Professional Documents
Culture Documents
Rak ve Mezeleri
indekiler
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. Rak .................................................................................................................................... 7 Rak eitlerimiz.............................................................................................................. 10 Raknamae........................................................................................................................ 11 Rak Kimlerle ilir .......................................................................................................... 12 Rak Nasl ilir ................................................................................................................ 13 Rak Ne Zaman ilir........................................................................................................ 14 Rak Nerede ilir ............................................................................................................. 15 Soslu Karides Salatas ...................................................................................................... 16 Sarmsak Turusu ............................................................................................................. 16 Sarmsakl Karides ....................................................................................................... 17 Karides Salatas ............................................................................................................ 17 Limon Salal Hamsi.................................................................................................... 18 Limonlu i Hamsi...................................................................................................... 18 Balkl Domates Dolmas ............................................................................................. 19 Midye Pilaki ................................................................................................................. 19 Sarmsak Soslu Midye.................................................................................................. 20 Palamut Marine ............................................................................................................ 20 Bamya Kzartmas ........................................................................................................ 21 Lahana Mezesi.............................................................................................................. 21 Cevizli Mercimek Kftesi ............................................................................................ 22 Domatesli Fesleenli Erite.......................................................................................... 22 Havu Kzartmas......................................................................................................... 23 Havu Mcveri............................................................................................................. 23 Biberli ve Cevizli Ispanak ............................................................................................ 24 Ispanak Kftesi............................................................................................................. 24 Ispanak Kk Mcveri ................................................................................................. 25 Kabak Mcveri............................................................................................................. 25 Kabak iei Kzartmas ............................................................................................. 26 Karnbahar Mcveri ..................................................................................................... 26 Limonlu Ayva .............................................................................................................. 27 Mantar Sote .................................................................................................................. 27 Sebzeli Muska Brei .................................................................................................. 28 Patates Kftesi.............................................................................................................. 28 Patates Mcveri ............................................................................................................ 29 Soslu Patlcan Kzartma ............................................................................................... 29 Patlcan Puf Kzartma................................................................................................... 30 Patlcan Kftesi ............................................................................................................ 30 Patlcanl Sigara Brei................................................................................................ 31 Prasa Mcveri.............................................................................................................. 31 Mantar Izgara ............................................................................................................... 32 Yeil Fasulye Mcveri ................................................................................................. 32 Arnavut Cieri.............................................................................................................. 33 Beyin Tava ................................................................................................................... 33 Cier Izgara .................................................................................................................. 34 Cier Yahnisi................................................................................................................ 34 Sayfa 2 / 2
Rak ve Mezeleri 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. Cevizli Cier Tava ....................................................................................................... 35 lbr............................................................................................................................. 35 Domatesli Cier Tava................................................................................................... 36 Et Sote .......................................................................................................................... 36 Patates Ezme Salatas ................................................................................................... 37 kembe Kzartma ........................................................................................................ 37 Katta Kuzu Kokore.................................................................................................. 38 Menemen...................................................................................................................... 38 Alevli Pastrma ............................................................................................................. 39 Katta Pastrma ........................................................................................................... 39 Sahanda Peynir............................................................................................................. 40 Pastrmal Izgara Brek................................................................................................ 40 Tandr Kuzuba ........................................................................................................... 41 Peynir Eritme................................................................................................................ 41 Paz Sarmas ................................................................................................................. 42 Sucuk Kftesi ............................................................................................................... 42 Sucuklu Barbunya ........................................................................................................ 43 Tavuk Cieri Sote......................................................................................................... 43 Tavuk Kokore............................................................................................................. 44 Susaml Tavuk.............................................................................................................. 44 Ahtapot Mcver............................................................................................................ 45 Ahtapot Yahni .............................................................................................................. 45 Balk Kroket ................................................................................................................. 46 Peynir Mezesi............................................................................................................... 46 Balk Kftesi ................................................................................................................ 47 Balk Pilaki................................................................................................................... 47 Baharatl Sirke.............................................................................................................. 48 Baharatl Zeytinya..................................................................................................... 48 Kalamar Salatas........................................................................................................... 49 Balkl Fasulye Salatas ................................................................................................ 49 Deniz rnleri Pilav ................................................................................................... 50 Baharatl Zeytin............................................................................................................ 50 Deniz rnleri Gveci ................................................................................................. 51 Deniz rnleri Katta ................................................................................................. 51 Deniz rnleri Kavurma.............................................................................................. 52 Hamsi Buulamas ....................................................................................................... 52 Hamsi Kftesi............................................................................................................... 53 Tavada stavrit Filetosu................................................................................................ 53 Peynir Piyaz ................................................................................................................ 54 Tulum kartlm zmarit Tava................................................................................... 54 Kalamar Dolma ............................................................................................................ 55 Kalamar Izgara ............................................................................................................. 55 Kalamar Tava ............................................................................................................... 56 Kalamar Yahni ............................................................................................................. 56 Biberli Siyah Zeytin ..................................................................................................... 57 Sarmsakl Kanape........................................................................................................ 57 Ball Muz...................................................................................................................... 58 Cevizli ncir Tatls....................................................................................................... 58 Sayfa 3 / 3
Rak ve Mezeleri 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140. 141. Kaymakl Kays........................................................................................................... 59 Frnda Tahin Helva ..................................................................................................... 59 Krmz Lahana Salatas ............................................................................................... 60 Elmal Krmz Lahana Salatas.................................................................................... 60 Cevizli Biber ................................................................................................................ 61 Yourtlu Mantar........................................................................................................... 61 Haydari ......................................................................................................................... 62 Karides Gve .............................................................................................................. 62 Karides Kokteyli .......................................................................................................... 63 Alevli ve Rakl Karides............................................................................................... 63 Sarmsakl Karides ....................................................................................................... 64 Susaml Karides............................................................................................................ 64 Salatalk Dolmas ......................................................................................................... 65 Acl Karides ................................................................................................................ 65 Yourtlu Tekir Bal ................................................................................................... 66 Balkl Muska Brei ................................................................................................... 66 Palamut Kat Kebab .................................................................................................. 67 Balk orbas................................................................................................................ 67 Stl Balk.................................................................................................................... 68 Sebzeli Balk Buulama ............................................................................................... 68 Terbiyeli Balk Buulama ............................................................................................ 69 Frnda Sebzeli Balk.................................................................................................... 69 kembe orbas........................................................................................................... 70 Sarmsakl Ekmek ........................................................................................................ 70 Tarator Salatas............................................................................................................. 71 Sucuk Gve ................................................................................................................ 71 Takos ............................................................................................................................ 72 Yumurta Dolmas ......................................................................................................... 72 Yumurta Ezmesi........................................................................................................... 73 Babagannu .................................................................................................................. 73 Taratorlu Deniz Brlcesi ............................................................................................ 74 Brlce Salatas............................................................................................................ 74 K Cac..................................................................................................................... 75 Beyaz Badem................................................................................................................ 75 Peynirli Domates Dolmas ........................................................................................... 76 Ezme Salata .................................................................................................................. 76 Fasulye Ezmesi............................................................................................................. 77 Fasulye Piyaz .............................................................................................................. 77 Havu Rendesi Kzartma.............................................................................................. 78 Havulu Cack .............................................................................................................. 78 Humus .......................................................................................................................... 79 Kabakl Havu Ezmesi ................................................................................................. 79 Tahinli Karnbahar Salatas.......................................................................................... 80 Yourtlu Karnbahar Salatas ....................................................................................... 80 Kereviz Salatas............................................................................................................ 81 Portakall Krmz Lahana Salatas............................................................................... 81 Ksr.............................................................................................................................. 82 Cevizli Ksr ................................................................................................................. 82 Sayfa 4 / 4
Rak ve Mezeleri 142. 143. 144. 145. 146. 147. 148. 149. 150. 151. 152. 153. 154. 155. 156. 157. 158. 159. 160. 161. 162. 163. 164. 165. 166. 167. 168. 169. 170. 171. 172. 173. 174. 175. 176. 177. 178. 179. 180. 181. 182. 183. 184. 185. 186. 187. 188. 189. Kpeolu ...................................................................................................................... 83 Lahana Salatas............................................................................................................. 83 Makarna Salatas .......................................................................................................... 84 Mantar Salatas............................................................................................................. 84 Mercimek Kftesi......................................................................................................... 85 Muhammara ................................................................................................................. 85 Mercimek Piyazi .......................................................................................................... 86 Pancar Turusu ............................................................................................................. 86 Patlcan Bahe Salatas................................................................................................. 87 Patlcan Izgara .............................................................................................................. 87 Patlcan Ezme Salatas ................................................................................................. 88 Nohut Salatas .............................................................................................................. 88 Patatesli Yaz Salatas ................................................................................................... 89 Cevizli Meze ................................................................................................................ 89 Sarmsakl Biber........................................................................................................... 90 Patatesli ig Kfte ....................................................................................................... 90 Tarama.......................................................................................................................... 91 Pirin Salatas............................................................................................................... 91 Cevizli Veya Fndkl Tarator ...................................................................................... 92 Semizotu Salatas ......................................................................................................... 92 Fstkl Veya Bademli Tarator...................................................................................... 93 Taratorlu Taze Brlce................................................................................................. 93 Cevizli Taze Brlce.................................................................................................... 94 Cevizli Yeil Salata ...................................................................................................... 94 Cevizli Yourtlu Ezme................................................................................................. 95 Yeil Zeytin Piyazi ....................................................................................................... 95 Koruklu Bamya ............................................................................................................ 96 Brlce Pilaki............................................................................................................... 96 Enginar Baklal............................................................................................................. 97 Fasulye Pilaki ............................................................................................................... 97 Havulu Fava................................................................................................................ 98 Tahinli Fava.................................................................................................................. 98 Havu Borani................................................................................................................ 99 Paz Kavurmas ............................................................................................................ 99 Pirinli Ispanak Kk................................................................................................. 100 Yourtlu Havu Salatas............................................................................................. 100 Taze Bakla.............................................................................................................. 101 Kabak iei Dolmas ............................................................................................... 101 Mercimek Sarmas...................................................................................................... 102 Patlcanl Pilav............................................................................................................ 102 akuka....................................................................................................................... 103 Topik .......................................................................................................................... 103 Yalanc Dolma............................................................................................................ 104 Yeil Mercimek Pilaki................................................................................................ 104 erkes Tavuu............................................................................................................ 105 Tavuk Salatas ............................................................................................................ 105 Beyin Salata................................................................................................................ 106 Terbiyeli Beyin........................................................................................................... 106 Sayfa 5 / 5
Rak ve Mezeleri 190. 191. 192. 193. 194. 195. Dil Sg .................................................................................................................... 107 Ahtapot Salatas.......................................................................................................... 107 Balk Salatas.............................................................................................................. 108 iroz Salatas.............................................................................................................. 108 Balkl Sarma.............................................................................................................. 109 Cevizli Balk............................................................................................................... 109
Sayfa 6 / 6
Rak ve Mezeleri
1. Rak
Raknn milli ikimiz olmasndan dolay sizlere ok zel bir rak sayfas hazrlamay dndk. Her ne kadar insanlar raky imesini buradan m reneceiz dese de biz size zaten burada imesini retmeyeceiz. Sizlere anlatmak istediimiz rak hakknda birka tane pf noktasn retmektir. Yunanllar raky bizden nasl almak istiyorlarsa biz de bu ikimize sahip kalm ve srekli ailemizle, arkadalarmzla itiimiz bu gzel ikimizin hi deilse tarihini renelim. Sizlere burada rak ierken yannda ne yememiz, neler hazrlamamz gerektii hakknda bir ka meze tarifi sunacaz. tabii ki bunlar dengeli bir rak iimi ve hazm kolayl salamas iindir.
Rak ok uzun yllardr Trklerin milli ikisi olmutur. Bunun sebebi raknn Trkler tarafndan bulunmasdr. Dnyazerinde raknn ilk kez Osmanl snrlar iinde reitildiini tm dnya kabul ediyor. Gnmzde Yunanllar raky Uzo diye tantp tm dnyaya bunun bir yunan ikisi olduunu kantlamaya alyorlar. Avrupa Konseyi Alkoll kiler Ekspresler Komitesi dier ikilerde olduu gibi (Skotch Whisky) raky da Turkish Rak olarak adlandrmtr. Trkiye'de drt eit rak retilir. Bunlar Kulp Rak, Altnba Rak, Tekirda Raks ve Yeni Rak'dr. Halk arasnda raknn kaliteli olup olmadn anlamak iin rak iesinin altndaki numaraya baklr. Halbuki bu kan yanltr. nk bu sadece ienin imal seri numarasdr. Bir baka kanya gre rak iesi sallanr ve iinde pullanmalar olur. Pullu raknn kaliteli olduuna inanlr. Bunun sebebi de ar soutulan raknn dar karldnda iindeki aromann kristallemesidir. Tam aksine rak zelliini kaybetmitir.
Rak kuru ve ya zm ispirtosunun anason tohumlar ile ikinci bir damtlmadan sonra elde edilir. Yllandrma iki ila alt ay arasnda mee flar iinde yaplr. Litre bana en fazla be gram eker katlabilir. Halk arsnda rakya aslan st denilmesinin nedeni eski Osmanl meyhanelerinde raknn aslan kabartmal kaplarda sunulmas ve renginin stle ayn renkte olmasdr. Ve bu inann sonucunda insalar raknn iildii zaman insana cesaret vereceine inanr. Halbuki tm alkoll ikiler gibi rak da insann kaslarn ve sinirlerini gevetir.
Dnyadaki dier rak eitleri unlardr; Sake Raks : Japonlarn ve inlilerin pirinten elde ettikleri rakdr. Slivovits : Srbistann erikten rettikleri rakdr. Kumovica : Yugoslavlarn zmden imal ettikleri rakdr.
Sayfa 7 / 7
Rak ve Mezeleri
Milli ikimiz raknn ilk defa kitab yazld. Meer eskiden "Aliylala Gazi Ayntap Raks"ndan, "zm Kz Raks"na kadar ne raklar varm! Etiketlerinin arasnda gezinirken, keyiften imeden sarho oldum. Hem Trk olacaksn, hem raky severek ieceksin, hem yllardr iki yazlar yazacaksn, hem de rakdan tek kelime bile sz etmeyeceksin... Byle ey olur mu? Oldu vallahi... Yllardr Martinik romlarndan, Normandiya calvadoslarna kadar bir dolu ikiyle ilgili yazlar yazdm halde, bir kez bile rak yazs yazmaya elim varmad. Hem olur olmadk birok kii bu konuda kalem oynatmamt, hem rakyla ilgili bilinmedik bir eyler yazmak pek mmkn deildi, hem de ben byle bir yazy yazma hakkn kendimde grecek kadar "rakc" deildim. Ama, sonra... Sonra rakyla ilgili enfes bir kitap kt, iinde milli ikimizle ilgili hi bilmediimiz bir sr bilgi ve tarihi malzeme vard. Hatta asrlk rak etiketleri bile bulunuyordu. Kitab deerli stadm, Dnya Barmenler Birlii yesi ve Trk barmenlerinin duayeni Vefa Zat yazmst. Yllardr bu kitapla ilgili ineyle kuyu kazar gibi aratrmalar yaptna tank olmam, benim iin kitabn deerini daha da arttryordu. Ve ite artk rakyla ilgili, daha dorusu ilk kez yazlan raknn kitabyla ilgili bir yaz yazabilirdim... Vefa Aabey, iletiim Yaynlan'nn "Ehlikeyfin kitaplar"' dizisinden kan Adabyla Rak ve ilingir Sofras kitabnda, nce raknn tanmn veriyor; "Kuru zm alkol bakr imbiklerde anason tohumuyla ikinci kez damtlr, litresine en fazla 10 gram eker konur, kaliteli suyla kartrlr ve dinlendirildikten sonra ielenir." Rak, ansiklopedik tanmyla bu. Ama, grnte bu kadar basit olan rak bir zamanlar inanlmaz derecede eitliymi. Evliya elebi Seyahatnamesine gre rak rericilerine "Arakyan esnaf" denirmi ve bunlar da muzlu rak, hardaliye rak, nar raks, anlamna gelen "Arak" sznden tredii. Araki, terleten anlamna geliyor. Rak da, Arakiden tremi bu gre gre. Bazlar da iri, uzun taneli ve kaln kabuklu "Razaki" zmnden yaplan anasonlu raknn razakiden dolay zamanla raki, sonra da rak diye adlandrldn ileri sryorlar. Gerekten de eskiden razaki zmnden nefis raklar yaplrm. Raknn ilk kez Irak'ta yaplp buradan komu lkelere yayld, bu yzden de Irak kkenli anlamna gelen "Iraki" szcyle anldn dnenler de var. Bir baka senaryo da, rak kelimesinin ksrak stnden yaplan kmzdan damtlan kmz raks "Arika"dan tredii. Vefa Zat, tm bunlar sraladktan sonra, "Bence raknn araktan kaynaklanm olma ihtimali daha mantkl," diyor. Kayna ne olursa olsun, ad nereden gelirse gelsin, rak Trkiye'nin ikisi. Osmanl dneminde bile en sevilen iki. Tarihi bilgiler de bunu doruluyor. Mesela I880'lerde Sarcazade Ragp Paa'nn Tekirda yolu zerindeki Umurca iftlii'nde yaplan Umurca raks, ok nlym. Bu raknn yan sra, Erdek raks ve Deniz Kz da pek beenilirmi. Abdlhak inasi Hisar'n Boazii Mehtaplar kitabnda yazdna baklrsa, boazda ilingir sofral kayk sefalar yaplr, kaykta sazlar alnr, taze balklar, siyah ve sar havyar, Gelibolu sardalyas, Tirilye zeytini, balk yumurtas, trl peynirler ve meyveler bu raklara meze edilirmi... Sonra Bomonti raks bu raklara rakip km zmir'deki bir fabrika Bomonti raks ve Alem raks adl iki rn karm. Bunlardan iyi dinlendirilmi Bomonti, epey tutulmu. Ardndan, Kadky Stleme'de imalathanesi bulunan Constantin Georgiadis'in yapt Elif ve A raklar piyasaya srlm. Galata'da yaplan Baks raks da bu kervana katlm. Hanm, Keyif, Ruh, Jale, Dimitrokopulo, Efe, Bahe, zm kz ve Memur da dnemin dier rak isimleriymi...
Sayfa 8 / 8
Rak ve Mezeleri
Kitapta I935 ylnn Ayda bir dergisinden bir de ilan yer alyor. Aynen yle: "Mideyi bozmaz! Ba artmaz! Susatmaz! Halis zmden ekilmi ve uzun mddet dinlendirilmi, raklarn en iyisi Bilecik Raksi'dr." Ayn rak, Cumhuriyet Almana'na da u ilan vermi: "Medhsenasna lzum gstermeyen, fevkalade Bilecik raks..." Bahe raks ve Olgun rak ise 1930'larn dier raklar. '40'larda bunlara Galata'da yaplan amlca, Dem ve Fertek raklar eklenmi. Peki bu raklara ne mi olmu? te oras ok hazin... Adlar bile insan akrkeyf etmeye yeten bu raklar, 1944'ten sonra ortalktan kayboluvermi... nk 1944'te, rak retme ve satma hakkn sadece Tekel Genel Mdrl-'ne veren kanun km.Devletin demir eli, bu renkli sektrn stne bir kabus gibi kp hereyi tuzla buz etmi. Tekel'den nce sadece 1938 ylnda 48 tane rak reticisi varm. Byk ehirlerin yan sra Eskiehir, Balkesir, Edirne, Kastamonu, Mula, Antalya, anakkale, Erzurum, Giresun, Kocaeli, Konya, Samsun ve Trabzon gibi illerde de harl harl rak damtlyormu. Baz imalatlar deiik kalitelerde iki- rak yaptklarndan, o yllarda piyasada yz civarnda marka bulunduu tahmin ediliyor. Geri bu devletletirme, rakclarn devletten yedikleri ilk tokat olmam. Geri kafal siyasetiler 1920'de kanunla her trl ikinin yaplmasn, satlmasn ve iilmesini yasaklamlar. Rak retenler batm, onlarn yerine kaak rak imalat yaygnlam. zm evlerde kyma makinelerinde kyldktan sonra, amar leenlerinde mayalandrlyor, gaz tenekelerinden yaplan imbiklerde de damtlyormus. Tabii bu raklar berbatm. Vefa Aabey'in Hseyin Rahmi Grpnar'n Meyhanede Kadnlar kitabndan aktardna gre, bir gn sarhoun biri kt rakdan ierken yle isyan etmi: "Getir ulan... Anasn sattmn dnyas... Polis mi gelecek? Jandarma m? Birka tek ikramla gnllerini alrm. Tenezzl edip istanbul Valisi buray ereflendirseler bir iki toka ile ii geitiririm. Her zaman ziyafetlerde ampanya iilmez ya... Yasaktan sonra raklar ne hale geldi. Tatsn da anlasn. Grevlidir." Neyse ki bu samasapan yasa akamclar 6 yl inlettikten sonra kalkm. Rakclar da kaliteli rakya susam tiryakilerin al sayesinde eski gnlerine dnvermiler. Ama bu kez de '44'te devletilik frtnas bu gzel raklar tarihe gmm. O zamanki ad "nhisarlar idaresi" olan Tekel, deiik fabrikalarda rettii raklarn farkl isimlerle piyasaya srm. "Aliylala Gazi Ayntap Raks", "Halis soma ve anasondan mamul Ala Boazii Raks", "Hususi fevkalade rak", "Hususi ala rak", "Nazilli raks", "Aydn raks", "Yalova raks". "Filurya raks" ve "yi rak" bunlardan bazlaryrm... Aradan 50 yl getikten sonraki durumu ise hepimiz biliyor, yayoruz. Rak retimi hala devletin tekelinde. stelik, dnyada alkolizmle savaan bir-iki skandinav lkesi dnda iki retiminde devlet tekeli hibir lkede kalmamken bu byle... Devlet rak talebini karlayamyor, ald zm rakya yetitiremiyor, berbat pancar kspesi alkoln raklara katp zmden gelen o gzelim tadn iine ediyor. Bazen de anasonu az aldndan rakya az koyuyor, rak diye tatsz tutsuz bir alkol yapyor bu defa. stelik raklarn ienin gnln okayan bir zellii de yok. Kulp raksnn o nefis etiketini saymazsak, dierleri hibir zellii, otantiklii olmayan, sradan etiketler, sradan ieler ve sradan isimlerle pazarlanyor. Vefa Aabey'in kitabndaki o gzelim etiketlere baktka, raklarn isimlerini okuduka ve devletin eit raksna mahkum olduumuzu hatrlaynca, insann isyan edesi geliyor: "Ey devlet, k artk iemizin, kadehimizin iinden!"
