PENGARUH KONSENTRASI UBI JALAR UNGU (lpomoea batatas

blackie) SEBAGAI PENSTABIL DALAM PEMBUATAN

ES KRIM SARI KEDELAI (Glycine max L. Merr)

ARTIKEL ILMIAH

OLEH
BAIQ ROFIATI RATNANINGRUM
J1A 014 018

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2018
 PENGARUH KONSENTRASI UBI JALAR UNGU (lpomoea batatas
blackie) SEBAGAI PENSTABIL DALAM PEMBUATAN ES KRIM
SARI KEDELAI (Glycine max L. Merr)

The Effect of Purple Sweet Potato (lpomoea batatas blackie) Concentration

as a Stabilizer in the Making of Soybean Extract ( Glycine max
L. Merr) Ice Cream

Baiq Rofiati Ratnaningrum1), Eko Basuki2), Zainuri2)

1)
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FATEPA, UNRAM
2)
Staf Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FATEPA, UNRAM
Jl. Majapahit No. 58 Mataram
*
Email: baiqrofi@yahoo.com

ABSTRACT

The aim of this research was to find out the effect of the concentration ratio between the
purple sweet potato and soybean extract to the physical and organoleptic properties of ice
cream soybean extract. The experiment method used in this research was Completely
Randomized Design (CRD) with one factor consisting of 6 treatments, K1 (Soybean extract
50% + CMC 1%), K2 (Soybean extract 50% + Purple Sweet Potato 0%), K3 (Soybean extract
45% + Purple Sweet Potato 5%), K4 (Soybean extract 40% + Purple Sweet Potato 10%), K5
(Soybean extract 35% + Purple Sweet Potato 15%) and K6 (Soybean extract 30% + 20%
Purple Sweet Potato) with three replications. The observed data were analyzed using Analysis
of Variance using Co-Stat software. When significant different, further analysis were done
using Honestly Significant Difference (HSD). The results indicate that the treatments of purple
sweet potato as a stabilizer provided a significant effect on all parameters that is protein
content, fat content, total solids, overrun, resistance/time melting and organoleptic (color,
odor, texture and taste). K6 (Soybean extract 30% + 20% Purple Sweet Potato) was qualified
treatment based on SNI 01-3713-1995 with resistance (50,65 minutes), total solids (30,02%)
and organoleptic were favored by panelist.

Keywords: Ice cream, Soybean Extract, Purple Sweet Potato, Stabilizer.

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi
antara ubi jalar ungu dan sari kedelai terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim sari kedelai.
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang digunakan dengan satu faktor yang terdiri dari 6
perlakuan yaitu K1 (Sari Kedelai 50% + CMC 1%), K2 (Sari Kedelai 50% + Ubi Jalar Ungu
0%), K3 (Sari Kedelai 45% + Ubi Jalar Ungu 5%), K4 (Sari Kedelai 40% + Ubi Jalar Ungu
10%), K5 (Sari Kedelai 35% + Ubi Jalar Ungu 15%) dan K6 (Sari Kedelai 30% + Ubi Jalar
Ungu 20%) dengan 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan ANOVA
menggunakan Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut mengggunakan uji Beda Nyata
Jujur pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ubi jalar
ungu sebagai penstabil memberikan pengaruh yang signifikan terhadap semua parameter
yaitu kadar protein, kadar lemak, total padatan, overrun dan resistensi/waktu leleh dan
organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Perlakuan K6 (Sari Kedelai 30% + Ubi Jalar
Ungu 20%) menjadi perlakuan terbaik yang menghasilkan es krim yang memenuhi syarat
mutu berdasarkan SNI 01-3713-1995 dengan resistensi (50,65 menit), total padatan (30,02%)
serta mutu organoleptik terbaik yang disukai oleh panelis.

Kata kunci: Es krim, Sari Kedelai, Ubi Jalar Ungu, Penstabil.

1
PENDAHULUAN mengandung lemak, karbohidrat dan mineral.
Es krim merupakan salah satu produk Sari kedelai dapat dimanfaatkan menjadi
olahan susu berbentuk semi padat yang biasa bahan baku dalam pembuatan es krim sebagai
dikonsumsi sebagai makanan selingan dan alternatif pengganti lemak susu yang berasal
dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi. dari susu sapi karena mempunyai kandungan
Bahan-bahan yang umum digunakan dalam gizi yang hampir sama. Dalam 100 g sari
pembuatan es krim antara lain susu, lemak kedelai mengandung 41 kalori, 2,5 g lemak
susu, gula, penstabil, pengemulsi, pencita rasa dan 3,5 g protein, sedangkan kandungan
dan pewarna. Prinsip pembuatan es krim kalori, lemak dan protein susu sapi berturut-
adalah membentuk rongga udara pada turut sebesar 61 kalori, 3,5 g dan 3,2 g
campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (Koswara, 2006).
(ICM) sehingga diperoleh pengembangan Beberapa penelitian tentang es krim sari
volume yang membuat es krim menjadi lebih kedelai yaitu hasil penelitian Oksilia (2012),
ringan, tidak terlalu padat dan mempunyai menyebutkan bahwa perlakuan penambahan
tekstur yang lembut (Wahyuni dalam Padaga, bubur timun suri 12,5% dan sari kedelai 40%
2008). Tekstur yang lembut dipengaruhi oleh menghasilkan es krim terbaik dengan
lemak susu yang berasal dari hewani. Lemak kecepatan meleleh 23,58 menit, overrun
susu yang banyak digunakan sebagai sumber 53,09%, kadar protein 5,18%, kadar lemak
padatan pada pembuatan es krim adalah susu 1,70% dan kadar kalium 1083,33 mg/L. Selain
sapi. Alternatif lain yang dapat digunakan itu, hasil penelitian Anggono (2017),
sebagai sumber padatan dari lemak yaitu menyebutkan bahwa hasil terbaik dengan
lemak yang berasal dari nabati seperti kedelai. perlakuan penambahan sari kedelai 60% dan
Kedelai merupakan salah satu sumber susu jagung manis 0% menghasilkan kadar
protein serta sebagai sumber vitamin A, E, K protein 13,137%, nilai organoleptik rasa,
dan beberapa jenis vitamin B dan mineral warna dan tekstur yang disukai panelis.
(Winarsi, 2010). Produksi kedelai di Lombok Bahan tambahan lain yang dibutuhkan
pada tahun 2014 sebanyak 97,172 ton dan dalam pembuatan es krim yaitu penstabil atau
tahun 2013 sebanyak 91,065 ton (BPS NTB, stabilizer. Fungsi penambahan bahan penstabil
2017). Selama ini kedelai dimanfaatkan dalam proses pencampuran bahan baku es
sebagai bahan baku pembuatan tempe dan krim yaitu menstabilkan molekul udara dalam
tahu. Selain sebagai bahan baku pembuatan adonan es krim, sehingga air tidak akan
tempe dan tahu, sebenarnya kedelai dapat mengkristal, lemak tidak akan mengeras dan
dimanfaatkan menjadi minuman yang memperbaiki tekstur, mutu es krim serta
berkhasiat tinggi seperti sari kedelai. ketahanan terhadap pelelehan. Tanpa bahan
Sari kedelai merupakan cairan hasil penstabil, tekstur es krim menjadi kasar
ekstraksi biji kedelai dengan air panas yang karena terbentuknya kristal es. Bahan
memiliki kandungan protein tinggi. Selain penstabil yang biasa digunakan dalam
mengandung protein, sari kedelai juga pembuatan es krim adalah Carboxy Methyl

