Rak

ve
Mezeleri


Rak ve Mezeleri


Sayfa 2 / 2

indekiler

1. Rak .................................................................................................................................... 7
2. Rak eitlerimiz.............................................................................................................. 10
3. Raknamae........................................................................................................................ 11
4. Rak Kimlerle ilir .......................................................................................................... 12
5. Rak Nasl ilir ................................................................................................................ 13
6. Rak Ne Zaman ilir........................................................................................................ 14
7. Rak Nerede ilir ............................................................................................................. 15
8. Soslu Karides Salatas ...................................................................................................... 16
9. Sarmsak Turusu............................................................................................................. 16
10. Sarmsakl Karides ....................................................................................................... 17
11. Karides Salatas ............................................................................................................ 17
12. Limon Salal Hamsi .................................................................................................... 18
13. Limonlu i Hamsi ...................................................................................................... 18
14. Balkl Domates Dolmas ............................................................................................. 19
15. Midye Pilaki ................................................................................................................. 19
16. Sarmsak Soslu Midye.................................................................................................. 20
17. Palamut Marine ............................................................................................................ 20
18. Bamya Kzartmas ........................................................................................................ 21
19. Lahana Mezesi.............................................................................................................. 21
20. Cevizli Mercimek Kftesi ............................................................................................ 22
21. Domatesli Fesleenli Erite.......................................................................................... 22
22. Havu Kzartmas ......................................................................................................... 23
23. Havu Mcveri ............................................................................................................. 23
24. Biberli ve Cevizli Ispanak............................................................................................ 24
25. Ispanak Kftesi............................................................................................................. 24
26. Ispanak Kk Mcveri ................................................................................................. 25
27. Kabak Mcveri ............................................................................................................. 25
28. Kabak iei Kzartmas ............................................................................................. 26
29. Karnbahar Mcveri ..................................................................................................... 26
30. Limonlu Ayva .............................................................................................................. 27
31. Mantar Sote .................................................................................................................. 27
32. Sebzeli Muska Brei .................................................................................................. 28
33. Patates Kftesi.............................................................................................................. 28
34. Patates Mcveri ............................................................................................................ 29
35. Soslu Patlcan Kzartma ............................................................................................... 29
36. Patlcan Puf Kzartma................................................................................................... 30
37. Patlcan Kftesi ............................................................................................................ 30
38. Patlcanl Sigara Brei................................................................................................ 31
39. Prasa Mcveri.............................................................................................................. 31
40. Mantar Izgara ............................................................................................................... 32
41. Yeil Fasulye Mcveri ................................................................................................. 32
42. Arnavut Cieri.............................................................................................................. 33
43. Beyin Tava ................................................................................................................... 33
44. Cier Izgara.................................................................................................................. 34
45. Cier Yahnisi................................................................................................................ 34
Rak ve Mezeleri


Sayfa 3 / 3
46. Cevizli Cier Tava ....................................................................................................... 35
47. lbr............................................................................................................................. 35
48. Domatesli Cier Tava................................................................................................... 36
49. Et Sote .......................................................................................................................... 36
50. Patates Ezme Salatas ................................................................................................... 37
51. kembe Kzartma ........................................................................................................ 37
52. Katta Kuzu Kokore.................................................................................................. 38
53. Menemen...................................................................................................................... 38
54. Alevli Pastrma............................................................................................................. 39
55. Katta Pastrma ........................................................................................................... 39
56. Sahanda Peynir............................................................................................................. 40
57. Pastrmal Izgara Brek................................................................................................ 40
58. Tandr Kuzuba ........................................................................................................... 41
59. Peynir Eritme................................................................................................................ 41
60. Paz Sarmas ................................................................................................................. 42
61. Sucuk Kftesi ............................................................................................................... 42
62. Sucuklu Barbunya ........................................................................................................ 43
63. Tavuk Cieri Sote......................................................................................................... 43
64. Tavuk Kokore............................................................................................................. 44
65. Susaml Tavuk.............................................................................................................. 44
66. Ahtapot Mcver............................................................................................................ 45
67. Ahtapot Yahni .............................................................................................................. 45
68. Balk Kroket ................................................................................................................. 46
69. Peynir Mezesi ............................................................................................................... 46
70. Balk Kftesi ................................................................................................................ 47
71. Balk Pilaki ................................................................................................................... 47
72. Baharatl Sirke.............................................................................................................. 48
73. Baharatl Zeytinya ..................................................................................................... 48
74. Kalamar Salatas........................................................................................................... 49
75. Balkl Fasulye Salatas ................................................................................................ 49
76. Deniz rnleri Pilav ................................................................................................... 50
77. Baharatl Zeytin............................................................................................................ 50
78. Deniz rnleri Gveci ................................................................................................. 51
79. Deniz rnleri Katta................................................................................................. 51
80. Deniz rnleri Kavurma.............................................................................................. 52
81. Hamsi Buulamas ....................................................................................................... 52
82. Hamsi Kftesi............................................................................................................... 53
83. Tavada stavrit Filetosu................................................................................................ 53
84. Peynir Piyaz ................................................................................................................ 54
85. Tulum kartlm zmarit Tava................................................................................... 54
86. Kalamar Dolma ............................................................................................................ 55
87. Kalamar Izgara ............................................................................................................. 55
88. Kalamar Tava ............................................................................................................... 56
89. Kalamar Yahni ............................................................................................................. 56
90. Biberli Siyah Zeytin ..................................................................................................... 57
91. Sarmsakl Kanape........................................................................................................ 57
92. Ball Muz...................................................................................................................... 58
93. Cevizli ncir Tatls....................................................................................................... 58
Rak ve Mezeleri


Sayfa 4 / 4
94. Kaymakl Kays........................................................................................................... 59
95. Frnda Tahin Helva ..................................................................................................... 59
96. Krmz Lahana Salatas ............................................................................................... 60
97. Elmal Krmz Lahana Salatas.................................................................................... 60
98. Cevizli Biber ................................................................................................................ 61
99. Yourtlu Mantar........................................................................................................... 61
100. Haydari ......................................................................................................................... 62
101. Karides Gve.............................................................................................................. 62
102. Karides Kokteyli .......................................................................................................... 63
103. Alevli ve Rakl Karides............................................................................................... 63
104. Sarmsakl Karides ....................................................................................................... 64
105. Susaml Karides............................................................................................................ 64
106. Salatalk Dolmas ......................................................................................................... 65
107. Acl Karides ................................................................................................................ 65
108. Yourtlu Tekir Bal ................................................................................................... 66
109. Balkl Muska Brei ................................................................................................... 66
110. Palamut Kat Kebab .................................................................................................. 67
111. Balk orbas................................................................................................................ 67
112. Stl Balk.................................................................................................................... 68
113. Sebzeli Balk Buulama............................................................................................... 68
114. Terbiyeli Balk Buulama ............................................................................................ 69
115. Frnda Sebzeli Balk.................................................................................................... 69
116. kembe orbas ........................................................................................................... 70
117. Sarmsakl Ekmek ........................................................................................................ 70
118. Tarator Salatas............................................................................................................. 71
119. Sucuk Gve ................................................................................................................ 71
120. Takos ............................................................................................................................ 72
121. Yumurta Dolmas ......................................................................................................... 72
122. Yumurta Ezmesi ........................................................................................................... 73
123. Babagannu .................................................................................................................. 73
124. Taratorlu Deniz Brlcesi ............................................................................................ 74
125. Brlce Salatas............................................................................................................ 74
126. K Cac ..................................................................................................................... 75
127. Beyaz Badem................................................................................................................ 75
128. Peynirli Domates Dolmas ........................................................................................... 76
129. Ezme Salata.................................................................................................................. 76
130. Fasulye Ezmesi............................................................................................................. 77
131. Fasulye Piyaz .............................................................................................................. 77
132. Havu Rendesi Kzartma.............................................................................................. 78
133. Havulu Cack.............................................................................................................. 78
134. Humus .......................................................................................................................... 79
135. Kabakl Havu Ezmesi ................................................................................................. 79
136. Tahinli Karnbahar Salatas .......................................................................................... 80
137. Yourtlu Karnbahar Salatas ....................................................................................... 80
138. Kereviz Salatas............................................................................................................ 81
139. Portakall Krmz Lahana Salatas............................................................................... 81
140. Ksr.............................................................................................................................. 82
141. Cevizli Ksr ................................................................................................................. 82
Rak ve Mezeleri


Sayfa 5 / 5
142. Kpeolu...................................................................................................................... 83
143. Lahana Salatas............................................................................................................. 83
144. Makarna Salatas .......................................................................................................... 84
145. Mantar Salatas ............................................................................................................. 84
146. Mercimek Kftesi......................................................................................................... 85
147. Muhammara ................................................................................................................. 85
148. Mercimek Piyazi .......................................................................................................... 86
149. Pancar Turusu............................................................................................................. 86
150. Patlcan Bahe Salatas................................................................................................. 87
151. Patlcan Izgara.............................................................................................................. 87
152. Patlcan Ezme Salatas ................................................................................................. 88
153. Nohut Salatas .............................................................................................................. 88
154. Patatesli Yaz Salatas ................................................................................................... 89
155. Cevizli Meze ................................................................................................................ 89
156. Sarmsakl Biber........................................................................................................... 90
157. Patatesli ig Kfte ....................................................................................................... 90
158. Tarama.......................................................................................................................... 91
159. Pirin Salatas ............................................................................................................... 91
160. Cevizli Veya Fndkl Tarator ...................................................................................... 92
161. Semizotu Salatas ......................................................................................................... 92
162. Fstkl Veya Bademli Tarator...................................................................................... 93
163. Taratorlu Taze Brlce................................................................................................. 93
164. Cevizli Taze Brlce.................................................................................................... 94
165. Cevizli Yeil Salata ...................................................................................................... 94
166. Cevizli Yourtlu Ezme................................................................................................. 95
167. Yeil Zeytin Piyazi ....................................................................................................... 95
168. Koruklu Bamya ............................................................................................................ 96
169. Brlce Pilaki ............................................................................................................... 96
170. Enginar Baklal............................................................................................................. 97
171. Fasulye Pilaki ............................................................................................................... 97
172. Havulu Fava................................................................................................................ 98
173. Tahinli Fava.................................................................................................................. 98
174. Havu Borani................................................................................................................ 99
175. Paz Kavurmas ............................................................................................................ 99
176. Pirinli Ispanak Kk................................................................................................. 100
177. Yourtlu Havu Salatas............................................................................................. 100
178. Taze Bakla.............................................................................................................. 101
179. Kabak iei Dolmas ............................................................................................... 101
180. Mercimek Sarmas...................................................................................................... 102
181. Patlcanl Pilav............................................................................................................ 102
182. akuka....................................................................................................................... 103
183. Topik .......................................................................................................................... 103
184. Yalanc Dolma............................................................................................................ 104
185. Yeil Mercimek Pilaki................................................................................................ 104
186. erkes Tavuu............................................................................................................ 105
187. Tavuk Salatas ............................................................................................................ 105
188. Beyin Salata................................................................................................................ 106
189. Terbiyeli Beyin........................................................................................................... 106
Rak ve Mezeleri


Sayfa 6 / 6
190. Dil Sg.................................................................................................................... 107
191. Ahtapot Salatas.......................................................................................................... 107
192. Balk Salatas.............................................................................................................. 108
193. iroz Salatas.............................................................................................................. 108
194. Balkl Sarma.............................................................................................................. 109
195. Cevizli Balk............................................................................................................... 109

Rak ve Mezeleri


Sayfa 7 / 7

1. Rak



Raknn milli ikimiz olmasndan dolay sizlere ok zel bir rak sayfas
hazrlamay dndk. Her ne kadar insanlar raky imesini buradan m
reneceiz dese de biz size zaten burada imesini retmeyeceiz. Sizlere
anlatmak istediimiz rak hakknda birka tane pf noktasn retmektir.
Yunanllar raky bizden nasl almak istiyorlarsa biz de bu ikimize sahip
kalm ve srekli ailemizle, arkadalarmzla itiimiz bu gzel ikimizin hi
deilse tarihini renelim.
Sizlere burada rak ierken yannda ne yememiz, neler hazrlamamz gerektii hakknda bir ka meze
tarifi sunacaz. tabii ki bunlar dengeli bir rak iimi ve hazm kolayl salamas iindir.


Rak ok uzun yllardr Trklerin milli ikisi olmutur. Bunun sebebi raknn Trkler tarafndan
bulunmasdr. Dnyazerinde raknn ilk kez Osmanl snrlar iinde reitildiini tm dnya kabul
ediyor. Gnmzde Yunanllar raky Uzo diye tantp tm dnyaya bunun bir yunan ikisi olduunu
kantlamaya alyorlar. Avrupa Konseyi Alkoll kiler Ekspresler Komitesi dier ikilerde olduu gibi
(Skotch Whisky) raky da Turkish Rak olarak adlandrmtr. Trkiye'de drt eit rak retilir. Bunlar
Kulp Rak, Altnba Rak, Tekirda Raks ve Yeni Rak'dr.
Halk arasnda raknn kaliteli olup olmadn anlamak iin rak iesinin altndaki numaraya baklr.
Halbuki bu kan yanltr. nk bu sadece ienin imal seri numarasdr. Bir baka kanya gre rak
iesi sallanr ve iinde pullanmalar olur. Pullu raknn kaliteli olduuna inanlr. Bunun sebebi de ar
soutulan raknn dar karldnda iindeki aromann kristallemesidir. Tam aksine rak zelliini
kaybetmitir.


Rak kuru ve ya zm ispirtosunun anason tohumlar ile ikinci bir damtlmadan sonra elde edilir.
Yllandrma iki ila alt ay arasnda mee flar iinde yaplr. Litre bana en fazla be gram eker
katlabilir.
Halk arsnda rakya aslan st denilmesinin nedeni eski Osmanl meyhanelerinde raknn aslan
kabartmal kaplarda sunulmas ve renginin stle ayn renkte olmasdr. Ve bu inann sonucunda
insalar raknn iildii zaman insana cesaret vereceine inanr. Halbuki tm alkoll ikiler gibi rak da
insann kaslarn ve sinirlerini gevetir.

Dnyadaki dier rak eitleri unlardr;
Sake Raks : Japonlarn ve inlilerin
pirinten elde ettikleri rakdr.
Slivovits : Srbistann erikten rettikleri
rakdr.
Kumovica : Yugoslavlarn zmden imal
ettikleri rakdr.



Rak ve Mezeleri


Sayfa 8 / 8





Milli ikimiz raknn ilk defa kitab yazld. Meer eskiden "Aliylala Gazi
Ayntap Raks"ndan, "zm Kz Raks"na kadar ne raklar varm!
Etiketlerinin arasnda gezinirken, keyiften imeden sarho oldum.
Hem Trk olacaksn, hem raky severek ieceksin, hem yllardr iki yazlar
yazacaksn, hem de rakdan tek kelime bile sz etmeyeceksin... Byle ey
olur mu? Oldu vallahi...


Yllardr Martinik romlarndan, Normandiya calvadoslarna kadar bir dolu ikiyle ilgili yazlar yazdm
halde, bir kez bile rak yazs yazmaya elim varmad. Hem olur olmadk birok kii bu konuda kalem
oynatmamt, hem rakyla ilgili bilinmedik bir eyler yazmak pek mmkn deildi, hem de ben byle
bir yazy yazma hakkn kendimde grecek kadar "rakc" deildim. Ama, sonra...
Sonra rakyla ilgili enfes bir kitap kt, iinde milli ikimizle ilgili hi bilmediimiz bir sr bilgi ve tarihi
malzeme vard. Hatta asrlk rak etiketleri bile bulunuyordu. Kitab deerli stadm, Dnya Barmenler
Birlii yesi ve Trk barmenlerinin duayeni Vefa Zat yazmst. Yllardr bu kitapla ilgili ineyle kuyu
kazar gibi aratrmalar yaptna tank olmam, benim iin kitabn deerini daha da arttryordu. Ve ite
artk rakyla ilgili, daha dorusu ilk kez yazlan raknn kitabyla ilgili bir yaz yazabilirdim...
Vefa Aabey, iletiim Yaynlan'nn "Ehlikeyfin kitaplar"' dizisinden kan Adabyla Rak ve ilingir
Sofras kitabnda, nce raknn tanmn veriyor; "Kuru zm alkol bakr imbiklerde anason tohumuyla
ikinci kez damtlr, litresine en fazla 10 gram eker konur, kaliteli suyla kartrlr ve dinlendirildikten
sonra ielenir."
Rak, ansiklopedik tanmyla bu. Ama, grnte bu kadar basit olan rak bir zamanlar inanlmaz
derecede eitliymi. Evliya elebi Seyahatnamesine gre rak rericilerine "Arakyan esnaf"
denirmi ve bunlar da muzlu rak, hardaliye rak, nar raks, anlamna gelen "Arak" sznden tredii.
Araki, terleten anlamna geliyor. Rak da, Arakiden tremi bu gre gre. Bazlar da iri, uzun taneli
ve kaln kabuklu "Razaki" zmnden yaplan anasonlu raknn razakiden dolay zamanla raki, sonra
da rak diye adlandrldn ileri sryorlar. Gerekten de eskiden razaki zmnden nefis raklar
yaplrm. Raknn ilk kez Irak'ta yaplp buradan komu lkelere yayld, bu yzden de Irak kkenli
anlamna gelen "Iraki" szcyle anldn dnenler de var.
Bir baka senaryo da, rak kelimesinin ksrak stnden yaplan kmzdan damtlan kmz raks
"Arika"dan tredii. Vefa Zat, tm bunlar sraladktan sonra, "Bence raknn araktan kaynaklanm
olma ihtimali daha mantkl," diyor.
Kayna ne olursa olsun, ad nereden gelirse gelsin, rak Trkiye'nin ikisi. Osmanl dneminde bile en
sevilen iki. Tarihi bilgiler de bunu doruluyor. Mesela I880'lerde Sarcazade Ragp Paa'nn Tekirda
yolu zerindeki Umurca iftlii'nde yaplan Umurca raks, ok nlym. Bu raknn yan sra, Erdek
raks ve Deniz Kz da pek beenilirmi.
Abdlhak inasi Hisar'n Boazii Mehtaplar kitabnda yazdna baklrsa, boazda ilingir sofral
kayk sefalar yaplr, kaykta sazlar alnr, taze balklar, siyah ve sar havyar, Gelibolu sardalyas,
Tirilye zeytini, balk yumurtas, trl peynirler ve meyveler bu raklara meze edilirmi...
Sonra Bomonti raks bu raklara rakip km zmir'deki bir fabrika Bomonti raks ve Alem raks adl
iki rn karm. Bunlardan iyi dinlendirilmi Bomonti, epey tutulmu. Ardndan, Kadky
Stleme'de imalathanesi bulunan Constantin Georgiadis'in yapt Elif ve A raklar piyasaya
srlm. Galata'da yaplan Baks raks da bu kervana katlm. Hanm, Keyif, Ruh, Jale,
Dimitrokopulo, Efe, Bahe, zm kz ve Memur da dnemin dier rak isimleriymi...

Rak ve Mezeleri


Sayfa 9 / 9
Kitapta I935 ylnn Ayda bir dergisinden bir de ilan yer alyor. Aynen yle: "Mideyi bozmaz! Ba
artmaz! Susatmaz! Halis zmden ekilmi ve uzun mddet dinlendirilmi, raklarn en iyisi Bilecik
Raksi'dr." Ayn rak, Cumhuriyet Almana'na da u ilan vermi: "Medhsenasna lzum
gstermeyen, fevkalade Bilecik raks..."
Bahe raks ve Olgun rak ise 1930'larn dier raklar. '40'larda bunlara Galata'da yaplan amlca,
Dem ve Fertek raklar eklenmi.
Peki bu raklara ne mi olmu? te oras ok hazin... Adlar bile insan akrkeyf etmeye yeten bu
raklar, 1944'ten sonra ortalktan kayboluvermi... nk 1944'te, rak retme ve satma hakkn
sadece Tekel Genel Mdrl-'ne veren kanun km.Devletin demir eli, bu renkli sektrn stne
bir kabus gibi kp hereyi tuzla buz etmi. Tekel'den nce sadece 1938 ylnda 48 tane rak reticisi
varm. Byk ehirlerin yan sra Eskiehir, Balkesir, Edirne, Kastamonu, Mula, Antalya,
anakkale, Erzurum, Giresun, Kocaeli, Konya, Samsun ve Trabzon gibi illerde de harl harl rak
damtlyormu. Baz imalatlar deiik kalitelerde iki- rak yaptklarndan, o yllarda piyasada yz
civarnda marka bulunduu tahmin ediliyor.
Geri bu devletletirme, rakclarn devletten yedikleri ilk tokat olmam. Geri kafal siyasetiler
1920'de kanunla her trl ikinin yaplmasn, satlmasn ve iilmesini yasaklamlar. Rak retenler
batm, onlarn yerine kaak rak imalat yaygnlam. zm evlerde kyma makinelerinde kyldktan
sonra, amar leenlerinde mayalandrlyor, gaz tenekelerinden yaplan imbiklerde de
damtlyormus. Tabii bu raklar berbatm. Vefa Aabey'in Hseyin Rahmi Grpnar'n Meyhanede
Kadnlar kitabndan aktardna gre, bir gn sarhoun biri kt rakdan ierken yle isyan etmi:
"Getir ulan... Anasn sattmn dnyas... Polis mi gelecek? Jandarma m? Birka tek ikramla
gnllerini alrm. Tenezzl edip istanbul Valisi buray ereflendirseler bir iki toka ile ii geitiririm.
Her zaman ziyafetlerde ampanya iilmez ya... Yasaktan sonra raklar ne hale geldi. Tatsn da
anlasn. Grevlidir."
Neyse ki bu samasapan yasa akamclar 6 yl inlettikten sonra kalkm. Rakclar da kaliteli rakya
susam tiryakilerin al sayesinde eski gnlerine dnvermiler. Ama bu kez de '44'te devletilik
frtnas bu gzel raklar tarihe gmm.
O zamanki ad "nhisarlar idaresi" olan Tekel, deiik fabrikalarda rettii raklarn farkl isimlerle
piyasaya srm. "Aliylala Gazi Ayntap Raks", "Halis soma ve anasondan mamul Ala Boazii
Raks", "Hususi fevkalade rak", "Hususi ala rak", "Nazilli raks", "Aydn raks", "Yalova raks".
"Filurya raks" ve "yi rak" bunlardan bazlaryrm...
Aradan 50 yl getikten sonraki durumu ise hepimiz biliyor, yayoruz. Rak retimi hala devletin
tekelinde. stelik, dnyada alkolizmle savaan bir-iki skandinav lkesi dnda iki retiminde devlet
tekeli hibir lkede kalmamken bu byle... Devlet rak talebini karlayamyor, ald zm rakya
yetitiremiyor, berbat pancar kspesi alkoln raklara katp zmden gelen o gzelim tadn iine
ediyor. Bazen de anasonu az aldndan rakya az koyuyor, rak diye tatsz tutsuz bir alkol yapyor bu
defa. stelik raklarn ienin gnln okayan bir zellii de yok. Kulp raksnn o nefis etiketini
saymazsak, dierleri hibir zellii, otantiklii olmayan, sradan etiketler, sradan ieler ve sradan
isimlerle pazarlanyor.
Vefa Aabey'in kitabndaki o gzelim etiketlere baktka, raklarn isimlerini okuduka ve devletin
eit raksna mahkum olduumuzu hatrlaynca, insann isyan edesi geliyor:
"Ey devlet, k artk iemizin, kadehimizin iinden!"
Mehmet YALIN
Esquire / Ekim-1994

Rak ve Mezeleri


Sayfa 10 / 10
2. Rak eitlerimiz




Sadece zm sumasndan retilir. Hacmen %50 alkole sahiptir.
Trkiye de retilen raklar arasnda iimi ve kokusu en gzel olan
rakdr.
Bizi dnyada temsil eden bu rak ayn zamanda rak tarifi verilirken baz
alnr.




Altnba gibi zm sumasndan retilir ve % 50 alkol ierir.
Kulp ve Altnba raknn arasndaki fark sadece tiryakiler bilir.
Her ikiside Trkiye' nin en iyi raklar olma yarnda birbirilerine
rakipler.




Tiryakiler zlmesin ama Tekirda raksnn Tekele gre hibir zellii yok.
nde sadece hurafeden ibaret. Tekelin dediine gre bu fabrikada standart rak retiliyor.
Belki de Tekirda'n suyudur bu rakya tadn veren. Tekirda raks % 45 alkol iermektedir.




Gelgelim Yeni Rakya. Hacmen %45 alkol iermekte olup alkolun en az
% 65'i zm sumasndan elde edilir.
Yeni Raknn hayatmzda ok nemli bir yeri vardr.
Belkide ilk itiimiz rak belki de hayatmzda en az bir kez itiimiz
rak.



Dip Raksda ne demeyin. Dip raks sadece tekel alanlarna ve zel hediyeler iin hazrlanan
rakdr.
Standart rak retilirken iinde bulunduu tanklarda katman oluturur.
Dip Raks bu katmanlarn en altndaki kokusu ve tad en gzel olan katmandan yaplr.

Rak ve Mezeleri


Sayfa 11 / 11
3. Raknamae



mesinin bilene
Zevk-u sefadr.
me'yi bilmeyene
Cevr- cefadr rak.
Bir mnasip mikdar
Muhabbet anahtar
Karrsan ayar
Can'a ezadr rak.
Ne dert kalr, ne keder,
eni mes'ut eder.
ebilirsen Eer
Ruhu ciladr rak.
Ham ervahsan yanama
Arif'sen ondan ama,
ama, haddi ama
Ferahfezadr rak.
Yaratt ahengi,
Ne saz verir ne engi,
Terbiyenin mihengi
Dense sezadr rak.
Beyaz peynir, domates,
Yanna bir kavun kes,
i kfteyle ne enfes
Bir iptiladr rak.
Biraz tuzlu leblebi,
Kadehin billur leb'i,
Dudaklar pmeli,
Yoksa hebadr rak.
Ehli kemal olana
Zevkle hem'hal olana,
Sohbette tad bulana,
Yar' vefadr rak.


Misten ala kokusu,
Ana st gibi su,
u ki szn dorusu
Mstesna ma'dr rak.
Dost bezminde sohbette
Nee-i muhabbette
Her manevi lezzete
Bir vastadr rak.
Nkte, cinas anlayan
Ahengi-i bezm'e uyan,
ip zrvalamayan,
te o'nadr rak.
Eek iince zrlar,
Kpek ierse hrlar
Kedi ise trmalar,
nsanlar'adr rak.
Al kadehi eline,
Dokun gnl teline,
Muhabbet alemine,
Bir merhabadr rak.
Adab, erkan var,
Zaman mekan var,
Kimin ki iz'an var,
O na ifadr rak.
Gnl dargnlarna,
Vefa krgnlarna,
Hayat yorgunlarna,
Haza devadr rak.
Mirkelamolu der ki:
Had bilmezsen eer ki,
yle rsva eder ki,
Baa beladr rak.
Necip Mirkelamolu



Rak ve Mezeleri


Sayfa 12 / 12
4. Rak Kimlerle ilir




Rak imeye balamadan nce sofranzn meyhanedekiler gibi
donatmalyz. eceimiz insanlara gelince bunlar sevdiklerimiz,
arkadalarmz, muhabbeti gzel olanlar, hogrl olanlar,
dinlemesini bilecek, sizin de onlar dinlerken zevk alabileceiniz
hogr sahibi, keyif karmayacak veya aile ortamnda ya da
kz arkadanz olabilir.

Bu sofra insanlarn birbirlerini anlayabilecei, birbirlerine anlatmak istedikleri karlkl sevgi ve
saygnn hakim olduu bir sofradr.



Rak itikten sonra huzursuzluk yaratmak iin,
kafanz bozuk olduu zaman veya birinin hatr
olduu iin iilmemelidir. Rak insanlar birbirlerine
yaklatrd kadar ok fazla da uzaklatrabilir.
Dengeli demlenmeyi bilmiyorsak ortammzn tad
kaar.
Rak sofrasna otururken ve kalkarken eklmzda
olmas gereken o masaya glp elenmek iin
oturduumuzdur.
Rak sofrasnda insanlar ok mtevazi ve samimi
olduklar iin bu masada dostluklar pekiir ve kolay
arkada edinilir. Eskilerden beri bu ekilde cereyan
etmitir. Hala da yle olduunu grebiliyoruz. Rak
en gzel aile ortamnda iilir.

Bu davran kar koca arasndaki veya aile fertleri arasndaki balar kuvvetlendirir.Burada anlatlanlar
sadece imesini veya demlenmesini bilenler iindir.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 13 / 13
5. Rak Nasl ilir





Eskiden rak kadehlerde sek olarak iilir ve zerine bir yudum su
alnrd. Gnmzde ise raky rak barda dediimiz aslnda
limonata barda olan bardakta sek olarak deil de su ile kartrarak
iiyoruz. Rak imenin en byk pf noktas soutulmu rak, bardak
ve souk sudan geer. Aksi takdirde rak iiminden hibir zevk
alnmaz.

ou insan raky kendine zg bir tarzda ier. Kimisi sulandrarak, kimisi sek ierek, kimisi
iesinden ierek keyif almaya alr. Byk ounluk ise kendi az tatlarna en uygun karm
hazrlar.
Rak hazrlanrken dikkat edilmesi gereken ok nemli bir nokta da bardaa nce rak, sonra su, son
olarak da buz konulmasdr. Raky sulandrmadan zerine buz konulursa raknn aromas kristalleir
ve raknn tad bozulur. Rak meze ile birlikte yudum yudum ve yava iilir.
Demlenmek rak ierken kullanlan bir kelimedir. Bunun sebebi ayn rengi ve kokusu suya sinerek
iilecek kvam almasdr. Atalarmz da buradan yola karak rak masasnda demlenme szcn
kullanr. Rak sofrasnda demlenmek ve sarho olmay birbirinden ayrtedebilmek gerekir. Bu yzden
rak imek zen gerektiren bir i olduundan sadece imesini bilenle iilir. Rak ien herkes kendi
ayarn kesinlikle bilir. Snrlar zorlamaya baladmzda bu ie dur demeyi bilmeliyiz. Raky bilinli
olarak tadn seviyorsak imeliyiz. Rak hibir zaman sarho olmak iin iilecek bir iki deildir. nk
bunun sonular ok kt olabilir. Eer rak masasnda biz ve karmzdakiler dengeli
demlenebiliyorsak ne mutlu bize.

Rak yalnz bana iilmeyip arkadalar veya dostlarla birlikte iilir. nk
rak masalar sohbetlerin yapld, hikayelerin anlatld, hem dinleyici hem
konumac olduumuz bir ortamdr. Bu sanki bir grup terapisine benzer.
Ayrca rak masasnda herkes birbirine saygl olmak zorundadr.






Rak ve Mezeleri


Sayfa 14 / 14
6. Rak Ne Zaman ilir



Haydi Abbas, vakit tamam ;
Akam diyordun, ite oldu akam
Kur bakalm ilingir soframz
Dinsin artk bu kalp ars
35 ya iiri / Cahit Stk Taranc



Birok airin de dedii gibi gne battktan sonra iilir.
Akamn karanlnda gnn zerimizde brakt etkiyi
azaltmak, rahatlamak ve biraz olsun dertlerimizden
uzaklamak iin iilir.


Ayn zamanda akam olduunda herey grmek zorunda
kalmayz. Canmzn istediklerini, kalbimizin hissetdiklerini,
ksacas grmek istediklerimizi grrz.
Rak ierken mevsimlerin de farkl etkileri oluur insan
zerinde. rnein bir ilkbahar akamnda rmak kenarnda
suyun sesini dinlerken...Kn atya vuran yamurun
sesini dinlerken... Scak bir yaz akamnda
arkadalarmzla bir araya geldiimizde, rzgarl bir
sonbahar gnnde dklen yapraklar izlerken iilen raklar
damamzda hep farkl tatlar brakr.


