MUC LUC DANH MUC BANG VA HiNH. Chusng 1: Hé nhd tudng thyc phdm 1.1. Binh nghia 1.2. Phan loaihé nhi tung 1.3. Thanh phan cla mét hé nha tudng 1.3.1 Chat béo va dau. 1.3.2 Chat chéng oxi héa 1.3.3 Chat 06 lap kim loai 1.3.4 Nude 1.3.5 Chat nh héa... 1.3.6 Cac phu gia khac . 1.4. Phy gia én dinh hé nhG tung thc phm ....... GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man myc Luc Trang 4 " 12 15 16 1.4.1 Gidi thigu chung 16 1.4.2 Phan loai 7 1.4.2.1 Chat nhd héa. 7 1.4.2.1.1 Ch&t hoat dong bé mat. 18 1.4.2.1.2 Polymer sinh hoc c6 cau tric ludng cyc... 1.4.22 Chat én dinh.... Chugng 2: Su hinh thanh hé nhd tuong thyc pham...... 2.1. Ky thuat déng héa 58 2.2 Céc loai déng chy trong qué trinh déng hoa 59 2.3 Nhing khai niém dé thanh lap hé nhG tudng..... 2.3.1 Sy pha vd cdc giot nhé .. 2.3.2 Luc cing mat ngoai 2.3.3 Cac luc pha v6 giot phan tan 61 2.3.4 Biéu kién chay téng 2.3.5 Bidu kién chay di 2.3.6 Bidu kién chay tao hin tung xam thyc Khi. DAMH Céng Nghé Thy Pham 64 Trang 1MUC LUC GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man 2.3.6 Vai tro cla chat nha hoa 66 67 3.1 Cac kiéu déng héa chinh dude sii dung dé tao ra va én dinh hé Chugng 3: Qué trinh déng héa....... MhG tong thyc PHAM ssesacsseenesens 67 3.2. Cac phudng phap déng héa: 68 3.2.1 Déng héa baing Ap IVC CAO wesssssssseseeneene 68 3.2.1.1 Cos khoa hoc. 68 3.2.1.1 Thiét bj 69 3.2.1.3 Cac yéu t6 anh hudng dén higu qua déng héa. 72 3.2.2 Déng héa bang hé théng khuay cao téc. 73 3.2.1.1 Co sd khoa hoc 73 3.2.1.1 Thiét bj 73 3.2.1.3 Cac yéu té anh hudng dén higu qua déng hoa 74 3.2.3 Déng héa bang séng siéu am 74 3.2.1.1 Co sd khoa hoc 75 3.2.1.1 Thiét bi... 75 3.2.1.3 Cac yéu td anh hudng dén higu qua déng héa, 7 3.2.4 Déng héa bang thiét bj nghién keo. 7 3.2.1.1 Co sé khoa hoe. 7 8.21.2 THIBt Djsecocssceneenees 78 3.2.1.3 Cac yéu 6 anh hudng dén higu qua déng héa. 79 3.2.5 Déng héa bang phung phap vi long héa 79 ee 79 3.2.1.1 Thiét bj 79 3.2.1.8 Cac yéu té anh hudng dén higu qua déng héa. 80 3.2.6 Déng héa bang membrane .sessruseneeneene at ec a a BZA THIBt Disssscssssneinennsesnennnaeenansensee 82 3.2.1.3 Cac yéu té anh hudng dén higu qua déng héa. 83 3.3 Cac yéu té chung anh hudng dén kich thudc gigt phan tan... 84 3.3.1 Kiéu va néng d6 chat nha héa a4 DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 2MUC LUC GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man 3.3.2. Nang lugng cung cp bai thiét bi déng héa.. 85 3.3.3. Thugc tinh ciia thanh phan cdc pha 85 3.3.3 Nhiét do 86 3.4 Banh gid higu qua cla qué trinh déng héa 86 Chung 4: Két Luan 88 TAI LIEU THAM KHAO 89 DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 3DANH MUG BANG VA HINH GVHD: PGS.TS. Lé Van Vigt Man Danh muc bang va hinh 4. Bang * Chung 1 Hé nha tuong thuc phdm STT bang Néi Dung Trang 1 Vi dy vé mét sé nha tuong thyc phdm thudéng gap trong thyc t& | 11 12 | So sénh thuée tinh chic nang ciia cdc chat nha héa 18 13 | Chisé cla cdc nhém ua nude va ky nudc (theo Bergenstah! 21 (1997), Friberg (1997) va Stauffer (1999)) 14 Gié tri HLB cila mét s6 chat hoat déng bé mat 22 15 M6t sé chat nha héa va quy dinh vé ching 25 16 Anh huéng cita lugng glycerin dén ti 16 cac glyceride 26 17 Anh hudng ciia nhiét dé dén tI cdc monoglycerides 26 te | Nhiét d6 néng chay cia cac ester cia acid hdu co vdi 29 monoglycerides 1.9 Bac dim cia gum arabic ty Acacia Senegal va Acacia seyal | 98 1.10 M6t sé keo ua nuéc phé bién trong céng nghiép thc phdm 43 an Tom tét mét sé chute nang tao dac va tao gel cia céc keoua | 44 nude thudng si dung trong hé nha twang thyc phém 1.12 Dac tinh cia mét sé loai keo va nude 50 * Chuong 2 Su hinh thanh hé nh tugng thuc phdm Stt bang N@i Dung Trang 21 | Cac biéu thie cia Ung suat t4c déng, dudéng kinh trung binh, thei | 62 gian hép thy, thai gian bién déi, thai gian va cham cia cdc hat phan tan trong hé nha tuong dudi diéu kién dang chay tng va chay 6 DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 4DANH MUG BANG VA HINH Chugng 3 Qué trinh déng héa GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man STT bang Ni Dung Trang 3.1 | So sénh cdc phuong phdp déng héa sil dung dé san xudt hé nha | 67 tuong (Walstra (1993), Schubert (1997), and Walstra and Smulder (1998)) 65 3.2 So sénh phuong phép membrane emulsification va Premix a2 membrane emulsifiation 2. Hin * Chugng 1 Hé nhG tuong thyc pham STT hinh Noi dung Trang 1.1 | Vidy vé hé nha twang W/O (ba), bao gém céc hat phan tan nuéc | 11 trong déu 12 Vi du vé dang nha tuong kiéu dau trong nude (O W): nude sét | 12 salad (salad dressing) bao gém cdc hat d4u phédn tan trong nude 1.3 Hé nh tuong nude trong déu W/O 12 14 Hé nha tung dau trong nude OW 13 15 H6 nha tong nude trong dau trong nude (W/O/W) 13 1.6 | Cau tao hod hoc cia mét phan ti rygliceride, gém mét phan tir | 14 glycerin va ba acid béo 1.7 | Sy dinh hudng va hinh dang cia céc chat nha héa tai bé mat lién| 17 pha cia hé nha tuong 1.8 Phan tid chat hoat déng bé mat Glycero! monostearate 19 19 Vi tri phan bé cila chat hoat déng bé mat tiép xuic gitla hai pha | 19 nudc-d4u trong hé nha tuong 1.10 | Mét sé kiéu cu tric tiéu biéu dugc thanh lap tu su tap hgp cua | 20 cdc chat hoat déng bé mat 6 néng dé tuang déi thép 411 Thugc tinh héa — ly cia chat hoat déng bé mat lién quan dén | 23 hinh hoc phan ti ca ching 4.12 Nhiét 6 chuyén pha xudt hién khi d6 cong t6i uu cia Idp don | 24 phédn ti chat hoat déng bé mat la 0 DAMH Géng Nghé Thuc Pham Trang 5DANH MUG BANG VA HINH GVHD: PGS.TS. Lé Van Vigt Man 1.13 So dé phan Ung tao mono-diglycerides 26 1.14 C4u tao phan tid cia glycerol monostearate 27 1.15 Phy gia nha hoa: glycerol monostearat 27 1.16 Céng thie phan tis cla LACTEM, DATEM va SMG 28 1.17 DATEM 6 dang Iéng va dang bét 39 1.18 | Céng thic céu tao ctia triglycerol monostearate (PGE) va sorbitol | 30 monostearate (SMS) 1.19 Tween-20/60/80 va Span-60/80 31 1.20 Céng thc phan tit ctia Sodium Stearoyl lactylate hoac canxi | 31 Stearoyl lactylate 1.21 Chat nha héa Sodium stearoyl lactylate 32 1.22 | Cac phospholipid chi yéu trong lecithin, trong dé R,, R, lacdc | 33 g6c acid béo 1.23 Lecithin dang léng va dang bét 33 1.24 | Hinh dang dac trung cia cdc polimer sinh hoc 6 cau tic wang | 34 cuc 1.25 | Cau tric cila cdc mang bao vé cdc giot nhé phy thuéc vao céu | 35 Indic phan tit va cac tuong tac cia cdc polimer sinh hoc 1.26 | Vi tri phan bé cua cdc polime sinh hoc gia hai pha déu va nuéc | 35 1.27 Gelatin 6 dang bét 38 1.28 Cau tric phan nhdnh cia Acacia senegal 39 1.29 Su phan bé khéi lugng phan tit cila Acacia senegal va seyal | 40 gums bdi phép ghi sac ky sit dung tia UV tai buéc séng 206 nm 1.30 Céu tric ‘dan hoa” cia phan tit gum Acacia Senegal 40 1.31 | Gian 46 mé ta sy hap phy cdc giot déu trén bé mat phdn td gum | 41 Arabic 1.32 Gum arbic 4 dang vién 41 1.33 Bigu din d6 nhét tuang déi hé theo néng dé cila cdc polymer | 48 sinh hoc véi cdc t7 16 R, khac nhau DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 6DANH MUG BANG VA HINH GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man 1.34 Su phy thuéc ciia dé nhét vao ung suat cét khi sit dung cac | 49 polymer sinh hoc nhu mét tac nhan lam dac 1.35 Anh huéng cia 46 nhét dén van téc chdy cla mét s6 keo ua 50 nude 1.36 Cac kiéu cau tao chinh cia Carrageenan 51 1.37 Carrageenan 6 dang bot 51 1.38 Phan td Xanthan gum 52 1.39 | So sénh dac tinh chay nhdt ca dung dich xanthan gum véi cae | 83 dung dich keo Ua nuéc khac 1.40 Don vj cdu tric ly tuéng cia Gum Ia dan xuat ciia cellulose, & 54. day DS=1.0 1.41. | Higu ung tao dé nhét cia phitc chét CMC-casein tai céc pH khac | 55 nhaw Chuong 2 Sy hinh thanh hé nha tudng thc phdm Stt hinh Ngi dung Trang 2.1 | Cac trang thai khéng 6n dinh cda hé nha tuong thyc phdm théng | 57 qua cdc co ché vat ly bao gém: tao cream, ldng gan, két ty, dao pha va hgp giot 22 Sv hinh thanh hé nhd tuong tu déu va nude qua cdc gial dean 58 déng héa 2.3 | Kich thudc giot phan tan dugc san xuat trong qué trinh déng hoa | 63 phy thuéc vao thdi gian chat nha héa hap thu vao bé mat giot nhé va thai gian cdc giot phan tan két hgp véi nhau 24 Mét sé kiéu cita kiéu déng chay tang trong chat léng vdisé | 64 Reynold bé DAMH Céng Nghé Thyc Pham Trang 7DANH MUG BANG VA HINH GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man 2.8 | 6 thj biéu dién quan hé gida duéng kinh trung binh cia giot nhé | 66 va gia tang cudng dé trong mét thai