Ths L Thanh Long H Nng lm Hu!

N"I DUNG
3.1 Nguyn t#c
3.2 Ph$%ng php & thi!t b& bao
gi
3.3 M't s( cng ngh) bao gi
ph* bi!n hi)n nay
3.1. NGUYN T+C
! T* ch,c bao gi th-c ph.m: !"a s#n ph$m !"%c
gia cng ch& bi&n hon ch'nh vo bao b thch h%p v ti&n
hnh ghp kn tr"(c khi !"a vo kho b#o qu#n ho)c !"a
vo h* th+ng tiu th,.
" Ba b$/c c% b0n t* ch,c bao gi:
- Chu!n b": !-nh hnh bao b, ghp hay dn kn s. b/, v*
sinh v !"a bao b !&n v- tr rt s#n ph$m.
- Chi#t rt: -nh l"%ng v !"a s#n ph$m vo bao b.
- K#t thc: ghp kn, ng d0u, dn nhn, ki1m tra
(khuy&t t2t, tr3ng l"%ng) v !"a SP ra kh4i dy chuy5n.
! !"nh hnh bao b:
- Bao b c!ng: Th"#ng $"%c $&nh hnh tr"'c, $"%c lm
s(ch v $"a $)n v& tr rt s*n ph+m.
- Bao b m,m: Qu trnh $&nh hnh $"%c th-c hi.n trong
qu trnh bao gi.
! Lm s#ch bao b:
- Th!"ng #!$c p d%ng cho bao b c&ng (th'y tinh, kim
lo(i) tr!)c khi #!a #*n v+ tr vo s,n ph-m.
- ./i v)i bao b m0m vi1c ti1t trng b0 m2t ti*p xc v)i th3c
ph-m #!$c th3c hi1n ngay trn c%m thi*t b+.
3.1.1 CHU1N B2
- Nguyn t!c kh"i l#$ng: th"6ng !"%c p
d,ng !+i v(i s#n ph$m nh" h7t, b/t v c th1
d7ng s*t.
- Nguyn t!c th% tch: th"6ng !"%c p d,ng
!+i v(i s#n ph$m d7ng l4ng ho)c dung d-ch c
!/ nh(t th0p ho)c bn l4ng.
- Nguyn t!c p l&c (ki%u piston): th"6ng !"%c
p d,ng !+i v(i s#n ph$m c !/ nh(t cao.
3.1.2 CHI3T RT
! Ghp kn: t7o ra m+i ghp kn nh8m cch ly
hon ton th9c ph$m kh4i mi tr"6ng xung quanh
* '"i v(i v)t li*u bao gi m+m th#,ng l m ghp
-#$c t.o thnh b/ng ph#0ng php hn ho1c dn
! Dn nhn, ki$m tra: Vi*c dn nhn, ki1m tra
th"6ng !"%c th9c hi*n ngay trn dy chuy5n
*Th&c ph2m bao gi b/ng bao b s!t ty, vi*c dn
nhn v ki%m tra c th% -#$c th&c hi*n sau 15-30
ngy b3o qu3n
3.1.3 K3T THC
3.2.1 Bao gi s%n ph!m ki$u chai, l& (bottling)
Th9c ph$m g:m: s;a, bia, n"(c gi#i kht s< d,ng bao
b th=y tinh ho)c ch0t d>o !"%c gia cng !-nh hnh.
" Cc b'(c ti#n hnh:
# '#a bao b ln dy chuy+n v lm s.ch (chi r4a)
# Chi5t rt
# Ghp kn
# Dn nhn
# ng thng, x5p kho
" Dy chuy0n bao gi s,n ph-m ki4u chai, l5 th!"ng #!$c
thi*t k* d(ng b6ng chuy0n
" T/c #7 c th4 #(t #!$c #*n 30-60 sp/pht.
" Cc chai l5 # qua s8 d%ng hay 9 d(ng m)i s,n xu:t #0u
ph,i #!$c lm s(ch tr!)c khi rt s,n ph-m.
" Cc ph"/ng php r0a c th1 th-c hi.n:
- R0a b2ng n"'c phun
- R0a b2ng dng khng kh ion ha
- R0a hon l"u
- Dng ozn
! Thao tc trn my r)a chai th*y tinh +i$n hnh:
1 - Chai !"%c r<a s. b/ b8ng n"(c 0m 30
o
C.
2 - Chai !"%c bng t#i chuy1n ng"%c !?u !1 tho h&t n"(c trong chai ra.
3 - Chai !"%c ti&p t,c !"a !&n v- tr phun n"(c 0m 55
o
C.
4 - Chai !"%c d+c ng"%c !?u !1 lo7i h&t n"(c trong chai ra.
5 - Chai !"%c chuy1n vo b1 ch@a dd ki5m 1,5%, A nhi*t !/ 60
o
C.
6 - Chai !"%c chuy1n i trong b1 dd ki5m nhi*t !/ 60
o
C sau !"%c d+c
ng"%c !1 thot h&t d-ch trong chai ra, tr"(c khi vo b1 ngm chai cng !"%c
phun dd ki5m nng vo bn trong.
7 - L)p l7i b"(c 5 v 6 nh"ng A nhi*t !/ 80
o
C.
8 - Chai !"%c r<a b8ng n"(c s7ch A 60
o
C v !"%c d+c ng"%c !1 tho s7ch
n"(c trong chai.
9 - Chai !"%c r<a s7ch trong b1 n"(c 50
o
C v !"%c d+c ng"%c !1 tho n"(c.
10 - Cu+i cng chai !"%c phun r<a b8ng n"(c c n:ng !/ clorine 2ppm v phun
l7i b8ng n"(c s7ch A 30
o
C v lm ro.
1. B,ng t%i nh-p chai vo my ; 2. V" tr trung gian c*a chai trn b,ng t%i +ang di chuy$n vo b$
ch.a ; 3. B$ ngm chai b/ng n'(c 0m ; 4. Tia phun n'(c 0m vo chai ; 5. Tia phun dung d"ch
ki1m nng ; 6. B$ ngm dung d"ch ki1m 2 60
o
C ; 7. B$ ngm dung d"ch ki1m 2 80
o
C ; 8. Tia phun
dung d"ch ki1m nng ; 9. B$ ngm n'(c nng ; 10. Tia phun n'(c nng ; 11. V" tr b,ng t%i
chuy$n chai ra kh3i my sau khi hon t0t 12, 13. Tia phun n'(c ; 14. Tia phun dung d"ch
clorine ; 15. B$ ngm dung d"ch ki1m

