Khéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét MO DAU Trong nhing nim gan day, voi chinh sich cua Dang va nha nude, nén kinh t& nude ta ngay cing duge phat trién, doi séng nhan dan khong ngimg duge nang cao, nhu cau ngudi dan vé long thu, the phim ngiy cdng gia tang va da duge dap ting mOt phan vé lugng va chat, Nhing sin phim e6 chat lugng cao nhu thire an va db uéng. khong thé thiéu trong doi song hing ngiy. Dé dap img nhu cau ngay cang gia ting cia x4 hdi vé cdc sin pham nay nganh thyc phim nuéc ta da khéng ngimg gia tang va phat trién trong dé cé nganh san xudt dé udng (rugu, bia, nude gidi khdt) dae biét la nginh sin xuat rugu vang. Rugu vang da duge biét dén tir thoi Ai Cép c6 dai khi con ngudi lin du tién sir dung 46 udng lén men tir dich trai nho. Nhung phai dén hang tram nam sau vige sin xuat rugu nho mdi tré thanh quy mé céng nghiép va mang tinh quéc gia nhu Anh, sn minh Chau Au), hay nh Hoa Ky, Achentyna, Uc, Bungary, BO Dao Nha, Nga...véi ting sin lugng dat khodng 29 ty litnim. Dén nay, rugu vang khong chi duge Lim tir nho ma con duge Lim tir nhiéu loai qua khac nhau rat phong phat vi da dang nhu vang dat . vang vai, vang mo, vang sherry, vang, vang tao, diéu, vang 12, ... tay thude vao diéu kién ty nhién cia timg quéc gia. Nude ta la nude hj hau nhigt déi c6 nhiéu logi hoa qua trong dé dita 1a mét loai qua cho nang suat thu hogch cao, thoi gian thu hogch rong, ngoai ra cdn 1a loai qua chita nhiéu vitamin, Dign tich trong dira khéng ngimg duge nang cao,san Iugng dita hang nim rat lén nén ché bién tiéu thy sin phim sau thu hoach la m6t van dé dac bigt quan trong trong san xuat néng nghigp. Bén canh vige sin xudt nue dita, dita khoanh déng hdp xudt khau, nghién citu cac logi dé udng tir dita 1a van dé can durge chit y.Khéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét Vi vay, t6i chon dé tai :"Nghién ciru céng nghé san xudt rigu vang tir qua dita”. Nhigm vu va myc dich dé tai 1. Tuyén chon cac ching nim men c6 kha nang Jén men dita tao rou vang voi higu xuit cao, . Nghién ciru mot s6 diéu kign anh huéng dén higu xuat [én men. 2. 3. C6 dinh nam men. 4, zhién etru phuong phap King trong nhanh rugu vang dita, 5. Qua trinh céng nghé san xuat.Khéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét Chuong 1 TONG QUAN SO LUQC TINH HiNH PHAT TRIEN CAY DUA VA SU DUNG SAN PHAM TU DUA 11.1. Baie diém vé cay dita i Hae a 1a logi cy an qua khong kén dit thudng duge trong 6 ving gd déi, dat dée (nhimg ving dat nghéo dinh dung) . Cay dita cé thé giap con nguii tin dung duge thém quy dat dé cé thém san phdm va mang lai higu qua kinh té cho néng din. Cay dita nhanh cho thu hoach, nang sudt cao c6 thé dat 10-20 tdn/ha, néu tét c6 thé dat 30-35 tii/ha. Mat khéc cy dita o6 thé lim cho ra hoa tréi vu, day la diém manh cia cy dita ma cée cdy khée khé hoge chua eb duge. Ngoai ra, yy dita e6 thé chiu han cao, né chéng duge séi mon dat, c6 thé trong xen ké véi cdc cay khac. ‘Vé mat dinh duong cay dia duge xem 1 gidu chat dinh duéng , c6 mii thom hap din (dudng téng sé chiém 11% 6 gidng dita Cayen 6 Hawai, dung Sacearoza chiém 1/3; axit chiém 0,6% trong d6 axit citric chiém 87% con Iai la axit malic va ede axit khiéc; Vitamin: vitamin A-130 UL, vitamin BI -0,8 mg, vitamin B2- 0,02 mg, vitamin C-4,2 mg/100g; Chat khoang: Ca-16 mg, P — 11 mg, Fe-0,3 mg, Cu-0,07 mg/100g; Protein-0,4g;Lipit-0,2g; Carbollydrat-13,7g; H0-85,3; Xenluloza- 0.4g/100g). Ngodi ra, trong dita con c6 men Bromelin gitip cho vige tiéu hia t6t va thudng durge ding trong c6ng nghigp thyc phim hay thugc da .. Qua dita c6 thé diing dé an tuoi hay 4é ding ché bién dd hop, mute c6 dic, m bot dita ding cho gidi khdt va lim rugu, Ngoai ra, 1d dia con diing dé lay soi. Chat xor trong l4 dita c6 edu trie sgi nén sin pham dét tir dita co cau tric bén, dep. Vo dita va ba dita cé thé tn dung lam thite an gia site.Khéa ludn t6t nghiép Pham Hong Vié 1.1.2, Mot sé giéng dica duege trong hign nay Cay dita cé nguén goc 6 Nam Mj, Braxin, Paragoay. Dita thuge ho Bromeliacea (lop thi dan tir digp), gidng Ananas hign nay durge chia lim 3 nhom chinh : - Nhém dita Cayen: 14 dai, n6i chung khong c6 gai hoe e6 mot it 6 diu chép Li, hoa cé ‘mau xanh nhat hoi 46, Qua c6 dang hinh try, mit rit ndng, nang binh quan 1,5-2,0 kg, rit phi hop cho viée ché bién lim 44 h6p. Khi chua chin qua cé mau xanh den sau 46 chuyén din sang mau vang hoi héng. Cay phat trién manh, nhanh nhung dé chdi yeu, 1-2 chéi/géc/nim. Qua dita Cayen chita nhigu nude nhumg vo méng nén rit khé van chuyén khi di xa vi dé bi vo dap. - Nhim dita Queen: ¥é hep, cimg, c6 nhiéu gai 6 mép, mit trong c6 3 dutmg, van tring, hinh rang cua chay song song theo chiéu dai. Hoa ciia dita c6 mau xanh hdng, Qua co nhigu mit, mat nhé va Idi, cimg do dé c6 thé van chuyén dé ding. Nuée qua va thit qua 06 mau vang va huong vj hap dai Uu diém cia nhém dita nay 14 Khong kén dat va c6 thé trong trén loai dit nghéo dinh dudng, Cay c6 hé sé nhin giéng cao trung binh 4-6 chdi/géc. C6 thé chiu duge bong rim dunt cde béng edy to nén cé6 thé trdng xen ké véi cdc cay cdng nghigp. Thit qua gidn, c6 mau sic, huong vj hap dan nén phat hp voi thj hiéu an tuoi. Nhuge diém: qua bé, trong luyng trung binh chi dat tir 500-700g. Dang qua hoi bau duc nén rit kh khai thac khi ché bién. Thit qua co nhiéu khe ho nén ding lam 6 hop kh6 c6 thé dat ty 18 xudt khdu - Nhém dita Spanish: 1a mém dai, mép li cong hoi nga vé phia lung, hoa cé mau dé. nhat, qua ngin, kich thude to hon giéng dita Queen nhung bé hon Cayen. Trong lvgng qua trung binh khodng 1 kg. Khi chin vo qué c6 miu ndu d@, thit qui mau ving tring khéng déu, mat qua sau, vj hoi chua, chdi ngon va nhit la chéi cuéng nhieu, anh hudng: dén pham chat cia qua nén khéng duge ua chugng trong sin xudt cing nhu trong doi sng. 1.1.3. Cie giéng dita duege tring pho bién & Vigt Nam [9] ~ Dita hoa Phi ThoKhéa ludn t6t nghiép Pham Hong Vié Gi 1g nay con dugc goi 1A dita Queen cé dién vi cé nhimg dac tinh hinh ca gidng dira Queen nhu qua nhé, mat qua nhé va Idi, nhiéu gai va cimg. Day la giéng dita duoc nhap vao Viét Nam khong dau thé ky 20 duoc tréng rai rac 6 céc tinh phia Bic vi mién Trung. ‘Uu diém cia gidéng dita nay la thit vang va gidn, rat thom hap dan nén thuéng duge pha tron vao nude dita ép tir cic gidng khdc, Gidng nay chiu duge dat xdu, dit cchua, dé ra hoa trai vu. Nhuge diém: qua nh6, nang suat nhin chung