UNIVERZITET U TUZLI

TEHNOLOKI FAKULTET
ODSJEK: AGRONOMIJA

Predmet: Razvoj ruralnog podruja

Tema: Organizacija sistema u ruralnom podruju

Radili:
Suljkanovi Fatima Pofesor:
Brki Ajla Mr.sc. Vedran Stuhli, vii asistent
Mujki Muhamed
Mujki Selma
Suljkanovi Amra
Kukuruzovi Selmina
Tuzla, Maj 2015

1
SADRAJ
SADRAJ

UVOD.........................................................................................................................................................1
1. Agroekoloki uvjeti za uzgoj
ljive..................................................................................................................................3
1.1. Temperatura...................................................................................................................3
1.2. Voda..............................................................................................................................3

2. Sadnja ljive............................................................................................................................4

2.1. Priprema tla za sadnju...................................................................................................5

2.2. Vrijeme i tehnika sadnje.................................................................................................6

2.3. Odravanje nasada........................................................................................................7

2.4. Gnojidba........................................................................................................................8

3. Berba.......................................................................................................................................9

4. Skladitenje do prerade.........................................................................................................11

5. Tegnologija prerade..............................................................................................................12

5.1. Suenje ljive bez

kotice..............................................................................................15

5.2. Parametri kvaliteta.......................................................................................................17

5.3. Deklarisanje proizvoda.................................................................................................18

5.4. Hladna prerada ljive...................................................................................................19

5.4.1.
Zamrzavanje...........................................................................................................20

5.4.2. Rucno sjecenje duboko zamrzute ljive..................................................................21

5.4.3. Mainsko sjeenje duboko zamrznute

ljive...........................................................22

ZAKLJUAK.............................................................................................................................2
3

LITERATURA............................................................................................................................2
4

2
UVOD
Bosna i Hercegovina (BiH) je uglavnom ruralna zemlja. Vie od pola stanovnitva ivi
u ruralnim krajevima koji pokrivaju 80% teritorije BiH. Poljoprivreda i drugi oblici ruralne
ekonomije predstavljaju strateki fokus BiH, te su posebno vani kada su u pitanju prilike za
stalno zaposlenje ljudi koji ive na selu, kao i za poboljanje njihovih uslova ivota.

Poljoprivrednici diljem srednje i istone Evrope govore o potencijalima organske

proizvodnje ali takva proizvodnja visoku vrijednost zadrati samo dotle dok predstavlja
privrednu niu. Velika veina (veinom poljoprivrednici kojima to nije osnovna djelatnost)
radije se dre konvencionalnih sredstava za prskanje i gnojiva ostavljajui organsko
uzgajanje kao profitabilnu niu ozbiljnim proizvoaima sposobnima da odgovore na tehnike
i marketinke izazove.

Strategija ruralnog razvoja predstavlja projekcijsku odliku lokalnih zajednica, plansko

koritenje vlastitih resursa i napredak zajednice koji se zasniva na maksimalnom koritenju
resursa i kapaciteta koje ona posjeduje.

Jedna od aktivnosti ruralnog podruija BiH je proizvodnja i prerada ljive.

Razlike u sortimentu, tehnologiji gajenja i klimatskim uslovima definiu neujednaen

kvalitet svee ljive kao proizvoda za ishranu i sirovine za preradu. Velika pomo bilo bi
udruivanje proizvoaa i ukrupnjavanje posijeda, odnosno poveavanje povrine parcela za
uzgoj ljive, jer bi se tek na takvim plantaama mogao sprovesti adekvatan struni nadzor, to
bi doprinelo daljem kvalitetu svjee ljive, a samim tim i olakan plasman ljive na svjetsko
trite. Jedan od osnovnih uslova za dobar plasman ljive na svjetsko trite je uveden
HACCP standard, koji podrazumijeva monitoring od njive do trpeze.

Prema podacima Federalnog zavoda za statistiku u posljednjim godinama biljei se

poveanje zasaenih stabala, odnosno rodnih stabala voa, a time bi trebalo oekivati i
poveanje proizvodnje. Ukupna povrina pod vonjacima u 2007. godini je 43.000 hektara.
Meutim i pored toga izostalo je permanentno poveanje proizvodnje voa. Razlog tome je:
prilina starost vonjaka, neodgovarajui sortiment, male povrine, nedovoljno zastupljene
komercijalne sorte voa, nekoritenje savremenih metoda u proizvodnji i zatiti vonjaka i sl.

U posljednjim godinama dolo je do znatnog ulaganja u podizanju novih vonjaka sa

modernom tehnologijom i zatitom. Tome su doprinijeli i poticaji koje obezbjeuje Federalno
ministarstvo poljoprivrede, vodoprivrede i umarstva sa kantonalnim ministarstvima
poljoprivrede i drugi nivoi institucija vlasti.