gian déng héa nhét dinh déi véi cdc mdu khdc nhau: (i) mau chifa loai chdt nh héa hap nhanh dén bé mat giao dién chung cila pha déu va nudc; (ii) mu chia chat nha héa hap thy cham; (iil) mau chifa chat nh héa néng d6 thp khéng dii dé hean thanh mang bao vé; (iV) mau chifa chat nha héa d& mat hiéu luc tai nhding cudng dé nang lugng cao nhu la bj bién tinh + Chung 3 Qué trinh déng hoa Stt hinh Noi dung Trang a4 So sanh sy thay d6i kich thudc giot nhé theo nang lugng them | 68 vao d6i véi cdc ki8u ding héa 32 Thiét bi déng héa su dung dp luc cao 70 3.3 Céc bé phan chinh trong thiét bi déng héa 70 a4 Céc bé phan chinh trong thiét bj déng héa 2 c&p 71 35 Hinh dang va kich thude cc hat cdu béo chyp dudi kinh hién vi | 72 trong hé nha tuong sia trudc khi déng héa, déng héa 1 cdp va déng héa 2 cdp 3.6 Thi6t bi trén cao t6c sw dung trong céng nghiép 74 37 Cau tao ciia déu dé siéu am 76 3.8 Céu tao cila thiét bj déng héa tia sigu am 76 3.9 Thiét bj dng héa tia siéu am st dung trong céng nghiép thuc | 77 phdm 3.10 Nguyén ly hoat déng cia thiét bi nghién keo 78 3.11 | Cau tao cda thiét bi vi ling héa dng dé san xudt hé nha tuong | 80 di ti hé nha tuong the 3.12 | Cau tao cda thiét bj vi ling héa ding dé san xudt hé nha tuong | 80 di tryc tiép tiy pha déu va nuéc DAMH Géng Nghé Thuc Pham Trang 8DANH MUG BANG VA HINH GVHD: PGS.TS. Lé Van Vigt Man 3.13 | Sy tao thanh hé nha tuong bang membrane di truc tiép tu hai pha| 81 déu va nude 3.14 Sy tao thanh hé nhd tuong cé kich thudc cdc hat phan tan bé | 82 hon sau khi cho hé nhd tuong thé di qua membrane (phuong phdp premix emulsification) 3.15 Anh huéng cia ap suat 6 hai bén bé mat membrane dén kich | 83 thudc gigt phan tan. a) TP=0.05, b) TP=0.11, c) TP=0.2 3.16 | Phan tich Kich thudc cila pha phan tén trong hé nhd tuong bang | 87 phuong phdp nhiéu xa laser DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 9MG pAU GVHD: PGS.TS. Lé Van Viet Man M6 BAU Nhiéu loai thuc pham, chua hay da qua ché bién tén tai dudi dang nha tuong nhu: sila tuoi, kem, bd, yaout, magarin, chocolate, nudc sét... Cac chi tiéu vé hoa, ly va cdm quan dac trung cia cdc thc phdm dang nha tudng dugc hinh thanh chit yéu bai 2 nhém yéu 16: thanh phan héa hoc va diéu kién ché bién. Hau hét thudc tinh cia hé nha tudng phy thudc vao cdu tric vi mé cia hé, cdc chat nhd héa va dé nhét cla pha lién tuc Nh@ng nguyén ly nén tang cho khoa hoc nhd tuong bat nguén ty nhing mon khoa hoc polymer, khoa hoc vé hé keo, héa hoc cac chat bé mat, co Iuu chai é tao ra mét hé nhi tuong thye phdm c6 nhiing tinh chat mong mudn, cdc nha san xuat phai quan tam dén nhdng tinh chat cia: nguyén ligu ban dau, diéu kign déng hoa, loai phy gia va ede qua trinh chuan bi nhu: thanh tring, trén, nang nhigt, lam anh, Viéc 4p dung cdc céng nghé hién dai va kiém sodt chat ché cc qua xudt da cho ra ddi cdc sn phdm thyc phém dang nhi tuong ngay cang da dang, o6 chat ludng va hap dn ngudi tiéu ding. inh san DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 10Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man Chugng 1 | HE NHU TUONG THYC PHAM 1.1 BINH NGHIA NhG tudng 1a mot hg gém hai chat ldng khéng héa tan nhung duge trén [an véi nhau. Trong dé, mét chat léng sé tén tai dudi dang gigt nhé hay cén goi Ia “hat phan tn" (duge goi [a pha khéng lién tuc, pha phan tan hodc pha néi) trong long cua mot chat lang dn lai dude goi la pha lién tyc (pha khéng phan tan hay pha ngoai). Bang 1.1 Vidu vé mét sé nha tuang thyc phdm thudng gap trong thuc té Ty 18 (viv) Thue pham Kigu nha | Dau/ Khéng khi/ tugng nude | (dau + nude) Kem da o/w 02 1 Sia da déng hod | O/W 0.04 ° (3.5% chat béo) Bo wid 5 Rat it (50 % chat béo) Magarine wio 5 0 (80 % chat béo) Theo cac ly thuyét vé hod keo thi hé nh tudng chinh la mét hé keo trong 46 pha phan tan c6 d6 phan tan thd, véi kich thude cdc hat phan tan >10* em. Trong hau hét cdc loai thyc phdm & dang nhG tudng thi dudng Kinh cdc hat phan tan 6 vao khodng 0.1 -100 um Hinh 1.1 Vidy vé hé nhi tuang W/O (bo), bao gém cac hat phan tan nuéc trong déu DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 11Chuong 1: Hé nhi tuong thyc phém GVHD: PGS.TS. Lé Van Viet Man Bree Aa, Le oy eS ite Hinh 1.2 