thap, khé ché bién do h6p nén higu qua kinh té khong cao. - Dita hoa Nahoa Gidng dita nay cé dac tinh cia gidng dita mat nho, 1di, khi chin vO qua va thit qua déu cé mau vang, so véi dita hoa Phi Tho thi la ngin va to hon, qua nang trung binh tir 0,9-1,2 ke/qua. Uu diém: khi chin nude trong thit qui ‘ding nhiéu hon. Day 1a gidng dita duoc trong khd phd bién va rong rai vi dé canh tac, c6 thé canh tac dén vu thér 2, thir 3 ma ning suat vin cao, Nhuge diém: qua c6 hinh bau duc, mit sau nén khéng thé ché bién dé hép, khd- co thé dat nang suat lao dgng va ty 16 thjt qua trong ché bién thap nén higu qua kinh té thip. = Dita Kién Giang va dita Bén Lite Mt sé nha nghién citu ligt ké gidng dita nay vao dita Nahoa. Né6 thudng duge tréng 6 mién Nam, cé kich thudc to hon 6 mién Bic va sinh truéng manh hon, So sanh gitta dita Kién Giang va dita Bén Lue cé thé nhan ra mét sé diém nhw sau; dita Giang c6 dang hinh tru hon, mat qua to va thit qua nhiéu nue hon. Day 1a nhing gidng dita duge trong kha phé bién 6 dng bing song Ciru Long. = Dita Cayen Chan Méng Da 86 cdy trong gidng nay Ii khong c6 gai, ld day, e6 long mang sau, c6 nhiéu phan & ngoai vién nhit 1a dudi gdéc. Day 1a giéng duge du nhap vio Viét Nam (6 mot 6 dia phuong mién Bac vao nhiing nm 40 do ngudi Phap cai tri). Chan Méng thugeKhéa ludn t6t nghiép Ta g Viel tinh Vinh Phii la mét trong nhimg noi nhan giéng duge ta quen goi la Cayen Chan Méng). Tuy dign tich phat trién cha nhiéu nhung cé wu diém 1a nang suat cao, qua to, dé thao tac trong ché Jam dé hép va hién nay dang duge chi ¥ phat trién manh nhur 6 néng trang dita Ninh Binh . 1.1.4, Rai vu thu hogch dita Trong mét nim dita cé thé ra hoa duoc nhiéu vu. G mién Bac, dita ra hoa vio thang 2 va thang 3, qua thu hoach vo thang 6, thing 7 1a chinh vy c6n ra hoa vao cde thang khéc (thing 8,9) li trai vu. Do qua dita chin trong mét thai gian ngin (nhw dita Queen trdng vio vu thu trong thang 6,7 e6 sin lugng thu hoach chiém t6i 80-90% téng sin lngng trong toan vy) nén qué trinh thu hogch dita gap nhiéu khé khan nhu: di hoi nguén nhan lye 1én, phai van chuyén difa nhanh chéng dé dap ng duge nhu edu tieu thy qua wei. Do thang dé thdi, chinh diéu 6,7 18 mia hé ning néng, 6 mura rao nén Lim dita nhanh chi nay Lim cho ngudi din thudng thu hdi lie edn xanh nén nding suit qua khong cao va huong vi dita khong duge thom ngon nh dita chin cay. 1. 5. Sdn legng trong diva tai m6t sé néng tring va tinh hink siz dung Theo s6 ligu cia phong quan ly sin xuat kinh doanh ciia Téng céng ty rau qua Vigt Nam, inh hinh trong dita cia cdc cong trudng trye thuge Téng cong ty 6 khu ve mién Bac durgc trinh bay 6 bang sau day: Bang 1.1. Dign tich trong dita, sin lrgng qua cia ede cong trudng trye thuge ‘Ting céng ty phia Bic [13] Chi tiéu ‘Nam 1998 | 1999 | 2000 | KH 2001 ‘Tong dign tich trong dita (ha) 948 | 1199 | 2036 | 3079 Dign tich dita thu hoach (ha) 298 | 353° | 696.5 | 1011 Nang swat qua dita (tan/ha) 18.52 | 19.92 | 23.40 | 32.67 Sin long qua dita (tn) 5518 | 7033 | 16300 | 33037 Dign tich phi di trong lai (ha) 52 34 37 56Qua bang sé ligu trén ta thay dién tich Khéa ludn t6t nghiép Pham Hong Vié 1g dita ngay cing duge gia ting (213tha trong vong 3 nim tré lai day, so voi nm 1998 dign tich trong dita nam 2001 tang len 324,79%), ha 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 1998 ‘Teng dign tich tring dita 1999 2000 KH Nam 2001 Hink 1.1. Dign tich trong dita, san lugng qua ciia cae cong trudng trye thuge ‘Tong cong ty phia Bic ‘Theo sé ligu trén ta thay nang suat dira ngay cing cao chtmg t6 cy dira 43 duge quan tam, chi y cham séc dén ky thuat canh tac. Bang 1.2, San wong thanh pham qua dita tai cic nha. may phia Bac[ 13] Chi tien Nam 1998 1999) 2000 Sin lugng qua dita (tn) 5518.0 7033.0 16300.0 ‘Thanh phim dita (tan) 1682.9 2109.9 4808.5 Qua trén ta thdy ring san lugng trong dita khong ngimg duge gia ting tir nim. 1999 dén nay. Nhung tinh hinh ché bién sin lugng dita lai khong phat trién do chua co duge sin phdm da dang ma chi yéu li déng hép xut khdu hay tiéu thy ngay nén khongKhéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét tan dung duge. Vi vay, viée nghién citu dua vio img dung cde san phi can thidt. 1.2. CAC CONG NGHE SAN XUAT RUQU VANG D! 1.2.1. So hege qué trinh kink thank va phde trién rugu vang Vang li loai dé uéng 6 cén nhe durge 1én men tir tai cay. Ngay tir thoi xa xwra ing cdch ép lay dich nho va dé lén men tyr nhién, con ngudi da biét lam vang Khoang 2500 nguai Ai cap cé da biét trong nho dé lam rugu [26]. Rugu cé nhat duge biét 163 1a & ving Hy lap. Sau nay, nguoi La ma c6 da dem phuong thite ché bién rugu vang vé phia tay Chau Au va cho dén nay né da phat trién ra khap thé gidi voi nhiéu loai nguyén ligu. Hink 1.2. Sin xuit rugu vang cha ngudi Ai cap [26] Nhung viée sin xudt ruou chi thyc su dugc bat diu vao nim 1857 khi Lui.Pasteur cong bé két qua nghién ciu ctia Ong vé qua trinh én men rugu. Chinh nho- diéu nay ma céng nghé lén men regu da c6 nhiing cai tién kf thudt gidp ngan qua trinh lén men hay lim cho san phim c6 chat Iugng cao hon . Theo théng ké thi ty 1é trong nho va sin ugng rugu duge sin xuat trén thé gidi 1a[10;26} © Nam 1956: Dign tich nho duge trang: 16.799,8 x 10° mau Anh Sin Iuong vang: 5,639,300 x 10° gallon ( khoang25.7 ty lit)Khéa ludn t6t nghiép Pham Hong Vié © Nam 1957: Dign tich nho duge trong: 21.590,7 x 10° mau Anh, Sin lugng vang: 4,558,772 x 10° gallon ( khoang20,7 ty lit) © Nam 1958: Dién tich nho duge trong: 22.184,8 x 10° mau Anh San lugng vang: 6.099,224 x 10° gallon ( khoding27.6ty lit) Trong dé tiéu biéu la cic quéc gia Phip, Tay Ban Nha, Mj, Lién X6 ci... G thi trudng Chau A nim 1995 véi sin lugng 1 ty lit thi: Ue khodng 500 trigu lit, Trung Quéc 300 trigu Nowzealand 50 trigu lit, Nat Ban 50 trigu lit c6n Iai la mét sé quéc gia khéc nhu Thai Lan, Malaysia, Indonesia, Philipin déu dat trén 10 trigu lit [10] ‘Theo théng ké cla Higp hdi vang quéc té nim 1995 mite d6 tiéu thy binh quan. theo diu ngudi cia mot sé quée gia nhu sau: Phép 62 livngudi/nim; Bi 60 livingursi/nam ; ¥ 62 lit/ngudi/nam ; Achentyna 45 litinguéi/nam 1.2.2. Phén logi vang © Can cit vio miu sée sin pham phan thanh: vang do, vang tring, vang hong, tuong img voi timg loai vang nay cé6 chi tiéu vé gidi han, mau sic nhat dinh. * Can cit theo 4} rugu, him Ingng dug, ham lugng axit... c6 trong vang ma phan tich thanh ede logi: vang kh6, vang dju, vang ngot nhung xu hung chung vang, duge phin lim hai nhém chinh 12 vang khong gas vi vang 6 gas (CO.), trong db méi nhém lai phan thanh mt sé logi khéc nhau tuy theo huomg, vi ... ciia timg loai sn phim [10] [14 315]Khéa ludn t6t nghiép Pham Hong Vié Béngl.3. Phin I rugu vang [10] sTT Logi vang BO con (%V) ‘BO during (%) 1 Vang khong ga 1d ‘Vang ban an (table wine) TAT [Cay 9-14 <03 1.12 | Nita cay 9-12 0.3-0.5 1.1.3 | Nua ngot 9-12 3.0-8.0 12 ‘Vang nang (Fortified wine) 121 [Nang 17-20 14 1.2.2 | Diem tim A ‘Nita ngot 14-16 5-20 B Ngot 15-17 14-20 Cc Liquor 12-17 21-35 1.2.3 | Tao huong (thom) 16-18 6-16 2 Vang 06 ga 2.1 | Sim banh (champagne) 211 Brut 10.5-12.5 <0.3 212 [Rateay 105-125 08 213 | Cay 10.5-12.5 3.0 2.1.4 | Nua cay 10.5-12.5 5.0 2AS | Neot 105-125 80 22 | Vang botDO 113.5 78 Hong 10.5-12.5 6-7 Muxcat 10.5-12.5 912 Vang bot 9-12 38 1.2.3. Tiéu chudn chét lugng vang a) Tiéu chuan héa ly Bang 1.4. Tiéu chudn héa ly ciia vang [10] SIT Loai vang Ham tong | Ham tugng ding | Him lirong axit Etylic (%V) (g/100 ml) (theo axit malic g/l) 1 | Vang kho 9-14 03 37 2 | Vang nira Kho 9-14 05-25 87 3 | Vang nita ngot 9-12 35 37 4 | Vang ngot 13-14 14-15 57 3 | Vang trang migng 14-17 10-16 57 6 | Vang ga (niin t30) 10-12 05-8 37 7 | Vang ga (tw nhign) 11-13 05-8 37 8 | Vang ning 17-20 6-10 37 Ngoai ra, him lugng axit bay hoi (tinh theo axit axctic) déi voi vang tring phai 1.2 g/l, vang héng 1.3 g/l, vang do 1.4 g/l, ham lung anhydritsunfuro tong s6 200 mg/l, him lugng anhydritsunfuro & dang ty do 20 mg/l [16]. Cac kim loai nang: Déng 4 mg/l; Kém 5 mg/l; Sat 10 mg/l; Thiéc 20 mg/l; Chi 0.4 mg/l; Asen 0.2 mg/l Cac hgp chit Cyanua khéng duge cé. D4 lech eae chi tiéu: etylic + 0.5%; dudmg + 0,52/100 ml; axit + 0.1 g/l ) Tigu chuiin vi sinh vatKhéa ludn t6t nghiép Pham Hong Vié Khong duge 6 cae vi sinh vat gay bénh nhw E.coli, Coliform, Clostridium perfringens, Salmonella, P. aeruginosa, B.cereus, Streptococcus faecalis... Doi voi vi khudn hiéu khi thi 100 (khuan lac/gr, ml ) Nam 100 (khém/ graml) c) Tiéu chuan cam quan Mau sie dae trung eta vang d6 la: mau d6, dé Iu, d6 thm, Vang héng ki mau héng dén a6 tuoi. Vang tring 1a ving rom dén vang anh. ‘D6 trong: trong anh khdng 6 Huong vi va Bouquet: cé huong vi trung cho mt loai vang nhit dinh, khong cé mai vi la. 1.2.4, Thanh phan co ban cia vang i Hign nay, vige nghién etfu cdc thinh phan trong rugu vang van dang duge tép tuc nghién ciru. Cho dén nay, ching ta méi biét due mét sé thinh phan co ban nhw sau: * Cie loai row Trong vang rugu etylic déng vai tro chii yéu etylic c6 vai trong tgo mii cua vang. + Ngoai rugu etylic la chi yéu trong vang cdn e6 nhieu logi rugu be eao khée nhur Bang 1.5. Thanh phan cdc loai gu cé trong vang [10] STT| Téncécloginrou | Hamiugngtrong | Ngudng ning d6 cam ‘vang (mg/l) han duge (mg/l) 1 | Metylic Vang tring 20-1000 1000 Vang d6 80-350 1000 2 | Biylic 9-20 1500 3 | Izo-propilic 03-3 2000 4 | npropilic 5:50 100-500 3. | Izo-Butylic 20-100 100-200 6 | n-Batylic 210 50-100 7 | Izo malic bat hoat 20-50 50-100 8 | Izo malic hoat tinh 100-250 30-100Khéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét 9 |nmalic 50-100 10 | n- Hexylic 5-20 11 | n-Heptylic 2-10 12 | n- Totylic 15 © Cie Axit hau eo Cac loai_axit hitu co 6 trong vang cé ngudn géc tir dich qua va mot phan Ia sin phim cia qué trinh lén men, Cae axit hitu co déng vai trd hét sire quan trong déi vi huong vi cia vang (lugng cé trong cac logi qua khac nhau sé tao nén huong vi dic trung cho loai row d6), Cac axit nhu tartaric, lactic, citric 14 nhitng axit hitu co c6 Igi. Cdn cac axit formic, propionic, butyric, axetic & ham Ivgng cao c6 thé anh hudng xau dén chat lugng sin pham (nhu axit axetic néu ham lugng cao s@ Lim cho vang bj chua, mii néng, nhung néu khong ¢6 thi huong vj cla vang sé bj ‘im ), Cac axit hitu co gitip cho vige duy ti 6 pH thip va ngan chin st xdm nh§p cia céc logi vi khudn, tng cuéng sw dn dinh cho vang. © Céic loai duéng During 1a nguyén ligu tao nén céc loai rugu trong qué trinh Jén men, Trong dich qua chin chi yéu la cde loai dudng kh: fructoza, glucoza, galactoza, Ngoai ra, edn c6 duong kép saccaroza, Thanh phan va ty 1é cdc loai dudng 1 khdc nhau phy thude vio loai qua, ving, nim va vu thu hogch, Trong qué trinh lén men céc loai during Khir nhanh chéng duge nim men sir dung chuyén hod thanh rugu va CO2. Dudng saccaroza trong qué trinh lén men duge ede enzyme cla nim men phan edt thanh dudng don sau 6 chuyén thanh rugu. Ham hrgng dudng sot trong vang thinh phim dugc coi li mét trong nhig chi tiéu phan loai va dinh gid chat lugng cla vang. Tuy theo loai vang ma ham lugng duéng sot c6n Igi nhieu hay it. * Che Vitamin Cae Vitamin ¢6 trong ich tréi e@y sau khi én men vin edn trong vang thanh phim, Theo mot s6 tée gid, Vitamin khéng bj phd huy boi sy lén men vang ma ednKhéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét duge bé sung va hoan thién hon trong vang thanh phim. Chat lugng va ham lugng cic Vitamin trong vang thanh phim phy thuge vao diéu kign va théi gian tang tri ciia vang U7). © Cée Axit amin ‘Theo céc két qua phan tich cho thay trong vang thanh phim cé hau hét cac loai axit amin, Cée axit amin ¢6 vai tro quan trong d6i véi sy sinh san va phat trién cua nm. men, Ngoai lugng axit amin trong dich qua, qué trinh én men eiing tyo thém duge mot sé axit amin lim cho vang think phim c6 hurong vi de trung (chinh axit amin trong, mi loai nam men khaic nhau cing sé cho mgt logi huong vi dic trung riéng). © Cac chat thom Hgp chat thom trong trai cdy do cde chat ¢6 nguén géc tecpen quyét dinh, hau ‘hét ching déu bj phan huy hoac bj thoat ra ngoai cing CO, trong qua trinh lén men vang. Mai thom ela vang thanh phim do cae edu tir thom nhwr céc loai rugu bac cao, ethylacetat, methylacetat, axetaldehyt, axetic tao ra tir qué trinh én men va ting tri Mai thom eta vang khéng phai la mii thom cia chinh nguyén ligu lam ra vang, ma mii thom cia vang phai 1 mdi de trmg cia sin phim 1én men tir mt loai trai edy nhat dinh. Cac chat thom déng vai trd quan trong déi véi gid tri cam quan cla vang fo]. © Cac chit khoing Cae chat khoang nhu Ca, Mg, Mn, Al, P, S, Na, K,... mie dit e6 ham lugng rit nhé phu thuge vao timg nguyén ligu nhung gitt vai tr quan trong trong qua trinh 1én men vang, Cac chat khodng c6 tac dung t6t d4i v6i sy sinh san va phat trién cia nim men lim tang