Bosna i Hercegovina ima dugu tradiciju u proizvodnji ljive u svjeem ili preraenom
stanju. Na njenom teritoriju je u 2009. godini evidentirano 11.604.612 stabala ljive, s

3
ukupnim prinosom od cca 155.767 tona , dok je prosjean prinos po stablu cca 13,4 kg.
Najzastupljeniji je sljedei sortiment ljive: Poegaa, Stanley, Rutgeteter, Kalifornijska
plava, Renkloda, Cimerova rana, aanska rodna, aanska ljepotica, aanska najbolja,
aanska rana i niz domaih (autohtonih) ljiva. U okviru oglednih povrina naunih i
strunih institucija u ispitivanju su novostvorene sorte, koje trebaju nai svoje mjesto na
sortnoj listi Bosne i Hercegovine, a po tome i u proizvodnoj praksi. Najpoznatiji regioni
proizvodnje ljive su: Podrinje, Majevica, Potkozarje, Gradaac, Graanica, Brko, srednja
Bosna i drugi. ljiva se plasira na domaem i stranom tritu u raznim oblicima: u svjeem
stanju, kao marmelada, pekmez, kompot, dem, zatim suena, zamrznuta i u obliku alkoholnih
pia.

4
 1. Agroekoloki uvjeti za uzgoj ljive

Najvei dio proizvodnje ljive ostvaruje se na brdsko-planinskim podrujima. Relativno se

lako brzo razmnoava izdancima i kalemljenjem. Kvalitetni svjei plodovi ljive, naroito
ranih sorata, postiu visoku cijenu kako na naem tako i na inostranom tritu. Suva ljiva i
rakija ljivovica u BiH su najpoznatiji proizvodi od ljive.

Smatra se da proizvodnja ljiva odnosno sadnog materijala za podizanje novih zasada

ljivika nije adekvatno organizovana i kontrolisana od strane nauno-strunih organizacija i
resornih dravnih institucija. Prisustvo velikog broja bolesti kod zasada ljive zahteva stalno
praenje, odnosno adekvatan monitoring uzgoja ove vone vrste.

1.1. Temperatura
Tijekom dubokoga zimskog mirovanja ljiva podnosi apsolutne minimalne
temperature ak i do ispod -30 C. U fazi otvaranja cvjetnih pupova, cvjetovi mogu ozepsti na
temperaturi od -1 C do -5 C, a u fazi pune cvatnje pozeba se oekuje na temperaturama od
-0,5 C do -2,2 C. Kao i kod ostalih vonih vrsta, mali plodii su jo osjetljivi, pa stradaju na
temperaturi od -0,5 C do -2 C. Kakvoa ploda ovisi o srednjoj temperaturi tijekom lipnja,
srpnja i kolovoza. Ako su srednje temperature tih mjeseci 18 - 20 C, onda su ta podruja
odlina za proizvodnju ljive.

ljiva vrlo rano cvjeta i osjetljiva je na proljetne mrazeve. Iz tog je razloga vrlo
vaan odabir terena za uzgoj. Preporuljivo je odabrati teren nagnut na junu stranu kako bi
osvijetljenost nasada trajala sto dulje. Smijer redova sjever jug, takoer e osigurati bolju
osvijetljenost, dok ravnice i udoline nisu pogodne za uzgoj ljive. Na breuljcima je
temperatura ujednaena te manja mogunost pojave mraza.

1.2. Voda
Kritina granica za uzgoj ljive je 600 mm oborina godinje. Ta koliina ovisi o vie
imbenika: o rasporedu oborina, tlu, temperaturama u tijeku vegetacije itd. No u RH, u
ljivarskim krajevima, padne i vie od 800 mm oborina.

5
2. Sadnja ljive
ljivi odgovaraju duboka tla, propusna, lagana, humusna te bogata fosforom i kali-
jem (sl.1). Ona moe podnijeti i tea tla, no za sigurnu i redovitu rodnost potrebno je
poboljati njihova svojstva agromelioracijskim mjerama uz dodavanje stajskoga gnoja. Za
ljivu najvie odgovara pH 6,0 - 7,5. Tla koja sadre vie od 10 % vapna nisu pogodna za
njezina uzgoj.

Sadnja u dobro prpipremljeno tlo (usitnjeno i poravnato) obavlja se u proljee ili jesen
kada biljka miruje. Ukoliko je mogue, preporuljiva je jesenska sadnja. Predloen je
meuredni razmak od 5 m, dok bi razmak u redu trebao biti 4m. U naem podneblju
najbolje odabrati sljedee sorte: Stenley, aansku ranu, aansku najbolju, aanski
eer, aansku rodnu, Wagenheim. Posaeni nasad u prve je tri godine potrebno redovito
obraivati, meuredno ga tanjirati, a u redu okopavati.

Slika 1: Sadnja ljive

6
2.1. Priprema tla za sadnju
Prije podizanja nasada, odnosno rigolovanja, povrinu je potrebno oistiti i poravnati
( sl.2), a na osnovi pedolokih analiza, i uz preporuku strunjaka, prije rigolovanja treba
irom rasipati NPK ili osigurati kompostirani stajski gnoj u koliini od 30000 40000 kg
po 1 ha. Rigolovanje valja obaviti kad je tlo do dubine prodiranja pluga maksimalno
posueno, a to je uglavnom u julu i prvoj polovici augusta. Za ljivu je potrebna dubina
rigolovanja od 50 do 70 cm, a na sunijim tlima dubina mora biti vea.

