UGLJIKOHIDRATI

UGLJIKOHIDRATI
Ugljenihidrati su hemijski konstituenti hrane koji
imaju vanu energetsku ulogu u biolokom
sistemu ishrane.
Predstavljaju veliku grupu hemijskih spojeva i
zajedno sa lipidima i proteinima ine osnovne
nutritivne komponente koje se svakodnevno
unose hranom.
Vrednuju se kao energetske i bioloki aktivne
komponente ishrane.
Sa energetskog aspekta, ugljikohidrati
predstavljaju najznaajniju komponentu u hrani.

UGLJIKOHIDRATI
To su najistije gorivo i najefikasniji izvor energije
za ljudsko tijelo, gdje se apsorbuju u obliku prostih
eera (glukoza, fruktoza i galaktoza), mada se
unose i sloenije forme.
Ako se unese koliina dovoljna za zadovoljenje
potreba, biohemijski se stvaraju rezerve kao
sloeniji oblici (glikogen) koji se po potrebi mobiliu.
Pri sagorijevanju za sobom ostavljaju, kao
nusprodukte, samo vodu i ugljendioksid koji se
potom eliminiu.

UGLJIKOHIDRATI
Ugljeni hidrati su najrasprostranjenija
jedinjenja u ivom svijetu.
Opta formula im je Cn(H2O)n. Odnos H i O
je kao u vodi 2:1, a preme C 1:1 odakle i
naziv ugljenihidrati.
Dijele se na:
a) Monosaharide,
b) Disaharide
c) Oligosaharide i
d) Polisaharide

UGLJIKOHIDRATI
Monosaharidi su prosti eeri.
Prema broju C atoma monosaharidi se dijele na:
Trioze (3C),
Tetroze (4C),
Pentoze (5C) - riboza (ulazi u sastav ribonukleinske
kiseline-RNK) i dezoksiriboza (izgrauje DNK).
Heksoze (6C) glukoza (groani eer, ima je u
vou i u krvi, glavni je izvor energije), fruktoza
(voni eer) i galaktoza (ima je u mlijeku i gradi
laktozu).
Heptoze (7C).

UGLJIKOHIDRATI
Disaharidi se sastoje od 2 monosaharida
gdje spadaju:
Maltoza,
Laktoza (mlijeni eer) i
Saharoza (eer dobijen iz trske ili eerne
repe).
Oligosaharidi graeni su
od 3 do 10 monosaharidnih
jedinica.
Rafinoza (trisaharid)

UGLJIKOHIDRATI
Polisaharidi su sloeni eeri. Dijele se
na strukturne i rezervne.
Strukturni su celuloza (glavni sastojak
elijskog zida kod biljaka, koristi se za
dobijanje papira) i agar (imaju ga alge).
Rezervni su skrob (kod biljaka) i glikogen
(kod ivotinja).

UGLJIKOHIDRATI

Po hemijskoj definiciji ugljenihidrati su aldehidni ili

ketonski derivati polihidroksilnih alkohola i njihovih
kondenzacioni proizvodi.
Pod djelovanjem mineralnih kiselina dolazi do
hidrolize ugljenih hidrata ito:
Monosaharidi se ne hidroliziraju
Sloeni saharidi potpunom hidrolizom daju:
Disaharisdi dvije molekule monosaharida
Oligosaharidi 3 10 monosaharidnih jedinica
Polisaharidi veliki broj monosaharida

UGLJIKOHIDRATI
Ugljnihidrati sadre energiju koja na indirektan
nain potie od Sunca.
Biljke proizvode ugljenehidrate i kiseonik
procesom fotosinteze koristei ugljen dioksid iz
vazduha, vodu iz zemljita i sunevu energiju.
Stvaraju se u zelenim biljkama asimiliranjem
ugljik-dioksida (CO2) i vode procesom fotosinteze
u kojoj se iskoritava Suneva energija po reakciji:
6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2

UGLJIKOHIDRATI
Ugljenihidrati su najzastupljenije biomolekule na
Zemlji.
Godinje se fotosintezom u celulozu i druge
biljne proizvode prevede vie od 100 milijardi
tona CO2 i H2O.
Oni su strukturalne komponente (celuloza),
sainjavaju energetske rezerve (biljni skrob),
imaju esencijalne funkcije kao komponente
nukleinskih kiselina (riboza i dezoksiriboza) i kao
komponente vitamina (riboza i riboflavin).

MONOSAHARIDI
Monosaharidi (gr. monos = sam, jedan) su
najjednostavniji ili osnovni saharidi.
Ne mogu se cijepati na manje molekule izuzev
metabolikih procesa stvaranja energije u
organizmima i sagorijevanja u prirodi.
Monosaharidi, glukoza, fruktoza i galaktoza zbog
jednostavne hemijske strukture brzo se
apsorbuju u probavnom traktu i naglo
poveavaju nivo eera u krvi (naroito glukoza).