a. Rt th4c ph!m l3ng:
4 ki1u my rt c. b#n:
- Chn khng
- Tr6ng l&c
- Th% tch
- p l&c (piston)
! M/t s+ lo7i my c th1 k&t h%p cc nguyn tBc
chn khng, tr3ng l9c ho)c p l9c.

" My rt chn khng c cc ki1u: ki%u quay trn, ki%u
khay v ki%u c7p t& -8ng.
- Ki1u quay trn: MCi chai !"%c mm quay chuy1n
!&n d"(i !?u rt, nng ln v th9c ph$m !"%c rt vo
chai nh"ng vDn di chuy1n xung quanh my.
- Ki1u khay: Cc chai !"%c x&p ngang hng nhau trn
cc khay v cu/n trn bng chuy5n bn d"(i !?u rt.
Cc lo7i my rt ki1u khay th"6ng c tE 1-8 !?u rt.
- Ki1u c0p t9 !/ng: Cc chai !"%c !"a vo d"(i !?u
rt v l0y ra kh4i c,m !?u rt theo tEng nhm.

F+i v(i my rt tr3ng l9c th"6ng c 2 ki1u: rt theo m8t kho3ng
th,i gian -#$c i+u ch9nh v dng -:u chi5t i+u ch9nh m;c l<ng.
My rt theo nguyn t#c tr4ng l-c c 56u chi!t i7u ch8nh m,c l9ng
F+i v(i lo7i my rt theo nguyn tBc th1 tch, ch0t l4ng !"%c !-nh
l"%ng b8ng cc bnh ong ho)c b8ng piston.
My rt ch!t l"ng theo ph#$ng php
th% tch &'nh l#(ng b)ng piston
a) lc ch$a rt ; b) lc %ang rt
My rt ch!t l"ng theo ph#$ng php
th% tch &'nh l#(ng b)ng bnh &ong
a) lc ch$a rt ; b) lc %ang rt
D-ch rt !"%c rt vo bao b nh6 p l9c t7o ra do piston chuy1n
!/ng trong xy lanh (trong ho)c ngoi)
My rt ch!t l"ng theo ph#$ng php p l*c
a) piston ngoi ; b) piston trong
1. thng $-ng d&ch rt
2. tr3c quay
3. $y thng ch!a
4. xy lanh
5. piston $+y d&ch rt
6. l4 h5ng 6 $y thng
7. bn
8. 7ng rt
9. piston nng
10. bnh xe
11. $"#ng ray trn
12. $"#ng ray d"'i
C 2 nhm c. b#n: rt th% tch v rt tr6ng l#$ng.
* Ph'5ng php th$ tch:
G:m 2 ph".ng php: ong v ph%u khoan (tr,c vt).
! Ph#0ng php ong: th9c ph$m c?n rt !"%c !"a vo
bao b qua m/t c+c ong v(i th1 tch ph h%p nh6 c. c0u
a quay.
! Ph#0ng php ph%u khoan: m/t vt xoBn !"%c gBn c+
!-nh bn d"(i ph1u rt nh8m !$y th9c ph$m d7ng b/t i
qua ph1u rt m/t cch dG dng h.n. Ngoi ra !1 trnh
hi*n t"%ng b/t dnh bm trn b5 m)t ph1u rt, c th1 gBn
thm thanh g7t A vt xoBn.