Bunlardan farkl olarak rak aile toplantlarnda, misafirliklerde, herhangi bireyi kutlamak iin,
dostlarla bir araya geldiimiz zamanlarda iilir.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 15 / 15
7. Rak Nerede ilir




Trkiye' de rak bata meyhane olmak zere, barda, restoranda, piknikte,
otellerde ve tabii ki evde iilir. Farkl yerlerde rak imenin farkl adaplar
vardr.
Meyhane, mey (arap) ve hane kelimelerden tremitir.Trkiye'ni drt bir
yannda stanbul meyhaneleri kendilerine zg sluplar ile nlenmilerdir.
Meyhaneye kesinlikle karn doyurmak iin girilmez. Meyhanenede ana
yemekler (karn doyurucu) hari tm mezeler bulunur.
Buralarda restoranlardaki gibi mezeler mnden deil grerek seilir. Meyhane geleneklerine gre
sofray donatmak deyimi ok kullanlr. Meyhane saygl bir ortam ve her mteri bir kraldr.
Meyhanelerde insanlar rahatsz etmeyecek ekilde Trk Sanat Mzii alnabilir. Gnmzde
meyhanelerde ma ve at yarlar izleyen insanlar grmek bizi zyor.
Bar ortamlar kalabalk, yksek sesli mzik olduundan rak imek iin
bir mekan deildir. Barlarda ounlukla amerikan bar kullanldndan
bu masalarda da rak imek uygun deildir.
Restoranlar meyhanelerle ayn ii yapmalarna ramen bu gibi yerler
kendilerini bir st dzeyde gryorlar. Buralarda rak imek
meyhanelerdeki kadar keyifli olmaz.
Rak imek iin bir dier ortamsa doadr. Piknie gittiimizde zgara
yaplr, peynir ve domates gibi ok gzel mezelerimiz olur yanmzda.
Trkiye'de piknik yapmak iin genellikle ehir dna kmak zorunda
kalrz. Bu gibi yerlere yryerek gidilmesi zor olduundan arabay
giderken biz, dnte de rak yerine kola ien bir arkadamzn
kullanmas iyi olur. Bir de halk arasnda ak havada rak insan
arpmaz eklinde bir sylenti vardr. Bu kesinlikle yanl ve
yaplmamas gerekir. nk alkol gne altnda insan daha fazla
etkiler. Eer alkolden veya rakdan holanmyorsak bir tane bira veya
bir bardak krmz arap piknikte daha uygun olur.






Rak ve Mezeleri


Sayfa 16 / 16




8. Soslu Karides Salatas


500 gr karides, 1 kk soan, 1 kk havu, 1 ince dal prasa, 1 kerevizin
dal ve yapra, 1 ay ka tuz. Sos iin, yarm su barda yourt, 1 yemek
ka ketap, 2 di sarmsak, 1 tatl ka sirke, 1 tatl ka limon suyu,
madanoz.

Karidesleri nce temizleyin. Sosu hazrlamak iin yourt ve ketap kartrn,
bunlara sarmsa ezerek katn. Sirke, limon suyu, kylm maydanozu ilave
ederek iyice kartrn. Souyan karidesleri nce kafalarn kopartp
kabuklarn zedelemeden soyun, tek sra olarak yayvan bir servis tabana
dizin. zerine sosu dkerek sofraya getirin. Isterseniz kartrmadan sosu ayr
bir kapta s karideslerin yannda servis yapabilirsiniz.




9. Sarmsak Turusu


Yarm kilo sarmsak, 1 su barda sirke. 1 silme yemek ka deniz tuzu, 1-2
sap kereviz yapra, 3-4 sap dereotu.
Sarmsaklarn kabuklarn ayklayn. Kaynar suda bir dakika bekletin, szn
ve kurulayn. Aralarna kereviz ve dereotu yapraklarn koyarak sarmsak
dilerini kavanoza yerletirin. Dier yandan sirke ve tuzu birka dakika
kaynatp soumaya brakn. Sirke ve tuz karmn souduktan sonra
sarmsaklann ustn rtecek ekilde kavanoza boaltn. Kuru ve az k alan
bir yerde bir ay sre ile bekletin. Meze olarak tek bana veya yeil zeytinin
yannda servis yapn, salatalar sslemek iin kullann.








Rak ve Mezeleri


Sayfa 17 / 17


10. Sarmsakl Karides


250 gram orta boy iri karides, 6 di sarmsak, 1 ay ka krmz toz biber.
i karidesleri ayklamadan btn olarak sya dayankl (toprak veya cam
kap veya frn tepsisi) yayvan bir kaba dizin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun
ve dorayn, karideslerin zerlerine datn, krmz pul biberi ekin, karidesler
renk deitirinceye kadar 10 dakika sre ile frnda tutun, scak servis yapn.




11. Karides Salatas

250 gram kk karides, 1 prasa, 1 kk havu. 2 dal kereviz yapra, yarm demet maydanozun saplar. 1 orta boy
domates. 1 arliston biber. 1 sivri biber, 8 kk kltr mantar. 8 yeil zeytin, 1 yemek ka doranm salatalk
turusu, yarm demet maydanozun yapra, 3 yemek ka zeytinya. 1 limonun suyu, 1 ay ka tuz.
Prasay ykayn, d kabuunu soyun, beyaz ve yeil ksmlarn yarm santim kalnlnda dorayn. Havucu kazyn,
ykayn, yarm santim kalnlnda dorayn. Kereviz yapran ykayn. Maydanozu ykayn, saplarn kesin,
yapraklarn ince dorayn. Prasa, havu, kereviz yapran ve maydonoz saplarn tuz ile birlikte iinde souk su
olan bir zencereye koyun, fokurdamaya baladktan sonra 10 dakika sre ile kaynatn. Srenin sonunda karidesleri
kaynar suya atn, zedelemeden kevgir ile kartrarak 3-4 dakika halayn, tencereyi szgece boaltn, soumaya
brakn. Souyan karideslerin kafalarn atn, kabuklarn ayklayn. Domatesi kaynar suda ok ksa bir sre tutun,
karp kabuunu soyun, kk kpler eklinde dorayn. arliston ve sivri biberin saplarn kesin, tohumlarn
boaltp, yarm santim uzunluunda dorayn. Mantarlar limonlu suyun iine atn, ovarak zerlerini temizleyin,
saplarnn sararm ksmlarn kesip atn, mantarlarn herbirini drde bln. Bir salata kabnda karides, domates,
yeil biber, mantar, zeytin, turu, maydanoz, zeytiya, tuz ve limon suyunu kartrn, sofraya getirin.
K mevsiminde domates ve yeil biberin lezzetlisini bulamadnz takdirde dier tarif (Karides salatas soslu)
uygulamanz neririz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 18 / 18
12. Limon Salal Hamsi



12 adet iri hamsi, 3 yemek ka zeytinya, 2 limonun suyu, 1 ay ka taze ekilmi karabiber, yarm ay ka
tuz, yarm demet dereotu.
Hamsilerin kafalarn kopartn. Ilerini temizleyin. Ykayn, biraz una
bulayn. Bir ka dakika bekleyip kolayca ortalarndaki klklarn etlerini
zedelemeden kartn. Bu ekilde elde edeceiniz hamsi filetolarn
kanlarnn tamamen kmas iin 15 dakika souk suda bekletin. Bir
kaba derileri alta gelecek ekilde balklar aarak yanyana yerletirin. 4
kak su koyup be dakika sre ile buulama yapn. Soutun. Balklar
zedelemeden bir servis tabana aln. Zeytinyan, limon suyunu, tuzu
ve karabiberi rparak kartrn. zerlerine gezdirin. Ayklayp
kyacanz dereotunu serpin ve sofraya getirin. Ayn mezeyi sardalya
ile de yapabilirsiniz. Dereotunu sevmediiniz takdirde onun yerine
fesleen veya maydanoz kullanabilirsiniz.




13. Limonlu i Hamsi


12 adet iri hamsi, 2 di sarmsak, 1 ay ka tuz. 1 tatl ka rezene tohumu, 2 limonun suyu, 1 ay ka taze
ekilmi karabiber.
Hamsileri nce bir gzel temizleyin, yayvan bir cam kaba derileri alta gelecek
ekilde balklar aarak bir sra yerletirin. Tuzu ekin, rezeneleri ve ince
kyacanz sarmsaklar serpin, karabiberi balklarn zerinde gezdirin. Limon
suyunu balk filotolarn rtecek kadar dkn. Kabnz ufak, balklarnz daha
fazla ise ikinci bir sray da, ayn ekilde yapn. zerini kapatn buzdolabna
koyarak en az 24 saat bekletin. Servis yapmadan nce limon suyundan
kartarak zerine szma zeytinyan gezdirip sofraya getirin. Ayn mezeyi
sardalya ile de yapabilirsiniz. Bu durumda buzdolabnda 2-3 saat bekletmek
yeterli olur. Balklarn zerine koyulan rezene tohumunun kokusunu
sevmediiniz takdirde yerine fesleen, dereotu veya maydanoz
kullanabilirsiniz.





Rak ve Mezeleri


Sayfa 19 / 19
14. Balkl Domates Dolmas


8 adet kk domates, 1 kutu ton bal konservesi (200 gr), 3 yemek ka krnt beyaz peynir, 2 sivri biber, 1
yemek ka limon suyu, 1 demet dereotu, 1 ay ka krmz biber, tuz.
Domatesleri ykayn. stelerini kapak eklinde kesin. Ilerini kk bir kakla
boaltn. Tuz serpin. Ters evirerek sularn szlmesi iin brakn. Balk
konservesin yan szn. ukur bir kaba boaltn. Beyaz peyniri rendeleyin
veya atalla ezerek krnt haline getirin. Sivri biberin sapn kesin,
ekirdeklerini atn, halka eklinde dorayn. Dereotunun kaln saplarn atn.
Yapraklarn ok ince kyn. Peynir, sivribiber, limon suyu, dereotu ve krmz
biberi bala katn. Hepsini ezerek veya mutfak robotundan geirerek pre
haline getirin. Domateslerin ilerini bu harla doldurup buzdolabnda iki saat
kadar tutun ve sofraya getirin. Arzu ederseniz ton bal yerine sardalye
konservesi veya baka bir balk halamas kullanabilirsiniz. Peynir kullanmak
istemezseniz ton baln mayonez ile kartrp domateslere doldurabilirsiniz.





15. Midye Pilaki


30-35 adet iri midye eti, 1 orta boy soan, 1 krpe havu, 1 kk boy kereviz, 1 orta boy patates. 1 orta boy
domates. 1 dolmalk biber, 1 tatl ka un, 1 ay ka toz eker, yarm demet maydanoz, 3 yemek ka
zeytinya, tuz, karabiber.
Midyeleri ykayn, szn. Soann kabuunu soyun, di eklinde entin. Havucu kazyn, uzunlamasna ikiye bln,
bir santim kalnlnda yarm ay eklinde dorayn. Kereviz ve patatesin kabuunu soyun, bir santimlik kpler
eklinde dorayn, kararmamalar iin souk suya atn. Domatesin kabuunu soyun, ekirdeklerini atn, kk kpler
eklinde dorayn. Dolmalk biberin sapn karn, ekirdeklerini boaltn, yarm ay eklinde dorayn. Maydanozu
ykayn, kaln dallarn atn, yapraklarn ince kyn.
kak zeytinya ile soan pembeleinceye kadar (5-6 dakika) kavurun, havu, kereviz ve patatesi ekleyin, 3-4
dakika daha kavurun, gerektii takdirde scak su ekleyin, eker, karabiber ve tuzunu koyun, sebzeler yumuayana
kadar piirin. Sonunda domatesi, biberi ve unu katn, arada bir dibinin tutmamas iin kartrarak sebzeleri tam
olarak piirin. Sebzeler suyunu ekince midyeleri atn, iki- dakika daha ksk atete birlikte piirmeye devam edin.
Atei sndrnce maydanozu serpin, kendi tenceresi iinde soumaya brakn. Ilk veya souk olarak ikram edin.
Arzu ederseniz taze domates yerine lk suda eritilmi 1 yemek ka domates salas katabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 20 / 20

16. Sarmsak Soslu Midye


20 midye eti, 3 di sarmsak, yarm ay ka tuz, yarm demet maydanoz, 2 yemek ka zeytinya, 4 yemek
ka limon suyu.
Midyeleri ykayn. Szn, bir tencereye koyun ve ksk atete kendi
suyu ile 10 dakika piirin. Sarmsaklar ayklayn ve tuz ile ezin.
Maydanozu ayklayn, ykayn, kaln saplarn atn ve yapraklarn
kyn. Sarmsak, limon suyu ve maydanozu kartrp midyelerin
zerine dkn. Kartrn ve lk servis yapn. Kabuklu midye
kullanacaksanz nce midyeleri bir tencereye koyup atee oturtun ve
kabuklar akdka midyeleri kartp aln.





17. Palamut Marine

1 palamutun klksz filetosu, 1 yemek ka tam tlmemi kara biber,
yarm yemek ka tuz, 3 limonun suyu.

Palamutu alrken iki fileto halinde kestirin. Ykayn ve suyunu szdrn.
Klksz filetoyu kat mutfak peetesi ile kurulayn. Bir tabaa balk
filetosunu koyun. Iki tarafn da tuzlayn. Baka bir tabaa biberleri yayn.
Tuzlanm bal elinizle bastrarak biber paralarnn saplanmasn,
yapmasn salayn. Az kapakl ukurca bir cam kaba bal yerletirin.
zerini rtene kadar limon suyunu dkn. Buzdolabna kaldrp 4 gn
bekletin. Servis yapmadan nce ince ulu keskin bir bakla derisini soyun.
Dilimleyerek sofraya getirin. Bal dilimleyip zerine biraz zeytinya serpip
yannda krmz soanla da servis yapabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 21 / 21
18. Bamya Kzartmas


10-15 adet iri orta boy taze bamya, 1 yumurta, 1 kahve fincan maden suyu, 1
yemek ka un, su, tuz, kzartmak iin sv ya.
Bamyalar ykayp kurulayn. Yumurta, soda, un, tuz ve suyu kartrn.
rparak suluca hamur durumuna getirin. Sv ya derince bir tavada kzdrn.
Bamyalar hazrlam olduunuz bulamaca batrdktan sonra kzartn. Fazla
yalarn szlmesi iin kat peetesine karn. Servis tabana alarak scak
olarak sofraya getirin. Kzartlacak bamyalarn taze olmas gerekmektedir.
Servis yaparken yannda kesilmi limon dilimi, limon suyu veya yourt
verilmesi sindirimi kolaylatrmas asndan yararl olacaktr.




19. Lahana Mezesi


Yarm krmz lahana, 1 dilim bayat ekmek, 1 su barda yourt, 3 di
sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, yarm ay ka sirke, 1 ay ka pul
biber.
Krmz lahanay ince ince kyn. 1 kak tuzla ovun. Ykayn. Mutfak
robotunda pre haline getirin. Ekmek diliminin kabuklarn kesin. 10 dakika
suda brakn. karp avucunuzla skn ve didikleyin. Sarmsa ayklayn,
dvn ve yourda katn. nce krmz lahana presi ekmek ve sarmsakl
yourdu kartrn. Zeytinya ve sirkeyi katn, tekrar kartrn. Servis
tabana alp zerine krmz pul biber ekin. Sofraya oturulmayan kalabalk
toplantlarda bu mezeyi ekmek dilimlerine srp kanape olarak da
sunabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 22 / 22
20. Cevizli Mercimek Kftesi


1 orta boy havu, yarm su barda mercimek, yarm su barda ceviz ii, 2
yemek ka un, eyrek demet maydanoz, 1 yemek ka rendelenmi
kaar, 1 yumurta, 2 yemek ka galeta unu, tuz, karabiber.
Havular ykayn, kazyn, iki veya e bln, az tuzlu suda yumuayana
kadar halayn, kendi suyunda soumaya brakn. Mercimei ayklayn,
ykayn, az tuzlu suda halayn. Havu, mercimek ve ceviz iini kyma
makinesi veya mutfak robotundan geirin. Un, maydanoz, kaar, tuz ve
karabiberi katn ve yourun. Elinizle kfte ekli verip galeta ununa batrn.
Buzdolabnda bir saat tutun. kartp kzgn yada kzartn. Kfteleri tavadan
kartnca kat havluda fazla yan szdrn. Scak servis yapn. Arzu
ederseniz un yerine galeta unu katabilir ve hibir eye bulamadan dorudan
yaa atp kzartabilirsiniz.




21. Domatesli Fesleenli Erite


2 su barda ev eritesi, yarm bardak su, 3 orta boy domates, 6 di sarmsak,
4 iri yaprak yemeklik fesleen, 3 yemek ka zeytinya, krnt beyaz peynir,
tuz, karabiber.
Domatesleri irice rendeleyin. Sarmsaklar ayklayn ve havanda fesleenler
ile ezin. Dibi yapmaz bir tencereye zeytinya ve fesleenli sarmsa
koyun. Iki dakika evirerek kavurun. Domates rendesini ekleyin. Kaynamaya
balaynca su, tuz ve karabiberini koyun. 3 dakika daha kaynatn. Eriteyi
ekleyin ve tahta kakla kartrp yayn. Tencerenin azn kapatp ksk
atete suyunu tamamen ekene kadar pilav gibi piirin. Indirmeye yakn tahta
bir kakla dibinin tutmamas iin bir iki kere ezmeden kartrn. Atei
sndrp on dakika demlendirin. Servis tabana boaltp zerine krnt veya
rende beyaz peynir serpin, scak olarak sofraya getirin. Bir yaz yemei olan
bu eriteye pitikten sonra servis yaparken peynir yerine taze badem veya
ceviz ii koyabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 23 / 23
22. Havu Kzartmas


2 orta boy havu, 2 yemek ka un, 1/3 ay barda kabartma tozu, 1 ay
barda krmz biber, tuz, kzartma iin sv ya.
Havular ykayn ve btn olarak tuzlu suda 10 dakika halayn. Szn ve
soumaya brakn. Souduktan sonra kabuklarn syrn. Yarm santim
kalnlnda verev dorayn. ukur bir kaba unu, kabartma tozunu, krmz
biberi ve tuzu koyun. Yava yava su ekleyerek sulu bir hamur kvamna
getirin. Tavada ya kzdrn, havu dilimlerini teker teker bulamaca batrp
kzartn. kartp kat peetede fazla yan szn. Scak olarak servis yapn.
Kabartma tozu yerine 2 yemek ka maden sodas kullanabilirsiniz. Arzu
ederseniz yannda yourtla servis yapabilirsiniz.




23. Havu Mcveri


3 adet orta boy havu, 3 adet taze soan, 1 yemek ka un, demet
dereotu, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.
Havular ykayn. Kazyn ve kabuklarn soyun. Rendeleyin. Taze soanlarn
d kabuklarn soyun ve pskln atn. Ince halkalar eklinde dorayn.
Maydanoz ve dereotunu ykayn. Dallarn atn. Yapraklarn kyn. ukur bir
kapta rende havu, taze soan, un, maydanoz, dereotu, yumurta, tuz ve
karabiberi kartrn. ok yumuak, az sulu hamur haline gelince tahta bir
kakla alp kzgn yaa brakn. zerini hafife bastrarak dzeltin. Iki tarafn
pembeleene kadar kzartn. Kat peetede fazla yan szerek scak servis
yapn. Yannda limon dilimi veya yourt ile ikram edebilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 24 / 24
24. Biberli ve Cevizli Ispanak


500 gram spanak, yarm ay ka kabartma tozu, 2 yemek ka ceviz ii, 1
orta boy soan, 2 di sarmsak, 2 ay ka pul biber, 2 yemek ka
zeytinya.
Ispanan kk ve saplarn ayklayn. Yapraklarn birka defa sudan geirerek
ykayn. Iine kabartma tozu ve tuz koyduunuz kaynar suda 3 dakika
halayn. kartp szn. Souyunca kyn. Ceviz ilerini elinizle kk
paralara ayrn. Soan ve sarmsa entin. Bir tavaya zeytinyan koyup
kzdrn. nce 3 dakika cevizi kavurun. Sonra soan, sarmsak ve biberi atp
2 dakika daha kavurmaya devam edin. Kylm spana ekleyin. Tuz ve
karabiberini ayarlayn. Scak servis yapn. Arzu ederseniz ceviz yerine dolma
fst kullanabilirsiniz.




25. Ispanak Kftesi

500 gram spanak, ay ka kabartma tozu, 1 su barda st, 1 su barda
lor, 1 yumurta, 3 yemek ka un, ay ka hindistan cevizi, tuz,
karabiber, su barda kaar peyniri rendesi.
Ispana her zamanki gibi hazrlayn. ukur bir kaba aln. Iine st, loru,
yumurtay, unu, hindistan cevizini, tuzunu ve karabiberini koyup iyice
kartrn. Elinizle kfte eklini verin ve una bulayn. Buzdolabnda iki saat
kadar bekletin. Bir tencerede su kaynatn, unlanm spanak kftelerini teker
teker iine atn, su yzne kan kfteleri bir kevgirle aln. Szp bir frn
tepsisine dizin. zerlerine kaar rendesini serpip 10 dakika frnda tutun.
Scak servis yapn. Un yerine galeta unu kullanabilir, yaa atp
kzartabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 25 / 25
26. Ispanak Kk Mcveri

1 kilo spanak, 3 adet taze soan, 2 yemek ka un, 2 yemek ka krnt
beyaz peynir, yarm demet maydanoz, 2 yumurta, tuz, karabiber, kzartma iin
ya.
Ispanan yapraklarn kklerin 5 santim zerinden kesin. Baka bir yemekte
kullanmak zere ayrn. Kkleri iinde bulunan su derince bir kaba alnr.
amurlardan arnmas iin birka saat beklenir. Sudan kardktan sonra ince
ulu bir bak ile kkleri iyice temizleyin. Herbir kkn ortadaki sapnn ucunu
kesin, tuzlu suya atp 10 dakika halayn. kartp szn. Souduktan sonra
ince ince kyn. Taze soanlar ince halkalar eklinde dorayn. Maydanozun
yapraklarn kyn. ukur bir kapta kylm spanak kk, taze soan, un,
peynir, maydanoz, yumurta, tuz ve karabiberi kartrn. ok yumuak, az sulu
bir hamur haline gelince, tahta bir kak ile alarak kzgn yaa brakn. zerini
hafife bastrarak dzeltin. Iki tarafn da kzartn. Kat peetede fazla yan
szerek scak servis yapn. Ispanak kk mcverini yannda yourt veya
limon dilimi ile ikram edebilirsiniz.



27. Kabak Mcveri

3 adet orta boy kabak, 4 adet taze soan, 1 di sarmsak, 4 demet dereotu, 2
yumurta, 3 yemek ka un, 50 gram ezilmi beyaz peynir, yarm ay ka
karabiber, kzartma iin sv ya.
Kabaklar ykayn, sap ksmn ve altndaki siyah yuvarlak ksm kesin.
Kabuklarn syrarak soyun ve iri paralar halinde rendeleyin. ukur bir kaba
koyarak su salmasn bekleyin. Taze soann pskln kesin, d
yapraklarn soyun ve ince halkalar halinde dorayn. Sarmsa ayklayp
ince ince entin. Dereotunu ykayp kalnca dallarn atn. Yapraklarn
dorayn. Peyniri bir kap iinde atalla ezin. Suyunu salm rendelenmi
kabaklar avucunuzun iinde skarak kalan suyunu da szn. Kaban zerine
taze soan, sarmsak, dereotu, un, peynir ve karabiberi ilave edin.
Yumurtalar krn. Hepsini iyice kartrn. Karm sulu olmayan yumuak bir
hamur haline gelince tavada ya kzdrn. Ka doldurup yavaa tavaya
brakn. stlerini de kan srt ile hafife dzeltip yakmadan iki taraflarn da
kzartn. Kzaran mcverleri kat mutfak peetesinin zerine kartn. Servis
tabana alarak soumadan sofraya getirin. Hem yumurta ierdii hem de
yada kzard iin olduka ar olan mcveri dengelemek iin yannda
yourt ile servis yapmakta yarar vardr. Mcveri kuvvetli atete kzartrsanz
d ok abuk pier, hatta yanar. Ii ise i kalr. Bu nedenle atein kuvveti iyi
ayarlanmaldr. Karm sulu olduu takdirde biraz un ilave ederek kvam elde
edilir.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 26 / 26
28. Kabak iei Kzartmas

16 adet kabak iei, 3 yemek ka un, 1 yumurta, yarm su barda lk st,
tuz.
Kabak ieklerini bir kaba koyacanz suya daldrarak zedelemeden ykayn.
Sularn szlmesi iin ters evirip dizin. Una yumurtay krn. Tozunu koyun,
rparak azar azar lk st ekleyin. Gerektii kadar lk su ilave ederek koyu
bir bulama haline getirin. Bir tavada zeytinyan kzdrn. Kabak ieklerini
bulamaca batrp iki taraflarn da kzartn. Scak olarak sofraya getirin.
Yannda limon dilimi veya sarmsakl, dereotlu szme yourtla servis
yapabilirsiniz.




29. Karnbahar Mcveri

1 adet kk boy karnbahar, 1 tatl ka sirke, 7 adet taze soan, 2 yemek
ka un, yarm demet dereotu, 1 yumurta, 100 gram krnt beyaz peynir, tuz,
karabiber, kzartma iin sv ya.
Karnbaharn yeil yapraklarn ayklayn. Dip ksmn hafife oyarak kartn.
Zedelemeden 3-4 parmak byklnde paralara ayrn. Iinde tuz ve sirke
bulunan kaynamakta olan suya atarak yumuayncaya kadar halayn. Szn
ve atalla ezin. Taze soann d kabuklarn soyun, pskln atn ve ince
halkalar halinde dorayn. Dereotunu ykayn, dallarn atn ve ince ince kyn.
ukur bir kapta un, dereotu, yumurta, peynir, tuz ve karnbahar ezmesini
katn. Tekrar kartrn ve kfte eklini vererek kzgn yada kzartn. Kat
mutfak peetesinde fazla yan szerek scak servis yapn.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 27 / 27
30. Limonlu Ayva

1 ekmek ayvas, 1 limonun suyu.
Ayvay ortadan ikiye bln. Herbir yarm ayvay dorama tahtasna koyup en
fazla yarm santim kalnlnda yarm ay eklinde dorayn. Dilimlerin
ortalarndaki ekirdekleri ve sert ksmlar bak ile temizleyin. Yayvan bir
kaba dizip hemen zerlerine limon suyunu gezdirin. Ayvay dorar doramaz
limon suyunu serpmezseniz rengi kararr.




31. Mantar Sote

500 gram kltr mantar, 10 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, 1 orta
boy domates, 2 sivri biber, tuz, karabiber, 1 tatl ka kekik, 1 ay ka
krmz pul biber, 1/3 demet maydanoz.
Mantarlarn zerlerindeki amur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin. Iyice
ykayn, saplarnn rengi solmu ularn kesip atn. Byk mantarlar drde,
kk mantarlar ikiye bln. Souk suda tutun. Sarmsaklar ayklayn ve
btn brakn. Domatesi scak suya sokup kartn, kabuunu soyun, kk
kpler halinde dorayn. Sivri biberlerin sapn kesin, tohumlarn boaltn, 1
cm uzunluunda dorayn. Maydanoz yapraklarn ykayn, ayklayn, ince
ince kyn. Zeytinyan bir tavada kzdrn, sarmsaklar atn, bir dakika kadar
tahta kakla evirerek kzartn. Mantarlar ilave ederek kartrmaya devam
edin. Mantarlar nce su salp ardndan ekmee balaynca domates, yeil
biber, tuz ve karabiberi ekleyin. Ksk atete 10-15 dakika piirin. Oca
kapatp kekii koyun ve kartrn. Sofraya getirmeden nce krmz biber ekin
ve maydanozu serpin.



Rak ve Mezeleri


Sayfa 28 / 28
32. Sebzeli Muska Brei

1 hazr yufka, 3 yaprak paz, 2 prasa, 1 orta boy havu, 1 kk boy patates,
tuz, karabiber, 2 yemek ka zeytinya, kzartma iin sv ya.
Yuvarlak yufkay ortasndan keserek iki paraya ayrn. Iki yarm yufkay
stste koyun tekrar ikiye bln. Bylece drt para yufka elde etmi oldunuz.
Ayn ilemi drt yufka paras ile tekrarlayp en sonunda 16 gen paraya
bln. Pazlar ykayn, herbir yapran uzunlamasna ortadan kesin, kaln
damarl ksmn kartn. Yapraklar ince ince kyn. Prasann en dtaki
kabuunu soyun, pskln kesin, beyaz ksmn halka eklinde ince ince
dorayn. Havucu ykayn, kazyn ve rendeleyin. Zeytinyan tavaya koyun,
kznca prasalar atn ve evirerek iki dakika kzartn. Havucu ilave edin 3
dakika daha kzarttktan sonra pazy ekleyin. 3 dakika daha kzartn. Tavay
ateten aln. Halanm patatesi, tuzu, karabiberi ilave edin, iyice kartrn ve
soumaya brakn. Herbir yufka parasnn geni tarafna soumu sebze
karmndan koyarak muska eklinde sarn, sonuna geldiinizde ortada kalan
ince ucu bir kk kaseye koyacanz suya batrarak sarm olduunuz
ksmn zerine yaptrn. Yada kzartarak nce bir kat mutfak havlusunda
fazla yan szn. Scak olarak servis yapnz. Sebzeli brek iini mevsim,
mevcut malzemeler ve zevkinize gre daha farkl biimde de
hazrlayabilirsiniz. Brei isterseniz muska deil sigara eklinde de
sarabilirsiniz.


33. Patates Kftesi

3 orta boy patates, 3 sap taze soan, 1 kk boy domates, 2 sivri biber, 1
ay ka bahar, 1 ay ka karabiber, 1 ay ka tuz, yarm demet
maydanoz, 1 yemek ka un, 1 yumurta, sv ya.
Patatesleri ykayn, tuzlu suda halayn ve biraz souyunca ezerek pre
haline getirin. Soann kabuunu soyun bir kaba ince ince entin, 1 ay ka
tuz ile ovun, sudan geirin, avucunuzla skn, patatese ekleyin. Domatesi ikiye
bln, rendeleyin. Sivri biberin sap ve tohumlarn atn, ok ince halkalar
halinde dorayn. Maydanozu ykayn, saplarn ayklayn, yapraklarn ince
ince kyn. Kfte bahar, karabiber ve tuzu katn ve iyice kartrn, yourun,
ince uzun kfteler yapn. Sv ya kzdrn, kfteleri nce una sonra
yumurtaya batrp kzartn. Domates yerine bir tatl ka salay lk suda
eritip katabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 29 / 29
34. Patates Mcveri

250 gram patates, 5 adet taze soan, 2 yemek ka un, 4 yemek ka
krnt beyaz peynir, 1/3 demet maydanoz, 2 yumurta, 1 ay ka kabartma
tozu, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.
Patatesleri ykayp kabuunu soyun, iinde souk su bulunan bir kaba
rendeleyin. Taze soanlarn d kabuunu soyun, pskln atn, ince halka
eklinde dorayn. Maydanozu ykayn, dallarn atn, yapraklarn kyn. ukur
bir kapta sudan kartp avucunuzda skarak suyunu szeceiniz patates
rendesi, taze soan, un, peynir, maydanoz, yumurta, kabartma tozu, tuz ve
karabiberi kartrn. ok yumuak az sulu bir hamur haline gelince tahta bir
kak ile alarak kzgn yaa brakn. zerini hafife bastrarak dzeltin, iki
tarafn da kzartn. Kat mutfak peetesinde fazla yan szerek scak
servis yapn. Patates mcverini yannda ketap veya yourt ile ikram
edebilirsiniz.