Vi dy vé dang nha tuong kiéu déu trong nude (O /W): nuéc sét salad (salad dressing) bao gém céc hat déu phadn tan trong nude 1.2 PHAN LOAI HE NHU TUONG Nhu da dé cap 4 trén thi cdc hé nhG tuong thye phdm, thudng sé tén tai é hai dang co ban: -Hé nhG tudng W/O: nude trong du tlc ld nude 6 dang pha phan tin va du & dang pha lién tue water-in-oil w/o Hinh 1.3. Hé nhii tuong nuéc trong déu W/O - H@ nhd tudng O/W: dau trong nude, tue a ddu 6 dang pha phan tan con nude 8 dang pha lién tuc. DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 12Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man oil-in-water olw Hinh 1.4 Hé nhd tuong dau trong nuéc O/W Phan Idn, cdc hé nh tudng trong thuc phdm 6 dang dau trong nude (O/W), hoa 6 dang nude trong ddu (W/O). Thuat ngi “nudc* cht mot chat lng phan cyc. Thue t8, nude trong céc hé nhG tugng khdng tén tai dui dang tinh khiét ma con chia cdc chat hoa tan duge trong nude nhu dudng, acid hdu co, mot sé mudi khodng va vitamin... Thuat ng@ “du cht mét chat Ing khéng phan cuc (va béo), nhu: md néng chay, dau thye vat, tinh ddu.... Tuong ty, déu cing 6 thé chua cdc hgp chat tan dude trong né nhu lipid, hydrocarbon, serin, sap... Nhiéu nha tudng thyc phdm cén chua cd bot khi va cdc chat ran bi phan tan Trong mét sé trudng hgp khéc thi ¢é nhding dang nhi tudng phic tap hon nhu W/OIW hod OMW/O va cén hon thé nifa, goi IA hé nhd tuong da pha (multiple emulsions) Hé nhd tung da pha la hé nhd tuong ma trong dé, hé nh tudng nay nm bén trong mét hé nh tuong khdc, hé nhi tuong khdc nay cé thé nAm bén trong cdc hé nhG tuong khdc nia, tuy vao muic d6 phiic tap “56 ®e water-in-oil- in-water (ww/oy/w Hinh 1.5 Hé nhd tuong nuéc trong déu trong nude (W/O/W) Vi du & day, hé nhd t¥ong W/O/W chia cac hat nudc phan tan trong hat dau ldn hon va hat dau lai duge phan tan trong pha lién tuc | nude theo (Evison et al., 1995; Benichou et al., 2002) Gén day, nhiing nghién ctu tao ra hé nhi tuong da pha vdi muc dich kiém soat thanh phan trong thuc phdm, vi du nhu: gidm bét ham lugng chat béo ting cla cdc thuc phém dang nhé tugng, hay la dé tach biét mét thanh phén nao dé thudng tudng tac vdi nhing thanh phan khac (Dickinson va McClements, 1995; Garti va Bisperink, 1998; Garti and Benichou, 2001; 2004). Hé nhd tudng da pha phé bién trong céng nghigp thuc phdm, vi ngudi ta da thay uu thé Ung dung cia né so vdi hé nhG tyong truyén théng. Tuy vay, cde nha nghién cuu van cén this nghiém phat trién hé nha tuong da pha sao cho c6 Idi vé kinh té, dé san xuat cdc loai thye phém ma van dap ling dude cac chi tiéu vé chat ludng va thdi gian bao quan. DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 13Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man 1.3 THANH PHAN CUA MOT HE NHU TUONG THYC PHAM Khi kiém tra trén nhan cla mét san phdm thuong mai thyc phém dang nhG tuong thi c6 thé thay rang né cha dyng nhiéu thanh phan khéc nhau nhu: nude, chat béo, chat nhi hod, chat lam dac, chat tao gel, chat dn, chat bao quan, chat chéng oxi hod, chdt tao vi ngot, muéi, mau mui... Mi mét phan tu nay ¢é nhiing thude tinh chic nang riéng ca n6. Van dé quan trong ld nha san xudt phai lya chon thanh phan va phy gia thich hgp dé én dinh hé nhi tudng cho loai thuc phdm dé. M&i mét thanh phan phai thé hién rd chuc nang dac trung cia né trong thyc pham, sao cho cé Igi gid thanh, tién Idi khi stv dung, chat lugng tét, thich hgp vdi ning thanh phan khdc, sn cé va nhat la than thign vdi stfc khoé con ngudi. Thanh phén cia mét hé nha tuong bao gém 1.3.1 Chat béo va déu Chat béo va dau la mét dang cia lipit. Lipit bao gém cdc thanh phdn chi yéu la glyceride, acid béo va phospholipit. Tryglyceride Ia thanh phan thudng gap nhat trong thyc pham, cé nguén géc ti thyc vat va déng vat. ke é AAA Hee" He Me Hb Hb Hb BA ER A, CH, Fy He Hh Mp Hinh 1.6 Cau tao hod hoc iia mét phan td trygliceride, gm mét phan td glycerol va ba acid béo Chat béo va ddu anh hudng dén nhiing chi tiéu cia mét hé nhG tuong thyc ph&m nhu: dinh dudng, cm quan, hoa, ly... Tuy nhién, néu ham lugng chat béo trong thyc phdm qua nhiéu thi san phdm sé mat can déi vé mat dinh duéng. Do vay, khuynh hudng giém bét ham lugng chat béo trong céng nghiép