Pengaruh Suhu Penyimpanan Dan Pengkondisian Kembali TERHADAP KUALITAS UMBI KENTANG (Solanum Tuberosum Linn) Sebagai Bahan Baku Potato Chips

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN PENGKONDISIAN KEMBALI
TERHADAP KUALITAS UMBI KENTANG (Solanum tuberosum Linn)

SEBAGAI BAHAN BAKU POTATO CHIPS
Dilla Elviana*, Dr. Ali Asgar Ir., MP**, Dra. Ela Turmala Sutrisno Ir., Msc**
ABSTRACT
This research aims to study the effect of storage temperature and conditioning back to the
quality of potato tubers as raw material for potato chips. The results are also expected to give hints on
the potato tuber raw materials for the manufacture of potato chips better so will enhance the economic
value of potato tubers and encourages farmers to increase the amount of production of high-quality
potatoes each year so expect the welfare of the farmers will get better.
The method used in this study is two-factor with 3 levels and 4 levels in a randomized block
design with three replications thus obtained 36 experimental plots. Response variable in this study is
the analysis of water content, starch content, reducing sugar content, violence tubers, weight loss,
tuber rot and organoleptic tests for color, flavor, crispness and appearance of potato chips.
The results showed that the storage temperature treatment and conditioning back and their interaction
was not significantly different to the water content and starch content.
Interaction between storage temperature and conditioning back significantly different potato
tuber reducing sugar. Reducing sugar content of potato tubers s1p4 treatment is 0.81%, ie 0.95% s2p2,
s2p3 are 0.88%, 0.77% s2p4 ie, s3p1 are 0.89%, 0.79% s3p2, s3p3 0 , ie 76% and 0.75% s3p4. So it
can be concluded that the above treatments potato tubers can be accepted by the potato processing
industry chips.Perlakuan storage temperature and conditioning back significantly different potato tuber
texture. Violence best for making potato chips was 2.33 seconds on the treatment mm/100gram/10 p1
(conditioning at room temperature for 9 days). Interaction between storage temperature and
conditioning back significantly different potato tuber weight loss. Weight loss of potato tubers that are
the 2,49% s1p4 treatment, storage and conditioning treatment back temperatures and their interaction
was not significantly different to the tuber rot. Storage temperature and conditioning treatments
significantly different back color and appearance of potato chips based preference level panelists. The
most preferred color panelists namely s3 treatment (storage temperature of 10 C) and p4
(conditioning back in the room temperature at 9 days) are 2.56 and 2.73. Sightings are most panelists
favored treatment s3 (storage temperature of 10 C) and p4 (conditioning back in 9 days at room
temperature), namely 2.66 and 2.79. Conditioning treatment of potato tubers back significantly affect
the flavor and crispness of potato chips based preference level panelists. The most favored flavor
panelists are on p2 treatment (conditioning back in 3 days at room temperature) is 2.48. The most
preferred crispness panelist on p3 treatment (conditioning back in 6 days at room temperature) is 2.30.
I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Penelitian
Kentang (Solanum tuberosum
kentang dikenal sebagai bahan pangan

yang dapat mensubstitusi (menggantikan)
bahan
pangan
karbohidrat
lain
yang
Linn) merupakan salah satu jenis tanaman
berasal dari beras, jagung, dan gandum.
hortikultura yang dikonsumsi umbinya,
Selain dikonsumsi dalam keadaan segar,
yang di kalangan masyarakat dikenal
sekarang ini kentang dapat dimanfaatkan
sebagai sayuran umbi. Kentang banyak
menjadi produk-produk olahan di berbagai
mengandung karbohidrat yang sangat
industri pangan di seluruh dunia seperti
bermanfaat bagi tubuh kita. Tingginya
kentang goreng (french fries) dan keripik
kandungan
kentang (potato chips) dan jumlahnya
karbohidrat
menyebabkan
setiap tahun terus meningkat (Sibarani,
Kusdibyo, 2004).
1988).
Varietas
Hasil penelitian yang dilakukan
oleh
Ali
Asgar
menunjukkan
dan
Asandhi
bahwa
(1990)
kehilangan
hasil
digunakan
kentang
dalam
yang
umum
pembuatan
keripik
kentang adalah Atlantik. Kentang varietas

Atlantik
ini
mengandung
kadar
gula
panen pada saat panen sampai dengan
reduksi sebesar 0,70%, daging umbi
lama
yang
berwarna putih dan kadar air rendah
daerah
sehingga sangat menarik apabila kentang
Pangelangan Jawa Barat mencapai 25%.
Atlantik digunakan sebagai salah satu
Hasil penelitian berikutnya yang dilakukan
bahan
di Garut menunjukkan kehilangan hasil
kentang. Varietas ini memiliki beberapa
20% (Ali Asgar dan Asandhi, 1993). Salah
kelemahan
satu
banyak
rendah, tidak tahan layu, tidak tahan
dilakukan adalah mengeringkan kentang
busuk daun dan tidak tahan nematoda
menjadi keripik kentang.
akar (Prahardini dan Pratomo, 2004).
penyimpanan
dilakukan
petani
cara
bulan
kentang
di
pengawetan
Pengolahan
yang
kentang
menjadi
olahan
antara
bahan
yang
dibudidiayakan
untuk
pengembangan
berupa
lain:
keripik
produksinya
Menurut Wibowo (2006), kadar
keripik merupakan tahapan pasca panen

ditempuh
yang
kering
kentang
di
Granola
Jatinangor
yang
berkisar
diversifikasi produk dan peningkatan nilai
antara 14-17,5%, sehingga berdasarkan
tambah. Di Indonesia, dua jenis produk
penkelasan kadar bahan kering, kentang
olahan
menunjukkan
tersebut termasuk dalam kategori rendah.
kecenderungan semakin populer dalam
Kentang yang cocok untuk industri keripik
pola
harus
kentang
konsumsi
yang
masyarakat
adalah
mempunyai
kandungan
gula
kentang goreng (french fries) dan keripik
<0,05%, bobot kering >20%, kandungan
kentang (potato chips) (Adiyoga et al.,
bahan padatnya tinggi (16,7%), bentuk
1999).
umbi baik, dan permukaan rata. Sifat-sifat

Menurut
SNI,
Keripik
ini dimiliki dua varietas unggul baru
kentang adalah makanan yang terbuat
kentang yang dilepas oleh Kementrian
dari kentang (Solanum tuberosum) segar
Pertanian, yaitu Margahayu dan Kikondo.
berbentuk
Margahayu
irisan
tipis
(1996),
yang
digoreng
dan
Kikondo
mempunyai
dengan penambahan bahan makanan dan
potensi hasil 18-23 t/ha, umur panen
atau tanpa bahan makanan lain yang
antara 90-100 hari dan mempunyai daya
diizinkan.
baik
simpan pada suhu kamar antara 2,5-3
yang
bulan. Kentang ini cocok sebagai kentang
berasal
Keripik
dari
kentang
umbi
yang
kentang
mempunyai kadar air dan gula rendah
olahan terutama keripik (chips).
serta kadar pati tinggi (Asandhi dan
Penyimpanan
yang
baik
pada
suhu
tertentu merupakan salah satu cara untuk
selama 8 hari mengakibatkan kenaikan
mendapatkan kadar gula reduksi, kadar
kadar gula reduksi tertinggi yaitu berkisar
pati dan kadar air yang memenuhi syarat
antara 0,096 0,109%.
dalam
pembuatan
keripik
kentang.
Kentang sebaiknya disimpan di
Kentang yang di simpan pada suhu
tempat yang sejuk dan gelap dengan
rendah, misalnya 4C akan menyebabkan
sirkulasi udara yang baik. Suhu ideal
terjadinya akumulasi gula meliputi glukosa
tempat penyimpanan adalah 7 sampai
dan fruktosa sehingga rasanya akan
10C (Sunarjono, 2007).
manis, hal ini diisebabkan oleh relatif
Berdasarkan
tersebut,
menyebabkan terbentuknya warna gelap
penyimpanan
pada irisan kentang yang secara komersil
pengkondisian
tidak
reconditioning
suhu ruang yang tepat dimana kandungan
kentang pada suhu 21C selama 2-3
gula reduksinya rendah sehingga dapat
minggu menaikkan kecepatan respirasi
menekan terjadinya perubahan nutrisi dan
dan sebagian besar gula akan teroksidasi
mutu umbi kentang dapat dipertahankan.
menjadi
Diduga
diterima,
karbondioksida
(Tranggono dan Sutardi, 1990).

Kentang yang disimpan dibawah
perlu
belakang
rendahnya aktifitas respirasi dan akan
dapat
maka
latar
yang
dicari
suhu
tepat
dan
kembalikentang
bahwa
disimpan
dalam
beberapa
bulan
umbi
kentang
suhu
dingin
dilanjutkan
selama
disimpan
dalam
dan perubahan gula menjadi pati menurun
(reconditioning)
dan gula terakumulasi di dalam jaringan.
mempengaruhi kandungan gula reduksi,
Selama
dalam
kandungan pati dan kandungan airnya
kentang
akan
metabolisme,
mengalami
yaitu
suatu
umbi
proses
proses
perombakan
pati
menjadi
gula-gula
sederhana
dan
proses
tersebut
dipengaruhi oleh tingkat laju respirasi,

semakin tinggi laju respirasi perubahan
pati menjadi gula-gula sederhana akan
semakin cepat dan secara stimular gulagula sederhana akan digunakan sebagai
energi dalam proses respirasi (Tranggono
dan Sutardi, 1990).
Menurut Asandhi dan Kusdibyo,
(2004), Penyimpanan dalam suhu 10C
dengan
yang
suhu kritis yaitu 10C, kecepatan respirasi
penyimpanan
ruang
dengan
suhu
maka
kamar
akan
(Asandhi dan Kusdibyo, 2004).

1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar
belakang
penelitian,
diidentifikasikan
maka
dapat
masalah-masalah
sebagai berikut:
1. Bagaimana
pengaruh
suhu
penyimpanan terhadap kualitas umbi

kentang sebagai bahan baku potato
chips?
2. Bagaimana pengaruh pengkondisian
kembali
terhadap
kualitas
umbi
pemeliharaan, kesehatan tanaman, serta
chips?
tempat
3. Bagaimana pengaruh interaksi suhu

penyimpanan
kembali
dan
pengkondisian
terhadap
kualitas
umbi
bertanam.
mengalami
Kentang
kerusakan
pertanaman,
baik
pemanenan
sering
dalam
maupun
penyimpanan. Perubahan nutrisi umbi
kentang
chips?
penyimpanan dipengaruhi oleh kondisi

lingkungan
1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk
mempelajari pengaruh suhu penyimpanan
dan
pengkondisian
olahan
kembali
terhadap
kualitas umbi kentang sebagai bahan
selama
dalam
penyimpanannya
terutama
temperatur. Penyimpanan umbi kentang

pada
suhu
ruang
dapat
mengalami
penurunan kandungan pati yang lebih

besar
apabila
dibandingkan
dengan
peningkatan kandungan gulanya, karena
baku potato chips.
gula hasil perombakan dari pati secara

1.4. Manfaat Penelitian
Penelitian
ini
memberikan
manfaat, yaitu dapat mengetahui kualitas

umbi
kentang
berdasarkan
yang
suhu
paling
baik
penyimpanan
dan
pengkondisian kembali terhadap potato

chips yang dihasilkan sehingga akan
mempertinggi nilai ekonomi dari umbi
kentang dan sekaligus mendorong petani
untuk
meningkatkan
jumlah
produksi
kentang yang berkualitas tinggi setiap

tahunnya
sehingga
diharapkan
kesejahteraan hidup para petani akan

semakin baik dan meningkatkan mutu
produk kentang olahan terutama potato
chips
sehingga
dapat
mengurangi
ketergantungan import kentang sebagai

bahan baku potato chips.
Menurut Rubatzky et al., (1998),

kualitas umbi yang paling penting adalah
penampilan luar, ukuran, bentuk, tekstur
dan warna kulit, warna daging, kedalaman
dan jumlah mata tunas, ada tidaknya
cacat, dan kandungan bahan kering.
Umumnya umbi yang kandungan bahan
keringnya tinggi, perbandingan amilosa
terhadap amilopektinnya tinggi, ukuran
selnya kecil, dan kandungan gulanya
rendah, disukai untuk bahan olahan dan
untuk dipanggang atau digoreng. Jenis
kentang
ini
jika
direbus
cenderung
mengelupas, dan memiliki tekstur pangan

yang baik. Kentang yang kandungan
direbus karena cenderung tetap lekat.
(2007),
Ali Asgar dan Marpaung (1998)
produktivitas kentang dipengaruhi oleh
melaporkan bahwa umbi kentang Granola
varietas
yang disimpan selama 5 hari penurunan
kentang
Sunarjono,
proses respirasi.
bahan keringnya rendah paling baik untuk
1.5. Kerangka Pemikiran