35. Soslu Patlcan Kzartma

3 adet patlcan, 2 orta boy domates, 2 di sarmsak, 1 tatl ka sirke, 1/3
demet maydanoz, 1 ay ka toz eker, 1 tatl ka biber salas, tuz,
karabiber, kzartma iin ya.
Patlcan sapn kesin, kabuunu uzunlamasna eritler halinde soyun. Yarm
santim kalnlnda uzun dilimler halinde dorayn. Tuzlu suya atn.
Domatesleri ikiye bln, rendeleyin. Sarmsaklar ayklayn, biraz tuzla
havanda dvn. Maydanozu ayklayn, saplarn atn, yapraklarn ince ince
kyn. Biber salasn yarm kahve fincan lk suda eritin. Tuzlu sudan
kartacanz patlcan dilimlerini iki avucunuzun arasnda zedelemeden skn.
Kzgn yaa atarak iki taraflarn da kzartn. nce kat mutfak peetesinin
zerine kartn. Fazla yan szn. Sonra yayvan bir tabaa dizin. Bir
sahana domates rendesi, sarmsak, sirke, toz eker, biber salas, tuz ve
karabiberi koyun. Bunlarn zerine patlcanlarn iinde kzarm olduu
yadan iki yemek ka alarak ekleyin. Be dakika piirin. Patlcanlar tam
sofraya gtrrken zerlerine scak sosu dkn. Sosunu son anda scak
olarak koyacanz iin patlcanlar daha nceden kzartabilirsiniz. Arzu
ederseniz yannda yannda yourt ile servis yapabilirsiniz.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 30 / 30
36. Patlcan Puf Kzartma

1 adet bostan patlcan, 1 yemek ka un, yarm ay ka kabartma tozu,
yarm bardak su, kzartma iin zeytinya.
Patlcann sapn kesin, kabuunu uzunlamasna eritler halinde soyun. Yarm
santim kalnlnda yuvarlak dilimler halinde dorayn. Tuzlu suya atn. Un,
yumurta ve kabartma tozunu suyla kartrarak bulama haline getirin. Tuzlu
sudan kartacanz patlcan dilimlerini iki avucunuzla zedelemeden skn.
Bulamaca batrn ve kzgn yaa atarak iki tarafn da kzartn. Pierken
kabaran patlcanlar bir kat mutfak havlusuna kartn ve fazla yan szn
servis tabana aln. Patlcanlar yemeden ok nce yaparsanz souyup tr
kvamlarn kaybeder. Arzu ederseniz ayrca yannda yourt ile servis
yapabilirsiniz.




37. Patlcan Kftesi

3 adet patlcan, 3 yemek ka kaar rendesi, 2 yemek ka un, 1 yumurta,
1/3 demet maydanoz, 2 yemek ka galeta unu, tuz, karabiber.
Patlcanlar ykayp kuruladktan sonra ince ulu bir ba saplayarak
herbirinin zerinde drt ince yark an. Ocak stnde evirerek kzleyin.
Pien patlcanlarn kmrlemi kabuklarn musluk altnda soyun. Sapn
kesin, atalla ezin. Patlcanlara kaar rende, un, yumurta, maydanoz, tuz ve
karabiberi katn ve yourun. Elinizle kfte ekli verip galeta ununa batrn.
Buzdolabnda bir saat bekletin. kartp kzgn yada kzartn. Kfteleri
tavadan kartp kat mutfak havlusunda fazla yan szn. Scak servis
yapn. Yoururken fazla sulu olursa un miktarn artrabilir fazla kuru olursa bir
yumurta daha ilave edebilirsiniz.





Rak ve Mezeleri


Sayfa 31 / 31
38. Patlcanl Sigara Brei

1 hazr yufka, 1 orta boy patlcan, 1 yemek ka rendelenmi beyaz peynir, 1
yumurta, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.
Yuvarlak yufkay ortasndan ikiye kesin, iki yarm yufkay stste koyup tekrar
ikiye bln. Yufkay toplam sekiz paraya bln bu ekilde yaparak.
Patlcanlarn zerine gelen yeil sap yapraklarn kesin, ykayn, kurulayn,
ince ulu bir ba saplayarak zerinde drt yark an. Ocak stnde
evirerek kzleyin. Pien patlcann kmrlemi kabuklarn akan musluk
altnda soyun. Sapn kesin, dorayn ve atalla ezin. Beyaz peyniri
rendeleyin. Patlcana katn. Patlcan ve beyaz peynir karmna yumurtay
krn. Yufka ve peynirin tuzunu hesaba katarak az tuz ile karabiberi ekleyin.
Iyice kartrn. Herbir para yufkann geni tarafna iki tarafndan 1 santim
boluk brakarak patlcan karmndan koyun. Kenarlarda brakm
olduunuz bo yufka ksmlarn karmn stne katlayn. Yufkay sigara
eklinde sarn, sonuna geldiinizde ortada kalan ince ucu bir kk kaseye
koyacanz suya batrarak sarm olduunuz ksmn zerine yaptrn.
Yada kzartarak nce bir kat mutfak havlusunda fazla yan szn. Scak
olarak sofraya getirin.



39. Prasa Mcveri

4 adet prasa, 4 adet taze soan, 2 yemek ka un, 3 yemek ka krnt
peynir, demet maydanoz, 1 yumurta, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.
Prasalar ykayn, en dtaki kabuunu soyun, yeil ksmlar ile birlikte halka
halka dorayn. Tuzlu suya atp yumuayncaya kadar 10 dakika halayn.
kartp szn, souduktan sonra ince ince kyn. Taze soanlarn d kabuu
soyun, pskln atn, ince halkalar eklinde dorayn. Maydanozu
ykayn,dallarn atn, yapraklarn kyn. ukur bir kapta kylm prasa, taze
soan, un, peynir, maydanoz ve yumurta, tuz ve karabiberi kartrn. ok
yumuak, az sulu bir hamur haline gelince tahta bir kakla alarak kzgn yaa
brakn. zerini hafife bastrarak dzeltin. Iki tarafn da kzartn. Kat mutfak
peetesi ile fazla yan szerek servis yapn. Prasa mcveri yannda eyrek
limon ile ikram edilebilir.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 32 / 32
40. Mantar Izgara

350 gram iri kltr mantar, 6 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, 1
demet maydanoz, tuz, karabiber, 1 ay ka krmz pul biber.
Mantarlarn zerindeki amur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin. Iyice
ykayn, saplarn yuvarlak ksmlarn zedelemeden parmaklarnzla hafife
bastrp ve dndrerek kartn. Souk suya atn. Maydanozu ykayn, sap ve
dallarn ayklayn ve yapraklarn ince ince kyn. Sarmsaklar ayklayn,
havan veya el presinde ezin, maydanoza katn. Sarmsaklar maydanoza tuz,
karabiber ve zeytinyan ilave edin ve kartrn. Sudaki mantarlar kartn,
ters evirip ilerindeki suyu boaltn, bir kk kak yardm ile ilerini
sarmsakl maydanozla doldurun. zerlerine krmz pul biber ekin ve frnn
stten zgarasnda yumuayncaya kadar piirin. Mantarlarn iine sarmsakl
maydanoz yerine karides, peynir, dereotu veya kaar peyniri de koyabilirsiniz.




41. Yeil Fasulye Mcveri

250 gram yeil fasulye, yarm ay ka kabartma tozu, 2 yemek ka un, 2
yemek ka krnt beyaz peynir, 2 di sarmsak, 1/3 demet maydanoz, 1
yumurta, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.
Taze fasulyeleri iine yarm ay ka kabartma tozu atacanz tuzlu suda
halayn, kartp szn, ince ince dorayn. Sarmsa ayklayn, ince ince
entin. Maydanozu ykayn, saplarn atn, yapraklarn kyn. ukur bir kapta
un, peynir, sarmsak, maydanoz, yumurta, tuz ve karabiberi kartrn. ok
yumuak az sulu bir hamur haline gelince tahta bir kakla hafife bastrarak
dzeltin. Iki tarafn da kzartn. Kat mutfak peetesinde fazla yan szerek
scak servis yapn. Mcveri yannda eyrek limon dilimleri ile ikram
yapabilirsiniz.





Rak ve Mezeleri


Sayfa 33 / 33
42. Arnavut Cieri
1 adet koyun veya 350 gram dana cieri, 1 su barda st, 1 iri soan, 1
demet maydanoz, 1 tatl ka sumak, 1 ay ka pul biber, tuz, un,
kzartma iin sv ya.
Karacierin zarn ve sinirlerini ayklatn. 2 cm byklnde kp eklinde
doratn. Ykayp kevgirde kannn szlmesi iin bir sre brakn. Yayvan bir
kaba aln. zerlerine st dkerek daha gevrek olmalar iin 1-2 saat bekletin.
Soann kabuunu soyun ve uzunlamasna ortadan bln. Ince olarak yarm
ay eklinde dorayn. Bir kapta tuz ile ovun, sudan geirin ve szn.
Maydanozu ykayn, saplarn atn, yapraklarn kyn, sumak ile birlikte
soana ilave edin. Kartrn, servis iin kullanacanz kapakl bir kabn
kenarna koyun. Cierleri kartn, szn ve una bulayn. Derince bir tava
veya kzartma tenceresinde sv ya kzdrn. Iki avucunuzla alacanz
unlanm cierleri sallayarak fazla unlarnn gitmesini salayn. Tavaya atn
ve bir kevgir ile durmadan kartrarak iki dakika sre ile kavurun. Yan
szerek kartn, iine maydanoz- soan piyazn koymu olduunuz kaba
aln. Tuzunu serpin ve kapan rtn. Kalan cierleri de ayn ekilde
kzarttktan sonra hepsinin zerine krmz pul biberi serpin. Scak servis
yapn. Bu yemei ku ba yerine yaprak kesilmi cier ile de yapabilir,
yanna soan piyaz yerine zerine dereotu koyabilirsiniz. Pien cierleri
kapakl sahana, piyazn yanna hemen konmasnn amac soan, maydanoz
ve cier kokularnn birbirlerine sinmesini salamaktr. Cierleri yada ne
kadar uzun sre tutarsanz o kadar sert olur. Arzu ederseniz cierlerin zerine
pul biber serpmek yerine masaya kk kaplar iin de kimyon, kekik, toz
krmz biber koyabilirsiniz.


43. Beyin Tava

1 adet koyun beyni, 1 ay ka sirke, 1 ay ka tuz, 1 yemek ka un, 1
yumurta, kzartma iin sv ya.
Beynin zerindeki zar akar souk suyun altnda, beynin kvrmlarn
zedelemeden ayklayp kartn. ukur bir kaba 2-3 bardak su ile sirke ve tuzu
koyarak kaynatn. Su kaynaynca temizlenmi beyni yavaa iine atn, atei
ksarak 5 dakika halayn. Halama suyunu atn, yerine souk su koyup
beyinleri soumaya brakn. Souyan halanm beyni sudan kartn.
Suyunun szlmesini iin birka dakika bekleyin. Dorama tahtas zerine
koyarak keskin bir bakla 4 paraya ayrn. Bir kaba yumurtay krn, unu
koyun, azar azar su ekleyerek ptrsz bir hamur elde edene kadar rpn. Bir
tavada sv ya kzdrn. Beyin paralarn bulamaa batrdktan sonra atp iki
taraflarn da kzartn. Yannda limon dilimleri ile scak servis yapn. Koyun
beyni yerine dana beyni de kullanabilirsiniz. Ancak lezzeti daha az, miktar ise
daha ok olacaktr.



Rak ve Mezeleri


Sayfa 34 / 34
44. Cier Izgara

500 gram dana cieri, 1 yemek ka zeytinya, 1 tatl ka biberiye, 1 tatl
ka kekik, 1 di sarmsak, yarm ay ka karabiber, tuz, 1 ay ka pul
biber, 1 ay ka kimyon.
Satn alrken cierin zerindeki zar kartn. Damarlarn ayklatn ve yarm
santim kalnlnda yaprak eklinde kestirin. Sarmsaklar ayklayn ve entin.
Zeytinya, biberiye, kekik, sarmsak ve karabiberi kartrn. Cier dilimlerinin
zerine dkn. Arada bir evirerek en az iki saat terbiye edin. Sofraya
getirmeden hemen nce kmr atei zerinde veya yasz tavada ksa bir
sre zgara yapn. Tuz, karabiber ve kimyon ekip sofraya getirin. Cierleri
zgarada fazla tutarsanz sertleir ve kay gibi olur.





45. Cier Yahnisi

1 adet koyun cieri, 1 su barda st, 2 yemek ka zeytinya, 8 taze
soan, 3 di sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 ay ka kimyon,
yarm demet maydanoz, yarm demet dereotu, tuz, un.
Karacierin zarn ve sinirlerini ayklatn, 2 cm byklnde kp eklinde
doratn. Ykayp kevgirde kannn szlmesi iin bir sre brakn, yayvan bir
kaba aln, zerlerine st dkerek daha gevrek olmalar iin 1-2 saat bekletin.
Taze soann kabuunu soyun, uzunlamasna ikiye bln, varsa ortasndaki
yeil ksm kartn. Domatesin kabuunu soyun, kp eklinde dorayn.
Biberin sapn kesin, tohumlarn kartn, yarm santim uzunluunda
dorayn. Maydanoz ve dereotunu ykayn, saplarn atn, yapraklarn ykayn.
Bir tencerede zeytinyan stn, taze soan ve sarmsa koyun ve
yakmadan 2 dakika kavurun. Cierleri stten kartn, szn, una bulayn,
kavrulan soan ve sarmsaa katn, bir kevgir ile kartrmaya devam ederek
3 dakika daha hafif atete kavurun. Doranm domates ve biberleri katn,
yarm fincan scak su, tuz ve karabiber koyup 10 dakika ksk atete piirin.
Atei sndrnce kimyon, maydanoz ve dereotunu serpin, kartrn ve scak
servis yapn. Doranm domates yerine 2 yemek ka domates salasn
lk suda eritip yahninin ateten alnmasna yakn koyabilirsiniz. Arzu
ederseniz taze soan yerine kk arpack soanlar kullanabilirsiniz


Rak ve Mezeleri


Sayfa 35 / 35
46. Cevizli Cier Tava

1 adet koyun cieri, 1 yemek ka un, 4 di sarmsak, 1 yemek ka sirke,
50 gram cevizii, tuz, krmz pul biber, sv ya.
Satn alrken cierin zerindeki zar kartn, damarlarn ayklatn, yarm
santim kalnlnda yaprak eklindekestirin. Sarmsaklar ayklatn, ezin.
Ceviziini havanda dverek ok kk paralar haline getirin. Tavada sv
ya kzdrn, cierleri una bulayn, tavaya atarak bir taraflarn 20, dier
taraflarn 10 saniye sre ile kzartn. kartp servis tabana aln. Kk bir
kaba tavadaki kzartma yandan 4 kak aln. Kab kuvvetli olmayan bir atee
oturtun. Iine cierleri bulam olduunuz unun kalann atn. Sirkeyi koyun ve
kartrarak dakika piirin. Ateten indirmeden cevizleri katn, tuzunu
koyun, krmz biberini serpin ve kartrn. Servis yaparken cierlerin zerine
scak olarak dkn. Cierleri yaprak yerine kuba olarak da
doratabilirsiniz.




47. lbr

4 adet yumurta, 1 ay ka sirke, 1 yemek ka zeytinya, 1 su barda
yourt, 2 di sarmsak, yarm ay ka pul biber, tuz.
Bir tencereye koyacanz su kaynadktan sonra sirke ve tuzu ilave edin.
Yumurtalar teker teker datmadan bir kepeye krp yavaa kaynar suyun
iine daldrn. Her yumurtann beyaz ksm piip sertletikten sonra kepeyi
kartn. Suyunu szn, yumurtay servis tabana aln. Yourdu bir saat
kadar oda scaklnda tutun ve rpn. Sarmsaklarn kabuunu soyun, havan
veya el presinde ezin. Yourda katn, kartrn ve yumurtalarn zerine
dkn. Kk bir tavada zeytinyan ve krmz biberi kzdrn ve lbrn
zerine serperek servis yapn. Kaynar suya attnz yumurtalarn beyaz ksm
pimee baladktan sonra yumurtalar ne kadar uzun sre suyun iinde
tutarsanz sarlar o derece kat olur. Bu mezeyi souk olarak da
sunabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 36 / 36
48. Domatesli Cier Tava

1 adet koyun karacieri, 4 orta boy domates, 2 sivri biber, 6 di sarmsak, 1
yemek ka zeytinya, tuz, un, karabiber, kzartma iin sv ya.
Karacierin zarn ve sinirlerini ayklatn. 2 santim byklnde kp eklinde
doratn. Ykayp kevgirde kannn szlmesi iin bir sre brakn.
Domateslerin kabuklarn soyun ve rendeleyin. Sivri biberlerin saplarn kesin.
Tohumlarn boaltn ve ince halkalar halinde dorayn. Sarmsaklarn
kabuklarn ayklayn ve ince ince entin. Domates, sivribiber, sarmsak,
zeytinya, tuz, karabiberi birlikte bir tencereye koyup gerektiinde biraz su
katp be dakika kadar kaynatn. Koyu kvaml bir sos elde edin. Derince bir
tavada sv ya iyice kzdrn. Kevgirden avucunuzla alacanz cierleri una
bulayn, parmaklarnz oynatarak unun fazlasn dkn ve hemen tavaya atn.
Delikli bir kepe ile kartrn. 30 saniye sonra kartn. Kat zerinde fazla
yan szn. Servis tabana aln. zerine sosu scak olarak dkn. Cier ve
sosunu nceden hazrlarsanz cieri souk olarak ancak sosunu starak
zerine dkerek servis yapn.




49. Et Sote

250 gram kuba doranm kemiksiz kuzu eti, 3 yemek ka zeytinya, 6
sap taze soan, 4 di sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 200 gram
kltr mantar, yarm ay ka karabiber, yarm ay ka kekik, yarm ay
ka pul biber, tuz.
Etleri ykayn, kurulayn, zerlerine 1 kak zeytinya ile karabiber ekin ve
harmanlayn. Taze soanlar ayklayn ve 1 santim uzunluunda dorayn.
Sarmsa ayklayn ve btn brakn. Domateslerin kabuklarn soyun,
ekirdeklerini kartn, tohumlarn boaltn ve ince halkalar eklinde kesin.
Kltr mantarn limonlu suda bekletin. zerindeki siyahlklar temizleyin,
kklerini ikiye ve byklerini drde bln. Kalan zeytinyan kzdrn, etleri
tavay atn, tavay ate zerinde oynatarak veya tahta bir kak ile hzl hzl
evirerek renkleri deiene kadar 5-6 dakika sote edin. Ayklanp doranm
taze soan, sarmsak, domates, sivri biber ve mantar katn, tavay rtp altn
ksn, on dakika daha hepsini birlikte piirin. Ateten almadan nce tuz,
karabiber koyun ve kartrn. Tavann altn sndrdkten sonra pul biber ve
kekii ekin ve sofraya getirin. Taze soan yerine piyaz eklinde doranm
kuru soan kullanabilirsiniz. Sivri biber kullanmadan nce aclk derecelerini
kontrol ediniz. Et sote iine koyduunuz domatesin suyu ile piecek olsa da
suyu azald takdirde biraz su ekleyebilirsiniz.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 37 / 37
50. Patates Ezme Salatas

4 orta boy patates, 4 yemek ka zeytinya, yarm demet dereotu, 2 di
sarmsak, 1 limonun suyu, tuz.
Patatesleri ykayn, tuzlu suda yumuayana kadar halayn, szp hemen
soyun. Ezerek pre haline getirin. Zeytinyan ekleyin ve kartrn.
Patatesler halanrken dereotunu ayklayn ve ince ince kyn. Sarmsa
soyun ve biraz tuzla havanda dvn. zerine kylm dereotunu ve limon
suyunu koyun ve kartrp ezilmi patateslere ekleyin. Bu salatay yaparken
patatesleri scak scak i bir yumurta ekleyebilirsiniz.




51. kembe Kzartma

Yarm kilo dana ikembesi, 4 bardak su, 1 orta boy soan, 6 di sarmsak, 1
kk havu, 1 karanfil, 1 defne yapra, yarm ay ka kekik, 1 ay ka
tuz. Kzartma iin 2 yemek ka zeytinya, 3 di sarmsak, 2 orta boy
domates, yarm ay ka kekik, yarm ay ka kimyon, 1 ay ka pul
biber, tuz.
Temizlenmi olarak alacanz ikembeyi 1-2 saat sre ile bol tuzlu souk
suda brakn. Soann kabuunu soyun. Btn brakn. Sarmsaklar
uzunlamasna ikiye bln. Havucu ykayn, kazyn ve yuvarlak bir ekilde
dorayn. Ddkl tencereye 4 bardak su ile ikembeyi, soan, sarmsaklar,
havucu, karanfili, defne yapran, kekii ve tuzu koyup bir saat kaynatn.
Souduktan sonra ikembeyi rulo haline getirin. 1 santim kalnlnda halkalar
halinde dorayn. Bir tavada zeytinyan kzdrn, ikembelerin iki tarafn da
kzartn. Ikembeleri piirdikten sonra tavaya ayklanm sarmsaklar,
rendelenmi domatesi, kekik, kimyon, pul biber ve tuzu katn. 2-3 dakika
kaynatn. Sofraya getirirken ikembe kzartmalarn stne dkn. Piirdiiniz
ikembeyi iyice soutursanz daha kolay dilimleyebilirsiniz. Piirdiiniz
ikembe miktar fazla gelirse rulo yapp buzlukta saklayabilirsiniz.
Gerektiinde dilimleyip kullanabilirsiniz. Ya da orba yapabilirsiniz.



Rak ve Mezeleri


Sayfa 38 / 38
52. Katta Kuzu Kokore

Hazr kokore, 1 orta boy domates, 1 tatl ka kekik, 1 tatl ka krmz toz
biber, tuz.
Domateslerin kabuunu soyun, kp eklinde dorayn. Alacanz hazr
kokorei paralamadan 2 cm kalnlnda halka eklinde dorayn. 20*25 cm
boyutlarnda bir aliminyum mutfak folyosunun iine kokoreleri ve domatesleri
koyun. zerlerine kekik, krmz biber ve tuzu ekin. Hava almayacak ekilde
paketleyin. Scak frnda veya yapmaz tavaya oturtup ocak zerinde 10-15
dakika tutun. Scak servis yapn.




53. Menemen

4 adet yumurta, 4 adet taze soan, 2 di sarmsak, 3 orta boy olgun domates,
2 sivri biber, 2 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka krnt beyaz peynir,
1/3 demet maydanoz, karabiber, tuz.
Yumurtalar ukur bir kapta rpn. Domatesleri kaynar suya atp hemen
kartn. Kabuunu soyun. ekirdeklerini atn. Kk kpler halinde dorayn.
Taze soanlarn pskllerini kesin, kabuklarn soyun, halka eklinde
dorayn. Yapmaz bir tavada ya kzdrn, sarmsaklar koyun, bir dakika
kadar evirin, soanlar atn, iki dakika kartrarak kavurun. Domates ve sivri
biberi ekleyin, domatesler suyunu ekip yumuayana kadar piirin. Tavay
ocan stnden aln, peynir, karabiber ve tuzu ilave edin. Tavay tekrar
ocan zerine koyun. rplm yumurtalar dkn, orta kuvvetli atete
kartrarak her taraf eit, suluca bir kvamda olacak ekilde piirin. zerine
kylm maydanozu serpin ve kapa kapal olarak birka dakika tutup
sofraya getirin. Taze soan yerine kuru soan da kullanabilirsiniz.
Kullanacanz beyaz peynir tuzlu ise tuz koymanz gerekmeyebilir.



Rak ve Mezeleri


Sayfa 39 / 39
54. Alevli Pastrma

50 gram yal pastrma, 3 yemek ka rak.
Pastrma dilimlerini birbirlerinden ayrn. emenlerini ayklayn, bir tabaa
dizin ve sofraya koyun. Raky bir cezveye koyarak kaynatmadan stn. Scak
raky sofraya getirip pastrmalarn zerinde gezdirin. Tututurun. Alevler
snnce soutmadan yiyiniz. Pastrma dilimleri ince ve kvrlm halde ise
daha az rak yeterli olabilir. Alevlemeyi kibrit ile yaparsanz kibritin ecza
kokusu sinebilir. En dorusu bir kat tututurup raky yakmaktr.




55. Katta Pastrma

100 gram dilimlenmi orta yal pastrma, 1 orta boy domates, 1 sivri biber,
1/3 demet dereotu, yarm limon, 3 ay ka zeytinya, aliminyum mutfak
folyosu.
Pastrmann emenlerini ayklayn. Domatesi ve yarm limonu kabuklarn
soymadan ince yuvarlak halkalar halinde kesin. Biberin sap ve tohumlarn
ayklayn ve halka eklinde dorayn. Dereotunu ykayn, kaln dallarn
ayklayn ve yapraklarn ayrn. Aliminyum folyoyu boha eklinde
katlanabilecek gibi aarak ortasna domates, biber, limon, dereotu, pastrma
ve zerine zeytinya olarak birka kat stste dizerek hava almayacak
ekilde kapatn. Paketi yasz tavaya koyarak orta atete 5 dakika sre ile
tutun. Bir tabaa alarak sofraya getirin. kacak buharn elinizi yakmamasna
dikkat ederek bir bak ile folyoyu kesin. Bu mezenin benzerini sucuk ve
peynir ile yapabilirsiniz. Tabaklara servis edildiinden ksa bir sre sonra
pastrmalar sertleecei iin ksa sre iin de olsa yenmesi uygun olur.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 40 / 40
56. Sahanda Peynir

250 gram eski kaar, 2 yemek ka un, 1 yumurta, 2 yemek ka galeta
unu, kzartma iin sv ya.
Kaar peynirinin 1,5 santim kalnlnda dzgn dilimler kesin. Yumurtay
ukurca bir kap iinde rpn. Tavada ya kzdrn. Herbir peynir dilimini nce
una, sonra yumurtaya, en son galeta ununa batrn. Yavaa tavaya atn.
Peynir dilimlerinin her iki tarafn renkleri ak kahverengiye dnene kadar
kzartn. (1-2 dakika). kartnca kat mutfak havlusu zerinde fazla yan
szn. Scak servis yapn. Bu mezeyi fazla yal olmayan dier sert peynirler
ile de yapabilirsiniz.




57. Pastrmal Izgara Brek

1 hazr yufka, 25 gram sra pastrma, 25 gram kaar peyniri, 1 yumurta, 1/3
demet dereotu.
Yuvarlak yufkay ortasnda ikiye bln. Katlayarak keserek toplam sekiz
gen para haline getirin. Pastrmann emenini ayklayn, ince ince kyn.
Kaar peynirini iri iri rendeleyin. Yumurtay krn. Dereotunu ince dorayn ve
hepsini pastrmaya katn ve kartrn. Herbir 1/8 yufkann geni tarafna bu
karmdan koyarak muska eklinde sarn, sonuna geldiinizde ortada kalan
ince ucu bir kk kaseye koyacanz suya batrarak sarm olduunuz
ksmn zerine yaptrn. Breklerin iki taraflarn da bir mutfak fras veya
kat ile hafife yalayn. Kmr atei veya yapmaz tavada yakmadan
zgara ederek scak servis yapn. Izgara brein iine pastrma yerine sucuk,
salam veya kavrulmu kyma koyabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 41 / 41
58. Tandr Kuzuba

1 tandr kuzuba (beyinli), 1 ay ka kekik, 1 ay ka pul biber, tuz.
Dardan hazr pimi olarak alacanz tandr ba eer ayklanmam ise
ayklayn. Kemik, kkrdak ve kaln derileri atn. Etleri sya dayankl bir cam
sahana yerletirin. zerlerine kekik, pul biber ve tuz serpin. Masaya getirip bir
mum veya ispirto ocann stne yerletirin. Tandr ba ok yal
olduundan hemen donar. Hafif stmal bir dzen ile servis sresini
uzatabilirsiniz.




59. Peynir Eritme

100 gram dil peyniri, 1 yemek ka zeytinya, 1 ay ka krmz toz biber.
Dil peynirini lif lif ayrn. Isya dayankl yayvan bir cam kaba veya gvece
koyun. zerlerine zeytinyan gezdirin. stten stmal bir elektrik Izgarasnda
eriyene kadar tutun. Krmz biberi ekip hemen sofraya getirin. Dil peyniri
yerine yanmadan eriyebilen baka yal peynirleri de kullanabilirsiniz. Peynir
abuk donaca iin hemen yenmesi gerekir. Eer masada stma dzeni
varsa peynirleri tam erimeden getirebilir ve sofrada uzun sre tutabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 42 / 42
60. Paz Sarmas

1 demet paz, 100 gram orta yal kyma, 1 kk soan, 2 yemek ka
pirin, 1 tatl ka domates salas, demet maydanoz, 1 ay ka kuru
nane, tuz, karabiber, 2 yemek ka sv ya.
Pazlar ykayn. Herbir yapran uzunlamasna ortadan kesin, damarl
saplarn atn. Soann kabuunu soyun, kk kpler eklinde dorayn.
Pirinci ykayn ve szn. Salay yarm fincan lk suda eritin. Maydanozu
ykayn, kaln dallarn ayklayn ve yapraklarn ince ince kyn. Kyma, soan,
pirin, sala, maydanoz, nane, tuz, karabiber, 2 yemek ka su ve ya
kartrn ve yourun. Karmdan alarak herbir paz yaprann alt ksmna
koyun. Kvrarak muska gibi sarn. Alacak ksm alta gelecek ekilde kk
bir tencerenin dibine dizin. Sarma ilemi bitince zerlerine porselen bir taba
ters evirerek koyun. Bir bardak scak su ekleyin. Kaynadktan sonra ksarak
30 dakika ar atete suyunu ekene kadar piirin. Scak servis yapn. Arzu
ederseniz sofraya yannda yourt ile getirebilirsiniz.




61. Sucuk Kftesi

500 gram az yal kyma, 8 di sarmsak, 2 yemek ka irmik, 1 ay ka
kimyon, 1 ay ka pul biber, yarm ay ka karabiber, 1 yemek ka
biber salas, tuz.
Kymay yourmaya uygun bir kaba koyun. Irmik, kimyon, pul biber, karabiber
ve biber salasn ilave edin. Sarmsaklar ayklayn, tuz ile havanda dvn ve
dier malzemelere katn. Bir kak su ilave ederek elinizle 2-3 dakika iyice
yourun. Sonra 10-15 dakika sre ile dinlenmeye brakn. Yass veya
yuvarlak kfteler yapn, zgarada veya ok az ya konmu yapmaz tavada
piirin ve sofraya getirin. Kymay yasz bulduunuz takdirde bir miktar
zeytinya ilave edebilirsiniz. Pul biber ve biber salasnda tuz bulunduu iin
tuz koyarken dikkatli olmak gerekir.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 43 / 43
62. Sucuklu Barbunya

250 gram kuru barbunya, 1 kangal sucuk, 2 orta boy soan, 3 kk havu, 1
orta boy kereviz, 4 yemek ka zeytinya, tuz, karabiber.
Burbunyalar ykayn birka saat suda bekletin. Soann kabuunu soyun ve
entin. Havular kazyn ve yarm santim kalnlnda yuvarlak dorayn.
Kerevizin kabuunu soyun, bir santimlik kp eklinde dorayn ve kararmas
iin limonlu souk suya atn. Tencereye slatlm barbunyay souk su ve tuz
ile birlikte koyun. 15-20 dakika halayn ve szn. Zeytinya ile soan 3-4
dakika kavurun. Havular ve kerevizleri ekleyin 2-3 dakika daha kavurun. Bir
su barda scak su ekleyin, tuz ve karabiberi koyun. Kaynamaya balaynca
szm olduunuz halanm barbunyalar atn ve yirmi dakika ksk atete
arada bir suyunu kontrol ederek gerekirse scak su ilave ederek
yumuayncaya kadar piirin. Dier yandan sucuu slatp dndaki deriyi
soyun. Yarm santim kalnlnda verev dilimler halinde dorayn ve atei
sndrmeden nce 5 dakika sresince barbunya ile birlikte piirin. Bu yemei
kurufasulye ile de yapabilirsiniz.



