I11 Ama 1

i
KARAKTERISTIK KEJU PUTIH RENDAH LEMAK

MENGGUNAKAN BERBAGAI BAHAN BAKU SUSU SAPI
MODIFIKASI

ATIKA MAULIDAYANTI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
ii
ABSTRACT
ATIKA MAULIDAYANTI. Characteristics of Reduce-Fat White Cheese Make of a
Variety of Modified Raw Materials of Cow's Milk. Under the Guidance of BUDI
SETIAWAN and ABUBAKAR

The research was conducted to analized the characteristics of reduce-fat
white cheese based on the modification of cow's milk made of a variety of
modified raw materials of cow's milk. The five types of formulas were utilized in
making reduce-fat white cheese. The formulas were reduce milk fat content by
60%, replacing milk fat with vegetable fat (corn oil), replacing milk fat with
vegetable fat (corn oil) and the addition of whey protein concentrate (WPC), using
water emulsion oil in water, and replacing milk fat with vegetable fat (corn oil) with
the addition of probiotic (Lactobacillus casei).
The selected formula was skim milk in corn oil emulsion with the addition
of probiotics. Characteristics of the selected cheese were, yield 12.94%, 48.07 g
hardness, softness of 8.51 Kg/s, 50.37% moisture content, ash content of 7.38%
(dry matter), fat content of 41.06% (dry matter), protein content 37.85% (dry
matter), phosphorus levels 346,62 mg/100g (dry matter), 908.23 mg/100g
calcium levels (dry matter), white, regular texture, not flavorful, has salty, soft,
elastic plain, ordinary and preference levels.

Keyword: reduce-fat, white cheese, modification, cow milk

iii
RINGKASAN
ATIKA MAULIDAYANTI. Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan
Berbagai Susu Sapi Modifikasi. Dibawah Bimbingan BUDI SETIAWAN dan
ABUBAKAR.

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang mempunyai
komposisi zat gizi yang lengkap dan ideal dan merupakan pangan yang disukai
oleh berbagai kalangan masyarakat, baik tua maupun muda, serta baik dari
kalangan menengah maupun menengah ke atas. Tingginya kandungan lemak
pada keju mengakibatkan keju banyak dihindari oleh masyarakat, sehingga
diperlukan usaha dalam menurunkan kadar lemak dalam keju namun tidak
mengurangi karakteristiknya. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah
melakukan modifikasi terhadap bahan baku susu. Oleh karena itu diperlukan
adanya penelitian mengenai karakteristik keju putih rendah lemak menggunakan
berbagai bahan baku susu sapi modifikasi.
Tujuan umum penelitian ini adalah menganalisis karakteristik keju putih
rendah lemak menggunakan bahan baku susu sapi modifikasi. Tujuan khusus
penelitian adalah menganalisis sifat fisiko kimia (rendemen, kekerasan,
kelembutan, kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, dan fosfor) dan menganalisis
daya terima keju putih rendah lemak terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
(RAL) dengan tiga kali ulangan. Tahapan dalam penelitian ini adalah separasi
susu sapi, modifikasi susu sapi, pembuatan keju putih rendah lemak
menggunakan berbagai bahan baku susu sapi modifikasi, analisis sifat fisik
(rendemen, kekerasan, dan kelembutan), analisis sifat kimia (kadar air, kadar
lemak, kadar protein, kadar abu, kadar fosfor dan kadar kalsium), dan uji
organoleptik terhadap keju putih rendah lemak (dua formula terpilih) yang
dibandingkan terhadap kontrol (keju putih lemak penuh). Terdapat lima macam
perlakuan yang berbasis pada modifikasi susu. Modifikasi susu yang dilakukan
yaitu, penurunan kadar lemak susu sebesar 60% (A1), emulsi minyak jagung
dalam susu skim (A2), emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan
penambahan whey protein concentrate (A3), menggunakan emulsi water ini oil in
water dalam susu skim (A4), dan emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan
penambahan probiotik (L. casei) (A5). Hasil analisis kimia (zat gizi), sifat fisik dan
organoleptik dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) dengan uji
lanjut Duncan. Analisis sifat fisik kelembutan menggunakan alat penetrometer.
Sifat fisik kekerasan keju putih rendah lemak dianalisis menggunakan alat texture
analyzer.
Rendemen tertinggi didapatkan dari perlakuan penurunan lemak 60%
(16,23%). Tingkat kekerasan keju putih rendah lemak yang terlunak adalah
perlakuan emulsi minyak jagung dengan penambahan probiotik (48,07g).
Perlakuan emulsi minyak jagung dengan penambahan whey protein concentrate
(WPC) dapat dikatakan paling lembut dengan tingkat kelembutan sebesar 9,7
Kg/s.
Perlakuan penurunan lemak susu 60% mempunyai kadar air teringgi,
yaitu sebesar 76,64% (%b/b). Kadar abu tertinggi berdasarkan persentase berat
kering adalah perlakuan penurunan lemak susu 60% sebesar 15,96%.
Berdasarkan berat kering perlakuan emulsi W
1
/O/W
2
dalam susu skim
mempunyai kadar protein tertinggi yaitu sebesar 79,97%/bk. Kadar lemak
terendah berdasarkan persentase berat kering dari semua perlakuan adalah
emulsi W
1
/O/W
2
dalam susu skim dengan kadar lemak sebesar 2,63%/bk. Kadar
iv
fosfor tertinggi berdasarkan berat kering adalah perlakuan emulsi minyak jagung
dengan dalam susu skim penambahan whey protein concentrate (WPC) yaitu
sebesar 832,15 mg/100g. Kadar kalsium tertinggi berdasarkan persentase berat
kering adalah penurunan lemak susu 60% dengan kadar sebesar 1511,59
mg/100g.
Formula terpilih yang dilakukan uji organoleptik adalah perlakuan emulsi
minyak jagung dengan penambahan whey protein concentrate (WPC) dan emulsi
minyak jagung dengan penambahan probiotik, yang didasarkan sifat fisik
(rendemen, kekerasan, dan kelembutan). Berdasarkan analisis varian terhadap
mutu hedonik, menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05)
terhadap tekstur, warna, rasa, kekerasan, elastisitas keju putih rendah lemak
yang dihasilkan, namun perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap
aroma keju putih rendah lemak yang dihasilkan. Hasil uji lanjut menunjukkan
bahwa warna, tekstur dan kekerasan keju putih rendah lemak berbeda nyata
dengan kontrol. Sedangkan rasa pada perlakuan emulsi minyak jagung dengan
penambahan probiotik tidak berbeda nyata dengan kontrol. Elastisitas keju putih
rendah lemak yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan kontrol. Analisis
kesukanan (hedonik) menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap warna keju putih rendah lemak yang dihasilkan, namun tidak
berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rasa, aroma, tekstur, kekerasan,
elastisitas, dan keseluruhan keju putih rendah lemak yang dihasilkan. Daya
terima keju putih rendah lemak yang dihasilkan mempunyai nilai 3 pada uji
hedonik. Hal ini mengindikasikan bahwa panelis menyatakan biasa dalam
menerima keju putih rendah lemak.

v
KARAKTERISTIK KEJU PUTIH RENDAH LEMAK

MENGGUNAKAN BERBAGAI BAHAN BAKU SUSU SAPI
MODIFIKASI

ATIKA MAULIDAYANTI
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
vi
LEMBAR PENGESAHAN
Judul : Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan
Baku Susu Sapi Modifikasi
Nama : Atika Maulidayanti
NIM : I14070006

Disetujui,
Pembimbing I

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
NIP. 19621218 198703 1 001
Pembimbing II

Prof. Ir. Abubakar, MS
NIP. 19550728 198202 1 001

Diketahui,
Ketua Departemen Gizi Masyarakat

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
NIP. 19621218198703 1 00 1

Tanggal disetujui:
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat
dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Tak lupa
penulis haturkan sholawat dan salam kepada junjungan nabi besar Muhammad
SAW sebagai suri tauladan dan panutan yang telah memberi petunjuk dan ilmu
sehingga dapat membuka hati dan pikiran penulis. Kepada berbagai pihak yang
telah membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian yang berjudul
Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku
Susu Sapi Modifikasi yang merupakan salah satus syarat memperoleh gelar
Sarjana Gizi di Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS selaku dosen pembimbing skripsi dan pembimbing
akademik serta Prof. Ir. Abubakar, MS selaku pembimbing skripsi yang
senantiasa meluangkan waktunya untuk memberi bimbingan, masukan, dan
motivasi kepada penulis.
2. Sri Usmiati, SPt, MSi selaku pembimbing lapangan di Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor yang senantiasa
meluangkan waktunya untuk memberi bimbingan, masukan, dan motivasi
kepada penulis.
3. Tiurma Sinaga BSc, MFSA selaku dosen pemandu seminar dan penguji atas
masukan dan sarannya demi kesempurnaan skripsi.
4. Kedua orangtua di rumah Drs. Junaedi, MM, MSc dan Mudjijah yang selalu
memberikan dukungan baik material maupun spiritual serta Mishbahun
Mahmuda, adik tercinta, atas masukan, dukungan dan saran-sarannya.
5. Para peneliti (Mba Yuni, Mas Arif) dan teknisi di Balai serta Pak Mashudi
(teknisi gizi) atas bimbingan dan bantuannya dalam menyelesaikan
penelitian.
6. Teman-teman seperjuangan (Chalimatus S., Akbar, Adit, Dida, Icha, Syifa) di
Balai atas bantuannya dalam menyelesaikan penelitian.
7. Saudara spiritual FOSMA ESQ 165 IPB dan Bogor (Fina, Elsa, Nia, Lujeng,
Nurul, Leily, Ayu, Ike, dan semua adik tercinta) atas dukungan dan
semangatnya.
8. Ayah dan Bunda di FKA ESQ 165 Korda Bogor atas dukungan dan doanya.
9. Akang dan Teteh GEMA ESQ 165 Bogor atas dukungan dan doanya.
10. Adik- adik tercinta SHOT ESQ 165 Bogor atas dukungan dan doanya.
viii
11. Teman-teman pembahas: Adiarti Nursasanti, M. Renandra I., M. Pradana B.,

dan Nur Ashifa A.
12. Teman-teman angkatan 44 (Mia Srimiati, Chalimatus S., Lina A., Purnawati
H., Ima K., Putri K., Luminaire), KOPLAG`S, kakak kelas 43, adik kelas 45
dan 46 yang telah memberikan bantuan, motivasi, kritik, dan saran yang
sangat berarti buat penulis.
Penulis menyadari bahwa penelitian ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Penulis
juga berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua.

Bogor, Oktober 2011

Atika Maulidayanti

ix
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 17 Oktober 1989 dari
Ayahanda Junaedi dan Ibunda Mudjijah. Penulis merupakan anak pertama dari 2
bersaudara. Pendidikan formal yang telah ditempuh diantaranya yaitu taman
kanak-kanan pada tahun ajaran 1993-1995. Pada tahun 1995 penulis
melanjutkan sekolah ke sekolah dasar di SDN 1 Buaran pada tahun ajaran 1995-
2001. Setelah lulus SD, penulis melanjutkan pendidikan di SMPN 1 Pamulang
pada tahun ajaran 2001-2004. Pada tahun 2004 penulis melanjutkan sekolah di
SMAN 1 Pamulang pada tahun ajaran 2004-2007.
Setelah lulus SMA penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui
jalur penerimaan mahasiswa baru ujian seleksi masuk IPB (USMI) pada tahun
2007. Selama menjadi mahasiswa penulis aktif dalam organisasi diantaranya
forum silaturahim mahasiswa (FOSMA ESQ 165) Institut Pertanian Bogor tahun
2007-2008. forum silaturahim mahasiswa (FOSMA ESQ 165) Bogor tahun 2008-
2011. Beberapa karya ilmiah juga telah dihasilkan penulis pada ajang program
kreativitas mahasiswa (PKM). Selama masa kuliah penulis berkesempatan
menerima beasiswa dari peningkatan prestasi akademik (PPA).
Penulis melaksanakan kuliah kerja profesi di Desa Lengkong
Kecamatan Cigombong, Kabupaten Bogor. Penulis melaksanakan Interenship
Dietetik (ID) di Rumah sakit Daerah Cilegon, Kabupaten Tangerang. Tugas akhir
dalam pendidikan tinggi diselesaikan penulis dengan melakukan penelitian
mengenai Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai
Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar
Sarjana Gizi di Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor.

x
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... xiii
PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
Latar Belakang ................................................................................................... 1
Tujuan ................................................................................................................ 2
Kegunaan Penelitian .......................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................... 3
Keju .................................................................................................................... 3
Bahan-Bahan Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak ....................................... 5
Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak .............................................................. 9
Sifat Fisiko Kimia Keju Putih Rendah Lemak .................................................. 12
METODE PENELITIAN ....................................................................................... 17
Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................... 17
Bahan dan Alat ................................................................................................ 17
Perlakuan ......................................................................................................... 17
Prosedur Penelitian ......................................................................................... 19
Separasi Susu Sapi ......................................................................................... 19
Analisis Kandungan Gizi Susu Sapi Segar dan Skim ...................................... 20
Proses Modifikasi Bahan Baku ........................................................................ 20
Proses Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak ............................................... 24
Analisis Sifat Fisik Fisiko Kimia ........................................................................ 25
Uji Organoleptik ................................................................................................ 26
Rancangan Percobaan .................................................................................... 26
Pengolahan dan Analisis Data ......................................................................... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 28
Sifat Fisik Keju Putih Rendah Lemak .............................................................. 28
Sifat Kimia Keju Putih Rendah Lemak ............................................................. 31
Sifat Organoleptik ............................................................................................ 36
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 43
Kesimpulan ...................................................................................................... 43
Saran ............................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 44
LAMPIRAN .......................................................................................................... 49
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1 Diagram alir tahapan penelitian .................................................................... 19
2 Proses separasi susu sapi ............................................................................ 19
3 Proses modifikasi susu penurunan lemak susu 60% modifikasi Ehab et al.
(2002) ........................................................................................................... 20
4 Proses modifikasi susu emulsi minyak jagung dalam susu skim modifikasi
Lobato-Calleros et al. (2003) ........................................................................ 21
5 Proses persiapan WPC modifikasi Lobato-Calleros et al. (2001) ................. 21
6 Proses persiapan emulsi minyak jagung dalam susu skim modifikasi
Lobato-Calleros et al. (2003) ........................................................................ 22
7 Proses modifikasi susu emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan
penambahan WPC ....................................................................................... 22
8 Proses modifikasi susu emulsi WOW dalam susu skim modifikasi Lobato-
Calleros (2008) ............................................................................................. 23
9 Proses modifikasi susu emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan
penambahan probiotik (L. casei) modifikasi Lobato-Calleros et al. (2003) .. 24
10 Proses pembuatan keju putih rendah lemak ................................................ 25
11 Rataan rendemen keju putih rendah lemak dengan berbagai susu
modifikasi...................................................................................................... 28
12 Rataan tingkat kekerasan keju putih rendah lemak dengan berbagai susu
modifikasi...................................................................................................... 29
13 Rataan tingkat kelembutan keju putih rendah lemak dengan berbagai susu
modifikasi...................................................................................................... 31
14 Rataan persentase kadar lemak keju putih rendah lemak dengan berbagai
susu modifikasi ............................................................................................. 31
15 Rataan persentase kadar protein keju putih rendah lemak dengan berbagai
susu modifikasi ............................................................................................. 32
16 Rataan kadar fosfor dan kadar kalsium keju putih rendah lemak dengan
berbagai susu modifikasi .............................................................................. 33
17 Rataan persentase kadar abu keju putih rendah lemak dengan berbagai
susu modifikasi ............................................................................................. 34
18 Rataan persentase kadar air keju putih rendah lemak dengan berbagai
susu modifikasi ............................................................................................. 35
19 Rataan pengaruh perlakuan terhadap warna keju putih rendah lemak ....... 37
xii
20 Rataan pengaruh perlakuan terhadap tekstur keju putih rendah lemak ....... 38
21 Rataan pengaruh perlakuan terhadap aroma keju putih rendah lemak ....... 39
22 Rataan pengaruh perlakuan terhadap rasa keju putih rendah lemak ........... 40
23 Rataan pengaruh perlakuan terhadap kekerasan keju putih rendah lemak . 40
24 Rataan pengaruh perlakuan terhadap elastisitas keju putih rendah lemak .. 41
25 Rataan pengaruh perlakuan terhadap keseluruhan keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 42

xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1 Analisis sifat fisik keju putih rendah lemak ................................................... 50
2 Analisis sifat kimia keju putih rendah lemak ................................................. 51
3 Lembar uji organoleptik (uji hedonik) ............................................................ 53
4 Lembar uji organoleptik (uji mutu hedonik) ................................................... 55
5 Hasil analisis fisik rendemen keju putih rendah lemak ................................. 56
6 Hasil analisis fisik tingkat kekerasan dan kelembutan keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 56
7 Hasil analisis kimia kadar air keju putih rendah lemak ................................. 57
8 Hasil analisis kimia kadar abu keju putih rendah lemak ............................... 57
9 Hasil analisis kimia kadar protein keju putih rendah lemak .......................... 58
10 Hasil analisis kimia kadar lemak keju putih rendah lemak ........................... 59
11 Hasil analisis kimia kadar fosfor keju putih rendah lemak ............................ 60
12 Hasil analisis kimia kadar kalsium keju putih rendah lemak ......................... 62
13 Hasil uji korelasi analisis sifat fisik dan kimia keju putih rendah lemak ........ 64
14 Hasil ANOVA analisis sifat fisik dan kimia keju putih rendah lemak ............. 65
15 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik rendemen keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 66
16 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik kekerasan keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 66
17 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik kelembutan keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 66
18 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar air keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 67
19 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar abu keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 67
20 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar protein keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 67
21 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar lemak keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 68
22 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar fosfor keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 68
23 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar kalsium keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 68
xiv
24 Hasil ANOVA analisis uji organoleptik (uji hedonik) keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 69
25 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap
warna keju putih rendah lemak ..................................................................... 69
tekstur keju putih rendah lemak .................................................................... 70
aroma keju putih rendah lemak .................................................................... 70
rasa keju putih rendah lemak ....................................................................... 70
kekerasan keju putih rendah lemak .............................................................. 70
elastisitas keju putih rendah lemak ............................................................... 71
keseluruhan keju putih rendah lemak ........................................................... 71
32 Hasil ANOVA analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik) keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 71
33 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik)
terhadap warna keju putih rendah lemak ..................................................... 72
terhadap tekstur keju putih rendah lemak .................................................... 72
terhadap aroma keju putih rendah lemak ..................................................... 72
terhadap rasa keju putih rendah lemak ........................................................ 72
terhadap kekerasan keju putih rendah lemak ............................................... 73
terhadap elastisitas keju putih rendah lemak ............................................... 73
39 Pengaruh perlakuan keju putih rendah lemak terhadap kesukaan panelis
(hasil uji hedonik) .......................................................................................... 74
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rutinitas hidup manusia yang semakin tinggi dan dinamis
mengakibatkan sedikitnya waktu dalam memperhatikan kesehatan. Hal ini
berakibat terhadap pola konsumsi gizi seseorang menjadi tidak seimbang karena
adanya kecenderungan mengkonsumsi makanan siap saji yang mengandung
tinggi lemak. Makanan tinggi lemak dan kolesterol merupakan salah satu
penyebab terjangkitnya penyakit degeneratif (penyakit jantung, diabetes melitus,
stroke, dll).
Kecenderungan terjadinya penyakit degeneratif harus dapat dicegah.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan mengkonsumsi makanan
rendah lemak. Makanan dengan kandungan lemak tinggi lebih disukai oleh
masyarakat, karena makanan berlemak tinggi memiliki cita rasa yang dapat
membangkitkan selera makan lebih banyak sehingga orang kesulitan dalam
mengontrol asupan lemak.
Salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat terutama
diperkotaan adalah keju. Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang
memiliki kandungan gizi yang lengkap dan seimbang. Keju mempunyai beberapa
keunggulan dibanding susu segar. Keunggulan keju tersebut diantaranya,
kandungan gizi keju tidak kalah dengan susu segar, dapat dikonsumsi oleh
masyarakat dengan respon lactose intolerance, dan mengandung protein dengan
asam-asam amino essensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Keju merupakan
bahan pangan yang mempunyai daya simpan yang baik dan kaya akan protein,
lemak, kalsium, fosfor, besi, riboflavin, dan berbagai jenis vitamin (kecuali vitamin
C yang mengalami kerusakan saat pengolahan). Kandungan gizi keju lunak pada
100 gram keju yaitu, 22,8 gram protein, 25,5 gram lemak, 150 mg kalsium, 0,4
mg zat besi, 0,06 mg vitamin B
1
, 155 RE vitamin A, dan 285 Kal energi (Daulay
1991).
Terdapat ratusan bahkan ribuan keju yang beredar dan dikonsumsi oleh
masyarakat dunia. Salah satu jenis keju yang ada misalnya keju lunak yang
klasifikasinya didasarkan atas kadar air. Keju dengan kadar air >40% disebut
dengan keju lunak. Keju lunak terbagi dalam beberapa jenis, salah satunya
adalah keju putih. Keju putih merupakan keju tanpa pemeraman dengan
kandungan lemak yang rendah (Davis 1965 dalam Gunasekaran dan Mehmet
2003).
2
Keju yang diproduksi dari susu penuh (whole milk) mempunyai