Menurut
stimular digunakan sebagai energi dalam
yang
ditanam,
kandungan
patinya
sedangkan
gulanya
maksimal
peningkatan
maksimal 0,36%.
0,98%,
keperluan industri, kentang-kentang yang
kandungan
manis tidak dikehendaki, karena gula
Sedangkan
pereduksi
yang
dikandungnya
penyimpanan umbi kentang pada suhu
menyebabkan
dingin dapat terjadi akumulasi kadar gula
reaction. Karena itu agar mendapatkan
reduksi
hasil yang baik, kentang-kentang yang
yang
disebabkan
oleh
relatif
di
terjadinya
dapat
ruang
browning
tingginya aktivitas enzim fosforilase yang
disimpan
pendingin
merombak pati menjadi gula reduksi.
dibiarkan dulu pada suhu kamar atau
Pantastico (1975) menyatakan bahwa
diruang kamar beberapa waktu lamanya
umbi kentang yang disimpan pada suhu
sebelum diolah agar kandungan gula
dingin hasil olahannya berwarna coklat,
pereduksinya
karena kadar gulanya tinggi.
Aman, 1981).
menurun
harus
(Winarno
dan
Kentang dengan kadar gula tinggi
Menurut Asandhi dan Kusdibyo,
mempunyai tekstur yang kurang baik dan
(2004), Penyimpanan umbi kentang dalam
rasanya manis bila direbus dan bila
ruangan dengan suhu 10 C selama 8 hari
digoreng warnanya menjadi coklat akibat
dapat mempertahankan kandungan air
karamelisasi dan reaksi antara asam
sehingga secara visual umbi kentang
amino
tetap
dan
gula
(reaksi
mailard).
segar
seperti
baru
di
panen.
Akumulasi gula dalam kentang yang
Penyimpanan dalam suhu 10C selama 8
disimpan
dapat
hari mengakibatkan kenaikan kadar gula
sebagian dikembalikan atau dibalikkan
reduksi tertinggi yaitu berkisar antara
dengan menaikkan suhu penyimpanan
0,096 0,109%. Penyimpanan umbi
sampai 10C atau lebih. Meskipun pada
kentang yang dilakukan selama 4 hari
umumnya dapat diterima bahwa kadar
dalam suhu 10C kemudian dilakukan
gula kembali ke hampir normal selama 1
pengkondisian kembali pada suhu ruang
minggu pada suhu 15-20C, pengalaman
(18C21C)
menunjukkan
gula
pengkondisian kembali selama 8 hari
reduksi mungkin berlangsung pada laju
dalam suhu ruang (18C21C) ternyata
yang
dapat mengakibatkan penurunan kadar air
pada
lebih
suhu
bahwa
lambat
rendah
penurunan
(Tranggono
dan
Sutardi, 1990).
selama
hari
dan
antara 0,81% - 1,98%.
Kentang bila disimpan pada suhu
Penyimpanan kentang pada suhu
rendah akan mengalami kenaikan gula
4C akan mengaktifkan enzim fosforilase
pereduksi sehingga rasanya akan manis.
yang berperan penting dalam penimbunan
Pada umumnya kentang tidak manis
gula reduksi sehingga perlu dilakukan
rasanya, karena itu adanya kentang manis
pengkondisian kembali pada suhu ruang
merupakan suatu penyimpangan. Untuk
yang dapat mengaktifkan enzim amilase
yang berperan dalam penimbunan pati
yang
Kusdibyo, 2004).
Fosforilase adalah enzim yang
berwarna
cerah
(Asandhi
dan
Selama
penyimpanan,
kentang
tetap
mengalami
proses
penting peranannya dalam penyimpanan
akan
kentang pada suhu dingin dan terbukti
metabolisme termasuk respirasi sehingga
memiliki
komposisi kimianya akan mengakibatkan
aktivitas
yang
tinggi
pada
kentang yang disimpan pada suhu 4C.
penurunan
Enzim
tentu
pengawetan
yang
banyak
di
Thailand
tersebut
sudah
barang
mutu.
Salah
satu
cara
dilakukan
merupakan
faktor
penting
yang
khususnya
berpengaruh
pada
penimbunan
gula
mengeringkan kentang menjadi keripik
dalam kentang, jadi akan menentukan
(dehydrated potato chips) pada ketebalan
kualitas kentang potongnya (Tranggono
2-3 mm (Tantidham et al., 1994)
dan Sutardi, 1990).
adalah
Salah satu persyaratan mutu umbi
Enzim amilase tidak aktif dalam
kentang olahan adalah ukuran diameter
suhu 4C tetapi sebaliknya fosforilase aktif
umbi.
pada
mempunyai
Chips di Indonesia telah menentukan
peranan penting dalam perubahan pati
ukuran umbi yang dapat diterima sebagai
menjadi gula pada kentang yang disimpan
bahan baku chips adalah umbi kentang
pada suhu ini. Enzim amilase ternyata
dengan diameter 5-7 cm kadar bahan
aktifitasnya meningkat bersamaan dengan
kering minimal16,7% .
terjadinya pertunasan dimana hal ini
Jenis
suhu
ini
sehingga
Indofood
satu-satunya
umbi
kentang
industri
untuk
diperlukan untuk metabolisme karbohidrat
keperluan industri seperti keripik kentang
untuk diangkut ke tunas yang beru tumbuh
memiliki syarat yaitu bentuknya mulus
(tidak bergelombang), mata dangkal dan
Hasil penggorengan potato chips
terutama kandungan bahan keringnya
yang disimpan dalam suhu 10C selama 8
harus tinggi yang dicirikan dalam berat
hari
jenis umbinya.
menghasilkan
warna
coklat,
sedangkan penyimpanan selama 4 hari

dalam
suhu
cocok
untuk
pengolahan harus mempunyai mutu yang
dilakukan pengkondisian kembali pada
memuaskan baik pada waktu pemanenan
suhu
masih
maupun setelah disimpan. Varietas yang
menghasilkan warna keripik belum cerah
mempunyai kandungan gula pereduksi
seperti hasil gorengan pada saat baru
yang tinggi tidak dapat dianjurkan untuk
dipanen.
pengkondisian
diolah. Kandungan gula terutama gula
kembali dalam suhu ruang selama 8 hari
pereduksi dalam umbi kentang sangat
masih dapat menghasilkan keripik kentang
menentukan mutu warna keripik yang
selama
Sedangkan
yang
yang
kemudian
ruang
10C
Varietas
hari
dihasilkan. Kandungan gula reduksi yang
gula
reduksi1,08%
diterima oleh industri pengolahan keripik
16,44% (Sahat dan Kardjadi, 2008).
kentang yaitu 1% (Pantastico, 1975).
dan
berat
kering
Menurut Wibowo et al, (2004),
Varietas kentang yang mengandung gula
keripik
kentang
reduksi rendah antara lain Atlantik, Latif
ringan
(snack
dan Granola yaitu berkisar antara 0,05-
mengutamakan
0,06% (Ali Asgar dan Kusdibyo,1997).
(appereance), kerenyahan (texture) dan
Berbagai varietas kentang juga berbeda
warna dibandingkan kandungan gizinya,
sebagai bahan baku untuk beberapa
sehingga
peningkatan
produk seperti keripik, kentang goreng
kentang
sebaiknya
rajangan (french fries) dan produk-produk
peningkatan kerenyahan dan perbaikan
lain yang dikeringkan.
warna agar lebih menarik
Menurut Sahat et al., (1989),
merupakan
food)
makanan
yang
lebih
kenampakan
Kerenyahan
kualitas
keripik
diarahkan
pada
keripik
kentang
kentang variatas Granola, bila digunakan
sangat berbeda tergantung dari tebal
untuk
irisan.
industri
keripik
kentang,
akan
Hubungan
kadar
pati
dengan
menghasilkan keripik yang tidak renyah
kerenyahan irisan kentang mempunyai
dan warna yang kurang menarik (kuning
korelasi yang tinggi karena kentang yang
kecoklatan sampai coklat), dibandingkan
mempunyai kadar pati tinggi maka irisan
dengan varietas Vanda, Atlantik, dan
kentang yang diperoleh akan menjadi
Hertha.
lebih
baik.
Kerenyahan
dari
keripik
Hasil penelitian Balitsa Lembang
diperoleh dari kandungan polisakarida
menyebutkan bahwa varietas kentang
yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa,
yang sesuai untuk olahan memerlukan
dan hemiselulosa (Nur Hartuti dan Sinaga,
beberapa kriteria antara lain dilihat dari :
1998).
ukuran (5-7) cm, spesific gravity (min

1.067),
kadar
air
(75%)
1.6. Hipotesa Penelitian
dengan
Suhu
appearance max (16%) (Kusmana et al,
pengkondisian
2004).
Tahun 2008, BALITSA Lembang
mengeluarkan varietas kentang baru yaitu
Margahayu yang merupakan persilangan
dari beberapa varietas kentang. Kentang
karbohidrat
karena
sebesar
mengandung
3,17%,
kadar
pati3,17%, spesifik gravity0,020% dan
kembali
bahan
dan
baku
kentang serta interaksinya diperkirakan

berpengaruh
terhadap
kualitas
umbi
kentang sebagai bahan baku potato chips.

1.7. Waktu dan Tempat Penelitian
ini cocok untuk kentang olahan terutama

kripik/chips
penyimpanan
Waktu penelitian yaitu dari bulan

Juni
sampai
Penelitian
bulan
dilakukan
Agustus
di
2012.
Laboratorium
Pasca Panen Balai Penelitian Tanaman
Sayuran, Jalan Tangkuban Perahu Nomor
pemanas, penangas air, corong gelas,
517, Lembang, Bandung.
pipet ukur, buret, stopwatch,kertas saring,

ball kondensor, klep, statif, pipet tetes,
II METODOLOGI PENELITIAN
2.1. Bahan dan Alat yang Digunakan
pendingin reflux, kasa asbes, kertas pH,

mortar dan alu.
Alat-alat yang digunakan untuk
2.1.1. Bahan yang Digunakan

Bahan
baku
yang
digunakan
dalam penelitian ini adalah kentang segar
analisa fisik adalah timbangan digital,

termometer dan penetrometer.
yang didapat langsung dari petani di
Pangalengan dengan varietas Margahayu,
pembuatan potato chips adalah pisau
umur panen 90-100 hari, berat umbi 65-
stainless
130 g dan diameter 4-7 cm.
timbangan,
Bahan
kimia
yang
digunakan
untuk analisa kadar pati di antaranya

adalah air suling, Asam Asetat / Asam
Klorida 2 N, Asam Klorida 3% (HCl 3%),
Asam Sulfat 25% (H2S04 25%), Kalium
Iodida20% (KI 20%), Na2S2O3, larutan
kanji 10%, larutan Luff Schoorl,larutan
Natrium
Tiosulfat
0,1
N,
Natrium
Hidroksida 20% ( NaOH 20%), dan larutan

blanko.
kimia
analisa
antaranya
yang
kadar
adalah
gula
air
digunakan
reduksidi
suling,
bubur
alumina/ larutan Pb-asetat, H2SO4 25%,

Kalium
perajang
baskom,
sederhana,
ember,
baki,
penyaringan, kompor, wajan, plastik dan

cold storage.
2.2. Metode Penelitian
Metode penelitian yang dilakukan
meliputi 1 tahap penelitian, yaitu:
1. Sortasi dan grading umbi kentang
pasca panen.
2. Penyimpanan umbi kentang pada suhu
4C, 7C dan 10C selama 2 bulan.
3. Pengkondisian kembali umbi kentang
pada suhu kamar selama 0 hari, 3 hari,
Bahan
untuk
steel,
Oksalat
Natrium
Karbonat
(Na2CO3) anhidrat/ Natrium Phospat 8%,

batu didih, KI 20%, larutan Luff Schoorl,
Na2S2O3 0,1 N, dan sampel.
6 hari dan 9 hari.