63. Tavuk Cieri Sote

250 gram tavuk cieri, 3 yemek ka zeytinya, 6 sap taze soan, 3 di
sarmsak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kltr mantar, yarm
ay ka karabiber, yarm ay ka kekik, yarm ay ka pul biber, 1/3
demet maydanoz, tuz.
Tavuk cierlerini 3-4 santim byklnde dorayn. Taze soanlar ayklayn
ve 1 santim uzunluunda dorayn. Sarmsaklar ayklayp entin. Domatesin
kabuunu soyun, ekirdeklerini kartn ve kk paralar halinde dorayn.
Sivri biberlerin sapn kartn, tohumlarn boaltn ve ince halkalar halinde
kesin. Kltr mantarn limonlu suda bekletin, zerindeki siyahlklar
temizleyin, kkleri ikiye, bykleri drde bln. Maydanozu ykayp kaln
dallarn atn ve yapraklarn ince kyn. Zeytinyan kzdrn ve tavuk
cierlerini tavaya atn. Tavay ate zerinde oynatarak veya cierleri tahta
kakla zedelemeden evirerek renkleri deiene kadar birka dakika sote
edin. Ayklanp doranm taze soan, sarmsak, domates, sivri biber ve
mantar katn. Tavay rtp altn ksn. 5 dakika kadar hepsini birlikte piirin.
Ateten almadan nce tuz, karabiber, pul biberi katn. Tavann altn
sndrdkten sonra kekii ekin, kylm maydanozu serpin ve sofraya getirin.
Taze soan yerine piyaz eklinde doranm kuru soan kullanabilirsiniz.
Sivri biberleri kullanmadan nce aclk derecelerini kontrol ediniz. Pierken
suyu kalmad takdirde biraz scak su ilave ediniz.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 44 / 44
64. Tavuk Kokore

2 adet i tavuk budu, 2 yemek ka zeytinya, 1 ay ka krmz toz
biber, yarm ay ka krmz pul biber, 1,5 ay ka kekik, tuz, karabiber.
Tavuk butlarnn derilerini soyun. Kemiklerini kartn. Kk paralar halinde
dorayn.zerlerine tuz ve karabiber serpip harmanlayn. Yapmaz bir tavaya
ya koyun. Kznca tavuklar atn ve tahta bir kakla evirerek 10 dakika
kavurun. Toz ve pul krmz biberler ile kekii katn. Kartrp ocaktan aln.
Arzu ederseniz domates ve yeil biber ile biraz scak su ekleyerek sulu bir
yemek de yapabilirsiniz.




65. Susaml Tavuk

1 adet tavuk gs eti, 1 yemek ka un, 1 yumurta, 2 yemek ka susam,
3 yemek ka sv ya, tuz, karabiber.
Tavuk gsn dvp inceltin. 4 dilim kesin. Iki taraflarn da tuz ve biber
serpin. Tavuk dilimlerini nce una sonra rplm yumurtaya sonra da
susama bulayp kzartn. Kat mutfak peetesi zerinde fazla yan aln.
Scak servis yapn. Susam yerine galeta ununa bulayarak tavuk initzel
yapabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 45 / 45
66. Ahtapot Mcver

500 gram ahrapot, 3 yemek ka un, yarm demet maydanoz, 2 yumurta,
tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.
Ahtapotu bir gzel piirin ve ince dilimler halinde dorayn. Maydanozu
ykayn ve ince ince kyn. ukur bir kapta un, dereotu, yumurta, ahtapot, tuz
ve karabiberi kartrn. ok yumuak ve az sulu bir hamur haline gelince
tahta bir kak ile alarak kzgn yaa brakn. zerini tahta kakla hafife
bastrarak dzeltin. Iki tarafn da kzartn. Kat mutfak peetesi ile fazla
yan szerek scak servis yapn. Ahtapot mcveri yannda eyrek limon
dilimleri ile ikram yapabilirsiniz.




67. Ahtapot Yahni

500 gram ahtapot, 1 kahve fincan sirke, 2 yemek ka zeytinya, 1 orta boy
soan, 2 di sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 karanfil, 1 kk
para tarn, defne yapra, yarm demet maydanoz, 1 yemek ka limon
suyu, 1 ay ka kekik, karabiber, tuz.
1 yemek ka limon suyu, 1 ay ka kekik, karabiber, tuz.
Ahtapotu bir gzel piirin ve 1-2 santim kalnlnda dilimler halinde dorayn.
Sarmsan d kabuunu soyun ve btn brakn. Domatesleri scak suya
sokup kartn, kabuklarn soyun ve kk paralar halinde dorayn. Sivri
biberleri yarm santim uzunluunda dorayn. Zeytinyan ve soan tavaya
koyun, kartrarak yakmadan 5 dakika daha kavurmaya devam edin.
Domates, sivri biber, tarn, karanfil, defne yapra, tuz ve karabiberi ekleyin.
2 fincan scak su katn ve orta atete yarm saat piirin. Oca sndrnce
karanfil, tarn ve defne yapran kartn. Limon suyu ve kekii ilave edin.
Kartrn ve maydanozu zerine serpin. Ilk olarak servis yapn.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 46 / 46
68. Balk Kroket

1 su barda st, 3 yemek ka un, 250 gram halanm balk, 2 yemek
ka sv ya, yarm demet maydanoz, 2 yumurta, yarm ay ka
hindistancevizi rendesi, tuz, karabiber, galeta unu, kzartma iin sv ya.
Halanm balklarn deri ve klklarn ayklayn. Didikleyin. Maydanozu
ykayn, ayklayn ve ok ince kyn. Bir tencerede sv ya stn. Unu ilave
edin. Devaml kartrarak yakmadan kavurun. St ilave edin. Koyu bir
muhallebi kvamna gelene kadar piirin. Ateten alnca hindistancevizi
rendesini, balklar, maydanozu, tuzu, biberi ve yumurtann birini ilave edin.
Kartrp soumaya brakn. Karm iyice souduktan sonra kk paralar
aln. Elinizle kfte ekli verin, nce una sonra rplm yumurtaya en son da
galeta ununa batrp kzgn yada kzartn. Bir kat zerine alp fazla yan
szn. Scak servis yapn. Bu tarifi ya szlm balk konservesi ile de
deneyebilirsiniz.





69. Peynir Mezesi

250 gram beyaz peynir, 3 yemek ka ceviz ii, 2 di sarmsak, yarm ay
ka kimyon, 1 ay ka kini, yarm ay ka krmz biber, 1 tatl ka
biber salas, 1 yemek ka zeytinya.
ukur bir kapta beyaz peyniri atalla ezin. Cevizleri ellerinizle ok kk
paralara bln. Sarmsa soyun, ayklayn ve havanda ezin. Peynir, ceviz
ve sarmsa ezerek kartrn. Kimyon, kini, krmz biber, biber salas ve
zeytinyan ekleyin. Tekrar kartrn. Servis tabana aln. Servis yapmadan
nce tadna bakarak koymu olduunuz baz malzemelerin miktarn artrp
kendi az tadnza en uygun karm bulabilirsiniz. Kalabalk toplantlarda bu
mezeyi ekmek dilimlerine srp kanape olarak sunabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 47 / 47
70. Balk Kftesi

1 palamut, 3 orta boy soan, 2 orta boy halanm patates, yarm demet
maydanoz, 1 kahve fincan dolma fst, 1 kahve fincan ku zm, 2
yumurta, 1 orba ka yeni bahar, tuz, karabiber, galeta unu, sv ya.
Palamutu iine bir soan atlm tuzlu suda 20-25 dakika halayn. Szn,
soutun, siyah ksmlarn, derisini ve klklarn atarak ayklayn. Elinizle
didikleyin. Yourmaya en uygun geni bir kaba koyun. Iki soan rendeleyin, 5
dakika halayn. Szp balklar ilave edin. Ayn ekilde iki patatesi halayn.
Rendeleyip ekleyin. Maydanozu dorayn, fstk ve zm ayklayn, iki
yumurtay krn, yeni bahar, tuz, karabiber ve toz eker ile birlikte
malzemelere ilave edin. Malzemeleri iyice yourup avucunuzla uzun kfteler
yapn. Galeta ununa batrp kzgn sv yada kzartn. Balk kftesini torik,
uskumru ve kefal gibi siyah ve sert etli balklardan da yapabilirsiniz.
Yoururken dar kan fstk ve zmler parmak ile ier itilmelidir.
Kzartrken kftelerin etrafndaki galeta ununun yanmamasna dikkat
edilmelidir. Limon ile birlikte lk servis yaplmas tavsiye olunur.




71. Balk Pilaki
750 gram byk balk, 6 di sarmsak, 2 orta boy soan, 2 kk havu, 2 orta
boy patates, 2 orta boy domates, 1 dal prasa, 3 sap kereviz yapra, 2 defne
yapra, yarm demet maydanoz, 4 yemek ka zeytinya, 2 limonun suyu,
tuz, karabiber.
Bal temizleyin ve ince dilimler halinde dorayn. Yayvan bir kaba yerletirin.
zerlerine limon suyunu dkn. En az yarm saat dinlenmeye brakn.
Sarmsaklar ayklayn ve ezin. Soanlarn kabuklarn soyun, herbirini ikiye
bln. Piyaz eklinde dorayn. Havular kazyn, 3-4 santim uzunluunda ve
kibrit kalnlnda dorayn. Patatesleri soyun, yarm santim kalnlnda yarm
halkalar halinde iinde souk su olan bir kabn iine dorayn. Domatesleri
scak suya atn ve 15-20 saniye sonra kartn. Kabuklarn soyun,
ekirdeklerini atn ve rendeleyin. Prasann d kabuklarn soyun, pskln
kesin, beyaz ksmn ok ince halkalar halinde kesin. Kereviz yapran
ykayn ve kurulayn. Maydanozu ykayn ve saplarn kopartp yapraklarn
ince ince kyn. Geni bir tavaya ya koyun, stn, soanlar ilave edin.
Yumuayp rengi dnene kadar yakmadan birka dakika kavurun. Havu,
prasa ve patatesi ekleyin. Kartrarak kavurmaya devam edin. 4-5 dakika
sonra domates rendesi, kereviz yapra, defne yapra, tuzu ve biberi ekleyin.
Arada bir kontrol edip gerektiinde scak su ilave edin. Patatesler yumuayp
koyu bir sala elde edinceye kadar ar atete piirin. Pien salann te
birini yayvan kapakl bir kaba yayn. zerine balk dilimlerini yerletirin.
Balklarn zerine kalan salay dkn. Ince limon dilimleri yerletirin. 15-20
dakika hafif atete piirin. Ilk olarak servis yapmadan nce kereviz ve defne
yapran kartn. Arze ederseniz yemeiniz pitikten sonra balk dilimlerini
zedelemeden ayr bir servis tabana alp salasn mutfak robotundan
geirdikten sonra balklarn zerine dkebilirsiniz. Domates rendesi yerine 2
yemek ka domates salasn lk suda eritip koyabilirsiniz.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 48 / 48
72. Baharatl Sirke

4 su barda doal sirke, 5 di sarmsak, 1 dal taze biberiye, 2 dal kereviz
yapra, 2 dal adaay.
Sirke ve kokulu bitkileri 2-3 dakika kaynatn. Souduktan sonra hepsini ie
veya kavanoza koyarak buzdolabnda saklayn.




73. Baharatl Zeytinya

Yarm litre szma zeytinya, 3 di sarmsak, 2 taze biberiye dal, bir kurumu
ac biber, 1 defne yapra, 1 ay ka tane karabiber.
Sarmsaklar soyup uzunlamasna ortadan ikiye bln. Ortasndaki yeil ksm
ban ucu ile kartp atn. Btn malzemeyi koyu renk bir ieye koyun.
Serin ve karanlk bir yerde 15 gn bekletip kullann.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 49 / 49
74. Kalamar Salatas

250 gram kalamar, 1 adet halanm patates, 5 adet kltr mantar, 1
domates, 1 arliston biber, 4 taze soan, 7 siyah zeytin, yarm demet
dereotu,tuz. Sos iin 1 yumurta sars, 1 di sarmsak, 1 limonun suyu, 2
yemek ka zeytinya.
Balkya ayklatp alacanz kalamarlar btn olarak tuzlu kaynar suya atp
20 dakika halayp kartn. Kollarn erit, gvde ksmlarn halka halka
kesin. Halanm patatesi 2 santimlik kpler halinde dorayn. Kltr
mantarlarn drde bln. Domatesin kabuunu soyun, kp eklinde dorayn.
Taze soanlarn d kabuklarn soyun. Pskllerini kesin, 2 santimlik verev
dorayn. Bir salata kabnda kalamar, patates, mantar, domates, arliston,
taze soan, zeytin, dereotu ve tuzu kartrn. Yumurta sarsna nce
zeytinyan sonra limon suyunu azar azar yedirin. Ezilmi sarmsa katn.
Salatann stne dkp iyice kartrn. Arzu ederseniz salataya halanm,
dilimlenmi havu ile yeil fasulye de katabilirsiniz.




75. Balkl Fasulye Salatas

2 su barda kuru fasulye, 1 kutu ton bal konservesi, 2 orta boy krmz
soan, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, 2 kk salatalk turusu, 8 yeil
zeytin, 2 yemek ka limon suyu.
Fasulyeleri bir gece nceden souk su ile slatn. Kalan suyunu szn ve bir
tencereye koyarak be dakika halayn. Halama suyunu atn, yeniden
tencereye aln, rtecek kadar su koyup yumuayncaya kadar halayn.
Fasulyelerin ince zar gibi kabuklar ayrmaya balaynca hemen szn. Bir
salata kabna koyun. Soumaya balamadan zerine zeytinyan dkp
kartrn. Tonbalnn yan szn. atalla ezin. Soanlar nce
uzunlamasna ikiye bln. Yarm ay eklinde ince ince dorayn. Domatesin
kabuunu soyun. ekirdeklerini kartn ve kp eklinde dorayn. Biberlerin
sapn kartn, tohumlarn boaltn ve halka eklinde dorayn. Tonbaln
ve sebzeleri zeytinyan imi olan fasulyelere katn. Limon suyu ve tuzu
ekleyin. Kartrp servis tabana aln. Salataya krmz soan yerine taze
soan, tonbal yerine sardalya konservesi , salatalk turusu yerine kapari
koyabilirsiniz.



Rak ve Mezeleri


Sayfa 50 / 50
76. Deniz rnleri Pilav
1 su barda pirin, 3 yemek ka halanm karides, 200 gram beyaz etli
balk, 2 adet halanm kk kalamar, 2 yemek ka halanm ahtapot, 8
adet midye ii, 4 adet taze soan, 2 di sarmsak, 1 orta boy domates, 2 sivri
biber, 100 gram kltr mantar, 3 yemek ka zeytinya, 1 ay ka safran,
yarm demet dereotu, tuz, karabiber.
Pirinci bir kaba koyun. 2 ay ka tuz ilave edin. zerine scak su dkn.
Soumaya brakn. Halanm karidesleri ikiye bln. Bal bir bardak suda
tuz, karabiber ve bir dilim limon ile 5 dakika buulama yapn. Soutup deri ve
kln ayklayn. Paralara ayrn. Kalamarlar temizleyin. Btn olarak tuzlu
suda 10 dakika halayn. Halka eklinde dorayn. Halanm ahtapotun
kollarnn tercihen ince u ksmlarn dorayn. Midye iini ykayn. Suyunun
szlmesi iin bir szgece yerletirin. Taze soann kabuunu soyun. Ince
halkalar halinde dorayn. Sarmsaklar ayklayn ve entin. Domatesi soyun.
ekirdeklerini kartn ve rendeleyin. Sivri biberin sapn kesin. Tohumlarn
kartn. Ince halka eklinde dorayn. Mantarlarn saplarnn ucunu kesin.
Limonlu souk suya atn. Elinizle ovarak zerlerindeki siyahlklar temizleyin.
Drde bln. Sarmsak, soan ve zeytinyan tencereye koyun. 2 dakika
kavurun. Karides, balk, kalamar, ahtapot ve midyeyi ekleyin. Tahta kakla
zedelemeden kartrp 5 dakika daha kavurun. Domates rendesi, yeil biber,
mantar, tuz ve karabiberi koyun. Suyunu ekene kadar piirin. Pirinci szn,
berrak suyu kana kadar 2-3 kez ykayn. Deniz rnlerinin pimekte olduu
tencereye koyun. zerine pirinci lm olduunuz ayn bardakla nce
baln halanma suyunu, sonra da kalamarn suyunu koyarak 1,5 bardak
lsne gre tamamlayarak suyunu koyun. Safran ekleyin ve kartrn.
nce harl atete 1-2 dakika sonra ksk atete 15 dakika piirin. Yarm saat
demlendirip dereotunu serpin. Harmanlayn ve sofraya getirin. Safran yerine
zerdeal koyabilirsiniz.


77. Baharatl Zeytin
250 gram salamura iziksiz iri yeil zeytin, yarm ay ka mercan kk,
yarm tutam kekik, 1 ay ka taze biberiye, 1 defne yapra, 1 ay ka
rezene tohumu, 1 ay ka kimyon, 1 ay ka kylm krmz ac biber, 2
di ezilmi sarmsak, stlerini rtecek kadar zeytinya.
Her zeytin tanesine keskin bir bakla uzunlamasna drt izik atn. Bir kaseye
aktarn. zerlerine mercan kk, kekik, biberiye, defne yapra, rezene
tohumu, kimyon, biber ve sarmsa koyup iyice kartrn. Zeytinleri az
skca kapanabilecek cam, toprak veya porselen bir kaba aln. stlerini
rtecek kadar zeytinya ilave edin. Arada bir kab sallayarak en az gn
dinlendirin.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 51 / 51
78. Deniz rnleri Gveci

12 orta boy karides, 250-300 gram beyaz etli balk, 4 adet kk kalamar, 3
yemek ka halanm ahtapot, 12 adet midye ii, 4 taze soan, 2 di
sarmsak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kltr mantar, 3 yemek
ka zeytinya, 3 yemek ka rendelenmi kaar, tuz, karabiber.
i karideslerin kafalan koparn, etlerini zedelemeden kabuklarn soyun,
srtlarndaki siyah iplik gibi baprsap bak ile karn. Baln deri ve
klklarn ayklayp kk paralar halinde dorayn. Kalamarlar temizleyin,
halka eklinde dorayn. Halanm ahtapotun kollarnn tercihen u
ksmlarn dorayn. Midye iini ykayn, suyunun szlmesi iin bir szgece
yerletirin. Taze soann kabuunu soyun, yarm santim uzunluunda
dograyn. Sarmsaklar ayklayn, entin. Domatesi soyun, ekirdeklerini
karn, kp eklinde dorayn. Sivri biberin sapn kesin, tohumlarn atn,
yarm santim uzunluunda dorayn. Mantarlarn saplarnn ucunu kesin,
limonlu souk suya atn, elinizle ovarak zerlerindeki siyahlklar temizleyin,
kklerini ikiye, daha irilerini drde bln. Sarmsak, soan ve zeytinyan
tencereye koyun, 2 dakika kavurun. Karides, balk ve kalamar ekleyin, tahta
kakla zedelemeden kartrp 5 dakika piirin, ahtapot ve midyeyi ilave edin,
domates, yeil biber, mantar, tuz ve karabiberi koyun, suyunu ekene kadar
piirin. Frna girecek cam veya toprak bir kaba veya kaplara pismi deniz
rnlerini koyun, zerine rendelenmi peyniri serperek frn zgarasnda
zerleri kzarana kadar tutun. Kaar tuzlu olabilecei iin ayrca koyacanz
tuz miktarna dikkat edin.


79. Deniz rnleri Katta

12 orta boy karides, 250 gram dil bal filetosu, 4 adet kk halanm
kalamar, 3 yemek ka halanm ahtapot, 4 taze soan, 2 di sarmsak, 2
orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kltr mantar, 3-4 defne yapra, 3
yemek ka zeytinya, yarm limon dilimi, yarm demet dereotu, tuz,
karabiber.
Karidesleri bir gzel hazrlayn. Her bir dil balnn ortasndaki yavvan
kemiin iki tarafn syrarak drt fileto elde edin. Kalamarlar temizleyin, halka
eklinde dorayn. Halanm ahtapotun kollarn dilimleyin. Taze soann
kabuunu soyun, yarm santim uzunluunda verev dorayn. Sarmsaklar
entin. Domatesi soyun, ekirdeklerini karn, kp eklinde dorayn. Sivri
biberin sapn kesin, yarm santim uzunluunda dorayn. Mantarlarn
saplarnn ucunu kesin, limonlu souk suya atn, elinizle ovarak zerlerindeki
siyahlklar temizleyin, kklerini ikiye, daha irilerini drde bln. Dereotunun
saplarn ayklayn, yapraklarn ince kyn. Defne yapraklarn ykayn,
kurulayn.
Sarmsak, soan ve zeytinyan tencereye koyun, 2 dakika kavurun. Karides,
balk, ahtapot ve kalamar ekleyin, tahta kakla zedelemeden kartrp 5
dakika piirin. Domates, yeil biber, mantar, defne yapra, tuz ve karabiberi
koyun, suyunu ekene kadar piirin. Yal kat veya aliminyum folyolara
kepe ile paylatrn, zerlerine dereotu ve ince limon dilimlerini yerletirin,
boha gibi kapatn, bir tepsiye yerletirip 5 dakika sre ile scak frnda tutun.
Dil baln bulamadnz takdirde diri beyaz eti olan, klklar tamamen
temizlenmi baka balk filetolar kullanabilirsiniz.

Rak ve Mezeleri


Sayfa 52 / 52


80. Deniz rnleri Kavurma

12 orta boy karides, 1 fever bal (200-250 gram), 4 adet kk kalamar, 3
yemek ka halanm ahtapot, 12 adet midye ii, 4 taze soan, 2 di
sarmsak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kltr mantar, 3 yemek
ka zeytinya, 2 yemek ka soya sosu, 1 ay ka kekik, tuz,
karabiber.
Karidesleri gzel bir ekilde hazrlayn. Fener balnn ortasndaki kemiin iki
tarafn syrarak iki fileto elde edin, kp eklinde dorayn. Kalamarlar
temizleyin, halka eklinde dorayn. Halanm ahtapotun kollarnn tercihen
u ksmlarn dorayn. Midye iini ykayn, suyunun szlmesi iin bir
szgece yerletirin. Taze soann kabuunu soyun, yarm santim
uzunluunda dorayn. Sarmsaklar entin. Domatesi soyun, kp eklinde
dorayn. Sivri biberin sapn kesin, tohumlarn atn, yarm santim
uzunluunda dorayn. Mantarlarn saplarnn ucunu kesin, limonlu souk
suya atn, elinizle ovarak zerlerindeki siyahlklar temizleyin, kklerini ikiye,
daha irilerini drde bln. Sarmsak, soan ve zeytinyan tencereye koyun,
2 dakika kavurun. Karides, balk ve kalamar ekleyin, tahta kakla
zedelemeden kartrp 5 dakika piirin, ahtapot ve midyeyi ilave edin,
domates, yeil biber, mantar, tuz ve karabiberi koyun, suyunu ekene kadar
piirin. Ocaktan almadan kekii ve soya sosunu serpin, kartrn.
Fener baln bulamadnz takdirde diri beyaz eti olan, klklar tamamen
temizleni baka balk filetosu kullanabilirsiniz.


81. Hamsi Buulamas

500 gram hamsi, yarm yemek ka un, 5 adet taze soan, yarm demet
maydanoz, tuz, karabiber, 1 ay ka kekik, 1 limon, 1 yemek ka
zeytinya.
Hamsi filetolarn hazrlayn. Taze soanlar halkalar halinde dorayn.
Maydanozu ykayn ve yapraklarn kyn. Limonu yuvarlak dilimleyin ve
ekirdeklerini temizleyin. Buulamay piirmekte kullanacanz bir sahana
hamsileri, taze soan, maydanozu, karabiberi ve tuzu koyun. Balklar
zedelemeden kartrn. Kuyruklar ortaya gelecek ekilde dizin. Kekii serpin,
limon dilimlerini koyun. Zeytinyan gezdirin. Ksk atete balklar kendi suyu
ile 5 dakika piirin. Hamsi buulamay taze soan yerine kuru soaz ile de
yapabilirsiniz.





Rak ve Mezeleri


Sayfa 53 / 53
82. Hamsi Kftesi

500 gram hamsi, 2 dilim bayat ekmek, 4 kak msr unu, 1 yumurta, 1 ay
ka yeni bahar, yarm ay ka karabiber, yarm demet maydanoz, tuz,
kzartma iin sv ya.
Hamsilerin kafalarn kopartn. Ilerini temizleyin. Ortalarndaki klklarn
ayklayn ve ince ince kyn. Bayat ekmek dilimlerinin kabuklarn kesip ayrn.
Birka dakika suda tutun. kartp elinizle skarak suyunu szn. Maydanozu
ykayn ve yapraklarn dorayn. Kylm balklarn zerine ekmekleri, iki
kak msr ununu, yumurtay, yeni bahar, karabiberi, maydanozu ve tuzu
ekleyin. Yourun. Karndan elinizle alacanz paralara yass veya uzun
kfte ekli verin. Kalan msr ununa bulayn. Kzgn yada iki taraflarn da
kzartn. Msr unu bulamadnz takdirde buday unu kullanabilirsiniz.




83. Tavada stavrit Filetosu

12-16 adet istavrit veya benzeri ince derili kk balk, tuz, un, kzartma iin
sv ya.
Istavritlerin iini temizleyin. Keskin bir bakla herbirinin ortasndaki kln iki
tarafn kuyruundan kafasna doru syrarak iki fileto kartn. Kafa ksmn
atn. Sonra karn ksmn temizleyin. Ykayn. Balk filetolarn hafif tuzlayn,
una bulayn, kzgn yaa atarak iki taraflarn da kzartn. Kat mutfak
havlusunda fazla yan szp scak servis yapn. Yannda maydanoz, soan
piyaz ikram edebilirsiniz. Limon verilmesi tavsiye edilmez.





Rak ve Mezeleri


Sayfa 54 / 54
84. Peynir Piyaz

100 gram sert beyaz peynir, 1 orta bor soan, 1 ay ka tuz, 1 demet
maydanoz, 1 ay ka taze ekilmi karabiber, 1 ay ka pul biber, 1
yemek ka zeytinya.
Beyaz peyniri rendenin iri ksm ile rendeleyin. Soann d kabuunu soyun.
Uzunlamasna ikiye bln. Ince ince dorayn. ukur bir kaba aln. zerine bir
ay ka tuz dkn. Elinizle acsn kartmak iin ovun. Kaba su ekleyip
ovulmu soanlar ykayn ve szn. Maydanozun yapraklarn dorayn.
Rendelenmi beyaz peynir, soan, maydanoz, karabiber, pul biber ve
zeytinyan ezmeden kartrn. Beyaz peynir yerine rendeye gelebilecek
sertlikte eitli yerek peynirler kullanabilirsiniz. Bu piyaz meze olarak sofraya
getirebileceiniz gibi domates ve oban salatalarna katabilir veya sade
makarnaya ekleyip scak olarak servis yapabilirsiniz.




85. Tulum kartlm zmarit Tava

10-12 adet izmarit bal, 3 yemek ka un, tuz, sv ya.
Izmarit balklarn tulumalarn kartarak ayklayn, ykayn, hafife tuzlayn,
una bulayn ve kzgn yada kzartn. Kat mutfak peetesinde fazla yan
aln. Scak servis yapn. Balklarn yannda halanm scak patates ve
mayones ikram edebilirsiniz. (Tulum kartma: balk kafa taraf bilee gelecek
ekilde sol avuca alnr ve skca tutulur. Dikenli srt yzgeci keskin bir bakla
kuyruktan kafaya doru 2-3 milimetre derinden kesilerek kartlr. Balk ayn
elde ters tutulup alt yzgeci de ayn ekilde kartlr. Karn yarlr, ii
temizlenir ve ykanr. Balk tekrar sol ele alnr ve ban ucu yaka tarafndaki
derinin altn sokulur. Sa elin ba parmann yardmyla kuyruk ynnde
syrlarak her iki tarafndaki derileri kartlr).




Rak ve Mezeleri


Sayfa 55 / 55
86. Kalamar Dolma

8 adet kk kalamar, 3 yemek ka zeytinya, 2 adet taze soan, 1,5
yemek ka dolmalk pirin, 1 tatl ka dolmalk fstk, 1 tatl ka
kuzm, yarm demet dereotu, 1 ay ka yenibahar, yarm ay ka
tarn, karabiber, tuz.
Balkya ayklatp alacanz kalamarlarn gvde ksmlarn tuzlu suya atp
10 dakika halayp kartn. Suyu atmayn. Kalamarlarn kollarn ince ince
kyn. Taze soann d kabuunu soyun ve ince halkalar halinde dorayn.
Kuzmn 15-20 dakika scak suda brakn. Souyunca plerini ayklayn
ve suyunu szn. Iki kak zeytinyan, dolma fstn, soan, kalamarlarn
doranm kollarn tavaya koyun. Kartrarak 2-3 dakika kavurun. Pirinci,
tuzu, karabiberi, yeni bahar, tarn ve kuzmn ekleyin. 1 fincan
kalamarlarn iinde kaynad sudan katn. Ksk atete 1-2 dakika piirin.
Oca sndrn. Kylm dereotunu ekleyin. Kk bir kak yardm ile
kalamarlar doldurun. Kk bir tencereye yanyana koyun. 2 fincan daha
kalamarlarn iinde kaynad sudan ekleyin. 1 kak zeytinyan zerlerine
gezdirin. Bir taba ters evirip zerlerine kapatn. Ksk atete 15-20 dakika
piirin. Kalamar dolmasn lk veya souk olarak servis yapabilirsiniz.



87. Kalamar Izgara

8 adet kk kalamar, yarm ay ka kabartma tozu, 1 ay ka sirke, 1
ay ka limon suyu, yarm ay ka toz eker, 50 gram teneke tulum
peyniri, karabiber, 1 yemek ka zeytinya.
Balkya temizletip alacanz kalamarlarn zerlerine karbonat, sirke, limon
suyu ve toz ekeri dkn. Arada bir kartrarak en az iki saat bu karmda
tutun. Kalamarlar ykayn, szlmeleri iin ters evirip bir sre bekleyin.
Tulum peynirinden kalamarlarn iine girecek uzunlukta ve yarm santim
kalnlnda dilimler kesin. zerlerine karabiber serpin. Herbir kalamarn iini
doldurun. Ak ksmlarn birer krdan geirerek eriyecek peynirin akmasn
nleyin. Kalamarlar mangal veya yapmaz tavada zgara yapp bir servis
tabana aln. zerlerine zeytinyan gezdirip sofraya getirin. Kalamar
zgaray teneke tulumu yerine Mihalli peyniri, kaar peyniri veya benzeri
baka peynir ile de yapabilirsiniz. Arzu ederseniz kalamarlarn iine peynirle
beraber ince kesilmi domates dilimi ve yeil biber de koyabilirsiniz.





