcshús legfeljebb 1 cm vastag. Az angolok
által tüskés dinnyének nevezett gyümölcs túlnyomó részét nagyszámú 7 × 4 mm -es tojás alakú la-
pos mag, és azok magköpenyei foglalják el. Az üveges, méregzöld magköpeny színe sötétzöld. Íze
édeskés, a citrom és a banán keveréke.
Zöldségként és gyümölcsként egyaránt fogyasztják a pepinó580 cserje termését, a perui uborkát.
Gyümölcsének íze a sárgadinnyéhez és a körtéhez hasonlít. A gömbölyű vagy szív alakú termés
hossza: 10-15 cm. Színe sárga, hosszanti kékes vagy vörösesbarna sávokkal tarkítva. (Van egy hosz-
szúkás változata is, amit főleg Irakban termesztenek.) A vékony héj alatt világossárga, lágy, lédús
576
Carica papaya L.
577
Carica pubescens Lenné & Koch + Carica candamarcensis Hook.f.
578
Carica pentagona
579
Cucumis metuliferus E. Mey.
580
Solanum muricatum L.'Hérit. + Solanum variegatum Ruiz & Pav.

583/691
gyümölcshús rejlik. A kb. 3 mm nagyságú homokszínű, lapos magvak itt is a termés közepén talál-
ható üregben vannak, egy csomóban. Léteznek magvatlan fajták is. Akkor tekinthető érettnek, ha
ujjainkkal megnyomva puhának érezzük. Ha nem elég puha, papírzacskóba rakva, szobahőmérsék-
leten 1-2 hétig érleljük. Mivel a kontinentális dinnyékkel ellentétben a pepinó utóérő gyümölcs,
nem fog megromlani. Az érett gyümölcs azonban 1 hétnél tovább már hűtőszekrényben sem tárol-
ható. A terméshúst általában nyersen, héj nélkül fogyasztják, vagy lekvárt főznek belőle. Sokan pá-
rolják, és zöldségként tálalják. Feldolgozás esetén érdemes néhány csepp citromlevet hozzáadni,
ami kiemeli az aromáját. A kontinentális sárgadinnyével ellentétben nem csak egynyári, hanem éve-
lő bokrokon is termeszthető.
A pepinó rokon faja a cimbaló581. Mind a növény, mind a gyümölcse lényegesen kisebb a pepi-
nónál. A cimbaló gömb alakú, és átmérője csupán 2-3 cm. Ezért sokan mini pepinónak hívják. Hé-
jénak színe világoszöld, amit hosszanti sötétzöld vagy sötétlila csíkok tarkítanak. Szaftos húsa kez-
detben fehér, majd megérve sárgává és krémessé válik. Leve ragacsos és savanykás, bár teljesen
megérve édesebbé válik. Íze a görögdinnye és a körte keveréke. Főleg savanyítva fogyasztják, mint
mi a szezonvégi apró görögdinnyét. A kb. 40 cm magas bokor dísznövényként is kedvelt. Mivel kú-
szónövény célszerű karóra felfuttatni. Így 1 m magasra is felfut, és impozáns látványt nyújt. Bogyói
fürtökben teremnek. A pepinónál jobban tűri a hideget, ezért nálunk is termeszthető. Mérsékelt égöv
alatt azonban a gyümölcse nem mindig érik be.
A paradicsomfa582 vagy tamarijja a paradicsom rokona. Íze azonban nem hasonlít a paradi-
csomra. Tojás alakú, hossza a 10 centimétert, tömege pedig a 10 dekagrammot is elérheti. A héja
tömör, sima és fényes. Ennek a C-vitaminban gazdag gyümölcsnek három fajtája ismert. A sárga hé-
jú a legzamatosabb. Enyhén kesernyés, de alapvetően édes. Íze a szilvára emlékezetet, de annál za-
matosabb. Ezért gyümölcsként fogyasztják, illetve citrommal keverve dzsemet, lekvárt vagy sziru-
pot készítenek belőle. Befőttként is tartósítják. A levéből kitűnő üdítőital állítható elő. A piros és
bordó héjú fajták kívül-belül úgy néznek ki, mint egy nagyméretű Lucullus paradicsom. Az ízük is
meglehetősen savanykás, enyhén sós mellékízzel. Emiatt karikára vágva főleg zöldségsalátát vagy
csatnit készítenek belőle, illetve pikáns ízt kölcsönöznek vele a gyümölcssalátáknak. Párolva köret-
ként is kedvelt. Lédús húsukban a paradicsomhoz hasonlóan sok apró, sötétbarna, ehető mag talál-
ható. Zárt, bőrszerű héjuk következtében hűtőszekrényben hetekig tárolhatók. A paradicsomnál vas-
tagabb héjuk könnyen hámozható. Ha néhány percre forró vízbe dobjuk, kés nélkül is lehúzhatjuk.
Ebben az állapotában sokan szitán áttörik, és sóval borssal fűszerezve kenyérre kenik.
Ízre és formára kísértetiesen hasonlít a kontinentális paradicsomhoz a kannibálparadicsom583.
A Fidzsi-szigetekről származik, és úgy eszik, mint mi a paradicsomot. Leveleit is felhasználják salá-
tának. Nevét onnan kapta, hogy régen a kannibálok ebből a paradicsomból készített szósszal ették
az emberhúst. Mi már nem esszük meg egymást, de a főtt marhahúshoz most is a legkedveltebb kö-
ret a paradicsommártás. A másik különleges trópusi változat a licsiparadicsom584. A kúszó bokor
kiterjedése elérheti az 1-1,5 métert is. Bőtermő, bogyóit többnyire fürtökben neveli. Skarlátvörös
termése úgy néz ki, mint egy cseresznye. Átmérője 1,2-3,5 cm. Jellegzetessége, hogy tüskés csésze-
levelek fogják körül. Ebből azonban könnyen kiszabadítható, de ehhez ajánlatos karvédő dzsekit és
bőrkesztyűt használni, mert a szárán és a csészeleveleken sűrűn elhelyezkedő tüskék nagyon kemé-
nyek és hegyesek. A talajra lehullott gyümölcs napok múlva is felszedhető, mert nem rohad meg
olyan gyorsan, mint a kontinentális paradicsom. Az érett bogyók íze a cseresznye és az egres keve-
réke. Különleges íze miatt előszeretettel keverik gyümölcskocsonyákban, de a gyümölcspiték ízét is
feljavítja. Kontinentális változatához hasonlóan befőzésre, rostos lé előállítására is használható. A
földicseresznyénél nagyobb magjai vannak, amelyek szintén ehetők.
Aki először kóstolja meg, nincs túlzottan elragadtatva az avokádó585 vagy aligátorkörte ízétől.
Ennek oka, hogy rendkívül magas zsírtartalma miatt a sárgászöld színű bélállománya önmagában
581
Solanum caripense Dunal
582
Cyphomandra betacea [Cav.] Sendtn. + Cyphomandra crassicaulis (Ortega) Kuntze
583
Solanum uporo Dun.
584
Solanum sysimbrifolium
585
Persea americana Mill.

584/691
nem ehető. Többnyire kenyérre kenve fogyasztják. Még finomabb lesz, ha a péppé zúzott húsát fű-
szerezzük. (Lásd Avokádókrémnél.) Általában öklömnyi méretű, de egyes fajtái 30 cm hosszúra is
megnőnek. Körte alakú. Léteznek azonban tojás-, alma-, uborka- és szív formájú változatai is. A
közepén egy 3-7 cm átmérőjű kemény, golyószerű kőmag található, ami könnyen elválik a termés-
hústól. Vékony, könnyen lehúzható érdes héjának színe éretlenül zöld, éretten feketés árnyalatú és
ráncos. A banánhoz hasonlóan még zölden leszedik, és az üzletekbe való kiszállítás előtt etiléngáz-
ban érlelik. Léteznek zöld héjú változatok is. A vajszínű gyümölcshúsnak jellemző zamata nincs,
savtartalma jelentéktelen. Állaga a vajhoz, íze a friss dióhoz hasonlít. Sok értékes vitamint és ás-
ványanyagot tartalmaz, tápértéke megegyezik a vajéval. A 25% zsírtartalmú avokádót nyersen
használják. Különböző fűszeres krémeket készítenek belőle. Csak nyersen ehető, mert a hőkezelés-
től megkeseredik.
Első alkalommal fogyasztva is szinte mindenkinek ízlik a datolyaszilva586, vagy más néven
kákiszilva, illetve hurma. Ennek oka, hogy zamata nagyon hasonlít a kontinentális gyümölcsök-
höz. Külsőre ugyanúgy néz ki, mint egy nagyobb méretű paradicsom, csak nem piros, hanem na-
rancssárga színű. A belseje is olyan, mint a lédús befőző paradicsomé; a gyümölcshúsba apró, ehető
magvak ágyazódnak be. Fogyasztani is a paradicsomhoz hasonlóan kell, vagyis bele kell harapni, és
héjastól meg kell enni. (Sokan úgy eszik, hogy előtte lehúzzák a feszes, fényes bőrét.) Édes, nedv-
dús, zamatos bélállományának az íze leginkább a sárgabarackra emlékeztet. Csak akkor fogyasztha-
tó, amikor a húsa olyan puhára érett, mint a paradicsom. Keményen keserű, de szobahőmérsékleten
néhány nap alatt magától megérik. Hideg helyen tárolva lelassul az érése. Emiatt éretlenül hónapo-
kig is eltartható hűtőszekrényben. (Amíg éretlen, nem rothad meg.) Ügyeljünk arra, hogy a datolya-
szilva a paradicsomhoz hasonlóan sok etiléngázt termel. Ezért ne tároljuk együtt erre érzékeny
gyümölccsel, zöldséggel, mert megkeseríti őket. Kellemes, lágy íze folytán a trópusi és a szubtrópu-
si égöv alatt szinte mindenütt termesztik. Léteznek 8 cm átmérőjű, 0,5 kilogrammos óriás változatai
is, de inkább az apró fajtáit ültetik, mert ezek aromásabbak. A kuriózumok kedvelői számára érde-
mes megemlíteni, hogy a datolyaszilvának létezik egy fekete héjú változata is.
Az Izraelből származó datolyaszilvát sharongyümölcsnek587 nevezik. Fő jellegzetessége, hogy
egyáltalán nem tartalmaz csersavat, ezért a legkevésbé sem fanyar az íze, és magja sincs. Sokan ké-
szítenek belőle gyümölcssalátát, süteményeket, lekvárt, zselét, csatnit és likőrt. Ivóléként feldolgoz-
va is ízletes. Sokak által kedvelt csemege a szeletekre vágott és kandírozott datolyaszilva. Ugyan-
csak különleges fajta a fekete datolyaszilva588. (Ne tévesszük össze a fekete héjú datolyaszilvával.)
A max. 13 cm átmérőjű termése leginkább az éretlen, zöld paradicsomhoz hasonlít. Sima, bőrszerű
héja alatt azonban a terméshús fekete. Kettévágva úgy néz ki, mintha a belseje szénné égett volna.
Gusztustalan kinézetét azonban ellensúlyozza az íze. Sűrű, szirup állagú; édeskés gyümölcshúsa
dióízű. A pulpába legfeljebb 10 db lapos, elliptikus max. 28 × 18 × 8 mm méretű, fényes, vöröses-
barna mag ágyazódik be, egy központi lágy orsó körül, de léteznek magvatlan fajtái is. A nyers
pulpát kikanalazzák, és tejben vagy citruslében elkeverve desszertként tálalják. Kenyérre vagy ka-
lácsra kenve is fogyasztható, vagy fűszeres koktélokat mixelnek belőle. Megerjesztve likőrök gya-
kori alapanyaga. Fája, az ébenfa értékes bútoralapanyag. Szintén fekete terméshússal rendelkezik a
földiszederdzsem gyümölcs589. Angol eredetű nevét onnan kapta, hogy gyümölcshúsának állaga,
zamata és színe leginkább a földi szederből készült dzsemre emlékeztet. Sárga héjú, tojás alakú
termésének hossza max. 3 cm, szélessége 1,5-2 cm. Fényes fekete gyümölcshúsának íze finom,
édes, aromás. Nemcsak nyersen fogyasztják. Dzsemet és zselét is készítenek belőle.
A datolyaszilva kevesek által ismert rokon faja a bársonyalma590 vagy mabolo. Közérthető ne-
vét a barna színű, bársonyos héjáról kapta. Alakja gömbölyded, alul kis kicsúcsosodással. Átmérője
max. 10 cm. Sűrű rövid szőrrel borított héjának vastagsága nem több 1 milliméternél. Alatta vajszí-
nű, tömör, lisztes gyümölcshús található. 4-8 db lapos, max. 4 mm hosszú, ék alakú mag található
586
Diospyros kaki L.f.
587
Diospyros kaki „Sharon”
588
Diospyros digyna Jacq.
589
Randia formosa (Jacq.) K. Schum.
590
Diospyros blancoi A.DC. + Diospyros discolor Willd.

585/691
benne. Ezzel azonban ritkán találkozunk, mert általában a magtalan fajtáját termesztik. Nem csak az
állaga hasonlít az almához, hanem az íze is. Kellemetlen rothadásszaga lehűtve jelentősen mérsék-
lődik, ezért tanácsos hűtőben tartani. Meghámozva és szeletekre vágva, zsiradékban pirítva vagy
párolva zöldségként is fogyasztják. Erre a célra is teljesen érett példányokat használnak, mert éret-
lenül élvezhetetlen. A datolyaszilva másik rokona a lótuszszilva591 nálunk is megterem, mivel jól
bírja a hideget. Viaszos, hamvas gyümölcse kisebb, és magas csersavtartalma következtében csakis
utóérleléssel, bőrét lenyúzva fogyasztható. Aranysárga színű, vékony héja alatt narancssárga, édes,
kásás hús található. Mindkét fajtát aszalványként is forgalmazzák. Külsőre is nagyon hasonlít a da-
tolyaszilvához a virdzsiniai szilva592 vagy amerikai datolyaszilva. Akkora, mint a mi ringlószil-
vánk, és 2-3 db, 7-10 mm hosszú, fényes, barna mag van benne. Gömb alakú vagy ovális gyümöl-
csének minősége nem éri el a datolyaszilváét, mert a vékony héj alatti húsában a sok cukor jelentős
mennyiségű csersavval párosul. Emiatt csak hűtve, a csersavak lebomlása után fogyasztható.
Ugyancsak a ringlószilvához hasonló alakú a mexikói szilva593, de fekete színű. Átmérője 3-5
cm, és a héja viaszosan fénylik. Alatta a bőlevű, édes gyümölcshúsba barna, lapos magok ágyazód-
nak be. Magas cserzőanyag-tartama miatt ez a fajta trópusi szilva is meglehetősen fanyar. A mi apró
szemű vadszilvánk trópusi megfelelője a cseresznyeszilva594 vagy paradicsomszilva illetve mira-
bolán. Termése gömbölyű, és kb. 2,5 cm átmérőjű, a közepén egy nagy, keserű, mérgező maggal.
Színe az aranysárgától a mélyvörösig különféle árnyalatú lehet. Gyakori a pirossal árnyalt sötét-
sárga fajta. Vékony héja alatt a magas pektintartalmú húsa kisé lisztes, de lédús. Húsának színe a
bőrével azonos, csak világosabb. Íze édeskés, savanykás, de nem elég savas, ezért nem túl markáns.
Ennek ellenére kompótok kedvelt alapanyaga. A háziasszonyok pitét, gyümölcslepényt, dzsemet
készítenek belőle. Gyakran megerjesztik, és a cefréjéből illatos gyümölcspálinkát készítenek. Nyer-
sen is nagy mennyiségben fogyasztják. A madarak és az erdei vadak sem vetik meg. Színpompás
virágzata és tetszetős gyümölcse folytán dísznövényként is igen kedvelt.
A kontinentális éghajlat alatt termesztett apró szemű ringlószilvához hasonló kinézetű, rövid
szárral szüretelt gyümölcs a kormányzószilva595 vagy ramoncsi. Átmérője max. 2,5 cm. Vékony,
tömör héja sima, fényes és teljesen megérve vörösesbarna színű. Az ízletes gyümölcshúsba 5-10 db
lapos, ovális, max. 8 mm hosszú, sötétsárga mag ágyazódik be általában csillag alakban elrende-
ződve. A lédús, tömör, üveges, aranysárga színű terméshúsnak csak az állaga hasonlít a szilvára, a
zamata inkább a cseresznyére emlékeztet. Az édes fajtáit héjastól, nyersen fogyasztják. A savanyú
fajtákból finom kompótot, lekvárt, zselét főznek, vagy aszalják.
A trópusi szilvák alig ismert fajtája a burdekin szilva596. Két fő változatát érdemes megemlíteni.
A „solandri” trapéz keresztmetszetű, a tetején koronaszerű begyűrődéssel. Színe sárgásbarna majd
teljesen megérve bebarnul. A húsa zöldesfehér, és íze nem túl intenzív. A „timorense” fajta korong
alakú, és az oldala szintén bordázott. Színe gesztenyebarna vagy sötétlila, csaknem fekete. Átmérője
2-4 cm, a közepén egy nagy ragyás maggal, ami a gyümölcs 70-80 százalékát is kitölti. A szintén
ehető magot körülvevő gyümölcshús piros, és az íze markáns. A burdekin szilva csak teljesen meg-
érve fogyasztható. Ezért leszedése után sötét, nyirkos helyen, még néhány napig érlelik, hogy meg-
puhuljon, és kialakuljon a kellemes íze. (Általában papírzacskóba rakják, és egy fazékban lefedik.)
Utóérlelés nélkül ugyanis a piros változat rendkívül savanyú és fanyar. Léteznek hibridizálódott faj-
ták is. Ezek húsa félig vörös, félig fehér. Ezek a legfinomabbak. Az ausztrál bennszülöttek kedvelt
szilvája. Ők az utóérlelést úgy oldják meg, hogy nedves homokba elássák. Nyersen fogyasztják, de
befőttet, dzsemet, gyümölcskocsonyát és bort is készítenek belőle.
Ugyancsak kevesek által ismert gyümölcs az imbu597 vagy umbu vagy gumós mombinszilva.
Ovális termésének mérete kb. 3 × 2 cm. Zöldessárga, bőrszerű héja hasonlít a szilvához, de annál
591
Diospyros lotus
592
Diospyros virginiana
593
Diospyros texana Scheele + Diospyros texensis
594
Prunus cerasifera Ehrh.+ Prunus Myrobalana L.
595
Flacourtia indica (Durm. F.) Merr. (incl. Flacourtia ramontchi L'Hérit.) + Flacourtia jangomas
596
Pleiogynium solandri Engl. + Pleiogynium timorense
597
Spondias tuberosa

586/691
vastagabb, keményebb. A belsejében egy hosszúkás, kb. 2 centiméteres mag van. Lágy, szaftos, ol-
vadékony húsának íze az édes narancsra emlékeztet. Frissen fogyasztják, de zselét, dzsemet, kom-
pótot és kitűnő tejturmixot is készítenek belőle. Kissé savas mellékíze folytán gyümölcsléként is
igen kedvelt. Érés idején a lehullott gyümölcsök sárga szőnyeggel takarják be a talajt. Gyökérgumói
is ehetők. Az imbu fa jellegzetes tulajdonsága, hogy robosztus gyökérrendszere nagy hálózatot al-
kot, amely 3000 liter vizet is képes tárolni. A száraz évszak alatt a fa ebből a tartalékból táplálkozik.
Csak 10 év után kezd el teremni, és évente egyszer hoz gyümölcsöt. Sokan az imbut tartják a legfi-
nomabb spondiasnak. Ennek ellenére a szakirodalom ezzel a gyümölccsel sem foglalkozik jelentő-
ségének megfelelő mértékben. Az Interneten képek is alig találhatók róla, holott a többi trópusi
gyümölcsről százával töltenek fel fotókat. Kevésbé jellegzetes ízű a karissza598. A 2,5-5 cm hosszú
trópusi szilva héja kárminpiros színű, vékony és fényes. Gyümölcshúsa szemcsés, befelé haladva
vöröses árnyalatú, benne 15-20 db kerek maggal. Sok savat, cukrot és zsírt tartalmazó édes húsából
zselét, mártást vagy áfonyaszerű mártást készítenek. Gyümölcssalátákhoz is használják.
A kivihez hasonlóan szinte teljes tömegében fogyasztható a ceyloni egres599. A legfeljebb 2,5 cm
átmérőjű, lapított gömb alakú bogyó héja nem vastagabb 1 milliméternél. A színe általában vörö-
sesbarna, fénytelen és bársonyos tapintású. Létezik egy kárminpiros színű, narancssárga pöttyökkel
tarkított héjú változata is. Jellegzetessége, hogy a szüretelés során egy rövid szárral együtt rajta ma-
radnak az ötágú lándzsás csészelevelek. A sötétsárga gyümölcshús nagyon lédús, üveges, és néhány
háromélű, max. 6 mm hosszú, sárga, keserű magot zár magába. Savanyú, zamatos íze az egresre
emlékeztet. A kettévágott gyümölcsöt általában megcukrozva, nyersen fogyasztják. A termőhelyén
ízletes lekvárt, zselét főznek belőle, de ivóléként is népszerű. Mivel nem bírja a rázkódást, és csak
rövid ideig tárolható, ezt a gyümölcsöt sem exportálják.
A szubtrópusi fügefa trópusi változata az indiai füge600, amely a banyafa termése. Füge alakú,
skarlátvörös gyümölcsének átmérője 15-20 mm. Íze nem olyan finom, mint a fügéé. Főleg a mada-
rak fogyasztják. Ezért ültetvényeken nem termesztik. Levelei és fája azonban igen dekoratív. A ba-
nyafa az indiai őserdők óriásfája. Nem csak a mérete, hanem a formája is lenyűgöző. Erős léggyö-
kerei földig érnek, és idővel annyira megvastagodnak, hogy megkülönböztethetetlenné válnak az
eredeti fatörzstől. Szentnek tekintik, ezért gyakran ültetik templomok köré. Az élettartamuk is igen
hosszú. Kalkuttában létezik egy háromszáz éves banyafa, melynek terebélyes léggyökerei hatalmas
területet foglalnak el. A másik trópusi fügefajta a szikomorfüge 601. A szikomorfa erős megújuló
képessége és hosszú élettartama folytán ősidők óta termesztik. A fügéhez hasonló alakú, sárga héjú
gyümölcse ehető, de ennek az íze sem kiemelkedő. Régen a szegények eledele volt. Ma már egyre
jobban kiszorul a termesztésből.
Sokan összetévesztik a szikomorfa gyümölcsét a csoportfügével. A csoportfüge602 azonban nyer-
sen nem fogyasztható. Kizárólag gyógyhatása miatt termesztik. Az indiai Ajurvéda fontos nyers-
anyaga. Nevét onnan kapta, hogy a fa törzséhez simuló rövid ágakon, csoportokban nő. Szinte min-
den része gyógyhatású. Gyümölcsének leve megszünteti a belek vérzését, gyógyítja a bélfekélyt, és
elpusztítja bélférgeket. Gargalizálószerként igen hatásos száraz köhögés, asztma ellen. Hörghurut,
és a hang elvesztése esetén is jól alkalmazható. A csuklás csodaszere. Gyógyítja a vese és a lép be-
tegségeit. Enyhíti a vizelet-visszatartási panaszokat, csökkenti a fáradtságot, csillapítja a fogfájást.
Étvágygerjesztő hatása is van. A gyógyszeripar szintén használja, a cukorbetegség elleni szerek ösz-
szetevője. Kérgének kivonata a víziszonyban szenvedőkön segít. A belőle nyert latex gyorsítja a se-
bek gyógyulását, megszünteti az ödémát. Levelének kivonata hörghurut és nyáladzás ellen jó.
Zsenge levélrügyeit arckrémekhez használják, adalékanyagként. Segíti a bőr állagának megőrzését.
Az aranykanálfa603 sem tartozik a legjobb ízű trópusi gyümölcsök közé, ezért nem szállítják
külföldre. A helyiek is inkább feldolgozva fogyasztják, mint nyersen. A trópusi országok piacán
598
Carissa grandiflora + Carissa macrocarpa Eckl.
599
Dovyalis hebecarpa (Gardner) Warb. + Dovyalis abyssinica
600
Ficus benghalensis L.
601
Ficus sycomorus
602
Ficus racemosa L.
603
Byrsonima crassifolia HBK.

587/691
azonban gyakran fellelhető, ezért érdemes megismerkedni vele. Befőzési alapanyagként Latin-
Amerikában nagyon kedvelik. Külsőre úgy néz ki, mint egy apró paradicsom. Átmérője nem na-
gyobb 2 centiméternél. A héja sem vastagabb a paradicsomnál. A színe sötétsárga, de léteznek vö-
rössel árnyalt változatai is. Alatta fehéres színű, nedvdús, édes, olajos, sajtízű gyümölcshús található.
Gyakran kellemetlen szagú. Középen egy gömbölyded, fás, enyhén bordázott mag húzódik meg.
Nagysága nem nagyobb 1 centiméternél, benne 1-3 termésmaggal. Befőttként konzerválva fogyaszt-
ják. Párolva és mártásként elkészítve is közkedvelt. Gyakran készítenek belőle desszertet, sütemé-
nyeket. Az üdítőipar és a szeszgyártás szintén feldolgozza. Costa Ricában egy rumhoz hasonló fo-
lyadék, a Crema de Nance készül belőle.
Nálunk nem kapható, de az őshazájában, Mexikóban igen kedvelt a közönséges fügekaktusz604,
vagy kaktuszfüge vagy indiánfüge illetve a nopál605. Alakja tojásdad, hossza 5 és 10 cm közötti.
Termésének színe a sárgától a borvörösig változik. Miután egy kaktuszfajtán terem, néha a héja is
szúrós. Vékony, tüskés héját óvatosan lefejtve a sárga vagy piros húsát frissen kell fogyasztani,
ügyelve a pulpában elszórtan található kemény magokra. A lapított tojás alakú magok mérete kb. 5
× 3 mm. (Egyes fajtáit kesztyűben célszerű hámozni, mivel alig látható tüskéi mélyen belefúródnak
a bőrünkbe.) Fogyasztásának másik módja, hogy kettévágjuk, és az illatos pulpát kiskanállal kiváj-
juk a kb. 1 cm vastag gyümölcshúsból. Édes-savanykás íze a sárgadinnyéhez hasonló, lédús, üdítő.
Sokan dzsemet készítenek belőle, vagy a gyümölcshúsát kandírozzák. A belőle előállított rostos lé
világszerte közkedvelt. Az igények kielégítésére Izraelben több ezer hektáros ültetvényt hoztak létre
ebből a bozótszerű növényből. Fogyasztási és feldolgozási módja is megegyezik vele. Egyébként a
medvetalphoz hasonló szára nem a levele, a fügekaktusz levelei tövisekké alakultak. A fügekaktusz
zsenge hajtásain még nincsenek tüskék, és nedvdúsak. Ezért a víz raktározására szolgáló, csúcsaik-
kal egymáshoz kapcsolódó ovális szártagjait zöldségként fogyasztják, vagy a kipréselt levét isszák.
A pozsgás, levélszerű hajtásokból kinyert zöld lé jelentős gyógyhatással is rendelkezik. Magas
antioxidáns-tartalma mellett csökkenti a 2. számú cukorbetegség kialakulásának veszélyét. Ezek a
zöld színű, gyakran szőrös képződmények takarmányként szintén használhatók. A fügekaktusz fő
élősdije a bíbortetű, amit ültevényeken gyakran szaporítanak, mivel a kozmetikai ipar számára kivá-
ló vörös színezőanyag készíthető belőle. Rokon faja a tunakaktusz606. Csupán annyiban különbö-
zik a közönséges fügekaktusztól, hogy szártagjai erősebben tövisesek, és gyümölcse élénkpiros.
A közönséges fügekaktusz mellett más kaktuszok gyümölcse is ehető. A Texas és Louisiana ál-
lamok területén termő Lindheimer fügekaktusz607 termése ovális, megnyúlt bogyó és 2-7 cm hosz-
szú. Színe sötétlila. Húsa szaftos, savanykás-édes ízű, benne sok kemény maggal. A madarak is szí-
vesen csipkedik. Frissen fogyasztják vagy szirupot, dzsúszt készítenek belőle. Szintén Texas és Ari-
zona kertjeiben burjánzik az Engelmann fügekaktusz608. Jellegzetessége, hogy jól tűri a hideget.
Termése ugyancsak megnyúlt gömb alakú, és 3,5-4 cm hosszú. Megérve sötétbarna, lilás árnyalat-
tal. Kedvelt csemege, a vadon termő gyümölcsöket is begyűjtik. Frissen és feldolgozva egyaránt
termesztik. Nehezen lehet megkülönböztetni a Lindheimer fügekaktusztól, ezért sok egymással ke-
veredő kép jelenik meg róluk az Interneten. Ausztráliában kiirthatatlan bozótként termő kaktuszfajta
a töviskörte609. Gyümölcséhez nem könnyű hozzájutni, mert hosszú, kemény tüskéket növeszt. Rá-
adásul ezek a tüskék ötösével fejlődnek, és szétterpeszkednek, szinte egymásba érnek. Jellegzetes-
sége még ennek a kaktusznak, hogy a pozsgás levelek vagy hajtások széle enyhén hullámos. Tojás
alakú gyümölcse sötétbordó. Lédús, szaftos húsa sok kemény magot tartalmaz. Leve ugyancsak üdí-
tő. A virdzsiniai fügekaktusz610 Floridától a kontinentális éghajlatú Massachusetts államig minde-
nütt megterem. A tengerpartokon vadon tenyészik. Tüskéket ritkán fejleszt. Termése ovális és 3,5-5
cm hosszú. Megérve lazacpirosra színeződik. Húsa savanykás. Amerikai származású, de már a me-
604
Opuntia ficus indica (L.) Mill.
605
A nopál mexikói eredetű név. A náhuatl indiánok így hívták ezt a leggyakoribb fügekatusz fajt.
606
Opuntia tuna (L.) Mill.
607
Opuntia lindheimeri + Opuntia engelmannii var. lindheimeri
608
Opuntia engelmannii + Opuntia engelmannii var. engelmannii
609
Opuntia dillenii
610
Opuntia compressa

588/691
diterrán országokban is meghonosodott az óriás fügekaktusz611. Nagy pozsgás hajtásainak tövis-
párnái csak ritkán fejlesztenek tüskéket. A termésen azonban előfordulhatnak apró szőrszálszerű
tüskék. 8-10 centiméteres virágaiból nagy, gömb alakú termések fejlődnek. Héja lilásbordó, viaszos
bevonattal. Gyümölcshúsa áttetsző, halványbordó. A leggyakoribb fajták azonban szintén nyújtott
gömb alakú termést hoznak. Gyümölcsük sötétsárga, lazacszínű vagy cinóberpiros. Édes-savanykás
húsában apró, kemény magvak vannak.
A perui vidék meghatározó növénye a perui oszlopkaktusz612. Nevét onnan kapta, hogy négy-öt
bordára tagolt törzseinek átmérője elérheti a 30 centimétert is. A több méter magasra növő oszlopok
színe kékeszöld, és a héja sima. Csak a bordák élén fejleszt tüskéket. Gyümölcse errefelé igen ked-
velt. Sima héjú, ovális, bordó termése 10-15 cm nagyra is megnő. Húsa üdítő, lédús, édes-
savanykás, sok kemény maggal. Nagy népszerűségnek örvend a pitahayakaktusz613. Karalábé ki-
nézetű kárminpiros termése már messziről feltűnik. Jellegzetessége, hogy nem tüskék, hanem elhú-
sosodott lágy pikkelyek veszik körül. Hossza elérheti a 20 centimétert is. A vastag héj alatt ropogós,
lédús, tejszínű gyümölcshús található benne, sok apró, fekete, mákszerű maggal. Nyersen vagy szi-
ruppá főzve fogyasztják, de ivóléként feldolgozva is nagyon finom. Félbevágják, és a kellemesen
savanykás, édes pulpáját az apró, puha magvaival együtt kikanalazzák. A pitahayakaktusz nálunk
nem kapható, mert a trópusi országok piacain is nagyon drága gyümölcs. Egy hajtáson ugyanis csak
egy gyümölcs terem, és nem minden hajtás nevel gyümölcsöt. Léteznek piros pulpájú fajtái is. Is-
mert még a kolumbiai sárga pitahaya614, melynek héja nem piros, hanem kénsárga. Külsőre legin-
kább a fenyőtobozhoz hasonlít. Gyümölcshúsa krémszínű, apró sötétbarna magvakkal.
A dísznövények termése is gyakran ehető. Közép-Amerika pálmaliliomai közül a bogyósjuk-
615
ka termése gyümölcsként is fogyasztható. Az USA déli államaiban szinte mindenütt megtalálha-
tó. A 15-20 cm hosszú, répa formájú toktermése hámozva ehető. Az indiánok pirítva és szárítva is
fogyasztják. A bepirosodott gyümölcshúsban lapos, fekete magvak fejlődnek ki. Nem csak gyü-
mölcsként, hanem dísznövényként is kedvelt a filodendron (monsztera)616 vagy könnyezőpálma.
20-25 cm hosszú gyümölcse sok apró termésből épül fel, buzogányszerűen. Az éréskor leváló pik-
kelyek alatt krémsárga, kásás hús található. Íze leginkább az ananászhoz hasonlít.
A kínai datolyának617 vagy zsidótövisnek nevezett jujuba jól bírja a hideget, így mérsékelt
égöv alatt is termeszthető. Tojásdad alakú csonthéjas termésének hossza igen eltérő, fajtától függő-
en 1-5 cm között változó. Fás falú héja barnásvörös, a közepében 1-2 barna színű csonthéjas mag
található, de vannak mag nélküli változatai is. A húsa fehéres, ropogós, az almára emlékeztet, de lé-
tezik lisztes állományú fajtája is. Magas savtartalma ellenére az íze édeskés, és gyakran kellemesen
illatos. Sok fehérjét tartalmaz. Főleg nyersen fogyasztják, de kompótként elkészítve szintén kedvelt.
Sütve, főzve és kandírozva is fogyasztják. A datolyához hasonlóan könnyen aszalható. Így még fi-
nomabb, mint nyersen, és jelentős gyógyhatással rendelkezik. Szárítva és lisztté őrölve is használ-
ják. Belőle készül a jujubakenyér.
A gyapjas jujuba618 termése szintén igen változó. A színe éretten az aranysárgától a vörösön ke-
resztül a barnáig terjed, de feketés árnyalatú is létezik. Gyakran barna foltok tarkítják. Ez is tojás
alakú, hossza max. 6 cm. 1 mm vastag héja sima, fényes vagy érdes. A fehéres terméshús közepesen
nedvdús, és csak teljesen éretten pépes. Íze a körtére emlékeztet, és finom illatú. Belül egy hosszú-
kás, barázdált, kb. 1,5 cm hosszú kőmag található, amelyben 1-2 barna termőmag van. Nyersen
vagy párolva fogyasztják. Üdítőitalt is készítenek belőle, de kandírozva szintén kedvelt. Az áttört
húsából cukorral felfőzve szirupot állítanak elő. Az éretlenül leszedett zöld gyapjas jujubából csatnit
készítenek.
611
Opuntia maxima + Opuntia megacantha Salm-Dyck
612
Cereus peruvianus
613
Hylocereus undatus (Haworth) + Hylocereus ocamponis + Hylocereus guatemalensis
614
Selenicereus megalanthus
615
Yucca baccata
616
Monstera deliciosa
617
Ziziphus jujuba
618
Ziziphus mauritanica Lam.

589/691
Különleges alakjával azonnal felhívja magára a figyelmet a csillaggyümölcs619, vagy más néven
karambola. Viaszos tapintású héja sárga színű. A max. 15 cm hosszú, és legfeljebb 9 cm átmérőjű
gyümölcs szeletekre vágva öt-vagy hatágú csillag alakot képez. (Innen ered a csillaggyümölcs ne-
ve.) Léteznek azonban négy-, illetve háromszárnyas változatai is. Üveges sárga színű, tömör de lé-
dús húsának íze édes-savanykás, és igen üdítő, csillapítja a szomjúságot. Féléretten az egresre, éret-
ten viszont a szamócára emlékeztet a zamata, és birsalma illatú. Max. 12 mm hosszú, sötétbarna, la-
pos elliptikus alakú magjai mélyen beágyazódnak a húsába. Általában a magvatlan fajtákat termesz-
tik. Frissen és befőttként fogyasztva egyaránt kedvelt a trópusi országokban. A gyümölcssaláták és a
csatnik gyakori alapanyaga. Nem csak finom, hanem mutatós is. Ezért torták, hidegtálak, koktélok
díszítésére is használják. A termőhelyén gyakran párolják, és kompótként tálalják. Konzerválva és
kandírozva is igen népszerű. Az üdítőital-gyártók ugyancsak nagy mennyiségben dolgozzák fel. Ki-
préselt levét általában más gyümölcsök levével keverve forgalmazzák. Az exportra szánt gyümöl-
csöt féléretten szedik le. Sajnos az utóérlelt karambola íze jócskán elmarad a fán teljesen beérettől.
Sokat segít azonban, ha az egzotikus gyümölcsöket forgalmazó zöldségeseknél vásárolt csillag-
gyümölcsöt nem fogyasztjuk el azonnal, hanem napos ablakpárkányra rakva megvárjuk, amíg az
élei barnulni kezdenek. Héjastól ehető, de előtte alaposan mossuk meg.
A bilimbi620 a karambola rokon faja. Max. 10 cm hosszú termése virsli alakú, és csak enyhén ba-
rázdált. Színe teljesen éretten is sárgászöld. A vékony, kissé szemölcsös és fényes héj alatti gyü-
mölcshúsa lágy, lédús. Legfeljebb 10 db, max. 8 mm hosszú, lapos, elliptikus, világosbarna magot
zár magába. Általában nagyon savanyú gyümölcs, bár édes fajtái is vannak. Alakja és zamata legin-
kább a mi ecetes-édes csemegeuborkánkhoz hasonlít. Markáns íze folytán főleg savanyítva, kandí-
rozva vagy csatniként fogyasztják. Sokan lekvárt, szirupot készítenek belőle, vagy párolva, köret-
ként tálalják. Kipréselt leve cukorral édesítve és jeges vízzel felöntve üdítőitalként is kedvelt.
Magas beltartalmi értéke, könnyű fogyaszthatósága és széleskörű felhasználhatósága következ-
tében mind több helyen népszerű a feijoa621 (fidzsoa) vagy régebbi nevén mirtuszgyümölcs. A va-
don termő fajták tojás vagy körte alakú gyümölcsének átmérője mindössze 2-3 cm, míg a nemesítet-
teké ennek háromszorosa. Zöld színű, vékony, rücskös héja alatt fehér kocsonyás állomány találha-
tó, beágyazódott magvakkal. A kb. kéttucatnyi apró magja szintén ehető. A vékony héjú nemesített
változatok hámozás nélkül is fogyaszthatók. Fűszeres aromájú, kivire emlékeztető gyümölcshúsa
alapvetően édes, bár magas a savtartalma. Íze a birs, a szamóca és az ananász sajátos keveréke. Illa-
ta az ananászhoz hasonló. Általában frissen fogyasztják, de befőttek, dzsemek is készülnek belőle.
Mivel igen sok pektin található benne, kiválóan alkalmas gyümölcskocsonya és különféle zselék
készítésére. Más gyümölcsökkel is keverik, mert igazi ízkoncentrátum, valóságos gyümölcsfűszer.
C-vitamin-tartalma is magas.
Az egzotikus gyümölcsök talán egyetlen lombhullató fája a papaufa (annónacserje)622. A –20
o
C-os telet is átvészeli, így nálunk sem kell üvegházban nevelni, kiültethető a szabadba. A szegény
ember banánjának is nevezett termése szabálytalan, burgonya alakú. Tömege: 10-40 dg, de van ba-
nán alakú fajtája is, amelynek a hossza elérheti a 20 centimétert. Vékony, mangószerű héjának színe
világoszöld, ami az érés során megfeketedik. Húsa vajszínű, bab méretű barna magvakkal. A 10-14
mag két sorban helyezkedik el. A papaufa gyakran fürtben, csokorszerű elrendezésben hozza termé-
sét, amely akár 9 darabból is állhat. Igen finom, íze az erdei szamóca, az ananász és a banán keve-
réke. Mások szerint íze, formája és állaga a mangóhoz hasonló. Az illata is nagyon intenzív. Több-
nyire frissen fogyasztják, de gyümölcssalátákban is közkedvelt. Más gyümölcsökkel vegyítve aro-
más dzsemet készítenek belőle. Nyersen nem sokáig tartható el, de jól bírja a fagyasztást. Fája 25-
30 évesen hozza a legtöbb termést, de 70 évig is termőképes.
Csak túlérett állapotban fogyasztható a dzsenipa623 vagy dzsenipapó. A max. 18 cm hosszú, kör-
te vagy elliptikus alakú gyümölcs világosbarna színű, sötétebb barna foltokkal. Kb. 1 mm vastag,
619
Averrhoa carambola L. + Damasonium alisma
620
Averrhoa bilimbi L.
621
Feijoa sellowiana + Acca sellowiana
622
Asimina tribola
623
Genipa americana L. (G. caruto HBK.)

590/691
fénytelen, érdes héja alatt aranysárga gyümölcshús található. Sok mag van benne, melyek a hosszá-
ban felvágott gyümölcsben két sorban rendeződnek el egy központi rostoszlop körül. A világosbar-
na, ovális, lapos magok hossza max. 15 mm. A terméshús íze savanykás, és nagyon fanyar illatú.
Túlérett állapotban a legzamatosabb. Ezért a piacra akkor viszik, amikor meglágyult, és a héja rán-
cossá vált. Félbevágva nyersen fogyasztják, de a leve is nagyon üdítő. Sok helyen lekvárt és kompó-
tot készítenek belőle.
Nem könnyű az újonnan felfedezett gyümölcsöknek nevet adni. A bennszülöttek által használt
név az európai nyelveken érthetetlen és többnyire kiejthetetlen. Ezért nem ritka, hogy kinézete, ál-
laga vagy íze alapján új nevet kap. Ily módon született a mogyoróvajgyümölcs624 elnevezés is. Att-
raktív fájának gyümölcse ellipszis alakú, a végén kissé kicsúcsosodik. Hossza: 3-4 cm. Héja zöldes-
sárga színű. Megérve sötét narancssárga vagy vörös lesz. Akkor tekinthető teljesen érettnek, amikor
megpuhul. Krémszínű, édes, zsíros húsának állaga a mogyoróvajhoz hasonlít. Íze édes, de kissé ösz-
szehúzó hatású. Frissen fogyasztják, és gyakran készítenek belőle tejturmixot. A fürjtojás méretű
bogyók nem egyszerre érnek, ezért naponta szüretelni kell, mert a fán hagyva hamar megromlanak.
Hűtőszekrényben is csak néhány napig tárolható. Magját eltávolítva és lefagyasztva azonban sokáig
eltartható. Romlékonysága miatt kereskedelmi forgalomba nem kerül, jobbára a ház körüli kertek-
ben termesztik. +2 °C felett jól bírja fagyos napokat is. Vadon növő változatai kevésbé finomak,
ezeket általában aromaként használják.
Szintén kevesek által ismert egzotikus gyümölcs a szamócafa625. Színre és formára hasonlít a
licsihez, de ennek a gyümölcsnek a héja nem rücskös, hanem rövid, tüskeszerű nyúlványokkal borí-
tott. Alakja szabályos gömb, átmérője: 1,5-2,5 cm. (Újabban már 4 cm feletti fajtája is van.) Héjá-
nak színe általában ragyogó mélyvörös, de a fehértől a liláig más változatai is léteznek. Gyümölcs-
húsa ugyanolyan színű, csak kissé világosabb. Íze édes, de nagyon fanyar. Szinte az egész gyümölcs
ehető, mert a húsába csupán néhány apró, hosszúkás, barna mag ágyazódik be. Frissen fogyasztják,
de gyakran aszalják, konzerválják vagy gyümölcsbort készítenek belőle. A mediterrán éghajlatot
kedveli a japán szamócafa626. Nevét onnan kapta, hogy a 2-2,5 cm méretű gyümölcs mélyvörös,
rücskös felülete a szamócára emlékeztet. Húsa jellegtelen, enyhén édeskés. A közepén egy nagy
mag található, melynek átmérője kb. fele a gyümölcsnek. Nagyon hasonlít a szamócafához. Legin-
kább az különbözteti meg tőle, hogy nem rövid száron, hanem az ágak tövében, egy csomóba tömö-
rülve terem. Jellegzetessége még, hogy az előző évben nyílott virágokból csak a következő évben
fejlődnek ki és érnek be az apró gyümölcsei. Mivel hidegtűrő, Írország partvidékén is megterem.
Ránézésre inkább a licsire hasonlít a kaliforniai szamócafa627. Cinóberpiros héján jóval rövi-
debbek a lágy tüskeszerű nyúlványok, mint a szamócafa gyümölcsén. Érése egy egész évig tart.
Átmérője 12-15 mm. A lágy héj alatti húsos pép több barna magot vesz körbe. Nyersen fogyasztják,
de főzve is fogyasztják, és szárított formában tartósítják. Íze nem túl intenzív. A madarak azonban
nagyon kedvelik, a lehullott gyümölcsöket pedig a rágcsálók fogyasztják. A szarvasok is szeretik.
Sokan díszfának ültetik. Pirosas lehámló kérge, és örökzöld ovális levelei lenyűgöző látványt nyúj-
tanak. Fürtökben lógó kehelyszerű fehér virágai mázillatot árasztanak magukból. Érdekessége még,
hogy élettartama a 200 évet is eléri. Szubtrópusi éghajlaton is termeszthető, mert jól bírja a hűvös
napokat. A kaliforniai szamócafánál is simább a héja a görög szamócafa628 gyümölcsének. Cinó-
berpiros héján a tüskeszerű nyúlványok helyét csupán rovátkolt szigetek jelölik. Átmérője 1-2 cm.
Sárga gyümölcshúsa több apró magot tartalmaz. Nyersen fogyasztják, és befőttet készítenek belőle.
Ennek a fajtának az íze sem túl intenzív, ezért másutt nem nagyon termesztik. Csak az eredeti ter-
mőhelyén, Görögországban és Cipruson találkozhatunk vele. Ennek fája is nagyon attraktív. Kérge
lehámlik, és sima ágai úgy néznek ki, mintha kartonpapírból lennének. Szintén impozáns, kehely-
szerű fehér virágai vannak. Az enyhe fagyot elviseli.
624
Bunchosia argentea
625
Arbutus unedo
626
Myrica rubra
627
Arbutus menziesii Pursh
628
Arbutus andrachne L.

591/691
A Délkelet-Ázsiában élők kedvenc gyümölcse a licsi629 vagy licsiszilva. Fürtökbe tömörülve te-
rem. Alakja szintén szamócaszerű, ovális. Nagysága 2,5-4 cm. Rücskös, téglavörös színű héja ke-
mény, de törékeny. Két ujjunk közé fogva, és kissé megnyomva könnyen lepattintható. (Ha túlérett,
megpuhult, körömmel kell lehúzni róla a héját.) Alatta a gyümölcshús fehér, vagy vöröses árnyala-
tú. Selymes fényű, áttetsző, és egyetlen fényes, barna magot fog közre. Hosszúkás, ovális magja
meglehetősen nagy, a pulpa felét is elfoglalja. A zselészerű magköpeny nagyon bő levű. Íze kelle-
mesen savanykás, ugyanakkor édes, zamatos. Frissítő aromája leginkább a cseresznyére emlékeztet,
muskotályos mellékízzel. Sok C-vitamint tartalmaz. Az illata is kellemes, citromhoz hasonló. Fo-
gyasztásának legcélszerűbb módja, hogy a héj lepattintása után szánkba vesszük, és a szilárd állo-
mányú, lédús, savanykás gyümölcshúst leszopogatjuk az ehetetlen, és feltörve is élvezhetetlen mag-
járól. (Főzve vagy pörkölve azonban a magja is ehető.) Az ókori kínaiak a licsit „világ legfinomabb
gyümölcsének” tartották. Volt aki napi ezer darabot is megevett belőle. A termőhelyén aszalva is fo-
gyasztják. A szárított változatát licsidiónak nevezik. Íze a mazsolához hasonlít. Virágja is ehető, és a
méze kitűnő. Éretlen állapotban zöldségként használják vagy savanyítják. A termőhelyén zselét,
jégkrémet is gyártanak ebből az aromás gyümölcsből. Sokan bort erjesztenek a licsiből. Kompót-
ként nagy mennyiségben konzerválják. Ily módon tartósítva a délkelet-ázsiai országok fontos ex-
portcikke. Aki szereti a licsit, feldolgozott változatát többnyire sütemények, desszertek készítéséhez
használja.
A hajas licsi630 vagy ismertebb nevén a rambután jellegzetessége, hogy a vékony, bőrszerű,
könnyen leválasztható héján 8-10 mm hosszú lágy tüskék, nyúlványok fejlődnek ki. A max. 5 cm
átmérőjű termés színe borvörös, de léteznek zöldes-, illetve narancssárga héjú fajták is. A nagy sav-
tartalmú lédús gyümölcs húsa gyöngyházszínű, áttetsző, é s kissé kocsonyás állagú. Egyes fajtáknál
a zamatos, ropogós magköpeny vöröses árnyalatú. Savanykás, édes íze nagyon hasonlít a licsihez,
de illatosabb annál. Frissen fogyasztják. A késsel meghámozott, kimagozott gyümölcsből lekvárt, és
gyümölcszselét is készítenek. Egyetlen hosszúkás, lapos, max. 3 cm hosszú, érdes magja van, ami
enyhén keserű, de szintén ehető. Mivel nyersen kissé mérgező, pörkölve fogyasztják. Közeli rokona
a pulaszán631. Terméshozama hasonló a rambutánhoz, de a tüskéi rövidebbek, tompábbak, és a szí-
nük sötétvörös. Íze is hasonlít a rambutánhoz, és a magja könnyebben eltávolítható.
Külsőre a gránátalmához hasonló gyümölcs a mangosztin632 vagy mangosztán. Termése 5-8 cm
átmérőjű gömbölyű bogyó. Kemény, bőrszerű héja sötétbíbor színű, csaknem fekete. Alatta egy vas-
tag, parafára emlékeztető, bordó burok hózódik, amely védi a hófehér gyümölcshúst. A koszorút al-
kotó, gerezdekre oszló gyümölcshúsban egy-egy 3 cm hosszú, világosbarna, bab alakú mag találha-
tó. A gerezdek száma a gyümölcs méretétől függően max. 8 lehet. A terméshús könnyen elválik a
vaskos héjtól, de erősen kötődik a magvakhoz. Olyan fajták is vannak, amelyek nem tartalmaznak
magot. Fehér színű, rendkívül illatos, édes-savanykás termése a mandarinhoz hasonló, és nagyon fi-
nom. Finom szerkezetű, selymes, lédús bele csak a fán érik be teljesen. Ezért frissen fogyasztják.
Gyümölcssalátaként és üdítőitalként is kedvelt. A hőkezelés károsítja az aromáját. Ennek ellenére a
savanyúbb fajtákból lekvárt, zselét és süteményeket is készítenek. Megfőzve és pörkölve a magjai
szintén ehetők. A mangosztint a legkedveltebb trópusi gyümölcsök között tartják számon. A közép-
korban a Keletet felfedező utazók ódákat zengtek róla. Ízét a nektárhoz és az ambróziához hasonlí-
tották. Sajnos csak rövid ideig tárolható, mert könnyen penészedik. Így csupán a helyi piacokon
kapható. Az ára még itt is igen magas, mivel 10-15 évbe telik, amíg a fája termőre fordul. A termést
kocsányával együtt szedik le, így rajta marad a 4 jellegzetes csészelevél. Ezáltal könnyen felis-
merhető.
A mangosztinnak van egy sárga fajtája is, amely egyáltalán nem hasonlít a sötétlila változathoz.
A sárga mangosztin633 megnyúlt gömb alakú, és nincsenek rajta csészelevelek. Tulajdonképpen
semmi köze a mangosztinhoz, azért kapta ezt a nevet, mert íze rá emlékeztet. A mangosztin külön-
629
Litchi chinensis Sann.
630
Nephelium lappaceum L.
631
Nephelium mutabile
632
Garcinia mangostana L. + Randia fitzalanii + Garcinia cochinchinensis
633
Randia fitzalanii

592/691
leges változata a gombmangosztin634. Nevét azért kapta, mert nem gömbölyű, hanem lapított. Úgy
néz ki, mint egy kabátgomb. A mangosztánnál kisebb, átmérője 2,5-5 cm. Héjának és húsának színe
ragyogó narancssárga. Vékony, bőrszerű héja könnyen lehúzható. Alatta a krémes gyümölcshús íze
hasonlít a normál mangosztinra, de érdekesebb. Zamata összetett, édeskés-savanykás, és nagyon
kellemes. Egyesek szerint íze a citrusfélék és az őszibarack keveréke. Ázsiában a trópusi gyümöl-
csök királynőjének tekintik. Frissen fogyasztják. A közepén egy gömbölyded, barna mag található.
Még kevésbé ismert fajta a kubai mangosztin635. Ellenállóbb, mint a normál mangosztin, a hűvö-
sebb időszakokat is túléli. A nevével ellentétben őshazája nem Kuba, hanem Brazília. Ott főleg
díszfaként ismert. Nem túl magas, általában csak bokor méretű. Fényes, zöld levelei kemény, tüskés
csúcsban végződnek, ezért sokan ültetik ablak elé, hogy megvédje őket a betolakodóktól. Ennek el-
lenére a gyümölcse is kedvelt. Alakja hasonlít a normál mangosztinhoz, de a héja narancssárga,
mint a sárga mangosztiné. A hasonlóság oka, hogy a kubai mangosztin valóban rokon fajta. Átmé-
rője kb. 2,5 cm. Fehér, kissé édes húsában 1-2 nagy mag található. Frissen fogyasztják, vagy dzse-
met készítenek belőle.
A szakirodalomban a sárga mangosztint gyakran összekeverik a munduval. Ennek oka, hogy ha-
sonlítanak egymásra. A mundu636 vagy festő mangosztán egy citrom ízű különleges gyümölcs. A
max. 9 cm átmérőjű gömbölyded bogyó alul rövid csőrben keskenyedik el. Fényes, sima héja meg-
érve sárga. A vékony héj alatt bő levű, kénsárga gyümölcshús található. Az íze savanyú, akárcsak a
citromé, de zamatos. A terméshúsba 1-5 db barna, kemény, bab alakú mag ágyazódik be. A C-
vitaminban gazdag belét cukorral megszórva nyersen fogyasztják. Zamatos lekvárt, zselét és ivóle-
vet is készítenek belőle. A citromhoz hasonlóan ételek ízesítésére is használják. A mangosztinhoz
hasonló gyümölcs az imbe637 vagy afrikai mangosztin is. Pirosas, narancssárga gyümölcse kissé
megnyúlt gömb alakú. Hossza 3,5-5 cm. Vékony, lágy héja alatt, okkersárga színű leveses pép ta-
lálható, egy nagy maggal. Kellemes savanykás íze leginkább a kajszibarackra emlékeztet. Nyersen
fogyasztják, de befőttet, pitét és különféle desszerteket is készítenek belőle. Mozambikban egy fi-
nom, alkoholtartalmú italt ízesítenek vele. Levelei és virágai antibiotikumot tartalmaznak. Vigyázni
kell a feldolgozásával, mert leve nehezen eltávolítható foltot hagy a ruhán. Héjának ragacsos
latextartalma is nehezíti a vele való bánást. Kiváló, üdítő húsa ellenére ültevényeken nem termesz-
tik, mert vékony héja sérülékennyé teszi, nehezíti a gépi művelést, szállítást. Pedig jól tűri az
aszályt, és néhány napos fagyot is elvisel.
A licsi rokon faja a mamoncsilo638 is. Bogyói szőlőszerű, tömör fürtöt alkotnak. Sima, vékony,
kemény, zöld héját foggal szokták feltörni. A szorosan rásimuló bőrszerű, törékeny héj alatt csillo-
gó, áttetsző, szalmasárga, zselészerű gyümölcshús húzódik meg, amit szájba véve szopogatnak le a
magjáról. A kissé rostos gyümölcshús rendszerint erősen tapad a maghoz. A mamoncsilo fogyasztá-
sa közben nem árt vigyázni, mert a fanyar, csípős, lédús pulpa leve eltávolíthatatlan barna foltot
hagy a ruhán. Teljesen megérve íze kellemesen édes-savanykás. A meglehetősen nagy, sárgásfehér,
kemény kőmagja hasonlóan ovális, mint a gyümölcs, belül két félgömbölyű, ehető magbéllel. Feltö-
rés után a fehér, ropogós, bélállományát pörkölik, és a napraforgómaghoz, illetve a gesztenyéhez
hasonlóan pirítva vagy főzve fogyasztják.
Felépítését tekintve nagyon hasonlít a licsihez a pitomba639. A mérete és a formája is ugyan-
olyan, de nem vörös, hanem barna színű, szarvasbőrszerű parás héj borítja. Alatta max. 5 mm vas-
tag, lágy lédús, üveges fehér gyümölcshús található, Íze kellemesen savanyú, zamatos. A belsejét
nagyrészt egy ovális, vörös színű mag foglalja el. A pitomba abban is hasonlít a licsihez, hogy a
terméshús csak a magjához kötődik, a héjától könnyen elválik. Nyersen fogyasztják, vagy ivólevet
készítenek belőle. Szerkezetileg szintén a licsihez hasonló a tupa640 vagy ketupa. A tupa 3,5-4 cm
634
Garcinia prainiana
635
Rheedia aristata
636
Garcinia xanthochymus Hook. + Garcinia tinctoria [Choisy] W. F. Wight + Garcinia dulcis
637
Garcinia livingstonei
638
Melicoccus bijugatus Jacq. + Melicocca bijuga L.
639
Talisia esculenta Radlk
640
Baccaurea dulcis (Jacq.) Muell. Arg.