Slika 2: Priprema tla za sadnju

7
2.2. Vrijeme i tehnika sadnje
Sadnja ljive, ako je tlo na vrijeme pripremljeno, obavlja se u jesen ili proljee.
Sadnica se ne prikrauje u jesen nego u rano proljee prije poetka vegetacije i to tako da
bude 30 cm via nego to elimo da bude visoko deblo. Za ljivu piramidalne kronje
sadnica se prikrauje na visinu 110 cm, a to znai da e deblo biti visoko oko 75 - 80 cm,
to e omoguavati nesmetanu mehaniziranu berbu. ( sl.3)

Slika 3: Tehnika sadnje ljive

8
2.3. Odravanje nasada

Rezidba rodnih stabala obavlja se u razdoblju mirovanja voki i u doba vegetacije

( sl.4). Zimskom rezidbom moe se odravati uzgojni oblik zamiljenih svojstava i
usmjeravati uravnoteeni odnos vegetativnog i generativnog rasta. Ljetnom rezidbom
uklanjaju se nepotrebne mladice (time se poboljava osvijetljenost unutarnjeg dijela
kronje i omoguuje bolja kakvoa prskanja), a hraniva koja se troe za rast nepotrebnih
mladica preusmjeravaju se u rast skeleta kronje, rast plodova i rodnih pupova.
Meuredni prostor zatravljuje se tek nakon 2-3 godine nakon podizanja nasada.
Konjom (maliranjem) tratine poveava se sadraj organske, poboljavaju fizikalna,
kemijska i bioloka svojstva tla. Tratina omoguuje bolje upijanje kie i snijega na
padinama. Smanjuju se nagla kolebanja temperature tla, pa je ljeti tlo ispod tratine
hladnije (uz visoke temperature tla korijen slabije prima hranu), a zimi toplije (pa teko
dolazi do izmrzavanja gornjega korijenja). Otpali plodovi prije berbe i u berbi manje se
oteuju i prljaju. Nedostatak je u tome to u razdobljima sue, travni pokrov oduzima
potrebnu vlagu korijenu ljive. Da bi se to ublailo, tratina u vonjaku mora se redovito
kositi 6-8 puta tijekom vegetacije.

Slika 4: Rezidba ljive

9
2.4. Gnojidba

Prva godina - Pri sadnji voaka dodaje se 40-60 t/ha zreloga stajskoga gnojiva u
brazde s obje strane reda. im korovi ponu nicati runo se okopa dio tla oko voki koji
cm, rasipa se KAN 27% u koliini od 10 dag po svakome sadnome mjestu. Drugo
prihranjivanje voaka obavlja se poetkom lipnja, na istoj povrini i istom vrstom i
koliinom mineralnoga gnojiva. Potkraj kolovoza u meuredove vonjaka rasipa se 500
kg/ha mineralnoga gnojiva KAN 27%. Nakon toga slijedi oranje, tanjuranje i drljanje
meurednog prostora kako bi se mogla obaviti sjetva uljane repice (za zelenu gnojidbu).
Druga godina - Prije poetka vegetacije obavlja se prihrana duikom (15 dag KAN 27%
po stablu). Meuredni prostor se zaorava kada uljana repica bude u punoj cvatnji. Drugo
prihranjivanje duikom obavlja se poetkom svibnja istom vrstom i koliinom gnojiva kao
i u prvom prihranjivanju.
Trea godina - Prihranjivanje duikom obavlja se mjesec dana prije cvatnje ljiva i to
traktorskim rasipaem, s 200 kg/ha KAN-a 27%. Drugo prihranjivanje duikom obavlja se
takoer strojem, neposredno poslije cvatnje s 200 kg/ha KAN-a 27%. U jesen, poslije
berbe plodova, aplicira se mineralno gnojivo NPK 5:20:30, s 800 kg/ha.
etvrta godina - Prvo prihranjivanje duikom obavlja se mjesec dana prije cvatnje, a
drugo prihranjivanje poslije cvatnje i to oba sa 150 kg/ha KAN-a 27 %. (sl.5)

Slika 5: Gnojidba ljiva

10
 3. Berba
Plodovi ljiva sazrijevaju, u zavisnosti od sorte i podloge, podneblja i vremenskih
prilika, osobina zemljita, nadmorske visine, poloaja i naina njege u zasadu, od sredine juna
do kraja septembra. Na vrijeme berbe ljiva utiu, pored pomenutih inilaca, i namjena
plodova, udaljenost trita i nain prevoza.

