1.

GR

lkemizde ilk bira fabrikas 19. yzyl sonlarnda zel sektr tarafndan stanbul'da
kurulmutur. Fakat bu tarihten nce de Trkiyede bira biliniyordu. rnein 1847 tarihli
baz resmi belgelere gre arpa suyu adyla bira retiliyordu. svireli Bomonti
kardelerin Feriky'de 1890 da kurduklar ilk bira fabrikasn, yine zel bir iletme olan ve
stanbul'da 1909 ylnda alan Nektar isimli fabrika izlemitir.

ekil 1.1 Tketime hazr bira [1]

Daha sonra bu iki kurulu birleerek 1912'de Bomonti-Nektar adyla zmir'de bir
fabrika daha amlardr. stanbul'daki fabrika hem bira hem de malt retimi yapmakta,
zmir'deki fabrika ise yalnzca bu fabrikann rettii malt ilemekteydi.
Cumhuriyet dneminde 1926 ylnda birann tekel maddeleri kapsamna alnmasyla
bira retimi devlet tekeline braklm oldu. Yalnzca Bomonti-Nektar irketine 1938
ylna kadar malt ve bira retimini srdrmesi iin zel izin verildi. 1934 ylnda
Ankara'da Atatrk Orman iftlii'nde devlet eliyle ilk bira fabrikas kuruldu. alma
sresi biten Bomonti-Nektar irketi 1939 ylnda Tekel'e devredildi.1955 ylnda birann
tekel maddeleri kapsamndan karlmas ile zel sektr de bira retimindeki yerini ald.
1984 ylnda birann alkoll iki saylarak ruhsata balanmas zerine byk bir d

1
gsteren retim ve tketim 1986 ylnda yeniden ykselerek bir yl sonra 250.000 ton
kapasitesine ulat.
izelge 1.1 Bira sektrnde kurulu kapasite ( 1000 lt ) (Trker .,1995)
YILLAR 2003 2004 2005 2006 2007
BRA 834,973 878,422 818,842 801,981 843,921

ekil 1.2 Tketime hazr bira [1]

2
2. BRANIN TARHES

Mezopotamya'da M.. 7000 yllarna dek uzanmaktadr. En eski bira formlne bu dneme
ait kil tabletlerde rastlanmtr. Birbirini izleyen eitli uygarlklarda kkleip yaygnlam;
Smerler, Asurlar ve Babiller bira yapmn gelitirerek devam ettirmilerdir. Babillerin 20
eit bira imal ettiklerini literatrler yazmaktadr. Hamurabi zamannda bira endstrisi himaye
edilerek geniletilmi ve biraya ait ilk kanun bu dnemde yaplmtr.
Bira Mezopotamya blgesinden Anadolu'ya ve Nil vadisine ulat. Anadolu'da bundan 4 bin
yl nce, ann en byk imparatorluklarndan birini kurmu olan Hititler gnlk
yaamlarnda ve kutsal trenlerde bira iiyorlard.
Msrllar zamannda bira retimi daha da gelimitir.lk kez bira mayas kullanlarak retim
yaplm lkenin en popler ikisi haline gelmi dini ayinlerde ikram edilmitir. Ayca
Msrllar biray hastalklarn tedavisinde bile kullanmlardr.
Msrdan Yunanistan'a ve oradan da Roma'ya geen biraclk tm dnyaya yaylmtr.
Milattan sonra 8'inci yzyldan itibaren biraya erbetiotu katlmaya baland. erbetiotu
yeni bir tat katt birann, bozulmadan daha da uzun sre dayanmasn salad. Avrupa'da
ortaa boyunca, bira retimi arlkla manastrlarda, rahipler tarafndan gerekletirildi. Bu
yal ktann salgn hastalklarn penesinde kvrand yzyllar boyunca ime suyu hastalk
kayna olabiliyordu. retimi srasnda kaynatlan bira ise dezenfekte ve besleyici bir iecek
olarak hayat kurtaryordu.
Yurdumuzda M.. 401 ylnda Dou Anadolu'da, iinde belli oranda alkol bulunan birann
orijini veya zel bir bira olan boza yapld bilinmektedir.
1890 ylnda svireli Bomant kardeler stanbul'da Feriky civarnda, Vasilliu adndaki bir
Yunanl da birer kk bira imalathanesi kurdular.
Fabrikasyon halinde biraclk yurdumuzda ncak 1920 ylnda balamlardr. 1926 ylnda
"iki tekeli" kurulmu ve iki tekelinin iletmesi Polonyal irkete verilmitir. kinci bira
fabrikas olan Ankara fabrikas ise 19331934 yllar arasnda Atatrk'n emri ile Atatrk
Orman iftliine kuruldu. 1937'de ilave edilen tesislerin kapasitesi 5 milyon litreye karld.
1939 ylnda bira retimi Tekel daresine balanmtr. 1969 ylna kadar Tekel idaresi altnda
iki bira fabrikas faaliyette bulundu. 1969 ylnda zel sektrn bira sanayine girmesiyle bira
endstrisi ok byk bir atlm gerekletirmitir. 1969 ylnda 10 milyon litre/yl retime
sahip olan EFES PLSEN'in bugn yllk 910 milyon litre retim kapasitesine sahip olmas
bira endstrisinin katettii yolu gstermektedir.

3
Bira, btn dnyada retim yntemine gre snflandrlm, iinde yer alan malzemelerin
oranlarna gre de eitlendirilmitir.

3. BRA HAMMADDELER

3.1 Arpa

Arpa en eski devirlerden beri bira ham maddesidir. Bunun balca nedeni kavuzlu olmasdr.
Arpa malt gerekli enzimleri yeterli miktarda ierir. Ekstrakt biraclk bakmndan dier
tahllara gre daha uygundur. Dnyada geni bir yetime alanna sahiptir. Arpa ( Hordeum )
Gramineae familyasndan yllk bir bitkidir. ki ve alt sral olmak zeri iki tipi vardr.
Avrupada biraclkta iki sral yazlk arpalar kullanlr. ki sral arpalar daha fazla ekstrakt
verir ve kavuzu incedir. Amerikada ise azot miktar ve enzim aktivitesi yksek olan alt
sral Manurya tipi arpalar kullanlr.
Arpa Danesinin Anatomisi
Arpa danesi hem meyve hem de tohum olup balca
(1)Kavuz ve kabuklar,
(2)Endosperm,
(3)Embriyo olmak zere ksma ayrlr

ekil 3.1 Arpa Tanesinin Anatomisi (Trker .,1995)

Arpann biralk olarak satn alnmasnda, ileme ve deerlendirilmesinde kimyasal
bileimi temel alnr. Niasta ve protein miktar maltn ekstrakt ve enzim aktivitesi
hakknda fikir verir. ok yksek protein miktar zellikle imlenmede olmak zere

4
malt ve birada baz zorluklar karrsa da Amerikada yetitirilen Manurya tipi alt
sral arpalar % 15 hatta daha ok protein ierdii halde kolay malt olmaktadr. Bu
arpalardan fazla proteinli ve bununla ilgili olarak da yksek enzimatik kuvvette malt elde
edilir. Bu durum bira yapmnda % 40-50 orannda katk maddeleri (msr niastas,pirin)
kullanmak olana verir. nk yksek enzim aktivitesi katlan niastann
ekerlenmesini salad gibi protein miktarn da azaltr. Bu ekilde maliyeti
drdnden zellikle A.B.D.de bira retiminde byle arpalar kullanlr. ngilterede
ise proteini az arpalar imlendirme sresi uzun utularak ok iyi erimi maltlar elde edilir
ve mayelemede enfzyon yntemi uygulanr. Almanyada katk kullanlmas kanunen yasak
olduundan bu lkede aksine iri daneli yani niastaca zengin arpa istenir.
Malt: Bira retiminde kullanlan bata arpa olmak zere dier tahln kontroll koullarda
su ile imlendirildikten sonra kurutulup kavrulmu halini,
erbetiotu: Biraya karakteristik aroma ve aclk verici zellikleri kazandrma ve koruma
amal katlan Humulus lupulus adl kltr bitkisini veya bu bitkinin fiziksel veya kimyasal
veya hem fiziksel hem de kimyasal ilem grm halini,
Ekstrakt maddeleri: Kuru madde konsantrasyonunun salanmas iin ilave edilen malt,
tahl ve tahldan elde edilen rnler, bira konsantresi, malt konsantresi, eker, maltoz
ve maltodekstrini ifade eder.
Bira: Sadece maltn veya malt ve ekstrakt maddelerinin tlp, scak su ile belirli
yntemlerle ilenmesi sonucunda elde edilen rann; erbetiotu ile kaynatlmas ve
soutulmas, bira mayas ile fermente edilmesi ve dinlendirilmesinden sonra, filtre edilerek
veya edilmeyerek, pastrize edilerek veya edilmeyerek retilen, iinde znm halde
karbondioksit bulunan bulank veya berrak ikiyi ifade eder.
Alkolsz bira: Sadece maltn veya malt ve ekstrakt maddelerinin tlp, scak su
ile belirli yntemlerle ilenmesi sonucunda elde edilen rann; erbetiotu ile
kaynatlmas ve soutulmas, bira mayas ile belirlenen alkol derecesine kadar fermente
edilmesi veya fermantasyon sonucu oluan alkoln uzaklatrlmas yoluyla elde edilen, filtre
edilerek veya edilmeyerek, pastrize edilerek veya edilmeyerek retilen, iinde znm
halde karbondioksit bulunan bulank veya berrak ikiyi ifade eder.
Aromal bira: Aromatize edilmi bira ve aromatize edilmi alkolsz biray ifade eder.
izelge 3.1 Birann hacmen alkol miktarlarna gre ayrlmas (Trker .,1995)
RN ADI %HACMEN ALKOL (20C)

ALKOLSZ BRA <0,5

5
DK ALKOLL BRA >0.5<3
BRA >3<6
YKSEK ALKOLL BRA >6<10

Karbondioksit miktar en az arlka % 0,3 olmaldr pH deeri 3,8 - 4,8 olmaldr.

Aromal biralarda pH deeri 2 -4,8 arasnda olmaldr. Bira tebliine yer alan rnlerde
hammadde olarak kullanlan maltn oran en az %60 olmaldr. Bira retiminde
kullanlan ekstrakt maddeleri ayr ayr etiket zerinde belirtilmelidir. Hammadde olarak
arpa malt ile birlikte kullanlan baka tahl maltlarnn oran, en az %25 olduu
durumlarda, rn ismi kullanlan ilgili tahln ismi ile birlikte yazlr.
3.2 Niasta
Arpalar kuru madde zerinden % 55-65 niasta ierir. Miktar ve kalite bakmndan biralk
arpann en nemli unsurudur. Bitkinin depo maddesidir Mayelemede amilaz tarafndan
maltoz ve deksirinlere paralanarak ra ve bira ekstraktnn en byk ksmn oluturur.
Maltoz, fermantasyonda C02 ve etil alkole paralanr. Biradaki alkol bylece
niastann paralanmas ile ortaya kan ekerin fermantasyonu sonucu meydana
gelir. Dekstrinler maya tarafndan alkol fermantasyonuna uratlamad iin
deimeden biraya geerler. Bu nedenle niasta biralk arpalarn nemli bir kalite faktrdr.
nk elde edilecek bira miktar ve randman, byk lde arpann niasta miktarna
baldr. Niasta, yap olarak birbirinden farkl iki ksmdan oluur (1) Amiloz, (2)
Amilopektin. Amiloz niastann % 17-20sini oluturur. Niasta daneciinin ksmnda
bulunur. 60-600 glikozun 1.4 (maltoz) balantsyla meydana gelmi, uzun, dallanmam
zincir halindedir iyot ile temiz mavi renk verir. Suda iri yapmaz. 70Cde artk niasta
daneciklerinin iinde radyal yani merkezden da doru bir ok atlaklar yarklar
meydana gelir ve sonuta danecik eitli niasta tabakalarna ayrlr. Daneciin st
ksm imi olarak deri gibi i ksmlardan znerek suya koloidal bir halde dalr.
Bylece irilenme balar. Sonuta niastann imi kitlesi tekdze, yar saydam,
stms-opak, kuvvetli viskoz, yapkan, jelimsi bir nitelik alr. Buna niasta irii denilir.
irilenmenin etkeni, yani irilenmi olan ksm Amilopektindir. Niasta irii kolloidal
ve irilenmeyip sol olarak bulunan Amiloz ile irilenmi ve jel olarak bulunan
amilopektinden oluan bir kitledir. Niasta iriinde amilopektin, amiloza kar koyucu
kolloid grevi grr.

6
3.3 Azotlu Maddeler
Arpalarda protein en ok aleuron tabakasnda bulunduundan protein miktar arttka genel
olarak niasta miktar ve dolaysyla ekstrakt miktar azalr. Bu bakmdan katk kullanlmayan
veya az kullanlan lkelerde fazla protein miktar arpann biralk deerini drr.
Arpalardaki protein % 8-16 arasnda oynamakta beraber biralk arpalarda %9-11.5 arasnda
olmas istenir. Protein ve paralanma rnlerinin malt ve birada ok nemli rol vardr.
Fermantasyon rasnda mayalar kk molekll azottu maddeleri asimile ederek beslenirler.
Birann kpk tutmas ve tadnn hoa giderlii vedolgunluu protein miktar ile yakndan
ilgilidir. Koyu renkli birada, renk ve aroma oluumu protein paralanma rnlerine bal
olduundan byle bir retimde proteince olduka zengin arpalar kullanlabilir. En ok aleuron
tabakasnda bulunur.
3.4 Enzimler
zellikle hidrolaz enzim grubu malt ve bira teknolojisinde ok nemli yer alr. Embriyoda
faaliyete geen enzimler endospermdeki yedek gda depolarna hcum ederek eriyebilir hale
getirir ve gen bitki eitli metabolik faaliyeti iin bunlar kullanr. Malt ise zaten enzimleri
iin yaplr ve yeterli miktarda enzimler meydana geldii dnld zaman imlendirmeye
son verilir. MayeIeme tamamen bir enzimler almasdr.
3.5 Malt Katklar
Arpa, malt haline gelirken gerek yaplan masraf ve gerekse ekstrakt meydana getiren
maddelerdeki kuru madde zerinden % 7-12 kayp dolaysyla maltn maliyeti yksektir. Bir
ok lkelerde zellikle maliyeti drmek. Bazen de ekstraktn bileimini dzeltmek amac
ile mayeleme srasnda eitli i veya ilenmi tahl rnleri yahut kaynatma kazanna eker
ilave edilir.

