VISOKA KOLA ZA TURISTIKI MENADMENT U IBENIKU IBENIK

LAMBAA BELAK, ., GAINA, N., RADI, T.

TEHNOLOGIJA HRANE
SKRIPTA

IBENIK, 2005.

SADRAJ:
str. 1. OPENITO O HRANI 2. MESO I MESNE PRERAEVINE 3. RIBE I RIBLJE PRERAEVINE 4. JAJA I PROIZVODI OD JAJA 5. MLIJEKO I MLIJENE PRERAEVINE 6. MASTI I ULJA 7. SVJEE POVRE 8. SVJEE VOE 9. PRERAEVINE OD VOA, POVRA I GLJIVA 10. ITARICE, ITA I ITNE PRERAEVINE 11. EER, KROBNE PRERAEVINE, MED I OSTALA SLADILA 12. KONDITORSKI PROIZVODI 13. DIJETETSKE I LAGANE NAMIRNICE 14. KAVOVINE, KAVA, AJ 15. ZAINI I SRODNI PROIZVODI 16. GENETSKI MODIFICIRANA HRANA 1 15 34 41 44 57 61 74 90 101 121 128 141 144 150 156

1 OPENITO O HRANI

Hrana su tvari to ih organizam (biljke, ivotinje ili ovjeka) apsorbira ili na bilo koji nain unosi u sebe, a slue mu za nadoknadu utroene energije i za izgradnju tijela. Razne vrste ivih bia hrane se, prema stupnju svog razvoja na razliite naine. Zelene biljke hrane se anorganskim spojevima (ugljinim dioksidom, mineralnim solima, vodom), koje procesom fotosinteze pretvaraju u organske tvari. U svim zelenim biljkama i nekim bakterijama hranjive tvari nastaju uz pomo suneve energije i djelovanjem klorofila. Ljudski, ivotinjski i neki biljni organizmi koriste izravno ili neizravno te hranjive tvari uz ostale sastojke hrane. Dok se ivotinje hrane iskljuivo hranom koju nau u prirodi, ovjek hranu smiljeno proizvodi. Potreba za hranom pripada u osnovne ivotne potrebe jer hrana, odnosno njezini sastojci, izgrauje organizam, titi nas od bolesti i daje energiju za rad. Hrana je jedan od inilaca o kojem ovisi ovjekov ivot, zdravlje i radna sposobnost. Upoznavanju i izluivanju hrane i njezinih sastojaka valja obratiti veliku pozornost jer pravilnim odabiranjem, pripremanjem i uzimanjem hrane moe se uvelike utjecati na stanje organizma (zdravlje i duina ivota). Od biljaka ovjek dobiva osnovnu hranu (itarice, voe i povre), a od ivotinja meso, mlijeko i jaja. Osnovna hrana koju ljudi jedu razliita je u razliitim dijelovima svijeta. Milijuni ljudi na Istoku jedu riu kao osnovnu namirnicu. Stanovnici Pacifikih otoka jedu ribe, dok se u Argentini i Urugvaju jedu velike koliine govedine. Vrsta hrane koju ljudi jedu ovisi o njihovom materijalnom stanju, podneblju, obiajima, nainu ivota i vjeri.

Sastojci hrane
Tijekom povijesti ljudskog drutva ovjek je stekao mnogo znanja o tome kako se mora hraniti da bi zadovoljio potrebe svoga tijela za hranjivim tvarima. Hranjive tvari su sastojci hrane koji preko probavnih organa ulaze u krvotok dajui organizmu energiju za ivot i rad, gradivni materijal za obnovu i izgradnju, a takoer ga zatiuju od razliitih bolesti. Hranjive tvari, prema tome, imaju za ljudski organizam trovrsno znaenje: 1. Gradivne hranjive tvari omoguuju izgradnju organizma, tj. njegov rast i obnovu istroenih dijelova, 2. Energijske hranjive tvari organizam opskrbljuju energijom potrebnom za obavljanje razliitih ivotnih radnji,

3. Zatitne (protektivne) hranjive tvari pridonose ouvanju naeg zdravlja jer u organizmu usklauju i usmjeravaju ivotne procese. Prouavajui grau i funkciju svoga tijela, potrebe organizma za pojedinim hranjivim tvarima i neke bolesti koje ga ugroavaju, ovjek se uvjerio da su hranjive tvari, odnosno hrana i nain prehrane, jedan od glavnih inilaca pravilnog razvitka, zdravlja i ivotne snage svakog ljudskog bia.

Namirnice
ovjek svoju hranu priprema iz razliitih namirnica koje mogu biti biljnog, ivotinjskog ili mineralnog porijekla. ovjek hranu smiljeno proizvodi: odabire i uzgaja biljke te od njih priprema hranu, uzgaja i kria ivotinje i od njihovog mesa, mlijeka i jaja dobiva razliite prehrambene proizvode. Ovisno o vrsti, ovjek namirnice sprema, isti, prerauje na razliite naine da bi ih tek nakon toga uzeo kao gotovu hranu. Prema Zakonu o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima ope uporabe namirnicama se smatra sve to se upotrebljava za hranu ili pie u nepreraenom ili preraenom obliku. U smislu ovog Zakona namirnicom se smatra i voda koja slui za javnu opskrbu puanstva kao voda za pie ili kao voda za proizvodnju namirnica i predmeta ope uporabe. Odredbe ovog zakona odnose se i na sirovine za proizvodnju namirnica i predmeta ope upotrebe, zaine, aditive i tvari koje slue za obogaivanje namirnica. Sastav namirnica ine: - Voda, - Mineralne tvari, - Ugljikohidrati, - Bjelanevine, - Masti i ulja, - Organske kiseline, - Taninske tvari, - Smole, - Enzimi, - Aditivi, - Prirodne toksine tvari, - Nenamjerna oneienja iz okoline. U najirem smislu kemijski se sastojci namirnica dijele na: Anorganske tvari: kisik, voda, mineralne tvari; Organske tvari: ugljikohidrati, bjelanevine, masti, vitamini, enzimi, boje, arome i dr. Hrana koju jedemo sadri razliite kemijske spojeve, meutim samo je nekoliko desetaka kemijskih spojeva od najvee vanosti (kaemo da su esencijalni). Oni se dijele u est glavnih skupina: voda, ugljikohidrati, masti, bjelanevine, mineralne soli, vitamini.

Prve etiri skupine su makrohranjive jer ih tijelo treba u velikim koliinama. Velika koliina vode potrebna je zbog velikog udjela vode u tijelu i njezina izluivanja. Sastojci hrane iz kojih tijelo nakon njihove razgradnje dobiva energiju i potrebne gradivne jedinice ubrajaju se ugljikohidrati, masti i bjelanevine. Sve te tvari u stanicama mogu se razgraditi preteno do CO2 i H2O. Za razliku od ugljikohidrata i masti, kojih se cijela koliina moe razgraditi u tijelu do CO2 i H2O te tako osloboditi energiju, kod razgradnje bjelanevina nastaje i karbamid (mokraevina) koja se izluuje mokraom. Zbog toga je fizioloka toplinska vrijednost bjelanevina u tijelu manja od njihove fizike toplinske vrijednosti pri izgaranju. Da bi se hrana mogla koristiti, mora se u probavnom traktu razgraditi i apsorbirati. ovjek ne moe razgraivati ugljikohidrat celulozu, pa se u njoj sadrana energija ne moe koristiti. Ugljikohidrati masti i bjelanevine mogu se kao izvori energije meusobno zamijeniti u odnosu: 1 g ugljikohidrata = 1 g bjelanevina = 0,44 g masti Tvari iz posljednje dvije skupine (vitamini i minerali) potrebni su samo u malim koliinama pa ih nazivamo mikrohranjive tvari. Premda su potrebni samo u malim koliinama oni su za zdravlje jednako vani kao i bilo koja druga vrsta hranjivih tvari. Minerali i vitamini potrebni su za rast i odravanje tkiva te za regulaciju tjelesnih funkcija.

Voda
Voda je prijeko potrebna za izgradnju biljnih i ivotinjskih stanica i uope za odravanje ivota na Zemlji. Voda je podjednako vana za izgradnju biljnog i ivotinjskog organizma kao to je vana gradivna tvar ovjejeg tijela. Rauna se da u naem tijelu ima 2/3 vode, ali ona nije jednakomjerno zastupljena u svim tkivima. Zatitna uloga vode proizlazi iz njezine gradivne uloge, a dijelom iz nekih fizikalnih i kemijskih svojstava. Osnovno svojstvo vode jest sposobnost otapanja mnogih krutih, tekuih i plinovitih tvari. Voda primljena hranom potrebna je za iskoritavanje i prijenos otopljenih hranjivih tvari, otapanje soli itd. Voda u tijelu je otapalo za tetne tvari koje nastaju kao produkti metabolizma i koje se odstranjuju iz tijela kao mokraa i znoj. Ugljini dioksid koji izdiemo prethodno je otopljen u vodi koja je sastavni dio krvi. Isto tako sve hranjive tvari iz hrane prelaze u krv u otopljenom obliku i raznose se putem krvi u sva tkiva u naem tijelu. Osobito vano svojstvo vode je svojstvo isparavanja. To je proces kojim se troi toplina okoline. Kako se isparavanje vode iz tijela vri u procesu disanja i znojenja, to su ujedno procesi kojima se regulira i naa tjelesna toplina, tj. odrava se neprekidno na 3637C. Budui da se posredstvom vode u naem tijelu zbivaju svi ivotni procesi, a disanjem, znojenjem i mokraom se dnevno iz tijela gubi 2,5 L vode, neophodno ju je neprestano nadoknaivati. Voda se skladiti u nizu organa odakle je organizam moe koristiti ako se pojavi manjak vode. Najvei dio dnevnih potreba za vodom podmiruje se hranom, osobito onom koja sadri mnogo vode (mlijeko, juha, povre, voe), no e se najbolje utauje pitkom vodom. Svjee voe sadri izmeu 72-93% vode, dok kikiriki, badem i orah imaju 1,6-8% vode. Krto (nemasno) meso ima 58-71% vode, a mlijeko sadri 95% vode.

Ugljikohidrati
Ugljikohidrati ili saharidi su glavni izvori energije za sve tjelesne funkcije i miini rad. Ime im dolazi od njihovog kemijskog sastava: (CH2O)n, n > 3. Dakle, to spojevi graeni od razliitog broja ugljika (x) i vode (y), pa njihova zbirna formula glasi: Cx(H2O)y. Ugljikohidrati su neophodni su za pomaganje u probavi i asimilaciji drugih hranjivih tvari. Oni osiguravaju odmah dostupnu energiju (toplinu) u tijelu i to u trenutku kada se ugljik spoji s kisikom u krvi, te pomau u reguliranju metabolizma bjelanevina i masti. Ugljikohidrati se najee dijele u: monosaharide, disaharide i polisaharide. Monosaharidi su najjednostavniji eeri (ravnolanani derivati polihidroksilnih alkohola s barem tri atoma ugljika; ne mogu se hidrolizirati u jednostavnije saharide). Monosaharidi se klasificiraju prema kemijskoj prirodi njihove karbonilne grupe i broju ugljikovih atoma. Ukoliko je karbonilna grupa aldehid eer je aldoza (npr. glukoza), a ako je karbonilna grupa keton eer je ketoza (npr. fruktoza). Po broju ugljikovih atoma razlikuju se trioze, tetroze, pentoze, heksoze, heptoze itd. Neki su sintetizirani u organizmu procesom glukoneogeneze od neugljikohidratnih tvari, dok veina nastaje kao produkt fotosinteze u zelenim biljkama i nekim bakterijama. Metabolikom razgradnjom monosaharida nastaje energija koja se koristi za veinu biolokih procesa. Slijedea izuzetno vana uloga monosaharida je ta da su oni dio nukleinskih kiselina i kompleksnih lipida. Polisaharidi su spojevi poznati i pod nazivom glikani, a sastoje se od mnogo monosaharida povezanih glikozidnom vezom. Mogu biti homopolisaharidi (graeni iskljuivo od jedne vrste monosaharida) ili heteropolisaharidi (ukoliko su graeni od vie vrste monosaharida). Za razliku od proteina i nukleinskih kiselina polisaharidi tvore razgranate lance i linearne polimere. To je zbog toga to glikozidna veza moe biti stvorena s bilo kojom hidroksilnom grupom monosaharida. Sreom, veina ih je linearno povezana, a oni koji su razgranati ine to na tono definirane naine pa ih nije teko odrediti. Oni imaju izuzetno znaajne strukturne uloge u veini organizama, ali najznaajniji su: celuloza u biljaka (80% suhe tvari biljaka) te krob (u biljaka) i glikogen (u ivotinja) koji su rezervoari hranjiva tj. energije. Namirnice s velikom koliinom rafiniranih ugljikohidrata esto su manjkave mineralima, vitaminima i celulozom (bijelo brano, polirana ria i bijeli eer). Manjak vitamina B odgaa izgaranje ugljikohidrata to uzrokuje lou probavu, garavicu i muninu. Danas se vre ispitivanja kojima se eli saznati da li su bolesti poput dijabetesa, bolesti srca, visokog krvnog tlaka, anemije i poremeaja rada bubrega povezani s prekomjernom upotrebom rafiniranih ugljikohidrata u prehrani. Dnevne potrebe minimalne koliine ugljikohidrata iznose od 100 da 200 g, a normalnom se koliinom smatra 300 do 400 g. U ukupnoj masi hrane ugljikohidrata bi trebalo biti od 50 do 55% od ukupne energijske vrijednosti unesene hranom.

Monosaharidi
Glukoza ili krvni eer u stanicama se razgrauje u ugljini dioksid i vodu. Manji dio se pohranjuje u obliku glikogena u jetri i miiima i tamo slui kao priuva glukoze iz kojih se glukoza oslobaa u vrijeme izmeu dva obroka. Glukoza je kamen temeljac izgradnje vanih sastojaka tijela (npr. riboze, deoksiriboze, glikoproteina itd.). Ona je osnovni izvor energije, osobito za neka tkiva (tkivo mozga svoje energetske potrebe zadovoljava iskljuivo glukozom). Fruktoza ili voni eer nalazi se u razliitom vou, cvjetnom nektaru i pelinjem medu. Slaa je od glukoze.

Disaharidi
Disaharidi su spojevi dva monosaharida povezanih kovalentnim vezama. esto su povezani s proteinima (glikopriteini) ili s lipidima (glikolipidi) i tada imaju strukturne i regulatorne uloge. Saharoza je najraireniji disaharid, nalazi se posvuda u carstvu biljaka. Sastavljena je od molekule glukoze i molekule fruktoze. Glavni je izvor eera u hrani. Laktoza je tzv. mlijeni eer. To je disaharid graen od galaktoze i glukoze. Prirodno dolazi u mlijeku gdje ga ovisno o vrsti ima u koncentracijama od 0-7%. Djeca normalno posjeduju laktazu, enzim koji hidrolizira laktozu na sastavne komponente galaktozu i glukozu. Meutim mnogi odrasli te veina crnaca i orijentalaca imaju male koliine ovog enzima te se laktoza razgrauje i kao takva ulazi u crijevo gdje ju razgrauju crijevne bakterije te se kao produkt fermentacije oslobaaju CO2 i H2 te iritirajue organske kiseline to uzrokuje bolne greve (intolerancija prema laktozi). Maltoza je sladni eer. Graena je od dvije molekule glukoze, a nastaje enzimatskom razgradnjom kroba, odnosno glikogena. Fermentacija kroba u maltozu je enzimatska razgradnja koja se koristi u proizvodnji piva i pri dobivanju alkohola iz krobnih sirovina (itarice, krumpir, voe).

Strukturni polisaharidi
Biljke posjeduju celulozu, osnovnu strukturnu komponentu njihovih staninih stijenki, koja je zasluna za uspravan rast biljaka i podnoljivost visokih osmotskih tlakova. Celuloza je koliinski najrasprostranjeniji ugljikohidrat u biosferi (godinje se sintetizira i degradira oko 1015 kg celuloze). Celuloza je linearni polimer glukoze (glukan) povezana 1 4 glikozidnim vezama. Nema definiranu veliinu, a slojevi celuloze dodatno su povezani vodikovim vezama to celulozna vlakna ini vodootpornim bez obzira na veliku hidrofilnost. Razblaene kiseline i luine ne djeluju na celulozu, ali vrue mineralne kiseline razgrauju je do glukoze. ovjek ne moe svojim probavnim sokovima razgraivati celulozu pa ona nema za njega energijsku vrijednost. Neke ivotinje biljojedi mogu celulozu

iskoritavati kao hranu i to pomou bakterija koje simbiotski ive u njihovom probavnom traktu i imaju mogunost da s enzimom celulazom razgrade celulozu. Pektini dolaze kao pratioci celuloze u nekim organima biljaka. Zbog udjela pektina u vou rade se elei (dunje, ribiz). Osnova je hidolitiko cijepanje pektina na pektinsku kiselinu, koja je na vioj temperaturi kapljevina, a na hladnom se hladetinasto skruuje. Hitin je osnovna strukturna komponenta egzoskeleta beskraljenjaka poput rakova, insekata i pauka te je prisutan i u staninim stijenkama mnogih gljiva i algi. Zbog toga je gotovo zastupljen u biosferi kao celuloza. Hitin je homopolimer N-acetil glukozamina. Kemijski se razlikuje od celuloze samo po tome to mu je C2 OH grupa zamijenjena acetamido grupom.

Rezervni polisaharidi
krob je glukan kojeg biljka sintetizira kao osnovnu rezervu hrane. Smjeten je u citoplazmi u obliku netopivih granula. Pohranom glukoze u obliku kroba smanjuje se osmotski tlak u stanici. Razgradnja kroba (glavni ugljikohidrat hrane) poinje u ustima jer slina sadri -amilazu enzim koji razgrauje krob. Kada hrana dospije u eludac gdje je pH prekiseo te inaktivira -amilazu krob je ve razgraen s od oko nekoliko tisua na manje od 8 glukoznih jedinica. Daljnja razgradnja se nastavlja u crijevu gdje je opet aktivna amilaza. U obliku glukoze resorbira se u crijevnim resicama i odlazi u krv. Nepotpunom hidrolizom kroba nastaje dekstrin. krob je est u sjemenkama i gomoljima biljaka. Svaka biljka ima razliit oblik krobnih zrnaca. Ima ga u grahu, kruhu, itaricama (50-85%), tijestu, tjestenini, graku i krumpiru (20%). Glikogen je ivotinjski krob, glavna rezerva ugljikohidrata u ivotinja. Prisutan je u svim stanicama, ali najvie u miiima i jetri gdje se pohranjuje u obliku granula.

Masti
Masti i ulja kao i mastima srodne tvari nazivaju se lipidi. Masti i ulja iz prirodnih izvora su esteri alkohola glicerola i masnih kiselina. Masne kiseline mogu biti zasiene i nezasiene (s jednom dvostrukom vezom ili vie njih). Zasiene masne kiseline su npr. stearinska i palmitinska koje se nalaze preteno u vrstim mastima. Oleinska kiselina je nezasiena masna kiselina koja se preteno nalazi u uljima (tekua masnoa). Nezasiene masne kiseline mogu se nai u uljima biljaka (masline, kukuruz, soja, kikiriki), u ribama (losos, skua), a veinu zasienih masnih kiselina sadri hrana proizvedena od ivotinja (masno meso, salo, mlijeko, maslac itd.). Od svih energijskih tvari masti daju tijelu najvie energije tj. kae se da imaju najveu energijsku vrijednost. Ljudske stanice nemaju enzime za stvaranje jako nezasienih masnih kiselina poput linolenske i linolne. Zato su one za ovjeka, ali i za ostale sisavce esencijalne. Esencijalne masne kiseline su sastojci fosfolipida. To su spojevi nuni za stvaranje staninih membrana. Masti slue kao osnova za biosintezu mnogih tvari, npr. raznih lipida od kojih su graene membrane, u procesima biosinteze, za apsorpciju vitamina topivih u lipidima (A, D, E, K) i dr. Lipidi su u vodi netopivi, a krvlju se prenose vezani za bjelanevinaste nosae (lipoproteini). Vaan lipid je kolesterol kojeg organizam moe sam sintetizirati. Potreban je za stvaranje drugih lipida i mnogih hormona. Nalazi se u namirnicama ivotinjskog porijekla, a zbog njegove uloge u razvoju arteroskleroze i popratnih bolesti (srani infarkt, modani udar) treba ograniiti unos hrane koja ga sadri. Uz puenje i povieni krvni tlak, poveana tjelesna masa (pretilost) bitan je rizini inilac za razvoj arteroskleroze. Bolesno nakupljanje masti, osobito u jetri, esto nastaje zbog uivanja alkohola. Posljedica je propadanje i kvrenje (ciroza) jetre. U uravnoteenoj prehrani masti bi trebale initi 25-35% od ukupne potrebne energije. Koliina masti od priblino 1 g/kg tjelesne mase dnevno dostatna je za obavljanje lakeg rada. Ne treba zaboraviti da osim vidljivih masti (ulje, konzumna mast, maslac), postoje i nevidljive masti skrivene u raznim vrstama hrane (okolada, kobasice). Masti i ulja duljim stajanjem u dodiru sa zrakom oksidiraju i dobiju miris po ueglosti, pa se ne mogu koristiti za ljudsku prehranu. Masti slabije kakvoe slue za proizvodnju sapuna i nusproizvoda glicerina.

Bjelanevine (proteini)
Bjelanevine su uz vodu najvanije tvari u tijelu, nune su za rast i razvoj svih tjelesnih tkiva. Glavni su izvor tvari za gradnju miia, krvi, koe, kostiju, noktiju i unutarnjih organa (ukljuujui srce i mozak). Bjelanevine su nune za stvaranje hormona koji nadziru mnoge funkcije tijela, pomau u spreavanju prevelike kiselosti ili lunatosti pojedinih tkiva, vane su za sintezu mlijeka i pri zgruavanju krvi. Jedna od uloga enzima (bjelanevinasti spojevi u tijelu) je borba protiv stranih tvari u tijelu. Nune su kao izvor aminokiselina. Osim to su izvor tvari za gradnju organizma, bjelanevine slue i kao izvor topline i energije dajui tijelu 4 kcal/1 g. Meutim, ta se energetska funkcija ne koristi kad su u hrani dovoljne koliine masti i ugljikohidrata. Prekomjerne koliine bjelanevina koje nisu iskoritene za izgradnju tkiva ili energiju pretvaraju se u jetri u mast i uskladitavaju u tkivima. Tijekom probave velike bjelanevine razgrauju se u jednostavnije jedinice (aminokiseline). Od tih sastavnih jedinica poinje sama sinteza bjelanevina. (One su jedinice od kojih su bjelanevine graene i zavrni proizvod probave bjelanevina). Sinteza novih bjelanevina naziva se polimerizacija. Na taj nain nastaju di, tri, oligo ili polipeptidi. Polipeptidi su linearni polimeri to znai da je svaka aminokiselina povezana sa svojom susjednom aminokiselinom peptidnom vezom na principu glava rep tj. ne dolazi do razgranjivanja kao to je bio sluaj sa ugljikohidratima. S obzirom na sastav bjelanevine mogu biti jednostavne ili sloene. Sve aminokiseline (osim 8) mogu biti proizvedene u tijelu od ugljika, kisika, duika i vodika, a ovih osam su esencijalne jer se moraju pribaviti hanom. Esencijalne aminokiseline su: izoleucin, leucin, metionin, fenilalanin, alanin, treonin, triptofan te histidin u dojenadi. Namirnice koje sadre bjelanevine mogu, ali i ne moraju sadravati esencijalne pa se razlikuju: - punovrijedne bjelanevine meso, jaja i mlijeni proizvodi (sadre oko 50% esencijalnih aminokiselina) - manjevrijedne bjelanevine povre i voe, itarice (sadre od 20 do 30% esencijalnih aminokiselina). Minimalna dnevna potreba za bjelanevinama ovisi o dobi, spolu, aktivnosti, a procjenjuje se na oko 0,84 g dnevno/1 kg tjelesne teine. Djeci, zbog naglog rasta, mladei, trudnicama, sportaima i ljudima koji obavljaju teke fizike poslove potrebno je i vie bjelanevina (1,2-2 g/kg). Manjak bjelanevina moe uzrokovati abnormalni rast i razvoj, a posebno su pogoeni koa, kosa, nokti, miini tonus. Organizam sve vie slabi, gubi otpornost prema infekcijama, zacjeljivanje rana je sporije, dolazi do mentalne depresije.

Enzimi
Enzimi (fermenti) su specifine bjelanevine ili proteid. Po funkciji su prirodni katalizatori koji reguliraju razne procese u organizmu. Enzimi se sintetiziraju u stanicama iz aminokiselina i nekih drugih tvari. Oni su specifini katalizatori u biokemijskim reakcijama. Svaki enzim u tijelu katalizira samo jednu specifinu reakciju. Enzimi su vrlo raireni, nalaze se u svim organizmima. Djeluju u vrlo malim koliinama, a njihovo djelovanje ovisi o kiselini medija. Enzimi su termolabilni. Problem predstavljaju u tehnologiji hrane zbog promjena karakteristika namirnica tijekom stajanja (uskladitenja). U industrijskoj proizvodnji koriste se za proizvodnju alkohola, kvasca, vina, pia, sireva itd.

Vitamini
Vitamini su sloene organske tvari potrebne za razvoj, rad i odravanje ivih organizama. Oni su bioloki regulatori kemijskih reakcija izmjene tvari u organizmu. Nemaju energetsku vrijednost, ali sudjeluju kao biokatalizatori. To su sastojci koji djeluju povoljno za rast, na pravilan rad cijelog organizma, pomau u borbi protiv bolesti i pomau pravilno iskoritavanje hranjivih sastojaka iz hrane. Prema tome, neophodni su za fizioloke funkcije u ljudskom i ivotinjskom organizmu koji ih uglavnom ne mogu sintetizirati iz jednostavnijih spojeva. Uzimanjem biljne i ivotinjske hrane, a u novije vrijeme i sintetikih vitamina, podmiruju se potrebe ljudskog organizma za vitaminima. Nedovoljna zastupljenost vitamina u prehrani (hipovitaminoza) kao i suviak nekog vitamina (hipervitaminoza) moe izazvati poremeaje u organizmu. Nedostatak vitamina (avitaminoza) uzrokuje niz bolesti poput skrobuta (vitamin C), beri-beria (vitamin B1), rahitisa (vitamin D), pelagre (B3) i sl. Vitamini se dijele u dvije skupine: 1. Vitamini topivi u mastima - A, D, E, K 2. Vitamini topivi u vodi - C, H, B-kompleks. Vitamin A (akseroftol) je vitamin rasta i razvoja tkiva, neophodan je za vid, za zdravlje koe i sluznice. Provitamin A je -karoten (biljna uta boja) koji se nalazi u biljkama i ovjejem organizmu. On se razlae u vitamin A. Provitamini su tvari koje u organizmu s pomou enzima prelaze u vitamine. B-kompleks obuhvaa vei broj vitamina. Meu njima najvaniji su: B1 (tiamin) koji je neophodan za normalni rast i rad ivanog sustava. B2 (riboflavin) koji je vaan za rast i proces tkivnog disanja. B3 (nikotinska kiselina, niacin ili faktor PP) je sastavni dio nekih enzima bitnih za metabolizam ovjeka. B6 (piridoksin) je vaan za zdravlje koe. B12 (cijanokobalamin) vaan je za dozrijevanje crvenih krvnih stanica. Vitamin C (askorbinska kiselina) zatiuje organizam od infekcije i posreduje u tvorbi vezivnog tkiva, kosti i zubi. Uvruje stjenke kapilara te aktivira trombin i tako 10

ubrzava zgruavanje krvi. Pojaava imunoloku obranu i apsorpciju eljeza u crijevima. Dnevne potrebe za vitaminom C su oko 60 mg. Vitamin D (kalciferol) posreduje u vezanju kalcija i fosfora u organizmu, a stvara se posredstvom ultraljubiastih zraka. Vitamin E (tokoferol) prozvan je vitaminom plodnosti ili antisterilnim vitaminom. Vitamin K (filokinon) sudjeluje u zgruavanju krvi. Izvor vitamina u namirnicama: - Vitamin A: riblje ulje, jetra, pinat, mrkva, rajica, mlijeko, maslac, jaja - Vitamin B1: kvasac, penine, jemene i kukuruzne klice, grah, graak, lea, bob, soja, lubenica, narana, govedina, teletina, svinjetina, sir - Vitamin B2: kvasac, penine, jemene i kukuruzne klice, jetra, svjee gljive, perin, pinat, mahunarke, jegulja, bakalar, mlijeko, jaja, sir - Vitamin C: crni ribiz, limun, jagode, narana, pinat, perin, kelj, paprika - Vitamin D: riblje ulje, jaja - Vitamin E: ulje peninih klica, sojino ulje, orah, badem, ljenjak - Vitamin K: riblje brano, svinjska jetra, rajica - Vitamin H: kvasac, govea jetra i bubreg, cvjetaa, jaja. Radi usporedbe biolokog djelovanja vitamina uvedena je kao mjera aktivnosti internacionalna jedinica (IJ). Ta je koliina ekvivalentna 0,0003 mg vitamina A ili 0,05 mg vitamina C. Internacionalne jedinice se sve vie naputaju i zamjenjuju stvarnim koliinama prema meunarodnom sustavu (SI): miligram (mg = 10-3 g) i mikrogram (g = 10-6 g).

11

Mineralne tvari
Uz organogene elemente (ugljik, vodik, kisik i duik) koji ine oko 95 % tvari organizama, za kemijske procese u ovjejem organizmu potreban je jo kalcij, fosfor, magnezij, natrij, kalij, eljezo, mangan, bakar, fluor, jod, kobalt, molibden, selen i cink. Elementi koje treba svakodnevno unositi u organizam u veim koliinama zovu se makroelementi, a oni koji su potrebni u vrlo malim koliinama nazivaju se mikro ili oligoelementi (npr. bakar, kobalt). Budui da kemijski elementi dolaze u obliku soli, nazivaju se mineralnim tvarima. Mineralne tvari su od posebne vanosti jer slue za odravanje fizikalno-kemijskih procesa u stanicama bez kojih bi ivotni procesi bili nemogui. Mineralne tvari imaju u organizmu razliitu fizioloku funkciju. One ulaze u sastav kotanog tkiva, tjelesnih tekuina, organskih spojeva (npr. eljezo u hemoglobinu (sl. 3.)). Mineralne tvari se ne proizvode u organizmu ve u njega dolaze hranom. Danas se troe i u obliku medicinskih preparata u terapijske svrhe, najee zajedno s vitaminima. Kalcij i fosfor imaju vie zajednikih uloga, a najvanija je mehanika jer daje vrstou kostima i zubima. Pravilnoj izgradnji kostiju pridonosi i magnezij. Fosfora ima i u tkivima mozga i ivaca. Kod male djece nedostatak kalcija, fosfora i vitamina D uzrokuju bolest rahitis. Kalcij je vaan sastojak krvi, omoguava aktivnost enzima i miia. Natrij i kalij unose se u organizam kao topive soli. Natrij se uglavnom nalazi u krvi, a nedostatak NaCl odraava se u slabosti organizma. Kuhinjska sol se u nekim krajevima dodatno obogauje jodom i na taj nain se spreava guavost. Jod utjee na pravilno funkcioniranje titne lijezde, a kalij na rad miia. eljezo je sastavni dio hemoglobina u krvi, a nedostatak ovog minerala dovodi do slabokrvnosti. Cink ulazi u grau oka. Fluor se nalazi u zubnoj caklini i kostima, pa se njegovo pomanjkanje tetno odraava na zube i kosti.

Dnevni obrok
Cjelokupna koliina hrane koju pojedemo tijekom dana naziva se dnevni obrok. On mora biti tako sastavljen da podmiri sve potrebe organizma za hranjivim tvarima. Ukupnu hranjivu vrijednost namirnice ine tri vrijednosti gradivna, energetska, regulacijska, tj. zatitna. Voda, bjelanevine, masti i mineralne soli u namirnicama sudjeluju u izgradnji stanica, odnosno tkiva; ugljikohidrati, masti i bjelanevine daju organizmu energiju, a vitamini i neke soli reguliraju funkcije organizma. Glavni energetski izvor su krob i saharoza, dok su bjelanevine i masti graevni i energetski sastojci. Energetski najvredniji sastojci hrane su masti (1 g masti daje oko 38,9 kJ). Ugljikohidrati i bjelanevine su za 50% manje energijske vrijednosti (1 g daje oko 17,2 kJ). Energijska vrijednost je vaan pokazatelj hranjivosti namirnica, a iskazuje se u kilodulima (kJ). Prije se energijska vrijednost oznaavala kao kalorina vrijednost u kilokalorijama (kcal). 1 kcal = 4,1868 kJ 1 kJ = 0,2385 kcal.

12

Danas su u upotrebi samo zakonski priznate SI jedinice (dul), i odgovarajue vee jedinice kilodul (103 J) i megadul (106 J) za potroak energije. Stupanj iskoritenosti pojedinih hranjivih sastojaka ovisi o vrsti namirnice iz koje potjeu, a i o procesima izmjene tvari u pojedinom organizmu (metabolizmu). Za odravanje ivota odrasle osobe potrebno je oko 10 500 kJ ili 1,4 puta vie energije nego to iznosi bazalni metabolizam (koliina energije koju pojedinac potroi odmarajui se u leeem poloaju u toploj okolini). Smatra se da uravnoteena prehrana s energetskom vrijednou od 10 500 kJ dnevno osigurava organizmu dovoljno minerala i rijetkih elemenata te drugih sastojaka bitnih za pravilan rad, razvitak i vitalne funkcije zdrava organizma. Dnevni obrok u tom sluaju treba sadravati oko 100 g bjelanevina, oko 94 g masnoa i najvie do 590 g ugljikohidrata (preporuljivo je 300 g). Masa vitamina koja se unosi u organizam hranom pri srednjim fiziolokim naporima treba biti neto vea od dnevne potrebe (vitamin A 9,3 mg, B1 2,63 mg, B2 2,18 mg, C 85,8 mg). Najpravilnije je dnevni obrok, odnosno dnevnu koliinu energije raspodijeliti na 3-5 obroka, a te obroke vremenski raspodijeliti tijekom dana tako da se ne pojavi osjeaj gladi, kao ni osjeaj pretrpanosti eluca (zajutrak 30%, ruak 40%, veera 30%). Uravnoteena prehrana je ona kojoj pojedina hrana sadri upravo onoliko energije koliko se radom potroi i kada postoji optimalan meusobni odnos najvaniji prehrambenih sastojaka. Za optimalnu prehranu srednjeeuropskog puanstva koliinski odnos bjelanevina, masti i ugljikohidrata trebao bi otprilike biti: 1 : 1 : 4. S obzirom na energiju to bi znailo omjer 3 : 6 : 11. U ekonomskom pogledu, bjelanevine animalnog porijekla su najskuplje, a ugljikohidrati najjeftiniji. Zato je navedeni odnos i ekonomski opravdan. Dnevna potreba za hranom, izraena ekvivalentom energije, ovisi o aktivnosti organizma i starosnoj dobi. Prehrana mladei treba biti bogata i raznovrsna, s mnogo bjelanevina, minerala i vitamina. Slino vrijedi i za sportae. Fizikim radnicima takoer je potrebna obilna i uravnoteena prehrana. Na alost mnogi konzumiraju alkohol koji je dodue bogat energijom i lako probavljiv, ali je tetan jer truje jetru i ivani sustav. Za prehranu dojenadi optimalan oblik hrane je majino mlijeko. Ono sadrava galaktozu, lako probavljive masti i bjelanevine, vitamine i minerale, a sadri i antitijela. Po sastavu esencijalnih aminokiselina slino je kravljem mlijeku, ali kravlje mlijeko ima vie bjelanevina i masti koje su dojenetu teko probavljive. Tvorniki pripravci donekle mogu zamijeniti majino mlijeko. Za prehranu starijih ljudi hrana mora biti energetski osiromaena jer se manje kreu i troe manje energije, ali je poeljno da sadrava poveanu koliinu bjelanevina, masti s nezasienim masnim kiselinama, vitamina, kalcija i posebno vode. Odreena bolesna stanja organizma zahtijevaju specifinu prehranu (crijevne bolesti, dijabetes, bubreni i uni kamenci i sl.).

Idealna tjelesna masa

Prekomjerna tjelesna teina pokazala se kao rizini initelj za razliite bolesti koje smanjuju oekivani ivotni vijek (modani udar, srani infarkt, bolesti krvnih ila).

13

Sastavljene su posebne tablice idealne mase ovisno o spolu, dobi, visini, konstituciji tijela. Kada je masa 10 ili 20% vea od idealne govori se o prekomjernoj masi tijela. Poveanje mase vee od 20% zove se pretilost ili gojaznost. Idealna masa odreuje se tako da se za svaki centimetar visine iznad 100 doda 1 kg. No smatra se da tako dobivene vrijednosti treba smanjiti za 10%.

14

2 MESO I MESNE PRERAEVINE

Prvi podaci o naim dalekim precima opisuju iz kao skupinu ili opor razmjerno dobro organiziranih viih primata u neprestanom kretanju i skupljanju bobica, plodova, zrnja, korijenja i manjih ivotinjica, ili u lovu na vee ivotinje u surovim uvjetima srednjega ledenog doba. Vjet lovac imao je u samim poecima nastajanja Homo sapiensa velike izglede da preivi. Meso, kao nezamjenjiv izvor energije, bjelanevina, masti, vitamina, minerala i drugih dragocjenih sastojaka zdrave prehrane bilo je, od tih davnih vremena do danas, vaan inilac preivljavanja i mjerilo drutvenoga standarda manjih i veih skupina stanovnitva. Sve vee koliine svjeeg mesa i mesnih preraevina prodaju se u trgovini, a sve se manje proizvodi u domainstvima ili prodaje izravno ili naturalnom razmjenom. No, meso je izrazito pokvarljiva namirnica, veoma osjetljiva na uvjete prijevoza, uvanja, izlaganja i prodaje, pa prodajnom osoblju stvara mnoge nevolje pri nestrunom rukovanju i prodaji.

Struktura, sastav i prehrambena vrijednost mesa

Kakvoa svjeeg mesa za trite i za mesne preraevine, odreena je, prije svega, vrstom i tipom zaklanih ivotinja, njihovom starou, uhranjenou i dijelovima trupla. Razlike i kvaliteta tipova, vrsta i kategorija mesa esto su vrlo izraene i lako prepoznatljive, te bitno utjeu na prihvatljivost mesa za pojedine kategorije stanovnitva, na opseg prodaje i cijenu.

Vrste mesa u prometu

1. Prema vrsti zaklanih ivotinja meso se dijeli na: - meso stoke za klanje meso goveda (ukljuujui bivole), svinja, ovaca, koza, kopitara (konji, magarci, mazge i mule) i kunia; - meso peradi meso kokoi, purana gusaka, pataka, biserki i pitomih golubova; - meso divljai meso zeeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medvjeda, trka (jarebica), prepelica, divljih gusaka, pataka, golubova, grlica i fazana. Navedene vrste mesa stavljaju se u promet u trupovima, polovicama, etvrtinama ili osnovnim dijelovima, koji izgledom, bojom, strukturom, konzistencijom i drugim organoleptikim osobinama moraju biti karakteristini za odreenu vrstu mesa.

15

2. Meso riba, rakova, koljkaa, morskih jeeva, aba, kornjaa i pueva razlikuju se od mesa stoke za klanje, peradi i divljai, te se obrauju kao posebna skupina robe u prometu. 3. Neobraeni trupovi tek zaklane stoke, peradi i divljai sadre, osim mesa, jestive i nejestive dijelove, dijelove koji nisu meso, manje trine i upotrebne vrijednosti u prehrani, nie cijene ili su otpad prerade. 4. Pod mesom na tritu ili u preradi razumijeva se miije (ili miino tkivo), s koom ili bez nje, ovisno o vrsti stoke, peradi ili divljai, s pripadnim masnim i vezivnim tkivom, kostima i hrskavicama, krvnim i limfnim ilama, limfnim vorovima i ivcima u prirodnoj vezi. 5. Pod jestivim dijelovima razumijevaju se: - masno tkivo slanina (potkono masno tkivo svinje), loj, svinjsko salo, naslage masnog tkiva u trbunoj upljini ostalih ivotinja i oporci (masno tkivo crijeva), koji nisu u prirodnoj vezi s trupom - unutranji organi ili iznutrice (ponutrice) mozak, jezik, srce, plua, jetra, slezena, bubrezi, bijeli bubrezi (testisi), krv, dijelovi eluca i debelog crijeva, tanka crijeva odojaka i janjadi - glave odvojene od trupa s koom ili bez koe, s mozgom, jezikom i uima - donji dijelovi prednjih i stranjih nogu, bez ekinja, papaka ili kopita i s., rep, kosti za juhu svinjska koa i dr. Procjenjuje se da se oko 50% dijelova zaklanih ivotinja ne prodaje ili se teko prodaje u trgovini opeg tipa.

Klanje i primarna obrada

U svim civiliziranim zemljama zakonom je propisano da se stoka namijenjena za prehranu mora klati u klaonicama. Naime, u njima su osigurani: struni pregled stoke prije klanja i mesa nakon klanja te higijenski uvjeti prerade i uvanja mesa. O tehnologiji primarne prerade ovisi kakvoa mesa u prometu i preradi. Industrijska obrada stoke i peradi odvija se u nekoliko faza. ivotinja se omami i zakolje, otkrvljuje (krv istjee), koa guli, a zatim odstranjuje glava, nii dijelovi nogu i iznutrice. Trup se sijee na polovice, a one peru. Slijedi veterinarska kontrola, igosanje, vjeanje, hlaenje i zamrzavanje. Nakon rasijecanja trupa u mesu se odvijaju ove promjene: - posmrtna ukoenost (postmortalni rigor) - zrenje mesa. Odmah nakon klanja miii zaklane stoke su oputeni, dobro zadravaju i upijaju vodu. Nakon toplinske obrade meso ima njenu strukturu uz neto slabije izraenu aromu i okus. Poslije dva-tri sata miii gube elastinost, smanjuje im se sposobnost vezanja i zadravanja vode (vano za meso namijenjeno daljoj preradi). Nakon kuhanja meso je tvrdo i bez izraenog okusa i mirisa. Bujon (pravilnije bujon od francuskog bouillon = bistra mesna juha) od takva mesa je mutan. U tom razdoblju nastupa tzv. posmrtna ukoenost koja traje due ili krae, ovisno o vrsti zaklane ivotinje, njezinu stanju prije klanja, uhranjenosti i temperaturi okoline. Ukoenost mesa prestaje poslije 18-24 sata i poinje proces zrenja mesa. Pod djelovanjem enzima u toku zrenja u mesu se poveava koliina kiseline u miinom tkivu, sloene i visokomolekularne bjelanevine se

16

djelomino razgrauju, miii mekaju i ponovo dobro zadravaju i vezuju vodu. Odleano i zrelo meso ima njenu strukturu prije i poslije toplinske obrade, sono je i karakteristina okusa i mirisa. Juha od takva mesa je bistra. Vrijeme odleavanja ili zrenja mesa ovisi o temperaturi okoline (to je temperatura okoline via, proces je bri), o veliini i starosti zaklanih ivotinja (meso mladih ivotinja zrije bre nego meso starih ivotinja), o njihovoj uhranjenosti (meso uhranjenih ivotinja zrije sporije nego meso neuhranjenih ivotinja) i dr. Proces zrenja je razmjerno dugotrajan, to pogoduje razvoju mikroorganizama i kvarenju mesa. Da bi se to izbjeglo, meso zrije u hladnjaama na temperaturi od 3 do 4C. Za stariju i krupniju stoku rok je od est do deset dana, a za mlau i sitniju od dva do tri dana.

Graa mesa
Meso klaoniki obraenih ivotinja dolazi na trite ili za preradu u cijelim trupovima (sitnije ivotinje), polovicama ili dijelovima trupova. To meso ima sva tkiva ivotinjskog organizma: miina, masna, vezivna i kotana. Prehrambena i trina vrijednost mesa ovisi o tipu i vrsti ivotinja, o spolu, razvijenosti, uhranjenosti i razdijeljenosti. 1. Miina tkiva ivotinjskog porijekla dijele se na popreno-prugasta tkiva, koja osiguravaju sve voljne pokrete i koristan rad, i glatka tkiva unutranjih organa (eludac, jednjak, crijeva i dr.) koja osiguravaju ritmike, refleksne i nevoljne pokrete. Miino tkivo sastoji se od miinih vlakana cilindrina oblika sa zaobljenim krajevima. Miino vlakno ili miina stanica dugako je do 15 cm, s promjerom od 10 do 200 mikrometra, a sastoji se od ovojne koice (ovojnice sarkolema), protoplazme (sarkoplazme) i jezgre. U sarkoplazmi su duge tanke niti miofibrili koji izazivaju skraivanje vlakana i voljne ili refleksne pokrete miia. Miina vlakna se povezuju u primarne snopie, ponovo povezane ovojnicom, zatim u sekundare, tercijarne itd., sve do stvaranja strukture miia razliite veliine i oblika. Unutar miinog vlakna po duini rasporeene nitaste strukture miofibrila pod mikroskopom imaju svjetlije ili tamnije dijelove zbog razliitog loma svjetla u pravilnim razmacima, zbog ega se miina vlakna nazivaju popreno-prugastim vlaknima. Koliina miinog tkiva u goveem trupu je od 57 do 62%, u svinjskom od 39 do 58% i ovjem od 49 do 56%. 2. Masna tkiva sastoje se od stanica razdijeljenih slojevima rahlih vezivnih tkiva. Koliina masnih tkiva i mjesto njihova rasporeda u truplima, zatim na, okus i miris o tipu, rodu, uzrastu, spolu i uhranjenosti ivotinja. Na kakvou masnih tkiva utjee i nain ishrane ivotinja prije klanja. Ako su masna tkiva u miiima kao tanki slojevi, takvo se meso naziva mramoriranim. Mramorirano meso odlikuje se visokom kakvoom okusa i povienom energetskom vrijednou u usporedbi s bezmasnim mesom. Ukupna koliina masti je razliita: kod govedine od 3 do 16%, kod svinjetine od 15 do 45% i ovetine od 4 do 18%.

17

3. Vezivna tkiva u ivotinjskom organizmu stvaraju stjenke, krvne ile, hrskavicu, miine ovitke, tetive, ovojnice masnih tkiva i dr. Koliina vezivnih tkiva u trupu goveda je od 9 do 12%, svinja od 6 do 8% i ovaca od 7 do 11%. Mesa s mnogo vezivnog tkiva (npr. govedina od teglee marve ili bataci purana) ilava su i manje cijenjena na tritu. 4. Kotana tkiva ine osnovu kostura ivotinje. Sastoje se od bjelanevine oseina, ekstraktivnih tvari, masti i mnogo mineralnih tvari (kalcij, eljezo, klor, magnezij, fosfor i dr.). Povrina zglobova prekrivena je hrskavinim tkivom sastavljenim od kolagenskih i elastinskih vlakana. Kotano-hrskavina tkiva goveda imaju od 17 do 29%, svinje od 10 do 18% i ovce od 20 do 35%.

Kemijski sastav i prehrambena vrijednost mesa

Prema najgrubljoj kemijskoj analizi, meso je graeno od vode, bjelanevina, masti, mineralnih tvari i niza tvari bitnih za organoleptika i prehrambena svojstva pojedinih vrsta i kategorija svjeeg mesa. Odmah poslije kriterija vrste (koji je svakako presudan) odnos vode, bjelanevina i masti odreuje kvalitetu i trinu vrijednost mesa. Openito, to je vie bjelanevina meso je kvalitetnije, a masno meso smatra se prehrambeno i trino manje vrijedno. Kategorizacija osnovnih vrsta mesa: - masno - srednje masno - nemasno (posno) smatra se uobiajenim u prometu mesa. Kosti i kotano-hrskavina tkiva umanjuju vrijednost mesa, a cijene pojedinih kvalitetnijim kategorijama mesa (butu, plekama, koljenicama goveim, teleim i svinjskim) iskazuju se za meso s kostima i bez kostiju. Meso je vrlo vano u prehrani suvremenog ovjeka jer je, razvojem znanosti i tehnologije, njegov rad sve laki, tj. sve je manje fizikih napora. U takvim uvjetima ovjek treba sve manje hranu bogatu kalorijama, a sve vie hranu bogatu bjelanevinama, mineralima, vitaminima i drugim biolokim vrijednim sastojcima.

Svjee meso
U prodavaonicama svjeeg mesa na vidljivome mjestu moraju biti istaknuti shematski prikazi kategorija pojedinih vrsta mesa stoke za klanje s prikazima vanjske i unutranje polovice. Ispod kategorija mesa je legenda s oznakama boja za pojedine kategorije: - meso izvan kategorije plava boja - meso I. kategorije crvena boja - meso II. kategorije zelena boja

18

- meso III. kategorije uta boja. Etikete (naljepnice) s deklaracijom za prethodno pakirano meso moraju biti u bojama koje oznaavaju kvalitetu i kategoriju mesa. Rasijecanje i kategorizacija trupova, polovica ili dijelova trupova stoke za klanje struan je posao koji obavljaju za to kolovani radnici ili radnici zaposleni na pretpakiranju mesa, postupkom i osnovnim rezovima propisanim pravilnicima.

Govedina
Imenica govedo staroslavenskog je podrijetla i znaila je krava. Meso krupne rogate stoke ili goveda, prema starosti i spolu dijeli se na govedinu odrasle stoke (meso krava, volova bikova), na janjetinu i teletinu. 1. Teletina je meso teladi stare od tri tjedna do est mjeseci, mase trupa (zajedno s bubrezima, bubrenim lojem, bez glave, koe, donjih dijelova nosu i unutranjih organa) od 25 do 125 kg. Telee meso graeno je od miia svijetloruiaste do sivkastoruiaste boje, njene konzistencije i fine strukture, praktino bez potkonih masnih naslaga, s bijelim ili bijeloruiastim vrstim unutranjim masnim tkivima. Vezivna tkiva su mekana i njena. Najkvalitetnija teletina dobiva se od desetak tjedana starih teleih sisanaca, hranjenih mlijekom. 2. Junetina je meso junadi, i to nekastriranih mujaka starih od est do osam mjeseci, te junica i kastriranih mujaka starih od est do 30 mjeseci. Masa trupa (bez koe, glave, donjih dijelova nogu, unutranjih organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg. Meso junadi odlikuje se miinim tkivima neto grublje strukture, ruiastocrvene boje s bijelim vrstim lojem uz slabo izraenu mramoriranost. Junetina se kategorizira rasijecanjem polovica kao i govedina. 3. Govedina je meso enki (krava) i kastriranih mujaka (volova) starijih od 30 mjeseci i bikova starijih od 18 mjeseci. Masa trupa (bez koe, glave, donjih dijelova nogu, unutranjih organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg. Meso starih krava i bikova je tamno, grubo i tvrdo, grube strukture vlakana sa utim unutranjim masnim naslagama. Meso krava i tovljenih volova jarko je crveno, s mnogo bijelih do utih potkonih masnih naslaga. Miije je vrsto, razmjerno njene grae i mramorirano. Govea i junea pisana peenka (biftek) podslabinski miii bez veih naslaga masnog tkiva smatraju se mesom izvan kategorije.

Svinjetina
Meso svinja u prometu razvrstava se na meso odojka i svinjetinu.

19

1. Meso odojka je meso praia starih od 1,5 do 3 mjeseca. Masa trupa (s koom bez dlaka, glavom, nogama, repom i salom) mora iznositi od 5 do 20 kg. Meso zaklanih odojaka ne smije biti od izrazito mravih ivotinja. Odlikuje se svijetloruiastim tkivom i njenom strukturom s bijelim masnim tkivima svojstvene konzistencije. Debljina potkonog masnog tkiva u mesnatih odojaka vie od 15 mm. Na trite se meso praia doprema u trupovima, polovicama i etvrtinama. Ako se meso odojaka prodaje u polovicama, svakoj polovici pripada polovica glave, bubreg i bijeli bubreg. Ako se prodaje u etvrtinama, stranjoj se etvrtini dodaje polovica glave. 2. Svinjetina je meso tovljenih svinja, lakih i tekih svinja izluenih iz priploda i nerastia. Mujaci moraju biti kastrirani najmanje 30 dana prije klanja. Prema debljini slanine na leima, duljini trupa, masi polovica i prinosu mesa u polovicama utoljenje se svinje svrstavaju u: -mesnate svinje -masne svinje. Mesnatim svinjama smatraju se mesnate pasmine te njihovi krianci ija masa toplog trupa ili polovica iznosi od 65 do 113 kg. Svinjetina u prometu odlikuje se svijetloruiastim do svijetlocrvenim i bijelim masnim tkivom, svojstvene je konzistencije, karakteristinog mirisa i okusa svjeega, kuhanog i peenog mesa. Ostavljeni sloj potkonog mesnatog tkiva u prosjeku ne smije biti deblji od 5 mm iznad povrinskih miia. Kvalitetne vrste svinjskog mesa umjereno su mramorirane.

Ovetina
Ovisno o starosti zaklanih grla, ovetina se dijeli na mladu janjetinu (meso janjadi sisanadi), janjetinu i ovetinu. 1. Mlada janjetina je meso janjadi sisanadi starih do tri mjeseca. Masa trupa (s glavom, jestivim unutranjim organima, bubrenim lojem i trbunom opnom, bez koe i donjih dijelova nogu) mora iznositi od 5 do 15 kg. 2. Janjetina je meso janjadi starih od tri do devet mjeseci. Masa trupa (s bubrezima i bubrenim lojem, bez koe, glave, donjih dijelova nogu i unutranjih organa) mora iznositi od osam do 25 kg. Meso je mladih ivotinja (mlada janjetina i janjetina) svijetlocrveno, njene strukture miia, bez mramoriranosti, s bijelim potkonim i unutranjim masnim naslagama. Meso se odlikuje vrlo plemenitim okusom i mirisom. Na okus utjee ishrana i podruje uzgoja (npr. cijenjena lika i paka janjetina). 3. Ovetina je meso ovaca (mujaka i enki) starijih od devet mjeseci. Masa trupa (s bubrezima i bubrenim lojem, bez glave, koe, donjih dijelova nogu i unutranjih organa) mora iznositi najmanje 15 kg.

20

Meso peradi
Prodaje se kokoje meso, puree meso, paje meso, meso biserki i meso pitomih golubova. Trupovi zaklanih peradi oieni su od perja, bez glave su i vrata, bez donjih dijelova nogu, bez jestivih i nejestivih dijelova, s koom ili bez koe vrata. Osnovni dijelovi trupa ne mogu se razvrstati ako rasijecanje trupa nije obavljeno tako, da se dobiju dijelovi A-F.

Osjetljivost i kvarenje mesa

Svjee meso, uz veliku prehrambenu vrijednost za stanovnitvo, vrlo je povoljno za razvoj mikroorganizama, pa i patogenih, to moe biti uzrok tekih trovanja. Vlana povrina i cjelokupna struktura mesnog tkiva omoguuje brz razvoj mikroorganizama, razgradnju bjelanevina i drugih sastojaka mesa, stvaranje neugodnih proizvoda metabolizma, neprijatnih mirisa i drugih znakova kvarenja mesa. Pokvareno meso smrdi, pa se lako prepoznaje i uklanja iz prometa. Osim toga, velika opasnost u prometu mesa su aerobna (na zraku) kvarenja mesa razliitim tipovima salmonela i anaerobna (bez prisutnosti zraka) kvarenja uzrokovana mikroorganizmom Bacillus botulinum.

Provjeravanje zdravstvene ispravnosti

Ako je veterinarskim pregledom meso proglaeno valjanim za ljudsku prehranu, oznaava se okruglim igom na kojem je mjesto i datum pregleda. Konjetina ima ig pravokutnog oblika, s naznakom o kojem je mesu rije. Meso koje se pri pregledu ocjenjuje kao manje vrijedno (manje odstupa od specifinih svojstava kakvoe, ali se moe upotrebljavati za ljudsku hranu i zdravstveno je ispravno) oznaava se okruglim igom u kvadratu (npr. meso iz tvornica za dobivanje seruma i sl.). Inspekcijski ig otisnut ne trupovima ili polovicama stoke za klanje ili trupovima zaklane peradi najbolje su jamstvo da je takva provjera izvrena i da je meso ispravno. Da bi se oneienja nastala u transportu, skladitenju ili prodavanju svela na najmanju mjeru, potrebno je higijensko rukovanje mesom u svim fazama prometa od klanja do potronje.

Hlaenje i trgovina u rashladnom lancu

Budui da su osnovni uzronici kvarenja mesa mikroorganizmi, bitno je, uz higijensko rukovanje u svim fazama proizvodnje i prometa i veterinarskog pregleda, da se meso odmah nakon klanja (temperatura 30 - 35C) ohladi do temperatura pri kojima je aktivnost

21

mikroorganizama usporena (od -0,5 do +4C) ili ga se zamrzne (temperatura u sredinjim dijelovima miia od 8C ili nia). Kako se meso samo nakratko moe drati na sobnoj temperaturi, rad pri niskim temperaturama bitan je za obradu, izlaganje i prodaju svjeeg mesa i svjeih mesnih preraevina. 1. Prema stupnju ohlaenosti meso se stavlja u promet kao: - ohlaeno, ako je temperatura u sredinjem dijelu ili uz kost od -0,5C do +4C; - smrznuto, ako je temperatura u sredinjem dijelu ili uz kost najvie -12C; - dubokosmrznuto, ako je temperatura u sredinjem dijelu ili uz kost najvie -18C; - odmrznuto (defrostirano), ako je temperatura u sredinjem dijelu nakon odmrzavanja via od - 0,5C. Jedanput odmrznuto meso i jestivi dijelovi ne smiju se ponovno zamrzavati. 2. Ako se zna da se meso u suvremenim klaonicama, a samo takve opskrbljuju svjeim mesom suvremenu trgovinu odmah poslije klanja hladi na oko -1C (ovetina), -2C (govedina) ili -3C (svinjetina), i uva u rashladnim komorama 15 do 20 dana, onda i suvremena trgovina mora biti opremljena rashladnim komorama ili prirunim skladitima za prihvat takva mesa uz iste uvjete u kojima se meso uvalo u klaonici ili u centru za distribuciju mesa. Nema li takvih komora ili skladita, potrebno je da se manja koliina mesa uva u odgovarajuim vitrinama i na prodajnim mjestima s temperaturom od oko 0C. 3. Ako se prihvaa smrznuto meso, potrebno je u prodavaonici osigurati vitrine ili rashladne komore s temperaturom -18C, kako se lanac ne bi prekidao i kao bi se mesu osigurala valjanost od 6 do 12 mjeseci, ovisno o kakvoi i kategoriji mesa. 4. Da bi se maksimalne vrijednosti roka valjanosti svjeeg mesa i mesnih preraevina ostvarile, vano je da se pri radu s mesom provedu i drugi inioci uvanja i izlaganja mesa u prodaji. To su razmjerna vlanost, strujanje zraka, jaina svjetla, istoa izlaganja, stalnost temperature i dr. 5. Pri prijevozu mesa, pri temperaturi vioj od 15C, na udaljenost veu od 100 km ili dulje od tri sata, prijevozna sredstva moraju imati rashladne ureaje.