2
Celulosa (CMC). Menurut Susilorini (2009), 60% - 70% amilopektin dan sisanya amilosa.
CMC merupakan bahan tambahan yang Selain itu, ubi jalar ungu mengandung protein
digunakan untuk melarutkan, mengentalkan (1,8%), lemak (0,7%) dan vitamin A (Mikasari,
dan menstabilkan bahan terlarut dengan 2011).
bahan pelarut. Alternatif lain yang dapat Ubi jalar (lpomoea batatas L.) merupakan
digunakan sebagai bahan penstabil pada salah satu komoditas pangan melimpah di
pembuatan es krim yaitu bahan yang Indonesia. Produksi ubi jalar di NTB tahun
mengandung pati, salah satunya adalah ubi 2014 sebesar 19.015 ton dan tahun 2015
jalar. sebesar 19.024 ton (BPS NTB, 2017).
Ubi jalar merupakan bahan pangan Berdasarkan hasil pengamatan dilapangan,
dengan nilai gizi yang cukup tinggi karena pada sentra penjualan ubi jalar ungu di daerah
merupakan sumber energi dalam bentuk gula Lombok Timur dan Lombok Barat, dari 11
dan karbohidrat. Ubi jalar mengandung sekitar pedagang di Lombok Timur daerah Jenggik,
16-40% bahan kering dan sekitar 75-90% dari 60% menjual ubi jalar ungu. Sedangkan di
bahan kering merupakan karbohidrat yang Lombok Barat, dari 6 pedagang ubi jalar 50%
terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, menjual ubi jalar ungu. Namun, sampai saat
dan pektin. Ubi jalar juga mengandung ini jumlah produksi tanaman ubi jalar ungu
berbagai vitamin dan mineral yang dibutuhkan belum termanfaatkan secara optimal.
oleh tubuh, seperti kalsium, zat besi, vitamin A Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai
dan C (Hartoyo, 2004). Ubi jalar dapat bahan pangan saat ini hanya dikonsumsi
dibedakan menjadi beberapa jenis, dilihat dari secara langsung dalam bentuk ubi goreng, ubi
warna pada daging ubi jalar antara lain ubi rebus dan kolak. Oleh karena itu, perlu
jalar merah, ubi jalar kuning, ubi jalar putih dipertimbangkan pemanfaatan ubi jalar ungu
dan ubi jalar ungu (Rukmana, 1997). Salah dalam menunjang pola diversifikasi pangan.
satu varietas ubi jalar yang dapat Salah satu pemanfaatnnya yaitu sebagai bahan
dikembangkan sebagai produk pangan adalah penstabil dalam pembuatan es krim karena
ubi jalar ungu. mengandung pati. Menurut Honestin (2007),
Ubi jalar ungu mengandung pigmen sifat fungsional pati yakni kemampuannya
antosianin yang tinggi yaitu berkisar antara dalam mengentalkan dan membentuk gel
110 - 210 mg/100 gram (Suprapta, 2004). dengan mengikat air sehingga dapat
Antosianin merupakan antioksidan yang dapat memperlambat proses melelehnya es krim.
menyerap polusi udara, racun, hasil oksidasi Beberapa hasil penelitian yaitu penelitian
dalam tubuh dan dapat menghambat Widiyani (2012) menyebutkan bahwa
penggumpalan sel-sel darah. Ubi jalar ungu perlakuan penambahan susu bubuk full krim
mengandung karbohidrat dan sumber kalori 15% dengan ubi jalar ungu 5% menghasilkan
yang cukup tinggi yaitu sekitar 123 kkal per es krim terbaik dengan nilai overrun 41,99%,
100 gram ubi jalar ungu. Karbohidrat pada ubi waktu pelelehannya 34,26 menit dan nilai
jalar terdapat dalam bentuk pati, terdiri dari organoleptik dapat diterima oleh panelis baik

3
warna, aroma dan rasa. Selain itu, hasil erlenmayer, termometer, sarung tangan,
penelitian Denada (2016), menyebutkan wadah untuk uji sensori, kamera, alat-alat
bahwa perlakuan es krim dengan penambahan tulis, sabun pencuci merk sunlight dan tisu.
ubi jalar ungu 10% dapat memenuhi syarat Metode
mutu kimia (kadar air 64,24%, kadar serat Metode yang digunakan dalam penelitian
0,30% dan aktivitas antioksidan 55,29%), ini adalah metode eksperimental yang
mutu fisik (overrun 47,29% dan resistensi dilaksanakan di laboratorium.
48,22 menit) serta mutu organoleptik terbaik Pelaksanaan Penelitian
(warna, aroma, tekstur dan rasa) yang dapat Pembuatan bubur ubi jalar ungu
diterima panelis. Penelitian Wahyuni (2008), Proses pembuatan bubur ubi jalar ungu

menyebutkan bahwa es krim dengan dilakukan berdasarkan metode Jumiati (2015).

perbandingan susu skim dan ubi jalar ungu Adapun proses pembuatan bubur ubi jalar

7,5% : 2,5% memiliki mutu yang baik dari segi ungu sebagai berikut :

organoleptik, overrun dan kecepatan meleleh. 1. Ubi jalar ungu yang diperoleh dari Sentra

Oleh karena itu, berdasarkan uraian diatas penjualan Ubi jalar ungu Jenggik Lombok

telah dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Timur disiapkan, kemudian dikupas kulitnya

Konsentrasi Ubi Jalar Ungu (lpomoea batatas dan dicuci dengan air mengalir untuk

(blackie)) Sebagai Penstabil Dalam Pembuatan menghilangkan kotoran yang ada dibagian

Es Krim Sari Kedelai (Glycine max L. Merr)”. luar ubi.

2. Ubi jalar ungu ditimbang berdasarkan

METODELOGI perlakuan yaitu 20 g, 50 g, 75 g dan 100 g.

Bahan dan Alat 3. Ubi jalar ungu dikukus selama 15 menit

Bahan-bahan yang digunakan dalam setelah air kukusan mendidih.

penelitian ini adalah ubi jalar ungu (0%, 5%, 4. Ubi jalar ungu dihancurkan dengan blender

10%, 15% dan 20%) yang diperoleh dari dan ditambahkan air dengan perbandingan

sentra penjualan ubi jalar ungu Jenggik ubi jalar ungu : air = 2 : 1. Tujuannya yaitu

Lombok Timur, sari kedelai (50%, 45%, 40%, agar bubur ubi jalar ungu yang dihasilkan

35% dan 30%), gula tingkat 2 (12%), Carboxy lebih lembut.

Methyl Celullosa (CMC) merk koepoe (1%), 5. Bubur ubi jalar ungu disimpan dalam

kuning telur (1%), air, Whipped Cream merk wadah tertutup sebelum digunakan.

Haan (10%), garam dapur, es batu, NaOH Pembuatan Sari Kedelai

40%, K2SO4, HgO, H2SO4 0,1 N, HCl dan Pembuatan sari kedelai dilakukan

aquades. berdasarkan metode Widowati (2007) yang

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian dimodifikasi. Adapun tahapan pembuatan sari

ini adalah timbangan analitik, mixer, blender, kedelai sebagai berikut :

freezer, kompor gas, panci, sendok, gelas 1. Kedelai yang akan digunakan disortasi

