Artikel PDF

Dini Fauziah (11.30.20.
133)
Pengaruh Suhu Penyimpanan Dan Jenis Kemasan Sta Lama Penyimpanan Tomat Organik
PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN JENIS

KEMASAN SERTA LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
KARAKTERISTIK
TOMAT (Solanum lycopersicum L.) ORGANIK
Dini Fauziah 113020133 1, Ir.Sumartini,MP2, dan Dr.Ir.Ali Asgar,MP3
1)
Alumni Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung
2)
Dosen Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung
3) Staff Peneliti Balai Penelitian Tanaman Sayuran (BALITSA)
ABSTRACT
The purpose of this research is to know the influence of temperature storage to characteristic
of tomatoes organic , know the influence of packaging to characteristic of tomatoes organikdan know
the influence of old storage characteristic of tomatoes organic .Design the research uses design
experiment linear regression used as an instrument for looking for confirmation the theory through the
result of each value parameter .Design experiments on pendugaan age save is a variant different
temperatures and variety of packaging treatment different by using the method Arrhenius. Analysis
menunjuka introduction is on observation 0 day tomatoes organic showed levels of vitamin c of 28.39
mg / 100g , total acidity 0.25 % , violence 4.6 mm / 10det / 50g , keel weight 0,29 % , the water level
tomatoes organic of 96,29 % n and rate respiration 39,05 g co2 per kilogram per hour .Temperature
storage 10 0c impact best to response vitamin c for storage. Response total acid for storage at a
temperature storage of 5 0c to respond best . Response violence during storage temperature storage
100c to respond best .Response keel weight of 5 0c to respond best for storage .Response the water
level temperature 10 0c to respond best for storage and response the rate respiration at a temperature
of 5 0c to respond best for storage .A kind of packaging LDPE to respond best with vitamin c .Plastic
LDPE showed response best the total acid .Plastic LDPE to respond best in violence .Plastic Wrap are
showing response best to keel weight .Plastic LDPE showed response best in the water level .Plastic
Wrap to respond best in the rate respiration .Temperature 5 0c and 10 0c with packaging plastic LDPE
confer best response to tomatoes organic for storage and can retain age save tomatoes .
Key word : organic tomatoes , temperature , the type of packaging , and storage.
PENDAHULUAN dalam budidayanya harus diberi

perawatan dan perlindungan yang
Latar Belakang intensif dari serangan hama, penyakit
Indonesia memiliki peluang dan lain-lain. Salah satu daerah di
dalam mengembangkan pertanian Indonesia yang membudidayakan
organik. Berapa tahun terakhir ini, sayuran organik adalah Jawa Barat
perhatian, masyarakat terhadap karena iklim, cuaca dan kondisi tanah
pertanian organik semakin meningkat. di daerah ini mendukung usaha tani
Salah satu komoditi prospektif yang sayuran organik. Ada 30 jenis sayuran
dapat dikembangkan di Indonesia organik, diantaranya yaitu: brokoli,
adalah sayur-sayuran. Sayuran organik bunga kol, kacang merah, daun
1
Dini Fauziah (11.30.20.133)
bawang, tomat dan lain-lain.(Anonim, aktifitas enzim- enzim pengurai lemak

2015). dan vitamin C (Salunkhe dan
Pertanian organik adalah Desai,1984: 15).
sistem produksi pertanian holistik Penanganan pasca panen buah
terpadu, yang mengoptimalkan dan sayuran seperti di Indonesia belum
kesehatan dan produktivitas agro- mendapat perhatian yang cukup. Hal
ekosistem secara alami, sehingga ini terlihat dari kerusakan kerusakan
mampu menghasilkan pangan dan pasca panen sebesar 25%-28%
serat yang cukup berkualitas dan (Rahmawati , 2010:45-49). Cara yang
berkelanjutan. Teknik budidaya paling efektif untuk menurunkan laju
organik merupakan teknik budidaya respirasi adalah dengan menurunkan
yang aman, lestari dan suhu produk namun demikin beberapa
mensejahterakan petani dan cara tambahan dari cara pendinginan
konsumen.(Anonim, 2015). (suhu rendah) dapat meningkatkan
Tomat memiliki kadar air yang efektifitas penurunan laju respirasi.
mencapai 94% dari total beratnya. Selain itu menurunkan suhu dilakukan
Kadar air yang tinggi menyebabkan pengemasan dengan pengemas plastik.
buah tomat mudah rusak (Anonim, (Rahmawati , 2010:45-49).
2015). Seyawa dalam buah tomat Wills et.al.(1998:105-107)
diantaranya saloni 0,007%, saponin, mengemukakan tujuan penyimpanan
asam folat, asam malat, vitamin C , suhu rendah adalah untuk
bioflavonoid (termasuk likopen), memperpanjang masa kesegaran
mineral dan histimin. sayuran guna menjaga kesinambungan
Tomat setelah dipanen masih pasokan, menstabilkan stabilitas
melakukan proses metabolisme harga dan mempertahankan mutu.
menggunakan cadangan makanan yang Hasil penelitian Fraschina et
terdapat dalam buah. Berkurangnya al.(1998:464-486), suhu optimum
cadangan makanan tersebut tidak dapat untuk penyimpanan buah tomat
digantikan karena buah sudah terpisah adalah berkisar 10 15 C selama 21
dari pohonnya, sehingga mempercepat hari. Buah tomat yang disimpan pada
proses hilangnya nilai gizi buah dan suhu 5 0C selama 4 hari menunjukan
mempercepat proses pemasakan (Wills nilai penurunan yang rendah dari
et al., 1998:105-107). Selain aktivitas aroma, kemanisan dan cita rasa tomat
metabolisme, kerusakan dapat juga (Maul, 2000:1229).
disebabkan oleh kontaminasi mikroba, Pemilihan kemasan dengan
pengaruh suhu, udara dan kadar air kemasan yang memadai dengan sistem
(Santoso,2006:27). Selama pemilihan yang sesuai dengan bahan
pematangan terjadi perubahan- dan cara mengemas dipilih untuk
perubahan baik secara fisik seperti memperpanjang umur simpan melalui
perubahan warna pada tomat, kimia penyimpanan terkendali. Bahan
berupa penguraian karbohidrat kemasan yang yang cocok untuk
menjadi gula sederhan, adanya kemasan tomat segar termasuk bahan
2
kemasan konvensional seperti BAHAN, ALAT DAN METODE

polyprophylene (PP) dan polyethylene
(PE) (Mangaraj et al. 2009:133-140). Bahan Penelitian
Plastik jenis LDPE memiliki Bahan baku utama yang
densitas paling tinggi dibandingkan digunakan dalam penelitian ini adalah
jenis plastik yang lain yaitu 941-965 tomatorganik lokal Lembang Badan
kg/m3. Densitas merupakan ukuran Penelitian Tanaman Sayuran
kepadatan molekul dalam material (BALITSA) dengan ukuran maksimal
plastik, sehingga ukuran densitas diameter 5-7 cm. Panen dilakukan
LDPE yang tinggi diduga mampu pada umur 70-80 hari setelah tanam,
mengurangi laju sirkulasi udara. Buah tergantung varietas yang ditanam dan
yang masih muda berwarna hijau ketinggian tempat penanaman, dengan
karena mengandung klorofil. Pada berat rata-rata 90-110 gram.
waktu buah menjadi tua, klorofil
berubah menjadi pigmen alamiah yang Alat Penelitian
berwarna kuning, merah, ungu atau Alat yang digunakan dalam
warna lainnya sesuai jenis buah penelitian ini adalah cold storage,
(Sumoprastowo, 2000:44). baskom plastik, dan rak tempat
Jenis plastik PP ini merupakan penyimpanan bahan, neraca digital
pilihan bahan plastik terbaik karena berfungsi untuk menimbang bahan dan
plastik jenis ini memiliki ketahanan Penetrometer berfungsi untuk
yang baik terhadap lemak serta daya mengukur tingkat kekerasan bahan.
tembus uap yang rendah cocok Alat untuk analisis kimia antara lain
digunakan untuk pengemasan sayuran gelas kimia untuk menampung larutan
dan buah. Polyprophylene memiliki kimia, Enlenmeyerberfungsi
densitas yang lebih rendah dan menampung titran pada proses titrasi,,
memiliki titik lunak lebih tinggi pipetvolumetrik digunakan untuk
dibandingkan polyetylene, memindahkan larutan baku atau
permeabilitas sedang, tahan terhadap sampel pada saat titrasi, corong
lemak dan bahan kimia (Rochman, digunakan untuk menyaring
2007:48) larutan,cawan sebagai tempat untuk
PP yaitu memiliki densitas menghaluskan bahan, oven digunakan
yang ringan (0,9 g/cm3) dan untuk mengeringkan bahan, parutan
permeabilitas O2 adalah 3,2 ml berfungsi untuk menghaluskan bahan,
/cm2.hari.atm pada 10 0C. Arpah toples untuk laju respirasi, parapin
(2001) menjelaskan bahwa plastik untuk menutup lubang toples yang
polipropilen memiliki permeabilitas terbuka, humidity alat untuk mengukur
uap air lebih rendah (0,185 CO2 dan O2dan buret untuk
g/m2.hari.mmhg) dibandingkan jenis menyimpan larutan penitrasi.
plastik LDPE dan HDPE.
3
Metode Penelitian Pencucian bertujuan

membersihkan tomat organik dari
Penelitian ini menggunakan
kotoran debu dan kotoran. Sehingga
regresi linier yang digunakan sebagai
bahan bersih dari kontaminan.
alat untuk mencari konfirmasi teori
Pencucian dilakukan dengan
melalui hasil dari masing-masing nilai
menggunakan air mengalir.
parameter.Rancangan percobaan pada
Penirisan bertujuan untuk
pendugaan umur simpan adalah variasi
menghilangkan air yang menempel
suhu yang berbeda dan perlakuan yang
pada permukaan bahan.
berbeda dengan menggunakan metode
Pengeringan bertujuan untuk
Arrhenius. Jenis plastik Polypropilen
menghilangkan air pada permukaan
(PP) dan Low Density Polyetilen
bahan sampai air yang menempel
(LDPE). Ketebalan plastik yang
hilang dari pencucian pada bahan
digunakan adalah 0,03mm dan plastik
kemudian dilap. Tomat organik
Wrap dengan ketebalan 0,01mm dan
ditmbang untuk masing-masing satuan
styrofoam. Lama penyimpanan 3
percobaan untuk masing-masing
minggu. Tomat organik yang dikemas
perlakuan. Bahan (tomat organik)
disimpan pada suhu kamar 5 , 10
dimasukan kedalam jenis plastik sesuai
dan 15 .
dengan perlakuan, yaitu : (1) Plastik
LDPE dengan ketebalan 0,03mm
Deskripsi Penelitian
ukuran 20x35 cm,(2) Plastik Wrap
Bahan baku yang digunakan
dengan ketebalan 0,01 mm ukuran
adalah tomatorganik lokal yang berasal
30x30 cm, (3) pp dengan ketebalan
dari BALITSA Lembang yang
0,03mm ukuran 20x35cmdan (4) non-
dipanen dikebun petani didaerah
kemasan dan Styrofoam. Bahan yang
Lembang. Tingkat ketentuan optimal
telah dikemas disimpan pada cold
dengan indikator warna orange sampai
storage dengan masing-masing suhu 5
merah dan ukuran diameter 5-7 cm. 0
C, 10 0C, 15 0C dan pengamatan
Setelah dipetik tomat dikumpulkan
dilakukan setiap 7 hari sekali selama 3
pada tempat yang teduh dan tidak
minggu.Pengamatan yang dilakuakan
terkena sinar matahari langsung
adalah respon kimia meliputi analisis
sehingga tidak mempercepat laju
kadar keasaman, kadar air
respirasi didapat tomatorganik yang
(Gravimetri), laju respirasi dan
tinggi kwalitas dan kwantitas.
Vitamin C (Iodometri); respon fisik
Pengumpulan dilakukan secara hati-
meliputi susut bobot, kekerasan.
hati agar dapat meminimalkan
Pengujian dilakukan setiap 7hari sekali
kerusakan. Sortasi dilakunan terhadap
selama 3 minggu.
tomat organik dengan cara
memisahkan tomat semi organik
dengan tingkat ketuaan yang sama dan
dengan tingkat kemasakan yang
berbeda.
4
HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan hasil analisis

vitamin C yang dilakukan, seperti yang
Pengamatan Bahan Segar Tomat
terlihat pada Gambar 3. Dapat
Organik
diketahui bahwa kadar vitamin C
Tabel 1. Hasil pengamatan bahan segar tomat organik pada kemasan plastik
Tomat Organik. LDPE mengalami peningkatan
Vitamin C 28,39 mg/100g semakin meningkatnya suhu dan lama
Total Asam 0,25 mg/100g penyimpanan. Berdasarkan persamaan
Kekerasan 4,6 mm/10det/50g regresi dari masing-masing suhu
Susut Bobot 0,29 % penyimpanan, nilai a tertinggi terdapat
Kadar Air 97,51 % pada suhu 150 C dengan nilai 37,24
Laju Respirasi 39,05 g CO2/kg/jam
mg/100g minggu ke-3. Hal ini
menunjukan nilai vitamin C selama
Vitamin C penyimpanan dari minggu ke-1 sampai
Tabel 2.Hasil Analisis Vitamin C ke-3 mengalami kenaikan lebih
Terhadap Tomat Organik Selama tinggi.Berdasarkan pada gambar 1.
Penyimpanan pada Kemasan LDPE Grafik menunjukan nilai koefisien b
bernilai positif dan setiap kenaikan
Lama Perlakuan Vitamin C (mg/100g)
penyimpanan suhu nilainya pun
Penyimpan 50 C 100 C 150 C
an semakin tinggi. Dengan adanya nilai b
(Minggu) yang berbeda pada setiap penyimpanan
1 27,49 25,72 suhu ini menunjukan pula semakin
Plastik 5 5 26,61
2 LDPE 27,02 tinggi suhu memiliki derajat
30,15 28,34 5 kemiringan atau nilai slope semakin
3 32,36 tinggi.
5 33,7 37,24
Terlihat pada Gambar 1. Nilai r
pada suhu 50C yaitu 0,998, suhu 100 C
sebesar 0,980 dan suhu 150 C sebesar
y= 19,66 + 0,888. Berdasarkan keterangan
40 5,315x r= tersebut dengan nilai r pada setiap
Vitamin C (mg/100g)
0,998 y= 21,28 +
30 3,987x suhu dapat menerangkan bahwa
r=0,980 5 0C
20 hubungan lama penyimpanan terhadap
y= 25,13
10 0 C vitamin C pada setiap suhu memiliki
10 + 2,435x
r= 0,888 15 0 C nilai positif maka menandakan adanya
0 hubungan linier sempurna langsung.
1 Lama2Penyimpanan
3 (Minggu) Artinya dengan semakin lama
penyimpanan maka akan
Gambar 1.Grafik Nilai Kadar Vitamin C mempengaruhi kenaikan kadar vitamin
Tomat Organik Selama Penyimpanan dengan
C tomat organik pada kemasan LDPE.
Pengemasan Plastik LDPE.
5
nilai koefisien b bernilai positif dan