Rak ve Mezeleri


Sayfa 56 / 56
88. Kalamar Tava

250 gram kalamar, 1 ay ka kabartma tozu, 1 ay ka sirke, 1 ay
ka limon suyu, 1 ay ka toz eker, yarm su barda un, kzartma iin
sv ya. Sosu iin 2 tatl ka szme yourt, 1 di sarmsak, 2 tatl ka
mayonez, 1 kk salatalk turusu, 2 tatl ka limon suyu, yarm demet
dereotu.
Balkya temizletip alacanz kalamarlar ykayn. Yarm santim kalnlnda
halkalar halinde dorayn. zerlerine karbonat, sirke, limon suyu ve toz ekeri
dkn. Arada bir kartrarak bir gece buzdolabnda bu karmn iinde
bekletin. Derin bir tavada ya kzdrdktan sonra atein gcn biraz azaltn.
Kalamarlar una bulayn, tavaya atarak kzartn. Delikli kepe ile yadan
kartn. Kat mutfak havlusunda fazla yan szn. Yannda sosu ile scak
servis yapn. Sosu iin sarmsa ezin. Salatalk turusunu kk kpler
eklinde dorayn. Dereotunu ince ince kyn. Yourt, mayonez, sarmsak,
turu, limon suyu ve dereotunu birlikte kartrn. Bir saat kadar buzdolabnda
bekletin. Kalamar tavay yannda sos yerine limon dilimleri ile de servis
yapabilirsiniz. Kalamarlarn iyi kzarmas iin pime sresinin uzun olmas
bunun iin de atein kuvvetli olmamas gerekir.




89. Kalamar Yahni

500 gram kalamar, 2 yemek ka zeytinya, 5 adet taze soan, 4 di
sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 defne yapra, yarm demet
maydanoz, 2 yemek ka kekik, karabiber, tuz.
Balkya ayklatp alacanz kalamarlarn gvde ksmlarn yarm santim
kalnlnda halkalar halinde dorayn. Taze soann d kabuunu ayklayn.
Btn brakn. Domatesleri scak suya sokup kartn. Kabuklarn soyun ve
kk paralar halinde dorayn. Sivri biberlerin sapn ve iindeki tohumlarn
atn. Yarm santim uzunluunda dorayn. Maydanozu ince ince kyn.
Zeytinyan, soan, sarmsak ve kalamarlar tavaya koyun. Kartrarak
yakmadan 7-8 dakika kavurun. Domates, sivri biber, defne yapra, tuz,
karabiberi ekleyin. 2 fincan scak su katn ve ksk atete yarm saat piirin.
Oca sndrnce defne yapran kartn. Soya sosu ve kekii ilave edin.
Kartrn ve maydanozu zerine serpin. Scak olarak servis yapn.
Kalamarlara sert etli balklar, soyulmu i karides, midye ve ahtapot
ekleyerek deniz mahsulleri yahnisi yapabilirsiniz.



Rak ve Mezeleri


Sayfa 57 / 57
90. Biberli Siyah Zeytin

100 gram siyah zeytin, 2 yemek ka szma zeytinya, 1 yemek ka
zm sirkesi, 1 yemek ka limon suyu, 2 ay ka krmz pul biber, 1 ay
ka kekik.
Zeytinleri 10 dakika scak suda brakn. Szn ve kapakl bir porselen veya
cam kaba aln. Zeytinya, sirke, limon suyu, pul biber ve kekii iyice
kartrn. Buzdolabnda en az iki saat bekletin.arzu ederseniz zeytinlere
birka di sarmsak veya birka adet minik iek biberi turusu ilave de
edebilirsiniz.




91. Sarmsakl Kanape

6 adet tost ekmei, 3 yemek ka krnt veya rende beyaz peynir, 4 di
sarmsak, 1 yemek ka zeytinya, 1 tatl ka limon suyu, 1 ay ka
krmz toz biber.
Beyaz peyniri iyice ezin. Sarmsaklar ayklayp havanda dvn. Peynir,
sarmsak, zeytinya ve limon suyunu kartrn. Macun kvamna getirin. Tost
ekmeklerine srn. Ekmek dilimlerini aprazlamasna ikiye bln. Krmz
biberi zerlerine ekin ve servis yapn. Kanapelerin zerine yarmar ceviz
yerletirebilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 58 / 58
92. Ball Muz

2 byk boy muz, 50 gram kaymak, 2 yemek ka szme bal, 1 ay ka
tarn, 1 yemek ka kylm cevizii.
Muzlar btn olarak soyun. Herbirini uzunlamasna ikiye bln. Yayvan bir
tabaa yerletirin. Kayma bakla kk dilimlere bln. 4 para muzun
zerine yerletirin. Bal muzlarn zerine gezdirin. Tarn ekin, ceviziini
serpin ve sofraya getirin. Kaymak yerine rplm hazr krem anti
kullanabilirsiniz. Bu tatly bal ve kaymak yerine hazr krema koyup zerine
sulandrlm marmelat dkp kylm fndk veya antep fst ile ssleyerek
de yapabilirsiniz.




93. Cevizli ncir Tatls

250 gram kuru incir, 1-2 kabuk tarn, 2 karanfil, 1 su barda toz eker, yarm
su barda ekirdeksiz kuru zm, 1 su barda cevizii, 1 su barda fndkii,
1 bardak lk st, 1 bardak su.
Incirleri iinde karanfil ve kabuk tarn olan suda 15 dakika halayn. Szn.
zm ayklayn, cevizii ve fndkiini dvn ve kartrn. Soumu incirleri
diplerinden doldurun. Bir tencereye dizin. zerlerine lk st dkp yarm
saat bekletin. ukur bir kapta bir bardak toz ekeri bir bardak su ile kartrp
koyu bir urup elde edin. Incirlerin zerine dkn. Ar atete 15-20 dakika
piirin. Souk servis yapn. Fndk yerine antep fst kullanabilirsiniz. Arzu
ederseniz incirlerin zerine kaymak paralar koyabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 59 / 59
94. Kaymakl Kays

12 adet kuru kays, 2 kahve fincan su, 1 yemek ka toz eker, 2 karanfil, 2
yemek ka antep fst ii, 50 gram kaymak.
Kayslar 3-4 saat suda brakn sonra ayn su ile zerlerine toz ekeri koyarak
yarm saat hafif atete piirin. Szgele kartp dz bir servis tabana dizin.
Pime suyunu saklayn. Antep fst ilerini scak suda bekletin. Soutup
kabuklarn soyun. Ince ince kyn. Servis tabandaki kayslarn ortalarn bir
bak ile yarn, kylm antep fstklarn kayslarn ilerine doldurun.
Kayslarn pitii suyu 1-2 dakika kaynatn. Fstk doldurulmu kayslarn
zerine dkn. Souduktan sonra kayslarn yarklarna kk kaymak
paralarn koyun ve servis yapn. Kayslarn iine antep fst yerine kylm
tuzsuz ip badem, fndk veya ceviz de koyabilirsiniz. Kaymak yerine hazr
krema veya krem anti kullanabilirsiniz. Kayslar daha soumadayken
zerlerine bir tatl ka kays likr dkerseniz farkl bir tad elde edersiniz.





95. Frnda Tahin Helva

250 gram sade tahin helva, 1 ay barda limon suyu.
Frna girebilecek cam yayvan bir kap iinde tahin helvasn bir atal ile
ezerken limon suyunu ekleyin. Bir iki parmak kalnlnda bir hamur haline
gelince nceden stlm bir frnda st ak kahve rengine dnp ince
kabuk balayana kadar tutun. Soutmadan servis yapn. Frnda helva
olduka ar ve kuvvetli bir gdadr. Souyunca sertleerek ilk lezzetini
kaybeder. Helva frnda gereinden fazla kalrsa zerinde oluan kabuk atlar
ve krlr. Frna sokmadan ayn karm souk olarak da sofraya
getirebilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 60 / 60
96. Krmz Lahana Salatas

Yarm krmz lahana, 1 eki elma, 3 yemek ka cevizii, 2 yemek ka
zeytinya, 1 yemek ka sirke, 1 tatl ka limon suyu, tuz.
Yarm krmz lahanay dorama tahtas zerine koyun. Byk bir bakla ince
ince dorayn. ukur bir kaba koyun ve zerine 2-3 ay ka tuz serpin.
Parmaklarnzla iyice ovun, tuzunun ve acsnn gitmesi iin suda ykayn.
Skarak szn ve bir salata kabna aln. Eki elmann kabuunu soyun ve
ortadan ikiye bln. Ince yarm dilimler halinde dorayn. Cevizilerini
parmaklarnzla krp kk paralar haline getirin. Elma, cevizii, zeytinya,
sirke ve limon suyunu ekleyip iyice kartrn.




97. Elmal Krmz Lahana Salatas

Yarm krmz lahana, 1 eki elma, 3 yemek ka ceviz,1 yemek ka
zeytinya, 1 tatl ka zm sirkesi, 2 ay ka tuz.
Yarm krmz lahanay dorama tahtas zerine koyun. Byk bir bakla ince
ince dorayn. ukur bir kaba koyun ve zerine 2-3 ay ka tuz serpin.
Parmaklarnzla iyice ovun, tuzunun ve acsnn gitmesi iin suda ykayn.
Skarak szn ve bir salata kabna aln. Eki elmann kabuunu dorayn.
Cevizi bir santimden ufak paralara elinizle bln. Elma, ceviz, zeytinya ve
sirkeyi krmz lahanalarn zerine ekleyin. Iyice kartrp servis yapn. Bu
salatay yemekten uzun bir sre nce yaparsanz dirilii kaybolur. Elmalar
kararr.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 61 / 61
98. Cevizli Biber

2 yemek ka biber salas, 3 yemek ka cevizii, 1 kk soan, 1 di
sarmsak, 1 ay ka kimyon, yarm ay ka tuz, 1 dilim bayat ekmek
dilimi, 1 yemek ka zeytinya.
Biber salasn ukur bir kaba koyun. Ceviziini yan kartmadan havanda
dvn. Soann kabuunu soyun ve rendeleyin. Sarmsa ayklayn ve ince
ince entin. Ekmek diliminin kenarlarn kesin, suda slatn, skarak szn ve
didikleyin. Cevizii, soan, sarmsak, kimyon, tuz, ekmek ve zeytinyan
biber salasna katn ve iyice kartrp pre haline getirin. Arzu ederseniz
ekmek dilimlerine srerek de ikram edebilirsiniz.




99. Yourtlu Mantar

500 gram kltr mantar, yarm limon, 1 su barda szme yourt, 3 di
sarmsak, demet dereotu, 1 yemek ka zeytinya, 1 ay ka pul biber,
tuz.
Mantarlar bir gzel hazrlayn. Sarmsaklar soyun ve tuzla ezin. Dereotunu
ykayn, yapraklarn dorayn. Mantarlar bir salata kabna aln. Yourt,
sarmsak ve dereotunu kartrn. Mantarlarn zerine dkn. zerine
zeytinyan gezdirin. Krmz pul biberi serpin ve sofraya getirin. Arzu
ederseniz kltr mantar yerine zehirli olmadndan emin olduunuz baka
mantarlar da kullanabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 62 / 62
100. Haydari

1 su barda szme yourt, 2 di sarmsak, 1 tatl ka kuru nane, 1 ay
ka krmz pul biber, tuz.
Szme yourdu ukur bir kaba koyun. Bir kak su ekleyerek macun kvamna
gelene kadar kartrn. Sarmsa ayklayn bir havanda yarm kak tuz ile
dvn. Yourt, sarmsak ve naneyi kartrn. Yayvan bir tabaa aln. zerine
krmz biberi ekin ve sofraya getirin. Szme yourt yasz ise zeytinya ilave
edebilirsiniz. Bu tarife yarm su barda ufalanm veya rendelenmi beyaz
peynir de katabilirsiniz.




101. Karides Gve
250 gram kk karides, 1 prasa, 1 kk havu, 2 dal kereviz yapra, yarm
demet maydanozun saplar, 1 ay ka tuz, 6 adet taze soan, 4 di
sarmsak, 3 yemek ka zeytinya, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, yarm
ay ka karabiber, 3 yemek ka rende kaar, 1 ay ka krmz pul
biber.
Prasalar ykayn, d kabuunu soyun, beyaz ve yeil ksmlarn yarm
santim kalnlnda dorayn. Havucu kazyn, ykayn, yarm santim
kalnlnda dilimleyin. Kereviz yapran ykayn. Maydanozun saplarn
ayrn. Yapraklarn ince ince kyn. Prasa, havu, kereviz yapra ve
maydanoz saplarn tuz ile birlikte iinde souk su olan bir tencereye koyun.
Fokurdamaya baladktan sonra oca ksp 10 dakika sre ile kaynatn.
Srenin sonunda karidesleri kaynayan sebzeli suya atn, zedelemeden kevgir
ile kartrarak 3-4 dakika halayn. Tencereyi szgece boaltn. Karidesleri
soumaya brakn. Souduktan sonra karideslerin kafalarn koparn,
kabuklarn soyun, bir gve veya cam frn kabna aln. Taze soann d
kabuunu soyun, halka halka dorayn, sarmsaklar entin. Domatesi kaynar
suda ok ksa bir sre tutun, karp kabuunu soyun, kk kpler eklinde
dorayn. Sivri biberlerin saplarn kesin, yarm santim uzunluunda dorayn.
Kaar rendeleyin. Soan ve sarmsa zeytinya ile bir tavada yakmadan
kavurun, domates ve biberleri atn, tuz ve biberlerini koyun, domatesler
yumuayncaya kadar piirin. Sosu frn kabndaki karideslerin zerine dkn,
kaar rendesini serpin, frnda peynirler eriyip pembeleinceye kadar tutun.
Karides gveci tek bir frn kabnda hazrlayabileceginiz gibi halanm
karidesleri kk gvelere blerek ayn anda yapabilirsiniz.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 63 / 63
102. Karides Kokteyli

250 gram kk karides, 1 prasa, 1 kk havu, 2 dal kereviz yapra, yarm
demet maydanozun saplar, 1 ay ka tuz, 3 yemek ka mayonez, 1 tatl
ka ketap. 1 ay ka viski veya kanyak, 1 ay ka krmz toz biber.
Prasay ykayn, d kabuunu soyun, beyaz ve yeil ksmlarn yarm santim
kalnlnda dorayn. Havucu kazyn, ykayn ve yarm santim kalnlnda
dorayn. Kereviz yapran ykayn. Maydanozu ince kyn. Prasa, havu,
kereviz yapran ve maydanoz saplarn tuz ile birlikte iinde souk su olan
bir tencereye koyun, fokurdamaya baladktan sonra 10 dakika sre ile
kaynatn. Srenin sonunda karidesleri kaynar suya atn, zedelemeden kevgir
ile kartrarak 3-4 dakika halayn, tencereyi szgece boaltn, soumaya
brakn. Karideslerin kafalarn atn, kabuklarn soyun, bir salata kabna aln.
ukur bir kapta mayonez, ketap, viski veya kanyak ile krmz biberi
kartrn, karideslerin zerlerine dkerek sofraya getirin. Bu ekilde
halayacanz karidesleri sadece zeytinya ve limonla souk olarak ikram
edebilirsiniz. Ayn karides gve ve karides salatas hazrlamada
kullanabilirsiniz. sterseniz karidesleri s olarak brakp hazrladnz
kokteyl sosunu kk ukur bir kapta ayrca ikram edebilirsiniz.


103. Alevli ve Rakl Karides

250 gram orta-iri karides, 3 yemek ka zeytinya, 1 kahve fincan rak.
Ortas ukur bir tavaya zeytinyan koyun, snnca i karidesleri btn
olarak atn. Tahta bir kakla zedelemeden kartrarak 10 dakika kadar
piirin. Kabyla sofraya getirin. Servis yapmadan nce bir cezve iinde raky
stn. Karideslerin zerine dkn. akmak veya kibritle tututurun.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 64 / 64
104. Sarmsakl Karides

250 gram orta-iri karides, 6 di sarmsak, 1 ay ka krmz toz biber.

i karidesleri ayklamadan btn olarak sya dayankl yayvan bir kaba
dizin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, ince ince dorayn. Karideslerin
zerlerine datn. Krmz pul biberi ekin. Karidesler renk deitirinceye
kadar 10 dakika sre ile frnda tutun. Scak servis yapn.




105. Susaml Karides

250 gram iri karides, 1 yumurta, 2 yemek ka susam, 1 ay ka toz
krmz biber, kzartma iin sv ya, tuz.

i karideslerin kafalarn kopartn. Kabuklarn etlerini zedelemeden soyun,
srtlarndaki siyah iplik gibi barsa ban ucu ile kartn. Bir kapta
yumurtay biraz tuz ile rpn. Baka bir kaba susam koyun. Ya kzdrn,
karidesleri birer birer nce yumurtaya sonra susama bulayn. Iki taraflarn da
ksa bir sre kzartn. Krmz biberi serpin. Scak servis yapn. Yannda limon
dilimi ile servis yaplmas uygun olur.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 65 / 65
106. Salatalk Dolmas

4 orta boy salatalk, 100 gram beyaz peynir, yarm demet dereotu, 1 ay
ka kini, 1 ay ka kimyon, 1 ay ka pul biber

Salatalklarn ularn kesin, kabak oyaca ile ilerini boaltn. Prsmemeleri
iin souk suda bekletin. Beyaz peyniri bir atal ile ezin. Dereotunu ince ince
dorayn. Peynire katn. Kini, kimyon ve pul biberi ilave edin. Tekrar
kartrn. Salatalklar sudan karp ilerini doldurun. Buzdolabnda birka
saat bekletin. Ikram etmek iin salatalklar 1 santim kalnlnda dilimleyin.
Dolduracanz peynir karmna sarmsak da ilave edebilirsiniz.
Kullanacanz peynir sert ve yasz ise 1-2 ay ka zeytinya
koyabilirsiniz. Peynir karm yerine patlcan ezme salatas ile
deneyebilirsiniz.




107. Acl Karides


250 gram orta boy karides, 4 di sarmsak, 2 ay ka pul biber, 2 yemek
ka zeytinya, 1 yemek ka su, tuz.
i karideslerin kafalarn kopartn. Kabuklarn etlerini zedelemeden soyun.
Srtlarndaki siyah iplik gibi barsaklar ban ucu ile kartn. Isya
dayankl yayvan bir kaba dizin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, ince ince
dorayn. Karideslerin zerlerine serpin. Zeytin yan karideslerin zerine
gezdirin. Suyu koyun. Krmz pul biber ve az tuzu serpin. Karidesler
pembeleinceye kadar yeterli bir sre kurutmadan frnda tutun. Scak servis
yapn. Krmz pul biber yerine kurutulmu btn arnavut biberini dorayarak
kullanabilirsiniz. Krmz pul biber genelde tuzlu olduu iin ayrca tuz
koymanz gerekmeyebilir.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 66 / 66
108. Yourtlu Tekir Bal


12 adet tekir bal, 1 su barda yourt, 2 di sarmsak, krmz pul biber, tuz,
un, kzartma iin sv ya.
Tekir balnn pullarn ban srt ile kazyn. Kafalarn hafife tuzlayn.
Yourdu en az bir saat oda ssnda tutun. Sarmsaklar ayklayn. Ezin,
yourda ekleyin ve kartrn. Tavada ya kzdrn, balklar una batrn, yaa
atp iki taraflarn da kzartn. kartnca kat zerine alp fazla yan szn.
Servis tabana aldnz balklarn zerine sarmsakl yourdu dkn.
zerine pul biberi ekin. Hemen scak servis yapn. Sarmsakl yourt genelde
btn kzartmalarda olduu gibi aslnda yal bir balk olan ancak en lezzetli
yeme ekli kzartma olan tekirin hazmn kolaylatrmaktadr. Tekir bal taze
olduu srece yourt ile birlikte yenmesinin hibir sakncas yoktur.




109. Balkl Muska Brei

1 hazr yufka, 5-6 adet kk balk (sardalya, hamsi veya benzeri kolay
filetosu kabilen, az klkl, dikensiz balklardan), 1 kk boy soan, yarm
demet maydanoz, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.
Yuvarlak yufkay ortasndan ikiye kesin, iki yarm yufkay stste koyup tekrar
ikiye bln ve bylece drt para (eyrek) yufka elde edin. Ayn ilemi iki kere
daha tekrarlayp tek yufkanz toplam 16 gen eride bln. Balklar
temizleyin, kafa ve kln atn, herbir filetoyu yarm santimden kk
paralar halinde dorayn. Soan balklarn zerine rendeleyin. Maydanozu
ykayn, dallarn ayklayn, yapraklarn ince ince kyn, balklara ilave edin,
tuz ve karabiberi koyun, tahta bir kakla iyice kartrn.
Herbir 1/8 yufkann geni tarafna soanl balk karmndan koyarak muska
(gen) eklinde sarn, sonuna geldiginizde ortada kalan ince ucu bir kk
kaseye koyacanz suya batrarak sarm olduunuz ksm zerine yaptrn.
Yada kzartarak nce bir kat mutfak havlusunda fazla yan szdrn,
scak olarak sofraya getirin.Balklar dorayacanz bak trtll olursa balk
etleri paralanp ezilir. Baka yemekten kalm halanm balklar ile de bu
brei hazrlayabilirsiniz.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 67 / 67
110. Palamut Kat Kebab

1 orta boy palamut (4 para), 1 orta boy soan, yarm demet maydanoz, 2
domates, 4 sivri biber, 2 yemek ka zeytinya, yarm limon, tuz, karabiber.
Palamutu alrken uzunlamasna iki para halinde kestirin, herbir fetoyu
ortadan iki paraya bldrn, ykayn, suyunu szdrn, tuz ve biber ekip
bekletin. Soann kabuunu soyun, uzunlamasna ikiye blp yarm ay
eklinde (piyazlk) dorayn, 1 ay ka tuzla ovun, ykayn, szn.
Maydanozu ykayn, kaln saplarn atn, yapraklarn ince dorayn, soanla
kartrn. Domateslerin kabuklarn soyun, ekirdeklerini kartn, kk
paralar halinde dorayn. Sivri biberlerin saplarn kesin, uzunlamasna ikiye
bln, ekirdeklerini atn. Limondan 4-5 adet ince yuvarlak dilimler kesin,
ekirdeklerini atp ikiye bln. 30x40 cm boyutlarnda 4 adet alminyum
mutfak folyosu kesin. Herbirinin ortasna nce hazrlam olduunuz soan-
maydanoz piyaznn sekizde birini yayn, zerine bir balk paras yerletirin.
Baln zerine domateslerin drtte birini, iki yarm sivri biberi, limon dilimlerini
ve piyazn sekizde birini yerletirin, yarm yemek ka zeytinyan gezdirin,
tuz ve taze cekilmi karabiber ekin, folyoyu hava almayacak ekilde boha
gibi kapatn. nceden stlm frnda veya ocak stnde yapmaz tavada
15-20 dakika sre ile tutun, paketleri amadan sofraya getirin. Kolay fileto
karabileceiniz dier balklar veya sardalya ile de yapabilirsiniz .


111. Balk orbas

1 kilo beyaz etli balk {krlang, iskorpit, orfoz, lagos, levrek), 1 orta boy
patates, 1 havu, 1 kuru soan, 1 kk kereviz, 2 kak sv ya, yarm kahve
fincan pirin, 2 yumurta, 1 limon, yarm demet maydanoz.
Balklar temizleyin, byk iseler 2-3 paraya ayrn. Patatesi soyun,
kararmamas iin, souk su konmu bir kabn iine kk paralar halinde
dorayn. Havucu kazyn, uzunlamasna drde bln, 1-2 cm uzunluunda
dorayn. Kerevizin d kabuunu soyun, zar eklinde dorayn. Pirinci bir
kapta tuzlu su ile yumuayncaya kadar halayn, szn. Balklar, sebzeleri,
ya ve tuzu iinde souk su olan bir tencereye koyun, kaynamaya
baladktan sonra stndeki kp delikli kepe ile aln, 20-25 dakika piirin.
Balk paralarn delikli kepe ile kartn, bir kaba aln, soutun, klk ve
derilerini ayklayp 3-4 santim byklnde lokmalara ayrn. Tencerede
kalan suyu szn, sebzeleri ezin, szlm balk suyuna kartrn. Balk
suyunu ocaa koyun, kaynamaya balaynca halanm pirinci ve balk
paralarn ekleyin, tuzunu kontrol edin, karabiberini ekleyin. orbay ocaktan
indirmeden nce bir kapta yumurta sarlarna limon suyunu yedirerek bir
terbiye hazrlayn, kartrarak dkn. Ateten alnca kylm maydanozu
serpin ve lk olarak servis yapn. Pirin yerine ehriye veya kk makarnalar
koyabilirsiniz. Tarifteki baz sebzeleri sevmiyor veya bulamyorsanz domates
veya prasa da kullanabilirsiniz.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 68 / 68
112. Stl Balk


500 gram beyaz etli balik (levrek, dil, ipura), 2 kak krema, yarm su barda
st, 2 di sarmsak, 1 limonun suyu, 1 ay ka tuz. Beamel sosu iin: 2
yemek ka un, 4 yemek ka sv ya, 1 su barda st, 2 yemek ka
rende kaar peyniri.
Satn alrken balkya hazrlatacanz balk filetolarn ince eritler halinde
kesin, frna girecek bir tepsi veya yayvan cam kaba yanyana dizin. Sarmsa
ayklayn, 1 ay ka tuz ile havanda dvn. Havana krema ve limon suyunu
ekleyin, iyice kartrn, balklarn zerine dkn, nceden stlm frnda 15-
20 dakika piirip, kartn. Bir tencereye sv ya koyun, snnca unu ekleyin,
rengi dnene kadar yakmadan kavurun, yava yava st ilave ederek
kartrmaya devam edin, topaksz sulu bir bulama kvamna gelince frn
tepsisindeki balklarn zerine dkn. Rende kaar ekip tekrar frna sokun,
st kzarnca kartp scak olarak sofraya getirin. Arzu ederseniz balk
filetolarnn arasna karides ve mantar da koyabilirsiniz.




113. Sebzeli Balk Buulama


500 gram balk filetosu (ayklanm, klksz), 2 orta boy domates, 2 sivri
biber, 3 adet taze soan, 1 dal prasa, 2 sap kereviz yapra, 1 kk havu, 1
defne yapra, 2 di sarmsak, 2 dal taze rezene (veya 1 ay ka rezene
tohumu), yarm limon, tuz, karabiber, 1 yemek ka zeytinya.
Balk filetolarn ykayp kurulayn, iki taraflarna da tuz ve karabiber serpin.
Domatesi scak suya sokup kartn, kabuunu soyun, kk paralar halinde
dorayn. Sivri biberleri ykayn, sap ve tohumlarn atn, halkalar halinde
dorayn. Taze soan ve prasann d kabuklarn soyun, yuvarlak dorayn.
Kereviz yapran ykayn, kurulayn. Havucu kazyn, kibrit p eklinde
dorayn. Sarmsa soyun, uzunlamasna ikiye bln. Rezene dallarn
ykayn kurulayn.Yarm limonun ekirdeklerini kartn, kabuunu soyun,
yuvarlak dilimleyin. Btn sebzeleri bir kapta kartrn, yarsn tencerenin
dibine yayn. Balklar sebzelerin zerine yerletirin, balklarn zerine kalan
sebzeleri datn, tuzunu ve karabiberini ekleyin, zeytinyan gezdirin, yarm
bardak su koyun, tencereyi ksk atee oturtup 20-25 dakika sre ile piirin.
Yannda limon ile scak servis yapnz. Sebzelerin hepsi bulunamad
takdirde olanlarn miktarn artrabilirsiniz. Rezenenin anasona benzer bir
kokusu olduu iin bu ekilde hazrlanan buulama rak sofrasna daha ok
yakmaktadr.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 69 / 69
114. Terbiyeli Balk Buulama


500 gram balk fifetosu (ayklanm, klksz), 3 adet taze soan, 1 defne
yapra, tuz, karabiber, 1 yemek ka zeytinya. Terbiyesi iin: Yarm paket
hazr sebze orbas, yarm limon, 1 yumurta sars.
Balk filetolarnn ykayp, kurulayn, iki taraflarna da tuz ve karabiber serpin,
tencereye yerletirin. Taze soann d kabuklarn soyun, defne yapra ile
birlikte btn olarak balklarn yanna koyun, karabiberi ekleyin, zeytinyan
gezdirin, bir bardak su ekleyin, tencereyi ksk atee oturtup 20-25 dakika
sre ile piirin. Defne ve taze soan kartn. Baln suyunu bir kaba szn,
iine hazr sebze orbasn boaltn, ocan zerinde kartrarak koyu bir
orba piirin. Kk bir cam veya porselen kapta yumurtann sarsna bir
limonun suyunu yedirerek bir terbiye hazrlayn ve koyu sebze orbasna
ekleyin, tadn ve kvamn ayarlayn, balklarn zerine dkerek masaya
getirin. Terbiyeli sosun kvam baln iinde pitii suyun miktarna, o da
balklarn pime sresine bal olacandan sebze orbasn hazrlarken su
miktarn yeniden ayarlamanz gerekebilir.



115. Frnda Sebzeli Balk
500 gram beyaz etli balk (orfoz, sinarit, dlger, krlang, mezgit, levrek, dil
vb.) filetosu, 1 defne yapra, yarm limonun suyu. 500 gram prasa, 3 orta boy
havu, 1 demet (10-12 yaprak) paz, 3 orta boy patates, 4 yemek ka
zeytinya, tuz, karabiber, yarm su barda balk suyu, yarm su barda st,
1 yumurta, 50 gram kaar peyniri.
Balk filetolarn bir kaba yerletirin, zerlerini rtecek kadar souk su koyun,
tuz, biber, limon suyu ve defne yapran ekleyin, 10-15 dakika sre ile piirin,
kevgirie kartp soumaya brakn, 3-4 santim byklnde paralara ayrn.
Baln piirme suyunu szn, saklayn. Pazlar ykayn, herbir yapran
uzunlamasna ortadan kesin, kaln damarl ksmn kartn, yapraklar ince
ince dorayn. Prasann en dtaki kabuunu soyun, beyaz ksmn halka
eklinde dorayn. Havucu ykayn, kazyn, irice rendeleyin. Patatesteri
halayn, soutup kabuklarn soyun, ok ince yuvarlak dilimler halinde
dorayn. Zeytinyan tavaya koyun, kznca prasalar atn, evirerek 2
dakika kzartn, havucu ilave edin, 3 dakika daha kzarttktan sonra pazy
ekleyin ve 3 dakika daha kzartn. Tavay ateten aln, halanm patatesi,
tuzu ve karabiberi ilave edin, iyice kartrn. ukur bir kapta balk suyu, st,
yumurta ve rendelenmi kaar peynirini birlikte rpn. Bir frn kabna nce
sebze karmnn yarsn yayarak koyun, zerine balk suyu-st-yumurta-
kaar karmnn te birini dkn. zerine balklar yerletirin, balklarn
stne kalan sebze karmn yayarak ve en ste de kalan balk suyu-st-
yumurta-kaar karmn datarak koyun, tepsiyi nceden stlm frnda
st kzarana kadar piirin. St ve yumurta yerine hazr krema koyabilirsiniz.
Koyacanz peynir tuzlu ise sebze karmna daha az tuz koyunuz.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 70 / 70
116. kembe orbas


Yarm kilo dana ikembesi, 1 orta boy soan, 3-4 di sarmsak, 8 bardak su, 1
ay ka tuz, 1 yemek ka un, 2 yemek ka margarin. Terbiyesi: 2
yumurta sars, 1 limonun suyu, yarm bardak su.
Temizlenmi olarak alacanz ikembeyi 1-2 saat sre ile bol tuzlu souk
suda brakn. Soann kabuunu soyun, btn brakn. Sarmsaklar
uzunlamasna ikiye bln. Ddkl tencereye 8 bardak su ile ikembeyi,
soan, sarmsa ve tuzu koyup bir saat kaynatn. Pitikten sonra
karacanz ikembeyi 1 santimlik (orba) veya 2-3 santimlik (tuzlama)
paralar halinde kesip tekrar tencereye atn ve 15 dakika daha piirin. Pime
esnasnda baka bir kapta unu margarin ile kavurun, zerine birka kepe
kaynamakta olan orbann suyundan katn, kartrp tenceredeki orbaya
katn. Sofraya getirmeden nce orba tenceresini yeniden kaynatn. ukur bir
kapta yumurta sarsna limonun suyunu yedirerek bir terbiye hazrlayn ve
bunu kaynayan orbaya katn, kartrn, yannda sirkeli sarmsakla servis
yapn. Arzu ederseniz servis srasnda orbann zerine krmz biberli
eritilmi margarin (tereya) dkebilirsiniz.