ukur, mangkok alumunium, cup es krim, labu terlebih dahulu dengan membuang biji

kjehdal, alat destilasi protein, biuret, yang cacat atau rusak. Kedelai yang

4
 digunakan adalah kedelai lokal yang membunuh bakteri patogen yang terdapat
diperoleh dari Pasar Sweta. pada bahan.
2. Kedelai yang telah disortasi, dicuci dengan 3. Homogenisasi
air bersih, kemudian kedelai direbus selama Bahan-bahan yang telah dipasteurisasi,
30 menit pada suhu 1000C dengan tujuan didiamkan sampai suhu turun menjadi
untuk melunakkan tekstur kedelai. 500C, setelah itu dihomogenisasi dengan
3. Kedelai yang telah dimasak, didinginkan, menggunakan mixer dan ditambahkan
kemudian dikupas kulitnya. Tujuannya agar whipped cream merk Haan sebanyak 55 g
dihasilkan sari kedelai yang lebih bagus. dan kuning telur sebanyak 5 g selama 5
4. Kedelai ditambahkan air dengan menit. Bahan-bahan yang telah tercampur
perbandingan kedelai dan air yaitu 1:3, ini selanjutnya disebut Ice Cream Mix
artinya 1 kg kedelai dengan 3 liter air, (ICM).
kemudian dihancurkan menggunakan 4. Pendinginan dan Pemeraman (Aging)
blender sampai halus yang membutuhkan Ice Cream Mix (ICM) kemudian didinginkan
waktu ± 5 menit. dalam frezeer pada suhu -40C kemudian
5. Bubur kedelai disaring menggunakan kertas dibiarkan mengalami aging selama 24 jam.
saring untuk memisahkan sari kedelai 5. Pembuihan
dengan ampasnya. Ice Cream Mix (ICM) yang telah agak
6. Sari kedelai yang dihasilkan, kemudian membeku dikocok dengan mixer sampai
0
dipanaskan pada suhu 85 C selama 5 menit mengembang pada wadah alumunium
selama 15 menit yang sekelilingnya diberi
Pembuatan Es Krim
es batu dan garam.
Proses pembuatan es krim sari kedelai
6. Pembekuan
berdasarkan metode Denada (2017) yang
Ice Cream Mix (ICM) dikemas ke dalam cup
telah dimodifikasi. Adapun proses
dan disimpan dalam freezer pada suhu -
pembuatan es krim sebagai berikut:
240C hingga mengeras dan menjadi es
1. Pencampuran
krim.
Bahan-bahan kering seperti gula
dicampurkan dengan air sambil diaduk Rancangan Percobaan dan Analisa Data
hingga larut kemudian ditambahkan sari Rancangan Percobaan yang digunakan
kedelai (250 g, 225 g, 200 g, 175 g, 150 g) dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak
dan bubur ubi jalar ungu (25 g, 50 g, 75 g, Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri
100 g). Sedangkan kontrol ditambahkan dari enam perlakuan dan tiga kali ulangan.
dengan CMC, dicampur selama 15 menit Adapun percobaan yang dilakukan sebagai
menggunakan blender. berikut:
2. Pasteurisasi k1 = Sari kedelai 50% dan CMC 1% (Kontrol)
Bahan-bahan yang telah dicampur k2 = Sari kedelai 50% dan ubi jalar ungu 0%
kemudian dipasteurisasi pada suhu 800C k3 = Sari kedelai 45% dan ubi jalar ungu 5%
selama 25 detik. Tujuannya untuk k4 = Sari kedelai 40% dan ubi jalar ungu 10%
5
k5 = Sari kedelai 35% dan ubi jalar ungu 15% Pembahasan
k6 = Sari kedelai 30% dan ubi jalar ungu 20% Mutu Kimia
Data hasil pengamatan dianalisis secara Kadar Protein

statistik menggunakan sidik ragam ANOVA Berdasarkan analisis kadar protein es

(Analysis of Variance) dengan menggunakan krim sari kedelai dengan penggunaan penstabil

software Co-Stat. Jika F hitung lebih besar ubi jalar ungu diketahui bahwa penggunaan

atau sama dengan F tabel maka dilanjutkan sari kedelai dan ubi jalar ungu memberikan

dengan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pengaruh berbeda nyata terhadap kadar

pada taraf 5%. protein es krim yang dihasilkan. Rata-rata

kadar protein es krim dapat dilihat pada
HASIL DAN PEMBAHASAN Gambar 4.1
Hasil Pengamatan
Mutu Kimia, Fisik dan Organoleptik 2.00 a

Tabel 4.1. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) b

Kadar Protein (%)

bc bc bc
Pengaruh Konsentrasi Ubi Jalar 1.50 c
Ungu Sebagai Penstabil dalam
1.00
Pembuatan Es Krim Sari Kedelai
terhadap berbagai Parameter 0.50
Karakteristik
Komponen Signifikansi
Mutu 0.00
Kadar Protein S Kontrol 50 ; 0 45 ; 5 40 ; 10 35 ; 15 30 ; 20
Kadar Lemak S
Kimia Keterangan angka pada rasio:
Total S
padatan - Sari Kedelai dan Ubi Jalar Ungu
Overrun S - Kontrol : Sari Kedelai 50% dan CMC 1%
Fisik Resistensi/ S Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Konsentrasi Ubi
waktu leleh Jalar Ungu Sebagai Penstabil
Warna S dalam Pembuatan Es Krim Sari
Aroma S Kedelai terhadap Kadar Protein
Organoleptik
Tekstur S
(Metode
Rasa S Berdasarkan Gambar 4.1 menunjukkan
Hedonik dan
Warna S
Metode bahwa, kadar protein es krim tertinggi
Aroma S
Skoring)
Tekstur S terdapat pada perlakuan K2 (Sari Kedelai 50%
Rasa S
+ Ubi Jalar Ungu 0%) sebesar 1,84%,
Keterangan:S = Signifikan (Berbeda nyata)
sedangkan kadar protein es krim terendah
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat dilihat
terdapat pada perlakuan K1 (Sari Kedelai 50%
bahwa perlakuan konsentrasi ubi jalar ungu
+ CMC 1%) sebesar 1,23%. Hal ini disebabkan
yang berbeda memberikan pengaruh berbeda
karena pada perlakuan kontrol digunakan CMC
nyata terhadap es krim sari kedelai untuk
sebagai bahan penstabil. CMC merupakan
semua parameter uji yaitu parameter kimia
bahan kimia aditif, yaitu polielektrik amoniak
(kadar protein, kadar lemak dan total
turunan dari selulosa dengan perlakuan alkali
padatan), parameter fisik (overrun dan
dan monochloro acetid acid atau garam
resistensi/waktu leleh) dan organoleptik
natrium yang digunakan secara luas.
(hedonik dan skoring).
Penggunaan CMC dapat menurunkan kadar
protein yang disebabkan karena terjadinya
6
proses denaturasi protein. Proses denaturasi protein.denaturasi protein terjadi pada saat
ini terjadi akibat adanya reaksi yang ditandai pengolahan yaitu pada proses pembuatan sari
dengan peningkatan kekeruhan hingga kedelai dengan pemanasan.
terbentuk gumpalan pada saat mencapai pH Syarat mutu es krim berdasarkan SNI
isoelektris yang menyebabkan protein memiliki No. 01-3713-1995 untuk kadar protein yaitu
muatan positif dan negatif yang sama (Anna, minimal 2,7%. Secara umum, kadar protein
1994). Dengan adanya muatan ionik maka yang dihasilkan pada produk es krim tidak
asam akan merusak jembatan garam didalam memenuhi syarat SNI No. 01-3713-1995. Hal
protein tersebut. Denaturasi akibat asam ini kemungkinan disebabkan karena kadar
terjadi ketika adanya penambahan kadar asam protein yang rendah yaitu sebesar 1,23%
atau basa pada protein yang dapat memutus sampai 1,84%. Rendahnya kadar protein pada
struktur dari protein tersebut karena terjadi semua perlakuan kemungkinan disebabkan
subtitusi ion negatif dan positif pada garam karena terjadinya denaturasi protein pada saat
dengan ion positif dan negatif pada asam proses pengolahan, terutama selama proses
(Vladimir, 2007). Andarwulan (2011) pemanasan sari kedelai dan proses
menyatakan bahwa denaturasi protein terjadi pengolahan es krim pada tahap pasteurisasi
akibat adanya modifikasi struktur sekunder, dan pembekuan.
tersier dan kuarter oleh perlakuan fisik, kimia
dan pemanasan. Kadar Lemak
Rata-rata kadar protein es krim yang Lemak merupakan komponen utama
dihasilkan pada setiap perlakuan rendah. Hal yang penting di dalam es krim. Kandungan
ini disebabkan karena penambahan lemak akan meningkatkan flavour es krim,
konsentrasi sari kedelai yang berbeda pada menghasilkan karakteristik tekstur yang halus,
setiap perlakuan, diduga sari kedelai mempengaruhi sifat pelelehan dan overrun
merupakan sumber protein pada es krim, (volume pengembangan) es krim. Berdasarkan
sehingga semakin berkurangnya konsentrasi analisis kadar lemak pada es krim sari kedelai
sari kedelai maka kadar protein es krim dengan penggunaan penstabil ubi jalar ungu
semakin menurun. Menurut Koswara (2006) diketahui bahwa penggunaan sari kedelai dan
kadar protein sari kedelai per 250 ml sebesar ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda
4,40%. Berdasarkan penelitian Oksilia (2012) nyata terhadap kadar lemak es krim yang
menyebutkan bahwa penambahan bubur dihasilkan. Rata-rata kadar lemak es krim sari
timun suri 12,5% dan sari kedelai 40% kedelai dengan penstabil ubi jalar ungu dapat
menghasilkan kadar protein sebesar 5,18%. dilihat pada Gambar 4.2
Jika dibandingkan dengan penelitian Oksilia
(2012), hasil kadar protein yang dihasilkan
dalam penelitian ini lebih rendah. Diduga
rendahnya kadar protein yang dihasilkan
karena terjadinya denaturasi

