Entoni Bordejn - Poverljivo Iz Kuhinje

i'iivteljlvo lz kuhinje
Bordl|n nije Itedeo niiji apetit ispriavi Itl i ive delava iza kuhinjskih vrata u
Sokantnomflinku .Nemojte jesti pre nego to proitate ovo" kojl |i objavio
Njujorker. Isti bespotedni pristup utor koriiti i u svojoj izvanredno duhovitoj i
loklraju!e izvrinoj knjizi koja !e oduleviti i flurmane i one ogranienog duha. "d
Bordejnove prve oitrige u #irondi$ do njegove bedne pozi%ije perea ludova u
bunomi jeftinomribljem restoranu u &rovinstaunu 'gde je prvi put otkrio stvarnu
radost poziva kuvara() od kuhinje u restoranu *ainbo+ *oom na vrhu *okfeler
,entra$ do dilera droge u Ist -ilid.u) od /okija do &ariza i natrag ponovo do Njujorka$
Bordejnove prie o kuhinji onoliko su strasne koliko i nepredvidive. 0ok itate
&overljivo iz kuhinje i!i !e vamvoda na usta i previja!ete se od smeha. 1oli!ete
lefa kuhinje za jo
.
Entoni Bordejn
1
Poverljivo iz kuiiinje
Poverljivo iz kiihinje
Pustolovine kroz mrane strane
kullnarstva
Prevela sa engleskog Vesna Mijatovic
bookingEntoni Bordejn
Poverljivo iz kuhinje -
Pustolovine kroz mrane strane kulinarstva
Izdava
Mascom EC/Booking, Beograd
2
Za izdavaa Nada tamatovi!
Urednik
lo"odan Ne#ovi!
Prevela sa engleskog Vesna Mijatovi!
Lektor i urednik izdanja $leksandra Vi!entijevi!
Tira 2.000
Priprema za tampu i tampa %tam&arija 'osmos, Beograd
Naslov originala
'itchen con(idential -
$dventures in the culinar) under"ell)
Copyright 2000 Anthony Bourdain Copyright
za srpsko izdanje Booking 201
0IZRAZI ZAHVAL!"#I
*elovi ove knjige &ojavljivali su se ranije na
drugim mestima+ Ve!i deo &oglavlja ,,,d na#e
kuhinje do va#eg stola- i jo# neki zalutali delovi
iza#li su u Njujorkeru &od nazivom .Nemojte jesti
&re nego #to &roitate ovo-+ ./okijska misija-
&ojavila se u 0ud $rts aso&isu, a itaoci moje kratke
&rie, &isane za z"irku 'enongejt Presa .1overov
&ovratak-, vide!e da izmi#ljeni &ro- tagonista u delu
3
koji sam ja &rilo2io, .No!ni &rovod #e(a kuhinje-
&ro2ivljava &oni2avaju!e iskustvo za ro#tiljem dosta
slino ovom mom+ 3eleo "ih i da se zahvalim *2oelu
1ouzu, kojem dugujem sve+++ 'aren 1inaldi i Paniou
4iano&ulosu iz amerikog Blums"erija, *2ejmiju
Bingu, *ejvidu 1emniku, zloj "ra!i toun 51o"u i
Ve"u6, /rejsi Vestmorlend, 3ozeu de Meirelisu i
0ili&u 7a2oniju, tivenu /em&lu, Majklu Beter"eriju,
'im Viters&un, ilvi 1a"ino, *ejvidu 0ijoreu, kotu
Brajanu i mojoj strava eki&i iz restorana 7es 8alles9
0renku, Ediju, :sidoru, 'arlosu, ,maru, $nhelu,
Bautisti i *2enin+
$u%ari su zakon
4
&Za ensi
SADRAJ
Predjelo 11
Na&omena
#e(a kuhinje
;<
Prvojelo 17
8
r
a
n
a
j
e
d
o
"
r
a

;
=

8
r
a
n
a

j
e

s
e
k
s

>
=

8
r
a
n
a
j
e
"
o
l

<
?

@

i
-
$
j
-
E
j
-
u

A
B

M
a
l

'
a
r
n
e

s
e

v
r
a
!
a

?
B
Drugo jelo
65
'o kuvaC DB
,d na#e
kuhinje do
va#eg stola
BD 'ako
kuvati kao
&ro(esionalac
EE Vlasniki
sindrom i
druge
medicinske
anomalije
Feti ;G?
Treejelo
117
t
i
e
m

r
e
&
u
t
a
c
i
j
u

;
;
=

r
e
!
n
a

v
r
e
m
e
n
a

;
<
?