MONOSAHARIDI
Po hemijskom sastavu monosaharidi su
polihidroksilni aldehidi i ketoni.
Dijele se na:
aldoze i
ketoze

MONOSAHARIDI
Najznaajni monosaharidi su:
Pentoze koje sadre pet atoma ugljika i pet
molekula vode (C5H10O5) i
Heksoze sa est atoma C i est molekula
vode (C6H12O6)
aldopentoza:
ketoheksoza:

MONOSAHARIDI
Vanije pentoze su arabinoza i ksiloza, dok je
riboza sastavni dio nukleinskih kiselina i
koenzima koji se nalaze u svim elijama, ali u
vrlo malim koliinama.
Arabinoza se nalazi u slobodnom obliku, ali u
relativno malim koliinama u nekim vrstama
voa i gomolja odnosno lukovica, npr. u ljivi,
vinji, luku.
Ksiloza se u manjim koliinama nalazi slobodna
u nekim vrstama voa (npr. u marelici).

MONOSAHARIDI

MONOSAHARIDI
Heksoze su najvaniji i u prirodi
najraireniji eeri.
Nalaze se kao slobodni ili kao vezani
spojevi.
To su glukoza, galaktoza i fruktoza, te za
ishranu manje vane manoza, ramnoza i
sorboza.

glukoza

fruktoza

MONOSAHARIDI
Za monosaharide je izuzetno znaaj poloaj OH
grupe na pedposljednjem C atomu (hiralni).
Svi monosaharidi kod kojih je hidroksilna grupa na
hiralnom atomu ugljika (koji je oznaen najveim
brojem, u ovom sluaju C-5) smjetena na desnoj
strani se nazivaju D-monosaharidi, a ako je OH
skupina na lijevoj strani onda su to L-monosaharidi.
L-eeri su manje rasprostranjeni u prirodi u
odnosu na D oblike, ali ipak imaju vanu bioloku
ulogu.

MONOSAHARIDI

MONOSAHARIDI
Pripadnost nekog monosaharida L ili D-seriji je
odreena
poloajem
OH-grupe
na
pretposljednjem ugljikovom atomu, gdje
numerisanje poinje od aldehidne, odnosno
keto grupe.
Monosaharidi, koji na pretposljednjem C atomu
imaju OH-grupu s desne strane, pripadaju Dseriji optikih izomera, bez obzira da li
polariziranu svjetlost zakreu udesno ili ulijevo,
a ako se ta OH-grupa nalazi na lijevoj strani,
monosaharid pripada L-seriji.

MONOSAHARIDI
Zakretanje ravni polarizirane svjetlosti oznaava
sa (+) u desno i sa (-) u lijevo.
Npr. D(-) fruktoza znai da D-fruktoza zakree
ravan polarizirane svjetlosti ulijevo, a po
konfiguraciji pripada D-seriji.
Za neku supstancu se kae da je optiki aktivna
ako ima osobinu da obre ravan polarizovane
svjetlosti koja se proputa kroz tu supstancu.
Ravan se obre za neki ugao koji moe biti u
smjeru kazaljke na satu ili suprotnom smjeru.

MONOSAHARIDI
Ugljenikov atom za koji u vezane etiri
razliita atoma ili atomske grupe se naziva
hiralni ili asimetrini C-atom.
glukoza

D-(+)-

gliceraldehid

D-(-)-eritroza

D-(-)-

treoza

D-(-)-

D-(-)-

riboza

arabinoza

D-(+)-

D-(+)-

D-(+)-

D-(+)-

aloza

altoza

glukoza

manoza

D-(+)-

D-(-)-

ksioza

liksoza

D-(-)-guloza D-(-)-

idoza

Desna serija aldoza

D-(+)-

galaktoza

D-(+)-

taloza
=>

Nastajanje hemiacetala i hemiketala

Aldehid reagira
s alkoholom pri
emu nastaje
hemiacetal.
Reakcijom
ketona i
alkohola
nastaje
hemiketal.

H
C

H
O

R
aldehyde
aldehid

R'

OH

alcohol
alkohol

R'

OH

R
hemiacetal
hemiacetal

R
C

R
O

R'
keton
ketone

"R

OH

alkohol
alcohol

"R

OH

R'
hemiketal
hemiketal

Ciklike strukture glukoze

Glukoza cikliki hemiacetal nastao reakcijom
CHO sa - OH na C-5 poloaju.

Fischerova projekcija dozvoljena rotacija

Haworthova projekcija

CH 2OH iznad ravnine

D-glukopiranoza

Konformacija stolca svi supstituenti ekvatorijalni

aksijalan

Konformacija stolca OH na C-1

Ciklina
struktura
monosaharida
se
esto
predstavlja Haworth-ovim formulama.
Intermolekularnim formiranjem hemiacetala nastaju
optiki izomeri koji se oznaavaju sa i .
izomer ima glikozidnu OH-grupu na desnoj strani,
a u Haworthovoj formuli ispod piranoznog prstena,
dok izomer ima tu OH- grupu iznad prstena.

CIKLINE FORME FRUKTOZE

Cikliki hemiketal nastao reakcijom C=O
na C-2 poloaju sa -OH na C-5 poloaju.

D-fruktofuranoza

D-fruktoza

cikliki oblik
=>

MONOSAHARIDI
Glukoza (C6H12O6) je groani eer, obilno
prisutna u vou, a zove se i dekstroza.
Ime groani eer ne znai da on postoji
samo u grou. Najprisutniji je eer u
prirodi.
U slobodnom obliku nalazi se u vou, povru,
kukuruznom sladu i medu.
Glukoza predstavlja najvaniji eer za ivu
eliju kod velike veine organizama.

