PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN PENGKONDISIAN KEMBALI

TERHADAP KUALITAS UMBI KENTANG (Solanum tuberosum Linn)

SEBAGAI BAHAN BAKU POTATO CHIPS

Dilla Elviana*, Dr. Ali Asgar Ir., MP**, Dra. Ela Turmala Sutrisno Ir., Msc**

ABSTRACT

This research aims to study the effect of storage temperature and conditioning back to the
quality of potato tubers as raw material for potato chips. The results are also expected to give hints on
the potato tuber raw materials for the manufacture of potato chips better so will enhance the economic
value of potato tubers and encourages farmers to increase the amount of production of high-quality
potatoes each year so expect the welfare of the farmers will get better.
The method used in this study is two-factor with 3 levels and 4 levels in a randomized block
design with three replications thus obtained 36 experimental plots. Response variable in this study is
the analysis of water content, starch content, reducing sugar content, violence tubers, weight loss, tuber
rot and organoleptic tests for color, flavor, crispness and appearance of potato chips.
The results showed that the storage temperature treatment and conditioning back and their interaction
was not significantly different to the water content and starch content.
Interaction between storage temperature and conditioning back significantly different potato
tuber reducing sugar. Reducing sugar content of potato tubers s1p4 treatment is 0.81%, ie 0.95% s2p2,
s2p3 are 0.88%, 0.77% s2p4 ie, s3p1 are 0.89%, 0.79% s3p2, s3p3 0 , ie 76% and 0.75% s3p4. So it
can be concluded that the above treatments potato tubers can be accepted by the potato processing
industry chips.Perlakuan storage temperature and conditioning back significantly different potato tuber
texture. Violence best for making potato chips was 2.33 seconds on the treatment mm/100gram/10 p1
(conditioning at room temperature for 9 days). Interaction between storage temperature and
conditioning back significantly different potato tuber weight loss. Weight loss of potato tubers that are
the 2,49% s1p4 treatment, storage and conditioning treatment back temperatures and their interaction
was not significantly different to the tuber rot. Storage temperature and conditioning treatments
significantly different back color and appearance of potato chips based preference level panelists. The
most preferred color panelists namely s3 treatment (storage temperature of 10 ° C) and p4 (conditioning
back in the room temperature at 9 days) are 2.56 and 2.73. Sightings are most panelists favored
treatment s3 (storage temperature of 10 ° C) and p4 (conditioning back in 9 days at room temperature),
namely 2.66 and 2.79. Conditioning treatment of potato tubers back significantly affect the flavor and
crispness of potato chips based preference level panelists. The most favored flavor panelists are on p2
treatment (conditioning back in 3 days at room temperature) is 2.48. The most preferred crispness
panelist on p3 treatment (conditioning back in 6 days at room temperature) is 2.30.