593/691
átmérőjű gömbölyű gyümölcsei fürtökben teremnek. Színük sötétsárga, barna foltokkal tarkítva.
Héja sima, enyhén fényes és tömör. Alatta a gyümölcshús három, hártyákkal elválasztott üregre ta-
golódik. Ezekben egy-egy kb. 2,5 cm hosszú, lapos, bíborvörös színű mag található, ami erősen kö-
tődik a gyümölcshúshoz. A terméshús édes, savanykás ízű, kesernyés mellékízzel. Nyersen fo-
gyasztják, vagy lekvárt főznek belőle.
Sem külsejét, sem belsejét tekintve nem különbözik számottevően a tupától a bakuripari641. A
tojás alakú gyümölcs hossza 5-6 cm, átmérője 3-4 cm. Vékony kemény héja ujjal könnyen feltörhe-
tő. A naracssárgába hajló okkersárga héj alatt fehér bélállomány található, mely 1-3 magot vesz kö-
rül. Vese alakú, világosbarna magvai csaknem az egész belsejét kitöltik. Hófehér pulpája nem ros-
tos, hanem krémszerű, pépes, és nagyon kellemes savas, édes íze van. Többnyire nyersen fogyaszt-
ják, és igen kedvelik. Kiváló zamata folytán gyümölcsleveket és gyümölcssajtot is készítenek belő-
le. Kiszáradva a héja ráncossá válik. Magjait megtörve gyógyszerként használják, sebre rakják bo-
rogatásként. Fényes zöld levelei és arányos koronája miatt díszfaként is ültetik. A bakuripari fa csak
7-10 év után kezd el teremni, da aztán évente legalább 500 gyümölcsöt hoz. Ültetvényeken nem
termesztik, mert nagy magvai miatt a fogyasztható húsa meglehetősen kevés. Szinte megtévesztésig
hasonlít a bakuripárihoz a bakuparo642. Az egyetlen különbség köztük, hogy a bakuparónak nem
csak teteje, hanem az alja is csúcsos.
Harmadik rokon faj a bakupari643. Belső szerkezete ugyanolyan, mint a bakuripárié, de alakja
nem hosszúkás, hanem gömbölyű. Átmérője: 4-5 cm. Sima, fényes héjának színe sárga, és szintén
könnyen feltörhető. 3-4 nagy magot tartalmaz. Jellegzetessége, hogy a bakuriparinál valamivel vasta-
gabb héja keserű latexet tartalmaz, ami néhány napi tárolás után lebomlik. Ennek a családnak ne-
gyedik tagja a majomgyümölcs644. A neve arra utal, hogy a majmok is kedvelik. Külsőre ugyan-
olyan, mint a bakupari, de héjának színe sárgától a narancssárgáig különféle árnyalatú lehet. Átmé-
rője kb. 2,5 cm. Fehéres húsa szintén zamatos, de savanyú. 1-2 magot tartalmaz. Általában frissen
fogyasztják, de dzsemet, gyümölcskocsonyát is készítenek belőle, és különféle italokat ízesítenek
vele. Angol nyelvterületen ezt a gyümölcsöt cseresznyemangosztinnak is nevezik. Ugyanúgy nincs
köze a mangosztinhoz, mint a sárga mangosztinnak. Ezt a nevét azért kapta, mert külsőre a cseresz-
nyéhez, belsejét tekintve pedig a mangosztinhoz hasonlít. Angol nyelvterületen használatos még a
citromcseppmangosztin elnevezés is, ami a meglehetősen savanyú ízére utal. Annyira azonban nem
savanyú, íze inkább a madronóra emlékeztet. Fényes, bőrszerű levelei folytán díszfaként is kedvelt.
Gyümölcsérés idején különösen attraktív látványt nyújt.
A bakuriparinak is van egy gömbölyű változata a bakuri645. Átmérője: 7-14 cm. Vastag, sárga
bőre alatt ragadós fehér pép található, amelybe nagy barna magok ágyazódnak be. Pulpájának íze
édeskés savanyú. Ezt a gyümölcsöt is főleg frissen eszik, és italokat ízesítenek vele. Magas a C-
vitamin-tartalma. Nem teszik könnyűvé az azonosítást azok a gyümölcsök, amelyek nem tartoznak
ebbe a családba, de nagyon hasonlítanak rá. Ezek egyike a sziputa646. Jellegzetessége, hogy nincs
szára, a gyümölcs közvetlenül az ágvégekből nő ki. Külsejét és belsejét tekintve leginkább a
bakurihoz hasonlít. Itt az édes pép 3-6 magot rejt. A pulpát azonban nehéz elválasztani magoktól,
ezért ezt a változat nem örvend nagy népszerűségnek. Ezért nem termesztik, és a természetben is
csak ritkán fordul elő.
Nem sokban különbözik az előbbi gyümölcsöktől a rambai647 sem. 2-4,5 cm hosszú, tojás alakú
termése 30-60 cm hosszú fürtökben nő. Fénytelen barnássárga vagy lazacszínű bőre alatt bő levű
gyümölcshús rejlik. A termés belül itt is 2-3 rekeszre oszlik, melyekben egy-egy lapos, bab alakú,
max. 1,3 cm hosszú barna mag található. A fehér hártyával elválasztott rekeszek körül helyezkedik
el az üveges színű, 2-5 cm vastag ehető magköpeny, mely édes vagy savanyú. Az édes változatot
641
Garcinia macrophylla + Rheedia macrophylla
642
Garcinia garderiana
643
Garcinia brasiliensis + Rheedia brasiliensis Mart. + Rheedia gardneriana
644
Garcinia intermedia + Rheedia edulis
645
Garcinia magnifolia + Rheedia magnifolia
646
Salacia elliptica
647
Baccaurea motleyana Muell. Arg.

594/691
nyersen fogyasztják, míg a savanyúból cukorral lekvárt főznek, vagy ételeket ízesítenek vele. Ivóle-
vet és bort is készítenek belőle. Malajziában egészben savanyítják. Régen a szultánok fája volt a
kepel648, és gyümölcse a gyakori gyermekáldás megakadályozását szolgálta. Fogyasztása a nőknél
átmeneti sterilitást vált ki. A legfeljebb 6 cm átmérőjű, gömbölyű vagy tojás alakú termés kocsány
felőli vége kicsúcsosodik. 1 mm vastag barna, érdes héján egy hosszirányú varrat látható. A sárga,
teljesen megérve rózsás árnyalatú gyümölcshúsba 4-6 elliptikus mag ágyazódik be keresztben. A
rendezetlenül elhelyezkedő barna magok hossza elérheti a 3 centimétert is. A keresztben kettévágott
gyümölcsöt nyersen eszik.
Ázsia meleg égövi országainak kedvelt gyümölcse a langszat649 vagy más néven lanzafa. 2,5-3
cm átmérőjű gömbölyded vagy tojás alakú gyümölcsei tömör fürtökben teremnek. Barna foltokkal
tarkított, sötétsárga, bársonyos, héja általában papírvékony. Gyengén megnyomva felreped, és
könnyen hozzá lehet jutni az alatta levő gyümölcshúshoz. A vaskosabb köpenyű változat héját is
könnyen le lehet húzni. A kocsonyás, lédús, világossárga terméshús 5-6 üregre tagolt, amelyek a
mandarin gerezdjeihez hasonlóan könnyen elválaszthatók egymástól. Ízük édeskés, kellemesen sa-
vanyú és zamatos. 1-3 db szabálytalan alakú, zöldes árnyalatú, kb. 1,5 cm méretű, keserű magja
van. Rendkívül ízletes húsát nyersen fogyasztják, de üdítőitalokat és édességet is készítenek belőle.
A langszat kevésbé ismert változata a longkong650. Csupán annyiban különbözik tőle, hogy na-
gyobb méretű. Átmérője 3,5 cm, hossza pedig kb. 4 cm. Édesebb, mint a langszat, és vannak olyan
fajtái, melyeknek a langszattal ellentétben egyáltalán nincs savanyú mellékízük. Külsejét tekintve
szintén a langszathoz hasonlít a longán651. Bogyói 1 kilogrammnál is nagyobb fürtökben tömörül-
nek. Illatos termése gömbölyű, átmérője kb. 2,5 cm. Világosbarna színű, kagylószerű héj fedi. Alat-
ta a húsa fehér, a licsihez hasonló, de nem olyan finom, ezért kisebb mennyiségben termesztik. Az
édes-savanykás bélállományában egy sötétbarna fényes mag húzódik meg. Frissen vagy szárítva fo-
gyasztják.
Dél-Kína különleges gyümölcse a vampi652. Gömb alakú, vagy kissé ovális. Hossza max. 3 cm,
szélessége 2 cm. Többnyire fürtökben, csoportosan terem. Vékony, barnapöttyös, okkersárga héja
kemény, de hajlítható. Könnyen lefejthető, de nagyon gyantás, ezért nem ehető. Az alatt levő vilá-
gossárga, szaftos gyümölcshús 5 szegmensre oszlik, és 3-5 db fényes zöld magot zár magába. A
hosszúkás, lapos magok mérete 1,2-1,6 cm. A gyümölcshús állaga a japánnaspolyához hasonlít. Két
változata van, egy édes és egy savas ízű. A kellemesen édes változatot nyersen fogyasztják, a sa-
vanykásból pedig gyümölcskocsonyát, dzsemet, desszerteket, pitét készítenek. Délkelet-Ázsiában
megerjesztik, és egy pezsgőhöz hasonló italt csinálnak belőle. Magjait eldobják. Kipréselt leve hűsí-
tő hatású, és étvágygerjesztő. Ennek ellenére a kínaiak szerint vampit csak teli gyomorra szabad en-
ni, üres gyomor esetén licsit kell fogyasztani. A kettévágott és napon megszárított gyümölcsöt
hörghurut gyógyítására is használják. Városi kertek kedvelt gyümölcsfája, mert növekvő gyökerei
nem törik fel az aszfaltot. Keskeny térbe is ültethető, kiválóan alkalmas telekhatár jelölésére.
Nem túl gazdaságos a szandolfa653 gyümölcse. Gömbölyű termésének mérete eléri ugyan a 8
centimétert is, de a belsejét szinte teljes egészében a nagy magjai töltik ki. A kb. 4 × 2 centiméteres
min. 2, max. 5 db bab alakú mag csillagszerűen helyezkedik el a gyümölcs közepén. Ezt veszi körül
a max. 5 mm vastag, ehető terméshús. A héjtól könnyen elválik, de a magokhoz erősen tapad. Kívül
a héja sötétsárga színű, barna foltokkal. Hosszirányban gyengén rovátkolt. Alig látható lágy, pely-
hes szőrök borítják. Felvágva a levegőn hamar bebarnul. Homokszínű terméshúsa lágy, nedvdús,
édeskés és kellemesen savas. Nagyon zamatos. Ezért többnyire nyersen fogyasztják, de befőttként
konzerválva, illetve lekvár, zselé vagy csatni formájában is kedvelik. Egyes helyeken kandírozzák.
A savanyú fajták vékony húsát aszalják, illetve cukorral sziruppá főzik. Ugyancsak nem sok gyü-
648
Stelechocarpus burahol (Blume) Hook f. & Thomson
649
Lansium domesticum Correa
650
Lansium domesticum hybrida
651
Dimocarpus longan Lour. + Euphoria longana Lamk.
652
Clausena lansium Skeels
653
Sandoricum koetjape (Burm.f.) Merr. (Sandoricum indicum Cav.)

595/691
mölcshúst tartalmaz a perita654. A max. 7 cm hosszú gyümölcs leginkább a citromhoz hasonlít, de a
héja fényes. A kb. 7 mm vastag, citromsárga héj alatti belső üreget teljes egészében szabálytalan,
szögletes magvak töltik ki. Az üveges sárga, kemény magvak hossza elérheti a 2 centimétert is, és
tömötten egymás mellett sorakoznak. Mindegyiket beburkolja egy vékony hártyával körbezárt
magköpeny, amely a lédús gyümölcshúst tartalmazza. Az íze kellemesen édeskés. Nyersen fo-
gyasztva a magköpenyt le kell szopogatni a magokról. Italokat és finom zselét készítenek belőle.
Nevével ellentétben nem hasonlít az almához a fásalma655. A max. 10 cm átmérőjű, gömb alakú
bogyó héja fénytelen, homokszemcsés. Színe világosbarna, sötétebb barna foltokkal. Az 5 mm vas-
tag fás héj alatt aranybarna, szívós, rostos bélállomány található. A száraz, lisztes terméshús íze sa-
vanykás, édeskés, gyantás mellékízzel. Elszórtan nagyszámú, világosbarna, lapos, ovális, kb. 5 mm
hosszú magok ágyazódnak bele. A keresztben kettévágott gyümölcsből kikanalazzák a terméshúst.
Általában a magjával együtt eszik. Szirup és rostos lé is készül belőle. Sokan kókusztejjel keverve
zselét és csatnit készítenek a müzliszerű húsából. Felhasználását fokozza, hogy gyógyhatással rendel-
kezik.
Külsőre is, belsőre is nagyon hasonlít a fásalmához a borojó656. Ugyancsak gömb alakú, átmérő-
je: 7-12 cm. Zöld színe megérve barna lesz. Csak akkor tekinthető érettnek, amikor leesik a földre.
Vastag héja alatti gyümölcshúsa igen sok (90-600) magot tartalmaz. A körülöttük található ehető
barna pép nagyon sűrű és savanyú. Ennek ellenére édes is, íze kellemes és különleges. Emellett na-
gyon tápláló és energiával teli. (Közép-Amerikában a bennszülöttek évszázadok óta ezt a gyümöl-
csöt viszik magukkal a dzsungelen át vezető hosszú útjaikra.) Kompótot, gyümölcslevet, lekvárt,
kandírozott gyümölcsöt, koktélt és bort is készítenek belőle. Feldolgozva mézzel édesítik. Megszá-
rítva, lisztté őrölve sokáig eltartható. Az ipar szintén használja, lekvárok adalékanyagaként. Igen
magas a B-vitamin-, az aminosav- és a foszfortartalma. Ezért a borojó gyógyhatással is rendelkezik.
Javítja a memóriát, fokozza a koncentrálóképességet. Sebek kezelésére is használják. Ezen túlme-
nően egyensúlyban tartja vércukorszintet. Fehérjetartalma is jelentős.
Az európai gyarmatosítóktól kapta nevét az ágyúgolyógyümölcs657. A fa törzséről körös-körül
füzérszerűen alácsüngő szabályos gömb alakú gyümölcsök valóban úgy néznek ki, mint a rozsdás
ágyúgolyók. Méretük is hasonló, átmérőjük 15-24 cm. Megérve lehullanak a földre, ezért nem ülte-
tik utak mellé, mert a kókuszpálmához hasonlóan életveszélyes alattuk járkálni. Vastag, kemény,
barna héja alatt kocsonyás pulpa húzódik, amelybe 200-300 apró, fehér mag ágyazódik be. A hat
szegmensre osztódott zselés, fehér hús a levegőn kékes-zöldre oxidálódik. A kemény burok felnyi-
tása után igen kellemetlen szag árad ki a gyümölcs belsejéből. Ezért nem nagyon kedvelik, húsának
visszataszító szaga elveszi az emberek kedvét a fogyasztásától. Jobbára csak a háziállatok (disznók,
csirkék) eszik. Ezt az teszi lehetővé, hogy a gyümölcsök egy része a fáról leesve nagy reccsenéssel
kinyílik. Az erdőben a vaddisznók az ép gyümölcsök héját is képesek feltörni. Az ágyúgolyófa virá-
ga azonban igen kellemes illatú, a szirmaiból préselt egzotikus illóolajat a kozmetikai ipar is hasz-
nálja. Hosszú, himbálódzó ágai meglehetősen fésületlen megjelenést kölcsönöznek ennek a fának,
az alácsüngő golyók között nyíló virágai azonban gyönyörűek, szépségük vetekszik az orchideával.
A gyümölcs kemény héjából a bennszülöttek különféle tálakat készítenek.
A Kelet-Ázsiában honos japánkörte658 vagy nasi szoros rokonságban áll a mi körténkkel, de lé-
dús, kemény húsa üdítőbb, savanykásabb ízű. Alakja inkább egy tetején megnyúlt almára, az íze vi-
szont a körtére hasonlít. Okkersárga héja alatt fehér, lédús és nagyon édes hús található. Lassan érik,
sokáig eltartható és végig lédús marad. Ha még kemény, szobahőmérsékleten érleljük tovább.
Eközben nem fog megromlani. Hosszú tárolás esetén sem rothad meg, hanem összeaszalódik. Telje-
sen megérve kellemes illata van. Héjastól és hámozva egyaránt fogyasztható. Lekvárt és kompótot
szintén készítenek belőle. Gyakran alkalmazzák gyümölcssalátákban is. Vizelethajtó hatása miatt a
nasit gyógyításra is használják. Emellett elősegíti az emésztést, és enyhíti a köhögést. Alkoholsem-
654
Alibertia edulis (L. Rich.) A. Rich.
655
Limonia acidissima L. + Feronia elephantum Correa + Feronia limonia [L.] Swingle
656
Borojo patinoi
657
Couroupita guianensis
658
Pyrus pyrifolia

596/691
legesítő hatással is rendelkezik. Sárga héjú, világossárga belű gyümölcs a japánbirs659, almaszerű
magházzal. Fája jól bírja a hideget, így mérsékelt éghajlat alatt is termeszthető. Nálunk jobbára csak
díszfaként ültetik, Japánban azonban kedvelt a gyümölcse is. A nagyvilágban a Kínából származó
skarlátvörös fajtája terjedt el. Kissé kemény és fanyar húsa miatt többnyire kompótot, valamint be-
főttet készítenek belőle.
Indiában szentként tisztelik a bengálibirs660 fáját. A tisztelethez valószínűleg hozzájárult gyü-
mölcsének széleskörű gyógyhatása is. Tojás vagy orsó alakú termése kb. 20 cm hosszú. Sima, fény-
telen héja sötétsárga, barna foltokkal. 5 mm vastag fás héja alatt narancssárga színű, lisztes, de pé-
pes, lédús gyümölcshús van. Íze édeskés, kissé savas, kesernyés mellékízzel. A közepén koszorúba
rendeződve 8-20 magüreg található, amelyet világos, ragacsos, nyúlós, édes lé tölt ki. Ezekbe egy-
egy világos színű, lapított tojás alakú, 6-8 mm hosszú mag ágyazódik be. Általában nyersen fo-
gyasztják. Keresztben kettévágják, és a terméshúst kikanalazzák a fás héjból. Lekvárt, zselét, sziru-
pot, illetve rostos levet is készítenek belőle. Éretlenül leszedve ecetes savanyúságként konzerválják.
Bár az őszibarack kontinentális gyümölcs, létezik egy Kínából származó egzotikus fajtája, a kí-
nai laposbarack661. Alakja kerek, erősen lapított, és oldalán barázdált. Héjának színe az általunk is
ismert pirossal árnyalt sárga őszibarackszíntől a sötétpirosig változó. Krémfehér húsának nagyon
magas a cukortartalma. Az állaga azonban keményebb, rostosabb, nem olyan puha, lédús, mint a
szokványos őszibarack. Feltehetően ennek tudható be, hogy nem romlik olyan gyorsan. Beérés után
három hétig is a fán tartható anélkül, hogy túlpuhulna, vagy megváltozna a színe. Ezért a gyümölcs-
termesztők nálunk is kedvelik, és egyre gyakrabban találkozhatunk vele a piacon. Ugyancsak meg-
terem nálunk a ringlószilva egzotikus fajtája, a japánszilva662. Általában úgy néz ki, mint a mi nagy
szemű ringlószilvánk, és az íze sem különbözik tőle. Létezik azonban egy fekete héjú változata, ami
a mi piacainkon kuriózumnak számít. Jellegzetessége, hogy sokáig eláll, még novemberben is kap-
ható. Ez a fajta ringlószilva is csak teljese megérve finom és zamatos. Ha kemény, hagyjuk szoba-
hőmérsékleten érni. Hűtőben tárolva hetekig eláll, nem romlik meg.
Az enyhe telekkel rendelkező országok gyümölcse a japánnaspolya663 vagy lokva. Nevével el-
lentétben nincs köze sem Japánhoz, sem a naspolyához. Dél-Kína mediterrán klímájú vidékéről
származik, és alakja hasonlít a naspolyához. A mérete azonban nagyobb annál. Tojás nagyságú, jel-
legzetes illatú gyümölcsét sötétsárga színű, ehető, bársonyos héj borítja. Előfordulnak narancsvörös
változatai is. Ropogós, világossárga, lédús, kissé savanykás, de alapvetően édes és nagyon ízletes
húsa 2-5 db, max. 2 cm hosszú, sötétbarna magot rejt, almaszerű magházban. A vékony héja köny-
nyen lehúzható. Ezt követően nyersen fogyasztják, de kompótot is készítenek belőle. Pektinben
gazdag húsa kiváló lekvár és zselé alapanyag, de csatniként is kedvelik. Levét üdítőitalként fo-
gyasztják. Az ipar nagy mennyiségben konzerválja, de csak helyben forgalmazzák. Aszalva, kandí-
rozva is kapható. Elliptikus magja olyan, mint a keserű mandula. Enyhén mérgező, de aromás, ezért
süteményeket, italokat ízesítenek vele. Szárított levele sok csersavat tartalmaz. Emiatt hasmenés el-
len alkalmazzák, de depresszió ellen is hatásos, és összehúzó hatását kihasználva sebeket gyógyíta-
nak vele. A külföldi szakirodalomban a japánnaspolyát japánszilvának is nevezik. A japánszilva
azonban egy különleges ringlószilva, és semmi köze sincs a japánnaspolyához.
Trópusi Afrika nagyra értékelt gyümölcse a vadnaspolya664. Ennek a vadon termő gyümölcsnek
főleg éhínség idején van nagy jelentősége. A vadnaspolyafa gömbölyű termésének átmérője kb. 4
cm. A kemény, bőrszerű, világosbarna héj alatt szaftos, pépszerű hús található, amibe több kemény,
fehér, barázdált mag fúrja bele magát. Lapos magjainak mérete: 1.5 × 0.8 × 0.5 cm. A sárga, édes
gyümölcshús íze leginkább a körtéhez hasonlít. Keserű héja miatt azonban frissen nem fogyasztha-
tó. Héjának tannintartalma néhány napos sötét, meleg helyen történő utóérleléssel bomlik le. Eköz-
ben naponta át kell forgatni. A kontinentális naspolyához hasonlóan megérve ez sem tárolható soká-
659
Chaenomeles japonica + Chaenomeles speciosa
660
Aegle marmelos Correa
661
Prunus persica L. Batsch var. compressa + Prunus platycarpa
662
Prunus salicina + Prunus triflora + Prunus thibetica
663
Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindley
664
Uapaca kirkiana Müell Arg.

597/691
ig. Főleg nyersen eszik, de dzsemet és különféle édességeket is csinálnak belőle. Megerjesztve édes
sör készül ebből a gyümölcsből, amit a helyi piacokon árulnak. Szárított formában szintén kedvelt
csemege. Fájának jellegzetessége, hogy gyümölcséhez mérten hatalmas levelei vannak, amit takar-
mányként használnak, virágjai pedig mézlegelőként szolgálnak. Népszerűségére és sokoldalú hasz-
nálhatóságára való tekintettel már foglakoznak a vadnaspolya nemesítésével, tervezik az ültetvé-
nyeken való termesztését.
A forró égöv alatt terem az alma vagy körte alakú guáva665, más néven guajáva. Mérete a dió-
nyitól az alma nagyságig változhat. Léteznek kissé nyújtott, körte alakú változatai is. Ezek hossza
elérheti a 12 centimétert. Éretten a vékony, kissé fényes és viaszos héja lágy, színe a zöldtől a hal-
vány sárgáig terjed, és igen illatos. Jellegzetessége, hogy a gyümölcs csúcsán egy szabálytalan cim-
pájú csészelevélkoszorú található. A húsa fajtától függően fehér, fehéres zöld vagy hússzínű, és igen
lédús. A belsejében található pézsmaillatú gyümölcskocsonyába apró, szív alakú, világosbarna
magvak ágyazódnak be. Ezek szintén ehetők, de érdes héjúk miatt többnyire eltávolítják őket. Mar-
káns íze savanykásan édes, és nagyon aromás. Zamata a birs, a körte és a füge keveréke, ezért tró-
pusi birsnek is nevezik. Miután a héja szintén ehető, sokan úgy fogyasztják, mint az almát. Gyü-
mölcskocsonya alapanyagként is igen kedvelt. Különleges, fanyar mellékíze folytán italok, kokté-
lok, borok, párlatok, befőttek, zselék, fagylaltok, jégkrémek, saláták, sütemények készítéséhez is
használják. (Előtte meghámozzák, és a magvait kiszedik.) A konzervipar is nagy mennyiségben
használja. C-vitamin-tartalma ötszöröse a citrusféléknek, és sok pektin van benne. A-vitaminban,
valamint vasban, kalciumban és foszforban is gazdag. Cukortartalma mellett a fehérjetartalma is
igen magas.
A közönséges guáva Brazíliában őshonos fajtársa a szamócaguáva666. Termése gömbölyű vagy
citrom alakú, mérete: 2,5-4 cm. Sötétbordó színű, vékony, sima, fényes héja alatt puha, fehér, szaf-
tos gyümölcshús található, sok apró, kemény maggal. Elvétve előfordulnak citromsárga héjú válto-
zatai is. Édes, aromás gyümölcsének íze a szamócára emlékeztet. Főleg nyersen fogyasztják, de
lekvárt, zselét és ivólevet is készítenek belőle. A szamócaguáva apró szemű változata a chilei
guáva667. Bár fajilag nem állnak rokonságban, ízben és külsőleg nagyon hasonlítanak egymásra. Az
egyetlen jelentős eltérés köztük, hogy a chilei guáva termésének átmérője csupán 1,5 cm. Az íze
ugyanolyan finom, de kissé fanyar, ezért inkább feldolgozva fogyasztják. Mivel nem fán, hanem
dús bokron terem, sok helyen látványos, formára nyírt sövényt alakítanak ki belőle. Leveleiből so-
kan teát főznek, pörkölt magjait pedig kávéhelyettesítőként használják.
Külsőre és ízre nagyon hasonlít a guavához a guabiroba668. Ez a zöldessárga gyümölcs úgy néz
ki, mintha egy kis guáva lenne. Olyan apró, mint a chilei guáva, átmérője 1,5-2 cm. Húsa édes, és
magas a vitamintartalma. Nyersen fogyasztják, vagy gyümölcslevet, fagylaltot, likőröket és külön-
féle édességeket készítek belőle. A „de mato”-nak van egy rokon faja669 is. A „de laranja” csupán
abban különbözik az előzőtől, hogy aranysárgára érik. Messziről szemlélve úgy néz ki, minta mini
narancsok lógnának a fa ágain. Vékony, sima héja mindvégig fényes marad, míg a „de mato” héja
teljesen megérve bemattul, bőrszerűvé válik. A guabiroba gömbölyű fajtáinak léteznek lapított
gömb alakú változatai is. A „de cachorro”670 nagyon hasonlít a „de mato”-hoz, míg a „verde do
mato”671 héja nemezes, bársonyos tapintású. Átmérője a gömbölyű változatoknál valamivel na-
gyobb, 2-2,5 cm. Sárgává érve az alján levő csészelevelek leszáradnak, és csak egy barna folt marad
vissza a helyén. Ezeket az alfajokat csak az eredeti termőhelyén, Brazíliában különböztetik meg
egymástól, portugál nyelven. Más országokban a négy fajtát a guabiroba gyűjtőnévvel illetik, nem
foglakoznak a különválasztásukkal. Ez azért van így, mert a guabiroba nem tartozik a legfinomabb
665
Psidium guajava
666
Psidium cattleianum Sabine + Psidium cattleianum lucidum + Psidium cattleianum humile
667
Myrtus ugni
668
Campomanesia xanthocarpa
669
Campomanesia guaviroba
670
Campomanesia eugenioides
671
Campomanesia guazmifolia

598/691
guávafajták közé, ezért nem exportálják, csak helyileg fogyasztják. Apró, bogyószerű méretük is
nehezíti a fogyasztásukat, feldolgozásukat.
A guavának még számos változata van. Ezek egyike a brazil guáva672. A többi guavával ellen-
tétben ennek termése nem gömbölyded, hanem orsó alakú. Hossza max. 4 cm. Héja kezdetben zöld,
ami az érés során zöldessárgává válik. Világospiros gyümölcshúsa édes, pikáns ízű. A szakiroda-
lomban gyakran összetévesztik a brazil guávát a feijoával, mivel külsőre nagyon hasonlítanak egy-
másra. Kettévágva azonban könnyen megkülönböztethetők egymástól. A feijoa gyümölcshúsa fehér,
illetve teljesen megérve fakó sárga, míg a brazil guáva pulpája világospiros, és apró, világossárga
magvai ehetők. Kiemelkedő fajta még a Costa Rica-i guáva673 vagy Friedrichstahl guáva. Nevét
onnan kapta, hogy a belőle készült üdítőital Costa Rica egyetlen vendéglőjéből sem hiányzik. A
többi dél-amerikai országban is igen népszerű alkoholmentes ital. Külsőre leginkább a citromhoz
hasonlít, de a héja sima és tömör. A vékony héj alatt fehéres vagy krémszínű, lédús gyümölcshús ta-
lálható. Az íze nagyon savanyú, de finom, zamatos. Sok kemény, tojás alakú, max. 6 mm hosszú,
lapított magja van. Nyersen, cukorral megszórva fogyasztják. Többnyire azonban C-vitaminban gaz-
dag ivólét, lekvárt és zselét készítenek belőle. Nem sokban különbözik tőle a szögletes guáva674.
Alakja gömbölyű vagy körte alakú, az alján maradandó csészelevelekkel. Átmérője 3 és 8 cm kö-
zötti. Színe zöldessárga, fekete pontokkal tarkítva. Nevét a kemény, világossárga, háromszögletű
magjairól kapta, amelyek a lágy, lédús gyümölcshúsba ágyazódnak be. Az íze savanyú, viszont na-
gyon zamatos. Mézzel megkenve nyersen is fogyasztják, de jobbára befőttként tartósítják, vagy ivó-
levet, illetve desszertet készítenek belőle.
Már a maja indiánok is termesztették a kanisztelt675, vagy ismertebb nevén a tojásfát. Ezt a ne-
vét onnan kapta, hogy lágy, kásás bélállománya a főtt tojássárgájára emlékezetet. 5-10 cm hosszú
termése kerek vagy ovális. Membránszerű sárga héja viaszosan fénylik. Narancssárga húsa nagyon
édes, és intenzív illatú. Az éretten leszedett gyümölcsnek 3-4 napos utóérlelésre van szüksége, és
ekkor alakul ki a pézsmához hasonló illata. Eközben a húsa is megpuhul, de nem válik levesessé.
Mivel a vékony héja könnyen leválasztható, hámozva fogyasztják. A belsejében 2-3 sötétbarna szí-
nű, fényes, ovális mag található. Méretük: 2-2,5 cm, és nagyon kemények. A kanisztelnek léteznek
kicsúcsosodott végű fajtái is. Ezek folyamatosan érnek, és többet teremnek. A kanisztelt sokan ösz-
szetévesztik a sárga szapotával. Sajnos gyakran a szakirodalom sem tesz különbséget a két gyü-
mölcs között.
Mind ízre, mind állagra nagyon hasonlít a kanisztelhez a sárga szapota676. (A szapota kifejezés
indián eredetű. A „tzapotl” szó lágy, édes gyümölcsöt jelent.) Narancssárga színű, vékony héja alatt
lágy, édes, kanisztelhez hasonló hús található. A 10-12 cm hosszú, ovális alakú gyümölcsben egy 5
centiméteres, világosbarna, fényes mag húzódik meg. Mexikóban, Panamában és Costa Ricában
közkedvelt gyümölcs. Főleg frissen fogyasztják. Azték eredetű neve alapján szintén ősi indián gyü-
mölcs a nagy szapota677. Mérete a 20 centimétert is elérheti. Alakja orsóra emlékeztet, színe vörö-
sesbarna. Az 1,5 mm vastag héja varas felületű, vadbőrhöz hasonló tapintású. Lazacpiros húsa szi-
lárd, finomszemcsés állagú, benne egy hosszúkás, ovális maggal. A max. 10 cm hosszú fényes, ke-
mény, barna mag könnyen elválik a bélállománytól. A rostos állagú, bő levű, lágy pépes gyümölcs-
hús nagyon édes, karamelles mellékízzel. Igen laktató gyümölcs. Többnyire frissen fogyasztják, de
sűrű dzsemet, lekvárt és üdítőitalt is készítenek belőle. A híres guávasajt egyik adalékanyaga. Magja
szintén ehető, de jobbára csokoládékészítéshez használják. Megfőzve, pörkölve és finomra őrölve a
kakaóhoz keverik. Leginkább a nagy szapotához hasonlít a zöld szapota678. Mérete max. 12 cm.
Alakja ovális. Vékony, membránszerű héjának színe barnászöld, illetve sárgászöld. Húsa a nagy
szapotához hasonló illatú, de finomabb, és lágyabb állagú. Olvadékony, bőlevű húsába beágyazódó
672
Psidium guineense Sw.
673
Psidium friedrichsthalianum (O. Berg.) Nied.
674
Psidium acutangulum DC. (Britoa acida Berg., B. sellowiana Berg.)
675
Lucuma nervosa + Pouteria campechiana
676
Lucuma salicifolia
677
Pouteria sapota (Jacq.) H. E. Moore & Stearn
678
Calocarpum viride + Pouteria viride + Pouteria viridis

599/691
magjai is kisebbek. Az 1-2 mag hossza nem haladja meg a 4 centimétert. Frissen, vagy kompótként
fogyasztják.
Mind méretre, mind külsőre megtévesztésig hasonlít a nagy szapotához a mamej679. Csak felvá-
gása, magjának szemrevétele után győződhetünk meg róla, hogy melyik gyümölcsről van szó. A
gömbölyű gyümölcs átmérője elérheti a 20 centimétert, tömege pedig az 1,5 kilogrammot. Vastag
kocsánya nem válik el a terméstől, ezért késsel vágják le a fáról. A héja ránézésre a fiatal facseme-
ték kérgéhez hasonló. Durva, vörösesbarna, fénytelen, de bőrszerűen puha. Legfeljebb 6 mm vastag,
és alatta fehér, száraz és nagyon keserű hártya található, ami körülzárja a bő levű, tömör de lágy,
rostos, aranysárga színű gyümölcshúst. Íze a mangó és a kajszibarack keveréke. (Kolombusz
őszibarackízűnek találta, mert még nem ismerte a többi trópusi gyümölcsöt.) Általában egy fás héjú
barna magja van. Egyes fajtáknál a magok száma elérheti a 4-et is. A kerekded vagy elliptikus ala-
kú, hálós erezetű mag legfeljebb 7 cm átmérőjű, és szorosan tapad a terméshúshoz. A rendkívül ízle-
tes gyümölcsöt általában nyersen fogyasztják, de párolva desszertként is tálalják. Kiváló befőtt,
dzsem és mártásalapanyag. Finom zselét is készítenek belőle. Felhasználás előtt a keserű hártyát,
valamint a szintén mérgező magokat gondosan el kell távolítani belőle. A magokhoz tapadó rostos
húst sem szabad lekaparni. A mamejt nem tanácsos nagy mennyiségben fogyasztani, mert bélbán-
talmakat, és mérgezést okozhat.
A szapota család legfinomabb tagja a szapodijja680 vagy rágógumifa. Az 5-10 cm hosszú gömb,
vagy alul kissé megnyúlt tojás alakú gyümölcs színe világosbarna. Érdes, fénytelen, vékony héja
alatt sárgásbarna, áttetsző, leveses, édes hús húzódik meg, amely éretten csokoládészínű lesz. Lágy,
pépes belsejében 4-12 hosszúkás, fényes, barna mag helyezkedik el csillag alakban, amelyek torok-
irritáló hatásuk miatt ehetetlenek. A sötétbarna színű magok laposak és max. 1 cm hosszúak. Létez-
nek magvatlan fajták is. A gyümölcshús éretten aromás, körte ízű, karamellás mellékízzel. Nagyon
édes. A mézédes, jázminra és gyöngyvirágra emlékeztető illatú gyümölcsöt többnyire nyersen fo-
gyasztják, de kókusztejjel és citromlével meglocsolva gyümölcssalátákban is közkedvelt. Magas
cukortartalma következtében sokan szirupot, úgynevezett szapotamézet főznek belőle. Pépesítve
krémeket is ízesítenek vele. Gyakran szeletekre vágva kandírozzák. Az íze akkor a legjobb, amikor
teljesen beérett. Ezért olyan példányokat válasszunk, amelyeknek a húsát ujjunkkal megnyomva
puhának érzünk. Ásványi anyagokban (káliumban, kalciumban, foszforban) igen gazdag.
Jóformán csak eredeti termőhelyén ismerik a dél-amerikai szapotát681, vagy eredeti indián ne-
vén a csupa-csupát. Szakmai körökben azonban gyakran említést tesznek róla. Viszonylagos isme-
retlenségének oka, hogy elvész a „szapotatengerben”. Az alján kicsúcsosodó gömb, illetve vízcsepp
alakú gyümölcs héja zöldesbarna, varasos, ugyancsak vadbőrszerű. Hossza 10-15 cm, átmérője kb.
8 cm. Súlya max. 80 dg. Rövid, vastag szára körül a héjhoz erősen tapadó, bársonyos, bőrszerű
cimpalevelek láthatók. A vékony, kissé egyenetlen héj alatt sárga színű, lágy, leveses gyümölcshús
található. A belül található narancssárga színű, édes, kellemesen zamatos pulpa 2-5 magot ölel kö-
rül. A szonszapota682 szabálytalan, dudoros alakja leginkább egy nagy burgonyára emlékeztet. El-
liptikus alakú termése max. 20 cm hosszú. Durva érdes, ragyás héja zöldes árnyalatú, barna foltok-
kal. Vastag, dudorokkal teli, koszosnak tűnő héja alatt narancssárga színű, szilárd, rostos, lédús
gyümölcshús található. Az íze kellemesen édes, zamatos. Egy hatalmas, csaknem az egész termést
elfoglaló kőmag található benne. Szívós, rostos felülete erősen kötődik a terméshúshoz. Ezt a gyü-
mölcsöt is többnyire nyersen fogyasztják. Hámozás után a terméshúst lefaragják a kőmagról.
Külsőre inkább a bársonyalmához, belsőre pedig a kanisztelhez hasonlít a rosz szapota683. Az
íze viszont leginkább a lukumára emlékeztet. Mivel a botanikusok még nem döntötték el, hogy ez a
főleg Floridában és Közép-Amerikában termelt gyümölcs külön fajta-e vagy a kanisztel rokona,
ezért a Pouteria családban a semmitmondó sp.684 jelölést kapta. Ez persze nem tartja vissza a külön-
679
Mammea americana L. + Calocarpum sapota Jack. Merr. + Calocarpum mammosum L.
680
Manilkara zapota L. + Manilkara achras zapota L.
681
Matisia cordata Humb. & Bonpl.+ Quararibea cordata Vischer + Matisia dulce
682
Licania platypus Fritsch
683
Pouteria sp.
684
speciosa = különleges

600/691
legességek kedvelőit ennek a kiváló ízű gyümölcsnek a fogyasztásától. Közepes méretű fán, csopor-
tokban terem. Alakja lapított alma, az oldalán enyhe bordázattal. Mérete sem nagyobb egy almánál.
Vékony, világosbarna héja alatt főtt tojássárgájához hasonló állagú gyümölcshús található. Több-
nyire nyersen eszik, de pitét, fagylaltot és turmixolt italokat is készítenek belőle. Tejjel keverve az
íze nagyon hasonlít a madártejhez.
A lukuma685 szintén a népes szapotacsaládhoz tartozik. Ezt az ősi perui gyümölcsöt már a törté-
nelem előtti időben is termesztették. Fája csak 5 év után fordul termőre. Termése gömbölyű, enyhén
lapított. A csúcsa fajtától függően megnyúlt vagy kissé bemélyedt. A tetején megmaradnak a lán-
dzsa alakú csészelevelei. Ebből emelkedik ki a max. 6 cm hosszú kocsánya (szára). A tejnedvet tar-
talmazó bogyó átmérője 7-10 cm. Kb. 1 mm vastag, kissé fényes héja kezdetben zöld színű, majd
megérve barnászölddé válik. Bélállománya sárga, lisztes állagú, és nagyon édes. A főtt tojássárgájá-
hoz hasonló kinézetű gyümölcshúsba 1-5 bab alakú, sötétbarna, fényes mag ágyazódik be. Betakarí-
tása után a lukuma néhány napi utóérlelést igényel, hogy latextartalma lebomoljon, majd az almá-
hoz hasonlóan nyersen fogyasztják. Különös utóíze miatt nem mindenki kedveli. Kompótot, sziru-
pot, jégkrémet is készítenek a meghámozott és magtalanított lukumából. (Chiléből nagy mennyi-
ségben szállítják Angliába, ahol jégkrémet gyártanak belőle.) Gyakran töltenek vele süteményeket.
Szárítva majd lisztté őrölve fűszerként használják. Ugyancsak a kanisztelhez hasonló növény az
abiu686. Termése gömbölyded, vagy tojás alakú. Színe sárga, kemény héjú. Alatta az áttetsző húsa a
szapodillához hasonlóan leveses, édes. A gyümölcshúsba 2-3 hosszúkás mag ágyazódik be. Alig is-
mert trópusi gyümölcs a kuriola687. Brazíliában őshonos. Másutt nemigen termesztik. Gömb alakú,
átmérője: 5-7 cm. Sárga héja megérve narancssárgává válik. Középen elhelyezkedő sötétbarna mag-
ja hosszúkás. Hossza: 3 cm, szélessége: 1 cm. Nyersen fogyasztják. Italokat is készítenek belőle, és
konzerválják. Fájának kérgéből gyógyszert készítenek.
Csillag alakban elhelyezkedő magjairól kapta a nevét a csillagalma688 vagy sárga csillagalma,
illetve kaimito. Két fajtája van. Mindkettő gömbölyű, és max 10 cm átmérőjű. A jellegtelen ízű,
édes változat héja zöld. A lilásbarna héjú nem olyan édes, de aromásabb. A külső, kemény, fényes
héj alatt 3-5, illetve 6-12 mm vastag belső héj húzódik, ami keserű tejnedvet tartalmaz. Ezért óvato-
san kell felvágni, hogy ez a keserű lé ne kerüljön a gyümölcsbe. (A kést csak lefelé mozgassuk, ol-
dalirányba ne, és közben feszítsük szét a két felét.) A vastag héj alatti üvegesen fehér gyümölcshús
nagyon lédús, és édes. A keresztben felvágott gyümölcsből kikanalazzák a gyümölcshúst. Desszert-
és ivólékészítéshez is használják. Narancslével elegyítve egzotikus turmix válik belőle. A gyümölcs
közepén 8-11 db sötétbarna kőmag található, koszorúba rendeződve. Ezeket a lapos, háromszög
alakú, max 2 cm hosszú magokat mandulapótlóként használják. Az ízük azonban kissé kesernyés.
Mivel a növény minden része megcsapolható tejnedvet tartalmaz, rágógumifának is nevezik. A le-
vegőn megszilárduló fehér pépet az aztékok szintén rágógumiként használták, és ma is a rágógumi
fő alapanyaga. Időjárásnak ellenálló, magas szaponintartalmú fája évezredek óta kedvelt építő-
anyag.
Ugyancsak különleges déligyümölcs a földicseresznye689, más néven ananászcseresznye. Cse-
resznye méretű, kellemesen édes, illatos, aromás termése a csészelevekből felfúvódott burokban rej-
tőzve található. A 4-5 cm átmérőjű, hegyes végű, hártyaszerű tok színe szalmasárga. Benne fejlődik
ki a max. 2 cm átmérőjű, sárga héjú, vitaminokban gazdag gyümölcs. A selymes fényű vékony héj
alatti gyümölcshúsban sok apró, lapos, sárga mag található. Szerencsére ezek ehetők. Íze a szamóca
és az ananász keveréke. Kissé savas, de alapjában véve édes és zamatos. Nyersen fogyasztják, de
finom lekvár és zselé is főzhető belőle. Előszeretettel rakják italokba. Sok helyen pudingot, jégkré-
met, csatnit, illetve gyümölcssalátát készítenek a húsából. A 45° szélességi körig mérsékelt égöv
alatt is termeszthető. Az ananászcseresznye közeli rokona a közönséges földicseresznye 690. Mivel
685
Pouteria lucuma O. Ktze. + Pouteria obovata + Lucuma obovata + Lucuma mammosa
686
Pouteria caimito
687
Pouteria torta (Mart.)
688
Chrysophyllum caimito L. + Chrysophyllum cainito L.
689
Physalis peruviana L.
690
Physalis pruinosa

601/691
szinte semmiben sem térnek el egymástól, a kereskedelemben nem tesznek különbséget közöttük. A
gyümölcsök akkor érettek, amikor az őket körülvevő kehely szárazzá és törékennyé válik. Vigyázat!
A földicseresznyét, illetve hólyagcseresznyét ne tévesszük össze a nálunk honos lampionvirággal691
vagy más néven farkasvirággal, illetve zsidócseresznyével. Ennek termése külsőleg és belsőleg na-
gyon hasonlít rájuk, de mérgező. Az egyetlen különbség köztük, hogy az érett lampionvirág termése
és hártyaszerű tokja nem sárga, hanem piros.
A zsidócseresznye rokona a mexikói földicseresznye692. Ennek gyümölcshúsa teljesen kitölti,
sőt szét is repesztheti a papírszerű, szív alakú, hosszirányban bordázott védőburkot. Mérete elérheti
a 6 centimétert is. 2 mm vastag héja fényes, és kissé ragacsos. Színe a fajtától függően zöld, sárga,
illetve lila. A héj alatt található halványsárga, üveges gyümölcshús sok apró, kerekded, lapos, ho-
mokszínű, ehető magot zár magába. A terméshús zamatos íze az egreshez hasonló. Kissé savanyú,
de édeskés. Bár az érett bogyókat nyersen is fogyasztják, főleg lekvárt főznek belőle, vagy párolva
zöldségként eszik. Sokan salátákhoz keverik, vagy fűszeres mártáshoz használják. Levéből üdítő-
italt is készítenek. A mi cseresznyénkhez hasonlóan piros színű a jamaicai cseresznye693, és ugyan-
olyan vékony száron csüng az ágakon. A mérete is akkora, és csupán abban különbözik a kontinen-
tális fajtától, hogy nincs központi kőmagja. Ebben is sok apró sárgásfehér mag van, melyek a vé-
kony, fényes héj alatti gyümölcshúsba ágyazódnak be. A terméshúsa is vörös. Íze savanykásan édes.
Nem túl zamatos. Szintén nyersen fogyasztják, de lekvárt is főznek belőle, vagy süteményeket töl-
tenek vele.
A jamaikai cseresznye rokona a kapulin cseresznye694. Ránézésre annyiban különbözik tőle,
hogy nincs szára. Bogyói közvetlenül az ágakon képződnek. Teljesen megérve a héja sötétpiros. Az
1-2 cm átmérőjű bogyók belseje is eltérő. Itt a sima, vékony, lágy héj alatt világoszöld, leveses
gyümölcshús található, ami ugyancsak savanykásan édes. Van egy kis fanyar mellékíze, de kelle-
mes aromájú. A pulpa közepén egy keserű kőmag húzódik meg. Az érett gyümölcsöt ez esetben is
nyersen vagy kompótként fogyasztják. Befőttként és dzsemként tartósítják. Mexikóban héjától és
magjától megfosztva tejjel turmixolják, és vaníliával valamint fahéjjal fűszerezve desszertként tálal-
ják. Az alkoholgyártásnak is kedvelt alapanyaga. Rokona a mexikói fekete cseresznye. Csupán
annyiban különbözik a kapulin cseresznyétől, hogy a héja feketére érik.
Tipikusan trópusi gyümölcs a barbadoszi cseresznye695. A színe kezdetben sárga, megérve
azonban mélyvörössé válik. Barázdált felületű termése 1-3 cm átmérőjű. Formája lapított gömb, ol-
dalán hosszirányú bordás bonyomódásokkal. Leginkább úgy néz ki, mint egy mini paradicsompap-
rika. Vékony, fényes héja alatt pirosas-sárgás, tömör, áttetsző, leveses gyümölcshús található, amely
kissé savanyú, de nagyon zamatos. Belül három kemény, szögletes, sötétsárga mag húzódik meg,
amelyek nem válnak el a gyümölcshústól. Nyersen fogyasztva kedvelt csemege, de finom zselét,
szirupot is főznek belőle. Népszerűségéhez jelentősen hozzájárult, hogy a világ összes nyersen fo-
gyasztható, kellemes ízű gyümölcse közül ebben található a legtöbb C-vitamin. (Ötvenszer annyi,
mint a narancsban.) Emiatt kristályos aszkorbinsavat is gyártanak belőle. Ebből az apró szemű
gyümölcsből már 4 db kielégíti egy felnőtt ember napi C-vitamin-szükségletét.
A szubtrópusi országokban élők közkedvelt cseresznyéje a pitanga696 vagy szurinami cseresz-
nye illetve cseresznyemirtusz. Termesztői szerint „mind szépségében, mind ízében túltesz az euró-
paiak cseresznyéjén”. Max. 2,5 cm átmérőjű, lapított gömb alakú termése feltűnően gerezdes,
hosszirányban erősen bordás. Belül 1 gömbölyded, vagy 2 félgömb alakú kemény mag található,
amelyet vékony hártya vesz körül. Az érett gyümölcs színe kárminpiros, de létezik egy feketére érő
változata is, amit Hawaii szigetén termesztenek. A pitanga jellegzetessége az alján megmaradó
csúcslevelek koronája. Vörös színű húsa puha, leveses, aromás. Édeskés, üdítően savanykás íze né-
ha túl aromás. Ez gyakran gyantás, kesernyés mellékízt kölcsönöz neki. Ez azonban eltűnik, ha
691
Physalis alkekengi
692
Physalis ixocarpa Brot. + Physalis chenopodifolia Willd. + Physalis philadelphica Lam.
693
Muntingia calabura L.
694
Prunus salicifolia + Prunus capuli
695
Malpighia glabra L. + Malpighia punicifolia L.
696
Eugenia uniflora L.

602/691
magtalanítva és megcukrozva néhány órán át hűtőszekrényben tároljuk. Különösen magas a fehér-
je-, a cukor- és a savtartalma. Zselét, üdítő italokat, likőrt és bort is készítenek belőle. A háziasz-
szonyok előszeretettel adják pudingokhoz, süteményekhez. Ecetes vízzel leöntve, savanyúságként
konzerválva is közkedvelt. Rendkívül keserű magja használhatatlan.
A forró égöv igen kedvelt bogyós gyümölcse a Rio Grande cseresznye697. Külsőre inkább a
grumihamához hasonlít, mint a cseresznyéhez. Színe lilás mélyvörös. Nyújtott ovális bogyójának
átmérője 2-4 cm. Édes, leveses, kellemes zamatú húsa azonban cseresznye ízű. Nyersen fogyaszt-
ják, de zselét, dzsemet és rostos levet is készítenek belőle. A pitanga rokon faja a grumihama698
vagy brazil cseresznye. Vékony héja alatt lágy, olvadékony, kellemesen savanykás gyümölcshús ta-
lálható. Színe a fehértől a sötétvörösig változó. A feketébe hajló sötétvörösön kívül leggyakoribb
változata a sárga grumihama. Alakja ugyancsak gömbölyded, átmérője 3-4 cm. Sárga héja teljesen
megérve narancssárga lesz. Puha gyümölcshúsa meglehetősen savanyú. Ráadásul hamar romlik,
ezért kereskedelmi forgalomba sem hozható. Általában frissen fogyasztják, de dzsemet, gyümölcs-
levet is készítenek belőle. Általában egy magot tartalmaz, de vannak kétmagú fajták is. Ezekben a
világosbarna mag formája gömbölyű vagy félgömbölyű. Átmérője max. 2 cm.
A Távol-Keleten sem ismeretlen gyümölcs a szeder. A Japánban, Koreában és Kínában termesz-
tett fajta inkább hasonlít a málnára, mint a kontinentális fekete szederre. A japán szeder699 megfe-
lelő támasztórendszerre futtatva 3 méter magasra is megnő. Lelógó ágait sűrű, vörös mirigysörték,
és kevés tüske borítja. A nyár közepén csoportosan megjelenő virágjaiból sörtés kehellyel körülvett
vörös bogyók fejlődnek ki. A gömbölyű gyümölcs íze kissé savanykás, de finom. Mivel az enyhe
éghajlatot kedveli, nálunk a fagyveszély miatt nem termesztik.
Skandinávia és Észak-Anglia különleges gyümölcse a törpemálna700 vagy tőzegmálna, vagy lápi
málna, vagy mocsári hamvas szeder, illetve lakka, amely legnagyobb mennyiségben a Lappföldön
terem. Jellegzetessége, hogy csak 30 cm magasra nő, és minden növény csupán egy szem gyümölcsöt
hoz. A színe is ellentétes a mi málnánkkal. Amikor éretlen piros és kemény. Megérve halványodik,
aranysárga, borostyánszínű lesz. Ugyanolyan lédús és puha, de nem annyira édes. Kissé savanykás
zamata igen üdítővé teszi. A lappok a mocsár aranyának nevezik, mert nagyon kedveli a tundra mo-
csaras területeit. Önmagában is ehető, de a finnek sajtkenyérnek nevezett lapos, sült fehér sajttal fo-
gyasztják. Főleg lekvárt, dzsemet készítenek belőle, de likőralapanyagként is kedvelt. A törpemálna
jellegzetes tulajdonsága, hogy természetes tartósítószert tartalmaz, ezért nem romlik meg olyan gyor-
san, mint a kontinentális málna. Jól bírja a szállítást is, így nagy mennyiségben exportálják. Svédor-
szágból több mint 1000 tonna kerül Nyugat-Európa és az Egyesült Államok nagyvárosaiba.
A mérsékelt égövi kék áfonya trópusi változata a kínai áfonya701. Bogyóinak átmérője 8-9 mm,
de néha nagyobb, mint a mi áfonyánké. A színe és állaga azonban ugyanolyan. Kitűnő ízű bogyóit
frissen fogyasztják. Ültetvényeken nem termesztik. Inkább ház körüli kertek díszítő bokra. Gyü-
mölcsei hónapokig rajta maradhatnak, nem rohadnak le. Szárított gyümölcsként is fogyasztják. A
mérsékelt égövi kék áfonya dél-amerikai változata a Costa Rica-i áfonya702. Bogyói kisebbek, mint
a mi áfonyánké, de igen bőtermő. Egy kis bokor több ezer bogyót is nevelhet. Átmérőjük 5-6 mm,
és a termő bokor impozáns látványt nyújt. Bogyóit ugyanúgy fogyasztják és használják, mint a kék
áfonyát.
A trópusi országok igen látványos fája a zsabotikába703. Termése gömbölyded, átmérője: 1,5-4
cm. Sima, kemény, fényes héja sötétlila vagy fekete. A héj alatt lágy, bőlevű, üveges fehér vagy vö-
röses árnyalatú gyümölcshús található. Íze rendkívül édes, amit ellensúlyoz a kissé savas mellékíze.
Zamata nem túl intenzív. Többnyire nyersen fogyasztják. A bogyókat két ujjal összenyomva a héja
felhasad, és feltárul a belseje. A terméshúsba 1-5 db, max. 12 mm hosszú, világosbarna, kemény,
697
Eugenia aggregata + Eugenia involucrata
698
Eugenia dombeyi + Myrtus dombeyi + Eugenia brasiliensis + Stenocalyx brasiliensis
699
Rubus phoeniculasius
700
Rubus chamaemorus L.
701
Vaccinium gaultheriifolium
702
Vaccinium consanguineum
703
Myrciaria cauliflora (Mart.) Berg. + Plinia cauliflora + Eugenia cauliflora

603/691
lapos, elliptikus mag ágyazódik be. A magjait eldobják. A termőhelyén levárt, zselét, szirupot és
ivólevet is készítenek belőle. Alakra nagyon hasonlít a zsabotikához a kékszőlő704, ezért hamis
zsabotikának is nevezik. Nem fán, hanem kb. 2 méter magas bokron terem. Hozama azonban ha-
sonló. Egyetlen bokor több ezer gyümölcsöt teremhet. Sötétkék, leveses bogyóinak íze a szőlőre
emlékeztet. A 2,5-3 cm átmérőjű bogyókban 1-2 mag található, melyek erősen kötődnek a gyü-
mölcshúshoz. Általában frissen eszik, vagy gyümölcsléként fogyasztják. Nem nagyon termesztik,
pedig a zsabotikánál is finomabb. Termesztését nem segíti elő az sem, hogy bokra nagyon lassan nő.
Ígéretes trópusi gyümölcs az arazá705. Enyhén lapított, gömbölyű bogyóinak nagysága fajtától
függően 4 és 12 cm között változik. 1 mm vastag szilárd, sárga héja bársonyos tapintású. Alatta a
világossárga gyümölcshús nagyon lágy és lédús. Íze savanyú, de rendkívül aromás, és erős illatú. A
terméshúsba 2-15 db bab alakú, max. 2 cm hosszú, kemény, sárgásbarna mag ágyazódik be. A hő-
kezelés tönkreteszi a zamatanyagait, ezért főként nyersen fogyasztják, vagy rövid ideig főzve lek-
várt készítenek belőle. Üdítőitalnak is kiváló. Nem túl ismert gyümölcs. Csak most kezdik megked-
velni, mert kitűnő íze van. Sajnos hozzánk nem jut el, mert nem bírja a szállítást, és csak rövid ideig
tárolható.
Ugyancsak ritka, egzotikus gyümölcs az uvaia706. Körte alakú, hossza max. 6 cm, átmérője kb.
2,5 cm. Vékony narancssárga héja alatt édes, lédús és vitaminokban gazdag gyümölcshús található.
Íze az arazához hasonló; igen aromás, zamatos, és kissé fanyar. Nyersen is fogyasztják, de főleg a
levéért termesztik. Brazíliában igen kedvelt gyümölcslé. Egy borsó méretű gömbölyded magja van.
Kis fája mérsékelten fagyálló, ezért a szubtrópusi országokban is termeszthető. Termőre fordulása
azonban nagyon lassú. Tíz év is eltelhet, amíg az elvetett magból gyümölcsöt hozó fa lesz. Az uvaia
egy változata az uvalha 707. Csupán annyiban különbözik tőle, hogy nem körte alakú, hanem göm-
bölyű, a csúcsán kissé megnyúlva.
Az uvaia és az uvalha rokon faja a guajabilla708 vagy dél-amerikai almacseresznye. Max. 3
méter magas bokor vagy fa termése. Alakja szabálytalan gömb, és kissé lapított. Átmérője 7-10 cm.
Héja ugyanolyan fényes és narancssárga, mint a másik két fajtáé. Ragyogó narancssárga húsa na-
gyon ízletes, aromás, de meglehetősen savas, ezért főleg gyümölcslevek és dzsemek ízesítésére
használják. Zamata a marakujára emlékeztet. 2-4 mag található benne. A guayabillának is van egy
változata a mezei uvaia709. Formára már egyáltalán nem gömb alakú, mert nem csak a tetején, ha-
nem az oldalán is lapított. Átmérője max. 5 cm. Fényes narancssárga héja alatt nagyon leveses pép
található, benne egy maggal. Édes-savanykás íze kellemes, de megérve meglehetősen rossz szaga
van. Nem könnyíti meg a ritka déligyümölcsök azonosítását a mezei uvaia és a keserű garcinia kö-
zötti hasonlóság sem. A keserű garcinia710 szabálytalan gömbölyű gyümölcse keserű, ehetetlen, és
felvágva kellemetlen szaga van. Ennek ellenére használják, mert gyógyhatással rendelkezik. Főleg
díszfának ültetik. Fényes, bőrszerű levelei; dús lombozata; ragyogó, narancssárga gyümölcsei im-
pozáns látványt nyújtanak a házi kertekben. Azért is kedvelik, mert lassan nő, és nem nyomja el a
többi fát.
Külsejét tekintve is meglehetősen egzotikus gyümölcs a kambuki711. Formája olyan, mintha két
kúpot egymáshoz illesztettek volna, és az illesztési felületetet egy keskeny gyűrű veszi körül. So-
kaknak a repülő csészealj (UFO) jut róla eszükbe. Átmérője kb. 6 cm. Zöld héja megérve sárgá-
szölddé válik. Íze édes, és kellemesen savas. Zamata nem túl tolakodó. Megérve a kissé összehúzó
hatású gyümölcshúsa pépes és lédús. Sok kicsi, fehér, lapított magot tartalmaz. Általában nyersen
fogyasztják, de rostos gyümölcslevet, szörbetet712 és gyümölcskocsonyát is készítenek belőle. Ter-
mészetes élőhelye a kevésbé forró éghajlatú Délkelet-Brazília, másutt nem nagyon ismerik.
704
Myrciaria vexator
705
Eugenia stipitata McVaugh
706
Eugenia pyriformis Camb
707
Eugenia uvalha Camb.
708
Eugenia victoriana
709
Hexachlamys edulis
710
Garcinia spicata
711
Campomanesia phaea + Paivoea langsdorffii
712
jégbe hűtött sűrű gyümölcszörp