thyc phdm va trong pha béo cua hé nh tuong 1a van dé cén quan tam. Cu tao hda hoc va néng dé cla cdc cau ty trong pha dau cé thé thay déi theo thdi gian théng cdc phan ding héa hoc. Hai bién déi héa hoc quan trong trong chat béo va pha dau la su thiy phan va oxi héa (Sonntag, 1979b, Nawar, 1996). Su thy phan dau va chat béo lién quan dén cdc méi lién két ester cla chung béi mot sé enzym. Két qua ciia su thiy phan la gidi phéng cdc acid béo, tao ra nhiing bat Igi hay mong muén tdi chat lugng thuc phdm. Su thay phan triglyceride tao ra mui va vi 6i. Ngoai ra, cdc acid béo ty do cé hoat tinh bé mat cao hon 1a du nén chting cé khuynh hung tich ty trén bé mat cha dau — nude ho&e nude — khéng khi, Do dé, chting rét dé bj oxi héa. Tuy nhién, trong mét sé it trudng hgp thdy phan dau va chat béo Id c6 Idi khi tao ra nhiing hugng va vi mong muén cho thyc phdm, chang han nhu la phé mai va sia chua. DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 14Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man Trong nhiéu nhd tuong chia chat béo rat d& bj oxi hda. Oxi héa la mét trong sé nguyén nhan quan trong nhat lam giam hoa mat chat lugng thyc phdm va déng thdi lam xudt hign mét s6 chat dgc trong thyc phdm. Nhing thugc tinh hod ly cla chat béo va dau cé mét Anh hudng quan trong trong viée hinh thanh va én dinh hé nhG tuong thye phém. Vi dy, nhu: sy én dinh ca hé nha tugng cream phy thuéc vao ti lé pha dau va pha nudc, mét sy thay déi nhé ciia lugng pha dau anh hung dén sy én dinh lau dai ctia hé nhG tudng cream. 1.3.2 Chat chéng oxi héa Nhu da dé cp 6 trén, qué trinh oxi héa trong hé nhG tuong sé Anh hudng dén chat lugng sAn phdm nhu: gay cho san phdm cé mui vila, lam mat mét sé chat béo khéng no cé Igi va tao ra mot sO sdn phdm déc hai (McClements and Decker, 2000). Céc chat chéng oxi héa cé c¢ ché chdng oxi héa khac nhau nhu kiém soat cdc chat tham gia phan Ung oxi héa va vé hoat cdc géc ty do (Nawar, 1996; Frankel, 1998; Akoh and Min, 2002). Dya vao co ché hoat déng, cac chat chéng oxi héa cé thé chia lam 2 nhém: cht chdng oxi héa sd cp va chat chéng oxi héa thi cap. Chat chéng oxi héa so cp kam cham qua trinh oxi héa chat béo bdi ching cé khA nang phan Ung véi cdc géc ty do. Higu qua sti dung phy thudc vao ban chat héa hoe, diéu kign cia dung dich (pH, luc ion, nhigt 46) va mdi trudng héa ly (dau, nude, hay bé mat tip xc pha). M6t sé chat ch6ng oxi héa téng hgp nhu BHA, BHT, TBHQ.. c6 kha nang kigm soat qué trinh oxi héa rat higu qua (Frankel, 1996; McClements and Decker, 2000). Nhung vi xu huéng ua chudng cdc sn phdm cé nguén géc ty nhién cla ngudi tiéu ding, nén da cé rat nhiéu nghién cu dude tién hanh dé danh gid higu qua cla cac chat chéng oxi héa ty nhién nhu tocopherols, chat chiét tu trai cay va thyc vat (Frankel, 1996; McClements and Decker, 2000). Chat chéng oxi héa thu cap lam cham qua trinh oxi héa bang nhiéu co ché nhu 6 [ap cdc ion kim loai, cung cp hydro cho cdc chat chéng oxi héa so caip, phan ing vdi oxy va v6 hoat cdc trung tam phan ting (Reische et al., 1998). Bdi vdi he nhG tudng O/W loai chat chéing oxi héa quan trong nhat la cé kha nding cé lap cac ion kim loai. Sy hoat déng ciia cdc ion kim loai nhu: déng, sat trong pha nude cla hé nhG tuong O/W Ia nguyén nhan chinh gay ra sy oxi héa chat béo. Chat chéing oxi héa thugc loai nay gém cé EDTA, acid phosphoric, polyphosphates, acid citric, cc acid hdu co khac, protein va cdc polysaccharides Déi véi hé nhd tudng O/W c6 nhiéu cach dé lam chm qué trinh oxi héa chat béo nhu bao cdc giot phan tan bai cdc chat tich dign duong dé ngan cAn cdc ion kim loai tiép xtc véi chat béo bén trong gigt phan tan (do Iyc day ion gia cdc chat tich dign duong bao quanh giot phan tan va ion kim loai). Trén thuc t8, céch higu qua nhat dé kiém soat qua trinh oxi héa chat béo trong hé nhii tudng 1a két hgp nhiéu ch&t chéng oxi héa khac nhau (Lindsay, 1996b; McClements and Decker, 2000). ©6 lép kim loai (chelating agents) DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 15Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man Chat 6 lap kim loai duge diing dé tao phuc vdi cdc ion kim loai da héa tri, qua 6 gitip o6 lap céc ion kim loai nay vi cdc thanh phan khdc trong dung dich. Viée 66 lap cdc ion tao ra mét sé chic nding c6 Igi trong hé nha tueng bao gém cai thién tinh tan cla cdc ion kim loai, ngan chan qué trinh oxi héa chat béo, lam cham qué trinh m&t mau va mui, chéng lai sy két hop cia cdc hat tich dién thuée pha phan tan. Da sé cdc chat cé lap kim loai hign nay cé higu qua ding trong cdc nh tuong thye phdm [a cé nguén géc téng hgp nhu: ethylene diamine tetra acetate [EDTA], phosphoric acid va polyphosphates (Reishce et al., 1998). 