7
 4,68%. Kadar lemak yang diperoleh pada
5.00
Kadar Lemak (%) a
ab ab penelitian ini hampir sama dengan kadar
4.00 bc
cd
3.00 d lemak pada penelitian pamungkasari. Menurut
2.00 Koswara (2006) menyatakan bahwa, kadar
1.00
lemak sari kedelai per 250 ml sebesar 2,50%.
0.00
Kontrol 50 ; 0 45 ; 5 40 ; 10 35 ; 15 30 ; 20 Sedangkan menurut Juanda (2000)
menyatakan bahwa kadar lemak pada ubi jalar
Keterangan angka pada rasio:
- Sari Kedelai dan Ubi Jalar Ungu ungu per 100 gr sebesar 0,7%.
- Kontrol : Sari Kedelai 50% dan CMC 1%
Syarat mutu es krim berdasarkan SNI
Gambar 4.2. Grafik Pengaruh Konsentrasi Ubi
Jalar Ungu Sebagai Penstabil No. 01-3713-1995 untuk kadar lemak yaitu
dalam Pembuatan Es Krim Sari
minimal 5,0%. Secara umum, kadar lemak
Kedelai terhadap Kadar Lemak
yang dihasilkan pada produk es krim tidak
Berdasarkan Gambar 4.2 menunjukkan memenuhi syarat SNI No. 01-3713-1995. Hal
bahwa, kadar lemak es krim tertinggi terdapat ini disebabkan karena bahan baku es krim
pada perlakuan K2 (Sari Kedelai 50% + Ubi yang digunakan memiliki kandungan lemak
Jalar Ungu 0%) sebesar 4,09%, sedangkan yang rendah, dibandingkan dengan kandungan
kadar lemak es krim terendah terdapat pada lemak pada susu sapi sebagai bahan baku es
perlakuan K6 (Sari Kedelai 30% + Ubi Jalar krim secara umum yang diproduksi secara
Ungu 20%) sebesar 2,53%. Penggunaan CMC komersil. Namun, es krim dengan kadar lemak
pada perlakuan K1 tidak memberikan yang rendah memiliki beberapa keuntungan
pengaruh berbeda nyata terhadap perlakuan yaitu cocok dikonsumsi untuk orang yang
K2, namun proporsi sari kedelai dan ubi jalar sedang diet. Selain itu, es krim yang berbahan
ungu memberikan pengaruh berbeda nyata. dasar sari kedelai baik dikonsumsi bagi orang-
Secara umum, semakin berkurangnya orang yang memiliki penyakit degeratif.
konsentrasi sari kedelai dan semakin
bertambahnya ubi jalar ungu yang diberikan Total Padatan
pada setiap perlakuan menyebabkan kadar Total padatan adalah seluruh komponen
lemak es krim yang dihasilkan rendah. padatan yang ada didalam suatu bahan
Nilai kadar lemak meningkat dari pangan termasuk protein, lemak, dan
perlakuan K1 ke perlakuan K2 tetapi menurun karbohidrat (Sudarmadji, 1989). Berdasarkan
kembali dari perlakuan K3 ke perlakuan K6. analisis total padatan pada es krim sari kedelai
Hal ini kemungkinan diduga sari kedelai dengan penggunaan penstabil ubi jalar ungu
memiliki kadar lemak yang lebih tinggi diketahui bahwa penggunaan sari kedelai dan
dibandingkan dengan kadar lemak pada ubi bubur ubi jalar ungu memberikan pengaruh
jalar ungu. Berdasarkan hasil penelitian berbeda nyata terhadap total padatan es krim
Pamungkasari (2008) menyatakan bahwa yang dihasilkan. Rata-rata total padatan es
penambahan susu sapi 50% dan sari kedelai krim dapat dilihat pada Gambar 4.3
50% menghasilkan kadar lemak sebesar

8
 mengandung karbohidrat sebesar 27,90%
Total Padatan (%) 32.00
a (Juanda dan Cahyono, 2000).
30.00
ab
ab b ab Total padatan dalam es krim akan
28.00
b mempengaruhi sifat fisik resistensi (lama
26.00
pelelehan es krim). Lama pelelehan es krim
24.00
Kontrol 50 ; 0 45 ; 5 40 ; 10 35 ; 15 30 ; 20 berkaitan dengan bentuk dan tekstur serta
Keterangan angka pada rasio: intensitas kemanisan. Menurut Arbuckle
- Sari Kedelai dan Ubi Jalar Ungu
(1986), bentuk dan tekstur es krim ditentukan
- Kontrol : Sari Kedelai 50% dan CMC 1%
Gambar 4.3 Grafik Pengaruh Konsentrasi Ubi oleh total padatan yang terkandung di dalam
Jalar Ungu Sebagai Penstabil
adonan yang meliputi gula, Padatan Susu
dalam Pembuatan Es Krim Sari
Kedelai terhadap Total Padatan Bukan Lemak (PSBL), protein dan hidrokoloid.
Syarat mutu es krim berdasarkan SNI No. 01-
Berdasarkan Gambar 4.3 menunjukkan
3713-1995 untuk total padatan pada es krim
bahwa, total padatan tertinggi terdapat pada
yaitu minimal 3,4%. Rata-rata total padatan
perlakuan K6 (Sari Kedelai 30% + Ubi Jalar
pada produk es krim sari kedelai dengan
Ungu 20%) sebesar 30,02%, sedangkan nilai
penstabil ubi jalar ungu yang dihasilkan yaitu
total padatan terendah terdapat pada
sebesar 26,19% sampai 30,02% memenuhi
perlakuan K2 (Sari Kedelai 50% + Ubi Jalar
syarat mutu berdasarkan SNI No. 01-3713-
Ungu 0%) sebesar 26,19%. Hal ini disebabkan
1995.
adanya penambahan ubi jalar ungu pada
perlakuan K6 dengan konsentrasi tertinggi
Mutu Fisik
yaitu 20%. Sedangkan pada perlakuan K2
Overrun
tidak ditambahkan ubi jalar ungu, sehingga
Menurut Arbuckle (1986) Overrun
sumber total padatan berasal dari sari kedelai.
merupakan jumlah peningkatan volume es
Berdasarkan perlakuan K1 (Sari
krim yang disebabkan oleh udara yang
Kedelai 50% + CMC 1%) sebagai kontrol tidak
terperangkap di dalam campuran bahan es
memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
krim atau Ice Cream Mix (ICM) setelah proses
perlakuan K3, K4, K5 dan K6. Hal ini berarti
agitasi yang kemudian mempengaruhi
bahwa, penambahan ubi jalar ungu sebagai
resistensi dan tekstur es krim. Adanya udara
penstabil memberikan pengaruh terhadap total
didalam ICM (Ice Cream Mix) akan
padatan dan total padatan yang dihasilkan
membentuk rongga-rongga udara yang segera
tidak berbeda jauh dengan penambahan CMC
terlepas bersamaan dengan proses melelhnya
sebagai penstabil. Total padatan yang
es krim. Semakin banyak rongga udara
dihasilkan pada es krim sari kedelai dengan
menyebabkan es krim cepat menyusut dan
penstabil ubi jalar ungu cenderung meningkat
meleleh pada suhu ruang. Rata-rata overrun
dengan meningkatnya penambahan ubi jalar
es krim sari kedelai dengan penstabil ubi jalar
ungu. Hal ini disebabkan karena kandungan
ungu dapat dilihat pada Gambar 4.4
karbohidrat yang tinggi pada ubi jalar ungu
yaitu per 100 gram ubi jalar ungu