%
e
(

k
u
h
i
n
j
e

"
u
d
u
!
n
o
s
t
i

;
A
A

$
&
o
k
a
l
i
&
s
a

s
a
d
a

;
?
;
*ivlje
godine ;D;
%ta ja znam
o mesu ;B;
Pino noir9
toskanska
e&izoda ;E;
Dezert 199
Fedan dan u
2ivotu >G;
Hamenik
#e(a kuhinje
>>D
Nivo
komunikacij
e >A>
,stali >?G
No!ni ista
>?<
%anlcer -
&rijatelj #e(a
kuhinje >??
$dam ije se
&ravo
&rezime ne
zna >?B
'adrovslco
odeljenje
>DE
Kaa i
!igarete
"75
3itije
Brajanovo
>BB
/okijska
misija >=?
Hnai, 2eli#
da &ostane#
#e( kuhinjeC
'"a%eti za
po(etak'
)1*
$uhinja se
zat%ara )2
+Predjelo
#a$o%
e&a 'ea
(u)i&je
Nemojt
e me
&ogre#no
shvatiti9 ja
volim
restoranski
&osao+ *o
Iavola, ja
sam i dalje
u
restoransko
m &oslu -
do2ivotni
#e( kuhinje
klasine
o"uke, koji
!e, za sat
vremena,
verovatno
&e!i kosti za
demi-glace
;
i rasecati
govede (ilee
u
&ri&remnoj
kuhinji u
&odrumu na
donjem
kraju Park
avenije+
Ne
trtljam sve
#to sam
video,
nauio i
uradio u
svojoj dugoj
i #arolikoj
karijeri u
kojoj sam
&rao sudove,
dirinio na
&ri&remi,
&r2io, radio
na ro#tilju,
kao kuvar za
sosove, kao
zamenik
#e(a kuhinje
i kao #e(
kuhinje,
zato #to sam
ogoren na
taj "iznis ili
zato #to
2elim da
u2asnem
&osetioce
restorana+
/akode, i
dalje "ih
voleo da
"udem #e(
kuhinje
kada ova
stvar izaIe
na svetlost
dana, &o#to
je ovo jedini
2ivot koji
stvarno
&oznajem+
$ko mi
tre"a usluga
u etiri sata
ujutru, "ilo
da je u
&itanju
&ozajmica
na "rzinu,
rame za
&lakanje,
&ilula za
s&avanje,
novac za
kauciju ili
jednostavno
- neko ko !e
da me
&oku&i
kolima u
lo#em kraju
&o najjaem
&ljusku,
sigurno ne
zovem
kolegu
&isca+ Fa
zovem svog
zamenika
#e(a kuhinje
ili svog
"iv#eg
zamenika ili
svog kuvara
za sosove,
nekoga sa
kim radim
ili sa kim
sam radio u
&oslednjih
dvadeset i
vi#e godina+
Ne+ 3elim
da vam
&riam o
tamnim
!o#kovima
mrane stra-
ne
ugostiteljsk
og &osla -
su&kulture
ija
vekovima
stara vojna
hijerarhija i
sklonost ka
.rumu,
"ludnienju
i 2estokom
vreIa- nju-
ine
me#avinu
ne&o&ustljiv
og reda i
haosa koji
razara nerve
- zato #to je
meni tu
sasvim
ugodno kao
u nekakvoj
(inoj to&loj
ku&ki+
Mogu
lagodno da
se kre!em
kroz taj
2ivot+
Jovorim
tim
jezikom+ @
maloj,
incestuozno
j zajednici
#e(ova
kuhinje i
kuvara u
Njujorku ja
znam &rave
ljude, a u
mojoj
kuhinji
znam kako
da se
&ona#am 5za
razliku od
realnog
2ivota, gde
sam na
nesta"il-
nijem tlu6+
3elim da
&ro(esionalc
i koji ovo
"udu itali
u2ivaju jer
ovo je
&o#ten
&ogled na
2ivot koji
mnogi od
nas 2ive i
udi#u da-
nima i
no!ima na
u#tr"
.normalne-
dru#tvene
interakcije+
/o #to nikad
nismo imali
&etak i
su"otu
uvee
slo"odne,
#to smo
uvek radili
za &raznike,
#to smo "ili
u najve!oj
gu2vi kada
je ve!ina
ljudi u&ravo
izlazila sa
&osla, stvara
&onekad
neo"ian
&ogled na
svet, #to !e,
nadam se,
moje
kolege,
#e(ovi
kuhinja i
kuvari, znati
da
&re&oznaju+
*o2ivotnim
ugostiteljim
a koji ovo
itaju to #to
radim
mo2da !e se
do&asti a
mo2da i ne+
$li zna!e da
ne la2em+
3elim
da itaoci
na trenutak
sagledaju
istinsku
radost &rav-
ljenja zaista
do"re hrane
na
&ro(esionaln
om nivou+
Voleo "ih da
shvate
kakvo je
ose!anje
kada
ostvari#
deji san da
u&ravlja#
vla- stitom
gusarskom
&osadom -
kakav je
ose!aj, kako
izgleda i
miri#e
zveckanje i
cvranje
restoranske
kuhinje u
velikom
gradu+ :
voleo "ih da
&renesem,
naj"olje #to
mogu,
udne
naslade tog
govora,
2argona i
crnog
smisla za
humor iz
&rvih
"or"enih
redova+
Voleo "ih da
oni koji ovo
itaju, a ne
&ri&adaju
tom svetu,
"arem
uka&iraju da
ovaj 2ivot,
u&rkos
svemu,
mo2e "iti
zaavan!
to se
mene tie,
ja sam uvek
o se"i
mislio kao o
Kaku Ve-
&neru
kulinarskog
sveta+ Kak
je "io
&rekaljeni
."orac-,
koga su u
vreme ere
$lija i
0rejzera
zvali
.'rvo&roli!
em iz
Bejona-+
Bio je to lik
na koga ste
uvek mogli
da raunate
da !e
istrajati
nekoliko
solidnih
rundi a da
ne &adne,
dele!i
udarce
istom
merom kao
#to ih je i
&rimao+
*ivio sam
se njegovoj
&rilagodljiv
osti,
ne&okole-
"ljivosti,
s&oso"nosti
da se
sa"ere, da
&rimi "atine
kao ovek+
*akle,
ne o"ra!a
vam se ovde
u&er#e(+
Naravno,
di&lomirao
sam na i-
$j-Ej-u,
smucao se
&o Evro&i,
radio u
nekim
uvenim
mestima u
gradu sa
dve
zvezdice, i
to u onim
&rokleto
do"rim+
Nisam ja
neki
ogoreni
kuvar "rze
hrane re#en
da olajavam
svoje
us&e#nije
kolege 5iako
!u to uiniti
im se
uka2e
&rilika6+ Fa
sam o"ino
onaj ti&
koga
&ozovu u
neki
vrhunski
lokal kada
se is&o-
stavi da je
onaj &rvi #e(
kuhinje
&siho&ata ili
zli
megalomani
jak
1&ijanica+
,va knjiga
govori o
ulinom
kuvanju i
onima koji
se time
"ave+
'uvari na
liniji su
&ravi heroji+
Fa 2ivotarim
le&o &la-
!en od ovog
&osla dugo
vremena -
ve!i deo u
srcu
Menhetna, u
.velikim-
restoranima
- tako da
znam
&one#to+ Fo#
uvek nisam
za "acanje+
Naravn
o, sasvim je
mogu!e da
ova knjiga
moe da me
uni#ti @
&oslu+ Bi!e
&ria strave
i u2asa+
/e#kog
o&ijanja,
droge, kara-
nja u delu
skladi#ta,
ne&rivlanih
otkri!a o
lo#em
&ostu&anju
sa hranom i
ne&rijatnim
o"iajima
#irom
"ran#e+
Prianje o
tome za#to
mo2da ne "i
tre"alo da
naruite ri"u
&onedeljko
m, za#to oni
koji vi#e
vole do"ro
&eeno
meso
do"ijaju
najgore
ostatke i
za#to
(rittata
>
sa
&lodovima
mora nije
mudar iz"or
za "ran
ne!e me
uiniti ni#ta
&o&ularniji
m kod
&otencijalni
h "udu!ih
&oslo-
davaca+ Moj
ne&rikriveni
&rezir &rema
vegeterijanc
ima, &rema
onima koji
tra2e sosove
sa strane,
koji su
.osetljivi na
laktozu- kao
i &rema
kuvanju
Emerila
7agasa, koji
izgleda kao
nekakav
:vok
<
, ne!e
mi
o"ez"editi
vlastiti #ou
na kanalu
0ud
Netvork+
Mislim da
ne!u i!i na
skijanje sa
$ndreom
oltnerom u
neko skorije
vreme niti
!e mi
zgodni Bo"i
0lej masirati
leda+ Erik
1i- &ert me
ne!e nazvati
da tra2i
ideje za
sutra#nji
ri"lji
s&ecijalitet+
$li ja &rosto
nemam
nameru da
ikoga
o"manjujem
ve je
tu9 do"ro,
lo#e i zlo+
Hainteresov
ani italac
"i, s jedne
strane,
mogao da
otkrije kako
da na&ravi
jela koja
izgledaju
s&remljena
&ro(esionaln
o i koja su
ukusna - uz
&omo!
nekoliko
&rigodnih
alatki - a s
druge
strane, da
odlui da
nikad vi#e
ne narui
moules
mariniere
A
+
Tant pis"
"atice+
,o -o-
-i./jenju0
ku/inarski
1i%ot je
duga
/ju2a%na
%eza is'
punjena
trenu3i-a
koji su u
isto %re-e
2i/i
uz%i.eni i
s-e.ni& A/i0
kao i kod
/ju2a%ne
%eze0 kad
pog/edate
unazad0
naj2o/je se
se4ate
sre4nih
%re-ena '
st%ari koje
su %as
u%/a(i/e0
koje su %as
najpre
pri%uk/e0
st%ari z2og
kojih ste se
sta/no
%ra4a/i po
jo.& ada-
se da 4u
-o4i da
(itao3u
pri2/i1i-
ukus tih
st%ari i tih
%re-ena& 5a
nikad nisa-
za1a/io .to
sa-
napra%io
neo(eki%an
o skretanje
u/e' %o koje
-e je
do%e/o do
restoransko
g 2iznisa& I
%e4 dugo
%eru' je-
da do2ra
hrana0
do2ra
ishrana0
u%ek
uk/ju(uje
rizik& Bi/o
da
go%ori-o o
nepasterizo
%ano-
sti/tonu
+
0
siro%i-
ostriga-a0
i/i o radu za
6udru1enje7
organizo%a
nog
kri-ina/a0
hrana0 za
-ene0 u%ek
predsta%/ja
a%anturu
&Prvo jelo
*ra&a je
do+ra
Prvi
nagove#taj da je
hrana ne#to
drugo a ne samo
ono #to tr&amo
u (acu kada smo
; *emi-glace -
gladni - kao
kada si&amo
gorivo na
"enzinskoj
&um&i - &ojavio
se &osle
etvrtog razreda
osnov- ne #kole+
Bilo je to na
&orodinom
odmoru u
Evro&i, na
"rodu .'raljica
Meri-, u sali za
ruavanje
ka"ina druge
kategorije+ Po-
stoji slika negde
- moja majka sa
.*2eki ,-
koncentrisani sos "raon
naoarima za
sunce, moj
mladi "rat i ja u
"olno lju&kim
mornarskim
odelcima kako
se ukrcavamo
na veliki
'junardov
linijski &utniki
"oje koji se esto koristi
"rod, svi uz-
"udeni z"og
na#e &rve
&rekookeanske
&lovid"e, &rvog
&utovanja u
domovinu
&redaka moga
oca, 0rancusku+
kao osnova za druge
Bila je to
su&a+
Bila je
hladna!
Predstavljal
o je to
svojevrsno
sosove 5Prim+ &rev+6+
otkri!e za
radoznalca u
etvrtom
razgredu, ije se
celo iskustvo o
su&i do tog
trenutka sa-
stojalo od
'em"elove
krem-su&e od
&aradajza i
&ile!e su&e sa
rezancima+
1azumljivo, jeo
sam u
restoranima i
ranije, ali ovo je
"ila &rva hrana
koju sam zaista
&rimetio+ Bila je
>0rittata - (ritaja, omlet
to &rva hrana u
kojoj sam
u2ivao, i jo#
va2nije, se!ao
se da sam u njoj
u2ivao+ @&itao
sam na#eg
str&ljivog
"ritanskog
kelnera #ta je ta
koji nije &resavijanL
ushi!u- ju!e
hladna, ukusna
tenost+
esto sadr2i &ovr!e i
,,Vich)ssois
meso 5Prim+ &rev+6+ 9i @
e-
D
, stigao je
odgovor, re
koja do dana
dana#njeg, iako
je sada ve! star i
otrcan iz"or na
jelovniku i jelo
koje sam
&ri&remao na
hiljade &uta, i
originalu Evvoks -
dalje ima
magini
&rizvuk+ Pamtim
sve u vezi tog
iskustvaL nain
na koji ju je na#
kelner zahvatio i
si&ao kutlaom
iz sre"rne
du"oke zdele u
&ojavljuju se u (ilmu
moju iniju,
hrska- vost sitno
iseskanog
vla#ca koji je
ka#ikom &osuo
kao garnirung,
"ogat, kremast
ukus &raziluka i
krom&ira,
&rijatan #ok,
1atovi zvezda9 Povratak
iznena- Ienje
#to je hladna+
Ne se!am
se mnogo svega
drugog u vezi
tog &relaska
&reko
$tlantika+
Jledao sam
*2edaja iz ;=E<+
#oing #oing sa
*2erijem
7uisom i /o-
nijem 'ertisom,
i jedan (ilm
Bri2it Bardo+
tari "rod se
u2asno tresao,
jeao i
&odrhtavao
tokom itavog
&utovanja -
zvanino
o"ja#njenje "ili
su rakovi
vitiari na
"rodskom
koritu - &a se od
Njujorka do
%er"ura inilo
<godine+ Nalikuju
kao da se
vozimo na
d2inovskoj
kosi- lici za
travu+ Mom
"ratu i meni
"rzo je &ostalo
dosadno i dosta
vremena
&rovodili smo u
medvedi!imaL lovci i
.tinejd2erskom
salonu-,
slu#aju!i $o%
use o& the
'ising (un na
d2u"oksu, ili
&osmatraju!i
vodu kako
&ljuska
unaokolo u
saku&ljai+ 3ive na
"azenu slane
vode is&od
&alu"e &o&ut
zaro- "ljenog
talasa nastalog
usled &lime+
$li ta
hladna su&a nije
mesecu Endoru 5Prim+
me na&u#tala+
,dzvanjala je u
meni, "udila
me, osve#!uju!i
moj jezik,
&ri&remaju!i me
za &redstoje- !e
do2ivljaje+
&rev+6+
8oje drugo
iskust%o0 koje
je prethodi/o
pros%et/jenju
na du' go-
usponu do
titu/e .e9a
kuhinje0
dogodi/o se
toko- istog tog
pr%og
puto%anja u
:ran3usku&
akon .to s-o
prista/i uz dok0
-oja -ajka0
2rat i ja odse/i
s-o kod
rodaka u
-a/o-
A Moules mariniere -
o2a/sko-
gradu ;er2uru0
su-orno-0
proh/adno-
-estu za
od-or u or'
-andiji0 na
<ng/esko-
kana/u& e2o
je goto%o u%ek
dagnje na mornarski
2i/o o2/a(' no&
Voda je 2i/a
negosto/ju2i%o
h/adna& "%a
de3a iz
ko-.i/uka
-is/i/a su da
poznaje- "ti%a
8ek%ina i
=1ona Vejna
nain, sa "elim lukom,
/i(no ' po' .to
sa-
A-erikana30
pretposta%/ja/i
su da s-o s%i
-i orta3i0 da
g/u%ari-o
zajedno na
pa.nja3i-a i
pu3a-o u
&er#unom, "elim vinom i
nitko%e ' tako
da sa- od-ah
u1i%ao iz%estan
status s/a%ne
/i(nosti& ,/a1e0
iako nisu 2i/e
do2re za
p/i%anje0 2i/e
su prekri%ene
stari- na3isti('
drugim zainima 5Prim+
ki- 2unkeri-a
i ut%rdeni-
topo%ski-
po/o1aji-a0 od
kojih su -nogi
jo. u%ek i-a/i
%id/ji%e
trago%e -etaka
i gare1i od
2a3a(a
&rev+6+
p/a-ena0 a 2i/o
je i tune/a
ispod pe.(anih
dina& "%e to
2i/o je su' per
za k/in3e koji
1e/e da
istra1uju& Bio
sa- zapanjen
otkri4e- da
-oji -a/i
9ran3uski
drugari s-eju
da popu.e
3igaretu
nede/jo-0 da
do2ijaju
%odo-
raz2/a1eno %in
? tilton - vrsta sita,
ordinaire
)
za
%e(ero-0 i naj'
2o/je od s%ega0
da i-aju
-oto3ik/e Ve/o
"o/e>& Tako se
podi1u de3a0
se4a- se da
sa- raz-i./jao0
nesre4an .to se
&o&ut grijera 5Prim+
-oja -ajka sa
tim ne sla2e
&rev+6+
+: tako sam &rvih nekoliko nedelja u 0rancuskoj istra2ivao
&odzemne &rolaze, tragao za mrtvim nacistima, igrao mini-gol(,
&otajno &u#io c+igarete, itao /intin i $steriks stri&ove u ogromnim
koliinama, jurcao unaokolo na motociklima mojih drugova i u&ijao
male 2ivotne lekcije, o&a2ajui, na &rimer, da &orodini &rijatelj
gos&odin *u&on dovodi svoju lju"avnicu na neke o"roke a svoju 2enu
na one druge, a da njegov &ro#ireni o&or dece oigledno ne mari za to
smenjivanje+
Bio sam &rilino neim&resioniran hranom+
Puter je imao udno .sirast- ukus za moje nerazvijeno ne&- ce+
Mleko - glavna stvar, ne, o"avezni ritual u 2ivotu amerikih klinaca
#ezdesetih godina, ovde je "ilo takvo da nije moglo da se &ije+ 1uak je
naizgled uvek "io sendvi au jam"on
E
ili croMue- monsieur
=
+ Vekovi
(rancuske kuhinje tek je tre"alo da ostave utisak na mene+ ,no #to
sam &rime!ivao kod (rancuske hrane "ilo je ono #to nije &ostojalo+
Posle nekoliko nedelja ukrcali smo se na no!ni voz za Pariz, gde
smo se na#li sa mojim ocem i &ot&uno novim rover seda- nom mark :::,
na#im kolima za o"ilazak+ @ Parizu smo odseli u hotelu Lutetia" u to
vreme velikoj, &omalo o(ucanoj staroj zgra- durini na "ulevaru
8ausman+ :z"or na jelovniku, za mog "rata i mene, donekle se &ro#irio,
&a je ukljuivao i "i(tek sa &om(ritom i steak hache 5ham"urger6+ 1adili
smo sve one uo"iajene stvari koje rade turisti - &eli smo se na $j(elov
toranj, i#li na izlet u Bulonjsku #umu, &rode(ilovali &ored velikih dela u
7uvru, &u- #tali male jedrilice &o (ontani u 7uksem"ur#kom &arku -
ni#ta od toga naroito za"avno za devetogodi#njaka sa ve! razvijenom
sldono#!u ka kriminalu+ ,no #to me je &revashodno zanimalo u to
vreme "ilo je da u&ot&unim svoju z"irku engleskih &revoda /intinovih
avantura+ Er2eove 2ivo&isno iscrtane &rie o #verco- vanju droge,
drevnim hramovima i udnim i dalekim mestima i kulturama "ili su za
mene prava egzotika+ @"edio sam svoje jadne roditelje da &otro#e na
stotine dolara i da mi, u engleskoj knji2ari V+ 8+ mit, ku&e te &rie
kako "i me s&reili da gundam o tome ega me sve 0rancuska li#ava+ @
svom uskom #orci!u, koji je &redstavljao konstantnu uvredu, "rzo sam
se razvijao u natmureno, nam!orasto, svojeglavo malo du"re+ talno
sam se tukao sa "ratom, zakerao u vezi svega, i na svaki mogu!i nain
"io smetnja tokom velianstvene eks&edicije moje majke+
D Vich)ssoise - hladna "ela krem su&a od luka ili &raziluka i krom&ira 5Prim+ &rev+6+
B Vin ordinaire - o"ino je(tino stono vino 5Prim+ &rev+6+ 20
E$u jam"on - sa #unkom 5Prim+ &rev+6+
=CroMue-monsieur - ti&ian (rancuski tostirani sendvi od #unke i sira 5Prim+ &rev+6+
;A;
Moji roditelji dali su sve od se"e+ Vodili su nas svuda, od re-
storana do restorana, ustuknuv#i, "ez sumnje, s gadenjem svaki &ut
kada "ismo mi insistirali na ham"urgeru 5ni#ta manje nego sa kea&om6
i koka-koli+ Nutke su tr&eli moje &ritu2"e na sirasti &uter, naizgled
"eskrajnu za"avu koju su mi &riinjavale reklame za &o&ularno
"ezalkoholno &i!e tog do"a, &schitt+ .8o!u shit* 8o!u shit*
+,
- @s&e#no
su ignorisali &revrtanje oima i vr&oljenje kada "i govorili (rancuski,
&oku#avali su da me &odstaknu da &ronadem ne#to u emu "ih u2ivao,
"ilo #ta+
$ onda je, konano, do#lo vreme kada nisu vodili decu sa so"om+
*o"ro se se!am toga jer je to "io &o&rilian #amar, izazov za moju
uroIenu rato"ornost+ /o me je osvestilo da hrana mo2e "iti va2na+
@skrativ#i mi je, otvorili su jedna vrata+
Jradi! se zvao Vijen+ Vozili smo se &o &utu kilometrima i
kilometrima da "ismo stigli tamo+ Mom "ratu i meni &onestalo je /intin
stri&ova i "ili smo do zla "oga mrzovoljni+ 0rancuski &ejza2i, sa svojim
lju&kim &utevima o"raslim drvoredima, 2ivica- ma, &ooranim &oljima i
selima kao iz slikovnice &ru2ali su sitnu razonodu+ Moji su do sada ve!
izdr2ali nedelje na#eg "es&o#ted- nog nezadovoljsva tokom mnogih
zategnutih i sve ne&rijatnijih o"roka+ *ovoljno dugo su &oslu#no
naruivali na#e ham"urgere, crudites variees
;;
, sendvie sa #unkom i
sline stvari+ /r&eli su na#e mumlanje da su kreveti suvi#e tvrdi, jastuci
suvi#e mekani, valjkasti jastui!i za is&od glave, toaleti i
vodoinstalacije isuvi#e uvrnuti+ Kak "i nam dozvoljavali da &ijemo
malo razvodnjenog vina - &o#to je to oigledno "io (rancuski (azon -
ali, sve mi se ini, kako "i nas u!utkali+ Vodili su mog "rata i mene, dva
najgnu- snija mala $merikanca, svuda+
@ Vijenu je "ilo drugaije+
Haustavili su "lje#tavi novi rover na &arkirali#tu restorana iji je
naziv La P.ramide &rilino o"e!avao, tutnuli nam u u ruke ono #to je
oigledno "ila hr&a /intin stri&ova +++ i onda nas osta% vili u kolima*
;GPschitt - naziv ro"ne markeL u izgovoru &odse!a na englesku re .shit-+ :gra rei 5Prim+ &rev+6+
;;Crudites variees - sirovo seeno &ovr!e, celer, #argare&a, &a&rika, kar(iol, "rokoli, koje se umae u neki
sos, ti&ino (rancusko &redjelo 5Prim+ &rev+6+
;A>
Bio je to te2ak udarac+ Mladi "rat i ja "ili smo ostavljeni u kolima
&reko tri sata, #to je itava venost za dva nesre!na klinca koja su ve!
"ila van se"e od dosade+ :mao sam dovoljno vremena da se za&itam9
/ta i to moglo iti tako itno unutar tih zidova0 @nutra se jelo+ /o sam
znao+ : sigurno je to "ila velika stvar+ Kak i u "udalastoj devetoj godini
umeo sam da &re&oznam nervozno i#ekivanje, uz"udenje, gotovo
straho&o#tovanje kojim su se moji uznemireni roditelji &ri"li2avali tom
trenutku+ 8rana, inilo se, mo2e "iti vana! ,na "i mogla "iti do2ivljaj+
,na je uvala tajne+
ada znam, naravno, da je La P.ramide ak i ;=DD+ godine, "ila
sredi#te kulinarskog univerzuma+ Bokuz, /ruagro, svi su tamo odslu2ili
vreme stiu!i re&utaciju &od legendarnim stra#- nim vlasnikom
0erdinandom Puaom+ Pua je "io veliki majstor kulinarstva u to vreme i
La Pjramide je "ila Meka za sve o"o- 2avatelje hrane sa razvijenim
ne&cima+ Bilo je to hodoa#!e za moje roditelje - iskrene (ranko(ile+ Na
neki nain, i ja sam to, ak i tada, uka&irao u svojoj maloj, &raznoj
glavi na zadnjem sedi#tu zagu#ljivih &arkiranih kola+
tvari su se &romenile+ Posle toga ja sam se &romenio+
Pre svega, "io sam "esan+ :nat, vazda velika motivaciona sila u
mom 2ivotu, uinio je da naglo &ostanem odva2an u &ogledu hrane+ /ad
i na tom mestu odluio sam da nadigram svoje roditelje hrano- lju&ce+
@ isto vreme, mogao sam da sa"la2njavam mog jo# neu&u- !enog
mlaIeg "rata+ Pokaza!u ja njima ko je &ravi sladokusacO
MozakC mrdljivi, gnjecavi sirevi koji su mirisali na sto&ala
mrtvacaC 'onjetinaC BrizleC amo na&redOOO Moj iz"or &ao "i na jelo
koje je izazivalo najve!i #ok+ Preostali deo tog leta, i svako slede!e
leto, jeo sam sve! /r&ao sam le&ljivi vacherin
;>
, nauio da volim sirasti,
izda#an normandijski &uter, naroito kada "i de"eli sloj "io namazan na
"agete i zamoen u gorku to&lu okoladu+ 'ri#om sam &io crveno vino
kad god je "ilo mogu!e, &ro"ao &ri% tures % sitnu celu ri"u, koja se &r2i i
jede sa sosom od &er#una - o"o2avaju!i to #to jedem glave, oi, kosti i
sve+ Feo sam ra2u u "eurre noisette
;<
, saucisson a lPail
;A
, #kem"i!e,
;>Vacherin - sir &ravljen od kravljeg mleka, ti&ian za 0rancusku i %vajcarskuL &ostoji i dezert istog
naziva 5Prim+ &rev+6+
;<Beurre noisette - neslani &uter koji se to&i na laganoj vatri dok ne &o&rimi svetlu "raon "ojuL ima
&omalo ukus nalik le#niku 5Prim+ &rev+6+
;Aaucissons a lPail - (rancuske ko"asice sa "elim lukom 5Prim+ &rev+6+
;A<
rognons de veau 5"u"rege6, "oudin noir
;?
, iz kojeg je krv curila niz
moju "radu+
: &ojeo sam svoju &rvu ostrigu+
E sad, to je "io zaista znaajan dogaIaj+ e!am ga se kao #to se
se!am gu"itka nevinosti - a &o mnogo emu ovo mi je dra2a us&omena+
$vgust tog &rvog leta &roveli smo u 7a /est sur Mer, malom selu
ostriga na $rka#on "asenu u 3irondi 5jugoza&adna 0ran- cuska6+
mestili smo se kod moje strine 3ane i mog strica Ju- stava, u ku!i sa
crvenim cre&ovima i "elom (asadom, u kojoj je moj otac letovao kao
deak+ trina 3ana "ila je zarozana, &omalo smrdljiva starica, koja je
nosila naoare, a moj stric Justav, matori udak u jednodelnom radnom
odelu i sa "eretkom na glavi, koji je &u#io runo smotane cigarete dok
mu ne "i nestale na vrhu jezika+ Malo se toga &romenilo u vezi seoca
7a /est od vremena kada je tamo na odmor odlazio moj otac+ ve
kom#ije su se i dalje "avile saku&ljanjem ostriga+ Njihove &orodice su i
dalje gajile zeeve i uzgajale &aradajz u zadnjem dvori#tu+ 'u!e su
imale dve kuhinje, jednu unutra#nju i drugu s&olja#nju, .ri"lju
kuhinju-+ Postojala je runa &um&a za &ija!u vodu iz "unara i &oljski
ve-ce &ri dnu "a#te+ Ju#teri i &u2evi "ili su svuda+ Jlavne turistike
atrakcije "ile su o"li2nja dina Pila 5najve!a evro&ska &e#ana dinaO6 i
mesto za odmor nedaleko odatle - grad $rka#on u kome su se 0rancuzi
slo2no oku&ljali u vreme .velikog- odmo- ra+ /elevizija je "ila va2an
dogadaj+ @ sedam sati, kada "i dve na- cionalne stanice krenule sa
emitovanjem &rograma, stric Justav sveano "i se &ojavio izlaze!i iz
svoje so"e sa kljuem, koji mu je lancem "io &rikaen za kuk, i
ceremonijalno "i otkljuao vrata ormari!a koja su zaklanjala ekran+
Moj "rat i ja ovde smo "ili sre!niji+ Postojalo je mnogo vi#e stvari
kojima smo mogli da se "avimo+ Pla2e su "ile to&le i klima slinija
onoj kod ku!e, na koju smo navikli, uz dodatnu atrakciju svuda
&risutnih nacistikih "unkera+ Bilo je gu#tera koje smo lo- vili i
istre"ljivali lako dostu&nim &etardama, koje ste mogli legal- no ku&iti u
&rodavnici+ @ #umi, do koje se moglo do!i &e#ice, 2i- veo je &ravi
&ustinjak, i moj "rat i ja &rovodili smo tamo sate, #&i- juniraju!i ga iz
#i"lja+ ada sam ve! umeo da itam i da u2ivam u stri&ovima na
(rancuskom i, naravno, jeo sam - stvarno sam jeo tamno "raon ri"lju
;?Boudin noir - krvavica, ko"asica od krvi, tamne "oje, sadr2i svinjetinu, svinjsku krv i druge sastojke
5Prim+ &rev+6+
;AA
su&u, &aradajz-salatu, moules marinieres, &oulet "asMuaise
;D
5"ili smo
udaljeni samo nekoliko kilometara od "askijske zemlje6+ Pravili smo
dnevne izlete do 'a& 0erea na $tlantskom okeanu, divlje, na&u#tene,
velianstvene &la2e koja je oduzimala dah i &o kojoj su se valjali veliki
talasi+ Nosili smo "agete, ko"asice i kolutove sira, vino i evian 5za
(la#iranu vodu se kod ku!e u to vreme nije znalo6+ Nekoliko kilometara
ka Ha&adu nalazilo se slatkovodno jezero - 7ak 'azo, gde smo moj "rat
i ja mogli da iznajmimo amac-&edalinu, i da se &rovozamo &o delu
jezera u kome je voda "ila du"oka+ Feli smo gau&res" ukusne vru- !e
va(le, &rekrivene #lagom i #e!erom u &rahu+ *ve &o&ularne &esme na
'azo d2u"oksu tog leta "ile su 1hiter (hade o& Pale od "enda Procol
8arum i These #oots 1ere 2ade &or 1alkin' koju je &evala Nensi
inatra+ 0rancuzi su stalno iznova &u#tali te dve &esme+ Muziku je
nagla#avala zvuna tutnjava mlaznjaka (rancuske avijacije, koji "i se
naglo s&u#tali nad jezerom na svom &utu do o"li2nje zone vazdu#nog
na&ada+ @z sav taj rokenrol, do"ru hranu i sna2ne eks&lozive nadohvat
ruke, "io sam &rilino sre!an+
: tako, kada je na# kom#ija gos&odin en-3ur, saku&lja ostriga,
&ozvao moju &orodicu na svoj penas 5"rodi! za sku&ljanje ostriga6,
"io sam odu#evljen+
@ #est ujutru ukrcali smo se na malo drveno &lovilo, nose!i tor"e
za &iknik i udo"nu o"u!u+ ,n je "io na"usito matoro Iu- "re, o"uen,
kao i moj ujak, u &rastaro jednodelno radno odelo od teksasa i
es&adrile, sa "eretkom na glavi+ :mao je ogru"elu ko2u lica, &re&lanulu
i i#i"anu vetrom, u&ale o"raze i maju#ne is&ucale krvne sudove na nosu
i o"razima, koje su, izgleda, imali svi jer su &ili isuvi#e lokalnog
"ordoa+ Nije u &ot&unosti u&utio svoje goste u to #ta su sve dnevni
&oslovi ukljuivali+ ,d"rujali smo "rodi!em do "ove koja je
oznaavala &odvodnipar3 ostriga, izdvojeni deo dna zaliva, i sedeli
smo+++sedeli+++i sedeli na vrelom avgustovskom suncu, ekaju!i da se
&lima &ovue+ :deja je "ila da "rodi! &luta nad zidovima ograde od
koeva, a da mi u njemu sedimo dok on lagano, smanjenjem nivoa
vode, &otanja sve dok se ne zaustavi na dnu "asena+ @ tom trenutku "i
gos&odin en- 3ur i, &o svoj &rilici, njegovi gosti, gra"uljama
saku&ljali ostrige, "irali nekoliko naj"oljih &rimeraka za &rodaju u luci
i uldanjali &arazite koji "i mogli ugroziti uzgoj+
;D Poulet "asMuaise - &iletina na "askijski nain 5Prim+ &rev+6+
;A?
,stalo je, se!am se, jo# uvek oko #ezdeset santimetara vode &re
nego #to !e se korito "rodi!a s&ustiti na suvo tlo, tako da smo mogli da
hodamo &o uzgojnom &arku+ Ve! smo "ili smazali rie i "agete i
iska&ili evian" ali ja sam i dalje "io gladan, i, ti&ino za mene, to sam i
o"javio+
Jos&odin en-3ur, uv#i ovo, kao da izaziva svoje amerike
&utnike, za&ita na tvrdom 2irondiskom akcentu da li "i iko od nas hteo
da &ro"a ostrigu+
Moji roditelji su oklevali+ umnjam da su shvatili da !e mo2da
stvarno morati dapojedu jednu od tih sirovih, ljigavih stvari iznad kojih
smo u&ravo &lutali+ Moj mlaIi "rat je ustuknuo od u2asa+
$li zato sam ja, u naj&onosnijem trenutku svog mladog 2i- vota,
2ivahno ustao, &rkosno se cere!i, i do"rovoljno se javio da &ro"am
&rvi+
: u tom neza"oravno slatkom trenutku moje line istorije, tom
jednom trenu koji je u meni 2ivlji nego tolika ostala .&rva- iskustva
koja su usledila - &rva ri"a, &rvi d2oint, &rvi dan u srednjoj #koli, &rva
o"javljena knjiga, ili "ilo koja druga stvar - dostigao sam slavu+
Jos&odin en-3ur mahnu mi da doIem do gornje "one ivice
"rodi!a, gde se on nagnu i &osegnu rukom dole dok mu glava nije
skoro nestala is&od vode, a onda se &ojavi, dr2e!i u svojoj ogru"eloj
#aci nalik kand2i jednu jedinu ostrigu &rekrivenu muljem, ogromnu i
ne&ravilnog o"lika+ 'ratkim, zardalim no2em za ostrige otvorio ju je i
&ru2io mi+ vi su sada gledali+ Moj mladi "rat je uzmicao &red tom
"listavom, naizgled &omalo erotizovanom &ojavom, koja je i dalje
ka&ala i "ila skoro 2iva+
@zeo sam je u ruku, nagnuo #koljku u usta, kao #to me je u&utio
gos&odin en-3ur, koji jeQ uzgred "udi reeno, sada sijao, i u jednom
zalogaju i srku, slistio je+ :mala je ukus slane vode+++ rasola i mesa+++ i
nekalco+++ ukus "udu!nosti+
ve je sada "ilo drugaije+ ve+
Ne samo da sam &re2iveo+ Uivao sam+
;AD
/o je, znao sam, "ila magija koje sam do sada "io samo nejasno i
&rkose!i svestan+ Navukao sam se+ /o #to su se moji roditelji je2ili i
moj mlaIi "rat imao izraz ne&rikrivene odvratnosti i zgranuto- sti samo
je ojaalo moj ose!aj da sam ja, nekako, &ostao mu#karac+ Fa sam
&ro2iveo avanturu" &ro"ao za"ranjeno vo!e, i sve #to "ude usledilo u
mom 2ivotu - hrana, duga i esto glu&a i autodestruktiv- na jurnjava za
onom slede4om stvari" "ilo da je to droga, seks ili neko drugo novo
uz"uIenje - sve !e to izniknuti iz ovog trenutka+
Ne#to sam nauio - du"oko u utro"i, instiktivno, duhovno, ak
&omalo, u nekom smislu &rethodnice, seksualno - i vi#e nije "ilo
&ovratka+ *uh je iza#ao iz "oce+ Moj 2ivot kuvara i #e(a kuhinje
&oeo je+
8rana je imala mo4!
Mogla je da vas ins&iri#e, za&re&asti, #okira, uz"udi, odu#evi i
ostavi snaan utisak! :mala je mo! da zadovolji mene+++ i druge+ /o je
"io dragocen &odatak+
Preosali deo tog, a i kasnijih leta, esto "ih se iskradao do malih
tezgi &ored luke gde je "ilo mogu!e ku&iti na tuce neo&ranih, u crno
umazanih ostriga u "raon &a&irnim kesama+ Posle nekoliko lekcija mog
novog &rijatelja, meni "liskog u du#i, moga &o"ratima, mog su&er
naj"oljeg ortaka, gos&odina en-3ura, koji je sada, &o o"avljenom
&oslu, sa mnom delio i svoje vreve za#e!erenog vin ordinaire % mogao
sam lako da otvorim ostrigu sam, &rilaze!i joj no2em od &ozadi i
rastvaraju!i joj zglo" kao da je $ladinova &e!ina+
edeo "ih u "a#ti medu &aradajzom i gu#terima i jeo ostrige i &io
kronen"erg 50rancuska je "ila zemlja uda za maloletne u2i- vaoce
alkohola6, sre!no itaju!i 2odest. #laise i 5atzenjammer 5ids i divne
tvrdo &ovezane andes dessinees'
)
na (rancuskom dok slike ne "i
za&livale &red mojim oima kad "ih tu i tamo &o&u#io &oneki 2itan koji
sam maznuo+ : jo# uvek mogu da &ove- 2em ukus ostriga sa tim
vrtoglavim, divnim danima za"ranjene &o&odnevne o&ijenosti+ Miris
(rancuskih cigareta, ukus &iva, to neza"oravno ose!anje da radim ne#to
#to ne "i tre"alo+
/ada jo# uvek nisam &lanirao da se "avim kuvanjem &ro(e-
sionalno+ $li, esto &ogledam unazad na svoj 2ivot, tra2e!i taku
;AB
ravanja na &utu, &oku#avaju!i da otkrijem kada sam, tano postao lo
i &ostao sladostrasnik u &otrazi za uz"uIenjem, gladan zadovoljenja,
onaj koji uvek gleda da #okira, za"avi, u2asne i mani&uli#e, koji tra2i
da &o&uni to &razno mesto u svojoj du#i neim novim+
Fa volim da mislim da je to "ila krivica gos&odina en-3ura+ $li,
naravno, sve vreme se, za&ravo, radilo o meni+
*ra&aje ,e(,
Jodine ;=B<+ nesre!no zalju"ljen, zavr#io sam srednju #kolu
godinu dana ranije da "ih mogao da jurim za &redmetom svojih 2elja na
Vasar koled2u - #to manje "udem &riao o tom delu svog 2ivota, to
"olje, verujte mi+ Nek "ude dovoljno to #to !u re!i da sam u
osamnaestoj "io &ot&uno nedisci&linovan mlad ovek koji je "ez"ri2no
&adao na is&itima i "risao sa koled2a 5nisam mogao da se smaram
&ohaIanjem asova6+ Bio sam ljut na se"e i na sve ostale+ @ su#tini,
tretirao sam svet kako svoju &e&eljaru+ Provodio sam ve!inu "udnih
sati u &ijanenju, &u#enju trave i s&letkarenju, daju!i sve od se"e da
za"avim, razgnevim, im&resioniram ili .&enetriram- u "ilo koga ko "i
me smatrao dovoljno zanimljivim+ Bio sam, "udimo iskreni, razma2en,
jadan, narciso- idan, autodestruktivan, lakomislen mladi kli&an, krajnje
zreo da mi neko do"ro is&ra#i du&e+ Bez cilja i nezadovoljan, &ridru2io
sam se tokom leta nekim &rijateljima na gaj"i koju su delili u
Provinstaunu, na 'ej& 'odu+ /o je "ilo ono #to su moji &rijatelji radili,
i to mi je "ilo dovoljno+
Provinstaun je "io 5i ostao6, u su#tini, malo &ortugalsko ri- "arsko
selo, skroz na onom delu 'ej&a koji je izgledao kao vrh udice+
MeIutim, tokom letnjih meseci, ono je &ostajalo ne#to izmeIu /ajms
skvera i ulice 'risto(er na moru+ Bile su to sedamdesete, ne
za"oravite, &a uraunajte i to kao "itan detalj lcada "udete u se!anje
&rizivali sliku nekad neo"inog lukog gradi- !a u Novoj Engleskoj,
&unog turista, izletnika, hi&ika, skitnica, kradljivaca jastoga, kurvica,
narkomana, iz"eglica sa 'i Vesta i hiljada i hiljada homoseksualaca,
koji su energino krstarili unaokolo u &otrazi za &artnerom+ Bilo je to
savr#eno mesto u koje je mladi! "ez ikakvog u&ori#ta, ali sa
sklonostima ka ulnim iskustvima, mogao da ode+
Na2alost, "io mi je &otre"an novac+ Moja devojka, s kojom sam
as "io zajedno a as o&et raskidao, izdr2avala se razvlaei &ice+ Moji
;AE
cimeri, koji su i ranije &rovodili leta u Provinstaunu, imali su &oslove
koji su ih ekali+ 'uvali su, &rali sudove, kel- nerisali - o"ino no!u -
&a smo svakog jutra svi i#li na &la2e i jezera, duvali, malo #mrkali
kokain, gutali esid i sunali se goli i u&ra2njavali ostale zdrave
tinejd2erske aktivnosti+ @morna od toga #to cr&im (inansijska sredstva
na#eg doma!instva, jedna iznervirana i &raktina cimerka navatala mi
je #ljaku &eraa sudova u restoranu u kome je radila kao kelnerica+
Perai sudova 5.sa&uniari-, &oznati jo# i kao .lovci na "isere-6 "ili su
najkrat- kotrajnija vrsta u sezonskom restoranskom "iznisu, &a kada se
jedan kreten nije &ojavio na &oslu dva dana, uleteo sam ja+ Bilo je to
moje uvoIenje u taj 2ivot, i u &oetku nisam odlazio radostan+
1i"anje lonaca i #er&i, struganje tanjira i lju#tenje itavih &lanina
krom&ira, u&anje ."radica- sa dagnji, otvaranje Fako"ovih ka&ica
;B
i
i#!enje #kam&a nisu mi izgledali ni zvuali &rivlano+ $li &reko tih
skromnih &oetaka krenuo je moj udan us&on do #e(a kuhinje+ /o #to
sam &rihvatio &osao &eraa sudova u restoranu 6readnaught &oguralo
me je, u &rinci&u, na &ut kojim jo# uvek idem i danas+
*readnaught je "io - &a, jeli ste tamo, ili na nekom slinom mestu -
velika, stara, tro#na hr&a drva od olu&ina, sagradena na vodi, na
&rastarim drvenim stu"ovima+ Po lo#em vremenu talasi "i se kotrljali
is&od &oda sale i glasno udarali o nasi&+ iva drvena #indra, istureni
&rozori, a unutra, klasian stari novoengleski morsko-&omorski dekor9
vise!e mre2e, lanterne, "ove, nautike starudije, "arovi na&ravljeni od
&re&olovljenih amaca za s&asavanje+ Nazovimo to &eriodom .ranog
olu&inizma-+
lu2ili smo &r2ene #koljke, &r2ene #kam&e, &r2eni rom", &r- 2ene
Fako"ove ka&ice, nekoliko vrsta odrezaka, kotleta i ri"ljih (ileta
&eenih na otvorenom i elektinom ro#tilju rulji turista koja "i nagrnula
u grad svake nedelje izmeIu A+ jula i Praznika rada
;E
+
;B Fako"ove ka&ice ili e#alj-#koljke do"ile su naziv &o a&ostolu Fako"u, iji je, na- vodni, gro" &ronaIen
;E>G+ godine u 'am&osteli+ %koljke koje su hvatane u okolini slu2ile su kao hrana i smatraju se sim"olom
svih hri#!ana 5Prim+ &rev+6+
;E Praznik rada - istorijski je vezan za radnike sindikate+ Praznovanje je &oteklo iz 'anade i &reuzeto je
u $*-u+ Proslavlja se u &rvoj nedelji se&rem"ra, te se danas do2ivljava kao &raznik o"ele2avanja kraja
leta tj+ sezone odmora 5Prim+ &rev+6+
;A=
Bio sam iznenaduju!e sre!an na svom &oslu+ @&ravu restorana
6readnaught inila je ostarela &ijana eki&a &red &enzijom, koja se
ve!inu vremena dr2ala &odalje od kuhinje+ 'elnerice su "ile zgodne i
vesele, izda#ne kako sa &i!ima za kuhinju tako i sa svojom naklono#!u+
$ kuvariC
'uvari su "ili zakon!
/u je "io Bo"i, #e( kuhinje, valjano &re&lanuli "iv#i hi&ik u kasnim
tridesetima, koji je, kao i mnogi ljudi u Provinstaunu, nekoliko godina
ranije do#ao na odmor i ostao+ 3iveo je tu cele godine, rade!i kao #e(
kuhinje leti, dok je van sezone &okrivao krovove, "avio se stolarskim
&oslovima i uvao ku!e+ Hatim 7i- dija, &oluluda gos&oIa u godinama,
&ortugalska ras&u#tenica sa !erkom tinejd2erkom+ 7idija je &ravila
krem or"u od #koljki, &o kojoj smo u izvesnoj meri "ili slavni, a &ri
slu2enju hrane &o stolovima servirala je &ovr!e i &riloge+ Pila je
mnogo+ /omi, kuvar koji je radio na &r2enju, "io je sur(erska (aca vrlo
svetlih &lavih oiju u ne&restanom &okretu+ Kak i kad nije "ilo &osla on
se klatio na&red-nazad kao slon da "i .ouvao &okretaku silu-+ :
konano, Majk, "iv#i osudenik, &ovremeni diler metadona, koji je radio
na salatama+
,ni su u kuhinji "ili &o&ut "ogova+ ,"laili su se kao gusa- ri9
kuvarske jakne sa iseenim rukavima, (armerice, &oce&ane i iz"ledele
marame oko glave, krvlju umazane kecelje, zlatne alke u u#ima, #iroke
narukvice, ogrlice od tirkiza i one &ri&ijene uz vrat, &rstenje od runo
rez"arenih zu"a i kostiju kitova i mor- 2eva, tetova2e - sve sami
dekorativni ostaci davno &ro#log .leta lju"avi-+
:mali su stila, "ili su razmetljivi i inilo se da se nieg ne &la- #e+
Pili su sve na #ta "i nai#li, krali sve #to nije "ilo &rikucano za &od, i
us&ut karali sve9 od oso"lja u sali, &reko mu#terija za "arom, do
&ovremenih &osetilaca onako kako ja nikad nigde nisam video niti
mogao da zamislim da se to radi+ Nosili su velike, gadne no2ekanje,
koje su odr2avali o#trim &o&ut "ritve+ Bacali "i, &reko kuhinje, &rljave
tiganje za sote i #er&e u moju sudo&eru non#alatnom &recizno#u+
Jovorili su svojim vlastitim neo"i- nim dijalektom, neverovatno
&ro(anom me#avinom su"kultur- nog 2argona i lokalnog &ortugalskog
slenga, koriste!i ironinu intonaciju, o"ra!aju!i se jedan drugom
reima kao #to su ,,Prta- ak- umesto .ortak- ili ,,d soo- umesto .du#o-+
;?G
Poharali "i sve #to je vredelo u restoranu, &rave!i una&red zalihe
za mr#ave mesece van sezone+ *ve no!i nedeljno #e( "i, voze!i u
rikverc, doterao svoj (olksvagen kom"i do kuhinjskih vrata i natovario
u deo za teret itave odreske goveIeg (ilea, kutije zamrznutih #kam&a,
gaj"e &iva, komade slanine+ Vise!i stalci iznad svake radne stanice - na
kojima su stajale "oce vina za kuvanje, ulja i tome slino - radi lak#eg
rukovanja tokom uslu2iva- nja, uvek su "ili o&tere!eni sa "ar &o dve
visoke a#e &o kuvaru, na&unjene o"ino jakim koktelima 7ape
7odder" (ea #reeze ili 8re.hound! 7idija je volela da ih zove .letnjim
rashladivaima-+ *2oint "i se &u#io dole u hladnjai, a kokain - uvek
dostu&an, iako u ono vreme veoma sku& jer se na njega jo# uvek
gledalo kao na drogu za "ogate - nalazio se svuda+ 'ad "i do#la &lata,
svi u kuhinji &ru2ali "i novac na&red-nazad, kao u nekakvom vizantij-
skom &lesu &oslovne razmene u kom su kuvari &odmirivali svoje
dugove, &ozajmice i o&klade od &ro#le nedelje+
/e &rve godine u Provinstaunu nagledao sam se svega i sva- ega+ Bio
sam im&resioniran+ ,vi ti&ovi "ili su vrhunski krimi- nalci, seksualne
atlete u &oredenju sa mojim 2alosnim razula- renim ludorijama sa
koled2a+ *rumski raz"ojnici i hulje, gusari i koljai, za mene, jo# uvek
samo "ednog &eraa sudova, "ili su &o&ut mladih &rineva+ 3ivot
kuvara "io je 2ivot &un pustolo% vina" &ljakanja, haranja i rokenrola, u
kom se "ez"ri2no zane- maruje svaki konvencionalni moral+ Meni se
inilo da je o&asno do"ro "iti sa te druge strane linije+
:&ak, ako je &ostojao jedan trenutak u kom sam jasno sagledao #ta
2elim, onda se on z"io krajem tog leta+
ada sam se ve! "io malo &omerio na lestvici+ Majk je nestao "ez
traga u naletu u2ivanja u metam(etaminima i mene su una&redili,
staviv#i me na radno mesto za &ravljanje salata da "ih servirao na
tanjirima koktel-#kam&e, otvarao ostrige i ka&i- ce, me#ao meso jastoga
iz konzerve sa majonezom i &unio a#e za #am&anjac jagodama i
#lagom+
7inija za kuvanje u restoranu6readnaughtila je duga i uza- na+
1adna &ovr#ina za hladna jela nalazila se &ored vrata koja su izlazila na
&arking, odmah &ored a&arata za kuvanje jastoga na &ari u kom smo
u"ili na desetine komada od sedamsto &edeset grama i kilogram,
;?;
redaju!i ih kao drva za &ot&alu &re riego #to "ismo zalu&ili te#ka
metalna vrata, okrenuli toki! i &ustili &aru na njih+ ,nda je i#ao red
(riteza, niz #&oreta, veliki garland ro- #tilj na izvlaenje, jo# nekoliko
gorionika i, konano, ognji#te od cigala za ro#tiljanje na !umuru, a sve
je to gledalo kroz uo"iajeni otvor za hranu na drugu stranu, koju su
inili drvena daska sa seenje, radni deo sa udu"ljenjima, gde se &arom
odr2avala tem&eratura kuvanih jela i, is&od toga, niski (ri2ideri ka
kojima se &osezalo za rezervnim namirnicama+ kroz &ored otvorenog
ognji#ta, gde je Bo"i, #e( kuhinje, radio, nalazila su se dvodelna vrata
iju su gornju &olovinu ostavljali otvorenu kako "i nadolaze!i turisti
&ri ulasku mogli da zvirnu na jastoge i odreske koji su se &ekli na
ro#tilju te da se tako u"ace u &ravo ras&olo2enje+
Fednog radnog dana do#ao je veliki svad"eni sku&, odmah &osle
ceremonije - mlada, mlado2enja, kumovi, &orodica i &rijatelji+
Venani na drugom kraju 'ej&a, sre!ni &ar i dru#tvo do#li su u
Provinstaun na sveanu veeru, koju je, &o svoj &rilici, tre- "alo da
&rati &rijem+ Bili su uradeni+ a svog mesta za salatu na drugom kraju
linije, video sam "rzu, nerazgovetnu razmenu izmedu Bo"ija i nekih
od gostiju+ Naroito mi je u&ala u oi mlada, koja se u jednom trenutku
nagla unutra, u kuhinju, i &itala da li iko od nas ,,ima ha#i#-+ 'ada se
dru#tvo &reselilo u salu, skoro da sam za"oravio na njih+
Neko vreme smo izdavali hranu, 7idija nas je za"avljala svojim
uo"iajenim torokanjem, /omi je namakao #koljke i #kam&e u vrelu
masno!u, "io je to uo"iajeni ritam &rometne kuhinje+ Mlada se onda
o&et &ojavila na gornjem delu vrata, koji je "io otvoren+ Bila je &lava i
do"ro je izgledala u devianski "eloj ven- anici+ 1azmenila je
nekoliko intimnih rei sa #e(om u &ar sekundi+ Bo"i se najednom
naceri od uva do uva, #to mu je jo# vi#e isticalo "ore o&aljene suncem u
uglovima oiju+ Nekoliko trenutaka kasnije ona se o&et izgu"ila, ali je
Bo"i, vidno dr#!u!i, iznenada rekao9 ,,/on)O Pazi na moje radno
mesto-, i smesta izleteo kroz zadnja vrata+
,"ino "i i ovo "io sasvim znaajan dogadaj+ *a mi "ude do-
zvoljeno da radim na ro#tilju uvek &unom &orud2"ina, da &reuzmem
kormilo - makar na nekoliko minuta - to je "ilo ostvarenje mojih snova+
$li, radoznalost je &revladala kod svih nas koji smo ostali u kuhinji+
Morali smo da &ogledamo+
;?>
*eo za Iu"re ograden koevima, koji se nalazio tik is&od &rozora a
&ored &eraa sudova skrivao je naslagano sme!e i konzerve jestivog
ot&ada koje je restoran, odvoze!i redovno kolima koja su stajala na
&arkingu, &rodavao uzgajali#tu svinja na gor- njoj strani 'ej&a+ @skoro
smo svi mi - /omi, 7idija, novi &era sudova i ja - virili kroz &rozor,
gde je, naoigled svoje oku&ljene eki&e, Bo"i zakucavao mladu od
&ozadi+ ,na je "ila servilno &re- savijena &reko "ureta od dvesta litara,
sa haljinom &odignutom &reko kukova+ Bo"ijeva kecelja "ila je
&odignuta &reko njenih leda dok ju je "esno &um&ao+ ,i mlade 2ene
su kolutale, usne su #a&utale9 .*daaaa, ddaaa+++ tako+++ tako+++-
*ok su njen novo&eeni mlado2enja i &orodica veselo 2va- kali (ile
rom"a i &r2ene Fako"ove ka&ice, samo nekoliko metara dalje u sali
restorana 6readnaught" srame2ljivu mladu je u novi 2ivot ne&lanirano
is&ra!ao &ot&uni stranac+
:, dragi itaoe, u tom trenutku shvatio sam &o &rvi &ut - 2eleo sam
da &ostanem #e( kuhinje+
*ra&a je +ol
Ne 2elim da &omislite kako je sve do ovog trenutka "ilo vezano
za "ludnienje, "es&latno &i!e i lak &ristu& drogama+ /re"alo "i da vas
&odsetim na u2itak &ortugalskog &a&rika#a od lignji, sirovih ostriga iz
Rel(lita na 'ej&u, novoengleske krem-or"e od #koljki, masne, divne,
vatreno-crvene ko"asice - 3horizo
+9
" or"e od kelja i no!i kada su
&rugasti "rancini uskakali &ravo iz vode na stolove 'ej& 'oda+
Jodine ;=BA+ nisam "io svestan ikakve kulinarske kulture+ Pose"no u
Provinstaunu, gde nije "ilo, kao #to ih ima danas, vrhunskih glavnih
kuvara - #kolovanih, sa izvezenim imenom na jakni, ijim imenom i
izjavama zaluIenici hranom ma#u unaokolo, ije se (otogra(ije
razmenjuju kao sliice "ejz"ol igraa+ Nije "ilo zvunih (raza kao #to
su .BamO- i .8ajde da mu ga damo jo# maloO-, kojima se raz"acuju na
televiziji &red lakover- nom &u"likom, kao #to se to radi danas+ Bilo je
to rano vreme amerike kuhinje+ 7ignja se smatrala .sme!em od ri"e-
i, &raktino, davala se za d2a"e &o dokovima+ /unjevina se &rodavala
uglavnom kao hrana za make, (a"rikama konzervirane hrane ili
nekolicini &reduzimljivih Fa&anaca za koje se mislilo da ."rkaju stvari-
;= Chorizo - svinjska ko"asica, jako zainjena kajanskim "i"erom, &a&rikom i "elim lukom 5Prim+ &rev+6+
;?<
z"og visokih cena koje su &la!ali+ Jrdo"ina je jo# ekala da do"ije
(rancuski naziv lotte i &ojavi se na restoranskim stolovima na
Menhetnu+ Ve!inu ri"e u Provinstaunu "i "ez kostiju i ko2e tresnuli na
&lou, &o&rskali oto&ljenim &uterom i tucanom &a&rikom i onda &ekli
na mrtvo+ Jranica &er#una i kri#ka limuna &redstavljali su
najsavremenije domete u garniranju hrane+ Nekolicini na#ih kulinarskih
heroja u 6readnaughtu divili su se vi#e z"og toga #to su "ili sjajni
(rajeri na liniji - #to se odnosilo na "roj veera koje su slu2ili svako
vee, koliinu "ola i to&lote koje su tr&eli, uku&an "roj kelnerica koji
su kresnuli i koktela koje su &o&ili "ez nekog vidljivog e(ekta+ /o su
"ili statistiki &odaci koje smo mi razumeli i &o#tovali+
, *2imiju 7esteru, .kralju ro#tilja-, &uno smo razmi#ljali+ ,n je
godinama radio u o"li2njem restoranu, ija su s&ecijal- nost "ili "i(teci,
i "io je &oznat &o neveravatnom "roju odrezaka i kotleta koje je
istovremeno &ekao na svom velikom ro#tilju sa re#etkom koja se
izvlaila+ *2imi je imao .&okrete-, #to znai da je okretao, &revrtao i
na"adao meso sa &o&rilinim stilom i graciozno#!u za oveka od sto
kila+ mi#ljanje takozvanog .treska- "ila je njegova zasluga+ 1adilo se
o situaciji kada ti& na ro#tilju, dr2e!i u rukama &loe za &eenje ili
tanjire, tresne re#etku nazad &od vatru svojim kukom+ /o nam se
do&adalo+
@vek smo se udili kada "i neko sa u&adljivim &oletom lo#e
rukovao hranom i o&remom+ @ izvesnoj meri tako je i dan-danas+
Mesari i dalje treskaju najkvalitetnije komadine mesa ne#to malo
silovitije i "unije nego #to je neo&hodno+ 'uvari-s&ecijalisti ne mogu
a da ne zarotiraju tanjire koji izlaze, zavrte ih u kontra-smeru kroz
otvor za hranu tako da ovi zaviju unazad nadomak same ivice+ Vrata
&e!nica u ve!ini kuhinja moraju stalno da se &rivr#!uju z"og toga #to
ih svaki as zatvaramo #utom noge na kojoj je klom&a+ : svi mi
neizmerno volimo da se igramo no2evima+
Momke &reko &uta smatrali smo #am&ionskim timom, savr#enim
&rimerom kulinarskih ideala tog vremena+ 1estoran 2ario's "io je
u2asno us&e#an ju2noitalijanski lokal, a Mariove eki&e &la#ili su se i
&o#tovali je jer su &oslu2ivali vi#e &orud2"ina, svake no!i nekoliko
stotina vi#e od "ilo koga drugog u gradu+ Ha to vreme - "ila je to
&rilino so(isticirano kuvanje - itave tele!e noge "i se kasa&ile u
;?A
restoranu, (ond
>G
se &ravio od &ravih kostiju 5ne od ku&ovnih instant
varijanti6, sosovi su se &ravili iz &oetka od kvalitetnih sastojaka, a
Mariova eki&a "ila je najglasnija, najgru"lja, najo&asnija gru&a kuvara
u gradu+ 'ada "i navratili u 6readnaught na koju a#icu &osle &osla,
mi - rulja honorarnih &olagaa krovova, ose!ali "i se si!u#nima+ ,ni su
"ili "ogatiji, samo&ouzdaniji i kretali su se sa vi#e razmetljivosti i stila
nego na#a #arolika eki&a udaka i amatera+ 'retali su se u o&oru, ima-
li svoj vlastiti dijalekat - visoko intonirani, izuzetno (eminiziran,
a(ektirani s&or govor, zainjen terminima iz engleske literature
osamnaestog veka i 2argonom mornarikih instruktora vojnih ve2"i -
soan, zastra#uju!i, &odrugljiv tajni jezik, koji su drugi esto
&odra2avali+
,,/i si jedna odvratna svinja+ /oliko si glu& da ne zna# ni gde si
#u&aljO /voj smrad me vreda i moje nauljeno uvo jedva eka da uje
kako vri#ti# od "ola+ Insistiram da okrene# nju#ku na drugu stranu i da
mi donese# ne#to da &o&ijem &re nego #to moja iz- ma zavr#i u tvojoj
guzici, cmizdrava mala &ederinoO-
Fedni drugima davali su 2enska imena, #to je "ilo uznemiruju!e
uti, "udu!i da su svi "ili ogromni ti&ovi, jezivog izgleda i divljeg
&ogleda, mi#i!avi i &uni o2iljaka i sa mindu#ama veliine zvekira+
Jledali su na autsajdere sa visine, esto komunicirali samo &ogledom
ili osmehom, kretali se ulicama i "arovima i &rolazima izmedu ku!a u
Provinstaunu &o&ut /itana+ :mali su vi#e kokaina, "olju travu, kru&nije
zlato i le&#e 2ene+ : voleli su da nam to na"ijaju na nos+
.'olikoC- &itali "i &osle neke su"ote uvee kad je "ila gu2va+
.G+++ sto &edeset, dvesta,- rekao "i Bo"i, naduvav#i malo ci(re+
,,Mi smo imali+++ kolikoC 'oliko je "ilo, *idi, duu#ooooC- #e(
kuhinje Mario "i nezainteresovano u&itao, .Ketristo &edesetC PetstoC-
.%esto, ini mi se-, odgovorio "i *imitri, Mariov ovek za &astu,
ovek koji !e kasnije odigrati znaajnu ulogu u mojoj karijeri+
,,*a+++ #esto+ 7o#e vee, rekao "ih+ Patetino, stvarno+ vinje su se
no!as najele krmiva na nekom drugom mestu+ Verovatno su oti#le u
6air. :ueen-
>G 0ond - kulinarski &olu&roizvod koji se &ravi od kostiju, &ovr!a i zaina i koristi kao osnov za
s&remanje razliitih vrsta hrane+ 'ako je nalik koncentrovanoj su&i, zva!emo ga tako 5Prim+ &rev+6+
;??
$ onda, tu je "io 8auard Miam+ 8auard je "io jedini ,,#e( sa
imenom- u gradu+ :mao je oko &edeset godina, "io mahniti alkoholiar
i skroz gluv - #to je "io rezultat nesrenog sluaja sa vatrometom u
detinjstvu+ 8auarda ste mogli videti mnogih no!i kako se, &osle &osla,
&ovlai &o ri"arskim krmama i tetura gra- dom, uzvikuju!i ne#to
nerazgovetno 5voleo je i da &eva6+ :ako ve- !inu vremena &ijan, toliko
da ga je "ilo te#ko razumeti, 8auard je "io &o#tovan stariji lan
kuvarskog miljea 'ej& 'oda, uva2avani #e( veoma &rometnog
restorana i autor dva vrlo cenjena kuvara 5uvar plodova mora
Provinstauna i 5reol" gamo i sav taj dez - dve knjige kojima se jo
uvek vra!am i koje su imale ogroman uticaj na mene i na moje tada#nje
kuhinjske kolege, koji su tek sazrevali+
:mao je divlju, ra#u&anu sedu kosu, lice crveno od d2ina, utro"u
alkoholiara i nosio je jaknu kratkih rukava na drikere &o&ut &eraa
sudova+ : on i njegove knjige, "ez ikakvih &reten- zija, "ili su
(ascinantne riznice rece&ata, &rise!anja, istorije, (ol- ldora i ilustracija,
koje je cr&eo iz svoje ne&resu#ne lju"avi &rema skromnoj, etnikoj
kuhinji radnike klase tog &odne"lja+
8auard je voleo &lodove mora+ (ve &lodove mora+ Ha razliku od
ve!ine nas, on je znao #ta sa njima da radi+ Voleo je manje &o&ularnu
ri"u tog vremena, koristio je tunu, si&u, sku#u, &lavu ri"u, strijelku
>;
i
usoljeni "akalar i sa njima &ravio uda+ Njegovo najslavnije jelo "ilo je
osli! sa "ademima, i ljudi "i satima vozili iz Bostona da ga &ro"aju+ ,n
je "io &rvi #e( kuhinje za kog sam znao da je lokalnoj &ortugalskoj
kuhinji zainjenih &a&rika#a od lignji sa aromom kima, or"i od kelja i
&ortugalskih ko"asica, kom"inovanju ri"e i svinjskih ko"asica odavao
&uno &riznanje+ $ "io je i vatreni zagovornik mistinih mo!i dondole,
te skromne, &omalo tvrde lokalne #koljke+
Fedan&ut svakog leta, 8auard i njegovi &rijatelji, uglavnom umetnici,
lokalni ri"ari, &isci i &ijanci, na&ravili "i 2urku koja se zvala
.Memorijalni izlet na &la2i u ast *2ona+ *2+ Jes&ija-, &reminulog
&rijatelja koji je "io ri"ar+ Bio je to va2an dogaIaj za stanovnike
Provinstauna, koji su tu &rovodili itavu godinu, a i za one od nas koji
smo radili tokom sezone &o restoranima+ 8auard i &rijatelji ko&ali "i
>; trijelka skaku#a - &o&ularna ri"a koja 2ivi na du"inama do DG metara+ Mo2e da &oraste i do ;?
kilograma+ :ma ukusno meso, ali je &odlo2no "rzom kvarenju, te se esto koristi i za konzerviranje 5Prim+
&rev+6+
;?D
jame na &la2i i u ru&e u"acivali sjajne nove kante za sme!e, a onda ih
&unili dondolama, jastozima, "akalarima, &ovr!em, krom&irom i
kukuruzom, &u#taju!i ih da krkaju iznad u2arenog ugljevlja
zako&anog du"oko u &esku dok su se svi ostali o&ijali kPo ludi+
Ha nas u restoranu 8auard je "io vra, &rorok koji je govorio
ekstatinim jezikom+ Mo2da nismo razumeli 8auarda, ali smo razumeli
njegove knjige i, iako je "ilo te#ko &omiriti njegovo &o- na#anje u
javnosti sa uvrnutim, melodinim i ne2no in(ormativ- nim tonom
onoga #to je &isao, umeli smo da &o#tujemo oveka z"og onoga #to je
znao i #to je radio+ Videli smo nekoga ko je voleo hranu" ne samo
kuvarski 2ivot+ 8auard nam je &okazao kako da kuvamo za see" radi
istog u2ivanja u jelu, a ne za horde turista+
8auard nam je &okazao da &ostoji nada za nas kuvare+ *a hrana
mo2e da nam "ude &oziv+ *a na itavu tu stvar za&ravo mo2emo "iti
ponosni" da to mo2e da "ude razlog da se 2ivi+ : to se nekima od nas
urezalo jo# u tim ranim &ionirskim danima+ ,n je uticao na dosta mojih
&rijatelja+ Nedavno sam itao kolu- mnu Moli ,PNil u magazinu
Njujork Tajms" u kojoj ona o&isuje u2ivanje u hrani jakog &ortugalskog
uticaja sa 'ej& 'oda, kao #to je "eli &asulj, kelj i orizo, i znao sam da
je jela hranu koju je matori s&remao i, verovatno, &roitala i njegove
knjige+ 8auard je &re#ao rastojanje od nekoliko decenija i stigao u moje
nedeljne novine, a da njegovo ime nije ni "ilo &omenuto, i meni je
z"og toga "ilo drago+
*ogodio se jo# jedan ins&irativni trenutak+ Burna, &romen- ljiva no! na
vodi o"asjana mesecom kada je u&ravnik restorana 6readnaught
&ogledao kroz &rozor i iznenada &rimetio kako hiljade sitnih ri"a za
mamac &resecaju &ovr#inu vode, jure!i oajniki &rema o"ali+ Hnao je
#ta to znai, kao i svi ostali u gradu koji su imali amac, ri"arsku kuku i
kri#ku hle"a za mamac - &rugasti "rancin kretao se u jatuO
8iljade &rugastih "racina, visoko cenjenih i relativno sku- &ih, u
svojoj sumanutoj &otrazi za hranom, najednom se na#lo tu nadohvat
ruke+ /re"alo je "ukvalno samo da "acite hle" u vodu, tresnete ukusnu
ri"u &o glavi ri"arskom kukom i onda je izvuete+ :zvlaili su na
stotine kilograma+ vaki restoran u gradu "io je krcat ri"om+ Njihovi
&arkinzi, &o&ut na#eg, &ostajali su osvetljene &ozornice namenjene
;?B
akciji lju#tenja krlju#ti, i#!enja utro"e i umotavanja+ Parkirali#te
restorana 6readnaught" kao i svako drugo u gradu, na&rasno se
na&unilo kuvarima i &eraima sudova, sa kojih se cedila krv dok su
mukotr&no rm"aili &od tre- &eravim svetiljkama na gas i sijalicama ne
"i li oistili, zamotali i zamrzli dragocenu "elu ri"u+ atima smo dr2ali
no2eve u rukama, na#a kosa svetlucala je od krlju#ti nalik &ahuljama,
lju#tili smo, rasecali, &ravili (ilete+ Na kraju &osla te no!i odneo sam
ku!i udovi#te od ;D kila, i dalje zgreno od ukoenosti+ 'ada sam se
vratio u na#u malu gaj"u na &la2i, moji cimeri su &u#ili travu i, kao #to
se esto de#ava u takvoj &rilici, "ili su gladni+ ve #to smo imali "io je
taj "rancin, ne#to &utera i limun, ali is&ekli smo tog nesre!nika na
malecnom ku!nom ro#tilju i servirali ga na aluminijumskoj (oliji,
komadaju!i ga &rstima+ Ne"o je sad "ilo vedro, o"asjano mesecom+
Ne&rijatno visoka &lima za&ljuskiva- la je ru"ove na#e ku!e i, kako su
&rozori &oeli da se tresu, miris "ele &ene i soli &ro2imao je vazduh
dok smo jeli+ Bio je to najsve- 2iji komad ri"e koji sam ikad jeo, i ne
znam da li je to "ilo z"og sve ve!e dramatinosti vremenskih &rilika,
ali me je stre(io &ravo u mozak - "ilo je to jelo z"og kojeg se inilo da
sam se ose!ao "olje u vezi svega, z"og kojeg se inilo da sam ja "io
"olji jer ga jedem, ak nekako pametniji" nekako+++ Bila je to navala
&roteina u korteks, jednostavan "ogat o"rok od tri sastojka koji se jede
rukama+ Mo2e li i#ta "iti "olje od togaC
'ako se sezona &ri"li2avala kraju, uo"iajena eki&a &oela je da se
osi&a, neki da rade u zimskim centrima u 'oloradu, drugi &o
iznajmljenim "rodovima na 'ari"ima, restoranima i kono- "ama 'i
Vesta+ Posle Praznika rada, do"io sam svoju #ansu da &oslednjih
nekoliko nedelja, &re nego se 6readnaught zatvori za ostatak godine,
"udem una&reden+ 1adio sam neko vreme na &r2enju, s&u#taju!i
&anirane #koljke i #kam&e u vrelo ulje, dostigao oz"iljan rezultat u
"roju jastoga koji su na#li svoju smrt u a&aratu za kuvanje na &aru i,
konano, "io &onovo una&reIen da odradim nekoliko smena na
mo!nom ro#tilju+ Ne mogu da vam o&i#em to &ot&uno zadovljstvo, taj
ose!aj mo4i dok sam koman- dovao tom udovi#nom elinom &e!i
koja "ljuje vatru, udaraju!i kukom re#etku da se vrati &od vatru onako
kako sam video da to rade Bo"i i *2imi+ Bilo je silno+ Nisam mogao
"iti sre!niji, niti sam se mogao ose!ati mo!nije ni da sam "io u
&ilotskoj ka- "ini "or"enog aviona 0-;D+ Nekoliko kratkih nedelja
vladao sam svetom i doneo sam odluku da slede!e sezone to radno
mesto "ude moje+
;?E
Na2alost, stvari se nisu odigrale kao #to sam &lanirao+ lede- !eg
leta Mario je ku&io na# restoran, koji je &oslovao sve sla"ije+ Bio je
dovoljno :ju"azan da onima od nas koji su tu radili &rethodne godine
dozvoli da doIu na &ro"ni rad u njegovu kuhinju nekoliko smena
kako "i do"ili svoje stare &oslove+ Bio sam odu#evljen &rilikom koja se
ukazala i tog a&rila sam se u&utio u Provinstaun is&unjen nadom i
samo&ouzdanjem, uveren da &rolazim, da !u do"iti taj vrhunski &osao
na ro#tilju, veliku lovu, #ljaku koja !e me sigurno uiniti delom
gusarske elite, o&asnim (rajerom koljaem, koji "i mogao da gos&odari
onima #to rade na salatama, kuvarima koji &r2e i muenicima na
&ri&remi u manje us&e#nim restoranima+
tigao sam u gradi!, se!am se, imaju!i na se"i - o, Bo2e &omozi -
&ot&uno novo svetlo&lavo lagano &amuno Pjer 'arden odelo na
&ruge+ Ci&ele su takode "ile &lave+ : eto me takvog kako sto&iram do
mesta koje je, u svakom &ogledu i smislu, "ilo o"ino i
nekonvencionalno &ortugalsko ri"arsko selo i umetnika kolonija,
mesto u kom su se ljudi ne&retenciozno o"laili u ode!u za rad - teksas,
&reostalu maskirnu uni(ormu i vojnike &antalone, gde sam ja, u svom
nastu&u izo&aene arogancije in- s&irisane disko erom ranih
sedamdesetih, odluio da se &ojavim u odelu #irokih naramenica,
kakvo je nosio 1o"ert Palmer, jer me je "a# zasvr"elo da &oka2em
lokalnim seljacima kako mi to radimo u Njujorku+
'ada sam stigao u kuhinji su tucali teletinu+ Kitava eki&a, na
svakoj dostu&noj horizontalnoj &ovr#ini, udarala je te#kim elinim
maljevima &o tele!im odrescima za #nicle+ Nivo testosterona "io je
visok, veoma visok+ ,vi momci "ili su &rva klasa i to su znali+ vi su
to znali+ ,so"lje u sali, u&ravnici, ak se inilo da i Mario hoda oko
njih kao &o jajima, kao da !e se jedan od njih "aciti kroz re#etke kaveza
i sna2no ga ugristi+ Fa sam, s druge strane, "io isuvi#e glu& da "ih
uvideo da nisam ni najmanje dorastao tim velianstvenih ma#inama
koje kuvaju+ Fa sam &oslu2io nekoliko stotina jela, laganim tem&om, u
lokalu koji nije "io &reterano &rometan, i to van sezone+ ,vi momci
#tancovali su etristo, &etsto, #esto "rzo i vrhunski s&remljenih jela za
no4!
Bio je &etak, sat vremena &re &oetka &oslu2ivanja, kada su me
&redstavili /ajronu, ro#tilj majstoru, koga je tre"alo da &ratim u sto&u+
'ad sada &ogledam unazad, &amtim /ajrona kao najmanje dva i &o
metra visoku, sto kilograma te#ku isklesanu crnu stenu o"rijane glave,
;?=
sa u&adljivom sre"rnom navlakom na &rednjem zu"u i sve&risutnom
zlatnom alkom veliine &e- snice na uvu+ Mada su njegove dimenzije
"ile, verovatno, znatno skromnije, shvatili ste - "io je veliki" crn,
stra#no mi#i!av, tako da "i mu se njegova kuvarska jakna veliine
&edeset #est zategla na leIima &o&ut ko2e na "u"nju+ ,n je "io
gorostas, crni Viking, 'onan Varvarin, *2on Vejn i Jolem, sve u
jednom+ MeIutim, &ot&uno nezastra#en, kao #to to samo neznalica
mo2e da "ude, &oeo sam odmah da la&rdam, razgaljuju!i svoje nove
ortake stra#nim &reuveliavanjem avantura iz starog restorana 6read%
naught - kakvi smo mi to "ili o&aki momci+ Br"ljao sam o Nju- jorku,
&oku#avaju!i da &redstavim se"e kao nekakvog ulinog, iskusnog, ak
i malo o&asnog &ro(esionalnog &la!enog u"icu kulinarskog "iznisa+
,ni, naj"la2e reeno, nisu "ili im&resionirani+ /o me naravno,
nije ni najmanje s&reilo da nastavim da lajem+ :gnorisao sam sve
znake+ Ba# sve - &revrtanje oima, usiljene osmehe+ Nastavio sam da
srljam sve du"lje, nesvestan onoga #to se de#avalo oko mene u kuhinji -
udovi#ne koliine hrane koju su utovarivali u manje i ve!e (ri2idere za
mise-en-&lace
>>
+ Pro&ustio sam odluno o#trenje no2eva, &a2ljivo
dijagonalno savijanje i slaganje hr&e u"rusa, gomilanje omiljenih #er&i,
leda, dodatnih &osuda kljuale vode, rezervnih zaliha svega+ Bili su
&o&ut marinaca koji se uko&avaju &re o&sade 'e ana, a ja nisam
&rimetio ni#ta od toga+
/re"alo je da u ovom do"ro uve2"anom ritualu &re&oznam ono #to
on zaista jeste, da shvatim kakav je to nivo o"avljanja &osla u
.Mariovom kraljevstvu-, da uva2im iskustvo, vreme koje su &roveli
rade!i zajedno a koje je ovim glomaznim divovima omogu!ilo da "ez
rei &le#u jedan oko drugog u ste#njenom, &renaseljenom &rostoru iza
linije a da se nikad ne sudare niti na&rave suvi#an &okret+ ,krenuli "i se
od daske za seenje do #&oreta ekonominim &okretima koji su
oduzimali dah, dizali lonce sa su&om od sto etrdeset kila na #&orete,
"acali unaokolo tele!e noge kao &ili!e, "arili na stotine kilograma
&aste, sve vreme tr&eljivo "ez komentara slu#aju!i kako ne&restano
"udala- sto "r"ljam veliaju!i se"e+ /re"alo je da razumem tu me#avinu
2enskastog i zatvorenikog 2argona, itavu tu stvar sa 2enskim
imenima, misterioznim izrazima, tre"alo je da shvatim #ta sve to
&redstavlja+ Bila je to &osledica njihovog dugogodinjeg zajed- nikog
>> Mise-en-&lace - "ukvalno .&ostavljanje na mesto-, (rancuska (raza za &ostavku &otre"nih sastojaka i
&ri"ora da "i kuvaru &ri kuvanju sve "ilo lako dostu&no 5Prim+ &rev+6+
;DG
rada &od ogromnim &ritiskom u ogranienom &rostoru+ /re"alo je da
shvatim+ $li nisam+
at kasnije ta"la je "ila &o&unjena sa vi#e &orud2"ina za veeru
nego #to sam ja ikad u 2ivotu video+
Pa&iri!i su nastavili da &risti2u, jedan za drugim, kelneri su se
dovikivali, stolovi za deset, stolovi za #est, za etvoro, &ristizalo je
sve vi#e njih, istim tem&om, samo ne&rekidne, gru&ne &orud2"ine koje
su nastavile da dolaze i dovodile me do ludila+
: sve &orud2"ine "ile su na italijanskoml Nisam ak mogao da
razumem ve!inu tih du&lih &orud2"ina, a ni #ta su kelneri meni
dovikivali+ :skusni Mariovi kuvari imali su jednako nerazumljivu
z"irku #i(rovanih naziva za svako jelo, #to je jo# vi#e ote2avalo
shvatanje "ilo ega+ @zvikivalo se .Porud2"inaO- i .NosiO- svakih
nekoliko sekundi, i .VatraO-+ ve je vi#e hrane izlazilo, sve vi#e &o-
rud2"na &ristizalo, inter(on je za&i#tao kada je #anker sa gornjeg s&rata
naruio hranu+ :z #er&i su se dizali &lamenovi skoro metar visoki,
ro#tilj je "io natr&an nizom odrezaka, tele!ih kotleta, ri"ljih (ileta,
jastoga koji su se sa njega s&oro &omerali+ Pastu su &rokuvali i is&rali,
a onda &re"acivali u ogromnim gomilama u cediljke koje su se &u#ile+
Padala je na sve strane i uskoro je &od do lanaka "io &rekriven
#&agetima alla chitarra
><
, lingvinima, garganelima, taljerinima i
(usilima+ Vru!ina je "ila u2asna+ Hnoj mi se slivao u oi, osle&ljuju!i
me dok sam se okretao u mestu+
Borio sam se i znojio i 2urio da dr2im korak naj"olje #to mogu+
/ajron je u"acivao &loe za &eenje u ro#tilj, a ja, ja sam to"o2e
&omagao, tonu!i sve du"lje i du"lje sa svakom slede!om &orud2"inom+
@ retkim &rilikama, kada sam mogao da &ogledam u ta"lu, du&likati
&orud2"ina inili su mi se kao na&isani ldinastim &ismom ili
sanskritom - nisu se mogli de#i(rovati+
Ju"io sam se+ /ajron je, na kraju, morao da &omogne &omo!niku+
$ onda, zgra"iv#i tiganj za sote, o&ekao sam se+
><$lla chitarra - &asta nalik #&agetima ali &ljosnatijeg o"lika 5Prim+ &rev+6+
;D;
Jlasno sam zaciao, is&ustio tiganj, narud2"a osso "ucco
milanese
>A
je tresnula o &od i, kad se mali crveni &lik &ojavio na mom
dlanu, ja sam &riglu&o - o, tako glu&o -&itao muenog /ajrona da li ima
neku kremu za o&ekotine i, mo2da, (laster+
Bilo je to sasvim dovoljno za /ajrona+ Najednom se &ot&u- no uti#ala
"uka u Mariovoj kuhinji, sve oi "ile su u&rte u velikog oveka za
ro#tiljem i njegovog "eznade2no nes&oso"nog &omo!nika+ Porud2"ine
su, kao nekim stra#nim udom u kom vas susti2e zaslu2ena kazna, na
jedan trenutak, koji se inio dug i u2asavaju!i, &restale da sti2u+ /ajron
se &olako okrenuo &rema ineni, &ogledao me kroz zakrvavljene oi,
dok mu je znoj ka&ao sa nosa, i rekao9 ,,%Pa Po!e#, "elacC 'remu za
o&ekotineC ;laster<'
,nda je &odigao svoje ogromne dlanove i &ot&uno ih &ri"li- 2io
tako da sam odlino mogao da vidim tu jezivu konstelaciju &likova
&unih vode, ljutih crvenih is&u&enja od re#etke ro#tilja, starih o2iljaka,
2ivog mesa na kome se od &are i vrele masno!e ko2a jednostavno
ogulila+ 1uke su mu izgledale kako udovi#na klje#ta nekakvog
:juskara iz (ilmova naune (antastike, vorno- vate i &une 2uljeva is&od
starih i novih rana+ Jledao sam &ara- lisano kako /ajron, i dalje ne
skidaju!i &ogled sa mene, &ose2e unutar ro#tilja i golom rukom izvlai
goru!u &lou za &eenje, i onda, &omeriv#i je do daske za seenje,
s&u#ta tano is&red mene+
Nije ni tre&nuo+
*rugi kuvari su klicali, huali i zavijali na moj o&#ti jad+ Po-
rud2"ine su &onovo krenule da &risti2u i svi su se vratili nazad na
&osao, &ovremeno se kiko!u!i+ $li ja sam znao+ Fa ne4u "iti ti& na
ro#tilju u restoranu 6readnaught ove godine - to je "ilo &ot&uno
izvesno+ 5Na kraju su me #utnuli nazad na &ri&remu, jedna ste&enica
iznad &eraa sudova na lancu ishrane+6 Pokazao sam se kao lajava mala
&rotuva, #to sam i "io+ Nedeljama &otom o"ra!ali su mi se sa .Mel-+
Bio sam, to sam kasnije saznao, mal 3arne" #to na italijanskom znai
.lo#e meso-+ @ meni su &re&o- znali licemera, i to odvratnog+
:skrao sam se ku!i te no!i u svom &lavom Pjer 'arden odelu kao
&okajnik u odelu od kostreti+ Fo# uvek nisam na#ao gaj"u koju !u
>A,sso "ucco milanese - dinstane tele!e kolenice, seene &o&reko, sa &ovr!em, "elim vinom i
zainjenom su&om, koje se slu2e sa &irinem na milanski nain i sa #a(ranom 5Prim+ &rev+6+
;D>
iznajmiti za leto, &a sam s&avao iznad hladnjae u zadnjoj so"i
&icerije (piritus Pizza! Moje muenje, moje sramota, "ili su &ot&uni+
Nakon #to sam se nekoliko dana durio i samosa2aljevao, &o- lako i sve
odlunije &oinjao sam da kujem &lan, nain kako da uzvratim svojim
muiteljima+ ,ti!i !u na #kolovanje, u $meriki kulinarski institut - oni
su "ili naj"olji u zemlji i sigurno ni jedan od ovih ti&ova iz
Provinstauna nije "io tamo+ @i!u zanat u 0rancuskoj+ ve !u istr&eti
-zle &ijane #e(ove kuhinje, ekscen- trine vlasnike, malu &latu, u2asne
radne uslove+ Pusti!u sadi- stike (rancuske zamenike #e(ova kuhinja
sa .ko(ama- na glavama da me iznure kao #er&asa
>?
+++ ali" vrati4u se!
@ini!u sve #to je neo&hodno da &ostanem isto toliko do"ar, ili "olji od
Mariove eki&e+ :ma!u ruke kao #to su /ajronove i slama!u male
"r"ljive &ro&alice &o&ut mene kao #to su oni mene slomili+
Pokaza!u ja njima+
- Si.Aj./j.u
"6
Jore!i od 2elje da se osvetim i o&ravdam, &rionuo sam na
&ronala2enje naina da udem na $meriki kulinarski institut u 'ajd
&arku u Njujorku+ Moji &rijatelji sa Vasara, oni koji su jo# uvek
razgovarali sa mnom &osle dve godine mog stvarno odvratnog
&ona#anja, mislili su da nisam normalan, ali, uostalom, oni su to i inae
mislili+ iguran sam da se uo kolektivni uzdah olak#anja na vasarskim
ustalasanim, zelenim, le&o odr2avanim travnjacima jer vi#e ne!u "iti tu
da 2ickam "es&latno &i!e, kra- dem drogu, &ravim stvarno okrutne
komentare i, &o o"iaju, srozavam nivo razgovora+ Moji idoli u to
vreme, krajnje &redvid- :jivo, "ili su 8anter /om&son, Vilijam Barouz,
:gi Po& i Brus 7i+ Fedno vreme imao sam romantinu, iako netanu,
viziju da sam neka vrsta su&ernasilnog, nadrogiranog Bajrona+ vog
&oslednjeg semestra na Vasaru &oeo sam da nosim nunake u (utroli
za &ojasom i samurajski ma - to "i tre"alo sve da vam razjasni+
Najromantinija stvar koju sam uradio za te dve godine "ila je da jedne
no!i &oseem svojim maem oko &ola hektara vasarskih ljiljana, kako
"ih so"u moje devojke na&unio cvetovima+
>? her&as - &redstavnik ti"etanskog naroda koji 2ivi na visokim ju2nim &adinama 8imalaja u istonom
Ne&alu i koji esto stranim uesnicima eks&edicija i &laninarima slu2i kao nosa i vodi 5Prim+ &rev+6+
>D i-$j-Ej - skra!enica za $meriki kulinarski institut, /he Culinar) :nstitute o( $merica - C:$ 5Prim+
&rev+6+
;D<
i-$j-Ej je u nekom smislu &redstavljao izvesno odstu&anje+ Voleo
"ih da vam &riam kako je "ilo te#ko da uIem tamo+ Po% stojala je
duga lista ekanja, ali ja sam se o"ratio &rijatelju svog &rijatelja, koji je
donirao neku oz"iljnu kintu #koli, a uz to je "io i vlasnik &oznatog
restorana u Njujorku, i, ot&rilike dve nedelje nakon #to sam &o&unio
(ormular za u&is, &rimili su me+ Bio sam u&isani student institucije gde
svi nose identine "ele uni(orme, sme#ne &a&irne ka&e i za&ravo
moraju da &ohadaju asove+ 'ao #to rekoh, "ilo je to izvesno
odstu&anje od uo"iajenog+ $li, ja sam "io s&reman+
i-$j-Ej se nalazi na imanju i u zdanjima "iv#eg jezuitskog
manastira na litici iznad reke 8adson, do kog se od Poki&sija stizalo
kratkom vo2njom taksijem+ @ zako&anoj kuvarskoj jakni, kariranim
&antalonama, sa maramom oko vrata i standarnom (utrolom za no2eve
od ve#take ko2e, stigao sam, odluan, ali sa stavom+
Moji no2evi odmah su me izdvojili+ :mao sam svoje do sada ve!
do"ro islu2ene sa"atje no2eve sa visokim &rocentom ugljenika,
uvijene u (utrolu zajedno sa je(tinim sme!em kojim me je #kola
sna"dela - (or#nerovim no2em od nerdaju!eg elika, koji se te#ko o#tri,
lju#tilicom, ka#iicom za du"ljenje vo!a i &ovr!a, kratkim no2em za
guljenje i o"rezivanje vo!a i &ovr!a i no2em za rezanje mesa+ Bio sam
stariji od ve!ine svojih kolega studenata, a mnogi od njih "ili su &o
&rvi &ut daleko od ku!e+ Ha razliku od njih, ja sam, sa ostatkom mojih
&rijatelja sa Vasara, 2iveo van (akultetskog zdanja, u Poki&siju+ Fa sam,
za&ravo, ve! radio u "ran#i i imao seksualne odnose sa 2enom+ Moje
kolege kuvari nisu "ili "a# vrhunski &rimerci+ Jodina je "ila ;=B?+ i u
i-$j-Ej- u su jo# uvek dolazili, u ve!oj meri nego #to je to "ilo
&otre"no, seljai!i, oni #to mokre no!u u krevet, ged2ovani, ti&ovi
iskljue- ni sa dr2avnih (akulteta i nekolicina dru#tveno ne&rilagoIenih,
kojima je i-$j-Ej odgovarao vi#e nego zatvor ili dom za malo- letnike+
Beznade2no lo#i u kuhinji, sre!ni da u svoje slo"odno vreme ne rade
ni#ta vi#e nego da grade &iramide od &ivskih konzervi, "ili su lake
mete za okorelog lika kao #to sam ja+ /okom dve godine 2ivota gotovo
da sam se izdr2avao igraju!i u 8ajd &arku otvoreni &oker sa sedam
karata, teksas holdem
>B
, "lekd2ek i "ekgemon+ Nisam ose!ao nikakvu
sramotu ili krvicu #to sam im uzimao novac, &rodavao drogu ili ih
varao na kartama+ Bili su na &utu da udu u restoranski &osaoL ka&irao
sam da je "olje da naue neke stvari &re nego kasnije+ $ko "i Mariova
>B /eksas holdem - vrsta &okera 5Prim+ &rev+6+
;DA
eki&a ikad dohvatila neke od ovih &rostaka, izvadili "i im i &lom"e iz
zu"a+
Meni je sve i#lo lagano+ Prvih nekoliko meseci na i-$j-Ej-u oti#lo
je na stvari kao #to su9 .,vo je veliki kuvarski no2+ ,vo je ruka+ ,vo
je o#tricaP, kao i na rutinsku &riu o higijeni+ Moj &ro(esor higijene
hrane, ogoreni "iv#ti zdravstveni ins&ektor 5sude!i &o "razgotinama
na licu, &oslednji &o#ten ovek u tom &oslu6, za"avljao nas je &riama o
su&er &acovima koji 2va!u &esticide, seksualnom 2ivotu "akterija i
sve&risutnoj o&asnosti nevidljive &rljav#tine+
:#ao sam na asove rukovanja hranom, &ri&remanja jela od jaja,
salata, kuvanja su&a, osnova kori#!enja no2eva+ $li, nakon isuvi#e
mnogo sati &rovedenih du"oko u utro"i Mariovog kra- :jevstva, lju#te!i
krom&ir, &rave!i litre i litre &reliva, seckaju!i &ovr!e i #ta sve jo#, imao
sam sve to u malom &rstu+
;D?
Naravno, moje su&e su na asu uvek imale daleko "olji ukus nego su&e
mojih kolega+ Niko nije mogao da shvati kako sam izmamljivao tako
&un ukus iz nekoliko &ile!ih kostiju ili &ravio tako divnu ri"lju su&u od
ot&adaka ri"e i lju#tura #kam&a, i sve to u ogranienom vremenu koje
nam je na ras&olaganju+ *a su me &ro(esori &retresali &re asa, mo2da
"i saznali moju tajnu9 dve &olu&rovidne kovertice sa majnors
koncentratima za su&e od &iletine i jastoga u mojoj kuvarskoj jakni, za
taj dodatni e(e- kat+ Nikad nisu &rovalili+i-$j-Ej je ;=B?+ godine "io
dosta drugaiji od etvorogodi#- nje &ro(esionalne institucije kakva je
danas+ @ to vreme, 2eljeni krajnji &roizvodi "ili su naizgled "udu!i
za&osleni u 8iltonu ili u o"jektima kom&anije 1estorant $sosijejts+
Mnogo vremena tro#ilo se na hranu ija je sud"ina "ila da zavr#i u
&osudama za odr2avanje to&lote &ri&remljenih jela+ osove smo
zgu#njavali za&r#kom+ :deal su &redstavljala Esko(ijeova &raistorijska
jela - te#ka, &anirana, glazirana, sa sosom souise
=>
i &revi#e &reliva+
ve, nagove#tavalo se, mora do!i sa odgovaraju!im skro"om,
&roteinima, &ovr!em+ Ha (rancusku .novu kuhinju-
>=
se &raktino nije
ni znalo+ osovi na "azi masno!e i sokova od &eenjaC Ni
govora+ :n(uzije od "ilja i zainaC Ne-ne+ Jovorimo o dve godine
kar(iola u morna.
il
sosu, teletine ?rlo&&" jastoga Thermidor" omiljenih
institucionalnih jela kao #to je &iletina na havajski nain, odrezak
#unke na ro#tilju sa kolutom ananasa i te#kih klasika stare #kole kao
#to je govedina 1ellington! 'uvari-&ro(esori uglavnom su, inilo se,
"ili istro#eni ti&ovi iz "ran#e9 kratkovidi %vajcarac, $ustrijanac i
0rancuz, nekada#nji &risni &rijatelji, svi crvenih noseva i zli, u dru#tvu
sa nekim motivisanim veteranima velikih hotelskih lanaca za koje je
hrana "ila samo cena ko#tanja &o &rodatom jelu+
Ipak0 2i/o je za2a%no& ,ra%/jenje ukrasa za ko/a(e od %u(enog
.e4era i .e4erne -ase0 3haud%&roid
@,
soso%i0 rez2arenje /eda& #o se
danas u rea/no- 1i%otu ne %ida (esto0 a 2i/o je neko/iko st%arno
ta/ento%anih0 %eo-a iskusnih tipo%a e%ropske stare .ko/e na "i'
Aj'<j'u koji su0 puni di%/jenja0 prenosi/i s%oji- studenti-a de/i4e
>Eou"ise - sos "ele ili "raon "oje koji sadr2i crni luk ili &ire od crnog luka 5Prim+ &rev+6+
>=Nouvelle Cuisine - &ristu& kuvanju i &rezentaciji hrane u (rancuskoj kuhinji+ Fela su laganija,
delikatnija i vi#e &a2nje o"ra!a se &rezentaciji i izgledu 5Prim+ &rev+6+
<GChaud-(roid - 2elatinast sos 5kao "eli ili "raon sos uvr#!en 2elatinom6 koristi se kao garnirung naroito
za meso i ri"uL meso ili ri"a &rekriveni ovim sosom i o"ino nakon kuvanja aran2irani u neki o"lik i
servirani hladni 5Prim+ &rev+6+
?G
u-e4a u nestajanju& ?aso%i de/ikatesa 2i/i su in9or-ati%ni i o%a
sta' ra %e.tina u -nogo-e je 2i/a zgodna za u(enje %e.tina o
ro/o%anju -esa0 kao .to sugalantine i allottine
@+
" o pa.teta-a0
de/ikatesu kao .to je rillette
@=
" pra%/jenju ko2asi3a i aspika& ?as
o2rade -esa 2io je za2a%an& @(e4i osno%e kasapskog zanata0 po
pr%i put sa- u%ideo da sta/na 2/izina -esa u /judi-a 2udi ose4aj
za 3rni hu-or& 8oj pro9esor o2rade -esa pra%io 2i ginjo/ /utke od
te/e4ih grudi0 a nje' go%a jagnje4a de-onstra3iono'seksua/na
/utkarska predsta%a 2i/a je /egendarna& @ -edu%re-enu sa-
otkrio da je s%ako ko se 2a%i -eso- s-e.an0 2a. kao .to i s%i koji
se 2a%e ri2o- to nisu
&
Pu#tali su nas da ve2"amo rad no2evima na itavim goveIim
nogama, gde smo moje kolege kasa&i-&oetnici i ja &ot&uno uni- #tavali
na hiljade kilograma mesa+ Bili smo kulinarska varijanta &orodice
Menson+ Na sre!u, izmasakrirani ostaci na#ih na&ora su - kao i sva
hrana u i-$j-Ej-u - jednostavno &relazili na neki drugi as, gde su ih
kuvali, krkali, &ravili od njih su&u ili mleve- ;;G meso+++ &re nego #to
"i zavr#ili kao veera na na#im stolovima+ /a jednaina "ila je sasvim
do"ro &roraunata+ vi studenti su ili kuvali za druge studente, slu2ili
druge studente ili su "ili hranje- ni od strane drugih studenata - savr#en
lanac ishrane, "udu!i da smo &ro2dirali i svoje gre#ke kao i svoje
us&ehe+
Postojala su i dva restorana otvorena za javnost, ali neke osnove
"ile su neo&hodne &re nego #to nam #kola &overi da svoje ograniene
s&oso"nosti nametnemo narodu+
'uvanje &ovr!a "io je as kog smo se mnogo &la#ili+ tra#ni glavni
kuvar Banja "io je glavnokomanduju!i, a on je jednostavno
&ri&remanje &ovr!a nainio rigoroznim &rogramom u rangu o"uke
marinaca na ostrvu Paris+ :talijanski vajcarac, koji je voleo da koristi
nemaki akcenat radi utiska, &rikradao se tiho iza studenata usled
zadatka i &ostavljao &itanja vri#te!i iz sve snage+
<;Jalantine - (rancusko jelo, &unjeno meso "ez kostiju, naje#!e 2ivina ili ri"a, &o#irano i servirano
hladno, &rekriveno as&ikom+ Ballottine - 2ivina ili ri"a "ez kostiju, &unjena zainjenim mesom ili
&ovr!em, urolovana i uvezana u veknu i o"ino dinstana 5Prim+ &rev+6+
<>1illette - veoma zainjena svinjetina koja se &ri&rema slino kao &a#teta, sitno seckana i kuvana u
masno!i dok ne &ostane mekana da mo2e lako da se sitni+ lu2i se na so"noj tem&eraturu uglavnom kao
namaz na hle"u ili tostu 5Prim+ &rev+6+
Entoni Bordejn
.:zdeklamujte mi+++ s3hnell* 'ako da na&ravite pommes
dauphinoiseUt'
Potom "i kuvar Banja, da &omogne, o"manjivao i navodio na
netane odgovore9 .,nda vi dodala luk" jaC- aekao "i da njegova
us&lahirena 2rtva u&adne u zamku, a onda "i zaurlao ANein* Nein* Vi
nema luk u krom&ir dauphinoise*- Bio je siled- 2ija, &omalo sadista, i
umeo je da &roizvede dramski e(ekat+ $li, ti& je znao svoje &ovr!e, i
znao je #ta je to &ritisak+ vako ko nije mogao da &odnese dernjavu
kuvara Banje ne4e &re2iveti na&olju, a jo# !e te2e &ro!i kroz
&red&oslednji &redmet na i-$j-Ej-u - ,,E so"u- glavnog kuvara
Bernara+
Fo# jedan as, orijentalna kuhinja, kako mislim da se u to vreme
zvao, "io je &rilino sme#an+ Predava, s&oso"an 'inez, "io je
odgovoran da nas naui osnovama i kineske i ja&anske kuhinje+
'ineski deo asa "io je sjajan+ MeIutim, kada "i do#lo vreme
Poverljivo iz kuhinje - Pustolovine kroz mrane strajie kulinarstva ?;
da nas u&uti u ukuse Fa&ana, na# uitelj vi#e "i "io zainteresovan da
nam odr2i &odu2e &redavanje o .ilovanju Nankinga-+ Bio je &ot&uno
o"uzet mr2njom &rema Fa&ancima+ @ &auzama izmedu o&isa
na"ijanja 2ena, dece i "e"a na "ajonete tokom *rugog svetskog rata,
u&ro "i &rstom u zidni &oster, koji je &redstavljao su#i i sa#imi, i rekao
na svom nesavr#enom engleskom sa te#kim alScentom9 ,,/o - sirova
ri"a+ Vi ho!ete jedete toC 8aO Fa&ansko sranje*- ,nda "i se vratio na
svoju disertaciju o &risilnom radu, masovnim &ogu"ljenjima,
&oro"ljavanju, mrano nagove#tavaju!i da !e Fa&an &latiti, &re ili
kasnije, za ono #to je uradio njegovoj zemlji+
'ru2ila je #ala da se na asu &eenja &eciva svi ugoje dve do tri
kile+ Bilo mi je jasno na #ta su mislili+Kas se odr2avao ujutru, kada su
svi "ili mrtvi gladni, i &osle nekoliko sati te#kog rada, u kojima smo
dizali masivne d2akove "ra#na, me#ali i mesili testo, u"acivali
zemike sa cimetom, kroasane, hle"ove i ki(le na ogromne &lehove i u
tur"o rerne za &otre"e razliitih #kolskih tr&ezarija, &rostorija "i se
is&unila mirisom+ 'ada "i gotovi &roizvodi &oeli da izlaze iz rerni,
studenti "i se na njih "acili, &re- mazuju!i jo# uvek vru! hle" i zemike
de"elim komadima &utera, kidaju!i ih rukama i tr&aju!i u usta+
Kokoladni kolai, kolai sa &ikan orasima, kolai!i i "iskviti,
&ro(iterole - oko deset odsto svega - nestajalo "i u na#im gu"icama i
(utrolama za no2eve &re nego "i "ilo natovareno na te&sije &oredane &o
kolicima i ot&remljeno na svoje krajnje odredi#te+ Nije to "io le&
&rizor, sva ta "ledunjava, #trkljava, "u"uljiava mlade2, koja komada
hle" u ekstazi gladi i seksualne (rustracije+ :zgledalo je kao u (ilmu No4
ivih mrtva3a" izgledalo je da svi stalno ne#to 2va!u+
$ko je &ostojao .najve!i strah i tre&et-, ovek koji je otelov-
ljavao sve na#e ideje o &ravom #e(u kuhinje, monstruozni, des- &otski,
okrutan 0rancuz, koji je vladao svojom kuhinjom kao do2ivotni
&redsednik :di $min, "io je to #e( kuhinje Bernar+ /aj &oslednji as &re
&olaganja di&lomskog, &oznat kao ,,E so"a-, Esko(ijeova so"a, koje su
se studenti u2asavali i istovremeno za njom 2udeli, za&ravo je "io
restoran sa tri zvezdice, otvoren za javnost, koji je zaraIivao za &otre"e
#kole+ Josti su zakazivali, &rialo se, godinama una&red+ ,vde su se
(rancuska jela servirala a la 3arte" dovr#avali su ih i sa kolica
&oslu2ivali sme#no nes&oso"ni studenti+ Na# ka&etan, mo!ni
sedamdesetogodi#nji kuvar Bernar, je, govorkalo se, stvarno radio sa
samim Bsko&ije% om! Njegovo ime &ominjalo se samo #a&atom+ tudenti
su "ili svesni njegovog nevidljivog &risustva mesecima &re nego #to "i
u#li u njegovu kuhinju+
.aekaj samo da dode# do -E so"e-,- uo se zloslutni re(ren,
.Bernar !e te 2ivog &ojesti za doruak+-
Ne tre"a ni da &ominjem da su tentija, strah i i#ekivanje u
nedeljama &re odlaska u Esko(ijeovu so"u "ili gotovo o&i&ljivi+
'uhinja je "ila otvorena+ Veliki &rozor omogu!avao je gostima da
gledaju stra#nog #e(a kuhinje dok &ostrojava svoje #ti!enike za
ins&ekciju, dodeljuje zadatke za razliite &oslove, &retresa zloine i
u2ase na#eg truda od &rethodne no!i+ Bio je to stra#an trenutak jer smo
se svi &la#ili rada na su(leima, &ozicije gde ste mogli "iti sigurni da !ete
navu!i svu silinu gneva i nezadovolj- stva kuvara Bernara+ Najve!a
verovatno!a da ne#to zeznete "ila je "a# tu+ Bilo je izvesno da se "arem
jedan od va#ih a la minute su(lea u &ravim radnim uslovima ne!e
&odi!i, ili da !e se &odi!i neravnomerno, ili da !e se uru#iti - da na neki
nain ne!e dosti!i zahtevne standarde na#eg vode+ tudenti "i, za&ravo,
drhtali od straha &re nego #to se &ostroje i do"iju zadatke, mole!i
se9 ,,Ne- moj mene, Bo2e+ Ne danas+++ molim te, ne na &oziciju za
su(le+-
$ko "iste ne#to za"rljali, do"ili "iste takozvanih .deset minuta-+
Naoigled gostiju koji su "lenuli i drugova koji su drhtali, kuvar za
su(le, koji je zgre#io, "io "i &ozvan da istu&i i stane u stavu mirno dok
"i zastra#uju!i (rancuski majstor gledao niz svoju galsku nju#ku
otvaraju!i naj&orazniju vatru &rezrivih &o- ruga koju je iko od nas ikad
iskusio+
,,/i si jedno govno od kuvara-, urlao "i+ ,,Fa svakog jutra u toa- letu
na&ravim dva kuvara kao #to si tiO /i si oooodvratanO ,"u!arO @ni#tio
si mi 2ivotO Nikad ne!e# "iti #e( kuhinjeO /i si "ruka i sra- motaO
PogledajO Vidi ovo merde!!! merde!!!merdeC- @ tom trenutku Bernar "i
za"io svoje &rste u uvredljivi &redmet i "acao deli!e na &od+ ./i se
usuDuje da ovo nazove# kuvanjemO ,vo+++ ovo je grotesknoO JrozotaO
/i+++ tre"alo "i da se u"ije# od sramoteO-
:&ak, moram da &riznam matorom gadu, "io je &ravedan+ (va% ko
je do"io svojih deset minuta+ Cak i devojke, koje "i, 2ao mi je da to
ka2em, "ez izuzetka "riznule u &la trideset sekundi nakon &oetka
#e(ove tirade+ Nije dozvoljavao da ga njihove suze i jecaji odvrate+
tajale "i tamo, tresu!i se i uzdi#u!i sve vreme dok je on grdio i "esneo
i &roklinjao i ne"o i zemlju, i njihove &retke, i njihove "udu!e
&otomke, slamaju!i ih kao #to je slamao i druge, dok od njih na kraju
ne "i ostala samo si!u#na nervozna stvorenja, u "eloj uni- (ormi od
&oliestera, koja drhtulje, ne&rirodno crvena u licu+
Ha&a2ena 2rtva vladavine terora #e(a Bernara "io je jedan moj
ortak - isto mnogo stariji nego drugi studenti - koji se u&ravo vratio iz
Vijetnama+ lu2io je u "or"i, u artiljerijskoj jedinici, i vratio se u
jedinjene *r2ave da &ohada i-$j-Ej, u skladu sa zakonom o
amerikoj vojsci+ Bio je &ro#ao ceo &rogram, "ilo mu je ostalo jo# samo
etiri dana do di&lome, ali kada je video da !e za dan ili dva na njega
do!i red, i da !e, "ez sumnje, on raditi na mestu za &ravljenje su(lea,
&oklekao je &od &ritiskom+
,ti#ao je ,,na odsustvo "ez odo"renja-, nestav#i zauvek iz 8ajd
&arka+ 7ogor za o"uku regruta i Vijetkong nisu "ili tako lo#i,
&ret&ostavljam, kao deset minuta #e(a Bernara+
'ada je do#lo vreme da ja stojim tamo &red mojim kolegama
studenatima i celim svetom i da &o&ijem mojih deset minuta, "io sam
s&reman+ Mogao sam da vidim kako #e( Bernar gleda du"oko u moje
oi dok za&oinje svoju standardnu tiraduL mogao sam da vidim kako
&re&oznaje traak neeg &oznatog tamo negde+ Primenio sam &ristu&
osudenika+ %to je oso"a od auto- riteta "ivala glasnija i vi#e na&adala,
to sam ja &ostajao s&okoj- niji i o&u#teniji+ Bernar je to uoio+ Mo2da
sam ja stajao tamo u krutom stavu mirno i izgovarao u &ravom trenutku
&rave rei9 A?ui" #e(eO Non" #e(eO- i &okazivao odgovaraju!e
&o#tovanje, ali on je mogao da &rimeti, mo2da u mom ukoenom
&ogledu ,,mr-
:ve ri"e-, da sa mnom ne!e daleko dogurati+ Mislim da se starom
du"retu mo2da &otkrao i mali osmeh negde na &ola tirade+ 'ad me je
konano &ustio, izigravaju!i gadenje, u njegovim oima mogao se ak
naslutiti i traak ras&olo2enja+ Mislim da je znao da sam ja ve4 iskusio
&oni2enje+ Pogledao je u moje oi i mo2da video da su /ajron i
Marijova eki&a ve! o"avili njegov &osao+ Voleo sam kuvara Bernara i
&o#tovao ga+ @2ivao sam da radim &od njegovim voIstvom+ *e"elo
du"re me nije u&la#ilo+ : znao je to+ Mogao je da me tresne &o glavi
tiganjem i ja "ih mu se nasme#io kroz &olomljene zu"e+ @video je to,
ini mi se, i to mu je u&ro&astilo svu za"avu+
Posle toga je, u stvari, &rema meni "io (in+ Pustio "i me da stojim i
gledam kako dekori#e kolica svake veeri, zadatak koji "i odradio sam
- glaziranje i garniranje vru!eg &eenja na sre- "rnim otvorenim
kolicima+ Nizao "i slojeve "lan#iranog &raziluka i izrezanih ru2a od
&aradajza &o&ut neurohirurga, &evu#e!i tiho za se"e, svestan, verujem,
da se ve!ina toga uskoro vi#e ne!e raditi+
Moj &oslednji &odvig na i-$j-Ej-u, na koji sam &onosan, "ilo je
miniranje jedne o&asne "udala#tine, koja je "ila &lanirana za ceremoniju
&rimanja di&loma+ am dogadaj tre"alo je da se odvija u velikoj
dvorani, nekada#njoj ka&eli glavne zgrade+ :deja koju su neki od mojih
kolega sa klase &odr2avali - svi &revi#e revnosni "udu!i kuvari-
&oslastiari - "ila je da se na&ravi in- stalacija od okoladne skul&ture,
svad"enih torti, #e!erne mase i marci&ana kako "i nama "liski i dragi
ljudi "ili odu#evljeni i zadivljeni dok ulaze na ceremoniju+ :mao sam
&rilike da vidim #ta &revi#e revnosni &oslastiar mo2e da uradi - video
sam rad njihovih pro&esora % i ve!ina toga "ila je u2asna - onako kako
toliko kolaa, &eciva i hladnih jela od mesa i mo2e da "ude kada kuvar
&one da uo"ra2ava da je umetnik a ne zanatlija+ Fa sam imao &riliku da
vidim jednu komemorativnu tortu kojoj su se veoma divili+
Predstavljala je Niksona na&ravljenog od #e!erneg mase u o"liku
kameje, &remazanog slojem okolade, kako razgovara tele(onom za
astronautima $&ola u njihovom svemirskom o"jektu, takode okoladi
na #e!ernoj masi+ Nisam 2eleo da moji &rijatelji i &orodica "udu
&rimorani da gledaju u neki takav u2as+
Nisam hteo da "udem taj koji !e svima da kvari ras&olo2e- nje+
@"ijanje entuzijazma na tom &onosnom i sre!nom dogaIa- ju svojim
&rotivreenjem i cinizmom isuvi#e je liilo na ono #to sam radio na
Vasaru, a ja sam voleo da mislim da su ti dani iza mene+ Bio sam &odliji
u svojoj strategiji da stavim taku na to na- silje+ Podneo sam svoj
vlastiti oz"iljan &redlog, tra2e!i da mi se dozvoli da do&rinesem
sveanostima kroz jedan &iece montee,
<<
idu!i tako daleko da sam ak
&rilo2io i skicu &rojekta koji sam &redlagao+
/re"alo je da to "ude skul&utra od loja, u &rirodnoj veliini, koja "i
&rikazivala malog :susa sa "elom kuvarskom ka&icom, sa no2em i
o#traem u njegovim maju#nim rukama, koga Bogoro- dica sa
o"o2avanjem dr2i u rukama+ Ne tre"a ni da &ominjem da je moja
Bogorodica od govedeg loja u2asnula komitet za dodelu di&loma+
1adije nego da &ovrede moja uznemiravaju!e iskrena, iako otkaena,
verska u"eIenja, re#ili su da stave taku na itavu izlo2"u+ ikstinska
ka&ela od 2ivotinjskog sala nije "ila ono #to su oni 2eleli da svi ti
roditelji i dostojanstvenici vide+ : ko zna #ta "i se dogodilo da su mi to
omogu!iliC 'oje "i jo# &oreme!ene eks&resije linog &akla na kraju
krasile veliku dvoranuC
Ceremonija koja je usledila "ila je, zarad svega ovoga, &o#te- Iena
svake verovatno!e da se na njoj nadu as&ik u ras&adnutom stanju, koji
&rikazuje Mojsija kako deli Crveno more, ili svad"eni kolai koji se
to&e+ Nekoliko dana kasnije do"io sam svoju di&lomu+ ada sam "io
di&lomirani student naj"olje kuvarske #kole u zemlji - vredna ro"a na
otvorenom tr2i#tu - imao sam iskustvo na terenu, terminologiju i
zloinaki um+
Bio sam o&asan i za se"e i za druge+
0al Kar&e ,e vraa
Moj trijum(alni &ovratak u Provinstaun - na &olovini &rograma
o"uke na i-$j-Ej-u - usledio je slede!eg leta+ ve2e &od- staknut
o&skurnim kuvarskim terminima, nose!i Pro&esionalnog kuvara i
Larusovu gastronomsku en3iklopediju is&od mi#ke, glave &une
&olu&eenih ideja i tehnika koje sam video i mo2da ak is&ro"ao &o
nekoliko &uta, &ridru2io sam se svojim starim dru- garima u restoranu
6readnaught" #to je mnoge zainteresovalo i za"avilo+ Malo znanja
mo2e "iti o&asno i mo2e da nervira+++ ali ja sam za&ravo nauio neke
korisne stvari+ *ok sam studirao, radio sam u gradu vikendom, mogao
sam da radim na "ilo kom radnom mestu a da se ne sramotim, i "io sam
ushi!en svojim novim, mada skromnim, ve#tinama+ Bio sam re#en da
<< Piece montee - dekorativno o"likovana i aran2irana hrana 5Prim+ &rev+6+
radim "o- lje, trajem du2e i da na svalci mogu!i nain im&resioniram
svoje stare muitelje u Mariovom restoranu+
*imitri, majstor za &astu, "io je nekoliko godina stariji od mene+ @
to vreme, u svojim ranim tridesetim, sklon da se ude- "lja, sa
naoarima sa de"elim okvirom i le&o odr2avanim dugakim uvijenim
"rkovima, "io je &rimetno drugaiji od svojih kolega kuvara u
Mariovom restoranu+ 1oden u jedinjenim *r- 2avama, od oca 1usa i
majke Nemice, "io je drugi jedini kuvar u Provinstaunu koji je i#ao u
kulinarsku #kolu - u njegovom sluaju, u hotelijersku #kolu u
%vajcarskoj+ :ako je tvrdio da je "io iz"aen jer je u tr&ezariji te
institucije demonstrirao kako se igra tvist, ja sam oduvek sumnjao u tu
verziju dogadaja+ ,n je &ostao druga oso"a koja je imala veliki uticaj
na moju karijeru+
Mamin sin, usamljenik, intelektualac, nezasiti italac i gur- man,
*imitri je "io ovek ezoterinih ve#tina i a&etita+ 'ockar, (ilozo(,
"a#tovan, &ecaro# na mu#icu, teno je govorio ruski i nemaki, a uz to
je i neverovatno do"ro vladao engleskim jezikom+ Voleo je arhaine
izraze, zajedljivi sarkazam, vojniki 2argon, regionalni dijalekt i
ukr#tenicu iz Njujork Tajmsa na koju je "io "eznade2no navuen+
:z *imitrijevog &lodnog uma &oteklo je mno#tvo toga #to sam
kasnije &re&oznao kao .Mario-2vaku-+ Pametan, &aranoi- an, &oznat
&o tome #to je sklon durenju, on je znao da svoje sa- radnike i za"avi i
za&re&asti svojim mnogim nezgodama, svojim izve#taenim
&ona#anjem i tendencijom da do2ivljava tragiko- mine &ehove+ 'ako
je voleo hi&er"olu i dramsko &reterivanje, *imitri se istakao nakon
jednog &ose"no ne&rijatnog raskida sa devojkom time #to je o"rijao
glavu na !elavo+ /o "i, samo &o se"i, &redstavljalo &rilino smeo izraz
samo&rezira i tuge, ali je *imitri stvari &ogurao jo# dalje+ 'ru2ila je
&ria da je odmah nakon #to je svetu otkrio svoju sne2no "elu lo"anju,
oti#ao na &la2u, &io i sedeo tamo, &r2e!i svoj skal&, koji nikad ranije
nije "io izlo2en suncu, na julskim utravioletnim zracima+ 'ada se
slede!eg dana vratio na &osao, ne samo da je "io uznemiruju!e !elav,
ve! je njegova glava &redstavljala ka&u jada, jarko crvene "oje, &unu
&likova koji su &u#tali tenost+ Niko nije razgovarao sa njim dok mu
kosa nije &onovo izrasla+
Mislim da je *imitri se"e do2ivljavao kao nekog hemingvej- skog
&ri&ovedaa, renesansnog oveka ogrezlog u &i!u, ali on je, za&ravo,
"io &ot&uno &od kontrolom svoje majke, strogog, isto tako "riljantnog
ginekologa, iji su dnevni &ozivi Mariovoj kuhinji "ili esto imitirani+
.$loooC /a li je *ii-miii-trii tuC-
@&oznali smo se ranije, naravno, &rethodne godine, kada me je on,
"ez sumnje, &oznavao kao .Mela-+ ada sam ja "io ovek za ro#tiljem,
student i-$j-Ej-a, retka i neo"ina oso"a+ Bilo je do&u- stivo da
*imitri sa mnom razgovara+ Na# susret izgledao je kao susret 8anta i
7idija - svet "i verovatno "io "olje mesto da se to nikada nije dogodilo
ali je taj dogaIaj isti taj svet mnogo za"avio+
*imitri se &la#io s&olja#njeg sveta+ 3iveo je cele godine na vrhu
'ej&a i voleo je da se"e do2ivljava kao gradskog lokalca+
Pored toga, o&asno je do"ro o&ona#ao lokalni akcenat &ortugalskih
ri"ara+ $li *imitri je "io, #to "i Britanci rekli, ne#to sasvim drugo+
Nakon #to "i, svako u svom restoranu, zavr#ili &osao, oti#li "ismo na
&i!e i &oku#avali da jedan drugog nadma#imo u &oznavanju tajni hrane
i termonogije+ *imitri je, kao i ja, "io rodeni sno", tako da je "ilo
&ot&uno &rirodno da na# vrhovni gos- &odar Mario, &ri oda"iranju
dvojice za&oslenih za s&remanje hrane za godi#nju "a#tensku za"avu,
oda"ere svoja dva to"o2nja Esko(ijea - /ou program 6imitri i Toni!
Na#i rani radovi "ili su, kada se &ogleda realno i hladne glave,
&rilino nerazradeni i sme#ni+ $li niko drugi u gradu nije radio pate
en 3route
@E
" iligalantine u as&iku, ili detaljne 3haud%&ro% id &rezentacije+
Mario je svojim &retencioznim kuvarima zadao va2nu misiju, i mi smo
"ili re#eni da ga ne izneverimo - naroito jer nam je to omogu!avalo da
ne moramo da o"avljamo svoje regularne kuhinjske &oslove i da
imamo sav &rekovremeni rad koji nam je "io &otre"an+ Bacili smo se
na zadatak sa skoro (a- natinim 2arom koji ovek ima jednom u
2ivotu, i sa golemim koliinama kokaina i am(etamina+
Po#to je &ecao na mu#icu, *imitri je sam &ravio svoje mam- ce+ /u
&reteranu sklonost i oko za detalje &reneo je i na svoju hranu+ Ha
Mariovu "a#tensku za"avu, &rovodili smo dane zajedno u velikoj
<A Pate - me#avina mlevenog mesa i masno!e koja je (ino usitnjeno u namaz+ @glavnom se dodaje
&ovr!e, "ilje, zaini i vino 5Prim+ &rev+6+
hladnjai restorana, glava &unih is&arenja sredstava za u"rzano
razgorevanje vatre, le&e!i skoro mikrosko&ske deli!e izrez"arenog i
"lan#iranog &ovr!a u vru! as&ik oko &eenja, &o#irane ri"e i 2ivine+
Mora da smo izgledali kao &oludeli neurolozi, koriste!i &incete, #ta&i!e
od "am"usa i slamice da "ismo isekli i &rivrstili garnirung, rade!i
itavu no!+ Prekrive- ni 2eleom, neis&avani nakon etrdeset osam sati
&rovedenih u hladnjai, izgu"ili smo svaku s&oso"nost da sagledamo
stvari na &ravi nain+ *imitri je u jednom trenutku "io o&sednut ma-
ju#nom imitacijom crvene &eurke na jednom kraju &o#iranog lososa,
mrmljaju!i za se"e ne#to o "elim takicama na klo"uku halucinogene
&eurke Fmanita mus3ara ili gljive muhare, dok je stavljao trunice
kuvanog "elanceta veliine &ra#ine radi ,,au- tentinosti-+ @gurao je u
svoj rad sve mogu!e "a#tovanske #ale - ve! sumanuto detaljnu .rajsku
"a#tu- od traka &raziluka, vla#- ca, mladog luka, i re2njeva #argare&e i
&a&rika tankih kao &a&ir+ tvorio je &rikaze d2ungle sa svake strane
#unlce za koje je smatrao da .&odse!aju na "olje 1usoove &oku#aje-
