Professional Documents
Culture Documents
Cong Nghe San Xuat Duong Mia dNxK0iFxpy 20130119022339 4 PDF
Cong Nghe San Xuat Duong Mia dNxK0iFxpy 20130119022339 4 PDF
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
c im nng nghip
- ny mm nhnh sm, vn cao nhanh, gc tt
- nng sut trung bnh
c im cng nghip
- chn trung bnh mun, t l ng kh
Cng vi nhng ging ma gii thiu trn trong sn xut ma ca ta hin nay mt s ni cn
trng nhng ging ma khc nh: V79-177, R570, ROC9, ROC17, Qu ng, Qu dn tuyn...
II. THNH PHN HO HC CA MA:
1. Bng thnh phn ho hc ca ma:
Ma
Phn rn
Phn lng
X ma
Nc ma
cenlulosa, pentosan, areban, linhin
Cht kh
Nc
Cht khng
ng saccaroza
ng
(CK)
CK Khng
CK Cha
Cht mu:
Cht v c:
cha nit:
SiO2, K2O,
nit:
Xantophin,
Glucoza ,
Prtin, amit,
Na2O, CaO,
caroten,
fructoza
a.amin, NH3 ...
P2O5, Cl...
antoxian
Thnh phn ho hc trung bnh khi ma chn dao ng trong khong sau y:
Nc
: 70-75%
X
: 9 -14%
Saccaroza
: 10 -16%
Glucoza v Fructoza
: 0,3 2%
: 1 - 3%
Cc cht phi ng khc
Trong ng saccaroza l thnh phn quan trng nhtca cy ma v l sn phm ca qu trnh
sn xut ng.
2. Tnh cht l ho ca mt s thnh phn quan trng:
2.1. ng saccaroza :
Cng thc phn t C12H22O11 , cu to t hai loi ng n l glucoza v fructoza. Trng lng
phn t 342,3 vC.
- Tnh cht l hc:
+ Tn ti dng tinh th, trong sut, khng mu.
+T trng 1,5879g/cm3, nhit nng chy 186-188oC
+ ho tan:
* Tan tt trong nc, ho tan tng khi nhit tng.
V d:
Nhit (0C)
ho tan (g/100g)
0
179,2
50
260,1
100
487,2
Trong dung dch ng khng tinh khit ho tan cn ph thuc vo nhng cht khng
ng. Nu dung dch c KCl, NaCl,... th ho tan ca ng tng ln. V vy ng
khng bao gi kt tinh hon ton v l nguyn nhn to thnh mt r. Ngc li nu c
ng glucoza, fructoza, MgCl2, CaCl2 lm gim ho tan ca ng.
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 4
http://www.ebook.edu.vn
Khng ho tan trong du ho, cloroform, CCl4, CS2, benzen, tecpen, ancol v glixerin khan.
Trong dung dch ancol c nc, ng saccaroza ho tan mt t. ng saccaroza cn ho
tan gii hn trong anilin, piridn, etyl axetat, amyl axetat, phenol v NH3.V vy ho tan
ca ng khng tinh khit c xc nh khng nhng ch c nhit m cn ph thuc
vo cc tp cht c trong dung dch.
+ ngt: ngt ca ng do gc OH to nn.
Nu ly ngt ca saccaroza l 100 so snh th : lactose (16) < maltose(32) <
glucoza(74) < saccaroza < fructoza (173)
Nh trn ta thy nu dung dch ng cha nhiu ng kh (glucoza fructoza ) th ngt
hn dung dch ng saccaroza tinh khit. V glucoza + fructoza c ngt bng (74+173)/2 > 100
( ngt ca saccaroza).
+ nht:
T l thun vi nng ; ngha l khi nng tng th nht tng ( u tin tng chm sau
tng ln rt nhanh); T l nghch vi nhit ; ngha l khi tng nhit th nht gim.
nht ca dung dch ng nh hng ln n cc qu trnh lng, lc,kt tinh. nht
tng th tc ca cc qu trnh u gim.
+ Tnh cht khc x ca dung dch ng: Nng dung dch ng cng ln th chit
xut cng ln. Li dng tnh cht ny ngi ta ch to ra dng c o nng cht kh trong
dung dch ng c tn l chit quang k.
+ Tnh cht quay cc ca ng saccaroza :
ng saccaroza lm quay mt phng phn cc nh sng sang phi
quay cc ring ca saccaroza rt t ph thuc vo nng v nhit . Do rt thun
tin cho vic xc nh ng bng phng php phn cc. Li dng tnh cht ny ch to ra
mt loi my o l knh chuyn quang c th o c t l phn trm hm lng saccaroza
trong dung dch. Cn gi l dng c phn cc k hay cn gi l ng k.
Tr s quay cc trung bnh ca saccaroza l +66,50
Dung dich c tnh kim s lm gim kh nng quay cc ca ng saccaroza.
- Tnh cht ho hc:
+ Tc dng ca axit:
Di tc dng xc tc ca axit, ng saccaroza b thu phn thnh glucoza v fructoza
theo phn ng:
H+ C6H12O6 + C6H12O6
C12H22O11 + H2O
Saccaroza
glucoza
fructoza
+66,50
+52,80
-92,80
-200
Hn hp glucoza v fructoza to thnh c gc quay tri nguc vi gc quay phi ca saccaroza do
hn hp ng c gi l ng nghch o hay ng chuyn ho. Phn ng trn gi l
phn ng nghch o ng hoc phn ng chuyn ho ng
Tc chuyn ho ph thuc vo :
- pH v nhit ca dung dch: pH cng thp, nhit cng cao th tc chuyn ho
ng cng nhanh chng.
- Thi gian tc dng: thi gian phn ng cng lu th to thnh ng chuyn ho cng
nhiu.
Qu trnh chuyn ho nh hng khng tt n sn xut ng v n lm tn tht ng
saccaroza v gy kh khn cho qu trnh kt tinh ng.
+ Tc dng ca kim:
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 5
http://www.ebook.edu.vn
Fructoza
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 6
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 12
http://www.ebook.edu.vn
GP (vit tt ca ch Gravity Purity) biu th tinh khit trng lc ca dung dch ng, l
t l phn trm khi lng saccaroza tnh theo Sacc trn ton phn khi lng cht kh trong
GP
Sacc
100,%
Bx
dung dch ng
Sacc: c xc nh bng phng php phn cc 2 ln trn my phn cc Polarimet.
Bx: c xc nh bng chit quang k.
TP (vit tt ca ch True Purity) biu th tinh khit thc ca dung dich ng, l t l
phn trm ca khi lng saccaroza tnh theo Sacc trn ton phn khi lng cht kh xc
nh bng cch sy kh trong dung dich ng
Sacc
100,%
Bx(saykho)
Trong thc t ,ngi ta thng dng tinh khit n gin ( AP ), tuy chnh xc cha cao
nhng xc nh nhanh v vn p ng yu cu sn xut.
13. ng kh cn vit k hiu l RS:
Vit tt ca ch Reducing Sugar, ch nhng loi ng trong cng thc phn t c cha
nhm chc CHO (andehyt) hoc CO (axeton) ,chng hn nh glucoza v fructoza.
14. ng nguyn liu:
Tt c cc loi ng a vo sn xut gia cng, tinh ch li c phm cp cao hn.
15. ng th:
C tn gi ting Anh l raw sugar, l loi ng nguyn liu i vi nh my ng tinh
luyn l ng c tinh th mu vng, cha qua sy kh, thng c pol =96-98%.
16. ng tinh luyn:
Thng gi l RE - vit tt ca ch Refined Extra Quality, l ng uc sn xut t ng
nguyn liu, ng th ... vi phm cp cao Pol 99,8% , m 0,04%
17. ng knh trng (ng trng n in):
Thng c gi l RS vit tt ca ch Refined Standard Quality, l ng c sn xut
trc tip t nguyn liu ma cy, thng c phm cp thp hn RE , Pol 99,5% , m 0,05%,
cn gi l ng ct trng.
18. Mt ch:
Cn gi l ch c hay sir, l nc ch trong sau khi qua h thng bc hi (c c) lm
nng ch trong c nng ln (thng c nng t 55- 700Bx )
19. ng non:
L hn hp gm c tinh th ng v mt ci sau khi nu n c ht tinh th v nng no
ri nh xung tr tinh. Tu theo ch nu m phn cp cc loi ng non A,B,C ...
20. Mt:
L cht lng c tch ra t ng non bng my li tm v c tn tng ng vi tn ng
non nh mt A,B,C...
21. ng ging:
L hn hp ng bi hoc ng tinh th c nghin nh trn vi cn a vo ni nu
lm nhn (mm) tinh th hoc ng non nu cha n kch thc yu cu, tch ra mt phn a
vo ni nu khc pht trin tinh th v th tch theo yu cu ca tng loi sn phm.
22. ng h:
TP
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 13
http://www.ebook.edu.vn
3
5 F 1
3 F
) Bx1(1
)
Pol1(1
2
100
2
100
Trong :
Pol1: pol nc ma p u hoc nc ma nguyn p bng my p phn tch
Bx1: Bx nc ma p u hoc nc ma nguyn p bng my p phn tch
F: % x trong ma ca mu phn tch.
PHN A: LY NC MA
CHNG 1 : LY NC MA BNG PHNG PHP P.
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 14
http://www.ebook.edu.vn
N c m a h
n h
p
1- B ng chuy
n ; 2- M ay san b
n g; 3- M ay bm ; 4 - M ay ep d
p ; 5- M ay ep k i
t
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
i
Khiln
gnct
Khiln
gx
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 17
http://www.ebook.edu.vn
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 18
http://www.ebook.edu.vn
v=.D.n
v: vn tc p (mt/pht)
D: ng knh trung bnh ca my p (mt)
D
D1 D 2 D 3
3
D1, D2, D3: ng knh trung bnh ca trc nh, trc trc, trc sau (mt)
n: tc quay ca trc p, l s lng vng m trc p quay trong mt n v thi gian (vng/pht).
3. Vn tc p ti a:
- Nu xt v phng din nng sut p: khi tng vn tc my p th nng sut p tng, tuy
nhin khi vn tc p vt qu mt tr s gii hn no th nng sut p li gim xung.
Hin tng ny c gii thch l do h s ma st gia b v b mt kim loi lm trc p
gim nhanh chng khi vn tc tng i gia b v b mt kim loi tng ln. Theo ng
Hugot, i vi cc dn p thng thng, vn tc p gii hn l 26,18 m/pht. Vt qu gii
hn ny nng sut p s gim xung.
- Cc nh ch to khng thng nht nhau v vn tc p ti a m dn p nn c c hiu qu
kinh t nht. Tuy nhin tt c u thng nht vn tc p kinh t t l vi ng knh trc p.
V. NNG SUT P
1. nh ngha:
Nng sut p ca mt dn p l lng ma m n c kh nng p c trong mt n v thi gian.
Nng sut p k hiu l A, n v tnh l lng tn ma /gi hoc lng tn ma/ ngy.
Ngi ta thng k hiu:TMG -tn ma/gi ; TMN- tn ma/ngy.
Nu tnh trn tr s trung bnh ngi ta c th chuyn TMG sang TMN bng cch nhn vi 23,75.
A= xTMN= x.23,75TMG
2. Cc yu t nh hng n nng sut p:
C nhiu yu t m cc yu t chnh l nh sau:
- Lng x trong ma:
+ Ma c hm lng x cao s lm gim nng sut p
+ X khng cng, khng dn d vo my p, nng sut p tng ln.
- Kch thc v tc ca cc trc p:
+ Trc p c kch thc ln th nng sut p s ln.
+ Tc quay ca trc p tng, nng sut p tng. Khi cc yu t khc khng thay i (p lc nn
trc nh, kch thc trc p, cht lng v s lng x ...) tc quay ca trc p tng tc l vn
tc p tng, lng ma i qua my p nhanh nn tng nng sut p)
- S lng ca trc p:
+ Trong trng hp hiu sut p khng thay i, mc ch tng s trc p ch tng lng p th
nng sut t l thun vi s trc p hay s ln p.
+ Trong trng hp khng xt n yu t lng p, tng s trc p ct tng hiu sut p th
ngc li nng sut tng rt t.
- X l ma trc khi p:
Ma c x l tt nng sut p s tng Ma sau khi qua x l, mt ma tng ln, ma vo trc p
d dng, tuy cng mt dy ming p nh nhau c th c nhiu ma i qua, do nng sut p
tng.