7
 ekil 3.2 Bira yapm iin seilen arpa (AKTA, 2005)
Temizlenen arpalar slatlarak bir baka deyile ortalama 10-120 scaklnda su iine
braklarak yumuatlr. Bylece arpann iinde bulunan %10 seviyesindeki nem oran %45e
kadar karlm olur ve orannda byrler. Eer, ak renkli bir malt elde edilecekse 55-75
saat, koyu renkli malt elde edilecekse 90-110 saat slatma devam eder. Bu ilemlerden geen
arpalar steril bir ortamda 14-180 scaklkta 5 ile 5,5 gn imlendirilmeye alnr. imlenme
esnasnda arpa tanelerindeki niasta ve dier karbonhidratlar ekere dnr. Bu ilem
sonucunda elde edilen ve parmaklar arasnda rahata ezilebilen rne yeil malt denir.
Yeil malt arpann daha fazla imlenmesini nlemek ve yaplacak birann trne gre malta
karakteristik bir tat ve koku vermek iin kavurma kurutma ilemine tabi tutulur. Bu ilem
kiln ad verilen frnlarda gerekleir. Bu frnlarda scaklk 500 Cden balayarak 900 Cye
kadar kar. Bylece %45ler seviyesinde bulunan nem oran %1,5-%4 oranlarna kadar iner.
Ak renkli biralarda, yeil malt frnlarda daha 24 saat sre ile tutulur. Koyu renkli bira elde
edilmek isteniyorsa bu sre 48 saate kadar kabilir

8
ekil 3.3 Deiik derecelerde kavrulmu arpalar (AKTA, 2005)

ekil 3.4 Deiik derecelerde kavrulmu arpalar (AKTA, 2005)

9
 ekil 3.5 retimde kullanlmaya hazr paketlenmi malt(AKTA, 2005)

ekil 3.6 Arpalarn depolanmas (AKTA, 2005)

3.5 erbeti Otu
erbetiotu en ge 8-9. Asrdan beri bira yapmnda kullanld bilinmektedir.
erbetiotu birada, kendine zg tat ve koku vermesinden baka daha birok nemli

10
rol vardr. Kaynamada baz proteinleri kelterek rann berraklamasna yardm eder.
Zararl mikroorganizmalarn remelerine engel olur ve bylece enfeksiyonlara kar
birann dayankl olmasna yardm eder; Ayrca birada kpk durumunu iyiletirir.
erbeti otu muhafaza edilebilmesi ve ac reinelerle eteri yalarn okside ve polimerize
olarak kalitesinin dmemesi iin hasattan sonra mmkn olduu kadar ksa srede su
miktarnn yaklak ,% 10a kadar drlmesi gereklidir. Bu amala yaplan kurutmada
scaklk 50- 60Cyi gememelidir. erbetiotu iki evcikli olduundan her bir bitki ya
erkek veya dii iek tar. Biraclkta dllenmemi dii iekleri (kozalaklar) kullanlr.
Dii iek topluluunun yani kozalan ortasnda 8-12 dirsekli bir sapk bulunur.
Bunun her bir dirseine bir brakte ile iki brakteol oturmutur. Bu yaprakklardan
brakteoller yuvarlak ulu; brakteler ise daha koyu renkli ve ularnda sivrilik vardr Brakte
ve brakteollere petal de denir. Brakteollern alt taraflarnda ok kck fincanck
eklinde, yapkan, sar renkte ve toz gibi grnen danecikler bulunur. Bunlara Lupulin
denir. Bu lupulin danecikleri ac reineler ve aromatik eteri yalarla dolu olduundan erbeti
otunun en nemli ve kalitesini belirleyen ksmdr. Lupulin danecikleri % 45e
kadar alfa-asit ierir.

ekil 3.7 erbeti Otu (MEB,2001)

3.6 Eteri Yalar

Biradaki acl reinelerin vermesine karlk karakteristik aromay da eteri
yalar salar. erbetiotlar % 0.1-1.5 arasnda ortalama % 0.4-0.5 eteri ya ierirler.
3.7 Tanen
erbetiotu % 2-5 tanen ierir. Kozalaktaki tanenin % 90 yaprakta bulunur.

11
erbetiotu taneni oksidasyonla krmzms-kahverengi flobafene dnr. Tanen ve
zellikle flobafen proteinlerle birleerek znmez bileikler meydana getirir. Bu
nedenle bunlar kaynatlm rada ve birada proteinlerin kmesinde nemli rol oynarlar.
3.8 Su
Birann % 80inden fazlas sudur ve bu su arapta olduu gibi ham maddeden gelmez
dardan mayeleme srasnda katlr. Kullanlan sudaki anyon ve katyonlarn cins ve miktar
elde olunan birann kalitesi zerine byk etki yapar. Bira fabrikalarnda su, ayn zamanda
soutmada, buhar retiminde, ykamada ve temizlik ilerinde de kullanlr Bu amalar iin
gerekli su miktar elde olunan birann en az 10 kat, scak lkelerde ise en az 15 katdr.
Sularda sertlik, bu sularn ierdii tuzlardan yalnz kalsiyum ve magnezyum bileiklerinin
okluunu veya azln gsterir.
Sertlik, daimi ve geici olarak ikiye ayrlr. Geici sertlik bikarbonatlardan ileri gelir.
Kaynatlnca C02 ayrlr ve karbonatlar da ktnden sertlik gider
Ca(HCO ) -----> CaCO + C0 + HO (3.1)
Daimi sertlik ise Kalsiyum ve Magnezyumun kuvvetli asitlerle meydana getirdii CaCl ,
CaSO , MgSO4 v.s gibi ntr tuzlardan ileri gelir. Bunlar kaynatma ile ayrlmaz. Daimi ve
geici sertlik toplam Genel sertlii verir.Asiditeye suda bulunan tuzlar ra ve birann pHs
zerine etki yaparlar. Mayeleme srasnda baz tuzlar asiditeyi drr, bazlar ise ykseltir.
Ca ve Mg iyonlar proteinlerle birleerek H+ aa karr.
zetle;
Asiditede ykselme Ca iyonlar konsantrasyonuna baldr:
3 Ca+ + 2 HPO-4 > Ca (PO ) + 2H+ (3.2)
Sularn alkaliletirme etkisi ierdii bikarbonat miktar ile orantldr.
HCO + H > HO + CO2
Biraclk bakmndan alkalitesi (bikarbonat miktar) az ve fakat Kalsiyum iyonu miktar fazla
olan sular daha iyidir.
Biraclkta Sularn iyiletirilmesi iin;
Kirele Sertliin Giderilmesi
Ca (HCO )+ Ca(OH) > 2 CaCO + 2H O (3.3)
Mg (HCO ) + 2 Ca (OH) > Mg(OH)2 + 2CaCO + 2H2O (3.4)
Fazla kire ilavesi de reaksiyonlar tersine yani karbonatlar bikarbonatlara dntrdnden
ve ayn zamanda suyun alkaliliini ykselttiinden tehlikelidir. Bu yntemle pratikte sertliin
% 70-80i giderilir.

12
 Suya Kalsiyum Slfat (CaSO 2HO-Jips) lavesi
Jips katlmasna Burtonizasyonda denir. nk nl ak renkli Ale biralarnn yapld
Burton kasabasnn sular ok CaSO ierir.
yon Deitirici Sentetik Reinelerin Kullanlmas
nce sular katyon dei-tokuu yapan sentetik reineden geirilerek Ca, Mg+, Na gibi
katyonlar H+ ile yer deitirmek sureti ile alnr. Sonra anyon dei-tokuu yapan sentetik
reine dolu kolondan geirilerek anyonlar alnr. Katyon deitiriciler 6 N HCI ile, anyon
deitiriciler ise (OH-Cl) tipine gre % 2-5 lik NaOH veya NaCl geirmek suretiyle rejenere
edilir.

13
4. MALT TEKNOLOJS
imlendirmenin nedeni mayelemede gerekli olan enzimlerin imlenme srasnda olumas,
oalmas ve arpa danesi iindeki yedek besin maddelerinin de mayelemede hidroliz iin
uygun hale gelmesidir.
Malt yaplmas balca;
4.1 Arpann Hazrlanmas
Hibir fabrika hammaddesini gnlk satn almaz. Birka aylk hammadde depolanr.
Depolama srasnda solunum yapan arpalarda aa kan karbondioksit su ve scakln
kontrol edilerek depodan uzaklatrlmas rnn bozulmamas ve embriyonun canlln
korumas iin nemlidir. Ayrca arpalarn yeknesak bir ekilde su almas ve imlenebilmesi
iin de boylarna gre snflandrlmalar gerekmektedir.
4.2 Arpann Su Almas
Arpalarn imlenebilmesi iin: Yeterli nem, Uygun scaklk ve oksijen arttr. Yksek scaklk
embriyoya zarar verebilir. Kavuz zerinde bulunan mikroflora hzla oalr. Bu nedenle
slatma suyunun scaklnn uygulamada 20Cyi gemesine izin verilmez. En uygun slatma
scakl doada olduu gibi 10-12C dir. Arpalar, ak maltta % 42-44; koyu maltlarda % 44-
47 su ierinceye kadar slatlr. Bu su emme derecesini almas iin gerekli sre birok
faktrlere bal olup normal olarak 10-12Cde ak maltlar iin 55-75 saat, koyu maltlar iin
90-110 saattir.
4.3 imlendirme

ekil 4.1 Malt anatomisi Hull: KavuzAcrospire: Cimlenmenin ilk balad ksm (cck)
Rootlets: Kkckler (AKTA, 2005)

imlenme srasnda btn enzim sistemleri oluur. oalr ve bylece

14
mayelemede belirli scaklklarda niasta, maltoz ve dekstrine abucak hidrolize
olur. Proteinler de daha kk molekllere kolayca paralanr. imlenmede ilk
yaam iareti embriyoda grlr. Scutellum (Kalkanck) ve epitel tabakalar sitaz
proteaz ve amilaz gibi hidrolitik enzimler salglar. Hcre duvarlar erir, proteinler ve niasta
paralanarak suda znr hale gelir ve bunlar besin maddesi olarak embriyoya doru
akar. Ak ve koyu maltlarda yaprakk uzunluu farkldr. Koyu maltlarda renk, vearoma
oluumu nemli olduundan, erimenin daha iyi olmas iin yaprakn ak maltlara gre
biraz daha uzun olmas istenir. imlendirmede hcre duvarnn paralanarak ortadan
kalkmasna erime denilir. Erime derecesinin biraclkta byk nemi vardr. Malt
tamamyla erimi-olmaldr. Erimemi ksmlara enzimler etki edemez. imlenme srasnda
normal olarak hidrolize olmas gereken maddeler yle kalr. zellikle proteinler
mayelemeden daha ok imlenme srasnda hidrolize olurlar. Erimeyen ksm ve hidrolize
olmayan maddeler ilerde tmede, fermantasyonda ve btn bira yapmnda birok
glkler karr. ok daha nemli husus birann kalitesi ve dayankll (stabilitesi) iyi
olmaz.imlendirmede genellik ilke, mmkn olan en ksa yaprakk uzunluunda, en
iyi erimeyi elde etmektir. Erimenin iki yn vardr: Hcre duvarlarnn erimesi veya
Sitolitik erime. Proteolitik erime yani proteinlerin paralanmasdr. Erimenin iki yn
vardr: Hcre duvarlarnn erimesi veya Sitolitik erime. Proteolitik erime yani proteinlerin
paralanmasdr.imlenmi arpaya yeil malt denir.
imlenme srasnda danede;
(a) morfolojik,
(b) biyokimyasal (enzimatik) ve
(c) kimyasal deimeler olur.
imlenmede ilk yaam iareti embriyoda grlr. Scutellum (Kalkanck) ve epitel
tabakalar sitaz proteaz ve amilaz gibi hidrolitik enzimler salglar. Hcre duvarlar
erir, proteinler ve niasta paralanarak suda znr hale gelir ve bunlar besin maddesi
olarak embriyoya doru akar. Danedeki morfolojik deimeler kkk ile yaprakn
uzamas ve Endospermde erime eklinde ortaya karimlenme sonunda kkk dane
boyunun 1.5 kat kadar uzunlukta olur. Yaprakk ise testay deler, fakat kavuzdan dar
kmayarak kavuzla testa aranda danenin srt tarafnda dane boyunca ilerler. Bira iin malt
yapmnda yaprakn dane boyunu gemesine izin verilmez Genellikle yaprakk dane
boyunun 2/3 uzunluunda olunca imlendirmeye son verilir. Ak ve koyu maltlarda
yaprakk uzunluu farkldr. Koyu maltlarda yaprakn ak maltlara gre biraz daha
uzun olmas istenir. Bu bakmdan koyu maltlarda yaprakk uzunluu dane boyunun