Mehmet YALIN Esquire / Ekim-1994
Sayfa 9 / 9
Sadece zm sumasndan retilir. Hacmen %50 alkole sahiptir. Trkiye de retilen raklar arasnda iimi ve kokusu en gzel olan rakdr. Bizi dnyada temsil eden bu rak ayn zamanda rak tarifi verilirken baz alnr.
Altnba gibi zm sumasndan retilir ve % 50 alkol ierir. Kulp ve Altnba raknn arasndaki fark sadece tiryakiler bilir. Her ikiside Trkiye' nin en iyi raklar olma yarnda birbirilerine rakipler.
Tiryakiler zlmesin ama Tekirda raksnn Tekele gre hibir zellii yok. nde sadece hurafeden ibaret. Tekelin dediine gre bu fabrikada standart rak retiliyor. Belki de Tekirda'n suyudur bu rakya tadn veren. Tekirda raks % 45 alkol iermektedir.
Gelgelim Yeni Rakya. Hacmen %45 alkol iermekte olup alkolun en az % 65'i zm sumasndan elde edilir. Yeni Raknn hayatmzda ok nemli bir yeri vardr. Belkide ilk itiimiz rak belki de hayatmzda en az bir kez itiimiz rak.
Dip Raksda ne demeyin. Dip raks sadece tekel alanlarna ve zel hediyeler iin hazrlanan rakdr. Standart rak retilirken iinde bulunduu tanklarda katman oluturur. Dip Raks bu katmanlarn en altndaki kokusu ve tad en gzel olan katmandan yaplr.
Sayfa 10 / 10
Rak ve Mezeleri
3. Raknamae
mesinin bilene Zevk-u sefadr. me'yi bilmeyene Cevr- cefadr rak. Bir mnasip mikdar Muhabbet anahtar Karrsan ayar Can'a ezadr rak. Ne dert kalr, ne keder, eni mes'ut eder. ebilirsen Eer Ruhu ciladr rak. Ham ervahsan yanama Arif'sen ondan ama, ama, haddi ama Ferahfezadr rak. Yaratt ahengi, Ne saz verir ne engi, Terbiyenin mihengi Dense sezadr rak. Beyaz peynir, domates, Yanna bir kavun kes, i kfteyle ne enfes Bir iptiladr rak. Biraz tuzlu leblebi, Kadehin billur leb'i, Dudaklar pmeli, Yoksa hebadr rak. Ehli kemal olana Zevkle hem'hal olana, Sohbette tad bulana, Yar' vefadr rak.
Misten ala kokusu, Ana st gibi su, u ki szn dorusu Mstesna ma'dr rak. Dost bezminde sohbette Nee-i muhabbette Her manevi lezzete Bir vastadr rak. Nkte, cinas anlayan Ahengi-i bezm'e uyan, ip zrvalamayan, te o'nadr rak. Eek iince zrlar, Kpek ierse hrlar Kedi ise trmalar, nsanlar'adr rak. Al kadehi eline, Dokun gnl teline, Muhabbet alemine, Bir merhabadr rak. Adab, erkan var, Zaman mekan var, Kimin ki iz'an var, O na ifadr rak. Gnl dargnlarna, Vefa krgnlarna, Hayat yorgunlarna, Haza devadr rak. Mirkelamolu der ki: Had bilmezsen eer ki, yle rsva eder ki, Baa beladr rak.
Necip Mirkelamolu
Sayfa 11 / 11
Rak ve Mezeleri
Rak imeye balamadan nce sofranzn meyhanedekiler gibi donatmalyz. eceimiz insanlara gelince bunlar sevdiklerimiz, arkadalarmz, muhabbeti gzel olanlar, hogrl olanlar, dinlemesini bilecek, sizin de onlar dinlerken zevk alabileceiniz hogr sahibi, keyif karmayacak veya aile ortamnda ya da kz arkadanz olabilir.
Bu sofra insanlarn birbirlerini anlayabilecei, birbirlerine anlatmak istedikleri karlkl sevgi ve saygnn hakim olduu bir sofradr. Rak itikten sonra huzursuzluk yaratmak iin, kafanz bozuk olduu zaman veya birinin hatr olduu iin iilmemelidir. Rak insanlar birbirlerine yaklatrd kadar ok fazla da uzaklatrabilir. Dengeli demlenmeyi bilmiyorsak ortammzn tad kaar. Rak sofrasna otururken ve kalkarken eklmzda olmas gereken o masaya glp elenmek iin oturduumuzdur. Rak sofrasnda insanlar ok mtevazi ve samimi olduklar iin bu masada dostluklar pekiir ve kolay arkada edinilir. Eskilerden beri bu ekilde cereyan etmitir. Hala da yle olduunu grebiliyoruz. Rak en gzel aile ortamnda iilir. Bu davran kar koca arasndaki veya aile fertleri arasndaki balar kuvvetlendirir.Burada anlatlanlar sadece imesini veya demlenmesini bilenler iindir.
Sayfa 12 / 12
Rak ve Mezeleri
Eskiden rak kadehlerde sek olarak iilir ve zerine bir yudum su alnrd. Gnmzde ise raky rak barda dediimiz aslnda limonata barda olan bardakta sek olarak deil de su ile kartrarak iiyoruz. Rak imenin en byk pf noktas soutulmu rak, bardak ve souk sudan geer. Aksi takdirde rak iiminden hibir zevk alnmaz.
ou insan raky kendine zg bir tarzda ier. Kimisi sulandrarak, kimisi sek ierek, kimisi iesinden ierek keyif almaya alr. Byk ounluk ise kendi az tatlarna en uygun karm hazrlar. Rak hazrlanrken dikkat edilmesi gereken ok nemli bir nokta da bardaa nce rak, sonra su, son olarak da buz konulmasdr. Raky sulandrmadan zerine buz konulursa raknn aromas kristalleir ve raknn tad bozulur. Rak meze ile birlikte yudum yudum ve yava iilir. Demlenmek rak ierken kullanlan bir kelimedir. Bunun sebebi ayn rengi ve kokusu suya sinerek iilecek kvam almasdr. Atalarmz da buradan yola karak rak masasnda demlenme szcn kullanr. Rak sofrasnda demlenmek ve sarho olmay birbirinden ayrtedebilmek gerekir. Bu yzden rak imek zen gerektiren bir i olduundan sadece imesini bilenle iilir. Rak ien herkes kendi ayarn kesinlikle bilir. Snrlar zorlamaya baladmzda bu ie dur demeyi bilmeliyiz. Raky bilinli olarak tadn seviyorsak imeliyiz. Rak hibir zaman sarho olmak iin iilecek bir iki deildir. nk bunun sonular ok kt olabilir. Eer rak masasnda biz ve karmzdakiler dengeli demlenebiliyorsak ne mutlu bize. Rak yalnz bana iilmeyip arkadalar veya dostlarla birlikte iilir. nk rak masalar sohbetlerin yapld, hikayelerin anlatld, hem dinleyici hem konumac olduumuz bir ortamdr. Bu sanki bir grup terapisine benzer. Ayrca rak masasnda herkes birbirine saygl olmak zorundadr.
Sayfa 13 / 13
Rak ve Mezeleri
Haydi Abbas, vakit tamam ; Akam diyordun, ite oldu akam Kur bakalm ilingir soframz Dinsin artk bu kalp ars
35 ya iiri / Cahit Stk Taranc
Birok airin de dedii gibi gne battktan sonra iilir. Akamn karanlnda gnn zerimizde brakt etkiyi azaltmak, rahatlamak ve biraz olsun dertlerimizden uzaklamak iin iilir.
Ayn zamanda akam olduunda herey grmek zorunda kalmayz. Canmzn istediklerini, kalbimizin hissetdiklerini, ksacas grmek istediklerimizi grrz. Rak ierken mevsimlerin de farkl etkileri oluur insan zerinde. rnein bir ilkbahar akamnda rmak kenarnda suyun sesini dinlerken...Kn atya vuran yamurun sesini dinlerken... Scak bir yaz akamnda arkadalarmzla bir araya geldiimizde, rzgarl bir sonbahar gnnde dklen yapraklar izlerken iilen raklar damamzda hep farkl tatlar brakr. Bunlardan farkl olarak rak aile toplantlarnda, misafirliklerde, herhangi bireyi kutlamak iin, dostlarla bir araya geldiimiz zamanlarda iilir.
Sayfa 14 / 14
Rak ve Mezeleri
Trkiye' de rak bata meyhane olmak zere, barda, restoranda, piknikte, otellerde ve tabii ki evde iilir. Farkl yerlerde rak imenin farkl adaplar vardr. Meyhane, mey (arap) ve hane kelimelerden tremitir.Trkiye'ni drt bir yannda stanbul meyhaneleri kendilerine zg sluplar ile nlenmilerdir. Meyhaneye kesinlikle karn doyurmak iin girilmez. Meyhanenede ana yemekler (karn doyurucu) hari tm mezeler bulunur. Buralarda restoranlardaki gibi mezeler mnden deil grerek seilir. Meyhane geleneklerine gre sofray donatmak deyimi ok kullanlr. Meyhane saygl bir ortam ve her mteri bir kraldr. Meyhanelerde insanlar rahatsz etmeyecek ekilde Trk Sanat Mzii alnabilir. Gnmzde meyhanelerde ma ve at yarlar izleyen insanlar grmek bizi zyor. Bar ortamlar kalabalk, yksek sesli mzik olduundan rak imek iin bir mekan deildir. Barlarda ounlukla amerikan bar kullanldndan bu masalarda da rak imek uygun deildir. Restoranlar meyhanelerle ayn ii yapmalarna ramen bu gibi yerler kendilerini bir st dzeyde gryorlar. Buralarda rak imek meyhanelerdeki kadar keyifli olmaz. Rak imek iin bir dier ortamsa doadr. Piknie gittiimizde zgara yaplr, peynir ve domates gibi ok gzel mezelerimiz olur yanmzda. Trkiye'de piknik yapmak iin genellikle ehir dna kmak zorunda kalrz. Bu gibi yerlere yryerek gidilmesi zor olduundan arabay giderken biz, dnte de rak yerine kola ien bir arkadamzn kullanmas iyi olur. Bir de halk arasnda ak havada rak insan arpmaz eklinde bir sylenti vardr. Bu kesinlikle yanl ve yaplmamas gerekir. nk alkol gne altnda insan daha fazla etkiler. Eer alkolden veya rakdan holanmyorsak bir tane bira veya bir bardak krmz arap piknikte daha uygun olur.
Sayfa 15 / 15
Rak ve Mezeleri
9. Sarmsak Turusu
Yarm kilo sarmsak, 1 su barda sirke. 1 silme yemek ka deniz tuzu, 1-2 sap kereviz yapra, 3-4 sap dereotu. Sarmsaklarn kabuklarn ayklayn. Kaynar suda bir dakika bekletin, szn ve kurulayn. Aralarna kereviz ve dereotu yapraklarn koyarak sarmsak dilerini kavanoza yerletirin. Dier yandan sirke ve tuzu birka dakika kaynatp soumaya brakn. Sirke ve tuz karmn souduktan sonra sarmsaklann ustn rtecek ekilde kavanoza boaltn. Kuru ve az k alan bir yerde bir ay sre ile bekletin. Meze olarak tek bana veya yeil zeytinin yannda servis yapn, salatalar sslemek iin kullann.
Sayfa 16 / 16
Rak ve Mezeleri
Sayfa 17 / 17
Rak ve Mezeleri
12 adet iri hamsi, 3 yemek ka zeytinya, 2 limonun suyu, 1 ay ka taze ekilmi karabiber, yarm ay ka tuz, yarm demet dereotu. Hamsilerin kafalarn kopartn. Ilerini temizleyin. Ykayn, biraz una bulayn. Bir ka dakika bekleyip kolayca ortalarndaki klklarn etlerini zedelemeden kartn. Bu ekilde elde edeceiniz hamsi filetolarn kanlarnn tamamen kmas iin 15 dakika souk suda bekletin. Bir kaba derileri alta gelecek ekilde balklar aarak yanyana yerletirin. 4 kak su koyup be dakika sre ile buulama yapn. Soutun. Balklar zedelemeden bir servis tabana aln. Zeytinyan, limon suyunu, tuzu ve karabiberi rparak kartrn. zerlerine gezdirin. Ayklayp kyacanz dereotunu serpin ve sofraya getirin. Ayn mezeyi sardalya ile de yapabilirsiniz. Dereotunu sevmediiniz takdirde onun yerine fesleen veya maydanoz kullanabilirsiniz.
12 adet iri hamsi, 2 di sarmsak, 1 ay ka tuz. 1 tatl ka rezene tohumu, 2 limonun suyu, 1 ay ka taze ekilmi karabiber. Hamsileri nce bir gzel temizleyin, yayvan bir cam kaba derileri alta gelecek ekilde balklar aarak bir sra yerletirin. Tuzu ekin, rezeneleri ve ince kyacanz sarmsaklar serpin, karabiberi balklarn zerinde gezdirin. Limon suyunu balk filotolarn rtecek kadar dkn. Kabnz ufak, balklarnz daha fazla ise ikinci bir sray da, ayn ekilde yapn. zerini kapatn buzdolabna koyarak en az 24 saat bekletin. Servis yapmadan nce limon suyundan kartarak zerine szma zeytinyan gezdirip sofraya getirin. Ayn mezeyi sardalya ile de yapabilirsiniz. Bu durumda buzdolabnda 2-3 saat bekletmek yeterli olur. Balklarn zerine koyulan rezene tohumunun kokusunu sevmediiniz takdirde yerine fesleen, dereotu veya maydanoz kullanabilirsiniz.
Sayfa 18 / 18
Rak ve Mezeleri
8 adet kk domates, 1 kutu ton bal konservesi (200 gr), 3 yemek ka krnt beyaz peynir, 2 sivri biber, 1 yemek ka limon suyu, 1 demet dereotu, 1 ay ka krmz biber, tuz. Domatesleri ykayn. stelerini kapak eklinde kesin. Ilerini kk bir kakla boaltn. Tuz serpin. Ters evirerek sularn szlmesi iin brakn. Balk konservesin yan szn. ukur bir kaba boaltn. Beyaz peyniri rendeleyin veya atalla ezerek krnt haline getirin. Sivri biberin sapn kesin, ekirdeklerini atn, halka eklinde dorayn. Dereotunun kaln saplarn atn. Yapraklarn ok ince kyn. Peynir, sivribiber, limon suyu, dereotu ve krmz biberi bala katn. Hepsini ezerek veya mutfak robotundan geirerek pre haline getirin. Domateslerin ilerini bu harla doldurup buzdolabnda iki saat kadar tutun ve sofraya getirin. Arzu ederseniz ton bal yerine sardalye konservesi veya baka bir balk halamas kullanabilirsiniz. Peynir kullanmak istemezseniz ton baln mayonez ile kartrp domateslere doldurabilirsiniz.
30-35 adet iri midye eti, 1 orta boy soan, 1 krpe havu, 1 kk boy kereviz, 1 orta boy patates. 1 orta boy domates. 1 dolmalk biber, 1 tatl ka un, 1 ay ka toz eker, yarm demet maydanoz, 3 yemek ka zeytinya, tuz, karabiber. Midyeleri ykayn, szn. Soann kabuunu soyun, di eklinde entin. Havucu kazyn, uzunlamasna ikiye bln, bir santim kalnlnda yarm ay eklinde dorayn. Kereviz ve patatesin kabuunu soyun, bir santimlik kpler eklinde dorayn, kararmamalar iin souk suya atn. Domatesin kabuunu soyun, ekirdeklerini atn, kk kpler eklinde dorayn. Dolmalk biberin sapn karn, ekirdeklerini boaltn, yarm ay eklinde dorayn. Maydanozu ykayn, kaln dallarn atn, yapraklarn ince kyn. kak zeytinya ile soan pembeleinceye kadar (5-6 dakika) kavurun, havu, kereviz ve patatesi ekleyin, 3-4 dakika daha kavurun, gerektii takdirde scak su ekleyin, eker, karabiber ve tuzunu koyun, sebzeler yumuayana kadar piirin. Sonunda domatesi, biberi ve unu katn, arada bir dibinin tutmamas iin kartrarak sebzeleri tam olarak piirin. Sebzeler suyunu ekince midyeleri atn, iki- dakika daha ksk atete birlikte piirmeye devam edin. Atei sndrnce maydanozu serpin, kendi tenceresi iinde soumaya brakn. Ilk veya souk olarak ikram edin. Arzu ederseniz taze domates yerine lk suda eritilmi 1 yemek ka domates salas katabilirsiniz.
Sayfa 19 / 19
Rak ve Mezeleri
20 midye eti, 3 di sarmsak, yarm ay ka tuz, yarm demet maydanoz, 2 yemek ka zeytinya, 4 yemek ka limon suyu. Midyeleri ykayn. Szn, bir tencereye koyun ve ksk atete kendi suyu ile 10 dakika piirin. Sarmsaklar ayklayn ve tuz ile ezin. Maydanozu ayklayn, ykayn, kaln saplarn atn ve yapraklarn kyn. Sarmsak, limon suyu ve maydanozu kartrp midyelerin zerine dkn. Kartrn ve lk servis yapn. Kabuklu midye kullanacaksanz nce midyeleri bir tencereye koyup atee oturtun ve kabuklar akdka midyeleri kartp aln.
Palamutu alrken iki fileto halinde kestirin. Ykayn ve suyunu szdrn. Klksz filetoyu kat mutfak peetesi ile kurulayn. Bir tabaa balk filetosunu koyun. Iki tarafn da tuzlayn. Baka bir tabaa biberleri yayn. Tuzlanm bal elinizle bastrarak biber paralarnn saplanmasn, yapmasn salayn. Az kapakl ukurca bir cam kaba bal yerletirin. zerini rtene kadar limon suyunu dkn. Buzdolabna kaldrp 4 gn bekletin. Servis yapmadan nce ince ulu keskin bir bakla derisini soyun. Dilimleyerek sofraya getirin. Bal dilimleyip zerine biraz zeytinya serpip yannda krmz soanla da servis yapabilirsiniz.
Sayfa 20 / 20
Rak ve Mezeleri
10-15 adet iri orta boy taze bamya, 1 yumurta, 1 kahve fincan maden suyu, 1 yemek ka un, su, tuz, kzartmak iin sv ya. Bamyalar ykayp kurulayn. Yumurta, soda, un, tuz ve suyu kartrn. rparak suluca hamur durumuna getirin. Sv ya derince bir tavada kzdrn. Bamyalar hazrlam olduunuz bulamaca batrdktan sonra kzartn. Fazla yalarn szlmesi iin kat peetesine karn. Servis tabana alarak scak olarak sofraya getirin. Kzartlacak bamyalarn taze olmas gerekmektedir. Servis yaparken yannda kesilmi limon dilimi, limon suyu veya yourt verilmesi sindirimi kolaylatrmas asndan yararl olacaktr.
Yarm krmz lahana, 1 dilim bayat ekmek, 1 su barda yourt, 3 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, yarm ay ka sirke, 1 ay ka pul biber. Krmz lahanay ince ince kyn. 1 kak tuzla ovun. Ykayn. Mutfak robotunda pre haline getirin. Ekmek diliminin kabuklarn kesin. 10 dakika suda brakn. karp avucunuzla skn ve didikleyin. Sarmsa ayklayn, dvn ve yourda katn. nce krmz lahana presi ekmek ve sarmsakl yourdu kartrn. Zeytinya ve sirkeyi katn, tekrar kartrn. Servis tabana alp zerine krmz pul biber ekin. Sofraya oturulmayan kalabalk toplantlarda bu mezeyi ekmek dilimlerine srp kanape olarak da sunabilirsiniz.
