SANITACIJA

IENJE

SANITACIJA
Postopki:
ienje
razkuevanje (dezinfekcija)
unievanje kodljivih
insektov (dezinsekcija)
unievanje glodalcev
(deratizacija)
unievanje strupov
(detoksikacija)

IENJE
je posamezna ali kombinirana
uporaba mehanine sile, vode,
istilnih sredstev in zraka

je obvezen del tehnolokega

postopka v toku proizvodnje
varne hrane

neistoa

je odstranjevanje neisto z
doloenih povrin

as

odstranitev mikroorganizmov in/ali snovi, ki omogoajo njihovo rast

odstranitev snovi, ki vodijo do kontaminacije ivil
odstranitev ostankov ivil na proizvodnji liniji
podaljanje ivljenjske dobe opreme, orodij, delovnih povrin
zagotavljanje istega in varnega delovnega okolja
izkazovanje ugodenega vtisa

FAZE SAMEGA IENJA

Mehanino ienje
ienje s istilnim sredstvom
Izpiranje
Kombinacija

mehanske oz. kinetine energije

kemijske energije
termine energije
asa

Mehanska oz.
kinetina E
Kemijska E

Termina E

as

IZBIRA ISTILNEGA SREDSTVA

1. Vrsta in lastnosti neistoe
2. Vrsta materiala
3. Vrsta in nain ienja
4. Lastnosti istilnega sredstva
5. Sestava vode
6. Razgradljivost istilnega sredstva

VRSTA IN LASTNOSTI NEISTOE

Neistoa
Neistoe glede na topnost:
topne v vodi brez istila
topne v vodi z dodatkom istilnega sredstva
v kisli raztopini topne neistoe
v alkalni raztopini topne neistoe

netopne v obiajnih vodnih istilnih raztopinah

TOPNOST NEISTO V VODI

VRSTA NEISTOE

TOPNOST

TEAVNOST
IENJA

SPREMEMBE PRI
SEGREVANJU

ENOVALENTNE SOLI

Topne v vodi in kislih

raztopinah

Enostavno do
teko

Interakcija z drugimi
sestavinami oteuje
odstranjevanje

SLADKORJI

Topni v vodi

Enostavno

Karamelizacija oteuje
odstranjevanje

MAOBE

Netopne v vodi,
topne v alkalni
raztopini

Teko

Polimerizacija oteuje
odstranjevanje

PROTEINI

Netopni v vodi,
topni v alkalni in
rahlo kisli raztopini

Zelo teko

Denaturacija zelo
oteuje odstranjevanje

PRIMERI ANORGANSKIH IN ORGANSKIH

NEISTO
VRSTA NEISTOE PODVRSTA NEISTOE

Anorganske
neistoe

Organske
neistoe

PRIMERI USEDLIN

Usedline trde vode

Ca in Mg karbonati

Kovinske neistoe

Rja in drugi oksidi

Alkalne neistoe

Biofilmi po neprimernem
spiranju z alkalnimi istili

Hrana

Ostanki hrane

Naftni derivati

Olja, masti za mazanje

Ne-naftni derivati

ivalske maobe in rastlinska

olja

VRSTE ISTILNIH SREDSTEV ZA

RAZLINE VRSTE NEISTO

VRSTA NEISTOE

VRSTA ISTILNEGA SREDSTVA

Anorganske neistoe

Kisla istilna sredstva

Organske neistoe:
Naftne neistoe
Ne-naftne neistoe

Bazina istilna sredstva

istilna sredstva z drugimi topili, ne
z vodo

IZBIRA ISTILNEGA SREDSTVA

1. Vrsta in lastnosti neistoe
2. Vrsta materiala
3. Vrsta in nain ienja
4. Lastnosti istilnega sredstva
5. Sestava vode
6. Razgradljivost istilnega sredstva

LASTNOSTI MATERIALA POMEMBNE

ZA IENJE
Vrsta materiala

stopnja povrinske obdelave

naboj
struktura in hrapavost povrine
interakcije

LASTNOSTI MATERIALA POMEMBNE

ZA IENJE
Korozijska odpornost materiala
Mehanska odpornost materiala
Toplotna odpornost materiala

LASTNOSTI MATERIALOV
MATERIAL

LASTNOSTI

PREVIDNOSTNI UKREPI

NERJAVEA
PLOEVINA

korozijsko najbolj odporen material, gladek,

odporen na visoke temperature, enostaven in
najmanj problematien za ienje

drag material, nerjaveo ploevino slabe

kvalitete lahko ioni halogenih elementov
(Cl-) korodirajo

POCINKANA
PLOEVINA

odporna proti nevtralnim istilom

kisla in alkalna istila jo korodirajo

GUMA

biti mora brez por, odporna je proti alkalnim

istilom

neodporna proti topilom in kislim istilom

STEKLO

gladek, nepropusten, mehansko in toplotno

odporen material, primerna so ibko alkalna ali
nevtralna istila

mono alkalna istila povzroijo korozijo

stekla

BETON

porozen material, teaven za ienje

neodporen proti kislim istilom

PLASTINI
MATERIALI

veliko vrst, razlino korozijsko odporni

upotevanje navodil proizvajalca

KERAMIKA

kemijsko odporen material (stene, tla)

stiki morajo biti dobro zapolnjeni

LES

propusten za vlago, maobe in olja,

problematien za ienje

neodporen proti alkalnim istilom, ni

primeren za visokotlano ienje

IZBIRA ISTILNEGA SREDSTVA

1. Vrsta in lastnosti neistoe
2. Vrsta materiala
3. Vrsta in nain ienja
4. Lastnosti istilnega sredstva
5. Sestava vode
6. Razgradljivost istilnega sredstva

NAIN IENJA
odvisen od vrste povrine, njene mehanske in toplotne
odpornosti
vrste opreme in prostorov, ki se istijo
od razpololjive opreme