ili da su .nalik Jogenu-+ 'ada sam ja u #ali &redlo2io da uradimo
Mojsija kako razdvaja Crveno more sa strane &rugastog "rancina,
*imitrijevo lice &o&rimilo je zami#ljen izraz i odmah je &redlo2io &lan+
.:zraeliti u &rvom &lanu+++ mo2emo da koristimo slamice da
iseemo masline i "elance za njihove oi+ $li za Egi&!ane koji ih
&rogone u pozadini!!! njihove oi mo2emo da iseemo "ar- slcim
slamicama, zna# onim uskimO /ako da one "udu manje" razume#O
H"og perspektiveC- 0iziki sam morao da ga s&reim u &oku#aju da
na&ravi tu scenu+
Bili smo ,,na hlaIenju- itava tri dana &re nego #to smo se konano
sru#ili u koktel-"aru restorana 6readnaught u etiri ujutru, neo"rijani,
&rljavi i ludi+ Pro"udili smo se nekoliko sati kasnije, &rekriveni
muvama &rivuenim ukusnim 2eleom "oga- tim &roteinima, kojim smo
"ili zaliveni od glava do &eta+
Ba#tenska za"ava "ila je, da "udem skroman, neverovatno
us&e#na+ Niko u o(ucanom starom Provinstaunu nikad nije video ni#ta
tome slino+ Postali smo uveni istog trenutka, i to smo maksimalno
iskoristili #tam&aju!i vizit-karte za &lanirani &o- slovni &oduhvat u
uslu2nom s&remanju i sna"devanju hranom, koji se zvao 2oonlight
2enus! Vizit-karte, koje smo naruili od lokalnog umetnika, &rikazivale
su nas dvojicu kako se cerimo sa kuvarskim ka&ama na glavama+
Nastavili smo da ih delimo lokalnim &rivrednicima, veselo im govore!i
da, ne samo da nam nisu tre"ale, ve! da ak nismo ni eleli njihove
narud2"e, da oni nas verovatno ne mogu ni da &riu#te, jer mi smo,
sasvim izvesno, najsku&lji i najekskluzivniji ketering na itavom 'ej&uO
*va tako visoko o"razovana &rimerka kao nas dvojica imaju vi#e nego
dovoljno &osla, hvala le&o+
/og &osla, naravno, nije "ilo+ $li je strategija u&alila+ @ Pro-
vinstaunu, tih &oslednjih nekoliko nedelja ;=B?+ godine ogrezlih u
kokainu, "ilo je dosta lokalnih &rivrednika koji su "ili 2eljni da
im&resioniraju svoje &rijatelje nekakvom razmetljivom lum- &erajkom
na kraju sezone+ $ mi smo "ili vi#e nego sre!ni da ih &odstaknemo na
jo# grandioznije zahteve, &une!i im glave imenima i jelima koje smo
&oku&ili iz mog Larusa 5od kojih smo malo koje &oku#ali da
na&ravimo6 i navode!i vrtoglave cene+ Hnali smo koliko ti ljudi &la!aju
za kokain, a i to da ljudi kokain #to vi#e ko#ta to vi#e 2ele+ Primenili
smo na na# ketering-&osao u zaetku isti marketin#ki &lan, kao i isti
&ristu& (ormiranju cena, i, najednom, &osao je krenuo veoma, veoma
do"ro+
Ha kratko vreme mogli smo da na&ustimo svoje redovne &oslove u
restoranu 6readnaught i kod Maria, &rave!i se va2ni &red na#im starim
kolegama u &ot&uno novim /oni 7ama izmama, vitlaju!i sjajne nove
vusho( no2eve kada "ismo svratili u kratku &osetu da likujemo i da se
naslaIujemo+
Na#e mu#terije "ili su ugostitelji, dileri kokaina, ti&ovi koji su
vozili "rze amce do matinih "rodova kod 8ajanisa i Barn- sta"la da
"i istovarili "ale marihuane+ 1adili smo venanja, 2ur- ke, &rivatne
veere za &ica-magnate, us&e#ne trgovce ko2om i rukotvorinama od
kostiju morskih sisara+ ve to vreme ja sam &unio *imitriju glavu kako
to #to radimo ovde mo2emo isto tako da radimo u Njujorku - samo jo#
vie i olje!
$h, ti o&ojni dani sre!nih za"luda, 2ivahnih ras&rava, gran- dioznih
snova o slavi i "ogatstvu+ Nije se te2ilo tome da se &o- stane novi
Bokuz+ Ne, to nije "ilo dovoljno+ @radeni od kokaina i votke, nismo
2eleli ni#ta manje nego da "udemo kao 'arem, ije su ogromne
kom&ozicije aran2iranih i dekorisanih jela &omirile konce&te
arhitekture i hrane+ Na#i radovi "ukvalno "i nadvisi- li dela na#ih
savremenika9 &ejs Nidl, Vavilonske kule, Parte- noni od testa
&unjenog seckanim zainjenim mesom, &a2ljivo sagraIeni novi
Vaviloni koji su imali "arMuette
<?
, vol-au-vent
<D
i croMue en "ouche
<B
+++
same rei uz"uIivale su nas i izazivale da idemo dalje i dalje u visinu+
:mali smo us&eha, ali smo imali i neus&eha+
Peeni govedi "ut 5&eena itava goveIa noga sa koskom6 zvuao
je kao do"ra ideja+ @ostalom, veliki je+ *ok ga nismo &re&ekli+ 'inesko
&oslu2enje, koje smo jednom &ravili, je do te mere "ilo &retr&ano
su#enim seuanskim &a&riicama da smo mogli da ujemo &rigu#ene
jauke "ola iz susedne &rostorije+ :, sa u2asom se se!am plave svad"ene
torte dekorisane vo!em, nekoliko nivoa tirkiznog krema i &ati#&anja,
koja je vi#e izgledala kao ku!a na &la2i Hig(rida i 1oja nego #to je liila
na i#ta #to je 'arem ikad na&ravio+ $li, imali smo i znaajnih us&eha+
'runa od &eenih tele!ih re"ara &unjena kremom od &euraka u
madera-sosu sa crnim tartu(ima, &rva u Provinstaunu, i na# mo!ni
'oloseum od &lodova mora u "elom sosu+
'lijent je "io vlasnik restorana, i mi smo malo &reterali sa onim #to
smo nudili+ Fednom, kada smo se &osvetili na#oj zastra#uju!oj ku&oli
od testa, "rzo smo otkrili da ne &ostoji dovoljno veliki kalu& za ovaj
am"iciozni &oduhvat+ ,no #to smo mi 2eleli "io je ukusan ali
strukturalno zdrav .koloseum- od testa u koji "ismo mogli da si&amo
oko dvadeset litara &a&rika#a od morskih &lodova+ : 2eleli smo da
itava ta stvar "ude &rekrivena ogromnom ku&olom od testa, mo2da sa
maju#nom antikom (i- gurom kao #to su $jaks ili Merkur, koja "i "ila
sme#tena na vrhu+
Nismo znali da li to mo2e da se izvede+ ,sim starih gravura iz
Larusa" nikada nismo videli ni#ta slino onom #to smo &o- ku#avali da
izvedemo+ Nije "ilo zgodnog kalu&a koji se otvarao o&rugom, ne#to #to
"ismo mogli da o"lo2imo (olijom i na&u- nimo i da onda is&eemo
koru+ Nismo mogli ni da ga s&rema- mo zajedno sa &a&rika#em, ne "i
dr2ao+ 'ljuali kremasti sos, u kome &luta na#a me#avina ri"e i ljuskara
i divljih &eurki, uinila "i zidove suvi#e mekanim+ : samo to testo+
'akva "i korica izdr- 2ala te2inu dvadeset litara u2arenog &a&rika#aC
<?BarMuette - sitne kore od testa u o"liku amca koje se mogu &uniti raznim kom- "inacijama slanih
5&redjelo6 ili slatkih 5dezert6 (ilova i &unjenja 5Prim+ &rev+6+
<DVol-au-vent - ve!i kalu& od lisnatog testa &unjen raguom od mesa, 2ivine, divljai ili ri"e 5Prim+ &rev+6+
<B CroMue en "ouche - (rancuski dezert u o"liku visoke ku&e, uglavnom se slu2i za venanja, kr#tenja i sl+
na&ravljen je od karameliziranih &ro(iterola 5Prim+ &rev+6+
'ako se &ri"li2avalo vreme samog dogaIaja, &ostajali smo
/+iiQrinuti+ voj o&erativni #ta" &ostavili smo u kuhinji restorana na#eg
klijenta i "ez odlaganja se &rivremeno ulogorili u nekom "uru radi
oz"iljnog razmatranja strategije+
Na kraju, kao #to to esto "iva, sve se svelo na *2uliju+ 1e- ce&ti
*2ulije Kajld imaju &omalo sno"ovskih ari, ali isto tako tis&evaju+
@zeli smo rece&t za testo iz njene knjige o (rancuskom kulinarstvu i,
nakon #to smo spoljanost lonca za kuvanje jastoga na &ari &remazali
masno!om, razvukli smo i &o&unili na#e testo okolo i &reko &osude+
Bilo je to u&ravo su&rotno u to vreme &re- ovlaIuju!im mudrim
stavovima+ re!om, mi to tada nismo znali+ Ha na#u ku&olu koristili
smo &oklo&ac od lonca, i, &o istom &rinci&u, naneli smo na#e testo
&reko s&oljnjeg dela ovalnog &o- klo&ca i &ekli ga dok se nije stvrdlo+
'ada smo konano, veoma &a2ljivo, skinuli testo, mogu to da vam
ka2em, *imitri je "io oekivano &esimistian+ *a li !e izdratP! ,n je
mislio da ne!e+ Mi smo &lanirali da si&amo dosta &a&rika#a u tu stvar, i
*imitri je "io u"eden da !e se ras&asti na stolu usred o"roka, i da !e se
vru!a ri"a i vulkanska lava od sosa sjuriti u krila u2asnutih gostiju+
Bi!e stra#nih o&ekotina, na- gadao je, .o2iljaka+++ sudskih s&orova+++
&ot&una "ruka-+ *imitri je se"e uveseljavao, nagove#tavaju!i da smo
mi, ukoliko se desi ta nezamisliva stvar, o"avezni da, kao ja&anski
&omorski o(iciri, se"i oduzmemo vlastite 2ivote+ .:li kao Vatel-, dodao
je, ,,on se &ro"Po svojim maem z"og kasne is&oruke ri"e+ /o je
najmanje #to mo2emo da uradimo+- Na kraju smo se slo2ili da nas
dvojica, ukoliko se na# 'oloseum od &lodova mora u "elom sosu
ras&adne, jednostavno mirno izaIemo na vrata i odemo u zaliv da se
udavimo+
tiglo je vreme za"ave i mi smo "ili s&remni+ Barem smo se nadali
da je tako+
Prvo su i#la &redjela9 mikrosko&ski kana&ei od dimljenog lososa,
krastavca i kavijaraL *imitrijev mus od &ile!e jetre sa kockicama od
as&ikaL male laIice od testa sa ovim i onimL jako zainjena jaja sa
ri"ljom ikromL divna &a#teta u testu sa central- nim garnirungom od
jezika, #unke, &ista!a i crnih tartu(a, i uz to sos 7umerland" koji sam
maznuo &ravo iz mog ud2"enika sa i-$j-Ej-a+ Peenje od &unjenih
re"ara nije "ilo &ro"lem+ Morski &lodovi u "elom sosu is&unjavali su
na#a srca strahom i u2asom+
$li, Bog #titi "udale i &ijanice, a mi smo sasvim sigurno "ili
"udalasti i &ijani ve!inu vremena+
ve je sjajno &ro#lo+ Na# .koloseum- je izdr2aoO
Na#a .kruna- od re"ara, ukra#ena malim na"ranim &a&irnim
ka&icama na svakoj elegantno izvijenoj koski ostavila je sen-
zacionalan utisak i izgledom i ukusom+ Hasenjeni gosti i zahvalni
klijent stoje!i su nam klicali i a&laudirali+
$ada s-o se s/ede4i put poja%i/i u na.i- stari- kuhinja-a na turi
nede/jnog /iko%anja0 2i/i s-o se %e4 to/iko uo2razi/i da je
,ro%instaun postao pre-a/i za nas& Ve4 s-o pra%i/i p/ano%e o
/o%u krupnije di%/ja(i& I-a/i s-o na pa-eti no%e0 ra9iniranije0 (ak
i-u4nije 1rt%e za posao koji s-o u(i/i u hodu& @
jujorku&*rugo jelo
Ko (uva1
'o uo&#te kuva va#u hranuC 'akve udne zveri vre"aju iza
kuhinjskih vrataC Vi vidite #e(a kuhinje - on je onaj ti& "ez ka&e, sa
ta"lom za &isanje is&od ruke, mo2da ima izvezeno ime u to- skansko
&lavoj "oji na u#tirkanoj kuvarskoj jakni odmah &ored &amune
kineske dugmadi+ $li, ko za&ravo kuva va#u hranuC *a li su to mladi,
am"iciozni di&lomci neke kulinarske #kole, koji su kao ulog davali
svoje vreme dok ne do"iju &riliku za taj .veliki &osao-C Verovatne ne+
$ko je #e( kuhinje iole nalik meni, kuvari su dis(unkcionalna,
&laenika 2gadija, marginalci koje motivi#e samo novac, neo"ian stil
2ivota kuvara i o&aki &onos+ Kak verovatno nisu ni $merikanci+
*ivna je stvar &osmatrati kuvanje u &ro(esionalnoj kuhinji kada se
do"ro radi+ /o je kola"oracija u izuzetno velikoj "rzini, koja &odse!a,
u naj"oljem izdanju, na "alet ili moderan &les+ Pravilno organizovan
kuvar-s&ecijalista, koji ima sve #to mu tre- "a, kuvar koji radi .isto- i
ima .kretnje- - #to !e re!i, ekonomi- nost &okreta, le&u tehniku i, #to
je najva2nije, "rzinu - mo2e da o"avlja svoju du2nost sa graciozno#!u
jednog Ni2inskog+ /aj &o- sao zahteva da imate karakter i izdr2ljivost+
*o"ar linijski kuvar nikad ne kasni, nikad ne odsustvuje z"og "olesti i
radi u&rkos "olu i &ovredama+
,no #to ve!ina ljudi ne ka&ira kod kuvanja na &ro(esional- nom nivou
jeste da se tu uo&#te ne radi o naj"oljem rece&tu, najinovativnijoj
&rezentaciji, najkreativnijem s&oju sastojaka, ukusa i tekstura - sve je
to, &o svoj &rilici, dogovoreno davno &re nego #to ste vi seli da
veerate+ 7inijsko kuvanje - stvaran &osao &ri&remanja hrane koju
jedete -vi#e je doslednost, &onavljanje "ez razmi#ljanja i variranja, isti
niz zadataka koji se &onovo, i o&et, i o&et, o"avlja na &ot&uno isti
nain+ Poslednja stvar lcoju #e( kuhinje 2eli je da ima kuvara-
s&ecijalistu koji je inovator, koji ima svoje vlastite ideje i koji !e da
"rlja &o njegovim rece&tima i &rezentaciji jela+ Jlavni kuvar tra2i
sle&u, gotovo (anatinu lojalnost, jaka leIa i doslednost ro"ota u
izvr#enju zadataka &od "or"enim uslovima+
Fedan italijanski #e( kuhinje sa tri zvezdice, moj drugar, &riao je
nedavno za#to on - &onosni /oskanac koji svoju &astu i sosove sam
&ravi svakog dana od &oetka i vodi jednu od naj"o- ljih restoranskih
kuhinja u Njujorku - nikad nije "io toliko #a#av da za&osli nekog
:talijana da mu kuva na liniji+ *aleko vi#e voli Ekvatorijance, kao i
mnogi drugi #e(ovi+ .:talijanC Vikne# mu u gu2vi, .Jde je taj ri2otoCO
Fe ;P taj je"eni ri2oto gotov vi#eC *aj mi taj ri2otoO+++ :talijan+++ &a on,
da4e on ve4 tei tvoje!!! $ Ekvatori- janacC ,n !e okrenuti leIa+++
nastaviti da me#a taj ri2oto i da ga kuva dok ne ude tano onako
skuvan kako si mu pokazao! /o je ono #to ja ho!u+-
#a(no saznao na .ta je -is/io& @op.teno go%ore4i0 a-eri(' ki
ku%ari ' .to zna(i0 rodeni u "jedinjeni- =r1a%a-a0 %ero%at' no
o2u(a%ani u .ko/a-a0 tipo%i upu4eni u ku/inarst%o0 koji0 pre nego
.to i- poka1ete0 ta(no znaju .ta zna(i monter au eurre i kako da
napra%e sos earnaise % su /enja0 nedis3ip/ino%ana 2agra i0 najgore
od s%ega0 zahte%aju pose2an tret-an& eprijatno su sa-ou%ereni0
s%aki i-a ego ko-e su potre2ni sta/no titranje i pose2ne
pripre-e0 a0 kao pripadni3i pri%i/ego%ane i 2ogate po' pu/a3ije0
nisu na%iknuti na tu %rstu 6nepo.to%anja7 koju je .e9 kuhinje
prezauzet pos/o- sk/on da de/i unaoko/o& iko ne razu' -e niti
zna da 3eni a-eri(ki san o %redno- radu koji do%odi do
-aterija/ne do2iti 2o/je nego neko ko nije A-erikana3& @ pore'
denju sa ku%ari-a iz <k%adora0 8eksika0 =o-inikanske Repu'
2/ike i "a/%adora0 sa koji-a sa- ja radio toko- godina0 %e4ina
2e/ih de(ki4a .ko/o%anih na "i'Aj'<j'u izg/edaju kao .eprt/ja%e0
3-izdra%e0 -a/e 2ara2e
+*ani ugnjetavanih, lo#e &la!enih kuvara ilegalnih emigrana- ta, koje
njihovi okrutni gos&odari eks&loati#u u Njujorku uglavnom je &ro#lo -
"arem kada su &osredi kvalitetni s&ecijalizovani kuvari+ Ve!ina
Ekvatorijanaca i Meksikanaca koje ja za&o#ljavam iz jedne velike
organizovane gru&e, neke vrste klu"a udru2enih "iv#ih &eraa sudova
koji su esto i u srodstvu - veoma su do"ro &la!eni &ro(esionalci, koje
drugi #e(ovi kuhinja dosta tra2e+ va je verovatno!a da su svojim radom
na&redovali sa dna lestvice+ *o"ro se se!aju kako je to "ilo &razniti
&osude za (iltriranje masno!e, strugati tanjire, vu!i kese du"reta koje
cure do ivinjaka u etiri ujutru+ /i& koji se uzdizao od jednog do drugog
zvanja u kuhinji, koji zna svako radno mesto, svaki rece&t, svaki !o#ak
restorana i koji je, &re svega, nauio va sistem rada mnogo !e vi#e
vredeti i du2e trajati nego neki "eli deki! koji i dalje &i#ki u krevet i
koga je mama dovela, misle!i da mu svet duguje zaradu za 2ivot, i koji
veruje da za&ravo zna neke stvari+
,d svojih kuvara tra2ite lojalnost+ Neko ko se "udi sa gre"a- njem u
grlu i malom tem&eraturom i misli da je u redu da odsustvuje z"og
"olesti nije ono #to ja tra2im+ :ako je neo&hodno da kuvari ose!aju
zadovoljstvo u svom &oslu - do"ra je ideja da &ustite do"rog kuvara da se
razma#e malo tu i tamo tako #to !e &ovremeno dati svoj do&rinos u vidu
nekog s&ecijaliteta ili su&e+ :&ak je ovo vojska+ Na kraju svega, ja 2elim
da mi salutiraju i da ujem9 .1azumemO-+ $ko od mojih kuvara "udem
2eleo mi#ljenje, "i!e to moje vlastito! Va#e mu#terije dolaze oekuju!i
isto jelo s&remljeno na isti nain kao #to su ga ve! ranije jeli+ Ne 2ele
nekog Vol(ganga Paka, na samom &oetku, karijere da se za"avlja
dodaju!i kivi i korijander u jelo sa menija koje su oni zavoleli+
:ma, naravno, mnogo izuzetaka+ @ svom &utuju!em #ou- &rogramu imam
nekoliko $merkinaca, nekoliko kljunih ljudi lcoje stalno, kako se selim
iz jednog mesta u drugo, iznova za&o- #ljavam+ ,dnos izmeIu #e(a
kuhinje i zamenika, recimo, mo2e "iti &ose"no "lizak, &a je, ako !ete ve!
sve vreme koje ste "udni da &rovodite zajedno, le&o imati nekoga sa
slinim 2ivoto&isom i &ogledom na svet+ 3ene kuvari, ma koliko one "ile
retke u svetu restoranskih kuhinja &unom testosterona, u kome
dominiraju mu#karci, je &ose"na radost+ :mati u timu 2enu kuvara-
s&ecijalistu jaku kao zemlja, koja &suje i &oni2ava i ruga se mo2e "iti
istinsko veselje - a i (aktor civilizovanog &ona#anja u jedinici u kojoj se
razgovor esto vrti oko toga ija su muda ve!a i ko ga &rima u du&e+
1
8
3
Fa sam imao dosta sre!e da radim sa nekim zaista mu2ev- no
&rivlanim 2enama, linijskim kuvarima - i te se nisu lomile ko grane na
vetru+ Fedna od njih, %eron, us&evala je u sedmom mesecu trudno!e da
dr2i &od kontrolom &oziciju za sote &unu &orud2"ina i da jo# naIe
vremena da daje savete i &ru2a utehu nesre!no zalju"ljenom ti&u za
ro#tiljem+ *ugogodi#nja saradni- ca Bet, koja je volela se"e da naziva
.1o#tilj-kukom- isticala se u s&u#tanja "r"ljivaca i "udala na njihovo
&ravo mesto+ ,d"ijala je da se &ona#a drugaije od svojih saradnika
mu#karaca9 &res- vlaila "i se u istom delu svlaionice, skidaju!i svoje
&antalone odmah tu &ored njih+ Bila je isto toliko seksualno na&adna, i
isto toliko glasna na tu temu, kao i njene kolege kuvari, ali nije "ila
slclona da tr&i &ona#anje koje je smatrala &oni2avaju!im+ Fedan siroti
marokanski kuvar, lSoji ju je u#tinuo za du&e, na#ao se odjednom &ovijen
&reko daske za seenje, gde ga je Bet zaskoi- la ot&ozadi i, simuliraju!i
seks, rekla mu9 ,,:Sako ti se ovo do&ada, kukoC- Kovek je skoro umro
od sramote i nikad vi#e nije &onovio tu gre#ku+
Fedna druga 2ena, kuvar, sa kojom sam imao zadovoljstvo da radim,
stigla je jednog jutra na &osao gde je zatekla da je kuvar za &astu,
Ekvatorijanac, ukrasio njeno radno mesto nekom izuzetno ru2nom
tvrdom &ornogra(ijom sa 2enama "u"uljiavih zadnjica, koje u svaki
otvor &rimaju od ti&ova sa velikim stoma- cima, zatvorskim tetova2ama i
dlakavim ledima+ @o&#te nije re- agovala, ali malo kasnije, kada je
&rolazila &ored mesta za s&remanje &aste, mirno je &rimetila9 .8oze,
vidim da si doneo neke &orodine slike+ Mama izgleda do"ro za svoje
godine+-
2ise%en%pla3e je religija svih do"rih kuvara-s&ecijalista+ Ne% mojte se
zaje"avati sa .mizom- linijskog kuvara - #to !e re!i, sa njegovom
&ostavkom, njegovim "ri2no &oreIanim zalihama morske soli, gru"o
tucanog "i"era, smek#anog &utera, ulja za kuvanje, vina, rezervnih
sastojaka i tako dalje+ 'ao kuvaru, va#e radno mesto i stanje u kom se
ono nalazi, njegov ste&en s&remnosti, &redstavlja &rodu2etak va#eg
nervnog sistema, i du"oko je uznemiruju!e ako neki drugi kuvar, ili, ne
daj "o2e, kelner" &o- remeti va# &recizno i "ri2ljivo &oredani sistem+ ve
je u redu sa kosmosom ako je va#a radna &ovr#ina &ostavljena onako
kako vi volite - vi znate zatvorenih oiju gde mo2ete da &ronadete sve,
sve #to vam tre"a tokom smene s&remno je na dohvat ruke, va#e
od"ram"ene tru&e su ras&oreIene+ $ko dozvolite da va# mise% en%pla3e
ostane "ez sastojaka, da se is&rlja i &ostane neorganizo- van, u"rzo !ete
se vrteti u mestu i dozivati da vam daju rezervne /+alihe+ 1adio sam
1
8
4
jednom sa jednim #e(om kuhinje koji je imao o"iaj da ode iza linije do
nekog &rljavog kuvarskog radnog mesta usred navale &orud2"ina da "i
o"jasnio za#to gre#ni kuvar /aostaje za drugima+ Pritisnuo "i dlan na
dasku za seenje, koja je "ila zasuta zrncima "i"era, is&rskana sosom,
&rekrivena deli!ima &er#una, &rezlama i uo"iajenim kr#om i lomom,
koji se "rzo nagomila na radnoj stanici ako je ne "ri#ete stalno vla2nom
kuhinjskom kr&om+ .Vidi# ovoC-, u&itao "i, &odi2u!i dlan tako da kuvar
mo2e da vidi &ari!e &rljav#tine i ot&adaka zale&ljene za njegov dlan,
.tako sada izgleda unutra#njost tvoje glave+ 'adi isto&'
Po2eljno je da savestan kuvar radi "es&rekorno, da stalno "ri#e i isti+
/aj #e( kuhinje "io je u &ravu - nered na radnom inestu je isto #to i nered
u glavi+ /o o"ja#njava za#to kod do"rih linijskih kuvara nalazite
kuhinjske kr&e u "lizini na gomilama &o&ut zlata+ 'ada stigne narud2"a
za ru"lje, mudrice hala&ljivo navale, sklanjaju!i kamaru tih vrednih
&redmeta gde god mogu cla ih sakriju+ Fedan kuvar koga sam &oznavao
gurao "i ih iza +ikustine &loe na &la(onu iznad njegovog radnog mesta,
za- jcdno sa omiljenim hvataljkama, omiljenim tiganjima za koje se
hrana ne le&i, ka#ikama-cediljkama, i svim ostalim stvarima za koje je
mislio da su mu &otre"ne na njegovoj radnoj &oziciji, a koje nije 2eleo da
dogra"i neki drugi kuvar + iguran sam da i sada, godinama kasnije, iako
je restoran mnogo &uta &romenio vlasnika, "udu!e generacije kuvara i
dalje &ronalaze skrivene, &a&erjaste, iste kuhinjske kr&e+
Ne cenite samo isto!u u kuhinjskoj kr&i, ve! i to #to je suva! 7e&o je
"risati ru" tanjira malice vla2nom kr&om, ali &oku#ajte da uhvatite
u2arenu ruku tiganja za sote mokrom kr&om, i "rzo !ete nauiti za#to je
neo&hodno imati gomilu istih suvih kr&a+ Neke tradicionalne evro&ske
kuhinje i dalje zadu2uju dve kr&e &o kuvaru na &oetku smene - jednu sa
kojom radi dok se druga su#i na ruki od rerne+ Kini mi se da je to
sramno cicija#enje+ Fa volim &ove!u gomilu kr&a, &rigodno sme#tenih
iznad moje radne &ozicije, uredno savijenih dijagonalno, tako da se
hvataju lako, i ne 2elim da mi ih ikad &onestane+ @tro#i!u njih dvadeset
tokom osmoasovnog &erioda slu2enja hrane i, ako to moje gazde ko#ta
neki dolar &reko, "a# #teta+ Nemam nameru da is&eem svoju ruku ili
razmazujem masno!u &o mojim (inim tanjirima zato #to su oni isuvi#e
#krti da &otro#e jo# nekoliko kr&a koje iznajmljuju+
ta je tano taj mistini mise%en%pla3e o kome ja stalno ushi- !eno
&riamC Ha#to neke s&ecijalizovane kuvare kada im uzmete makar samo
1
8
5
&rstohvat soli ili &er#una to dovodi do mo2danog udaraC Hato #to je to
nae! Hato #to smo ga mi namestili kako smo hteli+ Hato #to je to ista
stvar kao sa no2evima, za koje !ete uti komentar9 ,,Ne &i&aj mi doku, ne
pipaj mi no-
Prilino standardan mise%en%pla3e ima dosta dugaak s&isak stvari+
/i&ina &ostavka sastojala "i se od, na &rimer9 ko#er
<E
ili morske soli
lomljenog crnog "i"era u zrnu - 5runo lomljenog, ne mlevenog u
"lenderu6
mlevenog "elog "i"era
sve2ih &rezli
seckanog &er#una
me#avine ulja u vinskoj "oci sa e&om za "rzo si&anje
ekstra devianskog maslinovog ulja
"elog vina
konjaka
kr"uljica
<=
u ledenoj vodi za garnirung vla#ca u
listu ili seckanog olju#tenog, seckanog &aradajza
"ez semenki karameliziranih kri#ki ja"uke "elog
luka kuvanog u ulju i zainima "elog luka
seckanog sitno ili uzdu2 sitno seckane ljutike
omek#alog &utera
<E 'o#er - na!in &ri&remanja hrane u jevrejskoj tradiciji 5Prim+ &rev+6+
<= 'r"uljica - zainska "iljka koja ukusom &odse!a na anis+ :de uz ri"u, krom&ir- or"u i salate+ :zgledom
&odse!a na &er#un 5Prim+ &rev+6+
1
8
6
omiljenih kutlaa, ka#ika, hvataljki, tiganja i #er&i svih sosova,
odvojenih &orcija ri"e, mesa, stavki sa jelovnika, s&ecijaliteta i rezervi
zgodno name#tenih da "udu na dohvat ruke+
/o #to ste sve do"ro &ostavili, #to ste izve2"ani i s&retno usagla#avate
svoje kretanje jo# uvek nije dovoljno+ *o"ar kuvar mora da ima
s&oso"nost da ostane "istre glave, organizovan i &rilino smiren tokom
grozniavih i stresnih &erioda s&remanja hrane+ 'ada imate trideset ili
etrdeset ili vi#e stolova za koje ljudi sedaju u isto vreme i naruuju
razliita jela &ri&remljena na razliitim tem&eraturama, ona se moraju
s&remati i iz"acivati zajedno+ 1azliiti radni zadaci - sote, hladna jela,
ro#tilj, srednji deo - moraju da sastave veeru za desetoro u istom
trenutku+ Nemogu!e je da vam doverski list za jednog gosta iz tog
dru#tva truli na otvoru za hranu &ored radne &ovr#ine za sote dok ti& za
ro#tiljem eka da jagnje!a re"ra "udu sla"ije srednje &eena+ ve more da
dode zajednoO Va# heroj kuvar ne dozvoljava da ga mahniti &ovici ti&a
,,Fe ;P gotovo ve!C- i dugaak i &otencijalno z"unjuju!i s&isak kako i do
koje mere is&e!i meso, i sve to u isto vreme, nadvladaju+ ,n mora sve te
tem&erature da dr2i tano u glavi, da se seti uz koji odrezak koja ide+
Mora da "ude u stanju da ignori#e urlanje i &ogrde #e(a kuhinje,
sitniavo, "r"ljivo ome- tanje iz sale, &sovke, &itanja i &o2urivanja svojih
kolega9 .edmi- ca - s&remnaC <ia* $jPmoO <amos* *olazi sedmi3a*-
&oso"nost da .le&o radite sa drugima- o"avezna je+ $ko radite na
soteu, va# ovek na ro#tilju je va# &lesni &artner, i sve su #anse da
&rovodite ve!inu svog vremena rade!i sa njim u vrelom, ne&rijatno
uzanom &rostoru nalik &odmornici+ ,"ojica radite oko otvorene vatre,
ki&u!ih tenosti sa mnogo tu&ih &redmeta &ri ruci - i o"ojica nosite
no2eve, mnogo no2eva+ amim tim "ilo "i "olje da se sla2ete+ Nije
zgodno da se dva te#ko naoru2ana kuvara &esnie iza linije oko neega
#to je shva!eno kao uvreda kada se unaokolo nalaze lcace ki&u!e
masno!e i kao "ritva o#tar kuhinjski &ri"or+
Pa ko su" "estraga, tano, ti ti&ovi, momci i devojke u ro- vovimaC
Mo2da iz &ojedinosti moje ni najmanje sjajne karijere stiete utisak da su
svi linijski kuvari &rolu&ali moralni dege- nerici, narkomani, iz"eglice,
raz"ojniki #aroliki slcu& &ijanaca, &ritajenih lo&ova, drolja i &siho&ata+
Niste mnogo oma#ili+ ,vaj &osao, kako kot Brajan, #e( kuhinje sa tri
zvezdice, o"ja#njava, &rivlai .likove sa dru#tvene margine-, ljude
kojima je ne#to u njihovim 2ivotima krenulo u2asno nao&ako+ Mo2da
1
8
7
nisu us&eli da zavr#e srednju #kolu, mo2da "e2e od neega - "ilo da je to
"iv#a 2ena, lo#a &orodina &ria, ne&rilike sa zakonom, "edna umalost
.tre!eg sveta-, gde nema nikakve mogu!nosti za na- &redak+ :li im se
mo2da, kao meni, jednostavno svida da to rade+ ,dgovara im &rilino
o&u#ten i ne(ormalan nain &ona#anja u kuhinji, &ove!ani nivo
tolerancije na ekscentrinost, nedoline line navike, nedostatak
dokumentacije i zatvorsko iskustvo+ @ ve!ini kuhinja, neije otkaene
line sklonosti jedva da su uo&#te "itne+ *a li mo2ete da dr2ite korakC *a
li ste s&remni za radC *a li mogu da raunam da !ete se &ojaviti sutra, da
ne!ete ostaviti svoje ljude na cediluC
/o je "itno+
'uvare-s&ecijaliste mogu da &odelim u tri gru&e+
:mate @metnike9 iritiraju!u, zahtevnu manjinu+ ,va gru&a ukljuuje
s&ecijaliste kao #to su &oslastiari 5neurolozi kulinar- stva6, zamenike
#e(ova kuhinje, mesare, &siho&ate za hladna jela, &onekog kuvara za
sosove, iji su sosovi tako lagani i savr#eni da se njihove za"lude o
veliini toleri#u+
Hatim, tu su :zgnanici9 ljudi koji jednostavno ne mogu da o"avljaju
ni jedan drugi &osao, koji nikad ne "i &re2iveli da rade od devet do &et,
nose kravatu ili se me#aju sa civilizovanim dru#- tvom - i njihovi drugovi
:z"eglice, o"ino emigranti i doseljeni- ci, kojima je kuvanje dra2e od
mrtvakih odreda, siroma#tva ili rada u (a"rici &atika za dva dolara
nedeljno+
'onano, tu su Pla!enici9 ljudi koji to rade za &are i to rade do"ro+
'uvari koji, iako imaju malo lju"avi ili &rirodne sklonosti ka kuvanju,
o"avljaju to na visokom nivou jer su valjano &la!eni da to rade - i jer su
&ro(esionalci+ 'uvanje je zanat" tako ja volim da mislim, i do"ar kuvar je
zanatlija - nije umetnik+ Nema tu nieg lo#eg - velike evro&ske
katedrale sagradile su zanatlije - iako ih oni nisu dizajnirali+ Hnalaki se
"aviti svojim zanatom &leme- nito je, asno i &ru2a vam zadovoljstvo+ Fa
"ih, u &rinci&u, uvek radije uzeo &ostojanog &la!enika, koji u2iva u
svojoj &ro(esional- nosti, nego umetnika+ 'ada ujem re .umetnik-,
&omislim na nekoga ko misli da nije neo&hodno da na vreme doIe na
&osao+ Veoma esto je njihov trud, &o#to su oni u"edeni da su genijalni,
&rilagoIen &re tome da se njima digne nego da zadovolje veliku ve!inu
gostiju koji veeraju+ Fa lino vi#e volim da jedem jelo koje je do"rog
ukusa i koje verno odra2ava svoje sastojke, nego nekakav metar visok
1
8
8
ka&ric kuvara na&ravljen od limunske trave, iseene trave sa travnjaka,
kokosa i crvenog karija+ Poku#avaju!i da jedete tako ne#to, mo2ete da
ostanete "ez oka+ 'ada kandidat za &osao &one da mi &ria kako ga
uz"uIuje i ins&iri#e kuhinja Paci(ikog &ojasa, vidim nevolju kako
&risti2e+ 1adije mi &o#alji- te jo# jednog meksikog &eraa sudova+ Njega
mogu da nauim da kuva+ Ne mogu nikom da usadim do"ar karakter+
Neka dolazi na vreme na &osao #est meseci za redom, i razgovara!emo o
&a- sti od crvenog karija i limunskoj travi+ *o tada, imam etiri rei za
njega9 .@mukni vi#e, je"o teO-
2d &a'e (u)i&je do va'eg ,tola
Pre neki dan, is&red jednog od onih kinesko-ja&anskih hi"rida koji
&oinju da niu &o gradu, video sam ta"lu koja reklamira .u#i na
&o&ustu-+ 'ada je u &itanju hrana, ne mogu da zamislim T "olji &rimer za
.stvari od kojih tre"a zazirati- od &ovoljnog su#i- T ja+ Pa i&ak, tamo je
"ilo gostiju+ Pitam se da li "i oni i dalje jeli tu T da je na ta"li &isalo
.Fe(tini su#i- ili .Bajati su#i-+
*o"ra hrana i do"ro jelo ukljuuju rizik+ vremena na vre- ; me,
na &rimer, neka ostriga mo2e da vam &okvari stomak+ *a li to znai da
tre"a da &restanete da jedete ostrigeC NikalSo+ %to je hrana egzotinija,
#to je onaj koji oz"iljno jede skloniji avanturi, : to je ve!a verovatno!a
da !e kasnije do!i do ne&rijatnosti+ Ne!u se"i uskratiti zadovljstva koja
u lokalnom ku"anskom restoranu &ru2aju mor3illa
E,
ko"asica, ili
sa#imi, ili jelo kao #to je ropa vieja
A<
z"og toga #to se &onekad,
nekoliko sati nakon #to sam ih &ojeo, ose!am lo#e+
MeIutim, &ostoje neki osnovni &rinci&i kojih se dr2im, stva- T ri
koje sam tokom godina video i koje sam za&amtio, a izmenile su moje
navike &o &itanju hrane+ avr#eno sam voljan da &ro"am grilovanog
jastoga u nekom !umezu za ro#tilj &od vedrim ne- "om na 'ari"ima,
gde je hlaIenje namirnica dovedeno u sumnju i gde mogu da vidim
svojim oima muve kako zuje oko ro#tilja 5mislim, koliko esto sam ja
na 'ari"imaC 3elim da to iskoristim naj"olje #to moguO6+ $li na
doma!em terenu, gde se na dnevnom nivou jede u restoranima, &ostoje
odreIena &ravila, o tome #ta se radi a #ta se ne radi, koja sam ja iza"rao
da &o#tujem+
AGMorcilla - #&anska varijanta krvavice, ko"asice koja sadr2i svinjsku krv 5Prim+ &rev+6+
1
8
9
Nikad ne naruujem ri"u &onedeljkom osim ako ne jedem u
restoranu Le #ernardin - koji ima etiri zvezdice i gde znam da
na"avljaju ri"u direktno sa izvora+ Hnam koliko je stara ve!ina morskih
&lodova u &onedeljak - oko etiri do &et danaO
@dete u le& restoran sa dve zvezdice u /ri"eki jednog s&o- rog
&onedeljka uvee i vidite da nude s&ecijalitet dana koji zvu- i izvrsno -
2utore&a tuna, dinstani komora, oi#!eni seckani &aradajz "ez semenki i
sos od #a(rana+ Ha#to da ne uzmemo toC /re"alo "i da vam dve rei
iskoe dok &relazite &o jelovniku9 .&onedeljak- i .s&ecijalitet-+
Evo kako to ide9 #e( kuhinje ovog (inog restorana naruuje ri"u
etvrtkom da "i ona "ila dostavljena u &etak ujutru+ ,n, isto tako,
naruuje &rilino veliku koliinu jer ne!e do"iti drugu clostavu do
&onedeljka ujutru+ @ redu, neki do"avljai morskih &lodova rade dostave
su"otom, ali je &ijaca zatvorena u &etak uvee+ To je ta ista ria od
etvrtka* %e( se nada da !e &rodati najve!i deo te ri"e - va#e tune - u
&etak ili su"otu no!u kada &ret&ostavlja da !e "iti gu2va+ ,n isto tako
&ret&ostavlja da tada, alco mu ostane malo &reostale ri"e u nedelju, mo2e
da je se re#i u o"liku salate od morslcih &lodova za "ran ili u vidu
s&ecijaliteta dana+ PonedeljakC /o je no! kada se trguje, lcada gledate
da se sve #to vam je &reostalo od vilcenda islcoristi i, nadajmo se, &roda
za novac+ .@2asno-, relcosteC .Ha#to ne "aci ostatke tuneC Povek mo2e
da do"ije dostavu &onedeljkom, je ;P talcoC- Narav- no, mo2e+++ ali #ta
s&reava njegovog do"avljaa morslcih &lodova da razmi#lja na &ot&uno
isti nainC : &rodavac morslcih &lodova &razni svoj (ri2iderO .$li ri"lja
&ijaca u ulici 0ulton otvorena je u &onedeljak ujutruO-, lca2ete vi+ Mo2e
da nade sveu* Fa sam i#ao na &ijacu u ulici 0ulton u tri ujutru u
&onedeljalc+ Prijatelji, verujte mi, to tamo ne uliva &overenje+ ve #anse
&ostoje da se ta tuna, lcoju razmi#ljate da naruite u &onedeljalc uvee,
&ovlaila &o (ri2iderima restorana, da je ve! "ila seena i stajala na liniji
za mise%en%pla3e" da se me#ala sa &iletinom i lososom i jagnje- !im
lcotletima etiri dana, da su se vrata (ri2idera otvarala svalcih nekolilco
sekundi lcada "i kuvari-s&ecijalisti zavlaili #alce unutra o&i&avaju!i
nasle&o u &otrazi za onim #to im tre"a+ /o nisu o&- timalni uslovi
hlaIenja hrane+
1azlog z"og koga ne vidite mnogo "akalara i ostalih kvarljivih
stvari kao s&ecijalitet nedelje ili &onedeljka uvee je taj #to - nisu
dovoljno ot&orni+ %e( kuhinje zna! ,n &redviIa mogu!- nost da !e mu
1
9
0
mo2da ostati jo# ri"e u &onedeljak ujutru - i on "i voleo da za nju do"ije
novac a da ne otruje svoje goste+
Plodovi mora su #kakljiva ra"ota+ Mo2da &ola kile crvenog sne&era
A;
ko#ta #e(a kuhinje etiri dolara i devedeset &et centi, ali ta cena ukljuuje
kosti, glavu, #krge i sve ostalo #to tre"a odse!i i od"aciti+ 'ada je iseete,
stvarna cena svakog komada oi#!enog (ilea #e(a ko#ta vi#e nego duplo i
mnogo "i vi#e voleo da ih &roda nego da (rljne u Iu"re+ $ko miri#e do"ro
u &onedeljak uvee - je#!ete ga+
Ne jedem dagnje u restoranima, osim ako ne &oznajem #e(a kuhinje
lino, ili ako nisam svojim oima video na koji ih nain skladi#te i uvaju
za &oslu2ivanje+ Volim dagnje+ :&ak, moje iskustvo je takvo da ve!ina
kuvara nije "a# savesna u rukovanju dagnjama+ Vrlo esto &u#taju da
dagnje &livaju u vlastitoj smrdlji- voj mokra!i na dnu (ri2idera+ Neki
restorani, siguran sam, imaju &ose"ne &osude, sa zgodnim &rorezima na
njoj, #to omogu!ava da se dagnje ocede dok ih tu dr2e - i mo2da, ali samo
mo2da, kuvari u tim lokalima &re"iraju svaku narud2"u, dagnju &o da-
gnju, kako "i "ili sigurni da je svaka zdrava i 2iva &re nego #to je u"ace u
lonac+ Fa nisam radio na mnogo takvih mesta+ *agnje su suvi#e
jednostavne+ &ecijalizovani kuvari do2ivljavaju dagnje kao &oklon+
/re"a im dva minitua da se skuvaju, nekoliko sekundi da ih tresnete u
iniju, i jenP-dva-tri i gotovo, jo# jedna mu#terija je z"rinuta - sada mogu
da se koncentri#u na seenje &rokletih &aijih grudi+ :mao sam nesre!u, u
jednom veoma do- "rom &ariskom restoranu, da &ojedem jednu lo#u
dagnju, jednu inalu &okvarenu skrivenu unutar, inae, "es&rekorne gru&e+
Pot- &uno sam se ras&ao, &uzao sam do ku&atila, kenjaju!i kao grlica,
hvataju!i se za stomak i &ovra!aju!i na daljinu+ /e no!i sam se molio+
atima+ $, kao #to mo2ete da &ret&ostavite, ja sam najgo- ri mogu!i
ateista+ re!om, 0rancuzi imaju li"eralnu &olitiku &o &itanju ku!nih
&oseta lekara i zdravstene nege koju je mogu!e &riu#titi+ $li, ne "ih da
&onovim to iskustvo+ Ne, hvala na dagnjama+ $ko mi se "udu jele
dagnje, ja !u iz vae &orud2"ine iza"rati one koje do"ro izgledaju+
$ #ta je sa morskim &lodovima u nedeljuC Pa+++ &onekad jedem, ali
nikad neki od oiglednih &oku#aja ratosiljanja odle2alih stvari, kao #to su
salata i &rittata od morskih &lodova na meniju za "ran+ Meni za "ran je
otvoren &oziv glavnom kuvaru, koji ima svest o tro#kovima i cenama, to
A; 1ed sne&er ili crveni sne&er - vode!a ri"a na tr2istu $* i sinonim za do"ru ri"u+ :ma suvo "elo meso,
nekoliko velikih kostiju i dosti2e veliinu od < kilograma+ &ada u &orodicu zu"atca+ Pogodna za &eenje i
&unjenje+ :ma je u $tlantskom okeanu od Fu2ne 'aroline do Brazila 5Prim+ &rev+6+
1
9
1
je de&onija za ostatke od &etka i su"ote uvee ili za ot&atke koji se
stvaraju u uo"iajenom toku rada+ Vidite ri"u koju "i "ilo mnogo "olje
"rzo &ri&remi- ti na ro#tilju i servirati uz kri#ku limuna svu &rekrivenu
vinai% grette
E=
&relivomC 'ad na jelovniku stoji ,,en vinaigrette- to znai
.konzervirano- ili .zamaskirano-+
'ad smo ve! kod "rana, #ta !emo sa sosom hollandaiseG
H
0 Fa ne
"ih+ Bakterije vole sos hollandaise! $ sos hollandaise" ta (ina emulzija
2umanaca i &roi#!enog oto&ljenog &utera, mora da se dr2i na
tem&eraturi koja nije ni &revi#e to&la ni &revi#e hladna, da se ne "i
razjedinio kad ga &reliju ka#ikom &reko va#ih &o#iranih jaja+ Na nesre!u,
ova mlaka tem&eratura, na kojoj se dr2i, isto je tako omiljena sredina za
razmno2avanje "akterija+ Niko koga ja &oznajem nikad nije na&ravio
hollandaise sos za svako od naruenih jela &ose"no+ Najverovatnije je to
ime su &relivena jaja koja ste &oruili na&ravljeno nekoliko sati ranije a
zatim odstajalo na radnoj &ovr#ini+ :sto je tako uznemiruju!a mogu!nost
da je &uter, koji se koristi za sos hollandaise" oto- &ljeni &uter sa stola,
zagrejan, &roi#!en i &roceIen da "i se iz- dvojile mrvice hle"a i o&u#ci
od cigareta+ Hnate, &uter je sku&+ os hollandaiseje &rava la"oratorijska
&osuda o&asnih "iolo#kih agenasa+ $, uostalom, koliko je dugo ta
kanadska slanina trulila tu u hladnjaiC Ha&amtite, "ran se slu2i samo
jednom nedeljno - vikendom+ $ktuelni termin - ."ran meni-+ PrevodC
.tari jezivi ostaci i ot&aci i dvanaest dolara za dva jajeta uz "es&latan
koktel Blood) Mar)-9 Fo# jedna stvar u vezi "rana+ 'uvari mrze "ran+
Mudar #e( &ostavi!e svoje najolje kuvare-s&ecijaliste u &etak i su"otu
uvee, i ne!e "iti voljan da ras&oredi te iste kuvare rano u nedelju ujutru,
naroito zato #to su, najverovatnije, &osle &osla u su"otu iza#li i udarali
&o alkoholu do sitnih sati+ Fo# gore, "ran demorali#e oz"iljnog linijskog
kuvara+ $m"iciozni "udu!i Esko(ije najvi#e se ose!a kao da je kuvar u
vojnikoj menzi ili Mel iz Melovog restorana "rze hrane, kada mora da
si&a jaja sa slaninom i jaja #enedi3t dru#tvu koje dolazi na nedeljni
"ran+ Bran je kazneni "lok za kuvare iz B tima, odnosno to je mesto
gde sla"iji tim donedavnih &eraa sudova ui zanat+ Ve!ina #e(ova
kuhinje, &ored toga, ne radi nedeljom, &a je nadzor minimalan+
1azmislite o tome &re nego #to naruite jelo kao #to je&ritatta od morskih
&lodova+
Iedem hle" u restoranima, iako znam da je verovatno reci- kliran sa
neijeg stola+ Ponovno kori#!enje hle"a je uo"iajena &raksa u ovom
A>Vinaigrette - sos koji se &ravi od vinskog sir!eta, ulja, luka, &er#una i "iljnih zaina 5Prim+ &rev+6+
1
9
2
&oslu+ Jledao sam nedavno izve#taj na vestima, skrivena kamera i sve to,
gde je s&iker "io okiran" okiran #to vidi kako nekori#!en hle" vra!aju u
kuhinju a onda donose nazad u salu restorana+ Proseravanje+ iguran sam
da neki restorani daju izriita u&utstva svojim "engalskim kelnerskim
&omo!nicima da "ace sav taj nekori#!eni hle" - #to iznosi negde oko
&edeset odsto - i mo2da neka mesta to zaista i rade+ $li, kada je gu2va i
kada &omo!nik kelnera uklanja mrvice sa stola, &razni &e&eljare,
do&unjuje a#e s vodom, &ravi es&reso ili ka&u!ino, tr&a &rljave sudove u
ma#inu - i ugleda kor&u &unu nedirnutog hle"a - u ve!ini sluajeva !e je
iskoristiti+ /o je 2ivotna injenica+ /o mi ne smeta, a vas ne "i tre"alo da
iznenaIuje+ @ redu, mo2da &onekad neki tu"erkulozni &rostak ka#lje i
#trca &ljuvaku u &ravcu te kor&e sa hle"om ili neki turista koji se u&ravo
vratio sa &e#aenja &o movarnim &redelima u za&adnoj $(rici kine - i
mo2da vas takva mogu!nost uznemirava+ $li onda mo2ete da iz"egavate
i da &utujete avionom ili &odzemnom 2eleznicomL to su jednako rizine
sredine za &renos "olesti vazdu#nim &utem+ Fedite taj hle"+
Ne4u da jedem u restoranima koji imaju #trokave toalete+ /o nije
te#ka odluka+ Mo2ete da vidite toalete+ $ko u restoranu ne mogu da se
&o"rinu da zamene osve2ivae u &isoaru ili da odr- 2avaju klozete i &od
istima, onda mo2ete samo da zamislite na #ta lie njihovi (ri2ideri i
radne &ovr#ine+ /oalete je relativno lako istiti+ 'uhinje nije+ @ stvari,
ako vidite #e(a lcuhinje kako sedi neo"rijan za "arom, u &rljavoj kecelji,
sa &rstom negde na &ola nozdrve, mo2ete da uzmete zdravo za gotovo da
ni#ta "olje ne rukuje va#om hranom iza zatvorenih vrata+ Va# lSelner
izgleda kao da se u&ravo &ro"udio is&od mostaC $ko u&rava dozvoljava
da on tako tumara &o restoranu, "og "i ga znao #ta rade sa va#im
#kam&imaO
.Jovedina Parmentier-C .Pastirska &ita-C .Kili s&ecijalitet-C ve mi
to zvui kao da je re o ostacima+ $ sa"ljarkaC Fa je volim+ $li moj
do"avlja morskih &lodova, kada izaIe na veeru, ne!e da je jede+ Video
je isuvi#e onih &arazitskih crva, dugakih devedeset santimetara, kako
"u#e meso ri"e kPo re#eto+
Kileanski "rancinC Vrlo moderno+ ku&o+ Najverovatni- je zamrznuto+
'ada sam nedavno &osetio &ijacu, "ilo je to za mene iznenadenje+
,igledno ve!ina ro"e sti2e skroz zaleIena, jo# uvek sa kostima+ @
stvari, kao #to sam ranije rekao, itava &ijaca u ulici 0ulton ne &redstavlja
"a# ins&irativan &rizor+ 1i"a je ostavljena da stoji, nezaleIena u gaj"ama
1
9
3
koje cure, usred av- gusta, skroz na otvorenom+ %to se ne ku&i rano,
&roda se kasnije je(tino+ @ sedam ujutru koreanski i kineski ku&ci, koji su
sedeli u okolnim "arovima, ekaju4i da se &ri"li2i vreme zatvaranja &i-
jace, sjure se na trgovca ri"om, ve! (inansijski &reo&tere!enog, i ku&e #ta
je ostalo &o najni2im cenama+ lede!i koji sti2u su ljudi koji ku&uju
hranu za make+ 1azmislite o tome slede!i &ut kada "udete videli ta"lu
na kojoj stoji .u#i na &o&ustu-+
.auvati za re# &eene &orud2"ine- je davno ustanovljena tradicija,
koja datira jo# iz najranijih dana kulinarstva9 meso i ri"a ko#taju+ :deal
#e(a kuhinje je da svaki komad iseene, na- &ravljene hrane &roda tri ili
etiri &uta sku&lje nego #to ga ko#ta - da "i zaradio svoj .&rocenat od
cene hrane-+ : #ta se desi kad #e( kuhinje naide na tvrd, &omalo odvratan
zadnji deo "i(teka, koji je vi#e &uta guran na dno gomileC Mo2e da ga
"aci, ali to je &ot&uni gu"itak, koji &redstavlja trostruki gu"itak u odnosu
na to koliko ga je to ko#talo &o kilogramu+ Mo2e njime da nahrani svoju
&orodicu, #to je isto kao i da ga je "acio+ :li mo2e da ga ,,sa- uva za re#
&eene &orud2"ine- - da ga &oslu2i nekom &rosta- ku koji vie voli da
jede meso i ri"u s&aljene u "ezukusnu, suvu komadinu uglja, koji ne!e
znati da li je to #to jede hrana ili deo olu&ine+ ,"ino "i &onosni #e(
kuhinje mrzeo ovakvog gosta, &rezreo ga #to uni#tava njegovu (inu
hranu+ $li, u ovom sluaju ne+ /u&son &la!a za privilegiju da jede
njegovo Durel %ta tu ima da se ne voliC
Vegetarijanci i njihova disidentska (rakcija nalik 8ez"olahu, kao i
vegani, stalan su izvor nerviranja svakog #e(a kuhinje koji ne#to vredi+ Ha
mene, 2ivot u kojem ne &ostoji tele!a su&a, svinjska mast, ko"asica,
organsko meso, demi%gla3e" ili ak smrdljiv sir, nije 2ivot vredan
2ivljenja+ Vegetarijanci su ne&rijatelji svega do"rog i estitog u ljudskom
duhu, uvreda za sve #to ja &redstavljam, a to je - ne&atvoreno u2ivanje u
hrani+ ,vi retardi umi#ljaju da je telo hram koji ne tre"a skrnaviti
2ivotinjskim &roteinima+ /vrcle da je tako zdravije, iako "i se svaki
kelner-vegetarijanac, sa kojim sam ja radio, raz"oleo im uje glasine o
&rehladi+ ,, uslu2i!u ja njih, &otra2i!u unaokolo neto da ih nahranim,
ne#to za .vegetarijanski tanjir-, ako se to od mene "ude tra2ilo+ Ke-
ternaest dolara za nekoliko lcri#ki grilovanog &atlid2ana i tivkica sasvim
(ino odgovara mojoj ceni hrane+ Nego, dozvolite mi da vam is&riam
jednu &riu+
1
9
4
Pre nekoliko godina, u jednom sjajnom lokalu za samce na aveniji
'olum"o, imali smo tu nesre!u da kao kelnera za&oslimo jcdnog
osetljivog mladica, koji je, osim #to je imao "ogat i #aro- lik dru#tveni
2ivot, koji je ukljuivao "rojne o&asne seksualne radnje, "io i neka vrsta
zatvorskog advokata+ Nakon #to smo ga ot&ustili z"og nes&oso"nosti,
odluio je da tu2i restoran, tvrde- S i da je njegov gastrointestinalni
&ro"lem, oigledno uzrokovan ame"ama, rezultat njegovog rada kod nas+
@&rava je ovaj s&or shvatila dovoljno oz"iljno da anga2uje usluge jednog
e&idemio- loga koji je uzeo uzorke stolice svakog za&oslenog+ 1ezultati -
u koje sam ja "io u&u!en - "ili su, u najmanju ruku, &ouni+ Vrsta ame"e
koju je imao kelner, zakljueno je, uo"iajena je za oso"e njegovog
2ivotnog stila, i za mnoge druge+ ,no #to je "ilo inte- resantno su
rezultati na#ih meksikih i ju2noamerikih kuvara koji rade na &ri&remi+
,vo momci o"ilovali su "rojnim vrstama stvorenja, od koji nijedan, u
njihovom sluaju, nije uzrokovao neku "olest ili ne&rijatnost+ ,"ja#njeno
je da se rezultati na#eg restorana ni#ta ne razlikuju od rezultata "ilo kog
drugog i da je, naroito medu mojom skoro &rido#lom latino "ra!om,
ovako ne#to normalno, da su njihovi organizmi na to naviknuti i da im to
ne &riinjiva nikakve te#ko!e+ $me"e se, medutim, najlak#e &renose
&utem kontakta sa sirovim, nekuvanim &ovr!em, naroito tokom &ranja
onog zelenog i lisnatog za salatu+ Pa, razmisli- te o tome slede!i &ut kada
"udete &o2eleli da razmenite du"oke &olju&ce jezikom sa nekim
vegetarijancem+
, krvi ne!u ni da &riam+ 1ecimo samo da se esto &osee- ;;;G u
kuhinji i neka ostane na tome+
vinje su &rljave 2ivotinje, ka2u neki, kada o"ja#njavaju za#to se"i
uskra!uju u2ivanje u &rasetini+ /re"alo "i da mo2da &osete (armu &ili!a+
,d omiljene amerike stavke u jelovniku verovatno !e vam se isto
smuiti+ 'omercijalno dostu&na &iletina, uglavnom 5ovde ne govorimo
o ko#er &ticama i onim koje se slo"odno kre!u i hrane6, krcata je
salmonelom+ Pili!i su &rljavi+ ,ni jedu so&stveni izmet, dr2e ih na"ijene
zajedno kao u &odzemnoj 2eleznici u #&icu i, kao takvi !e, kada se nadu u
restoranu, najverovatnije &okvariti drugu hranu ili je kontaminirati+ :
&iletina je dosadna+ %e(ovi kuhinje do2ivljavaju je kao stavku menija za
ljude koji ne znaju #ta 2ele da jedu+
%kam&iC @ redu, ako izgledaju sve2e, miri#u sve2e, i ako je restoran
&un sveta, #to garantuje redovan &romet &roizvoda+ $li #kam&i na tostuC
1
9
5
/o !u da &reskoim+ @dem li u restoran gde je sala uglavnom &razna, a
vlasnik nesre!nog izgleda zuri kroz &rozor - tu ne naruujem #kam&e+
/aj &rinci& &rimenjuje se na sve #to je, u stvari, na jelovniku,
naroito ne#to ezoterino i &ustolovno, kao #to je, recimo, ouilla%
aisse'-! $ko je restoran &oznat &o odrescima, i &osao mu "a# ne ide
sjajno, #ta mislite, koliko je dugo tih nekoliko &orcija ka&ica, dagnji,
jastoga i ri"e odle2alo u (ri2ideru, ekaju!i nekoga &o&ut vas da ih
naruiC 'lju je u o"rtu+ $ko je u restoranu gu2va, i vidite da ouilla%
aisse izle!e na kuhinjska vrata svakih nekoliko minuta, onda je to
verovatno do"ar &otez+ $li, dugaak i raznovrstan jelovnik u
&olu&raznom lokalu "ez &oslaC Manje &o&ularna jela, kao #to su sku#a na
ro#tilju i tele!a d2ige- rica, ostavljena su da trule u mranim !o#kovima
(ri2idera jer na meniju izgledaju do"ro+ Mo2da i&ak ne "iste stvarno
2eleli da ih jedete+ Pogledajte u lice svog kelnera+ ,n zna+ /o je jo# jedan
razlog da "udete lju"azni &rema svom kelneru - mo2e da vam s&asi 2ivot
&odignutom o"rvom ili uzdahom+ $ko ste mu sim- &atini, mo2da !e vas
s&reiti da naruite ri"u za koju zna da !e vam na#tkoditi+ druge strane,
mo2da mu je #e( kuhinje naredio, &od &retnjom smr!u, da se re#i tog
"akalara &re nego #to &one stvarno da smrdi+ ,"ratite &a2nju i
&osmatrajte govor tela+
'ojim "i &rinci&ima tre"alo da se vodite &ri izlasku na (inu veeruC
,d utorka do su"ote+ Puno ljudi+ Promet+ ,"rt+ @torak i etvrtak su, u
Njujorku, naj"olje veeri za naruivanje ri"e+ 1i"a koja dolazi u utorak je
sve2a, radne &ovr#ine su tek &ri&remljene, a #e( kuhinje se do"ro odmorio
nakon slo"odne nedelje i &onedeljka+ /o je &ravi &oetak nove nedelje,
kada imate do"ru volju 5P itave kuhinje na svojoj strani+ Petkom i
su"otom hrana je sve2a, ali je gu2va, &a #e( i kuvari nisu u mogu!nosti da
o"ra!aju &uno &a2nje na va#u hranu kao #to "i oni - i kao #to "iste vi - to
mo2da 2eleli+ 7jude koji veeraju vikendom svi gledaju sumnjiavo, ak
&rezrivo, i kuvari i kelneri+ ,ni su seljaci, &rostaci, nisu iz grada, to su
oni #to jedu do"ro &eeno meso, #to su sti&se za "ak#i#, horde koje &reko
mostova i kroz tunele dolaze iz &redgrada &re &osete &ozori#tu, stigli da
gledaju 2ake ili Iadnike i da se vi#e nikad ne vrate+ MeIutim, oni koji
veeraju u toku radne nedelje su doma!i tim - &otencijalni stalni gosti,
koje svi zainteresovani 2ele da usre!e+ ,dmoran i s&reman &osle svog
slo"odnog dana, #e( kuhinje !e u utorak dati sve od se"e+ /ada mu sti2e
najkvalitetnija ro"a, a imao je i dan ili dva da razmisli o nekim kreativ-
nim metodama koje "i mogao na nju da &rimeni+ @torkom uvee on eli
1
9
6
da vi "udete sre!ni+ u"otom vi#e razmi#lja o smenjivanju stolova i o
tome kako &re"roditi navalu gostiju+
$ko je restoran ist, kuvari i kelneri uredni, sala restorana &rometna,
svako izgleda kao da mu je stvarno stalo do toga #to radi a ne kao da
samo &oku#ava da &oku&i jo# neku kintu izmeIu &oziranja za &ortretnu
(otogra(iju i audicija za sa&unicu Nai naj% olji dani - verovatno !ete
do"iti &ristojan o"rok+ 'ada vlasnik, #e( kuhinje i kelner, koji, izgledaju!i
kao da se dosaIuju, sede za stolom u &rednjem delu i !askaju o
rezultatima u (ud"alu ili kada vodoinstalater &rolazi kroz salu restorana
sa sajlom za ot&u#avanje toaleta - vidite lo#e znake+ $ko ste u kraju,
&osmatrajte kamione koji se ujutru &arkiraju is&red restoranskog ulaza
za dostavu+ 1enomirani &rodavci morskih &lodova, mesa i vo!a i &ovr!aC
*o- "ar znak+ $ko vidite neo"ele2ene kom"ije zloko"nog izgleda kako
istovaruju sve to odjednom ili velike kamione sa &rikolicama nekog od
nacionalnih sna"devaa - znate one .lu2imo restoranima i institucijama
&edeset godina- - setite se o kojim institucijama oni govore - o
ka(eterijama, #kolama, zatvorima+ ,sim ako ne vo% lite smrznutu gotovu
hranu &akovanu u &orcije+
*a li vas sve ove tvrdnje &la#eC *a li "i tre"alo da &restanete da
idete u restorane da "iste u njima jeliC *a se svaki &ut &re"ri- #ete
antise&tikim maramicama kada &roIete &ored nekog re- storanaC
Ni&o#to+ 'ao #to sam ranije rekao, va#e telo nije hram, ono je za"avni
&ark+ @2ivajte u vo2nji+ Naravno, to je ona vrsta avanture gde se .igra# za
svoj novac-, ali to ste ve! znali, svaki &ut kada ste naruili ta3osG ili
ku&ili hot dog na ulici+ $ko ste voljni da se izlo2ite o&asnosti od manjih
gastrointestinalnih "olova u donjem stomaku, z"og jedne od onih
italijanskih slatkih ko"asica na ulinom va#aru, ili z"og komada &ice za
koji jednostavno znate da je stajao na dasci sat ili dva, za#to ne "iste
rizikovali i sa do"rom hranomC vi veliki dometi klasine kuhinje, &rvi
momci koji su jeli "rizle, &ro"ali ne&asterizovani stilton, otkrili da su
&u2evi sa dovoljno &utera i "elog luka za&ravo dorog ukusa, "ili su
smeli i neustra#ivi ti&ovi, inovatori i des&eradosi+ Ne znam ko je uka&irao
da !e se od guske, u sluaju da se dovoljno dugo kljuka jakom hranom,
toliko da joj jetra "ude ve!a od normalne te2ine, do"iti ne#to tako do"ro
kao #to je&oie grasJ
9
- mislim da su to "ili oni otkaeni 1imljani - ali sam
im izuzetno zahvalan na trudu+ @"acivati u se"e sirovu ri"u, naroito u
onim vremenima &re izuma a&arata za hlaIenje, mo2da je nekima
izgledalo kao &ot&uno ludilo, ali se &okazalo kao &rilino do"ra ideja+
'a2u da je 1as&u!in uzimao malo arsenika uz doruak svakog dana,
1
9
7
stvaraju!i ot&ornost za dan kada "i ga mo2da neki ne&rijatelj otro- vao+
/o mi izgleda kao sasvim razumno+ ude!i &o izve#tajima o njegovoj
smrti, ludom monahu otrov uo&#te nije na#kodio, a da "i se zavr#io
&osao, "ilo je &otre"no &retu!i ga vi#e &uta, utro#iti nekoliko metkova i
ukljuiti dug &ad sa mosta u zamrznutu relcu+ Mo2da mi, kao oz"iljni
&osetioci ugostiteljskih lokala, tre"a da se &ovedemo za njegovim
&rimerom+ @ostalom, mi smo graIani sveta, sveta koji je &re&un
"akterija, nekih &rijateljskih, nekih ne "a# &rijateljskih+ *a li zaista
2elimo da &utujemo u hermetiki zatvorenim &a&amo"ilima kroz ruralne
&rovincije 0rancuske, Meksika i *alekog istoka i da jedemo samo u 8ard
rok ka(eima i MekdonaldsimaC :li 2elimo da jedemo "ez straha, da
navalimo na doma!i &a&rika#, misteriozno meso koje nudi skromni mek-
siki lokal i iskreno &onudeni &oklon, lagano grilovane ri"lje gla- veC Fa
znam #ta 2elim+ 3elim sve+ 3elim da sve jednom &ro"am+ Fa !u vam
ukazati &overenje, senjor vlasnie #tanda za tamale
E@
" su#i-#e(-san, mesje
sa "elom ka&om na glavi+ 'akva je to &ernata divlja, koja visi na tremu,
svakim danom sve zrelija, kojoj telo samo #to nije ot&aloC Fa "ih to da
&ro"am+
Nemam 2elju da umrem, niti imam nezdravu naklonost ka dizenteriji+
$ko znam da skladi#tite lignje na so"noj tem&eraturi &ored kutije za
maku, uze!u lignje dole niz ulicu, hvala le&o+ Nastavi!u da jedem
&lodove mora utorkom, sredom i etvrtkom, zato #to znam da tako
tre"a, zato #to umem da ekam+ $li #ta ako imam &riliku za kom&letnu
veeru sa iznutricama ri"e (ugu
AA
, iako se nisam &o#teno u&oznao sa
#e(om kuhinje, i nalazim se u udnom gradu na *alekom istoku i moj
avion &ole!e sutraC Fedem+ amo jednom se 2ivi+
Ka(o (uvati (ao $roe,io&ala!
Verovatno nikad ne!ete kuvati kao &ro(esionalac ako ve! niste
jedan od nas+ : to je u redu+ 'ad imam slo"odan dan, retko kad 2elim da
jedem restoransku hranu, osim ako ne tra2im nove ideje ili rece&te koje
"ih da ukradem+ ,no #to 2elim da jedem je hrana kuvana kod ku!e,
neija - ilo ija - majina ili "aki- na+ Fednostavna &asta sa &aradajzom
na&ravljena s lju"avlju, ne- s&retno slde&ana za&eena tunjevina, goveIe
&eenje sa jork#irskim &udingom, sve je to ista egzotika za mene, ak i
A</amale - ju2noameriko jelo, koje se kuva na &ari, od kukuruznog testa, u koje su zamotani &asulj i
mleveno meso zainjeno ilijem 5Prim+ &rev+6+
AA0ugu - veoma otrovna ri"a, ti&ina &o tome #to mo2e da se naduje kao "alon+ 'oristi se u ja&anskoj
kuhinji nakon #to se odstrane delovi koji sadr2e otrov 5Prim+Prev6
1
9
8
kada "ih "io ceo dan do gu#e zatr&an (ile minjonima i uljima o"oga!enim
zainima i "iljem i svim onim stvaricama koje radimo da "i se
restoranska hrana razlikovala od onog #to jedete kod ku!e+ Moja ta#ta "i
se uvek, kada sam ja "io &risutan, izvinjavala &re nego #to &oslu2i
veeru, govore!i9 .,vo mora da izgleda &rilino o"i- no jednom e&u
kuhinje!- Nije imala &ojma koliko je za mene "ila aro"na, kolilSo mi je
vra!ala sigurnost i &ru2ala zadovljstvo njena vekna od mlevenog mesa,
koliko me je odu#evljavao ak i njen &ire krom&ir sa grudvicama -
"udu!i da je sve to "ilo sre!- no li#eno tartu(a ili ulja sa tartu(ima+
$li, nije to ono #to vas zanima+ ,no #to vi 2elite da znate je kako da
slede!a veera na koju "udete &ozvali goste izgleda kao da ste lancima
vezali &orodicu /ruagro za #&oret u va#oj kuhinji+ Mo2da vas interesuje
nekoliko jednostavnih alatki, trikovi, tehnike koje mogu da uine da va#i
tanjiri izgledaju kao da su ih &ri&remili, uklo&ili i garnirali hladnokrvni
&ro(esionalci+
8ajde da naj&re govorimo o alatkama+ %ta je to #to mi imamo u
naim kuhinjama a #to vi, verovatno, nemateC Vic je u tome da ve!inu
na#ih zaliha - ulja sa "iljem, mrvljene zaine, (ino seckani &er#un, &iree
od skro"nih namirnica i &ovr!a - esto &ravimo koriste!i o&remu kao
#to je ona za ku!u, "a# kao #to je va#a+ Mo2da imam &ro(esionalni ho"art
mikser od >? litara i ekstra veliki ro"o ku& multi&raktik a&arat za o"radu
hrane, ali sam verovatno koristio ku!ni "lender da "ih na&ravio taj divni
gusti &reliv od &eene crvene &a&rike istakan svetlozelenim uljem sa
"osiljkom, koji sam unaokolo &osuo &o va#em tanjiru+ Pa, #ta je to #to
vam je a&solutno &otre"noC
Potre"an vam je, za ime "oga, jeda& $o'te& (uvar,(i &o34 Nijedna
o"mana &odmetnuta u javnosti nije toliko gnusna, toliko tvrdoglavo
&ogre#na, niti joj se u tolikoj meri veruje kao toj da vam je &otre"an itav
kom&let s&ecijalizovanih no2eva razliite veliine+ Voleo "ih da &onekad
mogu da idem kroz kuhinje kuvara-amatera svuda, i da samo iz"acujem
no2eve iz (ijoka - sve te no2eve srednje veliine za sve namene, te
"eskorisne reckave stvari, ije reklame vidite na televiziji, sve to du"re
od nerIaju!eg elika koje se te#ko o#tri, te neve#to dizajnirane sekae -
nijedna od tih &rokletih stvari ne "i mogla da isee ni &aradajz+ Molim
vas, verujte mi, sve #to !e vam ikada "iti &otre"no, kada se radi o
no2evima, je FE*$N do"ar kuvarski no2, onoliko veliki lcoliko je va#oj
#aci udo"no+ 1o"na markaC @ redu, ve!ini talentovanih amatera digne se
1
9
9
kada lcu&e jedan od tradicionalnih &ro(esionalnih nerIaju!ih no2eva, sa
visokim &rocentom ugljenika, iz Ne- malSe ili $ustrije, kao #to su
henkel ili vustho(, i to jesu odlini no2evi, iako te#ki+ Visoki &rocenat
ugljenika do&rinosi tome da se ne#to lak#e o#tre, a to #to su nerIaju!i,
uva ih od mrlja i ko- rozije+ Pored toga, izgledaju u2asno do"ro u (utroli
za no2eve u &rodavnici, a vi, razme!u!i se elinom solingen komadinom
od sto dolara, #aljete &oruku va#im gostima da ste oz"iljni kada je
kuvanje u &itanju+ $li, da li vam je zaistapotreno ne#to tako te#- koC
/ako sku&oC /oliko te#ko za odr2avavanje 5#to vi, verovatno, ne!ete
raditi6C ,sim ako stvarno i istinski ne 2elite da svakih &ar dana &rovodite
&etnaest minuta &relaze!i tom o#tricom &reko nauljenog kar"orundum
kamena, a &otom &a2ljivo "rusite o#tricu na elinom o#trau, ja "ih se
ostavio .Nemaca-+
Ve!ina &ro(esionalaca, koje ja &oznajem, ve! godinama #a- lje svoje
vustho( no2eve u &enziju i zamenjuje ih laganim glo"al no2evima od
vanadijum-elika, koji se lako o#tre i koji su relativno je(tini+ /aj veoma
do"ar ja&anski &roizvod ima, &ored svojih drugih do"rih oso"ina, i tu
dodatnu dra2 da zaista izleda su&er+
Jlo"al &ravi mnogo no2eva u razliitim veliinama, &a #ta je to #to
je vama potrenoC Fedan kuvarski no2+ Njime "i tre"alo da seete,
ot&rilike, sve sa im radite+ ,d ljutike do lu"enice, od luka do "i(teka+
Po&ut &ro(esionalca, tre"a da koristite vrh no2a za male stvari, a deo "li2i
dr#ci za ve!e+ /o nije te#koL ku&ite ne- #to re&e ili nekoliko glavica crnog
luka - to je je(tino - i ve2"ajte+ Ni#ta vas ne!e "r2e izdvojiti iz gomile od
ume!a &ravilnog rulco- vanja kuvarskim no2em+ $ko vam je &otre"no
u&utstvo kako da rukujete no2em a da ne odseete se"i &rst,
&re&oruujem 3ak Pe&inovu Tehniku!
@ redu, &ostoji jo# &ar drugih no2eva koji mogu "iti lcorisni+ Fa
nosim le(,i+il&i &o3 za odvaja&je od (o,tiju5 lSoji su isto na&ravili
oni (ini ljudi iz Jlo"ala, zato #to &onekad odvojim neki ri"lji (ile, i zato
#to tim istim no2em mogu da kasa&im itave go- veIe i svinjske (ilee,
izdvojim kosti iz jagnje!ih nogu, da o"radim tele!e kotlete na (rancuski
nain i da skidam masno!u sa mesa+ $ko va# mesar zavr#ava sav &osao
za vas, verovatno mo2ete da 2ivite "ez tog no2a+ #o3 za o+reziva&je i
gulje&je voa i $ovra mo2e da "ude zgodan ako se naIete u situaciji
da re2ete &ovr!e na manje valjkaste lcomade, rez"arite &eurke i
2
0
0
o"avljate onu vrstu mikrohirurgije u kojoj se isticao moj stari ortak
*imitri+ $li lcoliko esto vi to raditeC
MeIutim, istinski korisno seivo, ija &o&ularnost sve vi#e raste
medu mojim &ajtosima u "ran#i, jeste ono #to se naziva re!(avi &o3 ,a
izvije&o% dr'(o%4 /o je, u &rinci&u, reckavi no2 &ostavljen u
ergonomsku dr#ku+ Izgleda kao izvueno i &rodu- 2eno slovo ,,H-+ /o je
stvarno sjajna na&rava, koja, kada jednom krenete da je lcoristite, &ostaje
neo&hodna+ Po#to ruka nije u istoj ravni sa seivom, ve! je izvijena na
gore u odnosu na &ovr- #inu na kojoj seete, mo2ete da ga koristite ne
samo kada vam je uo"iajeno &otre"an - kao kod seenja hle"a,
&aradajza sa de"e- lom korom i tako toga - ve! i kod seenja sveg &ovr!a,
krom&ira, mesa, ak i ri"e+ Moj zamenik koristi ovakav svoj no2 za skoro
sve+ 0+ *ik &ravi do"ar no2 za ot&rilike dvadeset &et dolara+ ,d
nerdaju!eg elika je, ali &o#to je reckav, to i nije va2no+ Posle nekoliko
godina u&otre"e, ako zu&ci &onu da se tu&e, vi, &rosto, ku&ite drugi+
No2evi su oigledna stvar+ 'oje jo# igrake nalazimo u tor- "i za
trikove jednog &ro(esinalcaC Pod "rojem jedan - neo&hodan &redmet
koji koristi ve!ina #e(ova kuhinje za svoje cake - je najo"inija $la,ti6&a
+o!a4 Mo2da ste videli na televiziji Bo"ija 0leja kako ka&lje sos &o
tanjiru iz jedne od tih - ovek, ve! godinama, radi na tome da meksika
hrana izgleda kao vrhunsko kulinarstvo koriste!i ove stvarice+ Naravno,
to je samo majonez sa ano-ili &a&rikom, koju on #trca svuda &o toj ri"i,
ali to izgleda kao da je+++ &a+++ apstraktno" ovee*** Nije nikakav
&ro"lem do!i do ovih stvari, to su, u su#tini, isti oni &redmeti koje vidite
na tezgama za hot dog na ulici, &uni sen(a i kea&a+ Prekrij- te dno tanjira
sa, recimo, emulziranim sosom od &utera, onda na&ravite &ar
koncentrinih krugova tamnijim sosom - kao #to je demi%gla3e" ili &ire od
&eenih &a&rika - oko tanjira, i &azite sad, narode, sad &ovucite
6a6l!ali!o% kroz te krugove ili linije, i vide!ete da se tu drami ni oko
ega+ /re"a da sa &ar &lastinih "oca i akalicom &etljate ot&rilike &ola
sata da "iste u &ot&unosti uka&irali konce&t+ ,vaj isti #tos, koji koriste
kuvari-&oslastiari da "i 3reme anglaise
EK
ukrasili s&iralama okolade ili
sosa od maline, dozvolja im da vam na&late dodatna tri dolara &o tanjiru
za dve sekunde &osla koji "i mogla da radi i #im&anza kada "i je neko
o"uio+
A? Creme anglaise - slatki &reliv od mleka i jaja sa ukusom vanile koji se servira uz
odreIene deserte 5Prim+ &rev+6+
2
0
1
$li+++ ali, #e(e, ka2ete vi+++ kako je njima hrana stoji tako usprav% no
postavljena
)
! 'ako da ja &ostignem da se moje &ile!e grudi i &ire
krom&ir kao &unokrvni (alus nadnesu nad moje #!u!urene goste &une
straho&o#tovanjaC ,dgovor le2i u jo# jednoj tehniki jednostavnoj stvari
- %etal&o% $r,te&u4 /anak metalni &rsten, ili &o&reno iseena PVC
cev, visoka etiri do &et santimetara i razliitog &renika, osnova je
&retenciozne &rezentacije hrane+ amo ka#ikom u"acite unutra &ire
krom&ir - ili jo# "olje, istisni% te krom&ir kroz $o,la,ti6ar,(u '$ri!
(e,u i - krenulo je+ amo ga visoko natr&ajte, skinite &rsten, nasla2ite
&ovr!e, &olo2ite &i- letinu odozgo, i ve! ste na &ola &uta da onaj dlakavi
mali Emeril &ostane va# ro"+ Ha"odite u &ire gau&rette od krom&ira,
mo2da granicu sve2eg "ilja ili (inu gomilicu &raziluka koji ste izuzetno
tanko iseckali uzdu2 svojim novim glo"alom, i visoko je+
8au&rette #PaC /o je re koja na (rancuskom oznaava ne#to #to je
.iseeno u o"liku va(la-, a ono o emu mi ovde govorimo je &r2eni
krom&ir+ Mo2ete vi to+ ve #to vam je &otre"no je on #to se naziva ,e(a65
koji se &ostavlja vertikalno i ima razliita sei- va koja mo2ete da
umetnete+ @ Fa&anu danas &rave neke veoma je(tine, veoma e(ikasne, &a
to nije velika investicija+ Fedan od tih nevaljalaca mo2e da vam &omogne
da na&ravite to glatko, savr#eno jednako (ino i kru&nije uzdu2 seeno
&ovr!e, za lSoje ste &oslednji &ut, kada ste negde iza#li da jedete, mislili
da ga seku no2em+ 'rom&ir za&een u slatkoj &avlaci iseen na identino
tanke kolutoveC Nema (rke+ Niste valjda mislili da oni to seku noem0
@ redu, seka ne mo2e da see meso, i ne!e mo!i da na&ravi kao &a&ir
tanke re2njeve &r#ute+ Ha to vam tre"a &ro(esionalni rotacioni no2 za
hladne nareske, kao onaj #to imaju u radnjama za delikatese+ 'u!ne
verzije ni#ta ne valjaju+ $li, to&lo &re&oruujem da, ako na #vedski sto
stavljate ko"asice ili meso, !u#nete momku iz delikatesne radnje u kraju
nekoliko dolara da vam ise- e to #to vam tre"a &re nego #to &osla2ete na
&ladanj+ 1azlika je neverovatna+ :li, ako imate ne#to vi#ka novca,
&roitajte &oslednju stranu novina i &otra2ite o"ave#tenja o
restoranskim aukci- jama+ 'ao #to ste do sada verovatno shvatili,
restorani se stalno zatvaraju i &rimorani su da o&remu &rodaju "rzo i
je(tino, &re nego #to sudski izvr#ioci to uine umesto njih+ Hnam ljude
koji na ovaj nain ku&uju itave restorane i, u onome #to nazivamo
&oslom ti&a .klju u ruke-, gde je sto&a neus&eha &reko #ezdeset odsto,
oni esto &roIu mnogo do"ro+ Mo2ete ku&iti svakakve kvalitetne
&ro(esionalne stvari+ Pre&oruio "ih, ako ve! sku&ljate od"aene stvari na
ovaj nain, kao &remiju, lo&!e i 'er$e4 Ve- !ina onih koji se &rodaju za
ku!nu u&otre"u o&asno su lagani, a te#ka o&rema koju &rodaju za
2
0
2
oz"iljne ku!ne kuvare skoro je uvek &recenjena+ 7o&!i za ,u$e5 'er$e
za ,o,ove5 tiga&ji za ,o. tee ,a du+o(i% d&o% su (ine stvari, ak
stvari koje je neo&hodno imati, a nema razloga da ku&ujete nove, i
nema razloga da &la!ate &uno - samo saekajte da se to novo mesto za
ta&as na uglu zatvori i onda krenite u akciju+
*ozvolite mi da jo# jednom naglasim - te'(a o&rema+ %er&a za
sosove sa tankim dnom nije korisna ni za #ta+ Ba# me "riga da li sadr2i
"akar, da li su je runo glaale monahinje, ili je na&ravljena od istog
materijala kao i .nevidljivi- "or"eni avion+ $ko volite zagorele sosove,
ugljenisanu &iletinu, &astu koja se le&i za dno lonca, &regorele &rezle,
onda samo izvolite+ Pravi tiganj za sote "i, na &rimer, tre"alo da nanese
oz"iljnu &ovredu glave ako njime udarite jako o neiju lo"anju+ $ko
imate "ilo kakve sumnje oko toga #ta !e se ulu"iti, glava 2rtve ili va#
tiganj, onda odmah "acite tiganj &ravo u Iu"re+
Tiga&j za ,ote u (o% ,e )ra&a &e le$i je divna stvar+ Pala- inke,
omleti, (ino &orumeneli (ile ri"e ili mekano &eraje ra2eC /re"a vam (ini
de"eli tiganj koji ne le&i, a ne neki tanko o"lo- 2en nekavim materijalom,
koji se slju#ti &osle nekoliko nedelja+ : kada ku&ite taj koji ne le&i, le&o
se odnosite &rema njemu+ Nikad ga ne &erite+ Fednostavno ga do"ro
o"ri#ite &osle svake u&otre"e i nemojte koristiti metalni &ri"or u njemu,
koristite drvenu ili keramiku varjau ili neku #&atulu koja nije od metala
da "iste okretali i &revrtali ono #to kuvate u njemu+ Ne 2elite da izgre"ete
&ovr#inu+
Ne 2elim da stvari &revi#e u&ro#!avam+ ,igledno je da, ako nemate
nikakvog smisla za ukus i teksturu, i nemate oko za "oju ili aran2iranje -
do davola, ako uopte ne znate da kuvate - nema na celom svetu te
o&reme koja !e vam &omo!i+ $li ako umete da skle&ate &ristojan o"rok,
umete da itate kuvar, e, onda, ako &rovedete neko vreme igraju!i se
igrakama koje sam &omenuo, mo2ete da "udete mnogo "olji+
Postoje takode neki sastojci z"og kojih se hrana u restoranu razlikuje
od one kod ku!e - sastojci koje mi u &ro(esionalnim kuhinjama imamo
&ri ruci a vi verovatno nemate - a ja !u vam sada re!i koje od njih "itno
menjaju stvari na "olje+
2
0
3
7juti(a
86
4 koro nikad ne viIate ovu namirnicu u doma!oj kuhinji,
ali tamo u velikom svetu ona je neo&hodan sastojak+ 7jutika je jedna od
onih stvari - osnovni element u &ri&ermi za svaki mise%en%pla3e % z"og
kog restoranska hrana ima drugaiji ukus nego va#a+ @ mojoj kuhinji
tro#i se deset kila dnevno+ @vek "i tre"alo da imate ne#to ljutike za
sosove, &relive i sotee+
Puter4 Ba# me "riga #ta vam u va#em omiljenom restoranu ka2u da u
hranu stavljaju ili ne stavljaju, vi verovatno jedete tonu &utera+ @
&ro(esionalnoj kuhinji, to je skoro uvek &rva i &oslednja stvar koja ide u
#er&u+ Mi sotiramo u me#avini &utera i ulja da "ismo do"ili tu le&u "raon,
karameliziranu "oju, i zavr#ava- mo skoro svaki sos sa &uterom 5mi to
zovemo monter au eurreL! Hato su moji sosovi "ogatijeg ukusa,
kremastiji i "la2i nego va#i, i imaju to le&o, gusto, ne&rozirno jedinstvo
sastojaka+ Verujte mi, velika zemljana &osuda razmek#anog &utera nalazi
se na radnoj &ovr#ini skoro svakog kuvara i o"ilato se koristi+ MargarinC
/o nije hrana+ Ne mogu da verujem da to nije &uter
AB
C Fa mogu+ $lSo
&lanirate da koristite margarin u ilo emu" mo2ete odmah da &restanete
da itate jer ja ne!u mo!i da vam &omognem+ Kak i :talijani, znate, ti
&re&redeni /oskanci, razme!u se time kako na&u#taju kuvanje na &uteru i
istiu velianstvenost maslinovog ulja 5a ono jeste velianstveno6, ali
na&ravite neoekivanu &osetu kuhinji restorana sa tri zvezdice onog
:talijana sa severa i, #ta oni to kri#om stavljaju u &astuC : u ri2oto i u
tele!e kotleteC *a li je mogu!eC /o je+++ &a+++ja ne mogu da verujem, ali to
FE/E &uterOOO
Pe6e&i +eli lu(4 Beli luk je "o2anstven+ Malo koja namirni- 5 a ,
ukoliko se &rema njoj &ravilno o&hodite, mo2e imati toliko mnogo
razliitih ukusa+ Pogre#na u&otre"a "elog luka je zloin+ tari "eli luk,
zagoreli "eli luk, davno iseckani "eli luk, "eli luk koji je tragino
zgnjeen kroz jednu od onih grozota - &resu za "eli luk, sve je to
odvratno+ Molim vas, o&hodite se &rema "elom luku s &o#tovanjem+
ecite ga na tanke komadi!e kao #to ste vi- cleli u (ilmu 6ori mom3i" i
nemojte ga &re&e!i+ Hgnjeite ga, ako "a# takav 2elite, &olo2enom
o#tricom no2a, ali ga nemojte &ro- &u#tati kroz &resu+ Ne znam kakvo je
to Iu"re koje izlazi na drugom kraju tih na&rava, ali to nije "eli luk+ :
&oku#ajte da &eete "eli luk+ $ko ga &eete celog, u glavici, a istiskate ga
kasnije, kada je mekan i &otamneo, &ostaje "lag i sladak+ Pro"ajte da
AD7jutika - vrsta crnog luka, &oznatija kao #alota, manje ljuta, slatkastog ukusa i koristi se kao zain za
salatu 5Prim+ &rev+6+
AB: CanPt Believe :tPs Not ButterO - ro"na marka margarina 5Prim+ &rev+6+
2
0
4
na&ravite Cezar &reliv, na &rimer, sa me#avinom sve2eg, sirovog "elog
luka, z"og ljutine, i &eenog, kao &odlogom, i vide!ete na #ta mislim+
Ni#ta nije u stanju da ne&ovratno i ne&o&ravljivo zaoku&i ukus va#e
hrane kao &regoreli ili &okvareni "eli luk+ ,naj gnusni iz"ljuvak, koji
vidite kako u ulju truli u teglama, iz"egavajte &o svaku cenu + uvi#e ste
lenji da olju#tite sve2C Ne zaslu2ujete da jedete "eli luk+
Sit&o ,e!l!a&i $er'u&4 Velika stvar, je lP takoC 1estoranigar- niraju
svoju hranu+ %to ne "iste i viC $ &er#un je i do"rog ukusa+ amo
nemojte da ga seckate u ma#ini, molim vas+ @moite iza"rane granice u
hladnu vodu, istresite vi#ak vode, dozvolite da se &rosu#i &ar minuta i
ise3ite ga, onoliko tanko koliko mo- 2ete, tim seksi novim kuvarskim
no2em na iju sam vas ku&ovinu ins&irisao+ /vrdim vam, &osut &reko
hrane ili &o tanjiru oko nje da!e va#oj klo&i taj u&adljiv &ro(esionalni
&eat koji joj je nedostajao+
Su$a4 u&a je osnova do"rog kuvanja+ Potre"na vam je - a nemate je+ Fa
imam luksuz9 lonac za kuvanje su&e od trideset litara, eki&u ras&olo2enu
za &ri&remanje, lako dostu&ne koske i dosta &rostora za hlaIenje+ *a li to
znai da tre"a da &odvrgne- te svoje goste sosu koji je na&ravljen od
odvratne instant-"aze za su&u ili od slane konzervirane su&eC Na&ravite
&ravu su&u ve! jednomO 7ako jeO amo is&ecite kosti, is&ecite ne#to
&ovr- !a, stavite sve u veliki lonac sa vodom i ukuvavajte, ukuvavajte i
ukuvavajte+ Na&ravite koli!inu koju !ete imati nekoliko meseci+ 'ada je
dovoljno ukuvano, &rocedite je i zamrznite u malim &o- sudama tako da
mo2ete da ih izvuete iz zamrzivaa &o &otre"i+ 3ivot "ez su&e jedva da
je vredno 2iveti, a "ez nje nikada ne!ete us&eti da na&ravite demi%gla3e!
De%i.gla!e4 Postoji mnogo naina za &ravljenje demi%gla% 3ea" ali
ja &redla2em da jednostavno uzmete svoju ve! ukuvanu su&u od mesa,
dodate malo crvenog vina, u"acite ljutiku, sve2u majinu du#icu, list
lovora i "i"er u zrnu, i &olako, &olako kr- kate i &onovo ga ukuvate dok
ne &one da se hvata za ka#iku+ Procedite+ Hamrznite ga u &osudi za led,
kad je &otre"no iz"a- cite kockicu ili dve, i krenulo je - mo2ete da
zavladate svetom+ : za&amtite, kada koristite demi%gla3e da na&ravite sos,
nemojte za"oraviti da na kraju dodate &uter+
Kr+ulji!a5 vr)ovi +o,ilj(a5 li,tovi vla'!a5 vr)ovi &a&e5 i ta(o
dalje4 %ta je, &o"ogu, &otre"no da hrana izgleda do"roOC 7e&a granica
kr"uljice na &ile!im grudimaC Vrh "osiljka zdra- vog izgleda koji
2
0
5
ukra#ava va#u &astuC Nekolicina listova vla#ca ve#to ra#trkanih &reko
ri"eC Vrh nane, koji se ugnjezdio u kugli #laga, mo2da dodiruju!i jednu
jedinu malinuC $aj'mo* @Iite u igruO Potre"no je tako malo da "i se jelo,
inae o"inog izgleda, &odiglo na vi#i nivo+ Nije vam &otre"an nikakav
talenat da "iste garnirali hranu+ Pa #to to ne "iste radiliC : #ta ka2ete za
granicu sve2eg "ilja - majine du#ice ili ruzmarinaC *a "iste stvarno
dali ukus jelu, mo2ete koristiti onaj deo koji nije za garnirung+ /a suva
&iljevina koju &rodaju u slatkim malim konzervama u su- &ermarketimaC
/o, zajedno sa stalkom za zaine, mo2ete da "a- cite &ravo u du"re+ ve
to ima ukus &oda u #tali+ 'oristite sve2eO *o"ra hrana je vrlo esto, ak
naje4e" jednostavna hrana+ Neki od naj"oljih naina s&remanja hrane
na svetu - cela &eena ri"a, na toskanski nain, na &rimer, sastoje se od
tri ili etiri sastojka+ amo se uverite da su to dori sastojci, svei
sastojci, i onda ih garnirajte! %ta je tu te#koC
Primer9 evo jednog veoma &o&ularnog jela koje sam servirao u vrlo
cenjenom lokalu sa dve zvezdice u Njujorku+ HaraIivao sam trideset dva
dolara &o &orud2"ini i jedva sam odr2avao dovoljne koliine na
zalihamaL ljudima se toliko do&adalo+ @zmite jednu ri"u - crvenog
sne&era, &rugastog "rancina ili oradu - neka joj va# ovek za ri"u ukloni
#krge, utro"u i krlju#t i o&ere je u hladnoj vodi+ @trljajte lco#er so i
mrvljeni "i"er s&olja i iznu- tra+ @gurajte e#anj "elog luka, kri#ku
limuna i nekoliko granica sve2eg "ilja - recimo, ruzmarina i majine
du#ice - u #u&ljinu u kojoj se nalazila utro"a+ &ustite je na "lago nauljeni
tiganj ili (oliju i u"acite ri"u u veoma vru!u &e!nicu+ Pecite je dok ne &o-
stane hrskava i skroz &eena+ Po&rskajte malo ulja sa "osiljkom &reko
tanjira - znate ono #to ste na&ravili u svom "lenderu a onda si&ali u svoju
novu &lastinu "ocuC - &os&ite sitno seckanim &er#unom, ukrasite
vrhom "osiljka+++ Fe ;P viditeC
9la,&i6(i ,i&dro% i druge %edi!i&,(e a&o%alije
3elja da se "ude vlasnik restorana mo2e "iti udna, ali i u2a- sna
nesrea+ %ta izaziva tako destruktivan &oriv kod, inae, razu- mnih ljudiC
Ha#to "i iko ko je vredno radio, #tedeo novac, esto "io us&e#an u drugim
"ran#ama, 2eleo da svoj te#ko zaraIeni ke# sjuri u &oduhvat koji !e,
"arem statistiki gledano, skoro sigurno "iti neus&e#anC Ha#to da ulazi u
rizik u delatnosti koja ima velike stalne tro#kove 5kiriju, struju, gas,
vodu, ru"lje, odr2avanje, osiguranje, naknade za dozvole, odvo2enje
sme!a, i tako dalje6, zloglasno kratkotrajnu i &romenljivu radnu snagu i
zalihe veoma kvarljivih stvari+ %anse da ikad vidite uve!anje svoje
2
0
6
investicije je jedan &rema &et+ 'akva &odmukla s&ongi(ormna "akterija
tako izre#eta mozgove mu#karaca i 2ena da oni ostaju da stoje na #i-
nama, gledaju!i svetla dolaze!e lokomotive i imaju!i razvijenu svest o
tome da !e ih ona na kraju &regazitiC Nakon svih godina u ovom &oslu, i
dalje ne znam+
Fednostavan odgovor je, naravno, ego+ 'lasian &rimer je
&enzionisani zu"ar kome su uvek govorili dPa ume da &riredi sjajnu
veerinku+ ,,/i tre"a da otvori# restoran-, govorili su mu &rijatelji+ : na#
zu"ar im je &overovao+ ,n 2eli da uIe u &osao, ne da "i zaradio novac,
stvarno ne, ve! da "i jezdio &o sali restorana &ot&isuju!i ekove za
veere kao 1ik u 5azalan3i! $ ima!e mnogo &rilika da &ot&isuje ekove
za veere kada &rijatelji gre- "atori, koji su mu govorili kako !e "iti
us&e#an u restoranskom &oslu, "udu nastavili da dolaze, tra2e!i "es&latnu
uslugu+ vi ti &rvo"itni genijalci "i!e vi#e nego sre!ni da za&osednu "ar,
cev- e!i "es&latna &i!a, &reuzimaju!i zasluge za ovaj smeli &oduhvat -
dok mesto ne &one da u&ada u nevolje, kada !e se oni de-
materijalizovati, odmahuju!i glavama i gledaju!i u svog "lesavog zu"ara
koji, jednostavno, nije "io dorastao &oslu+
Mo2da zu"ar ima krizu srednjeg do"a+ Misli da !e mu Bo- gijev
nastu& &omo!i da &rivue onakve ri"e kakve nikad nije mogao da ima
dok je vadio kutnjake i strugao kamenac+ *osta se esto vida ovo
o"oljenje - sasvim razlo2ni, ak o#troumni &o- slovni ljudi, stigli u
&edesete, najednom &onu da is&isuju ekove svojim kitama+ : nisu
sasvim u za"ludi olco toga, verovatno 4e se kresnuti+ 1estoranski &osao
ima donekle o&u#tena moralna shvatanja &o &itanju neo"aveznog seksa, a
tu je i izvestan "roj lju"azno .lakih- kelnerica, od kojih ve!ina te2e da
"udu glumice, iako su "eznade2no netalentovane, i za koje sekusalno
o&#tenje sa starijim, manje &rivlanim ti&ovima nije &ot&uno ne&oznata
stvar+
ije nikak%o iznenaAenje0 da je penzionisani zu2ar0 koji ot%ara
restoran z2og seksa i/i zato da 2i -u se di%i/i0 potpuno ne'
pripre-/jen na rea/nosti o%og pos/a& $ada /oka/ ne po(ne od-ah da
donosi no%a30 on je potpuno zate(en& Bez do%o/jno sredsta%a za
u/azak u posao0 neupu4en u neophodnost pozna%anja -iste' rioznih
karakteristika no%ih 9i/tera za -asno4u0 u (este popra%ke 9ri1idera0
nepred%iAene za-ene opre-e0 kada posao krene da opada0 i/i ne
uspe%a da napreduje0 on pani(i i po(inje da tra1i ekspresno re.enje&
Vrz-a se unaoko/o s%e uzne-ireniji0 pet/ja' ju4i oko kon3epta0
2
0
7
-enija0 raznih -arketin.kih 3aka& $ako se pri2/i1a%a kraj0 on te
ideje -enja za prakti(nije0 koje od-ah daju e9ekatB zat%oriti
nede/jo-&&& s-anjiti 2roj zapos/enih&&& zat%oriti za ru(ak& ,rirodno0
kako pos/o%anje postaje s%e %i.e .izo9reno ' jedne nede/je
9ran3uska kuhinja0 druge ita/ijanska ' kako si' rota 2uda/a ispro2a%a
jednu st%ar za drugo-0 poput pa3o%a koji poku.a%a da po2egne iz
zapa/jene zgrade0 restoranska pu2/ika0 ionako neuh%at/ji%a0 po(inje
da pri-e4uje nepogre.i%i zadah nesigurnosti0 straha i nado/aze4e
s-rti& I jedno- kada se taj ka' rakteristi(an s-rad u%u(e u prostor
restorana0 -ogu da po(nu sa s/u1enje- i spora antraksa u
/a2oratorijski- stak/eni- po' suda-a u-esto gri3ka/i3a za 2aro-0
nema naina da se to -e' sto opora%i& eo2i(no je to ko/iko dugo
neki od o%ih isku.enika potraje i nakon .to se o2/a3i propasti
nad%iju nad restorano-
2
0
8
&
Pla!aju za dostave u gotovini kao da !e se desiti neka arolija - jedan
do"ar vikend, jedna do"ra kritika, ne#to !e, nekako, ve! da ih s&asi+
'ao neki nevidljivi zao duh, ovaj o&aki o"lak neus&eha mo2e da se
nadvija nad restoranom dugo nakon #to je &osao &ro&ao, u"ijaju!i svakog
slede!eg vlasnika+ Celoku&na aura istorije &ro- &alih restorana mo2e da
in(icira neku adresu godinama, ak i u, inae, &rometnom delu grada+
Mo2ete to o&aziti &o nainu na koji &rolaznici zavire kroz izlog
restorana, ak i kada &romeni vlasnika+ /u je mr#tenje, sumnjiav
&ogled, kao da se "oje kontaminacije+
Naravno, ima mnogo, mnogo onih koji do"ro &rolaze u ugo-
stiteljskom &oslu, koji znaju #ta rade+ Hnaju od samog &oetka #ta 2ele,
#ta su s&oso"ni da do"ro urade, a i koliko !e ih tano sve to ko#tati u
&oetku+ Najva2nije, imaju vrst stav o tome koliko su dugo s&remni da
gu"e novac &re nego #to stave taku na tu &riu+ Po&ut &ro(esionalnih
kockara, ve#t ugostitelj nikad ne menja svoj stil klaIenja+ Ne "ak!e se
aro"nim re#enjima, menjaju!i cenovnu strategiju ili konce&t jelovnika+
Celinom odluno#!u, jedan &ro(esionalac, suoen sa neda!ama,
stegnu!e &etlju i ud- vostruiti svoje na&ore da "i od tog restorana
na&ravio ono #to je 2eleo i &lanirao sve vreme - nadaju!i se da !e ga
#iroke narodne mase otkriti, ukazati mu &overenje i vremenom ga
zavoleti+ ,vi ti&ovi znaju da kada &ritisnete dugme za &aniku i &ozovete
konsultante 5itajte9 #e(ove kuhinje koji ne mogu da se za&osle, &ro-
&ale ugostitelje koji i dalje vole da negde jedu d2a"e6 ili &onete da
&rimenjujete #tedljive mere, kao #to je kom"inovanje &oslova kelnera i
#ankera kada je &olu&razno u vreme ruka - ili najgore od svega, da
ranije zatvarate, mo2ete odmah i zauvek da zatvo- rite vrata+ /o je samo
dalje uludo "acanje novca+ Pametan ugostitelj !e, kada shvati da stvari
ne daju rezultate, mirno &oku&iti svoje &rnje i krenuti dalje - &re nego #to
iz igre "ude iz"aen zauvek+ Fedan katastro(alni restoranski &oduhvat
mo2e za so"om da &ovue itav niz us&e#nih, #to sam vidao vi#e &uta+
Entoni Bordejn
,ve druge kretene jo# je te2e o"jasniti nego vlasnike-novaj- lije,
kojima se di2e na sno#aj sa kelnerskim oso"ljem+ ,&ro"ani
ugostitelji, ti&ovi sa dva ili tri ili ak vi#e restorana koji na&reduju,
ti&ovi koji su ve! nadma#ili lo#e &rognoze, koji su imali i jo uvek
imaju us&e#ne lokale koji donose novac, koji "ljuju lovu - #ta te ti&ove
;GG
tera da &reterajuC Kesto, &rvo"itni naj"olji lokal ima jednostavan, jasan
konce&t - "ar sa &ristojnom hranom ili jednostavan ruralni italijanski
restoran ili "istro koji ljudi vole zato #to nije &retenciozan+ $li, us&eh ini
da se ovi momci ose- !aju neranjivo+ 2ora da su genijalci, je ;P takoC
HaraIuju novac u restoranskom &osluO Pa #to onda ne i u kraju, gde su
visoke cene kirije, otvorili interaktivni toskanski restoran sa trista mesta u
kome mo2ete i da naruite jelo za no#enje ku!i i u kom &ostoji
&rodavnica sa reklamnom ro"omC :li jo# tri restoranaC Mo2da u
8em&tonuO MajamijuO i&ortuO *va "ara nalik onima za eki&u iz
"ratstava sa koled2a sa dva kineska kuvara i #ankericom sa velikim
grudima, kao jedinim re2ijskim tro#kovima, zgr!u lovu, &a to da ne
otvore restoran-d2ez klu" na /ajms skveruC :li jedan na vi#e s&ratova,
iji #e( kuhinje ima tri zvezdice i gde je 2iva muzikaC
,dgovor je jednostavan+ Hato #to to nije ono u emu su do- "riO
Pravite &are u vodenju "arovaC %ta je tu lo#eC Vi ste sre!an ovekO
,stanite u tom &rokletom &oslu vodenja "arovaO Hadr2i- te svoj novacO
Ne mogu vam re!i koliko sam &uta video lukave, mo!ne, ak
neverovatno us&e#ne ljude kako &ostaju 2rtve neke vrste varljive &ohle&e
usled mo!i, sa iznenadnim &orivom da &ro#ire im&eriju - samo kako "i
otkrili da ih eka vlastiti ta- ljingrad+ Nekima to neko vreme &rolazi i,
iako se stvari ne razvijaju ni tako "rzo ni tako sjajno, ne idu ni tako lo#e+
*rugi lokal ne gu"i novac, izgleda kao da !e ak &raviti novac jednog
dana, &a #to da ne otvori jo# dva u isto vremeC 'ada konano &revi#e
&uta zavuku ruku u vre!u, shvate da su &rezadu2eni, &rimorani su da
&onu da za&ostavljaju &rvo"itni lokal - onaj koji im je u &rvo vreme
zaradivao sav novac, uzimaju!i iz njega konano i &oslednju &aru, i ve! u
slede!em trenutku ruski tenkovi kotrljaju
Poverljivo iz kuhinje - Pustolovine kroz mrane strane kulinarstva
101
se &redgraIem, zlostavljaju!i njihove 2ene, a gos&odin Jenije Ha
1estorane #!u!urio se u "unkeru i razmi#lja o tome da zagrize cev
&i#tolja+
MeIutim, najo&asnija vrsta vlasnika je &rava na&ast i za se"e i za
druge - a to je onaj koji u &osao ulazi iz :ju"avi+ 7ju"av &rema &esmama
u stilu *2ord2a Jer#vina 5oduvek su 2eleli mesto gde mogu da &redstave
ka"aretsku muziku koju o"o2avaju6, lju"av &rema regionalnoj kuhinji
ruralnog Meksika 5a i "i!e autenti% an* Nema srmznutih margarita
koktelaO6, lju"av &rema (rancuskim antikvitetima iz osamnaestog veka
5tre"a mi restoran tako da ljudi mogu da ih vide" da vide kako ja imam
do"ar ukusO6, lju"av &rema tom sjajnom Bogijevom (ilmu iz kog imaju
sve te suvenire+ /e jadne "udale su sitna ri"a restoranskog "iznisa, sa-
mlevena i &ojedena &re nego #to ve!ina ljudi i sazna da su "ili tu+ *rugi
ugostitelji hrane se ovim stvorenjima, ekaju!i iz zasede da zatvore &osao
kako "i sami mogli da &reuzmu njihov zaku& &rostora, ku&e njihovu
o&remu, za&osle njihove ljude+ *o"avlja- i namiri#u ove momke i retko
ih kreditiraju na du2e od nedelju danaL uglavnom im tra2e da &la!aju od
rauna do rauna+ @ stvari, ako ikad "udete imali &itanja u vezi
odr2ivosti i razvoja &osla koji vodite, &itajte svog do"avljaa ri"e, on
verovatno to zna "olje od vas+ <i ste mo2da, z"og nekoliko stotina hiljada
dolara, voljni da tr&ite do krajnjih granica, ali on nije+ ,n sve uka- &ira
im "aci &ogled na vas i va# komini restoran - tano zna za koliko je
s&reman da ga zakinete kada iznenada dignete ruke+ Verovatno nije
s&reman da izgu"i vi#e od vrednosti namirnica koje vam is&oruuje za
jednu nedelju+
:maju!i u vidu ove o&asnosti+++ za#toC Ha#to "i iko 2eleo time da se
"aviC Bez sumnje, us&e#an restoran zahteva da u tom &rostoru 2ivite
&rvih nekoliko godina, rade!i sedamnaest sati dnevno, &ot&uno ukljueni
u svaki as&ekt ovog kom&likovanog, okrutnog i veoma ne&ouzdanog
zanata+ Nije dovoljno da teno govorite #&anski, morate da &oznajete i
ka"alistiki zamr#ene &ravilnike o zdravstvenoj is&ravnosti, &oreske
zakone, &ro&ise vatrogasne slu2"e, zakone o za#titi ovekove sredine,
&ravilnike o gradnji, &ro&ise o zdravstvenoj za#titi i za#titi na radu, ne-
&ristrasne &oslovne o"iaje &ri za&o#ljavanju, &odelu grada na zone,
osiguranje, !udljivosti i .&odmazivanja- &o s&orednim ulicama z"og
dozvole za toenje alkohola, &odzemni svet odvo2e- nja sme!a, &ranje
ru"lja, uklanjanje masno!a+ : &ored svih &ara koje ste investirali u svoj
novi lokal, iznenada u va#oj kuhinji za &ri&remu hrane dolazi do
za&u#enja odvodnih cevi, koje vra!aju ot&adnu vodu, guraju!i na stotine
litara zaglavljenog du"reta u va#u salu restoranaL va# #e( kuhinje,
&omu!ene svesti od kokaina, u&ravo je nazvao kelnericu $zijatkinju,
koja tu radi, da "i zaradila za studije &rava .2uta!em-, #to vam je
o"ez"edilo &risustvo na sudu slede!ih #est meseciL va# #anker deli &i!a
malo- letnicama iz Vantaua, od kojih "ilo koja mo2e &otom da udari
tatinim "juikom u &un auto"us studenata "ogoslovije, dovode!i va#u
dozvolu za toenje alkohola u o&asnost, naj"la2e reeno+ igurnosni
alarm mogao "i da se ukljui, zatvaraju!i vam kuhinju usred veeri
vredne deset hiljada dolaraL tu je ne&rekidna "or"a sa glodarima i
"u"a#va"ama, koji "i, gmi2u!i, mogli da, usred dezerta, &redu &reko stola
za etvoro za kojim sedi /ina Braun+ @&ravo ste ku&ili #kam&e u
vrednosti od deset hiljada dolara kada je &ijaca s&ustila cene, ali se
hladnjaa u&ravo &okvari- la i, naravno, &raznini je vikend, &a &uno
sre!e sa tim dolaskom servisa za &o&ravku na vreme+ Pera sudova je
u&ravo oti#ao, nakon svade sa &omo!nikom kelnera, a u&ravo sada su
&otre"- ne a#e za stolom "roj sedam+ :migraciono je na vratima radi
neoekivane &rovere zelenih karata u va#oj kuhinji+ *o"avlja vo!a i
&ovr!a 2eli da do"ije ek overen od "anke ili nosi nazad celu is&oruku+
Niste naruili dovoljno salveta za vikend - i da li to kritiarka Njujork
Tajmsa eka da va#a doma!ica restorana &restane sa (lertovanjem i
&rimeti jeC
@&oznao sam i radio u restoranskoj d2ungli za jednu savr- #enu
2ivotinju, stvorenje koje je savr#eno evoluiralo za &otre"e &re2ivljavanja
u ovom okrutnom i nemilosrdnom &oslu, oveka koji ne samo da 2ivi i
udi#e male &ro"leme &o&ut onih gore &omenutih, on za&ravo uiva u
tome da ih re#ava+ ,n je ovek koji voli ogranienja, tehnike
&ojedinosti, z"unjuju!e misterije 2ivota kao &lanove koje tre"a osvajati,
nadmudrivati, &otinjava- ti+ 1etko kad investira vlastiti novac, ali uvek
zaraIuje novac za svoje &artnere+ Nikad ne odlazi nigde i ne radi ni#ta
sem onoga u emu je do"ar, #to je vodenje restorana+ *o"ar je+ /oliko je
do"ar da se do dana dana#njeg, vi#e od deset godina otkako sam &restao
da radim za tog oveka, jo uvek "udim u &et minuta do #est, uvek &re
"udilnika, i nikad ne kasnim na &osao+ Ha#toC Hato #to "i, da sam ga
razoarao, da nisam dosegao njegov sjajni &rimer &ot&une &osve!enosti,
to, ak i sada, "ila izdaja mog zanata+ Postao sam &ravi #e( kuhinje -
znai, oso"a koja je s&oso"- na da organizuje, radi i #to je najva2nije,
vodi kuhinju - z"og tog oveka+ Nauio me je svemu onom stvarno
vanom #to znam o ovom &oslu+ ,n je mene, jednu "istru &ro&alicu,
sklonu drogama, vi#e nego iko drugi na koga sam nai#ao u svom
&ro(esional- nom 2ivotu, &reo"ratio u oz"iljnog, s&oso"nog, odgovornog
#e(a kuhinje+ Na&ravio je od mene vodu, kom"inaciju do"rog i lo#eg ti&a
kakvu ovaj &osao zahteva+ ,n je razlog z"og koga, u sluaju "olesti,
nikada ne tra2im slo"odan dan, #to odlazim na s&avanje &revr!u!i
sutra#nji s&isak za &ri&remu i jelovnike &o glavi+ ,n je i razlog #to &u#im
tri &akle cigareta dnevno, i #to znam sve #to je mogu!e znati o svakom sa
kim radim, #to moji do"avljai, kad ih &ozovem, saviju kimu i #to moja
2ena, kada stignem s &osla ku!i, mora da me &odseti da je ona moja 2ena
a ne jedan od mojih za&oslenih+
Nazovimo ga Feti+
Jeti
Prvi &ut sreo sam Fetija dolS sam jo# uvek "io na i-$j-Ej-u+ ,n je
tada "io, i ostao, legenda Vest Vilid2a, koju su generacije "arskih
mu#terija, kelnera, #ankera, kuvara, #e(ova kuhinje i ovisnika o
restoranima voleli ili &rezirali 5esto i jedno i drugo6+ Ne!u otkriti
njegovo ime, iako !e svako is&od ;A+ ulice, ko ovo ita, znati o kome
&riam+ ,n !e, izvesno, znati+ Nazva!e me+
.8ej, 0lako
AE
- rekao "i+ : dan danas zove me 0lako+ 'ada me je
&rimio, ve4je &ostojao neki /oni, koji je radio za njega, a kako Feti voli
organizovan &osao, tre"alo mu je &ose"no ime za mene+ .0lako, &roitao
sam tvoju knjigu+++-
.*aaa+++- odgovorio "ih, ekaju!i da zavr#i za&oeto+
.:ma gre#ka u kucanju na strani sedamdeset sedam- rekao "i+ ,,Ne
znam mnogo o izdava#tvu, ali+++ ini mi se da+++ "i mo2da neko tamo
tre"alo da zna kako se &i#e+++-
E sad, kada sam radio za Fetija vikendima, &rva stvar koju sam o njemu
uo tada, sedamdesetih godina, "ila je da je .u"io oveka-O *a li je to
istina ili ne, nemam &ojma+ :ako ga ja rado sma- tram &rijateljem i
mentorom, o tome nikad nismo razgovarali - a ja sam, tokom godina, uo
toliko verzija od toliko ne&ouzdanih ljudi da ne mogu da garantujem
verodostojnost te jednostavne izjave+ $li &oenta je da je to "ila &rva stvar
koju sam o njemu uo+ *a je u"io nekog ti&a golim rukama+ $ Feti je, kao
AE @ originalu 0laco 5#&anski6 - mr#av, tanak 5Prim+ &rev+6+
#to mo2ete da zamislite, veliki! 'ako on voli da o&i#e se"e, .veliki,
de"eli, &ro- !elavi jevrejski klinac crvenog lica-, #to nije &ot&uno
verodosto- jan o&is+ Feti nije ne&rivlaan ti& - on izgleda kao izdu2eni
Brus Vilis - ali jeste visok &reko metar i devedeset, "iv#i je ko#arka# sa
koled2a, ogromnih #aka, jakih ramena i ruku i varljivo u&itnog &ogleda+
Voli da se &ravi "lesav - o"o2ava da se &ravi "lesav - i &o&ut krokodila na
suncu, kada jednom krene u akciju, "ude ve! suvi#e kasno+
.Hna#-, rekao "i, ,,ja nisam #e( kuhinje+++ i ne znam &uno o hrani, ili
kuvanju+++ tako da ne znam kako da na&ravim, recimo+++ guakamole+-
,nda "i uni#tio moj rece&t, kao #to "i uni#tio i "ilo kakve iluzije koje
sam mo2da imao o tome da on ne zna ni#ta o hrani, razlo2io "i taj &roces
s&remanja na svaki sastojak, svaki gram, &okazuju!i kako to mo2e da se
uradi "r2e, je(tinije i "olje+ Naravno da je znao kako da na&ravi
guakamoleO ,n zna koliko nekog sastojka mora da ude u svaki atom da
"i se na kraju do"ila odreIena koliina neega+ ,n zna gde da na"avi
naj"olji avokado &o najje(tinijoj ceni, #ta da uini da taj avokado dozri,
kako da ga skladi#ti, &roda, &lasira+ :sto tako zna koliko se (ileta izvlai
iz svake ri"e koja &liva, vodi evidenciju o svakom kuvaru koji za njega
radi i o linim &rosecima koliine koju svako izvue iz "ilo koje ri"e koju
je ikada, rade!i za njega, sekao+ 'ada /oni stavi no2 na, recimo,
&rugastog "rancina, on tano zna koliko !e &oricija do"iti /oni u
&oreIenju sa drugim kuvarima+ /onijev &rosek je D>,? odsto korisne
koliine crvenog sne&era, a Majkov &rosek D>,B odsto, tako da "i, mo2da,
Majk tre"alo da see tu ri"u+ 'ao "iv#i s&ortista, Feti voli &reciznu
statistiku+
7ukav, mani&ulant, "riljantan, tem&eramentan, (izikog izgleda koji
&la#i, ak u2asava - siled2ija, traara, sadista i ljudi- na - sve je to Feti+ ,n
je jo# i naj&ouzdaniji ti& za koga sam ikad radio+ ,n vas nadahnjuje
neo"inom i vatrenom lojalno#!u+ Fa, u mojoj kuhinji, &oku#avam da
"udem "a# kao on+ 3elim da mojim kuvarima ne izlazim iz &ameti, "a#
kao #to i Feti stoji u mojoj+ 3elim da oni &omisle da, kada ih &ogledam u
oi, mogu da &ro- drem u same njihove du#e, "a# kao i Feti+
Prve no!i rada za Fetija - oveka o kom nisam znao ni#ta osim
glasina, i injenice da su ga se svi, naizgled, u2asavali - iz- "acio sam
nekoliko stotina jela iz njegove skuene kuhinje, zavr#iv#i to vee sa
ose!anjem o"eshra"renosti, iscr&ljen i odluan da nikad vi#e ne radim u
klaustro(o"inoj ."rodskoj kujni-+ $li "a# kad sam se s&remao da se
odatle iskradem, zazvonio je inter(on za "arom+ %anker me je
znati2eljno &ogledao i rekao mi9 .Feti tra2i da siIe# dole u kancelariju+-
*ole u njegovoj jaz"ini, veliki ovek je &odigao &ogled &rema meni,
&ohvalio me za do- "ro o"avljeni &osao, okrenuo tele(on i zatra2io da
kelner donese dve a#e konjaka+ ,,Mi smo zadovoljni time kako si o"avio
&osao za nas veeras-, &oeo je 5kada govori o u&ravi svojih restorana,
Feti voli da koristi zamenicu ,,mi-, iako u njegovom domenu nikad nije
&ostojalo nikakvo ,,mi-6+ ,,: voleli "ismo da ostane# kod nas - ako ti to
odgovara+ u"ota no!+++ i "ran nedeljom+- Ne mogu na &ravi nain da
o&i#em zadovoljstvo lcoje sam osetio zato #to sam se do&ao
velianstvenom Fetiju+ :ako smo se "rzo dogovorili da !e mi &la!ati AG
dolara &o smeni, idu!i ku!i te no!i ose!ao sam se kao ovek od milion
dolara+ Feti je, vidite, a#om #&anskog konjaka ku&io moju du#u+
Nisam "io jedini koji je dao du#u ovom oveku+ MeIu drugim
ot&adnicima sa oz"iljnim manama, koji su se iz neo"ja#njivih razloga
zakleli na lojalnost i &ridru2ili na onoliko vremena koliko &osao "ude