Tabel 3. Hasil Analisis Vitamin C Tomat setiap kenaikan penyimpanan suhu
Organik Selama Penyimpanan pada nilainya pun semakin tinggi. Dengan
Kemasan Plastik PP adanya nilai b yang berbeda pada
Lama Perlakuan Vitamin C (mg/100g) setiap penyimpanan suhu ini
Penyimpanan 50 C 100 C 150 C menunjukan pula semakin tinggi suhu
(Minggu)
1 27,94 31,12 27,50
memiliki derajat kemiringan atau nilai
Plastik PP 5 5 5 slope semakin tinggi.
2 31,90 33,68 31,51 Terlihat pada Gambar 2. Nilai r
5 5 5
pada suhu 50C yaitu 0,768 , suhu 100 C
3 31,06 35,90
5 5 38,15 sebesar 0,999 dan suhu 150 C sebesar
0,990. Berdasarkan keterangan
tersebut dengan nilai r pada setiap
y= 21,74+
suhu dapat menerangkan bahwa
5,322x hubungan lama penyimpanan terhadap
50 r= 0,990 vitamin C pada setiap suhu memiliki
Vitamin C (mg/100g)
40 y= nilai positif maka menandakan adanya

28,79+2,3x5 0 C
30 r=0,999
hubungan linier sempurna langsung.
y= 26,58+
20 1,785x r= 10 0 C Artinya dengan semakin lama
0,768 penyimpanan maka akan
10 15 0 C
mempengaruhi kenaikan kadar vitamin
0 C tomat organik pada kemasan PP.
1 Lama2 Penyimpanan
3 (Minggu) Tabel 4. Hasil Analisis Vitamin C Tomat
Organik Selama Penyimpanan pada
Grafik 2.Grafik Nilai Kadar Vitamin C Kemasan Plastik Wrap
Tomat Organik Selama Penyimpanan Lama Perlakuan Vitamin C (mg/100g)
dengan Pengemasan Plastik PP Penyimpan 50 C 100 C 150 C
an (Hari)
Berdasarkan hasil analisis 7 26,17 27,12
vitamin C yang dilakukan, seperti yang Plastik 27,98 5 5
14 Wrap 24,37
terlihat pada Gambar 2. Dapat 30,12 29,27 5
diketahui bahwa kadar vitamin C 21 32,38
tomat organik pada kemasan plastik 33,26 5 35,47
PP mengalami peningkatan semakin
meningkatnya suhu dan lama
penyimpanan.Berdasarkan persamaan
regresi dari masing-masing suhu
penyimpanan, nilai a tertinggi terdapat
pada suhu 150 C dengan nilai 38,15
mg/100g. Hal ini menunjukan nilai
vitamin C selama penyimpanan dari
minggu ke-1 sampai ke-3 mengalami
kenaikan lebih tinggi. Berdasarkan
pada Gambar 2. Grafik menunjukan
6

y= 20,645+
Vitamin C (mg/100g)
0,596x r=
hubungan lama penyimpanan terhadap
y= 25,173+
40 0,722 0,377x r= vitamin C pada setiap suhu memiliki
30 0,994
50C nilai positif maka menandakan adanya
y= 0,341x
20 hubungan linier sempurna langsung.
23,066 + 10 0 C
10 0,443x Artinya dengan semakin lama
15 0 C penyimpanan maka akan
0 r= 0,999
1 Lama2Penyimpanan
3 mempengaruhi kenaikan kadar vitamin
(Minggu)
C tomat organik pada kemasan Wrap.
Gambar 3.Grafik Nilai Kadar Vitamin C
Tomat Organik Selama Penyimpanan a. Laju Penurunan Mutu
dengan Pengemasan Plastik Wrap.
1. Laju Penurunan Mutu Berdasarkan
Berdasarkan hasil analisis Pendekatan Respon Vitamin C
vitamin C yang dilakukan, seperti yang
terlihat pada Gambar 5. Dapat Setelah diketahui nilai vitamin C
diketahui bahwa kadar vitamin C tomat organik selama penyimpanan
tomat organik pada kemasan plastik ,kemudian dengan membuat
PP mengalami peningkatan semakin persamaan regresi linier antara minggu
meningkatnya suhu dan lama penyimpanan dan In kadar vitamin C
penyimpanan. Berdasarkan persamaan kadar air dari masing-masing suhu
regresi dari masing-masing suhu yang dibedakan didapat nilai a,b dan r
penyimpanan, nilai a tertinggi terdapat yang dapat dilihat pada gambar.
pada suhu 150 C dengan nilai 38,15 0.003472 0.003533 0,003597
mg/100g minggu ke-3. Hal ini 2
I
menunjukan nilai vitamin C selama n y = 0,00379
1
penyimpanan dari minggu ke-1 sampai +0,00015x
k r = -0,990
ke-3 mengalami kenaikan lebih 0
tinggi.Berdasarkan pada gambar 3. 1/T
Grafik menunjukan nilai koefisien b
bernilai positif dan setiap kenaikan Gambar 4. Grafik Hubungan 1/T
penyimpanan suhu nilainya pun Terhadap Kadar Vitamin C Tomat
Organik pada Kemasan Plastik LDPE
semakin tinggi. Dengan adanya nilai b
yang berbeda pada setiap penyimpanan Nilai b atau koefisien regresi
suhu ini menunjukan pula semakin yang dihasilkan dengan nilai 0,00015
tinggi suhu memiliki derajat meberikan nilai negatif yang
kemiringan atau nilai slope semakin menandakan adanya penurunan In k
tinggi. vitamin C oleh kenaikan suhu 1/T.
Terlihat pada Gambar 5. Nilai r Nilai a, b dan r ini digunakan untuk
pada suhu 50C yaitu 0,994 , suhu 100 C menentukan konstanta laju penurunan
sebesar 0,999 dan suhu 150 C sebesar mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r
0,722. Berdasarkan keterangan yang diperoleh berdasarkan Gambar
tersebut dengan nilai r pada setiap 6. yaitu -0,990 menyartakan bahwa
7
hubungan antara 1/T terhadap k pada parameter vitamin C ini tidak

penurunan mutu berdasarkan berpengaruh. Terlihat dengan nilai r
parameter vitamin C ini tidak memiliki nilai negatif, maka
berpengaruh. Terlihat dengan nilai r menunjukan adanya hubungan linier
memiliki nilai negatif, maka sempurna tak langsung. Maka
menunjukan adanya hubungan linier konstanta laju penurunan mutu (k)
sempurna tak langsung. vitamin C tomat organik pada kemasan
Maka konstanta laju penurunan PP berdasarkan parameter kadar
mutu (k) vitamin C tomat organik pada vitamin C sesuai dengan hasil
kemasan LDPE berdasarkan parameter perhitungan pada lampiran 2 adalah
kadar vitamin C sesuai dengan hasil umur simpan tomat organik 50C
perhitungan pada lampiran 1 adalah dengan kemasan PP 5,2 minggu, pada
umur simpan tomat organik 50C suhu 100C dengan kemasan PP 5,2
dengan kemasan LDPE 4,5 minggu, minggu dan pada suhu 150C dengan
pada suhu 100C dengan kemasan kemasan PP 12,7 minggu.
LDPE 16,6 minggu dan pada suhu
150C dengan kemasan LDPE 12,1 0 0.003472 0.003533 0,003597
minggu. -0.5
y = 0,00333 -
I -1 0,00026x
2 0.003472 0.003533 0,003597 n
-1.5 r =- 0,983
1.5 k -2
y = 0,00364
I 1 + 0,0001x 1/T
n 0.5 r = -0,951
Gambar 6. Grafik Hubungan 1/T
k 0
Terhadap Kadar Vitamin C Tomat
1/T Organik pada Kemasan Plastik Wrap
Gambar 5. Grafik Hubungan 1/T Nilai b atau koefisien regresi
Terhadap Kadar Vitamin C Tomat yang dihasilkan dengan nilai -0,00026
Organik pada Kemasan Plastik PP meberikan nilai negatif yang
Nilai b atau koefisien regresi yang menandakan adanya penurunan In k
dihasilkan dengan nilai 0,0001 vitamin C oleh kenaikan suhu 1/T.
meberikan nilai negatif yang Nilai a, b dan r ini digunakan untuk
menandakan adanya penurunan In k menentukan konstanta laju penurunan
vitamin C oleh kenaikan suhu 1/T. mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r
Nilai a, b dan r ini digunakan untuk yang diperoleh berdasarkan Gambar
menentukan konstanta laju penurunan 6. yaitu -0,983 menyartakan bahwa
mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r hubungan antara 1/T terhadap k pada
yang diperoleh berdasarkan Gambar penurunan mutu berdasarkan
5. yaitu -0,951 menyartakan bahwa parameter vitamin C ini tidak
hubungan antara 1/T terhadap k pada berpengaruh. Terlihat dengan nilai r
penurunan mutu berdasarkan memiliki nilai negatif, maka
8
menunjukan adanya hubungan linier terhadap lemak serta daya tembus uap
sempurna tak langsung. Maka yang rendah cocok digunakan untuk
konstanta laju penurunan mutu (k) pengemasan sayuran dan
vitamin C tomat organik pada kemasan buah.Polyprophylene memiliki
Wrap berdasarkan parameter kadar densitas yang lebih rendah dan
vitamin C sesuai dengan hasil memiliki titik lunak lebih tinggi
perhitungan pada lampiran 2 adalah dibandingkan polyetylene,
umur simpan tomat organik 50C permeabilitas sedang, tahan terhadap
dengan kemasan Wrap 3,1 minggu, lemak dan bahan kimia (Rochman,
pada suhu 100C dengan kemasan 2007:48).
Wrap 3,8 minggu dan pada suhu 150C Menurut Toor et al. (2006:724-
dengan kemasan Wrap 5,5 minggu. 727) Total asam tertitrasi yang tinggi
Kenaikan atau penurunan mempengaruhi terhadap stabilnya
vitamin C disebabkan karena vitamin kandungan asam askorbat dari buah.
C bersifat tidak stabil, mudah Dan buah dengan kandungan asam
teroksidasi jika terkena udara tertitrasi yang tinggi menghasilkan
(oksigen) dan proses ini dapat kandungan vitamin C yang relatif
dipercepat oleh panas, itu sebabnya stabil selama penyimpanan.
pengaturan suhu dan cara penanganan Lama penyimpanan memiliki
tomat dengan pengemasan akan pengaruh yang cukup besar terhadap
membantu mempertahankan vitamin C kandungan vitamin C produk
dalam tomat (Martin, D.W,et,al, 1981). hortikultura selama penyimpanan. Hal
Vitamin C mudah teroksidasi karena ini disebabkan selama penyimpanan
senyawa mengandung gugus fungsi respirasi terus terjadi kenaikan dimana
hidroksi (OH) yang sangat reaktif akan terbentuk gula-gula sederhana
dengan adanya oksidator gugus yang bertindak sebagai prekursor
hidroksi akan teroksidasi menjadi dalam pembentukan vitamin C.
gugus karbonil. Proses oksidasi akan Peningkatankandungan vitamin C
terhambat bila vitamin C berada dalam biasanya akan terjadi seiring lamanya
keadaan suhu rendah. Vitamin C stabil waktu penyimpanan akan tetapi
dalam keadaan kering (Harper, apabila substrat pembentukan vitamin
J.L,et,al,1986:87-89). C tidak lagi tersedia maka kandungan
vitamin C akan mengalami penurunan.
Adanya perbedaan kadar Vitamin C pada produk hortikultura
vitamin C pada jenis kemasan yang disintesis dari heksosa, dimana
berbeda disebabkan daya tembus kandungan heksosa akan meningkat
masing-masing plastik berlainan selama penyimpanan sehingga
sehingga laju respirasi yang kandungan vitamin C dari produk
mempengaruhi kadar vitamin C tomat hortikultura juga akan meningkat.
itupun berbeda(Hasanah, 2009:97). Meningkatnya kandungan vitamin C
Jenis plastik PP ini merupakan pilihan selama fase pematangan buah terjadi
bahan plastik terbaik karena plastik akibat adanya pembentukan vitamin C
jenis ini memiliki ketahanan yang baik
9
yang berasal dari substrat glukosa 6- C dengan nilai 0,33 % pada minggu
PO4-. Pembentukan vitamin C ini ke-1. Hal ini menunjukan nilai total
terjadi pada jalur pentosa pospat asam selama penyimpanan dari
(pentosa phospate pathway) dan minggu ke-1 sampai ke-3 mengalami
melibatkan senyawa intermediet lakton kenaikan dan penurunan. Berdasarkan
6-PO4- (Hasanah, 2009:97). pada Gambar 7. Grafik menunjukan
nilai koefisien b bernilai positif dandan
Total Asam
Tabel 5.Hasil Analisis Total Asam negatif setiap kenaikan penyimpanan
Terhadap Tomat Organik Selama suhu nilainya pun semakin tinggi dan
Penyimpanan pada Kemasan LDPE ada yang semakin rendah. Dengan
Lama Perlakuan Total Asam (%) adanya nilai b yang berbeda pada
Penyimpa 50 C 100 C 150 C setiap penyimpanan suhu ini
nan menunjukan pula semakin tinggi suhu
(Minggu)
memiliki derajat kemiringan atau nilai
1 0,33 0,3 0,305
2 Plastik 0,235 0,32 0,26 slope semakin tinggi.
3 LDPE 0,255 0,34 0,26 Terlihat pada Gambar 7. Nilai r
pada suhu 50C yaitu -0,748, suhu 100 C
sebesar 1 dan suhu 150 C sebesar -
y= 0.28+
0,00285x r= 0,866. Berdasarkan keterangan
0.4
1 tersebut dengan nilai r pada setiap
Total Asam (%)
0.3 y= 0,32 -
0,00321x 5r= 0 C suhu dapat menerangkan bahwa
0.2 y= 0,34 - -0,748 hubungan lama penyimpanan terhadap
0,00535x 10 0 C
0.1 r= -0,866 total asam pada setiap suhu memiliki
15 0 C
0 nilai positif maka menandakan adanya
1 Lama2Penyimpanan
3 (Minggu) hubungan linier sempurna langsung
dan nilai negatif menandakan
Gambar 7. Grafik Nilai Total Asam Tomat
Organik Selama Penyimpanan dengan
hubungan linier sempurna tak
Pengemasan Plastik LDPE. langsung. Artinya dengan semakin
lama penyimpanan maka akan
Berdasarkan hasil analisis total mempengaruhi kenaikan dan
asam yang dilakukan, seperti yang penurunantotal asam tomat organik
terlihat pada Gambar 7. Dapat pada kemasan LDPE.
diketahui bahwa kadar total asam
tomat organik pada kemasan plastik
LDPE mengalami peningkatan dan
penurunan semakin meningkatnya
suhu dan lama penyimpanan.
Berdasarkan persamaan regresi dari
masing-masing suhu penyimpanan,
nilai a tertinggi terdapat pada suhu 50
10
Tabel 6. Hasil Analisis Total kenaikan penyimpanan suhu nilainya