1.3.2 Nude NuGe cé vai tré quan trong trong viée hinh thanh cac thuge tinh ly, héa va chl tiéu cam quan cla hé nhd tudng thyc pham. Cau tric phan ti cla nude anh hudng l6n dén tinh hoa tan cla dung dich. Pha nude cia hau hét cac loai thyc pham dang nhG tudng chia nhiéu phan tt hoa tan duge trong nude nhu: cc chat khodng, vitamin, axit, ch&t bao quan, chat tao vi, dudng, protein, polysaccharide. 1.3.3 Chat nha hod Trong céng nghiép thyc phdm, chat nhd hod dugc xem Ia phy gia dé giup én dinh hé nhG tudng. Chat nh hod dugc st dung cé chic nang lam gidm silc cng bé mat gidfa hai pha trong hé nh tuong va hinh thanh mét mang bao vé xung quanh cc hat ca pha phan tan, lm cho chung khéng thé két hgp lai dé tao cdc hat phan tn c6 thé tich Ién hon. Viée phan loai cdc cht nh héa sé duge dé cap é phan phu gia 6n dinh hé nhG tudng. 1.3.4 Cac phy gia khéc Mat sé phu gia khac trong hé nha tuong thye phdm Ia cdc chat cting thudng gp trong nhiéu thuc phdm nhu: cdc chat tao cau tric, chat diéu chinh pH, khodng, chat chéng vi sinh vat, chat tao mau, chat tao mui, chat tao vi. 1.4 PHY GIA ON BINH HE NHU TUONG 1.4.1 Gidi iu chung Trong ché bién thyc ph&m, 48 gidp cho qué trinh déng hod dat higu qua cao va h@ nh tuong khéng bi tach Idp, ngudi ta su dung cdc phy gia cé chuic nding dac biét vdi muc dich la én dinh hé nhG tyong. Cac phy gia cé mét trong nhiing dac tinh sau day, thudng sir dung dé lam bén hé nhd tuong thyc phdm: Cc chat dign ly v6 co dé cung cp dign tich cho cae giot; - Cac phan tid chat hoat dong bé mat cé cu tric Iudng cyc sé ty dinh huéng dé hai cyc hao nude va ky nude cla chting tyong Ung vdi hai phia cla bé mat DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 16Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man lin pha ddu — nude. Khi ¢é mat nhdng phan tu nhu thé sé gidm duge suc cng bé mat lién pha. Céc chét hoat déng bé mat oé kha nang ion hod cing 06 thé cung c&p dién tich cho cdc giot bj phan tan; - Cac chat cao phan tt hoa tan dude trong pha lién tuc va dé tng cudng dé nhdt cla pha nay hoac dé duge hp thy vao bé mat lién pha; - CAc chat khéng hoa tan va 06 mie dé phan chia rt nhé va cé thé thém uét dugc béi cdc hai pha, khi duge hp thu vao bé mat lién pha sé tao ra vat chan chéng lai hién tugng hgp giot. Cac quy dinh hién nay vé danh myc phy gia thyc pham va liéu lugng su dyng phy thuéc tinh hinh méi nude. Yéu céu chung vé phu gia én dinh hé nhG tudng la khéng dée hai déi véi suc khée ngudi tiéu dung, it bj bién déi trong qua trinh xu ly va bdo quan. 1.4.2 Phan loai Phy gia én dinh duge chia lam 2 nhém chat chinh thudng duge si dyng trong ‘céng nghiép ché bién thyc phadm: -Ch&t nh hoa: tat c& cdc chat c6 ban chat la chat hoat déng bé mat; -Chét én dinh: bao gém cdc chdt ¢6 chic nang tang cudng tinh nhét cua pha lién tye, cdc chat loai nay bao gém chat lam dac va chat tao gel Ngoai ra, chat ran dang hat min nhu bentonite (E 558), carbon black (E 153) cing cé chic nang én dinh hé nhG tuong. Vi cdc chat nay c6 mie do phan chia rat nhé, 06 thé thém udt duge bdi 2 pha, va khi dugc hap thy vao bé mat 2 pha sé tao ra vat chan chéing lai hién tugng hgp giot. 1.4.2.1, Chat nhd hod (emulsifiers) Chat nha hod duge chia lam 2 nhém chinh: chat hoat dng bé mat (surfactans) va cdc polymer sinh hoc 6 c&u tric lung cue (amphiphilic biopolymers). 