kandungan lemak yang tinggi. Agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang
mulai peduli terhadap kesehatan, maka perlu upaya untuk menurunkan kadar
lemak tersebut. Salah satu cara untuk menurunkan kandungan lemak keju tetapi
tidak mengurangi kualitas adalah dengan melakukan modifikasi terhadap bahan
baku susu sapi. Modifikasi yang dapat dilakukan diantaranya yaitu, menurunkan
kadar lemak, atau juga dapat mengganti lemak susu sapi dengan minyak nabati
dalam sistem emulsi water in oil in water (W
1
OW
2
) atau mengganti lemak susu
dengan fat replacer (pengganti lemak) yang mempunyai efek fungsional produk
setara dengan lemak. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai
karakteristik keju putih rendah lemak menggunakan berbagai bahan baku susu
sapi modifikasi.
Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik keju
putih rendah lemak menggunakan berbagai bahan baku susu sapi modifikasi.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Menganalisis sifat fisiko kimia (rendemen, kekerasan, kelembutan, kadar
lemak, kadar protein, kadar kalsium, kadar fosfor, kadar abu, dan kadar air)
keju putih rendah lemak terbaik.
2. Menganalisis daya terima keju putih rendah lemak terbaik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
masyarakat mengenai formulasi keju putih rendah lemak terbaik dengan aplikasi
modifikasi susu sebagai bahan bakunya. Produk keju putih rendah lemak kaya
akan zat gizi yang merupakan sumber kalsium dan fosfor sehingga berguna bagi
tubuh.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Keju
Definisi Keju
Keju merupakan produk olahan susu dengan gizi tinggi. Masa simpan
keju cukup lama berkisar 4-5 hari hingga 5-10 tahun tergantung pada jenisnya.
Keju merupakan salah satu produk olahan susu sapi yang disukai oleh berbagai
kalangan masyarakat, baik tua maupun muda, serta baik dari kalangan
menengah ke bawah maupun menengah ke atas karena mempunyai flavor yang
cukup digemari (Daulay 1991). Keju dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang
mempunyai respon lactose intolerance terhadap susu. Lebih lanjut dikatakan
bahwa keju mempunyai nilai gizi yang baik karena dibuat dari susu, yang sudah
dikenal bernilai gizi tinggi. Protein yang terdapat dalam keju lebih banyak
mengandung asam-asam amino esensial dibandingkan dengan pangan sumber
protein nabati, sehingga nilai biologi keju lebih tinggi. Protein utama keju adalah
kasein. Konsumsi keju di dunia sangat tinggi, terutama di daerah Eropa Barat.
Konsumsi rata-rata keju di Eropa melebihi 15 kg/orang/tahun (Wielicka et al.
2005).
Keju berasal dari curd (dadih) yang diberi garam dan diperas
membentuk padatan massif. Sebelumnya susu telah dipisahkan dari gumpalan
susu (curd) dan cairan dari gumpalan susu (whey). Dengan adanya gumpalan
susu dan disaring dengan menggunakan kain saring, maka terbentuklah cairan
whey (Astawan 2004).
Menurut Susilorini (2006), keju merupakan produk olahan yang dibuat
melalui proses koagulasi (penggumpalan) susu, pemotongan, pemanasan curd,
pembuangan whey dan pengepresan. Keju yang dibuat dari bahan baku susu
penuh/whole milk mengandung berbagai vitamin dan mineral. Menurut The Food
Agricultural Organization (FAO), keju adalah produk segar ataupun hasil
pemeraman yang didapatkan dengan penirisan sesudah terjadinya koagulasi
susu segar, krim, dan skim atau campurannya (Scott 1986).
Jenis-Jenis Keju
Ribuan jenis keju berkembang dengan karakteristik yang berbeda di
dunia. Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia, berasal dari
Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan
negara-negara Eropa lain. Menurut International Dairy Federation (IDF)
4
berdasarkan jenisnya, keju dikelompokkan berdasarkan perbandingan antara

protein, lemak, dan air (IDF 1981). Menurut Porter (1975), keju mempunyai jenis
yang beragam, disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu aroma,
tampilan, tekstur (kasar/lembut), kadar air, dan kadar lemak.
Keju Lunak. Daulay (1991) menyatakan bahwa, keju dapat dibagi
berdasarkan karakteristik pemeramannya, yaitu keju sangat keras, keras, semi
keras, semi lunak, dan lunak. Salah satu keju berdasarkan kadar air di dalamnya
adalah keju lunak. Keju lunak adalah keju yang mempunyai kadar air 55-80%
dari berat keju. Keju lunak biasa digunakan sebagai bahan pengisi roti ataupun
dibuat sebagai sandwich dan lapis legit. Menurut Davis (1965) dalam
Gunasekaran dan Mehmet (2003), keju lunak adalah keju yang mempunyai
kadar air >40% dan dapat diproduksi dengan dua cara, yaitu dengan diperam
menggunakan kapang dan tanpa pemeraman. Ditambahkan oleh Sugiyono
(1992), bahwa keju cottage adalah keju lunak tanpa pemeraman dan pemasakan
curd atau dibuat dari susu skim dengan atau tanpa penambahan krim dan garam.
Keju Putih. Salah satu jenis keju lunak adalah keju putih. Keju putih
merupakan keju dengan kadar lemak yang rendah. Kadar lemak yang rendah
mengakibatkan sedikitnya beta karoten di dalam keju. Beta karoten berperan
dalam pembentukan warna pada keju. Semakin sedikit beta karoten maka warna
keju semakin putih, begitupun sebaliknya (Kelly 2007).
Keju putih menurut Abou-Donia (1986) dalam Mehaia (2002) adalah
keju yang dibuat dari proses pasteurisasi susu yang mengandung lemak (1-6%)
dan dengan penambahan garam sebanyak 2-15%. Selain itu dibuat dengan
penambahan atau tanpa penambahan starter.
Keju Rendah Lemak. Keju rendah lemak umumnya berkenaan dengan
keju yang komponen lemaknya lebih rendah dibandingkan dengan varietas keju
lemak penuh (Mistry & Anderson 1993). Karakteristik tekstur keju rendah lemak
dapat ditingkatkan yaitu dengan meningkatkan kelembaban dalam curd. Metode
meningkatkan kadar air termasuk di dalamnya adalah memanipulasi suhu
pemanasan dan pengadukan (Banks et al. 1989), mencuci curd dan mengaduk
curd (Johnson dan Chen 1995), atau mengaduk curd pada tinggi pH (Guinee et
al. 1998).
Keju cheddar rendah lemak mempunyai kekurangan dan flavor yang
tidak seimbang berhubungan dengan rendahnya asam lemak seperti asam
butanoad dan heksanoat serta keton metal (Banks et al. 1989). Laloy et al.
5
(1996) membandingkan antara keju cheddar bebas lemak dengan pengurangan

50% lemak menghasilkan jumlah sel lemak yang lebih sedikit dibanding dengan
lemak penuh. Lebih lanjut dikatakan bahwa bakteri di dalam curd berhubungan
langsung dengan komponen lemak di dalam keju.
Bahan-Bahan Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak
Susu
Kandungan Gizi Susu Penuh dan Susu Skim. Susu merupakan
bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun
manusia. Sebagai bahan makanan susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi,
karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti
kalsium, fosfor, vitamin A, vitamin B dan riboflavin yang tinggi. Komposisinya
yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi,
menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat
diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera
konsumen (Saleh 2004).
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim masih
mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak dan vitamin yang
larut air (B
12
). Kandungannya sama dengan kandungan yang terdapat dalam
susu segar tetapi berbeda dalam kandungan lemaknya yaitu 0,15%. Susu skim
digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori yang rendah dalam
makanannya karena mengandung 55% dari seluruh energi susu, biasanya susu
skim digunakan dalam pembuatan keju rendah lemak dan yogurt (Bucket et al.
1987).
Susu skim mengandung semua padatan dari susu penuh, kecuali lemak
dalam jumlah sedikit. Air dan padatan susu tanpa lemak pada susu skim terdapat
dalam proporsi sama dengan susu penuh. Vitamin larut air seperti vitamin B
kompleks dan asam askorbat terdapat dalam susu skim, kecuali vitamin larut
lemak terdapat dalam jumlah yang rendah (Eckles et al. 1980).
Berat Jenis Susu Penuh dan Susu Skim. Menurut Saleh (2004), air
susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berat jenis air susu
adalah 1,027-1,035 dengan rata-rata 1,031. Penambahan dengan Skim Milk
atau mengurangi krim pada susu sapi akan menyebabkan, berat jenis naik, kadar
lemak turun. Susu skim dibuat dengan metode pemisahan krim dari susu penuh.
6
Pemisahan krim ini dapat terjadi karena adanya perbedaan densitas. Susu skim
mempunyai densitas 1,036, sedangkan lemak susu 0,930 (Eckles et al. 1980).
Minyak Nabati
Minyak Jagung (Corn Oil). Menurut Igoe (2011), minyak jagung adalah
minyak yang berasal dari germ biji jagung yang mempunyai asam lemak tak
jenuh linoleat dan oleat 80-85% dari total asam lemak. Tokoferol yang berada di
dalam minyak jagung berfungsi dalam menjaga minyak dari oksidasi yang cepat.
MCT (Medium Chain Trigliserid). Medium chain trigliserid merupakan
lemak atau minyak trigliserida rantai menengah merupakan trigliserida dengan
rantai menengah. Asam lemak yang terkandung dalam MCT adalah asam
kaprilat dan kaprat, asam kaproat dan asam laurat. Secara fisik MCT tidak
berwarna serta memiliki rasa dan bau yang tidak terlalu kuat. MCT memiliki
beberapa keunggulan sehingga bisa digunakan sebagai bahan pengganti lemak
(Igoe 2010).
Emulsifier/Surfaktan dan Ko-Surfaktan
Sorbitan Monostearate (Span-60). Menurut Igoe (2011), sorbitan
monostearat merupakan turunan sorbitol dari gliserol monostearat sebagai
emulsifier yang bersifat lipofilik dan merupakan sorbitan asam lemak ester. Span-
60 merupakan senyawa non ionik yang terdispersi dalam minyak. Biasanya
digunakan sebagai penambah gloss di lapisan cokelat dan sering dikombinasikan
dengan polysorbate. Tingkat penggunaan span-60 berkisar antara 0,30- 0,70%.
Polioksietilen Sorbitan (20) Monostearat (Tween-60). Polioksietilen
(20) Sorbitan monostearat adalah emulsifier yang dihasilkan dari reaksi asam
stearat dengan sorbitol untuk menghasilkan produk yang dapat direaksikan
dengan etilen oksida. Tween-60 merupakan non ionik yang bersifat hidrofilik.
Nama lain tween-60 adalah polisorbat 60. Tween-60 biasanya digunakan dalam
topping sayuran karena ringan, pada kue untuk meningkatkan volume dan
mempunyai butir yang halus, dan digunakan untuk menjaga stabilitas emulsi.
Penggunaan tween-60 berkisar antara 0,10-0,40% (Igoe 2011).
Glycerol Monostearate (GMS). Gliserol monostearat juga dikenal
sebagai monostearin yang merupakan campuran dari proporsi monostearat
gliseril, gliseril monopalmitate, dan ester gliseril dari asam lemak disebut juga
asam stearat. Gliserol monostearat dihasilkan oleh glycerolysis lemak tertentu
7
atau minyak yang berasal dari esterifikasi dengan gliserin, asam stearat (Igoe
2011).
Sorbitol. Menurut Igoe (2011), sorbitol merupakan alkohol polihidrat
yang dihasilkan dari hidrogenasi glukosa dengan kelarutan yang baik dalam air
dan kurang larut dalam minyak. Sorbitol 60% manis seperti gula dan memiliki
nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g. Sorbitol sangat higroskopis dan mempunyai rasa
yang manis. Dapat digunakan untuk memelihara kelembaban kelapa parut,
makanan hewan peliharaan, dan permen, biasanya digunakan dalam minuman
rendah kalori untuk memberikan rasa yang baik. Selain itu digunakan dalam
makanan diet seperti permen tanpa gula, permen karet, dan es krim.
Biopolimer
Carboxymethil Celulose (CMC). Karboksimetilselulosa merupakan
sebuah gum yang larut dalam eter selulosa yang dihasilkan dari reaksi natrium
monokloro acetat dengan selulosa alkali untuk membentuk natrium
karboksimetilselulosa. Karboksimetilselulosa larut dalam air panas atau dingin
dan cukup stabil pada rentang pH 5,0-10,0, pada pH 5,0 akan mengurangi
viskositas dan stabilitas emulsi kecuali dalam jenis asam stabil untuk CMC.
Karboksimetilselulosa berfungsi sebagai pengental, stabilizer, pengikat,
pembentuk film, dan agen suspensi. Karboksimetilselulosa digunakan dalam
berbagai makanan diantaranya untuk dressing, es krim, makanan yang
dipanggang, puding, dan saus. Rentang penggunaan CMC adalah 0,05-0,5%
(Igoe 2011).
Gellan Gum. Menurut Tauer (2011), gellan gum merupakan salah satu
jenis hidrokoloid yang dapat menstabilkan emulsi sehingga tekstur yang
dihasilkan dari sebuah produk menjadi lebih lembut. Hidrokoloid merupakan
polimer karbohidrat yang dapat diekstrak dari tanaman, rumput laut ataupun
mikroba. Gellan gum adalah hidrokoloid yang berasal dari mikroba Pseudomonas
oledae.
Gellan gum menurut Igoe (2011), adalah sebuah gum yang diperoleh
dengan fermentasi oleh Sphingomonas elodea. Gula penyusunnya adalah
glukosa, asam glukuronat, dan rhamnose dalam rasio 02:01:01. Low acyl adalah
gellan gum yang hanya sebagian larut dalam air dingin dan dapat larut sempurna
dengan pemanasan sampai 70C atau lebih. Gelasi terjadi pada saat
pendinginan dan bereaksi dengan ion, terutama ion kalsium karena gellan gum
8
sensitif terhadap ion. Gellan gum dapat digunakan untuk roti, confectioneries,
icings, produk susu, minuman, dan coating.
Rennet
Rennet adalah bahan bioaktif hasil ekstraksi abomasums sapi muda
yang digunakan sebagai starter dalam proses pembuatan keju (Schwimmer
1987). Selain berasal dari ekstraksi abomasums sapi muda, rennet juga dapat
diperoleh dari hewan ruminansia lain, tanaman, dan mikroba yang direkayasa
secara genetik (McSweeney 2007).
Menurut Scott (1986), rennet diperoleh dari abomasum anak sapi yang
masih menyusui mengandung 6-12% pepsin dan 88-94% khimosin, sedangkan
ekstrak rennet yang diperoleh dari abomasums anak sapi yang lebih tua atau
telah memakan pakan lain mengandung 6-12% khimosin dan 88-94% pepsin.
Bailey dan Ollis (1988) serta McSweeney (2007), menyatakan bahwa sumber
protease selain dari binatang ternak juga dapat diperoleh dari tanaman (getah
dan sari buah), ragi, kapang dan bakteri.
Starter
Bakteri asam laktat mempunyai peranan penting dalam pembuatan keju,
beberapa spesies berpartisipasi dalam proses fermentasi dan terlibat dalam
pematangan keju. Starter bakteri asam laktat berfungsi dalam proses fermentasi
laktosa sedangkan non-starter bakteri asam laktat berperan dalam proses
pematangan keju (Fox et al. 2004).
Rahman et al. (1992), menyatakan bahwa bakteri asam laktat dapat
digunakan dalam pembuatan keju yaitu Streptococcus, Leuconostoc, dan
Lactobacilli dalam bentuk tunggal maupun dalam bentuk campuran. Starter yang
biasa digunakan umumnya adalah Streptococcus lactis. Settani dan Moschetti
(2010) menyatakan bahwa pemilihan bakteri dalam proses pembuatan keju
sangat penting, karena akan mempengaruhi tekstur dan flavor dari keju.
Steptococcus lactis memegang peranan penting pada pembuatan
berbagai jenis keju. Fungsi utama Steptococcus lactis adalah memfermentasi
lactosa menjadi asam laktat. Streptococcus lactis tumbuh baik pada suhu 10
0
C,
dan tidak dapat tumbuh pada 45
0
C (Daulay 1991). Speck (1980), menyatakan
bahwa mikroorganisme seperti Streptococcus lactis dapat memperpanjang masa
simpan keju, daging, dan berbagai produk makanan lainnya. Menurut Sheehan
(2007), starter digunakan untuk memproduksi asam laktat saat fermentasi
9
laktosa dan menurunkan pH. Streptococcus lactis optimum pada suhu 26-30
0
C
dan mati pada suhu 40
0
C. Saat pembuatan keju Streptococcus lactis juga
berperan dalam pembentukan flavor saat pemeraman keju.
Probiotik
Menurut Winarno (2003), probiotik merupakan bakteri hidup yang
diberikan melalui mulut sebagai tambahan menu sehari-hari. Sedangkan menurut
Astawan (2009), probiotik adalah mikroba hidup yang memberikan efek
menguntungkan bagi kesehatan manusia.
Keju merupakan salah satu produk susu yang telah terbukti dapat
memberikan hidup bakteri probiotik secara optimal. Hal ini dikarenakan keju
mempunyai matriks yang padat, pH tinggi, kapasitas buffer, dan kandungan
lemak yang lebih efisien dalam melindungi bakteri dari lingkungan yang kurang
menguntungkan (Da Cruz et al. 2009). Menurut Nadal et al. (2010), adanya whey
protein concentrate (WPC) dalam makanan yang mengandung probiotik dapat
berfungsi dalam mempertahankan probiotik yang terkandung didalamnya. Akalin
et al. (2007) menambahkan bahwa WPC dapat meningkatkan kadar probiotik di
dalam makanan.
Ross et al. (2002) menyatakan bahwa kandungan probiotik dalam suatu
produk menjadi pilihan utama konsumen. Hal tersebut dikarenakan adanya
pertimbangan kesehatan. Menurut Vinderolla et al. (2009) probiotik dapat tumbuh
secara optimal pada penyimpanan minggu pertama dan kedua.
Mikroorganisme yang biasa digunakan sebagai probiotik terdiri dari
beberapa grup, yaitu: bakteri asam laktat (BAL), Lactobacilli (L. acidophilus, L.
casei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus, L. salivarus), Bifidobacteria (B.
breve, B. longum, B. lactis), Bacillus (B. subtilis, B. cereus var toyoi),
Enterococcus (E. faecium), dll (Anadon et al. 2010).
Penerimaan keju probiotik dengan Lb. casei secara signifikan lebih
rendah dibandingkan dengan keju kontrol dengan kepahitan dan asam-asam
rasa sebagai kekurangan utama. Konsentrasi asam asetat dalam keju probiotik
lebih tinggi daripada kontrol keju (Ong et al. 2007). Menurut Gobbetti et al.
(2002), Lactobacillus casei merupakan non-starter bakteri asam laktat.
Pembuatan Keju Rendah Lemak
Menurut Daulay (1991) keju adalah produk segar maupun peram yang
dihasilkan dengan pemisahan cairan (whey) dari koagulan setelah
10
penggumpalan susu, krim, skim, atau kombinasi-kombinasi diantaranya. Proses