Odreivanje kvalitete
Kvalitetu svjeeg mesa i jestivih dijelova odreuju strune osobe, ukljuujui i veterinarski pregled zaklane stoke, peradi i divljai, na osnovi organoleptikih i laboratorijskih ispitivanja. Svjeinu i kvalitetu mesa u trgovini mogu prosuditi i radnici u prodajnoj operativi s malo iskustva i vjetine prema organoleptikim svojstvima mesa i jestivih dijelova osjetilima vida, mirisa, okusa i opipa (palpacijom). Karakteristike boje svjeega mladog i starog mesa stoke i peradi stajanjem se mijenjaju. Starije i neispravno uvano meso postaje tamnije. Neispravno ili neispravno pripremljeno meso

22

u veem ili manjem stupnju kvarenja, blijedo je do sivkastosmee. Stara ili nepravilno uvana svinjetina postaje sivkastobijela, a govedina tamnocrvena, gotovo crna. Miris takva mesa je neugodan. Komade mesa rasjeene na osnovne dijelove treba mirisati uz kost ili sa strane na kojoj su otkrivene kosti, a polovine na mjestu rasijecanja kosti. Miris se najslabije osjea i najtee odreuje preko sloja potkonog sala ili loja. Svinjsko meso ne smije imati miris nerasta. Ispravno meso je na opip vrsto, razmjerno ilavo i elastino, udubljenje od pritiska palca (palpacija) brzo nestaje, a palac se ne ispravlja. Povrinska vlanost i sluzavost, obino uz neugodan miris i izgled, najkarakteristiniji su znakovi mesa. Meso dobro uhranjene stoke za klanje i peradi prepoznaje se po mramoriranosti i slojevima masnih tkiva, to se dobrom obradom trupova (uklanjanje suvinog sala) smatra odlikom dobre kakvoe. Stupanj ohlaenosti procjenjuje se mjerenjem temperature (odgovarajuim termometrom) u sredinjim dijelovima komada mesa ili uz kost. Probe kuhanja (procjenjivanje izgleda, mirisa i okusa kuhanog mesa i juhe) ili peenja u trgovini se provode rjee i zahtijevaju dodatnu vjebu u prepoznavanju organoleptikih svojstava pojedinih karakteristika kuhanog i peenog mesa ovisno o vrsti, starosti, uhranjenosti, kategoriji, nainu uvanja i dr.

Pakovanje i deklariranje
Svjee meso transportira se od klaonice do prodavaonice u hladnjaama kao ohlaeno ili zamrznuto, najee ovjeeno tako da zrak slobodno struji oko svakog komada mesa ili u metalnoj, kartonskoj i plastinoj ambalai (sjeeno kategorizirano ili upakirano meso). U vozilima za prijevoz mesa mogu se prevoziti samo meso i mesne preraevine. Smrznuto meso transportira se u hladnjaama, tako da meso moe biti rasporeeno i naslagano na limenom podu ili metalnim reetkama pokrivanim bijelim plahtama ili plastinim folijama. Pod originalno pakovanim mesom i jestivim dijelovima razumijeva se meso pakirano u plastine vreice s podlocima, podloke s prozirnim poklopcima i na druge naine pod vakuumom ili bez vakuuma, u atmosferi inertnih plinova i sl., na nain kojim se osigurava nepatvorenost do njegove potronje. Rasijecati i pakirati svjee meso moe samo ona organizacija koja za to ima odgovarajue prostorije i ureaje. Upakirano i ohlaeno meso i jestivi dijelovi mogu biti u prometu do tri dana od dana pakiranja. Ako se takvo meso pakira u vreice pod vakuumom ili je pakirano u atmosferi inertnog plina, u prometu moe biti do sedam dana. Upakirano smrznuto meso moe biti u prometu do 12 mjeseci, a ako je originalno upakirano u vakuumu ili u atmosferi inertnog plina i smrznuto, u prometu moe biti do 18 mjeseci. Upakirano odmrznuto meso moe biti u prometu do tri dana, od dana odmrzavanja. Kao i ostali prehrambeni proizvodi u prometu i meso proizvoa mora propisno deklarirati. Deklaracija sadri: tvrtku, naziv i sjedite proizvoaa, vrstu i kategoriju mesa ili jestivih dijelova. Ako se u promet stavlja prethodno pakirano (prepakirano) meso i jestivi dijelovi, deklaracija mora imati datum rasijecanja ili pakiranja, neto masu, tvrtku, naziv i sjedite

23

organizacije u kojoj je meso pakirano, naziv dijelova trupa (npr. but, kare i sl.) i oznaku kategorije mesa. Isporueno meso u trgovinu mora odgovarati deklariranoj vrsti i kakvoi a tonost podataka odgovara onaj tko je meso stavio u promet.

Mesne preraevine
Mesne preraevine imaju posebno mjesto u prometu i poznavanju kvalitete prehrambenih proizvoda: 1. Kompleksnom preradom mesa u industriji ili kuanstvu dobiva se vrlo iroki spektar raznolike kakvoe mesnih preraevina, bez kojih je nezamisliva prehrana suvremenog ovjeka i odgovarajua poslovnost trgovine prehrambenih proizvoda. 2. Trajne mesne preraevine lako se uvaju, izlau i prodaju uz smanjeni rizik kaliranja ili kvarenja a njihova kakvoa veoma je cijenjena meu potroaima bilo za neposredno jedenje ili za daljnju preradu u domainstvu. Na tritu se mesni proizvodi najee razvrstavaju u osam skupina preraevina: - usitnjeno meso - kobasice - mesne konzerve - gotova smrznuta jela - suhomesnati proizvodi - slanina - masti ivotinjskog porijekla - ostali proizvodi od mesa.

Usitnjeno meso
Usitnjeno meso dobiva se mljevenjem ili usitnjavanjem mesa s dodacima ili bez njih. U prometu se nalazi kao: usitnjeno mljeveno meso i oblikovano usitnjeno meso. Meso se melje u prisutnosti kupca. Mora biti svjee i samo jedne vrste. Zabranjeno je usitnjenome mljevenome mesu dodavati vezivno ili masno tkivo, iznutrice, soljeno, kuhano, obareno, dimljeno, usalamureno ili na drugi nain preraeno meso i vodu. Na naem tritu najee su vrste oblikovanog usitnjenog mesa: kosani odrezak (mljeveno meso, jaja, kruh, krune mrvice, sol, luk, papar i drugi dodaci, najvie 15% mase gotovog proizvoda), evapii (karakteristian proizvod kune i obrtnike radinosti), pljeskavica (dodatak luka do 10% na ukupnu masu gotovog proizvoda), hamburger (svojevrsna pljeskavica, tj. karakteristini ameriki specijalitet) i dr.

24

Mljeveno i oblikovano usitnjeno meso moraju se pakirati odmah nakon mljevenja, usitnjavanja ili oblikovanja u nepropusnu ambalau, a mogu se i zamrznuti (na temperaturama niim od - 18C), radi prodaje u rashladnom lancu.

Kobasice
Kobasice su tradicionalne mesne preraevine, koje se u domainstvima proizvode stoljeima, a u industriji od samih poetaka mesne industrije. Dobivaju se punjenjem prirodnih ili umjetnih ovitaka (crijeva) smjesom razliitih vrsta i koliina usitnjenog mesa, masnih tkiva, koica, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva i drugih dodataka. Ovisno o osnovnim dodacima, trajnosti i upotrebljenim metodama konzerviranja i poveanja trajnosti u njihovoj proizvodnji, dijele se na: trajne, polutrajne i obarene kobasice, kobasice za peenje, kuhane kobasice i kobasice od iznutrica. Karakteristini oblik kobasica ovisi o ovitku. Prirodni ovici za kobasice najee su dijelovi crijeva stoke, sluzokoe jednjaka goveda i svinja, te govei, svinjski i ovji mokrani mjehur. Umjetni ovici se izrauju od materijala nekodljivih za zdravlje. Jestivi ovici, npr. ovici za hrenovke, izraeni od kolagena i slinih probavljivih materijala, sastavni su dio proizvoda s kojim se jedu i nisu kodljivi. Izgled, okus, miris, boja i konzistencija moraju biti svojstveni pojedinoj vrsti ili tipu kobasica. 1. Trajne kobasice proizvode se od usitnjenog svinjskog mesa i vrstog masnog tkiva s dodacima (sol i zaini), uz dugotrajan postupak suenja i zrenja, esto uz povoljno djelovanje plemenitih plijesni, bez naknade toplinske obrade. Trajnost tih proizvoda na tritu osigurava se razmjerno visokim sadrajem soli i niskim sadrajem vode u gotovim proizvodima i ovicima koji ne smiju biti promaeni ili oteeni. Ostaci plijesni ili karakteristinog bijelog praka za posipanje ili oblaganje moraju biti ravnomjerni na povrini i ne smatraju se manom salama podvrgnutih dugotrajnoj fermentaciji. Presjek trajne kobasice mora imati izgled mozaika od crvenih komadia mesa i bjelkastog masnog tkiva, bez upljina i pukotina. Ovitak trajnih kobasica mora prianjati uz nadjev i lako se rezati. Najpoznatije vrste trajnih kobasica su zimska salama, koja se proizvodi od sitnije usitnjenog mesa i milanska salama od krupnije usitnjenog mesa te razliiti tipovi ajnih kobasica. U ovu skupinu proizvoda ubrajaju se i panonski specijaliteti srijemska (slavonska) kobasica i kulen, koji se proizvode od grubo usitnjenog svinjskog mesa I. kategorije uz dodatak enjaka i paprike. Srijemske kobasice pune se u tanko crijevo, a kulen u svinjsko slijepo crijevo i lagano dime. 2. Polutrajne kobasice proizvode se od usitnjenog mesa, masnih tkiva, iznutrica, koice, ostataka vezivnog i masnog tkiva, soli, zaina i doputenih dodataka. One sadre vie vode nego trajne kobasice. Proizvode se od masnog tijesta i podvrgavaju toplinskoj obradi. Presjek polutrajne kobasice mora imati lijepu crvenu boju. Ne smije biti neprosalamurenih dijelova. Nadjev mora dobro prianjati uz ovitak a bjelkasta masna tkiva ne smiju ispadati iz nadjeva pri rezanju.

25

U nas najpoznatije vrste polutrajnih kobasica: unkarica (dobivena od krupnousitnjene salamurene svinjetine I. kategorije i do 15% mesnog tijesta); tirolska kobasica (ima uoljive komadie usitnjene svinjetine, punjene u crveno umjetno crijevo); kranjske kobasice (punjena svinjska tanka crijeva zavrnutih i spojenih krajeva); ljetna kobasica (nadjev je od usitnjene svinjetine I. i II. kategorije, do 20% mesnog tijesta i 20% masnih tkiva, u goveem ili umjetnom crijevu); lovaka kobasica (neto je loije kvalitete od ljetne kobasice zbog dodatka govedine do 20%, mesa jednjaka, goveih podeludaca, srca i ostataka vezivnih tkiva ne vie od 5 % ukupne koliine nadjeva); govea kobasica (govedina I., II. i III kategorije) te druge vrste polutrajnih kobasica, koje se proizvode pod razliitim komercijalnim nazivima, propisno deklarirane i oznaene. Deklaracija za polutrajne kobasice stavlja se na ovitak ili etiketu za jedan kraj proizvoda. Ti se proizvodi mogu prodavati u nizovima (vijencima) ili parovima. 3. Obarene kobasice proizvode se preteno od mesnog tijesta, masnih tkiva, usitnjenog mesa I., II. i III. kategorije i drugih dodataka (sol, zaini, poboljivai). Postupak obrade sadri termiku obradu (barenje), a gotovi proizvodi mogu sadrati do 60% vode i do 30% masnoa. Mogu se prodavati i bez ovitka (npr. hrenovke) uz uvjet da su upakirani u odgovarajuu ambalau. Obarene kobasice odlikuju se specifinom bojom vanjske povrine, bez oteenja, veih nabora i deformacija. Vanjska povrina je smeecrvena, a nadjev ruiast. Jedre su i sone strukture, koja pod pritiskom ne isputa vodu. Ovitak se pri prelamanju ne smije odvajati od nadjeva. Karakteristini predstavnici obarenih kobasica su hrenovke, safalade, parika i ekstrakobasica. Hrenovke i safalade, kao i druge sitne kobasice ovog tipa, prodaju se u nizovima ili vijencima. Deklaracija za cijeli niz moe biti zajednika, a moe se stavljati i na ambalanu jedinicu u kojoj se proizvod prodaje. Obarene kobasice su pokvarljivi proizvodi koji zahtijevaju hladno uvanje i prodavanje. Hrenovke i safalade se pakiraju i u skupna pakovanja, tj. po nekoliko komada u plastinu ambalau u vakuumu ili u limenke. 4. Kobasice za peenje u nas poznate kao domae kobasice su svjei proizvodi, lako pokvarljivi i pripremljeni za brzu upotrebu. 5. Kuhane kobasice proizvode se od usitnjene svinjetine i govedine, masnih tkiva, iznutrica, koica, ostataka vezivnih tkiva, krvi, juhe, soli, zaina i drugih dodataka. Proizvode se od kuhanih sastojaka ili kuhanjem gotovih proizvoda prije stavljanja u promet. Sastojci kuhanih kobasica moraju biti dobro prokuhani i meusobno povezani. Karakteristine kuhane kobasice u nas su tlaenice i krvavice. Tlaenice se proizvode od krupno usitnjene svinjetine i masnih tkiva, koica, iznutrica i juhe. Krvavice su kuhane kobasice sa 20% krvi i 15% koica u gotovom nadjevu. U proizvodnji krvavica razliitog tipa moe se upotrebljavati bijeli kruh, ria, gerl, proso, heljda ili kukuruzno brano (do 20%) i drugi dodaci. 6. Podskupina kuhanih kobasica su kobasice od iznutrica, meu kojima su najpoznatije: jetrenica proizvodi se od najmanje 40% mesa i najmanje 15% jetre i jetrena pateta u crijevu proizvod mazive strukture, s najmanje 15% mljevene jetre i 10% mesa I., II. ili III. kategorije.

26

Proizvodi koji imaju sva obiljeja nadjeva za kuhane kobasice a nisu punjeni u crijeva i nemaju karakteristini oblik kobasica, mogu se stavljati u promet pod nazivom: mesni kruh, jetreni sir i slino.

Mesne konzerve
Mesne konzerve su proizvodi koji se dobivaju termikom obradom mesa ili mesnih preraevina u hermetiki zatvorenoj ambalai (limenke, staklenke, tube, posude i ovici od doputenog plastinog i aluminijskog materijala). Prema upotrijebljenim sirovinama ili tehnolokim postupcima primijenjenim u njihovoj proizvodnji, mesne se konzerve dijele na konzerve od mesa u komadima, konzerve od mesa u vlastitom soku, konzerve od usitnjenog mesa, jela od mesa u limenkama i kobasice u limenkama. 1. Konzerve od mesa u komadima proizvode se od komada salamurenog ili salamuranog i dimljenog mesa, jezika, vrstog masnog tkiva i dodataka, od kojih je karakteristina elatina za popunjavanje praznina meu komadima konzerviranog mesa. Najpoznatiji proizvodi na domaem tritu jesu: - unka u limenci salamureni svinjski but, bez kostiju i veih naslaga masnog i grubog vezivnog tkiva - lopatica u limenci - salamurena svinjska lopatica, bez kosti, veih naslaga masnog tkiva i grubog vezivnog tkiva. Ti proizvodi mogu se prodavati i u prirodnim ili umjetnim crijevima i ovicima, u prikladnoj ambalai ili bez nje, npr. kuhana unka, preana unka, kuhana lopatica, kuhane preane glave, kuhani rolani vrat i slino. 2. Konzerve od mesa u vlastitom soku proizvode se od komada salamurenog ili nesalamurenog mesa uz dodatak elatine i drugih dodataka. 3. Konzerve od usitnjenog mesa proizvode se posebnim postupkom mijeanja i homogeniziranja krupnije i sitnije usitnjenog mesa i fino usitnjenog mesa te dodataka za popravljanje okusa (zaini, sol i dr.), konzistencije i izgleda. U skupini konzervi od krupnije i sitnije usitnjenog mesa najpoznatiji je proizvod mesni doruak, a u skupini proizvoda od fino usitnjenog mesa razliiti sendvi naresci. Sadraj konzervi od usitnjenog mesa mora biti homogene, kompaktne strukture, dovoljno vrst da nije maziv, postojane i ujednaene boje. Manja koliina izluene masti i elea ne smatra se manom proizvoda. 4. Jela u limenkama ubrajaju se u skupinu gotovih jela konzerviranih toplinom, a mogu biti jela od mesa, iznutrica ili mesnih preraevina s povrem, riom, tjesteninom i drugim dodacima. U skupinu jela od mesa najpoznatiji su proizvodi govei i svinjski gula, koji se pripremaju od krupnije jednoliko rezanih komada mesa, sa zaprkom, zainima i drugim dodacima.

27

Meu jelima od iznutrica najpoznatija su jela od srca, bubrega i jezika u umaku, fileki (tripice) sa slaninom i slini proizvodi. 5. Kobasice u limenkama proizvode se i prodaju kao hrenovke, jetrene patete i druge vrste obarenih i kuhanih kobasica. 6. Deklaracija za polutrajne konzerve mora imati vidljivo upozorenje da se te konzerve uvaju na temperaturi do 10C. Deklaracija se stavlja na limenke litografijom, suhim igom ili na etiketu koja se obavija oko limenke.

Gotova smrznuta jela

Gotova smrznuta jela od mesa, iznutrica ili mesnih preraevina odlikuju se istim karakteristikama kao i gotova jela u limenkama. Pripremaju se prema posebnim zahtjevima kulinarskog umijea i navikama lokalnog stanovnitva, a prodaju u rashladnom lancu. Zamrzavaju se u tunelima-hladnjaama pri temperaturi nioj od -30C, prevoze pri temperaturi koja nije via od -10C i uvaju pri -18C i nioj.

Suhomesnati proizvodi
Proizvodnja suhomesnatih proizvoda ubraja se u najstarije tradicionalne metode poveavanja trajnosti i oplemenjivanja organoleptikih svojstava mesa soljenjem i salamurenje, suenjem ili toplinskom obradom, uz dimljenje ili bez dimljenja mesa stoke za klanje i mesa peradi i divljai (rjee). Povoljno djelovanje dima na odrivost mesa poznato je od davnina: dim sui proizvode, daje ima specifinu aromu i lijep izgleda. Osim toga, unitava mikroorganizme i poveava trajnost. U proizvodnji suhomesnatih proizvoda primjenjuju se dvije metode dimljenja: vrue i hladno dimljenje. Prema vrsti i upotrijebljenim dijelovima mesa te nainu tehnoloke obrade, suhomesnati proizvodi mogu biti trajni i polutrajni. Najei trajni ili toplinski neobraeni suhomesnati proizvodi su pruti dalmatinski, istarski, njeguki, kraki, govei i dr. i suhi proizvodi suha unka, lopatica i vratina, suha vratina u crijevu ili mreici, suha svinjska peenica, svinjski kare, rebra, ovja i kozja pastrma, te suha guja prsa, bataci i polovice. Najei polutrajni ili toplinski obraeni suhomesnati proizvodi su: dimljena unka, lopatica, kare, peenica, vratina i dimljena vratina u crijevu ili mreici, suha rebra, glava, koljenice, nogice i suhi rep. 1. Prut je svinjski but s koom, bez krsne i zdjeline kosti, repa i nogica, soljen, salamuren i suen na zraku i hladnom dimu do godinu dana. Odlikuje se specifinim okusom, na

28

prosjeku je tamnocrven, elastine je konzistencije s bijelim ili ruiasto nijansiranim masnim tkivom. Govei prut dobiva se od dijelova goveeg buta. 2. Suha unka i lopatica dobivaju se salamurenjem, dimljenjem i suenjem butova, odnosno lopatica mesnatih svinja. 3. Suha vratina prodaje se s kostima, dijelovima rebara u irini vratnih kraljeaka ili bez kostiju kao vratina bez kostiju uvijena u govee slijepo ili debelo crijevo, umjetne ovitke, mreice i slino. Suha vratina u crijevu proizvodi se duljom fermentacijom, bez toplinske obrade i prodaje kao buola. 4. Suha svinjska peenica dobiva se suenjem soljenog ili salamurenog vanjskog dijela svinjskih lea bez kostiju, vezivnog masnog tkiva, a suhi kare (svinjska lea) dobiva se salamurenjem i dimljenjem prepolovljenih lea, bez lene modine, s pripadnim dijelom rebara dugim najvie 3cm, raunano od peenice. Sloj slanine na suhom kareu ne smije biti deblji od 0,6cm. 5. Suha rebra su rebra prsnog koa s kojeg je skinut gornji sloj masnog tkiva. Suha glava dobiva se od polovica glave, bez vilice i eljusne kosti, mozga i jezika. Suha koljenica (goljenica) dobiva se od prednjih i stranjih svinjskih koljenica kao sueni i dimljeni proizvod pod nazivom kraica. 6. Govei prut, ovja i kozja pastrma soljeni su i salamureni, na hladnom dimu i zraku dobro posueni manji ili vei dijelovi goveeg trupa, cijelih ovjih ili kozjih trupova, polutaka i etvrtina s kostima ili bez njih. U nas su razmjerno rijetki na tritu. 7. Suho guje meso (prsa, bataci i polovice) dobivaju se soljenjem, dimljenjem i suenjem. 8. Suhomesnati proizvodi moraju imati odreena obiljeja kakvoe. Povrina mora biti ista i suha s doputenim tanjim slojem i manjim naslagama plijesni, pravilnijeg oblika, uredno obrezanih rubova vez zasjeka. Miris i okus moraju biti svojstveni deklariranom proizvodu. Presjek mesnih dijelova mora svijetlocrven do tamnocrven, s neto tamnijim perifernim (jae osuenim ili dimljenim) dijelovima i bijelim do ukastim masnim tkivom u vanjskim slojevima.

Slanina se dobiva soljenjem, salamurenjem, suenjem, dimljenjem, peenjem ili kuhanjem vrstog masnog tkiva svinja s koom ili bez koe, s dijelovima ili bez dijelova proaranih mesnim tkivom. Slanina moe biti sirova, soljena, suha i peena slanina. 1. Sirova soljena slanina dobiva se soljenjem lene slabine. Pravilna je oblika, bijela, svojstvena mirisa i okusa s koicom ili bez nje. 2. Suha slanina dobiva se od masnog tkiva svinja kao: - podvratnjak donji dio vratne slanine - lena slanina slanina s lea najmanje 2cm debela na najtanjem dijelu. 29

- lopatina slanina vrsto oblikovana lopatica bez kostiju, zajedno s koom i slaninom - carsko meso dio prsnog koa s trbuinom i slabinom mesnatih svinja (u jednom komadu ili prepolovljen po duini) - mesnata slanina dio prsnog koa mesnatih svinja, bez rebara i kostiju, u kojem sloju slanine ne smije biti tanji od 3 cm ni deblji od 8 cm. 3. Peena slanina dobiva se kao i suha slanina, ali se ne dimi nago obrauje suhom toplinom na temperaturi od 70 do 80C. 4. Kuhana slanina na tritu je obino kao papricirana, tj. kao lena slanina bez koe, soljena i natrljana mljevenom crvenom paprikom.

Masti ivotinjskog podrijetla

Na naem je tritu najea svinjska mast, mnogo manje i rjee govei loj, a samo izuzetno guja mast. Svinjska mast se proizvodi suhim postupkom kao domaa svinjska mast, topljenjem (prenjem) vrstog masnog tkiva i masnog tkiva i sala u otvorenim posudama uz mijeanje i vlanim postupkom zagrijavanja sirovina u autoklavu vodenom parom. Domaa svinjska mast odlikuje se specifinim okusom i mirisom, sitnozrnatom strukturom, bijelom bojom sa slaboukastom ili sivkastom nijansom. Pri 70C domaa svinjska mast mora biti potpuno prozirna uz blijedoukastu nijansu bez taloga od varaka a na temperaturama od 15 do 20C mora imati mazivu strukturu. Svinjska mast dobivena mokrim postupkom potpuno je bijela i neutralna okusa, nitaste strukture i bez stranog mirisa. Pri 15C takva mast mora imati plastinu i glatku strukturu a pri 70C mora biti potpuno prozirna.

Utjecaj okoline na kakvou mesnih preraevina

Pri obradi, skladitenju, uvanju i izlaganju na mesne preraevine djeluje niz inilaca na koje trgovina moe izravno utjecati pravilnim izborom prostorija i opreme te pravilnim rukovanjem tim osjetljivim proizvodima 1. Temperatura i relativna vlanost zraka osnovni su parametri mikroklime uvanja i odrivosti mesa i mesnih preraevina u prometu. Ve temperature od 2 do 9C omoguuju uvanje svjeeg mesa od 1 do 2 tjedna, a mnogih mesnih proizvoda i mnogo dulje. Za hladno uvanje mesnih preraevina u trgovini odgovaraju temperature od + 10 do -1C, za uvanje dubokosmrznutih voda hladionici s temperaturama od -18 do -30C. U praksi su este nevolje s uvanjem ili izlaganjem mesnih preraevina, neodgovarajue razmjene vlanosti zraka u prostorijama ili opremi za uvanje i izlaganje. Ako je relativna vlanost zraka previsoka (npr. 100%), na gornjoj povrini mesnih proizvoda kondenzira se voda koja nagruje proizvod i stvara povoljne uvjete za razvoj mikroorganizama. Ako je okolni zrak 30

presuh, voda iz proizvoda hlapi, gubi se izvorna masa i proizvod kalira. Veinu mesnih preraevina treba uvati uz relativnu vlanost zraka od 85 do 95%. 2. Strujanje zraka vrlo je vano u proizvodnji, pri zrenju i prometu mesnih preraevina. U skladitima i ureajima za uvanje i izlaganje mesnih preraevina treba osigurati povremenu ili stalnu izmjenu zraka. Ustajali zrak uzrokuje kvarenje proizvoda, bilo meudjelovanjem razliitih proizvoda, bilo xxanjem poveane koncentracije zagaenosti ili nepovoljnih produkata "xxxx" proizvoda. Pretjerana izmjena zraka, pak, uzrokuje ekonomske tete (utroak energije) a ponekad moe nepovoljno utjecati na kakvou proizvoda primjerice, ubrzano suenje i kaliranje. 3. Prejako osvjetljenje rashladnih komora ili prostorija za dugo uvanje smrznutih proizvoda uzrokuje promjene boje povrine skladitenih mesnih preraevina. Istodobno, jaka svjetlost pridonosi oksidaciji masti i ueglosti. XXXXX se meso i mesne preraevine skladite i uvaju u mraku ili uz osvjetljenje koje nije vie od 60 luksa. 4. Higijena proizvodnih, skladinih i prodajnih prostora svakako je korisna. U neistim prostorijama s neodgovarajuom opremom i zdravstveno neovjerenim ili neurednim osobljem kvarenje proizvoda je uvijek mogue.

uvanje masnih preraevina

1. Mljeveno meso i usitnjeno oblikovano meso proizvoa uva pri temperaturi od -5 do 4C, a u prodavaonicama je na temperaturi do +8C. Pakirano usitnjeno mljeveno meso moe biti u prodaji najdulje 72 sata poslije mljevenja i pakiranja. Ne smiju se mijeati dvije ili vie vrsta mesa. Ti proizvodi mogu se zamrznuti na temperaturama niim od -18C i uvati, skladititi i transportirati na temperaturi od -10C. Upotrebljivi su za hranu do 30 dana, odnosno 90 dana ako se uvaju pri -18C ili niim temperaturama. 2. Svjei salamureni proizvodi poslije dimljenja a prije pakiranja moraju se hladiti pri temperaturi od +6C i +10C. Temperature od +2 do +8C, uz razmjernu vlanost zraka od 60 do 75%, pogoduju duljem uvanju tih proizvoda. 3. Obarene kobasice treba hladiti odmah poslije kuhanja i uvati u umjereno vlanim prostorijama, jer niska vlanost rashladnih komora nepovoljno djeluje na kolagenske omotae i pogoduje suenju proizvoda. Zato vlanost rashladnih komora treba biti oko 90%, a temperatura od -1C do +2 C. Svjetlo ne bi trebalo biti jae od 60 luksa. 4. Kuhane kobasice uvaju se pri temperaturi od -1C do +2C (maksimalno do +5C) . Za neke proizvode pakirane u umjetne ovitke (nepropusne na vodu), nije bitna tona razmjerna vlanost ali proizvode pakirane u prirodna crijeva treba uvati uz 90%-tnu razmjernu vlanost.

31

5. Polutrajne kobasice (ohlaene obarene kobasice i kobasice za peenje), suhomesnati proizvodi, polutrajne konzerve i varci transportiraju se uobiajenim sredstvima a traje li prijevoz dulje, onda u rashladnim prijevoznim sredstvima. 6. Trajne i polutrajne kobasice i suhomesnati proizvodi uvaju se u zamraenim i suhim prostorijama. Ti proizvodi moraju visiti, ne smiju dodirivati zid, drugo meso i slino, te moraju biti zatieni od glodara, insekata i drugih tetoina. U prostorijama gdje se ti proizvodi uvaju ili prodaju ne smije biti druge robe strana mirisa. 7. Trajne i polutrajne konzerve uvaju se i izlau na suhome mjestu i moraju biti zaklonjene od svjetlosti. Kad je rije o polutrajnim konzervama, temperatura uvanja ne smije biti via od +10C. 8. Svinjska mast se uva u hladnim, tamnim, suhim i provjetrenim prostorijama, a varci na hladnom i suhom mjestu.

Nedostaci mesnih preraevina

Nedostaci mesnih preraevina odreuju se provjerom izgleda, mirisa i okusa na temelju iskustva steenog u radu s tim proizvodima ili duljim kolovanjem. 1. Pri procjeni kakvoe kobasica pozornost treba posvetiti: - vanjskom izgledu, strukturi, konzistenciji (provjera opipom) i mirisom - izgledu ovitka (crijeva) - izgledu, mirisu i okusu presjeka - sastavu, organoleptikim svojstvima i strukturi nadjeva - bakteriolokoj ispravnosti - uoavanju nekih znakovitih nedostataka ili pojava kvarenja. Najee mane kobasica u prometu jesu: - kvarenje zbog truljenja (neugodan miris, sluzavost, lo izgled) - kiselo vrenje (kisela reakcija, kiseo okus i miris) - pljesnivost (karakteristina je za trajne kobasice, a posljedica je nepovoljnih uvjeta uvanja ako je samo na omotau i u umjerenoj koliini ne utjee na kakvou a ako je prodrla u nadjev proizvod se smatra pokvarenim); - krivotvorenje kobasica (prema svojstvima i kvaliteti propisanim zakonom ili uobiajenoj za pojedine skupine i tipove kobasica najea je mana mnogih mesnih preraevina u nas, tee se otkriva za to je potrebno iskustvo, poznavanje kakvoe, propisa i drugoga). 2. Opi uvjeti kvalitete suhomesnatih proizvoda detaljnije su ve opisani, a najee su mane da vanjska povrina proizvoda nije ista, boja nije ujednaena ni specifina, slabo izraena aroma, uz neugodan okus i miris, ueglost, presuenost, nedovoljna zrelost, dimljenost i slino. 3. Za slaninu je bitno da bude u pravilnim komadima s istom i suhom povrinom. Masno tkivo na presjeku mora biti bijelo a mesni dio crvenkast.

32

Tkivo mora biti vrsto i gipko ali ne i ilavo, miris i okus specifini za vrstu i tip slanine. Ne smije biti mirisa ueglosti ni stranih mirisa. Odstupanje od navedenoga smatra se manom i najei je nedostatak slanine u prometu. 4. Rutinska provjera kakvoe i ispravnosti konzerva u trgovini ne treba prelaziti okvire organoleptikoga pregleda: - konzerve trebaju biti dobro punjene, bez bombae; - vanjska povrina limenke ili staklenke mora biti ista, bez korozije i mehanikih oteenja; - dno i poklopac limenke ili poklopac staklenke smije biti samo neznatno ulegnut ali pod lakim pritiskom treba biti gibak (eventualno s manjim odstupanjima); - av ili var na konzervi ne smije biti oteen i s tragovima proizvoda; - lak na unutranjoj strani konzerve ne smije biti oteen a manje crne ili tamnije mrlje ne smiju prelaziti na sadraj konzerve; - okus i miris punjenja moraju biti prirodni, svojstveni tipu i vrsti konzerve, bez stranih primjesa i mirisa (truljenja, ueglosti i dr.). Navedena osnovna provjera kvalitete mesnih konzervi mogu se na odgovarajui nain primijeniti i na ostale konzerve (voa, povra, riba, delikatesa).

33

3 RIBE I RIBLJE PRERAEVINE

Za razliku od mesa kopnenih toplokrvnih ivotinja, svjee ribe, glavonoci i rakovi razmjerno su malo zastupljeni u prodavaonicama prehrambenih proizvoda opeg tipa, neto vie kao dubokosmrznuti proizvodi i konzerve, a ostale su hladnokrvne ivotinje (koljkai, morski jeevi, abe, kornjae i puevi) gotovo izuzetak i u specijaliziranim prodavaonicama (ribarnicama). Budui da smo mi primorska zemlja, uz to bogata rijekama, jezerima i ribnjacima, takvo stanje ne zadovoljava interese trgovine, potroaa, a ni drutva u cjelini.

Svjee i smrznute ribe

Riblje meso jedna je od prehrambeno najvrednijih namjernica. Riblje meso slino je mesu toplokrvnih ivotinja, ali ga mnogim svojim karakteristikama (visokim sadrajem fosfora i joda ili probavljivou bjelanevina) premauje. Osnovni nosilac prehrambene vrijednosti ribljeg mesa jest visok sadraj bjelanevina (od 8 do 23% ili prosjeno oko 18% na ukupnu masu ili vie od 50% na suhu tvar), uz povoljan odnos bjelanevina i masti (od 0,1% masti u posnih do vie od 22% u masnih i tovljenih riba), bogatstvo mineralnih tvari, vitamina i dr. Riblje su bjelanevine izvanredno probavljive (oko 97%) uz razmjerno malo kolagena i neznatno elastina, te se preporuuje u svakidanjoj prehrani svih kategorija stanovnitva, u dijetalnoj prehrani, u prehrani djece, bolesnika i dr. Visoki sadraj fosfora razlog je da se ribe preporuuju pri pojaanom psihofizikom naporu i osobama koje se bave intelektualnim radom. Osim fosfora, riblje meso sadri i druge minerale (oko 0,2%), npr. kalcij, eljezo, jod (morska riba), natrij i dr., te vitamine A, D, E, K, F i B-kompleksa (B1, B2, B6 i B12), uz neke druge sastojke kojih nema dovoljno u prehrani. Zbog visokog sadraja vitamina D, riblje ulje se koristi u prehrani djece i omladine u razvoju. Visoki sadraj vode u ribljem mesu (od 57 do vie od 89% ukupne mase) i bjelanevina razlog su to se ono lako kvari na sobnoj temperaturi. Suvremene tehnike i tehnologija hlaenja, opremljenost proizvoaa i trgovine rashladnim vitrinama i zamrzivaima omoguuju siguran promet svjee i preraene ribe tijekom cijele godine. U poslovanju suvremene trgovine prehrambene robe dubokosmrzmnuta riba - sa svim obiljejima svjee ribe nakon odmrzavanja vanija je od ive ili svjee ribe. Slino je i s ostalim hladnokrvnim ivotinjama i njihovim mesom.

Bogatstvo asortimana i kvalitete

Uobiajeno je da se riba stavlja u promet prema porijeklu, vrsti, pecaturi (kod cijele ribe) i kakvoi. Pojam pecatura oznaava broj komada ribe u kilogramu pakovine.

34

1. Prema podrijetlu ribe se dijele na: - morske ribe - slatkovodne ribe. 2. Prema vrstama morske se ribe dijele na: - sitnu plavu ribu inun brgljun, igla, papalina, plavica lokarda, skua, srdela (srdjela) i njur arun; - krupnu plavu ribu gof orhan, iglun sabljan, lampuga, lica, luc. palamida, rumbac, tunj (tuna); - bijelu ribu arbun rumenac, bukva, garun, gira oblica, gira otrulja, glavo, kantar, kanjac, konj, kirnja, kova, krb, lastavica kokot, list, lovrata, lubin, modrak, marina, obli, osli, ovica, pagar, pataraa, pauk ranj, pic, salpa, arag i fratar, karpina, par, tabinja, trlja od kamena, trlja od mulja, ugor, ugotice pimolji, usnaa, uata, zubatac, cipalj i grdobina aba; - landovinu drhtulja, golub, kostelj, maka, pas meku, raa, sklat, volina i utulja unj. 3. Prema vrstama slatkovodne ribe dijele se na: - slatkovodne ribe iz ribnjaka: kalifornijska pastrva, aran goli, veleljuskavi i ljuskavi, bijeli amur, sivi tostolobik, som, smu, tuka, kara, ameriki somi i ostala bijela riba; - slatkovodne ribe iz otvorenih voda: pastrva, jesetra, lipljeni, jegulja, smu, som, aran, tuka, manji, bijeli amur, bijeli tolstolobik, sivi tolstolobik, mijeana bijela riba (deverika, mrena, kara, ameriki somi i linjak), ostala bijela mijeana slatkovodna riba i ukljeva. 4. Od uvoznih riba na domaem tritu zastupljeni su sueni bakalar i povremeno, soljene ili konzervirane haringe, dimljeni losos i dr. 5. Prema pecaturi ribe se stavljaju u promet u dvije ili tri kategorije kvalitete. Slatkovodna riba iz ribnjaka stavlja se u promet bez obzira na masu. 6. Prema kvaliteti riba se stavlja u promet prema kriterijima kakvoe svjeih i smrznutih riba ili kakvoi dijelova trupa krupnijih morskih ili slatkovodnih riba. Pastrva, jesetra, som, smu, aran, bijeli amur, bijeli tolstolobik i sivi tolstolobik mogu se stavljati u promet u dijelovima kao nepakirana konfekcionirana riba: - riba bez utrobe i ljuske (krljuti) kao oiena riba - sirovi riblji odresci - riblja glava.

Procjenjivanje kakvoe ribe

Pri procjenjivanju kakvoe ive, svjee ili odmrznute ribe potrebno se je pridravati ovih osnovnih kriterija valjanosti: 1. Miris svjee ribe karakteristian je za ribu prema porijeklu (morsku, jezerska, rijena, iz ribnjaka i sl.) i vrsti. Ugodan je i neutralan. Pokvarena riba ima neugodan, otar miris na trimetilamin (miris na pokvarenu ribu) i trule. 35

2. Oi su u ivih i svjeih riba bistre i pune, a u pokvarenih mutne i potpuno upale. 3. krge i krni poklopci su u svjeih riba vlani, a u pokvarenih riba mogu biti suhi ili pokriveni ljepljivom sluzi, sivkastosmei i mirisa na trule. Zdrave krge su lijepe crvene boje, a crveni obrubi kod sitne plave ribe na krnim poklopcima ne smatraju se manom. 4. Koa u ivih i svjeih riba mora biti vlana, neoteena i prirodne boje metalnog sjaja. Ljuske i krljuti moraju biti vrsto priljubljene uz tijelo. Povrina zdravih, svjeih riba mora biti glatka, tako da riba "izmie" iz ruku. Promjena boje, nabrekla i popucana koa karakteristini su znakovi kvarenja ribe. Staroj ili pokvarenoj ribi ljuskice otpadaju ili su ve otpale. 5. Karakteristina sluzavost kod sluzavih riba jednoliko je rasporeena po povrini ribe, prozirna je i bez mirisa. Kvarenjem sluz se poveava, postaje mutna, rijetka, prljava i s izrazitim kiselim ili natrulim mirisom. 6. Meso je u svjeih riba vrsto, karakteristine konzistencije i izgleda. Pritiskom palca brzo se izravnava i nastaje udubljenja. Mekano meso, uz kost, sivo, neelastino, ljigavo i promijenjena izgleda karakteristino je za pokvarenu ribu. 7. Potrbunica je u ivih i svjeih riba sjajna i neoteena, a analni otvor stisnut. Kod pokvarenih riba analni je otvor ispupen i ukastosmei.

Uvjeti uvanje i prometa

1. Najvanije obiljeje ribe u prometu je svjeina a najsvjeija riba je tek ulovljena iva riba. Za razliku od mesa toplokrvnih ivotinja, mesu riba i drugih hladnokrvnih ivotinja nije potrebno odleavanje ni zrenje, pa bi najbolje bilo da se riba prodaje iva i ubija neposredno prije kuhanja ili peenja. Prijevoz svjee ribe povezan je uz znatne trokove, to je vjerojatno uzrok da se u ukupnoj potronji ribe i ribljih preraevina troi manje od 3% ive ribe. 2. Svjea riba je lakopokvarljiva roba, koja se uva od 10 do 15 dana na ledu ili u hladnjaama na oko 0C. Ribi koja se uva na ledu ili u hladnjai valja odmah nakon ulova odstraniti utrobu. Kvaliteta svjee ribe najlake se uva kad se riba nonog ulova stavi u plitke sanduke, letvarice, metalne i plastine posude poroznog dna pomijea s ledom i prodaje drugi dan. U sanducima prirune veliine (kaetama) treba biti dovoljno leda, ribe moraju njime biti pokrivene, a dno propusno radi otjecanja vode. Pri uvanju ribe u hladnjai temperatura ne smije biti nia od -4C do -6C, jer se tada riba smrzava, stvaraju se krupni kristali leda, tkivo se oteuje i kvaliteta smanjuje. 3. Za uvanje i promet dubokosmrznute ribe potrebno je osigurati opremu za zamrzavanje na brodovima ili neposredno poslije lova te funkcionalan rashladni lanac u svim fazama od ulova do potronje. Zdrava, veterinarski pregledana i sortirana riba I. kvalitete smrzava se na -35C do -40C, glazira i stavlja u promet iskljuivo u rashladnom lancu. Da bi se smanjilo njezino isuivanje dugotrajnim skladitenjem, smrznuta riba se prije skladitenja

36

glazira tuiranjem hladnom vodom u prostoriji gdje je temperatura -12C ili uranjanjem u hladnu vodu. Za uvanje smrznute ribe prije dolaska u trgovinu funkcionalno je odreena temperatura od -25 do -30C za masnu ribu i -20 do -23C za ostalu ribu uz relativnu vlanost zraka od 90 do 95%. Smrznuta ili dubokosmrznuta riba ne smije se uvati dulje od est mjeseci. Pri uvanju i izlaganju u rashladnim vitrinama ili komorama potrebno je ee kontrolirati rok valjanosti, temperaturu i kvalitetu smrznutih proizvoda. 4. Odmrzavanje (defrostracija) smrznute ribe najbolje je u vodi temperature od 10C do 15C, ime se nadoknauje gubitak vode i proizvodima vraa svjeina i sonost. Odmrznuta riba I. kvalitete: - ne smije imati strani miris ni miris na ueglost - ne smije imati ozlijeenu kou - meso ne smije imati znakove suenja, a nakon kuhanja mora imati ugodan okus i miris, preteno vrstu konzistenciju i bijelu, svijetloruiastu do tamnu boju, specifinu za odreene vrste ribe. 5. Osnovni principi, uvjeti i promet svjee, ohlaene i smrznute ribe vrijede i za ostale hladnokrvne ivotinje. 6. U novije vrijeme u trgovini prehrambene robe sve je vee znaenje dubokosmrznute panirane ribe, ve pripremljene za prenje, pakirane na odgovarajui nain i propisno deklarirane s tonim uvjetima uvanja i prodavanja.

Riblje konzerve
Riblje konzerve i konzerve od drugih hladnokrvnih ivotinja trajni su proizvodi, dobiveni postupkom sterilizacije u hermetiki zatvorenoj ambalai pri najmanje 100C. Rok valjanosti ribljih konzervi dulji je od dvije godine, a u proizvodnji i prometu razvrstavaju se prema: - upotrijebljenim ribama ili njihovim dijelovima - karakteristinim osnovnim dodacima. 1. Osnovno obiljeje kvalitete i trite vrijednosti jest vrsta i tip konzervirane ribe (npr. sardine, konzervirane papaline; komadii skue u umaku, dimljeni aran u ulju i sl.) i dijelova od kojih su nainjene, npr.: - cijele ribe (bez glave i utrobe) - komadi ili odresci - fileti - komadii (sauvana struktura tkiva) - usitnjene ribe (dijelovi mesa ribe kod kojih nije sauvana struktura tkiva. 2. Osnovni dodaci i nosioci organoleptikih svojstava gotovih proizvoda su kuhinjska sol, zaini i ekstrakti zaina, koji se ne deklariraju, a najee odreuju tip, vrstu i kvalitetu konzervirane ribe. Riba se moe konzervirati i s dodatkom vina, povra, gljiva, itarica i drugih dodataka, koji konzervama daju osnovna svojstva ili karakteristike gotovih jela (npr. riba s povrem ili povre s gljivama i sl.). 37

Posebna skupina ribljih konzervi su riblje patete. Riba s povrem, gljivama, riom i sl., mora imati najmanje 50% mesa u odnosu prema neto masi konzerve; povre s ribom mora imati od 25 do 50% mesa ribe. 3. Riblje konzerve u ulju i salamuri moraju sadravati najmanje 70% ribe a riblje konzerve u umaku najmanje 60% ribe prema neto masi gotovog proizvoda. U mnogobrojnim kombinacijama i irokom asortimanu ribljih konzervi s dodatkom ulja, umaka i salamure na tritu su najee konzerve od srdela (sardine ekstraklase i sardine), papalina, inuna, skua i skuica; fileti skua, skua s koom i tunja; komadi tunjevine; komadii, odresci i usitnjene mrvice mijeane plave ribe i tunjevine. Razmjerno slabo su na tritu zastupljene konzerve ostale morske ribe u ulju i umaku (girice, bukva, njur, ugotica, iglica i dr.), ostale bijele morske ribe, ukleva i dr. 4. Fileti skue i fileti skue s koom u vinu ili dodatak vina ribi s povrem ili povru s ribom oplemenjuje te proizvode slino kao i dimljene prije konzerviranja. Dimljene ribe s dodatkom ulja ili umaka najee su na tritu konzerve arana, ukljeve i slatkovodne bijele ribe (pastrva, deverika, crvenrepka, mrena, kara i dr.), te blago toplo dimljene papaline (brisling) i vrlo toplo dimljene papaline (sprats). Dimljene jegulje i masni ugori odlikuju se finim okusom i visokom kvalitetom. 5. Konzerve od glavonoaca, ponajprije liganja, pripremaju se od oienih liganja uz dodatak ulja ili umaka. 6. Riblje patete proizvode se od jestivih dijelova morskih ili slatkovodnih riba uz dodatak masti ili ulja, juhe od kuhanih riba, slane ribe, povra i drugih dodataka prema proizvoakoj specifikaciji

Riblje polukonzerve
Riblje polukonzerve su riblje preraevine kojima rok valjanosti nije dulji od 18 mjeseci. U promet se stavljaju kao pasterizirane riblje polukonzerve u hermetiki zatvorenoj ambalai, termiki obraenoj na temperaturi nioj od 100C, i nepasterizirane riblje polukonzerve, proizvedene soljenjem ili dodatkom octa za konzerviranje. Najpoznatiji proizvodi iz ove skupine su marinade, polukonzerve od slane ribe i kavijar. 1. Marinade su slano-kiseli nepasterizirani proizvodi od ribe s dodatkom povra ili bez njega, s naljevom od salamure, octa, umaka ili ulja. Rusle su najpoznatiji proizvod iz skupine hladnih marinada, a proizvode se od papalina ili manjih srdela, uz dodatak luka, povra i zaina, sa salamurom i octom. 2. Riblje polukonzerve od slane ribe su izrazito slani preni fileti, smotani fileti, oiene slane srdele, djelomino oiene srdele u ulju, umaku ili salamuri. U ovu skupinu ubraja se i srdelna pasta. Preni fileti srdela i inuna proizvode se od soljenih riba, dobro oienih, najee s uljnim naljevom. Smotanim filetima, dodaju se zatvoreni tamnozeleni pupoljci kapara ili komadii crvene paprike. Srdelna pasta dobiva se preradom soljenih i oienih srdela i

38

inuna, a moe se upotrijebiti i meso soljenih skua. Pasta je izrazito slana, specifina mirisa i otra okusa, homogena i maziva, ukastoruziasta do smea, najee pakirana u tube. 3. Kavijar je oiena osoljena ikra svjeih jesetri, moruna i keiga. Kavijar je svijetlosiv do crn, a moe biti i naranastocrvenkast. Najbolja kvaliteta sadri samo oko 4% soli, a slabija i do 12%. Ako je kavijar jako sluzav ili suh, smatra se pokvarenim. Prodaje se u hermetiki zatvorenim limenkama kao skupa namirnica.

Ostali riblji proizvodi

Od ostalih ribljih preraevina kao sirovine za daljnju preradu treba navesti soljene, dimljene i suene ribe. 1. Metoda konzerviranja riba soljenjem poznata je vie od 4 000 godina. Najee se sole srdele, inuni, skue, haringe (sleevi) i druge vrste morskih riba. 2. Najpoznatije vrste dimljene ribe u prometu su hladno dimljena ukljeva i hladno ili toplo dimljene soljene haringe. 3. Sueni bakalar jedina je suena riba koja se u nas prodaje u veim koliinama. U prometu mora imati miris svojstven suenom bakalaru, bez uganosti ili stranih mirisa, mora imati istu i neoteenu povrinu, bez utrobe, glave i krga. Boja koice suenog bakalara mora biti ujednaena, svijetlozlatna do tamnije boje, s doputenim tamnijim povrinama, a meso mora biti bijeloukasto, tvrdo kao drvo i ne smije sadrati vie od 18% vode.

Pakovanje, uvanje i izlaganje

1. Riblje konzerve najee se pakiraju u lemljene ili vuene limenke od bijelog lima ili aluminija neto mase 115 do 125 g. Limenke se litografiraju, omataju etiketom ili stavljaju u kutijice od tanje ljepenke. Osim u limenke riblje polukonzerve se pakiraju u plastine posude, staklenke ili ambalau od drugih pogodnih materijala, a riblje patete u aluminijske tube ili limenke. Vanjska povrina ambalae mora biti ista i neoteena. Unutranja povrina limenke moe biti mramorirana ali ne i korodirana. Riblje se konzerve i polukonzerve uvaju na suhim mjestima, zaklonjene od svijetla. Temperatura uvanja polukonzervi mora biti od + 4C do + 10C. 2. Dimljena i suena riba pakira se u drvene sanduke, kartonske kutije, jutene i plastine vree. Sanduci moraju s unutranje strane biti obloeni istim bijelim papirom. 3. Soljena morska riba stavlja se u drvene bave (barila) bez metalnih obrua (jako korodiraju), u hermetiki zatvorene limenke, plastine posude i drugu prikladnu ambalau. Dimljena, soljena i suena riba, glavonoci, rakovi, koljkai i srodni proizvodi moraju se uvati u prozranim, istim i hladnim prostorijama.

39

4. Riblje preraevine u prodaji se izlau grupirane prema vrsti, veliini i uvjetima uvanja, slino kao i mesne konzerve ili pasterizirane preraevine od povra, odnosno u rashladnim vitrinama ili konzervatorima, ako je rije o smrznutim ili dubokosmrznutim proizvodima.

40

4 JAJA I PROIZVODI OD JAJA

Graom i biokemijskim karakteristikama jaje je organizam u malome ili iva stanica u velikom. Iz zdravog se jajeta, bez dodataka ili dohranjivanja, izlee normalno razvijeno i zdravo pile. Cijelo jaje sadri sve sastojke potrebne za razvoj organizma u nekom optimalnom odnosu. S trinog stajalita gusja, purja, paja ili druga jaja nemaju veeg znaenja te se pod jajima, bez pribline oznake u prometu razumijevaju svjea kokoja jaja. Jestivi dio jajeta bez ljuske (melan) sadri prosjeno 73,5% vode uz 13,4% masti, to jaja ini namirnicom vrlo bogatom bjelanevinama (vie od 50% na ukupnu suhu tvar) i mastima (42,5% prema suhoj tvari). Kakvoa bjelanevina jajeta takva je da se prema njima vrednuje prehrambena vrijednost ostalih bjelanevina a masti u utanjku su lako probavljive i ukusne. Proizvodnja jaja i njihova potronja u svjeem stanju znatno premauje preradu, te su proizvodi od jaja kao npr. tekui ohlaeni i smrznuti proizvod od jaja (melan, umanjak i bjelanjak), sueni proizvodi od jaja (melan, umanjak i bjelanjak u prahu), kuhani i ostali proizvodi od jaja od manjeg znaenja.

Proizvodnja i klase jaja u prometu

Suvremene farme za proizvodnju jaja raspolau najmodernijom opremom za sortiranje, slaganje, pakiranje i transport jaja. Mehaniziranom manipulacijom jajima, postie se visok stupanj sigurnosti i zdravstvene ispravnosti jaja a omoguena je veoma dobra kontrola kvalitete jaja i ambalae u koju se pakiraju. Jaja se pakiraju u otvorene celulozne uloke ili originalnu ambalau od razliitih materijala s oznakom o vrsti jaja i njihovoj masenoj kategoriji. 1. Prema kvaliteti i nainu uvanja jaja se stavljaju u promet kao jaja ekstrakvalitete, jaja prve (I.) kvalitete, druge (II.) i tree (III.) kvalitete: - Jaja prve (I.) kvalitete moraju biti svjea (ne smiju biti prazna) i s nepokretnom zranom komorom veliine najvie 6 mm. - Jaja druge (II.) kvalitete mogu biti neohlaena i nekonzervirana sa zranom komorom veliine od 9 mm, pokretljivom do polovice jajeta, ohlaena uvanjem u odgovarajuoj smjesi plinova u otopini gaenog vapna, u parafinu i slino. - Jaja (III.) kvalitete mogu se upotrebljavati samo za preradu i nemaju znaenja za promet u trgovini na malo.

41

2. Jaja se prodaju i kupuju na komade, te se u interesu zatite proizvoaa, trgovine i potroaa u proizvodnji klasiraju prema masi u sedam (7) klasa: - SU mase 70 g i vie od toga - S izrazito krupna jaja mase manje od 70 g do 65 g - A krupna jaja mase manje od 65 g do 60 g - B srednje krupna jaja, mase manje od 60 g do 55 g - C prosjeno krupna jaja, mase manje od 55 g do 50 g - D sitna jaja, mase manje od 50 g do 45 g - E vrlo sitna jaja, mase manje od 45 g. 3. Slino kao i s jajima ekstrakvalitete (ekskluzivna prodaja u malim serijama, posebno oznaenim pakovinama i najdulje etiri dana), sitna jaja klase D i E, a djelomino i klase C manje su vana, tako da se u zemljama Europske zajednice (promjene se uskoro mogu oekivati i u nas) od ove godine naputa sustav sedam klasa razvrstavanja jaja po veliini i prelazi na sustav etiriju klasa: S - jaja mase manje od 53 g, M - mase od 53 do 63 g, L - od 63 do 73 g i XL - jaja tea od 73 g. 4. Oznaavanje klasa jaja prema masi obvezatno je za jaja prve (I.) kvalitete i nekonzervirana jaja druge (II.) kvalitete stavljanjem iga na ljusku neizbrisivom i netoksinom bojom. Klasa jaja prema masi istie se velikim slovima latinice, visine 2 mm do 3 mm, unutar kruga promjera najmanje 12 mm.

Provjeravanje kakvoe i vrednovanje jaja

S trinog stajalita osnovno je obiljeje i vrijednost jaja svjeina. Za suvremenu su trgovinu zanimljiva samo svjea jaja. U normalnim uvjetima uvanja jaja se ljeti spremaju do 10 dana, a zimi do 21 dan, samo izuzetno i uz posebne uvjete uvanja i dulje. 1. Svjea jaja I. kvalitete u trgovini moraju ispunjavati ove uvjete kakvoe: - da im je ljuska normalno razvijena, neoteena, ista i da nije prana - da visina zrane komore nije vea od 6 mm. - da je bjelanjak bistar, kompaktan i proziran - da je umanjak pri prosvjetljavanju jaja vidljiv kao sjena nejasnih obrisa i da je pri naglim okretima nepokretan ili neznatno pokretljiv - da zametak nije vidljivo razvijen - da su bez stranih mirisa i oneienja - da imaju ugodan i svojstven okus svjeih jaja. 2. Jaja dobivena u seoskom domainstvu (farmerska jaja) u odnosu prema jajima proizvedenim u peradarskim farmama neto su tamnije ljuske i umanjka i

42

cjenjenija su na tritu. Budui da se dobivaju otkupom od kooperanata, ee su stara pa je u prometu nuan oprez. 3. Zabranjeno je stavljati u promet pokvarena jaja, jaja koja imaju miris i okus plijesni, jaja s jae razvijenim zametkom (ili jaja koja prosvjetljavanjem pokazuju druge jae promjene ili sadre strana tijela), muke, gnjila ili trula jaja, te jaja koja sadre antibiotike makar i u tragovima. 4. Svjeina jaja odreuje se provjerenim metodama nadzora cijelih ili lupanih jaja. Za to je najprikladnija metoda osvjetljavanja jaja ovoluks-svjetiljkama ili ovoskopom (posebni ureaj za kontrolu osvjetljavanjem, slino industrijskim ureajima). Svjeina i kakvoa jaja ustanovljuju se usporeivanjem sa standardom i odreivanjem prozirnosti, visine zrane komore i oblikom umanjka, jednolikou konzistencije, istoe jaja, stranih primjesa, oteenja i dr. U nedostatku ovoskopa u trgovini, za brzo odreivanje svjeine jaja dobro moe posluiti i jednostavna metoda potapanja jaja u 12% -tnoj vodenoj otopini kuhinjske soli: svjee jaje tone, jaje staro dva dana lebdi blie dnu, jaje staro etiri dana lebdi blie vrhu a jaje staro 15 dana pliva. 5. Miris, okus i izgled svjeih jaja najbolje se utvruju kuanjem meko kuhanih jaja.

Pakovanje i uvanje jaja

1. Jaja se pakiraju i dolaze u trgovinu kao: - pakovanje jaja u ambalai zatvorenoj sa svih strana - otvorena pakovanja jaja na podlocima (najee 30 jaja u est redova po pet jaja) na kojima nisu zatiena sa svih strana - zbirno (transportno) pakirana jaja ulaganjem pakovine ili otvorenih pakovanih jaja u kartonske kutije ili slinu ambalau. Ambalaa za jaja mora biti ista i otporna na mehanike udare. Mora tititi jaja od vanjskih utjecaja (podloci, kartonske kutije, plastine kutije, drveni sanduci i dr.). Zbirnim (transportnim) pakovanjima mora se osigurati zatita jaja u transportu i prometu. 2. U istim skladinim prostorijama s jajima se ne smiju uvati namirnice otra mirisa ili pokvarene namirnice, a zrak mora biti umjereno vlaan i redovito provjetravan.

43

5 MLIJEKO I MLIJENE PRERAEVINE

Sa stajalita zdrave i ujednaene prehrane, mlijeko je, po mnogo emu, jedinstvena namirnica. Prirodnoga je porijekla i sadri sve sastojke koji odgovaraju potrebama pravilne prehrane djejeg i odraslog organizma. Preradom mlijeka dobiva se vei broj podjednako vrijednih mlijenih proizvoda: - pasterizirano, sterilizirano i kuhano mlijeko - zgusnuto, kondenzirano i mlijeko u prahu - fermentirano mlijeko: kiselo, jogurt, kefir, acidofilno mlijeko i dr. - vrhnje: slatko, kiselo i skorup - maslac, maslo i mlaenica - sirovi i surutka - mlijeni puding i namazi - sladoled, smjese za sladoled i smrznuti deserti.

Mlijeko
Mlijeko je ist nepromijenjen proizvod dobiven pravilnom i redovitom muom zdravih i ispravno hranjenih krava, ovaca, koza ili bivolica, kojem nije nita dodano ni oduzeto. Prema vrsti muzne stoke od koje je dobiveno, mlijeko moe biti kravlje, ovje, kozje ili bivolsko mlijeko. U prometu kravlje mlijeko sadri najmanje 3,2% mlijene masti, ovje 6%, kozje 3,2% i bivolsko 8%. Mlijeko bez posebne oznake muzne ivotinje je kravlje mlijeko, a ostale vrste mlijeka ili preraevina posebno se imenuju.

