DAYA TERIMA BERAS ANALOG DARI TEPUNG UBI KAYU SEBAGAI PANGAN

POKOK DI DESA TANJUNG BERINGIN KECAMATAN SUMBUL

KABUPATEN DAIRI TAHUN 2014

(THE ACCEPTANCE OF ANALOG RICE FROM CASSAVA FLOUR AS A STAPLE

FOOD AT DESA TANJUNG BERINGIN KECAMATAN SUMBUL KABUPATEN DAIRI
IN 2014)

Christi Gestarini1, Evawany Y. Aritonang2, Albiner Siagian3

1
Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU
2,3
Staf Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU

ABSTRACT
Indonesia is the country with the highest rice consumption reached 139 kg/capita/year
in 2013. The consumption is not supported by appropriate rice production, so the government
import rice from other countries. In addition, the government has also been implementing
diversification program for the utilization of local food, including cassava. Desa Tanjung
Beringin produce cassava but underutilized because accustomed to eating rice.
This research is an experimental research that is making analog rice using cassava
flour with the addition of water. Panelists in this research are women in the village of
Tanjung Beringin as many as 30 people. Acceptability test results obtained with organoleptic
and was analyzed descriptively. The value of nutrient content adjusted to DKBM.
The results of this study indicate that the acceptance of women in the village of Tanjung
Beringin to analog rice is low. It is seen from the percentage of rice taste assessment analog
only 47.778% and categorized dislikes. The color rice is less liked by the percentage rating of
63.333%. Aroma and texture of rice analog liked category by their respective percentages of
80% and 78.889%. Based DKBM, comparison of the quantity of nutrients contained in the
rice and rice analogue of cassava flour is almost same. Both of the rice and analog rice
contain of carbohydrates, phosphor and calcium and they produce nearly the same energy.
So have suggested the addition of the composition to improve the flavor and color of
rice analog and enrichment nutritional content and need to be developed a diversification
program of cassava that can be accepted by society.

Keywords: cassava, food diversification, rice analog, acceptability test

PENDAHULUAN kebutuhan beras tidak dapat mencukupi

Beras adalah salah satu bahan
pangan pokok sumber karbohidrat yang
banyak dikonsumsi hampir seluruh
penduduk di Indonesia. Beras berasal dari
tanaman padi (Oryza sativa), salah satu
jenis tanaman serealia yang tumbuh subur
di wilayah Indonesia. Berdasarkan Data
Badan Pusat Statistik dan Direktorat
Jenderal Tanaman Pangan 2013, produksi
beras Indonesia mengalami peningkatan
kecuali pada tahun 2011 yang mengalami
penurunan. Akan tetapi hal ini tidak berarti
kebutuhan beras masyarakat Indonesia
tercukupi. Salah satu penyebab pemenuhan
adalah ketidakseimbangan antara produksi
beras dengan jumlah penduduk.
Tingkat kebutuhan beras masyarakat
Indonesia termasuk yang paling tinggi
mencapai 139 kg/kapita/tahun
dibandingkan dengan negara lain seperti
Cina sekitar 90-100 kg/kapita/tahun,
Malaysia 90 kg/kapita/tahun, Brunei
Darussalam 80 kg/kapita/tahun, Jepang 70
kg/kapita/tahun dan konsumsi beras dunia
60 kg/kapita/tahun (Nurhayat, 2013).
Kekurangan hasil produksi beras
Indonesia dipenuhi pemerintah dengan
cara mengimpor beras sebanyak 826 ribu