- Vn s thm thu:
Lng nc thm thu tng, nhit nc thm thu cao, nng sut p gim. Thm thu c tc
dng ln n nng sut p. Nu lng nc thm thu qu nhiu th hiu sut p tng ln khng
nhiu nhng ma vo my p kh khn v gy ra ma st trt. Nhit thm thu cao b ma trng
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 19
http://www.ebook.edu.vn
Athitks
dung
Atnhtoan
Q Pol nmhh
100,%
M Pol mia
http://www.ebook.edu.vn
Tuy nhin khng th cn c n thun trn hiu sut p tnh theo cng thc ni trn nh gi
hiu qu lm vic ca mt dn my p, bi v thc t cho thy hiu qu lm vic ca mt dn p ma
cn b nh hng bi thng s x ma, trong khi trong cng thc tnh hiu sut p khng c x
ma. V vy ng Noel Deerr r ngh mt thng s khc phn nh hiu qu lm vic ca dn p
mt cch trung thc v cng bng hn, l hiu sut p hiu chnh.
3. Hiu sut p hiu chnh:
a. Khi nim:
Mt dn my p bt k:
- Khi p ma c %x l f th t c hiu sut p l E.
- Nay gi s chuyn sang p ma tiu chun c % x l 12,5 m t l nc ma tuyt i mt trong
x nh c th hiu sut p lc ny c gi l hiu sut p hiu chnh.
K hiu E12,5; n v tnh %
Hiu sut p hiu chnh l hiu sut p mi ca mt dn my p, m trc y khi p ma c hm
lng % x l f th t c hiu sut p l E, nay gi s chuyn sang p ma tiu chun vi hm
lng % x l 12,5 m khng iu chnh g khc vn t t l nc ma tuyt i mt trong x
nh c.
b. Cng thc tnh hiu sut p hiu chnh:
E12,5 100 (100 E )
(100 f )
7f
c. ngha:
V d 1 Hiu sut p ca dn p A l 94% khi p ma c hm lng x l 11,%5. Xc nh hiu sut
p hiu chnh:
V d 2: Hiu sut p ca dn p B l 92% khi p ma c hm lng x 16%. Xc nh hiu sut p
hiu chnh:
So snh hiu qu lm vic ca 2 dn p trn?
Hiu sut p hiu chnh c s dng so snh v nh gi hiu qu lm vic ca cc dn my p
khc nhau hoc ca cng mt dn p vi cc loi ma khc nhau.
4. Cc yu t nh hng ti hiu sut p:
- X l ma trc khi p:
+ Ma x nh, x ti cao, hiu sut p tng hay ni cch khc h s x l ma cao, hiu sut
p tng.
Tuy nhin hnh dng mnh vn ma sau khi x cng nh hng ln ti hiu sut p. Nu dng bt
th khi p thot nc ma km, nc ma kh thot ra khi lp ma, nn lm gim kh nng ly
ht ng ra khi ma. Tt nht l x ma thnh dng si, dng ny thng thong cao, nc
ma thot ra d dng, cng c li cho vic pht huy hiu qu thm thu.
+ Mnh vn ma dng si nng cao hiu sut p hn dng bt.
- Ap lc nn trc nh:
+ Ap lc nn trc nh tng, hiu sut p tng
+ Ap lc nn trc nh tng t 0 148.105 N/m2, hiu sut p tng nhanh. Ap lc nn trc
nh > 148.105 N/m2, hiu sut p tng chm. Ap lc nn trong khong t 196.105 245.105
c li v knh t, an ton trong sn xut.
o Khi hm lng x trong ma cao, c th tng p lc nn t hiu sut p cao.
- Thm thu:
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 21
http://www.ebook.edu.vn
CHNG 2
LY NC MA BNG PHNG PHP KHUCH TN
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 22
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 24
http://www.ebook.edu.vn
1. Nc ma:
Nc ma thu c t khu p gi l nc ma hn hp. Thng thng nc ma hn hp cha t
13% n 15% cht tan. Ngoi ng sacarza, trong nc ma cn nhng cht khng ng c tnh
cht ha l khc nhau.
Xt v thnh phn ha hc:
Nc ma gm :
Nc
Cht kh
- ng
- cht khng ng
Thnh phn ha hc:
+ Nc 77-88%
+ Cht kh: - ng sacarza: 8-21%
- ng kh : 0,3-3%
- Tp cht hu c: 0,5-1%
- Tp cht v c: 0,2-0,8%
Ngoi ra cn t, ct, VSV...
Thnh phn tp cht c trong nc ma hn hp c phn loi nh sau:
Axt hu c 13%
Carbonhydrate 10%
Hp cht v c c ni t 34%
Cc cht mu sc t 17%
Sp ma 17%
Mui v c 7%
Silic 2%
Tng cng 100%
2. Anh hng ca cc tp cht (cht d)
- Cc acid hu c lm cho ng sacarza chuyn ha
- Cc huyn ph l lng lm nc ma c, kh lc kh kt tinh.
- Cc sc t (cht mu) lm gim phm cht ng.
- Cc cht d khc nht l mui v c gy tr ngi cho qu trnh kt tinh, to ra nhiu mt cn v
thu hi thp.
Cc tp cht ni trn tuy s lng khng nhiu lm nhng c nh hng xu n mi giai
on ch bin: lc, phn mt, v kt tinh ng kh khn, lm nc ma c nhiu bt, gim hiu qu
ty mu v gp phn lm tng tn tht ng trong mt cui. Ngoi ra cn c b nhuyn khi un
nng chng kt t li . Do cn phi loi tt c cc cht khng ng ra khi nc ma cng nhiu
cng tt.
3. Mc ch ca vic lm trong, lm sch nc ma:
- Trung ha acid trong nc ma hn hp hn ch ng sacarza chuyn ha .
- Loi ti a cc cht khng ng ra khi nc ma hn hp c bit cc cht c hot tnh b mt
v cht keo nng cao hiu sut thu hi ng.
- Loi b nhng cht rn dng l lng cc cht mu nng cao phm cht ng thnh phm.
II.
NGUYN L C BN CA VIC LM SCH NC MA
Nguyn l c bn ca lm sch nc ma da trn cc c s sau:
- Dng phn ng ha hc kt ta cc tp cht hoc li dng tc dng hp ph, ko theo cc
cht bn khc ca cc cht kt ta hay c th lm ngng kt cc th keo trong nc ma cc
cht nm trng thi rn hay c t trng khc vi nc mi ri sau ny loi i bng cch
lng, lc ...
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 25
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
Phn ng phn gii xy ra cng mnh pH cng cao v nhit cng cao.
S phn gii ng saccaroza trong qu trnh sn xut lm tng tn tht ng, tng nht,
mu gim hiu sut thu hi ng.
d. Lm phn gii ng kh
- Trong nc ma hn hp c chng 0,3-2,4% ng kh. Khi nc ma mi trng acid s
tn ti ca ng kh tng i n nh. pH =3 ng kh n nh nht. Nu pH ca
nc ma hay dung dch ng vt qu 7 s pht sinh cc phn ng phn hu ng kh.
Sn phm phn hu ca ng kh tng t sn phm phn hu ca saccaroza.
- Nhit tng tc phn ng tng; s lng sn phm to thnh ph thuc vo thi gian
tin hnh phn ng. (to< 55oC sn phm phn hu khng mu, to> 55oC sn phm phn hu
c nhiu acid hu c v cht mu).
- S phn gii ca ng kh trong qu trnh sn xut lm gim tinh khit ca mt ch,
tng mu, gim tc kt tinh ng.
e. Tch loi cht khng ng
cc pH khc nhau c th loi uc cc cht khng ng khc nhau.
- pH =7-10 cc mui v c Al2O3, P2O5, Fe2O3, SiO2, MgO d b loi; trong s Al2O3,
P2O5, SiO2 b loi 95% cn MgO v Fe2O3 ch b loi n 60%.
- pH = 7 tch loi c khong 50-60% cht keo (pentosan.)
- Khi pH khong 5-6, trn 98% prtin c th b tch loi, nu vt qu tr s pH hiu qu
tch loi rt thp.
Khi chn pH thch hp loi cht khng ng khng nn tch loi n c tng cht m phi
xt mt cch ton din tch loi nhiu cht khng ng.
2. Tc dng ca nhit :
Nu khng ch nhit tt s thu c nhng tc dng chnh sau:
- C th loi khng kh trong nc ma, gim bt s to bt.
- Tng nhanh cc qu trnh phn ng ho hc, v d s to thnh nhanh chng v hon ton
kt ta CaSO3 trong phng php sunpht ho v CaCO3 trong phng php cabnat ho.
- C tc dng dit trng, phng hin tng ln men acid v s xm nhp ca VSV vo
nc ma.
- Do nhit d tng cao lm cho t trng nc ma gim, ng thi lm cht keo ngng t, tng
nhanh tc lng ca nhng cht kt ta. V d 82oC anbumin b ngng t, 102-104oC
pentosan b ngng t ...
Nu khng ch nhit khng tt thng gp cc trng hp khng tt di y:
- khi nc ma c tnh acid (pH =5-5,5) di tc dng ca nhit, ng saccaroza b chuyn
ho tng tn tht ng.
- Nu thi gian tc dng ca nhit ko di v nhit cao thng sinh hin tng caramen
ho nh hng n mu sc ca nc ma, lm nc ma c mu sm.
- Trong nc ma hn hp c cha hm lng ng kh nht nh, di tc dng ca nhit,
c bit nhit cao, ng kh b phn hu to ra cc cht mu v cc acid hu c;
- un nng nc ma c kh nng thc y s thu phn vn ma, sn sinh cht keo.
Mt s mc nhit nh du cc cng on chuyn ha ca tp cht:
- > 38oC, pH kim: ng kh bt u phn hy.
- > 41oC gim dn hot ng ca vi khun
- > 55oC: thc y phn hy ng kh sinh cht keo, cht mu v to ra axt hu c.
- > 61oC: hot ng ca mt s men v vi khun b nh ch
- >74oC: ngng hot ng ca mt s vi khun thng thng
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 27
http://www.ebook.edu.vn
>81oC: nhit cao nht c th chu ng ca vi khun c v bc, ton b vi khun ngng
hot ng.
- 82oC l nhit cn thit ca qa trnh lng trong, albumin bt u ngng kt v th keo mt
tnh cht hon xung do m pH cng c th gim
- 95oC nhng kt ta th rn chc li do s thot nc, nht ca nc ma gim xung r
rt v tc kt ta cng nhanh.
- 100oC mt phn Ca3PO4 tr thnh mui pht phat kim khng tan [Ca(OH)2. Ca3(PO4)2] v
mui pht pht acid calit Ca(H2PO4)2 v acid phtphoric in ly (H3PO4 ) v kt qu l pH
gim xung.
- >100oC nc ma bt u si, tc dng thot nc nhanh c th to thnh mt b phn th
keo thun nghch do nh hng n tinh ca nc ch trong.
Tc dng ca vi:
Vi:
- Vi l ho cht quan trng c dng ph bin t nhng ngy khi u sn xut ng.
- Vi l mt cht v nh hnh, c phn tn cao, khi ho tan trong nc c tnh keo.
- ho tan ca vi ph thuc vo hm lng cht kh trong dung dch: nng ng
saccaroza v cht khng ng. ha tan ca vi tng khi nhit gim v nng ca
ng v cht khng ng tng
Yu cu cht lng ca vi:
- Cht lng vi c nh hng ln n hiu qu lm sch. Nu vi c nhiu tp cht, khi cho
vi vo nc ma s lm tng tp cht, lng, lc v kt tinh kh khn.
- Vi cn t cc tiu chun sau: CaO > 85%; MgO < 2%; SiO2 < 0,6%; Fe2O3, Al2O3 <1%;
CaCO3<1%.
- Trong thnh phn vi ch yu l CaO; ngoi ra cn ch n hm lng MgO, nu
MgO>2% s gy nhng tc hi sau y:
+ Gim thp ho tan ca vi;
+ Thi gian lng ko di;
+ Tc dng vi ng kh lm tng mu sc nc ma
+ MgO c ho tan ln l thnh phn ng cn cc thit b truyn nhit.
+ Lm cho ng c v ng
- Cc thnh phn khc nh Al2O3, Fe2O3, SiO2 lm tng cht keo, tng mu sc nc ma v
ng cn trong thit b.
Cc dng vi cho vo nc ma:
Vi c cho vo nc ma theo cc dng sa vi, vi bt, canxisacarat.