9
 adonan es krim menjadi kental. Adonan es
50.00 a
krim yang kental menyebabkan udara sulit
40.00
Overrun (%)

b b
b b masuk sehingga kenaikan volume pada es krim
30.00
b
20.00 rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat
10.00 Arbuckle dan Marshall (1996) yang
0.00
Kontrol 50 ; 0 45 ; 5 40 ; 10 35 ; 15 30 ; 20
menyatakan bahwa adonan yang kental akan
menyebabkan overrun rendah, karena adonan
Keterangan angka pada rasio:
- Sari Kedelai dan Ubi Jalar Ungu mengalami kesulitan untuk mengembang dan
- Kontrol : Sari Kedelai 50% dan CMC 1%
udara sulit menembus masuk ke permukaan
Gambar 4.4 Grafik Pengaruh Konsentrasi Ubi
Jalar Ungu Sebagai Penstabil adonan.
dalam Pembuatan Es Krim Sari
Faktor lain yang mempengaruhi jumlah
Kedelai terhadap Overrun
udara yang terperangkap pada es krim yaitu
Berdasarkan Gambar 4.4 menunjukkan
komposisi padatan yang berasal dari gula,
bahwa, overrun tertinggi terdapat pada
lemak dan protein. Salah satu bahan baku
perlakuan K2 (Sari Kedelai 50% + Ubi Jalar
yang digunakan pada pembuatan es krim ini
Ungu 0%) sebesar 46,23%, sedangkan nilai
yaitu sari kedelai. Sari kedelai mengandung
overrun terendah terdapat pada perlakuan K6
protein yang tinggi tetapi mengandung lemak
(Sari Kedelai 30% + Ubi Jalar Ungu 20%)
yang rendah dibandingkan lemak pada susu
sebesar 21,24%. Hal ini disebabkan karena
sapi. Berdasarkan hasil penelitian Sriwijaya
penambahan ubi jalar ungu dengan
(2017) menyatakan bahwa nilai overrun
konsentrasi tertinggi yaitu 20% pada
tertinggi diperoleh dari jenis susu nabati
perlakuan K6 menyebabkan tingkat overrun
dengan konsentrasi karagenan 0,5% yaitu
pada es krim menurun. Sedangkan pada
sebesar 83,09%, sedangkan nilai overrun
perlakuan K2 tidak ditambahkan penstabil,
terendah dari jenis susu hewani konsentrasi
sehingga nilai overrun yang diperoleh tinggi.
karagenan 0,9% yaitu sebesar 48,56%. Hal ini
Perlakuan K1 (kontrol) yaitu penambahan CMC
disebabkan karena jumlah kandungan lemak
sebagai penstabil memiliki nilai overrun yang
dalam susu nabati lebih rendah dari susu
tidak berbeda nyata dengan perlakuan
hewani yang menyebabkan padatan dari
penambahan ubi jalar ungu. Hal ini berarti
adonan ICM (Ice Cream Mix) lebih rendah
bahwa, tingkat overrun yang dihasilkan tidak
sehingga memungkinkan udara yang masuk
berbeda jauh dengan penambahan ubi jalar
lebih banyak ke dalam adonan saat proses
ungu.
aging.
Rendahnya nilai overrun pada
Menurut Suprayitno (2001) kriteria
perlakuaan penambahan ubi jalar ungu
overrun es krim produksi skala rumah tangga
sebagai penstabil disebabkan karena
yaitu 30-50% b/b dan skala industri besar
kandungan pati didalam ubi jalar ungu. Pati
yaitu 70-80% b/b. Perlakuan K2, K3 dan K4
pada ubi jalar ungu mengalami proses
memenuhi mutu overrun es krim produksi
gelatinisasi pada saat pemasakan yang
skala rumah tangga dengan hasil overrun
menyebabkan viskositas meningkat dan
10
 berturut-turut sebesar 46,23%, 32,27% dan
30,63%, sedangkan perlakuan K1, K5 dan K6
belum memenuhi syarat mutu overrun skala
rumah tangga dengan hasil overrun berturut-
turut sebesar 28,93%, 28,95% dan 21,23%.
Hal ini disebabkan karena
konsentrasi ubi jalar ungu yang semakin
meningkat, selain itu proses homogenisasi
yang kurang sempurna. Clarke et al (2004)
menyatakan bahwa tinggi rendahnya overrun
dipengaruhi oleh proses homogenisasi, dimana
selain mempengaruhi penangkapan udara juga
berfungsi untuk mengubah partikel udara
besar dipecah sehinga menjadi gelembung-
gelembung kecil pada saat berputarnya baling-
baling mixer. Peningkatan udara menyebabkan
es krim mudah meleleh.
Resistensi/Waktu Leleh
Resistensi atau waktu leleh es krim
adalah waktu yang dibutuhkan es krim untuk
meleleh dengan sempurna pada suhu ruang
dan dinyatakan dalam menit (Arbuckle, 1986).
Waktu leleh es krim sangat dipengaruhi oleh
bahan-bahan yang digunakan
pembuatan Ice Cream Mix (ICM), es krim yang
baik adalah es krim yang tahan terhadap
pelelehan saat disajikan pada suhu ruang.
Pengaruh konsentrasi ubi jalar ungu sebagai
penstabil dalam pembuatan es krim sari
kedelai terhadap resistensi atau waktu leleh
dapat dilihat pada Gambar 4.5
60.00
Resistensi/Waktu
50.00 b
Leleh (menit)
c c
40.00
30.00 d penambahan ubi jalar ungu semakin lama
20.00
10.00
0.00
Kontrol 50 ; 0 45 ; 5 40 ; 10 35 ; 15 30 ; 20
Keterangan angka pada rasio:
- Sari Kedelai dan Ubi Jalar Ungu
- Kontrol : Sari Kedelai 50% dan CMC 1%
Gambar 4.5. Grafik Pengaruh Konsentrasi Ubi
Jalar Ungu Sebagai Penstabil
dalam Pembuatan Es Krim Sari
Kedelai terhadap Resistensi/
Waktu Leleh
penambahan
Berdasarkan Gambar 4.5 menunjukkan
bahwa, resistensi/waktu leleh es krim tertinggi
terdapat pada perlakuan K6 (Sari Kedelai 30%
+ Ubi Jalar Ungu 20%) sebesar 50,65 menit,
sedangkan resistensi/waktu leleh es krim yang
terendah terdapat pada perlakuan K2 (Sari
Kedelai 50% + Ubi Jalar Ungu 0%) sebesar
21,23 menit. Perlakuan K1 sebagai kontrol
yaitu penambahan CMC sebagai penstabil tidak
memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
perlakuan K5 yaitu penambahan ubi jalar ungu
sebagai penstabil dengan konsentrasi 15%,
tetapi memberikan pengaruh berbeda nyata
terhadap perlakuan K2, K3, K4, K5 dan K6. Hal
ini berarti bahwa, konsentrasi ubi jalar ungu
15% pada perlakuan K5 memiliki waktu leleh
yang sama dengan kontrol yaitu penambahan
CMC sebanyak 1%. Pada perlakuan K2, waktu
dalam leleh yang dibutuhkan pada es krim sangat
cepat jika dibandingkan dengan semua
perlakuan. Hal ini disebabkan karena pada
perlakuan K2 tidak ditambahkan penstabil
yang menyebabkan es krim cepat meleleh.
Penambahan ubi jalar ungu pada
perlakuan K3 dan K4 dengan konsentrasi ubi
jalar ungu sebanyak 5% dan 10% belum
a mampu memberikan waktu leleh yang sama
b
dengan perlakuan K1 (kontrol). Semakin tinggi
waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh.
Hal ini disebabkan karena komponen pati
dalam ubi jalar ungu yang dapat mengikat air
11
sehingga es krim tidak mudah meleleh. Hal ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan
sesuai dengan pendapat Gaman dan panelis terhadap es krim, sedangkan uji
Sherington (1992) yang menyatakan bahwa skoring dilakukan untuk mengetahui tingkat
kemampuan ubi jalar ungu mengikat air penerimaan konsumen terhadap es krim
berkaitan dengan kemampuannya membentuk (Soekarto, 1985). Parameter yang diamati
gel, semakin tinggi molekul air yang antara lain warna, aroma, tekstur dan rasa.
terperangkap dalam struktur gel maka Hasil penelitian uji organelptik (hedonik dan
viskositasnya semakin tinggi. Semakin tinggi skroing) yaitu:
viskositasnya menyebabkan nilai waktu leleh
semakin rendah. Waktu leleh berkaitan dengan Warna
Warna merupakan salah satu daya tarik
tinggi rendahnya overrun. Semakin tinggi
yang mempengaruhi respon panelis pada
overrun maka semakin cepat es krim tersebut
suatu produk seperti es krim. Jika suatu
meleleh, begitu pula sebaliknya. Waktu leleh
produk makanan memiliki warna yang kurang
berhubungan dengan total padatan dalam es
menarik, maka orang akan
krim. Semakin tinggi total padatan dapat
mempertimbangkan untuk mengkonsumsinya.
mengurangi titik beku adonan, sehingga
Pengujian warna terhadap es krim sari kedelai
mengakibatkan jumlah air bebas yang
dengan menggunakan penstabil ubi jalar ungu
terperangkap semakin banyak dan
dapat dilihat pada Gambar 4.6
mobilitasnya berkurang. Peningkatan jumlah
5
air bebas yang terperangkap akan berakibat a
a
4 b ab a ab a
pada waktu leleh es krim yang semakin b
b
b
3
Warna