Rono ienje
Strojno ienje

RONO IENJE
Vsebuje ve faz:
grobo mehanino ienje
glavno ienje s istilnim sredstvom
odplakovanje in spiranje z vodo
(razkuevanje in ponovno spiranje)
suenje

Lastnosti:
asovno dolgotrajno
Velika monost naknadne kontaminacije
Neekonomino za velike povrine
Nihajoa kakovost stalen in reden nadzor
Nujno pri ienju na primer strojne opreme

STROJNO IENJE
Je racionalneje, hitreje, zanesljiveje in velikokrat
tudi ceneje
Primeri:

Stroj za ienje z vodo pod visokim pritiskom

Vgrajeni visokotlani istilni sistemi
Tlani aparati za penasti nanos istilnih sredstev
Kontinuirne istilne naprave
CIP (angl. Cleaning in place)
Krtani stroji

Stroj za ienje z vodo pod pritiskom

Visok tlak (140 - 200 barov)
Grelec vode (do 140o C)
Dozirni posodi za istilo in razkuilo
istilna pitola
obe za ienje (tokasti curek, ploati
curek, tokasti curek v spirali)
Uporaba istil, ki naj se ne bi penila

Vgrajeni visokotlani istilni sistemi

Delovanje je enako kot pri stroju za ienje z
vodo pod visokim pritiskom
istilni sistem cevi je speljan v ve prostorov

Tlani aparati za penasti nanos istil

Pod pritiskom ustvarijo

stabilno peno
Hiter in enostaven nanos
Avtomatizirano
razredevanje
Manj aerosola kot pri
razprevanju

Kontinuirne istilne naprave

Kabineti ali tuneli za ienje
premine ali prenosljive opreme:

brizganje tople vode

brizganje istilne raztopine
izpiranje z vroo vodo
suenje

10

Sistem CIP
Je ienje zaprtih cevnih
sistemov
Brez ostrih kotov, zoitev
Sistem je raunalniko voden
in pod stalnim nadzorom

Poenostavljen potek ienja s CIP

OPERACIJA

NAMEN

Predspiranje

Odstranitev velikih delcev

neistoe

ienje z raztopino istilnega

sredstva

Odstranitev ostankov neisto

Spiranje

Odstranitev raztopine istilnega

sredstva

Razkuevanje

Unienje mikroorganizmov

Konno spiranje

Odstranitev ostankov istila in

razkuila

11

Princip delovanja sistema CIP

1. Odvod vode, istil, za
ienje
2. Dovod umazane vode
nazaj v sistem
3. Dovod svee vode
4. Odtok
5. rpalka
6. Brizgalna enota
7. Recirkulacijska zanka
8. Tank s istilom
9. Zbiralnik vode
10. Pipa za vzorenje
11. Nadzor volumna
12. Filter
13. Dovod pare
14. Toplotni izmenjevalec
15. Temperaturna sonda
17. Meritve prevodnosti
18. Kondenzat
19. Sonda
20. Ventil

PREDNOSTI

SLABOSTI

manj dela za samo ienje

veliki zaetni stroki

bolji uinek ienja

stroki vzdrevanja

optimalna poraba vode,

istil

sistem ni fleksibilen

bolja izkorienost
opreme

sistem ni univerzalno
uporaben

veja varnost

12

Krtani stroji
Krtaa v obliki valja ali
ploe
Posoda za toplo vodo s
istilom
Sesalni del posesa
istilno raztopino z
dispergirano neistoo v
drugo posodo

VZDREVANJE OPREME ZA IENJE IN

RAZKUEVANJE
Vso opremo za rono in strojno ienje je nujno redno in
pravilno:
istiti
razkuevati
in vzdrevati

13

IZBIRA ISTILNEGA SREDSTVA

1. Vrsta in lastnosti neistoe
2. Vrsta materiala
3. Vrsta in nain ienja
4. Lastnosti istilnega sredstva
5. Sestava vode
6. Razgradljivost istilnega sredstva

ISTILNA SREDSTVA
so snovi ali meanice, ki omogoajo bolje mehanino
ienje vendar ga ne morejo nadomestiti !

Skupine istilnih sredstev:

1.
Mila in druge povrinsko aktivne snovi
2.
Sredstva za mehanje vode
3.
Sredstva, ki prepreujejo ponovno
usedanje neistoe na oieno povrino
4.
Sredstva, ki razgrajujejo neistoo

14

DELOVANJE ISTILNEGA SREDSTVA

dA = x dS
(Nm-1)

povrinska napetost vode

... zmanjanje povrinske

napetosti vode
zadostna koliina vode, ki
mora imeti kvaliteto pitne vode,
mehka voda

POVRINSKO AKTIVNE SNOVI

zmanjajo povrinsko napetost

molekule so zgrajene iz:

hidrofobnega dela
hidrofilnega dela
kisel
bazien
ali nevtralen

15

POVRINSKO AKTIVNE SNOVI

Primer mila:
Hidrifoben del topen v
maobah

Hidrofilen del topen v

vodi

CH3CH2CH2 CH2COONa

Molekula anionske povrinsko aktivne snovi

C17H35COONa + HOH C17H35COOH + Na+ + OHNa stearat

nedisociirana stearinska kislina

Milo v vodi zmanja povrinsko

napetost in voda omoi trdno
povrino
voda

Milo v vodi deluje kot

emulgator - okrog kapljice olja
se zberejo molekule mila in
hidrofobni deli molekul
ustvarijo emulzijo
voda
olje

voda

V vodi milo zmanja povrinsko napetost ter hkrati uinkujejo

emulgirajoe - tvori koloidno raztopino

16

IDEALNO ISTILNO SREDSTVO

dobro sposobnost emulgiranja maob in olj

dobro sposobnost pranja, moenja, penetriranja
dobro sposobnost raztapljanja
dobro sposobnost mehanja vode
prepreevalo bi usedanje e dispergiranih delcev
dobro naj bi se spiralo s povrin
imelo naj bi baktericiden uinek
dobro topnost
naj ne bilo korozivno
enostavno za uporabo
ekoloko isto ob primerni ceni

