Kahvenin Kimyas -Kavurma Sonras Olaylar -eriindeki Maddeler

Kahvenin kavrulmadan nceki haline "yeil kahve" denir. Yeil kahve ncelikle kafein, lipidler,
karbonhidratlar, proteinler (amino asitler) ve organik asitlerden oluur (ancak inorganik asitler de
kahvede bulunur). Bu gruplar, yeil fazda olduka kararldr ve kavurma ilemi srasnda kahve retmek
iin nemli tepkiler verecek olan karbonhidratlar, proteinler ve asitlerdir.

Genellikle, monosakkaritler glikoz ve fruktoz gibi ekerlerin en basit biimlerini temsil ederler. Bu
ekerler, niasta ve selloz gibi polisakkaritlerin yap talar olarak ilev grrler ve bunlar genellikle bir
temel birim veya monosakkaridin uzun zincirlerini tekrarlarlar. Hep birlikte, karbonhidratlar yeil kahve
tabannn yaklak% 50'sini temsil eder. Yeil kahvede, kuru maddenin yaklak % 10-13'nde amino
asitler bulunur.

Amino asitler, bir amin, bir karboksilik asit grubu (en az bir karboksil grubu COOH ieren bir organik
asit) ve bir yan zincir (ana gruba bal ve her bir bileie spesifik olan bir kimyasal gruplama) ieren
molekllerdir. Lipidler, kahvenin% 11-17'sini temsil eder. Kahve retmenin kimyasal srelerinde
byk bir rol oynamazlar - daha sonra kahve prosesinde aroma ve tatlarn dzenlenmesinde rol
oynarlar. Sert bir uyarc olan kafein, kahve fabrikasnda bir savunma mekanizmas olarak geliirtirilir.
erii kavurma ve demleme boyunca sabit kalr.

Yeil kahve ekirdekleri ok sayda asit ierir. Klorojenik, Sitrik, Fosforik ve Quinic Asitler yeil kahve
ekirdeindeki en nemli asitlerden bazlarn temsil eder. Kavurmadan nce az miktarda asetik asit de
bulunur. Kahve kiraz, d hamuru karmak iin fermente edildiinde oluur. Fosforik asit dnda kahve
ierisindeki balca asitler organiktir. Kahve Kavrulmasna Genel Bak: lk aamada, kahve ekirdei
eklenmesi frn kabnn scakln nemli lde drr. Fasulyeler ilerindeki nemi brakmak iin sy
emdikleri iin proses endotermiktir.

Basn artna gerekleir. Nem ierii drldkten sonra scaklk tekrar hzla ykselir ve skroz 190-
205 C'de bozunmaya baladnda buhar ve CO2 oluturan reaksiyon ekzotermikleir. Bu
reaksiyondan gelen basncn artmas fasulye hcrelerinin atlamasna neden olur. Bu atlak, fasulye
hacminin neredeyse iki katna kmasna neden olur. lem tekrar 225 C'ye kadar endotermik olur ve
faslye bir kez daha "atlak" yapar. Bu hacmi tekrar artrr.
Ardndaki kavurma, lipidleri hcrelerden fasulye yzeyine iter , fasulyenin hacmi decompoze
olmasndan dolay azalr.

Kavurma Srasndaki Kimyasal Prosesler: Karamelizasyon: Sakkaroz ayrmaya baladnda ve

fasulyenin ilk mekanik atlana neden olduunda karamelizasyon meydana gelir. ekerler, reaksiyon
esnasnda su ve karbon dioksit retirken, furanlar (karamel benzeri aromalardan sorumlu) ve HMF'ler
(hidroksimetilfurfural) (saf, eker aromalarndan sorumlu) gibi renk ve aromatikler retir.

eker daha karamelletike aromalar artar, ancak zgn tatl tatlar azalr. Maillard Tepkimesi-Maillard
reaksiyonu (1912'de kefedilen), herhangi bir yiyecein esmerlemeye balad tepkimedir. Bu
reaksiyon, spesifik reaktanlara bal olarak deiir - Kavrulmu kahve ekirdeklerinin yan sra katlam
et ve kzartlm ekmeklerde meydana gelir. Reaksiyonun ar ayrntya girmek iin ok fazla varyant
(ve ok fazla bilinmeyen) ortaya kmasna ramen, temel ilkeler tm varyantlarn tepkisini
ynetebilmektedir.