- Trc y dng vi bt thng dng cc nh my ng th cng; vi bt phn ng chm,
kh khng ch lng chnh xc, khi phn ng to nhit nn d lm nc ma qu nhit, gy
tc dng phn hu ng kh, mu sc nc ma m, hin nay khng s dng vi bt.
- Vi dng sa vi c tc dng lm hn hp ng u, khng ch d dng. Nhng bn thn
sa vi c cha mt lng nc nht nh, tng lng nhit bc hi. Hin nay dng sa vi
c dng rng ri trong cc nh my ng.Nng sa vi thng l 8-10oBe.
- Canxisacarat: trn sa vi vi ch trong hoc sir, gi tip xc ti thiu trong 5 pht c
thi gian to thnh sacarat v thc hin gia vi cho nc ma vi hn hp ny.iu ch phc
tp, t ph bin.
Tc dng ca vi:
Tc dng chnh
+ Lm tr phn ng acid ca nc ma v ngn nga s chuyn ho ng saccaroza.
-
3.
a.
b.
c.
d.
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 28
http://www.ebook.edu.vn
+ Cc mui canxi to thnh dng kt ta c tc dng ko theo nhng cht l lng v nhng
cht khng ng khc
+ Kt ta, ng t cc cht khng ng.
-Tc dng kt ta cht hu c:
Cc cht khng ng hu c: prtin, pectin, sp v cc cht hu c khc khi tc dng vi
vi to thnh cc mui canxi m phn ln b kt ta hoc ni bt d loi c. Mt phn vn
tn ti trong nc ma, qua qu trnh kt tinh phn mt, vn nm li trong mt r. Ngoi ra cn
cc cht khc, nu l mi trng kim yu th vi khng kt ta n c, m c th b cc cht
kt ta khc hp ph ko i, c th lng xung hoc ni ln.
-Tc dng kt ta cht v c:
Vi c th tc dng vi cc loi mui v c ln trong nc ma to kt ta. Tt c nhng
mui canxi ny khi kt ta c tc dng hp ph nhng cht th keo albumin v sc t.
3Ca(OH)2 + 2K3PO4 Ca3(PO4)2 + 6KOH
Ca(OH)2 + K2SO4 CaSO4
+ 2KOH
+Lm phn gii cht khng ng
c bit l ng kh v cc cht khng ng cha nhm amin (-NH2)
- Phn hu ng kh: khi cho vi vo th pH nc ma tng, trong mi trng kim ng
kh b phn hu, to cc cht mu, cc acid hu c...cc acid ny li tc dng vi Ca to ra
mui ho tan hoc khng tan.
- Cc cht khng ng cha nhm amin nh albumin, acid amin, amt... khi tc dng vi vi
c th sinh ra cc mui canxi ho tan v thot ra kh NH3.
- nh hng:
+ Mui canxi ho tan lm tng lng ion Ca2+ trong nc ma , kh loi tr.
+ NH3 to thnh thot i loi c mt phn cht khng ng
V d:
CH2-CONH2
CH2-COO
CH2
+ Ca(OH)2
CH2
Ca + H2O + NH3
CH - COOH
CH - COO
NH2
NH2
Glutamin
glutamatcanxi
+Tc dng vi ng saccaroza
- Nu cho vi vo nc ma qu lng th ngoi cc acid b trung ho cn mt phn ng
saccaroza tc dng vi lng vi d to thnh cc mui sacarat canxi
- nh hng : lm tng tn tht ng, tng nht do mui canxisacarat to nn.
Tc dung c hc:
- Nhng cht kt ta t vi s ko theo nhng cht khng ng khc cng kt ta v d nh
cc kt ta CaCO3, CaSO4, Ca3PO4
Tc dng st trng:
- Vi c tc dng tiu dit VSV lm cho nc ma c tit trng.Vi kim khi c 0,3%
CaO phn ln VSV khng sinh trng, tuy nhin c trng hp phi dng n 0,8% CaO.
4. Tc dng ca SO2:
SO2 c dng ph bin trong sn xut ng. SO2 c th cho vo dung dch ng dng kh,
lng hoc mui. Trong sn xut ng hin nay thng ng SO2 dng kh. tr s pH thp hiu
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 29
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
+ kt ta CaSO3 c c tnh l khi nhit cao ha tan gim, cn nhit thp lng
nhiu nn to thnh kt ta ny hon ton th nhit phi >=75oC
+ Tc dng:
lm gim pH, hn ch s phn hy ng sac v ng kh trong mi trng kim khi gia
nhit.
CaSO3 l cht kt ta c kh nng hp ph cc cht khng ng, cht mu v cht keo c trong
dung dch.
Ngng kt c mt s cht keo.
- Ha tan mui canxi sunphit kt ta:
Canxi sunpht khng tan trong nc nhng tan trong acid sunphur, do khi thng SO2 qu lng
c th lm cho canxi sunphit kt ta bin thnh bisunphit ha tan
CaSO3 + SO2 + H2O Ca(HSO3)2 ; tng t nh vy kalisunphit bin thnh kali bisunphit
Anh hng: Gim hiu qu lm sch do mui canxi sunphit kt ta b gim. Khi gia nhit th mui
bisunphit canxi b phn gii to thnh mui sunphit canxi kt ta ng cn trn b mt ng truyn
nhit : Ca(HSO3)2 CaSO3 + SO2 + H2O
- Gim nht:
+ Khi xng SO2 vo nc ma hoc mt ch, to thnh mt s mui kt ta c tc dng hp ph cc
cht mu, cht keo nht gim.
+ Khi cho SO2 vo lm thay i pH nn ngng kt c s keo gim nht.
+To mi trng axit nn nht thp.
nh hng:
Lm gim nht mt ch, c li cho thao tc nu ng v kt tinh, ng thi hn ch s
pht trin ca VSV.
- Bin mui cacbnat thnh mui sunphit:
Trong nc ma c hm lng mui cacbnat ca kali, canxi nht nh khi thng SO2 to thnh
canxi sunphit v kali sunphit.
K2CO3 + H2SO3 = K2SO3 + H2O + CO2
CaCO3 + H2SO3 = CaSO3 + H2O + CO2
Tc dng:
+ Mui cacbnat c kh nng to mt ln hn mui sunphit nn s thay i t mui cacbnat thnh
mui sunphit s lm gim kh nng to mt.
+ Mui sunphit lm gim kim, nht ca mt ch c li cho vic nu ng, kt tinh, phn
mt.
- Ty mu dung dch ng:
+ Phn ln nhng cht mu l nhng hp cht hu c cao phn t v trong phn t c ni i, c
tnh oxi ha. Khi cho SO2 vo s tc dng vi chng to thnh cht khng mu hay c mu nht
hn. Tc dng ty mu xy ra trong mi trng axt
SO2 + H2O H+ + HSO3HSO3- + H2O HSO4- + 2 [H] hydr nguyn sinh
C=C
+ 2H CH-CH
http://www.ebook.edu.vn
+ SO2 lm gim nhiu pH ca dung dch tip theo l NaHSO3 cn Na2SO3 khng c tc dng
thay i pH ca dung dch hoc lm tng pH ca dung dch rt t.
+ Tc dng ty mu ca H2SO3 v mui ca n (NaHSO3, Na2SO3) km hn so vi hydrosunphit v
H2SO3 khi tc dng vi nc ch sn sinh ra hai nguyn t hydr trong lc t hydr sunphit sinh
ra 6 nguyn t hydr.
S2O42- + 4H2O 2HSO4- +3H2
* Ch :
+ Thng dng SO2 xng trc tip vo nc ma v mt ch. Na2S2O4 cho trc tip vo ng non
vi lng dng khng nhiu. C 10 tn ng non ch dng 100-200 gam Na2S2O4 . Tng thm
lng Na2S2O4 hiu qu ty mu khng tng thm nhng tng chi ph sn xut do gi thnh Na2S2O4
t, ng thi khng th loi tp cht ca Na2S2O4 ra khi ng non tuy lng khng nhiu.
- Ngn nga s to mu.
SO2 khng ch lm mt mu m cn ngn nga s sinh cht mu, tc dng cn quan trng hn c s
kh mu
+ SO2 ngn nga nh hng khng tt ca oxi khng kh. Oxi khng kh ch pht huy tc dng khi
c cht xc tc, trc ht khi c mt cc ion Fe2+, Fe3+, Cu2+ n gip oxi khng kh oxi ha cc cht
khng mu thnh cht mu.
+ SO2 c tc dng kh cc ion st gy mu m hn so vi kim loi st
+ SO2 c tc dng bao vy nhm cacbnyl c kh nng to cht mu, ngn nga s to thnh phc
cht st v phn ng ngng t vi nhng cht khng ng hu c khc
Ch : SO2 khng th ngn nga s to thnh cht mu mt cch hon ton, khong
mt phn cht mu do s phn hy ca ng kh trong mi trng kim khng b mt mu bi
tc dng ca SO2. Thng SO2 khng ngn nga c s phn hy sacarza v ng kh, tuy
nhin ngn nga c sn phm c mu ca s phn hy v kim hm kh nng oxi ha v tc
dng xc tc ca ion kim loi.
+ SO2 ph hy c cc cht mui ca polyphnol bin mu en thnh khng mu v khng kt
tinh theo ng nh mui tanin st.
- Tc dng st trng:
SO2 c tnh kh mnh, khng ch c VSV bo v nc ma khi b h hng.
5. Tc dng ca P2O5
Bn thn cy ma v nc ma hn hp cng c sn mt lng nht nh P2O5. Lng ny
tn ti trong ma di hai dng chnh: Dng pht pht ha tan ca nc ma v dng kt hp
trong prtein cc t bo ma. Cc dng kt hp khng ha tan nn ch ring cc pht pht ha tan
c vai tr trong vi ha. Cc pht pht ha tan ny phn ng vi vi to ra kt ta, hp thnh
mt phn quan trng ca cc sn phm kt ta trong nc ma bi vi. Thc nghim cho thy
rng nc ma cng nhiu pht pht ha tan th vic lm sch cng d dng. Theo kt qu thc
nghim nu lng P2O5 thp hn 350ppm th kt qu lng trong khng t kt qu tt c.
nng cao hm lng P2O5 ta c th cho thm vo nc ma mt lng phtphtacid canxi (
Ca(H2PO4)2 ) hoc acid pht pho ric hoc supephotphat, icanxi photphat, i v
monoamoniphotphat thng thng cho vo nc ma di dng Ca(H2PO4)2 v H3PO4
Ca(H2PO4)2 + Ca(OH)2
Ca3 (PO4)2 + H3PO4 + H2O
2H3PO4 + 3Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + 6H2O
Mt s tc dng:
- Cc cht ny kt hp vi vi to thnh tricanxipht pht kt ta - Ca3(PO4)2.
Kt ta ny c t trng ln, c kh nng hp ph rt mnh do hp ph cht keo. Nh vy s gip
cho vic loi tr cht keo c d dng, lng lc nhanh hn, nc ch trong c phm cht cao ,
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 32
http://www.ebook.edu.vn
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 33
http://www.ebook.edu.vn
CHNG 4:
CC PHNG PHP LM TRONG LM SCH NC MA
Hin nay c cc phng php thng dng l: phng php vi, pp sunpht ha, pp cacbnt ha,
pp phtphat ha.Trong ti liu ny ch trnh by phng php sunpht ho.
I.
PHNG PHP SUNPHT HA:
Phng php sunpht ha cn gi l phng php SO2 v trong phng php ny ngi ta dng lu
hunh di dng kh SO2 lm sch nc ma
Ty theo mc pH cn khng ch m ta c th chai phng php sunpht ha ra lm 3 loi:
- Phng php sunpht ha acid
- Phng php sunpht ha kim mnh
- Phng php sunpht ha kim nh.
c im ca phng php sunphit ha acid l thng SO2 vo nc ma n pH acid v thu c
sn phm ng trng. y l phng php c nhiu u im nn c dng rng ri trong sn
xut ng.
c im ca phng php sunphit ha kim mnh l trong qu trnh lm sch nc ma c mt
giai on tin hnh pH cao. Hiu qu lm sch tng i tt, c bit i vi loi ma xu v b
su bnh. Nhng do s phn hy ng tng i ln, mu sc nc ma m, tn tht ng
nhiu nn hin nay khng s dng.
Phng php sunpht ha kim nh pH 8-9c c im l ch tin hnh thng SO2 vo nc ma,
khng thng SO2 vo mt ch v sn phm ng th.