15
3/4-1 kat uzunluunda olur. Akmaltlarda ise yaprakk uzunluu dane boyunun 1/2 -3/4
(%70) kat uzunluunda olmas tercih edilir. En nemli morfolojik zdeiiklik endospermde
ortaya kar. Endospermde hcre duvarlarnn balca maddesi olan hemisellloz, Sitaz
(Hemisellulaz) enzimi tarafndan hidrolize edilir ve hcrelerin duvarlar erir.
Endosperme giremeyen dier enzimlere bylece yol alm olur. Hcre duvarn
oluturan dier protein a, pektik ve zamks (gummi) maddeler de ayn zamanda
hidrolize olur. Hcre duvarnn byle paralanarak ortadan kalkmasna erime denilir.
Maltdaki erimeden sadece
hcre duvarlarnn erimesi deil, aksine btn enzim gruplarnn zellikle proteolitik
enzimlerin danedeki faaliyeti ve etkisi anlalmaldr. Kuru maltn gevreklii erimeye
baldr. Yeteri kadar erimi malt tmede silindir arasndan geerken endosperm
kolaylkla un halinde, kavuz ise iri paralar halinde kalr. Kavuz szmede filtre grevi
grdnden bunun nemi vardr.
4.3.1 imlenme srasnda enzimlerde meydana gelen deiiklikler
Amilaz: Amilaz balca scutellumda olumakla birlikte az miktarda endosperm ve aleuron
tabakasnda da ortaya kar. Amilaz (Diyastaz) alfa -Amilaz ve beta Amilaz olmak zere iki
enzimden olumutur.
a-Amilaz (Dekstrinojenamilaz); niastann amilopektin ksmn hidrolize eder ve ok
miktarda deksirin ve az miktarda maltoz oluturur. Tek bana niastadan ancak % 16-20
orannda fermente olabilir eker meydana getirebilir. Yksek scakla beta amilaza gre
daha ok dayanr. Beta-amilaz mayede 65.5Cde 40-60 dakikada paralanmasna karlk,
a.amilaz 67C de 2 saat kadar dayanr. 80Cnin stnde inaktif hale gelir. pH
deimesine kar duyarldr. Alfa amilazn mayede pH 5.3-5,8de optimum scaklk
istei 72-76Cdir. Buna karlk beta amilazn optimum scaklk istei 64Cdir.
Beta Amilaz (Sakkarojenamilaz) ise niastann amiloz ksmn paralar ve en ok maltoz ile
az miktarda dekstrin oluturur.Arpada bulunur ve proteinin albumin fraksiyonu ile skca
bal olup imlenme srasnda proteolitik enzimlerin etkisi sonucu serbest hale gelir.
beta-Amilaz aktivitesinin oalmas hemen olmaz, a-Amilazla birlikte daha ok
imlenmenin nc ve drdnc gnleri arasnda olur. Yksek scakla kar alfa
amilazdan daha duyarldr. 70C stnde inaktif hale gelir. Optimum scaklk (mayede 60-
65) istei alfa amilazdan dktr. Dz zincir halindeki amilozu bir utan itibaren ieri
doru ikier halka halinde zerek maltoz oluturur. Amiloz molekl tek sayda glikoz
ierdiinden enzim etkinlii sonunda maltotrioz kalr. Beta amilazn amilopektini paralama
ekli de, ayndr. Amilopektinin yan dallarndaki zincirleri d ucundan balayarak ieri

16
doru ikier glikoz yani maltoz halinde ayrr. Fakat beta amilazn etkisi amilopektinin 1-6
(Izomaltoz) balantsna varnca durur. Bir eksoenzim olan Betaamilaz niasta molekUln
alfa -1,4 balantsna su vererek zincirin aktif olmayan-ucundan itibaren 2 er glikoz
moleklnden ibaret maltoza paralar. Enzimin amiloz ve amilopektini hidrolize
etmesirastgele noktalarda deil, mutazam bir sra takip etmektedir. Bu nedenle alfa amilazn
yeterli oranda almas ile Beta amilaza uygun substrat hazrlanr. Alfa ve -Beta
amilazn bilikte faaliyet gstermeleri halinde, ayr ayr almalarna gre niasta daha
mkemmel paralanr.
Sitaz, Hemiselllozu hidrolize ederek endosperm hcrelerinin duvarlarn dier enzimlerin
geebilecei bir iskelet haline getirir. Bylece endospermdeki yedek gda maddeleri enzimler
tarafndan paralanarak embriyoya tanabilir hale gelir.
Proteaz; proteolilik enzimler Proteinaz . Peptidaz olmak zere ikiye ayrlr. Proteinazlar
yksek molekll gerek proteinleri proteozlara (albmoz, pepton ve polipeptidlere);
Peptidazlar ise bunlar yani polipeptit ve peptitleri aminoasitlere kadar paralar.
Fosfotazlar, fosfotazlar fosforik asitle bal bileiklerden fosforik asidi ayran, serbest hale
getiren enzimlerdir. Maltta birok fosfataz ezimi vardr. Bunlarn iinde en nemlisi fitini
fosforik asit ve inozitol ekerine hidrolize eden Fitaz enzimidir. imlenme srasnda maltta
fosfataz etkinlii 9-10 kat artar.
Oksidazlar: solunum grubu enzimleridir. Bunlar e ayrlr
1) Gerek oksidazlar: Oksijeni aktif hale getirirler.
2) Peroksidazlar: Peroksidin oksijenini aktif hale getirir ve oksijeni bir madde ile balarlar.
3) Katalazlar: Hidrojen peroksiti su ve oksijene paralarlar. Katalaz bir oksidaz anzimi
deildir. Kolaylk bakmndan bu grupta yer almtr.
Arpadaki katalaz miktar maltta yaklak drt katna kmasna karn peroksidazda bir
ykselme olmaz.

17
5. BRA TEKNOLOJS
Bira yapm balca u aamalardan oluur:
1) Maltn tlmesi,
2) Mayeleme,
3) rann szlmesi,
4) rann erbetiotu ile kaynatlmas,
5) rann soutulmas
6) Fermantasyon
7) Dinlendirme veya ikinci fernantasyon
8) Szme, ieleme ve pastrizasyon
5.1 Maltn tlmesi
Malttan bira yapmak iin nce maltn tlmesi ve sonra bunun su ile mayelenmesi
gerekir Bunun iin malt valsl eirmenlerden geirilerek tlr Yalnz tme o ekilde
yaplr ki endosperm un haline gelmeli ve fakat kavuzlar mmkn olduunca iri paralar
halinde kalmaldr. Byle tme ancak Erimesi iyi ve Tamamen kuru maltlarda olabilir.
Erimesi iyi olmayan maltn krmas pek ok kaba irmik ve iri parack ierir tlm
maltn kalitesi mayeleme ilemine enzimlerin etkinliine, szmeye, ra verimine, ayrca
attenasyona ve birann genel zelliklerine etki yapar.

ekil 5.1 Maltn tlmesi

18
5.2 Mayeleme
Maltn bileimindeki maddelerin enzimlerle paralanarak suya geirilmesi ilemine
mayeleme denir. Malt tldkten sonra yaklak 4 kat su ile kartrlr ve mayeleme
sonunda malt ras elde edilir. Mayeleme, kazanda malt krmasn su ile kartrp
deiik scaklklarda tutarak malttaki Suda znen maddelerle ve asl suda znmez
halde bulunan byk molekll maddelerin enzimler tarafndan paralanarak suda
znr hale gelmelerini salama ilemidir. Ama katk maddeleri katlm veya
katlmam malttan en yksek kalitede ve miktarda ekstrakt elde etmektir.
Mayelemede elde olunan rann bileimine en ok Malttaki enzimlerin cins ve miktar
Mayeleme scakl ve Mayeleme sresi etki yapar. Niastann enzimlerle paralanmas
aamada oluur: Doal haldeki niastaya amilaz anzimlerinin etkisi pek yava
olur. Niastay anzimlerin hzla paralayabilmesi iin niastann ncelikle irilenmesi
(Jelatinize oImas) gerekir. irilenmeden sonra niasta enzimler tarafndan nce
sulandrlr ve bundan sonra ekerlendirilir yani maltoz ve dekstrinlere paralanr.
irilenme derecesi her niasta eidinde farkldr. Niasta scaklkla daha yava,
piirmekle daha abuk irilenir. Byk daneli niastalar kk danelere gre daha
kolay irilenir. Biraclk ynnden nemli bir husus da amilazn bulunmas
halinde niastann irilenmesinin daha dk scaklkta olmasdr. Niastann sulanmas
alfa amilazn etkisi sonucu olur. irilenmemi niastalarn sulanmas ok yava, ancak
bir ka saatte olduu halde irilenmi (Jelatinize) niastann sulanmas, enzim
konsantrasyonu yeter miktarda olduu takdirde, birka dakika da tamamlanr. Bundan
dolay pratikte niasta nce irilendirilir. ekerlenme, sulanm niastanin amilaz
tarafndan maltoz ve dekstrinlere paralanmasdr. Niasta (amiloz
veamilodekstrin) enzimlerin birlikte etkinlii ile kademe kademe kk molekll dekstrin
ve maltoza kadar paralanr. Bu paralanma aamas pratikte iyotla izlenir. Mayelemede
doal olarak her iki enzim birden alr. Fakat scaklk hangisinin optimumuna yaknsa
o enzim daha ok etkinlikte bulunur. Bu ynden eer maye 70-75C de ok
tutulursa alfa amilazn etkinlii dolays ile paralanma rnleri arasnda dekstrin
oran ok olur. Aksine, eer maye 60-65Cde daha ok bulundurulursa maltoz yani
rada fermantasyona urayabilen ekatrakt miktar yksektir. Malttaki azotlu maddelerin
yaklak 1/3, en ok % 42si raya geer ve byk bir ksm raya gemez, kspede
kalr. te yandan birann kalitesine iyi etki yapmadndan rann ok fazla azotlu
maddeiermesi istenmez. Ayrca, bir ksm protein de kaynatmada koagle olur veya
tanenle ker. Mayelemede azotlu maddelerin optimum paralanma scakl 45-

19
50Cdir. Buna peptonizasyon scakl ve bu derecede brakmaya da protein
dinlendirilmesi denir. Protein paralanmas yeterli derecede olmazsa dinlendirme srasnda
birann berraklamas g olur ve sonra tortulanmalar yapar. ok fazla paralanm olursa bu
kez de tad bo, kp iyi olmayan bira verir. Proteinlerden zellikle yedek proteinler yani
hordein ve glutelin paralanr. Bu hidroliz de ounlukla malt yapma srasnda
olur. Bu nedenle mayelemede proteinlerin paralanmas niastannki gibi kontrol
edilemez. ngiliz maltlarnda imlendirme uzun srede yapldndan bunlarda
paralanma oran da yksektir.

5.2 ekil Malt ilavesi (Akta, 2005)

Maltlama ve mayelemede paralanma oran genellikle kabaca 1:1 olduu halde ngiliz
maltlarnda bu oran kabaca 1:0.6dr. Ayrca, imlenme ile mayelemede oluan
znr proteinlerin yani paralanma rnlerinin eidi ve kalitesi arasnda da fark vardr.
Malt yapma srasnda meydana gelen znr proteinin % 40 formol azot olduu halde
mayelemede meydana gelenin % 20si formol azottur. Bu nedenle malt yapma
srasnda proteinlerin paralanmas ile meydana gelen kk molekll azotlu
maddelerin olumasnda bir hata olursa bu sonra mayelemede giderilemez. nk bu iki
ilemde ortaya kan maddelerin zellikleri arasnda fark vardr. Bu fark deiik
enzimlerin faaliyette bulunmasndan ileri gelir.
Malt un haline getirildikten sonra bir kazanda scak su ile seyreltilir ve sulandrlr. Bu ileme
n mayelemedenir. Malt ile suyun karmasndan oluan svya ise maye (mash) ad
verilir. Pirin kullanlacak ise malt ile ayr kazanlarda mayeleme ilemine tabii tutulur ve
yarm saat sonra maltn zerine ilave edilir. Malt iin balang scakl 350 C iken kademeli
olarak ykseltilen s 800 C kadar ular. Ancak hibir zaman kaynatma olmaz. Bu ilem 2,5
3 saat srer. Bylece maltn sahip olduu eker, niasta aroma ve tadlar suyun iine karr.

20
ekil 5.3 Maltn scak su ile karmas (AKTA, 2005)

ekil 5.4 Maye kazan(AKTA, 2005)

21
Mayeleme ilemi bittikten sonra elde edilen rn taban szge olan kazanlarda szlerek
ra ve malt kspesi birbirinden ayrlr. Sonuta mayeleme ile ortaya bira yapm iin gerekli
olan sv elde edilmi olur.
5.2.1 Mayelemeye etki eden faktrler
Mayelemede esas olarak Enfzyon ve Dekoksiyon olmak zere iki ytlem vardr.
Daha ok ngilterede uygulanan Erfzyon ynteminde maye bulunduu kazanda belli
bir scaklkta veya stlmak sureti ile belli scaklklarda tutulur. Avrupada ve bizde
uygulanan Dekoksiyon ynteminde ise mayenin yaklak 1/3 ksm alnarak ayr bir
kazanda (kaynatma kazannda) kaynayncaya kadar stlr ve sonra yeniden ana maye
zerine katlarak scaklk derecesi bir kademe ykseltilir.
Mayenin pH derecesi, mayelemede kullanlan suyun bileimi, maltn tlme derecesi,
mayenin konsantrasyonu mayelemeyi etkileyen faktrlerdendir.
Btn yntemler-Amerikan usul hari-mayelemede proteinlerden ok karbonhidratlardan
en ok verim elde etme amacna yneliktir. Mayelemede scaklk 61- 68C nn zerine
ktka raya geen azot miktar nemli lde azalr ve ayrca aminoasit oran der
Dekoksiyon ynteminde genellikle daha dk derecede kurutulmu-kavrulmu maltlar
kullanldndan proteolitik enzimler zarar grmez ve Enfzyon yntemine gre radaki
proteinler daha kk moleklldr. radaki koagle olabilir protein dzeyi mayelemede
scakln ykselmesi sonucu der. Daha yksek scaklklarda srekli znr protein
meydana gelmesi formol azot oluumuna gre daha fazladr. Bu durum zet olarak scaklk
ykseldike rada karmak azotlu maddeler orannn kk molekll azotlu
maddelere gre arttn gstermektedir. Amerikan ifte maye ynteminde, bu lkede
ok fazla miktarda niastal katk maddesi kullanldndan, rann uygun miktarda azotlu
madde ierebilmesi iin protein dinlenmesinin byk nemi vardr. Buna karlk ok iyi
erimi malt kullanlan Enfzyon yntemlerinde protein dinlenmesinin pek nemi yoktur
5.2.1.1 cakln etkisi
Mayeleme ve bundan elde olunan rann bileimine, durumuna ve zelliklerine bir ok
faktrler etki yapar. Mayelemede scakln ykselmesi genel olarak enzimlerin etkinliini
bazlarnda hzlandrr, bazlarnda azaltr. Malt irmiindeki maddelerin znme hzn
difzyonunu karmasn artrr rann viskozitesini azaltr.
5.2.1.2 pH' n etkisi
Btn enzimler belli pHda optimum etkinlik gsterirler. Ancak bu optimum pH
scakla gre de deiir. rnein, maltoz oluumu iin optimum pH, 2O-400Cde 4.0-4.5;
60-70Cde 5.7-6.2dr. Onun iin optimum pHy scaklkla birlikte vermek gerekir.