I PENDAHULUAN kentang dikenal sebagai bahan pangan

1.1. Latar Belakang Penelitian
Kentang (Solanum tuberosum
Linn) merupakan salah satu jenis tanaman
hortikultura yang dikonsumsi umbinya,
yang di kalangan masyarakat dikenal
sebagai sayuran umbi. Kentang banyak
mengandung karbohidrat yang sangat
bermanfaat bagi tubuh kita. Tingginya
kandungan karbohidrat menyebabkan
yang dapat mensubstitusi (menggantikan)
bahan pangan karbohidrat lain yang
berasal dari beras, jagung, dan gandum.
Selain dikonsumsi dalam keadaan segar,
sekarang ini kentang dapat dimanfaatkan
menjadi produk-produk olahan di berbagai
industri pangan di seluruh dunia seperti
kentang goreng (french fries) dan keripik
kentang (potato chips) dan jumlahnya
setiap tahun terus meningkat (Sibarani, Kusdibyo, 2004).
1988). Varietas kentang yang umum
Hasil penelitian yang dilakukan digunakan dalam pembuatan keripik
oleh Ali Asgar dan Asandhi (1990) kentang adalah Atlantik. Kentang varietas
menunjukkan bahwa kehilangan hasil Atlantik ini mengandung kadar gula
panen pada saat panen sampai dengan reduksi sebesar 0,70%, daging umbi
lama penyimpanan 2 bulan yang berwarna putih dan kadar air rendah
dilakukan petani kentang di daerah sehingga sangat menarik apabila kentang
Pangelangan Jawa Barat mencapai 25%. Atlantik digunakan sebagai salah satu
Hasil penelitian berikutnya yang dilakukan bahan olahan yang berupa keripik
di Garut menunjukkan kehilangan hasil kentang. Varietas ini memiliki beberapa
20% (Ali Asgar dan Asandhi, 1993). Salah kelemahan antara lain: produksinya
satu cara pengawetan yang banyak rendah, tidak tahan layu, tidak tahan
dilakukan adalah mengeringkan kentang busuk daun dan tidak tahan nematoda
menjadi keripik kentang. akar (Prahardini dan Pratomo, 2004).
Pengolahan kentang menjadi Menurut Wibowo (2006), kadar
keripik merupakan tahapan pasca panen bahan kering kentang Granola yang
yang ditempuh untuk pengembangan dibudidiayakan di Jatinangor berkisar
diversifikasi produk dan peningkatan nilai antara 14-17,5%, sehingga berdasarkan
tambah. Di Indonesia, dua jenis produk penkelasan kadar bahan kering, kentang
olahan kentang yang menunjukkan tersebut termasuk dalam kategori rendah.
kecenderungan semakin populer dalam Kentang yang cocok untuk industri keripik
pola konsumsi masyarakat adalah harus mempunyai kandungan gula
kentang goreng (french fries) dan keripik <0,05%, bobot kering >20%, kandungan
kentang (potato chips) (Adiyoga et al., bahan padatnya tinggi (≥16,7%), bentuk
1999). umbi baik, dan permukaan rata. Sifat-sifat
Menurut SNI, (1996), Keripik ini dimiliki dua varietas unggul baru
kentang adalah makanan yang terbuat kentang yang dilepas oleh Kementrian
dari kentang (Solanum tuberosum) segar Pertanian, yaitu Margahayu dan Kikondo.
berbentuk irisan tipis yang digoreng Margahayu dan Kikondo mempunyai
dengan penambahan bahan makanan dan potensi hasil 18-23 t/ha, umur panen
atau tanpa bahan makanan lain yang antara 90-100 hari dan mempunyai daya
diizinkan. Keripik kentang yang baik simpan pada suhu kamar antara 2,5-3
berasal dari umbi kentang yang bulan. Kentang ini cocok sebagai kentang
mempunyai kadar air dan gula rendah olahan terutama keripik (chips).
serta kadar pati tinggi (Asandhi dan Penyimpanan yang baik pada suhu
tertentu merupakan salah satu cara untuk selama 8 hari mengakibatkan kenaikan
mendapatkan kadar gula reduksi, kadar kadar gula reduksi tertinggi yaitu berkisar
pati dan kadar air yang memenuhi syarat antara 0,096 – 0,109%.
dalam pembuatan keripik kentang. Kentang sebaiknya disimpan di
Kentang yang di simpan pada suhu tempat yang sejuk dan gelap dengan
rendah, misalnya 4°C akan menyebabkan sirkulasi udara yang baik. Suhu ideal
terjadinya akumulasi gula meliputi glukosa tempat penyimpanan adalah 7 sampai
dan fruktosa sehingga rasanya akan 10°C (Sunarjono, 2007).
manis, hal ini diisebabkan oleh relatif Berdasarkan latar belakang
rendahnya aktifitas respirasi dan akan tersebut, maka perlu dicari suhu
menyebabkan terbentuknya warna gelap penyimpanan yang tepat dan
pada irisan kentang yang secara komersil pengkondisian kembalikentang dengan
tidak dapat diterima, reconditioning suhu ruang yang tepat dimana kandungan
kentang pada suhu 21°C selama 2-3 gula reduksinya rendah sehingga dapat
minggu menaikkan kecepatan respirasi menekan terjadinya perubahan nutrisi dan
dan sebagian besar gula akan teroksidasi mutu umbi kentang dapat dipertahankan.
menjadi karbondioksida Diduga bahwa umbi kentang yang
(Tranggono dan Sutardi, 1990). disimpan dalam suhu dingin selama
Kentang yang disimpan dibawah beberapa bulan dilanjutkan disimpan
suhu kritis yaitu 10°C, kecepatan respirasi dalam ruang dengan suhu kamar
dan perubahan gula menjadi pati menurun (reconditioning) maka akan
dan gula terakumulasi di dalam jaringan. mempengaruhi kandungan gula reduksi,
Selama dalam penyimpanan umbi kandungan pati dan kandungan airnya
kentang akan mengalami proses (Asandhi dan Kusdibyo, 2004).
metabolisme, yaitu suatu proses
1.2. Identifikasi Masalah
perombakan pati menjadi gula-gula
Berdasarkan uraian dalam latar
sederhana dan proses tersebut
belakang penelitian, maka dapat
dipengaruhi oleh tingkat laju respirasi,
diidentifikasikan masalah-masalah
semakin tinggi laju respirasi perubahan
sebagai berikut:
pati menjadi gula-gula sederhana akan
1. Bagaimana pengaruh suhu
semakin cepat dan secara stimular gula-
penyimpanan terhadap kualitas umbi
gula sederhana akan digunakan sebagai
kentang sebagai bahan baku potato
energi dalam proses respirasi (Tranggono
chips?
dan Sutardi, 1990).
2. Bagaimana pengaruh pengkondisian
Menurut Asandhi dan Kusdibyo,
kembali terhadap kualitas umbi
(2004), Penyimpanan dalam suhu 10°C
 kentang sebagai bahan baku potato pemeliharaan, kesehatan tanaman, serta
chips? tempat bertanam. Kentang sering
3. Bagaimana pengaruh interaksi suhu mengalami kerusakan baik dalam
penyimpanan dan pengkondisian pertanaman, pemanenan maupun
kembali terhadap kualitas umbi penyimpanan. Perubahan nutrisi umbi
kentang sebagai bahan baku potato kentang olahan selama dalam
chips? penyimpanan dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan penyimpanannya terutama
1.3. Tujuan Penelitian
temperatur. Penyimpanan umbi kentang
Tujuan penelitian ini adalah untuk
pada suhu ruang dapat mengalami
mempelajari pengaruh suhu penyimpanan
penurunan kandungan pati yang lebih
dan pengkondisian kembali terhadap
besar apabila dibandingkan dengan
kualitas umbi kentang sebagai bahan
peningkatan kandungan gulanya, karena
baku potato chips.
gula hasil perombakan dari pati secara
1.4. Manfaat Penelitian
stimular digunakan sebagai energi dalam
Penelitian ini memberikan
proses respirasi.
manfaat, yaitu dapat mengetahui kualitas
Menurut Rubatzky et al., (1998),
umbi kentang yang paling baik
kualitas umbi yang paling penting adalah
berdasarkan suhu penyimpanan dan
penampilan luar, ukuran, bentuk, tekstur
pengkondisian kembali terhadap potato
dan warna kulit, warna daging, kedalaman
chips yang dihasilkan sehingga akan
dan jumlah mata tunas, ada tidaknya
mempertinggi nilai ekonomi dari umbi
cacat, dan kandungan bahan kering.
kentang dan sekaligus mendorong petani
Umumnya umbi yang kandungan bahan
untuk meningkatkan jumlah produksi
keringnya tinggi, perbandingan amilosa
kentang yang berkualitas tinggi setiap
terhadap amilopektinnya tinggi, ukuran
tahunnya sehingga diharapkan
selnya kecil, dan kandungan gulanya
kesejahteraan hidup para petani akan
rendah, disukai untuk bahan olahan dan
semakin baik dan meningkatkan mutu
untuk dipanggang atau digoreng. Jenis
produk kentang olahan terutama potato
kentang ini jika direbus cenderung
chips sehingga dapat mengurangi
mengelupas, dan memiliki tekstur pangan
ketergantungan import kentang sebagai
yang baik. Kentang yang kandungan
bahan baku potato chips.
bahan keringnya rendah paling baik untuk
1.5. Kerangka Pemikiran
direbus karena cenderung tetap lekat.
Menurut Sunarjono, (2007),
Ali Asgar dan Marpaung (1998)
produktivitas kentang dipengaruhi oleh
melaporkan bahwa umbi kentang Granola
varietas kentang yang ditanam,
yang disimpan selama 5 hari penurunan
kandungan patinya maksimal 0,98%, keperluan industri, kentang-kentang yang
sedangkan peningkatan kandungan manis tidak dikehendaki, karena gula
gulanya maksimal 0,36%. Sedangkan pereduksi yang dikandungnya dapat
penyimpanan umbi kentang pada suhu menyebabkan terjadinya “browning
dingin dapat terjadi akumulasi kadar gula reaction”. Karena itu agar mendapatkan
reduksi yang disebabkan oleh relatif hasil yang baik, kentang-kentang yang
tingginya aktivitas enzim fosforilase yang disimpan di ruang pendingin harus
merombak pati menjadi gula reduksi. dibiarkan dulu pada suhu kamar atau
Pantastico (1975) menyatakan bahwa diruang kamar beberapa waktu lamanya
umbi kentang yang disimpan pada suhu sebelum diolah agar kandungan gula
dingin hasil olahannya berwarna coklat, pereduksinya menurun (Winarno dan
karena kadar gulanya tinggi. Aman, 1981).
Kentang dengan kadar gula tinggi Menurut Asandhi dan Kusdibyo,
mempunyai tekstur yang kurang baik dan (2004), Penyimpanan umbi kentang dalam
rasanya manis bila direbus dan bila ruangan dengan suhu 10° C selama 8 hari
digoreng warnanya menjadi coklat akibat dapat mempertahankan kandungan air
karamelisasi dan reaksi antara asam sehingga secara visual umbi kentang
amino dan gula (reaksi mailard). tetap segar seperti baru di panen.
Akumulasi gula dalam kentang yang Penyimpanan dalam suhu 10°C selama 8
disimpan pada suhu rendah dapat hari mengakibatkan kenaikan kadar gula
sebagian dikembalikan atau dibalikkan reduksi tertinggi yaitu berkisar antara
dengan menaikkan suhu penyimpanan 0,096 – 0,109%. Penyimpanan umbi
sampai 10°C atau lebih. Meskipun pada kentang yang dilakukan selama 4 hari
umumnya dapat diterima bahwa kadar dalam suhu 10°C kemudian dilakukan
gula kembali ke hampir normal selama 1 pengkondisian kembali pada suhu ruang
minggu pada suhu 15-20°C, pengalaman (18°C–21°C) selama 4 hari dan
menunjukkan bahwa penurunan gula pengkondisian kembali selama 8 hari
reduksi mungkin berlangsung pada laju dalam suhu ruang (18°C–21°C) ternyata
yang lebih lambat (Tranggono dan dapat mengakibatkan penurunan kadar air
Sutardi, 1990). antara 0,81% - 1,98%.
Kentang bila disimpan pada suhu Penyimpanan kentang pada suhu
rendah akan mengalami kenaikan gula 4°C akan mengaktifkan enzim fosforilase
pereduksi sehingga rasanya akan manis. yang berperan penting dalam penimbunan
Pada umumnya kentang tidak manis gula reduksi sehingga perlu dilakukan
rasanya, karena itu adanya kentang manis pengkondisian kembali pada suhu ruang
merupakan suatu penyimpangan. Untuk yang dapat mengaktifkan enzim amilase
yang berperan dalam penimbunan pati yang berwarna cerah (Asandhi dan
(Tranggono dan Sutardi, 1990). Kusdibyo, 2004).
Fosforilase adalah enzim yang Selama penyimpanan, kentang
penting peranannya dalam penyimpanan akan tetap mengalami proses
kentang pada suhu dingin dan terbukti metabolisme termasuk respirasi sehingga
memiliki aktivitas yang tinggi pada komposisi kimianya akan mengakibatkan
kentang yang disimpan pada suhu 4°C. penurunan mutu. Salah satu cara
Enzim tersebut sudah barang tentu pengawetan yang banyak dilakukan
merupakan faktor penting yang khususnya di Thailand adalah
berpengaruh pada penimbunan gula mengeringkan kentang menjadi keripik
dalam kentang, jadi akan menentukan (dehydrated potato chips) pada ketebalan
kualitas kentang potongnya (Tranggono 2-3 mm (Tantidham et al., 1994)
dan Sutardi, 1990). Salah satu persyaratan mutu umbi
Enzim amilase tidak aktif dalam kentang olahan adalah ukuran diameter
suhu 4°C tetapi sebaliknya fosforilase aktif umbi. Indofood satu-satunya industri
pada suhu ini sehingga mempunyai Chips di Indonesia telah menentukan
peranan penting dalam perubahan pati ukuran umbi yang dapat diterima sebagai
menjadi gula pada kentang yang disimpan bahan baku chips adalah umbi kentang
pada suhu ini. Enzim amilase ternyata dengan diameter 5-7 cm kadar bahan
aktifitasnya meningkat bersamaan dengan kering minimal16,7% .
terjadinya pertunasan dimana hal ini Jenis umbi kentang untuk
diperlukan untuk metabolisme karbohidrat keperluan industri seperti keripik kentang
untuk diangkut ke tunas yang beru tumbuh memiliki syarat yaitu bentuknya mulus
(Tranggono dan Sutardi, 1990). (tidak bergelombang), mata dangkal dan
Hasil penggorengan potato chips terutama kandungan bahan keringnya
yang disimpan dalam suhu 10°C selama 8 harus tinggi yang dicirikan dalam berat
hari menghasilkan warna coklat, jenis umbinya.
sedangkan penyimpanan selama 4 hari Varietas yang cocok untuk
dalam suhu 10°C yang kemudian pengolahan harus mempunyai mutu yang
dilakukan pengkondisian kembali pada memuaskan baik pada waktu pemanenan
suhu ruang selama 4 hari masih maupun setelah disimpan. Varietas yang
menghasilkan warna keripik belum cerah mempunyai kandungan gula pereduksi
seperti hasil gorengan pada saat baru yang tinggi tidak dapat dianjurkan untuk
dipanen. Sedangkan pengkondisian diolah. Kandungan gula terutama gula
kembali dalam suhu ruang selama 8 hari pereduksi dalam umbi kentang sangat
masih dapat menghasilkan keripik kentang menentukan mutu warna keripik yang
dihasilkan. Kandungan gula reduksi yang gula reduksi1,08% dan berat kering
diterima oleh industri pengolahan keripik 16,44% (Sahat dan Kardjadi, 2008).
kentang yaitu 1% (Pantastico, 1975). Menurut Wibowo et al, (2004),
Varietas kentang yang mengandung gula keripik kentang merupakan makanan
reduksi rendah antara lain Atlantik, Latif ringan (snack food) yang lebih
dan Granola yaitu berkisar antara 0,05- mengutamakan kenampakan
0,06% (Ali Asgar dan Kusdibyo,1997). (appereance), kerenyahan (texture) dan
Berbagai varietas kentang juga berbeda warna dibandingkan kandungan gizinya,
sebagai bahan baku untuk beberapa sehingga peningkatan kualitas keripik
produk seperti keripik, kentang goreng kentang sebaiknya diarahkan pada
rajangan (french fries) dan produk-produk peningkatan kerenyahan dan perbaikan
lain yang dikeringkan. warna agar lebih menarik
Menurut Sahat et al., (1989), Kerenyahan keripik kentang
kentang variatas Granola, bila digunakan sangat berbeda tergantung dari tebal
untuk industri keripik kentang, akan irisan. Hubungan kadar pati dengan
menghasilkan keripik yang tidak renyah kerenyahan irisan kentang mempunyai
dan warna yang kurang menarik (kuning korelasi yang tinggi karena kentang yang
kecoklatan sampai coklat), dibandingkan mempunyai kadar pati tinggi maka irisan
dengan varietas Vanda, Atlantik, dan kentang yang diperoleh akan menjadi
Hertha. lebih baik. Kerenyahan dari keripik
Hasil penelitian Balitsa Lembang diperoleh dari kandungan polisakarida
menyebutkan bahwa varietas kentang yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa,
yang sesuai untuk olahan memerlukan dan hemiselulosa (Nur Hartuti dan Sinaga,
beberapa kriteria antara lain dilihat dari : 1998).
ukuran (5-7) cm, spesific gravity (min
1.6. Hipotesa Penelitian
1.067), kadar air (±75%) dengan
Suhu penyimpanan dan
appearance max (16%) (Kusmana et al,
pengkondisian kembali bahan baku
2004).
kentang serta interaksinya diperkirakan
Tahun 2008, BALITSA Lembang
berpengaruh terhadap kualitas umbi
mengeluarkan varietas kentang baru yaitu
kentang sebagai bahan baku potato chips.
Margahayu yang merupakan persilangan
dari beberapa varietas kentang. Kentang 1.7. Waktu dan Tempat Penelitian
ini cocok untuk kentang olahan terutama Waktu penelitian yaitu dari bulan
kripik/chips karena mengandung Juni sampai bulan Agustus 2012.
karbohidrat sebesar 3,17%, kadar Penelitian dilakukan di Laboratorium
pati3,17%, spesifik gravity0,020% dan Pasca Panen Balai Penelitian Tanaman
Sayuran, Jalan Tangkuban Perahu Nomor pemanas, penangas air, corong gelas,
517, Lembang, Bandung. pipet ukur, buret, stopwatch,kertas saring,
ball kondensor, klep, statif, pipet tetes,
II METODOLOGI PENELITIAN
pendingin reflux, kasa asbes, kertas pH,
2.1. Bahan dan Alat yang Digunakan mortar dan alu.
2.1.1. Bahan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan untuk
Bahan baku yang digunakan analisa fisik adalah timbangan digital,
dalam penelitian ini adalah kentang segar termometer dan penetrometer.
yang didapat langsung dari petani di Alat-alat yang digunakan untuk
Pangalengan dengan varietas Margahayu, pembuatan potato chips adalah pisau
umur panen 90-100 hari, berat umbi 65- stainless steel, perajang sederhana,
130 g dan diameter 4-7 cm. timbangan, baskom, ember, baki,
Bahan kimia yang digunakan penyaringan, kompor, wajan, plastik dan
untuk analisa kadar pati di antaranya cold storage.
adalah air suling, Asam Asetat / Asam
2.2. Metode Penelitian
Klorida 2 N, Asam Klorida 3% (HCl 3%),
Metode penelitian yang dilakukan
Asam Sulfat 25% (H2S04 25%), Kalium
meliputi 1 tahap penelitian, yaitu:
Iodida20% (KI 20%), Na2S2O3, larutan
1. Sortasi dan grading umbi kentang
kanji 10%, larutan Luff Schoorl,larutan
pasca panen.
Natrium Tiosulfat 0,1 N, Natrium
2. Penyimpanan umbi kentang pada suhu
Hidroksida 20% ( NaOH 20%), dan larutan
4°C, 7°C dan 10°C selama 2 bulan.
blanko.
3. Pengkondisian kembali umbi kentang
Bahan kimia yang digunakan
pada suhu kamar selama 0 hari, 3 hari,
untuk analisa kadar gula reduksidi
6 hari dan 9 hari.
antaranya adalah air suling, bubur
4. Analisa fisik yang dilakukan berupa
alumina/ larutan Pb-asetat, H2SO4 25%,
analisis jumlah umbi yang busuk, susut
Kalium Oksalat / Natrium Karbonat
bobot dan kekerasan umbi kentang.
(Na2CO3) anhidrat/ Natrium Phospat 8%,
Analisa kimia yang dilakukan setelah
batu didih, KI 20%, larutan Luff Schoorl,
pengkondisian kembali pada suhu
Na2S2O3 0,1 N, dan sampel.
ruang ialah analisa kadar gula reduksi,
2.1.2. Alat yang Digunakan
kadar pati dan kadar air.
Alat-alat yang digunakan untuk
2.2.1. Analisa Produk
analisa kimia dan fisik dalam penelitian ini
Analisis produk yang dilakukan
diantaranya adalah neraca analitik,
adalah:
eksikator, botol timbang bertutup, oven,
1. Setelah pengkondisian kembali umbi
batu didih, labu erlenmeyer, labu ukur,
kentang pada suhu ruang selama 0
 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari, dilakukan 2. Pengkondisian kembali (P) terdiri dari
pembuatan potato chips. empat taraf yaitu:
2. Produk yang diperoleh kemudian p1 = 0 hari
dilakukan uji organoleptik yang meliputi p2 = 3 hari
rasa, warna, penampakan dan p3 = 6 hari
kerenyahan dengan menggunakan 15 p4= 9 hari
panelis. 2.2.1.2. Rancangan Percobaan
2.2.1.1. Rancangan Perlakuan Rancangan percobaan yang
Dari uraian tujuan percobaan digunakan dalam penelitian ini adalah
maka dapat dibuat rancangan perlakuan Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan
sebagai berikut: perlakuan terdiri dari 2 pola faktorial 3 x 4 dan ulangan sebanyak
faktor, yaitu suhu penyimpanan (S) yang tiga kali untuk setiap kombinasi perlakuan
terdiri dari tiga taraf dan Pengkondisian sehingga diperoleh plot percobaan
kembali (P) yang terdiri dari empat taraf, sebanyak 36 plot percobaan. Pemilihan
terhadap kualitas umbi kentang sebagai rancangan ini didasarkan pada pendapat
bahan baku pembuatan potato chips. Gaspersz (1995) yang menyatakan bahwa
Faktor perlakuan: penggunaan rancangan percobaan
1. Suhu Penyimpanan (S), terdiri dari tiga faktorial dengan rancangan dasar RAK
taraf, yaitu: cocok untuk unit-unit percobaan yang
s1 = 4°C tidak homogen dan jumlah perlakuan
s2 = 7°C terbatas. Model rancangan yang akan
s3 = 10°C digunakan pada penelitian ini dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Rancangan faktorial 3 x4 dalam Rancangan Acak Kelompok
Suhu Pengkondisian Kembali (P)
Penyimpanan (S) 0 hari (p1) 3 hari (p2) 6 hari (p3) 9 hari (p4)
4°C (s1) s1p1 s1p2 s1p3 s1p4
7°C (s2) s2p1 s2p2 s2p3 s2p4
10°C (s3) s3p1 s3p2 s3p3 s3p4
analisis data dengan menggunakan
Untuk membuktikan adanya persamaan rancangan percobaan sebagai
perbedaan pengaruh perlakuan dan berikut:
interaksinya terhadap semua respon Yijk = μ + K+ Si + Pj + (SP)ij + ε(ij)
variabel yang diamati, maka dilakukan Dimana:
i = Banyaknya variasi suhu
penyimpanan (s1, s2, s3)
j = Banyaknya variasi lama taraf ke-j faktor lama
pengkondisian kembali (p1, p2, p3, p4) pengkondisian kembali
K = 1,2,3 untuk ulangan (SP)ij = Pengaruh interaksi antara
percobaan taraf ke-i faktor suhu
Yijk = Nilai pengamatan dari penyimpanan dan taraf ke-j
kelompok ke-k yang lama pengkondisian kembali
memperoleh taraf ke-i dari ε (ij) = Pengaruh unit eksperimen
faktor suhu penyimpanan, pada kelompok ke-k yang
taraf ke-j dari faktor lama memperoleh taraf ke-i dari
pengkondisian kembali dan faktor suhu penyimpanan (S)
ulangan ke-k dan taraf ke-j dari faktor lama
μ = Nilai rata-rata sesungguhnya pengkondisian kembali (P)
Si = Pengaruh perlakuan suhu Berdasarkan rancangan yang ada
penyimpanan pada taraf ke-i maka dapat dibuat denah (layout)
faktor suhu penyimpanan percobaan faktorial 3 x 4 yang dapat
Pj = Pengaruh perlakuan lama dilihat pada Tabel 2.
pengkondisian kembali pada
Tabel 2. Denah Rancangan Percobaan Faktorial 3 x 4
Kelompok Ulangan I
1 2 3
s1p3 s2p2 s1p2
4 5 6
s3p4 s2p3 s2p4
7 8 9
s3p1 s3p2 s1p1
10 11 12
s1p4 s3p3 s2p1