1. S cng ngh:
a. phng php sunpht ha acid:
Nc ma hh
pH=
5-5.5
Ca(OH)2
Gia vi s b
pH=
6.2-6.4
Gia nhit 1
to=
60-70oC
SO2
Sunpht ln 1
pH=
3.4-.38
Ca(OH)2
Trung
ha
pH=
7-7.2
Gia nhit 2
to=
100-105oC
Lng
Nc bn
Lc
B
Nc lng trong
Nc
lc trg
Gia nhit 3
to=
105-115oC
C c
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 34
http://www.ebook.edu.vn
SO2
Sunpht ln 2
Lc kim tra
Mt ch tinh
pH=
Gia nhit 1
SO2, Ca(OH)2
Trung ha
Ca(OH)2
Gia
vi
My lc p
Ca(H2 PO4)2,
SO2
Nc ma c tnh
kim
Trung ha
5.8-6.2
pH=
5-5.5
to=
60-70oC
pH=
10.5-11
Nc bn
pH=
7.4-7.6
Nc ma hn
hp
Gia nhit 2
to=
100-105oC
Lng
Nc bn
Nc ma hh
Nc lng trong
C c
SO2
Sunpht
ln 2
pH=
5.8-6.2
Mt ch tinh
c im ca phng php ny l dng hai im pH , pH trung tnh 7 v pH kim mnh 10.5-11 Do
dng pH kim mnh nn c th loi c P2O5, SiO2, Al2O3, Fe2O3 , MgO .. nhng iu kin cng
ngh ca phng php ny cn cha n nh.
c. phng php sunpht ha kim nh
Ca(OH)2
Nc ma hh
Gia vi
Gia nhit 1
pH=
5-5.5
pH=
8-9
to=
50-60oC
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 35
http://www.ebook.edu.vn
Trung ha
pH=
7-7.2
Gia nhit 2
to=
100-105oC
Lng
Nc bn
Lc
B
Nc lng trong
Nc lc trg
C c
y l phng php sn xut ng th, so vi phng php vi th hiu qu loi cht khng ng
tt hn nhng thit b v thao tc phc tp hn, ha cht tiu hao nhiu nn hin nay t dng.
2. Cc iu kin cng ngh ca phng php sunpht ha acid tnh:
a. Gia vi s b:
Tc dng:
- trung ha c mt phn acid in ly c trong nc ma nn hn ch c s chuyn ha
ng.
- To im ng in ngng kt c mt s th keo trc khi un nng. Cc im ngng
kt ca cc loi keo khc nhau trong nc ma khng ging nhau, mi th keo c pH ngng
kt ring, cho nn cn khng ch nhiu im pH to ra nhiu im ng in loi c
nhiu cht keo.
- c ch s pht trin ca VSV do tc dng ca ion Ca2+ i vi nguyn sinh cht ca t bo
VSV.
iu kin k thut:
- thng khng ch pH t 6.2 n 6.6, c th tr s pH chnh xc l bao nhiu ty thuc vo
vic nghin cu thc nghim ca tng ging ma ti tng vng canh tc khc nhau m iu
chnh sao cho tr s pH loi c nhiu cht phi ng nht.
b. Gia nhit 1:
Tc dng:
- lm mt nc ca th keo a nc v tng nhanh qu trnh ngng kt ca keo.
- Tng tc v hon thin phn ng ha hc c bit l phn ng to kt ta CaSO3
- nhit cao s ha tan ca CaSO3 gim do s kt ta c d dng.
iu kin k thut:
- nhit 60-70oC
c. Sunpht ha ln 1:
Tc dng:
- ngng kt c mt s cht keo
- tc dng vi vi d to kt ta CaSO3. Lng kt ta CaSO3 to thnh trong giai on ny
khng nhiu nhng cng hp ph c mt s cht mu, cht keo.
- khi trung ha to lng kt ta CaSO3 c tc dng lm sch.
iu kin cng ngh:
- pH = 3.4-3.8
- nu pH thp hn: tng lng vi dng trung ha do tng lng tp cht do vi a
vo.ng thi s chuyn ha ng sacc tng mnh
- nu pH cao hn: khi trung ha khng to lng CaSO3 lm sch.
d. Trung ha:
Tc dng:
SO2
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 36
http://www.ebook.edu.vn
- Nhm to kt ta CaSO3
- Ngng kt c mt s cht keo
iu kin cng ngh :
- pH 7-7.2
- nu pH cao s lm tng s phn hy ng kh, ng sacc trong mi trng kim
- nu pH thp th tng s chuyn ha ng sacc.Gim lng kt ta CaSO3 . Do thiu vi
nn CaSO3 to thnh khng , do SO2 d nn s ha tan mt phn CaSO3 thnh Ca(HSO3)2
khi gia nhit s phn hy tr li gy ng cn trong thit b.
e. Gia nhit ln 2
Tc dng:
- gim nht thun li cho qu trnh lng trong
- tip tc hon thin cc p ha hc c bit l cc phn ng to kt ta CaSO3, Ca3(PO4)2.
- Lm cho mt s keo b mt nc ngng kt
- Lm kt ta rn chc c bit l CaSO3
iu kin cng ngh:
- to 100-105oC
- nu nhit thp qu s khng t c nhng tc dng trn
- nu nhit cao qu s lm cho nc ma si mnh kh lng.
f. Lng trong
Nhm loi cc kt ta ra khi nc ma thu c nc ch trong
g. Gia nhit 3
- Lm cho nc ma si mnh trc khi vo ni bc hi. Khi a vo ni bc th nc ch
si v bt u bay hi gim c thi gian bc hi.
- T= 110-115oC t nhit si ca nc ma.
h. C c:
Nhm nng cao nng nc ch t 13-15Bx n 55-60Bx chun b cho cng on nu ng.
i. Sunpht ha ln 2:
Tc dng:
- bin cht c mu thnh cht khng mu hoc c mu nht hn
- nu trong nc ma cn nhng ion Ca no th tip tc to kt ta
- gim nht mt ch thun li cho qu trnh kt tinh.
iu kin cng ngh:
- pH 5.8-6.2 nhit ph thuc vo nhit mt ch sa khi ra khi ni bc hi thng thng
60oC
- thi gian xng SO2 cng nhanh cng tt hn ch s chuyn ha ng.
j. Lc kim tra
Trong qu trnh lng cn mt s cht l lng hoc mt s kt ta to ra khi sunpht ln 2 cho nn
cn phi lc loi b cc thnh phn ny
Thit b lc thng dng ti, ng ..
3. u nhc im ca phng php sunpht ha acid tnh:
a. u im:
- lng vi v lu hunh tiu hao tng i t v sn xut ra c ng trng.
- Lu trnh cng ngh tng i n gin.
b. Nhc im:
- cha loi c nhiu cht khng ng v c v phng php ny c tin hnh trong mi
trng trung tnh v acid m cht phi ng v c loi ra trong mi trng kim
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 37
http://www.ebook.edu.vn
nu khng ch khng tt th chnh lch tinh khit ca nc ma trc v sau khi lm sch
t.
- ng sn xut bng phng php sunpht ha bo qun trong thi gian di s c mu tr
li.
- Hm lng can xi cn li trong nc ma tng i nhiu lm nh hng n vic ng cn
trong thit b truyn nhit
4. Mt s im cn ch trong phng php sunpht ha:
a. Cht lng lu hunh
b. Nhit l t
c. Cng xng lu hunh:
Cng xng lu hunh dng biu th mc thng SO2 vo nc ma, c th dng tr s
pH biu th.
- Cng lu hunh l s mililt NaOH c nng N/28 hoc s ml I2 c nng N/32
chun 10ml dung dich nc ma thng SO2 .
- Cng lu hunh c tc dng quan trng i vi vic lm sch nc ma:
+ nng SO2 trong nc ma l mt trong nhng yu t quyt nh s to thnh kt ta CaSO3,
nu nng SO2 cng cao th s kt ta cng hon ton, nhng nu cao qu s to thnh
Ca(HSO3)2 ha tan.
+ tnh cht ca cht kt ta to thnh t Ca2+ v SO32- , PO43- c lin quan vi nng ca SO2
v P2O5. i vi mt loi nc ma nht nh, hm lng P2O5 khng thay i nh vy ch c
nng SO2 c nh hng n tnh cht ca kt ta m thi. Da vo kt qu nghin cu ca
Maillar, nu hm lng P2O5 l 100-400mg/lt nc ma:
@ khi lng SO2 trong nc ma nh hn 1gam/lt, kt ta to thnh hu nh hon ton l
Ca3(PO4)2
@ khi lng SO2 l 1,5 g/l lng kt ta tng v bao gm 2 loi CaSO3 v Ca3(PO4)2 nhng tc
dng hp ph ch yu vn l Ca3(PO4)2.
@ khi SO2 l 2 g/lt th tc dng hp ph ch yu l CaSO3
- nng cao cng lu hunh thch hp c th t hiu qu lm sch tt v nng cao hiu
sut thu hi ng nhng ny sinh cc vn sau:
+ tng lng lu hunh dng s khng c li v mt kinh t.
+ tr s pH qu thp, nc ma c tnh acid mnh, ng sacarza b chuyn ha
+ phi tng thm lng vi dng tc l tng tp cht vo nc ma, lm gim hiu qu lm sch.
Nu cho vi khng th s to thnh Ca(HSO3)2.
i vi mi loi ma khc nhau, yu cu cng lu hunh khng ging nhau. cc nh my
ng lm sch theo phng php sunpht ha acid tnh cng lu hunh ca nc ma
trung ha l 8-12ml, cn t l lu hunh i vi ma vo khong 0.05-0.08% so vi khi lng
ma p
d. Th t cho vi v SO2 :
- C th t kt qu sunpht ha tng ng vi cch xng SO2 trc khi gia vi, hoc gia
vi trc khi xng SO2 , iu quan trng l phi t c pH kt thc nh nhau.
- Tuy nhin khng phi l hon ton khng c g khc nhau gia cch ny v cch kia. Tc
lng nhanh v khi lng bn lc ty thuc v phn ng ca mi trng trong s kt ta
c hnh thnh:
+ nu hnh thnh trong mi trng kim, kt ta s ngm nc, khi lng bn lc s tng.
+ nu hnh thnh trong mi trng acid, tc lng s cao hn v bn lc s c gom gn hn.
- gia vi trc khi xng SO2: lng chm hn, khi lng bn ln hn nn i hi cng sut
lc cao hn. Thc hin gia vi s b nng s gim bt c cc tr ngi ny.
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 38
http://www.ebook.edu.vn
Xng SO2 trc khi gia vi: ni chung tt hn c bit thy r khi x l ma non. V s
bng t tt i hi trc khi gia vi phi thc hin xng SO2 nh sau:
+ hoc di dng c tnh acid mnh 3.4-3.8 nhit thp 30-40oC
+ hoc di dng c tnh acid yu 5.1-5.3 nhit cao 70-75oC
- v mt loi tr tp cht biu hin bi s tng tinh khit gia nc ma th v ch trong th
ph thuc vo tng hon cnh m vic gia vi trc hay xng SO2 trc s loi tr c tp
cht nhiu hn.
- Cc nh cng ngh ng cho rng hai thao tc gia vi v xng lu hunh phi c thc
hin cng ng thi cng tt. Cc thao tc c thc hin trong cng mt thit b v bo
m l kt qu xng SO2 trc t hiu qu cao hn so vi gia vi trc.
- iu quan trng l khng c duy tr nc ma trng thi kim mnh ng thi vi nhit
cao v ng kh s b phn hy lm tng mu sc nc ma.
e. Thun li v khng thun li ca phng php sunpht ha :
So snh kt qu thc hnh ca sunpht ha vi phng php vi thng thng, cc thun li v
khng thun li c ghi nhn nh sau:
Thun li:
- nc ma lng nhanh hn (c li v cng sut ca thng lng)
- cc loi ng non t nht hn v nu nhanh hn
- do kt tinh ng tt hn
- ci thin r mu sc ng
- c li mt phn v cng sut ca my li tm ng.
- Loi tr tt cc mui pht pht v sp ma dn ti lc tt hn v cht lng ng thnh
phm tt hn cho tinh luyn li.
Bt li:
- cn ng bm ln hn rt nhiu trong cc gia nhit, tuy c th trnh c bng cch sunpht
ha nng nh li phi tng din tch gia nhit
- hm lng tro trong ng thnh phm cao hn
- chi ph tn km hn nhiu (l t, thp xng, bm, vi, lu hunh, s n mn thit b, ng
ng ...)
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 39
http://www.ebook.edu.vn
CHNG 5
MT S QU TRNH CNG NGH C BN
TRONG CNG ON LM SCH NC MA.