SKUPINE ISTILNIH SREDSTEV

Bazina istilna sredstva
Kisla istilna sredstva
Povrinsko aktivne snovi
Kombinirana istilna sredstva

17

BAZINA ISTILNA SREDSTVA

ISTILNO
SREDSTVO

MONE BAZE
1 % raztopine pH
> 12

IBKE BAZE
0,5 % raztopine
pH 8,2 12,7

PRIMERI

LASTNOSTI

PRIMERI UPORABE

NaOH
KOH
Na-metasilikat
Na-ortosilikat

Razgrajujejo netopne beljakovine do

aminokislin
Lahko se topijo
Delujejo na organske obloge iz olj,
maob in beljakovin
Delujejo korozivno na steklo, aluminij,
cink in barve
Malo ali ni ne mehajo vode
Slabo se spirajo
Z ioni Ca2+ in Mg2+ tvorijo netopne
obloge dodajanje mehalcev vode

ienje neisto v
komercialnih peeh in
prekajevalnicah
Raztopine NaOH
zaradi strupenosti
niso primerne za
rono ienje

Na-karbonat
Trinatrijev
ortofosfat
Trinatrijev
polifosfat

Dobro mehajo vodo

Prepreujejo ponovno usedanje
neisto
So malo korozivni
Na-karbonat korodira cink in aluminij

Primerni za rono
ienje ne premono
umazanih povrin

KISLA ISTILNA SREDSTVA

ISTILNO
SREDSTVO

IBKE
KISLINE *

PRIMERI

Citronska kislina
Vinska kislina
Glukoronska
kislina

LASTNOSTI
Odstranijo obloge
vodnega kamna
Dobro mehajo
vodo
Lahko se spirajo
Niso korozivna

PRIMERI
UPORABE
So splona
univerzalna
istila, ki so manj
uinkovita kot
bazina istilna
sredstva

18

POVRINSKO AKTIVNE SNOVI

ISTILNO
SREDSTVO

PRIMERI

Kationske
povrinsko
aktivne snovi

Kvarterne
amonijeve
spojine

Anionske
povrinsko
aktivne snovi

Mila
Amilinska
mila
Sulfonski
alkoholi
Akrilarilsulfonati

aktivni anioni
Nimajo baktericidnega uinka
Lahko se uporabljajo v
kombinaciji z bazinimi istilnimi
sredstvi

Najbolj pogosto
uporabljene
komponente istilnih
sredstev

Neionske
povrinsko
aktivne snovi

Poliglikoli
Polieteroksidi

So uinkoviti v kisli in alkalni

raztopini
Se penijo problemi v
kanalizaciji

Pogosto
uporabljene
komponente istilnih
sredstev

LASTNOSTI

PRIMERI UPORABE
So istilna sredstva
in sredstva za
razkuevanje

aktivni kationi
baktericiden uinek

Kationske povrinsko aktivne snovi

v vodi tvorijo aktivne katione

pH delovanja kisel do nevtralen
KAS so dobra istila in razkuila
v trdi vodi se aktivnost zmanja
R 2 = CH 3

R 1 = C 12 H 25

N+

R 3 = C 7H 7

Cl

R 4 = CH 3

Kvarterne amonijeve spojine

KAS (zifirol)

19

Anionske povrinsko aktivne snovi

v vodi tvorijo aktivne anione

pH delovanja alkalen
so dobra istila
nimajo baktericidnega uinka
najbolj pogoste komponente istilnih sredstev

CH3CH2CH2 CH2 COONa

C17H35COO- Na+

Mila

Kombinirana istilna sredstva

Ponavadi so posamezne skupine istilnih sredstev zdruene
Dodatki istilnim sredstvom:

snovi, ki itijo obutljive povrine - organske kisline

snovi, ki prepreujejo usedanje neisto - hidrofilni koloidi
snovi, ki veejo Ca2+, Mg2+ - sekvestranti
povrinsko aktivne snovi, ki izboljajo prodiranje vode, so
emulgatorji, ... - sufraktanti

20

IZBIRA ISTILNEGA SREDSTVA

1. Vrsta in lastnosti neistoe
2. Vrsta materiala
3. Vrsta in nain ienja
4. Lastnosti istilnega sredstva
5. Sestava vode
6. Razgradljivost istilnega sredstva

VODA
mora imeti kakovost pitne vode!
Pitna voda je:
voda namenjena pitju, kuhanju, pripravi hrane ali za druge gospodinjske
namene
vsa voda, ki se uporablja za proizvodnjo in promet ivil

Pitna voda je zdravstveno ustrezna:

ne vsebuje MO, parazitov in njihovih razvojnih oblik v tevilu, ki lahko
predstavlja nevarnost za zdravje ljudi
ne vsebuje snovi v koncentracijah, ki same ali v kombinacijah predstavlja
nevarnost za zdravje ljudi
je skladna z zahtevami v delih A in B priloge I

Pravilnik o pitni vodi (Uradni list RS 19/2004, 35/2004, 26/2006, 92/2006)

21

VODA
Zdravstvene zahteve Priloga I:
Del A: Mikrobioloki parametri:
E. coli, enterokoki

Del B: Kemijski parametri:

akrilamid, antimon, arzen, baker, benzen, benzopiren, bor, bromat,
cianid, 1,2-dikloroetan, fluorid, kadmij, nitrat, nitrit, pesticidi, PAH,
selen, svinec, tetrakloroeten, trikloroeten, trihalometani, vinil klorid,
ivo srebro

Del C: Indikatorski parametri

Radioaktivnost

Spremljanje (monitoring) parametrov doloenih v Prilogi I in

prilogi II:
Redna preskuanja
Obasna preskuanja

Pravilnik o pitni vodi (Uradni list RS 19/2004, 35/2004, 26/2006, 92/2006)

Minimalna letna pogostost vzorenja in preskuanja

pitne vode - monitoring
iz vodovodnega omreja, cisterne ali pitne vode uporabljene v objektu za
proizvodnjo in promet ivil