pembuatan keju terdiri atas beberapa tahapan. Tahapan tersebut yaitu,
pasteurisasi susu, pemberian starter, penambahan CaCl
2
, pemberian rennet,
pemotongan curd, penirisan curd, penggaraman, dan pengepresan.
Separasi Susu
Pembuatan keju lunak rendah lemak memerlukan susu yang
mempunyai kadar lemak yang rendah. Proses separasi diperlukan dalam upaya
mengurangi atau menghilangkan kadar lemak susu. Menurut Eckles et al. (1980),
separasi susu adalah suatu proses pemisahan krim dari susu penuh. Proses ini
dapat terjadi karena perbedaan berat jenis antara lemak susu atau krim dengan
serum susu atau skim. Susu skim mempunyai berat jenis 1,036, sedangkan
lemak susu 0,930. Alat yang digunakan dalam separasi susu adalah krim
separator. Kadar lemak susu skim yang diperoleh adalah 0,13%.
Pasteurisasi Susu
Menurut Rahman et al. (1992), proses pasteurisasi susu bertujuan untuk
membunuh mikroba patogen. Fellows (2000), menambahkan bahwa pasteurisasi
merupakan perlakuan panas yang relatif ringan, dimana pangan dipanaskan
pada suhu 100
0
C. Pangan yang berasam rendah (pH>4,5), pasteurisasi
digunakan untuk meminimalkan bahaya kesehatan dan memperpanjang umur
simpan pangan hingga beberapa hari. Meyer (1982), menjelaskan bahwa ada
dua metode yang dapat digunakan yaitu memanaskan susu pada suhu 61-65
0
C
selama 30 menit dan memanaskan susu pada suhu 71
0
C selama 15 detik.
Penambahan Starter
Eckles et al. (1980), menyatakan bahwa Streptococcus lactis
merupakan bakteri asam laktat (BAL) yang membantu dalam koagulasi susu.
Menurut Scott (1986), Penambahan starter diperlukan untuk mengasamkan susu
yang dibiarkan selama 5-20 menit dengan jumlah starter berkisar antara 0,05-5%
sesuai jenis keju yang diinginkan. Foster (1957), menyatakan bahwa fungsi asam
laktat (S. lactis) adalah untuk membantu penyusutan kandungan whey pada cur
serta mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, membantu
penggabungan partikel-partikel dari curd, dan membantu kerja enzim proteolitik
dari rennin (rennet). Apabila pada perlakuan curd tidak dilakukan proses
pemanasan, maka starter yang dapat ditambahkan S. lactis pada suhu 370,5
0
C.
11
Penambahan Kalsium Klorida (CaCl

2
)
Menurut Gastaldi et al. (1994), CaCl
2
membantu pembentukan struktur
misel dan menghasilkan curd sehingga lebih mudah memisahkan whey. Menurut
McSneewey (2007), CaCl
2
digunakan untuk membantu dalam mempercepat
koagulasi oleh rennet. Ditambahkan oleh Guinee (2007), CaCl
2
juga dapat
meningkatkan kadar Ca
2+
dalam keju. Scott (1986) menambahkan, bahwa
penambahan garam kalsium harus tepat, jika berlebihan diproleh curd yang
keras, terbentuk rasa pahit serta tekstur yang kasar.
Penambahan Rennet
Menurut McSweeney (2007), Rennet dalam pembuatan keju berfungsi
untuk mengkoagulasi protein susu, terutama kasein. Koagulasi ini berfungsi
dalam pembentukan curd keju.
Pemotongan Curd
Tujuan pemotongan curd adalah untuk membentuk ukuran curd menjadi
lebih kecil dan menyeragamkan partikel, agar whey lebih mudah keluar,
meningkatkan luas permukaan curd dan tekstur curd menjadi lebih keras.
Pemotongan curd umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau atau harpa,
dengan cara memotong curd menjadi kubus-kubus berukuran 0,46-1,84 cm
3

(Daulay 1991).
Penirisan Curd
Menurut Daulay (1991), tujuan penirisan curd adalah untuk
mengeluarkan whey yang masih terdapat dalam curd dan untuk membentuk
koagulum menjadi bentuk yang lebih kompak. Proses penirisan dilakukan
dengan cara mengangkat curd dari bak keju kemudian dimasukkan ke dalam
cetakan yang berlubang-lubang (berpori-pori). Selain itu dilakukan dengan
menggunakan kain saring, dan bungkusan kain saring tersebut diangkat dan
digantung beberapa saat untuk mengeluarkan whey.
Penggaraman
Fungsi garam menurut Foster et al. (1957) adalah untuk membantu
mengeluarkan whey dari curd, membantu mengatur kadar air dan keasaman
keju, membantu berlangsungnya pematangan, dan membantu cita rasa. Selain
itu proses penggaraman juga dapat mempengaruhi tekstur, penampilan umum,
12
control produksi asam laktat, menahan pertumbuhan bakteri pembusuk dan

mengurangi kadar air seperti yang diutarakan oleh Marth (1982).
Pematangan
Enzim yang berpartisipasi dalam proses pematangan dapat berasal dari
susu, rennet, dan mikroorganisme. Enzim protease susu tidak dapat bekerja
pada pH rendah, rennet tidak aktif selama proses pematangan karena dihambat
oleh aktivitas garam. Oleh karena itu, yang paling berperan dalam pembentukkan
curd menjadi keju adalah mikroba dalam susu (McSweeney 2004).
Vinderolla et al. (2009), menyatakan suhu dalam penyimpanan
merupakan variable kunci dalam pembentukkan karakteristik keju. Keju yang
disimpan pada suhu 5
0
C tidak berpengaruh negatif terhadap aktivitas probiotik,
namun akan berpengaruh negatif apabila disimpan pada suhu yang lebih tinggi.
Sifat Fisiko Kimia Keju Rendah Lemak
Sifat Fisik
Rendemen. Rendemen menunjukkan seberapa banyak keju dalam
kilogram yang telah dihasilkan dari 100 kg susu. Dengan kata lain adalah
seberapa banyak susu yang dibutuhkan untuk memproduksi 1 kg keju yang siap
didistribusikan (Spreer 1998).
Faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen keju adalah komposisi
kimia dan kualitas mikrobiologi susu. Komposisi kimia susu menentukan sifat
susu pada proses penggumpalan rennet, rendemen keju, dan tekstur serta
karakteristik bentuk curd akhir (Early 1998). Menurut Spreer (1998), rendemen
sebagian besar disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya, komposisi susu
seperti protein dan mineral, kadar lemak, kadar air akhir keju, dan kondisi bahan
selama produksi dan penanganan keju, misalnya garam berkualitas.
Tingkat Kekerasan dan Kelembutan. Kekerasan didefinisikan sebagai
besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat dan sifat keras untuk
menyatakan sifat benda atau produk pangan yang tidak bersifat deformasi
(Soekarto 1990). Gunasekaran dan Mehmet (2003) menyatakan bahwa
kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan keju menggunakan gigi
(misalnya, keras dan semi-keras keju) ke titik penetrasi.
Kekerasan keju dipengaruhi oleh kadar air yang terkandung didalamnya.
Matrik yang mempunyai kadar air lebih tinggi mempunyai tekstur lebih lembut
(Noronha et al. 2008). Menurut Madadlou et al.(2007), proses homogenisasi
13
dapat meningkatkan karakteristik tekstur, sifat fungsional, sensorik, dan

rendemen keju yang dihasilkan. El-Bakri et al. (2011) menyatakan bahwa
kekerasan keju rendah lemak yang tinggi dapat dikurangi dengan cara
mengurangi konsentrasi NaCl saat pembuatan keju.
Tekstur (kekerasan dan kelembutan) merupakan parameter penting
dalam evaluasi kualitas keju. Hal ini dikarenakan adanya refleksi dari struktur
keju tingkat mikroskopis dan molekul. Secara struktural, keju adalah matriks
kompleks protein susu (kasein), lemak, mineral, dan komponen lainnya termasuk
produk-produk degradasi air. Memahami struktur keju terutama protein, lemak,
dan interaksi antara komponen-komponen keju selama proses pembuatan dan
pematangan dapat memberi informasi yang berguna dalam menentukan kualitas
keju (Kulmyrzaev et al. 2005). Kelembutan menurut Gunasekaran dan Mehmet
(2003) adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan keju menggunakan lidah
dan langit-langit ke titik penetrasi.
Sifat Kimia
Keju merupakan bahan makanan kaya akan protein, lemak, kalsium,
dan fosfor yang baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi serta baik untuk
pembentukan sel darah merah dan haemoglobin (Astawan 2004). Daulay (1991)
menambahkan bahwa keju merupakan salah satu bahan pangan yang
mempunyai daya simpan yang baik, kaya akan riboflavin, dan vitamin-vitamin lain
dalam bentuk konsentrat, dibandingkan dengan susu yang mengandung air
sangat tinggi.
Lemak. Lemak pada susu merupakan salah satu komponen yang
bertanggung jawab terhadap pembentukan cita rasa, rasa, aroma, dan tekstur
dari keju. Keju yang dibuat dari susu tanpa lemak biasanya membentuk tekstur
yang keras dan tidak menghasilkan cita-rasa keju yang diharapkan serta
umumnya mempunyai tubuh yang kering (Daulay 1991).
Lemak susu mengandung asam lemak rantai pendek, ketika asam
lemak ini dibebaskan aktivitas lipase akan berkontribusi secara keseluruhan
dalam flavor keju. Ketika komponen lemak adalah rendah, maka asam lemak
mempunyai jumlah yang rendah dan keju mungkin akan kekurangan flavor
(Johnson et al. 1998).
Lemak merupakan sumber makanan kaya energi kedua bagi manusia
(Trugo dan Torres 2003). Lemak terdiri atas asam-asam lemak yang bergabung
dengan molekul-molekul gliserol membentuk trigliserida yang terbungkus di
14
dalam membran fosfolipid-protein, membentuk globula-globula lemak yang tidak

dapat bergabung satu dengan lainnya. Asam dan aktivitas proteolitik enzim
rennet yang bekerja pada proses koagulasi susu menyebabkan rusaknya lapisan
fosfolipid-protein, sehingga globula-globula lemak akan terperangkap pada saat
penggumpalan protein, dan akhirnya bersatu dengan curd (Daulay 1991).
Komposisi lemak industri makanan di Amerika Serikat dianjurkan untuk
mereduksi asupan lemak sebanyak 30% dari total energi (McDonal 2000).
Pembuatan keju rendah lemak direkomendasikan oleh Codex adalah dengan
maksimum pengurangan lemak sebesar 50 (Johnson 2003).
Protein. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, selain itu
berfungsi sebagai bahan bakar (energi) dalam tubuh. Protein dalam bahan
pangan umumnya menentukan mutu suatu produk terutama yang berasal dari
daging (Winarno 2008). Menurut Amanda (2010), kandungan protein pada keju
berbanding terbalik dengan kadar lemaknya.
Menurut Fox (2004), pentingnya gizi keju adalah karena tingginya kadar
protein di dalamnya. Kandungan protein pada keju sangat bervariasi. Sebanyak
100 gram keju lunak dapat menghasilkan 30-40% protein susu yang dibutuhkan
oleh orang dewasa, sedangkan 100 gram keju keras dapat menghasilkan 40-
50%. Sekitar 95% kasein dipindahkan susu ke dalam bentuk keju.
Kalsium. Kalsium merupakan unsur terbanyak kelima dan kation
terbanyak di dalam tubuh manusia, yaitu sekitar 1,5-2 % dari keseluruhan berat
tubuh. Kalsium dibutuhkan untuk proses pembentukan dan perawatan jaringan
rangka tubuh serta beberapa kegiatan penting dalam tubuh seperti membantu
dalam pengaturan transport ion-ion lainnya ke dalam maupun ke luar membran,
berperan dalam penerimaan dan interpretasi pada impuls saraf, pembekuan
darah dan pemompaan darah, kontraksi otot, menjaga keseimbangan hormon
dan katalisator pada reaksi biologis (Almatsier 2002).
Rekomendasi konsumsi kalsium untuk dewasa berdasarkan Widyakarya
Pangan dan Gizi (WNPG) 2004 adalah sebesar 800 mg/hr. Untuk anak-anak dan
remaja lebih tinggi asupannya dan untuk wanita hamil/menyusui dianjurkan
mengkonsumsi 1200 mg. Konsumsi kalsium sebaiknya tidak melebihi 2500 mg
sehari untuk menghindari kondisi hiperkalsiura (kadar kalsium di urin melebihi
300 mg/hari) (Whitney dan Hamilton 1987). Kandungan kalsium pada keju lunak
15
pada 100 gram bahan pangan bervariasi, yaitu antara 60-150 gram (Daulay
1991).
Fosfor. Astawan (2004) dan Daulay (1991) menyatakan bahwa selain
kaya akan protein, lemak dan kalsium, keju mempunyai kandungan fosfor yang
tinggi. Menurut Riyani (2008), fospor merupakan mineral kedua terbanyak yang
berada dalam tubuh, yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fospor dalam
tubuh sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di
dalam tulang dan gigi. Sebagian dari Fospor berada dalam otot dan cairan ekstra
seluler. Fospor merupakan bagian dari DNA dan RNA, sebagai fosfolipid, P
sebagai komponen struktural dinding sel. Fospor memiliki peranan penting dalam
penyimpanan dan pelepasan energi (ATP).
Fungsi fospor yaitu untuk klasifikasi tulang dan gigi, mengatur
pengalihan energi, absorpsi dan transportasi zat gizi, bagian dari ikatan tubuh
esensial, pengaturan keseimbangan asam basa. Kecukupan fosfor rata-rata
sehari untuk Indonesia yang ditetapkan dalam WNPG 2004 sebagai berikut, bayi
adalah 200-250mg, anak-anak adalah 250-400mg, remaja dan dewasa adalah
800 mg, dan ibu hamil dan menyusui adalah +200 - +300mg (Riyani 2008).
Abu. Menurut Winarno (2008), selain mengandung bahan organik dan
air, bahan makanan juga mengandung mineral atau bahan-bahan anorganik.
Abu merupakan bahan anorganik yang tidak terbakar pada proses pembakaran.
Abu dapat diartikan sebagai elemen mineral bahan. Fungsi mineral bagi tubuh
manusia adalah sebagai zat pengatur dan pembangun.
Air. Winarno (2008), Menyebutkan bahwa air merupakan bahan yang
sangat penting bagi kehidupan dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh
senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan.
Kadar air keju menunjukkan besarnya air bebas dan air terikat yang terkandung
dalam keju.
Beberapa faktor yang mempengaruhi kadar air keju menurut Fox dan
McSweeney (1998) adalah saat pembentukkan curd atau penambahan rennet,
penggaraman, dan pemeraman. Saat pembentukkan curd, rennet selain
berperan dalam koagulasi susu, juga mempengaruhi kadar air dan menghidrolisis
kasein. Semakin baik aktifitas rennet maka semakin banyak kasein yang
dihidrolisis dan kadar air menjadi semakin tinggi. Early (1998), menyatakan
bahwa pada saat gumpalan terbentuk, gumpalan susu memiliki kadar air sebesar
16
87% dan akan semakin berkurang sebesar 20-56%. Pengurangan air dalam curd
dikendalikan oleh berbagai proses kondisi yang diikuti pembentukan curd.

17
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2011 hingga bulan Juli 2011.
Analisis karakteristik susu dan keju putih rendah lemak dilakukan di Laboratorium
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu skim sapi
segar peternakan Konak Leuwiliang, enzim rennet komersial (merk marschall),
starter Streptococcus lactis, Lactobacillus casei, CaCl
2
, Whey Protein
Concentrate (WPC), gellan gum (merk gellan-gummi, ApliChem), minyak jagung
(merk Chines Corn Oil (CCO)), polioksietilen sorbitan monostearat/Tween-60
(merk Merck, Merck Schuchardt OHG-Jerman), sorbitan monostearat/span-60
(merk Kosteran S/I, PT Perdoni-Jakarta), gliserol monostearat/GMS (merk Chitrol
GMS 0402, PT Setia Agung Kimia-Jakarta), sorbitol dibeli dari PT Setia Guna-
Bogor, carboxymethylcellulose (CMC) dibeli dari PT Setia Guna-Bogor, medium
chain trigliserid (MCT) (merk Krodamol), garam dapur dan bahan-bahan yang
digunakan untuk analisis kualitas susu dan keju.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kain saring, pisau,
baskom, freezer, krim separator, round mold, texture analyzer (merk TexturePro
CT V1.2 Build 9, Brookfield Engineering Labs, Inc.), pipet volumetrik,
penetrometer (merk Precision Petroleum Analyzer, Company San Antonio
Texas), timbangan analitik (merk Precisa XT 220A, Swiss), termometer, soxhlet,
erlenmeyer, kompor, penangas air, tanur, oven (merk Imperial V Laboratory
Oven, USA), cawan porselen, alat destilasi, alat titrasi, alat-alat gelas, dan
peralatan lain untuk analisis.
Perlakuan
Keju rendah lemak dapat dibuat dengan mengacu pada modifikasi
perlakuan kadar lemak bahan baku susu. Modifikasi bahan baku susu
diantaranya yaitu:
Menurunkan lemak susu sapi
Penelitian Ehab et al. (2002) melakukan penurunan lemak susu hingga
mencapai 60%. Hasil dari penelitian tersebut diperoleh karakteristik sifat fisik keju
18
yang masih belum baik, sehingga dilakukan penambahan gellan gum sebagai
upaya untuk meningkatkan kualitas sifat fisik keju.
Menggunakan susu skim sebagai bahan baku
Keju yang terbuat dari susu skim mempunyai karakteristik yang belum
baik, yaitu mempunyai tekstur yang keras. Upaya yang dilakukan dalam
memperbaiki tekstur adalah dengan menggunakan emulsi W
1
OW
2
dalam
pembuatan keju putih rendah lemak. Pemilihan emulsi WOW pada penelitian
Lobato-Calleros (2008) menunjukkan bahwa emulsi ini sangat cocok digunakan
dalam pembuatan keju, yaitu menghasilkan keju dengan matriks yang lebih
kompak.
Mengganti lemak susu dengan lemak nabati
Lemak nabati dalam penelitian ini adalah minyak jagung. Pemilihan
minyak jagung sebagai pengganti lemak susu dikarenakan lebih efisien dan
mempunyai manfaat bagi kesehatan, yaitu memiliki asam lemak linolenat dan
oleat. Metode ketiga terdiri atas tiga jenis, pertama penggantian lemak susu
dengan lemak nabati. Kedua, penggantian lemak susu dengan lemak nabati
dengan penambahan whey protein concentrate (WPC). Pemilihan WPC sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan keju adalah atas hasil penelitian yang
menyatakan bahwa WPC dapat membantu penurunan kadar lemak bahan baku
susu serta memperbaiki karakteristik keju putih rendah lemak. Ketiga,
penggantian lemak susu dengan lemak nabati dengan penambahan probiotik.
Probiotik dapat membantu penurunan kadar lemak bahan baku. Selain itu,
membantu memperbaiki karakteristik keju putih rendah lemak yang dihasilkan.
Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan mengaplikasikan lima
perlakuan, yaitu pertama yang digunakan adalah membuat keju dengan
berbahan dasar susu yang diturunkan kadar lemaknya (A1). Perlakuan kedua
adalah keju dengan bahan dasar susu yang telah mengalami pergantian lemak
susu dengan lemak nabati (A2). Perlakuan ketiga adalah keju dengan bahan
dasar susu yang telah mengalami pergantian lemak susu dengan lemak nabati
dengan penambahan WPC (A3). Perlakuan keempat adalah keju berbahan dasar
susu skim dengan emulsi WOW (A4). Perlakuan terakhir yaitu keju dengan
bahan dasar susu yang telah mengalami pergantian lemak susu dengan lemak
nabati dengan penambahan probiotik (A5).