22
te yandan tampon maddelerin daha ok dissosiye olmas nedeniyle scak (65.5C)
maye souyunca rasnn pHs 0.35 birim ykselir ve bylece rnein 5.2-5.4
pHdaki mayenin ras souyunca 5.5-5.7 pH gelir. Dekoksiyon yntemi mayelemede
pH, Enfzyon yntemi mayelemeye gre biraz daha yksek olup normal olarak 5.4-5.6 veya
5.7-5.8dir. Mayelemede pH, 5.8den asit tarafa doru gittike yani dtke amilaz
niastay daha hzl paralar, proteinlerin koagle ve erime yetenei deiir, tanenin
ekstraksiyonu azalr. Mayelemede pHnn uygun bir dereceye getirilmesi ile ekstrakt ve
srekli znr protein miktar artar, rann rengi alr. mayenin filtrasyonu ve ra
ak daha iyi olur, kaynatmada daha iyi koaglasyon (kme) elde edilir, elde olunan
bira daha berrak ve bulanmaya daha az eilimli olur
5.1.2.3 Suyun bileiminin etkisi
Suyun bileimi birann tad zerinde ve eitli tip tortularn olumasnda etkili olur.
Sudaki metal iyonlarnn rnein, bakr, inko miktarnn fazla olmas mayeleme ve
fermantasyonda olumsuz etki yapar. Kalsiyum slfat maltdaki fosfatlarla tepkimeye
girerek pHy mayeleme iin optimum dereceye doru drr. Bikarbonatlar ise aksine
pHy ykseltir. te yandan su mayeleme sonunda kspedeki ekstrakt almada da kullanlr
ve sonra bu su raya katlr
5.1.2.4 Maltn tme derecesinin etkisi
Malt krmasnn fiziksel durumu ekstrakt zerine mayeleme programndan daha ok etki
yapar. Ince tlm krma enzimler tarafndan daha kolay paralanr. tme
derecesinin farkll ekstrakt miktarnda en az % 4 dmeye neden olabilir.
5.1.2.5 Konsantrasyonun etkisi
Mayelemede kullanlan krma/su oran ra ve birann ekonomik (fiyat maliyet)
durumuna baldr. Daha az oranda krma kullanlmas fazla sulu olmas dolays ile enzim
miktar ve aktivitesini Substrat ve enzim etkinlii sonucu meydana gelen maddelerin
miktarn ve Baz enzimlerin scakla dayanklln azaltr. Konsantrasyonun ok
yksek olmas da ekerlenme sresini azaltmakta ve hatta niastann tamamnn ekerlenmesi
mmkn olmamaktadr.
5.2.2 Mayeleme yntemleri;
Mayeleme dar anlamda maltn su ile ekstraksiyonudur. Maye denilince tlm maltn su
ile kartrlmas ile elde olunan bulama anlalr. Mayeleme yntemleri
1)Dekoksiyon yntemi ve
2)Enfzyon yntemi olmak zere balca ikiye ayrlr
n mayseleme: Mayeleme, malt krmasnn su ile kartrlmas ile balar. bunun iin
malt + su karmasna n mayeleme de denir. Bu ilem n mayeleme cihaznda olur. n

23
mayeleme cihaz su ve malt krmasnn kart ksm, geni yaplm bir borudan oluur.
5.2.2.1 Dekoksiyon (kaynatma) yntemi
Bu ilem 1, 2 ve 3 kez olabilir. Buna gre de tekli, ikili ve l kaynatma yntemi denir.
Koyu bira elde edilmesinde l veya ikili, ak biralarda ise ounlukla ikili ve tekli,
kaynatma yntemi kullanlr. Kaynatma says fazlalatka birann rengi koyu, lezzeti
kuvvetli ve sert olur.

ekil 5.5 Yksek scaklkta ra elde edilen kaynatma kazanlar(AKTA, 2005)

5.2.2.1.1 l kaynatma yntemi
Eski Bavyera yntemidir. Balang scakl ya kazan stlarak veya scak su kullanlarak
35-37Cye getirilir. Su/krma kartrma oran ak renkli biralarda 4.8-5.4 hl/100 kg; koyu
renkli bira yapmnda ise 3.0-4.0 hl/100 kgdr. Mayenin yaklak 1/3 (kaynatmadan
sonra kazana geri verilince btn mayenin scakln istenilen dereceye karan miktardaki
maye) kaynatma kazanna alnr.
Burada ekerlenmesi iin 65.5-70Cde bir sre (20 dakika) braklmak suretiyle kaynar hale
gelinceye kadar stlr Kaynar halde ak renkli biralarda 10-20 dakika; koyu renkli biralarda
ise 20-30 hatta 45 dakika braklr. Sonra esas maye kazanna geri pompalanarak btn
mayenin scakl 50-55Cye ykseltilir.
20-40 dakika bu derecede tutulur. 50Cde zellikle proteolitik enzimler altndan bu
derecede braklmaya protein dinlenmesi de denir. Bu sre sonunda mayenin yeniden

24
1/3 kaynatma kazanna alnr, 30 dakikada kaynar hale getirilir ve 30 dakika sonra geri
verilerek scaklk 62-65Cye ykseltilir, Bu scaklkta niastann paralanmas iin bir sre
brakldktan sonra mayenin yeniden, yine ayn ekilde yaklak 1/3 alnarak kaynatma
kazannda kaynatlr, geri verilerek scaklk yaklak 75-78Cye ykseltilir.Mayenin
szlmesi ile elde edilen malt ras kaynatlmak zere Ketlle veya Copper ad da verilen
byk kaynatma kazanlarna alnr.
5.2.2.1.2 kili kaynatma yntemi
Olduka geni lde uygulanr. Bu yntemde malt krmas su ile scaklk genellikle 45-
50C olacak ekilde kartrlr. Bundan bir miktar (yars kadar) alnp kaynatma
kazannda stlr. 70Cde ekerlenmesi iin bekletilmek kouluyla kaynar hale getirilir.
10-30 dakika kaynadktan sonra esas mayeye geri pompalanarak scaklk 62-70Cye
ykseltilir. Sonra yaklak 1/3 maye kaynatma kazanma alnr, kaynatlr ve geri
pompalanarak scaklk 75-78Cye karlr. Bu ilem toplam olarak 4 saat kadar srer.
5.2.2.1.3 Tekli kaynatma yntemi
Bir kez kaynatma yaplr. Mayeleme 50-60Cde balar ve mayenin bir ksmnn alnp,
kaynatlp geri verilmesi ile scaklk istenilen dereceye ykseltilir. Bu yntem ksa srer.
yaklak olarak 3.5 saatte tamamlanr.
5.2.2.2 Enfzyon yntemi
ngiliz st fermantasyon biralarnn yaplmasnda eskiden beri kullanlmaktadr. te yandan
ngiliz maltlar ok iyi erimi olduundan bu yntemin uygulanmasna da elverilidir. nk
ngiliz enfzyon ynteminde protein dinlenmesi olmadndan maltn ok iyi erimi olmas
gerekir.
Enfzyon ynteminin esas mayenin tamamnn scakln yava starak kaynatmakszn
ykseltmek (upward) veya Mayelemede balang derecesini yksek tutarak o scaklkta
muhafaza etmektir (Downward). Dekoksiyon ynteminde olduu gibi mayenin bir ksm
alnp kaynatlmaz. Kaynatma olmadndan enzimler zarar grmez.
Onun iin ok miktarda niastal katk maddeleri kullanlarak yaplan biraclkta mayeleme
ilke olarak bu ynteme dayanr veya bunun deiik bir ekli olan (ifte mayeleme)
uygulanr. nk katlan niastann ekerlenebilmesi iin fazla amilaza gereksinim
vardr ve malttaki enzimlerin zarar grmemesi gereklidir..Zaten enfzyon yntemi
bu bakmdan nem tar. Dier lkelerde de ngilterede uygulanan yntemden ok
bunun deitirilmi ekilleri kullanlmaktadr.

25
5.2.2.3 EFES PLSEN'de uygulanan mayeleme metodu
n Mayeleme n maye tanknda malta kilogramna gre maye suyu verilir. Artk maye
adn alan bulama maye kazanna transfer olur, 50C de 15 dak ilem grr. Burada maye
kazanna gerekli enzimler eklenir. n mayelemede maltn su ile kart zaman topak
yapmamasna ve de tozlanmadan dolay zayiat olmamasna dikkat edilmelidir. Dier taraftan
pirinte ayr olarak 12 ilem grr, n maye tankna gelen pirin belli bir miktar su ve malt
verilerek bulama haline getirilir ve pirin maye kazanna gnderilir. Bundan sonraki
ilemler tamamen enzimlerin almas iin gerekli artlarn saland bir diyagrama gre
devam eder. Her bir enzim iin opt. Scaklk ve pH deerleri dikkatle tatbik edilerek
enzimatik reaksiyonlar meydana getirilir. Mayeleme ncelikle pirin 63C de 15 dak,. Bu
ilem sayesinde niastann jellemesi ve daha kolay paralanmas salanr. Malt mayesi ise
50C de 15 dak ilem grr; bu ise proteinaz ve peptidaz gibi proteinleri paralayan
enzimlerin almasn salar. Pirin mayesi malt mayesinin zerine eklenerek scaklk
63C ye getirilir. Bu arada pH'n 5,55,6 civar olmas gereklidir; eer yksekse laktik asit
ilavesi ile pH ayarlanr. Is ykseltilmesi kazanlarn tabanndaki serpantinlere buhar verilerek
gerekletirilir. 63C de 20 dak, 65C de 20 dak tutularak beta;68C 10dak,72C 45dakikada
da amilazn niastay kk dallanmalar halinde paralamas salanr. 72Cnin sonunda
ekerleme ikaz verir.Burada iyotla ekerlemeye baklr.ekerlemede problem yoksa 76
Cye stlr.Bekletilmeden maye szme kazanna aktarlr.
Malt niastas pahal olduundan bira maliyetini drmek iin mayelemede niastal katk
maddeleri (i yani maltlanmam tahl) zellikle msr ve pirin katlr.
Mayelemede katlan niastay doal olarak malt amilaznn ekerlendirmesi gerekir Fakat
amilazn niastaya etki edebilmesi iin niastann irilenmi olmas zorunludur Onun iin
katlacak i tahl (msr, pirin) mayeye katlmadan nce piirilir, kaynatlr.
Kaynatmada, krk pirin olduu gibi kullanlabilirse de msrn irmik halinde olmas
gerekir.
te yandan, niastal katk maddesi olarak kullanlan i tahl. zellikle msr pul
(flakes) haline getirilebilir. Bu ilem srasnda niasta irilendiinden pul
halindeki niasta n bir ilem uygulanmadan dorudan doruya malt krmasna
katlabilir.
Katk olarak sakkaroz, glikoz, invert eker, urup, malt ras urubu karamel kullanlr.
Mayelemede eker ve uruplarn katlmas daha ok bira yapma olana verir birann tat ve
kokusuna etki eder ve eker fiyatnn ekstrakt dan daha ucuz olmas halinde birann maliyetini
drr.

26
ekerler dorudan doruya fermantasyona urar. eker kullanld hallerde mayeleme,
daha ok dekstrin ve daha az maltoz olacak ekilde yaplr. Bylece fermantasyonda
alkol, katlan ekerden oluur ve malt ise daha ok biradaki ekstrakt oluturur.
Mayelemede en nemli husus niasta ve proteinlerin paralanp paralanmaddr.
Niasta iyotla mavi renk verir. Niasta daha kk molekll maddelere paralandka bu
renk deiir. Balangtaki mavi renk giderek meneke, krmz ve sonuta renksiz olur,
iyodun kendi sar rengi grlr.
ekerlenmenin iyi olmamas u nedenlerden ileri gelir
1) imlenme yetenei iyi olmayan arpalardan yaplm malt kullanlmas.
2) Yeni kavrulmu malt kullanlmas.
3) Hatal kavrulmu malt kullanlmas,
4) Malt krmasnn ar miktarda ok iri daneler iermesi.
5) Uygun olmayan mayeleme yntemi uygulanmas ve
6) Termometrenin doru gstermemesi.
ekerlenmenin iyi olmamas u nedenlerden ileri gelir
5.3 Mayenin Szlmesi
Mayelemede elde olunan ekstraktn ayrlmas, yani rann szlmesi tam olarak ve ksa
srede gerekletirilmelidir. Bu ilem iki aamada yaplr: nce ra szlr ve sonra kalan
kspe scak (750C) su ile ykanr. Bylece btn ekstraktn elde edilmesine allr.
Szme kazanlarnda veya maye filtrelerinde yaplr. Onun iin ii biten maye ya szme
kazanna veya maye filtresine gnderilir.
5.4 rann erbetiotu ile Kaynatlmas
Mayenin szlmesi sonunda elde olunan ra kaynatma kazanna alnarak kaynatlr. rann
kaynatlmasnn amac:
Buharlama yoluyla suyu uurarak ra ekstraktn istenilen konsantrasyona getirmek,
Enzimleri paralamak,
ray sterilize etmek,
Proteinleri keltmek,
Biraya kendine zg tat ve aromasn veren erbetiotundaki maddeleri raya
geirmektir.
te yandan kaynatmada rann rengi koyular. Ak biralarda bu en az dzeyde olmaldr.
Kaynatma ilemi; ra ve daha sonra kspe ykama suyu, kazana katldktan sonra kaynamaya
balanr. Ykama suyu tamamen toplanncaya kadar kazann scakl 75Cyi gememek