4. Analisa fisik yang dilakukan berupa
analisis jumlah umbi yang busuk, susut
bobot dan kekerasan umbi kentang.
Analisa kimia yang dilakukan setelah
pengkondisian
2.2.1. Analisa Produk
analisa kimia dan fisik dalam penelitian ini

neraca
suhu
ruang ialah analisa kadar gula reduksi,

adalah
pada
kadar pati dan kadar air.
2.1.2. Alat yang Digunakan
diantaranya
kembali
analitik,
eksikator, botol timbang bertutup, oven,

batu didih, labu erlenmeyer, labu ukur,
Analisis produk yang dilakukan

adalah:
1. Setelah pengkondisian kembali umbi
kentang pada suhu ruang selama 0
hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari, dilakukan
pembuatan potato chips.

2. Produk
yang
diperoleh
p1 = 0 hari
kemudian
p2 = 3 hari
dilakukan uji organoleptik yang meliputi
p3 = 6 hari
rasa,
p4= 9 hari
warna,
penampakan
dan
kerenyahan dengan menggunakan 15
2.2.1.2. Rancangan Percobaan
panelis.
Rancangan
2.2.1.1. Rancangan Perlakuan

Dari
tujuan
yang
digunakan dalam penelitian ini adalah

percobaan
Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan
maka dapat dibuat rancangan perlakuan
pola faktorial 3 x 4 dan ulangan sebanyak
sebagai berikut: perlakuan terdiri dari 2
tiga kali untuk setiap kombinasi perlakuan
faktor, yaitu suhu penyimpanan (S) yang
sehingga
terdiri dari tiga taraf dan Pengkondisian
sebanyak 36 plot percobaan. Pemilihan
kembali (P) yang terdiri dari empat taraf,
rancangan ini didasarkan pada pendapat
terhadap kualitas umbi kentang sebagai
Gaspersz (1995) yang menyatakan bahwa
bahan baku pembuatan potato chips.
penggunaan
Faktor perlakuan:
faktorial dengan rancangan dasar RAK
uraian
percobaan
diperoleh
plot
rancangan
percobaan
percobaan
Suhu Penyimpanan (S), terdiri dari tiga
cocok untuk unit-unit percobaan yang
taraf, yaitu:
tidak homogen dan jumlah perlakuan
s1 = 4C
terbatas. Model rancangan yang akan
s2 = 7C
digunakan pada penelitian ini dapat dilihat
s3 = 10C
pada Tabel 1.
Pengkondisian kembali (P) terdiri dari

empat taraf yaitu:
Tabel 1. Rancangan faktorial 3 x4 dalam Rancangan Acak Kelompok
Suhu
Pengkondisian Kembali (P)
0 hari (p1)
3 hari (p2)
6 hari (p3)
9 hari (p4)
Penyimpanan (S)
4C (s1)
s1p1
s1p2
s1p3
s1p4
7C (s2)
s2p1
s2p2
s2p3
s2p4
10C (s3)
s3p1
s3p2
s3p3
s3p4
analisis data dengan menggunakan
Untuk
perbedaan
interaksinya
membuktikan
pengaruh
terhadap
adanya
perlakuan
semua
dan
respon
variabel yang diamati, maka dilakukan
persamaan rancangan percobaan sebagai

berikut:
Yijk = + K+ Si + Pj + (SP)ij + (ij)
Dimana:
i
Banyaknya
penyimpanan (s1, s2, s3)
variasi
suhu
Banyaknya
variasi
lama
taraf
pengkondisian kembali (p1, p2, p3, p4)

K
1,2,3
untuk
ulangan
(SP)ij
pengamatan
kelompok
ke-k
dari
faktor
suhu
yang
interaksi
antara
faktor
suhu
ke-i
lama pengkondisian kembali

(ij)
Pengaruh
unit
eksperimen
penyimpanan,
pada kelompok ke-k yang
taraf ke-j dari faktor lama
memperoleh taraf ke-i dari
pengkondisian kembali dan
faktor suhu penyimpanan (S)
ulangan ke-k
dan taraf ke-j dari faktor lama

pengkondisian kembali (P)
Nilai rata-rata sesungguhnya
Si
Pengaruh
lama
penyimpanan dan taraf ke-j
memperoleh taraf ke-i dari
Pj
Pengaruh
taraf
Nilai
faktor
pengkondisian kembali
percobaan
Yijk
ke-j
perlakuan
suhu
Berdasarkan rancangan yang ada
penyimpanan pada taraf ke-i
maka
faktor suhu penyimpanan
percobaan faktorial 3 x 4 yang dapat
Pengaruh
dilihat pada Tabel 2.
perlakuan
lama
dapat
dibuat
denah
pengkondisian kembali pada

Tabel 2. Denah Rancangan Percobaan Faktorial 3 x 4
Kelompok Ulangan I
1
s1p3
4
s3p4
7
s3p1
10
s1p4
2
s2p2
5
s2p3
8
s3p2
11
s3p3
3
s1p2
6
s2p4
9
s1p1
12
s2p1
Kelompok Ulangan II
1
s3p4
4
s3p2
7
s1p1
10
s1p2
2
s1p3
5
s3p1
8
s2p1
11
s2p4
3
s3p3
6
s1p4
9
s2p3
12
s2p2
(layout)
Kelompok Ulangan III

1
s2p3
4
s3p1
7
s3p2
10
s2p2
2
s1p4
5
s2p1
8
s3p4
11
s2p4
Berdasarkan rancangan di atas dapat

dibuat analisis variasi (ANOVA), untuk
mendapatkan
pengaruh
kesimpulan
mengenai
perlakuan.
Selanjutnya
daerah
penolakan
ditentukan
3
s3p3
6
s1p2
9
s2p1
12
s1p3
-
Hipotesis ditolak jika F hitung <F
tabel 5%
Hipotesis diterima jika F hitung
F tabel 5%
hipotesisnya, yaitu:
Sumber
Derajat
keragaman
bebas
Kelompok
r-1
Perlakuan
sp-1
S
s-1
P
p-1
SP
(s-1)(p-1)
Galat
(sp) (r-1)
Total
spr-1
Sumber: Gaspersz, (1995).
Sebagai
Tabel 3. Analisis Variasi (ANOVA)

Jumlah
Kuadrat
F hitung
kuadrat
tengah
JKK
JKP
JK(S)
KT(S)
KT(S)/KTG
JK(P)
KT(P)
KT(P)/KTG
JK(SP)
KT(SP)
KT(SP)/KTG
JKG
KTG
JKT
-
kesimpulan
F tabel 5%
-
hipotesis,
dari masing-masing perlakuan (F hitung
diterima jika ada beda nyata antara rata-
F tabel) adalah dengan melakukan uji
rata dari masing-masing perlakuan atau
jarak berganda Duncan untuk mengetahui
disebut berbeda nyata. Bila hipotesis
kelompok
ditolak jika tidak ada beda nyata antara
perbedaan mencolok (Gaspersz, 1995).
sampel
yang
memiliki
rata-rata dari masing-masing perlakuan

(Gaspersz, 1995).
2.2.1.4. Rancangan Respon
Rancangan
respon
untuk
penelitian ini adalah analisa kimia, analisa

2.2.1.3. Rancangan Analisis
Analisis yang dilakukan apabila
terdapat perbedaan nyata antara rata-rata
fisik dan uji organolpetik dengan beberapa

variabel yang diamati sebagai berikut:
2.2.1.4.1.
Analisa kimia meliputi:
1. Analisa
kadar
menggunakan
air
metode
dengan
4.
Kekerasan umbi kentang menggunakan
Gravimetri
(AOAC, 1995).
2. Analisa kadar gula reduksi
Penetrometer
Dan
Pranggonawati, S., 1983).

dengan
menggunakan metode Luff Schoorl
2.2.1.4.3. Uji Organolpetik meliputi:

5.
Warna,
(AOAC, 1995).
3. Analisa
(M.Baedhowie
rasa,
kerenyahan
dan
penampakan dari potato chipsdengan
kadar
pati
dengan
menggunakan
menggunakan metode Luff Schoorl
metode
Hedonik
(M.Baedhowie Dan Pranggonawati, S.,
(AOAC, 1995).
1983).
2.2.1.4.2. Analisa fisik meliputi:

3. Analisa susut bobot dan perhitungan
Uji organoleptik dilakukan oleh 15

panelis
jumlah umbi kentang yang busuk.
dan
kriteria
penelitian
yang
diberikan oleh panelis dapat dilihat pada

tabel 4.
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Biasa
Tidak suka
Sangat tidak suka
Tabel 4. Kriteria Skala Hedonik

Skala numerik
1
2
3
4
5
1 Umbi kentang dipilih dengan ukuran
Uji organoleptik dilakukan untuk

mengetahui
tingkat
kesukaan
homogen (berat umbi 65-130 g) dan
atau
penerimaan panelis terhadap potato chips
rendah yaitu suhu 4C, 7C dan 10C
sehingga dapat diketahui apakah produk

disenangi dan diterima oleh panelis atau
tidak. Hasil penilaian dimasukkan kedalam

format
pengisian
(dapat
dilihat
selama 2 bulan.
Dilakukan pengkondisian kembali pada
suhu kamar selama 0 hari, 3 hari, 6
pada
lampiran 3) dan dikumpulkan, lalu dihitung
diameter 4-7 cm.

Dilakukan penyimpanan pada suhu
hari dan 9 hari.

Masing-masing unit percobaan diambil
secara statistik untuk dilakukan uji Sidik
contohnya untuk dianalisis kimia dan
Ragam (ANOVA). Selanjutnya dilakukan
fisik dan dilakukan pembuatan potato
Uji Rentang (Test Duncan) jika F hitung
chips setiap setelah 0 hari, 3 hari, 6
F tabel pada taraf nyata 5%. Hal ini berarti

5
hipotesa diterima.
hari dan 9 hari.

Dilakukan
pengujian
organoleptik
potato chips kepada 15 panelis.

Winarto
2.3. Deskripsi Penelitian
Deskripsi
penelitian
dilakukan adalah sebagai berikut:
(1989),
mengatakan
bahwa prosedur proses pembuatan potato

yang
chips adalah sebagai berikut:
(1). Persiapan bahan baku

Kentang
dengan
umur
yang
kontak
baru
panen
dipanen
100
hari
antara
O2
dengan
jaringan
kentang.
(5). Pengirisan
(Mulyaningsih, 1996), varietas margahayu
Kentang
yang
dikupas
dan ukuran tertentu dipisahkan. Kentang
kemudian
yang telah mengalami penyimpanan pada
ketebalan
suhu dingin sebelum diolah dinormalkan
dilakukan secara manual menggunakan
dahulu pada suhu kamar selama 0, 3, 6
perajang sederhana.
dan 9 hari.
(6). Penggorengan
(2). Pengupasan
diiris
telah
2-3
tipis-tipis
mm.
Penggorengan
Pengupasan
dilakukan
dengan
dengan
Pengirisan
adalah
ini
proses
untuk mempersiapkan makanan dengan
menggunakan pisau stainless steel. Hasil
pemanasan
kupasan direndam dalam air dan dijaga
minyak. Dalam proses penggorengan,
agar selalu terendam dalam air, karena
minyak goreng berfungsi sebagai medium
akan
atau
penghantar panas, menambah rasa gurih
kehitaman bila kena udara. Demikian juga
dan menambah nilai gizi atau kalori dalam
bila pisau yang digunakan dari baja biasa.
bahan
(3). Pencucian
yang
menyebabkan
warna
biru
Pencucian dilakukan dengan air

mengalir
yang
bertujuan
untuk
dalam
pangan.
digunakan
ketel
Sistem
adalah
yang
berisi
penggorengan
deep
frying
(bahan pangan yang digoreng terendam

didalam minyak). Penggorengan dilakukan
menghilangkan sisa-sisa kotoran setelah
dengan
metode
deep
frying.
Suhu
proses penguapasan.
penggorengan pada deep frying biasanya

diatas 177C selama 5 menit akan
memberikan efek blanch pada produk.
(4). Perendaman dalam air

Selama
pengupasan
tenggang
dan
Proses blanching biasanya digunakan

waktu
penggorengan
antara
perlu
untuk inaktivasi enzim, mengurangi udara

intraseluler,
mengurangi
volume
dilakuakan perendaman dalam air 3
menghancurkan
menit. Ini dimaksudkan untuk membatasi
mikroorganisme (Shidiq, 2005).
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Utama
dan
beberapa
Kentang
Cacat, Kulit hijau, Busuk
Sortasi
Afkir
Grading
Suhu Penyimpanan
Penimbangan
4C
7C
10C
PenyimpananCool Storage 60 hari
Reconditioning
Lama Reconditioning
0 hari
Penggorengan
3 hari
6 hari
9 hari
Potato Chips
Minyak Goreng
III HASIL DAN PEMBAHASAN
dan Pengkondisian Kembali Terhadap
PENELITIAN
Hasil Analisa Kimia Umbi Kentang

untuk Pembuatan Potato Chips.
3.1. Penelitian Utama

Pada
penelitian
utama
Pengaruh Suhu Penyimpanan
akan
dibahas mengenai pengaruh perlakuan

suhu penyimpanan dan pengkondisian
kembali terhadap kualitas umbi kentang
untuk pembuatan potato chips dengan