1
ton/tahun 2012 (Christianto, 2013) dan
menghabiskan anggaran belanja sampai
milyaran rupiah. Pemerintah juga
melakukan usaha-usaha peningkatan
produksi padi lokal dengan penggunaan
bibit unggul, perbaikan irigasi,
memperluas tanah persawahan dan usaha
lainnya agar peningkatan produksi padi
mampu memenuhi kebutuhan masyarakat
Indonesia.
Selain itu, untuk menghadapi
ketidakseimbangan antara produksi padi
dengan konsumsi masyarakat, para ahli
gizi dan teknologi pangan mengenalkan
dan mengembangkan pangan pengganti
beras seperti ubi jalar, ubi kayu, sagu,
jagung, kentang dan serealia lain. Semua
bahan pangan tersebut memiliki
kandungan zat gizi tertentu yang lebih
besar dibandingkan dengan beras. Ubi
kayu memiliki kandungan kalsium dan
vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan
dengan beras dan ubi jalar mengandung
vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan
dengan beras dan memiliki beberapa
kelebihan karena kandungan jenis
antioksidannya.
Ada beberapa penelitian yang
mengembangkan pangan pokok selain
beras di Indonesia, seperti pembuatan
brownis dari tepung ubi kayu. Tepung ubi
kayu digunakan untuk mensubsitusi
tepung terigu dalam pembuatan brownis.
Penelitian tersebut terdiri dari dua uji coba,
yaitu menggunakan 100% tepung ubi kayu
dan pencampuran tepung terigu dan tepung
ubi kayu dengan perbandingan 1 : 1
(Pulungan, 2013).
Selain itu, ada juga penelitian yang
dilakukan Hardoko, dkk (2010), yaitu
pembuatan roti tawar dari tepung ubi ungu.
Biasanya roti tawar dibuat dari tepung
terigu. Penelitian ini membantu menggeser
kecenderungan pola konsumsi terigu yang
juga sangat tinggi seperti konsumsi beras.
Penganekaragaman bahan pangan
seperti contoh di atas sudah dilakukan
tetapi masih perlu ditingkatkan karena pola
konsumsi masyarakat sumber karbohidrat
masih mengutamakan beras. Kendala yang
dihadapi dalam penganekaragaman pangan
ini adalah dukungan besar terhadap beras
dalam pola makan berbasis nasi yang
menyebabkan citra produk pangan selain
beras masih sangat rendah. Menghadapi
kendala di atas ahli teknologi pangan
mulai mengembangkan pembuatan beras
yang dibuat dari pangan lain yang dikenal
dengan sebutan beras analog.
Salah satu penelitian yang
mengembangkan beras analog adalah
penelitian yang dilakukan Hasnelly, dkk
(2013). Beras analog yang dibuat berbahan
dasar beberapa jenis ubi jalar, seperti ubi
jalar putih, ubi jalar jingga, ubi jalar ungu
dan ubi jalar organik. Jenis-jenis ubi jalar
tersebut menghasilkan beras dengan
variasi warna yang beragam.
Proses pembuatan beras analog yang
dilakukan Hasnelly dibuat dengan cara
mencuci ubi jalar dan kemudian dikukus
dengan tujuan untuk menguapkan air yang
ada di dalam ubi jalar. Ubi jalar yang
sudah dikukus kemudian dikupas. Setelah
dikupas, ubi jalar ditimbang dan kemudian
dicampur dengan 20% tepung tapioka dan
10% tepung beras menjadi adonan.
Kemudian adonan dibentuk menjadi
untaian dengan diameter 2 mm dan untaian
tersebut dipotong-potong dengan ukuran
panjang 1 cm. Butiran yang dibuat dari
adonan tepung ubi jalar, tepung tapioka
dan tepung beras tersebut kemudian
dikeringkan dengan suhu 700C selama 2
jam. Butiran kering ini disebut beras
analog karena bentuknya mirip beras padi.
Desa Tanjung Beringin merupakan
salah satu wilayah yang hampir seluruh
penduduknya mengkonsumsi nasi sebagai
pangan pokok. Konsumsi makanan pokok
selain nasi kurang populer di masyarakat
desa Tanjung Beringin. Hal ini terlihat dari