604/691
A trópusi, tengerparti országok gyakori fája a tengeriszőlő713. A többnyire vadon termő fa ter-
mése fürtökben képződik. Innen kapta a nevét is. Ezeknek a max. 40 cm hosszú fürtöknek a bogyói
azonban jóval nagyobbak a szőlőszemeknél. Egy fürtben 20-50 db, kb. 2 cm átmérőjű bogyó zsúfo-
lódik össze tömötten. A vörösre vagy sötétbíbor színűre érő termés alakja gömbölyű, vagy körte
alakú. A vékony durva, fénytelen, kissé viaszos bevonatú héj alatt max. 3 mm vastag gyümölcshús
található. A többi helyet a belső, tojás alakú, max. 1,5 cm hosszú, fehéres, fás mag foglalja el. Az
üveges kinézetű, vöröses színű terméshús íze édeskésen savanyú és kissé fanyar. Mivel nem egy-
szerre érnek, nem lehet fürtökben szüretelni. Az érett bogyókat egyenként kell leszedni. Nyersen és
befőttként fogyasztják, de lekvárt, zselét, rostos levet is készítenek belőle. Sok helyen főleg gyü-
mölcsborokhoz használják alapanyagként. Vízszintesen álló terebélyes ágaiért, és szép, bőrszerű, 25
centimétert is elérő tányér alakú leveleiért díszfaként is ültetik.
Ugyancsak fürtökben terem a burmai szőlő714. Gömbölyű gyümölcsének átmérője 2,5-3 cm.
Színe sokféle, a citromsárgától a sötétsárgán át a világosvörösig terjed. Íze édes-savanykás. 2-4 db
fehér hártyával borított nagy magja van. A gömbölyű vagy ellipszoid alakú magvak színe lilásvö-
rös. Ujjainkkal megnyomva a gyümölcs héja kinyílik, könnyen lefejthető. Az alatt levő pépes húst
többnyire a magjaival együtt fogyasztják. Túl sokat azonban nem szabad enni belőle, mert gyomor-
rontást okoz. Hőkezelve, különféle ételeket ízesítenek vele, illetve bort készítenek belőle. Gyógy-
szerként is használják bőrbetegségek kezelésére. Fájának kérge, gyökere szintén gyógyhatású. Ha-
sonlóan fürtökben termő gyümölcs a szalamanderfa715 termése. Ez esetben a fürtök csupán 20 cm
hosszúak. A bogyók is kisebbek. Átmérőjük kb. 1 cm. Az érett bogyók vékony, fényes héjának szí-
ne vörös, majd teljesen megérve sötétlila, feketés. A termések a fürtben nem egyszerre érnek. Zöld,
sárga, vörös és ibolyásfekete egyaránt található köztük. A magot körülvevő gyümölcshús itt sem
vastagabb 3 milliméternél. Az íze üdítően savas, édeskés. Gyengén zamatos leve erősen színező ha-
tású. Tojásdad, világosbarna színű, kemény kőmagja kisé kihegyezett és lapított. Körös-körül sze-
mölcsös felületű, és majdnem olyan hosszú, mint a gyümölcs. A használható része tehát nem sok,
ennek ellenére nagyon kedvelik az üdítő leve miatt. Nyersen és párolva egyaránt fogyasztják. Telje-
sen megérve gyümölcsként eszik, míg az éretlen bogyókat párolják. A magas pektintartalmú húsá-
ból lekvárt és zselét is főznek. Fontos alapanyaga a gyümölcslégyártásnak. Egyes országokban fő-
ként bort és gyümölcsecetet készítenek belőle.
A köszmétefa716 termése egyfajta egres. Nevét főleg az íze miatt kapta, mert ugyanolyan sava-
nyú, mint az éretlen köszméte. A kb. 2 cm átmérőjű, lapított gyümölcs nem szabályos gömbölyű.
Oldala 6-8 helyen bordázott, és ettől kissé formátlan, darabos kinézetű. A teteje is benyomódik kis-
sé. Leginkább egy mini paradicsompaprikához hasonlít, de sárga színű. Héja vékony és áttetsző.
Alatta a gyümölcshús szilárd, üveges kinézetű, és lédús. Íze zamatos, de savanyú. A közepén egy
max. 1 cm átmérőjű gömbölyded mag található, hosszanti befűződésekkel, a belsejében 4-6 ter-
mésmaggal. A csonthéjas mag nehezen válik el a magas C-vitamin-tartalmú gyümölcshústól. Mivel
nagyon savanyú, nyersen csak megcukrozva vagy mézzel édesítve fogyasztható. Többnyire konzer-
válják, vagy ételek ízesítésére használják. Erre a célra kandírozva is beszerezhető. Cukrozott sziru-
pot, és üdítőitalt is készítenek belőle. A csatninak szintén kedvelt alapanyaga. Lekvárhoz és zselék-
hez főleg ízesítőként adják. A magja csak megfőzve távolítható el belőle.
A kontinentális egres trópusi megfelelője az indiai egres717 vagy amla. Külsőre ugyanúgy néz
ki, csak nagyobb nála. Átmérője: 2-4 cm. Csaknem gömbölyű termésének színe világos zöldessár-
ga. Sima, bőrszerű héján 6 hosszirányú csík, enyhe elszíneződés látható. Ez a keskeny barázda a
gyümölcs éretlen állapotában fehér, teljesen megérve viszont besárgul, alig látható. Íze leginkább a
köszmétefa terméséhez hasonlít. Nagyon savanyú, ráadásul kesernyés is. Ezért önmagában nem fo-
gyasztható, bár háromszor annyi rost található benne, mint az almában, C-vitamin-tartalma pedig
160 szoros. Ráadásul a benne levő C-vitamin hosszas tárolás alatt sem bomlik le, és jól bírja a hő-
713
Coccoloba uvifera (L.) Jacq.
714
Baccaurea sapida L. + Baccaurea ramiflora L.+ Baccaurea cauliflora L.
715
Antidesma bunius (L.) Spreng.
716
Phyllanthus acidus (L.) Skeels
717
Phyllanthus emblica L. + Emblica officinalis Gaertn. + Mirobalanus embilica Burm

605/691
kezelést. Ezért sok cukor hozzáadásával egészségmegőrző dzsemet készítenek belőle. Savas, maró
és kesernyés íze miatt nyersen nemigen fogyasztják. Frissen vagy aszalva csak gyógyítás céljából al-
kalmazzák. Különösen hatékony szívgyógyszer. A népi gyógyászat (Ajurvéda) étvágygerjesztőként,
hashajtóként, hasmenés megállítására, általános erősítőként használja, de alkalmas a gyomorfekély és
az anorexia gyógyítására is. Szabadgyök-megkötő képessége folytán elsőrendű antioxidáns, ezért so-
kan fiatalító szerként használják. Nem csak a gyümölcse, hanem a levele is gyógyító hatású.
Csak nevében emlékeztet a mi egeresünkre a barbadoszi egres718. Egy hajtásvégen általában
két-három gyümölcs található. A- vitaminban és kalciumban gazdag termése szintén gömbölyű, de
nagyobb. Átmérője: 1 - 2 cm. Jellegzetessége, hogy narancsba hajó sárga, bőrszerű héjából zöld haj-
tások, apró levelek állnak ki. Teljesen megérve leveses és igen jóízű, bár kissé fanyar. Főként nyer-
sen eszik, de párolva is fogyasztják. Sokan befőttként tartósítják. Megfőzve a levelei és zsenge haj-
tásai is ehetők. A gyümölcshúsban néhány lapos mag találhatók. Ezek a kb. 4 mm átmérőjű sötét-
barna magvak puhák, szintén ehetők. A barbadoszi egresnek léteznek ovális és körte alakú fajtái is.
Közös jellemzőjük, hogy érési idejük nagyon hosszú, a 9 hónapot is elérheti. Ezért szubtrópusi or-
szágokban (pl. Floridában) a termés mennyisége időjárásfüggő.
Afrikában őshonos fa a tamarindusz719. Termése egy 13-18 cm hosszú és 2-2,5 cm széles, sarló
alakú, lapos, törékeny, barna hüvely, amely ehető magvakat tartalmaz. Az éretten fénytelen, fás, fa-
héjszínű hüvelyben max. 12 vörösesbarna termés sorakozik egymás mellett, akár a babban. A mag-
vak közötti teret pergamenszerű hártyával körülvett kissé ragacsos pulpa tölti ki, melynek íze kel-
lemesen savanykás ízű, és igen üdítő, zamatos. A porhanyós, pépes gyümölcshúsban a nagy meny-
nyiségű sav sok cukorral párosul. Nyersen is fogyasztják, de főleg ételízesítőként használják. Lek-
várt, zselét, mártásokat, csatnit készítenek belőle. Sokan kandírozzák. Fontos alapanyaga az
üdítőitalgyártásnak. Különleges zamata folytán az angol Worcester szósz egyik összetevőjévé vált.
Magas vitamin-, ásványanyag- és fehérjetartalma miatt nem csak frissen, hanem szárítva is fo-
gyasztják. Belső magvai szintén finomak. Szárítás után megőrlik, és süteményekbe keverik, vagy
megfőzik, majd pörkölik. A könnyen feltörhető száraz hüvelyből szinte magától kiesik, mint a szá-
razbab. Az alakja is a babhoz hasonló. Hossza a 18 millimétert is elérheti. A tamarindusz díszfaként
is igen kedvelt. Az egyik legszebb trópusi növény. A bennszülöttek a hatalmas lombsátra alatt hű-
sölnek. Magassága a 25 métert, törzsének átmérője pedig a 2-3 métert is elérheti.
Ne tévesszük össze a tamarinduszt a tamarinduszszilvával720. Ez is hüvelyes, de a max. 3 cm
hosszú tojásdad hüvelyben csak egy termés van. Az éretten sötétlila, csaknem fekete színű és bárso-
nyos szőrzetű vékony hüvely ujjal könnyen feltörhető. Alatta hózódik meg a vörösesbarna színű
bélállomány. Ennek a közepén egy max. 1,5 cm hosszú, barna kőmag van, amelyről le kell szopo-
gatni a gyümölcshúst. Íze üdítően savanykás és édes. Megszárítva vattaszerű és enyhén torokbizser-
gető. Aszalva nagy mennyiségben viszik piacra, és olcsón kapható. Ennek a gyümölcsnek a fája is
igen értékes. Rendkívül kemény, és annyira tömör, hogy elsüllyed a vízben.
A datolyapálma előzőekben említett termését mindenki ismeri, mert a füge után ez a legfonto-
sabb szárított déligyümölcs. Magas (70%-os) cukortartalma folytán édesítőszerek nélkül is lehet be-
lőle süteményt készíteni. Nem véletlenül lett a müzliszeletek elengedhetetlen alapanyaga. Kevésbé
ismert azonban a barackpálma721. Ennek termése egyáltalán nem hasonlít a datolyához. Sokkal in-
kább a török mogyoróhoz. Mérete azonban a 6 centimétert is elérheti. Színe vörös, zöld és sárga fol-
tokkal tarkítva. Fürtökben terem. Egy fürt tömege elérheti 12 kg-ot, és akár 300 termést is hordoz-
hat. Héja vastag, bőrszerű, és gyakran találhatók rajta vékony, hosszanti repedések. Alatta sötétsárga
színű, száraz, lisztes gyümölcshús található, benne egy sötétbarna, max 2,5 cm hosszú kőmaggal.
Ez a gyümölcs nem fogyasztható sem nyersen, sem aszalva. Csak főzve, vagy sütve ehető. Ugyan-
úgy főzik, mint mi a gesztenyét. A héját behasítva 2-3 órán át párolják. A dióízű lisztes terméshús
felhasználási módja is megegyezik a gesztenyével. Körítésként szintén kedvelt. Általában zsíros
mártásokhoz tálalják. Sokan italozás közben fogyasztják, szószokba vagy majonézbe mártogatva.
718
Pereskia aculeata Mill. + Pereskia pereskia Karst.
719
Tamarindus indica L.
720
Dialium indum L.
721
Bactris gasipaes

606/691
Így hatékonyabban közömbösíti az alkoholt. Másik felhasználási területe a süteménykészítés. A to-
jás alakú mag fehér bélállománya is nagyon finom. A kókuszhoz hasonló ízű, és olajban gazdag.
Az A-vitaminban bővelkedő tukumá722 vagy tukumapálma is egy trópusi pálmafa termése.
Alakja gömbölyű vagy tojásdad, az alján kis kicsúcsosodással. Átmérője legfeljebb 6 cm. Finoman
szemölcsös narancssárga héja alatt a gyümölcshús szintén narancsszínű. A kb. 4 cm nagyságú,
gömbölyded, sötétbarna, kemény magja csupán 5 mm vastag ehető termést engedélyez a héj alatt.
Ennek az enyhén nedvdús és gyümölcsillatú állománynak az íze édeskés, a kajszibarackhoz hason-
ló. Állaga kissé rostos, lisztes és puha. Jobbára nyersen fogyasztják. Sokan kenyérre kenik, mint a
lekvárt. Töltelékként fánkba, omlettbe is rakják. Európában nem túl ismert a buritipálma723 vagy
kis móricpálma termése sem. A legfeljebb 7 cm hosszú, tojás alakú gyümölcsöt fényes, pirosas
barna pikkelyek borítják. A héja leginkább a kígyó bőréhez hasonló. A vastag héj alatt húzódik meg a
gyümölcshús, ami a belsejében levő nagyméretű, tojás alakú, mag miatt max. 5 mm vastag. Világos
színű, ráncos felületű magja ehetetlen. A narancssárga színű, szívós, rostos terméshús íze édes, ösz-
szehúzó hatású, savas mellékízzel. Nyersen vagy blansírozva fogyasztják. Üdítőitalt, bort és étolajat
is készítenek belőle. Szárított és őrölt állapotban különböző ételek alapanyaga. Igen magas a béta-
karotin-tartalma, ötször annyi található benne, mint a sárgarépában. Mivel nagymennyiségű ösztro-
gént is tartalmaz, a bennszülött nők előszeretettel fogyasztják. Ettől nőiesebbé válnak, és állítólag
elősegíti azt is, hogy lánygyermekük szülessen. Ebben lehet valami igazság, mert az amazóniai
dzsungellakók egyes közösségeiben ötször annyi nő található, mint férfi.
Bali szigetéről származik a szalakka724 vagy szalakkapálma, amely szintén egy pálmafa sza-
móca formájú, csúcsban végződő, ovális alakú termése. Átmérője elérheti a 10 centimétert is. Csil-
logó barna héja a tatu páncéljához hasonlít. Fogyasztás előtt le kell szedni róla a kígyóbőrszerű ke-
mény, pikkelyes héját és a belső hártyát. A krémsárga színű gyümölcshús édes-fanyar íze leginkább
az ananászhoz hasonlít, de omlós és ropogós. Frissen a legjobb, de ecetbe rakva, sós lében pácolva
is fogyasztják. Megfőzve sokan kandírozzák. Szörpöt is készítenek belőle. 1-3 gömbölyű, sötétbar-
na magja van. Mérete nem nagyobb 3 centiméternél, így viszonylag sok helyet hagy a gyümölcshús
kifejlődésének. A szalakkapálma termésénél kisebb a kelubi725 vagy kelubipálma. Alakra hasonlít
hozzá, de nagyon savanyú. Ezért nyersen nem fogyasztják. Általában megfőzik, majd kandírozzák és
ízesítőként használják, de ecetes savúságot is készítenek belőle. Csupán egy magja van, ami a kb. 6 ×
5 cm méretű termés nagy részét elfoglalja. Ezért csupán 1 cm vastag pulpa veszi körül. A szalakkával
ellentétben a kelubit nem termesztik. A vadon élő fák gyümölcsét takarítják be. Mivel a ház körül nem
lelhető fel, fénykép sem készül róla. Jelenleg az Interneten egyetlen kelubifotó sem található. Ugyan-
csak nagyon hasonlít a szalakkához a nyeles ülőpálma726 termése. Pirosba hajló világosbarna héja
ugyan vastagabb, de kézzel könnyen fel lehet törni. Mérete megegyezik a kelubival, azaz max. 7 cm
átmérőjű, és hasonlóan savanyú, ezért ezt sem fogyasztják nyersen. Zamatos húsát főleg ételek íze-
sítésére használják. Ennek is viszonylag nagy a magja, így a gyümölcshús meglehetősen vékony kö-
rülötte.
Sokoldalúan hasznosítható impozáns fa a palmira pálma727. Törzsét megcsapolják, és naponta
akár 2 liter nedvet nyernek belőle. A 80% cukortartalmú léből pálmabort készítenek, vagy barna cu-
korrá sűrítik. (Nem véletlenül nevezik egyes nyelveken borpálmának is.) Fája 20-50 gyermekfej
méretű gyümölcsöt érlel. Alakja ovális, átmérője 12-15 cm. A szár felőli nagy, zöld csészelevelei
éretten is rajta maradnak a sötétbarna bőrszerű héján. Leveses fehér húsában 3 nagy csonthéjas mag
található. Érett húsát és magjait nyersen eszik, míg éretlenül főzve fogyasztják. Ropogós magbelé-
nek íze olyan, mint a sulyomé. Ecetben savanyítva tartósítják is. Az érett gyümölcs magbele kocso-
nyássá válik, és nagyon finom lesz. Nemcsak nyersen fogyasztják, süteményeket, desszerteket ké-
szítenek belőle. Ekkor már a magas C- és A-vitamin-tartalmú húsa is pépesedik, puhábbá válik.
722
Astrocaryum aculeatum G. F. W. Meyer + Astrocaryum chambira
723
Mauritia flexuosa L. f.
724
Salacca zalacca (Gaertner) Voss (Salacca edulis Reinw, Zalacca edulis Reinw.)
725
Salacca conferta Griff.
726
Salacca wallichiana C. Martius
727
Borassus flabellifer

607/691
Ilyenkor a pépet kiszopogatják a meghámozott gyümölcs szívós, sárga rostjai közül. Húsának kipré-
selt levéből üdítőitalt gyártanak, a háziasszonyok pedig rizspudingba használják. Félérett narancs-
sárga magbelét felszeletelik, és az így nyert gyűrűket szirupban kifőzve tartósítják. Iparilag feldol-
gozva konzervként forgalmazzák. Érett és éretlen magvait sütve is fogyasztják. Az éretlen gyümölcs
magvait piacon árulják. Ekkor ugyanis a magbél még folyékony, és olyan az íze, mint az éretlen kó-
kuszdióé. A vízszerű édes folyadék finom és üdítő. A maghéj feltörése nem okoz gondot, mert
ilyenkor még puha és áttetsző. Az elvetett magjaiból kikelő csíra föld alatti zsenge gyökerét főze-
lékként készítik el. A maradékot aszalják, megdarálják, majd kiszitálják, és sok ételbe daraként
használják. Leveléből papírt, a levélrostokból szőnyeget, kosarat, fájából pedig furnérlemezt gyár-
tanak. Csíkos mintázata folytán a bútorgyártás kedvelt alapanyaga.
A palmira pálma rokon faja a dumpálma728. Hatalmas fürtökben termő fás héjú gyümölcse éret-
lenül zöldessárga, megérve fényes barna. Alakja négyszögletes, lekerekített élekkel. Mérete max. 6-
10 cm. A nyakán egy tompa csúcs képződik, amely az ágról való leválasztás után is megmarad rajta.
A levelek tövében csoportosuló termés íze a gyömbérkalácsra emlékeztet. Vékony világosbarna hú-
sát melasszá formálják, és süteményeket, édességeket készítenek belőle. A sima héjú gyümölcs egy
nagy kőmagot rejt. Alakja ennek is szabálytalanul szögletes, lekerekített élekkel. Mérete kb. 3,5 × 3
cm. Éretlenül az elefántcsont színű magbél is ehető. Sokan csíráztatják a magjait, és a hajtásokat fo-
gyasztják. A dumpálmából készített gyógytea alkalmas a cukorbetegség kezelésére. Villaszerűen el-
ágazó hosszú levelei nem csak impozáns látványt nyújtanak, rostjait szövésre használják. Az ókori
Egyiptomban a dumpálma nagy népszerűségnek örvendett. A fáraók sírjában is találtak belőle. Köz-
kedveltségéhez az is hozzájárul, hogy jól tűri az aszályt.
Kiemelkedő gyógyhatással rendelkezik az acai pálma gyümölcse, az acai bogyó729 (ászáj bo-
gyó). Az acai bogyó hatalmas pálmán terem az amazóniai esőerdőben, és olyan, mint egy lila üveg-
golyó, vagy mint egy nagy szemű kékszőlő. Fürtökben fejlődő gyümölcseinek átmérője 1-2 cm, egy
nagy maggal a közepén. A magot rostos, szálas burok veszi körül, vékony olajos bevonattal. A kez-
detben zöld, majd megérve sötétlila héja alatt tehát nem sok gyümölcshús található, de ez nem okoz
gondot, mert a többi pálmához hasonlóan az acai is bőven terem. A fürtök 4-8 kötegben csoporto-
sulnak, és súlyuk egyenként elérheti 6 kilogrammot is. Az acai bogyónak nagyon finom egzotikus
íze van. A madarak és a rágcsálók is szeretik. Észak-Brazíliában, az Amazonas vidékén élő embe-
rek már több száz éve fogyasztják, gyógyító hatása legendás. Az amazóniai acai bogyót (melyben
tízszer annyi antioxidáns van, mint a szőlőben és kétszer annyi, mint a kék áfonyában) tartják a leg-
jobb tápértékkel rendelkező gyümölcsnek a világon. Sokak szerint ez a legtökéletesebb élelem a vi-
lágon, mivel tele van tápanyagokkal, beleértve a vitaminokat, ásványi anyagokat, nyomelemeket,
étkezési rostot. Ezek elősegítik az emésztési rendszer optimális működését, csökkentik a koleszte-
rinszintet és lassítják az öregedést. Ugyanezt teszi a bogyóban nagy mennyiségben található E-
vitamin is. Az emészthetetlen rostok csökkentik egyes rákfajták kialakulásának a veszélyét. Omega-6
zsírsavtartalma jó hatást gyakorol az idegrendszerre.
Ezen túlmenően fiatalítja az izmokat, és csökkenti az LDL koleszterin-szintet. Az acai bogyó
rendkívül gazdag szerves növényi fehérjében, ami emésztéskor nem termel koleszterint, és az állati
fehérjéknél könnyebben lebontató, s az izmokhoz szállítható. Aminosav-összetétele is igen jó. A la-
boratóriumi vizsgálatok szerint az acai bogyónak antioxidáns, baktériumölő, gyulladáscsökkentő és
antimutagén tulajdonsága van. Bőséges forrása az antocianinoknak, melyek a flavonoidok egy kü-
lönálló csoportját alkotják. Az acai bogyók proantocianidin tartalma arányaiban 10-30-szorosa a vö-
rösborban található antocianidoknak. Az acai gazdag szénhidrátokban is, ami bőséges energiával
látja el a szervezetet. Az acai bogyó ORAC értéke pedig magasabb, mint bármely más ehető bo-
gyónak a világon. Ezen kívül az acai bogyó növényi szterolokat, köztük beta-szitoszterolt is tartal-
maz. (A szterolokat jóindulatú prosztata-megnagyobbodás kezelésére használják.) Az acai bogyó-
ban található teobromin egy olyan stimuláns, amit gyakran összekevernek a koffeinnel, noha egé-
szen más hatása van a szervezetre. Ez egy gyengébb, nyújtott hatású hangulatjavító stimuláns, míg a
728
Hypaene thebaica
729
Euterpe oleracea Mart + Euterpe badiocarpa Barb. Rodr.
608/691
koffeinnek erős, azonnali, élénkítő hatása van. Vizelethajtó, értágító és szívizom-stimuláló hatása
segíti a szervezetet optimális működését. Jelentős a légúttágító hatása is. Összetört magját lázcsilla-
pításra, gyümölcsének olajkivonatát pedig hasmenés ellen használják.
Sokan ismerik, de kevesen fogyasztják a kókuszdiót730. Ennek egyik oka, hogy nehezen lehet
feltörni. Felnyitásához szerszámok, és komoly fizikai erő szükséges. A vastag héjú változata csak
vasfűrésszel vágható szét. A vékony héjú példánynál elég, ha egy kalapáccsal ráütünk a kocsány
felöli végére, mert ott a legvékonyabb. Erőteljes ütés hatására a héja szétreped, és a benne levő kó-
kusztej a réseken át kiönthető. A belső kérgéhez a kókuszdió darabokra tördelése után juthatunk
hozzá. A kemény héjú példányból úgy kell kivájni a max. 1 cm vastag koprát, a vékony burkolatú-
nál viszont célszerűbb a héjat késsel levágni a belső kéregről. (Vigyázzunk az ujjainkra, mert a ke-
mény héj csak kisebb darabokban, letördelve távolítható el róla.) A tojás alakú kifejlett termés hosz-
sza elérheti a 30 centimétert, a tömege pedig a 2,5 kilogrammot. Exportra azonban 15 centiméternél
nagyobbat nem szállítanak. Feltöretlenül 2-3 hónapig is eláll a kókuszdió. Frissességét azonban
csak addig őrzi meg, amíg a savó állagú kókusztej fel nem szívódik benne. Tehát mielőtt megven-
nénk, rázzuk meg, hogy lötyög-e benne valami.
Szinte minden része felhasználható. A kókusztej vitaminokban és tápanyagokban dús ital. A bel-
ső kérgéből, a koprából készül a kókuszzsír, valamint a háziasszonyok által jól ismert kókuszresze-
lék, míg a külső rostjából ágybetétet gyártanak. Az ipari felhasználás során a koprát a teljesen érett
kókuszdióból nyerik ki, mert ebben a legvastagabb (kb. 2 cm). Ilyenkor már alig van benne kókusz-
tej, és az is erjedt, csípős. Ezért sem szeretik sokan a kókusztejet, mert már erjedt állapotban jutnak
hozzá. A trópusokon az éretlen kókuszdió tejét fogyasztják. A zöld kókuszban található lé állaga in-
kább hasonlít a savóhoz, mint a tejhez, és az íze is finom, hűtő hatású. (Az éretlen kókuszdiót egy
machete-szerű szerszámmal vágják ketté, két-három csapással.) Ilyenkor a koprája is lágyabb,
könnyen kikanalazható, krémes állagú. Ezért a helyi piacokon az érett mellett éretlen kókuszdiót is
árulnak. Ebben az állapotban azonban nem exportálják, mert a zöld héj néhány nap után erjedésnek
indul, bebarnul és megromlik. Egyébként ez a vastag héj nem más, mint a kókuszrost, ami az erje-
dés után kiszárad, és szálasodik. Az exportált érett kókuszdión már csak a maradéka látható. Gyü-
mölcsérés idején nem célszerű a kókuszpálmák alatt sétálgatni, mert egy fejünkre eső dió az életün-
ket is kiolthatja. A lehulló kókuszdió évente 150 ember halálát okozza a trópusi országokban.
A trópusi gyümölcsök között is vannak gyógyhatásúak. Ezek közül néhányat már megismertünk.
Olyanok is vannak, amelyeket kizárólag gyógyászati célra használnak. Legismertebb a polinéziai ere-
detű noni731. Külsőre úgy néz ki, mint mintha sárga szivacsból lenne. Alakja és mérete eltérő; krump-
li, illetve a kidudorodásait tekintve inkább csicsóka formájú. Szelíd és sokoldalú gyógyszer. A nyugati
kutatók is felfigyeltek erre a trópusi gyümölcsre, és eddig több mint száz bioaktív anyagot azonosítot-
tak benne. Fő hatóanyaga a proxeromin, amelyből nyolcszázszor annyit tartalmaz, mint az ananász.
Ezt az anyagot a testünk xeroninná alakítja, ami nélkülözhetetlen az anyagcsere-folyamatok zavarta-
lan zajlásában. Különösen stressz vagy betegség esetén van szüksége a szervezetnek erre a speciális
vegyületre. Sajnos a mérsékelt égövi kultúrnövények egyre kevesebbet tartalmaznak ebből a létfon-
tosságú anyagból. A xeronin fokozza az endorfinek termelődését is a szervezetben, ami gondoskodik a
jó hangulatról, a boldogságérzetről. Nagy mennyiségben is fogyasztható, mivel nem okoz függőséget,
mint a kábítószerek. Ezen túlmenően megköti a szerotonint, ezáltal segít a depresszió visszaszorításá-
ban. A drog- alkohol- és nikotinelvonási tünetek enyhítésénél is sikerrel alkalmazzák.
A noni másik hatóanyaga a skopoletin a szív- és vérkeringési rendszerre gyakorol kedvező befo-
lyást, gyulladásgátló hatása pedig elősegíti az allergia leküzdését. Harmadik hatóanyaga a damna-
canthal a rákos sejtek növekedését gátolja. Nem véletlen hogy a nonit fogyasztók sokkal energiku-
sabbak, aktívabbak, ellenállóbbak, és a betegségekből hamarabb felgyógyulnak. Ezen túlmenően
igen nagy mennyiségben tartalmaz különféle vitaminokat, aminosavakat, enzimeket, flavonoidokat,
nyomelemeket és egyéb ásványanyagokat. Ezek együttműködésének tulajdonítható a noni immun-
erősítő és sejtregeneráló hatása. Érdekessége még ennek a vadon élő, házipatikának is nevezett fá-
nak, hogy az év minden hónapjában terem gyümölcsöt, így évi 12-szer, sőt sokszor 14-szer lehet
730
Cocos nucifera L.
731
Morinda citrifolia L.

609/691
szüretelni. Önmagában nem fogyasztható, mert rendkívül kellemetlen, romlottsajt-szagot áraszt, és
az íze sem jó. Ezért csak a kipréselt levét használják, ami Tahiti noni néven forgalmaznak. Kelle-
metlen ízének feljavítására többnyire áfonyát vagy szőlőlevet kevernek hozzá.
Frissen is fogyasztható, de inkább orvoslásra használják a mellbogyót732. Ősidők óta hatásos
gyógyszere a mellbajoknak. A nevét is innen kapta. Tojásdad alakú, narancsszínű bogyótermésének
mérete nem nagyobb 1,5 centiméternél. Gyümölcshúsa édes, frissen is fogyasztható. Az íze azonban
nem túl jó, ezért inkább a gyógyhatása miatt termesztik. Az ókorban az egyiptomi kertek nagyra be-
csült fája volt. Külsőre nagyon hasonlít a mellbogyóhoz a spanyol cseresznye733. Ugyancsak ellip-
szis alakú, hossza 2-3 cm. Héja szintén narancssárga. Vékony héja alatt sárga színű gyümölcshús ta-
lálható, amely egy (néha kettő) fényes, barna magot vesz körbe. Az ovális mag hossza 1-5-2 centi-
méter, ezért kitölti a gyümölcs nagy részét. A pulpa édes, zamatos, de nagyon fanyar, összehúzó ha-
tású. Frissen fogyasztják. Gyógyászati céllal is termesztik. A gyümölcs kifacsart leve vízzel keverve
enyhíti a szülési fájdalmakat. Virágjának szárított pora stimulálja az agyat, és enyhíti a fejfájást.
Kérgének kifőzött levét sebtisztításra használják.
Gyógyászati szempontból varázserővel bíró gyümölcsnek számít a rumbogyó734 vagy ismertebb
nevén kamu-kamu. Nem fán, hanem bokrokon terem, és vad változata előszeretettel települ folyó-
vizek, tavak partjára. Legnagyobb mennyiségben az Amazonas partján, a perui dzsungelben fordul
elő. Gyümölcsét főleg nyersen fogyasztják. Gömbölyű termésének átmérője max. 2 cm. Vékony
liláspiros bőre alatt sárga gyümölcshús található. Íze finom, de nem annyira aromás, mint a többi
trópusi gyümölcsé, és nagyon savanyú. Savasságának oka a rendkívül magas aszkorbinsav-tartalma.
100 gramm gyümölcs 2,8 mg C-vitamint tartalmaz, ami kétszerese a közismerten magas C-vitamin-
tartalmú barbadoszi cseresznyének, és több mint ötvenszerese a citromnak. Rendkívül intenzív íze
miatt előszeretettel alkalmazzák fagylaltokban és különféle édességekben adalékanyagként, hogy
markánsabbá tegyék vele az édes gyümölcsök ízét. A legnagyobb mennyiségben azonban a gyógy-
ászati ipar használja, mivel a C-vitaminon kívül aminosavakat és flavonoidokat (valint, leukint,
serint) is tartalmaz. Emellett bétakarotin, kalcium, vas, niacin, foszfor, riboflavin és tiamin (B1-
vitamin) található benne. Gazdag hatóanyagtartalma folytán igen sok betegség ellen használható.
Erősíti az immunrendszert, javítja a látást, csillapítja a vérzést, csökkenti a gyulladást és gyógyítja a
légzőszervi megbetegedéseket. Erősíti az inakat, ízületeket, a bőr kollagénrostjait, és depresszió el-
len is kiváló. Többnyire szárítva és porrá őrölve, kapszula formájában forgalmazzák, de a
bioboltokban pépként is beszerezhető. A begyűjtési nehézségek, valamint a magas szállítási és fel-
dolgozási költségek miatt ez a szer sajnos nem olcsó. Ennek ellenére nagyon népszerű, tele van az
Internet kamu-kamu kivonatot kínáló weblapokkal.
A még felfedezetlenek vagy kevésbé ismertek mellett számos elfeledett déligyümölcs létezik. Ezek
egyike az ötízű bogyó735. Bogyós termése max. 10 cm hosszú fürtökben terem. A bogyók átmérője
kb. 6 mm. A gyümölcs húsa és héja édes-savanyú, a magja keserű és csípős, az összerágott leveknek
pedig sós utóíze van. Ezért hívják ötízű bogyónak. Gyümölcsét nyersen vagy főzve fogyasztják. Vad
fajtája Kínában honos, ahol az egyik legfontosabb gyógynövény. Minden részét felhasználják. Uta-
záskor szárított formában viszik magukkal, és megeszik a magját is. Oroszországban a kopaszkivi-
lekvár ízét javítják vele, hogy pikánsabb legyen. Ugyancsak kiszorulóban van a kék mézbogyó736. A
kb. 1,5 méter magas bokor hengeres, bogyószerű gyümölcsének hossza 2-4 cm. Élénk kék színű héja
alatt magas B-vitamin-tartalmú mézédes gyümölcshús rejlik. Mérsékelt égöv alatt is termeszthető,
mert jól bírja a fagyokat. Sok helyen nagyméretű cserépben, dísznövényként nevelik.
Nálunk ugyancsak dísznövényként ültetik a sóskaborbolyát737 vagy sóskafát. 5-10 cm hosszú és
max. 5 mm átmérőjű, ovális, korallpiros bogyói augusztustól októberig díszítik a kertet. Gyümölcse
azonban nem csak szép, hanem ehető is, bár meglehetősen savanyú. Ezért ezt a kétmagú bogyót fő-
732
Cordia myxa
733
Mimusops elengi
734
Myrciaria dubia Kunth + Myrciaria paraensis O. Berg + Myrciaria floribunda O. Berg.
735
Schisandra chinensis
736
Lonicera caerulea
737
Berberis vulgaris L.

610/691
leg aszalva, desszertként fogyasztják: A Közel-Keleten rizses ételeket dúsítanak vele. Magas alma-
sav- és pektintartalma folytán édes gyümölcsleveket is ízesítenek vele, és zselébe használják. Arra
azonban ügyeljünk, hogy a magvai ne kerüljenek a gyümölcslébe, mert megkeserítik. Franciaor-
szágban a vadon növő, mag nélküli fajtájából lekvárt készítenek, vagy ecetben savanyítják. Gyógy-
növényként is használják. Frissítő, anyagcsere-fokozó hatásánál fogva javítja a máj és az epe mű-
ködését. Nem szükséges a teljes termést szeptemberben betakarítani, mert a bokron hagyva hónapo-
kig eláll. Azért sem kell sietni a leszedésével, mivel az első fagyok után gyűjtött bogyók kevésbé
savanyúak.
A goji 1-3 m magasra futó örökzöld cserje, amely Kína, Mongólia és a Himalája tibeti részének
mérsékelt vagy szubtrópusi éghajlatú régióiban terem. Termése ovális bogyó, átmérője kb. 1 cm,
hossza max. 2 cm. Vékony cinóberpiros héja alatt leveses gyümölcshús található, benne sok apró,
ehető maggal. Jellegzetes íze van, ami enyhén édes és fanyar. Csak teljesen megérve fogyasztható.
Számos ázsiai étel ízesítőanyaga, és fűszerként is kedvelt. Mivel a bogyói nagyon kényesek, nem
lehet kézzel leszedni. Amikor megérik, óvatosan megrázzák az ágakat, hogy lehulljanak. Nyersen
nem sokáig fogyasztható, mert megromlik. A termés túlnyomó részéből rostos levet készítenek,
vagy napon megszárítják, és gyógynövényként értékesítik. A kínai népi gyógyászatban már több
mint 6000 éve használják különféle betegségek gyógyítására. Számos laboratóriumi vizsgálat kimu-
tatta, hogy a goji bogyó738 más néven kínai farkasbogyó antioxidánsokban igen gazdag, és kivona-
ta gátolja a rosszindulatú daganatok kialakulását. Ha már megtörtént a baj, semlegesíti a sugárkeze-
lést, a kemoterápia mellékhatásait. Ezen túlmenően csökkenti a vércukor- és koleszterinszintet, jó
hatással van a szemre, a májra és a vesére, erősíti az immunrendszert, csökkenti a koleszterinszintet,
és segít az ideális testsúly kialakításában. A vérnyomásra és a szellemi teljesítőképességre szintén
kedvező hatást gyakorol. Mindemellett lassítja a természetes öregedés folyamatát, mely elsősorban
rendkívül magas antioxidáns-tartalmának köszönhető. Növeli a természetes kalcium felszívódását,
ezért lassítja a csontritkulást. Nem véletlen, hogy kikiáltották az örök fiatalság legújabb csodaszer-
ének. A jövőben a cukorbetegség megelőzésében és kezelésében is fontos szerephez juthat, mivel a
benne található cukorfajta csökkenti az inzulinrezisztencia mértékét, ami a cukorbetegség kialakulá-
sának egyik kiváltó oka.
A jótékony hatások sora azonban még mindig nem ért véget, mert a goji bogyó vitaminokban,
aminosavakban is igen gazdag, és több mint húszféle nyomelemet tartalmaz. 18 aminosav van ben-
ne, és tizenkétszer több fehérjét tartalmaz, mint az alma, narancs vagy szamóca. A Földön ismert
valamennyi táplálék közül a goji bogyó béta-karotin tartalma a legmagasabb. Poliszacharidjait (pl.
LBP1, -2, -3, -4) mester molekuláknak is nevezik. Termőhelyén a fiatal hajtásait megfőzik, és zöld-
ségként fogyasztják. Zsályához, illetve borshoz hasonló íze folytán gyakran használják ízesítő-
anyagként más ételekhez. Levelei alkalmasak a tea helyettesítésére. A goji bogyó európai változata
az ördögcérna739. A két növény csak annyiban különbözik egymástól, hogy az ördögcérna bogyója
olyan hatóanyagokat is tartalmaz, melyek túlzott fogyasztás esetén mérgezési tüneteket válthatnak
ki. Az európai változat jellegzetessége még, hogy az ágain hosszú, vékony tüskék képződnek. Sok
nyelven ez a tulajdonsága a nevében is megjelenik. Németül pl. Bocksdorn-nak (baktüskének) ne-
vezik ezt a növényt. A goji bogyónak van egy Hawaii szigeten őshonos változata is, a hawaii
farkasbogyó740. Csupán külsőre különbözik a kínai farkasbogyótól. Alacsonyabb cserjén terem, sű-
rűbbek és vastagabbak a levelei, és kárminpiros gyümölcse nem ovális, hanem gömbölyű. Ezt a faj-
tát főleg frissen fogyasztják, de gyógyászati célra is használják.
A csodabogyó741 kb. 3 cm hosszú, ovális alakú, élénkpiros színű gyümölcs. Zamata leginkább a
citromhoz hasonló, de édes, fanyar mellékíz nélkül. Színe élénkpiros, alakja ovális. Hossza: 2-3 cm,
és egy magot tartalmaz. Nevét onnan kapta, hogy szájba véve rendkívüli ízélményben lesz részünk.
A csodálatos édeskés aromát még fél óra után is érezzük a szánkban. Nem mondható közismert tró-
738
Lycium chinense
739
Lycium barbarum
740
Lycium sandwicense
741
Synsepalum dulcificum

611/691
pusi gyümölcsnek a dzsambolán742 vagy jávai szilva sem. Orsó alakú bogyójának hossza max. 15,
átmérője pedig kb. 5 mm. A belsejében egy hosszúkás, barna kőmag húzódik meg. Megérve sötétli-
la, csaknem fekete lesz, de léteznek fehér változatai is, melyek gyógyhatással rendelkeznek. A Tá-
vol-Keleten a fehér dzsambolán az alternatív gyógyászat kedvelt alapanyaga. Az érett dzsambolán
édeskés-savanykás ízű, de kissé fanyar. Intenzív zamata folytán nyersen fogyasztják, de rostos le-
vet, dzsemet és gyümölcstortát is készítenek belőle. A lila változat megfesti a nyelvet. Fanyar mel-
lékíze a hőkezelés során jelentősen csökken. A fehér húsú változat nagy mennyiségű pektint tartal-
maz, ami rövid főzési idő alatt is intenzív kocsonyásodást vált ki. Emiatt főleg zselét készítenek be-
lőle. A lila húsú kevésbé kocsonyásodik, ezért zselékészítésnél guávával vagy ceyloni egressel ve-
gyesen alkalmazzák. Megtévesztésig hasonlít a dzsambolánhoz a vízibogyó743. Nevét onnan kapta,
hogy vízpartokra szeret települni. Bogyójának átmérője kb. 1 cm.
Ausztrália őshonos gyümölcse a lili pili744. Magas bokron fejlődő bogyói laza fürtökben terem-
nek. Héjának színe fajtától függően mályva, lila és fehér lehet. Belül egy nagy mag található. Mivel
a körülötte levő gyümölcshús meglehetősen jellegtelen, vízízű, nyersen nem fogyasztják Főként
dzsemek, gyümölcszselék és üdítőitalok alapanyagául szolgál. Ízesítésére más, markáns zamatú
gyümölcsöket használnak. A vadmadarak azonban szeretik ezt a bogyót, és gyakran látogatják a lili
pili bokrokat. Sokan sövényként ültetik, és gyönyörködnek benne. A lili pilinek négy fő fajtája is-
mert. Közülük igen népszerű még a kék lili pili745. Virágja és termése nagyon hasonlít a mirtusz-
gyümölcshöz, de héjának színe nem sárga, hanem lila, illetve kékeslila. A négy fajta közül ez a leg-
intenzívebb ízű. Lédús, gyantás zamata kellemes, élvezetes. Nem nő ugyan olyan magasra, mint a
közismert mályvaszínű, max. 1 cm hosszú gyümölcsöt hozó fajta, de szép virágai, és olajban gaz-
dag, bőrszerű levelei miatt dísznövényként is egyre kedveltebb. Az alupag746 sem tartozik az álta-
lánosa ismert trópusi gyümölcsök közé. Külsőleg leginkább a mi éretlen málnánkhoz hasonlít. Bo-
gyóinak színe kezdetben zöld, megérve zöldessárga. Átmérője 1-2 cm. Belül egy ovális alakú, nagy,
fekete, fényes mag található, ami a bogyó kétharmadát kitölti. A könnyen feltörhető vékony héj
alatti áttetsző, szaftos pulpa nagyon édes. Ezt a gyümölcsöt sem termesztik ültetvényeken. Jobbára
csak ház körüli kertekben található.
A szubtrópusi és trópusi gyümölcsök közül fontos családot alkotnak a hüvelyes termésűek. Kö-
zülük legismertebb a mediterrán vidéken is termeszthető szentjánoskenyérfa747. Nevét onnan kap-
ta, hogy Keresztelő Szent János ezzel táplálkozott a pusztában. Hüvelyes termésének hossza elérheti
a 20 centimétert. A hüvelyek először zöld színűek, és csak a következő nyáron érnek be. A barna
hüvelyt vitaminokban gazdag, fehér terméshús tölti ki. Ebbe ágyazódnak be a karobnak nevezett
édes magvai. Magas cukor- és fehérjetartalmú hüvelytermését nyersen és pirítva egyaránt fogyaszt-
ják, de süteményeket is készítenek belőle. Édes pulpájából sok helyen mézet és gyümölcslikőrt állí-
tanak elő. A szentjánoskenyér régen igen kedvelt csemege volt, de ma már a forgalmazása vissza-
szorult a Közel-Keletre. Mint már a Csokoládékészítésnél is szó volt róla a szentjánoskenyérfa
megszárított pulpájából készül a karobpor, amely a vegetáriusok kakaója. Sajnos csak a színe és az
állaga hasonlít a kakaóhoz, az íze meglehetősen kesernyés, de édes. Inkább karamell-, mint csokolá-
déízű. Nem tartalmaz azonban purint, így nem árt az egészségnek. Fényes, barna magvait is szárított
állapotban hasznosítják. Megőrölve szentjánoskenyérlisztként kerül forgalomba. Igen magas pektin-
tartalma folytán gyümölcslekvárok sűrítésére használják, de csecsemőtápszereket is készítenek be-
lőle. Gyógytápszerként forgalmazzák hányós (bukós) csecsemők számára. Ezt a lisztet cukorbete-
gek is használhatják. A szentjánoskenyérfa különös jellemzője, hogy minden hüvelyének minden
magja azonos méretű és súlyú. Ezért az ókorban a karob mértékegységként szolgált. A 0,2 gramm
súlyú magokat a drágakövek tömegének meghatározásnál használták, ebből ered a karát kifejezés.
742
Syzygium cumini L. + Syzygium jambolana + Eugenia cumini + Eugenia jambolana
743
Syzygium cordatum Hochst. + Eugenia cordata
744
Acmena smithii Merr. + Syzygium oleosum + Syzygium leuhmanii
745
Syzygium oleosum
746
Euphorbia didyma
747
Ceratonia siliqua

612/691
Fája lassan nő, 20 év után hoz elsőször termést, de aztán még 100 évig terem. Termését állati ta-
karmányozásra is használják. Fája is értékes, levelét, kérgét pedig cserzésre használják.
A fejesakác748 vagy pompás fejesakác bunkószerűen lecsüngő fejecskevirágzatából sok 35-45
cm hosszú és 3-5 cm széles, lapos hüvely fejlődik ki. A csomókban csoportosuló barnászöld, fényes
hüvelyek szabálytalanul csavarodottak, és a magok körül erősen duzzadtak. A kissé lapított, max.
2,5 cm átmérőjű, kerekded magok héja fehér, és narancsszínű, lisztes pulpába ágyazódnak be. A
friss magok szaga kellemetlen, ami hőkezelés hatására megszűnik. A fejesakác magja Délkelet-
Ázsia legkedveltebb zöldségei közé tartozik. Íze a fokhagymához hasonló, és fűszeres körítésként
különféle ételekhez tálalják. Az érett magok nyersen is ízletesek, de főként párolva vagy főzve fo-
gyasztják. Hosszas áztatás után olajban kisütve is kedvelt csemege. A gyógyászat számára is fontos
alapanyag. A máj- és vesefájdalmak kezelésére, duzzanatok ellen és féregűzőként alkalmazzák.
Megszárított magokból fűszeres ízű lisztet őrölnek. A tamarinduszhoz hasonlóan a hüvelyek ter-
méshúsát is hasznosítják. A savanykásan édes ízű pulpával mártásokat és leveseket fűszereznek.
Sokoldalúságára jellemző, hogy áztatás után ennek a fának a fiatal levelei és a virágzata is ehető.
Ugyancsak csomókba csüngő hüvelyes termése van az árvamimózának749. Itt a max. 26 cm
hosszú és 2 cm széles hüvelyek kissé sarló alakúak. Héjuk sima és vékony, és a magok körül eny-
hén duzzadtak. Megérve barna színű, száraz, törékeny, és mindkét oldalán felhasad. Benne több
mint 20 db lapos, kihegyezett tojás alakú, 6-10 mm hosszú, fényes barna mag található. Ezt az álla-
potot azonban nem várják meg, hanem a hüvelyét zsenge állapotban fogyasztják. Párolva körítés-
ként tálalják, vagy levest főznek belőle. Zsenge hajtásai is alkalmasak zöldségként való fogyasztás-
ra. Egész éven át szedhető termése nem túl jóízű, ezért olcsón árulják. Főként a szegények eledele.
Fájának ipari felhasználása azonban jelentős. Erős ágaiból cölöpöket készítenek. Mivel hamar gyö-
keret ver, és gyorsan nő, kiválóan alkalmas a talajerózió megakadályozása. A papírgyártásban is
kedvelt alapanyag, mert nagyon jó minőségű cellulóz nyerhető belőle.
A tamarinduszhoz hasonló termése van az ehető ingának750 is. Az 1 méter hosszúságot is megha-
ladó barnászöld hüvelyek a 25 méter magasságot elérő, ernyős koronájú fáról csüngenek alá. A kb.
4 cm széles, hengeres hüvely hosszirányban mélyen barázdált, és gyakran csavarodott. Héja fino-
man bársonyos szőrű és fénytelen. A 2 mm vastag héj alatt fényes, vörösesbarna színű, bab alakú, 5-
6 mm hosszú magok helyezkednek el, melyeket fehér, szilárd burok vesz körül. A magok fehér, lé-
dús szivacsos pulpába ágyazottak. A termés ehető része ez az édes, zamatos pulpa, amit többnyire
nyersen fogyasztanak, és nagyon üdítő ízű. Dús lombkoronája miatt az ehető inga árnyékot adó fa-
ként is kedvelt. Az ehető ingának van két rövidebb hüvelyű rokon faja is. Ennek hossza csupán egy
arasznyi751. A másik fajta termése még ennél is rövidebb, és a héja lapos, sima, nem bordázott752.
Mivel ezek a fajták kevésbé látványosak, a turisták ritkán fényképezik őket. Ezért kevés fotó talál-
ható róluk az Interneten. Ugyancsak a pulpáját fogyasztják a karib-akácnak753 vagy más néven
kurbarilnak. Enyhén ívelt, ovális alakú termése max. 16 cm hosszú és 6 cm átmérőjű. Ha csak egy
magot tartalmaz, akkor a formája leginkább a parasztsonkához hasonlít, és hüvelye jóval rövidebb.
Legfeljebb 1 cm vastag héja fás, finoman erezett, sötétbarna színű. Belül 1-6 db bab alakú, 2 cm
hosszú, vörösesbarna színű mag található. A magokat körülvevő lisztes, száraz, sárgászöld vagy vi-
lágoszöld pulpa nagyon édes, de kellemetlen szagú. Magas keményítő- és fehérjetartalma következ-
tében igen tápláló. Nyersen fogyasztják, de megszárítva süteményeket is készítenek belőle. Levesek
sűrítésére ugyancsak alkalmas. A megerjesztett pulpából alkoholos italt is készítenek.
A trópusok zöldborsója a galambborsó754 vagy kajánbab. Hüvelyes termése nagyon hasonlít a
zöldborsóra, de nem a földön, kis zöld bokrokon, hanem 4 méter magas terebélyes ágazatú cserjén
terem. A kissé szőrös, zöld, sötétbarna vagy sötétibolya színű hüvelyek mérete viszont ugyanakkora,
748
Parkia speciosa Hassk.
749
Leucaena leucocephala De Wit
750
Inga edulis Mart
751
Inga ingoides (L.C. Rich) Willd
752
Inga feuillei DC.
753
Hymenaea courbaril L.
754
Cajanus cajan (L.) Huth.

613/691
és ebben is 2-8 gömbölyű vagy elliptikus mag található. A max. 8 mm átmérőjű magvak színe fehér,
szürke vagy vörösesbarna. Elkészítése sem különbözik a zöldborsótól. Zölden levest vagy főzeléket
készítenek belőle. Teljesen beérve nem szedik le, hanem hagyják megszáradni. Ebben az állapotá-
ban betakarítva úgy használják, mint mi a szárazborsót. A száraz galambborsó főleg az indiai kony-
hában kedvelt. Fehérjében gazdag, csípős pépet főznek belőle. A „dal” szinte minden étkezésnél az
asztalra kerül. Az érett magokat pörkölve is fogyasztják, vagy megőrlik. Dél-Ázsiában kenyeret
sütnek belőle. (Mellesleg nálunk is kapható sárgaborsóliszt, de miután nincs sikértartalma, mi erre a
célra nem használjuk.) Zsenge állapotában a galambborsó levelei is ehetők. A zöldborsóval ellentét-
ben ez a növény lassan fejlődik ki, de utána a termése hónapokig szedhető.
A Közel-Keleten általánosan fogyasztott apró hüvelyes termény a szegesborsó755 vagy szegletes
lednek. Őshazája India, és onnan terjedt át a Közel-keletre. A mediterrán országokban szintén meg-
honosodott. Korábban Európában is nagy jelentőségű kultúrnövény volt. Az ókori görög- és latin
irodalomban gyakran említik. A kőkorszaki leletek alapján már a történelem előtti időkben is ter-
mesztették. Ma már csak a szegény országokban vetik, olyan területeken, ahol a kényes kultúrnövé-
nyek nem termeszthetők. Európából való kiszorulásának oka, hogy magja enyhén mérgező. Hosszú
ideig, nagy mennyiségben történő fogyasztása az alsó végtagok sorvadását okozhatja. A méreg-
anyagok nagy része azonban 24 órás áztatással és az áztatóvíz leöntésével eltávolítható. A benne le-
vő mérgező enzimek azonban kis mennyiségben gyógyhatással rendelkeznek. A szegesborsót a ho-
meopátiában is használják kiindulási anyagként.
Rövid hüvelye hosszú, vékony szárakon képződik. A kb. 60 cm magas növény szárai nem ka-
paszkodnak egymásba, ezért messziről úgy néz ki, mint a magasra nőtt fű. Magvai a csicseriborsó-
hoz hasonlítanak. Zsengén, zöld állapotban a zöldborsóhoz megegyezően használhatjuk. A kereske-
delemben azonban csak a szárított változata kapható. Magvait lisztté őrölve is használják. Egyip-
tomban a szegesborsó a ful medames -nek nevezett nemzeti eledel alapanyaga. Ebből készül a
taamiya nevű apró sütemény is. Különösen az aszályos, éhínség sújtotta országokban termesztik ezt
a borsót előszeretettel, mert terebélyes gyökere miatt kevésbé hajlamos az elszáradásra, és minden
évben azonos hozam várható tőle. Magas fehérjetartalmát kihasználva takarmányként is termesztik.
Kiterjedt gyökérrendszere folytán a szegesborsót sok helyen talajjavító zöldtrágyázásra használják.
A gyökerén található nitrogéngyűjtő baktériumok segítik a korhadást, és növelik a talaj nitrogéntar-
talmát.
A kontinentális zöldbabnak, illetve szárazbabnak is van trópusi párja, a sisakbab756. Bordó hüve-
lyének hossza 5-20 cm, szélessége pedig 1-5 cm között változik. A sarló alakú hüvelyek itt sem
bokrokon, hanem 6 méter hosszúságot is elérő, kúszó szárú, évelő cserjén teremnek. Benne 3-6 db
gömbölyű vagy elliptikus mag található, melyek színe vörös, barna, fekete vagy cirmos. Létezik egy
fehér héjú (Alba) változata is. Az éretlen, zöld hüvelyeket itt is zöldbabként fogyasztják. Beszeme-
sedés után kifejtett magvaiból levest, főzeléket készítenek. Ezt a fajta babot azonban hosszabb ideig
kell főzni, hogy a mérgező glikozidtartalma lebomoljon. Zöld állapotban leszedve csak hűtőszek-
rényben tárolható, mert hamar romlik. A megmaradt hüvelyeket hagyják az ágakon megszáradni. A
szárított babot felhasználás előtt ez esetben is be kell áztatni. Indiában a szárított és kettéhasított si-
sakbabból szintén csinálnak „dal”-t, amelyet általában párolt rizshez tálalnak. A szárított sisakbabot
gyakran megőrlik, és lisztjéből metélt tésztát készítenek. A növény gumós gyökere és fiatal hajtásai
is ehetők. A galambborsó zsenge leveleihez hasonlóan párolva fogyasztják. Kifejlett hajtásait ta-
karmányként hasznosítják.
Szintén évelő trópusi bab a tehénbab757 vagy ölesbab, de léteznek egyéves fajtái is. Külseje és
termése ugyancsak igen változatos. Lefelé csüngő sárgás hüvelye általában 20-30 cm hosszú, 7 mm
széles és 4 mm vastag. 10-16 magot tartalmaz, és a magok körül erősen duzzadt. Léteznek azonban
30-100 cm hosszú hüvelyű, sőt vörös színű fajták is. A hüvelyeken belül 8 mm hosszú és 2 mm vas-
tag vese alakú magvak találhatók. A magok színe fajtától függően különböző. Délkelet-Ázsiában
zsenge állapotban, hüvelyestől, párolt zöldségként fogyasztják, zsenge leveiből pedig főzeléket ké-
755
Lathyrus sativus
756
Lablab purpureus (L) Sweet + Dolichos lablab
757
Vigna unguiculata (L) Walp.