Potronja i trina obiljeja

Mlijeko je osnovna namirnica u prehrani. Troi se u velikim koliinama pa zato zasluuje panju strunjaka za prehranu, preradu i drutva. Imajui na umu izvanrednu prehrambenu vrijednost mlijeka u prehrani svih kategorija stanovnitva -od novoroenadi do staraca - mlijeko i mlijene preraevine su vani u prehrani. U nekoliko posljednjih godina u nas se troi neto vie od 100 litara svjeeg mlijeka i oko 6 kg sira (u stalnom padu) po stanovniku. Takvom potronjom prosjeni stanovnik nae zemlje u dnevnoj prehrani podmiruje mlijekom i mlijenim preraevinama samo oko 6,8% svih energetskih potreba i oko 12% bjelanevina, to upuuje na velike mogunosti poboljanja prehrane veom potronjom mlijeka.

44

Proizvodnja mlijeka u nas jo nije dovoljna. Sporo se poveava i teko prihvaa, ponajvie zbog niske trinosti, visokih proizvodnih i niskih (zatienih) prodajnih cijena, skupe ambalae koju zahtijeva suvremena distribucija i znatnih gubitaka u prometu.

Prerada mlijeka
Mlijeko je izvanredno pogodna mikrobioloka podloga i podlono je kvarenju. Da bi se sauvalo od kvarenja i potroau isporuilo kao zdrava hrana, treba ga odmah nakon mue hladiti na 2 do 8C, to bre ukljuiti u preradu i dostaviti potroau. I sve to u vrijeme od 36 do 48 sati. Da bi se to postiglo, mlijeko se na mjestima gdje se skuplja od individualnog proizvoaa, hladi u tzv. lakofrizima, hladno prevozi u mljekare, cijedi, filtrira ili centrifugira, homogenizira, standardizira (osobito na sadraj masti), pasterizira, puni u odgovarajuu ambalau i otprema u trgovinu. U naim se suvremenim mljekarama sve vie primjenjuju postupci brze sterilizacije (umjesto pasterizacije) i aseptikog pakiranja u neto skuplju ambalau (tetrabrik, tetapak i sl.) radi dobivanja konzumnog mlijeka produljene trajnosti i duljeg uvanja pri viim temperaturama. 1. Pasterizirano mlijeko dobiva se tako da se svjee mlijeko najkasnije 24 sata poslije mue ili nakon 48 sati, ako je odmah ohlaeno na temperaturu od 4C do 1C, filtrira ili centrifugira (uklanjanje moguih neistoa) i toplinski obrauje na jedan od ovih naina: - zagrijavanjem na temperaturi od 63C do 65C, a najmanje 30 minuta - niska pasterizacija - zagrijavanjem na temperaturi od 72C do 76C od 15 do 20 sekundi - kratkotrajna pasterizacija - zagrijavanjem 20 sekundi na temperaturi vioj od 82C - visoka pasterizacija i nakon toga odmah hladi na temperaturu do 5C ili niu. Pasterizirano mlijeko mora se kod proizvoaa ili u prometu uvati na temperaturi od 0C do 8C. 2. Kratkotrajno sterilizirano mlijeko se nakon prethodne pripreme, kao i kod pasterizacije, homogenizira i izravno ili neizravno zagrijava na temperaturu od 135C do 150C, u djeliu sekunde hladi se, aseptiki puni u sterilnu ambalau i otprema se u trgovinu. 3. Rekonstruirano mlijeko odgovarajue kvalitete dobiva se otapanjem u vodi mlijeka u prahu i naknadnom pasterizacijom. Kvalitetno rekonstruirano mlijeko i mlijeni napici moraju ispunjavati osnovne uvjete kakvoe za pasterizirano mlijeko, djelomino obrano ili obrano mlijeko. Ako je mlijeko rekonstruirano, taj podatak mora biti vidljivo istaknut na ambalai. 4. Ovisno o sadraju masti pasterizirano, sterilizirano, kratkotrajno sterilizirano ili kuhano mlijeko prodaje se kao: - mlijeko (bez posebne oznake), s najmanje 3,2% mlijene masti - djelomino obrano mlijeko, s najmanje 1,6% mlijene masti - obrano mlijeko, s manje od 1,6% mlijene masti. 45

Ambalaa za djelomino obrano mlijeko mora imati crvenu vrpcu iroku 2 cm, a za obrano mlijeko zelenu vrpcu iroku 2 cm. 5. Mlijeni napici proizvode se iz jedne od navedenih kvaliteta mlijeka uz dodatak: eera, kakaa, kave, okolade, voa, prirodnih aroma, boja i drugih prirodnih dodataka.

uvanje, izlaganje i prodaja mlijeka

U trgovini pasterizirano mlijeko treba drati na temperaturi ne vioj od 15C. Preporuuje se temperatura koja nije via od 10C. Na temperaturi do 5C mlijeko se uva do 48 sati. Proizvodnja mlijeka i promet mlijenih proizvoda pokazuju sezonska kolebanja. Ljetnih je mjeseci proizvodnja i ponuda mlijeka dovoljna. Tada se mlijeko najvie kvari, a potronja drugih mlijenih proizvoda se poveava. U zimskim mjesecima proizvodnja se smanjuje, a potronja poveava. U trgovini na malo pasterizirano se mlijeko prodaje na hladnom, a kratkotrajno sterilizirano mlijeko na sobnom temperaturi u blizini ostalih mlijenih preraevina.

Zgusnuto, kondenzirano i mlijeko u prahu

Da bi se mlijeku poveala trajnost i omoguila ravnomjerna potronja stanovnitva i prehrambene industrije cijele godine (npr. proizvodnja mlijene okolade) mlijeko se konzervira koncentriranjem ili suenjem, kao zgusnuto mlijeko i mlijeko u prahu. Zgusnuto mlijeko proizvodi se isparavanjem dijela vode (najee u vakuumu na niskim temperaturama) s dodatkom ili bez dodatka eera. 1. Zgusnuto nezaslaeno mlijeko u prometu sadri najmanje 7,5% mlijene masti i najmanje 17,5% suhe tvari mlijeka bez masti (obrano mlijeko najmanje 25% suhe tvari bez masti). Proizvodi se kao evaporirano mlijeko i najee pakira u limenke. Mala porcijska pakiranja za kavu s mlijeko u dubokouvuenim folijama, slina porcijskim pakiranjima meda, marmelada ili dema, troe se u ugostiteljstvu i kuanstvu. 2. Zgusnuto zaslaeno mlijeko izrazito je slatko. Proizvodi se uparavanjem mlijeka uz dodatak eera (najmanje 40% eera). Kondenzirano mlijeko viskozna, ljepljiva tekuina slina medu, bijela do boje tena pakira se u tube ili limenke. 3. Mlijeko u prahu dobiva se modernim postupcima suenja rasprivanjem ili suenjem na valjcima kao i prah, granule ili listii bijeli su do ukasti. Karakteristina je okusa i mirisa. Punomasno mlijeko u prahu sadri najmanje 25% mlijene masti, a poluobrano najmanje 12,5% mlijene masti u suhoj tvari gotova proizvoda s najvie 4% vode.

46

Mlijeko u prahu za potrebe trgovine na malo pakira se u plastine vreice i druge materijale nepropusne na vodu i masnoe i ulae u kartonske kutije na kojima je otisnuta deklaracija, upute za upotrebu, propagandne poruke i (najee) podaci o sastavu i prehrambenoj vrijednosti.

Fermentirano mlijeko
Proizvodnja fermentiranih mlijenih proizvoda zasniva se na kontroliranom mlijenokiselom vrenju laktoze (mlijenog eera) u mlijenu kiselinu uz djelominu koagulaciju bjelanevina. Ti se proizvodi u prometu razlikuju po upotrijebljenim sastojcima (npr. mlijeko, obrano mlijeko, djelomino obrano, pasterizirano mlijeko, ovje mlijeko i dr.), korisnim mikroorganizmima (npr. kiselo mlijeko i jogurt, kefir, acidofilno mlijeko i sl.) ili dodacima (voni jogurt, mlijeko s voem, aromatizirano kiselo mlijeko i dr.) 1. Kiselo mlijeko i jogurt vrlo su slini proizvodi, dobiveni od pasteriziranog mlijeka fermentiranog razliitim sojevima mlijeno-kiselih bakterija. To su bijeli proizvodi karakteristine gusto-tekue, homogene konzistencije, ugodna kiselkasta okusa. 2. Kefir se dobiva kombiniranim mlijeno-kiselim i alkoholnim vrenjem pasteriziranog mlijeka, slian je kiselom mlijeku i jogurtu, karakteristina okusa i pjenuave gusto-tekue konzistencije. Male koliine alkohola i ugljik-dioksida kefiru daju ugodan osvjeavajui okus. 3. Acidofilno mlijeko dobiva se od steriliziranog mlijeka posebnim sojevima mlijenokiselih bakterija, a u nas se razlikuje od kakvoe nekih inozemnih proizvoda. 4. Voni jogurt ili kiselo mlijeko s voem proizvodi se od jogurta ili kiselog mlijeka uz dodatak eera, voa ili vonih preraevina, a mogu ime se dodavati sredstva za poboljanje konzistencije (sredstva za spajanje ili zgrunjavanje), arome i tvari okusa (prirodne vone arome) i prirodne boje do postizavanja odgovarajue prirodne nijanse. Fermentirani mlijeni proizvodi najee se pakiraju u plastine ae od 2 dl, a aluminijskim poklopcem na kojem je otisnuta deklaracija. Mogu biti pakirani u drugu prikladnu ambalau (npr. manji tetrapak ili tetrabrik). Odmah nakon proizvodnje moraju se hladiti do 8C i uvati na hladnom, najbolje na temperaturi komercijalnih hladnjaka ili rashladnih vitrina (0C do 8C).

47

Vrhnje
Vrhnje je mlijena preraevina s povienim sadrajem mlijene masti. Vrhnje se dobiva odvajanjem mlijene masti s veom ili manjom koliinom ostalih sastojaka mlijeka ili kiselog mlijeka. U kuanstvu se dobiva obiranjem (povrinskim skidanjem) izdvojenog vrhnja, a u industriji centrifugama. Mlijene se masti lake izdvajaju kad je hladno, tj. u hladnim prostorijama ili od ohlaenog mlijeka. Sastav, kakvoa i cijena vrhnja u prometu ovisi o upotrijebljenim sirovinama (mlijeko, kiselo mlijeko, kuhano mlijeko i dr.), nainu i stupnju izdvajanja (obiranje ili razliiti stupanj centrifugiranja) i drugome. U promet se stavljaju kao kiselo i slatko vrhnje. Osnovni kriterij vrednovanja vrhnja u prometu je sadraj mlijene masti. Sadraj masti u vrhnju ne smije biti manji od 10%. Konzumno kiselo vrhnje proizvodi se s 12% mlijene masti. Vrhnje s vie od 20% masti ima gustu, homogenu, gotovo mazivu strukturu, ugodan okus i specifinu aromu. Prodaje se pod razliitim imenima, a ponekad iskrivljenim njemakim nazivom mileram. Kiselo pasterizirano vrhnje dobiva se fermentacijom pasteriziranog vrhnja istim kulturama mlijeno-kiselog vrhnja. Slatko vrhnje s razliitim sadrajem mlijene masti prodaje se u praktinim pakovinama kao vrhnje za kavu, lag ili kuhanje. Tueno pasterizirano vrhnje sa eerom (lag) dobiva se tuenjem (utiskivanjem zraka) slatkog vrhnja uz dodatak eera. Svojstvima i strukturom tueno slatko vrhnje slino je sladoledu, te se najee smrzava i plasira na trite kao smrznuti desert. Vrhnje se pakira i prodaje u ambalai slinoj kao i fermentirani mlijeni proizvodi (mlijeko i jogurt). Kao pokvarljiv proizvod proizvodi se, uva i prodaje pri temperaturama niim od 10C od 4C do 8C.

Maslac i maslo
Za razliku od vrhnja, koje sadri razmjerno malo masti (emulzija masti u vodi) maslac je koncentrat mlijene masti s malo sastojaka mlijeka i dodataka. Smatra se da je u prolosti proizvodnja kajmaka, kao jednostavnija, prethodila proizvodnji maslaca, koji je istiji, plemenitiji i zanimljiviji. 1. Osnovna sirovina za proizvodnju maslaca su razliite vrste vrhnja. Bukanjem vrhnja na tradicionalan nain u kuanstvu (bubnjevi s ekscentrom ili stapke) ili u modernim industrijskim postrojenjima, emulgirane estice masti se sljepljuju, stvaraju grudice i izdvajaju iz tekuine (mlaenica) kao sirovi maslac. Sirovi maslac, s razmjerno mnogo vode ispire se, gnjei (homogeniziranje i istiskivanje ostataka mlaenice), oblikuje i pakira. Prema organoleptikim svojstvima i sadraju masti i vode maslac se na trite stavlja kao : 48

- maslac I. klase s najmanje 82% mlijene masti i najvie 16% vode - maslac II. klase 80% mlijene masti i najvie 18% vode - domai maslac s najmanje 78% mlijene masti i najvie 20% vode. Maslac koji ne udovoljava zahtjevima za jednu od klasa, moe se upotrebljavati samo za proizvodnju masla. - Maslac s dodacima ( npr. s medom, orasima, metvicom, povrem i dr.) proizvodi se prema proizvoakoj specifikaciji. Maslac se pakira u ambalau od papira i alu-folije, plastine posudice ili porcionapakovanja. Tekst deklaracije na ambalai za I. klasu mora biti crven, za maslac II. klase plav, a domai maslac (od individualne proizvodnje) ne mora imati nikakve oznake na omotu. Budui da se u nas znatne koliine maslaca uvoze, na pakiranjima tog maslaca, osim podataka o klasi, mora biti istaknuto maslac iz uvoza i podatak o poduzeu koje ga je pakiralo i stavilo u promet. Maslac se uva do 14 dana na temperaturi do +5C, a dulje od 14 dana na temperaturi od 20C ili nioj. 2. Maslo, stapka ili topljeni maslac dobiva se topljenjem maslaca loije kvalitete, pri emu maslac gubit gotovo svu vodu, mijenja konzistenciju, izgled i organoleptika svojstva. 3. Mlaenica, kao sporedni proizvod u proizvodnji maslaca, slino kao sirutka, u nas je najee otpad proizvodnje i upotrebljava se za stonu hranu.

Sirevi
Sirevi su u prehrani suvremenog ovjeka i prometu moderne trgovine vrlo vana namirnica. O kakvoj je skupini prehrambenih proizvoda rije, najbolje govori podatak da se odgovarajuom obradom gotovo sve prednosti mlijeka, kao svakidanje namirnice visoke prehrambene vrijednosti i kakvoe, prenose na sir. Osim toga, trajnost sira je dulja, a rukovanje lake.

Tisuljetna tradicija proizvodnje i trgovine

Slino kao danas, i u pradavna vremena ovjeanstvo je veoma cijenilo prehrambenu vrijednost mlijeka i muilo muku s njegovom odrivou, tekoama prenoenja, uvanja i trgovanja. Drevni je stoar vrlo rano uoio prednosti spontanoga mlijeno-kiselog vrenja ili da se dodatkom sirila mlijeko grua, izdvajaju se mlijene bjelanevine i najvei dio mlijene masti, voda s otopljenim sastojcima lako se odvaja cijeenjem, da bi se daljim postupkom (soljenje, preanje, zrenje, dorada i drugo) dobilo mnotvo vrsta i tipova sira, pogodnih za dulje uvanje, skladitenje i trgovanje.

49

Ovisno o osnovnoj sirovini (kravlje, ovje ili kozje mlijeko), o nainu sirenja (mlijenokisela fermentacija ili dodavanjem sirila), o preanju, soljenju, zrenju i drugim tehnolokim iniocima-pojedine vrste sirova znatnije se razlikuju uzajamno, odlikuju se cijenjenim organoleptikim osobinama, prehrambenom vrijednou i izrazitom trinou.

Bogatstvo asortimana i tipova sireva

Tipovi i vrste sira, to se proizvode i prodaju u svijetu, mjere se troznamenkastim brojkama. Samo u Francuskoj proizvodi se i prodaje vie od 300 vrsta sira. Broj kvalitetnih sireva u naim prodavaonicama ogranien je, a snalaenje olakava i to to je veina industrijski proizvedenih sireva tipizirana prema nekom osnovnom uzorku, odnosno vrsti sira od kojeg su se razvili. 1. Sirevi prema tipu najee se razvrstavaju organoleptikom usporedbom s izvornikom (koji mora biti dobro znana), to razumijeva tip sira proizveden tono definiranim i provjerenim postupkom sirenja, cijeenja, preanja, soljenja, zrenja i naknadne obrade, oblikovanja i pakiranja, tipiziranoga izgleda sirovog tijesta i kore (vrstoa tijesta, vie ili manje upljina, tvrda ili meka kora i dr.), mirisom okusom i drugim initeljima o kojima e podrobnije biti rijei u pojedinim karakteristinim vrstama sira, vanih za nae trite i potronju. 2. Tvrdi sirevi su uglavnom veeg promjera, razliita oblika, kompaktnog tijesta, sa upljinama ili bez njih. Na kraju procesa zrenja, koji je ponekad vrlo dug, ti sirevi imaju formiran izgled presjeka i okusa. Tvrdi sirevi sadre 35% do 40% vode (ovisno o vrsti sira) i dijele se na: - Tvrdi sirevi za ribanje ili vrlo tvrdi sirevi s kompaktnim, tvrdim tijestom, zrnatom strukturom i do najvie 35% vode u gotovu proizvodu. Zrenje tvrdih sirova za ribanje veoma je dugo i traje najmanje est mjeseci. - Tvrdi sirevi za rezanje tipa ementalac, grojer, bohinjski sir i dr., zriju pod kontroliranim uvjetima najmanje tri mjeseca. - Tvrdi sirevi za rezanje tipa kakavalj, tolminski, paki i slini sirevi, zriju u kontroliranim uvjetima najmanje dva mjeseca. 3. Polutvrdi sirovi u prometu su neto manje mase od tvrdih sireva, razliita su oblika, kompaktna tijesta, neto njenije i meke strukture tijesta. Lake se reu, a ponekad se u prometu oznaavaju i kao tvrdi sirevi blaga okusa. Sadraj vode u polutvrdim sirovinama je od 40% do 50%, a zriju, uz kontrolu, najmanje 40 dana. Polutvrdi sirevi dobiveni preanjem imaju pravilne upljine, polutvrdi sirevi koji nisu preani imaju sitnije nepravilne upljine (npr. trapist, edamski sir, gauda, grojer i dr.). 4. Meki sirevi: - Meki sirevi s plemenitim plijesnima nastaju dodavanjem uzgojene iste kulture plijesni. Sirovi tipa rokfor, gorgonzola i dr. proizvode se s plavim plijesnima, a sirovi tipa kamamber s bijelim plijesnima. Ti sirovi zriju najmanje 20 dana. Nakon zavrenog zrenja, plemenite su plijesni vidljive.

50

- Meki sirevi s crvenim plijesnima prepoznaju se po plijesni na povrini, te po jakim, karakteristinim, pikantnim mirisima i okusima (npr. limburki, romadur i druge vrste sirova). - Bijeli sirevi mogu zoriti u salamuri ili bez salamure najmanje 20 dana. Karakteristino su bijeli, s pravilnim ili nepravilnim upljinama, karakteristina umjereno slanog okusa. Mogu biti rezani, kao bijeli sir u krikama, ili tucani sir. Tucani sir se odmah nakon izrade izmrvi, a zatim sabija da bi se istisnuo zrak. Zrije bez prisustvazraka. Prodaje se samo kao punomasni sir i zreli tucani sir. Uz domae, poznate su inozemne vrste bijelih sireva-mozzarella (mocarela), gervais (erve), imperial i dr. 5. Svjei ili domai sir proizvodi se od zgruanog, pasteriziranog ili obranog mlijeka. Ne podvrgava se zrenju. Prodaje se kao svjei sir, skuta ili sitni sir. Svjei sir dobiven izdvajanjem bjelanevina iz surutke prodaje se kao albuminski sir ili urda. 6. Sirni namazi dobivaju se mijeanjem svjeeg sira i svjeeg konzerviranog ili suhog povra ili voa, zaina, suhog mesa, okolade, kave, eera i drugih dodataka. 7. Autohtoni sirevi, koji nose naziv mjesta ili kraja u kojem su proizvedeni, moraju sadrati najmanje 45 % masti u suhoj tvari, osim svjeih sireva, kojima postotak masti moe biti nii, te moraju biti proizvedeni od mlijeka koje karakterizira originalnost porijekla sira (npr. paki sir od ovjeg mlijeka, travniki sir od ovjeg mlijeka i dr.). 8. Topljeni sirevi dobivaju se mljevenjem, mijeanjem, topljenjem i emulgiranjem jedne ili vie vrsta sireva, uz dodatak mlijenih proizvoda. Mogu se prodavati pod nazivom jedne vrste sira (topljeni ementalac, topljeni trapist i dr.), ako sadre najmanje 75% te vrste sira. Prema konzistenciji i namjeni topljeni sirevi se mogu mazati ili rezati. 9. Nabrojanim vrstama sira mogli bi se pribrojiti pojedini specijalni tipovi sireva oplemenjenih zatitnim mazivima i dimljeni sirevi. l0. vrstoa i prehrambena vrijednost razliitih vrsta i tipova sira u izravnoj su vezi sa sadrajem vode i mlijene masti u suhoj tvari sira: - ekstramasni sir - najmanje 55% mlijene masti - punomasni sir - najmanje 50% mlijene masti - masni sir - najmanje 45% mlijene masti - trietvrtmasni sir - najmanje 35% mlijene masti - polumasni sir - najmanje 25% mlijene masti - etvrtmasni sir - najmanje 15% mlijene masti - posni sir - manje od 15% mlijene masti.

51

Osnovne vrste sireva u prometu

Razlike izmeu, npr. svjeeg domaeg sira i vrlo tvrdog parmezana, ili mekih sireva jakog mirisa neprimjerenog navikama naeg stanovnitva, a i sireva blagog i ugodna okusa tipa trapist doista su velike, te zahtijevaju posebnu obradu i skraeni prikaz desetak najvanijih vrsta sireva na naem tritu. 1. Svjei domai sir vjerojatno je najstarija i najpoznatija vrsta sira u domainstvu. Mnogo se proizvodi u seoskim domainstvima kao svjei kravlji sir, sitan sir, domai sir, skuta ili naprosto, sir bez poblie oznake. U kuanstvu se proizvodi spontanim kiseljenjem mlijeka, cijeenjem bez posebnog oblikovanja i zrenja. U suvremenoj industriji se proizvodi kontinuiranim postupkom iz standardiziranog obranog ili polumasnog mlijeka, koje je prije fermentacije pasterizirano i stabilizirano. Tu vrstu sira karakterizira visok sadraj vode, niski sadraj mlijene masti i pojaana kiselost. Mora odgovarati karakteristinom okusu i mirisu, boji i konzistenciji, propisanim zahtjevima minimalnog sadraja mlijene masti i maksimalno doputenom sadraju vode. Kao tipizirani industrijski proizvod prodaje se s povienim sadrajem mlijene masti kao sirni namaz s dodacima ili bez njih (npr. svjee voe i povre, mesne preraevine i sl.). 2. Slatki meki sirevi vrsta su tipiziranih mekih sireva s povienim sadrajem mlijene masti. Oni se ne podvrgavaju postupku zrenja ili im je vrijeme zrenja vrlo kratko, a valjanost ograniena. Upotrebljavaju se u svjeem stanju. Vee komercijalno znaenje u ovoj grupi sireva imaju gervais (erve) i imperijal. Gervais se dobiva od kravljeg mlijeka obogaenog vrhnjem. Njene je konzistencije i blaga ugodna kiselkasta okusa. Prodaje se u originalnim ili etvrtastim pakovinama, kao ekstramasni (do 55% vode) ili masni (do 60% vode). Imperijal je vrlo slian gervais-u, odlikuje se dobrom mazivou, a dobiva se od kravljeg mlijeka obogaenog maslacem. 3. Meki sirevi s plemenitim plijesnima su vrlo traene vrste mekih sireva. Iz ove grupe sireva u svijetu je najpoznatiji originalni francuski roquefort (rokfor), dobiven od ovjeg i kravljeg mlijeka posebnim postupkom dubinskog zrenja, uz dodatak odabranih plijesni. Blijedoukasti su i proarani svijetlomodrim mrljama i nitima plijesni, plastine su strukture bez rupica, s karakteristinim pukotinama proaranim plijesnima. U svijetu su poznati engleski stilon (stajlon), rasprostranjen takoer u skandinavskim zemljama i SAD, dobiven od kravljeg mlijeka obogaenog vrhnjem, i uveni francuski sirevi s povrinskim plijesnima camembert (kamamber), brie (bri), karakteristinog pikantnog, pomalo pljesnivog okusa. 4. Sirovi s jakim mirisom odlikuju se jakim, za mnoge neugodnim mirisom i pikantnim okusom. Taj osebujni miris postie se posebnim uvjetima dubinskog zrenja. Predstavnici tog tipa sira su belgijski sirevi limburger (limburki sir) i romadur, te poznati ehoslovaki kvargl nakiselog mirisa i pikantnog okusa. 5. Tvrdi sirevi blaga okusa za rezanje veoma su zastupljeni na naem tritu i najtraeniji su tipovi sireva. Prema nainu zrenja razlikuju se sirevi preteno mlijeno-kiselog

52

tipa (trapist, edamski, gauda), odnosno propionsko-kiselog vrenja (ementalac). Odlikuju se blagim, specifinim, veoma ugodnim okusom i mirisom. Trapist se dobiva od kravljeg mlijeka posebnim postupkom obrade i zrenja. Potjee iz francuskog trapistikog samostana Port du Salut, odakle je prenesen i u samostan Marije Zvijezde pokraj Banja Luke. U naoj zemlji poznat je i cijenjen. Proizvodi se i u veini zemalja Srednje Europe modificiranom industrijskom tehnologijom o kojoj ovise vrste trapista. Trapist na trite dolazi najee u kolutovima promjera od 15 do 30 cm i debljine oko 5 cm. Glatke je i tanke kore, blijedoutokg plastinog tijesta, glatkog presjeka s pravilno rasporeenim upljinama veliine graka. Edamer i gauda najpoznatiji su tipizirani nizozemski sirevi. Slino se proizvode kao i trapist, od kojega se razlikuju neto blaim okusom (ovisno o nainu proizvodnje i zrenja), bojom i konzistencijom. Za edamski sir karakteristian je crveni parafinski zatitni premaz, koji spreava isuivanja. 6. Tvrdi sirevi tipa ementalac nastali su po uzoru na najcjenjeniji vicarski sir. Ementalac se dobiva od kvalitetnog planinskog (alpskog) mlijeka, posebnim postupkom kontroliranog zrenja. Zbog izuzetne kvalitete i velike potranje proizvodi se gotovo u cijeloj Europi pa tako i u naoj zemlji. Na tritu je u velikim kolutovima promjera od 80-90 cm i visine od 16 do 18 cm, glatke i tvrde kore, svijetloute do smee boje, elastinog tijesta s ovalnim ili okruglim upljinama, karakteristinim za vicarski sir. 7. Vrlo tvrdi sirevi, za razliku od tvrdih sireva tipa trapist, edamer ili ementalac, odlikuju se zrnatom strukturom i velikom tvrdoom karakteristinom za sireve tipa parmezan ili kakavalj, bez rupica. Parmezan se proizvodi od kravljeg mlijeka. Kora mu je glatka i vrsta, a ponekad premazana crvenim zatitnim premazom. Svojevrsnog je mirisa, pikantnog okusa i primjerene slanosti, svojstvene zrelom parmezanu. Na tritu se ee nalazi kao ribani proizvod propisno pakiran u originalne vreice u atmosferi inertnog plina. Rok valjanosti mu je ogranien na etiri mjeseca, uz uvanje na temperaturi do 10C. Za trgovinu je vano da se u nas proizvodi i vei broj sireva s obiljejima lokalnih specijaliteta, osnovnog tipa tvrdog sira bez rupica ili tvrdih sireva, u manjim koliinama i bez vee komercijalne vrijednosti. Od poznatijih domaih sireva vrijedno je spomenuti: - Paki sir, koji se pravi od mlijeka ovaca, tehnologijom slinoj onoj za edamski sir, ali je po ostalim karakteristikama sliniji parmezanu. Posebnu kakvou daju mu suenje na dimu i zraku te premazivanjem talogom maslinova ulja. - Livanjski sir je visoke kvalitete srodan trapistu, ali se dobiva od ovjeg mlijeka u okolici Livna. - Dimljeni liki sir i drugi, gotovo svi preteno lokalnog znaenja i manje trinosti. 8. Topljeni sirevi karakteristini su predstavnici industrijski proizvedenih sireva vieg stupnja prerade i tehnoloke doraenosti. Dodaci u topljenom siru mogu biti maslac, vrhnje, kuhinjska sol i zaini, voe, povre i gljive, te njihove preraevine (npr. unka), te razni emulgatori i stabilizatori. Topljeni sirevi dolaze u trgovinu u karakteristinom pakovanju trokuta u aluminijskom ovitku i okruglim kartonskim kutijama.

53

Pakovanje, rezanje i uvanje sira

Sir je na tritu u odgovarajuoj ambalau za pojedinu vrstu i tip sira. Stavlja li se u promet u originalnom pakovanju, deklaracija obavezno mora imati i podatke o sadraju mlijene masti u suhoj tvari, a za topljeni sir, proizvode od topljenog sira ili sirne namaze, kojima su dodane druge namirnice (npr. zaini, unka, gljive i slino), i podatke o vrsti i koliini dodanih namirnica. Deklaracija na originalnom pakovanju sirnog namaza mora imati i podatak o roku valjanosti. Nain rezanja i konfekcioniranja sirova od posebnog je znaaja za promet i iskoristivost sireva u suvremenoj trgovini. Da bi se radnicima u prodajnoj operativi koji rade na prodavanju i konfekcioniranju sirova olakao posao i zadovoljile potrebe potroaa, trgovina se treba opremiti drvenim podlocima, noevima za rezanje razliitih tipova sireva i strojeva za rezanje. Za rezanje sireva u ploke (nareske) mogu se upotrebljavati i strojevi za rezanje kobasica i suhomesnatih narezaka. Debljina ploki tvrdih i topljenih sireva obino je oko 1 mm, a tvrdih sireva za rezanje, topljenih i sireva za zatitnim premazom ili ovitkom od 3 do 4 mm. Optimalni uvjeti uvanja, skladitenja i prodavanja sireva ovise o tipu sira (obino pri temperaturi od 0 do 15C, uz razmjernu vlagu od 75 do 90%), najee od 8 do 12C u vlanijim skladitima ili 4 do 8C u rashladnim vitrinama. U trgovini na malo sirevi se prodaju kao posebna skupina proizvoda s mlijekom i mlijenim preraevinama. Na zahtjev radnika u prodajnoj operativi, svaki e proizvoa predloiti i otrije kriterije uvanja i izlaganja svake pojedine vrste sira.

Nedostaci sireva
Premda su sirevi preteno standardizirani, proizvedeni u optimalnim higijenskim uvjetima, uz stalnu provjeru kvalitete, povremeno se u trgovini mogu nai i neispravni proizvodi ili proizvodi manje vrijednosti. Jednostavnom organoleptikom provjerom (vizualno, mirisom i okusom) razmjerno se lako ustanovljuju odstupanja od normalnih ili uobiajenih obiljeja svojstvenih tipu ili vrsti sira. Najei nedostaci sira u prometu jesu: - manji postotak mlijene masti od deklarirane - nadimanje i pucanje kore - odvie suho i krto tijesto - prevelika upljikavost ili pukotine u tijestu - strani okus i miris - ueglost, pljesnivost, rak sira (pojava truljenja sira) - oteenja od glodavaca i kukaca (osobito kod tvrdih sireva) - oneienje muhama, dlakama, neistoom i stranim primjesama -izdvajanje masti na povrini sira i drugo. U promet nije doputeno stavljati: - sir koji je gorak, uegnut, pljesniv ili (openito) neprijatna okusa ili mirisa - sir koji sadri strane primjese ili je zagaen patogenim mikroorganizmima ili drugim

54

tetnim tvarima; - sir koji ne odgovara deklaraciji ili je pakiran u neistu ili nehigijensku ambalau.

Mlijeni puding i namazi

Neki mlijeni proizvodi ve su sami po sebi delikatese koje se prodaju uz posebne uvjete i razmjerno su skupi, vrlo fini i kvalitetni. U toj kategoriji proizvoda posebno mjesto zauzimaju: 1. Gotovi pudinzi industrijski spravljeni od mlijeka, eera, kroba, arome i dodataka ili praka za puding, pakirani u aice, posudice, tetrapak i sl., kao mlijeni desert. 2. Mlijeni namazi dobivaju se posebnim tehnolokim postupkom obrade mlijeka, mlijeka u prahu, vrhnja, maslaca, povra, zaina, soli i drugih dodataka. Cijenjen je delikatesni namaz za neposrednu upotrebu u domainstvu.

Sladoled, smrznuti deserti i smjese za sladoled

1. Sladoled i smrznuti deserti su proizvodi dobiveni mijeanjem i smrzavanjem odgovarajue smjese otopljenih i emulgiranih sastojaka doputenih za njihovu proizvodnju. To su mlijeko i mlijeni proizvodi (slatko vrhnje, maslac, mlijeko u prahu, zgusnuto mlijeko i sl.), voe i vone preraevine, kakao, okolada, ljenjak, badem, pista, jaja, eer, razliite arome, stabilizatori, sredstva za vezivanje i drugo. Nakon mijeanja i dodavanja svih sastojaka, smjesa se hladi, upuhuje zrak, oblikuje i smrzava. Gotovi industrijski proizvodi, slapii ili glazirani tapii, korneti u aicama, posudicama, obiteljskim pakovanjima (kartonske kutije, kalupi, plastine posude i sl. za etiri i vie osoba), torti i drugo, na trite se dopremaju kao smrznuti proizvodi iskljuivo u rashladnom lancu. Dre se u rashladnim ureajima, s temperaturom niom od -15C. Zabranjeno je stavljati na trite omekani ili rastopljeni sladoled ili odmrznute deserte. 2. Ovisno o koliini mlijene masti i dodanog eera, sladoled u trgovini moe biti: - Mlijeni sladoled s najmanje 2,5% mlijene masti, 14% eera i 24% ukupne suhe tvari u odnosu na masu gotovog proizvoda. Mlijeni sladoled moe se proizvoditi i od obranog mlijeka, obranog zgusnutog mlijeka, evaporiranog mlijeka u prahu. Takav sladoled mora imati naziv mlijeni sladoled od obranog mlijeka; - Krem-sladoled s najmanje 8% mlijene masti, 14% dodanog eera i 30% ukupne suhe tvari prema masi gotovog proizvoda. U proizvodnji krem-sladoleda mogu se upotrebljavati jaja, i to najmanje 5 umanjaka na 1 kilogram sladoleda ili odgovarajua koliina jaja u prahu; - Sladoled za dijabetiare (mlijeni ili krem) bez dodanog eera ili sa smanjenim sadrajem eera. 3. Pojednostavljeno bi se moglo rei da su smrznuti deserti sladoledi u kojima su sastojci mlijeka djelomino ili potpuno zamijenjeni drugim sastojcima. Ovisno o sadraju osnovnih sastojaka, smrznuti deserti jesu:

55

- mlijeni deserti - voni deserti - aromatizirani deserti - vodeni deserti.

Voni desert se dobiva od smjese voa, eera i dodataka za boju, aromu, emulgiranje i stabiliziranje sastojaka. Voni desert u prometu, osim karakteristika izgleda i okusa, ne smije sadravati manje od 20% eera, 22% ukupne suhe tvari i 5% voa ili odgovarajue koliine vonih preraevina. Voni desert i voni aromatizirani desert dobivaju naziv prema upotrijebljenoj vrsti voa, odnosno arome. Vodeni desert se dobiva od aromatizirane i obojene vodene otopine eera s najmanje 5% dodatnog eera, 6% ukupne suhe tvari i ne vie od 2% elatine ili pektina, te sredstava za spajanje i zgrunjavanje. Vrste upotrijebljenih aroma i boja u proizvodnji vodenog deserta moraju biti istaknute u nazivu proizvoda. 4. Tueno slatko vrhnje i lag desert, koji se dobiva od mlijeka, eera, biljne masti, emulgatora i stabilizatora, slini su sladoledu, s kojim se prodaju, kao jedinstvena skupina smrznutih proizvoda, ali se prije upotrebe odmrzavaju. 5. Smjese za sladoled u trgovini na malo su prakasti proizvodi koji slue za proizvodnju sladoleda u kuanstvu, ulinim i slinim automatima i ugostiteljstvu.

56

6 MASTI I ULJA

1. Masti ivotinjskog podrijetla u prometu tradicionalno se odreuju kao preraevine dobivene od ivotinjskih masnih tkiva kao svinjska mast, govei loj i guja mast. 2. Sirovine za dobivanje vanijih ulja biljnog podrijetla dijelom su ve obraene: kukuruzne klice, razliiti kotunjavi plodovi, osobito kikiriki, zatim orasi, bademi i dr., kokosov orah i kopra kao sirovina za kokosovu mast, bundevine kotice, soja, masline, kakao maslac, sjemenke suncokreta i drugo.

Jestiva biljna ulja i masti

Jestiva biljna ulja dobivaju se suenjem, ljutenjem, mljevenjem, preanjem i ekstrakcijom razliitih uljarica. Tako dobivena sirova ulja sadre primjese koje se mogu ukloniti postupkom rafiniranja, koji najee ukljuuje procese taloenja vode, sluznih tvari i dispergiranih estica, neutralizaciju radi uklanjanja slobodnih masnih kiselina, bijeljenja i filtriranja radi ljepe boje i dezodoriranja radi uklanjanja nepoeljnih mirisa i dr. Prirodne biljne masti, kao to su palmina i kokosova mast, kakao-maslac i druge, u nas se ne proizvode i za potrebe industrije se uvoze. Biljne masti domaeg podrijetla proizvode se postupkom hidrogenizacije jestivih biljnih ulja vodikom uz katalizator. Maslinovo ulje, ulje bundevskih kotica, makovo i sezamovo ulje stavljaju se u promet i kao jestiva nerafinirana ulja.

Ulja
Ovisno o uvjetima proizvodnje i vrsti sirovina od kojih se proizvode, jestiva biljna ulja stavljaju se u promet kao: - rafinirana biljna ulja - nerafinirana biljna ulja - mjeavine nerafiniranih biljnih ulja i rafiniranih biljnih ulja - rafinirana biljna ulja s naznakom sirovine. 1. Rafinirana biljna ulja dobivaju se rafiniranjem dviju ili vie vrsta sirovih jestivih ulja (suncokretovo, sojino, repiino, kukuruznih klica i sl.). Takva ulja u trgovini moraju na temperaturi od 20C biti bistra, svojstvene (zlatnoute boje), blaga i ugodna okusa i mirisa, bez stranih mirisa i okusa ili okusa na uganost. Umjesto podataka o osnovnim sirovinama na deklaraciji treba biti istaknut naziv proizvoda jestivo rafinirano biljno ulje. Na deklaraciji ne smije biti slika ili crte uljarica ija su ulja sastavni dio rafiniranog biljnog ulja.

57

2. Jestiva rafinirana biljna ulja s naznakom sirovine na naem su tritu ova: - Suncokretovo ulje, blijedouto, ugodna okusa i mirisa dobiva se hladnim preanjem ili ekstrakcijom sjemenki koje sadre 40-50% ulja. Suncokret je naa najrasprostranjenija uljarica. - Sojino ulje dobiva se od sjemenki koje sadre razmjerno malo ulja (18 do 20%) . Ekonominost proizvodnje zasniva se na proizvodnji bjelanevinama bogate same za stonu hranu i za ljudsku hranu i lecitina za stonu hranu, zatim za farmaceutsku, konditorsku i druge industrije. Ulje se dobiva ekstrakcijom i rafiniranjem. - Repiino ulje ranije se upotrebljavalo kao tehniko ulje u metalurgiji i kao dodatak mineralnim mazivim uljima. Danas se rafinirano upotrebljava za prehranu. - Ulje kukuruznih klica dobiva se ekstrakcijom iz kukuruznih klica koje zaostaju u mlinarskoj industriji i u proizvodnji kukuruznog kroba u nerafiniranom obliku bogato je vitaminom E. - Rafinirano maslinovo ulje izgledom, organoleptikim i trinim svojstvima ne razlikuje se od ostalih rafiniranih ulja. Dobiva se od zrelih plodova masline koji sadre oko 50% ulja i kotica koje sadre do 12% ulja. Najvea koliina sirovog maslinovog ulja proizvodi se na tradicionalan nain u sredozemnim zemljama u malim pogonima jednostavnim preama kao nerafinirano maslinovo ulje. Rafinirano maslinovo ulje je svijetloute do zelenkasto. Ugodna je mirisa i okusa. Kao cijenjeno ulje u tradicionalnoj prehrani ee se patvori dodavanjem drugih ulja, to se najjednostavnije dokazuje karakteristinim zamuenjem duljim stajanjem na temperaturi od oko 10C. 3. Prirodna obiljeja nerafiniranih naravnih ulja u prometu su cijenjena i posebno se deklariraju i oznaavaju. - Nerafinirano maslinovo ulje najbolje kakvoe ute je do zelene boje, koja prelazi u svijetlosmeu za zelenkastim preljevima. Prilino je intenzivna mirisa. Od nezrelih ili loe uskladitenih maslina ulje je tamnije i jaeg mirisa. U nas se cijeni kao specijalitet u dalmatinskoj kuhinji, zbog ega postie i viu cijenu. - Bundevino ili buino ulje dobiva se od oljutenih i prenih sjemenki bue ili bundeve. Najkvalitetnije ulje zelenocrvene je boje, koje s vremenom prelazi u crvenkastosmeu. 4. Mjeavine jestivih nerafiniranih i rafiniranih ulja moraju sadravati najmanje 60% nerafiniranog jestivog ulja po kojem nose ime.

Masti
vrsta konzistencija i upotrebna vrijednost jestivih biljnih masti od domaih sirovina sline su onima u ivotinjskih masti ili prirodnih biljnih masti, kakve su kokosova mast, palmina mast, kakao-maslac i druge. U promet se stavljaju kao: Biljne masti karakteristino bijele, mazive strukture, ugodna i neutralna mirisa i okusa. Najee se proizvode s talitem oko 38C, a prema potrebi ili posebnim namjenama mogu se proizvoditi i u drugim kakvoama. Biljni mrs koji se dobiva od biljnih masti, ulja i aditiva posebnim postupkom kristalizacije. Zrnate je strukture, ut, izrazita i specifina mirisa.

58

Margarin i srodni proizvodi

Margarin je proizvod konzistencijom, izgledom i organoleptikim svojstvima slian maslacu. Dobiva se mijeanjem biljnih masti i ulja (ovisno o eljenoj strukturi i mazivosti), sa sastojcima mlijeka, emulgatorima, solju i drugim dodacima kao emulzija vode u ulju s najmanje 82% masnoa. Proizvodi se kao stolni margarin, margarin za kuhanje, margarin za mazanje i slino. Proizvodi srodni margarinu takoer su karakteristine emulzije vode u ulju (margarin) uz dodatak mlijenih proizvoda, kakaa, okolade i meda.

Trina obiljeja masti i ulja

Prema trinim i upotrebnim obiljejima, masnoe se ubrajaju u skupinu osnovnih namirnica, kupuju se svaki dan pod posebnim reimom cijena, prometa, potronje i drugoga. Kao proizvodi izrazite energetske vrijednosti (npr. 3 894 kJ za 100 g maslinova ulja, 3 852 kJ za biljnu mast, 3 014 kJ za margarin ili 2 998 kJ za 100 g maslaca I. kategorije) masti i ulja najjeftiniji su izvor energije u prehrani stanovnitva. Biljne masti i ulja su karakteristini industrijski proizvodi koji se prodaju samo u trgovini na malo i za industrijske potrebe. Zbog visoke energetske vrijednosti masnoe se vie troe u hladnim danima, a primijeena su i znatnija sezonska kolebanja uoi godinjih odmora i praznika.

Pakovanje i uvanje
Ulje se najee pakira u staklene ili plastine boce, a margarin, biljne masti i slini proizvodi u paketie od navotenog papira, kairane aluminijske folije, plastine posude i slino. Ulja se, zbog razmjerno visokog udjela nezasienih masnih kiselina, lako kvare, kad su izloeni dugom stajanju na zraku, vlazi, povienoj temperaturi i svjetlu. Unato tome, komercijalne masti i ulja u prometu su stabilne i trajne namirnice, kod kojih su kvarenja i tete vrlo rijetke, lako se uoavaju i sprjeavaju.

Majoneza i srodni proizvodi

Majoneza i srodni proizvodi su stabilne emulzije tipa ulja u vodi, a prodaju se kao: - majoneza -salatna krema - salate s majonezom ili salatnom kremom - umaci i preljevi (dressing).

59

Majoneza, salatne kreme i umaci

1. Majoneza se proizvodi od jestivog biljnog ulja, umanjaka, octene ili druge jestive organske kiseline (npr. majoneza s limunom), senfa, eera, zaina i ekstrakata zaina te drugih dodataka. U trgovini mora biti originalno pakovana (tube, boice, ae i sl.) da bi se ouvala kvaliteta do otvaranja. Mora sadravati najmanje 75% jestivog biljnog ulja i najmanje 6% umanjaka. 2. Salatne kreme se proizvode od rafiniranog biljnog ulja i octene ili neke druge organske kiseline. Mogu biti s jajima ili bez njih i s raznim drugim dodacima (kuhinjska sol, ugljikohidrati, sladila, senf, mlijeni proizvodi, brano, zaini i drugo). Pakiraju se i prodaju kao majoneza. 3. Umaci i preljevi (dressing) proizvodi su dobiveni od majoneze ili salatne kreme, usitnjena povra i zaina. To su tekue ili polutekue emulzije, tipa ulje u vodi, sline majonezi, ali uz dodatak zaina ili povra u koliinama koje daju karakteristian okus i miris proizvoda. Pakiraju se i uvaju kao majoneze i salatne kreme.

Salate s majonezom ili salatnom kremom

Salate s majonezom ili salatnom kremom, kao gotovi proizvodi u originalnom pakovanju, sve su ee delikatese na domaem tritu. To su polutrajni proizvodi, lako se kvare, ogranienog su roka upotrebe pa se uvaju u rashladnim vitrinama. Ovisno o sirovinama koje se upotrebljavaju za njihovu proizvodnju, ti proizvodi u nas znani kao francuska salata, ruska salata i slino, stavljaju se u promet kao: - salata s povrem - salata s mesom - salata s ribom. uvaju se i izlau kao i mlijeni proizvodi i deserti, mesni specijaliteti i delikatese.

60

7 SVJEE POVRE

Plodovi ili plodasto povre sline su grae, upotrebne i trine vrijednosti plodova koji se sastoje od fine (fini plodovi) ili neto grublje zatitne koice ili zatitnog vanjskog sloja, jestivih mesnatih stijenki, sjemenih pretinaca ispunjenih elatinoznom ili proirenom jestivom masom, sjemenskim ovojnicama ili zrakom te veim brojem sitnijih sjemenki. Prema botanikoj klasifikaciji, koja se podudara i s podjelom prema upotrebnoj i trinoj vrijednosti, plodasto se povre razvrstava u dvije porodice: pomonice rajica, patlidan i paprike (fini plodovi) i bundeve krastavac, dinja, lubenica, bua, tikva, tikvica i pation. 1. Rajice su vrlo rasprostranjeno i cijenjeno povre, visoke prehrambene vrijednosti. Rajice se uzgajaju kao povrtna i oranina kultura kao sezonsko povre, a zimi ili u predsezoni u staklenicima. Prosjene sorte biljaka ne dozrijevaju istodobno, pa se plodovi za upotrebu u svjeem stanju beru runo i klasificiraju. Za industrijsku se preradu uzgajaju posebne sorte koje istodobno dozrijevaju i mogu se brati strojno. Kao povre za neposrednu upotrebu u kuanstvu ili ugostiteljstvu na trite se mogu stavljati samo dobro razvijeni, cijeli, zdravi i isti plodovi, bez vanjske nenormalne vlanosti i bez stranog mirisa. Od mnogobrojnih oblika, svojstvenih razliitim plemenitim sortama (okrugle, pogaaste, krukolike, nepravilnog oblika, trenjolike, ljivolike ili rebraste), rajice se na tritu razvrstavaju u dvije skupine: kao rajice s okruglim i rajice s izduenim plodovima.Veliina ploda odreuje se mjerenjem promjera ploda na najirem dijelu za sorte s okruglim plodovima, koji mogu biti sferini ili pogaasti. Na tritu su najcjenjenije sorte rajica lijepe, karakteristine crvene boje, vrste strukture, glatkog ili zrnastog presjeka, pravilna oblika i glatke povrine, razvrstane u tri klase kakvoe: ekstraklasa, I. i II. klasa. Plodovi svih triju klasa na tritu moraju biti jednoliko zreli, kalibrirani po veliini, cijeli, bez napuklina ili oteenja, bez prezrelih ili nedozrelih plodova i slino, uz doputena odstupanja kod niih klasa, koja ne umanjuju njihovu uporabnu vrijednost. Veliina ili kalibar ploda ne uvjetuju klasu kakvoe rajice u prometu. Deklaracija na originalnom pakovanju rajica ekstraklase i I. klase kakvoe mora imati i podatke o sorti, kalibru i obliku plodova. Rajice se najee pakiraju u nove, iste, otvorene plitke letvarice razliite veliine ili, u manjim pakovanjima, kao pretpakirani proizvodi (razliite vreice, podloci, kutije, stegljive folije i dr.). Visoki sadraj vode (maseni udio oko 94%), njena graa plodova (osobito u fazi pune zrelosti) i oteenja nastala pri berbi, skladitenju, transportu i prodavanju uzrok su ogranienog roka valjanosti svjeih rajica, to zahtjeva paljivo rukovanje i kontroliranu mikroklimu za vrijeme njihova duljeg uvanja i izlaganja u trgovini na malo. Trina vrijednost manjih koliina rajica pune fizioloke vrijednosti umanjena zbog manjih kvarenja i prezrelih plodova moe se popraviti probiranjem i uklanjanjem prezrelih plodova i plodova s manjim oteenjima.

61

2. Patlidan je graom, trinim i upotrebnim obiljejima slian rajici. To su razmjerno veliki plodovi (od 100 do 300 g), sjajne, jednosline, tamnoljubiaste ili prugaste ljubiastozelene boje, krukolika, jajolika ili valjkasta oblika. Vanjska koica je jaa, a plodno meso vre nego u rajice, te se patlidani u prometu lake transportiraju, uvaju i prodaju. Iako blagog, pikantno gorkog okusa patlidan se u nas ne iskoritava dovoljno niti u svakodnevnoj prehrani niti u industrijskoj preradi. 3. Paprike su cijenjene kao svjee povre ugodnog osvjeavajueg ili otroljutog okusa s mnogo vitamina C (oko 250 mg/100 g), karotena i fosfora. Paprika potjee iz June Amerike, od samonikle biljke koja je mnogim selekcijama kulitvirana u veliki broj sorti, od kojih se mnoge danas smatraju samostalnim biljnim vrstama. Paprika se uzgaja u svim toplijim krajevima svijeta. Prema vrsti plodova, paprike mogu biti okrugle ili izvueno vretenast oblika. Kao povre upotrebljavaju se nedozreli plodovi od svijetlozelene i zelenkastoute do tamnozelene boje, otra (ljuta) ili blaga (slatka) okusa. U nas su na tritu najpoznatije etiri skupine svjeih paprika: - babura, oblika prikraenog una, zelene boje i punog, debelog mesa - rajica-paprika (paradajz-paprika), oblika plosnate rajice, zelenkastoute do tamnozelene boje, debelog i sonog mesa - duga paprika, dugoljasta, zelenkastoute, naranaste do crvene boje, neto tanjeg i manje sonog mesa - feferoni (peperoni) kao veoma ljuta vrsta paprike, malih plodova, najee tamnozelene boje. Osnovni kriteriji vrednovanja kakvoe paprike u prometu su kvaliteta i sorta, razvijenost i izgled plodova, okus (sladak ili ljut) i doputena manja mehanika oteenja i napukline koje ne umanjuju njezinu upotrebnu vrijednost. Veliina plodova paprike utvruje se brojenjem komada u jednom kilogramu. U jedininim pakovanjima doputena su odstupanja u osnovnom okusu (odnos slatke : ljute) mjerena masenim udjelom paprika koje po okusu nisu deklarirane (npr. slatke paprike u pakovanjima ljutih ili ljutih paprika u pakovanjima slatkih) izraena u postotku: za ekstraklasu do 3%, za I. klasu do 5% i za II. klasu do 10%. Zdrave i iste paprike svih triju klasa i etiriju tipova (babura, rajica, duga i feferoni) prema veliini i klasi plodova stavljaju se u promet po ovim kriterijima. Dozreli i potpuno osueni plodovi odabranih sorti paprika poznati kao paprika za industrijsku preradu, najee intenzivno crvene boje i otroljuta okusa, melju se u zainsku papriku. 4. Krastavci su vrlo rasprostranjeno povre, u naim klimatskim uvjetima poznato od davnina. Pradomovina krastavaca je Indija. Poznavali su ih stari Egipani i Rimljani a u Homerovo doba bio je u staroj Grkoj poznat grad Sikion tj. grad krastavaca. Zbog visokog sadraja vode (maseni udio oko 95%, to je mnogo vie nego u mnogih napitaka) prehrambena vrijednost krastavaca je mala. Stanovitu prehrambenu vrijednost daje im razmjerno visok sadraj mineralnih tvari (npr. oko 148 mg kalija u 100 g krastavaca) i osvjeavajui okus svjeih aromatini okus mariniranih plodova. U nas su tradicionalno na cijeni mali zeleni krastavci, osobito oni sorte kornion (dugi do 10 cm), podesni za konzerviranje mariniranjem za zimnicu. U novije vrijeme i u nas su sve ei selekcionirani dugi krastavci (do 40 cm) sorte langi, najee uzgajani u staklenicima, pogodni za upotrebu u svjeem stanju u toku veeg dijela godine (salatni krastavci). Ti razmjerno skupi proizvodi, kao izvansezonsko povre, najee se pakiraju zamatanjem u celofan, tanki polietilen ili stegljive folije.

62

Stariji krastavci, u punoj zrelosti, ukaste su boje, gorka okusa i neprikladni za jelo. Kao i kod nekog drugog povra (npr. koraba, paprika, mladi graak, mahune i dr.) puna zrelost plodova smatra se trinom i upotrebnom manom. 5. Lubenice i dinje su osebujno povre, velikih i slatkih plodova, zbog ega se u svijesti mnogih potroaa razvrstavaju u kategoriju voa. Maseni udio glukoze i fruktoze u lubenicama je od 6 do 12%, a u dinja od 6 do 18%, ovisno o sorti i tipu plodova. U prometu voa i povra dinje i lubenice su razmjerno malo zastupljene u trgovini na malo, kao sezonsko voe, a glavnina ih se prodaje na seljakim trnicama kao bostan u rasutom stanju. U prometu lubenice i dinje moraju biti propisno zrele, razvijene, slatke i tipinog izgleda i okusa, bez oteenja i tragova kvarenja. Kao krupno povre razvrstavaju se samo u dvije klase kakvoe (I. i II. klasa). 6. Bue, tikve i tikvice su neopravdano zapostavljena kategorija povra razmjerno niske trine vrijednosti. To su razmjerno veliki plodovi iz porodice bundeva s dugom tradicijom upotrebe za stonu hranu. Za prehranu se kao povre ee upotrebljavaju mlade tikvice, pravilna, dugoljasta oblika, dugake do 20 cm, svjetlozelene, meke kore, mekanog mesa, ugodna okusa i sitnih nedozrelih sjemenki. Tikvice dulje od 20 cm ponekad se oznaavaju i kao bue, neto su tamnije svijetlozelene boje ili bjeliaste. Masa pojedinih plodova bue mora biti najmanje 1 kg i manje su cijenjene od tikvica. Starije bue, tvrde kore, upotrebljavaju se za stonu hranu, a osueni plodovi imaju tradiciju kao posude u domainstvu ili kao ukrasni predmeti. Odnedavno se i u nas sve vie cijene posebne vrste tikvica - pationi ili pation tikvice. To su manji plodovi zvjezdasta oblika svijetlozelene do bijele boje, bijela ukusna mesa, bogatog pektinskim tvarima, vitaminama A, B-kompleksom, C i E, te mineralnim tvarima (K i Fe) i malim sjemenkama. U nas je to cijenjeno povre poznatije kao konzervirano (pasterizirano ili marinirano) nego svjee povre. 7. Bundeve, s vrlo velikim plodovima (oko 10 kg), za prehranu ljudi od manjeg su znaenja. U usporedbi s mesnatim dijelom, koji se moe upotrebljavati za ljudsku prehranu, u prehrani i prometu vee znaenje imaju bundevine kotice za proizvodnju ulja (ulje od bundevskih kotica) ili kao popularna grickala. Odreeno znaenje kao povre imaju bundeve-peenice, glatke, tanke, naranastoruiaste kore, utog, debelog i sonog, branastog i slatkastog mesa; bundeve eerke, glatke, plavkastozelene kore, dugoljasta oblika, u sredini malo ulegnute s ukusnim mesom naranaste boje, slatka okusa; misirae, okruglog oblika, sivozelene ili ute kore, naranastog, suhog i slatkog mesa, veoma pogodnog za peenje. U trgovini na malo bundeve su kao povre veoma rijetke i slabo se prodaju.

