QUY TRNH SN XUT RU TRUYN THNG

Trc khi ngi Php n Vit Nam trong cuc xm lng v h cc thuc a.
Ngnh sn xut ru th cng Vit Nam c lch s rt lu i v ngi Vit chng
ta ni chung u rt quen thuc vi phong tc tp qun ung ru c bit l trong cc
dp l, tt, m ci, cc dp t tp bn b vi phng chm v tu bt thnh l.
Ru cng l mt nt vn ha mang m bn sc ring ca tng vng, tng dn tc
trn t nc chng ta. nng thn nc ta c bit l vng nng thn Nam B, ru
cn l phng tin by t long hiu khch ca ngi dn vng ny. Ru ngon cng
l mt l vt khng th thiu trong cc dp tng qa l tt.
ng bng sng Cu Long l mt trong nhng vng c truyn thng l ni sn
xut ru lu i v gn lin vi tng a danh y l nhng thng hiu nc ting
t xa nh ru Ph L (Bn Tre), ru G en ( Long An), ru Nh Qy ( Tin
Giang).
Ty tng ni, tng vng m ru c nhng tn gi khc nhau. Nm 1958, khi
nhng ngi Php u tin t chn n Vit Nam, ru trng vn cha c sn xut
quy m cng nghip. Chnh ph bo v khuyn khch ngi Vit nu ru, ung ru
thu thu, cp giy sn xut cho ngi dn. T dn dn hnh thnh cc c s
sn xut vi quy m ln. Sau c a vo sn xut theo quy trnh cng nghip th
ngi dn li b cm khng c sn xut ru mt cch ba bi m ch duy tr mt s
lng ngh tp trung d thu thu. Mt mt Chnh ph a ra chnh sch ngn cm cc
lng ngh, ngn cn ngi dn ngng nu ru, mt khc li bt ngi dn phi tiu th
theo nh mc cc loi ru do nh my ru ca Chnh ph bo h sn xut c goi
l ru cng ty hay cn gi l ru ty. Ru ty c sn xut s giao n cc cp chnh
quyn huyn, tng x tiu th trong dp ma chay, ci hi, l hi, nh m bt buc
phi mua ru theo quy nh.
Tuy vy, ru ty vn khng p ng nhu cu tiu dung ca ngi dn, v
mun dng th ru dn tc c nng cao hn, cay hn v thm hn. Cho nn khp
ni ngi dn vn ln lt nu ru bng cc loi go ri em du trong nhng lm
tranh, hay lm cy xa nh. Hoc khi b bn ty pht hin th b tt c cc ni ru,
bnh ru em i du cc ng c hoang di mc ton cy , mt loi cy ging cy
c nn. Tn gi ru trong Nam bt u t .
Loi ru ny cng c gi l ru lu do quy trnh nu ru v tiu th ru
hu ht u l lu. Do tnh trng nu v bun bn ru lu cng ngy cng kh kim
sot ng thi ru sn xut cng nghip khng p ng yu cu ca ngi dn. V
th chnh quyn bo h cho mt s lng ngh th cng c truyn thng lu i
nu ru tip tc sn xut ru phc v cho ngi tiu dng, nhng vn chu s dm
st ca chnh ph bo h thu thu. Hin nay cc lng ngh vn cn n by gi
Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