Kelompok Ulangan II
1 2 3
s3p4 s1p3 s3p3
4 5 6
s3p2 s3p1 s1p4
7 8 9
s1p1 s2p1 s2p3
10 11 12
s1p2 s2p4 s2p2
Kelompok Ulangan III
1 2 3
s2p3 s1p4 s3p3
4 5 6
s3p1 s2p1 s1p2
7 8 9
s3p2 s3p4 s2p1
10 11 12
s2p2 s2p4 s1p3

Berdasarkan rancangan di atas dapat - Hipotesis ditolak jika F hitung <F

dibuat analisis variasi (ANOVA), untuk tabel 5%
mendapatkan kesimpulan mengenai - Hipotesis diterima jika F hitung ≥
pengaruh perlakuan. Selanjutnya F tabel 5%
ditentukan daerah penolakan
hipotesisnya, yaitu:
Tabel 3. Analisis Variasi (ANOVA)
Sumber Derajat Jumlah Kuadrat
F hitung F tabel 5%
keragaman bebas kuadrat tengah
Kelompok r-1 JKK - - -

Perlakuan sp-1 JKP - - -

S s-1 JK(S) KT(S) KT(S)/KTG -

P p-1 JK(P) KT(P) KT(P)/KTG -

SP (s-1)(p-1) JK(SP) KT(SP) KT(SP)/KTG -

Galat (sp) (r-1) JKG KTG - -

Total spr-1 JKT - - -

Sumber: Gaspersz, (1995).

Sebagai kesimpulan hipotesis, 2.2.1.3. Rancangan Analisis

diterima jika ada beda nyata antara rata-
rata dari masing-masing perlakuan atau
disebut berbeda nyata. Bila hipotesis
ditolak jika tidak ada beda nyata antara
rata-rata dari masing-masing perlakuan
(Gaspersz, 1995).
Analisis yang dilakukan apabila
terdapat perbedaan nyata antara rata-rata
dari masing-masing perlakuan (F hitung ≥
F tabel) adalah dengan melakukan uji
jarak berganda Duncan untuk mengetahui
kelompok sampel yang memiliki
perbedaan mencolok (Gaspersz, 1995).
2.2.1.4. Rancangan Respon 3. Analisa susut bobot dan perhitungan
Rancangan respon untuk jumlah umbi kentang yang busuk.
penelitian ini adalah analisa kimia, analisa 4. Kekerasan umbi kentang
fisik dan uji organolpetik dengan beberapa menggunakan Penetrometer
variabel yang diamati sebagai berikut: (M.Baedhowie Dan Pranggonawati, S.,
2.2.1.4.1. Analisa kimia meliputi: 1983).
1. Analisa kadar air dengan 2.2.1.4.3. Uji Organolpetik meliputi:
menggunakan metode Gravimetri 5. Warna, rasa, kerenyahan dan
(AOAC, 1995). penampakan dari potato chipsdengan
2. Analisa kadar gula reduksi dengan menggunakan metode Hedonik
menggunakan metode Luff Schoorl (M.Baedhowie Dan Pranggonawati, S.,
(AOAC, 1995). 1983).
3. Analisa kadar pati dengan Uji organoleptik dilakukan oleh 15
menggunakan metode Luff Schoorl panelis dan kriteria penelitian yang
(AOAC, 1995). diberikan oleh panelis dapat dilihat pada
2.2.1.4.2. Analisa fisik meliputi: tabel 4.
Tabel 4. Kriteria Skala Hedonik
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 1
Suka 2
Biasa 3
Tidak suka 4
Sangat tidak suka 5

Uji organoleptik dilakukan untuk 2.3. Deskripsi Penelitian

mengetahui tingkat kesukaan
penerimaan panelis terhadap potato chips
sehingga dapat diketahui apakah produk
disenangi dan diterima oleh panelis atau
tidak. Hasil penilaian dimasukkan kedalam
format pengisian (dapat dilihat pada
lampiran 3) dan dikumpulkan, lalu dihitung
secara statistik untuk dilakukan uji Sidik
Ragam (ANOVA). Selanjutnya dilakukan
Uji Rentang (Test Duncan) jika F hitung ≥
F tabel pada taraf nyata 5%. Hal ini berarti
hipotesa diterima.
atau Deskripsi penelitian yang
dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Umbi kentang dipilih dengan ukuran
homogen (berat umbi 65-130 g) dan
diameter 4-7 cm.
2. Dilakukan penyimpanan pada suhu
rendah yaitu suhu 4°C, 7°C dan 10°C
selama 2 bulan.
3. Dilakukan pengkondisian kembali pada
suhu kamar selama 0 hari, 3 hari, 6
hari dan 9 hari.
4. Masing-masing unit percobaan diambil (4). Perendaman dalam air
contohnya untuk dianalisis kimia dan Selama tenggang waktu antara
fisik dan dilakukan pembuatan potato pengupasan dan penggorengan perlu
chips setiap setelah 0 hari, 3 hari, 6 dilakuakan perendaman dalam air ± 3
hari dan 9 hari. menit. Ini dimaksudkan untuk membatasi
5. Dilakukan pengujian organoleptik kontak antara O2 dengan jaringan
potato chips kepada 15 panelis. kentang.
Winarto (1989), mengatakan (5). Pengirisan
bahwa prosedur proses pembuatan potato Kentang yang telah dikupas
chips adalah sebagai berikut: kemudian diiris tipis-tipis dengan
(1). Persiapan bahan baku ketebalan 2-3 mm. Pengirisan ini
Kentang yang baru dipanen dilakukan secara manual menggunakan
dengan umur panen 100 hari perajang sederhana.
(Mulyaningsih, 1996), varietas margahayu (6). Penggorengan
dan ukuran tertentu dipisahkan. Kentang Penggorengan adalah proses
yang telah mengalami penyimpanan pada untuk mempersiapkan makanan dengan
suhu dingin sebelum diolah dinormalkan pemanasan dalam ketel yang berisi
dahulu pada suhu kamar selama 0, 3, 6 minyak. Dalam proses penggorengan,
dan 9 hari. minyak goreng berfungsi sebagai medium
(2). Pengupasan penghantar panas, menambah rasa gurih
Pengupasan dilakukan dengan dan menambah nilai gizi atau kalori dalam
menggunakan pisau stainless steel. Hasil bahan pangan. Sistem penggorengan
kupasan direndam dalam air dan dijaga yang digunakan adalah deep frying
agar selalu terendam dalam air, karena (bahan pangan yang digoreng terendam
akan menyebabkan warna biru atau didalam minyak). Penggorengan dilakukan
kehitaman bila kena udara. Demikian juga dengan metode deep frying. Suhu
bila pisau yang digunakan dari baja biasa. penggorengan pada deep frying biasanya
(3). Pencucian diatas 177°C selama ± 5 menit akan
Pencucian dilakukan dengan air memberikan efek blanch pada produk.
mengalir yang bertujuan untuk Proses blanching biasanya digunakan
menghilangkan sisa-sisa kotoran setelah untuk inaktivasi enzim, mengurangi udara
proses penguapasan. intraseluler, mengurangi volume dan
menghancurkan beberapa
mikroorganisme (Shidiq, 2005).
 Kentang

Cacat, Kulit
Sortasi hijau, Busuk

Grading Afkir

Suhu Penimbangan
Penyimpanan
4°C
7°C PenyimpananCool
10°C Storage 60 hari

Reconditioning

Minyak Lama
Goreng Penggorengan
Reconditioning
0 hari
3 hari
Potato 6 hari
9 hari
Chips

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Utama

III HASIL DAN PEMBAHASAN kerenyahan dan penampakan.