hong, vi, gid tri dinh duémg ciia vang [16 10] 1.2.5. Hé vi sinh vit c6 trong vang | . Trong méi trudng dich qui truée 1én men c6 chita rét nhiéu vi sinh vat nur: nm ‘men, nim méc, vi khuan... ching rt da dang va phong phi tiy thude vao ting loai dich cing nhur méi truéng noi tién hinh 1én men. Nhung do hau hét dich qua cé d6 pH tuong déi thdp nén cing ée ché duge phan nao sy phat trién, nhung trong diéu kign d6 ‘nam men van phat trién duge. Vi thé, ndm men da duge sit dung dé len men rugu.Khéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét 1.2.5.1. Ném men trong sin xudt vang = Néim men tye nhién Trong nude qua tuoi e6 cde vi sinh vat khie nhau nhiém vao ti moi trudng xung quanh, Phan Ién la nim méc, nam men, mot sé vi khudn, xa khuan... Nam men it hon ‘nam méc nhung lai cé kha nang sinh trang va phat trién nhanh hon trong diéu kign ‘h tu cdn, Nhé diéu kién ky khi va trong, yém khi hode thiéu O» ding thoi én men dich cén lim te ché ndm méc, tao diéu kign cho nim men phat trién chiém wu thé trong lén men [19]. Cac men ty nhién hay men dai ludn c6 sin trén bé mat qua. Mot s6 loai nhu: Saccharomyces apiculata, Mycorderma, Hancelnula, Gichia... Néu d& men dai phat trién tyr nhign thi qué trinh 1én men rit khé diéu chinh va chit long rugu thu durge Khong én inh, Dé chat Ing rugu cao va én dinh ngudi ta di nudi cdy tao ndm men thuin ching véi nhitng dac tinh sinh hoc nhat dinh giip cho qué trinh ché bién rugu vang dem Iai higu qua va chat hugng, - Ndm men nudi cdy thudn ching Vige sir dung nim men thudn khiét trong sin xuét rugu vang 6 quy mo céng nghigp duge phé bién rong rai do tinh uu vist ciia nd Nhing ching nam men thuan khiét thudng ding cho lén men rugu vang la Saccharomyces. Saccharomyces.cerevisiae, Saccharomyces.oviform... Sir dung nim men thudn khiét giip cho thdi gian lén men nhanh, qué trinh lén men khdng bi dimg gitta chimg, néng 46 cdn thu duge cao hon Ién men tw nhién 0.1 (146, vang cé mau sang hon va huong vi thanh khiét hon [3 ;20]. 1.2.5.2. Vikhuan " ‘Trong dich qua cing nhur trong vang ¢6 nhiéu loai vi khudn. Nhing loai niy thudng kim anh hudng dén chat lugng cia vang gay cho vang bi héng (bi duc, ¢6 vi chua, mii khé chiu) nhu Bacterium gracile, Acetobacter xylium... nhumg ¢6 nhing loai lai rat cdn thiét cho qué trinh san xuat nhu vi khuan lén men lactic Pediococus va Leuconostoc. Nhé cé vi khudn nay gitip v: 2 tgo due mii thom vi ching ¢6 kha nangKhéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét phat trién trong pH thdp nén cé thé lén men malolactic trong nhing loai qua c6 ham lung axit malic cao [10;18] Bang 1.6, Vai tro ciia mot sé vi sinh vat c6 trong vang STT Vi sinh vat ‘Vai trd trong san xuat Higu qua bien doi hoje kim héng ha ly 1 | S.cerevisiae var, ellipsoidesr Lén men glucoza hode Ién men fructoza thanh etanol + CO, 2 | Pediococus, Lactobacillus, | Lén men malolactic | Lén men axit malic Leuconostoc thanh axit lactic + CO 3 | Hé nim men Shery Phat trién trén bé mat | _ Oxy héa etanol (S.beticus, S.fermenti, dé tao huong Sherry | thanh axetaldehyt S.cheresicusis) _ Tao hwrong vi choKhéa ludn t6t nghiép Pham Hong Vié ‘sin phim 4 | Botrytis cinerea Sinh trudng trén bE mat | Lam kh6 qua nho qua nho ding dé sin _ Oxy héa axit malic xudt vang ngot thanh CO, + HO _ Bé sung thém huong vi mau. 5 | Vikhuin Axetic va nhiing — | Lam hong vang do tiép | Oxy héa rugu thanh, ndm men tao ming xiic voi khéng khi axit axetic 6 | Vikhuan Lactic (je bigt li: [Lam hong vang trong | Tao ra mii hi khd Lactobacillus trichoder) diéu kign yém khi chiu, 1.2.6. Qué wink Ién men regu vang 1.2.6.1. Surlén men to regu Khai niém “Ién men” duge ding dé chi su bién dé hop chat hau co, ban chat 1a su chuyén ddi tir hop chat nang lugng cao thanh hgp chat nang long thap hon cling véi sw giai phéng ning Iuong 6 dang nhigt [10] Nhimg phan img nay 18 nhiing phan ting oxy hod - khir gbm sw tham gia cia ‘Oxy, si gidi phéng hydré, va chuyén hydré t6i cde chat nhan hydrd, sy mat dign tt. Lén men rugu thye chat la gia trinh hé hap ky khi ctia nm men. Chuyén hoa dutng thanh rugu va gidi phéng CO». Qua trinh 1én men rurgu lun kém theo sy hinh thanh ede sin phim va gidi phdng nang long [3]. Nam 1810, Gay-Lussae dua ra sir bién d6i dudng thanh rugu theo phuong trinh: Coll 20 G:H,OH +2. CO; Ong da tinh toan durge: cir 45 phan trong long glucoza tao thanh 23 phan trong lugng rugu va 22 phiin CO. Nhung Ong chua dua ra duge cdc sin phim trung trong qué trinh lén men rugu. Dén nam 1857, Pasteur da phat hién cdc sin phdm phy khac nhau duge tao ra trong qué trinh lén men rugu dé la: glycerol, axetic, axit lactic, axetaldehyt. NehiénKhéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét cizu tiép theo cia Ivanov va A. Ledep cing nhu cia Neuberg va Mayerhoff vé vai tro ‘cia phét pho trong qué trinh tong hgp hexophotphat, phan img trung gian ctia qua trinh Jén men rugu va thiét lap duge so dé co ché hod hoc cita to’n b6 qué trinh 1én men rugu gom 5 giai dogn: . Giai doan 1 ( phét phorit hoa ); Bién d6i glucoza thanh fructoza 1-6 diphotphat nnhey xtic tae cia ezym photphohexohiraza va oxyizomeraza, . Giai doan 2 ( cat doi mach ): fructozo 1-6 diphotphat bj cat tao ra 3- photphoglyxeroldehyl vi photpho-dioxyaxeton nhés su xite ta cui enzym aldolaza. © Giai doan 3 ( oxyhéa ): 3-photphoglyxeldehyt bién d4i thanh 3-photphoglyxerat, nhs xtc tie cia enzym photphoglyxeromutaza tip tye bin déi thinh 2- photphoglyxerat. Sau d6 2-photphoglyxerat bién déi thinh axit pyruvic nhér sir xic tée cca enzym enolaza va photphopheraza * Giai dogn 4 ({90 thanh axetaldehyt ): Dudi ste xtie tic ciia ezym cacboxylaza axit pyruvic bién déi thanh axetaldehyt va Ct * Gai doan 5 (igo thinh etanol ): Nhi xtic tie ctia enzym aleohodelyrogenara, Axetaldehyt bign déi thanh etanol. Qué trinh 1én men glucoza thinh etanol vi gidi phong CO; thye hién bing con duéng EMP nho ndm men S.cerevisiac. Ngay nay, da tim duge hon 50 logi enzym tham gia va qua trink chuyén hoa dung thinh rugu, Ham lugng saccaroza trong dich qua khong nhiéu, Tuy nhién, trong san xud thudng phai bo sung saccaroza nhiy cdc enzym, Vige chuyén saccaroza thanh glucoza va fructoza nhés cdc enzym cia nam men va qué trinh lén men rugu dién ra binh thudng. 