19
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap. Tahapan penelitian
disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian
Separasi Susu Sapi
Kadar lemak susu yang berasal dari peternakan tersebut 5,6%. Kadar
lemak susu skim yang dihasilkan adalah 0,13%. Berikut ini merupakan proses
separasi susu sapi.
Susu sapi Segar

Dipanaskan T=30
0
C

Diseparasi
Gambar 2 Proses separasi susu sapi
Separasi Susu
Modifikasi Susu Sapi
Perlakuan
A1
Perlakuan
A2
Perlakuan
A3
Perlakuan
A4
Perlakuan
A5
Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak
Menggunakan Berbagai Bahan Baku Susu Sapi
Modifikasi
Analisis Sifat Fisik dan Kimia
Analisis Kandungan Gizi Susu Sapi
Susu Sapi Skim Susu Sapi Segar
Formula Terpilih
Uji Organoleptik
20
Analisis Kandungan Gizi Susu Sapi Segar dan Skim

Analisis kandungan gizi susu sapi segar dan skim meliputi kadar air
(metode oven SNI 01-2891-1992), kadar protein (metode soxhlet SNI 01-2891-
1992), kadar abu (metode tanur SNI 01-2891-1992), kadar fosfor (Apriyantono et
al. 1989), kadar kalsium (Apriyantono et al. 1989) dan kadar lemak (metode
Weibull SNI 01-2891-1992). Analisis ini ditujukan agar diketahui kandungan gizi
susu sapi sebelum diseparasi dan setelah diseparasi.
Proses Modifikasi Bahan Baku
Penurunan Lemak Susu Sapi sebanyak 60% (A1)
Terlihat pada Gambar 2, bahwa penurunan lemak sebanyak 60%
dilakukan dengan cara menambahkan krim susu ke dalam susu skim yang telah
dibuat hingga susu memiliki kadar lemak sebanyak 40%. Berdasarkan hasil
analisis kadar lemak pada susu segar yang digunakan adalah sebesar 5,6% dan
susu skim sebesar 0,1%, maka penambahan lemak susu dalam perlakuan ini
adalah sebesar 21,1 ml/L (2,11%). Perlakuan ini juga menggunakan
penambahan gellan gum sebanyak 0,5%/L.

Susu skim

Ditambahkan lemak (krim) susu 21,1 ml/L

Ditambahkan gellan gum sebanyak 5g/L
Gambar 3 Proses modifikasi susu penurunan lemak susu 60% modifikasi Ehab et
al. (2002)
Emulsi Minyak J agung Dalam Susu Skim (A2)
Susu modifikasi pada perlakuan A2 adalah emulsi minyak jagung (corn
oil) dalam susu skim. Cara pembuatan emulsi minyak jagung menggunakan
formula Lobato-Calleros (2003) yang telah dimodifikasi. Modifikasi formula
tersebut adalah dengan mengganti minyak kanola menjadi minyak jagung (corn
oil). Emulsi minyak jagung diperoleh dengan penggabungan antara minyak
jagung sebanyak 175g/L susu skim ke dalam campuran emulsi dari
polyoxyethylene sorbitan monostrearate (Tween-60), sorbitan monostrearate
(Span-60), dan glycerol monostearate (GMS) dengan perbandingan 0,5:0,2:0,3.
Jumlah total ketiga emulsifier tersebut adalah 19,25g.
Menurut Lobato-Calleros et al. (2003), pembuatan emulsi minyak jagung
adalah memanaskan polyoxyethylene sorbitan monostrearate (Tween-60),
21
sorbitan monostrearate (Span-60), dan glycerol monostearate (GMS) sampai

tercampur sempurna. Emulsi tersebut dipanaskan kembali bersamaan dengan
minyak jagung hingga suhu mencapai 60
0
C. Secara terpisah susu skim yang
akan digunakan dalam pembuatan keju dipanaskan hingga mencapai 60
0
C. Susu
skim dan emulsi minyak jagung dihomogenkan menggunakan blender, agar susu
skim dan emulsi dapat menyatu secara sempurna, sehingga emulsi dapat
terbentuk dengan baik.
Tween-60 + Span-60 + GMS
(0,5 : 0,2 : 0,3)
Dicampurkan
(Total campuran 19,25 g/L susu)

Dipanaskan (sampai tercampur rata)

Ditambahkan CO (Corn Oil) 175g/L

Dipanaskan sampai T= 60
0
C

Susu skim dipanaskan (T= 60
0
C)

Diaduk

Diblender (t= 10 menit)
Gambar 4 Proses modifikasi susu emulsi minyak jagung dalam susu skim
modifikasi Lobato-Calleros et al. (2003)
Emulsi Minyak J agung dalam Susu Skim dengan Whey Protein
Concentrate (A3)
Proses modifikasi emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan whey
protein concentrate terdiri atas tiga tahap, yaitu:
Tahap 1 Persiapan Whey Protein Concentrate (WPC)
Sebanyak 100 ml susu skim dipasteurisasi pada suhu 630,5
0
C selama
30 menit, kemudian didinginkan hingga 40
0
C. Susu pasteurisasi lalu
dicampurkan dengan 15 gram WPC dengan menggunakan blender selama 1
menit. Larutan tersebut siap digunakan sebanyak 10 gram/L susu skim (Gambar
5).
Susu skim 100 ml dipasteurisasi 63
0
C selama 30 menit

Didinginkan (T= 40
0
C)

Diblender 1 menit + WPC bubuk 15 g

Siap Dipakai

Diambil 10g/L
Gambar 5 Proses persiapan WPC modifikasi Lobato-Calleros et al. (2001)
22
Tahap 2 Pembuatan Emulsi Minyak J agung dalam Susu Skim

Proses pembuatan bahan baku dalam tahap ini serupa dengan langkah
penyiapan bahan baku pada perlakuan A2 (Gambar 5).

(0,5 : 0,2 : 0,3) Dicampurkan



0
C

0
C)

Diaduk

Gambar 6 Proses persiapan emulsi minyak jagung dalam susu skim modifikasi
Lobato-Calleros et al. (2003)
Tahap 3 Pencampuran Emulsi Minyak Jagung dalam Susu Skim dengan
WPC
Pembuatan keju pada perlakuan A3, meliputi pencampuran antara
450ml susu dengan perlakuan A2 dan 450ml susu dengan penambahan WPC.
Susu yang ditambahkan WPC menggunakan gellan gum sebanyak 0,8%/L.
Pencampuran bahan tersebut dilakukan pada suhu 60
0
C, agar tidak terjadi
penggumpalan pada awal pencampuran. Penambahan gellan gum pada suhu
dibawah 60
0
C akan menggumpalkan susu tersebut.

Susu Skim

Ditambahkan Emulsi Minyak Jagung

Diblender (t=10 menit)

Dipasteurisasi (T= 63 0,5
0
C, t= 30
menit)
Susu Skim

Ditambahkan WPC 10 g/L

0
C, t= 30 menit)

Ditambahkan gellan gum 8g/L

Dicampurkan
(T=60
0
C)
dengan penambahan WPC
Susu Skim dalam Emulsi W
1
/O/W
2
(A4)
Perlakuan A4 menggunakan emulsi ganda, yaitu emulsi Water-in-Oil-in-
Water Multiple Emulsions (W
1
/O/W
2
). Emulsi W
1
/O/W
2
merupakan suatu emulsi
yang sangat cocok untuk pengembangan produk makanan rendah lemak
23
sebagai sistem yang terdiri dari air dalam fase yang efektif mengurangi fraksi
massa lemak yang terjadi pada fase minyak dalam air (O/W) (Lobato et al. 2007).

Gambar 8 Proses modifikasi susu emulsi WOW dalam susu skim modifikasi
Lobato-Calleros (2008)
Pembuatan emulsi W
1
/O/W
2
menggunakan inverter dengan kecepatan
1.500rpm untuk mencampur fase air/Iwater (W) yang terdiri dari air, gellan gum,
sorbitol, dan CMC (Carboxymethylselulose). Pengadukan dilakukan selama 10
menit. Pelarutan gellan gum dilakukan dengan menggunakan air panas dengan
temperature lebih dari 70
0
C, karena gellan gum akan melarut sempurna pada
suhu minimal 70
0
C. Fase selanjutnya yaitu fase minyak/oil (O), fase minyak
terdiri atas minyak MCT yang dicampur dengan Tween-60. Pada fase ini
dilakukan homogenisasi selama 10 menit, dengan kecepatan 1.500rpm.
Selanjutnya adalah fase air dalam minyak/water-in-oil (WO). Fase ini
terdiri atas pencampuran fase air/water (W) kedalam fase minyak/oil (O). Pada
fase ini juga dilakukan homogenisasi selama 15 menit, dengan kecepatan
1.500rpm. Dilanjutkan homogenisasi dengan kecepatan 11.000rpm selama 10
menit, sehingga menghasilkan globula-globula yang lebih kecil.
Proses selanjutnya adalah pembuatan fase air dalam minyak dalam
air/water-in-oil-in-water (WOW). Fase ini terdiri atas pencampuran fase air dalam
minyak/water-in-oil (WO) dengan larutan biopolimer yang terdiri dari CMC
(Carboxymethylselulose). Fase WOW dihomogenisasi selama 5 menit dengan
kecepatan 1.500 rpm. Selanjutnya dihomogenisasi selama 15 menit dengan
kecepatan 11.000 rpm. Hasil pencampuran WOW menghasilkan emulsi cair dan
berwarna putih susu. Setelah emulsi WOW terbentuk, langkah selanjutnya
adalah mencampurkannya ke dalam susu skim untuk proses pembuatan keju
selanjutnya.
24
Emulsi Minyak J agung dalam Susu Skim dengan Penambahan Probiotik

(A5)
Perlakuan A5 menggunakan modifikasi bahan baku sama dengan
perlakuan A2 yang ditambahkan probiotik (L. casei) sebagai usaha meningkatkan
sifat fungsional keju serta dapat membentuk flavor yang lebih baik.
(0,5 : 0,2 : 0,3)
Dicampurkan



0
C

0
C)

Diaduk


Ditambahkan Probiotik (L. casei) 10ml/L
dengan penambahan probiotik (L. casei) modifikasi Lobato-Calleros et al. (2003)
Proses Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak
Tahap pembuatan keju rendah lemak adalah dengan melakukan
pasteurisasi susu sapi yang telah dimodifikasi pada suhu pasteurisasi 630,5
0
C
selama 30 menit. Selanjutnya adalah penambahan starter Streptococcus lactis
sebanyak 1 mL/L susu skim dan CaCl
2
sebanyak 1,5 mL/L susu skim pada suhu
37
0
C. Penambahan rennet dilakukan pada suhu 37
0
C. Penelitian ini
menggunakan ekstraksi rennet yang berasal dari kapang Mucor meihei.
Pemilihan rennet yang berasal dari kapang dengan pertimbangan kehalalan,
karena sebagian besar masyarakat Indonesia adalah muslim sehingga kehalalan
produk perlu jelas, maka pemilihan rennet yang berasal dari tanaman adalah
yang paling tepat. Rennet yang dipakai adalah rennet dari Marschall. Susu yang
telah ditambah rennet dikoagulasi selama 30 menit.
Setelah susu terkoagulasi sempurna dilakukan pemotongan pada curd.
Tujuan pemotongan curd menurut Daulay (1991) adalah untuk membentuk
ukuran curd menjadi lebih kecil dan menyeragamkan partikel, agar whey lebih
mudah keluar, meningkatkan luas permukaan curd dan tekstur curd menjadi lebih
keras. Selanjutnya dilakukan proses penyaringan dan penirisan untuk
memisahkan curd dengan whey dan membentuk koagulum menjadi bentuk yang
25
lebih kompak. Curd kemudian diberi garam sebanyak 2% dari berat curd,
kemudian dicetak sambil mengeluarkan whey selama 15 jam. Setelah diangkat
dilakukan pemeraman selama 3 hari untuk dianalisis. Berikut ini merupakan
diagram alir proses pembuatan keju putih rendah lemak.
Susu Sapi Modifikasi* (A1, A2, A3, A4, A5)

0
C, t= 30)

Didinginkan (T= 37 0,5
0
C)

Ditambahkan CaCl
2
1,5 ml/L susu

Ditambahkan Strepcococus lactis 1 ml/L susu

Ditambahkan rennet 0,05 g/L susu

Dikoagulasi (t= 30)

Dipotong-potong 1 cm
3

Disaring (whey dikeluarkan 80%)

Ditambahkan garam (2% berat curd)

Diaduk rata

Dicetak dalam round mold (t= 15 jam)

Keju diangkat

Dibungkus dengan aluminium foil

Diperam (t= 3 hari)

Siap dikonsumsi
Gambar 10 Proses pembuatan keju putih rendah lemak
* Susu sapi modifikasi:
A1 = Lemak susu sapi diturunkan sampai 60%.
A2 = Penggantian lemak susu dengan minyak nabati (minyak jagung)
A3 = Penggantian lemak susu dengan minyak nabati (minyak jagung) dengan
penambahan WPC.
A4 = Emulsi WOW dalam susu skim
A5 = Penggantian lemak susu dengan minyak nabati (minyak jagung) dengan
penambahan probiotik (L. casei).
Analisis Sifat Fisiko Kimia
Keju putih rendah lemak dianalisis atas sifat fisik dan kimia. Sifat fisik
yang dianalisis yaitu rendemen, tingkat kelembutan dan kekerasannya. Sifat
kimia yang dianalisis meliputi kadar air (metode oven SNI 01-2891-1992), kadar
protein (metode soxhlet SNI 01-2891-1992), kadar abu (metode tanur SNI 01-
26
2891-1992), kadar fosfor (Apriyantono et al. 1989), kadar kalsium (Apriyantono et

al. 1989) dan kadar lemak (metode Weibull SNI 01-2891-1992) keju putih rendah
lemak.
Uji Organoleptik
Panelis yang terlibat dalam penelitian ini adalah panelis semi terlatih,
yaitu peneliti dan teknisi di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Bogor. Panelis semi terlatih yang digunakan sebanyak
15-25 (Setyaningsih et al. 2010). Panelis diminta untuk menilai mutu hedonik dan
hedonik terhadap tiga sampel. Sampel tersebut terdiri atas dua sampel terpilih
dan satu kontrol. Sampel merupakan keju putih rendah lemak yang diperam
selama tiga hari atau disebut sebagai white fresh cheese (keju putih segar tanpa
pemeraman).
Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik yang dilakukan pada penelitian ini meliputi tingkat
kesukaan terhadap warna, tekstur, aroma, rasa, kekerasan, dan elastisitas.
Atribut yang digunakan meliputi warna (sangat putih-kuning), aroma (sangat
beraroma susu-sangat harum), tekstur (sangat halus-sangat kasar), rasa (sangat
asin-sangat asam), kekerasan (sangat lembek-sangat keras), dan elastisitas
(sangat elastis-sangat tidak elastis). Metode yang digunakan adalah skala
numerik dengan skor 1 sampai dengan 5.
Hedonik
Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap atribut warna, tekstur, aroma, rasa, kekerasan, elastisitas, dan
keseluruhan. Skala yang digunakan adalah 1-5 (sangat tidak suka-sangat suka).
Nilai terbesar menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tertinggi terhadap
suatu produk yang dinilai.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
(RAL) dengan tiga kali ulangan. Bentuk umum dari rancangan tersebut adalah:
Yijk= + Ai + ijk
Keterangan:
Yij = nilai pengamatan respon karena taraf ke-i dari formulasi keju putih rendah
lemak dengan berbagai jenis susu sapi modifikasi pada ulangan ke-j
27
= nilai rata-rata umum

Ai = Pengaruh formulasi keju putih rendah lemak dengan berbagai jenis susu
sapi modifikasi pada taraf ke-i
ij = Galat penelitian karena pengaruh taraf ke-i formulasi keju putih rendah
lemak dengan berbagai jenis susu sapi modifikasi dengan pengulangan ke-
j
i = formulasi keju putih rendah lemak dengan berbagai jenis susu sapi
modifikasi (i=1,2,3,4,5)
dimana :
A
1
= Susu rendah lemak (lemak diturunkan sampai 60%)
A
2
= Emulsi minyak jagung dalam susu skim (Diperoleh dari campuran
pengemulsi yang dibuat dari polioksietilen sorbitan monostearat (TW-
60), sorbitan monostearat (span-60), gliserol monostearat (GMS
(chitrol)), dengan rasio 0,5:0,2:0,3 dihitung berdasarkan nilai
hydrophile lipophile balance (HLB) sebesar 9,3 (Lobato calleros et al.
2003 dalam Lobato Calleros et al. 2007)
A
3
= Emulsi minyak jagung dalam susu skim (A2) dengan penambahan
whey protein concentrate (WPC)
A
4
= Susu skim + emulsi W
1
OW
2

A
5
= Emulsi minyak jagung dalam susu skim ditambah dengan probiotik (L.
casei)
J = banyaknya ulangan (j= 1,2,3)
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil uji organoleptik (hedonik/kesukaan dan mutu hedonik)
dianalisis secara deskriptif menggunakan skor modus masing-masing perlakuan.
Pengaruh perlakuan (formulasi keju putih rendah lemak dengan berbagai jenis
susu modifikasi) terhadap penerimaan konsumen dan pengaruh formula keju
putih rendah lemak dengan berbagai bahan baku susu sapi modifikasi terhadap
sifat fisik (rendemen, kelembutan, dan kekerasan) serta sifat kimia (kadar air,
kadar abu, protein, lemak, kalsium, dan fosfor) dianalisis dengan uji sidik ragam
(ANOVA). Jika berbeda nyata, maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan.