27
zere 70-75Cde tutulur. Kaynatma normal olarak 1/2-2 saat kadar srer. Kaynatmada uan
su miktar bir saatte % 5i geince buna youn kaynatma denir. Biraclkta rann
kaynatlmas youn bir ekilde yaplr ve saatte uan su miktar % 10 kadar olur.
erbetiotu, partide kazana verilir. oklukla, katlacak miktarn 1/2 ksm kaynatmann
balangcnda ve genellikle ra kaynama noktasna vard zaman, 1/4 ksm 1 saat sonra, 1/4
ksm da kaynatmann bitmesine 30-10 dakika kala verilir.
lk parti aclk vermek, son parti ise eteri yalarn birada kalmas (aromatize) iindir.
5.5 rann Soutulmas
Kaynatma bitince rann fermantasyona sevk edilmeden nce iindeki erbetiotunun derhal
ayrlmas ve sonra soutulmas gereklidir. Kaynatma sonunda elde olunan rann, erbetiotu
ayrldktan sonra fermantasyon kaplarna verilmeden nce mayalarn alabilecei uygun bir
ortam haline getirilmesi gerekir. Bunun iin ra soutulur. Soutma srasnda ayn zamanda
radaki koagle olabilir proteinlerin (souk tortunun) ayrlmas ve rann fermantasyon iin
yeterli miktarda oksijen almas gereklidir. Bu hususlar soutmann koullar olup yerine
getirilmeleri arttr.
5.6 Fermantasyon
ra istenilen dereceye souyunca fermantasyon kabna sevkedilir ve maya katlarak
fermantasyona terk edilir. Biraclkta birbirinden farkl iki fermantasyon sistemi vardr:
1) Alt fermantasyon.
2) st fermantasyon.
st fermantasyon biralar alt fermantasyon biralarna gre ok daha ksa srede tketime
sunulacak duruma geldiinden maliyetleri daha dktr. Fakat ienler tarafndan, genellikle
tat bakmndan alt fermantasyon biras tercih edildiinden ngiltere hari hemen btn -
Dnyada byk oklukla alt fermantasyon biras yaplmaktadr. Alt fermantasyon 6-8C de;
st fermantasyon 14-15Cde yaptrlr.Fermatasyon sreleri de deiir. Alt fermantasyon 8-
12 gn; st farmantasyon ise 3-5 gn srer. Alt fermantasyonda S. carlsbergensis mayas;
st fermantasyonda S. cerevisiae mayas kullanlr. Bunlar mikroskopta ayrt edilemez. st
fermantasyon mayalar melibiaz anzimi iermediinden rafinozun ancak 1/3 ksmn
fermantasyona uratabilirler. Fakat biraclk bakmndan temel belirgin fark st fermantasyon
mayalarnn alamadan bir sre sonra byk bir ksmnn ferrnantasyon halindeki rann
yzeyine kp kalmasdr. Alt fermantasyon mayalar ise fermantasyon sonunda dibe ker.
st fermantasyon mayalarnn fermente olacak maddelerle daha ok temasta kalmas
fermantasyonsresini ksaltr.st fermantasyon mayalarnn ste kmasnn nedeni zgl

28
arlklarndan ok zincir halinde paralanmadan kalmalardr.
Gerek alt ve gerekse st fermantasyon sistemleri biraclkta iki aamaldr:
1 )Esas fermantasyon,
2) kinci fermantasyon veya dinlendirme.
5.6.1 Esas fermantasyon
Esas fermantasyondan sonra gen birada az miktarda fermente olabilir eker kalr. Bu eker
ikinci fermantasyon veya dinlendirme safhasnda fermente olur. Bu fermantasyon kapal
kaplarda yaptrlarak kan C02in birada kalmas salanr. Alt fermantasyon biralar 0-2 0C
de bira tipine gre 4 hafta ile 6 ay arasnda dinlendirilir. st fermantasyon biralarnda ise
dinlendirme sresi ok ksadr.rann fermantasyona urayan ekstrakt miktarnn toplam
ekstrakt miktarndaki % oranna
Fermantasyon derecesi denir Fermantasyon derecesi =(S-e)x100/S
S=rann % ekstrakt miktar
e=fermantasyondan sonraki % ekstrakt miktar
Dinlendirme veya kinci fermantasyon
Alt Fermantasyon Biralar;
Dinlendirme bira yapmnda son aamadr. Biraclkta dinlendirmeye ikinci fermantasyon da
denilir.
1-Esas fermantasyon sonunda gen birada yaklak % 1.0-1.2 fermente olabilir ekstrakt kalr
veya
braklr. Kapal kaplarda yaptrlan dinlendirme srasnda bu ekerler fermente olmaldr.
2-Birann en nemli unsuru olan C02 meydana gelir ve % 0.3-0.4 veya 0.3-0.4 at basn
yapacak miktarda birada kalmas salanr.
3- Maya, bulanklk maddeleri v.s, dibe kerek bira berraklar.
4- Sonu olarak bira olgunlar ve tad iyileir.
Esas fermantasyon sonunda gen birann yzeyinde kalan koyu renkli, ac, ince tabaka alnr.
Bundan sonra fermantasyon kabnn boaltma musluu alarak gen bira dinlendirme
kaplarna pompalanr.
kinci fermantasyon ar ve yava olmaldr. Bu da ancak dk scaklk ile salanabilir.
Mahzenin scakln 0-2 (-2 ila + 3)Cye drmekle salanr.
st fermantasyon biralarnda kural olarak oklukla dinlendirme yaplmaz. Esas fermantasyon
sonunda bira berraklamaya balar, fakat bu yeterli deildir. Onun iin zeilikle balk tutkal
kullanlarak durultma yaplr veya gen bira soutularak C02 ile doyurulur (Chilling,
Conditioning) ve bira ok ksa srede tketime sunulur.Baz st fermantasyon biralarnda

29
ikinci fermantasyon iede yaptrlr st fermantasyon sona erince durultma ve szme
ileminden sonra gen bira ielere doldurulur, ieler yatk olarak braklr. Bir haftada birada
C02 meydana gelir. Sonra ieler dikine konur ve maya dibe oturur. Bylece ie ald
zaman bira bardaa berrak olarak dklr.
Szme, Doldurma vs Pastrizasyon
Dinlendirme veya ikinci fermantasyondan sonra bira szlr,
ielenir ve pastrize edilerek tketime sunulur.
Szmede ve doldurmada gz nnde tutulmas gereken hususlar unlardr:
1- Birann mmkn olduu kadar berrak ve duru hale gelmesi,
2- Biradaki C0 in kaybolmamas,
3- Enfeksiyona meydan verilmemesi ve
4- Birann hava ile temas ederek okside olmamasdr.
5- Pastrizasyon
Biralar biyolojik ynden stabil hale getirmek yani maya ve zararl bakterileri ldrmek ve
etkinlikten alkoymak iin birok yollar vardr:
(1) E.K. filtresinden geirmek ve steril doldurma,
(2) scak doldurma
(3) pastrizasyon.
Bunlar iinde biraclkta en ok pastrizasyon ilemi uygulanr. Uzun sre piyasada kalmas
olas biralar pastrize etmek gereklidir. Pastrizasyon, ielerin 60-7O Cde yarm saat (scak
ie iinde 60Cye geldikten sonra 20 dakika) tutulmas suretiyle yaplr.
Ale ve lager tipi biralarda mayalandrma sonras elde edilen taze bira bir sre dinlendirilir.
Dinlendirme ar ve yava olmaldr. Bu da ancak dk s derecelerinde temin edilir bu
nedenle taze biralarn dinlendirilecei dinlendirme mahzenlerinde scaklk 02 C0 arasnda
tutulmaldr. Dinlendirme sresi ise birann retim yntemine gre deiebilir. Lager tipi
biralarda bu sre 1 ile 3 ay arasndadr. Ale tipi biralarda ise sre daha ksa tutulur. Bu sre
iinde taze bira berraklar, tad hoa gider bir hal alr.

30
 ekil 5.6 Dinlendirme tanklar (AKTA, 2005)
Dolum ve Pastrizasyon Dinlendirilen bira szlerek berraklar ve karbondioksit gaz ile
birlikte ielere, kutulara ya da flara doldurulur. ielenen biralar pastrize edilerek
piyasaya sunulur. Flardaki biralar zel makinelere taklarak sifon bira olarak satlr. ie
veya tenekedeki biralar ise 30 ila 50 cl. ambalajlarda satlr. Dolum ncesi f veya ieler
iyice temizlenir ve iine gaz basnc verilir. Bira dolmaya balaynca gaz ieden kmaya
balar. Ancak bira tam olarak ie azna kadar doldurulmaz ve ienin ierisinde birann
zerinde karbondioksit gaz kalr. Bu gaz birann bozulmasn nler ve uzun sre dayanmasn
salar. Bu ileme zobaromatik doldurma denir.

31
 ekil 5.7 Doldurulmu ie biralar (AKTA, 2005)

ekil 5.8 ie biralarn makinelerde doldurulmas(AKTA, 2005)

Pastrize etme bira iinde rme ve bozulmaya neden olan bakterilerin yok edilmesi iin
uygulanr. Pastrizasyon biraya zg canlln bir ksmn yok etmesine ramen; birann

32
dayanma sresini uzatt iin tercih edilir. ielenen bira 18 dakika iinde 60 C0 ye kadar
stlr ve daha sonra yavaa soutularak iindeki mikroorganizmalarn lmesini salanr.

ekil 5.9 Ykanm ielerin doluma gitmesi (GREL M.,2001)

33
5.7 Bira retim prosesin zetlenmesi
5.7.1 Bira retim aamalar

ekil 5.10 Bira retim aamalar (MEB,2001)

1.Malt ilavesi
2.Maltn kaynatlmas ve pre haline getirilmesi ra elde edilmesi
3.Ekstra maddeler ilavesi ile rann kaynatlmas. (erbeti otu gibi)
4.Mayann filtre edilmesi
5.Dinlendirme
6.Dolum ve pastrizasyon

34
5.7.2 Maltn hazrlanmasn da ieren bira retim aamalar

ekil 5.11 Bira retim aamalar (1)

1.Arpalar eleklerde kabaca ayklanr,

2.Taneler byklklerine gre ayrlr,
3.Arpalar slatlarak imlenmesi iin dinlenmeye braklr,
4.imlendirme arpa tanesi filizlenmeye balayana kadar devam eder,
5.Filizlenmi olan arpaya artk malt diyebiliriz,
6.Maltlarn, oluan kkleri, tozlar eleklerde ayklandktan sonra iyice kurutulur,
7.Byk fabrikalarda bu ilem arpalarn silolara alnmasyla yaplr, yaklak iki ay kadar
srer,
8.yice kurutulmu olan malt tlr.

35
9.Malt, 70-75C scak su ile kartrlr ve bekletilir. Bu ileme Wort ad verilir.
10.Islatma iin kullanlacak su 75C yi gememelidir. Fazla scak su malt iindeki enzimlere
zarar verecei iin birann kalitesini drr.
11.Scak su iinde bekletme esnasnda arpada bulunan extract maddeler zlerek, ra ad
verilen suya karr.
12.Biraya kpk veren maddeler de bu esnada ortaya kar,
13.ra szlr, kspesi ayrlr ve kaynatlr, (fabrikalar kspeyi hayvan yemi olarak
deerlendirirler)
14.Kaynatma esnasnda erbeti otu ilave edilir,
15.erbeti otunun tanenli, reineli tad ve kokusu raya geer,

ekil 5.12 Bira retim aamalar (2)

36
ekil 5.13 Bira retim aamalar (3)

37
1.Kaynama sonras ra tekrar szlerek erbeti otundan da ayrtrlr,
2.Birann kendiliinden 30-40C ye kadar soumas beklenir,
3.Daha sonra iinden souk su geen borularn zerinden geirilerek 5-8C ya kadar soumas
salanr,
4.Soutulan raya maya ilave edilerek fermantasyon tanklarna alnr,
5.Fermantasyon esnasnda scaklk kullanlacak maya ve yaplacak bira trne gre farkllk
gsterir. rnek; Lager grubundan olan Pils biralarda alt fermantasyon yaplr ve mayalanma
8-12 C de gerekleir. Ale tipi biralarda ise mayalanma 18-24 C civarnda gerekleir,
6.Mayalanma esnasnda ortaya kan karbondioksit gaz birann iinde kalarak kp
oluturur.
7.Daha sonra soukta dinlendirilir ve filtrelenir,
8.Son olarak szlen bira ielenir ve ya flanr,
9.Beyaz caml ieler geirip mayalanmaya etki ederler. Bu nedenle ielemede yeil ve
ya kahverengi ieler kullanlr.

38
6.BRA ETLER
Bira eitlerinden sz edebilmek iin biralar birtakm ltleri dikkate alarak snflandrmak
gerekir. Bu konuda ounlukla birann alkol ierii, mayalandrma yntemi, rengi,
ambalajlandrlmas gibi ltler kullanlr.

ekil 6.1 Ale Stout bira (GREL M.,2001)

6.1 Mayalanma Yntemine Gre Biralar
Mayalanma yntemlerine gre ikiye ayrlr. Mayalanma biraya iki farkl renk katmaktadr.
Ale biralarn rengi koyu kahverengi ve siyaha yakn iken, lager tipi biralar ise ak sardr. Ale
(st mayalama) bira Aleler scak ortamda st fermantasyon yntemi ile mayalanr. ngiliz
pub geleneinin temeli olan koyu renkli, youn kpkl ve zengin lezzetli biralar olan Ale
biralar lager biraya oranla fermantasyon, renk, kpk, tat, yani hemen her eyi ile farkl bir
rndr. ngiliz, sko ve rlanda biralarnn ou stten mayalanma ile elde edilen ale tipi
biralardr. Genel olarak 7-12 derecede servis edilir. Aleler ayrca kendi arasnda eitli
snflara ayrlr. Bunlar:
Barley Wine: arap kadar yksek alkoll bira, bu yzden arpa arab denir.
Berliner Weisse: Berlinin budaydan yaplan nl "beyaz" birasdr.
Bitter: erbeti otu bol kullanldndan tad acmtrak olan biradr. Belgian Ale:
Belika birasdr.
Best bitter: erbeti otu bol kullanlm acmtrak biradr. Cream Ale:
Amerikallarn kolay iimli, dolgun ama yumuak biralardr.
Brown: Kahverengi-kzl, tatlms biradr.

39
 Dark Mild: Koyu renkli ama yumuak biradr.
Dry Stout: Tatlmsl olmayan, iyi kavrulmu malttan yaplan siyah biradr.
Dunkel weisen: Budaydan yaplan, koyuca sar biradr.
Framboise: Belikallarn nl ahududulu birasdr.
Hefe weisen: Filtre edilmemi, mayas iinde kalm beyaz biradr.
Imperial Stout: Rus arlar iin 19. yzylda yaplan, ok yksek alkoll stout biradr.
India Pale Ale: ngilizlerin eskiden Hindistana gitmek zere yaptklar ve yola
dayankl olmas iin erbeti otunu bol kullandklar biradr.
Irish Red Ale: rlandann kzl renkli birasdr.
Klsch: Klnn ak sar, yumuak iimli birasdr.
Lactic fermantation: St ekeri eklenerek mayalandrlm biradr.
Lambic: Belikallarn, havadaki doal mayalarla mayalanm tatlms buday
birasdr.
Light Ale: Dk alkoll, hafif iimli biradr.
Oatmeal Stout: yi kavrulmu yulaftan yaplan, hafif ekimsi biradr.
Old Ale: Flarda dinlendirilmi biradr.
Pale Mild: Soluk sar, hafif iimli biradr.
Porter: Orta kavrulmu malttan yaplan, koyuca biradr.
Pure yeast: Saf maya ile mayalanm biradr.
Spontaneous fermantation: Havadaki mayalarla kendinden mayalanan biradr.
Stout: yice kavrulmu malttan yaplan, adeta siyah renkli biradr.
Strong bitter: Hem yksek alkoll hem ac biradr.
Strong Scotch Ale: skolarn yksek alkoll birasdr.
Wheat beer, witbier: Buday birasdr.
Weissbier, weizen: Beyaz bira. Tabii beyaz deil, ok ak renkli, budaydan yaplr.