PENELITIAN
3.1.1. Pengaruh Suhu Penyimpanan
3.1. Penelitian Utama dan Pengkondisian Kembali
Pada penelitian utama akan Terhadap Hasil Analisa Kimia Umbi
dibahas mengenai pengaruh perlakuan Kentang untuk Pembuatan Potato
suhu penyimpanan dan pengkondisian Chips.
kembali terhadap kualitas umbi kentang Pengaruh Suhu Penyimpanan
untuk pembuatan potato chips dengan dan Pengkondisian Kembali Terhadap
analisa kimia, analisa fisika dan uji Hasil Analisa Kimia umbi kentang untuk
organoleptik. Analisa kimia yang pembuatan potato chips.
dilakukan meliputi pengujian kadar air, (1). Kadar Air
kadar pati dan kadar gula reduksi. Air merupakan komponen
Analisa fisika meliputi pengujian tekstur penting dalam bahan pangan karena air
kentang, susut bobot dan jumlah umbi dapat mempengaruhi penampakan,
busuk. Sedangkan uji organoleptik tekstur, dan citarasa dari produk yang
meliputi pengujian warna, rasa, dihasilkan (Winarno, 1992). Air dalam
bahan pangan juga ikut menentukan Kadar air dalam suatu bahan
kesegaran dan daya tahan bahan pangan perlu ditetapkan karena makin
pangan tersebut. Sebagian besar tinggi kadar air yang terdapat dalam
perubahan-perubahan bahan pangan suatu bahan pangan makin besar pula
terjadi dalam media air yang kemungkinan makanan atau bahan
ditambahkan atau yang berasal dari pangan tersebut cepat rusak atau tidak
bahan pangan itu sendiri. tahan lama. Data hasil pengamatan dan
perhitungan dapat dilihat pada tabel 5
Tabel 5. Pengaruh Interaksi Suhu Penyimpanan (S) dengan Pengkondisian Kembali (P)
Terhadap Kadar Air Umbi Kentang (%)
Suhu Penyimpanan Pengkondisian Kembali (P)

(S) p1 p2 p3 p4
a a a a
s1 84,32 84,18 84,01 84,79
A A A A
a a a a
s2 84,76 83,36 83,67 86,05
A A A A
a a a a
s3 84,65 84,96 83,67 85,27
A A A A
KK (CV)% 1,29%
Keterangan:
- Setiap kolom dengan huruf besar yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
taraf 5% dan setiap baris dengan huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5%.
- Notasi huruf kecil dibaca vertikal sedangkan notasi huruf besar dibaca horizontal.

Hasil Uji statistik menyebutkan dingin dengan kelembaban yang

bahwa faktor suhu penyimpanan (S), berkisar antara 95%-100%, maka
pengkondisian kembali di suhu ruang semakin tinggi kadar air dalam umbi
(P), dan interaksi antara suhu kentang tersebut karena kelembaban
penyimpanan dan pengkondisian udara yang tinggi yang dapat
kembali (SP) tidak berbeda nyata menghambat air hasil respirasi dan
terhadap kadar air umbi kentang untuk transpirasi umbi kentang menguap ke
pembuatan potato chips. udara dalam ruang pendingin. Air dalam
Menurut Teori, semakin lama umbi cenderung untuk bergerak ke
penyimpanan umbi kentang pada suhu daerah yang kelembaban udaranya
lebih kecil seperti udara di suhu kamar.
Oleh karena itu penurunan kadar air tersimpan dalam organ tanaman dan
umbi kentang yang disimpan pada suhu menentukan sifat komoditas tersebut,
kamar lebih cepat jika dibandingkan seperti pada beras, kentang dan lain
dengan penurunan kadar air umbi lain. Selama proses kemasakan buah
kentang yang disimpan pada suhu terjadi metabolisme yang berhubungan
dingin. dengan perubahan kandungan gula,
Hasil penelitian BALITSA asam-asam organik, dan senyawa-
menyebutkan bahwa varietas kentang senyawa yang berperan penting dalam
yang sesuai untuk olahan adalah yang perubahan warna, tekstur dan citarasa
memiliki kandungan air ± 75%. (Subramanyam et. al, 1976).
Berdasarkan hasil uji statistik Hasil analisis variansi pada tabel
dapat disimpulkan setiap perlakuan tidak 6 menunjukkan bahwa tidak ada
berbeda nyata dengan perlakuan perbedaan yang nyata pada perlakuan
lainnya sehingga menurut kriteria ini suhu penyimpanan (S), pengkondisian
tidak ada perlakuanpenyimpanan umbi kembali di suhu ruang (P), dan interaksi
kentang yang kadar airnya memenuhi antara suhu penyimpanan dan
syarat untuk pembuatan potato chips. pengkondisian kembali (SP) terhadap
(2). Kadar Pati kadar pati umbi kentang.
Pati merupakan senyawa yang

Tabel 6. Pengaruh Interaksi Suhu Penyimpanan (S) dengan Pengkondisian Kembali (P)
Terhadap Kadar Pati Umbi Kentang (%)
Suhu Penyimpanan Pengkondisian Kembali (P)

(S) p1 p2 p3 p4
a a a a
s1 8,94 8,50 8,00 9,15
A A A A
a a a a
s2 9,56 8,22 8,47 8,87
A A A A
a a a a
s3 10,53 8,91 8,47 9,27
A A A A
KK (CV)% 13,80%
Keterangan:
- Setiap kolom dengan huruf besar yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
taraf 5% dan setiap baris dengan huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5%.
- Notasi huruf kecil dibaca vertikal sedangkan notasi huruf besar dibaca horizontal.
 Tabel 6 menunjukkan bahwa Hasil statistik menunjukkan
faktor suhu penyimpanan (S), bahwa setiap perlakuan tidak berbeda
pengkondisian kembali di suhu ruang nyata dengan kadar pati umbi kentang
(P), dan interaksi antara suhu sehinga belum adanya kentang yang
penyimpanan dan pengkondisian kadar patinya memenuhi standar untuk
kembali (SP) tidak berbeda nyata pembuatan keripik kentang.
terhadap kadar pati umbi kentang untuk
(3). Kadar Gula Reduksi
pembuatan potato chips.
Gula merupakan senyawa
Penyimpanan umbi kentang
organik dan termasuk karbohidrat yang
pada suhu dingin 4°C akan mengubah
mempunyai kandungan nutrisi yaitu
keseimbangan pati dan gula dalam
sebagai sumber kalori. Gula ada dua
komoditi kentang. Kecepatan respirasi
macam yaitu gula pereduksi dan gula
dan perubahan gula menjadi pati
non-pereduksi.
menurun dan gula terakumulasi di dalam
Gula reduksi ialah senyawa
jaringan. Hal ini disebabkan karena
essensial dalam reaksi pencoklatan
selama penyimpanan suhu dingin
karena akan memberikan gugus karbonil
kandungan pati yang terdapat dalam
yang diperlukan untuk interaksi dengan
umbi diubah menjadi gula oleh enzim
gugus amino bebas.
fosforilase. Oleh sebab itu kandungan
Sifat pereduksi dari suatu
gula yang terdapat dalam umbi
molekul gula ditentukan oleh ada atau
merupakan kebalikan dari kandungan
tidaknya gugus hidroksi asetal. Dimana
pati yang terdapat dalam umbi.
pada glukosa, hidroksi asetal aktif pada
Akumulasi gula yang tinggi dan pati
rantai atom karbon nomor 1, sedangkan
yang rendah tidak diinginkan untuk
fruktosa mempunyai gugus ketosa,
pembuatan potato chips karena akan
gugus aktif yang terletak pada atom
mempengaruhi penampakan keripik
karbon nomor 2.
kentang sehingga tidak disukai
Hasil uji jarak berganda Duncan
konsumen.
untuk faktor pengaruh suhu penyimpanan,
Berdasarkan standar PT.
pengkondisian kembali di suhu ruang dan
Indofood dalam Basuki et al, (2005)
interaksi antara suhu penyimpanan dan
hasil konversi dengan tabel pada
pengkondisian kembali dapat dilihat pada
Rastovski dan Van, (1981) (hal 43)
tabel 7.
maka kadar pati yang memenuhi
standar untuk pembuatan keripik
kentang minimal 11,90%.
 Tabel 7. Pengaruh Interaksi Suhu Penyimpanan (S) dengan Pengkondisian Kembali (P)
Terhadap Kadar Gula Reduksi Umbi Kentang (%)
Suhu Penyimpanan Pengkondisian Kembali (P)

(S) p1 p2 p3 p4
B b b a
s1 1,44 1,07 1,00 0,81
C B B A
B b ab a
s2 1,32 0,95 0,88 0,77
C B AB A
A a a a
s3 0,89 0,79 0,76 0,75
A A A A
KK (CV)% 8,68%
Keterangan:
- Setiap kolom dengan huruf besar yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
taraf 5% dan setiap baris dengan huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5%.
- Notasi huruf kecil dibaca vertikal sedangkan notasi huruf besar dibaca horizontal.

Berdasarkan hasil analisis terhadap keseimbangan aktivitas respirasi yang

kadar gula reduksi umbi kentang baru dan sebagian besar gula akan
menunjukkan bahwa suhu penyimpanan, teroksidasi menjadi karbondioksida dan
pengkondisian kembali di suhu ruang dan air sehingga kadar gula menjadi rendah.
interaksi antara suhu penyimpanan dan Dalam penyimpanan umbi kentang pada
pengkondisian kembali berbeda nyata suhu dingin terjadinya akumulasi gula
terhadap kadar gula reduksi umbi kentang adalah akibat secara relatif aktivitas enzim
untuk pembuatan potato chips. lebih tinggi dibandingkan dengan
Umbi kentang yang disimpan diatas kecepatan penggunaan dalam respirasi.
suhu kritis yaitu 10°C akan menyebabkan Menurut Tranggono dan Sutardi
tingginya aktivitas repirasi selama (1990), Kentang mengandung enzim
penyimpanan sehingga perubahan gula amilase dan fosforilase. Enzim amilase
menjadi pati semakin rendah dan gula tidak aktif pada suhu dingin 4°C tetapi
akan terakumulasi didalam jaringan sebaliknya fosforilase aktif pada suhu
kentang. Pengkondisian kembali umbi dingin ini sehingga berperan dalam
kentang pada suhu ruang dilakukan agar perubahan pati menjadi gula pada
terjadi kenaikan aktivitas respirasi dalam kentang yang disimpan pada suhu ini.
jangka waktu tertentu yang diikuti dengan Enzim fosforilase mampu memecah
ikatan 1,4-glukosidik pati dengan
bantuan asam atau ion fosfat, 3.1.2. Pengaruh Suhu Penyimpanan
sedangkan amilase memerlukan dan Pengkondisian Kembali
molekul air. Fosforilase dapat memecah Terhadap Hasil Analisa Fisika Umbi
amilosa secara tuntas. Sedangkan Kentang untuk Pembuatan Potato
enzim amilase ternyata aktivitasnya Chips.
meningkat bersamaan dengan Pengaruh Suhu Penyimpanan
terjadinya pertunasan dimana hal ini dan Pengkondisian Kembali Terhadap
diperlukan untuk metabolisme Hasil Analisa Fisika umbi kentang untuk
karbohidrat untuk diangkut ke tunas pembuatan potato chips.
yang baru tumbuh.
(1). Kekerasan Kentang
Menurut penelitian Pantastico
Kekerasan umbi kentang hasil
(1975) yang menyatakan bahwa
penelitian ini menunjukkan bahwa
kandungan gula reduksi yang diterima
perlakuan suhu penyimpanan (S) dan
oleh industri pengolahan keripik kentang
pengkondisian kembali di suhu ruang
yaitu 1%. Jadi dari hasil uji statistik
(P) berbeda nyata terhadap kekerasan
dapat disimpulkan kadar gula reduksi
umbi kentang. Sedangkan interaksi
yang dapat diterima industri pengolahan
antara suhu penyimpanan dan
potato chips adalah perlakuan s1p4
pengkondisian kembali (SP) tidak
yaitu 0,81%, s2p2 yaitu 0,95%, s2p3
berbeda nyata. Data hasil pengamatan
yaitu 0,88%, s2p4 yaitu 0,77%, s3p1
dan perhitungan dapat dilihat pada tabel
yaitu 0,89%, s3p2 0,79%, s3p3 0,76%
8 dan 9.
dan s3p4 yaitu 0,75%.