En temel ekliyle, Maillard reaksiyonu bir indirgeyici eker ve bir amino asit arasnda oluan
reaksiyondur. Proteinlerin hepsi amino asitlerden oluur, bu yzden tm proteinler Maillard
reaksiyonuna girme potansiyeline sahiptir. Tepkime iin gerekli olan indirgeyici eker, bir aldehid
grubu olan herhangi bir ekerdir. Skroz indirgeyici bir eker deildir, bu nedenle ilemden geen
fruktoz, laktoz ve glikoz gibi birok eker vardr. ekerler ve amino asitler reaksiyona giren kahverengi
renk zelliklerine sahip olan melanoidleri ad verilen moleklleri oluturmak iin tepki verirler.

Sre karmaktr nk farkl ekerler ve farkl amino asitler farkl bileikler retirler. Kahve yapm
ilemini daha da zorlatran yeni bileikler (melanoidinler) farkl reaksiyona girerek yeni maddeler
olutururlar.

Kavurma seviyeleri hafif kavurma aamasndan getike asit hzla azalr. Fosforik asit kavurma sresi
arttka artarken, fosforik asitin srecin tamamnda sabit kalmak yerine, neden ykseldii konusunda
bilim adamlar halen belirsizdir. Kahve ekirdekleri kavrulduunda oluan dier belirgin asitler, laktik
asit ve asetik asittir, bu asitler, ilk atlak aamasnda ve sonrasnda polisakaritlerin ayrmas nedeniyle
oluurlar.

Kahvenin tad kavrulmas srasnda ki karmelizasyon derecesine, asitlie ve aldehitler, ketonlar ve

furanlar gibi aromatik bileikler baldr.
Daha nce de belirtildii gibi, karmelizasyon kahvenin aromasn arttrr, ancak fincann genel
tatlln drr. Kahvenin genel "vcudu" ya da "arl" sadece fincanda znm paracklarn
saysyla ilgilidir. Daha koyu renkte kavurmalar genellikle dierlerine gre daha byk gvdelidir, nk
lipidler fasulyenin yzeyine getirilir ve bu nedenle daha kolay demlenir.

Fosforik asit, kahvenin parlakln arttrmakla ilikilendirilir. Citric ar derecede ekidir -Actetic asit
fazla fermantasyon ve sirke tadabilirsiniz. Malik asit elma lezzeti ile bilinen daha az belirgin bir asittir.

Kahve ierisindeki lipitler, nemli bir rol oynamaktadr nk kahve ekirdeindeki aromatiklerin
birou, suda znr deil yada znrdr. Lipid ierii ne kadar yksek olursa, kahvenin tad o
kadar sert olur. Bu nedenle, koyu kavrulmularn dierlerine kyasla daha sert bir tada sahip olmalarnn
nedeni budur (ayrca eker ve bozulmam amino asitler karsnda genel lezzet bileiklerinin
artmasndan kaynaklanmaktadr).

Kafein seviyesi, sadece kahve kiraznda bulunan kafein miktarna bal olarak deiir ve demlenmi
kahvedeki su oranna bal olarak deiir. Popler inancn aksine, aslnda kahvenin ac lezzetine en
ok katkda bulunan kafeinin varl deildir. Aksine, trigonellin (C7H9NO3), bir alkaloid ve kavurma
sonras oluan bozunma rndr ve kahveye aclk veren maddedir.