6.2 Pazarlama Tekniklerine Gre Biralar

Biralarn tketime sunulmas 3 ekilde olur:
1.F bira,
2.ie bira,
3.Kutu bira

40
6.2.1 F bira
Bira flar ilk olarak ahaptan yaplmaktayd. ngilterede hala ahap f kullanlmaktadr.
ngilizler biralarn ahap fda ikinci kez fermantasyona girerken zgn lezzet kaldn
savunurlar. Gnmzde ise paslanmaz elikten retilen 35 ve 50 litrelik flar kullanlr.
Flar buharl sterilazyon ileminden geirildikten sonra yar pastrizasyon olarak retilir. Bu
nedenle hi almam f biralarn bir ay iinde tketilmesi gerekir. Eer kullanma balam
ise 3 gn iinde tketilmesi gerekir

ekil 6.2 F ale bira (GREL M.,2001)

6.2.2 ie bira
Bira piyasada eitli ekil ve ebatlara sahip ielerde de servis edilir. ielerdeki biralar tam
pastrizasyona tabi tutulur ve raf mrleri fazladr. Her firma kendini ifade edecei ve
piyasada imaj yarataca ieyi yaratmak ister. Bira ieleri dier alkoll iecek ielerine
nazaran daha kaln ve koyu renkte camdan yapllar. Son zamanlarda biralar maliyet asndan
cam yerine plastik ielerde satlmaya balanmtr. Ancak plastik ieler ierisinde uzun sre

41
bekleyen biralarn zgn tatlarndan uzaklatklar grlmektedir. ie biralar piyasada 35 cl
ve 50 cl olarak satlmaktadr.

ekil 6.3 ie bira (AKTA, 2005)

6.2.3 Kutu bira
33 cl ve 50 cl lik alminyumdan yaplm ambalajlar iinde pazarlanr. Cam ambalajlarn
krlgan olmasndan dolay tanma ve depolanmada kolaylk salamas asndan ilk defa
1960 ylnda Amerika da kullanlmaya balanan kutu biralar zamanla piyasa iindeki pazar
payn artrmtr. 1986 Trkiye'nin ilk kutu biras zmir Fabrikas'nda retildi.

ekil 6.4 eitli ebatlardaki kutular (AKTA, 2005)

42
6.3 Alkol Oranlarna Gre Biralar
Alkol oranlar damak zevki ile birlikte, biralarn satnda ve tercih edilmesinde nemli rol
stelenir. lkemiz ve dnya piyasasnn tmne hakim olan sar biralarda ki bu dnyada
beyaz bira diye bilinir, alkol oran %5 derecedir. Fakat piyasada deiik tr ve ihtiyalara
ynelik olarak retilen alkol oranlar %13 dereceye kadar ykselen biralar bulunmaktadr.
6.3.1 Malt iecei
Bilindii zere malt en geni tanmyla tahln imlendirilmi ve kavrulmu halidir. Birann,
alkoll zelliine kavumas fermantasyon srasnda ilave edilen mayann ekeri alkole
dntrmesinden meydana gelir. Alkolsz biralarda ra hibir ekilde maya ile etkileime
girmez. Bu ieceklere fermantasyon sreci uygulanmadndan alkol oluumu engellenmekte
ve bylece B vitamini ynnden zengin bir malt iecei elde edilmektedir. Bu alkolsz iecek
ile Smerlerin ilk biray elde edileri ve kullanmalar arasnda bir fark yoktur. Ancak
gnmzde alkolsz bira reten iletmeler bu malt ieceini eitli meyve sular veya
aromalar ile kartrmakta ve deiik tatlar elde etmektedir.
6.3.2 Alkolsz bira
Alkolsz biralar %1,50 den daha az dzeyde alkol ieren biralardr. Bu biralarda
fermantasyon baladktan hemen sonra kesilir. Bylece dk alkoll biralar elde edilmi
olur. Piyasada ounlukla alkolsz bira olarak satlr.
6.3.3 Dk alkoll bira
Dk alkoll biralar, piyasada light bira olarak da bilinir. Alkol dereceleri %3,50 den
daha azdr. Dk alkoll biralarda fermantasyon, yarda kesilir ve bylece alkol derecesi
dk tutulur. erbeti otunun tad daha az alnr. Yemek esnasnda en ok tercih edilen
biralardr. Bu biralarda iimi daha rahat ve serinleticidir.
6.3.4 Yksek alkoll bira
Yksek alkoll biralar genellikle %5,50 ve %80 arasnda yer alr. st mayalanma yolu ile
elde edilen biralarda alkol oran yksektir. Bu biralarda tam fermantasyon gerekleir. Votka
gibi damtma yoluyla elde edilen alkol derecesi yksek ikiler ilave edilerek de biralarn alkol
dereceleri ykseltilebilir. Bu biralara Extra Strong gibi isimler verilerek sertlii
vurgulanm olur. Dnyann en sert biras, Avusturyada "Samichlaus" ad verilen biradr.
Ylda sadece bir gn, Saint Nicolas gnnde satlr ve bir yl sonra iilir. Bu bira %140 alkol
ierir.

43
7. BRALARIN TAINMASINDA VE DEPOLANMASINDA DKKAT EDLECEK
NOKTALAR
Scaklk, birann tadnn bozulmasna neden olur. Soutma ilemi birann raf mrn uzatan
en ideal yoldur. ie ve kutu biralar soutucu ierisinde 3 ila 7 derece arasnda yaklak 3 ay
boyunca bozulmadan muhafaza edilebilir. Birann depolanmasnda scaklk deiimleri de
birann tadna olumsuz ynde etki edecektir. Her trl k, bira iin potansiyel bir tehlikedir.
Ik, erbeti otu bileimi ierisinde reaksiyona sebebiyet verir.

ekil 7.1 Paketlenen biralar (AKTA, 2005)

Bundan kurtulmann yollarndan biri renkli cam kullanmaktr. Cam rengi ne kadar matsa,
koruma o kadar iyi olur. Kahverengi veya amber rengi en iyi renktir. Daha sonra yeil renk
gelir. Tm biralar dik biimde depolanr. Ancak f biralar yan olarak depolanmasnda bir
saknca yoktur. ie biralar birbirleri ile temas etmeyecek biimde genelde plastik kasalar
iinde hassas biimde tanmaldr. Son zamanlarda vakumlanm poetler iinde de
tanmaktadr. Tama srasnda biralar sarslmamaldr. Tama srasnda mutlaka el arabalar
kullanlmaldr. Biralar depolanma srasnda s deiimine urarsa dengesini kaybeder,
bulanr ve tortulanr.

44
 ekil 7.2 Depolanm flar(AKTA, 2005)

ekil 7.3 Depolardan bira ekilmesi ekil 7.4 Flarn tanmas

45
8. FERMANTASYON LEMNN KONTROL
Fermantasyonun uygun bir ekilde geliip gelimedii, mayann alma durumu,diasetil
miktar ve dinlendirmeye ne zaman geilecei her tank iin ayn ayr izilen gnlk
grafiklerden anlalr. Bu grafikler balling, pH, diasetil, scaklk ve alkol deerlerinin her gn
fermantasyon nitesinde yaplan tayinlerle ve laboratuar numuneleri sonularyla izilir.
8.1 Balling Deeri
Balling ilk anlarda 14.50 gibi bir seviyedeyken her gn derek sonunda 2 seviyesine ular.
Bu seviyeden sonra fazla bir d olmadan dz bir ekilde ilerler. Bu mayann besin
maddelerini kullandnn bir gstergesidir..
8.2 Scaklk ve pH
Scaklk 5 C'den 12C'ye ykseltilir ve fermentasyon sresince sabit tutulur. Mayann
optimum alma scakl 12C'dir. PH ise 4,90-5,00 civarndan balayarak 4,30'lara kadar
der ve bundan sonra dz devam eder. PH grafiinin diklii mayann almas hakknda
bilgi verir. Grafiin eimi ne kadar dkse maya o kadar iyi alyor demektir. PH d
etil alkol fermentasyonu sonucunda meydana gelen rnlerin nedeniyle gzlenir.
8.3 Diasetil Miktar
En nemli deerlerden birisidir. Balling 2'nin altna dt zaman diasetil iin laboratuara
numune verilir. Diasetil 0,08'in altna dmse fermentasyon sonlandrlr. Eer dmemise
bir mddet daha ayn scaklkta bekletilir. nk diasetil dk scaklklarda dmez.
Mayalar ekerin zimaz enzimleri yardmyla kullanarak karbondioksit ve etil alkol retirken
yan rn olarak diasetil, aldehit, keton gibi maddeleri de olutururlar. Fermentasyon
baladnda diasetil ykselir. Mayalar dier maddelerin azalmas nedeniyle diasetili
kullanmaya balarlar bu nedenle diasetil miktar der. Dk scakllarda maya aktivitesi
dtnde diasetil miktar azalmayaca iin fermentasyon srasnda bir sre beklenir. Ancak
dme buna ramen olmuyorsa dinlendirmeye geilir ve diasetil miktar paal yapmak
suretiyle normale getirilir. Diasetil birada ok rahat fark edilebilen kt bir tada sebep olur.
Tereya gibi bir tad vardr. Tketici beenisini ve de dolaysyla kaliteyi de olumsuz
etkilememesi amacyla bu konuya zen gsterilir.
8.4 Berraklk ve Renk
Fermentasyon sonunda gen birann berrakl ve yzeyinin rengi kontrol edilir. Yzeyin
siyah grnmesi birann dinlendirmeye gnderilebilir olduuna; koyu siyah, byk lde
berraklna iarettir. Krmz-kahverengiden kahverengiye kadar olan renk ise
fermentasyonun devam ettiini ve mayann sspansiyon haline bulunduunu gsterir. Ayrca

46
fermentasyonda renk daima alr. Bunun yannda gen birann tad ve kokusu da kontrol
edilmelidir.
8.5 Fermantasyon Derecesi
rann fermantasyona urayan ekstrakt miktarnn toplam ekstrakt miktarndaki
% oranna fermantasyon derecesi denir.
8.6 Son Fermantasyon Derecesi
radaki btn fermente olabilir ekstraktn toplam ekstrakt iindeki % miktardr.
Dier bir deile radaki fermente olabilir eker miktardr. Son fermantasyon derecesi
balca mevcut enzimlerin miktarna, scakla, mayenin asiditesine ve maya trne baldr.
8.7 Bira retim Tesislerinde Trbidite/ Renk lm
25/90 Trbidite ve Birann Sarlk Derecesi, Kompakt Endstriyel bir Sensrle
llyor. Modern bir bira tesisinde, proses aamasnda, kaliteyle ilgili, ok sayda parametre
llr. Bu tr gerek zamanl lm verilerinin faydas daha iyi bir tesis kontrol ve
gecikmesiz olarak birok proses admlarnn optimizasyonudur. Ayn zamanda, kalite
dokmantasyon amal ve izlenebilirlik tablolarn doldurmak iin, analitik anlk veriler ok
nemlidir. Bira parlakl ve iecek rengi gibi grsel parametreler, kalite bilinci yerlemi
mteri tarafndan, iim ncesinde bile deerlendirilebilir ve bu alm kararn etkileyebilir.
8.8 Uygulamalar Bira Filtrasyon ve Doldurma lemi
Birann parlakl trbidite mevcudiyeti tipik olarak EBC (European Brewery Convention)
veya ASBC (American Society of Brewing Chemists) birimiyle llr. Filtreden gemi
biralarda, trbidite tipik olarak 1 EBCden daha dktr ve bunun edeeri 69 ASBCdir.
Trbidite, dorudan Kieselguhr veya membrane filtreun knda veya dolum hatlarnda
llr. Dual scattering a sisteminde 90 ve 25 k younluklar e zamanl olarak
llr. 90 EBC/ASBC deeri, dorudan, bira proteini ve glukanlar gibi kk znmemi
partikllerle ilikilidir. 25 lm, bu uygulamalarda, maya hcresi ve Kieselguhr
partiklleri gibi bira-harici bileenlere kar yksek duyarll ile bir watchdog grevi
grr. stenmeyen filtre bozukluklar, bu dalm as ile gvenilir ve hzl biimde tespit
edilebilir.
8.9 Harmanlama Prosesleri
Yksek ekimli biraclk proseslerinde, orijinal z ierii, birann deaerated su ile
harmanlanmas yoluyla ayarlanr. Baz durumlarda, renklendirici bira eklenerek koyu renkli
bira elde edilir. Bira tabanl iecekler, birann alkolsz iecek veya tatlandrc bileen
katlarak harmanlanr. Tipik olarak, bu harmanlama ilemleri, bira filtrasyonundan sonra
gerekletirilir. Orijinal z ieriinin belirlenmesine ek olarak, EBC metoduna dayal renk

47
lmleri, son iecek rnlerinin grnm hakknda nemli bilgiler salar: yksek kalite
salamak adna tutarl renk ve berraklk. ecek rengi veya tam anlamyla, sarlk
karakteristik bir dalga boyuna sahip n emilimi ile llr. Harmanlama ilemi ve
doldurma hatlarnda, e zamanl trbidite lm, harmanlama ilemi srasnda kme
ihtimali bulunan istenmeyen partikllerin varlndan haberdar eder. stenmeyen partikllerin
mevcut olmas, hatal bir renklendirici bira veya tatlandrc bileen ileminden kaynakl
olabilir.
8.10 Bulanklk lm
Bira retiminde maltn kalitesi nihai rn kalitesini etkiler, uluslararas kalite standartlarn
karlamak malt retimi srasnda ok ileri dzey bulanklk sensrlerinin
kullanlmasnnzorunlu olmas demektir. ekil 8.1 Bulanklk lm yaplan tanklar
gsterilmektedir.

ekil 8.1 Bulanklk lm yaplan tanklar

8.11 Szme Tank Bulankl
Bulanklk ve znm oksijen, bir bira fabrikasnda llmesi gereken en nemli iki analiz
deikenidir. Bulanklk uygulamalar arasnda en yaygn, szme teknesinden sonra ve son
bira filtrelemesinden sonra yaplanlardr. Mterimiz, her iki pozisyonda da InPro 8600
sensrlerini kurdu.
Szme teknesinde, mayada bulunan niasta ve proteinler eitli dntrme ve znme
admlarndan geerek bir sv fazyla sonulanrlar malt ve kullanlan hububattan oluan
znmemi maddeler. Szme srasnda, znmemi bu maddeler filtreleme ve datma
yoluyla aamada malttan ayrlr: tortulu maltn yeniden sirklasyonu, ilk maltn alnmas ve

48
datma.Maltn ilk ak her zaman ok bulanklktr, fakat proses devam ettike netleir ve
sonunda sonraki aamaya geilebilir. Szme srasnda, szme teknesi iindeki, bulanklk
deeri zerinde dorudan etkisi olan kesici baklar kontrol etmek iin bulanklk lm
kullanlr. Son olarak, mmkn olduunca ok malt karmak iin datma adm gereklidir.
Bulanklk sinyali, maltn proses iinde ilerleyebilecei, yani malt bulanklnn yeterince
dk olduu zaman belirlemenin mkemmel yoludur. Katlar sonraki aamaya tanrsa,
maya metabolizmas bundan etkilenir ve retkenlik der. Ayrca, katlar, birann nihai tadn
olumsuz etkileyebilecek istenmeyen bileenleri de tayabilir.