I. LNG:
1. Mc ch v nguyn l lng:
Mc ch:
Nc ma hn hp sau khi qua cc giai on gia cng nh gia vi, gia nhit, xng SO2, trung
ha s sn sinh ra rt nhiu cht kt ta. ng thi mt s cht keo b ph hy to thnh rt
nhiu m ngng t. Nhng ht kt ta ny cng vi cc ht ri to nh khc phn tn l lng
trong nc ma v th cn phi tin hnh x l phn ly cht rn khi cht lng mi c th thu
c nc ma trong sch. V cc nh my ng thng nh cc thit b lng thc hin vic
ny. chnh l mc ch ca lng trong.
Qu trnh lng c thc hin trong cc thng lng lin tc.
Nguyn l lng:
- Nguyn l chnh ca lng l s chnh lch t trng gia vt liu phi c lng xung (cc
kt ta) v dung dch cha vt liu phi lng (khi nc ma sau khi ha ch). Cc kt ta
di tc dng ca trng lc c th lng xung di.
- Din tch, hnh th ca cc phn t lng cng nh nht ca dung dch ng vai tr quan
trng trong qu trnh lng. Kt qu l thi gian cn thit lng ph thuc chnh vo s
chnh lch gia t trng nc ma v cc phn t ca kt ta cha trong nc ma.
- T trng ht kt ta > t trng nc ma: kt ta lng xung
- T trng ht kt ta < t trng nc ma: kt ta ni
- T trng ht kt ta = t trng nc ma: kt ta l lng.
2. Cc yu t nh hng ti tc lng:
Tc lng t l thun vi kch thc ht kt ta, chnh lch v t trng gia ht kt ta v cht
lng, t l nghch vi nht ca nc ma.
a. ln ca ht kt ta:
- ln ca ht kt ta khng u nhau, ht ln th lng nhanh, lng xung trc; ht nh li ti
to vi nc ma thnh dung dch c, lng rt chm.
- Nu trong nc ma c nhiu ht ni nh, thng xy ra hin tng hp ph b mt gia cc
ht vi nhau thnh ht ln hoc thnh nhng ht to ko theo nhng ht nh ri lng
xung.
b. Nng nc ma:
Nng cng cao , nht cng ln th tc lng s gim.
c. Nhit :
Khi lng mt b phn tp cht ni ln trn b mt gi l bt, trong c nhiu cm ma nh
li ti t trng thp v mt s tp cht khc c t trng ln hn nhng v rt nh nn b bt kh ht li
ri mang theo ln mt nc.
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 40
http://www.ebook.edu.vn
Khi nhit khng n nh, t nhin tng cao hoc khi c chn ng hay b va chm th
nhng bt ni trn b v ra, nhng ht kt ta khng c ht li m bt u chm xung, do
nc ma b c tr li, d c tip tc lng na th tc lng cng rt chm.
Ngoi ra nhit cn nh hng n s chuyn ng ca cht lng trong thng lng, nu
nhit khng u ch nng, ch lnh th c hin tng i lu, lm cho kt ta khng lng theo
chiu thng ng m theo nhng hng hn lon; iu ny lm cho tc lng b chm li... cn
bo n thng lng gi nhit u
d. S thay i pH:
- Khi trung ha, x l khng tt lm tr s pH nc ma chy vo thit b lng khng ng u
v n nh, to ra hin tng chuyn ha hoc phn hy ng s lm tng nht nc
ma v lm gim tc lng. Nu qu trnh lng din ra tt th kt ta lng xung to thnh
lp bn chc, nc ma trong trn, gia chng c mt mt ngn cch r rt, ngc li th
lp bn s long.
3. nh hng ca tc lng chm i vi sn xut:
- Gy ra hin tng i ng nc ch trong bn lng: Nu bn lng hot ng khng lin tc,
ch trong khng c ly ra lin tc v nhanh chng tng ng vi lng ma p th s gy
ng nc m cng on ha ch do vy phi h cng sut p hoc ngng p gii
quyt ch.
- Gy ra hin tng chuyn ha ng sacaroza v phn gii ng kh. Trong qu trnh lng
bnh thng, pH nc ma h xung khong t 0,8-1 im v r nht ngn cui thng lng.
Mc d c phng nga, trong thng lng vn c nhng tn tht ng sacaroza do
chuyn ha, c tnh khong 0,2-0,3% ng sacaroza. Nu lng chm, nc ma lu li
trong bn lng lu, pH nc ma h xung nhiu mc tn tht do chuyn ha ng
sacarza cng cao, i khi ln n 1-3%. Nc bn lng b phn gii nhanh hn nc ma
trong nhiu. Nc ma lu li thng lng nhit cao lun xy ra s phn gii no ca
ng kh c tnh l khong 1% ng kh mi gi 100oC khi pH gn 7 nhng s phn
gii c th vt qu 3%/gi nu pH tng ln khong 8.
- Tc lng chm m cng phi p ma th nc ch ra khi bn lng s khng t yu cu:
nc ma c, cc tp cht l lng, cc th keo vn tn ti gy kh khn cho qu trnh bc
hi, nu, phn mt v nh hng khng tt n cht lng ng thnh phm.
4. Mt s im cn ch khi s dng thit b lng:
- Khi nh my hot ng, thng lng c np y nc ma x l ti mc chy trn ca
cc ng dn ch trong ra ngoi.
- i vi thng lng ch c mt ngn bn di cng th bm bn c iu chnh theo cch
lin tc rt ra mt lng nc bn u n. Cn trnh bm ht bn mt lc ri ngng ch
lu lu mi li bm tip v nh th s to ra mt lot khua ng trong nc ma trong. Hin
tng ny s tc hi n s lng v cn phi trnh.
- Khi ngng p khong 1 ngy nu khng thanh ton ht nc ma cha trong thng lng s
gy tn tht sacarza do: chuyn ha (r rt nht nhit trn 80oC) v do hot ng ca
VSV (r rt nht nhit di 70oC). Cc tn tht ny c tnh ton theo mc st gim
tinh khit m thp nht l gia 70 v 80oC; tn tht tng khi pH nc ma h xung di
7.
- gim thiu cc tn tht c th cho thm vo nc ma trc khi ngng 150 gam vi/1
tn nc ma. Liu lng ny a pH tng ng ban u ln 8,7. Hoc l h nhit nc
ma xung 800C v ng thi cho thm cht tr lng tt hn so vi vic nng pH.
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 41
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 43
http://www.ebook.edu.vn
CH
T TRL
NG
S
HTH
NG
L
NG N
I
6
4
SU
C KH
3
2
SU
C KH
1. N
i b
c hi cu
i
2. Bm sir
3. Thung cha sir
4. Thi
t bgia nhi
t
5. Bph
n gia nhi
t bsung
6. Thung cao v
7. Thi
t bl
ng n
i
Cho dung dch photphat natri, axit photphoric v detergent (FDA) vo ni bc hi cui cng
pha trn mt sng ni bc khong 0,3 m trn vi sir trong ni bc.
T ni bc cui cng sir c a vo thng cha sir nguyn, chc nng ca cng on
ny l duy tr thi gian tip xc cho php mt cung cp u n vo thit b lng si r v c
thi gian phn ng ca cc tc nhn ho a vo. Nu si r i sunpht ln 2 th t ni bc hi
c bm sang thit b sunphit ho trc khi vo thng cha.
Si r x l ho cht s b c bm ti thit b gia nhit vi cc bc i thay i, trc
i qua b sc kh.
Nhit phi t c ca si r sau khi ra khi thit b gia nhit ph thuc vo Bx:
Bx<60
t0 =80oC
Bx=60-65
t0 =85oC
Bx>65
t0 =90oC
Sau si r c a qua thit b sc kh th hai iu chnh li mc sc kh cn thit.
Nu trng hp si r nhit cn thit th khng cn qua gia nhit b sung bng cch
xng hi trc tip.
http://www.ebook.edu.vn
dng mnh 80-85oC v yu cu vic nh lng phi chnh xc, v mt lng d ca cht tr lng
cng dn n ln ca ht nh tng, hoc vic to thnh cc ht nh nh sir lng xong.
nh lng cc ha cht:
Liu lng tnh theo tng hm lng cht kh: ppm
Na3PO4
100ppm (ti thiu)
Detergent
10-12ppm
H3PO4
100 ppm
LT27
10ppm
3. Hiu qu ca lng ni:
- cht lng ng thu c tt hn do loi c tp cht v cht mu
- tng kh nng lm vic ca ni nu v li tm do nht gim.
- gim tinh ca mt
- tng tng thu hi do tng tinh khit ca sir v nu kit mt hn
- cng ngh ny cho php duy tr cht lng ca ng trong trng hp xu nht l b xo
trn tng phn ca bn lng nc ma hoc mt lng d b nhuyn ch trong.
CU HI N TP PHN 3
1. Tc dng ca pH, nhit , vi, SO2, P2O5 trong vic lm sch nc ma
2. iu kin k thut ca vi
3. iu kin cng ngh ca phng php sunpht ha acid tnh
4. Mt s im cn ch trong phng php sunpht ha
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 45
http://www.ebook.edu.vn
PHN C: BC HI NC MA
CHNG 6: L THUYT V BC HI NC MA
I.
NHIM V CA CNG ON BC HI:
1. C c dung dch nc ch trong:
- C c nc ch t 13-15oBx ln 55-65oBx v phi m bo nng n nh p ng yu
cu nu ng.
+ nu nng long qu s tn hi v tng thi gian nu
+ nu c qu s kh iu khin thao tc kt tinh, xng lu hunh kh v tng ng cn, ngoi ra c
nguy c kt tinh trong cc thng cha v ng ng.
2. S dng hi th:
Nhim v ca cng on bc hi khng ch l c c nc ng m cn tn dng hi bay ra trong
lc bc hi cp nhit cho gia nhit, bc hi v nu ng, nhm gim chi ph lng hi s dng.
- H thng bc hi c xem l mt ni cung cp hi p sut thp cho nh my (hi th) nhm
gim chi ph lng hi s dng do tn dng hi bc ln gia nhit v nu ng.
- ng thi y cng l ni tiu th hi p sut thp: dng hi thi turbin bc hi nc ma,
hi th ca hiu trc lm hi t cho hiu sau.
- Tuy nhin vic s dng hi th cho nu ng v gia nhit phi c tnh ton sao cho cn bng
hi trong nh my c m bo.
3. S dng nc ngng t:
- nc ngng t t cc hiu bc bao gm nc ngng t ca hi thi turbin hoc hi t l t
gim p v do bc hi t nc ma khng phi l nc ct nguyn cht, do ty theo ngun
hi cp m tch ly cc loi nc ngng t va cc thng khc nhau, thng thng c 2 loi:
nc ngng t t hi sng v hi th.
- Vic s dng cc loi nc ngng t nh sau:
+ nc ngng t ca hiu 1: cp cho l hi
+ nc ngng t ca hiu 2: cp b sung cho l hi nu nh khng b nhim ng qu mc cho
php
+ nc ngng tu ca cc hiu cui: thm thu ma, ha long mt, dng nu ng, li tm, lc bn
...
4. Gim tn tht hm lng ng sacc v m bo cht lng mt ch:
Khi c c phi m bo cht lng mt ch, bng cc bin php thao tc hp l v s dng cng
ngh bc hi thch hp, gim thi gian lu ca mt ch trong thit b bc hi, gim thp nhit
bc hi nhm gim s phn hy ng kh v s bin i ca ng sacc cng nh s mt ng
theo hi th.
m bo cung cp mt ch c cht lng cao v tn tht ng sacc trong bc hi l thp nht.
II.
NGUYN L BC HI NHIU NI:
ng Rillieux ngi M gc Php l ngi pht minh ra bc hi a hiu (nhiu ni) vo nm
1830
a. S nguyn l bc hi nhiu ni:
Nguyn l bc hi nhiu ni da trn nguyn l dng chn khng h nhit bc hi v s
dng hi th ca ni trc gia nhit cho ni sau:
- S bc hi n gin khng chit hi
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 46
http://www.ebook.edu.vn
S B
C H I K H N G CH I
T H I T H
T H A P N G N G T U
H i nc
bao hoa
i gi a nhi
t nc m a
N c ngng tu
N c che trong v ao
12 B x
N c che
18 B x
N c che
26 B x
N c che
32 B x
N c che
64 B x
- S bc hi c chit hi cc bnh.