28
HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Fisik Keju Putih Rendah Lemak
Penelitian ini menganalisis beberapa sifat fisik yang berpengaruh
terhadap karakteristik keju putih rendah lemak. Sifat fisik tersebut meliputi
rendemen, kekerasan, dan kelembutan keju putih rendah lemak.
Rendemen keju putih rendah lemak
Rendemen keju ditentukan berdasarkan perhitungan antara berat keju
yang dihasilkan dengan berat susu yang digunakan (Apriyantono et al. 1989).
Rendemen keju terutama tergantung pada konsentrasi kasein susu yang
digunakan dan kadar air dari produk (Mullan 2006). Berikut ini merupakan hasil
analisis rendemen pada tiap perlakuan.

Gambar 11 Rataan rendemen keju putih rendah lemak dengan berbagai susu
modifikasi
Gambar 11 menunjukkan bahwa perlakuan modifikasi susu berpengaruh
nyata (P<0,05) terhadap rendemen keju putih rendah lemak. Perlakuan A1, A3,
dan A5 tidak berbeda nyata dengan nilai rendemen paling besar.
Terlihat pada Gambar 11, perlakuan A1 mempunyai rendemen tertinggi
yaitu 16,23%. Tingginya rendemen, dimungkinkan karena adanya penambahan
gellan gum pada perlakuan A1. Mernurut Tauer (2011), gellan gum merupakan
salah satu jenis hidrokoloid. Hidrokoloid merupakan polimer karbohidrat yang
dapat diekstrak dari tanaman, rumput laut ataupun mikroba. Gellan gum adalah
hidrokoloid yang berasal dari mikroba Pseudomonas oledae. Polimer karbohidrat
memungkinkan dapat mengikat air lebih banyak sehingga pemisahan curd
dengan whey lebih baik, artinya memperkecil kemungkinan terikutnya padatan
16,23
c
9,52
ab
15,31
c
6,69
a
12,94
bc
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
18.00
A1 A2 A3 A4 A5
R
e
n
d
e
m
e
n

(
%
)
Perlakuan
Keterangan: huruf yang berbeda pada diagram menunjukan perbedaan yang nyata
(p<0,05)
29
dalam whey yang terbuang. Rendemen keju semakin rendah berturut-turut

adalah perlakuan A3 (15,31%), A5 (12,94%), A2 (9,52%), dan A4 (6,69%).
Menurut Marifatullah (2001), rendemen keju yang dihasilkan umumnya
sebesar 10%. Artinya dari 10 kg susu segar dapat dihasilkan sebesar 1 kg keju
segar. Salah satu faktor yang mempengaruhi rendemen keju adalah kandungan
protein dan lemak susu. Skovmose (2006) menyebutkan, bahwa fluktuasi
kandungan protein dan lemak susu berpengaruh besar terhadap rendemen keju
yang dihasilkan pada tingkat kadar air yang tetap, semakin tinggi kandungan
lemak dan protein susu, maka semakin tinggi rendemen. Protein dan lemak
merupakan salah satu komponen total solid yang ada di dalam susu, tampak
bahwa semakin tinggi total solid dalam susu, akan menghasilkan rendemen yang
semakin tinggi.
Bahan dasar yang dipakai dalam pembuatan keju adalah susu skim.
Susu skim tersebut dimodifikasi pada setiap perlakuan. Hal ini kemungkinan
yang menyebabkan pada perlakuan susu skim yang ditambahkan bahan lain
menghasilkan rendemen yang lebih tinggi. Tampak pada perlakuan A4 yang
hanya menggunakan susu skim mempunyai rendemen terkecil (<10%)
dibandingkan perlakuan lainnya.
Tingkat Kekerasan
Kekerasan merupakan tekstur pada suatu produk yang dapat juga dinilai
secara organoleptik dengan cara menekannya menggunakan tangan atau digigit
menggunakan gigi. Hasil analisis sifat fisik rara-rata tingkat kekerasan keju putih
rendah lemak disajikan pada Gambar 12.

Gambar 12 Rataan tingkat kekerasan keju putih rendah lemak dengan berbagai
susu modifikasi
48,57
a
95,63
a
65,50
a
231.83
48,07
a
0.00
50.00
100.00
150.00
200.00
250.00
A1 A2 A3 A4 A5
K
e
k
e
r
a
s
a
n

(
g
)

Perlakuan
(p<0,05)
30
Berdasarkan Gambar 12, perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05)

terhadap kekerasan keju putih rendah lemak. Perlakuan A1, A2, A3, dan A5 tidak
berbeda nyata dengan tingkat kekerasan paling rendah.
Perlakuan A5 mempunyai tingkat kekerasan yang paling lunak, yaitu
48,07 g. Lunaknya keju yang dihasilkan dari modifikasi susu pada perlakuan A5
dikarenakan adanya pergantian lemak susu menggunakan lemak nabati (minyak
jagung). Adanya lemak dan penambahan probiotik ke dalam susu menyebabkan
keju yang dihasilkan menjadi lebih lunak dibandingkan dengan perlakuan yang
lain. Menurut (Watson 2010), probiotik dapat memecah karbohidrat
(oligosakarida) yang ada di dalam keju sehingga mudah dicerna dalam sistem
pencernaan. Pemecahan karbohidrat menghasilkan komponen karbohidrat
dengan rantai yang lebih pendek, sehingga membuat tekstur menjadi lebih lunak.
Tingkat kekerasan pada perlakuan lainnya yaitu pada perlakuan A1 sebesar
48,57g, A3 sebesar 65,5g, dan A2 sebesar 95,63g.
Berdasarkan Gambar 12, perlakuan A4 merupakan keju putih rendah
lemak yang paling keras yaitu dengan tingkat kekerasan (231,83 g). Kerasnya
keju putih rendah lemak pada perlakuan A4 kemungkinan disebabkan oleh
rendahnya kandungan lemak pada susu. Menurut Banks (2007), semakin rendah
kadar lemak susu yang digunakan dalam pembuatan sebuah keju akan
menghasilkan keju dengan struktur semakin keras. Susu yang digunakan pada
perlakuan A4 adalah susu skim dengan kadar lemak sebesar 0,13% dan
merupakan susu sapi modifikasi yang berkadar lemak terendah dibandingkan
susu sapi modifikasi pada perlakuan lainnya.
Tingkat Kelembutan
Kelembutan suatu produk dihasilkan dengan cara merasakannya tekstur
produk tersebut di dalam mulut. Semakin lembut tekstur suatu produk
kemungkinan konsumen semakin menyukainya. Hasil analisis sifat fisik tingkat
kelembutan keju putih rendah lemak disajikan pada Gambar 13.
Gambar 13 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05)
terhadap kelembutan keju putih rendah lemak. Perlakuan A5 dan A3 tidak
berbeda nyata dan mempunyai tekstur yang lembut.
Berdasarkan tingkat kelembutan, terlihat pada Gambar 13 perlakuan A3
(9,7 Kg/s) adalah paling lembut. Lembutnya keju putih rendah lemak yang
dihasilkan pada perlakuan A3 kemungkinan karena adanya penambahan gellan
gum. Gellan gum mempunyai sifat dalam membuat tekstur suatu bahan
31
makanan menjadi lebih lembut (Tauer 2011). Kelembutan keju putih secara
berturut-turut adalah A5 (8,51 Kg/s), A1 (7,81 Kg/s), A2 (5,27 Kg/s), dan A4 (2,82
Kg/s).

Gambar 13 Rataan tingkat kelembutan keju putih rendah lemak dengan berbagai
susu modifikasi

Sifat Kimia Keju Putih Rendah Lemak
Sifat kimia yang berpengaruh terhadap karakteristik keju putih rendah
lemak dianalisis pada penelitian ini. Sifat kimia tersebut meliputi kadar lemak,
protein, kalsium, fosfor, abu, dan air keju putih rendah lemak.
Kadar Lemak
Berikut ini merupakan hasil analisis sifat kimia terhadap kadar lemak
keju putih rendah lemak.

Gambar 14 Rataan persentase kadar lemak keju putih rendah lemak dengan
berbagai susu modifikasi
Berdasarkan Gambar 14, tampak bahwa perlakuan berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap kadar lemak keju putih rendah lemak. Perlakuan terbaik
7,81
a
5.27
9,70
b
2.82
8,51
ab
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
A1 A2 A3 A4 A5
K
e
l
e
m
b
u
t
a
n
(
K
g
/
s
)
Perlakuan
6,46
a
32,09
b
43,74
c
2,63
a
41,06
c
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
A1 A2 A3 A4 A5
K
a
d
a
r

L
e
m
a
k

(
%
)
Perlakuan
(p<0,05)
(p<0,05)
32
dengan kadar lemak terendah adalah antara perlakuan A1 dan A4 yang tidak
berbeda nyata.
Menurut Amanda (2010), menyatakan bahwa kadar lemak pada keju
bervariasi tergantung dari penggunaan jenis susu dan metode pembuatannya.
Gambar 14 menunjukkan bahwa kadar lemak terendah berdasarkan persentase
berat kering, kadar lemak terendah adalah perlakuan A4 dengan kadar lemak
sebesar 2,63%, disusul secara berturut-turut A1 (6,46%), A2 (32,09%), A5
(41,06%), dan A3 (43,74%).
Modifikasi yang dilakukan dalam penelitian ini mengindikasikan bahwa
kadar lemak susu berbeda-beda, sesuai dengan jenis modifikasi yang dilakukan.
Kadar lemak pada keju yang hanya menggunakan susu skim mempunyai kadar
lemak terendah (A4). Keju yang menggunakan susu diturunkan lemak sebesar
60% (A1) mempunyai kadar lemak terendah kedua, dan perlakuan lainnya
mempunyai nilai kadar lemak tinggi diakibatkan penggantian lemak susu dengan
lemak nabati.
Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dan juga
salah satu zat makanan yang penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia
(Winarno 2008). Lemak dalam bahan pangan berfungsi untuk memperbaiki rupa
dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi, serta memberikan cita rasa
gurih pada bahan pangan.
Kadar Protein
Berikut ini merupakan hasil analisis terhadap kadar protein keju putih
rendah lemak.

Gambar 15 Rataan persentase kadar protein keju putih rendah lemak dengan
63,80
c
43,11
b
29,46
a
79,97
d
37,85
ab
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
A1 A2 A3 A4 A5
K
a
d
a
r

P
r
o
t
e
i
n

(
%
)
Perlakuan
(p<0,05)
33
Berdasarkan Gambar 15 dapat diketahui bahwa perlakuan berpengaruh

nyata (P<0,05) terhadap kadar protein keju putih rendah lemak. Kadar protein
tinggi terkandung dalam keju pada perlakuan A4 dan berbeda nyata dengan
semua perlakuan.
Berdasarkan persentase berat kering, perlakuan A4 mempunyai kadar
protein tertinggi dengan kadar sebesar 79,97%. Secara berturut-turut diikuti oleh
A1 (63,80%), A2 (43,11%), A5 (37,85%), dan A3 (29,46%). Tingginya kadar
protein perlakuan A4 mengindikasikan bahwa pada saat koagulasi, kasein yang
terhidrolisis lebih banyak dibandingkan dengan yang lainnya. Holland et al.
(1989) dalam penelitiannya melaporkan bahwa kadar protein keju pada berat
kering berkisar antara 4-40%, tergantung dari jenis keju yang dibuat.
Menurut Amanda (2010), kandungan protein pada keju berbanding
terbalik dengan kadar lemaknya. Hal terlihat, bahwa keju putih yang mempunyai
kadar protein yang tinggi maka akan mengandung kadar lemak rendah.
Perlakuan yang mempunyai kadar protein tertinggi adalah A4 sekaligus
mempunyai kadar lemak terendah (Gambar 14).
Kadar Fosfor dan Kalsium
Berikut ini merupakan hasil analisis terhadap kadar fosfor dan kalsium
keju putih rendah lemak berdasarkan berat kering.

Gambar 16 Rataan kadar fosfor dan kadar kalsium keju putih rendah lemak
dengan berbagai susu modifikasi
terhadap kadar fosfor keju putih rendah lemak. Perlakuan A1, A3, dan A4 tidak
berbeda nyata dan memiliki kadar fosfor yang tinggi. Perlakuan juga berpengaruh
nyata (P<0,05) terhadap kadar kalsium keju putih rendah lemak. Tampak bahwa
1511,59
b
947,86
ab
695,14
a
1446,06
b
860,78
ab
644,97
bc
483,39
ab
832,15
c
633,25
bc
346,62
a
0.00
200.00
400.00
600.00
800.00
1000.00
1200.00
1400.00
1600.00
A1 A2 A3 A4 A5
m
g
/
1
0
0
g
Perlakuan
Kadar Kalsium (mg/100g)
Kadar Fosfor (mg/100g)
Keterangan: huruf yang berbeda pada batang dengan warna yang sama menunjukan
perbedaan yang nyata (p<0,05)
34
perlakuan A1, A4, A2, dan A5 tidak berbeda nyata dan merupakan perlakuan
dengan kandungan kalsium tinggi.
Berdasarkan persentase berat kering kadar fosfor tertinggi adalah
perlakuan A3, yaitu sebesar 832,15 mg/100g. Secara berturut-turut diikuti
perlakuan A1 (644,97 mg/100g), A4 (633,25 mg/100g), A2 (483,39 mg/100g),
dan A5 (346,62 mg/100g). Berdasarkan persentase berat kering, kadar kalsium
tertinggi adalah A1 dengan kadar sebesar 1511,59 mg/100g, kemudian diikuti
perlakuan A4 (1446,06 mg/100g), A2 (947,86 mg/100g), A5 (860,78 mg/100g),
dan A3 (695,14 mg/100g).
Kadar Abu
Berikut ini merupakan hasil analisis sifat kimia terhadap kadar abu keju
putih rendah lemak.

Gambar 17 Rataan persentase kadar abu keju putih rendah lemak dengan
terhadap kadar abu keju putih rendah lemak. Kadar abu tertinggi adalah A1 yang
berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya. Kadar abu tertinggi
berdasarkan persentase berat kering adalah perlakuan A1 sebesar 15,96%
disusul secara berurut A4 (12,09%), A2 (8,76%), A3 (8,51%), dan A5 (7,38%).
Berdasarkan Winarno (2008), semakin tinggi kadar abu suatu bahan
makanan maka mengindikasikan bahwa kadar mineral suatu bahan semakin
tinggi. Hal ini sejalan dengan hasil uji korelasi menunjukkan adanya hubungan
nyata yang positif antara kadar abu dengan kadar fosfor dan kalsium sebagai
mineral yang diteliti (p<0,05). Semakin tinggi kadar abu keju, maka kadar fosfor
dan kalsium semakin tinggi. Kadar abu pada perlakuan A1 berdasarkan berat
kering mempunyai nilai yang tertinggi. Hal tersebut kemungkinan karena total
15,96
c
8,76
a
8,51
a
12,09
b
7,38
a
0
5
10
15
20
A1 A2 A3 A4 A5
K
a
d
a
r

A
b
u

(
%
)
Perlakuan
(p<0,05)
35
mineral (fosfor dan kalsium (Gambar 16)) pada perlakuan A1 mempunyai jumlah
yang tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Begitu pun dengan perlakuan A3
yang mempunyai kadar abu paling rendah. Total mineral pada perlakuan A3
mempunyai nilai yang terendah dibanding dengan perlakuan yang lainnya.
Kadar Air
terhadap kadar air keju putih rendah lemak dan perlakuan A5, A2, dan A3 tidak
berbeda nyata. Produk terbaik adalah dengan kadar air terendah agar produk
dapat disimpan dalam waktu yang relatif lebih lama. Kadar air tertinggi sampai
terendah, yaitu perlakuan A1 sebesar 76,64% (%b/b), A4 57,28% (%b/b), A3
55,48% (%b/b), A2 51,51% (%b/b), dan A5 50,37% (%b/b). Berikut ini
merupakan hasil analisis terhadap kadar air keju putih rendah lemak.

Gambar 18 Rataan persentase kadar air keju putih rendah lemak dengan
Penggunaan gellan gum pada perlakuan A1 dimungkinkan berakibat
pada tingginya kadar air keju putih rendah lemak yang diperoleh. Tauer (2011)
menyatakan bahwa gellan gum merupakan salah satu jenis hidrokoloid.
Ditambahkan oleh Sweming (1999), hidrokoloid umumnya terdiri dari rantai
heksosa maupun pentosa yang memiliki beberapa sisi yang memungkinkan
adanya ikatan hidrogen dengan molekul air. Oleh karena itu perlakuan A1 yang
ditambahkan gellan gum mempunyai kadar air yang tertinggi dibandingkan
dengan perlakuan yang lainnya. Perlakuan A3 juga dilakukan penambahan
gellan gum namun penambahan yang dilakukan tidak sebanyak pada perlakuan
A1. Penambahan gellan gum pada perlakuan A1 sebanyak 0,5%/L sedangkan
pada perlakuan A3 sebanyak 0,4%/L.
76,64
c
51,51
ab 55,48
ab
57,28
b
50,37
a
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
A1 A2 A3 A4 A5
K
a
d
a
r

A
i
r

(
%
)
Perlakuan
(p<0,05)
36
Penambahan probiotik pada perlakuan A5 mengakibatkan rendahnya

kadar air keju. Menurut Watson (2010), kemampuan probiotik dalam memecah
karbohidrat (oligosakarida) menjadi karbohidrat rantai pendek yang mempunyai
struktur lebih kecil, memungkinkan air yang terikat pada karbohidrat menjadi
terpisah menjadi air yang tidak terikat. Air tersebut terbuang bersama dengan
whey pada saat penyaringan curd.
Sifat Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji dengan indera yang banyak digunakan
untuk menilai mutu suatu produk. Uji organoleptik merupakan uji yang digunakan
untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan panelis terhadap suatu
produk. Menurut Rahayu (1998), uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon
panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, tekstur, dan
rasa sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat
produk yang lebih spesifik.
Perlakuan yang diuji organoleptik merupakan produk terpilih
berdasarkan parameter sifat fisik (rendemen, kekerasan, dan kelembutan).
Menurut Kulmyrzaev et al. (2005), tekstur (kekerasan dan kelembutan)
merupakan parameter penting dalam evaluasi kualitas keju. Hal tersebut
dikarenakan refleksi dari struktur keju tingkat mikroskopis dan molekul. Produk
yang terpilih adalah produk yang mempunyai rendemen tertinggi, kelembutan
tertinggi dengan kekerasan terendah, yaitu A3 dan A5. Kedua produk terpilih
selanjutnya dibandingkan dengan kontrol. Kontrol merupakan keju putih yang
berasal dari susu whole milk (A0).
Warna
Warna merupakan atribut sensori pertama yang dapat dilihat langsung
oleh panelis. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat
bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai
gizinya. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak
akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau
memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Setyaningsih
et al. 2010). Berikut ini merupakan rata-rata hasil uji organoleptik terhadap warna
Perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kesukaan panelis pada
atribut warna keju putih rendah lemak. Warna keju perlakuan A5 tidak berbeda
37
nyata perlakuan A3, namun berbeda nyata dengan perlakuan A0. Nilai rata-rata
penilaian organoleptik terhadap kesukaan warna keju putih rendah lemak
berkisar 3,19-3,72 (biasa hingga suka). Warna keju akan semakin disukai apabila
nilai rata-rata semakin tinggi. Panelis menyukai perlakuan A0 sedangkan untuk
perlakuan A3 dan A5 panelis menyatakan biasa pada warna keju yang
dihasilkan.
Berdasarkan Gambar 19, perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05)
terhadap mutu warna keju putih rendah lemak. Hal ini menunjukkan bahwa
perlakuan mempengaruhi penampakan warna keju putih rendah lemak. Warna
pada perlakuan A3 tidak berbeda nyata dengan A5 dan semua perlakuan
berbeda nyata dengan A0. Gambar 18 menunjukkan bahwa warna keju putih
rendah lemak memiliki nilai rataan putih hingga putih kekuningan (2,44-4,09).
Perlakuan A0 mempunyai warna putih kekuning, sedangkan perlakuan A3 dan
A5 mempunyai warna putih.