49
9. TRKYE VE DNYADAK BRA TKETM
Alkoll ikiler, ttn mamulleri ve petrol rnleriyle birlikte en yksek vergiye tabi olan
rnden biri olup, istihdam ve gelir yaratan ok ynl retim faaliyetleri ile tarmdan ulama
kadar uzanan bir yelpazede toplumun geni kesimlerine dorudan veya dolayl katk salayan
bir sanayi dal olarak n plana kmaktadr. lkemiz asndan alkoll ikiler sektr tarma
dayal sanayi iinde yksek katma deer yaratan bir sektr konumundadr (Anonim, 2008).
te yandan, Dnya Salk rgt (DS) dnyada 2 milyar kiinin alkoll iki (alkol)
kullandn, 76,3 milyon kiide alkol kullanm bozukluu olduunu bildirmektedir. Alkol,
dnyada kresel hastalk ykn oluturan risk faktrleri iinde nc sradadr (DS,
2011). Alkoln zararl kullanmna bal lmler, tm lmlerin % 4ne (2,5 milyon) neden
olmaktadr. Bu say HIV/AIDS, iddet ve tberkloza bal lmlerin toplamndan daha
fazladr. Alkoln oral, zefagus, karacier ve meme kanseri iin risk faktr olduu
bilinmektedir. Kardiyovaskler hastalklardan inme ve hipertansiyona neden olmaktadr. Bu
salk sorunlar dnda alkoln zellikle iddet, kaza ve yaralanmalar gibi sosyal etkileri
olmas da halk sal asndan nemini arttrmaktadr (Kraus vd., 2000). Trk Gda Kodeksi
Bira Tebliine gre bira; sadece maltn veya malt ve ekstrakt maddelerinin tlp, scak su
ile belirli yntemlerle ilenmesi sonucunda elde edilen rann; erbetiotu ile kaynatlmas ve
soutulmas, bira mayas ile fermente edilmesi ve dinlendirilmesinden sonra, filtre edilerek
veya edilmeyerek, pastrize edilerek veya edilmeyerek retilen iinde znm halde
karbondioksit bulunan bulank veya berrak ikidir (Bira teblii, 2006). Ayn Teblide birann
alkol derecesine gre snflandrlmas yaplm ve alkolsz bira hari, birann hacmen %
0,5den (% 0,5 hari) % 10a kadar (% 10 dahil) alkol ierebilecei belirtilmitir. Ancak,
piyasaya arz edilen (- retim + ithalat) biralarn ounluu hacmen % 5 alkol iermektedir
ekil 8.1de saf alkol cinsinden toplam iki ve bira piyasaya arz gsterilmektedir. ekilden
de grlebildii gibi toplam iki piyasaya arznn yarsndan fazlasn bira oluturmaktadr.
2015 yl verilerine gre 83,4 milyon litre saf alkol piyasaya arz edilmi olup, bunun % 57,3
yani 47,8 milyon litresi piyasaya arz edilen biradan gelen alkoldr. 2015 ylnda yaklak 47,8
milyon litre saf alkole karlk gelen 908 milyon litre bira piyasaya arz edilmitir. Toplam iki
ve bira piyasaya arz 2007den 2012ye kadar srekli artarken son ylda inili kl bir
eilim gstermektedir. Art ve azallarn nedenlerine aada deinilecektir.
Alkoll iki tketimi piyasaya arz edilen iki miktar ekil 9.1de gsterilmitir. Bu durumda
2004-2015 yllar arasnda en dk tketim 67,3 milyon litre saf alkol ile 2005 ylnda, en
yksek tketim ise 87,8 milyon litre saf alkol ile 2012 ylnda grlmtr. 2015 ylnda ise
tketim 83,4 milyon litre saf alkoldr.

50
lkemizde kii bana den alkoll iki tketimini piyasaya arz edilen iki miktarn 15 ya
st nfusa blerek hesaplamak mmkndr. ekil 9.2de yllara gre kii bana den iki
tketimi gsterilmektedir. ekilden de grlebildii gibi kiisel tketim yllara gre inili
kl bir eilim izlemektedir. Ancak, 2007 ylndan 2008 ylna geerken dikkat eken bir
art 2012 ylndan 2013 ylna geerken ise dikkat eken bir azal gzlemlenmektedir.

ekil 9.1 Saf alkol cinsinden yllara gre toplam iki ve bira piyasaya arz (TAPDK)
Sz konusu artn nedeni 2007 ylnda piyasaya arz edilen alkoll ikilere getirilen zorunlu
bandrol uygulamasdr. Bu uygulama ile birlikte 2008 ylnda 2007 ylna gre piyasaya arzda
nemli bir art (%12) grlmtr. Burada uygun bir rnek vermek gerekirse araptan sz
etmek doru olacaktr: 2007 ylnda piyasaya arz edilen arap+kpren arap miktar 23,2
milyon litre (2,8 milyon litre saf alkol) iken bu rakam 2008 ylnda 38,4 milyon litre (4,5
milyon litre saf alkol) olmutur. Dolaysyla kayt d olan bir alann en azndan bir ksm
bandrol uygulamas ile kayt altna alnm ve piyasaya arz miktar artmtr. Bu art tketime
de yansmtr ancak bu art tketimin art yerine kayt dnn azalmas olarak
yorumlamak daha isabetli olacaktr (Buzrul, 2013a; Sylemezolu vd., 2015). te yandan,
2013 ylndaki azalmann sz konusu ylda karlan ve kamuoyunda alkol yasaklar ile

51
adlandrlan mevzuat deiikliine bal olabilecei dnlmektedir. Burada da biray rnek
vermek uygun olabilir. yle ki, 2012 ylnda bira piyasaya arz 998,9 milyon litre (51,5
milyon litre saf alkol) iken bu rakam 2013de 878,9 milyon litre (45,7 milyon litre saf alkol)
olmutur. Reklam ve promosyon yasaklar, perakende sat kstlamas (22:00-06:00 saatleri
aras perakende iki satnn yasaklanmas) gibi uygulamalar dier ikilere nazaran en ok
biray etkilemi, bu da piyasaya arz azaltmtr. Bu azalmann bir baka nedeni ise kayt
dln artmas olabilir. Ancak, bu son iki yorumla ilgili net bir bilgi bulunmamakta olup, bu
yazarn kiisel grdr. 2004-2015 yllar arasnda en dk kii bana t- ketim 1,31 litre
saf alkol ile 2005 ylnda; en yksek tketim ise 1,55 litre saf alkol ile 2012 ylnda
grlmtr. 2015 ylnda ise kii bana tketim 1,39 litre saf alkoldr.
ekil 8.2 de yllara gre piyasaya arz rakamlar ile 15 ya st nfus karlatrmal olarak
verilmitir. 15 ya st nfus 2006dan 2015e srekli artarken iki piyasaya arz 2007den
2012ye s- rekli artmtr. Ancak sz konusu aralktaki ikinin piyasaya arz % 28,0 artarken
(68,6 milyon litre saf alkolden 87,8 milyon litre saf alkole) 15 ya st nfus sadece % 9,3
(51,9 milyon kiiden 56,8 milyon kiiye) artmtr. ekil 9.3te gsterildii gibi bu yllarda da
kii bana tketim artm grnmektedir.

ekil 9.2 Trkiyede yllara gre 15 ya st kii ba alkoll iki tketimi (TAPDK ve
TK)

52
 ekil 9.3 Trkiyede yllara gre iki piyasaya arz ve 15 ya st nfus (TAPDK ve TK)
lkemizdeki iki tketimi deerlendirilirken gz ard edilemeyecek unsurlardan biri de
lkemizi ziyaret eden yabanc turist saysdr. Yabanc turistlerin lkemizdeki iki tketimine
yadsnamaz bir katk yaptklar gerektir. Her ne kadar kiisel tketim hesaplanrken sadece
lkemiz 15 ya st nfusundan bir hesaplama yaplm olsa da piyasaya arz edilen iki
miktar ile yabanc turist saysn birlikte deerlendirmenin de nemli bir bak as
salayabilecei bir gerektir. ekil 9.3de yllara gre piyasaya arz rakamlar ile lkemizi
ziyaret eden yabanc turist says karlatrmal olarak verilmitir. Ayn yaklamla lkemizi
ziyaret eden yabanc turist says 2006dan 2014e srekli artarken (2015 ylnda ok az bir
azalma sz konusudur) iki piyasaya arz 2007den 2012ye kadar srekli artmtr. Yukarda
da bahsedildii gibi sz konusu aralktaki ikinin piyasaya arz % 28,0 artm (68,6 milyon
litre saf alkolden 87,8 milyon litre saf alkole) turist says ise % 36,2 (23,3 milyon kiiden
31,8 milyon kiiye) artmtr. Bu rnekten de grld zere turist saylar lkemizdeki iki
tketiminde nemli bir etkiye sahiptir.
ki tketimini etkileyen nemli unsurlardan biri de ikinin fiyatdr. Alkoll ikilerde fiyat
etkileyen birok alt etkenler olmasna ramen bunlarn iinde en nemli olanlar zel Tketim
Vergisi (TV) ve Katma Deer Vergisidir (KDV). Alkoll ikilerde TV ikinin eidine
gre deikenlik gstermekle birlikte her 6 ayda bir retici Fiyat ndeksine (FE) gre

53
artrlmaktadr. KDV ise ikilerin tm iin sabit olup % 18dir. ekil 7de arap ve birann
deiik tarihlerden 2016 ylnn bana kadar olan TV miktarlar grnmektedir. Birann
TVsi 2009dan 2016ya % 296,2 arabnki ise % 218,3 artmtr. Dier ikiler iin de
benzer durum sz konusudur.
Fiyat ise tketimi etkileyen nemli bir deikendir. Baz kurum ve kurulularn lkemizdeki
alkoll iki tketimi ile ilgili olarak yapm olduklar almalar mevcuttur. Bunlara Trkiye
statistik Kurumunun (TK) 2012 ylnda yapm olduu salk aratrmas rnek verilebilir
(TK, 2012). Bu aratrma 2012 ylnda Mays-Haziran aylarnda, Trkiye toplam, Trkiye
kr-kent tahmini verebilecek dzeyde belirlenmi 14.400 hanede (10.656 hane kent yerleimi,
3.744 hane kr yerleimi) gerekletirilmitir. Bu aratrmaya gre 15 ya st nfusun %
79,9u hi alkol kullanmam, % 9,7si kullanmayan, % 10,4 ise kullanan kiilerden
olumaktadr. Bu rakamlar cinsiyete gre erkek ve kadnlar iin srasyla % 67,4, % 15,4, %
17,2 ve % 92,0, % 4,2, % 3,8dir. Toplam nfusta en ok alkol kullanan ya grubu % 14.0 ile
25-34 aral olup bunu % 13,1 ile 35- 44 ve % 11,9 ile 45-54 aralklar izlemektedir. Sz
konusu almada bireylerin alkol kullanmaya balamasndaki nedenler de sorulmu olup, bu
nedenlerin en nemlileri % 39,4 ile merak, % 19,4 ile elence amal, % 17,0 ile arkada
etkisi ve % 15,1 ile zentidir (TK, 2012).
Konu ile ilgili bir dier alma ise Trkiye Halk Sal Kurumunun (THSK) 2013 ylnda
yaymlad Trkiye Kronik Hastalklar ve Risk Faktrleri Skl almas dr (THSK,
2013). Bu alma iin belirlenen 40.008 kiiden 30.521 kiiye ulalm bunlardan da 20.898
kii ile grlmtr. almaya katlanlarn gre % 8i ayda bir veya daha az, % 3 ayda 2-
4 kez, % 2si daha sk olarak, toplamda % 13 alkol kullanmaktadr. 2011 ylnda erkeklerin
yzde 23, kadnlarn yzde 4 alkol kullanmaktadr. Alkol kullanma prevalans ya
gruplarna gre deikenlik gstermektedir, en yksek alkol kullanma prevalans 35-44 ya
grubundadr. Riskli kullanm olan bir gnde 5 ve zeri standart iki t- ketimi % 7dir
(erkeklerde % 8, kadnlarda % 1). Krda alkol kullanm yzde 11, kentte yzde 14dr. En
yksek alkol kullanm yzde 20 ile Bat Marmara blgesindedir, bunu izleyen iki blge Ege
ve stanbul blgeleridir. En dk kullanm Gneydou Anadolu blgesindedir.