Tabel 8. Pengaruh Suhu Penyimpanan (S) Terhadap Kekerasan Umbi Kentang Untuk
Pembuatan Potato Chips.

Perlakuan Kekerasan (mm/100gram/10 detik)

7°C (s2) 2,43 a

10°C (s3) 2,45 a
4°C (s1) 2,61 a
KK (CV)% 5,54%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.

Kadar pati yang rendah akan semakin rendah kadar patinya dan tinggi
mempengaruhi kemampuan masuknya gula reduksinya sehingga kekekerasan
jarum penetrometer ke dalam umbi semakin menurun (melunak) dan nilai
kentang. Semakin lama penyimpanan kekerasan menjadi lebih tinggi.
umbi kentang pada suhu dingin, maka Sebaliknya semakin lama penyimpanan
umbi kentang pada suhu ruang, maka menunjukkan tidak berbeda nyata
semakin tinggi kadar patinya dan rendah sehingga menyebabkan kekerasaan
gula reduksinya sehinggaumbi kentang umbi kentang yang di pengaruhi oleh
semakin keras dan nilai kekerasan suhu penyimpanan juga tidak berbeda
menjadi lebih rendah. nyata. Ini dapat dilihat dari nilai taraf
Hasil penelitian pengaruh suhu nyata yang tidak perbedaan.
penyimpanan pada kadar pati

Tabel 9. Pengaruh Pengkondisian Kembali (P) Terhadap Kekerasan Umbi Kentang Untuk
Pembuatan Potato Chips.

Perlakuan Kekerasan (mm/100gram/10 detik)

0 hari (p1) 2,33 a

6 hari (p3) 2,49 ab
3 hari (p2) 2,53 ab
9 hari (p4) 2,64 b
KK (CV)% 5,54%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.
Hasil uji statistik terhadap kerapatan granula-granula pati akan
kekerasaan umbi kentang pada tabel 9 semakin tinggi sehingga akan sulit untuk
menunjukan bahwa kekerasan keripik ditembus jarum penetrometer.
kentang perlakuan p1 tidak berbeda Perbedaan kekerasan
nyata dengan kekerasan keripik bergantung pada banyaknya total zat
perlakuan p3 dan p2, tetapi berbeda padat, terutama kandungan patinya.
nyata dengan kekerasan keripik dari Kekerasan juga dipengaruhi oleh
perlakuan p4. ketegangan, keterikatan sel-sel, adanya
Kekerasan disebabkan adanya jaringan penunjang dan susunan
granula-granula pati yang tersusun tanamannya. Ketegangan disebabkan
dengan suatu kerapatan di dalam umbi oleh adanya tekanan isi sel pada dinding
sehingga mempengaruhi kemampuan sel. Cairan isi sel yang mempunyai
masuknya jarum penetrometer ke dalam jenjang energi kinetik lebih rendah
umbi kentang. apabila kerapatan antar karena zat-zat yang terlarut
granula tinggi maka jarum penetrometer didalamnya. Sebagai akibatnya air
sulit untuk menembus masuk ke dalam berdifusi ke dalam sel. Tekanan yang
umbi. Semakin lama penyimpanan di meningkat kemudian mendorong
suhu dingin, maka kadar pati akan sitoplasma dinding sel yang
semakin rendah. Kemudian dilakukan menyebabkan sel menjadi tegar
penyimpanan di suhu kamar agar (Pantastico,1975).
 Menurut Sterling dan Betlhim penyimpanan terjadi pengupan air dari
dalam Pantastico (1975) menyatakan umbi kentang ke udara dan perombakan
bahwa perbedaan kekerasan zat-zat yang terdapat dalam umbi
disebabkan oleh perbedaan kandungan kentang sehingga menyebabkan
pati dan senyawa pektin. berkurangnya berat umbi dari awal
Dari uji statistik dapat setelah di panen. Untuk itu dilakukan
disimpulkan bahwa faktor pengkondisian proses penyimpanan selama 2 bulan
kembali (P) yang terpilih adalah p2 pada suhu dingin untuk memperlambat
karena tidak berbeda nyata dengan p1 proses respirasi dan transpirasi.
dan p3. Waktu pengkondisian yang Energi yang berasal dari
dibutuhkan p2 hanya 3 hari sehingga timbunan pati yang berubah menjadi
bisa menghemat biaya produksi gula sederhana yang kemudian
pembuatan potato chips. digunakan dalam proses respirasi dan
(2). Susut Bobot bila penyimpanan lama digunakan untuk
Susut bobot ialah penyusutan pertunasan.
berat umbi kentang selama Data hasil pengamatan dan
penyimpanan di lapangan karena perhitungan susut bobot umbi kentang
mengalami proses respirasi dan dapat dilihat pada tabel 10.
transpirasi. Hal ini dikarenakan selama

Tabel 10. Pengaruh Interaksi Suhu Penyimpanan (S) dengan Pengkondisian Kembali (P)
Terhadap Susut Bobot Umbi Kentang (%)
Suhu Penyimpanan Pengkondisian Kembali (P)

(S) p1 p2 p3 p4
a a ab a
s1 2,49 2,79 3,26 3,53
A AB B B
b b b b
s2 3,30 4,19 3,64 4,51
A BC AB C
c a a c
s3 4,20 3,44 2,82 5,58
B A A C
KK (%) 11,19%
Keterangan:
- Setiap kolom dengan huruf besar yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
taraf 5% dan setiap baris dengan huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5%.
- Notasi huruf kecil dibaca vertikal sedangkan notasi huruf besar dibaca horizontal.
 Berdasarkan pengamatan dan dalam kentang di ubah menjadi gula
uji statistik dapat dilihat bahwa reduksi yang menyebabkan
perlakuan suhu penyimpanan (S) dan berkurangnya berat umbi kentang yang
pengkondisian kembali di suhu ruang disimpan pada suhu tersebut dan
(P) serta interaksi diantara keduanya pengkondisian kembali di suhu ruang
berpengaruh terhadap susut bobot umbi hanya 0 hari sehingga perubahan gula
kentanguntuk pembuatan potato chips. reduksi menjadi pati tidak significant.
Susut bobot berkisar antara 2,49-5,58%. Maka dapat di ambil kesimpulan bahwa
Ada kecenderungan bahwa semakin bahan baku kentang terbaik yang
lama umbi disimpan maka semakin digunakan untuk pembuatan potato
besar susut bobotnya, hasil penelitian ini chips adalah susut bobot terendah yaitu
sesuai dengan hasil percobaan Ali pada perlakuan s1p1 dengan nilai
Asgar dan Asandhi (1992) bahwa 2,49%.
semakin lama umbi disimpan, semakin (3). Umbi busuk
besar susut bobotnya. Nilai tertinggi dari Penyakit layu menyebabkan
persentase susut bobot selama busuk pada umbi kentang sehingga
penyimpanan ialah perlakuan s3p4 mempengaruhi warna keripik yang
(penyimpanan pada suhu 10°C dihasilkan. Penyakit layu kentang
kemudian pengkondisian kembali di disebabkan oleh beberapa pathogen,
suhu kamar selama 9 hari) yaitu 5,58%. terutama adalah bakteri Ralstonia
Hal ini karena kadar gula reduksi yang solanacearum. Penyebab lainnya
terakumulasi selama penyimpanan suhu diantaranya genus pseudomonas,
dingin diubah menjadi pati dan terjadi bacillus, dan clostridium. Bakteri layu
peningkatan proses respirasi dan Ralstonia solanacearumsangat toleran
transpirasi sehingga umbi kentang terhadap dingin dan sering ditemukan di
melepaskan air dan karbondioksida ke dataran tinggi maupun subtropika.
udara dalam ruangan. Ini juga Tanaman kentang yang terserang
menyebabkan berat umbi kentang bakteri ini akan menunjukkan gejala layu
menjadi semakin berkurang. Sedangkan pada tanaman dan busuk coklat pada
susut bobot yang nilainya paling rendah ikatan vaskuler dengan virulensi yang
ialah perlakuan s1p1 (penyimpanan tinggi.
pada suhu 4°C kemudian pengkondisian Data hasil pengamatan dan
kembali di suhu kamar 0hari) yaitu perhitungan umbi busuk dapat dilihat
2,49%. Ini dikarenakan selama pada tabel 11.
penyimpanan suhu dingin zat-zat pati
 Tabel 11. Pengaruh Interaksi Suhu Penyimpanan (S) dengan Pengkondisian Kembali (P)
Terhadap Umbi Busuk Kentang (%)
Suhu Penyimpanan Pengkondisian Kembali (P)

(S) p1 p2 p3 p4
a a a a
s1 0,71 0,71 0,71 0,71
A A A A
a a a a
s2 0,71 0,71 0,71 0,71
A A A A
a a a a
s3 0,71 0,71 0,71 0,79
A A A A
KK (%) 5,58%
Keterangan:
- Setiap kolom dengan huruf besar yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
taraf 5% dan setiap baris dengan huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5%.
- Notasi huruf kecil dibaca vertikal sedangkan notasi huruf besar dibaca horizontal.

Tabel 11 menunjukkan bahwa ke dalam umbi. Kemudian setelah

faktor suhu penyimpanan (S), dilakukan pengkondisian kembali di
pengkondisian kembali di suhu ruang suhu kamar, umbi yang mengalami
(P), dan interaksi antara suhu chilling injuring perlahan-lahan
penyimpanan dan pengkondisian mengalami pemulihan pada kulitnya dan
kembali (SP) tidak berbeda nyata hampir kembali normal seperti semula.
terhadap umi busuk kentang untuk Umbi yang disimpan disuhu
pembuatan potato chips. 10°C kemudian dilakukan pengkondisian
Selama penyimpanan di suhu kembali di suhu kamar 9 hari
dingin, banyak umbi yang mengalami menyebabkan 1 umbi yang busuk
chilling injuring yaitu berupa sisi umbi karena selama penyimpanan di suhu
yang menjadi lunak terutama pada suhu kritis 10°C aktivitas respirasi tetap terjadi
4°C karena penyimpanan umbi kentang dan perombakan karbohidrat gula
di bawah suhu kritisnya yaitu 10°C reduksi cenderung menjadi pati
menyebabkan umbi kentang tidak dapat sehingga lebih mudah terkontaminasi
melakukan proses metabolismenya mikroba yaitu kapang. Hal ini sesuai
secara sempurna di suhu ekstrim dalam Syarief dan Halid (1991)
tersebut tetapi dapat mencegah meyatakan bahwa diantara polisakarida
kontaminasi mikroba yang akan masuk yang dapat menjadi sumber karbon dari
energi untuk kapang terutama pati, dan pengkaramelan. Warna merupakan
selulosa dan lignin. hasil dari indera mata yang bisa menjadi
pertimbangan dalam pemilihan suatu
3.1.3. Pengaruh Suhu Penyimpanan
produk. Menurut Winarno (1992), secara
dan Pengkondisian Kembali
visual faktor warna tampil lebih dahulu
Terhadap Uji Organoleptik potato
dan kadang-kadang sangat menentukan
chips.
sebelum faktor lain dipertimbangkan.
Pengaruh Suhu Penyimpanan
Industri menginginkan varietas
dan Pengkondisian Kembali Terhadap
yang apabila digoreng memberikan
Uji Organoleptik potato chips.
warna yang baik. Warna kecoklatan
(1). Warna
(browning) setelah digoreng tidak
Penilaian uji organoleptik
dikehendaki karena menurunkan
dengan uji tingkat kesukaan dilakukan
kualitas terutama rasanya jadi pahit,
terhadap warna potato chips untuk
juga protein dan asam amino serta
mengetahui pengaruh suhu
bahan lainnya yang bermanfaat hilang
penyimpanan dan pengkondisian
dari produk (Rastovski, 1981).
kembali umbi kentang sehingga dapat
Hasil analisis variansi pada
diketahui penerimaan konsumen
lampiran 10 menunjukkan bahwa tingkat
terhadap produk tersebut.
kesukaan panelis terhadap warna potato
Warna penting bagi banyak
chips akibatsuhu penyimpanan (S) dan
makanan, baik makanan yang tidak
pengkondisian kembali disuhu kamar (P)
diproses maupun bagi makanan yang
adalah berbeda nyata. Sedangkan
diproses. Warna memegang peranan
interaksi antara suhu penyimpanan dan
penting dalam penerimaan makanan.
pengkondisian kembali disuhu kamar
Selain itu warna dapat memberikan
(SP) tidak berbeda nyata. Data hasil
petunjuk mengenai perubahan kinia
pengamatan dan perhitungan dapat
dalam makanan, seperti pencoklatan
dilihat pada tabel 12 dan 13.