117. Sarmsakl Ekmek


1.Usl: Bir btn uzun ekmek, 2 yemek ka zeytinya veya margarin, 4 di
sarmsak, 1 yemek ka tuz, 1 yemek ka krmz toz biber, alminyum
mutfak folyosu.
Sarmsak havanda tuzla dvn, macun kvamna getirin. Ekmei yan
tarafndan uzunlamasna yarn. ine zeytinya gezdirin veya margarin srn.
Ezilmi tuzlu sarmsa da srldkten sonra krmz biber serpin, sandvi gibi
kapatn. Hava almayacak ekilde folyoya sarlp stlm frnda 15-20 dakika
tutun, dilimleyip servis yapn.
2.Usl: Bir ekmek (ular kesilmi, dilimlenmi), margarin, 2 yemek ka
sarmsak tozu, 1 ay ka krmz toz biber, 1 ay ka kekik.
Ekmek dilimlerine margarin srn, sarmsak tozu, krmz biber ve kekii ekip
5 dakika kadar frn veya elektrik zgarasnda tutun.
3.Usl: 8 dilim ekmek, 3 di sarmsak, zeytinya, tuz, karabiber.
Sarmsaklar ayklayn, havanda ezin. Ekmek dilimlerini kzartn, zgaradan
alr almaz zerlerine ezilmi sarmsa srn, zeytinya gezdirin, tuz ve
karabiber ekin, hemen servis yapn.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 71 / 71
118. Tarator Salatas


50 gram ceviz ii, 8-10 di sarmsak, 3 yemek ka tahin, 6 yemek ka
limon suyu, 1 demet maydanoz, tuz.
Cevizii ve sarmsaklar biraz tuz ile birlikte havanda dvn, derin bir kaseye
aln. Tahin, limon suyu ve ince kylm maydanozu katarak iyice kartrn.
Sofraya oturulmad takdirde ekmek dilimlerine srerek ikram edilebilir.




119. Sucuk Gve


200 gram sucuk, 2 tatl sivri biber (veya arliston), 1 orta boy domates, 50
gram kaar peyniri {veya eritmeye uygun baka bir peynir), 1 tatl ka
zeytinya.
Sucuu ksa bir sre musluun altna tutup slatn, bagn ucuyla
uzunlamasna iki taraftan izin, derisini soyun, kp eklinde dorayn.
Biberlerin saplarn kartn, tohumlarn dkn, ince halkalar eklinde
dorayn. Domatesin kabuunu soyun, ekirdeklerini temizleyin, kk
paralar halinde dorayn. Peyniri 1 cm kpler eklinde dorayn. Kk bir
gve (veya sya dayankl cam kap) iinde btn malzemeleri kartrn,
zerine zeytinyan gezdirin. Kuvvetli olmayan bir frnda veya zgarasnda
peynirler eriyene kadar tutup masaya getirin. Sucuun ya abuk donaca
iin bu meze bekletmeden yenmelidir. Domates miktarn artrrsanz, daha
sulu olur ve daha ok ekmek yedirtir.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 72 / 72
120. Takos


8-10 adet anasonlu peksimet, 2 yemek ka zeytinya, 100 gram yumuak
beyaz peynir, 3 yemek ka zeytin ezmesi, 8-10 adet kurutulmu domates, 1
tatl kal kekik.
Peksimetin zerine zeytinyan koyun, nce peyniri, zerine de zeytin
ezmesini srn, 1 kurutulmu domates* yerletirin, kekik ekin.
*Kurutulmu domates: Mevsiminde az ekirdekli son domateslerden aln,
kabuunu soymadan 1,5 santim kalnlnda yuvarlak kaln dilimler halinde
dorayn, iki taraflarn da tuzlayn, devaml gne alan toz tutmayan bir yerde
iyice sularn kaybedene kadar bekletin. Kurumu domatesleri 5-10 dakika
sre ile sirkede tutun, kartp kavanozlara aln. Yanlarna ac biberler, birka
di sarmsak ve kekik daha yerletirin, stlerini rtecek kadar zeytinya
koyun. Kurutulmu domatesi dardan satn alarak da ayn ilemleri
yapabilirsiniz.




121. Yumurta Dolmas


4 yumurta, 1 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka krnt beyaz peynir, 1
tatl ka yogurt, yarm ay ka krmz toz biber, 1/4 demet maydanoz,
karabiber, tuz.
Yumurtalari iinde souk su olan bir kaba koyup atee oturtun, 15 dakika sre
ile halayn, kaynama suyunu dkn, yeni souk su koyup iinde bekletin.
Yumurtalar soumaya balaynca kabuklarn soyun, diki iplii veya ok
keskin bir bak ile herbirini uzunlamasna ikiye bln. Beyaz ksmlarn
zedelemeden, kk bir kakla sarlarn kartn, tabakta dz durabilmeleri
iin de yarm yuvarlaklarn alt ksmlarn bakla yarm santim kesin ve bir
tabaa dizin. Bir kasede kardnz kat yumurta sarlar, zeytinya, beyaz
peynir, yourt, krmz biber, ince kylm maydanoz, tuz ve karabiberi iyice
ezerek kartrn, beyazlarn iine doldurun. Yumurta sarlarna peynir ve
yourt yerine tonbal veya zeytin ezmesi de katabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 73 / 73
122. Yumurta Ezmesi


1 yumurta, 1 ay ka zeytinya, karabiber, tuz, krmz toz biber.
Yumurtalar bir nceki tarifteki gibi halayn. Yumurtalar soumaya balaynca
kabuklan soyun, diki iplii veya ok keskin bir bak ile sarlarn bozmadan
herbirini uzunlamasna drde bnln. zerlerine tuz ve karabiber serptikten
sonra zeytinyan gezdirin, krmz biber ekerek sofraya getirin. Bu mezeyi
hazrlamak iin yumurtalarn iyice soumasn beklemek gerekmez. Scak
yumurta, zeytinya ve baharat bileiminin aromas daha kuvvetli olmaktadr.




123. Babagannu


1 patlcan, 2 di sarmsak, 2 yemek ka tahin, yarm ay ka tuz, 1
yemek ka limon suyu, 2 yemek ka yourt, 2 kak zeytinya.
Patlcan kzleyin, ince akan bir musluk altnda kk bir bak veya
parmaklarnzla kabuunu soyun, sapn atn, atalla veya mutfak robotu ile
ezerek pre haline getirin. zerine ezilmi sarmsak, tahin, limon suyu ve
yourdu ekleyin, iyice kartrn. Servis tabana aln ve zerine zeytinya
gezdirin. Yannda kzarm ekmek ile servis yapabilirsiniz. Sslemek iin
zeytin, pul biber veya maydanoz kullanabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 74 / 74
124. Taratorlu Deniz Brlcesi


500 gram deniz brlcesi, 1 ay ka kabartma tozu (karbonat), 2 yemek
ka zeytinya, 4 di sarmsak, 1 yemek ka limon suyu.
Deniz brlcelerinin amurlu kklerini kesip atn, toprakl kalan ksmlarn
iyice ykayn, dallarn ayrn. Bir tencereye souk su ve kabartma tozunu
koyarak kaynatn. Kaynayan suya deniz brlcelerini atn, diriliklerini
kaybetmeyecek ekilde yumuayana kadar (10-15 dakika) piirin. Brlceleri
delikli kepe ile scak iken kartn, soumaya brakn. Souduktan sonra
herbir byk sap alt ksmndan tutarak parmaklarnzla ince dallardaki yeil
brlceleri bir salata tabann iine syrn, zerlerine hemen zeytinyan
dkn ve kartrn. Sofraya getirmeden nce bir havanda sarmsaklar az tuz
ile dvn, limon suyunu ilave edin, kartrp nceden yalanm deniz
brlcelerinin zerine dkn. Deniz brlcelerinde yeteri kadar deniz tuzu
bulunduundan halama suyuna tuz atmak gerekmez. Deniz brlceleri
gereinden az pierse dallarndan ok zor syrlr, fazla pierse de ok
yumuar ve hamur halini alr.


125. Brlce Salatas


2 su barda kuru brlce, 1 adet kuru soan, 2 iri domates, 4 taze soan, 2
sivri biber, 1/3 demet maydanoz, 3 yemek ka szma zeytinya, 2 yemek
ka limon suyu, tuz.
Brlceleri bir gece nceden souk su ile (veya piirmeden iki saat kadar
nce scak su ile) slatn, szp bir tencereye aln. ki- parmak geecek
kadar souk su koyun, kabuklar soyulmu bir soan ile bir yemek ka tuzu
ilave edin, 15-20 dakika kadar kaynatn. Scakken delikli kepe ile salata
kabna aln, zerine zeytinyan dkn ve iyice kartrn. Dier yandan
domatesin kabuklarn soyun ve kp eklinde dorayn. Taze soann d
kabuklarn soyun ve beyaz ksmlarn ince ince dorayn. Biberlerin saplarn
ve tohumlarn ayklayn, ince halkalar halinde kesin. Maydanozu ince kyn.
Masaya getirmeden nce hazrlanm sebzeleri salata kabndaki yal
brlceye katn, limon suyunu ekleyin ve iyice kartrn. Domates ve biber
yerine k mevsiminde salatalk turusu, krmz turp, zeytin de
kullanabilirsiniz. Renk ve ekilik vermesi iin sumak, aclk vermesi iin toz
veya pul biber de ilave edebilirsiniz.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 75 / 75
126. K Cac


1 yeil salata (top, kvrck veya marul), 2 yemek ka sirke, 1,5 su barda
yourt, 3 di sarmsak, 1/2 demet dereotu, 1 ay ka kuru nane, 1 yemek
ka zeytinya, tuz.
Salatann yapraklarn 15-20 dakika sirkeli suda bekletin, kartp ykayn,
kurulayn, ince eritler halinde kesin. Sarmisan kabuunu ayklayn, ezin.
Dereotunu ayklayn, ykayn, kaln saplarn atn, yapraklarn dorayn.
Derince bir kaba yourdu koyun, zerine kylm salata yapraklarn,
sarmsa ve dereotunu ekleyin, iyice kartrn, kvamn ve tuzunu ayarlayn.
Kaselere blp zerlerine zeytinyan gezdirin, kuru naneyi serpin servis
yapn.




127. Beyaz Badem


250 gram kavrulmam badem, 1 yumurta ak, tuz.
Bademleri tuzlu suda 10 dakika halayn, szn. Soumaya balaynca
kabuklarn soyun. Beyaz olarak ortaya kan bademleri bir kat peete ile
kurulayn, iine aliminyum (mutfak folyosu) serilmi bir frn tepsisine yayarak
koyun. Tepsiyi nceden stlm frna atn, zaman zaman kapan aarak
bademleri tahta kakla kartrn, renkleri koyulamaya balaynca kartn.
Dier yandan bir yumurtann akn tuz ile rparak kpk haline getirin. Tepsisi
ile frndan karttnz hafife kavrulmu, rengi donm bademlere, tuzlu
yumurta akn dkn ve tepsiye yayarak yeniden frna koyun. Bademler
esmerleinceye kadar yine arada bir tahta kakla kartrarak kavurun.
Bademleri souduktan sonra agz skca kapanabilen bir cam kapta saklayn,
bylece uzun sre tazelikderini korurlar. Tuzla rptnz yumurta akna
krmz biber de koyarsanz acl bir erez elde edebilirsiniz.



Rak ve Mezeleri


Sayfa 76 / 76
128. Peynirli Domates Dolmas


8 adet kk domates, 100 gram tulum peyniri, 1 taze soan, 1 sivri biber, 2
yemek ka cevizii, 1 yemek ka zeytinya, 1/3 demet maydanoz, 1 ay
ka krmzbiber, tuz.
Domatesleri yukayn, stten kapak eklinde kesin, ilerini kk bir kakla
boaltn, tuz serpin, brakn. Tulum peynirini rendeleyin veya atalla ezerek
krnt haline getirin. Taze soann beyaz ksmn ok ince halka eklinde
dorayn. Sivri biberin sapnm kesin, ekirdeklerini temizleyin, ince
yuvarlaklar halinde dorayn. Ceviziini havanda ezin. Maydanozu ykayp
yapraklarn kyn. Peynir, taze soan, sivribiber, cevizii, zeytinya,
maydanoz ve krmzbiberi ezerek kartrn. Domateslerin ilerini bu harla
doldurup buzdolabnda bir sre bekletin ve sofraya getirin. Tulum peyniri
kullanmak istemezseniz domatesleri krem peyniri ile doldurabilirsiniz.




129. Ezme Salata


3 domates, 2 sivri biber, 1 orta boy soan, 2 di sarmsak, yarm demet
maydanoz, 2 yemek ka zeytinya, 1 kak limon suyu, 1 kak nar ekisi,
2 ay ka sumak, 1 ay ka pul biber, tuz.
Domateslerin kabuklarn soyun, minik paralar halinde dorayn. Sivri
biberlerin sap ve tohumlarn kartn, ince halkalar eklinde kesin. Soanlan
ince ince entin. Sarmsaklar ok kk paralar halinde kyn. Maydanozu
ykayn, yapraklarn dorayn. Domates, biber, soan, sarmsak ve
maydanozu bir salata kabna koyun, zerlerine zeytinya, limon suyu, nar
ekisi, sumak, pul biber ve tuz koyarak iyice kartrn, salatay servis
tabana aln. Nar ekisi yerine koruk suyu koyabilirsiniz. Sivri biberler ac
kt takdirde pul biber koymak gerekmeyebilir. Bu durumda malzemeleri pul
bibersiz kartrmak, tadna baktktan sonra pul biber miktarn ayarlamak
yararl olur. Salatarn zerine kylm ceviz koymak farkl bir lezzet verebilir.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 77 / 77
130. Fasulye Ezmesi


1 su barda kuru fasulye, 3 yemek ka tahin, 2 di ezilmi sarmsak, 3
yemek ka limon suyu, 2 yemek ka zeytinya. 1 ay ka krmz pul
biber, tuz.
Fasulyeleri bir gece nceden slatn, szn, bir tencerede be dakika
halayn. Haiama suyunu dkn, fasulyelerin zerini parmak geecek
kadar su ve bir tatl ka tuz koyup yumuayncaya kadar halayn.
Fasulyelerin kabuklar ayrmaya balaynca szn, souduktan sonra havan
veya mutfak robotu ile iri taneli un haline getirin. Halanm, soyulmu,
ezilmi fasulyeleri bir kapta tahin, ezilmi sarmsak, limon suyu ile kartrn,
tuzunu kontrol edin, yayvan bir tabaa aln. Servis yaparken zerine
zeytinya ve krmz biber gezdirin.




131. Fasulye Piyaz


2 su barda kuru fasulye, 2 orta boy kuru soan, 2 orta boy domates, 2 sivri
biber, 2 kk salatalk turusu, 2 yumurta, yarm demet maydanoz, 8-10
siyah zeytin, 3 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, 1 tatl
ka sumak.
Fasulyeleri bir gzel halayn, bir salata kabna aln. Soumaya balamadan
zerine zeytinyan dkp kartrn. Yumurtalar 10 dakika halayn ve
herbirini drt dilime ayrn. Soanlan yarm ay eklinde ince ince dorayn, bir
kaba aln, zerlerine tuz dkerek parmaklanzla ovun, ykayn ve szn.
Domatesin kabuklarn soyun, ekirdekierini karn ve yarm halkalar eklinde
dorayn. Biberlerin sapn kartn, tohumlarn boaltn ve yuvarlak dorayn.
Biber turularn. Kp eklinde kesin. Maydanozun dallarn atp yapraklarn
ince kyn. Sebzeleri zeytinyan imi olan fasulyelere katn, limon suyu ve
tuzu ekleyin, kartrp servis tabana aln. Piyazi yumurtalar ve zeytinler ile
ssleyin, zerine sumak serpin ve sofraya getirin.





Rak ve Mezeleri


Sayfa 78 / 78
132. Havu Rendesi Kzartma


5 orta boy havu, 3 yemek kas zeytinya, 2 ay ka toz eker, 200 gram
yourt, 3 di sarmsak, 1 ay ka pul biber.
Havularn kabuklarn kazyn, kaln olarak rendeleyin. Zeytinyan
yapmaz bir tavaya koyarak kzdrn. Havular tavaya atn, yumuayp,
sald su kzdrn. Havular tavaya atn, yumuayp, saldkadar tahta
kakla evirerek piirin. ndirmeye yakn toz ekerini serpin, kartrn,
ocaktan aln. Sarmsaklat biraz tuzla ezin, yourda katn. Havular
soumadan sarmsakl yourdu ekleyin, kartrn, servis tabana aln.
zerine pul biber serpin, maydanozla ssleyip sofraya getirin. Kavururken toz
eker katldnda havular parlak ve saydam bir grnrler ve kokusu
giderek artar. Bu durumda ya daha az miktarda sarmsak konmal ya da bu
meze servis yapmadan ksa bir sre nce hazrlanmaldr.




133. Havulu Cack


2 orta boy havu, 1 su barda yourt, 2 di sarmsak, 1 ay ka kuru nane,
1 yemek ka zeytinya.
Havular ykayn. Kazyn, rendeleyin, yourda kartrn. Sarmsaklarn
kabuklarn soyun, yarm ay ka tuz ile havanda dvn, yourtlu havuca
ekleyin, iyice kartrn. zerine zeytinyan gezdirin, naneyi serpin ve
sofraya getirin.





Rak ve Mezeleri


Sayfa 79 / 79
134. Humus


250 gram nohut, 1 orta boy soan, 5 yemek ka tahin, 3 di ezilmi
sarmsak, 3 yemek ka limon suyu, 2 ay ka kimyon, 2 yemek ka
zeytinya, 1 ay ka krmz pul biber, tuz.
Nohutu 8-10 saat sre ile tuzlu souk suda brakn, szn. Soann
kabuklarn soyun, btn olarak nceden slatlm nohut ile birlikte bir
tencereye yerletirin. Nohutlar parmak geecek kadar souk su ile bir tatl
ka tuz ekleyin, yumuayp ince d kabuklar soyulmaya balayncaya
kadar halayn, szn, soan atn. Nohutlar souduktan sonra
parmaklarnzla kabuklarn soyun, havan veya mutfak robotu ile un haline
getirin. ukur bir kapta tahin, ezilmi sarmsak, limon suyu ve kimyonu iyice
kartrn, tuzunu ayarlayn, nohuta ilave edin, tekrar kartrp yayvan bir
tabaa aln. Servis yaparken zerine zeytinya ve krmz biber gezdirin.
Sarmsak ve kimyon miktarlarn az tadnza gre, kvamn da su ilave
ederek son kartrma srasnda ayarlayabilirsiniz. Sindirimi ar olmakla
birlikte zeytinya yerine eritilmi tereyan son anda zerine dkerek sofraya
getirebilirsiniz.


135. Kabakl Havu Ezmesi


1 orta boy havu, 1 orta boy kabak, 1 dilim bayat ekmek, 1 su barda ceviz
ii, 2 di sarmsak, 1 bardak yourt, 1 /4 demet dereotu, 1 ay ka sirke, 1
ay ka krmz biber, tuz.
Havular ve kaba ykayn, kazyn, ikiye bln, az tuzlu suda yumuayana
kadac halayn, soumaya brakn. Ekmek diliminin kabuklarn kesin, bir
kaba su koyup 5 dakika slatn, kartp skarak szn. Ceviziini havanda
dvn. Sarmsan kabuunu soyun, ezin. Dereotunu ykayn, yapraklarn
kyn. Havu ve kaba atalla ezin, ekmekii, cevizii ve sarmsa ekleyin,
iyice kartrn. Karma yourdu, dereotunu ve sirkeyi ekleyin, yayvan bir
tabaa koyup krmz biber serpin.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 80 / 80
136. Tahinli Karnbahar Salatas


1 adet orta boy karnbahar, yarm su barda tahin, 2 di sarmsak, 2 yemek
ka zeytinya, 1 limonun suyu, tuz, krmz pul biber.
Karnbaharn yeil yapraklarn ayklayn, dip ksrmn hafife oyarak kartn,
zedeiemeden 3-4 parmak byklnde paralara ayrn, iinde tuz ve sirke
bulunan kaynamakta olan suya atarak, yumuayncaya kadar halayn,
suyunu szn ve atalla ezin. Sarmsaklar ayklayn, biraz tuz ile havanda
ezin. Ezilmi sarmsaklara, tahin, limon suyu, tuz ve zeytinyan katn, iyice
kartrn, karnbaharn zerine dkn. Salatann zerine, krmz pul biber
ekip sofraya getirin. Tahinli karm koyu olduu takdirde biraz su ekleyerek
inceltebilirsiniz. Tarifte sadece sarmsa havanda dverken koyulan tuz ile
yetinilmitir. Sarmsa baka bir aletle ezerseniz ayrca tuz koymanz gerekir.




137. Yourtlu Karnbahar Salatas


1 adet orta boy karnbahar, 1 su barda yourt, 3 di sarmsak, 1/4 demet
maydanoz, 2 yemek ka zeytinya, tuz, krmz pul biber.
Karnbahar bir gzel halayn, kendi suyu iinde soumaya brakn,
sarmsaklar ayklayn, biraz tuz ile havanda ezin. Maydanozu ykayn,
saplarn atn, yapraklarn ok ince kyn. Ezilmi sarmsaklar ve maydanozu
yourda katn, iyice kartrn, karnbaharn zerine dkn. Salatann zerine
zeytinyan gezdirin, krmz pul biber serpip sofraya getirin. Eer sofraya
oturulmuyor ise, arzu ederseniz, karnbaharlar i olarak birer lokma
byklnde paralara ayrn, yourt karmn (dip) baka kk bir kaba
kayarak rak yannda ikram edin. Halanm karnbaharlarn zerine yourt
yerine zeytinya ve limon ekerek de servis yapabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 81 / 81
138. Kereviz Salatas


2 orta boy kereviz, yarm limonun suyu, 2 yemek ka mayonez, 2 yemek
ka yourt, 2 di sarmsak, 2 yemek ka cevizii.
Kerevizlerin sert olan d kabuklarn soyun, ukurca bir kaba su ve yarm
limonun suyunu koyun. Kerevizleri el rendesinin bakl geni yan veya
mutfak robotu ile ok ince yuvarlaklar (cips) eklinde kesin ve hemen limonlu
suya atn. Dorama sona erince, her seferinde 3-4 kereviz cipsini alp stste
dorama tahtasna koyun, bakla kibrit p kalnlnda ubuklar halinde
dorayp tekrar limonlu suya atn. Dier yandan mayonez, yourt, ezilmi
sarmsak ve tuzu kartrn. Limonlu sudan kartacanz kereviz ubuklarn
zedelemeden skarak suyunu szn, mayonez yourt karmna ekleyin,
kartrn. Servis tabana aln, zerine kk cevizilerini yerletirin.
Salatann zerine mevsiminde beyaz ksmlar temizlenmi eki olmayan
kk mandalina dilimleri koyarsanz hem eki hem tatl bir lezzet alr, hem
de ok ho kokular duyarak kereviz yediinizi farketmezsiniz.



139. Portakall Krmz Lahana Salatas


Yarm krmz lahana, 2 portakal, 1 eki elma, 1 yemek ka ekirdeksiz kuru
zm, yarm bardak yourt, 1/4 demet dereotu, 2 ay ka tuz, 1 ay ka
karabiber.
Yarm krmz lahanay uzunlamasna ikiye bln, herbir paray (eyrei)
dorama tahtasna koyarak ince ince cips eklinde kesin. Portakaln birini
skn, suyunu barda koyun. Eki elmay soyun, ekirdek yuvalarn
temizleyin, ince dilimler halinde dorayn. Doranmo lahanay ukur bir kaba
aln, zerine 1 ay barda portakal suyunu, karabiberi ve tuzu elinizle birka
dakika ovun, skn, salata kasesine koyun. Dier portakaln kabuunu soyun,
dndaki zar temizleyin, ekirdeklerini kartn, ince dilimler halinde dorayn,
elma ve zm ile birlikte lahanaya katn. Yourda dereotu, biraz tuz ve
karabiber katp kalan portakal suyu ile inceltin ve salatann zerine dkn.
Dereotu yerine taze soann yeil ksmlar ve maydanoz da kullanabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 82 / 82
140. Ksr


1 su barda ince (kftelik) bulgur, 1 su barda scak su, 2 orta boy domates,
2 sivri biber, 5 adet taze soan, yarm demet maydanoz, 2 dal taze nane, 4
yemek ka domates salas, 1 yemek ka biber salas, 1 yemek ka
zeytinya, 1 yemek ka nar ekisi, krmz biber, tuz.
Bulguru yayvan bir kaba koyun, scak suyu dkn, kapan kapatp 15-20
dakika bekletin. Domatesin kabuunu soyun, kk kp eklinde dorayn.
Sivri biberlerin sapn kesin, tohumlarn ayklayn ince halkalar halinde kyn.
Taze soann d kabuklarn ayklayn, beyaz ksmn ince ince dorayn.
Maydanoz ve naneyi kyn. Btn malzemeyi suyunu ekmi ve kabarm
olan bulgura katn. Koruk suyunu, salalar, tuzu, biberi ekleyin, iyice kartrn
ve sofraya getirin. Nar ekisi yerine koruk suyu veya limon suyu koyabilirsiniz.




141. Cevizli Ksr


1 su barda ince (kftelik) bulgur, 1 su barda scak su, 1 su barda ceviz
ii, 6 adet taze soan, yarm demet maydanoz, 3 dal taze nane, 4 yemek
ka biber salas, 2 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu,
tuz.
Bulguru yayvan bir kaba koyun, scak suyu dkn, kapan kapatp 15-20
dakika bekletin. Kabaran bulgura biber salas ve tuz ilave edin, iyice
kartrn. Cevizleri kk paralara bln. Taze soanlarn d kabuklarn
ayklayn, beyaz ksmn ince ince dorayn, maydanoz ve naneyi kyn. Btn
malzemeyi biber salas ile yorulmu olan bulgura katn. Zeytinya ve limon
suyunu ekleyin, tekrar kartrn ve sofraya getirin. Servis taban yeil salata
yapraklar ile deyebilir, kn yarm ceviz paralar ile ssleyebilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 83 / 83
142. Kpeolu


1 patlcan, 2 arliston biber, 2 sivri biber, 1 dolmalk biber, kzartma iin sv
ya, 2 orta boy domates, 1 di sarmsak, 1 kesme eker, 1 yemek ka
zeytinya, 2 tatl ka sirke, 1 su barda yourt.
Patlcan alacal soyun, sapn ve yeil yaprakl ksmn kesin, uzunlamasna
drde bln, kp eklinde dorayn. ukur bir kapta, 1 litre suya 1 yemek
ka tuz atn, iine doranm patlcanlar koyarak acsnn kmas iin
yarm saat bekletin. Tuzlu sudan kartacanz patlcanlarn suyunu skn,
mutfak peetesi ile kurutun, yaa atp kzartn, servis kabna karn. Biberleri
ykayn, kurutun, saplarn kesin, ekirdeklerini atn, 1,5-2 cm uzunluunda
dorayn, patlcanlarn kzard yada kzartn, yan szdrn, patlcanlarn
olduu servis kabna aln ve kartrn. Domatesleri rendeleyin, bir kaba
koyarak atee oturtun, kp eker, zeytinya, sirke, tuz ve karabiberi ilave
edin, suyunu ekene kadar salay piirin, kzarm patlcan ve biberlerin
zerine dkn, kartrn. Sarmsaklar ayklayn, ezin, yourda katn,
dierlerine ilave edip tekrar kartrn ve sofraya getirin. Kzarrken ya
sramas iin biberlerin ok iyi kurutulmu olmasna dikkat edin, atei azaltn
ve tavann zerine kapak koyun. Arzu ederseniz sala ve yourdu
kartrmadan kzarm patlcan ve biberlerin yannda ayr olarak masaya
getirebilirsiniz.


143. Lahana Salatas


2-3 adet byke lahana yapra, 1 eki elma, 2 yemek ka ekirdeksiz
kuru zm, 2 yemek ka yer fst, 1 tatl ka susam, 1 yemek ka
zeytinya, 1 yemek ka limon suyu.
Lahana yapraklarn ince ince kesin, ukur bir kaba aln, zerlerine 1 ay
ka tuzu ekin, elinizle birka dakika ovun, sudan geirip skn, salata
kasesine koyun. Eki elmann kabuunu soyun, ince dilimler halinde
dorayn. Kuru zmleri scak su dolu bir kaseye koyarak 10-15 dakika
bekletin, ykayn. Fstklar ikiye ayrn. Elma, zm, fstk, zeytinya ve
limonu lahanann zerine ekleyin, iyice kartrp servis yapn. Fstk yerine
ceviz koyabilirsiniz. Farkl bir tad elde etmek isterseniz tatl portakal veya
kk mandalina dilimleri de kullanabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 84 / 84
144. Makarna Salatas


1 su barda burgu makarna, 2 domates, 2 taze soan, 1 sivri biber, 1 tatl
ka kapari, 1/3 demet dereotu, 1 kutu ton bal konservesi (200 gram), 2
yemek ka zeytinya, 1 kak limon suyu, tuz.
Makarnalar tuzlu kaynar suya atp 10 dakika halayn, szn, iinde souk
su olan bir kaba aln. Domateslerin kabuunu soyun, kk paralar halinde
dorayn. Taze soan, sivri biberi ayklayn, halka eklinde dorayn.
Dereotunu ince ince kyn. Ton balnn yan szn, bir atalla ezin.
Makarnay szp bir kaba aln. zerine hazrlam olduunuz domates, taze
soan, biber, kapari, dereotu ve ton baln koyun. Zeytinya, tuz ve limon
suyunu ekledikten sonra iyice kartrn. Bu saiatay ton bal yerine kibrit
sopa eklinde doranm salam, halanm tavuk ve kp eklinde kesilmi
kaar veya benzeri peynir ile de yapabilirsiniz. Bu durumda kapari yerine ince
doranm biber turusu, dereotu yerine de maydanoz koyarsanz daha
lezzetli olur.



145. Mantar Salatas


500 gram kltr mantar, yarm limon, 1 kk havu, 2-3 taze soan, 1
krmz dolmalk biber, 2 adet kk salatalk turusu, l/4demet dereotu, 2
yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu, tuz.
Mantarlarn zerindeki amur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin, iyice
ykayn, saplarnn rengi solmu ularn kesip atn, byk mantarlar drde,
kk mantarlar ikiye bln, tuzlu ve yarm limon skacanz kaynar suda 15
dakika halayn, szn. Havucu ykayn, kazyn, iki veya e bln, az tuzlu
suda yumuayana kadar halayn, kendi suyunda soumaya brakn. Taze
soann pskln kesin, d kabuunu soyun, 1-2 santim uzunluunda verev
dorayn. Krmz dolmalk biberin sapn kesin, ekirdeklerini atn,
uzunlamasna ikiye bln, yarim santim eninde eritler halinde kesin.
Salatalk turular yuvarlak dorayn, dereotunu ykayn, kaln dallarn atn,
yapraklarn dorayn. Hazrlam olduunuz btn malzemeleri salata
kabnda kartrn, zeytinya ve limonu ekleyin, tekrar kartrp sofraya
getirin.