MONOSAHARIDI
Ona ini najvei udio od ugljikohidrata koji se
koriste u ishrani ovjeka, domaih ivotinja,
kao i u metabolizmu biljaka.
Hrani daje srednje sladak okus, gdje obino
ne postoji kao monosaharid ve ulazi u
sastav ostalih eera formirajui disaharide,
skrob i dijetalna vlakna.
Glukoza ini najmanje jednu od dvije
molekule koje vezivanjem daju disaharide.

MONOSAHARIDI
Fruktoza (prema lat. fructus: plod) ili voni
eer (C6H12O6) je monosaharid slian
glukozi, ali umjesto aldehidne, sadri ketoskupinu.
Fruktoza je ketoheksoza koja obino postoji u
L-piranoznom
obliku (levuloza).

MONOSAHARIDI
To je vrlo sladak eer koji je dobro topiv u
vodi.
U prirodi se nalazi zajedno s glukozom u
slatkom vou i medu.
S glukozom tvori saharozu gdje se nalazi u Dfuranoznom obliku.
Slobodna fruktoza esta je u vou, a vezana
na glukozu ini disaharid saharozu.
Fosfatni esteri fruktoze vani su meuprodukti
u procesu glikoze.

MONOSAHARIDI
Najslaa je od svih monosaharida, iako slatkoa
varira ovisno o formi.
U kristalnom obliku dva puta je slaa od glukoze,
a 1,73 puta od saharoze (obinog kuanskog
eera). Ukoliko se otopi u tekuini, slatkoa se
smanjuje.
U tkivu se razgrauje bre od glukoze (pa je zato
i vrlo popularna u sportskim napitcima ili kod ljudi
oboljelih od dijabetesa).

MONOSAHARIDI
Fruktoza uglavnom putuje prema jetri i tamo se
moe iskoristiti bez inzulina.
U nedostatku inzulina, fruktoza ima sposobnost
konvertiranja u glukozu u jetri i na taj nain doprinosi
rastu glukoze u krvi umjesto da se skladiti kao
glikogen.
Za razliku od saharoze i glukoze koji uzrokuju nagle
promjene u nivou glukoze u krvi, to kod dijabetiara
moe uzrokovati ometanje metabolike kontrole,
fruktoza se apsorbira mnogo sporije i uzrokuje samo
manje promjene u nivou glukoze u krvi.

MONOSAHARIDI
Fruktoza se koristi kao zaslaiva kod eerne
bolesti jer njeno uzimanje ne dovodi do naglog
porasta eera u krvi kao to je to sluaj sa
glukozom.
Prema najnovijim studijama, fruktoza je povezana
s rizikom od obolijevanja od eerne bolesti tipa 2.
Upotreba fruktoznog sirupa (komercijalno
proizvedenog iz kukuruza) u sveprisutnim
napitcima smatra se jednim od uzroka epidemije
gojaznosti.

DISAHARIDI
Disaharidi su oligosaharidi graeni od dvije
jedinice monosaharida.
Za organizam ovjeka najvaniji disaharidi su:
maltoza, laktoza, celobioza i saharoza.

maltoza

laktoza

saharoza
celobioza

DISAHARIDI
Prema nainu vezanja monosaharida u molekuli
disaharida dijele se na disaharide maltoznog i
trehaloznog tipa.
U maltoznom tipu reaguje poluacetalna grupa
jednog monosaharida sa nepoluacetalnom
grupom drugog monosaharida.
Pri tome jedna poluacetalna OH-grupa ostaje
slobodna, pa ovakvi disaharidi imaju reducirajue
djelovanje, tj. daju pozitivnu reakciju na Fehlingov
reagens i druge kvalitativne testove.

DISAHARIDI
eeri koji nemaju slobodnu poluacetalnu
OH-grupu su nereducirajui.
U reducirajue eere spadaju: maltoza,
laktoza i celobioza, a u nereducirajue
izomaltoza, trehaloza i saharoza.

DISAHARIDI
Najvaniji disaharidi u ishrani ovjeka su
saharoza, laktoza i maltoza.
Nastaju meusobnim povezivanjem dviju jednakih
ili razliitih molekula monosaharida pomou Oglikozidne veze uz gubitak jedne molekule vode.
Saharoza (C12H22O11) nastaje meusobnim
povezivanjem jedne molekule glukoze i jedne
molekule fruktoze.
Kiselom hidrolizom ili djelovanjem enzima
disaharidaza,
disaharidi
se
razlau
na
monosaharide od kojih su nastali.

DISAHARIDI
Saharoze najvie ima u eernoj repi (16-20 %) i u
eernoj trsci (14-26%), pa je zbog toga jo dobila ime
trani ili repin eer.
To je bijela supstanca koja kristalie u vidu sitnih
bezbojnih kristala, vrlo slatkog okusa.
Ona se hidrolizom raspada na glukozu i fruktozu.
Hidroliza se vri u prisustvu katalizatora, kiseline ili
enzima invertaze.
Hidrolizom saharoze nastaje invertni eer. Invertni
eer je ekvimolarna smijesa glukoze i fruktoze i javlja u
obliku sirupa.

Hidroliza saharoze
glukoza + fruktoza = saharoza + voda

DISAHARIDI
Saharoza je poznata kao stoni ili kuhinjski
eer.
Proizvoai koriste proces rafinisanja da
izoluju saharozu iz eerne trske i eerne
repe.
Bijeli eer i eer u prahu su visoko
rafinisani i sadre 100% saharoze.
Kada na etiketi namirnice pie da sadri
eer, to znai da sadri saharozu.