S
B
C HI COCHI
T HI THHI
UI
THAP NGNG TU
i gia nhi
t nc ma
Hi nc
bao hoa
Nc chetrong vao
12 Bx
Nc ngng tu
Nc che
16.5 Bx
Nc che
24.7 Bx
Nc che
38 Bx
Nc che
60 Bx
http://www.ebook.edu.vn
C bao nhiu ni l c by nhiu hiu; cc loi bc hi thng gp nht l 3,4,5 hiu lm vic
trong iu kin p sut chn khng.
Ch cn cung cp hi t cho hiu 1, hi th hiu 1 lm hi t cho hiu 2, hi th hiu 2 lm
hi t cho hiu 3 v c nh th hi th hiu cui c th dng un nng nc ma hoc trc tip
i vo thit b ngng t.
iu kin cn thit truyn nhit cc hiu l phi c s chnh lch nhit gia hi t v
dung dch ng tc l s chnh lch p sut gia hi t v hi th trong cc hiu. Ap sut
trong cc hiu gim dn t hiu u n hiu cui.
Nc ch c bm vo hiu 1 sau t chy sang cc hiu sau nh chnh lch p sut gia cc
ni.
Nc ngng t c ly ra lin tc t bung t ca cc ni.
Kh khng ngng cng c ly ra gn nh lin tc nht l cc ni dng hi th ca hiu trc.
Trong qu trnh bc hi thng chit mt phn hi th cc ni u s dung cho gia nhit v
nu ng.
Mang hi nc ngng
Thanh
ng
Cau c
n
QUATRNH TRUY
N NHI
T TRONG N
I B
C HI
http://www.ebook.edu.vn
432.t
, W/m2.
c
Nhn xt chung:
+ v nhit si gim dn, nng tng dn, cu cn nhiu ln theo th t tng ln ca cc hiu
nn h s truyn nhit gim dn.
+ cc ni bc hi khc nhau c cu to v kt cu khc nhau th tc chy ca dung dch ng
v phng thc tun hon khc nhau nn h s truyn nhit khc nhau.
2. Cc yu t nh hng ti h s truyn nhit:
Theo cng thc tnh h s truyn nhit th h s truyn nhit ph thuc vo cc h s cp nhit, h
s dn nhit ca vt liu lm ng v b dy ca lp cu cn cho nn cc yu t nh hng n nhn
t ny cng l cc yu t nh hng n h s truyn nhit bao gm cc yu t sau:
a. Nc ngng v kh khng ngng:
- . Trong qu trnh tryn nhit cc kh kh khng ngng li trong chm ng v lm nh hng ti
truyn nhit. Mt s thc nghim cho bit, khi hm lng ca kh khng ngng l 0,1% th h s
cp nhit 1 t hi t n thnh ng trao i nhit s gim 22%, nu l 0.2% s gim 32%, nu
l 0.3% gim 50% v th phi trit loi kh khng ngng trong bung hi mi m bo c h
s truyn nhit cao.
- H s cp nhit ca nc ngng tng i thp, duy tr vic thi nc ngng bnh thng mi
khng lm gim h s cp nhit ca hi nc i vi thnh ng. Ngoi ra lng nc ngng t
tn ng trong bung t s ngn cn khng cho hi t i vo thc hin qu trnh truyn nhit
nn ng i ca hi nc b cn tr lm gim tc i qua ca hi nc do h s truyn
nhit gim, cn phi tho nc ngng u n.
b. Vt liu lm ng trao i nhit:
- H s dn nhit ca thnh ng c quan h vi vt liu v dy khc nhau ca ng. Tuy nhin
mc nh hng ca h s dn nhit ca thnh ng n h s truyn nhit ca bc hi khng phi
ng vai tr ch yu, n ch chim mt phn nh trong tr nhit chung.
- Dng ng ng so vi ng thp h s truyn nhit tng ln 10% v cn bn hn nhng gi t
hn rt nhiu.
c. Cu cn trn b mt trao i nhit:
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 49
http://www.ebook.edu.vn
L thuyt truyn nhit v thc tin chng minh trong iu kin thit b nht nh, cu cn l mt
nhn t nh hng ln nht i vi h s truyn nhit, v h s dn nhit ca cu cn rt nh
(0,15-1kcal/m2.gi.oC so vi thp l 39).
- Cn gim bt to ra cu cn, thng ra nh k ni bc hi, m bo b mt trao i nhit sch
l c th gi c h s truyn nhit cao
d. S i lu ca dung dch ng:
- S i lu ca dung dch ng tt s lm cho mng nc ng mng i, lm cho h s cp
nhit ca thnh ng i vi mng nc ng tng ln tng ng, h s truyn nhit cng tng
ln. S i lu tt ca dung dch ng chu nh hng ca cc yu t sau:
+ Hiu s nhit c ch: trong phm vi nhit nht nh, hiu s nhit c ch cao th cng
truyn nhit cng ln, sinh ra nhiu bt kh lm tng s chnh lch t trng dung dch ng trong
ni bc hi v vy lm tng tc i lu ca dung dch ng, tng h s truyn nhit.
+ Nng dung dch ng: cng cao, nht cng ln t trng tng v t nhit gim do lm
gim tc tun hon do lm gim h s truyn nhit (T nhit l nhit lng cn c nng
nhit ln 1oC ca mt n v trng lng vt cht no kcal/kg.oC). V khi nht gim thp
dy ca mng nc ng mng khin cho h s cp nhit ca thnh ng i vi nc ng
tng lm cho h s truyn nhit cng tng ln tng ng.
+ Chiu cao dung dch: Trong qu trnh bc hi, mc dung dch trong ni dng ln khng nhng
lm chm tc tun hon li cn lm tng s tn tht p sut tnh khin cho chnh lch nhit
gim thp , i lu gim thp.
+ Ngoi ra hnh thc kt cu ca ni bay hi, ng knh, chiu di v cch b tr ng trao i nhit
u nh hng n tc tun hon ca dung dch ng.
IV. NHNG BIN I L HA CA NC CH TRONG QU TRNH BC HI:
1. S chuyn ha ng sacarza:
Trong qu trnh bc hi c xy ra s chuyn ha ng sacarza to ng kh
- Cc yu t nh hng n tc chuyn ha:
+ Anh hng ca acid:
Trong iu kin nhit nht nh, acid cng thp, chuyn ha ng sacarza cng
nhiu.
+ Anh hng ca nhit :
acid nht nh, nhit cng cao, ng sacarza chuyn ha cng nhiu. T trn
o
100 C s chuyn ha tr nn trm trng, do gii hn l khong 125-130oC.
+ Anh hng ca thi gian lu:
Trong iu kin dung dch ng bc hi nhit v pH nht nh, thi gian lu cng di
th chuyn ha ng sacc cng nhiu.
- Anh hng: s chuyn ha lm tng tn tht ng, gim thp hiu qu thu hi v lm m
mu sir.
- Cch hn ch s chuyn ha:
+ tng cng thao tc v qun l, n nh cc tham s cng ngh ca cc loi vt liu
Phi m bo n nh dung dch ng vo ni bc hi trong phm vi trung tnh trnh sacar b
chuyn ha khi c tnh acid v ng hon nguyn phn hy khi c tnh kim, gy ra tn tht mt
phn ng hoc gim thp cht lng sn phm. gim bt mu sc sir tng ln th cn n nh
mc dung dch trong ni ca cc hiu v nng sir l rt cn thit.
+ Nng cao hiu sut bc hi, rt ngn thi gian lu ca ch trong ni bc hi.
Thc tin sn xut chng minh, ch c bo m b mt gia nhit sch s mi nng cao hiu sut bc
hi, t mi c iu kin rt ngn thi gian lu v gim thp nhit bc hi.
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 50
http://www.ebook.edu.vn
+ HOH
+ NH3
CHNH2-COOH
CHNH2-COOH
Acid asparagic
Cc acid to thnh s trung ha kim t nhin trong nc ch (K2CO3, Na2CO3) lm tr s pH
ca nc ch gim xung.
CH2 - COOH
CH2COOK
+ K2CO3
+ H2O + CO2
CHNH2-COOH
CHNH2-COOK
Asparatate kali
- ng kh phn hy to ra cc acid hu c nh a, lactic, a. glucnic, a. focmic, a. actic v a.
humic .. lm cho tr s pH ca dch ng gim thp.
Nguyn nhn lm cho pH tng
Hin tng tng pH trong qu trnh bc hi rt t thy. Nu thao tc bnh thng khi thng SO2 th
khng xy ra hin tng tng pH. Cn thi thng SO2 qu lng th lm cho mui sunpht bin
thnh bi sunpht v khi bc hi mui ny b phn gii:
Ca(HSO3)2 CaSO3 + H2O + SO2
KHSO3 K2SO3 + H2O + SO2
S xut hin K2SO3 v SO2 lm gim tnh acid ca ch v tng pH.
trong qu trnh bc hi c nhng nguyn nhn lm gim pH v cng c nhng nguyn nhn
lm tng pH nhng cui cng pH ca mt ch thp hn pH ca ch trong l do gim pH l
chnh. tinh khit ca ca ch trong thp th pH gim xung cng nhiu, tinh khit cao
th pH gim xung cng t. st pH bnh thng gia ch trong v sir theo Honic l 0.3
im khng nn vt qu 0.5. V d ta c pH 6.9 ch trong v 6.5 sir. Nu nhiu qu th
lm tng tn tht ng sacarza do chuyn ha, ng thi gy tr ngi ti cng on thng SO2
cho mt ch, nh hng nht nh ti thu hi v cht lng sn phm.
3. S gia tng mu sc:
Khi bc hi mu sc ca mt ch tng do:
- di tc dng ca nhit cao ng sacarza b caramen ha. Lng caramen to thnh ph
thuc vo thi gian truyn nhit, nhit v pH, ch cn mt lng caramen nh cng lm cho
nc ma c mu m.
- ng kh b phn hy to ra cc cht c mu
- Phn ng kt hp gia ng kh v acid amin to thnh melanoidin lm tng mu sc nc
ch.
trong h thng bc hi nhiu ni th ni u tin c mu tng cao nht (v nhit l cao
nht) v qui lut tng mu gim t ni trc sang ni sau.
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 51
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 53
http://www.ebook.edu.vn
Trong h bc hi nhiu bnh bnh cui c chiu dy lp cn ln nht nn h s truyn nhit thp,
cng bc hi rt thp v vy cng tc ty cn phi c tin hnh thng xuyn v nn gi
khi lng nc ma ti thiu khi cho i qua cc ni bc hi.
c. Bin php loi tr cu cn:
Cn ng bm rt nhanh do phi ngng nh k hng tun di hoc ngn ngy thng ra,
vic thng ra c thc hin bng 2 cach: thng c hc bng my thng ng; nu ty ha hc vi
xt hoc/v acid.
Thng c hc:
- c thc hin bng my thng ng chy in.
- nhc im vic thng c hc kh kh chu v tn km v nhn cng, c th co xc cc vy
nh kim loi. ng thi thit b thng cn khi a vo ni bc kn phi cn b i in nh
hot ng in p thp (24v) khng gy nguy him cho ngi hoc phi dng my thng
ng chy bng kh nn th i hi my nn kh tng i mnh.
Nu ty ha hc:
- qu trnh ny bao gm vic nu si dung dch xt NaOH hoc acid HCl trong ni bc hi. Cc
phng php s dng thay i nhiu hu nh lun lun dng xt, i khi dng ln lt xt v
acid hoc dng kt hp vi NaCl hoc Na2CO3
- Loi ha cht s dng ty theo tng vng, tng nh my m lng ha cht s dng cc nng
khc nhau v cch nu cng khc nhau: thng thng nng xt dng t 5-32oBe, i khi
dng n 40o Be. Vi acid khng bao gi vt qu 3% thng dng vi dung dch 1% hoc
0.5% hoc 0.25%
nu xt nng 30-32oBe trong 3 gi sau vi HCl trong 1 gi.
nu acid HCl 1%; ra nc; nu dung dch xt NaOH 8%.
i khi s dng thm mt s ha cht khc: c ni cho thm vo dung dch xt 27 Be (50Bx)
NaCl theo t l 1 kg NaCl cho 100 lt. Hoc c ni cho l nu ty tt nht vi hn hp 60-75%
NaOH v 40-25% Na2CO3. Tnh trn 1 tn ma 55-100gam hn hp ny v 100-150gam HCl.
mt s ni cho rng ch nu ty vi xt tt hn rt nhiu so vi cch nu acid v tip nu
xt.
- Sau khi nu ho cht th ra nc, lun lun m hi vo chm ng : cn yu v mm hn s
kh li, nt v rng rc v ri xung y ni. V cn c ly ra d dng bng cch thng chi.