Najpovoljniji datum berbe ljiva odreuje se na osnovu zbira srednjih dnevnih temperatura
vazduha od punog cvjetanja do zrenja, boje pokoice ploda, vrstine mesa ploda
(penetrometrom), koliinom rastvorljive suve materije u soku (refraktometrom) i ukusa ploda.
ljive treba po mogunosti brati u nekoliko mahova, poto svi plodovi na stablu ne sazrijevaju
istovremeno.

ljiva se bere u tehnolokoj fazi zrelosti. Plodovi moraju biti lijepe ujednaene tamno plave
boje, a na prijeseku svijetlo ute boje, bez prezrelih ili nedozrelih plodova, bez deformisanih,
fermentisanih, pljesnivih, gradobitnih ili na drugi nain oteenih plodova i stranih primjesa.
Krupnoa ploda treba da bude ujednaena. ljiva svih klasa se bere rukom, bez peteljke (sem
ako je namenjena za konzum) i pakuje u otvorene holandeze. Prilikom otkupa radi se
kvalitativna analiza sirovine, samo 5% plodova moe biti ne odgovarajueg kvaliteta.
Prilikom prijema svee ljive parametri na osnovu kojih se odreuje kvalitet, a samim tim i
cena ljive, pre svega zavise od nameravane upotrebe sirovine. Ukoliko je ljiva namenjena
daljoj preradi, odnosno zamrzavanju u vidu polutki ljive, koje se kasnije koriste kao sirovina
u pekarskoj industriji, poeljno je da stepen zrelosti bude 70-75%.

Plodove ljiva za stonu upotrebu treba brati rukom neposredno u ambalau za isporuku da bi
im se ouvali peteljka i pepeljak. Ambalaa titi plodove u toku berbe i prevoza. Treba da
bude laka, ista, jeftina, vrsta, otporna prema vlazi i pogodnih dimenzija. Obino se koristi
drvena ili plastina ambalaa(sl. 6).

11
 Slika 6: Runa berba ljive

ljive za suenje i preradu u rakiju beru se tresenjem (runo ili mehanizovano). Runo
tresenje ljiva je skup i lo nain berbe, jer se plodovi ozljeuju i prljaju. Najprimitivniji nain
berbe ljiva je mlataima. Da bi plodovi ljiva mogli da se beru mehanizovano, korijen i kruna
voke moraju da budu snani i elastini, rastojanja izmeu stabala ljiva i visina debla treba
da budu prilagoeni mainama za mehanizovanu berbu, grane voaka ne smiju da padaju ka
zemlji kao kod sorte italijanke, a povrina u ljiviku mora da bude ravna da bi maine mogle
lako da priu vokama. Plodove ljiva treba brati po suvom i tihom vremenu, najbolje u jutro
(kada spadne rosa) i po podne kada proe najtopliji dio dana. Stona ljiva bere se neto prije
pune zrelosti, a ljiva za preradu (suenje, rakija, pekmez) u punoj zrelosti. ljiva se
transportuje u gajbicama manje zapremine, da pri transportu ne bi dolo do oteenja (Mii,
2000).

Uspjeh u postupku suenja ljive najvie zavisi od izbora sirovine. Najpogodnija sirovina je u
fazi zrelosti kada je sadraj eera zadovoljavajui a plodovi elastini. Pored toga mezokarp
(mesnati dio) ploda treba lako da se odvaja od kotice to se moe dobiti pravilnim izborom
sorte ljive.
Prevoz plodova ljive od mjesta berbe do fabrike za preradu, je veoma znaajna i osjetljiva
operacija u nizu postupaka od berbe do upotrebe plodova. Stepen zrelosti u vrijeme berbe
treba da omogui plodovima ljiva da podnesu prevoz i da stignu na odredite u dobrom
stanju. Prevoz sirovine treba da bude brz, kvalitetan i jeftin.

Transport sirovine se mora obavljati u zatvorenom prevoznom sredstvu, odnosno u

kamionima, gde je ljiva zatiena od oteenja, vlage i kontaminacije bilo kakvim tetnim
faktorima i na odgovarajuoj temperaturi, kako ne bi dolo do promjene kvaliteta . Svjea
ljiva moe da se uva do 40 dana na temperaturi od -2C do +2C.

12
 4. Skladitenje do prerade
Posle branja preporuljivo je odmah pristupiti postupku dalje obrade. Obino se zbog
ogranienih kapaciteta prerade ljiva do prerade skladiti u hladnim i suvim skladitima (sl.7).

Budui da je svo voe kiselog karaktera, na njemu se veoma lako razvija veliki broj plijesni i
kvasaca koji izazivaju kvarenje. Prirodna mikroflora voa je razliita od vrste do vrste,
uopteno moe se rei da prisutna mikroflora pripada bakterijama (najee rodova:
Pseudomonas i Flavobacterium). Opasna tetoina za ljivu jeste grinja, pa se zbog toga
moraju preduzeti posebne mjere predostronosti u pogledu spreavanja njihovog razvia.

U sluaju dueg skladitenja preporuuje se i dezinsekcija ljiva prije unoenja u skladite. To

se obavlja na principu fumigacije, nekodljivim sredstvima kao to je metil-bromid. Kao
opasni tetni insekti ljive pojavljuju se i: ljivina titasta va, ljivine ose, ljivin smotavac,
lisne vai i majski gundelj. Posle branja preporuljivo je odmah pristupiti postupku dalje
obrade (Mii, 2000).

Slika 7: Skladitenje ljive do prerade

13
 5. Tehnologija prerade
Tehnologija suenja ljive obuhvata dvije faze: suenje i zavrnu obradu. Prva faza
obuhvata sljedee tehnoloke operacije: inspekcija pranje inspekcija klasiranje
stavljanje na lese suenje ( Shema 1).