DISAHARIDI
Laktoza mlijeni eer je disaharid izgraen od
glukoze i galaktoze. Nalazi se u mlijeku svih
sisara.
Dobija se kao sporedni proizvod kod proizvodnje
sira.
To je redukujui disaharid, koji kiselom ili
enzimatskom hidrolizom daje glukozu i galaktozu.
Empirijska formula je C12H22O11.
Nije zastupljena u vou i povru. Laktoza se u
prirodnom obliku nalazi u mlijeku i mlijenim
proizvodima.

Laktoza

DISAHARIDI
Ponekad se dodaje u jela kako bi se poboljao
okus ili kao aditiv.
Mlijeku i mlijenim proizvodima daje neznatnu
slatkou.
Majino mlijeko sadri veu koncentraciju laktoze
u odnosu na kravlje mlijeko pa je zato slae.
Laktoza u mlijeku i mlijenim proizvodima, osim
energijske vrijednosti, ima viestruku ulogu u
ishrani.

DISAHARIDI
Laktoza podstie peristaltiku crijeva te je lako
probavljiva, a pogodna je i za dijabetiare.
Olakava apsorpciju kalcija u probavnom sistemu.
Ona uspostavlja blago kiselu reakciju u crijevima
pa ujedno sprjeava rast i razmnoavanje tetnih
bakterija.
Laktoza je vana u sintezi nekih vitamina,
osigurava optimalni nivo magnezija i poboljava
iskoritavanje mlijene masti u ljudskom
organizmu.

DISAHARIDI
U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi, crnci)
koji su preosjetljivi na mlijeni eer (laktozu)
pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije
preraeno na nain da je sadraj laktoze
bitno smanjen.
Takve osobe meutim mogu konzumirati
fermentirane mlijene proizvode jer je u njima
laktoza djelomino razgraena.

DISAHARIDI
Kod djece postoji i problem alergije na
proteine mlijeka pa u takvim sluajevima
treba koristiti razne supstitute kao to je
sojino, sezamovo ili kokosovo mlijeko.
Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa
se preporuuje ponovno koritenje mlijeka i
preraevina.

Stepen slatkoe razliitih prirodnih

hemijskih spojeva
eeri

Relativna slatkoa

Ksiloza

0,7

Glukoza

0,5 0,8

Fruktoza

1,2 1,5

Galaktoza

0,6

Manoza

0,4

Laktoza

0,2

Maltoza

0,5

Saharoza

1,0

DISAHARIDI
Maltoza (C12H22O11) je produkt koji nastaje tokom
proizvodnje slada. Sastoji se od dvije molekule
glukoze.
Sintetie se meusobnim povezivanjem dvije molekule
glukoze, gdje su monomeri glukoze povezani sa
(14) vezama.
Maltoza se moe proizvesti i iz skroba (na primjer
krompirovog) ili itarica dijelovanjem fermenta
dijastaze.
Hidrolizom maltoze u kiseloj sredini nastaje D-glukoza.

DISAHARIDI
Maltoza nastaje procesom fermentacije piva, pa
se zato ponekad naziva i slad.
Najpoznatiji sladovi od itarica, kao to su
penini slad, kukuruzni i jemeni slad, sadre
velike koliine maltoze.
Rijetko je prirodni sastojak hrane, ali nastaje kada
se raskinu veze izmeu dugih molekula skroba.
Probavni enzimi u ustima (ptijalin) i crijevima
(pankreasna amilaza) razlau skrob do maltoze.
Kada se vae komad svjeeg hljeba u ustima,
skrob se razloi do maltoze i tada se osjeti sladak
okus.

DISAHARIDI
Trehaloza je prisutna u gljivama i insektima.
Nastaje meusobnim povezivanjem dvije molekule
glukoze, gdje su monomeri glukoze povezani sa
(11)vezama.
Celobioza disaharid, sastavljen je iz dvije glukoze,
gdje su monomeri glukoze povezani sa (14)
vezama.
Nastaje djelominim cijepanjem celuloze.
Nema veeg praktinog znaenja za ljudski
organizam, a nalazi se u pamuku i papiru.

OLIGOSAHARIDI
Oligosaharidi se sastoje od odreenog broja (3
do 10) molekula monosaharida. Oligo znai
malo.
Oligosaharidi nastaju razgradnjom skroba.
Oni su prelazna faza pri preradi skroba u glukozu,
kao finalni proizvod. Sladovi, osim maltoze,
sadre i dekstrine.
Od praktine je vanosti rafinoza koja se nalazi u
melasi eerne repe kao i stahioza u sojinom
mlijeku.

OLIGOSAHARIDI
Majino mlijeko sadri vie od stotinu razliitih
oligosaharida, koji variraju u zavisnosti od trajanja
trudnoe, duine dojenja i genetske predispozicije.
Ono to su dijetalna vlakna za odrasle, to su
oligosaharidi za dojenad, jer omoguavaju lake
formiranje stolice.
Oligosaharidi takoe imaju zatitnu ulogu, tj. tite
dojene od uzronika nekih bolesti, tako to se
veu za njih i omoguuju izbacivanje iz
organizma.