Sayfa 21 / 21
Rak ve Mezeleri
1 orta boy havu, yarm su barda mercimek, yarm su barda ceviz ii, 2 yemek ka un, eyrek demet maydanoz, 1 yemek ka rendelenmi kaar, 1 yumurta, 2 yemek ka galeta unu, tuz, karabiber. Havular ykayn, kazyn, iki veya e bln, az tuzlu suda yumuayana kadar halayn, kendi suyunda soumaya brakn. Mercimei ayklayn, ykayn, az tuzlu suda halayn. Havu, mercimek ve ceviz iini kyma makinesi veya mutfak robotundan geirin. Un, maydanoz, kaar, tuz ve karabiberi katn ve yourun. Elinizle kfte ekli verip galeta ununa batrn. Buzdolabnda bir saat tutun. kartp kzgn yada kzartn. Kfteleri tavadan kartnca kat havluda fazla yan szdrn. Scak servis yapn. Arzu ederseniz un yerine galeta unu katabilir ve hibir eye bulamadan dorudan yaa atp kzartabilirsiniz.
2 su barda ev eritesi, yarm bardak su, 3 orta boy domates, 6 di sarmsak, 4 iri yaprak yemeklik fesleen, 3 yemek ka zeytinya, krnt beyaz peynir, tuz, karabiber. Domatesleri irice rendeleyin. Sarmsaklar ayklayn ve havanda fesleenler ile ezin. Dibi yapmaz bir tencereye zeytinya ve fesleenli sarmsa koyun. Iki dakika evirerek kavurun. Domates rendesini ekleyin. Kaynamaya balaynca su, tuz ve karabiberini koyun. 3 dakika daha kaynatn. Eriteyi ekleyin ve tahta kakla kartrp yayn. Tencerenin azn kapatp ksk atete suyunu tamamen ekene kadar pilav gibi piirin. Indirmeye yakn tahta bir kakla dibinin tutmamas iin bir iki kere ezmeden kartrn. Atei sndrp on dakika demlendirin. Servis tabana boaltp zerine krnt veya rende beyaz peynir serpin, scak olarak sofraya getirin. Bir yaz yemei olan bu eriteye pitikten sonra servis yaparken peynir yerine taze badem veya ceviz ii koyabilirsiniz.
Sayfa 22 / 22
Rak ve Mezeleri
2 orta boy havu, 2 yemek ka un, 1/3 ay barda kabartma tozu, 1 ay barda krmz biber, tuz, kzartma iin sv ya. Havular ykayn ve btn olarak tuzlu suda 10 dakika halayn. Szn ve soumaya brakn. Souduktan sonra kabuklarn syrn. Yarm santim kalnlnda verev dorayn. ukur bir kaba unu, kabartma tozunu, krmz biberi ve tuzu koyun. Yava yava su ekleyerek sulu bir hamur kvamna getirin. Tavada ya kzdrn, havu dilimlerini teker teker bulamaca batrp kzartn. kartp kat peetede fazla yan szn. Scak olarak servis yapn. Kabartma tozu yerine 2 yemek ka maden sodas kullanabilirsiniz. Arzu ederseniz yannda yourtla servis yapabilirsiniz.
3 adet orta boy havu, 3 adet taze soan, 1 yemek ka un, demet dereotu, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya. Havular ykayn. Kazyn ve kabuklarn soyun. Rendeleyin. Taze soanlarn d kabuklarn soyun ve pskln atn. Ince halkalar eklinde dorayn. Maydanoz ve dereotunu ykayn. Dallarn atn. Yapraklarn kyn. ukur bir kapta rende havu, taze soan, un, maydanoz, dereotu, yumurta, tuz ve karabiberi kartrn. ok yumuak, az sulu hamur haline gelince tahta bir kakla alp kzgn yaa brakn. zerini hafife bastrarak dzeltin. Iki tarafn pembeleene kadar kzartn. Kat peetede fazla yan szerek scak servis yapn. Yannda limon dilimi veya yourt ile ikram edebilirsiniz.
Sayfa 23 / 23
Rak ve Mezeleri
500 gram spanak, yarm ay ka kabartma tozu, 2 yemek ka ceviz ii, 1 orta boy soan, 2 di sarmsak, 2 ay ka pul biber, 2 yemek ka zeytinya. Ispanan kk ve saplarn ayklayn. Yapraklarn birka defa sudan geirerek ykayn. Iine kabartma tozu ve tuz koyduunuz kaynar suda 3 dakika halayn. kartp szn. Souyunca kyn. Ceviz ilerini elinizle kk paralara ayrn. Soan ve sarmsa entin. Bir tavaya zeytinyan koyup kzdrn. nce 3 dakika cevizi kavurun. Sonra soan, sarmsak ve biberi atp 2 dakika daha kavurmaya devam edin. Kylm spana ekleyin. Tuz ve karabiberini ayarlayn. Scak servis yapn. Arzu ederseniz ceviz yerine dolma fst kullanabilirsiniz.
Sayfa 24 / 24
Rak ve Mezeleri
Sayfa 25 / 25
Rak ve Mezeleri
Sayfa 26 / 26
Rak ve Mezeleri
Ayvay ortadan ikiye bln. Herbir yarm ayvay dorama tahtasna koyup en fazla yarm santim kalnlnda yarm ay eklinde dorayn. Dilimlerin ortalarndaki ekirdekleri ve sert ksmlar bak ile temizleyin. Yayvan bir kaba dizip hemen zerlerine limon suyunu gezdirin. Ayvay dorar doramaz limon suyunu serpmezseniz rengi kararr.
Sayfa 27 / 27
Rak ve Mezeleri
Sayfa 28 / 28
Rak ve Mezeleri
Sayfa 29 / 29
Rak ve Mezeleri
Sayfa 30 / 30
Rak ve Mezeleri
Sayfa 31 / 31
Rak ve Mezeleri
Sayfa 32 / 32
Rak ve Mezeleri
Sayfa 33 / 33
Rak ve Mezeleri
Sayfa 34 / 34
Rak ve Mezeleri
47. lbr
4 adet yumurta, 1 ay ka sirke, 1 yemek ka zeytinya, 1 su barda yourt, 2 di sarmsak, yarm ay ka pul biber, tuz. Bir tencereye koyacanz su kaynadktan sonra sirke ve tuzu ilave edin. Yumurtalar teker teker datmadan bir kepeye krp yavaa kaynar suyun iine daldrn. Her yumurtann beyaz ksm piip sertletikten sonra kepeyi kartn. Suyunu szn, yumurtay servis tabana aln. Yourdu bir saat kadar oda scaklnda tutun ve rpn. Sarmsaklarn kabuunu soyun, havan veya el presinde ezin. Yourda katn, kartrn ve yumurtalarn zerine dkn. Kk bir tavada zeytinyan ve krmz biberi kzdrn ve lbrn zerine serperek servis yapn. Kaynar suya attnz yumurtalarn beyaz ksm pimee baladktan sonra yumurtalar ne kadar uzun sre suyun iinde tutarsanz sarlar o derece kat olur. Bu mezeyi souk olarak da sunabilirsiniz.
Sayfa 35 / 35
Rak ve Mezeleri
49. Et Sote
250 gram kuba doranm kemiksiz kuzu eti, 3 yemek ka zeytinya, 6 sap taze soan, 4 di sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 200 gram kltr mantar, yarm ay ka karabiber, yarm ay ka kekik, yarm ay ka pul biber, tuz. Etleri ykayn, kurulayn, zerlerine 1 kak zeytinya ile karabiber ekin ve harmanlayn. Taze soanlar ayklayn ve 1 santim uzunluunda dorayn. Sarmsa ayklayn ve btn brakn. Domateslerin kabuklarn soyun, ekirdeklerini kartn, tohumlarn boaltn ve ince halkalar eklinde kesin. Kltr mantarn limonlu suda bekletin. zerindeki siyahlklar temizleyin, kklerini ikiye ve byklerini drde bln. Kalan zeytinyan kzdrn, etleri tavay atn, tavay ate zerinde oynatarak veya tahta bir kak ile hzl hzl evirerek renkleri deiene kadar 5-6 dakika sote edin. Ayklanp doranm taze soan, sarmsak, domates, sivri biber ve mantar katn, tavay rtp altn ksn, on dakika daha hepsini birlikte piirin. Ateten almadan nce tuz, karabiber koyun ve kartrn. Tavann altn sndrdkten sonra pul biber ve kekii ekin ve sofraya getirin. Taze soan yerine piyaz eklinde doranm kuru soan kullanabilirsiniz. Sivri biber kullanmadan nce aclk derecelerini kontrol ediniz. Et sote iine koyduunuz domatesin suyu ile piecek olsa da suyu azald takdirde biraz su ekleyebilirsiniz.
Sayfa 36 / 36
Rak ve Mezeleri
Sayfa 37 / 37
Rak ve Mezeleri
53. Menemen
4 adet yumurta, 4 adet taze soan, 2 di sarmsak, 3 orta boy olgun domates, 2 sivri biber, 2 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka krnt beyaz peynir, 1/3 demet maydanoz, karabiber, tuz. Yumurtalar ukur bir kapta rpn. Domatesleri kaynar suya atp hemen kartn. Kabuunu soyun. ekirdeklerini atn. Kk kpler halinde dorayn. Taze soanlarn pskllerini kesin, kabuklarn soyun, halka eklinde dorayn. Yapmaz bir tavada ya kzdrn, sarmsaklar koyun, bir dakika kadar evirin, soanlar atn, iki dakika kartrarak kavurun. Domates ve sivri biberi ekleyin, domatesler suyunu ekip yumuayana kadar piirin. Tavay ocan stnden aln, peynir, karabiber ve tuzu ilave edin. Tavay tekrar ocan zerine koyun. rplm yumurtalar dkn, orta kuvvetli atete kartrarak her taraf eit, suluca bir kvamda olacak ekilde piirin. zerine kylm maydanozu serpin ve kapa kapal olarak birka dakika tutup sofraya getirin. Taze soan yerine kuru soan da kullanabilirsiniz. Kullanacanz beyaz peynir tuzlu ise tuz koymanz gerekmeyebilir.
Sayfa 38 / 38
Rak ve Mezeleri
Pastrma dilimlerini birbirlerinden ayrn. emenlerini ayklayn, bir tabaa dizin ve sofraya koyun. Raky bir cezveye koyarak kaynatmadan stn. Scak raky sofraya getirip pastrmalarn zerinde gezdirin. Tututurun. Alevler snnce soutmadan yiyiniz. Pastrma dilimleri ince ve kvrlm halde ise daha az rak yeterli olabilir. Alevlemeyi kibrit ile yaparsanz kibritin ecza kokusu sinebilir. En dorusu bir kat tututurup raky yakmaktr.
Sayfa 39 / 39
Rak ve Mezeleri
Sayfa 40 / 40
Rak ve Mezeleri
Dardan hazr pimi olarak alacanz tandr ba eer ayklanmam ise ayklayn. Kemik, kkrdak ve kaln derileri atn. Etleri sya dayankl bir cam sahana yerletirin. zerlerine kekik, pul biber ve tuz serpin. Masaya getirip bir mum veya ispirto ocann stne yerletirin. Tandr ba ok yal olduundan hemen donar. Hafif stmal bir dzen ile servis sresini uzatabilirsiniz.
Dil peynirini lif lif ayrn. Isya dayankl yayvan bir cam kaba veya gvece koyun. zerlerine zeytinyan gezdirin. stten stmal bir elektrik Izgarasnda eriyene kadar tutun. Krmz biberi ekip hemen sofraya getirin. Dil peyniri yerine yanmadan eriyebilen baka yal peynirleri de kullanabilirsiniz. Peynir abuk donaca iin hemen yenmesi gerekir. Eer masada stma dzeni varsa peynirleri tam erimeden getirebilir ve sofrada uzun sre tutabilirsiniz.
Sayfa 41 / 41
Rak ve Mezeleri
Sayfa 42 / 42
Rak ve Mezeleri
Sayfa 43 / 43
Rak ve Mezeleri
Sayfa 44 / 44
Rak ve Mezeleri
Sayfa 45 / 45
Rak ve Mezeleri
Sayfa 46 / 46
Rak ve Mezeleri
Sayfa 47 / 47
Rak ve Mezeleri
Sayfa 48 / 48
Rak ve Mezeleri
Sayfa 49 / 49
Rak ve Mezeleri
Sayfa 50 / 50
Rak ve Mezeleri
Sayfa 51 / 51
Rak ve Mezeleri
Sayfa 52 / 52
Rak ve Mezeleri
Sayfa 53 / 53
Rak ve Mezeleri
Izmarit balklarn tulumalarn kartarak ayklayn, ykayn, hafife tuzlayn, una bulayn ve kzgn yada kzartn. Kat mutfak peetesinde fazla yan aln. Scak servis yapn. Balklarn yannda halanm scak patates ve mayones ikram edebilirsiniz. (Tulum kartma: balk kafa taraf bilee gelecek ekilde sol avuca alnr ve skca tutulur. Dikenli srt yzgeci keskin bir bakla kuyruktan kafaya doru 2-3 milimetre derinden kesilerek kartlr. Balk ayn elde ters tutulup alt yzgeci de ayn ekilde kartlr. Karn yarlr, ii temizlenir ve ykanr. Balk tekrar sol ele alnr ve ban ucu yaka tarafndaki derinin altn sokulur. Sa elin ba parmann yardmyla kuyruk ynnde syrlarak her iki tarafndaki derileri kartlr).
Sayfa 54 / 54
Rak ve Mezeleri
Sayfa 55 / 55
Rak ve Mezeleri
Sayfa 56 / 56
Rak ve Mezeleri
Sayfa 57 / 57
Rak ve Mezeleri
Sayfa 58 / 58
Rak ve Mezeleri
Frna girebilecek cam yayvan bir kap iinde tahin helvasn bir atal ile ezerken limon suyunu ekleyin. Bir iki parmak kalnlnda bir hamur haline gelince nceden stlm bir frnda st ak kahve rengine dnp ince kabuk balayana kadar tutun. Soutmadan servis yapn. Frnda helva olduka ar ve kuvvetli bir gdadr. Souyunca sertleerek ilk lezzetini kaybeder. Helva frnda gereinden fazla kalrsa zerinde oluan kabuk atlar ve krlr. Frna sokmadan ayn karm souk olarak da sofraya getirebilirsiniz.
Sayfa 59 / 59
Rak ve Mezeleri
Sayfa 60 / 60
Rak ve Mezeleri
Sayfa 61 / 61
Rak ve Mezeleri
100.
Haydari
1 su barda szme yourt, 2 di sarmsak, 1 tatl ka kuru nane, 1 ay ka krmz pul biber, tuz. Szme yourdu ukur bir kaba koyun. Bir kak su ekleyerek macun kvamna gelene kadar kartrn. Sarmsa ayklayn bir havanda yarm kak tuz ile dvn. Yourt, sarmsak ve naneyi kartrn. Yayvan bir tabaa aln. zerine krmz biberi ekin ve sofraya getirin. Szme yourt yasz ise zeytinya ilave edebilirsiniz. Bu tarife yarm su barda ufalanm veya rendelenmi beyaz peynir de katabilirsiniz.
101.
Karides Gve
250 gram kk karides, 1 prasa, 1 kk havu, 2 dal kereviz yapra, yarm demet maydanozun saplar, 1 ay ka tuz, 6 adet taze soan, 4 di sarmsak, 3 yemek ka zeytinya, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, yarm ay ka karabiber, 3 yemek ka rende kaar, 1 ay ka krmz pul biber. Prasalar ykayn, d kabuunu soyun, beyaz ve yeil ksmlarn yarm santim kalnlnda dorayn. Havucu kazyn, ykayn, yarm santim kalnlnda dilimleyin. Kereviz yapran ykayn. Maydanozun saplarn ayrn. Yapraklarn ince ince kyn. Prasa, havu, kereviz yapra ve maydanoz saplarn tuz ile birlikte iinde souk su olan bir tencereye koyun. Fokurdamaya baladktan sonra oca ksp 10 dakika sre ile kaynatn. Srenin sonunda karidesleri kaynayan sebzeli suya atn, zedelemeden kevgir ile kartrarak 3-4 dakika halayn. Tencereyi szgece boaltn. Karidesleri soumaya brakn. Souduktan sonra karideslerin kafalarn koparn, kabuklarn soyun, bir gve veya cam frn kabna aln. Taze soann d kabuunu soyun, halka halka dorayn, sarmsaklar entin. Domatesi kaynar suda ok ksa bir sre tutun, karp kabuunu soyun, kk kpler eklinde dorayn. Sivri biberlerin saplarn kesin, yarm santim uzunluunda dorayn. Kaar rendeleyin. Soan ve sarmsa zeytinya ile bir tavada yakmadan kavurun, domates ve biberleri atn, tuz ve biberlerini koyun, domatesler yumuayncaya kadar piirin. Sosu frn kabndaki karideslerin zerine dkn, kaar rendesini serpin, frnda peynirler eriyip pembeleinceye kadar tutun. Karides gveci tek bir frn kabnda hazrlayabileceginiz gibi halanm karidesleri kk gvelere blerek ayn anda yapabilirsiniz.
Sayfa 62 / 62
Rak ve Mezeleri
102.
Karides Kokteyli
250 gram kk karides, 1 prasa, 1 kk havu, 2 dal kereviz yapra, yarm demet maydanozun saplar, 1 ay ka tuz, 3 yemek ka mayonez, 1 tatl ka ketap. 1 ay ka viski veya kanyak, 1 ay ka krmz toz biber. Prasay ykayn, d kabuunu soyun, beyaz ve yeil ksmlarn yarm santim kalnlnda dorayn. Havucu kazyn, ykayn ve yarm santim kalnlnda dorayn. Kereviz yapran ykayn. Maydanozu ince kyn. Prasa, havu, kereviz yapran ve maydanoz saplarn tuz ile birlikte iinde souk su olan bir tencereye koyun, fokurdamaya baladktan sonra 10 dakika sre ile kaynatn. Srenin sonunda karidesleri kaynar suya atn, zedelemeden kevgir ile kartrarak 3-4 dakika halayn, tencereyi szgece boaltn, soumaya brakn. Karideslerin kafalarn atn, kabuklarn soyun, bir salata kabna aln. ukur bir kapta mayonez, ketap, viski veya kanyak ile krmz biberi kartrn, karideslerin zerlerine dkerek sofraya getirin. Bu ekilde halayacanz karidesleri sadece zeytinya ve limonla souk olarak ikram edebilirsiniz. Ayn karides gve ve karides salatas hazrlamada kullanabilirsiniz. sterseniz karidesleri s olarak brakp hazrladnz kokteyl sosunu kk ukur bir kapta ayrca ikram edebilirsiniz.
103.
Ortas ukur bir tavaya zeytinyan koyun, snnca i karidesleri btn olarak atn. Tahta bir kakla zedelemeden kartrarak 10 dakika kadar piirin. Kabyla sofraya getirin. Servis yapmadan nce bir cezve iinde raky stn. Karideslerin zerine dkn. akmak veya kibritle tututurun.
Sayfa 63 / 63
Rak ve Mezeleri
104.
Sarmsakl Karides
i karidesleri ayklamadan btn olarak sya dayankl yayvan bir kaba dizin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, ince ince dorayn. Karideslerin zerlerine datn. Krmz pul biberi ekin. Karidesler renk deitirinceye kadar 10 dakika sre ile frnda tutun. Scak servis yapn.
105.
Susaml Karides
250 gram iri karides, 1 yumurta, 2 yemek ka susam, 1 ay ka toz krmz biber, kzartma iin sv ya, tuz.
i karideslerin kafalarn kopartn. Kabuklarn etlerini zedelemeden soyun, srtlarndaki siyah iplik gibi barsa ban ucu ile kartn. Bir kapta yumurtay biraz tuz ile rpn. Baka bir kaba susam koyun. Ya kzdrn, karidesleri birer birer nce yumurtaya sonra susama bulayn. Iki taraflarn da ksa bir sre kzartn. Krmz biberi serpin. Scak servis yapn. Yannda limon dilimi ile servis yaplmas uygun olur.
Sayfa 64 / 64
Rak ve Mezeleri
106.
Salatalk Dolmas
4 orta boy salatalk, 100 gram beyaz peynir, yarm demet dereotu, 1 ay ka kini, 1 ay ka kimyon, 1 ay ka pul biber
Salatalklarn ularn kesin, kabak oyaca ile ilerini boaltn. Prsmemeleri iin souk suda bekletin. Beyaz peyniri bir atal ile ezin. Dereotunu ince ince dorayn. Peynire katn. Kini, kimyon ve pul biberi ilave edin. Tekrar kartrn. Salatalklar sudan karp ilerini doldurun. Buzdolabnda birka saat bekletin. Ikram etmek iin salatalklar 1 santim kalnlnda dilimleyin. Dolduracanz peynir karmna sarmsak da ilave edebilirsiniz. Kullanacanz peynir sert ve yasz ise 1-2 ay ka zeytinya koyabilirsiniz. Peynir karm yerine patlcan ezme salatas ile deneyebilirsiniz.
107.