Gambar 19 Rataan pengaruh perlakuan terhadap warna keju putih rendah lemak
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap warna, keju putih kontrol
mempunyai warna putih kekuningan dan disukai oleh panelis. Perlakuan A3 dan
A5 mempunyai warna putih dan panelis menilai pada taraf biasa terhadap warna
keju putih yang dihasilkan.
Tekstur
Perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kesukaan panelis
pada atribut tekstur keju putih rendah lemak. Nilai rata-rata yang semakin rendah
menunjukkan tekstur keju putih rendah lemak yang semakin kurang disukai.
Semakin halus (lembut) tekstur nilai rata-rata tekstur semakin naik, artinya
4,09
b
2,44
a
2,44
a
0
1
2
3
4
5
A0 A3 A5
S
k
o
r
W
a
r
n
a
Perlakuan
Keterangan:
1 = Sangat Putih
2 = Putih
3 = Putih Susu
4 = Putih Kekuningan
5 = Kuning
(p<0,05)
38
semakin halus (lembut) tekstur keju putih rendah lemak semakin disukai oleh
panelis.

Gambar 20 Rataan pengaruh perlakuan terhadap tekstur keju putih rendah lemak
Tampak pada Gambar 19 bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05)
terhadap mutu tekstur keju putih rendah lemak dan memiliki tekstur halus
(lembut) hingga biasa, yaitu pada kisaran 2,53-3,56. Perlakuan A3 tidak berbeda
nyata dengan A5 dan semua perlakuan berbeda nyata dengan A0. Berdasarkan
uji organoleptik terhadap atribut tekstur, keju putih pada perlakuan A0, A3 dan A5
mempunyai tekstur kasar dan panelis memilih pada taraf biasa dan nilai rata-rata
2,88-3,28 atau berada pada kisaran biasa.
Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang
tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung (Soekarto
1990). Berikut ini merupakan rata-rata hasil uji organoleptik terhadap aroma keju
putih rendah lemak.
Perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan
panelis pada atribut aroma keju putih rendah lemak. Semakin harum aroma keju
putih rendah lemak nilai rata-rata aroma semakin naik, dengan kata lain semakin
harum aroma keju putih rendah lemak semakin disukai oleh panelis. Panelis
semakin suka terhadap aroma keju jika nilai rata-rata semakin tinggi.
Gambar 21 menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata
(p>0,05) terhadap mutu aroma keju putih rendah lemak. Hal ini menunjukkan
bahwa perlakuan tidak mempengaruhi aroma keju putih rendah lemak dengan
kisaran nilai 2,59-2,66 (beraroma susu hingga netral (tidak beraroma)). Aroma
3,56
b
2,53
a
2,63
a
0
1
2
3
4
5
A0 A3 A5
S
k
o
r

T
e
k
s
t
u
r
Perlakuan
Keterangan:
1 = Sangat Halus (lembut)
2 = Halus (lembut)
3 = Biasa
4 = Kasar
5 = Sangat Kasar

(p<0,05)
39
keju pada ketiga perlakuan adalah netral (tidak beraroma) dan nilai kesukaan
panelis adalah pada taraf biasa dengan nilai 2,88-3,28, berada pada kisaran
biasa.

Gambar 21 Rataan pengaruh perlakuan terhadap aroma keju putih rendah lemak
Rasa
Rasa adalah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai
pemuasan orang yang memakannya (Soekarto 1990). Mutu rasa merupakan
faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk
dapat menerima atau menolak suatu produk walaupun atribut penilaian yang lain
baik, tetapi jika rasa tidak enak maka produk akan segera ditolak oleh konsumen.
Nilai rata-rata uji mutu hedonik rasa pada setiap perlakuan dapat dilihat pada
Gambar 22.
mengenai atribut rasa keju putih rendah lemak. Nilai rata-rata penilaian uji
hedonik terhadap atribut rasa keju putih rendah lemak berkisar dari 2,81-3,13
(biasa). Nilai rata-rata yang semakin rendah menunjukkan kesukaan panelis
terhadap rasa keju putih rendah lemak semakin kurang suka.
terhadap mutu rasa keju putih rendah lemak. Hal ini menunjukkan bahwa
perlakuan berpengaruh terhadap rasa keju putih rendah lemak. Perlakuan A5
dan A0 mempunyai rasa yang tidak berbeda nyata yaitu asin dengan nilai 1,88-
2,18 (Asin). Sedangkan A5 tidak berbeda nyata dengan A3 dengan nilai 1,59-
1,88 (mendekati sangat asin).

2,63
a
2,59
a 2,66
a
0
1
2
3
4
5
A0 A3 A5
S
k
o
r

A
r
o
m
a
Perlakuan
Keterangan:
1 = Sangat Beraroma Susu
2 = Beraroma Susu
3 = Netral (Tidak Beraroma)
4 = Agak Harum
5 = Sangat Harum
(p<0,05)
40

Gambar 22 Rataan pengaruh perlakuan terhadap rasa keju putih rendah lemak
Kekerasan
pada atribut kekerasan keju putih rendah lemak. Semakin rendah nilai rata-rata
menunjukkan kesukaan panelis terhadap kekerasan keju putih rendah lemak
semakin berkurang. Semakin lembek atau lembut tingkat kekerasan keju putih
rendah lemak nilai rataan semakin naik, artinya semakin lembut semakin disukai
oleh panelis. Nilai rata-rata penilaian uji hedonik (kesukaan) terhadap parameter
kekerasan keju putih rendah lemak berkisar dari 2,81-3,13 atau berada pada
kisaran biasa. Berikut ini merupakan rata-rata hasil uji organoleptik terhadap
kekerasan keju putih rendah lemak.

Gambar 23 Rataan pengaruh perlakuan terhadap kekerasan keju putih rendah
lemak
terhadap mutu kekerasan keju putih rendah lemak. Perlakuan A3 mempunyai
2,16
b
1,59
a
1,88
ab
0
1
2
3
4
5
A0 A3 A5
S
k
o
r

R
a
s
a
Perlakuan
3,88
c
1,53
a
2,16
b
0
1
2
3
4
5
A0 A3 A5
S
k
o
r

K
e
k
e
r
a
s
a
n
Perlakuan
Keterangan:
1 = Sangat Asin
2 = Asin
3 = Netral (Tidak Berasa)
4 = Asam
5 = Sangat Asam

(p<0,05)
Keterangan:
1 = Sangat Lembek
2 = Lembek
3 = Biasa
4 = Keras
5 = Sangat Keras
(p<0,05)
41
tekstur paling lembut dan berbeda nyata dengan semua perlakuan. Nilai rata-rata
kekerasan keju putih rendah lemak berkisar antara 1,53-3,88. Uji organoleptik
menunjukkan bahwa A0 memiliki tekstur keras dan tingkat kesukaan pada taraf
biasa. Perlakuan A3 dan A5 mempunyai tekstur biasa tingkat kesukaan biasa.
Elastisitas
Berikut ini merupakan rata-rata hasil uji organoleptik terhadap elastisitas

Gambar 24 Rataan pengaruh perlakuan terhadap elastisitas keju putih rendah
lemak
mengenai atribut elastisitas keju putih rendah lemak. Nilai rata-rata penilaian uji
hedonik terhadap atribut elastisitas keju putih rendah lemak berkisar dari 2,69-
3,03 (kisaran biasa). Nilai rata-rata yang semakin rendah menunjukkan kesukaan
panelis terhadap elastisitas keju putih rendah lemak semakin kurang suka.
Semakin elastis tingkat elastisitas keju putih rendah lemak nilai rata-rata
elastisitas semakin naik atau semakin elastis tingkat elastisitas keju putih rendah
lemak semakin disukai oleh panelis.
Berdasarkan Gambar 24, perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05)
terhadap mutu elastisitas keju putih rendah lemak. Hal ini menunjukkan bahwa
perlakuan tidak berpengaruh terhadap elastisitas keju putih rendah lemak.
Berdasarkan uji mutu hedonik, rentang elastisitas pada keju putih rendah lemak
yang dihasilkan adalah 2,59-3,25 (kisaran biasa).
3,13
a
3,25
a
2,59
a
0
1
2
3
4
5
A0 A3 A5
S
k
o
r

E
l
a
s
t
i
s
i
t
a
s
Perlakuan
Keterangan:
1 = Sangat Elastis
2 = Elastis
3 = Biasa
4 = Tidak Elastis
5 = Sangat Tidak Elastis
(p<0,05)
42
Keseluruhan
Berikut ini merupakan rata-rata hasil uji organoleptik terhadap elastisitas

Gambar 25 Rataan pengaruh perlakuan terhadap keseluruhan keju putih rendah
lemak
Gambar 25 menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata
(p>0,05) terhadap kesukaan panelis mengenai keseluruhan keju putih rendah
lemak. Nilai rata-rata penilaian uji hedonik terhadap atribut keseluruhan keju
putih rendah lemak berkisar dari 2,91-3,31 atau berada pada kisaran biasa. Nilai
rata-rata yang semakin rendah menunjukkan kesukaan panelis terhadap
keseluruhan keju lunak rendah lemak semakin kurang suka.

3,31
a
2,91
a 3,06
a
0
1
2
3
4
5
A0 A3 A5
S
k
o
r

K
e
s
e
l
u
r
u
h
a
n
Perlakuan
Hedonik
Keterangan:
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Biasa
4 = Suka
5 = Sangat Suka
(p<0,05)
43
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Keju putih rendah lemak dapat dibuat menggunakan berbagai jenis
modifikasi bahan baku susu sapi modifikasi. Karakteristik keju putih rendah
lemak terbaik adalah keju yang mempunyai rendemen tertinggi, tekstur paling
lembut dan paling lunak serta daya terima paling tinggi. Perlakuan yang terpilih
adalah modifikasi susu skim dalam emulsi minyak jagung yang ditambahkan
probiotik yaitu, mempunyai rendemen 12,94%, tingkat kekerasan 48,07g, tingkat
kelembutan 8,51Kg/s, kadar air 50,37%, kadar abu 7,38%(bk), kadar lemak
41,06% (bk), kadar protein 37,85% (bk), kadar fosfor 346,62 mg/100g (bk), kadar
kalsium 860,78 mg/100g (bk), berwarna putih, tekstur biasa, tidak beraroma,
mempunyai rasa asin, lembut, elastisitas biasa, dan tingkat kesukaan biasa.
Saran
Perlu dilakukan uji viabilitas probiotik pada produk keju terpilih, agar
diketahui banyaknya probiotik yang hidup pada keju yang dihasilkan. Proses
pengepresan perlu dilakukan dalam pembuatan keju putih rendah lemak agar
dapat memaksimalkan pengeluaran whey sehingga karakteristik sifat fisik dan
kimia keju menjadi lebih baik. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai daya
simpan keju putih rendah lemak terpilih, selain itu penambahan probiotik dengan
konsentrasi terbaik perlu dilakukan agar dapat lebih memaksimalkan sifat
fungsional produk.

44
DAFTAR PUSTAKA
Akalin AS, Gonc S, Unal G, dan Fenderya S. 2007. Effects of fructo-
oligosacharide and WPC on the viability of starter culture in reduce-
fat probiotic yogurt during storage. Journal of Food Science. 72 (7),
222-227.

Amanda RD. 2010. Uji aktivitas rennet dari abomasums kambing lokal muda
pada kondisi yang berbeda dan karakterisasi keju yang dihasilkan.
[Skripsi]. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Anadon A, Martinez-Larnanaga MR, Caballero V, dan Castellano V. 2010.
Assessment of Prebiotics and Probiotics: An Overview. dalam
Watson RR dan Preedy VR. Bioactive Foods in Promoting Health
Probiotics and Probiotics. San Diego: Elsevier Inc.

Apriyantono A et al. 1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB Press.

Astawan M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: PT. Tiga
Serangkai.

Astawan M. 2009. Ensiklopedia Gizi Pangan untuk Keluarga. Jakarta: Dian
Rakyat.

Bailey JE dan Ollis DF. 1988. Dasar-Dasar Rekayasa Biokimia. Diterjemahkan
oleh Darwis AA, Liesbetini, Sailah I, dan Herlina L. Bogor: PAU, IPB

Banks JM, Brechany E, dan Christie WW. 1989. The production of low fat
Cheddar type cheeses. Journal of the Society of Dairy Technology
42 hlm. 69.

Banks. 2007. What Factors Associated With The Milk Affect Cheese Yield?.
dalam McSweeney PLH. Cheese Problem Solved. New York: CRC
Press.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH dan Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta:
Univrsitas Indoneesia.

Da Cruz AG, Buriti FCA, de Sauza CHB, Fonseca JAF, dan Saad SMI. 2009.
Probiotic cheese: health benefits, technological and stability
aspects. Journal Trends Food Sciance Technology. 20, 344-354.

Daulay D. 1991. Fermentasi Keju. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Dirjen Dikti dan PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Early R. 1998. The Technology of Dairy Product. 2
nd
Edition. London: Chapman
and Hall

Eckles CH, Coomb WB, dan Macy H. 1980 Milk and Milk Products. New Delhi:
Tata Mc-Graw-Hill Publ. Co. Ltd.

Ehab AR, Michaelidou A, Biliaderis CG, dan Zerfiridis GK. 2002. Low fat white-
brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics:
chemical, physical and sensory attributes. International Dairy Journal 12,
hlm 525-540.
45

El-Bakry M, Beninati F, Duggan E, ORiordan ED, OSullivan M. 2011. Reducing
salt in imitation cheese: effects on manufacture and functional
properties. Journal Food Research International 44, 589-596.

Fellows P. 2000. Food Processing Technology-Principle and Practice. Ed. 2.
Boca Raton: CRC Pres.

Foster EM. 1957. Dairy Microbiology. New Jersey: Prentice Hall Inc.

Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, dan Guinee TP. 2004. Cheese:
Chemistry, physic, and microbiology. London: Elsevier.

Fox PF, McSweeney PLH. 1998. Diary Chemistry and Biochemistry. London:
Chapman and Hall.

Gastaldi E, Pellerini A, Lagaude A, dan De la Fuente BT. 1994. Function of
added calcium in acid milk coagulation. Journal Food Science 59(2):
310-312.

Gobbetti M et al. 2002. Microbiologycal compositional, biochemical, and textural
characterisation of caciocavallo pugliese cheese during ripening.
International Diary journal 12, 511-523.

Guinee TP et al. 1998. The influence of milk pasteurization temperature and pH
at curd milling on the composition, texture and maturation of
reduced fat cheddar cheese. International Journal of Dairy
Technology 50 hlm. 510511.

Guinee TP. 2007. Why is CaCl
2
often added to cheesemilk?. dalam McSweeney
PLH. Cheese Problem Solved. New York: CRC Press.

Gunasekaran S dan Mehmet AM. 2003. Cheese rheology and texture. London:
CRC Press.

Holland B, Unwin LD, dan Buss DH. 1989. Milk Products and Eggs: The Fourth
Suplement to McCance and Widdowsons The Compotition of
Foods. 4
th
Edition. Royal Society of Chemistry/Ministry of
Agriculture. Fisheries and Food, Cambridge, UK.

Igoe RS. 2011. Dictionary of Food Ingredients Fifth Edition. San Diego: Springer.

International Dairy Federation. 1981. IDF Catalogue of Cheese, Doc. 141.
Brussels: IDF Publications.

Johnson ME and Chen CM. 1995. Technology of manufacturing reduced fat
cheddar cheese. dalam Malin EL and Tunick MH. Chemistry of
StructureFunction Relationships in Cheese hlm. 331338. New
York: Plenum Press.
Johnson ME, Steele JL, BroadbentJ, dan Weimer B. 1998. Manufacture of
Gouda and flavor development in reduced-fat Cheddar cheese.
Australian Journal of Dairy Technology 53, hlm. 6769.

46
Johnson ME. 2003. Low fat cheese. dalam Roginski H, Fuquay J, dan Fox PF.
The Encyclopedia of Dairy Sciences, hlm. 439444. London:
Academic Press.

Ketaren S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Bogor: Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Kelly AL. 2007. What Are The Compositions Of Other Species' Milks And How
Does This Affect Their Cheesemaking Properties?. dalam
McSweeney PLH. Cheese Problem Solved. New York: CRC Press.

Kulmyrzaev A et al. 2005. Investigation at the molecular level of soft cheese
quality and ripening by infrared and fluorescence spectroscopies
and chemometrics-relationships with rheology properties.
International Dairy Journal 15, 669-687.

Laloy E, Vuillemard JC, El-SodaM, dan Simard RE. 1996. Influence of fat content
of Cheddar cheese on retention and localization of starters.
International Dairy Journal 6, hlm. 729740.

Lobato-Calleros C, Robles-Martinez JC, Caballero-Perez JF, Aguirre-Mandujano
E, dan Vernon-Carter EJ. 2001. Fat replacers in low-fat Mexican
manchego cheese. Journal of Texture Studies 32, hlm.1-14.

Lobato-Calleros C, Velzquez-Varela J, Snchez-Garca J, dan Vernon-Carter E
J. 2003. Dynamic rheology of mexican manchego cheese like
products containing canola oil and emulsier blends. Journal Food
Research International 36, hlm. 8190.

Lobato-Calleros C et al. 2007. Microstructure and texture of white fresh cheese
made with canola oil and whey protein concentrate in partial or total
replacement of milk fat. Journal Food Research International 40,
hlm. 529-537.

Lobato-Calleros C, et al. 2008. Structural and textural characteristics of reduced-
fat cheese-like products made from W
1
/O/W
2
emulsions and skim
milk. Journal Food Science and Technology 41, hlm 1847-1856.

Marifatullah S. 2001. Keju, mengapa perlu sertifikat halal?. http://www.mail-
archive.com/rantau-net@rantaunet.com/msg04862.html. (4 Agustus
2011).

Madadlou A, Mousavi ME, Asl AK, Emam-Djome Z, dan Zargaran M. 2007. Effect
of cream homogenization on textural characteristic of low-fat Iranian
white cheese. International Dairy Journal 17, 547-554.

Marth EH. 1982. Cheese. dalam Presscott SC, Dunn GC, editor. Industrial
Microbiology. Connecticut: The AVI.

McSweeney PLH. 2004. Biochemistry of cheese ripening. International Journal
Diary Technology. 57, 127-144.
_______________. 2007. Cheese Problem Solved. New York: CRC Press.