- Cng vic nu ty c kt thc bng vic lm sch y ni vi cch m ca x y.
- Ti sinh li dung dch xt bng cch cho thm ha cht n nng yu cu v c th dng nh
vy n c chc ln. Dung dch HCl do nhanh chng b mt hot lc nn thng dng ch mt
ln. Phi kim tra pH trc khi nu thng thng phi <3 trc khi nu acid v khng nn ln
5.5 trong qu trnh nu.
d. Bin php ngn nga s ng cn:
Ngoi bin php ci tin thao tc, tng cng qun l nhm gim bt cu cn sinh ra cn c bin
php phng nga s ng cn l:
- s dng cc thit b ion ha
- gia thm cc ha cht: dng Busperse 2139, t l dng t 10 -30 ppm tu theo cn nhiu hay t,
cho vo nc ma trc khi vo ni bc hi.
Tuy nhin bng ha cht no cng khng cho php b qua s nu ty bng ha cht cng nh
thng bng c hc, ch c th ko di thi gian s dng hn thi.
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 54
http://www.ebook.edu.vn
PHN D : NU NG - TR TINH
CHNG 7: NU NG
I.
MC CH NU NG:
Mc ch ca nu ng l tch nc t mt ch a dung dch n trng thi qu bo ha t
lm xut hin nhng tinh th ng . Sn phm ca qu trnh nu ng gi l ng non gm c
tinh th ng v mt ci.
II.
MT S KHI NIM:
1. ha tan ca saccaroza:
- ha tan ca saccaroza trong dung dch khng tinh khit:
Trong dung dch khng tinh khit ha tan ca saccaroza ph thuc vo cc cht khng
ng. Chng c nh hng khc nhau n ha tan ca saccaroza. Mt s lm tng ha tan
ca saccaroza nh KCL, NaCl .. Mt s khc lm gim nh K2SO4. Ni chung cc cht tro lm tng
ha tan saccaroza, ngc li ng kh v mt s mui hu c lm gim ha tan. nh hng
n ha tan ca ng khng ch s lng cht khng ng v nhit m cn l thnh phn
v cht lng ca chng. l tc nhn rt quan trng khng th qun c v nh hng ln n
tinh khit v s to mt cui.
- ha tan ca ng sacarza mt nhit nht nh l lng ng ha tan c trong mt
n v nc nhit . ha tan thng c biu din bng s kg ng ha tan trong 1
kg nc cng nhit , gi h s ha tan.
2. H s bo ha:
- Dung dch bo ha mt nhit nht nh l dung dch c nng cao nht nhit hoc
dung dch bo ha mt nhit nht nh l dung dch c nng bng ha tan nhit
.
- H s bo ha (')
+ nh ngha: T s gia h s ha tan saccaroza trong dung dch ng khng tinh khit (H1) v h
s ha tan trong dung dch tinh khit (Ho) cng mt nhit gi l h s bo ha (').
' = H1/Ho
+ ngha ca h s bo ha:
* Khi '>1 ha tan ca saccaroza trong dung dch khng tinh khit ln hn trong dung dch tinh
khit cht khng ng lm tng ha tan
* Khi '=1 cc cht khng ng khng nh hng n ha tan saccaroza.
* Khi '<1 cc cht khng ng lm gim ha tan ca saccaroza.
Do , h s bo ha ph thuc vo tinh khit dung dch v cht lng ca cc cht
khng ng c trong dung dch.
i vi sx ng ma '<1 , sn xut ng t c ci '>1 n th hin nh hng ca
ngun nguyn liu i vi qu trnh sn xut.
3. H s qu bo ha:
- Dung dch cha nhiu ng hn dung dch bo ha gi l dung dch qu bo ha. Ngha l
lng ng ha tan trong mi phn nc vt qu lng ng ha tan trong mi phn nc
ca dung dch bo ha cng nhit gi l dung dch qu bo ha.
- ng ch kt tinh t dung dch qu bo ha bng cch lm bay hi nc hoc lm lnh gim
ha tan ca ng nhit thp.
- H s qu bo ha :
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 55
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
C
-
http://www.ebook.edu.vn
Nu khng khuy trn cc tinh th s lng xung y thit b, nhng khuy nhanh chng nhng
khng tng tc kt tinh m cn bo mn tinh th. Khuy trn khng nh hng ln n tc
kt tinh.
Khi kt tinh ng trong ni nu th s khuy trn chnh l s i lu ca ng non.
f. Kch thc tinh th:
Tinh th ln ri trong ng non nhanh hn cc tinh th b do gim chiu dy lp mt gia
cc tinh th lm tng tc khuych tn ca cc phn t ng ln b mt tinh th do tc kt
tinh tng.
Nu tinh th b, tng din tch b mt ln, lng ng kt tinh trong mt thi gian nht nh
ln hn, kt tinh d hn, t to tinh th di. Nh vy tc kt tinh ca tinh th ln v tinh th b
c coi l nh nhau.
g. S lng tinh th trong ng non:
S lng tinh th nhiu s cn tr chuyn ng ca chng trong khi ng non, lm gim tc
kt tinh. Mt khc, s lng tinh th ln khong cch gn nhau hn nn cc phn t ng trong
mt d khuch tn n b mt tinh th hn v lm tng tc kt tinh. Hai nh hng ny hu nh
cn bng nhau.
Mc d kch thc v s lng tinh th khng nh hng nhiu n tc kt tinh nhng khi
nu ng cn phi c yu cu nghim ngt v kch thc v s lng tinh th ca tng loi ng
non. Cng 1 khi lng tinh th nu tinh th c kch thc nh th s lng s nhiu tng din
tch b mt kt tinh ln , lng ng thu c nhiu v qu trnh kt tinh d. Khi kt tinh ng
yu cu din tch b mt tinh th v m bo yu cu v kch c ht ng.
V. C TNH NC NG CC BO HA KHC NHAU:
- qu bo ha <1: Nc ng cha bo ha tinh th ng ha tan trong dung dch.
- qu bo ha = 1: Nc ng va bo ha, khng ha tan cc tinh th ang tn ti,
cng khng sinh ra cc tinh th mi.
- qu bo ha > 1: nc ng qu bo ha chia ra 3 vng qu bo ha nh sau:
+ Vng n nh: =1,05 n 1,2: trong vng ny tung i n nh, nc ng cha th sinh ra
nhn tinh, nu c nhn th tip tc ln ln.
ng dng: Dng k thut b bt ng khi tinh (bt ng lm nhn kt tinh) thng c tin
hnh giai on ny, vo lc qu bo ha bng 1,1.
+ Vng trung gian: qu bo ha t =1,2-1,3: trong dung dch ng c y nhn kt tinh,
cn khng ch nui dng cho tinh th ln ln s c kh nng xut hin tinh th mi. Trong phm vi
ny v nc ng khng n nh, nu khng c nh hng bi iu kin ngoi lai th khng d
hnh thnh nhn kt tinh, nhng nu c kch thch nh khuy, ht khng kh lnh vo hoc rc
ng ht vo hoc dao ng sng m u c kh nng xut hin nhn kt tinh.
ng dng: Phng php kch thch khi tinh c khng ch trong khu vc ny.
+ Vng bin ng: qu bo ha t = 1,3-1,4: Hnh thnh nhiu tinh th. Nu khng ch thao
tc nu ng trong phm vi ny s sinh ra rt nhiu tinh th.
ng dng : Phng php khi tinh t nhin khng ch trong phm vi trn.
Cc phn chia qu bo ha trn ch thuyt minh r cc quy lut c trng ca bo
ha t thp n cao ca nc ng, nm vng quy lut ny ch ng khng ch khi nu ng.
Trong dung dch ng khng tinh khit, cc s liu cc giai on bo ha trn c khc nhau i
cht, th d c loi nc ng tinh khit thp, qu bo ha trong ni t ti 1,6 m vn cha
thy xut hin tinh th mi.
VI. NU NG CHN KHNG
* u im ca nu ng chn khng:
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 58
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
Thi kh khng ngng khng trit , mt mt h thp hiu sut truyn nhit ca hi nc, mt
khc chim ch ca hi nc tc lm gim ngun nhit ca ng non.
- Thi nc ngng t khng tt th n s chim mt phn hoc ton b khng gian ca bnh hi,
lm cho s trao i nhit gia hi nc v ng non gim i mt phn hoc ton b.
- Hnh thc kt cu ca ni kt tinh: hnh thc cu to, vt liu ng truyn nhit .
b. Tnh lu ng ca ng non: tnh lu ng km th tc i lu chm. Tnh lu ng ph
thuc vo cc yu t sau:
- tinh khit ca ng non
- Nng ng non
- T l tinh th v nc ng ca ng non
c. Mc ng non trong ni: Mc cao, p lc tnh ln, lu ng ca ng non ln pha trn gp
sc cn ln nn i lu km. Khi nu ng non n mc th tch ln phi nng cao p lc
tng chnh lch nhit , gip i lu tt.
VIII. CC QU TRNH L HA XY RA TRONG QU TRNH NU NG:
1. Chuyn ha ng:
ng non trong ni sau khi hnh thnh tinh th th tnh n nh cao, thnh phn ha hc v
c tnh tinh th khng c g thay i ln.
- S chuyn ha ng ch yu mt ci.
- Cc yu t lm cho mt ci chuyn ha l nhit , pH v thi gian. V s dng cng ngh lm
sch sunpht ha nn pH mt ch 5-6; sau qua nhiu ln nu, do cc loi phn ng ha hc,
axt ca n gim i i cht. Nc ng c tnh axt nh vy cng vi nhit trong
khong 65 n 75oC th s chuyn ha ng l tt nhin.
2. Phn hy ng kh:
Trong qu trnh nu ng xy ra s phn hy ng kh do:
- Phn ng to cht mu gia ng kh vi acid amin.
- ng kh phn hy to nhng hp cht acid hu c...
- Lng ng tn tht do 2 phn ng khong 1,1-1,5%, ng non c tinh khit cng thp,
s phn hy ng cng tng...
3. Phn ng ca cc cht khng ng hu c v v c:
- Trong qu trnh nu ng khi nng dung dch tng ln, nng cc cht khng ng tng.
Mt s t n trng thi qu bo ha v c kh nng kt tinh vi ng hoc kt ta nh mui
canxi, manh ca mt s acid hu c nh canxi aconitat, magi aconitat v canxi oxalat v v
c canxi sunpht, canxi pht pht
- Mt s acid amin kt hp vi ng kh to thnh hp cht hu c cha ni t tan trong dung
dch, ngai ra cn hng lot cc phn ng khc sinh mu do tc dng ca st.
- Tip na l sinh ra ng chy do i lu khng tt, b qu nhit cc b. Thc t th ch cn mt
t ng chy l tinh th ht vo v b nhum mu.
- Cc cht khc nh tinh bt, pectin c kh nng kt tinh cng vi sacarza v lin kt bn trong
tinh th ng.
- Mt s tp cht nh st, bari v mt s phn t ca cc cht lng cn c th b kt tinh ng
hp thu, phn b u trong tinh th hnh thnh hin tng cng tinh.
4. Hin tng kh nu:
Trong thc t thng c nhng m ng rt kh nu, ng non c cng li trong ni, bc hi
chm khng kt tinh c. Nguyn nhn:
- mt ch v cc nguyn liu nu cha lng mui canxi cao
- dung dch nu c kim cao , mt phn ng dng sacarat nn nng v nht tng.
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 60
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 64
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
http://www.ebook.edu.vn
ra cc tinh th gi nht) nn cn khng ch tc gim nhit thch hp theo thi gian trn c s
da vo tnh trng thc t ca nh my. (khi tho ng non nng qu cao d sinh ra cc tinh th
gi, qu thp lm cho tc tr tinh chm li)
2. Giai on trung gian:
y l thi k tr tinh ch yu. Cn khng ch tt h s qu bo ha ca mt ci mc an ton. Do
vy lun lun theo di kim tra nng v nhit ca ng non. Nu nh qu bo ha khng
ph hp vi yu cu, dng phng php cho thm nc hoc mt ng iu chnh nng ca
mt ci n mc qui nh. Do cn phi tnh ton trc lng mt hoc lng nc phi cho
thm. Da vo vic xc nh v tnh ton nhit tnh ton lng nc cho vo. Tc gim
nhit nn thch ng vi tc kt tinh. Lc ng non gim nhit qu nhanh c th cho nc
hoc mt ng hoc tm ngng khuy khng ch nhng khng ngng khuy qu lu trnh
ng non b lng xung y.