614/691
szítenek. Két alfajának viszont csak a kibontott, érett magvait használják. Ezt a fajta babot is sokáig
kell főzni, hogy a toxikus anyagok lebomoljanak benne. Takarmánynak és zöldtrágyának is nagy
mennyiségben termesztik. Mivel nagyon régi kultúrnövény, a trópusi országok mindegyikében el-
terjedt.
Dél-Amerika trópusi övezetének őshonos babfajtája a limabab758. Nagyon hasonlít a normál mé-
retű fehér babhoz, de édeskés ízű. Ezért a hagyományos indián étel, a sucotash alapanyaga. Fajtája
nagyon heterogén. Létezik bokor, futó, kis magvú és nagy magvú változata is. A nagy magvú fajtát
már időszámításunk előtt 5-6000 évvel termesztették a mai Peru területén. A kis magvú változat
Mexikó területén alakult ki, időszámításunk előtt 5-600 évvel. A ki magvú fajta egyéves, míg a
nagy magvú évelő, de ezt is évente vetik. A futó fajta 2-4 magasra is megnő, míg a bokor változat
magassága 30-90 cm. Virágjának színe fehér vagy sárgás. Hüvelye görbülő kard alakú. 10-12 cm
hosszú, 2,5 cm vastag, benne 2-6 vese alakú maggal. A magvak héja szintén változatos. Lehet fehér,
piros krém, zöld bíbor, barna, fekete vagy tarka. Zsenge állapotban mindegyik fajta héja világos-
zöld. A hagyományos fajta mérgező, ciántartalmú glükozidokat tartalmaz, amelyeket fogyasztás
előtt el kell távolítani. Ez 1,5 órás felfőzéssel, és a lé leöntésével oldható meg. A kereskedelemben
kapható hibridizált fajták azonban már mentesek a linamarintól.
A limababot Nyugat-Afrikában és Délkelet-Ázsiában is termesztik. A volt Szovjetunióban, a
Kaukázuson túli területeken is foglalkoztak vele. Terjedéshez hozzájárult koleszterin-csökkentő ha-
tása is. A szívbetegségek megelőzéséhez hozzájárul a magas folsav- és magnézium-tartalma is.
Ezen túlmenően folyékony rosttartalma megakadályozza, hogy fogyasztása után a vércukor túl
gyorsan emelkedjen. Molibdén-, vas- és mangántartalma is jelentős. A nagy magvú fajtát vajbab-
nak759 is nevezik, utalva bélállományának vajhoz hasonló színére állagára. (Ne tévesszük össze a
sárga hüvelyű kontinentális zöldbabbal, amit szintén vajbabnak neveznek.) A limabab és vajbab
felhasználási módja nem tér el a hagyományos babtól. Zöld hüvelye, kifejtett zsenge magja a zöld-
babhoz, száraz magja pedig az étkezési száraz babhoz hasonlóan készíthető el.
Az évelő trópusi borsók közé tartozik a szögletes szárnyasborsó760 is. Csavarodva kúszó hajtá-
sainak hossza elérheti az 5 métert is. Hasáb alakú, világoszöld, sima héjú hüvelye 6-40 cm hosszú,
vastagsága 1,5-4 cm. A négy élén jellegzetes, 5-15 mm magas fűrész alakú taréj látható. A hüvely-
ben 5-20 db fehér, sárga, barna vagy fekete színű gömbölyded mag van, melyek átmérője max. 1
cm. Főleg éretlen hüvelyét fogyasztják párolva vagy megfőzve. Az érett magokat is főzik vagy pör-
kölik, és különféle ételekhez körítésként tálalják. A szögletes szárnyasborsó Ázsia és Kelet-Afrika
egyik legjelentősebb zöldségnövénye, mert fiatal hajtásain és levelein kívül fehérjében gazdag gu-
mós gyökere szintén fogyasztható. Magjából a szójababhoz hasonlóan vegetárius tej, növényi sajt és
tofu is előállítható.
A szójabab761 rendkívül fontos, az egészséges táplálkozást folytatók számára nélkülönözhetet-
len termény. Max. 2 méter magasra növő bokrokon terem. Szőrös, sárgásbarna hüvelye sarló alakú,
benne 2-4 gömbölyű vagy bab alakú keserű maggal. A mag színe lehet fehér, sárga, barna vagy fe-
kete. Keseranyaga csak hosszas áztatás és főzés után távolítható el. Az iparban a szaponin és a
tripszininhitor lebontására enzimeket használnak. A szójabab fehérjékben, olajokban, szénhidrátok-
ban igen gazdag. Telítetlen zsírsavtartalma és tápegész összetétele folytán a vegetárius konyhák leg-
fontosabb alapanyagává vált. Belőle készül a szójakocka, a szójaszelet, a tofu, a szójatej és a szója-
olaj. Vitaminokban gazdag szójacsírát is előállítanak belőle. Japánban a szójababot gyakran zölden
fogyasztják. 5 percig főzik, majd kifejtik, és sózva eszik sörkorcsolyaként, zöldségköretként. Táplá-
ló és finom. Délkelet-Ázsia országaiban a szójatermékek nagy népszerűségnek örvendenek. Nem-
csak a vegetáriusok fogyasztják. A háztartási vegyipar és a festékgyártás is nagy mennyiségben
használja. A zöld növény és éretlen magja értékes állati takarmány. Több mint ezer fajtája ismert.
758
Phaseolus limensis
759
Phaseolus lunatus
760
Psophocarpus tetragonolobus DC.
761
Glynine max L.

615/691
A mongbab762 vagy aranybab kinézete és fogyasztási módja leginkább a szójababra emlékeztet.
Annyiban hasonlít azonban a kontinentális babhoz, hogy egyéves növény, és max. 90 cm magas
bokrokon terem. 4-10 cm hosszú olajzöld, szürke vagy barna hüvelye tömör, alig lapított. 6-15 db
apró magja is gömbölyded, enyhén megnyúlt. A zöldessárga, illetve zöldesbarna magok átmérője
nem éri el az 5 millimétert, és a köldökükön egy jellegzetes keskeny, fehér csík látható. A fiatal hü-
velyek magvaiból levest készítenek, vagy megfőzve párolt zöldségként tálalják. Az indiai konyha a
fűszeres, dióhoz hasonló ízű csiranövényeket salátaként használja. A kereskedelemben gyakran szó-
jababcsíraként forgalmazzák. Szárított magvai is fogyaszthatók, de inkább lisztté őrlik, amelyből
Indiában fűszeres lepényt sütnek. A mongbabnak számos fajtája van és jól tűri a szárazságot, ezért a
hegyekben is termesztik. Legismertebb alfaja a mungóbab763, melyet főleg Indiában termesztenek.
Ugyanúgy néz ki, mint a mongbab, csak a színe sötétzöld. (Sajnos itt is meglehetősen nagy a keve-
redés. Mivel egy családban tartoznak, a szakirodalom általában nem tesz különbséget a két babafaj-
ta között. Az internetes honlapokon is gyakran összekeverik a mungóbabot a mongbabbal.)
A szójabab után a Távol-Kelet második legkedveltebb babfajtája az adzuki bab764 vagy azuki
bab illetve aduki bab. Kínában már 3000 éve fogyasztják, és onnan került át Koreába, majd Ja-
pánba. Apró szemű, általában sötétvörös bab, de léteznek szürkésfekete és fehér héjú fajtái is. Erős
és szokatlanul édes íze van, ezért sütemények töltelékeként is használják. A legtöbbször azonban
levest, pástétomot vagy babos rizst készítenek belőle. Főzve nagyon megpuhul. B1 és B2 vitami-
nokban gazdag. Magas vas- és kalciumtartalma mellett magnézium és foszfor is található benne.
Kínában nagy becsben tartják a gyógyító hatásáért. Természetes inzulinszabályzó, koleszterincsök-
kentő, vérnyomás-szabályzó. Sokan csíráztatják, mert ilyenkor fehérjetartalma esszenciális amino-
savakká bomlik le. Mindezen tulajdonságai miatt a nyugati országokban is terjed a fogyasztása. A
makrobiotikus konyha kedvelt nyersanyaga. Nálunk csak a bioboltokban kapható.
A rizsbab765 Délkelet-Ázsiában őshonos, de Dél-Ázsia szinte minden országában termesztik.
Nevét rizshez hasonló ízéről kapta. Külsőre nagyon hasonlít a mongbabra. Csupán annyiban tér el
tőle, hogy kisebb nála, és jobb az íze. Rizsszem méretű. Héjának színe általában sárga, de létezik
vörös héjú változata766 is. Ez az adzuki babra hasonlít kísértetiesen, csak kisebb, keskenyebb. A
rizsbabot sütve, főzve, csíráztatva egyaránt fogyasztják. A zsenge levelei és hüvelye is ehetők. A
visszamaradt szárat takarmányként hasznosítják. Talajjavításra, zöldtrágyaként is kiváló. Magas fe-
hérjetartalma mellett jelentős mennyiségű vas, kalcium és B-vitamin található benne. A többi bab-
hoz hasonlóan készíthető el. Gyakran fogyasztják rizzsel keverve. Nem olcsó bab, mert az apró
szemek miatt fáradságos az aratása.
Az előbbieknél is kisebb méretű babfajta a madrászi bab767 vagy kollu. Legnagyobb mennyi-
ségben Indiában termesztik. Emberi fogyasztásra is alkalmas, de főleg takarmányként használják.
Erre utal az angol neve is (horse gram). Széleskörű fogyasztásának akadálya, hogy meglehetősen
intenzív föld íze van. Ezért Indián kívül nem nagyon ismerik, sok nyelven neve sincs. Így jobb híján
a tamil eredetű nevét veszik át. Az angol név tükörfordítása sem eredményez megoldást, mert ez a
hüvelyes termés nem csicseriborsó, hanem bab. Azért kell foglalkozni vele, mert a különlegességre
vágyók világszerte egyre jobban érdeklődnek iránta, de egyelőre megnevezni sem tudják. Egyéb-
ként a madrászi bab a vas és a molibdén kiváló forrása. Tripszinszintje is alacsonyabb, mint a többi
babfajtáé.
Zöldségként használt gyümölcs a pompás dilénia768. 7-15 cm átmérőjű termése alma alakú, az
oldalán sajátos begyűrődésekkel. Virágzáskor a csészelevelei megnagyobbodnak, húsossá válnak.
Az alapjuknál 3 cm vastagságot is elérő fehér csészelevelek a fejes káposzta leveleihez hasonlóan
egymásra borulnak. A csésze szorosan beburkol, körbevesz 12 lapos, bab alakú termőlevelet. Az
762
Vigna radiata (L) R. Wilczek
763
Vigna mungo (L.) Hepper + Phaseolus aureus
764
Phaseolus angularis
765
Phaseolus calcaratus
766
Vigna umbellata
767
Macrotyloma uniflorum
768
Dillenia indica L.

616/691
egymással össze nem nőtt üveges, zöld színű termőlevelek lamellaszerűen helyezkednek el a vacok
körül. Éréskor a termőlevelek feloldódnak, és ebben a nyálkás lében úszkálnak a kb. 7 × 5 mm mé-
retű magvak. A nagyszámú, sárgásbarna színű mag ehetetlen, de az egymást átfedő, almához hason-
ló illatú csészeleveleket zöldségként fogyasztják. A rostos, lédús, savanyú-aromás és kissé keser-
nyés csészeleveleket megfőzve, körítésként tálalják curryhez, édes ételekhez, mártásokhoz. Zselét
és ivólevet is készítenek belőle.
Szerkezetét tekintve lényegében megegyezik a pompás diléniával a Fülöp-szigeteki dilénia769.
Átmérője azonban nem nagyobb 6 centiméternél, ezért a csészelevelei kevésbé duzzadtak. A héja
ennek is zöld, itt-ott barna foltokkal. Az alapjukon összenőtt csészelevelek tökéletesen körbezárják
a termőleveleket. (Golyószerű héján nincs olyan mély begyűrődés, mint a pompás dilénián.) Itt a
termőlevelek csavar alakban elfordulva rendeződnek, és szorosan egymáshoz simulva kúp alakú
képződményt alkotnak. A másik különbség, hogy a termőspirál központjából kiemelkedő hosszú bi-
beszálak csillag alakban szétterülnek a termőlevelek körül. Ez a látvány igen attraktívvá teszi ezt a
gyümölcsöt, így szinte minden fotón keresztben kettévágva látható. Érett állapotban az egész ter-
mést nyersen fogyasztják, vagy puhára főzve zöldségként tálalják. Zselét, lekvárt és italokat is ké-
szítenek belőle. A szakirodalomban nagy a bizonytalanság a két fajta körül. A pompás diléniáról sok
fotó található az Interneten, melyek szinte mindegyikén a Fülöp-szigeteki dilénia látható, míg a va-
lódi pompás diléniáról szinte egy képet sem lehet találni. Azonosításukat tovább nehezíti, hogy
mintegy 60 rokon fajtáját termesztik Madagaszkár szigetén és szerte Ázsiában.
Szintén zöldségként fogyasztott egzotikus gyümölcs az akébia770 vagy ötlevelű akébia. Japán-
ból származó kúszónövény, de csak felfuttatva terem. Vaskos uborka alakú termése októberben érik
be. Ekkor a héja világoslilává válik. Magokat tartalmazó belső részét bő olajban kisütve fogyaszt-
ják. Gyógynövényként is használják, leveléből teát főznek. A kontinentális csicsóka trópusi megfe-
lelője a táró771. Évezredek óta termesztik. Nagy keményítőtartalma nyálkahártyába fúródó kalcium-
oxalát tűkristályokkal párosul, ezért nyersen nem fogyasztható. Ezek a szúrós kristályok azonban
sütve-főzve lebomlanak. Magas víztartalmú húsa sok keményítőt és folyékony rostot tartalmaz.
Megszárított gumóiból lisztet őrölnek. Friss hajtásaiból, zsenge leveleiből főzeléket készítenek. In-
diában zöldfűszeres tésztát is csinálnak a tárólevélből. A száhinát kisebb adagokban forró olajba
rakják, és aranybarnára sütik. A burgonyához hasonlóan a táró is fontos alapanyaga a szeszgyártás-
nak. Rokon faja a tánia772. Külsőre csupán hatalmas, elefántfül méretű leveleivel különbözik tőle.
Sok országban így is hívják, erről kapta a nevét. A táróhoz hasonló módon fogyasztják. Gumója kü-
lönböző. A gyökérszerű vagy répa formájú táróval ellentétben lehet lapított vagy megnyúlt gömb
alakú is.
A trópusok burgonyája a jamgyökér773 vagy jamszgyökér. Fás, parás héjú gumója fontos élel-
miszer a Távol-Keleten. Gyökérszerű, hosszúkás gumóinak súlya elérheti az 1,5-2 kilogrammot, de
léteznek 45 kilogrammot elérő óriás változatai774 is. Húsa fajtától függően fehér, sárga vagy na-
rancssárga. A jamszgyökér nem olyan gazdag ugyan A- és C-vitaminban, mint az édesburgonya, de
magasabb a fehérje-, foszfor- és káliumtartalma. Megszárítva és megőrölve lisztet vagy darát készí-
tenek belőle, amiből aztán kenyeret sütnek. Fehér bélállományát a burgonyához hasonlóan is fo-
gyasztják. Sütve, főzve egyaránt finom, a krumplinál is ízletesebb. Keseranyagai a főzés során ki-
csapódnak, elpárolognak. Sokan héjában sütve, teával eszik. A franciák majonézes burgonya- illetve
jamsalátát készítenek belőle. A szokásos hozzávalókon kívül 1 evőkanál apróra vágott metélőhagy-
mával dúsítják.
Rokon faja a kínai jamszgyökér775. Ennek alakja is formátlan, gyökérszerű. Héja földszínű, fe-
ketésbarna. Jellegzetessége, hogy vékony héja alatt egy céklaszínű elszíneződött réteg található. Be-
769
Dillenia philippinensis Rolfe
770
Akebia quinata
771
Colocasia esculenta
772
Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott
773
Dioscorea batatas + Dioscorea esculenta + Dioscorea cayenensis + Dioscorea trifida
774
Dioscorea alata
775
Dioscorea opposita

617/691
lül azonban a húsa hófehér. A jamszgyökérfélék családjába közel 60 faj tartozik. Ezeknek általában
a gumóját fogyasztják. Kivétel ez alól a légi jamszgyökér776, melynek a termése a növény szárán, a
levelek hónaljában fejlődnek ki. Alakja szabálytalan golyó, színe fényes, sötétbarna. Általában
tyúktojás nagyságú, de öklömnyi méretű is akad közte. Ezek többnyire burgonya formájúak. Miután
a levegőben terem, a gumós változattal ellentétben talajjal nem szennyezett. Fogyasztása azonban
körülményes, mert jelentős méreganyagtartalma csak hosszas főzéssel bomlik le. Ezért nem olyan
népszerű, és nem is olyan finom, mint gumós rokonai, melyek közül legízletesebb az Indiában és
Délkelet-Ázsiában termesztett Dioscorea esculeta.
Miután a búza és a rozs a forró égöv alatt nem terem meg, a trópusokon élőknek más kenyér-
alapanyagot kellett találni. Ennek során leltek rá a maniókára is. A manióka777 Amerika egyenlítői
vidékén őshonos élelmiszernövény. Ma már szinte a világ minden trópusi országában termesztik.
Főzve, sütve egyaránt fogyasztják. Emellett hosszú, orsó alakú vékony gyökeréből lisztet állítanak
elő, amelyből kasszavakenyeret sütnek, de keményítőt és alkoholtartalmú italt is készítenek belőle.
Egyes fajtáinak a hossza az 1 métert is meghaladja. Ezeknek a súlya elérheti az 5 kilogrammot. Ál-
talában azonban nem hosszabb a kontinentális fehérrépánál, és formára is hasonlít hozzá. A világos-
barna héj alatt fehér, sárgás, vagy rózsaszínes hús található. Nyersen nem fogyasztható, mert olyan
vegyületeket tartalmaz, melyekből hidrogén-cianid szabadul fel. Ez a méreganyag azonban hosszas
hőkezelés hatására lebomlik. A burgonyához hasonló módon használható. Az összes trópusi burgo-
nyafajta között a manióka a leggazdagabb tápanyagokban és vitaminokban. A friss termés nem tart-
ható el sokáig, de napon szárítva jól tartósítható. A manióka gyökeréből kivont keményítőt
tápiókának nevezik, és megszárítva, lisztté őrölve árulják. Levesek, mártások és pudingok sűrítő-
anyagaként használják. Magas fehérjetartalmú, zsenge levelei is fogyaszthatók.
A trópusi országok közkedvelt gumós zöldsége a jamszbab778 is. Nevével ellentétben nem a
babszerű hüvelyében levő magvait, hanem a gyökerét fogyasztják. Magvairól csak szaporítják. Fő-
leg a kínai piacokon találkozhatunk vele. A répa formájú, 15-20 cm átmérőjű, kissé totya gumó vi-
lágosbarna héja alatt fehér hús található. Bár nyersen is ehető, általában főzve fogyasztják. Grillezik,
párolják, vagy levest és salátát készítenek belőle. Különleges tulajdonsága, hogy megfőzve is ropogós
marad. Fogyókúrázóknak különösen előnyös a fogyasztása, mert amíg 100 gramm chips 540 kalóriát,
100 gramm jamszbab csupán 40 kalóriát tartalmaz. Keményítőt szintén vonnak ki belőle, és megszá-
rítva lisztté őrlik. 30 cm gumóátmérőt is elérő rokon fajtáját csak Dél-Amerikában termesztik.
A legismertebb trópusi burgonyafajta az édesburgonya779, vagy nemzetközi nevén a batáta. Jel-
legzetessége, hogy csak vegetatív úton, a gyökerekből előtörő hajtásokkal, illetve szárdugványokkal
szaporítható. Gyökérgumója nyújtott burgonya vagy répa alakú, de tömzsi. Héja világosbarna vagy
pirosas árnyalatú. Az 0,5-2 kg súlyú ehető gumók bélállományának színe a fehértől a bíborvörösig
terjed. A batátának igen magas a keményítőtartalma, a narancsszínű fajták pedig jelentős mennyisé-
gű karotint tartalmaznak. A batáta is finomabb a burgonyánál. A vöröses húsú íze a sütőtökre, a vi-
lágos fajtáé a gesztenyére emlékeztet. A legnagyobb mennyiségben termelt, és külföldre is exportált
vöröses húsú változat íze, színe és állaga olyan, mintha a burgonyát keresztezték volna a sütőtökkel.
A csicsókához hasonlóan nincs kártevője, ezért igazi biozöldség. A burgonyához hasonlóan a batáta
is finomabb sütve, mint főzve. Az intenzív ízek kedvelői curryvel meghintve sütik. Mivel nyersen
túl sokáig nem tartható el, főleg ipari nyersanyagként használják. Lisztet, keményítőt, cukrot, alko-
holt állítanak elő belőle. Nagy szerepe van a helyi lakosság ellátásában. A bennszülöttek többnyire
főzve fogyasztják; meghámozva szeletelve vagy püré formájában. Mivel a csicsókához hasonlóan
édes, sütemények töltésére is használják.
Különleges, ma már kevesek által ismert zöldség a sulyom780 vagy vízigesztenye. Gesztenyeízű
gumós termése a gyökerén, vagyis a vízben képződik. Érett termése lesüllyed a tó vagy folyó fene-
kére, és a következő évben kicsírázva onnan tör elő a vízmélységtől függően akár több méter hosszú
776
Dioscorea bulbifera + Dioscorea rotundata
777
Manihot esculenta
778
Pachyrhizus erosus + Pachirsysus tuberosus
779
Ipomoea batatas (L.) Lam.
780
Trapa natans + Trapa bikornis

618/691
hajtása. Amint eléri a vízfelszínt, kifejlődnek a jellegzetes bőrszerű, fényes levelei, majd a tündérró-
zsának nevezett fehér virágai. Megtermékenyítés után ezekből fejlődik ki az új sötétbarna vagy
szürkésfekete termése, melynek négy szarva van, és a csúcsán koronára emlékeztető képződmény
található. Formája meglehetősen ijesztő, mert szarvai több centiméter hosszú, hegyes tüskéként me-
redeznek az oldalán. Különleges változata a kétszarvú sulyom. Ennek csak a két oldalán vannak
tüskék, és ezek is görbültek. (Sokak szerint a bika fejéhez hasonlít.) Ez a változat Délkelet-Ázsia
meleg, édesvízi tavaiban fordul elő. Kínában nagy mennyiségben fogyasztják. Víz alá merült szárá-
ból itt is hosszú, lebegő rögzítő gyökerek erednek. A levegőhólyagokkal teli levélnyél a víz felszíne
fölé emeli a növény lombját. Elnyílásuk után virágjai víz alá merülnek, és a csészelevelekből he-
gyes, fás szarvacskák alakulnak ki. A magas keményítőtartalmú magbél ebben a 8 cm átmérőt is el-
érő termésben fejlődik ki. A közönséges, négyszarvú sulyom csupán fele ekkora. Átmérője: 2-4 cm.
Kemény héját éles késsel kell felhasítani. Az európai sulyom ropogós, fehér húsa kissé mérgező,
ezért csak hőkezelve fogyasztható. Legalább egy órán át kell sütni, főzni, hogy méreganyagai lebo-
moljanak. A termőhelyén megszárítják és lisztté őrlik. Rozsliszttel keverve finom pogácsa süthető
belőle. A friss sulyom héjastól 2 hétig is eláll a hűtőszekrényben. Hámozás után célszerű vízben tar-
tani, mert bebarnul, mint a burgonya. Nálunk a középkorban a sulyom annyira népszerű eledel volt,
hogy a piacokon árulták, mint a gesztenyét. Az emberek oly nagy mennyiségben fogyasztották,
hogy a felvágott és szétdobált szúrós sulyomhéjak miatt lehetetlen volt mezítláb járkálni. Akkoriba
a cukrászok nem csak tarkababbal, hanem sulyommal is hamisították a gesztenyét. Ma már kocká-
zatos a gyűjtése, mert védett növénnyé nyilvánították. Erre azért volt szükség, mert szerves szeny-
nyezés hatására, vagyis a tisztítatlan szennyvizek miatt a sulyom lassan kipusztul a folyóinkból, ta-
vainkból. Nálunk az európai sulyom Paks mellett, a Szeremlei-Holt-Dunában található meg nagyobb
mennyiségben. Termésük illegális gyűjtése nem veszélyezteti ezeket a több kilométer hosszú, össze-
függő telepeket, mert a jelenlegi generáció nem is hallott róla, hogy a tündérrózsa termése fogyaszt-
ható. Begyűjtésének optimális időpontja és módja is feledésbe merült.
Speciális változata a kínai sulyom781vagy kínai vízigesztenye. Csak a nevük hasonlít egymásra,
nem tekinthetők rokon fajnak. Legnagyobb mennyiségben Dél-Kínában és a Fülöp-szigeteken ter-
mesztik az elárasztott rizsföldeken. Kb. 4 cm átmérőjű, korong alakú édeskés gumója igen népszerű, a
kínai ételek gyakori hozzávalója. Sötétbarna fényes héját nem könnyű meghámozni. Az alatta találha-
tó nagy szénhidráttartalmú, krémszínű, ropogós, dióbél állagú húsa nyersen is ehető. Jellegzetessége,
hogy párolva sem veszíti el ropogósságát. A kínaiak nem engedték feledésbe merülni ezt az ősi zöld-
séget. Jól tették, mert édes, lédús szaftjával a frissesség érzetét kelti az ételekben. Párolják, grillezik,
de levesekben, salátaként, és savanyítva, illetve konzerválva is fogyasztják. Ősi kínai ételekhez éde-
sítve, mártásként készítik. Megszárítva lisztté őrlik, és vízigesztenyesüteményt csinálnak belőle.
A dús vegetáció következtében a déli égöv alatt a tök sem a földön terem, hanem magasra kú-
szik. A trópusi tüskés tököt782 vagy egymagvú tököt, illetve mexikói uborkát sövényekre, fákra,
házfalakra futtatják fel. Csavarodott szárai elérik a 20 métert is. Termése azonban nem olyan nagy,
mint a kontinentális tök. Max. 20 cm hosszú, és tömege nem haladja meg az 1 kilogrammot. Alakja
körte formájú vagy gömbölyded. A színe világossárga, illetve fehéres. A vékony, fényes héja lehet
sima, vagy szemölcsös, ráncos vagy hosszanti irányban barázdás. Léteznek szőrös, illetve tüskékkel
borított változatai is. Üveges, fehéreszöld, bő levű terméshúsának íze az uborkához hasonló. Gyak-
ran édeskés. Miután nagyon bő termésű, rendkívül olcsó. Így ez a zöldség is fontos népélelmezési
termény. Hámozás után sütve, főzve egyaránt fogyasztják. A zsengébbeket párolják, a keményítő-
ben gazdag kifejlett példányokat pedig úgy készítik el, mint mi a burgonyát. Édesítve sütemények töl-
tésére is használják. Csupán egy nagy mag van benne. A 3-5 cm méretű, fehér, ovális magot vajban
vagy olajban pirítva fogyasztják. Kellemes dióíze van. A trópusi tüskés töknél is kisebb a takako783.
Lapított orsó alakú termése max. 7,5 cm hosszú, 4,5 cm széles és 3,5 cm vastag. Felületén 5 hosszanti,
mély borda található. A vékony héja sötétzöld, itt-ott rozsdaszerű foltokkal tarkítva, és körös-körül
781
Eleocharis dulcis + Eleocharis tuberosa
782
Sechium edule + Chayota edulis
783
Sechium pittieri + Sechium tacaco + Polakowskia tacaco Pitt.

619/691
fehérrel pettyezett. A szilárd, nedvdús terméshús zöldesfehér színű, és szintén uborka ízű. Éretlenül
leszedve, párolva fogyasztják. A kb. 4 cm hosszú fehér magja orsó alakú, és kissé lapított.
Szintén fán termő tökféleség az ehető gyertyafa784. Hengeres, kissé görbült kabaktermésének
hossza elérheti a 25 centimétert, átmérője pedig max. 5 cm. A fáról lelógó , hosszirányban bordás
termés alja kis csőrben végződik. Vékony, sima, világoszöld színű héja alatt max. 12 mm vastag
terméshús található. A zöldborsó ízű, fehéreszöld színű, bő levű, általában rostos terméshús belsejé-
ben egy kb. 1 cm vastag, édes, húsos, orsószerű képződmény helyezkedik el, amit üveges pulpa
vesz körül. Ebbe ágyazódnak be a nagy mennyiségben képződő max. 4 mm széles, lapos, szív ala-
kú, sárgás magvai. Mivel nem keserű, tápláló terméshúsát nyersen, salátákba használják, vagy pá-
rolva zöldségként fogyasztják. Savanyúságot és dzsemet is készítenek belőle. Szép virágaiért és
édes illatáért dísznövényként is ültetik. Speciális változata785 nem az ágakon, hanem a fa törzsén te-
rem. A megnyúlt banán formájú gyümölcs meglehetősen édes.
A földön, kúszónövényként terem a laskatök786. Max. 50 cm átmérőjű, gömb alakú vagy kissé
megnyúlt ovális termésének héja sima és kezdetben fehér színű. Teljesen megérve zöld csíkokkal,
foltokkal márványozódik. Lapos, elliptikus magjának hossza 15-25 mm. Éretlenül leszedve párolják
vagy levesbe főzve, zöldségként fogyasztják. Éretten a húsát kandírozzák, és desszertként tálalják,
illetve lekvárt főznek belőle. Fermentálva alkoholos ital alapanyaga. Magvait szárítás után nyersen
vagy pirítva fogyasztják, de néha megfőzik. Másutt megőrlik, és mártásokat dúsítanak vele. Hűvös
száraz helyen tárolva a betakarított laskatök hónapokig is eltartható.
Felhasználási módját illetően a mi spárgatökünk trópusi megfelelője a viasztök787. Henger alakú,
elliptikus termésének hossza: 20-60 cm, de léteznek óriás változatai is. Átmérője: 10-30 cm. Tompa
zöld héján kékesfehér viaszbevonat képződik, ami könnyen ledörzsölhető. A vékony héj alatt 2-4
cm vastag ízetlen terméshús található. Színe áttetsző, fehér. Belül a magházban sok sárgásbarna, la-
pos elliptikus mag húzódik meg. A sima héjú magvak hossza max. 15 mm, szélességük pedig 7
mm. A magház eltávolítása után az éretlen terméshúst kockákra vágják és megfőzik, vagy párolva
zöldségként fogyasztják. Főzeléket és levest is készítenek belőle. Miután saját íze ennek a töknek
sincs, itt is az alkalmazott fűszerek zamata szabja meg az étel ízét. A viasztökből is gyakran készí-
tenek töltött tököt. A zsenge termést néha kandírozzák, teljesen megérve pedig a magvait hasznosít-
ják. Megpirítva a magja finom csemege. Ennek a fajtának a zsenge levelei és bimbói is használha-
tók, párolva zöldségként fogyasztják. A viasztök jellegzetessége még, hogy hűtés nélkül is sokáig
tárolható. Héjának viaszos bevonata elzárja a külső levegőtől.
A trópusok legkedveltebb sütőtökfajtája a pézsmatök788. Húsának íze, színe és állaga ugyan-
olyan, mint a mérsékelt égövi sütőtöké. Mexikóból származik, de ma már az egész világon ter-
mesztik. A szubtrópusi éghajlat alatt is jól érzi magát. Floridában és Dél-Kaliforniában a Latin-
Amerikából betelepültek honosították meg. Ugyanúgy egyévesként termesztett lány szárú, földön
kúszó növényen terem, mint nálunk az úri tök. Alakja változatos. Általában hengeres, mint a spaget-
ti tök. Mérete azonban jóval nagyobb. Súlya esetenként elérheti az 20 kilogrammot is. Héjának szí-
ne az úri tökhöz hasonló: sárgászöld, hosszanti fehér csíkokkal tarkítva. Vékony, cirmos héja lágy,
és alatta az édeskés, rostos terméshús narancssárga színű. A nagy központi magházat ez esetben is
sok lapos, ovális mag tölti ki. A fehér vagy barna magvak hossza 13-20, szélességük 7-12 mm között
van. Létezik egy óriástökkel keresztezett változata is, melynek héja sötétzöld, és erősen bordázott.
Alakja lapított gömb.
A hengeres pézsmatök sárga héjú változata ugyanúgy néz ki, mint a spagetti tök, csak vaskosabb
nála. Ezt a fajta tököt sütve és főzve egyaránt fogyasztják. Levesek, curryk alapanyaga, de pürét, édes
kompótot is készítenek belőle. Édes savanyúságként tartósítva szintén kedvelt. Zsenge leveleiből fő-
zeléket csinálnak. A kolbásztök trópusi változata a kígyótök789. Ezt a nevet azért kapta, mert termé-
784
Parmentiera aculeata (HBK.)
785
Parmentiera edulis
786
Cucurbita ficifolia Bouché
787
Benincasa hispida (Thunb.)
788
Cucurbita moschata (Lam.)
789
Trichosanthes cucumeriana + Trichosanthes cucumerina var. anguina

620/691
se úgy vonaglik, mint egy kígyó. Hossza elérheti a 150 centimétert is. Létezik vastagabb változata
is, amely gyűrű alakban összetekeredik. Főleg Délkelet-Ázsiában és Ausztráliában termesztik. Ezt a
fajtát is éretlen állapotban használják, amikor a héja még vékony. Karikákra vágva párolják, vagy
főzeléket készítenek belőle.
Kígyóuborkához hasonló alakú, de erősen rücskös, illetve bordázott héjú zöldség a balzsam-
uborka790 vagy balzsamkörte. Világosbarna magvai beágyazódnak a vérvörös, vattaszerű húsába.
A maghéj kellemesen édes, és gyakran használják fűszerként. Vasban és vitaminokban gazdag ter-
mését éretlenül, zölden fogyasztják, mert zsengén leszedve is keserű. Keseranyagától több órás áz-
tatással szabadulnak meg. Zsenge hajtásai és levelei szintén ehetők. A balzsamuborka jelentős
gyógyhatással rendelkezik. Nedvét a reuma, az asztma és a cukorbetegség kezelésére használják.
Visszatérő gyulladások, bőrbetegségek ellen szintén hatásos. Gyermekeknél bevált féreghajtó szer.
A keleti gyógyászatban leukémia ellen alkalmazzák. A balzsamuborka rokon faja a balzsamtök791,
bár alakra egyáltalán nem hasonlít hozzá. Narancssárgára érő nagyméretű termése ovális, és rövid
kúp alakú tüskékkel borított. Ugyanúgy fogyasztják, mint a balzsamuborkát, vagyis éretlenül lesze-
dik, és órákig sós vízben áztatva távolítják el a keserűanyagait. Utána a magas karotintartalmú piros
húsát párolják vagy főzik. Kivájva gyakran megtöltik, és megsütik. Fiatal terméseit savanyúságként,
befőttként, dzsemként tartósítják. Zsenge levelei, hajtásai és virágjai ízletes, fűszeres zöldségként
szolgálnak. (Előtte blansírozni kell, mert nyersen ebben az állapotában sem ehető.) A balzsamtök is
jelentős szerepet tölt be a távol-keleti hagyományos gyógyításban. Főleg szembetegségek és alul-
tápláltság okozta bajok orvoslására használják.
A kontinentális kígyóuborka egzotikus párja az örmény uborka792. Őshazája Örményország,
ahol nagyon kedvelt. Hossza akár az 1 métert is elérheti, de amikor 30-40 centiméteresre nő lesze-
dik, mert ilyenkor a legfinomabb. Íze édeskés, és sohasem keserű. Édes íze annak tudható be, hogy
az örmény uborka botanikailag dinnye. Az uborka nevet a formája és az íze miatt kapta. Belseje is
inkább hasonlít az uborkához, mint a dinnyéhez. Ne tévesszük össze a kígyótökkel, mert ez valóban
tök. Az örmény uborka jellegzetessége, hogy világoszöld héja hosszában rovátkolt. Ez a feldolgozá-
sánál nem okoz gondot, mert olyan vékony a héja, hogy nem kell meghámozni. Állaga ropogós,
igazi salátauborka. Termesztése támfalat és sok napfényt igényel. Viszonylag gyorsan nő, 70 nap
után termőre fordul.
A balzsamuborkához hasonlóan egzotikus kinézetű délszaki tökféleség a szögletes szivacstök793
vagy bordás szivacstök. Bunkó alakú termésének hossza: 12-60 cm, átmérője pedig 4-12 cm. Ne-
vét onnan kapta, hogy 10 feltűnően kiemelkedő éllel rendelkezik. A hosszában bordázott élű sötét-
zöld héja meglehetősen ráncos. A kb. 1 mm vastag héj alatt fehér színű, szilárd, de bő levű, kissé
édeskés terméshús húzódik meg. Nagyszámú magvai a termés közepét kitöltő szivacsos bélbe ágya-
zódnak be. Alakjuk lapos, elliptikus vagy tojás alakú. Színük fehér vagy fekete, hosszuk max. 10
mm. Beérve a termése megkeseredik, ezért csak zsenge állapotban fogyasztható. Éretlenül leszedve
párolt zöldségként vagy körítésként fogyasztják. Sokan nyersen eszik vagy édes-sós-ecetes lében
tartósítják. Párolva fiatal levelei és rügyei is fogyaszthatók. Vékony karikákra vágva a gombához
hasonlóan megszárítható, és sokáig tárolható.
A szögletes szivacstök rokona a hengeres szivacstök794 vagy luffatök. Hosszú, hengeres termé-
sén nincsenek bordák. Héja hosszában rovátkolt, de egyes fajtáknál a rovátkák helyét csupán söté-
tebb csíkok jelölik. Zsenge állapotban a hengeres szivacstök is fogyasztható, de többnyire nem ezért
termesztik. Házilag szivacsot nyernek belőle. Ha ezt a tököt éretten leszedik és megszárítják, akkor
egy tömött hálózatot alkotó világosbarna rostváz marad vissza, ami kiválóan használható fürdőszi-
vacsként. Ez a természetes alapanyagú szivacs nem olyan drága, mint a tengeri szivacs, és nem tar-
talmaz vegyszereket, mint a szintetikus úton előállított habszivacs. Az ipar is sokoldalúan hasznosít-
ja. Tömítő anyagokat állítanak elő belőle, és matracok, nyergek töltőanyagaként alkalmazzák. Ne-
790
Momordica charantia L. + Momordica balsamina
791
Momordica cochinchinensis
792
Cucumis melo var. flexuosus
793
Luffa acutangula (L.) Roxb.
794
Luffa cylindrica Roem. + Luffa aegyptiaca Mill.

621/691
mezszerű lapokká préselve a luffaszivacsból szűrőt, takarót, szandált, kalapot, illetve különféle szi-
getelőanyagokat is gyártanak.
A tökfa795 vagy rumbatökfa kuriózum a tökfélék családjában. Bár éretlen állapotban ehető, nem
táplálékként használják. Termése gömbölyű, tojás alakú vagy hosszúkás. Hossza elérheti a 40 cen-
timétert is. Kb. 5 mm vastag héja fényes, zöld és kemény, rostos. A fáról, lehullva barnára vagy fe-
ketére színeződik, és csontkeménnyé válik. Ugyanolyan lesz, mint a mi lopótökünk. A felhasználási
módja is hasonló. A bennszülöttek tálakat, tányérokat, kanalakat és rumbatöknek nevezett hangszert
készítenek belőle. A műanyagból készített olcsó konyhai eszközök azonban egyre jobban kiszorít-
ják a használatból. A teljesen megérett tök vizenyős pulpája mérgező. Zsenge állapotban azonban
fogyasztják, főleg ecetben savanyítva. Megfőzve hashajtóként is használják. Az éretlen kéreg főző-
levével sebeket tisztítanak, szétzúzott leveleit pedig fejfájás elleni borogatásként használják. Húsába
rengeteg tojás vagy szív alakú, lapos, fekete mag ágyazódik be.
Uborka hiányában a trópusokon főleg a kaprit796 savanyítják. Termése a kapriuborka kb. 7 cm
hosszú, megnyúlt tojás alakú bogyó. Sima, bőrszerű héja zöld, ami megérve sárga vagy vöröses
lesz. Ekkor azonban már fogyasztásra alkalmatlan. Ezért éretlenül, zölden szedik le, és ecetben, só-
ban vagy olívaolajban tartósítják. Bimbója a kapribogyó világszerte ismert és az ínyencek által
kedvelt zöldfűszer. Ezt is hasonló módon tartósítják, de előtte egy ideig fonnyasztják, hogy kiala-
kuljon a jellegzetes aromája. Mivel a kapribogyó nem olcsó fűszer, kontinentális gyomnövények
zsenge bimbójával hamisítják.
Bár a tökfélék családjába tartozik, mégsem tekinthető töknek a korilla797. Ennek a kúszónövénynek
a termése leginkább a mi fűszerparikánkhoz hasonlít, azzal a különbséggel, hogy a csúcsa elgörbül.
Hossza max. 23 cm, és fényes, világoszöld héján alig látható hosszirányú bordák húzódnak végig. A
vékony héja alatt rejlő kb. 4 mm vastag terméshús szilárd, lédús. Íze leginkább az uborkához hasonló.
Belül egy orsószerű képződményben 10 fekete mag található, vattaszerű pulpával körülvéve. A trapéz
alakú, kemény, fekete magok mérete kb. 10 × 8 mm, szélükön két kis szárnnyal. A korilla csak éretlenül,
zsenge állapotban ehető, mert megérve megkeseredik. Párolt zöldségként vagy zöldségsalátaként fo-
gyasztják. Sokan megtöltik hússal vagy tojással, és kisütik. Párolva a fiatal levelei és hajtásai is ehetők.
Mind nagyobb népszerűségnek örvendő trópusi zöldség az okra798 vagy más néven gombó, illetve
bámia. Felálló toktermésének hossza 8-30 cm, és a tövénél max. 3 cm átmérőjű. A kúp alakú, fű-
szerpaprikához hasonló alakú, de bordás termés sokáig zöld marad, majd barnára érik. Ekkor már
nem fogyasztható, mert megfásodik, rágóssá válik. Ezért zölden, zsenge állapotában szedik le. A
vastag, paprikaszerű héja alatt hosszirányú rekeszek találhatók, benne rekeszenként max. 15 mag-
gal. A magvakat nyálkás pulpa veszi körbe. Párolva, főzve, sütve fogyasztják vagy salátaként eszik.
Az angol háziasszonyok az általuk „hölgyujjnak” nevezett zöldségből levest is készítenek. Amellett
hogy vitaminokban és ásványanyagokban gazdag, az íze is jó. Ezért az egész világon termesztik.
Szárított magvait lisztté őrölve levesek, mártások sűrítésére használják, vagy olajat préselnek belőle.
A kontinentális spárga egzotikus párja a spárgasaláta799 vagy szársaláta. Kb. 40 cm magas kul-
túrnövény. Azért nevezik salátának, mert nem csak a hajtásai, hanem zsenge levelei is fogyasztha-
tók. Mivel kissé kesernyés az íze, más salátákhoz keverve eszik. Spenótként is használják. Virágzás
után már nem fogyasztható, mert ehetetlenül keserűvé és rágóssá válik. Piacra többnyire 20-30 cm
hosszú és 2-3 cm vastag húsos hajtásait viszik, melyek nyersen és párolva egyaránt fogyaszthatók.
Előtte azonban meg kell hámozni, mert a héja fás, és az alatta meghúzódó tejcsatornák keserű ned-
vet tartalmaznak. Tisztítás után a nagy nedvességtartalmú spárgaszerű szárnak kitűnő íze van, és a
karalábéhoz hasonlóan használható. Vékony szeletekre vágva és ecetes, olajos salátalébe áztatva
nyersen, salátaként is tálalható. Kínában savanyítják is, és köretként fogyasztják. Kínában már év-
századok óta termesztik a spárgasalátát, de a nyugati országokba csak a XX. században, a turizmus
fellendülésével jutott el. Időnként a nagyvárosok szupermarketjeiben is előfordul. Mivel mérsékelt
795
Crescentia cujete L.
796
Capparis spinosa L.
797
Cyclanthera pedata (L.) Schrader
798
Abelmoschus esculentus (L) Moench + Hibiscus esculentus L.
799
Lactuca sativa var. angustana

622/691
égövi növény, nálunk is termeszthető lenne, de nincs rá igény. Az ázsiai piacokon mindenütt megta-
lálható.
A kontinentális torma japán hasonmása a vaszabi800. Ez a fajta torma is nagyon csípős, de tiszta,
friss ízű. Zamata a fekete mustár és a torma keveréke. Japánban cápabőrből készített reszelőt hasz-
nálnak az aprítására. A cápák testét ugyanis durva, a fogakhoz hasonló szaruképződmények fedik.
Ezek rendkívül élesek, még a fémreszelőknél is hatékonyabban lehet velük zöldségeket aprítani. Ja-
pánban főleg nyers halat és különféle tésztákat ízesítenek vele. Szójaszósszal keverve grillezett hú-
sokhoz is használják. Külföldön a vaszabi többnyire csak tubusban vagy por alakban kapható. A por
változata gyakorlatilag korlátlan ideig eltartható. A vaszabi por és a belőle készíthető krém igen
csípős, ezért óvatosan kell bánni vele. A port ne lélegezzük be, a krém pedig ne kerüljön a szembe!
A zöld torma paszta elkészítése csupán annyiból áll, hogy a port kevés vízzel elkeverjük. Az állaga
darabos legyen, vagyis ne folyjon. Általában egy rész vaszabi porhoz három rész víz kell.
Beszerzésénél ügyeljünk rá, hogy a kereskedelemben kapható vaszabi legtöbbször hamisítvány,
melynek összetétele: közönséges torma, mustár, citromsav, aszkorbinsav és mesterséges színezék.
A valódi vaszabi meglehetősen drága, és csak kevés helyen lehet hozzájutni. Egyébként egy magára
valamit is adó japán szakács nem használja ezeket a kivonatokat. A külföldi japán éttermek Japán-
ból szerzik be a vaszabi gyökeret. A külföldön élő japán kolóniák pedig intenzíven próbálkoznak a
vaszabi helyi termesztésével. A vaszabi zamatos levelei is ehetők. Japánban zöldségtálakat díszíte-
nek vele. A vaszabi különleges tulajdonsága, hogy kiemeli más alapanyagok ízét. Ezért újabban be-
vonatként alkalmazzák. Főleg zöldborsót és pörkölt földimogyorót ízesítenek vele. Ezért ha a pia-
con, a magárusnál látunk egy Wasabi feliratú táblát, ne higgyünk az árusnak. Amit kínálnak ne-
künk, az nem a vízitorma zöld magja, hanem vaszabi ízesítésű cukrozott ostyával bevont földimo-
gyoró. Egyébként nagyon jóízű, a Four Seasons hotelekben csokoládé helyett ezzel kedveskednek a
vendégeknek.
A spenót a trópusokon is népszerű főzelék-alapanyag. A kontinentális spenót és az új-zélandi
spenót nem bírja a hőséget, ezért Afrikában és Dél-kelet Ázsiában az amarántlevelet használják erre
a célra.801 A másik igen kedvelt leveles zöldség a malabári spenót802 vagy más néven ceyloni spe-
nót illetve vietnámi spenót. Ez a növény Kelet-Indiából származik, de a melegebb éghajlatú vidé-
keken az egész világon elterjedt. A dísznövényként is ismert fehér bazella vagy ebszőlő tulajdon-
képpen egy lágy szárú szőlőfajta, amely 4 méter magasra is felfut. Gyümölcse ehetetlen, de sötét-
zöld levelei salátaként és főzelékként egyaránt fogyaszthatók. Íze a kontinentális spenóthoz hason-
ló. Klorofillban bővelkedő levelei jelentős mennyiségű C-vitamint, vasat és kalciumot tartalmaznak.
Szöveteit könnyen felszívódó rostok alkotják. Zsenge szára szintén ehető, nem kell a levelekről el-
távolítani. Vastag, húsos leveleit az okra helyettesítésre is használják, de párolva kissé nyálkás. Fe-
hérjékben gazdag és alacsony kalóriatartalmú leveleivel leveseket is sűrítenek. Fokhagymával és
borssal ízesítve gyakran megsütik. Kínában gyömbérrel ízesítik, és tofuval fogyasztják. Indiában
kókuszreszelékkel sütik. Külföldön a kínai és vietnámi éttermeket ellátó boltokban szerezhető be. A
malabári spenótnak létezik egy magasabb tápértékű vörös levelű változata803 is, de ez nem olyan
jóízű, ezért nagyüzemileg csak a fehér fajtát termesztik. Vörös bogyójának kipréselt levét ételszíne-
zékként használják. Rokon fajtája a nagy levelű bazella804, amit elsősorban dísznövényként ültet-
nek, de spenótként szintén használható. Ennek is van zöld és vörös változata.
A libatopfélék családjában is található egy bokor, melynek leveleit spenótként fogyasztják. A
spenótfa805 vagy más néven óriás libatop őshazája India, de mára az egész világon elterjedt. Ma-
gassága elérheti a 2 métert is. A levelek teljes kifejlődése után, kb. 20-25 cm-es növénymagasság
elérésekor kezdhetjük meg a szedést. A zsenge hajtások is alkalmasak fogyasztásra. A salátákhoz
hasonlóan itt is az alsó leveleket kell szedni. Egy-egy alkalommal az összes levélfelület felénél töb-
800
Wasabia japonica
801
A kínai spenót és az indiai spenót képeit lásd a Kontinentális zöldségek című albumban.
802
Basella alba
803
Basella rubra
804
Basella cordifolia
805
Chenopodium giganteum

623/691
bet ne szedjünk, mert megakasztjuk a növény fejlődését. A parajlibatopot a kontinentális spenót el-
terjedése előtt Európában is általánosan fogyasztották. Kedvelt főzeléknövény volt. Előnye a spe-
nóttal szemben, hogy levelei nem tartalmaznak szaponint. Gyökerét a népi gyógyászatban fekélyek
borogatására alkalmazták. Magjából rizspótló köret vagy lisztté őrölve kenyér készíthető. Mivel a
megnövekedett igényeket nem képes kielégíteni, ma már gyomnövénynek tekintik. Hasonló módon
járt a parajlibatop806. Ennek a bokornak a magassága nem haladja meg a 60 centimétert. Teljesen
kifejlődve nagyon hasonlít az ehető amarántokhoz. Levele nem vöröses zöld, mint az óriás libatopé,
hanem olajzöld. Tápláló levelét, zsenge hajtásait már az ókorban fogyasztották. Mivel finomabb,
mint a spenótfa levele, Angliában ma is termesztik. Szaponin- és oxálsav-tartalma azonban megle-
hetősen magas. Spárgaspenótnak is nevezik, mert sokan a halványított zsenge hajtásait fogyaszt-
ják. A parajlibatop takarmányként is kiváló. Főleg a baromfi kedveli. Gyógynövényként szintén
népszerű volt. Gyomorrontás esetén használták.
A leveles zöldségek száma a különféle káposztáktól kezdve a kelfélékig több tucatra tehető. A
választékot tovább bővítik a távol-keleti leveles zöldségek. Jellegzetességük, hogy valamilyen mér-
tékben szinte mindegyikük mustár ízű. Indiában és Kínában ugyanis nagyon kedvelik a csípős, sa-
vanykás ízeket. Ételeik jellegzetes „keleti” íze többek között a mustárnak köszönhető. Ezért nem a
mi zöldségnövényeinket termesztik, hanem azok mustár ízű megfelelőit. A kínai kel és a bordás kel
ugyan édeskés ízű, de ezeket a káposztákat elkészítésük során gyakran mustárlevéllel savanyítják.
Ennek az ízlésvilágnak legjellemzőbb példája a kínai mustárkáposzta807 vagy indiai mustárká-
poszta. A kínai nevén kai csoi -nak is nevezett leveles káposzta hasonlít a bodros levélmustárra, de
nem annyira csípős. Íze és állaga alapján inkább káposztának tekinthető. A hasonlóság és a csípős íz
oka, hogy a kínai mustárkáposzta is a barna mustár rokona. Erre utal a latin neve is. Külsőre a bor-
dás kelhez hasonlít, de ennek vastag görbe levélbordái vannak.
Tekervényes szerkezete folytán feldolgozás előtt folyó víz alatt alaposan meg kell mosni. Nyers-
en salátát készítenek belőle, vagy sós, gyömbéres vízben párolva fogyasztják. Sütve is igen népsze-
rű. Feldarabolt szárából és leveleiből savas, de zamatos leves főzhető. Sós, cukros, ecetes vízben
konzerválva egész évben fogyasztható. Kínában ebből a káposztafajtából készül a savanyú káposzta
is. A tejsavas erjesztés megszünteti a csípősségét, és finom fűszeres ízt ad neki. Kínában és Indiá-
ban kai csoit a szegények káposztájának nevezik. Többnyire rizzsel vagy szójababbal eszik. Sok
országban a diétás étrend kedvelt alapanyaga. Vitamin- és ásványanyag-tartalma jelentős. Főleg
kalciumban gazdag, de sok C-vitamin, B6-vitamin, folsav, rost, vas, magnézium és kálium található
benne.
A Távol-Keleten a leveles zöldségek közül is a mustár ízűt kedvelik leginkább. Közülük legis-
mertebb a komatszuna808 vagy japán mustárspenót. Az ellipszis alakú levelek alkotta bokor ma-
gassága elérheti a 30 centimétert, míg szélessége max. 18 centiméter. Gyorsan nő, 35 napi növeke-
dés után készen áll a betakarításra. Külső levelei egyenként is szedhetők, de ebben az esetben fenn-
áll a veszély, hogy a törzs vágási felületén keresztül baktériumok jutnak be a növénybe, amitől
megrothad. Az extrém meleget és hideget csak rövid ideig képes elviselni. A talajban is meglehető-
sen válogatós. Ennek ellenére már nem csak a Távol-Keleten, hanem a nyugati világban is termesz-
tik. Az amerikai szupermarketekben régóta kapható. Mint a neve is utal rá, kissé csípős ízű. Ennek
ellenére finom, zamatos, és az állaga lágy, nem rágós. Nem öregszik el, ezért sötétzöld, fényes leve-
lei a növekedés bármely szakaszában ehetők. A virágzás elindulása nem teszi rágóssá, keserűvé a
leveleit. Csupán az ízük lesz erősebb. Nyersen más salátalevelekkel keverve fogyasztják. Párolva
spenótként készítik el, vagy más zöldségekkel keverve megsütik. Sokan krémlevest főznek a levele-
iből. Japánban, Kínában, Koreában gyakran savanyítják. A visszamaradt torzsát (központi szárat)
sem kell eldobni, mert egzotikus ízű zellerként használható. Kevésbé ismert a vörös levelű változa-
ta, ami a zöld levelűnél is finomabb, zamatosabb. Zöld szárú, lilásbarna levelei már 3 hét után szed-
hetők. A komatszunát sok helyen takarmányozásra használják. Magas kalciumtartalma jó hatást
gyakorol a szárnyasok tojáshozamára.
806
Chenopodium bonus henricus
807
Brassica juncea ssp. integrifolia
808
Brassica rapa perviridis + Brassica rapa var. perviridis + Brassica rapa ssp. perviridis