lambat. c
2 c
Es krim yang baik adalah es krim yang
1
memiliki daya simpan yang relatif lama atau
0
tidak mudah meleleh pada suhu ruang. Secara Kontrol 50 ; 0 45 ; 5 40 ; 10 35 ; 15 30 ; 20

umum, hasil resistensi yang didapatkan yaitu Metode Hedonik Metode Skoring

sebesar 20,86 menit sampai 50,65 menit Keterangan angka pada rasio:
- Sari Kedelai dan Ubi Jalar Ungu
sudah memenuhi syarat mutu yang
- Kontrol : Sari Kedelai 50% dan CMC 1%
ditentukan. Menurut Flores (1992), resistensi Gambar 4.6 Grafik Pengaruh Konsentrasi Ubi
Jalar Ungu Sebagai Penstabil
pelelehan yang baik pada es krim berkisar 10-
dalam Pembuatan Es Krim Sari
15 menit. Sedangkan menurut Akesewon Kedelai terhadap Warna
(2008) tentang es krim yang menyatakan
Berdasarkan Gambar 4.6 pengaruh
bahwa kisaran pelelehan es krim yang baik
konsentrasi ubi jalar ungu sebagai penstabil
adalah 15-25 menit.
dalam pembuatan es krim sari kedelai
memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
Mutu Organoleptik
warna es krim yang dihasilkan. Hasil pengujian
Uji organoleptik dilakukan dengan
warna berdasarkan metode hedonik yaitu
menggunakan uji kesukaan (Hedonik) dan uji
penambahan ubi jalar ungu dengan
penerimaan konsumen (Skoring). Uji hedonik
12
konsentrasi 20% menghasilkan warna es krim kualitas dari produk. Pengaruh konsentrasi ubi
yang lebih disukai oleh panelis. Hal ini jalar ungu sebagai penstabil dalam pembuatan
didukung dengan data skoring pada Gambar es krim sari kedelai terhadap aroma pada es
4.6 yang menunjukkan nilai 4 pada perlakuan rim dapat dilihat pada Gambar 4.7
K6 dengan kriteria berwarna ungu. 4 ab a ab a ab ab a
b
Berdasarkan metode hedonik pada 3
b b
b
b
perlakuan K1 sebagai kontrol memberikan

Aroma
2
pengaruh berbeda nyata terhadap perlakuan
1
K6, tetapi tidak memberikan pengaruh berbeda
0
nyata terhadap perlakuan K2, K3, K4 dan K5. Kontrol 50 ; 0 45 ; 5 40 ; 10 35 ; 15 30 ; 20
Metode Hedonik Metode Skoring
Hal ini berarti bahwa, warna pada perlakuan
Keterangan angka pada rasio:
K6 lebih disukai oleh panelis dibandingkan
- Sari Kedelai dan Ubi Jalar Ungu
dengan perlakuan kontrol K1. Semakin tinggi - Kontrol : Sari Kedelai 50% dan CMC 1%
Gambar 4.7 Grafik Pengaruh Konsentrasi Ubi
konsentrasi ubi jalar ungu yang ditambahkan
Jalar Ungu Sebagai Penstabil
maka semakin panelis menyukai warna yang dalam Pembuatan Es Krim Sari
Kedelai terhadap Aroma
dihasilkan.
Metode skoring pada perlakuan kontrol Berdasarkan Gambar 4.7 pengaruh
K1 tidak memberikan pengaruh berbeda nyata konsentrasi ubi jalar ungu sebagai penstabil
terhadap perlakuan K2, tetapi memberikan dalam pembuatan es krim sari kedelai
pengaruh berbeda nyata terhadap perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
K3, K4, K5 dan K6. Hal ini berarti bahwa, aroma es krim yang dihasilkan. Berdasarkan
pemberian ubi jalar ungu memberikan penilaian aroma dengan menggunakan metode
pengaruh terhadap warna yang dihasilkan hedonik, aroma yang dihasilkan tidak berbeda
pada es krim. Hal ini disebabkan oleh pigmen nyata pada setiap perlakuan. Hal ini berarti
warna yang ada dalam ubi jalar ungu yakni bahwa, es krim dengan penambahan ubi jalar
pigmen antosianin. Semakin pekat warna ubi ungu atau tanpa penambahan ubi jalar ungu
jalar ungu yang digunakan maka semakin tetap disukai panelis. Hal ini didukung dengan
tinggi pigmen warna antosianin yang ada pada data hedonik yaitu rata-rata penilaian panelis
ubi jalar ungu. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma berkisar antara 3,1 sampai 3,8
terhadap warna es krim paling tinggi yaitu dengan kriteria agak suka sampai suka.
pada perlakuan K6 (Sari kedelai 30% + Ubi Berdasarkan penilaian aroma dengan
Jalar Ungu 20%) sebesar 4 dengan kriteria menggunakan metode skoring, aroma yang
suka. dihasilkan berbeda nyata pada setiap
perlakuan. Aroma yang dihasilkan pada
Aroma perlakuan K1 dan K2 yaitu beraroma sari
Aroma merupakan salah satu indikator kedelai tidak beraroma ubi jalar ungu,
untuk menentukan tingkat penerimaan suatu sedangkan pada perlakuan K3, K4, K5 dan K6
produk oleh konsumen dan menentukan aroma yang dihasilkan beraoma kedelai. Hal ini