pemanfaatan yang kurang maksimal dari
bahan pangan tersebut. Misalnya, selain
untuk dipasarkan, pemanfaatan jagung
hanya sebagian kecil dikonsumsi sebagai
jagung rebus atau jagung bakar dan
pemanfaatan lain sebagai pakan ternak.
Sama halnya dengan jagung, ubi jalar dan
ubi kayu sering diolah sebagai konsumsi
2
selingan minimal sekali seminggu oleh
penduduk desa dengan cara digoreng,
direbus, dibakar atau dijadikan olahan
seperti kolak. Padahal desa ini cukup
potensial untuk pengembangan beras
analog karena konsumsi pangan pokok
masyarakat yang sangat bergantung pada
ketersediaan beras dan hal ini didukung
ketersediaan bahan pangan pokok sebagai
dasar pembuatan beras analog.
Adapun yang menjadi rumusan
masalah dalam penelitian ini, yaitu
bagaimana daya terima beras analog dari
tepung ubi kayu sebagai pangan pokok di
Desa Tanjung Beringin Kecamatan
Sumbul kabupaten Dairi. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui daya terima
beras analog dari tepung ubi kayu sebagai
pangan pokok dengan uji organoleptik.
Manfaat dari penelitian ini, yaitu
dapat memberikan informasi dalam
pengembangan beras analog dari tepung
ubi kayu berdasarkan penerimaan
masyarakat dan pengenalan beras analog
yang dibuat dari bahan pangan pokok lain
bagi masyarakat Indonesia yang terbiasa
mengkonsumsi beras.
METODE
Jenis penelitian yang digunakan
dalam penelitian ini adalah penelitian
deskriptif dengan tujuan untuk mengetahui
gambaran tingkat kesukaan ibu terhadap
rasa, warna, aroma, dan tekstur produk
beras analog yang dibuat dari tepung ubi
kayu. Proses pembuatan beras analog dari
tepung ubi kayu dimulai dari proses
pembuatan tepung. Ubi kayu yang baik
dan segar dikupas, dicuci, diiris tipis dan
dijemur. Setelah irisan ubi kayu kering
kemudian digiling dan diayak.
Pembuatan beras dari tepung
diawali dengan mencampur tepung dengan
air kemudian dikukus dan dimasukkan ke
dalam mesin untuk membentuk untaian
panjang dengan diameter sekitar 0,2 cm,
kemudian untaian adonan digunting
menjadi butiran-butiran kecil menyerupai
beras. Beras tiruan yang sudah jadi
kemudian dikeringkan. Beras analog
diolah dengan cara dikukus. Sebelum
dikukus beras dicuci dan direndam terlebih
dahulu. Perendaman jangan terlalu lama
agar nasi yang dihasilkan tidak terlalu
lengket. Nasi yang sudah dikukus
kemudian diujikan kepada panelis.
Panelis dalam penelitian ini adalah
30 orang ibu yang mencicipi beras analog
dari tepung ubi kayu. Panelis yang
melaksanakan uji organoleptik adalah
panelis tidak terlatih karena hanya menilai
alat organoleptik yang sederhana, yaitu
sifat kesukaan.
Uji penerimaan mempergunakan
skala hedonik sembilan titik sebagai acuan,
namun untuk mempermudah panelis dan
peneliti skala ini diperkecil menjadi 3
tingkatan dengan skor yang paling rendah
adalah 1 dan skor yang paling tinggi
adalah 3. Penilaian diberikan pada formulir
yang sudah disediakan. Kemudian data
yang diperoleh diolah dan dianalisis
dengan menggunakan analisis deskriptif
persentase.
Tabel 1. Interval Persentase dan
Tingkat Kesukaan
Persentase (%) Kriteria Kesukaan
78 100 Suka
56 77,99 Kurang suka
34 55,99 Tidak suka
HASIL DAN PEMBAHASAN
Desa Tanjung Beingin merupakan
salah satu desa di Kecamatan Sumbul,
Kabupaten Dairi, Provinsi Sumatera Utara
dengan luas wilayah 468 ha terdiri dari 83
ha luas wilayah permukiman, 375 ha luas
lahan pertanian, dan 10 ha lahan kosong.
Jumlah penduduk desa sebanyak 3074
orang terdiri dari 50,68% perempuan,