Hasil Analisa Kimia umbi kentang untuk
(1). Kadar Air
Air
analisa kimia, analisa fisika dan uji

organoleptik.
Analisa
kimia
yang
dilakukan meliputi pengujian kadar air,

kadar pati dan kadar gula reduksi.
Analisa fisika meliputi pengujian tekstur
kentang, susut bobot dan jumlah umbi
busuk.
meliputi
Sedangkan
pengujian
uji
organoleptik
warna,
rasa,
kerenyahan dan penampakan.
komponen
penting dalam bahan pangan karena air

dapat
mempengaruhi
penampakan,
tekstur, dan citarasa dari produk yang

dihasilkan (Winarno, 1992). Air dalam
bahan pangan juga ikut menentukan
kesegaran dan daya
pangan
tersebut.
dalam
tahan bahan
Sebagian
perubahan-perubahan
terjadi
3.1.1. Pengaruh Suhu Penyimpanan
merupakan
bahan
media
air
besar
pangan
yang
ditambahkan atau yang berasal dari
tinggi kadar air yang terdapat dalam
bahan pangan itu sendiri.
suatu bahan pangan makin besar pula

kemungkinan
makanan
atau
bahan
Kadar air dalam suatu bahan
pangan tersebut cepat rusak atau tidak
pangan perlu ditetapkan karena makin
tahan lama. Data hasil pengamatan dan

perhitungan dapat dilihat pada tabel 5
Tabel 5. Pengaruh Interaksi Suhu Penyimpanan (S) dengan Pengkondisian Kembali (P)
Terhadap Kadar Air Umbi Kentang (%)
Suhu Penyimpanan
(S)
p1
s1
84,32
p2
a
a
A
84,65
83,36
a
86,05
83,67
a
s3
84,76
a
84,79
84,01
p4
a
84,18
A
s2
p3
a
84,96
a
85,27
83,67
A
A
A
A
KK (CV)%
1,29%
Keterangan:
-Setiap kolom dengan huruf besar yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf
5% dan setiap baris dengan huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
pada taraf 5%.
-Notasi huruf kecil dibaca vertikal sedangkan notasi huruf besar dibaca horizontal.
berkisar antara 95%-100%, maka
Hasil Uji statistik menyebutkan
semakin tinggi kadar air dalam umbi
bahwa faktor suhu penyimpanan (S),
kentang tersebut karena kelembaban
pengkondisian kembali di suhu ruang
udara
(P),
suhu
menghambat air hasil respirasi dan
pengkondisian
transpirasi umbi kentang menguap ke
dan
interaksi
penyimpanan
antara
dan
yang
tinggi
yang
dapat
nyata
udara dalam ruang pendingin. Air dalam
terhadap kadar air umbi kentang untuk
umbi cenderung untuk bergerak ke
daerah
kembali
(SP)
tidak
berbeda
Menurut Teori, semakin lama

penyimpanan umbi kentang pada suhu
yang
kelembaban
udaranya
lebih kecil seperti udara di suhu kamar.

Oleh karena itu penurunan kadar air
umbi kentang yang disimpan pada suhu
kamar lebih cepat jika dibandingkan
dingin
dengan
kelembaban
yang
dengan
penurunan
kadar
air
umbi
kentang
yang disimpan
pada suhu
seperti pada beras, kentang dan lain
dingin.
lain. Selama proses kemasakan buah

Hasil
penelitian
BALITSA
terjadi metabolisme yang berhubungan
menyebutkan bahwa varietas kentang
dengan perubahan kandungan gula,
yang sesuai untuk olahan adalah yang
asam-asam
memiliki kandungan air 75%.
senyawa yang berperan penting dalam
Berdasarkan
hasil
uji
statistik
nyata
dengan
dan
senyawa-
perubahan warna, tekstur dan citarasa
dapat disimpulkan setiap perlakuan tidak

berbeda
organik,
(Subramanyam et. al, 1976).
perlakuan
Hasil analisis variansi pada tabel
lainnya sehingga menurut kriteria ini
tidak ada perlakuanpenyimpanan umbi
perbedaan yang nyata pada perlakuan
kentang yang kadar airnya memenuhi
suhu penyimpanan (S), pengkondisian
syarat untuk pembuatan potato chips.
kembali di suhu ruang (P), dan interaksi
(2). Kadar Pati
antara
Pati merupakan senyawa yang
menunjukkan
suhu
bahwa
tidak
penyimpanan
ada
dan
pengkondisian kembali (SP) terhadap
tersimpan dalam organ tanaman dan
kadar pati umbi kentang.
menentukan sifat komoditas tersebut,

Terhadap Kadar Pati Umbi Kentang (%)
Suhu Penyimpanan
(S)
p1
p2
a
s1
8,94
10,53
a
8,87
8,47
a
s3
a
8,22
a
9,15
8,00
A
a
9,56
p4
a
8,50
A
s2
p3
a
8,91
a
9,27
8,47
A
A
A
A
KK (CV)%
13,80%
Keterangan:
pada taraf 5%.
Tabel 6 menunjukkan bahwa
faktor
suhu
penyimpanan
(S),
(P),
dan
interaksi
antara
suhu
penyimpanan
kembali
dan
(SP)
pengkondisian
tidak
berbeda
nyata dengan kadar pati umbi kentang
nyata
sehinga belum adanya kentang yang
terhadap kadar pati umbi kentang untuk
kadar patinya memenuhi standar untuk
pembuatan keripik kentang.
Penyimpanan
umbi
kentang
(3). Kadar Gula Reduksi
pada suhu dingin 4C akan mengubah

keseimbangan pati dan gula dalam
komoditi kentang. Kecepatan respirasi
dan
perubahan
gula
menjadi
pati
menurun dan gula terakumulasi di dalam

jaringan. Hal ini disebabkan karena
selama
penyimpanan
suhu
umbi diubah menjadi gula oleh enzim

fosforilase. Oleh sebab itu kandungan
yang
terdapat
dalam
umbi
mempunyai
yang
terdapat
dalam
umbi.
Akumulasi gula yang tinggi dan pati

yang rendah tidak diinginkan untuk
pembuatan potato chips karena akan
mempengaruhi
kentang
penampakan
sehingga
keripik
tidak
disukai
konsumen.
standar
dengan
tabel
pada
Rastovski dan Van, (1981) (hal 43) maka

kadar pati yang memenuhi standar
untuk
nutrisi
yaitu
macam yaitu gula pereduksi dan gula

non-pereduksi.
Gula
essensial
reduksi
dalam
ialah
reaksi
senyawa
pencoklatan
karena akan memberikan gugus karbonil

yang diperlukan untuk interaksi dengan
gugus amino bebas.
Sifat
pereduksi
dari
suatu
molekul gula ditentukan oleh ada atau

tidaknya gugus hidroksi asetal. Dimana
pada glukosa, hidroksi asetal aktif pada
rantai atom karbon nomor 1, sedangkan
fruktosa
mempunyai
gugus
ketosa,
gugus aktif yang terletak pada atom
PT.
Indofood dalam Basuki et al, (2005)

konversi
kandungan
karbon nomor 2.
Berdasarkan
hasil
senyawa
sebagai sumber kalori. Gula ada dua
merupakan kebalikan dari kandungan

pati
merupakan
organik dan termasuk karbohidrat yang
dingin
kandungan pati yang terdapat dalam
gula
Gula
pembuatan
keripik
kentang
Hasil uji jarak berganda Duncan

untuk faktor pengaruh suhu penyimpanan,
pengkondisian kembali di suhu ruang dan
interaksi antara suhu penyimpanan dan
pengkondisian kembali dapat dilihat pada
tabel 7.
minimal 11,90%.
Hasil
statistik
menunjukkan
bahwa setiap perlakuan tidak berbeda

Terhadap Kadar Gula Reduksi Umbi Kentang (%)
Suhu Penyimpanan
(S)
p1
s1
1,44
p2
p3
b
B
B
ab
0,95
0,89
a
0,77
0,88
AB
A
s3
1,32
C
a
0,81
1,00
B
s2
1,07
p4
0,79
a
0,75
0,76
A
A
A
A
KK (CV)%
8,68%
Keterangan:
pada taraf 5%.
teroksidasi menjadi karbondioksida dan
Berdasarkan hasil analisis terhadap
air sehingga kadar gula menjadi rendah.
kentang
Dalam penyimpanan umbi kentang pada
menunjukkan bahwa suhu penyimpanan,
suhu dingin terjadinya akumulasi gula
pengkondisian kembali di suhu ruang dan
adalah akibat secara relatif aktivitas enzim
lebih
pengkondisian kembali berbeda nyata
kecepatan penggunaan dalam respirasi.
kadar
gula
reduksi
umbi
tinggi
dibandingkan
dengan
Menurut Tranggono dan Sutardi
terhadap kadar gula reduksi umbi kentang
(1990), Kentang mengandung enzim
untuk pembuatan potato chips.

Umbi kentang yang disimpan diatas
amilase dan fosforilase. Enzim amilase
suhu kritis yaitu 10C akan menyebabkan
tidak aktif pada suhu dingin 4C tetapi
tingginya
selama
sebaliknya fosforilase aktif pada suhu
penyimpanan sehingga perubahan gula
dingin ini sehingga berperan dalam
menjadi pati semakin rendah dan gula
perubahan
akan
kentang yang disimpan pada suhu ini.
aktivitas
terakumulasi
repirasi
didalam
jaringan
kentang. Pengkondisian kembali umbi
Enzim
kentang pada suhu ruang dilakukan agar
ikatan
terjadi kenaikan aktivitas respirasi dalam
bantuan
jangka waktu tertentu yang diikuti dengan
sedangkan
pati
menjadi
fosforilase
mampu
1,4-glukosidik
asam
gula
memecah
pati
atau
amilase
pada
ion
dengan
fosfat,
memerlukan
molekul air. Fosforilase dapat memecah

amilosa
secara
keseimbangan aktivitas respirasi yang
enzim
amilase
baru dan sebagian besar gula akan
meningkat
tuntas.
Sedangkan
ternyata
aktivitasnya
bersamaan
dengan
terjadinya pertunasan dimana hal ini
Hasil Analisa Fisika Umbi Kentang
diperlukan
untuk Pembuatan Potato Chips.
untuk
metabolisme
karbohidrat untuk diangkut ke tunas

yang baru tumbuh.
Menurut penelitian Pantastico

(1975)
yang
menyatakan
bahwa
kandungan gula reduksi yang diterima
Hasil Analisa Fisika umbi kentang untuk