Koliina distribuirane ali producirane vode na

oskrbovanem obmoju (m3/dan)
100
> 100 1.000

t. vzorcev za
redna
preskuanja
*

1
1 + 1 za vsakih 3300
m3/dan

> 1.000 10.000

> 10.000 100.000

t. vzorcev za
obasna
preskuanja

4 + 3 za vsakih
1000 m3/dan

> 100.000

3 + 1 za vsakih
10.000 m3/dan
10 + 1 za vsakih
25.000 m3/dan

Pravilnik o pitni vodi (Uradni list RS 19/2004, 35/2004, 26/2006, 92/2006)

22

Trdota vode
koliina predvsem kalcijevih in magnezijevih soli (bikarbonati, karbonati, kloridi,
sulfati, silikati)
Nestalna ali karbonatna trdota vode
Bikarbonati pri T > 80o C ali pH > 7 netopni karbonati belo sive obloge vodni kamen
Tehnini problem maenje ob, poveana poraba toplote pri segrevanju vode, zmanjana
aktivnost nekaterih istilnih sredstev, poveanje preivetja mikrobov

Stalna trdota vode (Ca in Mg kloridi in sulfati)

Kemijske spojine (polifosfati, glukonska, citronska, glukoronska kislina, EDTA) kot
sestavine istilnih sredstev, kelati, sekvestranti
Ionski izmenjevalci

UINKOVITOST IENJA
je odvisna od:

23

as delovanja istila
je odvisen od:

Temperatura istilnega sredstva

Uinkovitost ienja naraa
linearno med 20o C in 90o C
oziroma:
Maoba - najmanj 40o C
Beljakovine spiranje s hladno vodo,
saj zano pri 50o C beljakovine
koagulirati
Predpisana temperatura delovanja
istilnega sredstva

24

Mehanino delovanje
je zaetna faza vsakega
ienja
lahko se opravlja rono,
ali strojno z
visokotlanimi stroji,
krtanimi stroji, s
spiranjem cevnih
sistemov,

Vrsta in koncentracija istilnega sredstva

Izbor istilnega sredstva

Vrsta in lastnosti neistoe, vrsta
materiala, vrsta in nain ienja,
lastnosti istilnega sredstva, sestava
vode, razgradljivost istilnega sredstva

Koncentracija istilnega sredstva

1.

2.

Do koncentracije istilnega
sredstva X je uinek ienja
veji
Poveevanje koncentracije ez
vrednost X pomeni poveanje
strokov ienja, veja
obremenitev okolja in poveano
verjetnost, da ostanki istila
ostanejo na povrinah

25

Navodilo proizvajalca istila / razkuila

Ime:
Uporaba:
Izgled:
Vonj:
Gostota:
Vrednost pH (1 %):
Uporaba:
Agresivnost:
Posebni napotki:
Varnostni napotki:

Embaliranje:
Rok uporabe:

Nevtralno razkuilo na osnovi kvarternih amonijevih spojin

Razkuilo z aktivnimi kationskimi uinkovinami je primerno za razkuevanje s
prenjem, oblivanjem in potapljanjem po temeljitem predienju.
Brezbarvna prozorna tekoina
Skoraj brez vonja
1g cm-3 (1 kg = 1 l)
Nevtralno
Uporablja se 1 3 % raztopina, as uinkovanja 15 min
Ob predpisani koncentraciji sredstvo ne bo pokodovalo obiajnih materialov
Povrine, ki pridejo v stik s hrano, po uporabi temeljito sperite z veliko koliino
vode
Draljivo
Drai oi in koo
Ob stiku s koo takoj izprati z obilo vode
e pride do zauitja, takoj poiskati zdravniko pomo in pokazati embalao ter
etiketo.
Roke 20 kg
18 mesecev

Kontrola uinkovitosti ienja / razkuevanja

Vizualna kontrola

Mikrobioloke preiskave

Alternativne hitre metode:

- ATP-bioluminiscenca
- NAD/NADP
- Ostanki beljakovin
- Ostanki istil

26

Shema ienja
pregled obrata in izbira
postopkov
priprava ienja
izpiranje (predienje)
ienje I
izpiranje I
kontrola
ienje II

izpiranje II
razkuevanje
kontrola
izpiranje
odcejanje
suenje
konna kontrola
zaita oienih povrin

Program ienja

pismen program ienja - validiran

opis vseh faze ienja na posameznem delu
pogostost ienja
odgovorne osebe (po hierarhiji)
sprotno pisanje in vodenje evidenc ienja
evidentiranje sestankov
vzdrevanje in servisiranje naprav
nadzor nad stanjem nujnih rezervnih delov

27

 kalibriranje instrumentov (tehtnice, termometri,

termografi,)
vidno oznaena visoko rizina obmoja
pogostost kemijskih in mikrobiolokih preiskav vode in
ledu za tehnoloki postopek
opisan program sanitacije (oz. DDD)
doloeni postopki ravnanja s kemijskimi sredstvi
mikrobioloka kontrola uinkov pranja ienja in
razkuevanja
evidentiranje in analiziranje rezultatov mikrobiolokih
preiskav
predpisani korektivni ukrepi in njihovo evidentiranje

SANITACIJA
RAZKUEVANJE

28

RAZKUEVANJE
DEFINICIJE

razkuevanje
dezinfekcija
sterilizacija
pasterizacija

POSTOPKI ZA RAZKUEVANJE
Fizikalni postopki
Kemijsko razkuevanje

29

FIZIKALNI POSTOPKI
Patogeni mikroorganizmi
Ubikvitarni
mikroorganizmi
Povzroitelji, ki izvirajo iz
samega organizma
Lastnosti:
Relativno enostavni
postopki
Imajo malo stranskih
uinkov
iroka uporaba

Mehanino ienje
Ventilacija
Filtracija
Visoke in nizke
temperature
Razline vrste sevanja