OLIGOSAHARIDI
Oligosaharidi iz majinog mlijeka takoe
obezbjeuju sijalinsku kiselinu koja je esencijalna za
razvoj mozga.
Trisaharidi i tetrasaharidi su oligosaharidi s tri
odnosno etiri molekule monosaharida.
Od praktine je vanosti rafinoza koja se nalazi u
melasi eerne repe (meuproizvod pri proizvodnji
eera) kao i stahioza u sojinom mlijeku.
Rafinoza je trisaharid koji je sastavljen od
galaktoze, glukoze i fruktoze.

stahioza

OLIGOSAHARIDI
Stahioza se sastoji od dvije molekule galaktoze,
jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze.
Namirnice koje sadre stahiozu, rafinozu,
verbaskozu (gal-gal-gal-fru) u debelom crijevu
podlijeu bakterijskom razlaganju uz stvaranje
plinova (vodik, metan).
To su: ljive, grah, soja, rotkvica, luk.
Za ove polisaharide u crijevima ne postoje
adekvatni enzimi zbog ega stvaraju plinove.

POLISAHARIDI
Kompleksni ili sloeni ugljenihidrati se nalaze u
itaricama (penica, kukuruz, ria i dr) i povru
(krompir, soja, grah i graak).
Dugi ugljikovodonini lanci su poznati kao
polisaharidi jer se sastoje od deset i vie molekula
monosaharida i nastaju njihovim udruivanjem u
visokomolekulski spoj, uz izdvajanje vode.
Sporije se razlau tokom probave i obezbjeuju
organizmu konstantan dotok energije tokom vie
sati.

POLISAHARIDI
Mogu sadravati stotine i ak do hiljade
monosaharidnih jedinica.
Neki polisaharidi imaju prave lance dok su drugi
razgranati. Ove strukturne razlike utiu na
ponaanje polisaharida u vodi i prilikom
zagrijavanja.
Nain na koji su monosaharidi povezani u
polisaharide ini ih probavljivim kao to je skrob
ili neprobavljivim kao to su vlakna.
Polisaharidi se dijele na: homoglikane i
heteroglikane.

POLISAHARIDI
Meu homoglikane spadaju:
skrob,
glikogen i
celuloza,
a u heteroglikane:
mukopolisaharidi,
gume i
pektini

POLISAHARIDI
Od velikog praktinog znaenja su skrob i
celuloza.
Svi spomenuti spojevi slue kao rezerve
ugljikohidratne energije (skrob) ili izgrauju
vrste elijske strukture, tvorei kostur
elije (celuloza).

POLISAHARIDI
Skrob se stvara u zelenim dijelovima biljaka kao
primarni proizvod fotosinteze. Najvie ga ima u
krompiru i itaricama. Najvanija je ugljikohidratna
hrana ovjeka.
Velika se molekula skroba sastoji od glukoznih
ostataka.
Skrob se stvara se u sjemenu i krtolama u formi
karakteristinih skrobnih granula.
Prema porijeklu razlikuje se skrob penice, rie,
krompira, kukuruza i drugih biljaka.
U biljkama se deponuje u plodovima, korijenu i slui
kao rezervna hrana.

POLISAHARIDI
Namirnice bogate skrobom su: penica, ria,
kukuruz, zob, proso i jeam.
Leguminoze, graak, grah, lea, krompir, yam
(tropska biljka) i cassava su takoe bogate
skrobom.
Skrob daje hrani vlanu i elatinoznu teksturu.
Skrob moe biti u probavljivoj i neprobavljivoj
formi. Neprobavljive vrste skroba su prisutne u
mnogom sjemenju i zrnju itarica i drugih
namirnica koje sadre skrob.

skrob

celuloza

POLISAHARIDI
Neprobavljivi oblik skroba organizam
uglavnom izlui stolicom neiskoriteno.
To je najee skrob iz namirnica koje se
jedu sirove.
Tako je npr. skrob u bananama vrlo
otporan na probavu, pa je ak i brano
pripravljeno od banana i krompira jako
otporno na probavu.

POLISAHARIDI
Za prehranu i ostale svrhe skrob se dobija od
kukuruza.
Od skroba se dobijaju razni proizvodi kao to je
glukoza, glukozni sirup, bombonski sirup, maltozni
sirup, modifikovani skrobovi, itd.
Pri enzimskoj ili pri kiseloj razgradnji skroba
stvaraju se meuproizvodi dekstrini.
Hidrolizati skroba zovu se maltodekstrini i oni su
iroko rasprostranjeni u proizvodnji hrane.
Proizvode se iz kukuruznog skroba, ali mogu se
proizvesti od riinog skroba i skroba tapioke.

POLISAHARIDI
Koriste se kao nosai aroma, tvari za postizanje
volumena i teksture, pomone tvari pri suenju
rasprivanjem, za tvorbu filmova, kontrolu
zamrzavanja, sprjeavanje kristalizacije i kao
zamjene za masti ili tvari za postizanje eljene
nutritivne vrijednosti.
Mjera za kvalitet je dekstrozni ekvivalent (DE) koji
pokazuje stepen hidrolize molekule skroba. Vii
DE znai da je vii udio monosaharida od
kratkolananih polimera.
Znai da DE izraava postotak reducirajuih
eera (raunato kao D- glukoza na suhu tvar).