(1). Kekerasan Kentang
oleh industri pengolahan keripik kentang

yaitu 1%. Jadi dari hasil uji statistik
dapat disimpulkan kadar gula reduksi
yang dapat diterima industri pengolahan
potato chips adalah perlakuan s1p4
yaitu 0,81%, s2p2 yaitu 0,95%, s2p3
yaitu 0,89%, s3p2 0,79%, s3p3 0,76%
dan s3p4 yaitu 0,75%.
Kekerasan umbi kentang hasil

penelitian
ini
menunjukkan
bahwa
perlakuan suhu penyimpanan (S) dan

(P) berbeda nyata terhadap kekerasan
umbi
kentang.
antara
suhu
pengkondisian
Sedangkan
interaksi
penyimpanan
kembali
dan
(SP)
tidak
berbeda nyata. Data hasil pengamatan
dan perhitungan dapat dilihat pada tabel
8 dan 9.
Tabel 8. Pengaruh Suhu Penyimpanan (S) Terhadap Kekerasan Umbi Kentang Untuk
Pembuatan Potato Chips.
Perlakuan
Kekerasan (mm/100gram/10 detik)
7C (s2)
10C (s3)
4C (s1)
2,43 a
2,45 a
2,61 a
KK (CV)%
5,54%
Keterangan:
-Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.
kekerasan
menjadi
lebih
tinggi.
Kadar pati yang rendah akan
Sebaliknya semakin lama penyimpanan
mempengaruhi kemampuan masuknya
umbi kentang pada suhu ruang, maka
jarum penetrometer ke dalam umbi
semakin tinggi kadar patinya dan rendah
kentang. Semakin lama penyimpanan
gula reduksinya sehinggaumbi kentang
umbi kentang pada suhu dingin, maka
semakin keras dan nilai kekerasan

menjadi lebih rendah.
semakin rendah kadar patinya dan tinggi
Hasil penelitian pengaruh suhu
gula reduksinya sehingga kekekerasan
penyimpanan
semakin menurun (melunak) dan nilai
menunjukkan
pada
tidak
kadar
pati
berbeda
nyata
sehingga
menyebabkan
kekerasaan
umbi kentang yang di pengaruhi oleh
nyata. Ini dapat dilihat dari nilai taraf

nyata yang tidak perbedaan.
suhu penyimpanan juga tidak berbeda

Tabel 9. Pengaruh Pengkondisian Kembali (P) Terhadap Kekerasan Umbi Kentang Untuk
Pembuatan Potato Chips.
Perlakuan
Kekerasan (mm/100gram/10 detik)
0 hari (p1)
6 hari (p3)
3 hari (p2)
9 hari (p4)
2,33 a
2,49 ab
2,53 ab
2,64 b
KK (CV)%
5,54%
Keterangan:
Hasil uji statistik terhadap
bergantung pada banyaknya total zat
kekerasaan umbi kentang pada tabel 9
padat, terutama kandungan patinya.
menunjukan bahwa kekerasan
Kekerasan
keripik
juga
dipengaruhi
oleh
kentang perlakuan p1 tidak berbeda
ketegangan, keterikatan sel-sel, adanya
nyata
jaringan
dengan
kekerasan
perlakuan p3 dan p2,
keripik
penunjang
dan
susunan
tetapi berbeda
tanamannya. Ketegangan disebabkan
nyata dengan kekerasan keripik dari
oleh adanya tekanan isi sel pada dinding
perlakuan p4.
sel. Cairan isi sel yang mempunyai
Kekerasan disebabkan adanya

granula-granula
pati
yang
jenjang
energi
kinetik
lebih
rendah
tersusun
karena zat-zat yang terlarut didalamnya.
dengan suatu kerapatan di dalam umbi
Sebagai akibatnya air berdifusi ke dalam
sehingga mempengaruhi kemampuan
sel. Tekanan yang meningkat kemudian
masuknya jarum penetrometer ke dalam
mendorong sitoplasma dinding sel yang
umbi kentang. apabila kerapatan antar
menyebabkan
granula tinggi maka jarum penetrometer
(Pantastico,1975).
sel
menjadi
tegar
sulit untuk menembus masuk ke dalam
Menurut Sterling dan Betlhim
umbi. Semakin lama penyimpanan di
dalam Pantastico (1975) menyatakan
suhu dingin, maka kadar pati akan
bahwa
semakin rendah. Kemudian dilakukan
disebabkan oleh perbedaan kandungan
penyimpanan
pati dan senyawa pektin.
di
suhu
kamar
agar
kerapatan granula-granula pati akan
perbedaan
Dari
uji
kekerasan
statistik
dapat
semakin tinggi sehingga akan sulit untuk
disimpulkan bahwa faktor pengkondisian
ditembus jarum penetrometer.
kembali (P) yang terpilih adalah p2
Perbedaan
kekerasan
karena tidak berbeda nyata dengan p1
dan p3. Waktu pengkondisian yang
berkurangnya berat umbi dari awal
dibutuhkan p2 hanya 3 hari sehingga
setelah di panen. Untuk itu dilakukan
bisa
proses penyimpanan selama 2 bulan
menghemat
biaya
produksi
pada suhu dingin untuk memperlambat
(2). Susut Bobot
proses respirasi dan transpirasi.
Susut bobot ialah penyusutan

berat
umbi
penyimpanan
mengalami
kentang
di
lapangan
proses
Energi
yang
berasal
dari
selama
timbunan pati yang berubah menjadi
karena
gula
respirasi
sederhana
yang
kemudian
dan
digunakan dalam proses respirasi dan
transpirasi. Hal ini dikarenakan selama
bila penyimpanan lama digunakan untuk
penyimpanan terjadi pengupan air dari
pertunasan.
umbi kentang ke udara dan perombakan

zat-zat
yang
kentang
terdapat
sehingga
dalam
Data
umbi
hasil
pengamatan
dan
perhitungan susut bobot umbi kentang
menyebabkan
dapat dilihat pada tabel 10.
Terhadap Susut Bobot Umbi Kentang (%)
Suhu Penyimpanan
(S)
p1
p2
a
s1
2,49
4,20
b
AB
a
3,44
b
4,51
3,64
BC
c
s3
b
4,19
a
3,53
3,26
AB
b
3,30
p4
ab
2,79
A
s2
p3
a
2,82
c
5,58
B
A
A
C
KK (%)
11,19%
Keterangan:
pada taraf 5%.
Berdasarkan pengamatan dan
berpengaruh terhadap susut bobot umbi
uji
statistik
dapat
dilihat
bahwa
kentanguntuk pembuatan potato chips.
perlakuan suhu penyimpanan (S) dan
Susut bobot berkisar antara 2,49-5,58%.
Ada kecenderungan bahwa semakin
(P) serta interaksi diantara keduanya
lama umbi disimpan maka semakin
besar susut bobotnya, hasil penelitian ini
hanya 0 hari sehingga perubahan gula
sesuai dengan hasil percobaan Ali Asgar
reduksi menjadi pati tidak significant.
dan Asandhi (1992) bahwa semakin
Maka dapat di ambil kesimpulan bahwa
lama umbi disimpan, semakin besar
bahan
susut
digunakan
bobotnya.
persentase
susut
penyimpanan
ialah
(penyimpanan
kemudian
Nilai
tertinggi
bobot
selama
perlakuan
pada
suhu
pengkondisian
dari
kentang
untuk
terbaik
pembuatan
yang
potato
chips adalah susut bobot terendah yaitu
s3p4
pada
10C
2,49%.
kembali
baku
di
perlakuan
s1p1
dengan
nilai
layu
menyebabkan
(3). Umbi busuk
suhu kamar selama 9 hari) yaitu 5,58%.
Penyakit
Hal ini karena kadar gula reduksi yang
busuk pada umbi kentang sehingga
terakumulasi selama penyimpanan suhu
mempengaruhi
dingin diubah menjadi pati dan terjadi
dihasilkan.
peningkatan
disebabkan oleh beberapa pathogen,
transpirasi
proses
sehingga
respirasi
umbi
dan
kentang
terutama
Penyakit
adalah
melepaskan air dan karbondioksida ke
solanacearum.
udara
diantaranya
dalam
menyebabkan
ruangan.
berat
umbi
Ini
juga
kentang
warna
keripik
layu
bakteri
kentang
Ralstonia
Penyebab
genus
yang
lainnya
pseudomonas,
bacillus, dan clostridium.
Bakteri layu
menjadi semakin berkurang. Sedangkan
Ralstonia solanacearumsangat toleran
susut bobot yang nilainya paling rendah
terhadap dingin dan sering ditemukan di
ialah
dataran
perlakuan
s1p1
(penyimpanan
tinggi
maupun
pada suhu 4C kemudian pengkondisian
Tanaman
kembali di suhu kamar 0hari) yaitu
bakteri ini akan menunjukkan gejala layu
2,49%.
selama
pada tanaman dan busuk coklat pada
penyimpanan suhu dingin zat-zat pati
ikatan vaskuler dengan virulensi yang
dalam kentang di ubah menjadi gula
tinggi.
reduksi
Ini
dikarenakan
yang
menyebabkan
kentang
Data
yang
subtropika.
hasil
terserang
pengamatan
dan
berkurangnya berat umbi kentang yang
perhitungan umbi busuk dapat dilihat
disimpan
pada tabel 11.
pada
suhu
tersebut
dan

Terhadap Umbi Busuk Kentang (%)
Suhu Penyimpanan
(S)
s1

p1
p2
a
0,71
p3
a
0,71
p4
a
0,71
a
0,71
a
s2
0,71
0,71
A
5,58%
a
0,71
0,71
a
s3
0,71
0,71
a
0,79
0,71
KK (%)
Keterangan:
pada taraf 5%.
hampir kembali normal seperti semula.
Tabel 11 menunjukkan bahwa
faktor
suhu
penyimpanan
(S),
Umbi
kembali
(P),
menyebabkan
interaksi
penyimpanan
kembali
antara
dan
(SP)
suhu
pengkondisian
tidak
berbeda
nyata
disimpan
disuhu
10C kemudian dilakukan pengkondisian

dan
yang
di
suhu
1
kamar
umbi
yang
hari
busuk
karena selama penyimpanan di suhu

kritis 10C aktivitas respirasi tetap terjadi
terhadap umi busuk kentang untuk
dan
perombakan
reduksi
karbohidrat
gula
menjadi
pati
cenderung
Selama penyimpanan di suhu
sehingga lebih mudah terkontaminasi
dingin, banyak umbi yang mengalami
mikroba yaitu kapang. Hal ini sesuai
chilling injuring yaitu berupa sisi umbi
dalam
yang menjadi lunak terutama pada suhu
meyatakan bahwa diantara polisakarida
4C karena penyimpanan umbi kentang
yang dapat menjadi sumber karbon dari
di bawah suhu kritisnya yaitu 10C
energi untuk kapang terutama pati,
menyebabkan umbi kentang tidak dapat
selulosa dan lignin.
melakukan
secara
proses
sempurna
tersebut
tetapi
metabolismenya
di
suhu
dapat
ekstrim
mencegah
kontaminasi mikroba yang akan masuk
Syarief
dan
Halid
(1991)

Uji Organoleptik potato chips.
ke
dalam
dilakukan
umbi.
Kemudian
pengkondisian
setelah
kembali
di
suhu kamar, umbi yang mengalami

chilling
injuring
perlahan-lahan
mengalami pemulihan pada kulitnya dan
Uji Organoleptik potato chips.

(1). Warna
Penilaian
uji
organoleptik
dengan uji tingkat kesukaan dilakukan
terhadap warna potato chips untuk

mengetahui
pengaruh
penyimpanan
dan
suhu
pengkondisian
Industri menginginkan varietas

yang
apabila
(browning)
diketahui
dikehendaki
konsumen
terhadap produk tersebut.

Warna
penting
memberikan
warna yang baik. Warna kecoklatan
kembali umbi kentang sehingga dapat

penerimaan
digoreng
setelah
digoreng
karena
tidak
menurunkan
kualitas terutama rasanya jadi pahit,

bagi
banyak
juga protein dan asam amino serta
makanan, baik makanan yang tidak
bahan lainnya yang bermanfaat hilang
diproses maupun bagi makanan yang
dari produk (Rastovski, 1981).
diproses. Warna memegang peranan
Hasil
analisis
variansi
pada
penting dalam penerimaan makanan.
lampiran 10 menunjukkan bahwa tingkat
Selain itu warna dapat memberikan
kesukaan panelis terhadap warna potato
petunjuk
kinia
chips akibatsuhu penyimpanan (S) dan
dalam makanan, seperti pencoklatan
pengkondisian kembali disuhu kamar (P)
dan pengkaramelan. Warna merupakan
adalah berbeda
hasil dari indera mata yang bisa menjadi
pertimbangan dalam pemilihan suatu
pengkondisian kembali disuhu kamar
produk. Menurut Winarno (1992), secara
(SP) tidak berbeda nyata. Data hasil
visual faktor warna tampil lebih dahulu
pengamatan
dan kadang-kadang sangat menentukan
dilihat pada tabel 12 dan 13.
mengenai
perubahan
dan
nyata. Sedangkan
perhitungan
dapat
sebelum faktor lain dipertimbangkan.

