A.

TNG QUAN V SA C C NG

I. SA C C NG L G? - Sa l mt dung dch sinh hc c to thnh t cc tuyn sa ca ng vt. Sa cha y cc cht dinh dng, cc enzym, hoocmon, khong cht, vitamin cn thit cho s pht trin ca tr em v ng vt cn non v c tnh ca sa l tnh hi ho cn i. - Sa c l loi sa ti chng ct ch cn 2/5 dung lng ca sa ti, ri cho thm 40% ng, sau ng hp, v khun. Thng thng th 250ml sa ti ch c th chng ct thnh 100ml sa c.

II. LCH S HNH THNH - Sng ch u tin sa c th i tht xa khi cc trang tri m vn an ton cho ngi dng cng bt u t tr em. Cng u thuc v ngi cha bt hnh Gail Borden (M), ng suy sp v ci cht ca my a con do n phi sa b b h trong chuyn du hnh bng ng thu qua Anh. V, ni theo cch thi thng, ng bin au thng thnh sng ch sa c c ng ca M vo nm 1856.

B. TNG QUAN V CC NGUYN LIU TRONG SN XUT SA C C NG

I. NGUYN LIU CHNH

- Nguyn liu chnh trong sn xut sa c c ng c th l sa ti, sa bt. 1.Ngun nguyn liu - Trong nhng nm gn y, vic chn nui b ly sa ngy cng c m rng, sn xut sa ti tng ng k. V d in hnh l lng sa ti c thu mua t cng ty sa Vit Nam tng t 1 triu lt nm 1991 ln 24 triu lt nm 1997. Tuy nhin, vic pht trin n b sa ging cn gp mt s kh khn (do ging nhp t nc ngoi li phi thch nghi vi iu kin kh hu Vit Nam), do lng sa ti cung cp vn cha cho nhu cu sn xut v vy vic nhp nguyn liu t nc ngoi ch bin cc sn phm sa cho tiu dng vn ang tip din v s cn ko di trong nhng nm ti. 2. Tnh cht vt l Sa l mt cht lng mu trng c, c nht ln hn hai ln so vi nc, c v ng nh v c mi t r nt. Sa c nhng tnh cht sau: _ Mt quang 150C: 1.030 1.034 _ T trng 15,50C: 1.0306 (g/cm3) _ im ng: - 0.54 0C -0.59 0C _ pH : 6.5 6.7 _ acid tnh bng Dornic (0D) : 16 18 (decigam acid lactic/ 1 lt sa) _ Ch s khc x 200C: 1.35 - nht ca sa : 2.0cP ti 200C 3. Tnh cht ha hc - i vi cc loi ng vt khc nhau th thnh phn ho hc ca sa s khc nhau, ngay c nhng ng vt cng loi cng khng ging

nhau. Thnh phn v cht lng ca sa cc loi hay nhng ng vt cng loi lun thay i ph thuc vo nhiu yu t nh: thnh phn thc n, iu kin chn nui, sc kho, trng lng ca con vt, thi kz tit sa, phng php vt sa, loi ging v nhiu yu t khc. 3.1. ng Lactose - Sa b cha khong 4.6% ng lactose, l loi ng ch tm thy trong thnh phn ca sa. N thuc nhm cht hydratcacbon, l disaccharide cha hai monosaccharit l galactose v glucose. ng lactose tan trong nc di dng phn t trong dung dch. Lactose t ngt hn 30 ln so vi ng ma. 3.2. Cc hp cht cha Nit 3.2.1. Casein - Trong sa b casein chim gn 80% tng s protein hay khong 26 g cho 1 lt sa. 3.2.2. Protein ha tan - Prtin c trong sa tn ti di ba dng: casein, albumin, globulin 3.2.3. Enzyme 3.3. Lipit - Lipit trong sa chim khong t 3 - 5,2% (khong trn di 40g trong 1 lt sa) trong gm 2 loi:lipit n gin,lipit phc tp. 3.4. Khong