AsamTerhadapTomat Organik Selama pun semakin tinggi dan ada yang
Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP semakin rendah. Dengan adanya nilai
Lama Perlakua Total Asam (%)
Penyimpa n 50 C 100 C 150 C b yang berbeda pada setiap
nan penyimpanan suhu ini menunjukan
(Minggu) pula semakin tinggi suhu memiliki
1 0,305 0,275 0,29
2 Plastik 0,29 0,295 0,255
derajat kemiringan atau nilai slope
3 PP 0,29 0,28 0,26 semakin tinggi.
pada suhu 50C yaitu -0,866 , suhu 100
C sebesar 0,240 dan suhu 150 C
0.32 y= 0,31 -
0,00107x sebesar 0,795. Berdasarkan keterangan
Total Asam (%)
0.3 r= -0,866 tersebut dengan nilai r pada setiap

y= 0,278 +5 0 C
0.28 suhu dapat menerangkan bahwa
0,000357x
0.26 r= 0,240 10 0 C hubungan lama penyimpanan terhadap
y= 0,298 -x
0.24 0,00214x 15 0 C total asam pada setiap suhu memiliki
0.22 r=0,795 nilai positif maka menandakan adanya
Lama 1Penyimpanan
2 3 (Minggu) hubungan linier sempurna langsung
dan nilai negatif menandakan
Gambar 8.Grafik Nilai Total Asam hubungan linier sempurna tak
langsung. Artinya dengan semakin
Pengemasan Plastik PP
lama penyimpanan maka akan
Berdasarkan hasil analisis total mempengaruhi kenaikan dan
asam yang dilakukan, seperti yang penurunan total asam tomat organik
terlihat pada Gambar 8. Dapat pada kemasan PP.
diketahui bahwa total asam tomat
Tabel 7. Hasil Analisis Total
organik pada kemasan plastik PP
AsamTerhadap Tomat Organik Selama
mengalami peningkatan dan Penyimpanan pada Kemasan Plastik Wrap
penurunansemakin meningkatnya suhu
dan lama penyimpanan. Berdasarkan Lama Perlakuan Total Asam (%)
Penyimp 50 C 100 C 150 C
persamaan regresi dari masing-masing anan
suhu penyimpanan, nilai a tertinggi (Minggu)
terdapat pada suhu 50 C dengan nilai 1 0,3 0,285 0,31
2 Plastik 0,32 0,265 0,3
0,305 % pada minggu 1. Hal ini 3 Wrap 0,34 0,27 0,315
menunjukan nilai total asam selama
penyimpanan dari minggu ke-1 sampai
ke-3 mengalami kenaikan dan
penurunan. Berdasarkan pada Gambar
8. Grafik menunjukan nilai koefisien b
bernilai positif dandan negatif setiap
11
total asam pada setiap suhu memiliki

y= 0,28+ nilai positif maka menandakan adanya
0.4 0,00285x
hubungan linier sempurna langsung
Total Asam (%)
r= 1
0.3 y= 0,303+
50C dan nilai negatif menandakan
0,00357x
0.2 r= 0,322 hubungan linier sempurna tak
y= 0,288 10 0 C
0.1 0,00107x langsung. Artinya dengan semakin
0 r= -0,720 15 0 C
0,341x lama penyimpanan maka akan
Lama1Penyimpanan
2 3 (Minggu) mempengaruhi kenaikan dan
penurunan total asam tomat organik
Gambar 9.Grafik Nilai Total Asam
Organik Selama Penyimpanan dengan pada kemasan PP.
Pengemasan Plastik Wrap
Berdasarkan hasil analisis total
a. Laju Penurunan Mutu
asam yang dilakukan, seperti yang
terlihat pada Gambar 9. Dapat 1. Laju Penurunan Mutu Berdasarkan
diketahui bahwa kadar total asam Pendekatan Respon Total Asam
tomat organik pada kemasan plastik
Wrap mengalami peningkatan dan Setelah diketahui nilai total asam
penurunansemakin meningkatnya suhu tomat organik selama penyimpanan
dan lama penyimpanan. Berdasarkan ,kemudian dengan membuat
persamaan regresi dari masing-masing persamaan regresi linier antara minggu
suhu penyimpanan, nilai a tertinggi penyimpanan dan In kadar total asam
terdapat pada suhu 50 C 0,34 %pada dari masing-masing suhu yang
minggu ke-3. Berdasarkan pada dibedakan didapat nilai a,b dan r yang
Gambar 9. Grafik menunjukan nilai dapat dilihat pada gambar.
koefisien b bernilai positif dan negatif
setiap kenaikan penyimpanan suhu
-4.8 0.003472 0.003533 0,003597
nilainya pun semakin tinggi dan ada
yang semakin rendah. Dengan adanya -5
-5.2 y = 0,0041 -
nilai b yang berbeda pada setiap
I -5.4 0,00011x
penyimpanan suhu ini menunjukan -5.6 r = 0,708
n-5.8
pula semakin tinggi suhu memiliki
derajat kemiringan atau nilai slope -6
k
semakin tinggi. 1/T
Terlihat pada Gambar 9. Nilai r Gambar 10.Grafik Hubungan 1/T
pada suhu 50C yaitu 1 , suhu 100 C Terhadap Total Asam Tomat Organik
sebesar -0,720 dan suhu 150 C sebesar pada Kemasan Plastik LDPE
0,322. Berdasarkan keterangan Nilai b atau koefisien regresi
tersebut dengan nilai r pada setiap yang dihasilkan dengan nilai -0,00011
suhu dapat menerangkan bahwa meberikan nilai negatif yang
hubungan lama penyimpanan terhadap menandakan adanya penurunan In k
12
total asam oleh kenaikan suhu 1/T. menentukan konstanta laju penurunan
Nilai a, b dan r ini digunakan untuk mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r
menentukan konstanta laju penurunan yang diperoleh berdasarkan Gambar
mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r 10. yaitu -0,767 menyatakan bahwa
yang diperoleh berdasarkan Gambar hubungan antara 1/T terhadap k pada
10. yaitu 0,708 menyatakan bahwa penurunan mutu berdasarkan
hubungan antara 1/T terhadap k pada parameter total asam ini tidak
penurunan mutu berdasarkan berpengaru. Terlihat dengan nilai r
parameter total asam ini berpengaruh. memiliki nilai negatif, maka
Terlihat dengan nilai r memiliki nilai menunjukan adanya hubungan linier
positif, maka menunjukan adanya sempurna tak langsung.
hubungan linier sempurna langsung. Maka konstanta laju penurunan
Maka konstanta laju penurunan mutu (k) total asam tomat organik
mutu (k) total asam tomat organik pada kemasan PP berdasarkan
pada kemasan LDPE berdasarkan parameter kadar total asam sesuai
parameter kadar total asam sesuai dengan hasil perhitungan pada
dengan hasil perhitungan pada lampiran 2 adalah umur simpan tomat
lampiran 2 adalah umur simpan tomat organik 50C dengan kemasan PP 2,5
organik 50C dengan kemasan LDPE minggu, pada suhu 100C dengan
4,2 minggu, pada suhu 100C dengan kemasan PP 1,1 minggu dan pada suhu
kemasan LDPE 2,6 minggu dan pada 150C dengan kemasan PP 1,8 minggu.
suhu 150C dengan kemasan LDPE 2,6 0.003472 0.003533 0,003597
minggu. 0
0.003472 0.003533 0,003597 -2

y=
0 0,00343 -
-2 I -4
0,00001x
-4
y = -0,0017 n -6 r =- 0,161
- 0,00069x
I -6 -8
r = -0,767
n -8 k
1/T
-10
k Gambar 12. Grafik Hubungan 1/T
1/T
Terhadap Total Asam Tomat Organik
Gambar 11. Grafik Hubungan 1/T pada Kemasan Plastik Wrap
Terhadap Total Asam Tomat Organik
pada Kemasan Plastik PP Nilai b atau koefisien regresi
Nilai b atau koefisien regresi yang dihasilkan dengan nilai -0,00001
yang dihasilkan dengan nilai -0,00069 meberikan nilai negatif yang
meberikan nilai negatif yang menandakan adanya penurunan In k
menandakan adanya penurunan In k total asam oleh kenaikan suhu 1/T.
total asam oleh kenaikan suhu 1/T. Nilai a, b dan r ini digunakan untuk
Nilai a, b dan r ini digunakan untuk menentukan konstanta laju penurunan
13
mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r berdasarkan nilai permeabilitas

yang diperoleh berdasarkan Gambar masing-masing kemasan antara Wrap
12. yaitu -0,161 menyatakan bahwa dan PP. Plastik Wrap memiliki nilai
hubungan antara 1/T terhadap k pada permeabilitas yang rendah, itu
penurunan mutu berdasarkan sebabnya plastik Wrap lebih sering
parameter total asam ini tidak digunakan untuk membungkus
berpengaruh. Terlihat dengan nilai r komoditas pertanian yang peka
memiliki nilai negatif, maka terhadap oksigen dibandingkan PP
menunjukan adanya hubungan linier yang memiliki permeabilitas lebih
sempurna tak langsung. tinggi.Sifat-sifat plastik yang
Maka konstanta laju penurunan digunakan juga berbeda terutama sifat
mutu (k) total asam tomat organik permeabilitasnya yang memungkinkan
pada kemasan Wrap berdasarkan zat dapat keluar atau masuk ke dalam
parameter kadar total asam sesuai kemasan plastik ini.
dengan hasil perhitungan pada Total asam pada tomat dengan
lampiran 2 adalah umur simpan tomat tingkat kematangan 0-10% kulit merah
organik 50C dengan kemasan Wrap 2,5 cenderung menurun selama
minggu, pada suhu 100C dengan penyimpanan. Sedangkan total asam
kemasan Wrap 1,7 minggu. tomat pada tingkat kematangan lebih
Penurunan kandungan asam lanjut cenderung tidak berubah. Hal ini
diduga karena tomat pada tingkat
dapat terjadi karena terjadinya
kematangan awal mempunyai
konversi asam membentuk gula setelah kandungan asam-asam organik yang
buah lewat matang (Wills et al., lebih tinggi sehingga nilai total asam
1981:106). Menurut (Anonim, 2002), yang diperoleh juga tinggi. Helyes
perubahan total asam buah tomat dan Lugasi (2006:1400-1401)
berbeda, tergantung pada tingkat menambahkan bahwa, total asam buah
kematangan dan suhu penyimpanan. tomat paling tinggi dimiliki pada tomat
Tomat yang belum masak mempunyai tingkat kematangan awal dan tidak ada
keasaman relatif lebih tinggi berkisar perubahan nilai total asam yang berarti
sebesar 0,6 mg/100g dari tomat yang pada tingkat kematangan lebih lanjut.
masak.. Hal ini sejalan dengan Bari et al.
Adanya perbedaan kadar total (2006:137-140), yang menyebutkan
bahwa total asam buah akan
asam pada jenis kemasan yang berbeda
meningkat pada tingkat kematangan
disebabkan daya tembus masing-
awal dan akan menurun lagi pada buah
masing plastik berlainan sehingga laju yang mendekati busuk.
respirasi yang mempengaruhi kadar Menurut (Dinarwi,2011:29),
total asam itupun berbeda (Hasanah, perubahankeasaman buah tomat
2009:97). Penggunaan plastik menurut berbeda, tergantung pada tingkat
Mikhail Averoes et al (2013:6) kematangan dan suhupenyimpanan.
14
Tomat yang belum masakmempunyai mengalami peningkatan dan

keasaman relatif lebih tinggidari tomat penurunan semakin meningkatnya
yang masak. Asam organikutama yang suhu dan lama penyimpanan.
terdapat pada buah tomatadalah asam Berdasarkan persamaan regresi dari
malat dan asam sitrat,sedangkan asam masing-masing suhu penyimpanan,
organik lainnya adalahasam format, nilai a tertinggi terdapat pada suhu 100
asam asetat. Menurunnyaasam organik
C pada minggu ke-3 dengan nilai 6,93
selama penyimpanan karenaasam
mm/10det/50g. Hal ini menunjukan
organik digunakan oleh sel
buahsebagai substrat pada proses nilai kekerasan selama penyimpanan
respirasi. dari minggu ke-1 sampai ke-3
mengalami kenaikan dan penurunan.
Kekerasan Berdasarkan pada Gambar 13. Grafik
Tabel 8.Hasil Analisis Kekerasan menunjukan nilai koefisien b bernilai
Penggunaan Plastik LDPE Terhadap positif setiap kenaikan penyimpanan
Tomat Organik Selama Penyimpanan
suhu nilainya pun semakin tinggi.
Lama Perlaku Kekerasan Dengan adanya nilai b yang berbeda
Penyimpa an (mm/10det/50g) pada setiap penyimpanan suhu ini
nan 50 C 100 C 150 C
(Minggu) menunjukan pula semakin tinggi suhu
1 4,905 5,55 5,735 memiliki derajat kemiringan atau nilai
2 Plastik 6,285 6,375 5,365 slope semakin tinggi.
3 LDPE 8,305 6,935 6,925 Terlihat pada Gambar 13. Nilai r
y= 3,098 +
10 0,242x r= 0,729. Berdasarkan keterangan
(mm/10det/50g)
0,994 y= 4,901 + tersebut dengan nilai r pada setiap

8 0,098x r=
Kekerasan
6 0,993 5 0 C suhu dapat menerangkan bahwa

4 y= 4,818 + 10 0 C hubungan lama penyimpanan terhadap
0,085x r=
2 0,729 15 0 C
kekerasan pada setiap suhu memiliki
0 nilai positif maka menandakan adanya
Lama 1Penyimpanan
2 3 (Minggu) hubungan linier sempurna langsung.
Artinya dengan semakin lama
Gambar 13.Grafik Nilai Kekerasan Tomat penyimpanan maka akan
mempengaruhi kenaikan dan
Pengemasan Plastik LDPE.
penurunan kekerasan tomat organik
Berdasarkan hasil analisis pada kemasan LDPE.
kekerasan yang dilakukan, seperti
yang terlihat pada Gambar 13. Dapat
diketahui bahwa kekerasan tomat
organik pada kemasan plastik LDPE
15
Tabel 9. Hasil Analisis Kekerasan Tomat pun semakin tinggi dan ada yang
Organik pada Kemasan Plastik PP semakin rendah. Dengan adanya nilai
Lama Perlakua Kekerasan b yang berbeda pada setiap
Penyimp n (mm/10det/50g)) penyimpanan suhu ini menunjukan
anan 50 C 100 C 150 C pula semakin tinggi suhu memiliki
(Minggu)
1 4,965 5,045 5,32 derajat kemiringan atau nilai slope
2 Plastik 5,67 5,36 6,65 semakin tinggi.
3 PP 6,575 6,33 6,875
pada suhu 50C yaitu -0,866 , suhu 100
y= 4,726
+ 0,111x
8 r= 0,925 y= 4,126+ sebesar 0,795. Berdasarkan keterangan
(mm/10det/50g)
0,115x r=
6 50C tersebut dengan nilai r pada setiap
Kekerasan
0,997
4 y= 4,293 + suhu dapat menerangkan bahwa
0,091x r= 10 0 C
2 0,959
15 0 C kekerasan pada setiap suhu memiliki
0 0,341x
Lama1Penyimpanan
2 3 (Minggu) nilai positif maka menandakan adanya
hubungan linier sempurna langsung
Gambar 14. Grafik Nilai Kadar Kekerasan dan nilai negatif menandakan
Tomat Organik Selama Penyimpanan hubungan linier sempurna tak
dengan Pengemasan Plastik PP.
Berdasarkan hasil analisis lama penyimpanan maka akan
kekerasan yang dilakukan, seperti mempengaruhi kenaikan dan
yang terlihat pada Gambar 14. Dapat penurunan kekerasan tomat organik
diketahui bahwa kekerasan tomat pada kemasan PP.
organik pada kemasan plastik PP Tabel 10. Hasil Analisis Kekerasan
mengalami peningkatan semakin Tomat Organik pada Kemasan Plastik
meningkatnya suhu dan lama Wrap
penyimpanan. Berdasarkan persamaan Lama Perlakua Kekerasan
regresi dari masing-masing suhu Penyimpa n (mm/10det/50g)
nan 50 C 100 C 150 C
penyimpanan, nilai a tertinggi terdapat (Minggu)
pada suhu 150 C dengan nilai 6,875 1 5,06 5,735 4,77
mm/10det/50g pada minggu 3. Hal ini 2 Plastik 6,265 6,14 6,475
3 Wrap 7,345 6,915 6,68
menunjukan nilai kekerasan selama
14. Grafik menunjukan nilai koefisien
b bernilai positif dandan negatif setiap
kenaikan penyimpanan suhu nilainya
16