Tabel 12. Pengaruh Suhu Penyimpanan (S) Terhadap Warna Keripik Kentang
Perlakuan
Nilai Rata-rata Warna Keripik Kentang
10C (s3)
7C (s2)
4C (s1)
2,56 a
2,83 ab
3,26 b
KK (CV)%
7,72%
Keterangan:
s2, tetapi berbeda nyata dengan warna
keripik dari perlakuan s1. Warna keripik
Hasil uji organoleptik terhadap
kentang perlakuan s1 tidak berbeda
warna potato chips pada tabel di atas
nyata dengan warna keripik perlakuan
menunjukan
keripik
s2, tetapi berbeda nyata dengan warna
kentang perlakuan s3 tidak berbeda
keripik dari perlakuan s3. Ini berarti suhu
nyata dengan warna keripik perlakuan
penyimpanan
bahwa
warna
berpengaruh
terhadap
warna
potato
chipsyang
dihasilkan.
mailard(Winarno,
1992).
Keripik kentang diharapkan mempunyai
gula
sangat
warna yang terang karena bila berwarna
menyebabkan
gelap akan memberi kesan gosong yang
kecoklatan
pada
keripik,
tetapi
identik dengan rasa pahit.
kandungan
gula
tidak
mutlak
reduksi
Kandungan
berperan
timbulnya
warna
Kentang yang disimpan lama
menyebabkan pencoklatan karena untuk
pada suhu dibawah suhu kritis (10C)
varietas yangberbeda dengan kadar
akan memiliki kandungan gula tinggi dan
gula yang sama dapat memberikan hasil
mempunyai
warna keripik kentang yang sangat
warna
kecenderungan
menjadi
berubah
gelap
setelah
berbeda
(Roe
dan
Faulks,
1991).
penggorengan.Warna kecoklatan pada
Kandungan gula yang dapat ditolerir
keripik merupakan hasil reaksi antara
untuk keripik kentang adalah 2,5-3 mg
karbohidrat, khususnya gula pereduksi
perbahan segar (Asgar dan Chujoy,
dengan gugus amina primer dari asam
1999).
amino, reaksi ini dikenal sebagai reaksi

Tabel 13. Pengaruh Pengkondisian Kembali (P) Terhadap Warna Keripik Kentang.
Perlakuan
Nilai Rata-rata Warna Keripik Kentang
9 hari (p4)
3 hari (p2)
6 hari (p3)
0 hari (p1)
2,73 a
2,73 a
2,81 a
3,27 a
KK (CV)%
7,72%
Keterangan:
keripik pun dipengaruhi oleh suhu dan
Hasil uji organoleptik terhadap
waktu
penggorengan.
Meningkatnya
warna potato chips pada tabel di atas
suhu
dan
penggorengan
menunjukan
menyebabkan warna keripik semkain
bahwa
perlakuan
waktu
pengkondisian kembali tidak berbeda
gelap.
Menurut
nyata dengan perlakuan lainnya..
kondensasi gula-gula pereduksi dengan

asam-asam
Menurut
kentang
pada
menurunkan
teori,
suhu
kadar
Penyimpanan
kamar
gula
dapat
reduksi
sehingga setelah penggorengan keripik

menjadi bewarna kuning terang.Warna
Pantastico
amino
yang
(1975),
merupakan
suatu proses yang dipercepat oleh

panas merupakan penyebab terjadinya
warna gelap.
Winarno
(1992)
menjelaskan
bahwa warna coklat tersebut diduga
terjadi
karena
proses
pencoklatan
antara gula-gula reduksi dengan gugus

amino
primer
yang
disebut
penggorengan (Muliawan, 1991).

(2). Rasa
reaksi
Rasa merupakan faktor yang
mailard. Selanjutnya dikatakan bahwa
penting dari suatu produk makanan
reaksi Mailard ini merupakan reaksi
selain penampakan dan warna. Selain
pencoklatan non enzimatis.
itu tekstur dan konsistensi suatu bahan
Gula reduksi yang tinggi dalam

kentang
akan
menghasilkan
kentang
yang
bewarna
akan mempengaruhi cita rasa yang
keripik
ditimbulkan
kecoklatan
Perubahan
oleh
yang
bahan
terjadi
tersebut.
pada
rasa
dikarenakan terjadinya reaksi mailard
bahan pangan biasanya lebih kompleks
antara gugus amino dari asam amino
daripada yang terjadi pada warna bahan
atau protein dengan gugus karbonil dari
pangan. Cita rasa suatu bahan pangan
gula reduksi. Oleh sebab itu dilakukan
biasanya
penyimpanan kembali di suhu kamar
mengalami
agar gula reduksi menjadi rendah dan
penanganan,
keripik kentang yang dihasilkan memiliki
penyimpanan.
penampakan menarik dan tidak bewarna

cokelat sehingga di sukai konsumen.
Menurut Setiawan (1998) bahwa
tidak
stabil,
yaitu
perubahan
dapat
selama
pengolahan
dan
Rangsangan indera perasa ada

empat kelompok, yaitu manis, asin,
asam dan pahit (Soekarto, 1985). Oleh
hasil warna objektif dipengaruhi secara
sebab
nyata oleh komposisi bahan baku yaitu
perasaan
warna
menelan suatu makanan. Umumnya
awal
penyusunannya.
bahan-bahan
Reaksi
kimia
yang
itu
rasa
ditimbulkan
seseorang
yang
oleh
telah
rasa pada bahan pangan tidak terdiri
terjadi selama proses pembuatan juga
dari
dapat dipengaruhi nilai warna obyektif.
merupakan
Bagian permukaan luar dari makanan
macam
goreng
menimbulkan cita rasa makanan yang
berwarna
coklat
kekuningan
merupakan hasil reaksi pencoklatan luar

yang
dipengaruhi
makanan,
suhu,
oleh
dan
satu
rasa
gabungan
yang
saja,
dari
bersatu
tetapi
berbagai
sehingga
utuh.
komposisi
lama
salah
Hasil
uji
organoleptik
dapat
Tabel 14. Pengaruh Suhu Penyimpanan (S) Terhadap Rasa Keripik Kentang
Perlakuan
Nilai Rata-rata Rasa Keripik Kentang
10C (s3)
7C (s2)
4C (s1)
KK (CV)%
Keterangan:
2,47 a
2,69 a
2,83 a
7,74%
Tabel 14 menunjukkan setiap
Struktur dagimgnya halus, bobot umbi
perlakuan tidak berbeda nyata dengan
berat,
perlakuan
lembek (Setiadi dan fitri, 2006).
lainnya.
Penyimpanan
kentang disuhu rendah akan menaikkan

kandungan
kentang
gula
reduksinya.
sangat
kandungan
karbohidratnya.
Bila
karbohidratnya
rendah,
dagingnya
berair
serta
Kriteria keripik yang baik adalah
Rasa
rasanya pada umumnya gurih (Made
dari
Astawan et al, 1991). Makanan yang
atau
diproses dengan penggorengan menjadi
kandungan
lebih gurih, berwarna lebih baik. Selain
bergantung
kadar
dan
gula
jika
direbus
umbinya tdak mengalami perubahan.
berfungsi sebagai media pengahntar

panas, minyak goreng juga akan diserap
oleh bahan pangan (Aulianan, 2001)
Tabel 15. Pengaruh Pengkondisian Kembali (P) Terhadap Rasa Keripik Kentang.
Perlakuan
Nilai Rata-rata Rasa Keripik Kentang
3 hari (p2)
9 hari (p4)
6 hari (p3)
0 hari (p1)
2,48 a
2,56 a
2,63 a
2,99 b
KK (CV)%
7,74%
Keterangan:
disimpan
pada
suhu
dingin
dan
Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan
panelis
terhadap
rasa
potato
chips
pengkondisian di suhu kamarnya hanya 3

hari
sehingga
umbi
tersebut
masih
menunjukkan Hasil Tabel 15 menunjukkan
mengandung gula reduksi yang tinggi dan
bahwa rasa keripik kentang perlakuan p2
ketika dilakukan pembuatan potato chips
tidak berbeda nyata dengan kerenyahan
akan terasa manis. Bila dilihat dari hasil-
keripik perlakuan p4 dan perlakuan p3,
hasil yang diperoleh dalam dalam uju
tetapi berbeda nyata dengan kerenyahan
organoleptik ini, maka nilai rasa potato

chips
yang
dihasilkanmasing-masing
keripik dari perlakuan p1. Rasa keripik
perlakuan pengkondisian kembali di suhu
kentang perlakuan p1 berbeda nyata
kamar tersebut pada umumnya masih
dengan rasa keripik perlakuan p2, p4 dan
disukai oleh panelis.
perlakuan p3. Perlakuan p2 ini memiliki

nilai terendah karena umbi kentang yang
Salah
mempengaruhi
satu
faktor
penerimaan
yang
konsumen
terhadap
adalah
rasa
potato
senyawa
belakang
individu
dan
chips
penyusunnya,
selera
yang
kentang
latar
dihasilkan dari kombinasi rasa, aroma,
masing-masing
dan tekstur. Flavour precursors yang
memberikan
penilaian
(Winarno, 1992).
Rasa
tanggapan
Menurut Shelley (1985), flavour
disintesis oleh tanaman terdapat dalam

bahan baku
dinilai
dengan
rangsangan
adanya
kimiawi
oleh
kentang dan
terutama
mengandung gula, asam amino, RNA

dan
lemak.
Genotip
tanaman,
indrera pencicip (lidah), dimana akhirnya
lingkungan penanaman, dan lingkungan
keseluruhan interaksi antara sifat-sifat
penyimpanan
aroma, rasa, dan tekstur merupakan
campuran kandungan ini dan enzim
keseluruhan rasa makanan yang dinilai.
yang bereaksi dengannya meghasilkan
Cita
keripik
tingkat
kentang
flavour. Selama pemasakan, flavour
dipengaruhi oleh berbagai faktor antara
precursors bereaksi dan menimbulkan
lain varietas kentang yang dipergunakan
reaksi Mailard dan gula, lemak, serta
sebagai bahan baku, jenis minyak yang
produk
digunakan untuk menggoreng, adanya
berkontribusi
penambahan penyedap rasa, bahan
Identifikasi flavour adalah penting bagi
pengepakan yang dipergunakan untuk
breeder dalam seleksi bagi peningkatan
mengemas
flavour.
Salah
rasa
mempengaruhi
keripik
satu
dan
sebagainya.
degradasi
RNA
terhadap
yang
flavour.
jenis
minyak
tertentu
mutu
keripik
kentang
Kerenyahan keripik disebabkan
yang lebih baik dibandingkan dengan
oleh adanya pengembangan keripik saat
jenis minyak merk yang lain (Sinaga,
dilakukan
1992). Sedangkan menurut Plessis et al.
fenomena pengembangan keripik terjadi
(1982) bahwa minyak biji kapas lebih
disebabkan oleh terlepasnya air yang
stabil dari pada minyak kacang tanah
terikat
dalam penggorengan keripik kentang
penggorengan. Air ini mula-mula menjadi
karena
tokoferol.
uap akibat meningkatnya suhu serta
Tokoferol merupakan sumber vitamin E
mendesak pati untuk keluar sehingga
sangat aktif terhadap oksidasi sehingga
terjadi penggosongan yang membentuk
dapat digunakan sebagai antioksidan
rongga-rongga udara pada keripik yang
(Winarno,
telah digoreng. Rongga-rongga inilah yang
menghasilkan
terhadap
sebagai
dapat
menahan
1992).
cita
Penilaian
rasa
dapat
penerimaannya
panelis
diartikan
terhadap
(3). Kerenyahan
penggorengan,
dalam
gel
pati
dimana
pada
saat
menyebabkan keripik menjadi renyah.

Perbedaan tingkat kekerasan dan
flavour atau cita rasa yang dihasilkan
kerenyahan
erat
kaitannya
dengan
oleh kombinasi bahan baku.
perbedaan komposisi bahan dasarnya,
keberadaan pati penting dalam kentang
dengan air dalam jumlah yang lebih
yang digunakan dalam pembuatan keripik,
banyak.
peranan pati sebagai bagian utama bahan
penggorengan air akan menguap dan
kering untuk meningkatkan kualitas. Kadar
meninggalkan ruang kosong dalam bahan
amilosa yang tinggi dapat meningkatkan
dan
kerenayahan keripik yang dihasilkan, hal
(Surhaini et al, 2009).
ini karena amilosa dalam bahan akan
Hasil
mampu
membentuk
ikatan
hidrogen
Akibatnya
menjadikan
uji
pada
keripik
lebih
organoleptik
saat
renyah
dapat
Tabel 16. Pengaruh Suhu Penyimpanan (S) Terhadap Kerenyahan Keripik Kentang
Nilai Rata-rata Kerenyahan Keripik
Perlakuan
Kentang
10C (s3)
2,41 a
7C (s2)
2,68 a
4C (s1)
2,93 a
KK (CV)%
9,54%
Keterangan:
Hasil uji duncan menunjukkan
statistik, perlakuan suhu penyimpanan
bahwa faktorsuhu penyimpanan tidak
tidak berbeda nyata terhadap kadar pati
berbeda
nyata.
perlakuan
umbi kentang sehingga perlakuan suhu
lainnya.
Kerenyahan
satunya
penyimpanan juga tidak berbeda nyata
terhadap
salah
ditentukan oleh kadar pati. Menurut hasil
terhadap kerenyahan keripik kentang.
Tabel 17. Pengaruh Pengkondisian Kembali (P) Terhadap Kerenyahan Keripik