- Cc cht khong c trong sa khng nhiu, nhng s c mt cc cht khong ng vai tr quan trng trong cn bng cc cht dinh dng ca sa. 3.5.Vitamin - Sa l mt loi thc n cha rt nhiu loi vitamin nhng hm lng vitamin trong sa khng cao lm. Cc vitamin ny thuc 2 nhm: + Nhm tan trong cht bo: A, D, E. + Nhm tan trong nc: B1, B2, PP, C. 3.6. Cht min dch - Trong sa c nhiu cht min dch khc nhau, cc cht min dch ny c tc dng bo v sa khi b h hng. Hm lng cc cht min dch khng nhiu nhng chng ng vai tr quan trng i vi c th. Cht min dch rt d b ph hy nhit 65 70C. Trong sa c cc cht min dch nh antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoi ra sa cn cha mt lng nh bch cu. 3.7. Gluxit - ng c trong sa ch yu l ng lactoza do lactoza cn c gi l ng sa. Trung bnh trong mi lt sa cha khong 50g lactoza (tng ng 4,7%). Ngoi lactoza trong sa cn c glucoza, galactoza, fructoza, manoza 3.8. Enzim: - Cc enzim l cc protein c kh nng kch hot cc phn ng ha hc v nh

hng n giai on v tc ca phn ng. Enzim xc tc phn ng m khng b bin i v lng nn c gi l xc tc sinh hc. Hai yu t nh hng mnh n tnh cht ca enzim l nhit d v pH. Nhit thch hp ca enzim l 25-500C, nhit thp lm ngng hot ng ca enzim, nhit cao lm phn hy enzim. Trong sa c nhiu loi enzim khc nhau, chng nh hng ti cht lng ca sa v cc sn phm ch bin t sa. 3.9. Cc cht kh - Trong sa tn ti cc cht kh nh CO2 (chim 50 70%), O2 (chim 5 10%), NO2 (chim 20 30%). Ngoi ra trong sa cn pht hin c Ca2NH3. Trong qu trnh bo qun v ch bin sa, hm lng cc cht kh ny thay i. - S c mt ca cc kh ny gy kh khn khi gia nhit, lm sa d tro bt khi kh trng. 3.10. H vi sinh vt - Trong sa c rt nhiu loi vi sinh vt t nhng ngun gc khc nhau. Trong chng, mt s c { ngha tch cc, mt s v hi, mt s gy h hng sa v cc sn phm sa, mt s gy bnh cho ngi tiu dng.

4. Ch tiu cht lng i vi sa ti nguyn liu Sa ti dng sn xut sa c c ng c th dng loi sa ti c cht lng bnh thng, nhng bo m cc yu cu quy nh, mu sc, mi v phi c trng ca sa ti, sa khng b vn cc, khng b c, khng tp cht, khng tch vng sa Cc ch tiu cht lng i vi sa ti nguyn liu : - Ch tiu cm quan + Mu sc: c mu trng ng + Mi v: c mi thm c trng ca sa, d chu, c v hi ngt + Trng thi: lng, ng nht. - Ch tiu l ha: + Khi lng ring 15.50 C: d = 1.032g/ml + pH = 6.6 + Hm lng bo: 3.2 4.2 g/100ml sa ti + chua: 16 180T + nht 200C l 1.8cP - Ch tiu vi sinh: + Tng s tp trng < 62.103 vsv/ml sa ti sau 24h lm lnh + Cc loi nm mc : khng c c + Cc loi vi khun gy bnh : khng c c

Trc khi a vo sn xut sa ti phi c bo qun nhit nh hn 40C v thanh trng. 5. Qu trnh bo qun sa ti trc khi ch bin 5.1. Cc phng php bo qun - Sa sau khi vt, lng vi sinh vt thay i kh nhiu. Bn thn sa cn cha nhiu h enzim xc tc cho cc phn ng sinh ha lm gim gi tr ca sa. hn ch sa b gim cht lng, ngi ta tin hnh bo qun sa bng nhiu phng php khc nhau iu kin thch hp nh l: Phng php vt l: lm lnh, un nng. Phng php ha hc: dng mt s ha cht tiu dit hoc c ch s sinh trng v pht trin ca vi sinh vt. Phng php sinh hc: ch yu nh qu trnh ln men lactic c ch s pht trin ca vi sinh vt khc 5.2. Nhng bin i thnh phn ca sa 5.2.1. Thay i khi bo qun: - Cht bo v protein sa b thay i ha hc trong qu trnh bo qun. Nhng thay i ny c 2 dng: s i ha v s phn gii lipit. Sn phm to nn c mi kh chu v thng xy ra i vi b sa v b. S i ha cht bo: xy ra ti cc ni i ca cc acid bo khng no to nn mi kim loi, trong lecithin l cht d tn cng nht. S i ha protein: do s i ha amino acid di tc dng ca nh sng, gy ra mi kh chu. Ch mt vi pht di nh sng cng gy ra phn ng ny, do sa khng nn trc tip di nh sng.