POLISAHARIDI
Zrnca skroba sastoje se od dviju frakcija
razliite grae:
amiloze (oko 10-20%) i
amilopektina (80-90%).
To znai da amilopektina ima u biljkama 3 do 4
puta vie nego amiloze, mada ova proporcija
moe da varira.
Amiloza je linearni polimer glukoze. Moe biti
izgraen od nekoliko hiljada glukoznih
jedinica.

Struktura amiloze

POLISAHARIDI
Amilopektin je visoko molekularni polimer s
razgranatim lancima izgraenim od jedinica Dglukoze.
Glukozni monomeri su povezanih (14)
glikozidnim vezama u strukturu ravnog lanca,
zatim (16) glikozidnim vezama na mjestima
grananja i ponekom (13) glikozidnom vezom,
to amilopektinu daje veoma razgranat oblik.
U biljkama nastaje u organelama zvanim
amiloplasti. Ljudi i ivotinje koji jedu biljnu hranu
imaju enzime za hidrolizu amilopektina.

Struktura amilopektina

POLISAHARIDI
Amiloza se nalazi u srobnom zrncu, a
amilopektin u njegovu povrinskom sloju.
U organizmu ovjeka, amilopektin se razlae
bre nego amiloza.
Iako se skrob lako probavlja u organizmu
ovjeka, male koliine mogu izbjei digestiju
u tankom crijevu i to je neprobavljivi skrob.

POLISAHARIDI

Neke leguminoze kao to je grah, sadre

velike koliine neprobavljivog skroba.
Prema vrsti ugljenihidrata koje sadre,
namirnice se mogu podijeliti na 5 grupa u
zavisnosti od toga kojom brzinom raste nivo
eera u krvi njihovim konzumiranjem.

POLISAHARIDI
Glikogen je rezervni ugljikohidrat ili forma
skroba u elijama sisara.
Glavna mjesta skladitenja glikogena u
organizmu su jetra i skeletni miii, ali je
prisutan i u drugim tkivima.
Glikogen odloen u jetri slui za odranje
koncentracije glukoze u krvi.
Glikogen ini oko 10% mase jetre i 2% mase
miia.

POLISAHARIDI
Glikogen je glavni izvor glukoze u krvi u
periodima izmeu obroka.
Molekule glukoze koje su pohranjene u obliku
glikogena, fosforolizom se oslobaaju iz
glikogena kada u ilijama nestane energije.
Pohranjivanje zaliha glukoze u obliku
glikogena obavlja enzim glikogen-sintetaza.
Razgradnja glikogena unutar elije odvija se
djelovanjem enzima glikogen fosforilaze.

Struktura glikogena

POLISAHARIDI
Glikogen je veoma vaan rezervoar energije u
organizmu jer miii ne mogu mobilizirati masne
rezerve tako brzo kao glikogenske, a masne
kiseline se ne mogu metabolizirati anaerobno i
ne mogu posluiti za sintezu glukoze.
Organizam pohranjuje glikogen na dva mjesta
u jetri i miiima.
Tek se oko 5 grama glukoze nalazi u krvi.

POLISAHARIDI
U jetri je pohranjeno oko 75 100 grama
glikogena.
Jedan sat aerobnog vjebanja potroi
otprilike polovicu sadraja glikogena u jetri.
U miiima je pohranjeno oko 360 grama ili
1.440 kcal.
Ukoliko u ishrani nema dovoljno
ugljikohidrata, prazne se rezerve jetrenog i
miinog glikogena kod aktivnih osoba.

POLISAHARIDI
Kompleksni ugljikohidrati u ishrani se
smatraju najboljim izvorom za obnovu zaliha
glikogena, i u naelu imaju prednost pred
jednostavnim eerima.
Ipak, jednostavni eeri su efikasniji u
obnavljanju zaliha glikogena budui da imaju
veu brzinu apsorpcije i bolji inzulinski
odgovor, to je naroito vano nakon
vjebanja.