Tabel 12. Pengaruh Suhu Penyimpanan (S) Terhadap Warna Keripik Kentang

Perlakuan Nilai Rata-rata Warna Keripik Kentang

10°C (s3) 2,56 a

7°C (s2) 2,83 ab
4°C (s1) 3,26 b
KK (CV)% 7,72%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.
 Hasil uji organoleptik terhadap warna menjadi gelap setelah
warna potato chips pada tabel di atas penggorengan.Warna kecoklatan pada
menunjukan bahwa warna keripik keripik merupakan hasil reaksi antara
kentang perlakuan s3 tidak berbeda karbohidrat, khususnya gula pereduksi
nyata dengan warna keripik perlakuan dengan gugus amina primer dari asam
s2, tetapi berbeda nyata dengan warna amino, reaksi ini dikenal sebagai reaksi
keripik dari perlakuan s1. Warna keripik mailard(Winarno, 1992). Kandungan
kentang perlakuan s1 tidak berbeda gula reduksi sangat berperan
nyata dengan warna keripik perlakuan menyebabkan timbulnya warna
s2, tetapi berbeda nyata dengan warna kecoklatan pada keripik, tetapi
keripik dari perlakuan s3. Ini berarti suhu kandungan gula tidak mutlak
penyimpanan berpengaruh terhadap menyebabkan pencoklatan karena untuk
warna potato chipsyang dihasilkan. varietas yangberbeda dengan kadar
Keripik kentang diharapkan mempunyai gula yang sama dapat memberikan hasil
warna yang terang karena bila berwarna warna keripik kentang yang sangat
gelap akan memberi kesan gosong yang berbeda (Roe dan Faulks, 1991).
identik dengan rasa pahit. Kandungan gula yang dapat ditolerir
Kentang yang disimpan lama untuk keripik kentang adalah 2,5-3 mg
pada suhu dibawah suhu kritis (10°C) perbahan segar (Asgar dan Chujoy,
akan memiliki kandungan gula tinggi dan 1999).
mempunyai kecenderungan berubah

Tabel 13. Pengaruh Pengkondisian Kembali (P) Terhadap Warna Keripik Kentang.

Perlakuan Nilai Rata-rata Warna Keripik Kentang

9 hari (p4) 2,73 a

3 hari (p2) 2,73 a
6 hari (p3) 2,81 a
0 hari (p1) 3,27 a
KK (CV)% 7,72%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.

Hasil uji organoleptik terhadap Menurut teori, Penyimpanan

warna potato chips pada tabel di atas kentang pada suhu kamar dapat
menunjukan bahwa perlakuan menurunkan kadar gula reduksi
pengkondisian kembali tidak berbeda sehingga setelah penggorengan keripik
nyata dengan perlakuan lainnya.. menjadi bewarna kuning terang.Warna
keripik pun dipengaruhi oleh suhu dan dapat dipengaruhi nilai warna obyektif.
waktu penggorengan. Meningkatnya Bagian permukaan luar dari makanan
suhu dan waktu penggorengan goreng berwarna coklat kekuningan
menyebabkan warna keripik semkain merupakan hasil reaksi pencoklatan luar
gelap. Menurut Pantastico (1975), yang dipengaruhi oleh komposisi
kondensasi gula-gula pereduksi dengan makanan, suhu, dan lama
asam-asam amino yang merupakan penggorengan (Muliawan, 1991).
suatu proses yang dipercepat oleh (2). Rasa
panas merupakan penyebab terjadinya Rasa merupakan faktor yang
warna gelap. penting dari suatu produk makanan
Winarno (1992) menjelaskan selain penampakan dan warna. Selain
bahwa warna coklat tersebut diduga itu tekstur dan konsistensi suatu bahan
terjadi karena proses pencoklatan akan mempengaruhi cita rasa yang
antara gula-gula reduksi dengan gugus ditimbulkan oleh bahan tersebut.
amino primer yang disebut reaksi Perubahan yang terjadi pada rasa
mailard. Selanjutnya dikatakan bahwa bahan pangan biasanya lebih kompleks
reaksi Mailard ini merupakan reaksi daripada yang terjadi pada warna bahan
pencoklatan non enzimatis. pangan. Cita rasa suatu bahan pangan
Gula reduksi yang tinggi dalam biasanya tidak stabil, yaitu dapat
kentang akan menghasilkan keripik mengalami perubahan selama
kentang yang bewarna kecoklatan penanganan, pengolahan dan
dikarenakan terjadinya reaksi mailard penyimpanan.
antara gugus amino dari asam amino Rangsangan indera perasa ada
atau protein dengan gugus karbonil dari empat kelompok, yaitu manis, asin,
gula reduksi. Oleh sebab itu dilakukan asam dan pahit (Soekarto, 1985). Oleh
penyimpanan kembali di suhu kamar sebab itu rasa ditimbulkan oleh
agar gula reduksi menjadi rendah dan perasaan seseorang yang telah
keripik kentang yang dihasilkan memiliki menelan suatu makanan. Umumnya
penampakan menarik dan tidak bewarna rasa pada bahan pangan tidak terdiri
cokelat sehingga di sukai konsumen. dari salah satu rasa saja, tetapi
Menurut Setiawan (1998) bahwa merupakan gabungan dari berbagai
hasil warna objektif dipengaruhi secara macam yang bersatu sehingga
nyata oleh komposisi bahan baku yaitu menimbulkan cita rasa makanan yang
warna awal bahan-bahan utuh.
penyusunannya. Reaksi kimia yang Hasil uji organoleptik dapat
terjadi selama proses pembuatan juga dilihat pada tabel 14 dan 15.
 Tabel 14. Pengaruh Suhu Penyimpanan (S) Terhadap Rasa Keripik Kentang

Perlakuan Nilai Rata-rata Rasa Keripik Kentang

10°C (s3) 2,47 a

7°C (s2) 2,69 a
4°C (s1) 2,83 a
KK (CV)% 7,74%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.

Tabel 14 menunjukkan setiap Struktur dagimgnya halus, bobot umbi

perlakuan tidak berbeda nyata dengan berat, dan dagingnya berair serta
perlakuan lainnya. Penyimpanan lembek (Setiadi dan fitri, 2006).
kentang disuhu rendah akan menaikkan Kriteria keripik yang baik adalah
kandungan gula reduksinya. Rasa rasanya pada umumnya gurih (Made
kentang sangat bergantung dari Astawan et al, 1991). Makanan yang
kandungan kadar gula atau diproses dengan penggorengan menjadi
karbohidratnya. Bila kandungan lebih gurih, berwarna lebih baik. Selain
karbohidratnya rendah, jika direbus berfungsi sebagai media pengahntar
umbinya tdak mengalami perubahan. panas, minyak goreng juga akan diserap
oleh bahan pangan (Aulianan, 2001)

Tabel 15. Pengaruh Pengkondisian Kembali (P) Terhadap Rasa Keripik Kentang.

Perlakuan Nilai Rata-rata Rasa Keripik Kentang

3 hari (p2) 2,48 a

9 hari (p4) 2,56 a
6 hari (p3) 2,63 a
0 hari (p1) 2,99 b
KK (CV)% 7,74%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.

Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan
panelis terhadap rasa potato chips
menunjukkan Hasil Tabel 15 menunjukkan
bahwa rasa keripik kentang perlakuan p2
tidak berbeda nyata dengan kerenyahan
keripik perlakuan p4 dan perlakuan p3,
tetapi berbeda nyata dengan kerenyahan
keripik dari perlakuan p1. Rasa keripik
kentang perlakuan p1 berbeda nyata
dengan rasa keripik perlakuan p2, p4 dan
perlakuan p3. Perlakuan p2 ini memiliki
nilai terendah karena umbi kentang yang
disimpan pada suhu dingin dan
pengkondisian di suhu kamarnya hanya 3
hari sehingga umbi tersebut masih (1982) bahwa minyak biji kapas lebih
mengandung gula reduksi yang tinggi dan stabil dari pada minyak kacang tanah
ketika dilakukan pembuatan potato chips dalam penggorengan keripik kentang
akan terasa manis. Bila dilihat dari hasil- karena dapat menahan tokoferol.
hasil yang diperoleh dalam dalam uju Tokoferol merupakan sumber vitamin E
organoleptik ini, maka nilai rasa potato sangat aktif terhadap oksidasi sehingga
chips yang dihasilkanmasing-masing dapat digunakan sebagai antioksidan
perlakuan pengkondisian kembali di suhu (Winarno, 1992). Penilaian panelis
kamar tersebut pada umumnya masih terhadap cita rasa dapat diartikan
disukai oleh panelis. sebagai penerimaannya terhadap
Salah satu faktor yang flavour atau cita rasa yang dihasilkan
mempengaruhi penerimaan konsumen oleh kombinasi bahan baku.
terhadap rasa potato chips kentang Menurut Shelley (1985), flavour
adalah senyawa penyusunnya, latar dihasilkan dari kombinasi rasa, aroma,
belakang dan selera masing-masing dan tekstur. Flavour precursors yang
individu yang memberikan penilaian disintesis oleh tanaman terdapat dalam
(Winarno, 1992). bahan baku kentang dan terutama
Rasa dinilai dengan adanya mengandung gula, asam amino, RNA
tanggapan rangsangan kimiawi oleh dan lemak. Genotip tanaman,
indrera pencicip (lidah), dimana akhirnya lingkungan penanaman, dan lingkungan
keseluruhan interaksi antara sifat-sifat penyimpanan mempengaruhi tingkat
aroma, rasa, dan tekstur merupakan campuran kandungan ini dan enzim
keseluruhan rasa makanan yang dinilai. yang bereaksi dengannya meghasilkan
Cita rasa keripik kentang flavour. Selama pemasakan, flavour
dipengaruhi oleh berbagai faktor antara precursors bereaksi dan menimbulkan
lain varietas kentang yang dipergunakan reaksi Mailard dan gula, lemak, serta
sebagai bahan baku, jenis minyak yang produk degradasi RNA yang
digunakan untuk menggoreng, adanya berkontribusi terhadap flavour.
penambahan penyedap rasa, bahan Identifikasi flavour adalah penting bagi
pengepakan yang dipergunakan untuk breeder dalam seleksi bagi peningkatan
mengemas keripik dan sebagainya. flavour.
Salah satu jenis minyak tertentu (3). Kerenyahan
menghasilkan mutu keripik kentang Kerenyahan keripik disebabkan
yang lebih baik dibandingkan dengan oleh adanya pengembangan keripik saat
jenis minyak merk yang lain (Sinaga, dilakukan penggorengan, dimana
1992). Sedangkan menurut Plessis et al. fenomena pengembangan keripik terjadi
disebabkan oleh terlepasnya air yang peranan pati sebagai bagian utama bahan
terikat dalam gel pati pada saat kering untuk meningkatkan kualitas. Kadar
penggorengan. Air ini mula-mula menjadi amilosa yang tinggi dapat meningkatkan
uap akibat meningkatnya suhu serta kerenayahan keripik yang dihasilkan, hal
mendesak pati untuk keluar sehingga ini karena amilosa dalam bahan akan
terjadi penggosongan yang membentuk mampu membentuk ikatan hidrogen
rongga-rongga udara pada keripik yang dengan air dalam jumlah yang lebih
telah digoreng. Rongga-rongga inilah yang banyak. Akibatnya pada saat
menyebabkan keripik menjadi renyah. penggorengan air akan menguap dan
Perbedaan tingkat kekerasan dan meninggalkan ruang kosong dalam bahan
kerenyahan erat kaitannya dengan dan menjadikan keripik lebih renyah
perbedaan komposisi bahan dasarnya, (Surhaini et al, 2009).
keberadaan pati penting dalam kentang Hasil uji organoleptik dapat
yang digunakan dalam pembuatan keripik, dilihat pada tabel 16 dan 17.
Tabel 16. Pengaruh Suhu Penyimpanan (S) Terhadap Kerenyahan Keripik Kentang
Nilai Rata-rata Kerenyahan Keripik
Perlakuan
Kentang
10°C (s3) 2,41 a
7°C (s2) 2,68 a
4°C (s1) 2,93 a
KK (CV)% 9,54%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.