Mehaia MA. 2002. Manufacture of fresh soft white cheese (Domiati-type) from
ultrafiltered goats milk. Food Chemistry Journal 79 (2002) 445452.
47

Meyer LH. 1982. Food Chemistry. Westport, Connecticut: AVI Publ. Co. Inc.

Mistry VV dan Anderson DL. 1993. Composition and microstructure of
commercial full-fat and low-fat cheeses. Food Structure Journal 12
hlm. 259266.

Mullan WMA. 2006. determinasi of theoretical yield and process efficiency for
cottage cheese. http://www.dairyscience.info/cheese-yield/140-
cottage-cheese.html. (4 Agustus 2011)

Nadal ES, Sayas-Barbera E, Fernandez-Lopez J, dan Perez-Aluarez JA. 2010.
Food formulation to increase probiotic bacteria action or population.
dalam Watson RR dan Preedy VR. Bioactive Foods in Promoting
Health Probiotics and Probiotics. San Diego: Elsevier Inc.

Noronha N, Duggan E, Ziegler GR, ORirdan ED, dan OSullivan M. 2008.
Inclusion of starch in imitation cheese, its influence on water mobility
and cheese functionality. Journal Food Hydrocolloids 22, 1613-
1621.

Ong L, Henriksson A, Shah NP. 2007. Chemical analysis and sensory evaluation
of Cheddar cheese produced with Lactobacillus acidophilus, Lb.
casei, Lb. paracasei or Bifidobacterium sp. International Dairy
Journal 17 (2007) 937945.

Palumbo MS. 1972. Milk and Milk Products. Di dalam Paul PC dan Palmer HH.
1972. Editor. Food Theory and Applications. New York: John Wiley
and Sons.

Porter JGW. 1975. Milk and Dairy Foods. London: Oxford University Press.

Rahayu WP. 1998. Penuntun Praktikum Organoleptik. Bogor: Jurusan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian

Rahman A, Fardiaz S, Rahayu WP, Suliantari, dan Nurwitri CC. 1992. Teknologi
Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Pendidikan Tinggi, PAU-Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.

Riyani. 2008. Mineral. http://www.kimia.net/. (16 Agustus 2011)

Ross RP, Fitzgerald G, Collins K, dan Stanton C. 2002. Cheese delivering
biocultures-probiotic cheese. Australian Journal of Diary Technology
57, 71-78.

Saleh E. 2004. Dasar pengolahan susu dan hasil ikutan ternak. USU Digital
Library. (24 Februari 2011).

Scott R. 1986. Cheesemaking Practice. London: Applied Science, Ltd.

Settani L dan Moschetti G. 2010. Non-starter lactid acid bacteria used to improve
cheese quality and provide health benefit. Journal Food
Microbiology.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
48

Sheehan JJ. 2007. What Are Starters And What Starter Types Are Used For
Cheesemaking?. dalam McSweeney PLH. Cheese Problem Solved.
New York: CRC Press.

Skovmose E. 2006. Cheese yield facts. http://www.danlac.com/news/cheese-
yield-facts. (2 Agustus 2011)

Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI: 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan
Minuman. Jakarta: Dewan Standar Nasional Indonesia.

Soekarto ST. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.
Bogor: Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.

Speck ML. 1980. Use of microbial culture:dairy product. Journal Food
Technology 35:71-88.

Spreer E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. New York: Marcel Dekker.
Inc.

Sugiyono. 1992. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.

Susilorini TE. 2006. Aneka Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sweming J. 1999. Hidrocoloids. dalam Rosenthal. A.J. Food Texture
Measurement and Perception. Maryland: Aspen Publication.

Tauer K. 2011. Emulsions, MPI Colloids and Interfaces. Jerman: Am Muhlenberg.

Trugo NMF dan Torres AG. 2003. FATS/Requirements, Encyclopedia of Food
Sciences and Nutrition 2
nd
Edition, Editor: Benjamin Caballero.
London: Oxford Academic Press.

Whitney EN, Hamilton EMN. 1987. Understanding Nutrition. New York: West
Publishing Company.

Wielicka A et al. 2005. World and poland per capita cheese consumption.
Poznan: The August Cieszkowski Agricultural University of Pozna

Winarno FG. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. Bogor: M-Brio Press.

__________. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

49

LAMPIRAN

50
Lampiran 1 Analisis Sifat Fisik Keju Putih Rendah Lemak

1. Analisis sifat fisik rendemen (Apriyantono et al. 1989)
Rendemen dihitung dari berat keju putih rendah lemak yang dihasilkan
(g) dibagi dengan berat susu yang digunakan dalam pembuatan keju putih
rendah lemak (g).
2. Analisis sifat fisik kekerasan
Pengukuran kekerasan keju dilakukan dengan menggunakan Texture
Analyzer CT3 4500 produksi USA. Tekanan yang digunakan adalah 2 mm/s.
Jarak yang digunakan antara keju putih rendah lemak dengan probe adalah 5
mm. Keju putih yang akan diukur kekerasannya diletakkan di bawah probe, lalu
tekan Quick Run Test. Setelah pengukuran selesai, nilai kekerasan keju putih
rendah lemak dapat dilihat pada layar komputer.
3. Analisis sifat fisik kelembutan
Kelembutan keju putih rendah lemak dianalisis menggunakan alat
penetrometer San Antonio, Texas 78216. Keju putih yang ingin diukur
kelembutannya diletakkan dibawah alat penekan. Tempelkan alat penekan pada
permukaan keju. Kemudian tekan panel pada alat, tahan selama 10 detik.
Setelah itu baca nilai yang ada pada alat. Lakukan sebanyak 6 kali perhitungan
pada posisi yang berbeda-beda. Perhitungan nilai kelembutan keju putih rendah
lemak yang dihasilkan adalah sebagai berikut:
Kelembutan _
Kg
s
] =
-
X
10/2,5198

Keterangan:
X = Rata-rata nilai yang diperoleh pada alat

51
Lampiran 2 Analisis Sifat Kimia Keju Putih Rendah Lemak

1. Analisis sifat kimia kadar air metode oven (SNI 01-2891-1992)
Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan oven pada
suhu 105
0
C. Sampel sebanyak 1-2 g dimasukkan ke dalam cawan logam yang
telah diketahui bobotnya. Kadar air ditentukan dengan menghitung kehilangan
berat setelah pemanasan dalam oven sampai beratnya tetap. Setelah itu cawan
dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit kemudian dilakukan
penghitungan. Kadar air dihitung dengan rumus:
100% x
A
B A
(%) Kadar

=

Keterangan:
A = berat wadah dan sampel awal
B = berat wadah dan sampel setelah dikeringkan
2. Analisis sifat kimia kadar abu (SNI 01 2891 1992)
Sebanyak 2-3 g sampel dimasukkan ke dalam cawan porselen yang
telah diketahui beratnya. Cawan dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 550
0
C
selama 12 jam atau hingga bahan berubah warna menjadi putih. Kemudian
cawan diambil dan dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit dan
ditimbang. Penghitungan kadar abu dapat menggunakan rumus:
100% x
A
B A
basah) berat (% Abu Kadar

=

Abu bb % x
Air %Kadar 100
100
kering) berat (% Abu Kadar
=

Keterangan:
A = berat wadah dan sampel awal
B = Berat wadah dan sampel setelah dikeringkan
3. Analisis sifat kimia kadar protein (SNI 01 2891 1992)
Kadar protein dihitung dengan metode SNI untuk analisis makanan dan
minuman. Sebanyak 0,1 g sampel ditambahkan H
2
SO
4
15 ml dan selenium mix 2
g. Panaskan di atas penangas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan
larutan menjadi jernih dan kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). Biarkan dingin,
encerkan menggunakan alat destilasi dengan menambahkan H
2
O sampai
berwarna keruh. Kemudian running dengan menambahkan NaOH sampai
berubah warna menjadi hijau (sekitar 5 menit). Hasil destilasi ditampung dalam
labu Erlenmeyer yang berisi 20 ml H
3
PO
3
, 2-3 tetes indikator campuran merah
52
Lampiran 2 Analisis Sifat Kimia Keju Putih Rendah Lemak (Lanjutan)

metil 0,2% kemudian labu Erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi
perubahan warna menjadi merah muda. Nilai persentase kadar protein dapat
dihitung dengan rumus:
100% x
Sampel mg
6,38 x 14,007 x normalitas x Blanko) ml HCl (ml
basah) berat (% Protein Kadar

=
Protein bb % x
Air %Kadar 100
100
kering) berat (% Protein Kadar
=

4. Analisis sifat kimia kadar lemak metode hidrolisis Weibull (SNI 01 2891
1992)
Penentuan kadar lemak dilakukan dengan mengambil sampel yang
telah dihancurkan sebanyak 3 g (C). Dilakukan hidrolisi dengan menggunakan
30ml HCl 25% dan akuades sebanyak 20ml. Dipanaskan selama 15 menit.
Sampel disaring sampai HCl hilang dari sampel. Sampel dibungkus dengan
kertas saring, selanjutnya kertas saring yang berisi sampel diletakkan ke dalam
alat ekstrasi Soxhlet. Labu kosong ditimbang (A). Ekstraksi dilakukan dengan
hexane selama 3 jam. Minyak atau lemak yang tertampung di dalam ekstraksi
soxhlet dikeringkan dalam oven 105
0
C sampai berat konstan dan ditimbang (B).
Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus:
100% x
C
A B
basah) berat (% Lemak Kadar

=

Lemak %bb x
Air %Kadar 100
100
kering) berat (% Lemak Kadar
=

Keterangan:
A = berat labu kosong
B = berat labu ekstrak sampel
C = berat sampel awal
5. Analisis sifat kimia kadar kalsium (Apriyantono et al. 1989)
Preparasi sampel untuk penetapan kadar kalsium dilakukan dengan
pengabuan basah. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 10 ml H2SO4 dan 10 ml HNO3,
dipanaskan perlahan-lahan sampai larutan tidak berwarna gelap lagi (semua zat
organik telah teroksidasi). Larutan ditambah akuades sehingga menjadi tidak
berwarna atau menjadi kuning, dan dididihkan sampai berasap. Setelah itu
didinginkan kemudian diencerkan dalam labu takar 100 ml sampai tera. Blanko
53
Lampiran 2 Analisis Sifat Kimia Keju Putih Rendah Lemak (Lanjutan)

dipersiapkan seperti proses di atas, kemudian larutan standar kalsium, sampel
diukur pada = 422,7; kemudian dibuat kurva.
Kadar kalsium (mg/100g) = fp x konsentrasi volume aliquat x 100% x 1000mg
mg sampel
6. Analisis sifat kimia kadar fosfor (Apriyantono et al. 1989)
Timbang sampel sebanyak 3 gram. Sampal di abukan ke dalam tanur.
Setelah menjadi abu, sampel ditambahkan 5 ml HCl 5 M. Sampel tersebut
dituangkan ke dalam labu takar 250 ml, kemudian tambahkan akuades sampai
tanda tera. Homogenisasi sampel. Ambil 10 ml sampel yang telah diencerkan ke
dalam labu takar 100 ml. Tambahkan vanadat-molibdat sebanyak 12,5 ml.
Kemudian tambahkan akuades sampai dengan tera. Dihomogenisasi. Setelah itu
baca absorbansinya pada panjang gelombang 400 nm. Hitung kadar fosfor
dengan rumus:
Persamaan linier : Y = aX - b
C =
(A - b)
a

Kadar Fosfor (mg/100g) (bb) = _
(C x (VA x
VAl
VP
x
BAP
BM P
2
O
5
)
BS x 1000
x 100_% x 1000mg
bk =
100%
(100 - % Kadar air)
x bb

Keterangan:
BS = Berat sampel (g)
C = Konsentrasi sampel (mg/1000ml)
A = Absorbansi sampel (mg/1000ml)
Val = Volume aliquat (ml)
VA = Volume akhir (ml)
BAP = Berat atom fosfor (g)
BM = Berat molekul P
2
O
5
(g)
bb = mg/100g fosfor (berat basah)
bk = mg/100g fosfor (berat kering)

54
Lampiran 3 Lembar uji organoleptik (uji hedonik)

Nama Panelis : Nama Produk : Keju putih rendah lemak
Jenis Kelamin : L/P Tanggal Pengujian :

Uji Kesukaan (Hedonic Test)
Dihadapan saudara disajikan tiga macam keju putih rendah lemak
dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap
tiga sampel sesuai dengan tingkat kesukaan Saudara, dengan ketentuan di
bawah ini.
1. Pengisian dilakukan dengan cara menuliskan nilai pada setiap kolom sesuai
dengan ketentuan dan kode produk.
2. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum
mencoba ke formula lainnya.
Keterangan:
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Biasa
4 = Suka
5 = Sangat suka

Kode Warna Tekstur Aroma Rasa Kekerasan Elastisitas Keseluruhan

262

746

904

Komentar :

55
Lampiran 4 Lembar uji organoleptik (uji mutu hedonik)

Nama Panelis : Nama Produk : Keju putih rendah lemak
Jenis Kelamin : L/P Tanggal Pengujian :

Uji Mutu Hedonik
Dihadapan saudara disajikan tiga macam keju putih rendah lemak
dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap
tiga sampel sesuai dengan tingkat kesukaan Saudara, dengan ketentuan di
bawah ini.
1. Pengisian dilakukan dengan cara memberikan tanda () pada setiap kolom
sesuai dengan ketentuan dan kode produk.
2. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum
mencoba ke formula lainnya.
Warna :
Kode
1 2 3 4 5
Sangat
putih
Putih
Putih
susu
Putih
kekuningan
Kuning
262

746

904

Tekstur (Dimulut) :
Kode
1 2 3 4 5
Sangat
halus
Halus Biasa Kasar
Sangat
kasar
262

746

904

Aroma :
Kode
1 2 3 4 5
Sangat
Berbau
susu
Berbau
susu
Netral
(tidak
berbau)
Agak
harum
Sangat
harum
262

746

904

Rasa :
Kode
1 2 3 4 5
Sangat
asin
Asin
Netral
(tidak
berasa)
Asem
Sangat
asem
262

746

904

Kekerasan (Ditekan) :
Kode
1 2 3 4 5
Sangat
lembek
Lembek Biasa Keras
Sangat
keras
262

746

904

Elastisitas :
Kode
1 2 3 4 5
Sangat
elastis
Elastis Biasa
Tidak
elastis
Sangat
tidak
elastis
262

746

904

Komentar :

56
Lampiran 5 Hasil analisis fisik rendemen keju putih rendah lemak

Perlakuan
Berat
Susu (g)
Berat
Curd
(g)
Berat Curd Yang
Dicetak (g)
Berat
Keju
(g)
Rendemen (%)
Curd Keju* Keju**
A1 871,67 208,00
125,00
85,00 23,86 68,00 16,23
A2 871,67 131,33 79,00 15,07 63,20 9,52
A3 871,67 185,33 90,00 21,26 72,00 15,31
A4 871,67 129,33 56,33 14,84 45,07 6,69
A5 871,67 141,00 100,00 16,18 80,00 12,94
* Rendemen dari 125 g Curd
*Rendemen dari berat susu

Contoh perhitungan:
Rendemen curd (%) =
Berat curd (g)
Berat susu (g)
x 100%
=
208 g
871,67 g
x 100%
= 23,86 %

Rendemen keju* (%) =
Berat keju dari 125 g curd (g)
Berat curd yang dicetak (g)
x 100%
=
85 g
125 g
x 100%
= 68 %

Rendemen keju* (%) =
Rendemen keju*x Rendemen curd
100

=
23,86g x 68
100

= 16,23 %

Lampiran 6 Hasil analisis fisik tingkat kekerasan dan kelembutan keju putih
rendah lemak
Perlakuan Rata-rata Tingkat Kekerasan (g) Rata-rata Tingkat Kelembutan (Kg/s)
A1 48,6 7,81
A2 95,6 5,27
A3 65,5 9,70
A4 231,8 2,82
A5 48,1 8,51

57
Lampiran 7 Hasil analisis kimia kadar air keju putih rendah lemak
Kd BC BS A B % Kadar Air
A1U1 22,7702 2,1382 24,9072 23,2685 76,6396
A2U1 18,7095 2,0629 20,7724 19,7344 51,5141
A3U1 23,2618 2,0462 25,3080 24,1458 55,4836
A4U1 20,4727 2,0388 22,5115 21,3440 57,2836
A5U1 22,7197 2,3764 25,0961 23,8944 50,3670
Keterangan:
Kd = Kode sampel
U = Ulangan ke-
BC = Berat cawan (g)
A = Berat sampel + berat cawan sebelum dioven (g)
B = Berat sampel + berat cawan setelah dioven (g)
BH = Berat hilang saat dioven (g)

Contoh Perhitungan:
% Kadar air =
(A-B)
BS
x 100 =
(24,9072 g 23,2685 g)
2,1382 g
x 100 % = 76,6396 %

Lampiran 8 Hasil analisis kimia kadar abu keju putih rendah lemak
Kd B1 BS B2 B3 %bb %bk
A1U1 22,1150 2,3589 24,4720 22,2029 3,7289 15,9624
A2U1 22,2846 2,7650 25,0497 22,4021 4,2492 8,7637
A3U1 22,6342 2,3797 25,0149 22,7244 3,7893 8,5122
A4U1 21,3669 2,7850 24,1513 21,5108 5,1656 12,0927
A5U1 23,6324 2,7151 26,3491 23,7319 3,6621 7,3783
Keterangan:
Kd = Kode sampel U = Ulangan ke-
B1 = Berat cawan (g) BS = Berat sampel (g)
B2 = Berat sampel + berat cawan sebelum ditanur (g)
B3 = Berat sampel + berat cawan setelah ditanur (g)
% bb = % kadar abu (berat basah)
% bk = % kadar abu (berat kering)

Contoh perhitungan:
% Kadar abu (%bb) =
B3-B1
B2-B1
x 100 =
(22,2029 g 22,1150 g)
(24,4720 g 22,1150 g)
x 100% = 3,7289 %

% Kadar abu (%bk) =
100
(100% - % Kadar air)
x % Kadar abu (%bb)
=
100%
(100% 76,6396%)
x 3,7289% = 15,9624 %
58
Lampiran 9 Hasil analisis kimia kadar protein keju putih rendah lemak
Kd BS mlHCl N HCl %bb %bk
A1U1 0,5850 12,5833 0,0776 14,9032 63,7970
A2U1 0,5311 14,8333 0,0838 20,9041 43,1138
A3U1 0,5618 10,6333 0,0776 13,1141 29,4591
A4U1 0,5706 28,1333 0,0776 34,1611 79,9720
A5U1 0,6406 17,3667 0,0776 18,7839 37,8457
Keterangan:
Kd = Kode sampel
U = Ulangan ke-
% bb = % kadar protein (berat basah)
% bk = % kadar protein (berat kering)

Contoh perhitungan:
% Kadar protein (%bb) =
ml HCl x N HCl x 14 x 6,38
Berat sampel (mg)
x 100%
=
12,5833 x 0,0776 x 14 x 6,38
(0,5850 x 1000) mg
x 100%
= 14,9032%

% Kadar protein (%bk) =
100%
(100 % - % Kadar air)
x % Kadar protein (%bb)
=
100%
(100% 76,6396%)
x 14,9032%
= 63,7970%