MEHANINO IENJE

Na primer strganje,
krtaenje, ribanje, vodni
curek z visokim tlakom
tevilo mikroorganizmov
na povrinah se znia celo
za 60 %
Je nujen del sanitacije
oziroma obvezen del
postopkov razkuevanja

Prezraevanje zadostna koliina

sveega zraka in odvod
kodljivih plinov, pranih
delcev
Zmanjanje tevila
mikrobov v zraku je do
60 %

Preievanje
vode, odpadne
vode
Filtracija zraka
Klimatske
naprave
Osebna zaitna
sredstva

Ventilacijske oziroma
klimatske naprave

30

ZRAK
Skupine onesnaeval, ki so lahko v ivilih:
fizikalna
kemijska in
(mikro)bioloka onesnaevala

Glavne poti kontaminacije ivil preko:

povrin
zraka
vode
ljudi
mresa, glodalcev

ZRAK KOT VIR KONTAMINACIJE

mikroorganizmi
prani delci
majhni delci smeti
insekti
razline kemijske snovi
aerosol v zraku

31

POMEN KONTROLE KONTAMINACIJE

IVIL PREKO ZRAKA
Potencialen vir mikroorganizmov
Proizvodnja specifinih ivil kontrola
temperatura, vlanost, vsebnost
trdih delcev, vsebnost
mikroorganizmov, sveost

Na primer podroja hladne

predelave ivil T med 10 in 12 oC
Za podroja z visokim
tveganjem :
oskrba z ustrezno filtriranim
sveim zrakom
ustrezne temperature in vlanosti
z rahlo vejim pritiskom

KONTAMINANTI V ZRAKU
prani delci
vodne kapljice
delci koe
mikroorganizmi, ki se
prenaajo po zraku

32

PRANI DELCI V ZRAKU

nadloga oziroma neprijetnost
tveganje za vdihavanje (2r <
10 m)
limit najveje 8-urne izpostavljenosti v
Angliji (MEL maximum exposure limit): 10
mg /m3

prenos mikroorganizmov

Obmoje
industrijske
proizvodnje

Obmoje
nevarno za
eksplozijo

celo tveganje za eksplozijo

10-3 10-2

10-1

102

103

104

Usedanje
prahu

105

106

Masa pranih delcev v enoti volumna (g/m3)

PRENOS MIKROORGANIZMOV Z ZRAKOM

prosto plavajoi

lahko so suspendirani v
vodnih kapljicah

lahko so pritrjeni, povezani

na prane ali kone delce (15
25 m)

Bakterijske
spore, 1000x

Spore plesni,
600x

Vodne
kapljice
(2r: 5 20
m)

33

VIRI KONTAMINANTOV, KI SE
PRENAAJO Z ZRAKOM
Zunanji zrak, zrak zunaj
proizvodnega obrata

Prah, ki nastane pri razlinih tehnolokih operacijah

- prani aerosoli
Vodne kapljice, ki nastanejo pri tehnolokih
operacijah vodni aerosol
Aerosoli pri ienju pomen ienja
prostorov in opreme
Ljudje
osebna higiena
delovna obleka

KONTROLA ZRAKA
Prani delci, temperatura, vlaga, bioaerosol
Namen:

Zavarovati zaposlene pred vdihavanjem finih pranih delcev

Prepreiti razirjanje prahu v procesnih prostorih- navzkrino kontaminacija
Prepreiti zbiranje, akumulacijo prahu - hrana za mres in glodalce
Prepreiti onesnaevanje okolja
Prepreiti eksplozijo

Uporablja se razline sisteme filtracije zraka

odstranjevanje trdnih delcev
Temperatura, vlaga
Cirkulacijo zraka

Procesni zrak to je tisti, ki pride v direkten kontakt z ivilom

34

SISTEMI ZA RAZKUEVANJE ZRAKA

Razkuevanje zraka z
zamegljevanjem
Valovna dolina (nm)

Svetloba UV ima mikrobicidni

uinek pri priblino 254 nm
Ozon
5 -6 log znianje tevila bakterij
pri 40 min izpostavljenosti 2,5
ppm ozona.
ozon je strupen za ljudi e v
koncentraciji 0,5 ppm oziroma
smrten pri 30 min
izpostavljenosti koncentraciji
50 ppm

Mikrobiociden uinek 253,7 nm

TRENDI
Poostrena kontrola in nadzor kakovosti
zraka na doloeni proizvodni liniji
ali v doloenem prostoru

Modeliranje zranih tokov

Prostorsko lokalizirani manji zrani sistemi
Laje vodljivi
Kontrolirani
Nadzorovani

Osebna higiena

35

Primer: Koncentracije bioaerosola v razlinih

prostorih
Vrsta zgradbe

Javni prostori

ivilska
industrija

Prostor

N (cfu/m3)

Min

Maks

Fakulteta

555A

30

6150

Restavracija hitre prehrane

381A

90

680

Kulturni center

584A

170

945

Zdravstveni dom

492A

235

800

Bolnica

330A

140

725

Povpreje

522A

30

6150

Predelava mesa

915B

390

1285

Izdelava gorice

16395B

3700

47400

Pakiranje oliv

6566B

5400

8000

Proizvodnja otroke hrane

604B

200

1210

Povpreje

5727B

200

47400

VISOKE IN NIZKE TEMPERATURE

80
70

TERMOFILI

90

60
50

10
-0

OC

-10

stacionarna faza
10
log N (cfu/g)

20

PSIHROFILI

30

MEZOFILI

40

faza odmiranja

6
4

log

2
0

lag
as (ure)