Kentang.
Nilai Rata-rata Kerenyahan
Perlakuan
Keripik Kentang
6 hari (p3)
2,30 a
3 hari (p2)
2,37 ab
9 hari (p4)
2,81 ab
0 hari (p1)
3,21 b
KK (CV)%
9,54%
Keterangan:
Hasil
Tabel
17
dan perlakuan p4, tetapi berbeda
menunjukkan bahwa kerenyahan
nyata dengan kerenyahan keripik
keripik kentang perlakuan p3 tidak
dari perlakuan p1. Kerenyahan
berbeda
keripik kentang perlakuan p1 tidak
nyata
dengan
kerenyahan keripik perlakuan p2
berbeda
nyata
dengan
kerenyahan keripik perlakuan p2
cost produksi pembuatan keripik kentang.
dan perlakuan p4, tetapi berbeda
(4). Penampakan
nyata dengan kerenyahan keripik

dari perlakuan
p3. Ini berarti
Sifat fisika bahan makanan akan

berubah
secara
signifikan
selama
pengkondisian kembali di suhu
penggorengan. Perubahan sifat fisika ini
kamar
meliputi geometri (bentuk, ukuran, luas
berpengaruh
kerenyahan
terhadap
potato
chips.
permukaan,
volume,
polaritas),
suhu dingin selama 60 hari dan
termal, difusitas termal, panas spesifik,
pengkondisian
ruang
koefisien transfer massa), sifat transfer
dapat meningkatkan kandungan
massa (difusitas uap, difusitas lemak,
pati dalam umbi kentang sehingga
koefisien
setelah
menghasilkan
(warna, tampilan permukaan) dan sifat
keripik yang renyah dan tidak alot.
mekanis (kekerasan, kohesitas, viskositas,
Ini sesuai dengan hasil pengujian
daya lenting, daya rekat, tekstur). Faktor
Asandhi
yang
yang mempengaruhi perubahan sifat fisika
menyatakan bahwa kerenyahan
dari gorengan adalah kandungan minyak
selain
suhu
digoreng
et
al.,
(1989)
dipengaruhi
tipisnya
bagian
termal
serta
Penyimpanan umbi krntang pada

di
sifat
densitas
transfer
massa),
(konduktifitas
sifat
optis
oleh
tebal
dan air dari bahan makanan, serta kondisi
hati
juga
proses penggorengan itu sendiri.
dipengaruhi oleh kandungan pati
Analisis statistik yang dilakukan
dalam bahan tersebut. Kadar pati
menunjukkan adanya perbedaan yang
semakin tinggi dalam suatu bahan
nyata dari pengaruh suhu penyimpanan
pangan, maka kerenyahan dari
(S) dan pengkondisian kembali di suhu
bahan
kamar (P) terhadap panampakan potato
pangan
tersebut
akan
semakin baik.
Perlakuan
chips
p2merupakan
setelah
terdapat
digoreng,
pengaruh
yang
tetapi
nyata
tidak
dari
perlakuan terpilih karena tidak berbeda
nyata dengan p3 dan p4. Perlakuan ini
pengkondisian kembali di suhu kamar
membutuhkan waktu singkat yaitu 3 hari
(SP). Hasil uji organoleptik dapat dilihat
untuk melakukan pengkondisian kembali
pada tabel 18 dan 19
di suhu ruang sehingga bisa menghemat
Tabel 18. Pengaruh Suhu Penyimpanan (S) Terhadap Penampakan Keripik Kentang
Nilai Rata-rata Penampakan Keripik
Perlakuan
Kentang
10C (s3)
7C (s2)
4C (s1)
2,66 a
2,82 ab
3,30 b
KK (CV)%
6,14%
Keterangan:
Berdasarkan
tabel
18
diatas
nyata dengan penampakan keripik dari
menunjukkan penampakan keripik kentang
perlakuan
perlakuan s3 tidak berbeda nyata dengan
Penampakan keripik kentang perlakuan s1
penampakan keripik perlakuan s2, tetapi
tidak berbeda nyata dengan penampakan
berbeda
penampakan
keripik dari perlakuan s2, tetapi berbeda
keripik dari perlakuan s1. Penampakan
nyata dengan penampakan keripik dari
keripik kentang perlakuan s2 tidak berbeda
perlakuan s3.
nyata
dengan
s3
dan
perlakuan
s1.
Tabel 19. Pengaruh Pengkondisian Kembali (P) Terhadap Penampakan Keripik Kentang.
Nilai Rata-rata Rasa
Perlakuan
PenampakanKentang
9 hari (p4)
2,79 a
3 hari (p2)
2,80 a
6 hari (p3)
2,87 a
0 hari (p1)
3,24 a
KK (CV)%
6,14%
Keterangan:
(Winarno,1997).
Perfomance
Berdasarkan hasil uji organoleptik

terhadap
penampakan
potato
chips
adalah
penilaian
gabungan dari beberapa kesan yang
dengan faktor pengkondisian kembali di
ditangkap
suhu
indera peraba, pengecap, penglihatan, dll.
kamar
menunjukkanpenampakan
keripik kentang perlakuan p4 tidak berbeda

nyata
dengan
penampakan
keripik
perlakuan lainnya.
Penampakan
adalah
kehalusan
permukaan dan tampilan lainnya yang

menarik pada keripik dari segi warna dan
ukuran. Kadar air, pati, gula reduksi yang
tinggi akan mempengaruhi penampilan
dan kehilangan kerenyahan pada keripik
oleh
beberapa
indera
baik
IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan
pengaruh
Suhu
hasil
penelitian
Penyimpanan
Dan
Pengkondisian Kembali Terhadap Kualitas

Umbi
Kentang
Sebagai
Bahan
Baku
Potato Chips dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut:
1. Perlakuan suhu penyimpanan dan
pengkondisian
kembali
serta
terhadap warna dan penampakan
interaksi keduanya tidak berbeda
keripik kentang berdasarkan tingkat
nyata terhadap kadar air dan kadar
kesukaan panelis. Warna yang paling
pati.
suhu
disukai panelis yaitu perlakuan s3
pengkondisian
(suhu penyimpanan 10C) dan p4
Interaksi
penyimpanan
antara
dan
kembali berbeda nyata terhadap
(pengkondisian
gula reduksi umbi kentang. Kadar
kamar pada 9 hari) yaitu 2,56 dan
gula reduksi umbi kentang dari
2,73.
perlakuan s1p4 yaitu 0,81%, s2p2
panelis yaitu perlakuan s3 (suhu
penyimpanan
10C)
(pengkondisian
kembali
0,79%, s3p3 0,76% dan s3p4 yaitu
kamar pada 9 hari) yaitu 2,66 dan
0,75%.
2,79.Perlakuan
Jadi
dapat
disimpulkan
kembali
Penampakan
di
paling
suhu
disukai
dan
di
p4
suhu
pengkondisian
bahwa perlakuan-perlakuan diatas
kembali umbi kentang berpengaruh
umbi kentang dapat diterima oleh
nyata terhadap rasa dan kerenyahan
industri pengolahan potato chips.

keripik kentang berdasarkan tingkat
pengkondisian
nyata
tekstur
Kekerasaan
kembali
berbeda
umbi
kentang.
terbaik
untuk
kesukaan panelis. Rasa yang paling

disukai panelis yaitu pada perlakuan
p2 (pengkondisian kembali di suhu
kamar
pembuatan potato chips adalah 2,33

mm/100gram/10
perlakuan
p1
detik
yaitu
di
suhu
penyimpanan
pengkondisian
kembali
berbeda
kentang. Susut bobot terpilih yaitu

umbi kentang dari perlakuan s1p4
penyimpanan
Perlakuan
dan
hari)
yaitu
2,48.
perlakuan
kembali
di
p3
suhu
kamar pada 6 hari) yaitu 2,30.
dan
4.2. Saran
Dari
nyata terhadap susut bobot umbi
2,49%,
pada
(pengkondisian
suhu kamar selama 9 hari).Interaksi

antara
Kerenyahan paling disukai panelis
pada
(pengkondisian
pada
suhu
pengkondisian
kembali serta interaksi keduanya

tidak berbeda nyata terhadap umbi
busuk.
pengkondisian kembali berbeda nyata
hasil
evaluasi
terhadap
penelitian pengaruh Suhu Penyimpanan

Dan
Pengkondisian
Kembali Terhadap
Kualitas Umbi Kentang Sebagai Bahan

Baku Potato Chips, maka saran yang
diperlukan untuk penelitian selanjutnya
adalah:
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan
memperpanjang
pengkondisian
kembali umbi kentang di suhu kamar

agar kualitas umbi kentang yang
digunakan untuk potato chips lebih
Java,
memenuhi syarat pengolahan dan
Hortikultura, XXV (3): 44-49.
potato chips yang dihasilkan lebih

cerah warnanya.
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan
mengenai varietas kentang terbaru
yang
dapat
digunakan
untuk
Penelitian
Asgar A. dan Kusdibyo, (1997), Pengaruh

Varietas
dan
Terhadap
Umur
Panen
Kualitas
Umbi
Kentang (Solanum tuberosum,

L.)
Buletin
sebagai
bahan
baku
pembuatan kripik kentang, Balai

DAFTAR PUSTAKA
Penelitian Hortikultura, Lembang;
Adiyoga, W., S. Rachman, A. Ali, dan

Irfansyah, (1999),
System
in
West
Indonesia:
Java,
Production,
Marketing,
Processing,
and
Consumer
Preferences
for
Potato
Products,
Research
Institute for Vegetables; Lembang,
Asgar A. dan E. Chujoy, (1999), Chipping

Quality of 45 Potato Clones,
Potato Research in Indonesia.
Research
result
working
in
papers.
series
Col.
Res.
Between RIV and CIP. Reserach

Institute for Vegetables, Bandung.
Bandung.
Asgar A. dan A. A. Asandhi, (1990), Cara
Penyimpanan dan Kehilangan
Hasil
Bandung, hal 251-262.
The Potato
Kentang
Konsumsi
di
Pangalengan, Buletin Penelitian
Asgar A. dan Kusdibyo, (1997), Pengaruh

Varietas
Terhadap
Umur
Kualitas
Panen
Umbi
Kentang (Solanum tuberosum,

L.)
Hortikultura, XX (1): 1-7.
dan
sebagai
bahan
baku
pembuatan kripik kentang, Balai

Asgar A. dan A. A. Asandhi., (1992),
Perbaikan
Bibit
Sistem
Untuk
Peningkatan
Mutu
Produksi

Bandung, hal 251-262.
Menunjang
Produksi
Kentang,
Dan
Pidato
Pengukuhan Ahli Penelit Utama

Bidang Budidaya Tanaman. Balai
Penelitian Hortikultura Lembang.
Asgar A. dan A. A. Asandhi., (1993),
Study on Storage Method and
Weight Loss of Ware Potato in
Pangalengan and Garut-West
Anonim,
(2012),
Kentang:
Hingga
Sejarah
Olahan,
http://www.google.com, accesed 6
April 2012.
AOAC, (1995), Official Methods Of
Analysis Of The Association Of
Official
Analytical
Washington, D.C.
Chemists;
Asandhi A. A., Sastrosiswojo S., Abidin Z.,
(2003), Structure oilabsorption
Subhan, (1989), Kentang, Edisi
relationships
Kedua,
frying, Journal of Food Science,
Balai
Penelitian
dan
Pengembangan Pertanian, Balai

68,
V.,
(1995),
Perancangan
Asandhi A. A dan Kusdibyo, (2004).
Cetakan
Waktu Panen Dan Penyimpanan

Pasca
Panen
Mempertahankan
Kentang
Untuk
Mutu
Olahan,
Metoda
Percobaan,
Kedua,
CV.
Armico;
Bandung, hal: 54-60.

Hartus, T., (2001), Usaha Pembibitan
Umbi
Jurnal
deep-fat
27112716.
Gaspersz
Bandung.
during
Kentang Bebas Virus, Penebar
Ilmu
Swadaya, Edisi Baru, Jakarta Hal
Pertanian Vol. 11 No.1, 2004 : 51
136.
62, Balai Penelitian Hortikultura,

Ketaren S., (2008), Minyak dan Lemak
Lembang; Bandung.
Pangan,
Astawan, (2004), Kentang : Sumber
Vitamin
Hipertensi,
dan
Cetakan
Pertama,
Universitas Indonesia (UI-Press);
Pencegah
Jakarta, hal: 141-143.
http://www.gizi.net,
Kolasa, K.M, (1993), The Potato and
accesed 6 April 2012.
Human Nutrition, Am. Potato J.