POLISAHARIDI
Glikogen koji je pohranjen u nekom miiu,
kao energetski izvor je na raspolaganju
iskljuivo tom miiu.
Miii mogu apsorbovati glukozu bez
pomoi inzulina, to ini vjebanje kao
dobrim nainom prevencije dijabetesa.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Biljnim vlaknima bogate su itarice a naroito
integralni proizvodi od penice, kukuruza, jema, rai,
itd.
Vrlo bogate sirovim netopivim biljnim vlaknima su
mekinje.
Biljna vlakna se u raznim omjerima i razliitim vrstama
kriju u svim namirnicama koje rastu nad zemljom, pod
zemljom i u zemlji.
Sirovim vlaknima bogato je svjee i osueno voe i
povre.
Namirnice bogate biljnim vlaknima ne daju mnogo
kalorija.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Biljna vlakna mogu se podijeliti na dvije
velike skupine, u vodi topiva i u vodi netopiva
vlakna.
U vodi su topivi pektini, gume, sluzi kao i
amilopektin iz skroba.
U vodi netopivi su celuloza, hemiceluloza,
inulin i drugi.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Celuloza je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u
prirodi.
Nalazi se iskljuivo u biljkama gdje ini grau
celularnog kostura.
Glavni je sastojak elijskih membrana biljki, a nalazi se
u kori i sjemenkama.
Ljudski organizam ne sadri enzim celulazu koji
razgrauje celulozu, te stoga ne moe iskoristiti
celulozu kao energetski izvor.
Svi biljoderi imaju celulazu, pa je za njih celuloza
vaan izvor ugljikohidratne hrane.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Bakterije prisutne u debelom crijevu ovjeka imaju
znaajnu
ulogu
u
konanoj
razgradnji
neprobavljenih ostataka hrane, ali tek neznatnu
ulogu u razgradnji celuloze.
Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat, netopiv u vodi.
Ipak, apsorbuje vodu, tvori glavnu masu
neprobavljene hrane i pospjeuje pranjenje crijeva.
Povoljno djeluje na dijabetine bolesnike,
omoguavajui
posredno
bolju
utilizaciju
ugljikohidrata.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Neke vanije osobine celuloze i hemiceluloze
su:
primarno ine strukturu i odravaju konfiguraciju
biljnih listova i zelenih dijelova biljke,
nerastvorljivi su u toploj i hladnoj vodi,
nisu probavljivi u ljudskom organizmu i ne daju
energetski prinos u njemu i
to su tzv. biljna vlakna i imaju funkciju u
stvaranju balasta u crijevima.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Celuloza se sastoji od jedinica glukoze
meusobno povezanih -glikozidnim vezama.
Jedna molekula celuloze moe imati ak do
10.000 jedinica glukoze.
Molekula -glukoze graena je slino molekuli glukoze i razlikuje se od nje samo po tome, to je
OH-skupina na prvom C-atomu (anomernom) kod
-glukoze iznad, a kod -glukoze ispod ravnine
prstena.
Vezivanjem dviju molekula -glukoze dobiva se
celobioza, koja s obzirom na svoj disaharidski
karakter odgovara maltozi (disaharidu skroba).

SIROVA BILJNA VLAKNA

Daljnjim povezivanjem ostataka -glukoze
nastaje sitasta makromolekula celuloze. Iako se
skrob i celuloza sastoje od istih monomernih
jedinica, kod njihove razgradnje uestvuju razliiti
enzimi.
Kao intermedijer u razgradnji skroba nastaje
maltoza koja se sporije razgrauje od drugih
disaharida kao to su saharoza i laktoza.
Tako se celuloza razgrauje na celobiozu pomou
enzima celulaze, a celobioza se dalje pomou
enzima celobiaze cijepa na dvije molekule glukoze.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Celuloza ima izgled finih tankih niti. Hemijski
je vrlo slabo reaktivna, to je posljedica
njezinih fizikih osobina.
Celuloze najvie ima u mekinjama peninog
brana, u punozrnatim itaricama, u kori voa
i povra.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u
elijskom zidu biljka.
Samo ime pektin potjee od grke rijei
pektos to u prevodu znai eliran, ukruen.
Pektinske
materije
predstavljaju
visokomolekularna jedinjenja ugljikohidratne
prirode, vrlo sloene strukture.
Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama
i to skoro u svim njihovim dijelovima: stablo,
krtola, korijen, plod, jagodasti plodovi gdje imaju
vanu biohemijsku i fizioloku funkciju.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Pektini se sintetiziraju u biljnoj eliji.
Vaan su dio elijskog zida, a razlau se do
pektinske kiseline.
Za vrijeme razlaganja voe poinje bivati
meke, a elijski zid se deformie.
Pektin je heterosaharidni polimer koji se
sastoji od galakturonske kiseline kao
osnovnog monomera.
Glavni lanac polimera moe biti kombiniran
i sa ramnoznim grupama.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Karboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti
esterificirane ili amidirane. Openito pektin kao
polimer galakturonske kiseline moe sadravati tri
glavna polisaharidna tipa:
poligalakturonan,
koji
je
polimeriziran
od
ponovljenih
D-galakturonskih
kiselina
kao
monosaharidne podjedinice
ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen
od L-ramnoze i D- galakturonske kiseline kao
podmonomernih jedinica
ramnogalakturonan II koji je kompleks visoko
razgranatih polisahrida

SIROVA BILJNA VLAKNA

Pektini imaju izvanredno iroku primjenu u
prehrambenoj industriji, farmaciji, medicini,
proizvodnji emulgatora i u drugim granama.
Pektinski koloidni rastvori imaju sposobnost
obrazovanja vrstih gelova (ele) u prisustvu
nekog dehidratacionog agensa.
Obrazovanje pektinskih gelova odvija se
najbolje pri pH intervalu od 3,1 do 3,5, a kao
dehidratacioni agens koristi se eer.