Shema 1: Tehnoloke operacije suenja ljive

Inspekcija. Iz gajbica preko prijemnog transportera ljiva se ubacuje u mainu za pranje.

Transporter mora biti podeen tako da se prije pranja obavi prva inspekcija radi uklanjanja
trulih, plijesnivih, zelenih plodova i dospjelih stranih primjesa. Ova operacija se najee
obavlja runo.

Pranje. Plodovi se peru u hladnoj vodi uz barbotiranje i ispiranjem preko tueva. Posle pranja
obavlja se ponovo inspekcija, odnosno kontrola sada ve istih plodova koji idu na daljnju
obradu.

14
Klasiranje. Probrani plodovi se upuuju na ureaj za klasiranje po krupnoi. ljiva se klasira
u tri klase. Prva i druga klasa se sue, a trea, sitni plodovi se koristi za druge proizvode
(dem, pekmez, alkoholna pia). Svaka klasa se sui posebno, jer se ujednaenom krupnoom
plodova omoguava ravnomjernije suenje (Cvejanov i sar., 2004).

Stavljanje na lese. ljiva se na lese moe stavljati runo, ili automatski preko specijalno
konstruisanog ureaja. Pri mainskom punjenju lesa, runo se samo kontrolie debljina sloja
plodova. Na 1 m2 povrine stavlja se oko 15 kg svjeih ljiva. Na jedan vagonet sunice
Cer stane 600650 kg. Napunjene lese stavljaju se na vagonete, koji se preko ina ubacuju u
sunicu.

Suenje. Kod kontinualnih sunica plodovi se stavljaju postupno na pokretnu traku, preko
koje se plodovi unose u sunicu na suenje. U sunicama sa protivstrujnim kretanjem
zagrijanog medijuma, suenje traje oko 20 asova. Poetna temperatura je od 75 do 78C a
krajnja od 50 do 60C. Kod istosmjernih tunelskih suara poetna temperatura vazduha moe
se kretati od 85C do 90C, a krajnja 60 do 65C, pri emu suenje traje od 16 do 18 sati
(www.poljoberza.com).

Osuena ljiva treba da ima 22 do 26% vlage, to zavisi od naina dalje obrade (Cvejanov i
sar., 2004).

Hlaenje. Prije unoenja u skladite ljiva treba da se potpuno ohladi. Za sladitenje osuene
ljive koriste se iste, promajne prostorije. Ove prostorije moraju biti specijalno pripremljene,
dezinfikovane, okreene, sa propisno obraenim podom, kako bi se onemoguio razvoj bilo
kakvih tetoina i insekata.

Ohlaena ljiva prihvata se u boks palete i unosi u specijalne komore da dezinsekciju. Tako
fumigantima tretirana ljiva unosi se u skladite i uva u rinfuznom stanju do dalje obrade.
Skladitenje ne samo da omoguava korienje suvog proizvoda za dui period, ve je
neophodno radi izjednaavanja vlage u plodovima.

Kondicioniranje. Skladitenje u cilju izjenaavanja vlage naziva se kondicioniranje.

Najmanji period kondicioniranja je desetak dana. Prinos suve ljive iznosi oko 30% (30 do
33%).

Klasiranje. Po obavljenom kondicioniranju ljiva se ponovo klasira u procesu zavrne

obrade, u pet do est klasa kako bi proizvod bio to ujednaenijeg kvaliteta. Klase se
predstavljaju brojem plodova u pola kilograma na sledei nain (literatura):

50 do 60 plodova, prva, najkvalitetnija klasa, (estica),

60 do 70 druga klasa (sedmica),

70 do 80 trea klasa (osmica),

80 do 90 etvrata klasa (devetka),

15
 90 do 100 peta klasa (stotinka),

100 do 120 i preko 120 plodova poznata pod oznakom merkantil.

Etiviranje. Pri etiviranju plodovi se najprije potapaju u vrelu vodu vrlo kratko vrijeme, radi
pranja, a onda vade i pakuju u drvene sanduie ili u kartonske kutije presvuene sa
unutranje strane sa plastinim materijalom (zapreminom 12,5 do 25 kg). Upakovana ljiva u
zatvorenoj ambalai stavlja se u komore-etivae, koje se zagrijavaju indirektnim putem preko
ugraenih kalorifera. Kaloriferi mogu da budu izdvojeni pa se preko ventilatora ubacuje topao
vazduh u komoru. Temperatura komore iznosi 100 do 110C , a vrijeme zagrijavanja je 10 do
12 asova.

Etiviranje je u stvari sterilizacija, pri kojoj plodovi gube izvjestan dio vode, o emu mora da
se vodi rauna pri suenju. Suena ljiva koja e se obraivati postupkom etiviranja sui se do
neto veeg sadraja vlage u odnosu na procenat koji treba na kraju da sadri.

Na ovako visokoj temperaturi dolazi do karamelizacije eera, osobito plodova koji se nalaze
na povrinskim slojevima. Ovim nainom sterilizacije suena ljiva dobija poseban ukus i
tamnu boju, to se negdje cijeni i posebno zahtjeva. Iako stariji ovaj nain se zadrao do
danas.