 S phn gii lipit: l s phn ct cht bo thnh glycerol v acid bo, to mi v chua, mi ny gy ra bi s hin din ca cc acid bo t do thp phn t. S phn ct ny to ra di tc dng ca enzim lipaza. Cc qu trnh sinh ha xy ra trong sa: S ln men lactic, S ln men lactic, S ln men butiric,S thi ra 5.2.2. nh hng ca x l nhit ln cc thnh phn ha hc: Cht bo: cht bo khng b nh hng nhit di 1000C. S kt t cc ht bo xy ra nhit cao. S phn tch cht bo b gim nu sa b gia nhit cao hn 750C. Protein: Casein khng thy b thay i nhit di 1000 C, nhng rt d thy s bin i ca casein micelle khi nhit ca sa trn 650 C. Protein dch sa b bin tnh nhit trn 650 C v hu nh b bin tnh hon ton nhit 900 C trong 60 pht. Vi protein c th khi phc mt phn tnh cht ca n trong thi gian lu tr vi ngy hoc vi tun sau khi b x l nhit. Sau khi x l nhit nhit 750 C v lu nhit trong mt pht hoc t hn sa bt u c mi nu, l do s gii phng hp cht cha sulphur t -lactoglobulin v cc protein cha sunphur khc. Enzim: cc enzim b v hot bi nhit. Nhit v hot ph thuc kiu enzim. Vitamin: vitamin C rt nhy vi nhit , c bit l khi c mt ca khng kh v kim loi. Thanh trng nhit cao trong thi gian ngn trong thit b trao i nhit dng a hu nh khng lm mt vitamin C. Vitamin khc chu nh hng hoc khng b nh hng di s x l nhit va phi.

Lactose: nhit cao trn 1000 C lactose phn ng vi protein gy ra mu nu ca sa.

II. NGUYN LIU PH 1. Bt sa 1.1. Bt sa gy - t sa gy ( skimmed milk powder)l sn phm thu c t qu trnh tch nc ca sa tit trng. t sa gy cha khng qu 5% hm lng m v khng qu 1.5% hm lng b o (tnh theo trng lng), tr cc trng hp khc. Cc ch tiu cht lng ca bt sa: - Ch tiu cm quan + Mu sc: c mu trng ng hay mu vng nht + Mi v: c mi thm c trng ca sa, d chu, c v h + Trng thi: dng bt mn, khng ng vn - Ch tiu l ha: + Hm lng m : < 4%, + acid ( chua) : 180 T + ha tan : 90 99% - Ch tiu vi sinh: + Tng s tp trng : 1000 10.000 vsv/gam sa bt o : 1%

+ Cc loi vi khun gy bnh (E.coli, Coliform): khng c c 1.2. Bt sa bo - Bt sa bo (full-cream milk power)c hm lng cht bo trn 3,2%. 1.3. Bt whey - Bt nc sa (whey powder) - hay cn gi l xc sa, l phn tha trong nguyn liu sa b ti sau khi tch nhng cht dinh dng thng c dng trong ngnh sn xut bnh ko. WHEY l sn phm ph c to ra t cng ngh sn xut ph mai. Thnh phn ca WHEY lng gm: ng lactose (63-75%), m (11-14,5%), bo (1-1,5%), vitamin v khang 2.Du b Ty theo tng loi sn phm sa c c ng m c th b sung du hocb hoc c hai. Cng nh cc nguyn liu khc, cht lng ca du b nh hng rt nhiu n cht lng ca sa c thnh phm. Trc khi a vo sn xut, du b phi c kim tra cc ch tiu v m, hm lng bo, ch s x phng ha, ch s peroxyt du b mu t vng kem n vng kem sm, mi thm c trng, dng st nhit thng. 3.ng Mc ch ca vic cho thm ng vo khng nhng lm tng gi tr dinh dng ca sn phm m cn lm tng p sut thm thu n mc c th hn ch s hot ng v pht trin ca mt b phn vi sinh vt c trong sa c. Hiu qu ny t c khi hm lng ng trong pha nc t nht l 62.5% v khng vt qu 65.5% trnh b kt tinh.

4. Nc Nc c s dng trong nu sa c c ng phi tha mn cc yu cu nh: pH, cng. cng cao s nh hng n cn bng mui trong dung dch sa hon nguyn gy ra cc phn ng khng mong mun trong qu trnh thanh trng. 5. Cc nguyn liu khc -Lactose -Lecithin - Ph gia: cht n nh + Mui phosphat v citrat ca Natri , Kali