36

VISOKE TEMPERATURE

oiganje za ognjevarne stene in tlake, betonske stene, eze, mikrobioloki

odvzem vzorca,

razkuevanje z vlano toploto kroenje vodne pare v posodah, sodih,

tankih, cevnih sistemih

kombinacija visokih tlakov mehanino ienje in toplote razkuevanja z

visokimi temperaturami za stene, tla, delovne povrine

NIZKE TEMPERATURE

upoasnijo ali povsem zavrejo rast mikrobov

tehnoloki postopki v proizvodnji ivil

metode za shranjevanje mikrobnih kultur

RAZLINE VRSTE SEVANJA

Ionizirajoa sevanja

10 -5 nm

10 -3 nm

Gama arki

X arki

UV svetloba
200 400 nm

Neionizirajoa sevanja

10 3 nm

1 nm
UV

10 6 nm

Infra rdei

vidna svetloba
400 nm 750 nm

Valovna dolina sevanja

Mikrovalovi

1m

10 3 m

Radijski valovi

Uinek sevanja na mikrobe

je odvisen od:

valovne doline,

intenzitete sevanja

asa delovanja

vrste mikrobov

medija(ev)

Energija sevanja

37

IONIZIRAJOA SEVANJA
Valovna dolina < 1 nm ve E
Kozmini arki, arki , , , X
Ionizacija molekul vode hidroksilni radikali delujejo na mikrobno DNK
mutacije
arki v ivilskih tehnolokih postopkih

Izvor
sevanja

Ovira

Celica

DNK
(destrukcija)

NEIONIZIRAJOA SEVANJA

Valovna dolina > 1 nm manj E

UV med 200 in 300 nm ima baktericiden

uinek (260 nm)

Tvorba Xmin dimerov

onemogoena normalna podvojitev
mikrobne DNK

Sterilizacija zraka, povrin

Ne prodirajo v globino materiala

kodljivi za oi in koo

Nepravilna
podvojitev DNK
Brez uinka

Izvor
sevanja

Ovira

38

KEMIJSKA SREDSTVA

Povrinsko aktivne snovi: Kvarterne amonijeve spojine

Fenoli, halogenirani fenoli
Spojine, ki sproajo halogene
Aldehidi
Bigvanidi in polimerni bigvanidi
Alkoholi
Kisline
Baze
Sredstva, ki oddajajo kisik - peroksigeni
Sredstva za plinasto razkuevanje

KVARTERNE AMONIJEVE SPOJINE

Za razkuevanje povrin

Baktericidi, bakteriostatiki,
delujejo bolj na Gr+ kot na GrManje fungicidno delovanje
Delujejo na viruse z lipidnim
ovojem
Niso sporocidi, niso tuberkulocidi

Uinkovitost KAS se povea v

kombinaciji z neionskimi in
kationskimi istili, z vijo
temperaturo in koncentracjo
(15o C, 0,2 % - 0,3 %)

Uinkovitost KAS se zmanja v

prisotnosti mil in anionskih
detergentov, neisto, elezovih
ionov, NaCl 3 %, trde vode

KAS so stabilne, niso korozivne,

brezbarvne, brez vonja,
netoksine

39

FENOL, FENOLI
Fenol je zelo strupen,
monega vonja, drai koo,
Fenol je koroziven
Fenolne spojine so manj
toksine, imajo
baktericiden, fungiciden,
viruciden uinek, niso pa
sporocidi

Fenol

o-krezol

Kot dodatek v raztopinah tekoih mil za poveanje moi pranja

HALOGENIRANI FENOLI
Halogeni elementi poveajo
baktericiden uinek
So tudi fungicidi
So slabe topni od fenolov
So manj korozivni in manj
toksini kot fenoli
Triklosan (bisfenol)

40

SPOJINE, KI SPROAJO HALOGENE

KLOR IN KLOROVE SPOJINE
V tekoi obliki, v prahu, v tabletah, kot plin, kot hipoklorit, kot kloramin
Imajo baktericidno, virucidno, fungicidno delovanje, manj pa virucidno
Uinkovitost je:

Obratno sorazmerna s pH (opt. pH 5 7)

Sorazmerna s T med 10o in 40o C
Neodvisna od trdote vode
Manja v prisotnosti amoniaka in amino spojin
Pada s koncentracijo organskih snovi (beljakovine)

Natrijev hipoklorit NaOCl

11 - 13 % aktivnega klora
uinkuje baktericidno, manj sporocidno, virucidno in fungicidno
voda, povrine, oprema (0,5 % do 7 % raztopine)
korozivnost za kovine
moan drae vonj, deluje na koo in oi

JOD, KJ, JODOFORI

Jod je strupen, koroziven in barva povrine
Vodna ali alkoholna raztopina KJ
Jodofori so spojine joda z organsko molekulo poasno
sproanje joda
Uinkuje baktericidno, manj sporocidno, virucidno in
fungicidno
Manj korozivni in iritativni

41

ALDEHIDI
Aldehidi delujejo baktericidno, manj sporocidno,
virucidno in fungicidno - med najbolj uinkovitimi
antimikrobnimi sredstvi
Formaldehid je strupen plin
30 % do 40 % vodna
raztopina: formalin
1 % - 3 % raztopina

Glutaraldehid je manj strupen

in manj koroziven kot
formaldehid
2 % koncentracija:
baktericidno v 10 min,
virucidno v 3 -10 urah

BIGVANIDI, POLIMERNI BIGVANIDI

uinkujejo baktericidno, manj
fungicidno in omejeno
virucidno
dezinfekcija koe, v
kombinacijah z KAS kot
sredstva za razkuevanje in
ienje (kuhinje in drugi
prehrambeni obrati)

42

ALKOHOLI
delujejo baktericidno in fungicidno, so slabi sporocidi in
virucidi
etanol - 70 % raztopina
izopropanol - najmoneji baktericid med alkoholi
propilen glikol - aerosolno razkuevanje zraka

Biociden uinek razlinih koncentracij vodne

raztopine etanola na Streptococcus pyogenes
Cetanol/ t

10 s

20 s

30 s

40 s

50 s

100 %

95 %

80 %

60 %

50 %

40 %

- ni baktericidnega uinka
+ baktericiden uinek

43

KISLINE
Anorganske kisline
duikova, veplena, solna,
fosforna
v istilih kot dodatki za
odstranjevanje vodnega,
mlenega kamna

Organske kisline
mravljinna, ocetna, citronska,
mlena kislina
v virucidnih in fungicidnih
razkuilih