* Ph'5ng php tr&ng l'6ng:
" C !/ chnh xc cao v ph h%p v(i cc qui !-nh v5 o l"6ng.
" C0u t7o thi&t b- rt: g:m !?u rt v(i ph1u c0p li*u d7ng mng
rung c gBn h/p c0p li*u v b/ ph2n cn.
" Ty thu/c !/ !:ng !5u c=a bao b m c th1 s< d,ng ki1u rt
tr3ng l"%ng t-nh (net-weighing) ho)c rt tr3ng l"%ng ton b/ (gross-
weighing).
" Th"6ng !"%c rt theo theo cch sau: ban !?u c 2 !?u rt (rt
th v rt tinh) ti&n hnh rt vo a cn !&n 80-90% kh+i l"%ng c?n
rt, sau !?u rt th dEng l7i v !?u rt tinh ti&p t,c rt nh4 gi3t cho
!&n khi !7t kh+i l"%ng c?n rt.
" C th1 s< d,ng cc h* th+ng i5u ch'nh tE !.n gi#n !&n hon
ton t9 !/ng 1 i5u ch'nh !/ chnh xc c=a qu trnh rt.
Cc ki1u my ghp kn nBp:
- Gi n!p ki%u mm k=p: ho7t !/ng trn nguyn tBc s<
d,ng cc mm kHp quay b8ng c. hay b8ng kh nn. T+c !/
c th1 !7t 350-450 nBp/pht.
- My ghp n!p ki%u con ln: m+i ghp ki1u ren !"%c
t7o thnh gi;a nBp v cI chai nh6 l9c ma st gi;a con ln
quay v b5 m)t g: gh5 c=a nBp t7o nn.
- My ng nt lie-b7c: ho7t !/ng t".ng t9 nh" my
gi nBp c c. c0u ngm b0u (mm kHp quay) ki1u quay
vng. Trong tr"6ng h%p ny mm khng quay nh"ng 0n
nt xu+ng theo ph".ng thJng !@ng.
- My ng nBp ki1u nng b0m ho)c ki1u d2p.
1. l+ th,y tinh ; 2. n-p ; 3. nng &. ; 4. nng b!m ;
5. cao su &/m kn ; 6. k0p &. nng b!m
a) tr#1c khi bp ; b) sau khi bp
1. nng hnh cn ; 2. chai ; 3. n#p kim lo:i ; 4. 5)m kn
a) s% 5; ghp d<p ; b) c=u t:o nng b=m hnh cn
! Cng o7n dn nhn th"6ng ch' p d,ng cho chai
th=y tinh, !+i v(i chai ch0t d>o th !"%c in phun tr9c
ti&p A m)t ngoi chai.
! Nguyn t!c ho.t -8ng: gi0y nhn tE b/ ph2n ch@a
!"%c ht sang tr+ng chn khng 1 v !"%c in h7n s<
d,ng. Nhn theo chi5u xoay c=a tr+ng 1 g)p tr+ng
chn khng 2 v !"%c ht sang b5 m)t tr+ng 2, theo
chi5u xoay c=a tr+ng 2 nhn !"%c !"a !&n b/ ph2n
bi keo v ti&p t,c !"%c xoay !&n p st b5 m)t chai
ang di chuy1n trn dy chuy5n v !"%c dn vo chai.
S#n ph$m ng chai, l3 c th1 !"%c bao b3c
trong mng co ho)c ng trong thng carton v2n
chuy1n, sau !"%c x&p vo kho b#o qu#n trn cc
pallet.