624/691
Alapvetően káposzta ízű leveles zöldség a tatszoj809 vagy kínai lapos káposzta vagy kanalas
káposzta. Enyhe mustár mellékíze folytán a bordás kelnél markánsabb, intenzívebb zamatú. Telje-
sen kifejlődve kanál alakú sötétzöld levelei kokárdát alkotnak. Zsenge, rostmentes levelei már 3 hét
után szedhetők, de a koncentrikus köröket másfél hónap után alakítja ki. Nem nő gyorsan, ezért kü-
lönleges formáját sokáig megőrzi. Levelei több héten át folyamatosan szedhetők. Nyersen erős, fű-
szeres öntettel marinált salátát csinálnak belőle, főzve spenótként használják. A tatsoiból leves is
készíthető, vagy megsütve főtt tésztába keverik. A hideg időjárást jól tűri, ezért a mérsékelt égöv
alatt bárhol termeszthető. Hirtelen jött korai havazás esetén a hó alól is betakarítható. A vízhiányt
azonban nem viseli el. Impozáns megjelenése folytán korábban a demonstrációs kertek elmaradha-
tatlan zöldségnövénye volt. Ma már az egész nyugati világban termesztik. Finom, jellegzetes íze
miatt főleg az észak-amerikai konyhában népszerű. A tatszoj Kínában őshonos változata a jukina.
Csupán annyiban tér el tőle, hogy levelei nem fényesek, hanem gyűröttek, bársonyosak, és valami-
vel nagyobbak.
A kontinentális zöldségek legnépesebb csoportját a saláták alkotják. Se szeri, se száma a külön-
féle salátáknak. Az egyre-másra születő hibridek pedig már szinte áttekinthetetlenné teszik a válasz-
tékot. A palettát tovább szélesítik az egzotikus saláták. Közülük legkedveltebb a mizuna. A
mizuna810 vagy japán mustárkáposzta vagy kiotói zöld saláta Japánban őshonos, de ma már
Délkelet Ázsia országaiban mindenütt termesztik. Japánban szinte rajonganak érte, mert igen finom
és tápláló. Zamata a levélmustár, a sóska és a rucola keveréke. Ez a gyorsan növő évelő saláta a
nyugati hobbikertészek számára sem ismeretlen. Díszíti a kertet, és jól tűri az időjárási szélsősége-
ket. Max. 30 cm magas, madártollszerű bokros halmai kevesebb mint 8 hét alatt kialakulnak. Szá-
lanként is lehet szedni, mivel a levágott levelek regenerálódnak. A zsenge, fiatal leveleket nyersen
fogyasztják, salátát készítenek belőle. Kevés ecettel és szezámolajjal kevert szójaszósszal marinál-
ják. Állaga ropogós, íze a frissesség érzetét kelti, és nem annyira csípős, mint a levélmustárok. En-
nek ellenére általában más salátákkal keverve eszik. Gyakran savanyítják, így télen is fogyasztható.
A teljesen kifejlődött leveleket megfőzik. Salátakészítésre csak a vastag erekről leszedett tollszerű
lombozat alkalmas. A visszamaradt fehér szárat párolják, vagy megsütik.
A mizunának van egy vörös változata is, melynek erősen szabdalt, fűrészfogszerű levelei teljesen
kifejlődve sötétlilává válnak. Ez a fajta kevésbé ismert, pedig még finomabb, mint a zöld változat.
Japán másik népszerű salátafajtája a mibuna811. Hosszú, ovális, zöld levelei csípősebbek a
mizunánál. Egy kifejlett mibunabokor több mint száz szorosan egymás mellett álló szíjlevelet
növeszt. Jól tűri a hideget. Érési ideje 40 nap, de kb. 20 cm magas, zsenge levelei már 3 hét után
szedhetők. Nyersen salátákba keverik. Gyakran készítenek belőle levest, vagy különféle raguk
dúsítására használják.
A mizuna rokon faja a namenia812. Magassága 15-50 cm. Könnyen termeszthető, bőtermő, sza-
pora salátafajta. Kor tavasszal már szedhető. Frissen használják, mert hamar hervad. Vitaminokban
gazdag. Nem olyan csípős, mint a mizuna. Enyhe fűszeres íze van. Főleg nyersen fogyasztják, de
párolva is finom. Salátaként készítve állaga enyhén ropogós. Vékony, lágy szára szintén fogyaszt-
ható. Az ínyencek leválasztják róla a kétoldali zöld levélfelületet, és apróra vágják, majd sóval,
borssal, szerecsendióval fűszerezve finom mártást készítenek belőle. A húsevők ezt a mártást füstölt
hússal eszik. Sokan a nameniát vajban megdinsztelik, és újhagymával, petrezselyemmel, krumplival
pikáns ízű egytálételt készítenek belőle. Mások spenótként használják. Az íze is hasonlít a kontinen-
tális spenóthoz. A namenia Európában is ismert saláta. Főleg a német és a holland konyha kedveli.
A krizantém közkedvelt dísznövény. Szinte mindenütt a világon kegyeleti díszvirág. A
hozzátartozók ezt a virágot viszik a temetőbe, elhunyt szeretteik sírjára. Népszerűségének fő oka,
hogy november 2-án, halottak napján már csak ez a virág nyílik a kertben. A kirizantémnak
azonban van egy ehető levelű változata is, amit főleg Kínában fogyasztanak. Az ehető kizantém813
809
Brassica rapa rosularis + Brassica rapa var. rosularis + Brassica narinosa
810
Brassica rapa nipposinica + Brassica rapa var. nipposinica + Brassica rapa ssp. nipposinica
811
Brassica rapa japonica + Brassica rapa var. japonica + Brassica rapa ssp. japonica
812
Brassica rapa var. rapifera subvar. pabularia
813
Chrysanthemum morifolium Ramat

625/691
szirmainak enyhén fanyar, pikánsan kesernyés ízével kiváló salátaízesítő. De nem csak virágja,
hanem levele is ehető. Zsengén kissé kesernyés, csípős, enyhén mustárízű leveléből vitamindús
salátát, köretet készítenek, vagy húsokat fűszereznek vele. Kínában levest is főznek belőle, amit a
virág szirmaival díszítenek. Japánban a tavaszi krizantém, eredeti nevén sungiku814 levelét és
virágját eszik. A levelét fogyasztás előtt egy percig forró vízbe mártják, hosszas főzés esetén
ugyanis megkeseredik. A krizantémot gyógynövényként is használják. Virága gyulladás- és
vérnyomáscsökkentő hatású, emellett emésztési problémákra is jó. Lázas állapot, meghűlés, fejfájás
kezelésére sárga virágjainak főzetét tartják a leghatékonyabbaknak. A meleg időjárás okozta
kellemetlenségek ellen is használják, külsőleg alkalmazva pedig a szemgyulladást kezelnek vele.
Az ehető krizantém mindkét fajtája szép, mutatós dísznövény. Margarétaszerű virágai, elágazó
bokrai, szeldelt levelei minden kertnek díszére válnak.
A zöld fűszernövények a Távol-Keleten is nagy népszerűségnek örvendenek. A kínai- japán és
koreai konyha szinte mindig zöld fűszereket használ. Ételeik különleges ízét az egzotikus fűszernö-
vények adják. Ezek egyike a zöld perilla815 vagy zöld siszo, ami a menta keleti változata. A
perillalevél leginkább a csalánlevélhez hasonlít, de kerekebb nála. Kellemes ízű, aromája a menta és
az alma keveréke. Vitaminokban és ásványanyagokban gazdag. Gyulladáscsökkentő hatással is ren-
delkezik, és Indiában azt hiszik, hogy segít az ételeket sterilizálni, növeli az eltarthatósági idejüket.
A kínai gyógyászatban is nagyra értékelik a perillát. Az immunrendszer erősítésére, és az
interferonszint növelésére használják. Magjait megőrlik, és chilivel keverve pikáns paradicsommár-
tást készítenek belőle. Sok helyen pörkölik vagy puhára főzik, és szezámsóval megszórva önmagá-
ban fogyasztják. Koreában népszerű a perilla magjából kinyert erős illatú és aromájú olaj. Többek
között süteményeket ízesítek vele. A zöld levelű mellett igen kedvelt a lila levelű változata. A lila
perilla816 illetve lila siszo kevésbé fűszeres ízű, és a botanikusok eltérő fajnak tekintik. Japánban a
zöld levelekkel nyers halat és húst ízesítenek, vagy nyers salátákban alkalmazzák adalékanyagként.
Salátákban azonban szívesebben teszik az attraktív kinézetű fodros változatát. A lila levelekkel ki-
főtt tésztákat ízesítenek, festenek meg, vagy pizzát fűszereznek. Befőttek zamatossá tételére is kivá-
ló. Vietnámban rizstésztába keverik, illetve ragut és párolt zöldségeket ízesítenek vele. A lila válto-
zat zsenge hajtásait, és virágrügyeit is felhasználják. Többnyire savanyítva fogyasztják. Erre a célra
azonban többnyire egy felemás fajtát termesztenek, melynek színoldala zöld, a fonákja pedig lila.
Kínában nagy kultusza van a zöldségfogyasztásnak. Sok olyan zöldséget megesznek, amit mi
nem ismerünk, vagy csak takarmánynövényként termesztünk. Ezek egyike a takarmánymályva817.
Nagy karéjos leveleinek enyhe, kellemes íze van. Salátanövényként már 2500 éve termesztik. El-
ágazó zöld szárának hossza elérheti a 2,5 métert is. Leveleit akkor kezdik el szedni, amikor a szár
hossza meghaladja a 30 centimétert. Egy-egy tőről egyszerre csak a levelek felét lehet leszedni,
hogy ne akasszuk meg a további fejlődését. Igénytelen növény, jól tűri a szárazságot, és a fagyos
időjárást is átvészeli. Leveleiből és magas flavonoidtartalmú magjaiból gyógyteát is készítenek.
Nyálkahártyazavarok, torokgyulladás, gyomor-, bél- és vesebántalmak ellen használják. Létezik egy
fodros változata is. A bodros levelű mályvát818 jobban kedvelik, mert a sima levelűnél jóval na-
gyobb a levéltömege. Régen a fodros levelű mályva levelei és nyálkás hajtáscsúcsa Kína legfonto-
sabb zöldségféléje volt. Mostanára azonban egyre jobban háttérbe szorítja a kínai kel és a bordás
kel.
Kevesen tudják, hogy egzotikus gyümölcsök nem csak a trópusi égöv alatt teremnek. Egzotikus-
nak számítanak a tőlünk északabbra fekvő területek is. Skandinávia hideg égövbe nyúló országré-
szein sok olyan zöldség-gyümölcs terem, amelyek számunkra teljesen ismeretlenek. Ezeknek a nö-
vényeknek a mi kontinentális éghajlatunk túl meleg, így nálunk nem honosíthatók meg. Az import-
juk sem várható, mert vagy nem bírják a szállítást, vagy olyan csekély az igény rájuk, hogy a keres-
kedők nem foglalkoznak vele. Csak turistaként ízlelhetjük meg ezeket a különlegességeket. Mivel a
814
Chrysanthemum coronarium
815
Perilla frutescens var. crispa
816
Perilla frutescens var. crispa ‘purpurea’
817
Malva verticillata
818
Malva verticillata var. crispa

626/691
szamóca nem meleg-, hanem fényigényes, Finnországban is megterem. Az ottani apró szemű ugyan,
de sötétvörös, és mézédes. Az áfonya is jól bírja ezt a klímát. A finn gyümölcspiac érdekessége,
hogy mindent literre mérnek. Az egy- és kétliteres mérőedények fából készülnek, és kocka alakúak.
A zöldségek választéka is igen különleges errefelé. Fehérrépát, petrezselymet, karalábét itt nem,
vagy alig termesztenek, de van helyette lanttu819. A nálunk karórépaként ismert zöldség inkább a
tarlórépához hasonlít, mint a karalábéhoz. Zöldessárga héja alatt édeskés ízű, sárga hús található.
Főleg sütve, grillezve fogyasztják, de párolva, köretként is kedvelt. Mellesleg a tarlórépa zsenge le-
velei is ehetők. A tarlórépalevél820 nem olyan finom ugyan, mint a vele rokonságban levő nemania,
de frissen salátaként, hőkezelve pedig spenótként fogyasztható. Formáját tekintve leginkább a feke-
te mustár leveléhez hasonlít, de nem csípős.
Mint a neve is utal rá, a kínai articsóka821 illetve japán articsóka Kínában és Japánban őshonos
zöldségnövény. A XIX. század végén került Nyugat-Európába. A földben hosszú hajtásokat hoz,
melyek vége megvastagszik, és kb. 7 cm hosszú, valamint 1-2 cm átmérőjű lesz. Mivel fagyálló, a
földből csak a szükséges mennyiséget kell felszedni, ásóvillával. A csicsókához hasonlóan gumói
egész télen át a talajban hagyhatók. Azért sem célszerű a teljes mennyiséget betakarítani, mert mo-
gyoróra emlékeztető ízét a tárolás során hamar elveszti. A gyűrűs gyökérdarabokat a spárgához ha-
sonló módon kell meghámozni, és sütve, főzve egyaránt tálalható. A karfiolhoz hasonló állagú ro-
pogós gumók nyersen, salátákba keverve is fogyaszthatók.
A burgonya trópusi megfelelőjét, a jamgyökeret és a batátát sokan ismerik, de kevesen hallottak
az okáról. Az oka822 vagy ahogy nálunk nevezik a gumós madársóska Dél-Amerika második leg-
fontosabb népélelmezési terménye, a burgonya után. Külsőre úgy néz ki, mint egy zömök, ráncos
sárgarépa. Héjának és húsának színe rendkívül változatos, a vajszínűtől a sötétliláig bármilyen le-
het. Általában sárga vagy rózsaszínű. A mérete is különböző, de többnyire ujjnyi vastag. Hossza: 3-
8 cm. Az íze és állaga olyan, mint a burgonyáé. Alapvetően édeskés, de kissé fanyar, citromízű. A
szakértők szerint a batáta és az ulluko íze keveredik benne. Az Andokban pár napig kiteszik a nap-
ra, hogy édesebbé váljon. A burgonyával ellentétben nyersen is fogyasztható. Előtte sóval, borssal
megszórják. Mivel nagyon vékony a héja, nem kell meghámozni. Sokan ecetes vízben savanyítják,
mint az uborkát. Levelei és zsenge hajtásai is ehetők. A sóska dél-amerikai helyettesítője. Gumóit
ugyanúgy kell használni a konyhában, mint a burgonyát. Süthető, főzhető, vagy desszertek alap-
anyagául szolgál. Ropogós állagát hőkezelés után is megtartja, csak kissé lisztesé válik, mint a bur-
gonya. Legegyszerűbb fogyasztási módja, hogy hosszában kettévágjuk, majd sóval, szárított fűsze-
rekkel meghintjük, és vékonyan megkenjük vajjal.
Mivel nem trópusi zöldség, mérsékelt égöv alatt is termeszthető. Egyelőre azonban csak Új-
Zélandon és a polinéz szigeteken termesztik nagyobb mennyiségben. Vetőgumói az interneten ke-
resztül könnyen beszerezhetők. A gumók téli tárolása nem jelent problémát, mert az oka nem haj-
lamos a penészedésre. A hűvös időjárást elviseli, de a fagy árt neki. Különleges tulajdonsága, hogy
nagy magasságban is termeszthető, ezért a bolíviai és perui fennsíkok szinte egyetlen tápláléknövé-
nye. Sovány talajon is kielégítő termést hoz. Buja lombozata miatt gumóit a burgonyánál nagyobb
távolságra kell ültetni. Lóhereszerű levelei és hajtásai 30 centiméternél magasabbra nem nőnek.
Kártevője alig van, ezért termesztése kevés élőmunkát igényel. Vadon azonban nem nő, szaporítá-
sáról nekünk kell gondoskodnunk. Növekedési időszaka meglehetősen hosszú, gumói csak fél év
után szedhetők fel. Az oka takarmányként is kiváló. Gumói és lombozata a disznók fő tápláléka.
Dél-Amerika népélelmezési növényei közül fontossági sorrendben harmadik az ulluko823 vagy
ahogy nálunk nevezik gumós bazella. Külsőre ugyanúgy néz ki, mint az első helyen álló burgonya,
de kisebb nála. Formája és héjának színe ugyanolyan változatos, mint a burgonyáé. Van köztük kif-
li alakú, gömb formájú és ovális is. A legtöbbször azonban szabálytalan gömb. Viszonylag apró,
még a kifli alakú gumók hossza sem haladja meg a 8 centimétert. Héjának színe fajtától függően a
819
Brassica napus L. subsp. napobrassica
820
Brassica rapa L. var. rapa
821
Stachys affinis + Stachys sieboldii
822
Oxalis tuberosa
823
Ullucus tuberosus

627/691
fehértől a liláig terjed. A burgonyával ellentétben akad köztük világoszöld héjú is. A legtöbbször
azonban sárga, rózsaszínű vagy barna. Húsának színe sárgásfehér. Felhasználási módja azonban in-
kább az okához hasonlít. A burgonyával ellentétben ugyanis nyersen is ehető. Vékony héja miatt ezt
a gumót sem kell meghámozni. A lombozata szintén fogyasztható, spenótként használják, vagy le-
vest, salátát készítenek belőle. Gumója a burgonyával megegyezően dolgozható fel, magas víztar-
talma miatt viszont nem süthető. (Forró olajban sütve serceg, pattog a sok víztől; kemencében sütve
pedig a keletkező gőz szétrepeszti a héját.) Íze édeskés, és a dióra emlékeztet. Állaga a jamszbabhoz
hasonlóan ropogós, amit hőkezelve is megtart. Sok keményítőt, fehérjét és C-vitamint tartalmaz.
Gyakran savanyítják, amiből csípős szószt készítenek. Magas víztartalma folytán csak néhány hó-
napig tárolható. Ezért téli fogyasztásra fagyasztják, vagy szárítással tartósítják. Termesztése nem
nehéz, kártevője alig van.
A trópusokon is különleges zöldségfélének számít a bambuszrügy824. A bambuszok örökzöld
növények, és több mint 1000 fajuk ismert. Fő előfordulási helyük Északkelet-Ázsiától Délkelet-
Ázsián át egészen Északkelet-Ausztráliáig terjed. A legtöbb faj magassága 3 és 10 méter közötti,
szárvastagsága pedig 2 és 5 centiméter között van. A kifejlődött bambuszszár sokrétű használata
közismert. Szívóssága, rugalmassága és kis súlya következtében az élet szinte minden területen hasz-
nos nyersanyag. Ezen túlmenően ehető is. A bambusz az egyik évben a szárakat, a másik évben a
rizómákat fejleszti. A szárak eleinte kis rügyként jelennek meg a rizómán. Néhány évig így növe-
kednek, majd gyors fejlődésnek indulva kibújnak a talajból. Általában rövid, vastag kúp alakjában
jelentkeznek, melyeket rügyhüvelyek vesznek körül. Május elején, amikor az új hajtások elérik a
20 centimétert, kivágják ki a reggeli órákban. A rügyeket egy kb. 1 órán át főzik, a főtt kukoricához
hasonlóan, majd a vízből kivéve lefejtik róla a külső lepelleveleket. Végül pálcikaszerű csíkokra
vágva használják fel. A ropogós és enyhén savanykás bambuszhajtás az ázsiai konyha kedvelt alap-
anyaga, jó kiegészítője a sertéshúsoknak. A zsenge bambuszszár fehér belső része és a kúp alakú
bambuszhajtások frissen kaphatók az ázsiai piacokon, főzve és konzervként pedig szinte az egész
világon árusítják. Frissen meglehetősen drága, és csak rövid ideig, szezonálisan kapható.
Szinte mindenki ismeri az indiaiak szent növényét, a lótuszt825. Gyönyörű rózsaszínű virágja el-
bűvölő. A konfuciánus erkölcstanban a lótuszt a tisztaság és a becsületesség megtestesítőjének tart-
ják. Tisztaságát fizikailag is őrzi. A lótuszvirág szirmaiból apró tűszerű képződmények állnak ki,
melyek szinte letaszítják a sziromra kerülő apró szennyeződéseket, így mintegy láthatatlan védőpaj-
zsot képeznek a szennyeződésekkel szemben. Azt azonban kevesen tudják, hogy a lótusznak min-
den része ehető. Legértékesebb tartozéka a gyökere. A lótuszgyökér alakja, héjának és bélállomá-
nyának színe leginkább egy kisebb banánhoz hasonlít, de keményebb nála. A rostokban, nyomele-
mekben gazdag, vitamindús gyökértörzsek egymáshoz kapcsolódnak. Úgy néznek ki, mint amikor a
kolbászt töltik, és szakaszonként elkötik, hogy aztán darabolhassák. Vastag, üreges, keményítőben
gazdag, édeskés gyöktörzsét nyersen fogyasztják, vagy levesek, főzelékek alapanyagául szolgál.
Különböző saláták kedvelt alapanyaga. Sós, cukros, ecetes vízbe áztatják, chilivel, fokhagymával,
korianderrel ízesítik, és tálaláskor szezámolajat csurgatnak rá. Az ínyencek krémsajttal vagy papri-
kás sajttal töltik meg az üregeit. Párolva, sütve is finom, de előtte meg kell hámozni. Gyorsan kell
vele dolgozni, mert héjától megszabadítva gyorsan barnul. (Ezt azonban könnyen megakadályozhat-
juk, ha hámozás, szeletelés után citromos vízbe dobjuk.) Ropogós állaga főzés után is megmarad.
Zsengén fogyasztják, mert megérve csersavassá, keserűvé válik. A túlérett lótuszgyökér könnyen
felismerhető, mivel üreges húsa nem okkersárga, hanem barna. Ilyenkor már csak párolva fogyaszt-
ható, mert a hőkezelés során keseranyagainak nagy része lebomlik. A lótuszgyökér konzerválva is
kapható. Ezt az előfőzött változatot különféle vegyszerekkel kifehérítik, hogy vonzóbb legyen a lát-
ványa. Megszárítva lisztté őrlik, és gabonával keverve kenyeret sütnek belőle. A magját is haszno-
sítják. A mogyoró nagyságú lótuszdiót főzve, pirítva, kandírozva fogyasztják. Fiatal hajtását és le-
velét szintén megeszik. Csodatevő orvosságnak, és gyógyító erejű ételnek tartják. Sokoldalúságára
jellemző, hogy leveleibe élelmiszert csomagolnak. Virágszirmait díszköretként használják. A ló-
tuszt főleg Indiában, Kínában és Japánban termesztik. Gyökere a tó vagy folyó talajában képződik,
824
Bambusa vulgaris
825
Nelumbo nucifera

628/691
míg szárának hosszúsága a vízszinttől függ. Általában 1,5 méter magas, de elérheti a 3 métert is.
Levelei a víz felszínén úsznak, virágja pedig néhány centiméterrel a felszín fölé emelkedik. Mutatós
virágainak átmérője elérheti a 20 centimétert. Bonyolult termesztési és betakarítási módja folytán a
lótuszgyökér nem olcsó zöldség.
A dekoratív gyümölcsfákat sokan dísznövényként ültetik. Léteznek azonban olyan trópusi gyü-
mölcsfák, bokrok is, melyek csak erre jók. Közülük talán legattraktívabb a cuclifa826. Szabálytalan
alakú gyümölcse leginkább a tehén tőgyéhez, illetve a csecsemők gumicumijához hasonlít. Ha
utunkba kerül, garantáltan felhívja magára a figyelmet. Sokakat nevetésre ingerel bohókás gyümöl-
cseinek látványa. Alakja rendkívül változó, szinte nincs két egyforma példány köztük. A mérete is
változó, hossza 4-10 cm, szélessége: 3-5 cm. Fényes viaszsárga héja alatti gyümölcshúsa leveses, és
több magot tartalmaz. Lapított magjai sötétbarnák, méretük 3-4 mm. Kívánatos gyümölcse sajnos
nem ehető, mert mérgező. Némi gyógyhatással azonban rendelkezik. A homeopátia alapanyaga.
Kipréselt levét a bennszülöttek mosásra használják. Az 1-2 méter magas évelő cserje gyümölcsökkel
teli dekoratív ágait virágboltokban árusítják. A trópusi országokban készített virágkosarak kedvelt
alapanyaga. Nagy, bársonyos levelei, hegyes türkéi és lila virágai is impozáns látványt nyújtanak.
A gyümölcsök sajátos csoportját alkotják a csonthéjasok. Az olajos magvak trópusi változatainak
száma is jóval meghaladja a kontinentális választékot. A teljesség kedvéért ejtsünk néhány szót a leg-
ismertebbekről. Egy receptben már szerepelt a hikori827, vagy annak közeli rokona a pekándió828,
amely az amerikaiak közkedvelt diófajtája. Akkora, mint a mi apró szemű diónk, de jóval karcsúbb;
vastagsága fele a magasságának. Héjszerkezete egységes, külsőre úgy néz ki, mint a tölgyfa ter-
mése, a makk. Miután nagyon vékony, kézzel is könnyen feltörhető. Belül ugyanolyan gerezdek ta-
lálhatók, mint az európai dióban. Az íze is hasonló, csak egy kicsit édesebb, és magasabb az olajtar-
talma. Ezért előszeretettel alkalmazzák különféle süteményekben. Közülük legkedveltebb az ame-
rikai pekánpite. Amerikában a jégkrémet is hikorival dúsítják. Önmagában is gyakran fogyasztják.
Az élelmiszeráruházakban sózva árusítják.
Jelentősen különbözik pekándiótól a rücskös, sötétbarna héjú paradió829. Ebben a magbél nem
oszlik gerezdekre, hanem egy tömböt alkot. Ez a mandulánál nagyobb méretű, szabálytalan alakú
dióféle egy max. 16 cm átmérőjű, gömbölyű, vörösesbarna, parás tokban terem, melynek tömege
elérheti az 1 kilogrammot is. Belül 10-25 mag rendeződik el egy központi oszlop körül. A termés 15
havi érés után hullik le a fáról. A benne levő magok azonban nem tudnak kiszabadulni belőle. Ehhez
előbb el kell korhadnia a kb. 5 mm vastag falú toknak. A rágcsálók csak ezt követően tudnak hozzá-
jutni. Az egyes magvakat körülvevő rücskös héjat feltörve fogyasztják az ízletes magbelet. Termé-
szetesen a termelők ezt nem várják meg, hanem begyűjtik a lehullott termést, és feltörik a tokot. A
kereskedelembe már a mindkét buroktól megtisztított magbél kerül. Így azonban nem sokáig tartha-
tó el, néhány hónap múlva megavasodik. A brazil diónak is nevezett paradió két és félszer annyi
szelént tartalmaz, mint a többi diófajta. Fogyasztása számunkra igen előnyös, mert a magyar termő-
föld szelénben meglehetősen szegény, ami gátolja az immunrendszer megerősödését. Ez a nyom-
elem számos antioxidáns hatású enzim nélkülönözhetetlen alkotóeleme. A szelénhiány az oka a
gyakori influenzás megbetegedéseknek is. Ez ellen azonban könnyen védekezhetünk, mert már napi
5 szem paradió fedezi a napi szelénszükségletünket. A paradió krómtartalma is magas, ami kedve-
zően befolyásolja a vércukorszintet.
A paradió és az ágyúgolyógyümölcs alig ismert rokon faja a majomcsésze830. Nem termesztik,
Dél-Amerika egyes vidékein vadon nő. Formája szabálytalan gömb. Létezik egy harang alakú fajtá-
ja is. Átmérője 10-20 cm. Érési ideje 10 hónap. Megérve nem esik le az egész gyümölcs a fáról, ha-
nem a lefelé lógó fazék alakú tok fedele leválik, és a magjai kiszóródnak a talajra. Átlagosan 30-35
magot tartalmaz, de ezek 25%-a fejletlen vagy apró. A jól fejlett magvak hossza 5-5,5 cm, átmérő-
jük 2,5-3 cm. Az ovális alakú, hosszában barázdált magvakat vékony, hártyaszerű, sötétbarna héj
826
Solanum mammosum
827
Carya illionensis
828
Carya pecan
829
Bertholletia excelsa Humb. & Bonpl.
830
Lecythis elliptica + Lecythis minor + Lecythis ollaria + Lecythis pisonis + Lecythis tuyrana

629/691
védi a levegő oxidációjától. Alatta a fehér vagy krémszínű magbél húsos és olajos. Nedvességtar-
talma elérheti a 48%-ot, ezért nem olyan kemény, mint a paradió. A tárolás során azonban fokoza-
tosan kiszárad. Íze kellemes, hasonlít a többi dióhoz, de még a paradiónál is magasabb a szeléntar-
talma. Ráadásul ezt a számunkra fontos nyomelemet közvetlenül felszívódó, szerves formában tá-
rolja. Ez a tulajdonsága a diófélék között egyedülálló, ezért megszárítva és porrá őrölve is forgal-
mazzák. A magból sajtolt olaj szintén tartalmaz szerves szelént, de ennek koncentrációja jóval ki-
sebb.831 Ezért a majomcsésze magjából kinyert olajra nem jellemző a szelén szerves vegyületei által
keltett kellemetlen szag. A belőle nyert port és olajat nem csak az élelmiszeripar használja adalék-
anyagként, a kozmetikai ipar is igényt tart rá.
A majomcsésze onnan kapta a nevét, hogy a majmok is nagyon kedvelik. Az érett gyümölcs tok-
ját hozzáverik a vastag ágakhoz vagy a fa törzséhez, és miután levált a fedele, a magokat kiszedik
belőle. A barna csuklyás majmok tevékenysége olyan intenzív, hogy egy év alatt elpusztították az
Amazonas menti fák termésének 99,5 százalékát. Ültetvények létrehozásával meg lehetne ugyan ol-
dani ezt a problémát, de az elmúlt évtizedekben az intenzív mezőgazdasági termelés miatt a nagy-
üzemi gazdálkodásba bevont területek oly mértékben kilúgozódtak, hogy már nincs számottevő ás-
ványanyag- és nyomelemtartalmuk. A majomcsészefa csak az őserdők érintetlen talajából tud jelen-
tős mennyiségű cinket felszívni. Ezért nagybani termesztése, olajos magként történő exportálása
nem várható.
Ugyancsak egy tömböt alkot a vadkakaó832. Botanikai nevét onnan kapta, hogy művelésre al-
kalmatlan vizes, mocsaras területeken is jól megél. Dióbélhez hasonló magjáért szinte minden tró-
pusi országban termesztik, de csak kevesen ismerik. Ovális alakú termése még a paradiónál is na-
gyobb. Hossza elérheti a 30 centimétert, átmérője pedig a 15 centimétert. A külsőre futball-labdá-
hoz hasonló bársonyos tapintású termés vastag, erős, sötétbarna héja alá zsúfolódnak be a kb. 1,3
centiméter átmérőjű kerek magvai. Számuk igen nagy, kitöltik az egész belsejét. Akkor takarítják
be, amikor a maghéj szétreped, és a magvak szinte kirobbannak belőle. Az összeszedett magvak
diószerű héja alatt rejlő magbelét főleg nyersen fogyasztják, de pörkölve is kedvelik. Íze leginkább
a földimogyoróhoz hasonlít. Megfőzve gesztenyeként használják. Kiszárítva és lisztté őrölve kenye-
ret sütnek belőle. A dió méretű magvakat nem kell azonnal felhasználni, hűvös száraz helyen tárol-
va hónapokig eláll. Zsenge leveleit és virágait zöldségként használják. Fájának jellegzetessége fo-
nott kalács kinézetű törzse, amely a tövéből eredő három szár elágazásából és összecsavarodásból
alakul ki. Pávatollhoz hasonló nagy, illatos virágai tovább fokozzák attraktív megjelenését. Ezért
sokan dísznövényként, cserépben nevelik. A monda szerint szerencsét hoz. (Első szaporítója egy
indiai szegény ember volt, aki meggazdagodott belőle.) Erre utal a másik a másik neve is: pénzfa,
szerencsefa, szerencsegesztenye.
A vadkakaónak van egy normál törzsű változata833 is. Ennek termése csupán annyiban különbö-
zik az előzőtől, hogy a vége kicsúcsosodik. Angol nyelvterületen különbséget tesznek a két fajta
között. Az „aquatica”-t guiana chestnut-nak, míg az „insignis”-t malabar chestnut-nak hívják. Erről
azonban még folyik a vita a gyümölcstermesztők között, ezért az Interneten gyakran keveredik a két
típus. A vadkakaónak létezik egy harmadik változata834 is. Barna héja ennek is nemezes, és a mérete
is hasonló. A „glabra” ugyancsak csúcsos, mint az „insignis”, de a héja nem barázdált, hanem sima,
kúp alakú. Barna magvai sem gömbölydedek, hanem szabálytalanul szögletesek. Fokozza a zavart a
vadkakaó negyedik változata835, amely az „aquatica” kevésbé bordás, sima héjú fajtája. Jellemzője
még, hogy a vége nem begyűrt, hanem kissé kicsúcsosodik. Ezáltal szabályos ovális alakú.
Formára nagyon hasonlít a paradióhoz az Ausztráliában őshonos buniadió836 magja, bár nem
olyan finom. A magot borító vékony, hártyaszerű héj színe is ugyanolyan. Egy nagyméretű fenyő
termése, mely megérve lehullik. Hatalmas, 25-35 cm hosszú toboza 50-100 magot rejt. A többi fe-
831
Ennek oka, hogy a cink vízben jobban oldódik, mint zsiradékban.
832
Pachira aquatica
833
Pachira insignis
834
Pachira glabra
835
Pachira macrocarpa
836
Araucaria bidwillii

630/691
nyőmaghoz hasonlóan a 3-4 cm hosszú magok itt is a tobozba ágyazódnak be, és csak teljes szára-
dás után hullanak ki belőle. Ezt általában nem várják meg, hanem a kemény tobozt megfőzik, hogy
könnyebben ki tudják nyerni belőle a magokat. A bennszülöttek fontos tápláléka. Ligetekben terem.
Betakarításának idejére még a törzsek közötti viszálykodást is felfüggesztik. Nyersen és pörkölve
egyaránt fogyasztják. Lisztté őrölve kenyeret, süteményeket készítenek belőle. A mi diófánkhoz ha-
sonlóan a bunia fája is értékes ipari alapanyag. Termesztésének széleskörű elterjedése nem várható,
mert a finomabb paradió és kesudió lefoglalja az ültetvényeket.
Ugyancsak egységes bélállományú a kesu837 vagy kesudió, de vékonyabb, mint a paradió, és ve-
se alakú. A paradiónál lágyabb állagú, és kissé édeskés. Általában önmagában fogyasztják, vagy sü-
teményekhez használják. A földimogyoróval megegyezően ebből a magból is készítenek vajat. A
kesudió egyébként egy almaformájú gyümölcs kilógó magja. Mivel a kb. 2,5 cm hosszú mag töme-
ge csupán töredéke a gyümölcsnek, arról leválasztva árulják. A külföldre szállított magvakról a bár-
sonyos, vastag héját is eltávolítják, és többnyire sózott formában kerül az üzletekbe. A bioboltokban
azonban sótlanul is kapható. Nem csak finom, hanem nagyon egészséges. Az összes dióféle közül a
kesu tartalmazza a legtöbb magnéziumot. A magot létrehozó kesualmát nem dobják el, hanem üdítő
italokat, különleges aromájú dzsemeket, zselét, szirupot, édességeket, valamint bort és ecetet készí-
tenek belőle. Kipréselt leve hatásos székrekedés ellen. A kesualma nyersen fogyasztva is finom. Íze
édeskésen savanyú. Mindhárom csonthéjas gyümölcs dióízű, némi egzotikus beütéssel.
A természet másik furcsasága az aki838 vagy akiszilva. A kesudióhoz hasonlóan ennek sem a
gyümölcsét hasznosítják, sőt nem is a magját. A max. 13 cm hosszú, kaliforniai paprika formájú,
azaz bordázott hengeres termése élénkpiros, de léteznek sárga fajták is. A kocsányánál rövid nyak-
ban kicsúcsosodik, a csúcsa pedig kissé benyomódik. Amikor megérik, ez a bőrszerű kapszula há-
romfelé hasadva felnyílik. Ekkor láthatóvá válik a belseje: 3 db sárga színű, agyvelőszerű, 4 × 3 cm
méretű képződmény, amelyek a termés alapjához kötődnek. A tetejükön egy-egy fényes, fekete, ke-
mény, ovális mag látható. Ez estben a kb. 2 cm széles magok sem ehetők. Csak a kívül szilárd, de
belül krémes, ovális alakú velőállomány fogyasztható. Ezek a sárgás, barázdált képződmények na-
gyon finomak. Intenzív dióízük nyersen is érvényesül, de többnyire megsütik tejben, olajban vagy
vajban. Így elkészítve köretként tálalják. Csak a teljesen érett magköpeny ehető. Ha éretlenül távo-
lítjuk el a vörös, illetve sárga tokból és szedjük le magvait, akkor a még el nem bomlott toxikus
anyagoktól akár halálos kimenetelű mérgezést is szenvedhetünk.
Nálunk nem nagyon ismert a Délkelet-Ázsiában termesztett pilidió839. A pilidió termése úgy néz
ki, mint a padlizsán. A héja ennek is sima, fényes. A színe sötétlila, csaknem fekete. Alakja hosszúkás,
de a mérete jóval kisebb, max. 8 cm hosszú. Alatta a terméshús világos zöldessárga színű, vagy barna.
Vastagsága nem haladja meg a 4 millimétert. Bár a rostos, közepesen lédús terméshús megfőzve ehe-
tő, nem ezért termesztik, hanem a benne található kőmagért. A hosszúkás, orsó alakú mag belsejében
található diószerű bél nagyon finom. Pörkölve még jobb ízű. A süteményeknek is kedvelt alapanyaga.
Nem könnyű hozzájutni, mert a maghéj vastagsága elérheti a 4 millimétert. Emiatt kalapáccsal is ne-
héz feltörni. Az ehető magbél a teljes tömeghez viszonyítva nem túl nagy. Ugyancsak olajban gazdag
magjáért termesztik az indiai mandulát840. Tojás lakú, lapított termése borvörös színű és savanykás
ízű. A benne levő fás, parás héjú kőmag kellemes ízű és aromájú, dióbélszerű magbelet rejt magában.
Nyersen és pörkölve egyaránt fogyasztják, de ennek a magnak a feltörése sem könnyű.
A tigrisdió841 magja kissé megnyúlt, szabálytalan gömb alakú. Sásos bokra alatt fejlődnek ki az
1-2 cm hosszú és 0,5-1 cm átmérőjű barna gumók. Világosbarna héja érdes, leginkább a szerecsendi-
óhoz hasonló. Íze jobban emlékeztet a mandulára, mint a dióra, ezért földimandulának is nevezik.
Többnyire önmagában fogyasztják, de lisztté őrölve szintén használják. Nyersen és pirítva egyaránt
finom. Vízzel átgyúrt gumóit Spanyolországban fagylaltgyártáshoz használják. Rokon fajtája a man-
837
Anacardium occidentale
838
Blighia sapida Koenig
839
Canarium ovatum Engl.
840
Terminalia catappa L.
841
Cyperus esculentus L. var. esculentus

631/691
dulafű842. Főleg Spanyolországban termesztik, és az italgyártásban ízesítőként alkalmazzák. Ennek
a változatnak a magja leginkább a formátlan kavicshoz hasonlít. Magas vitamin- és enzimtartalma,
valamint baktériumölő hatása következtében a belőle nyert mandulatejet Spanyolországban és
Egyiptomban anyatejpótlóként használják. P-vitamin-tartalma miatt a homoktövishez és a fekete ri-
biszkéhez hasonlóan sugárvédő, izotópeltávolító hatást tulajdonítanak neki. Különlegessége még,
hogy kevésbé hajlamos az avasodásra, ezért gumója évekig eltartható. Hidegen préselve kellemes
ízű olajat nyernek belőle, pörkölve pedig sokan használják kávé- és kakaópótló italok készítésére. A
mandulafű néhány fajtája nálunk is fellelhető, de nagyüzemi módszerekkel nem termesztik.
Ausztráliában őshonos makadámdió843 vagy ausztrál dió zárt héjszerkezete alapján leginkább a
török mogyoróhoz hasonlít, ám nagyobb annál. Átmérője elérheti a 4 centimétert is, de általában nem
haladja meg a 2 centimétert. Tehát nincs akkora, mint az európai dió, viszont finomabb nála. A diófé-
lék közül a makadámdió héja a legkeményebb. Ennek ellenére könnyen törhető, mert ütésre üvegsze-
rűen reped. A magbél nem oszlik gerezdekre. Az ínyencek kedvenc diófajtája, mivel pirítva igen in-
tenzív az íze. Kereskedelmi forgalomba pörkölve kerül. A világ legdrágább és legfinomabb diója. Ős-
hazája Ausztrália. Innen került át a Hawaii szigetekre. Nagy előnye ennek a fának, hogy szárazságtű-
rő, és bőtermő. Létezik egy vastagabb, erezett héjú változata is. Magbele édesebb, kevesebb olajat tar-
talmaz, és nehezebben pörkölhető, mint a sima héjú változat. Többnyire a helyi piacokon árulják.
Nálunk is jól ismert és igen kedvelt csonthéjas gyümölcs a pisztácia844. Sajnos a legtöbb helyen
sózva árulják, pedig az íze frissen pörkölve és sótlanul érvényesül igazán. A bioboltokban és a na-
gyobb piacokon azonban sótlanul is beszerezhető. Rendkívül kellemes aromája, és a többi magtól
eltérő világoszöld bélállománya miatt a cukrászok is előszeretettel alkalmazzák. Ugyancsak nem
szükséges bemutatni a földimogyorót845; már csak azért sem, mert a mi éghajlati viszonyaink kö-
zött is megterem. Nálunk csupán a nagy terméshozamú, rövid hüvelyes változata kapható, amely-
ben hosszúkás, barna magvak találhatók. Az igazán finom fajta azonban hosszú hüvelyű, benne
min. 4-5 golyó alakú, vörös héjú maggal.
A trópusi országokban termesztett olajos magvak közé tartozik a kukui dió846 is. A kb. 6 mm
vastag, kemény, zöld héja alatt egy vagy két nagy mag rejlik. A magbél leginkább egy formátlan,
vajszínű kavicshoz hasonlít. Nyersen nem fogyasztható, mert jelentős a ciántartalma, ami hőkezelés
hatására lebomlik. Megfelelő szűréssel és tisztítással a hidegen sajtolt kukuiolaj értékes kozmetikai-
alapanyag, mivel igen magas a telítetlen zsírsavtartalma Jelentős linol- és linolénsavtartalma folytán
kifejezetten alkalmas a száraz és túlzottan igénybe vett bőr regenerálására. Azért is kedvelik, mert
gyorsan felszívódik, és a kezelés után nem lesz tőle a bőr zsíros, olajos. A kukuiolajat a gyógyítás-
ban is alkalmazzák, mivel a ricinusolajhoz hasonlóan hashajtó hatása van. Fejfájás ellen, lázcsillapí-
tásra és ízületi gyulladások kezelésére szintén alkalmas. A magjából préselt olajból szappant, külön-
féle lakkokat és fűtőolajat is előállítanak. Összetett héjszerkezete tovább bővítette a felhasználási te-
rületét. A külső, vastag, húsos, zöld héj alatt durva felületű, rücskös barna héj található. Alatta egy
vékony, sötét színű, fényes héj húzódik meg. Ezt feltörve juthatunk csak hozzá a magbélhez. Ez a
vékony, többnyire fekete héj annyira sima, mintha csiszolt féldrágakő lenne. Ezért a feltöretlen, fé-
nyesre dörzsölt héjú kukui dióból sokan készítenek nyakláncot és egyéb bizsut. Egy kifejlődött fa
35-45 kg magot terem évente.
A chilei araukária847 a fenyőfélék családjához tartozik. Toboztermése tojás alakú. Hossza kb.
10 cm, átmérője pedig 6 cm. Fája a beporzás évében még nem hoz gyümölcsöt. A tetszetős, formás
tobozok csak a második évben érlelnek magot. Ekkor a toboz 15 centiméterre vastagodik. A kez-
detben zöld, majd aranysárga, végül barnára érő ehető magvai 4 cm hosszúak és 2 cm szélesek. A
mandulányi mag keményítőben gazdag, süthető, főzhető, mint a gesztenye. A Dél-Amerikában élő
842
Cyperus esculentus var. sativus
843
Macadamia ternifolia + Macadamia integrifolia + Macadamia tetraphylla
844
Pistacia vera L.
845
Arachis hypogaea L.
846
Aleurites moluccana
847
Araucaria araucana

632/691
hegyi indiánok egyik fontos tápláléka, de a chilei helyi piacokon is árulják. A bennszülöttek szerint
18 fa elegendő táplálékot nyújt egy embernek egész évre.
A mandulafenyő848 vagy fenyőmag a Földközi-tenger mellékén őshonos píniafenyő magja.
Nyersen és pörkölve egyaránt fogyasztható, de a szezámmaghoz hasonlóan aranysárgára sütve lesz
igazán finom. Állaga puha, nem olyan rágós, mint a mandula, a török mogyoró vagy a barackmag.
Mivel meglehetősen drága, önmagában nem szokták enni. Jobbára különféle ételeket ízesítenek vele.
A világszerte kedvelt pesto nélkülözhetetlen alapanyaga. A legjobb minőségű fenyőmagot Toscaná-
ban termelik. Hazájában, Új-Mexikóban karácsonyi csemegének számít a mexikói diófenyő849 magja.
A kemény magban található a fogyasztásra alkalmas puha állományú bél. A kontinentális szelídgesz-
tenye trópusi változata a tahitigesztenye850. Ez sem nagyobb, mint a mi maróni gesztenyénk, de vese
alakú. Amikor megérik, a vastag mandulaszerű héja két fül alakú részre válik szét. Benne található a
fehér magbél, amit a török mogyoróhoz hasonlóan sötétbarna erezett hártya borít. Íze a dióhoz hason-
lít, de enyhén kesernyés. Ezen úgy segítenek, hogy megfőzik, majd megpörkölik. Utána a belső héját
ledörgölve fogyasztják. A polinéziai bennszülöttek kókuszzsírral keverve ősidők óta fogyasztják.
Külsőre olajbogyóhoz hasonló csonthéjas gyümölcs a gnétum851. Laza, szőlőszerű fürtökben te-
rem. Az orsó alakú, pirossal árnyalt zöldessárga bogyók hossza max. 3,5 cm, szélessége 1,5 cm. A
kemény, bőrszerű, kb. 1 mm vastag héj alatt fehér, A- és C-vitaminokban gazdag magbél húzódik
meg. A dióbél állagú, enyhén kesernyés magokat héj nélkül megfőzve, zöldségként fogyasztják.
Délkelet-Ázsiában a magokat pörkölik, majd megőrlik, és lisztként használják. Vékony lepényt süt-
nek belőle. Zsenge leveleiből és virágaiból főzeléket készítenek. Különös csonthéjas gyümölcs a
namnam852. Termése egymagvú, lapított félkör vagy vese alakú hüvely, amely a fa törzsén csüng.
A védőburkától megszabadított mag meglehetősen gusztustalan, fénytelen, ragyás felületű. Úgy néz
ki, mint egy sötétbarna teknősbéka, de legfeljebb 9 cm hosszú és 4 cm széles. Kissé molyhos csont-
héjának vastagsága elérheti a 8 millimétert is. Ezért meglehetősen nehéz feltörni. Belül a lapos, bab
alakú magbél barna hártyával borított. Állaga a dióhoz hasonlóan szilárd. Színe fehér, és fajtától
függően savanykás vagy édeskés zamatú. Nyersen is fogyasztják, de általában főzve vagy pörkölve
eszik. Szirupban felfőzve kompótként tálalják. Termőhelyén csípős fűszermártás készül belőle. Mi-
vel az éretlen hüvelyek nagyon savanyúak, ezeket ecetes savanyúságként konzerválják. Vastag héja
megvédi az avasodástól, ezért megszárítva sokáig tárolható.
Nálunk teljesen ismeretlen csonthéjas gyümölcs a ginkómag853 vagy páfrányfenyő. Okkersárga
bogyói csomókban teremnek, mint a cseresznye. Valójában gyümölcshúsa is van, de a magot körül-
vevő pulpa íze keserű, maró hatása miatt ehetetlen. Későn érő kontinentális gyümölcs. A legtöbb
mezei gyümölcshöz hasonlóan akkor szedik le, amikor már a dér megcsípte. Teljesen megérve le-
hullik a fáról, ahonnan szintén felszedhető. A puha gyümölcshúsból óvatosan kell kihámozni az
ovális, kissé lapított, két-háromélű csonthéjas magot. Utána meg kell mosni. A feltöretlen magok
hűtőben 2-3 hétig tárolhatók. Felhasználás előtt a vékony, szürkésfehér héját meg kell roppantani,
és a sárgászöld bélállományát körömmel célszerű kiemelni. A buddhista hústalan táplálkozás ked-
velt alapanyaga. A kínai és Japán konyhában gyakran használt nyersanyag. A puha, nedves, húsos
magbél különlegessége, hogy átveszi a vele együtt párolt zöldségek, húsok ízét. Töltelékekben és
levesbetétként is használják. Íze kissé édeskés. A Távol-Keleten a megtisztított magot sós lében
konzerválják is. Ha a lehéjazott magot napon vagy langyos sütőben megszárítjuk, korlátlan ideig el-
tartható. (Jól záródó üvegben, hűvös, száraz helyen kell tárolni.) Nyersen a ginkómag is mérgező,
de hőkezelve méreganyagai lebomlanak. Sütve, főzve egyaránt ízletes. Főzve konzervként is for-
galmazzák. A pirított, sózott mag gasztronómiai kuriózum, az ázsiai piacok kedvelt csemegéje.
Népszerűségét növeli, hogy a pirított ginkómag fokozza a férfi nemi erőt, ezért sokan az impo-
tencia kezelésére használják. A nőknek is segít a menstruáció és a klimax időszakában. Értágító ha-
848
Pinus pinea L.
849
Pinus cembroides var. edulis
850
Inocarpus edulis Forst. + Inocarpus fagifer (Parkinson) Fosberg
851
Gnetum gnemon L.
852
Cynometra cauliflora L.
853
Ginkgo biloba L.

633/691
tásánál fogva fokozza az anyagcserét, és javítja a memóriát. Szédülés, fülzúgás ellen is jó. Jótékony
hatást gyakorol a visszérre, aranyérre, lábszárfekélyre. Díszfaként is igen kedvelt. Főleg ház körüli
kertekbe ültetik, mert a környékről távol tartja a szúnyogokat. 30-40 méter magasra is megnő, és fá-
ja kiválóan faragható. Leveléből vérkeringési problémák és agyi elváltozások elleni gyógytea főzhe-
tő. Emellett élénkít, vitalizál, serkenti a fizikai és a szellemi teljesítőképességet. Kevesen tudják,
hogy a ginkgo biloba nagyon régi növény. 270 millió évvel ezelőtt még páfrányfenyők uralták a
Föld északi féltekéjét. Ma már csak ez az egy faj létezik. Ellenálló képességére jellemző, hogy egy
példánya még a hirosimai atombomba-támadást is túlélte. Élettartama is igen hosszú. Nem ritkák a
több ezer éves matuzsálemek sem.
A trópusok legnagyobb mennyiségben termesztett olajos magja a szezámmag854. Igen bőtermő,
és olcsó, ezért gabonaként használják. A trópusok talán legősibb magja. Indiában és Kínában több
mint 5000 éve termesztik. Magjai egy kb. 60 cm magas évelő növény hosszúkás, tok alakú termésé-
ben fejlődnek ki. A körte alakú lapos magvak hossza 2-4 mm. Héjuk színe általában fehér vagy
krémszínű, de létezik fekete szezámmag is. Többnyire hántolva forgalmazzák, de a bioboltokban
hántolatlanul is kapható. Az okkersárga színű héjas változata kevésbé avasodik, és jobb ízű. A sze-
zámmagot egészben péksütemények díszítésére használják. A háziasszonyok pedig megpirítják, és
különféle bonbonokat hempergetnek bele. Nyersen megdarálva tahinit készítenek belőle. Mint a
legtöbb olajos mag, ez is finomabb pörkölve, mint nyersen. Sóval pirítva és ledarálva szezámsót
kapunk, ami sok keleti ételnek az ízesítőanyaga. Vajjal összedolgozva és őrölt borssal fűszerezve
rendkívül finom szendvicskrém készíthető belőle. A szezámmagot lisztté őrölve is használják. Belő-
le készül a híres halva nevű sütemény. A szezámmag olajtartalma 44-60%. Mivel igen stabil és ízle-
tes olaj, főleg salátákhoz adják. A szezámolajat a kozmetikai ipar is nagy mennyiségben alkalmaz-
za. (A napsugarak 40%-át kiszűri.) Más aromaterápiás olajokkal (eukaliptusszal, rózsával) keverve
nagyszerű masszázsolaj. 15 fajtája közül legfinomabb a fekete szezámmag. Íze sokkal intenzívebb,
mint a krémszínűé. (Sajnos az ára is jóval magasabb.) A szezámmagban kiemelkedően sok kalcium
van (súlyarányosan több, mint a tehéntejben). Vasban, valamint B1-, B2- és E-vitaminban is gaz-
dag. Szezamintartalma folytán optimalizálja a vér koleszterinszintjét. Kísérletek támasztják alá,
hogy sikerrel lehet vele gátolni a rosszindulatú bőrdaganat sejtjeinek növekedését.
A legismertebb, legnagyobb mennyiségben használt élvezeti növények is a forró égöv alatt te-
remnek. Közülük legfontosabb a kakaó, a kávé és a tea. A kakaót és a minőségi csokoládégyártás-
hoz elengedhetetlen kakaóvajat a kakaófa szolgáltatja. Vöröses héjú termése orsó alakú, hossza: 12-
30 cm. Léteznek azonban sárgásbarna változatok is. A vastag, tömör termésfal alatt 5 rekeszben 21-
60 mag sorakozik. A magvakat fehér, húsos termésfal választja el egymástól, melyek megérve
nyálkássá válnak. A hártyával burkolt, kb. 3 cm átmérőjű lilásbarna magvak íze ehetetlenül keserű.
Néhány napi aszalás után azonban a magok fermentálódnak, keseranyaguk lebomlik, és kialakul jel-
legzetes aromájuk, amit a pörkölés tovább fokoz. Bár az érett, fermentálódott kakaóbab855 nyálkás
belseje nyersen is fogyasztható, széleskörű felhasználhatósága ipari feldolgozást igényel. Ennek so-
rán pörkölt magvait megőrlik, és zsírtartalmát kipréselik. A kakóvaj kinyerése után visszamaradt
masszát szárítják, és lisztté őrlik. Ebből lesz a kakaó. (Az olcsó hamisítványokba a kakóbab meg-
őrölt héját is belekeverik.) A kakaóvaj a kakaónál is értékesebb ipari nyersanyag. Olvadáspontja 31
o
C, ami azt eredményezi, hogy a belőle készített csokoládé, cukrászati termék szobahőmérsékleten
is megszilárdul. Nem igényel különféle vegyszereket, stabilizáló-, állagjavító szereket. Emellett az
íze is kiváló. Még a vajnál is finomabb. Ráadásul megolvasztva folyósabb, mint az állati eredetű
vaj, ezért kiváló mártócsokoládé készíthető belőle.
Főleg szakmai körökben ismert fajtája a nagyvirágú kakaó856, más néven kapuazu, melynek
héja vörösesbarna, és nemezes, bársonyos tapintású. Az elliptikus vagy ovális alakú bogyó hossza
max. 35 cm, szélessége 15 cm. Súlya elérheti az 1,5 kilogrammot is. A kb. 1 cm vastag kemény, fás
héj alatt kb. 25 db tojás alakú, kemény mag húzódik meg. A világosbarna magvak mérete max. 3 ×
2,5 cm. A magokat vastag, sárgásfehér, nedvdús, rostos, kellemes aromájú, édeskésen savanyú
854
Sesamum indicum
855
Theobroma cacao
856
Theobroma grandiflorum

634/691
pulpa veszi körül, amit szintén felhasználnak. A pektinben és C-vitaminban gazdag pulpát rostos
levekhez és zselékhez használják. Gyakran dúsítanak vele süteményeket, édességeket vagy likőr
alapanyagául szolgál. A magokból itt is kakaót és kakaóvajat készítenek. Felhasználásra csak az
érett termés alkalmas, amelyet rendszerint a talajról szednek fel, miután magától lehullott a fáról.
Bár a szakemberek csokoládéimitációnak nevezik a belőle gyártott terméket, mégis évről évre foko-
zódik a kereslet iránta. Ennek oka, hogy olcsóbb, mint a valódi kakaó, és közé keverve kevésbé le-
het észrevenni a hamisítást.
A babkávé857 alacsony, örökzöld fán terem. Az ültetvényeken azonban csak cserje magasságúra
engedik nőni, mert így hamarabb szüretelhető, és többet terem. A vörösesbarnára érő gömbölyded,
kissé megnyúlt bogyók hossza 1-1,5 cm. A vékony csonthéj alatt két egymás felé forduló félgömb
alakú mag lapul, melyeket pergamenszerű belső termésfal burkol. A magvakat édes-savanykás ízű
terméshús veszi körül, ami ehető. A 0,7-1,5% koffeintartalmú nyers babkávét napon szárítják, fer-
mentálják. Eközben a színe zöldről homokszínűre vált. Nyers állapotban szállítják a nagykereske-
dőkhöz, ahol pörkölik. Végül a vásárlók a sötétbarna magvakat megdarálják, és az így kapott őrle-
ményből főzik ki az ismert feketekávét. Erre a célra többnyire speciális kávéfőző készüléket hasz-
nálnak, amely forró gőzt áramoltat át az őrleményen. Így csak a kávé ízanyagai, aromája, valamint
koffeintartalma kerül a feketekávéba, csersavtartalmának túlnyomó része visszamarad a kávézacc-
ban. Önmagában, forrón fogyasztják, cukorral vagy anélkül. Élénkítő hatása miatt az egész világon
kedvelt ital. Népszerűsége a teával vetekszik. Ez az eszpresszókávé meglehetősen erős, ezért sok
országban a kávéőrleményt vízzel felengedve főzik ki, majd leszűrik. Az így kapott „törökös” kávé
meglehetősen gyenge, ezért kevésbé árt az egészségnek. Ezt a kávét sokan tejjel keverve fogyaszt-
ják. A tejeskávét már gyerekek is ihatják. Ennek különleges változata az olasz cappuccino, amit tej-
színhabbal a tetején szolgálnak fel. Az egészséges táplálkozás jegyében világszerte mind nagyobb
népszerűségnek örvend a koffeinmentes kávé. Ezt eddig úgy állították elő, hogy szerves oldószer és
szén-dioxid segítségével eltávolították, majd egy különleges szénszűrővel felfogták a koffeint. A
jövőben azonban már nem lesz szükség a babkávé manipulálására, mert Brazíliában nemrég felfe-
deztek egy koffeinmentes kávécserjét. Már folyik a nemesítése és a szaporítása, hogy nagyüzemi
módszerekkel is termeszthető legyen.
Ugyancsak forró vízben kifőzve, illetve leforrázva készül a világ legnépszerűbb élvezeti itala, a
tea. Alapanyaga a teafű858, amely Ázsia meleg éghajlatú országaiban terem. Az 5-6 méter magas
cserjének nem a termését hasznosítják, hanem a levelét. Az ültetvényeken azonban 1-1,5 méternél
magasabbra nem engedik felfutni, hogy könnyebben lehessen szüretelni. A belső, zsenge levelek-
ben, hajtáscsúcsokban levő illaolajok, csersavak adják a tea sajátos ízét, élénkítő hatása pedig a kof-
feintartalmának köszönhető. A többi levelet is leszedik. Ebből készül a kevésbé jó minőségű, olcsó
tea. A zsenge leveleket kézzel szedik le, a többit pedig géppel takarítják be. A kézzel leszedett friss
leveleket először fonnyasztják, majd sodorják és szárítják. Az így kapott zöld tea már fogyasztható,
és intenzív egészségmegőrző hatása következtében egyre népszerűbb. Sok benne az esszenciális
olaj, az aminosav, a C-, B- és K-vitamin. Ásványanyagtartalma is magas. Intenzív stimuláló hatása
következtében kedvező hatást gyakorol az emésztőrendszerre is. Ezen túlmenően a májban, az epé-
ben és a vesékben csökkenti a kő kialakulásának veszélyét. Rákmegelőző hatást is tulajdonítanak
neki. Ezért a bioboltok fontos árucikke. Ebben az állapotában azonban kissé keserű. Ezért a termés
túlnyomó részét fermentálják (gőzölik, erjesztik), melynek során a cseranyagok lebomlanak benne,
és alkaloidok szabadulnak fel. Eközben a színe feketévé válik.
Létezik sárga- és vörös tea is, amit félig erjesztett levelekből állítanak elő. A levelek hevítéssel
történő szárítása során az oxidációs folyamatot egy ponton megállítják. Ettől enyhe ámbrás zamata
lesz a tealeveleknek. Európában a sárga tea fogyasztása nem nagyon terjedt el. A vörös tea csökken-
ti a koleszterinszintet, tisztítja a belső szerveket, és fogyasztó hatása van.859 Kuriózumként megem-
líthető még a fehér tea, amely nem levelekből, hanem a teacserje még ki nem hajtott rügyeiből ké-
857
Coffea arabica L.
858
Camellia sinensis
859
A vörös teát ne tévesszük össze a bioboltokban kapható vörösteával, ami nem valódi tea, hanem egy dél-afrikai cser-
je, a rooibos zsenge hajtásaiból készül.