49,32% laki-laki dengan jumlah keluarga
sebanyak 703 kepala keluarga. Lebih dari
75% penduduk bekerja sebagai petani.
Hasil pertanian dari desa tersebut adalah
kopi, sayur-sayuran, kentang, dan jagung.
Penduduk menanam ubi kayu sebagai
pakan ternak dan dikonsumsi sebagai
makanan selingan.
Beras analog yang dihasilkan dalam
penelitian ini memiliki warna kuning
3
kecoklatan, teksturnya keras, beraroma Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Aroma
khas ubi kayu dan ukuran panjangnya Beras Analog dari Tepung Ubi
sekitar 0,4 cm. Beras diolah dengan cara Kayu
dikukus. Sebelum dikukus beras yang Kriteria S P N %
sudah kering direndam sebentar kurang Suka 3 13 39 43,333
dari satu menit, perendaman jangan terlalu Krg Suka 2 16 32 53,333
lama agar nasi tidak terlalu lengket. Tdk Suka 1 1 1 3,334
Total 30 72 100
Rasa Beras Analog
Hasil uji organoleptik rasa nasi dari Berdasarkan tabel 3 di atas, dari 30
beras analog dengan skla hedonik dapat orang panelis diperoleh nilai 72 sehingga
dilihat pada tabel 2 berikut ini. persentase nilai hasil uji organoleptik
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Rasa adalah 72/90 x 100% = 80. Nilai tersebut
Beras Analog dari Tepung Ubi kemudian dibandingkan dengan tabel 1
Kayu dan berada di interval 78 - 100 sehingga
Kriteria S P N % hasil uji organoleptik aroma beras analog
Suka 3 3 9 10 dari tepung ubi kayu masuk ke dalam
Krg Suka 2 7 14 23,333 kategori suka.
Tdk Suka 1 20 20 66,667 Aroma yang dihasilkan nasi dari
Total 30 43 100 beras analog sangat khas selama proses
pengukusan dan aroma ini bertahan selama
Berdasarkan tabel 2 di atas, nasi dalam keadaan panas. Aroma ini
diperoleh hasil uji organoleptik rasa beras mirip dengan aroma beberapa jenis
analog dari tepung ubi kayu yaitu, suka makanan olahan dari ubi kayu seperti
sebanyak 3 orang (10%), kurang suka lampet ubi kayu. Aroma yang khas nasi
sebanyak 7 orang (23,333%) dan tidak dari beras analog ini dapat merangsang
suka sebanyak 20 orang (66,667%). selera untuk mengkonsumsinya. Akan
Persentase nilai hasil uji organoleptik rasa tetapi, aroma yang enak berbanding
beras analog dari tepung ubi kayu adalah terbalik dengan rasanya yang tidak enak.
43/90 x 100% = 47,778. Nilai tersebut Aroma enak akan tetap bertahan saat
kemudian dibandingkan dengan tabel 1 beras masih baru diproduksi. Beras analog
dan berada di interval 34 55,99 sehingga yang disimpan lama akan berbau apek.
hasil uji organoleptik rasa beras analog Pencampuran tepung dengan air pada saat
dari tepung ubi kayu masuk ke dalam proses pembuatan beras dapat
kategori tidak suka. ditambahkan dengan air perasan daun
Rasa khas ubi kayu yang agak pandan agar aroma beras tetap wangi
hambar dibanding beras padi menjadi selama disimpan.
alasan untuk tidak menyukai beras analog
ini. Pemberian gula atau garam dalam Warna Beras Analog
pembuatan nasi akan menambah cita Hasil uji organoleptik warna nasi
rasanya. Nasi biasanya dikonsumsi dari beras analog dengan skala hedonik
bersama lauk dan sayur, keberagaman dan dapat dilihat pada tabel 4 berikut ini.
cita rasa lauk dan sayur akan Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Warna
menyamarkan rasa asli nasi dari beras Beras Analog dari Tepung Ubi
analog. Kayu
Kriteria S P N %
Aroma Beras Analog Suka 3 5 15 16,667
Hasil uji organoleptik aroma nasi Krg Suka 2 17 34 56,667
dari beras analog dengan skala hedonik Tdk Suka 1 8 8 26,666
dapat dilihat pada tabel 3 berikut ini.