Pallet 800x1200mm 4 l7
Pallet 1000x1200mm 2 l7
C=u t:o pallet g>
Ti&n hnh theo 3 b"(c:
- T.o hnh hay ->nh hnh bao b: v2t li*u A d7ng
t0m, cu/n !"%c !"a lin t,c !&n v- tr t7o hnh !1 ti&n
hnh t7o hnh (N&u v2t li*u !"%c gia cng t7o hnh
sKn th ti&n hnh d9ng !@ng v dn s. b/ bao b).
- '#a th&c ph2m vo bao b (rt): theo 2 ki%u !"a
thJng vo gi;a t0m v2t li*u ho)c tE m/t !?u bao b
!"%c !-nh hnh.
- Ghp kn hay dn kn bao b: b8ng ph".ng php
hn nng ho)c dn.
# Yu c?u dy chuy5n bao gi ph#i tuy*t !+i v* sinh
# Bao b hon ton khng th0m
# M+i ghp kn ph#i kn, khng b- hA d"(i tc !/ng
va ch7m trong qu trnh v2n chuy1n, b#o qu#n.
C 2 nhm my ho7t !/ng theo 2 trnh t9 sau:
" Cu/n v2t li*u bao b t7o hnh rt ghp kn.
" Bao b t7o hnh sKn !-nh hnh v dn kn s.
b/ rt ghp kn.



a) bao b d#ng cu&n
b) %'u rt s(n ph)m
c) ngm k*p t#o m+i
ghp d,c
d) %i-u ch.nh m/c
rt
e) p dn v t#o
hnh s(n ph)m cu+i
cng
a) %"nh hnh ; b) gia nhi0t, g1p v dn %y ; c) rt v ghp kn n2p
Nguyn t#c: th9c ph$m rBn !"%c !"a vo bao b tE m/t
!?u c=a ti carton ho)c rt theo chi5u thJng !@ng.
2ng gi th-c ph.m r#n ki?u
h'p theo ph$%ng n@m ngang
ng gi th-c ph.m r#n ki?u h'p theo
ph$%ng thAng 5,ng
ng gi bao b carton 2 l/p c l/p lt
theo ph$%ng thAng 5,ng
1) c3 c1u t#o hnh +ng
2) t#o m+i ghp d,c
3) ngm k*p t#o m+i
ghp ngang
4) th4c ph)m
5) v" tr ngm k*p m5 ra
6) v" tr ngm k*p %ng
l#i v b2t %'u hn m
7) v" tr ngm k*p c2t m
dn
My bao gi ti m7m ki?u thAng 5,ng
1) +"nh hnh bao b ; 2) +8u phun kh ; 3) ngm k9p t:o m


;ng gi bao b ki$u gi
nh3 t< 2 l(p v-t li=u
1) cu&n v6t li0u bao b ;2) t#o hnh %y bao b; 3) t1m n2p; 4) t#o chn khng
a) gia nhi0t ; b) t#o hnh ; c) lm l#nh ; d) rt ; f) hn kn
Bao gi bao b ki?u c p
C 2 ki1u m+i ghp m bao b ki1u ti, h/p m5m c. b#n:
- Ki%u ra (ki%u vy c): 2 mp cng 1 m)t t0m v2t li*u bao b
ghp kn l7i v(i nhau.
- Ki%u ch?ng ln nhau: 2 mp A 2 m)t c=a t0m v2t li*u bao b
ghp kn l7i v(i nhau.
3 ph#$ng php:
* Dng ngm k*p c nhi0t %& khng %7i: d; t3 #7ng, p d%ng #/i v)i
bao b nhi0u l)p, nhi.t $8 nng ch*y c9a l'p trong v l'p ngoi t:m v;t
li.u bao b chnh l.ch nhau l'n.
V d3: t:m v;t li.u xelophan - gi:y - PE.
* Ph$3ng php xung nhi0t: Tr!)c tin ngm k<p gi= ch2t t:m v>t li1u, 1
pha ho2c c, hai pha c'a ngm k<p c #2t dy #i1n tr9 d!)i m7t d,i v>t
li1u ch+u nhi1t, khng dnh (teflon). Dng #i1n #!$c d?n vo #i1n tr9 d!)i
d(ng xung (qua m7t r@le th"i gian) cung c:p nhi1t lm nng ch,y v>t li1u
bao b theo nh=ng kho,ng th"i gian nh:t #+nh.
- Ph h$p v)i vi1c hn dn t:m v>t li1u bao b cng lo(i, m/i ghp t(o
thnh kh chAc, tuy nhin t/c #7 ch>m.
* Ngm c2t nng: Ngm sau khi hn kn m/i ghp c th4 cAt t:m v>t li1u
bao b. M/i ghp ki4u ny th!"ng #7 kn khng cao.
Ngm kBp c nhi)t 5' khng 5*i
Ngm c#t nng
Cc ki?u m(i ghp