Rak ve Mezeleri


Sayfa 85 / 85
146. Mercimek Kftesi


1 su barda krmz mercimek, 1 su barda kftelik (ince) bulgur, 1 demet (6-
8 adet) taze soan, yarm demet maydanoz, 1 yemek ka biber salas, 1
yemek ka zeytinya, 1 tatl ka nar ekisi, 1 ay ka pul biber, 1 ay
ka kini, 1 ay ka kimyon.
Mercimei tuzlu suda yumuayana kadar halayn, zerinde bir parmak
kalacak kadar halama suyunu brakn, kalann dkn, bulguru ilave edin, 20
dakika kadar imesini bekleyin. Taze soanlan ayklayn, ince ince kyn.
Maydanozu ayklayn, saplarn atp yapraklarn dorayn. Taze soan,
maydanoz, biber salas, zeytinya, nar ekisi, pul biber, kini ve kimyonu
da ekleyip elinizle iyice yourun, skarak avucunuzun iinde ince uzun kfteler
yapn. Kfte ekli vermeden nce tadna bakarak baz malzemelerin miktarn
deitirip kendi az tadnza en uygun karm bulabilirsiniz. Mercimek
kftesi durdukca kuruyup lezzetini kaybedeceinden ok nceden
hazrlanmamaldr. Bu kfteyi yeil mercimek ile de yapabilirsiniz.




147. Muhammara


2 dolmalk krmz biber, 1 di sarmsak, 1 kk kuru soan, 2 yemek ka
biber salasi, 1 fincan gtlm kzarm ekmek, 1 fincan ceviz ii, 3 yemek
ka limon suyu, 2 ay ka nar ekisi, 1 yemek ka nohut, 1 -2 ay
ka kimyon, tuz, zeytinya.
Biberleri kzleyin, bir kat torbaya koyup 10 dakika bekletin, kartp zarn
soyun, sapn ve iindeki tohumlarn atn, elinizle atalla veya mutfak
robotunda ezerek pre haline getirin. Sarmsak ve soann kabuklarn
ayklayn, ince ince entin. Bir kapta ezilmi biberi, sarmsa, soan, biber
salasn, tlm kzarm ekmei ve cevizi iyice kartrn. Limon suyu ve
nar ekisini ilave edin, tekrar kartrn. Yourt, kimyon ve tuzu katarak tadn
ayarlayn. En sonunda kartrmaya devam ederek zeytinyan yavaa ilave
edin. Bir gn nceden hazrlarsanz daha keskin bir lezzet ve koku elde
edebilirsiniz. Kzarm ekmek yerine scak suda bekletilmi bulgur da
kullanabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 86 / 86
148. Mercimek Piyazi


1 su barda yeil mercimek, 2 orta boy domates, 4 taze soan, yarm demet
maydanoz, 3 dal taze nane, 2 sivri biber, 3 yemek ka szma zeytinya, 2
yemek ka limon suyu, 1 tatl ka sumak.
Mercimei ayklayn, zerine mercimekleri iki parmak geecek kadar souk
su koyarak 5-6 saat slatn. ine kabuu soyulmu btn bir kuru soan
atlm tuzlu suda mercimekleri yumuayncaya kadar 20-25 dakika sreyle
halayn, szn. Szlen mercimee hemen zeytinyan dkp kartrn ve
bir kenarda bekletin. Dier yandan domateslerin kabuunu soyun ve kk
kp eklinde dorayn. Sap ve tohumlar karlm sivri biberler ile taze
soanlarn beyaz ksmlarn ince halkalar eklinde dorayn, maydanoz ve
naneyi kyn. Mercimekler ve hazrlanm sebzeleri tuz ilave ederek kartrn,
servis yapmadan ksa bir sre nce limon suyunu ilave edin ve sofraya
getirin. Turu kullnabilirsiniz. Ancak bu durumda daha az tuz ve limon suyu
koymak gerekecektir. Bu mezeyi kirmz turp ve halanm yumurta ile
ssleyip servis edebilirsiniz.



149. Pancar Turusu

500 gram krmz pancar, 2/3 bardak sirke, 1/3 bardak limon suyu, 4 di
sarmisak, 1 tatl ka toz eker, tuz.
Pancarlar ovarak ykayn, sap ve yapraklarn kesin, bir tencereye koyup
parmak aacak kadar su koyun, 1 ay ka tuz ve 1 yemek ka sirke ile
arada kontrol ederek, yumuayncaya kadar halayn. Kevgirle sudan
alacanz pancarlar soumadan kabuklarn soyun ve halka eklinde
dorayn. Pancarlar cam kavanoza aln, kaynama suyunu szerek zerlerine
dkn. Sarmsaklar ayklayn, bir para tuzla dvn, zerine sirke ve limon
suyunu dkp kartrn, pancarlara ekleyin. Toz ekeri ekleyin, tuzunu kontrol
edin, buzdolabnda 2-3 gn bekletin, kk kaselerde suyu ile birlikte ikram
edin.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 87 / 87
150. Patlcan Bahe Salatas


3 orta boy patlcan, 6 taze soan, 3 di sarmsak, 3 orta boy domates, 2 sivri
biber, 1 arliston biber, yarm demet maydanoz, 3 yemek ka zeytinya, 2
yemek ka limon suyu, 1 yemek ka sirke, 8-10 tane yeil zeytin, tuz.
Patlcanlar ykayp kuruladktan sonra ince ulu bir ba saplayarak
herbirinin zerinde drt ince yark an, ocak stnde evirerek kzleyin.
Pien patlcanlarn kmrlemi kabuklarn musluk altnda soyun, saplarn
kesin ve iinde limon suyu bulunan kaba yatrn. Taze soann d
yapraklarn soyup beyaz ksmlarn ince halkalar halinde dorayn.
Domateslerin kabuunu soyun, ekirdekierini kartn, kp eklinde dorayn.
Sarmsak dilerini ince ince kyn. Biberlerin saplarn kesin, tohumlarn
boaltn, halka eklinde ince dorayn. Maydanozu ykayn, kaln dallarn
ayklayn, yapraklarn kyn. Salata tabanda limonda beklemi, kzlenmi
ve doranm patlcanlar ile sebzeleri, zeytinyan, sirkeyi, tuzu kartrn,
yeil zeytinler ile ssleyip sofraya getirin.



151. Patlcan Izgara


2 orta bostan patlcan, 2 di sarmsak, 3 yemek ka zeytinya, 1 yemek
ka sirke, karabiber, tuz.
Patlcan yarm santim kalnlnda yuvarlak dilimler halinde dorayn, tuzlu
suya atn. Sarmsaklar ayklayn, havanda biraz tuzla ezin, bir kaseye koyun,
2 yemek ka zeytinyan, tuzu ve biberi ekleyin, atalla rpn. Tuzlu sudan
kartacanz patlcanlar kurutun, kasedeki karma batrn, mangal zgaras
veya yapmaz tavada iki taraflarn da kzartn, yayvan bir tabaa dizin.
Servis yaparken zerlerine 1 yemek ka zeytinya ile biraz sirke gezdirtin.
Servis yaparken arzu ederseniz zeytinya ve sirke yerine yannda sarmsakl
yourt verebilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 88 / 88
152. Patlcan Ezme Salatas

3 orta boy patlcan, 2 di sarmsak, 4-5 adet taze ceviz, 3 yemek ka
zeytinya, 1 yemek ka limon suyu, tuz.
Patlcanlar bir gzel hazrlayn. Sarmsaklar soyun, ince ince kyn. Taze
cevizleri zedelemeden krn, ince ak sar zarlarn soyun, elinizle kk
taneler haline getirin. Salata tabanda limonda beklemi kzlenmi
patlcanlar ince kyn, sarmsak, ceviz, zeytinya, limon suyu ve tuzu ekleyip
kartrn. Kzlenmi patlcan ezerek sadece sarmsakl yourt veya sadece
zeytinya ve limon ile kartrp sofraya getirebilirsiniz. Bu salataya
mevsiminde kylm taze fndk da deiik bir tad verir.




153. Nohut Salatas


1 su barda nohut, 1 ay ka tuz, 1 di sarmsak, 2 orta boy soan, 2 orta
boy domates, 2 sivri biber, yarm demet maydanoz, 3 yemek ka
zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, 1 yemek ka sirke, karabiber.
Nohutu 8-10 saat sre ile tuzlu souk suda brakn. Bir soann d
kabuklarn soyun, btn olarak nceden slatlm ve szlm nohut ile
birlikte bir tencereye yerletirin. Nohutlarn zerini parmak geecek kadar
souk su ile bir tatl ka tuz ekleyin, yumuayncaya kadar halayn, szn,
soan atn. Soumaya balamadan zerine zeytinyan dkp kartrn.
Sarmsa ayklayn, entin. Dier soan ikiye blp yarm ay eklinde
dorayn. Domateslerin kabuklarn soyun, ekirdeklerini kartn ve kp
eklinde dorayn. Biberlerin saplarn kartn, tohumlarn boaltn, halka
eklinde dorayn. Maydanozu ykayn, ince ince kyn. Salata kabnda
yalanm nohut, sarmsak, soan, domates, biber, tuz ve maydanozu
kartrn. zerlerine limon suyu ve sirkeyi dkp harmanlayn, biraz
dinlendirip sofraya getirin. Salataya kuru soan yerine taze soan, sadece
limon suyu veya sadece sirke koyabilirsiniz.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 89 / 89
154. Patatesli Yaz Salatas


4 orta boy taze patates, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 4-5 taze soan, 1/4
demet maydanoz ve taze nane, 6-7 yeil zeytin. Sosu iin: 5 yemek ka
zeytinya, 1 yemek ka sirke, yarm limonun suyu, yarm ay ka toz
eker, 1 ay ka hardal, 1 di ezilmi sarmsak, yarm ay ka pul biber,
tuz.
Patatesleri ykayn, tuzlu suda yumuayana kadar halayn, szp zerlerine
souk su koyun. Domateslerin kabuklarn soyun, ekirdeklerini ayklayn, kp
eklinde dorayn. Sivribiberlerin saplarn kesin, ekirdeklerini boaltn, halka
eklinde dorayn. Taze soann kabuunu soyun, pskln kesin, yuvarlak
dorayn. Maydanoz ve naneyi ayklayn, saplarn atn, yapraklarn kyn.
Patatesleri sudan kartp soyun, ince yuvarlak dilimler halinde dorayn.
Domates, sivri biber, taze soan, maydanoz, nane ve yeil zeytini katn,
kartrn. Bir kaseye zeytinya, sirke, limon suyu, toz eker, hardal,
sarmsak, pul biber ve tuzu koyun, atalla iyice rpn, salataya dkp
kartrn. Bu salataya isterseniz konserve veya salamura balk, halanm et
veya tavuk, kp seklinde kesilmi peynir gibi yiyecekleri ile koyabilir, ayrca
turu, turp ve marul da ilave edebilirsiniz.



155. Cevizli Meze


3 yemek ka cevizii, 2 di sarmsak, 1 dilim bayat ekmek, 3 yemek ka
tahin. 1/4 demet maydanoz, yarm limonun suyu, yarm ay ka krmz pul
biber, 1 ay ka tuz.
Ceviziini elinizle blebildiiniz kadar kk paralara ayrn. Sarmsa
ayklayn. Ekmek diliminin etrafndaki kabuklar kesin. Maydanozu ykayn,
kaln saplarn atn, yapraklarn kyn. Ceviz, sarmsak ve ekmei havanda
birlikte dvn, ukur bir kaba aln. Tahin, maydanoz, limon suyu ve krmz
biberi katp kartrn. Arzu ederseniz bu mezeyi de ekmek dilimlerine srerek
kanape olarak servis yapabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 90 / 90
156. Sarmsakl Biber


3 adet etli krmz biber, 5 di sarmsak, 2 yemek ka sirke.
Biberleri ocan alevinde kzleyin, bir kesekad veya naylon bir poet iine
koyun, azn kapatp 10-15 dakika tutun. Biberlerin dndaki yanm zar gibi
kabuklar soyun, akarsuda ykayn, sapn kesip tohumlarn atn, yayvan bir
kaba yerletirin. Sarmsaklar soyun, ince yuvarlaklar halinde kyn, biberlerin
zerine yerletirin. Sirkeyi serpin, 1-2 saat bekietip sofraya getirtin. Arzu
ederseniz sofraya getirmeden zerine 1-2 kak zeytinya koyabilirsiniz.




157. Patatesli ig Kfte


1 su barda kftelik (ince) bulgur, 2 orta boy patates, 8-10 taze soan, yarm
demet maydanoz, 1 tatl ka biber salas, 1 yemek ka zeytinya, 1 tatl
ka nar ekisi, tuz, karabiber.
Bulguru ykayn, zerine kaynar su dkp bir kapak rtn, yarm saat pimesi
iin bekletin. Patatesleri ykayn, tuzlu suda yumuayana kadar halayn,
kendi suyunda soumaya brakn, kartp kabuklarn soyun, rendeleyin.
Taze soanlarn pskllerini atn, en stteki kabuklarn soyun, ince ince
yuvarlak dorayn. Maydanozu ayklayn, saplarn atn, yapraklarn kyn.
Biber salasn biraz lk suda eritin. ukur bir kapta bulgur, rende patates,
taze soan, maydanoz, biber salasi, zeytinya, nar ekisi, tuz ve karabiberi
kartrp iyice yourun. Tadn kontrol edin, elinizle parmak eklinde kfteler
yapp salata yapraklar zerinde sofraya getirtin. Arzu ederseniz ertesi gne
kalan kfteleri tekrar kartrp iine bir yumurta krarak tavada
kzartabilirsiniz.



Rak ve Mezeleri


Sayfa 91 / 91
158. Tarama


100 gram taramalk balk yumurtas, yarm su barda zeytinya, 2 yemek
ka limon suyu.
Satn alacanz balk yumurtalarnn, varsa, zarn kartn, ukur bir kaba
koyun. Tahta bir kak ile, ara vermeden kartrarak, zeytinyan damla
damla dkerek balk yumurtalarna yedirtin. Daha sonra limon suyunu da ayn
ekilde katn, bir servis tabana koyup buzdolabnda bir sre dinlendirin ve
servis yapn.




159. Pirin Salatas


3/4 su barda pirin, 2 orta boy domates, 2 taze soan, 1 sivri biber, 1/4
demet taze nane ve dereotu, 1 kutu ton bal konservesi (200 gram), 2 yemek
ka mantar turusu, 8-10 tane zeytin, 2 yemek ka zeytinya, 1 yemek
ka limon suyu, tuz.
Pirinci tuzlu kaynar suya atp yumuayana kadar halayn, szn, iinde
souk su olan bir kaba koyun. Domateslerin kabuunu soyun, ekirdeklerini
kartn, kk paralar halinde dorayn. Taze soann d kabuklarn, sivri
biberin sap ve tohumlarn ayklayn, halka eklinde dorayn. Nane ve
dereotunun kaln dallarn ayklayn, ince ince kyn. Ton balnn yan
dkn, bir atalla ezin. Mantar turularn byklklerine gre iki veya drde
bln. Pirinci szn bir kaba aln. zerine hazrlam olduunuz domates,
taze soan, biber, dereotu, ton bal, zeytin ve mantar turusunu koyun.
Zeytinya, tuz ve limon suyunu ekledikten sonra iyice kartrn. Bu salatay
ton bal yerine halanm tavuk ve kp eklinde kesilmi kaar veya benzeri
peynir ile de yapabilirsiniz. Bu durumda dereotu yerine maydanoz koyarsanz
daha lezzetli olur. Mantar turusu yerine ince doranm taze kltr mantar
kullanabilirsiniz.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 92 / 92
160. Cevizli Veya Fndkl Tarator


50 gram ceviz ii, 1 dilim bayat ekmek (100 gram), 3 yemek ka zeytinya,
3 yemek ka su, 2 yemek ka sirke, 3 di sarmsak, tuz.
Cevizleri havanda iyice dvn, bir kaseye aln. Kabuk ksmn kesip ekmei
10 dakika slatn, kartp elinizle skarak fazla suyunu atn, cevizlere katn.
Sarmsa biraz tuz ile ezin. Ceviz ve ekmek iini tahta kakla iyice
kartrrken azar azar zeytinyan katn, iyice yedirtin. Kartrmaya devam
ederek sirke, sarmsak ve tuzu ekleyin. Taratoru midye, kalamar gibi kzartma
deniz rnleri ile toka, semizotu gibi baz salatalarda kullanabilirsiniz.




161. Semizotu Salatas


Yarm demet semizotu, 1 su barda yourt, 1 di sarmsak, 2 yemek ka
cevizii, 1 yemek ka zeytinya, 1 ay ka pul biber, tuz.
Semizotunu ykayn, kaln saplarn atn, ince sapl yapraklar kesmeden
elinizle ayrn, kurutun, ukur bir kaba koyun. Sarmsa ayklayn, biraz tuz ile
ezin, yourda katn, kartrn.
Yourdun yarsn semizotuna katn, kartrn, hepsini bir salata tabana
aln. Kalan yourdu zerine yayn, cevizileri ile ssleyin, zeytinyan
gezdirtin, pul biberi ekip sofraya getirin. Semizotunu yourt ve ceviz yerine
salatalk ve domates ile kartrp zeytinya ve limon ile de hazrlayabilirsiniz.
Yalnz semizotunun kendisi eki olduundan limon miktarn daha az koymak
gerekir. Ayklayacanz semizotu saplarn pirin, domates ve sarmsak ile
piirip ayr bir yemek elde edebilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 93 / 93
162. Fstkl Veya Bademli Tarator


50 gram beyaz dolma fst, 1 dilim bayat ekmek (100 gram), 3 yemek ka
zeytinya, 3 yemek ka limon suyu, 2 di sarmsak, tuz.
Bademleri havanda iyice dvn, bir kaseye aln. Kabuk ksmn kesip ekmei
10 dakika slatn, kartp elinizle skarak fazla suyunu atn, cevizlere katn.
Sarmsa biraz tuz ile ezin. Fstk ve ekmek iini tahta kakla devaml
kartrrken azar azar zeytinyan katn, iyice yedirtin. Kartrmaya devam
ederek limon suyu, sarmsak ve tuzu ekleyin. Taratoru bademli yapmak
isterseniz nce bademleri bir sre kaynatn
sonra soutup kabuklarn soyun ve havanda dvn.




163. Taratorlu Taze Brlce


250 gram taze brlce, kk bir kuru soan, 1 ay ka kabartma tozu
(karbonat), 2 yemek ka zeytinya, 4 di sarmsak, 1 yemek ka limon
suyu, tuz.
Brlceleri ikiye bln, klklarn ayklayn, ykayn. Bir tencereye su, d
kabuu soyulmu btn soan, tuz ve kabartma tozunu koyarak kaynatn.
Kaynayan suya brlceleri atn, diriliklerini kaybetmeyecek ekilde
yumuayncaya kadar piirin. Brlceleri delikli kepe ile scak iken kartn,
bir salata kabna aln, zerine hemen zeytinyan dkn ve kartrn.
Sofraya getirmeden nce bir havanda sarmsaklar az tuz ile dvn, limon
suyunu ilave edin, kartrp nceden yalarm brlcelerin zerine dkn.
Bu tarifi kuru brlce ile de uygulabilirsiniz. Halanm taze brlcelere
limonlu sarmsak yerine sarmsakl yourt da
koyabilirsiniz. Koyulan kabartma tozu (karbonat) yeil renkli sebzelerin
pierken kararmamalarn salar.



Rak ve Mezeleri


Sayfa 94 / 94
164. Cevizli Taze Brlce


250 gram taze brlce, kk bir kuru soan, 1 ay ka kabartma tozu
(karbonat), 2 yemek ka zeytinya, 1 orta boy domates, 2 di sarmsak, 1
su barda yourt, 1 yemek ka limon suyu, tuz, krmz toz biber.
Brlceleri bir gzel gibi piirin, delikli kepe ile scak iken kartn, bir salata
kabna aln, zerine hemen 1 kak zeytinyan dkn ve kartrn.
Domatesin kabuunu soyun, kk kpler halinde dorayn, brlceye
kartrn. Sarmsa soyun, ezin, limon suyu ile birlikte yourda katn, iyice
kartrn, brlcenin zerine dkn. Krmz biberi ve kalan 1 kak
zeytinyan da dkp, sofraya getirtin.




165. Cevizli Yeil Salata


Yarm kvrck salata, yarm top salata, yarm demet roka, 4 di sarmsak, 5
yemek ka irice paralanm ceviz ii, 1 tatl ka kuru nane, 4 yemek
ka zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, tuz.
Salata yapraklarn ayrn, yarm saat sirkeli suda bekletin, teker teker ykayn,
sularn szdrn, iyice kurutun, elinizle paralayn, genie bir salata
kasesine yerletirin. Ceviz ilerini, dvmeden, ellerinizle olabildiince kk
paralara ayrn. Sarmsa ayklayn, tuz ve kuru nane ile birlikte dvn, bir
kaseye aln, limon suyu ve zeytinyan ekleyin, kartrn, salata yapraklarnn
zerine dkn, en ste cevizleri serpip sofraya getirtin.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 95 / 95
166. Cevizli Yourtlu Ezme


2 dilim bayat ekmek, 3 yemek ka cevizii, 2 di sarmsak, 2 yemek ka
zeytinya, 2 yemek ka yourt, 2 yemek ka limon suyu, 1 ay ka
domates salas, 1 ay ka biber salas, 1 ay ka pul biber, tuz.
Ekmek dilimlerinin kenarlarndaki kabuu kesip atn, dilimleri ukur bir kaba
koyup zerlerine souk su dkn. Be dakika sonra dilimleri sudan kartn,
skarak suyunu szn, parmaklarnzla ufalayn. Ceviziini mutfak robotunda
ekin veya havanda dvn. Sarmsaklarn kabuklarn soyup biraz tuz ile
havanda dvn. Ekmek krnts, ceviz, sarmsak, zeytinya, yourt, limon
suyu, domates salas, biber salasn birlikte iyice kartrn. Servis tabana
koyun, zerine pul biber ekin, birka yarm ceviz ve maydanoz ile ssleyip
sofraya getirin. Kvam koyu olduu takdirde koyduunuz yourt miktarn
artrabilirsiniz. Ceviz yerine fndk veya badem de kullanabilirsiniz.




167. Yeil Zeytin Piyazi


2 su barda ekirdeksiz yeil zeytin, 3 taze soan, 1 di sarmsak, 1 sivri
biber, 1 su barda ceviz ii, 1/3 demet maydanoz, 1/3 demet dereotu, 1/3
demet taze nane, 1 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu veya
nar ekisi, krmz pul biber.
Zeytinleri halka eklinde kesin. Taze soanlarn d kabuklarn soyarak
beyaz ksmlarn dorayn. Sarmsaklar ayklayn, ince ince dorayn.
Maydanoz, dereotu ve taze naneyi ykayn, kalnca dallarn atn, yapraklarn
kyn. Ceviz ilerini kk paralar haline getirin. Btn malzemeleri
zeytinya ve limon suyu ile kartrn. Servis tabana alp krmz pul biber ile
ssleyin. i biber doldurulmu zeytin kullanyorsanz ayrca pul bibere gerek
yok. Bu mezeyi ceviz yerine kylm badem veya kylm fndk ile de
deneyebilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 96 / 96
168. Koruklu Bamya
500 gram taze bamya, 3 yemek ka sirke, 1 byk soan, 10 di sarmsak,
2 byk domates, 2 yemek ka iek ya, 3 yemek ka zeytinya, 1
salkm koruk, 2 ay ka toz eker, tuz, biber.
Bamyalarn sivri kafalarn kalem yontar gibi ba evirerek kesin, bir kaba
koyarak zerlerine sirkeyi dkn, arada bir tahta kakla kartrarak bir saat
kadar bekletin. Soann d kabuklarn soyun, ortadan ikiye bln, yarm ay
eklinde ince ince dorayn. Sarmsaklar ayklayn, btn brakn.
Domatesleri birka saniye scak suda tutun, karp kabuklarn soyun,
ekirdeklerini atp kk paralar halinde dorayn. 2 yemek ka iek ya
ve 1 yemek ka zeytinyan bir tencereye koyun, kzdrn. nce
sarmsaklar atn, yarm dakika kadar evirin sonra soanlan ekleyin ve arada
bir evirerek yakmadan 3-4 dakika daha kavurun, domatesleri ilave edin.
Koruk salkmn koyun, tuz, biber ve ekeri ekleyin, ar atete pimeye
brakn. Sirkede bekleyen bamyalar bol su ile birka defa ykayn ve pimekte
olan soan ve domatese ilave edin, kartrp tencerenin kapan kapatn ve
bamyalar yumuayncaya kadar (15-20 dakika) ar ate zerinde piirin.
Bamyalar piince atei sndrp tencereye kalan 2 kak zeytinyan dkn,
bamyalar zedelemeden kartrn, kapan rtp soumaya brakn. Salkm
koruk bulunmad takdirde koruk suyu veya limon suyu koyabilirsiniz. Soan
ve sarmsaklar ile birlikte pili kanatlar da kavurduunuz takdirde lezzetli bir
scak yemek olan pilili bamya piirmi olursunuz.


169. Brlce Pilaki


1 su barda kuru brlce, 1 orta boy soan, 4 di sarmsak, 1 orta boy havu,
1 iri domates, 2 sivri biber, 4 yemek ka zeytinya, 1 ay ka toz eker,
tuz, karabiber, yarm demet dereotu.
Brlceyi bir gece nceden slatn, szp souk tuzlu suya koyun,
kaynamaya balaynca zerindeki kpkleri bir kevgirle aln, yumuayncaya
kadar halayn, szn. Soann kabuunu soyun, entin. Sarmsaklar soyun,
entin. Havucun stn kazyn, kk kpler eklinde dorayn. Domatesin
kabuunu soyun, ekirdeklerini atn, kp eklinde dorayn. Biberlerin sapn
kesin, tohumlarn boaltn, bir santim uzunluunda yuvarlaklar olarak
dorayn. Tencereye iki kak zeytinyan koyun, soan, sarmsak ve
havular be dakika sre ile kavurun, domates, sivri biber, toz eker, tuz,
karabiber ve bir su barda scak su ekleyin. Tencere kaynaynca halanm
brlceleri ilave edin, atei ksp 15 dakika daha piirin. Oca sndrnce
kalan iki kak zeytinyan ve dereotunu serpin, kartrp kapan kapatn ve
soumaya brakn. Domates yeterice lk suda eriteceiniz 1 yemek ka
domates salas da koyabilirsiniz.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 97 / 97
170. Enginar Baklal

4 enginar, 1 limon, 5 bardak su, 1 yemek ka un, 500 gram iri taze bakla, 1
orta boy soan, 4 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka limon suyu, 2 tatl
ka toz eker, tuz, karabiber, 1 demet dereotu.
ukur bir kaba 5 bardak su ile birlikte yarm limonun suyunu ve unu koyun,
kartrn. Enginarlarn d yapraklarn kopartn, saplarn kesin, ortasndaki
tyleri bak ve bir kak yardm ile aln, bekletmeden yarm limon ve
kararmamalar iin her taraflarn ovun ve unlu limonlu suya baklalar
ayklayn, tanelerin bir yzlerini bakla izin, ykayn. Soann kabuunu
soyun, btn olarak ortadan ikiye bln. Yayvan bir tencereye enginarlar,
baklalar, iki yarm soan, 2 kak zeytinyan, iinde enginarlarn beklemi
olduu limonlu unlu sudan 1 bardan, limon suyunu, ekeri, tuzu, karabiberi
koyun, arlk yapmas iin zerlerine porselen bir taba ters evirip kapatn.
Tencereyi atee oturtun, kaynadktan sonra atei ksp en az yarm saat
piirin. Bakla ve enginarlar yumuayp pitikten sonra tencereyi ocaktan aln,
soanlar kartn, soumaya brakn. Souduktan sonra servis tabana aln,
kalan 2 kak zeytinyan zerlerine gezdirin, kylm dereotu serpip sofraya
getirin. Enginarlar bykse arzu ederseniz ikiye blebilirsiniz. Enginarlar
krpe ve kkse d kabuklarn zerlerinde brakabilirsiniz. Krpe
enginarlar tek bana piiriyorsanz soan koymanz gerekmez. Rak dostlar
soyulan enginar kabuklarn kaynatp suyunu sabahlar a karna imenin
karacieri tamir ettiine inanrlar.


171. Fasulye Pilaki

250 gram kurufasulye, 1 orta boy soan, 1 ba sarmsak, 2 orta boy havu, 1
orta boy kereviz, 2 ay ka toz eker, 5 yemek ka zeytinya, tuz,
karabiber.
Fasulyeleri ykayn, sekiz-on saat sre ile souk suda bekletin. Soann
kabuunu soyun, di eklinde entin. Sarmsaklarn kabuunu soyun, btn
brakn. Havucu kazyn, uzunlamasna ikiye bln, bir santim kalnlnda
yarm ay eklinde dorayn. Kerevizin kabuunu soyun, bir santimlik kp
eklinde dorayn, kararmamas iin limonlu souk suya atn. Tencereye
slatlm fasulyeyi souk su ve tuz ile birlikte koyarak be dakika kaynatn,
szn, kpklenmi bu suyu atn. Tencereye yeniden souk su koyarak
fasulyeleri yumuayncaya kadar halayn, szn. ki kak zeytinya ile
soan ve sarmsa 3-4 dakika kavurun, havucu ekleyin 2-3 dakika daha
kavurun, kerevizleri katn, bir su barda scak su koyun, tozeker, tuz ve
karabiberi ekleyin. Kaynamaya balaynca szm olduunuz halanm
fasulyeleri ilave edin, on dakika ksk atete, arada bir suyunu kontrol ederek,
gerekirse scak su ekleyerek, piirin. Oca sndrnce tencereye, kalan
kak zeytinyan ilave edin, kartrn ve kapa kapal olarak soumaya
brakn. Ilk veya souk olarak ikram edin. Arzu ederseniz yemei ateten
almadan nce biraz scak suda eritilmi 1 yemek ka domates salasn
renk vermesi iin katabilirsiniz.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 98 / 98
172. Havulu Fava


250 gram kuru bakla, 1 orta boy havu, 1 orta boy soan, 3 di sarmsak, 1
yemek ka iek ya, 2 kesme eker, 1 ay ka tuz, yarm demet
dereotu, 3 yemek ka zeytinya.
Kuru baklay ykayn, varsa kahverengi kabuklarn ayklayn, ukur bir kaba
koyun, iki parmak aacak kadar souk su ilave edin, 6-8 saat bekletin.
Havucun d kabuunu kazyn, rendeleyin. Soanlarn kabuklarn soyun,
entin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, entin. Tencereye iek yan ve
sarmsaklar koyup bir dakika kavurun, soanlar ilave edin, 4 dakika daha
yakmadan kavurun. Suda beklettiiniz baklay, rendelenmi havucu, ekeri,
tuzu koyun, iki parmak aacak kadar su ilave edin, baklalar yumuayncaya
kadar, arada suyunu kontrol ederek, piirin. Baklay indirmeye yakn tahta
kak veya el mikseri ile ezerek pre haline getirin. ine kylm dereotu ve
zeytinyan ekleyin, kartrn ve donmak zere bir servis tabana boaltn.
Zeytinya ilavesi baklann piip ezilmesinden hemen sonra yaplnca
zeytinyann tm aromas favaya siner.