y= 5,083+ y= 3,938+ suhu dapat menerangkan bahwa
(mm/10det/50g) 8 0,084x r= 0,163x r=
0,984 hubungan lama penyimpanan terhadap
Kekerasan
0,999
6 0,341x kekerasan pada setiap suhu memiliki
50C
4 y= 4,065+ nilai positif maka menandakan adanya
0,136x r= 10 0 C
2 0,910 hubungan linier sempurna langsung
15 0 C
0 dan nilai negatif menandakan
Lama1Penyimpanan
2 3 (Minggu) hubungan linier sempurna tak
Gambar 15. Grafik Nilai Kekerasan lama penyimpanan maka akan
Tomat Organik Selama Penyimpanan mempengaruhi kenaikan dan
dengan Pengemasan Plastik Wrap. penurunan kekerasan tomat organik
pada kemasan Wrap.
Berdasarkan hasil analisis total a. Laju Penurunan Mutu
asam yang dilakukan, seperti yang
terlihat pada Gambar 15. Dapat 1. Laju Penurunan Mutu Berdasarkan
diketahui bahwa kadar total asam Pendekatan Respon Kekerasan
tomat organik pada kemasan plastik Setelah diketahui nilai kekerasan
Wrap mengalami peningkatan dan tomat organik selama penyimpanan
penurunan semakin meningkatnya ,kemudian dengan membuat
suhu dan lama penyimpanan. persamaan regresi linier antara minggu
Berdasarkan persamaan regresi dari penyimpanan dan In kadar kekerasan
masing-masing suhu penyimpanan, dari masing-masing suhu yang
nilai a tertinggi terdapat pada suhu 50 dibedakan didapat nilai a,b dan r yang
C minggu ke-3 dengan nilai 0,34 5. dapat dilihat pada gambar.
Berdasarkan pada gambar 15. Grafik
menunjukan nilai koefisien b bernilai 0.003472 0.003533 0,003597
0
positif dandan negatif setiap kenaikan
penyimpanan suhu nilainya pun -1 y = 0,00374
semakin tinggi dan ada yang semakin I - 0,0001x
-2 r = 1,854
rendah. Dengan adanya nilai b yang n
berbeda pada setiap penyimpanan suhu -3
ini menunjukan pula semakin tinggi k 1/T
suhu memiliki derajat kemiringan atau Gambar 16.Grafik Hubungan 1/T
nilai slope semakin tinggi. Terhadap Kekerasan Tomat Organik pada
Terlihat pada Gambar 15. Nilai r Kemasan Plastik LDPE
pada suhu 50C yaitu 1 , suhu 100 C
Nilai b atau koefisien regresi
sebesar -0,720 dan suhu 150 C sebesar
yang dihasilkan dengan nilai -0,0001
meberikan nilai negatif yang
17
menandakan adanya penurunan In k Nilai a, b dan r ini digunakan untuk

kekerasan oleh kenaikan suhu 1/T. menentukan konstanta laju penurunan
Nilai a, b dan r ini digunakan untuk mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r
menentukan konstanta laju penurunan yang diperoleh berdasarkan Gambar
mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r 17. yaitu -0,129 menyatakan bahwa
yang diperoleh berdasarkan Gambar hubungan antara 1/T terhadap k pada
16. yaitu 1,854 menyatakan bahwa penurunan mutu berdasarkan
hubungan antara 1/T terhadap k pada parameter kekerasan ini tidak
penurunan mutu berdasarkan berpengaruh. Terlihat dengan nilai r
parameter kekerasan ini berpengaruh. memiliki nilai negatif, maka
Terlihat dengan nilai r memiliki nilai menunjukan adanya hubungan linier
positif, maka menunjukan adanya sempurna tak langsung.
hubungan linier sempurna langsung. Maka konstanta laju penurunan
Maka konstanta laju penurunan mutu (k) kekerasan tomat organik pada
mutu (k) kekerasan tomat organik pada kemasan PP berdasarkan parameter
kemasan LDPE berdasarkan parameter kekerasan sesuai dengan hasil
kekerasan sesuai dengan hasil perhitungan pada lampiran 3 adalah
perhitungan pada lampiran 3 adalah umur simpan tomat organik 50C
umur simpan tomat organik 50C dengan kemasan PP 4,5 minggu, pada
dengan kemasan LDPE 4,5 minggu, suhu 100C dengan kemasan PP 2,8
pada suhu 100C dengan kemasan minggu dan pada suhu 150C dengan
LDPE 7,1 minggu dan pada suhu 150C kemasan PP 5,1 minggu.
dengan kemasan LDPE 8,1 minggu.
0.003472 0.003533 0,003597
0.003472 0.003533 0,003597 0
-2
-2.1 y = 0,00338 -1 y = 0,00364
-2.2 - 0,00006x I -2 - 0,00005x
I -2.3 r = -0,129 r =- 0,277
n
n-2.4
-3
-2.5
k 1/T
k 1/T
Terhadap Kekerasan Tomat Organik pada
Terhadap Kekerasan Tomat Organik pada
Kemasan Plastik Wrap
Kemasan Plastik PP
menandakan adanya penurunan In k
kekerasan oleh kenaikan suhu 1/T. kekerasan oleh kenaikan suhu 1/T.
Nilai a, b dan r ini digunakan untuk
18
menentukan konstanta laju penurunan terjadi padadinding sel dan substansi

mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r pektin secara progresif matang
yang diperoleh berdasarkan Gambar menyebabkan proses perombakan
18. yaitu -0,277 menyatakan bahwa polisakarida dan penyusunan dinding
hubungan antara 1/T terhadap k pada sel berjalan cepat. Dengan semakin
penurunan mutu berdasarkan besarnya polisakarida yang terombak
parameter kekerasan ini tidak maka tekstur buah akan semakin lunak
berpengaruh. Terlihat dengan nilai r (Aguset al, 2007:237).
memiliki nilai negatif, maka Adanya perbedaan kekerasan
menunjukan adanya hubungan linier pada jenis kemasan yang berbeda
sempurna tak langsung. disebabkan daya tembus masing-
Maka konstanta laju penurunan masing plastik berlainan sehingga laju
mutu (k) kekerasan tomat organik pada respirasi yang mempengaruhi
kemasan Wrap berdasarkan parameter kekerasan tomat itupun berbeda
kekerasan sesuai dengan hasil (Hasanah, 2009:97). Kemasan tertutup
perhitungan pada lampiran 3 adalah serta suhu penyimpanan rendah karena
umur simpan tomat organik 50C jenis plastik HDPE, PP dan plastik
dengan kemasan Wrap 2,8 minggu, Wrap dapat mempengaruhi
pada suhu 100C dengan kemasan perubahanbuah tomat
Wrap 8,1 minggu dan pada suhu 150C organik.Penyimpanan dengan
dengan kemasan Wrap 5,2 minggu. menggunakan bahan plastik. Sifat-sifat
Semakin lama penyimpanan nilai plastik yang digunakan juga berbeda
kekerasan buah semakin menurun terutama sifat permeabilitasnya yang
artinya buah semakin lunak.Hal ini memungkinkan zat dapat keluar atau
disebabkan terjadi perubahan senyawa masuk ke dalam kemasan plastik ini.
yang menyusun dinding sel, yakni Menurut Batu dan Thomson
perombakan protopektin yang tidak (1998:22).
larut menjadi pektin yang Pektin mengandung protopektin,
bersifatlarut.Semakin lama asam pektatdan pektin itu sendiri.
penyimpanan dan semakin tebal Protopektin tidak larut airdan
kemasan plastik PE menyebabkan berfungsi sebagai penguat lamela sel
tekstur semakin turun, hal ini dandinding sel. Di dalam buah tomat
disebabkan karena adanya akumulasi yang masih muda,sel-sel yang satu
panas sehingga laju respirasi dengan yang lain diikat dengankuat
meningkat memacu pematangan tomat oleh protopektin. Pada buah dewasa
sehingga semakin lama penyimpan sebagian protopektin mengalami
tekstur tomat semakin lunak. Tekstur penguraian menjadi pektindengan
tomat menjadi lunak terutama adanya enzim protopektinase. Hal
disebabkan oleh perubahan yang inimengakibatkan terlepasnya sel-sel
19
yang satu denganyang lain pada buah terjadinya depolimerisasi karbohidrat

sehingga buah menjadi dan zat pektin penyusun dinding sel
lunak,selanjutnya enzim pektinase sehingga akan melemahkan dinding sel
mengubah pektinmenjadi asam pektat dan ikatan kohesi antar sel dan
yang bersifat larut (Agus et al, viskositas sel menurun akibatnya
2007:237-239). tekstur tomat menjadi lunak, Rohmana
(2000:35) menjelaskan bahwa daging
Menurut Tucker et al. (1993)
buah menjadi empuk karena adanya
perubahan tekstur menjadi lebih lunak
degradasi zat pektin dan hemiselulosa.
atau lembut pada buah salah satunya
Selama proses pematangan dan
dapat ditimbulkan oleh mekanisme
penyimpanan buah sebagian
kehilangan tekanan turgor, degradasi
protopektin tidak larut dalam air
kandungan pati atau pemecahan
berubah menjadi pektin yang larut
dinding sel buah. Kehilangan tekanan
dalam air, sehingga menurunkan daya
turgor sebagian besar merupakan
kohesi dinding sel yang mengikat sel
proses non-fisiologis yang
satu dengan yang lain akibatnya
berhubungan dengan dehidrasi buah
kekerasan buah akan menurun dan
pascapanen. Suhu penyimpanan
buah menjadi lunak
merupakan salah satu faktor yang
(Afrazak,2014:55).
menyebabkan terjadinya perubahan
kekerasan dari buah. Apabila suhu
penyimpanan terlalu tinggi dapat
menyebabkan proses respirasi dan
transpirasi berlangsung lebih cepat
sehingga menyebabkan kandungan air
dari buah lebih cepat mengalami
penurunan yang dapat mengakibatkan
berkurangnya ketegaran buah.Suhu
rendah sangat mempengaruhi
perubahan nilai kekerasan buah.
Semakin rendah suhu penyimpanan
maka semakin lambat penurunan nilai
kekerasan buah (Tajul et al,2012:193).
Suhu penyimpanan penurunan nilai
kekerasan ini terjadi akibat degradasi
pektin yang tidak larut air
(protopektin) dan berubah menjadi
pektin yang larut dalam air. Hal ini
mengakibatkan menurunnya daya
kohesi dinding sel yang mengikat
dinding sel yang satu dengan dinding
sel yang lain.Penurunan kekerasan
pada buah tomat terjadi akibat
20
Susut Bobot 19. Grafik menunjukan nilai koefisien

b bernilai positif setiap kenaikan
Tabel 11.Hasil Analisis Susut Bobot
Penggunaan Plastik LDPE Terhadap penyimpanan suhu nilainya pun
Tomat Organik Selama Penyimpanan semakin tinggi. Dengan adanya nilai b
Lama Perlakua Susut Bobot (%) yang berbeda pada setiap penyimpanan
Penyimpa n 50 C 100 C 150 C suhu ini menunjukan pula semakin
nan
(Minggu) tinggi suhu memiliki derajat
1 0,02 0,18 0,25 kemiringan atau nilai slope semakin
2 Plastik 0,16 0,605 0,355 tinggi.
3 LDPE 0,325 0,5 0,88
1 y= -0,135 + sebesar 0,722 dan suhu 150 C sebesar
Susut bobot (%)
0.8 0,045x r= 0,998. Berdasarkan keterangan

0,998 y= 0,108 +
0.6 tersebut dengan nilai r pada setiap
50C
0,022x r=
0.4 0,722 suhu dapat menerangkan bahwa
10 0 C hubungan lama penyimpanan terhadap
0.2
y= -0,136 + 15 0 C susut bobot pada setiap suhu memiliki
0
0,021x r=
1 2 0,998 3 nilai positif maka menandakan adanya
Lama Penyimpanan (Minggu) hubungan linier sempurna langsung.
Gambar 19. Grafik Nilai Susut Bobot Artinya dengan semakin lama
Tomat Organik Selama Penyimpanan penyimpanan maka akan
dengan Pengemasan Plastik LDPE. mempengaruhi kenaikan tomat organik
pada kemasan LDPE.
Berdasarkan hasil analisis susut
Tabel 12. Hasil Analisis Susut Bobot
bobot yang dilakukan, seperti yang Tomat Organik pada Kemasan Plastik PP
terlihat pada Gambar 19. Dapat Lama Perlakua Susut Bobot (%)
diketahui bahwa susut bobot tomat Penyimpa n 50 C 100 C 150
organik pada kemasan plastik LDPE nan C
(Minggu)
mengalami peningkatan dan 1 0,14 0,17 0,23
penurunan semakin meningkatnya 2 Plastik 0,215 0,195 0,21
suhu dan lama penyimpanan. 3 PP 0,115 0,255 0,35
Berdasarkan persamaan regresi dari
masing-masing suhu penyimpanan,
nilai a tertinggi terdapat pada suhu 50
C pada minggu ke-3 dengan nilai 0,32
%. Hal ini menunjukan nilai susut
bobot selama penyimpanan dari
minggu ke-1 sampai ke-3 mengalami
kenaikan. Berdasarkan pada Gambar
21