Acl Karides
250 gram orta boy karides, 4 di sarmsak, 2 ay ka pul biber, 2 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka su, tuz. i karideslerin kafalarn kopartn. Kabuklarn etlerini zedelemeden soyun. Srtlarndaki siyah iplik gibi barsaklar ban ucu ile kartn. Isya dayankl yayvan bir kaba dizin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, ince ince dorayn. Karideslerin zerlerine serpin. Zeytin yan karideslerin zerine gezdirin. Suyu koyun. Krmz pul biber ve az tuzu serpin. Karidesler pembeleinceye kadar yeterli bir sre kurutmadan frnda tutun. Scak servis yapn. Krmz pul biber yerine kurutulmu btn arnavut biberini dorayarak kullanabilirsiniz. Krmz pul biber genelde tuzlu olduu iin ayrca tuz koymanz gerekmeyebilir.
Sayfa 65 / 65
Rak ve Mezeleri
108.
12 adet tekir bal, 1 su barda yourt, 2 di sarmsak, krmz pul biber, tuz, un, kzartma iin sv ya. Tekir balnn pullarn ban srt ile kazyn. Kafalarn hafife tuzlayn. Yourdu en az bir saat oda ssnda tutun. Sarmsaklar ayklayn. Ezin, yourda ekleyin ve kartrn. Tavada ya kzdrn, balklar una batrn, yaa atp iki taraflarn da kzartn. kartnca kat zerine alp fazla yan szn. Servis tabana aldnz balklarn zerine sarmsakl yourdu dkn. zerine pul biberi ekin. Hemen scak servis yapn. Sarmsakl yourt genelde btn kzartmalarda olduu gibi aslnda yal bir balk olan ancak en lezzetli yeme ekli kzartma olan tekirin hazmn kolaylatrmaktadr. Tekir bal taze olduu srece yourt ile birlikte yenmesinin hibir sakncas yoktur.
109.
1 hazr yufka, 5-6 adet kk balk (sardalya, hamsi veya benzeri kolay filetosu kabilen, az klkl, dikensiz balklardan), 1 kk boy soan, yarm demet maydanoz, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya. Yuvarlak yufkay ortasndan ikiye kesin, iki yarm yufkay stste koyup tekrar ikiye bln ve bylece drt para (eyrek) yufka elde edin. Ayn ilemi iki kere daha tekrarlayp tek yufkanz toplam 16 gen eride bln. Balklar temizleyin, kafa ve kln atn, herbir filetoyu yarm santimden kk paralar halinde dorayn. Soan balklarn zerine rendeleyin. Maydanozu ykayn, dallarn ayklayn, yapraklarn ince ince kyn, balklara ilave edin, tuz ve karabiberi koyun, tahta bir kakla iyice kartrn. Herbir 1/8 yufkann geni tarafna soanl balk karmndan koyarak muska (gen) eklinde sarn, sonuna geldiginizde ortada kalan ince ucu bir kk kaseye koyacanz suya batrarak sarm olduunuz ksm zerine yaptrn. Yada kzartarak nce bir kat mutfak havlusunda fazla yan szdrn, scak olarak sofraya getirin.Balklar dorayacanz bak trtll olursa balk etleri paralanp ezilir. Baka yemekten kalm halanm balklar ile de bu brei hazrlayabilirsiniz.
Sayfa 66 / 66
Rak ve Mezeleri
110.
1 orta boy palamut (4 para), 1 orta boy soan, yarm demet maydanoz, 2 domates, 4 sivri biber, 2 yemek ka zeytinya, yarm limon, tuz, karabiber. Palamutu alrken uzunlamasna iki para halinde kestirin, herbir fetoyu ortadan iki paraya bldrn, ykayn, suyunu szdrn, tuz ve biber ekip bekletin. Soann kabuunu soyun, uzunlamasna ikiye blp yarm ay eklinde (piyazlk) dorayn, 1 ay ka tuzla ovun, ykayn, szn. Maydanozu ykayn, kaln saplarn atn, yapraklarn ince dorayn, soanla kartrn. Domateslerin kabuklarn soyun, ekirdeklerini kartn, kk paralar halinde dorayn. Sivri biberlerin saplarn kesin, uzunlamasna ikiye bln, ekirdeklerini atn. Limondan 4-5 adet ince yuvarlak dilimler kesin, ekirdeklerini atp ikiye bln. 30x40 cm boyutlarnda 4 adet alminyum mutfak folyosu kesin. Herbirinin ortasna nce hazrlam olduunuz soanmaydanoz piyaznn sekizde birini yayn, zerine bir balk paras yerletirin. Baln zerine domateslerin drtte birini, iki yarm sivri biberi, limon dilimlerini ve piyazn sekizde birini yerletirin, yarm yemek ka zeytinyan gezdirin, tuz ve taze cekilmi karabiber ekin, folyoyu hava almayacak ekilde boha gibi kapatn. nceden stlm frnda veya ocak stnde yapmaz tavada 15-20 dakika sre ile tutun, paketleri amadan sofraya getirin. Kolay fileto karabileceiniz dier balklar veya sardalya ile de yapabilirsiniz .
111.
Balk orbas
1 kilo beyaz etli balk {krlang, iskorpit, orfoz, lagos, levrek), 1 orta boy patates, 1 havu, 1 kuru soan, 1 kk kereviz, 2 kak sv ya, yarm kahve fincan pirin, 2 yumurta, 1 limon, yarm demet maydanoz. Balklar temizleyin, byk iseler 2-3 paraya ayrn. Patatesi soyun, kararmamas iin, souk su konmu bir kabn iine kk paralar halinde dorayn. Havucu kazyn, uzunlamasna drde bln, 1-2 cm uzunluunda dorayn. Kerevizin d kabuunu soyun, zar eklinde dorayn. Pirinci bir kapta tuzlu su ile yumuayncaya kadar halayn, szn. Balklar, sebzeleri, ya ve tuzu iinde souk su olan bir tencereye koyun, kaynamaya baladktan sonra stndeki kp delikli kepe ile aln, 20-25 dakika piirin. Balk paralarn delikli kepe ile kartn, bir kaba aln, soutun, klk ve derilerini ayklayp 3-4 santim byklnde lokmalara ayrn. Tencerede kalan suyu szn, sebzeleri ezin, szlm balk suyuna kartrn. Balk suyunu ocaa koyun, kaynamaya balaynca halanm pirinci ve balk paralarn ekleyin, tuzunu kontrol edin, karabiberini ekleyin. orbay ocaktan indirmeden nce bir kapta yumurta sarlarna limon suyunu yedirerek bir terbiye hazrlayn, kartrarak dkn. Ateten alnca kylm maydanozu serpin ve lk olarak servis yapn. Pirin yerine ehriye veya kk makarnalar koyabilirsiniz. Tarifteki baz sebzeleri sevmiyor veya bulamyorsanz domates veya prasa da kullanabilirsiniz.
Sayfa 67 / 67
Rak ve Mezeleri
112.
Stl Balk
500 gram beyaz etli balik (levrek, dil, ipura), 2 kak krema, yarm su barda st, 2 di sarmsak, 1 limonun suyu, 1 ay ka tuz. Beamel sosu iin: 2 yemek ka un, 4 yemek ka sv ya, 1 su barda st, 2 yemek ka rende kaar peyniri. Satn alrken balkya hazrlatacanz balk filetolarn ince eritler halinde kesin, frna girecek bir tepsi veya yayvan cam kaba yanyana dizin. Sarmsa ayklayn, 1 ay ka tuz ile havanda dvn. Havana krema ve limon suyunu ekleyin, iyice kartrn, balklarn zerine dkn, nceden stlm frnda 1520 dakika piirip, kartn. Bir tencereye sv ya koyun, snnca unu ekleyin, rengi dnene kadar yakmadan kavurun, yava yava st ilave ederek kartrmaya devam edin, topaksz sulu bir bulama kvamna gelince frn tepsisindeki balklarn zerine dkn. Rende kaar ekip tekrar frna sokun, st kzarnca kartp scak olarak sofraya getirin. Arzu ederseniz balk filetolarnn arasna karides ve mantar da koyabilirsiniz.
113.
500 gram balk filetosu (ayklanm, klksz), 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 3 adet taze soan, 1 dal prasa, 2 sap kereviz yapra, 1 kk havu, 1 defne yapra, 2 di sarmsak, 2 dal taze rezene (veya 1 ay ka rezene tohumu), yarm limon, tuz, karabiber, 1 yemek ka zeytinya. Balk filetolarn ykayp kurulayn, iki taraflarna da tuz ve karabiber serpin. Domatesi scak suya sokup kartn, kabuunu soyun, kk paralar halinde dorayn. Sivri biberleri ykayn, sap ve tohumlarn atn, halkalar halinde dorayn. Taze soan ve prasann d kabuklarn soyun, yuvarlak dorayn. Kereviz yapran ykayn, kurulayn. Havucu kazyn, kibrit p eklinde dorayn. Sarmsa soyun, uzunlamasna ikiye bln. Rezene dallarn ykayn kurulayn.Yarm limonun ekirdeklerini kartn, kabuunu soyun, yuvarlak dilimleyin. Btn sebzeleri bir kapta kartrn, yarsn tencerenin dibine yayn. Balklar sebzelerin zerine yerletirin, balklarn zerine kalan sebzeleri datn, tuzunu ve karabiberini ekleyin, zeytinyan gezdirin, yarm bardak su koyun, tencereyi ksk atee oturtup 20-25 dakika sre ile piirin. Yannda limon ile scak servis yapnz. Sebzelerin hepsi bulunamad takdirde olanlarn miktarn artrabilirsiniz. Rezenenin anasona benzer bir kokusu olduu iin bu ekilde hazrlanan buulama rak sofrasna daha ok yakmaktadr.
Sayfa 68 / 68
Rak ve Mezeleri
114.
500 gram balk fifetosu (ayklanm, klksz), 3 adet taze soan, 1 defne yapra, tuz, karabiber, 1 yemek ka zeytinya. Terbiyesi iin: Yarm paket hazr sebze orbas, yarm limon, 1 yumurta sars. Balk filetolarnn ykayp, kurulayn, iki taraflarna da tuz ve karabiber serpin, tencereye yerletirin. Taze soann d kabuklarn soyun, defne yapra ile birlikte btn olarak balklarn yanna koyun, karabiberi ekleyin, zeytinyan gezdirin, bir bardak su ekleyin, tencereyi ksk atee oturtup 20-25 dakika sre ile piirin. Defne ve taze soan kartn. Baln suyunu bir kaba szn, iine hazr sebze orbasn boaltn, ocan zerinde kartrarak koyu bir orba piirin. Kk bir cam veya porselen kapta yumurtann sarsna bir limonun suyunu yedirerek bir terbiye hazrlayn ve koyu sebze orbasna ekleyin, tadn ve kvamn ayarlayn, balklarn zerine dkerek masaya getirin. Terbiyeli sosun kvam baln iinde pitii suyun miktarna, o da balklarn pime sresine bal olacandan sebze orbasn hazrlarken su miktarn yeniden ayarlamanz gerekebilir.
115.
500 gram beyaz etli balk (orfoz, sinarit, dlger, krlang, mezgit, levrek, dil vb.) filetosu, 1 defne yapra, yarm limonun suyu. 500 gram prasa, 3 orta boy havu, 1 demet (10-12 yaprak) paz, 3 orta boy patates, 4 yemek ka zeytinya, tuz, karabiber, yarm su barda balk suyu, yarm su barda st, 1 yumurta, 50 gram kaar peyniri. Balk filetolarn bir kaba yerletirin, zerlerini rtecek kadar souk su koyun, tuz, biber, limon suyu ve defne yapran ekleyin, 10-15 dakika sre ile piirin, kevgirie kartp soumaya brakn, 3-4 santim byklnde paralara ayrn. Baln piirme suyunu szn, saklayn. Pazlar ykayn, herbir yapran uzunlamasna ortadan kesin, kaln damarl ksmn kartn, yapraklar ince ince dorayn. Prasann en dtaki kabuunu soyun, beyaz ksmn halka eklinde dorayn. Havucu ykayn, kazyn, irice rendeleyin. Patatesteri halayn, soutup kabuklarn soyun, ok ince yuvarlak dilimler halinde dorayn. Zeytinyan tavaya koyun, kznca prasalar atn, evirerek 2 dakika kzartn, havucu ilave edin, 3 dakika daha kzarttktan sonra pazy ekleyin ve 3 dakika daha kzartn. Tavay ateten aln, halanm patatesi, tuzu ve karabiberi ilave edin, iyice kartrn. ukur bir kapta balk suyu, st, yumurta ve rendelenmi kaar peynirini birlikte rpn. Bir frn kabna nce sebze karmnn yarsn yayarak koyun, zerine balk suyu-st-yumurtakaar karmnn te birini dkn. zerine balklar yerletirin, balklarn stne kalan sebze karmn yayarak ve en ste de kalan balk suyu-styumurta-kaar karmn datarak koyun, tepsiyi nceden stlm frnda st kzarana kadar piirin. St ve yumurta yerine hazr krema koyabilirsiniz. Koyacanz peynir tuzlu ise sebze karmna daha az tuz koyunuz.
Sayfa 69 / 69
Rak ve Mezeleri
116.
kembe orbas
Yarm kilo dana ikembesi, 1 orta boy soan, 3-4 di sarmsak, 8 bardak su, 1 ay ka tuz, 1 yemek ka un, 2 yemek ka margarin. Terbiyesi: 2 yumurta sars, 1 limonun suyu, yarm bardak su. Temizlenmi olarak alacanz ikembeyi 1-2 saat sre ile bol tuzlu souk suda brakn. Soann kabuunu soyun, btn brakn. Sarmsaklar uzunlamasna ikiye bln. Ddkl tencereye 8 bardak su ile ikembeyi, soan, sarmsa ve tuzu koyup bir saat kaynatn. Pitikten sonra karacanz ikembeyi 1 santimlik (orba) veya 2-3 santimlik (tuzlama) paralar halinde kesip tekrar tencereye atn ve 15 dakika daha piirin. Pime esnasnda baka bir kapta unu margarin ile kavurun, zerine birka kepe kaynamakta olan orbann suyundan katn, kartrp tenceredeki orbaya katn. Sofraya getirmeden nce orba tenceresini yeniden kaynatn. ukur bir kapta yumurta sarsna limonun suyunu yedirerek bir terbiye hazrlayn ve bunu kaynayan orbaya katn, kartrn, yannda sirkeli sarmsakla servis yapn. Arzu ederseniz servis srasnda orbann zerine krmz biberli eritilmi margarin (tereya) dkebilirsiniz.
117.
Sarmsakl Ekmek
1.Usl: Bir btn uzun ekmek, 2 yemek ka zeytinya veya margarin, 4 di sarmsak, 1 yemek ka tuz, 1 yemek ka krmz toz biber, alminyum mutfak folyosu. Sarmsak havanda tuzla dvn, macun kvamna getirin. Ekmei yan tarafndan uzunlamasna yarn. ine zeytinya gezdirin veya margarin srn. Ezilmi tuzlu sarmsa da srldkten sonra krmz biber serpin, sandvi gibi kapatn. Hava almayacak ekilde folyoya sarlp stlm frnda 15-20 dakika tutun, dilimleyip servis yapn. 2.Usl: Bir ekmek (ular kesilmi, dilimlenmi), margarin, 2 yemek ka sarmsak tozu, 1 ay ka krmz toz biber, 1 ay ka kekik. Ekmek dilimlerine margarin srn, sarmsak tozu, krmz biber ve kekii ekip 5 dakika kadar frn veya elektrik zgarasnda tutun. 3.Usl: 8 dilim ekmek, 3 di sarmsak, zeytinya, tuz, karabiber. Sarmsaklar ayklayn, havanda ezin. Ekmek dilimlerini kzartn, zgaradan alr almaz zerlerine ezilmi sarmsa srn, zeytinya gezdirin, tuz ve karabiber ekin, hemen servis yapn.
Sayfa 70 / 70
Rak ve Mezeleri
118.
Tarator Salatas
50 gram ceviz ii, 8-10 di sarmsak, 3 yemek ka tahin, 6 yemek ka limon suyu, 1 demet maydanoz, tuz. Cevizii ve sarmsaklar biraz tuz ile birlikte havanda dvn, derin bir kaseye aln. Tahin, limon suyu ve ince kylm maydanozu katarak iyice kartrn. Sofraya oturulmad takdirde ekmek dilimlerine srerek ikram edilebilir.
119.
Sucuk Gve
200 gram sucuk, 2 tatl sivri biber (veya arliston), 1 orta boy domates, 50 gram kaar peyniri {veya eritmeye uygun baka bir peynir), 1 tatl ka zeytinya. Sucuu ksa bir sre musluun altna tutup slatn, bagn ucuyla uzunlamasna iki taraftan izin, derisini soyun, kp eklinde dorayn. Biberlerin saplarn kartn, tohumlarn dkn, ince halkalar eklinde dorayn. Domatesin kabuunu soyun, ekirdeklerini temizleyin, kk paralar halinde dorayn. Peyniri 1 cm kpler eklinde dorayn. Kk bir gve (veya sya dayankl cam kap) iinde btn malzemeleri kartrn, zerine zeytinyan gezdirin. Kuvvetli olmayan bir frnda veya zgarasnda peynirler eriyene kadar tutup masaya getirin. Sucuun ya abuk donaca iin bu meze bekletmeden yenmelidir. Domates miktarn artrrsanz, daha sulu olur ve daha ok ekmek yedirtir.
Sayfa 71 / 71
Rak ve Mezeleri
120.
Takos
8-10 adet anasonlu peksimet, 2 yemek ka zeytinya, 100 gram yumuak beyaz peynir, 3 yemek ka zeytin ezmesi, 8-10 adet kurutulmu domates, 1 tatl kal kekik. Peksimetin zerine zeytinyan koyun, nce peyniri, zerine de zeytin ezmesini srn, 1 kurutulmu domates* yerletirin, kekik ekin. *Kurutulmu domates: Mevsiminde az ekirdekli son domateslerden aln, kabuunu soymadan 1,5 santim kalnlnda yuvarlak kaln dilimler halinde dorayn, iki taraflarn da tuzlayn, devaml gne alan toz tutmayan bir yerde iyice sularn kaybedene kadar bekletin. Kurumu domatesleri 5-10 dakika sre ile sirkede tutun, kartp kavanozlara aln. Yanlarna ac biberler, birka di sarmsak ve kekik daha yerletirin, stlerini rtecek kadar zeytinya koyun. Kurutulmu domatesi dardan satn alarak da ayn ilemleri yapabilirsiniz.
121.
Yumurta Dolmas
4 yumurta, 1 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka krnt beyaz peynir, 1 tatl ka yogurt, yarm ay ka krmz toz biber, 1/4 demet maydanoz, karabiber, tuz. Yumurtalari iinde souk su olan bir kaba koyup atee oturtun, 15 dakika sre ile halayn, kaynama suyunu dkn, yeni souk su koyup iinde bekletin. Yumurtalar soumaya balaynca kabuklarn soyun, diki iplii veya ok keskin bir bak ile herbirini uzunlamasna ikiye bln. Beyaz ksmlarn zedelemeden, kk bir kakla sarlarn kartn, tabakta dz durabilmeleri iin de yarm yuvarlaklarn alt ksmlarn bakla yarm santim kesin ve bir tabaa dizin. Bir kasede kardnz kat yumurta sarlar, zeytinya, beyaz peynir, yourt, krmz biber, ince kylm maydanoz, tuz ve karabiberi iyice ezerek kartrn, beyazlarn iine doldurun. Yumurta sarlarna peynir ve yourt yerine tonbal veya zeytin ezmesi de katabilirsiniz.
Sayfa 72 / 72
Rak ve Mezeleri
122.
Yumurta Ezmesi
Yumurtalar bir nceki tarifteki gibi halayn. Yumurtalar soumaya balaynca kabuklan soyun, diki iplii veya ok keskin bir bak ile sarlarn bozmadan herbirini uzunlamasna drde bnln. zerlerine tuz ve karabiber serptikten sonra zeytinyan gezdirin, krmz biber ekerek sofraya getirin. Bu mezeyi hazrlamak iin yumurtalarn iyice soumasn beklemek gerekmez. Scak yumurta, zeytinya ve baharat bileiminin aromas daha kuvvetli olmaktadr.
123.
Babagannu
1 patlcan, 2 di sarmsak, 2 yemek ka tahin, yarm ay ka tuz, 1 yemek ka limon suyu, 2 yemek ka yourt, 2 kak zeytinya. Patlcan kzleyin, ince akan bir musluk altnda kk bir bak veya parmaklarnzla kabuunu soyun, sapn atn, atalla veya mutfak robotu ile ezerek pre haline getirin. zerine ezilmi sarmsak, tahin, limon suyu ve yourdu ekleyin, iyice kartrn. Servis tabana aln ve zerine zeytinya gezdirin. Yannda kzarm ekmek ile servis yapabilirsiniz. Sslemek iin zeytin, pul biber veya maydanoz kullanabilirsiniz.
Sayfa 73 / 73
Rak ve Mezeleri
124.