Postupak zavrne obrade ukljuuje operacije: inspekciju klasiranje pranje

pasterizaciju odstranjivanje povrinski zadrane vode dodavanje konzervanasa
pakovanje (punjenje ambalae i zatvaranje).

Zavrna obrada klasiranih suenih ljiva moe da se obavi na dva naina: suvim nainom ili
sterilizacijom i vlanim postupkom tj. vlanom pasterizacijom. Ranije primjenjivani, moe se
rei klasini nain, zavrne obrade suene ljive sastojao se u izlaganju upakovanog proizvoda
visokoj temperaturi (iznad 100C) u toku nekoliko asova. Ovim postupkom suena ljiva
dobija poseban ukus i tamnu boju (zbog karamelizacije eera), to se negdje cijeni, pa se
primjenjuje ako je to poseban zahtjev kupca.

Nakon odstranjivanja plodova neodgovarajueg kvaliteta i klasiranja plodovi se peru hladnom

vodom i transportuju u ureaj za pasterizaciju.

Pasterizacija. Oprana ljiva pada u pasterizator u kome je ugraen kofiasti transporter,

pomou kojeg se proizvod kree kroz vodu. Voda se zagrijava parom, do temperature 85-
90C. Temperatura kao i vrijeme zadravanja plodova mogu da se podeavaju prema potrebi,
a to zavisi od kvaliteta i stepena osuenosti. Najee je to jedan do tri minuta. U toku vlane
pasterizacije postie se i rehidratacija. Stepen rehidratacije se kontrolie i odreuje prema
nainu pakovanja, a plodovi ne smiju sadrati vie od 27% vode (Cvejanov i sar., 2004).

Odstranjivanje povrinski zadrane vode. Posle pasterizacije na vibrirajuem ureaju

odstranjuje se povrinski zadrana voda. Ovdje se obavlja jo jedna inspekcija, radi
odstranjivanja nekvalitetnih raspadnutih plodova. Ovi plodovi mogu da se koriste za dalju
preradu ili se njima pune plodovi sa odstranjenim koticama.

16
Dodavanje konzervansa. Konzervans se dodaje neposredno pred punjenje u ambalau,
prskanjem rastvorom odreene koncentracije preko atomizera. Kao konzervans se
upotrebljava kalijum-sorbat ili mjeavina kalijum-sorbata i natrijum-benzoata. Potrebna
koliina konzervansa moe da se obezbjedi i potapanjem plodova u 5%-ni rastvor kalijum
sorbata, pri emu se na povrini plodova zadri potrebna koliina koja slui kao zatita s
obzirom na poveani sadraj vode.

Pakovanje. Za pakovanje ovako pripremljene suve ljive koriste se plastine kese od 250 do
500 g, kao i kartonske kutije od jedan kg i 12,5 kg. U mnogim zemljama u poslednje vrijeme
kvalitetnijom suvom ljivom smatra se ona ljiva koja pored ostalih odlika ima i neto vei
sadraj vode (oko 30%). Zbog toga se ljiva sa veim procentom vode mora da pakuje u
hermetiki zatvorenu ambalau (Niketi-Aleksi,1988). Granica sadraja vode odraena je
Pravilnikom.

5.1. Suenje ljive bez kotice

Priprema za suenje plodova bez kotice obuhvata je slina pripremi plodova za

standardno suenje ljiva. Razlika je u dodatnoj operaciji kojom se odstranjuju kotice
iz ploda kao i kasnijoj inspekciji kojom se runim prebiranjem uklanjaju plodovi sa
koticom, znaajno oteeni plodovi kao i zaostalih dijelovi kotice.

U cijelom postupku pripreme plodova za suenje svakako najvei problem je

mehanizovano vaenje kotica iz plodova. U svijetu postoji nekoliko sistema kojima se
ostvaruje operacija izbijanja kotica a neke od njih se mogu nai i u domaoj
proizvodnji. Princip funkcionisanja ureaja za izbijanje kotica se zasniva na postavljanju
svakog ploda u odreeni poloaj nakon ega nailazi alat kojim se obavlja izbijanje
kotice. Poloaj ploda treba da je uspravan, to je veoma teko postii s obzirom da je
plod ljive po uzdunoj osi asimetrian. Veoma je znaajna i odgovarajua kalibracija da
bi se veliina plodova podesila prema dimenzijama radnih dijelova ureaja gdje se
postavljaju plodovi pri izbijanju kotica (www.poljoprivreda.info).

Suena ljiva bez kotice je takoe veoma poznat i cijenjen proizvod na tritu (sl. 8).
Ovaj vid suenja kod nas sree se u takozvanoj domaoj radinosti i to u veoma maloj
koliini namjenjenoj najee za line potrebe. Primitivan nain proizvodnje malih
koliina suvih ljiva bez kotice je stara kao i proizvodnja suve ljive sa koticom.

Postoje dvije vrste proizvoda suve ljive bez kotice: ljive dobijene vaenjem kotice
nakon suenja i suve ljive dobijene suenjem plodova kojima je kotica izvaena u
sveem stanju. U savremenoj tehnologiji oba naina dobijanja proizvoda imaju svoj
znaaj.