4
 Total 30 57 100
Berdasarkan tabel 4 di atas,
diperoleh hasil uji organoleptik warna
beras analog dari tepung ubi kayu yaitu,
suka sebanyak 5 orang (16,667%), kurang
suka sebanyak 17 orang (56,667%) dan
tidak suka sebanyak 8 orang (26,666%).
Persentase nilai hasil uji organoleptik
warna beras analog dari tepung ubi kayu
adalah 57/90 x 100% = 63,333. Nilai
tersebut kemudian dibandingkan dengan
tabel 1 dan berada di interval 56 77,99
sehingga hasil uji organoleptik warna
beras analog dari tepung ubi kayu masuk
ke dalam kategori kurang suka.
Beras analog yang dihasilkan dari
tepung ubi kayu memiliki warna
kecoklatan membuat penampakan beras
dan nasi kurang menarik. Proses
pengeringan beras yang tergelatinisasi
memungkinkan sesnyawa-senya terlarut,
seperti gula pereduksi dan protein bereaksi
menghasilkan pigmen berwana coklat
(Palupi, 2007). Warna kecoklatan ini mirip
dengan warna beras padi yang mengalami
kerusakan dan memiliki kualitas yang
buruk sehingga dari penampakan
warnanya beras analog dari tepung ubi
kayu kurang disukai. Warna kekuningan
ini dipengaruhi warna dasar dari ubi kayu
yang berwana kuning kecoklatan dan
warnanya akan semakin coklat setelah
proses perebusan atau pengukusan karena
pati dalam ubi kayu mengalami
gelatinisasi.
Tekstur Beras Analog
Hasil uji organoleptik tekstur nasi
dari beras analog dengan skala hedonik
dapat dilihat pada tabel 5 berikut ini.
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Tekstur
Beras Analog dari Tepung Ubi
Kayu
Kriteria S P N %
Suka 3 12 36 40
Krg Suka 2 17 34 56,667
Tdk Suka 1 1 1 3,333
Total 30 71 100
Berdasarkan tabel 5 di atas,
diperoleh total nilai sebanyak 71 dari hasil
uji organoleptik tekstur beras analog dari
tepung ubi kayu. Persentase nilainya
adalah 71/90 x 100% = 78,889. Nilai
tersebut kemudian dibandingkan dengan
tabel 1 dan berada di interval 78 - 100
sehingga hasil uji organoleptik tekstur
beras analog dari tepung ubi kayu masuk
ke dalam kategori suka.
Tekstur suatu makanan atau bahan
pangan dipengaruhi oleh kadar air,
kandungan lemak, dan juga jumlah dan
jenis karbohidrat dan protein yang
terkandung di dalamnya. Kandungan yang
dimiliki bahan pangan tersebut akan
menentukan keras, lembut, kenyal, kasar
tektur yang dihasilkan suatu makanan atau
bahan pangan. Tekstur nasi dan beras
analog yang kenyal dan agak lengket
menyerupai tekstur beras pulut yang sudah
biasa dikonsumsi.
Penginderaan yang dilakukan dalam
proses analisis sensori dalam pengujian
daya terima panelis dilakukan oleh indera
pengecap, indera penglihatan, penciuman
dan perabaan. Proses penginderaan terdiri
dari tiga tahapan yaitu, indera menerima
rangsangan dari suatu produk (makanan)
yang kemudian rangsang tersebut
diteruskan ke sel-sel syaraf dan datanya
diproses di otak sehingga akan diperoleh
kesan tertentu terhadap suatu produk
(makanan). Kesan yang dihasilkan dari
proses penginderaan tersebut akan
disimpan di dalam memori otak dan akan
diinterpretasi, diatur dan diintegrasikan
menjadi sebuah persepsi. Tanggapan dan
respon yang diberikan terhadap rangsang
yang diterima diformulasikan dari hasil
persepsi dan setiap orang memiliki
persepsi yang berbeda-beda.
Oleh karena persepsi itu, orang-
orang yang terbiasa mengonsumsi nasi
padi dan makanan lainnya akan menyukai
makanan tersebut karena telah terbiasa
dengan rasa, aroma, warna dan teksturnya.
Sehingga seringkali respon yang diberikan