BAZE

NaOH in KOH kot sestavini istil

imata biociden uinek
sta zelo korozivna in strupena
niso za iroko uporabo

SREDSTVA, KI ODDAJAJO KISIK

Peroksigeni delujejo na bakterije, viruse in glive - uinkovita
razkuila , okolju prijazna
Ozon O3: voda (0,1 - 4 ppm)
Vodikov peroksid H2O2: povrine, embalaa (5 - 20 %)
Perocetna kislina CH3-CO-O-OH: voda, plastika, guma, papir
(0,005 % - 0,5 %)

44

Sredstva za plinasto razkuevanje

razkuevanje zaprtih prostorov
baktericidno, sporocidno, virucidno delovanje
zelo strupene snovi !
etilenoksid C2H4O
metilbromid CH3Br

DELOVANJE FIZIKALNIH POSTOPKOV

RAZKUEVANJA
vlana toplota denaturacija proteinov
suha toplota oksidacija
nizke temperature spremembe na proteinih
filtracija fizino loevanje celic
ionizirajoa sevanja ionizacija vodnih molekul hidroksilni
radikali destrukcija DNK
neionizirajoa sevanja timin dimeri pokodba DNK

45

DELOVANJE KEMIJSKIH SPOJIN

bakteriostatik, fungistatik
baktericid, sporocid, fungicid,
20
virucid, mikrobicid
log N

15
10
5
0
as
Normalna rast

Inhibicija

Destrukcija

DELOVANJE RAZKUIL NA BAKTERIJSKO

CELICO
zunanja membrana
celine stene
celina stena
citoplazmatska
membrana
-SH

DNK
-NH 2

ribosomi
citoplazma

46

KVARTERNE AMONIJEVE SPOJINE

Molekule se veejo na fosfolipide in
proteine
Povea se prepustnost
Porui se ravnoteje pri prehodu ionov
K+ in Mg2+
-SH

Omogoen je prehod drugim

molekulam v celico

-NH2

Molekule delujejo na celine

beljakovine

FENOL, FENOLNE SPOJINE

Fenol deluje na zunanjo celino
membrano
Fenolne spojine delujejo na
citoplazmatsko membrano
-SH

delujejo na lipide prepuanje celine

vsebine v okolje

-NH2

inaktivirajo delovanje citoplazmatskih

encimov

47

KLOR IN KLOROVE SPOJINE,

NaOCl, JOD, KJ, JODOFORI

NaOCl oksidira peptidne vezi

-SH

-NH2

Jod in jodove spojine reagirajo s

skupinami SH
? zaviranje delovanja encimov
respiratorne verige ?

BIGVANIDI, ALDEHIDI
Bigvanidi delujejo na
citoplazmatsko membrano

-SH

-NH2

Aldehidi delujejo na celine

proteine

48

ALKOHOLI, KISLINE, BAZE

Alkoholi
liza
denaturacija
-SH

-NH2

H+ delujejo na aminokislinske vezi,

spremeni se citoplazmatski pH,
oborijo se beljakovine
OH- saponifikacija lipidov v
membrani, liza

PEROKSIGENI, PLINI
Peroksigeni oksidirajo celine
beljakovine

-SH

-NH2

Etilen oksid denaturira proteine, H v

skupinah OH, -COOH, -SH se
zamenja z alkilno skupino
CH2CH2OH - alkilacija

49

Fenol, alkoholi
KAS, fenolne spojine, bigvanidi,
alkoholi
NaOCl, jod, jodove spojine,
aldehidi, peroksigeni, etilen oksid

-SH

-NH2

KAS, fenolne spojine, aldehidi,

alkoholi
Kisline, H+
Baze, OH-

UINKOVITOST RAZKUILA
1.
Vrsta , oblika,
odpornost
MO
2.
tevilo /
koncentracija
MO

7.
Onesnaenost
povrin

UINKOVITOST
RAZKUILA

6.
Vrsta
materiala

3.
Koncentracija
razkuila

5.
Temperatura
razkuila

4.
as delovanja
razkuila

50

LASTNOSTI IDEALNEGA RAZKUILA

KONCENTRIRANO
RAZKUILO:
Koncentrat s im manjim
volumnom
Dobra stabilnost
Neobutljivost na svetlobo
Neeksplozivnost,
negorljivost

LASTNOSTI DELOVNE RAZTOPINE:

uinkovitost pri im niji koncentraciji

uinkovanje v irokem obmoju pH
neodvisno uinkovanje od trdote vode
im manj strupeno za ljudi in ivali
im manj korozivno, brez uinka barvanja ali
razbarvanja povrin
ne sme se peniti
enostavno za uporabo
monost kontrole koncentracije aktivne
snovi
brez neprijetnega vonja
ne sme spreminjati vonja ali okusa ivil
okolju prijazno
cenovno sprejemljivo

ODPORNOST MIKROORGANIZMOVPROTI KEMIJSKIM

RAZKUILOM
Najbolj odporni

Bakterijske endospore
Mikobakterije
Gramnegativne bakterije
Glive, spore gliv
Virusi brez ovoja
Grampozitivne bakterije

Najmanj odporni

Virusi z lipidnim ovojem

51

Proteini

Gr+ BAKTERIJE

Tehojska kislina
Lipotehojska kislina
Peptidoglikan
(ve plasti)

Celina stena

Citoplazemska membrana

Proteini

Gr- BAKTERIJE
Lipopolisaharidna plast
(LPS)

Polisaharidi
Lipid A
Porini

Zunanja membrana
Celina
stena

Proteini
Pepidoglikan

Periplazemski prostor
Lipoproteini
Citoplazemska membrana

Proteini

Micobacterium Gr+, celina stena z do 60 % lipidov, ostalo peptidoglikan

BAKTERIJSKE ENDOSPORE
Eksosporium: tanka beljakovinska
plast
Sporin pla: ve plasti za spore
specifinih proteinov
Zunanja membrana
Korteks: rahlo vezani peptidoglikani, ki vsebujejo
dipikolinsko kislino
Notranja membrana