SIROVA BILJNA VLAKNA

ele se obrazuje pri koncentraciji eera od 6570% saharoze ili heksoze, ija koncentracija
odgovara priblino zasienom rastvoru saharoze.
Vrijednost pH-intervala je vrlo vaan za
obrazovanje dobrog elea.
Tako pri snienom pH dolazi do pojave vrstog
gela, a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi.
Koliina pektina koja uestvuje u obrazovanju gela
kree se od 0,2 do 1,5 %.
Kvalitet elea zavisi od kvaliteta pektinskog
preparata, njegovog porijekla i naina ekstrakcije.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Molekulska masa pektina zavisi od njihovog
porijekla i naina ekstrakcije i dosta je
razliita.
Tako pektini iz eerne repe imaju
molekulsku masu od 20.000 do 25.000; iz
jabuka od 90.000 do 300.000, a iz citrusa
150.000 do 400.000.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Gume su ugljikohidratni spojevi koji imaju osnovnu
funkciju odranja konzistencije biljnog tkiva.
To su u vodi topivi viskozni, gusti polisaharidi.
Sadre 10.000 do ak 30.000 jedinica glukoze,
galaktoze, manoze, arabinoze, ramnoze i njihove
kiseline.
Industrija hrane ekstrahira ih iz prirodnih izvora.
Takva je na primjer, arapska guma koju stvara
stablo akacije Robinia pseudoacaci.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Takoe su poznate tragakant guma iz nekih
vrsta stabala, zatim guar guma koja se dobiva
iz
indijske
mahunarke
(Cyamopsis
tetragonolobus) i guma iz dalmatinskog rogaa.
Iz njih se prave emulzije, stabiliziraju razne
namirnice i zgunjavaju sirovine pri industrijskoj
obradi raznih vrsta hrane.
Razlikuju se gume koje se stvaraju na stablima
i gume koje se mogu ekstrahovati iz brana.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih
zrnaca poznatija je guma guar.
Prah koji se dobija iz guar gume karakterie
kristalna koloidna struktura koja se danas
upotrebljava u prehrambenoj industriji kao
hidrokoloid.
Prehrambena industrija koristi slijedee biljne
gume: arapsku gumu, guar gumu, xantham
gumu.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Sluzi su takoer polimeri ugljikohidrata.
Prirodni im je izvor sjemenje i korijenje u kojima
slui biljkama kao sredstvo koje sprjeava
isuivanje.
Sluzi su u najveoj koliini koncentrisane u
biljkama kao kisele i neutralne sluzi.
Lokalizovane su u raznim dijelovima biljaka u
obliku membranske sluzi (nagomilane na elijskim
zidovima), sekundarnih zadebljanja ili elijske
sluzi (bezobline mase u eliji).
U prirodi ih najvie ima u algama i morskoj travi.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Sluzi su prirodni, biljni heteropolisaharidi i
predstavljaju rezerve ugljenih hidrata i vode u biljci.
Izgraeni su od linearnih ili ravastih lanaca
pentoza, heksoza i uronskih kiselina, njihovih soli i
estara.
Prehrambena industrija koristi ih kao stabilizatore i
uguivae u raznim jelima i to za zgunjavanje,
stabiliziranje i poboljavanje teksture hrane kao to
su pudinzi, filovi, slatkii, sosevi i sokovi.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Vrsta sluzi psyllium je glavna komponenta
laksativa Metamucil i dodaje se nekim
itaricama koje se uglavnom jedu za doruak.
Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene
rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti.
Pri promjeni temperature dolazi do kidanja
vodikovih veza i do taloenja. Sluzi sa
ravastim lancima polisaharida sa vodom
formiraju gelove, stabilne sisteme.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Lignini, beta glukani, hitin i hitosan.
Lignini su neprobavljive supstance koje ine
drvenaste dijelove povra kao to su mrkve,
brokule i sjeme voa kao to su jagode.
Ne spadaju u ugljine hidrate.
Beta glukani su polisaharidi razgranatih
glukozih jednica.

SIROVA BILJNA VLAKNA

Ova vlakna se nalaze u velikim koliinama u
prosu i jemu.
Vlakna beta glukana su naroito efikasna u
sniavanju nivoa holesterola u krvi.
Hitin i hitosan su polisaharidi koji se nalaze u
egzoskeletu rakova i u elijskom zidu veine gljiva.
Hitin i hitosan se prvenstveno konzumiraju kao
dodatak ishrani. Smatra se da su korisni za
kontrolu teine.
Saplementi hitosana mogu oslabiti apsorpciju
vitamina topivih u masti i nekih minerala.

Hitin

DNEVNE POTREBE
Dnevne potrebe u ugljenim hidratima zavise od
fizikog optereenja; to je miini rad vei treba
vie ugljenih hidrata.
U prosjeku ugljeni hidrati treba da daju 50-60%
energije u ukupnom dnevnom obroku.
Ugljeni hidrati predstavljaju osnovnu materiju za
dobijanje energije u ogranizmu.
Predstavljaju osnovni energens pri bavljenju
sportom i drugim fizikim naporima.
U metabolizam se ukljuuju u obliku glikoze a
deponuju u obliku glikogena te predstavljaju
pokreta akivnosti miia u energetskom smislu.

DNEVNE POTREBE
Glukoza se u jetri moe dobijati i iz procesa
glukoneogeneze.
To je proces nastajanja glukoze iz neugljenohidratnih
izvora.
Dugotrajna fizika aktivnost dovodi do potronje
ugljenohidratnih izvora u obliku glikogena to se
manifestuje
padom
nivoa
glukoze
u
krvi
(hipoglikemije).
Hipoglikemija stimulie pojaano troenje masnih
kiselina iz masnih depoa kao izvor energije. Ovaj
proces je izuzetno znaajan pri redukciji tjelesne mase.

DNEVNE POTREBE
Za gubitak tjelesnih masti je naravno pored
fizike aktivnosti potrebno i redukovati
ugljene hidrate.
Najbolje je kada se redukcija odvija zajedno
sa poveanom aktivnosti.
Redukcija ugljenih hidrata mora biti umjerena
i pod nadzorom kvalifikovanog strunjaka.