1) c3 c1u tri ph8ng
mng bao b
2) %'u rt s(n ph)m
3) %"nh hnh s(n
ph)m
4) %'u k*p s(n ph)m
5) b& ph6n c2t t#o
s(n ph)m hon ch.nh
3.3. M"T SC CNG NGHD BAO GI
PHE BI3N HIDN NAY
" Cng ngh* bao gi chn khng
" Cng ngh* MAP (Modified atmosphere
packaging)/CAP (Controlled atmosphere
packaging)
" Cng ngh* Sous vide (under empty)
" Cng ngh* bao gi ch@ -8ng thng minh
(active/intelligent packaging)
$ Bao gi chn khng l ph".ng php m
khng kh bn trong bao b !"%c lo7i b4
m8t ph:n ho1c hon ton tr"(c khi ti&n
hnh hn kn bao b (b8ng tay ho)c b8ng
my).
$ Mi tr"6ng bn trong bao b l mi tr"6ng
chn khng, !:ng th6i oxy !"%c lo7i i
tri*t !1 (l"%ng oxy cn l7i 0,3 - 3%).
1. Nguyn t#c
* >u +i$m:
# Gi#m thi1u !&n m@c t+i a nguy c. ly nhiGm
sau khi bao gi
# Lc ch& s9 ho7t !/ng c=a VSV hi&u kh
# Mc ch& ho)c lm ch2m nh;ng ph#n @ng oxy ha
th9c ph$m trong qu trnh b#o qu#n
# Thu2n l%i trong v2n chuy1n tiu th,
# DG dng cho vi*c lm l7nh kh+i th9c ph$m bn
trong (c th1 ngm trong n"(c l7nh)
2. Fu, nh$Gc i?m
* Nh'6c +i$m:
- Tng thm chi ph do s< d,ng thi&t b- chn khng
- VSV y&m kh vDn c th1 pht tri1n !"%c trong mi tr"6ng
kN kh v mi tr"6ng thi&u s9 pht tri1n c7nh tranh c=a
VSV hi&u kh
- Mi tr"6ng y&m kh gy @c ch& pht tri1n !+i v(i cc VSV
h" h4ng thng th"6ng (pseudomonades, n0m men, m+c)
nn kh pht hi*n nh;ng d0u hi*u h" h4ng th9c ph$m
- Kh ki1m tra th9c ph$m n&u khng ph b4 m ghp c=a
bao b.




2. Fu, nh$Gc i?m
- Th9c hi*n qu trnh rt nng - Lm l7nh (t.o ra
-8 chn khng th7p).
- S< d,ng thi&t b- ht chn khng.

- Ki%u chung
- Ki%u 2 phng
- Ki%u vi (pipet)







3. Cch ti!n hnh
;?t bao b vo
v" tr lm vi=c
T:o chn khng
Dn d'(i p
su0t th0p
;'a v1 p
su0t th'@ng
V" tr bao tr'(c khi
t:o chn khng
T:o chn khng m.c +A
th0p trong phng l(n
Duy tr chn khng th0p
trong phng l(n nh'ng
t:o chn khng cao trong
phng nh3
Duy tr chn khng trong
phng nh3, dn v +'a
v1 p su0t th'@ng
pipette
V" tr bao b tr'(c khi t:o chn khng
Sau khi t:o chn khng
Sau khi dn
" MAP l ph".ng php bao gi m khng
kh bn trong bao b !"%c thay th& b8ng
m/t lo7i kh ho)c hCn h%p kh.
" CAP l ph".ng php bao gi v(i thnh
ph?n khng kh bn trong bao b !"%c i5u
ch'nh v(i m/t tO l* In !-nh trong su+t qu
trnh b#o qu#n.






1. Nguyn t#c
* >u +i$m:
- Th6i h7n b#o qu#n c th1 tng ln tE 50 - 400 %
- Gi#m chi ph phn ph+i s#n ph$m (v2n chuy1n i xa
h.n)
- Cung c0p ch0t l"%ng s#n ph$m cao h.n
* Nh'6c +i$m:
- MCi lo7i s#n ph$m c?n c m/t cng th@c ring v5
thnh ph?n kh thay !Ii
- Thi&t b- bao gi v ki1m tra thnh ph?n kh chuyn bi*t
- C?n c ch& !/ nhi*t !/ ph h%p !+i v(i tEng s#n
ph$m






2. Fu, nh$Gc i?m
* N
2
:
- Thay th& thnh ph?n oxy A trong bao b nh8m h7n
ch& qu trnh oxy ha ch0t mu, mi, ch0t bo @c ch&
cc VSV hi&u kh.
* CO
2
:
- CO
2
c kh# nng @c ch& vi sinh v2t hi&u kh (hm
l"%ng oxy cn l7i kho#ng 2 - 5 %), n0m m+c (khi n:ng
!/ CO
2
l(n h.n 20 %)
- Hi*u qu# @c ch& vi sinh v2t c=a CO
2
tng ln khi
nhi*t !/ gi#m