635/691
szül. Ez a legfinomabb, legaromásabb, és egyben a legdrágább tea. Árát az is növeli, hogy szürete-
lése a császári időkből származó hagyományos eljárással történik. Régen a fehér tea fogyasztása a
császárok, királyok kiváltsága volt. A rügyekből kibontott zsenge, szinte hófehér leveleket egyálta-
lán nem fermentálják, sőt még gőzölésnek sem vetik alá. Beáztatják, majd a napon megszárítják.
Ezáltal a színe fehér marad.
A különféle teafüvek jellegzetes aromája, ízanyagai forró vízbe áztatva oldódnak ki.860 Ezt köve-
tően cukorral vagy mézzel és citrommal ízesítve, melegen fogyasztják. (A zöld és vörös teákat nem
célszerű cukorral édesíteni, mert semlegesíti a jótékony hatásukat.) Nemcsak önmagában isszák.
Gyakran szerepel valamilyen könnyű reggeli vagy vacsora kísérőitalaként. Manapság a gyógynövé-
nyekből főzött teák divatja érezhetően visszaszorította a fekete tea forgalmát, amit némileg kom-
penzál a zöld tea emelkedő eladási mutatója. Bár az angol közismert teaivó nemzet, a legtöbb teát
mégis Kínában fogyasztják. A tea őshazájában minden főétkezés után megisznak egy csésze zöld
teát. A kínaiak tudják, hogy a tea hatékony antioxidáns, ráadásul zsírégető hatása van. A teában le-
vő méregtelenítő rostok és E-vitamin erősíti az immunrendszert, és a koncentrációt. Angliában már
kevésbé érvényesül a tea szívvédő hatása, mert az angolok többnyire tejjel isszák a teát. Berlini ku-
tatók kimutatása szerint a tejben levő kazein fehérjék hozzákötődnek a tea érvédő hatású
katechinjeihez, és semlegesítik azokat.
Érdekességként megemlíthető még, hogy Európában a teaivás kultúrája nehezen alakult ki. Elő-
ször holland kereskedők vásároltak teát a Kelet-indiai Társaságtól 1664-ben. Használatához azon-
ban nem adtak receptet. Így előfordult, hogy a vevők a vízben kifőzött tealeveleket ették meg ke-
nyérrel, a visszamaradt forrázatot pedig kiöntötték. A tea is úgy járt, mint a burgonya, melynek
zsenge hajtásait is virágait kezdték el enni. Csak a napóleoni háborúk utáni éhínség kényszerítette rá
az embereket arra, hogy megkóstolják a gumóját is. Korábban azt hitték róla, hogy mérgező.
Az élvezeti növényeken kívül más trópusi növények is hasznos alapanyagot kínálnak az élelmi-
szeriparnak. Ezek egyike az olajban gazdag bogyók. Az étolajtermelés legértékesebb alapanyaga, az
olívabogyó861, mely a mediterrán országokban honos olajfán terem. Innen terjedt át a többi, szubt-
rópusi országba. Az olajfa érett terméséből sajtolják a vitaminokban és telítetlen zsírsavakban gaz-
dag olívaolajat. Bogyója ovális, kissé megnyúlt tojás alakú, hossza: 1-3 cm. Héja zöld vagy fekete,
belül egy kemény kőmaggal. 40-50% olajtartalmából először az étolajok királyának tekintett extra
szűz olívaolajat préselik ki. A nyersen történő első sajtolást a bogyó hőkezelése követi, hogy a ma-
radék olajat is kinyerhessék belőle. Az olívabogyót önmagában, nyersen vagy főzve is fogyasztják,
megsózva. Mivel a nyers olívabogyót nem csak a mediterrán országokban kedvelik, külföldön kis
üvegekben, konzervként, többnyire kimagozva forgalmazzák. A szupermarketek hidegtálpultjainál
is kapható. Itt nem olajban tárolják, hanem sós lében úsztatják. Mivel ez nem kerül semmibe, vásár-
láskor öntessünk a bogyókra kevés levet, hogy ne száradjon ki. A dús lombú, idegnyugtató látványt
nyújtó olajfa hosszú élettartamú. Nem ritka köztük a több száz éves példány sem.
A trópusok olajfája az afrikai olajpálma862. Gömbölyded, tetején kicsúcsosodó, enyhén három
élű, max. 5 cm hosszú csonthéjas bogyói egymáshoz zsúfolódva, tömötten helyezkednek el a ter-
méságazatokban. A terméságak hossza a 70 centimétert, súlyuk pedig az 50 kilogrammot is elérheti.
Az éretten vörösesbarna magvak héja alatt narancssárga színű, rostos, lisztes terméshús található,
ami egy kemény, fás csonthéjat vesz körül. Ez alatt 1-2 mag húzódik meg. Mind a terméshús, mind
a mag magas zsírtartalmú. A 60-70% zsírtartalom zömét a húsából nyerik ki. Jellegzetessége ennek
az olajnak, hogy olvadáspontja 30 és 37 oC között van, ezért sűrű, zsírszerű. Emiatt a margaringyár-
tás kedvelt alapanyaga. A magjából kinyert pálmaolaj már folyékony; olyan, mint a többi étolaj. A
pálmaolajat a kozmetikai ipar is nagy mennyiségben használja. A fokozódó igények miatt már nem-
csak Afrikában termesztik, hanem Délkelet-Ázsiában is, ahol felégetik az őserdőt, hogy a helyén
pálmaültetvényeket hozzanak létre. Az ugrásszerű keresletnövekedés oka, hogy a biodízel-gyártók
860
Teát csak leforrázva szabad készíteni, mert ha vízben főzzük, kioldódik a csersavtartalma, keserűvé válik. A fekete
teát 5 percnél tovább nem szabad áztatni. Közben le kell takarni, hogy aromaanyagai ne illanjanak el.
861
Olea europaea L.
862
Elaeis guineensis Jacq.

636/691
is felfedezték az olajpálmát. Nyersanyagigényük kielégítése érdekében Malajziában és Indonéziá-
ban már 4 millió hektár őserdőt irtottak ki.
A nagy érdeklődésre való tekintettel az egzotikus gyümölcsökről készítettem egy fotóalbumot is.
Óriási terjedelme miatt a 4870 színes fotót tartalmazó, A/4-es méretű képgyűjtemény csak a
http://kunlibrary.com honlapról tölthető le.863 Ebben az albumban a fentiekben ismertetett 353
gyümölcsnek, zöldségnek, olajos magnak 32 nyelvre fordított nevei is megtalálhatók. Ha együtt
szeretnénk tanulmányozni a gyümölcsneveket tartalmazó oldalakat és a képoldalakat, kattintsunk a
Szokásos eszköztár Nyomtatási kép ikonjára. Utána aktiváljuk a Több oldal ikont, és megjelenő
táblán jelöljük ki az 1 × 2 oldal piktogramot. Végül kattintsunk a Teljes képernyő ikonra. (Word
97 -ben a Nagyítás beviteli sáv értéket írjuk át akkora értékre, hogy a két oldal a teljes képernyőt
kitöltse. A fejlettebb programokban ez automatikusan megtörténik.) Az egyes oldalak között a Page
Up és a Page Down billentyűkkel lépegethetünk. Mivel a képek nincsenek beágyazva a dokumen-
tumba, az oldalak kis sebességű számítógépen is gyorsan fognak peregni. Ebből az olvasási módból a
Teljes képernyő bezárása utasítás érvényesítésével, valamint a Bezárás ikon aktiválásával léphetünk
ki.
Akinek további gyümölcsfotókra van szüksége, legkönnyebben és legnagyobb mennyiségben a
Google képkeresőben találja meg. Web: http://images.google.com A Google szakemberei évek óta
szisztematikusan átkutatják az összes honlapot, és minden hozzáférhető képet kigyűjtenek. A gyü-
mölcsöket latin nevük alapján állították rendszerbe. Ebben a gyűjteményben minden ismert egzoti-
kus gyümölcsről találunk valamilyen képet. Ne töltsük le azonnal, rákattintva nagyobb felbontásban
jelenik meg. A Botanica Sistematica weblapon ábécésorrendben is keresgélhetünk a latin képne-
vek között. Így olyan gyümölcsök fotóihoz is hozzájuthatunk, melyeknek nem tudjuk a nevét. Web:
http://www.homolaicus.com/scienza/erbario/utility/botanica_sistematica//index.htm Mivel ez a lista
csak trópusi gyümölcsöket tartalmaz, a nagy növényhatározókkal ellentétben nem kell más növé-
nyek neveit kerülgetnünk. Ebben a katalógusban több száz új, alig ismert déligyümölcsöt is találha-
tunk. A trópusi gyümölcsök már 100%-os gyümölcslé formájában is beszerezhetők. A dél-afrikai
Ceres cég papírdobozos és üveges termékeit a Celsus Kft. forgalmazza. Címük: 2027. Budapest, Mar-
git krt. 56. I. em. 6. Tel: 225 2740. Fax: 225 2744. Honlap: http://www.celsus.hu A trópusi és konti-
nentális gyümölcslevek legnagyobb választéka a saját szaküzletükben található meg a Margit krt. 56.
alatti Édességkuckóban.
Konyhai eszközök és készülékek fejlesztése
A férfiak állítólag ijedtükben találták fel a porszívót, a mosógépet, a padlókefélőt, a mosoga-

tógépet, és más otthon használatos szerkezetet, amikor a nők megkérték őket, hogy segítsenek a
háztartásban. Ez a XX. század elején átélt sokk ma is érezteti a hatását, mert a férfiak száz év után
sem lettek háziasabbak. Most is töretlen aktivitással gyártják rakásra nőtársaiknak a különféle ház-
tartási eszközöket, gépeket, hogy minél kevésbé kelljen részt venniük a házimunkában. Lássunk né-
hányat igyekezetük legújabb eredményeiből.
Az angolok kifejlesztettek egy dupla fenekű edényt, amellyel még az előbbiekben leírtaknál is
egyszerűbben lehet leégésmentesen rizst párolni. Sajnos ez az edény műanyagból van, így csak
mikrohullámú sütőkben alkalmazható. Létezik azonban ennek a találmánynak egy fémlemezből ké-
szült változata, amit tejforraló lábasként forgalmaznak, de nagy valószínűséggel használható lenne
erre a célra is. Ugyancsak Angliából érkezett hír, hogy a kávéfőző automaták után megjelent az első
professzionális teafőző. Az igazi ínyencek jól tudják, hogy micsoda különbség van tea és tea között.
Egy szenvedélyes teaivó így jellemezte a jelenlegi helyzetet: „Ha étteremben teát kérünk, többnyire
egy bögre langyos vizet kapunk, amelyben egy zacskó leértékelt tea úszkál, mint a döglött hal.” Nos ez
a helyzet hamarosan megváltozik, mivel mind több étterem használja a millenniumi kiállításon be-
863
Ezt ajánlatos nagy sebességű (pl. ADSL ) vonalon végezni, mert modemmel órákig fog tartani a min. 200
megabájtos fájl letöltése. Eközben előfordulhat, hogy megszakad a vonal, és az egészet kezdhetjük elölről.

637/691
mutatott teafőző készüléket. A „Tea-bird” egy igen tetszetős kivitelű, formatervezett krómacélszer-
kezet, amely óránként több mint 100 csésze kiváló minőségű teát képes előállítani. A légmentesen
lezárt hőálló üvegpoharakba alulról jut be a forró víz egy korrózióálló acélcsövön keresztül. A cső
egészen a pohár pereméig nyúlik fel, és onnan spriccelődik rá a pohár aljában levő teafűre. Az előírt
áztatási idő lejárta után az oldalára szerelt műanyag fogantyúval egy pillanat alatt lecsavarható az
üvegpohár a gépről, és a kész tea porceláncsészékbe tölthető. A gép különféle beállítási módjaival a
legkifinomultabb ízlést is képes kielégíteni. Mindezt rendkívül esztétikus módon teszi, a vendégek
szeme láttára.
Az 1997-es kölni Domotechnika vásáron a Siemens cég kiállította a legújabb villanysütőcsalád-

ját. Különlegessége, hogy a mikrohullámú sütők mintájára teljesen automatizált. Egy beépített mik-
rochip 1 oC-os pontossággal tartja a belső hőmérsékletet, amely 20 oC-tól 300 oC-ig szabályozható.
A kijelző elektronika a sütési módhoz (légkeveréses, grill stb.) optimális sütési hőmérsékletet is kí-
nál. Azt is jelzi, amikor elérte a kellő hőfokot, és betehetjük az ételt. A gyors felfűtés következtében
35%-kal kevesebb energiát fogyaszt, mint a korábbi típusok. Elektronikus órája nem csak a beállí-
tott sütési idő lejártáról tájékoztat, hanem lekapcsolja a fűtőáramot. Ezen túlmenően a sütő be-
kapcsolására is képes, így akár el is mehetünk otthonról. A leggyakrabban készített ételeink vala-
mennyi lépését betároljuk a tűzhely memóriájába, a többi már az ő dolga. Nincs többé sütőben felej-
tett, és szénné égett étel.
Egyébként léteznek már olyan sütők is, amelyeket szóban is lehet utasítani. Mindössze rá kell
helyezni a tepsit a kigördülő sütőállványra, és közölni kell a géppel, hogy gyengén vagy közepesen
süsse át a tartalmát. A szerkezet érzékeli
az elkészítendő adag súlyát, és annak meg-
felelően állítja be a szükséges energiát,
osztja be a művelet idejét. Egy érzékelő
állandóan figyeli a nyersanyag pirultsági
fokát, így nem fordulhat elő túlsütés,
megégés. Ennek a tűzhelynek még arra is
van gondja, hogy a tűztérből kivont leve-
gőt megszűrje és tisztán, szagmentesen
engedje a légtérbe. Ere a célra titán-di-
oxidot használnak. A kutatók ugyanis rá-
jöttek arra, hogy titán-dioxid antibakte-
riális és szagmentesítő hatású. Adottságait
illetően a főzőlapja sem marad el a sütő
mögött. A fűtőbetétet halogén izzók he-
lyettesítik, amelyek a gázrózsához hason-
lóan a bekapcsolás után azonnal maxi-
mális hőfokkal fűtenek. Ennek ellenére a
forró zónától 1 centimétere már nem ve-
szélyes a főzőlap érintése. A mikropro-
cesszor itt is szerepet kapott. Egy intel-
ligens program folyamatosan ellenőrzi az
edény tartalmát, és másként vezérli a fű-
tést, ha tejet forralnak a főzőlapon, vagy
ha palacsintát, illetve húst sütnek rajta. Így
soha nem fut ki a tej rajta. Gyártanak már szabályozógomb nélküli főző-, illetve sütőlapokat is,
amelyek érintésre lépnek működésbe, illetve állnak le.
A kávéfogyasztók örömére kifejlesztettek egy 15 bar nyomáson működő kávéfőzőt. A kávéőrlemé-
nyen nagy nyomással átpréselt víz hatására a fekete nedű krémszerűvé válik. Küszöbön állnak már a tel-
jesen zajtalanul működő, hűtőközeg nélküli, Peltier-elemes hűtőszekrények is. Ezt a hűtési módot
egyébként a labortechnikában évtizedek óta alkalmazzák. A háztartásokban eddig azért nem terjedt el,

638/691
mert meglehetősen drága volt. Létezik már intelligens hűtőszekrény is. A Screenfridge névre keresztelt
csodamasina ajtaja inkább hasonlít egy számítógépre, mint hűtőszekrényre. Leolvassa a benne tárolt
élelmiszerek vonalkódját, meghatározza a mennyiségüket, és ennek megfelelően javaslatot tesz, hogy
milyen ételt lehet készíteni belőlük. Monitorjára kiírja a fogytán levő, sürgősen beszerzendő nyersanya-
gokat, és képes az Internetre is rácsatlakozni. Ezáltal a munkahelyünkről e-mail üzenetet küldhetünk
neki. A válaszból megtudhatjuk, hogy milyen élelmiszereket kell beszereznünk. Ezt rögtön meg is ren-
delhetjük, és mire hazaérünk a megadott időpontra leszállítják a vacsora kellékeit. Az intelligens hűtő-
szekrény egy mikrofonnal ellátott beépített kamerát is tartalmaz, ami rögzíti a családtagok üzeneteit.

639/691
UTÓIRAT
Ennek a műnek a fellapozása során bizonyára sokaknak feltűnik majd, hogy más szakácsköny-
vekkel ellentétben az egyes receptek elején nincsenek felsorolva a hozzávalók. Ez nem véletlenül
van így. Ezek a receptek ugyanis az eddigiektől eltérően meglehetősen részletesen írják le a külön-
féle ételek elkészítési módját. Sok esetben ez jelentősen eltér az általánosan ismert eljárástól. A
nagy gyakorlattal rendelkező háziasszonyok viszont hajlamosak arra, hogy a hozzávalók elolvasása
után, a saját ismereteik alapján készítsék el az általuk már ismert ételeket. Most azonban a reflex-
szerűen alkalmazott, több évtizeden át begyakorolt eljárások nem vezetnek eredményre, mert a fenti
ételek nem tartalmaznak sem húst, sem zsírt, sem pedig finomított fehér cukrot. Ezek az anyagok a
legtöbb esetben nem válthatók ki azonos mennyiségű étolaj vagy méz alkalmazásával, sokszor meg
kellett változtatni az ételek elkészítési módját is. A különbség néha csak minimális, de ha ezt a cse-
kély változtatást nem hajtjuk végre, akkor az ételt elrontjuk, kárba vész a befektetett munka és
nyersanyag. Ennek elkerülésére a receptek „Hozzávalók” rovat nélkül lettek megszerkesztve, hogy
a szükséges nyersanyagok összegyűjtése során legalább egyszer mindenki kénytelen legyen végig-
olvasni a teljes leírást, és eközben remélhetőleg felfedezi a módosításokat is.
Nagyon fontos még, hogy: Ne bízzunk a memóriánkban! A jól ismert, többször elkészített étele-
ket se csináljuk meg recept nélkül. Ha csak egyetlen hozzávalót kifelejtünk belőle, elrontjuk az egé-
szet. Ne restelljük tehát kinyitni a szakácskönyvet, és átfutni a receptet. Ha más nem, egy apró ta-
nács biztosan akad benne, amiről elfeledkeztünk. Amennyiben kezdő vagy kevés gyakorlattal ren-
delkező háziasszonyok kívánják ezeket a recepteket megvalósítani, számukra mindenképpen ajánla-
tos, hogy előtte olvassák el az egész könyvet. Az egyes receptekben és az összekötő szövegben
ugyanis sok olyan gyakorlati tapasztalaton alapuló jó tanács található, aminek ismerete elengedhe-
tetlenül szükséges a többi étel elkészítésénél is. Azért is fontos ennek a műnek az elejétől végéig
történő figyelmes átolvasása, mert a több receptnél is alkalmazott ételkészítési fázisok csak egy he-
lyen vannak részletesen leírva. Ha ezt nem ismerjük meg, akkor más receptek megvalósításánál ne-
hézségeink támadhatnak. Ennek a sok tekintetben rendhagyó szakácskönyvnek a végigolvasása
azonban másoknak is hasznos lehet, mivel a benne foglalt ismeretek sok ponton összekapcsolódó,
átfogó képet alakítanak ki bennünk az egészséges táplálkozással kapcsolatban.
Nagy értéke ennek a műnek az egyes receptek precíz leírása, amely lehetővé teszi, hogy ezeket
az ételeket a sütés-főzésben kevésbé járatosak is megvalósíthassák. A „keverd össze a hozzávalókat,
és forró sütőbe rakva süsd készre” típusú receptekkel ellentétben ebben a könyvben minden ételle-
írás átlagosan tízszer ki lett próbálva, mielőtt belekerült. A műszaki világban közismert mondás,
hogy „a lényeg a részletekben rejlik”. Ez a megállapítás a szakácstudományra is vonatkozik. Ennek
szellemében eljárva ez a receptgyűjtemény telis-tele van apró tanácsokkal, megjegyzésekkel, ame-
lyek hozzásegítenek bennünket ahhoz, hogy bármelyik ételt sikeresen elkészíthessük. A receptek
hozzávalóinak pontos kikísérletezésén kívül igyekeztem gondot fordítani a műveletek sorrendiségé-
re is, hogy az ételek elkészítése ne kapkodás, hanem folyamatos és gyors munkavégzés legyen. Az
általános gyakorlattal ellentétben a receptek végén kitértem az egyes ételek tárolási és felfrissítési
módjára is, mert a mai rohanó világban ez legalább annyira fontos, mint az elkészítésük.
A receptekbe épített magyarázatok és tanácsok egy idő után hátráltathatják a megvalósítást. Ezért
a könyv elolvasása és alapos áttanulmányozása után vegyünk egy sárga szövegkiemelő filctollat, és
húzzuk át vele azokat a sorokat, amelyek számunkra a legszükségesebbek az egyes ételek elkészíté-
séhez. Eközben ne kíméljük a tollat, mert ha egy fontos tanács vagy megjegyzés felett elsiklunk, az
kedvezőtlen kihatással lehet a végeredményre. Különösen ügyeljünk a receptek végén található
megjegyzésekre, mert ezek az ínyencek számára javasolt eljárások és adalékanyagok jelentős mér-
tékben növelhetik az étel minőségét. A receptek rövid tartalmi kivonatolását nem javaslom, mert így
végleg feledésbe merülnek azok a többletinformációk, amelyek segítenek munkánk eredményeseb-
bé tételében. Ha két különböző színű filctollat használunk, akkor könnyen nyerhetünk egy „Hozzá-
valók” rovatot is, mivel az egyes nyersanyagok mennyiségének eltérő színezése következtében
azonnal látni fogjuk, hogy miből mennyit kell vásárolnunk.

640/691
Könyvem kidolgozásának aprólékos, kezdők számára is jól hasznosítható módja, valamint a re-
formtáplálkozással kapcsolatos legújabb ételkészítési és tartósítási módszerek átfogó ismertetése
valószínűleg széleskörű érdeklődést fog kiváltani. Ezeknek az információknak a gyakorlatba való
mielőbbi átültetése érdekében ezúton engedélyezem, hogy bármely hivatalosan bejegyzett belföldi
vagy külföldi újság illetve folyóirat művemből részleteket jelentessen meg. A leközlés azonban csak
eredeti formában, és a forrás megjelölésével történhet. A leközölt receptek illetve szövegrészek után
honoráriumot nem kell fizetni, az egész könyvnek részletekben való megjelentetéséhez azonban az
engedélyem szükséges. Ugyancsak fenntartom magamnak a rendelkezési jogot az általam alkotott
receptekkel, és a részletesen kidolgozott konstrukciós megoldásokkal kapcsolatban. Ipari méretek-
ben történő hasznosításuk, valamint a nevem bármely terméken való feltüntetése csak szerződésben
rögzített feltételek mellett lehetséges. Miután ez a mű az „Ezoterikus körkép” folytatása, így önálló
kötetként való kiadása során az ott közöltek szerint kell eljárni.
Budapest, 1992. március 25.
KUN Ákos

641/691
AJÁNLOTT SZAKIRODALOM
1. Nagy nyomáson főzött és fagyasztott élelmiszerek Élet és Tudomány, 1993/45 szám

(1438. oldal)
2. Telített, telítetlen és többszörösen telítetlen olajok zsírsavtartalma
Elixír, 1998. november (17. oldal)
3. Rizsfajták ajánlása Ideál, 1999. február (53. oldal)
4. Koleszterin és rák ellen védő tojás Népszava, 1999. április 29. (10. oldal)
5. Tudósítás T. Nagy Tamás sajtboltjából Népszabadság, 1999. május 20. (9. oldal)
6. Különböző zöldségek és gyümölcsök hatása a szervezetre
Ideál, 1999. augusztus (16. oldal) és Elixír, 1999. augusztus (32. oldal)
7. Zöldségek savanyítása fermentálással Ideál, 1999. október (59. oldal)
8. Különféle ét- és salátaolajok jellemzői Vendéglátás, 2000. augusztus (10. oldal)
9. Az adalékanyagok (E-származékok) élettani hatásai
Diéta magazin, 2000. január (44. oldal)
10. Élelmiszeradalékanyagok hatása az allergiásokra
Természetgyógyász Magazin, 2000. augusztus (14-15. oldal)
11. Melyik zöldség és gyümölcs milyen betegségek, panaszok ellen jó
Ideál, 2000. augusztus (20. oldal)
12. Gyorséttermek réme: kólibacilus a hamburgerben
Népszabadság, 2001. február 10. (30. oldal)
13. A kelt tésztában lezajló fizikai folyamat tudományos magyarázata
Magyar Konyha, 2001. március (22. oldal)
14. Makaróni keletkezésének története
Magyar Konyha, 2001. április (26. oldal)
15. Hogyan megy végbe a mézkészítés a méhek belső szerveiben
Népszabadság, 2001. május 17. (30. oldal)
16. Mesterséges édesítőszerek áttekintése Ideál, 2006. május (41-43. oldal)
17. A háztartási gépeket terminál vezérli Népszabadság, 2001. május 26. (13. oldal)
18. A tönkölyhús kifejlesztése és elkészítési módja Népszabadság, 2001. június 21. (23. oldal)
19. A tönkölybúza ismételt felfedezése, és felhasználási módjai
Vendéglátás, 2001. október (26. oldal)
20. Szalmonellafertőzés tojás által Elixír, 2001. július (29. oldal)
21. Nyers Csaba reformszakács munkássága Képes Újság, 2001. szeptember 29. (2. oldal)
22. Összeférhetetlen zöldségek és gyümölcsök Hölgyvilág, 2001/43. szám (27. oldal)
23. Crêpes Suzette palacsinta keletkezésének története Nők Lapja, 2001/12. szám (42. oldal)
24. Olasz sajtfajták ismertetése A Vendég, 2002, november (22. oldal)
25. A hüvelyesek gázfejlesztő mechanizmusa Magyar Konyha, 2002. január (32. oldal)
26. Gabonamagvak csíráztatása Nők Lapja, 2002. február 13. (56-57. oldalak)
27. A jeges tea keletkezésének története Tina magazin, 2003. május 27. (29. oldal)
28. A joghurt és a kefir születésének története Képes Újság, 2003. június 14. (22-23. oldalak)
29. Egy ételversenyen a kukoricakása lett a győztes (gyermekmese)
Képes Újság, 2004. szeptember 3. (36. oldal)
30. Hazai krumplifajták ismertetése Magyar Konyha, 2004. szeptember (22-25. oldalak)
31. Különféle étolajok színe, íze, egészségre gyakorolt hatása és eltarthatósága
Kiskegyed, 2004/48. szám (40-41. oldalak).
32. Almaecet házilagos készítése Magyar Konyha, 2004. október (12. oldal)
33. A margarin transzzsírsavtartalma szívbetegséget okoz. A káros folyamat kialakulásának tu-
dományos magyarázata Élet és Tudomány, 2005. január 21. (76-78. oldalak)
34. Probiotikus baktériumok mennyisége, és hatásuk a szervezetben Élet és Tudomány,
2006/22 szám, (684-686. oldalak)

642/691
35. Hatékony koleszterincsökkentő élelmiszeradalékanyag (szója + marhafaggyú)
Természetgyógyász Magazin, 2005. január (11. oldal)
36. Horváth Ilona: Szakácskönyv (Kossuth Könyvkiadó)
37. Adrian Bailey: A főzés alapanyagai (Novotrade Kiadó – 1991)
38. Sarah Brown: Vegetárius szakácskönyv (Park Könyvkiadó – 1996)
39. Holzer Györgyi: Vegetárius ételek a világ minden tájáról (SubRosa Kiadó – 2000)
40. Romváry Vilmos: Fűszerek nagykönyve (Food Time Kiadó)
41. Christian Teubner: Sajtlexikon (Aréna Kiadó – 2000)
42. Christian Teubner: A világ 100 legjobb receptje – Sütemények (Aquila könyvkiadó – 1999)
43. Surányi Dezső: Aszaló napsugár (Téka Könyvkiadó – 1990)
44. Christine és Michael Lavelle: A biokertészet enciklopédiája (Jószöveg Műhely – 2004)
45. Budapest 12 legjobb étterme a vendégek és a szakemberek értékelése szerint
(ábécé sorrendben, 2000. évi adat):
– Alabárdos étterem
– Budavári Fortuna étterem
– Corvinus étterem (Hotel Corvinus Kempinski)
– Dominican étterem (Hilton Hotel)
– Fausto’s Ristorante
– Gambrinus étterem
– Gundel étterem
– Kisbuda gyöngye étterem
– Mágnáskert étterem
– Monarchia étterem
– Vadrózsa étterem
– Valentine étterem (Várkert Casino)

643/691
A vendéglátó szakma neves szakemberei
(séfek, étteremtulajdonosok) és újságírók által összeállított
toplista Magyarország legjobb éttermeiről
(ábécé sorrendben, 2006. évi adat)
A szakmai zsűri által egycsillagosnak nyilvánított éttermek:
1. Baraka Restaurant & Lauge – Budapest

2. Bock bisztró – Budapest
3. Budavári Fortuna Étterem – Budapest
4. Kakas étterem – Budapest
5. Mokka Café & Restaurant – Budapest
6. Múzeum Kávéház és Étterem – Budapest
7. Spoon étterem – Budapest
8. Tom George étterem – Budapest
9. Vadrózsa étterem – Budapest
A szakmai zsűri által kétcsillagosnak nyilvánított éttermek:

1. Admirális étterem – Érd
2. Alabárdos Étterem – Budapest
3. Arany kaviár étterem – Budapest
4. Fehér szarvas étterem – Eger
5. Fregatt Arizona étterem – Pécs
6. Kistücsök étterem – Balatonszemes
7. La Maredo étterem – Győr
8. Matteo étterem – Budapest
9. Oliva étterem – Veszprém
10. Ráspi étterem – Fertőrákos
11. Spoon Café and Lauge – Budapest
12. Tercia étterem – Sopron
13. Villa Medici – Veszprém
A szakmai zsűri által háromcsillagosnak nyilvánított éttermek:
1. Faust’s étterem – Budapest

2. Gundel étterem – Budapest
3. Lou Lou étterem – Budapest
4. Páva étterem – Budapest
5. Rosenstein étterem – Budapest
6. Tanyacsárda – Lajozsmizse

644/691
FÜGGELÉK
Sok háziasszonynak gondot okoz a napi menü összeállítása. A „Mit főzzek
ma?” dilemma megoldására szolgál az alábbi lista, amely „Az egészség-
kímélő ételek ínyenceknek” című receptgyűjtemény legfinomabb ételeit
tartalmazza. Kétoldalasan kinyomtatva, és egy színtelen műanyag iratvédő-
be bújtatva mindig kéznél lesz. (A papírboltokban szerezhető be.) A lista
tetszés szerint kiegészíthető, illetve a nem kedvelt ételek utólag kitörölhe-
tők.

645/691
LEGFINOMABB ÉTELEK
LEVESEK HÚSPÓTLÓ ÉTELEK Szójarostélyos
Almaleves Bácskai rizses gomba Szójaszalámi
Articsókaleves Bácskai rizses szója Szójás babgulyás
Borscsleves Ceppefasírt Szójás gabonakolbász
Brokkolikrémleves Császármorzsa Szójás hurka
Burgonyaleves Csicseriborsó bakonyi mód. Szójás lecsó
Csángógulyás Fenyőmagos omlett Szójás makaróni
Csicseriborsókrémleves Fokhagymás töltött gomba Szójás rétes
Fejtettbableves Gombás brokkoli Szójás sólet
Frankfurti leves Gombás padlizsántekercs Szójás Stefánia vagdalt
Genovai zöldségleves Gombás rizs Szójás székelykáposzta
Gesztenyekrémleves Gombás szófasírt Szójás töltött gomba
Gombagulyás Gombás töltött káposzta Tavaszi zöldségfelfújt
Gombaleves Gombás töltött paprika Tejfölös gombapaprikás
Gombás hagymaleves Göngyölt padlizsán Tejfölös gombatokány
Gombás káposztaleves Gyuvecs Tejfölös szójapaprikás
Gombás lencseleves Hagymás lepény Tojásos galuska
Hamis húsleves Hagymatokány Tojáspörkölt
Karfiolleves Hajdinafasírt Tojásrántotta
Kelbimbóleves Hamis vesevelő Töltött padlizsán
Kukoricakrémleves Juhtúrós lepény Töltött tojás
Lencseleves Káposztás tészta Töltött virsli
Meggyleves Karfiolpörkölt Töltött zsemle
Naspolyakrémleves Kirántott gomba Túrógombóc
Padlizsánkrémleves Kirántott karfiol Túrós tészta
Paradicsomleves Kirántott kelkáposztatekercs Vadas gomba
Pasztinákleves Kirántott padlizsán Zöldborsóragu
Sütőtökkrémleves Kirántott sajt KÖRETEK
Szárazborsóleves Kirántott szója Burgonyakrokett
Szójagombócleves Kirántott vöröshagyma Cicege (Lebcsánka, Röszti)
Szójagulyás Lencse bakonyi mód. Édes-savanyú hagyma
Szójás kelkáposztaleves Mákos guba Falafel
Tárkonyos zöldségleves Mákos tészta Galuska
Tojásleves Muszaka Gombakrokett
Zellerkrémleves Padlizsános rizottó Hasábburgonya
Zöldborsóleves Padlizsánragu Hortobágyi szójás gombóc
FŐZELÉKEK Palacsinta Párolt rizs
Fejtettbabfőzelék Pirog Petrezselymes burgonya
Finomfőzelék Rajnai krumpli Serpenyős burgonya
Gombás babfőzelék Rakott brokkoli Tarhonya
Karalábéfőzelék Rakott burgonya Tojáskrokett
Karfiolfőzelék Rakott padlizsán Toros kása
Kelkáposztafőzelék Rakott tészta Zsemlegombóc
Lencsefőzelék Sajtkrémes makaróni SALÁTÁK
Lencseragu Sajtkrémes padlizsántek. Céklasaláta
Parajfőzelék Sajtos töltött gomba Csalamádé
Rebarbarafőzelék Sütőtökös galuska Káposztasaláta
Zöldbabfőzelék Szilvás gombóc Kovászos uborka
Zöldborsófőzelék Szójapástétom Tejfölös uborkasaláta

646/691
LEGFINOMABB ÉTELEK
SÜTEMÉNYEK Lúdlábszelet Vegetárius fagylalt
Almás rétes Madártej Zserbószelet
Almás szelet Mákos pite EGYSZERŰ
Mákos rétes
Aranygaluska
Mákszelet
KÉSZÍTMÉNYEK
Áfonyás pite Alkoholmentes citrusbólé
Baklava Málnás csokoládébonbon
Banándesszert Marcipános meggybonbon Avokádókrém
Bécsi meggytorta Margarinos pogácsa Bálmos
Bejgli Meggyes pite Boursain
Burgonyás pogácsa Meggyes rétes Brassói aprópecsenye
Crème brûlée Mézes kókuszcsók Burgonyás lángos
Csokis krémsajtos kocka Mézes marcipándesszert Fokhagymás m. szendvics
Csokoládékenyér Moszkauer Gombakrémes szendvics
Csokoládés banánkrém Narancskenyér Gombás pizza
Csokoládés gesztenyetorta Omlós kalács Hagymamártás
Csokoládés mézeskalács Pisztáciás desszert Hagymás pizza
Csokoládés minyon Pozsonyi kifli Juhtúrós sült paradicsom
Csokoládés puszedli Rákóczi túrós lepény Kaszinótojás
Darázsfészek Rebarbarapite Körözött
Datolyabonbon Rizsfelfújt Krémsajtfalatkák
Datolyakenyér Rokfortos tekercs Liptói szendvicskrém
Demel-szelet Sacher-torta Majonézes burgonyasaláta
Farsangi fánk Sajtkrémes tekercs Majonézes borsósaláta
Fatörzs Sajtkrémes túrótorta Majonézes céklasaláta
Florentin kocka Sajtos almakarikák Majonézes franciasaláta
Fokhagymás pogácsa Sajtos pogácsa Majonézes gombasaláta
Forgácsfánk Sajtos rúd Majonézes lencsesaláta
Foszlós kalács Sajttekercs Majonézes tojássaláta
Gesztenyés kosárka Sajttorta Márványsajtöntet
Gesztenyés meggybonbon Sárgarépás rétes Padlizsánkrémes szendvics
Gombás rétes Somlói galuska Padlizsános pizza
Gyümölcslabda Szamócabonbon Rucolás pizza
Gyümölcskenyér Stíriai metélt Sajtos diópástétom
Hagymatorta Szezámmagos desszert Sajtos szendvics
Hagymás kuglóf Szezámmagos keksz Sajtropogós
Hagymás rétes Szójatepertős pogácsa Sajttekercs
Húsvéti szójás kuglóf Tejszínhabos túrókrém Sült szójaszelet
Kakaós lepény Tiramisu Svéd gombasaláta
Kapros-túrós lepény Tiroli rétes Szezámkrémes szendvics
Karácsonyi grillázs Töltött gesztenyedesszert Szójakolbászos szendvics
Káposztás pogácsa Töltött marcipándesszert Szójatepertő
Káposztás rétes Töltött mézeskalács Szójás hamburger
Kirántott banán Túróbonbon Szójás hidegszendvics
Kókuszos kocka Túrókrémes torta Tésztasaláta
Kókuszos tekercs Túrós rétes Tojáslikőr
Kreolpraliné Túrós táska Tökmagos sajtmártás
Krémes pite Túrótorta Töltött paradicsom
Kuglóf Vaníliás kifli Waldorf saláta
Linzerkoszorú Vargabéles Zellerkrémes szendvics
Zöldfűszeres pizza

647/691
EGZOTIKUS GYÜMÖLCSÖK
(Részletesen lásd „Az egzotikus gyümölcsök ismertetése” című rovatban)
abiu banán cukoralma

acai bogyó banánmarakuja cseresznyemangosztin
acai pálma baobab cseresznyemirtusz
aduki bab bámia cseresznyeszilva
adzuki bab barackpálma cserimoja
azuki bab barázdált citrom csíkos keserűnarancs
ágyúgolyógyümölcs barázdált keserűnar. csillagalma
afrikai olajpálma barbadoszi cseresznye csillaggyümölcs
afrikai mangosztin barbadoszi egres csirimojó
akébia bársonyalma csironja
aki batáta csodabogyó
akiszilva bengálibirs csoi szum
aligátorkörte bergamotcitrom csoportfüge
alupag bergamotnarancs csupa-csupa
ambarella bilimbi datolya
amla biribá datolyaszilva
amerikai datolyaszilva bodros levelű mályva dél-amerikai almacser.
amerikai mogyoró bogyósjukka dél-amerikai szapota
ananász bordás szivacstök dinnyefa
ananászcseresznye borojó dumpálma
annóna brazil cseresznye durián
annónacserje brazil dió dzsambolán
aranybab brazil guáva dzsekfrút
aranykanálfa buniadió dzsenipa
arany mombinszilva burdekin szilva dzsenipapó
arazá buritipálma édesburgonya
árvamimóza burmai szőlő édes citrom
atemoja cavendish d. banán édes granadijja
ausztrál citrom cédrátcitrom egymagvú tök
ausztrál dió ceyloni egres ehető gyertyafa
ausztrál sivatagi citrom ceyloni spenót ehető inga
avokádó chilei araukária ehető kizantém
babakó chilei guáva Engelmann fügekaktusz
babkávé citrancs fásalma
bakuri citrom fehér szapota
bakuripari citromcseppmangosztin feijoa
bakupari citronád fejesakác
bakuparo citronát fekete datolyaszilva
balzsamalma citronátcitrom fenyőmag
balzsamkörte citrumelo festő mangosztán
balzsamtök Costa Rica-i áfonya filodendron
balzsamuborka Costa Rica-i guáva florentina
bambuszrügy cuclifa fodros levelű mályva

648/691
földicseresznye indiai mustárkáposzta kapulin cseresznye
földimandula indiánfüge karambola
földimogyoró indonéziai kenyérfa karib-akác
földiszederdzsem gyüm. jamaicai cseresznye karissza
Friedrichstahl guáva jambhiri citrom karob
füge jambóza karórépa
Fülöp-szigeteki dilénia jamgyökér kávé
galambborsó jamszbab kei alma
gandária jamszgyökér kék lili pili
ginkómag japán articsóka kék mézbogyó
gnétum japánbirs kékszőlő
goji bogyó japánegres kelubi
gombó japánkörte kelubipálma
gombmangosztin japán mustár kenyérfa
görög szamócafa japán mustárkáposzta kenyérfagyümölcs
granadijja japán mustárspenót kepel
gránátalma japánnaspolya keserű citrom
grépfrút japán szamócafa keserű garcinia
grumihama japán szeder keserűnarancs
guabiroba japánszilva kesu
guajáva japán torma kesualma
guáva jávai alma kesudió
gumós bazella jávai szilva ketupa
gumós madársóska jujuba kétszarvú sulyom
gumós mombinszilva jukina kígyótök
guajabilla kabeluda kínai áfonya
gyapjas jujuba kagaita kínai articsóka
gyömbéralma kai csoi kínai datolya
hajas licsi kaimito kínai egres
hamis zsabotikába kakaóbab kínai farkasbogyó
hawaii farkasbogyó kaktuszfüge kínai jamszgyökér
hegyi annóna kajánbab kínai laposbarack
hegyi papaja kákiszilva kínai lapos káposzta
hengeres szivacstök kalamondin kínai mustárkáposzta
hikori kaliforniai szamócafa kínai sulyom
holdbab kamanszi kínai virágzó káposzta
hosszútövisű narancs kamu-kamu kínai vízigesztenye
hurma kambuká kiotói zöld saláta
ikakószilva kambuki kis móricpálma
ilama kanalas káposzta kivi
illatos mangó kanisztel kiwano
imbe kannibálparadicsom klementina
imbu kapri kokona
indiai egres kapribogyó kókuszdió
indiai mandula kapriuborka kollu
indiai füge kapuazu komatszuna

649/691
korilla majomgyümölcs narancs
kormányzószilva majomkenyérfa narannyilla
könnyezőpálma makadámdió nasi
köszmétefa malabári spenót noni
közönséges földicseresz. malájalma nopál
közönséges fügekaktusz mamej nyeles ülőpálma
krémalma mamoncsilo oka
kubai mangosztin mandarin okra
kukui dió mandulafenyő olíva
kumquat mandulafű olívabogyó
kurbaril mangó oranzseló
kuriola mangosztán óriáscitrom
kwai muk mangosztin óriás fügekaktusz
kwini manióka óriásgranadijja
lájmkvat marakuja óriás libatop
lakka marang óriástök
lakúha mariannszilva ökörszívalma
langszat marolo ökörszív-annóna
lanttu mellbogyó ölesbab
lanzafa mexikói alma ördögcérna
lápi málna mexikói diófenyő örmény uborka
laskatök mexikói fekete cser. ötízű bogyó
légi jamszgyökér mexikói földicseresz. ötlevelű akébia
licsi mexikói szilva páfrányfenyő
licsiparadicsom mexikói uborka palmira pálma
licsiszilva Meyer citrom papaja
lila perilla mezei uvaia papaufa
lila siszo mibuna papeda
lili pili mirabolán paradicsomfa
lájm mirtuszalma paradicsomszilva
limabab mirtuszgyümölcs paradió
limet mizuna parajlibatop
Lindheimer fügekaktusz mocsári hamv. szeder passiógyümölcs
lokva mogyoróvajgyümölcs pedalai
longán mongbab pejibaye
longkong monosz szilva pekándió
lótuszdió monsztera pepinó
lótuszgyökér móricpálma, kis perita
lótuszszilva mundu perui oszlopkaktusz
luffatök mungóbab perui uborka
lukuma nagy levelű bazella pézsmatök
mabolo nagy szapota pilidió
madrászi bab nagyvirágú kakaó píniamag
madrono namenia piros citrom
majomcsésze namnam pisztácia
majomdzsekfrút napkelte citrom pitahayakaktusz

650/691
pitanga szapodijja töviskörte
pitomba szársaláta tőzegmálna
pomeló szatszuma trópusi tüskés tök
pompás dilénia szegletes lednek tukumá
pompás fejesakác szegesborsó tukumapálma
pompás mangó szentjánoskenyérfa tunakaktusz
pulaszán szezámmag tupa
rágógumifa szikomorfa tüskés annóna
rambai szikomorfüge tüskés uborka
rambután szilvamangó ugli
ramoncsi sziputa ujjas citronád
rangpur lájm szójabab ujjcitrom
Rio Grande cseresznye szonkoja ulluko
rizsbab szonszapota umbu
rosz szapota szögletes guáva uvaia
rózsaalma szögletes szárny. borsó uvalha
rumbogyó szögletes szivacstök vadananász
rumbatökfa szurinami cseresznye vadbarack
sárga csillagalma szúrszop vadcitrom
sárga grumihama szürke mangó vadkakaó
sárga mangosztin tahiti noni vadnaspolya
sárga mombinszilva tahitigesztenye vad ökörszívalma
sárga passiógyümölcs tahitiszilva vajbab
sárga pitahaya takako vampi
sárga szamócaguáva takarmánymályva vaszabi
sárga szapota tamarijja vércitrom
savanyúmandarin tamarindusz viasztök
savanyú narancs tamarinduszszilva vietnámi spenót
sharongyümölcs tangelo virdzsiniai fügekaktusz
sisakbab tangerin virdzsiniai szilva
siszo tangor vizes jambóza
sóskaborbolya tánia vízialma
sóskafa tápióka vízibogyó
spanyol cseresznye tarap vízigesztenye
spanyol tamarind táró vörös annóna
spárgasaláta tarka citrom vörös mombinszilva
spárgaspenót tarlórépalevél vörös rizsbab
spenótfa tatszoj weiki
sulyom tea zespri gold
sungiku teafű zöld perilla
szalakka tehénbab zöld siszo
szalakkapálma tengeriszőlő zöldcitrom
szalamanderfa tigrisdió zöld szapota
szamócaguáva tojásfa zsabotikába
szamócafa tökfa zsidócseresznye
szandolfa törpemálna zsidótövis

651
KÖNYVEIM ÁTFOGÓ ISMERTETÉSE
Ön is nap mint nap tapasztalja, hogy civilizációnk egyre mélyülő válságban van. A fokozódó
környezetszennyezés emberek millióit betegíti meg, és nem sok hiányzik ahhoz, hogy a természet
végleg elpusztuljon. Ezzel egyidejűleg rohamosan csökken az életszínvonal; nem csak nálunk, ha-
nem már a nyugati országokban is mind több ember él nyomorszinten. Ehhez járul még az emberi
meg nem értésből, a tudati fejlődés alacsony szintjéből eredő békétlenség, ami az erőszak megál-
líthatatlan terjedéséhez, a világ mind több pontján fellángoló háborús tűzfészkek és különféle me-
rényletek kialakulásához vezet. Ebből a helyzetből azonban van kiút.
Az ezoterikus kutatások általam összefoglalt legújabb eredményei, valamint a saját ötleteim le-
hetővé tennék a kilábalást a jelenlegi bajainkból. Az elmúlt évek során erőfeszítéseim eredménye-
ként négy olyan könyvem is született, amelyek széles nyilvánosság elé kerülve képesek lennének
kimozdítani a világot reménytelennek látszó helyzetéből. Az „Ezoterikus körkép” című könyvem
fő profilja a természetgyógyászati módszerek ismertetése. Ennek során részletesen bemutatásra
kerül az Agykontroll, az akupunktúra, az elektrostimuláció, különféle kiegészítő természetgyógy-
ászati módszerek, valamint egy általam kidolgozott új gyógyító eljárás, a magnetopresszúra. Nagy
előnye ennek a módszernek, hogy nem kell hozzá más, csak egy mágnesrúd. Ezáltal a betegek
gyógyítási költsége úgyszólván nullára csökken, sőt az akupunktúra szabályainak elsajátítása után
bárki otthon is alkalmazhatja ezt az eljárást. A növekvő szegénység, és a rohamosan dráguló
gyógyszerek következtében ennek a módszernek az elterjedése sokat javíthatna ezen a mind széle-
sebb népréteget érintő helyzeten.
Ez a mű átfogó tanácsokat ad az egészséges táplálkozással kapcsolatban is, sőt foglalkozik a lé-
lek gyógyításával, és kitér a hit szerepére a modern társadalomban. Ennek kapcsán megismerhet-
jük Jézus ma is érvényes tanításait, és azok kihatásait társadalmunk fejlődésére. Ezáltal érthetőbbé
válnak a túlhaladott társadalmak pusztulásának okai. Összefoglalja a karmaelmélet lényegét, és
felhívja a figyelmünket az ok-okozati törvény egyéni és közösségi kihatásaira. Beszél a Jó és a
Rossz küzdelméről, valamint a szabad akarat érvényesüléséről, s megtudhatjuk a fejlődésünket
szabályozó ellenerő mértékét. Egy átfogó aforizma- és közmondásgyűjtemény rávilágít a fejlődé-
sünket segítő, illetve hátráltató erők lényegére. Közbevetőleg hasznos tanácsokhoz juthatunk a jó-
tékonykodás legcélszerűbb módjáról is. Részletes képet kaphatunk a világegyetemet működtető
lények hierarchiájáról, a mennyország csodálatos világáról. Fény derül az univerzum születésének
és szükségszerű pusztulásának rejtélyére, valamint az idő lényegére, s kialakulásának okára.
Rendkívül érdekes a múlt, a jelen és a jövő egymásba fonódása, és egyidejű zajlása. Ezeket a fo-
galmakat csak a fizikai világ idődimenziója különítette el egymástól. A valóságban folyamatosan
kihatnak egymásra, állandóan átalakítják egymást. A formálásukban kivétel nélkül minden ember
részt vesz, de nekünk csak a jelen és a jövő befolyásolására van lehetőségünk.
Megtudhatjuk ebből a műből, hogy mi az élet határköve, és mi az élettelen anyag élővé válásá-
nak kritériuma. Feltárja a Fülöp-szigeteki gyógyítók által alkalmazott sebészeti eljárás fizikai alap-
jait, valamint azt, hogy mi teszi lehetővé a parapszichológiai jelenségek előidézését. Alapos isme-
reteket nyújt a földsugárzásokról, valamint a különböző tárgyakból kiáramló formasugárzásokról,
és ismerteti a velük szembeni védekezés módjait. A szubatomi energiasugárzás fizikai jellemzői-
nek boncolása során minden bizonnyal felkelti figyelmünket az a sok mindent megmagyarázó fel-
tételezés, hogy a gravitációs kisugárzás és az éteri sugárzás áramlási sebessége 12 nagyságrenddel
meghaladja a fénysebességet. Ennek alapján érthetővé válik, hogy a több ezer fényévnyire lévő
csillagok miért képesek befolyásolni a sorsunkat, és arra is magyarázatot kapunk, hogy a SETI prog-
ramban tevékenykedő kutatók miért nem találnak rádióhullámokat a világűrben. Az éter mozgás-
törvényeinek ismertetése világossá teszi számunkra az égitestek, valamint az atomi részecskék vi-
selkedésének alapvető azonosságát. Ezen túlmenően sok olyan érdekességet tartalmaz, amely segít
megérteni az élet célját, a bennünket körülvevő világ bonyolultságát. Mindezen hatások összegzése-
ként életünk szinte minden szférájára kiterjedően megismerhetjük a várható jövőnket.
652
Mivel ezek a dolgok csak összefüggéseikben vizsgálhatók, az egyes fejezetek végén kitértem
az ezotéria egyéb területeire is. Ennek során olyan fizikai felfedezésekre jutottam, amelyekkel fel-
számolhatnánk az egyre súlyosabbá váló környezetvédelmi és egzisztenciális gondjainkat. Ezt az
teszi lehetővé, hogy sikerült közös alapra hoznom a jelenleg ismert parapszichológiai jelenségek
mindegyikét. A szubatomi energia hasznosítási módjain kívül szó van még ebben a műben a rák
legyőzésének, valamint a vírusok és baktériumok fizikai úton történő elpusztításának feltehetően
egyetlen lehetséges eljárásáról, az antigravitációs erőgép kivitelezési módjáról, a külső áramforrást
nem igénylő villanymotorok működési elvéről, valamint az UFO-építés szabályairól. Az általam
ismertetett új fizikai törvények lehetővé teszik, hogy villamos áramot nyerjünk ki az anyagból
anélkül, hogy primér energiát fektetnénk be. Ezeknek a szubatomi alapon álló készülékeknek a
gyártásba vételével végtelen mennyiségű ingyen energiához jutunk, ami nem csak olcsóbbá teszi
az ipari termelést és a közlekedést, hanem megszünteti a környezetszennyezést is. Az
antigravitációs hajtómű teljesen új alapokra helyezi a légi közlekedést, és lehetővé teszi a nagy tá-
volságú űrutazásokat. A könyv végén, a világot működtető rejtett erők feltárásának kiteljesítése-
ként be fogjuk látni, hogy a fizikusok által tagadott éter nagyon is létezik. Sőt nem csak létezik,
hanem szabályozza a világegyetem működését. Stabilizálja az égitestek haladásának irányát, se-
bességét; létrehozza a tehetetlenségi erőt, sőt még a rovarok repülését is lehetővé teszi. Az éternek
köszönhető, hogy az univerzum nem omlik össze, és hogy az összehúzódása ugyanannyi ideig fog
tartani, mint a tágulása. Ezek a felismerések jelentős változást fognak előidézni az élet minden te-
rületén, sőt megváltoztatják a gondolkodásunkat, és elindítják az emberiség fejlődését egy maga-
sabb rendű civilizációhoz vezető úton.
Az „Egészségkímélő ételek ínyenceknek” című könyvem a reformtáplálkozás jegyében készült,

és azt kívánja bizonyítani, hogy hús nélkül is változatosan lehet táplálkozni anélkül, hogy a koráb-
ban megszokott ízekről a legcsekélyebb mértékben le kellene mondanunk. Ezt az teszi lehetővé,
hogy kikísérleteztem egy fűszerkeveréket, ami olyan ízt ad a szójának, hogy senki sem tudja meg-
különböztetni a hústól. A magas fokon kidolgozott szójás ételeken kívül megtalálhatók benne, a
hagyományos ételek egészségkímélő változatai, valamint számos ételkülönlegesség. A házilagos
tartósítással foglalkozó rész pl. a trópusi gyümölcsöktől kezdve a mezei gyümölcsökig igen sok
dzsem és lekvár elkészítési módját tartalmazza. Ezenkívül fellelhető benne a fűszerpaprika házila-
gos gyártásának eljárása, a különféle zöldségek természetes savanyításának részletes módja, min-
den egyes tejtermék házi készítési leírása, a száraztészta, a rétestészta és a tésztahús előállításának
tudnivalói, valamint az is, hogyan lehet otthon fél áron finomabb és egészségesebb kenyeret sütni,
mint ami a boltokban kapható. Ráadásul a több mint 500 recept olyan részletességgel van leírva,
hogy a kezdők is könnyen boldogulhatnak vele.
Ezen túlmenően megismerhetjük belőle az egzotikus gyümölcsök széles választékát, és a vegán
táplálkozási módot követők is találhatnak benne színvonalas recepteket. Sok hasznos tanácsot tar-
talmaz ez a könyv a nyersanyagok vásárlásával, tárolásával és feldolgozásával kapcsolatban is. Je-
lentősen növeli ennek a rendhagyó szakácskönyvnek az értékét, hogy a IV. fejezete részletes és át-
fogó tanácsokat ad a jelenleg ismert összes háztartási eszköz, valamint készülék célszerű beszerzé-
séről, s szakszerű használatáról. A V. fejezetéből megtudhatjuk, hogy milyen jövő vár ránk táplál-
kozás terén, és megismerhetjük a legújabb ételkészítési s tartósítási eljárásokat. Emellett olvasha-
tunk még a régi gyümölcs- és zöldségfajták újbóli termesztésbe vételéről, és a bio-szupermarketek
térnyeréséről. Ezt követően az is kiderül belőle, hogy miért nem terjed nálunk a korpás kenyér fo-
gyasztása. Végül megoldást találhatunk a magyar mezőgazdaság értékesítési problémáira.
„Az ezotéria kiteljesedése” című könyvem tulajdonképpen az „Ezoterikus körkép” folytatása.