berbeda-beda terhadap rangsangan yang
5
sama. Perbedaan respon dari dua orang Proses pengukusan beras analog
dapat disebabkan perbedaan sensitifitas menjadi nasi akan mempertahankan
organ penginderaan seseorang, atau jumlah zat gizinya sampai 82%. Jadi,
kurangnya pengetahuan terhadap bau dan dalam 100 gram beras analog yang
rasa tertentu yang dipengaruhi rekaman dikukus kira-kira mengandung 0,9 gram
memori otak dan bisa juga disebabkan oleh protein, 0,41 gram lemak, 72,3 gram
ketidakmampuan seseorang dalam karbohidrat, 68,88 mg kalsium, 0,82 mg
mengekspresikan apa yang dirasakan zat besi, 0,03 Vitamin B dan 102,5 mg
dalam bentuk kata-kata atau angka. fosfor. Perkiraan banyaknya kandungan
Masyarakat Desa Tanjung Beringin zat gizi tersebut diperoleh dengan cara
yang sudah terbiasa dalam mengonsumsi mengalikan jumlah zat gizi yang
nasi sebagai pangan pokok akan sulit dikandung berdasarkan DKBM dengan
menerima bahan pangan pokok lain 0,82 yaitu jumlah kemungkinan zat gizi
sebagai makanan pokok sekalipun pangan yang dapat dipertahankan karena proses
pokok tersebut sudah diolah menyerupai pengukusan. Karbohidrat akan dipecah
beras/nasi. Rasa, aroma, warna, dan tekstur melalui proses pengukusan untuk
nasi analog tidak mampu mengubah mempermudah proses pencernaan.
persepsi masyarakat yang sudah terbiasa Selain memiliki kandungan
dengan beras padi. karbohidrat yang tinggi, tepung ubi kayu
juga mengandung fosfor dan kalsium yang
Kandungan Zat Gizi tinggi. Dalam 300 gram beras analog yang
Beras analog dari tepung ubi kayu dikukus menjadi nasi akan menyumbang
mengandung karbohidrat yang lebih besar sekitar 307,5 mg fosfor dan 206,6 mg
dibanding dengan beras padi dan kalsium. Fosfor dan kalsium merupakan
menghasilkan energi yang hampir sama. mineral makro yang jumlahnya paling
Perbandingan jumlah kandungan gizi banyak di dalam tubuh dan dibutuhkan
dalam 100 gram beras analog dan 100 asupan lebih dari 100 mg/hari. Jumlah
gram beras padi dapat dilihat di tabel 6. kalsium sekitar 2-3% berat badan dan
Tabel 6. Perbandingan Kandungan Zat sebanyak 98% disimpan di dalam tulang
Gizi dalam 100 gram Beraas dan gigi. Kalsium memiliki peranan dalam
Analog dan 100 gram Beras pemeliharaan tulang dan gigi, membantu
Padi kontraksi dan relaksasi otot, pembekuan
Kandungan Gizi Padi Analog darah, fungsi hormon, sekresi enzim,
Energi (kkal) 360 363 penyerapan vitamin B12 dan pencegahan
Protein 6,8 1,1 batu ginjal dan penyakit jantung. Pangan
Lemak (gr) 0,7 0,5
Karbohidrat (gr) 78,9 88,2
yang memiliki kandungan kalsium antara
Kalsium (mg) 6 84 lain, susu dan produk susu, telur, ikan,
Zat Besi (mg) 0,8 1 kacang-kacangan, sayuran hijau tua, dan
Vit B 0,12 0,04 ubi kayu.
Fosfor (mg) 140 125 Fosfor dalam tubuh memiliki fungsi
yang hampir sama dengan fungsi kalsium
Dilihat dari tabel 6 di atas diperoleh dalam pemeliharaan tulang dan gigi,
bahwa perbandingan kandungan zat gizi mempertahankan keseimbangan asam-
beras padi dan beras analog tidak memiliki basa, metabolism karbohidrat, lemak dan
perbedaan yang besar. Perbedaaan protein, dan sebagai transport asam lemak.
mencolok terlihat pada kandungan Fosfor dapat diperoleh dari daging,
kalsium, protein, karbohidrat, kalsium dan unggas, ikan, telur, susu dan produk
fosfor. Beras analog unggul dengan olahannya, kacang-kacangan, biji-bijian,
karbohidrat dan kalsium yang sayur-sayuran, dan dimiliki ubi kayu.
dikandungnya.