nh ru lng Vn ( Bc Ninh), ru Kim Sn (Ninh Bnh), ru Xun Lai (Sc

Sn).v.v.
Cng vi l do rng ru ca ta nu n cho l ru lu, mui ta lm n bo
mui gian (Phan Bi Chu, trong bi th t ca), nn ti min Bc Vit Nam ngi
dn t t tn cho loi ru mnh nu l ru ngang v ru nu ra v tiu th theo
kiu i ngang v tt, ru cuc li v va bn va li nh con chim cuc, hoc so
snh vi ru quc gia khi cc c nh nho nhi ting ngoi bang nationale spirit gi
ru qu ca ngi Vit l ru quc hn quc ty.
Tuy ru truyn thng c cc tn gi rt a dng ni trn ch bn cht ca cc
loi ru chng ct th cng ny. Phn ln cc vng min trn c nc hin nay vn
thng dng tn gi n thun gn lin vi tn a phng ca ni sn xut ru nh
ru Bu , ru Xun Thch, ru Mu Sn,..v.v. to nn nhng thng hiu
ru a phng nc danh khng ch trong nc m cn i vi c cc nc bn.
Ngoi ra cn c mt s loi ru c tn theo tn nguyn liu chnh c s dng nu
ru nh ru np ci hoa vnh, ru ng Bc Hv.v.
c c nhng bnh ru ngon, tr thnh mt th c sn v p ng th
hiu ca ngi tiu dng th vic chun b nguyn liu, thi cm v men l nhng
cng on cm s chu o, t m ca ngi thc hin. Nguyn liu nu nn ru
cuc li, ru rt n gin bao gm nguyn liu chnh l cc loi ng cc, c hm
lng tinh bt cao nh go t, go np, go lt, go nng, la mch, ht ng, mm
thc, sn, ht mt, ht d, ht bo bo, v.v. i vi tng vng min, nguyn liu c
a vo nu ru cng c nhng c trng ring. Di s kt lun ca ngi tiu dng
th ta c th thy rng ru trng c nu bng go np hoc go t l loi ru
thng c nu rng ri nht. Ru go c ngi dn trong cc vng min a
chung do ru nu bng go rt thm v ru go c ngt nht nh v nng
cng a dng. Quan trng hn l gi nguyn liu khng qu cao m va tm vi thu
nhp ca ngi dn. Cc loi go np nh go np ci hoa vng, np bong cht, np
rui, np ng, np tiu, np m, np mng, np thm, np hng, np ci, np ba
thng,v.v c s dng nu ru cho thy s a dng trong vn chn nguyn
liu v bn cnh cn l s kn chn ht sc cu k ca nhng gia nh ngh nhn lm
ngh nu ru. Nhiu ni cn s dng c go t lm nguyn liu sn xut ru, go t
cng c th c xem l nguyn liu c dng ph bin. Ru c nu bng go t
thng mang tnh ph thng, vng, min, tnh thnh no cng c th sn xut v tiu
th c. Tuy vy, vn c mt s loi go t ngon c la chn nu ru nh go
cc, go co, go tr, go ba trng, go trng bin, go t qu, go nhe, go bc thm,
go tm, go nng hng,v.v vn cho nhng chn ru qu ngt ngo hng v dn
tc.
nu ru th men ru l nguyn liu ln men khng th thiu i vi bt k
loi go no, mt khc men ru tt cn c nh hng ln ti cht lng ca nc
Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