54
ekil 9.4 Yllara gre iki piyasaya arz ve yabanc turist says (TAPDK ve Kltr ve Turizm
Bakanl).

ekil 9.5 Bira ve arabn deiik tarihlerdeki zel tketim vergisi (Maliye Bakanl)

55
Bu iki almadan da grld gibi lkemizde alkoll iki tketimi dktr. Bu durum
kltrel ve dini etkilere bal olabilecei gibi, sosyal bask nedeniyle bu tr almalara
katlanlarn eksik bildirimlerde bulanabilecei de dnlmelidir (THSK, 2013).
9.1 lkemizdeki Kii Bana Alkoll ki Tketiminin Dier lkelerle Karlatrlmas
DSnn 2014 ylnda yaymlam olduu K- resel Alkol ve Salk Raporu verileri
lkemizdeki alkoll iki tketiminin birok lkeye gre dk olduunu gstermekle birlikte
Afganistan, Fas, Libya ve rdn gibi lkelerde kii bana t- ketim lkemizden de dktr.
ekil 8de lkemizle birlikte baz lkelerin de 2010 ylna ait kii bana (15 ya st) kaytl
alkoll iki tketimi verilmitir. Bu noktada bir aklama yapmak uygun olacaktr. Sz
konusu raporda lkemizin kii ba kaytl alkoll iki t- ketimi 1,40, kii ba kayt d
alkoll iki t- ketimi ise 0,60 olarak verilmitir. Ancak, TAPDK piyasaya arz verilerini
TK 15 ya st nfus saylarna blerek elde edilen 2010 ylna ait kii ba kaytl alkoll
iki tketimi 1,50 olarak hesaplanm ve bu rakam ekil 8de kullanlmtr. Sz konusu
rapora gre (DS, 2014) kayt d tketim gz nnde bulundurulmaz ise 2010 ylnda
Dnyada ortalama kii bana tketim 4,7 litre saf alkoldr. lkemizdeki alkoll iki
tketimi dnya ortalamasnn yaklak te biri kadardr.
9.2 Kayt D Tketim
Kayt d alkoll iki DSnn raporunda kabaca sahte/kaak veya evde retilen ve
vergilendirmeye tabi tutulmam iki olarak tanmlanmtr. Sz konusu raporda da belirtildii
gibi kayt d alkoll iki tketimini tam olarak bilmek mmkn deildir. Dolaysyla eldeki
bir takm verilere (lkede yakalanan sahte/kaak iki says, evlerde - retilen iki miktar
gibi) ve varsaymlara dayanarak kayt d miktar tahmin edilmitir. Ancak, bu almada
lkemizdeki kayt d t- ketim tahmini yaplmamtr. lkemizde yasal olarak temin edilen
bandrollerin usulsz kullanlmas, eitli yntemlerle lkeye girii salanan veya sahtesi
retilen alkoll ikilerin piyasaya arz edilmesi, evde 350 litreye kadar arap retiminin yasal
olmasnn yan sra yasal olmayan distile ikilerin de (rnein rak) evlerde retilmesi ve
bunun miktarnn belirlenememesi gibi birok etkenden dolay kayt d piyasaya arz miktar
varsaym bu almann kapsam dnda tutulmutur.

56
ekil 9.6 2010 ylnda Trkiyede (TAPDK ve TK) baz lkelerdeki (DS, 2014) kii
bana kaytl alkoll iki tketimi (Siyah renkle gsterilen veri dnya ortalamasdr)

57
EK 1

TRK GIDA KODEKS BRA TEBL (TEBL NO: 2006/33)

Tarm ve Kyileri Bakanlndan:

Ama

MADDE 1 (1) Bu Tebliin amac, birann tekniine uygun ve hijyenik ekilde retim,
hazrlama, ileme, muhafaza, depolama, tama ve pazarlamasn salamak zere zelliklerini
belirlemektir.

Kapsam

MADDE 2 (1) Bu Tebli biray kapsar. Malt ieceini kapsamaz.

Hukuki dayanak

MADDE 3 (1) Bu Tebli, 16/11/1997 tarihli ve 23172 mkerrer sayl Resmi Gazete'de
yaymlanan "Trk Gda Kodeksi Ynetmelii" ne gre hazrlanmtr.

Tanmlar

MADDE 4 (1) Bu Teblide geen:

a) Malt: Bira retiminde kullanlan bata arpa olmak zere dier tahln kontroll koullarda
su ile imlendirildikten sonra kurutulup kavrulmu halini,

b) erbetiotu: Biraya karakteristik aroma ve aclk verici zellikleri kazandrma ve koruma

amal katlan Humulus lupulus adl kltr bitkisini veya bu bitkinin fiziksel veya kimyasal
veya hem fiziksel hem de kimyasal ilem grm halini,

c) Ekstrakt maddeleri: Kuru madde konsantrasyonunun salanmas iin ilave edilen malt, tahl
ve tahldan elde edilen rnler, bira konsantresi, malt konsantresi, eker, maltoz ve
maltodekstrini,

d) Bira: Sadece maltn veya malt ve ekstrakt maddelerinin tlp, scak su ile belirli
yntemlerle ilenmesi sonucunda elde edilen rann; erbetiotu ile kaynatlmas ve

58
soutulmas, bira mayas ile fermente edilmesi ve dinlendirilmesinden sonra, filtre edilerek
veya edilmeyerek, pastrize edilerek veya edilmeyerek retilen iinde znm halde
karbondioksit bulunan bulank veya berrak ikiyi,

e) Alkolsz bira: Sadece maltn veya malt ve ekstrakt maddelerinin tlp, scak su ile
belirli yntemlerle ilenmesi sonucunda elde edilen rann; erbetiotu ile kaynatlmas ve
soutulmas, bira mayas ile belirlenen alkol derecesine kadar fermente edilmesi veya
fermentasyon sonucu oluan alkoln uzaklatrlmas yoluyla elde edilen, filtre edilerek veya
edilmeyerek, pastrize edilerek veya edilmeyerek retilen, iinde znm halde
karbondioksit bulunan bulank veya berrak ikiyi,

f) Aromal bira: Aromatize edilmi bira ve aromatize edilmi alkolsz biray,

g) EBC birimi: Avrupa Biraclk Komitesi tarafndan yaynlanan birann renginin

deerlendirilmesinde kullanlan l birimini, ifade eder.

rn zellikleri

MADDE 5 (1) Bu Tebli kapsamndaki rnlerin zellikleri aada verilmitir:

a) Bira hacmen alkol miktarlarna gre drde ayrlr:

rn Ad % Hacmen Alkol (20

C)
Alkolsz bira 0,5
Dk Alkoll > 0,5 3
Bira
Bira >36
Yksek Alkoll > 6 10
Bira

59
b) Biralar renklerine gre e ayrlr:

rn Ad EBC
Deeri
Ak Renkli < 15
Bira
Koyu Renkli 15 - 40
Bira
Siyah Bira > 40

c) Karbondioksit miktar en az arlka % 0,3 olmaldr.

) pH deeri >3,8 - 4,8 olmaldr. Aromal biralarda pH deeri >2 - 4,8 arasnda olmaldr.

d) Bu Teblide yer alan rnlerde hammadde olarak kullanlan maltn oran en az %60
olmaldr.

e) Biralarda kullanlan su ilgili mevzuata uygun olmaldr.

Katk maddeleri

MADDE 6 (1) Bu Tebli kapsamnda yer alan rnler "Trk Gda Kodeksi Ynetmelii"
nin Gda Katk Maddeleri blmnde yer alan hkmlere uygun olmaldr.

Aroma maddeleri

MADDE 7 (1) Bu Tebli kapsamnda yer alan rnlere ilave edilecek aroma maddeleri
"Trk Gda Kodeksi Ynetmelii"nin Gda Aroma Maddeleri blmnde yer alan hkmlere
uygun olmaldr. Ayrca Tebli kapsamnda yer alan rnlere aromatize otlar, tohumlar, bitki
ksmlar, aroma vermek amacyla baharat ve bitki karmlar ile bunlarn ilenmi hali ilave
edilebilir.

leme ve lem Yardmclar

MADDE 8 (1) Biralarda; kiselgur, kiseljel, silikajel, karragenan, isinglass, PVPP, bentonit,
selloz, perlit, enzimler, fosforik asit, laktik asit, sitrik asit, kalsiyum tuzlar, magnezyum
tuzlar, inko tuzlar ilem yardmcs olarak kullanlabilir.

60
Bulaanlar

MADDE 9 (1) Bu Tebli kapsamnda yer alan rnler "Trk Gda Kodeksi
Ynetmelii"nin Bulaanlar blmne uygun olmaldr.

Pestisit kalntlar

MADDE 10 (1) Bu Tebli kapsamnda yer alan rnlerde pestisit kalntlar "Trk Gda
Kodeksi Ynetmelii"nin Pestisit Kalntlar blmnde verilen deerlere uygun olmaldr.

Hijyen

MADDE 11 (1) Bu Tebli kapsamnda yer alan rnler "Trk Gda Kodeksi
Ynetmelii"nin Gda Hijyeni blmnde yer alan genel kurallara uygun olmaldr.

Ambalajlama, etiketleme ve iaretleme

MADDE 12 (1) Bu Tebli kapsamnda yer alan rnlerin ambalajlanmas ve iaretlenmesi

"Trk Gda Kodeksi Ynetmelii"nin Ambalajlama ve Etiketleme-aretleme blmne
uygun olmaldr. Bunun yan sra aadaki kurallara da uyulur:

a) Bu Tebli kapsamndaki rnlere tanm dnda ilave edilen aromalar rn ad ile birlikte
etiketinde yer alr.

b) Bira retiminde kullanlan ekstrakt maddeleri ayr ayr etiket zerinde belirtilmelidir.

c) Bu Tebli kapsamndaki rnler hacmen alkol miktarlarna ve 5 inci maddesinin (c)

bendinde belirtilen renk gruplarna gre adlandrlr.

d) Hammadde olarak arpa malt ile birlikte kullanlan baka tahl maltlarnn oran, en az %25
olduu durumlarda, rn ismi kullanlan ilgili tahln ismi ile birlikte yazlr.

e) Bu Teblide yer alan alkolsz bira haricindeki rnlerin, "Trk Gda Kodeksi Ynetmelii
Gda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Ynnden Etiketleme Kurallar"
Tebliinin 5 inci maddesi (i) bendi dikkate alnmakszn, hacmen alkol miktarlar etikette yer
almaldr.

61
f) 5 inci maddenin (a) bendinde yer alan biraya gre enerjisi en az %25 orannda azaltlm
dk alkoll biralar etiket zerinde "hafif" veya edeeri bir kelimeyle ifade edilebilir.

Tama ve depolama

MADDE 13 (1) Bu Tebli kapsamnda yer alan rnlerin tanmas ve depolanmasnda

"Trk Gda Kodeksi Ynetmelii"nin Tama ve Depolama blmndeki kurallara
uyulmaldr.

Numune alma ve analiz metotlar

MADDE 14 (1) Bu Tebli kapsamnda yer alan rnlerden, retim hattndan ve muhafaza
deposundan numune alnmasnda "Trk Gda Kodeksi Ynetmelii"nin Numune Alma ve
Analiz Metotlar blmndeki kurallara uyulmaldr. Numune uluslararas kabul grm
metotlara gre analiz edilmelidir.

Avrupa Birliine Bildirim

MADDE 15 Bu Tebli "Teknik Mevzuatn ve Standartlarn Trkiye ile Avrupa Birlii

Arasnda Bildirimine Dair Ynetmelik" kapsamnda Avrupa Birlii Komisyonu'na
bildirilmitir.

Tescil ve denetim

MADDE 16 (1) Bu Tebli kapsamnda yer alan rnleri reten ve satan iyerleri; tescil ve
izin, ithalat ilemleri, kontrol ve denetim srasnda bu Tebli hkmlerine uymak zorundadr.
Bu hkmlere uymayan iyerleri hakknda 5179 sayl Gdalarn retimi, Tketimi ve
Denetlenmesine Dair Kanun Hkmnde Kararnamenin Deitirilerek Kabul Hakknda
Kanun'un hkmlerine gre yasal ilem yaplr.

Denetim

MADDE 17 (1) Bu Teblide yer alan hkmlerin uygulanmas ile ilgili denetim, 5179
sayl Gdalarn retimi, Tketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hkmnde Kararnamenin
Deitirilerek Kabul Hakknda Kanun'a gre Tarm ve Kyileri Bakanl tarafndan yerine
getirilir.

62
GEC MADDE 1 (1) Halen faaliyet gsteren ve bu Tebli kapsamnda yer alan rnleri
reten ve satan iyerleri 1 yl iinde Tebli hkmlerine uymak zorundadr. Bu sre iinde
gerekli dzenlemeleri yapmayan sz konusu retim yerlerinin faaliyetine izin verilmez. Bu
srenin sonunda sz konusu retim yerleri ile Tebli hkmlerine uymayan rnleri satan
iyerleri hakknda 5179 sayl Gdalarn retimi, Tketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun
Hkmnde Kararnamenin Deitirilerek Kabul Hakknda Kanun'a gre yasal ilem yaplr.

Yrrlk

MADDE 18 (1) Bu Tebli yaym tarihinde yrrle girer.

Yrtme

MADDE 19 (1) Bu Tebli hkmlerini Tarm ve Kyileri Bakan yrtr.

63
KAYNAKA
Akta A.,(2005), ki Teknolojisi, Detay Yaynclk, Ankara.
Crt C.,(2004), Bira Yapm Ve Servisi, Baslmam Ders Notlar.
Grel M., Servis Ve Bar, (2001), Meb Basmevi, stanbul.
Grsoy D.,(2004), Harclem ki Bira, Olak Yaynlar, stanbul.
Efes Pilsen Staj Defteri
stek A.,(2001), Alkoll ecekler Ve Servisi, Ders Notlar, Bartn
Kl O. 1996. Alkoll kiler Teknolojisi U. Basmevi, Bursa
Malting And Brewing Science J. S. Hough, D. E. Briggs And R. Stevens Chapman And Hall
Ltd London 1971
Malt Ve Bira Teknolojisi (smet Trker, Ahmet Canba), . Ziraat Fak. Yaynlar. No: 4
Adana, 1995
Malt Bira Ve erbetiotu Analizleri,smet Trker Beer: Handbook Of Alcoholic Beverages: A
Quality Perspective (Handbook Of Alcoholic Beverages), Bamforth, Cw. Academic Pres.
Londra
Technology Of Brewing And Malting Wolfgang Kunze Vlb Berlin 1996
THSK (2013). Trkiye Kronik Hastalklar ve Risk Faktrleri Skl almas. Ankara, T-
rkiye.
Nachel M., (1999),eviren; Caner zer, Amatrler in Bira, Dnya Yaynclk, stanbul
Sapaz A.,(1997), ki Ve Kokteyl Rehberi, nklp Yayn Evi, stanbul
[1] http://tr.mt.com/tr/tr/home/supportive_content/case_studies/product
organizations/pro/3772-Lauter-beer.html
[2] http://ersinkorkmaz.blogspot.com.tr/2011/04/bira-uretimi.html
[3] http://www.otomasyondergisi.com.tr/arsiv/yazi/bira-uretim-tesislerinde-turbiditerenk
[4] http://www.anadoluefes.com.tr/uretim/bira-uretimi#8
[5] http://forum.gidagundemi.com/malt-ve-bira-teknolojisi-t29762.html

64