trajao, on je dr2ao na &lati, i .&redsedniku gardu- i- staa u &lavim
uni(ormama, koje je lino o"uio mnogim ve#tinama, &o&ut &o&ravke
(ri2idera, vodoinstalaterskih &oslova, osnovnih metalskih radova,
&ostavljanja stakla, elektriarskih &o&ravki i odr2avanja+ Pored
uo"iajenih &oslova i#!enja, "risanja &oda, ot&u#avanja toaleta i &osla
istaa uo&#te, Fetijevi istai umeli su da &ostavljaju &loice, isko&aju
temelje, na&rave divan orman ili vrate (ri2ider u stanje lcoje nala2e
(a"rika s&eci(ikacija+ Fetiju ni- #ta vi#e nije i#lo na 2ivce nego da &la!a
nekog sku&og zanatliju za &osao koji "i, &o njegovom mi#ljenju, mogao
da odradi i on sam+
Fednog dana, nakon &osla, sedeo sam za "arom i u2ivao u svom &i!u,
kada mi je Feti &ri#ao i &oeo da mi, neti&ino za njega, masira ramena+
1azmi#ljao sam o tome kako je ovo "a# neo- "ino lju"azan gest, dok mi
nije rekao da je njegova .&redsednika garda- u tom trenutku dole i da
je &rionula na te2ak &ro"lem &o&ravke gradske kanalizacione cevi+
Pro"lem se dogodio tano is&od na#e hladnjae+ Na ti&ian nain, u"edio
je svoje meksike sled"enike da eki!em &rodu kroz #ezdeset
santimetara "etona, a da onda, kao "egunci iz 'oldica, &roko&aju tunel
dug sedam i &o metara kroz zemlju nato&ljenu ot&adom is&od hladnjae,
i na&rave o#tro skretanje ulevo do mesta &ucanja+ Velike ruke, koje su
ne2no stezale moja ramena, &oku#avale su da utvrde da li sam dovoljno
tanak da se - kroz "lato i govna - &rovuem oko tesnog !o#ka da "ih
&omogao istaima, oigledno suvi#e do"ro uhranjenima da "i tuda
&ro#li+
Nisam mogao da mu zamerim #to je &oku#ao+ ,,/o nije moj &osao-,
nije "ila (raza koja je &ostojala u Fetijevom (razeolo#kom reniku+ 'lozet
je &o&lavio dok vam je &ri ruci "io #e( kuhinjeC ,n ulazi &ravo tamo sa
ot&u#ivaem, i to "rzo+ Nema vremena da se ekanje oveka za klozete -
on je sada ovek za klozete+ @ Fetijevoj vojsci "orite se za &ravu stvar
gde god da ste &otre"ni+ $ko se u kuhinji rad us&orio, uzmete stari tiganj
za sote i ri"ate ugljenisane ostatke na donjoj &ovr#ini+ Nema mesta
osetljivosti+ Vodi#, &rati#+++ ili se sklanja# sa &uta+
*ok sam i#ao na i-$j-Ej, radio sam za Fetija honorno, i nekoliko
godina kasnije - &reko deset godina kasnije - &onovo su me vode nanele
na njegovu o"alu+ Bio sam samleven od &etogodi#njeg rada u
restoranskom &aklu kao ne "a# naroito do"ar #e( kuhinje - na leenju
z"og heroina, i dalje sam uzimao kokain, "ez kinte - i &rinuden da
s&remam "raneve u kominom oma- njem restoranu u ohou, gde su
slu2ili u vinu kuvane i &unjene odreske lava, tigra, nilskog konja i drugih
mrtvih 2ivotinja iz zo- olo#kog vrta+ ,dluio sam da nikad vi#e ne "udem
#e( kuhinje jer mi se smuio moj &oslednji veliki &osao - italijanski lokal
sa tri kuhinje na aut trit i&ortu, gde se inilo da &rovodim najve!i deo
svog vremena kao do"ro o"ueni d2elat, "ude!i se svakog jutra sa
izvesnim saznanjem da !u tog dana o&et nekog ot&ustiti+++ Bio sam
&otro#en, oajan, nesre!an, sa re&utacijom koja se kretala od "eznaajne
do lo#e+ @ &rinci&u, u trenutku kada je Feti nazvao, tra2e!i nekog da kuva
rukove u njegovom novom "ar-"istrou na ;G+ ulici, "io sam oso"a koju
ne "i tre"alo ni za&osliti niti joj verovati+
Na#li smo se, i mora da sam izgledao kao onaj rezus majmun iz
reklame o o&asnostima kreka, &riteran uz drvo, od"aen od svojih ortaka
majmuna, koji &okazuje udno, &aranoidno i ne- &rijateljsko &ona#anje+
Bio sam mr#av kPo akalica, drhtao sam, i &rva stvar koju sam uradio je
"ila da &itam svog starog &rijatelja Fetija da li mo2e da mi &ozajmi
dvadeset &et dolara do &late+ @hvatio se za d2e&, "ez oldevanja, i
&ozajmio mi dvesta - &o- kazav#i strahovitu veru u mene+ Feti me nije
video vi#e od jedne decenije+ Jledaju!i me i slu#aju!i moju .televizijski
doteranu- verziju onoga #ta sam radio &oslednjih godina, sigurno je imao
gomilu razloga da veruje da !u nestati sa te dve novanice, &o- tro#iti ih
na krek, i da se nikad ne!u &ojaviti u vreme moje &rve smene+ : da mi je
dao dvadeset &et dolara umesto dvesta, to "i se mo2da i dogodilo+ $li,
kao #to se to esto de#ava sa Fetijem, njegovo &overenje "ilo je
nagraIeno+ /olilSo sam "io &otresen njegovim neosnovanim
&overenjem u mene, time da takvo cinino Iu"re lcao #to je Feti na&ravi
takav jedan gest, da sam "io re#en da !u radije da odgrizem vlastite &rste,
isko&am oi vilju#kom za &lodove mora, utrljam govna u kosu i trim go
niz edmu aveni- ju &re nego #to !u ikad izneveriti to &overenje+
@ mom 2ivotu &onovo se us&ostavio red+ @ Fetilendu se na &osao
dolazi petnaest minuta &re smene+ /aka+ 'asni# dva mi- nutaC Ju"i#
smenu i #alju te ku!i+ $lco si u vozu i deluje kao da !e kasnitiC ilazi# iz
voza na slede!oj stanici, o"ave#tava# Fetija
0 svom neiz"e2nom ka#njenju, i onda se ukrca# na slede!i voz+ @ redu je
da zove# Fetija i ka2e#9 .Feti, "io sam "udan cele no!i i &u#io krek,
&ljakao &rodavnice allSoholnih &i!a, &io krv i o"o- 2avao atanu+++ malo
!u da zakasnim+- /o je &rihvatljivo - &onekad nakon du2eg vremena+ $li
nakon #to zakasni#, &oku#aj da ka2e# 5ak iako je istina6, ,,E vidi+++Feti,
"io sam na &utu do &osla
1&redsednikova limuzina se slu&ala &ravo is&red mene+++i morao sam da
ga izvuem iz kola, da mu dam usta na usta+++i, kao, &a s&asio sam lidera
slo"odnog sveta, oveeO- /i si, &rijatelju moj, ot&u#ten+
Prise!am se sa setom jedne situacije kada je kelnerica, koja je tu
dugo radila, zakasnila vra!aju!i se sa odmora, tvrdiv#i da je njen let
stigao &etnaest minuta nakon &laniranog vremena+ Feti je nazvao
aerodrom da &roveri njenu &riu i onda je ot&ustio z"og laganja+ @vek je
"ila velika gre#ka kada Fetija tretirate kao idiota+ ,n je za to 2iveo+ @
svojoj, cenim, tre!oj deceniji 2ivo- ta, on je ve! video i uo svaku caku,
svako &roseravanje, svaki trik, o"manu, smicalicu i &odvalu koja je ikad
&ostojala ili koju je ljudski um mogao da zamisli - i uvek se radovao da
to doka2e svakom ko "i "io dovoljno "lesav da ne#to &oku#a+ $lco "i
vam Feti &ostavio &itanje, a vi ne "iste znali odgovor, uvek je vi#e voleo
da uje9 ,,Ne znam-, nego ne&rijatno dug niz odgovaraju!ih o"ja#njenja,
nagadanja i &oluistina+ @vek si o"ave#tavao Fetija o svom kretanju+ ,n
nikad ne "i dozvolio se"i da &ostane 2rtva .menad2erslcog sindroma- -
da stalno gleda na sat, &itaju!i se da li !e se i lSada njegovi za&osleni
&ojaviti+ /amo gde je Feti vladao, znalo se kad se za&osleni &ojavljuju+
Petnaest minuta &re &oetka smene, eto kad+
Feti je znao - ono do ega sam kasnije do#ao i ja sam - da je karakter
mnogo va2niji od ve#tine ili radnog iskustva+ $ on je "riljantno znao da
&re&ozna karakter, i do"ar i lo#+ ,n je shva- tao, i mene je to nauio, da je
daleko manje verovatno da !e te na kraju zaje"ati ti& koji dolazi svakog
dana na vreme, koji nikad ne odsustvuje z"og "olesti i koji radi ono #to je
rekao da !e uraditi, nego ti& koji je imao neverovatnu radnu "iogra(iju,
ali koji nije "a# &ouzdan kad je vreme dola2enja na &osao u &itanju+
Ve#tine se ue+ 'arakter ili imate ili nemate+
Feti je verovao da na svetu &ostoje dve vrste ljudi - oni koji urade
ono #to ka2u da !e da uraditi - i svi ostali+ ,n je "iv#e nar- komanske
ljigavce &odizao iz dna i od njih &ravio u&ravnike od &overenja, ljude
koji "i se radije u"ili nego #to "i zlou&otre"ili i &aru sa Fetijevih rauna+
@zimao je Meksikance ravno sa "roda, &rave!i od njih oz"iljne gradane,
&oma2u!i im anga2ovanjem advokata za doseljenika &itanja, daju!i im
(ine &rihode i stalno za&oslenje+ $li, ako "i ih Feti nazvao u etiri ujutru i
2eleo da na- &rave natkriljenu "a#tu, "ilo "i "olje da "udu s&remni da
izaIu iz kreveta i &rionu na vaIenje kamenja+
*o"avljai su ga mrzeli iz &etnih 2ila+ :z straha da !e Feti
jednostavno &reskoiti &osrednika i naruivati ro"u direktno, gulili "i
etikete sa kartonskih &akovanja koja su dostavljali+ Bio je eks&ert za
o&remu+ e!am se kako je naterao lizing-kom&aniju da garantuje da !e
ma#ina koju je ku&ovao &roizvoditi odreIeni "roj ku"nih metara leda+
*va minuta kasnije naredio je da mu .&redsednika garda- izmeri led+
'ad se is&ostavilo da je ma#i- na zakazala za nekoliko kilograma ili
ku"nih santimetara, Feti je do"io dva nova ledomata &o ceni jednog+
Voleo je da do"avljae okre!e jedne &rotiv drugih, s&u#taju!i time cenu+
vremena na vreme, ako "i mu kom&anija za &roizvodnju mesa, recimo,
o"e- !ala najni2u cenu koju mo2e da da, on "i nekog zamolio da ih na-
zove i da se &retvara da je njihov najve!i ku&ac - restoran sa <GG mesta,
na &rimer, koji slu2i &rvenstveno odreske - i da zamoli da mu &o#alju
ko&iju &oslednje (akture, &o#to im se, navodno, zagu"ila - da li "i "ili
lju"azni da im (aksom &o#alju druguC Bog neka je "io u &omo!i
nesre!nim &rodavcima mesa ako je Piter 7uger &la!ao dva centa manje
&o kilogramu od Fetija+
Ni#ta ga nije inilo sre!nijim nego da otkrije &roneveru ili o"manu
ili ak i &rostu "ezo&asnu la2+ Fednom, nakon #to je ve! godinama
naruivao zamrznute .Bi*2i- #kam&e od uglednog do"avljaa morskih
&lodova, otkrio je u "rzini nale&ljenu etiketu, koja je oznaaval neto
te2inu+ 'ada se zgulila, shvatio je da je ta kom&anija, godinama,
#tam&ala svoje la2ne etikete i le&ila ih, termikim &utem, &reko stvarne
te2ine od#tam&ane na kutiji, i tako ga o"manjivala za nekoliko desetina
grama #kam&a na svaka dva kilograma+ lede!i &ut kada je ta
kom&anija Fetiju &oslala raun, on im je jednostavno &oslao (otogra(iju te
inkrimini#u!e kutije, na&ravljenu &olaroidom, na kojoj se videla etiketa
lcoja se odle&ljuje, otkrivaju!i stvarnu te2inu+ : slede!i &ut isto tako+ :
skoro godinu dana &osle toga Feti nije &la!ao ri"u+ Nikad o tome nije
diskutovao sa kom&anijom - a oni nikad nisu rekli ni re+ amo su
nastavili da mu #alju ri"u "es&latno dok nisu ocenili da je sav taj
retroaktivni .kajmak- ot&la!en+ 'ada je Feti konano &ot&uno &restao da
naruuje, nisu se za&itali za#to+
Feti je - savesnom &osve!eno#!u - &la!ao do"avljae na vreme, #to
je "ilo vrlo neu"iajeno za &osao u kome su &ravi &artneri ugostitelja
uglavnom do"avljai, koji mu #alju hranu i materijal na odlo2eno
&la!anje+ : zato, te#ko onom nesre!niku koji Fetiju ne "i &oslao naj"olji
komad sa"ljarke+
.ta je ovoC- rekao "i im &reko tele(ona, izigravaju!i neko vreme,
&re nego se eline eljusti zaklo&e, z"unjenog glu&aka+ ,,Ne &la!am
dovoljno "rzo da "ih do"io do"ru ro"uC Fe ;P mo2da ne#to nije u redu sa
mojim restoranom kad ho!ete da mi uvalite Iu"reC :li sam ja glu&C
Mo2da vas moja glu&ost navodi da mislite, eto+++ da ja elim ovo sranje
koje mi #aljete+ :li mo2da+++ ja jesam glu&+++ mo2da ne umem da
&re&oznam sve2u ri"u+++ mo2da je ovo smrdljivogovno stvarno ri"a++ a ja
&rosto+++ ne mogu to da &re&oznam+ Mo2da sam vas ja nekako
podstakao!!! da mene i moje mu#terije dovedete u nezgodnu situaciju+
Mo2da vi meni mo2ete da o"jasnite+++ &o#to ja imam prolem!!! znate+++ da
shvatim to+++ &o#to sam toliko glup! :li mo2da+++ mo2da ste vi samo
stvarno stvarno ogati tipovi i uo&#te vam nije &otre"no da vam ja
donosim &osao+ Poslovi vam idu tako doro!!! &a ka&irate da vam novac
ne tre"a+- : uvek je "io herojski s&reman da u "esu uradi ne#to #to !e
kasnije i!i njemu na #tetu+ %ta ima veze #to mu je potrena ta is&oruka
ri"eC $ko "i kasnila &et minuta, Feti "i saekao da je voza istovari - a
onda "i je &oslao nazad+ Video sam ga kako to radi sa gigantskom
narud2"inom od vi#e tona uni(ormi, stolnjaka, salveta, kecelja, kr&a i
ostalih stvari koja je malo kasnila+ : samo da znate, sada i ja esto radim
istu stvar+ Naterate vozaa da istovari, a onda &onovo utovari itavu na-
rud2"inu9 konzervirane namirnice, vre!e "ra#na od &etnaest kilograma,
ulje od kikirikija, sokove, &ire od &aradajza i velika &akovanja #e!era, i
uveravam vas - va#e stvari &oe!e da sti2u na vreme+ 1i"a nije onakva
kakvu ste 2eleliC Pustite vozaa da ode, onda ih &ozovete i naterate da
&o#alju drugi kamion da je &o- ku&i+ 'a2ete da ima dvadeset &orcija
&roizvoda u svakoj kutijiC Bolje "i "ilo da ima, jer Feti !e ih izmeriti,
&re"rojati i &ri"ele2iti svaki &ut+
Cela Fetijeva kancelarija, &oslednji &ut kada sam sa njim radio, "ila
je trezor sa vratima od &ravog titanijumskog elika, de- "elog trideset
santimetara, i sa unutra#njim #i&kama ugraIenim u ciglu+ @ njoj je on
"istrio (akture, &lanirao svoje slede!e korake, muio svoje do"avljae i
odatle je oda#iljao energiju u salu i kuhinju i &rimao je nazad+ Nije morao
da "ude u sali sve vreme+ 7judi koji su radili za Fetija "ili su sigurni da on
mo2e da oseti #ta se de#ava+ Pomislite ne#to lo#e i odjednom !e se on
na!i tu &ored vas+ :s&ustite &oslu2avnik i Feti se &ojavi+ Ponestaje vam
su&e+ Feti to nekako oseti, kao da je itav restoran, jednostavno,
&rodu2etak njegovog centralnog nervnog sistema+
Veliki deo svog vremena &rovodio je smi#ljaju!i razne naine kako
"i restoran radio e(ikasnije, sa manje te#ko!a, "r2e i je(tinije+ Neka od
o"ele2ja Fetijevog &oslovanja ogledaju se u sitnim dizajnerskim
detaljima - zgodno sme#teno crevo sa vrelom vodom da "i #ankeri, na
kraju veeri, sa lako!om oto&ili led 5u &rigodne odvode, naravno6,
sim&atini mali &lastini &oklo&ci na elektrinim utikaima &ored svakog
radnog mesta na kome su ruke za&oslenih mogle "iti mokre+ : sve je uvek
"ilo lako oistiti i skladi#titi+ 7onci vise okaeni iznad glave, uvek na
istom mestu+ Boce na "aru razme#tene su identino kao u ogledalu i
kre!u se kao zraci od glavne kase+ Na svaki detalj o"ra!a se &una &a2nja,
od mesta gde za&osleni ostavljaju svoje ci&ele do &ose"- no naruenih i
izraIenih &osuda za liniju koja, uz &omo! &are, odr2ava jela to&lim+
: dalje mogu da od#etam do nekog "ara u Vest Vilid2u i odmah
&ogodim da li je u&ravnik "ara di&lomirao na Fetijevom univerzitetu+
Boce su &oredane &o klasinom #a"lonu, "es&latne 5ali zainjene i slane6
grickalice iznesene su i &ostavljene na jednakom rastojanju jedna od
druge, du2 "es&rekorno istog, o"risanog i uglaanog #anka+ Pe&eljare su
uvek &razne+ : skoro sigurno, soko- vi su sve2e iscedeni+ Fetijeva
.&redsednika garda- - &ored svojih &oslova i#!enja i ko&anja tunela -
cedila je kutije grej&(ruta, &o- morand2i i limuna svake no!i, uvaju!i
sokove u odgovaraju!im &osudama 5iskljuivo staklenim6, kao #to je Feti
odo"rio+
Fetijeve mu#terije za "arom imale su sve razloge da ga vole+
Postojala je &olitika ."es&latne ture &i!a- koju je odo"rila sama ku!a+
%ankeri su "irani na osnovu svojih karakteristika, ali i s&o- so"nosti+
/elevizor je uvek "io &ri ruci, rag"i &rognoza "ila je o"avezna, a Feti "i
redovno o"ilazio "ar, dele!i omiljenim gostima sedi#ta u lo2i za Nikse,
Fenkije, *2ajantse, *2etse, Metse i 1ejnd2erse+ @ nedelju za u&er Boul,
(inale #am&ionata nacio- nalne rag"i lige, alco "iste uleteli stotku za
&rognozu, &i!e "i "ilo "es&latno, a hranu "i donosili iz delikatesne radnje
na *rugoj aveniji - "io "i to lco#er #vedski sto, koji "i, tokom utakmice,
do&unjavali+
'ao #to mo2ete zamisliti, 2ivot &od "udnim okom takvog (anatika,
koji sve dr2i &od lcontrolom i "rine i o najmanjim detaljima, mo2e "iti
te2ak+ Ve!inu vremena, kad nisu radili, za&o- sleni su &rovodili &riaju!i -
&ogodili ste - o Fetiju+ 1azmenjivali su &rie, razvijali teorije, 2alili se
jedan drugom+ $li Feti je sve to znao+ :mao je skoro nat&rirodnu
s&oso"nost da tano oseti kada, u kom trenutku "i nekom od lanova
njegovog oso"lja "ilo dosta svega+ @meo je da &roceni kada
maltretiranje, neu- morni sarkazam, ne&restani i sveo"uhvatni nadzor
&ostaju isuvi#e iscr&ljuju!i+ 'ada nekom od njegovih ljudi &reki&i da
ostaje "udan no!u, &redviIaju!i #ta !e se njemu svideti ili ne, kad mu se
smui da &rati njegove &romene ras&olo2enja, kad &ostane umoran od
toga da se ose!a &oni2enim i ugnjetanim nakon #to mu je tra2eno da, na
&rimer, oisti (iltere za zadr2avanje masno!e, kada je s&reman da "rizne
u &la i da otkaz, iznenada, Feti "i se &ojavio sa kartama za mesta &ored
terena na utakmici &lejo(a, sa restoranskim gornjim delom trenerke 5koji
se davao samo naj&o#tovanijim veteranima6 ili &oklonom za 2enu ili de-
vojku - neim oda"ranim sa &a2njom, kao #to je movado runi sat+ @vek
je ekao do &oslednje sekunde, kad ste ve! "ili s&remni da o"rijete glavu,
&o&nete se na neki toranj i &onete da &ucate u ne&oznate ljude, kada ste
"ili s&remni da skinete ode!u i istrite na ulicu laju!i, o"javljuj!i vriskom
itavom svetu da nikad nikad nikadvi#e ne!ete raditi za tog
mani&ulativnog, makijavelistikog &siho&atu+ : vratio "i vas nazad u tim,
esto sa jednostavnim i ni najmanje sku&im gestom kao #to je jedna
"ejz"ol ka&a ili majica+ Pravi momenat "io je &tesudan, znao je to+ /ano
je znao kada da &rimeni to "lagovremeno ta&#anje &o ramenu, to
&rigu#eno - .8vala ti na do"ro uradenom &oslu- - za njega te#ko
odavanje &riznanja va#im na&orima+
$ "ilo je tu i svesti o tome da Feti, ako ga zamolite, mo2e da vam
&omogne+ Potre"an vam je stanC ,n mo2e da &omogne+ 8itan sluaj za
zu"araC Nema &ro"lema+ $dvokatC Mo2e da vas &ove2e sa naj"oljim+
/re"a vam (in &revoz do &la2eC Mo2da Feti mo2e da vam ustu&i svoju
korvetu, koju nikad ne vozi+ :li svoj oldtajmer kadilak ka"riolet, koji isto
tako ne vozi nikada+
MeIutim, njegov najve!i talenat "io je .Fetijev sistem-, koji ja jo#
uvek koristim+ 2oja evidencija inventara organizovana je kao i uiteljeva
- u &ravcu kazaljke na satu, geogra(ski, &rema mestu gde se stvari nalaze+
@mesto da skaku!em tamo-vamo, "roje!i i mere!i &ovr!e &o a"ecednom
redu ili &o vrsti, kao #to je sluaj sa ve!inom s&iskova - moji &a&iri
&oreIani su onako kako je &o- reIana i hrana, #to mi dozvoljava da
&roIem kroz inventar o&u- #teno, idu!i u jednom &ravcu i smeru,
#tikliraju!i stavke+ Znam da li je narud2"a vra!ena i da li je odreIena
namirnica, za&ravo, naruena jer se &ojavljuju za"ele#ke u Fetijevom
stilu, koje sve kazuju+ Ni#ta nije &re&u#teno sluaju+ Fetijev restoran
mogu da &re&oznam sa ulice+ 'elneri su u udo"noj ode!i -sto &osto &a-
munim ko#uljama ili majicama iste "oje, (armerkama, vojni- kim
&antalonama, is&ro"anim keceljama u kojima dr2e "loki!e za
&orud2"ine i sa vi#e olovaka 5ne daj "o2e da u Fetilendu nisi imao
olovku6+ 'uvari su u restoranskim o&ranim "elim uni(ormama, istai u
&lavim jednodelnim uni(ormama koje ih odaju+ Na tele(on se svako, ko
god da &odigne slu#alicu, uvek javlja na isti nain+ vi lonci i #er&e
ori"ani su do golog metala - se!am se kako su u moje vreme neki od
sudova eks&lodirali u ma#ini za &ranje sudova od izanIalosti metala, jer
su ih &revi#e &uta strugali+ 5Nema &ro"lema, Feti !e &ozvati kom&aniju i
tra2iti "e- s&latnu zamenuO e!a se on te do2ivotne garancije+6
Najva2nije i najtrajnije lekcije koje sam nau!io od Fetija ticale su se
oso"lja i u&ravljanja oso"ljem - da moram da znam sve" da nikad ni#ta ne
sme da me iznenadi+ Poduio me je koje su to vrednosti do"re, &ouzdane
o"ave#tajne mre2e koja ima nezavisan sistem izve#tavanja, daje redovne
izve#taje koji se mogu &otkre&iti i koji se mogu &roveriti i u&orediti sa
drugim izvorima+ Vidite, ja moram sve da znam+ Ne samo #ta se de#ava u
mojoj kuhinji, ve! i na drugoj strane ulice+ *a li je moj kuvar sosova
nesre!anC *a li je #e( kuhinje &reko &uta s&reman da ne#to &reduzme,
mo2da da mi ga &reotme u nezgodnom trenutkuC 2oram da znam* *a li
je kuvar sosova &reko &uta nesre!anC Mo2da se do njega mo2e do!iC
Moram i to da znam+ *a li se slatka kelnerica, koja radi nedeljom, kre#e
sa mojim kuvarom na ro#tiljuC Mo2da rade na nekoj &revari - hrana
izlazi "ez du&likata &orud2"inaO Moram sve da znam, razumeteC %ta je
moglo da se desi, #ta mo2e da se desi, #ta !e da se desi+ : moram da
"udem &ri&remljen na to, #ta god da je u &itanju+ Pro"lemi sa oso"ljem,
&ro"lemi sa is&orukom, tehnike &ote#ko!e sa o&remom, moram da
&redvidim i "udem s&reman, uvek sa nekim kecom u rukavu, sa nekom
oso"om sa kojom mogu ne#to da &laniram+ Moja .krtica- u konkurentskoj
kuhinji &oinje da se &ona#a udno jer cinkari svog #e(a kuhinjeC /re"a
raditi na drugom agentu+ Ha svaki sluaj+
$ao .to ka1u u %ojs3i ' 6prethodna pripre-a spre(a%a /o. u(inak7 '
a ja 1e/i- da u%ek0 u%ek 2ude- spre-an& Ba. kao 5eti&/re!e jelo
tiem re&utaciju
/ek #to sam zavr#io i-$j-Ej, vratio sam se u grad zauvek+
Ha&ravo, sada sam ve! znao neke stvari+ /okom dvogodi#- nje
kulinarske o"uke, vikendom sam &utovao na &osao u jedan &rometan "ar
u Vest Vilid2u, gde sam rintao u zadimljenoj kuhinji veliine &ilotske
ka"ine, #tancuju!i "raneve i veere+ Proveo sam dva leta u
Provinstaunu, #to znai da vi#e nisam "io &ot&u- no "eskoristan u kuhinji+
@ stvari, kada je "ilo gusto, i kada se otvor za hranu &unio ko&ijama
&orud2"ina, umeo sam da dr2im jezik za zu"ima i da iz"acujem hranu+
@meo sam da se kre!em+ Moje ruke su "ivale sve ru2nije, "a# kao #to
sam 2eleo, i ja sam 2udeo za tim da &ostignem ne#to u 2ivotu+
Na osnovu di&lome - i moje s&remnosti da radim za si!u - odmah
sam do"io &osao u restoranu 'ainoM 'oom" uglednoj njujor#koj
instituciji visoko na vrhu 1ok(eler centra+ Moje &rvo iskustvo odigralo se
na a&solutnim visinama &ro(esije, u jednom od najve!ih, naj&rometnijih i
naj&oznatijih restorana u zemlji+ Bio sam voljan da uinim "ilo #ta kako
"ih se dokazao, i kada sam &o &rvi &ut u#ao u li(t koji je i#ao do kuhinje
na #ezdeset etvrtom s&ratu, ose!ao sam se kao da letim na mesec+
1estoran 'ainovu 'oom imao je, u to vreme, dvesta mesta+
'ainovv 8rill imao je jo# sto &edeset+ *odajte na to jo# dva sa- lona u
kojima se slu2ila hrana i ceo jedan s&rat, na kom su &rostorije za
"ankete - sve ovo sna"devala je sinhronizovano jedna jedina, centralna a
la 3arte kuhinja - i imate oz"iljan &rvoliga#ki o"im &osla i isto tako
&rvoklasne kuvare koji idu uz to+
Eki&a u restoranu "ila je "ahata i #arena gru&a Portorikana- ca,
:talijana, *ominikanaca, %vajcaraca, $merikanaca i jednog do dvojice
Baslcijaca+ @glavnom su to "ili stariji ti&ovi, koji su oduvek radili u
kuhinji veliine jednog hangara, kojima je &o- slove o"ez"eIivao
sindikat, a jedine vidne &ogodnosti koje je sindikat garantovao "ile su
sigurnost &osla i osigurani mediokri- tetski kvalitet hrane+ Bili su to
&rilino okorele, &ot&uno sazrele, drkad2ije sa .ugradenim- motorom od
osam cilindara+ Nikog od njih nije interesovalo ni#ta izvan njegovog
radnog &rostora+ @&rava ih je eks&loatisala &o&ut iznamljenih mazgi+
*ugaka usijana linija u2arenih ravnih &loa &rotezala se du2 zida, a
&lamenovi su sukljali nazad u za#titni zid iza njih+ Na oko metar odatle,
sa druge strane, odvojen uzanim radnim &rostorom nalik rovu, &rotezao
se isto tako dugaak radni deo od nerIaju!eg elika, a ve!i deo &rostora
zauzimao je ogroman, otvoren sto na &aru, koji je ne&restano kljuao+
,no sa im su, dakle, kuvari morali da se nose "io je dugaak,
ne&rekidan &rolaz, "ez kru2enja vazduha, sa skoro ne&odno#ljivom,
suvom, to- &lotom, koja zrai sa jedne strane, i o"lacima vla2ne vru!e
&are sa druge+ 'ada ka2em ne&odno#ljivom, mislim da nisu mogli da je
&odnesu+ 'uvari "i se redovno onesve#!ivali i morali su da ih odvlae
odatle da "i se o&oravili, a &omo!nik "i &reuzimao mesto dok se
ones&oso"ljeni kuvar-s&ecijalac ne o&oravi+ /oliko je mnogo to&lote
isijavalo sa tih #&oreta - naroito kad "i se centralne ringle izvukle radi
otvorene vatre - da "i (ilteri u as&i- ratorima iznad njih esto &lanuli, #to
"i &okatkad dovelo do ko- mine scene u kojoj se &reglomazan italijanski
#e( kuhinje "aca niz uzanu liniju sa a&aratom za ga#enje &o2ara,
o"araju!i kuvare i sa&li!u!i se u 2ur"i da "i ugasio vatru &re nego #to se
ukljui centralni &rotiv&o2arni sistem i itavu kuhinju na&uni &enom za
suz"ijanje &o2ara+
Bila je to ludnica+ 'uvari su radili "ez du&likata &orud2"ina+
,t&remnik hrane, :talijan tek &ristigao sa "roda sa nerazumljivim te#kim
akcentom, ne&restano je u mikro(on mumlao monotonim glasom, "ez
ikakve intonacije, uzvikuju!i, verovatno, &orud2"i- ne i jela koja je
tre"alo nositi+ Fo# uvek mogu da ga ujem9 ,,N,- sila, jedna /E-letina
,1-lo(a+++ i tri list Bal-M,-rala+ Na-1@-ila, dvadeset tri govedina VE-
lingtona i sedamnaest &ile za ala Bel- vedere+++ na-1@-ila tri 3respelle
tos3ana
E9
odma +++ dva "i(tek jedna manje &een jedna srednja+-
A= Cres&elle toscana - &rvo jelo ili &redjelo, &o&ut &alainki sa slanim &unjenjem, rolovane ili slagane jedna
na drugu sa (ilom izmeIu 5Prim+ &rev+6+
@ sred tri stotine veera naruenih a la 3arte" od kuvara se tra2ilo da
od#tancuju &une tanjire kana&ea i &redjela namenjenih &rivatnim salama
za ogromne "ankete, gde su slu2eni gosti koji sede za stolom+ ,,No-:-la
&et stotine govedina VE-lingtonaO-+ Ki- tava linija "i se ras(ormirala,
dovukli "i se dugaki radni stolovi na sredi#te kuhinje i .&roizvodna
&ogon- "i se &reo"likovao u ne#to #to "iste oekivali da vidite u (a"rici
za skla&anje automo- "ila+ *va kuvara na jednom kraju stola sekla "i i
s&u#tala na tanjire, drugi "i si&ali sos iz divovskih loni!a za ka(u sa
dugakim grli!ima, a jo# dvojica "i stavljala &ovr!e i garnirung+ Na
drugom kraju stola, dugaak niz kelnera u "olero-sakoima zakla&ao "i
sre"rne &oklo&ce odozgoL redali su &redjela &o deset ili vi#e njih na
&oslu2avnike za serviranje, i &o&ut mrav-radnika &renosili u udaljene sale
za "anket, da "i se neki tren kasnije vratili+
Bilo je, kao #to sam rekao, vru!e+ *eset minuta nakon &oetka
smene, je(tine "ele uni(orme od &oliestera, koje smo nosili svi, "ile "i
skroz mokre od znoja i le&ile "i se za grudi i leIa+ Vratovi i runi
zglo"ovi kuvara "ili su ru2iasti i u&aljeni od u2asnih osi&a izazvanih
vru!inom+ Presvlaenje na kraju smene u smrdljivim svlaionicama
'ainoM 'oom restorana &redstavljalo je jezivu &anoramu dermatolo#kih
kurioziteta+ Mogli ste da vidite ireve, "u"uljice, urasle dlake, osi&e,
u&aljene lim(ne vorove na &re&o- nama, rane i nekroze ko2e toliko
oz"iljne i raznolike kakve "iste oekivali u nekoj za"iti u d2ungli+ $ vonj
trideset, ne "a# &edan- tnih, kuvara - njihove vla2ne radne izme i &atike,
&azuha, ko- lonjske vode, gljivina sto&ala, truli zadah - i am"ijentalni
miris ras&adaju!ih uni(ormi koje stoje tri dana, davno za"oravljenog
#teka ukradene hrane, sakrivene u ormari!ima ija se kom"ina- cija za
otvaranje ne zna, sve to s&ojeno da na&ravi u"itaan, &rodiru!i, o"lak,
koji vas &rati do ku!e, i z"og koga smrdite kao da ste se valjali u ovijim
iznutricama+
$tmos(era je liila na Pinerov komad, "ilo je kao u zatvoru, sa
mnogo hvatanja za du&e, gnevnih &re&irki, su&er mao stavova i &ijanog
trtljanja+ *va kru&na oveka, koja "i, &ogledav#i te, de- lovali kao da !e
te u"iti, razgovaraju!i meIuso"no, esto "i sme- #tali ruku ne2no &ored
testisa ovog drugog, kao da ho!e da ka2u .toliko nisam gej - da ak i ovo
mogu da radimO- @o"iajeni jezik "io je me#avina njujor#kog #&anskog,
italijanskog i engleskog &id- 2ina+ &anci i :talijani, kao #to je to esto
sluaj, nisu imali nika- kvih &ro"lema u s&orazumevanju, ali kada se
govori .engleski-, moralo "i se &ridr2avati &ravila o stilu govora+ Ne
ka2e se9 ,,/o je moj no2+- @mesto toga se ka2e .Meni, taj no2+-
Moj lini muitelj &rvih nekoliko nedelja "io je kuvar za hladna jela
i sindikalni &redstavnik, veliki, ru2ni Portorikanac unaka2enog lica, koji
se zvao 7uis+ 7uis je smatrao da mu visoka &ozicija na kojoj je daje
nekakvo iskljuivo &ravo da se svojim &rljavim #a&ama u&u#ta u esta
istra2ivanja mog mladanog du- &eta+ 'ad god je "ila &rilika, lako "i me
#lje&nuo izmeIu guzova i za"io &rste onoliko du"oko u moje du&e koliko
su to moje karirane &antalone dozvoljavale+ /r&eo sam neko vreme, sve
u duhu do"re za"ave - dok mi se nije smuilo+ Bilo je tu dosta hvatanja
za du&e i &i&kanja muda unaokolo, a ja sam, uostalom, oajniki 2eleo da
&ostanem jedan od momaka+ MeIutim, 7uis je, u &rinci&u, znao da slisti
&ola (la#e konjaka za kuvanje do deset ujutru i, kako su njegova &ijana
nasrtanja &retila da se &retvore u &ravu &enetraciju, "io sam &rimoran da
&reduzmem drastine mere+
Fednog jutra &ravio sam (il za 3respelle tos3ana u velikoj #er&i, koja se
krivila na otvorenoj vatri, me#ao &eurke, seckani jezik, #unku,
!uretinu, s&ana! i "e#amel velikom, te#kom za- krivljenom vilju#kom za
meso marke .dekster-, na ije se tu&e i iskrvljene zu&ce navukla (ina
&atina rde+ Mogao sam da krajikom oka vidim 7uisa kako dolazi,
hvataju!i desnom rukom zamah za du"oki &ljesak &o mojim guzovima+
/u, na licu mesta, odluio sam da je "ilo dosta+ *ove#!u ja tu &ijanu
svinju u red+ 8itro, ali s&retno, okrenuo sam vilju#ku za meso i nagnuo
na dole, tako da je kraj koji radi &osao "io okrenut unazad+ ,dredio sam
kada tre"a da &ovuem &otez da "i udar "io najjai mogu!i+ 'ada je 7uis
krenuo rukom, ja sam se o"ru#io vilju#kom #to sam sna2nije mogao,
za"ijaju!i o"a zu"ca du"oko u zglo"ove na dnu &rstiju, &ri emu se ulo
im&resivno krckanje+ 7uis je vrisnuo kao 2deravac u &lamenu i &ao na
kolena+ *ve #iroke ru&e, sa o"e strane zglo"a srednjeg &rsta, ve! su se
&unile krvlju+ @s&eo je da ustane+ Kitavo dru#tvo u kuhinji vri#talo je i
zavijalo od smeha+ Njegova ruka nadula se kao rukavica za "ejz"ol i
&o&rimala je interesantnu crnomodru i crvenu "oju+ Posle &osete jednoj
od onih odlinih lekarskih ordinacija, koje je s&onzorisao sindikat, ruka
je "ila jo# ve!a, izgledala je kao (ud"alska lo&ta umotana u gazu iz koje
je curio 2uti antise&tik+
Moj 2ivot se odmah &o"olj#ao+ *rugi kuvari &oeli su da mi se
o"ra!aju kao se"i ravnom+ Niko me vi#e nije hvatao za du&e+ 'ada "ih
ujutru do#ao na &osao, ljudi su se sme#kali i ta&#ali me &o ledima+
Pokazao sam od kakvog sam materijala na&ravljen+
:s&rva se moj &osao u restoranu 'ainoM 'oom sastojao od toga da
&ri&remam #vedski sto za ruak i slu2im nekih, ot&rilike, stotinak
redovnih lanova .'lu"a za ruavanje- 1ok(eler Centra+ Bila je to
uglavnom &oslovna gerijatrija iz same zgrade, koja se oku&ljala u delu
'ainoM 8rill svaki dan+ Morao sam da &ri&remam hladna jela i dva
to&la &redjela, koja "ih onda slu- 2io i do&unjavao od &odneva do tri
&o&odne+ Nije to "io mali &odvig, &o#to se #vedski sto sastojao iskljuivo
od ostataka hrane od &rethodne no!i+ Poinjao "ih u sedam i trideset,
guraju!i mala kolica sa klimavim toki!ima du2 linije, gde "i kuvari "a-
cali ka meni komade &eene &rasetine, krajeve govedeg &eenja,
zemljane &osude kuvanog &asulja, &rekuvanu &astu, "lan#irano &ovr!e i
ostatke sosova+ Moj &osao "io je da nadem naina da sve ovo izgleda
jestivo+
Moram da ka2em, i#lo mi je &rilino do"ro, koristio sam svaki trik koji
sam nauio na i-$j-Ej-u+ ,statke "i(teka &retvorio "ih u, recimo, salade
de oeu& en vinaigrette" usahlu &astu i &o- vr!e trans(ormisao u vesele
salate od &aste, &ravio kom&likova- no dekorisane i as&ikom &resvuene
&oslu2avnike od &reostalog iseenog &eenja+ Pravio sam museve,
&a#tete, galantinee i sve ostalo ega sam moga da se setim ne "ih li
sastrugane ostatke &retvorio u ne#to #to "i na#a vreme#na, ali "ogata,
klijentela gnjeila desnima "ez &ritu2"i+ : onda "ih, naravno, o"ukao
istu kuvarsku jaknu i kecelju, natukao na glavu jednu od onih "lesa- vih
kuvarskih ka&a koje izgledaju kao (ilteri za ka(u, stao &ored kolica i
rezao i slu2io to&la &redjela+
,,*a li "iste 2eleli govedi jezik u madera-sosuC- &itao "ih kroz
stegnute zu"e, lica zamrznuto u grimasu la2ne veselosti jer sam morao
stalno da &onavljam isto &olugluvim industrijskim &ogla- vicama, koji su
za svaki ruak jeli istu &onudu sosom zamaskira- nih ostataka, tako da im
je to&lo &redjelo oigledno &redstavljalo vrhunac dana+ .'uvana
govedina u sosu od rena, gos&odineC- cvrkutao "ih+ ,,$ da li "iste sa tim
2eleli i krom&ir kuvan na &ariC-
:rske kelnerice, koje su sa mnom radile u .'lu"u za ruavanje-,
"ile su &osle nekoliko godina ovakvog cinculiranja vi#e kao nelce
medinske sestre+ :male su nadimke za na#e redovne goste9 .Balavi *ik-,
za jednog devedesetogodi#njaka, koji je imao &ro- "lema da zadr2i hranu
u ustima, .mrdljivko-, za nekog "anka- ra, koji, oigledno, nije mogao
da kontroli#e &ra2njenje, .*rhtavi Pit-, za ti&a kome je "ilo &otre"no
iseckati hranu, i tako dalje+ Hnamenita imena "ankarstva i &oslovnog
sveta "ila su sa nama svakog dana i jela du"re na vrhu sveta, dok se kroz
&rozor od &oda do &la(ona, &o&ut slike, itav Njujork &rostirao is&od nas+
,tkako sam na"oo 7uisa, sve vi#e su me smatrali oso"om velikog
(ormata+ %e( kuhinje, &rijatan, &lavooki :talijan, koji se zvao 'into, sad je
sasvim slo"odno koristio moju mladost, moju &rilagodljivost i moju
s&remnost da radim za minimalnu &latu+ Nakon #to "ih do#ao u sedam, i
&o"rinuo se za &enzionersko naselje gore u .'lu"u-, ras&remio #vedski
sto 5i sauvao ono #ta mogu da u&otre"im &onovo sutra6, sada se od mene
redovno tra2ilo da ostanem i &omognem oko &ri&reme za grandomanske
no!ne "ankete i koktel za"ave+ 'ako je odsustvovanje sa &osla "ilo jako
ra#ireno u na#em malom !o#ku .radnikog raja-, lokal- na (ilijala "roj D,
mene su sve e#!e, u &oslednjem trenutku, &o- zivali u stranu i tra2ili da
ostajem do &ono!i, rade!i kao zamena na delu za &ri&remu vru!e hrane+
1adio sam na ro#tilju, soteu, na radnom delu za ri"u - is&rava samo kao
&omo!nik, lovio i donosio, &okrivao kuvare na &auzi, &unio (ri2idere,
si&ao sosove kroz cediljku, "risao im ela, nosio "rojeve do restoranskog
kla- dioniara, sku&ljao o&klade i tako to+ $li, za vrlo kratko vreme, na
razliitim &ozicijama &oeo sam da radim sam i le&o sam se snalazio+
Pravio sam na hiljade i hiljade malih ki#eva za za"ave i male
ra2nji!e, &une hrskavice, od tvrdog, skoro nejestivog dela mesa, koji se
nalazi du2 goveIeg (ilea+ 7ju#tio sam trista &edeset grama #kam&a u
jednom cugu, &r2io na jakoj vatri (ilee za govedinu velington da "i do"ili
"oju, &ravio mus od &ile!e d2igerice 5na#a verzija &oie grasL i, rade!i kao
glavni (iziki #ljaker, u&oznao sam za"aena skrovi#ta i mrane !o#kove
ogromnih &rostorija restorana 'ainoM 'oom!
/akode sam u&oznao va2ne igrae - !utljivog kasa&ina i njegovog
&omo!nika, tem&eramentnog kuvara-&oslastiara dejeg lica, no!nog
kuvara za soseve unesre!enog izgleda i neza"orav- nog 8uana od,
ot&rilike, #ezdesetak godina, koji je radio dnevnu smenu na ro#tilju -
2estokog, lajavog Baskijca, koji je si&ao &ogrde, i koga sam, kunem se,
video kako jednom za#iva dosta stra#nu ranu od no2a na svojoj ruci na
samoj radnoj &ovr#ini - iglom za #ivenje i koncem - mrmljaju!i sve
vreme dok je gurao vrh kroz krajeve ko2e+ ANilav sam ja
OodL!!!drkadija 5"ocO6+ Nilav kukin sin* 5"ocO6 Fa sam ilav!!! zajeani
5"ocO6+++ ti&O- 8uan je "io &o- znat i jer je, navodno, &osle oz"iljne
&ovrede, lino am&utirao svoj &rst+ Nakon #to je &riklje#tio &rst u vratima
&e!nice, konsul- tovao je sindikalni s&isak za nadoknade da "i utvrdio
iznos koji se daje 2rtvama u sluaju .delimine am&utacije-, i odluio da
uzme novac tako #to !e ot(ikariti deo koji je visio+ *a li je ova &ri- a "ila
istinita ili ne meni nije "ilo mnogo va2no+ Nakon #to "olje u&oznate
8uana, vrlo lako mo2ete u to da &overujete+ Mo2da je imao &reko
#ezdeset, ali je &odizao velilSe lonce za kuvanje su&e "ez iije &omo!i,
rukovao najve!im no2em koji sam ikad video i, uo&#te, "io je mnogo
zaje"aniji i "r2i od "ilo kog mladeg kuvara+
'roz restoran je &ro#la itava &rocesija #vajcarskih, austrij- skih i
amerikih zamenika #e(ova kuhinje, od kojih nijedan nije ostao du2e od
nekoliko nedelja+ Na#a veteranska eki&a "rzo "i ih o"eshra"rila ak i u
&oku#aju da us&ostave red ili kontrolu kvaliteta ili &romenu "ilo koje
vrste+ 'uvari za ceo 2ivot, &o&ut 8ua- na i 7uisa, ovim revnosnim
mladim &oetnicima rekli "i &ravo u lice da odje"u+ Neukrotiva sitna
2gadija, koja se ugledala na ovu dvojicu, jednostavno "i se &retvarala da
se sla2e, a onda "i svako od njih nastavio da radi ono #to je i inae uvek
radio+ ,sim ako ne u"ijete nekoga, nisu nikako mogli da vas ot&uste+
Fedan za- drigli zamenik #e(a kuhinje, Nemac, nakon #to je otr&eo isuvi#e
drskosti od malog &omo!nika u kuhinji, lSoje se zvao Moskito, lo#e
&roceniv#i situaciju, zgra"io ga je za gu#u, odigao od &oda i &rodrmusao
ga+ ,luja, koja je usledila, dovela je dva "rkata Pita iz lokalne sindikalne
(ilijale, ti&ove zloko"nog izgleda u dugakim ka&utima, koji dolaze da
re#avaju razmirice+ Hamenik #e(a, mali &omo!nik i #e( kuhinje zatvorili
su se sa ovom dvojicom u neku &rostoriju na &ola sata, nakon ega je
zamenik #e(a kuhinje izronio na&olje &odvijenog re&a i izvinjavao se,
kao #to i dolikuje, "udu!i da je otkrio ko su &ravi #e(ovi+ 'ao i svi
njegovi &rethodnici, u"rzo je nestao+
Poeo sam slo"odnije da se kre!em kroz hodnike, zadnje ste&enice,
kancelarije, restoranske sale i &rostore za skladi#tenje+ ,tkio sam ne#to
zanimljivo+ Postojao je, u nekom neiskori- #!enom delu, uzan &rostor
kroz naredane stolove, zahvaljuju!i kome su za&osleni, za&ravo, mogli da
is&u2u na&olje kroz otvoreni &rozor+ @ toku zagarantovanih
&etnaestominutnih &auza, sedeo "ih na&olju na uskom &rostoru iznad
&rovalije, na #ezdeset etvrtom s&ratu, sa nogama koje su se klatile na
ivici i jednom rukom o"avijenom oko &rozorskog okvira, &u#e!i travu
sa &eraima sudova, dok je is&red mene &ucao &ogled na Central &ark i
gornji Menhetn+ Na krovu je "ila otvorena i osmatranica, &a smo izmedu
smena mogli malo i da se sunamo+
$ko "iste &a2ljivo o"ratili &a2nju, na#li "iste i drugih &ogodnosti+
Postojala je s&ortska kladionica, koja je (unkcionisala, a "ilo je i o&klada
sa strane u izo"ilju+ 'ada "i se &anamski i do- minikanski "okseri
&esniili za svetsku titulu u srednje te#koj kategoriji, uvek se na#ao neko
od za&oslenih s&reman da se kladi u veliku lovu z"og nacionalnog
&onosa - kakve god da su &rognoze i kvote u Vegasu+ Portorikancu je
"io &ro"lem da se kladi na "oksera iz Ekvadora, ak iako je ovaj (avorit+
Medutim, ja "ih od dela svog do"itka, smi#ljeno, ku&io gaj"u &iva za
celo dru#tvo tako da nikad nije "ilo nikakve zamerke+ Mnogi iz eki&e,
koji su govorili #&anski, uestvovali su u neo"inoj ."ankarskoj- #emi,
#to znai da su svake nedelje svi lanovi te velike gru&e &re&isivali sve
svoje ekove od &late jednom ti&u+ *o"itnik se "irao na "azi rotacije, i to
je (unkcionisalo, kako sam ja shvatio, tako #to "i se slede!a dva meseca,
ot&rilike, svi &rovlaili, daju!i sve od se"e da &roIu "ez &late, tro#e!i
malo, dok ne doIe dan kad je red na njih, #to znai da oni do"ijaju na
hiljade dolara koje mogu da tro- #e kao &ijani mornari+ ,va &raksa za
mene nije imala nikakvog smisla+ :sto tako, zahtevala je da imate
neverovatno &overenje u svoje kolege kuvare+ Nisam delio uverenje
svojih ortaka da 7uis, na &rimer, ne!e iz grada za&aliti da &ijani dan
nakon #to do"ije velike &are i ostavi time na cedilu sve ostale+ Fa sam se
dr2ao svoje mr#ave &late+ :onako nisam imao vremena da je &otro#im+
Fedne maglovite no!i, oko deset, kad je svega nekoliko gostiju ostalo u
glavnoj ali restorana, kao da je neka elektrina struja &rodrmala oso"lje
oko stolova+ Najednom su svi &oleteli gore do radnog mesta &omo!nika
kelnera, gde ste jedva moglo videti i uti #ta se u restoranu de#ava+
.0renk je ovdeO ;renl3 je ovdeO- uo se "or"eni &okli+ Kak su i kuvari
na&ustili svoja mesta da "i videli oko ega se digla tolika &ometnja+
Naravno, ,,on lino- do#ao je na veeru - u restoranu je "io 0renk inatra
- i pevao je* inatra je navratio sa gomilom de"elovratih &ajta#a, naru-
io nekoliko "oca i nekakvu zakusku, i sada je, u &ratnji ku!nog orkestra,
izvodio svoje numere &red &u"likom &unom straho- &o#tovanja, nekih
dvadesetak gostiju, koji, na svoju sre!u, "ehu otezali sa dezertom+ /ih
nekoliko turista, koji mora da su, do tada, o&lakivali &raznu salu, "ednu
hranu, lo#e vreme i nedostatak vidljivosti, koji su im u&ro&astili &oznati
&anoramski &ogled, iznenada su &ostali najve!i sre!nici u Njujorku+
inatra koji se oigledno do"ro za"avljao, &evao je &o&rilino dugo+ Bio
je jo# uvek tu kada sam ja zavr#io sa &oslom+
*ruge .slavne- linosti, koje su se mogle videti, "ili su &oznati
lanovi sicilijanske "ratske organizacije - u .sektoru za za"avu i
(inansijske usluge- - koji su &ravili nenajavljene &osete kuhinji, da "i
razmenili nekoliko rei sa na#im lju"aznim na&olitanskim #e(om+ Video
sam kako u &rednji d2e& na grudima sirotog 'inta ule!e &edesetica,
&ro&ra!ena ne2nim &ljeskom &o o"razu+ ad je muenik imao o"avezu da
na&ravi .Njoke denoveze+++kao #to su mi nekad s&remali-+ Njoke
Ienoveze nisu "ile na na#em redov- nom jelovniku, i sumnjam da je #e(
za&ravo ita slino skuvao od kad je &oeo da radi - a jo# manje njoke u
sosu od mesa+ 'into je vi#e "io kontrolor leta nego kuvar, ali, uzeo je
ovekov novac 5iako nije da je "a# imao iz"ora6 i slede!ih sat vremena,
usred gu2ve oko &oslu2ivanja veere, &roveo je s&u#taju!i ka#ikom go-
milu njoka, jednu za drugom, u kljualu vodu, dok su mu se ruke tresle
od straha i suze slivale niz lice, jer nijedna skuvana koliina ne "i
is&unila njegova oekivanja+ Ne se!am se gotovog &roizvoda koji je
iza#ao iz kuhinje, ali #e( se slede!eg dana &ojavio na &oslu, &a
&ret&ostavljam da je mu#terija "ila zadovoljna+
*rugo neza"oravno vee "io je .*o"rotvorni teniski turnir 1o"ert 0+
'enedi-+ Kitav lokal &re&lavili su glumci, &olitiari, &oznate (ace i
dugokosa 'enedijeva deca u smokinzima i ko#arka#kim &atikama+
$genti tajne slu2"e i &si tragai &ree#ljali su kuhinju z"og nuklearnog
materijala i skrivenog oru2ja+ Bio sam iznenaden kad ni#ta nisu na#li+
Vrhunac dogaIaja "ila je nezgoda u koju je "ila ume#ana &oasna go#!a
*ina Meril, koja je sede- la "lizu ela "anketnog stola sa mu2i!em
'li(om 1o"ertsonom+ Fedan od na#ih veteranskih lSelnera je, izgu"iv#i
kontrolu nad i- tavim &oslu2avnikom, vrelih tortelina al&redo" izvrnuo i
sruio gomilu te#kog kremastog sosa i &aste &osute &armezanom &ravo
na (rizuru gos&ode Meril+ /e no!i, mogu vam re!i, u kuhinji se &lakalo i
ce&ala se ode!a+ Jre#ni kelner "io je skoro suicidan od straha, sramote i
tuge+ ,n je &redstavljao deo kelnerskog tan- dema, otac i sin+ :ako u
&oznim godinama, tata je "io ra2alovan na &orud2"ine za ka(u i sin je "io
oajan+ Ne znam z"og ega je &lakao+ Pa, ila je to sindikalna ku!a,
uostalom+
'ao u "ilo kom velikom restoranu, &ostojali su mali centri mo!i,
(eudi, male im&erije, koje su, izgleda, egzistirale izvan normalne
hijerarhije+ 4ani je "io kuvar-&oslastiar, i njegov deo, sme#ten odvojeno
od glavne kuhinje, &redstavljao je relativnu tvrdavu osamljenosti i
uglaIenosti u moru haosa+ 1adio sam sa 4anijem s vremena na vreme -
samo da "ih &o"egao od vru!ine i ludakog tem&a glavne kuhinje, a i
zato #to je kvalitet 2ivota "io znatno "olji u 4anijevom malom
kraljevstvu+ Mogao sam, zahvaljuju!i kuvaru Bernaru sa i-$j-Ej-a, da
skle&am &ristojan su(le kad je "ilo &otre"no da to uradim, i "io sam
do"ar u ukra- #avanju i is&isivanju torti, #to se &rilino tra2ilo+ 4anijeva
eki&a sastojala se od !utljivog %vajcarca, koji je radio jo# tri &osla, i koji
je uvek izgledao kao da je s&reman da umre od umora, i jednog ostarelog
"iv#eg ka&lara Vermahta, koji je "ojio kosu i "rkove u crveno i koji je
voleo da me za"avlja &riama o &erverzijama iz Vajmarske ere+ .,ni
hranila zevojke sa "ananama-, rekao je jednom, cere!i se i namiguju!i
dok je o&isivao to"o2nji klu" za ko- &ro(ile+ .8itler i Jering+++ ja, Jering,
oni i#la na ta mesta+- *nevna smena sa 4anijem ukljuivala je dosta
vrlo "rzog i vrlo te#kog rada - uglavnom smo &ravili torte, uvijali u testo
vazda &risutnu govedinu velington, &ravili ki(le, (ino &ecivo, gomile
&alainki za 3respelle" kolai!e, sekli vo!e koje !e kasnije "iti umoeno u
ka- ramelizirani #e!er+ ve to vreme 4ani "i nas &o2urivao uzvicima
A7ha* 7ha* <ia* :demoO-
$tmos(era u 4anilendu "ila je izuzetno "ez"ri2na i vesela+ Na
&oetku radnog dana kelner "i se &ojavio sa &osudom ki&u!e vru!eg
es&resa, i mi "i seli na "a# (inu #oljicu es&resa, &ro&ra!enu doma!im
slatkim le&ljivim zemikama+ Kak i usred &roizvodnje u &unom jeku,
4ani "i na#ao vremena da "aca &ro(iterole na kli- zae na klizali#tu 1ok
centra, #ezdeset etiri s&rata ni2e, i svi "i- smo se siti ismejali kada "i
&ostigao direktan &ogodak+ $li, 4ani je "io i ve#t &ri&oveda+ Njegove
romantine avanture i nezgode &redstavljale su do"ar deo za"ave+ :ako
o2enjen, "io je u&oran u svom &roganjanju svake 2ene u restoranu -
ve!ina njih izgledala je kao ona ru2nija iz 5egni i Lejsi" koja god to da je
"ila 5iz kasnijih e&izoda, kada su do"ile na masi sve do &olute#ke
kategorije6+ 'ada "i neka od njih od"ila njegovu naklonost, "ivao je
z"unjen9 ,,Pa ja ka2e ova devojka, ,,Fa te vodi na le&a veera koju ja
plati!!! i ja vozi te"e u le&a kola - #juik!!! i ti ne 2eli je"e meneC- Fa ne
razumeO- Bio je na neki nain #armantan, &ot&uno ne&ouzdan,
kons&irativan, &osedovao je misterioznu mo! nad vlasnicima, mogao je
da radi &ot&uno izvan normalnog sistema komandne odgovornosti+
Medutim, ono #to sam voleo kod 4anija "ilo je to #to "ismo tano kad
otkuca etiri, kad se zavr#i dnevna smena, svi seli i &ojeli divan o"rok od
&r#ute, rukole, iseenog &aradajza i mocarele na sve2e &eenom
italijanskom hle"u, i esto to &ro- &ratili le&om "ocom crvenog vina i,
o&et, es&resom+
Jde je 4ani na"avljao ove stvari, &ojma nemam, naroito kad se
uzme u o"zir to da jestiva hrana, de(initivno, nije "ila &o- godnost u kojoj
je u2ivalo ostalo oso"lje a ni eki&a iz kuhinje+ @ glavnoj kuhinji, i za
oso"lje u sali, .&orodini ruak- "io je jednako u2asan9 tanki komadi
tele!ih grudi, &rekriveni sre"rnkastom ko2om - koji nisu ak ni dinstani
da omek#aju, ve! samo "areni dok ne &osive, sa nekoliko re2njeva crnog
luka, &ra!eni &reosta- lim gomilicama le&ljivog &irina sa &are ili &astom
starom dva dana+ $ko ste imali sre!e, &rona#lo "i se i ne#to vrljavo
iseenih &r2enih &a&rika i crnog luka+ Bio je to veliki dogaIaj kad nekom
od kuvara dozvole da oto&i nekoliko kutija slatkih ko"asica, &o- "elelih
od zamrzivaa, koje su kuvari sa lju"avlju zvali pingas
K,
! Bilo je to
omiljeno jelo sviju, i uz"udenje i entuzijazam, kojim "i moji sa"orci
gutali ove stvari, "ilo je zaista tragino &osmatrati+ $li, u &oredenju sa
.Plutaju!im danom- pingas su stvarno &redstavljale luksuz+ @ delu za
&ri&remu hrane restorana 'ainoM 'oom" stalno su se nalazila tri
ogromna &arna lonca, &una tamne su&e za sve mogu!e namene, koja je
"eskonano krkala is&od .&lutaju!eg s&lava- od mlevene govedine,
&aradi mesa, &ile!ih kostiju, tru&ova !urki, od"aenih delova &ovr!a,
olju#tenih ot- &adaka #argare&e i ljuski jajeta+ 'ada "i "ili u #kri&cu za
ka#aste s&laine, kuvari "i za&ravo &oku&ili to &lutaju!e Iu"rivo sa &o-
vr#ine, izme#ali ga sa malo &aradajz sosa i mrtve &aste i &oslu2ili
neo"ja#njivo zahvalnom oso"lju+
Bio je to samo jedan od mno#tva zloina sa hranom kojima sam
svedoio i u kojima sam uestvovao tokom vremena koje sam tu &roveo+
/okom slu2enja hrane, ako "i neko naruio do- "ro &een 3hateauriand
- dva komada goveIeg (ilea za dvoje - (ilei "i "ili rutinski u"aeni u
(ritezu dok ne &ostanu hrskavi, a onda "i ih u"acili u rernu da "i ih
dodatno s&aljivali do trenutka u kome je tre"alo da ih &oku&e+ ve je "ilo
lagano &ovr#inski is&eeno una&red+ 'ada "i ot&remnik hrane zatra2io
&orud2"i- nu, jednostavno "ismo &odgrejali tanjir - &ovr!e, garnirung i
sve ostalo -is&od elektrinog ro#tilja, &o&rskali sa malo sosa odozgo i
&oslali na&olje tim naivinama koje nikad ni#ta nisu naslutile+ ve ari
&rvoklasne otmene njujor#ke kuhinje, koje sam zami- #ljao u svojoj glavi,
"ile su zamenjene jetkim &onosom na to #to sam koristan u kreativnom
smislu i #to sam tehniki zadovolja- vao rade!i dovoljno "rzo da odr2im
&otre"an tem&o, #to sam us&evao da &revarim, o"manem, &rikrivam+
.Malo sosa &okriva mno#tvo grehova-, imali smo o"iaj da ka2emo+
isa- se potresao z2og si/nih u1asa0 koje s-o prireAi%a/i /a'
ko%ernoj pu2i3i0 u/ju/jkanoj u opijenost panora-ski- pog/edo-0
koji s-o nudi/i0 ot-eni- enterijero-0 %e/iki- 2endo- i %isoki-
3ena-a& 5a sa- spre-ao oz2i/jan 2roj je/a i 2io sa- u to-e do2ar
ko/iko i naj2o/ji -edu ku%ari-a0 oni koji su to-e pos%eti/i 1i%ot&
?G Pinga - u nekim zemljama Fu2ne $merike 2argonski izraz za mu#ki &olni organ 5Prim+ &rev+6+
@-eo sada doradi- i ser%ira- /ep ko-ad te/etine i/i do%erskog
/ista isto ono/iko 2rzo0 ako ne i 2r1e od 2i/o kog od njih& Radio sa-
na s%akoj pozi3iji u kuhinji0 dr1e4i korak sa najru1niji-0 naj'
opakiji- d%adesetogodi.nji- %eterani-a0 o koji-a su oni ta-o u
,ro%instaunu -og/i ikada (ak i da sanjaju& Bio sa- /inijski 9rajer0
na s%e spre-an tip0 /judina& Bio sa- na %rhu s%eta
+ druge strane, "io sam umoran+ ada sam i#ao na &osao u sedam i
trideset ujutru i radio ne&rekidno do &ono!i skoro svakog dana+ Nim
"ih zavr#io u 'lu"u za ruavanje ili u &oslasti- arskoj radionici, #e(
kuhinje je uvek delovao ras&olo2en da me odvoji u stranu i iscedi iz
mene jo# jednu no! na odeljenju za vru!u &ri&remu u kuhinji+ Posle
nekoliko nedelja ovoga, i dalje ne odnose!i ku!i vi#e od dvesta dolara
na dan is&late, konano sam re#io da &rekinem+ Po#to nije mogao da
me u"edi, #e( kuhinje me je &ozvao na razgovor u etiri oka sa
u&ravnikom, :talijanom zloko"nog izgleda, jo# jednim koji je govorio
jakim akcentom+ Podigav#i &ogled ka meni, sa mesta gde je sedeo za
svojim stolom, u&ravnik je, (iksiraju!i me ajkulinim &ogledom, rekao9
.1azumeo sam da ne 2eli# da nam &omogne# veeras tako #to !e# ostati
do kasnoC-
Bio sam umoran, o"ja#njavao sam, i zalju"ljen, dodao sam,
nadaju!i se da !u dirnuti tu romantinu mediteransku &rirodu, o kojoj
sam itao i slu#ao+ .Moja devojka-, rekao sam, ,,ja je vi#e ne viIam +++ i
nedostaje mi+++ ja imam-, dodao sam, .2ivot+++ izvan ovog mesta+-
Nastavio sam da o&isujem kako odlazim svake no!i ku!i devojci koja
s&ava, kako se iscr&ljen skotrljam u krevet, jo# uvek smrdljiv od &osla, i
kako se di2em u #est ujutru dok moja devojka jo# s&ava, a da ne
razmenimo ni re &re nego #to o&et odem da radim, na jo# jednu du&lu
smenu+ /o nije do"ro za vezu, kazao sam+
.Pogledaj mene-, ree mi u&ravnik, kao da le&o odelo i (rizu- ra i
radni sto sve o"ja#njavaju+ .*eset godina sam o2enjem svojom
2enom+- Nasme#io se+ .1adim stalno+ Nikad je ne vidam +++ ona nikad
ne vida mene+- Na&ravio je &auzu, kako "i mi malo &o- kazao svoje
zu"e, a oi su mu &ostajale sve &rodornije i &omalo zastra#uju!e+
.Veoma smo sre!ni+-
Pojma nisam imao #ta je moj gazda hteo da ka2e daju!i mi da malo
zavirim u njegovu du#u+ $li ostavio je utisak na mene+ 1adio sam du&lu
smenu, misle!i da je to mo2da ono #to se tra2i - &ot&una &osve!enost+
Ha"oravi one koje voli#+ Ha"oravi i- tav svet na&olju+ Nema drugog
2ivota osim ovog+ Nisam &roveo mnogo vremena &oku#avaju!i da to
ska&iram+ /aj ovek me je u&la#io+ Nekoliko godina kasnije, krenuo
sam da na stvari gledam drugaije+ ,tvorio sam Post i tu, na jednoj
(otogra(iji, ugledao 2enu mog starog gazde, kako visi &reko tende
jednog kine- skog restorana na $&er :st ajdu+ ,igledno je izvela
235
dvostruki salto sa &rozora svog stana u vi#es&ratnici i nije "a# us&ela da
zavr#i na &loniku+ Pret&ostavljam da i&ak nije "ila "a# toliko sre!na+
ve u svemu, "io sam u restoranu 'ainoM 'oom nekih godinu i
&o dana &re nego je do#ao red da se "ira sindikalni &redstavnik+ 'ada
je jedan od ti&ova koji radi na hladnim jelima &redlo2io da se ja
kandidujem za tu &oziciju, "io sam vi#e nego sre!an u 2elji da se
o&ro"am i u tome+ 7uis je, uostalom, "io "ruka i sramota+ @ tom
trenutku ja sam "io &rihva!en, ak &o&ularan lan eki&e restorana,
osvedoeni lan sindikata koji je &la!ao svoje o"aveze, i kao mlada,
delimino o"razovana usijana glava, sa iskustvom od &ar godina
koled2a, renikom iz (ine &rivatne #kole, kulinarskom di&lomom i
sklono#!u za leviarsku &olitiku, &ret&ostavljao sam da "ih "io
do"rodo#ao u &ridru2ivanju sindikatu restoranskih radnika+ Mlad
ovek sa ineresima radnika na srcu, "orac za ugnjetane, aktivista koji
ume da zavr#ava stvari, neko ko mo2e da &redvodi i nadahne, &omogne
da se &ostignu "olji radni uslovi i "ene(icije za jedan od najve!ih
sindikalnih ogranaka u zemlji+ Jlave#ine u sindikatu sigurno "i "ile
zado- voljne da vide kako je 7uisa, alkoholiara, zamenio &reduzimljivi
mladunac &o&ut meneO $ 2eleo sam i da vidim misteriozni ,,ugo- vor-,
kamen iz 1ozete na#ih sindikalnih olak#ica+ Prema onom #to je &isalo u
na#im sindikalnim knji2icama, svaki lan sindikata mogao je u "ilo koje
vreme da &regleda ovaj va2an dokument - &a i&ak niko od nas ga nikad
nije video+ Na#a &rava, kao ljudi za&oslenih u restoranu 1ain"oU
1oom, onako kako su ih is&re- govarali na#i iza"rani &redstavnici i
zvaninici sindikata, ostala su na nivou glasina i nagaIanja+ 3eleo sam
da s&ustim &ogled na tu stvar+ : tako sam se kandidovao+
Po"edio sam sa lako!om+ Kudno, 7uis se nije ak ni ukljuio u
"itku+ Pomislio sam da nije imao volje da &ovede kam&anju jer sam ga
na"oo vilju#kom za meso, ali tu sam &ogre#io+ Posle "rzog glasanja, ja
sam "io sindikalni &redstavnik+
Pomislili "iste da je sindikat "io sre!an z"og ovakvog razvoja
dogadaja, ili "arem znati2eljan kad je u &itanju jedan energian mladi
organizator koji se na#ao meIu njima+ Hakazao sam sasta- nak sa
&redsednikom sindikata i una&red se radovao izra2ava- nju saose!anja
z"og .im&erijalistike izme na vratovim radnika i "or"e &rotiv
kontrolora sredstava za &roizvodnju-+ 'ada sam konano seo sa
&redsednikom lokalne (ilijale "roj D 5koji je "io jo# jedan :talijan sa
te#kim akcentom6, imao je neo"ino mla- ku reakciju+ Pogledao me je,
236
&os&ano sede!i za svojim stolom u tamnom kancelariji, kao da sam
momak za is&oruke koji mu donosi sendvi+ 'ada sam ga &itao da li
"ih, kao sindikalni &redstavnik, mogao da se u&oznam sa ugovorom,
kako "ih mogao "olje da slu2im na#im lanovima, &redsednik je krenuo
da &etlja oko svojih dugmadi za man2etne i rekao mi9 .Kini se da sam
ga+++ &rivremeno+++ zaturio+- Po njegovoj intonaciji i dr2anju, "ilo je
jasno da ga je "a# za"olelo da li mu verujem ili ne+ Posle nekoliko
minuta skoro &ot&une ti#ine i nikakvog entuzijazma sa &redsed- nikove
strane, shvatio sam &oruku i od#unjao se nazad na &osao &raznih ruku+
lede!eg dana, svratio je neko iz u&rave i dao mi neo"ino iskrenu
sugestiju - ako sam 2eleo dugu, us&e#nu i, najva2nije od svega, zdravu
karijeru u restoranskom "iznisu, mo2da "i tre"alo da se &ovuem i
&ustim onog (inog 7uisa da nastavi do"ar &osao koji je o"avljao kao
sindikalni &redstavnik+ /o "i "ilo, uveravali su me, u .naj"oljem
interesu svih nas+- Nije morao dva &uta da mi ka2e+ Malo sam se
ras&itao kod nekolicine veterana od &o- verenja i "rzo dao ostavku na
novoiza"ranu (unkciju+ 7uis je jo# jednom uzeo uzde mo!i u ruke, kao
da je sve vreme znao #ta !e se dogoditi+ Fa se nisam 2alio i nekoliko
nedelja kasnije na&ustio sam 'ainoM 'oom naisto+
Jledao sam (ilm Na dokovima Njujorka! : "rzo sam uio+
Sre&a vre%e&a
Jodinel=E;, moj do"ar &rijatelj iz srednje #kole, a kasnije i iz
Provinstauna, em J, &ostao je #e( kuhinje restorana 1ork Progress!
Mesto, koje je nekada "ilo moderan restoran u ulici &ring, u ohou,
zadesila su te#ka vremena+ ada je "io &od novim vlasni#tvom, i emi -
jedan od nasl - "io je zadu2en da &ostavi kuhinju na noge+ Bilo je to
ono #to su mnogi od nas e- kali, na# lini &rojekat, i &oziv je stigao do
svih starih ortaka+ *imitri je do#ao iz Provinstauna, konano izmamljen
iz van- sezonskog izgnanstva na vrhu 'ej&a uz"udljivim o"e!anjima o
&oetku stvaranja kulinarske istorije+ Fa !u du2nosti zamenika #e(a
kuhinje deliti sa svojim mentorom+ :z "arova u Vest Vilid2u regrutovali
smo svakog mladog huligana sa kojim smo ikad radili, koji je &u#io
marihuanu i mlatio glavom uz hevimetal i har- drok muziku, i &unili im
glave snovima o slavi+ ,,Mi &ravimo+++ ne#to kao+++ rokenrol "end,
ovee, vrhunsku gru&u kulinarskih su&erzvezda+++ ne#to kao Blajnd
0ejt+ Fe"a!emo kevu njujor#koj restoranskoj sceni+-
237
Mislili smo da smo naju&u!eniji i najiskusniji mladi "untov- nici u
gradu, i na#a srca "ila su is&unjena nadom i o"e!anjima o "udu!nosti
na kojoj !e nam zavideti+ Mislili smo da smo jedini kuvari u Njujorku
koji su umeli da citiraju Larusovugastronom% sku en3iklopediju i
5uhinjski repertoar" jedini koji su znali ko su "ili Vatel, 'arem i
Esko(ije, #ta su Bokuz, Ver2e i Jerar radili sa one strane velike vode, i
"ili smo odluni u nameri da &onovimo njihov us&eh i njihovu slavu+
Na horizontu nismo videli nikoga ko "i mogao da nam "ude ravan+
@ redu - "io je tu taj jedan ti&+ Patrik 'lark+ Patrik je "io #e( kuhinje u
najnovijem restoranu ?deon u novonastaloj /ri"eki, kraju grada koji,
ini se, nije &ostojao dok Patrik tamo nije &oeo da kuva+ Mi smo &ratili
njegove &odvige sa &o&rilino zavi#!u+
.1oIen je is&od elektrinog ro#tilja-, govorilo se+
.'re#e Jael Jrin
?;
- tvrdili su drugi+
Bilo je &uno &ria, koje su, ve!inom, kao #to je uglavnom sluaj sa
ogovaranjem #e(ova kuhinje, "ile a&okri(ne+ $li ono #to smo izvesno
znali o Patriku, ostavljalo je na nas stra#an utisak+ ,n je nekako "io
slavan+ Bio je veliki i crn i, #to je "ilo najva2nije od svega, "io je
Fmerikana3" jedan od nas, a ne neki (rancuski s&ecijalista za &redaju,
sirolju"ac+ Patrik 'lark, "ez o"zira da li "i nam on na tome "io
zahvalan ili ne, "io je na# lokalni heroj, na# *2o *i Mado - svetli
&rimer da se to moe posti4i!
'ad smo se oku&ljali za sastanke &laniranja jelovnika, za&o- injao
"i &roces &u#tanja kuhinje u rad+ @ svojim, od droge ve! zamu!enim
glavama, zamislili smo &lan, ak teorijski manevar" koji !e &oistiti sa
scene sve stare evro&ske #e(ove kuhinje na izdisaju i zaseniti svet na#im
novim amerikim nastu&om, im "udemo smislili #ta "i tano tvoj &lan
tre"alo da ini+
Kak smo &lanirali i na&ad, neku vrstu .icilijanske veernje-, ime
!emo ih, jednim &otezom, sve dovesti u red+ @ ono vreme, stariji
evro&ski #e(ovi kuhinja - oltner i njegova generacija, &ri- sustvovali "i
godi#njoj /rci #e(ova kuhinje, skija#kom dogaIaju koji se de#avao na
&lanini 8anter, gde "i takmiari jurili niz &adine u kom&letnoj "eloj
uni(ormi, sa kuvarskim ka&ama &rivezani- ma oko "rade+ Na# &lan "io
je da ih vre"amo u #umi &ored staze, isto tako o"ueni u "ele uni(orme,
ali sa jezivo ukra#enim lo- "anjama i ukr#tenim kostima iscrtanim
?; Jael Jrin - &oznata kritiarka hrane u amerikim restoranima 5Prim+ &rev+6+
238
&ile!om krvlju+ Presreli "ismo kontingent matoraca dok "i se gegali niz
&adinu, i mlatili "ismo ih surovo na#im #ta&ovima, a mo2da i
"om"ardovali gu- #ijom &a#tetom+ Bili smo mlaIi i 5&ret&ostavljali
smo6 "olji skija#i, &a nam ne "i &redstavljalo &ro"lem da od"ijemo
"ilo kakav &rotivna&ad+ ve dok nije &onestalo kokaina, i samim tim i
na#eg entuzijazma, verovali smo da "i ovo "io odva2an i neza"oravan
nain da najavimo svoj dolazak svetu+
: dalje se smejem na sav glas kad se setim na#ih va2nih sastanaka
oko strategije+ Ma koliko da je ideja "ila okrutna i "esmislena i glu&a,
&redstavljala je meru na#e vere u nas same+ oltner je, naravno, za nas
"io Bog+ :deja da ga mlatim &o glavi svojim #ta&ovima za skijanje ili da
svojim iznajmljenim &regazim njegove rosinjol skije uvek je "ila
nezamisliva kada sam "io &ri svesti+
Novi vlasnici restorana 1ork Progress" na#i to"o2nji gos&o- dari,
"ili su ud2"eniki &rimer .ljudi koji nikad ne "i tre"alo da imaju
restoran-+ Vlasnici su "ili dva "rata, jedan &olu&ametan, drugi zaista
glu& - koji su od mame i tate do"ili ne#to dolara, i njihov &artner, malo
u&u!eniji &rijatelj sa koled2a, koji je, za- &ravo, znao da ita izve#taje o
&ro(itu i gu"icima i da rauna+ Njihov osnovni &osao "io je ulaganje u
&redstave van Brodveja+ Po#to ovo, oigledno, nije "ilo dovoljno
ne&ro(ita"ilno, oda"rali su restoranski &osao kao nain da "r2e i
sigurnije izgu"e novac+
,d samog &oetka emi, *imitri i ja us&eli smo da za&la#i- mo
&artnere toliko da odu iz vlastitog restorana+ Na svaki &redlog koji "i
do#ao od ovog &oetnikog trijumvirata, mi "ismo &rezrivo (rknuli,
&revrnuli oima &odruguju!i im se sa dosadom i ismevali svaku
strahotu koju "i oni smislili - "ilo da su to stol- njaci, tanjiri i
&oslu2avnici ili stavke na jelovniku+ Bili smo nemi- losrdni u na#em
neskrivenom &reziru &rema svakoj ideji koju "i oni izneli, i svaki &ut
smo "ili ve!i sno"ovi i siled2ije od njih, i svaki &ut "ismo ih
nadmudrili+
'ako smo nas trojica veterana iz Provinstauna "ili glavni veliki
umovi iza ove kulinarske uto&ije, na&ravili smo kuhinju na donjem
nivou &o modelima koje smo &oznavali - kao vernu ko- &iju kuhinja u
kojima smo odrastali - izolovanu, haotinu, ogre- zlu u drogi i alkoholu,
i do"ro ozvuenu glasnom rokenrol mu- zikom+ 'ada se restoran
otvorio, za&oinjali "ismo svaku smenu sveano &rizivaju!i &rve
239
trenutke na#eg omiljenog (ilma Fpoka% lipse sada! Podra2avali "ismo
&oetnu sekvencu, svirali "ismo uz muziku iz (ilma, deo gde se
heliko&teri s&u#taju nisko i "rzo, zvuk okretanja &ro&elera koji &ostaje
sve glasniji i vanzemaljski i, &re nego #to "i *2im Morison krenuo da
&eva &rvih nekoliko rei9 .,vo je kraj, moj novi &rijatelju+++ kraj+++-,
nato&ili "ismo itavu gornju &ovr#inu #&oreta konjakom i za&alili je,
dovode!i do toga da ogromna vatrena lo&ta nalik eks&loziji na&alm-
"om- "i sukne gore u as&iratore -"a# kao kad "i se u (ilmu za&alile
kro#nje drve!a+ $ko na#i tu&avi vlasnici i tek za&osleno oso"lje u sali
nisu "ili ve! dovoljno &re&la#eni na#im lakrdija#enjem, onda ovim
nastu&om sigurno jesu+
vaIali smo se sve vreme - em, *imitri i ja+ Ma#u!i jedan &red
drugim na#im kuvarima, veno smo se &re&irali oko .tanog- naina
&ri&reme odreIenih jela+ Hadirkivali smo jedan drugog, arkali i
&od"adali, durili se, kovali zavere i nadmetali+ Neleli smo da "udemo
naj"olji, 2eleli smo da "udemo drugaiji, ali u isto vreme, da "udemo
tani+ 3udeli smo da svom klanu donesemo slavu i, u tom smislu,
smislili smo naj"lesaviji, najam"i- ciozniji jelovnik oko koga su na#i
uzavreli mozgovi &uni endor- (ina mogli da se slo2e, neku vrstu z"irke
Najve4ih hitova naih arolikih karijera do sada! 0rancuski klasici na#li
su se rame uz rame sa &ortugalskim &a&rika#em od lignji, jednostavnom
salatom od &aradajza moje strine 3ane, jelima koja smo maznuli iz
kuvara, ukrali od drugih #e(ova kuhinje, se!ali se da smo ih videli na
televiziji+ Bile su tu ostrige iz Vel(lita servirane otvorene, Mi- am-
ostrige 5u ast 8auarda6, jelo od &aste iz Mariovog restorana - neka
vrsta taljarina sa me#avinom ko#tunjavog i suvog vo!a i in!unima,
koliko se se!am, Fako"ove ka&ice u sosu od kiselog zelja 5mo2da uzeto
od BokuzaC6, tele!a d2igerica u sosu od sir!e- ta i maline, sa"ljarka sa
crnim &asuljem i &irinem, &om&ano en &a&illotte
?>
, creme renversee
?<
moje mame+++
Bili smo drogirani sve vreme, u svakoj mogu!oj &rilici odlazili
smo kradom u hladnjau da .radimo na lconce&tualizaciji-+
?>Pom&ano en &a&iliotte - jeio od jestive ri"e koja se nalazi u ju2nom $tlantiku i u zalivima
severnoamerike o"ale+ Na&ravljeno je &rvi &ut u ast izumitelja &rvih leteih "alona+ 0ile ri"e se &ee u
zatvorenoj koverti od &ergamenta zajedno sa "elim sosom, #kam&ima i mesom raka+ @z malo sre!e
&ergament se .naduva- od &are i lii na lete!i "alon 5Prim+ &rev+6+
?<Creme renversee - drugo ime za creme caramel, #to je za&ravo desert slian &udingu 5mleko i jaja su
"aza6 i &reliven karamelom 5Prim+ &rev+6+
240
koro nijedna odluka nije doneta "ez konzumiranja narkotika+ /rava,
metakvalon, kokain, 7*, magine &eurke umoene u med i kori#ene
da se njima zasladi aj, seconal, tuinal, s&id, ko- dein i, sve e#!e,
heroin, &o koji smo slali kelnerskog &omo!nika, koji je govorio #&anski,
da ga donese iz $l(a"et itija+ 1adili smo mnogo sati i "ili smo &rilino
&onosni na svoje na&ore - mislili smo da je droga imala malo uticaja na
krajnji &roizvod+ Verovali smo da je &oenta itavog 2ivota koji mi
vodimo u&ravo to - da se radi uprkos drogama, umoru, nedostatku sna,
"olu, da se ne &oka2e da na nas to vidno utie+ Mo2da smo tri&ovali na
esidu, nismo s&avali tri dana i "ili ve! na &ola "oce stolinaje, ali "ili
smo pro&esional3i" majku muO Nismo dozvoljavali da to utie na &osao+
: "iii smo sre!ni, zaista sre!ni, kao nekolicina onih sre!- nih ljudi kralja
8enrija V - dru2ina "ra!e, ra#u&anih, &omalo raskala#nih ratnika, koji
nisu oekivali ni#ta manje od &ot&une &o"ede - ni#ta manje od
$2enkura glave i stomaka+
@ &oetku smo "ili &rilino u gu2vi i, zajedno sa mladim
#ti!enicimia koji su &rema nama gajili neku vrstu straho&o#tovanja,
em, *imitri i ja radili smo &o ceo dan i do kasno u no!+ 'ada "i se
restoran zatvorio, &reuzeli "i "ar, &ili 'ristal - koji "i ku&ovali &o
na"avnoj ceni i izvlaili de"ele crte kokaina od jednog kraja "ara do
drugog, a &otom &uzali na sve etiri da "i ih u#mrknuli+ ,ni slaIi i
izo&aeniji lanovi kelnerskog i "arskog oso"lja gluvarili "i sa nama,
tako da je "ilo mnogo tr&anja u skladi#tu i na ta&aciranim klu&ama uza
zid, kao i na vre!ama "ra#- na od dvadeset &et kila, koje su "ile
naj&o&ularniji &oligon za sno#aj &osle &osla+ Podmi!ivali "i vratare i
ljude iz o"ez"eIenja o"li2njih no!nih klu"ova i rokenrol mesta
sendviima sa mesom i "es&latnim zakuskama, tako da "ismo, &o
zavr#etku zadovolj- stava za "arom na#eg restorana, i#li od jednog
klu"a do drugog, "ez ekanja u redu ili &la!anja ulaza+ Kitav eskadron
&ank-rok narkomana, gitarskih heroja, jelo je za d2a"e u restoranu 1ork
Progress % tako da smo do"ijali "es&latne karte i &ro&usnice za &rostor
iza "ine za 2udd 7lu" 7#8#" Tier Three" $urrah" 7lu K) i druge+ $
kada "i se klu"ovi zatvorili, odlazili "ismo na mesta koja rade i &osle
uo"iajenog vremena zatvaranja i tamo &ili i drogirali se dodatno, dok
se ne "ismo, ukoliko vremenski uslovi to dozvole, ukrcali na voz za
7ong Bi, koji kre!e u sedam sati+ Poslednje #to "i nam ostalo od
heroina &otro#ili "i u vozu, a onda "i se onesvestili na &la2i+ 'oji god
od nas da "i se &ro"udio iz dreme2a, okrenuo "i ostale na drugu stranu
da "i iz"egli neu- jednaeno osunavanje+ 'ada "ismo se konano
vratili na &osao, sa &eskom u kosi, izgledali smo &re&lanuli, odmorni i
s&remni+
241
*o2ivljavali smo se"e kao neko &leme+ amim tim, imali smo
nekoliko nesvakida#njih o"iaja, rituala i &ostu&aka svojstvenih samo
nama+ $ko "i se &osekli u kuhinji, tradicija je zahtevala maksimalno
&rosi&anje i raz"acivanje krvi unaokolo+ Pritisnuli "i ranu dok krv ne "i
&oela slo"odno da tee, a onda "ismo #lji- skali velike ka&i crvenog
mlaza &o jaknama i keceljama drugova+ <oleli smo &risustvo krvi u
na#oj kuhinji+ $ko "iste se oz"iljno &ovredili, to nije "ila nikakva
sramota+ @z &omo! #a"lona, isrcr- tavali smo mali o"lik kuvarkog no2a
is&od va#eg radnog mesta da "ismo dogaIaj &roslavili+ Posle nekog
vremena imali ste itav niz tih stvarica, kao &ilot "or"enog aviona+
'u!na maka - u"i- ca mi#eva - do"ijala je svoj crte2 5mali o"lik mi#a6
uraIen s&re- jem na zidu &ored inije za vodu, koji je oznaavao
&otvrdeni "roj ulova+
'uvare i omiljene kelnere koji su odlazili &oslednjeg dana &osla &ozvali
"i da &rikucaju svoje odr&ane radne ci&ele za .Hid slavnih-, &ored
emijeve kancelarije u &odrumu+ 'ako je vreme &rolazilo, na zidu su
se, jedan za drugim, nizali redovi &riku- canih "uIavih radnih izama,
ci&ela i &atika, donekle stra#an &odsetnik na &rijatelje koji su oti#li+
'ada smo imali s&ore veeri - a njihov "roj je uznemiruju!e rastao,
za"avljali "ismo se "ojom za hranu i slatkim testom+ *imitri je,
is&ostavilo se, "io neverovatno ve#t u &ravljenju &rstiju ruku i sto&ala,
kao i &olnih organa nalik &ravima, od sasvim o"inih sastojaka+
,"likovao "i u2asavaju!e realistine odseene &aleve - sa ko2om
gru"o raseenom na jednom delu i delovima kostiju, na&ravljenim od
"elog dela &raziluka koji izlaze iz rane - a mi "ismo ih ostavljali
unaokolo da ih &ronadu kelneri i menad2eri koji ni#ta nisu sum- rijali+
'elner "i ujutru otvorio (ri2ider i na#ao iseen vrh &rsta, sa kog curi krv
i na kom je i dalje zakaen (laster, &rikaen za kri#ku hle"a
dekorativnom akalicom+ Pozvali "i menad2era sale, usred veere, da
"i, &ored krvave daske za seenje, na#ao nekog od nas sa crveno
umrljanom kr&om umotanom oko #ake i, kad "i se &ri"li2io, jedan od
*imitrijevih jezivih &rstiju &ao "i na njegovu nogu+ talno smo
eks&erimentisali, otkrivaju!i da slatko testo, kada se &ravilno o"likuje i
o"oji, ne samo da izgleda kao meso, ve! da i muve privlai "a# kao i
&rava stvarO $ko "i ih ostavili &reko no!i na so"noj tem&eraturi,
*imitrijevi la2ni &rsti &rerasli "i u istinski grozan &rizor+
'onano, kad su se svi lanovi oso"lja &ot&uno navikli na &rizor
odru"ljenog, muvama &rekrivenog &enisa u &isoaru, ili na to da
&ronalaze krvavi &rst u svojoj kecelji, &re#li smo na jo# ve!e u2ase+
242
Fedne no!i, uz njegovu a&solutnu saglasnost, sldnuli smo *imitrija do
gole lco2e, &o&rskali ga i na&unili mu u#i, nos i usta la2nom krvlju, i
umotali ga u &rovidnu (oliju za hranu &re nego #to smo mu &omogli da
uIe u zamrziva koji se nalazio u mranoj &rostoriji za skladi#tenje u
zadnjem delu restorana+ @dovi su mu "ili name#teni u ne&rirodno
zgrenu &ozu - lSao da je, nakon smrti, "io gru"o "aen tamo+ Hatim
smo inter(onom &ozvali u&ravnika, &itaju!i ga, naj&re, da li zna gde je
*imitri+ Mi ga nismo videli satima, o"jasnili smo, i "rinuli smo+ $ onda
smo muenika zamolili da "ude toliko lju"azan i da nam donese kutiju
#kam&a iz zamrzivaa, &o#to nam (ali ljudi, nema *imitrija i tako to, i
jo#, istovremno, izlazi hrana za etiri stola+ Mislim da mo2ete da
zamislite kroz #ta je &ro#ao9 otrao je nazad do vla2- nog !o#ka u
&odrumu, gde je samo jedna gola sijalica osvetljava- la zamrziva i
&odigao &oklo&ac da "i &rona#ao goli tr"uh, "eo kao ri"lji i krvlju
is&rskani le# na#eg nestalog druga kako "ulji u njega mrtvim oima kroz
tanak sloj &lastine (olije, is&od koje je &olako &oeo da se (ormira
mraz, ine!i ve! jezivu scenu jo# stra#nijom i realnijom+
Havr#ilo je tako #to smo morali ti&u da damo da udahne mi-
ri#ljave soli, kolena su mu klecala i nije mogao da se vrati na &o- sao
vi#e od sat vremena+ *imitri je, naravno, stra#no naze"ao usled svojih
na&ora, ali vredelo je - u&ravnik je u"rzo &osle toga na&ustio restoran - i
nije se &o"rinuo da ukuca ukuca svoju radnu o"u!u na na# .Hid
slavnih-+ $li mi nismo mnogo marili za u&ravnike ili vlasnike - ak ni
za goste+
Na# restoran je "rzo &oeo da &ro&ada+ Po &rvi &ut sam video ono
#to !u kasnije nazivati .sindromom restorana koji &ro- &ada-, "oljku
z"og koje se vlasnici vrte unaokolo, tra2e!i hitno re#enje, "rzi majstorki
&otez koji !e .&reokrenuti stvari-, zaleiti sve njihove "oljke, zaustaviti
i &ovratiti sada ve! nezaustavljiv &ad solventnosti+ Poku#ali smo sa Nju
,rleans "ranom, u kom- &letu sa *iksilend "endom+ Poku#ali smo sa
menijima koji su imali (iksnu cenu, #vedskim stolom u nedelju na no!,
ogla#avali smo se, za&oslili agenta za odnose sa javno#!u+ vaka
slede!a sjajna ideja "ila je jo# kontra&roduktivnija od one &re nje+ vo
to "atrganje unaokolo i &etljanje oko konce&ta samo je jo# vi#e
demoralisalo ve! demoralisano oso"lje+
'ada su "anke &oele da nam od"ijaju ekove za &late i kada su
do"avljai krenuli da na&la!uju ro"u &ri is&oruci, vlasnici su &ozvali
konsultante za restoransko &oslovanje+ Kak i u to vreme, znali smo #ta
243
to znai+ 'onsultanti o"ino dolaze ne&osredno &re za&lenitelja i
sudskih izvr#itelja+ Bilo je to samrtno zvono+ Poku#ali smo+ Nismo
us&eli+ Prirodno, vlasnike smo smatrali odgovornima+ 7okacija je "ila
nezgodna, am"ijent nije valjao, muzika u sali "ila je grozna, kelneri
nisu "ili do"ro o"ueni+++ &oku#ali smo da se ute#imo uo"iajenim
izgovorima+ $li, istina je "ila da jednostavno nismo "ili dovoljno
do"ri+ Na#a hrana, iako nekima #armantna, ve!ini se nije do&adala+
Nismo izvr#ili se&uku
?A
+ em i *imitri su ostali, odluni da &otonu
zajedno sa "rodom+
Medutim, mene je neki moj roIak &ovezao sa mojim &rvim &oslom #e(a
kuhinje u jednom izuzetnom novom, ali ve! &ro"le- matinom no!nom
klu"u u &ozori#nom delu grada i ja sam tu &onudu "r2e-"olje &rihvatio+
,se!ao sam se lo#e #to ostavljam svoje &rijtelje+ $, od sve te droge koju
sam #mrkao, imao sam i zaetke veoma gadne male heroinske navike,
ali #ta sadO /re"alo je da &ostanem #e( kuhinjeO
:e l!u)i&je +udu&o,ti
:mao sam dvadeset dve godine i "io sam #e( kuhinje novog
restorana u &ozori#noj o"lasti na Ha&adnoj AD+ ulici 51estorant 1ou6+
*o#ao sam u"rzo nakon #to ih je na&ustio #e( koji je otvorio to mesto,
za koga se is&ostavilo da je "io alkoholiar i &siho- &ata, &atolo#ki
la2ov i lo&ov, i takva situacija donekle !e &ostati lajtmotiv koji !e se
&onavljati u mojoj karijeri+ Nadali su se da !u ja "iti re#enje njihovih
&ro"lema - sve2e lice, revnostan klinac u&ravo iza#ao iz kulinarske
#kole, koji !e is&unjavati 2elje svojih novo&eenih vlasnika, i koji !e
"iti voljan i s&reman da &reokre- ne ve! sada lo#u situaciju+
Tom $" kako su ga nazvali, "ilo je klasino luksuzno mesto,
otvoreno iz sujete+ Nazvan &o jednom od vlasnika, restoran je nalikovao
maloj, staklenoj kutiji za nakit, o"lo2enoj zgu2vanim somotom, i
nalazio se u &rizemlju tros&ratne zgrade od mrkog &e#ara+ /om, glavni
vlasnik, "io je dizajner ode!e, i sa 0redom, svojim dugogodi#njim
lju"avnikom, "io je &o&ularan doma!in mnogim svojim slavnim
&rijateljima iz sveta &ozori#ta, mode, muzike i (ilmske industrije+ /om i
0red "ili su o"o2avani doma- !ini na stotinama za"ava za &am!enje, na
kojima se slu2ila veera+ ,ni su "ili stvarno divni, inteligentni, srdani
i duhoviti stariji ti&ovi, koji su do"ro kuvali, imali ne&ogre#iv ukus i
do2ivljavali su ih 5s &ravom6 kao divne, #armante i za"avne doma!ine -
?A e&uka - ritualno u"istvo u Fa&anu 5Prim+ &rev+6+
244
kako se govorilo, &rirodne talente, za restoranski &osao, naroito kada
je re o restoranu u srcu &ozori#ne zone, gde su oni &oznavali tolike
ljude i gde su ih toliki voleli+
/om je, u svom #irokom krugu, "io slavan &o rolatu od mlevenog
mesa i meksikom kukuruznom &udingu sa ljutim &a&riicama, a 0red
&o svom hle"u sa miroIijom i 2eleu sa meksikim ljutim &a&riicama i,
u&rkos injenici da je rolat od mlevenog mesa "ila, u hijerarhiji, za
nijansu ni2a stavka u jelovniku nego #to sam ja smatrao - i&ak sam ja
"io e& kuhinje i, &o (unkciji, odgovoran za svoju vlastitu kuhinju -
nisam imao ni#ta &rotiv toga da nastavim sa ovim omiljenim jelima,
koja su nosila lini &eat+ 1olat od mlevenog mesa do"io je &o&rilian
&u"licitet od &rijateljski nastrojenih novinara tra-ru"rika, i &rvih
meseci kod /oma, limuzine &une &oznatih ljudi koji su do#li da ga
&ro"aju &ravile "i red is&red restorana - se!am se *2ona i $nIelike
8ju- ston, 7iv @lman, 8ozea 'intera, Jlende *2ekson, Kite 1ivera,
7orin Bekol+
Kitavo oso"lje izvan kuhinje "ilo je gej, #to meni, &osle Va- sara,
Provinstauna, Vest Vilid2a i ohoa uo&#te nije smetalo+ /raerajska,
uzdr2ana, oigledno homoseksualna atmos(era, ne samo da je "ila
za"avna, ve! je, na mnogo naina, "ila &ot&uno u skladu sa traerskim,
uzdr2anim, otvoreno izo&aenim svetom #e(ova kuhinja i kuvara+ Na
kelnere i #ankere uvek je moglo da se rauna kao na izvore sme#nih
linih anegdota i seksualnih nezgoda - naroito &o#to su ovo "ile rane
osamdesete - a oni su uvek "ili voljni da &odele svoje ekscese od
&rethodne no!i idu!i do najsme#nijih i najsitnijih detalja+
MeIutim, na#a eki&a za "arom, ti&ovi koje &rvo uoite kada udete
na vrata /omovog restorana, skoro su svi do jednog "ili kao i njihovi
doma!ini, &ostariji homoseksualci+ 'elneri i #ankeri, mnogo mladi i
zgodniji, "ezo"zirno su nazivali restoran .z"ornim mestom- i &rilino
su z"ijali #ale na raun tu2ne, ak oajnike 2udnje neke na#e klijentele+
Kesto smo se nalazili i u traerskim ru"rikama, i u vreme veere, kada
"ih ja stizao, i dalje je "ivala &o&rilina gu2va u &eriodima &re i &osle
&ozori#- nih &redstava, ali /omov restoran, izvesno, nije "io 2ivo i
vrcavo mesto - ne sa ljudima koji su u &roseku imali #ezdeset godina i
stalno motrili na "ar, gledaju!i zalju"ljeno u #ankera+
245
Pre &ozori#ne &redstave "a# je "ilo &rometno9 ludaka jurnjava da
se uIe i izaIe na vreme za &odizanje zavese, a zatim, skoro tri sata,
&ot&una neaktivnost+ *aleki kraj Ha&adne AD+ ulice ;=E>+ godine nije
"io nikakav naroiti deo grada+ Naizgled tuda su &rolazili samo
&ljaka#i, .andeli uvari- i narkomani+ Kitava eki&a, lcuhinja, kelneri,
#ankeri, ak i /om i 0red, visili "i zajedno i ogovarali, ne "i li se
za"avili, nadaju!i se drugoj navali oko jedanaest, kada se &redstava
zavr#i+ 1ork Progress je sada "io na samo nekoliko nedelja od &ot&une
&ro&asti, &a sam &o- eo da odvajam nekoliko kljunih ljudi+ *imitri je
&ostao moj zamenik, a i nekoliko drugih kuvara i &eraa &osuda &ratilo
me je u gornji deo grada+ *ao sam sve od se"e da &o"olj#am jelovnik,
stavljaju!i neka omiljena amerika regionalna jela, u kojima se u2iva a
za koja sam mislio da idu uz rolat od mlevenog mesa i meksiki
kukuruzni &uding sa ljutim &a&riicama+ Hezali smo se sa dosta retro
klasika, kao #to su &ile!a &ita, &r2eni &ile!i (ile sa krem-sosom, #areni
&asulj i kelj, odresci #unke u sosu od ka(e, novoengleska krem-or"a od
#koljki, an 0rancisko gula# od morskih &lodova u &aradajz-sosu, i
slinim jelima+ *ao sam sve od se"e da organizujem kuhinju
odogovorno, da mudro tro#im /omov i 0redov novac i da se, uo&#te
gledano, &ona#am na takav nain da ne &ovredim (inu osetljivu &rirodu
mojih veoma lju"a- znih novih gazda+
$ii, stvari su ve! krenule da idu mimo &laniranog+ /om i 0red su ulu&ali
veliki novac &reuzev#i itavu zgradu i &reo"likuju!i je u "istro svojih
snova+ Na nekoj aukciji u 0rancuskoj ku&ili su divan vijugav
&ocinkovani "ar, stavili unutra novu o&remu, sagradili deo za
stanovanje, kancelariju i malu kuhinju za &ri&remu hrane na s&ratu+
'o#talo ih je, siguran sam, mnogo &ara+ $li mislim da nisu "ili s&remni
na iznenadnu &otre"u da se izduvne cevi za na&u #&oreta &rodu2e jo#
#ezdeset metara i kroz tri s&rata kako "i iza#le na&olje na krov, #to je
zahtevalo motor veliine manjeg ekonominog automo"ila da "i se
osiguralo usisavanje vazduha+ $ tu su "ili i &rigu#ivai i (ilteri za
uti#avanje te &roklete stvari na nivo zvuka koji odgovara gradskim
&ro&isima+ @ vreme ruka "ilo je mirno, a &o#tena gu2va &re &oetka i
osrednja, &osle zavr#etka &ozori#nih &redstava, nisu "ile dovoljne da
&late zaku&, hranu, &i!e, radnu snagu, struju i sve ostale skrivene i
"analne tro#kove restorana u centralnom delu grada+ /om nije &omagao
time #to se vrzmao oko vrata, vire!i na ulicu u &otrazi za mu#terijama
kojV "i u#ie sa ulice a koje nikad ne!e do!i+ Naj- "olje #to nam se
dogodilo "ila je &o"eda jednog na#eg gosta u 8ejmarketu, &o&rilino
gadnom "aru za kockare, koji su vodili ma(ija#i na ,smoj aveniji, &a je
246
2eleo da &oasti (inim o"rokom svoje maloletne, &rljave i &otencijalno
o&ake &ratioce koje je &o- ku&io us&ut+
/om i 0red uzeli su do2ivotni zaku& na zgradu+ ,ni su 2iveli na
&oslednjem s&ratu &ot&uno nameravaju!i, verujem, da tamo &rovedu
ostatak 2ivota+ Bolelo me je da gledam kako njihov san umire, #to vidim
kako &oinju da shvataju - &osle svake sku&e &o&ravke, svake veeri
kada je "ilo mirno, nakon svakog ne&red- videnog tro#ka - da se stvari
ne odvijaju kao #to su se oni nadali+ 'elneri su, #to je za njih ti&ino,
z"ijali gorke #ale na temu situacije+ Jde su sad svi /omovi i 0redovi
&rijatelji, &itali "i znaajno, sada kad vi#e ne do"ijaju "es&latnu hranuC
.$li Beti Bekol ooava to jeloO- &rotestovao "i /om kada sam
&redlo2io da uklonimo jedno &ose"no .mrtvo- jelo sa menija+
,stavljao "i odreIene stvari na jelovniku, omiljena jela slavnih
&rijatelja, iz dana u dan, ekaju!i da se oni vrate+ $li Beti Bekol nije
dolazila na veeru svaki dan, mogao sam da na&ome- nem, ni svake
nedelje%" u stvari, ona verovatno vi#e nikad ne!e do!i+ 1estoran je
umirao+ Miris oaja ose!ao se u vazduhu+ Mo- gli ste da ga namiri#ete
na &ola ulice, &o#to smo mi "ili okru2eni mestima koja su isto tako "ila
gladna gostiju+ Mogli ste da ga vidite na /omovom licu, a kada "i
nekoliko &oznatih linosti u us&onu sluajno zalutalo kroz na#a vrata,
on "i se stu#tio na njih kao izgladneli &rile&ak+
Fa sam nastavio mu#ki+ Nisam znao #ta drugo da radim+ Nije mi "ilo
do&u#teno da na mesto stavljam svoj lini &eat - i, u svakom sluaju,
ne&ri&remljen da &onudim mogu!u alternativu - za"avio sam se tako #to
sam na"avljao drogu na *evetoj aveniji, odr2avao (in ose!aj u glavi
dok sam stajao za "arom, i stoiki &odnosio sunovrat na#eg us&eha+
Mo2da sam "io #e( kuhinje, ali uo&#te nisam nauio ve#tinu voIenja
kuhinje, u /omovom restoranu za tim nije "ilo &otre"e, zaista+ 1adio
sam sa &rijateljima,V &a nije "ilo &otre"e za mani&ulacijom, sku&ljanjem
in(ormacija i detektivskim radom kao na kasnijim &oslovima+ @
restoranu nije "ilo &rometno, tako da je as&ekt kontrole leta, karakteri-
stian za &osao #e(a kuhinja, tek tre"alo da dode do izra2aja+ : hrana nije
"ila moja+ @"rzo sam zamrzeo 5neo&ravdano6 /omov, sada ne tako
&oznat, rolat od mlevenog mesa kao &roizvod koji se nije dao ukloniti, i
skrasio sam se, ne "a# sre!no, na &oziciji koja je vi#e odgovorala
&re&la!enom linijskom kuvaru nego #e(u kuhinje+ ,no #to sam nauio
kod u restoranu /oma je tu2na lekcija koja mi je do"ro &oslu2ila
247
slede!ih decenija - nauio sam da &re&oznam neus&eh+ Video sam, &o
&rvi &ut, kako dva omiljena, duhovita i &o&ularna ti&a, nakon #to su
&oku#ali da uine ni#ta sem onoga #to su im njihovi &rijatelji govorili da
umeju da rade, mogu da zavr#e kao manje omiljeni, ne tako duhoviti i
mnogo manje &o&ularni+ Prijateljstva su, siguran sam, "ila uni#tena+ 7o-
jalni &rijatelji &restali su da dolaze, #to je dovelo do stvarnih ose- !aja
izdaje i ogorenja+ Na kraju smo ih, &ret&ostavljam, izneverili svi+ Fa
sam u Postu &rona#ao oglas za &osao i, &ri &rvoj &rilici, skoio sa "roda+
'i3k's 7a&e je "io jo# glu&lji &oduhvat - &ot&uno idiotski restoran
sa Bogartovom temom na &ustoj ulici u /ri"eki, koji je iz ka&rica vodila
2ena skoro "ez imalo mozga, su&ruga us&e#nog vlasnika grke
delikatesne radnje+ Nakon jednog &ogleda na ovu ru&u "ez dna - la2ni
dekor taverne koji je ostao od &rethodnog lokala, uramljene (otogra(ije
Bogija i :ngrid Bergman, 5uvek (atal- no6 odsustvo dozvole za toenje
alkohola - tre"alo je da &o"e- gnem glavom "ez o"zira+ @meo sam da
&re&oznam neus&eh kada ga vidim, ali oajniki sam hteo da odem iz
/omovog restorana+ $ i vlasnik delikatesne radnje &la!ao mi je ke#om iz
de"ele rolne novanica u svom d2e&u+ :zgledao je kao &ristojno mesto
da se na neko vreme &rimirim i &otra2im &ravi &osao #e(a kuhinje+
$li, "ilo je u2asno+ Na#i snai"devai "ili su iskljuivo grki
&re&rodavci zloko"nog izgleda, koji su je(tino ku&ovali i je(tino
&rodavali+ Na#e oso"lje u sali "ilo je "angavo, !o&avo i ru2no, na#
jedini &romet &ravila je eki&a za ruak iz okolnih kancelarija gradskih
organa - sve same cicije koji jedu do"ro &eeno meso+ VeeraC Mogli
smo isto tako da "udemo sme#teni i na santi leda na $ntarktiku - sve
unaokolo "i se zatvorilo u #est sati, a kako smo mi &redstavljali antitezu
trendi mesta, i kako jo# uvek nismo imali alkohol, nijedna normalna
oso"a nije htela da se &omui da &oseti na# mali Bogijev Bretl muzej+
Poku#ao sam, kako "ih "io u skladu sa ludakim 5azalanka
konce&tom, neku vrstu (rancusko-severnoa(rike teme, &rave!i 5kako
sam ja mislio6 veoma (in ta2in sa kuskusom, u kakvom sam u2ivao dok
sam "io u u 0rancuskoj, anergez
??
, i neka mediteranska jela sa juga
0rancu- ske+ ,igledno, "ilo je "eznade2no+ Kak je i moj #e(, gazda
delikatesne radnje, to znao+ Mislim da je stoiki "acao novac uludo
kako "i svoju 2enu dr2ao &odalje+
?? Merguez - crvena, zainjena ko"asica ti&ina za evernu $(riku i 7i"iju+ Pravi se od jagnjetine,
govedine ili me#avine te dve vrste mesa+ Ha &o"olj#anje ukusa dodaju se zaini kao #to su crvena &a&rika,
kajenska &a&rika, harisa ili ili &asta za crvenu "oju 5Prim+ &rev+6+
248
'od /oma u restoranu, nakon mog odlaska, &ostalo je toliko
stra#no da mi se *imitri &ridru2io u novom &aklu ins&irisanom
Bogijem+ ada sam se nalazio na nekoliko koraka od uvek dostu&nog
heroina, #to me je inilo relativno zadovoljnim+ :, mada *imitri nije "a#
u2ivao u slavi i "ogatsvu koje sam mu o"e!ao u Provinstaunu, jedna od
kelnerica u restoranu u"rzo je &oela da mu &ru2a redovne usluge
oralnog seksa+ 3ivot nije "io toliko lo#+
249
Bio sam &ukao u tri od &oslednja tri restorana u kojima sam radio+
re!om, i dalje sam "io mlad, &a sam mogao mirno da krivim druge
(aktore za svoju nezadovoljavaju!u sto&u us&eha - lo#e vlasnike, lo#u
lokaciju, ru2nu klijentelu, jeziv dekor+++ Mogao sam da 2ivim sa tim+
Bilo je jo# nade za mene+Moj &ro"lem je "io novac+ HaraIivao sam
&revi#e+ @mesto da uradim &ametnu stvar, &rihvatim mnogo manju
&latu kako
"ih radio za nekog od sada ve! "rojnih amerikih kulinarskih
zvezda koje su se &ojavile, ja sam nastavio svojom &utanjom, rade!i u
glu&avim, udnim lokalima, koje je u 2ivotu odr2avalo jedno &lu!no
krilo i koji su o"ino ve! krvarili kada "ih ja do#ao+ @mesto da
&o"egnem u 0rancusku ili 'ali(orniju, ili ak samo u gornji deo grada,
da radim u jednom od (rancuskih mesta kao &omo!nik u kuhinji - nekoj
vrsti &ozornice evro&skog stila koja &oma2e da izgradite svoju radnu
"iogra(iju i karakter, ja sam ju- rio za novcem+ Bio sam navuen na
&latu #e(a kuhinje - i sve ve!e doze heroina+ Bio sam osuIen da
&ostanem .&utuju!i ti& za izvlaenje iz #kri&ca-, koji uvek dolazi kada
je &rvi #e( ve! stra#- no sje"ao stvari, kada su vukovi ve! &red vratima+
Bio sam vi#e &ogre"nik nego lekar+ Mislim da nikad nisam s&asio
nijednog &acijenta+ 'ada "ih ja stigao, ve! im nije "ilo &omo!i+ Fa sam,
u naj"oljem sluaju, mogao da im &rodu2im samrtne &atnje+
Budu!i da sam tek od nedavno "io dostigao svoj san da &o- stanem
#e( kuhinje, izgu"io sam se u divljini, hrane!i se umiru- !im snovima
itavog niza zavedenih du#a - gladni duh, koji je 2udeo za novcem i
drogom+
;?G
<ntoni Bordej
n
A$o(ali$,a ,ada
'ada sam stigao, u ku&atilu za za&oslene skla&ali su auto- matske
&u#ke za &rodaju+ vi linijski kuvari "ili su nagnuti nad &u#kama
armalajt i M-;D, dok su na&olju, u skoro &raznoj kuhinji, ignorisane
&orud2"ine izletale iz #tam&aa koji je klo&arao+
8ino's" da ga tako nazovemo, "io je ogromni severnoitalijanski
lokal na dokovima na dva s&rata, i &oslednji, najglu&lji &oduhvat ti&a
koga su svi zvali re"rna enka, ime koje je do"io &o svom rolsrojsu i
injenici da nikad nije &roveo vi#e od tri ili etiri minuta u "ilo kom od
svojih restorana+
'ada sam &rvi &ut u#ao na vrata, na#ao sam se u sceni na *o
7uong mostu iz Fpokalipse sada" u kojoj se, usred &ucnjave, &o-
javljuje Martin %in, dok u &ozadini tre#ti 8endriks i &ita nekog vojnika9
.Jde ti je komanduju!i o(icirC- Na to vojnik odgova- ra9 .Har to nisi
tiC- Niko nije znao ko je odgovoran, ko naruuje namirnice ili #ta !e se
slede!e dogoditi+ Bila je to velika, sku&a i &renatr&ana ludara, koju su
gotovo iskljuivo vodili &acijenti koji su u njoj "oravili+ Novac je ulazio
- "ogami "ilo je dovoljno &rometno - i novac je odlazio, ali kudaC Niko,
izgleda, nije imao &ojma, a &onajmanje re"rna enka+
8ino's" recimo da se tako zvao, i njegov "ratski restoran u
Baltimoru, "ili su klasini &rimeri situacije gde us&e#an ugostitelj
&retera, a to je ono #to ne tre"a se"i da do&ustite+ re"rna enka je
&ro#irio unosan &orodini &osao sna"devanja namirnicama u veoma
uz"udljivo mesto koje je uslu2ivalo 2ortimer's" Blaine's i 7o3o Pazzo
klijentelu $&er :st ajda, tom restoranu dodao jo# jedan, odmah &ored,
gde je veoma omiljenog italijanskog vozaa trkakih kola i gre"atora
koristio kao (asadu, a sve
Poverjjivo lz kuhinje - Pustolovine kroz mrane strane kulinarstva 151
te us&ehe &ro&ratio je nizom veoma kvalitetnih lokala u Vilid2u i na
drugim mestima+ Neko vreme se inilo da ne mo2e da omane+
Ha&o#ljavao je #e(ove kuhinje u gru&ama+ Moj stari drugar emi ve! je
radio za njega, i ovaj ga je verovatno &itao9 ,,*a li zna# jo# nekog ko je
kao tiC-, a emi je rekao9 .NaravnoO-, i tako sam se ja 5i na kraju i
*imitri6 uvalio u jedan od najve!ih, najru2nijih "ro- doloma neke (irme
u Njujorku+
re"rna enka nije mogao da &rati #ta se de#ava+ 8ino's u Njujorku
- dve kuhinje, dve sale, jedan ka(i! na&olju i tri stotine mesta - otvoren
je na dokovima skoro u isto vreme kad i njegov mlaIi "rat u
"altimorskoj luci+ Ve! su se &ravili &lanovi za jo# neki restoran u
Bostonu, Nju ,rleansu i u drugim mestima+ Bilo je to vreme sjajnih
osamdesetih, sa svim onim #to su one &odrazumevale9 &revi#e novca,
&revi#e kokaina, i sve to u rukama hi&eraktivnih, isuvi#e
samouverenih &oslovnih ja&ija i inve- stitora - a u restoranu 8ino's sve
ovo dostiglo je kritinu masu+ Cinilo se da enka za&oinje novi
&rojekat svaki drugi dan+ @ zajednikom &rostoru, u lokaiu &reko &uta
restorana, otvorio je sladoled2inicu a i &iceriju, koja je slu2ila &ice sa
tankom korom+ ,djurio je &otom u :taliju da ku&i itave vele&rodajne
koliine &une tanjira, escajga, "aza za sladoled, o&reme - i onda za"o-
ravio gde ih je stavio+ %e(ovi kuhinje, u&ravnici, zamenici #e(o- va
kuhinje, &artneri, rotirali su se, dolazili i odlazili "ez ikakvog smisla i
razloga+ @vek je "ilo nekoliko #e(ova kuhinja, sme#tenih &o hotelima,
na &unoj &lati, koji su ekali da "udu &ozvani i da im se ka2e gde tre"a
da idu+ re"rna enka je ku&ovao #e(ove kuhinja onako kako ve!ina
:judi ku&uje /V vodi u su&ermarketu - im&ulsivna ku&ovina na kasi,
nakon #to o"avite oz"iljan &azar+ Mene je za&oslio instiktivno, #to je
ti&ino za re"rnu enku, i odmah mi je dodelio zadatak da &reuzmem
restoran koji se, recimo, zvao 6ePter's" njegov relativno mali ameriki
"istro na $&er :st ajdu+
.tvarno si im &otre"an tamoO- vikao je enka odu#evljeno+ .Haista
jedva ekaju da te u&oznajuO- : tako sam na&ustio &o- sao u lokalu na
aveniji 'olum"o, ti&inom mestu gde mo2ete da &oku&ite &artnera za
jednu no!, i "r2e-"olje &re#ao u restoran 6ePter's! :s&ostavilo se da nisu
imali &ojma da dolazim+ Fo# gore, taj restoran, kai i drugi enkin
restoran - severnoitalijanski lokal odmah &ored - delili su istu kuhinju i
istog #e(a kuhinje i eki&u+ Fedino su u kuhinji &ostojala dvoja razliita
vrata koja su vodila u razliite sale+ %e( kuhinje, izve#taeni al"ino
nakaznog izgleda, oigledno je "io sasvim s&oso"an da vodi rauna o
&oslu i "ez mene - i to mi je odmah stavio do znanja+ Nakon #to me je
nevoljno u&oznao sa eki&om u kuhinji, koja ga je, to je odmah "ilo
jasno, veoma cenila, &oveo me je u stranu i rekao9 .Fe"e mi se #ta ti je
enka rekao+ ,vo je moja kuhinja+++ i dokle god sam ja ovde, a to znai
zauvek, ti !e# ovde istiti s&ana! i ni#ta vi#e od togaO-
Nije "ilo #anse da ja ostanem zaglavljen u nekom !o#ku, u
ne&rijateljskoj kuhinji, rade!i za ovog udaka+ Meni su o"e!ali &osao
#e(a - moju vlastitu kuhinju, sa svim #to je to &odrazume- valo - a ideja
da dva #e(a kuhinje dele odgovornost za jedno isto oso"lje je "ila
"esmislena, ak i da je al"ino "io voljan+ $ i nisam imao nameru da
istim s&ana! ak ni za hiljadu dolara nedeljno+
,dmah sam na&ustio restoran i &ozvao enku iz govornice+
.%ta si mi to uradioT' "esno sam &itao+ .,ni tamo radije "i
utrljavali govna u kosu nego #to "i mene &rihvatiliO /i ve! ima #e(a
kuhinjeO-
.Nema &ro"lema-, odgovorio je enka kao da se u&ravo sada setio
da ta dva restorana dele kuhinju+ .Potre"an si im u Bal- timoru+ :di dole
do restorana 8ino's" na dokovima, i vidi se sa glavnim u&ravnikom, on
!e ti sve o"jasniti i dati ti ne#to &ara za tro#kove+-
: tako sam se na#ao u vozu za Baltimor, ose!aju!i muninu od
nedostatku droge, z"unjen, sa tor"om s&akovanom za jednu no!, i "ez
