Sposobnost za proizvodnju mesa

Sposobnost za proizvodnju mesa ocjenjuje se i na

temelju klaonikih svojstava
-> ocjenjuju se na zaklanoj ivotinji (DISEKCIJA)
Disekcija
postupak rasijecanja polovica trupa te odvajanja
mesa od kosti u cilju utvrivanja apsolutne koliine
mesa (miinog tkiva), masti (masnog tkiva) i kosti
(kotanog tkiva) u pojedinim dijelovima trupa
(pleka, trbuno-rebarni dio, lea, but)
1

Sposobnost za proizvodnju mesa

Klaonika svojstva:
- teina polovica
- randman
- neto dnevni prirast
- udjeli miinog, masnog i kotanog tkiva

Teina polovica
- klaonika teina predstavlja
- teinu zaklane i ohlaene kod koje su odvojeni odreeni
dijelovi tijela klaoniki nusproizvodi
- klaoniki nusproizvodi
- koa
- papci
- krv
- glava odsjeena ispred I. vratnog kraljeka
- organi prsne i trbune upljine i zdjelice
- spolni organi
- krvne ile
- vime (krave)
3

Randman
- postotni udio toplih ili hladnih polovica u ivoj teini
neposredno pred klanje
- randman ovisi o
- vrsti
- pasmini
- spolu
- u prosjeku 40 60%
4

Randman
- topli randman
- odnos mase toplih polovica od kojih su odvojeni klaoniki
nusproizvodi i mase ivotinje prije klanja

tezina _ toplih _ polovica(kg)

randman(%) =
* 100
tezina _ prije _ klanja(kg)
- hladni randman
- dobijemo kada od toplog randmana odbijemo kalo hlaenja

tezina _ hladih _ polovica(kg)

randman(%) =
* 100
tezina _ prije _ klanja(kg)
5

Randman
Izraunati topli i hladni randman!
Teina toplih polovica: 280 kg
Teina prije klanja: 510 kg
Kalo hlaenja: 3%

tezina _ toplih _ polovica(kg)

randman(%) =
* 100
tezina _ prije _ klanja(kg)
tezina _ hladih _ polovica(kg)
randman(%) =
* 100
tezina _ prije _ klanja(kg)

Kalo
- kalo posta (kalo transporta)
- razlike u teini koje nastaju izmeu vaganja na kraju tova
i prije klanja
- iznosi 4 8%
- nakon klanja i obrade polovice
- hladnjae
- dolazi do odreenog gubitka u teini uslijed cijeenja
vode i krvi iz polovica
- kalo hlaenja
- iznosi 1,5 2%
- ovisi o dobi ivotinje
- mlaa ivotinja vie vode vei kalo

Dnevni prirast
- bruto
teina _ na _ kraju _ tova(kg) - porodna _ teina(kg)
od _ rodenja =
starost _ na _ kraju _ tova(dani )

u _ tovu =

teina _ na _ kraju _ tova(kg) - ulazna _ teina(kg)

trajanje _ tova(dani )

Dnevni prirast
- neto
teina _ hladnih _ polovica(kg) - (porodna _ teina(kg) * K 1 )
od _ rodenja =
starost _ na _ kraju _ tova(dani )

teina _ hladnih _ polovica(kg) - (ulazna _ teina(kg) * K 2 )

u _ tovu =
trajanje _ tova(dani )
K1 konstantni koeficijent klaonikog randmana teladi kod roenja
(54%)
K2 - konstantni koeficijent klaonikog randmana teladi na poetku
tova (56%)

Dnevni prirast
Porodna teina: 50 kg
Teina pri ulazu u tov: 100 kg
Teina na kraju tova: 507 kg
Starost na kraju tova: 425 dana
Trajanje tova: 350 dana
Izraunati bruto dnevni prirast!