C th cho nc hoc mt ng vo lin tc hoc gin on.
3. Giai on cui:
Giai on ny nhm x l ng non trc khi tch mt. ng non sau khi tr tinh, nhit ca
n v nng ca mt ci nht thit phi ph hp vi yu cu ca tch mt. M ng non trong
qu trnh tr tinh nhit gim xung, tinh khit mt ci gim, nht tng cao. thch hp
cho iu kin phn mt, cn tng nhit ln 52-55oC gim nht v m bo nng tiu
chun tng ng to iu kin phn mt tt.
V. IU KIN K THUT CA TR TINH
1. Nhit lm ngui ng non:
- ng non ra khi ni nu c nhit khong 70-75oC. tr tinh ng non c lm ngui
n nhit :
Nhit thun li nht lm ngui ng non h phm l khong 41-43oC, v nu xung di
im th mu dch tr thnh qu nht dnh, cc phn t ng bm vo tinh th s b nc
ra cn thit phn mt ra i mt. Nu ng non c hm nng trc khi phn mt th c
th h xung 360C.
i vi ng non c thun cao th gii hn h nhit s thp hnv keo dnh ca chng
t hn
2. Thi gian tr tinh:
- Theo cc nh nghin c ngnh ng, khi d kin dng thng tr tinh bnh thng tr tinh
th thi gian tr tinh:
ng non A 12 gi
ng non B 24 gi
ng non C 72 gi
- Tuy nhin trong thc t phn ln cc nh my ng u rt ngn thi gian tr tinh c bit i
vi ng non A, thi gian tr tinh ti thiu :
ng non A 2-4 gi
ng non B 4-10 gi
ng non C 16-24 gi
3. Tc quay ca cnh khuy:
- Tc quay yu cu 0.5 n 0.75 vng/pht. Nhng tc khng quan trng lm, ngi ta
th h thp hn cng khng nh hng g, nhng tr s thp l tt nht v nn dng 0.5
vng/pht.
4. Dung tch thng tr tinh:
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 67
http://www.ebook.edu.vn
5.
6.
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 68
http://www.ebook.edu.vn
PHN E: LY TM - HON TT
CHNG 9 LY TM
I.
MC CH CA LY TM:
- Mc ch chnh ca ly tm l tch tinh th ng ra khi mt ci bng lc ly tm trong cc thng
quay vi tc cao. i vi ng non A sau khi ly tm nhn c ng A, mt nu (mt
nguyn A) v mt trng (mt long A).
- Ly tm cn c nhim v phi m bo cht lng ng thnh phm v tinh khit ca mt
theo yu cu sn xut
II.
NGUYN L LY TM:
- ng non l mt hn hp huyn ph (gm tinh th ng v mt ci) . V nguyn tc tch
pha rn ra khi pha lng th dng cc phng php lng ly tm, lng trng lc, lc ly tm. Tuy
nhin ng non c t l pha rn ln, nht ln nn tch cc tinh th ng ra khi mt
ngi ta dng phng php lc ly tm v da trn nguyn l lc ly tm.
Khi my ly tm quay lm cho ng ct (vt rn) trong ng non tch ri khi mt ci (vt
lng) l li dng lc ly tm. Mm my ly tm quay sinh ra lc ly tm lm cho mt vng ra qua
li bn thnh my, cn ng ct ht to khng lt qua li th nm li
tng lc ly tm ta c th tng ng knh mm quay hoc s vng quay. Tuy nhin nu
tng bn knh quay th s gy tr ngi cho thao tc, lp t nn tng lc ly tm c th tng s
vng quay, tuy nhin khng c qu tc ti a cho php.
IV. CHU K LY TM TCH MT:
1. Khi ng:
u tin kim tra mm quay bng cch dng tay xoay mm quay vi ln, nu khng c vn
g th h chp xung, m nhnh mt nguyn, n nt in cho my ly tm quay t t, khi tc
my t 200-300 vng/pht, th tin hnh np liu.
2. Np liu:
- Nng dn ca x ng non, cho ng non vo phn phi u trong thng. Thi gian np liu
ph thuc vo nng ng non.
- Tc my khi np liu:
+ i vi ng non C: do nng cao, nht ln, np liu khi tc my 150-200
vng/pht. Nu np tc cao th ng non kh n u trn thnh r.
+ i vi ng non A: nht thp hn nn thng np liu tc khong 250-300
vng/pht
- Lng np liu: Thng cho ng non vo y thng quay nng cao nng sut thit b
nhng khng nn qu y, trnh hin tng ng non vng ra ngoi tng tn tht. Tuy nhin
lng np liu cng ph thuc vo c tnh ca ng non:
+ i vi ng non c kch thc tinh th ln , ng u, nht thp ta c th tng lng
np liu. ng non A c th np y mm quay
+ i vi ng non c kch thc nh, khng ng u, c ngy tinh, nht ln lng
np liu gim xung. ng non B,C th khng ch lp mt ng mng hn ng non A
d tch mt ng.
- Sau khi np liu xong thng co ht ng non mng ca x vo mm quay.
3. Phn mt:
- Sau khi np liu xong, tng dn tc ln cc i, di tc dng ca lc ly tm phn ln mt
trong ng non c tch ra ngoi i vo nhnh mt nguyn mt ny gi l mt nu hay mt
nguyn.
- Thi gian tch mt ph thuc vo :
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 69
http://www.ebook.edu.vn
4.
-
http://www.ebook.edu.vn
Do , vic tch ring mt rt quan trng, m nhnh phn mt long kp thi, ng lc, mt
nguyn v mt long khng ln vo nhau, trnh lm bin ng tinh khit, khng c li trong
vic khng ch tinh khit cng on nu ng.
5. Ngng my v x ng:
- Sau khi ra hi xong ng van hi li, hm my v x ng.
Ton b thi gian hon thnh qu trnh ly tm gi l chu k ly tm
V. CC YU T NH HNG N QU TRNH LY TM:
Trong qu trnh ly tm thit b ly tm l yu t c bn quyt nh hiu qu tch mt, ngoi ra
cn c mt s yu t khc:
1. Cht lng ng non:
Cht lng ng non l nhn t quan trng nh hng tc tch mt. Tc tch mt t l
thun vi c ht tinh th v nht ca ng non hoc dnh ca mt ng.
- C ht v cht lng ht:
Ht tinh th ca ng non va phi v xp u n, khe h gia tinh th ln, tch mt d dng.
Nu kch thc ht khng ng u, c bit c nhiu ngy tinh, khi phn mt d lm nght l
li.
Nu c hin tng dnh chm th kh c th tch c lp mt gia cc tinh th
i vi ng A: kch thc tinh th 1 mm, ng C: 0.3-0.35 mm.
- nht ca ng non:
Thi gian tch mt t l thun vi dnh ca mt ng.
Nu ng non c nht qu ln th ly tm rt kh. Do cn phi thc hin tt vic hm
nng ng non c bit i vi ng non C. Hm nng bng cch cho nc nng i trong ng
xon ca cc mng phn phi ng non trc khi ly tm hoc thc hin vic gia nhit b sung
ng non sau tr tinh. Hoc dng lng nc v lng hi nhiu, ra lu do tinh khit
mt ly tm cao, tng tn tht ng.
Trong trng hp nht qu ln, kh ly tm c th gim gim thi gian ra hi, tng lng
nc, ng thi cho hi vo v thng quay tng tc chy ca mt. C trng hp cn cho
khng kh nng vo v thng y kn trnh ng b ngui v tng tc chy ca mt.
2. K thut thao tc ca cng nhn:
- Phi Nm vng cht lng ng non dng thao tc tch mt ph hp khng ch.
- Phn on mc tch mt: Trong khi tch mt nhn qua knh quan st ngi thao tc c th
phn on mc tch mt ca ng. Ty theo mc tch mt ca tng loi ng non,
bng s phn on ca mnh ngi thao tc ko di hay rt ngn thi gian ra nc hoc hi;
hm my tho ng khi cn thit (v d nh ng non B dng lm ging, khng cn ly
tm tht kh trnh kh d ng). i vi ng non C v mu mt thng m v nng
li cao, lu ng km kh phn on qua knh quan st, ch yu da vo sng th phn
on.
- Phn on m ca ng ct: ng non sau khi tch mt phi thnh ng ct c hm lng
nc nht nh, trc khi d ng phi khng ch m ca ng ct. m ca ng ph
thuc vo c ht tinh th ca ng non.
- Bit Pht huy y nng lc ca my ly tm: Trong iu kin cht lng ng non bnh
thng, cn tnh lng y ng non vo mi mm trn nguyn tc khng tro ra ngoi
mm. Khi thao tc tch mt cn tranh th rt ngn thi gian cc thao tc ph tr.
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 71
http://www.ebook.edu.vn
CHNG 10
SY KH NG - BO QUN NG
I. MC CH SY KH NG:
- ng ct sau khi li tm nu ra nc c m l 1.5-2%, nhit khong 60oC, trong trng
hp ra hi m l 0.5-0.75% v nhit khong chng 800C. Vi m v nhit nh vy
khng th ng bao v bo qun.
- trnh ng ct kt thnh cc, bin cht, ng thi lm cho mu sc ng thnh phm
c bng sng v ng kh cn thc hin vic sy ng a nhitt xung bng nhit
mi trng v m ch cn 0.05% nhm m bo yu cu cht lng sn phm v an ton
trong bo qun.
- ngha ca vic lm kh ng ct:
Nu hm lng nc trong ng khong 1%, th ng d b bin cht, nh hng rt ln n vic
bo qun. Tnh cht bo qun ca ng ph thuc nhiu vo qu trnh lm kh, ngha l c lin
quan n hm lng nc, ng thi ng (pol) cng c lin quan n bo qun. C th dng
mt h s biu th gii hn bo qun ca ng - h s an ton f
Hsanto
an(f )
Hamlng
nc
100 %pol(chitq
uang)
http://www.ebook.edu.vn
Phng php ny, thi gian lm kh tng i ngn, c th rt ngn chiu di ca my lm kh,
hm lng nc ca ng ct thnh phm d khng ch.
3. Thit b lm kh:
- Lm kh t nhin, dng thit b lm kh kiu bng.
- Lm kh bng khng kh nng : dng thit b lm kh kiu thng quay, kiu mng rung, kiu
"si"
- Cc loi thit b chnh:
sy thng quay
Sy bng ti
Sy thp
- Thit b ph tr:
thit b thu hi ng bi
b phn t nng khng kh
V. VN CHUYN V BO QUN NG
Sau khi sy v lm ngui, ng c vn chuyn bng h thng bng ti sang cc sng
phn loi ri n cc phu cha ng. Sau ng bao 50 kg trn my ng bao. Dng bng ti
hoc xe tay ch ng vo kho. Cng nh cc loi thc phm bo qun dng bao b, cc bao ng
c xp thnh tng dy trong kho, c th xp cao 4-5mt. Kho kh ro m khng kh 60% th
tt. Tng v nn kho lt nguyn liu cch m, c k xp bao ng.
Cc hin tng c th xy ra khi bo qun ng:
1 . ng b m:
Hin tng ny thng xy ra nht v quan trng nht trong qu trnh bo qun. Khng kh
i vo kho s ngng t ln b mt tinh th ng lm cho ng b m.
2. ng ng bnh:
Nguyn nhn ch yu l ng khi sy cha lm ngui ng bao. Khi gp nhit bn
ngoi gim t ngt, lp nc bo ha quanh tinh th ng c th t n qu bo ha sinh ra cc
tinh th mi, chng lin kt vi nhau dn dn to thnh tng mng ng. Cng c th do nhiu
nguyn nhn khc na.
3. Thnh phn ng gim:
Nguyn nhn cng do s m ng gy ra. V khi b m ng d b vi sinh vt xm nhp v
c th gy nn hin tng chuyn ha ca ng.
4. ng bin cht:
- Mt s vi sinh vt v mc lm bin cht ng thnh axit butiric v axit lactic, xitric, axtic...
- Sau khi ng b m c nhiu nm men lm ng chuyn ha.
Cc loi vi sinh vt ny c sn trong ma, trong qu trnh sn xut c th khng b tiu dit
hon ton, khi gp nhit thp v mi trng thch hp chng li tr li hot ng, hoc do s
xm nhp ca chng t mi trng bn ngoi.
ngn chn hin tng ny, trong cng ngh ch lm sch cm ma, khng ko di thi
gian lm sch v sy kh cc tinh th ng.
GV L Th Thao Tin
Bai Giang Cng ngh San Xut ng Ma
Trang 73
http://www.ebook.edu.vn