63

Mahunarke
Mahunarke, mahunjae ili leguminoze, koje se upotrebljavaju kao mahunasto povre, mahunasti su plodovi ili zrnje mlijeno do mlijenovotanog stupnja zrelosti (nepotpuna bioloka zrelost) veeg broja povrtnica iz porodice lepirnjaa (mahunarke, zeleni grah i svjei graak). Smatra se da su mahunarke bile prvo povre koje je primitivni ovjek sakuplja upotrebljavao za hranu. Mahune ili mlado zrnje su meki, ugodna okusa i hranjivi plodovi koji se mogu jesti sirovi. Osueno zrnje, pune zrelosti, graha, graka, boba, lee, slanutka i soje, bez mahuna, veoma je cijenjena trajna namirnica, koju prije upotrebe treba moiti i kuhati, velike upotrebne i trine vrijednosti u toku cijele godine. Maseni udio bjelanevina je u veine leguminoza od 23 do 36%, ugljikohidrata od 25 do 55% a masnoa od 1,3 do 1,8%, uz razmjerno visoke postotke celuloznih i drugih sirovih vlakana (oko 4%) te povoljan odnos vitamina B-skupine i mnogih mineralnih tvari. 1. Grah (faol ili obini grah), kao reprezentativni predstavnik i najznaajnija leguminoza za ljudsku prehranu u naim krajevima, podrijetlom je iz June Amerike. Kao kultivirana biljka danas je rasprostranjen u podruju umjerenog i toplog klimatskog pojasa. Jestivi plodovi su visee mahune razliite duljine (10-20 cm), boje i oblika. Mahune sadre obino od 2 do 9 sjemenki zrnja razliite veliine. Danas se u svijetu uzgaja vie od 500 sorti graha za proizvodnju suhog zrnja ili mahunastog povra. 2. Mahune ili grah u mahunama uzgajaju se kao povrtna kultura do faze tehnoloke zrelosti cijelih mahuna sa sjemenkama, njene, meke strukture i kakvoe pogodne za upotrebu kao povre. Komercijalne sorte mahuna meusobno se razlikuju oblikom (plosnate, ue ili ire, valjkaste, srpaste i slino), duinom (kratke i duge) i bojom (od svijetloukastih do tamnozelenih) te ovisno o tome imaju li koni ili ga nemaju. Za prehranu su dobre mlade mahune, sone mesnate strukture, bez konia, ujednaene oblikom, veliinom i bojom, ugodna okusa i mirisa, bez stranih primjesa, vidljivih oneienja i primjesa. Na tritu se razvrstavaju u dvije klase (I. i II. klasu), s tim da se za II. klasu doputa do 5% mahuna s razvijenim sjemenkama, koncima, rastim pjegama i manjim oteenjima. 3. Mladi graak doprema se na trite svje u mahunama svijetlozelene boje, blago osuene, mlade mesnate i krhke mahune, koja se lako otvara i ujednaena je po obliku, veliini i boji. Mlado i dovoljno razvijeno zrnje mora biti istog stupnja zrelosti. Samo se izuzetno na trite moe stavljati svjei graak u zrnu ili mlade mahune graka (graak eerac), ije se mahune jedu. Mahune graka eerca moraju biti vrlo mlade, bez konaca i koastog dijela, sa zrnima tek u zaetku razvijenosti, blaga i ugodna slatkastog okusa. 4. Grah u zrnu dozreo je i osueni plod izvaen iz suhe mahune. Na trite se otprema vei broj sorti i kakvoe graha domaeg uzgoja ili iz uvoza, razvrstan po veliini, obliku i boji, s najvie 16% vlage (suhi proizvod), kao stabilna i trajna namirnica pakirana u jutene vree ili vree od drugih nitastih materijala. U maloprodaji se grah moe pakirati u originalna pakovanja tipa manjih polietilenskih vreica ili u drugu prikladnu ambalau. Kao grah ekstrakvalitete na trite se moe stavljati samo grah krupnozrnastih sorti, iste berbe, iste sorte, zdrav i suh, ujednaen po veliini i boji, bez potamnjelih i smeuranih zrna i oteenja izazvanih skladinim tetoinama. U pojedinom pakovanju doputen je

64

maseni udio 0,25% stranih primjesa, do 0,5% zrna s mehanikim oteenjima i do 1% zrna s nedostacima boje. Doputena odstupanja u kakvoi graha I. i II. klase neto su vea u odnosu prema ekstraklasi. 5. Graak u zrnu, lea i bob prema prehrambenim obiljejima i trinoj vrijednosti slini su grahu, ali im je promet u trgovini na malo, zbog male potronje, gotovo zanemariv. Ako se u promet stavljaju zrna, ona moraju biti zdrava, zrela, suha (maseni udio vode do 14%), ujednaene veliine i boje, bez stranih primjesa i oteenja biljnih tetoinama i drugih vidljivih mana. 6. Slanutak (slani grah, naut) tradicionalna je hrana na Orijentu. U nas se uzgaja u Dalmaciji i Istri, ali se razmjerno malo troi, iako ima prehrambena i trina svojstva slina ostalim leguminozama, s neto viim sadrajem mineralnih tvari. Vee koliine nahuta koriste se u proizvodnji kavovina. 7. Soja je kultura koja postaje sve vaniji aritkl i na policama naih prodavaonica. U usporedbi s ostalim zrnatim proizvodima soja sadri mnogo bjelanevina (maseni udio od 37 do 44%), sastavom i prehrambenim karakteristikama vrlo slinih bjelanevinama animalnog podrijetla, s mnogo masti (maseni udio 17-33%), a manje ugljikohidrata, to joj daje neka dijetetska svojstava i upotrebnu vrijednost, koju Zapad otkriva tek u novije vrijeme. Soja je tradicionalna hrana Dalekog istoka. U jednoj staroj kineskoj medicinskoj knjizi zapisi su o upotrebi soje za ljudsku hranu, za pripremanje variva, sojina mlijeka, fermentiranih sojinih proizvoda (tofu, miso i slino), sojinog sosa i dr. Nepregraeno sojino zrno sadri niz tvari koje nepovoljno djeluju na probavni trakt, teko je probavljiva i ima osebujan (za veinu potroaa neugodan) miris. Prena ili kuhana soja nije tetna za zdravlje, a odmaeno i dezodorirano sojino brano i griz, teksturirani sojini proteini, koncentrati ili izolati se sve vie upotrebljavaju kao dodaci mnogim jelima, kao nadomjesci za meso i slino. Soja u zrnu na trite dolazi pakirana na isti nain kao i ostale leguminoze.

Zrnasto povre
U iru skupinu zrnastog povra, koje nije mahunarka, ubraja se kukuruz eerac. Iako je na naem tritu osim na seljakim trnicama kao sezonsko povre ili u privatnim peenjarama slabo zastupljen, nutricionisti i strunjaci za prehranu tvrde da je to povre budunosti zbog svoje velike prehrambene vrijednosti (gotovo jednako vrijedne kao kod mladog graka), velikih mogunosti i jeftinog uzgoja. Na trite kukuruz eerac dolazi u obliku klipova sa zrnima mlijene ili mlijenovotane zrelosti, koja se prepoznaje po karakteristinom izgledu ili isputanju mlijenog soka pri pritiskanju zrnja. U tom stadiju zrelosti kukuruz sadri neto vie od 3% bjelanevina, gotovo 20% ugljikohidrata, od ega oko 12% kroba, mnogo kalija (oko 300 mg u 100 g), eljeza (oko 0,6 mg u 100 g), fosfora (oko 115 mg u 100 g), te vitamina B1 (oko 0,15 mg u 100 g), vitamina C (oko 12 mg u 100 g) i dr. Strojno oljutena zrna kukuruza eerca konzerviraju se na slian nain kao i mladi graak.

65

Lie i salate
Lie i salate ili salatno-pinatno povre dio je vee skupine lisnatog povra zajedno s kupusarkama, dijelom zainskog povra i zaina kod kojih se lisnati dijelovi biljaka upotrebljavaju kao domai zaini. Lie i salate, kao povrtne kulture, u nas uspijevaju na otvorenom i u staklenicima. Soni i njeni listovi tog povra bogati su duikovim spojevima (maseni udio do 3%), mineralnim tvarima (1-2%), osobito eljezom, fosforom, jodom i kalcijem, te provitaminom A (karotenoidima), vitaminima B-skupine, C, P i K-vitaminima, to im osigurava visoku prehrambeno-fizioloku vrijednost u svakodnevnoj prehrani. pinat i blitva, kao najznaajniji predstavnici lisnatog povra, upotrebljavaju se za kuhanje variva i priloga, a razliite salate kao prilozi i dodaci mesnim jelima. Lie i salate u prometu su vrlo osjetljive namirnice, lako se kvare, gube svjeinu i teko se uvaju. Rok valjanosti u prometu im je vrlo kratak (ponekad samo dan-dva). Najbolji rezultati u produavanju valjanosti mogu se postii uvanjem u kontroliranoj mikroklimi s temperaturama od 0 do + 2C, uz relativnu vlanost zraka od 90 do 95%. U tim uvjetima rok valjanosti i svjeina mogu se ouvati desetak dana. Na sobnoj temperaturi salatno-pinatno povre razmjerno brzo vene, gubi teinu i upotrebnu vrijednost. 1. Salate su vrlo rasprostranjena skupina kultiviranog lisnatog povra od kojih se mnoge nalaze na naem tritu. Samonikle salate rasprostranjene su po svim kontinentima, a uivale su se jo u drvnom Egiptu, starom Rimu, Grkoj, Perziji, Kini i drugim starim civilizacijama. 2. Glaviasta salata ili salata glavatica najcjenjenija je vrsta salate u nas. Odlikuje se mekim, njenim i sonim svijetlozelenim ili zelenim listovina. Vanjski, izrazitije zeleni listovi glaviaste salate ponekad pri vrhu prelaze u crvenkastu ili ljubiastu boju i vie ili manje se savijaju u glavicu. S trinog stajalita vrlo su cijenjene salate glavatice: tzv. puterica ili maslasta salata, vrlo mekih zelenih listova i sone jezgre (asocira na maslac ili putar) i kristalna salata lomljivih, svijetlozelenih listova savijenih u glavicu. Na tritu se glaviasta salata razvrstava u dvije klase. Glavice moraju biti vrste, njene, dobro razvijene, ujednaene oblikom i bojom, zelenih listova. Korijen glavice mora biti odrezan tako da nije dui od 1 cm. Prema vremenu uzgoja, veliini i masi glavice glaviaste salate stavljaju se u promet kao zimske salate s glavicama mase od najmanje 150 g. Strunjaci i djelatnici u trgovini s duom praksom prema vanjskom izgledu mogu razlikovati salatu uzgojenu na otvorenom (salata svjetlije zelene boje i vre glavice) i salatu uzgojenu u stakleniku (glavica meka i rastresitije strukture). Glaviasta salata u trgovinu dolazi zapakirana u razne tipove letvarica ili u kartonskim kutijama, koje ih tite od udaraca, nagnjeivanja i prosuivanja u prometu i prodaji. 3. Endivija je salata koja ne savija lie u glavice nego tvori veliku rozetu s debljim i vrim listovima od glavatice, na rubovima nazubljenim ili valovitim. Vanjski listovi endivije su zeleni, a prema sredini postaju sve svjetliji do vrlo njene bjeliastozelene ili ukastobijele boje. Za razliku od neutralnog i plemenitog okusa "puterice", listovi endivije su blago gorki i manje ugodni. Na trite dolazi u jesen i zimi, klasificirana prema veliini glavica i boji u dvije klase.

66

4. Radi je vrsta salate koja se uzgaja u glavicama ali se moe prodavati i kao rezani listovi. U nas se prodaje kao kultivirana biljka ujednaenih dugoljastih ili irih zelenih listova, ponekad s ljubiastim pjegama, ili kao samoniklo bilje nazubljenih tamnozelenih listova i goreg okusa od vrtnog radia. Divlji radi u nas se bere u primorskim krajevima (utica). Kultivirani crveni radi s listovima koji ine male glavice zove se radi verona, a bez glavica treviki radi. U prometu listovi razliitih sorti radia moraju biti ujednaeni veliinom i bojom, bez korijena i neovlaeni. Listovi radia ne smiju biti odvie gorki, a u jedininim pakovanjima ne smije biti stranih primjesa. 5. Matovilac ili poljska salata u nas je najpoznatiji primjer samoniklog bilja koje se upotrebljava za salatu. U nas je razmjerno rairena samonikla biljka, a vrtni matovilac ima neto vee izduene listove koji tvore neto veu rozetu od poljskog matovilca. U odnosu prema ostalim vrstama salata matovilac je otporniji na klimatske utjecaje, pa se u prometu lake odrava svjeim od ostalih salata. 6. pinat se u nas uzgaja kao zimski i ljetni. Listovi pinata su karakteristine zelene boje, a meusobno se razlikuju bojom i oblikom. Ima mnogo eljeza i oksalne kiseline. Za trite se beru samo listovi, bez peteljki, koji moraju biti svojstveni sorti po vremenu berbe (zimski ili ljetni), bez primjesa zemlje i otpadaka, ne smiju biti oteeni biljnim bolestima ili tetoinama ni skraene peteljke. pinat je u nas vrlo cijenjeno sezonsko povre (teko se uva, svje se kratko zadrava na tritu) i kao zamrznut proizvod u toku cijele godine. 7. Blitva se u nas uzgaja u primorskim krajevima kao lie posebne vrste repe s razmjerno dugim peteljkama, koje se takoer jedu. U prometu su zastupljene lisnata blitva s listom slinih svojstava kao pinat i rebrasta blitva kod koje se upotrebljava lisna drka sa sredinjim ivcem. Osim blitve, koja se u veini naih krajeva upotrebljava kao zamjena za pinat, u kuanstvu se moe koristiti lie lobode, divljeg pinata i koprive koji uspijevaju kao samoniklo bilje. pinat i blitva pakiraju se kao i salate letvarice za povre u kartonske kutije, a najbolje se uvaju na temperaturi oko 4C uz relativnu vlanost od 90 do 95%. Zbog visokog sadraja vode i njene grae u prodavaonicama se obino ne mogu odrati dulje od 2 dana jer venu i brzo gube na kakvoi.

Kupusarke
Pradomovina je kupusa, od kojeg su mnogim selekcijama i krianjima uzgojene sve kultivirane kupusarke, Europa. Zajednika karakteristika svih kupusarki je zajedniki predak od kojeg su uzgojene vrlo razliite sorte, mnoge sa karakteristikama posebnih vrsta povra, a najznaajniji su predstavnici: bijeli i crveni kupus, kelj, kelj papuar, kiseli kupus, ratika, prokulica, cvjetaa, brokula i koraba. Prehrambena vrijednost kupusarki je u znatnom sadraju eera (maseni udio 6,5% glukoze i fruktoze), duikovih spojeva, organskih kiselina, mineralnih tvari (soli kalcija, fosfora, kalija, natrija, eljeza i dr., u povoljnom odnosu i lakoprobavljivom obliku). S prehrambenog stajalita vano je da je odnos kalcija i fosfora u kupusarki takav da povoljno

67

djeluje na rast i razvitak organizma, to je vano u prehrani djece, omladine, sportaa i bolesnika. U kupusarkama su dokazani svi danas poznati vitamini, meu kojima mnogo vitamina C, B1, B6, PP, E i folne kiseline i vitamina U. U odnosu prema salatno-pinatnom povru veina kupusarki se razmjerno dobro uva i skladiti (osobito kupus, kelj i koraba) kao tipino zimsko povre. Na dugotrajno skladitenje, odrivost kakvoe i svjeinu kupusarki, uz nisku temperaturu i visoku razmjernu vlanost (temperatura oko 0C i razmjerna vlanost oko 90%), povoljno utjee i skladitenje u kontroliranoj atmosferi, najee uz dodatak CO2. 1. Kupus, zelje ili glavati kupus je dvogodinja zeljasta biljka iz porodice krstaica. Glatki listovi su savinuti i zbijeni u vrstu glavicu. U svijetu i u nas se uzgaja vei broj vrsta kupusa od kojih su najpoznatije: kompresa s jajolikim glavicama, obovata s naopako jajolikim glavicama, eliptika s manjim duguljastim glavicama i najpoznatija, sferika, koja se prema boji kuglastih glavica dijeli na: bijeli i crveni kupus. Kupus se uzgaja oranino i kao povrtna kultura, a koristi se kao svjee povre i sirovina za poznati bioloki konzervirani proizvod (kiseli kupus). Bijeli kupus karakteristinih velikih glavica, koje ponekad mogu biti teke i do 7 kg, u nas se uzgaja u velikim koliinama, raznih sorti i kvaliteta poznatih po kraju u kojemu se uzgajaju, npr. varadinski,ogulinski i drugi. Prema vremenu dozrijevanja i berbe kupus moe biti rani (ljetni), kasni (jesenski) i zimski. Rani i kasni kupus razvrstavaju se u prometu prema masi i veliini glavica, na rani ili kasni kupus s masom glavica do 1 kg, od 1 do 2 kg i s vie od 2 kg. Zimski kupus stavlja se u promet prema masi i veliini glavica kao zimski kupus s masom glavica od 0,75 do 1,5 kg i s vie od 1,5 kg. Rani kupus se pakira u letvarice i duboke letvarice za povre, a kasni i zimski kupus moe se isporuiti i u pregradama za otvoreni prijevoz u rasutom stanju i u vreama od sintetikih materijala. Crveni kupus ili plavi kupus, karakteristinih ljubiastih glavica, ima manje, zbijene glavice, koje se najvie koriste u svjeem stanju za salate. 2. Kelj je slian glavatom kupusu ali ima meku glavicu i tamnozelene naborane listove. U trgovini glavice smiju imati najvie dva odvojena ovojna lista koji ne smiju biti uti. Na tritu ga ima cijelu godinu, a prodaje se kao rani i zimski kelj. Zimski kelj iz primorja moe imati rastresite glavice s vie od dva ovojna lista. Kelj se pakira jednako kao i kupus. Kao cijenjeno povre rani kelj se pakira i u kartonske kutije. 3. Kelj pupar, briselski kupus ili prokelj, kako kvalitetno povre mnogo se uzgaja i troi u zemljama zapadne Europe, a kod nas tek poneto. Na vrhu stabljike kelj pupar ima slobodne zelene listove koji se ne jedu, a uzdu stabljike rastu jestive male svijetlozelene jajolike ili okrugle glavice promjera od 25 do 35 mm. U promet se stavljaju samo zbijene glavice, karakteristine zelene boje, bez utih listia i drugih nedostataka, promjera od 25 do 35 mm za ekstraklasu, od 18 do 24 mm za I. klasu i s vie od 35 mm za II. klasu. 4. Kineski kupus mnogo se uzgaja na Dalekom istoku, kao svijetlozelena dugoljasta meka glavica, s izrazitim bijelim rebrima, blaga i njena (salatna) okusa. Za prehranu se upotrebljavaju mlade glavice brane etiri tjedna poslije pojave listova. Kineski kupus bogat je vitaminima C, B1, B2, PP i karotenoidima.

68

Kao osjetljiv proizvod na naem tritu jo nije dovoljno zastupljen, a pakira se kao i salata u otvorene i zatvorene letvarice i kartonske kutije. 5. Ratika, lisnati kelj ili ratan poznata je kupusarka u naim primorskim krajevima i Hercegovini. Povre je slobodnih, razmjerno velikih tamnije zelenosivih listova s rebrima (ilicama) koja mogu biti ljubiasta. Ratika je otporna na mrazove i suu. Zbog sadraja celuloze i bolje probavljivosti od kelja i kupusa ratika ima veu prehrambenu vrijednost. 6. Cvjetaa ili karfiol reprezentativni je predstavnik finog povra iz roda kupusarki. Veoma se cijeni cvjetaa bijelih zbijenih cvjetova i debljih peteljki s manje zelenih ovojnih listova. Cvjetaa se u nas uzgaja kao proljetna i jesenska biljka. Kvaliteta cvjetae odreuje se prema izgledu, boji i vrstoi jestivog dijela. Cvjetovi mogu biti izrazito bijeli (ekstraklasa), zelenkastobijeli ili ukastobijeli, s manjim nedostacima (II. klasa). Veliina glavice cvjetae odreuje se mjerenjem luka cvjetne glavice. Prodaju se glavice s lukom veim od 30 cm, od 25 do 30 cm i od 15 do 20 cm. Broj skraenih ovojnih listova treba biti od 3 do 5, a korijen (koan) mora biti odrezan do korijena ovojnih listova. 7. Brokula je pretea cvjetae od koje se razlikuje time to nema zbijene cvjetove. Jestivi cvjetovi se razvijaju uzdu stabljike i izbijaju iz pazuha listova, kao cvat. 8. Prokulice, prokule ili imule mladi su izdanci koji u proljee izbijaju na stabljikama glavatog ili lisnatog kelja. Na tritu se trai prokulica sa to sitnijim i njenijim listovima. 9. Koraba ili koleraba mlado je povre iz porodice kupusarki kod kojeg se jede mladi, neodrvljeni, zadebljani, proireni, nadzemni dio stabljike, okrugla ili izduena oblika, veliine jabuke, blijedozelene ili ljubiastosive boje. Zbog lakog uvanja i transporta korabe se smatraju tipinim predstavnikom zimskog povra. Na tritu se mogu nai rane i kasne sorte korabe, zdravih i svjeih glavica sa svjeim zelenim liem, vrste, cijele i ujednaenog oblika, veliine i boje. Meso korabe mora biti mlado, bez vrstih celuloznih vlakanaca.

Desertno povre
U razvrstavanju povra posebnu skupinu ini povre blaga, specifina okusa, koje se proizvodi u razmjerno malim koliinama, prodaje se po viim cijenama i konzumira kao "trei" obrok ili desert. U skupinu desertnog povra ubrajaju se peteljke prehrambene rabarbare (za razliku od ljekovite i lisnate), cvat artioke i stabljike bijele pargle (parge, paroge). 1. Rabarbara ili reved ima velike, iroke zelene listove sa zelenkastoruiastim mesnatim peteljkama, slinim blitvi. Peteljke su kiselkastog okusa. Rabarbara sadri mnogo oksalne kiseline pa pri prekomjernom jedenju moe biti tetna za zdravlje.

69

2. Artioka (artiok) uzgaja se u podruju Sredozemlja a jedu se pupoljci nalik na eer. Jedu se samo mladi, svei listii. 3. Bijela pargla, paroga ili parga u nas je najpoznatije desertno povre. Za hranu se upotrebljavaju debeli, mladi izdanci viegodinje kultivirane biljke, debeli do 1,5 cm i dugi do 30 cm. Izdanci paroge u prometu moraju imati jednobojne vrhove, bez pjega, upljina, napuklina, jedra, bijela mesa bez vrstih celuloznih vlakana. U naim primorskim krajevima sakupljaju se samonikle, divlje paroge, tamnije zelenkstosmee i mnogo izrazitijeg okusa od kultiviranih pargi.

Korijeni
Korijeni ili korjenasto povre skupina je kultiviranog zadebljanog jestivog korijenja. Zajedniko im je to da imaju glavicu s podrezanim listovima ili bez listova, zadebljani korijen (vrati) i vlastiti korijen. Korijeni su zatieni zatitnom koicom ispod koje je jestiva jezgra bogata prehrambenim tvarima, razliite prehrambene, trine i upotrebne vrijednosti. Korijeni se odlikuju vrstom i stabilnom graom, lako se prevoze i uvaju tijekom cijele godine, kao zimsko povre. 1. Mrkva se ubraja meu najstarije i najrairenije korjenasto povre. Prehrambena vrijednost mrkve vana je zbog visokog sadraja glukoze, mineralnih tvari (soli, eljeza, fosfora, kalija i mikroelemenata), ugodna okusa i osobito, zbog karotenoida (do 9 mg u 100 g korijena) koji se u ljudskom organizmu pretvaraju u vitamin A. Mrkva se uzgaja kao oranina i povrtna kultura, razliitih sorti, od kojih su najpoznatije: parika mrkva okrugla, crvenkastoruiasta, u nas se rijetko uzgaja, nanteka (Nantes) mrkva naranasta, valjkastog oblika tupog vrha korijena dugog do 15 cm i debelog do 3 cm, ubraja se u najkvalitetnije sorte mrkve, sona, krhka i slatkasta mesa, te braunvajgska (Braunschweiger) mrkva ili valerija kasna sorta mrkve, dueg vretenastog korijena, koji se suava prema vrhu, lijepe naranaste boje U transportu i skladitenju mrkva se dobro uva, stabilna je i slabo podlona kvarenju. U prometu se razvrstava u tri klase prema sorti, izgledu, veliini i drugim poznatim kriterijima. 2. Cikla je vrsta repe kultivirana za ljudsku prehranu. Loptasta je oblika, intenzivno svijetlocrvena do tamnocrvena, a moe biti i ljubiasta. Cikla se za hranu upotrebljavala jo u staroj Perziji u drugom tisuljeu prije nae ere. Osim prehrambene vrijednosti sadrane u mnogo eera (maseni udio oko 9%), mineralnih tvari (fosfora, kalija, magnezija, eljeza i kobalta), vitamina (C, B1, B2 i PP), cikla je poznata i zbog svojih ljekovitih svojstava. Na tritu cikla mora biti karakteristine boje za sortu, klasificirana po veliini i mlada. Ne smije imati bijele pruge (prstenove), vrsta celulozna vlakna i rave. Lie cikle mora biti odsjeeno 2 cm iznad korijena. Posebno su kvalitete male bebi (baby) cikle. 3. Rotkva ili povrtnica je korijen specifinog gorko-otrog okusa, bijela i vrsta mesa. Zimske sorte imaju tamnosmei korijen, a ljetne sorte su bijele. Svjea rotkva veoma je zdrava hrana u reguliranju rada crijeva i probavnog sustava. Rotkve u prometu ne smiju imati upljine u korijenu i ovrsnuta celulozna vlakna, a lie im mora biti uklonjeno s glavice. 70

4. Rotkvice su sitna vrsta rotkve, crvene, ruiaste ili bijele boje vanjskog sloja i bijela mesa, ugodna i osvjeavajueg okusa. Rotkvice su rano povre i jedu se svjee ili kao dodatak salatama. U prometu se stavljaju mladi korijeni, bez upljina i vrstih celuloznih vlakana, promjera od 1,5 do 2 cm, s liem svjee zelene boje. Rotkvice s liem povezuju se u veze od 10, 15 ili 20 komada. Rotkvice bez lia pakiraju se u pogodnu komercijalnu ambalau do o,5 kg, slino kao jagode. 5. Bijeli korijeni: perin, celer i pasternjak srodne su grae, organoleptikih, prehrambenih, upotrebnih i trinih karakteristika. Osnovno im je da obiljeje oblik svijetlog korijena, specifian zainski miris i aroma. Perin ili perun najpoznatiji je i najei bijeli korijen, bijele naborane vanjske kore i vrstog djelomino odrvenjenog korijena. U prehrani se upotrebljava korijen i zeleno lie. Celer dolazi na trite kao korjenasti celer, rebra (bjela) i lisnati celer. Lie celera je neto vee od lia perina i pasternjaka, korijen celera je okruglast ili neto izduen, promjera i do 10 cm. Kora (vanjska koica) korijena je svijetlosmea, a meso bjelkastouto. Pasternjak, pastrnak ili pakant slian je perinu s korijenom vretenastog oblika, utosmee boje i bijela mesa, karakteristinog mirisa. Lie pasternjaka je perasto, dugoljasto i duboko nazubljeno s gornje strane glatko a s donje malo dlakavo. Bijeli korijeni stavljaju se u promet kao aromatino svjee povre kao cijeli, soni korijeni, ujednaene veliine i oblika, bez ravi (razgranatog korijena), napuklina ili oteenja. U prometu moe biti lie svjeeg perina i celera, tamnozeleno, karakteristina mirisa s dobro razvijenim listovima i normalno razvijenom skraenom drkom. 6. Hren je izrazito aromatian korijen, ljuta okusa i ilave djelomino odrvenjene strukture. Jedri, bijeli, neoteeni i glatki korijeni bez lia i ravi, klasificiraju se prema masi i stavljaju u promet kao svjei proizvodi (rjee) ili naribani, konzervirani i zainjeni u prikladnim pakovanjima (aice, tube, boice i sl.).

Gomolji
Gomolji su zadebljana proirenja podzemne stabljike, po povrini prekriveni zatitnom koicom grae sline plutu i jestive jezgre bogate krobom. Osim krumpira u jestive gomolje ubrajaju se topinambur (ioka) i batata, u nas na tritu od neznatnog znaenja. 1. Krumpir je podrijetlom iz June Amerike. Danas je u mnogim zemljama, odmah poslije ita, najvanija prehrambena kultura i hrana sa znaajkama nacionalnog jela (na primjer u Nijemaca, eha, Iraca i drugih). Sa stajalita poznavanja robe u trgovini vano je razlikovati mladi krumpir, koji se upotrebljava kao povre i krumpir (bez posebne oznake) kao namirnicu i prehrambenu sirovinu masovne potronje. Krumpir u punoj biolokoj zrelosti gomolja ponekad se naziva i konzumni krumpir. 71

Idealan tip krumpira ujednaene je sorte, veliine, boje i izgleda. Odlikuje se glatkom povrinom, nema neravnina, nepravilnosti oblika, bradavica i slino. Gomolj krumpira sadri oko 25% suhe tvari (maseni udio), meu kojima je najvie kroba (priblino 18%), zatim spojeva s duikom (preteno bjelanevina, priblino 2%), eera (oko 1,5%), mineralnih tvari (oko 1%), celuloze (oko 1%), kiselina (0,1%) i do 20 mg vitamina C u 100 g krumpira te manjih koliina vitamina B1, B2, B6, PP, E, K i U. Energetska vrijednost 100 g konzumnog krumpira priblino 400 kJ. U nas se uzgaja vei broj sorti i vrsta krumpira od kojih se mnoge, slino kao i kupus, nazivaju po kraju u kojem su proizvedene, na primjer liki, meimurski, podravski ili prema boji uti, bijeli ili ruiasti, prema obliku i drugim karakteristikama. Za odluku o kupnji neke sorte ili vrste krumpira za veinu je potroaa najvaniji vanjski izgled i svojstva pri preradi (proba kuhanja). Razlikuju se krumpir glatke ili hrapave ljuske i krumpir i krumpir tanke i debele ljuske: - krumpir glatke ljuske obino se kuhanjem ne raskuhava, dobro se ree i pogodan je za salate i jela za koja je vrstina ploki ili komadia vana - krumpir hrapave ljuske sadri vie kroba, kuhanjem se lako raskuhava i pogodan je za pripremu pirea, tijesta s krumpirom i slino. Krumpir se vadi u punoj fiziolokoj zrelosti, kakvoe namijenjene ljudskoj prehrani, kalibrira se mjerenjem promjera gomolja kvadratinim otvorima, skladiti u skladitima za krumpir ili u kuanstvu i prodaje cijele godine. Krumpir u prometu pakira se u letvarice, jutene vree, vree od vlaknastih materijala, mreaste vree i drugu ambalau. U trgovinu najee dolazi iz specijalnih skladita za krumpir. Manje zalihe u trgovini treba skladititi u zraenim prostorijama, bez dnevnog svjetla, po mogunosti na temperaturi oko 4C, uz relativnu vlagu od 85 do 90%, i ne dulje od pet do deset dana. Krumpir treba slagati razmaknuto, na podlocima ili policama, dalje od zidova da bi se omoguilo provjetravanje i strujanje zraka u skladitima s podnim podlogama ili otvorenim sanducima. Prodavaonice koje nemaju posebnih prostorija za skladitenje krumpira ili kuanstva mogu iskoristiti podrumske prostorije ili zrane smonice. Za due skladitenje krumpir treba zatititi protiv klijanja odgovarajuim kemijskim sredstvima (tuberajt). 2. Mladi krumpir je njene bijele do ruiaste boje, prevuen je tankom koicom koja se lako skida pritiskom prsta, sa svim obiljejima povra. Proizvodi se i stavlja u promet kao nova proizvodnja u proljee i najkasnije do 1. kolovoza. Budui da se vadi u fazi nepotpune zrelosti manje je hranjiv i teko se uva (karakteristika svjeeg povra), ali je boljeg okusa i mirisa od konzumnog krumpira. Na tritu mladi krumpir mora imati normalno razvijene gomolje iste sorte, mora biti zdrav cijel i tvrd. Ne smije biti napadnut karakteristinim krumpirovim bolestima, krumpirovim rakom, bakterijskim ili sluzastim truleom i drugim. Ne smije imati strani miris ni okus, nenormalnu vanjsku vlanost i ne smije biti smeuran. Gomolji ne smiju biti napadnuti krumpirovom plijesni. Osim toga, ne smiju imati vee deformacije, raste pjege, unutranje upljine i biti slatkasti. U vane nedostatke ubrajaju se i zelena obojenost povrine, ako prelazi 10% povrine gomolja, a ljutenjem se ne uklanja, te povrinska krastavost, ako premauje 25% povrine gomolje. Na trite se mladi krumpir stavlja zapakiran kao i konzumni krumpir. U prometu na malo mladi se krumpir pakira u manje vreice od razliitih materijala u koliinama od 1, 2 i 5 kg.

72

Lukovice
Lukoviasto povre ubraja se u rod trajnih zeljastih biljaka iz porodice ljiljana ili lukova. Karakteristina je mirisa i ima podzemnu stabljiku u obliku lukovice. Tisuljeima je prehranjivalo stanovnitvo Bliskog Istoka, Sjeverne Afrike i Europe. Na tritu i u prehrani stanovnitva najee su: luk i enjak, mladi luk i mladi enjak te poriluk. Lukovice sadre eere, bjelanevine, mineralne tvari i vitamine. Prisutnost eterinih ulja i glikozida daje lukoviastom povru otrinu i ljutost, specifian okus i aromu, koji potiu apetit, izluivanje eluanih sokova i poboljavaju probavu. 1. Crveni luk ili kapula porijeklom je iz Afganistana, Irana i Turkestana. Odabiranjem i krianjem uzgojene su mnogobrojne plemenite sorte, pa je i danas crveni luk poljoprivredna kultura prvorazrednog znaenja. Od mnogih sorti najpoznatije su: holandski uti, srebrnasti rani, turopoljski, hercegovaki i drugi, nazvani prema kraju uzgoja ili podrijetlu osnovne sorte. U prometu se luk razlikuje bojom: najee je crvenkast ili ukast; veliinom manji promjera 5 cm i vei promjera 7 cm, ali ne manji od 40 mm za I. klasu. niti 30 mm za II. klasu; oblikom - pogaast, vretenast, krukolik i dr. Jedre i zrele lukovice (glavice) moraju biti cijele, nepovrijeene, ujednaene veliine, oblika i boje, sa suhom tankom ovojnom ljuskom, tankim vratom, uvelim i skraenim ilicama ili bez ilica. 2. enjak ili bijeli luk u nas se uzgaja u manjem broju sorti i mnogo manjim koliinama od crvenog luka. Veoma je aromatian, troi se kao zain. Glavice enjaka sloene su od nekoliko enjeva a svi enjevi su ovijeni zajednikim ovojnim listom. Prema vremenu sadnje razlikuju se: proljetni enjak koji se sadi u proljee, a dozrijeva u ranu jesen. Glavice su mu manje s manjim enjevima i jesenski enjak koji se sadi u jesen, ima velike enjeve i glavice (i do 10 cm u promjeru) ali je manje aromatian i nepogodan za dulje uvanje i skladitenje. 3. Mladi luk raste iz luice i jo nema razvijenu lukovicu u zemlji. Na tritu je u proljee, ee kao mladi luk a rjee kao mladi enjak. Lukovica je mala i mlada s cjevasto sloenim zelenim listovima, koji se samostalno produuju. Mladi luk se u promet stavlja s podrezanim ilicama i zelenim perjem (listovima). Lie ne smije biti oteeno biljnim bolestima i tetoinama. Mladi bijeli luk ne smije biti oneien zemljom. Prema veliini lukovice i debljini stabljike mladi luk se klasificira i povezuje u snopie od 5, 10, 15 ili 20 strukova. U svakom snopiu stabljike ili lukovice moraju biti ujednaene debljine. 4. Poriluk je nadzemna bjelkasta stabljika sa irokim sonim listovima, koji cjevasto ulaze jedan u drugi i produuju se u zelene listove. Listovi su slini listovima mladog enjaka, ali su iri i vei. Poriluk se uzgaja u ljetnim (francuski i bugarski poriluk) i zimski (orijaki, brabantski i erfurtski poriluk) sortama. Da bi se smio stavljati u promet, poriluk mora imati sva osnovna obiljeja povra. Krajevi korijenja i lie mogu se sjei, a plod mora biti svjeeg izgleda, bez formiranog vertikalnog stabalca, ujednaen veliinom, debljinom i bojom. Mora biti zdrav i neoteen, ist, bez uvelog lia, vidljivih mana i ostataka kemijskih sredstava za zatitu bilja i nenormalne vanjske vlanosti, stranog mirisa i okusa.

73

8 SVJEE VOE

Voe je kao ira kategorija prehrambenih proizvoda, veoma rasprostranjeno i teko ga je rasporeivati u opeprihvatljive skupine i kategorije. Prema osnovnim obiljejima grae ploda, biolokim i trinim karakteristikama, prometu u suvremenoj trgovini najvie odgovara podjela na ove osnovne skupine: 1. Zrnasto, jezgriavo ili jabuasto voe koje ine jabuke, kruke i dunje. Na naem tritu iz ove skupine voa manje su zastupljene oskorue i mumule. 2. Kotiavo voe ine ljive, breskve, kajsije (marelice), nektarine, trenje, vinje i marelice. 3. Sitno, jagodasto ili bobiavo voe ine jagode, maline, kupine, ribiz, ogrozdi i stolno groe. Prema karakteristikama ploda, ali ne i po veliini u jagodasto ili bobiavo voe ubrajaju se i narane, limuni, mogranj (nar, ipak) i smokva, koje obraujemo u kategoriji junog voa. 4. Lupinasto, jezgrasto, voe u ljusci, kotunjavi plodovi i slino, jesu orasi, ljenjaci, bademi, kikiriki, pistai i pitomi kesteni. 5. Agrumi ili citrusi su narane, mandarina, limun, limeta i grape fruit (pomelo). 6. Juno voe, suptropsko, tropsko i egzotino voe, osim agruma ine banane, datulje, ananas a mogu im se pribrojiti i smokve, masline, rogai, kaki (japanska jabuka), kivi i drugo voe, koje je teko svrstati u neko od ve navedenih skupina, te egzotino voe, razmjerno rijetko na naem tritu, npr. avokado, mango, erimoja, papaja, guava i drugo. 7. Divlje samoniklo ili umsko voe ine drijenak, ipak (ruin), brusnice, kupine, maline, jagode, oskorue i drugi divlji plodovi od kojih su samo neki kultivirani i uzgajaju se plantano u razmjerno velikim koliinama kao plemenito voe.

Opi kriteriji kakvoe voa u prometu

Kakvoa svjeega voa poinje u vonjaku. Da bi se postigla odgovarajua kakvoa i jednoobraznost voa u prometu, valja birati samo istorodno, priblino jednako zrelo i neoteeno ili nepokvareno voe. Tek ubrano i ispravno voe treba to bre otpremiti u skladite s kontroliranom temperaturom, odnosno, barem u hladovinu ili natkriveni prostor. Izravno izlaganje voa suncu ili uvanje na povienim temperaturama, u pravilu, nepovoljno utjee na kakvou. Neko voe koje djelomino dozrijeva u skladitu, valja brati djelomino zrelo, kako bi punu bioloku i trgovinsku zrelost i vrijednost dostiglo u asu prodaje. 74

Da bi odgovaralo uvjetima kakvoe suvremenog trita, voe namijenjeno prodaji za upotrebu u svjeem stanju kalibrira se, sortira i ispravno skladiti. 1. Pri sortiranju (razvrstavanju) svjeeg voa osnovni su kriteriji organolepika ocjena: veliina, vrsta i plemenitost sorte, cijelost, oteenost insektima, jednolikost, boja, oblik i drugo za svako voe posebno odreeno i ocijenjeno. Da bi se na tritu osigurala odgovarajua kakvoa i trinost voa pri berbi najee: - voe se pregledava, odbacuju se oteeni plodovi - uklanjaju se svi deformirani ili neugledni plodovi, koji se mogu upotrijebiti za industrijsku preradu. - izdvajaju se plodovi s doputenim manama, koji se takoer mogu upotrebljavati za preradu ili kao nia klasa kakvoe - voe se sortira po krupnoi, gdje god je to propisima posebno odreeno. 2. Veliina ili kalibar plodova utvruje se mjerenjem promjera najireg dijela ploda ili vaganjem plodova, odnosno brojenjem plodova u kilogramu ili jedinici pakovanja. Propisima je doputeno odstupanje do +10% po jedinici pakiranja od kalibra oznaenog u deklaraciji. 3. Voe u prometu mora zadovoljavati ove osnovne uvjete kakvoe: - mora biti zrelo, prikladno za upotrebu u svjeem stanju i svjee - ne smije biti zaprljano, ovlaeno i natrulo - ne smije sadrati ostatke sredstava za zatitu bilja u koliinama veim od najvie doputenih propisima, niti smije imati strani ili neugodan miris i okus - ne smije biti stranih primjesa - mora biti bez napuklina, uboda i oteenja biljnim bolestima i tetoinama, ako to propisima za pojedine vrste voa nije drukije odreeno.

Klase voa u prometu

Prema vrsti i sorti voa, stupnju zrelosti, veliini ili masti (kalibru), obliku, boji i okusu plodova i drugim karakteristikama morfolokog ili anatomskog i organoleptikog karaktera, voe, koje nema nedostataka, u nas se razvrstavaju u tri klase: Ekstraklasa su samo plodovi visokokvalitetnih sorti voa izuzetnih svojstava propisno zapakirani. Voe ove klase ne smije imati bilo kakvih nedostataka (prethodno navedenih). Na trite se kao ekstraklasa stavljaju samo neke vrste voa, kao to su jabuke, kruke, breskve, kajsije i drugo. Odstupanje od kalibra oznaenog u deklaraciji za ekstraklasu svjeeg voa ne smije prelaziti 5%. I. klasa je kvalitetno voe, sortirano po veliini, pomno izabrano i pakirano u odgovarajuu ambalau. U I. klasu svjeeg voa razvrstavaju se plodovi visokokvalitetnih sorti s neznatnim nedostacima koji im umanjuju vrijednost pri transportu i uvanju. II. klasu ini voe s manjim nedostacima zbog kojih se ne moe razvrstavati u I. klasu.

75

Voe I. klase, dulje uvano u hladnjai ili s neznatnim umanjenjem kakvoe, moe se stavljati u promet kao voe II. klase.

Pakovanje i oznaavanje
Voe se pakira i stavlja u promet samo u ambalai koja je za pojedine vrste, sorte i klase propisana odgovarajuim pravilnikom, da bi se osigurala kakvoa i zdravstvena ispravnost od berbe do potronje. Voe namijenjeno prometu u trgovini na malo moe se pakirati u ambalau razliitih osobina i od razliitih materijala: kartonske i furnirske kutije, vreice od tekstila, celofana ili papira, kontejneri od ljepenke, razliite koarice, plastini podloci zatieni stegljivom folijom i sl. U svakoj jedinici pakovanja voe mora biti istog porijekla, ujednaeno po veliini i stupnju zrelosti, iste vrste, sorte i klase. Obvezatna deklaracija za svjee voe i povre sadri ove podatke: - naziv proizvoda ili sorte - tvrtku ili naziv i sjedite proizvoaa - godinu proizvodnje - rok upotrebe i godinu berbe za proizvode kod kojih je to propisano - klasu ili kategoriju kakvoe - kalibar proizvoda ako je to propisano.

Skladitenje i uvanje
Za veinu voa najbolje je uvanje i skladitenje na temperaturama od 0 do +1C, uz vlanost zraka od 85 do 90% . Za uvanje agruma povoljnija je neto via temperatura, tj. od 5 do 7C, uz neto niu vlanost zraka (oko 80%). Isti uvjeti uvanja odgovaraju i nekim vrstama jabuka. Odravanje razmjerno visoke relativne vlanosti zraka, a da se proizvodi ne "orose", prilino je teko. Ako je u skladitu zrak suh a temperatura poviena, voe e se osuiti, smeurati, izgubiti boju i svjeinu. Ako je vlanost zraka previsoka ili ako naglo padne temperatura, plodovi e se orositi i kvariti. U specijaliziranim skladitima su za svako voe odreeni optimalni uvjeti mikroklime, uvanja i skladitenja. U trgovini voe do trenutka prodaje mora zadrati svoja izvorna prirodna svojstva, svjeinu i klasu. Do trgovine i mjesta prodaje svjee voe najee dolazi u ispravnom stanju. Pri moguem duem uvanju u prirunim skladitima, to valja izbjegavati, dobro je hladno skladitenje na temperaturama viim od 0C, sa to manje provjetravanja i premjetanja robe. Suvremeno opremljena trgovina najee je opremljena i posebnim prostorijama i ureajima za izlaganje i prodaju voa uz programirano hlaenje i provjetravanje. Optimalnom temperaturom za izlaganje i prodaju svjeeg voa i povra smatra se 10C.

76

Zrnasto voe
Zrnasto voe je najvea i najrasprostranjenija skupina voa umjerenog klimatskog pojasa i domaeg trita to su jestivi plodovi sline grae, s veim brojem sitnih sjemenki u plodu, srodni po porijeklu, kakvoi i upotrebnoj vrijednosti. U skupini dominiraju jabuke, kruke su manje zastupljene, a dunje se uzgajaju i prodaju u svjeem stanju u razmjerno malim koliinama. Trino znaenje oskorua i mumula u nas je vrlo malo, a ruin ipak se kao plod samonikle bilje, razvrstava u kategoriju umskog bilja i plodova. 1. Jabuke se kao samonikle bilje jo uvijek mogu nai u bjelogorinim ili mijeanim umama Europe u oko 25 razliitih vrsta, od kojih je dugotrajnom selekcijom i hibridizacijom uzgojeno oko 1 500 kultiviranih sorti plemenitih jabuka s mnogobrojnim odlikama i razlikama, koje u svijetu dostiu brojku od 10 000 vrsta i trinih karakteristika. Plemenite sorte jabuka odlikuju se velikom prehrambenom vrijednou, dobrom trajnou, lakim uvanjem i transportom. Pojedine sorte meusobno se razlikuju prema: masi od veoma sitnih sa 50 g do vrlo krupnih s vie od 200 g; obliku okrugle, izduene, konine; izgledom povrine glatke, hrapave, sjajne; bojom od svijetloruiastih i zelenkastih do tamnocrvenih, jednolike boje, iaranih, pjegavih i slino; debljinom koe, okusom slatke, kiselkaste, reske, aromatine; konzistencijom plodnog mesa krupnozrnata ili sitnozrnata struktura, sone, meke, vrste i slino, te prema drugim karakteristikama. Uobiajeno je da se prema masi ploda ili sorti jabuke oznaavaju kao: - sitne do 100 g - srednje krupne od 100 do 150 g - krupne od 150 do 200 g - vrlo krupne tee 0d 200 g. U procesu razvoja ploda i zrenja jabuka razlikuju se dva tipa zrelosti jabuka: zrelost za berbu i upotrebna zrelost. Jabuke dozrele za berbu imaju karakteristian vanjski izgled ploda, ali grubo i tvrdo plodno meso, ponekad opor i "nezreo" okus i aromu. Jabuke upotrebne zrelosti odlikuju se svojstvima zrelog voa: zreli izgled, mekoa, sonost, slatkoa, punina okusa i drugo. Pogodne su za neposrednu upotrebu u prehrani i za prodavanje u maloprodaji. Kod pojedinih vrsta jabuka, osobito ranijih sorti, zrelost za berbu i zrelost za upotrebu se podudaraju a kod nekih trino vrlo cijenjenih jesenskih i zimskih sorti upotrebna se zrelost postie od 15 do 20 dana nakon berbe, dozrijevanjem u skladitima ili prostorijama za uvanje voa. Ljetne sorte jabuka postiu punu zrelost za berbu i upotrebu potkraj srpnja i poetkom kolovoza. Obino su to njenozelene do blijedoruiaste sitne do srednje krupne sorte okruglog ploda, neujednaene veliine, sona i kiselkasta okusa. Nisu osobito pogodne za dulje uvanje, najee ne dolje od 15 do 20 dana. Teko se transportiraju. U nas su poznatije sorte bjelinik, tarkova najranija, red berd, arlamovski i druge sorte. Jesenske sorte jabuka ne mogu se tono odijeliti od zimskih sorti, jer se neke od njih mogu dobro uvati od berbe, potkraj kolovoza i poetkom rujna, do kraja godine i dulje sa svim karakteristikama jesensko-zimskih sorti, za razliku od nekih drugih koje se razmjerno slabo uvaju i moraju se brzo upotrijebiti u jesenskom razdoblju. Karakteristino je za obje vrste da su najee pogodne za upotrebu odmah poslije berbe. Osim sorti dejms grif (James Grieve), grafntajn (Gravenstein) i parmenka, koje su detaljnije opisane, ovoj skupini jabuka u nas pripadaju poznate sorte kardinal, virginia, ruica, harbertova carevka i druge. 77

James Grieve (dejms grif) Srednje krupna do krupna vrsta crveno prugastih jabuka. Plod je okrugao i spljoten, lupina je svijetlozelena, kasnije svijetlouta na crvenoj podlozi, na strani okrenutoj suncu svijetlocrveno pojaano. Plodno meso je kiselkasto i ukusno, sono osvjeavajue i s finom aromom. Prodaje se u kolovozu i rujnu. Gravenstein (grafntajn) U nas tipina jesenska jabuka koja sazrijeva potkraj kolovoza. U nas je dola iz Njemake, gdje je tipina i najkvalitetnija zimska jabuka. To je sorta s krupnim plodovima, glatke, jako uto obojene povrine koja skladitenjem i pravilnim uvanjem postaje sjajna i aromatina. Plod je okrugao, plodno meso je sono, vrlo aromatinog, kiselkasto-slatkog okusa, s tipinim intenzivnim mirisom. Prodaje se u rujnu i prosincu. Goldparmne (zlatna parmenka) Plod je srednje krupan, ponekad spljoten, odozgo ravan, vrlo aromatian i soan. Lupina je prilino vrsta i debela, osnovna boja je uta, pri zrenju zlatnouta, pojaanog ciglastog odsjaja i proaranosti (svijetlocrvene pruge). Plodno meso je fino, vrsto, vrlo karakteristine slatkoe i arome. Prodaje se u listopadu i prosincu. Zimske sorte jabuka zrele su za berbu mnogo ranije nego za upotrebu. Neke od poznatih i vrlo kvalitetnih zimskih sorti jabuka sazrijevaju ve u rujnu, ali su dobre za jelo tek potkraj godine. Mnoge vrste zimskih jabuka mogu se uvati i do svibnja, a neke od vrlo kvalitetnih sorti i do kolovoza. Sve vrste i sorte zimskih jabuka se lako i dobro uvaju (4 do 8 mjeseci) i lako transportiraju. Osim sorti jonatan (Jonathan), zlatni deliez (Golden Delicious), boskopka (Boskoop), koks oran (Coxs Orange) i zvonasta jabuka (Glokenapfel), koje su ilustrirane i opisane, na naem tritu i u izvozu takoer su cijenjene sorte ajdered (Idared), riard (Richared), ontario (Ontario, Kanada), ampanjka, francuska siva renata, bobovec, london pajping (London Pipping) i druge. Coxs Orange (koks oren) Plod je sitan do srednje krupan, ute boje s crvenim prugama, ponekad s naglaenim utozlatnim nijansama koje se pojaavaju procesom zrenja. Dozrijeva rano, ali se razmjerno dobro uva i transportira. Okus plodnog mesa je fin, vrlo soan i aromatian. Prodaje se u listopadu i oujku. Glokenapfel (zvonasta jabuka) Plod je velik, zvonast, tamnouto obojen, na sunanoj strani crven, proaran crvenilom i karakteristinim crvenim tokicama. Meso je ukastobijelo, sono, ugodna okusa osvjeavajue kiselosti. Prodaje se od veljae do lipnja. Jonathan (jonatan) Plod je srednje krupan, vrlo lijepa oblika, esto intenzivno crveno obojen. Osnovna je boja ploda zelena i gotovo cijela pokrivena crvenilom koje prevlada. Lupina je glatka s mat prelivom i vrsta. Plodno meso je sono, vrsto i fino s finim okusom koji je lako aromatian i kiselkasto sladak. U nas je veoma rasprostranjena kao izrazita zimska jabuka. Prodaje se od prosinca do travnja.

78

Golden Delicious (zlatni deliez) Plod je zlatnoute boje, dugoljasta oblika bez rebara. Karakteristika sorte je duga i tanka peteljka i sitne tamnije tokice po pokoici. Meso je ukasto, sono, zrnasto, slatko do vrlo slabo kiselkasto i vrlo plemenita okusa. Prodaje se od listopada do lipnja. Roter Boskoop (crvena boskopka) Plod je vrlo krupan i ukusan, zelenkastoute boje. Na sunanoj strani je crvenkasta, uz peteljku i cvjetnu aku rasta. Ta je jabuka u mnogim nasadima u nas zamijenila kanadku od koje je kvalitetnija. Prema varijetetima (uti ili crveni) moe biti od karminocrvene do tamnorave boje. Meso je ukasto do ukastozeleno, ugodno kiselo i lagano aromatino, sono i osvjeavajue. Prodaje se od studenog do travnja. Radi stavljanja u promet proizvoai sortiraju jabuke u tri klase: U ekstraklasu razvrstavaju se visokokvalitetne sorte jabuka izuzetne upotrebne vrijednosti, dobro razvijena ploda bez nedostataka. Plodovi ekstraklase moraju odgovarati karakteristikama sorte po obliku, veliini, boji i istoi pokoice (lupine), zrelosti i okusu. U sorti s krupnim plodovima promjer jabuke mora biti najmanje 65 mm, a u sorti sa sitnim plodovima najmanje 60 mm. U I. klasu razvrstavaju se jabuke visokokvalitetnih i kvalitetnih sorti s manjim nedostacima u usporedbi sa ektraklasom. Doputeno je da bude i neto sitnijih plodova u sortama s krupnim plodovima promjera najmanje 60 mm i u sortama sa sitnim plodovima promjera najmanje 55 mm. Osim toga, u jedinici pakiranja moe biti 2% plodova s oteenjima, do 25% plodova bez peteljki i manjkavosti kao odlika sorte. U II. klasu razvrstavaju se jabuke visokokvalitetnih i drugih sorti s manjim nedostacima u odnosu prema ekstraklasi i I. klasi. Veliina plodova mora biti takva da u sorti s krupnim plodovima promjer bude najmanje 55 mm, a u sorti sa sitnim plodovima najmanje 45 mm. Osim toga, plodovi koji se razvrstavaju u II. klasu mogu imati i slabije izraenu boju pokoice, a toleriraju se i drugi nedostaci. Slian nain razvrstavanja voa u klase kvalitete primjenjuje se i na veinu drugog voa na domaem tritu. 2. Kruke, kao rod sa 14 vrsta, iroko su rasprostranjene u Europi i Aziji kao samoniklo drvee. Kruka kao kultivirana voka s plodovima plemenitih sorti uzgaja se na svim kontinentima s umjerenom klimom. U usporedbi s jabukom, kruke su manje otporne na klimatske uvjete i tla, manje su zastupljene od jabuka u proizvodnji i prometu u nas i u svijetu. Razliite sorte kruaka meusobno se razlikuju veliinom ploda od 50 g do vie od 200 g; oblikom krukolike, okrugle, izvuene, konine; bojom zelene, jednoliko obojene, proarane, ute, crvene; konzistencijom ploda i plodnog mesa krupnozrnate, sitnozrnate, grube konzistencije, njenog ili sipkog mesa; okusom slatke, kiselkasto-slatke, trpke, aromatine i drugo. U veini kruaka u okolini sjemenog gnijezda sloj je grubih, tvrdih i krupnozrnatih stanica, koje im umanjuju upotrebnu vrijednost i organoleptika svojstva. Kruke su zrele za berbu i upotrebu istodobno kad i jabuke, pa se dijele na jesenske i zimske. Kod izrazitih zimskih sorti kruaka upotrebna zrelost postie se ponekad tek nekoliko mjeseci nakon berbe. Prema kakvoi ploda, veliini i ljepoti, kruke se dijele na pet osnovnih skupina: - kruke vrlo sona mesa ili maslenke su aromatine s vrlo malo tvrdih zrnaca ili su bez njih, ukusne i ugodna topljiva plodnog mesa - sone kruke imaju neto grublje meso, aromatine su i imaju neto tvrdih zrnaca

79

- kruke branava mesa ponekad su veoma aromatine - kruke tvrda mesa, koje nikada ne omeka, veoma su dobre za preradu i kuhanje - tzv. "divlje kruke i mosnjae". Broj sorti kruaka s izraenim razlikama na tritu je veoma velik, a po karakteristikama oblika ploda, koji i kakvoi mesa mogu se dalje razlikovati ovako: Maslenke i polumaslenke su vrste kruaka topljiva mesa. Ugodna su mirisa, uglavnom su krukolika oblika. Bergamote i polubergamote su kruke vrlo mirisnog ploda, topljiva mesa i jabuasta oblika, koji je ee iri nego dui. Zelene duge kruke imaju topljivo do polutopljivo meso, plod im je dugaak i krukolik, uske su i dugake. Tikviarke su razmjerno este u naim krajevima, dugoljasta su i krukolika ploda s topljivim i polutopljivim mesom. Ljekarice se odlikuju polutopljivim i topljivim mesom zrelih veoma aromatinih plodova. Ruzlete ili ravke su kruke osvjeavajueg okusa, najee mirisnih plodova dugoljasta oblika. Mukatelke imaju polutopljivo do potpuno topljivo meso. Plodovi su dugoljasti, krukoliki, naglaenog mukatnog mirisa. Mirodijke su kruke sitnih plodova veoma mirisna i osvjeavajueg okusa, krukolika oblika. Dugoljaste i okrugle kruke za ukuhavanje imaju vrsto sono meso. Dugoljaste i okrugle vinske kruke manjeg su znaenja. Od njih se pravi vono vino. Kao i jabuke i kruke se razvrstavaju u tri klase kakvoe. 3. Dunje su u nas neopravdano zapostavljeno voe. U naim krajevima dobro uspijevaju, odlikuju se krupnim, lijepim i aromatinim plodovima, lako se uvaju, transportiraju i prerauju. Dunje se uspjeno prerauju u vone sirovine, elee, konditorske proizvode i drugo. 4. Oskorue i mumule imaju trino manje znaenje, ponekad kao plodovi samonikloga, umskog ili "divljeg" porijekla. Obje voke su pogodne za uzgoj, otporne su na klimatske uvjete i nepogode, sadre mnogo vitamina C i P, karotenoide, odlikuju se ugodnim mirisom i okusom zbog pogodna odnosa eera, jabune kiseline, tanina, aromatskih tvari i dr.

80

Kotiavo voe
Skupinu kotiavog voa ini voe koje se odlikuje vrstama i sortama plodova s uploem, koticom i plodnim mesom. Kod ove skupine voa, najee umjerenog klimatskog pojasa, kotica je razmjerno krupna sa zatienom jezgrom. Kotiavo voe odlikuje se izraenim organoleptikim svojstvima plodova s mnogo eera (do 11%), organskih kiselina, pektinskih i aromatskih tvari, vitamina i minerala. Budui da ima njenu zatitnu povrinsku koicu (osobito trenje i vinje) kotiavo se voe teko uva dulje vrijeme, u prijevozu se oteuje i kvari, te se najee upotrebljava kao sezonsko voe, uva kao polupreraevina (vone pulpe, zamrznuti proizvodi i sl.) ili se odmah prerauje u vone preraevine, npr. vone sokove, koncentrate, sirupe, demove, marmelade i drugo. 1. ljive se u nas uzgajaju u svim krajevima. Od njih se pravi poznata ljivovica ili se sue. U nas se uzgajaju uglavnom samo dva tipa ljiva namijenjenih prodaji i preradi: - plave domae plemenite sorte, npr. bistrica, maarka i druge, koje u nas prevladavaju po uzgoju, potronji i preradi - okrugle ringlo svijetle sorte kao to su u nas znani zeleni sitni i zeleni krupni ringlo, kirke, nancike ljive i druge. Na alost, trnost svjeih ljiva u nas je razmjerno mala: krupnije i plemenitije sorte plavih ljiva malo se uzgajaju, a domaa plava ljiva najee se prerauje u manje vrijedne preraevine. 2. Breskve su najkvalitetnije stolno voe naega klimatskog podruja. Uzgajaju se u naim krajevima u razmjerno velikim koliinama, veoma razliitih osobina i (naelno) kao visokokvalitetno voe u vie od 60 visokokvalitetnih vrsta sa svim obiljejima kvalitetnih sorti za neposrednu upotrebu i potronju u svjeem stanju. Prema osnovnim obiljejima sorte i uzgoja breskve se dijele prema: - dobi dozrijevanja najranije, rane, srednje rane, srednje kasne i kasne - boji mesa uto-mesnate i blijedo-mesnate - pokoici one koje imaju dlakavu pokoicu i na nektarine, karakteristine glatkom pokoicom. Prema tome kako se kotica dri mesa, breskve se dijele na durancije (kotica se dri uz meso), poludurancije (kotica se djelomino dri uz meso) i kalanke. U nas su breskve sezonsko voe. Prodaju se svrstane u tri klase u razmjerno kratkom razdoblju. U ekstraklasu razvrstavaju se visokokvalitetne, plemenite sorte bresaka, briljivo brane, dobro razvijene, zrele, bez nedostataka. U I. klasu razvrstavaju se visokokvalitetne i kvalitetne plemenite sorte bresaka, a u II. klasu plodovi dobre kakvoe, zdravi i normalno razvijeni. U II. klasu mogu se razvrstati i plodovi vinogradske breskve (sijanci) i plodovi izduena ploda (do 2 cm), s pjegama na pokoici i plodovi s manjim nedostacima. 3. Kajsije ili marelice su kvalitetno voe, koje u novije vrijeme uzmie (koliinom proizvodnje i prodaje) pred neto kvalitetnijom i trino interesantnijim breskvama. Izbor sorti razmjerno je uzak, a kakvoa promjenljiva.