13
disebabkan karena pada perlakuan K1 dan K2 Keterangan angka pada rasio:
- Sari Kedelai dan Ubi Jalar Ungu
tidak ditambahkan ubi jalar ungu, sehingga
- Kontrol : Sari Kedelai 50% dan CMC 1%
aroma yang dihasilkan adalah aroma kedelai. Gambar 4.8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Ubi
Jalar Ungu Sebagai Penstabil
Pada perlakuan K6, aroma ubi jalar ungu yang
dalam Pembuatan Es Krim Sari
dihasilkan lebih dominan jika dibandingkan Kedelai terhadap Tekstur
dengan perlakuan K3, K4 dan K5. Hal ini
Berdasarkan Gambar 4.8 pengaruh
disebabkan karena konsentrasi ubi jalar ungu
konsentrasi ubi jalar ungu sebagai penstabil
yang ditambahkan tinggi yaitu 20%. Hal ini
dalam pembuatan es krim sari kedelai
didukung dengan data skoring pada perlakuan
memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
K6 dengan nilai sebesar 2,5 yang
tekstur es krim yang dihasilkan. Nilai tertinggi
menunjukkan kriteria tidak beraroma kedelai
berdasarkan metode hedonik dan metode
beraroma ubi jalar ungu. Tingkat kesukaan
skoring yaitu pada perlakuan K6 (Sari Kedelai
panelis berdasarkan metode hedonik dan
30% + Ubi Jalar Ungu 20%) sebesar 4,35 dan
skoring terhadap aroma yaitu pada perlakuan
4,25. Nilai terendah pada metode hedonik dan
K6 (Sari Kedelai 30% + Ubi Jalar Ungu 20%)
metode skoring pada perlakuan K2 (Sari
sebesar 3,8 dan 2,25 dengan kriteria suka dan
Kedelai 50% + Ubi Jalar Ungu 0%) dengan
tidak beraroma kedelai beraroma ubi jalar
nilai 3,3 dan 2,95 (agak suka dengan kriteria
ungu.
agak lembut). Hal ini disebabkan konsentrasi
pada perlakuan K2 tidak ditambahkan
Tekstur
penstabil, sehingga adonan menjadi tidak
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang
kental dan tekstur yang dihasilkan agak kasar.
dapat diamati dengan menggunakan mulut
Tujuan dari penambahan penstabil pada
(pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan)
pembuatan es krim yaitu mempertahankan
ataupun dengan perabaan mulut (Kartika,
stabilitas emulsi, memperbaiki kelembutan
1988). Tekstur yang diinginkan dalam es krim
produk dan mencegah terbentuknya kristal es
adalah lembut, creamy dan homogenous
yang besar.
(Arbuckle dan Marshall, 1996). Pengaruh
Pada perlakuan K1 yaitu penambahan CMC
konsentrasi ubi jalar ungu sebagai penstabil
1% sebagai kontrol tidak memberikan
dalam pembuatan es krim sari kedelai
pengaruh berbeda nyata terhadap tekstur es
terhadap tekstur es krim dapat dilihat pada
krim pada perlakuan K6 yaitu penambahan ubi
Gambar 4.8
jalar ungu 20%. Semakin banyak ubi jalar
5 ab a a
ab ababc b ab ab ungu ditambahkan, tekstur yang dihasilkan
4 b bc
c
semakin lembut. Kandungan pada ubi jalar
Tekstur

3
2 ungu yang menyebabkan tekstur es krim
1
menjadi lembut yaitu adanya kandungan pati
0
Kontrol 50 ; 0 45 ; 5 40 ; 10 35 ; 15 30 ; 20 yang digunakan sebagai penstabil dalam
pembuatan es krim. Sehingga tekstur yang
Metode Hedonik Metode Skoring
diperoleh menjadi semakin lembut. Menurut
14
Muse (2004) terdapat beberapa faktor yang dalam Pembuatan Es Krim Sari
Kedelai terhadap Rasa
dapat mempengaruhi kelembutan atau
Berdasarkan Gambar 4.9 pengaruh
kelumeran suatu es krim yaitu volume fase es,
konsentrasi ubi jalar ungu sebagai penstabil
ukuran kristal es, overrun dan ketidakstabilan
dalam pembuatan es krim sari kedelai
lemak. Hal ini sejalan dengan pendapat Clarke
memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
et al (2004) kristal es yang semakin membesar
rasa es krim yang dihasilkan. Berdasarkan
akan mempengaruhi tekstur yaitu menjadi
metode hedonik dan skoring, rasa es krim
kurang lembut. Ketika kristal es menjadi
yang paling disukai oleh panelis yaitu pada
sangat besar akan sangat terasa lebih licin dan
perlakuan K6 (Sari Kedelai 30% + Ubi Jalar
berpasir di mulut. Selain itu, ukuran buih udara
Ungu 20%) sebesar 4,35 dengan kriteria suka.
pada es krim juga mempengaruhi kelembutan.
Hal ini disebabkan karena rasa yang dominan
Sehingga dapat disimpulkan bahwa perlakuan
diperoleh dari ubi jalar ungu dengan
K6 (Sari Kedelai 30% + Ubi Jalar Ungu 20%)
konsentrasi sebesar 20%. Sedangkan pada
menjadi perlakuan terbaik dari segi tekstur dan
perlakuan tanpa penambahan ubi jalar yaitu
dapat diterima oleh panelis.
pada perlakuan K1 dan K2 tidak memberikan
pengaruh berbeda nyata terhadap perlakuan
Rasa
penambahan ubi jalar yaitu pada perlakuan
Rasa merupakan sensasi yang terbentuk
K3, K4 dan K5. Hal ini berarti bahwa, rasa es
dari hasil perpaduan komposisi bahan pada
krim dengan penambahan ubi jalar ungu atau
suatu produk makanan yang akan ditangkap
tanpa penambahan ubi jalar ungu panelis
oleh indera pengecap. Rasa yang terdapat
tetap menyukai es krim. Hal ini didukung
dalam es krim merupakan campuran dari
dengan data hedonik dengan rata-rata nilai
aroma dan komponen rasa es krim itu sendiri.
yang diberikan panelis yaitu 3 dengan kriteria
Rasa dapat diciptakan dari sumber alami
agak suka. Terkait dengan hasil uji hedonik
seperti tanaman atau sintetis. Pengujian
dan skoring, dapat disimpulkan bahwa kriteria
terhadap rasa es krim sari kedelai dengan
rasa es krim yang termasuk tidak beraroma
penambahan ubi jalar ungu dapat dilihat pada
kedelai beraroma ubi jalar ungu dapat diterima
Gambar 4.9
oleh konsumen dengan kriteria suka.
5 a a
ab a b b ab
4 b
b b bc Kesimpulan
3
Rasa

c
2 Berdasarkan hasil analisa serta uraian
1
pembahasan yang terbatas pada lingkup
0
Kontrol 50 ; 0 45 ; 5 40 ; 10 35 ; 15 30 ; 20 penelitian ini maka ditarik kesimpulan yaitu
Metode Hedonik Metode Skoring Perlakuan penambahan ubi jalar ungu
Keterangan angka pada rasio: memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
- Sari Kedelai dan Ubi Jalar Ungu
parameter fisik (kadar protein, kadar lemak,
- Kontrol : Sari Kedelai 50% dan CMC 1%
Gambar 4.9. Grafik Pengaruh Konsentrasi Ubi total padatan), kimia (overrun, resistensi) dan
Jalar Ungu Sebagai Penstabil
organoleptik es krim (warna, aroma, tekstur