ikakve ideje o svojoj misiji+
Baltimor je truo+
Ha sluaj da niste "ili tamo, to je &rilino neo"ian izgovor za grad+ 5@
vreme kada sam ja "io tamo, grad je &rolazio kroz ogromnu
rekonstrukciju+ Citav jedan deo &ored dokova "io je restauriran u neku
vrstu tematskog &arka od crvene cigle i kal- drme+6 Barovi su se
zatvarali u jedan &osle &ono!i+ Poinju da signaliziraju svetlima za
&oslednju &orud2"inu u &ola jedan+ talni stanovnici &riaju o Njujorku
i Va#ingtonu sa e2njivim izrazima na licima, kao da ne mogu da
razumeju kako su zavr#ili tu a ne nekoliko kilometara severnije ili
ju2nije, gde se nalazi pravi grad+ Postoji u Baltimoru nekakav ju2njaki
element, nekakav skoro ruralni kvalitet, (atalizam ti&ian za ,zark
regiju koji je zanimljiv u (ilmovima *2ona Votersa, ali ne toliko
za"avan kada sa tim 2ivite+
8ino's se nalazio na drugom s&ratu velike nove gradevine na vodi
u "altimorskoj luci+ 'uhinja je "ila ve!a od sale - #to se meni svidalo -
ali je sala "ila ve!inu vremena &razna, #to mi se nije toliko do&adalo+
Eki&a, nimalo neuo"iajeno za ve!inu udaljenih is&ostava restoranske
im&erije, ve! se "ila navikla na status zanemarenog ko&ileta, "udu!i
da ih je njihov voda uglavnom ignorisao+ Na"avka, koja je tre"alo da
sti2e iz Njujorka, dolazila je s&oradino+ Vodenje restorana, ne "a#
naj"olje, "ilo je krajnje &romenljivo+ ,dmah su mi rekli da je neki #e(
kuhinje "io tu malo &re mene+ astavio je jelovnik, &okazao nedavno
di&lomi- ranim kuvarima kako da &ota&aju &astu u ki&u!u vodu, i onda
dao otkaz+
Prve no!i s&avao sam u stanu kelnera koji je oti#ao negde na
odmor+ Bio je to udan krevet, sa udnom makom, u o(u- canoj
viktorijanskoj zgradi &redviIenoj za dve &orodice+ 7e2ao sam "udan,
ritao se i gre"ao, udaraju!i maku koja se nalazila kraj mojih nogu+
lede!eg dana odveli su me do zvaninog &re"ivali#ta za va2ne
&osetioce iz Njujorka - tros&ratne ti&ino gradske ku!e, &ot&uno nove,
ali izgradene tako da izgleda staro, u centru la2ne istorijske o"lasti+ Bila
je &rilino luksuzna - te&isi od zida do zida, etiri ku&atila, ogromna
tr&ezarija, dnevna so"a i atelje na &oslednjem s&ratu+ Fedini &ro"lem
"io je #to nije "ilo name#taja+ Joli madrac le2ao je nasred &oda na
tre!em sr&atu, &atetian crno-"eli televizor sa ve#alicom kao antenom
"io je jedina &onuIena razonoda+ @ &rostranoj kuhinji na#ao sam
samo kalci(icirane &irinane "iskvite+ Fedini drugi znak da Fe iko ikad
tu 2iveo "ila je jakna #e(a kuhinje na ve#alici u jednom od &lakara - kao
neki arte(akt, dokaz o &ostojanju drevnog astronauta koji je tu &ostojao
&re mene+
Bio je to rad samo da "i se radilo, i ja sam to znao+ enka me je
nazvao da "i me o"avestio da 2eli da na&ravim jelovnik za "ran i
#vedski sto sa &romotivnom cenom+ Bio je to sasvim lak zadatak,
"udu!i da smo imali samo oko tri "arska gosta koja su &rovodila veeri
!askaju!i sa u&ravnikom, a "ran, takav kakav je "io, sastojao se od &et
stolova nedeljnih turista, koji "i gre#lcom zalutali u &raznu salu dok su
razgledali izloge, a onda, lcada "i uvideli da su &ogre#ili, "ilo im je
ne&rijatno da odu+ Mesto je "ilo otvoreno nelcoliko meseci i ve! se u
njemu ose!ao jasan zadah &ro&adanja+ Velikog &ro&adanja+ Bilo je
dvanest Fcuvara, &ostojala je kom&letno nova o&rema, &ekarski deo, a
i deo za s&remanje &aste+ re"rna enka je &otro#io milione na ovaj
d2inovski s&o- menik aroganciji i kokainu+ :, na licima kuvara mogli ste
da vidite da oni znaju - isto tako kao #to znaju da 2ive u
drugorazrednom gradu - da !e uskoro ostati "ez &osla+ /elo je umiralo,
samo je jo# mozak tre"alo da &rimi tu &orulcu+
1adio sam "rzo, &rovode!i dosta vremena &utuju!i u Nju- jork i
nazad kako "ih na"avio drogu u oronulim narlcomanskim ru&ama na
donjem delu :st ajda+ Plata mi nikad nije "ila ugo- vorena kako tre"a+
'ada mi je tre"ao novac, jednostavno "ih zamolio glavnog u&ravnika
da mi da nekoliko stotina, #to je on, inilo se, rado inio, &o#to je novac
curio "rzo iz svakog otvora tog restorana+ Nije "ilo &osla, &a nije "ilo
#ta da se radi+ 'ada nisam mogao da se vratim u &ravi grad, odlazio "ih
da &ijem u 7lu 7harles%u!" ru&i od lokala, gde je atmos(era "ila grozna
a klijentela "lago &ank-rokerska, ili "ih gledao televiziju u mojoj
samotnoj so"i sa &ogledom+
Posao u Baltimoru &rosledio sam *imitriju #to sam "r2e mogao+
Mo2da to nije "ila naj"olja stvar koju sam ikada uinio, ali to je i&ak
io &osao #e(a kuhinje i lova je "ila do"ra - i, alo "re, sme#taj i hrana su
"ili "es&latniO Fo# jednom sam nazvao enku, relSao mu da ja nemam
tu #ta da radim, i kao odgovor do"io9 ,,Po- tre"an si im u NjujorkuO
,dmah se vra!ajO tvarno jedva ekaju da te u&oznajuO-
: tako sam se na#ao u ku&atilu &unom automatskih &u#aka+
8ino's u Njujorku, za razliku od njegovog mladeg "rata u
Baltimoru, "io je jo# uvek &rometan - nenormalno &rometan - i,
&redstavljao je, u svakom smislu, ludaru koja je totalno izmakla
kontroli+ $ko do ovog trenutka ve! nisam "io istro#en od etvo-
rogodi#njeg drogiranja, dve godine &rovedene u &romiskuitet- noj ru&i
na aveniji 'olum"o i nagomilanih &osledica itave moje #arene
karijere, "io sam to &osle ovoga+ 8ino's me je dotukao+
*oveden da "ih, kao #e( kuhinje, zamenio oveka iju sam jaknu
&rona#ao u BaltimoruO Bio sam #okiran - ak i ja sam "io #okiran -
ste&enom &oronosti i neskrivenim kriminalom+ Pr- vog dana u
njujor#kom restoranu 8ino's otkrio sam da izuzetno do"ro &la!en glavni
kuvar za &ri&remu ne zna da oisti ak ni crni luk - ako "i se uo&#te
udostojio i da se &ojavi na &oslu+ 'ada sam &ostavio to &itanje,
njujor#ki glavni u&ravnik me je non#a- lantno o"avestio da je ovaj,
za&ravo, gazdin diler kokaina, koga tu dr2e kako "i gazdi i vi#oj u&ravi
"ilo zgodno da do&une zalihe, ukoliko "i im se "oice is&raznile+
Jlavni u&ravnik, svadljivi, ne&ouzdani lik, koji je, izgleda, ve!inu
vremena "io na metakvalonu, nestajao "i na &o nekoliko dana zaredom
i negde se radio+ /o je &redstavljalo &ro"lem jer je on kod se"e imao
jedine kljueve od kancelarije+ 'ada "i se lokalni ma(ija#i &ojavili - kao
#to su to uvek inili utorkom - tra- 2e!i novac za &ru2anje za#tite 5to je
s&reavalo da neko na#im kamionima za dostavu iz"u#i gume6 - morali
smo da o"ijemo vrata od kancelarije da "ismo do#li do se(a+ 'ada nije
"ilo nikoga ko zna kom"inaciju, &omo!nik u&ravnika jednostavno "i
od #ankera zatra2io &ozajmicu od nekoliko hiljada+ ,vaj je, &ak, kod
se"e uvek dr2ao nekoliko hiljada jer je imao sjajno razvijen &osao
dilovanja kokaina za&oslenima+
Brzim &regledom ras&oreda i kartica dolazaka i odlazaka mog
mamutskog kuhinjskog oso"lja, otkrio sam ve!i "roj ne- &ravilnosti+
8uan 1odrigez, ti& za sote, na &rimer, &rijavljivao je dolazak kao 8uan
Martinez, 8uan Jarsia i 8uan Perez+ ve su to "ili izmi#ljeni likovi,
koje je u&rava lju"azno &la!ala, u&rkos injenici da oni, oigledno, nisu
&ostojali+ $ko je &olovina kuvara "ila na radnom mestu kada je tre"alo
da tamo "ude, umesto da &rodaje oru2je, krije se &o ste&eni#tu &u#e!i
travu ili kuva krek u ku&atilu, to je "ilo do"ro+ ,t&remanje hrane je
radio ko god se na#ao u kuhinji u tom trenutku+ 8ranu za Baltimor su
kamionom dovozili u na#e hladnjae, mi "ismo je o"rnuli kroz na#
inventar i onda je ot&remili - takvu kakva je - slede!eg dana+ Pravili
smo sami svoju &astu+++&onekad+ :sto tako, ku&ovali smo &astu u na#im
drugim lokalima, ku&ovali smo je od drugih+ Ke- sto su u o&ticaju "ile
&aste sva tri &orekla u isto vreme+ ,gromni lonci na &aru krkali su
krem od gorgonzole i "elog luka za na# veoma &o&ularni hle" sa "elim
lukom+ 5,sam dolara za "aget i malo le&ljive ka#e+6 $ ljudi koji
razgledaju znamenistosti, turisti, &Ms:ovni ljudi, glu&aci, seljaine i
gladni de"eloguzani kuljali su kroz vrata u gomilama+
8rana nije "ila lo#a+ :stini za volju, imali smo dovoljno kuvara,
mnogo o&reme i &rostora gde da je stavimo+ tvari su se nekako
zavr#avale, iako ja nemam &ojma kako+ Mesto je imalo neku svoju
&okretaku energiju, kao neki okeanski "rod "ez kormilara, gde su
ka&etan i &osada davno nestali i koji nastavlja da, &love!i dalje, see
kroz ledeno &olje+ 'uhinjsku liniju &rojek- tovao je neko sa mozgom9
&o&rilian 2lje" &un vode, sa sim&a- tino ui PP&ljenim kor&ama, i#ao je
du2inom &ovr#ine #&oreta radi lak#eg &ota&anja &asteL Prednost su
inile i (ine rashladne &osude sa vodom, u kojima su garnirung i mis-
en-&lace, tako da je svaki kuvar imao umetniku &aletu lako dostu&nih
sastojaka &ri ruciL s&rat ni2e, dugaak #ank vijugao je oko sale, nude!i
la- ganiji jelovnik kao iz tratorije - sendvie, "rzu hranu sa ro#tilja, sir,
&lodove mora+ Na&olju, kada je vreme "ilo to&lo, ka(i! je o&- slu2ivao
dugaak ro#tilj+
Pode#avao sam jelovnik nalaze!i se sa enkom na nekoliko minuta
dnevno, udovoljavaju!i mu tako #to "ih jednostavno is- &unjavao
njegove kulinarske !e(ove+ A#agna 3auda
KH
< Mogu ja to+ Nema
&ro"lemaO 7lams oreganata
K)
C Ha#to da neC- Nisam imao za"lude u
vezi integriteta #e(a kuhinje ili ikakvih linih as- &iracija kada su jela sa
italijanskog menija "ila u &itanju, tako da sam imao dosta vi#e
razumevanja nego moj &rethodnik - i izgledalo je da je enka sa mnom
zadovoljan+ @ stvari, nakon #to su ljudi &oeli da me za&itkuju,
&rigu#enim glasovima, #ta enka misli o ovom i #ta enka misli o
onom, shvatio sam da su me tri ili etiri minuta dnevno, koja sam
&rovodio razgovaraju!i sa njim, uinila njegovim naj"li2im
saradnikom u oima svih ostalih u (irmi, iako ja, ako "i me &itali, nisam
umeo da im ka2em koje su mu "oje oi ili "ilo #ta drugo+ Pored #est
razliitih stvari koje su se de#avale, lik tog oveka ostajao je nejasan -
kao Peti 8erst na (otogra(ijama &ljake "anke uhva!en sigurnosnom
kamerom - stalno u &okretu, uvek na &utu do vrata+
Fa stvarno nisam "io naroito do"ar u kuvanju italijanske hrane+ Ha
ve!inu rece&ata oslanjao sam se na *imitrija, iako se njegovo islSustvo
kod Marija sastojalo skoro iskljuivo od crvenog sosa sa juga :talije i
slinih stvari+ Fa sam se &rovlaio tako #to sam klimao glavom na svaku
zanimljivu ideju na koju "i enka otkaio te nedelje+ 'oliko ja stvarno
vredim za (irmu &ostalo je oigledno nakon #to sam konano ot&ustio
glavnog kuvara na &ri&remi, koji je dilovao drogu+
enka i izvr#na u&rava su ovim "ili im&resionirani+ /o je ukazivalo na
#tedljivost+ @ostalom, ti& je "io "eskoristan - od- sustvovao je sa &osla
"ez o"ja#njena dve su"ote za redom i, "u- dimo iskreni, nije uo&#te
umeo da kuva+ Pored toga, &okazao sam da imam muda jer sam
?DBagna cauda - to&ao sos ili "ukvalno .vru!i sos-, iz Pijemonta, u :taliji+ Pravi se od "elog luka, in!una,
maslinovog uija i &utera 5Prim+ &rev+6+
?BClams oreganata - &redjelo - #koljke otvorene i za&eene sa mrvicama hle"a, "e- lim lukom i origanom
5Prim+ &rev+6+
ot&ustio njihovog dilera kokaina, i to im se nekako do&alo+ ?ni to nisu
mogli da urade, &o#to je skot znao &revi#e - a ja sam, nainom na koji
sam to o"avio, &okazao &ravi talenat i di&lomatsku ve#tinu+ 0inansijski
ve! do"ro o&skr- "ljenog glavnog kuvara za &ri&remu "ilo je lako
u"editi da to #to se &ojavljuje u restoranu njemu za&ravo &redstavlja
smetnju i da ga odvra!a od njegovog &ravog &oziva, i da "i on "io
sre!niji da se vrati svom starom nainu 2ivota, &aradiraju!i &o
njujor#kim "arovima i no!nim klu"ovima u sku&im italijanskim
automo"ilma i &rodaju!i drogu+ 'ada sam sredio 1odrigez-Jarsija-
Perez &ro"lem, ratosiljao se nekolicine lenjih kelnera-&ametnjakovi!a i
kuvare, koji su imali o"iaj da se ne &ojave na &oslu, zamenio
lojalistima iz /omovog lokala i restorana 1orkProgress" enka je u
meni &re&oznao moj &ravi &oziv - &oziv d2elata+
ad, nije "a# da mi se ta uloga do&adala+
$li, "io sam se skinuo sa heroina i ugodno sediran metado- nom,
"io sam slo"odan da &osetim uslu2ni #ank nekoliko &uta u toku no!i,
kako "ih mogao da na&unim nos kokainom+ /o mi je davalo taj divan
&sihotian &odsticaj, toliko koristan za &romene ras&olo2enja,
ne&redvidive na&ade "esa, a i za o"avljanje oz"iljnog &osla ot&u#tanja
ljudi, #tede!i, na taj nain, svom gazdi novac+ vakog dana "ih se
&ro"udio, izle2avao se u krevetu neko vreme, do#ao na &osao - gde se
ve! slu2ilo &unom &arom - i tra2io nekog kome !u da dam otkaz+ Haista
nisam imao drugu o"avezu+ Namirnice je naruivao nastojnik kuhinje+
'uvari su s&remali hranu na isti onaj nain na koji su to uvek radili+
,t&remanje hrane je o"avljao onaj kome "i se to &overilo 5iako sam ja
to radio tu i tamo6+ Fa sam &ravio ras&orede, za&o#ljavao i ot&u- #tao, a
kalco smo imali &revi#e oso"lja, uglavnom sam radio ovo drugo+
$li, nisam u2ivao u svom &oslu+
/o #to sam svalcog dana morao da gledam u oi nekog kuvar- i!a
oajnog izraza lica i da mu ka2em ""No mas traajo aQui!- &oelo je da
uzima svoj danak+ Naroito kad "i me &itali9 za#to+ Belci nisu "ili
&ro"lem+ /e "udale sam mogao itav dan da #u- tiram na&olje+
@ostalom, oni su znali" oni su to oekivali, udili su se kako ranije nisu
do"ili nogu+ $li oni iz Meksika, Ekvadora, alvadora i Fu2ne $merike,
koji su me, kada "i shvatili da ne!e "iti &late ni slede!e nedelje, ni one
naredne, gledali vla2nih oiju - kada "i mi oni &ostavili to u2asno
&itanje ""PorQueC Ha#to, #e(eC Nema &osao za meneC- kao da su mo2da
&ogre#no uli - to "i me zaista dotuklo, udaraju!i na ono malo #to je
ostalo od moje savesti+ vakog dana ostajao "ih sve kasnije u krevetu,
&aralizovan od krivice i samo&rezira, nadaju!i se da !u, ako ostanem u
krevetu malo du2e, ako se &ojavim malo kasnije, mo2da, samo mo2da,
ovog &uta ja "iti ot&u#ten - da ne!u vi#e morati to da radim, da !e se
cela ta u2asna stvar zavr#iti+
Nije se zavr#ila+ tvari su se samo &ogor#ale+ Hadovoljan mojim
smanjenjem tro#kova, enka i njegovi &odanici &odsticali su me na jo#
ve!e na&ore+ 'ada sam konano &oeo da "rljam &o ras&oredima nekih
mojih lojalista, daju!i im dvokratne smene "ez ikakvog dodatnog
novca, i u njihovim oima video da se ose- !aju izdanima - ljudi koji su
se razvijali sa mnom, neki egi&atski kuvari koje sam o"uavao od kako
su "ili &erai sudova - nisam to vi#e mogao da &odnesem+ Fednog dana
sam se jednostavno okrenuo ka glavnom u&ravniku i rekao9 .*ajem
otkaz-, i "ilo je gotovo+
&avao sam tri nedelje+ 'ada sam se &ro"udio, "io sam re#en da
nikad vi#e ne "udem #e( lcuhinje+
'uva!u+ Morao sam da zaraIujem novac+ $li nikad vi#e ne!u
voditi ljude+ Nikad vi#e ne!u nositi u ruci ta"lu, izdati starog &rijatelja,
ot&ustiti nikog 2ivog+
Na&ustio sam taj restoran u &ravi as+ 8ino's je na kraju &o- vukao
sa so"om itavu im&eriju re"rne enke, dovode!i do "ankrota ak i
&orodini &osao sna"devanja ro"om+ Poslednje #to sam uo o enkVje
da slu2i 7caznu u (ederalnom zatvoru z"og utaje &oreza+
Fa sam "io na &utu da zaIem u divljinu+
Divlje godi&e
Fedna od osnovnih ironija u mojoj karijeri je da su stvari &o- ele
oz"iljno da se &ogor#avaju im sam se skinuo sa heroina+ 'ada sam "io
uraIen od droge, "io sam - &re restorana 8ino's" "arem #e( kuhinje,
do"ro &laen, ovek koga su jednako voleli i eki&a iz kuhinje i iz sale i
vlasnici+ Fednom kad sam se sta"ilizo- vao na metadonu, gotovo da vi#e
nisam mogao da nadem &osao u uglaIenom dru#tvu - "io sam lenji,
ne&ozdani u2ivalac kokaina, lo&ov i &la!enik koji je uvek gledao da
naIe &reicu, koji je dirinio ne&oznat u kulinarskim za"itima+ 1adio
sam uglavnom kao kuvar, idu!i od mesta do mesta, esto rade!i &od
nekim drugim imenom+
1adio sam u nekom za&u#tenom hotelu na gornjem delu Medisona+
Mesto je "ilo toliko &razno da je taj jedan kelner tamo morao da side
dole da me &ro"udi kada "i u#le mu#terije+ Fa sam "io jedini kuvar, a
moji jedini ortaci u&ravnik hotela i hromi &e- ra sudova+ 1adio sam u
malom restoranu u ulici $msterdam, okre!u!i &alainke i &rave!i "rza
jela od jaja za demokratske &olitiare i njihove reketa#e+ 1adio sam na
"izarnom mestu na aveniji 'olum"o, kom"inaciji umetnike galerije i
"istroa, samo ja i #anker koji je dilovao kokain, ti&ino &ogodan i
destruktivan sim"iotski aran2man+ Bio sam zamenik #e(a kuhinje u
veoma (i- nom restoranu sa dve zvezdice na <=+ ulici, gde se kao kroz
maglu se!am da sam &ri&remio o"rok od etiri jela za Pola Bokuza+
Hahvalio mi se na (rancuskom, ini mi se+ Moj mozak je, u tom
trenutku, "io &ot&uno skvren od kokaina, i na&ravio sam gre#- ku kada
sam kuvaru hladnih jela rekao da !u mu, ako ne &o2uri sa &orud2"inom,
isko&ati oi i je"ati ga kroz te du&lje u glavu, #to me nije "a# omililo
kod sitniave vlasnike u&rave+ 1adio sam u na&u#tenom lokalu
s&ecijalizovanom za jela od rakova na *rugoj aveniji, kuvaju!i &lave
rakove na &ari, i &r2e!i !u(te od rakova+ 'uvao sam "ran na ohou,
&ljuskao u tanjir klo&u iz &osuda grejanih na &ari gomili &ijanaca u
jednom "aru u ,smoj ulici+
:zvesno vreme &reuzeo sam jedan drugi &osao #e(a kuhinje, u
trenutku nu2de, u lokalu #ill.'s u Bliker ulici, nekakvom kvali- tetnom
mestu s&ecijalizovanom za &iletinu, gde je "ilo mogu!e sedeti i jesti ili
naruiti hranu za no#enje ku!i+ /aj &osao tre"alo je da &ostane naj"olji
lokal jo# jedne &lanirane im&erije, lanca restorana koji slu2e &iletinu, a
koji "i se ra#irio &o itavom svetu+
@ ovom, najgorem &eriodu moje karijere, nije mi "ilo stalo da li !e
neko mesto us&eti ili ne+ Meni je tre"ao novac+
Moj gazda "io je stariji Fevrejin, tek iza#ao iz zatvora, koji je lokal
nazvao &o svom najmladem sinu Biliju, "ezvrednom &ro- "isvetu+ Bio
je, ranije u 2ivotu, #e( kancelarije za "rojanje &ara u 7as Vegas kazinu, i
nakon #to je uhva!en lcako skida kajmak vredan milione za .momke u
Njujorku i insinatiju-, &onudena mu je &rijateljska nagod"a, ukoliko
"ude saraIivao sa tu2iocima+ ,n je, zaudo, to od"io, i &osledica toga
"ila je da je &oslednjih &et godina &roveo jedu!i zatvorsku hranu+ 'ada
je iza#ao, skoro slomljen ovek, njegovi stari drugari iz Njujorka,
"udu!i da su "ili .ljudi od asti-, otvorili su mu ovaj restoran uz
o"e!anje da !e "iti toga jo#, kao znak zahvalnosti za sve #to je uinio za
njih+
Na2alost, dok je "io u zatvoru, matori je &ot&uno izgu"io zdrav
razum+ Mo2da je "io ovek na svom mestu, ali je "io lud kao struja+
,vo nije "ila klasina &oslovna &revara, gde ma(ija#i namerno
u&ro&aste i dovedu do "ankrota neko mesto, koriste!i (ik- tivnog
vlasnika da nagomila raune, a onda &oharaju lokal kroz ro"u i kredite+
Mislim da su 2estoki momci, koji su se motali unaokolo od ranih dana
&oetka &osla, zaista 2eleli da nesre!nik zaradi novac i &ostigne neki
us&eh+ @lagali su oz"ljne na&ore da mu &omognu na svakom koraku,
tr&e!i dosta glu&osti od svog vidno &oreme!enog &artnera+
'ad se &ogleda unazad, "ilo je to za mene korisno iskustvo,
iskustvo na koje sam se oslanjao u svojim kasnijim &roznim delima+
Vidao sam ja ma(ija#e i ranije, naravno, ali nikad nisam radio na nekom
mestu koje je "ilo &ot&uno uvezano sa ma(ijozama, gde sam lino
u&oznao prave 2estoke momke, ija sam imena znao iz novina+ vi su
"ili za&re&a#!uju!e otvoreni u vezi svojih &oznanastava+ Moj gazda je
voleo da urla u tele(onsku slu#alicu dok "i sa do"avljaem ras&ravljao o
cenama+ .Hna# li ti ko sam jaC *a li ti ima# &ojma sa kim sam jaCO-
@ restoranu #ill.'s stvari su se radile drugaije+
Moji kuvari, recimo+ vaki od njih dolazio je iz 0orun o-
sajetija, reha"ilitacionog centra za zatvorenike+ voje slo"odno vreme
&rovodili su u domu za reha"ilitaciju i "ilo im je dozvoljeno da izaIu
samo z"og &osla+ Bio sam navikao da radim sa &rilino o&asnim
likovima, od kojih su mnogi u ovom ili onom trenutku imali &ro"lema
sa zakonom, ali u ovom restoranu, svaki od mojih kuvara je jo uvek"
u &rinci&u, "io osudenik+ $li ne mogu da ka2em da je to "io lo#
aran2man+ Barem sam znao da !e se moji kuvari &ojaviti na &oslu svaki
dan, jer ako ne "i, vratili "i ih u zatvor+
$ kredit je "ilo lako do"iti+ :z &rethodnog iskustva sam znao koliko
je te#ko srediti uslove &la!anja za novi restoran+ a nekim od ovih
kom&anija je ak i do"ijanje kredita na jednu nedelju o"ino "io dug
&roces, jer je to ukljuivalo &rijavljivanje za kredit, &odu2e ekanje,
&oetni &eriod, kada se, &ri is&oruci, &la!alo u gotovini+ @ restoranu
#ill.'s jedva da sam stigao da s&ustim slu#alicu, a naruene stvari "i
&ristazale, esto sa uslovima &la!a- nja od #ezdeset dana+ 7judi za vo!e
i &ovr!e, uni(orme, stolnjake i ostalu suvu ro"u, za koje na drugim
mestima gde sam radio nisu "ili voljni da &onude ni dve nedelje
odlo2enog &la!anja, odjednom su "ili vi#e nego sre!ni da mi daju na
koliko god sam 2eleo+
Moj gazda je &rovodio dosta vremena na tele(onu, istra2u- ju!i oz"iljan
&osao sa konjima i njihovim &oreklom, a i kvalitet tranja u "latu ili na
travi+ @ svojoj osamnaestoj godini Bili je "io sre!an time da se vozika
svojim s&ortskim kolima unaokolo i da juri ri"e+ Fa sam &rovodio svoje
dane uglavnom u dru#tvu lju"azne gos&ode iz .italijanske "ratske
organizacije-+ ,ni su mi &redusretljivo rekli gde da ku&ujem meso i
2ivinu i kako da se nalazim sa ljudima koji !e me sna"devati
stolnjacima, hle"om, &a&irnom ro"om i ostalim &otre&#tinama+ Mnogo
sastanaka imao sam u kolima+
.tigao je ovek za hle"-, i is&red "i se &arkirao novi "juik+ tariji
ti& na vozaevom sedi#tu, sa s&ljeskanom ka&om za gol( na glavi, dao
"i mi rukom znak da &riIem i onda "i iza#ao iz kola+ tariji ovek na
&utnikom sedi#tu "i se &omerio, stavljaju!i mi do znanja da 2eli da
uIem i sednem &ored njega da "ismo &o&riali+ edeli "ismo tamo u
kolima koja se nisu &omerala, &riaju!i tajanstveno o hle"u, &re nego
#to "i me &oveo do &rtlja2nika da "i mi &okazao ne#to od ro"e+ Bilo je
udno+
:&ak, u neke stvari nisam mogao da se me#am+ ,tkrio sam da je
uklanjanje du"reta misteriozno una&red dogovoren i &o- deljen &osao+
'ada sam zvao redom da ujem cene, i rekao im u ije ime zovem,
uvek su me gaIali toliko visokim cenama da su one uveliko
&rema#ivale nacionalni dug - dok nisam nazvao kom&aniju sa kojom je
oigledno tre"alo da radim+ ., da, restoran #ill.'sC- rekao je glas
&reko tele(ona, .Kekao sam da &ozo- veteO- i naveo mi veoma razumne
cene+ Pozvao sam (irmu koja &roizvodi meso, ras&ituju!i se da li "i oni
hteli da mi &rodaju mleveno meso za ham"urgere u vrednosti od
nekoliko desetina hiljada dolara godi#nje, i oni su mi kratko i jasno rekli
,,NeO- Nisu hteli ak ni da mi daju &onudu+ Bio sam z"unjen dok
nekoliko godina kasnije, kada sam itao "iogra(iju Pola 'asteljana
/e&nad e&ovima nisam &re&oznao ime te (irme za meso kao &osao koji
vodi jedna druga &orodica+
$ tu je "io i .ovek za &iletinu-, koji se isto sastajao sa mnom u
kolima, i &okazivao mi uzorke u &rtlja2niku+ 'ada sam ga u&o- znao sa
svojim gazdom, matori je zakerao u vezi cene, govore!i .oveku za
&iletinu-, koji je do#ao u krvlju umrljanom kasa&- skom mantilu, da je
cena &revi#e visoka, da on mo2e da .&rosto odleti do je"ene Vird2inije,
i ku&i to direktno-, i .Hna# li ti uo&#te sa kim sam ja uvezan<!-
.Kovek za &iletinu- nije "io im&resioniran+ Pljunuo je na &od,
&ogledao mog gazdu &ravo u oi i rekao9 AIei se" "udaloO *a li ti zna#
sa kim sam ja<! Mo2e# da leti# u je"enu Vird2iniju i ku&uje# direktno
koliko ho!e# - ipak !e# meni da &la!a#O Fe"eni 0renk Perdju mi &la!a,
seratoreO Pa 4e me pla4ati i ti&'
Jazda mi je "io korektno ukro!en - na neko vreme+
$li, "ivao je sve luIi i luIi+ 'ada smo konano otvorili lokal, "ili
smo du&ke &uni od &rvog minuta+ Porud2"ine su se slivale i &reko
tele(ona i &reko "ara i za stolovima+ Nismo na to "ili &ri- &remljeni i
nismo imali dovoljno ljudi, tako da nam je italijanski kontingent u
&oseti - ukljuuju!i razne va2ne oso"e, sa udno anglikanizovanim
imenima 5.,vo je gos&odin *i, /oni, i da te u&oznam sa &rijateljem,
gos&odinom Braunom+++ ,vo je gos&o- din 7eng-6, svi &uniji ti&ovi
srednjih godina, koji 2va!u cigare u ustima, u &ratnji telohranitelja i sa
runim satovima u vrednosti od deset hiljada dolara - &riskoio u
&omo! u dostavi i za #ankom+ /i&ovi o kojima !u kasnije itati u
novinama kako vode gradili#ta u udaljenim o&#tinama, to"o2nje u"ice,
osvedoeni ma(ija#i, koji su 2iveli u "etonskim ku!erinama na tejten
$jlandu i 7ong Biu i na 2icom ograIenim imanjima u *2ersiju, nosili
su &ile!e sendvie u "raon &a&irnim kesama, idu!i &e#ice uz ste&enice
tri s&rata do stana u Jrini Vilid2u, da "i o"avili is&oruku, razmazivali
su majonez i kri#ke avokada na le&inje iza #anka i ras&remali stolove u
sali+ Moram da &riznam da su mi se z"og toga do&adali+
$li kada se moj gazda &ojavio jednog dana i rekao mi, ne
o"ja#njivaju!i razlog, da ot&ustim svakog od mojih ljudi koji ima
tetova2u, "io sam suoen sa dilemom+ vaki od mojih kuvara "io je
ukra#en zatvorskim tetova2ima9 vri#te!e lo"anje, :sus na krstu od
#&riceva, umotan u "odljikavu 2icu, tetova2e "andi, kockice u &lamenu,
svastike, munje, 'oden dagui" 'oDen mrtav" 'o% den da die&rku"
Ljuav" 2rnja" 2ama" &ortreti Bogorodice, su&ruga, devojaka, ,zija
,z"orna+ Poku#ao sam da ga odvratim, o"ja#njavaju!i da ne mo2emo
"ez tih momaka, da je najvredniji, najneo&hodniji momak kojeg imamo
- momak koji u&ravo sada utovaruje metalne kante za Iu"re, &une
stotina mariniranih &i- le!ih komada, u sku!en, zagu#ljiv &odrum u kom
nema hlaIenja, rade!i dvadeset drugu du&lu smenu za redom - da je on
&rokle- ta ikstinska ka&ela umetnosti oslikavanja ko2e+ : gde da nadem
osuIenika "ez tetova2eC 'oliko sam ja znao, oni #to su &rovalili u
Votergejt, nisu "ili na ras&olaganju+
tvari su se samo &ogor#avale+ *o#ao je slede!eg dana o&- sednut
zlatnim lancima i nakitom+ Moj kuvar na ro#tilju imao je uo"iajene
geto ukrase tog vremena+ .Jde misli# da je taj uglje#a naavio sve to
zlatoCO- "esneo je, #trcaju!i hranu i &ljuvaku dok je govorio+
.Prodaju!i drogu! /o sranje je otrovl Pljakaju!i stari- ceO Ne 2elim to u
svom restoranuO :z"aci gaO-
/o je, oigledno, "ilo nemogu!e, i ja sam &otra2io savet jednog
od tihih &artnera, koji je, kako je moj gazda &ostajao rastro- jeniji i
ne&redvidljiviji, "ivao u&adljivo manje tih+ ,n i njegovi saradnici
&oeli su da &risustvuju sastancima u&rave+ .Kujete li #ta ho!e da
uradimC- &itao "ih+ Kovek "i samo klimnuo glavom i, inilo mi se,
saose!ajno &revrnuo oima+
.Nemoj ni#ta da radi#-, rekao je, i &otom, sa istinski stra#nom
intonacijom dodao, Aaspeta-" #to na italijanskom znai .ekaj-+
@o&#te mi se nije do&alo kako je to zvualo+ Nasme#io mi se, i
nisam mogao a da ne zamislim svog gazdu &resami!enog &reko
instrument-ta"le &osle jednog od onih sastanaka u kolima koje su svi
oni toliko voleli+ 'ada su stvari, nekoliko dana kasnije, dostigle svoj
vrhunac, kada je gazda, usred &une sale, otvoreno vikao da 2eli sve
tetovirane ti&ove i one #to nose zaltne lance ,,*a oduO mestaO-, rekao
sam mu da 2elim da mi &lati to #to mi duguje &o#to ja odlazim zauvek+
,d"io je+ /ihi &artner je &ri#ao, izvukao moju &latu, i jo# nekoliko
stotina &ride, iz de"ele rolne u d2e&u svog odela, to&lo mi se nasme#io i
&ozdravio se sa mnom+
Ne znam #ta se desilo sa restoranom #illj's! :zvesno se nikad nije
razvio u svetski lanac kao #to je moj mahniti gazda &redvi- Iao+ Nije
"ilo ak ni drugog lokala+ lede!i &ut kada sam se na- #ao u tom kraju,
u &rostoru gde se nekad nalazio restoran sada je "io uramljiva slika+
ta se desilo sa matorim i njegovim snovima
0 &ile!oj im&eriji za njegovog sinaC Mogu samo da nagaIam+
1adio sam u jednom meksikom restoranu na *rugoj aveniji neko
vreme, na jednom od onih mesta na #tra(ti &redvidenoj za likove sa
koled2a, gde je "lender koji itave no!i melje led za margarite o"avezan
rekvizit, i gde je u 2le"ovima is&red na ulici &ovra!ka, du"oka do
lanaka+ 7okal je, za&ravo, "io vlasni#- tvo agresivne &o&ulacije
&acova, ugojene i ohra"rene lako dostu&nim gomilama avokada, koje
su ostavljali is&red hladnjae svake no!i+ Pretravali su nam &reko nogu
u kuhinji, iskakali iz Iu"reta kad "ismo &ri#li i, najgore od svega,
sakrivali su svoje ostatke hrane u zidove i &la(one+ vako malo,
gnjecavi &la(on od &loa &o&ustio "i i vla2na lavina ko#tica od avokada,
izgri2enih &ile!ih kostiju i &olu&ojedenih krom&ira sru#ila "i nam se na
glave+
Fa sam "io na &utu da dotaknem samo dno, i lino i &ro(esi- onalno+
@ meksikom restoranu dali su mi nogu, ne znam tano iz kog razloga,
jer "ilo je dosta do"rih - alkoholizam, drogiranje, sitna kraIa, lenjost -
ne znam koja mi je od ovih nemilih linih oso"ina tano do#la glave+
$li, nije mi "ilo va2no+ Pacovi su mi zaista i#li na 2ivce, naroito kada
sam "io uraIen kokainom, a to sam "io ve!inu vremena+
Fedno vreme radio sam u &ravoj kineskoj kuhinji, dele!i svaki
dan, sklu&an na &odu, sa kolegama kuvarima, jednostavan o"rok za
oso"lje, sastavljen od &irinane ka#e, kuvane svinjetine
1ri"ljih kostiju, u"acuju!i hranu #ta&i!ima i klade!i se koliko !e se
komada &aradajza #ljivara na!i u gaj"ici u is&oruci za taj dan+ ,tvarao
sam ostrige za "arom gde se slu2e morski &lodovi, gledao &ijane
mu#terije kako hala&ljivo jedu velike #kam&e a da se ne &omue ni da
im uklone :juske - toliko su "ili uvo#teni od alkohola da im je "ilo
svejedno+ @&oznao sam glumce, zelena- #e, siled2ije iz "andi,
kradljivce automo"ila, ti&ove koji su &rodavali la2na dokumenta,
tele(onske &revarante, &orno zvezde i jednu hostesu navuenu na drogu,
koja je &reko dana &ohaIala #kolu za &ogre"nike+ Pri#la mi je jedne
no!i dok sam stajao za "arom, gde slu2imo morske &lodove, i
ushi!enog izraza lica re- kla9 .*anas smo radili "e"u u #kol7+i ona
je+++kao+++uzdahnula na mojim rukama, ovee+ Mogao je da se uje njen
uzdah kad sam je &odiglaO- :zgledala je sre!na z"og toga+ :mala je (eti#
u vezi sa radnicima 'on Eda - ne#to u vezi-njihovih uni(ormi,
&ret&ostavljam+ : kad god "i radili neku elektriku ili &o&ravljali
gasovod u kraju, ona "i narednog dana do#la, &evaju!i hvalos&eve
divnim :judima koji rade na odr2avanju na#ih komunalija+
@&oznao sam &edesetogo#njeg irskog raz"ijaa elinog &ogleda,
koji je &onekad radio .sa- sindikatom novinara+ 'ada je imao u &lanu
neku veliku akciju umla!ivanja, regrutovao "i druge stalne goste za
"arom da odu sa njim dole do nekog skladi#ta ili #tam&arije i nekima
tamo &oraz"ijaju glave+ Fedne no!i je u#ao, a desna ruka mu je "ila
gadno sredena, &rsti su mu "ili na"ijeni skoro do runog zglo"a i kost
mu je u2asno #trala kroz ko2u+
.KoveeO- rekao sam, ./re"a da ide# u "olnicu za toO-
,n se samo nasme#io i naruio turu za ceo lokal, &otom tuce
ostriga i ne#to #kam&a uz to - i zavr#io &iju!i i &le#u!i i luduju- !i do
zatvaranja, ma#u!i svojom krvavom rukom kao da je zna- menje za
zasluge u slu2"i+ Njegov ortak *2ejms, koji je na se"i imao istu
vojniku jaknu koju je nosio i &re &etnaest godina u Vijetnamu, voleo je
da visi za mojim #ankom morskih &lodova i da &ria &rie+ *2ejms je
"io slavna linost u Vest Vilid2u, koji nikad, koliko nam je "ilo &oznato,
nije &latio &i!e+ 3iveo je od do"rote drugih ljudi a, kako "i mogao da
&lati stanarinu za za- vesama odvojenu nelegalnu &odrumsku
&rostorijicu koji je zvao domom, organizovao "i do"ro &ose!enu 2urku
jednom mese- nom+ *2ejms je nosio mirsterioznu akt-ta#nu od
nerIaju!eg e- lika gde god je i#ao, na"acuju!i kako ona sadr2i .veliki
ameriki roman, #i(re za lansiranje nuklearnog oru2ja, neogranien
ka&a- citet oru2ja i municije-+ lutio sam da je unutra nekoliko isce-
&anih &rimeraka Penthausa i mo2da &ar ara&a da "i mogao da ih
zameni - ali, miri#u!i *2ejmsa, "io sam sve manje u"eIen u vezi
ara&a+ Bio je &ametan, drag, oigledno o"razovan ti& iz vojnike
&orodice+ Bio mu za"ranjen ulazak u &olovinu "arova u Vilid2u, ali
mesto u kom sam ja radio tr&elo ga je dokle god su gosti "ili voljni da
ga &odnose+ *ivio sam se njegovim ve#tinama o&stanka, njegovoj
dugovenosti, izdr2ljivosti+ igurno se nije izvlaio na izgled+
Fednostavno je nauio kako da 2icka, instiktivno - nije to radio
&roraunato, samo je radio ono #to je "ilo neo&hodno da &re2ivi+
Mogao sam da vidim se"e kako &ostajem nalik njemu, i nije mi se
to do&alo+ @ redu, nisam se gre"ao za &i!e da "ih &re- 2iveo, nisam
slu#ao ni gomilu &ijanaca da "i &ovremeno do"io ne#to "es&latno za
uzvrat, niti &ravio 2urke da "ih &latio kiriju+ :mao sam &osao, i stan, i
devojku, koja me je jo# uvek, inilo se, volela+ $li malo se toga do"rog
de#avalo u mom 2ivotu+ 3iveo sam od &late do &late+ Moj stan je "io
mrana, &ra#njava &e!ina, sa "ojom koja se lju#tila sa &la(ona+ :ako se
vi#e na &oslu nisam drogirao, slo"odno vreme mi se i dalje vrtelo oko
na"avljanja i kori#!enja kontrolisanih su&stanci - ak i ako to nije "io
heroin+ Fedva da sam "io kuvar+ Moje kulinarsko o"razovanje, moja
rana &rosve!enja u vezi hrane, ukusi i teksture i iskustva detinjstva u
0rancuskoj, a i moje &rilino &rivilegovane godine u srednjoj #koli i na
koled2u malo su mi koristile iza #anka gde sam slu2io morske &lodove+
Ne#to se moralo &romeniti+ Morao sam da se dovedem u red+ Bio sam
suvi#e dugo kulinarski ekvivalent 7ete!em 8olanIani- nu, 2ive!i neki
&olu2ivot "ez razmi#ljanja o ikakvoj "udu!nosti, samo lagano klize!i iz
jednog uz"uIuju!eg do2ivljaja u drugi+ Bio sam sramota, razoarenje za
&rijatelje i &orodicu i samoga se"e+ $ droga i &i!e vi#e nisu mogli da
rasteraju to razoarenje+ Vi#e nisam mogao da &odnesem ak ni da
&odignem slu#alicuL samo "ih slu#ao automatsku sekretaricu, u&la#en ili
"ez volje da odgovorim, a tugaljivo &reklinjanje onoga koji zove "i me
nervi- ralo+ $ko su imali do"re vesti, to "i me samo uinilo zavidnim i
nesre!nim, a ako su imali lo#e, ja sam "io &oslednji ovek na svetu
koji je mogao da im &omogne+ %ta god da sam imao da ka2em ma kome
od njih "ilo "i ne&rikladno+ 'rio sam se u du"okoj, mranoj ru&i i, dok
sam otvarao ostrige i vongole i si&ao koktel sos u keramike inijice,
sinulo mi je da je sada do#lo vreme, da je stvarno do#lo vreme da
&oku#am da se isko"eljam+
:ta ja z&a% o %e,u
Fedna e&izoda iz .divljih godina-+
tvari nisu i#le do"ro+ Bio je avgust, a moja jelka od &ro#lo-
godi#njeg Bo2i!a i dalje je le2ala na gomili smeIih, mrtvih igli- ca u
mranoj, nekori#!enoj tr&ezariji+ Bilo me je sramota da je iznesem i
"acim u du"re, jer nisam 2eleo da moje kom#ije vide koliko sam nisko
&ao, koliko sam &ostao &ot&uno &aralizovan od dugogodi#njeg
&reterivanja u svemu+ 'onano, moja 2ena i ja uinli smo herojski
na&or da se re#imo tog inkrimini#u!eg &redmeta - tako #to smo ga
iseckali kao le# i natr&ali u &lastine kese &re nego #to smo ga, usred
no!i, odvukli nekoliko s&ratova ni2e i ostavili &ored vrata &oznatog
dilera kokaina+ Neka on snosi kri- vicu, mislili smo+
Moja naknada za neza&oslene "ila je na izmaku, a odgovori, koje
sam do"ijao na &oslate radne "iogra(ije, "ili su, kao #to se moglo
oekivati, &ozivi da se nadem sa takvom oiglednom gomilom "olida
osuIenih na &ro&ast, da ak ni ja, koji sam "io navikao da se hranim
crkotinama, nisam mogao da &odnesem mogu!nost rada za nekog od
njih+ Bio je tu taj ti& koji je &lanirao restoran sa Marlom Mej&ls+ Marla
"i &evala gore u koktel sali, &overio mi je, #to !e dovesti horde gurmana
koji mnogo tro#e+ avetnik za (eng #ui &rolazio je kosmike vi"racije &o
&oluzavr- #enom restoranu kada sam ja stigao, &redskazuju!i ovom ti&u
lo#e izglede+ Namerno sam na razgovoru ostavio lo# utisak+
Fo# jedan &oznati njujor#ki ugostitelj &ozivao me je na nekoliko
&ot&uno diskretnih sastanaka da "ismo razgovarali o &romeni njegovog
sada#njeg &osla - &retvaranja jednog neverovatno "unog, grotesknog,
udovi#nog lokala, koji je za glavnu temu imao televiziju - u (ini
(rancuski "istro+ Prihvatio sam &o- sao, "ez da sam i video o emu je
re+ Pre&oruku su inili velikodu#ne novana &onuda, kao i mogu!nost
da slu2im (inu (rancusku hranu, o kojoj je gazda znao &o&rilino+
MeIutim, jedna no! u tom mestu "ila je vi#e nego #to sam mogao da
&odnesem+ *eca koja cie gurala su se uz ot&remnika hrane, ekaju!i u
redu da ku&e ko(eri!e za ruak, gumene mede, majice i &ilotske jakne
u delu restorana namenjenom &rodaji &romo &roizvoda+ 'elneri su
&reko mikro(ona &odsticali goste da .imenuju taj /V #ou- dok je glavna
muzika tema iz serija Jreen F3res ili Petti3oat Iun3tion tre#tala &reko
zvunika veliine (olksvagena+ 8rana je "ila onakva kakvu "iste mogli
da oekujete u turistikoj klasi avi- okom&anije @gande - vegetarijanski
"urgeri kuvani u kesi, &rethodno termiki o"radeni re2njevi slanine,
masno, una&red lako &eeno mleveno meso, ostavljeno u &arnoj &e!nici
da se .mari- nira- u masno!i+ Bilo je to u"itano za moju du#u, i na
kraju no!i na2vrljao sam kratku &oruku vlasniku, ne#to u smislu9 ,,Ne
"ih mogao da izdr2im jo# deset minuta u ovom usranom mestu+ Ba# me
"riga ako !ete da &retvorite ovo mesto u Lute3e % $*$ je isuvi#e
stra#no+-
*vojica ti&ova, koji su us&eli da &re2ive sedamdesete, 2eleli su
mene za svoj novi ri"lji restoran na $&er :st ajdu, ali kada sam nazvao
svoju vezu u uglednoj vele&rodaji ri"e da "ih mu kazao da razmi#ljam
kako razmi#ljam da &rihvatim taj &osao, on je glasno zastenjao+
,,/i momci su .olo# meseca- svakog je"enog meseca+ Njihov dru-
gi lokal do"ija ro"u tako #to &la!a ke# &o is&oruci, a ujem da i &late
kod njih &oskakuju ko %varcenegerove sise+++-
Hahvalio sam mu se na in(ormaciji i :ju"azno od"io dalje
razgovore+
Bio sam istinski de&resivan+ 7e2ao sam u krevetu &o ceo dan,
ne&omian od krivice, straha, sramote i kajanjaL moje &e- &eljare "ile su
&renatr&ane o&u#cima, ne&la!eni rauni naredani svuda, &rljava ode!a
nagomilana &o !o#kovima+ No!u sam le2ao "udan, a srce mi je u"rzano
lu&alo+ :mao sam tako jake straho- ve i na&ade samo&rezira da mi je
jedino &omisao na skok kroz &rozor #estog s&rata na 1iversajd *rajv
davala nekakvu utehu i omogu!avala mi da utonem u rezigniran san+
'onano, "io sam &ozvan na razgovor za &osao koji je zvuao
o"e!avaju!e+ Bio je to restoran na Park aveniji sa velikom &oslovnom
klijentelom, uglednom ocenom dvadeset etiri iz Zagatovog vodia i
do"ro smi#ljenom is&ostavom u 8em&tonu+ lu2ili su odreske visokog
kvaliteta, od mesa koje je &ro#lo s&or &roces zrenja, velike &orcije
morskih &lodova, nat&roseno velike martinije i single malt viskije, i
imali su neiz"e2nu &rostoriju namenjenu &u#enju cigara+ *ok sam se
vozio taksijem ka centru, "io sam siguran, &od a6 da me ne4e "iti
sramota da radim na ovom mestu, i &od "6 da du"e!i na glavi mogu da
vodim kuhinju u kojoj se &eku odresci+ Ha &etnaest godina nauio sam
sve #to mo2e da se zna o govedini, svinjetini, teletini, o &eenju na
ro#tilju, u rerni - to je "ilo lako, neka vrsta jednostavne, &o#tene hrane
na koju mogu da stavim svoj lini &eat a da se "a# mnogo ne
&reznojim oko toga+ 'ao &rvo, s&ecijaliteti mogu lako da se una&rede,
restorani s&ecijalizovani za mesne odreske "ili su, o&#te &oznato,
nemarni u &onudi s&ecijaliteta i &lodova mora+ Bio sam siguran da ima
mnogo toga #to "ih u tom lokalu mogao da &o"olj#am+
/i&ino za mene, stigao sam na razgovor oko &ola sata ranije+
Nervozan i 2edan, odluio sam da umirim 2ivce jednim &ivom+ klon
sam da &revi#e analiziram &itanja tokom trajanja razgovora i da &revi#e
odgovaram kao nekakav &ametnjakovi!, a to nisu "ili kvaliteti koji se
tra2e od #e(a kuhinje+ : tako, mislio sam, &ivo !e me malo otu&eti,
o&usti!e me+
&ustio sam se u radniki &a" &rijatnog izgleda - #anker :rac, inije
"ajatih &ereca na #anku, Van Morison na d2u"oksu+ Nakon nekoliko
gutljaja, uz dnevnu eki&u koja tu &ije i uz usta- jali miris &iva, ose!ao
sam se &ot&uno kao kod ku!e+ Pijuckao sam i &u#io, gledaju!i e2njivo
u tanjir &ile!ih krilaca nekoliko stolica dalje+ Ne mogu da jedem &re
razgovora, &odse!ao sam se"eL nisam 2eleo da mi se, dok me moj
&otencijalni novi gazda is&ituje o mojoj nimalo "riljantnoj karijeri,
izmeIu zu"a naIe veliki komad &iletine+ 'ako se taj as &ri"li2avao, ja
sam sve vi#e &ri2eljkivao da na taj razgovor ni ne odem, da ostanem tu
itav dan, da u"acim nekoliko novi!a u d2u"oks, &ustim (teppenMol& i
njihov .Magic Car&et 1ide- i &o&ijem jo# nekoliko "as &iva+ Bilo "i to
tako le&o, razmi#ljao sam, da mi &la!aju za ovo - hiljadu i dvesta
nedeljno da se na umiru!em dnevnom svetlu muvam &o irskim
"arovima, umesto da &rolazim kroz itav taj &ritisak u glavi i telu &ri
&reuzimanju nove kuhinje+ $li, tre"ao mi je novac+ /re"ao mi je &osao+
Morao sam da se vratim u igru+
Nisam mogao "iti o&u#teniji i s&remniji nego #to sam "io kada sam
odatle iza#ao u s&arno srednjeavgustovsko &o&odne+
7okal je na zidovima imao uo"iajeno tamno drvo i istorijske
&lakate konja, starog Njujorka, igraa "ejz"ola sa velikim uvijenim
"rkovima i klu&ske o&reme+ Bilo je vreme izmeIu ruka i veere, i u
sali nije "ilo nikoga izuzev jednog &rosedog oveka sa le&o
&otkresanom "radom, nemarno o"uenog, #to je jasno govorilo
.vlasnik-, i mlaIeg oveka u &oslovnom odelu+ :nter- vjuisali su drugog
kandidata, a &red njima je "ilo "rdo radnih "iogra(ija+
%e( sale u&avih o"rva odveo me je do "ara, gde sam odmah shvatio da
se radi o masovnoj audiciji+ Bar je "io &un kandidata za #e(a kuhinje,
svi su "ili oz"iljnog izgleda, u o"inim civilkama, sedeli su i u tom
ekanju &ili soda-vodu+ Ve!ina je "ila isto tako lo#e o"uena kao i ja,
dok su zurili u &razan &rostor izgledali su slomljeno i dotueno, a ko2a
im je &o&rimila 2utosivu "oju od godina rada &od (luorescentnim
kuhinjskim svetlom+ :gnorisa- li smo jedan drugog i &oku#avali da
izgledamo kao da nam taj &osao nije "io &otre"an+ Moje kolege, #e(ovi
kuhinje, izgledali su kao komandanti &odmornice koji su na ko&nenom
odsustvu, mislio sam, vrte!i &o rukama nervozno #ta&i!e za koktele i
ce&- kaju!i "arske salvete, jer sam na intervjuima za &osao nerado
&u#io+ *ao sam svoje ime ravnodu#nom #ankeru, koji me je uveravao
da !e gazda .uskoro- do!i do mene, i !ekao sam, ekao, ekao+ Pro#lo
je &rilino vremena i ja sam "io "esan #to ja, jedan izvr#ni 5iako od
nedavno ra2alovani6 #e( kuhinje, moram ovako da ekam, uguran u
nekakav o"or kao+++ kao+++ kelner+
0rancuz sa tamnim krugovima oko oiju i stra#nim o&ekoti- nama
na rukama itao je (ud"alske rezultate &ored mene+ *alje niz "ar, drugi
kuvari &retvarali su se da su gosti, &retvarali su se da ne &ri&adaju tom
ti&u ljudi koji mirno eka na red za intervju u restoranu+ :z njihove
nesre!e cr&eo sam snagu+
Fedan autsajder u#etao je sam na "rzi &odnevni koktel koji !e ga
odr2ati u (ormi, odgovaraju!i na #ankerovo .%ta imaC- za moj ukus
isuvi#e razdraganom &riom o odmoru na $ru"i, &utu u Novi Meksiko
radi gol(a, kom&arativnim &rednostima "e-em- ve-a u odnosu na
mercedes dvosed+ ,nda se &rostakom #alom javio na mo"ilnim tele(on
koji mu je zvonio+ Nisam mogao a da ne &rislu#kujem, a onda - u
u2asnom &rosvetljenju - video sam da svi drugi kuvari takoIe slu#aju,
na njihovim licima "io je me- lanholian izraz dok, mo2da, kao i ja,
zami#ljaju kako je to i!i na odmor, imati kola, kom"inovati malo &osao
a malo gol(+ ,se!ao sam kako me hvata mrano, des&resivno stanje
uma+
'onano, &rozvali su moje ime+ :s&ravio sam svoju jaknu staru
deset godina, &ro#ao rukom kroz kosu, ukru!enu od &ene, i
samouvereno zakoraio &rema stolu za intervju+ na2no ru- kovanje
unaokolo i sedam, izgledam onoliko uredno i &ri"rano koliko "iv#a
narkomanska &ro&alica sa kulinarskom di&lomom mo2e da izgleda+
@ &oetku, intervju je i#ao do"ro+ Vlasnik, &rijatan %kot, koji je
govorio te#kim akcentom, &ru2io je moju radnu "iogra(iju svom
aIutantu, $merikancu, koji se odmah nasme#io &re&oznaju!i neka od
mesta na kojima sam radio+
.Hnai+++ (upper 7lu!!! 'ako im ide sadaC 1adili ste za Mar- vina i
EliotaC- &itao je, sada se &rijateljski sme#e!i+ .Bila su to luda vremena-,
&rise!ao se, sanjivog izraza lica+ /i& mi je stavljao do znanja da je i on
&rilino &ovaljivao sedamdesetih i osamdesetih godina i da je mnogo
#mrkao kokain+
Nastavili smo, $merikanac se uzgredno ras&itivao o raznim
&eriodima moje karijere, o"ilaze!i, hvala Bogu, ule&#ane delove,
is&u#tene mesece, restorane koji su davno umrli i kojima sam ja
&omogao da "udu sahranjeni+
.1adili ste sa *2imijem +C- &itao je, &rigu#eno se smeju!i i vrte!i
glavom+ .Fo# uvek nosi rolere u kuhinjiC-
'limnuo sam glavom i nasmejao se, &rilino umiren ovim
&rise!anjima na sre!ne dane iz &ro#losti+ ,igledno je ovaj o- vek u
nekom trenutku svoje karijere isto tako &ro&atio &od *2i- mijem+
:zmeIu nas je &ostojala vezaO
.Nisam ga video godinama-" odgovorio sam, s&retno se ogradiv#i
od svog nekada#njeg mentora #to sam "r2e mogao+ ,,8a ha+++-
Nastavio sam da se to&lo sme#im i vlasniku i amerikom
u&ravniku, slu#aju!i &a2ljivo, oz"iljnog, ali i&ak &roraunato lju-
"aznog izraza lica, dok je vlasnik &oinjao da me u&u!uje u isto- riju i
(ilozo(iju svog restorana i dugorone ciljeve kojima su te2ili+ Bilo je &o
nekoliko &itanja od o"ojice, i ja sam ih sa lako!om eli- minisao+ Po
izrazima njihovih lica mogao sam da &rimetim da se stvari do"ro
razvijaju+ Na svakom &itanju "io sam odlian+ Hnao sam sve odgovore+
Nije "ilo "itno kakvo "i mi &itanje u"acili, "io sam s&reman+
.'oliko sati oekujete da raditeC-
/aj odogovor sam znao+ .'oliko god tre"a+ 1azvi!u #ator u kuhinji
&rvih nekoliko meseci+++ Posle togaC ,"ino radim od deset do
deset!!!arem toliko! %est, sedam dana, koliko god je &otre"no+
.%ta "iste naveli kao svoje jake atri"ute i svoje sla"ostiC-
Na ovo sam ve! ranije odgovarao, iskusno re#avaju!i dava- njem
iskrivljene, ali skromne &rocene mojih "oljih oso"ina+
.Ha#to na&u#tate svoj sada#nji &osaoC-
amo #to ne zahrrem+ /o sam lako re#io, znaju!i jako do- "ro da
otrcavanje mog &oslednjeg &oslodavca ne govori do"ro o meni+ 'renuo
sam sa reitom disertacijom o .estitoj, jednostavnoj, amerikoj
hrani-+
.'akve "iste &ozitivne &romene uneli u jelovnikC-
:#lo mi je (ino+ vaki odgovor "i izmamio osmehe i klimanje
glavom, si&ao sam rutinske odgovore ve#to i duhovito+ @skoro su se svi
smejali+ voju &riu o tome emu se nadam u "udu!- nosti zainio sam
non#alantnim aluzijama na omiljene (raze vlasnika kao #to su
.&rodajno mesto-, .&rocenat tro#kova hrane-, .ve!i tro#kovi za radnu
snagu- i .ve!i &ovra!aj ulo2enog novca- &aze!i da &olako, skoro
sluajno, razotkrijem da sam ja oz"iljan, iskusan #e( kuhinje, razuman
ovek - do"re naravi, &ouzdan, ti& oveka sa kojim &edesetogo#nji
%kot, vlasnik restorana, mo2e da razgovara, sa kim mo2e da &rovodi
vreme - realista, iskusan &ro(esionalac kod koga nema sujete, iluzija ili
&retvaranja+
Havr#io sam reenicu i nasme#io se o"ojici, zadovoljan so- "om i
time kako su se stvari do sada razvijale+ 'ada je gazda &i- tao koliko
&ara tra2im, rizikovao sam, rekao sam osamdeset &et hiljada dolara i
&orodino zdravstveno osiguranje - uostalom, ja sam "io sre!no o2enjen
ovek - i ti& nije ni tre&nuo, samo je zao#trenom o"inom olovkom
&ri"ele2io "roj u uglu moje radne "iogra(ije i rekao9 ,,/o je izvodljivo+-
Nastavio sam dalje razgovor, idu!i sa teme na temu, &oku#avaju!i vi#e
nego i#ta drugo da iz"egnem ono #to je oigledno - a to je da ja to
naravno mogu da radim+ Nego #ta nego mogu da radim taj &osaoO
Mogao "ih da o"uim #naucera da iz"aci nekoliko stotina &eenih
odrezaka dnevno, umota nekoliko krom&ira u (oliju i na&ravi "ra#njavu
krem or"u od #koljki za goste koji, dok jedu, &u#e cigare+ ,va "i #ljaka
"ila sme#no laka za mene - &raktino "ih do"ijao novac ni za #ta+ /o,
naravno, nisam rekao+ /o ne "i "ilo do"ro+
koro da sam dogovorio &osao+ ,se!ao sam to+ Mudro sam naveo
da je moj lini &ristu& kuvanju zasnovan na vrednovanju (inih
sastojaka, da suvi#e ukrasnih detalja na tanjirima, hrana koja &revi#e
izgleda kao skul&tura, koja je &reterano garnira- na, kao #to je to sluaj
kod mnogih mojih kolega, skre!e &a2nju+ Vlasnici o"ino vole ovakvu
2vaku+ : rekav#i to, &elcovao sam se &rotiv situacije u kojoj ,,sam ja
isuvi#e do"ar za ovo mesto-+ ,, da, uveravao sam ih, sve to ka&ljanje
&o tanjirima iz &lastine "oce u stilu *2eksona Poloka, rez"areno
&ovr!e i koje#ta izuvi- jano od &r2enja, sku&a za"ava koja oduzima
vreme a zadovoljava samo ego #e(a kuhinje, sve to umanjuje &rirodnu
le&otu (inih sastojaka+ .*o"roj hrani, &o#teno &r&iremljenoj-, &onovio
sam ,,ne tre"aju takve glu&osti+ $ko imate naj"olje sastojke, i ako ih
&ri- &remite savesno, to vam nije &otre"no+- Moj ton je nagove#tavao
da ima neeg manje mu2evnog - neeg ak homoseksualnog - u tome
da se komadina mesa ukra#ava kao rodendanska torta+
ve se odvijalo jako do"ro - dok najednom stvari nisu krenule
udnim i z"unjuju!im tokom+ Vlasnik se nagnuo "lizu, ne- oekivanom
oz"iljno#!u, s&ustio glas i &itao ono #to je oigledno "ilo .va2no
&itanje-+ *ok ga je &ostavljao, njegove &lave oi &re- tra2ivale su
unutra#nje #u&ljine moje lo"anje, njegov te2ak akcenat, i kamion za
dostavu koji je u&ravo &rolazio, uinili su rei nerazumljivim+ Nisam
ni#ta uo+ Hamolio sam oveka da &onovi &itanje, najednom &ot&uno
&ogu"ljen+ Na&regnuto sam slu#ao ovog &uta, ose!aju!i na&rasno da
sam u nezgodnoj &oziciji+ Ni- sam 2eleo da ovaj ti& &omisli da ne ujem
do"ro - ili jo# gore, da imam &ro"lema da razumem njegov akcenat+
.:zvinjavam se-, rekao sam, .kako ste rekliC-
.Pitao sam-, rekao je vlasnik, &omalo iznerviran, ,,#ta znate o
meniC-
Fe :P on to ho!e da mu se #lihtam, &itao sam se+ *a li tra2i ne#to u
stilu9 .,, daO Naravno da sam uo za vasO 'ako ne ih uoO Pa svako
dete u $merici zna za va#e herojsko &utovanje iz %kotske u medu&alu"i
"roda, va#e na&redovanje i us&on od momka koji isti klozete do
magnata, stvorili ste ovaj (ini, (ini restoran, koji je uven &o do"roj
hrani+ Pa+++&a+++ja, za&ravo, imam va#u "iogra(iju istetoviranu na svojim
grudimaO Vi+++vi ste inspira3ija" ka2em vamO Fe"eni uzor iz detinjstvaO-
*a li je to "ilo ono #to on tra2iC
Mislio sam da nije+ Nemogu!e da je to tra2io+ Morao sam "rzo da
razmi#ljam+ %ta "i moglo da "ude to #to on ho!eC Mo2da je samo 2eleo
da se &re&ozna oz"iljnost samog &oduhvata, ne#to ti&a9 .NaravnoO Kuo
sam za vas - da kod vas nema glu&iranja, da ste ovek na svom mestu,
koji tera svoje ljude da vredno rade, oekuje mnogo od njih+++ da su vas
rano u karijeri &reje"ali lo#i #e(ovi kuhinje-umetnici i da nije verovatno
da !ete dozvoliti da se to &onovi+++ da ste gre"ali noktima da se &o&nete
na vrh &reko smrskanih lo"anja i iskidanih udova svojih konkurenata+++-
*a li je to "ilo ono #to je 2eleoC
:li je, &omislio sam lukavo, 2eleo da vidi da li kandidat ima muda+
Pravi odgovor tu "i mogao "iti9 .,, da, svi ka2u da ste "edan,
makijavelistiki hladnokrvni skot koji ima milion ne&rijatelja i muda
veliine dinje - ali sam isto uo da ste&er ovek+-
Mo2da je to "ilo toO
MeIutim, injenica je "ila da ja nikad nisam uo za ovog ti&a &re
nego sam u#ao na vrata+ Nisam uo ni#ta+ Naravno imao je dvadeset
etiri &oena u Hagatovom vodiu, ali to je "ilo to+ /o je "ilo sve #to sam
znao o ovekuO *a la2em+++da laskam sada+++kada je sve i#to tako doro
% "ila "i to (atalna gre#ka+
: tako, odluio sam da &oku#am sa istinom+
Ponosno, mada sam kasnije shvatio da to mora da im je izgledalo
kao skoro idiotski &onos, &ot&uno iskreno odgovorio sam na &itanje
.%ta znate o meniC-+ @zvratio sam vlasniku &o- gled, nasme#io se i, sa
u"edljivom odluno#!u i &ot&unom iskreno#!u, odgovorio #to sam
2ivahnije mogao, "udu!i da mi je srce u grudima tuklo9
.koro ni#taO- rekao sam+
/o nije "io odgovor koji je tra2io+
: vlasnik i u&ravnik nasme#ili su mi se usiljeno, u #oku+ Mo2- da ih
je im&resioniralo kakva muda imam, ali to je &alo u zase- nak u
trenutku kad sam shvatio da ne!u "iti slede!i #e( kuhinje - niti !u tu
ikad "iti #e( kuhinje+ Nekako sam &ogre#io+
,, da+ mejali su se+ /o ih je ak za"avilo+ Mo2da ih je malo
&revi#e za"avilo, &omislio sam, dok su ra#i#!avali gomilu radnih
"iogra(ija daju!i znak da je razgovor zavr#en+ Ha, naizgled, nekoliko
sekundi, lju"azno su me, iako "rzo, is&ratili do vrata, uz (ormalni
komentar koji koristite kada 2elite nekog da se otarasi- te9 .Pre nego #to
donesemo odluku, imamo intervjue i sa drugim kandidatima+-
Bio sam na &ola "loka, ve! &ot&uno o"liven znojem od avgu-
stovske vru!ine i ma#ine kroz koju su me ova dvojica &ro&ustili, kada
sam uvideo svoju gre#ku+ Jlasno sam zastenjao, &raktino "riznuvi#i u
&la z"og glu&osti cele te stvari, kada sam, iznerviran, shvatio #ta me
je &onosni %kot zapravo &itao+ Vlasnik restorana, iji izve#taji o
nedeljnom &rometu verovatno sadr2e devedeset &osto &rodaje mesa -
me nije &itao #ta .znam o nje% mu!- Postavio je mnogo razumnije
&itanje za vlasnika velikog i us&e#nog restorana iji su s&ecijalitet
"i(teci+
Pitao me je ,,%/$ HN$/E , ME@C-
$ ja, kao neki &oluludi, suicidalni retardirani &ilot kamikaza, tra2io
sam mu da mi &onovi &itanje, &a2ljivo razmislio, a onda &onosno
odgovorio9 A(koro nital-
Nije to "io moj najsvetliji trenutak+
Pi&o &oir; to,(a&,(a e$izoda
,d svih stresnih situacija koje su mi &ot&uno iznurile i duh i telo,
svih udnih e&izoda, neoekivanih &reokreta i .iskustava iz kojih se
ui- u mojoj dugoj i, uglavnom, &rosenoj karijeri, moja kratka
toskanska e&izoda kod njujor#kog &rinca restoranske tame, Pina
7uonga, mo2da je "ila naj&ounija, mada iscr&ljuju- !a+ Vlasnik
restorana 7o3o Pazzo" Le 2adri" (apporo di 2are" II Tos3ana33io i
drugih, Pino je "io, i ostao, jedan od najkontraver- znijih (igura u &oslu,
ovek kome su zavideli, koga su se &la#ili, &rezirali ga, &odra2avali i
o"o2avali mnogi koji su radili za njega ili sa njim+
Pre"aci!u se &ri&ovedanjem nekoliko nedelja una&red kako "ih
vam &ri"li2io nain 2ivota &od Pinom+ Fa sam "io najnoviji izvr#ni #e(
kuhinje u /oskor&u, Pinovoj holding lSom&aniji, i izgledao sam
#e(ovski, koliko je to "ilo mogu!e, u skroz novoj "ragar jakni, sa
imenom izvezenim u odgovaraju!oj nijansi toskanske &lave+ tajao
sam na&red u delu za koktele Pinovog naj- novijeg lokala - 7o3o Pazzo
Teatro u &rizemlju elegantnog i mo- dernog Paramaunt hotela u
Zapadnoj EH! uli3i! Fedan &oznanik, novinar, koga sam znao jo# sa
Vasara, u#ao je sa velikog gru&om manekenki visokih jagodica i
mladi!a senzi"ilnog izgleda u di- zajniranoj ode!i+ :znenaden #to me
vidi, rukovao se sa mnom i rekao9 ./oniO Nisam znao da sada radi# sa
PinomO- ,nda je s&u- stio glas i &olu#aljivo dodao9 .Pret&ostavljam da
to znai da !e# za nekoliko meseci ili "iti vlasnik vlastitog restorana+++ili
!e# "iti samleven na mrtvo!-
'ako sam ja" #e( kuhinje sa ogranienim italijanskim iskustvom u
svojoj "iogra(iji, ti& koji se do sada izrugivao italijanskoj hrani, koji je
ak na&isao knjigu o mladom kuvaru $merikancu italijanskog &orekla
koji ni#ta nije 2eleo vi#e od toga da &o"e- gne od crvenog sosa, "elog
luka i &armezana svog detinjstva i da kuva&ran3usku hranu, i koji je,
konano, &re "io s&reman da izda svoju vlastitu &orodicu nego da
s&rema &r2ene lignje - kalco sam ja zavr#io kao #e( kuhinje koji otvara
najnoviji, va2an toskanski &oduhvat Pina 7uongaC
tvarno ne znam+
@2ivao sam u &eriodu neza&oslenosti nakon #to je umiru- i
restoran ?ne ;i&th konano &odlegao - le#kario sam u svom &ra#njavom
stanu, gledao dnevnu televiziju, &rekidaju!i &rijatnu letargiju da "ih
&ovremeno (aksom &oslao jednu ili dve radne "i- ogra(ije - kada me je
nazvao moj stari ortak 1o" 1uiz, jo# jedan Fetijev #ti!enik+
./oniO Elvis jeO 5Feti ga je uvek zvao Elvis6 %ta radiP! Fa sam u
restoranu Le 2adri!!! Potre"an im je zamenik #e(a kuhinjeO /re- "a
odmah da doIe# ovamoO-
.1estoran je italijanski-" rekao sam+
.Nema veze+ amo doIi ovamo+ @&oznaj #e(a kuhinjeO ,n te"e
2eli da u&ozna+ Veruj mi - dopa4e ti seO-
E sad, ja volim 1o"a+ ,n je jedan &o2rtvovani skot koji do sr2i
&ri&ada staroj #koli - ti& koji zna #ta se de#ava u svakom restoranu u
Njujorku, koji mo2e da nazove skoro svakog do"avljaa u Njujorku i
da ga natera da restoran o&skr"i "es&latnom ro"om, je(tinijom ro"om,
"oljom ro"om i to "rzo+ ,n mnogo &ije, duhovit je i u &rinci&u zna da
&re&ozna do"ru stvar kada je ugleda+ Mnogo toga smo &ro#li zajedno, i
sve #to smo &ro#li "ilo je do"ro+ 1ekao sam9 .Ha#to da neC- Moj
vremenski ras&ored je, uostalom, "io &rilino slo"odan, ako izuzmete
re&rize serija 'o3I&ord ;iles u &et i (impsonovih u sedam+ @s&eo sam
da nadem ne#to iste ode!e, u&ristojio se i &ohitao do Celzija+
Le2adri je "io i ostao, &o mom mi#ljenju, naj"olji od mno#- tva
Pinovih restorana, mesto koje je nastalo iz Pinove lju"avi &rema
.maminoj kuhinji-, #to znai toskanskoj doma!oj hrani njegovog
detinjstva, kakvu su s&remale majke i "ake - koja je "ila udru2ena sa
nekom vrstom hladnokrvne &ro(esionalne e(i- lcasnosti, &o kojoj je, s
razlogom, "io uven+ %e( kuhinje, 4ani ka&in, "io je sim&atian
:talijan svetle &uti, koji je nosio jaknu zako&anu do grla i ko&u od
kosti ili slonovae oko veoma &rigodne male marame+ astao se sa
mnom dole u kancelariji, una- &red re#en da mu se do&adnem, mislim,
z"og odlinog &osla koji je 1o" jo# uvek o"avljao kao njegov nastojnik
kuhinje i na"avlja ro"e+ ,no #to je 4ani 2eleo zvualo je razumno+
/re"alo je da dolazim #est smena nedeljno, da sastavim neke
s&ecijalitete za ruak, na&ravim su&u, radim malo na &ri&remi, dr2im na
oku Ekvatorijance, &omognem na liniji kad je "ilo &otre"no - mo2da
malo radim na ot&remanju hrane iz kuhinje - i jednom nedeljno, radim
na stanici za sote+ Novac je "io do"ar, a 4ani je na mene ostavio do"ar
utisak+ *odatni motiv "ilo je njegovo uzgredno &itanje, &ri kraju
intervjua, o tome da li sam zainteresovan da &ostanem izvr#ni #e(
kuhinje restoranu 7o3o Pazzo Teatro" koji je tre"alo da se otvori za
nekoliko nedelja+ ,,Fa ne 2elim to mesto-, rekao je+ .Preza&oslen sam+-
/ako je &oeo moj u"rzani kurs o svemu toskanskom #to uo&#te
&ostoji+
Nekoliko sati ranije lenario sam omamljen i oajan u svom
neras&remljenom krevetu, &itaju!i se da li da &onovo dremnem ili da
naruim da mi donesu &icu+ ada sam "io zamenik #e(a kuhinje u
jednom od naj"oljih italijanskih restorana u Njujorku, i taj &osao je
imao jo# jednu dodatnu &rednost - uveravali su me da !u &ostati izvr#ni
#e( kuhinje u najnovijem restoranu Pina 7uonga, u koji se oekivalo da
dolaze slavne linosti, u &reterano kul hotelu koji je dizajnijrao 0ili&
tark a koji je vlasni#tvo %rege- ra+ Bio je to sjajan razvoj dogaIaja+
: ja sam "io zadivljen+ $ko se se!ate, ja nisam lju"itelj italijanske
hrane+ $li kada sam stigao &rvog dana u Le 2adri" video da su
hladnjae &ot&unoprazne" video kako se sos od &aradajza, &ile!a su&a,
&asta, hle" - jednom reju, sve % &ravi sve2e 5&aradajz sos od sve2eg
olju#tenog &aradajza kome su uklonjene se- menke6, "io sam za&anjen+
:s&oruke mesa, ri"e, vo!a i &ovr!a stizale "i, a kuvari "i se na njih
"acali kao &ljaka#i+ :zvlaili su ono #to im tre"a - esto ravno iz
kamiona - da "i "ilo s&remno za ruak+ 'valitet hrane "io je
izvanredan+ Porud2"ine "i krenule da &risti2u i morao sam da trim dole
do mesara koji je sekao meso po porudini! Niski Ekvatorijanac koji je
&ravio &astu, a koji je na #akama, tamo gde su nekad "ila dva &rsta
imao kvrge, uvrtao je garganele, sekao #&agete alla 3hitarra" razvlaio
testo za raviole i komadao sve2e njoke koje su odmah slali gore da "i ih
&oslu2ili+ Eki&a talentovanih Ekvatorijanaca, koja je zaista uli- vala
straho&o#tovanje, &ravila je u kuhinji (oka!u i &ice &unjene uljem od
"elih tartu(a, utrljavala morsku so u &rugaste "rancine, &unila ih "iljem
i &ekla dok ne &ostanu hrskavi, sekla &rovidno tanke re2njeve &armske
#unke i slanine i &ri&remala neverovatno mno#tvo jela od &aste,
izvlae!i sve2e kuvano testo &o &o- rud2"ini iz dva kljuala lonca i
zavr#avaju!i sa njim u tiganjima, koriste!i tako ogroman i do"ro
&ri&remeljen mise%en%pla3e sastojaka, da ja &rosto nisam imao &ojma
kako su us&evali da ga dr2e tako urednim+
Nikad ranije nisam stvarno znao kako da kuvam &astu+ ,vde "i
osu#enu &astu "lan#irali u malim koliinama+ Polukuvanu, ne% ispranu i
jo# to&lu &olo2ili "i na malo nauljene te&sije &re nego #to "i je, nekoliko
minuta kasnije, ot&remili u sos+ ve2a &asta i tanko seena &asta "ila je
kuvana &o &orud2"ini+
Pastu su kuvali na &ravilan nain+ /o "i znailo da su &ene, na
&rimer, nakon #to "i &ro#le kroz sos, stajale na tanjiru usprav% no u
gomilici, a ne "i klizile unaokolo niti "i "ile ostavljene da se nato&e u
iniji+
.3eli# da oseti# ukus paste-" o"ja#njavao je 4ani, ,,ne samo ukus
sosa+- /o je "ilo, moram &riznati, otkrovenje+ Fednostavna &asta
&omodoro - verovatno najjednostavnija stvar koja mo2e da mi &adne na
&amet, &asta u crvenom sosu - odjednom je &ostala istinski le&a i
uz"udljiva stvar+
va hrana "ila je jednostavna+ : &od tim ne mislim laka ili dosadna+
8o!u da ka2em da sam &o &rvi &ut video kako se tri ili etiri sastojka,
&od uslovom da su najkvalitetnija i da su &ot&uno sve2a, mogu is&ravno
kom"inovati da "i se do"io istinski odlian a &onekad i udesan
&roizvod+ *oma!inska, seljaka hrana, kao #to je toskanska su&a od
hle"a, salata od "elog &asulja, &e- ene lignje, mlada ho"otnica,
mekane mlade artioke u maslinovom ulju i "elom luku, jednostavna
sotirana tele!a d2igerica sa karameliziranim crnim lukom, &ostali su
odmah ins&irativni i novi+ Cista, jednostavna, nenametljiva estitost
svega toga &redstavljala je &ot&uno nov &ristu&, &ot&uno drugaiji od
sosova i &lastinih "oca za ukra#avanje i egzotinih sastojaka iz moje
"liske &ro#losti+
Nivo straha nije "io stra#an, verovatno zato #to je 1o" "io tamo+
,n "i se javio na s&iker(on s vremena na vreme i &ravio jezive zvuke
stenjanja, mljackanja i gu#enja &reko razglasa+ $ i 4ani je "io ute#no
ve#t u kretanju kanalima i &utevima Pinove im&erije+ ,n je oigledno
"io centurion sa do"rom re&utacijom, &a sam se ja ose!ao &rijatno &od
njegovom za#titom+
/re"alo je da se sa ovekom sastanem glavom i "radom za nekoliko
dana kako "i on omirisao novog kandidata za #e(a kuhinje sa imenom
koje je zvualo (rancuski+ Mudro sam odluio da odradim doma!i+
Proitao sam dve odline Pinove knjige - Toskana3 u kuhinji % u kojoj je
ve!i deo toga "io o otvaranju restorana Le 2adri - i 'iepriaju" odu
sitnoj, masnoj maloj ri"i i sada ve! za&ostavljenim &lodovima mora iz
njegovog detinjstva u :taliji+ Proitao sam ih zaista sa interesovanjem,
naroito 'ie priaju! @ njoj je on, svojim uva2avanjem .lo#e ri"e-,
imao isti stav kao moj raniji mentor, 8auardom Miamom+ Pino je, #ta
god o oveku &riali, oigledno ooavao hranu, i to se videlo u
njegovim knjigama, kao i u njegovim restoranima+ Na jednom mestu u
jednoj od lcnjiga, Pino &i#e o tome kako "i mu se skoro slomilo srce
kada "i, stoje!i &ored "ara sa &redjelima u restoranu 7o3o Pazzo"
zamolio neke od svojih redovnih gostiju da &ro"aju sve2e in!une ili
sardine, a oni to &rosto od"ili+ Njegovo razoarenje z"og te#ko!a koje
je imao kada je &oku#avao da navede goste da makar &ro"aju ne#to #to
je on smatrao toliko aro"nim ostavilo je na mene neodoljiv utisak+
Hnao sam #ta !u da radim kada mi se "ude &ru2ila &rilika da kuvam
za tog oveka+
Na#li smo se u restoranu Le 2adri i &ro#li moju radnu "iogra(iju -
sre!om, "ez &revi#e detaljnog is&itavanja+ Pino je jedan od onih likova
koji mnogo &ola2u na utisak koji iz &rve ruke stekne o karakteru
kandidata dok ga intervjui#e+ astanak je do"ro &ro#ao+ Pozvan sam u
2adH+" jo# jedan Pinov lokal u &odrumu ro"ne ku!e Barnis, u gornjem
delu grada, na takmienje kandidata, gde !u, verovatno, &o"editi,
daju!i sve od se"e i ine!i sve #to mogu kako "ih &okazao oveku da
umem da kuvam+
Moje kolege, kandidati za #e(a kuhinje, i neki drugi ve! za- &osleni
u /oskor&u, koji su &omagali i davali &odr#ku nastojanju kom&anije da
se sastavi jelovnik za novi lokal, dolazili su uz uo- "iajena .Vidi kako
ja le&o umem da kuvam- jela9 sa"ljarka na tatarski nain sa avokadom
5O6, osavremenjene imitacije toskanskih jela ins&irane 'ali(ornijom,
razne &rezentacije jela uz kori#!enje &rstenastih modli, &lastine "oce
za dekoraciju i sku&e sastojke+ Fa sam iza"rao najje(tiniju, najmasniju
i najne&o&ulrniju ri"u koju sam znao, koju sam ja uvek voleo i za koju
sam mislio da !e se do&asti i Pinu - skromnu strijelku+ :s&ekao sam je
na ro#tilju i dodao to&lu salatu od krom&ira i 3horizo ko"asica, &osuo
odozgo tanko izrezani komora i crveni luk sa nanom i "osiljkom+
Punudio sam zatim jagnje!u &le!ku, dinstanu sa sicilijanskim
maslinama, ruzmarinom i "elim lukom - na &ire krom&iru sa "osiljkom,
kao i ogromne raviole od kremastog &irea "akalara sa mesom raka i
jastoga+++samo da "ih "io na sigurnom+ Pino se nasme#io kada je video
strijelku, smatraju!i da, ako ni#ta drugo, "arem imam muda+
*o"io sam &osao+
Pregovori oko &late "ili su kratki+ Pino me je &itako koliko 2e- lim+
Fa sam tra2io mnogo vi#e nego #to sam mislio da zaslu2ujem+
,n je &redlo2io &et hiljada manje+ /o je i dalje "ila mnogo mnogo
ve!a "rojka nego #to sam ikada - &a ak i sada - "io &la!en+ Nakon #to
sam na&ustio Pinove kancelarije u ?=+ ulici, le"deo sam od sre!e dok
nisam stigao u ?ak'oom" gde sam se"e astio martinijem+ Jlas mi je i
dalje isuvi#e &odrhtavao da "ih mogao da govorim+ 'ada sam konano
us&eo da nazovem svoju 2enu tele(onom, mora da sam zvuao kao
zadihana mlada devojka koja govori9 ./ataO Ne!e# nikad pogoditil Pitao
me je da se udam za njegaC-
,"javljena je najava u Njujork Tajmsu! Bio sam &redstavljen
kom&anijskom oveku za odnose sa javno#!u, tra2ili su da im dam
"iogra(iju, i moja kratka ali neza"oravna avantura na .Pino- voj
&laneti- za&oela je+
Na slede!em sastanku - a usledilo ih je mnogo, &o#to je sa-
stavljanje novog jelovnika temeljan i mukotr&an &osao - o"ave- #en
sam da !e, iako !u ja "iti izvr#ni #e(, moj glavni kuvar 5:talijan nalik
lasici6 &o&unjavati oigledne ru&e u mom &oznavanju toskanske
kuhinje i &ru2iti neku vrstu &rizemnog iskustva linijskog kuvanja i
me#anja ri2ota koje je meni nedostajalo+ Kinilo se da je to "ila razumna
ideja+ 2ogao sam da iza"erem svoj vlastiti tim zamenika #e(ova kuhinje
5"ila su &otre"na dva6 i kuvara, ali je tre"alo da to uradim rzo" jer je
"ilo zakazano da se 7o3o Paz% zo Teatro otvori za deset dana! Ha to
vreme tre"alo je da imamo jelovnik, o&remu, i negde izmeIu dvadeset
&et i trideset kuvara - sve s&remno za nezvanino otvaranje &re&uno
slavnih linosti i &od "udnim okom medija+
Bila je to moja najve!a, naj(renetinija, ne&romi#ljena i ludaka
akcija regrutovanja ljudi ikada+
Prvo ono najva2nije9 zvao sam tivena 5mog venog zamenika
#e(a kuhinje, ali o njemu !u kasnije6 i uz"udeno mu rekao da na&usti
sve" jer je ovo "ila .kru&na stvar- - najve!a #ansa u na#im karijeramaO
.*olazi "rzo ovamo, tre"aju nam ljudi hitnoO Pogledaj ovo mesto-,
rekao sam mu, &rovode!i ga kroz #ut jo# nezavr#enog restorana,
&okazuju!i mu gde !e stajati #&oreti i rerne na nekoliko nivoa,
u&u!uju!i na elektrini ro#tilj, &osudu za kuvanje na &aru, a&arate za
&astu, ma#ine za &ravljenje slado- ieda, mesarsku radnu &ovr#inu,
skladi#ta i kancelarije - sve novo i naj"oljeg kvaliteta+ *ali su nam
#ezdeset hiljada da ih u slede!ih nekoliko dana &otro#imo na #er&e,
lonce, "lendere, #ta&ne mik- sere, &ri"or i ostaie igrakel $ u to se nije
raunala te#ka o&rema, koja je ve! "ila na &utu+
tiven je odreagovao sa uo"iajenom "rzinom i s&retno#!u i &ostao
moj zamenik+ $l(redo, nazovimo ga tako, (in, talentovani $merikanac
kolum"ijskog &orekla iz restorana (upper 7lu" &ridu2io se kao drugi
zamenik+ @ restoranu Le 2adri 4ani je "acio jedan &ogled na mog
glavnog kuvara, odmahnuo glavom i u&ozorio me9 .Pazi na ova ti&+ ,n
ti za"ije no2 u leIa-, &rave!i &okret u"adanja no2em dok je to govorio+
.taC ta je njegov &ro"lemC Fe ;P icilijanacC- u&itao sam u #ali,
znaju!i koliko 4ani voli sve ono #to dolazi sa evera+
.Fo# gore-, rekao je 4ani+ ,,,n je iz Napulja!-
/ek je tre"alo da shvatim da sam "io okru2en &lavookim se-
vernjacima, ljudima koji su ose!ali da sam ak i ja - iako nisam :talijan
- i&ak "olji od nekoga ko dolazi sa Fuga+ Pre&redeni, kon- s&irativni,
&ot&uno o&sednuti &reokretima i razvojem situacije, ko je "io u milosti
a ko u nemilosti, kao i dnevnim ras&olo2enjem na#eg voIe, neki od tih
likova 2iveli su 2ivote kakve "iste oekivali od Mediija+ /i ti&ovi su
"ili sjajniO *o"ri u &olitici i skla&anju i raskidanju saveza unutar
velikog &revashodno italijanskog &o- sla, do"ri u onim stvarima u
kojima sam mislio da sam ja do"ar+ Bili su strunjaci za to da uine
gazdu onoliko sre!nim koliko je tre"alo, dok "i u isto vreme ve#to
neutralisali uticaj &otencijalnih konkurenata i klevetnika+ Bio sam se
uvalio &reko glave - i to ak ne u smislu mog relativnog ne&oznavanja
tog stila kuvanja+ Bila je to d2ungla koja, ma kako le&a i egzotina "ila,
nesumnjivo nije "ila moja d2ungla+
4ani je "io u &ravu u vezi sa svim, i mo2da je tre"alo da ga &a2ljivije
slu#am+ $li Pino - i 2ao mi je #to !u ovde razoarati njegove ne&rijatelje
- uvekje "io savr#eno korektan &rema meni
- #armantan, otvoren, velikodu#an i iskren+ Nikad nije rekao da !e za
mene ne#to uiniti a da to onda nije uradio+ vidao mi se taj ti&, i kad
"ih danas naleteo na njega, rekao "ih mu to+ (viDalo mi se to #to je
mogao da vam is&ria sve o ventilaciji, elektrinim #tekerima,
&rodajnom mestu i istoriji &aste, #to je &o imenu znao svakog u svakom
od svojih mnogih restorana, #to je znao da je kom&resor u jednom od
zamrzivaa u jednom od restorana &o- kvaren i #to je mogao da na"roji
svaki sastojak u svakom jelu u svakom restoranu+ *r2ao je stvari &od
kontrolom - mada je to inio nemilosrdno+ Nakon #to sam tokom godina
radio za tolike morone, morao sam to da &o#tujem+ ,n je "io ti& koji je,
&re svega nekoliko godina, "io kelnerski &otrko sa znanjem samo
nekoliko rei engleskog, a sada je vodio itavu im&eriju+ : to ne "a#
&revi#e "ednu+ Mora se &riznati, atmos(era meIu mnogim njegovim
slu2"enicima i &odreIenima "ila je &aranoina i zave- renika+ @
vazduhu ste mogli da osetite strah, izdaju, s&ekulacije, &ret&ostavke i
i#ekivanje+ Pritisak da se &ru2a usluga na visokom nivou "io je
ogroman+ vako je "io 2eljan da is&uni oekivanja, "udu!i da su
&otencijalne nagrade "ile ogromne, a kazne za neus&eh tako iznenadne
i konane+
Moja &rva misija nije "ila samo da za&oslim dvadeset &et do
trideset talentovanih kuvara, ve! da za&oslim vie njih nego #to je to
uinio moj glavni kuvar+ :deja je "ila da u moju eki&u uvuem onoliko
lojalista - momaka i devojaka koji su "ili odgovorni lino meni i kojima
sam mogao da verujem da !e mi uvati leIa
- koliko sam mogao da naIem, &re nego #to me moj glavni kuvar
&retr&a svojim ljudima, onima koji mi ne "i rekli ni#ta ni da mi se kosa
za&ali, a kamoli da me iza eka neko sa isukanim no2em+
tiven i ja poharali smo svaku kuhinju koje smo mogli da se
setimo+ #oathouse smo skroz ogoleli, skloniv#i im &raktino itavu
&ostavku u jednoj nedelji, u"ediv#i mnoge da odu a da ak ni lokal
&rethodno ne o"aveste o tome da daju otkaz+ ,&ljakali smo kuhinje
drugih #e(ova, tragaju!i za onima koji su nezado- voljni, nedovoljno
&la!eni, nesre!ni, &odlo2ni uticaju i koji su am"iciozni+ ,"avljali smo
masovne audicije, smenjivali se na intervjuima, trojica ili etvorica nas,
istovremeno intervjui#u!i gomile kandidata koji su se javili na na#
novinski oglas+ 'valitet kandidata sa tih masovnih oku&ljanja "io je
o"eshra"ruju!i+ ,d, "ukvalno, stotina ne&ismenih usamljenika, kuvara
koji rade na &r2enju, koji udi#u le&ak, kretena koji nikad ranije nisu
&ro(esio- nalno kuvali, us&eli smo da &ro"eremo mo2da dva ili tri
kuvara+ druge strane, moj glavni kuvar "io je anga2ovan u slinoj
kam- &anji za regrutovanje, ali sa mnogo "oljim rezultatom+ :z dva
odlina italijanska restorana, Paglio i Torre de Pisa" odvojio je neke
stvarno sjajne ekvatorijanske kuvare za &aste, ro#tilj i sote, uglavnom
ljude sa kojima je ranije radio+ *ok smo &odmi!ivali, &reklinjali,
nagovarali i &odsticali ljude da na&uste sve i odmah dodu da rade za
nas, stvarali smo ne&rijatelje meIu mnogim ugostiteljima+ Hnali smo,
naravno, da mnogi od tih kuvara ne!e odgovarati, da !e nam za&ravo
&re tre"ati etrdeset kuvara, ra- unaju!i da !emo &rvih nekoliko
nedelja morati da izdvojimo luzere a da nam i dalje ostane ne#to onih
do"rih u #teku+ Bilo je ludo i uz"udljivo i nimalo do"ro za na#e
karmiko svoIenje rauna - ali ovo jeste "ila ta velika &rilika, uostalom+
'ada nisam vodio tajne sastanke sa &otencijalnim kandidatima za
&osao na &arkirali#tu restorana i u zadimljenim irskim "arovima, ili
&omagao 4aniju u restoranu Le2adri" ili razvrsta- vao &une kamione
dolaze!e o&reme, sastajao sam se sa Pinom i njegovim izvr#nim #e(om
/oskor&a - srdanom i mudrom Mar- tom Pulini, si!u#nom,
talentovanom nekada#njom kontesom od svojih &edesetak godina+
Nalazili "ismo se u kuhinji restorana 2ad H+ ili u kancelarijama
/oskor&a na ?=+ ulici, doteruju!i jelovnik, is&ro"avaju!i ukuse, &ilje!i
u &rimerak menija i nate2u!i se oko cena+ Prvo"itno, ideja je "ila da
meni restorana 7o3o Paz% zo Teatro "ude .za"avan- i .&ozori#an- i
o&isan na &rkosnom engleskom na samom jelovniku, "ez o"zira na
zemlju iz koje je jelo vodilo &oreklo+ @ sali restorana "ile su
na&ravljenje centralne &ozicije gde !e hrana koja se donosi iz kuhinje
"iti .dovr#ava- na- na (uturistikim indukcijskim &loama, rezana ili
skidana sa kostiju ako je &otre"no, i koju !e rigorozno uve2"ano
kelnersko oso"lje, o"u!eno u dizajnirane uni(orme, &redstavljati
gostima &ored stola+
vake nedelje, &re i nakon #to se 7o3o konano otvorio, imali smo
redovne sastanke #e(ova u sali za kon(erencije u kancelarij- skom delu
/oskor&a+ $ko "ih ja "io &oslednji koji sti2e na sasta- nak, razgovor "i
esto naglo sa italijanskog &re#ao na engleski+ Fo# je "ilo nekoliko dana
do otvaranja, kada je, usred sastanka #e- (ova kuhinje - verovatno u
razgovoru o tome ija su s&oro su#e- na goveda re"ra "olja, (irme *e
Braga ili Master Pervejers, ili da li mo2emo da se dogovorimo da
koristimo jedno maslinovo ulje kako "ismo do"ili "olje cene 5nismo
mogli6 - Pino najednom &romolio glavu iza vrata i zloslutno rekao9
.Entoni, mo2e# li da dode# na minutC-
@ &rostoriji se moglo osetiti da je nastu&ilo ras&olo2enje o&i&ljivog
olak#anja+ Jra#ke znoja &ojavile su se na mnogim e- lima lcada su
drugi #e(ovi kuhinje shvatili #ta su za dlaku us&e- li da iz"egnu, kad su
&oka&irali da je neko od njih mogao, "ez u&ozorenja, "iti &ozvan u
.sveto mesto-, na &overljiv i oz"iljan razgovor sa vrhovnim vodom+
@stao sam, z"unjen, i na&ustio &rostoriju da "ih se na#ao u etiri oka sa
Pinom+
Poveo me je do svoje kancelarije, zatvorio vrata, zavalio se u,
naizgled, udo"an kau i &re"acio jednu nogu &relco druge+
.Entoni, ima# li ti!!!neprijatelje<' u&itao je+
,,$C- zamucao sam &riglu&o, nemaju!i &ojma o emu "i on to
mogao da &ria+
.Primio sam &oziv-, &oeo je &olalco+ ,,Neko+++neko+++ko te ne voli,
lSo je video najavu u Tajmsu!!! Fesi li krao zamenike #e(a kuhinjeC-
,,Fa+++ja+++neO Ne znam+- @s&eo sam da &ro&i#tim, jer mi se grlo
steglo od u2asa+
.'a2u da+++ta oso"a ka2e da krade# zamenike #e(a kuhinje+
*a+++duva#+ 'oC- razmi#ljao je znati2eljno, ""ko "i mogao toliko da te
mrziC-
Bio sam &ot&uno zateen+ Poricao sam, otvoreno, da sam krao "ilo
kakve zamenike #e(ova - mada, naravno da sam krao svakog &rokletog
kuvara i &eraa sudova koga sam mogao da naPvatam+ 'asnije, mnogo
kasnije, setio sam se da sam, &rilikom jedne od onih masovnih
audicija, uo jednu kandidatkinju za &osao kelnerice kako &ominje da je
njen deko zamenik #e(a kuhinje, i to u restoranu koji sam ja znao+ ,
tamo#njem #e(u kuhinje sam mislio da je kom&letni drkad2ija, i mo2da
sam rekao ne#to ti&a za#to me njen deko ne "i nazvao+ Mo2da je "ilo
neke ne&rikladne jednostrane komunikacije izmeIu mog &redstavni- ka
5tivena6 i te oso"e+ 'asnije sam saznao da je taj dotini zamenik
iskoristio na#e navodno interesovanje za njegove usluge da izvue od
svog tada#njeg #e(a kuhinje de"elu &ovi#icu do koje se nije dolazilo
lako+ $li tada, sve o emu sam razmi#ljao u Pino- voj &rigu#eno
osvetljenoj kancelariji, "ilo je da mi moja .velika #ansa- izmie "rzo - i
to &re nego #to sam ak i &oeo+
Bio sam &ot&uno smeten, ali sam us&eo da uverim Pina, iskreno, da
#to se tie marihuane i droge, to nikad ne!e "iti &ro- "lem, taj razgovor
ne!emo nikad morati da vodimo+ ,n je na tu stvar odmahnuo rukom,
udu"ljuju!i se dalje na temu ko mo2e toliko da me mrzi da na"avi
njegov &rivatni "roj tele(ona, da utro#i vreme i energiju da ga nazove i
ocrni mene, nadaju!i se da !e da uni#ti moju .veliku #ansu-+ Fa nisam
mogao da se setim nikoga+
:znenada, Pino se to&lo osmehnuo+ :zgledao je+++&a+++ zadovoljno!
.Hna#, Entoni-, rekao je, ,,ja imam mnogo, mnogo ne&rijatelja+
6oro je, &onekad, imati ne&rijatelje - ak iako ne zna# ko su+ /o znai
da si!!!vaan! Mora "iti da si va2an+++dovoljno va2an kad ima#
ne&rijatelja+- Pota&#ao me je &o ledima na izlasku+ Bio sam &ot&uno
#armiran - mada me je to iskustvo skoro &ot&uno slomilo+
@ nedeljama otvaranja restorana 7o3o Pazzo Teatro izgu"io sam
&et kila+ /o nisu "ili kilogrami koje sam imao vi#ka+ Fa sam ko#at,
tanak kao &rut, 2ilav &rimerak !oveanstva, i &osle dve nedelje tranja
uz i niz ste&enice restorana, od kuhinje za &ri- &remu do a la 3arte
kuhinje, kao nekakav hi&eraktivni #umar koji uvek &oku#ava da ugasi
manje vatre u #i"lju kako "i s&reio &rave &o2are - izgledao sam kao da
&oslednjih deset godina udi- #em isti krek u vijetkongovskim kavezima
od "am"usa+ :mao sam dvadeset &et kuvara i jo# &erae sudova, istae,
gostuju!e s&ecijaliste, kuvare za &astu koji su ovde tezgarili no!u,
u&ravnike, &omo!nike u&ravnika, kelnere, kuhinjska trkarala i ostale
sa kojim je tre"alo da se iz"orim, da izaIem na kraj, da ih ras&o- redim
i zamenim+ 'ritiarka Njujork Tajmsa ve4 je "ila unutra - imali smo
nekoga ko je znao kako ona izgleda i ko je stajao na vratima sve vreme,
samo da "ismo "ili s&remni+ Poznate linosti, &rijatelji ku!e i sam Pino
u&adali su u svako do"a+ 'uvari su radili &ot&uno &o sistemu usmenog
naruivanja jela, "ez od#tam- &anih ko&ija &orud2"ina - tako da je samo
rukovoIenje eki&om oduzimalo &uno radno vreme+ Moj drugi zamenik,
$l(redo, ve! je "io na ivici da &rsne &od &ritiskom+.,ni me ne
potuju-" 2alio se na kuvare Ekvatorijance+ .1eci imO 1eci im da mogu
da ih otpustim ako 2elim+- /o nije "ilo ono #to sam oekivao od svog
zamenika+ $ko su mu kuvari &ravili &ro"leme, to #to !u im ja re!i da on
mo2e da ih ot&usti ne!e dovesti do toga da ga oni &o#tuju+ Kinjenica da
je $l(redo jedini medu svima nama nosio veliku, mekanu kuvarsku
ka&u na glavi 5#to ga je inilo samo sme#nijim z"og njegove ograniene
visine6 nije &omagala, niti je &omagala injenica da je on jedan &rilino
gord 'olum"ijac+ Ekvatorijanci su ga mrzeli i ismevali &ri svakoj
&rilici+ 'ada je &oeo naglas da razmatra mogu!nost da ga eventualno
vratim na s&remanje hrane i za"oravim sve u vezi tog &osla zamenika,
hitro sam ga &reras&odelio+ Na kraju je "riznuo u &la i, &reskoiv#i
mene, oti#ao do slatkoreivog glavnog u&ravnika &reklinju!i da do"ije
nazad svoj &osao+ Bio sam zgranut tom &ot&unom izdajom i nevoljno
sam ga vratio na staru &oziciju, &rogutav#i otrovnu &ilulu za koju sam
znao da !e me na kraju u"iti+ /o je "io do"ar &rijatelj i do"ar kuvar
koga nikad vi#e nisam za&oslio+ /o je &okazatelj #ta stres mo2e da uini
- i #ta je uinio - nama o"ojici+
am restoran "io je divan+ 'and. 8erer's 1hiske. #ar nalazio
se odmah vrata do nas+ *o s&oljnjeg (oajea hotela Paramaunt moglo se
do!i kroz s&oredna vrata sale restorana+ Na zidovima su "ili uraIeni
murali ins&irisani Murandijem, to&le toskanske "oje na svetlom
nelakiranom drvetu+ 'elneri su "ili o"ueni kao vatikanska garda+ $li
zaista najneverovatnija stvar u vezi mog &rivremenog kraljevstva
287
nalazila se du"oko u utro"i hotela Para- mount, idu!i kroz vijugaju!e
katakom"e hodnika za oso"lje koji su se nalazili odmah do na#e kuhinje
za &ri&remu s&rat is&od+ $ko "iste se &rovukli &ored kolica sa
&osteljinom i od"aenih du#eka i &osuda za sku&ljanje &osuda iz hotela
i &ratili da#ak hladnog, vla2nog vazduha do njegovog izvora, zatekli
"iste &rizor koji "udi istinsko straho&o#tovanje - davno za"oravljeni
6i% amond $orseshoe" legendarni njujor#ki no!ni klu" Bilija 1ouza
- zatvoren ve! generacijama+ Prostor je "io gigantski, &ravi &odzemni
hram u 7uksoru, jedna ogromna ne&rekidna &rostorija+ HasvoIena
tavanica i dalje je "ila dekorisana lusterima renesansnog stila i
slo2enim gi&sanim radovima+ Prvo"itna &ozornica od ve#takih
dijamanata, gde su Bili 1ouzove revijalne &lesaice, &oznate &o svojim
o"linama, nekad mlatile nogama, i dalje je "ila tu, ogromni &rostor na
kome se nekad nalazio #ank u o"liku &otkovice zvrjao je &razan, a
daske na &odu "ile su izvaljene+ Na ru"ovima dvorane nalik &e!ini
nalazili su se ostaci &rivatnih se&area i ta&aciranih klu&a za sedenje, gde
su se 7egs *ajmond, *ejmon 1anjon i $rnold 1ot#tajn, gangsteri,
igraice, droljice i &oznate linosti - itav &olusvet starog Brodveja
Vinelove ere
- sastajali i dru2ili, dogovarali &oslove, kladili se, slu#ali sjajne &evae
tog vremena i u&u#tali u razne glamurozne &oroke+ ama veliina tog
&rostora i injenica da se moralo &rovu!i kroz gru"o &ro"ijen zid da "i
se u#lo u dvoranu, inili su da se &osetilac ose- !a kao da &rvi &ut vidi
drevnu /roju+
MeIutim, na s&ratu iznad, u realnom svetu, stvari su se "rzo
&ogor#avale+ ja sam "io, to vam ka2em da "i stvari "ile jasne, ne-
kvali(ikovan za taj &osao+ Bio sam se uvalio do gu#e u &ro"lem, i to
oz"iljan+ vakog trenutka, "ez u&ozorenja, stvari su mogle da se
zakom&likuju+ Fednog dana &risustvovao sam sastanku od"o- ra #e(ova
kuhinje na :st ajdu i, kad sam se vratio, zatekao sam itav jelovnik
vra!en na italijanskiO /o je ukljuivalo i s&iskove na kom&juteru, tako
da sam se, kada sam ot&remao hranu u salu te veeri, na#ao u
nezavidnoj &oziciji jer sam morao da itam stavke na italijanskom,
&revodim ih u se"i na engleski, a onda ih dovikujem mojim
Ekvatorijancima na #&anskom+ Morao sam da nauim neke "rze trikove
&am!enja da "ih odr2ao korak, kao re- cimo9 .8o!u tu lam"adu - samo
za hali"ut-, kako "ih za&amtio da je na italijanskom lamatini znailo
288
hali"ut, ili .0ukam te u d2igericu-, da "ih se setio da &egato znai
d2igerica+
1adio sam sedamnaest sati dnevno, sedam dana u nedelji, okru2en
eki&om iz sale restorana, koja je, uglavnom, "ila ve! dugo u kom&aniji
i "ila vatreno &osve!ena svemu onome #to je &redstavljao Pino+ Bili su
toliko &reterano revnosni u svojim am"icijama, ili su se toliko &la#ili
neus&eha, da "i vam veselo &re#li no2em &reko grla ako "iste, na
&rimer, is&ustili vilju#ku+ Jlavni u&ravnik "io je jedan &revi#e doterani,
visoki &lavu#an sa severa :talije, slatkoreiv i &rovidno dvolian
laskavac, koji "i uvek "odrio svoje terorisane kelnere da se .sme#e- i
.za"avljaju- - dok je mirno &lanirao njihov &redstoje!i otkaz+ /o je "io
ti& koji "i me &ozivao svaki dan u 1hiske. #ar" navodno da &ro-
diskutuje o strategiji, &latio mi &i!e i onda iznova &ravio uvertiru kako
smo mi sjajan ,,tim- i kako !emo ,,mi- da .radimo zajedno- &rotiv
.drugih- - dok me je sve vreme "ez sumnje otrcavao kao
alkoholiarskog &rostaka+ lutio sam da sam mu ja inio vrednu uslugu
na ovim izletima - kao zvanini &aravan za njegovu linu &otre"u za
jakim &i!em+
@skoro sam se &aralisao od svega toga+ Bio sam jednostavno suvi#e
umoran i suvi#e z"unjen i suvi#e duhovno &razan da "ih se &omerio na
ovu ili onu stranu+ @vek je &ostojalo ne#to #to je tre"alo uraditi, a ni#ta
od toga nije "ilo &rijatno+ ,nda su odjednom mere #tednje zahtevale
da &onem da ot&u#tam eki&u i da radim smene u &ri&remi hrane, &ored
svih ostalih o"aveza 5sa kojima sam ve! imao te#ko!a6+ iroti tiven i ja
smo ot&u#tali ljude koje smo, samo nekoliko nedelja ranije, mi izmamili
iz njihovih do"ro &la!enih &oslova - toliko je "ilo otkaza da "i tiven
esto u jednoj &rostoriji nekom govorio da mo2e da ide, dok "ih ja
uni#tavao neiji 2ivot drugoj+ vako ot&u#tanje, svaki incident, svaki
nesre!ni sluaj morao je onda da "ude za"ele2en u odgovaraju!i
(ormular za istinski dosadnu direktorku za ljudske resurse, koja se,
koriste!i govor Novog do"a, oz"iljno ras&linja- vala
samoaktuelizacijom, zadovoljstvom svojim &oslom, korektno#!u &ri
za&o#ljavanju i odgovaraju!im slo"odnim vremenom, iako je znala da
itav taj &osao vrsto &oiva na &le!ima gomile lo#e &la!enih, od rada
iznurenih, nedovoljno nahranjenih 5deset minuta za "atak, &ene i salatu,
svakog dana, za ruak i veeru6 Ekvatorijanaca sumnjivog &ravnog
statusa+ lu#aju!i tu mahnitu licemerku kako trtlja kao da svi radimo za
Ben end *2eri a ne za real&olitikog kisind2erskog Pina, sanjao sam o
289
tome da je tresnem u glu&o lice mlinom za "i"er i tako joj stvorim temu
za ne#to o emu !e mo!i da &i#e+
@ jednom trenutku, &ri kraju, tiven i $dol(o, koji su ve! "ili na
ivici snaga, &ozvali su me u o"li2nji "ar (3ru&&. 6u&&.'s da mirno
&o&riamo+
.Haje"a!e te, ovee-, rekli su mi+ .Mora# neto da uradi! Pravi#
"rljotineO redi!e teO-
*o tog trenutka "io sam ve! &ro&isno &ukao+
.Momci, znam" verujte mi!!!znam! $li nisam s&reman da radim
ni#ta "olje nego #to radim sada+ 1adim &unom &arom, inim sve #to
mogu i znam da !e me &reje"ati &re ili kasnije+ *e- si!e se kada se "ude
desilo+ Nisam s&reman da uradim ni#ta #to ve! ne radim+ :zvinite+-
'ada se 2ad H+ iznenada i neoekivano zatvorio, #to je navodno
"io rezultat takmienja u uriniranju izmeIu Pina i Pre- smanovih,
vlasnika lokala #arne.'s" znao sam da mi je odzvonilo+ Pitao sam
re&tilskog glavnog u&ravnika i moga glavnog kuvara, vi#e radi
akademske ve2"e nego zato #to me je zaista zanimalo, #ta su oni mislili
da !e se sada ovde dogoditi, sada kada je &edeset dugogodi#njih lojalnih
radnika "ilo slo"odno i na ras&olaganju i u tra2enju nekog drugog &osla
u kom&aniji+ Znao sam odgovor, naravno+ amo sam 2eleo da vidim da
li !e me lagati u lice+ Nisu me razoarali+
Nekolicina nas oti#la je na &i!e jedne no!i i ja sam se na#ao u
dru#tvu osmorice, koji su znali ono o emu sam ja tek tre"alo da "udem
o"ave#ten - naime, da !u "iti zamoljen da na&ustim svoju &oziciju, te da
nastavim sa radom sa gadnim i sadistikim malim gmazom - mojim
glavnim kuvarom+ 58vatao sam ga stalno kako udara Ekvatorijance
&o ramenu, a oni nisu znali da li da &rihvate to kao #alu ili ne, tako da
sam ja odmah &onudio nagradu od &et dolara za svaki &ut kada mu neko
od njih uzvrati udarac+6
lede!e no!i, na kraju smene, glavni u&ravnik naruio mi je za
"arom martini koji me je ekao+ Hnao sam da je gotovo+ Poeo je,
elegantno uvijaju!i rei u o"lande od &rideva i &riloga, "r"ljaju!i
ne#to o &reras&odeli, neiskreno me hvale!i za o"avljanje &o- sla, iako to
290
nije mislio i ose!ao, i tako to+ Brzo sam ga &rekinuo+ 1anije sam "io
&ovredio &alac i, u&rkos (lasterima za zatvaranje rana i zavojima u tri
sloja, krvarenje nije &restajalo+ 'rv je curila na moju nogavicu, moglo
se uti kako velike ka&i &adaju na &od+
.amo &reIi na stvar i reci mi to #to mora#-, rekao sam+ ,Fe- sam li
do"io nogu ili #ta ve!C-
,,Ne, ne+++naravno da ne-, rekao je, sevaju!i &rema meni &u- nim
ustima "iserno "elih zu"a, ,,mi "ismo voleli da ostane# - kao #e(
kuhinje+- ,d"io sam njegovu &onudu, s&akovao svoje stvari i oti#ao
odmah ku!i, gde sam, skoro ne&rekidno, s&avao tri i &o dana i no!i+
Malo je toga #to mi nedostaje iz tog iskustva u restoranu 7o3o
Pazzo Teatro! Nedostaje mi hrana - jagode u "alsamiko sir!etu, sa
#e!erom i malo nane, divan &ar(e od lu"enice Peti *2ekson,
neverovatna (oka!a, &ica sa 1o"iola sirom i "elim tartu(ima, tanak
hle" - 3arta di musi3a - koji se slu2i sa morskom solju i maslinovim
uljem, doma!a &asta i sve2e na&ravljeni sosovi od &aradajza+
: rado se se!am Pina, onih &rilika kada sam sa njim i nekim drugim
njegovim #e(ovima sedeo za stolom, degustiraju!i hranu, gde je svako
uzimao zalogaj i dodavao ga onda onom sa leve strane+ Nedostaje mi da
ga slu#am kako nas za"avlja &riama o &rvih nekoliko godina
&rovedenih u $merici, o svojim te#ko!a- ma i zadovoljstvima+
lju"avlju se se!am njegovog entuzijazma &rema hrani, hrani koju je jeo
kao deak u :taliji - lignje, ho"otnice, sku#e i srdele - iz vremena i
mesta koje je "ilo daleko od 2ivota koji je sada 2iveo - 2ivota &unog
strogo krojenih odela, mo"ilnih tele(ona i elegantnih kola sa #o(erom,
satelita i onih koji mole+ @&rkos svim onim stvarima koje neki #e(ovi
kuhinje, koji su &ro#li kroz Pinovu ma#inu, imaju da ka2u o njemu - od
ega je ve!ina toga nesumnjivo istina - ja mu &uno dugujem+ Nauio me
je da volim italijansku hranu+ *a je malo u&oznam+ Nauio me je,
dodatno, kako da kuvam &astu, stvarno kuvam &astu, i kako da tri ili
etiri sastojka s&ojim na (in, ist i jednostavan nain+ /akoIe me je
nauio kako da "olje uvam svoja leIa i iskoristim svaku svoju &riliku
naj"olje #to mogu+ Poku&io sam sijaset rece&ata i tehnika koje koristim
i dan danas+
291
: dugujem mu jo# ne#to, za #ta sam mu zahvalan, kao #to sam
zahvalan i svom starom glavnom kuvaru+ /okom kratkog vremena
koje sam &roveo u restoranima 7o3o Pazzo Teatro i Le 2adri
nagomilao sam mnogo "rojeva tele(ona - "rojeva tele(ona nekih veoma
do"rih, talentovanih Ekvatorijanaca+
$ada sa- do2io s/ede4i posao0 skinuo sa- -u naj2o/je ku' %aru u
9ir-i& !ni su -i i danas 2/iski orta3i i %redni saradni3i
292
&*ezert
Jeda&
da& u
3ivotu
Hahvalj
uju!i mojoj
o"uci kod
Fetija, "udim
se
automatski u
&et minuta
do #est+ Fo#
uvek se nije
razdanilo i ja
le2im neko
vreme u
krevetu u
mrldom
mraku,
&u#e!i, dok
mi se u glavi
ve! skla&aju
s&ecijaliteti
za taj dan i
s&iskovi za
&ri&remu+
Petak je, &a
!e stizati
narud2"e za
vikend9
dvadeset &et
kutija
me#avine
zelene salate,
cilSorije i
rukole,
osamnaest
kutija
krom&ira, ot-
&rilike &o
sedamdeset
u kutiji (irme
JP,*, etiri
cele &rednje
&olutke
jagnjetine,
dve kutije
govedih
"i(teka,
stotine i
stotine
kilograma
mesa,
kostiju,
&ovr!a i
vo!a,
&lodova
mora,
uni(ormi,
kecelja,
kr&a,
stolnjaka i
mlenih
&roizvoda+
Hnam #ta
dolazi a i
uo"iajeni
redosled
kojim !e
verovatno
sve &ristizati,
&a raz-
mi#ljam o
trija2i -
razvrstavaju!
i u svojoj
glavi #ta
tre"a uraditi
&rvo, ko
tre"a to da
uradi, a #ta
se mo2e
ostaviti za
kasnije+
*ok
&erem zu"e,
&u#tam tu#,
gutam &rvih
&ar as&irina
za taj dan,
&resli#avam
se #ta od
&rethodnih
dana jo#
tavori u
mojoj
hladnjai,
ega moram
da se re#im,
#ta da
iskoristim u
s&ecija-
litetima i
&lasiram+
Kujem mlin
za ka(u, #to
znai da je
Nensi "udna,
i to mi
ostavlja jo#
samo
nekoliko
minuta
nesmetanog
razmi#ljanja
o strate#koj
ras&odeli
hrane &re
nego "udem
&oeo da se
&ona#am kao
o"ian
ovek+
C/eda-
/oka/ne
%esti i
%re-ensku
prognozu sa
1eno-0 pri'
-e4uju4i0 iz
pro9esiona/
nih raz/oga0
s%aki
%a1niji
sportski
doga' Aaj0
iz%e.taj o
sao2ra4aju
u %re-e
do/aska i
od/aska sa
pos/a i0
naj%a1nije
od s%ega0
%re-ensku
prognozu za
%ikend&
Lepo0 s%e'
1e %re-e i
2ez %e/ikih
utak-i3aD
Zna(i da
4e-o
%e(eras
pasti s
nogu& #o
zna(i da
ne4u
dopuzati
ku4i skoro
do pono4i&
"ada %e40
napo/a
g/edaju4i
te/e%iziju i
napo/a
s/u.aju4i
ensi0
doteruje-
spe3ija/itete
u s%ojoj
g/a%iB deo
za ro.ti/j
2i4e u
su%i.e
%e/ikoj gu'
1%i za 2i/o
kak%o
ko-p/iko%a
no
aran1iranje
hrane i/i
spe3ija/itete
koji
uk/ju(uju
isu%i.e
.erpi0 tako
da -i je
potre2no
ne.to 2rzo0
jednosta%no
.to /ako
sti1e na
tanjir ' i
ne.to .to 4e
se dopasti
%ikend'
se/ja3i-a&
Ljudi koji
do/aze na
%e(eru
%e(eras i u
su2otu
u%e(e
druga(iji su
od onih koji
jedu u -o-
restoranu
toko-
nede/je0 i to
-ora- da
uz-e- u
o2zir& LeAa
di%/jeg ze3a
punjena
gu.(ijo-
pa.teto-
nije do2ar
spe3ija/itet
za %ikend0
na pri-er&
Ri2a0 (iji
nazi%%e4ina
o2i(nog
s%eta ne
prepoznaje0
ne4e se pro'
da%ati&
Vikend je
%re-e za
uo2i(ajene
popu/arne
re(i ' kao
.to su
.ka-pi0
jastog0
go%edi
odrezak sa
kosti-a0
rako%i0 tuna
i sa' 2/jarka&
"re4o-0
do/azi -i
ne/3a
ko/i(ina
hama3hi
K>