7 7 Polimer sinh hoe Chait hogt dong bé mat Tee Hon hop Dai phan ti Hinh 1.7. Sy dinh huéng va hinh dang cila cdc chat nhi héa tai bé mat ign pha cia hé nha tuong DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 17Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man Bang 1.2 So sdnh thuéc tinh chic nang cila cdc chat nha héa Chat hoat dong bé mat Polymer sinh hoc c6 Dae diém cau tric luéng oye Khéng ion ton Protein | Polysacch CéHLB | CéHLB aride thép | cao | Tinh tan Dau Nude Nude Nude Nude Kidu nha | W/O ow ow ow ow tuong si dung | Luong sy | ~0.05 ~0.05 0.05 ~0.05 dung (g/g dau) Tinh én Tét Tét Tét Khéng con, Tét dinh tai hoat tinh cdc gid tri tai IEP pH | | Tinh én Tt Tot Khong | Khéngcén Tot dinh khi cén hoat | hoat tinh 6 mat tinh tai | tai l>CFC musi IsCEC Tinh én |Khéng xc) Mathoat | Mathoat | Mathoat tet dinh tai dinh tinh tai | tinh tai tinh tai cdc nhigt t-PIT t-PIT bt, 66 Cac ky higu- HLB: gid tri cn bang va nudc ua béo; PIT: nhigt do ddo pha (phase inversion temperature); t,: nhigt dé lam bién tinh (thermal denaturation temperature); IEP: diém dang dién (isoelectric point) va CFC: néng 46 gidi han tao két ta (critical flocculation concentration) 1.4.2.1.1 Chat hoat déng bé mat (surfactans) Cu tric phan tit cla chat hoat déng bé mat thudng chi/a hai nhém: phan cuc (va née) va khéng phan ouc (khéng ua nudc hay con ggi la ua ddu). Trong hé nha tuong, cdc chat nhG hoa dugc phan bé tai vi tri bé mat tiép xuc gida hai pha: ddu phan cyc sé nam trong pha nudc - huéng vé pha nudc va dau khéng phan cuc sé nam trong pha dau ~ hudng vé pha dau. Vai céch phan bé phan tid nhu trén, cdc cht nh hod sé hinh thanh nén mat Idp bao vé quanh cdc hat phan tan gidp cho he nhii tuong dude bén ving. DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 18Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man OH Bau phan cuc dau khéng phan cuc e 3 ky higu ky higu Hinh 1.8 Phan td chat hoat déng bé mat Glycerol monostearate Nude Dau chat hoat déng bé mat Hinh 1.9 Vj tri phan bé cia chat hoat déng bé mat tiép xtic gidta hai pha nuéc-déu trong hé nha tuong T6 chu phédn ti cia chat hoat déng bé mat trong dung dich: 6 mat néng do tuong déi thdp, cdc chat bé mat tén tai nhu nhiing monomers trong dung dich khi entropy cla hén hgp Idn hon lye hut gida cdc phan tH chat hoat dong bé mat (Jonsson et al.,1998). Tuy nhién, khi néng dé cla cdc chat bé mat vugt qua mét gid tri tdi han ndo dé thi khi dé chiing 06 thé ty déng tap hgp lai va chuyén sang nhdng eu truc nhiét déng én dinh hon, duge biét dén nhu nhding higp hdi keo (association colloids), vdi hinh dang nhu: mixen (micelles), 6p kép (bilayers), mixen dao (reverse micelles), myn nudc (vesicles), mixen khéng hinh cu (nonspherical micelle) DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 19Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man mixen Mixen khong hinh eda Mun mide Lop kép Hinh 1.10 M6t sé kiéu cau tric tiéu biéu duge thanh lép ti sy tap hop cila cdc chat hoat déng bé mat & néng dé tuong d6i thap Néng dé ma trong dé cdc chat bé mat tén tai 6 dang cdc mixen duge goi Ia néng dé gidi han tao mixen (critical micelle concentration), viét tat la CMC (Myers, 1988; Lindman, 2001). Nguyén nhan cia sy hinh thanh mixen la do higu tng ky nuéc. Cac cu tric mixen dugc hinh thanh & day dé gidm t6i thiéu dign tich tiép xuc gida cdc dau ky nuéc cia phan tu chat hoat dong bé mat va nude. © mot néng 46 cao, cdc chat hoat dong bé mat t6 chifc tao nén nhiéu tinh thé chat dng nhu hinh sdu canh, luc gidc.. C6 mat sy thay déi dot ngét vé thudc tinh héa, IV cua chat hoat déng bé mat khi néng d6 cia ching vugt qué mute CMC, chang han nhu: sic c&ng bé mat, tinh dan dign, tinh day dac va 4p suat thdm thau. Bay [a ly do ma thuée tinh cua cdc chat hoat dng phan tan nhu nhdng monomers thi khac vdi khi né t6n tai d dang cac mixen. Chang han nhu khi cdc chat hoat déng bé mat co cau tao Iudng cue thi khi tén tai 6 dang monomers thi cé hoat tinh bé mat cao. Tuy nhién, khi chung tén tai 6 dang mixen thi hoat tinh bé mat thdp vi bé mat cla chting bj che day bai cdc nhém Ua nude. Vi vay, 8 duof néng 46 CMC, sic cng bé mat cla dung dich sé gidm khi tng néng d9 chat hoat déng Néng 46 CMC cia mét dung dich phy thuéc vao cau tric héa hoc cia chung, thanh phan dung dich, va cdc digu kign khac (Jonsson et al.,1998; Lindman, 2001) Néng 46 CMG cé khuynh hudng gidm khi tang tinh ky nude cia chat hoat dong bé mat (bang céch tang chiéu dai dudi hydrocarbon) hay Ia gidm tinh ua nude (bang cach gidm bét cde nhém