173. Tahinli Fava


250 gram kuru bakla, 2 orta boy soan, 2-3 di sarmsak, 2 yemek ka
zeytinya, 2 kesme eker, 1 ay ka tuz, yarm demet dereotu, yarm su
barda tahin, 2 yemek ka limon suyu, tuz.
Kuru baklay ykayn, varsa kahverengi kabuklarn ayklayn, ukur bir kaba
koyun, iki parmak aacak kadar souk su ilave edin, 6-8 saat bekletin.
Soanlarn kabuklarn soyun, herbirini drde bln. Sarmsaklarn
kabuklarn soyun, ezin. Bir tencereye suda beklettiiniz baklay, soan,
sarmsa, zeytinyan, ekeri, tuzu koyun, iki parmak aacak kadar su ilave
edin, baklalar yumuayncaya kadar, arada suyunu kontrol ederek, piirin.
Baklay soumadan kakla veya el mikseri ile ezerek pre haline getirin.
Bakla presine tahin, kylm dereotu ve limon suyunu ekleyin, kartrn ve
bir servis tabana boaltn.





Rak ve Mezeleri


Sayfa 99 / 99
174. Havu Borani


500 gram orta boy havu, 6-7 di sarmsak, 1 yemek ka pirin, 4 yemek
ka zeytinya, 2 ay ka toz eker, 2 yemek ka limon suyu, tuz.
Havular ykayn, kazyn, yarm santim kalnlnda yuvarlaklar halinde
dorayn. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, btn brakn. Pirinci ykayn,
szn. Kapakl yayvan bir kaba 2 kak zeytinyan koyun, kzdrn, havular
ve sarmsaklar ekleyin, tahta kakla devaml evirerek fazla kuvvetli
olmayan bir atete be dakika kadar kavurun, sonunda toz ekerini serpin,
kartrn. Havularn zerini rtecek kadar scak su, limon suyu ve tuzu
ekleyin, 2-3 dakika kaynatn. Pirinci katn, kartrn, atei ksarak havular
yumuayp pirinler iene kadar arada bir kartrarak piirin, suyu eksilirse
scak su ilave edin. Atei sndrnce kalan iki kak zeytinyan gezdirin ve
kendi kabnda soumaya brakn. Ilk olarak ikram edecekseniz yannda
yourt ile sofraya getirebilirsiniz.



175. Paz Kavurmas


1 demet paz (600-700 gram), 2 yemek ka dolmalk fstk, 1 orta boy
soan, tuz, 3 yemek ka zeytinya, karabiber.
Pazlar ykayn, herbir yapran uzunlamasna ortadan kesin, damarl
ksmn kartp 2 santim uzunluunda dorayp bir kenara ayrn, yapraklar
ince ince kyn. Soann kabuunu soyun, kk kp eklinde entin. Geni
bir tava veya tencereye zeytinyan koyun, soanlar atn, evirerek iki
dakika kavurun, paz saplarn atn, dakika daha kavurun, fstklar ekleyin.
ki dakika daha kartrarak piirmeye devam edin, en son paz yapraklarn
atn. Hepsini alt st ederek be dakika daha piirin, tuzunu ve biberini ekleyin,
lk veya souk olarak servis yapn. Arzu ederseniz zerine yourt
(sarmsakl) koyabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 100 / 100
176. Pirinli Ispanak Kk


1 kilo spanan kk (yapraklar baka yemek iin kullanlm), 12 di
sarmsak, 1 tatl ka pirin, 2 bardak su, 2 yemek ka zeytinya, tuz,
karabiber.
Ispanak saplarn kklerin 1-2 santim zerinden kesin ve baka bir yemekte
kullanmak zere ayrn. Kkleri birka saat suda bekletin. Sudan kardktan
sonra ince ulu bir bak ile kkleri iyice temizleyin, herbir kkn ortadaki
sapnn ucunu kesip atn. Sarmsaklar ayklayn, ortadan ikiye bln. Pirinci
ayklayn, ykayn. Ispanak kkleri, ikiye blnm sarmsaklar, pirin, su ve
zeytinyan kk bir kaba koyun, orta kuvvetli bir ate zerinde, arada bir
kartrarak ve suyunu kontrol ederek, pirinler iip yumusayncaya kadar,
15-20 dakika piirin. Ocaktan almadan nce tuz ve biberini koyun. Ilk veya
souk olarak servis yapn. Scak olarak yemek isterseniz piirdikten sonra 1
yumurta sars ve yarm limonun suyu ve terbiye hazrlayarak zerine
dkebilirsiniz.



177. Yourtlu Havu Salatas


3 adet orta boy havu, yarm su barda yourt, 3 di sarmsak, 1/4 demet
maydanoz, 2 yemek ka zeytinya, tuz, krmz pul biber.
Havular kazyn, rendeleyin, sarmsaklar ayklayn, biraz tuz ile havanda
ezin. Maydanozu ykayn, saplarn atn, yapraklarn ok ince kyn. Ezilmi
sarmsaklar ve maydanozu yourda katn, iyice kartrn, havularn zerine
dkn. Salatann zerine zeytinyan gezdirin, krmz pul biber ekip sofraya
getirin. Uzunluunda ince ubuklar halinde doranm yourt karmn (dip)
baka kk bir kaba koyarak rak yannda ikram edin.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 101 / 101
178. Taze Bakla


500 gram taze i bakla, 1 soan, yarm ay ka kabartma tozu, 1 tatl ka
toz eker, 2 ay ka tuz, 5 yemek ka zeytinya, yarm demet dereotu.
baklann kabuklarn soyun, ykayn, tencereye koyun, 2 bardak su ekleyin.
Soann kabuklarn soyun, btn olarak bakla tenceresine aln. Kabartma
tozu, toz eker, tuz ve 1 yemek ka zeytinya ekleyip baklalar
yumuayana kadar orta atete halayn. Baklalar soumadan delikli bir
kepe ile szerek ukur bir kaba aln, zerlerine zeytinyan dkn, kartrn,
bir kapak rterek soumaya brakn. Servis yaparken zerlerine kaln dallar
ayklanm dereotu yapraklarn (doramadan) koyun.




179. Kabak iei Dolmas
12 kabak ifei, 5 yemek ka zeytinya, 1 orta boy soan, 1 yemek ka
dolmalk fstk, yarm su barda pirin, 1 yemek ka ku zm, 1 ay
ka yenibahar, 1 ay ka karabiber, 1 ay ka tarn, 1 ay ka toz
eker, yarm demet dereotu.
Kabak ieklerini bir kaba koyacanz suya daldrarak zedelemeden ykayn,
sularnn szlmesi iin ters evirip dizin. Soan di eklinde entin. Pirinci
ykayn szn. Ku zmn iinde lk su olan bir kaseye koyun, 10-15
dakika bekletin, suyunun iinde plerini ayklayn, szn. Dereotunu ykayn,
kaln saplarn atn, ince ince kyn. Tencereye 3 kak zeytinyan koyup
soan ve fst kavurun, pembeleince pirinci ekleyin. Pirinler saydam bir
grn alana kadar kakla evirerek kavurmaya devam edin. Pirincin
stn 1 santim geecek kadar scak su ve tuzu ekleyin, tencerenin kapan
kapatp suyunu ekene kadar piirin. Ateten alnca ku zm, yenibahar,
karabiber, tarn, toz eker ve dereotunu koyun, kartrn. Sular szlm
kabak ieklerini avucunuza aln, st yapraklarn zedelemeden an, kk
bir tahta kakla sk bir ekilde doldurun, yapraklarn ularn birbiri stne
katlayarak kapatn, dolmalar kk bir tencereye aralarnda boluk
kalmayacak ekilde yanyana dizin. Dolmalarn yarsna gelecek kadar scak
su koyun, porselen bir taba zerlerine kapatn, ksk atete 15 dakika piirin.
Kapa anca porselen taba kartn, kalan 2 kak zeytinyan dkn,
kapatp dolmalar tenceresi iinde soumaya brakn. Kabak iekleri ok
krlgan olduklarndan ykarken veya doldururken zedelendii takdirde
atmayn, kabak iei kzartmas yapn. Dolmalar souduktan sonra
tencereden karrken ekillerini bozmamaya dikkat edin.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 102 / 102
180. Mercimek Sarmas

150 gram salamura asma yapra, 1 su barda krmz mercimek, yarm su
barda kftelik (ince) bulgur, 1 adet soan, 3 yemek ka zeytinya, 1 ay
ka toz eker, 1 ay ka nane, yarm ay ka karabiber, yarm ay
ka krmz biber, yarm ay ka tuz.
Bir tencerede su kaynatn, altn kapatp salamura yapraklar birer birer
ayrarak iine atn, 5 dakika sonra kartp szn, suyu saklayn. Mercimek ve
bulguru ykayn, szn. Soan soyun, di eklinde entin. Zeytinyan
kzdrn, soanlar hafif atete 5-6 dakika kavurun, zerlerine 1 bardak
halama suyundan dkn, mercimek ve bulguru ekleyin, suyunu ekene
kadar hafif atete 10 dakika pilav gibi piirin. Tencerenin kapan ap toz
eker, nane, karabiber, krmz biber ve tuzu ekleyin, kartrn. Yayvan bir
tencerenin dibine yaprak deyin. Herbir yapra alp parlak ksm alta, sap
size gelecek ekilde bir tabaa yayn, bakla sap kesin, altta ortaya gelecek
ekilde bir miktar karmdan koyun, nce yapran yanlardan taan
ksmlarn harcn stne katlayn, sonra sigara gibi yuvarlayarak sarn,
tencereye dizin. Sarmalarn zerine bir porselen tabak yerletirin, kalan
yapraklar su ile birlikte iki bardak scak suyu taban kenarndan dkn, 30-
40 dakika sre ile ar atete piirin. Ilk veya souk olarak sofraya getirin.
Mevsimine gre taze yaprak, taze soan veya taze nane ile de deneyebilir,
soan kavurmadan koyup mercimek ve bulgurun zerine 1 bardak scak
yaprak suyundan dkp iirebilirsiniz.


181. Patlcanl Pilav

1 adet bostan patlcan, 1 su barda pilavlk pirin, 1 orta boy soan, 3 yemek
ka zeytinya, 2 orta boy domates, 2 arliston biber, yarm ay ka
karabiber, 1 ay ka yenibahar, 1 ay ka toz eker, 4-5 dal taze nane,
patlcanlar kzartmak iin sv ya.
Patlcan alacal soyun, 2-3 santimlik kpler eklinde dorayn, bekletmeden
tuzlu suya atn, hepsinin suyun iinde kalmasn salayacak ekilde zerlerine
bir tabak yerletirin, en az yarm saat bekletin. Pirincin zerine 2 ay ka
tuz ile tamamm rtecek kadar scak su dkn, su souyup pirinler
yumuayana kadar bekleyin, souk su ile ykayn, szn. Soan entin,
zeytinya ile birlikte tencereye koyun. Domatesleri rendeleyin, biberlerin sap
ve ekirdeklerini atn, ince halkalar halinde dorayn. Nane yapraklarn kyn.
Patlcanlar sudan kartn, elinizle skarak ac suyunu szn, kat peete ile
kurulayn, sv yaa atp kzartn. Tenceredeki soan zeytinya ile kavurun,
rende domates, arliston biber, kzarm patlcanlar, bir bardak su, tuz,
karabiber, yenibahar ve toz ekeri ilave edin, hepsi kaynaynca pirinci atn,
kartrn, nce harl, sonra ksk atete pilavi piirin. Suyunu ektikten sonra
15-20 dakika demlenmeye brakn, taze nane yapraklarn atp, harmanlayn,
lk olarak sofraya getirin. Bir bostan patlcan yerine iki kemer patlcan
kullanabilirsiniz. Taze nane yerine dereotu koyabilirsiniz. Arzu ederseniz pilav
pitikten sonra harmanlarken 1 ay ka tarn da ilave edebilirsiniz.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 103 / 103
182. akuka


2 adet patlcan, 3 orta boy domates, 3 di sarmsak, 3 arliston veya dolmalk
biber, 2 orta boy patates, 1 demet maydanoz, tuz, kzartmak iin sv ya.
Patlcanlar ykayn, saplarn kesin, kabuklarn alacal soyun, herbirini
uzunlamasna drde blp kp eklinde dorayn, tuzlu suya atp 10-15
dakika bekletin. Domateslerin kabuklarn soyun, ekirdeklerini atn,
rendeleyin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, entin. Biberleri ykayn,
tohumlarn boaltn, 2 santim uzunluunda halka eklinde dorayn.
Patatesin kabuunu soyun, iinde souk su olan bir kaba kp eklinde
dorayn. Maydanozu ykayn, kaln dallarn ayklayn, yapraklarn kyn.
nce patatesleri, sonra biberleri, en son da patlcanlar sudan kartn,
kurulayn, kzgn yada kzartn, bir servis tabana aln, tuzunu serpin,
kartrn. Kk bir kapta domates ve sarmsa 3-4 dakika kaynatn, tuzunu
ekleyin, servis tabandaki kzarm sebzelerin zerine dkn, kartrn,
maydanozu serpin, sofraya getirin. Sarmsakl domatesli sosun zerine
yerken yourt da koyulabilir.


183. Topik


1 su barda nohut, 3 orta boy soan, 2 yemek ka dolmalk fstk, 2 yemek
ka ku zm, yarm ay ka yenibahar, yarm ay ka kimyon, 1 ay
ka tarn, yarm su barda tahin, 2 yemek ka zeytinya.
Nohutu 8-10 saat sre ile tuzlu suda brakn, szn, zerini parmak
geecek kadar souk su ile bir tatl ka tuz ekleyin, yumuayncaya kadar
halayn, szn. Nohutlar souduktan sonra parmaklarnzla ayklanmaya
balam olan zar gibi kabuklarn soyun, havan veya mutfak robotu ile biraz
su ekleyerek pre haline getirin. Soanlar ayklayn, ince ince entin, bir saat
sre ile halayn, szn. Ku zmn iinde scak su olan bir kaseye koyun,
15 dakika sonra plerini ayklayn, szn. Halanm soana fstk, zm,
yenibahar, kimyon, tarn, tahin ve zeytinyan ekleyin, kartrn. Alminyum
mutfak folyosunun ortasna nohut presinin hepsini koyun, dikdrtgen bir ekil
vererek yayn. Prenin yarsnn zerine hazrladnz ii yayn, nohut
presinin dier yarsn folyonun yardm ile kaldrp ili ksmn zerine
kapatn, bakla kenarlarn dzeltin. Birka saat buzdolabnda tutup sofraya
getirin.


Rak ve Mezeleri


Sayfa 104 / 104
184. Yalanc Dolma

150 gram salamura asma yapra, 2 su barda pirin, 2 orta boy soan, 1/2
demet maydanoz, 1/2 demet dereotu, 1/2 demet nane, 5 yemek ka
zeytinya, tuz, karabiber.
Salamura asma yapraklarn teker teker ayrn, scak su dolu bir tencereye
atn, arada bir delikli kepe ile ters yz ederek 10 dakika sonra kartn.
Pirincin zerine scak su dkn, bir saat sonra szp ykayn. Soan
rendeleyin, yanmaz bir tavaya koyun, zerini rtecek kadar su koyun, tahta
kakla kartrarak suyunu ekene kadar ar atete piirin. Maydanoz,
dereotu ve naneyi ykayn, kaln dallarn ayklayn, yapraklarn ince ince
kyn. Pirin, soan, maydanoz, dereotu, nane, 2 kak zeytinya, tuz ve
karabiberi iyice kartrn. Herbir asma yapran sap size doru, parlak ksm
da altta kalacak ekilde bir tabak iine yayn, bakla sapn kesin, ortasndan
alta doru dolma harcndan koyun, nce yapran alt ksmn sonra
kenarlarn harcn zerine kapatn, sigara gibi sarn. Yayvan bir tencerenin
dibine maydanoz sap ve asma yapra deyin, zerlerine aralarnda boluk
kalmayacak ekilde dolmalar dizin, dolmalarn yarsna kadar scak su ile
kalan 3 yemek ka zeytinyan ekleyin, dalmamalar iin zerlerine bir
porselen tabak yerletirin, ksk atete 30-40 dakika piirin, kapan amadan
tenceresinde soutun. Arzu ederseniz soan su ile piireceinize tuz ile
ovabilirsiniz. Eer taze asma yapra kullanacaksanz kaynar suya atp 5
dakika halaynz.


185. Yeil Mercimek Pilaki

1 su barda yeil mercimek, 1 orta boy soan, 2 di sarmsak, 1 orta boy
havu, 1 orta boy patates, 1 tatl ka sala, 1 tatl ka kuru nane, 5
yemek ka zeytinya, tuz, karabiber.
Mercimekleri ykayn, sekiz ila on saat sre lie souk suda bekletin. Soann
kabuunu soyun, di eklinde entin. Sarmsaklarn kabuunu soyun, btn
brakn. Havucu kazyn, uzunlamasna ikiye bln, bir santim kalnlnda
yarm ay eklinde dorayn. Patatesin kabuunu soyun, bir santimlik kp
eklinde dorayn, kararmamas iin souk suya atn. Salay bir kahve
fincan lk suda eritin. Tencereye slatlm mercimei souk su ve tuz ile
birlikte koyarak diriliini tam kaybetmeden yumuayncaya kadar halayn,
szn. ki kak zeytinya ile soan ve sarmsa 3-4 dakika kavurun, havucu
ve patatesi ekleyin 2-3 dakika daha kavurun, bir su barda scak su koyun,
tuz ve karabiberi ekleyin. Kaynamaya balaynca szm olduunuz
halanm mercimekleri koyun, onbe dakika ksk atete, arada bir suyunu
kontrol ederek, gerekirse scak su ekleyerek, piirin. Oca sndrmeden
tencereye naneyi serpin, kartrn ve kapa kapal olarak soumaya brakn.
Ilk veya souk olarak ikram edin. Sala yerine taze domates ile de
yapabilirsiniz.



Rak ve Mezeleri


Sayfa 105 / 105
186. erkes Tavuu

100-250 gram tavuk butu, 150-200 gram tavuk gs eti, 4 di sarmsak, 200
gram ceviz ii, 2 dilim bayat ekmek, 1 ay barda tavuk suyu, yarm ay
barda st, yarm ay ka karabiber, 1 ay ka kini, 1 ay ka pul
biber, 2 yemek ka zeytinya, tuz.
Tavuk etlerini halayn, kartp soumaya brakn, halama suyunu szn, bir
kenara ayrn. Ekmek dilimlerinin kenar kabuklarn kartn, ukur bir kaba
koyun, zerlerine tavuk suyunu dkn. Cevizin bete biri kadarn kenara
ayrn, kalan cevizi ve sarmsa havanda ezin. Souyan tavuk etlerinin varsa
kemiklerini ve derilerini ayklayn, didikleyin, yayvan bir kaba koyun. Tavuk
suyunu emen ekmekleri bir kaba aln, zerlerine dvlm ceviz iini, ezilmi
sarmsa, kinii, karabiberi ve gerektii kadar tuzu koyun ve iyice kartrn,
istediiniz kvamda olmasn salayana kadar st ilave edin. Boza kvamna
gelmi olan karmn yarsn didiklenmi tavuk etleri ile kartrn ve tabaa
yayn. Kalan karm tabaktakilerin zerine dkerek bir bak veya kak
yardmyla ekil verin. Kk bir tavaya zeytinyan, ayrm olduunuz
ceviziini, pul biberi koyun, ya yakmayacak kadar stn ve erkes
tavuunun zerine serpin. Ezme ileminde blender veya mutfak robotu
kullanabilirsiniz. Ceviz yerine fndk ile de deneyebilirsiniz.


187. Tavuk Salatas


1 adet halanm tavuk gs eti, 4 taze soan, 2 di sarmsak, 1 orta boy
domates, 1 arliston biber, 2 adet kk salatalk turusu, 1 demet dereotu, 3
yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon suyu, 5-6 adet zeytin, tuz.
Halanm tavuk gsn kp eklinde dorayn. Taze soanlarn d
yapran soyun, beyaz ksmlarn ince halkalar halinde dorayn. Domatesin
kabuunu soyun, ekirdeklerini kartn, kp eklinde dorayn. Sarmsak
dilerini ince ince kyn. Biberin sapn kesin, tohumlarn boaltn, halka
eklinde dorayn. Salatalk turularn yuvarlak dorayn. Dereotunu ykayn,
yapraklarn kyn. Salata tabanda tavuk paralar ile soan, sarmsak,
domates, biber, turu, dereotu, zeytinya, limon suyu ve tuzu kartrn, yeil
veya siyah zeytinler ile ssleyip sofraya getirin. Salataya isterseniz 1 kak
halanm msr da koyabilirsiniz.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 106 / 106
188. Beyin Salata

1 adet koyun beyni, 1 ay ka sirke, 1 ay ka tuz, 2 yemek ka
zeytinya, yarm limonun suyu, 1/4 demet maydanoz.
Beynin zerindeki zar, akar souk suyun altnda kvrmlarn zedelemeden
ayklayp karn. ukur bir kaba 2-3 bardak su ile sirke ve tuzu koyarak
kaynatn. Su kaynaynca temizlenmi beyni yavaa iine atn, oca ksarak
10 dakika halayn. Halama suyunu szn, kaba souk su koyun ve beyni
soumaya brakn. Souyan halanm beyni sudan karn, suyunun
szlmesi iin birka dakika bekleyin, dorama tahtas zerine koyarak
keskin bir bakla zedelemeden ince dilimler halinde dorayn, yayvan bir
tabaa dizin. zerine zeytinya ve limonu gezdirin, ince kylm maydanoz
serpin ve sofraya getirin. Koyun beyni yerine dana beyni de kullanabilirsiniz,
miktar daha ok ancak lezzeti daha az olacaktr. Halanm beyni servis
yapmadan ksa bir sre nce suyundan kartp dorar, zeytinya ve
limonunu son anda koyarsanz prsmez ve daha lezzetli bir salata elde
edersiniz.



189. Terbiyeli Beyin

1 adet koyun beyni, 1 ay ka sirke, 1 ay ka tuz, 1 yumurta, 2 yemek
ka zeytinya, 1 limonun suyu, 1/4 demet dereotu.
Beyni bir gzel piirin ve dilimleyin, yayvan bir tabaa dizin. Yumurtay krn,
beyazn atn, sarsn ukur bir kaba koyun, azar azar nce limon suyunu,
sonra da zeytinyan ekleyerek devaml kartrn ve hepsini birbirine
yedirerek koyu bir sala (terbiye) elde edin. Salaya ok ince kylm
dereotunu ekleyin, beyin dilimleri zerine dkp souk olarak sofraya getirin.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 107 / 107
190. Dil Sg

1 adet dana dili, 1 orta boy havu, 1 orta boy soan, 2-3 kerevizin yapraklar,
1/2 demet maydanozun kaln saplar, 1 di sarmsak, 1 defne yapra, tuz,
karabiber.
Dili ykayn, kurulayn, her iki tarafna tuz ve karabiber ekin. Havucu ykayn,
stn kazyn, nce uzunlamasna drde bln, sonra herbir paray 2-3
santim uzunluunda dorayn. Soann kabuunu soyun, drde bln,
kerevizin yapraklarn ayklayn, ykayn. Maydanozun saplarn, sarmsan
kabuunu ayklayn. Dili ddkl tencereye koyun, etrafna havu, soan,
kereviz yapra, maydanoz sap, sarmsak ve defne yapran yerletirin. Dilin
yarsna gelecek kadar su koyun ve yarm saat sre ile piirin. Dili tencereden
kartp soumasn bekleyin, sonra dorama tahtasna koyup zerindeki sert
deriyi bakla temizleyin, kk ksmn kesip ayrn. Kalan n ksmn keskin bir
bakla ince ince dilimleyin ve sofraya getirin. Dilin halama suyunu szp,
masaya getirmediiniz kk ksm ile birlikte orba veya pilav yapabilirsiniz.
Arzu ettiiniz takdirde 1 yumurtann sars, yarm limonun suyu ile 4 yemek
ka halama suyundan bir terbiye hazrlayp dilin zerine sos olarak
dkebilirsiniz. Halanan dil kolayca temizlenemiyorsa tekrar tencereye koyup
10-15 dakika daha piirin.


191. Ahtapot Salatas

500-750 gram ahtapot, 1 kahve fincan sirke, 4 sap taze soan, 1 orta boy
domates, 2 sivri biber, 1 yemek ka kapari veya doranm salatalk
turusu, 1 demet maydonoz, 3 yemek ka zeytinya, 1 yemek ka limon
suyu, tuz.
Temizleterek alacanz ahtapotu ykayn, btn olarak ddkl tencereye
koyun, sirkeyi ilave edin, kapan kapatn, 20 dakika sre ile piirin. Ddkl
tencereyi su altnda soutup atktan sonra bir atal yardm ile ahtapotun
yumuayp yumuamadn kontrol edin. Eer atal fazla zorlanmadan
batyorsa pimi demektir, yoksa kapa kapatp bir sre daha piirmee
devam edin. Tencereden kartp soumaya braktnz ahtapotun zerindeki
krmzya dnm deri ve vantuzlar musluk altnda parmaklarnzla
syrarak temizleyin, kafa ve kollarn bir salata tabana 1-2 santim
uzunluunda dilimler halinde dorayn. Taze soann pskln atn, d
kabuunu soyun, 1 santim uzunluunda halkalar halinde kesin. Domatesleri
scak suya sokup kartn, kabuklarn soyun, kk paralar halinde
dorayn. Sivri biberlerin sapn ve iindeki tohumlar atn, yarm santim
uzunluunda dorayn. Maydanozu ykayn, yapraklarn ayrn ve ince ince
kyn. Hazrladnz sebzeleri, zeytinyan ve limon suyunu ahtapotlara ilave
edin, kartrn, maydanozu zerine serpin ve sofraya getirin.



Rak ve Mezeleri


Sayfa 108 / 108
192. Balk Salatas

5-6 yemek ka dolusu halanm balk, yarm demet dereotu, 4-5 adet taze
soan, 2 sivri biber, 1 yemek ka salatalk turusu (veya kapari), 2 yemek
ka zeytinya, yarm limonun suyu, tuz.
Balklar bir gzel halayn, derilerini soyun, klklarn ayklayn, 2-3 santim
uzunluunda dilimlere ayrn. Dereotunu ykayn, kurulayn, kaln dallarn
atn, kyn. Taze soann pskln, d kabuklarn ayklayn, ince halkalar
halinde dorayn. Sivri biberi ykayn, kurulayn, sapn kesin, ekirdeklerini
atn, halka eklinde dorayn. Salatalk turusunu ince ince kyn. (Kapari
kullanyorsanz btn brakn.) Hazrlam olduunuz malzemeleri ukurca bir
kaba boaltn, zeytinya ve limon suyunu ekleyip kartrn ve sofraya getirin.





193. iroz Salatas

4 yemek ka ayklanm, paketlenmi hazr iroz, 2 kahve fincan sirke, 1
demet dercotu, yarm limonun suyu, 1 yemek ka zeytinya.
iroz paralarn yayvan bir kaba yerletirin, zerlerine stlm sirkeyi
dkerek bir saat kadar bekletin. Sirkeyi szn, zerine zeytinya ve limonu
gezdirin, dereotu yapraklar ile rtn ve sofraya getirin. irozu kurutulmu
btn uskumrudan kendiniz hazrlamak isterseniz nce balklarn zerine
elinizle su serperek biraz nemlendirin, sonra ocan alevinde ttsleyin
(kokuya dikkat!), sonra da bir peeteye sarp bir eki veya tala dverek
yumuatn, didikleyip zerine sirke dkn.




Rak ve Mezeleri


Sayfa 109 / 109
194. Balkl Sarma
Yarm su barda pirin, 1 orta boy soan, 1 tatl ka dolma fst, 1 tatl
ka ku zm, 150 gram balk eti, 100 gram asma yapra, 1 demet taze
nane, 1 demet maydanoz, 1 demet dereotu, 4 yemek ka zeytinya, tuz,
karabiber.
Pirinci scak suda bekletin, ykayn. Soan soyun, entin. Ku zmn lk
suda 15 dakika bekletin, plerini ayklayn. Bal az tuzlu suda 5 dakika
halayn, soutun, ayklayn, suyunu saklayn. Nane, maydanoz ve dereotunu
ykayn, saplarn ayklayn, ince kyn. Asma yapra taze ise 5 dakika
halayn, salamura ise lk suda 10 dakika bekletin. Zeytinyann yarsn bir
tavada kzdrn, soan pembeletirin, fstk ve ku zmn ekleyin, pirinci
de koyup hafife kavurun. Atei sndrp halanm didiklenmi balk, tuz,
karabiber, nane, dereotu ve maydanozu katn, kartrn. Herbir yapra nce
bir tabak iine yayn, ortasndan alta doru hazrladnz iten koyun, nce
yapran alt ksmn sonra kenarlarn harcn zerine kapatn, bohca veya
sigara gibi sarn. Yayvan bir tencerenin dibine maydanoz sap ve asma
yapra deyin, zerlerine aralarnda boluk kalmayacak ekilde sarmalar
dizin, 1 bardak balk suyu ile 2 yemek ka zeytinyan koyun,
dalmamalar iin zerlerine bir porselen tabak yerletirin, ksk atete 20
dakika piirin, souk veya lk servis yapn. Bu yemei scak ikram etmek
isrerseniz bal halanm deil i olarak koymanz gerekecektir. Bu
durumda piirme suyu olarak yarm yerine 1,5 bardak koyabilir, servis
yaparken de dolmann suyuna 1 yumurta sars ve 1 limonun suyu ile terbiye
yapp stne dkebilirsiniz.



195. Cevizli Balk
500-600 gram beyaz etli balk, 1 defne yapra, 2 kereviz yapra, 1 kk
havu, 2-3 dilim limon, 4 di sarmsak, 200 gram ceviz ii, 2 dilim bayat
ekmek, 1 su barda balk suyu, yarm ay ka karabiber, 1 ay ka
rezene, 1 ay ka pul biber, 2 yemek ka zeytinya, tuz.
Bir tencereye su ile birlikte defne yapra, kereviz yapra, doranm havu
ve limon dilimlerini bir ay ka tuz ile birlikte koyun, kaynadktan 2-3 dakika
sonra temizlenmi balklar btn olarak ilave edin, balklarn byklne
gre 5-15 dakika sre ile piirin, bir kevgir ile kartn, soumaya brakn.
Tencerede kalan balk suyunu souduktan sonra szn, bir kenara ayrn.
Ekmek dilimlerinin kenar kabuklarn kartn, ukur bir kaba koyun, zerlerine
balk suyunu dkn. Cevizin bete biri kadarn kenara ayrn, kalan cevizi ve
sarmsa havanda ezin. Souyan balklarn klklarn ve derilerini ayklayn,
didikleyin, yayvan bir kaba koyun. Balk suyunu imi olan ekmekleri bir kaba
aln, zerlerine dlm ceviz iini, ezilmi sarmsa, rezeneyi, karabiberi
ve gerektii kadar tuzu koyun ve iyice kartrn, istediiniz kvama ulamas
iin gerekiyorsa bir miktar daha balk suyu ilave edin. Karmn yarsn balk
etleri ile kartrn ve tabaa yayn. Kalan karm tabaktakilerin zerine
dkerek bir bak veya kak yardmyla ekil verin. Kk bir tavaya
zeytinyan, ayrm olduunuz ceviziini, pul biberi koyun, ya yakmayacak
kadar stn ve servis tabann zerine gezdirin. Kullanacanz rezene hafif
bir anason kokusu verecektir.