ru. Men ru c ch bin t nhiu loi tho dc khc nhau, trong cc loi
thuc Nam, thuc Bc nh cam tho, qu chi, hi, thch xng b, bch ch, xuyn
khung, r t,v.v. Men ru c ch bin theo nhng b quyt ring, cng thc ring
ca tng h gia nh sn xut ru. Nhng cng thc hay nhng k thut men
nhiu khi khng th truyn cho ngi ngoi nhm vo vic gi b quyt sn xut loi
ru ngon ca ngh nhn c nht v nh. Nho trn hn hp cc v thuc bc trn vi
bt go, thm ch l c b hng, sau em cho bt hi n ra r vo, nm thnh tng
cc, tng vin qu nh ln khay tru cho khi dnh. Cui cng l em phi tht kh
v ct i dng dn.
Men ru v khp ru l hai yu t c quyt nh ln ti thnh phm ca ru.
Tuy nhin quy trnh men v nu ru cng l cng vic ht sc quan trng v n nh
hng n tay ngh ca ngi nu ru, nh hng ti kinh nhim v cng phu ca
ngi . mt phng din khc, ngun nc c s dng nguyn liu, s
dng trong qu trnh men, khuy trn trong ni chng ct ru cng c bit quan
trng. N c th lm cho cht lng ru ca tng a phng khc nhau nh ru
Mu Sn, ru Bu , ru lng Vn u c qung co l cht lng ca ru
khng ch quyt nh da vo tay ngh, m cn quyt nh bi ngun nc.
Ngi thc hin cng on nu ru c th cho ra loi cht lng thnh phm
tt th lun phi ch ti tt c cc cng on ln men, qu trnh nu, ly ru. Nguyn
liu chnh c em ra nu chn (hay chn), ra mt cho ngui, nh ti v em
trn vi men c tn tht nh mn cho u khi nguyn liu vn cn hi m. em
kn trong ch m mt thi gian nht nh ty thuc vo iu kin thi tit, loi nguyn
liu v loi men s dng cng nh ph thuc vo kinh nhim ca ngi thc hin. C
nh vy cho n ln men trong vng khong 2-3 ngy cho nguyn liu chuyn ha t
tinh bt thnh ru. Nguyn liu em thng c ng trong chum, vi c va hoc
ni gang ln. Nguyn liu c ly ra nu thnh ru khi thy c mi thm ca ru,
y l c im nhn bit d nht ngi thc hin bc sang cng on tip theo.
Sau cho sn phm ln men vo ni chng ct, qu trnh chng ct c un vi
ngn la va phi khng to qu m cng khng nn nh qu. Ngn la u lm hi
ru (hi cn) bc ln qua ci rut g, hi ru ng li thnh dung dch ru. Rut
g ni vi ng dn a ru vo can ng. hi ru ngng t thnh git chy th
ni chng ct ru phi c thit k c bit, pha trn ni ng nguyn liu d ln
men c ci mng ln dng cha nc lnh, qua qu trnh nu nc s nng ln, v vy
ngi thc hin cn thay nc nhiu ln trong khi chng. Nc ru c ly nhiu
hay t ty thuc vo ngi nu, nu ngi nu ru ly t th ta s c ru nc
u hay cn gi l ru bt, ru ny c nng cn cao nht. Thng th 15kg go
cho chng ta t nht 5l ru c nng cao n 65o- 65o. Tuy nhin, him khi ngi
sn xut ch ly mnh ru nc u, thng th ngi nu ch thm nc vo ni, sau
khuy k v tip tc chng ct s thu c cc nc hai, ba. Nhng nc ru ny
c em trn ln vi nc ru u, khi ta s c loi ru c nng va phi.
Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

Quy trnh thc hin, sn xut ru phiat tri qua nhiu cng on quan trng khc
nhau c bit l khi chun b nguyn liu v ln men ru. y l qu trnh phi thc
hin nhiu cng on nht, cng i hi cao tay ngh ngi nu ru.
Nguyn liu c th c s dng y l go. Go c em ra ngm, vo nhm
mc ch l ra sch cc cht bn bm bn ngoi ht go ng thi cng lm cho ht
go ngm nc, mm ra, trng ln gip cho qu trnh nu chn c d dng hn. Sau
khi vo go, ta em ro v cho vo ni ln vi lng go cn dng, thm nc v
nu chn nh chng ta nu cm, mi ngi thng gi loi ny l cm ru. Go nu
ru khng cn xay trng tinh nh go chng ta n hng ngy m ch cn xay cho ht
lp v tru cng bn ngoi ht gao. Lng nc a vo nu cm phi c tnh ton
mt cch k lng sao cho cm ru sau khi nu xong, em ra khng c qu nho
cng khng c cm b sng. Thng th t l go so vi nc l 1:1 theo th tch.
Ni nu cm ru cung cn phi ch , nu ni nu nh qu th go s khng n ht,
hoc cm khng chn u. Mc ch ca vic nu chn ht go nhm h ha tinh bt
go gip cho vi sinh vt d dng s dng tinh bt go ny ln men ru.
Cm ru sau khi nu xong th phi lm ngui, ngi nu mang cm ru tri
u ra ci mt cho ngui xung nhit thch hp i vi vic trn bnh men. Nu
nhit ca cm vn cn cao m trn men th s lm cho cht vi sinh trong men ru
kh hot ng hn. Bnh men ru m ngi nu la chn s c nghin hoc bp
cho nh, mn sau trn u cng cm ru tng ng t l thch hp ty theo
hng dn trn tng loi men. Sau cho tt c vo khp ln, hay h, vi ph hp y
np kn to iu kin thun li cho qu trnh ln men ru.
Qa trnh ln men ru l mt qu trnh ln men ym kh din ra rt phc tp,
bao gm cc qu trnh sinh ha hc b cc qu trnh vi sinh vt. Qa trnh ln men din
ra nhit thng, y l qu trnh bin i ng thnh etanol, s ln men ru xy
ra theo 3 giai on chnh: thy phn tinh bt thnh ng glucozo (c cht y l tinh
bt), ng phn glucozo thnh axit pyruvic v NADH2, cui cng l qu trnh ln men
ru thc s. qu trnh ln men thun li th trong cc giai on ln men s c qu
trnh tng sinh khi ca nm men. Qa trnh ng ha c s phn ct tinh bt thnh
ng nh men amylase v glucoamylase trong nm mc. ng va to ra trong qu
trnh s tr thnh thc n cho nm men thc hin qu trnh ln men ru.
Trong qu trnh ln men ru gm c nhng bin i sinh hc nh giai on
chuyn ha tinh bt thnh ng glucozo. Khi cm c nu chn cng tng ng
vi vic tinh bt c nu thnh h, mt lng men c sn trong tinh bt chuyn
ha mt phn tinh bt thnh glucozo. Mt s loi nm men c trong men ru khng c
men chuyn ha tinh bt thnh glucozo, v vy giai on u chng s l nm mc
asperillus chuyn ha tinh bt to glucozo, sau nm men ny mi s dng glucozo
to thnh cn.
Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