1.2.6.2. Sue tao thinh cdc siin phém trung gian trong qué trinh tén men Cae sin pham be 2 va cde sin phim phy la thinh phan tt yéu khéng thé thiéu ct qué trinh lén men rugu, Theo R.Dupui én men 180g dudng thu duge 83.62 CO» 487.4g CHOH + 0.4g diu fusel + 6g glyxerin +0.3g a.lactic + 0.1g axetaldehyt [14].Khéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét Theo L.pasteur: Néu lugng dudng trong méi trudng 1a 100% sau khi Kén men thu. duge + 44.4% Ci axetic, 46.6% rou, 3.3% glyxerin, 0.6% a.sucxinic, 1.1% a.lactic va Thyc té, chi 90 + 95% lugng etylic tao ra so vai ly thuyét 5% dudng tiéu hao tao. sin phim phy, 1% dung duge ndm men sir dung trong qua trinh sinh sin va phat trién, Qua trinh [én men rugu la rat phite tap san phim khéng don thuan la CO, va etylic ‘ma cn tao ra rit nhiéu san phim phy. Dén nay, co ché hinh thanh cae sin phim bac 2 dit co ché hinh t chu duge lam sang to anh ciia nhiéu chat c6 trong vang da due biét. Quan hé giita cic sin phim bac 2 duge biéu hién qua phuong trinh : G25S+2ytatbraxt9xtp G: glyxerin, b: 2,3 butylen glycol, S: axit sucexinic, ax: axeton, Y: axit axetic, x: axit citric , a: axetaldehyt, p: axit pyruvic. Axetaldehyt la sin phim thng thudmg ca qué trinh 1én men, Khi méi 1én men lugng axetaldehyt thudng thip (75 mg/l ). Khi ting tri, do qué trinh dxy hod cia ethylalcohol hoc do host tinh cia mang nim men lugng axetaldehyt trong vang ting, len dang ké, Axetaldehyt lim ting gid tr cm quan cia vang & ham lugng nhat din, Glyxerin cé tic dung ting vj ngot cho san pham. Lugng glyxerin trong rugu ting én khi lén men 6 nhigt d6 thép, dich Ién men c6 him lugng a.tartarie cao cing véi ste 66 mat cia SOs, MOt sé rugu bie hai khée nhu: propylic, amylic, izobutylic.... duge hinh thanh tir ‘mét $6 logi axit amin tuong tg c6 sin trong dich qua bang céch khir amin va khtr cacbonxyl. Ham lvong rugu bac cao khéng dang ké nhung lai cé vai trd quan trong trong viée tao huomg thom cho san pham. Cac axit bay hoi nhur axetic, lactic, formic, butyric.... hinh thanh trong qua trinh lén men rugu anh huéng t6i chat lrong cia san phim, dac biét axit axetic & him lrgng cao lam gidm gid tri cdm quan cua san phim tham chi bj hong. Lugng axit bay hoi 1a motKhéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét trong nhiing chi tiéu danh gid chat lrgng sin phim. Theo tiéu chudn ctia khéi EU Iwgng axit bay hoi trong vang tring < 1.2 g/l, vang do 1.9 g/l. ‘Cac sin pham phy cia qué trinh Ién men rugu déng vai trd quan trong adi voi gid trj cam quan cia sin phdm. Su hinh thinh va him hrong céc san pham phy phy thuge yao diéu kign lén men: d6 pH, lugng duéng, chat lugng men gidng, ching men gidng, niet dap ue. ea gu rin Jén men rag, Cae nha cng nehé en nim ving dibu kign nay 21). 16 dinh huéng vige tgo sin phim phy phit hop chat long eta vang [10 1.2.6.3. Sw lén men malolactic Lén men malolactic vé thye chat 1a sy chuyén hod axit malic ( logi axit ¢6 vi chua ngit c6 trong dich qua) thanh axit lactic nha vi khuan lactic. Ngoai ra, axit xitric c6 trong dich qua cing duge chuyén hod thanh diaxetyl, axetoin va 2,3 butylen-glycol (chit tién than tao huong thom diac trung cho vang) nho enzym malolactic. Trong qué trinh lén men vang ciing déng thdi cé sy Ién men malolactic ty nhién nho vi khuan lactic c6 sin trong dich qua. Tuy nhién, vig cha déng lén men malolactic bing vi khuan lactic & giai doan lén men phy 1a rat can thiét d6i voi vang lam tir cde loai qua ¢6 ham lugng axit malic qué cao nhur dita c6 te dung t6t trong vige Sn dinh va nang cao gid tri cam quan ciia sin phim [10]. 1 Qué trinh lang trong vé ting trie 1. Qud trinh lang trong regu vang ‘Sau khi [én men két thiic thi duong trong dich da chuyén hau hét thanh rugu va cae sin phim phy . Sén phim ta nhin duge 6 day la rugu vang non. Lite ny, nm men trong rgu vang non vin con kha nang hoat d$ng do cén cé glycogen va sau d6 sé giam dan di va lang can. Can cé tic dung lam cho rugu vang trong di nhung néu dé liu ndm men sé chét va bi phan hity Lim cho phim chat rugu giam di. Vi vay, khi rugu da trong cin téch bé cn ra khdi dich dé dam bao cho chat lrgng ciia rugu duge tat. Trong dich qua e6 can it pectin va tinh b6t thi qua trinh Lim trong din ra cng nhanh vaKhéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét nguge lai. Ngoai ra, néu rugu c6 Iugng tanin nhiéu, dudng sot edn it thi qué trinh Kim trong dign ra cing nhanh do d6 khi tién hanh lam trong phai thay thing ting trir dé Iuong dxy hod tan cao sé lim rou chéng chin mii, Thoi gian lam trong khong c6 mot uy dinh cy thé nao ma phy thuge vio tig loai rugu eting nh tic nhén kam trong, thoi gian lam trong quyét dinh gid tri cém quan ctia rugu [10; 18] 1.2.7.2. Qué trink tang trie rurgu vang ‘Thue chat qué trinh tang trit regu vang la qué trinh lén men v6i tée d6 chim va cudng d6 thip nhim thiy phan nét lugng dung sét con lai. Nhung qué trinh quan trong nhdt 1a su hinh thinh huong thom va qua trinh két ling pectin, protein [18]. Qua trinh nay cé quyét dinh rat on dén chat Iugng cia sin phdm sau nay va nd éu t6 nhu théi gian, nhiét d6, him Iugng dxy, dich qua cho vio phy thude vio nhiéu én men, diy chuyén cong nghé... Néu nhiét d6 ting trit ting thi lim cho téc d6 cic phan img ting lén nhung kém theo d6 la cée phan tng tao éte ciing tng Ién lam cho qua trinh ling két giam xuéng. Nhiét d6 thich hgp cho viée tang trir regu & giai doan dau la 10-15°C. Khi rugu da dat duge nhimg hong vj dic trung thi qua trinh én men «da két thie song sw phat trién eta né van ddi hoi su Oxy héa, néu tigp we Oxy hoa thi chit lwgng nugu sé kém di nén rugu cin duge dem di déng chai, 1.2.7.3, Qué trink lim trong va én dink ragu vang © Dé lam trong rugu vang truéc hét cn ngan chan duge qua trinh van dyc cia rugu vang, Ngudi ta thudng sit dung cae phuong phap sau [10; 18] ~ Phuong php vat ly ‘Sit dung phuong phap loc, ly tam, King dé logi bé cac tap chat Io ling... ~ Phuong phap héa sinh: Ding Enzyme dé thiy phan Protit va cic hgp chat cao phan tir eta rugu vang 06 kd nding chuyén hoa thanb trang thai khOng hda tan nén lam rugu van duc. ~ Phuong php héa hoc: ‘Tao thanh cac phite cht khng héa tan rdi dé lang.Khéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét ~ Phuong phap hip phy: Ding chit hép phy, trao ddi ion dé loai bd ede chit gay vin due. - Phuong phap nhigt 46: Diing tic dung nhiét d6 cao va thap. © Ondinh rugu vang ‘Sau mét thdi gian dai tang trit rvgu, thanh phan cdc chat trong rugu vang cé sw thay déi nhu 46 dung, 46 cén, 46 axit, mau sic, huong thom... Néu nhimg thanh phan nay thay déi qua nhiéu