teina _ na _ kraju _ tova(kg) - porodna _ teina(kg)

od _ rodenja =
starost _ na _ kraju _ tova(dani )
u _ tovu =

teina _ na _ kraju _ tova(kg) - ulazna _ teina(kg)

trajanje _ tova(dani )

10

Dnevni prirast
Teina hladnih polovica: 273 kg
Porodna teina: 50 kg
Teina pri ulazu u tov: 100 kg
Starost na kraju tova: 425 dana
Trajanje tova: 350 dana
Izraunati neto dnevni prirast!

od _ rodenja =

teina _ hladnih _ polovica(kg) - (porodna _ teina(kg) * K 1 )

starost _ na _ kraju _ tova(dani )

teina _ hladnih _ polovica(kg) - (ulazna _ teina(kg) * K 2 )

u _ tovu =
trajanje _ tova(dani )
K1 konstantni koeficijent klaonikog randmana teladi kod roenja
(54%) 0,54
K2 - konstantni koeficijent klaonikog randmana teladi na poetku
tova (56%) 0,56

11

Pravilnik o kakvoi goveih trupova na liniji klanja

- pravilnikom se propisuju osnove i mjerila za odreivanje
svojstava kakvoe goveih trupova i polovica na liniji klanja
njihovim:
- razvrstavanjem i ocjenjivanjem
- nainom i postupkom obiljeavanja trupova
- provedbom i nadzorom

12

Razvrstavanje u kategorije
- trupovi odnosno polovice razvrstavaju se na temelju dobi i
fiziolokog stanja u tri osnovne skupine:
- teletinu, junetinu i govedinu
- unutar tih skupina utvruju se slijedee kategorije:
- teletina (T)
- mlada junetina (MJ)
- mladi bikovi (A)
- bikovi (B)
- volovi (C)
- krave i ostala enska grla osim junica (D)
- junice (E)

13

Bik

Vol

Krava/junica
14

Razvrstavanje u klase
- trupovi odnosno polovice razvrstavaju se klase na temelju razvijenosti
miia odnosno polovica kao i razvijenosti njihovih osnovnih dijelova
- govei trupovi odnosno polovice razvrstavaju se u pet klasa koje se
oznaavaju velikim slovima
E, U, R, O, P
Klase
oznaka

naziv

Izvrsna

Vrlo dobra

Dobra

Osrednja

Slaba

Opis trupa (polovice)

Svi profili su izuzetno visoko zaobljeni;
izrazita zaobljenost miia
Profili dobro u cijelosti zaobljeni;
vrlo dobra punoa miia
Profili u cijelosti ravni;
dobra punoa miia
Profili su ravni do udubljeni;
osrednja punoa miia
Svi profili vrlo dobro udubljeni;
slaba punoa miia

15

Trupovi razvrstani u klase (E P)

16

Ocjena prekrivenosti masnim tkivom

- ocjena prikrivenosti trupova odnosno polovica masnim tkivom
obavlja se u pet stupnjeva
ocjena od 1 do 5
Stupanj prekrivenosti
masnim tkivom
oznaka
naziv
1

Vrlo slaba

Slaba

Srednja

Jaka

Vrlo jaka

Opis trupa prekrivenosti masnim tkivom

Na povrini trupa

U upljinama trupa

Vrlo tanke naslage

Bez vidljivih naslaga
Tanki sloj masnog tkiva na
Miii izmeu rebara
trupu
jasno vidljivi
Miii su, osim na butu i
Miii izmeu rebara
lopatici, gotovo svugdje
vidljivi izmeu tankog
prekriveni tankim slojem
sloja masnog tkiva
Miii su mjestimini vidljivi
Miii su prekriveni
izmeu naslaga masnog tkiva
masnim tkivom
Trup je u cijelosti prekriven Vidljivi priline naslage
masnim tkivom
masnog tkiva
17

Trupovi razvrstani prema prekrivenosti masnim tkivom

(ocjena 1-5)

18

0biljeavanje trupova igom

Kategorija

Klasa

Masno tkivo

19