Ebben a műben a korábbi témák még részletesebben vannak kifejtve, hogy könnyebbé váljon a
gyakorlati megvalósításuk. Ezen túlmenően olyan működési alapelveket is tartalmaz, amelyek ku-
tatók ezrei számára teszik lehetővé, hogy elinduljanak ezen az úton, és végre hathatós eredménye-
ket érjenek el. Megtudhatjuk belőle azt is, hogy a világ különböző országaiban élő kutatók, és fej-
653
lesztők milyen készülékekkel próbálják a szabadenergiát kinyerni, s ezek közül számunkra melyek
a legperspektívikusabbak.
Mivel a legegyszerűbb, a legveszélytelenebb, és emellett a legjobb hatásfokú energiatermelő
készülék a Tesla-konverter, részletekbe menően is tájékozódhatunk létrejöttének körülményeiről,
és felhasználási területeiről. Ezek egyike az adóállomás nélküli hang-és képvétel, továbbá a koz-
mikus kapcsolatteremtés. A rádió- és tévéműsorszórás, valamint a mobil telefonálás is forradalmi
változás előtt áll. Nem lesz szükség reléállomásokra, műholdakra, mert a központi adóállomás ál-
tal kisugárzott jelek a földgolyón is átjutva behálózzák az egész világot. A Tesla-konverter re-
konstruálásának elősegítése érdekében magyarázatot kapunk legkritikusabb alkatrészének, a csato-
ló diódának működési módjáról. Megismerhetjük a földönkívüliek által használt energiatermelő
eljárást, a 115-ös rendszámú elem gerjesztését. Felvilágosítást kaphatunk a három leggyakoribb
UFO-hajtómű, a higanycirkulációs motor, a gyűrűs reaktor és a kristályos hajtómű működési me-
chanizmusáról. Ezzel kapcsolatban tisztázódnak a korábbi UFO-balesetek okai, és fény derül a
Tunguzka meteorit rejtélyére, valamint a St. Pière városkát elpusztító tűzfelhő eredetére. Átfogó
lépet kapunk a náci Németország UFO-programjáról, Hitler csodafegyverként emlegette csészeal-
jairól. Nyomon követhetjük az elrabolt német kutatók sorsát, és megtudhatjuk, hogy miért siklott
félre a győztes hatalmak rakétakutatása.
Kiderül ebből a könyvből az is, hogy miként tehető az anyag átláthatóvá és láthatatlanná. Nem
titok többé, hogy atlantiszi elődeink természetes kristályból kinyert szubatomi energiasugárzással
tették a nehéz tárgyakat súlytalanná, és ezáltal könnyen mozgathatóvá. A földönkívüliek mestersé-
gesen előállított kristályt használnak erre a célra, ami erősebb változatban sugárfegyverként is al-
kalmazható. A kis intenzitású sugarakat kibocsátó kristályokkal gyógyítanak, és sebhelymentes
operációkat végeznek. Emellett megismerkedhetünk olyan misztikus készülékekkel, mint az idő-
gép, a bűncselekmények leleplezésére is alkalmas kronovizor, vagy a földönkívüliek felderítő
szondája. Megtudhatjuk hogyan működött a bibliai frigyláda, és mi volt az az eszköz, amely a gyé-
mántot is úgy vágta, mint a kés a vajat. Tájékozódhatunk a szubatomi energiarészecskék méreté-
ről, ami jelentős mértékben elősegíti az ezoterikus jelenségek megértését. Ötleteket kaphatunk az
energiakeltés legegyszerűbb módjának, a szolitonos gerjesztésnek, illetve az éteri részecskék nagy
hatásfokú elektromágnesekkel való mozgatásának kivitelezésére. Ez már most lehetőséget ad arra,
hogy a nagy áramfelvételű készülékek (izzólámpák, villanytűzhelyek, villanykályhák, bojlerek)
fogyasztását a töredékére csökkentsük. Megérthetjük ebből a műből a többdimenziós világ fizikai
alapjait, és azt is, hogy mi miért nem vagyunk képesek érzékelni sem a párhuzamos univerzumo-
kat, sem a túlvilági lényeket.
Ennek a könyvnek azonban nem az ezotériában elért műszaki eredmények ismertetése a fő fel-
adata, hanem a tudati felvilágosítás elősegítése, amely lehetőséget kínál pusztuló világunk meg-
mentésére. Helyzetünk tarthatatlanságának bizonyítására részletes tájékoztatást kaphatunk környe-
zetromboló tevékenységünk kihatásairól. Kiderül ebből a könyvből, hogy milyen jövő vár ránk, ha
nem teszünk semmit a természet megmentése érdekében, hogyan fog elpusztulni a civilizációnk.
Az apokalipszis elkerülésére azonban megvan a lehetőségünk, és ez a mű a kiút megtalálásáról, az
előremenekülés lehetséges módjairól is szól. Életmódunk megváltoztatása érdekében feltárja
mindazokat a visszásságokat, amelyek civilizációs fejlődésünk eddigi legmélyebb pontjára taszí-
tott bennünket. A társadalmi és politikai rendellenességeken kívül tájékoztatást kapunk a boldog-
ságunkat akadályozó jelenségekről, pl. az új kormányok szociális érzéketlenségéről, a növekvő
munkanélküliségről, az elszegényedésről, az infláció felpörgetéséről, a statisztikai adatokkal való
manipulálásról, a sorsunkat leginkább befolyásoló problémák elhallgatásáról, az ország kiárusítá-
sáról, a kereskedelemben tapasztalható szélhámosságokról, és önpusztító magatartásunkról. Hely-
zetünket súlyosbítja az önismeret hiánya, az elidegenedés, a közöny, az erkölcsi normák fellazulása,
a gazdagok és szegények közötti ellentét fokozódása, a karvalytőke megjelenése, a bűnözés elhara-
pózása, valamint a fegyverkezési hajsza. Nem kis zavart okoz a nők emancipálódásából eredő iden-
titászavar, a háború a nemek között, a párkapcsolatok elanyagiasodása, a generációs bomba, a ko-
rán kezdett nemi élet veszélyei, a televízió hatása a gyerekekre, a gyermekkori bűnözés, a szere-

654
tethiány, a kultúra elsekélyesedése, a rekláminvázió, a szekták tevékenysége, és a túlélési techni-
kák feledésbe merülése.
Járulékos információként megtudhatjuk ebből a műből azt is, hogy a fizikai test a magunkkal
hozott asztráltestbe nő bele. Magyarázatot kaphatunk arra, hogy mi a részleges teleportáció, mi-
ként vállalhatjuk át mások karmikus adósságterhét, mikor költözik be a lélek az újszülött testébe,
az értékes lelkek miért nem akarnak rendezetlen párkapcsolatban élők gyermekeként megszületni,
és milyen veszélyei vannak a parapszichológiai képességek idő előtti kifejlesztésének. Nyilvánva-
lóvá válik számunkra, hogy az őszinte megbánás képes elhárítani fejünk fölül a bajt, és hogy az
öngyilkosság a legértelmetlenebb cselekedet a világon, mert semmit nem old meg, sőt súlyosbítja
a problémát. Megismerhetjük a halottak lelkének irányítási módját, a klinikai halálból visszatértek
értékrendjének megváltozását, a munka valódi szerepét az életünkben, és rá fogunk jönni arra,
hogy sem a sorsunk, sem a jövőnk nincs előre megírva. Értesülhetünk arról, hogy a mennyország-
ban is van szex, és hogy ott sem érzi jól magát mindenki. Kiderül ebből a műből az is, hogy miért
nem célravezető a bosszúállás, Isten miért hagyja, hogy háborúzzunk, és hogy miért nem emlék-
szünk előző életeinkre.
Sokak számára elképesztő lesz az a megállapítás, hogy nincs nagyobb csapás a gazdagságnál, a
szegénység sok mindenre megtanítja az embert, és hogy az élet legmélyebb értelme a szenvedés.
Azt is kevesen tudják, hogy a szerencsejátékok a Sátán fennhatósága alá tartoznak. Részletes ké-
pet kaphatunk a démoni erők világunkban folytatott manipulációiról, de azt is megtudhatjuk, hogy
miként védekezhetünk ellene. Egy nemzetközi tudóscsoport megdöbbentő felfedezése, hogy a po-
kol Szibéria alatt található. Ennek a könyvnek az elolvasása után világossá válik számunkra, hogy
mi a sorscsapások értelme, és hogy az állhatatosság a siker záloga. Arra is fény derül, hogy mi a
valódi oka a gazdasági menekültekkel szembeni ellenszenvnek, és hogy miként számolhatnánk fel
a gazdagok és szegények közötti ellentétet. Aki arra kíváncsi, hogy miért élünk egyre rosszabbul,
miért nem használjuk ki a lehetőségeinket, megtudhatja ezt is, ha elolvassa a találmányokról, az
alkotó emberekhez való viszonyunkról szóló részt.
Az „Ezoterikus körkép”-hez hasonlóan itt is szó esik a jótékonykodás módjairól, és további ki-
egészítő természetgyógyászati módszerekről (pl. Gerson-diéta, Simonton-módszer, Reiki, NLP,
Alexander-módszer, TM-meditáció). Számtalan régészeti lelet felsorakoztatása próbálja az olvasót
meggyőzni arról, hogy előttünk is léteztek civilizációk a Földön. Itt is megerősítésre kerül, hogy a
bajainkból való kivezető út: a szubatomi energia hasznosítása. Egyúttal magyarázatot ad arra is,
hogy eddig miért nem történt semmilyen előrelépés ezen a téren. A legnagyobb akadály az éter lé-
tezésének tagadása, és a felsőfokú oktatás egyirányú, túlspecializált képzési módja. Ez a helyzet
azonban nem gátolja a szubatomi energiarészecskék birtokbavételét, mert annak idején a villamos
áramot is úgy kezdtük el használni, hogy nem értettük az elméleti alapjait.
Érdekességként megtudhatjuk, hogy mi a véleményük a földönkívülieknek rólunk, milyen kö-
vetkezményekkel járt a vízözön, és hogy hol vannak olyan dombok, amelyeken felfelé könnyebb
menni, mint lefelé, valamint azt, hogy mi a Raps. Kiderül, hogy az Antarktiszon létezik még egy
álcázott város, amelyet az atlantiszi civilizáció túlélői hoztak létre. Végül átfogó képet kaphatunk
a túlvilági szférák rétegeződéséről, és az emberiség fejlettségi szintjéről. Tájékoztatást kapunk ar-
ról is, hogy mi jellemzi a különféle szférákból jötteket, és hogy milyen számarányban élnek a Föl-
dön. Érdekes megállapítást olvashatunk a nagy elődökről, valamint a másod- és harmadvonalbeli-
ekről. Az mindenesetre bíztató hír, hogy a jelek szerint a Mindenható megkegyelmezett nekünk,
így további sorsunk kizárólag rajtunk múlik.
„Az ezotéria kivitelezése” című könyvem fő feladata a gyakorlati tanácsadás. Különféle ötle-
tekkel, javaslatokkal megpróbál segíteni a jelenlegi bajainkon. Ezek közül legjelentősebb a kész-
pénz megszüntetése, egy új monetáris rendszer bevezetése lenne. Ugyancsak a bűnözés visszaszo-
rítását szolgálja a törvény ellen vétők sajátos büntetési módja: a közmegvetés. Megtudhatjuk azt
is, hogy az utakon tapasztalható áldatlan állapotok, a rohamosan növekvő gépkocsiforgalom visz-
szaszorításának leghatékonyabb eljárása: a luxusadó bevezetése. A munkaerő-használati adó az
idősebb korosztály foglalkoztatási gondjait, a gyermektelenségi adó pedig a népességcsökkenés
655
problémáját oldhatná meg. A gyárbezárásoktól, a még alacsonyabb munkabérű országokba való
továbbköltözéstől a védővámok vehetnék el a multinacionális vállalatok kedvét. Az egészségellá-
tási rendszer megreformálására legalkalmasabb a kínai módszer. „Az ezotéria kiteljesedésé”-nek
folytatásaként további tájékoztatást kaphatunk a magasabb szférabeliek jellegzetes vonásairól, és a
velük való kapcsolatteremtés hátrányairól. Ebben a tárgykörben kiderül az is, hogy az alacsony
szinten álló lélek nem képes elviselni a nála fejlettebb lelkeket. Tovább olvasva ezt a kötetet vilá-
gossá válik számunkra, hogy korunk legütőképesebb fegyvere a média. Itt tudhatjuk meg azt is,
hogy a földönkívüliek közlése szerint hány élő bolygó és hány értelmes faj található az univer-
zumban. (Kinézetük szerinti megoszlásukról az „Ezoterikus körkép” V. fejezete tájékoztat.) Ebben
a fejezetben olvashatunk az univerzális vallásról, amely az EGY tiszteletén alapul, és híveinek
száma rohamosan gyarapodik.
Az előzőekhez hasonlóan ez a mű is hírt ad a legújabb természetgyógyászati módszerekről. A
gyógyítással kapcsolatban megtudhatjuk még, hogy Amerikában már tudományos bizonyítéka is
van az imádság hatásosságának. Arra is fény derül, hogy az USA második legnagyobb kórházában
engedélyezték a kézrátételes gyógyítást. Mindemellett találhatunk benne egy érdekes beszámolót
arról, hogy mi a véleménye a keresztény egyháznak a new age mozgalomról. Utána átfogó képet
kapunk a megújuló erőforrásokról, és az egyes eljárások hátrányairól. A technikai rovat bemutatja
a lappiramist, és ismerteti az űrhajókban létrehozható mesterséges gravitáció legegyszerűbb mód-
ját. Ez a könyv is kitér a szponzorálás szükségességére, és további szempontokra hívja fel a fi-
gyelmet. A „Kiegészítések” rovatban újabb adalékokat találunk az előző kötetekben érintett té-
mákról. A hivatalos tudomány és a kívülállók, magányos feltalálók közötti ellentétre pl. az a felvi-
lágosítás szolgál, hogy: „Isten nem személyválogató”. Egy másik bibliai idézet arra ad magyaráza-
tot, hogy egyéni és össztársadalmi törekvéseink miért nem mindig az elvárásaink szerint alakul-
nak: „Sokan vannak az elhívottak, de kevesen a kiválasztottak”. Sokak számára meglepő lesz az a
megállapítás, hogy fejlett informatikai eszközeink ellenünk fordultak, és elősegítik a pusztulásun-
kat. Jelentős mértékben növelné túlélési esélyeinket, ha az emberekben tudatosulna, hogy világunk
romlásba döntésében a sátáni erők legfőbb fegyvere: a rejtőzködő magatartás. Nem teszi köny-
nyebbé a helyzetünket, hogy a velünk szemben ellenséges magatartást tanúsító Földön kívüli civi-
lizációk is az „ő malmukra hajtják a vizet”. Végül az is világossá válik számunkra, hogyan ebru-
daljuk ki magunkat a saját hazánkból.
A II. fejezet rámutat arra, hogy célszerű lenne visszaállítani a nagycsaládok rendszerét, és a
gyerekek nevelését az idősebb korosztályra kellene bízni. Itt olvashatunk arról, hogy az emancipá-
ciós törekvések túlhajtása következtében a nők rosszabbá váltak a férfiaknál is. Nem zárható ki,
hogy a nők túlkapásai az újkori matriarchátus bukását fogják eredményezni. Civilizációnk geneti-
kai állományának fokozatos romlása főleg szakmai körökben okozott aggodalmat. Ez a probléma
azonban egy csapásra megoldódott, mivel az emberi genom feltérképezésével az orvostudomány
megalkotta a modern Taigetosz intézményét. Egy élménybeszámoló alapján értesülhetünk arról,
hogyan sodornak bennünket a sarlatánok a démonvilág hálójába, és megismerhetjük a szabadulás
leghatékonyabb módját. Mindezek alapján elhangzik még, hogy ideje lenne megtisztítani a new
age eszméit az okkultizmustól, és a mágia káros befolyásától. Ez azonban nem könnyű, mert a fe-
kete mágia már az iskolai tananyagba is beszivárgott. Új keletű probléma, hogy az információrob-
banás mellékterméke a technostressz már az átlagembert is érinti.
A továbbiakban progresszív hipnózis útján szerzett élménybeszámolók alapján bepillantást
nyerhetünk a várható jövőnkbe, és megismerhetjük az ördögűzés rejtelmeit. Ebben a kötetben is
figyelemmel kísérhetjük a környezeti ártalmak alakulását. Ezen a téren az egyetlen biztató hír,
hogy most már a politikusok és a meteorológusok sem tagadják a globális felmelegedés tényét. Itt
tudhatjuk meg, hogy a saját lehetőségeinkkel hogyan lassíthatjuk az ökológiai katasztrófa bekö-
vetkeztét. Ez a fejezet nyújt tájékoztatást arról, hogy az ezoterikus kutatások megindulása után mi-
lyen feladatok várnak a tudósainkra. Eközben fény derül arra is, hogy valójában mi a gravitáció.
Ezen túlmenően elárulja nekünk az aranycsinálás legmodernebb módját, és az emberi sejtekkel
folytatott klónozási kísérletek várható végkifejletét. 2004-ben kitudódott, hogy amerikai kormány-

656
szervek évtizedek óta elrabolják a zseniket, és föld alatti laboratóriumokba zárva foglalkoztatják
őket.
Minden bizonnyal nagy érdeklődést fog kiváltani az elektroplan megvalósításával kapcsolatos
javaslat is. Ennek lényege, hogy a villanymotoros meghajtású repülőgép táplálására nem a tüzelő-
anyag-cella a legalkalmasabb, hanem a Tesla-konverter. A gyakorlati kivitelezés elősegítésére
megtalálhatjuk benne a Tesla-konverter rekonstruálásának egy könnyen járható útját. Az ezt köve-
tően közölt részletes működési elve bárki számára lehetővé teszi a Tesla-konverter eredeti formá-
ban való előállítását is, a tranzverzális és a longitudinális hírközlési mód ismertetése pedig arról ad
felvilágosítást, hogy a SETI programban tevékenykedők miért nem tudják észlelni a földönkívüli-
ek által használt mágneses hullámokat. Határtalan lehetőséget kínál az a műszaki információ, hogy
a nagyvárosainkat behálózó térellenőrző kamerarendszernél van egy jóval tökéletesebb és olcsóbb
megoldás is: rá kell kapcsolódni a Magasabb Intelligencia mindenre kiterjedő megfigyelő rendsze-
rére. Ehhez semmi mást nem kell tenni, mint elkezdeni a kronovizor sorozatgyártását, és engedé-
lyezni a hatósági felügyelet melletti használatát. Végül magyarázatot kapunk arra a kérdésre, hogy
az ezredfordulóra miért csökkent le radikálisan az UFO-megfigyelések száma. Meglehetősen nyug-
talanító az a felismerés, hogy a természet ellenünk fordult. Miután nem voltunk hajlandóak feladni
a határtalan gazdasági növekedés elvét, nem álltunk át a fenntartható fejlődésre, a maga eszközei-
vel lerombolja a gazdaságunkat, lelassítja környeztünk kizsarolását. Elpusztítja azokat, akik a Föl-
det pusztítják, így szabadulva meg a rá nehezedő tehertől.
A III. fejezet rámutat arra, hogy jelenlegi viselkedésünk nem más, mint egy groteszk haláltánc.
Ebből a helyzetből úgy juthatnánk ki, ha társadalmunk kiemelkedő személyiségei példát mutatná-
nak helyes életvitelből, és önkorlátozásból. Ennek bekövetkezésére azonban kevés remény van,
mivel a világtörténelemben még nem fordult elő, hogy az erőforrások felett korlátlan uralmat gya-
korló elit önként lemondjon előjogairól, vagy azokat megkurtítsa. A természetgyógyászattal fog-
lalkozó részt egy terjedelmes rovat egészíti ki, amely az eddig elért Agykontrollsikerekről számol
be. A meghökkentő eredmények remélhetőleg meghozzák a kedvet ennek a módszernek a tömeges
elsajátításához, és alkalmazásához. A munkanélküliség csökkentésére, a társadalmi átalakulás ál-
dozatainak felkarolására nálunk is célszerű lenne bevezetni a „Szívesség bank”-rendszert. A sze-
gény de törekvő lakosság megsegítésének másik módja a kamatmentes kölcsön, melynek elindító-
ja és példamutató szervezője a bangladesi Grameen Bank. Bajaink gyökerének kutatása során sok
közgazdász vallja, hogy gazdaságunk megrontója, a természet kizsarolásának fő oka a bankok ál-
tal alkalmazott kamatos kamat rendszer. Fenyegető gyorsasággal közeledő veszélyre hívta fel fi-
gyelmünket a Schwartz jelentés. A Golf-áramlás leállása miatt Európa északi államaira új jégkor-
szak vár, míg a trópusi államokat az elsivatagosodás teszi lakhatatlanná.
A továbbiakban elállatiasodásunk újabb állomásiról olvashatunk. Mind több helyről érkeznek
hozzánk figyelmeztető jelek, hogy közeleg Isten büntető bolygója, a Nibiru. Ennek lehetséges kö-
vetkezményeiről, és a védekezés módjáról is részletes tájékoztatást kapunk. Bibliai idézetek alap-
ján még a hitetlenek számára is kétségtelenné válik az Apokalipszis és a halálbolygó közötti kap-
csolat. Ebben a fejezetben megismerhetjük az antigravitációs hajtóművek legegyszerűbb, és legol-
csóbb változatának működési elvét. A három imbolygó kúpból és két mágneskorongból álló szer-
kezet az ellenirányú gerjesztés tipikus példája. A kaszkádba kapcsolt elemek oly mértékű energia-
sokszorozódást váltanak ki ebből a földönkívüliek által megmutatott szerkezetből, amely több
tonnás járművek magasba emelésére is képes. Csekély önsúlya tovább szélesíti a felhasználási te-
rületét. Miután semmi olyan tartozéka nincs, amit ne tudnánk előállítani, bármikor elkezdhetjük a
sorozatgyártását. A mikrogravitáció alkalmazásba vételére azonban nem az idegenek, hanem a
természet tanított meg bennünket. Végül érdekes történetet olvashatunk a földből kiáramló
antigravitációs energia újkori használatáról.
A IV. fejezetben világossá válik számunkra, hogy elindult a katasztrófa előtti válogatás. Min-
denki megmérettetik, hogy könnyebb legyen szétválasztani az „ocsút a búzától”. Most választód-
nak ki a megmentésre érdemesek. Nem Isten selejtez ki bennünket, hanem mi saját magunkat.
Bibliai utalások alapján mi is kiszámíthatjuk Lucifer korlátlan földi uralmának kezdetét és feltéte-
lezett végét, majd megtudhatjuk, hogy milyen élet lesz a Földön a katasztrófa után. Döbbenetes
657
hír, hogy a Mindenható 1995-ben elvesztette a türelmét az emberek iránt, és elszabadította az
„Apokalipszis lovait”. 2005 tavaszán megérkezett a Földre Jézus Krisztus, és kezdetét vette a vég-
ítélet. Itt esik szó arról is, hogy az ember klónozhatósága kettéválasztotta a tudós társadalmat, és a
politikusok nem megfelelő mederbe terelték az eseményeket. A tudomány és az űrkutatás fejlődé-
sével kapcsolatban talányos üzenetet kaptunk a Magyarországra érkezett földönkívüliektől. Aggo-
dalmukat fejezték ki az emberiség történelmében rövidesen várható ugrásszerű technikai haladás
miatt, mert túl korainak tartják. Ez a fejezet rávilágít arra is, hogy a mind gyakoribb balesetek, tra-
gédiák oka, hogy az űrkutatás elindítása után fél évszázaddal még mindig ágyúgolyóként lőjük ki
asztronautáinkat a kozmoszba. Nem segíti elő a haladásunkat az sem, hogy újabban a szabadalmi
bejelentések titkosításával teszik lehetetlenné a szabadenergia-hasznosító találmányok gyártásba
vitelét. Aki megszegi a törvényt, arra 10 ezer dollár büntetés és 2 év börtön vár. A kiszivárogtatott
hírek szerint az Omega Ügynökség ugrásra készen áll, hogy rendet teremtsen a világban, hogy le-
számoljon a bűnözőkkel. Hatalomra jutásuk után szándékukban áll nyilvánosságra hozni a
földönkívüliekkel kapcsolatos összes titkos információt.
A helyüket, életcéljukat nem találó emancipált nők szemét a Könyvajánló című rovat nyithatja
fel. Előtte az általános értékválság legújabb megjelenési formája, a márkasvindli, a márkás termé-
kek színvonalának módszeres lesilányítása kerül terítékre. Sokan tudnak róla, mégis kevesen ne-
hezményezik, hogy a felelős posztokat nem megfelelő emberek töltik be a világban. Felbecsülhe-
tetlen kárt okoz civilizációnknak, hogy rokoni-, baráti szálak, vagy faji-, etnikai- és vallási össze-
fonódások, valamint a korrupció határozzák meg, hogy ki hová kerül az életben. A természet-
gyógyászattal foglalkozó rovat megemlíti, hogy nálunk is vannak pozitív energiahullámokat kibo-
csátó helyek, amelyek híres gyógyközpontokká váltak. Ezek közül legismertebb az Attila domb.
Ezzel a témával kapcsolatban kitérünk arra is, hogyan kell a parafenoméneket bevonni a gyógyí-
tásba. Végül ismét szóba kerül, hogy továbbra sem tartunk igényt saját találmányainkra, sőt újab-
ban már az újságokban sem kapnak teret az új, előremutató gondolatok. Pedig a svéd tudásparkok
meggyőző példái annak, hogy micsoda lehetőség rejlik a kreatív emberekben, az általunk semmire
sem becsült ötletekben.
Ez a fejezet hívja fel a figyelmet arra a meghökkentő tényre is, hogy 3 perces mágneses besu-
gárzással meggyógyítható az összes rákos beteg. A frekvenciaspecifikus energiabesugárzás nem
csak a rákos sejteket pusztítja el, hanem minden vírust, baktériumot, miközben nem károsítja szer-
vezetünk jótékony baktériumait. Ez az univerzális betegség-megszüntető eljárás már 80 éve is-
mert, de a gyógyszergyártó lobby nyomására betiltották az alkalmazását. Miközben korunk álde-
mokratikus világa nem tűri az emberi jogok legkisebb mértékű megsértését sem, embertárasainkat,
a kisebbségeket ért legapróbb sérelemért is rendőrért kiáltunk, vagy bíróságra futkosunk, szemet
hunyunk a valódi emberiségellenes bűnök felett. Nemtörődömségünkkel, tájékozatlanságunkkal
évente több száz millió embert küldünk a halálba, holott ennek a módszernek a rekonstruálásával
gyorsan és olcsón kiirthatnánk az összes káros mikrobát a Földön. Egyszer s mindenkorra meg-
szabadíthatnánk a növényeket, az állatokat és az embereket minden betegségtől, kártevőtől. Ennek
az eljárásnak az újbóli bevezetése nagymértékben csökkentené a környezetszennyezést is, mert
nem lenne többé szükség növényvédő szerekre, gyógyszerekre és különféle csíraölő vegyszerekre.
A III. kötetből megismerhetjük a kreacionizmus történetét. A világ iskoláiban nagy harc folyik
a bibliai teremtéstörténet, a tudományos evolúcióelmélet és az „intelligens tervező” elvét hirdető
kreacionisták között. Az V. fejezet tovább boncolja az energiatermelés megreformálásának lehető-
ségeit. Ennek során kiderül, hogy a bio üzemanyagok sem oldották meg energiaellátási és környe-
zetvédelmi gondjainkat, sőt súlyos élelmiszerhiányt, és árdrágulást idéztek elő. A továbbiakban ar-
ra is visszatérünk, hogy az elanyagiasodás, a több ezer éven át kialakult erkölcsi értékrend lábbal
taposása morális csődbe jutatta az emberiséget. Az általunk teremtett új világ önző, haszonelvű és
értékhajhász. Romboló szenvedélyek vesznek erőt rajtunk, és térítenek le bennünket a helyes út-
ról. Fokozatosan rothadó világunkat szemlélve egyre nyilvánvalóbbá válik, hogy képtelenek va-
gyunk önmagunknak megálljt parancsolni. Mivel az emberek nem akarnak maguktól megváltozni,
a rohamosan romló körülmények fognak bennünket erre rákényszeríteni. A Föld védekezik a ter-
mészetromboló tevékenységünk ellen. A természet elpusztítja azokat, akik a természetet pusztít-
658
ják. A minden téren megnyilvánuló tengernyi kár nem csak az érintetteket sújtja, hanem visszahat az
egész társadalomra. Ezek a káros jelenségek mindent szétzilálnak, megbontanak.
A „Szövegszerkesztési ismeretek” című könyvem az Office 97 – Office 2003 és a PageMaker

6.0 – 7.0 programok kezelési szabályait ismerteti kezdők számára is érthető módon. Ez a mű nem
tankönyv, hanem útmutató; célorientált módszerek gyűjteménye. A benne szereplő ötleteket, ja-
vaslatokat főként azok hasznosíthatják, akik egy számítógépkezelési tanfolyamon legalább alapfo-
kú szövegszerkesztési ismeretekre tettek szert. Sajnos ezek a tanfolyamok, meglehetősen elna-
gyoltan foglalkoznak ezzel a témával, nem térnek ki a speciális alkalmazásokra. A számítástech-
nikai szakkönyvek legtöbbje pedig érthetetlen, általában szakértők írják szakmabelieknek. A kez-
dőknek szánt tájékoztatókat sem tudja mindenki használni. A szakírók ugyanis hajlamosak megfe-
ledkezni arról, hogy valamikor ők is voltak kezdők. Ennélfogva gyakran átsiklanak olyan részletek
felett, amelyek szerintük magától értetődőek. A gyakorlattal nem rendelkezők számára azonban
nélkülözhetetlenek az elhallgatott közbülső lépések, és ezek hiányában sokan nem boldogulnak
ezekkel a szakkönyvekkel. Ez a mű viszont rendkívül aprólékosan, pontról pontra írja le a teendő-
ket, így a kezdők is gond nélkül használhatják. Nem általánosságokat tartalmaz, hanem konkrét
szabályokat, mélyreható útmutatásokat, és sok szakirodalmi utalást. Emellett részletesen tárgyalja
a házilagos könyvgyártás módjait. Végül hasznos tanácsokat ad a számítógép-, a kiszolgáló egy-
ségek-, és a különféle programok beszerzésével kapcsolatban.
Sajnos a fokozódó munkanélküliség, az infláció okozta anyagi ellehetetlenülés következtében

egyre kevesebb ember engedheti meg magának, hogy könyveket vásároljon. Ezekre az ismeretekre
azonban mindenkinek szüksége van, ezért kérem, hogy kiolvasás után adják kölcsön műveimet a
barátaiknak, ismerőseiknek, hogy számukra is megnyíljon az öngyógyítás és lelki önsegélyezés út-
ja, s ne legyenek kirekesztve világunk megújulásának folyamatából. Akik az előző kiadásokat is
megvették, és az új könyvek birtokában ezekre már nincs szükségük, ajándékozzák oda azoknak,
akik a korábbi változatokat sem olvasták.
Könyveim az Interneten is megtalálhatók az alábbi címen:
2003. június 30-án a Magyar Elektronikus Könyvtár honlapját lezárták, és az új könyvek, va-
lamint a korábbi művek frissített változatai átkerültek az Országos Széchenyi Könyvtár portáljára.
Ezért könyveim újabb változatai a következő URL címen érhetők el: http://mek.oszk.hu Ebben a
rendszerben téma szerinti osztályozásban lehet megtalálni a könyveket. Mivel ez meglehetősen
hosszadalmas, egyszerűbb beírni a nevemet a kereső ablakba: kun akos, és a programmal megke-
restetni a műveimet. Ezt követően már csak rá kell kattintani a letölteni kívánt könyvre. Ebben a
könyvtárban nem csak DOC és RTF, hanem PDF formátumban is hozzáférhető az állomány. Ezen
túlmenően az egyes művek teljes terjedelemben, és WinZip-el tömörítve is letölthetők. A kiválasz-
tott könyveknél megnyíló weblapok lehetőséget adnak az olvasói vélemények kifejtésére. A letöl-
tési statisztika szintén erről a portálról nyitható meg. A letöltések számát átmenetileg befolyásol-
hatják ugyan a divathullámok, de az egyenletes növekedés biztos jele a maradandó értéknek, a tar-
talmas mondanivalónak. Az igazán jó könyvnek nem az a jellemzője, hogy egyszerre sokan elolvas-
sák, hanem az, hogy évtizedek múlva is olvassák.
2003 őszén lehetőségem nyílt egy saját elektronikus könyvtár létrehozására. Így aki a legújabb
változatokra is kíváncsi, műveimet a Kun Elektronikus Könyvtárból töltse le. Ezek a rendszeresen
frissített, tördelt változatok az anyag kinyomtatására, jegyzet minőségben való előállítására is al-
kalmasak. URL cím: http://kek.tar.hu és http://kel.tar.hu (A MEK portálról is megnyitható az
egyes művek weblapjának alján található Forrás mezőre kattintva.) Ha meg akarjuk tudni, hogy
történt-e frissítés, nem kell mindegyik könyvet megnyitni, és az Előszó után ellenőrizni az utolsó
mentés időpontját. A Frissítési dátumok webkapoccsal előhívható táblázatban minden fájl felhe-
lyezésének dátuma megtalálható. (A fokozott vírusvédelem érdekében az összes állomány tömö-
659
rítve van. Az egyes fájlok tömörítő programot nem igénylő, önkicsomagoló formátumban tölthetők
le. Utána csak kétszer rájuk kell kattintani, és önmagukat feltárva, Word, illetve PDF dokumen-
tumként jelennek meg.) Az ingyenes szerverek műszaki megbízhatatlansága és az ügyféltámoga-
tás teljes hiánya miatt 2006 őszén átköltöztettem a Kun Elektronikus Könyvtárat egy saját domain
címmel ellátott fizetős honlapra, melynek címe: http://kunlibrary.com
2004 nyarán elindítottam egy folyóiratot „Ezoterikus Világ” címmel. Ennek az internetes folyó-
iratnak az a fő a feladata, hogy hírt adjon az ezoterikus fejlesztések állásáról, a legfrissebb fejle-
ményekről. Mivel ezen a téren még nem történt meg a sokak által megjövendölt áttörés, és a tech-
nikai fejlesztések sem indultak el kellő mértékben, egyelőre nem árasztanak el bennünket a hírek.
Meggyőződésem, hogy ez a folyamat magától nem fog beindulni, ezért ezzel a folyóirattal is
igyekszem elősegíteni az első lépések megtételét. Emellett ez a fórum sok érdekes cikket, járulé-
kos információt, és hasznos tájékoztatót tartalmaz. Itt fognak megjelenni a közérdekű olvasói leve-
lek is. Az „Ezoterikus Világ” csak a Kun Elektronikus Könyvtárban található meg.
Időközben ennek a folyóiratnak a Viccek, humoreszkek, anekdoták című rovata önálló könyvvé
terebélyesedett. A közel 7000 vicc több mint 300 vicckönyv, viccújság és anekdotagyűjtemény
feldolgozásával jött létre. Az elmúlt száz év magyar „vicctermésének” színe-javát tartalmazza. Az
új nemzedék számára a politikai viccek megértését Lábjegyzetek és Megjegyzések segítik. A fiatal-
korúak védelme érdekében az Erotikus viccek külön kötetben szerepelnek. (Közel 150 gaszt-
ronómiával kapcsolatos vicc átkerült az Egészségkímélő ételek ínyenceknek című szakácskönyvem
V. fejezetébe.) Ugyanitt jelentősen bővült az egzotikus gyümölcsöket ismertető rovat. 2007 tavaszán
a 353 egzotikus gyümölcs leírását kiegészítettem egy fotóalbummal is. A 4870 képet tartalmazó 33
nyelvű album csak a http://kunlibrary.com honlapról tölthető le. Terjedelme: min. 200 MB. 2009.
tavaszán készítettem egy 33 nyelvű albumot a kontinentális zöldségekről és gyümölcsökről is, ami
jelenleg 3500 képet tartalmaz, és a terjedelme 150 MB. A mérsékelt égövi zöldségek és gyümöl-
csök ismertetése a szakácskönyv különböző részein találhatók. Elérésük legegyszerűbb módja,
hogy a Word program kereső ablakába beírjuk a latin nevüket.
Ezek a művek egyelőre csak az Interneten érhetők el. Annak érdekében, hogy a számítógéppel
nem rendelkezők is hozzájuthassanak a bennük található információkhoz, ez úton keresek támoga-
tókat a nyomdai megjelentetéshez. Kérem, hogy aki szívügyének tekinti ezeknek az ismereteknek
széles nyilvánosság elé tárását, adományával segítse elő az ehhez szükséges összeg előteremtését.
Pénzküldeményeiket a következő számlaszámra befizetve juttathatják el hozzám: HU45 1090
0028 0000 0014 3499 0019 SWIFT code: BACXHUHB. HVB Bank Hungary Rt. Amennyiben
sikerül előteremteni a magánkiadáshoz szükséges összeget, ezek a könyvek nonprofit kiadvány-
ként, szerzői honorárium és kiadói árrés nélkül fognak megjelenni. Közreműködésüket előre is kö-
szönöm.

660
TÁRGYMUTATÓ
(sorszámok szerint)
A
Agaragar beszerzése és használata (lásd Szójás kocsonya) 236 és (Málnadzsem után) 281
Aioli mártás (lásd Tartármártás után) 87
Alkoholfelszívódás csökkentése (lásd Köménymagos leves után) 138
Alkoholmentes citrusbólé 396
Almaecet előnyei és előállítási módja (lásd Uborkasaláta után) 258
Almakompót 225
Almalekvár 290
Almaleves 40
Almarózsa (lásd Csipkebogyótea) 299
Almás pite 313
Almás rétes 75
Almás szelet 341
Aludttej 399
Alufólia használata (lásd Szójás gabonakolbász után) 271
Alumínium edények tisztítása (lásd Majonézes borsósaláta után) 100
Amarantkása (lásd Köleskása után) 432
Ambrózia 397
Amerikai karfiolsaláta 427
Amerikai sajttorta (lásd Túrótorta után) 365
Ananász-grépfrút dzsem 292
Aprótészta (lásd Főtt tészta készítése) 166
Aranyalma (lásd Almakompót) 225
Aranygaluska 330
Articsókakrémleves (lásd Csicsókakrémleves után) 133
Articsókaleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Articsóka tisztítási módja (lásd Majonézes articsókasaláta) 92
Aszalt gyümölcs fogyasztása (lásd V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Aszkorbinsav beszerzése és használata (lásd Graham-zsemle után) 446
Avokádókrém 417
Á
Áfonyadzsem 296
Áfonyaleves (lásd Almaleves után) 40
Áfonyás pite (lásd Almás pite) 313
Ánizsos mártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 465
Árpakása (lásd Köleskása) 432
Ázsiai kukoricalepény 434
B
Bab (lásd Szárazbab vagy Zöldbab címszónál)
Babfajták ajánlása és tárolása (lásd Szárazbabfőzelék után) 162
Babfőzelék (lásd Szárazbabfőzelék) 162 és (Gombás babfőzelék) 163
Babgulyás (lásd Szójás babgulyás) 217
Babkása (lásd Szójás burgonyakása) 245
661
Bableves (lásd Szárazbableves) 125
Babos rizs 215
Babsaláta (lásd Majonézes burgonyasaláta) 94
Baklava 82
Balesetvédelmi szabályok a háztartásban (lásd a IV. fejezetben, a tűzhelyeknél)
Banándesszert 498
Banánkenyér 324
Banános rétes 85
Baracklekvár 289
Barackmag beszerzése és tárolása (lásd Sárgabarackdzsem) 288 és (Diós pite után) 310
Barátfüle (lásd Derelye címszónál)
Barna rizs párolva (lásd Párolt rizs) 249
Bácskai rizses gomba 209
Bácskai rizses szója (lásd Bácskai rizses gomba után) 209
Bácskai rizses tönköly (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 471
Bálmos 408
Bársonyos fűszertészta 43
Befőzőfóliák használati módja (Csalamádésavanyítás után) 242
Bejgli 64
Berkenyesajt (lásd Birssajt után) 493
Besamelmártás (lásd Tojáskrokett) 199
Bébicékla savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 240
Bécsi meggyes lepény (lásd Bécsi meggytorta) 350
Bécsi meggytorta (lásd Demel-szelet után) 350
Birskompót 226
Birslekvár (lásd Almalekvár után) 290 és (Birssajt után) 493
Birsleves (lásd Almaleves után) 40
Birssajt 493
Bodzaöntet 282
Bodzavirágkrémes palacsinta (lásd Palacsintatöltés után) 277
Bodzaviráglé 505
Bodzavirágszörp (lásd Bodzaviráglé) 505
Bográcsos lecsó (lásd Szójás lecsó) 4
Bordás kel (lásd Kelkáposztafőzelék után) 160
Borkrémleves 137
Borleves (lásd Borkrémleves) 137
Borsodó (lásd Borkrémleves) 137
Borscsleves 140
Borsfű használati módja (lásd Szárazbableves) 125 és (Uborkasaláta után) 258
Borsó (lásd Zöldborsó vagy Szárazborsó címszónál)
Borzas kifli 69
Boszorkánykrém 62
Bourbon-por alkalmazása (lásd Krémes pite) 344
Boursain 405
Bólé (lásd Alkoholmentes citrusbólé) 396
Brassói aprópecsenye 2 és (Babos rizs után) 215
Briós (lásd Foszlós kalács után) 319
Brokkolifőzelék (lásd Karfiolfőzelék) 147
Brokkolikrémleves 132
Brokkolileves (lásd Karfiolleves) 105 és (Kelbimbóleves után) 111
Brokkolipörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Brokkolisaláta 429 és (Márványsajtos brokkolisaláta) 428
662
Bundás kenyér 448
Burgonya beszerzése és tárolása (lásd Majonézes burgonyasaláta után) 91 és (Paprikás burgonya
után) 238 valamint (Hasábburgonya után) 251
Burgonyafánk (lásd Burgonyás pogácsa után) 86
Burgonyaforgács (lásd Kirántott karalábé után) 248
Burgonyafőzelék 161
Burgonya főzése (lásd Burgonyakrokett után) 198
Burgonyakása (lásd Szójás burgonyakása) 245
Burgonyakrémleves (lásd Sütőtökkrémleves után) 130
Burgonyakrokett 198
Burgonyaleves 118 és (Kelbimbóleves után) 111
Burgonyapüré (lásd Szójás burgonyakása) 245
Burgonyaropogós (lásd Cicege) 252
Burgonyasütés (lásd Héjában sült burgonya) 444
Burgonyaszirom (lásd Hasábburgonya után) 251
Burgonyás bableves 110
Burgonyás lángos 195
Burgonyás pogácsa 86
Burgonyás tészta 172
Búzacsíra tárolása (lásd Tejbedara után) 304
Búzadara tárolása (lásd Tejbedara után) 304
C
Celofán sütéshez (lásd Szójás gabonakolbász után) 271
Ceppefasírt (lásd Gombás szójafasírt után) 17
Céklakrémleves 141
Céklasaláta 179 és (Tojásos céklasaláta) 97 valamint (Majonézes céklasaláta) 98
Cérnametélt (lásd Főtt tészta készítése) 166
Chilei szójás párna (lásd Szójás pirog) 197
Chili (lásd Szójás chili) 221
Chili con carne (lásd Szójás chili) 221
Chips-készítés (lásd Hasábburgonya után) 251
Cikóriasaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Citromdzsem (lásd Narancsdzsem után) 291
Citromhámozás (lásd V. fejezetben – Egzotikus gyümölcsök ismertetése rovat)
Citromhéj tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Citrommázkészítés (lásd Csokoládés mézeskalács) 351
Citromtorta 368
Citrusbólé (lásd Alkoholmentes citrusbólé) 396
Citrussaláta 504
Crème brûlée (lásd a Madártej után) 45
Cukkinifőzelék 150
Cukkinilecsó (lásd Szójás lecsó után) 4
Cukkinipörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Cukkinicicege (lásd Cicege után) 252
Cukor hintése és lazítása (lásd Krémes pite) 344 és (Kókuszos tekercs) 383
Cukor-, sárga- és görögdinnye vásárlása és termesztése (lásd Főtt kukorica után) 437
Cukrozott narancs-és citromhéj készítése (lásd Gyümölcskenyér után) 325
Curry összetétele (lásd Hamis húsleves után) 124