500 gram deniz brlcesi, 1 ay ka kabartma tozu (karbonat), 2 yemek ka zeytinya, 4 di sarmsak, 1 yemek ka limon suyu. Deniz brlcelerinin amurlu kklerini kesip atn, toprakl kalan ksmlarn iyice ykayn, dallarn ayrn. Bir tencereye souk su ve kabartma tozunu koyarak kaynatn. Kaynayan suya deniz brlcelerini atn, diriliklerini kaybetmeyecek ekilde yumuayana kadar (10-15 dakika) piirin. Brlceleri delikli kepe ile scak iken kartn, soumaya brakn. Souduktan sonra herbir byk sap alt ksmndan tutarak parmaklarnzla ince dallardaki yeil brlceleri bir salata tabann iine syrn, zerlerine hemen zeytinyan dkn ve kartrn. Sofraya getirmeden nce bir havanda sarmsaklar az tuz ile dvn, limon suyunu ilave edin, kartrp nceden yalanm deniz brlcelerinin zerine dkn. Deniz brlcelerinde yeteri kadar deniz tuzu bulunduundan halama suyuna tuz atmak gerekmez. Deniz brlceleri gereinden az pierse dallarndan ok zor syrlr, fazla pierse de ok yumuar ve hamur halini alr.
125.
Brlce Salatas
2 su barda kuru brlce, 1 adet kuru soan, 2 iri domates, 4 taze soan, 2 sivri biber, 1/3 demet maydanoz, 3 yemek ka szma zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, tuz. Brlceleri bir gece nceden souk su ile (veya piirmeden iki saat kadar nce scak su ile) slatn, szp bir tencereye aln. ki- parmak geecek kadar souk su koyun, kabuklar soyulmu bir soan ile bir yemek ka tuzu ilave edin, 15-20 dakika kadar kaynatn. Scakken delikli kepe ile salata kabna aln, zerine zeytinyan dkn ve iyice kartrn. Dier yandan domatesin kabuklarn soyun ve kp eklinde dorayn. Taze soann d kabuklarn soyun ve beyaz ksmlarn ince ince dorayn. Biberlerin saplarn ve tohumlarn ayklayn, ince halkalar halinde kesin. Maydanozu ince kyn. Masaya getirmeden nce hazrlanm sebzeleri salata kabndaki yal brlceye katn, limon suyunu ekleyin ve iyice kartrn. Domates ve biber yerine k mevsiminde salatalk turusu, krmz turp, zeytin de kullanabilirsiniz. Renk ve ekilik vermesi iin sumak, aclk vermesi iin toz veya pul biber de ilave edebilirsiniz.
Sayfa 74 / 74
Rak ve Mezeleri
126.
K Cac
1 yeil salata (top, kvrck veya marul), 2 yemek ka sirke, 1,5 su barda yourt, 3 di sarmsak, 1/2 demet dereotu, 1 ay ka kuru nane, 1 yemek ka zeytinya, tuz. Salatann yapraklarn 15-20 dakika sirkeli suda bekletin, kartp ykayn, kurulayn, ince eritler halinde kesin. Sarmisan kabuunu ayklayn, ezin. Dereotunu ayklayn, ykayn, kaln saplarn atn, yapraklarn dorayn. Derince bir kaba yourdu koyun, zerine kylm salata yapraklarn, sarmsa ve dereotunu ekleyin, iyice kartrn, kvamn ve tuzunu ayarlayn. Kaselere blp zerlerine zeytinyan gezdirin, kuru naneyi serpin servis yapn.
127.
Beyaz Badem
Bademleri tuzlu suda 10 dakika halayn, szn. Soumaya balaynca kabuklarn soyun. Beyaz olarak ortaya kan bademleri bir kat peete ile kurulayn, iine aliminyum (mutfak folyosu) serilmi bir frn tepsisine yayarak koyun. Tepsiyi nceden stlm frna atn, zaman zaman kapan aarak bademleri tahta kakla kartrn, renkleri koyulamaya balaynca kartn. Dier yandan bir yumurtann akn tuz ile rparak kpk haline getirin. Tepsisi ile frndan karttnz hafife kavrulmu, rengi donm bademlere, tuzlu yumurta akn dkn ve tepsiye yayarak yeniden frna koyun. Bademler esmerleinceye kadar yine arada bir tahta kakla kartrarak kavurun. Bademleri souduktan sonra agz skca kapanabilen bir cam kapta saklayn, bylece uzun sre tazelikderini korurlar. Tuzla rptnz yumurta akna krmz biber de koyarsanz acl bir erez elde edebilirsiniz.
Sayfa 75 / 75
Rak ve Mezeleri
128.
8 adet kk domates, 100 gram tulum peyniri, 1 taze soan, 1 sivri biber, 2 yemek ka cevizii, 1 yemek ka zeytinya, 1/3 demet maydanoz, 1 ay ka krmzbiber, tuz. Domatesleri yukayn, stten kapak eklinde kesin, ilerini kk bir kakla boaltn, tuz serpin, brakn. Tulum peynirini rendeleyin veya atalla ezerek krnt haline getirin. Taze soann beyaz ksmn ok ince halka eklinde dorayn. Sivri biberin sapnm kesin, ekirdeklerini temizleyin, ince yuvarlaklar halinde dorayn. Ceviziini havanda ezin. Maydanozu ykayp yapraklarn kyn. Peynir, taze soan, sivribiber, cevizii, zeytinya, maydanoz ve krmzbiberi ezerek kartrn. Domateslerin ilerini bu harla doldurup buzdolabnda bir sre bekletin ve sofraya getirin. Tulum peyniri kullanmak istemezseniz domatesleri krem peyniri ile doldurabilirsiniz.
129.
Ezme Salata
3 domates, 2 sivri biber, 1 orta boy soan, 2 di sarmsak, yarm demet maydanoz, 2 yemek ka zeytinya, 1 kak limon suyu, 1 kak nar ekisi, 2 ay ka sumak, 1 ay ka pul biber, tuz. Domateslerin kabuklarn soyun, minik paralar halinde dorayn. Sivri biberlerin sap ve tohumlarn kartn, ince halkalar eklinde kesin. Soanlan ince ince entin. Sarmsaklar ok kk paralar halinde kyn. Maydanozu ykayn, yapraklarn dorayn. Domates, biber, soan, sarmsak ve maydanozu bir salata kabna koyun, zerlerine zeytinya, limon suyu, nar ekisi, sumak, pul biber ve tuz koyarak iyice kartrn, salatay servis tabana aln. Nar ekisi yerine koruk suyu koyabilirsiniz. Sivri biberler ac kt takdirde pul biber koymak gerekmeyebilir. Bu durumda malzemeleri pul bibersiz kartrmak, tadna baktktan sonra pul biber miktarn ayarlamak yararl olur. Salatarn zerine kylm ceviz koymak farkl bir lezzet verebilir.
Sayfa 76 / 76
Rak ve Mezeleri
130.
Fasulye Ezmesi
1 su barda kuru fasulye, 3 yemek ka tahin, 2 di ezilmi sarmsak, 3 yemek ka limon suyu, 2 yemek ka zeytinya. 1 ay ka krmz pul biber, tuz. Fasulyeleri bir gece nceden slatn, szn, bir tencerede be dakika halayn. Haiama suyunu dkn, fasulyelerin zerini parmak geecek kadar su ve bir tatl ka tuz koyup yumuayncaya kadar halayn. Fasulyelerin kabuklar ayrmaya balaynca szn, souduktan sonra havan veya mutfak robotu ile iri taneli un haline getirin. Halanm, soyulmu, ezilmi fasulyeleri bir kapta tahin, ezilmi sarmsak, limon suyu ile kartrn, tuzunu kontrol edin, yayvan bir tabaa aln. Servis yaparken zerine zeytinya ve krmz biber gezdirin.
131.
Fasulye Piyaz
2 su barda kuru fasulye, 2 orta boy kuru soan, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 2 kk salatalk turusu, 2 yumurta, yarm demet maydanoz, 8-10 siyah zeytin, 3 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, 1 tatl ka sumak. Fasulyeleri bir gzel halayn, bir salata kabna aln. Soumaya balamadan zerine zeytinyan dkp kartrn. Yumurtalar 10 dakika halayn ve herbirini drt dilime ayrn. Soanlan yarm ay eklinde ince ince dorayn, bir kaba aln, zerlerine tuz dkerek parmaklanzla ovun, ykayn ve szn. Domatesin kabuklarn soyun, ekirdekierini karn ve yarm halkalar eklinde dorayn. Biberlerin sapn kartn, tohumlarn boaltn ve yuvarlak dorayn. Biber turularn. Kp eklinde kesin. Maydanozun dallarn atp yapraklarn ince kyn. Sebzeleri zeytinyan imi olan fasulyelere katn, limon suyu ve tuzu ekleyin, kartrp servis tabana aln. Piyazi yumurtalar ve zeytinler ile ssleyin, zerine sumak serpin ve sofraya getirin.
Sayfa 77 / 77
Rak ve Mezeleri
132.
5 orta boy havu, 3 yemek kas zeytinya, 2 ay ka toz eker, 200 gram yourt, 3 di sarmsak, 1 ay ka pul biber. Havularn kabuklarn kazyn, kaln olarak rendeleyin. Zeytinyan yapmaz bir tavaya koyarak kzdrn. Havular tavaya atn, yumuayp, sald su kzdrn. Havular tavaya atn, yumuayp, saldkadar tahta kakla evirerek piirin. ndirmeye yakn toz ekerini serpin, kartrn, ocaktan aln. Sarmsaklat biraz tuzla ezin, yourda katn. Havular soumadan sarmsakl yourdu ekleyin, kartrn, servis tabana aln. zerine pul biber serpin, maydanozla ssleyip sofraya getirin. Kavururken toz eker katldnda havular parlak ve saydam bir grnrler ve kokusu giderek artar. Bu durumda ya daha az miktarda sarmsak konmal ya da bu meze servis yapmadan ksa bir sre nce hazrlanmaldr.
133.
Havulu Cack
2 orta boy havu, 1 su barda yourt, 2 di sarmsak, 1 ay ka kuru nane, 1 yemek ka zeytinya. Havular ykayn. Kazyn, rendeleyin, yourda kartrn. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, yarm ay ka tuz ile havanda dvn, yourtlu havuca ekleyin, iyice kartrn. zerine zeytinyan gezdirin, naneyi serpin ve sofraya getirin.
Sayfa 78 / 78
Rak ve Mezeleri
134.
Humus
250 gram nohut, 1 orta boy soan, 5 yemek ka tahin, 3 di ezilmi sarmsak, 3 yemek ka limon suyu, 2 ay ka kimyon, 2 yemek ka zeytinya, 1 ay ka krmz pul biber, tuz. Nohutu 8-10 saat sre ile tuzlu souk suda brakn, szn. Soann kabuklarn soyun, btn olarak nceden slatlm nohut ile birlikte bir tencereye yerletirin. Nohutlar parmak geecek kadar souk su ile bir tatl ka tuz ekleyin, yumuayp ince d kabuklar soyulmaya balayncaya kadar halayn, szn, soan atn. Nohutlar souduktan sonra parmaklarnzla kabuklarn soyun, havan veya mutfak robotu ile un haline getirin. ukur bir kapta tahin, ezilmi sarmsak, limon suyu ve kimyonu iyice kartrn, tuzunu ayarlayn, nohuta ilave edin, tekrar kartrp yayvan bir tabaa aln. Servis yaparken zerine zeytinya ve krmz biber gezdirin. Sarmsak ve kimyon miktarlarn az tadnza gre, kvamn da su ilave ederek son kartrma srasnda ayarlayabilirsiniz. Sindirimi ar olmakla birlikte zeytinya yerine eritilmi tereyan son anda zerine dkerek sofraya getirebilirsiniz.
135.
1 orta boy havu, 1 orta boy kabak, 1 dilim bayat ekmek, 1 su barda ceviz ii, 2 di sarmsak, 1 bardak yourt, 1 /4 demet dereotu, 1 ay ka sirke, 1 ay ka krmz biber, tuz. Havular ve kaba ykayn, kazyn, ikiye bln, az tuzlu suda yumuayana kadac halayn, soumaya brakn. Ekmek diliminin kabuklarn kesin, bir kaba su koyup 5 dakika slatn, kartp skarak szn. Ceviziini havanda dvn. Sarmsan kabuunu soyun, ezin. Dereotunu ykayn, yapraklarn kyn. Havu ve kaba atalla ezin, ekmekii, cevizii ve sarmsa ekleyin, iyice kartrn. Karma yourdu, dereotunu ve sirkeyi ekleyin, yayvan bir tabaa koyup krmz biber serpin.
Sayfa 79 / 79
Rak ve Mezeleri
136.
1 adet orta boy karnbahar, yarm su barda tahin, 2 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, 1 limonun suyu, tuz, krmz pul biber. Karnbaharn yeil yapraklarn ayklayn, dip ksrmn hafife oyarak kartn, zedeiemeden 3-4 parmak byklnde paralara ayrn, iinde tuz ve sirke bulunan kaynamakta olan suya atarak, yumuayncaya kadar halayn, suyunu szn ve atalla ezin. Sarmsaklar ayklayn, biraz tuz ile havanda ezin. Ezilmi sarmsaklara, tahin, limon suyu, tuz ve zeytinyan katn, iyice kartrn, karnbaharn zerine dkn. Salatann zerine, krmz pul biber ekip sofraya getirin. Tahinli karm koyu olduu takdirde biraz su ekleyerek inceltebilirsiniz. Tarifte sadece sarmsa havanda dverken koyulan tuz ile yetinilmitir. Sarmsa baka bir aletle ezerseniz ayrca tuz koymanz gerekir.
137.
1 adet orta boy karnbahar, 1 su barda yourt, 3 di sarmsak, 1/4 demet maydanoz, 2 yemek ka zeytinya, tuz, krmz pul biber. Karnbahar bir gzel halayn, kendi suyu iinde soumaya brakn, sarmsaklar ayklayn, biraz tuz ile havanda ezin. Maydanozu ykayn, saplarn atn, yapraklarn ok ince kyn. Ezilmi sarmsaklar ve maydanozu yourda katn, iyice kartrn, karnbaharn zerine dkn. Salatann zerine zeytinyan gezdirin, krmz pul biber serpip sofraya getirin. Eer sofraya oturulmuyor ise, arzu ederseniz, karnbaharlar i olarak birer lokma byklnde paralara ayrn, yourt karmn (dip) baka kk bir kaba kayarak rak yannda ikram edin. Halanm karnbaharlarn zerine yourt yerine zeytinya ve limon ekerek de servis yapabilirsiniz.
Sayfa 80 / 80
Rak ve Mezeleri
138.
Kereviz Salatas
2 orta boy kereviz, yarm limonun suyu, 2 yemek ka mayonez, 2 yemek ka yourt, 2 di sarmsak, 2 yemek ka cevizii. Kerevizlerin sert olan d kabuklarn soyun, ukurca bir kaba su ve yarm limonun suyunu koyun. Kerevizleri el rendesinin bakl geni yan veya mutfak robotu ile ok ince yuvarlaklar (cips) eklinde kesin ve hemen limonlu suya atn. Dorama sona erince, her seferinde 3-4 kereviz cipsini alp stste dorama tahtasna koyun, bakla kibrit p kalnlnda ubuklar halinde dorayp tekrar limonlu suya atn. Dier yandan mayonez, yourt, ezilmi sarmsak ve tuzu kartrn. Limonlu sudan kartacanz kereviz ubuklarn zedelemeden skarak suyunu szn, mayonez yourt karmna ekleyin, kartrn. Servis tabana aln, zerine kk cevizilerini yerletirin. Salatann zerine mevsiminde beyaz ksmlar temizlenmi eki olmayan kk mandalina dilimleri koyarsanz hem eki hem tatl bir lezzet alr, hem de ok ho kokular duyarak kereviz yediinizi farketmezsiniz.
139.
Yarm krmz lahana, 2 portakal, 1 eki elma, 1 yemek ka ekirdeksiz kuru zm, yarm bardak yourt, 1/4 demet dereotu, 2 ay ka tuz, 1 ay ka karabiber. Yarm krmz lahanay uzunlamasna ikiye bln, herbir paray (eyrei) dorama tahtasna koyarak ince ince cips eklinde kesin. Portakaln birini skn, suyunu barda koyun. Eki elmay soyun, ekirdek yuvalarn temizleyin, ince dilimler halinde dorayn. Doranmo lahanay ukur bir kaba aln, zerine 1 ay barda portakal suyunu, karabiberi ve tuzu elinizle birka dakika ovun, skn, salata kasesine koyun. Dier portakaln kabuunu soyun, dndaki zar temizleyin, ekirdeklerini kartn, ince dilimler halinde dorayn, elma ve zm ile birlikte lahanaya katn. Yourda dereotu, biraz tuz ve karabiber katp kalan portakal suyu ile inceltin ve salatann zerine dkn. Dereotu yerine taze soann yeil ksmlar ve maydanoz da kullanabilirsiniz.
Sayfa 81 / 81
Rak ve Mezeleri
140.
Ksr
1 su barda ince (kftelik) bulgur, 1 su barda scak su, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 5 adet taze soan, yarm demet maydanoz, 2 dal taze nane, 4 yemek ka domates salas, 1 yemek ka biber salas, 1 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka nar ekisi, krmz biber, tuz. Bulguru yayvan bir kaba koyun, scak suyu dkn, kapan kapatp 15-20 dakika bekletin. Domatesin kabuunu soyun, kk kp eklinde dorayn. Sivri biberlerin sapn kesin, tohumlarn ayklayn ince halkalar halinde kyn. Taze soann d kabuklarn ayklayn, beyaz ksmn ince ince dorayn. Maydanoz ve naneyi kyn. Btn malzemeyi suyunu ekmi ve kabarm olan bulgura katn. Koruk suyunu, salalar, tuzu, biberi ekleyin, iyice kartrn ve sofraya getirin. Nar ekisi yerine koruk suyu veya limon suyu koyabilirsiniz.
141.
Cevizli Ksr
1 su barda ince (kftelik) bulgur, 1 su barda scak su, 1 su barda ceviz ii, 6 adet taze soan, yarm demet maydanoz, 3 dal taze nane, 4 yemek ka biber salas, 2 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu, tuz. Bulguru yayvan bir kaba koyun, scak suyu dkn, kapan kapatp 15-20 dakika bekletin. Kabaran bulgura biber salas ve tuz ilave edin, iyice kartrn. Cevizleri kk paralara bln. Taze soanlarn d kabuklarn ayklayn, beyaz ksmn ince ince dorayn, maydanoz ve naneyi kyn. Btn malzemeyi biber salas ile yorulmu olan bulgura katn. Zeytinya ve limon suyunu ekleyin, tekrar kartrn ve sofraya getirin. Servis taban yeil salata yapraklar ile deyebilir, kn yarm ceviz paralar ile ssleyebilirsiniz.
Sayfa 82 / 82
Rak ve Mezeleri
142.
Kpeolu
1 patlcan, 2 arliston biber, 2 sivri biber, 1 dolmalk biber, kzartma iin sv ya, 2 orta boy domates, 1 di sarmsak, 1 kesme eker, 1 yemek ka zeytinya, 2 tatl ka sirke, 1 su barda yourt. Patlcan alacal soyun, sapn ve yeil yaprakl ksmn kesin, uzunlamasna drde bln, kp eklinde dorayn. ukur bir kapta, 1 litre suya 1 yemek ka tuz atn, iine doranm patlcanlar koyarak acsnn kmas iin yarm saat bekletin. Tuzlu sudan kartacanz patlcanlarn suyunu skn, mutfak peetesi ile kurutun, yaa atp kzartn, servis kabna karn. Biberleri ykayn, kurutun, saplarn kesin, ekirdeklerini atn, 1,5-2 cm uzunluunda dorayn, patlcanlarn kzard yada kzartn, yan szdrn, patlcanlarn olduu servis kabna aln ve kartrn. Domatesleri rendeleyin, bir kaba koyarak atee oturtun, kp eker, zeytinya, sirke, tuz ve karabiberi ilave edin, suyunu ekene kadar salay piirin, kzarm patlcan ve biberlerin zerine dkn, kartrn. Sarmsaklar ayklayn, ezin, yourda katn, dierlerine ilave edip tekrar kartrn ve sofraya getirin. Kzarrken ya sramas iin biberlerin ok iyi kurutulmu olmasna dikkat edin, atei azaltn ve tavann zerine kapak koyun. Arzu ederseniz sala ve yourdu kartrmadan kzarm patlcan ve biberlerin yannda ayr olarak masaya getirebilirsiniz.
143.
Lahana Salatas
2-3 adet byke lahana yapra, 1 eki elma, 2 yemek ka ekirdeksiz kuru zm, 2 yemek ka yer fst, 1 tatl ka susam, 1 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu. Lahana yapraklarn ince ince kesin, ukur bir kaba aln, zerlerine 1 ay ka tuzu ekin, elinizle birka dakika ovun, sudan geirip skn, salata kasesine koyun. Eki elmann kabuunu soyun, ince dilimler halinde dorayn. Kuru zmleri scak su dolu bir kaseye koyarak 10-15 dakika bekletin, ykayn. Fstklar ikiye ayrn. Elma, zm, fstk, zeytinya ve limonu lahanann zerine ekleyin, iyice kartrp servis yapn. Fstk yerine ceviz koyabilirsiniz. Farkl bir tad elde etmek isterseniz tatl portakal veya kk mandalina dilimleri de kullanabilirsiniz.