Hasil uji duncan menunjukkan statistik, perlakuan suhu penyimpanan

bahwa faktorsuhu penyimpanan tidak tidak berbeda nyata terhadap kadar pati
berbeda nyata. terhadap perlakuan umbi kentang sehingga perlakuan suhu
lainnya. Kerenyahan salah satunya penyimpanan juga tidak berbeda nyata
ditentukan oleh kadar pati. Menurut hasil terhadap kerenyahan keripik kentang.

Tabel 17. Pengaruh Pengkondisian Kembali (P) Terhadap Kerenyahan Keripik Kentang.
Nilai Rata-rata Kerenyahan Keripik
Perlakuan
Kentang
6 hari (p3) 2,30 a
3 hari (p2) 2,37 ab
9 hari (p4) 2,81 ab
0 hari (p1) 3,21 b
KK (CV)% 9,54%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.
 Hasil Tabel 17 menunjukkan untuk melakukan pengkondisian kembali
bahwa kerenyahan keripik kentang di suhu ruang sehingga bisa menghemat
perlakuan p3 tidak berbeda nyata dengan cost produksi pembuatan keripik kentang.
kerenyahan keripik perlakuan p2 dan (4). Penampakan
perlakuan p4, tetapi berbeda nyata Sifat fisika bahan makanan akan
dengan kerenyahan keripik dari perlakuan berubah secara signifikan selama
p1. Kerenyahan keripik kentang perlakuan penggorengan. Perubahan sifat fisika ini
p1 tidak berbeda nyata dengan meliputi geometri (bentuk, ukuran, luas
kerenyahan keripik perlakuan p2 dan permukaan, volume, densitas serta
perlakuan p4, tetapi berbeda nyata polaritas), sifat termal (konduktifitas
dengan kerenyahan keripik dari perlakuan termal, difusitas termal, panas spesifik,
p3. Ini berarti pengkondisian kembali di koefisien transfer massa), sifat transfer
suhu kamar berpengaruh terhadap massa (difusitas uap, difusitas lemak,
kerenyahan potato chips. Penyimpanan koefisien transfer massa), sifat optis
umbi krntang pada suhu dingin selama 60 (warna, tampilan permukaan) dan sifat
hari dan pengkondisian di suhu ruang mekanis (kekerasan, kohesitas, viskositas,
dapat meningkatkan kandungan pati daya lenting, daya rekat, tekstur). Faktor
dalam umbi kentang sehingga setelah yang mempengaruhi perubahan sifat fisika
digoreng menghasilkan keripik yang dari gorengan adalah kandungan minyak
renyah dan tidak alot. Ini sesuai dengan dan air dari bahan makanan, serta kondisi
hasil pengujian Asandhi et al., (1989) yang proses penggorengan itu sendiri.
menyatakan bahwa kerenyahan selain Analisis statistik yang dilakukan
dipengaruhi oleh tebal tipisnya bagian hati menunjukkan adanya perbedaan yang
juga dipengaruhi oleh kandungan pati nyata dari pengaruh suhu penyimpanan
dalam bahan tersebut. Kadar pati semakin (S) dan pengkondisian kembali di suhu
tinggi dalam suatu bahan pangan, maka kamar (P) terhadap panampakan potato
kerenyahan dari bahan pangan tersebut chips setelah digoreng, tetapi tidak
akan semakin baik. terdapat pengaruh yang nyata dari
Perlakuan p2merupakan interaksi antara suhu penyimpanan dan
perlakuan terpilih karena tidak berbeda pengkondisian kembali di suhu kamar
nyata dengan p3 dan p4. Perlakuan ini (SP). Hasil uji organoleptik dapat dilihat
membutuhkan waktu singkat yaitu 3 hari pada tabel 18 dan 19
 Tabel 18. Pengaruh Suhu Penyimpanan (S) Terhadap Penampakan Keripik Kentang
Nilai Rata-rata Penampakan Keripik
Perlakuan
Kentang
10°C (s3) 2,66 a
7°C (s2) 2,82 ab
4°C (s1) 3,30 b
KK (CV)% 6,14%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.

Berdasarkan tabel 18 diatas nyata dengan penampakan keripik dari

menunjukkan penampakan keripik kentang perlakuan s3 dan perlakuan s1.
perlakuan s3 tidak berbeda nyata dengan Penampakan keripik kentang perlakuan s1
penampakan keripik perlakuan s2, tetapi tidak berbeda nyata dengan penampakan
berbeda nyata dengan penampakan keripik dari perlakuan s2, tetapi berbeda
keripik dari perlakuan s1. Penampakan nyata dengan penampakan keripik dari
keripik kentang perlakuan s2 tidak berbeda perlakuan s3.

Tabel 19. Pengaruh Pengkondisian Kembali (P) Terhadap Penampakan Keripik Kentang.
Nilai Rata-rata Rasa
Perlakuan
PenampakanKentang
9 hari (p4) 2,79 a
3 hari (p2) 2,80 a
6 hari (p3) 2,87 a
0 hari (p1) 3,24 a
KK (CV)% 6,14%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.