Za bakterijske endospore so uinkovita le nekatera razkuila kot na primer klorove spojine,

deloma jodofori, deloma glutaraldehid in deloma alkoholi

52

POVEANA REZISTECA
vekrat pri Gr- kot Gr+ bakterijah; zakaj?
dejavniki:
nepravilne koncentracije razkuil
Ne-posuene povrine
Neustrezno pripravljene raztopine razkuila

predolga uporaba istega razkuila

UINKOVITOST RAZKUILA
doloanje koncentracije aktivne snovi v razkuilu
doloanje preivelih mikroorganizmov na enoto povrine, na
primer:
manj kot 200 oz. 100 cfu / bris 20 cm2 (Ur.l. SRS 24, 1981)
manj kot 100 cfu / 100 cm2
razkuilo unii 7,5 x 107 do1,25 x 108 E. coli in Staphylococcus
aureus v 30 s pri 20 oC
razkuilo unii najmanj 105 cfu/ml Pseudomonas aeruginosa in
Staphylococcus aureus v doloenem kontaktnem asu (EN 1040,
1997)

53

DOLOANJE UINKOVITOSTI RAZKUILA

metoda razredevanja za doloanje minimalne inhibicijske
koncentracije in minimalne mikrobicidne koncentracije
razredevalno-nevtralizacijska metoda (vaje!)
direktno testiranje z brisi povrin in mikrobiolokimi
preiskavami (vaje!)

METODA RAZREDEVANJA

Raztopina 2
razkuila

1
3

Crazkuila pada

6
Kontrola

MMK

MIK

MIK minimalna inhibitorna koncentracija

MMK minimalna mikrobicidna koncentracija

54

IZBIRA RAZKUILA
splona sanitacija ali
mono onesnaenje ali
primeri bolezenskih stanj, sum kunih bolezni
vrsta povzroitelja bolezni
poti irjenja bolezni
as preivetja

Splono
Koliko so povrine umazane ?
Ali je bilo predhodno izvedeno ienje ?
Ali se uporablja trda voda ?
Kako hitro deluje izbrano razkuilo ?
Kakna je delovna temperatura razkuila ?
Ali je obarvanje motee ?
Ali je problem korozivnost ?
Kaken cenovni razred lahko izberemo ?

STANDARDNI POSTOPKI SANITACIJE

standardizirani higienski narti
pismena navodila ienja in razkuevanja (opis postopkov,
vrsta uporabljenih istil in razkuil, pogostost ienja in
razkuevanja)
izvajalci ienja in razkuevanja (delavci, istilna ekipa, zunanji
izvajaci, kombinacije) dobri, vestni, izkueni in ustrezno
izobraeni delavci

55

Nart ienja/razkuevanja lahko pripomore k dvigu higienskega nivoja v

obratu.

Pogostnost ienja?
Kakni naj bodo postopki ienja med proizvodnim procesom in
postopke ienja po konanem proizvodnem procesu?
S katerim istilom naj istimo?
Kakna naj bo koncentracija istila?
Kako naj istilo uporabimo?
Koliken mora biti minimalni zadrevalni as istila?
Kakna naj bo temperatura raztopine istila?
Ko spiramo, kakna naj bo temperatura, pritisk in koliina vode?
Kateri in koliko mikroorganizmov preivi ienje?
Katero sredstvo za razkuevanje bomo uporabili?
Kako naj bi prostor izgledal po ienju?
Kakni naj bodo varnostni ukrepi pri ienju?

Zmanjanje tevila bakterij na povrini po ienju in po

ienju z razkuevanjem (Reuter, 1998)

IENJE

N
(log10 cfu/ml)

IENJE IN
RAZKUEVANJE

N
(log10 cfu/ml)

ienje

35

ienje

35

Spiranje

1-3

Spiranje

1-3

Suenje

14

Razkuevanje

47

Skupno najmanj

Skupno najmanj

56

BIOFILMI
Biofilmi v naravi vsebujejo na
povrino pritrjene
mikroorganizme
v ekstracelinih polimernih
snoveh (EPS)
85 95 % vode

NASTANEK BIOFILMA

57

BIOFILM - MODEL
Goba, tulipan
hitra rast celic na periferiji
in poasna znotraj
biofilma
poroznost biofilma je od
89 % do 5 %

DEJAVNIKI, KI VPLIVAJO NA TVORBO BIOFILMA

lastnosti povrine

koliina razpololjivih hranil

hidrodinamske lastnosti tekoine

sestava mikrobne zdrube

interakcije med mikrobi

veina mikroorganizmov v naravi je pritrjenih na neko povrino
stres (pomanjkanje hranil) je povod za fenotipske spremembe
reverzibilna pritrditev celic je genetsko reguliran fizioloki proces
quorum sensing

58

BAKTERIJE

Biofilmi s prevladujoo vrsto

mikroorganizmov (ploni pasterizator)

Biofilmi z zelo raznoliko mikrobno

populacijo (tla)

Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejuni
Psudomonas
Bacillus
Salmonella
Staphylococcus aureus

Poveana odpornost na toploto, istila,

razkuila, druge protimikrobne snovi in
okoljske dejavnike

ODPORNOST
Poveana odpornost na protimikrobne snovi (antibiotiki,
sredstva za razkuevanje, ) in okoljske dejavnike (T, pH, NaCl,
)
Quorum sensing medcelino komuniciranje; signalne
molekule

59

KONTROLA
Nastanek biofilma je zmanjan z:
omejitvami hranilnih snovi
omejitvami vode
oblikovanjem opreme
kontrolo temperature
Snovi, ki prepreujejo adhezijo,
nastanek biofilma

IENJE, RAZKUEVANJE
Uinkovito ienje, ki odstrani vse ostanke ivil in drugih
neisto
ienje naj vedno vsebuje uporabo istilnega sredstva in
mehansko odstranjevanje neisto
Vekratno ienje
Redno ienje
Razkuevanje

60