Proizvodnja suvih ljiva vaenjem kotica nakon suenja predstavlja tehnoloki sloeniji
postupak. Vaenjem kotica iz ploda dobija se sirovina sa neto izmjenjenim osobinama,
koje su znaajne za proces suenja, od plodova sa koticom. Suenjem ovako

17
pripremljenih plodova dobija se proizvod koji se sui znaajno bre od ljiva sa
koticama. Osuen proizvod ima ukus i miris slian svjeim plodovima to predstavlja
poseban kvalitet.

Plod bez kotice drugaije ponaa prilikom suenja. Plodovi se sue na neto niim
temperaturama Svakako da temperatura suenja zavisi i od sistema suenja (protivstrujno
ili istostrujno). Kod istostrujnog sistema poetna temperatura ne bi trebalo da prelazi 71 a
krajnja do 55C. Pri protivstrujnom nainu strujanja te vrijednosti su oko 65 poetna a
krajnja oko 50C. Ostali parametri agensa suenja su uglavnom slini kao kod suenja
plodova sa koticom (www.poljoprivreda.info).

Jedna od znaajnijih razlika u procesu suenja plodova bez kotica je znatno krai
vremenski period suenja. Adekvatnim izborom plodova i dobrom pripremom vrijeme
suenja moe se smanjiti za oko 2/3 u odnosu na vrijeme suenja ljiva sa koticama, to
znai da se vrijeme suenja kree oko est asova. Ovim se poveava kapacitet suare i
smanjuje potronja energije.

Osnovni parametar kvaliteta osuenih plodova je prisustvo kotice u suenom proizvodu.

Pored toga plod mora imati odreenu vlanost kao i odgovarajui hemijski sastav u
pogledu suve materije, direktnog i indirektnog inverta, saharoze, ukupne kiselosti,
odgovarajuu vlanost, lijep spoljanji izgled sa ouvanim prirodnim ukusom i mirisom.
Maksimalno dozvoljeno prisustvo kotice u osuenim plodovima je od 1 do 2 %, to zavisi
od zemlje koja se pojavljuje kao kupac.

Poto su ovi plodovi u naoj proizvodnji, namjenjeni izvozu kao polufabrikat pakuju se
najee u kartonske kutije, to omoguuje djeliminu rehidrataciju kako bi se postigla
zadata vlaga u gotovom proizvodu (www.poljoprivreda.info).

Suva ljiva bez kotice ima veliki znaaj kao poluproizvod u konditorskoj industriji za
dobijanje raznih slatkia. U naoj voarskoj praksi ovi proizvodi imaju znaajnu
perspektivu kao izvozni artikl koji zbog kvaliteta polazne sirovine moe biti vrlo
konkurentan.

Slika 8: Suha ljiva bez kotice

18
5.2. Parametri kvaliteta

Pored krupnoe, kao osnovnog mjerila kvaliteta razvrstavanja, suene ljive treba da
imaju i odgovarajui hemijski sastav. U komponente hemijskog sastava ubrajaju se:
sadraj eera, sadraj kiselina i vode. Sadraj eera ne bi trebao da bude ispod 35%, a
sadraj kiseline, izraen kao ukupne kiseline, najvie 2%. Odnos eera i kiselina formira
ukus, koji treba da je slatko- nakiseli.

Za sortu poegaa je karakteristino da ima vrlo pogodan odnos eera i kiselina, to joj
daje vrlo prijatan na ukus. Tkivo ploda treba da bude elastino, spolja sjajno-tamne
pokoice, negdje se primjenjuje pred pakovanje potapanje u slabi rastvor glukoznog
sirupa, saharoze ili glukozno-fruktoznog sirupa.

Kristalizacija eera na povrini ploda se uzima kao nepoeljna pojava. Bjeliasta navlaka
na pokoici moe da dovede potroaa u sumnju, da se radi o razviu grinja, pri emu se
isto tako stvara povrinska bijelo-siva navlaka (Niketi-Aleksi, 1988).

19
 5.3. Deklarisanje proizvoda
Osuena ljiva deklarie se prema Pravilniku o deklarisanju i oznaavanju
upakovanih namirnica i Pravilniku o kvalitetu proizvoda od voa i povra. Pored podataka
propisanih Pravilnikom o deklarisanju deklaracija za suenu ljivu mora sadrati i podatke
o kvalitetu i vrsti, o veliini plodova i broju komada u pola kilograma. Deklaracija za
tehnoloki doraenu vlano pasterizovanu suvu ljivu mora da sadri i podatak o koliini
vlage i vrsti upotrebljenog konzervansa, kao i podatak da je za neposrednu upotrebu.
Primjer deklarisanja suhe ljive je dat u tabeli 1.

Suena ljiva bez kotice. 1 klasa

Tehnoloki doraena za neposrednu upotrebu

Napomena: Kotica se iz ljive odstranjuje

mainski, tako da su mogui
ostaci kotice

Neto masa: 200 g.

Upotrebljivo do datuma nazanaenog na ambalai

Vlaga do 35%.