Berdasarkan hasil uji organoleptik tinggi akan mempengaruhi penampilan

terhadap penampakan potato chips dan kehilangan kerenyahan pada keripik
dengan faktor pengkondisian kembali di (Winarno,1997).
suhu kamar menunjukkanpenampakan Perfomance adalah penilaian
keripik kentang perlakuan p4 tidak berbeda gabungan dari beberapa kesan yang
nyata dengan penampakan keripik ditangkap oleh beberapa indera baik
perlakuan lainnya. indera peraba, pengecap, penglihatan, dll.
Penampakan adalah kehalusan
IV KESIMPULAN DAN SARAN
permukaan dan tampilan lainnya yang
4.1. Kesimpulan
menarik pada keripik dari segi warna dan
Berdasarkan hasil penelitian
ukuran. Kadar air, pati, gula reduksi yang
pengaruh Suhu Penyimpanan Dan
Pengkondisian Kembali Terhadap Kualitas kembali serta interaksi keduanya
Umbi Kentang Sebagai Bahan Baku tidak berbeda nyata terhadap umbi
Potato Chips dapat ditarik kesimpulan busuk.
sebagai berikut: 3. Perlakuan suhu penyimpanan dan
1. Perlakuan suhu penyimpanan dan pengkondisian kembali berbeda nyata
pengkondisian kembali serta terhadap warna dan penampakan
interaksi keduanya tidak berbeda keripik kentang berdasarkan tingkat
nyata terhadap kadar air dan kadar kesukaan panelis. Warna yang paling
pati. Interaksi antara suhu disukai panelis yaitu perlakuan s3
penyimpanan dan pengkondisian (suhu penyimpanan 10°C) dan p4
kembali berbeda nyata terhadap (pengkondisian kembali di suhu
gula reduksi umbi kentang. Kadar kamar pada 9 hari) yaitu 2,56 dan
gula reduksi umbi kentang dari 2,73. Penampakan paling disukai
perlakuan s1p4 yaitu 0,81%, s2p2 panelis yaitu perlakuan s3 (suhu
yaitu 0,95%, s2p3 yaitu 0,88%, s2p4 penyimpanan 10°C) dan p4
yaitu 0,77%, s3p1 yaitu 0,89%, s3p2 (pengkondisian kembali di suhu
0,79%, s3p3 0,76% dan s3p4 yaitu kamar pada 9 hari) yaitu 2,66 dan
0,75%. Jadi dapat disimpulkan 2,79.Perlakuan pengkondisian
bahwa perlakuan-perlakuan diatas kembali umbi kentang berpengaruh
umbi kentang dapat diterima oleh nyata terhadap rasa dan kerenyahan
industri pengolahan potato chips. keripik kentang berdasarkan tingkat
2. Perlakuan suhu penyimpanan dan kesukaan panelis. Rasa yang paling
pengkondisian kembali berbeda disukai panelis yaitu pada perlakuan
nyata tekstur umbi kentang. p2 (pengkondisian kembali di suhu
Kekerasaan terbaik untuk kamar pada 3 hari) yaitu 2,48.
pembuatan potato chips adalah 2,33 Kerenyahan paling disukai panelis
mm/100gram/10 detik pada yaitu pada perlakuan p3
perlakuan p1 (pengkondisian di (pengkondisian kembali di suhu
suhu kamar selama 9 hari).Interaksi kamar pada 6 hari) yaitu 2,30.
antara suhu penyimpanan dan
4.2. Saran
pengkondisian kembali berbeda
Dari hasil evaluasi terhadap
nyata terhadap susut bobot umbi
penelitian pengaruh Suhu Penyimpanan
kentang. Susut bobot terpilih yaitu
Dan Pengkondisian Kembali Terhadap
umbi kentang dari perlakuan s1p4
Kualitas Umbi Kentang Sebagai Bahan
2,49%, Perlakuan suhu
Baku Potato Chips, maka saran yang
penyimpanan dan pengkondisian
diperlukan untuk penelitian selanjutnya
adalah: Bidang Budidaya Tanaman. Balai
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan Penelitian Hortikultura Lembang.
memperpanjang pengkondisian
Asgar A. dan A. A. Asandhi., (1993),
kembali umbi kentang di suhu kamar
Study on Storage Method and
agar kualitas umbi kentang yang
Weight Loss of Ware Potato in
digunakan untuk potato chips lebih
Pangalengan and Garut-West
memenuhi syarat pengolahan dan
Java, Buletin Penelitian
potato chips yang dihasilkan lebih
Hortikultura, XXV (3): 44-49.
cerah warnanya.
Asgar A. dan Kusdibyo, (1997),
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan
Pengaruh Varietas dan Umur
mengenai varietas kentang terbaru
Panen Terhadap Kualitas Umbi
yang dapat digunakan untuk
Kentang (Solanum tuberosum,
pembuatan potato chips.
L.) sebagai bahan baku
DAFTAR PUSTAKA
pembuatan kripik kentang, Balai
Adiyoga, W., S. Rachman, A. Ali, dan
Penelitian Hortikultura, Lembang;
Irfansyah, (1999), The Potato
Bandung, hal 251-262.
System in West Java,
Asgar A. dan E. Chujoy, (1999), Chipping
Indonesia: Production,
Quality of 45 Potato Clones,
Marketing, Processing, and
Potato Research in Indonesia.
Consumer Preferences for
Research result in a series
Potato Products, Research
working papers. Col. Res.
Institute for Vegetables; Lembang,
Between RIV and CIP. Reserach
Bandung.
Institute for Vegetables, Bandung.
Asgar A. dan A. A. Asandhi, (1990), Cara
Asgar A. dan Kusdibyo, (1997),
Penyimpanan dan Kehilangan
Pengaruh Varietas dan Umur
Hasil Kentang Konsumsi di
Panen Terhadap Kualitas Umbi
Pangalengan, Buletin Penelitian
Kentang (Solanum tuberosum,
Hortikultura, XX (1): 1-7.
L.) sebagai bahan baku
Asgar A. dan A. A. Asandhi., (1992),
pembuatan kripik kentang, Balai
Perbaikan Sistem Produksi
Penelitian Hortikultura, Lembang;
Bibit Untuk Menunjang
Bandung, hal 251-262.
Peningkatan Produksi Dan
Anonim, (2012), Kentang: Sejarah
Mutu Kentang, Pidato
Hingga Olahan,
Pengukuhan Ahli Penelit Utama
 http://www.google.com, accesed 6 Mutu, dan Respons Pengguna
April 2012. Terhadap Klon 380584.3, TS-2,
FBA-4, I-1085, dan MF-II
AOAC, (1995), Official Methods Of
Sebagai Bahan Baku Keripik
Analysis Of The Association Of
Kentang, Jurnal Hortikultura Vol
Official Analytical Chemists;
15 (3): 160-170.
Washington, D.C.
Bouchon, P., Aguilera, J. M., & Pyle, D. L.,
Asandhi A. A., Sastrosiswojo S., Abidin
(2003), Structure oilabsorption
Z., Subhan, (1989), Kentang,
relationships during deep-fat
Edisi Kedua, Balai Penelitian dan
frying, Journal of Food Science,
Pengembangan Pertanian, Balai
68, 2711–2716.
Penelitian Hortikultura, Lembang;
Bandung. Gaspersz V., (1995), Metoda
Perancangan Percobaan,
Asandhi A. A dan Kusdibyo, (2004).
Cetakan Kedua, CV. Armico;
Waktu Panen Dan Penyimpanan
Bandung, hal: 54-60.
Pasca Panen Untuk
Mempertahankan Mutu Umbi Hartus, T., (2001), Usaha Pembibitan
Kentang Olahan, Jurnal Ilmu Kentang Bebas Virus, Penebar
Pertanian Vol. 11 No.1, 2004 : 51 Swadaya, Edisi Baru, Jakarta Hal
– 62, Balai Penelitian Hortikultura, 136.
Lembang; Bandung.
Ketaren S., (2008), Minyak dan Lemak
Astawan, (2004), Kentang : Sumber Pangan, Cetakan Pertama,
Vitamin C dan Pencegah Universitas Indonesia (UI-Press);
Hipertensi, http://www.gizi.net, Jakarta, hal: 141-143.
accesed 6 April 2012.
Kolasa, K.M, (1993), The Potato and
Aulianan, R., (2001), Gizi dan Human Nutrition, Am. Potato J.
Pengolahan Pangan, Adicita 70 (5): 375-383
Karya Nusa, Yogyakarta, 103 hal.
Kusmana, R.S. Basuki dan
BALITSA, (2008), Berita Resmi PVT, Dimyati,(2004),makalah usulan
Pendaftaran Varietas Hasil pelepasan varietas kentang
Pemuliaan No. Publikasi: Klon,380584.3, TS-2, FBA-4, I-
020/BR/PVHP/8/2008. 1085 dan MF-II sebagai bahan
baku kentang Olahan, hal 254-
Basuki, R. S, Kusmana, dan A. Dimyati,
259.
(2005), Analisis Daya Hasil,
Made Astawan dan Mita Wahyuni Tanaman Sayuran, Lembang,
Astawan, (1991), Teknologi Bandung.
Pengolahan Pangan Nabati
Pantastico, ER.B., (1975), Postharvest
Tepat Guna, Marinih (2005),
Physiology Handling and
Pembuatan Kripik Kimpul
Utilization of Tropical and
Bumbu Balado dengan Tingkat
Subtropical Fruit and
Pedas yang berbeda, Tugas
Vegetable, Edited by ER. B.
Akhir. Universitas Negri
Pantastico. Westport,
Semarang, Semarang.
Connecticut. The Avi Publishing,
M. Baedhowie Dan Pranggonawati, S., Co., Inc, 15 halaman.
(1983), Petunjuk Praktek
Plessis, L.M. du; Twisk, P. Van; Niekerk,
Pengawasan Mutu Hasil
P.J. Van; Steyn, M., (1981),
Pertanian 1; Departemen
Evaluation of peanut and
Pendidikan dan Kebudayaan, 129
cottonseed oils for deep frying,
halaman.
J Amer. Oil Chem. Soc 58 (5):
Muliawan, (1991), Pengaruh Tingkat 575-578
Kadar Air Terhadap
Prahardini, P.E.R. dan Pratomo Al. G.,
Pengembangan Kerupuk Sagu
(2004), Uji Adaptasi Varietas
Goreng, Skripsi Fateta IPB
Dan Klon Kentang Olahan Pada
Bogor.
Musim Kemarau Di Dataran
Mulyaningsih Y., (1996), Pengaruh Umur Tinggi Beriklim Kering, hal: 1,
Panen dan Lama Penyimpanan Balai Pengkajian Teknologi
Terhadap Kualitas Umbi Pertanian Jawa Timur.
Kentang, Tugas Akhir Jurusan
Rastovski, A. Van Es, (1981), Storage Of
Teknologi Pangan, Fakultas
Potatoes, Post-Harvest
Teknik, Universitas Pasundan;
Behaviour, Store Design,
Bandung.
Storage Practice, Handling,
Niederhauser, J.S., (1993), International Centre for Agricultural Publishing
Cooperation and the Role of the and Documentation Wageningen,
Rotation Feeding the World. hal 20-97.
Am. Potato. J. 70 (5): 385-403.
Roe. M.A. and R.M. Faulks, (1991), Color
Nur Hartuti, Sinaga R. M., (1998), Keripik Develoopment in a Model
Kentang, Balai Penelitian System During Frying: Role of
Individual Amino Acid Sugar,
 Journal Food Science Vol. 36(6): Glikoalkaloid Kentang
1711-1713. (Solanum tuberosum,) Skripsi
Rubatzky, Vincent. E., dan Mas Yamaguchi, Fateta IPB, Bogor.
(1998), Sayuran Dunia. Jilid I, Edisi
Simek, J., (1980), Effect of Potato
Baru Terjemahan Catur H. ITB Press,
Composition on the Quality of
Bandung, hal 313.
French Fried Potatoes and
Robertson, (1967), The practise of deep fat Chips and Crisps, Vyzkummy
frying, J. Food Tech, 21 (1): 34-36. Intav Bramborasky. Havlikuv
Brod, Czechoslavakia. Vedeche
Sahat, S. D.D Widjajanto, I. Hidayat, dan
Prace Vyzkumneko Ustavu
S. Kusumo, (1989), Pembibitan
Bramborarskeko Havlickove
kentang, Dalam Asandhi, et al
Brode (5): 75-82.
(Eds), Kentang Edisi 2, Balitsa,
Lembang, 209 hal. Sinaga. R.M., (1992), Pengaruh Jenis
Kemasan dan Minyak Goreng
Sahat, S. dan Kardjadi. K. A, (2008),
Terhadap Mutu Keripik Kentang
Pendaftaran Varietas Hasil
(Solanum tuberosum L.), Buletin
Pemuliaan,
Penelitian Hortikultura, XXII (1),
http://www.google.com, accesed 6
26-38.
Juni 2012.
Shelley, H.J., (1985), Potato Flavor, Am,
Samadi B., (2007), Analisis Usaha Tani
J. Potato Res. 87 (2): 209-217.
Kentang, Edisi Baru, Kanisius;
Yogyakarta, hal: 74-75. Sidiq, (2005), AplikasiCurtain Prying
Sebagai Alternatif Pengganti
Setiadi dan S. Fitri., (2006), Kentang
Deep-Fat Frying Pada Proses
Varietas dan pembudidayaan,
Penggorengan Nugget Champ
Penebar Swadaya, Jakarta, 89
di PT. Charoen Pokhpand
hal.
Indonesia-chicken Procesing,
Setiawan, (1998), Mempelajari
Skripsi Fateta IPB, Bogor.
Karakteristik Fisiko-Kimia
Soekarto T. S., (1985), Penilaian
Kerupuk Dari Berbagai Taraf
Organoleptik Untuk Industri
Formulasi Tapioka, Tepung
Pangan Dan Hasil Pertanian,
Kentang Dan Tepung Jagung.
Edisi Baru, Bharata, Jakarta, 115
Skripsi Fateta IPB Bogor.
halaman.
Sibarani A., (1988), Pengaruh
Standar Nasional Indonesia, (1996), SNI
Penyimpanan Terhadap Kadar
01-4031-1996 kripik kentang,
 http://www.google.com, accesed The International Potato Center, (2008),
12 Juli 2012. Facts and Figures: 2008–The
International Year of the Potato,
Subramanyam, H., S. Gouri and S.
http://www.potato2008.org,
Krishnamurty, (1976), Ripening
accesed 6 April 2012.
Behaviour of Mango Fruits
Graded on Specific Gravity Tranggono dan Sutardi, (1990), Biokimia
Basic, J. Food Sci. Tech. dan Teknologi Pasca Panen,
Pusat Antar Universitas-Pangan
Sunarjono H., (2007), Petunjuk Praktis
Gizi, Universitas Gadjah Mada;
Budidaya Kentang, Cetakan
Yogyakarta, hal: 160-161.
Pertama, PT. Soeroengan,
Jakarta, hal: 9-12, 16-17, 19, 89 Wibowo, C., E. Powelzik, E. Delgado,
dan 94. Nurpilihan., (2004), Strengtening
food security program by
Sunarjono H dan Rismunandar, (1981),
utilization of medium altitudes
Pengantar Pengetahuan Dasar
land on potato cultivation, J. of
Hortikultura II, Cetakan Pertama,
Agriculture and Rural
CV. Sinar Baru; Bandung.
Development in Tropics and
Surhaini, Mursalin, Addion Nizori, (2009),
Subtropics 80:5360.
Teknologi Penggunaan Umbi
Wibowo, (2006), Peningkatan Kualitas
Gadung Bebas Racun Menjadi
Keripik Kentang Varietas
Keripik Simulasi, Percikan Vol.
Granola dengan Metode
96 Edisi Januari: 69-73, ISSN:
Pengolahan Sederhana, J. Akta
0854-8986.
Agronesia. 9 (2): 102-109.
Syarief, R., dan Halid, H., (1991),
Winarno F.G. dan Aman, M., (1981),
Teknologi Penyimpanan
Fisiologi Lepas Panen, Cetakan
Pangan, Penerbit Arcan, Jakarta,
Pertama, PT. Sastra Hudaya;
hal 126.
Jakarta Pusat, hal: 72-73.
Tantidham, K., P. Jirathana and M.
Winarno F.G., (1992), Kimia Pangan dan
Thongjiem, (1994), Thai Potato
Gizi, Cetakan Keenam, PT.
Recipes, published by Southeast
Gramedia; Jakarta, hal: 40-43.
Asian Program for Potato
Research and Development, Los Winarto A., (1989), Pembuatan Keripik
Banos, Laguna, Philipines, hal: Kentang, Puslitbang Teknologi
41. Tepat Guna, API Indonesia;
Bandung.