81

4. Trenje i vinje sline su izgledom i veliinom kultiviranih plodova, a razliite okusom, nainom uzgoja, trinou i drugim obiljejima vanim za poznavanje robe u trgovini. Od sorti treanja u nas su najpoznatije i najee na tritu: majska rana vrlo sitnih plodova, njene ruiaste koice i mekog mesa; markova rana svijetlocrvenih plodova, sona i meka mesa, sitnih i srednje krupnih plodova; lionska rana krupnih, srcolikih svijetlocrvenih plodova koji dozrijevaju potkraj svibnja; hedelfinger tamnocrvenih plodova vrsta mesa i dozrijevanja poetkom lipnja; beta krupnih tamnocrvenih plodova koji dozrijevaju polovicom lipnja; magda velikih crvenih, sjajnih plodova, dozrijeva potkraj svibnja; star velikih, smeecrvenih, aromatinih plodova u punoj zrelosti potkraj lipnja; volovsko srce - krupnih, tamnocrvenih srcolikih plodova i vrsta mesa, dozrijeva potkraj lipnja; denisova uta kiselkasta okusa, vrlo krupnih utih plodova, i druge. Meu vinjama najpoznatije su sorte: hortenzija krupnih i mekih plodova tanke koice, zbog ega se brzo kvari i mora se troiti odmah nakon berbe u vrijeme zriobe potkraj srpnja; panjolska svijetlih i gobe (Gobet) krupnih, sonih i slatkastih ruiastih plodova; lotova tipian predstavnik Amarela velikog crvenocrnog ploda lijepa sjaja, mekog i srednje vrstog mesa, pomalo oporo kisela okusa; roaherova svijetla vinja krupnih svijetlocrvenih plodova, vrlo meka i kiselkasta mesa; emli srednjecrvenih, velikih, sonih, vrlo aromatinih plodova; maraska najpoznatija vinja junih krajeva, sitnih, jako kiselih tamnocrvenih plodova specifina mirisa i okusa; hajmanov rubin tamnocrvenih plodova i druge. Marela (amarela) vrsta je vinje nastala krianjem trenje i vinje. Svijetlocrveni plodovi veliki su kao krupne trenje, sona tamnocrvena mesa, aromatina, kiselkasta okusa i ugodna mirisa.

Sitno voe
Osnovna karakteristika sitnog, jagodastog ili bobiavog voa jesu sjemenke neposredno u plodnom mesu ili na povrini ploda. Jagodasto voe rano sazrijeva i veoma je korisno kao dopuna asortimana svjeeg voa ve u svibnju i lipnju. Osim kvalitetnih plemenitih sorti, u nas dobro uspijevaju i samonikle (divlje, umske) sorte sitnog voa, ponekad po organoleptikim svojstvima bolje kakvoe, mirisa i okusa, od kultiviranih i plemenitih sorti. Jagodasto voe najee ima meku, nezatienu strukturu s mnogo vode i eera, lako se kvari i teko prenosi u svjeem stanju. Najee se mora troiti neposredno nakon berbe. Prema grai plodova bobe se dijele u tri skupine: - Prave bobe su pojedinani plodovi (bobice) u mesu kojih se nalaze sjemenke. U tu skupinu razvrstavaju se stolno groe, ribizi, ogrozdi, brusnice, borovnice i drugo. - Sloene bobe sastoje se od skupina sonih plodova na zajednikom ploditu. Najkarakteristiniji predstavnici ove skupine boba su maline i kupine. - Lane bobe sastoje se od skupine sonih plodova na povrini kojih su sjemenke. Predstavnici ove skupine sitnog voa su plemenite vrtne i umske jagode. 1. Jagode se ubrajaju u najomiljenije sitno voe. Uzgajaju se kao povrtna kultura, dozrijevaju u najranije proljee, lako su pokvarljive i razmjerno se kratko troe u svjeem

82

stanju. U trgovini se prodaju u jedininim pakovanjima, koja osiguravaju relativnu sigurnost u prometu. Plemenite sorte imaju krupne plodove, lijepe crvene boje, osjetljive koice, mekog i sonog mesa s naglaenim sjemenkama. Cijeli i neoteeni plodovi prodaju se sa akom i skraenom peteljkom. Ako se razvrstavaju u ekstraklsu jagode moraju imati oblik i razvijenost plodova karakteristine za sortu, moraju biti ujednaena oblika i veliine, bez ozljeda i vanjske vlanosti. Plodovi u jedininim pakiranjima moraju biti cijeli bez estica zemlje i stranih primjesa. 2. umske jagode mogu se stavljati u promet ako imaju oblik, boju, miris, okus i razvijenost ploda karakteristine za umske jagode. Na tritu plodovi umskih jagoda moraju biti ujednaene veliine, dovoljno zreli, bez vanjske vlanosti, s akom i kratkom peteljkom. U usporedbi s plemenitim sortama plantairanih ili vrtnih jagoda, umske jagode su aromatinije. 3. Maline su najrasprostranjenije sitno voe na domaem tritu. Plodovi malina su meki i nestabilni, lako se kvare i teko uvaju. Domae maline nepodesne su za dui transport i najveim dijelom se prerauju u vrlo cijenjene preraevine (malinovac). Na trite se stavljaju samo najkvalitetnije sorte plemenitih malina (zeva 1 i 2, jesenske maline), u jedininim pakovanjima u kojima plodovi moraju biti cijeli, isti, svjei na izgled, zdravi, ujednaeni po zrelosti, dovoljno vrsti za upotrebu u svjeem stanju, bez stranih primjesa i aki. Plodovi ekstraklase beru se runo i kalibriraju do veliine promjera od najmanje 15 mm. 4. Kupine su vrlo poznato i rasprostranjeno samoniklo bilje, karakteristinih tamnih plodova, kasnog roda (druga polovica kolovoza) i ugodna okusa. Kultivirane kupine za plantani uzgoj su bez trnja i jednolikih i razmjerno velikih, tamnih i manje aromatinih plodova. U usporedbi s drugim sitnim voem prednost je kupina to to kasno sazrijevaju, kada drugih sitnih plodova nema na tritu. 5. Ribiz je grmoliko povrtno voe s crvenim (najee), crnim ili bijelim bobama. Osvjeavajueg je kiselkastog okusa i specifina mirisa, vrlo naglaenog kad crnih sorti, mnogima neprihvatljivim. Crni ribiz se najee prerauje u sokove i vone preraevine. Svjei ribizi za trite beru se runo i razvrstavaju u dvije klase (I. i II.) s plodovima koji moraju biti cijeli, pravilno razvijeni, dovoljno zreli, karakteristini za sortu grozdovima ujednaenih veliina i bez pojedinanih bobica. 6. Ogrozd je posebna vrsta roda ribiza razmjerno krupnih bobica koje mogu biti: okrugle svijetlocrvene, duguljaste svijetloute, krupne zelene, okrugle krupne ukastobijele sa crvenim nijansama, ponekad s njenim dlaicama i slino. Na tritu je ogrozd razmjerno rijedak. 7. Borovnice su cijenjeno sitno voe, rijetko u trgovini u svjeem stanju. Dobro razvijeni tamnomodri okrugli plodovi veoma su osjetljivi na udare i kvarenja ve nakon kraeg uvanja a na tritu su samo kao rukom brano voe. 8. Amerike brusnice su posebna kultivirana sorta voa iz skupine borovnica do deset puta veeg ploda od domaih, samoniklih, umskih borovnica. Isto kao i domae borovnice odlikuju se veoma aromatinim ukusnim plodovima, ali najee sa svijetlim sokom.

83

Plemenite sorte amerike brusnice i u nas se sve vie plantairaju za industrijsku preradu i potronju u svjeem stanju. 9. Stolno groe sve se vie koristi kao veoma cijenjeno i kvalitetno svjee voe. Groe je u nas i u svijetu namijenjeno prije svega preradi u vino (plemenite sorte Vitis vinifera). Kvalitetne sorte stolnoga groa odlikuju se prvorazrednim okusom, visokom prehrambenom vrijednou, osvjeavajuim i ljekovitim svojstvima: energetska je vrijednost 100 g stolnog groa oko 290 kJ, sadre mnogo lakoprobavljive glukoze (groani eer) i fruktoze (voni eer) (ukupno oko 16%), vinske kiseline, minerala, vitamina i dr. Za razliku od vinskih sorti, koje mogu imati i loija organoleptika svojstva, sorte stolnog groa imaju krupne bobe, dobar okus, tanku ili debelu koicu, sono, slatko i aromatino meso, ugodne i osvjeavajue kiselosti. Lako se transportiraju, uvaju i dobro prodaju dulje vrijeme. 10. ipak, mogranj, nar, razvrstava se u kategoriju junog voa. Plod je velika boba s konatim ovojem i brojnim sjemenkama. Vanjski sloj sjemenki je soan i ukusan (sadri do 19% eera i do 2% limunske kiseline).

Lupinasto voe
Zajednika je odlika lupinastog voa ili kotunjavih plodova da su graeni od vrste, drvenaste ljuske (lupine) i jestive jezgre. Prodaju se kao cijeli kotunjavi plodovi ili oljutene jestive jezgre. Prema grai, porijeklu i upotrebnoj vrijednosti kotunjavi se plodovi mogu podijeliti u dvije osnovne skupine: - pravi kotunjavci orasi, ljenjaci i bademi, grae i osnovnih svojstava oraha: vrsta ljuska i jestiva jezgra - plodovi srodni lupinastom vou npr. kikiriki, pistai, kesteni i plodovi srodne grae i svojstava. Prehrambena vrijednost kotunjavaca najee je u visokom sadraju masti i bjelanevina u jestivom dijelu. Prema mnogim svojstvima srodni su uljaricama kikirikijevo ulje se u mnogim dijelovima svijeta upotrebljava kao biljna masnoa u industriji i kuanstvu a bademovo, orahovo ili kokosovo ulje u kozmetici, konditorskoj industriji i u pripremi srodnih proizvoda. U pojedinim vrstama plodova sadraj ulja dosie i do 70%, a bjelanevina 18 do 25%. Jezgre tih plodova lako su probavljive, masnoe sadre povoljan odnos esencijalnih masnih kiselina, bjelanevine imaju povoljan odnos i strukturu aminokiselina, uz dosta mineralnih tvari (do 3%), malo vitamina i celuloze. Energetska vrijednost 100 g oraha (kao karakteristinog ploda i nosioca osnovnih svojstava skupine) bez ljuske je vrlo visoka i dosie do 2 900 kJ. S trinog stajalita i poznavanja robe razlikuje se kakvoa kotunjavaca u ljusci i jezgri. Preni plodovi, npr. ljenjaci, bademi, kikiriki, pistai i mijeani plodovi i voe, posebna su trina kategorija i obrauju se kao podskupina snack- proizvoda. 1. Orasi u ljusci moraju imati zdravu ljusku, bez lupine i stranih primjesa. Jezgra im mora biti meka ili umjereno tvrda, zdrava, bez vidljivih tragova biljnih bolesti i tetoina, bez

84

ivih ili uginulih insekata i normalno razvijena, normalne zrelosti, bez stranog mirisa i okusa, uz dobro ispunjavanje ljuske. Orasi se moraju brati u vrijeme pune zrelosti, kada se lupina potpuno odvaja od ljuske. 2. Jezgre oraha moraju biti zrele, zdrave, cijele ili u polutkama, iste i neueene, s najvie 8% vlage, bez plijesni, trulei i ivih ili uginulih insekata. Jezgre oraha ekstraklase moraju biti odline kvalitete, bijele, zdrave, na presjeku svijetle i ujednaene boje, suhe bez plijesni, neoteene, neueene, bez dijelova ljuske i drugih stranih primjesa. 3. Ljenjaci su rasprostranjeno samoniklo umsko grmlje u podrujima bukve i kestena. Komercijalno se iskoritavaju plemenite sorte pitomog ljenjaka plantairane kao grmovi ili manja stabla. U nas su na tritu i u industrijskoj preradi cijenjene krupne sorte istarskog ljenjaka, srednje krupne sorte entile di Viterbo (Gentile di Viterbo) i ukusne krupne sorte turskih crvenih ljenjaka. 4. Jezgre ljenjaka u prometu moraju biti iste, zdrave, normalno razvijene i kompaktne, okusa svojstvenog sorti, bez plijesni i trulei, bez vidljivih mana, ueglosti, stranih mirisa i okusa, boje karakteristine za sortu (jae ili slabije izraena crvenosmea boja) i drugo. Sadraj vlage u jezgrama ljenjaka ne smije biti vei od 7%, a plodovi moraju biti kalibrirani po veliini u ove kategorije. - vrlo krupni s promjerom od 13 do 15 mm - krupni s promjerom od 11 do 13 mm - sitni s promjerom od 9 do 11 mm. 5. Bademi se u nas smatraju tipinim mediteranskim kotunjavcima. Uzgajaju se u obalnom pojasu i na obroncima Fruke gore. U svijetu su kultivirane i selekcionirane sorte otporne na klimatske uvjete, tetoine i promjene temperature, sorte s mekom ljuskom i slino. Prema kakvoi jezgre bademi se dijele na jestive bademe sa slatkom jezgrom i gorke bademe. Gorki bademi sadre znatnu koliinu amigdalina. U farmaceutskoj i mirisnoj industriji veoma je cijenjeno ulje gorkih badema. Manje koliine gorkih badema upotrebljavaju se kontrolirano i u prehrambenoj industriji radi okusa i ugodna mirisa. Prema debljini i tvrdoi ljuske bademi se dijele na bademe s tvrdom ljuskom i masnijom jezgrom te na bademe s mekom ljuskom i manje masnom jezgrom. Prema veliini ploda bademi se dijele na bademe sitnog i bademe krupnog ploda. Ostali opi uvjeti kakvoe badema u prometu isti su kao i kod ljenjaka. 6. Sirovi kikiriki ili zemni orai, jednogodinja je biljka, toplijih krajeva s podzemnim plodovima, koji se vade iz zemlje, peru i sue. Plod kikirikija je slian mahuni sa dvije do etiri okrugle ili dugoljaste svijetlocrvenkaste do tamnocrvene jezgre, specifina okusa, koji se oplemenjuje i oslobaa prenjem. Za razliku od drugih plodova, kikiriki sadri oko 27,5% bjelanevina. Nesortirani i neprobrani plodovi koriste se kao sirovina za proizvodnju kikirikijeva ulja. Sortirani, kalibrirani i rukom probrani plodovi ili jezgre upotrebljavaju se za ljudsku hranu, kao preni kikiriki ili vaan sastojak mnogih konditorskih proizvoda i grickala. Vrlo fina krema od prenog oljutenog kikirikija u svijetu je poznati kikiriki maslac. 7. Kikiriki u ljusci u prometu mora biti zreo, suh, ist i cijel, razvijen i zdrav, slamnatoute ljuske sa dvije do etiri jezgre svojstvena mirisa, bez plijesni, ne smije biti

85

ueen, mora biti bez stranih primjesa i ivih ili uginulih insekata. Sadraj vlage ne smije prelaziti 12%, a masa 100 plodova ne smije biti nia od 110 g. 8. Jezgre kikirikija moraju biti ugodne vrste konzistencije, s najvie 7% vlage i mase koja za 100 jezgara ne smije biti manja od 65 g. 9. Pistai su plodovi drvea koje dobro uspijeva u planinskim predjelima Blistog istoka i Srednje Azije, gdje se mnogo jede i cijeni. Zbog niskog sadraja vlage i visokog sadraja masti kotunjave plodove, kikiriki i pistae treba uvati na suhom, hladnom i tamnom mjestu, podalje od namirnica otra mirisa. Rok valjanosti jezgara je ogranien i mora biti oznaen na pakiranju. Pakiranje u vakuumu ili u atmosferi inertnih plinova (C02, N2) produava rok valjanosti. 10. Pitomi kesten je takoer lupinasti plod. Svjei plod viegodinje biljke razmjerno je rijedak u naoj trgovini. U nas je poznat krupni primorski maron (lovranski maroni).

Agrumi
Naziv agrumi ili citrusi odnosi se na pet vrsta suptropskih voaka: narane, limunike ili grape fruit (pomelo), limune, mandarine i limete. Kako su agrumi voke vlane i tople klime, uspijevaju samo u krajevima gdje nema otrih zima,a ima dovoljno vode. Smatra se da je domovina agruma Juna Azija (Indija i Indokina). Do dvadesetih godina naeg stoljea glavni su proizvoai agruma bile zemlje Sredozemlja. Sama je panjolska proizvodila oko polovine svjetske proizvodnje agruma. Kasnije su vodstvo u proizvodnji preuzele Sjedinjene Amerike Drave i Brazil. U svjetskim razmjerima agrumi su voe koje se najvie troi u svim krajevima svijeta (oko 33%), vie od banana i jabuka. S obzirom na razmjerno malu domau proizvodnju, razlika izmeu proizvodnje i potronje agruma u nas se popunjava uvozom, najee iz Izraela (Jaffa), Maroka (Maroc), panjolske, Grke i drugih mediteranskih zemalja. Vanije u nas uzgajane vrste agruma jesu: slatka narana, gorka narana, mandarina uniu, obina mandarina, limun. Manje vane vrste citrusa su grejpfrut, edok i citron. U ukupnom broju stabala agruma u nas mandarina ini oko 90%, narana oko 8%, limun oko 1% i ostali agrumi oko 1%. 1. Narana u naim se primorskim krajevima uzgaja od davnina. Jo od 1493. godine u Dubrovniku se spominju "vrtovi narani", a u starim kotorskim dokumentima iz 1598. godine takoer se spominje "vrt narani". Ipak, unato veoma dugoj tradiciji uzgoja, narane u nas nije imala privredno znaenje. Razmjerno velike koliine kvalitetnih narani na domaem tritu preteno se uvoze. Plod narane karakteristian je predstavnik agruma. To je velika boba, okrugla ili sferina oblika, obavijena pokoricom (epikarp) sjajne naranaste do crvenkaste boje s mnogo sitnih mjeinica ispunjenih eterinim uljem ugodna mirisa. Ispod pokorice je bijeli spuvasti dio kore (mezokarp) koji titi unutranji, mesni i soni dio ploda (endokarp). Endokarp ima od 9 do 14 naranastih ili vinskocrvenih kriaka, ispunjenih slatkastokiselim sokom ugodna mirisa i arome. Krike imaju od 1 do 20 sjemenki a uzgojene su i sorte bez sjemenki.

86

Od mnogih sorti koje se pojavljuju i na naem tritu najpoznatije su: - rane sorte: ute besjemene (Washington Navel, Thomson Navel, Robertson Navel), ute besjemene (Hamlin) i crvene besjemene (Moro); - srednje rane: uta besjemene (Balladonna), crvene besjemene (Washington crvena, Tarocca, malteka) s dosta sjemenki (napolitanska crvena); - kasne sorte: uta besjemene (Jaffa, Valencia); - domae sorte: s malo sjemenaka (rana katarinka), s dosta sjemenaka (srednje rana portugalska). Na naem uzgojnom podruju uz ostale domae sorte osobito se istie naa najranija sorta katarinka koja poinje dozrijevati potkraj studenoga. Dobro uspijevaju i strane sorte Washington Navel, Moro, Belladonna, malteka, Tarocco i napolitanska crvena. Narane se najvie troe kao stolno voe, kao svjei sokovi ili osvjeavajui bezalkoholni napici, sirupi, baze i druge preraevine. Eterina ulja iz pokorice upotrebljavaju se u slastiarstvu, industriji likera, kozmetici i proizvodnji lijekova. 2. Mandarina ili mandarinka od svih agruma najbolje uspijeva u dolini Neretve gdje su odlini uvjeti za plantano uzgajanje vrlo kvalitetnih sorti uniu mandarina koje se uzgajaju od 1934. godine. Sorta uniu (Unshiu, Satsuma) zapravo je sortna grupa japanskih mandarinki. Zbog otpornosti na hladnou postala je glavna sorta uzgoja u naim krajevima. Dozrijeva u komorama etilenom ili acetilenom do lijepe naranaste boje. U neto manjem obujmu u nas se uzgajaju i sorte havana (domaa mandarinka, naranin) i clementine (aleksandrina, naranin). 3. Limun se odlikuje karakteristinim dugoljastim na kraju blago zailjenim utim plodovima (boja limuna) s unutranjim mesnim dijelom podijeljenim u 9 do 12 kriaka, koje se teko odjeljuju (za razliku od narani i osobito mandarina), s vie ili manje sjemenki. Meso sadri mnogo aromatinoga, izrazito kiselog soka, koji sadri 73 do 85 mg vitamina C na 100 cm3. Plod je upotrebljiv jo kada je pokoica zelena, meutim potroai trae potpuno zrele plodove. Od mnogih sorti limuna u nas je najpoznatiji i najee se uzgaja (esto i kao lonanica) mjesear, jakog uzrasta, debele kore i malo soka, esto cvjeta i donosi stalne plodove, te je kod nas glavna sorta; lisabon se odlikuje tanjom korom, vie soka i malo sjemenki, a heureka daje kvalitetan plod koji se moe dugo uvati. 4. Limunika, grape fruit (grejpfrut) najpoznatiji je krianac narane i limuna, velikih karakteristino utih plodova s razvijenim mezokarpom karakteristina gorka okusa. Odnedavno se i u nas na tritu moe nai vrlo kvalitetni pomelo (veliku brat limunike) zelenkaste, sitno tokaste pokorice s mnogo mezokarpa u kojem su zatiene vrlo sone aromatine i ukusne krike, sve cjenjeniji na tritu. Krike plemenite limunike mogu biti lijepe crvenkaste boje. 5. Veoma aromatine sorte tropskih agruma tipa limete odlikuju se osebujnim mirisom i okusom, te izrazitom zelenom bojom. U nas su razmjerno rijetke kao uvozno voe, a mnogo se koriste kao sirovine u proizvodnji mirisa, kozmetikih preparata, za aromatiziranje sredstava za pranje i ienje i slino. 6. Osnovne prehrambene i trine karakteristike razliitih agruma, osim organoleptikih svojstava, veliine i oblika, meusobno su sline. Osnovna im je karakteristika veoma cijenjen slatkasto kiselkast okus, od slatkih mandarina do kiselih limuna. Osim toga, plodovi agruma sadre nune mineralne soli (eljezo, kalcij, magnezij, natrij,

87

fosfor) i mnogo vitamina (A, B, C i P) veoma korisnih za poboljanje prehrane tijekom cijele godine. Osim kao svjee voe (stolno voe) i omiljeni napici, sok citrusa cijenjen je i u terapeutskim postupcima protiv arterioskleroze. Grejpfrut ima tonina svojstva, poveava apetit i povoljno djeluje na probavu. U prometu domai i uvozni agrumi podlijeu istim normama i zahtjevima kvalitete: moraju biti zreli, cijeli i zdravi, bez oteenja i promjena na kori koje utjeu na izdrljivost i opi izgled ploda, bez stranog mirisa i netipinog okusa, te da nema unutranjeg suenja ili pojave nenormalne vanjske vlage. 7. Procjena boje kore i sadraja soka osnovni su elementi utvrivanja kakvoe agruma u prometu. Procjena zahtijeva malo vjebe, prakse i usporeivanja s izvornikom to moe uiniti svaki kolovani radnik u trgovini. Prema veliini agrumi se klasificiraju na temelju mjerenja promjera na najirem dijelu ploda: limuni u sedam kategorija od najmanje 45 mm do najvie 83 mm; narane u 13 kategorija od 52 mm do 100 mm; limunike u devet kategorija od 70 mm do 139 mm i razliite vrste mandarina od 35 mm do 63 mm i vie. Sadraj soka dobiven cijeenjem runom preom kroz dva sloja gaze ne smije biti manji od 25% kod limuna, 35% kod narane, 35% kod limunike i 40% kod mandarina, prema ukupnoj masi ploda. Manja odstupanja doputena su kao odlika sorte. 8. Budui da su agrumi u prometu pokvarljiva roba, obvezatno se paljivo pakiraju u prikladnu novu i istu ambalau. Radi poveanja trajnosti ponekad se tretiraju sredstvima za spreavanje truljenja, koje je obvezatno istaknuti na originalnom pakovanju uz upozorenje da kora tretiranih plodova nije za jelo.

Juno voe i egzoti

Agrumi ili citrusi u nas su izraziti predstavnici junog voa a treba im pribrojiti smokve, rogae, kaki, nar, banane, datulje, ananas i brojno egzotino tropsko i suptropsko voe u nas razmjerno rijetko, ali veoma prisutno u prometu voa u svjetskim razmjerima. 1. Smokva je najcjenjenije voe iz porodice dudova, vie kao sueno voe i preraevine a manje kao svjee voe. Obina smokva u nas uspijeva i obilno rodi u Primorju, a karakteristina je biljka Sredozemlja, pojedinih dijelova Azije i Amerike. Veliki, soni i slatki plodovi stavljaju se u promet kao kalibrirani, ujednaene veliine i kakvoe, pakirani u malu ambalau namijenjenu za najosjetljivije voe, slino kao bobe i jagodasto voe. U prometu su nestabilne i lako se kvare. Prodaju se u razmjerno kratkom vremenu kao karakteristino sezonsko voe. 2. Kaki ili japanska jabuka je krupna kuglasta boba veliine jabuke, ute ili tamnocrvene boje, opora i trpka okusa u asu berbe a meka i aromatina mesa u stanju upotrebne zrelosti. Potjee iz Japana i Sjeverne Kine.

88

3. Roga je drvo iz porodice mahunarki ili lepirnjaa s plodovima dugakim od 10 do 20 cm i irokim oko 2 cm, koaste, sjajne i vrste smeeljubiaste mahune, jestivoga, mekog i slatkastog mezokarpa i mnogo sjajno smeih sjemenki. Mahuna sadri 40 do 50% eera, pektinskih tvari, tanina i prirodnih hidrokoloida. Na trite dolazi najee kao rogaevo brano. Odlino uspijeva u naim junim krajevima. 4. Banane se u nas ubrajaju u najcjenjenije uvozno juno voe. To su tropske bilje karakteristinih plodova, bogatih ugljikohidratima (oko 5%) i bjelanevinama (oko 20%), veoma cijenjena okusa, mirisa i iroke upotrebne vrijednosti u svakodnevnoj prehrani. Pri uvozu banana plodovi moraju biti potpuno razvijeni i svijetlozelene boje. U toku skladitenja, a prije stavljanja u promet, zelene banane se podvrgavaju postupku dozrijevanja do prikladnog stupnja zrelosti, koji se najlake prepoznaje po karakteristinoj utoj boji zrelih banana i punom okusu i mirisu. Masa plodova ekstraklase ne smije biti manja od 100 g, I. klase 80 g. a plodovi II. klase mogu biti i laki od 80 g. Doputeno je i do 5% prezrelih plodova te manja odstupanja od optimalne kakvoe karakteristine za ekstraklasu. Banane se pakiraju u razliitu ambalau, najee originalnu kartonsku, koja mora biti nova i dovoljno izdrljiva da zatiti proizvod u toku transporta i rukovanja. Neki svjetski poznati proizvoai pojedine plodove oznaavaju manjim karakteristinim naljepnicama kao oznakama priznate i provjerene kvalitete i imena. 5. Datulje su drvoliki rod iz porodice palmi, slatkih i mirisnih plodova jantarne boje, veoma sona i mesnata dijela, ujednaene veliine s prozranom sjajnom pokoicom koja dobro prianja uz mesnati dio s mnogo eera i specifina okusa. 6. Ananas su mirisni skupni plodovi, sona usploa viegodinje tropske zeleni iz porodice ananasa. Potjee iz tropske Amerike a kao kultivirana biljaka s brojnim sortama uzgaja se u gotovo svim zemljama tropskog pojasa. Svjei plod je manje cijenjen, razmjerno se dobro uva i jede kao osvjeavajue voe, osnova je za napitke, sokove i vone preraevine, karakteristinog okusa i mirisa. 7. Kokosov orah povremeno se uvozi i u nau zemlju kao cijeli plod tropske palme karakteristina oblika i tvrde ljuske. Mesnati dio ima okus ljenjaka i upotrebljava se u svjeem stanju kao hrana, a sueni kao kopra za proizvodnju kokosova ulja, brana, maslaca i mnogih drugih proizvoda. Kokosovo mlijeko cijenjeno je osvjeavajue pie. 8. Od ostalog egzotinog voa tropskog pojasa, koje bi se u manjim koliinama moglo pojaviti i na naem tritu, moe se nabrojiti avokado, mango, erimoja, papaja i guava. Obveza je uvoznika ili onoga koje e takvo voe dopremiti na domae trite da ga opremi i odgovarajuim uputama o uvanju, nainu upotrebe i drugim podacima vanim za trgovinu i potroaa.

89

9 PRERAEVINE OD VOA, POVRA I GLJIVA

Za razliku od svjeeg voa, povra i gljiva, to se preteno ubrajaju u lako pokvarljive proizvode, preraevine od voa, povra i gljiva preteno su trajni industrijski proizvodi. Trajnost, kvaliteta i trinost preraevina od voa, povra i gljiva osigurava se paljivim odabirom i kontrolom kvalitete sirovina i pomonih materijala, te industrijskom preradom i primjenom suvremenih metoda poveavanja trajnosti podeenih potrebama finalnih proizvoda i sigurnosti prometa namirnica. Ti se proizvodi prerauju po proizvoakoj specifikaciji u trgovinu dolaze samo u originalnom pakovanju u ambalai koja osigurava originalnu kakvou proizvoda do potronje, propisno deklarirani i oznaeni. Uvjeti pravilnog rukovanja i uvanja proizvoda produenog roka valjanosti, koji se proizvode, transportiraju, skladite i prodaju uz posebne uvjete mikroklime (npr. smrznuto voe i povre), odreuje, za njih jami i istie ih na originalnom pakovanju proizvoa. Deklarirane upute za uvanje i prodavanje moraju biti lako uoljive, jasne i itljive.

Sirovine i polupreraevine
Kao i kod ostalih industrijskih proizvoda, tako i kod preraevina od voa, povra i gljiva, kvaliteta finalnih proizvoda proistjee od kakvoe sirovina upotrijebljenih za njihovu proizvodnju. 1. Neobvezatni standardi, koji se u nas primjenjuju za voe i povre namijenjeno industrijskoj preradi, doputaju za takvo voe i povre manja odstupanja u kakvoi u odnosu prema svjeem vou i povru namijenjenom neposrednoj potronji ili tritu, ovisno o vrsti i tipu prerade kojoj su namijenjeni. Doputena su odstupanja u obliku, izgledu ili boji, sirovine ne moraju biti kalibrirane niti sortirane po kakvoi, mogu imati manja oteenja, djelominu fermentaciju i slino, to bitno ne utjee na kakvou finalnih proizvoda ili se uklanja odgovarajuom preradom. 2. Vone pulpe su proizvodi koji sadre cijele ili isjeene plodove, kao polupreraevine, gotovo iskljuivo za dalju preradu (proizvodnja marmelada, demova, kompota, sirupa i slino) ili za promet u trgovini na veliko. Konzerviranjem vonih pulpi sumporovim dioksidom (SO2) (cijele jabuke, ljive, breskve, kajsije, trenje i vinje s koticama, te borovnice, jagode, maline, ipak i umske jagode) ili mravljom kiselinom (vinje, maline i kupine) lakopokvarljivim vonim sirovinama produuje se mogunost prerade u kvalitetne vone preraevine izvan razmjerno kratkog vremena sezone dozrijevanja i berbe plodova, na cijelu godinu. 3. Pasterizirana vona kaa je proizvod dobiven procjeivanjem svjeeg ili smrznutog voa odgovarajue tehnoloke zrelosti s dodatkom ili bez dodatka eera. Pasterizirane vone kae mogu se konzervirati samo fizikalnim postupcima i cijenjene su sirovine ili polupreraevine za mnoge vone preraevine izvan sezone svjeeg voa.

90

4. Matini voni sok dobiva se mehanikom preradom zdravog tehnoloki zrelog voa koje nije fermentiralo ali je sposobno za fermentaciju, tj. nije konzervirano kemijskim ili drugim sredstvima za poveanje trajnosti. Boja, okus i miris bistrog ili mutnog matinog vonog soka moraju biti svojstveni vou od kojeg je sok proizveden. Kao i pasterizirane vone kae i matini voni sokovi slue za proizvodnju vonih preraevina izvan sezone a mogu se konzervirati samo fizikalnim postupcima. 5. Koncentrirani voni sok dobiva se koncentriranjem mutnog ili bistrog matinog vonog soka ili vone kae, najee kao polupreraevina za prehrambenu industriju, za pripravu vonih sokova, osvjeavajuih bezalkoholnih pia, sirupa i sl. Koncentriranom vonom soku mogu se dodavati prirodne vone arome a proizvodi se kao bistar, mutan i kaast. 6. Citrus-baze dobivaju se mijeanjem koncentriranog soka odgovarajue vrste citrus voa (agrumi) i homogeniziranog istog ostatka ploda (kore i pulpe) uz dodatak prirodnih sredstava za popravak boje, mirisa, okusa i konzistencije. Citrus-baze mnogo se upotrebljavaju u proizvodnji osvjeavajuih bezalkoholnih pia, sirupa od citrus i drugoga. Baze se mogu proizvoditi i od drugog voa. 7. Alkoholizirano voe (u nas je osobito cijenjena alkoholizirana vinja) dobiva se kao produkt prirodne fermentacije voa ili vonih pulpi s dodacima alkohola ili bez njih kao veoma cijenjena sirovina u konditorskoj industriji slatkia ili dodatak delikatesnim namirnicama. 8. Ostale preraevine od voa i povra, koje se preteno upotrebljavaju kao sirovine ili dodaci drugim namirnicama (npr. sueno povre), obrauju se kao preraevine od voa i povra i manjeg su znaenja za trgovinu na malo.

Vrste preraevina od voa, povra i gljiva

Prema trinim znaajkama, mjestu izlaganja i prodaje ili po metodama poveavanja trajnosti koje su upotrijebljene za njihovu proizvodnju preraevine od voa, povra i gljiva mogu se grupirati ovako: - smrznuto voe i povre - voe, povre i gljive konzervirani toplinom (pasterizacijom i sterilizacijom) - kiselo voe, povre i gljive (marinirano i bioloki konzervirano) - proizvodi konzervirani toplinom i eerom - suhi (sueni) proizvodi - preraevine od krumpira (kao posebna skupina proizvoda) - ostale preraevine od voa, povra i gljiva i pektinski preparati. Svaka od navedenih skupina proizvoda trino i prodajno je zaokruena cjelina, neovisno o tome da li je rije o odgovarajuim preraevinama od voa, povra ili gljiva o preraevinama od razliitog voa, povra ili mijeanim proizvodima.

91

Organoleptika svojstva navedenih skupina preraevina u mnogim se sluajevima bitno razlikuju u usporedbi s upotrijebljenim sirovinama (svjeim proizvodima), tehnici i tehnologiji prerade i meusobno.

Smrznuto voe i povre

Smrznuto voe, vone kae, povre i slini proizvodi dobivaju se smrzavanjem posebno pripremljenog voa ili povra (cijeli, rezani, homogenizirani, probrani, procijeeni, kaasti i slini proizvodi) visoke kakvoe na temperaturi od 30C ili nioj, tako da temperatura u sredini jedinice pakiranja proizvoda mora biti -15C ili nia. Nakon odmrzavanja proizvodi moraju zadrati osnovne sastojke i osobine upotrijebljenih sirovina. Odmrznuti proizvodi ne smiju se ponovno smrzavati. Prema brzini smrzavanja proizvodi od voa i povra mogu biti: - smrznuti proizvodi se smrzavaju dulje od 1 sata - brzosmrznuti proizvodi se smrzavaju za 10 do 60 minuta - trenutonosmrznuti proizvodi se smrzavaju krae od 10 minuta. Smrznuti proizvodi mogu se stavljati u promet samo u smrznutom stanju, moraju se prevoziti samo u posebnim vozilima i prodavati kanalima trgovine u rashladnom lancu, pakirani u odgovarajuu ambalau, higijenski ispravnu i nepropusnu na vodenu paru, propisno deklarirani i oznaeni. Deklaracija za smrznute proizvode, osim uobiajenih podataka, mora imati naziv smrznutog proizvoda, nain smrzavanja i odgovarajue uvjete uvanja. Naziv proizvoda i nain smrzavanja najee se oznaavaju ovako: jagoda - brzosmrznuta, jagoda sa eerom-trenutno smrznuta i slino. Ako u jedininom pakovanju ima vie vrsta povra, pojedine vrste se oznaavaju po slijedu upotrijebljenih koliina, bez posebne oznake mijeana povra (npr. povre-brzosmrznuto, povre za juhu - smrznuto i sl.). Smrznuto jagodasto voe moe se stavljati u promet u ovim kategorijama: - rolend smrznuto voe u jedinicama pakovanja sadri najmanje 80% mase pojedinanih cijelih plodova; - polublok smrznuto voe koje u jedinici pakovanja sadri najmanje 50 80 % mase pojedinanih cijelih plodova; - blok smrznuto voe koje u jedinici pakovanja sadri manje od 50% pojedinanih cijelih smrznutih plodova; - krupica smrznuto voe koje se sastoji od dijelova smrznutih plodova u rasutom stanju. Navedene oznake kategorija i naina prerade ponekad su i karakteristike kakvoe drugih tipova voa i povra u prometu (npr. smrznuta vona kaa u bloku, rolend trenutnosmrznuta vinja bez kotica, pinat u bloku i dr.). Smrznuto voe razmjerno je slabo zastupljeno u naim trgovinama, a najee su smrznute ljive (cijele, polutke, runo i strojno rezane), vinje (rolend i blok bez kotica), maline, jagode i kupine (rolend, polublok, blok i krupica) i dr. Za smrzavanje povra odabire se najee fino, svjee i skupo povre odmah nakon berbe a najee: mladi graak (kalibriran i nekalibriran), mahune (cijele i sjeene), mrkva (kockice i kolutii), cvjetaa (rezana), pinat (pire u bloku), paprika (cijela bez sjemene loe, u polutkama, etvrtinke, kockice, rezanci i sl.) ili kao mijeano povre najee graak i mrkva, smjesa za uve, za juhu i dr.

92

Voe, povre i gljive konzervirani toplinom

Voe, povre i gljive konzervirani toplinom ine veliku skupinu proizvoda dobivenih konzerviranjem cijelih plodova ili njihovih dijelova postupcima pasterizacije ili sterilizacije u hermetiki zatvorenoj ambalai (limenke, staklenke, plastika otporna na zagrijavanje). Zajednika im je karakteristika sigurnost i postojanost u prometu, osobito kod kombiniranih metoda konzerviranja i prethodne obrade sirovina (probiranje, pranje, ljutenje, blaniranje i sl.) ili konzerviranja (npr. mariniranje ili bioloko konzerviranje povra uz naknadnu pasterizaciju, dodavanje kemijskih sredstava za konzerviranje i dr.). Osnovni postupak konzerviranja voa i povra toplinom otkrio je francuski industrijalac N. F. Appert poetkom XIX. stoljea zagrijavanjem namirnica do vrenja. Moderni postupci ukljuuju prethodnu pripravu voa, povra ili gljiva ( probiranje, ljutenje, pranje, rezanje, homogeniziranje, blaniranje i sl.), ulaganje u limenke ili staklenke u vreice iz termostabilne plastike i slino, nalijevanje odgovarajuom otopinom, koja kod voa moe biti slatka a kod povra slana ili kisela (razrijeeni ocat, marinada), te pasterizaciju ili sterilizaciju. Uobiajeno je da se ohlaene limenke ili staklenke provjeravaju na stabilnost (npr., odleavanjem desetak dana na 37C i kontrolom mogue bombae) i pripremaju za trite (eventualno etiketiranje i slaganje u transportnu ambalau) kao trajni proizvod. Ispravnost prije otpreme na trite ili pri prijemu u skladite ili trgovinu kontrolira se vizualnim pregledom mogueg bombiranja (napuhivanja ili pucanja ambalae), vanjskih oteenja i vidljivih neispravnosti. Mramoriranost (karakteristina promjena boje i izgleda) unutranje strane limenki bez zatitnog laka ne smatra se manom proizvoda. U prometu voe, povre i gljive konzervirani toplinom moraju imati izgled, okus i miris svojstven pakiranim preraevinama (razlike zbog osnovnih sirovina i vrste naljeva), moraju biti bez stranih primjesa, raskuhanih, bolesnih ili oteenih plodova iznad neke odreene granice utvrene propisima i drugih karakteristika vrednovanja namirnica u prometu Osim uobiajenih zajednikih karakteristika, voe, gljive i povre konzervirani toplinom trebaju odgovarati i ovim zahtjevima posebnih skupina proizvoda: 1. Pasterizirano voe najee se pakira u velike limenke (2 900, 4 250 ili 5 000 ml), npr. pasterizirana vinja i ljiva, vone kae vinje i maline ili drugog voa, u nas u manjem opsegu proizvodnje i potronje, najee kao polupreraevina za dalju doradu. 2. U skupini pasteriziranog povra najee se proizvode krastavci, paprika, cikla, feferoni (slatki i ljuti), ajvar, mijeana salata, pelati i dr., esto kao pasterizirani marinirani proizvodi. Pasterizirani krastavci proizvode se u vie kategorija kvalitete prema duljini plodova pakirani u ambalau standardnih dimenzija primjerenu klasi pakiranih kiselih krastavaca (npr. 370 ml za delikates, 370 ili 720 ml za I. klasu, 5 000 ml za ostale pasterizirane krastavce). Ajvar se proizvodi prema proizvoakoj specifikaciji mljevenjem, procjeivanjem, mijeanjem, punjenjem u staklenke i pasterizacijom paprike s dodatkom patlidana, zaina, ekstrakata zaina, i drugih dodataka ili bez njih. Ajvar se proizvodi kao upreni i neupreni ajvar. Ako se proizvodi ljuti ajvar, to mora biti istaknuto u deklaraciji. Pelati su oguljeni plodovi rajice u odgovarajuem prelivu, konzervirani toplinskim postupkom. Okus pasteriziranih proizvoda od povra oplemenjuje se dodavanjem eera, soli, jestivog ulja, zaina, aromatinog povra, prehrambenih kiselina i hrena, te zrenjem prije ili nakon pasterizacije.

93

3. U skupini steriliziranog povra najvie se proizvode mladi graak, mahuna, mrkva, uve, grah, paroga i drugo svjee ili suho povre, najee u naljevu kojem se dodaju kuhinjska sol, jestivo ulje, zaini i drugi dodaci. Sterilizirani graak i mahune proizvode se i deklariraju u dvije kategorije kakvoe, razvrstani po slinim kriterijima koji se primjenjuju za svjee proizvode. Sterilizirani uve proizvodi se kao upreni i neupreni proizvod mijeanjem prethodno pripremljenih cijelih plodova ili dijelova plodova povra, a osnovnima se smatraju paprika i rajica. U deklaraciji na originalnom pakovanju steriliziranog uvea mora biti popis upotrijebljenih sirovina. Sterilizirani grah uz dodatak suhog mesa, kobasica ili drugog povra i tjestenina na trite dolazi pod razliitim nazivima kao grah sa suhim mesom i slino, sa svim karakteristikama gotovih jela. Konzervirani grah bez dodataka poblie se oznaava kao bijeli, crveni i sl.. Vone i povrtne konzerve rijetko se kvare. Bombiranje, ranje, udubljivanje ili pucanje limenki, lomljenje staklenki, vidljivi talozi i neistoe, oteivanje i prljanje plastike i druge vidljive mane voa, povra i gljiva konzerviranih toplinom najee su posljedica neispravnog rukovanja u skladitima i u transportu. Sve pokvarene limenke ili staklenke u trgovini valja odmah ukloniti i provjeriti ostala pakovanja. Voe i povre konzervirano toplinom najbolje je uvati na hladnom (temperatura od 0 do 20C) i suhom mjestu (relativna vlanost od 70 75%), na drvenim ili metalnim policama, odvojeno staklenke a odvojeno limenke, uz povremenu kontrolu izgleda i roka valjanosti.

Kiselo povre i gljive

1. Marinirano povre i gljive ili povre i gljive u octu najee su podskupina pasteriziranog povra. Dobivaju se zalijevanjem odgovarajueg povra i gljiva marinadom (ocat, sol, eer, zaini i dodaci) u hermetikoj ambalai, poslije ega se pasteriziraju i stavljaju u promet. Esteri i fitoncidi pojaavaju djelovanje octene kiseline, a punina okusa i arome postie se zrenjem na niskim temperaturama (0 do 3C) u vremenu od jednog do tri mjeseca. U nas su na tritu najei kiseli krastavci (ponekad deklarirani samo kao pasterizirani krastavci u octu), paprika, cikla, luk (kapula, kapulica), zelena rajica, pationi, ampinjoni i druge gljive, mijeano povre i dr. Marinirani proizvodi moraju imati karakteristian octenokiseli okus i miris svojstven konzerviranom povru i gljivama, moraju biti bez stranih primjesa i neistoa uz najvie 6% ukupnih kiselina izraenih kao octena kiselina i 2-3% kuhinjske soli u naljevu. 2. Bioloki konzervirano povre dobiva se soljenjem ili stavljanjem povra u slanu vodu i mlijeno-kiselim vrenjem. Za bioloko konzerviranje najpogodnije je povre s vie eera (npr. kasne sorte bijelog kupusa sa 4-5% eera ili krastavci sa 2-2,5% eera), paprika, zelena rajica i slino. U naljev se dodaju kuhinjska sol, eer i zaini. U modernim postupcima biolokog konzerviranja upotrebljavaju se iste kulture mlijenokiselog vrenja i kontrolirana fermentacija pri temperaturama 16 18C od 12 do 14 dana. Istovremeno s mlijenokiselim vrenjem djelomino se odvija i alkoholno vrenje, a duljim stajanjem (zrenjem) nastali esteri daju bioloko konzerviranom povru specifian miris, okus i aromu. Tipian predstavnik bioloki konzerviranog povra je kiseli kupus, koji se i u nas pakira u manje komercijalne pakovine u vakuumu. Kiseli kupus bez posebne oznake takoer

94

se pakira u manje staklenke, drvene kace, plastine kontejnere i slinu ambalau, a moe se, kao i ostalo bioloki konzervirano povre, stavljati u promet i u rinfuzi. Bioloki konzervirano povre uva se na niskim temperaturama (3-4C), uz razmjerno visoku relativnu vlagu (rinfuza 85-90%), po mogunosti u odvojenim prostorijama, podalje od drugih namirnica koje bi mogle poprimiti specifian, mnogima neugodan, miris. Pasterizirani kiseli kupus u vakuumskim pakovanjima ili ostalo bioloki konzervirano povre kojemu je fermentacija prekinuta ima produen rok valjanosti na sobnoj temperaturi, dobro je zatieno od vanjskih utjecaja i irenja vlastitog mirisa, pa se moe prodavati s ostalim slinim namirnicama bez posebnih uvjeta mikroklime uvanja i izlaganja.

Sokovi, koncentrati i sirupi

1. Voni sokovi, manje povrtni i mijeani sokovi, nisu samo izvanredni osvjeavajui napici, to im je osnovno obiljeje, nego i visokovrijedna namirnica prirodnog podrijetla, bez umjetnih dodataka ili konzervansa, pune zdravstvene i prehrambene vrijednosti tekueg voa. Sokovi se u proizvodnji mogu konzervirati samo fizikalnim postupcima (dakle bez konzervansa ili dodataka). Moe im se dodavati ugljikov-dioksid (gazirani voni sokovi),a doputena je i korekcija okusa eerom, ali samo u tono propisanim koliinama u odnosu prema suhoj tvari originalne vone mase. U promet se voni i povrtni sokovi mogu stavljati samo u originalnom pakovanju (bocama, boicama, dojpaku, tetrapaku, tetrabriku, hipi i drugim tipovima pakovina te u povratnoj i nepovratnoj ambalai), propisno deklarirani i opremljeni na uobiajeni nain. Danas je nae trite dobro opskrbljeno irokim asortimanom vonih i mijeanih sokova od domaeg voa: vinje, maline, borovnice, breskve, kajsije, jabuke i dr., uz citrusove napitke. 2. Prema sadraju netopljivih sastojaka voa (i povra) voni (povrtni i mijeani) sokovi mogu biti: - bistri - mutni - kaasti. Bistri sokovi dobivaju se bistrenjem i filtriranjem matinog vonog soka, te ni nakon duljeg stajanja ne smiju imati taloga. Manji se talog tolerira samo kod bistrih sokova od agruma (citrusa). Mutni sokovi su oni koji osim soka sadre i fino rasprene koloidne estice staninog tkiva voa (ili povra). Kaasti sokovi sadre i netopljive estice vonog tkiva, koje se mogu djelomino taloiti. Umjereni talog na dnu boice ili vreice nije manjkavost kakvoe sastava ili prehrambene vrijednosti napitka. Moe se smatrati nedostatkom izgleda, a lako se uklanja protresanjem prije upotrebe. Prednost kaastog soka, u usporedbi s bistrim i mutnim, jest to sadri sve sastojke svjeeg voa. 3. Koncentrirani sokovi od povra proizvode se otparavanjem vode u vakuumu ili liofilizacijom, sa slinim upotrebnim i trinim obiljejima kao koncentrirani voni sok, osim koncentrata rajice. Prema sadraju suhe tvari (mjerene refraktometrom) koncentrat rajice stavlja se u promet kao: - jednostruki koncentrat 14 -16% suhe tvari

95

- dvostruki koncentrat 28 30% suhe tvari - trostruki koncentrat 38 40% suhe tvari - viestruki koncentrat s vie od 50% suhe tvari. Koncentrati rajice ne moraju se pakirati u hermetiku ambalau i mogu se konzervirati doputenim konzervansima. Koncentrati u originalnom pakovanju (limenke, staklenke, tube) moraju imati prirodnu crvenu boju zrele rajice, eventualno sa ukastom nijansom (ne smije prelaziti u smeu), specifian miris i okus. Proizvod ne smije sadravati strane primjese, ne smije biti prekuhan, u stadiju vrenja ili zagorio. Limenke i staklenke rajice izlau se i prodaju zajedno s ostalim konzerviranim povrem, a koncentrati u tubama s majonezama, senfom, povrtnim umacima i slinim proizvodima. 4. Voni sirup su vone preraevine sirupaste konzistencije dobiveni ukuhavanjem matinog ili koncentriranog vonog soka uz dodatak eera ili eernog sirupa. Voni sirupi mogu se proizvoditi i od baza. Na tritu moraju sadravati najmanje 65% ukupne suhe tvari, od ega najmanje 6% suhe tvari voa, a najvie 59% suhe tvari dodanog eera. Sirupi od jagodastog voa moraju imati najmanje 3% suhe tvari voa, a najvie 62% suhe tvari od dodanog eera. Odnos suhe tvari od citrus baza i dodanog eera kod sirupa proizvedenih od baza jednak je onome kod sirupa od jagodastog voa (3% : 62%). Osim sirupaste konzistencije, vonom soku ili bazi od koje je sirup proizveden, moraju biti bistri i bez taloga. Znakovi raslojavanja doputeni su samo za sirupe proizvedene od citrus baza. Zbog visokog sadraja eera i pakovanja u hermetiku ambalau voni sirupi su trajne namirnice, dobro se uvaju i prodaju na sobnoj temperaturi bez posebnih uvjeta mikroklime.

Voe konzervirano eerom i toplinom

Voni su sirupi zapravo prvi predstavnik vee skupine vonih preraevina konzerviranih eerom i toplinom (dodavanje eera, ukuhavanje i termika obrada) u koju se jo ubrajaju: kompoti, vone salate, slatko, marmelade, demovi, pekmez, zaslaeni pekmez, voni elei, voni sirovi i (djelomino) kandirano voe. Budui da naim prehrambenim navikama nije primjereno slatko povre, ono se gotovo i ne konzervira eerom, osim izuzetaka, npr. slatko od rabarbare, manji broj proizvoda kojima se dodaju dinje ili lubenice, kandirane mrkve (najee aromatizirane drugim voem) i slino. Zajednika karakteristika svim vonim preraevinama konzerviranim eerom i toplinom jest visoki sadraj eera, razmjerno velika stabilnost u prometu, te mogunost da se proizvode gotovo od svih vrsta domaeg i uvoznog voa. Na policama suvremene trgovine ti su proizvodi izuzetno dobro zastupljeni kao posebna skupina vonih preraevina, s ovim osnovnim obiljejima: 1. Kompot je proizvod dobiven nalijevanjem eernim sirupom pripremljenih cijelih ili sjeenih plodova voa, konzerviran toplinom u hermetikoj ambalai (staklenke ili limenke). 2. Vona salata je kompot proizveden od mijeanog sitno sjeenog voa (breskve, kruke, ananas i sl.) i plodova ili bobica sitnog voa (trenja, groe i sl.). Osim doputenih dodataka za kompot, vona salata moe sadrati i prirodne biljne zaine ili njihove ekstrakte (vaniliju, cimet, orai i dr.), te dozvoljene boje za bojenje (trenje u vonoj salati).

96

Deklaracija za vonu salatu treba imati i podatak o vrstama upotrijebljenog voa po slijedu koliina. 3. Slatko je proizvod koji se dobiva ukuhavanjem cijelih plodova ili dijelova svjeeg voa u gustom eernom sirupu. Osim sirovina i dodataka karakteristinih za proizvodnju kompota i vonih salata, u proizvodnji slatkog mogu se upotrijebiti jezgre oraha, badema i drugog kotunjavog voa, krunini listii rue ili kora lubenice. 4. Marmelada je elirani proizvod dobiven ukuhavanjem svjeih ili polupreraenih procijeenih plodova voa s dodatkom eera ili sirupa. U proizvodnji marmelade mogu se upotrebljavati: odgovarajui pektinski preparati, glukozni ili eerni sirupi umjesto eera; do 5% vonih sokova ili drugih vrsta voa radi popravljanja boje; limunska, vinska i jabuna kiselina, C-vitamin i prirodne boje. Marmelada se moe proizvoditi od vie vrsta voa kao mijeana marmelada, uz naznaku vrsta voa prema slijedu upotrijebljenih koliina, te podatak da je marmelada (ili mijeana marmelada) povrinski zatiena mravljom kiselinom ili K-sorbatom. Najea mana marmelade u prometu je nehomogena i neelirana struktura, iskristalizirani eer i pojava sinereze (izdvajanje tekuine), pregorenost ili poetak vrenja. 5. Dem se proizvodi uglavnom od jedne vrste voa ukuhavanjem svjeih, smrznutih ili polupreraenih plodova ili njihovih dijelova, ujednaene tehnoloke zrelosti s dodatkom eera ili eernog sirupa, do elatinozne strukture. Proizvod mora imati miris, okus i boju svojstvenu vou od kojeg je napravljen. Dijelovi plodova moraju biti u eliranoj masi iz koje se ne izdvaja sok. 6. Pekmez je gusti proizvod dobiven ukuhavanjem procijeenog ili neprocijeenog voa, bez dodataka eera. U nas se najee proizvodi pekmez od ljiva s najmanje 60% suhe tvari. 7. Zaslaeni pekmez je proizvod dobiven ukuhavanjem procijeenog ili neprocijeenog voa s dodatkom 20% eera u odnosu prema vonoj masi. Deklaracija za pekmez i zaslaeni pekmez, uz ostalo, mora imati i podatak da je povrinski zatien mravljom kiselinom, ako je takva zatita provedena. 8. Voni ele je proizvod elirane strukture dobiven ukuhavanjem svjee iscijeenog ili polupreraenog vonog soka s dodatkom eera. Voni ele mora biti prozraan a boja, miris i okus svojstveni soku voa od kojeg je proizveden. Mora imati hladetinastu konzistenciju, bez sinereze, kristalizacije eera ili stranih primjesa. 9. Voni sir je vrsti proizvod dobiven ukuhavanjem procijeenog voa ili vonih preraevina od jedne ili vie vrsta voa uz dodatak eera. U nas je najpoznatiji voni sir od dunja, koji se proizvodi bez dodataka pektinskih preparata doputenih u proizvodnji ostalih vrsta vonih sirova. 10. Kandirano voe dobiva se impregniranjem (natapanjem) cijelih plodova ili dijelova plodova gustim eernim sirupom. Gotov proizvod moe se prevui eerom, pektinskom skramom (prevlakom) ili posuti eerom.

97

11. Kandirano voe u sirupu je proizvod srodan drugim eliranim proizvodima konzerviranim eerom i toplinom dobiven od kandiranog voa, koje u sirupu ili eleu zadrava strukturu, izgled, okus i miris kandiranog voa od kojeg je proizveden.