y= 0,143+ pada suhu 50C yaitu -0,240 , suhu 100
0.4 0,00871x r= C sebesar 0,972 dan suhu 150 C
Susut Bobot (%)
0,792
0.3 sebesar 0,792. Berdasarkan keterangan
y= 0,121 + 50C
0.2 0,00607x
10 0 C
0.1
r= 0,972 suhu dapat menerangkan bahwa
y= 0,181- 15 0 C hubungan lama penyimpanan terhadap
0 0,00178x r=
-0,240
1 Penyimpanan
2 3
sust bobot pada setiap suhu memiliki
Lama (Minggu) nilai positif maka menandakan adanya
Gambar 20 .Grafik Nilai Susut Bobot hubungan linier sempurna langsung
Tomat Organik Selama Penyimpanan dan nilai negatif menandakan
dengan Pengemasan Plastik PP hubungan linier sempurna tak
Berdasarkan hasil analisis susut langsung. Artinya dengan semakin
bobot yang dilakukan, seperti yang lama penyimpanan maka akan
terlihat pada Gambar 22. Dapat mempengaruhi kenaikan dan
diketahui bahwa susut bobot tomat penurunan susut bobot tomat organik
organik pada kemasan plastik PP pada kemasan PP.
Tabel 13. Hasil Analisis Susut Bobot
mengalami peningkatan dan Tomat Organik pada Kemasan Plastik
penurunansemakin meningkatnya suhu Wrap
dan lama penyimpanan. Berdasarkan Lama Perlakua Susut Bobot (%)
persamaan regresi dari masing-masing Penyimpa n 50 C 100 C 150 C
nan
suhu penyimpanan, nilai a tertinggi (Minggu)
terdapat pada suhu 50 C dengan nilai 1 0,095 0,195 0,27
0,21 % pada minggu 2. Hal ini 2 Plastik 0,32 0,365 0,5
menunjukan nilai susut bobot selama 3 Wrap 0,56 0,575 0,895
y= -0,14+
penurunan. Berdasarkan pada Gambar 1 0,033x r=
20. Grafik menunjukan nilai koefisien 0,988
Susut Bobot (%)
y= -0,00166
0.8 + 0,000245x
b bernilai positif dandan negatif setiap 0.6 r= 0,120 5 0 C
kenaikan penyimpanan suhu nilainya 0.4 y= -0,07+
0,341x 10 0 C
pun semakin tinggi dan ada yang 0.2
0,00446x r=
0,999 15 0 C
semakin rendah. Dengan adanya nilai 0
b yang berbeda pada setiap 1 2 21 (Minggu)
Lama Penyimpanan
penyimpanan suhu ini menunjukan
Gambar 21. Grafik Nilai Susut Bobot
pula semakin tinggi suhu memiliki
derajat kemiringan atau nilai slope Pengemasan Plastik Wrap
semakin tinggi.
22
Berdasarkan hasil analisis susut a. Laju Penurunan Mutu

bobot yang dilakukan, seperti yang
1. Laju Penurunan Mutu Berdasarkan
Pendekatan Respon Susut Bobot
diketahui bahwa kadar susut bobot
tomat organik pada kemasan plastik Setelah diketahui nilai susut
Wrap mengalami peningkatan dan bobot tomat organik selama
penurunan semakin meningkatnya penyimpanan ,kemudian dengan
suhu dan lama penyimpanan. membuat persamaan regresi linier
Berdasarkan persamaan regresi dari antara minggu penyimpanan dan In
masing-masing suhu penyimpanan, kadar susut bobot dari masing-masing
nilai a tertinggi terdapat pada suhu 50 suhu yang dibedakan didapat nilai a,b
C minggu ke-3 dengan nilai 0,34 5. dan r yang dapat dilihat pada gambar.
Berdasarkan pada Gambar 21. Grafik
menunjukan nilai koefisien b bernilai 0.003472 0.003533 0,003597
0
positif dandan negatif setiap kenaikan -1
penyimpanan suhu nilainya pun -2
y = 0,00306
- 0,00012x
semakin tinggi dan ada yang semakin I -3
r = -0,888
rendah. Dengan adanya nilai b yang n -4
berbeda pada setiap penyimpanan suhu -5
ini menunjukan pula semakin tinggi k
1/T
suhu memiliki derajat kemiringan atau
nilai slope semakin tinggi. Gambar 22.Grafik Hubungan 1/T
Terlihat pada Gambar 21. Nilai r Terhadap Susut Bobot Tomat Organik
pada Kemasan Plastik LDPE
pada suhu 50C yaitu 1 , suhu 100 C
sebesar -0,720 dan suhu 150 C sebesar Nilai b atau koefisien regresi
0,322. Berdasarkan keterangan yang dihasilkan dengan nilai -0,00012
tersebut dengan nilai r pada setiap meberikan nilai negatif yang
suhu dapat menerangkan bahwa menandakan adanya penurunan In k
hubungan lama penyimpanan terhadap susut bobot oleh kenaikan suhu 1/T.
total asam pada setiap suhu memiliki Nilai a, b dan r ini digunakan untuk
nilai positif maka menandakan adanya menentukan konstanta laju penurunan
hubungan linier sempurna langsung mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r
dan nilai negatif menandakan yang diperoleh berdasarkan Gambar
hubungan linier sempurna tak 22. yaitu -0,888 menyatakan bahwa
langsung. Artinya dengan semakin hubungan antara 1/T terhadap k pada
lama penyimpanan maka akan penurunan mutu berdasarkan
mempengaruhi kenaikan dan parameter susut bobot ini
penurunan total asam tomat organik berpengaruh. Terlihat dengan nilai r
pada kemasan PP. memiliki nilai negatif, maka
23
menunjukan adanya hubungan linier menunjukan adanya hubungan linier

sempurna tak langsung. sempurna tak langsung.
Maka konstanta laju penurunan Maka konstanta laju penurunan
mutu (k) susut bobot tomat organik mutu (k) susut bobot tomat organik
pada kemasan LDPE berdasarkan pada kemasan PP berdasarkan
parameter kadar susut bobot sesuai parameter kadar susut bobot sesuai
dengan hasil perhitungan pada dengan hasil perhitungan pada
lampiran 4 adalah umur simpan tomat lampiran 4 adalah umur simpan tomat
organik 50 C dengan kemasan LDPE organik 50 C dengan kemasan PP 7,2
1,9 minggu, pada suhu 100 C dengan minggu, pada suhu 100 C dengan
kemasan LDPE 5,5 minggu dan pada kemasan PP 5,9 minggu dan pada suhu
suhu 150 C dengan kemasan LDPE 2 150 C dengan kemasan PP 3 minggu.
minggu.
0.003472 0.003533 0,003597 0 0.003472 0.003533 0,003597
0
-2
-2 y = 0,00336
y = 0,00314
I -4 - 0,00003x
I -4 - 0,00007x r =- 0,725
r = -0,957 n -6
n -6 -8
-8
k 1/T
k
1/T
Gambar 23. Grafik Hubungan 1/T Gambar 24. Grafik Hubungan 1/T
Terhadap Susut Bobot Tomat Organik Terhadap Susut Bobot Tomat Organik
pada Kemasan Plastik PP pada Kemasan Plastik Wrap
Nilai b atau koefisien regresi Nilai b atau koefisien regresi
yang dihasilkan dengan nilai - yang dihasilkan dengan nilai -0,00003
0,00007meberikan nilai negatif yang meberikan nilai negatif yang
menandakan adanya penurunan In k menandakan adanya penurunan In k
sust bobot oleh kenaikan suhu 1/T. susut bobot oleh kenaikan suhu 1/T.
Nilai a, b dan r ini digunakan untuk Nilai a, b dan r ini digunakan untuk
menentukan konstanta laju penurunan menentukan konstanta laju penurunan
mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r
yang diperoleh berdasarkan Gambar yang diperoleh berdasarkan Gambar
23. yaitu -0,9557 menyatakan bahwa 24. Nilai r yaitu -0,725 menyatakan
hubungan antara 1/T terhadap k pada bahwa hubungan antara 1/T terhadap
penurunan mutu berdasarkan pada penurunan mutu berdasarkan
parameter susut bobot ini tidak parameter susut bobot ini tidak
berpengaruh. Terlihat dengan nilai r berpengaruh. Terlihat dengan nilai r
memiliki nilai negatif, maka memiliki nilai negatif, maka
24
menunjukan adanya hubungan linier gr H2O.mm/m2.mmHg.jam) lebih

sempurna tak langsung. tinggi dibanding plastik PE (0,0128 gr
Maka konstanta laju penurunan H2O.mm/m2.mmHg.jam).
mutu (k) susut bobot tomat organik Permeabilitas uap air yang rendah
pada kemasan Wrap berdasarkan akan meningkatkan kelembapan dalam
parameter susut bobot sesuai dengan kemasan. Hal ini akan menurunkan
suhu selama kemasan, sehingga akan
hasil perhitungan pada lampiran 4
menekan proses kehilangan air akibat
adalah umur simpan tomat organik 50 transpirasi. Uap air akan pindah secara
C dengan kemasan Wrap 9,7 minggu, langsung ke konsentrasi yang rendah
pada suhu 100 C dengan kemasan melalui pori-pori di permukaan buah,
Wrap 5 minggu dan pada suhu 150 C apabila konsentrasi uap air selama
dengan kemasan Wrap 1 minggu. dalam kemasan tinggi akan
mengurangi penguapan oleh buah
Penggunaan jenis kemasan pun tomat. (Arpah, 2001)
mempengaruhi kesegaran buah tomat. Suhu juga dapat mempengaruhi
Menurut Rochman (2007:48) plastik terhadap karakteristik plastik selama
film memberikan perlindungan penyimpanan dimana permeabilitas
terhadap kehilangan air pada buah, uap air dari bioplastik semakin
menurun sehingga proses transpirasi
sehingga buah yang dikemas masih
tidak terjadi dengan cepat dan buah
terlihat segar. Diketahui bahwa
tidak akan mengalami kehilangan
ketebalan kemasan ternyata turgor yang akan mempengaruhi
jugaberpengaruh nyata terhadap kekerasan buah. Sebaliknya hal yang
penyusutan bobottomat, hal ini karena berbeda terjadi pada HDPE dimana
semakin tebal kemasan permeabilitas uap air akan meningkat
makapermeabilitasnya rendah, pada suhu penyimpanan yang rendah.
sehingga menghalangitransfer Hasil penelitian Raynasari (2002:61)
karbondioksida, oksigen dan uap menunjukkan permeabilitas uap air
air.Penguapan pada permukaan bioplastik mengalami penurunan
maupun oleh prosesrespirasi yang dengan semakin rendahnya suhu
masih berlangsung terus penyimpanan. Berbeda dengan HDPE
menerusmenjadi penyebab penyusutan yang nilai permeabilitas uap airnya
mengalami peningkatan selama
buah tomat.
penyimpanan.
Dari hasil penelitian (Dea dan
Susut bobot pada tomat
Shofia, 2011:34) dapat diketahui
cenderung meningkat seiring dengan
bahwa permeabilitas plastik PP
lama penyimpanan dan tingkat
(0,3963 gr H2O/jam.m2) lebih tinggi
kematangan. Hal ini diduga karena
dibandingkan dengan plastik PE
terjadinya proses transpirasi sehingga
(0,2642 gr H2O/jam.m2). Demikian
air yang terdapat di dalam tomat
juga dengan konstanta
berpindah ke lingkungan yang
permeabilitasnya, plastik PP (0,0191
25
menyebabkan terjadinya penyusutan bobot pada buah dipengaruhi oleh

(susut bobot) pada tomat. Menurut hilangnya cadangan makanan karena
Muchtadi dan Sugiyono (1992), proses respirasi.
kehilangan susut bobot buah selama
disimpan terutama disebabkan oleh Kadar Air
kehilangan air. Kehilangan air pada
produk segar juga dapat menurunkan Tabel 14. Hasil Analisis Kadar Air Tomat
mutu dan menimbulkan kerusakan. Organik pada Kemasan LDPE
Kehilangan air ini disebabkan karena Lama Perlakua Kadar Air (%)
sebagian air dalam jaringan bahan Penyimpa n 50 C 100 C 150 C
menguap atau terjadinya transpirasi. nan
(Minggu)
Kehilangan air yang tinggi akan 1 96,60 96,25
menyebabkan terjadinya pelayuan dan Plastik 5 5 97,11
keriputnya buah. Suhardjo (1992) 2 LDPE 96,74
menambahkan bahwa transpirasi pada 5 93,97 97,19
buah menyebabkan ikatan sel menjadi 3 95,44
longgar dan ruang udara menjadi besar 95,62 5 97,21
seperti mengeriput, keadaan sel yang
demikian menyebabkan perubahan
volume ruang udara, tekanan turgor, 98 y= 97,07 +
dan kekerasan buah. 0,00714x r=
Kadar air (%)
0,944
Proses pengemasan akan 96
y= 97,308 5 0C
mengakibatkan modifikasi atmosfer 0,070x r= -
dimana konsentrasi CO2 akan lebih 10 0C
94 0,809
y= 96,033
tinggi daripada O2. Prinsip respirasi 0,032x r= - 15 0 C
pada produk setelah dipanen adalah 92 0,309
produksi CO2, H2O dan energi dengan Lama1 Penyimpanan
2 3 (Minggu)
mengambil O2 dari
lingkungan.Modifikasi atmosfir Gambar 25. Grafik Nilai Kadar Air Tomat
menurut Kader &Moris (1992:260) Organik Selama Penyimpanan dengan
akan memperlambat proses Pengemasan Plastik LDPE.
pematangan buah, menurunkan laju Berdasarkan hasil analisis kadar
produksi etilen, memperlambat air yang dilakukan, seperti yang
pembusukan, dan menekan berbagai terlihat pada Gambar 25. Dapat
perubahan yang berhubungan dengan diketahui bahwa kadar air tomat
pematangan. Modifikasi atmosfer akan organik pada kemasan plastik LDPE
menyebabkan proses respirasi mengalami peningkatan dan
terhambat, sehingga dapat menekan penurunan semakin meningkatnya
kehilangan substrat dan kehilangan air. suhu dan lama penyimpanan.
Salah satu penyebab terjadinya Berdasarkan persamaan regresi dari
penurunan bobot buah-buahan adalah masing-masing suhu penyimpanan,
adanya proses transpirasi, penyusutan nilai a tertinggi terdapat pada suhu 50
26
C pada minggu ke-3 dengan nilai Tabel 15. Hasil Analisis Total Asam
96,745 %. Hal ini menunjukan nilai Tomat Organik pada Kemasan Plastik PP
kadar air selama penyimpanan dari Lama Perlaku Kadar Air (%)
Penyimpa an 50 C 100 C 150 C
minggu ke-1 sampai ke-3 mengalami nan
kenaikan dan penurunan. Berdasarkan (Minggu)
pada Gambar 25. Grafik menunjukan 1 96,28
nilai koefisien b bernilai positif setiap Plastik 5 96,26 96,57
kenaikan penyimpanan suhu nilainya 2 PP 97,02 92,84
pun semakin tinggi dan koefisien b 5 91,96 5
3 89,87
bernilai negatif setiap penurunan 95,98 91 5
penyimpanan suhu nilaipun semakin
rendah. Dengan adanya nilai b yang
berbeda pada setiap penyimpanan suhu
ini menunjukan pula semakin tinggi y= 96,73
100 0,021x r= -
suhu memiliki derajat kemiringan atau 0,283
Kadar Air (%)

nilai slope semakin tinggi dan rendah. 95 50C
Terlihat pada Gambar 25. Nilai r y= 98,33
pada suhu 50C yaitu -0,809, suhu 100 C 90 0,375x r= - 10 0 C
y= 99,79 0,038
sebesar -0,309 dan suhu 150 C sebesar 0,478x r=
15 0 C
0,944. Berdasarkan keterangan 85 - 0,997
1 2 3 (Minggu)
Lama Penyimpanan
hubungan lama penyimpanan terhadap Gambar 26 .Grafik Nilai Kadar Air Tomat
kadar air pada setiap suhu memiliki Pengemasan Plastik PP
nilai positif maka menandakan adanya
hubungan linier sempurna langsung Berdasarkan hasil analisis kadar
dan bernilai negatif menandakan air yang dilakukan, seperti yang
adanya hunungan linier sempurna tak terlihat pada Gambar 26. Dapat
langsung. Artinya dengan semakin diketahui bahwa kadar air tomat
lama penyimpanan maka akan organik pada kemasan plastik PP
mempengaruhi kenaikan tomat organik mengalami penurunan semakin
pada kemasan LDPE.
penyimpanan. Berdasarkan persamaan
regresi dari masing-masing suhu
pada suhu 150 C dengan nilai 96,57 %
pada minggu 1. Hal ini menunjukan
nilai kadar air selama penyimpanan
dari minggu ke-1 sampai ke-3
mengalami kenaikan dan penurunan.
Berdasarkan pada Gambar 26. Grafik
27
menunjukan nilai koefisien b bernilai

positif dandan negatif setiap kenaikan y= 95,711-
penyimpanan suhu nilainya pun 100 0,0475x r=-
Kadar Air (%)