663
Cs
Csalamádésavanyítás 242
Csalánfőzelék 152
Csalán tartósítása (lásd Csalánfőzelék után) 152
Csángógulyás 120
Császármorzsa 279
Csemegecsicsóka (lásd Paprikasavanyítás) 240
Csemegekukorica (lásd Főtt kukorica) 437
Csemegekukoricafőzelék (lásd Finomfőzelék után) 144
Csemegekukoricaleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Cseresznyepaprika savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 240
Cseresznyés pite (lásd Meggyes pite) 312
Csicseriborsó bakonyi módra 275
Csicseriborsófőzelék (lásd Zöldborsófőzelék) 143 és (Szárazborsófőzelék) 165
Csicseriborsókrémleves 129
Csicseriborsókrokett (lásd Falafel) 235
Csicseriborsóleves (lásd Zöldborsóleves) 102 és (Szárazborsóleves) 128
Csicseriborsóragu (lásd Lencseragu) 208
Csicsókafőzelék (lásd Burgonyafőzelék után) 161
Csicsókakrémleves 133
Csicsókaleves (lásd Kelbimbóleves után) 111 és (Burgonyaleves) 118
Csicsókasaláta (lásd Majonézes céklasaláta) 98
Csigatészta (lásd Főtt tészta készítése) 166
Csillagtök (lásd Patisszon címszónál)
Csipetke 103
Csipkebogyódzsem (lásd Csipkebogyóíz) 298
Csipkebogyóíz 298
Csipkebogyótea 299
Csokis krémsajtos kocka 369
Csokoládéfelfújt 59
Csokoládékenyér 60
Csokoládékészítés 389
Csokoládélikőr (lásd Tojáslikőr) 46
Csokoládémártás (lásd Aranygaluska) 330
Csokoládé olvasztása (lásd Mézes marcipándesszert) 48
Csokoládés banánkrém 395
Csokoládés gesztenyetorta 41
Csokoládés kuglóf (lásd Kuglóf) 326
Csokoládés mézeskalács 351
Csokoládés minyon 347
Csokoládés parány (lásd Törökméz után) 53
Csokoládés puszedli 371 és (Mézes puszedli) 352
Csokoládés tejszínhabkrém (lásd Csokoládés minyon) 347
Csöröge (lásd Forgácsfánk) 336
D
Daragaluska 107
Darakása (lásd Tejbedara) 304
Darálós keksz 376
Darázsfészek 328
664
Datolyabonbon (lásd Szamócabonbon után) 495
Datolyakenyér 323
Datolyás keksz 488
Demel-szelet 349
Demel-torta (lásd Demel-szelet) 349
Derelye (lásd Sajtos derelye) 173 és (Főtt tészta készítése) 166
Déligyümölcsök ismertetése (lásd V. fejezetben – Egzotikus gyümölcsök ismertetése rovat)
Dinnye vásárlása és termesztése (lásd Főtt kukorica után) 437
Dió beszerzése, tárolása és termesztése (lásd Diós pite után) 310
Diófasírt 18
Diólepény 54
Diós háromszög (lásd a Vegetárius kalács után) 490
Dió pirítása (lásd Pirított napraforgómag) 443
Diópuding (lásd Kókuszos kocka után) 44
Diós csiga (lásd Darázsfészek) 328 és Kókuszos csiga) 361
Diós csillag 381
Diós pite 310
Diós rétes 71
Diós rizs (lásd Párolt rizs) 249
Diós táska (lásd Ízes táska) 338
Diós tészta 169
Diós töltelék 65
Dresszing-készítés (lásd Fejes saláta) 180
Dunsztolás (lásd Nedvesgőzben illetve Szárazgőzben való tartósítás címszavaknál)
E
Edények tisztítása (lásd Majonézes borsósaláta után) 100 és (Sütőtökdzsem után) 303 illetve (Patto-
gatott kukorica után) 404 valamint (IV. fejezetben a hőálló üvegedényeknél és a mosogatógépnél)
Egresdzsem 295
Egresleves (lásd Almaleves után) 40
Egzotikus gyümölcsök ismertetése (lásd V. fejezetben) Választéklista a könyv végén
Empanadas (lásd Szójás pirog) 197
Endíviasaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Eperdzsem 284
Eperleves (lásd Almaleves után) 40
Erdeiszederdzsem (lásd Szederdzsem) 283
Ezersziget salátaöntet 425
É
Édeskömény (lásd Fejes saláta után) 180
Édes-savanyú hagyma 247
Égetett krém (lásd Fagylaltfajtáknál a Madártej után) 45
Égési sérülések kezelése (lásd Rajnai krumpli után) 256
Élelmiszeráruházak ajánlása (lásd Zöldfűszeres pizza után) 479
Élelmiszerek eltarthatósági ideje (lásd Tejbedara után) 304
Élelmiszerek fagyaszthatósága (lásd Túrókészítés után) 401
Élesztő beszerzése és tárolása (lásd Csokoládés banánkrém után) 395
Élesztő felfuttatása és optimális mennyisége, valamint kovász készítése (lásd
Csokoládés banánkrém után) 395
Ételek berántása és habarása (lásd Paradicsomleves) 101 és (Szárazborsófőzelék után) 165
665
Ételek felmelegítése (lásd Gombaleves) 24
Ételek fűszerezése (lásd Karfiolpörkölt után) 35
Ételízesítő 470
Étolajfajták (lásd Palacsintatöltés előtt) 277 és (Forgácsfánk után) 336
Étolajhőfok-ellenőrzés (lásd Kirántott sajt) 35
Étolaj szűrése (lásd Forgácsfánk után) 336
F
Fagyasztás (lásd Zöldbabfőzelék után) 145 és (V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Fagylaltfajták áttekintése (lásd Madártej után) 45
Fagylalt készítése (lásd Madártej után) 45
Fagylalt – turmixolt (lásd Boszorkánykrém) 62
Fahéjas csiga (lásd Darázsfészek) 328
Falafel (lásd Zsemlegombóc után) 235
Falatka készítése (lásd Tojáskocsonya után) 467
Fanyarka (lásd Almakompót után) 225
Farsangi fánk 318
Fasírt (lásd Gombás szójafasírt) 17
Fatörzs 384
Fánk (lásd Szójás pirog) 197 és (Farsangi fánk) 318 valamint (Forgácsfánk után) 336
Fehércsokoládékrém (lásd Crème brûlée után) 45
Fehérrépaleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Fejes saláta 180
Fejtettbabfőzelék (lásd Szárazbabfőzelék) 162
Fejtettbableves (lásd Szárazbableves) 125
Fejtettbab tartósítása (lásd Szárazbableves után) 125
Feketeáfonyaleves (lásd Almaleves után) 40
Feketeberkenyeleves (lásd Almaleves után) 40
Feketegyökérleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Fekete paradicsom vagy kumato (lásd Paradicsomsaláta után) 178
Feketereteksaláta (lásd Céklasaláta) 179
Feketeribiszkeöntet (lásd Ribizlidzsem után) 293
Felesborsó (lásd Szárazborsó címszónál)
Felvert tojás tartósítása (lásd Tiroli rétes után) 340
Feniletilamin hatása (lásd Narancsos rizs után) 306
Fenyőmagos omlett 28
Finomfőzelék 144
Finom teakeverék 416
Flapjack (lásd Müzliszelet után) 489
Flip (lásd Tojáslikőr) 46
Florentin kocka 335
Focaccia di mandorla (lásd Krémes pite után) 344
Fodros kel (lásd Kelkáposztafőzelék után) 160
Fodros kelkáposzta (lásd Kelkáposztafőzelék után) 160
Fokhagymaleves (lásd Kaporleves után) 117
Fokhagymapor készítése (lásd Paradicsomsaláta) 178
Fokhagyma vásárlása és tárolása (lásd Fokhagymás melegszendvics után) 449
Fokhagymás dresszing (lásd Fejes saláta után) 180
Fokhagymás melegszendvics 449
Fokhagymás pizza 475
Fokhagymás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 345 és (Margarinos fokhagymás pogácsa) 374
666
Fokhagymás rokfortkrém (lásd Westminster pirítós) 403
Fokhagymás stangli 486
Fokhagymás szósz 230
Fokhagymás tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 26
Fokhagymás töltött gomba 228
Fonott kalács (lásd Foszlós kalács) 319 és (Graham-zsemle után) 446
Forgácsfánk 336
Forró csokoládé (lásd Csokoládékészítés után) 389
Foszlós kalács 319 és (Graham-zsemle után) 446
Fóliák osztályozása (lásd Szójás gabonakolbász után) 271
Földimogyoró pirítása (lásd Pirított földimogyoró) 442
Földimogyorópuding (lásd Kókuszos kocka után) 44
Földimogyorós piskóta (lásd Piskóta) 42
Földimogyorós palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Földiszederdzsem (lásd Szederdzsem) 283
Főtt burgonya készítése (lásd Burgonyakrokett után) 198
Főtt kukorica 437
Főtt tészta készítése 166
Főtt tojás (lásd Kemény tojás) 155 és (Lágy tojás) 398
Főzőedények beszerzése és főzési tanácsok (lásd Paradicsomleves előtt) 101
Franciamártás (lásd Fejes saláta után) 180
Francia pirítós (lásd Bundás kenyér) 448
Frankfurti leves (lásd Szójás kelkáposztaleves után) 122
Friss sajt reszelése (lásd Szójás töltött gomba után) 227
Fügebomba 497
Füstízű só (lásd Szárazborsófőzelék után) 165 és (Gabonakolbász) 269
Füstölt gabonakolbász beszerzése (lásd Szárazbabfőzelék) 269
Fűszerek beszerzése (lásd Szójaízesítő fűszerkeverék után) 3 és
(IV. fejezetben a fűszeres üvegeknél)
Fűszerezés (lásd Karfiolpörkölt után) 35 és (Uborkasaláta után) 258
Fűszer- és gyógynövények szárítása (lásd Csalánfőzelék után) 152
Fűszerkeverék (lásd Szójaízesítő fűszerkeverék) 3
Fűszernövények termesztése (lásd Patisszonfőzelék után) 148
Fűszerpaprika készítése (lásd Karfiolpörkölt után) 35
G
Gabonahús (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 471
Gabonakolbász 269
Galagonyalekvár (lásd Kökénylekvár) 297
Galambbegysaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Galuskakészítés 182
Garam masala fűszerkeverék összetétele (lásd Párolt rizs) 249
Genovai zöldségleves 114
Gesztenyebomba (lásd Kókuszos kocka után) 44
Gesztenyekrémleves 135
Gesztenyemassza készítése (lásd Sült gesztenye után) 440
Gesztenyepuding 309
Gesztenyepüré (lásd Sült gesztenye után) 440 és (Túrókészítés után) 401
Gesztenyeszív (lásd Marcipános meggybonbon után) 49
Gesztenyetorta (lásd Csokoládés gesztenyetorta) 41
Gesztenyés kosárka 385
667
Gesztenyés koszorú 372
Gesztenyés meggybonbon (lásd Marcipános meggybonbon után) 49
Gesztenyés rétes (lásd Mákos rétes) 72
Gesztenyés táska (lásd Ízes táska) 338
Gesztenyés töltelék 67
Ghi-készítés (lásd Narancsos rizs után) 306
Gomasszió (lásd Szezámkrémes szendvics) 456
Gombafajták ajánlása (lásd Kirántott gomba után) 22 és (Zöldséges frittata után) 30
Gomba főzése (lásd Majonézes gombasaláta) 88
Gombagulyás 119
Gombakrémes szendvics 458
Gombakrokett 200
Gombaleves 24 és (Kelbimbóleves után) 111
Gombamártás (lásd Tejfölös gombatokány) 233
Gombapaprikás (lásd Tejfölös gombapaprikás) 21
Gombapörkölt (lásd Tejfölös gombapaprikás) 21
Gombasaláta (lásd Majonézes gombasaláta) 88 és (Sajtos gombasaláta) 411
Gomba tartósítása (lásd Piperade után) 29
Gomba tárolása (lásd Szójás töltött gomba után) 227
Gomba tisztítása (lásd Tejfölös gombapaprikás után) 21
Gombatokány (lásd Tejfölös gombatokány) 233
Gombatorta (lásd Hagymás lepény után) 481
Gombás babfőzelék 163
Gombás brokkoli 27
Gombás cicege (lásd Cicege után) 252
Gombás ételek tárolása (lásd Zöldséges frittata után) 30
Gombás hagymaleves 116
Gombás húspótló szójamassza (lásd Gombás töltött káposzta) 7
Gombás káposztaleves 121
Gombás káposztaragu (lásd Szójás székelykáposzta) 33 és (Szójás lucskos káposzta után) 159
Gombás kuglóf (lásd Húsvéti szójás kuglóf után) 327
Gombás lencseleves 127
Gombás lepény (lásd Hagymás lepény után) 481
Gombás padlizsántekercs 265
Gombás pizza 474
Gombás rétes 77
Gombás rizs 20 és (Bácskai rizses gomba) 209
Gombás szójafasírt 17
Gombás szójamassza (lásd Gombás töltött káposzta) 7
Gombás tojásfasírt (lásd Gombás szójafasírt után) 17
Gombás tojásrántotta 25
Gombás töltött káposzta 7
Gombás töltött paprika 8
Gombás tükörtojás (lásd Tejfölös gombapaprikás után) 21
Göngyölt padlizsán 264
Göngyölt palacsinta (lásd Rakott palacsinta) 278
Görög rakott padlizsán 13
Görög rakott tészta (lásd Muszaka után) 15
Görög-, sárga-, cukordinnye vásárlása és termesztése (lásd Főtt kukorica után) 437
Graham-kenyér 445
Graham-kifli (lásd Graham-zsemle után) 446
Graham-zsemle 446
668
Graham-zsúrkenyér (lásd Graham-zsemle) 446
Gratenmártás (lásd Sajtkrémes szendvics után) 462
Grépfrútdzsem (lásd Narancsdzsem) 291
Grépfrúthámozás (lásd V. fejezetben – Egzotikus gyümölcsök ismertetése rovat)
Grillezett gomba (lásd Rostonsült gomba) 23
Grízgaluska (lásd Daragaluska) 107
Gulyás (lásd Gombagulyás) 119
Gumósköménysaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Gundel-palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Gy
Gyorsfagyasztás (lásd Zöldbabfőzelék után) 145 és (V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Gyors leveles vajastészta készítése (lásd Szójás pirog) 197
Gyógynövények szárítása (lásd Csalánfőzelék után) 152
Gyógyszer almaecetből (lásd Uborkasaláta után) 258
Gyöngyhagyma savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 240
Gyuvecs 16
Gyümölcscukor használata (lásd Előszóban) és (Majonézes borsósaláta után) 100
Gyümölcscukor helyettesítése szőlőcukorral (lásd Csokoládékészítés után) 389
Gyümölcsfolt eltávolítása az ujjakról (lásd Eperdzsem után) 284
Gyümölcsízes szendvics 459
Gyümölcskenyér 325 és Vegetárius kalács 490
Gyümölcslabda 494
Gyümölcslevesek (lásd Almaleves) 40
Gyümölcsök beszerzése és tárolása (lásd Majonézes borsósaláta után) 100 illetve (Birskompót
után) 226 és (Sütőtökdzsem után) 303 valamint (V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Gyümölcsök feldolgozása és tartósítása (lásd Birskompót után) 226 és
(Almás pite után) 313 valamint (Sütőtökdzsem után) 303
Gyümölcsmajonéz 503
Gyümölcsrizs (lásd Tejberizs után) 305
Gyümölcssaláta (lásd Citrussaláta) 504
Gyümölcs tartósítása természetes állapotában (V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Gyümölcstorta 382
Gyümölcsturmix (lásd Alkoholmentes citrusbólé után) 396
H
Habarék készítése (lásd Zöldborsófőzelék) 143 és (Szárazborsófőzelék után) 165
Habcsók (lásd Mézes kókuszcsók) 52
Hagyma adagolása és aprítása (lásd Szárazborsófőzelék után) 165
Hagymafajták ajánlása (lásd Körözött) 402 és (Héjában sült burgonya után) 444 valamint
(Túrókrémes szendvics) 460
Hagymaleves 115 és (Gombás hagymaleves) 116
Hagymamártás 231
Hagymaszag-mentesítés (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Hagymatokány 205
Hagymatorta 482
Hagymás kuglóf (lásd Húsvéti szójás kuglóf után) 327
Hagymás lepény 481
Hagymás pirított burgonya (lásd Serpenyős burgonya) 254
Hagymás pizza 476
669
Hagymás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 345
Hagymás rétes 79
Hagymás tojásrántotta 26
Hajdinafasírt 19
Hajdinakása (lásd Köleskása) 432
Hamburger (lásd Szójás hamburger) 484
Hamis gulyásleves (lásd Burgonyaleves) 118
Hamis húsleves 124
Hamis tepertőkrém 457
Hamis velő (lásd Karfiolpörkölt) 35
Hamis velőpástétom 418 és (Hamis tepertőkrém) 457
Hamis vesevelő (lásd Tejfölös gombapaprikás után) 21
Hamvasszederdzsem (lásd Szederdzsem) 283
Hasábburgonya 251
Hársfavirág gyűjtése (lásd Csalánfőzelék után) 152
Háztartási fóliák (lásd Szójás gabonakolbász után) 271
Hecsedlilekvár (lásd Csipkebogyóíz) 298
Héjában sült burgonya 444
Hókifli (lásd Vaníliás kifli) 379
Hollandi mártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 465
Homokkalács (lásd Omlós kalács) 320
Hónaposszamócadzsem (lásd Szederdzsem) 283
Hortobágyi szójás gombóc 189
Hortobágyi szójás palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Hőkezelt ételek ízvédelme (lásd Főtt tészta készítése előtt) 166
Hőmérséklet beállítása (lásd Paradicsomleves előtt) 101
Hummusz (lásd Szárazborsófőzelék után) 165
Hurka (lásd Szójás hurka) 224
Húspótló szójamassza 6
Húsvéti szójás kuglóf 327
Hűtőszekrényben tárolás sajátosságai és látszólagos ellentmondásai (lásd a IV. fejezetben)
I, Í
Ivólé készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Ízes kifli 70
Ízes táska 338
J
Japánbirs (lásd Birskompót) 226
Japánszederdzsem (lásd Szederdzsem) 283
Járulékos tanácsok (lásd Majonézes zöldborsósaláta után) 100
Jégkrém készítése (lásd Madártej) 45 és (Csokoládés minyon) 347
Jégsaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Joghurt készítése (lásd Aludttej után) 399
Jogonéz (lásd Tartármártás után) 87
Jostadzsem (lásd Egresdzsem) 295
Jostaleves (lásd Almaleves után) 40
Juhtúrós galuska 184
Juhtúrós lángos (lásd Káposztás lángos) 196
Juhtúrós lepény 480
670
Juhtúrós pizza (lásd Gombás pizza) 474 és (Juhtúrós lepény) 480
Juhtúrós pogácsa 375
Juhtúrós puliszka 435
Juhtúrós sült paradicsom 414
K
Kajszibarack (lásd Sárgabarack címszónál)
Kakaó lazítása (lásd Kókuszos tekercs) 383
Kakaós csiga (lásd Darázsfészek) 328
Kakaós lepény 58
Kakaós likőr (lásd Tojáslikőr) 46
Kalács (lásd Foszlós kalács) 319 és (Omlós kalács) 320 valamint (Mogyorós kalács) 321 illetve
(Graham-zsemle után) 446 továbbá Vegetárius kalács 490
Kanadai fanyarka (lásd Almakompót után) 225
Kandírozott narancs-és citromhéj készítése (lásd Gyümölcskenyér után) 325
Kaporleves 117
Kapor tárolása és tartósítása (lásd Petrezselymes burgonya után) 257 és (Kapros-túrós lepény) 317
Kapor termesztése (lásd Kovászos uborka után) 210
Kapros-túrós lepény 317
Karalábéfőzelék 146
Karalábéleves 106 és (Kelbimbóleves után) 111
Karalábépörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Karalábésaláta (lásd Céklasaláta) 179
Karalábés tészta (lásd Káposztás tészta) 171
Karácsonyi grillázs 57
Karfiolfőzelék 147
Karfiolleves 105 és (Kelbimbóleves után) 111
Karfiolpörkölt 35
Karfiol savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 240
Kaszinótojás 412
Kaukázusi rakott padlizsán 12
Káposztafőzelék (lásd Szójás lucskos káposzta) 159
Káposztaleves (lásd Burgonyaleves) 118
Káposztalevél töltése (lásd Káposztasavanyítás) 243
Káposzta pirítása (lásd Káposztás rétes) 78
Káposztaragu (lásd Szójás székelykáposzta) 33 és (Szójás lucskos káposzta) 159
Káposztasaláta 181
Káposztasavanyítás 243
Káposztás lángos 196
Káposztás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 345
Káposztás rétes 78
Káposztás sztrapacska 185
Káposztás tészta 171
Káposztával töltött paprika 241
Kefir készítése (lásd Aludttej után) 399
Kekszkészítés (lásd Pisztáciás keksz) 377 és (Szezámmagos keksz) 487
Kelbimbóleves 111
Kelkáposztafasírt (lásd Gombás szójafasírt után) 17
Kelkáposztafőzelék 160
Kelkáposztaropogós 253
Kelvirág (lásd Karfiol címszónál)
671
Kemény tojás 155
Kenyérsütés (lásd Graham-kenyér) 445
Kenyér felfrissítése és tartósítása (lásd Tojáskocsonya után) 467
Ketchup és sűrített paradicsom tárolása (lásd Zöldfűszeres pizza után) 479
Képviselőfánk 359
Készételek fagyasztása (lásd Zöldborsófőzelék után) 143
Kifli felfrissítése (lásd Tojáskocsonya után) 467
Kifőtt tészta (lásd Főtt tészta készítése) 166
Kimagozott meggy tartósítása (lásd Almás pite után) 313
Kirántott akácvirág (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott banán (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott bodzavirág (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott brokkoli (lásd Kirántott karfiol) 36
Kirántott burgonya (lásd Kirántott karalábé) 248
Kirántott cukkini 260
Kirántott csicsóka (lásd Kirántott cukkini) 260
Kirántott feketegyökér (lásd Kirántott karalábé) 248
Kirántott fekete retek (lásd Kirántott karalábé) 248
Kirántott gomba 22 és (Szójapástétom) 220 valamint (Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott karalábé 248
Kirántott karfiol 36
Kirántott kelbimbó (lásd Kirántott karfiol után) 36 és (Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott kelkáposzta (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott kelkáposztatekercs 273
Kirántott készítmények panírozása és a panír ízesítése (lásd Kirántott sajt) 37 és
(Kirántott karfiol) 36 valamint (Kirántott karalábé) 248
Kirántott őszibarack (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott padlizsán 262
Kirántott pasztinák (lásd Kirántott karalábé) 248
Kirántott patisszon 259
Kirántott sajt 37
Kirántott sárgabarack (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott sütőtök (lásd Kirántott tök) 261
Kirántott szója 267
Kirántott tofu 472
Kirántott tök 261
Kirántott tönkölyszelet 471
Kirántott vöröshagyma 266
Kirántott zeller (lásd Kirántott karalábé) 248
Kirántott zöldpaprika (lásd Kirántott vöröshagyma) 266
Kisebb adagok főzése (lásd Majonézes borsósaláta után) 100
Kínai kel (lásd Kelkáposztafőzelék után) 160
Kockatészta (lásd Főtt tészta készítése) 166
Kolbászos pizza (lásd Hagymás pizza) 476
Kolbászos szendvics (lásd Szójás hidegszendvics után) 454
Kolbászos tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 26
Kolozsvári rakott káposzta (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Kompót készítése (lásd Almakompót) 225
Konzervgyárak ajánlása (lásd Zöldfűszeres pizza után) 479
Konzerv feltalálása (lásd Zöldfűszeres pizza után) 479
Korhelybableves (lásd Korhelyleves után) 139
Korhelylencseleves (lásd Korhelyleves után) 139
672
Korhelyleves 139
Kovász készítése és az élesztő optimális mennyisége (lásd Csokoládés banánkrém után) 395
Kovászos cukkini (lásd Kovászos uborka után) 210
Kovászos káposzta (lásd Kovászos uborka után) 210
Kovászos patisszon (lásd Kovászos uborka után) 210
Kovászos uborka 210
Kókuszkrémes banán 499
Kókuszos csiga 361
Kókuszos desszert (lásd Kókuszpraliné után) 392
Kókuszos kocka 44
Kókuszos lepény 362
Kókuszos tekercs 383
Kókuszpraliné 392
Kókuszreszelék pirítása (lásd Pirított napraforgómag) 443
Kökénylekvár 297
Köleskása 432
Köménymagos leves 138
Körözött 402
Körtekompót (lásd Birskompót után) 226
Körtelekvár (lásd Vegyes gyümölcsíz után) 302
Köszméte (lásd Egres címszónál)
Kötözősaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Kreolpraliné 55
Krémes pite 344
Krémsajtfalatkák 407
Krémsajtos kocka 387
Krémsajtos szelet 370
Krémsajtos makaróni (lásd Sajtkrémes makaróni) 175
Krémsajtos tészta (lásd Sajtkrémes makaróni) 175
Krumpli (lásd Burgonya címszónál)
Krumpli főzése (lásd Burgonyakrokett után) 198
Krumplipaprikás (lásd Paprikás burgonya) 238
Kuglóf 326 és (lásd Húsvéti szójás kuglóf) 327 és (Gombás kuglóf) 327 illetve (Hagymás
kuglóf) 327
Kukorica (lásd Csemegekukorica címszónál is)
Kukoricakása (lásd Köleskása) 432
Kukoricakrémleves 134
Kukoricalepény 433 és (Ázsiai kukoricalepény) 434
Kukoricaleves (lásd Kelbimbóleves) 111
Kukoricapuffancs (lásd Kelkáposztaropogós után) 253
Kukoricás babgulyás 216
Kukoricás palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Kumato vagy fekete paradicsom (lásd Paradicsomsaláta után) 178
Kuszkusz (lásd Tarhonya után) 176
L
Lágy tojás 398 és (Kemény tojás után) 155
Lángos (lásd Burgonyás lángos) 195
Lebcsánka (lásd Cicege) 252
Lecsó (lásd Szójás lecsó) 4
Lecsókonzerválás 5
673
Lekváros derelye (lásd Sajtos derelye után) 173
Lencse bakonyi módra (lásd Csicseriborsó bakonyi módra) 275
Lencsefőzelék 164
Lencseleves 126 és (Gombás lencseleves) 127
Lencsepástétom 424
Lencseragu 208
Lencse tárolása (lásd Szárazbabfőzelék) 162
Lencsés rizs (lásd Babos rizs) 215
Leveles kel (lásd Kelkáposztafőzelék után) 160
Leveles vajastészta felfrissítése (lásd Sajtos rúd) 337
Levesek felmelegítése (lásd Gombaleves után) 24
Limonádé készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Linzerkoszorú 380
Liptói szendvicskrém 404
Liszt tárolása (lásd Tejbedara után) 304
Loganmálnadzsem (lásd Málnadzsem) 281
Lollo rosso saláta (lásd Fejes saláta után) 180
Lucskos káposzta (lásd Szójás lucskos káposzta) 159
Lúdlábszelet 346
Lupin (lásd Kirántott tofu után) 472
M
Macskanyelv 61
Madárberkenyesajt (lásd Birssajt után) 493
Madársaláta vagy galambbegy (lásd Fejes saláta után) 180
Madártej 45
Máglyarakás 332
Majonéz (lásd Tartármártás) 87 és (Gyümölcsmajonéz) 503
Majonézes articsókasaláta 92
Majonézes babsaláta (lásd Majonézes burgonyasaláta) 94
Majonézes borsósaláta 100
Majonézes brokkolisaláta (lásd Majonézes karfiolsaláta) 95
Majonézes burgonyasaláta 94
Majonézes céklasaláta 98
Majonézes csicseriborsósaláta (lásd Majonézes lencsesaláta) 99
Majonézes csicsókasaláta (lásd Majonézes céklasaláta) 98
Majonézes franciasaláta 96
Majonézes gombasaláta 88
Majonézes karfiolsaláta 95
Majonézes kukoricasaláta 91
Majonézes lencsesaláta 99
Majonézes mexikói saláta (lásd Majonézes franciasaláta) 96
Majonézes padlizsánsaláta 93
Majonézes sajtsaláta 90
Majonézes tojássaláta 89
Mandulatorta (lásd Krémes pite után) 344
Mandulavajas szendvics (lásd Mogyoróvajas szendvics) 464
Mandulavaj készítése házilag (lásd Mogyoróvajas szendvics) 464
Mandulás kalács (lásd Mogyorós kalács) 321
Mangókehely 502
Marcipándesszert (lásd Mézes marcipándesszert) 48
674
Marcipános meggybonbon 49
Margarinfajták minősítése (lásd Rizsfelfújt előtt) 307 és (Szójatepertős pogácsa után) 345
Margarinos fokhagymás pogácsa 374
Margarinos sajtos pogácsa (lásd Margarinos fokhagymás pogácsa után) 374
Mazsolás krémtúró (lásd Foszlós kalács után) 319
Mák beszerzése, tárolása és termesztése (lásd Mákos pite után) 311
Mákos guba 194
Mákos pite 311
Mákos rétes 72
Mákos táska (lásd Ízes táska) 338
Mákos tészta 168
Mákos töltelék 66
Mákszelet 354
Máktorta 355
Málnadzsem 281
Málnaöntet (lásd Málnadzsem) 281
Málnás csokoládébonbon 386
Mángoldfőzelék 153
Márványos túrótorta (lásd Túrókrémes torta után) 364
Márványsajtos brokkolisaláta 428
Márványsajtöntet 232
Meggybonbon (lásd Marcipános meggybonbon) 49
Amerikai sajttorta (lásd Túrótorta után) 365
Márványsajttorta 410
Medvehagymakrémleves (lásd Sütőtökkrémleves után) 130
Medvehagymás pogácsa (lásd Burgonyás pogácsa után) 86 és (Juhtúrós pogácsa) 375
Medvehagymás szendvicskrém (lásd Tökmagos sajtmártás után) 463
Meggydzsem 280
Meggyes csokoládébonbon (lásd Málnás csokoládébonbon) 386
Meggyes pite 312
Meggyes rétes 74
Meggyleves (lásd Almaleves után) 40
Mesterséges zúzmarabevonat (lásd Boszorkánykrém után) 62
Metélőhagyma hajtatása (lásd Túrókrémes szendvics után) 460
Metélősaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Metélt tészta (lásd Főtt tészta készítése) 166
Mexikói szójás tál (lásd Szójás chili után) 221
Mélyhűtés (lásd Zöldbabfőzelék után) 145 és (V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Mézeskalács (lásd Csokoládés mézeskalács) 351
Mézes kókuszcsók 52
Mézes marcipándesszert 48
Mézes puszedli 352
Mézes szendvics (lásd Gyümölcsízes szendvics) 459
Mézes zserbószelet 358
Méz vásárlása, kimérése és kezelése (lásd Majonézes borsósaláta után) 100
Minestrone (lásd Genovai zöldségleves) 114
Minyon (lásd Csokoládés minyon) 347
Mogyorópuding (lásd Kókuszos kocka után) 44
Mogyorós kalács 321
Mogyorós piskóta (lásd Piskóta) 42
Mogyorós pite (lásd Diós pite) 310
Mogyoróvajas szendvics 464
675
Mogyoróvaj készítése házilag (lásd Mogyoróvajas szendvics) 464
Mornay mártás (lásd Sajtkrémes szendvics után) 462
Morzsás sült alma 331
Mosogatás (lásd Sütőtökdzsem után) 303 és (Pattogatott kukorica után) 436 valamint
(IV. fejezetben)
Moszkauer 56
Must készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Muszaka 15
Muszlinmártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 465
Műanyag fóliák használati módja (Csalamádésavanyítás után) 242
Műanyag fóliák osztályozása (lásd Szójás gabonakolbász után) 271
Müzliszelet 489
N
Napraforgómagpástétom 420
Napraforgómag pirítása (lásd Pirított napraforgómag) 443
Narancsdzsem 291
Narancshámozás (lásd V. fejezetben – Egzotikus gyümölcsök ismertetése rovat)
Narancskenyér 322
Narancsmártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 465
Narancsos csokoládéhab 394
Narancsos rizs 306
Naspolyakrémleves 136
Naspolyalekvár 300
Nápolyi (lásd Törökméz után) 53
Nedvesgőzben való tartósítás (lásd Almás pite után) 313
Nektarindzsem (lásd Őszibarackdzsem) 287
Négerfánk (lásd Képviselőfánk után) 359
Nitrát lebomlása nitritté (lásd Majonézes borsósaláta után) 100
Nokedli (lásd Galuska címszónál)
Női szeszély 63
Nudli 188
Nugátszelet 388
Nutella krém (lásd Csokoládékészítés) 389
Ny
Nyers ételízesítő készítése (lásd Ételízesítő) 470
O
Olajfajták (lásd Palacsintatöltés előtt) 277 és (Forgácsfánk után) 336
Olajhőfok-ellenőrzés (lásd Kirántott sajt) 37
Olajos magvak beszerzése, tárolása és termesztése (lásd Diós pite után) 310 és
(Mákos pite után) 311
Olaj szűrése (lásd Forgácsfánk után) 336
Omlett (lásd Tojástekercs) 274
Omlós kalács 320
Orosz pudingtorta 357
Orsótészta (lásd Csigatészta címszónál)

676
Ö, Ő
Öntet készítése gratinírozáshoz (lásd Szójás töltött gomba után) 227
Ördögpirula (lásd Képviselőfánk után) 359
Őrölt bors kiváltása (lásd Uborkasaláta után) 258
Őszibarackdzsem 287
Őszibarackkompót (lásd Birskompót után) 226
P
Padlizsáncsónak (lásd Töltött cukkini után) 223
Padlizsánkrémes szendvics 451
Padlizsánkrémes tészta (lásd Padlizsánkrémes szendvics után) 451
Padlizsánkrémleves 131
Padlizsánkrokett 202
Padlizsános pizza (lásd Hagymás pizza után) 476
Padlizsános rizottó 212
Padlizsánpörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Padlizsánragu 207
Padlizsáncicege (lásd Cicege után) 252
Padlizsántekercs (lásd Gombás padlizsántekercs) 265
Palacsintasütő beavatása (lásd Palacsintatészta után) 276
Palacsintatészta 276
Palacsintatöltés 277
Palócleves (lásd Gombagulyás után) 119
Panna cotta (lásd Crème brûlée után) 45
Panírozás palacsintatésztával (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Paprikakrém 468
Paprikasaláta 177
Paprikasavanyítás 240
Paprika tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 105
Paprikás burgonya 238
Paprikás cukkiniköret (lásd Kirántott cukkini) 260
Paprikás csiga (lásd Darázsfészek után) 328
Paprikás krumpli (lásd Paprikás burgonya) 238
Paprikás patisszonköret (lásd Kirántott cukkini) 260
Paprikás szalámi (lásd Szójaszalámi) 268
Paprikás tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 26
Paradicsom érlelése és tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 105
Paradicsom felfőzése és passzírozása (lásd Paradicsomleves után) 101
Paradicsomkrém 469
Paradicsomleves 101
Paradicsomlé tartósítása (lásd Paradicsomleves után) 101
Paradicsomos káposzta 158
Paradicsomos laskagomba (lásd Tejfölös gombatokány után) 233
Paradicsomos pizza (lásd Fokhagymás pizza) 475
Paradicsomos pizzamártás (lásd Fokhagymás pizza) 475
Paradicsom tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 105
Paradicsomos tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 26
Paradicsomsaláta 178
Parajfőzelék 151
Parasztreggeli 255
677
Parfé készítése (lásd Kókuszos kocka után) 44
Parmezánhajó (lásd Sajtropogós) 38
Pasztinákleves (lásd Kelbimbóleves) 111
Pasztinákpörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Patisszonfőzelék 148
Patisszonpörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Patisszoncicege (lásd Cicege után) 252
Patisszon savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 240
Pattogatott kukorica 436
Párizsis szendvics (lásd Szójás hidegszendvics után) 454
Párolt káposzta 244
Párolt kelbimbó 204
Párolt rizs 249
Párolt zöldségek (lásd Párolt kelbimbó után) 204
Pástétom (lásd Szójapástétom) 220, (Hamis velőpástétom) 418, (Napraforgómagpástétom) 420 és
(Sajtos diópástétom) 423 valamint (Lencsepástétom) 424
Penészmentesítés éléskamrában (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Pesto 421
Petrezselyem tárolása, tartósítása és hajtatása (lásd Petrezselymes burgonya után) 257
Petrezselyemmártás (lásd Fejes saláta után) 180
Petrezselymes burgonya 257
Péksütemény felfrissítése (lásd Tojáskocsonya után) 467
Pimento szósz 422
Piperade 29
Pirított dió (lásd Pirított napraforgómag) 443
Pirított földimogyoró 442
Pirított hagyma 246
Pirított kenyér 447
Pirított kókuszreszelék (lásd Pirított napraforgómag) 443
Pirított napraforgómag 443
Pirított tökmag 441
Pirított zsemlekocka 109
Pirog (lásd Szójás pirog) 197
Piros bodros saláta (lásd Fejes saláta után) 180
Piskóta sütése 42 és (Lúdlábszelet után) 346
Pisztáciás kalács (lásd Mogyorós kalács) 321
Pisztáciás keksz 377
Pisztáciás desszert 378
Pisztáciás rétes 84
Pizza (lásd Gombás pizza) 474
Pogácsák (lásd Burgonyás pogácsa) 86 és (Sajtos- vagy Túrós pogácsa) 337 illetve (Szójatepertős
pogácsa) 345 valamint (Margarinos fokhagymás pogácsa) 374 továbbá Juhtúrós pogácsa 375
Porcukor lazítása és ízesítése (lásd Kókuszos tekercs) 383
Porcsinfőzelék (lásd Csalánfőzelék) 152
Porcsinsaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Pozsonyi kifli 68
Prósza (lásd Kukoricalepény) 433
Pudingporból készített mártás (lásd Aranygaluska) 330
Puliszka (lásd Juhtúrós puliszka) 435
Puszedli (lásd Mézes puszedli) 352 és (Csokoládés puszedli) 371 valamint (Mézes kókuszcsók
után) 52
Püspökkenyér (lásd Gyümölcskenyér) 325
678
Radicchiosaláta (lásd Fejes saláta után) 180

Rajnai krumpli 256
Rakott bámia (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Rakott brokkoli (lásd Rakott burgonya után) 10
Rakott burgonya 10
Rakott gombó (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Rakott karalábé (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Rakott karfiol (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Rakott kelbimbó (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Rakott kelkáposzta 9
Rakott okra (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Rakott padlizsán 11
Rakott palacsinta 278
Rakott póréhagyma (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Rakott tészta (lásd Muszaka után) 15
Rakott zöldbab (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Rákóczi túrós lepény 47
Rántás készítése (lásd Paradicsomleves) 101 és (Zöldborsóleves) 102 valamint
(Szárazborsófőzelék után) 165
Rántott (lásd Kirántott címszónál)
Rántottleves (lásd Köménymagos leves) 138
Rebarbarafőzelék 157
Rebarbarakompót (lásd Rebarbarafőzelék) 157
Rebarbaraleves (lásd Almaleves után) 40
Rebarbara tartósítása mélyhűtőben és szárazgőzben (lásd Rebarbarafőzelék után) 157
Rebarbarapite 315
Rebarbaratorta (lásd Rebarbarapite után) 315
Remoulade mártás (lásd Tartármártás) 87
Reszelt alma tartósítása (lásd Almás pite után) 313
Reszelt citromhéj tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Reszelt linzer 316
Resztelt burgonya (lásd Serpenyős burgonya) 254
Retek vásárlása és felfrissítése (lásd Héjában sült burgonya után) 444
Répák tisztítása és szétválogatása (V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Répás rétes (lásd Sárgarépás rétes) 80
Rétesalma-fajták (lásd Almaleves) 40
Rétes készítése (lásd Diós rétes) 71
Rétestészta készítése 81
Rézvörös fanyarka (lásd Almakompót után) 225
Ribizlidzsem 293
Ringlószilvadzsem (lásd Szilvadzsem) 286
Ringlószilvakompót (lásd Birskompót után) 226
Rizibizi 250
Rizses bab (lásd Babos rizs) 215
Rizses gomba (lásd Gombás rizs) 20 és Bácskai rizses gomba 209
Rizses lecsó (lásd Szójás lecsó után) 4
Rizses lencse (lásd Babos rizs) 215
Rizses szója (lásd Bácskai rizses szója) 209
Rizsfajták osztályozása (lásd Párolt rizs) 249
679
Rizsfelfújt 307
Rizskolbász (lásd Gabonakolbász) 269
Rizsköret (lásd Párolt rizs) 249 és (Gombás rizs) 20
Rizsliszt készítése házilag (lásd Banánkenyér után) 324
Rizsmorzsa (lásd Császármorzsa) 279
Rokfortos öntet (lásd Fejes saláta után) 180
Rokfortos sajtkrém (lásd Westminster pirítós és Fokhagymás rokfortkrém) 403
Rokfortos tekercs 343
Rongyos kifli (lásd Túrós táska után) 339
Rostonsült burgonya (lásd Héjában sült burgonya) 444
Rostonsült gomba 23
Rostonsült padlizsán (lásd Gombás padlizsántekercs után) 265
Rostos gyümölcslé készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Római kömény (lásd Fejes saláta) 180
Római saláta (lásd Fejes saláta után) 180
Rósejbni (lásd Hasábburgonya) 251
Rózsafánk (lásd Forgácsfánk után) 336
Rózsasziromlé (lásd Bodzaviráglé után) 505
Röszti (lásd Cicege) 252 és (Kelkáposztaropogós után) 253
Rucola (lásd Fejes saláta után) 180 és (Sajtos töltött gomba után) 229
Rucolás pizza 478
S
Sacher-kocka (lásd Csokoládés minyon) 347
Sacher-torta 348
Sajtfajták áttekintése (lásd Túrókészítés után) 401 és (Sajtkészítés után) 406
Sajtfánk 39
Sajtfelfújt 308
Sajtgaluska 113
Sajtkészítés 406
Sajtkrémes makaróni 175
Sajtkrémes padlizsántekercs (lásd Gombás padlizsántekercs) 265
Sajtkrémes palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Sajtkrémes szendvics 462
Sajtkrémes tekercs 342
Sajtkrémes tészta (lásd Sajtkrémes makaróni) 175
Sajtkrémes túrótorta 366
Sajtleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Sajtmártás (lásd Sajtkrémes szendvics után) 462
Sajttorta (lásd Túrótorta után) 365
Sajtos almakarikák 500
Sajtos derelye 173
Sajtos diópástétom 423
Sajtos fánk 360
Sajtos gombasaláta 411
Sajtos hamburger (lásd Szójás hamburger) 484
Sajtos joghurt 400
Sajtos pogácsa (lásd Sajtos rúd) 337 és (Margarinos fokhagymás pogácsa után) 374
Sajtos rétes (lásd Tiroli rétes) 340
Sajtos rúd 337
Sajtos szárazborsóleves (lásd Szárazborsóleves) 128
680
Sajtos szendvics 466
Sajtos szójafasírt (lásd Gombás szójafasírt) 17
Sajtos tészta 170 és (Sajtkrémes makaróni) 175
Sajtos tiroli rétes (lásd Tiroli rétes) 340
Sajtos tojásrántotta (lásd Gombás tojásrántotta) 25
Sajtos töltött gomba 229
Sajtropogós 38
Sajttal töltött virsli (lásd Töltött virsli) 415
Sajt tárolása (lásd Túrókészítés után) 401
Sajttekercs 409
Sajttorta (lásd Túrótorta után) 365
Salátaöntetek (lásd Fejes saláta) 180 és (Ezersziget salátaöntet) 425
Saláták tárolása (lásd Fejes saláta után) 180
Savanyú káposzta készítése (lásd Káposztasavanyítás) 243
Sárgabarackdzsem 288
Sárgabarackkompót (lásd Birskompót után) 226
Sárgabaracklekvár (lásd Baracklekvár) 289
Sárgabarackos túrógombóc 191
Sárgaborsó (lásd Szárazborsó címszónál)
Sárga-, cukor- és görögdinnye vásárlása és termesztése (lásd Főtt kukorica után) 437
Sárgadinnyedzsem 301
Sárgarépa ivólé (lásd Sárgarépasaláta után) 431
Sárgarépaleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Sárgarépasaláta 431
Sárgarépatorta (lásd Máktorta után) 356
Sárgarépás máktorta (lásd Máktorta) 355
Sárgarépás rétes 80
Serpenyős burgonya 254
Shoyu használata (lásd Napraforgómagpástétom után) 420
Smarni (lásd Császármorzsa) 279
Snidlinges öntet (lásd Fejes saláta után) 180
Somlekvár (lásd Kökénylekvár) 297
Somlói galuska 333
Sófajták (lásd Szárazborsófőzelék után) 165
Sólet (lásd Szójás sólet) 218
Sóskafőzelék 154
Sós rúd 373
Sós sajttorta (lásd Sajtkrémes túrótorta után) 366 és (Márványsajttorta) 410
Spanyol újburgonya (lásd Petrezselymes burgonya után) 257
Spárgafőzelék (lásd Rebarbarafőzelék után) 157
Spárgaleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Spárga tisztítása és párolása (lásd Párolt kelbimbó után) 204
Spenót (lásd Parajfőzelék) 151
Spenótos pizza 477
Spenótsaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Spiráltészta (lásd Csigatészta címszónál)
Stefánia rizottó 213
Stefánia vagdalt (lásd Szójás Stefánia vagdalt) 219
Stíriai metélt 192
Stollen 329
Sült burgonya (lásd Héjában sült burgonya) 444
Sült gesztenye 440
681
Sült hagyma (lásd Pirított hagyma) 246 és (Édes-savanyú hagyma) 247
Sült szójaszelet (lásd Babos rizs után) 215
Sült tésztafajták áttekintése (lásd Diós pite előtt) 310 és (Csokoládés banánkrém után) 395
Sült tészták méretváltozása (lásd Szójatepertős pogácsa után) 345
Sült tök 438
Sütés előkészítése (lásd Paradicsomleves előtt) 101
Sütési hőmérsékletek (lásd Paradicsomleves előtt) 101
Sütőpor és szódabikarbóna használati módja (lásd Túrós pite után) 363
Sütőtökdzsem 303
Sütőtök-ivólé (lásd Sütőtöklé) 439
Sütőtökkrémleves 130
Sütőtöklé 439
Sütőtökös galuska 186
Sütőtökpite 314
Sütőtöksaláta (lásd Sült tök) 438
Sütőtöktorta (lásd Sütőtökpite) 314 és (Rebarbarapite után) 315
Sűrített paradicsom és ketchup tárolása (lásd Zöldfűszeres pizza után) 479
Svéd gombasaláta 473
Sz
Szalagos fánk (lásd Farsangi fánk) 318
Szalámi (lásd Szójaszalámi) 268
Szalmaburgonya (lásd Hasábburgonya után) 251
Szamócabonbon 495
Szamócadzsem 285
Szamócaleves (lásd Almaleves után) 40
Szamócás rebarbarapite (lásd Rebarbarapite) 315
Szárazbabfőzelék 162
Szárazbableves 125
Szárazbab tárolása (lásd Szárazbabfőzelék) 162
Szárazborsófőzelék 165
Szárazborsóleves 128
Szárazborsó tárolása (lásd Szárazbabfőzelék) 162
Szárazgőzben való tartósítás (lásd Lecsókonzerválás) 5 és (Sütőtökdzsem után) 303
Száraztésztagyártók (lásd Főtt tészta készítése után) 166
Szárított paradicsom (lásd Gombás padlizsántekercs után) 265
Szárított piskóta-tortalap (lásd Lúdlábszelet után) 346
Szász vajas szelet 334
Szederdzsem 283
Szedermálnadzsem (lásd Szederdzsem) 283
Szederöntet (lásd Málnadzsem) 281
Szejtán (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 471
Szendvicskészítés (lásd Tojáskocsonya után) 467
Szezámfasírt (lásd Diófasírt) 18
Szezámkrémes szendvics 456
Szezámmag beszerzése (lásd Szezámkrémes szendvics) 456 és IV. fejezetben, a kenyérsütő
készüléknél
Szezámmagos desszert 390
Szezámmagos keksz 487
Szezámmag pirítása (lásd Kókuszos kocka) 44
Szezámmagmártás (lásd Tökmagos sajtmártás után) 463
682
Székelykáposzta (lásd Szójás székelykáposzta) 33
Szicíliai rakott padlizsán 14
Szilvadzsem 286
Szilvakompót (lásd Birskompót után) 226
Szilvalekvár (lásd Szilvadzsem) 286
Szilvaleves (lásd Almaleves után) 40
Szilva tartósítása nedvesgőzben (lásd Szilvás gombóc után) 187
Szilvás gombóc 187
Szilvás pite (lásd Almás pite) 313
Szirti fanyarka (lásd Almakompót után) 225
Szódabikarbóna és sütőpor használati módja (lásd Túrós pite után) 363
Szójafasírt (lásd Gombás szójafasírt) 17
Szójagombócleves 123
Szójagulyás (lásd Gombagulyás) 119
Szójahús készítése (lásd Kirántott szója) 267
Szójaízesítő fűszerkeverék 3
Szójakocka beszerzése és felhasználása (lásd Brassói aprópecsenye után) 2 és (Húspótló szója-
massza után) 6
Szójakocka pirítása (lásd Szójatepertő) 1 és (Húspótló szójamassza) 6
Szójakolbász 270
Szójakrémes szendvics 455
Szójamassza (lásd Húspótló szójamassza) 6
Szójapaprikás (lásd Szójapörkölt) 31
Szójapástétom 220
Szójapörkölt 31
Szójarostélyos 237
Szójaszalámi 268
Szójaszelet sütése (lásd Babos rizs után) 215
Szójaszósz használata (lásd Napraforgómagpástétom után) 420
Szójatepertő 1
Szójatepertős pogácsa 345
Szójatermékek sütési módjának összefoglalása (lásd Töltött cukkini után) 223
Szójás babgulyás 217
Szójás babkása (lásd Szójás burgonyakása) 245
Szójás burgonyakása 245
Szójás burgonyarolád 272
Szójás chili 221
Szójás ételek melegítési módja (lásd Gombás szójafasírt) 17 és (Hortobágyi szójás gombóc) 189 va-
lamint (Szójás hurka) 224
Szójás derelye (lásd Sajtos derelye után) 173
Szójás gabonakolbász 271
Szójás hamburger 484
Szójás hidegszendvics 454
Szójás hurka 224
Szójás kelkáposztaleves 122
Szójás kocsonya 236
Szójás kuglóf (lásd Húsvéti szójás kuglóf) 327
Szójás lecsó 4
Szójás lucskos káposzta 159
Szójás makaróni 174
Szójás melegszendvics 453
Szójás pirog 197
683
Szójás rétes 83 és Tiroli rétes 340
Szójás rizs (lásd Bácskai rizses szója) 209
Szójás sólet 218
Szójás Stefánia vagdalt 219
Szójás székelykáposzta 33
Szójás töltelékek újramelegítése (lásd Hortobágyi szójás gombóc) 189
Szójás töltött gomba 227 és (Gombás szójafasírt) 17 valamint (Szójapástétom után) 220
Szójás töltött paradicsompaprika (lásd Szójás töltött gomba után) 227 és (Gombás szójafasírt) 17
valamint (Szójapástétom után) 220
Szókratész mondása (lásd II. fejezet végén)
Szőlőcukor használata (lásd Előszóban) és (Majonézes borsósaláta után) 100
Szőlőcukor helyettesítése gyümölcscukorral (lásd Csokoládékészítés után) 389
Szőlődzsem 294
Szőlőleves (lásd Almaleves után) 40
Szőlőlé készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Szőlős pite (lásd Almás pite) 313
Szőlős rétes 76
Sztrapacska (lásd Juhtúrós galuska) 184
T
Tahini (lásd Szezámkrémes szendvics) 456
Tamari használata (lásd Napraforgómagpástétom után) 420
Tarhonya 176 és (Főtt tészta készítése) 166
Tartármártás 87
Tartármártásos öntet (lásd Fejes saláta után) 180
Tavaszi zöldségfelfújt 483
Tárkonyos zöldségleves 142
Tányérok előmelegítése (lásd Szójás makaróni után) 174
Táplálkozási szabályok (lásd V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Teafőzés (lásd Finom teakeverék) 416
Teakeverék (lásd Finom teakeverék) 416
Tejbedara 304
Tejbegríz (lásd Tejbedara) 304
Tejberizs 305
Tejföl készítése (lásd Túrókészítés után) 401
Tejfölkrémes szendvics 461
Tejfölös gombapaprikás 21
Tejfölös gombatokány 233
Tejfölös sajtos rúd (lásd Sajtos rúd után) 337
Tejfölös szójapaprikás (lásd Szójapörkölt) 31
Tejfölös szójatokány 32
Tejfölös tojás (lásd Tükörtojás) 156
Tejfölös tönkölypaprikás (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 471
Tejfölös uborkasaláta (lásd Uborkasaláta) 258
Tejfölös újburgonya (lásd Petrezselymes burgonya után) 257
Tejföltorta (lásd Túrótorta) 365
Tejkaramella 391
Tejszínhab készítése (lásd Csokoládés minyon) 347 és (Túrókészítés után) 401
Tejszínhabos túrókrém (lásd Túróbonbon után) 492
Tejszín készítése (lásd Túrókészítés) 401
Tejtermékek ajánlása (lásd Túrókészítés után) 401
684
Tejturmix (lásd Sárgarépasaláta után) 431
Tépősaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Tésztafélék keménységi foka (lásd Csokoládés banánkrém után) 395
Tésztafélék osztályozása (lásd Gesztenyepuding után) 309
Tésztahús (lásd Kirántott tönkölyszelet) 471
Tésztasaláta (lásd Pesto) 421
Tészták felfrissítése (lásd Szójatepertős pogácsa után) 345
Tészták megégésének eltüntetése (lásd Szójatepertős pogácsa után) 345
Tiramisu 367
Tiroli rétes 340
Tofu (lásd kirántott tofu) 472
Tofunéz (lásd Tartármártás után) 87
Tojás beszerzése és tárolása (lásd Töltött tojás után) 222
Tojás fagyasztása (lásd Túrókészítés után) 401 és (Tiroli rétes után) 340
Tojásfehérje hasznosítása (lásd Tojáslikőr után) 46
Tojás feltörése, kettéválasztása és sózása (lásd Zöldséges frittata után) 30
Tojás főzése (lásd Kemény tojás) 155 és (Lágy tojás) 398
Tojáshab készítése (lásd Madártej) 45 és (Túrókészítés után) 401
Tojáskocsonya 467
Tojáskrémes szendvics 465
Tojáskrokett 199
Tojáslepény készítése (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Tojásleves (lásd Köménymagos leves után) 138
Tojáslikőr 46
Tojásos céklasaláta 97
Tojásos galuska 183
Tojásos karfiolragu (lásd Zöldborsóragu után) 206
Tojáspástétom 419
Tojáspörkölt 34
Tojásrántotta (lásd Gombás tojásrántotta) 25 és (Napraforgómagpástétom után) 420
Tojástekercs 274
Tokány (lásd Tejfölös szójatokány) 32 és (Hagymatokány) 205 valamint
(Tejfölös gombatokány) 233
Tormakrém (lásd Töltött virsli után) 415
Tormakrémes sajttekercs (lásd Sajttekercs) 409
Torma reszelése (lásd Céklasaláta) 179
Tormás melegszendvics (lásd Fokhagymás melegszendvics) 449
Toros kása (lásd Párolt rizs után) 249
Tortadekorálás (lásd Bársonyos fűszertészta után) 43
Tócsni (lásd Burgonyás pogácsa után) 86
Tökfőzelék 149
Tökleves (lásd Hamis húsleves) 124
Töklé (lásd Sütőtöklé) 439
Tökmagmártás (lásd Tökmagos sajtmártás után) 463
Tökmagos sajtmártás 463
Tökmagpástétom (lásd Napraforgómagpástétom után) 420
Tökmagpesto Lásd Pesto után) 421
Tökmag pirítása (lásd Pirított tökmag) 441
Tökös-mákos pite és torta (lásd Sütőtökpite) 314
Tökös-mákos rétes (lásd Mákos rétes) 72
Tökös rétes (lásd Mákos rétes) 72
Tökcicege (lásd Cicege után) 252
685
Tölgylevelű saláta (lásd Fejes saláta után) 180
Töltenivaló paprika tartósítása (lásd Gombás töltött paprika után) 8
Töltött cékla (lásd Töltött cukkini után) 223
Töltött cukkini 223
Töltött gesztenyedesszert 51
Töltött gomba (lásd Gombás szójafasírt) 17 és (Szójapástétom után) 220 illetve (Szójás töltött
gomba) 227 valamint (Fokhagymás töltött gomba) 228
Töltött gumós kömény (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött karalábé (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött káposzta (lásd Gombás töltött káposzta) 7
Töltött marcipándesszert 50
Töltött mézeskalács 353
Töltött padlizsán 263 és (Töltött cukkini) 223 valamint (Padlizsáncsónak) 223
Töltött paprika (lásd Gombás töltött paprika) 8 és (Paradicsomleves után) 101
Töltött paradicsom 413
Töltött paradicsompaprika (lásd Gombás szójafasírt) 17 és (Szójapástétom után) 220 valamint
(Szójás töltött gomba után) 227
Töltött patisszon (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött tojás 222
Töltött tök (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött virsli 415
Töltött vöröshagyma (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött zöldségek (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött zsemle 485
Tönkölykása (lásd Köleskása) 432
Tönkölypörkölt (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 471
Tönkölyszelet (lásd Kirántott tönkölyszelet) 471
Törökméz 53
Török mogyoró beszerzése és tárolása (lásd Diós pite után) 310
Törökparadicsom (lásd Padlizsán)
Török rizs (lásd Párolt rizs után) 249
Turbolya felhasználása (lásd Kaporleves) 117 és (Petrezselymes burgonya után) 257
Turbolyaleves (lásd Kaporleves) 117
Túróbonbon 491
Túrófánk (lásd Szójás pirog) 197
Túrófelfújt (lásd Sajtfelfújt után) 308
Túrógombóc 190 és (Sárgabarackos túrógombóc) 191
Túrókészítés 401
Túrókrémes palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Túrókrémes szendvics 460
Túrókrémes torta 364
Túrómorzsa (lásd Császármorzsa) 279
Túróparfé (lásd Kókuszos kocka után) 44
Túrós csusza (lásd Túrós tészta) 167
Túrós derelye (lásd Sajtos derelye után) 173
Túrós guba (lásd Mákos guba) 194
Túrós lepény (lásd Kapros-túrós lepény) 317
Túrós omlett 393
Túrós pite 363
Túrós pizza (lásd Gombás pizza) 474 és (Juhtúrós lepény) 480
Túrós pogácsa (lásd Sajtos rúd után) 337
Túrós rebarbarapite (lásd Rebarbarapite után) 315
686
Túrós rebarbaratorta (lásd Rebarbarapite után) 315
Túrós rétes 73
Túrós rizslepény (lásd Rizsfelfújt) 307
Túrós szamócapite (lásd Rebarbarapite után) 315
Túrós szamócatorta (lásd Rebarbarapite után) 315
Túrós táska 339
Túrós tészta 167
Túrótorta 365 és Márványos túrótorta (lásd Túrókrémes torta után) 364
Tükörtojás 156 és (Gombás tükörtojás) 21
Tüskenélküli szederdzsem (lásd Szederdzsem) 283
Tüskenélküli szederöntet (lásd Málnadzsem után) 281
Tűzhely tisztítása (lásd IV. fejezetben)
U, Ü
Uborka kovászolása 210
Uborkasaláta 258
Uborkasavanyítás 239
Ukrán lángos (lásd Cicege után) 252
Üvegmosás (lásd Sütőtökdzsem után) 303
V
Vadas gomba 234
Vadszederdzsem (lásd Szederdzsem) 283
Vajas tészta felfrissítése (lásd Sajtos rúd) 337
Vajfajták minősítése, tárolása és vajtisztítás (lásd Rizsfelfújt előtt) 307 és
(Szójatepertős pogácsa után) 345
Vajgaluska 112
Vajgyártás házilag (lásd Túrókészítés után) 401
Vaníliamártás (lásd Aranygaluska) 330
Vaníliasodó (lásd Aranygaluska) 330
Vaníliás kifli 379
Vaníliával átitatott cukor készítése (lásd Krémes pite után) 344
Vargabéles 193
Vegetárius bonbon 496
Vegetárius fagylalt 501
Vegetárius kalács 490 és (Graham-zsemle) 446
Vegyes gyümölcsíz 302
Venkelsaláta 430 és (Fejes saláta után) 180
Világbajnok csokoládé (lásd Csokoládés minyon) 347
Vinaigrette mártás (lásd Ezersziget salátaöntet után) 425
Virslifőzés (lásd Töltött virsli) 415
Vízitorma felhasználása (lásd Fejes saláta után) 180
Vízitormaleves (lásd Kaporleves) 117
Vöröshagyma adagolása és aprítása (lásd Szárazborsófőzelék után) 165
Vöröshagymafajták ajánlása (lásd Körözött) 402 és (Túrókrémes szendvics) 460 valamint
(Héjában sült burgonya után) 444
Vöröshagyma hajtatása és tárolása (lásd Túrókrémes szendvics után) 460
Vöröshagymás pizza (lásd Hagymás pizza) 476
Vöröshagymás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 345

687
W
Waldorf saláta 426
Westminster pirítós 403
Z
Zabkása (lásd Köleskása) 432
Zellerkrémes szendvics 452
Zellerkrémleves 108
Zellerkrokett 201
Zellerleves (lásd Karalábéleves) 106 és (Kelbimbóleves után) 111
Zellerropogós (lásd Cicege után) 252
Zellerzöldje tárolása, tartósítása és hajtatása (lásd Petrezselymes burgonya után) 257
Zománcozott tepsi lehűtése (lásd Lúdlábszelet után) 346
Zöldbabfőzelék 145
Zöldbableves 104 és (Kelbimbóleves után) 111
Zöldbabragu (lásd Zöldborsóragu után) 206
Zöldbab vásárlása valamint tartósítása mélyhűtőben és szárazgőzben (lásd Zöldbabfőzelék után) 145
Zöldborsófajták ajánlása (lásd Zöldborsóleves után) 102
Zöldborsófőzelék 143
Zöldborsóleves 102
Zöldborsóragu 206
Zöldborsó tartósítása mélyhűtőben (lásd Zöldbabfőzelék után) 145
Zöldborsó tartósítása nedvesgőzben (lásd Zöldborsóleves után) 102
Zölddinnye savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 240
Zöldfűszeres pizza 479
Zöldhagyma vásárlása és felfrissítése (lásd Héjában sült burgonya után) 444
Zöldpaprika tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 105
Zöldpaprikás tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 26
Zöldparadicsom savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 240
Zöldségek beszerzése és tárolása (lásd Majonézes borsósaláta után) 100 és
(Zöldbableves után) 104 (Karfiolleves után) 105 valamint (Héjában sült burgonya után) 444
Zöldségek laskára vágása (lásd Zöldbableves) 104
Zöldségek savanyítása (lásd Paprikasavanyítás után) 240
Zöldségek savanyításának előnyei (lásd Uborkasavanyítás előtt) 239
Zöldségek tartósítása mélyhűtőben (lásd Zöldbabfőzelék után) 145
Zöldségek tisztítása (lásd Párolt kelbimbó után) 204 és (V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Zöldséges frittata 30
Zöldséges lepény (lásd Hagymás lepény után) 481
Zöldséges pizza (lásd Hagymás pizza) 476
Zöldséges rizs 211
Zöldséges rizstorta (lásd Hagymatorta után) 482
Zöldségfelfújt (lásd Tavaszi zöldségfelfújt) 483
Zöldséggyümölcs-értékesítés visszásságai (lásd Majonézes borsósaláta után) 100
Zöldségkrémes szendvics 450
Zöldségkrokett 203
Zöldséglevesek (lásd Kelbimbóleves) 111
Zöldségragu 214
Zúzódások, égési sérülések és ficamok kezelése (lásd Rajnai krumpli után) 256

688
Zs
Zsázsa felhasználása (lásd Fejes saláta után) 180
Zsemle felfrissítése (lásd Tojáskocsonya után) 467
Zsemlegombóc 235
Zsemlekocka (lásd Pirított zsemlekocka) 109
Zsemlemorzsa készítése (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Zserbószelet (lásd Mézes zserbószelet) 358
Zsúrkenyér (lásd Graham-zsemle) 446

689
TARTALOM
ELŐSZÓ ...................................................................................................... 2
I. FEJEZET................................................................................................. 9
Szójás készítmények .................................................................. 9
Gyümölcslevesek ..................................................................... 43
Torták, sütemények ................................................................. 45
Hidegtálak ................................................................................ 74
II. FEJEZET ............................................................................................. 86

Levesek ..................................................................................... 87
Főzelékek .................................................................................114
Főtt tészták ............................................................................. 139
Húspótló ételek ...................................................................... 170
Zöldségek savanyítása ........................................................... 195
Égési sérülések kezelése, elsősegélynyújtás mérgezéskor ... 214
Dzsemek, lekvárok ................................................................. 240
Sütemények ............................................................................ 258
III. FEJEZET.......................................................................................... 342

Tejtermékek készítése ........................................................... 342
Vegetárius pástétomok .......................................................... 361
Zöldségsaláták ........................................................................ 365
Kenyérsütés............................................................................. 384
Szendvicsek ............................................................................ 391
Pizzák ...................................................................................... 409
Vegetárius édességek .............................................................. 418
IV. FEJEZET .......................................................................................... 431
KONYHAI ESZKÖZÖK BESZERZÉSE .............................................. 431

KONYHAI VILLAMOS KÉSZÜLÉKEK BESZERZÉSE ................... 470
V. FEJEZET............................................................................................ 500
Különböző korok étkezési szokásai .................................................. 500

Reformtáplálkozás ............................................................................... 502
(Fogunkkal ássuk meg sírunkat. A gyerekek idegenkednek a természetes ízű élelemtől. A vege-
táriusok teherbírása. Bioszupermarket Münchenben. Fogyasztási szövetkezetek Olaszország-
ban. Visszaélés a ”bio” jelzővel. A vegetarizmus nem táplálkozási mód, hanem életforma. A
boldogságot nem az étkezésben kell keresnünk. Inediánok.)
Új ételkészítési eljárások .................................................................... 508

690
(Kenyérhéj ropogósabbá tétele. Összeragadásmentes párolt rizs. Petrezselyem legcélszerűbb
tartósítási módja. Zöldségek mélyhűtése blansírozás nélkül. Sütés-főzés a magas hegyekben.
Sous vide főzési technológia.)
Érdekességek a nagyvilág gasztronómiájából................................ 511
(Kipusztulóban levő zöldség- és gyümölcsfajták felkutatása. Növénymúzeumok létrehozása.
Rákellenes brokkoli. Afrikai moringfa. A világ legdrágább burgonyafajtája. Az Európai Unió
sajátos szabványosítási törekvése. Rekordok a növényvilágban. Az öt alapíz és az umami.
Nátrium-glutamát. Az olívaolaj áldásos hatása. Repceolaj, szójaolaj. Aranytartalmú szőlőfür-
tök és dióbél. A szemgyógyító fekete áfonya. A paradicsom likopintartalmának gyógyhatása.
Gyümölcstermesztő nagyhatalmak. Kiváló magyar gyümölcsfajták. Héj nélküli narancs. Mag
nélküli görögdinnye. Tollatlan csirke. Az eurobürokraták hiányos ismeretei a lekvárkészítés
terén. Lerobbantott héjú krumpli. Táplálékpiramis. Egy elhízott férfi beperelte az étteremlán-
cokat. A fehérorosz államfő betiltotta a McDonald’s gyorséttermek működését. Világszerte
rohamosan növekszik a vegetáriusok száma. A műanyag flakonok mérgező hatása. Megszűnő-
ben a francia méztermelés. Ételsilányító ötletekben kifogyhatatlanok vagyunk. A vajban kimu-
tatható a környezeti szennyezés mértéke. Egy modern család napi étrendje. „Élettel teli” hús-
leves. Az Európai Parlament képviselőinek szervezete is tele van mérgekkel. Jódozott só, fluo-
ros víz, folsavval dúsított kenyér. Szélhámosságok az élelmiszer-kereskedelemben. A kismérté-
kű alkoholfogyasztás is ártalmas. A túlzott cukorfogyasztás is okozhat cukorbetegséget. A bél-
rák fő oka az alacsony rosttartalmú ételek fogyasztása. Jóllakottság-hormon. Rákellenes szó-
jaszelet, vegetárius kaviár. Hidrogén fáradt étkezési olajból. Szabványosított tojások. Mér-
tékegységhasználat német és angol nyelvterületen. Mágneses sugarakkal kezelt kenyértészta.
Sivatagi cseréphűtőszekrény. Csalánból szőtt kelme. Bécs legjobb vendéglője.)
Emberi bölcsességek ............................................................................ 530
Az élelmiszertermelés visszásságai................................................... 549
Egészségmegőrzés ................................................................................ 557
Egzotikus gyümölcsök ismertetése ................................................... 561
Konyhai eszközök és készülékek fejlesztése................................... 636
(Dupla fenekű rizspároló edény. Tea-bird automata teafőző berendezés. Siemens villanysütők.
Krémkávéfőző berendezés. Peltier-elemes hűtőszekrény. Számítógéppel kombinált hűtőszekrény)
UTÓIRAT ................................................................................................ 638
AJÁNLOTT SZAKIRODALOM............................................................ 640
FÜGGELÉK (Legfinomabb ételek listája) ....................................... 642
EGZOTIKUS GYÜMÖLCSÖK LISTÁJA ............................................ 647
KÖNYVEIM ÁTFOGÓ ISMERTETÉSE ............................................. 651
TÁRGYMUTATÓ ................................................................................... 659
TARTALOM ............................................................................................ 689

691
SAJÁT RECEPTJEIM
Graham-kenyér
Kovász: 20 dg finomliszt + 2,5 dg élesztő + egy csipet aszkorbinsav + 1,6 dl hideg víz. Előző
este bekeverni.
Tészta: 30 dg Graham-liszt + 10 dg finomliszt + 10 dg fehér rozsliszt vagy zabpehelyliszt +
1 púpozott kávéskanál só + fél kávéskanál porcukor + fél kávéskanál őrölt kömény +
2,6 dl langyos víz. Mixerrel negyedóráig dagasztani. A római tálat vízbe áztatni.
Kelesztés: Először másfél óra. Másodszor háromnegyed (kánikulában fél) óra. Az első kelesztés
után a cseréptálat szárazra törölni, és kevés finomított étolajjal kikenni. A formázott
tésztát beletenni, vízzel megkenni, és szezámmaggal megszórni.
Sütés: A második kelesztés után a tésztát hideg sütőbe rakni, és erősebb tűzön negyedóráig, majd
mérsékelt tűzön 1 órán át sütni. A sütő aljába vízzel töltött fémtálkát tenni.
A megsült kenyeret rácsra rakni, és a tetejét vízzel megkenni. A kenyér súlya: 1 kg.
(Részletek a receptben találhatók.)
Gabonakolbász
Áztatás: Előző este beáztatni 10 dg tönkölybúzát és 5 dg biorozst 1,5 liter vízbe.
Főzés: Másnap 2 órán át főzni, majd szűrőkanálban leöblíteni, és 5 mm lyukátmérő tárcsával
ellátott húsdarálón áthajtani. 0,8 dl étolajat ráönteni. Közben 3 dl vízhez 10 dg zabpelyhet
+ 1 púpozott kávéskanál Vegetát adni, és kocsonyásra sűríteni. 1 dg fokhagymát
megtisztítani, és présen átnyomni. Az egészet villával jól összekeverni, és 2 evőkanál
jó minőségű fűszerpaprikával + negyed mokkáskanál szurokfűvel (oregánó) +
fél mokkáskanál őrölt köménnyel ízesíteni.
Sütés: A masszát előzőleg kiolajozott nagyméretű tepsiben szétteríteni, és közepes tűzön
10 percig sütni. Lehűlés után 1 mokkáskanál füstízű sót rászórni, jól összekeverni,
négyfelé osztani, és celofánba csomagolni. Kétrétegű papírba csavarni, és hűtőben
néhány napig érlelni.
(Részletek a receptben találhatók.)
 Kun Ákos
Budapest, 2009.
E-mail: info@kunlibrary.com
kel@kunlibrary.com
KUNakos@vipmail.hu

Kun Ákos - Egészségkímélő Ételek Ínyenceknek

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Kun Ákos - Egészségkímélő Ételek Ínyenceknek

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Mottó: „A házimunka olyan munka,

A hátsó borító szövege:

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

Budapest, 1992. március

Időközben elkészült szakácskönyvem második, bővített változata, amely az ételleírások zömének

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

Budapest, 1994. május

Budapest, 1997. november

Budapest, 1998. július

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

Budapest, 1999. március

Budapest, 2000. december

Budapest, 2001. szeptember

A menetrendszerű bővítések sorozata 2002-ben is folytatódott. Most is sok hasznos tanáccsal, és

Budapest, 2002. augusztus

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

Budapest, 2004. március A szerző

Frissítés: 2009. augusztus 27.

A frissített változat a Kun Elektronikus Könyvtárból tölthető le.

Csak a http://kunlibrary.com honlapról tölthető le a

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

Az Egészségkímélő ételek ínyenceknek

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

15 dg Vegeta ételízesítőhöz (sózott, aprított zöldségszárítmány) keverjünk 1 dg köményt, 0,5 dg

A fenti fűszerek nagyobb élelmiszerboltokban és gyógynövény-szaküzletekben szerezhetők be.

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

Szójakocka beszerzése és felhasználása

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

7. Gombás töltött káposzta

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

8. Gombás töltött paprika

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

10. Rakott burgonya

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

12. Kaukázusi rakott padlizsán

A padlizsán a mediterrán konyháknak is kedvelt zöldsége. Ezekben az országokban a rakott pad-

13. Görög rakott padlizsán

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

14. Szicíliai rakott padlizsán

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

Igazi vegetárius különlegesség a hajdinafasírt:

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

20. Gombás rizs

Igen ízletes ételeket készíthetünk gombából paprikás fűszerezéssel is.

21. Tejfölös gombapaprikás

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

A tejfölös gombapaprikás tejföl nélkül, Gombapörköltként is elkészíthető. Ezt a változatot főleg

22. Kirántott gomba

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

23. Rostonsült gomba

A kirántott gombánál is egyszerűbb az elkészítési módja. A megmosott gombafejeket csepeg-

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com

25. Gombás tojásrántotta