tune0 ona je
u%ek
popu/arna
+*ok
idem uz
Brodvej i
ulazim u
taksi,
razmi#aljam
o tuni na
ro#tilju u
livornaise
K9
sosu sa
&eenim
krom&irom i
grilovanom
#&arglom za
ri"lji
s&ecijalitet+
Moj
&reo&tere!en
?E8amachi -
i ro#tilj
majstor
mo2e da
zagreje ve!
skuvane
krom&ire i
&rethodno
"lan#iranu
#&arglu na
tiganju
2utore&a tuna
tokom
uslu2ivanja,
tuna !e "rzo
&relete- ti
&reko
ro#tilja, tako
da jedino #to
ima da uradi
jeste da &od-
greje sos &o
&orud2"ini+
/o re#ava
&ro"lem
ri"ljeg
s&ecijaliteta+
&ecijalitet
za &redjelo
"i!e vongole
kuvane na
&ari sa
5Prim+ &rev+6+
3horizo
ko"asicama,
&razilukom,
&aradajzom i
"elim vinom
- udo iz
jedne #er&e+
'uvar za
hladna jela
mo2e da
stavlja na
tanjir sa-
late, rillette"
raviole,
3on&its de
3anard
H+
"
dok se
s&ecijalitet
od vongola
kuva na &ari
na zadnjoj
ringli+
&ecijalitet
od mesa je
&ro"lematia
n+ @vek
&o&ularni
govedi
odrezak sa
kostima
imao sam
&ro#le
nedelje - dve
nedelje
zaredom
ugrozilo "i
(rancusku
temu, a ja
&ravim oko
&edeset
?=7ivornaise -
odsto
tro#kova za
hranu ma-
sivnim
komadima
sku&e
govedine+
/una se
s&rema na
ro#tilju, tako
crveni sos, koji za
da !e
s&ecijalitet
od mesa
morati da
ide na radnu
stanicu za
sote+ Moj
zamenik,
koji veeras
radi na
soteu, ve!
ima ogro-
osnovu ima
-an mise%
en%pla3e sa
koji- tre2a
da se iz2ori0
napre1u4i se
da po%adi
sa%
garnirung i
pripre-/jen
&aradajz 5Prim+
e sastojke iz
%e4
pretrpanog
niskog
9ri1idera '
sa-o kako
2i
zado%o/jio
potre2e
&rev+6+
regu/arnog
je/o%nika& @
2i/o ko-
trenutku0 on
tre2a da
o(ekuje i da
2ude
spre-an da
do2ije
porud12inu
za moules
mariniere"
oudin noir
sa
kara-e/izir
ani-
ja2uka-a0
jagnje4i
navarin
?E
Esa
zaprepa.4u'
ju4i-
-no.t%o-
pri/ogaB
-/ada
.argarepa0
sitan 3rni
/uk0 3rne
-as/ine0
za(injen
2e/i /uk u
u/ju0
o/ju.teni0
se3kani
paradajz
2ez
se-enki0
krupan
pasu/j i
se3kano
s%e1e
za(insko
2i/jeF0 9i/e u
2i' 2er sosu0
2i9tek u
2i2er sosu0
tatarski
2i9tek0
te/e4u
d1igeri3u sa
per.uno-0
3assoulet
toulousaine
H,
" pa(je grudi
sa dunjo- u
sosu od
-eda0
s-e.no
popu/aran
s%injski 9i/e0
prase4e
nogi3e ' i
%e' (era.nji
spe3ija/itet0
.ta god on
2io&
:mao
sam ne#to
&rostora za
manevar9
sti2u i srne!a
noga i neki
itavi (azani,
&a se
o&redeljuje
m za (azana+
/o jelo se
&ee, #to
znai da
mogu da ga
delimino
s&remim
DGCassoulet
ne#to ranije,
a moj
zamenik
tre"a
jednostavno
da ga skine
sa kostiju i
vrati u rernu
da se
do&ee, i
toulousaine -
onda, &re
serviranja,
&odgreje
&riloge i sos+
7ak
s&ecijalitet+
Kist &enal+
/o "i tre"alo
da donekle
olak#a
stvari+
@
trenutku
kada sti2em
u Les $alles
ve! sam
manje-vi#e
za&eeni "eli
sve
organizovao
u glavi+
Fa sam
&rvi koji
sti2em, kao i
o"ino -
iako me
&asulj sa mesom,
>G<
nekad moj
kuvar-
&oslastiar
iznenadi i
&ojavi se
rano - i
restoran je u
mraku+ alsa
za no!nog
istaa svira
kao &re"ranac
glasno &reko
stereo
muzike
linije iza
#anka+
Proveravam
rezervacije
za to vee,
vidim da ve!
imamo
5Prim+ &rev+6+
ot&rilike
osamdeset
rezervacija u
knjizi, onda
&roveravam
"rojke od
sino! 5#e(
sale je ve!
sa"rao
rezervacije i
nasumine
goste6 i
vidim da
smo imali
veoma
&ristojnih
dvesta
osamdeset
o"roka -
do"ar znak
za moje
tro#kove za
hranu+ %to
vi#e "i(teka
sa
&om(ritom
&rodam, to
!e ci(re "iti
"olje+
Prelistavam
Poverjjivo iz
dnevnik
u&ravnika,
svesku
&utem koje
u&ravnik
no!ne smene
komunicira
sa u&ravom
dnevne
smene,
o"ra!am
&a2nju na
&ritu2"e go-
kuhir)e -
stiju0
popra%ke
koje su
neophodne0
/o.e
pona.anje
zapos/enih0
%a1ne
te/e9onske
Pustolovine kroz
pozi%e& Iz
dne%nika
%idi- da je
-oj (o%ek
na ro.ti/ju
jednog od
ke/nera
naz%ao
6peder(ino
mrane strane
-7 i udarao
6prete' (i7
pesni3o-
po daski za
se(enje
kada se
petoro
gostiju
dogega/o u
kulinarstva
restoran u
tri -inuta
do
d%anaest0 u
%re-e
zat%aranja
kuhinje0 i
naru(i/o pet
go%eAih
kot/eta0
srednje
pe(enih
E%re-e
ku%anja '
(etrdeset
pet -inutaF&
,iju3ka-
-oju
ka9u 00za
poneti7 iz
de/i'
katesne
radnje
pored
restorana0
koja i-a
ukus
kartona0
pro/azi-
kroz
kuhinju i
g/eda-
kako je
no4ni (ista(
o2a%io
posao&
Izg/eda
do2ro&
Hai-e -i
se .iroko
s-e.i sa
stepeni.ta&
Vu(e do/e
kesu punu
%/a1nog
ru2/ja i
ka1eB
A$ola"
.e9e&7
,rekri%en je
pr/ja%.ti'
no-0 2e/a
uni9or-a
-u je skoro
3rna od
podizanja
pr/ja%ih0 od
hrane
u-r/janih
kuhinjskih
gu-enih
podnih
prostirki i
od toga .to
je iznosio
na stotine
ki/ogra-a
s-e4a na
u/i3u&
,rati- ga
do do/e0
pro/azi-
kroz jo.
u%ek %/a1an
podru- do
kan3e/arije0
pada- za
sto i pa/i-
s%oju desetu
3igaretu tog
dana dok
kopa- po
9ijo3i
tra1e4i
9o-u/ar za
in%entar i
narud12inu
-esa& ,r%a
st%ar koju
tre2a da
uradi- je
da sazna-
ko/iko ta(no
ise(enog
o2raAenog
-esa i-a-
na
raspo/aganj
u& Ako
ne-a-
do%o/jno0
-ora4u
rano da
upos/i-
kasapina&
Ako i-a-
do%o/jno za
%e(e' ras0
ipak 4u
-orati
uskoro da
do2a%i-
sutra.nju
narud12inu&
@ -esari
restorana
Les $alles
%eo-a je
pro-etno
jer se tu ne
se(e -eso
sa-o za
/oka/ na
,ar/3
a%eniji0 %e4
i za
isposta%e u
Va.ingto'
nu0
8aja-iju i
#okiju&
Izu%a-
3ipe/e i
pres%/a(i-
se u
karirane
panta/one0
jaknu .e9a
kuhinje0
k/o-pe i
ke3e/ju&
,rona/azi-
s%oj
ko-p/et
no1e' %a0
za2ija- u
njega
de2e/u hrpu
kuhinjskih
krpa0 ka(i-
o/o%ku za
jaknu
postran3e
Etako da -i
ne ispadne
kada se
sagne-F i0
uzi-aju4i
s%e1anj
k/ju(e%a sa
sto/a0
ot%ara-
sk/adi.te0
h/adnja' (u0
9ri1idere0
rash/adnu
%itrinu za
ko/a(e i
za-rzi%a(e&
,o-era-
p/asti(nu
za%esu od
-esare0
h/adne
prostorije u
kojoj -esari
seku -eso0 i
gra2i-
radio'
kaseta.
-esaro%og
po-o4nika
sa rad' nog
sto/a& "a
no1e%i-a0
krpa-a0
radio-0
ta2/a-a i
k/ju(e%i-a
u ru3i0
penje- se
uz stepeni3e
nazad u
kuhinju
+aku&io sam na kasetama &rilino do"ru kolekciju njujor#kih &ank
klasika iz sredine sedamdesetih9 6ead #o.s" 'i3% hard $ell and the <oidoids"
$eartreakers" 'amones" Television i tako dalje, u emu u2iva i moj
Meksikanac koji radi na ro#tilju 5on je mladi hevimetalac koji voli 1o"
Hom"ija, Merilina Men- sona, 'age Fgainst the 2a3hine" tako da ga moj
muziki iz"or ne vreda6+ Praznim (ri2ider na radnoj &ovr#ini za sote kada on
sti2e+ 'arlos ima &irsing na o"rvi, telo kao da ga je vajao MikelanIe- lo i se"e
smatra majstorom za &ravljenje su&a+ Prva stvar koju ine &ita je da li mi dolaze
kosti sne&era+ 'limam glavom+ 'arlos jako voli "ilo koju su&u koju mo2e da
&ojaa dodaju!i 'i3ard ili Pernod" tako da je dana#nji ri"lja su&a sa sosom od
"elog luka i &a&riica njegova omiljena+ ,mar, kuvar za hladna jela, lcoji ima
#iroku tetova2u "odljikave 2ice oko mi#ice, dolazi slede!i, njega u"rzo &rati
ostatak stanovnika 'vinsa - egundo, centurion na &ri&remi - vato lo3o
H+
" &era
sudova 1amon i kuvarica-&osla- stiarka *2enin+ 'amelija, glavna u&ravnica,
je &oslednja - ona dolazi na &osao &e#ke - i razmenjujemo ""#onjourC- i
A7omment
ou
D; Vato loco - 2argon, u &revodu .ludi gangster-+ Prevashodno se odnosi na Fu2noamerikance+ /i&ino o&isani da
nose vojnike &antalone, &otko#ulju, ko#ulju sa Mirao jednim zako&anim dugmetom, naoare za sunce, maramu oko
glave i lanac sa likom Bogorodice 5Prim+ &rev+6+
380
RSa va '!@"rzo svi rade+ 'arlos kuva kosti za su&u, ja &odgrevam sosove
i odvajam &orcije kockastih odrezaka, (ile minjona, svinjskih medaljona,
&ae!ih grudi i d2igerice+ Pre dvanaest moram da iseem i &o"i"erim odreske i
(ilee, uklonim ko2u i iseem tele!u d2igericu, dovuem 3assoulet"
karameiiziram ja"uke, "lan#iram mladu #argare&u, skuvam "eli luk u ulju i
zainima, dodam narendani sir, su&u od luka, morsku so, mrvljeni "i"er,
mrvice hle"a, ulja+ Moram da smislim s&ecijalitet od &aste uz kori#!enje onoga
#to imam &ri ruci, na&ravim sos livornaise za 'arlosa, na&ravim sos za (azana -
i, ono #to me najvi#e nervira, na&ravim sve2u koliinu jagnje!eg gula#a, #to !e
zauzeti ve!i deo inog #&oreta du2i deo jutra+ Negde na &ola svega ovoga,
moram da na&i#em s&ecijalitete za 'ameliju da "i ih u"acila u kom&juter i
odredila cene 5tano u devet i trideset, &oe!e da mi zvoni na inter(on i da me,
jakim (rancuskim akcentom, &ita da li imam ,,le menju-6+
Momci koji dostavljaju ro"u stalno me &rekidaju da ne#to &ot&i#em, a
nemam ni &ri"li2no onoliko vremena koliko "i mi "ilo &otre"no da ro"u
&roverim+ 'oliko god "ih 2eleo da gurnem nju#ku u svaku ri"lju #krgu i
ne2no &redem rukom &reko sveg tog &ovr!a koje &roIe kroz vrata, ne mogu -
jednostavno nema dovoljno vremena+ re!om, moji do"avljai &oznaju me kao
o&asno nesta"ilnog i vulgarnog skota, tako da znaju da !u, ako mi se ne
do&adne to #to do"ijem, nazvati tele(onom kasnije, urlaju!i na njih da dodu i
.&oku&e to sranjeO- ,"ino do"ijam veoma do"re &roizvode+ Mojim
do"avljaima je u interesu da ja "udem sre!an+ Povr!e i vo!e, meIutim,
neo"ino kasni+ Jledam nervozno na sat u kuhinji - nije ostalo jo# &uno
vremena+ :mam &ro"anje hrane u jedanaest i tridesetL uzorci dana#njih
s&ecijaliteta s&remljeni su za oso"lje iz sale i &ro&ra!eni detaljnim o"ja#-
njenjima, kako (azana ne "i o&isivali kao .neku vrstu &iletine-+
ti2e mesar, koji izgleda kao da se &ro"udio is&od mosta+ trim odmah
dole za njim da "ih &oku&io svoju narud2"u mesa - gomilu &unih naslaganih
gaj"i za mleko u kojima su goveIi kotleti, odresci rost"i(a, ramstek, jagnje!i
kotleti u komadu, jagnje!e meso za dinstanje, merQuez" tulu#ke ko"asice sa
"elim lukom, tele!e ru2e, svinjsko salo, odresci &au(leka, komadi mesa
od"aeni &ri seenju, meso za tatarski, svinjski (ile i &remaza- ni slaninom i
"elim lukom, &a#tete, rillette" galantine i &iletina umotani u &lastinu (oliju+
Pot&isujem da sam sve to &rimio i guram gomilu iza !o#ka kako "i je egundo
u"acio u zalihe+ Fo# uvek dole, &oinjem da utovaram svoju gaj"u za mleko+
Poku- #avam da smestim sve #to mi je &otre"no za taj dan u #to manje gaj"i,
kako "ih ograniio &enjanje i sila2enje niz ste&enice koliko god mogu+ :mam
ose!aj da !e danas u vreme ruka "iti gusto i da !u i!i gore-dole tim
ste&enicama kao mahnit, tako da svaki dodatni odlazak &uno znai+ @ moje
gaj"e idu svinjetina, d2ige- rica, kockasto rezani odresci, (ilei, ne#to &aijih
grudi, lcesa kru- &nog &asulja, "ilje i sir!e za sos+ *ajem listu dodatnih
381
namirnica 1amonu, &erau sudova, koje on tre"a da dovue - sosove koje tre"a
ukuvati, strugani sir - stvari koje se lako &re&oznaju &a mu ne!e "iti &otre"an
&revodilac ili tim tragaa da ih &ronaIe+
Na mom radnom mestu 5sote6 imam samo garland #&oret sa #est ringli na
kom mogu da radim+ Fo# jedan #&oret nalazi se &ored njega, ali je na njemu
&osuda za kuvanje na &ari za sosove i su&u od lukaL ostatak &okrivaju su&e -
tele!e, &ile!e, jagnje!e - i svinjske lcoje !e se ukuvavati na tihoj vatri itav dan
i do"ar deo no!i+ Fedna od mojih ringli !e tokom &oslu2ivanja "iti stalno
zauzeta jer !e na njoj "iti lonac sa vodom u koju ,mar s&u#ta raviole,
ostavljaju!i meni &et ringli da radim na njima+ Fo# jednu ringlu, &rednju sa
desne strane, talcoIe !e koristiti on da "i sotirao slaninu iseckanu na trake za
salatu od endivije, da "i na jakoj vatri &ro&r2io komadi!e odreska &au(leka za
salatu, da "i sotirao krom&ir seen na kockice u &aijoj masti, za 3on&it de
3anard" i vongole - #to meni, najverovatnije, sve vreme ostavlja tri ras&olo2ive
ringle, na lcojima tre"a da &ri&remam #irok iz"or jela, od kojih "i mi za svalSo
mogle zatre"ati dve ringle za jedan jedini tanjir+ @skoro !e se na&raviti vozi!
od nareIanih tiganja za sotee, koji ekaju na vatru, i konstantno !emo "iti
&rimorani da odreIujemo &rioritete+ $ko imam sto za #estoro, na &rimer, sa
&orud2"inom za, recimo, dve &orcije &aijih grudi, jedne svinjske medaljone,
3assoulet" oudin noir i &astu, to je devet tiganja za sote &otre"nih samo za taj
sto+
@kuvavaju!i #e!er i sir!e u sos za &atku dok na radio-kase- to(onu 6ead #o.s
sviraju (oni3 'edu3er" moram da se stisnem u stranu z"og *2anin, koja to&i
okoladu iznad kljuale vode za &astu+ /o me mnogo ne nervira, &o#to ona ume
&rilino do"ro da se dr2i &odalje od mene da ne "i smetala, a i draga mi je+ ,na
je "iv#a kelnerica iz 'vinsa i, iako je u&ravo iza#la iz #kole, ne odustaje+ Ve! je
istr&ela &odmuklog, razdra2ljivog (rancuskog zamenika #e(a kuhinje &re mog
dolaska, Meksikance uo"iajeno naklonjene 2enama i u&ravnika kome, izgleda,
&riinjava lino zadovoljstvo da joj zagorava 2ivot+ Nikad nije zvala da javi da
je "olesna, nikad nije zakasnila i na &oslu ui veoma do"ro+ Havodi sama
inventar svojih namirnica su"otom, a kako ja mrzim le&ljive, 2itke, slatke,
vo!kaste stvari, meni je to velika &omo!+ 'ao #to sam rekao ranije, veoma
cenim jake 2ene u &rometnim kuhinjama+ ,ne imaju, kao #to se mo2e
zakljuiti iz &ria u ovoj knjizi, &uno toga sa im tre"a da se nose u na#em
namerno nemu#tom malom !o#ku .svlaionice iz &akla-, i 2ene koje mogu da
&re2ive i na&reduju u takvom svetu, gde &reovladuje testosteron, &rilino su
retke+ *2enin se do"ro dr2ala+ Ve! je us&ela da raz"esni itavo oso"lje iz sale
restorana, tvrde!i da u inventar zavodi "es&latne kolai!e koje delimo uz ka(u+
Hadovoljan sam njenim radom, #to ini izvestan izuzetak, o"zirom da o"ino
nemam jasan stav o &oslastiarima+
382
Porecl mene, ,mar, moj kuvar za hladna jela, radi kao auto- mat+ Ne
moram ak ni da &ogledam &rema njegovom radnom mestu jer tano znam #ta
radi - &uni zemljane &osude, &ravi &reliv, utrljava morsku so u &atlcu za 3on&it"
&olalco dinsta svinjsko salo za 3assoulet" muti sos saa.on
H=
od &euraka za
raviole de ro.an
+=
! 1etko kad "rinem o njegovom delu &osla+ Mogu da
namiri#em Pernod" &a "ez gledanja znam #ta 'arlos s&rema+ 1i- "lju su&u+
egundo je dole i doekuje narud2"e na&red, na ram&i za dostavu+ Kujem
zvono svakih nekoliko minutaL sti2e jo# nekoliko tona ro"e+ *o sada je on ve!
otvorio moju hladnjau lcao sranog "olesnika na o&eraciji, u"acuju!i novo a
iz"acuju!i staro i ru2no, kao i one .naune eks&erimente- koji &onekad vire,
za"oravljeni i &lesnjivi &o mranim !o#kovima, zavueni iza sosova i su&a+
egundo izgleda o&asno+ *rugi Meksikanci tvrde da nosi &i#tolj, lcunu se da
duva razreIivae i "oje i da je &roveo dosta vremena u zatvoru+ Ba# me "riga
iako je u"io 'enedija, ovek je naj"olji kuvar na &ri&remi lcoga sam ilcad
imao+ Nikako ne us&evam da shvatim lcako naIe vremena i snage da se nosi sa
is&orukama i oz"iljnom &ri&remom hrane, kao #to je i#!enje lignji, &ranje da-
gnji i s&ana!a, seckanje &aradajza na kockice, uzdu2no seckanje &raziluka,
(iletiranje ri"e, uvijanje i skidanje sa kostiju svinjskih nogica, mrvljenje "i"era
u zrnu i tako dalje, a da, i&ak, odvoji trenutak da mi isecka ovaj divni, kao niti
tanak, &er#un 5koji on see velikim mesarskim no2em nalik kratkoj sa"lji6+
Poslednji kuvar koji &risti2e je na# 0rancuz koji samo &r2i+ /o je, u
restoranu Les $alles" &osao sa &unim radnim vrmenom, jer mi smo, s
razlogom, uveni &o na#em &om(ritu+ Migel, koji izgleda kao direktni &otomak
nekog astekog kralja, &rovodi ceo svoj dan ne rade!i ni#ta drugo osim #to
lju#ti krom&ire, see krom&ire, "lan#ira krom&ire, i onda ih, tokom uslu2ivanja,
s&u- #ta u ulje od kikirikija ugrejano na dvesta ste&eni, &revr!e ih sa solju i
stavlja te u2areno vrele krom&ire na tanjire golim rukama+ Morao sam to da
radim nekoliko &utaL za taj &osao &otre"na su oziljna zade"ljanja na ko2i+
astanak sa kelnerima i &ro"anje hrane imam u jedanaest i trideset+ Novi
kelner ne zna #ta je pros3iutto i ja &adam u oaj+ Prelazim &o s&ecijalitetima,
govore!i &olako i izgovaraju!i svaki slog #to razgovetnije mogu z"og onih
s&orijih i glu&ljih+ u&a je soupe de poisson" uz nju ide rouille % to je garnirung
od majoneza sa "elim lukom i &a&rikom, na&ominjem ovim novima+ Pasta
s&ecijaletet su lingvini sa &eenim &ovr!em, "elim lukom, mladim artiokama,
"osiljkom i ekstra devianskim maslinovim uljem+ Cela &eena ri"a je crni
"rancin - to nije prugasti "rancin, za na#e s&orije uenike - o"lo2en solju iz
Bretanje+ 1i"a dana je grilovana tuna livornaise" #&argla i &eeni krom&iri+ *a
li nekom tre"a da o"jasnim #ta znai Alivornaise-!!!!ponovo0 &e- cijalitet od
D>a"a)on - krem sos na "azi 2umanca 5Prim+ &rev+6+
383
mesa je &eeni (azan u sosu od &orta, uz koji dolazi dinstani crveni ku&us+
:mamo (auW&ilet za dvoje 5to je veliki, "ut- ni deo ros"i(a, koji se see tanko
&ored stola za &edeset dolara6+ *ezert s&ecijalitet je tart tatin
H@
! *ana#nja
&ostavka u sali nije suvie lo#a9 *ugi 8auzer, Morgan, .honorarni maneken za
do- nji ve#-, 'en veteran 5koji ima manijakalni smeh koji je mogu!e uti
na&olju na uliciL on je svaiji &rvi iz"or za .kelnera koji ima najve!e #anse da
&ukne, o"rije glavu, &o&ne se na toranj i &one da &uca u ne&oznate ljude-6 i
neki novi kelner, onaj #to nije znao #ta je pros3iutto! Nisam se &otrudio da
za&amtim njegovo ime, &o#to sumnjam da !e dugo ostati sa nama+ /u su dva
&omo!nika, !utljivi radoholiar iz Portugala i lenjivac iz Bengala, tre"alo "i da
se nado&unjuju, kao i o"ino+
Moje kuhinjsko trkaralo danas je sjajni Muhamed, naj"olji koga imamo,
kome su u kuhinji dali nadimak 'a!undo+ re!an sam #to ga imam jer izgleda
da !e "iti gu2va, a drugo trkaralo, nazovimo ga ,sman, ima tendenciju da se,
kada se svi u2ur"a- mo, &ogu"i i ima iritantno #u#kav nain izgovaranja slova,
&a je njegove &ovike .losssoss-, .sss&ecijalitet od messsa- i .&asssta- naroito
te#ko uti kada si &od &ritiskom+ 'aundo odmah &o- inje da kida vrhove
kr"uljice, da aran2ira garnirung, &uni male &osude rendanim &armezanom,
harissa sosom, ruzmarinom i majinom du#icom, ukrasnim i&som od
krom&ira nalik gale- tama i da "ira moje omiljene ka#ike za sosove iz sre"rnih
kutija+
@ razliito vreme tokom rada, us&evam da na&olju na ulici o"avim dva
tajna sastanka sa agentima u vezi izve#taja o aktiv- nostima od &rethodne no!i
5nakon mog odlaska6+ :stra2ujem incident iz u&ravnikovog dnevnika sa
kuvarom na ro#tilju+ Ni#ta jako znaajno+ :mam jo# jedan kratak susret "lizu
skladi#ta &i!a sa nekim ko mi &ria najnovije traeve iz na#eg lokala u Maja-
miju i daje &regled najnovijih dogaIanja u restoranu Le 2arais! /o je na# lokal
u AB+ ulici i on me u&u!uje u neke s&ekulacije o najskorijim &otezima vi#e
u&rave restorana i vlasnika+ ,&et, ni- #ta #to ve! nisam i sam znao i
&ret&ostavio+ Volim svoje gazde - i mislim da oni vole mene - tako da je u
&itanju samo radoznalost, ne &aranoja, koja me tera da &riku&ljam i analiziram
in(ormacije iz na#ih udaljenih is&ostava i sala za sastanke+ /akode, volim da
ujem razliite verzije istog incidenta iz razliitih izvora+ ve to &oma2e u
sagledavanju i otkrivanju stvari+ Ponekad odredeni izvor izostavlja ili izvr!e
&one#to da "i ostavio &ose"an utisak, a to me navodi da se za&itam9 ZatoC
Volim da oda"ranim ljudima is&riam neke stvari u navodnom &overenju
nekoliko &uta nedeljno, iz za"ave+ 'asnije, kada se to isto vrati do mene, daje
mi interesantnu ma&u &uta &renosa in(ormacija, kao kada &ro- gutate "arijum,
otkrivaju!i ko je cinkario i kome+ Postoje "rojne varijacija ove &rakse - davanje
D< /arte tatin - tart od karameliziranih ja"uka, &ee se sa testom odozgo a &ri slu2enju se okre!e nao&ake 5Prim+
&rev+6+
384
lanih in(ormacija &oznatom "r- "ljivcu, na &rimer, sa odreIenim ciljem na
umu+ Puno toga #to ujem &ot&uno je "eskorisno, netano i neinteresantno+ $li
volim da "udem o"ave#ten+ Nikad se ne zna #ta kasnije mo2e da se &oka2e
kao korisno+
*vanaest je, &odne, i gosti se ve! slivaju unutra+ ,dmah do"ijam udarac u
&re&one - &orud2"ina svinjskih medaljona, dve &orcije (rancuskih krvavica,
d2igerice i (azana, sve za jedan sto+ 'rvavicama tre"a najvi#e vremena, &a one
odmah moraju u rernu+ Prvo im &ro"u#im ko2u, malom vilju#kom da ne se ne
"i ras&ukle, gra"im &unu #aku karameliziranih iseenih ja"uka i "acam ih u
tiganj za sote sa ne#to &utera da "i se sve kasnije dovr#ilo+ Hagrevam tiganj u
kom je &uter i ulje za svinjetinu, tresnem de"eli komad tele!e d2igerice u
#er&u sa "ra#nom, nakon #to sam ga &osolio i &o"i"erio, i za to zagrevam &uter
i ulje u jo# jednom tiganju za sote+ *ok se tiganji zagrevaju, skidam &ola (a-
zana sa kostiju i &ola2em ga na &lou za &eenje u rerni, okre!u- !i se da
na&unim malu #er&u sosom od &orta koji tre"a da &ro- kuva+ 'ada su tiganji
s&remni, svinjetinu s&olja naglo za&eem na jakoj vatri, sotiram d2igericu -
svinjetina ide &ravo u rernu na jo# jednu &lou za rernu - iz vrelog tiganja
uklanjam masno!u, dodajem vino i su&u da "i raskuvao ostatke mesa, dodam
sos od svinjetine, ne#to "elog luka kuvanog u ulju i zainima, onda &o- meram
sa strane da se ukuva i ostavljam da se kasnije doda &u- ter+ Na&ola gotovu
d2igericu stavljam sa strane na drugu &lou+ otiram ne#to seckane ljutike,
dodajem u tiganj crveno vinsko sir!e da "ih raskuvao ostatke od d2igerice,
dodajem demi%gla% 3e" zaine i stavljam i to sa strane+ ti2e &orud2"ina za
dagnje, a odmah zatim i slede!a za &aja &rsa+ tavljam jo# jedan tiganj za
&aetinu, tr&am u hladnu #er&u dagnje, &ire od &aradajza, "eli luk, ljutiku, "elo
vino i zaine+ *agnje !u skuvati a la minute i dovr#i!u ih &uterom i &er#unom+
ti2e jo# &orud2"ina+ ad je ve! (rka i strka9 jo# jedan (azan, jo# &rasetine,
jo# jedna d2igerica, i u(O jagnje!i &a&rika# - udo iz jedne #er&e, ali udo koje
tra2i da &rilino ko&am &o mom malom (ri2ideru da "ih do#ao do svih
&otre"nih &riloga+ 'lju da odr2ite korak u delu kuhinje koji ima &uno
&orud2"ina je da odmah &rionete na s&remanje, im 'aundo izgovori naziv
jela - &ostavljate tiganj, za&eete naglo na jakoj vatri, "rzo stavite u rernu,
na&ravite &rve korake - tako da kasnije, kada itava ta"la zale&r#a od ko&iranih
&orud2"ina, i dalje znam #ta se s&rema a #ta je na ekanju a da ne moram
&onovo da itam sa &a&iri!a+
.&reman za dvanaestO- ka2e 'arlos, koji je ve! s&remio gomilu
odrezaka i kotleta i nekoliko tuna+ 3eli da zna da li sam ja na mom delu "lizu
zavr#etka+ .:demo na dvanaestO- ka2em+ Migel &oinje da s&u#ta krom&ire+
/ra2im krom&ir &ire za (rancuske krvavice od ,mara, &revr!em nekoliko &uta
385
ja"uke iznad vatre, zagrevam moj sos od d2igerice i dodajem &uter, izvlaim
svinjske medaljone iz rerne i seem 2ice koje ih dr2e zajedno, zagrevam
krom&ir i &ovr!e za (azana, guram sos za (azana izmeIu #er&i na zadnjoj ringli,
&omeram dagnje sa vatre i si&am u s&remnu iniju, dovikuju!i Migelu
APapas&ritas para 3on3has negras*- dok se okre!em i saginjem da &roverim
&aije grudi+ er&a sa &aijim sosom i dunjom9 zagreja!u ih u sosu, nema
mesta sada, &orud2- "ine zaista &risti2u, #tam&a ne&restano klo&ara+ Bacam
&ogle- de na du&likate &orud2"ina dok jo# izlaze sa #tam&aa i, &o&ut trkaa u
"ejz"olu koji krade signale, &oku#avam da raza"erem #ta !e mi tre"ati+ :nter(on
zvoni i ja &odi2em slu#alicu iznerviran+
.7inija jedan za #e(a kuhinje-, ka2e hostesa+
Pritiskam zeleno svetlo koje tre&!e+ Favlja se &rodavac, koji 2eli da mi &roda
dimljenu ri"u+ ,dgovaram sav sladak i sim&atian, uljuljkuju!i ga, ne "i li
u&ao u medvedu zamku u Fetijevom stilu9 .amo da vidim da li sam do"ro
shvatio-, govorim, nakon #to je on istrtljao sve o kom&letnom asortimanu
delikatesa koje nudi+ Poku#avam da zvuim &omalo tu&avo i z"unjeno9 .3elite
da mi &rodate hranu, je ;P takoC- ,,*aO- sti2e odgovor+ Prodavac zvui ohra"ren
mojom zainteresovano#!u i oiglednom glu&o- #!u+ ,,: u &rinci&u, rekli "iste-,
nastavljam, ,,da, kao, imate, mnogo klijenata koji su za&ravo restorani - u
stvari, verovatno "iste rekli da ste u &oslu koji se "avi sna"devanjem
restorana+++i naroito e&ova kuhinje<' .G, daO- ka2e "udalasti &rodavac,
za&oinjuju!i litaniju o uo"iajenim &resti2nim klijentima, navode!i imena
drugih #e(ova kuhinje koji ku&uju njegovu (inu dimljenu jesetru, losos,
&astrmku i ikru+ *osta mi je svega i glatko ga &rekidam+ ,,Pa+++ H$%/, ME,
FEBEM M@ M$/E1, H,VE% @1E* FEBE- NE J@3VE H$ 1@K$'CO-
vri#tim u tele(on, i treskam naglo slu#alicu u le2i#te+
8vatam &aetinu u &oslednjem trenutku, olcre!em je tako da joj je lco2ica
dole i izvlaim je iz rerne+ *o"ijam &orud2"inu za "i(tek u sosu od "i"era -
nije na jelovnilcu za ruak - ali u &itanju je stalni gost, ka2e 'aundo, a i ja
imam sve #to mi je za to &o- tre"no, &a "acam jedan da se za&ee na jakoj
vatri+ Fo# jedna &a- sta+ i&am ekstra deviansko u tiganj i sotiram kao &a&ir
tanko iseckan "eli luk sa mrvljenom crvenom &a&rikom, dodajem srca
artiolce, &eeno &ovr!e, masline+ Ne znam za#to, ali uvek kada kuvam &astu
&onem da &evu#im /onija Beneta ili *ina - danas je to Fin't That a 5i3k in
the $ead! <olim da s&remam &astu+ Mo2da je to zato #to sam u nekom
mranom kutku svoje du#e oduvek 2eleo da "udem $merikanac italijanskog
&orekla, mo2da se &alim na taj &oslednji mlaz sjedinjuju!eg eWtra devianslcog
maslinovog ulja, odmah nakon #to se u"aci "osiljak, ne znam+ Fo# svinjskih
386
medaljona, moje trkaralo odlazi dole do *2enin, lcoja &ravi 3la&outis
HE
na
svom radnom mestu u &odrumu, i ona dolazi tre!i gore da servira dezerte na
tanjire+++
*o"ro nam ide, za sad+ *r2im korak sa ro#tiljem, gde &osao ide "rzo 5osim
ukolilco neki sto &orui goveIe lcotlete ili rost"i( za dvoje ili itavu &eenu
ri"u, #to us&orava &roces6+ ,mar je u toku sa &redjelima i ja se, u stvari,
ose!am &rilino do"ro, &ot- &uno sam usredsreden+ Bez o"zira #ta od
&orud2"ina dolazi ili koliko toga dolazi, moje se ruke s&u#taju tamo gde tre"a,
moji su &okreti i dalje "rzi, a moj radni &rostor i dalje izgleda isto i
organizovano+ 0ino se ose!am, vrtim malo tanjire u kontra smeru kada ih
zarotiram kroz otvor, razmenjujem #ale sa 'arlosom, nalaze!i vremena da
is&sujem *ugija 8auzera #to je &rovukao taj "i(tek u sosu od "i"era a da nije
&rvo &roverio sa mnom+
.*ugi, ti si(ilistina jadna imitacijo *2imija ira, #to se hrani# "elim
hle"om i majonezom - slede!i &ut kada &roturi# &o- se"nu &orud2"inu a da ne
&roveri# &rvo sa mnom, ja i 'arlos !emo ti &ro"iti dve ru&e u vratu i u njih ti
za"iti kureveO-
*ugi se sav sku&io+ meje se nervozno i juri nazad u salu mrmljaju!i
izvinjenja+
.e(e-, ka2e ,mar sa izrazom krivice na licu, ""no mas tomates!!!-
Hinem od za&re&a#!enja i &oinje da mi igra &red oima+
Naruio sam &aradajz+ Mislio sam da je &aradajz stigao - onda se setim da
sam narud2"inu &odelio na tri (irme+ Pozovem egunda na inter(on i ka2em mu
da se &o&ne horita! Besan sam i na ,mara #to je ekao da mi ka2e da &aradajza
vi#e nema tek kad ga vi#e nije ni "ilo+
.%ta se to, je"ote, de#avaC- &itam egunda, koji stoji oklem- "e#eno na
dovratku kao osuIenik u zatvorskom dvori#tu+ .Nema Baldor-, ka2e, #to
dovodi do toga da ja odjednom eks&lodiram i krenem da se &u#im od "esa+
Baldor, iako sjajan sna"deva &o- vr!em i vo!em, kasnio je dva &uta ovih
nedelja, #to me je navelo da njihove ljude nazovem nekoliko &uta i &ona#am se
vrlo ne- kulturno - i jo# gore, to me je &rimoralo da &oslujem sa drugom,
manjom (irmom da "i ovi konano shvatili &oruku i &oeli da is&oruuju
ranije+ ada, "ez &aradajza i "ez is&oruke i sa gu2vom koja je "ivala sve ve!a,
DA Cla(outis - (rancuski dezert od sve2eg vo!a 5naje#!e tre#anja6 koje je &reliveno testom od jaja 5slinom kao ono
za &alainke6 i za&eeno u rerni 5Prim+ &rev+6+
387
"io sam mahnit od "esa+ Hovem (irmu Baldor i &oinjem odmah da urlam9
.'akvi to mezomor(i koji duvaju le&ak i krek rade za vasC Vi nemate
narud2"inu za meneC
/ta0 Fa sam to sranje lino naruio+++ 1azgovarao sam sa Ijudskim i4eml
Nisam ak ni ostavio &oruku na sekretariciO : vi mi ka2ete da nemate moju
narudinu0 :mam tri je"ene (irme za vo!e i &ovr!eO /1:O : @VE' /E V: /:
',F: ME '$1$/E @ B@7F@O- &u#tam slu#alicu, skidam nekoliko #er&i sa
vatre, stavljam jo# dagnji, stavljam sos na &aetinu, aran2iram nekoliko jela od
(a- zana i &roveravam svoje &a&ire zakaene na ta"li+ Na &ola sam &rie u kojoj
govorim 'aundu da ode &reko &uta u Park#istro i &ita #e(a kuhinje da li
mo2emo da &ozajmimo neku koliinu &a- radajza, kada vidim, iz svojih
urednih kolona #tikliranih artikala na ta"li, da sam ja, u stvari, naruio &aradajz
od druge (irme, da nisam ni#ta naruio od Baldora+ Nemam vremena da se
ose!am lo#e z"og svoje gre#ke - to !e do!i kasnije+ Nakon #to sam urlao na
nevine ljude iz Baldora, moj "es je nestao, tako da kada zov- nem kom&aniju,
koja je u stvari kriva, jedva da sam u stanju da govorim oz"iljnim glasom+
:s&ostavlja se da je moja narud2"ina &oslata u drugi restoran La.la" umesto u
Les $alles
HK
! Nastojim da za&amtim da svoj restoran nazivam ,,les hals-
u"udu!e+ *is- &eer u gre#noj (irmi izvinjava mi se z"og z"rke, o"e!ava da !e
moja narud2"ina sti!i za sat vremena i daje mi sto dolara kredita+
Fo# &aetine, jo# (azana, mnogo dagnji, nezaustavljiva &lima svinjskih
medaljona+++ 'onano, ruak &oinje da jenjava+ @2i- vam u cigareti na
ste&eni#tu dok 'arlos nastavlja da &ee odreske, kotlete i tele!e #nicle+ Nema
&osla za mene+ ti2e *$rtanjan, moj do"avlja s&ecijaliteta, donosi gu#iju
&a#tetu, &aije noge, i, eto, neoekivani &ovod za radovanje - &rase od sto
kilograma, uzgajano na otvorenom, celo, koje je 8oze, jedan od mojih gazda,
naruio za mesara koji s&rema delikatese od svinjskog mesa da "i ga koristio
za &a#tete i tete de por3
HH
! E sad, ja mogu da &odignem 2ivog oveka od sto
kilograma - "arem na nekoliko sekundi - ali da "i se glomazan te2ak teret
vukao, dr2anjem za noge, kroz restoran i niz ste&enice do mesare, &otre"na su
etiri sna2na oveka+ 'asa&in, mesar za delikatese, &era sudova i ja rvali smo
se sa 2ivotinjom niz ste&enice, njena glava jezivo je odskakala na svakom
ste&eniku+ .ada znam kako to mora da izgleda kada uklanja# le#-, &romrmljao
sam+ ,,Ne zavidim ma(i- ja#koj &orodici Jam"ino - ovo je, "re, teakposao<'
Jlavni u&ravnik seo je da rua sa hostesom+ *ve &orcije lignji, "ez ulja,
"ez "elog luka, s&ecijalitet od ri"e "ez sosa, 3eleri remoulade
)+
! ti2e 0renk,
D?7es 8alles - ime restorana se za&ravo izgovara ,,7e $l- 5Prim+ &rev+6+
DD/ete de &orc - "ukvalno .svinjska glava-, za&ravo s&ecijalitet .(romage de tete de &orc-, #to je jelo najslinije
&ihtijama, ali se &ravi iskljuivo od svinjske glave 5Prim+ &rev+6+
388
moj novi (rancuski zamenik #e(a kuhi- je+ :mam s&isak za njega9 s&ecijaliteti za
veeru, mise%en%pla3e" stvari koje tre"a uraditi,- stvari na koje tre"a &ri&aziti+
'ada on kasnije "ude &reuzeo sotee, odmenjuju!i me, "i!u mu zahvalan+++ Bole
me kolena, a i &oznati "ol u sto&alima gori je nego o"ino+
vra!a 8oze, moj gazda, i 2eli da me odvede na zelenu &ijacu+ Brzo
zavr#avam jo# neke stvari, &roveravam da li je 0renk do- "io u&utstva i
odlazim do &ijace - oko jedanaest "lokova hoda+ Neko vreme &i&amo,
nju#kamo, gnjeimo i &returamo &o vo!u i &ovr!u, sat kasnije vra!amo se u
restoran nose!i kru#ke, citron- ku
DB
, mladi komora, sitan krom&ir &rstastog
o"lika i ne#to re&e i zeleni#a, i od svega toga ja !u morati da smislim
s&ecijalitete+ @ restoranu Les $alles &ostoji vic da svaki &ut kada 8oze uIe na
vrata, tro#kovi hrane skoe za dva &rocenta+ Covek "i da ja u sve svoje sosove
dodajem normandijski &uter i gu#iju &a#tetu, da sve garniram sve2im
tartu(ima, osim ako se ne us&rotivim - ali on voli hranu, #to je do"ra oso"ina
vlasnika+ 8ozeovo lice &o&rimi sanjalaki izraz kada uje da dolazi sezona
crnih tartu(a ili da su stigli &rvi rakovi sa mekanom lju#turom, ak iako tuce
ko#ta #ezdeset dolara 5O6, ili "ilo #ta #to je sezonsko, visokog kvaliteta, klasino
(rancusko, uglavnom neka divlja ili ne#to slino #to se te#ko nalazi+ ,n 2eli da
"ude &rvi koji !e to &rodati, kakva god da je cena+ /a strategija, izgleda,
(unkcioni#e+ Mo2da &osao &oiva na odrescima i &om(ritu, ali na#i redovni
gosti se esto &rijatno iznenade kada na tanjiru naIu egzotinu hranu vrednu
&etnaest dolara koju oni &la!aju dvadeset+ /akvi mali dodaci u &onudi &oma2u
da se razvije verna klijentela+ 3ivot sa 8ozeom znai i este dostave veoma
kvarljivih i veoma sku&ih namirnica, olco kojih ja moram da se &omuim da "i
ih &ri&remio, ali koji jo# #e( kuhinje ne voli da mu do&adne #aka doverski list,
sa kog se jo# uvek cedi voda iz kanala i koji se uvrnuo od ukoenostiC @ redu,
moj ovek na ro#tilju ne!e "iti &revi#e ushi!en - on je taj koji mora da im skine
ko2u i kosti i da ih &onovo dovede u red - ali #ta ja da mu radim+
Vratio sam se sa &ijace, no!na smena &resvlai se u svlaionici, a ja
imam taman toliko vremena da saku&im narud2"i- ne za su"otu+ Uivam da to
radim+ Moj mlaIi &rijatelj gangster egundo i ja &ravimo kom&letan o"ilazak
hladnjae i svih (ri2i- dera+ Pod rukom dr2im dve ta"le - jednu da na njoj
&riku&im narud2"ine 5jedna strana za su"otu, druga da za&onem s&isak za
&onedeljak6 i drugu za s&isak za &ri&remu hrane - to je moja lista .stvari koje
sutra moram da uradim-+
*elim narud2"ine &o kom&anijama+ *e Bragi meso za &o- nedeljak, %eler end
Ve"er slanina+ 1ivijera end 1id2 do"ijaju narud2"inu za vo!e i &ovr!e - suvi#e
mi je ne&rijatno da sada+ razgovaram sa Baldorom+ Vidim da mi je &otre"no
dvadeset kila dagnji, &etnaest kila lignji, osam celih ri"a, i nova .ri"a dana- za
DBCitronka - grmolika zainska "iljka koja ima aromu limuna i iji se listovi koriste u kulinarstvu 5Prim+ &rev+6+
389
su"otu i nedelju+ Hovem Vajld Edi"ls i razgovaram sa 'risom Jerid2om, koji
je takoIe u jednom trenutku "io #e( kuhinje lcod Pina, i &riamo o tome #ta je
do"ro za sutra+ ,&redeljujem se za divlji &rugasti "rancin, kraljevski losos i
mlade ho"otnice kao s&ecijalitet za &redjelo+ tolnjaci, uni(orme i ostalo, tu
nema iz- mena za vilcend - nema dostave u su"otu, ali ja, i&ak, &oinjem da
&ravim s&isak za &onedeljak+ ,d *P$rtanjana !e mi tre"ati jo# gu#ije &a#tete
do &onedeljka, ne#to &aijih kostiju, mo2da magret
H>
" i mo2da !u da s&iskam
ne#to na sve2e crne tru"e i lisi- arke za s&ecijalitet - 8oze !e "iti odu#evljen -
i &o#to je divlja ve&rovina u &oslednje vreme mnogo zaraIivala, mo2da !u
nado- knaditi na ve&rovini ono #to izgu"im na &eurkama+ *odajem dva "uta
ve&rovine na *P$rtanjanov s&isak+ egundo tano zna #ta !u ga &itati i kojim
redom - s&reman je za mene+
Prolazimo kroz &oznati s&isak namirnica, i ja &itam na mom nemu#tom,
ali jo# uvek korisnom #&anskom9
A2es3lun0-
A<einte-" odgovara on+
A7eolla lan3a0-
AUna!-
.7jutikaC-
r-r-rU
ATres!
: tako dalje+++
Mleni &roizvodi moraju sti!i rano ili !e zvati mene" #to mrzim+ Mlene
&roizvode za &onedeljak naruujem odmah9 dva mleka u &lastici, etiri
DE Magret - &aije grudi od &ose"ne vrste &atke moulard 5Prim+ &rev+6+
390
komada slatkog &utera od dvadeset &et kila, jedna kutija ekstra &unomasne
slatke &avlake, kutija ve!ih jaja+ 0irmi Jurman, jo# jednom do"avljau
s&ecijaliteta, &otre"- no je dodatno vreme za is&oruku jer dostavljaju iz
Va#ingtona, &a s&remam tu narud2"inu #to je "r2e mogu!e9 hari3ots de Tar%
e" sku&i "eli &asulj koji koristimo za 3assoulet 5savr#eno u&ija6, &euille de
rik
m
za slatka &eciva, &rovansalski med za sos za &a- etinu, "eli in!uni u
maslinovom ulju za nigoise salatu, &u2evi, (rancuski zeleni &asulj+++Ve!
razmi#ljam opot%au%&eu
(T
za slede!u nedelju i o &otre"i za dosta sku&e sive
morske soli da "ih njome zainio jelo+
Pera sudova 1amon ka2e mi da mu sutra tre"a slo"odan dan da "i &osetio
nekog rodaka u "olnici, ali dodaje da se on ve! zamenio sa 8aimeom ::,
no!nim &eraem sudova koji !e raditi du&lu smenu za njega+ Hahvalan sam mu,
jer ni#ta mi ne &riinjava vi#e muke nego da hitno menjam ras&ored u
&oslednjem trenutku, i uvek mi je drago kada se moji ljudi oko toga dogovo- re
medu so"om+ Moju .ma(iju- je skoro nemogu!e nazvati na ku!u+ Ve!ina njih
tvrdi da nema tele(on+ 'od onih koji ga imaju, na tele(on se javljaju ljudi koju
su sumnjiavi &rema evernoa- merikancima koji &ostavljaju &itanja i koji
ne!e da &riznaju da gos&odin Perez, 1odrigez, Jarsija, anez ili 1ivera
za&ravo 2ivi na toj adresi+
*egustacija veere za kelnere je u &ola #est, kada sti2e jaka eki&a
veteranskih kelnera+ Bacaju se na &orodinu ka#u i tanjire za &ro"anje hrane
kao &o"esneli #akali+ Nikad nije &rijatno &o- smatrati kelnere kako jedu+ 'ad ih
vidite kako urone u svaki dostu&an valov, &omislili "iste da zaista nemaju
novca+ *egustacija veere odvija se u kuhinji, &o#to su gosti od ruka u sali
&risutni sve do veere+ *ok ja o&isujem s&ecijalitete za to vee i &redstavljam
svaki tanjir, kuhinja izgleda kao &re&uni vagon &odzemne 2eleznice+ 'elneri
komadaju etiri tanjira hrane, kidaju (azana rukama, skoro na"adaju jedan
drugog vilju#kama dok du"e tu- njevinu, golim rukama tr&aju vongole u svoje
masne eljusti i hitro &retvaraju *2eninin divni tart tatin u tamnu mrlju+ Pijem
jo# nekoliko as&irina+
@ &etnaest do #est dole je &re&uno do2ivotnih kelnera no!- ne smene lcoji
sede na gaj"ama od mleka, sla2u salvete, &u#e i meduso"no razgovaraju+ 'o se
sino! na&io, koga su iz"acili iz ma(ija#kog klu"a koji radi do sitnih sati &a se
&ro"udio u 2"u- nju is&red ku!e, ko misli da !e se novi #e( sale &ogu"iti
veeras kada se sala na&uni i gosti nakrcani za #ankom krenu da vri#te
zahtevaju!i da do"iju sto, ko !e &o"editi na vetskom ku&u, ko misli da je
8eder Jrejem do"ra ri"a, ko ga, verovatno, &rima u du&e ove nedelje, i ko se
se!a onoga kada su se dva "engalska &omo!nika kelnera &otukla usred sale i
kad je jedan za"io no2 za seenje mesa u onog drugogC
391
Veera+ Pre"ukirana kao i uvek - sa dva neverovatna stola za dvanest ljudi
rezervisana za vreme kad je najve!a gu2va+ ,sta- jem u kuhinji da "ih radio na
is&oruci hrane, nadaju!i se da !e se mo2da, samo mo2da, stvari smiriti do deset
kako "ih &o&io &ar koktela i oti#ao ku!i do jedanaest+ $li, do"ro znam da !e se
dva velika stola zadr2ati "arem sat vremena+ Prili!no je verovatno da !u ostati
ovde tokom itave smene+
@ osam i trideset ta"la je &una+ Porud2"ine za &redjela le- &r#aju jer ih
vue ventilacija+ a moje desne strane, is&od otvora za hranu, na tanjirima,
naredana su &redjela koja ekaju da ih odnesu na stoloveL otvor je &un sotiranih
jela, radna &ovr#ina is&red dela za &r2enje je &anorama razliito &eenih
odrezaka+ 'aundo je tu i dalje i on radi du&lu smenu - &renosi tanjire u ruci,
etiri ili &et u isto vreme+ :&ak, moram da &rimoram &o- nekog &omo!nika ili
kelnera &raznih ruku da &oslu2e dezerte, odvajaju!i ih od gomile na &ozicijama
za ka(u i hle" i od vra!anja &rljavih tanjira i a#a+ Ne 2elim da se sladoled za
3la&outis oto&i ili da #lag na okoladnom musu &one da &ada+ 8rana se hladi,
a moj glas je ve! &romukao od uzvikivanja &orud2"ina u &oku#aju da nadjaam
"ulcu ma#ine za &ranje sudova, "rujanje ventilacije, zavijanje &akod2et a&arata
za sladoled i sor"e i sve ve!u galamu koja dolazi iz sale+ *ajem znak rukom
&redusretljivom kelneru, on zna #ta 2elim, i uskoro sti2e sa .industrijalcem-
za mene, &ivskom kriglom &unom margarite+ Pi!e us&eva da smanji moju
us&lahirenost od &odivljalog adrenalina i (ino klizi &osle tri du- &la es&resa,
dva &iva, tri soka od "rusnice, osam as&irina, dva na&itka sa e(edrinom, i na
"rzaka hala&ljivo smazane jagnje!e ko"asice, koju sam us&eo da uguram u
okrajak &re nego #to sam je &rogutao u dva zalogaja+ ada je moj stomak
uz"urkana &a- klena sme#a &rigu#ene (rustracije, nervoze, ko(eina i alkohola+
No!ni kuvar hladnih jela, $nhel, koji izgleda kao da ima dvanaest, ali se
razme!e tetova2om lo"anje na"ijene na "ode2 na grudima 5mislim da !e da
tu2i 2enu jednog dana6, zaostaje+ :ma tri &orcije raviola, dve &orcije
konzerviranih &ajih "ataka, &et zelenih salata, dve &orcije &u2eva, dve salate
od "elgijske endivije i stiltona, dve &orcije vongola, dimljenog lososa sa
"linima, dve gu#je d2igerice i &a#tetu, #to se ve! &ravi - a zadu2eni za sote i
ro#tilj tra2e hitne &riloge od &ovr!a i &ire krom&ira+ Preme#tam &omo!nike za
dezerte i &eciva da &omognu $nhelu, ali tako je
mali &rostor da se oni stalno sudaraju smetaju!i jedan drugom+
/im, kelner-veteran, nasr!e na 'a!unda i trlja se o njega izigravaju!i
sno#aj - #to 'aundu, oigledno, ne &rija+ vojim na- srtljivim guranjem
"lokira &rolaz i ometa &rolaz u uskoj kuhinji+ Moram lju"azno da zamolim
/oma da moje kuhinjsko trkaralo seksualno ne zlostavlja za vreme slu2enja
hrane+++&osle &osla, moli!u le&o+ Fedna &orud2"ina se vra!a da se do&ee i
:sidoro nije sre!an z"og toga - savr#eno je s&remljeno+ Provirujem u mranu
salu i ne vidim ni#ta osim tamnih silueta mu#terija koje ekaju na stolove za
392
"aromL ujem unaokolo, ak i &ored "uke u kuhinji, avrljanje, stalnu dreku
gostiju dok nadjaavaju muziku, kelnere koji &reko te "uke o&isuju
s&ecijalitete, a onda se "iju ko !e &re da ode do ogranienog "roja
kom&juterskih kasa da "i &o- slao &orud2"inu ili od#tam&ao raun+ .Vatra, sto
"roj etrnaestO 'atorsejO /o su esti3a" sedmi3a" etrnaesti3a i jedini3a na
vatru*- .:sidoroO- viem+ .Meri vremeO- ,,Fa s&remam etranesticu-, ka2e
:sidoro, kuvar na ro#tilju, dok treska do&eenu &orud2"inu nazad na tanjir+
'aundo &ose2e iza mene i tovari hranu, "iraju!i tanjire naizgled nasumice,
kao da "ere "ele rade+ Fa &ijem jo# nekoliko as&irina ,,na suvo-, i nestajem iza
na ste&eni#te da "ih &ovukao &ar dimova cigarete+
Vra!aju itavu &eenu ri"u+ .Jost 2eli da je skinemo sa kostiju-, ka2e
kelner izvinjavaju!i se+ .1ekao sam im da dolazi sa kostima-, cvili,
&redviIaju!i kako !e ostati skra!en za glavu+ :sidoro gunIa i radi na vra!enoj
ri"i, skidaju!i (ilete rukom i vra!aju!i ih &otom na tanjir+ %tam&a sada ne
&restaje da iz"acuje &orud2- "ine+ Moja leva ruka hvata listi!e, odvaja "elu
ko&iju za ro#tilj, 2utu za sote, ru2iastu za mene, &orud2"ine ka(e za kelnerske
&omo!nike+ Moja desna ruka "ri#e tanjire, za"ija gau&rette od krom&ira i
granice ruzmarina u &ire krom&ir, &omera listi!e sa mesta za &orud2"ine na
mesto za stavljanje na vatru, &redjela koja su naruena na &redjela koja se
is&oruujuL sada sve vreme viem, &oku#avaju!i da stvari dr2im &od
kontrolom, da odr2im isti tem&o+ Moj radar je &un nadolaze!ih ne&rijateljskih
&orud2 "ina, koje skidam naj"r2e #to mogu+ Fedna gre#ka, situacija u ko joj se
hrana za ceo sto vrati nazad z"og jedne &rerano za&oete &orud2"ine, ili kada
se z"og lo#e kom"inacije tra2enih s&ecijaliteta neki deo kuhinje zaglavi u
&resudnom trenutku, ili kada se za"oravi na itavu &eenu ri"u ili govede
kotlete, stvar je koja mo2e da zakoi sav &osao i z"og ega sve mo2e da stane+
'ao da je neko "acio (rancuski klju u &okretnu traku za skla&anje automo"ila
u *2eneral motorsu - &ot&uni ras&ad, ono ega se svaki #e( kuhinje najvi#e
&la#i+ $ko se tako ne#to desi, to &oreme- ti ritam itave veeri, sve nas sje"e, i
stvara du"oku crnu ru&u iz koje se vrlo te#ko izvlaimo+
.:mam hitnu stvar za sto "roj estl- viem+ Na otvoru se nalazi oudin
noir" koji se "rzo hladi, ekaju!i da mu se &ridru2i s&ecijalitet od tunjevine+
.*va minuta-, ka2e :sidoro+
.Jde je taj je"eni 3on&it0- sik!em na sirotog $nhela, koji se hra"ro "ori da
na&ravi "lini za dimljenog lososa, da zarumeni raviole is&od elektrinog
ro#tilja, izvadi &a#tete i s&remi &et salata od endivije odjednom+ Vru!i &u2evi
eks&lodiraju na otvoru, &o&rskav#i me ki&u!im &uterom sa "elim lulcom i
crevima &u2a+ .ranjeO- lca2em, lagano "ri#u!i olco lcuhinjslcom kr&om+
APin3he i ti &u2eviO-
393
0renlcu ide do"ro, veoma do"ro, odr2ava lcoralc sa ostalima+ @io je kod
1o"u#ona, &rave!i ne#to elegantnija jela i (inije aran- 2irana nego #to je ova
na#a skromna radnika hrana u restoranu Les $alles" &a je le&o iznenadenje #to
se is&ostavilo da je u lcu- hinji o&asan (rajer, lcoji veselo, "rzo i e(ilcasno
iz"acuje jedno- stavnu lclo&u+ Ne uzda se &revi#e u elelctrini ro#tilj, #to se
meni do&ada 5mnogo njegovih (rancuslcih &rethodnilca insistiralo je na tome
da sve "ude vrlo sla"o is&eeno, zatim izrezano i onda, tako izrezano,
ostavljeno is&od elektrinog ro#tilja da "i do"ilo "oju - to sam mrzeo da
vidim6, vrlo malo lcoristi milcrotalasnu, lcoju je latino kontigent &rezrivo
nazvao .tehnikom lcuvanja na (rancuslci nain- i samo sam ga jednom video
da je "acio odrezalcP u (ritezu+ ve u svemu, za sada je odgovarao+
""PlatosC- vie :sidoro+ Pera sudova je do ramena zako&an u sudo&eri, deo
za &red&ranje natr&an mu je tanjirima &unim nesastruganih ostataka i
nasumino ostavljenog metalnog &osuda+ 1e2e!i zgra"im "englaskog
&omo!nika kelnera, gurnem mu nju#ku u tanjir natr&an izgri2enim kostima i
&olu&ojedenim &o- vr!em+ .tru2iO- sik!em &rete!i, ciljaju!i na nered od
neoi#e- nih tanjira+ ,,@ gu2vi, #e(e-, 2ali se &omo!nik, koji je, koliko sam ja
video, satima do tada hodao unaokolo sa &rstom u du&etu, iznose!i tu i tamo
&oneku ka(u+ .Fe"e mi se da li s&a#ava# svet ili #ta ve!-, ka2em+ .tru2i ove
tanjire sada ili !u ti i#u&ati utro"u i "aciti je &reko ulice u Park #istroC-!
*avid, &ortugalski &omo!nik, &ravi es&reso i ka&u!ino iza mene, ali se
kre!e &rilino graciozno, ne nale!e na mene i ne &rosi&a+ ,"ojica smo navikli
na &okrete ovog drugog u tom uskom &rostoru koji delimo, znamo kada da se
kre!emo &o strance, kada da na&ravimo mesto da &roIu sudovi koji dolaze,
hrana koja izlazi ili ti& koji radi na &r2enju i koji se vra!a odozdo sa jo# &edeset
kila sve2e iseenih krom&ira+ amo &ovremeno, kada se &rovlai sa jo# jednim
&oslu2avnikom ka(e i sitnih kola- a, osetim lagani dodir na ramenu, mo2da
&ro#a&u!e9 .:za te"e-, ili A#ajando-! 'ao u do"a 0reda i *2ind2er+
'onano #tam&a us&orava i, &o sve manjoj gu2vi za "arom, mogu da
vidim da se s&rema &oslednje sme#tanje za stolove - u sali se &ojavljuju "eli
&rostori, ras&remljeni stolovi koji ekaju goste+ Ve! imamo &oslu2enih dvesta
osamdeset veera+ ,t&remanje hrane &re&u#tam 'aundu i odvlaim se
ste&enicama da &oslednji &ut &roIem sve+ Proveravam zalihe koje se hlade u
&lastinim ko(ama is&red hladnjae9 &rase!e nogice umotane u gazu, koje !e
sutra morati marljivo da se skidaju sa kostiju, &o- to&ljeni tarais &asulj koji
mora da se "lan#ira, usoljene &ae!e "atake, koji tre"a da se stave u &ae!u
mast i "iljne zaine, i &rime!ujem &ovr!e i vo!e koje smo 8oze i ja ku&ili
ranije na &ijaci+
394
Poslednji &ut &rolazim kroz skladi#te, vidim da !e mi uskoro tre"ati jo#
ulja od kikirikija, jo# "i"era u zrnu, jo# sir!eta od #erija+ Ve! sastavljam nacrt
sutra#njeg s&iska stvari koje tre"a o"aviti i sutra#nju listu za na"avku+
Podse!am se"e da sam ve! naruio &rugastog "rancina i mlade ho"otnice+
8ozeu se digao na smokve crnice - video ih je na &ijaci - &a !u morati da
ka2em *2enin da &one da razmi#lja o smokvama za s&ecijalitet+ utra ujutru
imam nedeljni inventar, #to znai da !u morati da izme- rim svako &are mesa,
ri"e i sira u restoranu i da ga &ri"ele2im, da &re"rojim svaku konzervu, "ocu,
gaj"u i kutiju+ utra je &lata, &a tre"a da razluim &rijavljene dolaske i odlaske
sa &osla mojih kom&juterski ne "a# o"uenih kuvara, istaa i &eraa sudova,
njih etrnaest - a tu je i ona dodatna smena za 'arlosa, koji je ekstra radio za
mene &ro#le nedelje, i dodatna &olovina smene za :sidora, one no!i kada je
&okrivao ,mara, a ,mar je imao dve du&le da &okrije $nhela, koji je "io na
odmoru - i sranjeO - tu je i taj &rekovremeni za taj dogaIaj u Bird 8ausu, i ona
&romotivna za"ava, za #ta ono "e#eC @kus No8oaC Vee BurgundijeC *o-
"rotvorna za"ava za osi& od vru!ineC Moram da &ri"ele2im svu hranu koja je
&re"aena iz mojih lokala u na#e is&ostave9 dimlje- ni losos, koji sam ot&oslao
u Va#ington, zeleni &asulj, koji sam &oslao u Majami, ru2u i jamon deParis"
koje su oti#le za /okijo+ Moram da &ri"ele2im sve #to sam una&red dao mesaru+
0ili&, moj drugi gazda, 2eli da s&remim listu &redloga s&ecijaliteta za tokijskog
#e(a kuhinje+ vlaim sa se"e smrdljivu "elu uni(ormu, stenju!i kao starac od
dve hiljade godina dok se muim da se uvuem u (armerke i d2em&er+
Nalazim se na izlaznim vratima, ali :sidoro 2eli da razgovara sa mnom+
7edi mi se krv u 2ilama+ 'ada kuvar 2eli da razgovara sa vama, to su retko kad
do"re vesti+ Pro"lem sa drugim kuvarom, manja arka, &ro"lem sa &latom,
mol"a da do"ije slo"odno dane+ @ :sidorovom sluaju u &itanju je &ovi#ica+
Pro#le nedelje dao sam &ovi#icu 'arlosu, &a !u slede!ih nekoliko nedelja ima-
ti navalu gramzivih kuvara koji me &resre!u z"og &ara+ Fo# ne- #to tre"a da se"i
&ri"ele2im - 0ranku je &otre"an slo"odan dan #esnaestog, tako da moram da
zovem tivena+ : dalje sam &od uticajem adrenalina kada konano &rolazim
&ored nekoliko &o- slednjih gostiju koji ekaju &ored hostesinog &ulta i izlazim
na vrata zaustavljaju!i taksi+
1azmi#ljam o odlasku ku!i, ali znam da !u tamo samo le2ati, #krgutati
zu"ima i &u#iti+ 'a2em vozau da me odveze do ugla ?G+ ulice i Brodveja, gde
se s&u#tam niz ste&enice u zasvoden &rolaz metroa i ulazim u (ieria #ar"
za&u#ten mali &odzemni &rostor za za"avu gde se &i!e slu2i u &lastinim
a#ama a muzika na d2u"oksu odgovara mom ukusu+ /u je nekolicina njih -
kuvari!i iz 8iltona za #ankom, kao i &ar otrom"oljenih stri&tizeta, naizgled u
modricama, koje rade u jednom klu"u gore uz ulicu+ /u je /rejsi, jedan od
vlasnika lokala, #to znai da veeras ne!u &la!ati &i!e+ Fedan je sat &osle
&ono!i i moram da "udem na &o- slu u sedam i trideset, manana" ali /he
395
Cram&s sviraju na d2u- "olSsu, /rejsi odmah ne#to &rka &o ma#ini, namestiv#i
kredit od dvadeset "es&latnih &esama - a to &rvo &ivo ima mo!no do"ar ukus+
'uvari!i iz 8iltona se &re&iru+ /ema je mise%en%pla3e! Fe- dan od njih gunda
#to mu je drugi kuvar maznuo so sa njegovog mesta, a drugi kuvar ne vidi
za#to je to toliko va2na stvar - &a !u se ume#ati u ovaj razgovor+ Pesmu od /he
Cram&s &rate /he Vel- vets sa .Pale Blue E)es- i /rejsi &redla2e da &o&ijemo
&o jednu gruzijsku votku koju dr2i u #teku u zamrzivau+++
<a%e&i( 'ea (u)i&je
@ idealnoj situaciji moj zamenik #e(a kuhinje za mene je isto #to i moja
2ena+
,ti#ao "ih ak i dalje - moj zamenik #e(a kuhinje, u idealnoj situaciji,
liskiji mi je nego moja 2ena+ : nemam nikakvu nameru da omalova2avam
svoju 2enu Nensi, koju o"o2avam i sa kojom sam &rolazio sve i sva#ta od
srednje #kole+ $li, sa mojim zamenikom ja &rovodim mnogo vi#e vremena+
udija, na #ta me Nensi esto &odse!a, to nikad ne!e &overovati+
tiven, moj zamenik od ;==<+ godine do nedavno - kada je konano
&reuzeo svoju kuhinju - "io je moj zli "rat "lizanac, moj dvojnik, moj direktor
za tajne usluge, nalik naredniku Bilku, koji je &ored svojih uo"iajenih
o"aveza zamenika #e(a kuhinje, kao #to je vodenje kuhinje u mom odsustvu,
kuvanje na liniji na visokom nivou i uvanje mojih leda, meni "io ne&rocenjiv i
zato jer je imao neverovatnu s&oso"nost da zavrava stvari!
Izgu2/jen je k/ju( od h/adnja(eD "a-o pitaj "ti%ena& "kinu4e ta %rata sa
.arki za neko/iko -inuta& a ro2o kup -u/itpraktik aparatu neophodno
je za-eniti deo usred prazni(ne gu1%e i na' %a/eD "ti%en 4e k/isnuti
napo/je i %ratiti se za neko/iko -inuta sa ti- de/o- ' -a/o kori.4eni- ' i
sa trago%i-a /jutike iz drugog restorana po se2i& Ge/ite da znate .ta -is/e
oni gore u kan3e/a' rijiD ,itajte "ti%ena& ,od-itio je sekratir3e i sada
redo%no (ita e/ektronsku prepisku iz-eAu kan3e/arija& #re2a %a- no%a3
za kau3ijuD ,i/u/a kodeina za tu ranu od no1aD o%i st%arno je9tin
re3ka%i no1 sa iz%ijeno- dr.ko-D !n je %a. (o%ek& $ada se zapi' ta-
.ta -is/i i ose4a neko sa ki- radi- ' pita- "ti%ena& !n 4e ih iz%esti0
napiti ih tako da istrt/jaju s%e i i-a4u potpun iz%e.taj do s/ede4eg
podne%a
+ve stvari koje nisam mogao da uradim - ili sam se &la#io da me vide
kako ih radim - uradio je on+ : uradio ih je do"ro+ @ stvari, iako je sada visoko
&la!en izvr#ni #e( kuhinje u velikom restoranskom lancu, i dalje" jednu no!
396
nedeljno, radi za mene na ro#tilju, &ret&ostavljam da "i ostao u (ormi+ : dalje u
mojoj u&ravi &ostoji desna ruka koja dela, tajna desna ruka+
'ada imate zamenika #e(a kuhinje odlinih kuvarskih s&o- so"nosti, koji
uz to ima i zloinaki um, to vam je jedan od ve!ih "o2jih darova+ /okom
na#ih slavnih dana, kao glava ma(ija#ke &orodice ili direktor i-$j-Ej-a,
mogao sam da &ogledam &reko &rostorije u tivena, &odignem o"rvu, mo2da
na&ravim ne&rimetan &okret "radom, i ta stvar % #ta god ta stvar u tom tre-
nutku "il-ila "i zavr#ena+ %&ijuna2a, im&rovizovano &riku&ljanje materijala,
osveta, dezin(ormacije i is&itivanja "ili su nam s&ecijalnosti+ X
tivena sam u&oznao u restoranu (upper 7lu! Bila ;==<+ godina, moj
&ovratak .velikim- lokalima+ 1adio sam kod jetija u njegovom "istrou na Vest
Vilid2u, "iio mi je do"ro, ali moja karijera nije i#la nikuda+ @zeo sam
nekoliko slo"odnih nedelja da se odmorim na 'ari"ima i, kada sam se vratio,
zatekao sam unesre- !enog *2imija irsa u jetijevoj kuhinji+ Feti je nedavno
veerao u restoranu 8otham i tamo je do2iveo neku vrstu kulinarskog
&rosvetljenja+ :znenada je &o2eleo &ravog #e(a kuhinje, a irs, iji je restoran u
8em&tonu u&ravo &ro&ao, s&avao je na &odovima &o Menhetnu, iz"egavaju!i
&overioce i "iv#e devojke i, uo&#te uzev, &rolazio je kroz te2ak &eriod - #to se
is&ostavilo kao &ravi trenutak da Feti &oku#a da ga vr"uje+
*2imi je "io sjajan kuvar+ Bio je rame uz rame sa Brendonom Vol#em iz
restorana Frizona =,H" a hrana koju je iz"acivao, za ono kratko vreme koliko je
radio u Fetijevim rudnicima, "ila je toliko do"ra da "ih ja ostajao nakon #to
zavr#im smenu, seo za #ank, naruio veeru i platio je! ve ono #to sam video
da *2imi zna da uradi u kuhinji me je zaista ins&irisalo+ uvi#e dugo slu- 2io
sam ostatke od hrane i kada sam &onovo okusio pravi demi% gla3e" jeo nova,
uz"udljiva jela i video nove naine aran2iranja hrane, setio sam se z"og ega
sam uo&#te voleo hranu+ Vredno sam radio za *2imija i, nakon #to smo
na&ravili nekoliko hiljada o"roka i oti#li na skijanje zajedno nekoliko &uta,
&ostali smo ortaci i odluili smo da ja, kada se *2imijev i Fetijev odnos
okona, kao #to !e se neiz"e2no desiti, dr2im na oku talenovanog gos&o- dina
irsa i mo2da mu se &ridru2im kada "ude na&ravio slede!i korak+
Nije se dugo ekalo na taj sudar dve sna2ne volje+ Nekoliko meseci kasnije
*2imijev &eriod izgnanstva iz "arova "io je zavr- #en+ Na#ao je #ljaku izvr#nog
#e(a kuhinje u Ha&adnoj AB+ ulici u ogromnom lokalu (upper 7lu" koji je "io
ne#to izmeIu restorana, no!nog klu"a i diskoteke, i &oeo je da za&o#ljava
kuvare+ Fa sam "io jedan od &rvih koji je do"io &oziv da doIe+
397
@ lokalu (upper 7lu raditi kao izvr#ni #e( kuhinje strava je &osao+ Ma, u
stvari, "ilo je strava raditi ilo kakav &osao tamo+ /u je "ilo svakakvih
&ogodnosti+ Jlavna sala imala je oko dvesta mesta za sedenje, &rivatne lo2e sa
ugradenim ta&aciranim klu- &ama i se&areima du2 zidova, &lesni &odijum i
"inu, na kojoj je dvanestolani orkestar svirao sving muziku etrdesetih+ Jore
na s&ratu nalazio se mezanin - ostav#tina &rethodne inkarnacije ldu"a kao
Brodvejskog &ozori#ta - gde je moglo da sedne jo# njih sto &edeset ot&rilike, sa
drugim "arom, a malo sa strane, takoIe na drugom s&ratu, nalazio se ne#to
manji deo - ka"are sa salonom za va2ne linosti, koji se zvao #lue 'oom i u
koji je moglo da sedne jo# osamdesetoro+ Bilo je to &rilino elegantno mesto,
ono #to su tridesetih i etrdesetih godina nazivali rug%jo% i n&
=
% veliki,
"lje#tavi lokal sa mnogo &ukotina kroz koje mo2ete &ro&asti, u kom lako
mo2ete zamisliti mladog Berta 7ankastera 5tek iza#log iz zatvora6, kalco se
vra!a i nalazi mladog 'irka *a- glasa 5vlasnilSa klu"a6 kako "roji zaradu od te
no!i u jednoj od &rivatnih lo2a+ Veera i &lesanje uz sving odvijali su se od &et
do jedanaest, a nakon toga "i dimne ma#ine krenule da iz"acuju dim
okoladnog mirisa, laseri "i krenuli u akciju, disko kugla "i &oela da se okre!e
a di-d2ej "i &reuzeo stvar i (upper 7lu "i 5na neko vreme6 &ostao naj"olji
klu" za duskanje u gradu+
vake no!i se oku&ljala drugaija eki&a sa drugaijim &ro- moterom+ Ha
vee &od nazivom 7hi3l3s Mith 6i3ks oku&ljali "i se veoma visoki transvestiti i
oni koji se jo# nisu &odvrgli o&eraciji, koji su se klatili unaokolo na visokim
#tiklama uz haus i tehno+ (oul 5it3hen je za temu imala (ank muziku
sedamdesetih ne- &osredno &re disko ere, &u#tali su "ez zvuka na velikom
ekranu rane (ilmove o eks&loataciji crnaca i slu2ili litarska &iva i &ile!a krilca+
8iant (tep imao je esid d2ez i (ju2n+ 7a&e 7on Le3he veeri imale su novu
salsu i latino (ank, ;unkmaster ;leP je &rivlaio hi&ho& dru#tvo, Noel $#man
je &rivlaio Burotrash i do"ro o"u- enu eki&u zategnutih lica+++ Bilo je
raznoraznog ludila ti&inog za no!ni 2ivot+ vake no!i ljudi su se tiskali u redu
niz ulicu i iza ugla u ,smoj aveniji, ekaju!i da &roIu &ored na#ih metalnih
detektora i trinaest kr#nih ta"ad2ija iz o"ez"edenja kako "i mogli da nam
rasture toalete, sjate se za na#a tri "ara, &u#e travu, #mrkaju kokain i &are se
kao zeevi u svakom !o#ku i udu"ljenju na#e ogromne &alate zadovljstava+
*2imi me je doveo za &revi#e &la!enog kuvara hladnih jela - sto dvadeset
dolara na no! da &ravim salate i #trcam #lag &o dezertima+ Medutim, u to
vreme *2imi nije "io sjajan kad je organizacija u &itanju+ Fa jesam+ *2imi je
&rovodio dosta svog vremena na rolerima &o gradu, !askaju!i sa ljudima, i
imao je drugi &osao - kuvao je za Maraju 'eri i /omija Motolu, tajno je radio
na tome da se &o"edniki vrati u 8em&ton i, naravno, kre- sao je sve #to nosi
suknju+ 'ada "i navratio u (upper 7lu" sitnice lcao #to su naruivanje,
ras&ored, organizovanje utro#ka i o"r- ta hrane i &ravljenje jelovnika tek "i mu
398
kasnije &ale na &amet+ Brzo sam shvatio da je lak#e da to uradim sam nego da
ekam da se *2imi &ojavi i uradi to za nas, i za vrlo lcratlco vreme ja sam
vodio &ralctine &oslove u kuhinji, nastoje!i da imamo hranu, da sve "ude
&ri&remljeno, da imamo ljude i in(ormacije koji su nam &otre"ni kako "i
#tancovali hranu za ogromne za"ave, #vedslSe stolove, &redjela i redovna jela
sa menija koje je &osao zahtevao+
*2imijeva hrana je, kao i uvek, "ila velianstvena, ali sam *2i- mi retko je kad
"io tu+ Nakon nekoliko meseci ja sam &ostao de (akto zamenik #e(a kuhinje ili
menad2er kuhinje - ti& kod koga su svi dolazili da "i saznali #ta se, do davola,
de#ava - a kada sam se vratio sa jo# jednog kratkog odmora na 'ari"ima,
*2imi, iako #e( jo# samo &o imenu, istovremeno je "io tajno za&oslen kao #e(
kuhinje u restoranu The Inn u 'uogu u 8em&tonu, a tiven /em&le radio je u
kuhinji lokala (upper 7lu!
Pret&ostavljam da je to "io istorijski trenutak+
Pojavio se tra2e!i &osao na sotiranju, vode!i sa so"om svog jo#
izo&aenijeg &rijatelja, $dama ije-se-&ravo-ime-ne-zna+ :mao sam &riliku da
nekoliko nedelja &romatram ovu dvojicu u akciji &re nego #to je irs #mugnuo
u 8em&ton u svoj jo# manji .letnji ras&ored-, a ja ga molio i &reklinjao da mi
ne navaljuje ova dva zlikovca koji #mrkaju kokain, kradu, &odstiu na (rku,
kur- vaju se, lou i &rave svakakve &ro"leme+ *2imi je moje usrdne mol"e
ignorisao+
'ada su tiven i $dam "ili zajedno u kuhinji, nisam mogao ni na trenutak da
okrenem leda+ Bili su hi&eraktivni i destruk- tivni, dva kom&letna manijaka,
koji su se, izgledalo je, kada se nisu &re&irali i "acali hranu jedan na drugog,
uvek iskradali iz kuhinje nekim krimimalnim &oslom+ Bili su glasni, skloni
kradi, neumorno znati2eljni+ tiven nije mogao da gleda u &isa!i sto a da ne
is&retura i &ohara ono #to se na njemu nalazi+ H"ijali su #ale i organizovali
itavu mre2u saradnika koji su "ili nalik njima+ Nekoliko nedelja nakon #to je
stigao, tiven je ve! .ozvuio- itav klu" odozgo do dole - kancelarijski
&omo!nik rekao "i mu koliko su svi drugi &la!eni, o"ez"eIenje "i mu davalo
deo droge koju "i za&lenili na vratima, tehniari "i ga &u#tali da se zeza sa
kom&juterima, tako da "i, kada, recimo, stigne &orud2"ina za sa"ljarku, na
ko&iji &a&iri!a &orud2"ine &isalo i .Fe"i me 2e- stoko-+ ,vi iz odr2avanja
&rostora davali "i mu deo izgu"ljenih i naIenih stvari i delili sa njim &reostali
&len od &romotivnih de#avanja - tor"e &une kozmetike, kom&akt diskove,
majice, &i- lotske jakne, satove i ostalo+ %e( odr2avanja ak je tivenu davao
klju nekori#!ene kancelarije na tre!em s&ratu klu"a, stare do- marove
&rostorije za skladi#tenje, koja je mimo znanja u&rave "ila &retvorena u
&ot&uno uredenu jaz"inu za u2ivanje, sa te- &ihom, name#tajem, ukljuuju!i i
399
tele(on koji je radio+ Bio je to &rostor zgodan za manja oku&ljanja, dilovanje
droge i stvaranje im&erije+ Prostorija je "ila dekorisana &osterima latino 2ena,
koje su se seksualno zadovoljavale &ovr!em, i name#tena ukradenim ostacima
te&iha i name#taja iz susednog hotela Edison+ 'ako se &rostorija nalazila gore,
&o#to se &o&nete dugakim zadnjim ste&eni#tem zasutim Iu"retom, iza
smrdljivih svlaionica, niz mraan, neosvetljen hodnik, gde su dr2ali rezervno
&orculansko &osuIe, u&rava nikad nije dolazila u &osetu, tako da je mlad o-
vek, ma kakav mraan &osao na ovom mestu o"avljao, ma kolilSo on glasan,
razuzdan i u su&rotnosti sa zakonom "io, mogao da "ude &ot&uno "ez"ri2an u
svom uverenju da je malo verovatno da !e ga iko uznemiravati+
'ada je u&rava konano naula da *2imija &la!aju za to #to u klu"u ne
radi, &roizveli su me u #e(a kuhinje+ Na 2alost, tiven je ve! stvorio svoje
nevidljivo carstvo unutar mog+
/o je ote2avalo situaciju+
Momak je, dodu#e, umeo da kuva!
(upper 7lu" naroito za vreme zimske sezone za"ava, kada smo redovno
radili "ankete i veere za stotine i stotine ljudi, zahtevao je od svojih kuvara
snagu, ve#tinu i izdr2ljivost, i s&oso"- nost da rzo im&rovizuju+ /a"la za
cedulje na zidu moje kancelarije "ila je &retr&ana &a&irima vezanim za
za"ave+ Veera za trista zvanica direktno "i vodila do etiri #vedska stola i
&rijema sa koktelom za sedamsto ljudi - esto u istom danu+ 7ogistika &otre"na
za ku&ovinu, &ri&remu i razme#tanje hrane za toliko mnogo ljudi "ila je
neverovatnih razmera - imali smo invaziju na Normandiju svakog dana u
nedelji+ /o #to sam &ored se"e imao &reduzimljivo i s&oso"no malo Iu"re kao
#to je tiven "ilo je &ravo "ogatstvo+ :mao sam tu ti&a koji je mogao da ostane
"udan itavu no! #mru!i kokain i is&ijaju!i Long Island I3e Tea koktele,
za&adaju!i u najstra#nije nevolje, a da se ipak slede!eg jutra -&ojavi i iz"aci
hiljadu jela+ Mo2da sam &rovodio isuvi#e vremena istra2uju!i kriminalne
aktivnosti tivenove i $damo- ve zloinake &orodice, uvek zovu!i jednog ili
drugog u svoju kancelariju radi istrage ili is&itivanja 5mislim da sam ih ot&ustio
o"ojicu "arem tri &uta6, medutim oni su uvek, naroito tiven, nalazili naina
da mi se &onovo dodvore i &ostanu dragoceni+
tiven je, na neko vreme, ini se, &oeo da ka&ira 5koliko je to tivenu
"ilo mogu!e6+ Fedne no!i Nensi i ja smo naleteli na njega u jednom "aru u
Vesthem&tonu+ /ezgario je 5ti&ino za tivena6 lSod irsa, i kada sam ga video,
za&litao je jezikom, vili- ca mu se grila od kokaina a oi vrtele u du&ljama kao
&auk na majmunu u kavezu+ ,"grlio me je jednom rukom oko ramena i najavio
400
da !e &oeti da dolazi na &osao na vreme" da !e &oeti da se &ona#a odgovorno"
da !e okrenuti novi list!
e!am se da mi je Nensi u&utila &ogled kao da je htela da ka2e9 .$ha,
kako da ne!-
Naravno, o"e!avao je mnogo vi#e nego #to je mogao da is- &uni+ 3ivot sa
tivenom tokom &oslednjih &et ili #est godina "io je o"ele2en groznim
&ostu&cima koji su se nizali jedan za drugim+ $li, jeste &oeo da na &osao
dolazi na vreme+ Prestao je da nestaje odlaze!i na dvodnevne i trodnevne
terevenke,+ Poku#ao je, naj"olje #to je umeo, da se odu&re tome da nanosi
"ruku i sramotu mojoj ku!i i mojoj kuhinji+
Najva2nije je "ilo to da je odjednom i "ez o"ja#njenja tiven &ostao vrsta
oso"e koja kada ka2e da !e ne#to uraditi to i s&ro- vede+ ,va oso"ina, vi#e
nego "ilo #ta drugo, &redstavlja su#tinu &osla zamenika #e(a kuhinje+ :maju!i tu
tivena, vi#e nisam morao da dolazim ujutru i ka2em9 ,,*a li ste o"avili to i
toC- ve je ve! "ilo sreIeno+
/o mi se do&adalo+ Proizveo sam ga u svog zamenika+
8ajde da se vratimo, da iz ne&ouzdanih i ne&ot&unih sve- doanstava
rekonstrui#emo #aroliku karijeru tivena /em&la+
,drastao je na 7ong $jlandu, &ohaIao kulinarsku #kolu *2on- son end Vejls,
gde je, nimalo iznenaIuju!e, za&ao u nevolju 5ne- #to u vezi nekakvog (izikog
na&ada6 i odakle su ga skoro iz"acili+ 1adio je u jednom restoranu "rze hrane u
Providensu dok je "io u kulinarskoj #koli 5tiven je, u&rkos svim svojim
manama, voleo novac i nije se &la#io &osla6, slu2io je neko vreme u lokalu
#ig #arrj's na 7ong $jlendu, i#ao od jednog glu&avog &osla do drugog i
konano migrirao u severnu 'ali(orniju, zavr#iv#i u lokalu koji se zvao La
7asa Nostra" gde je sreo nekontrolisanog idiot savanta i genija da umesi i
is&ee testo - $dama ije-se- &ravo-ime-ne-zna 5niko ga ne zna - #to se Vlade
tie, on ak ni ne postojiL! Ba# kao ni 8anta i 7idija, ovu dvojicu nije tre"alo
nikada u istu &rostoriju &ustiti zajedno+ 'ada su zajedno, dogodi se neka vrsta
su&ernove ili nekakve glu&osti, stekne se kritina masa lo#eg &ona#anja+ ,ni
vole da se &rise!aju tog kali(ornijskog idilinog &erioda svojih 2ivota u kom su
#mrkali kokain kroz ne- kuvane &ene, &ovra!ali u dalj na &arkirali#tima stri&tiz
klu"ova, dovodili vlasnike restorana u kojima su radili do "ankrota, &odsticali
druge na nao&ake radnje, &odvodili i krali, ostavljaju!i za so"om, na svaki
mogu!i nain, trag razaranja i telesnih tenosti kuda god "i &ro#li+ tiven se
vratio u Njujork, verovatno jedan korak is&red zakona, i kratkotrajno radio za
2atheM's sa Me- tjuom 'inijem 5.govnar-, ka2e tiven6, 7armine's" Plaza
401
8otel i neke druge veoma &ristojne restorane u kratkim vremenskim &eriodima+
@s&ut je us&eo da savlada veoma &ristojnu tehniku s&ecijalizovanog kuvanja,
kao i te &ose"ne manje o&ravdane ve#tine koje mu slu2e i dan danas+ ,stao je
neverovatan izvor znanja o stvarnom unutra#njem (unkcionisanju restoranskog
&osla+ @me da sredi &okvareni kom&resor, &o&ravi a&arate, o"ija "rave, dovede
struju tamo gde je ranije nije "ilo, ot&u#i masno- !u iz (iltera, nade osigura,
&o&ravi vrata od (ri2idera+ : &a2ljivo &osmatra svaki detalj ljudske i mehanike
aktivnosti na radnom mestu - on je ti& koji prime4uje stvari, #to je, verovatno,
rezultat dugogodi#njeg vre"anja &rilike za nekakvu kriminalnu radnju+ Malo
toga njemu &romakne+ $ko neko organizuje nekakvu &re- varu, tiven zna sve
o tome+ Kak je vrlo verovatno da !e se njemu &rvom javiti ta ideja+
*ok smo se "orili sa sezonom za"ava u klu"u, tiven i ja smo esto &osle
&osla zajedno &ili, sedeli i &reis&itivali dogaIaje od te veeri, &lanirali #ta !emo
raditi slede!eg dana, udu"ljivali se u misterije .ovog 2ivota koji 2ivimo-+ ve
sam se vi#e oslanjao na njega da "ih saznao #ta se de#ava, da "ih &o&ravio
stvari, da "i mi olak#ao u &ora2avaju!oj, surovoj rutini &oslu2ivanja na stotine i
stotine jela, gde su svakog dana drugaiji jelovnik, &redjela, jela a la 3arte%" da
"i uestvovao u u&ravljanju oso"ljem kuvara, iji "i se "roj udvostruio tokom
velikih de#avanja a onda o&et smanjio na samo jezgro od oko njih osam za
redovno &oslu2ivanje+
*nevna ku&ovina mesa u vrednosti od deset hiljada dolara me je
uz"uIivala na udan i u2asavaju!i nain, kao kada se vrtoglavo vozite u
otvorenom vozi!u u za"avnom &arku, a jednostavno &omeranje kroz moju
kuhinju kvarljive ri"e, &ovr!a i vo!a nareIanih u gomilama visokim do &la(ona
za mene je &redstavljalo zagonetku, izazov u kome sam u2ivao+ vidalo mi se
da o&et "udem general, da razme#tam snage gde je &otre"no, da #aljem lete!e
odrede kuvara da gase manje vatre za #vedskim stolovima, da organizujem
izviIaki odred, &o#aljem na&red &o- smatrae, komuniciram voki-tokijem sa
raznim delovima klu"a9
.Fo# (ilea za #vedski sto "roj #est-, stigao "i &oziv+ .Fo# lososa za sto "roj
etiriO- .,vde o"ez"eIenje na vratima+ :mam ovde njih trista i "roj se
&ove!avaO tvarno &risti2uO- *a stvar "ude za"avna, delili smo radijsku vezu
sa o"li2njom jedinicom odseka za uline zloine njujor#ke &olicije koja je "ila
tu na tajnom za- datku+ talno su &oku#avali da nas nateraju da &romenimo (re-
kvenciju, #to mi nismo mogli da uradimo jer smo ih sve koristili - jednu za
menad2ere, jednu za kuhinju, i vezu za o"ez"eIenje+ Po#to &retnje i dernjava
nisu &omogli, &ajkani su se o&ameti- li+ lu#ali su, u&oznali se sa 2argonom i
lokacijama i igrali se sa nama, tra2e!i ,,Yo# govedine za #vedski sto "roj
jedanO-, kada govedina nije "ila &otre"na, ili stvaraju!i izmi#ljene hitne
sluajeve z"og kojih "i o"ez"edenje &ojurilo u .toalet na mezaninu- da "i
402
&rekinulo ne&ostoje!u tuu+ 3ivelo se divlje+ @o&#te nije "ilo neo"ino videti
gole 2ene kako mlazom iz creva s&iraju sladoled sa svojih tela u sudo&eri u
kuhinji 5s&ecijalno vee 8auarda terna6, o&ake marokanske degustatore hrane
koji nose oru2je 5za"ava 'ojal Br 2arok avio kom&anije6, /eda 'enedija kako
&rolazi kuhinjom, #to je jezivo &odse!alo na &oslednje trenutke 1o"erta 0+
'enedija, na#e ne&rijateljski ras&olo2eno &ijano oso"lje, koje je maltretiralo
Majka Majersa da .uradi onu (oru iz <ejnovog sveta- gde ka2e ?d%li-no-,
1ozi Perez, koja, sede!i na dasci za seenje na delu za sote, izgleda &ot&uno
kao da &ri&ada eki&i, kao da radi sa nama, i ka2e9 .Momci, #ta je ovde do"ro
za klo&uC-, &irsing klitorisa na "ini 5o&et tern6, Madonine o"o2a- vatelje kako
&oku#avaju da se &rovuku kri#om kroz kuhinju iz hotela 5ona donosi svoja jaja
za cezar salatu6, koncerte, mane- kene u ku&a!im kostimima, okorele
hi&ho&ere, klu"ske &lesae koji su gej+ jednog dana imali "ismo svad"u za sto
ljudi, gde je mu#terija tro#ila hiljadu dolara &o oso"i na jastoga i raviole sa
tartu(ima, "ocu votke zamrznutu u "loku leda, male svad"ene torte za svaki
sto, a ve! slede!e vee ceo klu" "io "i &rekriven #atorima, &un dervi#a i
&lesaa iz everne $(rike, a servirali "i kuskus i golu"iju &itu za hiljadu ljudi+
403
Ne znam "a# naj"olje #ta se dogodilo sa lokalom (upper 7lu!
Jlavni u&ravnik, sa kojim sam ja imao do"ar &oslovni odnos, iznenada
je oti#ao+ $ktivnosti vezane za no!ni klu" su ukinute, verovatno kao
&osledica &ritu2"i kom#iluka na "uku, gu2vu na ulicama, koja se nije
mogla kontrolisati, &romenu vlasnika+ Novu u&ravu inio je duet
izve#taeno usrdnih "iv#ih kelnera hotela Voldor(, jedan %&anac i
jedan .z"lanuti- ti&, koji su voleli da se &retvaraju da su 0rancuzi+
Favio sam se na oglas u novinama u kom su tra2ili #e(a kuhinje i "rzo
sam uhvatio maglu+
Poveo sam tivena+
Bacio sam jedan &ogled na ?ne ;ive i znao sam da je mesto
osuIeno na &ro&ast+ *2eri 'remer, koji je sa so"om vodio izuzetno
talentovanog $l(reda Portalea u&ravo je do2iveo neus&eh na istoj
lokaciji+ Nove vlasnice "ile su dve veoma (ine sredovene gos&ode
koje su imale malo ili ak nimalo iskustva sa restoranima+ $li, ja sam
se zalju"io u kuhinju+ Bila je ogromna, do"ro o&remljena i "ila je
&re&una &ro#lih vremena+ @ njoj sam ak radio itav jedan dan dok
sam "io na i-$j-Ej-u, kao deo &rakse &od nazivom .Fedan dan u
Njujorku-+ ala za ruavanje "ila je o&remljena stvarima s&a#enim sa
okeanskog "roda Normandija koji je misteriozno &otonuo u njujor#koj
luci+ Bilo je nemogu- !e odoleti tom im&ulsu+ Moj &rethodnik, oholi
megalomanijak i "udala, ve! je &otro#io ve!i deo &artnerske love,
insistiraju!i na kuhinjskom oso"lju od trinaest ljudi, koje !e slu2iti oko
#ezdeset veera na no!, &a sam mislio da ne!e "iti isuvi#e te#ko zaista
tu ne#to do&rineti i &o#teno raditi za ove (ine dame i u#tedeti im nelcu
kintu+
Zah%a/juju4i jetije%o- 6progra-u70 nikad nisa- ostajao 2ez hrane0 u%ek
sa- 2io spre-an0 nikad nisa- kasnio0 a "ti%en je 2io od ogro-ne
po-o4i& !no .to ga je kona(no u -oji- o(i-a u(i' ni/o oz2i/jni- /iko-
je no4 kada je se2i pro2urazio no1e- ruku poku.a%aju4i da iz ko9e
iskopa za-rznut demi%gla3e! ,o/i%aju4i kr% s%uda naoko/o0 u-otao je
ruku u neku ke3e/ju i s/u.ao -oja uputst%a& 6Vu3i dupe u 2o/ni3u "ent
Vinsent0 oni i-aju ordina' 3iju za hitne s/u(aje%e& eka te za.iju i vu3i
se nazad ovam: za dva jeena sata* ,a.4e-o s nogu od gu1%e %e(eras i
tre2a. -i na liniji*- Vratio se de%edeset -inuta kasnije i uspeo da
jedno- ruko- radi na sotei-a0 iz2a3i%.i %r/o u-e.no oko sto pedeset
%e(era a la 3arte! Bio sa- zado%o/jan njego%o- de-onstra3ijo-
/oja/nosti& 8eni puno zna(i kada neko radi uprkos 2o/o%i-a i
po%reda-a&
404
Ha&o#ljavanje eki&e, nakon (upper 7lu%a" sa tivenom kao
mojim &rvim zamenikom u kriminalnoj organizaciji, uvek je "ilo
za"avno+ ,se!ao sam se kao da sam ja 7i Marvin a tiven Ernest
Borgnin iz 6vanaest igosanih kada regrutuju olo# meIu vojnim
osuIenicima da "i od njih (ormirali "or"enu jedinicu+ tiven i ja "ismo
se na#li i ja "ih &itao9 ,,:Soga imamo na ras&olaganjuC- 1as&ravljali
smo o tome ko je jo# uvek razgovarao sam sa so"om, lSo jo# uvek &ati
od &aranoinih na&ada 5.$li mo2e li on da radi
o
405
na linijiC-6, koga mo2emo namamiti sa drugog &osla 5,,Fe li sre- !anC 'oliko je
sre!anC 'oliko ga &la!ajuC6, ko je jo# uvek lojalan medu onom gru&om
honoraraca i slo"odnjaka koje smo koristili da radi za"ave u klu"u, ko je imao
slo"odne veeri nakon #to "i zavr#io &osao u restoranu Le #ernardin" ko !e "iti
organizovan, dolaziti na vreme, dr2ati jezik za zu"ima, i raditi &ravu stvar - ak
iako se "udi svakog jutra go i sav u &ovra!ki na hladnom &odu ku&atila+ tiven
"i &retra2ivao meIu ludacima i ekscen- tricima, u kuhinjama drugih #e(ova,
&rolaze!i kroz neverovatnu "azu likova koju je dr2ao u glavi, i nas dvojica
"ismo &onovo za&oinjali &otajnu &otragu za ljudima, koja "i esto &ot&uno
ogolela konkurentske kuhinje+ Voleo sam te &rve razgovore, to da &onovo
vidim stare &rijatelje, nove regrute, #aroliku gru&u &siho&ata na ro#tilju, kuvare
za hladna jela koji su alkoholiari, 2enske &oganog jezika koje su radile na
sosovima, ekvatorijalne kuvare &aste, &oreme!ene &oslastiare, kuvare koji su
mislili da ih ilvester talone dr2i &od stalnom &rismotrom 5.laj zna da sam
ja na&isao Flpinistu % i on zna da ja znam previe-" &riao je jedan kuvar koji
je, oigledno, tele&atski komunicirao sa ta- loneom dok je okretao
ham"urgere u Planeti 8olivud6+ ,,Fa ho!e dva hajneken, sedam satiO- rekao je
moj stari &rijatelj jo# iz Fe- tijevih dana, Kajniz *ejvi+ 1uka mu je "ila zguljena
i izgre"ana od vaIenja &ivslcih (la#a iz lancima okovanog (ri2idera iz no!i u
no!+ .vake no!iO *va hajnelcenO Ne "advazerO $ajnekenC- *o"io je &osao+
.ti2em, #e(eO- rekao je &relSo tele(ona Manuel, lcoji radi na &asti, dovikuju!i
iz veoma &rometne kuhinje negde u sred- njem delu grada+ ,,a vama samO-
kinuo je kecelju usred &red- &ozori#ne navale, relcao #e(u lSuhinje da se je"e
i &ohitao ovamo+ @vek sam voleo tog momka+ /re"alo mu je da "ude slo"odan
nedeljom, da "i i#ao u crkvu, rekao je+ Nema &ro"lema+ : Bog nek mi je u
&omo!i, ak sam za&oslio i $dama+++tad i o&et+.Nikad vi#e ne!u da se iskradem
ku!i znaju!i da sam zaje"ao stvari-, rekao "ih tivenu tokom jedne od na#ih
mnogih analiza nakon .utakmice-+ .$ko stvari ovde krenu &o zlu, to ne!e "iti
zato #to se ja nisam dovoljno trudio+ Nikad ne!u za"u#avati, nikad ne!u oti!i
ku!i na kraju smene a da me "ude sramota+ Ne zanima me da li ludaje za koje
radimo to zaslu2uju ili ne, ja+++m/ !emo &ru2iti svih sto &osto+ /u!i !emo se da
osvojimo *ijen Bi- jen 0u o&et i o&et svake no!i+ Ba# me "riga ako izgu"imo
rat - mi smo pro&esional3i" ovee+ Mi smo je"eni F%tim" &ro(esionalci iz
*overa, kul smo+++i niko nikad ne!e mo!i da ka2e da smo is&ustili lo&tu, da
smo izneverili oekivanja, da smo digli ruke+++-
?ne ;ive je &ro&ao+ .,rganizovana za"ava- nije &omogla+ $nga2ovali
smo toliko &atetine muzike atrakcije da "i i *2o 0renklin crveneo -
jednoruke &ijaniste, osamdesetogodi#nje ka"aretske &evae, "ezazlene devojke
koje su se nadale slavi na Brodveju, ije je nazalno vi"rato &evanje moglo da
raz"ije staklo, nesre!no nes&oso"ne jodlere+ Josti "i zalutali kroz na#a veli-
anstvena okretna vrata, s&ustili &ogled na jedno od ovih stvorenja koje iz sve
snage &eva Njujork" Njujork sa jugoslovenskim akcentom, okrenuli se na &eti i
&o"egli+ 'ao #to je "io sluaj sa mnogim drugim restoranima u nevolji, svaki
406
ljigavac za odnose sa javno#!u nas je ucenjivao 5.redio sam da veeras dode
*2oi Buta(uoko+ ,"avezno ga uslu2ite gratisO-6 kao i svaki &okvareni novinar
koji je &isao kolumne sa traevima 5.Moj mu2 ne zna #ta !e veeras+ Mo2ete li
da se &o"rinete za njegaC-6 Pu"licitet koji smo do"ijali z"og takve dare2ljivosti
o"ino se svodio na ne#to ti&a9 .*2on Vejn Bo"it i *2oi Buta(uoko videni kako
se vataju u restoranu ?ne ;ive- % nije "a# verovatno da !e ovakav komentar
&odsta!i restoransku &u"liku da navali kod nas+
$li, tiven i ja "ili smo sre!ni+ :mali smo kuvare koje smo 2eieli+ Pravili
smo (ina jela+
'ada me je Pino 7uongo za&oslio da otvorim 7o3o Pazzo Te% atro % ona
moja kratka toskanska e&izoda - &oveo sam tivena+ : &osle toga sam ga vodio
u (aliven's! Bili smo &utuju!a &redstava i, kada "ismo &re#li u drugu kuhinju,
odvojili "ismo one naj"olje od kuvara koje smo za so"om ostavili i &oveli ih sa
nama+ tiven je, kao #to sam ve! rekao, zamenik &o mom ukusu+ ,n voli kuva-
nje i voli kuvare+ Ne stremi "oljem, drugaijem 2ivotu nego #to je ovaj koji ima
- zato #to zna da ovde &ri&ada+ la2e se sa skoro svima u svako vreme+
Pot&uni neznanci &ra#taju mu najneuvenije ekscese, #ta gn8 r&iS9irQ iii urinio+ ,n
je ledno #armantno Iu"re - k oj 3s e u% r G !!! !vGe ne moete da z"unite,
&osramite
ili uvredite+ ,n zna koliko je lo#+ Meksiki kuvari u restoranu Les $alles ga
o"o2avaju, a njegov mueni &ot&uno neu&otre"ljivi #&anski, koji inae
koristimo u kuhinji, za"avlja ih na mrtvo ime - kao i to #to uo"iajava da &eva
melodije Eltona *2ona i Madone &i#tavim (al#iraju!im glasom, #e&ure!i se
"esramno &o kuhinji kao nekakav "rejkdenser grevitih &okreta, &rele&ljuju- !i
svoje osetljive "radavice (lasterima 5da "i iz"egao &ovrede od trenja, tvrdi6,
za&ra#uju!i testise u kuhinji kukuruznim "ra#nom, i &okazuju!i svakom ko je
zainteresovan, svoju najnoviju gro- znicu na usni, ir na du&etu ili "u"uljicu u
nastajanju+ ,n istinski voli tehnike as&ekte kuvanja, radi "rzo, isto i le&o
aran2ira tanjire+ Voli da uskoi na druge &ozicije kada su drugi kuvari u &oslu
do gu#e, grde!i ih na svom jezivom #&anskom+ Voli da &ere sudove kada nije
gu2va na njegovom mestu, nijedan zadatak mu nije is&od asti ili suvi#e
&oni2avaju!i da se ne "i zainteresovao i &omogao+ Neverovatno je &a2ljiv ti& -
samo &omenete da volite gumene "om"one i tiven !e se slede!eg dana
&ojaviti sa kesom+ $ko stane kod tezge za ham"urger da ku&i masan
hamPourger sa dosta majoneza, sen(a i kea&a, on !e doneti jo# nekoliko da svi
mogu da jedu+ Fedini od svih kuvara koje sam sreo u2iva u tome da kuva za
kelnersko oso"lje, insistiraju!i na tome da im na&ravi hranu koja je za&ravo
jestiva+ %ali se sa kelnerima, menad2erima, (lertuje sa svakom 2enom "ez
o"zira na njene godine, status, &o- reklo, i &rosto je neverovatno, ali njima se
407
to, izgleda, dopada! Meksiki kuvari sa kojima sam radio godinu dana a da ih
nisam uo da &isnu nijednu jedinu re ni na englekom ni na #&anskom sre!ni
su !eretali sa tivenom samo nekoliko sati nakon #to su ga u&oznali+ Hovu ga
A3huletita lo3a- % Aluda krmenadli3a-!
Na &re&onama ima tetova2u make iz crta!a, koja nosi kuvarsku ka&u i
uvek je s&reman da s&usti &antalone ako izrazite 2elju da je vidite+ /okom
vru!ih meseci radi u sandalama, "ez ara&a, zavrnutih nogavica od kariranih
&anatalona kao u sku- &lja!a #koljki 5hra"ar modni stil za rad u kuhinji, gde
no2 koji &adne ili &rosuta masno!a od &aetine mogu da vam okona- ju
karijeru6+ Nosi, sa &rkosnim &roleterskim &onosom, ko#ulju &eraa sudova
kratkih rukava koja se ko&a na&red na drikere, ; od"ijaju!i tradicionalnu
kuvarsku jaknu+ ,d"ija da nosi kecelju+ T Fede o"roke &ome#ane zajedno i
razdro"ljene u komade veliine zalogaja - meso, skro" i &ovr!e &ome#ano u
ru2nu ali oigledno jestivu sme#u - i uvek is&ro"ava nove kom"inacije ukusa+
@sred gu2ve tiven na svom delu sjajno dr2i stvari &od kontrolom i" T nekako"
&ravi sitnu zakusku od i&sa i kavijara da "i drugi kuvari &ro"ali+ @vek ima
dovoljno za sve+
%ankeri, kelneri, menad2eri, kuvari, &erai sudova, istai, ; &riaju mu
sve! ,n na neki nain navodi &ot&une strance, a da se ak ni ne trudi, da mu
ka2u svoje najsramnije i najintimnije tajne+ @inili "i sve za njega, veselo
tr&e!i njegove ujdurme, va- : !arenje, njegovu ne&rijatnu naviku da im
u"acuje gra#ak u u#i, njegove u2asno iskrene anegdote o seksualnim
avanturama od &rethodne no!i+
Nauio sam da nikad ne &oku#avam da se takmiim sa tivenom kad je
u &itanju z"ijanje #ala na tud raun+ 3ivot !e &osvetiti tome da vam vrati+
,stavite li mu krom&ir u ci&eli, on !e vam zamrznuti ode!u koju nosite
na&olju+ Hale&ite mu nale&nicu na leIa, on !e na va#em ormari!u skinuta
vrata sa #arki i na&uniti ga &ornogra(skim aso&isima+
Fednom sam za njegov rodendan sredio da do"ije na "es&latnu &ro"u
&ar &elena za odrasle+ lede!eg dana, svi kuvari ekali su njegovu reakciju+
,n mi se iskreno zahvalio+ .Hna# #taC /e &e- lene su &rilino kulO edeo sam
tako na kauu, jeo na!os i gledao televiziju u &elenama i "ilo je su&er+ Nisam
ak morao ni da se dignem da odem do ku&atilaO Bilo je su&erO Hna# ve!,
nekako je do"ar ose!ajO-
408
Manuel, na# veoma &o"o2ni kuvar &aste u restoranu (allivan's"
Ekvatorijanac, koji je vodio uredan 2ivot, do"ijao "i &ozive u etiri sata
ujutru svake no!i nedeljama - tiven "i tada
"io sa svojom devojkom usred sno#aja9 .Manuele u( 5stenjanje6 +++ aaah +++
tiven je +++ 5stenjanje6+++ &ogodi #ta radimC-
: kao i svi drugi u tivenovom 2ivotu, Manuel je &ristajao na #alu+
.,, #e(e, #e(e+++-, rekao "i mi vrte!i glavom slede!eg dana+ A7huletita me
je o&et zvao &ro#la no!O- i onda "i &rsnuo u smeh+
Fo# uvek ne lca&iram+
*a sam ja radio &olovinu onih stvari lcoje tiven redovno radi - a ak ni ne
govorim o lSrivinim delima, samo o "eslove- sno lo#em &ona#anju, rIavom
ukusu, komentarima, egzi"icio- nizmu, &otajnim intrigama - zavr#io "ih na
sudu "rane!i se od gomile tu2"i za seksualno zlostavljanje+ Pa i&ak, ne mogu
da se setim nikoga, osim vlasnika restorana (ullivan's 5ali to je druga &ria6
kome tiven nije drag, ko ne smatra da je on divan, ko mu se ne &overava, ko
se ne okre!e njemu kada je z"unjen ili u nevolji+++#to je za&anjuju!i us&eh za
ti&a koji dolazi na &osao sa s&ermom na ci&elama 5.vratio sam us&ut do
voajerske ka"ine u stri&tiz "aru da ga izdrkam-, o"ja#njava nemarno+ ,,EjO Bio
sam napaljenC-L" koji se &onekad &ona#a kao kom&letna svinja, "ez ustezanja
&ria o svakom svom digestivnom, dermatolo#kom ili seksualnom iskustvu sa
svakim ko je dovoljno "lizu da uje+
I to je0 dragi (itao(e&&&Ho je -oj naj2/i1i prijate/j i saradnik u kog i-a-
naj%i.e po%erenja
4#ivo (o%u&i(a!ije
Pre neko vee tokom &oslu2ivanja nastalo je zati#je+ Bio je to jedan od
onih isuvi#e kratkih &erioda koji traje desetak minuta, u kojima oso"lje u sali
u2ur"ano &oku#ava da ras&remi stolove+ :ako je "ar krcat toliko da se gosti koji
ekaju tiskaju za #ankom &o troje jedan iza drugog a is&red vrata je red,
kuhinja je mirna+ *ok &omo!nici kelnera rasklanjaju i &ostavljaju stolove
is&red kuhinjskih vrata, kuvari, kuhinjska trakarala i zamenik #e(a kuhinje
hala&ljivo lou (la#iranu vodu, "ri#u radne &ovr#ine i lu&e- taju glu&osti+
Fa sam stajao na vratima koja su vodila lca &odrumskoj kuhinji za
&ri&remu i nervozno &u#io+ Nalazili smo se u tom jezovi- to mirnom &eriodu
zati#ja &red "uru+ Ha deset minuta, kada se slede!i talas gladnih gostiju smesti
409
za stolove, kad im se donesu hle" i voda, nastu&i!e "rutalna strka - klizni dr2a
odjednom !e se na&uniti &orud2"inama, uragan !e redom zahvatati radne
&ovr#ine dok ne &re&lavi itavu liniju+ Prvi na udaru "i!e ti& za salate, onda
onaj na soteu i, konano, ro#tiljd2ija, dok se sve odjednom ne srui i dok svi u
toj tesnoj kuhinji ne &onemo da se muimo i &reznojavamo kako "ismo
s&remili &orud2"ine i iz"egli to da nas .talas- &oklo&i+ :mali smo samo
nekoliko trenutaka mira &red so"om i ja sam &u#io i vrteo se nervozno,
na&ola slu#aju!i ono o emu su moji ljudi &riali+
*uhoviti ton razgovora "io mi je &oznat, kao i sama tema, neo"ino
&rijatna muzika &ozadina koju sam slu#ao ve!inu "udnih sati &oslednje dve
decenije ili vi#e - i onda shvatam da, o #oe!!!ja ovaj isti razgovor slu#am
dvadesetpetgodinal
'o je ve!i der&eC 'o ga &rima u "uljuC 'o je tano, u ovom odredenom
trenutku, pede" mari3on" &ano33hio" puta i pato0
Vidite, sve se vrti oko kite+ /o je vreme za 3hupa mis huevos" vreme za mama
la ping" &rimi ga u 3ulo trenutak, &ederino, ti pin3he aoso" &laljiva 2enice+
$ tvoj vierga0 :zgleda kao &ola je"ene &orcije merguez ko"asice - mu." mu.
3hi3a!!!kao inse3to!
/o je &ravi meIunarodni jezik kulinarstva, shvatio sam gle- dajui svog
(rancuskog zamenika, amerikog &oslastiara, meksike kuvare koji rade na
ro#tilju, salatama i &r2enju kako razmenjuju vrcave uvrede sa "engalskim
trkaralom i dominikanskim &eraem sudova+ Bila je to ve! dvadeset &et
godina duga, ne&rekidna igra vreIanja, koja se igrala na etiri ili &et jezika+
'ao umetnika (orma, kuvarska 2vaka je, kao haiku ili ka"u- ki,
de(inisana utvdenim &ravilima koja imaju krute, tradicionalne okvire u
kojima mo2ete da se kre!ete+ vi komentari moraju" to je istorijska
neo&hodnost, da se osvrnu na nevoljnu rektalnu &enetraciju, veliinu &enisa,
(izike mane ili iritantne manirizme i nedostatke+
Pravila mogu da "udu z"unjuju!a+ 7arone" na &rimer, #to se gru"o
&revodi kao ./voja 2ena/devojka se u&ravo je"e sa drugim ti&om - a ti si
suvi#e velika &ikica da "i i#ta &reduzeo u vezi toga-, isto tako mo2e da znai
."rate moj-, u zavisnosti od intonacije i "oje glasa+ :zraz .je"o te- koristi se
&revashodno kao zarez+ .Po&u#i mi ga- znai .Kekaj malo-, ili .Mo2e# li malo
da saeka#C-, a .redi taj svoj je"eni miz" &izda mu materina, ili !u da doIem