Sayfa 83 / 83
Rak ve Mezeleri
144.
Makarna Salatas
1 su barda burgu makarna, 2 domates, 2 taze soan, 1 sivri biber, 1 tatl ka kapari, 1/3 demet dereotu, 1 kutu ton bal konservesi (200 gram), 2 yemek ka zeytinya, 1 kak limon suyu, tuz. Makarnalar tuzlu kaynar suya atp 10 dakika halayn, szn, iinde souk su olan bir kaba aln. Domateslerin kabuunu soyun, kk paralar halinde dorayn. Taze soan, sivri biberi ayklayn, halka eklinde dorayn. Dereotunu ince ince kyn. Ton balnn yan szn, bir atalla ezin. Makarnay szp bir kaba aln. zerine hazrlam olduunuz domates, taze soan, biber, kapari, dereotu ve ton baln koyun. Zeytinya, tuz ve limon suyunu ekledikten sonra iyice kartrn. Bu saiatay ton bal yerine kibrit sopa eklinde doranm salam, halanm tavuk ve kp eklinde kesilmi kaar veya benzeri peynir ile de yapabilirsiniz. Bu durumda kapari yerine ince doranm biber turusu, dereotu yerine de maydanoz koyarsanz daha lezzetli olur.
145.
Mantar Salatas
500 gram kltr mantar, yarm limon, 1 kk havu, 2-3 taze soan, 1 krmz dolmalk biber, 2 adet kk salatalk turusu, l/4demet dereotu, 2 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu, tuz. Mantarlarn zerindeki amur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin, iyice ykayn, saplarnn rengi solmu ularn kesip atn, byk mantarlar drde, kk mantarlar ikiye bln, tuzlu ve yarm limon skacanz kaynar suda 15 dakika halayn, szn. Havucu ykayn, kazyn, iki veya e bln, az tuzlu suda yumuayana kadar halayn, kendi suyunda soumaya brakn. Taze soann pskln kesin, d kabuunu soyun, 1-2 santim uzunluunda verev dorayn. Krmz dolmalk biberin sapn kesin, ekirdeklerini atn, uzunlamasna ikiye bln, yarim santim eninde eritler halinde kesin. Salatalk turular yuvarlak dorayn, dereotunu ykayn, kaln dallarn atn, yapraklarn dorayn. Hazrlam olduunuz btn malzemeleri salata kabnda kartrn, zeytinya ve limonu ekleyin, tekrar kartrp sofraya getirin.
Sayfa 84 / 84
Rak ve Mezeleri
146.
Mercimek Kftesi
1 su barda krmz mercimek, 1 su barda kftelik (ince) bulgur, 1 demet (68 adet) taze soan, yarm demet maydanoz, 1 yemek ka biber salas, 1 yemek ka zeytinya, 1 tatl ka nar ekisi, 1 ay ka pul biber, 1 ay ka kini, 1 ay ka kimyon. Mercimei tuzlu suda yumuayana kadar halayn, zerinde bir parmak kalacak kadar halama suyunu brakn, kalann dkn, bulguru ilave edin, 20 dakika kadar imesini bekleyin. Taze soanlan ayklayn, ince ince kyn. Maydanozu ayklayn, saplarn atp yapraklarn dorayn. Taze soan, maydanoz, biber salas, zeytinya, nar ekisi, pul biber, kini ve kimyonu da ekleyip elinizle iyice yourun, skarak avucunuzun iinde ince uzun kfteler yapn. Kfte ekli vermeden nce tadna bakarak baz malzemelerin miktarn deitirip kendi az tadnza en uygun karm bulabilirsiniz. Mercimek kftesi durdukca kuruyup lezzetini kaybedeceinden ok nceden hazrlanmamaldr. Bu kfteyi yeil mercimek ile de yapabilirsiniz.
147.
Muhammara
2 dolmalk krmz biber, 1 di sarmsak, 1 kk kuru soan, 2 yemek ka biber salasi, 1 fincan gtlm kzarm ekmek, 1 fincan ceviz ii, 3 yemek ka limon suyu, 2 ay ka nar ekisi, 1 yemek ka nohut, 1 -2 ay ka kimyon, tuz, zeytinya. Biberleri kzleyin, bir kat torbaya koyup 10 dakika bekletin, kartp zarn soyun, sapn ve iindeki tohumlarn atn, elinizle atalla veya mutfak robotunda ezerek pre haline getirin. Sarmsak ve soann kabuklarn ayklayn, ince ince entin. Bir kapta ezilmi biberi, sarmsa, soan, biber salasn, tlm kzarm ekmei ve cevizi iyice kartrn. Limon suyu ve nar ekisini ilave edin, tekrar kartrn. Yourt, kimyon ve tuzu katarak tadn ayarlayn. En sonunda kartrmaya devam ederek zeytinyan yavaa ilave edin. Bir gn nceden hazrlarsanz daha keskin bir lezzet ve koku elde edebilirsiniz. Kzarm ekmek yerine scak suda bekletilmi bulgur da kullanabilirsiniz.
Sayfa 85 / 85
Rak ve Mezeleri
148.
Mercimek Piyazi
1 su barda yeil mercimek, 2 orta boy domates, 4 taze soan, yarm demet maydanoz, 3 dal taze nane, 2 sivri biber, 3 yemek ka szma zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, 1 tatl ka sumak. Mercimei ayklayn, zerine mercimekleri iki parmak geecek kadar souk su koyarak 5-6 saat slatn. ine kabuu soyulmu btn bir kuru soan atlm tuzlu suda mercimekleri yumuayncaya kadar 20-25 dakika sreyle halayn, szn. Szlen mercimee hemen zeytinyan dkp kartrn ve bir kenarda bekletin. Dier yandan domateslerin kabuunu soyun ve kk kp eklinde dorayn. Sap ve tohumlar karlm sivri biberler ile taze soanlarn beyaz ksmlarn ince halkalar eklinde dorayn, maydanoz ve naneyi kyn. Mercimekler ve hazrlanm sebzeleri tuz ilave ederek kartrn, servis yapmadan ksa bir sre nce limon suyunu ilave edin ve sofraya getirin. Turu kullnabilirsiniz. Ancak bu durumda daha az tuz ve limon suyu koymak gerekecektir. Bu mezeyi kirmz turp ve halanm yumurta ile ssleyip servis edebilirsiniz.
149.
Pancar Turusu
500 gram krmz pancar, 2/3 bardak sirke, 1/3 bardak limon suyu, 4 di sarmisak, 1 tatl ka toz eker, tuz.
Pancarlar ovarak ykayn, sap ve yapraklarn kesin, bir tencereye koyup parmak aacak kadar su koyun, 1 ay ka tuz ve 1 yemek ka sirke ile arada kontrol ederek, yumuayncaya kadar halayn. Kevgirle sudan alacanz pancarlar soumadan kabuklarn soyun ve halka eklinde dorayn. Pancarlar cam kavanoza aln, kaynama suyunu szerek zerlerine dkn. Sarmsaklar ayklayn, bir para tuzla dvn, zerine sirke ve limon suyunu dkp kartrn, pancarlara ekleyin. Toz ekeri ekleyin, tuzunu kontrol edin, buzdolabnda 2-3 gn bekletin, kk kaselerde suyu ile birlikte ikram edin.
Sayfa 86 / 86
Rak ve Mezeleri
150.
3 orta boy patlcan, 6 taze soan, 3 di sarmsak, 3 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 arliston biber, yarm demet maydanoz, 3 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, 1 yemek ka sirke, 8-10 tane yeil zeytin, tuz. Patlcanlar ykayp kuruladktan sonra ince ulu bir ba saplayarak herbirinin zerinde drt ince yark an, ocak stnde evirerek kzleyin. Pien patlcanlarn kmrlemi kabuklarn musluk altnda soyun, saplarn kesin ve iinde limon suyu bulunan kaba yatrn. Taze soann d yapraklarn soyup beyaz ksmlarn ince halkalar halinde dorayn. Domateslerin kabuunu soyun, ekirdekierini kartn, kp eklinde dorayn. Sarmsak dilerini ince ince kyn. Biberlerin saplarn kesin, tohumlarn boaltn, halka eklinde ince dorayn. Maydanozu ykayn, kaln dallarn ayklayn, yapraklarn kyn. Salata tabanda limonda beklemi, kzlenmi ve doranm patlcanlar ile sebzeleri, zeytinyan, sirkeyi, tuzu kartrn, yeil zeytinler ile ssleyip sofraya getirin.
151.
Patlcan Izgara
2 orta bostan patlcan, 2 di sarmsak, 3 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka sirke, karabiber, tuz. Patlcan yarm santim kalnlnda yuvarlak dilimler halinde dorayn, tuzlu suya atn. Sarmsaklar ayklayn, havanda biraz tuzla ezin, bir kaseye koyun, 2 yemek ka zeytinyan, tuzu ve biberi ekleyin, atalla rpn. Tuzlu sudan kartacanz patlcanlar kurutun, kasedeki karma batrn, mangal zgaras veya yapmaz tavada iki taraflarn da kzartn, yayvan bir tabaa dizin. Servis yaparken zerlerine 1 yemek ka zeytinya ile biraz sirke gezdirtin. Servis yaparken arzu ederseniz zeytinya ve sirke yerine yannda sarmsakl yourt verebilirsiniz.
Sayfa 87 / 87
Rak ve Mezeleri
152.
3 orta boy patlcan, 2 di sarmsak, 4-5 adet taze ceviz, 3 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu, tuz.
Patlcanlar bir gzel hazrlayn. Sarmsaklar soyun, ince ince kyn. Taze cevizleri zedelemeden krn, ince ak sar zarlarn soyun, elinizle kk taneler haline getirin. Salata tabanda limonda beklemi kzlenmi patlcanlar ince kyn, sarmsak, ceviz, zeytinya, limon suyu ve tuzu ekleyip kartrn. Kzlenmi patlcan ezerek sadece sarmsakl yourt veya sadece zeytinya ve limon ile kartrp sofraya getirebilirsiniz. Bu salataya mevsiminde kylm taze fndk da deiik bir tad verir.
153.
Nohut Salatas
1 su barda nohut, 1 ay ka tuz, 1 di sarmsak, 2 orta boy soan, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, yarm demet maydanoz, 3 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, 1 yemek ka sirke, karabiber. Nohutu 8-10 saat sre ile tuzlu souk suda brakn. Bir soann d kabuklarn soyun, btn olarak nceden slatlm ve szlm nohut ile birlikte bir tencereye yerletirin. Nohutlarn zerini parmak geecek kadar souk su ile bir tatl ka tuz ekleyin, yumuayncaya kadar halayn, szn, soan atn. Soumaya balamadan zerine zeytinyan dkp kartrn. Sarmsa ayklayn, entin. Dier soan ikiye blp yarm ay eklinde dorayn. Domateslerin kabuklarn soyun, ekirdeklerini kartn ve kp eklinde dorayn. Biberlerin saplarn kartn, tohumlarn boaltn, halka eklinde dorayn. Maydanozu ykayn, ince ince kyn. Salata kabnda yalanm nohut, sarmsak, soan, domates, biber, tuz ve maydanozu kartrn. zerlerine limon suyu ve sirkeyi dkp harmanlayn, biraz dinlendirip sofraya getirin. Salataya kuru soan yerine taze soan, sadece limon suyu veya sadece sirke koyabilirsiniz.
Sayfa 88 / 88
Rak ve Mezeleri
154.
4 orta boy taze patates, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 4-5 taze soan, 1/4 demet maydanoz ve taze nane, 6-7 yeil zeytin. Sosu iin: 5 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka sirke, yarm limonun suyu, yarm ay ka toz eker, 1 ay ka hardal, 1 di ezilmi sarmsak, yarm ay ka pul biber, tuz. Patatesleri ykayn, tuzlu suda yumuayana kadar halayn, szp zerlerine souk su koyun. Domateslerin kabuklarn soyun, ekirdeklerini ayklayn, kp eklinde dorayn. Sivribiberlerin saplarn kesin, ekirdeklerini boaltn, halka eklinde dorayn. Taze soann kabuunu soyun, pskln kesin, yuvarlak dorayn. Maydanoz ve naneyi ayklayn, saplarn atn, yapraklarn kyn. Patatesleri sudan kartp soyun, ince yuvarlak dilimler halinde dorayn. Domates, sivri biber, taze soan, maydanoz, nane ve yeil zeytini katn, kartrn. Bir kaseye zeytinya, sirke, limon suyu, toz eker, hardal, sarmsak, pul biber ve tuzu koyun, atalla iyice rpn, salataya dkp kartrn. Bu salataya isterseniz konserve veya salamura balk, halanm et veya tavuk, kp seklinde kesilmi peynir gibi yiyecekleri ile koyabilir, ayrca turu, turp ve marul da ilave edebilirsiniz.
155.
Cevizli Meze
3 yemek ka cevizii, 2 di sarmsak, 1 dilim bayat ekmek, 3 yemek ka tahin. 1/4 demet maydanoz, yarm limonun suyu, yarm ay ka krmz pul biber, 1 ay ka tuz. Ceviziini elinizle blebildiiniz kadar kk paralara ayrn. Sarmsa ayklayn. Ekmek diliminin etrafndaki kabuklar kesin. Maydanozu ykayn, kaln saplarn atn, yapraklarn kyn. Ceviz, sarmsak ve ekmei havanda birlikte dvn, ukur bir kaba aln. Tahin, maydanoz, limon suyu ve krmz biberi katp kartrn. Arzu ederseniz bu mezeyi de ekmek dilimlerine srerek kanape olarak servis yapabilirsiniz.
Sayfa 89 / 89
Rak ve Mezeleri
156.
Sarmsakl Biber
Biberleri ocan alevinde kzleyin, bir kesekad veya naylon bir poet iine koyun, azn kapatp 10-15 dakika tutun. Biberlerin dndaki yanm zar gibi kabuklar soyun, akarsuda ykayn, sapn kesip tohumlarn atn, yayvan bir kaba yerletirin. Sarmsaklar soyun, ince yuvarlaklar halinde kyn, biberlerin zerine yerletirin. Sirkeyi serpin, 1-2 saat bekietip sofraya getirtin. Arzu ederseniz sofraya getirmeden zerine 1-2 kak zeytinya koyabilirsiniz.
157.
Patatesli ig Kfte
1 su barda kftelik (ince) bulgur, 2 orta boy patates, 8-10 taze soan, yarm demet maydanoz, 1 tatl ka biber salas, 1 yemek ka zeytinya, 1 tatl ka nar ekisi, tuz, karabiber. Bulguru ykayn, zerine kaynar su dkp bir kapak rtn, yarm saat pimesi iin bekletin. Patatesleri ykayn, tuzlu suda yumuayana kadar halayn, kendi suyunda soumaya brakn, kartp kabuklarn soyun, rendeleyin. Taze soanlarn pskllerini atn, en stteki kabuklarn soyun, ince ince yuvarlak dorayn. Maydanozu ayklayn, saplarn atn, yapraklarn kyn. Biber salasn biraz lk suda eritin. ukur bir kapta bulgur, rende patates, taze soan, maydanoz, biber salasi, zeytinya, nar ekisi, tuz ve karabiberi kartrp iyice yourun. Tadn kontrol edin, elinizle parmak eklinde kfteler yapp salata yapraklar zerinde sofraya getirtin. Arzu ederseniz ertesi gne kalan kfteleri tekrar kartrp iine bir yumurta krarak tavada kzartabilirsiniz.
Sayfa 90 / 90
Rak ve Mezeleri
158.
Tarama
100 gram taramalk balk yumurtas, yarm su barda zeytinya, 2 yemek ka limon suyu. Satn alacanz balk yumurtalarnn, varsa, zarn kartn, ukur bir kaba koyun. Tahta bir kak ile, ara vermeden kartrarak, zeytinyan damla damla dkerek balk yumurtalarna yedirtin. Daha sonra limon suyunu da ayn ekilde katn, bir servis tabana koyup buzdolabnda bir sre dinlendirin ve servis yapn.
159.
Pirin Salatas
3/4 su barda pirin, 2 orta boy domates, 2 taze soan, 1 sivri biber, 1/4 demet taze nane ve dereotu, 1 kutu ton bal konservesi (200 gram), 2 yemek ka mantar turusu, 8-10 tane zeytin, 2 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu, tuz. Pirinci tuzlu kaynar suya atp yumuayana kadar halayn, szn, iinde souk su olan bir kaba koyun. Domateslerin kabuunu soyun, ekirdeklerini kartn, kk paralar halinde dorayn. Taze soann d kabuklarn, sivri biberin sap ve tohumlarn ayklayn, halka eklinde dorayn. Nane ve dereotunun kaln dallarn ayklayn, ince ince kyn. Ton balnn yan dkn, bir atalla ezin. Mantar turularn byklklerine gre iki veya drde bln. Pirinci szn bir kaba aln. zerine hazrlam olduunuz domates, taze soan, biber, dereotu, ton bal, zeytin ve mantar turusunu koyun. Zeytinya, tuz ve limon suyunu ekledikten sonra iyice kartrn. Bu salatay ton bal yerine halanm tavuk ve kp eklinde kesilmi kaar veya benzeri peynir ile de yapabilirsiniz. Bu durumda dereotu yerine maydanoz koyarsanz daha lezzetli olur. Mantar turusu yerine ince doranm taze kltr mantar kullanabilirsiniz.
Sayfa 91 / 91
Rak ve Mezeleri
160.
50 gram ceviz ii, 1 dilim bayat ekmek (100 gram), 3 yemek ka zeytinya, 3 yemek ka su, 2 yemek ka sirke, 3 di sarmsak, tuz. Cevizleri havanda iyice dvn, bir kaseye aln. Kabuk ksmn kesip ekmei 10 dakika slatn, kartp elinizle skarak fazla suyunu atn, cevizlere katn. Sarmsa biraz tuz ile ezin. Ceviz ve ekmek iini tahta kakla iyice kartrrken azar azar zeytinyan katn, iyice yedirtin. Kartrmaya devam ederek sirke, sarmsak ve tuzu ekleyin. Taratoru midye, kalamar gibi kzartma deniz rnleri ile toka, semizotu gibi baz salatalarda kullanabilirsiniz.
161.
Semizotu Salatas
Yarm demet semizotu, 1 su barda yourt, 1 di sarmsak, 2 yemek ka cevizii, 1 yemek ka zeytinya, 1 ay ka pul biber, tuz. Semizotunu ykayn, kaln saplarn atn, ince sapl yapraklar kesmeden elinizle ayrn, kurutun, ukur bir kaba koyun. Sarmsa ayklayn, biraz tuz ile ezin, yourda katn, kartrn. Yourdun yarsn semizotuna katn, kartrn, hepsini bir salata tabana aln. Kalan yourdu zerine yayn, cevizileri ile ssleyin, zeytinyan gezdirtin, pul biberi ekip sofraya getirin. Semizotunu yourt ve ceviz yerine salatalk ve domates ile kartrp zeytinya ve limon ile de hazrlayabilirsiniz. Yalnz semizotunun kendisi eki olduundan limon miktarn daha az koymak gerekir. Ayklayacanz semizotu saplarn pirin, domates ve sarmsak ile piirip ayr bir yemek elde edebilirsiniz.
Sayfa 92 / 92
Rak ve Mezeleri
162.
50 gram beyaz dolma fst, 1 dilim bayat ekmek (100 gram), 3 yemek ka zeytinya, 3 yemek ka limon suyu, 2 di sarmsak, tuz. Bademleri havanda iyice dvn, bir kaseye aln. Kabuk ksmn kesip ekmei 10 dakika slatn, kartp elinizle skarak fazla suyunu atn, cevizlere katn. Sarmsa biraz tuz ile ezin. Fstk ve ekmek iini tahta kakla devaml kartrrken azar azar zeytinyan katn, iyice yedirtin. Kartrmaya devam ederek limon suyu, sarmsak ve tuzu ekleyin. Taratoru bademli yapmak isterseniz nce bademleri bir sre kaynatn sonra soutup kabuklarn soyun ve havanda dvn.
163.
250 gram taze brlce, kk bir kuru soan, 1 ay ka kabartma tozu (karbonat), 2 yemek ka zeytinya, 4 di sarmsak, 1 yemek ka limon suyu, tuz. Brlceleri ikiye bln, klklarn ayklayn, ykayn. Bir tencereye su, d kabuu soyulmu btn soan, tuz ve kabartma tozunu koyarak kaynatn. Kaynayan suya brlceleri atn, diriliklerini kaybetmeyecek ekilde yumuayncaya kadar piirin. Brlceleri delikli kepe ile scak iken kartn, bir salata kabna aln, zerine hemen zeytinyan dkn ve kartrn. Sofraya getirmeden nce bir havanda sarmsaklar az tuz ile dvn, limon suyunu ilave edin, kartrp nceden yalarm brlcelerin zerine dkn. Bu tarifi kuru brlce ile de uygulabilirsiniz. Halanm taze brlcelere limonlu sarmsak yerine sarmsakl yourt da koyabilirsiniz. Koyulan kabartma tozu (karbonat) yeil renkli sebzelerin pierken kararmamalarn salar.