3. Ch4n thnh ph6n khng kh
- CO
2
c tc d,ng @c ch& ch3n l3c: hi*u qu3
-"i v(i m"c, cc ch@ng vi khu2n Pseudomonas
v Achromobacter, CO
2
h:u nh# khng c tc
dAng -"i v(i n7m men
- CO
2
@c ch& qu trnh h h0p c=a rau qu#, do
c th1 ko di th6i gian b#o qu#n
- CO
2
th"6ng !"%c s< d,ng A n:ng !/ >40
%, CO
2
c th1 s< d,ng A d7ng kh ho)c CO
2





3. Ch4n thnh ph6n khng kh
* O
2
:
- Oxy trong hCn h%p kh nh8m h7n ch& pht tri1n cc
ch=ng VSV y&m kh, gi; mu cho m/t s+ s#n ph$m th-t t".i
* MAt sB lo:i kh khc:
- CO s< d,ng !1 lm gia tng v gi; mu !4 t".i t9
nhin c=a nguyn li*u th-t, c (c ngE !7i d".ng fillet). CO
lm ngn c#n ph#n @ng t7o Met Mioglobin, !:ng th6i CO
ph#n @ng tr9c ti&p v(i Mioglobin t7o thnh COMb c mu
!4 thDm (t".ng t9 O
2
Mb).
- SO
2
!"%c s< d,ng !1 @c ch& v tiu di*t n0m m+c v
VK cho m/t s+ nguyn li*u tri cy t".i ho)c kh..



3. Ch4n thnh ph6n khng kh
* Th4c ph!m kh:
- Cc s3n ph2m: rau qu# s0y kh, c ph, h7t c nhi5u d?u,
khoai ty chin d7ng mi&ng.. v(i hCn h%p kh v(i tO l* N
2
cao,
th6i h7n s< d,ng c th1 ko di 3, 4 l?n.
* Th4c ph!m bn !m:
- HCn h%p kh N
2
/CO
2
v(i CO
2
cao h.n: CO
2
100% ho)c 50%
N
2
/50% CO
2
.

- Bnh ng6t: N&u s< d,ng 50% CO
2
th6i h7n s< d,ng tng
h.n 4 l?n so v(i bnh th"6ng.
- Bnh nhn th>t v s3n ph2m t#0ng t&: s< d,ng hh kh v(i
thnh ph?n CO
2
gi#m (gi#m !/ chua v hi*n t"%ng nhn bao
b). TO l* s< d,ng CO
2
: 20%, 30%, 50% ph, thu/c lo7i s#n
ph$m.
4. M't s( ,ng dHng
* Th4c ph!m !m cao:
- Vi*c s< d,ng CO
2
r0t c?n thi&t v nh;ng hCn h%p kh c?n
!"%c xem xt ph, thu/c !)c tnh s#n ph$m v yu c?u c=a
ng"6i s< d,ng (ki1u bao gi, th6i h7n s< d,ng ). F1 tng
hi*u qu# c=a cng ngh* MAP/CAP s< d,ng k&t h%p v(i
nhi*t !/ l7nh.
- S3n ph2m -8ng v)t (heo, b, g): d7ng xc xch, th-t
mu+i, xng khi.. s< d,ng 50%N
2
/50%CO
2
, th6i h7n b#o
qu#n tng t+i thi1u 2 l?n.
- C: th6i h7n b#o qu#n c th1 tng tE 50 - 400% ty
thu/c lo7i s#n ph$m v thnh ph?n kh.