Suho voe, povre i gljive

Suenje na suncu ili vjetru ubraja se meu najstarije tehnike ouvanja trajnosti mnogih pokvarljivih namirnica. Modernim metodama suenja u industriji nastoje se to vie sauvati prirodna svojstva namirnica nakon rehidriranja uz istovremeno poveavanje trajnosti i trine vrijednosti. Suhi (sueni) proizvodi za trite dobivaju se suenjem tehnoloki zrelog voa, povra i gljiva do stupnja koji omoguuje dulje uvanje. Modernim industrijskim postupcima voe se najee sui do masenog udjela vode od 16 do 25% (najvie 27%), a povre i gljive od 12 do 14% vode u komercijalnim suhim proizvodima. Na tritu se najee mogu nai tri osnovna tipa suenog voa, povra i gljiva: - osueni cijeli ili rezani plodovi (kokice, rezanci, krike i sl.) - osueni mljeveni proizvodi - suhi proizvodi (ili ekstrakti) u prahu. Prema openitim karakteristikama suhi proizvodi moraju imati boju, miris i okus svojstven sirovinama od kojih su dobiveni; potapanjem u vrelu vodu moraju dobro bubriti i rehidrirati se priblino do oblika i konzistencije prije suenja; moraju biti bez mrlja nastalih fiziolokim oteenjem plodova, zagorjelosti i sl.; ne smiju imati miris ili okus presuenih sirovina ili bilo kakav strani miris ili okus. Osim toga, ne smiju biti pljesnivi ni zagaeni mehanikim ili biolokim oneienjima. Na domaem su tritu najee zastupljene ove vrste i tipovi suenog voe, povra i gljiva: 1. Suhe ljive najee se dobivaju suenjem kvalitetnih sorti ljive u modernim pogonima opremljenim suvremenim suarama. Tradicionalni nain suenja na suncu i starijim tipovima suara s komorama postupno se naputa. Suhe ljive bez naknadne dorade u promet se stavljaju pod oznakom original. Suhe ljive se kalibriraju, peru, podvrgavaju suhoj ili vlanoj sterilizaciji (etiviranje) ili pasterizaciji i pakiraju. Suhi postupak etiviranja provode se u sanducima, a vlani potapanjem suhih ljiva u kljualu vodu. Sadraj vode u vlano pasteriziranim suenim ljivama ne smije prelaziti 35% masenog udjela vode u gotovu proizvodu. Suhe ljive na tritu mogu biti ekstrakvalitete (najvie 90 ljiva u pola kilograma), I. kvalitete (najvie 110 plodova suhih ljiva u pola kilograma) i II. kvalitete (najvie 120 plodova u pola kilograma suhih ljiva). Osim toga, suhe ljive mogu se stavljati u promet kao prima E kvaliteta. To su suhe ljive bez kotica, nekalibrirane i bez naknadnog dodavanja vode. Suene ljive pripremljene za neposrednu potronju mogu se stavljati u promet samo u originalnom pakovanju ako su posebnim tehnolokim, postupkom doraene, etivirane ili sterilizirane. Takvi proizvodi, osim ostalih uvjeta kakvoe suhih ljiva, ne smiju imati peteljke, vidljive kotice, kristalizirani eer po povrini i neelastine plodove. Suhe ljive loije kakvoe ili suhe ljive iz domae proizvodnje (podrazumijeva se da nisu za neposrednu prodaju), slabijeg izgleda, napukle i neujednaena izgleda s izdvojenim koticama i drugim manjim manama mogu se upotrebljavati za preradu (npr. za proizvodnju kompota i sl.). 98

2. Suhe smokve u nas se ubrajaju meu najomiljenije suho voe za neposrednu potronju, u kulinarstvu i industriji (industrijski kolai, kavovine i sl.). Odlikuju se ugodnim slatkim okusom, slamnato-utom bojom i elastinim mesom plodova bez peteljki. Suhi plodovi odgovarajue kakvoe na povrini ne smiju imati kristalizirani eer. Suhe smokve pakiraju se u plastine vreice, celofan i slinu ambalau. Ako se niu u vijence, meu suhe plodove se umee lie lovora ili komoraa. 3. Sueno groe, groice ili rozine dobivaju se suenjem zdravoga, tehnoloki zrelog groa nesjemenskih sorti ili groa od kojeg su odstranjene sjemenke, to na odgovarajui nain mora biti deklarirano: nesjemeno suho groe ili suho groe s odstranjenim sjemenkama. U nas je suho groe uvozna roba najee iz Grke, Turske, panjolske i SAD (Kalifornija). Kvaliteta suenog groa se razlikuje i uz malo vjebe moe se lako identificirati po tipu, vrsti i zemlji podrijetla. Najpoznatije su sorte groica: - smirna ili sultanija, iz Turske, svijetlosmea ili ukastocrvenkasta, duguljasta oblika i veoma prozirna; - korintkinja, iz Grke, odlikuje se tamnosmeim, sitnim i vrlo slatkim suhim plodovima; - malaga, iz panjolske, odlikuje se tamnomodrim bobicama a u prometu se nalazi kao cio grozd ili dio grozda s cijelim peteljkama, ponekad i kao rinfuza: - kalifornijska krupnih bobica od turskih ili grkih sorti, tamnije boje i veoma ugodne arome. 4. Od ostalog voa, razmjerno rijetkog na naem tritu, vinje i vinje maraske sue se i upotrebljavaju slino kao i suhe ljive. Kajsije se sue prepolovljene, a jabuke i kruke izrezane na ploke bez kotica i jezgri. 5. Sueno povre ee je industrijska sirovina i sastojak mnogih cijenjenih proizvoda (juhe u prahu, dodatak jelima i slini proizvodi) nego komercijalan proizvod u originalnom pakovanju. Izuzetak je mljevena zainska paprika, koja se obrauje posebno u skupini zaina. Od ostalog suenog povra u nas i u izvozu najei su: paprika suena u kockicama i rezancima, luk u kolutovima i rezancima, enjak u prahu, mrkva i krumpir u kockicama. Od rezanog i mljevenog povra mogu se nai pasternak, celer, perin list i korijen i drugo povre razmjerno dobre kakvoe, ali manje upotrebne i trine vrijednosti kao samostalno aromatino povre. U deklaraciji za sueno povre mora biti navedena uputa za upotrebu i podaci o koliini svjeeg, oienog i za suenje pripremljenog povra, koje odgovara sadraju pakovine suenog povra. 6. Suhe gljive dolaze na trite kao: cijele (male gljive), rezane u komade (komadi moraju biti dovoljno veliki da se moe utvrditi vrsta suenih gljiva), krupica (suene gljive dobivene prekrupnjavanjem) i mljevene gljive. U nas je razvijena tradicija suenja i upotrebe suenih gljiva (vrlo su cijenjeni sueni vrganji, lisiice i dr.), a deklaracija na originalnom pakovanju mora imati uputu i podatke o koliini svjeih gljiva koje odgovaraju sadraju pakovine. 7. Voni sokovi u prahu dobivaju se modernim tehnolokim postupcima suenja (najee rasprivanjem i liofilizacijom). To je homogena prakasta masa, lako topljiva u vodi (instant proizvod) i karakteristina okusa voa od kojeg je proizvedena. Kao skupi proizvodi, osobito liofilizirani sokovi, pakiraju se u ambalau koja ne proputa vodu ili plinove. Na

99

trite se stavljaju najee kao mjeavine sa eerom, prehrambenim kiselinama i drugim dodacima za pripremu osvjeavajuih napitaka. 8. Pakirano sueno voe najbolje se uva pri temperaturi od 10 do 20C, uz relativnu vlanost zraka 70%, s rokom valjanosti od 6 do 12 mjeseci, ovisno o vrsti i tipu suenog voa. Sueno voe u rasutom stanju (rinfuza) ne treba drati u otvorenim prostorima dulje od 5 do 10 dana. Sueno voe najee je higroskopno i navlai strane mirise. Sueno povre i gljive (cijeli i rezani plodovi) imaju lomnu strukturu, te ih je potrebno zatiti od udaraca, optereivanja ili pogrenog rukovanja. Najbolje se uvaju u suhim, zranim i mranim prostorijama, zatieni od moljaca, grinja i drugih tetoina. Vea pojedinana pakovanja (npr. u jutenim vreama) ne treba skladititi na betonskim podlogama ili uz zidove. Skladite se i izlau na drvenim ili metalnim policama, paletama, daskama ili odgovarajuim podlocima, te podalje od tvari otra i neugodna mirisa.

Preraevine od krumpira
Slino kao krumpir i preraevine od krumpira najee se razvrstavaju u posebnu skupinu industrijskih proizvoda sa svim obiljejima gotove hrane. U usporedbi s nekim drugim zemljama s duljom tradicijom i veom potronjom krumpira (npr. Holandija, Njemaka, eka, Slovaka, Irska), u nas su preraevine od krumpira ograniene uglavnom na ove proizvode: 1. Krumpir pire u pahuljicama za brzu pripremu u domainstvu i ugostiteljstvu ili kao vana industrijska sirovina za proizvodnju juha, sosova i slinih proizvoda. 2. Pomfrit, u nas poznat i po uvrijeenom nazivu pomfri (od francuskog pomme de terre krumpir + frit pren = pommes frites preni krumpir), u dugoljastim kvadratima djelomino prenim u ulju (zaustavljanje enzimskih procesa i povrinska zatita), pakiran u odgovarajuu ambalau, dubokosmrznut i pripremljen za prenje u ulju. 3. ips (od engleskog chips) tanki su listii krumpira preni u ulju ili masti do hruskave strukture. To su grickala (snack proizvodi) razliita okusa: od slanog, okusa paprike, luka i slino do ipsa posebnih okusa i namjena. 4. Od ostalih preraevina od krumpira djelominu panju zasluuje sueni krumpir u kockicama, konzerve mladog krumpira, krumpirovo brano, krumpirovo tijesto.

100

10 ITARICE, ITA I ITNE PRERAEVINE

ovjek moe mjesecima ivjeti od "kruha i vode". Samo se rijetke namirnice mogu pohvaliti takvim znaajkama. itne preraevine u nas podmiruju oko 38% dnevne potronje hrane: oko 55% bjelanevina i gotovo 50% energetskih potreba u svakodnevnoj prehrani stanovnitva. Homo sapiens, tj. dananji ovjek pojavio se u Europi prije otprilike 35 000 godina. Bilo je to u hladnome i negostoljubivom okoliu gdje je ivotario tisuljeima bez veeg napretka i razvoja. I onda se, otprilike u VII. tisuljeu pr. Kr., dogodilo nevjerojatno - ovjek je poeo naglo napredovati u kulturnome, tehnikom i duhovnom pogledu. Za samo 4000 godina napredak je bio ubrzan, nastale su prve velike kulture i pismenost. Dananji ovjek dosegao je atomsko doba, uinio prve korake prema zvijezdama i uao u informatiku eru. A povod tim epohalnim promjenama bio je sa sadanjeg stajalita - gotovo trivijalan: ovjek je poeo uzgajati itarice. Dotadanji nomadski ivot zamijenjen je sjedilakim, lovci i skupljai plodova postaju ratari, stanovnitvo se naglo mnoi, prisvajaki oblici privreivanja pretvaraju se u uzgajivake i itd.,ukratko, ubrzava se povijest. Novim nainom privreivanja ovjeanstvo dobiva sigurniju hranu u neusporedivo veim koliinama, to uzrokuje promjene u cjelokupnome gospodarskom, uljudbenom i drutvenom ureenju. Na prostranim podrujima, pogodnim za uzgoj itarica, nikle su prve velike kulture: u dolini Nila, Mezopotamiji, Palestini i zapadnoj Siriji, gdje su ljudi jo od neolitika sijali itarice, nastale su egipatska i sumeranska, babilonska, a zatim egejska i kretska civilizacija, kasnije transformirane u grku i rimsku civilizaciju. Na Dalekom istoku, usporedo s uzgojem rie, cvjeta kineska kultura. U Americi su se na uzgoju kukuruza razvile kulture Inka, Asteka, Maya. I danas su predjeli s bogatom proizvodnjom itarica, uz snana industrijska sredita, najgue naseljeni krajevi svijeta. Bez hrane, nema opstanka, a bez itarica, nema dovoljno hrane borba za visoke prinose itarica borba je za opstanak.

itarice, ita, cerealije

Pod nazivom itarice, ita ili cerealije (lat. cerealis = itni) razumijeva se skup biljaka iz porodica trava (Gramineae) iji plodovi (zrnje, pena) slue za prehranu u izvornome ili preraenome obliku. U uem smislu pojam itarice odnosi se na poljoprivredne kulture, ito, na suhe plodove itarica, a cerealije na preraena ita za prehranu. Skupinu itarica ine: penica, ra, hibridi (krianci) penice i rai, jeam, zob, kukuruz, ria, proso i sirak. U skupinu itarica se po tradiciji, ubraja i heljda iz porodice dvornika. 1. Prema botanikim karakteristikama ita se dijele na: - prava ili strna ita s cvatom u obliku klasa penica, ra, hibridi penice i rai, jeam i zob

101

- presolike itarice s cvatom u obliku metlice proso, ria i kukuruz. 2. Prema tehnolokim karakteristikama: - kruna ita, preteno namijenjena mljevenju radi dobivanja brana i spravljanja kruha, peciva, keksa i srodnih proizvoda penica, ra, hibridi penice i rai; - ostala ita preteno namijenjena ljutenju, izradi pahuljica ili pripravljanju sirovina za druge proizvode razliite od mlinskih. U privrednom pogledu meu itaricama najvanija je penica, kao najznaajniji izvor hrane u Europi, Sjevernoj Americi, Australiji i velikom dijelu Azije. Ria je vrlo znaajna za prehranu stanovnitva Dalekog istoka i Malezijskog arhipelaga, a kukuruz je tradicionalna kultura Srednje i June Amerike. Znatne koliine jema najveim dijelom se koriste u industriji piva. 1. Penica, najvanija poljoprivredna kultura dananjice, uzgaja se u cijelom svijetu u podrujima izmeu 16 do 60 sjeverne i 20 do 50 june geografske irine na visinama do 3000 metara, svugdje gdje odgovaraju klimatski uvjeti i kvaliteta tla. Kao visokoproduktivna poljoprivredna kultura penica je tisuugodinjom selekcijom uzgojena u vrlo velikom broju tipova, sorti. Razvojem znanosti svake se godine u svijetu registriraju stotine novih sorti sa sve boljim osobinama u odnosu prema visokim prinosima, otpornosti na klimatske uvjete i kakvoi tala. U svjetskim razmjerima najvee privredno i prehrambeno znaenje imaju meke visokorodne sorte obine penice, od kojih se mnoge uzgajaju i u naim krajevima: amerika manitoba, talijanska san pastore i autonomia, ruske bezostaja i skorospjelka, francuska etoal i druge. Domae sorte penice su kupa, mura, sanja, zagorka i zlatna dolina iz Zagreba, osjeka iulja i druge. Tvrde ili durum penice odlikuju se dugoljastim utim staklastim zrnjem i tvrdom konzistencijom, manje pogodnom za kvalitetno "kruno" brano. Dobro je za proizvodnju namjenske krupice od koje se pripravlja tjestenina. Mnogobrojne sorte penice grupiraju se prema izgledu klasa i vremenu sjetve ili etve: - ako klas sadri osje, penice su brkulje - ako su bez osja, to su iulje ili golice - ozime penice siju se u jesen, a anju ljeti, pogodne su za uzgoj u blaim klimatskim uvjetima, sadre manje bjelanevinama i slabije su tehnoloke kvalitete. - jare penice siju se u proljee u otrijim klimatskim uvjetima, boljih su tehnolokih karakteristika u mlinarstvu i pekarstvu - fakultativne sorte mogu se sijati i u jesen i u proljee. Kao osnovna sirovina u mlinarstvu penica se razvrstava prema kakvoi i namjenskim svojstvima brana i drugih mlinskih proizvoda, koji se od nje dobivaju, pri emu je sorta osnovni nosilac kvalitete, uz razlike za istu sortu vezane uz klimatske uvjete uzgoja, vlanost tla i natapanje, prirodni sastav zemljita i gnojidbu, nain uzgoja i agrotehniku obradu, trajanje vegetacije, utjecaj bolesti i tetnika, veliinu zrna i drugo. 2. Ra je poslije penice najznaajnija kruarica ili bijela itarica. Porijeklom je iz Azije, a poznata je i kao osnovna itarica u prehrani Starih Slavena. Uspijeva na slabijim zemljitima i u otrijim klimatskim uvjetima nego penica (do 70 sjeverne geografske irine i u planinskim predjelima). Preteno se uzgaja u zemljama s otrom klimom (u Njemakoj je oko 90% obradivih povrina zasijano rai), a u nas u manjim koliinama.

102

Odavno se sve vie radi na selekcioniraju i dobivanju kvalitetnih krianaca penice i rai s nazivom tritikala . 3. Jeam se ubraja meu najstarije kultivirane itarice s veim brojem normalno razvijenih klasia sa penima ute boje smjetenim u pljevicu s osjem. Prema broju klasia (redova) u nas se uzgaja jeam dvoredac i etveroredac (najrasprostranjeniji). estoredac ne proizvodimo. Selekcija jema usmjerena je dvojako: prema proizvodnji pivskog jema, s dobrom klijavou za proizvodnju pivskog slada i jema za druge namjene (oljuteni jeam ili jeam za kavovine). 4. Zob je itarica sjevernih krajeva Europe i planinskih podruja s otrom klimom. U nas se uglavnom upotrebljava za stonu hranu. U novije se vrijeme vie cijeni zbog prehrambene vrijednosti sve popularnijih zobenih pahuljica. 5. Heljda, proso i sirak razmjerno su malo zastupljeni na domaem tritu. Heljda ima golo crno ili sivo zrno. Najee se melje u heljdino brano i dodaje specijalnim vrstama kruha ili koristi za heljdinu kau i sline proizvode. Proso ima malo okruglo zrno, koje se obino ljuti u posebnim ljutionicama ili mlinovima i upotrebljava za hranu kao kaa. 6. Ria je porijeklom iz jugoistone Azije. Uspijeva u toploj klimi s mnogo vlage u Europi i Aziji do 45 sjeverne irine a u Americi do 32 sjeverne irine. Zrno rie obavijeno je vrstim vanjskim slojem (ljuskom) a iz klasa se vadi mlaenjem. Neoljutena ria naziva se paddy (pedi) ria. Ispod vanjske ljuske nalazi se ilava bijela, uta ili crvenkasta unutranja ljuska. Skidanjem (ljutenjem) vanjske ljuske, dobiva se neista, esto i crvenkasta sirova ria koja se prodaje pod nazivom kargo (od panjolskog cargo = teret). Daljnjim ljutenjem i skidanjem unutranje ljuske u zemljama uvoznicama ili proizvoaima, poliranjem (glaanjem) i eventualnom daljom obradom (glaziranje, vitaminiziranjem i sl.) dobiva se oljutena ria ili ria bez poblie oznake. 7. Kukuruz je veoma rasprostranjena itarica, visokog prinosa i iroke primjene, zbog ega su selekcionirani mnogobrojni tipovi i hibridi koji se meusobno razlikuju izgledom, fizikalnim karakteristikama, kemijskim sastavom i prehrambenom vrijednosti. Za ljudsku se hranu upotrebljava u razmjerno malim koliinama kao dodatak drugim mlinskim proizvodima i kukuruzna krupica u proizvodnji kroba, flipsa ili kao mladi kukuruz sa svim obiljejima povra. S prehrambenog stajalita ita se veoma malo troe u nepreraenom (ishodnom) obliku: osnova su velike mlinarske industrije, industrije ljutenih ita, proizvodnje kruha, peciva i drugih proizvoda, tjestenina i drugih namirnica. Trgovina penice moe se obnavljati i odravati cijele godine, neovisno o starim zalihama ili novim prinosima. Cijene penice na svjetskom tritu razmjerno su stabilne, nisu podlone kolebanjima zbog nerodnih godine, izmjena u strukturi itne proizvodnje i dr.

Graa i kemijski sastav ita

Nosilac prehrambene vrijednosti ita jednosjemeni je suhi plod (zrno, peno), koji sadri sve temeljne prehrambene sastojke za razvoj i prvi rast klice i mlade biljke.

103

Ovojnica sjemena i ploda ili vanjska ljuska kod pena sadri mnogo celuloze, balastnih tvari, mineralnih soli i vitamina. Aleuron (ili aleuronski sloj) u zrnu ine zrnca bjelanevina koje se stvaraju u rezervnim biljnim stanicama kao vanjski sloj endosperma. Aleuronski je sloj bogat mastima, bjelanevinama, mineralnim tvarima i vitaminima. Jaim izmeljavanjem ita iz bijelog brana i krupice uklanjaju se vanjski slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj). Endosperm ini glavninu zrna a tvore ga rezervne hranjive tvari pena bitne za rast mlade biljke. U ukupnoj masi zrna endosperm prosjeno sudjeluje od 51% kod zobi i do 83% kod penice. Endosperm sadri preteno krob (od 36 do 59%), bjelanevine (od 7 do 12%), razliite eere (2-3%), masti (oko 1%) i male koliine celuloze, pentozana i mineralnih tvari. Energetska vrijednost bijelog brana, krupice ili rie - proizvoda koji sadre uglavnom endosperm razmjerno je velika. Bioloka (nutritivna, prehrambena) vrijednost tih proizvoda razmjerno je mala, jer sadre malo mineralnih tvari i vitamina. Konzistencija endosprema moe biti branasta, staklasta ili polustaklasta, to ovisi o razliitim okolnostima kroba i bjelanevina (ponajprije glutena). Zrna s mnogo kroba su neprozirna, mrvljiva i branasta. Zrna s mnogo bjelanevina su tvrda, glatka i prozrana. U klici su masti, bjelanevine, ugljikohidrati, mineralne tvar, enzimi i balastne tvari. Klica ne sadri krob. U procesu prerade ita klica se najee potpuno uklanja. Manje koliine klica upotrebljavaju se za ljudsku prehranu (penine klice kao zamjena za orahe) a glavnina za stonu hranu ili za proizvodnju ulja. U manjim koliinama iz peninih klica se dobiva E-vitamin (tokoferol). Iako su ita i itne preraevine sirovine i proizvodi bogati ugljikohidratima (maseni udio kroba i drugih ugljikohidrata vei od 50%), njihova upotrebna vrijednost veoma ovisi o kakvoi i sastavu bjelanevina. Meu ukupnim bjelanevinama penice 5,6 11,5% su albumini (topivi u vodi), 5,7-10,8% su globulini (topljivi u 10%-tnoj vodenoj otopini NaCl) i prolamin (topljiv u 60-80 postotnom etanolu) ili ukupno 13-22% topljivih bjelanevina. Netopljive bjelanevine glijadin (40-50 % od ukupnih bjelanevina) i glutelini (prvenstveno glutenin) (34-42 % od ukupnih bjelanevina) poznate su pod zajednikim nazivom gluten. Gluten je karakteristina bjelanevinska komponenta penice (u oljutenoj ga rii ima vrlo malo), sposobna da uz dodatak vode intenzivno bubri. Pri tome, bjelanevine netopljive u vodi stvaraju povezanu, elastinu i plastinu masu poznatu kao lijepak. Netopljivi lijepak razmjerno se jednostavno izdvaja iz peninog brana ispiranjem vodom kroba, samljevenih dijelova omotaa zrna i najveeg dijela u vodi otopljenih dijelova brana. Tako izdvojeni vodom isprani blai lijepak karakteristian je za razliite tipove i vrste brana a time i za ita od kojih su proizvedena.

Prehrambena i uporabna vrijednost ita

Kemijskim i prehrambenim obiljejima zrnje itarica se razlikuje ovisno o vrsti, klimatskim i pedolokim uvjetima, nainu obrade i dohranjivanja tla o primjeni zatitnih sredstava, umjetnih gnojiva itd. Zrno penice sadri prosjeno 14,4% vode (manje ako je dobro osueno), 13,0% bjelanevina, 66,4% kroba i topljivih ugljikohidrata, 3,0% celuloze i srodnih sirovih vlakana oko 1,5% masti i ulja te 1,7% mineralne tvari. Ostale itarice po osnovnim se kemijskim i fizikalno-kemijskim karakteristikama pena bitno ne razlikuju od penice.

104

Niski sadraj vlage u itaricama (10-15%) uvjetuje njihovu visoku stabilnost za vrijeme skladitenja, prijevoza i uvanja, te ih svrstava u koncentrirane namirnice, veoma pogodne za pojaanu prehranu svih kategorija stanovnitva. Visoki sadraj ugljikohidrata ito i itne preraevine svrstava u kategoriju energetskih vrijednih namirnica. Kakvou ita i itnih preraevina odreuje njihova botanika pripadnost, njihova organoleptika svojstva, koliina i vrsta stranih primjesa i vode, njihova svojstva i hektolitarska masa, prisutnost tetoina, mikroorganizama i njihovih tetnih metabolita, kao i prisutnost ostataka pesticida i drugih osnovnih tvari. Goleme koliine ita (najvie penice) svake se godine skupljaju u skladinim prostorijama silosima opremljenim ureajima za dosuivanje, za uklanjanje ostataka klasja, praine, metalnih dijelova i drugih oneienja, za prebacivanje i provjetravanje uskladitenog ita, kako bi se izbjeglo stvaranje pljesnivih gnijezda ili samozapaljenje zbog disanja zrna, oslobaanja energije ili zbog oneienja.

Organoleptika svojstva ita

ita namijenjena preradi i ita za neposrednu ljudsku prehranu moraju imati cijela i zdrava zrna. Izgled, oblik, boja i sjaj, te miris i okus ita moraju biti svojstveni vrsti, sorti ili liniji itarice. ita namijenjena preradi ili ljudskoj prehrani ne smiju imati ni miris ni okus sjemenki itnih korova (urodica), plijesni, snijeti, skladinih tetoina, loeg uskladitenja te miris apsorbiran u prijevozu ili dok je ito bilo uskladiteno.

Primjese u itu
Na kakvou nepreraenog ita i itnih preraevina najvie utjeu strane primjese i mogua oneienja. 1. Neistoe stranog porijekla jesu: - neistoe biljnog porijekla: ostaci slame, pljeve, pljevice, ljuske, dijelova drva i zrna korova - neistoe ivotinjskog porijekla: kukci, dijelovi kukaca, ekstremati (izmeti) glodavaca, dlake glodavaca i sl. - ostala oneienja: dijelovi konopa, papira, uadi i slino. 2. Zrna drugih ita koja ne pripadaju osnovnoj masi vrste ita. 3. Oteena zrna: - polomljena zrna s mehanikim otvorenim jezgrama, sitni dijelovi zrna i zrna bez klice - "tura" zrna, odnosno zrna koja su zbog loih vegetacijskih uvjeta zaostala u razvoju - zrna neodgovarajue boje: zelena, odnosno nezrela zrna, zrna sa zapoetim ili prekinutim procesom kvarenja - zrna oteena umjetnim suenjem: jedra zrna iji je omota tamnije smee boje, a presjek ima nesvojstvenu smeu boju

105

- zrna zaraena raenom glavnicom, zrna ispunjena sporama smrdljive snijeti i pljesniva zrna na kojima se plijesan vidi obinim okom po povrini i unutranjosti zrna (pokvarena zrna) - zrna to ih je otetila poljska stjenica, zrna koja su izvana ili iznutra naele tetoine, bilo injaci ili druge tetoine (pregljevi, glodavci i druge tetoine). - proklijala zrna: zrna s nabubrelom ili smeuranom klicom i zrna iji su primarni konii izrasli pa su vidljivi ili ve odstranjeni. Koliina stranih primjesa za sve itarice za preradu i ljudsku prehranu zakonom je tono odreena.

Oljutena ita
Za nas kojima je kruh postao svojevrsno mjerilo dostignutog prehrambenog standarda gotovo je nevjerojatno da i danas dvije treine ovjeanstva ne jede kruh ili srodne pekarske proizvode. Nae miljenje i navike dijeli stanovnitvo veine razvijenih zemalja bogatog Sjevera. Problemi pothranjenosti ili glasi vezuju se uz nerazvijeni Jug koji se hrani "sirotinjskom hranom" temeljenoj na rii, kukuruzu i odgovarajuim kaama. Ljutenje ita (npr. jema, penice ili zobi) u nas se obavlja u za to opremljenim mlinovima. Ria se ljuti, polira i oplemenjuje u pogonima za proizvodnju u zemlji porijekla. Zobene pahuljice se proizvode od ljutene zobi posebnim postupkom gnjeenja i obrade pahuljica na valjcima. Ria je najznaajniji predstavnik oljutenih ita na naem tritu, koliine oljutenog jema i zobi veoma su male a koliine oljutene penice, heljde i prosa gotovo zanemarive.

Norme kakvoe
Oljutena ita, koja se stavljaju u promet, moraju imati boju, miris i okus svojstven vrsti ita od koje su dobivena. Oljuteni jeam i penica ne smiju imati vie od 5%, a oljuteni zob, proso i heljda vie od 10% polomljenih zrna. Koliina vode u oljutenim itima, osim za riu, ne smije prelaziti 14%. Osim navedenih opih uvjeta kakvoe, ria u prometu mora odgovarati i ovim posebnim zahtjevima: oblik i veliina zrna moraju biti svojstveni deklariranoj sorti, ne mije biti vie od 2% zrna drugih sorti iste kakvoe za I. razred kvalitete niti vie od 5% za II. razred. Kuhanjem u vodi 20 do 25 minuta riina zrna moraju jednoliko nabubriti i zadrati oblik. Ne smiju se slijepiti ni raspasti. Miris i okus kuhane rie moraju biti svojstveni sorti zrele i zdrave rie. U svijetu je poznato vie od 10 000 razliitih varijeteta rie. Trgovake vrste rie dijele se prema porijeklu, obliku zrna, boji, prozirnosti, jae ili slabije izraenom staklastom izgledu i sjaju. Primjerice, amerika karolina odlikuje se dugoljastim, bijelim i providnim oljutenim zrnom; japanska ria ima kratka i providna zrna; zrna talijanskih sorti rie su debela i slabo providna; indijska ria je razliitih oblika, izgleda, boje itd.

106

Oljutena i polirana ria sadri prosjeno 12% vlage, 9% sirovih vlakana, 5% pepela, 8% bjelanevina, 2% masti i 64% ugljikohidrata, uz vrlo malo vitamina, koji se uklanjaju ljutenjem. Ima razmjerno veliku energetsku vrijednost zbog visokog sadraja ugljikohidrata. Na domaem tritu oljutena glazirana i polirana ria stavlja se u promet u dva razreda kakvoe, kao: - Izrazito bijela ukastobijela i sjajna ria I. razreda: ne smije imati vie od 0,10% neistoa, 0,05% stranih zrna, 0,25% oteenih, utih ili neoljutenih zrna, vie od 1,50% zrna s crvenom prugom i 2% nezrelih i kredstih zrna; ne smije sadravati vie od 3% polomljenih zrna. Ria I. razreda ne smije imati vie od 15% vode. - Bijela ili ukastobijela, bez stranog okusa i mirisa ria II. razreda: ne smije imati vie od 15% polomljenih zrna manjih od dvije treine veliine zrna i 5% polomljenih zrna manjih od jedne treine zrna. - Ria koja ne udovoljava navedenim uvjetima za I. i II. razred kvalitete, a zdravstveno je ispravna, moe se stavljati u promet pod oznakom "ria nie kakvoe" ali tono deklarirana.

Prehrambena vrijednost rie i zobenih pahuljica

Ria je u kombinaciji s ostalim namirnicama, osobito s onim bogatim vitaminima, vrijedan prehrambeni proizvod. Jednolina prehrana ili prehrana iskljuivo oljutenom riom dulje vrijeme nije preporuljiva i moe biti tetna za zdravlje. Prehrambena vrijednost neoljutene rie, koja se u nas uglavnom ne upotrebljava, otprilike je kao i ostalih itarica. Sadraj vitamina i mineralnih tvari u zobenim pahuljivama, u usporedbi s raenim, veoma cijenjenim i bijelim kruhom, odnosno cijelim zrnom penice i zobi, izuzetno su visoki. Zobene pahuljice su lakoprobavljiv i hranjiv proizvod. U nas se razmjerno malo troe, iako je broj proizvoaa i uvoznika pahuljica mijeanih s voem, plodovima, okoladom i drugim dodacima ("mussli" i ita za doruak) zadovoljavajui. Povremeni obroci zobenih pahuljica s mlijekom ili kao dodatak kruhu, pecivima, kolaima ili drugim jelima bogati svakodnevnu prehranu.

107

Mlinski proizvodi
Mlinski proizvodi su brano, prekrupa, krupica (griz), klice i posije za ljudsku prehranu, sterilizirano brano i krupica, brano i krupica za brzu pripremu (instant proizvodi) i namjenska brana i krupica. To su proizvodi svakodnevne masovne potronje u prodavaonicama opeg tipa.

Mlinovi i mlinarstvo
Osnovni opskrbljiva trgovine mlinskim proizvodima je suvremena mlinarska industrija i mlinovi pravilno rasporeeni po itorodnim krajevima ili u blizini veih gradova i vee koncentracije stanovnitva. Mlinarstvo je jedna od najstarijih i najvanijih privrednih grana u itorodnim krajevima, poetak viih oblika prerade hrane na obrtniki (vodenice, vjetrenjae, manji parni i elektromlinovi) ili industrijski nain (moderni mlinovi i industrijske pekarnice) i poetni nosilac tehniko-tehnolokog razvoja industrijske prerade namirnica. Moderna prerada ita za ljudsku hranu u suvremenim mlinovima odvija se u etiri osnovna pravca, mljevenje radi dobivanja brana, krupice i sporednih proizvoda, ljutenje radi dobivanja oljutenih ita, hidrotermika obrada radi dobivanja odgovarajue kakvoe instant ita i itnih preraevina i frakcioniranje sastojaka zrna radi dobivanja krobnih, bjelanevinastih i drugih dijelova ita s posebnim namjenama u prehrani, domainstvu, farmaceutskoj i kemijskoj industriji. Mljevenje penice i rai obuhvaa postupke pripreme i mljevenja ita, mijeanje i pakovanje proizvoda. 1. Priprema ita za mljevenje obuhvaa procese izdvajanja neistoa, povrinsku obradu zrna i hidrotermiku obradu. ienjem se iz penice i rai izdvajaju strane primjese, osobito one koje mogu biti tetne za zdravlje, mogu bitno naruiti kakvou gotovih proizvoda ili otetiti ureaje i opremu za usitnjavanje i mljevenje ita (kamenje i metalne primjese). Hidrotermika obrada, osim pranja zrna, treba zrno pripremiti za preradu omekati omota i klicu, koji se izdvajaju, uiniti ih to otpornijim i elastinijim, a endosperm, koji se usitnjava, to drobljivijim, kako bi se u procesu mljevenja i prosijavanja razliiti dijelovi zrna to lake odvojili. Ako mlinovi imaju i ureaje za termiku obradu zrna uz naknadno suenje, kao gotovi proizvodi meljave mogu se dobiti ve gotovi instant proizvodi. Postupak hidrotermike instantizacije najee se primjenjuje u suvremenim postrojenjima za proizvodnju kukuruzne krupice. 2. Mljevenje je postupak naizmjeninog usitnjavanja i sijanja pri emu se dobivaju usitnjeni proizvodi razliite kakvoe i sastava (brano, krupica, mekinje i drugo). Moderni mlinovi imaju ureaj za izdvajanje klica (otklicavanje), koji mogu izdvojiti do 35% peninih klica. 3. Komponiranje tipskog brana nastaje mijeanjem razliitih sorti penice ili brana razliite kakvoe, do standardne kvalitete tipova brana, njihovim pakiranjem, uvanjem i distribucijom do trgovina i potroaa.

108

Mlinski proizvodi
1. Brano se dobiva mljevenjem zdravih, oienih i pripremljenih ita: penice, rai, hibrida penice i rai (Triticale), kukuruza, heljde, jema i zobi. 2. Prekrupa se dobiva prekrupnjavanjem oienih i pripremljenih ita bez prosijavanja. U prometu su pod nazivom penina prekrupa, raena prekrupa, prekrupa od hibrida rai i penice i kukuruzna prekrupa. 3. Krupica (griz) se dobiva mljevenjem zdravih, oienih i pripremljenih ita, a sadri vie od 80% estica veih od 250 m. 4. Klice za ljudsku prehranu, od kojih u nas na tritu ima prenih i aromatiziranih peninih klica, dobivaju se odvajanjem od oienog i pripremljenog ita. 5. Posije za ljudsku prehranu se dobivaju prosijavanjem meuproizvoda pri mljevenju ili ljutenju oienih i pripremljenih ita. U posije za ljusku prehranu ne mogu se dodavati samljeveni otpaci nastali pri ienju ita u ljutilici ili etkalici. 6. Sterilizirano brano ili krupica su proizvodi koji se dobivaju obradom brana ili krupice postupkom sterilizacije (najee hladnom i suhom sterilizacijom ili kemijskom sterilizacijom, primjerice etilen-oksidom). U nas je posebna kakvoa sterilizirane penine krupice sa znaajkama djeje hrane. 7. Instant mlinski proizvodi ili mlinski proizvodi za brzu pripremu hrane dobivaju se postupkom instantizacije brana ili krupice. U nas su na tritu najei instant proizvodi od kukuruzne krupice (instant kukuruzni griz, ekspres palenta, instant palenta i sl.). 8. Namjenska brana i krupica mlinski su proizvodi s posebnim karakteristikama kakvoe podeene specifinim zahtjevima odreene vrste finalnih proizvoda (npr. namjenska brana za industrijsku proizvodnju tjestenine, brano-konditorskih proizvoda, za kolae, djeju hranu, dijetalne namirnice, instant proizvode i slino) u industriji i kuanstvu. 9. itne pahuljice, npr. kukuruzne pahuljice, zobene pahuljice i slini proizvodi, dobivaju se posebnim tehnolokim postupkom, najee u instant obliku. Na trite se stavljaju iskljuivo u originalnom pakovanju, posebno oznaene s uputama za pripremanje jela ili kao dodatak jelima i slino. Posebnu kakvou itnih pahuljica ine "jela za doruak" ili instant cerealije. 10. Gotove smjese ili premiksi su mjeavine mlinskih proizvoda od ita s razliitim dodacima (mlijeko, jaja, sredstva za dizanje tijesta, sol i slino) za pripravu gotovih proizvoda. Sastav gotovih smjesa mora odgovarati vrsti gotovih proizvoda za koje su namijenjen. U nas se na tritu mogu nai vrlo kvalitetne gotove smjese za kolae, palainke i sline proizvode.

109

Kakvoa mlinskih proizvoda

Mlinski proizvodi u prometu moraju imati karakteristian miris, boju i okus, moraju biti bez stranog mirisa ili okusa, ne smiju sadrati ive i uginule skladine tetoine, ekstremate i dlake glodavaca niti pijesak u koliini veoj od 0,05%. Koliina vode u mlinskim proizvodima ne smije prelaziti 15%. Kakvoa ambalae, nain zatvaranja i deklariranja pakovina mlinskih proizvoda tono je propisana i obvezuje proizvoae ili one koji su mlinske proizvode pakirali i stavili u promet. Isticanje roka valjanosti na originalnom pakovanju mlinskih proizvoda nije obvezatno.

Nain mljevenja penice i tipovi mlinskih proizvoda

U skladu s rasporedom mineralnih tvari u itu (u penu penice i rai) tip i kakvoa brana i drugih mlinskih proizvoda ovisi o kakvoi mljevenja, proiavanju, prosijavanja i oplemenjivanja proizvoda, tj. o tome koliko dijelova vanjskog omotaa zrna klice ostaje u konanom proizvodu. O stupnju i kakvoi meljave penice ovisi koliko e sastojaka ita biti upotrijebljeno za ljudsku hranu a koliko za ishranu stoke, stonu hranu i druge namjene. Tipovi mlinskih proizvoda utvruju se prema koliini mineralnih tvari (pepela) u proizvodima izraenoj u postocima na suhu tvar, mnoenjem postotka pepela sa 1 000. Koliina pepela u pojedinim tipovima mlinskih proizvoda u nas: 1. Penini mlinski proizvodi: - krupica tipa "400" - brano tipa "500" - brano tipa "850" - brano tipa "1100" - namjenska brana ovisno o tipu - penina prekrupa - penina klica - penine posije do 0,45% od 0,46% do 0,55% od 0,75% do 0,85% od 0,46% do 1,15% do 0,45% do 2% do 5% do 7%

2. Mlinski proizvodi od rai i hibrida rai i penice - prekrupa od 1,31% do 1,90% - brano tipa "750" od 0,70% do 0,80% - brano tipa "950" od 0,90% do 1,0% - brano tipa "1250" od 1,20% do 1,30% 3. U heljdinu i jemenu branu doputeno je do 2,5% pepela, a u zobenom branu do 3,5%. Budui da je sadraj pepela u branu i drugim mlinskim proizvodima proporcijalan koliini samljevenih tamnijih dijelova ljuske, osnovni tipovi brana razlikuju se po boji: - bijelo brano i krupica su tipa "400" i "500" - polubijelo brano tipa "850" - crno brano tipa "1100".

110

Organoleptika svojstva brana

Penina brana razmjerno lako se provjeravaju i vrednuju osnovnim organoleptikim pregledom i provjerom boje, mirisa, okusa, otrine i istoe. 1. Boja brana (bijelo, polubijelo i crno) odreuje se po vanjskom izgledu, na to utjeu: tip brana, boja penice i drugih ita, primjese u branu (npr. obojeni korovi), nain mljevenja penice (otrina brana i koliina zaostalih mekinja) i koliina vlage u branu. Razliite sorte penice imaju razliito obojenu ljusku (vanjsku ovojnicu), koja manje ili vie prenosi boju na brano: brana od bijele penice su svjetlija a ona od ute penice neto tamnija (ukasta). Brana koja se izmeljavaju u visokom stupnju iskoristivosti sadre vie obojenih dijelova zrna i tamnija su. Otra brana (krupiasta) i krupica u odnosu prema glatkim branima istog tipa neto su tamnija: karakteristina sivkastobijela boja krupice prema ukastobijeloj boji glatkog brana. Vrlo fino mljevena brana imaju neto tamniju sivkastu podlogu. Kukuruzno brano i krupica odlikuju se zlatnoutom bojom, izraajnijom kod krupice nego kod brana. 2. Karakteristini okus (umjereno gorko-slatkast) i miris brana mijenjaju se ovisno o starosti brana, pod utjecajem uvjeta skladitenja, uvanja i izlaganja prodaji. Brano koje se dulje vremena uva u toplim, neprovjetrenim i vlanim prostorijama poprima uegao i kiselkast okus, a u nepovoljnim uvjetima skladitenja moe poprimiti miris na vlagu, plijesan, organska otapala, zaine i slino. Umjerena gorina prirodno je obiljeje nepreraenog brana (branast okus) a pojaana gorina upuuje na mogua poetna kvarenja ili neispravan proizvod. Raeno brano je u usporedbi s peninim neto slae, izrazitijeg okusa (punina kombiniranih osnovnih okusa: gorko, slatko i kiselo). 3. Otrina brana posljedica je postupka mljevenja ita, a karakterizirana je razliitom veliinom estica praha ili krupice od kojih su komponirane vrste i tipovi brana i krupice. Razlikuju se: prekrupa, krupica, otro (krupiasto), poluotro i meko brano. Otrina brana utvruje se i kontrolira u laboratorijskom obujmu sitenom analizom: koliinom ostatka koji zaostaje na finijim sitima ili prolazi kroz grublja ista standardnih dimenzija - rupica tono odreenih za pojedine kakvoe brana, a u trgovini i domainstvu opipom. Ako se stiskanjem brana meu prstima osjea otrina, brano je otro, a ako je prah gladak i klizi, brano je glatko. 4. istoa brana najee je strogo provjeravana prije dolaska u trgovinu, no mogua su manja tehnoloka ili proizvodna oneienja fino samljevenim pijeskom (brano kripi pod zubima), ostacima zemlje koji se ne mogu isprati ili ietkati u proizvodu, ostaci tekstila i slino.

Tehnoloke karakteristike brana

Mlinski proizvodi, osobito brano, najveim su dijelom sirovine za dalju preradu i pripremanje tijesta u domainstvu i industriji. S tog gledita, za kvalitetu brana u daljoj preradi bitne su fizikalno-kemijske karakteristike brana prema kakvoi tijesta i pecivost gotovih proizvoda. 111

1. U laboratorijskom obujmu, osim postupaka izdvajanja vlanog lijepka i organoleptikog pregleda, kakvoa ita i brana utvruje se reolokim aparatima, kojim se odreuju fizikalne karakteristike tijesta ("snaga" i elastinost), sposobnost razvijanja i zadravanja plinova, osjetljivost tijesta na vrstu i tip vrenja i drugo, analizom fizikalnim i kemijskih initelja koji utjeu na kakvou tijesta, kao to su: karakteristine mehanike deformacije (mijeanje, gnjeenje, oblikovanje), upijanje vode i bubrenje, potrebno vrijeme i temperatura obrade tijesta, kemijski sastav, aktivnost enzima i dr. 2. Pecivost brana odreuje se za razliite pekarske i brano-konditorske proizvode probnim peenjem, uz pravilno voenje tehnolokog procesa. Najee se provjerava sposobnost stvaranja plina kod krunih i dizanih tijesta (zrenje tijesta), sposobnost stvaranja tijesta s odreenim fizikalno-kemijskim osobinama ("snaga tijesta"), boja i sposobnost tamnjenja zamjesa u procesu peenja i drugo.

Kiselost mlinskih proizvoda

ita i mlinski proizvodi, kao bioloki supstrati, uz nepovoljne uvjete skladitenja, transporta, uvanja ili prerade (poviena vlaga, temperatura, aktivnost enzima i mikroorganizama; dugotrajno uvanje, nepovoljni uvjeti okoline, higroskopnost brana i slinih proizvoda i drugo) uvjetuju djelominu hidrolizu, oksidaciju i razgradnju osnovnih sastojaka mlinskih proizvoda (osobito masti i bjelanevina) i objektivno umanjuju njihovu kakvou u prometu i potronju. Organoleptika svojstva (gorina, kiselost, ueglost, neugodan miris i sl.) u zakonitoj su vezi sa stupnjem kiselosti. Stupanj kiselosti mlinskih proizvoda moe se laboratorijski tono odrediti provjerenim i sigurnim metodama, a tono je propisan za razliite mlinske proizvode: ne smije biti vei od 2,5 za krupicu tipa "400", sve do 3,5 za brano tipa "1100" ili vrlo visok 8,0 za penine posije i slino. Ako je stupanj kiselosti mlinskih proizvoda vii od doputenih vrijednosti, to se s malo iskustva moe procijeniti i organoleptiki, proizvod se smatra neispravnim i ne smije se prodavati.

Zrenje brana
Kemijska je graa zrnja takva da penino brano odmah nakon meljave nije najbolje za preradu u finalne proizvode (npr. kruh, pecivo i druge pekarske proizvode). Prije upotrebe potrebno ga je podvri postupku odleavanja ili zrenja koje mu poboljava kakvou: poboljavaju se koloidna svojstva lijepka i glutena u smislu boljeg upijanja vode, bubrenja, vee vrstoe i stabilnosti tijesta. U nas je propisano da penino brano mora prije stavljanja u promet odleati najmanje osam dana. Odleavanje nije obavezno za brana namijenjena proizvodnji tjestenina, za raena i kukuruzna brana.

112

Oznaavanje mlinskih proizvoda od kukuruza

Privjesice koje se stavljaju na vree u koje se pakiraju kukuruzni mlinski proizvodi moraju biti izraene od odgovarajueg i dovoljno vrstog materijala (tvrdi karton, folija, kairana folija od plastine mase i drugo) elipsasta oblika utonaranaste boje s tekstom deklaracije tamnozelene boje.

uvanje mlinskih proizvoda

1. ita i mlinski proizvodi uvaju se u istim i zranim prostorijama ili posebnim silosima za itarice i brano. Gdje god se ito i mlinski proizvodi uvaju, skladite ili prodaju opasnost su glodavci, nametnici, razliiti kukci i itne tetoine. Najsigurniji nain borbe protiv njih je stalna kontrola, istoa i povremena deratizacija, osobito ako su infekcija i glodavci ve u skladitu. U prostorijama u kojima se uvaju ito i mlinski proizvodi ne smije se drati roba koja bi mogla tetno djelovati na kakvou ili zdravstvenu ispravnost tih proizvoda. Posebnu pozornost treba posvetiti proizvodima koji sadre naftne derivate, zaine i druge proizvode otra ili jaka mirisa, sredstvima za zatitu bilja i drugim toksinim proizvodima koji se upotrebljavaju u proizvodnji itarica. Slobodno strujanje zraka i hlaenje mlinskih proizvoda vani su za dugotrajno uvanje i odravanje kakvoe mlinskih proizvoda. Vree s mlinskim proizvodima ne smiju se stavljati izravno na pod ili uz zidove, slau se unakrsno, u redove i to zimi do 16 vrea a ljeti do 10 vrea po visini, tako da ima dosta mjesta za skladino manipuliranje i provjetravanje. 2. Za vrijeme skladitenja ita i mlinskih proizvoda potrebno je stalno: - kontrolirati vlagu i temperaturu prostorija, proizvoda i vanjskog zraka te mogue pojave pljesnivosti i tetoina - obavljati prebacivanje, provjetravanje, suenje i drugo. Temperaturu treba kontrolirati na povrini i u dubini uskladitene robe. Ako temperatura prijee 25C, potrebno je provjetravanje (loptanje) rasutih materijala i preslagivanje i hlaenje robe u vreama. Za due skladitenje i uvanje ita i mlinskih proizvoda u rasutom ili zapakiranom stanju vrlo su opasne nagle promjene temperature i vlanosti zraka te pojave pljesnivih proizvoda ili infekcije razliitim itnim tetoinama. Pljesniva gnijezda esta su kod skladitenja itarica u rasutom stanju, a zabiljeeni su i sluajevi samozapaljenja itarica u skladitima zbog bioloke aktivnosti zrnja koje se nije provjetravalo ni hladilo. 3. Kod izlaganja mlinskih proizvoda u originalnome pakovanju na policama suvremene prodavaonice na malo preporuuje se grupiranje srodnih proizvoda prema nainu pakovanja, tipu proizvoda, proizvoaima i slino: izlagati ih treba na iste i suhe police. Drvene police su bolje od plastinih ili metalnih. Eventualno oteene vreice ili pakete treba odmah ukloniti, prostor oistiti i ustanoviti uzrok kvara. Ako se primijete proizvodi oteeni ili djelomino napadnuti kornjaima i slinim mlinskim tetoinama, kompletnu poiljku treba izdvojiti, a prostor dobro oistiti. Samo u izuzetnim sluajevima potrebno je poduzeti posebne mjere sanitarne zatite.

113

Mlinski su proizvodi, osobito brano, higroskopni. Pri uvanju potrebno je kontrolirati mogue ovlaivanje ambalae, prve pojave plijesni ili mirisa na plijesan.

Pekarski proizvodi
Pekarski proizvodi su proizvodi finalne tehnoloke obrade i hrana namijenjena izravnoj potronji, potronji uz minimalnu doradu ili u kombinaciji s drugim namirnicama.

Vrste pekarskih proizvoda

Kruh je "proizvod dobiven mijeanjem, fermentacijom, oblikovanjem i peenjem tijesta umijeanog od itnog brana, vode ili drugih doputenih tekuina (mlijeka), pekarskog kvasca ili drugih sredstava za fermentaciju i kuhinjske soli, kao osnovnih sirovina". U proizvodnji kruha mogu se jo upotrebljavati dodatne i pomone sirovine. Podugaak je popis doputenih dodataka i pomonih sirovina za proizvodnju kruha i peciva s preciznim odredbama o njihovoj kakvoi i upotrebnoj vrijednosti. Pecivo je, pojednostavljeno, kruh "kojemu masa po komadu ne premauje 250 g". Osim kruha i peciva u prometu je i vei broj ostalih pekarskih proizvoda, od kojih su vaniji: nadjeveno pecivo, burek, pogaice, krafne, mekike, pereci i evreci, grisini, penjerilije, krune mrvice, smjese za oblaganje i drugi pekarski proizvodi.

Od itnih juha do kruha

ovjeanstvo je najprije itarice jelo kao nepreraene plodine, zatim kao neku vrstu itnih juha, zatim kao peene kae i beskvasni kruh. Postupak peenja fermentiranog ("kiselog") kruha otkriven je i opisan u starom Egiptu oko 1 800. godine pr. Kr. Gotovo 4 000 godina poslije otkria "rupiastog kruha" u nas kruh nije samo osnovni prehrambeni artikl i stalna navika, nego i izvor najveega dijela bjelanevina, mineralnih tvari i vitamina (osobito B-kompleksa). Danas se kruh i ostali pekarski proizvodi sve manje peku u domainstvu a sve vie u modernim pekarnicama opremljenim suvremenim tehnolokim linijama za pripremanje brana i drugih sirovina, mijeanje sirovina i pripremanje tijesta, njegovu fermentaciju i zrenje, oblikovanje hljepia uz omekavanje (narastanje) tijesta do eljene kakvoe pripremljene za peenje i peenje, zatim hlaenje i higijensku otpremu svjeeg kruha do potroaa. Tijesto se priprema umjeavanjem brana s vodom, solju i drugim dodacima, pri emu posebno znaenje ima pekarski kvasac. U krunom tijestu kvasac je jednoliko rasporeen i u kontaktu s ostalim dijelovima tijesta dio hranjivih tvari (eeri, topljive bjelanevine i mineralne tvari) koristi za vlastiti rast i razmnoavanje a ostatak podvrgava alkoholnom vrenju uz oslobaanje plinovitog CO2. Osloboeni plin u tijestu stvara mjehurie, spuvastu 114

strukturu i tijesto se die narastanje tijesta. Nakon nekog vremena tijesto se ree u komade, oblikuje u kruhove za peenje. Kada je tijesto dovoljno fermentiralo, mae se radi postizavanja ljepe strukture i povrine kore, narezuje i stavlja u pe. Kada postigne eljenu boju i vrstinu kore, kruh se vadi, hladi i otprema kupcima. U prometu se kruh smatra svjeom namjernicom, ogranienog roka valjanosti. Najee se priprema i pee nou, a prodaje u prijepodnevnim satima.

istoa osnova proizvodnje i odrivosti kruha

U faraonskom Egiptu kruh se proizvodio u vrlo tekim uvjetima nepovoljne klime, a nije bio samo hrana, nego i osnovni uteg i sredstvo plaanja. Njegova kakvoa ubrzo se proula, pa su umijee peenja kvasnog kruha od Egipana preuzeli semitski narodi (idovi, Babilonci i dr.) Kada su proizvodnju kvasnog kruha preuzeli Grci, kruhu su bila otvorena vrata prema Zapadu. Ve je Homer kruh nazivao "srikom mukarca", a propisi su u Ateni obvezivali robobe da pri mijeanju kruha imaju zavezana usta i rukavice na rukama. Tako se tijesto osiguravalo od zagaivanja i kvarenja. Kontinuitet zdravstvene ispravnosti i istoe pri mijeanju kruha odrao se do danas. Suvremene su pekarnice pod posebnim higijenskim nadzorom i reimom ienja i odravanja. Za zdrav i siguran promet kruha bitno je da su prodajna mjesta ista, da ga prodaje zdravo i uredno osoblje, a kruh se u skladu s propisima, zamotava u ist papir ili pakira u odgovarajuu ambalau. Vrlo je nezdrava praksa pojedinih prodavonica "klasinog tipa" da ista osoba izdaje kruh i uzima novac, to je stalna opasnost od infekcije i irenja zaraze.

Kakvoa kruha i peciva

Umijee peenja kruha od Grka su preuzeli Rimljani. Za cara Augusta pojavile su se u Rimu i prve pekarnice. Rimskom piscu Katonu dugujemo mnoge recepte za pripravu i peenje kruha, a cijelom tom dobu i manje glasovito manipuliranje javnim miljenjem to su ga rimski carevi stvarali pod parolom panem et circenses kruha i igara. Nakon propasti Rimskog Carstva novi osvajai, Barbari, Germani i Slaveni, prihvatili su iskustvo u pripremanju kruha. irenjem kranstva glavni proizvoai kruha postaju samostani, a ve u XII. i XIII. stoljeu u Njemakoj se proizvodilo vie od 20 vrsta kruha. Danas se proizvode mnogobrojne vrste kruha, uglavnom na industrijski nain, pod strogom kontrolom reguliranom zakonskim propisima. Prema vrsti upotrijebljenih sirovina, kruh i pecivo proizvode se i prodaju kao: 1. Penini kruh i pecivo i to: kao bijeli kruh umijean od brana tipa "500", polubijeli kruh od brana tipa "850", crni kruh od brana tipa "1100", graham kruh od prekrupe uz odgovarajue kakvoe peciva. 2. Raeni kruh i pecivo 3. Kukuruzni kruh 4. Heljdin kruh 5. Mijeani kruh i mijeano pecivo 6. Specijalni kruh i specijalno pecivo i to kruh sa zobenim pahuljicama, mlijeni kruh i mlijeno pecivo, kruh i pecivo sa zainima, suhim groem, voem ili preraevinama 115

od voa (marmelade, demovi i slino), kruh produljene svjeine, kruh i pecivo za dijetalnu prehranu, obogaeni kruh i obogaeno pecivo, kruh i pecivo s peninim posijama, dvopek, mlijeni i ajni dvopek, te druge vrste specijalnog kruha i peciva. 7. Posebne vrste peciva ili pekarskih proizvoda, proizvodi su koji se najee izrauju u pekarnicama i najee prodaju zajedno s kruhom i pecivom. 8. Kruh sa sojom, suncokretom i drugim oljutenim sjemenkama posebna je bjelanevinama bogata, vrsta kruha. Na kakvou kruha i peciva utjeu osnovne sirovine (brano tvrdih ili mekih sorti penice, sorta ita, tip meljave i drugo), vjetina i umijee mijeanja, doputeni dodaci (bonipani) i poboljivai, koji se mnogo dodaju industrijskim proizvodima radi poboljanja izgleda, strukture, odrivosti i slino.

Svjeina, nedostaci, izlaganje i prodaja kruha

Kruh u trgovini mora biti svje osim posebnih vrsta kruha, koje su najee propisno pakirane i oznaene. Zabranjeno je stavljati u promet proizvode ako u veoj mjeri imaju ove nedostatke: - nagorjelu, ispucanu, neistu, oteenu ili oljutenu koru - gnjecavu sredinu s vodenastim i slanastim slojevima ili grudicama brana ili soli - neprirodnu boju, neugodan okus i miris - nedovoljno peeni, sa stranim tijelom ili znakovima plijesni, ako su umijeani kvascem od hmelja ili umjetnim sladilima (osim kruha za dijabetiare), s nedoputenim pomonim sirovinama s odvie vode, ako su odvie kiseli, ako sadre mikroorganizme ili sredstva za zatitu bilja u koliinama veim od doputenih odgovarajuim propisima i drugo. Kakvou kruha u prometu utvruju nadleni inspekcijski organi po sustavu "30 bodova", a prema potrebi i laboratorijski. Kruh i pecivo moraju se prevoziti, skladititi i prodavati tako da u potpunosti osiguravaju uvjete ouvanja kakvoe i zdravstvene ispravnosti. Kruh i pecivo su u prodaji izloeni dodiru osoblja, a kako se upotrebljavaju bez naknadnog grijanja ili kuhanja, zahtijevaju posebnu pozornost i provjeru prodajnog osoblja radi spreavanja mogue infekcije. Dunost je osoblja koje radi na uvanju i prodaji kruha i peciva da kupcima i zdravstvano neprovjerenom osoblju onemogui diranje kruha i peciva. Kruh i pecivo koji se prodaju u trgovini na malo moraju se zamatati.

Ostali pekarski proizvodi

U modernoj trgovini ostali pekarski proizvodi zastupljeni su u razmjerno malim koliinama. Za nau su trgovinu i potronju karakteristini ovi pekarski proizvodi: 1. Nadjevena peciva su pekarski proizvodi nadjeveni razliitim slatkim ili slanim nadjevima - najee pekmezom, marmeladom, slanim sirnim nadjevima, orasima i dr.

116

2. Burek (pita) je u nas u prodaji specijaliziranih obrtnikih prodavaonica (buregdinica). Kao industrijski proizvod dobiva se od peninog brana tipa "500", masti i vode (tijesto za burek) s dodatkom mljevenog mesa, sira, voe ili povra. Burek s mesom mora imati najmanje 20% mljevenog mesa, pita sa sirom najmanje 20% sira a pita s voem najmanje 10% voa prema upotrijebljenoj koliini brana. 3. Pogaice su pekarski proizvodi izraeni od lisnatog tijesta, dobivenog od brana tipa "500" s dodatkom bilje ili svinjske masti, margarina, varaka ili sira. Tijesto za pogaice je masno i teko se uva na sobnoj temperaturi. Proizvod je lakokvarljiv i prodaje se iskljuivo u svjeem stanju za dnevnu potronju. 4. Krafne i slini proizvodi izrauju se od fermentiranog tijesta dobivenog mijeanjem peninog brana tipa "500" s mlijekom, jajima, mau, eerom i drugim sirovinama utvrenim propisima. Pre se na ulju, svinjskoj ili biljnoj masti a mogu biti nadjeveni marmeladom ili pekmezom. 5. Pereci i evreci su tradicionalni pekarski proizvodi. Nekad su bili simboli pekarstva, pekarske struke ili ceha. Izrauju se od fermentiranog krunog tijesta koje se prije peenja moe staviti u razrijeenu alkalnu otopinu. Gotovi proizvodi su suhi, kruti i hruskavi ne sadre vie od 15% vode. Posipaju se kristalnom solju i oblikuju u karakteristine pletenice oblika pereca. 6. Grisini su takoer suhi pekarski proizvodi dobiveni od brana tipa "500" ili "800", vode s dodatkom ili bez dodataka kvasca, soli, eera i drugih sastojaka u obliku tapia, pereca, vjenia i slino. Grisini se mogu ukraavati krupnom solju, kimom, kristalnim eerom ili drugim sirovinama koje se primjenjuju u proizvodnji pekarskih proizvoda. Najee se pakiraju u originalna pakovanja, ponekad u kategoriji brano-konditorskih proizvoda. 7. Krune mrvice su proizvodi dobiveni mljevenjem higijenski ispravnog osuenog bijelog ili polubijelog kruha i peciva bez izgorjelih ili nagorjelih estica. 8. Smjese za oblaganje (paniranje) se dobivaju mijeanjem krunih mrvica, brana, soli i sredstava za stabiliziranje u kakvoi potrebnoj za paniranje mesa, ribe i slinih proizvoda. Na trite se mogu stavljati samo u originalnom pakovanju, propisno deklarirane i oznaene.