59
Lampiran 10 Hasil analisis kimia kadar lemak keju putih rendah lemak
Kd BS B1 B2 %bb %bk
A1U1 2,6854 29,3726 29,4131 1,5082 6,4561
A2U1 2,8726 30,2712 30,7181 15,5584 32,0884
A3U1 2,2876 27,9245 28,3700 19,4720 43,7411
A4U1 2,4152 30,2944 30,3215 1,1234 2,6300
A5U1 2,5918 31,7910 32,3192 20,3800 41,0615
Keterangan:
Kd = Kode sampel
U = Ulangan ke-
BS = Berat sampel
B1 = Berat labu awal (g)
B2 = Berat labu akhir (g)
% bb = % kadar lemak (berat basah)
% bk = % kadar lemak (berat kering)

Contoh perhitungan:
% Kadar lemak (%bb) =
B2 - B1
BS
x 100%
=
29,4131 g 29,3726 g
2,6854 g
x 100%
= 1,5082%

% Kadar lemak (%bk) =
100%
(100% - % Kadar air)
x % Kadar lemak (%bb)
=
100%
(100% 76,6396%)
x 1,5082%
= 6,4561%

60
Lampiran 11 Hasil analisis kimia kadar fosfor keju putih rendah lemak
Konsentrasi (mg/1000ml) Absorbansi (mg/1000ml)
0 0
1 0,150
3 0,344
5 0,730
7 0,769
9 0,949

Persamaan linier dari kurva standar kalsium tersebut adalah Y = 0,106X
+ 0,045,dimana:
Y = Absorbansi (mg/1000ml)
X = Konsentrasi (mg/1000ml)
a = 0,106
b = 0,045

Y = 0,106X + 0,045
R = 0,959
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0 2 4 6 8 10
A
b
s
o
r
b
a
n
s
i

(
m
g
/
1
0
0
0
m
l
)
Konsentrasi (mg/1000ml)
Kurva standar fosfor
Absorbansi
(mg/1000ml)
Linear (Absorbansi
(mg/1000ml))
61
Lampiran 11 Hasil analisis kimia kadar fosfor keju putih rendah lemak
(Lanjutan)
Kd BS A C VAl VA VP a b BAP BM bb bk
A1U1 2,3691 0,233 2,7407 250 100 10 0,045 0,11 31,9 143,8 150,67 644,97
A2U1 2,2111 0,313 4,5185 250 100 10 0,045 0,11 31,9 143,8 234,38 483,39
A3U1 1,5514 0,410 6,6667 250 100 10 0,045 0,11 31,9 143,8 370,45 832,16
A4U1 2,3102 0,337 5,0370 250 100 10 0,045 0,11 31,9 143,8 270,50 633,25
A5U1 2,0290 0,263 3,4074 250 100 10 0,045 0,11 31,9 143,8 172,04 346,62
Keterangan:
Kd = Kode sampel
U = Ulangan ke-
Val = Volume aliquat (ml)
VA = Volume akhir (ml)
BAP = Berat atom fosfor (g)
BM = Berat molekul P
2
O
5
(g)
bb = mg/100g fosfor (berat basah)
bk = mg/100g fosfor (berat kering)

Contoh perhitungan:
C =
(A - b)
a
=
(0,233-0,11)
0,045
= 2,7407 mg/1000ml
Kadar Fosfor (mg/100g) (bb) = _
(C x (VA x
VAl
VP
x
2BAP
BM P
2
O
5
)
BS x 1000
x 100_% x 1000mg
= _
(
2,7407mg
1000ml
x(100ml x
250ml
10ml
x
2 x 31,9g
143,8g
)
(2,3691g x 1000)mg
x 100_% x 1000mg
= 0,15067
g
100g
x 1000mg = 150,67mg/100g
bk =
100%
(100 - % Kadar air)
x bb
=
100%
(100% 76,6396%)
x 150,67 mg/100g = 644,97 mg/100g

62
Lampiran 12 Hasil analisis kimia kadar kalsium keju putih rendah lemak
Konsentrasi (mg/1000ml) Absorbansi (mg/1000ml)
0,0 0,000
0,1 0,018
0,5 0,050
1,0 0,081
2,0 0,126
5,0 0,291

Persamaan linier dari kurva standar kalsium tersebut adalah Y = 0,056X
+ 0,014,dimana:
Y = Absorbansi (mg/1000ml)
X = Konsentrasi (mg/1000ml)
a = 0,056
b = 0,014
Y=0,056X+0,014
R=0,993
0.000
0.050
0.100
0.150
0.200
0.250
0.300
0.350
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0
A
b
s
o
r
b
a
n
s
i
(
m
g
/
1
0
0
0
m
l
)
Konsentrasi(mg/1000ml)
KurvaStandarKalsium
63
Lampiran 12 Hasil analisis kimia kadar kalsium keju putih rendah lemak
(Lanjutan)
Kd BS A C a b VA FP bb Bk
A1U1 2,0144 0,1733 2,8452 0,056 0,014 50 50 353,11 1511,60
A2U1 2,0982 0,2300 3,8571 0,056 0,014 50 50 459,58 947,86
A3U1 1,9620 0,1500 2,4286 0,056 0,014 50 50 309,45 695,14
A4U1 2,1152 0,3067 5,2262 0,056 0,014 50 50 617,70 1446,06
A5U1 2,1177 0,2167 3,6190 0,056 0,014 50 50 427,23 860,78
Keterangan:
Kd = Kode sampel
U = Ulangan ke-
BS = Berat sampel (mg)
VAl = Volume Aliquat (ml)
FP = Faktor pengenceran
C = Konsentrasi sampel (mg/1000ml)
bb = mg/100g kalsium (berat basah)
bk = mg/100g kalsium (berat kering)

C =
(A
mg
1000ml
- b)
a
=
(0,1733
mg
1000ml
- 0,014)
0,056
= 2,8452 mg/1000ml

bb = _
(C x VAl x FP)
(BS x 1000)mg
x 100_% x 1000mg
= _
(
2,8452 mg
1000ml
x 50ml x 50)
(2,0144g x 1000)mg
x 100_% x 1000mg
= 0,35311 g/100g x 1000mg = 353,11 mg/100g
bk =
100
(100 - % Kadar air)
x bb
=
100%
(100% 76,6396%)
x 353,11 mg/100g
= 1511,60 mg/100g

64
Lampiran 13 Hasil uji korelasi analisis sifat fisik dan kimia keju putih
rendah lemak
KDR_
AIR
KDR_
ABU
KDR_
PROT
KDR_
LMK
KDR_
P
KDR_
Ca
KELEM-
BUTAN
KEKE-
RASAN
RENDE-
MEN
KDR_AIR Pearson
Correlation
1 .845
**
.424 -.596
*
.229 .526
*
.145 -.230 .495
Sig. (2-
tailed)
.000 .115 .019 .411 .044 .605 .410 .061
N 15 15 15 15 15 15 15 15 15
KDR_ABU Pearson
Correlation
.845
**
1 .707
**
-.862
**
.282 .729
**
-.210 .153 .072
Sig. (2-
tailed)
.000 .003 .000 .309 .002 .453 .586 .798
N 15 15 15 15 15 15 15 15 15
KDR_PROT Pearson
Correlation
.424 .707
**
1 -.934
**
-.025 .812
**
-.662
**
.625
*
-.509
Sig. (2-
tailed)
.115 .003 .000 .930 .000 .007 .013 .053
N 15 15 15 15 15 15 15 15 15
KDR_LMK Pearson
Correlation
-.596
*
-.862
**
-.934
**
1 -.115
-
.745
** .619
*
-.534
*
.333
Sig. (2-
tailed)
.019 .000 .000 .683 .001 .014 .040 .225
N 15 15 15 15 15 15 15 15 15
KDR_P Pearson
Correlation
.229 .282 -.025 -.115 1 .087 .125 .223 .129
Sig. (2-
tailed)
.411 .309 .930 .683 .757 .658 .424 .647
N 15 15 15 15 15 15 15 15 15
KDR_Ca Pearson
Correlation
.526
*
.729
**
.812
**
-.745
**
.087 1 -.312 .285 -.306
Sig. (2-
tailed)
.044 .002 .000 .001 .757 .257 .303 .267
N 15 15 15 15 15 15 15 15 15
KELEMBUTAN Pearson
Correlation
.145 -.210 -.662
**
.619
*
.125 -.312 1 -.840
**
.790
**

Sig. (2-
tailed)
.605 .453 .007 .014 .658 .257 .000 .000
N 15 15 15 15 15 15 15 15 15
KEKERASAN Pearson
Correlation
-.230 .153 .625
*
-.534
*
.223 .285 -.840
**
1 -.772
**

Sig. (2-
tailed)
.410 .586 .013 .040 .424 .303 .000 .001
N 15 15 15 15 15 15 15 15 15
RENDEMEN Pearson
Correlation
.495 .072 -.509 .333 .129 -.306 .790
**
-.772
**
1
Sig. (2-
tailed)
.061 .798 .053 .225 .647 .267 .000 .001
N 15 15 15 15 15 15 15 15 15
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

65
Lampiran 14 Hasil ANOVA analisis sifat fisik dan kimia keju putih rendah
lemak

Sum of
Squares
df
Mean
Square
F Sig.
KDR_AIR
Between
Groups
1329.067 4 332.267 29.844 .000
Within Groups 111.333 10 11.133
Total 1440.400 14
KDR_ABU
Between
Groups
140.933 4 35.233 35.233 .000
Within Groups 10.000 10 1.000
Total 150.933 14
KDR_PROT
Between
Groups
5195.600 4 1298.900 26.544 .000
Within Groups 489.333 10 48.933
Total 5684.933 14
KDR_LMK
Between
Groups
4533.333 4 1133.333 73.593 .000
Within Groups 154.000 10 15.400
Total 4687.333 14
KDR_P
Between
Groups
1037403.067 4 259350.767 5.234 .015
Within Groups 495548.667 10 49554.867
Total 1532951.733 14
KDR_Ca
Between
Groups
1597547.733 4 399386.933 3.498 .049
Within Groups 1141814.000 10 114181.400
Total 2739361.733 14
KELEMBUTAN
Between
Groups
80.933 4 20.233 23.346 .000
Within Groups 8.667 10 .867
Total 89.600 14
KEKERASAN
Between
Groups
71619.067 4 17904.767 11.392 .001
Within Groups 15716.667 10 1571.667
Total 87335.733 14
RENDEMEN
Between
Groups
207.600 4 51.900 9.268 .002
Total 263.600 14

66
Lampiran 15 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik rendemen keju
putih rendah lemak
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
A4 3 6.0000
A2 3 8.6667 8.6667
A5 3 12.6667 12.6667
A3 3 15.0000
A1 3 15.6667
Sig. .198 .065 .169
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Lampiran 16 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik kekerasan keju
putih rendah lemak
Perlakuan N
1 2
A5 3 47.6667
A1 3 48.3333
A3 3 65.0000
A2 3 95.3333
A4 3 231.3333
Sig. .200 1.000

Lampiran 17 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik kelembutan keju
putih rendah lemak
Perlakuan N
1 2 3 4
A4 3 2.6667
A2 3 5.0000
A1 3 7.3333
A5 3 7.6667 7.6667
A3 3 9.3333
Sig. 1.000 1.000 .670 .053

67
Lampiran 18 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar air keju
putih rendah lemak
Perlakuan N
1 2 3
A5 3 50.0000
A2 3 51.3333 51.3333
A3 3 55.0000 55.0000
A4 3 56.6667
A1 3 76.0000
Sig. .110 .091 1.000

Lampiran 19 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar abu keju
putih rendah lemak
Perlakuan N
1 2 3
A5 3 7.0000
A3 3 8.0000
A2 3 8.3333
A4 3 11.6667
A1 3 15.3333
Sig. .150 1.000 1.000

Lampiran 20 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar protein keju
putih rendah lemak
Perlakuan N
1 2 3 4
A3 3 28.6667
A5 3 37.3333 37.3333
A2 3 42.3333
A1 3 63.3333
A4 3 79.6667
Sig. .160 .402 1.000 1.000

68
Lampiran 21 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar lemak keju
putih rendah lemak
Perlakuan N
1 2 3
A4 3 2.0000
A1 3 6.0000
A2 3 31.3333
A5 3 40.6667
A3 3 43.3333
Sig. .240 1.000 .425

Lampiran 22 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar fosfor keju
putih rendah lemak
Perlakuan N
1 2 3
A5 3 3.4633E2
A2 3 4.8267E2 4.8267E2
A4 3 6.3300E2 6.3300E2
A1 3 6.4467E2 6.4467E2
A3 3 8.3167E2
Sig. .257 .202 .125

Lampiran 23 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar kalsium keju
putih rendah lemak
Perlakuan N
1 2
A3 3 695.0000
A5 3 860.3333 860.3333
A2 3 947.6667 947.6667
A4 3 1.4453E3
A1 3 1.5110E3
Sig. .403 .052

69
Lampiran 24 Hasil ANOVA analisis uji organoleptik (uji hedonik) keju putih
rendah lemak

Sum of
Squares
df
Mean
Square
F Sig.
Warna
Between Groups 4.938 2 2.469 4.572 .013
Total 55.156 95
Tekstur
Between Groups 2.771 2 1.385 1.696 .189
Total 78.740 95
Aroma
Between Groups 2.771 2 1.385 1.611 .205
Total 82.740 95
Rasa
Between Groups 1.646 2 .823 .944 .393
Total 82.740 95
Kekerasan
Between Groups 1.750 2 .875 .989 .376
Total 84.000 95
Elastisitas
Between Groups 2.312 2 1.156 1.283 .282
Total 86.156 95
Keseluruhan
Between Groups 2.688 2 1.344 2.033 .137
Total 64.156 95

Lampiran 25 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik)
terhadap warna keju putih rendah lemak
Perlakuan N
1 2
A3 32 3.1875
A5 32 3.3125
A0 32 3.7188
Sig. .498 1.000

vii
terhadap tekstur keju putih rendah lemak
Perlakuan N
1
A3 32 2.8750
A5 32 3.0000
A0 32 3.2812
Sig. .092

terhadap aroma keju putih rendah lemak
Perlakuan N
1
A5 32 2.8750
A3 32 3.0000
A0 32 3.2812
Sig. .101

terhadap rasa keju putih rendah lemak
Perlakuan N
1
A5 32 2.8125
A3 32 2.9062
A0 32 3.1250
Sig. .211

terhadap kekerasan keju putih rendah lemak
Perlakuan N
1
A3 32 2.8125
A5 32 3.0625
A0 32 3.1250
Sig. .214

viii
terhadap elastisitas keju putih rendah lemak
Perlakuan N
1
A3 32 2.6875
A5 32 3.0000
A0 32 3.0312
Sig. .176

terhadap keseluruhan keju putih rendah lemak
Perlakuan N
1
A3 32 2.9062
A5 32 3.0625
A0 32 3.3125
Sig. .061

Lampiran 32 Hasil ANOVA analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik) keju
putih rendah lemak

Sum of
Squares
df
Mean
Square
F Sig.
Warna
Between Groups 58.521 2 29.260 58.560 .000
Total 104.990 95
Tekstur
Between Groups 20.812 2 10.406 10.368 .000
Total 114.156 95
Aroma
Between Groups .062 2 .031 .042 .958
Total 68.500 95
Rasa
Between Groups 5.062 2 2.531 4.577 .013
Total 56.500 95
Kekerasan
Between Groups 94.271 2 47.135 110.453 .000
Total 133.958 95
Elastisitas
Between Groups 7.771 2 3.885 3.031 .053
Total 126.990 95

ix
Lampiran 33 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu
hedonik) terhadap warna keju putih rendah lemak
Perlakuan N
1 2
A5 32 2.4375
A3 32 2.4375
A0 32 4.0938
Sig. 1.000 1.000

hedonik) terhadap tekstur keju putih rendah lemak
Perlakuan N
1 2
A3 32 2.5312
A5 32 2.6250
A0 32 3.5625
Sig. .709 1.000

hedonik) terhadap aroma keju putih rendah lemak

hedonik) terhadap rasa keju putih rendah lemak
Perlakuan N
1 2
A3 32 1.5938
A5 32 1.8750 1.8750
A0 32 2.1562
Sig. .134 .134

Perlakuan N
1
A3 32 2.5938
A0 32 2.6250
A5 32 2.6562
Sig. .786
x
hedonik) terhadap kekerasan keju putih rendah lemak
Perlakuan N
1 2 3
A3 32 1.5312
A5 32 2.1562
A0 32 3.8750
Sig. 1.000 1.000 1.000

hedonik) terhadap elastisitas keju putih rendah lemak
Perlakuan N
1 2
A5 32 2.5938
A0 32 3.1250 3.1250
A3 32 3.2500
Sig. .064 .660

xi
Lampiran 50 Pengaruh perlakuan keju putih rendah lemak terhadap

kesukaan panelis (hasil uji hedonik)

3.72
3.28
3.28
3.13
3.13
3.03
3.31
3.19
2.88
3
2.91
2.81
2.69
2.91
3.31
3
2.88
2.81
3.06
3
3.06
0 1 2 3 4 5
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Kekerasan
Elastisitas
Keseluruhan
SkorHedonik
A6
A4
A0

I11 Ama 1

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

I11 Ama 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

i

KARAKTERISTIK KEJU PUTIH RENDAH LEMAK

KARAKTERISTIK KEJU PUTIH RENDAH LEMAK

11. Teman-teman pembahas: Adiarti Nursasanti, M. Renandra I., M. Pradana B.,

Keju yang diproduksi dari susu penuh (whole milk) mempunyai

berdasarkan jenisnya, keju dikelompokkan berdasarkan perbandingan antara

(1996) membandingkan antara keju cheddar bebas lemak dengan pengurangan

penggumpalan susu, krim, skim, atau kombinasi-kombinasi diantaranya. Proses

Penambahan Kalsium Klorida (CaCl

control produksi asam laktat, menahan pertumbuhan bakteri pembusuk dan

dapat meningkatkan karakteristik tekstur, sifat fungsional, sensorik, dan

dalam membran fosfolipid-protein, membentuk globula-globula lemak yang tidak

Analisis Kandungan Gizi Susu Sapi Segar dan Skim

sorbitan monostrearate (Span-60), dan glycerol monostearate (GMS) sampai

Tahap 2 Pembuatan Emulsi Minyak J agung dalam Susu Skim

Emulsi Minyak J agung dalam Susu Skim dengan Penambahan Probiotik

2891-1992), kadar fosfor (Apriyantono et al. 1989), kadar kalsium (Apriyantono et

= nilai rata-rata umum

HASIL DAN PEMBAHASAN

dalam whey yang terbuang. Rendemen keju semakin rendah berturut-turut

Berdasarkan Gambar 12, perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05)

Berdasarkan Gambar 15 dapat diketahui bahwa perlakuan berpengaruh

Penambahan probiotik pada perlakuan A5 mengakibatkan rendahnya

KESIMPULAN DAN SARAN

Lampiran 1 Analisis Sifat Fisik Keju Putih Rendah Lemak

Lampiran 2 Analisis Sifat Kimia Keju Putih Rendah Lemak

Lampiran 2 Analisis Sifat Kimia Keju Putih Rendah Lemak (Lanjutan)

Lampiran 2 Analisis Sifat Kimia Keju Putih Rendah Lemak (Lanjutan)

Lampiran 3 Lembar uji organoleptik (uji hedonik)

Lampiran 4 Lembar uji organoleptik (uji mutu hedonik)

Lampiran 5 Hasil analisis fisik rendemen keju putih rendah lemak

Lampiran 50 Pengaruh perlakuan keju putih rendah lemak terhadap

You might also like