0,124
semakin tinggi dan ada yang semakin 90 50C
y= 92,246 -
rendah. Dengan adanya nilai b yang 0,06x r=- 10 0 C
80 0,046 0,341x
berbeda pada setiap penyimpanan suhu y= 97,356-
0,518x r= - 15 0 C
ini menunjukan pula semakin tinggi 70 0,624
suhu memiliki derajat kemiringan atau 1 2
Lama Penyimpanan 3(Minggu)
nilai slope semakin tinggi.
Terlihat pada Gambar 26. Nilai r Gambar 27. Grafik Nilai Kadar Air Tomat
pada suhu 50C yaitu -0,240 , suhu 100 Organik Selama Penyimpanan dengan
Pengemasan Plastik Wrap.
sebesar 0,792. Berdasarkan keterangan
tersebut dengan nilai r pada setiap Berdasarkan hasil analisis kadar
suhu dapat menerangkan bahwa air yang dilakukan, seperti yang
hubungan lama penyimpanan terhadap terlihat pada Gambar 27. Dapat
kadar air pada setiap suhu memiliki diketahui bahwa kadar air tomat
organik pada kemasan plastik Wrap
nilai positif maka menandakan adanya
mengalami peningkatan dan
hubungan linier sempurna langsung penurunan semakin meningkatnya
dan nilai negatif menandakan suhu dan lama penyimpanan.
hubungan linier sempurna tak Berdasarkan persamaan regresi dari
langsung. Artinya dengan semakin masing-masing suhu penyimpanan,
lama penyimpanan maka akan nilai a tertinggi terdapat pada suhu 150
mempengaruhi kenaikan dan C minggu ke-3 dengan nilai 89,08 %.
penurunan kadar air tomat organik Berdasarkan pada Gambar 27. Grafik
pada kemasan PP. menunjukan nilai koefisien b bernilai
positif dandan negatif setiap kenaikan
Tabel 16. Hasil Analisis Kadar Air Tomat penyimpanan suhu nilainya pun
Organik pada Kemasan Plastik Wrap semakin tinggi dan ada yang semakin
Lama Perlaku Kadar Air (%)
Penyimpana an 50 C 100 C 150 C
rendah. Dengan adanya nilai b yang
n (Minggu) berbeda pada setiap penyimpanan suhu
1 96,90 ini menunjukan pula semakin tinggi
Plastik 5 97,08 96,35 suhu memiliki derajat kemiringan atau
2 Wrap 91,99 nilai slope semakin tinggi.
5 80,9 84,84
3 89,08
95,5 96,24 5 pada suhu 50C yaitu -0,124 , suhu 100
C sebesar -0,046 dan suhu 150 C
sebesar -0,624. Berdasarkan
keterangan tersebut dengan nilai r pada
setiap suhu dapat menerangkan bahwa
28
kadar air pada setiap suhu memiliki yang diperoleh berdasarkan Gambar
nilai negatif menandakan hubungan 28. yaitu 0,981 menyatakan bahwa
linier sempurna tak langsung. Artinya hubungan antara 1/T terhadap k pada
dengan semakin lama penyimpanan penurunan mutu berdasarkan
maka akan mempengaruhi penurunan parameter kadar air ini berpengaruh.
kadar air tomat organik pada kemasan Terlihat dengan nilai r memiliki nilai
PP. positif, maka menunjukan adanya
hubungan linier sempurna langsung.
a. Laju Penurunan Mutu Maka konstanta laju penurunan mutu
(k) kadar air tomat organik pada
1. Laju Penurunan Mutu Berdasarkan kemasan LDPE berdasarkan parameter
Pendekatan Respon Kadar Air kadar air sesuai dengan hasil
perhitungan pada lampiran 5 adalah
Setelah diketahui nilai kadar air umur simpan tomat organik 50 C
tomat organik selama penyimpanan dengan kemasan LDPE 6,4 minggu,
,kemudian dengan membuat pada suhu 100 C dengan kemasan
persamaan regresi linier antara minggu LDPE 9,2 minggu dan pada suhu 150
penyimpanan dan In kadar air dari C dengan kemasan LDPE 2,8 minggu.
masing-masing suhu yang dibedakan
didapat nilai a,b dan r yang dapat 0.003472 0.003533 0,003597
dilihat pada gambar. 0
-2 y = 0,00347
I -4 - 0,00003x
0.003472 0.003533 0,003597
0 r = -0,904
n
-2 y = 0,00372 -6
I + 0,00005x k 1/T
-4 r = 0,981
n
-6 Gambar 29. Grafik Hubungan 1/T
k Terhadap Kadar Air Tomat Organik pada
1/T Kemasan Plastik PP
Gambar 28. Grafik Hubungan 1/T Nilai b atau koefisien regresi

Terhadap Kadar Air Tomat Organik pada yang dihasilkan dengan nilai -0,00003
Kemasan Plastik LDPE
Nilai b atau koefisien regresi kadar air oleh kenaikan suhu 1/T.
yang dihasilkan dengan nilai 0,00005 Nilai a, b dan r ini digunakan untuk
meberikan nilai positif yang menentukan konstanta laju penurunan
menandakan adanya peningkatan In k mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r
kadar air oleh kenaikan suhu 1/T. Nilai yang diperoleh berdasarkan Gambar
a, b dan r ini digunakan untuk 29. yaitu -0,904 menyatakan bahwa
menentukan konstanta laju penurunan hubungan antara 1/T terhadap k pada
mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r penurunan mutu berdasarkan
29
parameter kadar air ini tidak memiliki nilai negatif, maka

berpengaruh. Terlihat dengan nilai r menunjukan adanya hubungan linier
memiliki nilai negatif, maka sempurna tak langsung.
menunjukan adanya hubungan linier Maka konstanta laju penurunan
sempurna tak langsung. mutu (k) kadar air tomat organik pada
Maka konstanta laju penurunan kemasan Wrap berdasarkan parameter
mutu (k) kadar air tomat organik pada kadar air sesuai dengan hasil
kemasan PP berdasarkan parameter perhitungan pada lampiran 5 adalah
kadar air sesuai dengan hasil umur simpan tomat organik 50 C
perhitungan pada lampiran 5 adalah dengan kemasan Wrap 4,2 minggu,
umur simpan tomat organik 50 C pada suhu 100 C dengan kemasan
dengan kemasan PP 8,7 minggu, pada Wrap 7,2 minggu dan pada suhu 150 C
suhu 100 C dengan kemasan PP 8.9 dengan kemasan Wrap 8,5 minggu.
minggu dan pada suhu 150 C dengan Hal ini dikarenakan kelembapan
kemasan PP 6,8 minggu. ruang penyimpanan yang rendah akan
mengakibatkan penyerapan air dari
0.003472 bahan yang disimpan oleh ruang
0 penyimpanan,sehingga bahan yang
0.003533
-2 0,003597 disimpan akan menjadi kering (kadar
y=
I -4 0,00362 - airnya menurun). Jika ada penghalang
0,00005x (barrier) seperti kemasan, tentu air
n -6 r =- 0,824
-8 yang diserap adalah air yang berasal
k 1/T dari tomat dan akhirnya akan menjadi
kering dapat diminimalisir, karena
Gambar 30. Grafik Hubungan 1/T adanya pengemas maka udara sekitar
Terhadap Kadar Air Tomat Organik pada tidak mudah masuk kedalam bahan
Kemasan Plastik Wrap (Naomi, 2009:86).
Dari hasil penelitian (Dea dan
Nilai b atau koefisien regresi Shofia, 2011:34) dapat diketahui
yang dihasilkan dengan nilai -0,00005 bahwa permeabilitas plastik PP
meberikan nilai negatif yang (0,3963 gr H2O/jam.m2) lebih tinggi
menandakan adanya penurunan In k dibandingkan dengan plastik PE
kadar air oleh kenaikan suhu 1/T. Nilai (0,2642 gr H2O/jam.m2). Demikian
a, b dan r ini digunakan untuk juga dengan konstanta
menentukan konstanta laju penurunan permeabilitasnya, plastik PP (0,0191
mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r gr H2O.mm/m2.mmHg.jam) lebih
yang diperoleh berdasarkan Gambar tinggi dibanding plastik PE (0,0128 gr
30. Nilai r yaitu -0,824 menyatakan H2O.mm/m2.mmHg.jam).
bahwa hubungan antara 1/T terhadap Permeabilitas uap air yang rendah
pada penurunan mutu berdasarkan akan meningkatkan kelembapan dalam
parameter kadar air ini tidak kemasan. Hal ini akan menurunkan
berpengaruh. Terlihat dengan nilai r suhu selama kemasan, sehingga akan
30
menekan proses kehilangan air akibat misalnya proses mikrobiologis,

transpirasi. Uap air akan pindah secara kimiawi, enzimatis,
langsung ke konsentrasi yang rendah bahkan oleh aktivitas serangga
melalui pori-pori di permukaan buah, perusak. Sedangkan air dalam bentuk
apabila konsentrasi uap air selama lainnya tidak membantu proses
dalam kemasan tinggi akan kerusakan tersebut diatas. Oleh
mengurangi penguapan oleh buah karenanya, kadar air bahan merupakan
tomat. Arpah (2001). parameter yang absolut untuk dapat
Kadar air dalam bahan makanan dipakai meramalkan kecepatan
senantiasa akan berubahubah terjadinya kerusakan bahan makanan.
tergantung dari lingkungannya. Dalam hal ini dapat digunakan
Perubahan kadar air dalam bahan pengertian aw(aktivitas air) untuk
makanan terhadap lingkungannya menentukan kemampuan air dalam
dapat terjadi secara desorpsi maupun prosesproses kerusakan bahan
adsorpsi. Hal ini dipengaruhi oleh makanan (Sudarmadji, dkk, 2003:54).
aktivitas molekul airnya (Suyitno,
1995:43). Laju Respirasi
Air dalam suatu bahan makanan
terdapat dalam berbagai bentuk, yaitu: Tabel 17. Hasil Analisi Laju Respirasi
1. Air bebas, terdapat dalam ruang Tomat Organik pada Kemasan LDPE
antar sel dan inter granular dan pori Lama Perlaku Laju Respirasi (g
pori yang Penyimpa an CO2/kg/jam)
terdapat dalam bahan. nan 50 C 100 C 150 C
(Minggu)
2. Air yang terikat secara lemah karena 1 39,05 39,35
terserap (teradsorpsi) pada permukaan Plastik 5 5 26,61
koloid makromolekuler seperti protein, 2 LDPE 41,60 42,66
pektin, pati, selulosa. Selain itu air 5 40,28 5
juga terdispersi diantara koloid 3 47,36
41,15 5 41,25
tersebut dan merupakan pelarut zatzat
yang ada dalam sel. Air yang ada
dalam bentuk ini masih tetap
y= -6,8 +
mempunyai sifat air bebas dan dapat 60 0,208x r=
dikristalkan pada proses pembekuan. 0,913
Laju Respirasi
(gCO2/kg/jam)
3. Air dalam keadaan terikat kuat, y= -20,57 +

40 0,556x r= 5 0C
yaitu membentuk hidrat. Ikatannya 0,772
20 y= -1,4 + 10 0C
bersifat ionicsehingga relatif sukar 0,092x r=
dihilangkan atau diuapkan. Air ini 0,823 15 0C
0
tidak membeku meskipunpada 0 0F (- 1 2 3 (Minggu)
17 0C). Lama Penyimpanan
Air yang terdapat dalam bentuk
bebas dapat membantu terjadinya Gambar 31. Grafik Nilai Laju Respirasi
proses kerusakan bahan makanan, Tomat Organik Selama Penyimpanan
dengan Pengemasan Plastik LDPE.
31
Berdasarkan hasil analisis laju Tabel 18. Hasil Analisis Laju Respirasi
respirasi yang dilakukan, seperti yang Tomat Organik pada Kemasan Plastik PP
terlihat pada Gambar 31. Dapat Lama Perlaku Laju Respirasi (g
Penyimpa an CO2/kg/jam)
diketahui bahwa laju respirasi tomat nan 50 C 100 C 150 C
organik pada kemasan plastik LDPE (Minggu)
mengalami peningkatan dan 1 39,96
penurunan semakin meningkatnya Plastik 39,6 38,3 5
suhu dan lama penyimpanan. 2 PP 40,73 40,24
Berdasarkan persamaan regresi 37,4 5 5
3 42,76 52,45
dari masing-masing suhu 5 5 38,11
pada suhu 150 C pada minggu ke-3
dengan nilai 42,665 CO2/kg/jam. Hal y= 29,67+
7,077x r=
ini menunjukan nilai laju respirasi 60 0,935
y= 36,75+
Laju Respirasi (g
selama penyimpanan dari minggu ke-1
CO2/kg/jam)
40 1,58x r= 5 0 C
sampai ke-3 mengalami kenaikan dan 0,586
penurunan. Berdasarkan pada Gambar 20 y= 41,29 - 10 0 C
0,927x r= -
31. Grafik menunjukan nilai koefisien 0 0,799 15 0 C
b bernilai positif setiap kenaikan 1 2 3
penyimpanan suhu nilainya pun Lama Penyimpanan (Minggu)
semakin tinggi. Dengan adanya nilai b
yang berbeda pada setiap penyimpanan Gambar 32 .Grafik Nilai Laju Respirasi
suhu ini menunjukan pula semakin Tomat Organik Selama Penyimpanan
dengan Pengemasan Plastik PP
tinggi suhu memiliki derajat
kemiringan atau nilai slope semakin
Berdasarkan hasil analisis laju
tinggi.
respirasi yang dilakukan, seperti yang
diketahui bahwa laju respirasi tomat
organik pada kemasan plastik PP
mengalami penurunan semakin
penyimpanan.
Berdasarkan persamaan regresi
laju respirasi pada setiap suhu
dari masing-masing suhu
memiliki nilai positif maka
menandakan adanya hubungan linier
pada suhu 150 C dengan nilai 40,245 g
sempurna langsung. Artinya dengan
CO2/kg/jm pada minggu 2. Hal ini
semakin lama penyimpanan maka akan
menunjukan nilai laju respirasi selama
mempengaruhi kenaikan tomat organik
pada kemasan LDPE.
32
32. Grafik menunjukan nilai koefisien