Tjestenine
Tjestenine se ubrajaju u namirnice vieg stupnja tehnoloke obrade, kupuju se svaki dan ili kao veoma esti sastojak tjednih ili mjesenih nabavki. Pri uvanju, rukovanju i izlaganju ne zahtijevaju posebne mjere opreza i mikroklime. Tjestenine su: Proizvodi doliveni mijeanjem i oblikovanjem penice krupice ili peninog namjenskog brana s vodom (obina tjestenina) ili mijeanjem i oblikovanjem navedenih osnovnih sirovina uz upotrebu dodatnih i pomonih sirovina (tjestenine i srodni proizvodi).

117

Specifinosti i razlike u pojedinim vrstama tjestenina proizlaze iz dodatnih sirovina kao to su: svjea jaja, jaja u prahu, zamrznuta jaja, mlijeko, mlijeko u prahu, zgusnuto mlijeko i ostali mlijeni proizvodi, proizvodi od voa i povra, meso i mesni proizvodi, brano leguminoza (sojino brano, grah i slino), glutensko brano, sirovi gluten, penine klice, te brano i krupica ostalih ita. Tjestenine i srodni proizvodi mogu se stavljati u promet u svjeem, polusvjeem, osuenom ili peenom stanju. Najznaajnije su osuene tjestenine i to obino one s jajima, a ostalih vrsta tjestenina na tritu je manje. Da bi odgovarale osnovnim kriterijima kakvoe u prometu, tjestenine moraju imati boju svojstvenu tim proizvodima, ne smiju sadravati vie od 13% vlage (osuene tjestenine) niti smiju biti toliko polomljene da to utjee na njihov izgled. Tjestenine u prometu ne smiju sadravati kukce, ekstremate i dlake glodavaca ili druge organske i anorganske neistoe i moraju odgovarati ostalim kriterijima kakvoe prehrambenih proizvoda. Tjestenine se mogu stavljati u promet (osim listova za pite i savijae) samo u originalnom pakovanju, propisno deklarirane i oznaene.

Vrste tjestenina
Mogunost kombiniranja osnovnih i dodatnih sirovina, naina proizvodnje, oblika i naina upotrebe omoguuju veoma irok asortiman kakvoe i pakovanja tjestenina i srodnih proizvoda. 1. Prema upotrijebljenim sirovinama, tjestenine i srodni proizvodi dijele se na: - obine tjestenine ili tjestenine bez dodataka - tjestenine sa dodacima: jajima, sojinim branom, kukuruznim branom, mlijekom, obranim mlijekom, mlijenim preraevinama (najee sirom), preraevinama voa i povra, mesnim ekstraktom i sl. - nadjevene tjestenine - dijetne tjestenine, tjestenine za dijabetiare - tjestenine s drugim dodacima. 2. Tjesteninama srodni proizvodi su listovi za pite i savijae te mlinci s jajima. 3. Prema nainu proizvodnje tjestenine se dijele na: - Preane tjestenine najei su oblik industrijskih tjestenina. Dobivaju se preanjem pripravljene mase kroz odgovarajue matrice pod pritiskom i suenjem do odgovarajueg sadraja vlage. Ta najbrojnija skupina osuenih tjestenina obuhvaa makarone, pagete, puie, fideline i druge oblikovane tjestenine, dobro znane iz svakidanje upotrebe. - Valjane tjestenine dobivaju se proputanjem i valjanjem pripremljene mase preko sustava valjaka ili drugim postupkom valjanja do odgovarajue debljine rezanjem u trake, paetvorine (etvrtasta forma) i slino, te suenjem. U ovu skupinu tjestenina ubrajaju se sve vrste rezanaca i slinih proizvoda. - Oblikovanje tjestenine dobivaju se raznolikim oblikovanjem preanih ili valjanih tjestenina u krpice, koljice, kruie, zvjezdice, slova, brojke i sline oblike. - Sijane tjestenine su posebna skupina sitnih tjestenina dobivenih prosijavanjem raznovrsnih oblika tjestenina do standardnih i jednolikih veliina. Meu sijane tjestenine se ubrajaju tarane, krpice i slini proizvodi. 118

- Motane ili zavijene tjestenine samo su odreeni oblik preanih ili valjanih tjestenina smotanih u osmice, gnijezda i druge oblike pogodne za raznovrsnu upotrebu u kuanstvu i ugostiteljstvu. 4. Prema obliku tjestenine se dijele na: - duge tjestenine u koje se ubrajaju makaroni i pageti - kratke tjestenine u koje se ubrajaju sve ostale tjestenine; zatim na: - pune tjestenine kao to su pageti, fidelini, rezanci i slino - uplje tjestenine u koje se ubrajaju makaroni, cjevice, puii, roii i drugo - savijene tjestenine oblikovane u razliite spirale, navojnice, puie i drugo. 5. Prema nainu upotrebe tjestenine se mogu podijeliti na: - tjestenine za priloge, najee i najvie zastupljene proizvode na tritu u irokom izboru oblika i naina pakiranja - tjestenine za juhe. 6. Na tritu se mogu nai i cijenjeni specijaliteti (talijanski) kao to su lasagne (lazanje - iroke valjane tjestenine), canelloni (kaneloni - cjevice punjene mljevenim mesom ili drugim nadjevima), tortellini (tortelini - kolutii punjeni sirom ili nadjevima od mesa, salame i slino) i drugo.

Sastav i prehrambena vrijednost tjestenina

Kvaliteta tjestenina prije svega ovisi o kakvoi sirovina koje se upotrebljavaju za njihovu proizvodnju najbolje tjestenine dobivaju se od tvrdih sorti penice, a sadre u prosjeku od 70 do 72% ugljikohidrata, ponajprije kroba i oko 12-14% bjelanevina. Realna vrijednost tjestenina u prehrani procjenjuje se prema njihovu sastavu i energetskoj vrijednosti suhih i kuhanih tjestenina. S gledita umjerenog sadraja bjelanevina i ugljikohidrata, kuhane tjestenine su kvalitetan dodatak mnogim jelima i stalan sastojak raznolike prehrane.

uvanje tjestenine
Niski sadraj vlage i masnoa ini suhe tjestenine stabilnim prema vanjskim utjecajima i kvarenjima. Tek kada sadraj vlage, zbog nedovoljnog suenja ili neispravnog uvanja, prijee 14% mogua su pljesnjivljenja tjestenina. Takva veoma rijetka kvarenja lako se uoavaju i otkrivaju po vidljivim povrinskim infekcijama i karakteristinom mirisu i okusu pljesnivih namirnica. Kao i ostale itne preraevine i tjestenine u prometu mogu biti napadnute i zaraene itnim tetoinama. Ako se takva kvarenja pojave, kompletnu zaraenu poiljku treba izdvojiti, provjeriti da infekcija nije zahvatila ostale trajne namirnice (osobito brano, kavovine, ajeve i sline proizvode), prostor oistiti i kvarenje reklamirati proizvoau. Samo u izuzetnim sluajevima potrebne su posebne mjere sanitarne zatite.

119

Na originalnom pakovanju tjestenina osim obinih obvezatno je deklarirati rok valjanosti. Neovisno o iskazanom roku valjanosti u trgovini ne bi trebao uvati ili izlagati tjestenine due od 3 do 6 mjeseci.

120

11 EER, KROBNE PRERAEVINE,MED I OSTALA SLADILA

eer je u veini zemalja suvremenog svijeta osnovna namirnica (kao i mlijeko, kruh, brano, ulje, meso i dr.). i neposredno utjee na opi i prehrambeni standard stanovnitva, zbog ega je pod posebnom kontrolom i reimom prometa i potronje. S energetskom vrijednou od 1 650 kJ/100 g saharoza je pored masti najjeftiniji izvor energije u svakodnevnoj prehrani stanovnitva velikog broja zemalja u svijetu. Da bi se opskrba stanovnitva slatkim namirnicama to vie stabilizirala i da bi se smanjili zdravstveni rizici koji se poveavaju prekomjernim uzimanjem eera (npr. dijabetes, pretilost, kvarenje zubi i dr.) u nas je doputeno zaslaivanje namirnica i drugim sladilima, npr. krobnim sirupima (glukozni i fruktozni), glukozom i fruktozom, sorbitolom, manitolom i ksilitolom, medom, neunutrivnim sladilima i dr. S obzirom na razmjerno malu koliinu svih navedenih tvari u odnosu prema eeru ove se tvari nazivaju zamjenama za eer. Sa stajalita poznavanja robe vano je znati da dobre zamjene za eer moraju biti: - ugodnog slatkog okusa (poput saharoze) - zdravstveno sigurne i provjerene, poznatog fiziolokog djelovanja i metabolizma bez sporednih uinaka ili toksinih produkata razgradnje u zdravom organizmu - umjerene energetske vrijednosti - jednakih ili slinih tehnolokih svojstava saharozi - prihvatljive cijene i komercijalnih karakteristika. Ponekad su zamjene za eer, npr. med, na tritu mnogo skuplje od eera i cijenjene kao posebna namirnica izuzetnih prehrambenih i biolokih karakteristika.

eer
Prasirovinu za dobivanje eera, eernu trsku upotrebljavali su u istonoj Aziji za proizvodnju nerafiniranog slatkog soka, izuzetne poslastice i "kraljevskog jela". Stari Perzijanci razmjerno su rano otkrili da se viestrukim ispiranjem i prekristalizacijom zgusnutog soka eerne trske moe dobiti bijeli, razmjerno isti eer. Lijevali su ga u drvene kalupe i dobivali popularne "glave eera" to je ve stoljeima svojevrstan zatitni znak eera, industrije eera i sl. Europa je eer saznala poslije ratova Aleksandra Velikog u Indiji. Gajenje eerne trske na Cipru u sjevernoj Africi i junoj Europi poticali su kriari. Proizvodnju eera od eerne repe otkrio je Andreas Sigismund Marggraf [Andreas Zigizmund Margraf] 1747. godine. Godine 1802. u Schliesenu [izenu] u Njemakoj poinje radom prva tvornica za proizvodnju eera od eerne repe. Prva proizvodnja zasnivala se je na eernoj repi sa samo 4,5% sladora (maseni udio), na primitivnoj tehnologiji i skupim postupcima digestije i rafiniranja s malim izgledima da bi mogla konkurirati proizvodnji eera od eerne trske. Suvremene eerane danas rade sa eernom repom koja sadri od 14 do 20% sladora (ovisno o vrsti i uvjetima uzgoja). Proizvodnja eera od eerne repe ubraja 121

se u znaajne industrijske grane u mnogim zemljama Amerike i Europe. Sve vei udio proizvodnje eera od eerne repe moe se oekivati i u budunosti. U nas se eer proizvodi samo od eerne repe.

iroki spektar primjene

1. eer se na tritu nalazi kao proizvod visoke istoe (oko 99,8% kemijski iste saharoze), kao ugljikohidrat odline probavljivosti i znaajne bioloke i energetske vrijednosti. Stotina grama komercijalnog eera konzumne kvalitete (99.6% saharoze) odgovara 1 650 kJ (390 kcal), a jedna ajna liica ili lako topljiva kocka eera (oko 7 g) 115 kJ (27,5 kcal). eer se u organizmu resorbira brzo i lako, pa je koristan pri fizikim naporima, u prehrani djece i posebnih kategorija stanovnitva. 2. Porast potronje eera u suvremenom se svijetu sve ee ne smatra prednou, jer u slatkiima, napicima i mnogim drugim prehrambenim proizvodima uzrokuje pretilost tu suvremenu "bolest" naeg doba. I neke druge bolesti suvremenog ovjeka dovode se u vezu s prekomjernom potronjom eera i slatkih namirnica. 3. Suprotno naim poimanjima i navikama, eer je i znaajan zain liica eera danas je jednako vana u mnogim jelima kao i liica soli. 4. Namirnice konzervirane eerom stabilne su, ne kvare se i prodaju se kao trajni proizvodi uz pravilno uvanje, izlaganje i prodavanje praktino bez roka valjanosti. 5. U mnogim namirnicama eer vee vodu pa se koristi kao stabilizator konzistencije, teksture, okusa i drugih svojstava koja mogu biti naruena otputanjem vode. 6. Zbog velike potronje i stalne potrebe suvremenog ovjeka za slatkim jelima, eer se moe smatrati osnovnom namirnicom. U mnogim je zemljama pod strogim nadzorom cijena, kao mjera zatite standarda i regulator osnovnih trokova ivota. 7. Goleme koliine eera u prometu vezuju i mnotvo radnika u svim fazama prerade od uzgoja eerne repe (ili trske), preko primarne prerade, rafinacije, pakiranja, prerade u mnoge prehrambene proizvode do prijevoza, trgovine i potronje. Time je eer izuzetno vaan ekonomski inilac u pojedinim zemljama i u svijetu openito. Milijuni ljudi naega planeta svoj opstanak zahvaljuju eeru. 8. I na kraju, eer je jedna od najvanijih stavaka u meunarodnoj trgovini i prometu dobara. Kao osnovna hrana, podlijee posebnim regionalnim i opim propisima, nadzoru, statistici, planiranju, sporazumijevanju i dogovaranju u nacionalnim i meunarodnim okvirima.

122

Kakvoa eera u prometu

Prema kvaliteti eer se u naoj zemlji stavlja u promet kao: - rafinirani maseni udio saharoze najmanje 99,8% - konzumni bijeli - maseni udio saharoze najmanje 99,6%, a prema obliku kao: - eer u kristalu - oblikovani eer u kocki - mljeveni eer eer u prahu. 1. eer u trgovini mora biti potpuno bijel, sladak bez stranih mirisa i okusa, bez stranih primjesa i sredstava za bijeljenje ili bojenje. Otopina eera u vodi mora biti slatka okusa, bistra, neutralna i bez taloga. 2. Prema veliini kristala granulaciji sortirani eer u kristalu stavlja se u promet s oznakom "FF" (sitni, prolazi kroz sito kvadratinih otvora 0,8 mm), "F" (prolazi kroz sito otvora 1,4 mm) i "G" (krupni, prolazi kroz sito 2,2 mm). Nesortirani eer u kristalu stavlja se u promet pod oznakom "N". 3. Oblikovanog eera ili eera u kocki na naem je tritu sve manje, a mora odgovarati zahtjevima kakvoe kojima odgovara rafinirani eer u kristalu. 4. eer u kocki za ugostiteljstvo u posebnim pakovanjima kao lako topljiv eer u kocki dobiven vlaenjem, oblikovanjem u kocke, suenjem i pakovanjem za posebnu svrhu i kod nas se sve vie trai, a djelomino i prodaje u trgovini na malo. 5. eer u prahu dobiva se mljevenjem, a proizvodi se u dvije kakvoe: - kao mljeveni estice manje od 0,15 mm - kao eerna krupica veliina estica od 0,15 do 0,30 mm. U proizvodnji eera u prahu doputeni su dodaci protiv zgrudnjavanja u masenom udjelu koji nije vii od 1,5%. 6. Manje trino znaenje ima kandis-eer, koji se dobiva od vrlo iste eerne otopine u velikim kadama s razapetim pamunim nitima na koje se u hladnome hvataju veliki kristali eera. Stanovito znaenje ima i kandis-eer bez niti, koji se proizvodi tako to se zasienim otopinama eera dodaju kristalii kandis-eera i puste da rastu pridravani posebnim napravama u lebdeem stanju. Manjim dodacima karamela dobiva se kandis-eer svijetlosmee boje.

Pakovanje i deklaracija
1. Najei oblik pakovanja eera u trgovini na malo jest strojno pakovanje eera u kristalu u jednostavnim papirnatim vieslojnim vreicama, s jednostavnim tiskom (zahtjevi jeftinog pakovanja koji ne optereuju cijenu) i deklaracijom, ili pakovanja u polietilenskim vreicama od 1 kilograma. Bitno za ta pakovanja jest da tite proizvod od vanjskih utjecaja, od rasipanja i otuivanja sadraja, utjecaja vlage i svjetla i da jame originalnu masu.

123

2. Velike pakovine (vieslojne kartonske vree do 50 kg) namijenjene su industriji i velikim potroaima, a u trgovinu na malo dolaze razmjerno rijetko. 3. eer u kocki pakira se u kartonske kutije ili drugu odgovarajuu ambalau, a mljeveni eer najee u plastine vreice s jednostavnom deklaracijom. 4. Deklaracija originalnog pakovanja sadri naziv eera (kristal, kocka, mljeveni, u prahu i sl.), za kristal oznaku kakvoe (konzumni rafinirani ili konzumni bijeli) i oznaku granulacije (8.1.2/2), te naziv i sjedite proizvoaa, kao i neto masu pojedinanog pakovanja.

uvanje i rukovanje
Kao tono definirani kemijski spoj velike istoe eer je, pod normalnim uvjetima uvanja i prometa u odgovarajuoj ambalai, zatien od vanjskih utjecaja, stabilan godinama. Kao trajna namirnica ne kvari se lako, pa je pogodan za promet bez posebnih uvjeta mikroklime. No, eer je higroskopan, navlai vodu, gruda se i mijenja organoleptika svojstva. U manjoj mjeri eer privlai strane mirise, pa ga treba skladititi i uvati podalje od namirnica jaka i otra mirisa. Ta nepovoljna svojstva eera u prometu i pri duljem skladitenju lako se spreavaju odgovarajuim pakovanjem, pomnim rukovanjem pri primanju, pretovaru, te povremenim provjeravanjem kakvoe veih zaliha eera. Kao osnovna namirnica eer ne zahtjeva posebne uvjete izlaganja i propagande na mjestu prodaje. Valja svratiti pozornost na to da se izlae na odgovarajuim suhim i zranim policama, grupiran s drugim suhim namirnicama i proizvodima za opu uporabu, u odgovarajuoj, ne prevelikoj, koliini i rasporedu asortimana koji se trai (eer u kristalu, eer kocka i eer u prahu).

krob, glukoza i druga sladila krob

1. krob je kao sastojak mnogih biljnih sirovina i namirnica, najvaniji prirodni polisaharid u prehrani ovjeka. Rafinirani krob je bijeli amorfni praak neutralna okusa, bez mirisa i stranih primjesa. Dobiva se od mnogih krobom bogatih sirovina: najjednostavnije od krumpira, a najekonominije od kukuruza. Komercijalna kakvoa prehrambenog kroba upotrebljava se u proizvodnji specijalnih pekarskih proizvoda i kolaa, u konditorskoj industriji, za proizvodnju praka za puding te kao punilo i dodatak drugim prehrambenim proizvodima. U trgovini na malo prodaju se male koliine prehrambenog kroba za domainstvo pod tradicionalnim nazivom gustin i kao osnovni sastojak praka za puding. Praak za puding proizvodi se od prehrambenog kroba i manjih koliina drugih dodataka (tvari arome, fosfata i dodataka za poboljanje izgleda, okusa i boje).

124

2. U proizvodnji instant pudinga (puding bez kuhanja) upotrebljavaju se razliiti modificifani ili preelirani krobovi, koji se takoer mnogo koriste u proizvodnji razliitih krema, instant prakova za kreme, premiksa za kolae i slinih proizvoda, koji se izlau i prodaju zajedno s prakovima za puding. 3. krob se pakira u ambalau koja ga titi od vlage i stranih mirisa, a uva u istim, suhim i dobro provjetravanim prostorijama.

Glukoza, fruktoza i sorbitol

1. Glukoza ili dekstroza, kao konani proizvod hidrolize kroba, proizvodi se vie od 80 godina u rafiniranom obliku kao isti proizvod. Za razliku od ostalih "zamjena za eer", glukoza ima trite osvojeno provjerenom energetskom vrijednou (vrlo prihvatljiva propagandna poruka i miljenje o dekstrozi kao energetskom koncentratu), dobrim svojstvima preanja (na tritu su esti komprimati dekstroze kvadratina oblika), drairanja, mijeanja sa saharidima (smjese za posipanje u kuanstvu) i komponentama ostalih slatkih namirnica. Glukoza ima trite i perspektivu razvoja u sklopu prehrambenih sladila. 2. Fruktoza jo nema dovoljnu vanost u konditorskoj industriji, kuanstvima i iroj potronji. Velike mogunosti razvoja su u proizvodnji vonih sokova, osvjeavajuih napitaka (voni eer), vonih preraevina, zamjena meda za dijabetiare i proizvoda sa snienom energetskom vrijednou (manje ugljikohidrata za istu slatkou), npr. specijalnih peciva, tijesta, mlijenih proizvoda, sladoleda i dr. Fruktozu su potroai vrlo dobro primili kao prirodni voni eer jer je ugodna slatka okusa, dobre probavljivosti i provjerene zdravstvene ispravnosti, a ne kodi dijabetiarima. Budui da je fruktoza higroskopna u trgovinu dolazi pakirana u hermetiku ambalau. 3. Sorbitol se industrijski dobiva ve tridesetak godina hidriranjem glukoze. Na veliko se troi u prehrambenoj industriji i proizvodnji dijetskih namirnica.

Umjetna sladila
Praktino znaenje u trgovini na malo u nas imaju samo tablete triju umjetnih sladila: - saharin do 500 puta slai od saharoze - ciklamati do 35 puta slai od saharoze - aspartam do 200 puta slai od saharoze. Umjetna sladila za osobnu potronju mijeaju se s odgovarajuim punilima (krob, maltodekstrini, laktoza i sl.) i preaju (tabletiraju) u male tablete, koje slatkoom odgovaraju jednoj ili dvjema licama ili kockama eera. Na malo se ne prodaju prema masi jedininih pakovanja ili aktivne komponente nego prema broju tableta u pakovini ili kao vodene otopine u praktinim i lijepo oblikovanim boicama.

125

Med i ostali pelinji proizvodi

Proizvodnja i skupljanje meda i drugih pelinjih proizvoda (matina mlije, cvjetni prah, propolis i pelinji vosak) pravo su udo prirode. Med je vrlo vrijedna namirnica s mnogim ljekovitim i okrepljujuim svojstvima.

Med
Med je sladak, gust, kristaliziran viskozni proizvod to da medonosne pele proizvode od nektara cvjetova medonosnih biljaka ili od sekreta sa ivih dijelova biljaka (etinjae, listaa), koje pele skupljaju, dodaju im vlastite specifine tvari, transformiraju i odlau u stanice saa da sazori. 1. Med sadri razne vrste eera, prije svega glukozu i fruktozu, razliite bjelanevine, aminokiseline, enzime, organske kiseline, cvjetni prah, mineralne i druge tvari. Moe sadravati maltozu i polisaharide, ukljuujui dekstrine. 2. Prema podrijetlu medonosnih biljaka med moe biti: - sortni med lipov, bagremov, kaduljin, kestenov i sl. - cvjetni med - medljikovac ili umski med. Sortni med je proizvod to ga pele proizvode od nektara cvjetova medonosnih biljaka odreene vrste. Med pod nazivom odreene vrste medonosne biljke mora imati okus i miris karakteristian za tu biljku. Cvjetni med je proizvod to ga pele proizvode od nektara medonosnih cvjetova razliitih vrsta biljaka. Medljikovac je proizvod to ga pele proizvode od medonosnih sastojaka sa ivih dijelova biljaka, a moe se staviti u promet kao sortni med ako je karakteristina okusa i mirisa oznaene vrste biljke. U usporedbi s cvjetnim medom, medljikovac je tamniji, smolasta izgleda, karakteristine boje i okusa, esto se teko kristalizira. 3. Prema nainu dobivanja med moe biti: - med u sau koje nije bilo zaleano i koje je zatvoreno u najmanje 9/10 stanica; - med s komadima saa koje nije bilo zaleano i koje je zatvoreno najmanje u 4/5 stanica maseni odnos meda i meda u sau mora biti najmanje 1:4; - vrcani med dobiven centrifugiranjem iz zrelog meda, u pravilu, iz nezaleanog saa; - muljeni med dobiven hladnim gnjeenjem saa; - topljeni med dobiva se zagrijavanjem zdrobljenog saa do 50C. 4. Miris, okus i boja meda ovise o njegovu podrijetlu, zrelosti i nainu skladitenja. Najizrazitija je aroma svjeeg zrelog meda, a najslabija ako su pele dohranjivane eerom ili ako je medo dodavan invertni eer ili saharoza. Boja meda moe biti od vrlo svijetle do tamne. 5. Konzistencija meda moe biti tekua ili kaasta djelomino ili potpuno kristalizirana. Kristalizirani med ne smatra se manje vrijednim, ali se lake kvari i tee uva.

126

6. Med se najee pakira u prozirne staklenke ili prozirne plastine boice. Ako se med uva u mranim i hladnim prostorijama (oko 10C), rok valjanosti mu je neogranien. Izloen svjetlu ili dulje skladiten u zagrijanim prostorijama gubi kakvou i ponekad se kvari.

127

12 KONDITORSKI PROIZVODI

U suvremenoj trgovini jedno od najistaknutijih mjesta zauzimaju lijepo pakirani, atraktivni, trajni i razmjerno skupi proizvodi grupirani pod zajednikim nazivom konditorski proizvodi. Gotovo da nema supermarketa, samoposluivanja ili prodavaonice prehrambenih proizvoda u kojoj konditorski proizvodi nisu istaknuti. Osim lako prepoznatljivih trinih karakteristika, table ili prutii okolade, okoladni deserti i bombonijere, krem-proizvodi i proizvodi slini okoladi, bomboni, gume za vakanje, keksi, vafli i srodni proizvodi te industrijski kolai, industrijski su proizvodi vieg stupnja tehnoloke obrade, bogate i raznovrsne ponude na domaem tritu, na kojem se prodaju u velikim koliinama.

Konditorski proizvodi openito

Naziv konditorski proizvodi dolazi od latinske rijei condire [kondire] = zainiti ili zasladiti. Slatkoa se smatra osnovnim obiljejem konditorskih proizvoda. Zato se oni i nazivaju industrijskim slatkiima, trita i potronje pojam konditorski mnogo je iri. On obuhvaa i vei broj slanih i drukije zainjenih proizvoda, koji se obrauju u skupini konditorskih proizvoda.

Razvrstavanje konditorskih proizvoda

Svugdje gdje se prehrambena roba proizvodi u ekonomski i razvojno jakoj industriji, industrija odreuje osnovnu podjelu i trinu orijentaciju proizvoda u prometu. Na toj osnovi u nas je uobiajeno da se konditorski proizvodi grupiraju u tri skupine proizvoda, prema preteno koritenim sirovinama: - kakao-proizvodi okolada, punjena okolada, okoladni deserti, kakao, proizvodi slini okoladi, krem i slini proizvodi osnovu kojih ini kakaovac i njegove preraevine (kakao i kakao maslac); - bomboni preteno izraeni od eera, ukljuujui slatkie i gume za vakanje; - brano-konditorski proizvodi industrijski kolai, vafli i srodni proizvodi. Treba jo dodati proizvode (od engleskog snack = zakuska) kao trino i upotrebno posebno grupiranu skupinu proizvoda. To su preni slani kikiriki, badem i ljenjak, ipsi, slani tapii, krekeri, ribice, flipsi i slini proizvodi osebujene namjene, koji se samo djelomino obrauju sa stajalita poznavanja robe meu konditorskim proizvodima.

128

Kakvoa i zdravstvena ispravnost

Sa stajalita trgovine najvanije je da su konditorski proizvodi proizvedeni najsuvremenijim tehnolokim postupcima od sirovina za koje su takoer utvreni uvjeti kvalitete za svaku skupinu ili pojedini konditorski proizvod. U proizvodnji se mogu upotrijebiti samo one sirovine koje ispunjavaju prilino otre uvjete kakvoe i zdravstvene ispravnosti. Kako je rije o osebujnim namirnicama, namijenjenim neposrednoj upotrebi bez kuhanja ili zagrijavanja, i to osobito djeci, odreeni su posebni propisi o obvezatnim uvjetima pakovanja i deklariranja osnovnih obiljeja i sastava. Konditorski se proizvodi mogu stavljati u promet samo u originalnom pakovanju i s propisnom deklaracijom na originalnoj ambalai. Za okoladu su propisani vrsta, tip i nain pakovanja.

Prehrambena vrijednost
Predodba veine potroaa i manje upuenih trgovaca o okoladi kao namirnici ponajprije namijenjenoj djeci i omladini u razvoju, tona je sa stajalita visoke energetske vrijednosti (mnogo eera, drugih ugljikohidrata i masti). No trebalo bi je dopuniti i podacima o drugim prehrambeno i bioloki vrijednim sastojcima, vanim za poboljanje prehrane svih kategorija potroaa. Prema miljenju mnogih nutricionista konditorski su proizvodi vrlo vrijedne namirnice u uravnoteenoj prehrani u popunjavanju dijela dnevnih energetskih potreba. Energetska vrijednost konditorskih proizvoda: - okolade od 2 200 do 2 400 kJ/100 g - bombona od 1 500 do 1 700 kJ/100 g - keksa i srodnih proizvoda od 1 400 do 1 799 kJ/100 g svrstava ih u energetski vrijedne namirnice. Osim toga, konditorski proizvodi sadre vie ili manje bjelanevina, masti, ugljikohidrata, mineralnih tvari, vitamina i dr., to ih ini koncentriranim namirnicama, korisnim u svakidanjoj prehrani i pri pojaanim naporima. Budui da kakaovac i kakaoproizvodi sadre teobromin, konditorski proizvodi se ponekad razvrstavaju u skupinu uivala.

Kakao-proizvodi
Domovina kakaovca su sjeverna podruja June Amerike i obale u Meksikom zaljevu. Kasnije se proirio u mnoge zemlje tropskog pojasa (Ganu, Nigeriju, Obalu Bjelokosti, Kamerun, ri Lanku, Javu, Novu Gvineju, Venezuelu, Ekvador i dr.). Plod kakaovca je 15-20 cm dugaka i 5-10 cm iroka uta ili crvenkasta dubokoizbrazdana boba sa 20-70 crvenkastosmeih, hranjivih sjemenki koje sadre 45-58% masti, 12-23% sirovih bjelanevina, oko 12% aminokiselina i organskih kiselina, 1-4% teobromina, krob, fosfatide, mineralne tvari (K, Ca, Mg i dr.) i druge sastojine.

129

Nakon berbe plodovi kakaovca se rasijecaju, a sjemenke sue, fermentiraju, iste od ljuske, pakiraju u vree i transportiraju. Fermentirane sjemenke kakaovca imaju ugodan, poneto otar okus i aromu, zbog ega su vrlo cijenjene sirovine za daljnju preradu u konditorskoj, prehrambenoj i farmaceutskoj industriji, te za proizvodnju kozmetikih preparata.

Kakao
Dobro osuene i oiene fermentirane sjemenke kakaovca pre se, ljute radi odvajanja ljuske od jezgre, najee u obliku kakao-loma. Kakao-lom se zatim fino melje u kakao-masu, koja se zagrijavanjem priprema za preanje uz dodatke ili bez dodataka za neutralizaciju. Kakao-masa prea se toplim hidraulinim postupkom radi izdvajanja dijela masti (oko 60%) u obliku nerafiniranog kakao-maslaca. Kakao-pogaa, koja zaostaje nakon preanja, dalje se fino melje do kakvoe kakao-praha. Kakao-maslac i kakao-prah (ili kakao bez posebne oznake) cijenjene su sirovine u konditorskoj i srodnim industrijama. Kakao-prah stavlja se u promet trgovine na malo u originalnom pakovanju kao: 1. Kakao-prah, bez posebne oznake, kao proizvod koji sadri najmanje 17,5% kakaomasti, raunano na suhu tvar, najvie 8% vode i 8% pepela, ugodna specifina okusa i mirisa, bez stranih primjesa i dodataka (npr. krob, elatina i sl.), mineralnih primjesa, boja i sl. Kvalitetan proizvod ne smije biti kiseo, ueen ili pljesniv, zagaen kukcima, insektima, nametnicima, dlakama glodavaca i drugim. 2. Nemasni kakao-prah sadri najmanje 10% kakao-masti raunano na suhu tvar. Kakao-prah s manje od 10% masti ne smije se prodavati za neposrednu potronju. 3. Zaslaeni kakao-prah je smjesa kakao-praha i eera, koja ne smije sadravati vie od 60% eera ni manje od 6% kakao-masti, raunano na suhu tvar proizvoda. 4. Instant-kakao dobiva se postupkom aglomeriranja nemasnog kakao- praha, eera, aroma, sladnog ekstrakta ili drugih dodataka, a sadri najmanje 20 nemasnog kakao-praha i najvie 75% eera, 4% vode i 1,5% doputenog emulgatora, raunano na suhu tvar gotova proizvoda.

okolada
Drevni Tolteci i Asteci su mljevenu jezgru fermentiranog kakaovca (kakao-lom) mijeali s vodom i pili "gorki napitak", koji su na nahuatl jeziku nazivali xocoatl ili chocoatl [kokoatl ili okoatl] od ega je u mnogim europskim jezicima izveden naziv za okoladu. 1. okolada je skupni naziv za niz proizvoda koji se dobivaju posebnim tehnolokim postupkom mijeanja eera u prahu, kakao-loma, kakao-mase, kakao-praha, kakao-maslaca, mlijeka u prahu, vanilina, lecitina i drugih dodataka ili bez njih. Masa se usitnjava i homogenizira na petovaljcima, konira (poseban postupak oplemenjivanja okoladne mase), temperira, dozira u kalupe, hladi i pakira. 130

okolada u prometu mora sadrati najmanje 18% kakao-maslaca, 14% bezmasne suhe tvari kakao-dijelova, 35% ukupne suhe tvari kakao-dijelova i najvie 65% eera. Uobiajeno je da se okolada bez posebne oznake i dodataka u promet stavlja kao okolada za jelo i kuhanje, za razliku od mlijene okolade i punjenih okolada. 2. Mlijena okolada obvezatno se proizvodi uz dodatak mlijeka u prahu, tako da sadri najmanje 25% kakao-dijelova, 10,5% bezmasne suhe tvari mlijeka i 25% ukupne masti i najvie 55% eera, raunano na ukupnu masu mlijene okolade. Posebne vrste mlijene okolade su okolade s: - visokim sadrajem mlijeka - vrhnjem - obranim mlijekom, te - bijela mlijena okolada koja se proizvodi od eera, mlijeka u prahu i kakaomaslaca s dodacima ili bez njih, ali bez bezmasne suhe tvari kakaovca (kakaa). 3. Ako se okolada ili mlijena okolada proizvode kao okolada u prahu ili okoladne mrvice, moraju odgovarati uvjetima minimalne kakvoe okolade ili mlijene okolade. 4. Desertna okolada je vrlo fine strukture s najmanje 30% kakao-maslaca, 17% bezmasne i 49% ukupne suhe tvari od kakao-dijelova (vii sadraj kakao-dijelova nego kod okolade!) i najvie 51% eera (manje jeftinijih sastojaka nego kod okolade!). 5. okolade s dodacima ine najvei dio ponude i asortimana okolade u trgovini. okoladi i mlijenoj okoladi mogu se dodavati kava, preni ljenjaci, bademi, orasi, kikiriki i drugo jezgrasto voe i njihove preraevine (grila, krokant, nugat i dr.), suho groe, kora narane, kandirano voe, ekspandirane itarice i slino, uz uvjet da tih dodatka u gotovom proizvodu ne bude manje od 12% ni vie od 30%, raunano na ukupnu masu gotovog proizvoda. Izuzetak su ekspandirana ita (npr. okolada s riom), kojih u gotovom proizvodu ne smije biti vie od 12% i kokosovo brano, kojeg ne smije biti manje od 8 %. Navedeni dodaci smatraju se bitnim karakteristikama okoladnog proizvoda i obvezatno se deklariraju na pakovini. 6. Punjena okolada dobiva se ulijevanjem tekue okolade u kalupe. Kad se okolada djelomino ohladi, kalup se okrene da iscuri nestvrdnuta okolada. Zatim se ulijeva nadjev i zatvara slojem okolade, hladi i pakira. vrsto ili poluvrsto punjenje od fondana i drugih trajnih konditorskih proizvoda prevue se okoladnim preljevom. Isti proizvodni postupci primjenjuju se i za okoladni desert. Punjena okolada mora sadravati najmanje 30% okoladne mase, a u deklaraciji mora biti navedeno ime je punjena. 7. okoladni deserti se dobivaju tako da se tekua, polutekua, vrsta, poluvrsta ili pjenasta punjenja prevuku okoladnim preljevom, odnosno uliju u okoladne omotae. okoladni deserti su poslastice (dessert francuski = poslastica) s osnovnim obiljejem bombona. Manji desertni proizvodi s fondanom poznati su pod skupnim nazivom praline prema francuskom maralu Du Plesis-Pralin, kojem je osobni kuhar ve u XVII. stoljeu pripremao prene bademe prevuene eerom i okoladom. Naziv praline ponekad se proiruje na sve okoladne deserte.

131

Skupna pakovanja razliitih ili istorodnih desertnih proizvoda, u posebnom ovitku ili bez njega, u nas se prodaju kao bombonijere. 8. okoladni prutii i okoladni pjenasti prutii su male punjene okoladice u obliku prutia, banana i sl. Pakiraju se pojedinano kao razmjerno jeftini proizvodi (zbog veliine i mase). Za prodaju se grupiraju sa slinim bombonskim i brano-konditorskim proizvodima. 9. okoladne draeje (francuski drage) dobivaju se posebnim postupkom prevlaenja jezgre (korpusa ili tijela) okoladnom masom (okoladni plat). Draeje su najee ovalnog oblika proirenog korpusa, koji moe biti od trajnih konditorskih masa i dodataka, jezgrastog voa, suhog ili kandiranog voa i drugih proizvoda (npr. ekspandirane rie, flips proizvoda i dr.).

Dodaci i punjenja
Dodaci i punjenja okolade, draeja, proizvoda slinih okoladi i drugim kakaoproizvodima veoma su razliiti. Oni su nosioci raznolikih svojstava okolade i srodnih proizvoda, veoma esto su sirovine ili polusirovine ili polupreraevine za druge konditorske proizvode (npr. za bombone ili brano-konditorske proizvode), a osim ve opisanih (npr. preno jezgrasto voe, kandirano voe, ekspandirana ria) znaajni su ovi: 1. Fondan (francuski fondant koji se topi u ustima, soan bombon) najee je punjenje okolada i okoladnih deserta. Dobiva se kao fina tekua, poluvrsta ili vrsta masa suspendiranog eera, krobnog sirupa, glukoze ili invertnog eera uz dodatak aromatskih tvari. 2. Ledena punjenja najee su mase fondanskog tipa uz dodatak tvari s negativnom toplinom otapanja (osjeaja hlaenja u ustima), npr. sorbitol i tvari osvjeavajueg djelovanja npr. pepermint, mentol i razliiti biljni ekstrakti. 3. Marcipan dobiva se mijeanjem i homogeniziranjem finomljevenog eera, krobnog sirupa i mljevenih slatkih badema. 4. Persipan masa slina je marcipanu, ali se u proizvodnji umjesto slatkog badema upotrebljavaju jezgre kotica marelice, ljive, gorkog badema, breskve, vinje ili trenje iz kojih je preteno uklonjen amigdalin. 5. Nugat (francuski nougat) industrijski je proizvod od ljenjaka, kakao-dijelova (preteno) i eera. Badem nugat se izrauje od badema, kakao-dijelova, ljenjaka i eera. Posebne kakvoe nugat proizvoda tipa Montlimer ili Torrone dobivaju se od tuenog bjelanca, kuhanog eera i meda uz dodatak badema, ljenjaka i kandiranog voa, kao proizvodi s karakteristikama pjenastih proizvoda i punjenja. 6. Pjenasti proizvodi dobivaju se od eera ili glukoze, krobnih sirupa uz dodatak sredstava za stvaranje stabilne pjene (bjelanevine, elatine i sl.) i vezivanje (stabiliziranje) pjene, arome i boje. Pjenasti proizvodi mogu biti meki i tvrdi, a u prometu su najrazliitijih kvaliteta, aroma, izgleda i okusa. 132

7. ele punjenja srodna su vonim punjenjima i vonim ele-proizvodima. Proizvode se uz dodatak sredstava za eliranje (agar-agar, elatina, pektinski preparati) i sredstava za postizanje odgovarajueg izgleda, okusa i mirisa. 8. Alkoholizirano voe (npr. alkoholizirana vinja) razmjerno se esto upotrebljava u proizvodnji finog okoladnog deserta s tekuim punjenjem (npr. griotte s alkoholiziranom vinjom). Ako je dodanog alkoholiziranog voa toliko da je koliina alkohola vea od 0,5% ukupne mase gotovog proizvoda, to mora biti deklarirano i uoljivo na originalnom pakovanju. Slini alkoholiziranom vou su i razliiti likeri i likerska punjenja s voem ili bez njega. 9. Grila ili krokant proizvodi dobivaju se od karameliziranog eera uz dodatak usitnjenog badema, ljenjaka ili drugog jezgrastog voa. Krokant proizvodi u prometu mogu biti tvrdi, meki ili lisnati. Tvrdi krokant proizvodi odlikuju se hruskavom strukturom (francuski croccante hruskav), to se za sline proizvode u nas upotrebljavaju i izvedenice iz drugih jezika, npr. krispi (engleski crispy), knuspi (njemaki knusprig).

Proizvodi slini okoladi i krem-proizvodi

1. Proizvodi slini okoladi proizvode se isto i od istih sirovina kao i okolada, ali ne ispunjavaju uvjete u vezi s minimalnim koliinama kakao-dijelova u konanom proizvodu. U nas se najee dio kakao-maslaca zamjenjuje biljnim mastima veim masenim udjelom od 5%, koliko je doputeno za okoladu (uz obavezano deklariranje po vrsti i koliini). Na tritu su posebno i uoljivo deklarirani da bi se potroa upozorio da se ne radi o okoladi. 2. Krem-proizvodi dobivaju se mijeanjem, obradom homogeniziranjem i pakiranjem smjese eera, mlijeka ili mlijenih preraevina, biljnih masnoa i drugih dodataka, po kojima najee nose i ime: - krem-proizvodi s kakaom - krem-proizvodi s mlijekom u prahu - krem-proizvodi od ljenjaka, badema, kikirikija itd. Krem-proizvodi pakiraju se u staklenke ili prozirne plastine ae, dubokovuenu plastinu ambalau i slino.

Bombonski proizvodi
Bombonski proizvodi u najirem smislu su eerni proizvodi dobiveni preradom eera, krobnih sirupa, invertnog eera i drugih sirovina uz dodavanje sredstava za postizanje eljenog izgleda. okusa i mirisa. U trgovini na malo bomboni se izlau, grupiraju i prodaju kao jedinstvena prodajna cjelina s kakao-proizvodima, s tim da pojedini kakao-proizvodi (okoladni draeji, okoladni deserti) imaju osnovna obiljeja bombona, a pojedina punjenja i dodaci okoladi i

133

proizvodima slinim okoladi oblikovani na pogodan nain imaju obiljeja posebne skupine bombonskih proizvoda.

Bomboni
Prema teksturi, vrstoi, izgledu i kakvoi, upotrijebljenim sirovinama i nainu prodavanja bomboni, u uem smislu, mogu se podijeliti u pet osnovnih skupina: - tvrdi bomboni - komprimati i pastile - lakric-bomboni - desertni bomboni. 1. Tvrdi bomboni dobivaju se aromatiziranjem i bojenjem bombonske mase. Ovisno o nainu obrade i razlikama u kakvoi bombonske mase, tvrdi bomboni se proizvode kao drops bomboni (hlaenje, valjanje i strojno oblikovanje bombonske mase s najvie 2,5% vode u gotovu proizvodu) ili lijevani bomboni (bombonska masa oblikovana lijevanjem i hlaenjem u kalupima s najvie 4% vode u gotovom proizvodu). Ako se bombonskoj masi dodaju sredstva za svileni sjaj, dobivaju se razliiti svileni tvrdi bomboni. Na originalnom pakiranju bombona koji imaju prirodne dodatke (voe, vone preraevine, ekstrakti ljekovitog bilja i sl.), a aromatizirani su ili obojeni prirodnim bojama, esto se istiu slike ili crtei upotrijebljenih prirodnih dodataka. Slini tvrdim bombonima su grila bomboni i drae-bomboni. Drae-bomboni dobivaju se postupkom drairanja jezgre (korpusa) eernim platom, slino kao i okoladni draeji. Ako je jezgra izraena od ljenjaka, badema ili drugog jezgrastog voa, masa jezgre mora iznositi najmanje 1/3 mase gotovog bombona. 2. Komprimati i pastile posebna su skupina tvrdih bombonskih proizvoda, a dobivaju se preanjem (tabletiranjem) eera i dekstroze, uz dodatak sredstva za vezivanje (krobni sirupi, elatina, maltodekstrini, gumiarabika i dr.), kliznih sredstava (stearinska kiselina, Castearat ili Mg-stearat, trigliceridi zasienih masnih kiselina i dr.), prehrambenih kiselina, vonih sokova, aroma i boje. Najee se proizvode kao etvrtaste ili okrugle tablete (pastile), pakirane u valjie ili manje dvostruke ovitke, s osvjeavajuim okusom i mirisom (npr. pepermint, mentol), a prodaju se s okoladnim prutiima, gumom za vakanje ili u blizini slinih proizvoda. Zbog malog pojedinanog i skupnog pakovanja pogodni su za prodavanje uz blagajnu. 3. Karamele su mekani bomboni izraeni od eera, krobnog sirupa ili invertnog eera, masti i drugih dodataka uobiajenih za pojedine vrste i tipove karamela: - mlijene karamele (najmanje 2,5% mlijene masti, 6% suhe tvari mlijeka i najvie 8% vode) - plastino-elastine karamele (posebna vrsta mekih bombona plastino-elastine strukture) - pjenaste karamele meke i pjenaste teksture. Slino ostalim bombonima, i karamele mogu imati dodatke prema kojima se zovu, npr. od ljenjaka, kave, okolade, voa. Naziv tofi karamele (eng. toffee ili toffy) izvorno se odnosi na meke mlijene karamele i bombone.

134

4. Lakric-bomboni skupina su razliitih bombonskih proizvoda, koji se izrauju slino kao tvrdi bomboni, elastine karamele, gumeni bomboni i slini proizvodi uz dodatak najmanje 5% lakrica. Lakric je ekstrakt slatkog korijena (sladi, gospino ulje) osebujna okusa. Lakric-proizvodi mogu biti i punjeni, s ovitkom, kao mramorirani ili slojeviti proizvodi i sl. 5. Desertni bomboni su stabilizirani i oblikovani (oblik bombona) konditorski proizvodi, opisani kao dodaci i punjenja za okoladne proizvode. Za bombone punjene likerima, ljivovicom ili drugim jakim alkoholnim piima (likerski bomboni) takoer vrijede propisi o obvezatnom deklariranju alkohola. Proizvode se u manjim koliinama, na viim policama (nedostupnim djeci) uz upozorenje da sadre alkohol.

Brano-konditorski proizvodi
Brano-konditorski proizvodi proizvode se kao pekarski proizvodi, to ukljuuje zamjes s vodom ili prehrambenim tekuinama dviju ili vie osnovnih sirovina (namjenska brana ili drugi mlinski proizvodi, eer, sol, masnoe, mlijeko, jaja, med, kokosovo brano, sojino brano, zaine, sredstva za rast tijesta i dodatke za okus, strukturu, miris i boju), zatim preslojavanje, valjanje i oblikovanje tijesta, povrinsku obradu, peenje, hlaenje i pakiranje gotovih proizvoda. S trinog stajalita, prema sastavu i nainu njihove obrade u proizvodnji, trajnosti u prometu i potronji, brano-konditorski proizvodi mogu se razvrstavati na: - kekse (tvrdi keksi, ajno pecivo i medenjaci) - vafle i vafel-listove - krekere i ostala trajna slana peciva - kolae i makrone.

Keksi i ajna peciva

1. Keksi su proizvodi vrste hrskave strukture koja se dobro topi u ustima. Ugodna su slatka okusa i blage arome, s najmanje 6% masnoa i 5% vode u gotovom proizvodu. Dobivaju se peenjem oblikovanog tvrdog tijesta to im daje posebnu teksturu, osigurava trajnost i ostale karakteristike tvrdih keksa, od kojih su u nas najpoznatiji petit beurre (pti bar franc.: s malo maslaca) i slini proizvodi. 2. ajna peciva se proizvode od mekanih tijesta s neto vie masti (najmanje 10% u gotovu proizvodu) od keksa, to im daje prhku strukturu i ugodan okus u ustima. Proizvode se kao oblikovana, istisnuta i rezana peciva, djelomino ili potpuno okoladirana ili prevuena drugim preljevima, u obliku kolutia, tapia, kvadratia, nepravilnih oblika i sl. 3. Medenjaci su posebna skupina proizvoda slinih ajnom pecivu. Proizvode se s medom. U nas medenjaci moraju sadravati najmanje 20% prirodnog meda (prema ukupnoj 135

masi gotovog proizvoda) i 7% vode. U prometu medenjaci mogu biti punjeni, okoladirani ili oplemenjeni na drugi nain. 4. Punjeni keksi i ajna peciva moraju sadravati najmanje 15% mase za punjenje, stavljanje izmeu dva peena keksa ili ajna peciva.

Vafle
1. Vafle bez posebne oznake ili vafl-proizvodi (od njemake rijei Waffel kockasti kolai, peeno tanko tijesto slino hostiji) dobivaju se stavljanjem mase za punjenje izmeu dvaju ili vie listova ili punjenjem oblikovanih vafla. Ti proizvodi s veim brojem listova rezani u kvadratine oblike ili oblike kvadra razliite veliine i punjenja u nas su poznati kao napolitanke (vone napolitanke, nugat napolitanke). 2. Vafl-listovi ili oblate dobivaju se peenjem rijetkog tijesta izmeu ploa reljefne strukture, a mogu biti ravni i oblikovani. Ravni, s jae ili slabije naglaenom reljefnom povrinom, mogu se prodavati pakirani kao oblate za domainstvo, a oblikovani najee imaju oblik korneta za sladoled. Slini su i proizvodi prhke, lagane i hruskave upljikave strukture u obliku cjevica poznatih kao holip. 3. Keksi, ajna peciva, medenjaci, odgovarajui punjeni, okoladirani i oplemenjeni keksi i vafle esto se prodaju kao mjeavina keksa, vafla i ajnih peciva u razliitim kombinacijama i odnosima pod raznim komercijalnim imenima.

Krekeri i trajna slana peciva

1. Krekeri su industrijski proizvodi lisnate strukture, dobiveni od kiselog tijesta koje sadri brano, masnoe i druge sastojke, npr. sol, sezam, kim, sir, mak, papriku i dr. Krekeri se jedu kao posebna vrsta slanih keksa, najee kao slani desert uz pie i napitke. U krajevima s toplom klimom krekeri se upotrebljavaju kao zamjena za kruh. Vrlo su podesni za mini-sendvie i brze obroke na primanjima, skupovima, u drutvima. 2. Trajna slana peciva u proizvodnom i trinom smislu srodna su grisinima, ali ih na tritu koliinom i kvalitetom viestruko nadmauju. Trajna slana peciva dobivaju se peenjem oblikovanog tijesta zamijeanog od brana, masti, soli i drugih dodataka. U toj skupini proizvoda u nas su najei i najpoznatiji slani prutii, vjenii i mali pereci ukraeni krupnom solju.

136

Industrijski kolai
Iako je u nas bogata tradicija proizvodnje domaih kolaa u kuanstvima i slastiarnicama, ona u industriji nema odgovarajue razmjere, to je vjerojatno i razlog da industrijska proizvodnja i plasman kolaa u trgovini na malo nemaju ono mjesto koje im po stupnju opeg, tehnolokog i prehrambenog standarda u nas pripada. Slino mnogim drugim prehrambenim proizvodima, i industrijski kolai imaju ishodite u tradicionalnim domaim proizvodima, koje nastoje oponaati. Zato esto i drugi prehrambeni proizvodi imaju obiljeja kolaa: npr. kruh i pecivo s voem, pogaice, krafne, fina ajna peciva i dr. 1. Biskviti se proizvode od brana, eera i jaja (jajani biskviti) i drugih dodataka s masnoama i bez njih. Biskviti dobiveni od tijesta s masnoama oznaavaju se kao masni biskviti. U skupini biskvitnih kolaa vrlo su cijenjeni, i sve se vie proizvode, biskviti s vonim eleom (najee ele od narane) i okoladnim preljevom, sa svim obiljejima vrlo finih, razmjerno stabilnih i trajnih, keksa ili ajnih peciva izraenih od biskvitnog tijesta kao podloge. 2. Kolai od kiselog (fermentiranog) tijesta, osim uobiajenih kakvoa proizvoda od brana, kvasca ili drugih dodataka za fermentaciju, jaja, masnoe, eera i dodataka, proizvode se i s maslacem. 3. Kolai od lisnatog tijesta odlikuju se lisnatom masnom strukturom (najmanje 30% masnoe raunano prema upotrijebljenom branu). 4. Slatki trajni kolai proizvode se slino kao i ajna peciva i slini proizvodi s obiljejima kolaa produenog roka valjanosti. 5. Slastice su veoma fini, meki industrijski kolai s kratki rokom valjanosti najee razvrstani u pet skupina: - slastiarski meki biskviti - slastice od prhkog tijesta, fine rahle strukture - slastice od lisnatog tijesta - slastice od jezgrastog (lupinastog) i kotiavog voa - kreme. Slastice se u nas poistovjeuju sa slastiarskim kolaima. Imaju osjetljivu meku strukturu, mnogo kreme i nestabilne dodatke te ogranien rok valjanosti. Zahtijevaju posebne uvjete transporta, uvanja i prodavanja. Zbog visokog sadraja masti slastice se lako kvare i navlae strane mirise, a kako se esto prodaju pojedinano izloene u vitrinama ili u nehermetinoj ambalai kao dnevni kolai, potrebno ih je zatititi od jakih mirisa, cigaretnog dima i ostalih utjecaja.

137

Snack-proizvodi
Svako vrijeme i drutvena sredina odlikuju se meu ostalima, i zahtjevima u prehrani stanovnitva. Nagla urbanizacija i eksplozivan rast drutvenih komunikacija, pred suvremenu prehrambenu tehnologiju postavili su nove zahtjeve u proizvodnji hrane namijenjene pokretnom i zaposlenom ovjeku. U mnogobrojnim prigodama suvremeni ovjek ne jede potpun obrok, pa prehrambena industrija proizvodi sve vrste hrane koja se jede na brzinu i u manjim koliinama. To su najvie vie uivala nego osnovna hrana. U razvijenim zemljama ta se kategorija hrane- znana kao snack (snek) razvija veoma brzo. Snack-proizvodi su kod nas definirani kao posebna skupina namirnica srodnih tehnolokih, uporabnih i trinih svojstava. To su suhi, voluminozni i hruskavi proizvodi koji se mogu jesti bez kuhanja, podgrijavanja ili dodatnog oplemenjivanja. Prikladni su za zajedniko prodavanje, raspodjeljivanje, uvanje i izlaganje na mjestu prodaje. Prema upotrijebljenim sirovinama, tehniko-tehnolokim i senzorskim svojstvima u proizvodnji, prometu i potronji snack-proizvodi se stavljaju u promet kao: - ips-proizvodi (krumpirov ips ili ips bez poblie oznake i oblikovani ips, razliitih svojstava, okusa i oblika) - flips-proizvodi (neposredno ili posredno ekspandirani itni i slini proizvodi) - ekspandirana ita (najee kukuruzne kokice i ekspandirana ria) - preni plodovi i sjemenke (kikiriki, ljenjak, badem, indijski orah, pistacija i drugi jezgrasti plodovi, te oljutene kotice suncokreta i bundeve) - mijeani snack-proizvodi (slatke i slane mjeavine dvaju ili vie snack-proizvoda, s groicama i drugim suhim voem, plodovima, sjemenkama i srodnim proizvodima ili bez njih) - snack-proizvodima su bliski razliiti pekarski i konditorski proizvodi od brana (grisini, slani pereci, slani tapii, krekeri i slana trajna peciva i sl.) - ekspandirana ita i itne pahuljice za doruak sa suhim voem, prenim i mljevenim jezgrastim plodovima i drugim dodacima mogu se jesti kao grickalice, za razliku od ita za doruak (cerealija) to se jede s mlijekom, vonim sokovima ili drugim dodacima.

ips-proizovodi
Krumpirov ips ili ips bez poblie oznake, najrasprostranjeniji je i najpoznatiji snackproizvod. Ta je grickalica poznata u nas i u svijetu. Taj slani i hruskavi proizvod dobiva se prenjem u uljima i mastima tankih krumpirovih listia, prutia ili drugih oblika do karakteristine boje, okusa, izgleda i drugih senzorskih svojstava. ips se proizvodi s okusom paprike, hamburgera, feferona i sl. Krumpirov su ipsi najee nepravilna oblika i veliine. No proizvode se i oblikovani ips-proizvodi. To su industrijski proizvodi pravilna oblika dobiveni mijeanjem suhih preraevina krumpira (granule, listii, brano, krob i slini proizvodi), jestivih i modificiranih krobova, mlinskih i itnih preraevina, kuhinjska soli, zaina i drugih pogodnih sirovina s vodom. Tijesto se oblikuje i pri u ulju (bez ekspandiranja) do kakvoe vrlo sline ipsu. Na tritu ima i kukuruznih, sojinih, riinih tortila i slinih ips-proizvoda

138

Flips-proizvodi i ekspandirana ita

1. Flips-proizvodi (amerika jezina izvedenica bez posebnog znaenja) dobivaju se posebnim postupkom termoekstruzije i ekspanzije ovlaene krupice itarica (najee kukuruza). Sue se i aromatiziraju uljem, kikirikijem, solju i drugim dodacima, npr. sirom ili hamburgerom. Imaju sva obiljeja slanog deserta i snack-proizvoda. 2. Indirektno (posredno) ekspandirani flips-proizvodi nastaju mijeanjem usitnjenih krobnih sirovina koje lako ekspandiraju s vodom ili drugim prehrambenim tekuinama, zatim termoekstruzijom, hlaenjem i oblikovanjem poluproizvoda (peleti), njihovim suenjem i pakiranjem u odgovarajuu ambalau (rjee) za pripremanje u kuanstvima. Pre se u ulju, a aromatiziranjem se dobije i vei broj vrsta, oblika, okusa i dr., kao i ips proizvodi. 3. Ekspandirana ita dobivaju se postupkom potpune ekspanzije (ispucavanje, kokienje), soljenjem i aromatiziranjem cijelih, zrelih i zdravih plodova ita. U toj skupini proizvoda najpoznatije su kukuruzne kokice razliita okusa i kakvoe.