tamo i da ti ga na"ijem u 3ulo- znai .,&rosti, &rijatelju, ali "rine me koliko
410
si &ri&ravan za nadolaze!u gu2vu+ Fe ;P tvoj mise%en%pla3e do"ro do&unjen
zalihama, "rateC-
Pin3he Me. znai .je"eni skote-, ali isto tako mo2e da zna- i ."itango
jedna sim&atina- ili .ortak-+ $li ako u mojoj kuhinji koristite re .ortak- - ili
jo# gore, .&rijatelju-, ljudi !e &ostati &a ranoini+ Hna se da .&rijatelju- znai
.maruljo-, u najgorem i naj iskrenijem smislu te rei+ : samo &onite da se
&ona#ate le&o &re ma kuvaru u &oslu, &a !e mo2da &omisliti da sutra do"ija
nogu Moji latino gangsteri, kao ve!ina kuvara-s&esijalista, u&ra/njavnju tu
vekovnu oralnu tradiciju u kojoj mi - svi mi - &oku#avaino d+i naIemo nove i
za"avne naine da &riamo o kurcu+
411
8omo(o"ini, ka2eteC 1adi nam &odsvestC Neosetljivi na seksualne
sklonosti i &redivan mozaik etniki raznolikog oso- "ljaC Majku mu+++mo2da
ste u &ravu+ *a li je ovakvo okru2enje nalik mu#koj svlaionici te2e za
o&stanak 2ena, na &rimerC *aaa+ Ha ve!inu 2ena, na 2alost+ $li ono #to sistem
tra2i, ono #to zahteva, je nekog" "ilo koga, ko mo2e da dr2i svoje radno
zadu2enje &od kontrolom, ko mo2e da igra igru a da ne &ukne i da ne &rima
stvari lino+ $ko se lako vredate kada neko direktno nagrdi va#e &oreklo,
okolnosti va#eg roIenja, va#u seksualnost, va# izgled, kada &omene kako va#i
roditelji, mo2e "iti, o&#te sa doma!im 2ivotinjama, onda 2ivot &ro(esionalnog
kulinarstva nije za vas+$li &ret&ostavimo da vi zaista &u#ite kurac, da ga vi
zaista .&rimate u lju"icu- - to nije nikakva &re&reka va#em o&stanku+ Niko
zaista ne mari za to+ @ suvi#e smo velikoj gu2vi, suvi#e smo "liski i &rovodimo
&revi#e vremena zajedno kao neka &ro#irena, dis(unkcionalna &orodica da
"ismo marili za seks, sklonost ka &olovima, rasu ili nacionalnu &ri&adnost+
Pored va#ih s&oso"nosti i ve#tina, to koliko ste osetljivi na kritiku i na
komentare koji se do2ivljavaju kao uvreda - i koliko do"ro znate da uzvratite -
to odreduje va#e mesto u lancu ishrane+ Mo2ete da &okrivate u#i koliko ho!ete i
da se &retvarate da vas ne zovu 3hino ili morena ili indio ili gordo ili
3a3hundo" ali zovu vas+ *o&alo se to vama ili ne, to je va#e ime, va# ulini
nadimak, "ilo da ste ga vi iza"rali ili ne+ Fa sam "io&la3o i 3adavro" verovatno i
orra3ho! Fednostavno, to je tako+ 'ada &reko inter(ona &ozovem u kuhinju za
&ri&remu hrane da tra2im &uter ili jo# sosa - taj mali gangster lSoji mi rotira
zalihe i &ravi taj divni, (ino seckani &er#un odgovori!e mi 5kada ne "udem
mogao da ga ujem6 .Feeee"i EOO- &re nego #to da tano ono #to sam tra2io+
Bolje da ja to ka2em &rvi9 .*aj mi je"eni manteQuilla i sos, &ederu+ $orita!!!i+++
jee"i EO- $ i ja volim tu malu "ara"u koja nosi maramu oko glave, &antalone
koje mu vise, ko#ulju na kojoj su gornja dugmad zako&ana a donja otko&ana,
na nogama ne&romoive izme, &ola Portorikanac, &ola 3hoLo vato lo3o" sa
tetova2ama u gru"om zatvorskom stilu i &erorezom zakaenim za ko2nu
narukvicu na ruci+ Mnogo &uta sam razmi#ljao o tome da ga usvojim+ ,n je sve
ono #to "ih 2eleo da "ude moj sin+
Ha#to ja, &rilino o"razovana svinja, toliko ne&rilino u2i- vam u grlenim
komentarima moje uglavnom neo"razovane eki- &e &oganog jezikaC Ha#to su,
tokom godina, moje vlastite jezike s&oso"nosti &ostale tako sirove i uvredljive
da tokom Bo2i!a sa &orodicom moram da se "orim da ne ka2em .*odaj mi tu
je"e- nu !urku, drkad2ijo-C
Ne znam+
$li stvarno mi se to do&ada+
@2ivam u tome+ Ba# kao i u svim drugim zvucima u svom 2ivotu9 #i#tanju,
klo&aranju i #&ricanju ma#ine za &ranje sudova, cvranju kada ri"lji (ilet tresne
u vru! tiganj, glasnoj ciavoj "uci - skoro vrisku - kada se usijana &loa za
rernu s&usti u sudo&e- ru &unu vode, udaranju tuka za meso &o goveIem
kotletu, &lje- sku koji &rave gotovi tanjiri kad stignu na .&rozorski otvor-+ Pod-
"adanja, &sovke, uvrede i ismevanja moje &rekomerno &ro(ane eki&e za mene
su &o&ut &oezije koja je &onekad divna, a svaka maju#na varijacija na klasinu
temu je kao neki d2ez ri( iz ere "it generacije - kao 'oltrejn koji svira 2.
;avourite Things iznova i iznova, ali svaki &ut to radi na nov i drugaiji nain+
:s&ostavilo se da &ostoji milion naina da se ka2e .&o&u#i mi kurac-+ Ve!ina
ljudi u mojoj kuhinji to ume da lca2e na #&anskom, (rancuskom, italijanskom,
ara&skom, "engalskom i engleskom+ 'ao i kod svih sjajnih nastu&a i ovde se
sve svodi na &ravi trenutak, ton i nain na koji to radite - donekle slino kao
kod kuvanja+
Postoji isto tako strukovna terminologija - 2argon+ vaka "ran#a ima svoj+
Ve! znate neke od na#ih termina+ .,samdeset- #estica- je naj&oznatiji+ Neko
jelo je osamdeset#estica kada ga vi#e nema+ MeIutim, taj isti termin mo2ete
koristiti i za nekog koga su u&ravo ot&ustili ili koga samo #to nisu ot&ustili ili
za mu#teriju u "aru koja vi#e nije do"rodo#la+
Ne ka2e se - sto za #estoro ili sto za osmoro+ 'a2e se esti3a ili osmi3a!
*va gosta za stolom su jednostavno dvojka!
.Crnjak- znai .u crnjaku-, .koji kasni-, ,,u sranju- ili Adans la merde- %
slino, a verovatno je i &roizi#lo iz onoga kad si .zakucan-, .zako&an- ili
.slu&an-+
5elnersko osolje ili kelnerska jedini3a je stari izraz iz sedamdesetih
godina, neodreIen u smislu &ola, odnosi se na oso"lje u sali, koje tokom
o"roka za za&oslene takoIe nazivamo sala ili porodi3a ili jednostavno olo! $
sam o"rok &ostaje - naroito ako se sastoji od uo"iajenog trojstva &iletine,
&aste i salate - ispala ili u4kuri!
,nda, tu je o&rema+ ,d kako &ostoji 7uisinart" "ilo koji a&a- rat koji
o"raIuje namirnice se zove kuiz" etvrtaste i o"le &osude za sosove su estine
ili osmine" u zavisnosti od veliine, a one dugake &litke zovemo hoteli!
'uvarske ka#ike koje imaju ru&e i &roreze su, razumljivo, enske" a one "ez
&roreza, muke!
2i z j e mise%en%pla3e - tvoja &ostavka, &ri&rema tvog radnog mesta, tvoji
saku&ljeni sastojci i, na izvestan nain, tvoje stanje uma+ F la minute znai
na&ravljeno &o &orud2"ini od &oetka do kraja+ 'ada viknete nekom kuvaru
Porudina*" to znai .Na&ravi &oetne &ri&reme-, kao #to je stavljanje mesa u
413
vrelu masno!u da "i se s&olja is&eklo, kuvanje na&ola, &ri&remanje za jela
doradivanje+ <atra*znai .Havr#i kuvanje- i &ri&remi za ,,odno#enje-+ 8rana
koja mo2e da se odnese stavlja se naprozor ili en la ventana - koji se takoIe
zoveprolaz" kliza ili poli3a! .'liza- se odnosi na #inu, onaj &rorezani deo sa
kog vise kopije ili listi% 4i sa &oruenim jelima+ Mo2ete da &itate9 .'oje mi
&orud2"ine viseC- a odgovor mo2e da "ude9 .:ma# dva odreska &oruena za
dvojku na &etici, tri ri"e lista za vatru+- 'uvar mo2e da tra2i 3e% lodnevni" #to je
uku&an "roj nekog odreIenog jela &oruenog i zavr#enog, sa temperaturama"
#to znai sa nivoima is&eenosti+ $ lete4i znai navalaC
#risanje znai onako kako i zvui - i#!enje tanjira u &o- slednjem
trenutku+ 2arihuana" trava ili korov je seckani &er#un+ (vra je "ilo koja
ukuvana tenost, kao #to je demi%gla3e! 'ada dodate &uter u svru onda
montirate kao u izrazu monter%au%e% urre! 6oro peeno &revodi se sa .&ali
gaO- ili .@"i gaO- ili .*o- kraji gaO- $ko neko &redugo eka da se do"ro &een
"i(tek s&remi, i ako to koi ostatak &orud2"ine, taj neko mo2e da &redlo2i da
se "i(tek "aci u duoks" ili da mu se da malo radarske Ijuavi na talasima"
odnosno da se stavi u mikrotalasnu+
8iruru#ke rukavice od lateksa, koje inae retko kad nosimo, zovemo
rukavice za analnu pretragu" i o"ino ih navlaimo &o- malo teatralno i
razmetljivo, zate2u!i ih da &uknu, osmehuju!i se i &redla2u!i uz &retnju nekom
da se .okrene nalevo i naka#lje- ili .uhvati za lanke na nogama- jer ,,evo ide
papi 3hulo-! ,ne &a&irnate ka&e su &ilteri za ka&u ili klovnovski eiri" karirane
&antalone koje svi nosimo su jednostavno ko3ki3e" na#e jakne i kecelje eli
ve!
'ada gazda stigne, ka2e se .Elvis je u zgradi-, ili .Pst, desastre es aQui*-
@o"iajeni nadimci daju se svima9 kuvarima, kelnerima, &omo!nicima i
kuhinjskim trkaralima+ Jru"e ironije ima na &retek+ 7a3hundo" #to znai
.do"ar komad-, mo2e se nadenu- ti nekom ne "a# naroito naoitom trkaralu+
7aliman" #to zna!i .sna2an ovek- je rezervisan za sla"og kuvara, ra.o" ili
.munja- za nekog ko s&oro &ali, aoso ili .slinavi idiot- za, &a, za "ilo kog
slinavog idiota+ Ma koji &lavokosi, doterani kelner mo2e da &ostane .,&i-,
.1ii 'aningem- ili .je"eni *ugi 8auzer-+ Hde&a- sti &omo!nik kelneraC Meni
to zvui kao urro! 'ada &riaju o se"i kolektivno, moji meksiki 3arnales
vole da koriste La 'aza ili La 2 5izgovara se ,,la emej-6, ili La 2a&ia! &oljni
saradnici iz kulinarske #kole, koji rade "ez nadoknade kako "i stekli .isku-
stvo- - #to se samo &o se"i &revodi u .mnogo &osla "ez &ara- - vrlo "rzo do"iju
etiketu INT 5Fe"eni Novi /i&6, ili 2el za mal 3arne 5lo#e meso6+ <ojska"
skra!eno od .vojnikog kuvara-, ili klasian ali elegantan naziv opanak" #to "i
"ilo .o&anar-, veite su uvrede za lo#eg i ."rljivog- kuvara+
Postoje uo"iajeni izrazi ne2nosti koji su &ot&uno &rihvatlji- vi u
ne(ormalnom razgovoru dva kuvara9 je"em ti majku 5kom- &liment6,
&ederino, skote, smrade, Iu"re, olo#u, krele, &acove, jeziaro, idiota" ruto"
animale" asesino" mentiroso" cmizdravi mali u&i#anko, govance, tortuga"
strunze" salaud" salaupard" 3ho% 3ha podrida" pendejo" &iko glu&a, seso de
pollo" retarde, "udalo, de"ilu, 3hu3ha" papi%3hulo" ajni koluti!u, sisice, sisoje,
3ulero" govnaru, gutau s&erme i tako dalje+ Vrlo neo"ino, ali marulja je
oz"iljan termin koji se koristi samo kada ste istinski ljuti, a svaki izraz koji
direktno ukljuuje neiju 2enu, majku, devojku, momka ili lana &orodice
Ojeem ti mater je "itan izuzetak6 je strogo za"ranjen+ Mo2da ste i videli 2enu
svog kuvara koji radi za ro#tiljem kako drka motoristima za sitni# u ulici Vest -
ali ne &riate o tome+ Nikada+
*o"ar deo kuvarskog govora &reuzet je iz vojnikog 2argo- na+ Mi ne
nosimo, mi teglimo! Biti s&reman je "iti namiren! ,n stisne petlju i tr&i,
ukopava se za navalu" iva pogoden ako je jedan deo &rometniji nego drugi -
to jednostavno znai da je sje% an ili da je najeao kada stvari krenu lo#e, a to
je trenutak kada !e mu &rijatelj &riskoiti i izvu4iga" pokritiga" spasiti
muguzi3u!
$s&irini su gri3ke jer ih jedemo kao "om"one+ Navlake za &rste nazivamo
kondomima" ali se to izgovara sa #&anskom intonacijom+ Ekser na koji
na"ijamo &orud2"ine koje su zavr#ene je iljak! Bilo koja okrugla metalna
&osuda koja se stavi u zagrejanu vodu je ain 5:zgovara se einL od ain%
marie" ili jednostavno sud! 3ivot koji 2ivimo je la puta vida" .ovaj kurvanjski
2ivot-, a jadno stanje stvari mo2e se o&lakivati uzvikom Por3a miseria* 5'akva
nesre!aO6 ili :ue dolore* O5akva teta*L
'liza, kada je &un du&likata &orud2"ina, zovemo tala" kao kad ka2emo
./a"la je &una+- 8rana koju u&ravo uzima trkaralo ili kelner je moja ruka" kao
na &rimer .Jde je taj je"eni odrezakC- ,dgovor9 .Moja ruka, #e(eO- Panika se
koristi kada ot&remnik hrane 2eli ne#to odmahU .Panika mi je za taj list za "roj
#est+- /o je esto za nekog ko je V:P ili .vrlo istaknuta &ederina- ili PPZ
D=
, ili
ulickani drkad2ija - #to znai &rijatelj vlasnika, ili sam vlasnik+ Hato se &o"rini
da ta hrana ode na&olje hitro ili odmah+
Primenimo li ono #to smo nauili na "ojnom &olju, mo2emo da ka2emo9
.:mam &aniku za #esticu na "roju sedam, 7arone* Na vatri je deset je"enih
minutos" pin3he Tortuga! %taC Fe ;P ti nema# sreIen miz" asesino0 /i, seso de
pollo pin3he na ro#tilju, stavljaj to sranje na &rozor - "aci ga u je"eni d2u"oks
D= PPZ - &ersonne &articulierement eWtraordinaire - restoranski izraz na (rancuskom za veoma va2nu oso"u 5Prim+
&rev+6+
415
ako mora#+ ,statak &orud2"ine je moja rukaO : nemoj da za"oravi# da mu da#
"risanje i stavi# travu i #trcne# crvenu svru na izlasku, ovde mi visi itava
gomila govana a ti mi &ada# u crnjakO-
.1adi se-, mo2e da stigne kao odgovor+ .Fa sam zako&an ovde+ 'ako to da
sote nije zakucan kao jaC Primam ga u du&e cele no!iO %ta je sa stolom o3ho0
Na vatru0Ve lP mogu da idem na osmicuC-
%to mo2e da nadahne ovakvo ne#to9 .,smica je moja ruka, aosol
,smica je otila" &izda mu materinaO ,smica, majku mu, umire en la ventana
ekaju!i da je &oku&i je"eni *ugi 8a- uzerO :ma# tamo mrtve ko&ije
&orud2"ina, idiota - #ta to radi# je"oteC (tvarno si u govnimaO 8ej, 1a)oO
@skai i &omozi da se 3ulero izvueO-
2,tali
/rkarala su im&erijalna garda #e(a kuhinje - &olutani koji se o"lae kao
kelneri, &la!aju ih sa s&iska za oso"lje iz &rednjeg dela restorana, ali su lojalni
5idealno6 #e(u i kuhinji+ /o su o"ino "iv#i &omo!nici kelnera ili izo&#teni
kelneri i oni moraju rano da "iraju stranu kojoj !e se &rikloniti, naroito jer !e
se od njih tra2iti da o"avljaju zadatke koji se mogu tumaiti kao su&rotni
ciljevima njihovih &reIa#njih kolega+
Fa volim da moja trkarala "udu ne#to kru&nije graIe i veoma
motivisana+ @ vreme &red&ozori#ne gu2ve, kada itava sala mora da "ude
&oslu2ena za trideset do etrdeset minuta, moja trkarala ulete u talcvo stanje
iz"ezumljenosti od entuzijazma, straha i gole agresije da mi u restoranu stalno
tra2e da im govorim da se uzdr2e od toga da ru#e kelnere kre!u!i se &o&ut
&rojektila na &utu do kuhinje i nazad+ *a "iste "ili trkaralo, &otre"- ne su
vam neke neo"ine ve#tine+ Fezike ve#tine nisu "itne+ Fa 2elim &osve!enost,
"rzinu, s&oso"nost da "rzo &rocenite #ta se de#ava u mete2u i haosu, da
&oku&ite slede!u &orud2"inu iz gu- 2ve &oreIanih &orud2"ina koje tre"a da
odu, da nosite vi#e tanjira odjednom a da ih ne is&ustite, da &amtite "rojeve
&ozicija i koliko je &eeno meso za nekim stolom i da umete razumno da
odredite &rioritete+ /rkarala o"ino do"ijaju &un deo kelner- skih na&ojnica - s
tim #to je &rednost trkarala da ne moraju da se "alc!u o"inim ljudima da "i
"ili &la!eni+ Njihov &osao je da li(eruju hranu, &o tanom redu, od kuhinje do
gosta, i da se "rzo vrate nazad+ Njihov &osao je i da rade ono #to #e( kuhinje od
njih tra2i - #ta god to "ilo+ *rugi, jo# manje jasni zadaci, mogu da ukljuuju
&riku&ljanje in(ormacija, kao kod artiljerijske izvid- nice, gde se #e( kuhinje,
odnosno ot&remnik hrane, izve#tava o
Entoni Bordejn
tako va2nim &odacima kao #to "i "ili odgovori na &itanja9 .%ta se de#ava sa
stolom "roj jedanC-, ,,*a li mo2e da im se &oslu2i hranaC-, .Naruuju li
s&ecijalitetC- i tako dalje+ :sto tako, redovna du2nost mo2e da "ude
dono#enje &i!a #e(u kuhinje, no#enje njegove jakne na hemijsko i#!enje,
odla2enje u &rodavnicu &o hitne namirnice, odr2avanje .&rozora- i radnog
dela istim, organizovanje namirnica za garniranje jela, ak i &ovremene
du2- nosti ot&remanja hrane+ Ve!ina mojih trkarala mo2da ne ume da govori
engleski, ali zna svako jelo na meniju i nain na koji se ono izgovara+
'uhinjsko trkaralo mora da "ude s&oso"no da iz gru&e odrezaka koji su
razliito &eeni iza"ere srednje &een, da ita .ta"lu- isto tako do"ro kao #e(
kuhinje i da odr2ava taj mentalitet mahnite 2ivotinje u kavezu, koji se tra2i od
&ro(esionalnog (ud- "alskog "eka &red utakmicu+ 3elim da moja trkarala, &re
nego #to krene gu2va, u"rzano i du"oko di#u kao marinci koji tre"a da zauzmu
?G
"rdo+ Fa to vidim ovako - kad je u &itanju odluivanje ili strategija, ja sam
general Paton+ Njihova je misija da tu hranu odnesu tamo i rzo se vrate nazad+
$ko moja divna hrana umire is&od lam&i za odr2avanje to&olote, ne 2elim da
moje trkaralo zastajkuje da &oku&i mrve sa stola ili is&razni &e&eljaru+
$ i korisno je ako moji #iroki momci mogu da se u&otre"e da "i se
su&tilno, iako silovito, o"raunavali sa uljezima koji "i da za&osednu moju
teritoriju i ometaju oz"iljan &osao kuvanja i serviranja hrane+ $ko neki
.&rijatelj- vlasnika, &rodavac ili "r- "ljivi kelner zakri &rolaz u mojoj kuhinji,
do"i!e lakat u "u"reg svaki &ut kada jedan od mojih kru&nih trkarala &roIe
&ored njega+ Posle nekoliko takvih .nenamernih- sudara i o&omena laktom,
ljudi o"ino uka&iraju da smetaju+
Haista je retko, ali i divno, &rona!i stvarno do"ro trkaralo+ @ idealnom
sluaju, izmedu #e(a kuhinje i trkararala &ostoji skoro tele&atska veza+
*ovoljan je samo &ogled ili izraz lica da "i se &renela gomila in(ormacija+
Haista do"ro trkaralo ita ko&i- je listi!a &reko ramena svog #e(a, izmedu
&orud2"ina, i odmah
Poverjjivo iz kuhinje - Pustolovine kroz mraone strane kulinarstva
>?;
zna #ta !e verovatno i!i slede!e i gde tre"a da ide+ *i&lomatske ve#tine isto su
tako zgodne, jer se moji kuvari lako vreIaju ako im zatra2ite da do&eku
odrezak ili da &o2ure sa &orud2"inom tonom koji njima &ara u#i+
/rkaralo koje je voljno da otkucava stare ortake iz sale je isto tako
korisno+ Fa uvek volim da znam da li se tamo &ravi neko disidentsko u&ori#te+
$ko neki #e( sale, karijerista, olajava mene i moje s&ecijalitete, sa im !u
morati da se &oza"avim u nekom trenutku, ja "ih radije da to saznam &re nego
kasnije+ @vek je do- "ro da "udete na vreme u&ozoreni+ *a li se &un auto"us
turista u&ravo zaustavio is&red restorana i da li svi &laniraju da sa"iju u stomak
o"rok od tri jela &re nego #to se &odigne zavesa za 2is (ajgonC $ko mi moje
trkaralo to ne ka2e, ko !eC 'elneri i doma- !in restorana "i!e isuvi#e zauzeti
s&ajaju!i stolove i svadaju!i se da li da na raun dodaju osamnaest ili dvadeset
odsto+
:ako &rividno &ri&adaju oso"lju u sali, vremenom, kako se trkaralo
navikava na o"iaje i &oslove u kuhinji, &one da &o- &rima isti jedinstven
&ogled na svet - to kseno(o"ino, &omalo &aranoidno sagledavanje svega
onoga #to &ostoji izvan kuhinjskih vrata, isti mor"idan smisao za humor i
sumnjiavost &rema oso"lju izvan kuhinje+ Fa volim to da &odstiem, trude!i se
da se moja trkarala "olje hrane, laskaju!i im &ovremeno, insteresu- ju!i se za
njihove &rivatne 2ivote i (inansije+ 'ada je &otre"no, iskoristi!u svu neo"inu i
strahovitu mo! koju imam da "ih se zauzeo za njih+ $ko oni honorarni glumci
u sali zakidaju nekom od mojih ljudi, umanjuju!i njegov deo od na&ojnic,
lo#e im se &i#e+
#o&i 6i,ta6
Voleo "ih da mi ne tre"a no!ni ista+ $li mi tre"a+ Neko mora da sredi
restoran nakon zavr#etka &osla, da iz"aci Iu"re, oisti i sastru2e unutra#njost
rerni, "aci mrtve mi#eve, u"ije ove koji umiru, is&razni (iltere za masno!u,
o&ere crevom kuhinju - sve su to zadaci koje niko drugi normalan ne "i radio
ni z"og :ju"avi ni z"og novca+ Pro"lem je #to imate oso"u koja je ras&o-
lo2ena da ovakav &osao o"avlja sama u va#em restoranu itave no!i "ez
nadzora+ /o je nezahvalan, &rljav &osao - vu!i smrdljive kese za du"re koje
cure do kontejnera - a &o#to je no!ni ista &ot&uno sam, mogao "i da &omisli
da ima &ravo da u &ot&unosti iskoristi odreIene dodatne &ogodnosti+ Mogao
"i da &ozove &orodicu u Meksiku &reko tele(ona u restoranu+ Mogao "i da &o-
jede sve #to mu je dostu&no a iji se nedostatak verovatno ne!e &rimetiti+
Mogao "i, na &rimer, da nas&e &i!e iz tih "oca koje "ri#e+ :li, naj"olje od
svega, mogao "i da zadr2i #ta god da nade u sali+ Budimo iskreni, ovek koji
isti i "ri#e salu za ruavanje &rometnog restorana, nakon du&ke &une
su"otnje no!i, izvesno !e na!i neke interesantne stvari9 novanike, nakit,
kreditne kartice, mo"ilne tele(one, ta#nice, ki#o"rane, drogu, ke# - mu#terije re-
dovno za so"om ostavljaju ovakve stvari+ No!ni ista verovatno i u
svlaionici za za&oslene nailazi na svakakve &oslastice koje su is&ale iz 2urno
skinute uni(orme, tako da neki &reduzimljivi ti& mo2e da do&uni svoje &rihode
svakojakim nainima+
Po#to niko drugi ne 2eli taj &osao, niti ak iko 2eli da ostaje "udan cele no!i da
"i gledao njega lcako oavlja &osao, niti da o"uava nekog drugog za taj
&osao, njegova &ozicija je &rilino sigurna - ak iako se sumnja da krade na
sitno+ Kak je i ista za kog se zna da kri#om krade vredan lan oso"lja dokle
god je svestan #ta moe da krade a #ta ne moe! iguran sam da &ostoji mnogo
stanova na samom kraju 'vinsa koji su &ot&uno o&remljeni staklarijom,
&osudem i kuhinjskom o&remom iz "rojnih restorana+ $ ti& koji zna gde da
ku&i zelenu kartu i "roj socijal- nog osiguranja za trideset dolara verovatno zna
i #ta da radi sa vru!om kreditnom karticom ili gde da uto&i kori#!eni "ar"eri
ki#ni mantil+ Nikog nije "riga - mnogo+ @ostalom, on verovatno krade manje
nego #anker+
:a&(er . $rijatelj 'ea (u)i&je
Ve! dugo vremena &ostoji sre!na sim"iotska veza izmeIu kuhinje i #anka+
Fednostavno reeno, kuhinji tre"a cirka, a #anker 2eli hranu+ %anker, &o#to
se"e do2ivljava kao uzvi#enije "i!e nego #to su kelneri 5s &unim &ravom6,
2eleo "i da se hrani malo "oljim stvarima od onog "u!kuri#a za za&oslene koji
se stvrdnja- va is&od vru!ih lam&i izmeIu etiri i &et+ Na kraju smene on je
gladan, a &ile!i "ataci i &asta od &rethodnog dana ne ukla&aju se u imid2
ume#nog &ri&ovedaa, #oumena i &ersone kakvom on se"e vidi+ ,n 2eli da ima
&ose"an tretman i do"ija ga+ %e( kuhinje 2eli da &ije #ta god mu se &rohte, kad
god mu se &rohte, a da vi#i nivo u&rave ne "ude u &ot&unosti o"ave#ten o
njegovom alko- holizmu ili sldonosti ka &remijum &i!ima+ $ #anker je o"ino
sre!an da mo2e da &omogne - ako se sa njim &ravilno &ostu&a+
%anker, "udu!i da je on ti& kome se svaki za&osleni &re ili kasnije izjada,
takoIe je koristan za &riku&ljanje sitnih intere- santnih in(ormacija+ Ponekad je
u&oznat sa manevrisanjem na visokom nivou u&rave i vlasnika+ ,n zna - u
dolarskim iznosi- ma - koliko je do"ro ili lo#e radio restoran odreIene no!i,
koga is&la!uju iz dnevne "lagajne i z"og ega+ : uo je mnogo toga+ vi, &re ili
kasnije, za"orave da #anker stvarno nije u o"avezi da kao lekar ili sve#tenik,
uva za se"e ono #to je reeno u &overenju+ Ha"oravljaju da on zaista slu#a
dok vi, na kraju #anka svom, &rijatelju kukate na svog nadreIenog+ Nadam se
da !e sve u vezi sa tim is&riati #e(u kuhinje+
Ne#to ranije "rzo&leto sam nagovestio da su svi #ankeri lo- &ovi+ /o nije u
&ot&unosti tano, mada je od svih za&oslenih u restoranu #anker taj koji ima
najvi#e &rilika za &revare, i to naj- razliitije mogu!e vrste+ %ankeri kontroli#u
kasu+ Mogu da "udu u dosluhu sa kelnerima oko rauna za veeru, mogu da
&rodaju &i!a iz svojih "oca - ak sam uo za #ankera koji je doneo vlastitu
kasu, ukucavao u nju tre!inu &i!a i jednostavno je uvee odneo ku!i+ $li
najuo"iajenija #ankerska &revara je .otku&-, kada zahvalnoj mu#teriji deli
"es&latna &i!a svaku drugu ili tre- !u turu+ $ko &ijete single malt itave no!i i
&la!ate samo &olovinu onog #to ste &o&ili, to je znaajna u#teda+ *odate li
deset ili dvadeset dolara na&ojnice za velikodu#nog "armena i dalje ste je(tino
&ro#li+ ,vakvo neodgovorno ras&olaganje restoranskim alkoholom do"ro je i
za #ankera lino jer dovodi do (enomena koji se najvi#e ceni kod redovnih
"arskih mu#terija - stvara ,,&o- klonike-, ljude koji !e vas &ratiti gde god
"udete radili+
:eovi (u)i&je5 &arav&o5 vole ova(ve 'a&(ere5 i $o $ravilu &ee $iti
&igde gde ne postoji ovaj ti$ =$o$u,ta za +ra&'u>4 #a. (o& $o,la5 go%ile
'eova i (uvara ii e od +ara do +ara5 $ot$u&o ,lo+od&o i u(rug5 u
$ot$u&o,ti i,(ori'avajui li+eral&u $oliti(u ,i$a&ja al(o)ola od ,tra&e
'a&(era (oje $oz&aju jer ,u ,a &ji%a radili ra&ije4 Paze da &e $iju
%&ogo i &e odlaze i,uvi'e 6e,to u i,ti lo(al da &e +i =oirali> ,voje
%ilje&i(e. i zato ,e trude da ,e (re. u od jed&og %e,ta do drugog4
:a&(er do+ija ,voju &ado(&adu (ada &avrati u &ji)ove re,tora&e ,a
devoj(o% &a ve6eru i tu ga tretiraju (ao da je $a'a . +e,$lat&a
za(u,(a5 %o3da &e(i +e,$la. ta& de,ert5 $o,eta 'ea (u)i&je5
ulagiva&je5 li6&o $o,lu3iva&je . jed&o% re6ju5 to$la do+rodo'li!a5
$re$oz&ava&je i o,lovljava&je $o i%e&u za (a(vi% ,vi %i dri$!i iz
$otla6e&e rad&i6(e (la,e 3udi%o (ada izade%o &a ve6eru4Ada% 6ije ,e
$ravo $rezi%e &e z&a
@ kuhinji je zazvonio tele(on, &ro&ra!en &iskavim zvukom+ Malo zeleno
svetlo znailo je da hostesa za stolom u sali is&red ima &oziv za mene+
,,*aC- rekao sam, &okrivaju!i jedno uvo kako "ih, ometen radijskom
"ukom, lu&anjem #er&i i ma#ina za &ranje sudova, mogao da razumem #ta mi
govori+
.Poziv za #e(a-, rekla je+ .7inija "roj dva+-
Pritisnuo sam crveno tre&eravo svetlo i dao znak tivenu, koji je "io za
ro#tiljem, da uti#a radio+
ANahrani kuku*- rekao je glas sa druge strane+ ANahrani kuku ili e da
umre*-
Bio je to $dam+
,no #to je 2eleo da uinim, ono #to mi je govorio jeste da je suvi#e &ijan,
suvi#e umoran, suvi#e lenj, isuvi#e uvuen u neke &rljave line &oslove da "i
do#ao i .nahranio- kiselo testo - ogromnu, na"ujalu gomilu (ermentisanog
gro2Ia, "ra#na, vode, #e- !era i kvasca, koja se nije dala o"uzdati i ve! je
gurala gore te#ki &oklo&ac &lastine &osude od sto trideset litara i &relivala se
na radni sto na kom se nalazila+
.$dame, mi smo ovde u guvi*- negodovao sam+
.1eci mu da ja to ne!u da radim-, vikao je tiven iz kuhinje+ ,n je
oekivao ovaj &oziv+ .1eci mu da !u da je &ustim da umre ako ne dovue svoje
du&e ovamoO-
422
A#ati3e" vidi, imam kao +++ imam situaciju, ovee+ :, kao+++ Fednostavno
ne mogu! Molim te+ @ini mi+ ,"e!avam +++ Fa !u da &eem sutra uvee+ Molim
te+++nahrani+++kuku+-
.%ta je tako va2noC %ta je toliko va2no da ne mo2e# da do- Ie#C- &itao
sam, svesno ga &odstiu!i na la2+
A#ati3e! Poku#avaju da me iz"ace iz stana i znai+++moram da "udem
ovde+ Moram da "udem tu kada me "ude zvao moj advokat, ovee+-
AUvek &oku#avaju da te isele iz stana, $dame-, rekao sam+ ./ako da, #ta je
tu uo&#te novoC-
,,*a, da+ $li ovog &uta, ovog &uta je oziljno-" kazao je $dam, &omalo
nerazgovetno+ .Moram da ekam da me nazove moj advokat ili sam naje"ao,
ka&ira#C-
,,:Soji advokat zove u je"enih osam i trideset u &etak uvee, $dameC-
,,Pa, on nije stvarno advokat" per se! ,n je vi#e tip koji mi, kao, &oma2e+-
Mogao sam da zamislim scenu sa druge strane - $dam i- je-se-&rezime-
ne-zna, &sihotini &ekar, sam u malom, #trokavom stanu na $&er Vest ajdu,
oiju razliite veliine nakon trideset #est sati rokanja kokainom i alkoholom,
skorelih "elih naslaga na- ku&ljenih u uglovima usana, izraslih "rkova starih
dva dana, kako stoji u ko#ulji "ez &antalona medu &orno aso&isima, &raznim
ku- tijama kineske hrane, dok &ajs kanal nemo tre&eri na televizoru, "acaju!i
&lavo svetlo na konzervu .*inti Mur- govedeg &a&rika#a &ored nename#tenog
kreveta+ %mrkao je kokain, &u#io travu i &io Vol(#mitovu ili 0laj#menovu votku
iz dvolitaraske "oce 5ako &ije neku drugu marku, verovatno ju je ukrao iz
restorana6 i sada nema novca+ Nema dovoljno za taksi i suvi#e je lenj i
rastresen da "i #i&- io dvadeset "lokova i .nahranio kuku-+
1azmatrao sam situaciju, gledaju!i &rvo u sto dvadeset kila na"u"relog
kiselog testa, a &otom u tivena+
,,ja to ne4u da radimO- ree tiven 5glas mu &ostaje visok i &i#tav kada je
ozlojeden6+ .1eci Viniju da se je"eO- 5tiven zove $dama .Vini-+ Ne znam
za#to+ Mo2da mu je to &ravo ime+6
423
Pustio sam $dama da eka+
.Fa !u ti &omo!i da je na&uni#, ovee-, rekao sam tivenu+ ,, o"zirom na
to kako zvui, ne 2elim da ga gledam danas+ *a li ti stvarno 2eli# da ga vidip! @
stanju u kom se nalaziC Ti zna# kakavje on tada+-
,,@ redu, u redu-, ree tiven, gundaju!i ne#to se"i u "radu dok je uz
&ljesak s&u#tao odrezak na ro#tilj+ .Mada, ovo je &oslednji &ut+ 1eci mu+ 1eci
mu da !u je slede!i &ut &ustiti da umre+ Baci!u je u Iu"re+ Mo2emo da kupimo
hle"+-
.Nahrani!emo je-, rekao sam $damu+
ada sam se o"avezao da izvuem iscr&ljuju!e te#ku, ne&rivlanu
na"ujalu masu iz &lastine &osude, si&am je u eta&ama u veliki ho"art mikser i
.hranim- je me#avinom to&le vode, sve2eg "ra#na i kvasca+ ,nda tre"a da je
sastru2em i vratim nazad u &lastinu &osudu, odvuem to nazad na svoje
mesto, nasla2em &lehove i vre!e krom&ira odozgo+ Bio je to &osao za dva
oveka, &osao koji !e za so"om ostaviti "ra#no i gnjecave ostatke svuda &o
mojoj istoj kuhinji, testo !e mi se zavu!i is&od noktiju i zale- &iti na klom&e+
$li, sve je "ilo "olje od toga da se $dam ije-se- &rezime-ne-zna nade u mojoj
kuhinji u&ravo sada+ (ve!
Ha#to je Bog, u svoj svojoj mudrosti, iza"rao $dama da &rimi njegov
velianstveni darC Ha#to je od svih stvorenja iza"rao ovog "unog, &rljavog,
aljkavog, nesnosnog, nekontrolisanog megalo- manijaka i ludaka da "ude
njegov lini &ekarC 'ako je mogu!e da ova "ruka od radnika, gradanina i
ljudskog "i!a - ovaj &sihiki sluaj "ez dokumenata, o"uke, o"razovanja i
uglaIenosti, koji je "io za&oslen 5na oko deset minuta6 u svakoj kuhinji u
Njujorku - ume da na&ravi aroliju me#aju!i malo "ra#na i vodeC
$ ja ovde &riam o pravoj aroliji" ljudi+ Mo2da sam &o2eleo da vidim
$dama mrtvog na hiljade &uta+ Mo2da sam zami#ljao, ak &lanirao, njegovu
smrt - kako ga razdiru "esni &si, kako mu creva &ro2diru hala&ljivi jazaviari,
kako je &rivezan okovima za stu" srama i #i"an lancima i "odljikavom 2icom
&re nego #to ga ra#etvore - ali njegov hle" i njegovo testo za &icu jednostavno
su "o2anstveni+ Videti njegov hle" kako izlazi iz rerne"pomirisa ti ga, osetiti u
vazduhu tu aromu ukusnog testa sa kvascem koja vas du"oko is&unjava i te#i
va#u du#u, navaliti na njega, odlomiti "ra#nom &osutu koricu i &rodreti u
njegovu vazdu#astu unutra#- njost+++o/cUs/[i ga, znai islcusiti &ravi talenat
genija+ Njegove ru- stine &ogae savr#ene su i zadovoljavaju sva ula
istovremeno+ Njihov atomslci sastav ne mo2e da usavr#i ni Bog ni ovelc+
424
ezan "i &o2eleo da ih naslilca, ali "i verovatno smatrao da nije dorastao tom
zadatlcu+
$dam ije-se-&ravo-&rezime-ne-zna je mo2da ne&rijatelj uglaIenog
dru#tva, mo2da &redstavlja o&asnost za svalcu sre!- nu lcuhinju i rizilc za
"ez"ednost, i mo2da je &otencijalni serijslci u"ica, ali ti& zna da mesi! ,n je
idiot savaot sa kojim Bog ima oz- "iljne, este i intimne razgovore+ Fa samo ne
mogu da razumem #ta mu ,n govori - ili se mo2da &orulca tolcom &renosa
z"rlca+
Pria se da su lcrsta#i u davnim vremenima o"iavali da za- stanu u
lolcalnoj crlcvi ili manastiru &re nego #to odu u rat, gde im je "ilo dozvoljeno
da lcu&e o&rost od grehova+ /o je "ila nelca vrsta osigurane, una&red &la!ene
kreditne lcartice iz raja, &ret- &ostavljam, i &regovori su verovatno i#li,
ot&rililce, ovalco+
.Blagoslovi me, oe, jer se spremam da &oinim greh+ Pla- niram da na
svom &utu lcroz Fu2nu Evro&u i evernu $(rilcu si- lujem, otimam i rasecam
utro"e, da uzalud &ominjem ime Jos- &oda, da inim &rotiv&rirodni "lud sa
svim i svaim, &ljalcam sveta mesta :slama, u"ijam 2ene, decu i 2ivotinje i
ostavljam ih na gomili na zgari#tima+++lcao #to, naravno, &laniram da inim i
ostale uo"iajene vojnilce neo"uzdanosti i nesta#luke -nelco uzgredno
lco&anje oiju, salca!enje, &u#tanje &asa na vezanog medveda, namerno
izazivanje &o2ara+ :maju!i u vidu ovalco gre- #an &lan i &rogram, padre"
lcolilco mislite da !e to da me lco#taC-
,,Pa novi lcrov za salcristiju "i to namirio, sine moj, mo2da nekolilco
!ilima odande+ 'alco sam razumeo, tamo gde ti ide# &rave divne !ilime+++i da
ka2emo, recimo, &etnaest odsto od &lena, lcao &orezC-
.*ogovoreno+-
.:di s mirom, sine moj+-
$dam se odu2uje Bogu svakim staikom &unim &olica hle"a od kiselog
testa koje izvue iz &e!i, svakom hrskavom, ukusnom &icom koja ima lagano
&ocrnelu ru&iastu koru+ /ako se Bog &o- malo #ali sa svima nama+ Naroito sa
mnom+
Ha&o#ljavao sam ga tri ili etiri &uta, ot&ustio ga i &onovo za&oslio u
ne"rojenim &rilikama+ ,n je u svojim kasnim dvade- setim ili ranim tridesetim,
ini mi se, iako izgleda starije+ rednje je visine, ravne crne kose, koja se tanji
425
na temenu+ :ma izra2eno jaka &rsa, ogromna ramena i nadlaktice oveka koji je
mesio testo godinama+ ,i su mu "raon "oje, ali izgledaju crne kao ugalj,
istovremeno &rete!e i &atetine, na nesta#nom dejem licu iji umiljati i detinji
izraz, z"og kog "iste mogli da ga izgrlite, zna da se u trenutku &romeni u izraz
ludaka koji &eni od "esa+
'ada &rikljuite $dama svojoj eki&i, to znai da ste, na neko vreme, ku&ili
naj"olji hle"+ Naj"olji koji sam ja ikada &ro"ao+ Budite sigurni da !e z"og toga
va#i gosti, kada "udu &rouavali svoje kor&ice sa hle"om, uzvikivati .Jde ste
na"avili ovaj hle0' i .Jde ja mogu da kupim ovaj hle"C- /o isto tako znai da
!e se va# 2ivot &retvoriti u no!nu moru na javi, da !e se u svakom !o#ku va#ih
hladnjaa ili &olica u kuhinji nalaziti nekakav nauni eks&eriment jezivog
izgleda i gadnog mirisa - satrulelo gro2Ie, (ermentisane crvene &a&rike, ko(e
gnjecavih od"aenih ostataka od &euraka, listi!i i &eteljke koji se razgraduju u
nezdravi crni talog - sve to namenjeno za .kuku- ili za nekog od njenih &o-
tomaka, neku manju koliinu testa zainjenu ili .za&oetu- ne- kim od ovih
&rimera &raiskonskog mulja+ @ hladnjaama !e se nalaziti ko(e testa, ije je
vrenje us&oreno, i za"oravljene gomile mrtvog kiselog testa+ Hamrzivai !e "iti
krcati &olu&eenim &o- gaama, zamrznutim kiselim me#avinama, &odovi !e
"iti le&ljivi od testa+ 'ao neki zara2eni &u2, $dam ostavlja tragove+
$li isto tako ostavlja ,,one &rave stvari- - najneverovatniji hle" od maslina i
zainskog "ilja, hle" sa "i"erom, hle" sa &e- urkama, (oka!u, &ice, &letenice
sa "elim lukom, #ta&i!e i "rio- #e+ Tvrdi da je sicilijanskog &orekla, koristi
manirizme, gestove i izraze 3a"ara sa ulice iz nekakvog Bruklina ins&irisanog
korse- zeovim (ilmovima - ali da li je on stvarno italijanskog &oreklaC Niko to
ne zna zasigurno+ tiven tvrdi da je video njegovu kr#tenicu - onu pravu"
&azite - i da je njegovo &ravo &rezime tursko ili ara&slco+ $li ko znaC $damova
dokumentacija je uvek sumnjivog &orekla+ Njegovo kuvarsko &oreklo je
sigurno italijansko, u to nema sumnje, na njega se ne mo2ete osloniti za "agete+
$ko mu verujete - #to ne "i tre"alo - &oduavala ga je &ekarskom zanatu 7idija
Bastiani 5voli da &okazuje jednu od njenih knjiga &oce&anu i uvrnutih listova
na krajevima, koja je &osve!ena nekom od njegovih mnogih &oznatih
&seudonima6+
1adio je, ono #to ja znam iz &rve ruke, kao kuvar, #e( kuhinje, konsultant,
ovek za &ite u &icerijama, is&omo! u delikatesnoj radnji, &oslastiar i &ekar+
Pola onog #to mu izlazi na usta je i- sto &roseravanje - ostalo je u naj"olju
ruku sumnjivo+ talno je "ez &ara i u dugovima+ tiven ka2e da mu delikatesna
radnja na uglu daje na veresiju, kao i lokalni "ar, a $dam im &la!a kada mu
do"ro ide a zakida im kada stvari krenu lo#e+ @vek odlazi u 7itl :tali da is&lati
nekog sumnjivog lika, na"avi travu ili sredi svoje &ro"leme sa stanarinom+
426
:mao je o"iaj da tu2i sve za koje je radio - tvrde!i da je do#lo do
zlostavljanja , kr#enja ugovora, kraIe usluga, ne&ravednog o&hoIenja na radu,
ak i seksualnog uznemiravanja - i imao je iznenaduju!e mnogo sre!e sa
svojom drugom karijerom &ro(esionalnog &arniara+ Pret&ostavljam da su
mnoge njegove 2rtve "ile s&remne da daju &o koji dolar samo da im se skloni s
oiju+
*2imi irs, koji je &rvi uveo $dama ije-se-&rezime-ne-zna u krug mojih
&oznanika 5uveni sluaj anga2ovanja tivena i $dama ;==>+ godine6, jo# je
jedan njegov nevoljni o"o2avalac+ 'ao i ja, *2imi "i tre"alo da "ude &ametniji
i da ne &usti ovu divlju zver da slo"odno tumara &o njegovoj kuhinji, ali on to
u&ornao radi, u&orno ga za&o#ljava, z"og .onih &ravih stvari-+ irs i $dam "ili
su uveni &o svom svaIalakom odnosu i (iziki su se razraunavali u vi#e
&rilika+Bili su i najve!i ne&rijatelji i "liski saradnici, &revrtali su se &o
travnjacima restorana The Inn u 'uogu, &oku#avaju!i da u"iju jedan drugog,
imali su rvake meeve u +@ #arroM i nad- metanja u urlanju u lokalu (upper
7lu! tiven, koji $dama zna najdu2e, imao je &uno avantura sa njim, i ovde u
Njujorku i u 'ali(orniji+ /e e&izode su &une tako munih glu&osti, razuzda-
nosti, okrutnosti i u2asa da ak i ja mislim da se ne mogu o"javiti+ $dam je
mnogo &uta &retio da !e me tu2iti+ Tuio je irsa, ini mi se, nekoliko &uta,
&o#to je njegova &rocena koliine duga esto u su&rotnosti sa realno#!u+ 5*a
"udemo &ravini, *2imije- va &rocena koliko on duguje &onekad je isto tako u
raskoraku sa utvrIenim injenicama+6 Postoji (otogra(ija, slikana &re nekoliko
godina za lanak u jednom aso&isu koji nikad nije "io o"javljen, koja
&okazuje $dama, od glave do &ete &rekrivenog "ra#nom, kako rukom dr2i
*2imija oko gu#e, &retvaraju!i se da ga udara &o glavi oklagijom+ Bio je to
savr#eni &rikaz njihovog odnosa+
Ba# sam nedavno, &osle mnogo godina, svratio da vidim *2imija irsa u
njegovom novom lokalu, nekakvoj elegantnoj me#avini no!nog klu"a i
restorana u Jramersiju+ eo sam za sto, naruio ne#to da &ojedem 5*2imijeva
hrana je uvek odlina6 i kada je stigla kor&a sa hle"om, &odigao sam oi od
stola &rem *2imiju u2asnut onim #to sam &re&oznao+
ANisi valjdaC- rekoh hra&avim glasom, jedva mogav#i da &overujem+
.Fesam-, rekao je *2imi, uzdahnuv#i+ .$dam mi &ravi hle" i &icu+-
Poslednje #to sam uo je kalSo se $dam hvalio da !e dovesti sudskog
izvr#itelja da izvue irsove #&orete i o&remu ne "i li na&latio svoje
&otra2ivanje z"og ne&la!anja, tvrde!i da !e ovog &uta &retvoriti *2imijevu
427
lo"anju u crvenu ka#u, naterati ga da &lae kao devojica i uni#titi mu 2ivot+
Prethodne godine $dama su, &od &olicijskom &ratnjom, is&oruili na
2elezniku stanicu u Vesthem&tonu nakon jednog od uvenih incidenata u
'uogu &rva &risilna de&ortacija u 8em&tonu+ *2imi je "io $damova omiljena
o&sesija, uvek s&reman scenario za osvetu, njegova &rva tema za razgovor+ $
sadaC 'ao i kod mnogih drugih veza u restoranskom "iznisu, sve ono staro
&onovo je &ostalo novo+
/r&eti $dama kao svog za&oslenog znai "iti &olicajac, &si- hijatar,
zajmodavac, &rijatelj i &rotivnik &uno radno vreme, iako on zaista ima svoju
lju&ku stranu+
tiven, Nensi i ja oti#li smo sa njim jednom na skijanje+ $dam je "io
uz"uIen #to !e raditi ne#to normalno! @ svom &ionirskom delu o serijskim
u"icama 2aska razuma" doktor 8er"ert 'lekli ras&ravlja o ovom (enomenu
gde karijerista-socio&ata, tek ne- #to malo svestan svog karaktera, &odra2ava
normalno &ona#a- nje, odlaze!i &reterano u drugu krajnost - tako #to &ostaje
voda izviIaa, savetnik za krizne situacije, re&u"likanac koji &riku- &lja
novana sredstva+ @ ovom sluaju, us&lahiren z"og toga #to uestvuje u
zdravoj aktivnosti kao #to je .skijanje sa dru#tvom-, $dam je re#io da &ri&remi
&ravu &razninu &iknik goz"u za svoje &rijatelje skija#e9 dva runa (ri2idera
na&unjena doma!om 3a% ponatom od &atlid2ana, tradicionalnom italijanskom
zakuskom, izrezanim hladnim mesom, sve2e &eenim italijanskim hle"om,
sirom, mariniranim artiokama, &eenim &a&rikama+++ Mora da je "io "udan
itave no!i s&remaju!i+ : skijao je &o&ut heroja, iako je on, verovatno,
&oslednja oso"a na svetu kojoj "i to tre"alo dozvoliti+ Prvih sat vremena
nosio je gojzerice na &ogre#nim sto&a- lima+ Ha"oravio je da &onese rukavice+
:zgu"io je skija#ki #ta&+ $li je "ez &rigovora u&orno nastavljao dalje+ 3ivo se
se!am kako sam &ogledao na dole iz ski-li(ta i video ga kako &ada licem ka
na&red, a onda se o&et &ridi2e+ @ tom trenutku sam &omisio, .Hna#, ima ne#to
u vezi tog momka #to ovek mo2e da voli+++ &ored hle"a+- :mao je neverovatnu
s&oso"nost da &re2ivi sve i sva#ta, iskusio je neverovatno us&one i najdu"lje
&adove u 2ivo- tu, a i&ak "i uvek us&eo da se "rzo o&oravi i &ovrati+ Mo2da je
se"i nadenuo neko drugo ime ovog &uta+ Mo2da njegovu &latu is&la!uju nekoj
(iktivnoj (irmi, nekoj tre!oj strani, njegovom najnovijem &seudonimu, ali on i
dalje na kraju dana stoji na svojim nogama+++i jo# uvek mesi taj neverovatan
hle"+$dam nije glu& momak, iako mislim da se &onekad trudi da "ude+
Njegove anegdote o"iluju najstra#nijim &reterivanjem, to su neo&isivo
&rostake i slikovite avanture - koje o"ino ukljuuju njegov &enis - ali "ez
&ri&ovedakog #arma njegovog &rijatelja tivena, koje je "azirano na
oz"iljnosti i omalova2avanju so&stvene linosti+ $damova komiarska grada je
&rilino &red- vidljiva - na &rimer, testo za hle" sa miroIijom
BG
zove Adildo- i
BG *ill - miroIija, igra rei 5Prim+ &rev+6+
428
to uvek &ro&rati manijakalnim smehom+ :ma neo"ian i u2asavaju- !i tik - kada
jede, jedno oko mu se izvrne na gore u du&lji+ 1ekli su mi i da &ravi sme#ne
izraze lice za vreme seksa, ali se ja jako trudim da to ne zami#ljam+ ,n je jedan
sentimentalan momak koji stvarno u2iva u svom &oslu+ Video sam ga kako
&lae kada mu tiramisu ne is&adne onako kako je on &lanirao i kada torta
3assata krene da se to&i na vru!ini+ *uri se, ulaguje, cmizdri i zlostavlja druge
kada mu ne#to tre"a - #to je uvek - i, na osnovu njegove &ojave, sa &rilinom
sigurno#!u mo2ete da &rocenite kako je ras&olo2en+ $ko je neo"rijan, nije
do"ar trenutak da "u- dete u njegovoj "lizini+
@ restoranu (ullivan's davao sam mu no!nu smenu da mesi i &ee, nakon
#to se kuhinja zatvori+ Nisam 2eleo da dolazi u kontakt sa drugim kuvarima+
Njegova kvazi-mao zadirkivanje ekvatorijanskih i meksikih kuvara na liniji
je uvek "ilo uvredlji- vo, i "io je ne&o&ravljivo aljkav+
.ti!i !e# u moju kuhinju tano u jedan &osle &ono!i+ Pe!i !e# moj hle" i oti4i
!e# &re nego #to moji kuvari &onu da dolaze ujutru-, "ile su moje instrukcije+
Nisam 2eleo da mom oveku koji &ravi salate i hladna jela govori da !e od
njega .na&raviti svoju 2ensku-, da se &red njim hvali#e o nekoj izmi#ljenoj ili
stvarnoj avanturi u 3asa de putas ili da &eva glu&avo o&scene i nimalo sme#ne
"o2i!ne &esme &eraima sudova koji su u njemu videli maltene &rikazu samog
atane+ MeIutim, dozvoliti $damu da radi no!u "ez nadzora, znailo je &ustiti
ga da izvali vrata (ri- 2idera iz #arki da "i se &oslu2io &ono!nim zalogajima
goveIih kotleta, ri2ota sa "elim tartu(ima i &aradajz salatom - ne "i li to, tu i
tamo, s&rao, "ez sumnje, kradenom "ocom *om Perinjona+ $li to se moglo
oekivati+ Njegov hle" - "io je taaaaako do"ar+
$damovih &rvih nekoliko meseci na &oslu uvek je &redstavljalo &ravi
medeni mesec+ @glavnom se &ojavljuje na vreme, &rave!i, na ovaj ili onaj
nain, ono #to se od njega zahteva+ ,nda, kada stvari idu do"ro, kada mu#terije
o njegovom &roizvodu govore le&o, kada su njegove gazde sre!ne, on "i
&oinjao da ulazi u stanje nekakvog disocijativnog &oreme!aja - da se &ona#a
kao nekakav muenik - durio "i se, tvrdio da ga iskori#!avaju, sa- 2aljevao
samog se"e+ av taj &osao koji je on sam o"avljao, sav taj (ini $damov hle",
njegovi okrutni i "ezose!ajni gos&odari su &otcenjivali+ Poeo "i da mi kami
vi#e novca, zahtevaju!i da mu se nadoknade .tro#kovi-, vo2nje taksijem i
.istra2ivanje-+ /ra2io "i novu o&remu, ogromne koliine s&ecijalizovanih
&roizvoda za &eenje &eciva, ovla#!enje da zove te (irme i nezavisno tro#i
novac+ @kratko, &ostao "i ne&odno#ljiv+ 'ada njegovi zahtevi ne "i "ili
is&unjeni, &oeo "i da za"u#ava i da ne dolazi na &osao+
Pozivi da .nahranim kuku- "ivali "i sve uestaliji+
429
/ada "ih o"ino &oeo da ku&ujem hle"+
$ tada "i se $dam, koji nije imao &ravo na nadoknadu za neza&oslene, vratio u
Wankee 6oodle 6eli da &ravi sendvie, kuvao "i "raneve u "arovima na Vest
ajdu, &ru2ao konsultantske usluge nekom vlasniku &icerije ili ugostitelju-
&oetniku, tezgario za ne&ouzdane vlasnike keteringa ili se jednostavno
izle2avao u svom stanu+ ,d#tam&ao "i novu radnu "iogra(iju, jo# jednu go-
milu la2i, kao i uvek sa drugim &rezimenom, i krenuo iz &oetka+ : &re ili
kasnije, &ozva!u ga &onovo+++ili !e ga &ozvati irs, i $dam !e o&et dr2ati konce
u rukama+ $dam ume da vas iznenadi+ *o- "ro se sla2e sa mojom 2enom+ Kak
je &onekad utiv+ Poslednjih nekoliko godina 5#to je za $dama donekle rekord6
radi za jedan veoma (ini ketering servis i, oigledno, tamo o"avlja sjajan &o-
sao+ @kljuio sam ka"lovsku jedne no!i i ugledao $dama u "eloj uni(ormi #e(a
kuhinje kako razmenjuje &o#alice sa voditeljem kasnog &rograma na
ka"lovskoj i njegovim gostima i odlino se dr2ao+ Bio je divan i za"avan i "rz
na nogama, i imao je im&re- sivnu koliinu izlo2enog &eciva na stolu za
&ro"anje+ : dalje &ravi hle" i &ice za *2imija irsa+ Neko vreme ve ne ujem
nikakve &rie o divljakim na&adima, javnim ku!ama koje &ru2aju usluge za
trinaest dolara ili o tome kako se skoro &redozirao+ Mo2da se stvarno doveo u
red+
am "og zna da ovek koji ume da na&ravi onakve savr#ene &ogae od
kiselog testa gru"o zaseene odozgo i toskanski se- ljaki hle" zaslu2uje svoje
mesto &od suncem+ Negde+
@ostalom, on je naj"olji u tome #to radi+ /o je naj(iniji hle" koji sam ikad
imao u restoranu+ : najsku&lji9 &la!ate ga sekiraci- jom i "rigom+ Ha&o#ljavanje
$dama ije-se-&rezime-ne-zna je uvek "ila trgovina ili sa Bogom ili sa
atanom, nikad nisam zasigurno znao, ali "i se o"ino is&latilo+ 8le" jeste
hrana koja nas odr2ava u 2ivotu+ $ $dam je njeno neverovatno izvori#te+
/o je jos jedna stvar z"og koje "i Bog tre"alo da odgovara+
Kadrov,(o odelje&je
Fedan moj do"ar &rijatelj imao je &ro"lema sa nekim od svojih kuvara
godinu dana nakon #to je &rvi &ut &reuzeo &osao #e(a kuhinje+ /o oso"ito
&okvareno du"re je mog &rijatelja vozalo &rilino dugo vremena - kasnio je,
nije dolazio na &osao, drogirao se na &oslu, &ona#ao se drsko i &odsticao
neslaganje medu kolegama+ @"eIen da se itava kuhinja vrti iskljuivo oko
njegovog rada, njegovih &romena ras&olo2enja i njegovog dirinenja, nije se
430
li"io da &ostane sumanuti, re2e!i, &o"esneli ludak - o&a- san i &ot&uno van
kontrole, &rosto ikaju4i svog #e(a kuhinje i svoje kolege da &ritisnu &ogre#no
dugme+
Nakon jo# jednog njegovog ne&ojavljivanja i lSa#njenja na &osao i jo#
jednog ru2nog dramatinog incidenta, kojim je demonstrirao ne&oslu#nost,
moj &rijatelj nije imao drugog iz"ora nego da ot&usti svog &oreme!enog
radnika nakrkanog kokainom, rekav#i mu, u klasinom stilu, da .is&razni svoj
ormari! i da se nosi u &izdu materinu-+
'uvar je oti#ao ku!i, okrenuo nekoliko "rojeva tele(ona i onda se o"esio+
@ ovom &oslu kojim se mi "avimo mogu!e je da se ovako ne#to dogodi - i
da mog &rijatelja, slede!i &ut kada svrati u moju kuhinju, &ozdrave gestovima
koji imitiraju davljenje, da kuvari i kelneri dr2e ruku iznad svojih glava, &laze
jezik i &revr!u oima na gore, zovu!i mog &rijatelja u lice .serijskim u"icom- i
"es&o- #tedno ga zaikavaju!i+ Moj &rijatelj je za mene radio godinama i
nekoliko &uta mi je &riinio mnogo &atnje i razoarao me+ Me- dutim, od kada
je i sam &ostao #e( kuhinje, krenuo je &ovremeno da me zove i da mi se
izvinjava za svoja ranija nedela, govore!i ini da sada, kada se i sam suoio sa
u&ravljakim &ro"lemima koji ukljuuju oso"lje, odnosno sa .te#ko!ama u
&ogledu ljud- skih resursa-, 2ali #to mi je onomad &riinjavao toliki "ol i "rigu+
Vidite, sada je znao! Znao je kako je to kada si voIa kuvara, kada vodi#
rauna o &siho&atama, kada si ka&etan svog vlastitog gusarskog "roda i nije mu
se "a# mnogo do&adao taj &osao+ ada je neko "io mrtav i &ostojala je, sasvim
izvesno, uzrona veza izmeIu dogadaja ot&u#tanja &ro"lematinog kuvara i
njegove smrti nanete vlastitiom rukom+
.Momak je svakako "io sje"an, nije tvoja krivica-, "io je stan- dardni
&omirljivi komentar, onoliko saose!ajan lcoliko je iko od nas to mogao da
izvede+
.Momak "i to uradio &re ili kasnije, ovee+ $ko ne kod te"e, onda kod
nekog drugog #e(a kuhinje+-
Ni to nije "ilo odgovaraju!e re#enje+
./i& je morao da ide-, "ilo je ono #to sam ja rekao, ti&ina hladnokrvna
izjava nimalo neo"ina za mene kada se &re"acim u #e(ovski o"razac
&ona#anja+ .taC *a ne!e# mo2da da zadri ti&aC Pusti# ga da sere &o te"i
431
&red tvojom eki&omC *a dolazi kasno, na&ravi neko sranje tokom
&oslu2ivanja+++zato #to se &la#i# da !e da se uijel 'o ga je"e+ Mi se nalazimo u
amcu za s&asavanje, dragi moj+ la"iC ,&asniC 7a"ilniC ,ni idu napolje-
asvim ti&ino, &reterivao sam+ Jodinama sam gajio mnoge o&asno
nesta"ilne likove+ Hadr2ao sam mnoge ljude za koje sam znao da !u z"og njih
na kraju nadrljati i da !e &ostati mnogo ve!i &ro"lem od vrednosti koju su
nudili+ Ne tvrdim za se"e da sam gos&odin 1od2ers, da sam mekan - u redu,
mo2da i tvrdim to+++&omalo+ Cenim ljude koji dolaze svaki dan i daju od se"e
sve #to mogu" u&rkos injenici da su granine linosti, da su skloni zlou&otre"i
odreIenih su&stanci i asocijalni, i esto, kada &ostane oigledno da su &oeli
da se gu"e, voljan sam da im &ru2im svaku &riliku da &romene &ravac kretanja,
da im &omognem da &ostignu drugaiji rezultat od &redviIenog+
$li kada jednom odu - daju otkaz, "udu ot&u#teni ili umru - ja &relazim na
slede!i &ro"lem+ @vek &ostoji slede!i &ro"lem+
@ &osledenje dve decenije mnogi ljudi iz mojih kuhinja imali su us&eha+
@glavnom su to Meksikanci i Ekvatorijanci, koji su sada vlasnici so&stvenih
domova, koji imaju karijere, u2ivaju &o#tovanje svojih sunarodnika i svojih
suseda+ ,ni izdr2avaju &orodice, voze vlastita kola, govore teno engleski -
rade sve ono #to ja jedva da mogu+ talo mi je do moje elci&e i njihovih
&ro"lema+
$ko u su"otu no!u odem ku!i dok mi se &o glavi vrti nekakav kuvar koji
se duri, neko ko u mojoj kuhinji &ria o iznenad- nom odlasku "ez o"ja#njenja,
&okazuju!i sim&tome tog u2asnog muenikog o"rasca &ona#anja - moj vikend
je &ro&ao+ Fedina stvar o lcojoj !u razmi#ljati svalSog trenutka dok sam "udan
je taj kuvar i ono #to ja mogu da uradim da "ih sredio situaciju+ 7e2a!u na
krevetu, "ulje!i u &razno+ Fedva da !u o"ra!ati &a2nju na televiziju ili na to #to
mi &ria moja 2ena+ Ne!u "iti s&oso"an da o"avljam svakodnevne zadatke
&la!anja rauna, da "rinem o odr2avanju ku!e, da se &ona#am kao normalna
oso"a+
Vidite, ja ne znam #ta normalna oso"a radi+ Ne znam da se &ona#am izvan
svoje kuhinje+ Ne &oznajem &ravila+ Naravno, svestan sam ih, ali mi vi#e nije
stalo da se &o njima vladam - jer to nisam morao da inim godinama+
432
@ redu, mogu da o"uem sako, odem na veeru i u "iosko&, i umem da
koristim vilju#ku i no2 dok jedem a da ne o"rukam doma!ine+ $li, da li zaista
umem da se &ona#amC Ne znam+
Fa imam odgovornosti" govorim se"i i svojoj 2eni+ :mam toliko toga u
glavi+ Fa vodim rauna o ljudskim 2ivotima+++i to mo2e da me o&tereti+
Vidite, u mom svetu, taj moj &rijatelj/Pes(e u"ica+
Ne, nije, re!i !ete vi+ 'ako je mogao da &redvidi #ta !e da uradi manijak,
svesti &omu!ene od drogeC 'ako se mo2e ne#to #to je taj kuvar ovisan o
kokainu uradio se"i i svojoj &orodici &ri&isati \/eraUC
Hato #to mo2e+ Hato #to kada nekog &ogleda# u oi i da# mu nogu, nikad ne
zna# kakav stra#an ishod to mo2e da ima+ Mo- gao "i da krene na te"e satarom
ili no2em za tran2iranje+ Mo- gao "i, kao $dam ije-se-&rezime-ne-zna, da te
odvue na sud, &o "ilo kom &rigodnom ali munom osnovu+ Mogao "i da se
okrene i uhvati maglu, jednostavno na&usti ovaj &osao, &reseli se u $rizonu i
&one da &rodaje osiguranje - kao #to je jedan talentovani kuvar koga
&oznajem uradio+ druge strane, mogao "i jednostavno da se nosi sa tim, ode u
drugu kuhinju i &ostigne neverovatan us&eh+ Ha deset godina mo2da !ete stajati
&ored njega na veeri dodele nagrada *2ejmsa Birda, gde je on u&ravo
&oku&io svoju nagradu za Naj"oljeg novog #e(a kuhinje+ av "listav u svom
smokingu okrenu!e se i &o&i#ati vam se na nogavicu od &antalona+ ve to
tre"a uzeti u o"zir kada motrite nekog za&oslenog, koji je za"rinut ili koji vam
zadaje nevolje, i kada razmi#ljate o njegovoj sud"ini+
,&stanak ima svoju cenu+
Vozio sam se &oznatim &utem taksijem &re mnogo godina+ 'otrljaju!i se
sa 7ouer :st ajda sa gomilom "liskih &rijatelja, tek #to smo "ili na"avili
drogu, #aljivo sam &rokomentarisao jedan lanak koji sam video a u kom se
detaljno statistiki navodilo kakva je verovatno!a da se us&e#no skinete sa
narkotika+
.amo jedan od etvoro ima #ansu da us&e+ 8a, ha, ha-, rekao sam, a
moje rei zazvuale su istovremeno i "olno i #u&lje, im sam ih izgovorio+
Pre"rojao sam koliko nas ima u tom klo- &aravom eker maratonu+ Ketvorica+ :
u&ravo u tom trenutku znao sam da !u, ako se neko od nas "ude skinuo s droge
i vi#e nikada ne "ude na nju navukao, to "iti ja+ Ne!u dozvoliti da me ovi likovi
&ovuku dole za so"om+ Nije mi "ilo va2no #ta je tre- "alo &reduzeti, koliko sam
ih dugo &oznavao, #ta smo sve &ro#li zajedno niti koliko smo "ili "liski+ Fa sam
"io re#en da &re2ivim+ Fa sam "io taj+
433
Fa sam us&eo+ ,ni nisu+
Ne ose!am se krivim z"og toga+
.Nalazimo se u amcu za s&asavanje+++- &oinje jedna od mojih
standardnih, ins&irativnih &ria za nove zamenike #e(a kuhinje+ .Ketiri dana
smo na otvorenom moru, "ez izgleda da "udemo s&a#eni+ :mamo dve snikers
okoladice i jedan manji komad soljene &rasetine u zalihama, a to de"elo Iu"re
&ored krme je svakim satom sve luIe, &ostaje sve iracionalniji i zahtevniji, gle-
da dugim, e2njivim &ogledima u tu snikers okoladicu, iako je suvi#e sla" da
"i i dalje &omagao kod veslanja i iz"acivanja vode iz amca+ ,n &redstavalja
jasnu i izvesnu o&asnost za nas ostale, kako z"og &ohle&nog gledanja na hranu
tako i z"og toga #to je nedavno do#ao do uverenja da kujemo zaveru &rotiv
njega+ ta tre"a da radimoC-
:z"acujemo ga iz amca, ka2em ja+ Mo2da ak mo2emo da izre2emo (in
komad ramsteka sa njegove "utke &re nego #to ga &ustimo da ode+ *a li je to
&ogre#noC
*a, da, da, o&ak si ti ti&+ #a !e# to da uradi#+ Na #ta ja ka- 2em9 ,,Ne
poznaje me doro'!' Po"unaC *irektno su&rostavljanje mom autoritetuC
:zdajniko zanemarivanje du2nostiC *o!i !e vreme, &rijatelju, kada !e# ti i!i
na&olje iz amca+ Fa !u - i ovo govorim svojim kuvarima unapred - da se
dovijam, da kujem zaveru, mani&uli#em, manevri#em i izdam ne "ih li te
iz"acio iz svoje kuhinje, ez ozira kakve !e &osledice to imati za te"e lino+
$ko te neoekivani &eriod neza&oslenosti "ude ins&irisao da skoi# sa mosta,
o"esi# se o drvo ili iska&i# etvrt tenosti za i#!enje odvoda, "a# mi je 2ao+
Fpsolutne vrednosti su ono #to me je &rvo &rivuklo ovom &oslu 5&ored
(ascinacije hranom6+ /o #to je sve crno ili "elo+ a- znanje da &ostoje neke
stvari koje morate da uradite - i neke stvari koje a&solutno ne smete! ,no malo
reda u mom 2ivotu direktno je vezano za moju veru u ono #to je oigledno
do"ro i oigledno lo#e - mo2da ne u moralnom smislu, ve! u &raktinom+
*rugi kuvar mora da vas &okrivaC Pogre#no+
%e( kuhinje &rovodi &revi#e vremena lju"e!i ,,da &rode-, &o- dilaze!i tvom
egu, re#avaju!i tvoje kon(likte sa drugim kolegamaC Pogre#no+
*rsko odgovara# svom &ret&ostavljenomC Pogre#no+
@skoro !e# "iti mrtCv za mene+
434
Moj &rijatelj .u"ica-&oetnik-, koji se ose!ao zaista grozno z"og onog #to
se desilo, rekao mi je9 ./oni+ Fa sam drugaiji od te"e - ja imam du#uO- mejao
sam se i &rihvatio to kao kom&liment - #to je njegov komentar na neki nain i
"io - mada mu to nije "ila namera+
Mada, vidite, ja imam du#u+ :mam ja &o&rilino veliku du#u+ Fa sam, kada
me jednom zaista u&oznate, je"eni sentimentalni ti&+ Poka2ite mi &ovreIeno
kuence ili reklamu za tele(onske &o- zive na daljinu ili (ilmsku retros&ektivu
$lijevih "or"i ili &oslednji govor 7ua Jeriga i &usti!u &rave suze+ Mada
jesam skot kada me naljute, u to nema sumnje+ 'injim svoje kelnere, ali se
kasnije, kada se &itam da nisam mo2da malo &reterao, te#im kako ih "arem
ne grizem za nos, kao #to je jedan #e( kuhinje radio+ Ne "acam tanjire+++mnogo+
Ne krivim druge za svoje gre#ke+ Bri2an sam &rema onima koji su sla"i a
voljni da rade, i nemilosrdan &rema jakima koji ne 2ele da udovolje+ :ako sam
u svoje slo"odno vreme veoma sklon dokoliarenju, na &oslu nisam lenj i
2estoko #titim svoju eki&u, hijerarhiju u svojoj kuhinji i svoju teritoriju+ Ha
jednog kuvara &oinio sam krivokletstvo+ @radi!u stvari ak iako su na moju
#tetu, ako je u &itanju do"ro"it dragog kuvara - #to znai da !u dati otkaz &re
nego #to !u &ustiti u&ravu, vlasnike ili "ilo kog drugog da se &oigrava sa ilo
kim iz moje eki&e+ Na% pusti4u sasvim do"ru &oziciju ako neko inistira na tome
da &ri- tiska moje kuvare da rade nerazumno dugake smene "ez ikakve
dodatne nadoknade+ Ne "le(iram kada &retim da !u dati otkaz iz &rinci&a+ Moja
lojalnost, ma kakva ona "ila, lojalnost je &rema mom restoranu - &od uslovom
da nije na #tetu &o2rtvovanog &odreIenog oso"lja+ ,ni koji su sa mnom
&rovodili vreme, koji su izdr2ali ono #to ja mislim da je razumno da se izdr2i,
uradili su &ravu stvar+
ve ostalo je "ezveze+
435
Har neC*rsko odgovara# svom &ret&ostavljenomC Pogre#no+
@skoro !e# "iti mrtav za mene+
Moj &rijatelj .u"ica-&oetnik-, koji se ose!ao zaista grozno z"og onog #to
se desilo, rekao mi je9 ./oni+ Fa sam drugaiji od te"e - ja imam du#uO- mejao
sam se i &rihvatio to kao kom&liment - #to je njegov komentar na neki nain i
"io - mada mu to nije "ila namera+
Mada, vidite, ja imam du#u+ :mam ja &o&rilino veliku du#u+ Fa sam, kada
me jednom zaista u&oznate, je"eni sentimentalni ti&+ Poka2ite mi &ovredeno
kuence ili reklamu za tele(onske &o- zive na daljinu ili (ilmsku retros&ektivu
$lijevih "or"i ili &oslednji govor 7ua Jeriga i &usti!u &rave suze+ Mada
jesam skot kada me naljute, u to nema sumnje+ 'injim svoje kelnere, ali se
kasnije, kada se &itam da nisam mo2da malo &reterao, te#im kako ih "arem ne
grizem za nos, kao #to je jedan #e( kuhinje radio+ Ne "acam tanjire+++mnogo+ Ne
krivim druge za svoje gre#ke+ Bi i2an sam &rema onima koji su sla"i a voljni da
rade, i nemilosrdan &rema jakima koji ne 2ele da udovolje+ :ako sam u svoje
slo"odno vreme veoma sklon dokoliarenju, na &oslu nisam lenj i 2esloko
#titim svoju eki&u, hijerarhiju u svojoj kuhinji i svoju teriloi iju+ Ha jednog
kuvara &oinio sam krivokletstvo+ @radi!u stvai i S-ak iako su na moju #tetu,
ako je u &itanju do"ro"it dragoV kuvara #to znai da !u dati otkaz &re nego #to
!u &ustiti u&ravu, vl+isnikc ili "ilo kog drugog da se &oigrava sa ilo kim iz
moje eki&e Na pusti4u sasvim do"ru &oziciju ako neko inistira na tonic il+i ]Qi i
tiska moje kuvare da rade nerazumno dugake smene lQS / il ilQ vc dodatne
nadoknade+ Ne "le(iram kada &retim da !u dat i S Q t O -u i/+ &rinci&a+ Moja
lojalnost, ma kakva ona "ila, lojalnost OS^ &rcma
mom restoranu - &od uslovom da nije na #tetu &o2rlvm ++++++++++++++++++++++++
&odredenog oso"lja+ ,ni koji su sa mnom &rovotlili v i c i i h . k n j i su izdr2ali
ono #to ja mislim da je razumno da se izdl n. ;;; +ullli su &ravu stvar+
ve ostalo je "ezveze+
Zar neD'a(a i cigarete
MPcn
itije ?raja&ovo
Postoje "olji #e(ovi kuhinje od vas na ovom svetu+ *o tog
zakljuka !ete, neminovno, do!i rano u svojoj karijeri, ma koliko se
tome o&irali+ @vek &ostoji neki stari majstor ili nova zvezda koji sa
hranom radi stvari koje te"i ne "i nikad &ale na &amet - a verovatno su
ih &rvi i smislili+ : naravno, tamo gore visoko, gde je vazduh redak, na
kulinarskom ,lim&u - gde o"itavaju &olu"ogovi sa tri ili etiri zvezdice
- ti&ovi kao Erik 1i&er, Jrej 'unc, Bouli, Paladin, 'eler, znate ta
imena, ne moram ja da vam ka2em, ne samo #to su genijalni ili skoro
genijalni, ve! imaju i tu dodatnu &rednost da &redvode eki&e ljudi koje
su ve!e, "o- lje o"uene i odlunije u &osve!enosti &oslu+ Nije se to tek
tako dogodilo, moli!u le&o+ Ne lu&aju njima na kuhinjska vrata stotine
mladih i gladnih kuvara, koji ih mole za &rivilegiju da im "ri#u znoj sa
ela i lju#te ljutiku, samo zato #to imaju izvezena imena na kuvarskim
jaknama+ Niko ne o&rema kuhinju vrednu milion dolara za svog #e(a
&la!aju!i kom"inovane rerne na &aru, indukcijske &loe, (ini &orcelan,
#&orete marke d2ejd, kristalne a#e za konjak i &une #ake "elih tartu(a
zato #to ti& &ee odreske "r2e nego onaj drugi ili zato #to ima
sim&atian akcenat+ Naj"olji iz"ijaju na &ovr#inu+ :zvanredan kvalitet
uvek je nagraden+ Na svakog &rodavca &razne slame, koji ima svoju
krilaticu i vlastitu liniju zaina i kome &olazi za rukom da dr2i
ameriku &u"liku oaranom, doIe na desetine drugih koji dolaze svaki
dan na &o- sao u &ravu kuhinju i &rave sjajno s&remljena, inovativno
&re- zentovana, vrhunska jela+ Meni, naravno, ovi &rvi idu na 2ivce, a
ovi drugi me odu#evljavaju+
$li ako mene &itate ko je taj lcoji &redstavlja samo otelotvo- renje
kulinarskog ideala, ko je taj &rvoklasni, (enomenalni kuvar stare #kole
kod koga nema glu&osti, kome ni#ta nije &ro"lem - moj odgovor je kot
Brajan, u restoranu <eritas" dole niz ulicu+
, tom ti&u slu#ao sam godinama - i #to je veoma va2no, od drugih
#e(ova kuhinje i kuvara+
.kot ka2e ovo+++- i .kot ka2e ono+++- i .kot ne &ravi su&u od
teletine, on &ee pile4e kostiO 'u&uje sve2e zaklano &ile+++u 5ineskoj
etvrti&'
437
Neko "i &omenuo njegovo ime u &rolazu i drugim #e(ovima "i se
na licima &ojavio taj udni izraz, kao kad "ejz"ol igraa u&ozorite
reima eela Pejd2a9 ,,Ne osvr!i se - neko "i mogao da te &restigne+-
:zgledali "i za"rinuto, kao da su is&ituju!i vlastito srce, du#u i
s&oso"nosti &ostali svesni da ne samo da ne "i umeli da rade to #to kot
radi, ve! da ne "i ni hteli!
Cinilo se da je on "io kultni lik medu kuvarima koje sam ja
&oznavao+ Vremenom mi se u glavi stvorila ideja da je on nekakav
&okajniki asketa, ludi monah, &er(ekcionista koji zazire ocl &u"liciteta
i koji radije ne i radio uo&#te - umro "i a da se za njega nikad nije ni
ulo - nego #to "i ikada &oslu2io lo#u hranu+
Citav kulinarski svet nije moj svet, u&rkos utisku koji sam mo2da
ostavio na vas na &rethodnim stranicama+ :stinu govore- !i, ja mnogo
toga sa so"om donosim u kuhinju+ Provedite neko vreme u kuhinji
restorana <eritas" do"ro &ogledajte kako radi kot Brajan i &omisli!ete
da je sve #to sam vam do sada is&riao &ogre#no, da su sva moja &razna
uo&#tavanja, uo"iajena &raksa, &redrasude i o&#ti &rinci&i &ot&una
glu&ost+
@ mojoj kuhinji, ja sam glavni, to je uvek moj "rod, i karakter tog
mesta, ton i hijerarhija - ak i muzika u &ozadini - u velikoj su meri
moje delo+ %e( kuhinje koji &u#ta stare &esme eks Pi- stolsa dok
komada &iletinu za 3oQ au vin #alje odredenu &oruku svojoj eki&i, "ez
o"zira na to koliko se dr2i vrednosnog sistema Esko(ijeovog vremena+
/i& koji, godinu za godinom, za&o#ljava tivena /em&la kao svog
zamenika, oigledno nije 1o"u#on - niti je verovatno da !e &onoviti
njegov us&eh+ Nije nikakva sluajnost da su sve kuhinje u kojima sam
radio vremenom &oele da lie jedna na drugu i da &odseaju na
kuhinje u kojima sam odrastao9 "une, &une razvrata i krcate la2nim
testosteronom+ /o je e(ikasna kuhinja, ali najvi#e lii na nekakvu
&orodicu, a uz to je ta &orodica jo# i dis(unkcionalna+ 'ada ih ne
kinjim, ja se ulagujem svojim huli- ganima+ Pot&uno sam o&injen
ekscesima koje &rave u slo"odno vreme i tendenciji da se &ona#aju
&rotivno dru#tvenim nor- mama+ Moja lju"av &rema haosu,
zavereni#tvu i tamnoj strani ljudske &rirode odreduje &ona#anje mojih
#ti!enika, koje je kod ve!ine njih ve! na samoj granici &rihvatljivog+
438
Postoje drugaije kuhinje od onih koje ja vodim+ Nisu sve kuhinje
kao ove na koje sam ja navikao, gde je ljudstvo &rimorano da radi &od
stresom i &ritiskom+ Postoje oaze mira i razuma, gde je tem&o
ravnomeran, gde kvalitet jela uvek ima &rednost u odnosu na koliinu
i gde svaka druga re nije kurac+
'ad se ve! "avimo kontrastima, hajde da u&oredimo nas dvojicu+
8ajde da sagledamo #e(a kuhinje sa tri zvezdice, koji u&ravlja kuhinjom
&ot&uno drugaijom od moje, koji s&rema hranu na vi#em nivou, ima
us&e#nu karijeru, skoro "ez mrlje, u kojoj je radio sa naj"oljima u
&oslu, ti&a koji je uvek "io &ot&uno &osve!en onome #to radi, tanije,
hrani+ $ko ja lo#ije &rodem u &oredenju sa njim, u redu je+ Kini mi se da
sam ranije na&omenuo da !u vam re!i istinu+ ,vo je jedan njen deo+
kot Brajan, kao i ja, radosno o se"i &ria kao o .marginal- cu-+
'ada ka2e .marginalac-, u njegovom glasu mo2ete da ujete &rizvuk
njegovog rodnog Broklajna u Masausetsu, isti onaj akcenat koji ujete
u automehaniarskim radnjama i irskim &a- "ovima u mestima kao #to
su .Vusta-, .Nju Bed(ad-, .Jlasta- i .0remingem-+ kot u o"ra!anju
dosta koristi termin .(rajer-, #to "i nekog moglo da navede da &overuje
da se u Bostonu mo2da sur(uje+ 'ada sam nedavno svratio da ga vidim,
naj&re &ro#av#i kroz elegantnu minimalistiki name#tenu salu koja
sme#ta #ezdeset i &et gostiju, njegova etiri somelijera, "rojao sam,
etiri - zatim kroz kuhinju u kojoj su se nalazili $merikanci oz"iljnog
izgleda u skroz zako&anim "ragar jaknama, koje su imale <eri% tas
logo izvezen na grudima, i u #e(ovskim &antalonama u stilu Em i
8amera, &a dole niz ste&enice, na#ao sam ga kako gu#iju &a#tetu
veliine &rojektila za hau"icu umotava u gazu za &ravljenje sira+
Nosio je ko#ulju kratkih rukava &o&ut &eraa sudova, drikerima
zako&anu do gu#e+ Elis in Kejns uli su se od negde kako tre#te+
Previ#e sam se te#io time, govore!i se"i9 ,,: ja to ra- dimO Mo2da mi i
nismo toliko razliitiO- $li, naravno, nas dvojica jesmo razliiti, kao #to
!ete videti+
kot je odrastao, kako on ka2e, ,,u stam"enom naselju - za- &ravo,
to je &lanska gradnja-, za razliku od mene, koji sam odrastao u
udesnoj zelenoj zemlji &unoj ku!a od cigala kolonijalne arhitekture,
dalekih kosilica za travu, dvori#ta u kojima se igrao kriket, 2u"oravih
jezeraca &unih zlatnih ri"ica i koktelskih za- "ava kao u delima *2ona
439
Kivera+ kot je i#ao u dr2avnu srednju #kolu Bruklajn 8aj, gde su se,
izgleda, isticale tehnike ve#tine+ :mali su nastavu kuvanja i restoran
otvoren za javnost+ Fa sam i#ao u &rivatnu #kolu, akademsku instituciju
u kojoj su deca nosila Bruks "raders sako sa gr"om #kole i latinskim
motom O<e% ritas &ortissimaL na gornjem d2e&u+ kot je rano nauio da
!e mo2da stvarno raditi za 2ivot, dok sam ja, &roizvod 'enedijeve
.nove granice- i *2onsonovog .velikog dru#tva-, iskreno verovao da !e
mi sredstva za 2ivot "iti manje-vi#e o"ez"eIena - sve #to ja tre"a da
radim je da saekam neko vreme kako "ih 2iveo "olje od mojih
roditelja+
@ godinama kada sam ja &omagao &rijateljima u uni#tavanju
sku&ih automo"ila njihovih roditelja i &ovra!ao od "uns (arm vina na
&ersijske te&ihe, kot je ve! "io za&oslen - radio je za 8enrija 'inisona
u restoranu #kole Bruklajn 8aj+ 1adio je za novac+ @ ni2em razredu
&rihvatio je &osao u nekakvom mestu sa maIarskom kontinentalnom
hranom i radio je kao &rodavac ri"e za "ostonski Legal (ea ;ood!
1adio je, i to je "ilo to+ :ako ga velianstvenost hrane jo# uvek nije
uz"uIivala, kot je otkrio da vi#e voli kuvanje od karijere
elektroin2injera ili elektriara, o emu je razmi#ljao kao o drugoj o&ciji+
Njegov mentor iz ranih dana, 'inison, &odsticao ga je da &ohada
kulinarsku nastavu na univerzitetu *2onson end Vels u Providensu, i
kot je &ristao, rekav#i ne#to u stilu .%to da neC-
Bilo mu je grozno+
*ok je studirao, &oeo je da radi kod Bo"a 'inkejda u veoma
hvaljenom restoranu $arvest u 'em"rid2u, i ako &ostoji jedan trenutak
&rosvetljenja u 2ivotu kota Brajana, jedan jedini momenat u kome je
odluio da !e se time "aviti do kraja svog 2ivota - to se dogodilo tamo -
kada je &rvi &ut okusio 'inkejdo- vu salatu od jastoga sa gu#ijom
&a#tetom i &relivom od tartu(a+ :stog trenutka je reagovao+ ,dluio je
da na&usti *2onson end Vels+
,,Ne vra!am se tamo-, rekao je, na&u#taju!i kulinarsko o"ra-
zovanje kako "i mogao da 2ivi 2ivot u stvarnom kuvarskom svetu+
440
Bio je do"ar+ Morao je da "ude+ 'inkejd je oigledno znao da je
nai#ao na ne#to znaajno+ kot je tek "io iza#ao iz srednje #kole kada
ga je 'inkejd &oslao u 0rancusku, daju!i mu instrukcije koje su se
sastojale od samo jedne rei9 .FediO-
'ao i ja, kot je rastrzan &o &itanju 0rancuza+ Volimo da
umanjujemo njihov znaaj, da se &odsmevamo njihovim oso"e-
nostima+ ./amo je drugaiji sistem nego ovde-, rekao je, &riaju- !i o
radnim navikama siro2deraca+ .Poinje# mlad+ Prvih deset godina tvoje
karijere &omeraju ti du&e+ @&regnu te kao mazgu+ 'ada konano
&ostane# zamenik ill sam #e( kuhinje, (iziki rad je &raktino zavr#en+
amo ide# okolo i u&ire# &rstom+- legnuo je ramenima zavr#avaju!i sa
umotavanjem svog tor&eda od gu#ije &a#tete+ .ocijalizam, ovee+ /o
nije do"ro za kuvare+-
$li, kada je "ivao svedok lo#e tehnike kuvanja, tehnike koja nije
0rancuska, to je za njega "ila &rava agonija+ 'ao #to kot jako do"ro
zna - i &rvi !e uvek to da &rizna - im dohvatite kuvarski no2 i &ridete
hrani, ve! ne#to dugujete 0rancuzima+ 'ada je &riao o jednom od
svojih najgorih &erioda u karijeri, u jednoj kuhinji u 'ali(orniji,
o&isivao je kako se vra!ao ku!i svake no!i .&osramljen, i &omalo ljut-
jer je .tehnika "ila lo#a, nije "ila &ran3uskaC-
Mo2da oni nama mnogo duguju z"og &la2e ,maha, ali moramo
se suoiti sa injenicom da "ismo "ez mojih smrdljivih &redaka mi i
dalje jeli odrezak #unke sa kolutom ananasa+ kot to zna "olje nego iko
drugi+
'ada se vratio iz 0rancuske, &onovo se &ridru2io 'inkejdu, i
otvorio sa njim =+ ;ederal u Nentaketu+
E, tano u ovoj taki na#e karijere &oinju da se ravaju+
kot je sada &osedovao nekakvo ume!e+ Bio je do"ar s&ecijalac+
:mao je radnu "iogra(iju sa uglednim imenima i &re&oruke, radno
iskustvo, "io je u 0rancuskoj, gde je otkrio (rancusku hranu+
Pa, u tom trenutku svoje karijere, i ja sam+ Bio sam do"arO Bio sam
u 0rancuskoj+ :mao sam di&lomu i-$j-Ej-a, #to je u to vreme "ila
441
&rilino retka stvar i im&resivna &otvrda s&oso"nosti+ Pa #ta se,
doIavola, to onda dogodiloC Ha#to ja nisam #e( kuhinje sa tri zvezdiceC
Ha#to ja nemam etiri somelijeraC
:ma mnogo razloga za to, ali jedan je taj #to sam ja i#ao za novcem+
Hgra"io sam &rvi &osao #e(a kuhinje koji mi je "io &o- nuden+ : onaj
&osle tog, i onaj slede!i+ Navikao sam na odreIeni kvalitet 2ivota, kako
ras&u#tenice to vole da ka2u, na odreIeni 2ivotni stil, i nisam "io
s&reman da mo2da odem korak unazad i nauim &ar stvari+
kot je "io &ametniji i oz"iljniji+ Bio je odluniji u &ogledu toga #ta
2eli da radi i koliko doro eli to da radi! Ha&oeo je neku vrstu
lutaju!eg #egrtovanja, koje je &ametno smislio kao nain da &reko
rauna u "anci dalje stie iskustvo+ *o#ao je u Njujork i krenuo da radi
za Brendona Vol#a+
Brendon Vol# i Frizona =,H imena su koja izgleda iskoe u radnim
"iogra(ijama skoro svih amerikih #e(ova kuhinje iz ere osamdesetih+
*2on /esar, 'eri 8e(ernan, Pet Vilijams, *2e( 'ent, Moris 1odrigez,
8er" Vilson, *oni Masterson - svi su u nekom trenutku, na &oetku
svoje karijere, ini se, &ro#li kroz vrata te kuhinje+ Ha kota je to "ila
verzija .sre!nih vremena-, &eriod kada su ,,svi znali da je to #to radimo
va2no+ Bio je to tim kuvara-+ :z ove rane la"oratorije, koja je razvijala
kuvarske talente, kot je nastavio dalje na&red ka jo# "oljim mestima,
do- govaraju!i jedan &osao .kakav se do"ija samo jednom u 2ivotu- za
drugim i rade!i za !itavu listu &oznatih #e(ova i najve!ih tale- nata, &ri
&omenu ijih imena "i svaki am"iciozni mladi kuvari! stao u stav
mirno+
8otham sa $l(redom Portaleom+ Povratak u ;ederal =+ u
Va#ingtonu sa 'inkejdom+ (Quare ?ne u 'ali(orniji+ Povratak u
Njujork i rad sa *ejvidom Boulijem+ E&izoda u 8em&tonu sa *2imijem
irsom+ 5,vde &ravim &auzu da du"oko udah- nem+6 Hamenik #e(a
kuhinje kod Brika 'ipera u restoranu Le #ernardin O*L!
: kao da sve nije i#lo dovoljno glatko u karijeri oveka koji je &re
samo nekoliko godina razmatrao mogu!nost da zaraduje za 2ivot
442
instaliraju!i &rekidae za svetlo i ta"le sa osiguraima, otvorio je
Lespinasse sa Jrejem 'uncom+
$ za sluaj da vam sve ovo nije dovoljno, on je, kako "i za-
okru2io svoje s&oso"nosti i &ostao sigurno koristan igra &rve lige,
&re#ao iz a la 3arte kuvanja u &oslastiarstvo - #to je skoro nezamisliv
in - i oti#ao da radi za (enomenalnog &oslastiara nad &oslastiarima
1iarda 7ia u 2ondrian!
Fe ;P vidite na #ta mislimC
Ia to nikad ne ih uradio!
*a sam ja iza see imao naklonjenog Erika 1i&era i Jreja 'unca,
"io "ih &romoter linije "lendera, "ludniio "i u "azenu "lizu is&ostave u
Vegasu mog vi#e ne tako do"rog lanca restorana i kiselio "ih svoju
jetru u konjaku 7ui Z:::+ Ne "ih u tom trenutku svoje karijere &rekidao
masan &osao kako "ih nauio &oslastiarstvoO 'reveljio "ih se na 0ud
Netvorku, avrljao na veeri dodele Birdovih nagrada i razmi#ljao o
"udu!nosti u kojoj ne!u morati da izadem iz svoje &id2ameO
Eto, to vam je &otvrda+
kot mrzi sve to+ Njegov &artner 4ino *ia(eria ka2e9 .Moram
silom da ga odvuem na gostovanje kod 7etermana, da se &ojavi na 0ud
Netvorku ili da &risustvuje nekavom glamuroznom do- gadaju u Bird
8ausu+ 1ekao sam mu da jednog dana mo2e da do- "ije etiri zvezdice+
'a2e da ih ne eli*- Xino odmahuje glavom i sme#ka se+ .'a2e da ne!e
toliko da se igra sa svojom hranom+-
*a li se sve kod tog ti&a vrti oko hraneC Ne znam+ kot za se"e
voli da ka2e da je kuvar, i kada za nekog drugog #e(a kuhinje
zakljui9 ,,,n je do"ar kuvar-, to je najve!a &ohvala koju mo2e da
&onudi+
*ok sam se nalivao "es&latnim martinijima za "arom restorana
<eritas" u&itao sam 4ina da li misli da je kot u ovom &oslu z"og hrane
ili z"og itavog tog naina 2ivota+ Ha!utao je+
,,Ne znam+- Kinilo se da ga to &itanje zaista mui+ .8o!u da
ka2em, ja mislim da se njemu svida ovaj nain 2ivota+ $ko ti& dode i
443
visi ovde kada ima slo"odan dan, &rosto zna da mora da mu se do&ada
taj stil 2ivota+ $ voli i &osle &osla da izade sa kuvarima i #e(ovima
kuhinje na &i!e+++zna# ve!+- Ponovo je za!utao, razmi#ljaju!i o mom
&itanju+ .Mada+++-
4ino je jo# jedan &rimer onoga da je ,,sve #to sam vam u&ravo
is&riao &ogre#no-+ /o je ti& koji se "avio trgovinom uljem za lo2enjem
i nije imao nikakvo iskustvo kad su restorani u &itanju+ :z zezanja je
&ostao &artner dvojici likova u tada vegetari- janskom "istrou Luma u
Celziju+ 'ada su stvari &oele da gu"e dra2, is&latio je &artnere i &oeo
sve svoje vreme da &rovodi u restoranu, ue!i &osao &oste&eno, od
&oetka do kraja+ ./re"alo je da "udem tihi &artnerO- 'ada je &oeo da
tra2i #e(a kuhinje, jedan kelner koji je radio za 1ild Bdiles" uvenog
do"avljaa morskih &lodova, rekao mu je9 .kot Brajan je slo"odan+-
.Na#ao sam se sa njim u jednom ka(i!u+ Pogledao je u moj jelovnik
i rekao9 .Bez vegetarijanskih jela+ /o mora da ide na&o- lje+- Pristao
sam9 ,,@ reduO- kot je rekao da !e mo2da raditi kao konsultant+-
.*o#ao je, &oeo da radi, da menja stvari, meseci su &rolazili+++#est
meseciO Pogledam 2enu i ona mene &ogleda9 ,,Fe ;P on savetujeC Fe lP
ostaje<' talno sam ga &itao9 .kote- mo2emo li da se dogovorimoCP
'onano, jednog dana je rekao9 ,,Pa+++mislim da !u da ostanem-
'ako ka2u, ostalo je istorija+ Luma je u"rzo do"io dve zvezdice
od 1ut 1aj#l iz Njujork Tajmsa i mnogo se &rialo o njemu+ 1estorani
koji &romene kom&letan &ristu& na &ola &uta nikad nisu us&e#ni -
se!ate se da sam vam to rekaoC Pogre#noO 1esto- rani u vlasni#tvu
likova koji se "ave &rodajom lo2-ulja ne us&e- vaju+ Mogu!e da sam i
tako ne#to rekao+ Pogre#noO Poslovi koji se &ro#ire na vi#e jedinica
o"ino izgu"e onaj kvalitet z"og koga su is&rva "ili do"ri+ Ne i ovog
&utaO
Vreme je &rolazilo, Luma je do"ro radio, a 4ino i kot otvorili su
Indigo na Ha&adnoj ;G+ ulici, na tako zatrovanom mestu, koje je toliko
odisalo neus&ehom da je osam ili devet restorana niklo i nestalo, samo
#to ih se ja se!am+ Pamtite li ono moje na- kla&anje o zatrovanim
444
lokacijamaC Mestima toliko &rokletim da "i, ko god tu do#ao, "ivao
osuIen na &ro&astC ,&et &ogre#no, kretenu+
Indigo se nalazio samo nekoliko "lokova dalje od restorana ?ne ;ive!
Ve! sam dovoljno uo o kotu Brajanu, tako da sam se, kada se mesto
otvorilo, se!am se, odvukao tamo usred me!ave, seo za #ank i
hala&ljivo gutao "es&latnu hranu na degustaciji+ Mislio sam da je
neverovatno do"ra i to sam rekao ljudima+ voju eki&u vukao sam
tamo, jednog &o jednog, da &ro"aju #trudlu sa &eurkama, manila
#koljke+ *ivili smo se kotovom jelovniku, savr#enom dokumentu u
stilu ,,ili ovako ili nikako-+ ve one stvari koje konvencionalna mudrost
ka2e #e(u kuhinje da "i ih tre"alo uraditi, sva ona o"avezna jela koja se
do&adaju masama i koja vam zauzmu &ola jelovnika &re nego #to
us&ete da kri#om u"acite iz"or hrane koji stvarno volite - nije ih "iloO
Nije "ilo su&e+ Nije "ilo vegetarijanskog tanjira+ Nije "ilo i&tekal
Piletina nije "ila samo neka o"ina &eena &tica sa "ezo&asnim zaini-
ma+ /o je "ilo uvrnuto, hra"ro, zainjeno jelo koje je ukljuivalo
crveni kari" &o"oguO : "ilo je doro! Fedina govedina "ila je dinstana
&le!ka - daue provenYale" tako do"ro jelo da je sada itava moja eki&a
iz restorana ?ne ;ive trala &osle &osla u In% digo! Na#e dve kuhinje
zatvarale su se u isto vreme, &a smo mi zvali una&red da ka2emo da
dolazimo i da &onu da kuvaju taj daue % .samo ga stavite na #ank,
za"ogaO Neka se ohladi, u redu jeO- Bakalar i sku#a, te dve neverovatno
ne&o&ularne a uz"udljive ri"e, &redstavljale su iz"or morskih &lodova
restorana Indigo! /o je "ila hrana za kuvare! /o je "ila hrana koju smo
mi kapirali! Fednostavna, &o#tena i &ot&uno ne&retenciozna+ 'ao i kot+
Meni i mojoj zahvalnoj eki&i "ilo je za"avno da klo&amo taj
goveIi daue ili kotove "rizle+ *ok smo &rouavali odreIeno jelo koje
jo# nismo &ro"ali, 2eleli smo da saznamo #ta on to radi+ 'ako &ostu&a
sa sku#omC ,nda smo otkrili+
ve na kotovim tanjirima "ilo je jestivo+ /o je, &re svega, hrana
koja se jede, a ne koja se gleda - iako su njegovi aran- 2mani nadahnuti+
Poku#ajte da zamislite isto!u i jednostavnost ja&anske kuhinje u
kom"inaciji sa ne&otisnutim ukusima i ju- 2njakom izda#no#!u do"ro
za&am!enog "akinog naj"oljeg jela+ ,n je dinstao je(tine komade mesa+
@zimao je masnu &lavu ri"u, koju niko nije 2eleo, i stvarao aroliju+
Fela je si&ao u velilSe inije i le&o ga slagao tako da "iste, u sluaju da
445
za"odete vilju#ku dovoljno du"oko kroz sva tri sloja, do"ili ne#to #to
je ukom"inova- no tako da stvarno ima odlian ukus+ Nije slagao
slojeve hrane jedan &reko drugog zato #to sloj "roj jedan izgleda doro
&reko sloja "roj dva i sloja "roj tri+ Felo, reIano njegovim stilom, zaista
je imalo do"ar ukus+ $ te velike inijeC 'ada, u restoranima In% digo i
<eritas" ne#to dolazi u velikoj iniji, to je zato #to na kraju sos ostaje na
dnu+ Vrlo je verovatno da !ete, kada "udete &ojeli &redjelo, mazati &o
iniji koricom hle"a i &oku&iti &reostali sos+
H"og toga kot ima tri zvezdice a ja nemam+
H"og toga verovatno ne!e do"iti etiri zvezdice u neko skorije
vreme+ Njegova hrana je do"ra - i &revi#e vam je za"avno da je jedete+
,se!ate da u restoranu kota Brajana i 4ina *ia(erie mo2ete da s&ustite
laktove na sto i &rionete na oz"iljan &osao - da &ro"ate, omiri#ete i
2va!ete odlinu klo&u+
Pitao sam kota da li razmi#lja o hrani &osle &osla+ 'ada le2i u
krevetu, u mraku, da li razmi#lja #ta !e da &ri&remi za s&ecijalitet
sutradanC 1ekao je da ne+ .*odem, vidim #ta ima+ :m&rovi- zujem-,
rekao je+ Nisam mu &overovao+
,,*a li kot razmi#lja o hraniC 'ada ne radiC- u&itao sam 4ina,
tako da kot nije mogao da uje+ Nasme#io se+
.1azmi#lja o hrani-, ree 4ino+ .Mnogo+-
kot ima trideset etiri godine+ /aman je, deaki do"rog izgleda,
sa ekscentrinim nosem koji do"ro stoji #e(u kuhinje+ :ma &lave
&odonjake i "ledilo ko2e karakteristino za oveka koji je &roveo
isuvi#e sati dirine!i is&od (luorescentnog kuhinjskog svetla+ :ma
za"rinut izraz lica nekoga ko zna koliko stvari mogu da krenu lo#e, ko
uvek motri i eka #ta !e se slede!e dogoditi+ Vi#e ne urla toliko+ .Hnao
sam svaki as da &uknem+ : dalje viem, ako su lenji, aljkavi, ako neko
misli da je gotov s &oslom+- ,vih dana je, izgleda, naklonjeniji direktno
u&u!enim sarkastinim &rimed"ama kao taktici+ : ne deli moju radost
vo- Ienja &iratske &osade+ .$ko neko ima &ro"lem sa nekim drugim
kuvarom u mojoj kuhinji, ja im o"oma ka2em da to sami medu so"om
ras&rave+ Nemam ja vremena za to+ 'a2em im9 .1azre#ite to, jer ako i
dalje "ude# imao &ro"lem sa tim-i-tim sutra, odlazi#+ Mo2da odlazite
ooji3a'!' Nikog ne kinji, ne dr2i &redavanja i ne grdi+ Povremeni
446
zajedljivi komentar, izgleda, ima u"itaan e(ekat+ Nedavno sam &roveo
neko vreme u kuhinji restorana <e% ritas" "io sam zavr#io &osao, &a sam
svratio da vidim kako radi druga &olovina+ /amo je veoma tiho+
@sred gu2ve u &etak uvee, kada je sala &una, njihov ritam "io je
&ot&uno o&u#ten - sve je vi#e liilo na nekakav valcer, koji oni
usredsredeno &le#u, nego na koncertnu #utku i guranje u kojoj se sve
detaljno &roverava kao kod mene+ Niko nije vikao+ Niko nogom nije
zatvarao vrata od rerne, niko nije zavrtao tanjir kad ga s&usti na otvor,
niti je iko "acao #er&e u sudo&eru+ kot je radio na ot&remanju hrane+
Nijednom nije &ovisio ton+
.:demo, &redjela+ /rideset dva-, skoro je &ro#a&utao+ amo to "ilo
je dovoljno da &et kuvara sa svojih &ozicija krene u akciju i &one da
se oku&lja oko tanjira+ .to "roj dvanaest, &o- ku&i-, rekao je+
Pojavila su se tri kelnera i svaki je struno "risao, garnirao i
zavr#avao drugaiji tanjir, ka&aju!i ulje sa vla#cem, ulje jastoga i
tridesetogodi#nji alsami3o iz "oca koje su imale minijaturni otvor,
&o&ut onoga na ka&ima za oi+ Niko nije &sovao niti se &reznojavao+
Jornje &ovr#ine #&oreta, daske za seenje, radni deo, uni(orme kuvara,
ak i kecelje, "ili su "es&rekorno isti+ @ osam i trideset u &etak uveeO
vaki sos i salatu, svaku stvar &ro- "ala je oso"a koja ju je &ri&remala,
svaki &ut+ /ri &orud2"ine za s&ecijalitet tele!ih o"raza stigle su u isto
vreme - izgledale su &ot&uno identino na tanjiru+
@ restoranu Les $alles" ja &otro#im d2ak od &et kila ljutike
svakog dana, &a mi je "ilo istinski uznemiravaju!e videti mi% se%en%
pla3e kota Brajana+ 7jutika na radnoj &ovr#ini nije "ila izrezana+ Nije
"ila ni iseckana u ro"o ku& a&aratu+ Bila je (ino usitnjena, naj&re tanko
uzdu2 na #ta&i!e, a onda &o&reko - svaki maju#ni komadi! "io je
istovetan, kao iz ud2"enika, savr#ene kockice skoro atomskih
dimenzija+ ekcani vla#ac "io je isti takav, nijedna vlat, ni jedan jedini
zalutali ili ne&ravilno izrezani komad, svi su "ili veliine kloniranog
jedno!elijskog organizma+
Kitava kuhinja mirisala je na tartu(e+ *va okruglasta komadi!a
veliine &alca ove jako sku&e gljive nalazila su se &ored &litke &osude
447
sa garnirungom i kot je rezao tanke listi!e &reko &orud2"ina koje su
izlazile+ @lje sa tartu(ima si&ali su u tiganje na nain na koji ja koristim
maslinovo ulje+ @ sosove su doda- vali gu#iju &a#tetu i normandijski
&uter+ : sve - sve -&ravili su &ose"no za svaku &orud2"inu+ 1i2otoC :#ao
je &ravo iz kutije u #er&u+ ve se &ravilo iz &oetka+
i!u#na mlada 2ena radila je na radnom delu na !o#ku, i ja sam
odmah, kada sam &rvo sagledao itavu eki&u, kao neander- talac
&ret&ostavio da je ona ,,na &raksi, mo2da iz %kole kuvanja Pitera
'am&a ili 0rancuskog kulinarskog instituta i da stie iskustvo na
s&remanju &ovr!a-+ *ok sam tra2io oz"iljne kuvare-s&ecijalce,
&releteo sam &reko nje &ogledom+ 'ako je vreme &rolazilo, &oeo sam,
krajikom oka, da &ostajem svestan njenih kretnji+ Pogledao sam
&onovo, &a2ljivije ovog &uta, i video kako ona stavlja ri"u na tanjir,
kuva ri2oto, &ravi emulzije, &reuzima tri, zatim etiri, zatim &et
&orud2"ina u isto vreme - a da sve vreme ne menja izraz lica i ne
&okazaje nikakve vidljive znake o"eshra"renosti ili razdra2ljivosti 5koje
"ih ja u slinim okolnostima &okazivao6+ Bez ikakve muke, samo
mirni uve2"ani &okreti, kretnje koje viIate kod veterana koji rade
dvadeset godina - nije uhvatila #er&u "ez u"rusa, nije tro#ila snagu
uludo, svaki sos &ro"ala je hitro, &o&ravljala odnos zaina, zavr#avaju!i
svoj deo u isto vreme kada je i ostatak &orud2"ine "io gotov+ @ &rinci-
&u, dr2ala je svoj deo &od kontrolom kao nekakav nenadma#an,
.mrano- do"ar &la!enik starog kova, samo je to radila istije i "olje+
Njena radna &ovr#ina i njena uni(orma "ile su &ot&uno "ez (leka od
&rosi&anja, "ez mrlja ili "ilo kakvog drugog nereda koji "iste oekivali
u &etak uvee+
.,dakle je ona do#laC- #a&nuo sam kotu+ Nisam "io zauIen #to
2ena mo2e da radi taj &osao, ve! #to ilo ko drugi ko nije tride-
set&etogodi#nji ekvatorijanski &la!enik mo2e to da radi tako mrtav-
hladan+ 5e!ate li se #ta sam rekao o $merikancima u odnosu na mis
3arnales sa jugaC ,&et &ogre#no+6
,,:So, onaC- ree kot nezainteresovano+ .,d $lena *ukasa-,
izgovoriv#i ime Boga sa istom onom 2ivahno#!u sa kojom "ih ja rekao
$ilton ili $oulihan's!
448
: kao da ovo otre2njuju!e saznanje nije "ilo dovoljno "olno, kao da
jo# nisam "io dovoljno &oni2en, "ilo je tu jo# toga #to je dokazivalo
koliko gre#im+ @#ao je jedan kelner nose!i u&ola &raznu "ocu vina, Le
7hamertin iz ;=E=+ godine i uruio je do% minikanskom perau
sudova! @ ovom trenutku "io sam s&reman da se javim na jedan od onih
oglasa u novinama u kojima &i#e .Naui kako da vozi# velike teretne
kamioneO- ili da mo2da &o- nem da se "avim uzgojem nerca+ *akle,
zahvalni &era sudova &roverio je talog u "oci, "ez odlaganja &retoio
ostatak, si&ao malo vina u visoku a#u sa no2icom - koju je znalaki
dr2ao za no2icu sa dva &rsta - i &otom je zavrteo, &rouavaju!i detalje
&ronicljivim okom, &re nego #to je uzeo lagani gutljaj+ Bio sam
s&reman da se sna2no udarim naj"li2im tu&im &redmetom+
$, da - hrana+
7uksuzna, ali asketski jednostavna+ Plavore&a tuna na tatarski
nain sa kiselim krastavi!ima, limetom, ljutom &a&rikom i limunskom
travom "ila je o"likovana rukom+ Ha razliku od svojih kolega, kot ne
voli da hranu silom gura u ne&rirodne o"like koji izgledaju kao ne#to
drugo+ 5Metalni &rstenasti kalu&i, se!a- te seC Mo2da "i tre"alo da
&reis&itate i to #to sam o njima rekao+6 Helene i "ele #&argle "ile su
&relivene kremom od lisiarlo i tartu(a+ 8laIeni jastog nalazio se na
&ireu od "o"a &reliven sa nekoliko ka&i ligurijskog maslinovog ulja+
Kak je i zelena salata runo "irana+ Fedan za drugim listovi su ne2no
s&u#tani na tanjir, a ti& koji s&rema hladna jela &ovremeno "i &ro"ao
neki list+ 0ile minjon stigao je na otvor sa le&im i ru2iastim
medaljonom od lSo#tane sr2i is&od tanke glazure sosa+
: kot jo# uvek ne &ravi tele!i (ond+ Bilo je tu tete de por3 en
3repinette
)+
" grdo"e sa "elim &asuljem, varaka, &eenog &aradajza sa
zelenim maslinama, jako"ovih ka&ica sa listovima mladog gra#ka,