sé lam cho rugu mit di hwong vi dic trung nén muén git duge huong vi dic trung ching ta can phai bé sung nhiing chit di mit di theo yéu cdu ‘ky thugit, sau d6 dem rugu di tang tri phy. 1.2.8, Céc yéu té anh hudng dén qué trinh lén men vang ‘Lén men vang chju anh hudng rit én cia diéu kign sin xudt: ching ndm men, thiét bj lén men, moi trudng én men, (46 pH, ham Iuong dudng, ndng 46 6xy hod tan...) Mite 46 téc dng va anh hudng cia cée yéu t6 khong nhur nhau. 1.2.8.1. dah hurdng ctia mhigt dp Nhigt d9 anh hung true tiép dén sy sinh sin va phat trién cia nim men va chat lugng ctia vang. Nam men cé thé tn tai va phat trién & nhiét a6 tir 4 = 45°C, nhiét 46 phat hop cho sw sinh sin va phat trién cia ndim men 1a 28 + 30°C. 6 nhiét d6 thdp, nam ‘men sinh san cham, thai gian lén men kéo dai, nhung han ché sit nhiém khuan nguge lai & nhiét d6 cao (qua 38" C ) nam men sinh san nhanh, théi gian lén men ngin hon, kha nang nhiém khuan cao. Theo Jordan 6 nhigt dé >80°F (26,7 C ) im rugu vang tring ban in kém hon, theo Hickinbotham va Ryan, Breckmann va Stier Ién men 6 nhigt d6 lanh huong, vi eta rugu e6 moi trdi edy, tuoi hon, ham Iugng axit bay hoi thép hon, him hngng glyxerin tang hon .Theo nhiéu tic gia Viét Nam, nhigt 46 phit hgp cho qué trinh lén men vang la 25 + 31" C, duy tri nhiét d6 trong suét qua trinh én men 1a quan trong va can thiét [19]Khéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét 1.2.8.2. Anh huréng cia dé pH Nam men 6 thé sinh sin, phat trién trong mdi trudng o6 pH tir 2.5 + 7.5. pH ), nhiéu ching nam: phi hgp nhat déi voi sy sinh san va phat trién cia nm men 1a 4 ‘men c6 thé sinh san va phat trién t6t & pH 3 + 3.5. Dé han ché qua trinh lay nhiém va phat trién cia nhigu loai vi khudn, phi hgp voi d6 pH ty nhién cia nguyén ligu va chat lugng cia vang, trong san xudt vang cdc nha san xudt duy tri 46 pH 6 mite 3.2 + 4.0. Thuong diing NaHCOs, CaCOs, axit tartric , xitric dé diéu chinh d6 pH cia dich lén men. D6 pH khéng chi anh huong tryc tiép dén sy sinh san va phat trién cia ném men ‘ma con anh hudng dén kha nang hoat hod cuia lién két cdc enzym tham gia true tiép vao qué trinh 1én men vang, BO pH qua thap hoc qué cao lim thay di cdu trie protein cia nhiéu loai enzym, gidm kha ning hogt hoa cita enzym [10]. 1.2.8.3. Anh huong cita néng dp rugu Mi gidng nam men cé kha ning chju duge ndng 46 rugu khac nhau, c6 gidéng ching thude giéng chiu duge néng d6 cén thap nhuw Hasenula, Alanama, ol Saccharomyces ¢6 thé chiu duge 9 + 12%V edn, Ién men dat 14 + 16 %V. Trong qué trinh Ién men rugu, néng d6 rugu ting dan gay ie ché cho hoat dong séng cia nim men va kim him hoat dng cia nhigu logi enzym chuyén hod duéng thanh rugu . Kha nang séng sot cla nam men phy thude vio nhiét do va ndng d6 rugu c6 trong dich én men. © khoang 50°C, néng d6 rugu 12 +15%V cl 2 phit t4t ca ndm men khong con séng sot, Nhiing ching lén men duye 6 nhigt 46 cao thi higu suat 1én men va dd nurgu lai rit thap diéu nay khéng cé Igi va khéng phd hgp voi 1én men vang cé chat lugng cao, Ngoai ra, rugu c6 phan tir lrgng cang cao thi hoat dong séng cia nam men cing bi te ché. Vi vay, vige tuyén chon ching ném men c6 kha nang lén men dat 46 cén va higu suat cao li digu quan trong [10 ;19], 1.2.8.4. Anh uring cia ham lrgng dicing men cé téc d6 lén men nhanh nhat khi lugng duimg trong dich la 1- 2 %. ‘Dé c6 Itong cdn tdi da thi ndng 46 duéng phai cao hon nhiéu. Nhiéu nghién iru cho thay Iugng duémg phi hop trong qué trinh én men vang Ia 12 + 20%, Con & hamKhéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét Iugng dutmg 25% ite ché qua trinh 1én men. Khi Iugng dudng trong dich 1én men cing cao thi sw chénh Iéch Ap suat tham thau trong té bao nam men véi moi trong 1én men cang én ite ché hoat déng séng cia nm men. Ty 1é duéng trong dich én men anh hudng t6i téc d6 va higu sudt lén men. Két qua cho thay duéng glucoza phi: hgp nhat cho sy sinh san va phat trién cia men ciing nhu qua trinh tao rugu, tiép dé 1a dudng fructora, sacaroza...Vi vay, qui chita ham lromg dudng Khir cing cao thi cing 6 Igi cho qua trinh én men va chat Iugng vang [3 ;10] 1.2.8.5. Anh hing cita axit hitu co Nhiéu két qua nghién ctru cho thay: axit 1a thinh phin quan trong lam gidm 46. pl, c6 tae dung tre ché nhiéu loai vi Khudn, Sy anh hudng ca axit hitu co déi véi qua trinh fén men khéng phai do him luong tong s6 cita cae axit hitu co khong bay hoi ma do thanh phan va ham lugng mét sé loai axit hitu co trong dich lén men: Céc axit béo, axetic, butyric, propyolic anh hudng quyét dinh dén sy sinh san va phat trién ctia nim ‘men [10] 1.2.8.6. Anh hucong cita Nita Nito li thinh phan quan trong tham gia vio qua trinh hinh thinh va phat trién cia té bao néi chung. Hau nhu moi thanh phan té bao déu chita Nito ti Ié khée nhau. Protein chiém 25 + 60% trong luong khé té bao trong dé Nito ting sé 4 +12%, Nito dang NH chiém khong 75%. Hau hét, nim men khéng cé nhu cdu tuyét déi vé axit amin nhung him Iugng axit amin trong dich qua chi dit cung cdp cho 4 +5 ngay lén men. Vi vay, c6 y kién cin bé sung thém Nita vao dich lén men nhumg theo Schanderl ngoai trir mdt sé trudng hgp khng binh thudng cia dich qua nhin chung vige 66 sung, Nito vao qué trinh lén men vang tir nho khéng can thiét, su bd sung Nito chi cho qua trinh Ién men vang lan thir hai cua vang gas. Thye té, sin xudt vang khi nhan giéng nam men ngudi ta bo sung thém lizin, arginin hoc (NH,)2SO, & ndng d6 0.6% dé tang cuGng kha néing sinh sin cua ndm men [3 ;10].Khéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét 1.2.8.7. Anh huréng ciia céic logi mudi khodng ‘Mu6i khoang cn thiét cho qua trinh lén men vang gom :Mg, K, I, Ca, Co, Fe, S, P... Trong than trong va phu thude vio logi nam men, ban chat dich qua ... sw dur thira ciia nguyén fd co day di mudi khodng nén vige bO sung mudi khodng cin qua 16 khodng sé kim ham qua trinh Ién men, Mét s6vitamin (B1, biotin, E...) tic dung t6t dén sy sinh sin va phat trién cua ndm men, Cac axit amin, vitamin do nam men giai phéng ra trong qué trinh 1én men da kim tang gid tri clia vang. Nhiéu vitamin c6 téc dung ting cudng sy hoat hod cla m6t sé loai enzym trong qua trinh lén men rugu [4 310] 1.2.8.8, Anh hurong cita lugng men giéng Luong men gidng trong dich Ién men thép thi théi gian Ién men vang sé bi kéo. dai va dé bi nhiém Kkhudn, khi lugng men gidng cing cao thi thoi gian lén men ngin, han ché