b bernilai positif dandan negatif setiap y= 32,28
kenaikan penyimpanan suhu nilainya 60 + 4,505x
Laju Respirasi (g
CO2/kg/jam)
pun semakin tinggi dan ada yang r= 0,931
40 50C
semakin rendah. Dengan adanya nilai y= 33,79+
b yang berbeda pada setiap 20 y= 42,171- 3,772x 10 0 C
0,0875x r=-r=0,985
penyimpanan suhu ini menunjukan 0,056 15 0 C
pula semakin tinggi suhu memiliki 0
derajat kemiringan atau nilai slope 1 2 3 (Minggu)
Lama Penyimpanan
semakin tinggi.
Terlihat pada Gambar 32. Nilai r Gambar 33. Grafik Nilai Laju Respirasi
pada suhu 50C yaitu 0,586 , suhu 100 C Tomat Organik Selama Penyimpanan
sebesar 0,935 dan suhu 150 C sebesar - dengan Pengemasan Plastik Wrap
tersebut dengan nilai r pada setiap Berdasarkan hasil analisis kadar
suhu dapat menerangkan bahwa air yang dilakukan, seperti yang
hubungan lama penyimpanan terhadap terlihat Gambar 33. Grafik Nilai Laju
laju respirasi pada setiap suhu Respirasi Tomat Organik Selama
memiliki nilai positif maka Penyimpanan dengan Pengemasan
menandakan adanya hubungan linier Plastik Wrap. Berdasarkan pada
sempurna langsung dan nilai negatif Gambar 33. Dapat diketahui bahwa
menandakan hubungan linier laju respirasi tomat organik pada
sempurna tak langsung. Artinya kemasan plastik Wrap mengalami
dengan semakin lama penyimpanan peningkatan dan penurunan semakin
maka akan mempengaruhi kenaikan meningkatnya suhu dan lama
dan penurunan laju respirasi tomat penyimpanan. Berdasarkan persamaan
organik pada kemasan PP. regresi dari masing-masing suhu
Tabel 19. Hasil Analisis Laju Respirasi pada suhu 50 C minggu ke-1 dengan
Tomat Organik pada Kemasan Plastik nilai 42,975 g CO2/kg/jam.
Wrap Berdasarkan pada Gambar 34. Grafik
Lama Perlaku Laju Respirasi (g menunjukan nilai koefisien b bernilai
Penyimpan an CO2/kg/jam)
positif dan negatif setiap kenaikan
an 50 C 100 C 150 C
(Minggu) penyimpanan suhu nilainya pun
1 35,77 semakin tinggi dan ada yang semakin
Plastik 42,975 36,91 5 rendah. Dengan adanya nilai b yang
2 Wrap 43,31 berbeda pada setiap penyimpanan suhu
40,215 42,63 5
ini menunjukan pula semakin tinggi
3 44,78
42,8 44,46 5 suhu memiliki derajat kemiringan atau
nilai slope semakin tinggi.
33
Terlihat pada Gambar 34. Nilai r Nilai b atau koefisien regresi

pada suhu 50C yaitu-0,056 , suhu 100 C yang dihasilkan dengan nilai 0,00006
sebesar 0,985 dan suhu 150 C sebesar meberikan nilai positif yang
0,931. Berdasarkan keterangan menandakan adanya peningkatan In k
tersebut dengan nilai r pada setiap laju respirasi oleh kenaikan suhu 1/T.
suhu dapat menerangkan bahwa Nilai a, b dan r ini digunakan untuk
hubungan lama penyimpanan terhadap menentukan konstanta laju penurunan
laju respirasi pada setiap suhu mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r
memiliki nilai positif maka yang diperoleh berdasarkan Gambar
menandakan adanya hubungan linier 35. yaitu 0,999 menyatakan bahwa
sempurna langsung dan nilai negatif hubungan antara 1/T terhadap k pada
menandakan hubungan linier penurunan mutu berdasarkan
sempurna tak langsung. Artinya parameter laju respirasi ini
dengan semakin lama penyimpanan berpengaruh. Terlihat dengan nilai r
maka akan mempengaruhi kenaikan memiliki nilai positif, maka
dan penurunan laju respirasi tomat menunjukan adanya hubungan linier
organik pada kemasan wrap. sempurna langsung.
Maka konstanta laju penurunan
a. Laju Penurunan Mutu mutu (k) laju respirasi tomat organik
pada kemasan LDPE berdasarkan
1. Laju Penurunan Mutu Berdasarkan parameter laju respirasi sesuai dengan
Pendekatan Respon Laju Respirasi hasil perhitungan pada lampiran 6
Setelah diketahui nilai laju adalah umur simpan tomat organik 50
respirasi tomat organik selama C dengan kemasan LDPE (tak
penyimpanan ,kemudian dengan terhingga) , pada suhu 100 C dengan
membuat persamaan regresi linier kemasan LDPE 2,3 minggu dan pada
antara minggu penyimpanan dan In suhu 150 C dengan kemasan LDPE
laju respirasi dari masing-masing suhu 3,03 minggu.
yang dibedakan didapat nilai a,b dan r
yang dapat dilihat pada gambar.
3 0.003472 0.003533 0,003597
2
0.003472 0.003533 0,003597 y=
0
I 1 0,00352
-1 y= n 0 +0,000014
-1 x
I -2 0,00363
r = 0,239
n +0,00006x
k 1/T
-3 r = 0,999
k 1/T Gambar 36. Grafik Hubungan 1/T

Terhadap Laju Respirasi Tomat Organik
Gambar 35. Grafik Hubungan 1/T pada Kemasan Plastik PP
Terhadap Laju Respirasi Tomat Organik
pada Kemasan Plastik LDPE
34
Nilai b atau koefisien regresi Nilai b atau koefisien regresi

yang dihasilkan dengan nilai 0,000014 yang dihasilkan dengan nilai -0,00002
meberikan nilai positifyang meberikan nilai negatif yang
menandakan adanya peningkatan In k menandakan adanya penurunan In k
laju respirasi oleh kenaikan suhu 1/T. laju respirasi oleh kenaikan suhu 1/T.
Nilai a, b dan r ini digunakan untuk Nilai a, b dan r ini digunakan untuk
menentukan konstanta laju penurunan menentukan konstanta laju penurunan
mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r
yang diperoleh berdasarkan Gambar yang diperoleh berdasarkan Gambar
36. yaitu 0,239 menyatakan bahwa 37. Nilai r yaitu -0,892 menyatakan
hubungan antara 1/T terhadap k pada bahwa hubungan antara 1/T terhadap
penurunan mutu berdasarkan pada penurunan mutu berdasarkan
parameter laju respirasi ini parameter laju respirasi ini tidak
berpengaruh. Terlihat dengan nilai r berpengaruh. Terlihat dengan nilai r
memiliki nilai positif, maka memiliki nilai negatif, maka
menunjukan adanya hubungan linier menunjukan adanya hubungan linier
sempurna langsung. sempurna tak langsung.
Maka konstanta laju penurunan Maka konstanta laju penurunan
mutu (k) laju respirasi tomat organik mutu (k) laju respirasi tomat organik
pada kemasan PP berdasarkan pada kemasan Wrap berdasarkan
parameter laju respirasi sesuai dengan parameter laju respirasi sesuai dengan
hasil perhitungan pada lampiran 6 hasil perhitungan pada lampiran 6
adalah umur simpan tomat organik 50 adalah umur simpan tomat organik 50
C dengan kemasan PP 3,9 minggu, C dengan kemasan Wrap 6,5 minggu,
pada suhu 100 C dengan kemasan PP pada suhu 100 C dengan kemasan
5,3 minggu dan pada suhu 150 C Wrap 3,4 minggu dan pada suhu 150 C
dengan kemasan PP 4,7 minggu. dengan kemasan Wrap 5,5 minggu.
Pada akhir penyimpanan terlihat
0.003472 0.003533 0,003597 bahwa laju respirasi tomat cenderung
0 semakin menaik dan menurun,
-0.5 penurunan ini dapat terjadi karena
y = 0,00353
I -1 - 0,00002x cadangan energi dari tomat yang
r =- 0,892 disimpan telah sedikit atau dengan
n-1.5
-2 kata lain proses metabolismenya
k 1/T sedang menuju fase kebusukan.
Winarno dan Aman (1981)
Gambar 37. Grafik Hubungan 1/T menyatakan menurunnya jumlah CO2
Terhadap Laju Respirasi Tomat Organik yang dihasilkan dapat disebabkan oleh
pada Kemasan Plastik Wrap menurunnya konsentrasi ADP yang
bertindak sebagai akseptor fosfat dan
terjadinya kerusakan mitokondria.
Kerusakan mitokondria menyebabkan
35
ATP yang dihasilkannya juga KESIMPULAN DAN SARAN

menurun. Wills et al, (1981)
Kesimpulan
menyatakan ATP berfungsi sebagai
pensuplai energi dalam bentuk fosfat 1. Hasil pendahuluan adalah pada
berenergi tinggi dengan cara memecah pengamatan 0 hari tomat organik
ikatan fosfatnya. Hasil ATP menurun, menunjukan kadar vitamin C sebesar
maka energi yang dapat digunakan 28,39 mg/100g, total keasaman sebesar
untuk melangsungkan reaksi 0,25 %, kekerasan 4,6 mm/10det/50g,
metabolik juga menurun. susut bobot 0,29 %, kadar air tomat
Husna (2008:67) yang organik sebesar 96,29 %n dan laju
menyatakan tingginya respirasi respirasi 39,05 g CO2/kg/jam.
dipengaruhi oleh meningkatnya suplai 2. Suhu penyimpanan 10 0C
oksigen yang diterima produk dimana memberikan pengaruh terbaik terhadap
bila jumlah oksigen yang diterima respons vitamin C selama
produk. Dimana jika jumlah oksigen penyimpanan. Respons total asam
lebih dari 20% respirasi, maka hanya selama penyimpanan pada suhu
sedikit berpengaruh terhadap umur penyimpanan 5 0C memberikan
simpan dan bila konsentrasi CO2 tinggi respon terbaik. Respon kekerasan
dapat memperpanjang masa simpan selama penyimpanan suhu
0
produk. Pudja (2009:116) juga penyimpanan 10 C memberikan
menjelaskan terbatasnya O2 respon terbaik . Respon susut bobot
mengakibatkan perombakan klorofil 50C memberikan respon terbaik
tertunda, laju pembentukan asam selama penyimpanan. Respon kadar air
askorbat berkurang sehingga umur suhu 10 0C memberikan respon terbaik
simpan produk lebih lama. selama penyimpanan dan respon laju
Selain O2 dan CO2 juga respirasi pada suhu 50C memberikan
berpengaruh terhadap proses respon terbaik selama penyimpanan.
metabolisme dalam menghambat laju 3. Jenis kemasan LDPE memberikan
respirasi seperti dalam penelitian respon terbaik pada vitamin C. Plastik
Basuki et al (2010:31-40) berpendapat LDPE menunjukan respon terbaik
bahwa CO2 yang besar akan sangat pada total asam. Plastik LDPE
menentukan ketahanan lama simpan memberikan respon terbaik pada
dan berperan menghambat proses kekerasan. Plastik Wrap menujukan
respirasi dalam jumlah terbatas. respon terbaik terhadap susut bobot.
Plastik LDPE menunjukan respon
terbaik pada kadar air. Plastik Wrap
memberikan respon terbaik pada laju
respirasi.
4. Suhu 5 0C dan 10 0C dengan
pengemasan plastik LDPE meberikan
respon terbaik terhadap tomat organik
36
selama penyimpanan dan dapat Diakses : 25 Febuari 2015 ;

mempertahankan umur simpan tomat. Bandung.
Anonim. 2002. Tomat,
Saran
Pembudidayaan Secara
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan Komersial. Jakarta. Penebar
mengenai zat kimia yang Swadaya.
terkandung dalam tomat organik. AOAC. 1975. Officials Methods of
2. Perlu dilakuakan penelitian lanjut Analysis of The Association of
mengenai varietas tomat terbaru. Officials Analytica Chemist.
Wasington DC :1-2.
DAFTAR PUSTAKA Ariestiani,2015. Lubang Perforasi
Plastik.
Afrazak,J., Erma, P.,dan Endang,K.
http://ariestiani.file.wordpress.c
2014.Pengaruh Plastik
om. Diakses : 7 Mei 2015.
PengemasLow Density
Bandung.
Polyethylene (LDPE), High
Density Polyethylene (HDPE)
Azman,2010. Kajian Penggunaan
danPolipropilen (PP) Terhadap Plastik WRAP dan Plastik Poly
Penundaan Kematangan Buah Ethylene Untuk kemasan Jeruk
Tomat (Lycopersicon Pasca Penguningan dan
esculentum.Mill ).Jurusan Biologi Pengaruhnya Terhadap Mutu
Fakultas Sains dan Matematika Selama Penyimpanan.hal 33.
Universitas Diponogoro, Badan Pusat Statistik.
Semarang Volume XXII, No 1:55. 2015.Tomat.www.pertanian.go.id
Agus,.P., Widdi,.U, dan Isyuniarto,. /ap_page/mod/datahorti. Diakses :
2007. Pengaruh Lama Waktu 7 april 2015. Bandung.
Ozonisasi Terhadap Umur Bari, L., P. Hasan, N. Absar, M.E.
Simpan Buah Tomat Haque, M.I.I.E. Khuda, M.M.
(Lycopersicum esculentum Mill). Pervin, S. Khatun, dan M.I.
Pusat Teknologi Akselerator dan Hossain. 2006. Nutritional
Proses Bahan :237-239. Analysis of Local Varieties of
Anonim,2015 Papaya (Carica papaya L.) at
.http://semuatentangpetanian.blogs Different Maturation Stages.
pot.com. Diakses : 7 April 2015 ; Pakistan J. Biol. Sci. 9:137- 140.
Bandung. Basuki E, Prarudianto A, Willianto U
Anonim,2015http://www.anneahira.co (2010). Pengaruh Konsentasi
m/tanaman-organik.htm. Diakses : NaOH Kualitas Mangga CV
25 Febuari 2015 ; Bandung. Madu Selama Penyimpanan
Anonim,2015.http://www.jurnalasia.co dalam Kemasan Plastik
m/2013/07/15/tomat-cherry- Polietilen. Jurnal Agrotecnos
hidroponik-si-manja-berprospek- vol.20 No.1 31-40.
cerah/#sthash.7fR8BIRU.dpuf. Batu,A and AK. Thompson. 1998.
Effect of Modified Atmosphere
37
Packaging on Post Harvest esculentum Mill.). Institute od