4. M't s( ,ng dHng
+ C th-t trBng: 40% CO
2
, 30%N
2
& 30%O
2
.
+ C bo: 60% O
2
, 40% N
2
.
- Th>t t#0i d.ng mi5ng: F1 gi; mu !4 t9 nhin s< d,ng
O
2
v(i tO l*: 60%<O
2
<70% ; 25%>CO
2
>20% cn l7i l N
2
.
-Th>t heo, b, cBu, n8i t.ng c th1 ko di th6i h7n s<
d,ng !&n 8 -15 ngy/4
o
C n&u s< d,ng: 60% O
2
, 25% CO
2
,
9% N
2
.
- Rau qu3: S< d,ng MAP/CAP duy tr ho7t !/ng h h0p
c=a t& bo rau qu# theo h"(ng c l%i (lm ch2m h h0p, @c
ch& ln men). Vi*c s< d,ng N
2
c th1 ch+ng l7i hi*n t"%ng
bi&n nu A mp cBt A rau.
4. M't s( ,ng dHng
- Th9c hi*n qu trnh gia nhi*t - lm l.nh th&c
ph2m qua s0 ch5 sau khi lo.i b< hon ton
khng kh bn trong bao b
- Khc bi*t ch= y&u c=a cng ngh* sous vide so
v(i CAP/MAP l c cng o.n ti*t trng sau khi bao
gi
- S#n ph$m sous vide h:u nh# khng bi5n -Ci
ch7t l#$ng sau kho3ng th,i gian 21 ngy so v(i
ch7t l#$ng lc bao gi
1. Nguyn t#c
* >u +i$m:
- C0u trc t& bo th9c ph$m t b- bi&n !Ii trong qu trnh
gia nhi*t v h7n ch& hao h,t kh+i l"%ng v d-ch th1 (lm
chn ngay trong mi tr"6ng d-ch th1 thot ra tE th9c ph$m)
- Cung c0p s#n ph$m an ton, trnh !"%c hi*n t"%ng
nhiGm khu$n, mi l7 trong qu trnh v2n chuy1n b#o qu#n
- a d7ng ha th9c ph$m n li5n
* Nh'6c +i$m:
- MCi m/t s#n ph$m hay m/t th9c !.n c?n c m/t ch& !/
nhi*t !/ - th6i gian ring cho qu trnh gia nhi*t, lm l7nh
- KP thu2t sous vide i h4i i5u ki*n v* sinh cao v
!"%c ki1m sot nghim ng)t, s< d,ng bao b ph h%p
2. Fu, nh$Gc i?m
Nguyn li=u
S5 ch#
Bao gi s5 bA
Bi kh Hn kn
Ti=t trng (Pasteurization)
Lm l:nh nhanh
B%o qu%n
S) dCng
3. Cch ti!n hnh
- Nguyn li*u: Yu c?u nguyn li*u chnh v ph, gia c?n
ph#i t".i, s7ch.
- S0 ch5: Cc thao tc x< l! c. h3c, r<a, bc v4, lm
s7ch, "(p gia v- !5u ph#i !"%c ki1m tra c$n th2n !1 h7n
ch& t+i a cc nguy c. h" h4ng v ly nhiGm (VSV, !/c
t+, ..)
- Bao gi s0 b8: Bn thnh ph$m !"%c !"a vo m/t a
ch0t d>o hay h/p ch0t d>o v !"%c b3c trong bao b khng
th0m kh, ch-u nhi*t.
- Bi kh - Hn kn: ht chn khng (m+i ghp ki1u ra)
nh8m lo7i b4 t+i a thnh ph?n oxy trong bao b v p bao
b st b5 m)t th9c ph$m nh8m tng t+c !/ truy5n nhi*t.

3. Cch ti!n hnh
- Gia nhi*t: (ki1u Pasteur) Ch& !/ gia nhi*t (nhi*t !/ - th6i
gian) ty lo7i th9c ph$m. C th1 th9c hi*n trong thi&t b-
dng h.i n"(c qu nhi*t hay trong cc b1 n"(c (lu/c).
- Lm l.nh nhanh: F7t nhi*t !/ 1-3
o
C.
- B3o qu3n: Q nhi*t !/ 0-3
o
C.
- S4 dAng: Th9c ph$m !"%c hm nng tr"(c khi s< d,ng.
Qu trnh hm nng c th1 th9c hi*n b8ng cch ngm ti
s#n ph$m vo b1 n"(c nng ho)c s< d,ng l vi sng
(microwave) sao cho trung tm s#n ph$m t+i thi1u ph#i !7t
!&n 70
o
C.
3. Cch ti!n hnh
- Bao gi ch@ -8ng (AP) lm thay -Ci i+u ki*n bao
gi nh8m ko di th6i h7n s< d,ng, c#i thi*n !/ an
ton v !)c tnh c#m quan trong khi vDn duy tr ch0t
l"%ng th9c ph$m !"%c bao gi. V5 b#n ch0t c th1
xem MAP l d7ng !.n gi#n c=a AP.
- Bao gi thng minh (IP) c kh3 nng gim st
i+u ki*n bao gi trong su+t qu trnh v2n chuy1n v
b#o qu#n nh8m cung c0p thng tin v5 ch0t l"%ng
th9c ph$m bao gi cho ng"6i s< d,ng.
1. Nguyn t#c
C th1 chia lm 2 lo7i:
- Ki%u l6c s.ch (absorber): s< d,ng bao b c th1
lo7i b4 cc h%p ch0t khng mong mu+n bn trong
bao b lm #nh h"Ang !&n ch0t l"%ng th9c ph$m
nh" oxy, h0i n#(c, etylen, CO
2
, mi hi th"i
- Ki%u phng thch (emitter): s< d,ng lo7i bao b
c th1 gi#i phng ra cc h%p ch0t c kh# nng
ch+ng l7i nh;ng bi&n !Ii h" h4ng th9c ph$m nh"
CO
2
, ch7t ch"ng oxy ha, ch7t b3o qu3n...
Bao gi chI 5'ng
- Bao gi lm s7ch oxy !"%c nghin c@u v s<
d,ng phI bi&n trong th9c t&.
- Cc ch0t kh< (b8t s!t, axit ascorbic, mu"i s!t,
axit bo khng no ho1c hDn h$p c@a chng) trong
cc ti !)t bn trong bao b ho)c dnh ch)t vch
trong bao b, ho)c tham gia vo thnh ph?n v2t
li*u bao b (bao b nhi5u l(p). PhI bi&n nh0t l ti
b/t sBt (th1 lm gi#m n:ng !/ oxy bn trong bao
b !&n d"(i n:ng !/ 0,01%).
Bao gi chI 5'ng
- C th1 dng ph#n @ng k&t h%p c=a h* 2 enzym
gluco oxydase v catalase !1 lo7i oxy. Enzym
glucooxydase !"%c dng !1 chuy1n 2 nguyn t<
hydro tE nhm CHOH c=a phn t< glucose cho O
2
!1
hnh thnh glucono-delta-lactone v H
2
O
2
; lactone sau
ph#n @ng v(i n"(c !1 t7o axit gluconic.
2G + 2O
2
+ 2H
2
O 2GO + 2H
2
O
2
Trong Glucose l ch0t lm n5n.
2H
2
O
2
O
2
+ 2H
2
O