Sayfa 93 / 93
Rak ve Mezeleri
164.
250 gram taze brlce, kk bir kuru soan, 1 ay ka kabartma tozu (karbonat), 2 yemek ka zeytinya, 1 orta boy domates, 2 di sarmsak, 1 su barda yourt, 1 yemek ka limon suyu, tuz, krmz toz biber. Brlceleri bir gzel gibi piirin, delikli kepe ile scak iken kartn, bir salata kabna aln, zerine hemen 1 kak zeytinyan dkn ve kartrn. Domatesin kabuunu soyun, kk kpler halinde dorayn, brlceye kartrn. Sarmsa soyun, ezin, limon suyu ile birlikte yourda katn, iyice kartrn, brlcenin zerine dkn. Krmz biberi ve kalan 1 kak zeytinyan da dkp, sofraya getirtin.
165.
Yarm kvrck salata, yarm top salata, yarm demet roka, 4 di sarmsak, 5 yemek ka irice paralanm ceviz ii, 1 tatl ka kuru nane, 4 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, tuz. Salata yapraklarn ayrn, yarm saat sirkeli suda bekletin, teker teker ykayn, sularn szdrn, iyice kurutun, elinizle paralayn, genie bir salata kasesine yerletirin. Ceviz ilerini, dvmeden, ellerinizle olabildiince kk paralara ayrn. Sarmsa ayklayn, tuz ve kuru nane ile birlikte dvn, bir kaseye aln, limon suyu ve zeytinyan ekleyin, kartrn, salata yapraklarnn zerine dkn, en ste cevizleri serpip sofraya getirtin.
Sayfa 94 / 94
Rak ve Mezeleri
166.
2 dilim bayat ekmek, 3 yemek ka cevizii, 2 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka yourt, 2 yemek ka limon suyu, 1 ay ka domates salas, 1 ay ka biber salas, 1 ay ka pul biber, tuz. Ekmek dilimlerinin kenarlarndaki kabuu kesip atn, dilimleri ukur bir kaba koyup zerlerine souk su dkn. Be dakika sonra dilimleri sudan kartn, skarak suyunu szn, parmaklarnzla ufalayn. Ceviziini mutfak robotunda ekin veya havanda dvn. Sarmsaklarn kabuklarn soyup biraz tuz ile havanda dvn. Ekmek krnts, ceviz, sarmsak, zeytinya, yourt, limon suyu, domates salas, biber salasn birlikte iyice kartrn. Servis tabana koyun, zerine pul biber ekin, birka yarm ceviz ve maydanoz ile ssleyip sofraya getirin. Kvam koyu olduu takdirde koyduunuz yourt miktarn artrabilirsiniz. Ceviz yerine fndk veya badem de kullanabilirsiniz.
167.
2 su barda ekirdeksiz yeil zeytin, 3 taze soan, 1 di sarmsak, 1 sivri biber, 1 su barda ceviz ii, 1/3 demet maydanoz, 1/3 demet dereotu, 1/3 demet taze nane, 1 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu veya nar ekisi, krmz pul biber. Zeytinleri halka eklinde kesin. Taze soanlarn d kabuklarn soyarak beyaz ksmlarn dorayn. Sarmsaklar ayklayn, ince ince dorayn. Maydanoz, dereotu ve taze naneyi ykayn, kalnca dallarn atn, yapraklarn kyn. Ceviz ilerini kk paralar haline getirin. Btn malzemeleri zeytinya ve limon suyu ile kartrn. Servis tabana alp krmz pul biber ile ssleyin. i biber doldurulmu zeytin kullanyorsanz ayrca pul bibere gerek yok. Bu mezeyi ceviz yerine kylm badem veya kylm fndk ile de deneyebilirsiniz.
Sayfa 95 / 95
Rak ve Mezeleri
168.
Koruklu Bamya
500 gram taze bamya, 3 yemek ka sirke, 1 byk soan, 10 di sarmsak, 2 byk domates, 2 yemek ka iek ya, 3 yemek ka zeytinya, 1 salkm koruk, 2 ay ka toz eker, tuz, biber. Bamyalarn sivri kafalarn kalem yontar gibi ba evirerek kesin, bir kaba koyarak zerlerine sirkeyi dkn, arada bir tahta kakla kartrarak bir saat kadar bekletin. Soann d kabuklarn soyun, ortadan ikiye bln, yarm ay eklinde ince ince dorayn. Sarmsaklar ayklayn, btn brakn. Domatesleri birka saniye scak suda tutun, karp kabuklarn soyun, ekirdeklerini atp kk paralar halinde dorayn. 2 yemek ka iek ya ve 1 yemek ka zeytinyan bir tencereye koyun, kzdrn. nce sarmsaklar atn, yarm dakika kadar evirin sonra soanlan ekleyin ve arada bir evirerek yakmadan 3-4 dakika daha kavurun, domatesleri ilave edin. Koruk salkmn koyun, tuz, biber ve ekeri ekleyin, ar atete pimeye brakn. Sirkede bekleyen bamyalar bol su ile birka defa ykayn ve pimekte olan soan ve domatese ilave edin, kartrp tencerenin kapan kapatn ve bamyalar yumuayncaya kadar (15-20 dakika) ar ate zerinde piirin. Bamyalar piince atei sndrp tencereye kalan 2 kak zeytinyan dkn, bamyalar zedelemeden kartrn, kapan rtp soumaya brakn. Salkm koruk bulunmad takdirde koruk suyu veya limon suyu koyabilirsiniz. Soan ve sarmsaklar ile birlikte pili kanatlar da kavurduunuz takdirde lezzetli bir scak yemek olan pilili bamya piirmi olursunuz.
169.
Brlce Pilaki
1 su barda kuru brlce, 1 orta boy soan, 4 di sarmsak, 1 orta boy havu, 1 iri domates, 2 sivri biber, 4 yemek ka zeytinya, 1 ay ka toz eker, tuz, karabiber, yarm demet dereotu. Brlceyi bir gece nceden slatn, szp souk tuzlu suya koyun, kaynamaya balaynca zerindeki kpkleri bir kevgirle aln, yumuayncaya kadar halayn, szn. Soann kabuunu soyun, entin. Sarmsaklar soyun, entin. Havucun stn kazyn, kk kpler eklinde dorayn. Domatesin kabuunu soyun, ekirdeklerini atn, kp eklinde dorayn. Biberlerin sapn kesin, tohumlarn boaltn, bir santim uzunluunda yuvarlaklar olarak dorayn. Tencereye iki kak zeytinyan koyun, soan, sarmsak ve havular be dakika sre ile kavurun, domates, sivri biber, toz eker, tuz, karabiber ve bir su barda scak su ekleyin. Tencere kaynaynca halanm brlceleri ilave edin, atei ksp 15 dakika daha piirin. Oca sndrnce kalan iki kak zeytinyan ve dereotunu serpin, kartrp kapan kapatn ve soumaya brakn. Domates yeterice lk suda eriteceiniz 1 yemek ka domates salas da koyabilirsiniz.
Sayfa 96 / 96
Rak ve Mezeleri
170.
Enginar Baklal
4 enginar, 1 limon, 5 bardak su, 1 yemek ka un, 500 gram iri taze bakla, 1 orta boy soan, 4 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, 2 tatl ka toz eker, tuz, karabiber, 1 demet dereotu. ukur bir kaba 5 bardak su ile birlikte yarm limonun suyunu ve unu koyun, kartrn. Enginarlarn d yapraklarn kopartn, saplarn kesin, ortasndaki tyleri bak ve bir kak yardm ile aln, bekletmeden yarm limon ve kararmamalar iin her taraflarn ovun ve unlu limonlu suya baklalar ayklayn, tanelerin bir yzlerini bakla izin, ykayn. Soann kabuunu soyun, btn olarak ortadan ikiye bln. Yayvan bir tencereye enginarlar, baklalar, iki yarm soan, 2 kak zeytinyan, iinde enginarlarn beklemi olduu limonlu unlu sudan 1 bardan, limon suyunu, ekeri, tuzu, karabiberi koyun, arlk yapmas iin zerlerine porselen bir taba ters evirip kapatn. Tencereyi atee oturtun, kaynadktan sonra atei ksp en az yarm saat piirin. Bakla ve enginarlar yumuayp pitikten sonra tencereyi ocaktan aln, soanlar kartn, soumaya brakn. Souduktan sonra servis tabana aln, kalan 2 kak zeytinyan zerlerine gezdirin, kylm dereotu serpip sofraya getirin. Enginarlar bykse arzu ederseniz ikiye blebilirsiniz. Enginarlar krpe ve kkse d kabuklarn zerlerinde brakabilirsiniz. Krpe enginarlar tek bana piiriyorsanz soan koymanz gerekmez. Rak dostlar soyulan enginar kabuklarn kaynatp suyunu sabahlar a karna imenin karacieri tamir ettiine inanrlar.
171.
Fasulye Pilaki
250 gram kurufasulye, 1 orta boy soan, 1 ba sarmsak, 2 orta boy havu, 1 orta boy kereviz, 2 ay ka toz eker, 5 yemek ka zeytinya, tuz, karabiber. Fasulyeleri ykayn, sekiz-on saat sre ile souk suda bekletin. Soann kabuunu soyun, di eklinde entin. Sarmsaklarn kabuunu soyun, btn brakn. Havucu kazyn, uzunlamasna ikiye bln, bir santim kalnlnda yarm ay eklinde dorayn. Kerevizin kabuunu soyun, bir santimlik kp eklinde dorayn, kararmamas iin limonlu souk suya atn. Tencereye slatlm fasulyeyi souk su ve tuz ile birlikte koyarak be dakika kaynatn, szn, kpklenmi bu suyu atn. Tencereye yeniden souk su koyarak fasulyeleri yumuayncaya kadar halayn, szn. ki kak zeytinya ile soan ve sarmsa 3-4 dakika kavurun, havucu ekleyin 2-3 dakika daha kavurun, kerevizleri katn, bir su barda scak su koyun, tozeker, tuz ve karabiberi ekleyin. Kaynamaya balaynca szm olduunuz halanm fasulyeleri ilave edin, on dakika ksk atete, arada bir suyunu kontrol ederek, gerekirse scak su ekleyerek, piirin. Oca sndrnce tencereye, kalan kak zeytinyan ilave edin, kartrn ve kapa kapal olarak soumaya brakn. Ilk veya souk olarak ikram edin. Arzu ederseniz yemei ateten almadan nce biraz scak suda eritilmi 1 yemek ka domates salasn renk vermesi iin katabilirsiniz.
Sayfa 97 / 97
Rak ve Mezeleri
172.
Havulu Fava
250 gram kuru bakla, 1 orta boy havu, 1 orta boy soan, 3 di sarmsak, 1 yemek ka iek ya, 2 kesme eker, 1 ay ka tuz, yarm demet dereotu, 3 yemek ka zeytinya. Kuru baklay ykayn, varsa kahverengi kabuklarn ayklayn, ukur bir kaba koyun, iki parmak aacak kadar souk su ilave edin, 6-8 saat bekletin. Havucun d kabuunu kazyn, rendeleyin. Soanlarn kabuklarn soyun, entin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, entin. Tencereye iek yan ve sarmsaklar koyup bir dakika kavurun, soanlar ilave edin, 4 dakika daha yakmadan kavurun. Suda beklettiiniz baklay, rendelenmi havucu, ekeri, tuzu koyun, iki parmak aacak kadar su ilave edin, baklalar yumuayncaya kadar, arada suyunu kontrol ederek, piirin. Baklay indirmeye yakn tahta kak veya el mikseri ile ezerek pre haline getirin. ine kylm dereotu ve zeytinyan ekleyin, kartrn ve donmak zere bir servis tabana boaltn. Zeytinya ilavesi baklann piip ezilmesinden hemen sonra yaplnca zeytinyann tm aromas favaya siner.
173.
Tahinli Fava
250 gram kuru bakla, 2 orta boy soan, 2-3 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, 2 kesme eker, 1 ay ka tuz, yarm demet dereotu, yarm su barda tahin, 2 yemek ka limon suyu, tuz. Kuru baklay ykayn, varsa kahverengi kabuklarn ayklayn, ukur bir kaba koyun, iki parmak aacak kadar souk su ilave edin, 6-8 saat bekletin. Soanlarn kabuklarn soyun, herbirini drde bln. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, ezin. Bir tencereye suda beklettiiniz baklay, soan, sarmsa, zeytinyan, ekeri, tuzu koyun, iki parmak aacak kadar su ilave edin, baklalar yumuayncaya kadar, arada suyunu kontrol ederek, piirin. Baklay soumadan kakla veya el mikseri ile ezerek pre haline getirin. Bakla presine tahin, kylm dereotu ve limon suyunu ekleyin, kartrn ve bir servis tabana boaltn.
Sayfa 98 / 98
Rak ve Mezeleri
174.
Havu Borani
500 gram orta boy havu, 6-7 di sarmsak, 1 yemek ka pirin, 4 yemek ka zeytinya, 2 ay ka toz eker, 2 yemek ka limon suyu, tuz. Havular ykayn, kazyn, yarm santim kalnlnda yuvarlaklar halinde dorayn. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, btn brakn. Pirinci ykayn, szn. Kapakl yayvan bir kaba 2 kak zeytinyan koyun, kzdrn, havular ve sarmsaklar ekleyin, tahta kakla devaml evirerek fazla kuvvetli olmayan bir atete be dakika kadar kavurun, sonunda toz ekerini serpin, kartrn. Havularn zerini rtecek kadar scak su, limon suyu ve tuzu ekleyin, 2-3 dakika kaynatn. Pirinci katn, kartrn, atei ksarak havular yumuayp pirinler iene kadar arada bir kartrarak piirin, suyu eksilirse scak su ilave edin. Atei sndrnce kalan iki kak zeytinyan gezdirin ve kendi kabnda soumaya brakn. Ilk olarak ikram edecekseniz yannda yourt ile sofraya getirebilirsiniz.
175.
Paz Kavurmas
1 demet paz (600-700 gram), 2 yemek ka dolmalk fstk, 1 orta boy soan, tuz, 3 yemek ka zeytinya, karabiber. Pazlar ykayn, herbir yapran uzunlamasna ortadan kesin, damarl ksmn kartp 2 santim uzunluunda dorayp bir kenara ayrn, yapraklar ince ince kyn. Soann kabuunu soyun, kk kp eklinde entin. Geni bir tava veya tencereye zeytinyan koyun, soanlar atn, evirerek iki dakika kavurun, paz saplarn atn, dakika daha kavurun, fstklar ekleyin. ki dakika daha kartrarak piirmeye devam edin, en son paz yapraklarn atn. Hepsini alt st ederek be dakika daha piirin, tuzunu ve biberini ekleyin, lk veya souk olarak servis yapn. Arzu ederseniz zerine yourt (sarmsakl) koyabilirsiniz.
Sayfa 99 / 99
Rak ve Mezeleri
176.
Pirinli Ispanak Kk
1 kilo spanan kk (yapraklar baka yemek iin kullanlm), 12 di sarmsak, 1 tatl ka pirin, 2 bardak su, 2 yemek ka zeytinya, tuz, karabiber. Ispanak saplarn kklerin 1-2 santim zerinden kesin ve baka bir yemekte kullanmak zere ayrn. Kkleri birka saat suda bekletin. Sudan kardktan sonra ince ulu bir bak ile kkleri iyice temizleyin, herbir kkn ortadaki sapnn ucunu kesip atn. Sarmsaklar ayklayn, ortadan ikiye bln. Pirinci ayklayn, ykayn. Ispanak kkleri, ikiye blnm sarmsaklar, pirin, su ve zeytinyan kk bir kaba koyun, orta kuvvetli bir ate zerinde, arada bir kartrarak ve suyunu kontrol ederek, pirinler iip yumusayncaya kadar, 15-20 dakika piirin. Ocaktan almadan nce tuz ve biberini koyun. Ilk veya souk olarak servis yapn. Scak olarak yemek isterseniz piirdikten sonra 1 yumurta sars ve yarm limonun suyu ve terbiye hazrlayarak zerine dkebilirsiniz.
177.
3 adet orta boy havu, yarm su barda yourt, 3 di sarmsak, 1/4 demet maydanoz, 2 yemek ka zeytinya, tuz, krmz pul biber. Havular kazyn, rendeleyin, sarmsaklar ayklayn, biraz tuz ile havanda ezin. Maydanozu ykayn, saplarn atn, yapraklarn ok ince kyn. Ezilmi sarmsaklar ve maydanozu yourda katn, iyice kartrn, havularn zerine dkn. Salatann zerine zeytinyan gezdirin, krmz pul biber ekip sofraya getirin. Uzunluunda ince ubuklar halinde doranm yourt karmn (dip) baka kk bir kaba koyarak rak yannda ikram edin.
Rak ve Mezeleri
178.
Taze Bakla
500 gram taze i bakla, 1 soan, yarm ay ka kabartma tozu, 1 tatl ka toz eker, 2 ay ka tuz, 5 yemek ka zeytinya, yarm demet dereotu. baklann kabuklarn soyun, ykayn, tencereye koyun, 2 bardak su ekleyin. Soann kabuklarn soyun, btn olarak bakla tenceresine aln. Kabartma tozu, toz eker, tuz ve 1 yemek ka zeytinya ekleyip baklalar yumuayana kadar orta atete halayn. Baklalar soumadan delikli bir kepe ile szerek ukur bir kaba aln, zerlerine zeytinyan dkn, kartrn, bir kapak rterek soumaya brakn. Servis yaparken zerlerine kaln dallar ayklanm dereotu yapraklarn (doramadan) koyun.
179.
12 kabak ifei, 5 yemek ka zeytinya, 1 orta boy soan, 1 yemek ka dolmalk fstk, yarm su barda pirin, 1 yemek ka ku zm, 1 ay ka yenibahar, 1 ay ka karabiber, 1 ay ka tarn, 1 ay ka toz eker, yarm demet dereotu. Kabak ieklerini bir kaba koyacanz suya daldrarak zedelemeden ykayn, sularnn szlmesi iin ters evirip dizin. Soan di eklinde entin. Pirinci ykayn szn. Ku zmn iinde lk su olan bir kaseye koyun, 10-15 dakika bekletin, suyunun iinde plerini ayklayn, szn. Dereotunu ykayn, kaln saplarn atn, ince ince kyn. Tencereye 3 kak zeytinyan koyup soan ve fst kavurun, pembeleince pirinci ekleyin. Pirinler saydam bir grn alana kadar kakla evirerek kavurmaya devam edin. Pirincin stn 1 santim geecek kadar scak su ve tuzu ekleyin, tencerenin kapan kapatp suyunu ekene kadar piirin. Ateten alnca ku zm, yenibahar, karabiber, tarn, toz eker ve dereotunu koyun, kartrn. Sular szlm kabak ieklerini avucunuza aln, st yapraklarn zedelemeden an, kk bir tahta kakla sk bir ekilde doldurun, yapraklarn ularn birbiri stne katlayarak kapatn, dolmalar kk bir tencereye aralarnda boluk kalmayacak ekilde yanyana dizin. Dolmalarn yarsna gelecek kadar scak su koyun, porselen bir taba zerlerine kapatn, ksk atete 15 dakika piirin. Kapa anca porselen taba kartn, kalan 2 kak zeytinyan dkn, kapatp dolmalar tenceresi iinde soumaya brakn. Kabak iekleri ok krlgan olduklarndan ykarken veya doldururken zedelendii takdirde atmayn, kabak iei kzartmas yapn. Dolmalar souduktan sonra tencereden karrken ekillerini bozmamaya dikkat edin.
Rak ve Mezeleri
180.
Mercimek Sarmas
150 gram salamura asma yapra, 1 su barda krmz mercimek, yarm su barda kftelik (ince) bulgur, 1 adet soan, 3 yemek ka zeytinya, 1 ay ka toz eker, 1 ay ka nane, yarm ay ka karabiber, yarm ay ka krmz biber, yarm ay ka tuz. Bir tencerede su kaynatn, altn kapatp salamura yapraklar birer birer ayrarak iine atn, 5 dakika sonra kartp szn, suyu saklayn. Mercimek ve bulguru ykayn, szn. Soan soyun, di eklinde entin. Zeytinyan kzdrn, soanlar hafif atete 5-6 dakika kavurun, zerlerine 1 bardak halama suyundan dkn, mercimek ve bulguru ekleyin, suyunu ekene kadar hafif atete 10 dakika pilav gibi piirin. Tencerenin kapan ap toz eker, nane, karabiber, krmz biber ve tuzu ekleyin, kartrn. Yayvan bir tencerenin dibine yaprak deyin. Herbir yapra alp parlak ksm alta, sap size gelecek ekilde bir tabaa yayn, bakla sap kesin, altta ortaya gelecek ekilde bir miktar karmdan koyun, nce yapran yanlardan taan ksmlarn harcn stne katlayn, sonra sigara gibi yuvarlayarak sarn, tencereye dizin. Sarmalarn zerine bir porselen tabak yerletirin, kalan yapraklar su ile birlikte iki bardak scak suyu taban kenarndan dkn, 3040 dakika sre ile ar atete piirin. Ilk veya souk olarak sofraya getirin. Mevsimine gre taze yaprak, taze soan veya taze nane ile de deneyebilir, soan kavurmadan koyup mercimek ve bulgurun zerine 1 bardak scak yaprak suyundan dkp iirebilirsiniz.