&reliva od sir!eta sa crnim tartu(ima i &irea od tartu(a, vla#ca i
krom&iraL #kotski losos stigao je na &rolaz sa crnim lukom, glaziranim
medom od kestena, starim vinskim sir!etom sa #erijem i &ile!im sosom+
Nema tu nieg emu "iste se mogli &odsmehnuti+ /o #to ja
na&ravim vi#e jela u restoranu Les $alles za etrdeset &et minuta nego
#to kot na&ravi za itavo vee "ila je sla"a uteha+ Njegova hrana "ila
je tako nedvosmisleno poteno s&remljena+ Bez ikakvih &rovizornih
B; En cre&inette - u svinjskoj maramici 5Prim+ &rev+6+
449
ekstrakata divljeg "ilja, una&red na&ravljenog garnirunga u o"liku
modli za kolae, okruglih &a&irnih kalu&a koji slu2e da nateraju hranu
da na"u"ri+ Jarnirung, takav kakav je "io, "io je jestiv+ 8rana je
izgledala do"ro "ez njega+ $ tanjiri su "ili "eli, "ez logoa sa
inicijalima, "ez s&irala u vi#e "oja, "aroknih motiva, neo"i!nih novih
o"lika, nisu "ili veliine (ud- "alskog terena niti su se &o vertikali dizaii
u ne"o+ Poslastiar je odrezao komad moriera za tanjir sa sirevima -
smeo iz"or+ Pi&nite to i nju#ka!ete svoje &rste itave sedmice+ 8le", kao
i rustinu !a"atu, uzimao je iz &ekare Fm.'s #read!
'ada su &orud2"ine stizale "r2e, tem&o "i se malo u"rzao, ali niko
nije trao+ Niko nije izgledao kao da je u 2ur"i+ kot je skakao od
jednog radnog dela do drugog onako kako mu je njegovo ras&olo2enje
diktiralo9 ri"a, sote, hladna jela, ak i dezerti+ @ njegovom odsustvu
kelneri su "ez rei uskakali i ot&remali hranu i dovr#avali tanjire, a da
tu &romenu niste mogli &rimetiti na krajnjem &roizvodu+ 5'elneri ne "i
tre"alo da &i&aju hranu+ *a li sam to ja rekaoC Ponovo gre#ka+6
*o"ijaju li svi hranu na vreme, &itao sam se+ vi su "ili tako
&rokleto mirni i &ri"rani ovde unutra, &a "i haos mo2da mogao da "ude
na&olju gde gomila razjerenih gostiju !utke oima stre- lja kelnere
&itaju!i se kada !e da stigne njihova klo&a i ekaju!i taj ri2oto koji se
&ravi &o &orud2"ini i koji "i mogao da stigne+ ,dluio sam da
&ogledam+
Nisam imao sre!e+ Na&olju u sali sve je "ilo o&u#teno kao i u
kuhinji, sve sama sre!na lica, ote2u sa &redjelom, &ijuckaju vino, izraza
kao u &rvih lju"avnika u i#ekivanju, koji jednostavno znaju da !e im
"iti do"ro zajedno+ %ank je "io &retr&an o&- sesivnim lju"iteljima vina,
koji su, &o&ut talmudskih uenjaka, &rouavali vinsku kartu od hiljadu
etristo naziva+ :s&red njih nalazili su se &oredani &ehari, a#e i
dekanteri, daju!i im izgled elegantno o"uenih doktora 0ranke#tajna+
:mali su da &romisle toliko toga+ 'arta vina restorana <eritas "ila je
im&resivna, sa razumnim iz"orom vina, ije su se cene kretale od
osamnaest do dvadeset &et hiljada dolara+ @&itao sam #ankera, &un
nade, da li se ovi vinski strunjaci ikada dohvate oko vrednosti recimo
7tes du 'hdne u odnosu na #ordeauP" ili kvaliteta "er"e iz P=?+
450
u odnosu na onu iz P=EC ,,*a li iko ikad mlatne &esnicom onog drugog,
da li se &o"iju oko sorti gro2daC :ma li &ijanih o"rauna oko &lodnosti
zemlji#ta, navodnjavanja, toga da li tre"a &iti sada ili kasnijeC-
Ne+ ve je mirno+ Vlada u2ivanje+
lu#aju!i goste kako o vinu &riaju oz"iljno, zaista oz"iljno, otkrio
sam jo# jedan razlog z"og koga je kot #e( sa tri zvezdice a ja nisam+ Fa
ne znam skoro ni#ta o vinu+
Nisam imun na #arm vina+ 3iveo sam u njegovoj "lizini, u2i- vao u
njemu, koristio ga za kuvanje itavog svog 2ivota+ Nisam &ot&una
neznalica na tu temu, niti sa ni&oda#tavanjem gledam na njegov znaaj+
: dalje se 2ivo se!am odlaska kod vinara u Bor- do sa stricem
Justavom, toga kako "ismo u &razne "oce &onovo si&ali vin ordinaire
iz onih ogromnih "uradi+ @mem da razlikujem do"ro vino, lo#e vino i
odlino vino+ Prilino do"ro &oznajem regije u 0rancuskoj i :taliji u
kojima se &roizvodi vino+ ve- stan sam maglovito da u dana#nje vreme
'ali(ornija &roizvodi vina koja mogu da se &iju+ $li ne "ih mogao da
razlikujem sorte gro2Ia sa i#ta ve!om sigurno#!u nego #to "ih mogao
da &riam o sku&ljanju &o#tanskih markica ili (renologiji+ : da "udem
iskren, uvek sam mislio da sam &re2iveo dovoljno o&asnih o&sesija u
svom 2ivotu+ @vek mi je izgledalo mogu!e da se detaljno &ozna- vanje
(inih vina &retvori u jo# jednu neumerenu i sku&u naviku+ 'ada znate
kako je to sklu&ati se na !e"etu na gornjem delu Brodveja, &rodaju!i
retke knjige, &loe i stri&ove koje ste itavog 2ivota sku&ljali da "iste
ku&ili drogu, ideja da &otro#ite &latu za slede!u nedelju na "ocu
crvenog vina izgleda, &a, kao ne#to #to ja verovatno ne "i tre"alo da
radim+
*akle, iako sam ushi!eno &riao o restoranu <eritas i svemu #to je
vezano za Brajana, ja sam se za&ravo ogre#io o to mesto+ Felovnik,
&oslovanje, itav konce&t restorana <eritas kreirani su z"og vina - z"og
&rilino im&resivnog &odruma koji su sastavila dvojica vrhunskih
kolekcionara i &oznavalaca+ /re"a naglasiti da je kotova hrana
&ravljena tako da u&ot&unjuje to vino+ Mogu samo da zamislim kako ga
do&unjuje+ Fela od ri"e su neo"ino izda#na i uz njih se uglavnom &ije
crveno, mislim 5nemojte me dr2ati za re6, a meso i jela od 2ivine
sastavljena su i o&lemenjena tako da se sla2u uz kartu vina+ Neki od
451
azijskih zaina i sastojaka iz ranog Brajanovog &erioda izostavljeni su
ne "i li misija "ila izvr#ena na naj"olji mogu!i nain+
to se mene tie, kada jedem u restoranu <eritas" ja &ijem &ivo i
votku jer vi#e volim da tro#im svoju kintu na ono #to znam da je do"ro -
#to !e re!i na hranu+ Hnam da to dosta lii na odlazak u Egi&at "ez
o"ilaska &iramida, ali Pej, ja sam samo ogoreni kuvar starog kova, ije
je srce &uno zavisti+
Pro"lem je #to je i kot kuvar starog lSova+ Nakon #to se kuhinja
zatvorila 5u deset i etrdeset &et govorili su o uzimanju &o- slednje
&orud2"ineO6 odveo sam ga u (ieria #ar" niz ste&enice &odzemne
2eleznice, kroz ulaz na nivo za &lat(orme &a u donje krilo+ Nadao sam
se da !u ga na&iti, da !u na!i ne#to #to mi se ne!e do&asti kod ovog
malog Iu"reta koje je "ilo toliko "olje od mene+ Mo2da "i, ako "ih
mogao da ga uroljam, on &oeo da se &razni, da daje ne&romi#ljene
izjave o nekima od tih kulinarskih heroja za koje je u &ro#losti radio+
Pomenuo sam mu da sam nedavno jeo u restoranu Le #er% nardin i
da sam odradio temeljnu #e(ovsku degustaciju+ Podigao je o"rvu+ .,,
stvarnoC %ta si jeoC-
'ada sam mu rekao, izgledao je sre!an, kao ja kada o&isujem svoju
&rvu ostrigu+
,.Feo si sku#u na tartarski nain, (rajeruC- &itao je+
.$ha-, rekao sam, oklevaju!i+ .Bila je do"ra, stvarno do"ra+-
,,*a-, ree kot+ ,,Fe ;P da da je do"raC %ta si jo# jeoC-
:s&riao sam mu+ Nas dvojica smo razgovarali o jelovnicima kao
#to neki :judi &riaju o Metsima iz ;=D=+ godine i *od2ersi- ma iz ere
'au(aksa+
452
6$o ti je zani-/ji% od o%ih .to ku%aju u skorije %re-eD7 pi' tao
sa-
453
+,,Pa, da vidimo+++ /om+ /om 'oliio u 8ramer3. Tavern! /om
&ravi stvarno do"ru hranu+++i 1oko di &irito u restoranu Union Pa3i&i3
radi interesantne stvari+-
.Fesi li video sranje onog ti&a koji gura metodu kuvanja s &enomC-
&itao sam, govore!i o trenutno aktuelnom restoranu 0erana $drie - Bl
#ulli u %&aniji+
./aj ti& sa &enom je &revarant-, samozadovljno se osmehnuo+
,,/eo sam tamo, ovee - i to je+++#okantno+ Feo sam sor"e od morske
vodeO-
/o je "ilo sve otrcavanje koje sam mogao iz njega da izvuem+
Heleo sam da znam #ta voli da jede+ .Hna#, kasno no!u, ve! si na&ola u
krevetu a gladan si+ %ta ti se jedeC-
A#ee& ourguignon-" odgovorio je istog trenutka+
:mali smo ne#to zajednilco+ Crveno vino, govedinu, ne#to
#am&injona i nekoliko glavica sitnog crnog luka, vezica zainskog
"ilja, mo2da malo #irokih rezanaca ili jedan do dva jednostavno
o"arena krom&ira koji idu uz to+ 'orica hle"a da "i se omazao sos+
Mo2da ne gre#im u vezi svega+
vi kuvari zaista jesu sentimentalne "udale+
: na kraju krajeva, mo2da se sve i vrti oko hrane+
To(ij,(a %i,ija
*a &ostoji ikakva &ravda na ovom svetu, ja "ih do sada "io "arem
u dva maha mrtav+
,vim jednostavno 2elim da ka2em da je, zahvaljuju!i mom grehu
neumerenosti, lo#im &rocenama i mojoj nes&oso"nosti da ka2em ne
ilo emu #to zvui kao da "i moglo "iti za"avno, mnogo &uta u mom
2ivotu statistika verovatno!a (atalnog is- hoda "ila ogromna+ Po svim
&ravilima tre"alo je da u razliitim trenucima "udem mrtav od metka ili
4
5
4
no2a, str&an u zatvor na &rilino dug vremenski &eriod ili je, "arem,
tre"alo da &ostanem 2rtva tumora veliine dinje+
Cesto kao &oreIenje koristim hi&otetian sluaj kamiona za
sladoled koji je izmakao kontroli+ ta "i se desilo kad "i vas odjednom,
dok &relazite ulicu, udario mister o(ti kamion koji vrtoglavo juriC *ok
tako le2ite tamo, tih &oslednjih nekoliko trenutaka &re nego #to
izgu"ite svest, #ta "i "ile &oslednje misli koje "i vam &roletele kroz
glavuC ./re"alo je da &o&u#im tu &oslednju cigaretuO- mogla "i "iti
jedna od njih+ :li9 ./re"alo je da ostavim esid kad i svi drugi, jo# ;=BAO-
Mo2da9 .:&ak je tre"alo da kre- snem tu hostesuO- Ne#to u stilu9
./re"alo je da se vi#e zaavljam u 2ivotuO /re"alo je da se malo vi#e
odmaram" da vi#e uivam!-
/o meni nikad nije &redstavljalo &ro"lem+ 'ada meni "udu u&ali
"ranik iz grudnog ko#a, ja &ouzdano neu 2aliti za &ro&u- #tenim
&rilikama za do"ar &rovod+ Vi#e !u se kajati z"og 2alo- snog "roja ljudi
koje sam &ovredio, koje sam izneverio, &ro!er- danih &reimu!stava i
&rotra!enih &ovoljnih okolnosti+
4
5
5
Fo# uvek sam tu+ : to me iznenaIuje+ vakoga dana+/ako sam u
&role!e ;===+ godine stvarno najiskrenije mislio da sam proiveo sve
moje velike avanture, da je deo &rograma koji ukljuuje za"avu i
uz"udenja davno zavr#en+
.ve to sam ve! &ro#ao-, nije "ila samo tvrdnja za mene, "io je to
od"ram"eni stav koji me je s&reavao - i jo# uvek me s&reava - da
&onovim glu&e gre#ke iz &ro#losti+ Naravno, uvek je "ilo ne#to da se
naui+ Fa uim ne#to novo sve vreme+ Medutim, ovde govorim o
2ivotnim iskustvima koja vam otvaraju hori- zonte, koja razotkrivaju
stvari i menjaju va#u &ers&ektivu - o onim egzotinim, zastra#uju!im,
&ot&uno novim do2ivljajima+ @ etrdeset tre!oj godini nisam &lanirao
da &ro"am neku novu ek&erimentalnu halucinogenu drogu+ Niti da se
zagli"im u neku novu kriminalnu su"kulturu, da utonem u o"iaje i
sklonosti &ro(esionalnih kockara, heroinskih ovisnika ili seksualnih
avan- turista - iako "i mi to u nekom ranijem &eriodu 2ivota "ilo jako
&rivlano+ Nisam mislio da !u se otisnuti na sjajnom velikom "rzom
jedrenjaku 5ko #to ka2e 7u 1id6, da !u "azati s&orednim uliicama
Pe#avara ili jesti 2iv majmunski mozak negde u o"lasti Hlatnog trougla+
Moje lino &ute#estvije, mislio sam, uglavnom je zavr#eno+ Bio sam
udo"no sme#ten u sigurnu gaj"u, sa 2enom koja je jo# uvek - #to je
&ravo udo - nalazila da umem &ovremeno da "udem za"avan+ :mao
sam &osao koji volim, u uspe% nom restoranu+++i "io sam iv" &o"oguO
Fo# uvek sam "io tu* :ako su se ve! dugo igrali &rodu2eci utakmice, jo#
uvek sam umeo da se kre!em na terenu i jo# uvek sam "io voljan da
igram tamo gde sam i &oeo - u Njujorku, za koji sam u srcu i du#i
verovao da je centar sveta+
Hato je i "ilo &ravo iznenaIenje kada mi je jedan od dva &artnera
restorana Les $alles" 0ili& 7a2oni - ovek sa kojim sam jedva razmenio
koju re do tada - &ri#ao jednog &role!nog &o- &odneva i rekao9 .%e(e,
2eleli "ismo da ode# u /okio+ 8o!emo da hrana tamo izgleda i da ima
ukus kao ovde u Njujorku+-
E sad, #rasserie Les $alles veoma je cenjena njujor#ka in- stitucija
koja slu2i autentinu (rancusku radniku hranu horda- ma gostiju svake
no!i+ Fa sam $merikanac, "ez o"zira na moje &oreklo, tako da sam "io
malo zateen kada su me &itali da li "ih hteo da &redem &ola zemljine
kugle da "ih "io konsultant i davao savete (rancuskom #e(u kuhinje u
456
tokijskom restoranu Les $alles u Fa&anu o sitnim detaljima
neo&hodnim za &ri&remanje jela kao #to su 3assoulet" navarin
d'agneau" &risee auP lardons i oudin noir!
$li moje gazde, 0ili& 50rancuz6 i 3oze de Meirelis 5&ortugalski
(ranko(il6 "ili su izgleda dovoljno u"eIeni u moju mistinu vezu sa
hranom koju oni o"o2avaju, &a su me s&akovali na avion i &oslali u
/okio na nedelju dana+ Na taj zastra#uju!i i neo"ian zadatak i#ao sam
sam - moja 2ena nije i#la sa mnom+
Moja najve!a "riga "io je sam let - etrnaest sati u vazduhu, i to
"ez &u#enjaO Pre nego #to sam krenuo ka aerodromu, na"avio sam
valijum, misle!i da mo2da mogu da se uradim i &res&avam to muenje+
Na2alost, kada je moj gradski auto sa izraelskom navi- gacijom stigao
nedaleko od aerodroma 'enedi, nisam mogao da &ronadem &roklete
&ilule+ Mahnito sam ko&ao &o d2e&ovima i runom &rtljagu, s&reman
da za&laem, &suju!i se"e, 2enu, Boga i sve ostale koji su mogli da
"udu odgovorni za ovu jezivu situaciju+
No2eve sam &rijavio kao &rtljag jer nisam 2eleo da ih unosim u avion+
@ jedanaest sati &re &odne "io sam zakucan za "ar &o- red izlaza za
odlaslSe+ Poslednja stanica za degenerisane &u#ae+ *ru#tvo mi je
&ravila gomila azijskih veterana neveselog izgleda+ : oni su, kao i ja,
&u#ili jednu cigaretu za drugom i &ili &ivo natmurenih, odlunih izraza
lica+ Fedan kineski gos&odin &ored mene odmahnuo je glavom iz ista
mira, is&ustio dim kroz nos i rekao9 .Pilule za s&avanje+ Fedino #to
ovek mo2e je da s&ava+ Ketrnaest sati do Narite+ *ugo traje+- /o mi
nije &o&ravilo ras&o- lo2enje+ *ruga mu#terija za #ankom, vojni
&olicajac koji je krenuo u Fu2nu 'oreju da &oku&i zatvorenika, slju#tio
je jo# jedno toeno &ivo i o&isivao u2ase "iznis klase onima sa druge
strane sveta+ : on je odmahivao glavom, na&u!enih usana, &omiren sa
svojom sud"inom+ $ustralijanac crvenog lica, koji je u /okiju tre"alo
da eka etiri sata na &resedanje, &osavetovao me je da &o&ijem arem
jo# jedno &ivo+ .:li tri, &rijatelju+ Nema #ta drugo da se radi osim da se
&rosto spava- *a, tano tako, &omislio sam+ *a nema# demerolC
457
Na"avio sam nekoliko nikotinskih (lastera kao rezervu+ Ha- vrnuo
sam levi rukav i nale&io jedan direktno &reko vene, nadaju!i se
naj"oljem jer u&ravo su o"javljivali &oslednji &oziv za ukrcavanje+
7et je trajao "eskrajno dugo+ 0ilm koji se davao tokom leta "io je
tek ne#to malo "olji iz"or od gledanja kroz &rozor+ 'oliko sam mogao
da utvrdim, "io je to ja&anski (ilm o &ecanju na mu- #icu+ 7judi koji
stoje unaokolo u du"okim gumenim izmama i (ilozo(iraju o #aranu na
jeziku koji ne mogu da razumem imali su &rijatno us&avljuju!i e(ekat
na mene i us&eo sam, nakon jo# mnogo &o&ijenog &iva, da se
onesvestim na nekoliko sati+
@zgred, tre"alo "i da naglasim da ja ne znam ni#ta o Fa&a- nu+ *a,
naravno da sam video i (edam samuraja i 'aomona i Iodimo i
'urosavine &olicijske (ilmove, kao i onija Ki"u i 8idru protiv 2ea%
8odzile" ali sam "io znaajno neo"ave#ten o svemu #to je ja&ansko+
Hnao sam samo toliko o ja&anskoj kulturi i istoriji koliko mi je "ilo
dovoljno da s&oznam da ne znam ni#ta+ Nisam govorio ni re
ja&anskog+ 'ako sam o &utu "io o"ave#ten samo nedelju dana ranije,
nisam ak na"avio ni vodi ili &lan ulica u /okiju+ $li voleo sam su#i i
sa#imi+
/okio &redstavlja neverovatno &rostranstvo - onakvo kakvo mo2ete
na!i u knjigama Vilijama Ji"sona ili 0ili&a *ika - ini se da se &ru2a u
nedogled+ $uto"us sa aerodroma krivudao je &reko mostova, dole kroz
tunele i gore &reko nadvo2njaka koji su o"avijali gornje s&ratove
stam"enih i &oslovnih zgrada+ Pro- #ao sam kanale, industrijsku zonu,
(a"rike, rezidencijalne delove grada, &oslovni deo, jezera #arana,
jednostavne hramove, skija#- ke &adine u zatvorenim dvoranama, gol(
igrali#ta na krovu+ 'ako sam se &ri"li2avao svom odredi#tu, s&u#tao se
mrak i &ojavili su se ogromni, vri#te!i ekrani, koji su reklamirali
na&itke, mo"ilne tele(one i muziare, "listavi znaci na engleskom i
ja&anskom, redovi automo"ila, gomile ljudi koji su jedni za drugima
nadirali &reko raskrsnice u organizovanom redu+ /o nije "ila $merika
niti "ilo koje drugo mesto koje joj iole lii+ Na drugoj strani sveta stvari
su "ile mnogo, mnogo drugaije+
458
:za#li smo iz auto"usa kod hotela u o"lasti 1o&ongi i uslu2ni
ot&ravnik u uni(ormi dozvao mi je taksi+ Vrata su se otvorila da "ih
u#ao tako #to je voza &ritisnuo automatski mehanizam na "azi &oluge i
ja sam skliznuo u isto, "elo &resvueno zadnje sedi#te+ ,t&ravnik i
voza, ras&ravljaju!i o ruti i odredi#tu, &rouavali su moju Les $alles
vizit-kartu sa adresom+ 'ada su se oko toga dogovorili, vrata su se
zatvorila i krenuli smo+ Voza je nosio "ele rukavice+
,"last 1o&ongi ima medunarodni karakter - kao azijski
*2ord2taun - a Les $alles u /okiju, u senci /okio kule koja na- likuje
$j(elovom tornju i &reko &uta kockarnice sa &ainko a&a- ratima,
&rilino je liio na svog starijeg "rata u Njujorku, iako je "io &ot&uno
nov i "es&rekorno, gotovo sterilno ist+ Les $alles u Njujorku vole
z"og dimom u&rljanih zidova, #kri&avih stolica, &ro&alog drvenog
#anka - z"og injenice da lii na ono #to i jeste -starovremeni restoran
&ariskog ti&a, &risne atmos(ere i &omalo tro#an+ druge strane, Les
$alles u /okiju, iako je &redstavljao tano &reslikan model do
najsitnijih detalja, "io je "listav i neo- #te!en, i oigledno su ga
odr2avali u tom stanju+
'ada sam stigao, no! je "ila to&la i (rancuska ulazna vrata u ka(i!
"ila su otvorena+ 0ili& je "io za #ankom kada me je ugledao+ ,n je
stigao dan ranije+ :za#ao je da me &ozdravi+
459
.*o"rodo#ao u /okio, #e(e-, rekao je+mestili su me u stan u "lizini i
0ili& mi je &omogao da svoj &rtljag natovarim na volane dva
iznajmljena "icikla, kojima je tre"alo da &redemo kratak &ut do tamo+
Prvi "liski susret sa /o- kijom imao sam iz sedi#ta nesta"ilnog
tro"rzinca ije sam &e- dale ludaki "rzo okretao kako "ih &ratio 0ili&a+
,n je uhvatio do"ar tem&o, krenuv#i niz zakrene ulice 1o&ongija+
Trealo "i da se vozi &o trotoaru, saznao sam kasnije, iako mi nije
jasno kako je to uo&#te mogu!e+ /amo se sao"ra!aj odvija u &ogre#-
nom smeru, tako da sam uleteo &ravo unutra, "irao &ut i krivudao
izmeIu kola i kom"ija iz"egavaju!i &e#ake, &oku#avaju!i da zadr2im
svoju tor"u od dvadeset &et kila na volanu a da me ona druga #to mi
visi oko vrata ne &ovue unazad sa sedi#ta+ Prelaz 1o&ongi, iako
sigurno nije ni najve!a ni naj&rometnija raskrsnica u /okiju, mesto je
gde se na hiljade tinejd2era nalaze &re nego #to odu u "arove i klu"ove+
@lice su "ile neverovatno &retr&ane &e#acima i ljudima koji stoje
unaokolo, neonskim svetlima koja "lje#te na sve strane, reklamnim
&latnima koja leluja- ju na vetru, "eskonanim vri#te!im reklamama,
mladi!ima nalik makroima, u odelima i lakovanim ko2nim ci&elama,
okru2enim $zijatkinjama o(ar"anima u &lavo, u izmama visokim do
"u- tina i vrlo kratkim suknjama+ 0ili& je naglo skrenuo i &o#li smo
niz"rdo kroz krivudave, uske i znatno mirnije ulice+ ve je izgledalo
jo# udnije i ne&oznatije, a miris nekakve (ine hrane dolazio je iz svake
zgrade &ored koje smo &ro#li+
0irma je imala nekoliko stanova u nekakvoj vrsti rezidenci- jalnog
hotela+ Mesto je izgledalo kao hotel, odavalo je utisak da je hotel, ali
nije "ilo vidljivog oso"lja+ @"rzo sam se ras&akovao i &rijatno smestio
u ono #to je, &o mojim zami#ljenim standar- dima za /okio,
&redstavljalo udo"an i &rostran stan, o&remljen ka"lovskom
televizijom, tele(onom, (aksom, ajnom kuhinjom i dovitljivo
osmi#ljenim ku&atilom+ Moj misteriozni (rancuski gazda odseo je vrata
do mene+
.iguran sam da 2eli# da se istu#ira#, mo2da da se maii- ce
odmori#-, rekao je 0ili& &re nego #to je krenuo nazad u Les $alles!
.Mo2e# li sam da doIe# do restoranaC- Bio sam &rilino siguran da
mogu+
Nakon du2eg tu#iranja u kratkoj, du"okoj kadi, us&eo sam da
&ronaIem &ut do restorana kroz koji su me &roveli i &redstavili
ostalima+ 0rederik Mardel, #e( kuhinje, do#ao je iz $kvitanije
&reko Bora Bore+ Njegovi s&ecijalizovani kuvari, 8irojo#i Ba"a
_<GGEntoni Bordejn
iz Fa&ana, *elma umeda El&itija sa %ri 7anke i Mo 'o 'o iz
Mijanamara, "ili su krajnje lju"azni+ re!om, zajedniki jezik u kuhinji
"io je (rancuski, i ja sam, na so&stveno iznenaIenje, otkrio da jo# uvek
umem da ga govorim i da ga razumem+
Brinuo me je ovaj trenutak+ Pla#io sam se u&adanja u kuhinju
drugog #e(a+ 'ao kuvari skloni smo da se uvredimo kada se &ojave
uljezi i, iako je mo2da "ilo le&o #to &redstavljam neku vrstu etalona za
Les $alles organizaciju, znao sam kako "ih se ja ose!ao alco "i #e(
kuhinje, recimo, na#e is&ostave u Va#ingtonu ili Majamiju do#ao
&aradiraju!i u moju kuhinju sa 2eljom da mi &oka2e kalSo to veliki
momci rade+ Medutim, 0rederik je "io &rijatan i lju"azan doma!in i,
kao i ostali njegovi ljudi, nikad nije "io u Njujorku+ Fa sam &redstavljao
kuriozitet i "io sam isto toliko udan njima koliko i oni meni+
'uhinja je "ila mala i "es&rekorno ista, sa o&asno niskim
as&iratorima za ti&a koji je visok metar i devedeset tri, kao #to sam ja+
'anal &okriven re#etkom i#ao je du2 &oda is&od svakog radnog dela+
Njime je stalno &roticala voda kako "i se s&irali ostatci koji "i &o&adali
sa daski za seenje+ Posude su "ile e- tvrtastog o"lika kako "i
zauzimale #to manje &rostora, a radni delovi "ili su &ostavljeni nisko+
,"ukao sam uni(ormu, odmotao no2eve i neko vreme &roveo u kuhinji,
gledaju!i kako izlazi hrana, u&ijaju!i sve to, !askaju!i sa ljudima,
stalno svestan u&ornog &ulsiranja u onim du&ljama i ne&rijatnog
&ritiskanja u &redelu sle&oonica, #to mi je govorilo da mi nekako (ali
kiseonik+
Po#to sam "io smla!en od &uta, ostao sam samo nekoliko sati te
no!i, do deset+ Bio sam u tokijskoj vremenskoj zoni, i mozak mi je "io
skroz skuvan od vremenske razlike usled leta, tako da sam se odvukao
nazad u stan da "ih se sru#io u krevet+
Pro"udio sam se u &et sati ujutro, gladan+ ,"ukao sam maji- cu sa
dugim rukavima, navukao d2em&er, (armerice, crne kau- "ojske izme
od ko2e losa, koje su videle i "olje dane, i &olovan ko2ni sako, koji je
tiven na "uvljoj &ijaci iza"rao za mene+ Bio sam s&reman za
avanturu+
Pover@ivo iz kuhir)e - Pustolovine kroz mrane strane kulinarstva <G;
*oruak+
@ &rvom momentu nisam imao &etlju+ 7utao sam ulicama
1o&ongija u rano jutro, muen divnim mirisima koji su izvirali iz
mnogih restorana za &oslovne ljude koji slu2e jela sa rezancima,
zastra#en gu2vom u njima+ Fa&anski slu2"enici sedeli su jedan do
drugog kao sardine, radosno mljackajui so"a-rezance iz i- nija+ Nisam
2eleo da zurim+ Nisam 2eleo da ih uvredim+ Bio sam "olno svestan
koliko nakaradno izgledam, ni najmanje kao Fa&a- nac9 onako visok, u
izmama i ko2noj jakni+ ama mogu!nost da &omerim reklamno &latno
nekog od ovih mesta, otvorim ldizna vrata i udem unutra, a onda se
uguram na stolicu za krcatim #ankom i &oku#am da odluim lSako i #ta
da naruim &omalo me je &la#ila+ Ne mo2e ovek tek tako da uIe u
neko mesto, &redo- misli se i iskrade na&olje+ Fednostavno nisam
mogao da &odnesem &omisao da "ih "io u centru &a2nje u ovako
ranim satima, sa ka&ilarima u mozgu s&aru#enim od sveg onog &iva
koje sam &o&io tokom leta i jo# umorniji nego #to sam "io &rethodnog
dana, z"og velike vremenske razlike+ 7utao sam ulicama i "uljio,
stomak mi je zavijao, tra2io sam neko mesto, "ilo koje, gde "ih mogao
da sednem, &o&ijem ka(u i ne#to &ojedem+
tra#no, ali o&redelio sam se za tar"aks+ Barem sam sa ulice video
da oni dozvoljavaju da se &u#i+ Na&olju je sad si&ila nekakva ki#ica i
ja sam "io zahvalan &ronaIenom utoi#tu, iako me je "ilo sramota+
Pijuckao sam ka(u 5kada sam je naruio, &omo!- nici za #ankom
&onavljali su jedan drugom &orud2"inu toliko glasno da su mi "u"ne
o&ne &ucale9 ./rostruki late+ $ai* Iedan trostruki latet'L!
edeo sam &ored &rozora, glava mi je &ucala, &u#io sam i &ijuckao i
&riku&ljao snagu da jo# jednom &ro"am da uIem u neki so"a lokal+ Nije
"ilo #anse da mi &rvi o"rok u /okiju "ude u tar"aksu, govorio sam
se"i+ 'ad "ih se na#ao zgnjeen is&od tokova onog hi&otetinog
Mister o(ti kamiona, imao "ih za im da 2alim+ Mrmljaju!i se"i u
"radu, izjurio sam iz tar"aksa, na#ao naju2u, najmanje &rivlanu ulicu,
rukom gurnuo reklamno &latno &rvog so"a restorana na koji sam
nai#ao, &ovukav#i otvorio klizna vrata i sruio se na "arsku stolicu+
'ada su me &ozdravili, &rosto sam u&ro &rstom na ti&a &ored mene i
rekao9 A6ozo! Fa !u isto ovo #to on jede+-
ve je &ro#lo do"ro+ @"rzo sam radosno srkutao rezance,
svinjetinu, &irina i krastavi!e iz velike inije koja se &u#ila+ ,vaj
nain naruivanja &osta!e moj modus operandi slede!ih nekoliko dana i
no!i+ Mogu vam re!i da sam imao mnogo "olje mi#ljenje o se"i &osle
doruka+ Proveo sam nekoliko sati u restoranu &re nego #to sam
&ozvao taksi da me vozi u gradsku etvrt Kijoda-ku+ /amo sam imao
ugovorenu o"avezu+
$ko to niste ve! znali, &re nekoliko godina na&isao sam sa- tirian
&olicijski triler, koji je, sasvim &redvidljivo, sme#ten u restoransko
okru2enje+ @nekoliko je utemeljen na mojim iskustvima iz restorana
1ork Progress i radu sa .italijanskom "ratskom organizacijom- koju
sam ranije &ominjao+ /aj roman ku&ila je jedna eminentna izdavaka
ku!a, 8ajakava, kako "i ga &revela+ 'ada sam saznao da idem za
/okio, smutljivac kakav ve! jesam, odmah sam kontaktirao svog
ja&anskog izdavaa i do"rovoljno &onudio, &omalo neiskreno, da
.uinim sve #to mogu- da &o- mognem da se knjiga tamo &romovi#e+
Ne znam koliko je le&o ili do"rodo#lo kad &onudite da uradite tako
ne#to+ 'njiga je "ila o"javljena ve! neko vreme - i oigledno nije
&ostigla neverova- tant us&eh+ *ejvid 8aselho( je tamo mo2da veliki hit
- re&rize serije Firvvol& su nekad "ile jako gledane na Paci(ikom
&ojasu, ali moja mala knjiga nije, ini mi se, navela moje izdavae da
me &ozovu da zadovoljim zahteve italaca da me vide iz"liza+ ada
sam uvideo kakvu sam im odgovornost natovario i u kakvu sam
uznemiravaju!u situaciju doveo ku!u 8ajakava, o"avestiv#i ih samo
nedelju dana ranije o svom dolasku+
Medutim, ma koliko da su "ili lino u2asnuti, reagovali su sa izuzetno
&uno talcta i gostolju"ivosti+ ,rganizovan je itav dogadaj+ 0ormiran
je od"or za doek+ Na"avljena su kola+ 1ukovi su dogovoreni+ Prona#li
su &rimerke moje knjige i "rzo ih izlo2ili u knji2ari u &rizemlju
njihovog &oslovnog &rostora+ : tako sam ja sada "io na &utu za etvrt
Kijoda-ku da "ih se na#ao sa #e(om kuhinje restorana La 'iviere" koji se
nalazio odmah &ored moje izdavake ku!e i koji je "io u njihovom
vlasni#tvu+ /re"alo je da, za &otre"e &risutnih novinara, kuvam jela koja
su &rizivala u se- !anje moje ranije &rozno delo, da ka2em ne#to mudro
i duhovito na kon(erenciji za #tam&u, &ojavim se na ja&anskoj
ka"lovskoj televiziji 5mre2a je isto "ila u vlasni#tvu mog izdavaa6 i na
svaki mogu!i nain &riinim neugodnosti ne&oznatim ljudima koji su
samo "ili velikodu#ni &rema meni iz daleka+
%e( kuhinje restorana La 'iviere" uzuki-san, mora da je "io
ushi!en #to !u mu se ja &ojaviti u kuhinji+ Ve! je "ilo dovoljno lo#e #to
mu uvaljuju nekakvog velikog, dlakavog gajdina
B>
koji !e da koristi
njegovo oso"lje i da mu &retura &o (ri2iderima - ali sam ja jo# na sve to
kuvao italijansku hranu+ Felovnik za itav dogadaj sastojao se od su&e -
minestra tos3ana" koju je &ratila tele!a #nicla sa &ireom od &eenih
crvenih &a&rika i uljem od "osiljka, salatom od rukole, endivije i radia+
%e( uzuki "io je lju"azan dok me je uvodio u kuhinju uz o"avezno
klanjanje i &o- zdrave+ Bio je na svaki nain &redusretljiv i &rijatan, kao
i njegovo oso"lje+ $li mora da je ki&teo od "esa i odvratnosti+ uzuki-
san i ja komunicirali smo &reko &revodioca i &okretima, a moj &oklon -
"ejz"ol ka&a Fenkija sa vetskog #am&ionata us&eo je tek ne#to malo da
umanji jako gadenje koje je ose!ao &rema onome #to ja &laniram da
uradim njegovoj kuhinji+ Moj jednostavni italijanski ruak, koji je
o2ivljavao o"rok koji je jedan gangsterski lik u knjizi s&remao kod
ku!e, #e(u mora da je izgledao kao 2ivo- tinja zga2ena &ored &uta+ $ tek
te &orcijeO Mislio sam da sam ih (ino sveo na &ravu meru, ali, nakon #to
sam &oslu2io jela &unoj &rostoriji klanjaju!ih vrlo srdanih 8ajakava
rukovodilaca, koji nisu gasili cigarete, i nekolicini novinara, koji su "ili
&rimorani da dodu, na#ao sam se u situaciji da me stalno za&itlSuju9
.Bor- dejn-san, &orcije u restoranu Les $alles" koliko grama mesa ima
u svakoj &orud2"iniC- 'ada "ih odgovorio, reakcija je "ila sme- juljenje
i odmahivanje glavom - #to je, verujem, ukazivalo na &rezrivo
u2asavanje+ Mogu!nost da se delimino &ojedeno &redjelo vrati, da se
ne zavr#i, "ila je zastra#uju!a+ Pravi Fa&anac !e &o svaku cenu iz"e!i da
vas uvredi na taj nain+ :deja da se navali na kilogram goveIih kotleta
ili na itav 3assoulet toulousaine" "a# iz tog razloga, mora da je mojim
doma!inima izgledala kao da tre"a da savladaju "rdo "alege+
Pa i&ak, ljudi iz 8ajakave "ili su izuzetno lju"azni+ @naokolo su
me vozila dva vi#a urednika i &ozvali su me na ruak - ovog &uta kuvao
je #e( uzuki+ Moja druga knjiga, ini mi se, "ila je na "rzaka &oslata na
#tam&u+ *a se nisam &ojavio na njihovom &ragu, mo2da "i je
za"oravili+ Video sam se"e na ja&anskoj televiziji i u #tam&i+
*oma!ini iz 8ajakave &okazali su mi kako da koristim &odzemnu
2eleznicu+ *o2iveo sam ne tako ne&rijatno iskustvo da mi se :judi u
B> JajIin - termin koji ja&anci koriste za &ri&adnike drugih naroda 5Prim+ &rev+6+
itavoj &rostoriji klanjaju skoro &ot&u- no istovremeno+ @&oznao sam
elegantnog, &ronicljivog i im&resivnog gos&odina 8ajakavu lino+ :
&ot&isao sam mnogo knjiga za oso"e koje vi#e nisu 2ive - &rvi &ut sam
radio tako ne#to+ ,igledno tamo nije neuo"iajeno &osvetiti &ot&isani
&rimerak knjige nekome ko je &reminuo+
=o tre4eg dana 2io sa- sas%i- u redu& !se4aj u g/a%i i da' /je je
2io kao da neko zate1e -enge/e0 i %ero%atno sa- u%redio -noge u
ku4i Hajaka%a s%oji- nehoti(no neotesani- pona.a' nje-I iz/azio
sa- sa- i 2azao po gradu& $u%ao sa- ne u jednoj %e4 u d%e
japanske kuhinje& !pu.teno sa- koristio taksi0 naru(i' %ao hranu i
pi4e0 koristio ja%ni pre%oz i istra1i%ao do -i/e %o/je& "jajno sa- se
pro%odio& @(io sa-
+@ restoranu Les $alles iskoristio sam svoje skora#nje iskustvo iz
La 'iviere kako "ih smanjio &orcije i ule&#ao &rezentaciju hrane+
Hajedno sa 0rederikom i njegovom eki&om &reras&odelio sam hranu
&o tanjirima tako da &orcije lie na manje verzije onoga #to mi radimo u
Njujorku+ :#ao sam vi#e u vertikalu, u&o- tre"io neke nove namirnice za
garniranje i onda &romatrao reakcije gostiju+ /ra2io sam i na#ao
naine da unesem ve!e kontraste "oja na tanjir, &omerio sam salate u
&ose"ne &osude, tu i tamo za"adao &o neku granicu "ilja+ Poku#ao sam
da sa 0rederikom razvijem re&ertoar s&ecijaliteta, trude!i se da
razumem misteri- ozan metod na"avke namirnica u Fa&anu+
tvari su ovde "ile drugaije+ Nije vam uvek stizalo ono #to ste
naruili+ 'ada sam se ras&itivao o namirnicama, esto su me gledali
"elo i slegali ramenima+ 'ada "ismo konano otkrili &ro- "lem,
odgovor je esto glasio9 .:suvi#e sku&o+- ituacija sa na- "avkom zaista
je &redstavljala te#ko!u+ Pau(lek, govedi kotleti i ramstek stizali su iz
na#e centralne mesare u Njujorku, tako da je to "ilo u redu+ $li
svetlocrveni (ile "io je ja&anski &roizvod, i neverovatno sku&+ 1i"a,
vo!e i &ovr!e "ili su &redmeti religio- znog o"o2avanja - naroito ri"a -
#to se ogledalo u ceni+ $ko nekom u Fa&anu &oklonite dinju, zadu2ili ste
ga za itav 2ivot+ @ na#oj organizaciji odnosimo se vrlo oz"iljno &rema
&om(ritu, ali krom&ir u Fa&anu ima neuo"iajene koliine skro"a i
#e!era i &o- tre"no je da ga "lan#irate u vodi+ Predlo2io sam ulje od
kikirikja umesto ulja od semena uljane re&ice, kao #to radimo u
Njujorku, ali su me o"avestili da za iznos koji ti je &otre"an da "i njime
na&unio (ritezu mo2e# da iznajmi# manji stan+ a so"om sam doneo ulje
sa "elim tartu(ima i ne#to tartu(a, a eki&a iz kuhinje gledala je u to kao
u nekakve arte(akte s Marsa+
@ restoranu Les $alles u /okiju nije "ilo trkarala niti ot- &remnika
hrane+ Nakon #to "i stavili hranu na tanjir, odneli "i je do s&oljnjeg
#anka, gde "i je &oku&ili kelneri+ ,d kuvara hladnih jela, koji je
istovremeno "io i &oslastiar i koji je radio na otvorenom delu kuhinje
vidljivom iz sale, o"iaj je zahtevao da zajedno sa kelnerima, #ankerima
i menad2erima na ja&anskom vie ,,*o- "rodo#liO- svim gostima koji su
ulazili+ :sti &ostu&ak &onavljao se i na odlasku+ /aj sve&risutan vrisak
odigravao se na svim mestima na kojima sam "io - L.Frigato
gozaimaiTFFFF*- - i z"og toga sam imao 2elju da iskoim iz ko2e+
4
6
7
0rederik je "io mrtav umoran+ 1adio je sedam dana u nedelji,
etrnaest i vi#e sati dnevno, isto kao i glavni u&ravnik+ Bili su to sami
&oeci na#eg novog restorana, koji jo# uvek nije "io dovoljno &rometan
da "i mu tre"alo kom&letno oso"lje, te se od za&oslenih oekivala
&ot&una &osve!enost+ ,i glavnog u&ravnika izgledale su kao da
&lutaju u moru umora+ 'uvari su radili dvokratno, dolazili su u
&oslednjem trenutku &re &oetka slu2enja, radili ceo ruak i &otom "ili
slo"odni da "azaju &o 1o&ongiju - daleko od kraja u kom su 2iveli - &re
nego #to se vrate za veeru+ Pritu2"e i negodovanje koje "i ovakav
aran2man &odstakao u Njujorku sigurno "i doveli do &o"une ili
otvorenog ustanka+ $ ovdeC ,vde su ljudi o"avljali svoj &osao &rilino
do- "ro ras&olo2eni i &osve!eni onome #to rade+
Proleterski #ik restorana Les $alles u Njujorku "io je ne#to novo za
Fa&ance+ ,ni ne razumeju "a# naj"olje skromnu radniku hranu+
?oavaju vrhunska jela i sluajno smo duhovito o2i- veli neke klasike
visokog i novog kulinarstva 5(etu!ini i &irina na istom tanjiru, na
&rimer6+ Postojala je i &ostoji i dalje iskrena 2elja da se ui o
(rancuskom kulinarstvu, da se u2iva u njemu+ :ako je &osao izuzetno
na&redovao od vremena kada sam ja "io tamo, u vreme mog "oravka
hraniti se u restoranu Les $alles" gde su &orcije "ile velike kao za
&orodicu 'remenko i gde su se u2asavali krvi, masno!e i iznutrica,
&redstavljalo je jo# uvek smelu avanturu+ Pa i&ak, ja sam &ret&ostavljao
da je sve to samo &itanje vremena+
eo2i(an 2roj 1ena do/azio je na ru(ak0 sede/e 2i sa-e i g/eda' /e
unaoko/o prepredeno0 (ak kao da su ne.to skri%i/e pre nego .to 2i
krenu/e da k/opaju s%oj odrezak i gri3kaju po-9rit& $an3e/arijske
s/u12eni3e izg/eda/e su si-pati(no tajno%ite u %ezi s%ojih susreta
u restoranu0 kao da su 2i/e u-e.ane u nekak%u di%no 2estidnu i
za2ranjenu ra2otu ' kao da su oti./e da se naAu sa /ju2a%niko-&
C/edaju4i grupu japanskih s/u12enika kako nasr4u na go%eAe ko'
t/ete za d%e oso2e0 i-ao sa- utisak da je re( o nekoj %rsti radosne
dru.t%ene nepos/u.nosti0 da je u pitanju re%o/u3ionarni (in raski'
danja sa s%i- kon%en3ija-a& #ada sa- pr%i put iskusio kako je to
kada se 5apan3i zaista os/o2ode& Vide4u jo. puno toga kasnije
4
6
8
+ada sam stalno odlazio u istra2ivanje+ Nisam mogao da s&a- vam
z"og vremenske razlike, &a sam lezao kasno i "udio se rano, srljaju!i
nasle&o mranim ulicama i danju i no!u+ @lini krimi- nal u /okiju,
oigledno, ne &ostoji+ Najo&akija gomila makroa sa (rizurama &o&ut
Elvisove i ti&ova koji vr"uju mu#terije, "ez rei "i se sklonila u stranu
kada se ja &ri"li2im+ 'ada "ih &ri#ao s leIa nekoj gru&i &rotuva sre"rne
kose u ko2nim motociklisti- kim jaknama, jedan od njih "i me
&rimetio i is&ustio gotovo ne- &rimetan zvuk - zaka#ljao se ili &roistio
grlo - #to je, oigledno, znailo .Jajdin &rolazi-, i eki&a "i se razdvojila
da me &ro&usti+ Niko, i stvarno to mislim, "a# niko me nije &ogledao
direktno u oi+ Bilo da sam stajao is&red javne ku!e u etiri ujutru ili da
sam razgledao &rstenje za mali &rst &ored neke limuzine Fakuza lcoja je
tu stajala, niko nikad nije rekao .%ta ti gleda#C-, #to "i "io sluaj u
amerikim gradovima u slinim okolnostima+ /i&ovi is&red "arova sa
.doma!icama-, stri&tiz klu"ova i javnih ku!a, koji nastoje da &rivuku
mu#terije - ak i is&red onih koji &rimaju za&adnjake - nikad mi se
nisu direktno o"ratili+ Prolazio sam izmeIu njih &o&ut duha+ 8odao sam
i hodao &unim i &raznim ulicama+++ danju i no!u, "esciljno, u #irokim
koncetrinim krugovima, koriste!i neki vidljivi orijentir &o kojem "ih
se u&ravljao+ :#ao sam &odzemnom 2eleznicom i izlazio na stanicama,
nemaju!i &ojma gde se za&ravo nalazim, i dalje o&et &e#aio+ Feo sam
su#i+ Jutao sam so"a rezance+ Feo sam hranu na &okretnoj traci na kojoj
su se sva mogu!a jela vrtela unaokolo a vi jednostavno gra"ili ono #to
2elite+ @lazio sam u "arove u kojima su se nalazili iskljuivo Fa&anci,
"arove za strane iseljenike i 2ene koje ih vole+ Pi!e je "ilo &ristu&anih
cena i nigde se nije ostavljala na- &ojnica+ Fa sam "io tihi $merikanac,
ru2ni $merikanac, gladni duh+++ne&restano i u&orno u &otrazi za neim+
Fedne no!i u restoranu Les $alles 0ili& me je &ozvao na veeru+
/aj dogaIaj &osta!e najneverovatnije iskustvo sa hranom u mom 2ivotu+
*o tada je ve! uka&irao da gotivim /okio+ Hnao je to &o vremenu
mojih dolazaka i odlazak, &o mojim no!nim lutanjima, i &ret&ostavljam
da je mislio da sam s&reman+ Nesta#no se sme#- kao celim &utem+
'ao i o"ino, &ojma nisam imao gde idemo+ 0ili& me je vodio
&reko 1o&ongija+ Pre#ii smo na &oroniju i "lje#taviju stranu, gde su
ulice "ile zakrene likovima koji vr"uju i mame, kurvama i la2nim
mu#terijama, &aviljonima za video igrice, "arovima sa .doma!icama- i
lju"avnim hotelima+ Prolazili smo &ored ulicka- nih mladi!a sa &udla
469
(rizurama i jako na#minkanih /ajlanIan- ki, 0ili&inki i Male2anki koje
su nosile izme sa &lat(ormama i haljine koje su im &okrivale samo
&re&one, &ored ogromnih i jezovito &raznih no!nih klu"ova koje su
vodile Fakuze, karaoka- "arova, restorana+ 'ako smo se udaljavali od
neonskih vri#te!ih reklama, "ivalo je sve mranije - &a i&ak, nije "ilo ni
ne&rijatnog komentara ni ne&rijateljskog &ogleda+ 'onano, 0ili& je
zastao, omirisao vazduh kao lovaki &as, naglo se okrenuo i &o#ao &re-
ma sla"o osvetljenom ste&eni#tu u na&u#tenom dvori#tu, gde je jedan
jedini &iktogram ri"e koja skae "io &okazatelj "ilo kakve aktivnosti
dole+ &u#taju!i se niz ste&enice nismo uli nikakav zvuk sve dok
nismo stigli do golih klizaju!ih vrata+ Povukao je vrata u stranu i na#li
smo se u malom, do"ro osvetljenom su#i "aru+ /ri mlada su#i kuvara sa
&ovezima oko glava i dva starija oveka u #e(ovskim jaknama nalazila
su se sa one strane nezavr#enog #anka od svetlog drveta, koji je "io
krcat &ri&itim &o- slovnim ljudima i njihovim devojkama+ ,dveli su nas
do jedina dva &razna mesta, &ravo is&red monolita od leda, koji se
lagano to&io, okru2enog ri"om i morskim &lodovima, koji su "ili tako
sve2i i koji su toliko do"ro izgledali da sam ostao "ez daha+
Moji &rijatelji #e(ovi kuhinja u Njujorku se"i "i isko&ali jedno
oko ili "i dali &et godina 2ivota za o"rok kakav je tre"alo da imam+
Naj&re, vru!i u"rusi+ Hatim dodaci9 sve2e rendani vasa"i, nekakav
sos za umakanje+ ,"ojici su doneli zaleIeni sake, gust, ne&roziran,
&ot&uno izvanredan+ Prvi gutljaj &ronalazio je svoj &ut direktno do mog
mozga kao o&ojna glavo"olja od sladoleda+ :ska&io sam jo# mnogo
gutljaja jer je 0ili& "io stalno ras&olo2en da si&a jo#+ tigao je &rvi
maju#ni tanjir, &i&ci mladih ho"otnicaL
#e( je stajao tu dok smo jeli, &rouavaju!i na#e reakcije -uzda- he,
osmehe, klanjanje - kao znake zadovoljstva i zahvalnosti+ *a "ismo "ili
na sigurnom, a ve! ose!aju!i dejstvo sakea, zahvalili smo mu se na
(rancuskom, engleskom i lo#em ja&anskom+ Fo# naklona+ %e( je odneo
tanjire+
Njegove ruke su se &omerale, nekoliko &okreta no2em i do- "ili
smo unutra#njost ogromne #koljke, koja je i dalje &ulsirala dok je
lagano umirala na na#im tanjirima+ Ponovo, #e( nas je gledao kako
470
jedemo+ : o&et smo "ili do"ra &u"lika, zatvarali smo oi u &ot&unom
zanosu+ lede!e je "ila &uzlatka, morsko uho, sa neim #to je mogla "iti
ikra ili jetra ve! neega - koga je "ilo "rigaC Bilo je odlino+
Fo# salcea+ lede!i je "io sne&er+ ,nda "rancin+ Hatim slcu#a, sve2a
i ista i divna za gledati+
Nastavili smo da tra2imo jo#+ Na#i a&etiti &oeli su da &ri- vlae
&a2nju drugih #e(ova lcuhinje i nekih od gostiju lcoji nikada, inilo se,
nisu videli nelcoga da je ovako je#an - a naroito ne za&adnjake+ vaki
&ut lSada "i #e( s&ustio drugo jelo &red nas, ose!ao sam skoro neku
vrstu zaikavanjaL izgledalo je kao da nije oekivao da !e nam se
do&asti to #to nam daje, kao da !e svakog trena &rona!i ne#to #to !e "iti
&revi#e za na#a varvarska, sirova i &ri&rosta ne&ca+
Nije "ilo #anse+ Nastavili smo+ /ra2ili smo jo# i jo#+ 0ili& je, na lo#em
ja&anskom, rekao #e(u kuhinje da smo mi s&remni za sve #to ima - da
2elimo ne#to &o njegovom izoru" .*aj sve od se"e, &izda ti materina-
5iako sam siguran da je on to elegantnije sroio6+ *rugi gosti &oeli su
da se osi&aju i na#i doma!ini, #e( kuhinje, kome se sada &ridru2io i
&omo!nik, "ili su odu#evljeni na#im 2arom, ushi!enim izrazima lica,
"eskonanim ka&aciteti- ma da jedemo jo# i jo# i jo! tigla je druga
#koljka, ova je "ila si- !u#na, jo# ikre, mladi iverak - jela su nastavila da
&risti2u, &ra!e- na ukiseljenim korenom vasa"ija, morskim algama
toliko sve2im da sam mogao da osetim ukus du"oke vode okeana+ *ali
su nam jo# jedan vla2ni mali u"rus u kor&ici i 0ili& mi je o"jasnio da
nam taj o"iaj omogu!ava da od ovog trenutka jedemo &rstima+ tigla
je tunjevina, delovi sa stomaka, i gornji delovi mesa+ Nastavili smo da
se cerimo, klanjamo i da jedemo+
*osuli su nam sake, a #e( se sad otvoreno sme#io+ ,vi ludi gajdini
ho!e sve, oveeO Naj"olje jelo tek je dolazilo9 &re&olov- ljena ri"lja
glava kratko &eena na ro#tilju+ %e( nas je gledao, &ret&ostavljam,
znati2eljan da vidi kako !emo se nositi sa ovim novim razvojem
situacije+
Bilo je neverovatno+ vaka &ukotina, svaki deli! ove slatke, (ine
orade ili ileanske ri"e &om&ano 5gledaju!i to delimino ugljenisano
lice, nisam znao koja je, a u tom trenutku to mi nije ni "ilo mnogo
va2no6 drugaije su reagovali na vrelinu ro#tilja+ ,staci tela iza glave
471
ri"e "ili su skroz &eeni, ko2a i hrskavica hrskavi, o"razi mekani i
&rozirno sirovi - "io je to itav mozaik razliitih ukusa i tekstura+ $ tek
oko* ,, daO :sko&ali smo te lo&te, isisali 2elatinastu masu koja se
nalazila is&od, du"oko u du&ljama, grizli oko sve do tvrdog "elog
jezgra+ 'ada smo zavr#ili sa ovim kola2em do"rih stvari, kako smo
skroz &oku&ili svaki si- !u#nu mrvicu i komadi!, ni#ta vi#e nije ostalo
osim zu"a i ne#to ko#tica+ *a li smo "ili gotoviC Ni sluajnoO
Fo# sa#imija, jo# su#ija, tigrasti #kam&i, ne#to #to je izgledalo kao
haringa - tako sve2a da je #kri&ala+ Nije mi vi#e "ilo "itno #ta stavljaju
is&red mene, verovao sam nasme#enom #e(u kuhinje i njegovoj eki&i i
"io sam re#en da ih &ratim do kraja+ Fo# zaleIenog sakea, jo# hrane+
Poslednjih nekoliko gostiju ustalo je, zanose!i se do vrata+ 'ao i mi,
"ili su crveni u licu i &reznojeni od alkohola+ Mi smo nastavili+ Mora da
je ostalo neto #to jo# nismo &ro"aliO Poeo sam da zami#ljam kako su
neki od kuvara sada ve! &oeli da zovu svoje &orodice kod ku!e i da im
govo- re9 .*odite ovamo da vidite ove gajIineO Fedu sve #to &ostoji u
restoranuO-
Posle ot&rilike dvadesetog tanjira, #e( je izrezao, oistio, uta&- kao i
(ormirao &oslednje jelo - komad sirove morske jegulje+ *one- sene su
zemljane #oljice sa zelenim ajem+ 'onano, "ili smo gotovi+
!ti./i s-o uz uo2i(ajeno k/anjanje i po%ike AFrigato gozai%
maiTFFF$*- i pa1/ji%o0 vrlo pa1/ji%o0 pope/i se uz stepeni3e0 na'
trag u st%arni s%et
472
+,stavio sam 0ili&a u restoranu Les $alles" &o&io nekoliko koktela
u &raznom kao "ajagi irskom &a"u i oteturao nazad u svoj stan+ Morao
sam rano ujutru da ustanem da "ih oti#ao na ri"lju &ijacu+
Njujor#ka &ijaca u 0ulton ulici nije "ila ni &rineti centralnoj ri"ljoj
&ijaci /sukuji u /okiju+ ,va druga je ve!a, "olja i, za razliku od svoje
dvojnice na Menhetnu, vredi je &osetiti ak iako samo 2elite da
razgledate+
tigao sam taksijem u &ola &et ujutru+ ame "oje &ijace kao da su
mi &alile mre2njae+ 1aznolikost, neo"inost, sama kolii% na &lodova
mora koji su se nalazili na /sukujiju "ili su kolosal- nih, u2asavaju!ih,
za&re&a#!uju!ih dimenzija+ Hamislio sam se, &ostav#i svestan koliine
koju ti ja&anski zaludenici za morske &lodove sku&ljaju, hvataju i
izvlae iz mora+
Moj dolazak &ozdravila je &lanina od"aenih ri"ljih kutija od
stiro&ora veliine 8imalaja, i itav krug okolnih radnji, lokala u
kojima se dorukuje i trgovaca koji o&slu2uju &ijacu+ ama &ijaca "ila
je ograIena is&od krova &o&ut hangara i &rostirala se naizgled u
nedogled+ Moj 2ivot #e(a kuhinje nikad vi#e nije "io isti nakon tog jutra,
i slede!ih jutara &rovedenih na tom mestu+ Povrh mrvljenog leda le2ale
su Fako"ove ka&ice u ogromnim crnim lju#turama, ri"a se i dalje
&ra!akala, trzala i "orila u &osudama sa vodom, &rskaju!i me dok sam
&rolazio &rvim od mnogih &rolaza izmedu tezgi &rodavaca+ ,vde su
stvari "ile drugaije jer na ja&anskoj &ijaci radnici nisu imali nikakav
&ro"lem da vas gledaju oi, ak ni da vas lagano munu laktom da "iste
se sldonili sa &uta+ ,ni su "ili u guvi" &rostor je "io ogranien i "ilo je
te#ko &omerati unaokolo &roizvod, izmedu &rodavaca, ku&aca,
vilju#kara, koji su se o&asno zanosili, turista koji zijaju unaokolo i oko
milion tona morskih &lodova+ Prizor je "io 2iv i "uan - jegulje,
&rikucane kroz glavu ldinom za daske, (iletirane su 2ive, radnici su
sekli delove tunjevine sa kostiju u timovima od &o dvojice, odsecaju!i
savr#ene komade maevima i testera- ma zaista zastra#uju!eg izgleda,
kojima "i, u sluaju lo#eg rukovanja, lako mogli da &re&olove jedan
drugog+ Morski &u2evi, vongole, enciklo&edijska selekcija ikre -
usoljeni, konzervirani u sir!etu i sve2i - nalazili su se svudaL ri"a je i
dalje "ila iskrivljena od mrtvake ukoenosti, &agar, sardine, sa"ljarka,
morsko uho, o"ini i ogromni jastozi, (ugu, &alamida, &lavore&a i
4
7
3
2utore&a tuna+ /una se &rodavala kao drago kamenje+ :zlo2ena u kutija-
ma osvetljenim odozdo, sitne etikete oznaavale su klasu i cenu+ /una
je "ila kraljica+ Bilo je sve2e, su#ene, seene, &rve i druge klase,
&rodavaca koji su "ili s&ecijalizovani za manje &rivlane komade+ Bilo
je na stotine, mo2da hiljade divovskih &lavore&ih tuna i &alamida, koji
su "ili zamrznuti na dalekim (a"rikim "rodovima+ mrznute ri"e te#ke
sto do sto &edeset kila "ile su gomilane svuda, kao kamene (igure na
@skr#njem ostrvu+ Fedan jedini re2anj sekao "i se "lizu re&a da "i se
utvrdio kvalitet+ Bile su &oreIane u redovima, sku&ljane na gomile,
seene na komade nalik crvenim ce&anicama, jo# uvek zamrznute i
&revo2ene vilju#karima unaokolo+ Bilo je morskih je2eva, &aukovih
vre!ica za jaja, ri"a iz celog sveta+ ,gromne lignje dugake kao ruka i
mlade lignje ne ve!e od nokta na &alcu delile su &rostor sa ha- ringama
i sardinama, uljanim ri"icama, sa neim nalik crvima, sa &u2evima,
rakovima, dagnjama, #kam&ima i svim ostalim #to je raslo, &livalo,
klizilo, #kljocalo klje#tima, gmizalo, vijugalo ili se le&ilo za stene "lizu
dna okeana+
4
7
4
Ha razliku od 0ultona, koji je smrdeo kao u do"a oseke, /sukuji jedva
da je uo&#te mirisao+ ,no #to ste ose!ali nije "io miris ri"e ve! morske
vode i cigareta &rodavaca+ Nikad nisam u&o- znao, niti ak zami#ljao,
mnoga od tih stvorenja koja sam video+Jladan, u#ao sam u o"li2nji
lokal, ja&ansku verziju 1ouzinog restorana "rze hrane - mesto &uno
radnika sa &ijace u gumenim izmama koji su dorukovali+ ve je "ilo
na ja&anskom, "ez ikakvih slika koje "i &omogle, ali je &rijateljski
nastrojen &rodavac ri"e &reuzeo stvar u svoje ruke+ ,no #to je stiglo
"ilo je, naravno, savr#eno+ Eto mene u nekakvom tokijskom restoranu
radnike hrane, okru2en gomilom 2ilavih likova u mokrim izmama, tu
je i o"avezna nelju"azna kelnerica &o&ut onih u Njujorku, a hrana je
mogla da se meri sa onom naj"oljom iz mog grada - sve2a, ista, le&o,
mada jednostavno, aran2irana+ @skoro sam &ro2di- rao su#i, miso su&u,
kuvanu ri"u u sosu i oz"iljno veliku koliinu tur#ije+ /o je uvek "olji
iz"or od &r2enih jaja na oko+
Natovario sam vongole i lignje za restoran, ku&io neke no2e- ve za
mog zamenika u Njujorku i, sa "olom u glavi, zaustavio se u hramu
$kasuka, gde su oni koje je ne#to "olelo oigledno o"avijali "olna
mesta dimom tamjana+ *im mi nije &omogao za glavu+ 'u&io sam
as&irin - koji je &ot&uno nerazumljivo dolazio sa "e- s&latnom
"om"onom i &am(letima koji su ogla#avali &omo!na medicinska
sredstva+ Haustavio sam taksi i krenuo za 'a&a"a#i, koji je "io tokijski
&andan njujor#koj ulici Baueri+
Mesto je savr#ena meta(ora za /okijo - ukucav#i neke a#e za vino,
#ejkere za koktele, #ti&aljke za stolnjake i modle za kolae, &rodavac
u radnji za sna"devanje restorana sa"rao je moj raun na a"akusu, ali je
&orez izraunao na digitronu+
'ada sam u restoranu konano &onovo naleteo na 0ili&a, ve! sam
&oeo oz"iljno da "rinem z"og glavo"olje+ Pitao sam ga da li to mo2e i
dalje da "ude z"og vremenske razlike+ Bol je, izgleda, "io ot&oran i na
a&irin+ *a li umiremC
.,, ti misli# na .kacigu-C- u&itao je, kru2e!i &rstima oko glave da
"i ukazao na tano mesto "ola+ legnuo je ramenima9 A7'est normal*'
475
'ada vam 0rancuz ka2e A7'est normal-" to nikad ne sluti na do"ro+
Hnao sam da je i on ustao rano+ 'ada sam odlazio na ri"lju &ijacu,
uo sam ga kako tumara &o so"i+ Evo, "ilo je sedam uvee i, kao i
o"ino, ja sam &oeo da se gu"im, moj engleski sveo se na jednoslo2ne
rei, imao sam na&ade vru!ine, &reznojavanje, drhtavicu+ Pun nade
&itao sam 0ili&a da li je on dremnuo od ju- tros+ :zgledao je tako
&rokleto sve2e, jedro i veselo u elegantno ukrojenom odelu, rumenih
o"raza, usred nekakvog kom&likovanog &ro"lema sa raunovodstvom
i ras&oredom koji "i meni &riinjavao te#ko!e i da sam na vrhuncu
svojih s&oso"nosti+
,,$, ne-, rekao je razdragano+ .'ada sam u /okiju, ne s&avam
mnogo+ amo uzmem vitamine i krenem-
lede!a no! "ila je moja &oslednja u /okiju+ 0ili& me je izveo u
nekakav #a"u-#a"u lokal u %i"uji, #to je tokijski /ajms skver+ Bila je
&etak no! i svi o"iaji i ustaljena &raksa, koji su se "ri2no &o#tovali
tokom radnih dana, "ili su sada za"oravljeni+ @lice su "ile &re&lavljene
gomilama ludaki &ijanih &oslovnih ljudi i ti- nejd2era+ @ /okiju je,
oigledno, u redu, ak je to stvar etikete, da izaIete sa #e(om i
momcima iz kancelarije i da se &ot&uno uneredite od alkohola tako da
ne mo2ete da &riate ni da se kontroli#ete+ @ takvim situacijama, &osle
itave no!i koje ste &roveli &iju!i i &evaju!i karaoke, &ot&uno je u redu
da se is&ovra!ate &o ci&elama svoga #e(a, da &oku#ate da ga udarite, da
mu ka2ete da je govnar+ Verovatno !e vas &re"aciti &reko ramena i
odneti ku!i+ vi su "ili &ijani+ Na sve strane divne mlade 2ene sklanjale
su kosu sa lica svojih mladi!a, koji su sna2no "ljuvali nagnuti e-
tvorono#ke nad slivnicima+ Poslovni ljudi u odelima i kravatama
&ovra!ali su naglo i u dalj, teturali se, &evali, &ijanili i zanosili se niz
ulice &une ljudi kao automo"ili iz za"avnog &arka+ Jomile ljudi
nadolazile su u "eskonanim talasima &rema %i"uja stanici da "i se
na#li sa &rijateljima i lju"avnicima &ored statue &sa+ Pas, to su mi
o"jasnili, stalno se &ojavljivao na stanici, dugo nakon #to je njegov
gazda umro+ /akva odanost odu#evljava Fa&ance i oni su u ast tog
kueta &odigli statuu+ /o je jedno od naj&o- &ularnijih mesta za
sastajanje u gradu+ Nedaleko uske neonski osvetljene ulice "ile su
&retr&ane no!nim klu"ovima, "arovima, restoranima, vri#te!im, kao
476
zgrada velikim video ekranima od ijih su &odsticajnih slogana moji
kutnjaci vi"rirali kao zvuna vilju#ka za #timovanje+
Na#li smo #a"u-#a"u lokal, &retr&anu tatami &rostoriju gde nije "ilo
drugih za&adnjaka, i us&eli smo nekako da se izvijemo i smestimo na#e
udove is&od i oko niskog stola+ Velika ovalna vok &osuda "ila je &una
su&e i zagrejana za nas, a uni(ormisa- ni slu2itelj &ojavio se sa kao
&lanina visokom hr&om mesa, &o- vr!a, morskih &lodova i rezanaca+
Ha&o!eli smo ve!eru vru!im sakeom, zagrejanim &eenim ri"ljim
kostima+ 1i"lje ulje koje se sku&ilo na vrhu za&alili smo &re nego smo
&ili+ @kus je "io jako aromatian a mirisna &ara ulazila nam je direktno
u mozak+ Fed- na &o jedna, &o odgovaraju!em vremenu kuvanja,
namirnice su s&u#tane u ulje - kao u neki veliki (ondi+ 'ada su sve
stavili u vok, ostavili su nas da se sami snalazimo, osim #to su nam
esto dosi&ali hlaIeni sake+
Nisam 2eleo da odem+ /ek sam &oeo da jedem+ Bilo je na milione
restorana, "arova, hramova, s&orednih uliica, no!nih klu"ova, itavih
kvartova i &ijaca koje sam mogao da istra2ujem+ Pot&uno &od uticajem
salSea, &oeo sam oz"iljno da razmi#ljam o tome da s&alim svoj &aso#,
zamenim svoje (armerice i ko2- nu jaknu za &rljavo &latneno #tra(tasto
odelo i nestanem negde na egzotinom :stoku+ ,vo+++ovo je
&redstavljalo uz"uIenje, ro- mantiku, avanturu - i "ilo je jo# toliko toga,
suvie toga za #ta "i mi tre"ao jo# jedan mesec, jo# jedna godina, jo#
jedna de3enija da sve na &ravi nain istra2im+ ada sam znao da "ih
mogao ovde da 2ivim+ Nauio sam neke stvari, ne mnogo, ali dovoljno
da se snalazim u sao"ra!aju, da se nahranim, na&ijem i snadem u gra-
du+ Hami#ljao sam da sam kao Jrinov ko"i u $(rici, ili narator 2irnog
Fmerikan3a u ajgonu, ak i 'urc iz (r3a tame! @ glavi mi se vrtelo od
svakakvih romantinih neistih ideja+ @ dva sata ujutru ulice su i dalje
vrvele mladim Fa&anacima u amerikim s&ortskim automo"ilima,
devojkama koje su sedele na zadnjem delu ka"rioleta, gangesterima i
kurvama, koji su se &ojavljivali iz no!nih klu"ova i odlazili na slede!e
mesto, strancima golim do &asa, koji su zavijali na mesec na gornjim
s&ratovima javnih ku!a+ Posrtao sam mranim s&orednim ulicama,
svratio u jo# nekoliko "arova i, &ot&uno ne&rilino, o&et sam osetio glad
i, &o2elev#i da "arem deo alkohola u svom stomaku a&sor"ujem
hranom, &oinio sam najne&riliniju stvar u /okiju - &ojeo sam us&ut
ham"urger iz Mekdonaldsa+ Vozovi &restaju sa radom u &ola dvanaest i
ve!ina ljudi u /okiju, izgleda, radije ostaje na- &olju itave no!i nego
477
#to se vozi taksijem+ 0ili& mi je, &re nego #to me je ostavio na 1o&ungi
raskrsnici, o"jasnio da svako mo2e da &ozajmi novac da ode ku!i od
skoro svakog &olicajca ako je &ijan ili je iznenada ostao "ez &ara+ ama
&omisao da slede!eg dana ne doIete da vratite dug "ila je, u ti&ino
ja&anskom stilu, nezamisliva+
8odao sam, nesiguran na nogama, satima, svratio na &o- slednje
&i!e i us&eo nekako da se vratim u stan i nazovem Nensi+
I./a je u 6$o/u-2ija 2ejg/s7 i na2a%i/a s%e1e 2ija/i pe3i%o i krispi
kre- kro9ne za -oj po%ratak& ,o(eo sada se pakuje-
4<&a6i5 3eli' da $o,ta&e' 'e (u)i&je1
.Saveti za $o6eta(.
Ha studente kulinarstva, kuvare-s&ecijaliste koji 2ele da us- &eju u
ovom svetu, &oetnike u &oslu - i za sve ostale koji se ne mogu za&osliti
na drugim mestima a &redstavljaju tako veliki deo na#e radne snage -
imam nekoliko saveta, mudrost koju sam stekao tako #to sam dvadeset
&et godina &ovlaio &rave i &ogre#- ne &oteze u restoranskoj "ran#i+
Ha sve ve!i "roj ljudi koji razmi#aljaju o tome da &ostanu
&or(esionalni #e(ovi kuhinje i da im to "ude drugi &oziv, takoIe, imam
neke savete+ @ stvari, hajde da se &rvo &oza"avimo vama9
: znai, 2eli# da &ostane# #e( kuhinjeC Zaista" zaista" zaista 2eli# da
&ostane# #e( kuhinjeC $ko si radio u nekoj drugoj "ran#i i navikao si da
radi# osam do devet sati dnevno i da ima# viken- de i veeri slo"odne,
da &raznike &rovodi# sa &orodicom, ima# redovne seksualne odnose sa
svojom drugom &olovinom, ako si navikao da se &rema te"i &ona#aju sa
iole nekakvim &o#tovanjem, da ti se o"ra!aju i &rema te"i odnose kao
da si ljudsko "i!e, da te do2ivljavaju kao se"i ravnu oso"u - osetljivu,
kom&leksnu jedinku koja ima svoja nadanja, snove, te2nje i stavove,
kvalitete koje "iste oekivali kod ve!ine za&oslenih ljudi - onda mo2da
tre"a da &onovo razmisli# o onome sa im !e# se suoiti kada zavr#i#
taj #estomeseni kurs z"og koga si tu glu&ost se"i i uvrteo u glavu+
Nisam se #alio kada sam ne#to ranije rekao da, "arem na &o- etku,
nemate nikakvaprava" da ne mo2ete imati ni svoje mi#ljenje ni svoju
478
linost, i da sa sigurno#!u mo2ete oekivati da !e vas tretirati kao stoku
- samo manje korisnu+ Veruj u to+ Voleo "ih da imam dolar za svakog
onog do"ronamernog lika 2eljnog da &romeni karijeru, koji je &ohadao
#estomeseni kurs i &ojavio se u mojoj kuhinji radi &raktine o"uke+
Naje#e je "ilo dovoljno da "aci jedan &ogled na ono #to !e raditi
slede!ih nekoliko meseci, da jednom &ogleda kakav !e mu "iti
ras&ored, &a da &o"egne glavom "ez o"zira+
,nim oz"iljnima koji znaju u #ta se u&u#taju, koji su &ot&u- no
s&remni, voljni i s&oso"ni, i &redani ideji da imaju karijeru kao #to je,
recimo, karijera kota Brajana, koji 2ele da "udu #e- (ovi, moraju da
"udu #e(ovi kuhinje, "ez o"zira na &osledice &o lini 2ivot i ono #to se
u (izikom smislu zahteva od njih - vama imam da ka2em ovo9
*o"rodo#li u moj svetO
: o"ratite &a2nju na ove &re&oruke o tome kako "i tre"alo da se
&ona#ate, kakav stav da zauzmete i na koji nain da se &ri&remite za
&ut kojim nameravate da krenete+
1& ?udi $ot$u&o $o,vee&4 Nemoj da "ude# neodluan i da se
dvoumi#+ $ko !e# jednog dana da "ude# #e( kuhinje, "udi siguran u to,
"udi &ostojan u svojoj odluci da izvojuje# &o"edu &o svaku cenu+ $ko
misli# da !e# mo2da jednog dana, nakon #to si isekao i zao"lio dvesta
komada krom&ira, stajati u &odrumu u kuhinji za &ri&remu &itaju!i se
da li si na&ravio &ravi &otez, ili !e# neke &rometne veeri, rade!i na
ro#tilju, &oeti da sumnja# u to koliko je "ilo mudro oda"rati ovaj &ut,
onda !e# &redstavljati smetnju i se"i i drugima+ @ svakom mogu!em
smislu, ti stu&a# u vojsku+ Pri&remi se da &rima# nareIenja, izdaje#
naredenja, ako je &otre"no, i da 2ivi# sa &osledicama tih naredenja "ez
ikakvih &ritu2"i+ &remi se da vodi#, &rati# ili da se skloni# sa &uta+
2& #au6i '$a&,(i4 ,vo ne mogu dovoljno da naglasim+ *o- "ar
deo za&oslenih u "ran#i u koju &lanira# da ude# govori #&anski+ amu
kimu ove delatnosti, do&adalo se to te"i ili ne, ini je(tina radna snaga
iz Meksika, *ominikanske 1e&u"like, alvadora i Ekvadora - i ve!ina
njih "i te "ez ikakve muke nadma#ila u kuvanju+ $ko ne mo2e# da
komunicira#, dalje razvija# odnose,
479
razume# u&utstva i &renese# ih, onda ima# ogroman hendike&+
$ko !e# da &ostane# voda tima, #&anski ti je a&solutno neo&hodan+
Pored toga, naui sve #to mo2e# o razliitim kulturama, o istoriji i
geogra(iji Meksika, alvadora, Ekvadora i *ominikanske 1e&u"like+
'uvar iz Pue"le ima drugaiji 2ivoto&is od kuvara iz grada Meksika+
Neko ko je oti#ao iz alvadora da "i &o"egao od .Bele ruke- ne!e se
do"ro slagati sa desniarem iz 'u"e koji radi &ored njega+ /o su tvoje
kolege, tvoji &rijatelji, ljudi na koje !e# raunati, na koje !e# se oslanjati
ve!i deo svoje karijere, a oni !e, s druge strane, oekivati od te"e da
odradi# svoj deo+ @ka2i im &o#tovanje tako #to !e# ih u&oznati+ Naui
njihov jezik+ Fedi njihovu hranu+ 7ino !e ti &riiniti zadovoljstvo, a u
&ro(esional- nom smislu je ne&rocenjivo+
<+ #e%oj da (rade'4 @ stvari, nemoj da radi# ni#ta z"og ega ne
"i mogao da se testira# na &oligra(u+ $ko si #e( kuhinje koji &ije
&revi#e "es&latnih &i!a za "arom, odnosi &ovremeno neki odrezak
ku!i 2eni ili ako &u#i# travu u slo"odno vreme, "udi &ot&uno s&reman
da &rizna# to svima "ez izvinjavanja+ Po svoj &rilici, kada se sve uzme
u o"zir, i &ored tvojih neo"inosti i oso"enosti, tvoji nadredeni i
za&osleni i dalje !e te do2ivljavati kao #e(a kuhinje+ Medutim, ako si
kradljivac i la2ov, to !e te zauvek &ratiti+ ,vo je mali "iznis, svako zna
svakoga+ Nane!e# se"i mnogo #tete+
Nemoj nikad da uzima# &roviziju ili mito od do"avljaa+ Na kraju,
dr2a!e te u #aci, a ti !e# je(tino &rodati naj"olje vrednosti koje ima# kao
#e( - svoje &o#tenje, odgovornost i integritet u &oslu u kom su ovo esto
retke i vredne oso"ine+
:sku#enja ima, naravno, svuda+ 'ada si gladan, lo#e &la!eni
s&ecijalizovani kuvar, desetine (ile minjona koje &ee# izgledaju
&rilino do"ro+ Mazni jedan i ne&o#ten si+ /ra2i, &o"oguO Vero- vatno !e
ti ga dati+ $ko ti ga ne daju, verovatno radi# na &ogre#- nom mestu+
0alsi(ikovanje rauna da &okrije# novac iz dnevne "lagajne, kraIa
hrane, #urovanje sa do"avljaima i saradnicima je neverovatno lako+
:z"egavaj to+ Haista+
480
Fa sam &rvu &olovinu svoje karijere "io kvaran, #to !e re!i, krao
sam hranu, &ovremeno sam &redavao .naduvan- raun za "lagajnu,
ma2njavao sam &ivo za kuhinju+ Nisam se ose!ao do- "ro rade!i to+
'ada se od#unja# ku!i na kraju veeri, znaju!i da si lo&ov, "ez o"zira na
to koji su tvoji izgovori 5.Moj #e( je lo&ov-, ./re"a mi novac-, .Nikad
ne!e &rimetiti-6 ose!a# se jezivo+ $ mo2e i da ti se osveti kasnije u
karijeri+
Nedavno sam &ristao da se nadem sa &redstavnikom jedne ve!e
veliko&rodaje morskih &lodova+ Na#li smo se za &raznim "arom mog
restorana, tokom mirnog &erioda izmedu ruka i veere, i ja sam mu
rekao da sam ve! radio sa njegovom (irmom u jednom drugom
restoranu+ Bio sam naklonjen toj (irmi+ 'oliko sam ja do sada imao
&rilike da iskusim, njihovi &roizvodi i usluga "ili su &rvoklasni, i ono
#to je on tre"alo da uradi kalSo "ih ja &oslovao sa njima je da mi
jednostavno na"avi istu ili kvalitetni- ju ri"u nego moji drugi do"avljai
- i da to uradi &o ni2oj ceni+ /o sam zaista i mislio+ : &ored mog
nedolinog &ona#anja tokom ovih godina, nisam nikad - stvarno nikad!
- uzeo novac ili neku vrednu stvar od do"avljaa kako "ih mu
o"ez"edio &osao svog gazde kao klijenta+
.Funior- 5to je "ilo njegovo ime6 iz (irme ,,Z i(ud-, je izgledao
z"unjen mojom oiglednom tu&avo#!u toga dana+ *e"elog vrata,
veoma kratlSo &od#i#an i veoma &rijateljski ras&olo2en, .Funior- je
valjda mislio da &riamo o seksu dok smo sve vreme &riali o motoru
sa unutra#njim sagorevanjem+ Nastali "i dugi &eriodi ti#ine kada "i
njegovi lagani i veseli &oku#aji da is&i&a situaciju i uo&#teni izlivi
do"re volje ostali da vise u vazduhu+ Posle nekog vremena, "udu!i da
sam ja jedino 2eleo da znam koliko danas na&la!uje norve#kog lososa i
da sam se o&irao njegovim neizgovorenim mol"ama da naglas
razmislimo o tome kako "i mo2da "ilo le&o kad "ih mogao da &riu#tim
Iakuzi kadu za svoj stan, odustao je razoaran i oti#ao+
Nekoliko minuta kasnije jedan kelner mi je skrenuo &a2nju na
o"inu "elu kovertu na &odu+ ,tvoriv#i je, na#ao sam sve2anj novanica
od &o sto dolara i s&isak o"li2njih hotela i restorana sa nekim od imena
#tikliranim+ .Funior- ga je oigledno is&ustio+ Moram da vam ka2em,
oseao sam se &rilino do"ro kada sam nazvao .eniora- dole u ,,Z
i(ud- i o"avestio ga, onako uzgred, da je, izgleda, njegov sin ostavio
481
ne#to gre#kom u mom restoranu - i zamolio da neko doIe i &oku&i to+
Ha nekoliko minuta &ojavio se nekav name#tenik crvenog lica da
&oku&i kovertu i iz te lcom&anije mi se vi#e nikad nisu javili+
vakalcav olo# ho!e da ti &onudi razne "es&latne stvari da "i
razmotrio mogu!nost da &osluje# sa njima, &roturi# im hranu, &ogleda#
na drugu stranu+ ,dje"i ih sve+ Nemoj ak ni da se na- gaIa# sa njima, u
smislu .@ze!u ovaj karton *om Perinjona, ali ne znam da li !u uvek
mo!i da saradujem sa vama+- Nemoj ak ni to da radi#+ :ma puno
#ljama u restoranskom &oslu, ljudi koji 4e dopustiti da &orodica
Jam"ino odlui kome sleduje narud2"ina ri"e ili alkohola ako zauzvrat
do"iju karte za utakmicu Niksa ili stri&tiz &les u krilu, i sa tim ljudima
!e# morati da se "avi#, &onekad i da se suko"i#+ 'ako !e# da &o"edi# u
ras&ravi sa nekim od ovih ljudi ako si i ti du"reC
4. -ve( dolazi &a vre%e4
5. #i(ad &e%oj da ,e izgovara' ili da (rivi' druge4
J& #i(ad &e%oj da od,tu,tvuje' z+og +ole,ti4 ?sim u slu-
ajevima kada si ostao "ez nekog od udova, ima# arterijsko krvarenje,
otvorenu ranu na grudima ili ti je umro neko od najliih lanova
&orodice+ @mrla ti je "akaC ahrani je kad "ude# imao slo"odan dan+
K& 7e&ji5 alj(avi i ,$ori &e valjaju4 Preduzimljivi, ve#ti i hi-
&eraktivni valjaju+
*& Pri$re%i ,e da +ude' ,vedo( &e$ravdi i ,va(oja(i%
ljud,(i% glu$o,ti%a4 $ da ti to ne &omuti mozak i ne &okvari odnos
&rema &oslu+ Fednostavno !e# morati da istr&i# &roti- vrenosti i
ne&ravde ovoga 2ivota+ .Ha#to taj retardirani, lenji &omo!nih kelnera
odnosi ku!i vi#e &ara od mene, prokletog za% menika e&a kuhinje0- ne
"i tre"alo da "ude &itanje koje !e iz te"e izmamiti suze "esa i
(rustracije+ Ponekad !e &rosto "iti tako+ Prihvati to+
.Ha#to &rema njemu ili njoj &ostu&aju "olje nego &rema meniC-
.'ako to da se #e( kuhinje #vr!ka &o sali, cma!u!i se sa 5u"a- citi
ovde neku manje znaajnu &oznatu linost6 dok se ja ovde ras&adam od
&oslaC-
482
.Ha#to niko ne 3eni dovoljno moj vredan rad i &osve!enostC-
/o su sve &itanja koje je naj"olje ni ne &ostavljati+ ,dgovori !e te
na kraju dovesti do ludila+ $ko "ude# stalno se"i &ostavljao ovakva
&itanja, skliznu!e# u mueniki #a"lon &ona#anja, neza- &oslenost,
alkoholizam, ovisnost o drogama i smrt+
L& Pret$o,tavljaj o&o &ajgore4 @ vezi sa svakim+ $li nemoj da
ovako zatrovano gledi#te utie na nain na koji o"avlja# &o- sao+ Nemoj
da se "avi# time+ :gnori#i to+ Neka te to #to vidi# i na #ta sumnja#
zaavlja! amo zato #to je neko sa kim radi# "edni, izdajniki, se"ini,
ka&riciozni i &okvareni drkad2ija ne tre"a da te s&reava da u2iva# u
njegovom dru#tvu, radi# sa njim ili da misli# da je za"avan+ ,vaj &osao
odgaja drkad2ije - to je ono osnovno #to izvozimo+/a sam drkad2ija, a
verovatno "i i ti tre"a- lo da "ude# drkad2ija+
10& Po(u'aj da &e la3e'@ Ha&amti, ovo je restoranski "iznis+ Bez
o"zira koliko je lo#e to tvoje, svako je verovatno uo i za gore+
Ha"oravio si da narui# vo!e i &ovr!eC Nemoj da la2e#+ Pogre#io si+
Priznaj to i nastavi dalje+ amo nemoj da &onovi#+ Nikad vi#e+
483
11& Iz+egavaj re,tora&e u (oji%a je i%e vla,&i(a i,$i,a&o
iz&ad vrata4 :z"egavaj restorane koji miri#u lo#e+ :z"egavaj restorane
ija !e imena izgledati sme#no ili jadno u tvojoj radnoj
"iogra(iji+Raz%i'ljaj o toj rad&oj +iograiji@ 'ako !e #e(u kuhinje
koji vr#i selekciju iz hr&e (aksova izgledati to #to ni na jednom mestu
nisi radio du2e od #est meseciC :li ako je &eriod izmeIu ;==?+ i ;==B+
izostavljenC $ko si radio kao kuvar za sendvie u lokalu 2alone's
7heer&ul 7hi3ken" mo2da to ne "i tre"alo da &o- minje#+ : molim te, ako
si se &ojavio kao .Bad- u &re&odnevnoj sa&unici, igrao naratora u
letnjoj &rodukciji &redstave Nagrad" izostavi to iz rezimea+ Nikoga to
ne zanima - osim #e(a kuhinje, a on ne!e za&osliti nekoga ko se zanosi
idejama o glumakoj veliini+ @ delu .navesti razloge na&u#tanja
&oslednjeg &osla-, nikad nemoj davati stvarne razloge, osim ako to nisu
novac i am"icija+
12& Aitaj@ Kitaj kuvare, aso&ise iz "ran#e - &re&oruujem ;ood
Frts" (aveur i 'estaurant #usiness! 'oristi!e ti da "ude# u toku sa
trendovima i da ukrade# neki rece&t ili konce&t+ 'orisno je i da ima#
svest o istoriji ovog &osla+ 'ada istra2i# i shvati# do- lde se2e istorija
kulinarstva, to !e ti omogu!iti da jasnije sagleda# svoj vlastiti "edan
sluaj+ ,rvelova knjiga Niko i nita u Pari% zu i Londonu je
ne&rocenjiva+ 'ao i 5uhinja Nikolasa 0relenga, 5ratkog daha *ejvida
Blama, Bater"erijev sjajan &rikaz amerike kulinarske istorije, Provod
u Njujorku i 8ore u starom hotelu *2oze(a Miela+ Kitaj stare majstore9
Esko(ijea, Bokuza i ostale, kao i mlade &rogresivne snage9 'elera,
Mark-Pjera Vajta i skorije generacije inovatora i zanatlija+
13. #eguj ,%i,ao za )u%or@ /re"a!e ti+
Ku)i&ja ,e zatvara
Bole me ruke+
Bole me i sto&ala koja vire is&od &okrivaa i &renose "ol sve do
kolena+
Nedelja je ujutru, osam sati, i ja le2im u krevetu &osle &akle- ne,
satiru!e su"otnje veeri u restoranu Les $alles" is&u#taju!i zvuke koji
4
8
4
nijedno ljudsko "i!e ne "i tre"alo da &ravi+ /re"a mi tri &oku#aja i
nekoliko &romrmljanih &sovki kako "ih u&alio svoj zi&o u&alja
ukoenim &rstima+ Psihiki se s&remam za dugu #etnju do ku&atila,
ve2"u koju !u, "ez sumnje, izvesti sa lako!om i graciozno#!u 1eda
0oksa, i za nov izazov za &rste - odvrtanje za#titnog &oklo&ca za decu
na "oici as&irina+
,"ino sam nedeljom ujutru (ilozo(ski ras&olo2en, #to odgovara
mom trenutnom (izikom stanju, te#ko mi je ak i cigaretu da
&ri&alim, a no!ne &osude koje smo moj "rat i ja viIali u staroj ku!i u 7a
/est sur Mer lie na &rivlano i razumno re#enje+
$ona(no sa- do2io ruke koje sa- odu%ek 1e/eo& ;ake 2a. kao
one sa koji-a -i se #ajron pre to/iko godina izrugi%ao& @ redu0
ne-a %e/ikih p/iko%a ispunjenih %odo- ' 2are- ne o%og %ikenda&
A/i0 o1i/j3i su tu& =ok /e1i- u kre%etu0 in%entari.e- -oje
ekstre-itete0 /enjo prou(a%a- opekotine0 stare i no%e0 pro%era%a-
stanje s%ojih 1u/je%a0 pri-e4uju4i ne%ese/o u(inak godina i %ru4eg
-eta/a
4
8
5
+Pri korenu mog desnog ka2i&rsta nalazi se dijagonalni 2ulj od tri i
&o santimetra 2u!kasto-"raon "oje, na kome je ko2a omek#ana od
estog &ota&anja u vodu+ /o je mesto na koje su se naslanjale sve dr#ke
svih no2eva koje sam ikada imao+ Ponosan sam na taj 2ulj+ ,n me
odmah izdvaja kao kuvara, kao nekoga ko je dugo "io u &oslu+ Mo2e#
da ga oseti# kada se rukuje# sa mnom, kao #to ih ja ose!am na rukam
drugih iz moje &ro(esije+ /o je neka vrsta tajnog znaka, neka vrsta
masonskog rukovanja "ez onih njihovih glu&osti, nain na koji mi iz
ovog sveta &re&o- znajemo jedni druge+ Jru"ost i hra&avost tog
komada mesa, kao nekakva radna "iogra(ija, drugima govori koliko je
dugo trajalo i koliko je te#ko "ilo+ Moj mali &rst na istoj ruci zauvek je
de(or- misan, iskrivljen i &ovijen na vrhu - #to je ishod lo#eg rukovanja
2icom za mu!enje+ 'ada sam svakodnevno &ravio hollandaise i
earnaise za Fetija, dr2ao sam rulSu 2ice izmedu malog i tre!eg &rsta, i
oigledno je mali &rst ne&rimetno izleteo iz le2i#ta, &u- #teno je da se
nalai&e slojevi kalcijuma dok nije &ostao onalcav lSalSav je danas -
nakazan i artritiean+
:ma nekih skora#njih "razgotina i sitnih u"oda, nekoliko manjig
ulegnu!a tu i tamo na nadlanicama - rezultat &retura- nja &o natr&anim
(ri2iderima u velikoj "rzini, tegljenja gaj"i za mleko &unih mesa uz
ste&enice, otvaranja kutija i &re"rojavanja konzervi za su"otnji inventar
- i nekolio &resijavaju!ih taki &o kojima mora da sam se is&rskao
vru!im uljem ili jednostavno zgra"io dr#ku od lonca ili &ar hvataljki za
ro#tilj koje su "ile isuvi#e vru!e+ Moji nokti, takvi kakvi su, &o#to ih
grizem u taksiju na &utu do ku!e, #trokavi su+ :s&od zanoktica je
osu#ena 2ivo- tinjska krv, mrvljeni crni "i"er, govedi loj i morska so+
Velika crna modrica is&od nokta &alca na levoj ruci, vremenom, &olako
nestaje+ :zgleda kao da sam zamoio &alac u indijsko mastilo+ Na levoj
je ukoso odseen vrh &rsta+ ,t(ikario sam taj vrh &r- sta kada sam
&oku#avao da iseckam &o"lano &a&rike &re mnogo godina+ Bo2e, se!am
se toga - izraza lica interniste u hitnoj dok je zakrivljenu iglu krckaju!i
gurao &ravo kroz nokat, uzaludno &oku#avaju!i da &rivrsti &are
vise!e ko2e, kome je, oigledno, sud"ina "ila da &ostane nekrotino i
da ot&adne+ e!am se kako sam &odigao &ogled &rema njemu dok sam
se uvrtao i migoljio na stolu, nadaju!i se da !u videti mirno, sa"rano, na
neki nain ohra"ruju!e lice Markusa Vel"ija kako me &osmatra+
@mesto toga, video sam lice &reo&tere!enog kuvara koji radi na &r2enju
- za&ravo, klinca, koji je, dok je o&et &rovlaio konac, izgledao kao da
mu je te#ko, ak kao da je zgaIen+
486
:s&u&eni &olukru2ni o2iljak nalazi se na levom dlanu, gde sam
imao "iiski susret sa nazu"ljenom ivicom konzerve di2on sen(a+ @ tih
nekoliko jezivih sekundi &re nego #to je &otekla krv, skoro sam se
onesvestio od tog iskustvaL ja, koji gledam u moju &ovredenu #a&u koja
uo&#te ne izgleda kao moja ruka ve! samo kao nekakav stravino
razvaljeni komad veoma "ledog mesa+ 'ada je krv krenula, skoro da
sam osetio olak#anje+
Na mojoj levoj ruci, na delu ko2e izmeIu &alca i ka2i&rsta, ima
nekoliko "razdi, dugih jedan santimetar+ Potiu iz restorana
6readnaught" kada sam redovno gu"io kontrolu nad no2em za ostrige,
&a je tu&a o#trica izletala iz #koljke ili &rolazila kroz nju i za"ijala se u
moju ruku+ 1ane na runim zglo"ovima "ile su "rojne i tako su se esto
&onovo otvarale i &ravile da se ja vi#e, medu svim tim slojevima "elih
o2iljaka, ne se!am gde ili kada sam zado"io "ilo koju od njih+ Hnam da
je jedna od njih usledila kada sam grejao &aju mast u restoranu (upper
7lu" ali druge uvrede koje sam naneo svom telu do#le su i &ro#le+ ada
je ono liilo na slojevite ostatke drevnog grada, svedoanstva kuhinja u
kojima sam "io naslagana jedno na drugom+ rednji &rst moje leve
ruke, na &rvom zglo"u, gde &rst vodi o#tricu no2a &ri seenju, "io je
zaseen toliko &uta da se &retvorio u is&u&enu gr"u divljeg mesa, koje
sada, ako udaram &o &ovr!u u "rzini, smeta o#trici+ Moram da "udem
&a2ljiv+ Fagodice na &rstima crvene su mi od soka cvekle 5vru!i "or# je
jue "io su&a dana6, a ako &ri"li2im &rste nosu, mogu jo# uvek da
osetim miris dimljenog lososa, seckane ljutike i "lagi nagove#taj kore
morier sira+
! s%oji- stopa/i-a ne4u ni da pri(a-
+Pro#lo je dvadeset sedam godina od kako sam u#ao u kuhinju
restorana 6readnaught sa kosom do &ola leda, lo#im stavom i
marginalnom 2eljom da mo2da ne#to malo odradim u zamenu za neki
novac+ : dvadeset #est godina otkako su me &onizili u restoranu
2ario's" kada sam &ogledao u /ajronove te#ko nagrdene kand2e i
odluio da i ja 2elim da imam takav &ar+ Ne znam ko je rekao da svaki
ovek u svojoj &edesetoj godini do"ije lice kakvo je zaslu#io, ali ja
sam, izvesno, do"io #ake kakve sam zaslu2io+ $ imam &red so"om jo#
nekoliko godina+
'oliko !u se jo# dugo "aviti ovimC
487
Ne znam+ Vidite, ja volim ovo+
Volim da zagrevam 3on&it od &aijh "ataka, sau3isson de 3a% nard"
3on&it gizzardsJ
)
" sau3isson de Toulouse" &rsa i &aju mast sa tim
divnim "elim &asuljem, si&aju!i ih ka#ikom u zemljanu &osudu i
&osi&aju!i ih &rezlama+ Volim da &ravim ta "rda#ca &ire krom&ira sa
vla#cem, divljim &eurkama, tele!im "rizlama, (inom minijaturnom
zelenom salatom kao garnirungom, si&aju- !i &o tanjiru savr#eno
ukuvan sos mojom omiljenom ka#ikom+ @2ivam da gledam lice mog
#e(a kada za s&ecijalitet s&remim pot%au%&eu % izraz &ot&unog
zadovoljstva kada uzme veliku i- niju dinstanih nogica, &le!ki i
re&ova, jednostavno o"arene re&e, krom&ira i #argare&e, koji izgledaju
"a# le&o, "a# kao #to tre"a+ Volim taj izraz, kao #to sam voleo izraz
Pinovog lica kada ugleda savr#enu iniju #&ageta alla 3hitarra" isti onaj
izraz koji ja &o&ri- mim kada &ridem i vidim goveIi daue kota
Brajana, tanjir savr#enih ostriga+ /o je &ogled &un uIenja, isti onaj
koji vidate na licima male dece kada ih oevi na &la2i odvedu u du"oku
vodu, #to je uvek divno+ Na trenutak, na sekund, taj iskrivljeni izraz ci-
ninog, smorenog, u"ilaki ras&olo2enog "ednika, kakvi smo svi mi
morali da &ostanemo, nestaje kada se nademo is&red neeg tako
jednostavnog kao #to je tanjir sa hranom+ 'ada se setimo #ta je to "ilo
#to nas je uo&#te &rivuklo da krenemo ovim &utem+
7e2e!i u krevetu i &u#e!i svoju #estu ili sedmu jutarnju cigaretu, &itam
se #ta !u uo&#te kog Iavola danas da radim+ $, da, tre"a da &i#em ovo!
$li to nije &ravi posao" zar neC Nekako ti se ini lukavo+++i ne&o#teno da
zaraIuje# lovu piu4i! /ta god da na&i#ete, &redstavlja neku vrstu
izdaje+ Kak i hladno navoIenje injenica - #to te#ko da je ono #to sam ja
radio - nikad ne &renese su#tinu same stvari+ *ogaIaji koje o&isujete
nekako izgu"e na znaaju kada ih o&i#ete+ avr#ena inija u kojoj je
ouillaaisse" ta &rva, najva2nija ostriga uzeta iz arka#onskog "asena,
&ostaju nekako o"ezvredeni, manje jasni u mom se!anju, jednom kada
sam ih &reneo na &a&ir+ /o, da li sam jo# neke stvari &ro&ustio ili
nedovoljno do"ro o&isao, kao avanture neverovatnog tivena /em&la ili
taj jedan dan u mom 2ivotu, manje je va2no+ Na#e kretanje kroz
&rostor i vreme izgleda nekako trivijalno u &oreIenju sa gomilom
kuvanog mesa u su&i, mirisom #a(rana, "elog luka, ri"ljih kostiju i
Pernoa+
:ako sam &ola 2ivota &roveo &osmatraju!i ljude, vodio ih,
&oku#avao da &redvidim njihova ras&olo2enja, motive i &ostu&- ke,
488
"e2ao od njih, mani&ulisao njima i &ustio da oni mani&uli#u mnome,
ljudi su za mene i dalje zagonetka+ 7judi me z"unjuju+
8rana ne+ 'ada vidim savr#eni komad &rvoklasne tunjevine, znam
u #ta gledam+ Mogu da razumem za#to su milioni Fa&anaca dovedeni na
sam ru" krvo2ednosti z"og tog vrstog mesa, ije se "oje &relivaju u
raznim nijansama+ 5apiram za#to mom #e(u zasuze oi kada vidi
"es&rekorno na&ravljen 3hou3routegarnie
)@
! Boja, ukus, tekstura,
sastav+++i lina &ria+ 'o zna kakve okolnosti, kakvi dogadaji iz
njegove daleke &ro#losti &otiu ovakav izliv emocijaC : koga to zanimaC
Fa samo znam ono #to vidim+ /o razumem+ : to za mene ima savr#enog
smisla+
""La voila*- imala je o"iaj da vikne moja strina 3ana, hra- mlju!i
&rema stolu za &iknik u "a#ti, nose!i u rukama rustinu salatu od
&aradajza, sve2i "aget i taj sirasti &uter koji sam &osle dugo vremena
zaveleo+ vremena na vreme setim se, negde iz du"ine du#e, kako su
izgledali ti dani, kako su mirisali, ak i kakav su zvuk imali - daleki
niii-nooo, niii-nooo zvuci &atrolnih kola u daljini, kukurikanje &etla iz
kom#ijinog dvori#ta, dodir &e- ska izmeIu mojih no2nih &rstiju,
&romaja koja mi duva uz nogavicu mog isuvi#e kratkog #orca+ ve #to
je &onekad &otre"no jeste samo da ugledam na kri#ke izrezan &aradajz i
gru"o iseen &er#un+ Mogao "ih da uhvatim se"e kako &evam ./hese
Boots Rere Made (or Ralking- ili ,,Rhiter hade o( Pale- i kako raz-
mi#ljam o tom vla#cu iz konzerve na "rodu .'raljica Meri-, o nainu na
koji je krckao medu mojim zu"ima, taj "la2eni #ok u trenutku u kome
sam shvatio da je su&a za&ravo hladna+
Ha so"om sam ostavio dosta &usto#i i zatvorio u2asno mnogo
restorana+ Ne znam #ta se desilo sa mnogima od mojih "iv#ih gazda, da
li su se vratili da zaraduju za 2ivot vade!i ljudima zu"e ili se i dalje
grevito dr2e za taj san, &oku#avaju!i da &okrenu neki drugi restoranski
&osao, da nadigraju &oslednjeg &overioca, najnoviji neumoljiv razvoj
situcije na tr2i#tu, &okvarenu o&remu, neodgovorne kuvare i
zajmodavce koji im &rete+ Ne znam+ Hnam da za neke od njih nisam
radio do"ro, iako sam radio naj- "olje #tosam mogao - u tom trenutku+
B< Choucroute garnie - alza#ki rece&t, kiseli ku&us sa ko"asicama, drugim usoljenim mesom i naje#!e
krom&irom 5Prim+ &rev+6+
489
$ #ta je sa kuvarima koji su &ro#li kroz moje kuhinjeC Znam gde je
oti#la ve!ina njih+ a njima ostajem u kontaktu jer !e mi neko od njih
mo2da zatre"ati+ :ma ve! nekoliko godina kako je sjajni *imitri
na&ustio ovakav 2ivot - i ne javlja mi se na tele- (on+ Ne se!am se da
sam uinio i#ta lo#e *imitriju, osim #to sam ga dovukao u Njujork+ $li
&ret&ostavljam da ne 2eli da &adne u isku#enje u sluaju da ga ja
nazovem i &redlo2im ne#to neo"i- no+ .8ej, *imitriO ,va #ljaka "ila "i
savrena za te"e+ Bilo "i "a# kao u starim vremenima+- , tome &rave
(ilmove - stari &ljaka#i "anaka koji se oku&ljaju da o"ave jo# jedan
&oslednji &osao+ *i- mitri je isuvi#e &ametan za to+ Mora da "ude+
Moj stari &rijatelj iz srednje #kole, em, i dalje je u "ran#i+ : dalje
skaku!e okolo+ Veoma le&o ukla&a ketering i honorarne &la!enike
&oslove u raznim "istroima &o gradu+ ada je o2e- njen divnom i
izuzetno talentovanom &oslastiarkom+ Vidam ga esto+
$dam ije-se-&ravo-&rezime-ne-zna ima stalni &osao u jednoj
&resti2noj (irmi za ketering ve! dve godine i ini se da mu ide do"ro+
Peti *2ekson 5iz moje e&izode sa Pinom6 radi dole niz ulicu, ima
zgodnog asistenta i mogu da je zamislim kako za njega ka2e9 .,ku&ajte
ga, nama2ite uljima i dovedite ga u moje oda- jeO- Bet, .ro#tilj-kuka-,
sada radi za &rivatni klijentelu, hrane!i "ogate zverke $tki nsonovom
dijetom+ Kesto jede u restoranu Les $alles" gde je do2ivljavaju kao
slavnu linost u &oseti mojoj kuhinji - naroito kada demonstrira neke
nove karate zahvate ili rvaku .kravatu- mojoj eki&i &unoj
straho&o#tavanja+
Manuel, kuvar koji je kuvao &astu, koga sam ukrao od Pina i koji je
sa mnom radio u restoranu (ullivan's" gde je tr&eo kasne no!ne zvuke
seksa tivena i njegove devojke, vratio se u Ekvador, gde zavr#ava
studije ma#instva+
@ restoranu Les $alles" 1i%ot se nasta%/ja po staro-& =o/azi ista
ekipa0 na %re-e0 s%akog danaB :renk i <di0 $ar/os i !-ar0 Isidoro
i Anhe/0 Herardo0 8ige/0 Arturo0 d%a Hai-ea0 Ra-on i =1enin&
!ni su jo. u%ek sa -no-0 i nada- se da 4e sa -no- i ostati&
8eduti-0 -oji .e9o%i0 kada 2udu (ita/i ovo" uko/iko -i od-ah ne
2udu da/i nogu0 stvarno 4e dokazati da su pokro%ite/ji u-etnosti
490
+Moja 2ena je, "ogu hvala, i &ored svega, ostala sa mnom - iako sam
ostajao na &oslu kasno, dolazio ku!i &ijan - i u&rkos mojoj kranje
nesim&atinoj sklonosti da ne o"ra!am &a2nju na nju kada &returam &o
glavi listu namirnica za &ri&remu i ras&o- reIivanje ljudi, dnevne
s&ecijalitete i tro#kove hrane+ Pre nekoliko meseci, u trenutku kada
sam, mora se &riznati, "io zaveden ose!ajem solidarnosti sa mojom
o"ilno dekorisanom kuhinjskom eki&om, uradio sam tetova2u,
&rilino ukusnu traku oko nadlaktice u stilu &lemenskih lovaca na
glave+ Medutim, zna se da Nensi misli da je umetnost crtanja na ko2i
&rivlana koliko i gljivina o"oljenja+ *o2ivela je to, sa razlogom, kao
linu uvredu+ Bila je stra#no "esna, i jo# uvek je, ako !emo &ravo+++ali i
dalje se "udi &ored mene svakog jutra, &ovremeno se smeje mojim
#alama i lju"azno mi uka2e na to kada is&adnem seronja+ ,tkad je ona
sa mnom, tih nekoliko dana godi#nje koje &rovedemo u ent Martinu
jedini su trenuci kada nisam #e( kuhinje+ klu&an is&od &alme, jedem
krilca na 2aru i &ijem red straj&s+ Nita drugo nije mi va2no osim toga
#ta !emo imati za veeru - &unjena leIa raka ili jastoga - i zami#ljam
kako se konano &ona#am kao "arem donekle normalna oso"a+
Na nesre!u, iz neo"ja#njivih razloga, moj stari zamenik i direktor
tajnih o&eracija tiven, odluio je da menja Njujork za 0loridu+ ,ti#ao
je sa devojkom ostaviv#i sve, svoj stan, ak je &o- neo i zlatnu ri"icu+
Ne izgleda kao da !e se uskoro vratiti+ Ne mogu da zamislim 2ivot "ez
njega+ Moj dvojnik, moj zli "lizanac, moj ovek od akcije i moj naj"olji
&rijatelj - &rosto mi je naza- mislivo da ne mogu, u "ilo koje vreme, da
&odignem slu#alicu i &ozovem ga na mo"ilni, da &otra2im njegovu
&omo! za "ilo kakav mrane &lanove koje trenutno kujem+ Pored toga,
tre"a mi neko sna2an ko !e da radi na ro#tilju su"otom uvee+ ,n !e
zvati, naravno+ .Pogodi gde se nalazim+++u&ravo sadaC- Pusti!e me da
slu#am nekoliko sekundi zvuke talasa kako za&ljuskuju o"alu ili zvuke
automo"ila sa s&u#tenim krovom dok krstari glavnom ulicom aut
Bia+ 4u"re+
Fa !u "iti ovde+ *ok me ne "udu odvukli iz kuhinje+ Ne idem
nigde+ Nadam se+ ,vo je "ila &rava avantura+ Pale su neke 2rtve tokom
ovih godina+ Nekim stvarima je do#ao kraj+ Neke su se izgu"ile+
A/i ne 2ih to propustio ni za .ta na s%etu
491
&C:P - 'a/a$orn<a75Mja ) n)D$M'aMMjM
8a&o$8a DMD$M,/e'a C&DMje, Beor&a$
E>;+;;;5B<6-<;>+D
E,P$EF8, E*T2*0, ;=?D- Poverljivo iz
kuhinje 9 &ustolovine kroz mrane strane
kulinarstva / Entoni Bordejn &revela sa
engleskog Vesna Mijatovi!+ - Beograd 9
Mascom EC/Booking, >G;G 5Beograd 9
'osmos6+ - <<D str+L >; cm
:zv+ stv+ nasl+9 'itchen con(idential /
$nthon) Bourdain+ - /ira2 >+GGG+
:BN =BE-ED-BEGD-;B<-E
C,B:+1-:* ;BD?<<GG
Aje autor devet (&jiga5 u(lju6ujui
+e,t,elere Poverljivo iz kuhinje,
Jezivi delovi i Kuvareva turneja, i
voditelj televizij,(e e%i,ije Bez
rezervacija. - $roe,io&al&o%
(uli&ar,tvu vetera& je ve tride,et
jed&u godi&u i izvr'&i je 'e
(u)i&je u re,tora&u Les Halles &a
0e&)et&u4
23omina vizija 4ntonija Bordejna je vie nego originalna.
"na je divno izopa,ena."
!
J3 Bordejr
m5
`;
pakostan$ Bordejn ini ono nezamislivo otkrivaju!i kuhinja i
ugostitelji zaziru da itaju."
Entonij,
booking1K Bandes dessinees '
stripo%i E,ri-& pre%&F&
<;Morne) sauce - vrsta "e#amel sosa, sa dodatim
rendanim sirom, &armezanom ili grijerom 5Prim+
&rev+6+
AD 8ollandaise - sos na&ravljen od &utera, 2umanca i
limunovog soka ili sir!eta 5Prim+ &rev+6+
AB Bouilla-"aisse - ri"lji &a&rika# od najmanje dve, ali, o"ino,
&et ili #est vrsta ri"e, zainjen crnim lukom, "iljem i #a(ranom
5Prim+ &rev+6+
AE /aco - o"i!no &r2ena tortilja savijena ili uvijena i &unjena
me#avinom za!injenog mesa, sira i zelene salate 5Prim+ &rev+6+
A= 0oie gras - (rancusko znaenje .masna d2igerica-+
Pravljena je od jetre &ose"no tovljenih guski ili &atki i naje#!e
je u o"liku &a#tete 5Prim+ &rev+6+
DB Con(it de canard - (rancusko jelo od &ae!ih "ataka koji
su, &rethodno usoljeni i zainjeni, odle2ali u &okrivenoj &osudi
u (ri2ideru od dvadeset etiri do etrdeset osam sata, nakon
ega su dinstani u so&stvenoj masno!i+ Nakon toga se stavljaju
u tegle i &reliju masno!om u kojoj su kuvani a koja ih tako
konzervira 5Prim+ &rev+6+
>G>
Entoni Bordejn
DE Navarin - jagnje!i gula# ili &a&rika# sa &ovr!em 5Prim+
&rev+6+
B> 1avioli de ro)an - ravioli &unjeni kozjim sirom i "iljem
5Prim+ &rev+6+
BB Celeri remoulade - salata od korena celera sa &relivom na
"azi majoneza 5Prim+ &rev+6+
EG 0euille de "rik - vrsta testa nalik na#im korama za &itu
5Prim+ &rev+6+
E; Pot-au-(eu - (rancusko jelo koje se sastoji od mnogo
kuvanog mesa i &ovr!a 5Prim+ &rev+6+
E> 1ug-joint - 2argonski izraz iz tridesetih i etrdestih koji
oznaava mesto gde se &lesalo 5Prim+ &rev+6+
EB Con(it gizzards - &aiji "u"ci, zainjeni i &r2eni u &aijoj
masti - mogu odmah da se jedu ili da se uvaju za kasniju
u&otre"u u teglama u istoj masti u kojoj su i &eeni 5Prim+
&rev+6+
<E

Entoni Bordejn - Poverljivo Iz Kuhinje

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Entoni Bordejn - Poverljivo Iz Kuhinje

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

i'iivteljlvo lz kuhinje

You might also like