dugc kha nang nhiém khuan do su 4p dao cia nim men. Néu luong men giéng qua cao sé lim thay ddi thanh phan mdi truéng lén men khéng c6 Igi cho qué trinh lén men va chat lgng san phim. Theo nhiéu tac gia lugng men ging trong dich lén men tir4 +10 trigu té bio/Iml dich 14 thich hop [10 11] 1.2.8.9. Anh hiring néng dé dxy hod tan ‘Néng d6 6xy hoa tan la diéu kign quan trong cho sy sinh san va phat trién t6i da cia ném men vi nim men Ia co thé hiéu khi, khéng thé s6ng lau trong diéu kién ky khi, Trong én men rugu dau tién cde duong don glucoza, fructoza phin gidi theo con duéng EMP va chu trinh axit tricacboxylic bit diu thye hign, hoat dong hd hdp, nam men thu duge nhiéu nang lugng, sinh khéi trong dich lén men tang, méi truéng n sang lén men rugu do dé san phim sé 1a, dan chuyén sang ky khi va nim men chuy etanol, CO>, inh khdi, axit hitu co, sin pham phy ( glyxein, axit... ). Két qui nghién ciru cho thdy: Mai trudng 6 dy dit oxy nim men ding dudng, lam nguén nang long ting sinh khéi theo phuong trinh: CeH)20¢ + 6 CO2 ~» 6CO; + 20+QKhéa ludn t6t nghiép Pham Hong Vié Nguge lai khi mdi truéng thiéu dxy nim men hé hép ky khi chuyén hod duong thanh rurgu theo phuong trinh: CoHi05 > 6 CO» +2 CHOH + Q Vi vay, khi lén men vang phai han ché tdi da su cé mat cita xy c6 trong dich 1én men va tién hanh lén men ky khi 314). hu duge higu suit lén men rugu cao nhdt [10 1.28.10. Anh huéng ctia chit khit tring Vige sit dung SO, lam chat khir tring da duge biét dén vao gitta thé ky 20 va ngay nay né duge sir dung réng rai trong céng nghiép sin xudt vang. SO} c6 thé durge bd sung true tiép & dang khi hoic & dang mudi kalimetabysunfit (K2S:0; ) natrimetabisunfit (Nay$;0s ) hoc metabisulffit ( SO» ling ). Khi SO; hoa tan trong dung dich thi c6 cac can bing xay ra nhur sau: ‘SO; ( gas ) —” 802(aq) SO; (a.q) + H:0 <7 HhSO; H,SO, <7 H'+Hsoy HSOs <” H'+8os HSOs <7? S:02'+H:0 ‘SO, trong céin bing coi li SO, ty do, HSO,’ 6 thé phan img lai vai aldehyt, dextrin, pectin, protein va céc logi duding tao thanh a- hydroxysulfurie axit ( SO. bén ving), Kha nang khit tring ctia SOs 6 dang ty do, né e6 kha nding khir tring voi nhigu loai vi khuan, nhung nam men cé thé thich nghi va én men trong méi truéng SO) 6 ham lugng cao. Nhung SO; Iai lam chm din sy lén men, lim ting axetaldehyt va glyxerin trong qua trinh 1én men, déng thoi han ché su lén men malolactic, vi vay lugng SO; can ding bao nhiéu can phai tinh toan cho phit hyp. Mét sO thude diét Khun khde nhur thude khing sinh hau nhu khdng durge phép sir dung. Vi vay, trong lén men vang SO; duge str dung kim chat diét khudn va chat chéng dxy héa higu qua tét,Khéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét Ngoai nhimg yéu td trén thi su cé mat cia tanin, pectin, chat dinh dudng... trong dich Jén men c6 nhing anh hug nhat dinh dén qué trinh 1én men vang, tuy nhién him luong cde chat nay trong dich qué 1a rét it, khong gay anh hudng lon dén qué trinh 1én men va durge xir ly ngay trong qua trinh lén men vang [10 ;37] L Cie cong nghé sin xudt rgu vang Quy trinh san xudt ragu vang trong nude. é Qua 3 so d5 sau, ta thay ring cong nghé sin xuat tir nim 1996 tra vé truée 1a dua qui vio ngim dung (sird) ché khéng qua ép nén tinh tuoi ctia dich kém .Véi cach kim nhw vay cing khéng thé dua nhiéu fh qua vao vang duge (siré thug c6 ham Iugng duéng> 50%) nén chat long vang khéng duge cao. Tir dé dén nam 1997 cong nghé san xudt vang da cé mot bude tién méi da thay déi gin nhu hoan toan nhong nhuge diém true day va phan nao lam cho san phan da dang hon rat nhiéu, dip img duge nhu céu, Qua céng nghé trén ta nhan thay rang muén nang cao chat luong vang theo céng nghé hign dai can cha y mét sé diém co nhur sau : . Rut dich qua bang cach ép 6 may thay cho quia trinh rit dich bang phuong php i xung, mau sac dep hon, théi gian Ién men ngn hon, téc d6 lén men nhanh. ngim dung. Vang duge sin xuat tir dich qua tuoi sé ti m duge Iuong dung bd . Nhiét 49 lén men phai & nhiét 4 thich hgp, ham lugng dung bé xung khéng. duge qui cao. . é san xudt nhiéu loai vang khéc nhau tude hét cn phai san xudt duge loai vang khé cé chat lrgng cao sau dé bé sung thém cac thanh phn dé duge cdc loai vang kde nau ‘Soda. Quy trinh san xuit vang 1983 1984 [10]Khéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét ‘Ghign pe qua Ri sach qua Nadim qua i ube (718 1:1) Lge ly dich qua Ba SIROT BA+NUOC ® IRO2 Siro hn hop Ong gidng fect ‘be din dug va axit Gibng cp | Pha ché och ton men Gidng cp 2 Lam men chon Gibrg Bp 3 Padi huone 1B sung bn va ode nny Tigu khse “Thanh phim Gan ge va ding cha Sod62. Quy trinh sin xudt vang 1996 [10]Khéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét Neuyén gu Roa ‘Ned duéng. Dich Siro ‘Chad deh tom men Men sidng, ‘hon gina ‘Lam men chon 25-30 Bbaungcdn ‘Lam men phy 16-20°C Loe Duge tho Chi6s dich thom Tang to dvi WC hai ra sach Sot khudn ang chai ‘odin hig sn pmKhéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét Sod63. Quy trinh sin xuat yang 1997 (21) (Qu 10% chin ‘Chon Toe Tog BB gud i ‘Ong men gidng | {Dich qua cu 120z6ueng/: i pH=4,5 hap khiy amg msc Ls Oa sach Men gi6ng pT {ip dich bing moy op Inox Dich qua ‘Thin nude sui a6 ngudi vio bé va op lan Men gidna cp 1 2 Dich qua hdn hep Men aiéna cp tt ‘ha ch& va chin iy dch fon men 48 2Doxdub na pass Men ging ep IV “Tip men gidng (10%) Lam men chonh & 28°C Lim tanh Lge tong Vang Khe nguyén ia Lin men ph, tang te, ing chs Bio ho’ CO, Lonmenkitr dung | [ BBxung dh qud hay dung | [Vang ky whinn ‘Biing chai ‘vaccbn thyc phim e1 chAt ‘pham Tugtig cao Yau auhin Lam Tanh soa 30 Lon men phu va ting Lge tong bo hod hm CO, ching ca Vang sx shin Vang dia | [Vang agor champagne than phdm || chanh phimKhéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét Quy trinh san xudt regu vang nude ngodi ‘So do4. Qui trinh san xuat vang tring o My [27]. Nho Lim dap BB sung anit anarie 6 7% BB sung Gud di 20°B Sunfit hos bing SO, 50120mg/ Khudy inpectic enzym ‘BB sung enzym 6 11803153 enzymn/i00g nho Ap teh muoe quad ‘Lim men eho ‘Tachean rong 2=18h BB sung ndm men 6 1e 0,63g ndm men tm 1g Aho Lom me Git trong | thong Tang oo och c@n, bd sung SO, 20mg/ml ‘Sau 2+3 thong téch e@n va sunfit Tai vang Vang thin pdm Daim bao chét luge.Khéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét O trong quy trinh nay ta thay ring ngay tir khi kim dap nguii ta bd sung them axit tartatric cdn