Bao gi chI 5'ng
catalase
glucooxydase
- Bao gi lm s.ch etylen: d9a vo kh# nng oxy ha c=a
KMnO
4
!+i v(i etylen t7o axetat v etanol. KMnO
4
th"6ng
!"%c !"a vo ti nh4 h0p ph, trn silica gel !)t bn trong
bao b !9ng rau qu#.
- Bao gi phng thch CO
2
: s< d,ng trong m/t s+ th9c
ph$m nh" th-t, b., c nh8m @c ch& s9 pht tri1n VSV A b5
m)t ho)c lm h7n ch& qu trnh h h0p c=a rau qu#. Cc
ti nh4 c th1 lo7i b4 oxy !:ng th6i gi#i phng CO
2
d9a
vo s9 c m)t cacbonat sBt ho)c hCn h%p axit ascorbic v
natri carbonat.
- Bao gi ht 2m: !"a cc ch0t ht $m nh" silicagel, cao
lanh, oxyt canxi, canxi clorua, tinh b/t bi&n tnh...vo bn
trong bao b.


Bao gi chI 5'ng
- Bao b ch9 th> th,i gian-nhi*t -8: ho7t !/ng theo nguyn
l! thay !Ii mu ho)c hnh thnh mu c=a thu+c th< d7ng
d#i mu gBn vo bao b c lin quan !&n bi&n !Ii c=a nhi*t
!/ b#o qu#n, th6i gian s#n ph$m t:n t7i trn h* th+ng tiu
th,. D7ng bao b ch' th- th"6ng !"%c s< d,ng cho th9c
ph$m l7nh, ng, th9c ph$m bao gi MAP ho)c th9c ph$m
ch& bi&n nhi*t.
- Bao b ch9 th> -8 kn: Cc ch' th- oxy v cacbonic c th1
!"%c s< d,ng !1 gim st m@c !/ r r' hay m@c !/ kn
c=a bao b. H?u h&t cc ch' th- !/ kn d9a trn nguyn l!
thay !Ii mu c=a thu+c th< oxy ha kh< (ph#n @ng ha
h3c ho)c enzym) v(i xanh metylene.

Bao gi thng minh
- Bao b ch9 th> -8 t#0i: Cc ch' th- ho7t !/ng v(i nguyn l!
pht hi*n cc ch0t bay h.i chuy1n ha tE th9c ph$m hnh
thnh trong qu trnh b#o qu#n lu di nh" CO
2
, diaxetyl,
amin, NH
3
, H
2
S.
- Bao b di*t khu2n: Th"6ng s< d,ng lo7i bao b 4 l(p g:m:
l(p ngoi cng, l(p ngn c#n xm nh2p, l(p n5n c ch@a
ch0t khng khu$n v l(p i5u khi1n. Ch0t khng khu$n
!"%c gi#i phng vo bn trong bao b i qua l(p i5u khi1n.
Ch0t khng khu$n th"6ng dng l cc ch0t ha h3c c
ngu:n g+c v c. v h;u c. nh": anhydric, benzomyl,
benzoyl cloric, kali sorbat, benzoat, benzoic, propionat
Bao gi thng minh