Preni plodovi i sjemenke

1. Preni oljuteni kikiriki karakteristian je predstavnik prenih plodova na tritu. Dvostruko preni slani kikiriki u nas se dobiva posebnim tehnolokim postupkom od vrlo kvalitetnog kikirikija: isti se, ljuti, prebire, pri, soli, kontrolira i higijenski pakira. Slino se prerauju i jezgre ljenjaka, bademi s ljuskom na jezgri ili bez nje, pistaciji, indijski orah i slino. Konani proizvod sadri visok postotak ulja, to smanjuje njegovu trajnost. U dodiru s kisikom masti oksidiraju i proizvodima daju uegli okus. Da bi se trajnost kikirikija poveala, uz uobiajeno pakovanje u plastificirane vreice, kikiriki se pakira i u vakuumu to poveava trajnost proizvoda za 50% ili ak 100%. 2. Prene oljutene jezgre suncokreta u nas su razmjerno nove, a sline su prenom kikirikiju. Osim kao slano grickalo, prene jezgre suncokreta prodaju se u veim pakovanjima za kuanstvo, kao zamjena za orahe. 3. U ovu skupinu proizvoda ubrajaju se prene kotice bundeve, posebnim tehnolokim postupkom obraeni plodovi soje, nauta i srodnih sirovina, te preni neoljuteni plodovi kikirikija, soljeni i preni plodovi pistacija, sjemenke suncokreta i kotice bundeva.

uvanje i izlaganje
Svi snack-proizvodi dolaze u trgovinu samo u originalnom pakovanju, s obvezatnom deklaracijom o vrsti i tipu proizvoda, o sastavu, roku valjanosti i nainu uvanja. 1. Snack-proizvodi su, najee voluminozni i lomni. Zato se u transportu osiguravaju u odgovarajuim transportnim kutijama. Na prodajne police treba ih pomno slagati po vrsti i kakvoi, a mogu se prodavati i u izdvojenim izlobenim prostorima, koarama i slino, ali 139

uvijek tako da se sprijei oteivanje ambalae ili lom proizvoda. Neuredno i nemarno izlaganje, premetanje ili diranje proizvoda na prodajnom mjestu tete kakvoi, izgledu i odrivosti. 2. Snack-proizvodi su pokvarljivi zbog mnogo masti, ogranienog su roka valjanosti, pri nabavi prodajne koliine treba pomno planirati, izbjegavati stvaranje zaliha,a izloenu robu zatititi od topline, vlage i izravnog Sunevog svjetla. 3. Poviena vlaga, dulje stajanje u neprikladnim skladinim ili prodajnim prostorima uz namirnice otra mirisa i sl., smanjuju hruskavost i senzorska svojstva snack-proizvoda.

Pakiranje i uvanje konditorskih proizvoda

Osnovni problemi pakiranja, uvanja i izlaganja konditorskih proizvoda u trgovini samo su djelomino obraeni. Budui da je rije o skupini posebno interesantnih proizvoda za trgovinu, budui da djelatnici u trgovini trebaju znati mnogo o njihovim karakteristikama, pakovanju, uvanju i izlaganju.

Pakiranje i pakovine
Konditorska industrija ubraja se meu najvee i najkvalitetnije potroae ambalae i materijala za pakiranje. Odlikuje se inventivnou, kakvoom i estim novinama na podruju pakiranja, promocije i zatite kakvoe namirnica u trgovini. Konditorski proizvodi, od jeftinijih bombona i keksa do vrlo skupih i atraktivnih bombonjera, u trgovinu dolaze u pakovinama koje jame sigurnost i kakvou proizvoda do krajnjeg potroaa. Svaka bolje opremljena prodavaonica prehrambene robe posebnu pozornost pridaje izboru, izlaganju i propagandnim porukama, koje najee prate promociju konditorskih proizvoda na mjestu prodaje. okoladni deserti, bomboni, keksi i srodni proizvodi (osim slastica) mogu se prodavati u trgovini na malo u rinfuznom stanju samo u specijaliziranim prodavaonicama tipa bombonijera. Osoblje mora biti kvalificirano, a uvjeti osigurani za higijensko rukovanje, pakiranje i prodavanje. Posude i podloci u kojima su proizvodi moraju imati vidljivo istaknute podatke iz deklaracije o kvaliteti i upotrebnoj vrijednosti.

140

13 DIJETETSKE I LAGANE NAMIRNICE

1. Prema potrebama potroaa kojim su namijenjene, dijetetske se namirnice mogu grupirati u ove osnovne skupine: - Djeja hrana ili hrana za prehranu djece do 12 mjeseci (dojenad) i od 12 mjeseci do tri godine (mala djeca ili djeca u jaslicama). Djeca predkolskog uzrasta (djeca u vrtiima do sedam godine) i kolska djeca (do 14 godina) zahtijevaju pojaanu prehranu, obogaenu vitaminima, bjelanevinama, lakoprobavljivim mastima, mineralima i drugim bioloki vrijednim sastojcima. - Hrana za dijabetiare i starije osobe - Namirnice s umanjenom energetskom vrijednou, sa snienim sadrajem ugljikohidrata, glutena (lijepka), natrija i slino. - Bioloki obogaene namirnice kao i proizvodi s ujednaenim ili poveanim sadrajem bjelanevina, vitaminizare namirnice s povienim sadrajem balastnih tvari, minerala i drugih biolokih vrijednih sastojaka. 2. Dijetetske se namirnice mogu stavljati u promet samo u originalnom pakovanju proizvoaa. Na svakom pakovanju mora biti otisnuta oznaka Dijetetski proizvod. Deklaracija za dijetetske namirnice, osim uobiajenih obvezatnih podataka mora imati: - datum do kojeg se proizvod moe upotrebljavati i kontrolni broj proizvoaa; sastojci proizvoda po opadajuim vrijednostima ukljuujui i skupinu upotrijebljenih prehrambenih aditiva; - kemijski sastav proizvoda u 100 g (100 ml) ili u drugoj prikladnoj koliini (bjelanevine, ugljikohidrati, eeri, masti, zasiene masne kiseline, kolesterol, dijetetska vlakna, natrij, vitamini i minerali) - vrsta, koliina i porijeklo sastojaka koji proizvodu daju dijetetska svojstva - energetska vrijednost u 100 g proizvoda ili obroka u kcal i kJ - broj obroka i koliinu pojedinih obroka - uputa o nainu upotrebe i nainu uvanja.

Djeja hrana
Dijetetske namirnice namijenjene prehrani dojenadi i male djece proizvode se uz vrlo stroge uvjete higijene sirovina, prostora, opreme i osoblja, izbora i kvalitete sirovina sa svim energetskim, gradivnim i zatitnim tvarima u koliinama i odnosima koji odgovaraju fiziolokim potrebama dojenadi i male djece. ivotna dob djece za koju je namijenjena djeja hrana mora biti istaknuta na originalnom pakovanju. Djeja hrana se najee prodaje u specijaliziranim prodavaonicama (ljekarnama) ili na posebnim policama ili odjelima veih prodavaonica prehrambene robe najee grupira kao posebna skupina namirnica uz odgovarajue propagandne slogane, npr. sve za 141

dojenad, sve za malu djecu i slino, zajedno s opremom i pomonim materijalima za malu djecu i dojenad. Ponuda obuhvaa razliite proizvode meu kojima bi svakako trebali biti: - mlijena hrana hrana na osnovi humaniziranog mlijeka, mlijeko u prahu, zaslaeno mlijeko i djeja hrana za prve mjesece ivota, - djeja hrana na osnovi itarica djeji griz, ria i pahuljice, gotova hrana za pojedinu dob, djeji dvopek, keksi itd. - dopunski asortiman za popunu prehrane ili potpunu prehranu djece razne dobi, npr.gotova jela od povra, voa, mesa i slinog u boicama, djeji sokovi i ajevi, med. - razne druge potreptine i oprema za dnevnu njegu djeteta (pribadae, specijalni toplomjeri, boice, igrake, grijalice za boice i dr.).

Ostale dijetetske namirnice

Broj dijetetskih namirnica u nas je razmjerno malen, ali vaan radi kompletne ponude svega to potroai trae u suvremenoj trgovini. 1. Hrana za dijabetiare proizvodi se prema potrebama i normativima prehrane oboljelih od eerne bolesti, tj. osoba koje imaju poremeen metabolizam glukoze, koja se u takvim namirnicama najee zamjenjuju fruktozom, manitolom ili sorbitolom, odnosno takve se namirnice zaslauju saharinom, aspartanom ili ciklamatima. 2. Po mnogim karakteristikama slina hrana za dijabetiare je i hrana za starije osobe, obogaena lakoprobavljivim bjelanevinama, mastima, vitaminima, mineralnim tvarima i drugim biolokim vrijednim sastojcima. Osim toga, starije osobe troe neto vie namirnica bogatih dijetalnim vlaknima i dodacima za reguliranje probave. 3. Namirnice sa smanjenom energetskom vrijednosti proizvode se kao dijetetske namirnice u sastavu svih dosad obraenih skupina namirnica ili kao razliiti preparati za mravljene i odravanje vitkosti. Te namirnice najee sadre sve prehramabeno vrijedne sastojke namirnice ili umjetnog preparata, komponente za smanjivanje osjeaja gladi (balastne tvari, hidrokoloidi i sl.), dodatke za reguliranje probave, a esto su obogaene vitaminima, mineralima i drugim bioloki vrijednim tvarima, kojima se nastoji potisnuti nepovoljno djelovanje takve hrane zbog smanjenog sadraja ugljikohidrata i masti. Energetska vrijednost takvih namirnica mora biti smanjena najmanje za 3% prema istovrsnim namirnicama normalnog sastava. 4. U promidbenom se smislu smatra da je oznaka s malo kalorija, osobito za osvjeavajue napitke s mineralnom vodom, ili oznakama s malo masti ili bez masti za namirnice bogate mastima ili ugljikohidratima, veoma privlana za mnoge potroae. Zbog odreenog nepovjerenja zdrave populacije prema dijetetskim namirnicama moderna je prehrambena industrija razvila kompletan spektar tzv. laganih namirnica u njima je razliitim dodacima, aditivima ili zamjenama za sladila, ugljikohidrate ili masti smanjena energetska vrijednost, a da osnovna obiljeja, primjerice, kolaa, slastica ili slatkih napitaka,

142

odnosno masnih namirnica i delikatesa, nisu umanjena. Na zakonskom reguliranju prava i mjerila za uporabu oznaka lagano u svijetu se radi mnogo. Kod nas to nije rijeeno (iako je broj razliitih lakih, light, leicht i slinih proizvoda, posebice osvjeavajuih bezalkoholnih napitaka, sve vei), tako da se novi propisi i zakonska regulativa uskoro mogu oekivati. 5. Obogaene namirnice namijenjene su prehrani ili pojaanoj prehrani sportaa, djece i omladine u razvoju, rekonvalescentima, trudnicama, radnicima s izuzetnim fizikim i intelektualnim naporima i slino. Takve namirnice najee se obogauju lakoprobavljivim i punovrijednim bjelanevinama i mastima, ugljikohidratima (monosaharidima i dekstrinima), vitaminima i mineralnim tvarima, prirodnim stimulansima i digestivima u nekom optimalnom omjeru prema zahtjevima pojedinih skupina potroaa. 6. Zamjene za eer (saharozu), kao to su fruktoza, manitol, sorbitol i ksilitol, kuhinjska sol (NaCl) ili umjetna sladila mogu se, u odreenim uvjetima, upotrebljavati za proizvodnju namirnica normalnog sastava, dijetetskih namirnica i preparata, ili kao posebne dijetetske namirnice, prikladno pakirane kao prakovi, otopine, mjeavine ili tablete (npr. saharin, ciklamati, aspartam, smjese fruktoze i sorbitola ujednaene slatkoe, mjeavine sorbitola, saharina i ciklamata, zamjena za kuhinjsku sol i drugo).

143

14 KAVOVINE, KAVA, AJ

Kavovine, kava i aj i odgovarajui ekstrakti ili instanti u poznavanju prehrambene robe ine posebnu skupinu proizvoda praktino bez prehrambene vrijednosti, ali izuzetno cijenjenih organoleptikih svojstava, ugodna su i osvjeavajueg djelovanja. Zbog pijenja u meuobrocima ti napici esto se razvrstavaju u skupinu uivala, rjee u skupinu stimulansa. U kuanstvu i ugostiteljstvu kava, kavovine i ajevi kuhaju se kao topli napici, a piju zaslaeni eerom ili drugim sladilima, s mlijekom ili drugim dodacima, kao samostalni napitak (npr. crna kava, ljekoviti ili osvjeavajui ajevi i sl.). Mogu biti i dodaci obrocima (npr. bijela kava, aj s limunom ili rumom, kakao s mlijekom i sl.) i drugim namirnicama (keksima i kolaima).

Kavovine
Kavovina je uobiajeni naziv za surogate (nadomjeske, zamjene) za kavu, u nas i u svijetu znane jo iz pretpovijesnih vremena kada je ovjek prio razliito korijenje, sjemenke, itarice i suhe plodove i upotrebljavao ih kao osvjeavajue napitke. 1. U naim krajevima se kavovine dobivaju prenjem suhog korijena cikorije, jema ili jemenog slada, smokve i slanutka. U nekim drugim zemljama kao pomone sirovine u proizvodnji kavovina upotrebljavaju se i rogai, neekstrahirani rezanci eerne repe, ir, graak, soja, razno sueno voe, grahorica, sirak, kikiriki i druge sirovine. 2. No kavovine nisu samo surogati, nadomjesci ili nuno zlo u nestaici kave oni su mnogo vie visokovrijedne namirnice i dragocjen sastojak potpunoga doruka. Ako kavu prihvaamo kao specifian napitak, kavovine bismo trebali uzimati kao obvezatni dodatak zdravom doruku, kao oplemenjivae mlijeka i djeju hranu. 3. Kavovine su trajni proizvodi, to znai da se u uvjetima suhoga i zranoga skladitenja i izlaganja izvan utjecaja izravnoga Suneva svjetla, na sobnoj temperaturi mogu prodavati do dvije godine, a da im se ne umanji trina ni prehrambena vrijednost. Jedna od bitnih karakteristika kavovina jest i poveana higroskopnost (osobito prene cikorije), pa se pri visokom sadraju relativne vlage u zraku mogu ovlaiti, ali se pri povienoj temperaturi ili snienoj vlazi u zraku ponovo osue, zbog ega mljeveni proizvodi promijene konzistenciju. Takvi ovlaeni ili skrueni proizvodi u veini sluajeva ne smatraju manje vrijednim ili neispravnim. 4. Kavovine treba izlagati grupirane uz proizvode za svakidanju upotrebu, uredno sloene, izvan izravnog utjecaja Suneva svjetla, uz provjeru oteenih ili rasutih proizvoda.

144

Kava
1. Sirova ili zelena kava dobiva se od plodova grmolike biljke Coffea (kofea) s mnogim podvrstama. Na plantaama se uzgajaju i komercijalno iskoritavaju Coffea arabica i Coffea coneophora (koneofora) varijetet robusta, kao nosioci osnovnih vrsta kave na tritu. Pojedine podvrste, posebice vrste arabica, npr. typica (tipika), burbon (burbon), mundo novo, maragogypa (maragodipa), shery (eri) i drugi imaju obiljeja tipova kave prema botanikoj pripadnosti. Arabice se smatraju plemenitijim, ali osjetljivijim vrstama kave, dok su robuste neto oporijeg okusa ali otpornije na bolesti, lake se uzgajaju i prerauju. Danas se u svijetu uzgaja oko 70% kave vrste arabica i oko 30% kave vrste robusta. 2. Svjei plod kave ima oblik trenje. Plodovi ne dozrijevaju istodobno (slino kao rajica) te na istoj granici mogu biti bijeli, neugledni, sitni cvjetii kave u cvatu, zeleni, uti, crveni i tamnocrveni plodovi u punoj zrelosti. Najkvalitetnije vrste kave beru se runo. U usplou mesnatog dijela crvene do tamnocrvene zrele trenje, vrste arabica dva su plosnata zrna, okrenuta jedno prema drugome. Kod plodova robuste zrna su vie okrugla te se teko moe govoriti o karakteristinom plosnatom obliku zrna kave. Gotovo okrugla zrna poznata su kao tip perl kave . 3. Zrela i razvijena plosnata ili okruglasta zrna kave odvajaju se, iste i prerauju na dva naina: Suhim postupkom zreli plodovi se sue na suncu, usploe se osui u ljuturu, koja se lako lomi, odvaja od zrnja, koje se zatim isti, etka, sortira i pakira; Vlanim postupkom zrele se trenje moe u posebnim kanalima, fermentiraju da bi omekale i kao sluzavi proizvod odvojile od zrnja ispiranjem vodom. Zrna se sue, iste, sue i pakiraju. Vrijednost sirove ili zelene kave u prometu utvruje se prema: - zemlji porijekla - izgledu, obliku i veliini zrna - boji i starosti - tipovima - manjkavostima 4. Na svjetskom su tritu najcjenjenije kave centralnoamerike i junoamerike, pojedine afrike i specijaliteti iz drugih podruja svijeta. Kao primjer tipa kave po podruju uzgoja ili izvoznoj luci mogli bi se navesti: - kava minas (brazilska drava Minas Gerais) - kava santos i rio (brazilski velegradovi i luke Santos i Rio de Janeiro) - kava medellin (grad u Kolumbiji) - kava malabar (jugozapadna obala Indije) - kava stara Java (poznata indonezijska kava) - kava harare (podruje uzgoja kave u Etiopiji) i dr. 5. Osim tipova po zemlji porijekla, podruju uzgoja ili izvoznoj luci, botanikoj pripadnosti, u meunarodnom se prometu kava razvrstava u etiri osnovna tipa, s odgovarajuim podskupinama i detaljnim razvrstavanjem: - Blage kolumbijske arabice su kave najvie kvalitete. Lijepe su zelenkaste boje i

145

plemenitoga, kiselkastog okusa, vrlo cijenjenog na zapadnoeuropskom tritu. Dobivaju se mokrim postupkom kao prane arabice iz Kolumbije, Kenije i Tanzanije. - Ostale prane arabice neto su loije kakvoe od kolumbijskih kava, a najee se proizvode u zemljama Srednje i June Amerike Ekvador, Meksiko, Gvatemala, Kostarika, Venecuela, Kuba, Peru i dr. - Neprane arabice su sve brazilske kave od vrlo kvalitetnog santosa do ria, pomalo neuobiajena vono-fenolnog okusa i kod nas najpoznatijeg minasa. - Robuste, meu kojima su u nas najpoznatije one iz Indije, Konga, Angole, Indonezije i drugih zemalja. 7. Najei nedostaci kod zelene kave su smrdljivo zrno, tamna zrna, strane primjese, mrazom oteena (deformirana jako smeurana zrna), nedozrela zrna (tura i smeurana, boje netipine za vrstu kave), oteena ili lomna zrna, zrna nagriena insektima, vlana, pljesniva ili na drugi nain manjevrijedna kava.

Prena kava i napitak

S prehrambenog stajalita zelena kava je bezvrijedan poljoprivredni proizvod s malo lipida (11-16%), bjelanevina (oko 11%), mineralnih tvari (4-5%), saharoze (5-9%) i kofeina (1-2%), a punu vrijednost dobiva tek prenjem i kuhanjem. Da bi kava postala punovrijedno uivalo, potrebno je odabrati optimalnu mjeavinu kave, to se odreuje prema potroau i stupnju uprenja koji ovisi o nainu kuhanja ili tipu napitka. U suvremenom svijetu kava se pri iskljuivo u industrijskim razmjerima. Zrna trebaju biti jednoliko prena po povrini i presjeku. Prenjem kava gubi na masi i bubri (poveava joj se volumen). Postotak gubitka mase prema svjeoj kavi zove se uprenje, a za razliite tipove prene kave prosjeno iznosi: - svijetlo prenje 12-15% - srednje prenje 15-17% - tamno prenje vie od 18%. Budui da se u spravljanju napitka ekstrahiraju topljivi sastojci, vano je da za pojedini tip ili vrstu, kava bude mljevena na odgovarajui nain. U Europi se raznovrsno melje, to se mjeri prosijavanjem kroz sita kvadratinih otvora.

Trgovina na malo
Kava je u nas uvozna sirovina za dobro organiziranu i suvremeno opremljenu industriju. Industrija jami kvalitetu originalnog pakovanja na temelju vlastite kontrole, strogih propisa i regulative o kvaliteti kave. 1. Dunost je trgovine da originalno pakiranu kavu to bre i pravilnije preda potroau, a ostali utjecaji trgovine na kakvou kave razmjerno su maleni. Trgovina prima kavu u originalnim i skupnim pakovinama. Stajanjem kava gubi kvalitetu, slabi joj aroma, a

146

nakon duljeg vremena navlai ustajali papirnati okus. Vrlo dugim stajanjem uegne se i nije upotrebljiva. Idealno bi bilo kada bi se kava mogla prodavati odmah poslije prenja. 2. Pri skladitenju i izlaganju kave prijeko je potrebno osigurati da u blizini ne bude aromatinih namirnica, zaina, organskih otapala ili predmeta intenzivna mirisa. Kao aromatina namirnica kava se mora pakirati u hermetiku ambalau koja je titi od vanjskih utjecaja. 3. Potranja pakirane mljevene kave u nas je u stalnom porastu. Prosjeni potroa esto pretpostavlja brzinu, standardnost kakvoe mliva i praktinost pakiranja kavi u zrnu. Da bi se te potrebe potroaa zadovoljile, i u nas se provodi mljevena kava pakirana u vakuumu kojim se osigurava odreena kakvoa arome i stabilnost proizvoda i do est mjeseci. 4. Manji broj potroaa trai kavu bez kofeina koja se u nas ne proizvodi, te takvim potroaima treba preporuiti odgovarajuu kavovinu. 5. Ekstrakti kave u prahu ili instant-kava najvaniji su proizvodi iz te skupine proizvoda. Pakiraju se u praktinu hermetiku ambalau (najee limenke i staklenke).

Tipovi ajeva
1. aj je u izvornom obliku napitak dobiven kuhanjem osuenih, fermentiranih mladih listova ili pupoljaka zimzelene biljke tropskih i suptropskih krajeva Camellia (Thea) sinensis. 2. Domai ajevi su skupina osvjeavajuih napitaka dobivenih kuhanjem i cijeenjem osuenih cvjetova, plodova ili lia domaih aromatinih biljaka, npr. ruin ipak, kamilica, metvica, hibiskus, lipa, sljez i drugi. 3. Ljekoviti ajevi u trgovini na malo opega tipa od manjeg su znaenja. To su najee mjeavine razliitog ljekovitog bilja namijenjene lijeenju zdravstvenih tegoba. Najpoznatiji su uroloki aj, aj za ienje, gorki aj, prsni aj, aj za dijabetiare, uni aj, aj za mravljenje i drugi. 4. U trgovini na malo ajevi ine trino jedinstvenu skupinu suhih, atraktivno pakiranih, aromatinih, trajnih i razmjerno skupih proizvoda, koji se kupuju u malim koliinama. Meusobno su slini, uz manja odstupanja od osnovnih obiljeja pravoga aja (crni aj, ruski aj, kineski ili indijski aj) ili aja bez posebne oznake vrste, tipa ili porijekla.

Kakvoa i trinost aja

Osnovna namjena aja jest, kao i kod ostalih uivala, priprava osvjeavajueg toplog napitka.

147

1. Kakvou i puninu napitka odreuju mnogobrojni inioci, a najvaniji su: vrta i tip biljke, tlo i klima uzgoja, meteoroloke prilike, vrijeme i uestalost berbe, primarne i sekundarne prerade, prijevoz i uvanje do industrije, te pakovanja, izbor mjeavine, sve do vode za kuhanje. 2. Slino kao i kava, aj je u nas uvozna sirovina. Naim je propisima obvezatno na originalnom pakovanju aja istaknuti zemlju podrijetla. U svjetskim razmjerima najvee zemlje izvoznici aja su Indija i ri Lanka (svaka s otprilike 30% svjetskog izvoza), a slijede ih NR Kina, Kenija, Indonezija, Malavi, Tajvan i Uganda, s manje ili mnogo manje od 10% svjetskog izvoza aja. Nasuprot tome, najvee zemlje uvoznice aja su Velika Britanija (vie od etvrtine svjetskog uvoza sa znaajnim reeksportom pakiranih ajeva), SAD, Rusija, Pakistan, Australija i Kanada. Indija je jedan od velikih proizvoaa i potroaa aja. 3. aj se uzgaja u planinskim predjelima, na tono odreenim mjestima. Uzgaja se i u mnogobrojnim vrtovima, a svaki od njih daje osebujnu kakvou aja. Da bi se izbjegli prevelik broj oznaka i zabuna na tritu, kao primarna oznaka navodi se zemlja podrijetla, a samo ponekad i iri lokalitet za mjeavine ajeva. Primjerice, osnovna oznaka za indijski aj dopunjuje se oznakama assam, za najvee podruje uzgoja aja u sjevernoj Indiji, oznakom junoindijski aj, po mnogim karakteristikama slian cejlonskom aju (jo tradicionalna eksportna kakvoa aja iz ri Lanke) ili Darjeerling (darderlin) za izuzetan aj uzgojen na strmom padinama Himalaje, na visinama od 800 do 2000 m i na malobrojnim mjestima. Taj najkvalitetniji aj prodaje se i u naim prodavaonicama. 4. Na svjetskom tritu prevladava fermentirani i crni aj. Nefermentirani ili zeleni aj se takoer proizvodi i prodaje u znatnim koliinama a polufermentirani aj, poznako kao oonug (ulung ) manjeg znaenja. On se odlikuje osebujnom utozelenom ili smeom bojom i posebnim organoleptikim obiljejima. 5. Osueni crni aj sadri od 1,8 do 4,2% kofeina (teina), povoljan odnos tanina, aromatinih ulja i aroma. alica aja sadri oko 100 mg kofeina koji najee djeluje vrlo povoljno na organizam, a hranjiva vrijednost napitaka bez eera, mlijeka ili ruma je nepoznata.

Trgovake vrste aja

Mnogobrojne gradacije crnog aja uz zemlju porijekla i lokalitet uzgoja, vrijeme berbe, postupak prerade i dr. zapravo poinju tek rolanjem ili preradom CTC postupkom suenjem ili prosijavanjem. Kalibriranjem i provjerenim sistemom izbora dobivaju se trgovake vrste, nazivi i kategorije aja. 1. Pekoe (pi:kou) veoma je dobra trgovaka vrsta aja, koju ine pupoljci i sitni, barnasto sivi listii, najee od prve berbe u oujku i travnju. Prema tradiciji mogu se razlikovati: cijeli listii, pupoljci ili lisni vrhovi. Najbolji su flowery-pekoe (flaueri-pi:kou), dakle, cvjetni i orange-pekoe (oran-pi:kou), aj srednje veliine, veoma dobre kakvoe, najee prisutan na naem tritu.

148

Naim se propisima na originalnom pakovanju aja obvezatno navodi i kategorija kakvoe aja. Vano je rei da se trgovaki nazivi ajeva u naoj zemlji prerauju u I. kategoriji kakvoe. 2. Broken (brouken) ili lomljeni aj je izlomljen ili rezan postupkom rolanja ili rezanja, a na tritu je u veem broju gradacija krupnoe, u kakvoama koje se tiu trgovakog nazivlja (npr. broken orange-pekoe i dr.) 3. Fannings (faenings) veoma je sitni aj, ali ipak krupniji od praha. Obino na trite ne dolazi u istom stanju, ve slui za ugaanje nasipne mase i obujma filter-ajeva. 4. Dust (dast) (praina) oznaka je za prainu ili veoma sitni lom aja, bez vee trine vrijednosti, a namijenjen je ekstrakciji ili briketiranju. Obino se razlikuju dvije kategorije: dust I. i dust II. 5. Briketirani aj se kadto moe nai u veoma privlanim otiscima ko svojevrsna reklama, a inae slui za ekstrakciju kofeina. 6. Naziv souchong (suong) nerijetko se upotrebljava kao skupno ime za krupni aj. Najee je to crvenosmei aj savijenih listova, osrednje kakvoe, zbog ega se esto mijea s raznim osuenim listovima poput jasmina ili aromatizirana na neki drugi nain (npr. limunom, vanilijom i dr.). 7. Pod nazivom lapsang (lepseng) souchong obino se prodaje krupni kineski aj. Congou (kongu) aj je loije kvalitete, a ine ga zameci nepravilna oblika, obino poznije lipanjske berbe. Na tritu je najee mjeavina s jasminom. Na tritu ima i drugih, manje uobiajenih naziva i tipova ajeva. 8. Prava kvaliteta aja postie se mijeanjem raznih vrsta aja do optimalne kakvoe prema potrebama trita. Kao i u drugih aromatinih namirnica i uivala, na potronju i tip aja znatno utjeu i mjesne navike i potrebe stanovnitva. 9. U naim krajevima udomaena je vrlo kvalitetna vrsta indijskog aja, orangepekoe I. kakvoe, u povoljnoj kombinaciji sjeveroindijskih ajeva, koji prevladavaju, i junoindijskih te neto manje cejlonskih ajeva. Kao posebna kakvoa na svjetskom i naem tritu dobro je primljen orange-pekoe i darjeerling.

Domai i voni ajevi

Osim uobiajene kakvoe domaih ajeva (npr. kamilica, menta, lipa, sljez ruin ipak, ipak s hibiskusom, razliite mjeavine domaih ajeva i sl.) u novije vrijeme u nas je u porastu promet i potronja vrlo kvalitetnih vonih i aromatiziranih vonih ajeva, najee i filtarskim vreicama, razliite kakvoe i okusa (najkvalitetnije suho voe ili mjeavine suhog voa: breskva, marelica, borovnica, divlja vinja, umska jagoda, narana, tropsko voe i dr.). Ti ajevi dolaze na trite propisano zapakirani i oznaeni, s deklaracijom koja sadri podatke o sastavu (po opadajuem redu koliina upotrebljenih sirovina i dodataka), upotrijebljenoj prirodnoj ili priordno identinoj aromi za pojaanje okusa i dr.)

149

15 ZAINI I SRODNI PROIZVODI

Prema zakonskoj definiciji zaini su: Proizvodi biljnog podrijetla, svojstvena mirisa i okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i piima radi postizanja odgovarajueg mirisa i okusa ili radi bolje probavljivosti tih proizvoda. Kao zaini u promet se stavljaju aromatini dijelovi zainskih biljaka (korijen, kora, cvijet, tuak, cvjetni pupoljak, plod, sjeme i sl.), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i manjih dijelova ili praha. Podruje zaina i srodnih proizvoda moe se podijeliti na ove skupine: - kuhinjska sol - ocat - zaini i ekstrakti zaina - mjeavine zaina i senf - ostali tvorniki zaini (keapi, vuster, sojin umak, tabasko i dr.).

Kuhinjska sol
Kuhinjska sol (natrijev klorid) jest, poslije vode, najvanija namirnica ili sastojak namirnica anorganskog porijekla, tono definiranog sastava, svojstva i visokog stupnja kemijske i prehrambene istoe, bez kojih bi prehrana suvremenog ovjeka bila gotovo nezamisliva. U iskoritavanju zaliha soli za ljudsku i tehniku upotrebu, manje koliine soli dobivaju se iz mora, a mnogo vee kopanjem kamene soli, uparavanjem koncentriranih otopina slanih jezera, izvora ili ispiranjem dubinskih naslaga.

Pakovanje i uvanje
Kuhinjska sol je higroskopna (navlai vlagu) pa je treba pakirati, uvati i prodavati na odgovarajui nain. Proizvoai sol pakiraju u plastificirane kartonske kutije ili plastine vreice u kartonskoj kutiji. uva se i skladiti pri temperaturi oko 20C (ne nioj od 10C niti vioj od 30C), uz razmjernu vlagu koja ne bi smjela biti vea od 85%. Pri uvanju i izlaganju u trgovini oteenja ambalae, vlane vreice ili kartonske kutije lako se uoavaju, a neispravna pakovanja lako odstranjuju, pa najee nisu potrebne posebne mjere opreza ni specijalni uvjeti izlaganja i uvanja. Oteene ili navlaene proizvode treba odmah ukloniti, prodajno mjesto oprati i oistiti (posuiti). Vlana je sol korodivna i unitava opremu. Zato je potreban oprez pri izlaganju soli na metalnim regalima i policama, u blizini konzerva i metalnih proizvoda.

150

Ocat
Octena kiselina, ocat kvasina, najpoznatija je prehrambena organska kiselina, jedno od najpoznatijih sredstava za konzerviranje namirnica mariniranjem, i najei kiseli zain za salate, majoneze i salatne kreme. Ocat se najee prodaje kao ocat za konzerviranje u koncentraciji 10%-tne octene kiseline ili kao ocat za zakiseljavanje ili kuhanje, upotrebljava se u koncentracijama od 4 do 5%. Prema nainu proizvodnje i sirovinama kod kojih se dobiva, razlikuju se ove vrste octa: 1. Alkoholni ocat dobiva se kao vrlo isti proizvod octenokiselim vrenjem razrijeenog alkohola. Najee se prodaje kao bezbojna, kisela i razmjerno jeftina 10%-tna vodena otopina u staklenoj ili plastinoj ambalai. 2. Aromatizirani ocat dobiva se aromatiziranjem alkoholnog octa ekstraktima zaina, voa i povra. Najee se upotrebljava kao zain za salate i umake. 3. Vinski ocat dobiva se octenokiselim vrenjem bijelih i crvenih vina. Nakon cijeenja i bistrenja bijel ili crven i aromatiniji od alkoholnog octa, a ima i stanovita ljekovita svojstva. 4. Voni ocat dobiva se octenokiselim vrenjem prevrelih vonih sokova ili komina. Najei je u prometu jabuni ocat, svijetloukaste boje, bistar, aromatian i ugodna mirisa. Puninu okusa, slino kao i kod vinskog octa, dobiva se od drugih prehrambenih kiselina, najee od vinske i jabune.

Zaini
Asortiman zaina i njihova trina vrijednost ovise o prehrambenim navikama, tradiciji i kupovnoj moi stanovnitva. Pojedini dijelovi Hrvatske razlikuju se u prehrambenim navikama, zainjanju jela i tipu kuhinje uobiajene u narodu. U nas je u prometu i prodaji vie od 50 vrsta zaina koji se mogu razvrstati prema botanikoj pripadnosti, porijeklu i osobinama u svakidanjoj potronji.

Razvrstavanje zaina u prometu

1. Prema botanikoj klasifikaciji (dijelovima biljaka od kojih se dobivaju), zaini mogu biti: - plodovi bijeli i crni papar, paprika, ili, piment, vanila i dr. - sjemenke anis, kumin, korijandar, sezam, kardamom, goruica i dr. - cvjetovi ili cvjetni izdanci, npr. karanfili (klini) - kora cimet i kajsija - korijenje i podanci umbir (ingver), kurkuma, kardamom i dr.

151

lie lovor, majoran, majina duica, metvica, origano, rumarin, perin, celer, kadulja, pelin i mnogi drugi, - aromatino povre celer, luk, enjak, vlasac i drugi. 2. Prema osnovnim svojstvima u spravljanju jela zaini mogu biti : otri, najee ljuti papar, ljuta paprika, ili, goruica, enjak, piment aromatini anis, kardamom, umbir, cimet, klini, vanilija biljnog okusa majoran, rumarin, bosiljak, majina duica, kadulja i drugi.

3. Prema geografskom podrijetlu zaini se mogu ovako grupirati: - domai zaini s mnogo eterinih ulja i aromatinih tvari, u ranijem izlaganju obraenih kao zainsko i aromatino povre, meu kojim posebno mjesto imaju: - celer i perin (korijen i list) - enjak i luk - zainska paprika, kim, kopar, kapar, bosiljak, majoran, origano i timijan, koroma, estragon i slini proizvodi - aromatino mediteransko lie, npr. list lovora ili rumarina, zatim suene bobice kleke, alfija (kadulja) i drugo - razliiti drugi osueni plodovi i dijelovi ljekovitog i zainskog bilja kojeg u naim krajevima ima u izobilju - uvozni zaini, najee tropskog u suptropskog pojasa, razlitiog tipa, vrste, oblika i ponudbenog asortimana - mjeavine zaina

Kakvoa zaina u prometu

1. Zaini u prometu moraju ispunjavati ove osnovne zahtjeve kakvoe: - ne smiju sadrati strane primjese ni sredstva za poveanje mase, - ne smiju biti ekstrahirani i ne smiju sadrati primjese ekstrahiranih zaina ili njihove otpatke. 2. Za pojedine zaine propisani su posebni zahtjevi koje moraju ispunjavati u prometu: minimalni sadraj eterinih ulja, doputeni sadraj pepela i stranih primjesa, za cijele, lomljene ili mljevene zaine. Zabranjeno je stavljati u promet surogate zaina. Doputeno je stavljati u promet mjeavine dvaju ili vie zaina propisno pakiranih i deklariranih. 3. Mljeveni zaini i mjeavine zaina mogu se stavljati u promet na malo samo u originalnom pakovanju, i to u hermetikoj ambalai, otpornoj na proputanje plinova i vode, ili u drugoj ambalai koja osigurava originalnu kakvou zaina u prometu do potronje. 4. Obvezatna deklaracija u originalnom pakovanju zaina sadri naziv zaina i njegovo trgovako ime (ako ga zain ima), naziv i sjedite proizvoaa, odnosno onoga tko ga je pakirao ili stavio u promet, datum pakiranja i neto masu. 5. Duljim stajanjem, zaini gube eterina ulja i slabi im kvaliteta, pa je za trgovinu na malo vrlo vano da se redovito opskrbljuje manjim koliinama svjee pakiranih osobito mljevenih zaina.

152

Mjeavine zaina
U trgovinama na malo moglo bi se prihvatiti pravilo da su mljeveni zaini slabije kvalitete od cijelih zaina iste berbe. Gotove mjeavine raznovrsnih zaina, pa bile i strogo specijalizirane, rjee su na tritu, pogotovo naemu. U svijetu je jedan od najpoznatijih mjeavina zaina curry (kari), indijski zain izrazito ljuto aromatinog okusa i mirisa. Poznavatelji tvrde da pravi curry spravlja svatko na svoj nain, kombiniranjem vie zaina (i do 14), a najee se mijeaju papar, ljuta paprika (ili), cimet, klini, mukat, kardamom, pimet i jo neki. Zaini za pojedina jela (npr. za peenje, riblju juhu, gula sl.) najee su mjeavine s kuhinjskom solju, suenog povra, vitamina i drugoga, pa su terminoloki mnogo blii dodacima jelima, koji tvore posebnu skupinu prehrambenih proizvoda, nego zaini.

Prehrambena vrijednost i trinost zaina

Aktivni sastojak svih zaina jesu eterina ulja koja u manjim koliinama hrani daju bolji okus i miris. Osim toga, esto imaju i naglaeno fizioloko djelovanje: pomau izluivanje eluanih sokova i olakavaju probavu. Upotreba zaina vezana je uz navike u prehrani, ovisno o klimatskim obiljejima, vjerskoj i socijalnoj strukturi stanovnitva, mogunostima pribavljanja domaih ili uvoznih zaina i dr. Tradicija upotrebe i davanje prednosti pojedinim zainima u svakidanjoj prehrani veoma je snana i teko se mijenja. No razvoj suvremenog prijevoza, turizma i irenje iskustava meu narodima ini svoje i svjedoci smo sve vee upotrebe raznolikih zaina i u naim tradicionalnim kuhinjama. Velik dio tradicionalnih, skupih i cijenjenih zaina uspijeva iskljuivo u suptropskim i tropskim krajevima, a troi se u zemljama bogatog Sjevera. To je tako od davnina pa su zaini predmet veoma opsene meunarodne trgovine. U novije vrijeme zaini se kultiviraju gdje god za to ima klimatskih i geolokih uvjeta. Prijevoz i trgovina su sigurni, a cijene i najskupljih zaina svedene na razumnu mjeru. Unato tome, zaini su skupi i vrlo su zanimljiv proizvod u meunarodnoj trgovini i diobi rada. Potronja zaina u stalnom je porastu, a opseg trgovake razmjene sve vei.

Ekstrakti zaina
Osnovna organoleptika i trina svojstva zaina oblikuje razmjerno mala koliina eterinih ulja, aromatskih i mirisnih tvari, boja i drugih aktivnih komponenata, djelotvornih i kad su izdvojene. Ako se te tvari pogodnim postupcima ekstrakcije izdvoje iz prirodnih zaina, zainskih biljaka ili njegovih dijelova, govorima o ekstraktima zaina. Ekstrakti zaina mogu sadravati sinergiste (pojaavanje arome) kao to su natrijevhidrogenglutaminat, glutaminska kiselina i glutamati, gvanilati, inozinati i ribonukleotidi. Koncentrati zaina izrazitih su organoleptikih svojstava. Pri upotrebi se moraju razrjeivati na temelju iskustva i tonog pridravanja uputa o upotrebi.

153

Industrijski zaini
Pripremanje jela u domainstvu ili ugostiteljstvu znatno je olakano upotrebom gotovih industrijskih zaina. Za razliku od dodataka jelima, koji se dodaju jelu prije kuhanja ili peenja, gotovi industrijski zaini dodaju se ve gotovim jelima. Senf Prema naim propisima slaica, mutarda, senf, gorica ili sinap mjeavina je fino mljevenih sjemenki crne ili bijele goruice, s vodom, octom ili vinom. Osim tih osnovnih sastojaka u proizvodnji slaice upotrebljava se i kuhinjska sol, razliiti zaini i do 0,5% sorbinske kiseline kao konzervansa. Kakvoa senfa postie se izborom i omjerom osnovnih tipova sirovina i dodataka, kojim se regulira otrina, aroma, konzistencija, stabilnost, namjena i drugo, to je vrlo podlono lokalnim navikama stanovnitva. Od mnogobrojnih vrsta senfa na svjetskom i domaem tritu najpoznatije su: - blagi i otri proizvodi standardne kakvoe i irokog podruja primjene podeeni potrebama trita, s prevladavajuim okusom mljevene goruice i umjereno kiseli, - dijonski (dionski), vrlo aromatian i otar senf - grubo mljeveni i pikantno aromatizirani rotisseur senf, stabilan prema zagrijavanju i prikladan za dodatak jelima koja se peku, pre ili kuhaju - vrlo poznati estragon-senf, s odgovarajuim zainima, te drugi biljni senfovi - senf s hrenom ili hren sa senfom, vrlo otra i ljuta okusa - maarski, vicarski i drugi raznovrsni senfovi - poznata samoborska mutarda, koja se kao lokalni specijalitet prodaje u ogranienim koliinama. Senf mora imati izgled, miris i okus svojstven senfu (slaici, mutardi, gorici ili sinapu), mazivu konzistenciju, homogen sastav i strukturu bez grudica. Mora biti propisno pakiran i deklariran. Senf se pakira u hermetiku ambalau koja ga uva od vanjskih utjecaja, ini stabilnim dulje vrijeme i odrava u prodaji na sobnoj temperaturi. Nezatieni proizvod osjetljiv je na svjetlo, zrak (oksidacija) i povienu temperaturu (mogue raslojavanje sadraja). Svjetlo, zrak ili poviena temperatura nepovoljno utjeu na izgled, boju, konzistenciju, okus i jainu senfa. Ostali tvorniki zaini Na svjetskom tritu, donekle i u nas, ili kao dopuna asortimanu iz uvoza najei su ovi gotovi industrijski zaini: 1. Ketchup (keap) umak je od rajice s dodacima iz kineske kuhinje. Upotrebljava se za zainjanje mesnih jela, tjestenine, hamburgera, pizza i drugih proizvoda. 2. Worcester (vusten) umak je specifini umak podrijetlom iz Velike Britanije. ini ga vei broj zaina i pekmez od tamarinda (vrsta tropske mahunarke sonih plodova). Ponekad se tamarind zamjenjuje umakom od rajice, a i kombinacija zaina moe biti drukija. Upotrebljava se za zainjanje mesa i umaka.

154

3. Sojin sos je karakteristian slan zain fermentirane soje. Ugodna je okusa i njime se zainja mnogo jela. Popularan je na Dalekom istoku, odakle se, s ostalim sojinim proizvodima, proirio po svijetu. 4. Tabasco (tabasko) veoma je ljut zain, preteno na osnovi ilija (ponekad oznaen i kao ili - sos) i drugih otrih zaina (piment, papar, paprika i sl.). Rasprostranjen je ju Meksiku i junim dijelovima SAD. Prodaje su u malim boicama i troi samo po nekoliko kapi za obrok.

155

16 GENETSKI MODIFICIRANA HRANA

Genetska modifikacija
Gen je jedinica nasljedne osnove, dio molekule DNK; koja se moe umnaati, rekombinirati i mutirati, te sam ili u interakciji s drugim genom ili genima i okoliem odreuje neko svojstvo organizma. Genetska modifikacija nije nova tehnika hibridizacije (ukrtavanje pasmina ili hibridizacija biljaka), ve podrazumijeva vaenje selektiranih gena iz jednog organizma u (ivotinje, biljke, insekta, bakterije, virusa) i umjetno prebacivanje u kompletno druge vrste to ima za posljedicu promjenu pojedinih svojstava organizma akceptora. Sam proces genetske manipulacije nije precizan jer geni ne djeluju izolirano ve u interakciji sa drugim genima. Strani geni mogu promijeniti molekule i izazvati neoekivana svojstva kao to su toksinost za ljudski organizam ili alergijske reakcije. Postupak stavljanja humanog gena u ivotinje, ribljeg gena u rajicu, gena insekta u krumpir s svrhom da bi oni bili vei, jai, otporniji na insekte i herbicide, da bi bili ljepi i dugotrajniji, naziva se genetska manipulacija ili genetska kirurgija jer se mikrokirurkim metodama vadi gen iz jedne stanice i spaja s genomom druge stanice da bi nastao novi gen. GM hrana nije testirana kao to su to lijekovi, suplementi i aditivi. Za GM hranu nitko ne jami sigurnost, a najbolji je dokaz to su velike svjetske multinacionalne kompanije progurale GM hranu bez deklariranja. Najvei proizvoai i izvoznici GM hrane su SAD, Kanada i Argentina.

GM proizvodi
GE (Genetically Engeenered) ili GM (Genetski Modificirana) hrana nema oznaku (deklaraciju) koje bi upuivale da sadri genetski manipulirane sirovine. GM hrana danas je ve sastavni dio nae prehrane, bilo da se nalazi kao osnovna namirnica ili dio pojedinih namirnica. Oko 60% proizvoda prodavanih u supermarketima irom svijeta moe sadravati dijelove transgenskog porijekla, ubaenih u namirnice bez znanja potroaa.

GM biljni organizmi i njihova primjena u prehrambenoj industriji

GM biljni organizmi koji se koriste u prehrambenoj industriji i proizvodi koji se od njih dobivaju su:

156

SOJA - sojino ulje, sojina sama i pogae (stona hrana), sojin kruh i brano, sojino mlijeko, sojin umak, tamari umak, vegetarijanske kobasice i namazi, sojini odresci, sojini komadii (zamjena za mljeveno meso); - nalazi se u sastavu: slatkia, ipsa, okolade (lecitin), krekera, jogurta, sladoleda, margarina, tjestenine, keksa, vitamina E (kozmetika.ampon, pjena za kupanje), djeje hrane - bjelanevine iz soje prenose se u mnoge proizvode na bazi mesa (nadjevi za raviole i torteline; deklariraju se kao "biljne bjelanevine" - sojino mlijeko surogat majinog mlijeka, mlijeko u prahu za djecu koja ga toleriraju - sojino brano mijea se sa obinim branom radi poboljanja hranjivosti - soja se nalazi u 90% keksa i pekarskih proizvoda radi poveanja prhkosti - soja proizvodnja sladoleda radi koliinskog poveanja i elastinosti;deklarirana kao "biljne bjelanevine" - lecitin iz soje ima ulogu emulgatora u okoladi, snacku i pudingu - pripravljanje gotovih jela i suhomesnatih proizvoda. KUKURUZ - kukuruzno brano i griz, kukuruzni krob, kukuruzno ulje, kukuruzni sirupi i zaslaivai; - nalazi se u sastavu: kruha, keksa, cerealija, praka za kuhanje, alkohola, slatkii, kolai, sladoled, vanilija, vitamin C, margarin, ips, juhe iz vreica - krob iz kukuruza dresinzi za salate - kukuruzno brano kukuruzne pahuljice - derivati kukuruza u sastavu pekarskih proizvoda jer im se poboljava izgled kore - slad iz kukuruza proizvodnja piva - kukuruzno ulje i krob industrijska proizvodnja majoneze i umaka - namirnice za dojenad homogenizator je kukuruzni krob - pudinzi, sladoled, elatina kukuruzni derivati radi poveanja konzistencije - kukuruzno brano razne vrste krema i gotove juhe i juhe iz vreice - kukuruzni krob pripremanje kvasca (kruh) - sorbitol i glikozni sirup u vakaim gumama. PAMUK ips, krekeri, kolai, maslac od kikirikija KRUMPIR ips, juhe, jela sa krumpirom, pite od povra RIA GM ria liena je alergena, proizvodnje vitamina A (ukoliko je ria jedini izvor prehrane dolazi do avitaminoze vitamina A koja uzrokuje teke poremeaje zdravlja sljepoa 157

RAJICA talijanska i meksika hrana, lazanje, pizza, umaci, juhe, salate od povra PAPAJA pite od povra, umaci RADI salate.

GM ivotinjski organizmi i njihova primjena u prehrambenoj industriji

GM ivotinjski organizmi koji se koriste u prehrambenoj industriji i proizvodi koji se od njih dobivaju su: - transgenstsko meso gotovo sve ivotinjske vrste koje slue za prehranu (ivotinje se hrane GM kukuruzom i sojom naroito u SAD-u) - ivotinjski proizvodi i njihove preraevine: mlijeko, sir, maslac, lag, jogurt, meso - losos genetski je modificiran radi breg uzgoja i vee otpornosti na hladnou

GM enzimi
Enzimi su biokatalizatori, proteinske molekule, koriste se za proizvodnju piva, vina, vonih sokova, modificiranih krobova, mlijenih i pekarskih proizvoda tj. u fermentacijskim procesima. Razlozi koritenja GM enzima su: - ubrzavanja fermentacijskih procesa - skraivanje vremena procesa i poboljavanje arome proizvoda - bistrenje vina i promjena boje - kod proizvodnje kruha dodaju se radi produljenja svjeine kruha - delaktozirano mlijeko s enzimima laktazom produenog djelovanja (za vrijeme skladitenja). Ako se koriste GM enzimi u procesima priprave pojedinih namirnica dobivena namirnica vie nije prirodna kao niti sam proces.

Opasnosti od genetski modificirane hrane

Toksini uinci
Tijekom 1989. godine bila je aktualna industrijska proizvodnja aminokiseline triptofana koji se koristio za obogaivanje drugih proteina i kao tableta za spavanje (triptofan uspavljuje). Producent triptofana je bila genetiki manipulirana bakterija s kojom je omogueno poveanje proizvodnje. Prve poiljke triptofana za SAD bez ikakvih prethodnih ispitivanja su plasirane na trite. Nakon kraeg vremena umrlo je 37 ljudi, 1 500 je hospitalizirano i ostalo trajno oteenog zdravlja, a oko 5 000 ljudi bilo je vrlo bolesno. Dugo

158

vremena nakon toga utvrena je nova nepoznata bolest koja je dobila naziv EMS (Eosinophilia-Myalgia Syndrome) kojoj je uzrok bio vrlo jaki toxin nepoznate strukture koji je nastao kao nusprodukt u procesu proizvodnje triptofana. Ovo je samo jedan od mnogih primjera gdje je u sastavu GM namirnice postojao i toxin (kao nusproizvod genetske manipulacije) koji je tetan za ljudsko zdravlje. Zbog toga je iznimno vano to prije donijeti zakonske propise o oznaavanju GM hrane.

Alergijski uinci
Kod genetskog manipuliranja stvaraju se novi i ljudskom tijelu neprepoznatljivi proteini na koje e tijelo reagirati alergijom, a moda anafilaktikim okom. Genetskom manipulacijom samo jedne sirovine, mogue je dispergirati alergene u iroki spektar namirnica gdje se ta sirovina koristi. U dananje moderno doba jedna od najeih pojava kada je u pitanju ovjekovo zdravlje su alergije. Najei alergeni su kikiriki, ljenjaci, koljkai, rakovi, jagode i dr. Alergeni iz ovih namirnica mogu biti prebaeni genetskom manipulacijom u druge namirnice za koje alergini ljudi mogu misliti da su sigurne, te iz konzumirati. Budui da proteini uzrokuju alergije, a svaka modifikacija dovodi do promjene sastava proteina u namirnici, te opasnost je iznimno velika. Da bi se adekvatno zatitilo potroaevo zdravlje od uinka alergena sva GM hrana mora biti oznaena. Razvija se sve vei broj netolerancije na odreene ivene namirnice. Posebno se istie poveana uestalost celijakije (glutenska entoropatija kronina bolest tankog crijeva koja je kliniki obiljeena malasorpcijom zbog trajne nepodnoljivosti glutena bjelanevine sadrane u odreenim itaricama), a uzrok su GM namirnice tj. transgenetske bjelanevine. Alergije na hranu soje uveane su za 50%. Mlijeko od GM soje u nekih osoba aktivira herpesu srodan virus. Alergije na GM hranu tumae se i injenicom da se u ljudsku prehranu unosi nova bjelanevina koja nikada od nastanka ovjeka nije bila u njegovom hranidbenom lancu.

Smanjenje nutritivne vrijednosti namirnice

Klonirana rajica koja ima vei plod i vee je trajnosti (i nekoliko tjedana), ali ima manju nutritivnu vrijednost (dobro izgleda, ali je stara).

Otpornost na antibiotike
Uobiajeni geni markeri su bakterijski geni za antibiotiku otpornost (omoguavaju laku izolaciju modificiranih stanica u prisustvu visokih koncentracija antibiotika). Veina GM biljaka koje se koriste u prehrani koriste takve gene. Btkukuruz ima u svom sastavu ampicilin tj. otporni antibiotski gen. Ampicilin je antibiotik koji se koristi za lijeenje velikog broja infekcija kod ljudi i ivotinja, te su mnoge zemlje odbile sijanje Bt-kukuruza zbog straha da bi gen mogao prijei iz kukuruza u bakteriju, te tako stvoriti bakteriju koja je otporna na ampicilin.

159

Prednost GM hrane
Rjeenje pitanja prehrane sve brojnije populacije putem GMO-a tj. biljaka visoke rodnosti, otpornih na biljne bolesti, insekte i herbicide. Pristae GM tehnologije tvrde da se s njom smanjuju trokovi, poveava urod u klimatski neadekvatnim uvjetima, smanjuje se upotreba pesticida, koji zagauju okolinu te se tedi na osnovnim supstancama, vremenu i energiji potrebnoj za njihovu proizvodnju i tako smanjuje glad u svijetu. Biotehnologija i genetiko inenjerstvo postaje jedan od najunosnijih poslova dananjice. Velike multinacionalne kompanije, nekada proizvoai pesticida i farmaceutska industrija kupuju sjemenske kompanije ili se poslovno udruuju s njima, a to su Monsanto, DuPont, Dow Chemical, Unilever, Sandoz, Bayer & ArgEvo, Hoechst & Scerin, Novartis AG. Od 1996. godine na poljima komercijalno se uzgajaju sorte GM soje, kukuruza, kanole (ogrtica), pamuka, duhana, rajice i dr. Povrine zasijane GM biljkama naglo rastu. Predvia se da se u ovoj godini povrine pod Bt-kukuruzom porasle na 40% ukupnih povrina pod kukuruzom, a pod Bt-sojom na 30%.

Zakonska regulativa oznaavanja GM hrane

The Food and Drug Administration (FDA jedna od glavnih institucija za kontrolu ivenih namirnica i okolia) je 1992. godine, temeljem procijene da je GM hrana sigurna; te da se ne razlikuje od konvencionalne, kako po nutritivnim karakteristikama, tako niti po potrebi posebnog rukovanja ili skladitenja, donijela dekret po kojem GM prehrambene proizvode nije potrebno posebno oznaiti. Iako je 60% ponuene hrane podrijetlom od GM usjeva, u SAD-u ne postoji obaveza oznaavanja takvih proizvoda. Slovenija je donijela zakone o reguliranju GMO-a koji su usklaeni sa onima u EU: nema pokusnih polja GMO-a, eko udruge vrlo strogo promatraju i kontroliraju sve u vezi sa GMO-ima, te se Slovenija moe smatrati slobodnom zonom od GMO-a. U Italiji 4 regije - Toscana, Molise, Lazio i Marche te oko 25 pokrajina, gradova i opina zabranili su GM usjeve, ukljuujui gradove poput Rima, Milana, Torina, Grescie i Genove. 2000. godine Italija je zabranila 4 vrste GM kukuruza. Jugoslavija ima takoer djelotvoran sustav za kontrolu GMO-a, ukljuujui i zakon o GMO-ima koji je na snazi od svibnja 2001. godine, te 3 ovlatena laboratorija za ispitivanje hrane i sjemena na GMO-e. Zakon o GMO-ima zabranjuje uvoz svih ivih modificiranih organizama (MO ili LMO: living modified organisms) i vodi politiku poljopivredne zone osloboene od GMO-a. Usprkos tome u Vojvodini su pronaena polja s GM sojom tzv. "Roundup Ready" soja proizvod biotech-kompanije Monsanto) koja je modificirana kako bi bila otporna na herbicid glifosat. Smatra se da je sjeme prokrijumareno iz Rumunjske gdje Monsanto ima pokusna polja s GM sojom.

160

Austrija takoer nema pokusnih polja s GMO-a, na snazi je zakonska zabrana uvoza i proizvodnje GM kukuruza (3 vrste), zakonska odredba takoer ne doputa kontaminaciju konvencionalnog sjemena GM sjemenom te ovom odredbom Austrija kao lanica EU predvodi u zakonodavstvu EU kada su u pitanju zakonski propisi u vezi s GMO-a. Temeljem novog zakonskog propisa Europska komisija odluila je odobriti prag genetskog zagaenja konvencionalnog tj. genetski modificiranog sjemena od 0,1% do 0,9% bez obaveze oznaavanja, te poljoprivrednici nee znati da li je i koliko sjeme koje e ubudue sijati zagaeno GM sjemenom. Vlade zemalja EU ograniile su i podruja na kojima se testiraju GM usjevi. Od 1998. do 2002. godine broj takvih polja smanjio se za gotovo 90%. U Hrvatskoj se prodaje oko 400 proizvoda koji u sebi sadre sastojke GMO, ali ti sastojci nigdje nisu oznaeni pa potroa ne zna to jede. Udruenje graana za zatitu okolia u Hrvatskoj, ukljueni u nacionalnu mreu "Zeleni forum" trailo je da se donese i provede zakon kojim se zabranjuje uvoz, proizvodnja i eksperimentalni uzgoj GMO u Hrvatskoj. U listopadu2002. godine Vlada RH donijela je odluku da se GMO zakonski reguliraju unutar vie zakona: Zakon o zatiti prirode, Zakonom o hrani, Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima ope uporabe, te Zakonom o zatiti potroaa. RH bi trebala donijeti jedinstveni Zakon o GMO-ima, jer ovako s 3 ili 4 zakona kojima e se regulirati pitanja GMO-a doi e do preklapanja odgovornosti i ovlasti mjerodavnih ministarstava. Zakonska regulacija GM sjemena ili sjemena kontaminiranog GM sjemenom u odreenom postotku nije obuhvaena niti jednim od ovih zakona. Hrvatska e dobiti laboratorij za GMO, koji e detektirati da postoji GMO ili ne (04.06.2003. g.). Predloeni Zakon o hrani propisuje da e se hrana i sastojci hrane koji sadre GMO moi prodavati na hrvatskom tritu, ali e prije toga morati proi rigoroznu kontrolu i biti posebno i vidljivo oznaena oznakom "ovaj proizvod potjee od GMO". Budui da se Hrvatska eli promovirati kao zemlja zdrave hrane i bioloke raznolikosti, jedino organska poljoprivreda predstavlja odriv oblik gospodarenja, koji pritom ne oteuje, ve naprotiv obogauje okoli. Interes za organskom poljoprivredom raste. Bioloka hrana (BIO) sve je ea u supermarketima, jer je to hrana koja nije podvrgnuta genetskoj manipulaciji tj. radi se o prirodnim namirnicama. Osnovna prednost Hrvatske su manja oneienja tla i okolia, a time i mogunost uzgoja prirodne, organske hrane, koja je na zapadu sve traenija i cjenjenija, i dva-tri puta skuplja. Potroaima treba dati do znanja preko deklaracije proizvoda da li je hrana GM ili ne pa da oni sami odlue ele li jesti takvu hranu.

161