Konzervans: E202

Zemlja porijekla: Srbija

Za Metro Cash and Carry proizvodi: Agranela

d.o.o.
Mirka Obradovia bb 14000 Valjevo, Srbija

Za Merto Cash and Carry d.o.o. uvozi: F. I. Food

International d.o.o. Brezovec Zelinski 18,
10382 Donja Zelina, Hrvatska

20
 uvati na suhom i hladnom mjestu
Tabela 1: Primjer deklaracije za suvu ljivu

5.4. Hladna prerada ljive

5.4.1. Zamrzavanje
Svjea ljiva se nakon pranja moe zamrzavati u klasinom tunelu, na t(vazduha) <-
34C, pri emu zamrzavanje traje 20h ili u protonom tunelu na t (vazduha) <-34C, pri
emu zamrzavanje traje neuporedivo krae 15 min. Duboko zamrznuta ljiva se, kao
poluproizvod, skladiti u komorama na t < -18C do dalje prerade.

5.4.2. Runo seenje duboko zamrznute ljive

Runo seenje duboko zamrznute ljive se vri u prostoriji u kojoj je max t=5C.
Polutka mora biti pravilno iseena po duini u svojoj liniji uz rub kotice, bez peteljke.
Rez mora biti pravilan, iseen u jednom potezu. Oblik polutke mora biti pravilan, bez
deformacija, ne sme biti okrnjen, tj. bez dela mesa. Polutke se nakon domrzavanja
prebiraju na inspekcionoj traci, izdvajaju se neuslovni plodovi i strane primese, pri emu
se kao finalni proizvod dobija DZ Runo seena ljiva. Dobijeni proizvod se egalizuje,
pakuje u odgovarajuu ambalau i skladiti.

5.4.3. Mainsko seenje duboko zamrznute ljive

Oprana svjea ljiva moe se sjei i mainski: na polutke, pri emu se dobijaju
nepravilne polutke i na kockice dimenzija 10x10x10mm. Dobijene polutke ili kockice mogu
se potopiti u rastvor askorbinske ili limunske kiseline i nakon okapavanja zamrznuti (tako da
se ne zalepi, tj. ne blokira), prebrati, vagati i pakovati.

Radnici koji obavljaju poslove prerade sirovine ispunjavaju higijenske uslove u smislu zatite
kose, kapama, higijene radnog odela, zatitnih rukavica i line higijene. Gotov proizvod se
pakuje PE kesu plave boje u koju proizvod mora biti upakovan tako da nije u direktnom

21
kontaktu sa kutijom, a zatim u petoslojnu kartonsku kutiju. Dimenzija ambalae zavisi od
veliine pakovanja. Zamrznut proizvod skladiti se na t <-18C, a rok upotrebe je 2 godine.

ZAKLJUAK
Slastan soan plod istoimene voke, jede se svjea i suena, a slui i za proizvodnju
rakije, pekmeza, demova i pripremi nekih jela kao to su knedle.

Zbog obilja vitamina, minerala, dijetetskih vlakana i prirodnih eera, ljiva zauzima vano
mjesto kao voe u prehrani. ljiva je zbog sadraja vitamina B-kompleksa izuzetan stimulator
izmjene ugljikohidrata u organizmu.
Pomae kod psihikih nemira i potekoa s koncentracijom, jaa srce i imunitet,
regulira probavu, isti organizam i odstranjuje iz njega tetne tvari te potie rad jetre i
popravlja apetit.

Laksativno djelovanje ljive ima naroitu prednost jer je, zbog nedovoljne fizike aktivnosti i
naina prehrane suvremenog ovjeka, smanjena aktivnost crijeva, naroito kod starijih osoba.
Ali oprez! Kotica ljive sadri tvari koje mogu osloboditi otrovnu cijanovodinu kiselinu
uslijed djelovanja enzima u organizmu.

Posljednja istraivanja pokazuju da ljiva smanjuje lo" kolesterol, jaa kosti,smanjuje

neke faktore rizika raka debelog crijeva... Ova naa stara ljubiasta prijateljica nije
samo ukusna uvertira u jesen, ve i pravi rudnik zdravlja . .

22
LITERATURA:
1. http://www.aced.ba/ruralni-razvoj,9.html
2. http://www.ba.undp.org/content/dam/bosnia_and_herzegovina/docs/Research&Publica
tions/NHDR/2013/NHDR2013/BiH_NHDR_Brochure.pdf
3. http://ruralnamreza.ba/ruralni-razvoj/sta-je-ruralni-razvoj
4. http://www.agroplod.rs/prehrambena-industrija/prerada-voca-i-povrca/proizvodnja-
sljive-tehnoloski-postupci-prijema-i-prerade/
5. http://www.poljoprivredniglasnik.com/tehnologija-proizvodnje-sljive/
6. http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-susenja-sljive
7. http://komorabih.ba/wp-content/uploads/2013/05/fruit-and-vegetable-industry.pdf
8. http://www.proeco.hr/edukativni-kutak/49-agrotehnika-proizvodnje-sljive-po-
ekoloskim-standardima.html
9. http://www.agroklub.com/sortna-lista/voce/sljiva-31/
10. Cvejanov S., Toi B., Gavrilovi M., Pejin D., Gruji O., Rui N.: Prehrambena
tehnologija, Zavod za udbenike i nastavna sredstva, Beograd (2004)
11. www.poljoprivreda.info

23