Qa trnh ln men ru xy ra trong iu kin ym kh, in ra do nm men s

dng ng to thnh ru etylic v CO2. CO2 sinh ra trong qu trnh ln men s to
thnh bt kh bm vo b mt nm men lm cc t bo nm men ni ln trn. Khi ln
n b mt, bt kh v ra v t bo nm men li chm xung to ra s o trn gip qu
trnh ln men din ra u i vi tt c lng cm ru.
Giai on ln men ru xy ra hai phn ng c trng nh sau:
2CH3COCOOH CH3CHO + CO2
CH3CHO + NADH2 CH3CH2OH + NAD
Khi nng cn thp s c ch s hot ng ca cc vi sinh vt khc. Khi nng
cn cao s c ch c s hot ng ca nm men dn n qu trnh ln men s chm
li, v vy ta s thu c mt s sn phm ph c hng thm ring v v c trng
mi, y cng chnh l l do ru cng lu cng ngon. Qa trnh ln men kt thc
tng ng vi vic nng ng gim i nhiu, khi nm men chm s lng
xung di thng ln men, cn nm men ni s bm vo cc bt kh v ni ln trn.
Sau qu trnh ln men khong 2-3 ngy th ta c th b sung thm mt lng
nc nht nh vo khi ln men. Thng b sung vi t l nc:cm l khong 3:1,
sau y np cho qu trnh ln men tip tc din ra trong khong 3-4 ngy na.
Khi tt c cc qu trnh ln men hon thnh, ngi nu ru s tin hnh cng
on chng ct ly ru, a ra cho ngi s dng.
Qa trnh chng ct ru nhm tch hn hp ru v nc c nhit si khc
nhau. p sut thng, ru si v bc hi khi nhit ln n 78 C, cn nc l
100 C. Khi chng ct ru c th nh m bay hi d dng hn nc. Qa trnh
chng ct c tin hnh bng cch un si hn hp ln men, hi nc bay ln c
dn qua ng dn v c lm lnh ngng t thnh ru. Dung dch ru thu c
trong sut v c mi thm c trng v nng ru gim dn theo thi gian chng
ct. Nng ch yu c ly da theo yu cu ca ngi tiu dng.

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

10

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

11

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

12

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

13

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

14

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

15

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

16

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

17

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

18

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

19

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

20

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

21

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

22

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

23

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

24

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

25

Su tm bi: http://tailieunongnghiep.info

26