trong quy trinh cén g nghé san xudt trong nude lai khong cé 1a do khiu vj cia ngudi din nurée ta khéng thich logi vang e6 d6 chua cao . Mat khéc trong quy trinh nay ngudi ta bé sung SO, nhiéu lan la do ho sir dung SO, dé lim trong 1.3, KHAI QUAT TINH HINH SAN XUAT VANG TAI VIET NAM. Rugu vang da du nhap vio Viét Nam tir nhiéu thé ky, théng qua nhiéu con dung. Nhung c6 18 phé bién nbit 14 khi thue din Phap d6 6 thi rugu vang da phat trién va phé bién rong rai. Mai t6i sau nay, vao nhimg nim cudi thé ky 20 vige sin xudt mugu vang tir dich qua moi thye sy bat dau véi sy ra doi cua rugu vang Thang Long trén thi trang vao nhimg nam 1984 ma nguyén Tigu chinh 1a qua mo vi qua déu. Ngay sau khi c6 mit trén thi trudng sin phim d3 duge ngudi tiéu ding wa chudng, qua dé san lugng cia Cong ty khéng ngimg ngiy mot gia ting. Theo két qua diéu tra so b6 thi lugng cia ng ty vang Thang Long va mot sé ing ty Khdc trén thi trugg nur sau: Nam 1984: trén thi trong cong ty vangThang Long v6i wu thé d6c qui sin luong khoding 10.000 litinam, Nam1985: cing nhur vay chi ¢6 céng ty vang Thang Long trén thj truéng véi san lugng ting gap 3 lan 30.000 livnam. Nam 1986; da bat dau xuat hign thém mdt s6 co sé Hong Ha, Gia Lam... véi tng san lugng ude tinh 100.000 lit/nam. yim 1992-1996 da ia Trong Néi, Hoan Kiém, Tay D6 véi san Igng 7.000.000 lit/nam. 6 thém vang ing Déng Dd, Ha Ba, Ha Tir nim 1997 dén nay, di cé nhiéu co sé tham gia vio san xuat voi chat lugng cao nhir Vina Wine, vang Thap Cham, Ninh Thuan, Vang nho (Vign nghién ctu row bia nude giai khét) véi san Iugng tinh dén nim 1999 1a 8.500.000 lit/ndm [10]Khéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viéi (pi) Hinh1.3. San lwgng rrgu vang trong muse Qua bang sé ligu trén ta thdy ring tir nim 1986 dén nim 1996 nganh san xudt rugu cla nude ta di ting vot nhung nim 1997-1999 mise ting da chitng lai do chat lugng rugu vang trong nude chua dap img duge nhu cau chat Iuong. Nguyén ligu chi yéu tap trung & mét sé logi qua: nho, mo, man nhung chit yéu theo phuong phap lén ‘men tir dich duéng nén vé mat chit lugng chwa dip img dugenhu cau tigu ding cia nguoi dan,Khéa ludn t6t nghiép Pham Hong Vié Bang!.7. Thanh phan mét sé loai qua thuing duge dig dé sin xuat [10 518 ;22] ‘Thanh phan héa hoc ‘Mudéi khong ‘Vitamin ‘Tén qua, (g/100 g) (ng/100 g) (mg/100 g) H; | Pro | Axit| Glu] Tro| Ca | P |Fe| Bi | B: | PP] C © | tein | hoo Xit Nhongot | 75.1) 0.4 | 0.8 | 14.8/ 04 | 15.3| 19.8 | 0.5 | 0.05 | 0.04 | 0.2 | 3 Nhota | 79.7| 04 | 1.7 12.7) 0.4 | 348/183 | 1.2 Diutim | 84.7) 03 | 18 [9.19 1 3 Mn 85.1) 05 | 11 33 | 04/238] 17.0 | 0.05 | 0.03 04 Mo 38) 08 [TT | 9.0 | 06 | 24.1 [22.4 18 | 0.03 | 0.05 | 0.6 Vai 82.1) 08 | 09 165) 04) 6 | 34 05] 002 | 0.04 | 07/385 Dituds | 83.5) 1.05 | 0.19 | 10.6 | 0.35 239 Diguvang | 84.1 | 1.03 | 0.19 | 103 | 0.32 249) iii 82.6] 0.6 | 1.2 | 159) 0.6 Tioméo | 76.9) 1.6 | 08 [115 Dio 87.9| 0.6 | 08 | 9.6 Qua nhiing sé ligu so sinh véi nhimg loai qua nhu trén, ta thdy ring qua dita rat thudn Igi cho viée san xudt rugu vang trén quy mé céng nghiép. Him lugng mét sé thanh phan trong dich qua rat cao nhu: him hrgng duéng, axit hitu co, cic vitamin nhw C, PP, BI, B2.Khéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét Chong 2 ee VAT LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU. 2.1. NGUYEN LIEU, HOA CHA LL. Nguyén tigu | © Nguyén ligu sit dung trong nghién eifu duge tién hanh nhw sau VA THIET BI NGHIEN CUU Chon dita ta chin, qua khéng dap nat, cn nguyén ven, duye rita sach, dé kno, tién hanh got v6, logi bé mat dita, ép ldy nue, loai bo ba bing phuong phap loc thé. Quai trinh ép qua léy nude duge tién hanh bing may xay Philip (Ha lan), Dich thu sau ép dug bé sung SO, dé tranh sy phat trién ia fe vi sinh vat e6 hai va bao quan trong igu ign Ianh Dich dita dugc sit dung 1am méi trudng phn lap va tuyén chon giéng nim men, nghién citu m6t s6 dic tinh sinh hoc, diéu kign thudn Igi va anh hudng t6i sy phat trién ciia nim men, Ngoai ra, dich dita cn duge ding dé én men nrgu vang dita 2.1.2, Hod chat va thiét bj © Hod chat NayS,Os (Trung Quée) HCI (Trung Quéc) NaOH (Trung Quéc) Axit acetic (Trung Quéc) Na-Alginat (Vigt Nam) Canxiclorua (Vigt Nam) Natriclorua (Vigt Nam) KH;PO, (Trung Quée) Axit Tatarie (Trung Quée) Pepton (Trung Quéc) Cao ndm men (Bite) Agar (Trung Quéc) Polyme I (Anh) Polyme I (Anh) Bentonit (My) Dudng sacearoza (Vigt Nam) Duding Gluco (Vigt Nam) Malt (Trung Quée) MgS0,.7H:0 (Trung Quée) K3FeCNg (Trung Quée) KOH (Trung Quéc) ‘Xanh metylen (Trung Quée) Cén tuyét déi (Trung Quéc) Cén 96° (Vigt Nam)Khéa ludn t6t nghiép Pham Hong Vié © Thit bi Miy ly tm lanh BECKMAN CALLEGRA™64Rcentrifuge (My) May ly tim thudmg Hettich EBA20 (Bite) May so mau quang phé Pharmacia Biotech Ultrospec 2000 (UV/visible Spectrophotometer) (Thuy Bién) Kinh hién vi dign ttr Nikon eclipse E800 (Nhat Ban) May nudi lie én nhigt SHELLAB I575R (My) Nudi dn nhigt Heraus (Bite) Ni hip khié tring HIRAYAMA (HICLAVE HV-110) (Nhat Bin) Tui cdy vi sinh Sanyo BIOCLEAN BENCH (Nhat Ban), May xac dinh d6 am METTER TOLEDO LJ16 MOISTURE ANALYZER (Thuy Dién) May pha var é bio MICROSON ULTRASONIC CELL DISRUPUR (My) May Igc nue siéu sach MILI-Q MILIPOR (My) May do pH Meter TOLEDO MP220 (Thuy Bién) Cin 4 s6 Meter TOLEDO A B204-S (Thuy Dién) Can 3 sé Sartorius BL310 (Bite) Ta siy dung cu thiét bi BINDER (Bite) May trn Minishaker (Bite) May bom hiit chin khéng Milipore (MY) Ti lanh sdu Sanyo Ultra-Low (MDF-U281 AT) (Nhat Bin) May khudy ARE EC (Chau Au) Micropipet Pipetman GLSON (Php) Binh tam gic (Trung Quéc) ‘Ong nghigm (Trung Quéc) Dia Petri (Trung Quéc) Que trang (Trung Quée) Pipet thuy tinh (Trung Quéc)Khéa ludn t6t nghiép Pham Hoang Viét 2.1.3. Cie logi moi trcdng duege sic dung . M6i tring phan lap (méi trudng Hansen) [7]. Pepton: 2¢ Maltoza: 10g (hoe Glucoza) KH,PO,: 06g MgS0,.7H20: 04g Agar: 4g Cao nim men: Ig H,0: 200 ml : Mi trudng tao ngudn ném men Dich ép dita: 1000 mt Duong ting: 160 g/l Dé pH 3,75 (pH dich) . M6i tring xc dinh kha nang Ién men Dich ép dita: 1000 ml Dudng tong: (180; 200; 220; 260 g/l) D6 pH: 3,75 (pH dich); 3,2 (chinh bang axit tartaric) . M6i truéng xc dinh kha nang phat trién cia mét s6 ching nm men trén moi truéng nude dita Dich ép dita: 1000 mi Duing ting: 100 g/l D6 pH 5,0 (chinh bang NaHCO) . ‘Méi trig nhan giéng Dich ép dita 150m Duong ting: 160g/1 6 pH: 4.0 © MOi trudng 1én men