Aulianan,
R.,
(2001),
Pengolahan
Gizi
Pangan,
dan
70 (5): 375-383
Adicita
Karya Nusa, Yogyakarta, 103 hal.
Kusmana,
R.S.
Basuki
dan
Dimyati,
(2004),makalah
BALITSA, (2008), Berita Resmi PVT,
Pendaftaran
Pemuliaan
Varietas
No.
pelepasan
Hasil
Daya
baku kentang Olahan, hal 254Hasil,
Mutu, dan Respons Pengguna

Terhadap Klon 380584.3, TS-2,
FBA-4,
I-1085,
dan
kentang
1085 dan MF-II sebagai bahan
Basuki, R. S, Kusmana, dan A. Dimyati,

Analisis
varietas
Klon,380584.3, TS-2, FBA-4, I-
Publikasi:
020/BR/PVHP/8/2008.
(2005),
usulan
MF-II
Sebagai Bahan Baku Keripik

Kentang, Jurnal Hortikultura Vol
15 (3): 160-170.
Bouchon, P., Aguilera, J. M., & Pyle, D. L.,
259.
Made
Astawan
dan
Astawan,
(1991),
Pengolahan
Tepat
Mita
Guna,
Pembuatan
Wahyuni
Teknologi
Pangan
Nabati
Marinih
(2005),
Kripik
Kimpul
Bumbu Balado dengan Tingkat

Pedas
yang
berbeda,
Tugas
Akhir.
Universitas
Negri
Semarang, Semarang.
P.J.
M. Baedhowie Dan Pranggonawati, S.,

(1983),
Petunjuk
Pengawasan
Pertanian
Praktek
Mutu
1;
Plessis, L.M. du; Twisk, P. Van; Niekerk,
Hasil
Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, 129

halaman.
Van;
Evaluation
Steyn,
M.,
(1981),
of
peanut
and
cottonseed oils for deep frying,

J Amer. Oil Chem. Soc 58 (5):
575-578
Prahardini, P.E.R. dan Pratomo Al. G.,
(2004), Uji Adaptasi Varietas
Muliawan, (1991), Pengaruh Tingkat

Kadar
Air
Terhadap
Pengembangan Kerupuk Sagu

Goreng, Skripsi Fateta IPB Bogor.
Dan Klon Kentang Olahan Pada

Musim
Kemarau
Di
Dataran
Tinggi Beriklim Kering, hal: 1,

Balai
Pengkajian
Teknologi
Pertanian Jawa Timur.

Mulyaningsih Y., (1996), Pengaruh Umur
Panen dan Lama Penyimpanan
Terhadap
Kualitas
Umbi
Kentang, Tugas Akhir Jurusan

Teknologi
Teknik,
Pangan,
Universitas
Fakultas
Pasundan;
Rastovski, A. Van Es, (1981), Storage Of

Potatoes,
Post-Harvest
Behaviour,
Storage
Store
Practice,
Design,
Handling,
Centre for Agricultural Publishing

and Documentation Wageningen,
Bandung.
hal 20-97.
Niederhauser, J.S., (1993), International
Cooperation and the Role of the
Rotation Feeding the World.
Am. Potato. J. 70 (5): 385-403.
Roe. M.A. and R.M. Faulks, (1991), Color

Develoopment
in
Model
System During Frying: Role of

Individual Amino Acid Sugar,
Nur Hartuti, Sinaga R. M., (1998), Keripik

Kentang,
Balai
Penelitian
Tanaman
Sayuran,
Lembang,
Bandung.
1711-1713.
Rubatzky, Vincent. E., dan Mas Yamaguchi,
(1998), Sayuran Dunia. Jilid I, Edisi
Pantastico, ER.B., (1975), Postharvest

Physiology
Utilization
Journal Food Science Vol. 36(6):
Handling
of
Tropical
and
and
Subtropical Fruit and Vegetable,
Baru Terjemahan Catur H. ITB Press,

Bandung, hal 313.
Robertson, (1967), The practise of deep fat
frying, J. Food Tech, 21 (1): 34-36.
Edited by ER. B. Pantastico.

Westport, Connecticut. The Avi
Publishing, Co., Inc, 15 halaman.
Sahat, S. D.D Widjajanto, I. Hidayat, dan

S. Kusumo, (1989), Pembibitan
kentang, Dalam Asandhi, et al
Bramborarskeko
(Eds), Kentang Edisi 2, Balitsa,
Brode (5): 75-82.
Lembang, 209 hal.
Sinaga. R.M., (1992), Pengaruh Jenis
Sahat, S. dan Kardjadi. K. A, (2008),

Pendaftaran
Havlickove
Varietas
Hasil
Kemasan dan Minyak Goreng

Terhadap Mutu Keripik Kentang
Pemuliaan,
(Solanum tuberosum L.), Buletin
http://www.google.com, accesed 6
Penelitian Hortikultura, XXII (1),
Juni 2012.
26-38.
Samadi B., (2007), Analisis Usaha Tani

Kentang, Edisi Baru, Kanisius;
Yogyakarta, hal: 74-75.
Shelley, H.J., (1985), Potato Flavor, Am,

J. Potato Res. 87 (2): 209-217.
Sidiq, (2005), AplikasiCurtain Prying
Setiadi dan S. Fitri., (2006), Kentang
Sebagai
Alternatif
Pengganti
Varietas dan pembudidayaan,
Deep-Fat Frying Pada Proses
Penebar Swadaya, Jakarta, 89
Penggorengan Nugget Champ
hal.
di
Setiawan,
(1998),
Mempelajari
Karakteristik
Fisiko-Kimia
Kerupuk Dari Berbagai Taraf

Formulasi
Tapioka,
Tepung
PT.
Charoen
Indonesia-chicken
Pokhpand
Procesing,
Skripsi Fateta IPB, Bogor.

Soekarto
T.
S.,
(1985),
Organoleptik
Penilaian
Untuk
Industri
Kentang Dan Tepung Jagung.
Pangan Dan Hasil Pertanian,
Skripsi Fateta IPB Bogor.
Edisi Baru, Bharata, Jakarta, 115
Sibarani
A.,
(1988),
Pengaruh
Penyimpanan Terhadap Kadar

Glikoalkaloid
Kentang
(Solanum tuberosum,)
Skripsi
Fateta IPB, Bogor.
halaman.
Standar Nasional Indonesia, (1996), SNI
01-4031-1996
kripik
kentang,
http://www.google.com,
accesed
12 Juli 2012.
Simek, J., (1980), Effect of Potato
Subramanyam, H., S. Gouri and S.
Composition on the Quality of
Krishnamurty, (1976), Ripening
French
Behaviour
Fried
Potatoes
and
Mango
Chips and Crisps, Vyzkummy
Graded
Intav Bramborasky. Havlikuv Brod,
Basic, J. Food Sci. Tech.
Czechoslavakia. Vedeche Prace

Vyzkumneko
Ustavu
on
of
Specific
Fruits
Gravity
Sunarjono H., (2007), Petunjuk Praktis

Budidaya
Kentang,
Cetakan
Pertama,
PT.
Soeroengan,
Tranggono dan Sutardi, (1990), Biokimia
Jakarta, hal: 9-12, 16-17, 19, 89
dan Teknologi Pasca Panen,
dan 94.
Pusat Antar Universitas-Pangan
Sunarjono H dan Rismunandar, (1981),

Pengantar Pengetahuan Dasar
Hortikultura II, Cetakan Pertama,
CV. Sinar Baru; Bandung.
Penggunaan
Umbi
Gadung Bebas Racun Menjadi

Keripik Simulasi, Percikan Vol.
96 Edisi Januari: 69-73, ISSN:
R.,
dan
Wibowo, C., E. Powelzik, E. Delgado,

food
security
program
by
utilization of medium altitudes

land on potato cultivation, J. of
Agriculture
and
Development
in
Rural
Tropics and
Subtropics 80:5360.
0854-8986.
Syarief,
Yogyakarta, hal: 160-161.
Nurpilihan., (2004), Strengtening
Surhaini, Mursalin, Addion Nizori, (2009),

Teknologi
Gizi, Universitas Gadjah Mada;
Halid,
Teknologi
H.,
(1991),
Penyimpanan
Pangan, Penerbit Arcan, Jakarta,
Wibowo, (2006), Peningkatan Kualitas

Keripik
Granola
Kentang
Varietas
dengan
Metode
Pengolahan Sederhana, J. Akta
hal 126.
Agronesia. 9 (2): 102-109.

Tantidham, K., P. Jirathana and M.
Thongjiem, (1994), Thai Potato
Recipes, published by Southeast
Asian
Program
for
Potato
Research and Development, Los

Banos, Laguna, Philipines, hal:
41.
The International Potato Center, (2008),
Facts and Figures: 2008The
Winarno F.G. dan Aman, M., (1981),

Fisiologi Lepas Panen, Cetakan
Pertama,
PT.
Sastra
Hudaya;
Jakarta Pusat, hal: 72-73.

Winarno F.G., (1992), Kimia Pangan dan
Gizi,
Cetakan
Keenam,
PT.
Gramedia; Jakarta, hal: 40-43.

Winarto A., (1989), Pembuatan Keripik
International Year of the Potato,
Kentang,
http://www.potato2008.org,
Tepat
accesed 6 April 2012.
Bandung.
Puslitbang
Guna,
API
Teknologi
Indonesia;

Pengaruh Suhu Penyimpanan Dan Pengkondisian Kembali TERHADAP KUALITAS UMBI KENTANG (Solanum Tuberosum Linn) Sebagai Bahan Baku Potato Chips

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Pengaruh Suhu Penyimpanan Dan Pengkondisian Kembali TERHADAP KUALITAS UMBI KENTANG (Solanum Tuberosum Linn) Sebagai Bahan Baku Potato Chips

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN PENGKONDISIAN KEMBALI

TERHADAP KUALITAS UMBI KENTANG (Solanum tuberosum Linn)

kentang dikenal sebagai bahan pangan

Linn) merupakan salah satu jenis tanaman

berasal dari beras, jagung, dan gandum.

hortikultura yang dikonsumsi umbinya,

Selain dikonsumsi dalam keadaan segar,

yang di kalangan masyarakat dikenal

sekarang ini kentang dapat dimanfaatkan

sebagai sayuran umbi. Kentang banyak

menjadi produk-produk olahan di berbagai

mengandung karbohidrat yang sangat

industri pangan di seluruh dunia seperti

bermanfaat bagi tubuh kita. Tingginya

kentang goreng (french fries) dan keripik

kentang (potato chips) dan jumlahnya

setiap tahun terus meningkat (Sibarani,

kentang adalah Atlantik. Kentang varietas

panen pada saat panen sampai dengan

reduksi sebesar 0,70%, daging umbi

berwarna putih dan kadar air rendah

sehingga sangat menarik apabila kentang

Pangelangan Jawa Barat mencapai 25%.

Atlantik digunakan sebagai salah satu

Hasil penelitian berikutnya yang dilakukan

di Garut menunjukkan kehilangan hasil

kentang. Varietas ini memiliki beberapa

20% (Ali Asgar dan Asandhi, 1993). Salah

rendah, tidak tahan layu, tidak tahan

dilakukan adalah mengeringkan kentang

busuk daun dan tidak tahan nematoda

menjadi keripik kentang.

akar (Prahardini dan Pratomo, 2004).

Menurut Wibowo (2006), kadar

keripik merupakan tahapan pasca panen

diversifikasi produk dan peningkatan nilai

antara 14-17,5%, sehingga berdasarkan

tambah. Di Indonesia, dua jenis produk

penkelasan kadar bahan kering, kentang

tersebut termasuk dalam kategori rendah.

kecenderungan semakin populer dalam

Kentang yang cocok untuk industri keripik

kentang goreng (french fries) dan keripik

<0,05%, bobot kering >20%, kandungan

kentang (potato chips) (Adiyoga et al.,

bahan padatnya tinggi (16,7%), bentuk

umbi baik, dan permukaan rata. Sifat-sifat

ini dimiliki dua varietas unggul baru

kentang adalah makanan yang terbuat

kentang yang dilepas oleh Kementrian

dari kentang (Solanum tuberosum) segar

Pertanian, yaitu Margahayu dan Kikondo.

dengan penambahan bahan makanan dan

potensi hasil 18-23 t/ha, umur panen

atau tanpa bahan makanan lain yang

antara 90-100 hari dan mempunyai daya

simpan pada suhu kamar antara 2,5-3

bulan. Kentang ini cocok sebagai kentang

mempunyai kadar air dan gula rendah

olahan terutama keripik (chips).

serta kadar pati tinggi (Asandhi dan

tertentu merupakan salah satu cara untuk