181.
Patlcanl Pilav
1 adet bostan patlcan, 1 su barda pilavlk pirin, 1 orta boy soan, 3 yemek ka zeytinya, 2 orta boy domates, 2 arliston biber, yarm ay ka karabiber, 1 ay ka yenibahar, 1 ay ka toz eker, 4-5 dal taze nane, patlcanlar kzartmak iin sv ya. Patlcan alacal soyun, 2-3 santimlik kpler eklinde dorayn, bekletmeden tuzlu suya atn, hepsinin suyun iinde kalmasn salayacak ekilde zerlerine bir tabak yerletirin, en az yarm saat bekletin. Pirincin zerine 2 ay ka tuz ile tamamm rtecek kadar scak su dkn, su souyup pirinler yumuayana kadar bekleyin, souk su ile ykayn, szn. Soan entin, zeytinya ile birlikte tencereye koyun. Domatesleri rendeleyin, biberlerin sap ve ekirdeklerini atn, ince halkalar halinde dorayn. Nane yapraklarn kyn. Patlcanlar sudan kartn, elinizle skarak ac suyunu szn, kat peete ile kurulayn, sv yaa atp kzartn. Tenceredeki soan zeytinya ile kavurun, rende domates, arliston biber, kzarm patlcanlar, bir bardak su, tuz, karabiber, yenibahar ve toz ekeri ilave edin, hepsi kaynaynca pirinci atn, kartrn, nce harl, sonra ksk atete pilavi piirin. Suyunu ektikten sonra 15-20 dakika demlenmeye brakn, taze nane yapraklarn atp, harmanlayn, lk olarak sofraya getirin. Bir bostan patlcan yerine iki kemer patlcan kullanabilirsiniz. Taze nane yerine dereotu koyabilirsiniz. Arzu ederseniz pilav pitikten sonra harmanlarken 1 ay ka tarn da ilave edebilirsiniz.
Rak ve Mezeleri
182.
akuka
2 adet patlcan, 3 orta boy domates, 3 di sarmsak, 3 arliston veya dolmalk biber, 2 orta boy patates, 1 demet maydanoz, tuz, kzartmak iin sv ya. Patlcanlar ykayn, saplarn kesin, kabuklarn alacal soyun, herbirini uzunlamasna drde blp kp eklinde dorayn, tuzlu suya atp 10-15 dakika bekletin. Domateslerin kabuklarn soyun, ekirdeklerini atn, rendeleyin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, entin. Biberleri ykayn, tohumlarn boaltn, 2 santim uzunluunda halka eklinde dorayn. Patatesin kabuunu soyun, iinde souk su olan bir kaba kp eklinde dorayn. Maydanozu ykayn, kaln dallarn ayklayn, yapraklarn kyn. nce patatesleri, sonra biberleri, en son da patlcanlar sudan kartn, kurulayn, kzgn yada kzartn, bir servis tabana aln, tuzunu serpin, kartrn. Kk bir kapta domates ve sarmsa 3-4 dakika kaynatn, tuzunu ekleyin, servis tabandaki kzarm sebzelerin zerine dkn, kartrn, maydanozu serpin, sofraya getirin. Sarmsakl domatesli sosun zerine yerken yourt da koyulabilir.
183.
Topik
1 su barda nohut, 3 orta boy soan, 2 yemek ka dolmalk fstk, 2 yemek ka ku zm, yarm ay ka yenibahar, yarm ay ka kimyon, 1 ay ka tarn, yarm su barda tahin, 2 yemek ka zeytinya. Nohutu 8-10 saat sre ile tuzlu suda brakn, szn, zerini parmak geecek kadar souk su ile bir tatl ka tuz ekleyin, yumuayncaya kadar halayn, szn. Nohutlar souduktan sonra parmaklarnzla ayklanmaya balam olan zar gibi kabuklarn soyun, havan veya mutfak robotu ile biraz su ekleyerek pre haline getirin. Soanlar ayklayn, ince ince entin, bir saat sre ile halayn, szn. Ku zmn iinde scak su olan bir kaseye koyun, 15 dakika sonra plerini ayklayn, szn. Halanm soana fstk, zm, yenibahar, kimyon, tarn, tahin ve zeytinyan ekleyin, kartrn. Alminyum mutfak folyosunun ortasna nohut presinin hepsini koyun, dikdrtgen bir ekil vererek yayn. Prenin yarsnn zerine hazrladnz ii yayn, nohut presinin dier yarsn folyonun yardm ile kaldrp ili ksmn zerine kapatn, bakla kenarlarn dzeltin. Birka saat buzdolabnda tutup sofraya getirin.
Rak ve Mezeleri
184.
Yalanc Dolma
150 gram salamura asma yapra, 2 su barda pirin, 2 orta boy soan, 1/2 demet maydanoz, 1/2 demet dereotu, 1/2 demet nane, 5 yemek ka zeytinya, tuz, karabiber. Salamura asma yapraklarn teker teker ayrn, scak su dolu bir tencereye atn, arada bir delikli kepe ile ters yz ederek 10 dakika sonra kartn. Pirincin zerine scak su dkn, bir saat sonra szp ykayn. Soan rendeleyin, yanmaz bir tavaya koyun, zerini rtecek kadar su koyun, tahta kakla kartrarak suyunu ekene kadar ar atete piirin. Maydanoz, dereotu ve naneyi ykayn, kaln dallarn ayklayn, yapraklarn ince ince kyn. Pirin, soan, maydanoz, dereotu, nane, 2 kak zeytinya, tuz ve karabiberi iyice kartrn. Herbir asma yapran sap size doru, parlak ksm da altta kalacak ekilde bir tabak iine yayn, bakla sapn kesin, ortasndan alta doru dolma harcndan koyun, nce yapran alt ksmn sonra kenarlarn harcn zerine kapatn, sigara gibi sarn. Yayvan bir tencerenin dibine maydanoz sap ve asma yapra deyin, zerlerine aralarnda boluk kalmayacak ekilde dolmalar dizin, dolmalarn yarsna kadar scak su ile kalan 3 yemek ka zeytinyan ekleyin, dalmamalar iin zerlerine bir porselen tabak yerletirin, ksk atete 30-40 dakika piirin, kapan amadan tenceresinde soutun. Arzu ederseniz soan su ile piireceinize tuz ile ovabilirsiniz. Eer taze asma yapra kullanacaksanz kaynar suya atp 5 dakika halaynz.
185.
1 su barda yeil mercimek, 1 orta boy soan, 2 di sarmsak, 1 orta boy havu, 1 orta boy patates, 1 tatl ka sala, 1 tatl ka kuru nane, 5 yemek ka zeytinya, tuz, karabiber. Mercimekleri ykayn, sekiz ila on saat sre lie souk suda bekletin. Soann kabuunu soyun, di eklinde entin. Sarmsaklarn kabuunu soyun, btn brakn. Havucu kazyn, uzunlamasna ikiye bln, bir santim kalnlnda yarm ay eklinde dorayn. Patatesin kabuunu soyun, bir santimlik kp eklinde dorayn, kararmamas iin souk suya atn. Salay bir kahve fincan lk suda eritin. Tencereye slatlm mercimei souk su ve tuz ile birlikte koyarak diriliini tam kaybetmeden yumuayncaya kadar halayn, szn. ki kak zeytinya ile soan ve sarmsa 3-4 dakika kavurun, havucu ve patatesi ekleyin 2-3 dakika daha kavurun, bir su barda scak su koyun, tuz ve karabiberi ekleyin. Kaynamaya balaynca szm olduunuz halanm mercimekleri koyun, onbe dakika ksk atete, arada bir suyunu kontrol ederek, gerekirse scak su ekleyerek, piirin. Oca sndrmeden tencereye naneyi serpin, kartrn ve kapa kapal olarak soumaya brakn. Ilk veya souk olarak ikram edin. Sala yerine taze domates ile de yapabilirsiniz.
Rak ve Mezeleri
186.
erkes Tavuu
100-250 gram tavuk butu, 150-200 gram tavuk gs eti, 4 di sarmsak, 200 gram ceviz ii, 2 dilim bayat ekmek, 1 ay barda tavuk suyu, yarm ay barda st, yarm ay ka karabiber, 1 ay ka kini, 1 ay ka pul biber, 2 yemek ka zeytinya, tuz. Tavuk etlerini halayn, kartp soumaya brakn, halama suyunu szn, bir kenara ayrn. Ekmek dilimlerinin kenar kabuklarn kartn, ukur bir kaba koyun, zerlerine tavuk suyunu dkn. Cevizin bete biri kadarn kenara ayrn, kalan cevizi ve sarmsa havanda ezin. Souyan tavuk etlerinin varsa kemiklerini ve derilerini ayklayn, didikleyin, yayvan bir kaba koyun. Tavuk suyunu emen ekmekleri bir kaba aln, zerlerine dvlm ceviz iini, ezilmi sarmsa, kinii, karabiberi ve gerektii kadar tuzu koyun ve iyice kartrn, istediiniz kvamda olmasn salayana kadar st ilave edin. Boza kvamna gelmi olan karmn yarsn didiklenmi tavuk etleri ile kartrn ve tabaa yayn. Kalan karm tabaktakilerin zerine dkerek bir bak veya kak yardmyla ekil verin. Kk bir tavaya zeytinyan, ayrm olduunuz ceviziini, pul biberi koyun, ya yakmayacak kadar stn ve erkes tavuunun zerine serpin. Ezme ileminde blender veya mutfak robotu kullanabilirsiniz. Ceviz yerine fndk ile de deneyebilirsiniz.
187.
Tavuk Salatas
1 adet halanm tavuk gs eti, 4 taze soan, 2 di sarmsak, 1 orta boy domates, 1 arliston biber, 2 adet kk salatalk turusu, 1 demet dereotu, 3 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu, 5-6 adet zeytin, tuz. Halanm tavuk gsn kp eklinde dorayn. Taze soanlarn d yapran soyun, beyaz ksmlarn ince halkalar halinde dorayn. Domatesin kabuunu soyun, ekirdeklerini kartn, kp eklinde dorayn. Sarmsak dilerini ince ince kyn. Biberin sapn kesin, tohumlarn boaltn, halka eklinde dorayn. Salatalk turularn yuvarlak dorayn. Dereotunu ykayn, yapraklarn kyn. Salata tabanda tavuk paralar ile soan, sarmsak, domates, biber, turu, dereotu, zeytinya, limon suyu ve tuzu kartrn, yeil veya siyah zeytinler ile ssleyip sofraya getirin. Salataya isterseniz 1 kak halanm msr da koyabilirsiniz.
Rak ve Mezeleri
188.
Beyin Salata
1 adet koyun beyni, 1 ay ka sirke, 1 ay ka tuz, 2 yemek ka zeytinya, yarm limonun suyu, 1/4 demet maydanoz. Beynin zerindeki zar, akar souk suyun altnda kvrmlarn zedelemeden ayklayp karn. ukur bir kaba 2-3 bardak su ile sirke ve tuzu koyarak kaynatn. Su kaynaynca temizlenmi beyni yavaa iine atn, oca ksarak 10 dakika halayn. Halama suyunu szn, kaba souk su koyun ve beyni soumaya brakn. Souyan halanm beyni sudan karn, suyunun szlmesi iin birka dakika bekleyin, dorama tahtas zerine koyarak keskin bir bakla zedelemeden ince dilimler halinde dorayn, yayvan bir tabaa dizin. zerine zeytinya ve limonu gezdirin, ince kylm maydanoz serpin ve sofraya getirin. Koyun beyni yerine dana beyni de kullanabilirsiniz, miktar daha ok ancak lezzeti daha az olacaktr. Halanm beyni servis yapmadan ksa bir sre nce suyundan kartp dorar, zeytinya ve limonunu son anda koyarsanz prsmez ve daha lezzetli bir salata elde edersiniz.
189.
Terbiyeli Beyin
1 adet koyun beyni, 1 ay ka sirke, 1 ay ka tuz, 1 yumurta, 2 yemek ka zeytinya, 1 limonun suyu, 1/4 demet dereotu. Beyni bir gzel piirin ve dilimleyin, yayvan bir tabaa dizin. Yumurtay krn, beyazn atn, sarsn ukur bir kaba koyun, azar azar nce limon suyunu, sonra da zeytinyan ekleyerek devaml kartrn ve hepsini birbirine yedirerek koyu bir sala (terbiye) elde edin. Salaya ok ince kylm dereotunu ekleyin, beyin dilimleri zerine dkp souk olarak sofraya getirin.
Rak ve Mezeleri
190.
Dil Sg
1 adet dana dili, 1 orta boy havu, 1 orta boy soan, 2-3 kerevizin yapraklar, 1/2 demet maydanozun kaln saplar, 1 di sarmsak, 1 defne yapra, tuz, karabiber. Dili ykayn, kurulayn, her iki tarafna tuz ve karabiber ekin. Havucu ykayn, stn kazyn, nce uzunlamasna drde bln, sonra herbir paray 2-3 santim uzunluunda dorayn. Soann kabuunu soyun, drde bln, kerevizin yapraklarn ayklayn, ykayn. Maydanozun saplarn, sarmsan kabuunu ayklayn. Dili ddkl tencereye koyun, etrafna havu, soan, kereviz yapra, maydanoz sap, sarmsak ve defne yapran yerletirin. Dilin yarsna gelecek kadar su koyun ve yarm saat sre ile piirin. Dili tencereden kartp soumasn bekleyin, sonra dorama tahtasna koyup zerindeki sert deriyi bakla temizleyin, kk ksmn kesip ayrn. Kalan n ksmn keskin bir bakla ince ince dilimleyin ve sofraya getirin. Dilin halama suyunu szp, masaya getirmediiniz kk ksm ile birlikte orba veya pilav yapabilirsiniz. Arzu ettiiniz takdirde 1 yumurtann sars, yarm limonun suyu ile 4 yemek ka halama suyundan bir terbiye hazrlayp dilin zerine sos olarak dkebilirsiniz. Halanan dil kolayca temizlenemiyorsa tekrar tencereye koyup 10-15 dakika daha piirin.
191.
Ahtapot Salatas
500-750 gram ahtapot, 1 kahve fincan sirke, 4 sap taze soan, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 yemek ka kapari veya doranm salatalk turusu, 1 demet maydonoz, 3 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu, tuz. Temizleterek alacanz ahtapotu ykayn, btn olarak ddkl tencereye koyun, sirkeyi ilave edin, kapan kapatn, 20 dakika sre ile piirin. Ddkl tencereyi su altnda soutup atktan sonra bir atal yardm ile ahtapotun yumuayp yumuamadn kontrol edin. Eer atal fazla zorlanmadan batyorsa pimi demektir, yoksa kapa kapatp bir sre daha piirmee devam edin. Tencereden kartp soumaya braktnz ahtapotun zerindeki krmzya dnm deri ve vantuzlar musluk altnda parmaklarnzla syrarak temizleyin, kafa ve kollarn bir salata tabana 1-2 santim uzunluunda dilimler halinde dorayn. Taze soann pskln atn, d kabuunu soyun, 1 santim uzunluunda halkalar halinde kesin. Domatesleri scak suya sokup kartn, kabuklarn soyun, kk paralar halinde dorayn. Sivri biberlerin sapn ve iindeki tohumlar atn, yarm santim uzunluunda dorayn. Maydanozu ykayn, yapraklarn ayrn ve ince ince kyn. Hazrladnz sebzeleri, zeytinyan ve limon suyunu ahtapotlara ilave edin, kartrn, maydanozu zerine serpin ve sofraya getirin.
Rak ve Mezeleri
192.
Balk Salatas
5-6 yemek ka dolusu halanm balk, yarm demet dereotu, 4-5 adet taze soan, 2 sivri biber, 1 yemek ka salatalk turusu (veya kapari), 2 yemek ka zeytinya, yarm limonun suyu, tuz. Balklar bir gzel halayn, derilerini soyun, klklarn ayklayn, 2-3 santim uzunluunda dilimlere ayrn. Dereotunu ykayn, kurulayn, kaln dallarn atn, kyn. Taze soann pskln, d kabuklarn ayklayn, ince halkalar halinde dorayn. Sivri biberi ykayn, kurulayn, sapn kesin, ekirdeklerini atn, halka eklinde dorayn. Salatalk turusunu ince ince kyn. (Kapari kullanyorsanz btn brakn.) Hazrlam olduunuz malzemeleri ukurca bir kaba boaltn, zeytinya ve limon suyunu ekleyip kartrn ve sofraya getirin.
193.
iroz Salatas
4 yemek ka ayklanm, paketlenmi hazr iroz, 2 kahve fincan sirke, 1 demet dercotu, yarm limonun suyu, 1 yemek ka zeytinya. iroz paralarn yayvan bir kaba yerletirin, zerlerine stlm sirkeyi dkerek bir saat kadar bekletin. Sirkeyi szn, zerine zeytinya ve limonu gezdirin, dereotu yapraklar ile rtn ve sofraya getirin. irozu kurutulmu btn uskumrudan kendiniz hazrlamak isterseniz nce balklarn zerine elinizle su serperek biraz nemlendirin, sonra ocan alevinde ttsleyin (kokuya dikkat!), sonra da bir peeteye sarp bir eki veya tala dverek yumuatn, didikleyip zerine sirke dkn.
Rak ve Mezeleri
194.
Balkl Sarma
Yarm su barda pirin, 1 orta boy soan, 1 tatl ka dolma fst, 1 tatl ka ku zm, 150 gram balk eti, 100 gram asma yapra, 1 demet taze nane, 1 demet maydanoz, 1 demet dereotu, 4 yemek ka zeytinya, tuz, karabiber. Pirinci scak suda bekletin, ykayn. Soan soyun, entin. Ku zmn lk suda 15 dakika bekletin, plerini ayklayn. Bal az tuzlu suda 5 dakika halayn, soutun, ayklayn, suyunu saklayn. Nane, maydanoz ve dereotunu ykayn, saplarn ayklayn, ince kyn. Asma yapra taze ise 5 dakika halayn, salamura ise lk suda 10 dakika bekletin. Zeytinyann yarsn bir tavada kzdrn, soan pembeletirin, fstk ve ku zmn ekleyin, pirinci de koyup hafife kavurun. Atei sndrp halanm didiklenmi balk, tuz, karabiber, nane, dereotu ve maydanozu katn, kartrn. Herbir yapra nce bir tabak iine yayn, ortasndan alta doru hazrladnz iten koyun, nce yapran alt ksmn sonra kenarlarn harcn zerine kapatn, bohca veya sigara gibi sarn. Yayvan bir tencerenin dibine maydanoz sap ve asma yapra deyin, zerlerine aralarnda boluk kalmayacak ekilde sarmalar dizin, 1 bardak balk suyu ile 2 yemek ka zeytinyan koyun, dalmamalar iin zerlerine bir porselen tabak yerletirin, ksk atete 20 dakika piirin, souk veya lk servis yapn. Bu yemei scak ikram etmek isrerseniz bal halanm deil i olarak koymanz gerekecektir. Bu durumda piirme suyu olarak yarm yerine 1,5 bardak koyabilir, servis yaparken de dolmann suyuna 1 yumurta sars ve 1 limonun suyu ile terbiye yapp stne dkebilirsiniz.
195.
Cevizli Balk
500-600 gram beyaz etli balk, 1 defne yapra, 2 kereviz yapra, 1 kk havu, 2-3 dilim limon, 4 di sarmsak, 200 gram ceviz ii, 2 dilim bayat ekmek, 1 su barda balk suyu, yarm ay ka karabiber, 1 ay ka rezene, 1 ay ka pul biber, 2 yemek ka zeytinya, tuz. Bir tencereye su ile birlikte defne yapra, kereviz yapra, doranm havu ve limon dilimlerini bir ay ka tuz ile birlikte koyun, kaynadktan 2-3 dakika sonra temizlenmi balklar btn olarak ilave edin, balklarn byklne gre 5-15 dakika sre ile piirin, bir kevgir ile kartn, soumaya brakn. Tencerede kalan balk suyunu souduktan sonra szn, bir kenara ayrn. Ekmek dilimlerinin kenar kabuklarn kartn, ukur bir kaba koyun, zerlerine balk suyunu dkn. Cevizin bete biri kadarn kenara ayrn, kalan cevizi ve sarmsa havanda ezin. Souyan balklarn klklarn ve derilerini ayklayn, didikleyin, yayvan bir kaba koyun. Balk suyunu imi olan ekmekleri bir kaba aln, zerlerine dlm ceviz iini, ezilmi sarmsa, rezeneyi, karabiberi ve gerektii kadar tuzu koyun ve iyice kartrn, istediiniz kvama ulamas iin gerekiyorsa bir miktar daha balk suyu ilave edin. Karmn yarsn balk etleri ile kartrn ve tabaa yayn. Kalan karm tabaktakilerin zerine dkerek bir bak veya kak yardmyla ekil verin. Kk bir tavaya zeytinyan, ayrm olduunuz ceviziini, pul biberi koyun, ya yakmayacak kadar stn ve servis tabann zerine gezdirin. Kullanacanz rezene hafif bir anason kokusu verecektir.