15
dan rasa). Nilai kadar protein (%) dan kadar
lemak (%) es krim cenderung menurun
dengan semakin berkurangnya proporsi
penambahan sari kedelai, tetapi total padatan
(%) yang dihasilkan cenderung meningkat.
Nilai overrun (%) cenderung menurun dengan
semakin banyaknya penambahan ubi jalar
ungu tetapi resistensi/waktu leleh es krim yang
dihasilkan semakin lama. Es krim dengan
perlakuan proporsi Sari Kedelai 30% dan Ubi
Jalar Ungu 20% memenuhi syarat mutu
berdasarkan SNI 01-3713-1995 meliputi
resistensi (50,65 menit), total padatan
(30,02%) serta mutu organoleptik terbaik
(warna, aroma, tekstur dan rasa) yang dapat
diterima panelis, tetapi tidak memenuhi syarat
mutu kadar lemak minimal 5,0%, kadar
protein minimal 2,7% dan overrun 30-50%.
Sedangkan hasil kadar protein, kadar lemak
dan overrun yang dihasilkan berturut-turut
yaitu 1,41% 2,19% dan 21,24%
DAFTAR PUSTAKA
Akesowon, A. 2008. Effect Of Combined
Stabilizer Sontaining Konjac Flour and
Κ-carrageenan on Ice Cream. AU
Journal of Thailand. 12 (2): 81- 85.
Andarwulan, N., Kusnandar F. dan Herawati D.
2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.
Jakarta.
Andreasen, T.G dan Nielsen. 1998. Ice Cream
and Aerated Dessert. The Technology
of Dairy Products Blackie Academic and
Professional. New York.
Anggono, W. Adhi dan R. Wahyuni. 2017.
Studi Pengaruh Penambahan Sari
kedelai (Glycine max L) dan Susu
Jagung Manis (Zea mays L Saccharata)
terhadap Mutu dan Organoleptik Es
Krim. Jurnal Pengolahan Pangan. 8 (1):
1-8.
Anna, P. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI-
Press. Jakarta.
Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia
dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea Batatas Blackie) Dengan
Variasi Proses Pengeringan. Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. Avi Publishing
Company. Inc. London.
Arbuckle, W.S dan Marshall. 1996. Ice Cream
5th ed. Chapman and Hall. London.
Astawan, M. 2010. Ada Penjinak Virus di
Dalam Es Krim.
http://www.depkes.go.id. (Diakses
pada tanggal 1 Desember 2017).
Astuti, S. 2008. Isoflavon Kedelai dan
Potensinya Sebagai Penangkap Radikal
bebas. Jurnal Teknologi Industri dan
Hasil Pertanian. 13 (2) : 126-136
Badan Pusat Statistik NTB. 2017. Jumlah
Produksi Ubi Jalar tahun 2012.
Download. ntb.bps.go.id (diakses
tanggal 7 Mei 2017).
Badan Pusat Statistik NTB. 2017. Produksi
Kedelai tahun 2013-2014. Download.
www.bps.go.id. (diakses tanggal 7 Mei
2017).
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-
3713-1995. Standar Nasional Indonesia
(SNI) Es Krim. Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet dan M.
Wooton. 1987. Ilmu Pangan,
Terjemahan Purnowo dan Adiono. UI
Press. Jakarta.
Chan, L.A. 2010. Membuat Es Krim. PT
Agromedia Pustaka. Jakarta.
Clarke, S., Costello, M., Drake dan Bodyfelt.
2004. The Sensory Evaluation of Dairy
Product 2nd ed. Springer Science
Busines Media, LCC. New York.
Denada. 2016. Pengaruh Penambahan
Penstabil Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
Batatas Blackie) Terhadap Mutu Dan
Organoleptik Es Krim. Skripsi. Fakultas
16
 Teknologi Pangan dan Agroindustri.
Universitas Mataram.
Eckles, E.H., W.B. Combs dan H. Macy. 1998.
Milk and Milk Products. McGraw – Hill
Company. New York. Hal 92-93.
Fennema, O.R. 2008. Food Chemistry Fourt
Edition. Basel. New York.
Flores, R., J. Kliptel dan J. Tobias. 1992. Ice
Cream and Frozen Dessert Dairy
Science and Technology Series.
Handbook. VHC Publshier. New York.
Gaman, P. M dan K. B Sherington. 1992. Ilmu
Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutri
dan Mikrobiologi edisi kedua. UGM-
Press. Yogyakarta.
Gebhardt, S.E dan Thomas R.G. 2002.
Nutrition Valve of Food, Agricultural
Research Service, Nutrient Data
Laboratory. United States
Departement of Agriculture Beltsville
Marryland. New York.
Harris, A. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar
(Ipomoea batatas) dengan Susu
Skim Terhadap Pembuatan Es Krim.
Skripsi. Fakultas Pertanian,
Universitas Hassanudin. Makassar.
Hartoyo. 2005. Olahan dari Ubi Jalar. Trubus
Agriusarana. Surabaya.
Hawab. 2004. Pengantar Biokimia Edisi Revisi.
Bayumedia Publishing. Bogor.
Honestin, T. 2007. Karakterisasi Sifat
Fisikokimia Tepung Ubi Jalar. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Juanda, D dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar
Budidaya dan Analisis Usaha Tani.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Hlm:14.
Kartika, B., Hastuti dan Supartono. 1988.
Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Pusat Antar Pangan dan Gizi
UGM. Yogyakarta.
Koswara, S. 2006. Sari Kedelai Tak Kalah
Dengan Susu Sapi. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi
Pertanian IPB. Bogor.
Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan
Penangkal Radikal Bebas. Trubus
Agrisarana. Surabaya.
Kusharto, S. 2006. Serat Makanan dan
Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal
Gizi dan Pangan. Fakultas Ekologi
Manusia IPB. Bogor.
Lamina. 1989. Kedelai dan Pengembangannya.
Simplex. Jakarta.
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu.
Masagena Press. Makassar.
Mikasari, Wilda dan L. Ivanti. 2011. Sifat
Organoleptik dan Kandungan Nutrisi
Es Krim Ubi Jalar Varietas Lokal
Bengkulu. Jurnal Penelitian. x(x): -
Muse M dan Hartel R. 2004. Ice Structural
Elements that Effect Meltings and
Hardness. Journal of Dairy Science.
87; 1-10
Oduro, I., Eills WO., Aryeetey SK., Ahenkora K
dan Otoo JA. 2000. Characteristics Of
Starch From New Varieties Of Sweet
Potato. Trop Sci. 40:25-28.
Oksilia, M., I Syafutri dan E Lidiasari. 2012.
Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi
dengan Formulasi Bubur Timun Suri
(Cucumis melo L.) dan Sari Kedelai.
Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan. 23(1): 17-18
Padaga, M dan M. E. Sawitri. 2005. Es Krim
yang Sehat. Trubus Agri Sarana.
Surabaya.
Rohmah. 2013. Uji Protein dan Glukosa Es
Krim dengan Bahan Ubi jalar Ungu
dan Sari kedelai Aroma Nangka
Secara Tradisional. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Surakarta.
Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar Budidaya dan
Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu
dan Hasil Ikutan Ternak. Program
Studi Produksi Ternak, Fakultas
17
 Pertanian, Universitas Sumatera Widowati. 2009. Varietas unggul kedelai untuk
Utara. Medan. bahan baku industri pangan. Jurnal
Litbang Pertanian. 28 (1): 79-87.
Sriwijaya, L. M. 2017. Pengaruh Jenis Susu
dan Konsentrasi Karagenan terhadap Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Gramedia. Jakarta.
Krim Jagung Manis (Zea mays
saccharata). Skripsi. Universitas Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan
Mataram. Mataram Kecambah Manfaat Bagi Kesehatan.
Kanisius. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., Haryono dan Suhardi. 1984.
Analisis Bahan Makanan dan Winarsih, H. 2010. Antioksidan Alami dan
Pertanian. UGM. Yogyakarta. Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta.

Sugiono. 1992. Penuntun Praktikum Teknologi Zhang, Z.C.C., Wheatley, H. Corke. 2002.
Pengolahan Pangan Hewani. Fateta
Biochemical Changes During Strorage
IPB. Bogor.
of Sweet Potatoes Roots Differing in
Suprapta, D.N. 2004. Kajian Aspek Pembibitan,
Dry Matter Content. Diacu dalam
Budidaya dan Pemanfaatan Umbi-
umbian sebagai Sumber Pangan Onggo, T.M., 2006. Perubahan
Alternatif. Laporan Hasil Penelitian.
Komposisi Pati dan Gula Dua Jenis
Fakultas Pertanian UNUD. Bali.
Ubi Jalar “Nirkum” Cilembu Selama
Suprayitno, E.H., Kartikaningsih dan S.
Penyimpanan. Jurnal Bionatural. 8
Rahayu. 2001. Pembuatan Es Krim
dengan Menggunakan Stabilisator (x) : 161-170.
Natrium Alginat dari Sagassum sp.
Jurnal Makanan Tradisional
Indonesia ISSN: 1410-8968. 1: 23-
27.

Susilorini, T.E dan M.E. Sawitri. 2009. Produk

Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Jakarta.

Vladimir, N. 2007. Conformational Stability,

Size, Shape and Surface of Protein
Molecules. Nova Science. New York.

Wahyuni, R. 2008. Kajian Kualitas Umbi Jalar

Sebagai Subtitusi Susu Skim Dalam
Pembuatan Es Krim. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas
Yudharta Pasurusan. Pasuruan.

Widiantoko, R.K. 2011. Es Krim.

http://Lordbroken.wordpress.com/20
11/04/10. (Diakses pada tanggal 1
Desember 2017).

Widodo, Y. 1986. Penampilan Agronomi Ubi

Jalar Pada Cara Tanam yang
Berbeda. Jurnal Penelitian Palawija. 1
(1): 26-31.

18