6
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan di Desa Tanjung Beringin,
diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
1. Daya terima masyarakat terhadap
rasa beras analog dari tepung ubi
kayu termasuk dalam kategori tidak
suka.
2. Masyarakat menyukai aroma dan
tekstur beras analog dari tepung ubi
kayu.
3. Warna yang dihasilkan beras
analog dari tepung ubi kayu kurang
disukai masyarakat.
4. Hasil penilaian tingkat kesukaan
beras analog tidak dapat dijadikan
pangan pokok.
5. Hasil analisis kandungan zat gizi
beras analog dapat dijadikan
sebagai pangan pokok.
SARAN
Berdasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan di Desa Tanjung Beringin,
diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
1. Perlu penambahan komposisi untuk
memperbaiki rasa dan warna beras
analog dan untuk melengkapi
kandungan zat gizinya.
2. Diperlukan analisis kandungan zat
gizi yang lebih akurat dari
laboratorium.
3. Diperlukan penelitian-penelitian
sejenis untuk pengembangan
diversifikasi pangan dari pangan
lokal khususnya ubi kayu.
DAFTAR PUSTAKA
Asnawi, Robet dan Ratna Wylis Arief.
2008. Teknologi Budidaya Ubi
Kayu. Lampung: Balai Besar
Pengkajian dan Pengembangan
Teknologi Pertanian Badan
Penelitian dan Pengembangan
Pertanian.
Badan Litbang Pertanian. 2011. Proses
Pengolahan Tepung Kasava dan
Tapioka. Agroinovasi Sinartani.
Edisi 4-10 Mei No. 3404 tahun
XLI. Pp. 6 11.
Budijanto, Slamet.2013. 40 Resep Kreatif
Olahan Beras Analog Pangan
Alternatif Mirip Beras dari Non-
Padi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Chamdani, Ukul. 2012. Ilmu Gizi
Olahraga. Jurusan Pendidikan
Jasmani Kesehatan dan Rekreasi
Universitas Negeri Semarang
Christianto, Edward. 2013. Faktor yang
Memengaruhi Volume Impor
Beras di Indonesia. Jurnal
JIBEKA Vol. 7, no. 2 Agustus
2013. Pp. 38 43.
Gardjito, dkk. 2013. Pangan Nusantara:
Karakteristik dan Prospek untuk
Percepatan Diversifikasi
Pangan. Jakarta: Kencana
Prenada Media Group.
Hardoko, dkk. 2010. Pemanfaatan Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.
poir) Sebagai Pengganti
Sebagian Tepung Terigu dan
Antioksidan pada Roti Tawar.
Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan. Jurusan Teknologi
Pangan Universitas Pelita
Harapan. Vol. XXI, no. 1 Th.
2010. Pp. 25 32.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan
Beras. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Hasnelly, dkk. 2013. Kajian Proses
Pembuatan dan Karakteristik
Beras Analog Ubi Jalar (Ipomea
batatas). Jurusan Teknik Kimia,
Fakultas Teknik Universitas
Diponegoro, Semarang.
Hidayah, Nurul. 2011. Kesiapan
Psikologis Masyarakat Pedesaan
dan Perkotaan Menghadapi
Diversifikasi Pangan Pokok.
Humanitas, Vol. VIII No. 1
Januari. Pp. 92 104.
Hindarto Putra, Gideon. 2012. Pembuatan
Beras Analog Berbasis Tepung
Pisang Goroho (Musa
acuminate) dengan Bahan
7
 Pengikat Carboximethil Diversifikasi Pangan. Mei.
Celluloce (CMC). Jurusan Badan Penelitian dan
Teknologi Pertanian Fakultas Pengembangan Pertanian.
Pertanian Universitas Sam Pulungan, Elvina. 2013. Uji Daya Terima
Ratulangi, Manado. dan Nilai Gizi Brownies
Nurhayat, Wiji. 2013. Konsumsi Beras Singkong. Departemen Gizi
Tertinggi di Dunia, Indonesia Kesehatan Masyarakat
Rawan Kena Diabetes. Universitas Sumatera Utara
http://finance.detik.com/read/201 Setia Budi, Faleh, dkk. 2013. Teknologi
3/07/17/152223/2305835/4/kons Proses Ekstruksi Untuk Membuat
umsi-beras-tertinggi-di-dunia- Analog. Jurusan Ilmu dan
orang-indonesia-rawan-kena- Teknologi Pangan, Fakultas
diabetes. Diakses tanggal 6 April Teknologi Pertanian Institut
2014 Pukul 16.35 WIB Pertanian Bogor.
Palupi, Hapsari Titi dkk. 2007. Pengaruh Siagian, Darmawan. 2005. Daftar
Pre Gelatinisasi Terhadap Komposisi Bahan Makanan.
Karakteristik Tepung Singkong. Departemen Kesehatan RI
Jurusan Teknologi Hasil Simanjuntak, Dahlia. 2006. Pemanfaatan
Pertanian Universitas Yudharta Komoditas Non Beras dalam
Pasuruan Diversifikasi Pangan Sumber
Prabawati, Sulusi. dkk. 2011. Inovasi Kalori. Jurnal Penelitian Bidang
Pengolahan Singkong Ilmu Pertanian Vol. 4 No.1
Meningkatkan Pendapatan dan April. Pp. 45-54