Qualities of Pink Tomatoes. Agriculture and Tourism. Fakultas
Jurnal of Agriculture and Forestry Agrikultur, University of
hal 22. Sarajevo.71.2009:21.
Bryan Tobing, 2015. Tomat . Faedah Jaya ,2015.
http://bryantobing01.blog.com/to Tomat.http://blog.faedahjaya.com
mat/. Di akses :25 Febuari 2015 ; /petunjuk budidaya/ tanaman-
Bandung. tomat.Diakses : 25 Febuari 2015,
Chempakam, B. 1983. Distribution of Bandung.
ascorbic acid oxidase activity in Firman, 2012. Pengaruh Jenis Plastik
the developing cashew apple
Pembungkus Pada
(Anacardium occidentale L.) J.
Penyimpanan Buah. Skripsi
Hort. Sci. 58:447-448.
Darsana L, Wartoyo SP, Wahyuti T. Keteknikan Pertanian dan
2003. Pengaruh Saat Panen Dan Teknologi Pertanian Universitan
Suhu Penyimpanan Terhadap Hasanudin Makassar, Makassar
Umur Simpan Dan Kualitas :11.
Mentimun Jepang (Cucumis Flin R.A. and P.K. Trojan. 1975.
sativa L.), Agrosains 5(1) :12. Engineering Materials and
Davidson A., 1970. Hand Book of Their Aplications.
Precision Engineering. Mc. HonhTonMifflinCo.Boston: 32-
Graw Hill Book Co. Great Britain: 33.
17. Fraschine.A,.Vartorelli.,F.,Moccia,S.,
Dea.,T.,M,. dan Shofia.,N.,A. 2011. Monaco,E,dan Chies,A.1998.
Pengemasan Produk Sayuran Effect of manurity stage and
Dengan Bahan Kemasan Plastik. temperatureduring tomato
Teknologi Pangan Fakultas (Lycopersicon Esculentum Mill.)
Pertanian Universitas Gadjah storage.Acta Horticulturae 464-
486.
Mada vol.7. No,1: hal 26-40.
Gaspresz, Vincent. 1995. Teknik
Dinarwi, 2011. Pengaruh Lama
Analisa dalam Penelitian
Penyimpanan dan Jenis
Percobaan, Jilid 1. Tarsito,
Pengemas Terhadap Kadar
Bandung.
Gula dan Keasaman Buah
Golan, 2013. Faktor-faktor
Tomat. ( Lycopersicon
Kerusakan Sayuran.
esculentum Mill ). Berita Litbang
Industri.2011 Volume XLVI: 21- http://golan18.blogspot.com/2013/
29. 09/panen-dan-pasca-panen.html.
Draga, Z,. Dean,B,. Millan,P,. Lutvija,. Diakses : 26 Mei 2015, Bandung.
dan Tomaz,P,.2009. Influence Handayani.RT. 2008. Pengemasan
postharvest temperatures on Atmosfer Termodifikasi. [Tesis].
physicochemical quality of Departemwen Teknologi Industri
tomatoes (Lycopersicon Pertanian Fakultas Teknologi
38
Pertanian , Institut pertanian California, Agricultural and

Bogor:80. NaturalResources Publication
Hanlon, R. dan E. Kermas. 1989. 3311:39.
Package Engineering . The Kader, A. A. dan L. L. Morris. 1977.
Kingsport Press. Univercity Relative Tolerance of Fruits and
grapich, Inc : 23. Vegetables to Elevated CO2 and
Harper,J.L,et,al,1986, Pangan,Gizi Reduce O2 Levels. Michigan
dan Pertanian, Universitas State University. Hort.Report 28 :
Indonesia,Jakarta.hal 3:87-89. 260.
Hasanah U. 2009. Pemanfaatan Gel Kanara Nahda 2006. Pengemasan dan
Lidah Buaya sebagai Edible Penyimpanan Buah Tomat
Coating untuk Memperpanjang .http://agrikanara.blogspot.com.
Umur Simpan Paprika Diakses pada tanggal 20 April
(Capsicum annum varietas 2013.
Sunny). [Tesis]. Bogor: Institut Katrasapoetra, A.G. 1989. Teknologi
Pertanian Bogor:97. Penanganan Pasca Panen. Bina
Helyes, L. Z dan A. Lugasi. 2006. Aksara. Jakarta :51.
Tomato Fruit Quality and Koswara, S. 2004. Evaluasi sensori
Content Depend on Stage of dalam pendugaan umur simpan
Maturity. Hort Sience. 41:1400- produk pangan.Pelatihan
1401. Pendugaan Waktu Kedaluwarsa
Hong Seok-In 2006. Packaging (Self Life).[Skripsi]. Bogor, 12
Technology for Fresh Produce. Desember 2004. Pusat Studi
One Day Pangan dan Gizi, Institut
InternationalSeminar Post- Pertanian Bogor :6-35.
Harvest Losses of Cole Crops Mangaraj, S., Goswami T.K., Mahajan
(Brassica vegetables) Causes and P.V.(2009). Applications of
Solutions. FTIP, Unpad Plastic Films for Modified
Bandung:67. Atmosphere Packaging of Fruits
Husna I. (2008) Pengaruh Suhu and Vegetables: A Review. Food
Penyimpana dan Pengemasan Engineering Reviews, 1(2), 133-
Terhadap Kesegaran 158.
Brokoli.[Skripsi] Jurusan Biologi Mareta D.T dan Nur A.S. 2011.
Fakultas Sains dan Teknologi Pengemasan Produk Sayuran
Universitas Islam Negri Malang. Dengan Bahan Kemas Plastik
Hal 67. Pada Penyimpanan Suhu Ruang
Kader, A. A. 2002. Postharvest Dan Suhu Dingin. [Skripsi].
Biology and Technology: An Hasil Pertanian Fakultas
overview. In Postharvest Teknologi Pertanian Universitas
Technology of Horticultural Gadjah Mada: Yogyakarta. Hal
Crops, ed. A. A. Kader,.Oakland, 29-30.
California: University of
39
Martin,D.W.,et.al.1981.Hapers, Pantastico, E.B. 1989. Fisiologi

Review of Biochemistry. Los Pascapanen, Penanganan dan
Altos. California 94022. Lange Pemanfaatan Buah-buahan dan
Meadsical Publicatins hal 21. Sayur-sayuran Tropika dan Sub
Maul.F,.Sargent.SA,. dan tropika. Editor : Pantastico, E.B.
Balaban,M,O. 2000.Tomato (1989). Penterjemah : Kamariyani,
University Gajah Mada Press,
Flavor and Aroma Quality as
Yogyakarta :87.
Affected by Storage Temperature. Pudja Ida Ayu RP, STP.,MP. 2009.
Journal Food Science vol 65. No Kajian Penyimpanan Buah
7, 2000:1229. Salak Bali Segar pada
Mikhael Averoes, Suwarman, dan Pengemasan Plastik Polietilen
S.Eri,2013. Pengaruh Terperforasi dalam Atmofer
Penggunaan plastik Wrap Termodifikasi. In Prosding
Terhadap Core Seminar Nasional FTP UNUN
Temperature.Jurnal Anestesi ISBN:166:122.
Perioperatif Vol 1. No.1 2013:6. Rahayu, W. P. 2004. Pengetahuan
Mohammad Sulchan, dan Endang Nur Kemasan Plastik (Produk
W,2007. Keamanan Pangan Industri Pangan Dan Jasa
Kemasan Plastik dan Boga). Departemen Teknologi
Styrofoam. Maj Kedokt Indon, Pangan Dan Gizi Fakultas
Volum: 57, Nomor: 2, Pebruari Teknologi Pertanian IPB.
2007.UNDIP, Semarang, Rahmawati, Maulida, 2010.
Indonesia.hal 54-57. Pegemasan Pada Buah sebagai
Murti R 2004.Pola Pewarisan Karakt Upaya Memperpanjang Umur
er Buah Tomat. J. Zuriat. 15(2): Simpan dan Kajian Sifat
114-119. Fisisknya selam Penyimpanan.
Naomi, N.S.,2009. PengaruhJenis Jurnal Teknologi Pertanian 6(2):
Bahan Pengemas Terhadap 45-49.
Kualitas Cabe Merah Segar Ria Tiani (2012). Kemasan.
Selama Penyimpanan Dingin. http://riatriani.blogspot.com/Diaks
[Tesis]. Universitas Sumatra es : 3 Maret 2015. Bandung.
Utara, Medan :86. Riva. 2009. Agroekosistem Tanaman
Oka,GM,.Supartha, U,M,. Dan Hortikultura.
Yulianti,N,L,.2013. Pengaruh http://rivaarifin.blogspotcom/
Larutan Disinfektan dan Diakses pada tanggal 20 April
Pengemasan Termodifikasi 2013.
Menggunakan Film Plastik Robertson, Gortlon.L. 1993. Food
terperforasiTerhadap Susut Packaging: Principles and
Bobot dan Mutu Cabai Merah Practice. Marcel Dekker, Inc,.
Selama Penyimpanan. Fakultas
New York.:48.
Teknologi Pertanian Universutas
Udayana, :4.
40
Rochman. 2007 . Kajian Teknik Santoso.2006. Teknologi Pengawetan

Pengemasan Buah Pepaya Dan Bahan Segar. Laboratorium
Semangka Terolah Minimal Kimia Pangan Fakultas UWIGA.
Selama Penyimpanan Malang hal 27.
Dingin.[Tesis]. Fakultas Seminar et al 2006. Uji Dan Aplikasi
Teknologi Pertanian Institut Komputasi Paralel Pada
Jaringan Syaraf Probabilistik
Pertanian Bogor. Bogor: 48.
(PNN) Untuk Proses Klasifikasi
Rohmana.2000.Aplikasi Zat Mutu Tomat. Jurnal
Pengatur Tumbuh Dalam Teknologi. Edisi No. 1. Tahun
Penanganan Pasca Panen XX, Maret 2006, 34-45.
Pisang Cavendish ( Musa Song,Y,.H.K.Kim dan K.L.Yam.
cavendishii L.).IPB.Bogor:35. 1992. Respiration rate of
Rokhani,.H. 2008. Teknik blueberry in modified atmosphere
Pengukuran Laju Respirasi at various temperatures.
Produk Holtikultura pada J.Amer.Soc. Hort.Sci. 117(6):
Atmosfir Terkendali. JTEP 925-929.
Jurnal Keteknikan Pertanian vol Sudarmadji, Slamet; Bambang Haryono;
dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan
22 no.1: 67).
Makanan dan Pertanian. Penerbit
Rosalina, R. 2008. Pengaruh Liberty. Yogyakarta:54.
konsentrasi dan frekuensi Sumoprastowo.2000. Memilih dan
penyiraman air limbah tempe menyimpan sayur mayur , buah
sebagai pupuk organik terhadap buahan dan bahan makanan.
pertumbuhan dan hasil tomat Jakarta: Bumi Aksara : 44.
(Lycopersicum esculentum Surhaini dan Indriani 2009. Pengaruh
Mill.). Skripsi Fakultas Sains dan Jenis Plastik dan Cara Kemas
Teknologi Universitas Islam Terhadap Mutu Tomat Selama
Negeri Malang, Malang.:53-58. Dalam Pemasaran. Mendalo
Ryall. A.L. dan Lipton. W.J. 1972. Darat-Jambi. Jurnal Agronomi13
Handling, Transportation and (2),2009 :45-49.
Storage of Fruits And Suyitno, 1990. Bahan-bahan
Vegetables. The The AVI Pengemas. PAU-Pangan dan Gizi
Publishing. Co. Westport : 28. UGM,Yogyakarta :34.
Salunkhe, D.K. and B.B Desai. 1984. Suyitno, 1995. Serat Makanan dan
Postharvest Biotechnology of Perilaku Aktivitas Air Bubuk
Vegetables.Vulume I. CRC Buah.Disertasi Universitas Gadjah
Press,Inc., Boca Raton, Florida Mada, yogyakarta:43.
:15. Syarief, R., S. Santausa dan Isyana, St.
1989. Teknologi Pengemasan
Pangan, Bogor: PAUIPB:37-40.
41
Tajul,.I., Sutrisno., dan

Titi,.C.S,.Pengaruh Kemasan Starch-
Based Plastics (Bioplastik ) Terhadap
Mutu Tomat Dan Pamrika Sselama
Penyimpanan Dingin. J Tek Ind Pert,
22(3): 189-197.
Toor RK dan Savage GP. 2006.
Changes in Major Antioxidant
Components of Tomatoes
During Post-Harvest Storage. J
Food Chem. 99: 724-727.
Wills, R.H.H., Lee, T.H., Graham, D.,
Mc. Glasson,W.B. and E.G. Hall.
1998. Postharvest. An
Introduction to the Physiology
and Handling of fruits and
Vegetables. New South Wales
University Press Ltd., Kensington
:105-107.
Winarno, F. G., 1987, Kimia Pangan
dan Gizi, Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta ; 34-40.
Winarno, F.G. dan Aman. 1981.
Fisiologi Lepas Panen. Sastra
Hudaya, Jakarta:66-71.
Wiryanta B.T.W 2009. Bertanam
Tomat. AgroMedia Pustaka.
Jakarta :37.
Zeni Marlina (2011). Mutu Buah
Tomat.https://www.scribd.com/ze
ni_marlinaDiakases: 3 Maret 2015
Bandung.
42

Artikel PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Artikel PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Dini Fauziah (11.30.20.

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN JENIS

PENDAHULUAN dalam budidayanya harus diberi

bawang, tomat dan lain-lain.(Anonim, aktifitas enzim- enzim pengurai lemak

kemasan konvensional seperti BAHAN, ALAT DAN METODE

Metode Penelitian Pencucian bertujuan

HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan hasil analisis

nilai koefisien b bernilai positif dan

40 y= nilai positif maka menandakan adanya

suhu dapat menerangkan bahwa

hubungan antara 1/T terhadap k pada parameter vitamin C ini tidak

Tabel 6. Hasil Analisis Total kenaikan penyimpanan suhu nilainya

0.3 r= -0,866 tersebut dengan nilai r pada setiap

total asam pada setiap suhu memiliki

0.003472 0.003533 0,003597 -2

mutu dimana b sebagai (E/R). Nilai r berdasarkan nilai permeabilitas

Tomat yang belum masakmempunyai mengalami peningkatan dan

0,994 y= 4,901 + tersebut dengan nilai r pada setiap

6 0,993 5 0 C suhu dapat menerangkan bahwa

tersebut dengan nilai r pada setiap

menandakan adanya penurunan In k Nilai a, b dan r ini digunakan untuk

menentukan konstanta laju penurunan terjadi padadinding sel dan substansi

yang satu denganyang lain pada buah terjadinya depolimerisasi karbohidrat

Susut Bobot 19. Grafik menunjukan nilai koefisien

0.8 0,045x r= 0,998. Berdasarkan keterangan

Terlihat pada Gambar 20. Nilai r

Berdasarkan hasil analisis susut a. Laju Penurunan Mutu

menunjukan adanya hubungan linier menunjukan adanya hubungan linier

menunjukan adanya hubungan linier gr H2O.mm/m2.mmHg.jam) lebih

menyebabkan terjadinya penyusutan bobot pada buah dipengaruhi oleh

Kadar Air (%)

menunjukan nilai koefisien b bernilai

Kadar Air (%)

Gambar 28. Grafik Hubungan 1/T Nilai b atau koefisien regresi

parameter kadar air ini tidak memiliki nilai negatif, maka

menekan proses kehilangan air akibat misalnya proses mikrobiologis,

3. Air dalam keadaan terikat kuat, y= -20,57 +

32. Grafik menunjukan nilai koefisien

Terlihat pada Gambar 34. Nilai r Nilai b atau koefisien regresi

k 1/T Gambar 36. Grafik Hubungan 1/T

Nilai b atau koefisien regresi Nilai b atau koefisien regresi

ATP yang dihasilkannya juga KESIMPULAN DAN SARAN

selama penyimpanan dan dapat Diakses : 25 Febuari 2015 ;

Packaging on Post Harvest esculentum Mill.). Institute od

Pertanian , Institut pertanian California, Agricultural and

Martin,D.W.,et.al.1981.Hapers, Pantastico, E.B. 1989. Fisiologi

Rochman. 2007 . Kajian Teknik Santoso.2006. Teknologi Pengawetan

Tajul,.I., Sutrisno., dan

You might also like