ion). DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 20Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man Gia tri can bang ua nude ua béo (HLB): HLB la mot khai niém ding dé phan loai cdc chét hoat dong bé mat dua vao gid tri cn bang va nude ~ ua béo cla ching, dé la ty s6 gida phn trim khéi lugng cde nhém ua nude va phan trim khéi lugng cde nhém ky nude trong phan tt. Theo Davis (1994), phyong phdp thuéng dugc sit dung trong thyc té dé tinh gid tri HLB cia mt chat hoat déng bé mat la: HLB=7+)° (chisénhom uanude) - )) (chi sé nhom ky nude ) (*) Mai nhém va nude hay ky nude déu cé mét chi sé riéng cla né, chi sé nay dude xac dinh bang thyc nghiém. Bang 1.3 Chi sé clia cdc nhém ua nudc va ky nudc (theo Bergenstahl (1997), Friberg (1997) va Stauffer (1999) “Hydrophilic Group roup Number Lipophilie map Number “80; Nav 0a7s -COO Ht 0475 Tertiary amine 0475 Sorbitan ester oa75 Glyceryl ester -COOH OH 19 oO 13 -(CH-CH,O)- 033 ce: Adapted from Berzenstahl (1997), Friberg (1997), and Srautfer (1999), Tu bang 1.2 da cho, Idy téng chi sé nhém va nude va nhém ky nude thé vao phudng trinh (+) ta tinh duge gid tri HLB. Vi du 466i vdi Glycerol monostearate, ta inh nhu sau: phan tt cé 2 nhém -OH, 1 lién két - O -, 18 nhém -CH,-, 1 nhém - CH,, 1 nhém -CH. Vay : HLB =7+2x 1.9+1.3 ~ 20x 0.475 = 2.6 Gia tri HLB cla mét chat hoat déng bé mat gidp ta biét duge no” than déu" hay “than nude” (hoa tan dude trong dau hay nudc), ty dé biét né duge si sung cho kiéu nha tuong nao, gid tri HLB thudng dao déng 1 +20. Néu chat hoat dong bé mat co HLB ty 36 thi ching dude sU dung dé én dinh h@ nha tuong nude trong ddu (W/O). Ngude lai, néu gid tri HLB tu 8 +18 thi chung thich hop 48 én dinh cc hé nhd tudng dau trong nude (O/ W). DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 21Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man Bang 1.4 Gid tri HLB ciia m6t 86 chat hoat déng bé mat Surfactant Name HLS Number Sodium lauryl sulfate wo Sodium stearoyl lactylate pa Porassium oleate 20 ucrose monoester 20 Sodium oleate 18 Polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate 156 Polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate 150, Sucrose monolausate 15.0 Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate 149 Deecaglycerol monooleate 4 Decaglycecol monostearate u Fthoxylated monoglyceride 13 Decaglycerol dioleate 2 Polyaxyethylene (20) sorbitan tristearate u Polyoxyethylene (20) sorbitan trialeate 105 Hexaglycerol dioleate 9 Sorbitan monolaurate DATEM. Soy lecithin Decaglycerol hexaoleate Trighzcerol menostearate Sorbitan monopalmitare Glycerol monolasrate Calcium stearoy! I Sorbitan monostearate Propylene glycol monolaurate Sorbitan monooleate Glycerol monostearate Glycerol monoleate Propylene glycol monostearate Sorbitan tristearate Sorbitan tricleate Glyerol dioleate ACETEM. ‘Oleic seit Cac trudng hgp ngoai le -Mét chat hoat déng bé mat ¢é gid tri HLB tu 6 +8 thi ching khéng rai vao mot trong hai truéng hgp trén tic 1A khéng cé sy Wu tién nao cho pha dau hodc pha nude, chting duge goi Ia téc nhan lam udt. -Mét chat HDBM cé HLB <3 hoac >18 thi hoat tinh bé mat thdp, vi chting rat ky nude hode rat ua nude. Trong nhang trudng h¢p nay, ngudi ta thudng si dung két hop chung véi nhGing chat nh hod khdc. Nhu thé, sé ting cudng thudc tinh nhd hoa ciia chiing 1én rt nhiéu. Trong thyc t8, ngudi ta sit dung két hgp nhiéu chat nhi hoa thuéng cho higu qua cao han khi ding mét chat. Mat trong nhiing han ché cia khdi niém HLB Ia khéng dé cap dén viée tinh nang cla mét chat nha hda cé thé thay déi dang ké bdi su thay déi cia nhiét dé hay nhiing yéu t6 khdc (Davis, 1994b, Binks, 1998). Nghia la, mét chat hoat déng bé DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 22Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man mat cé thé dung dé én dinh hé nhG tudng nay nhung & nhiét dé khac thi nd duge ding dé én dinh hé nha tudng khdc, mac di chung c6 cling cu tao hda hoc. Ngoai ra, chi sO HLB téi uu cla mét chat hoat dong bé mat dung dé én dinh hé nhG tuong ‘dn phy thugc vao loai dau si dung. Vi vay, cdn xdc dinh bang thyc nghiém chi sé HLB tdi uu cho ting loai déu khéc nhau. Hinh hge phan td va nhigt d¢ dao pha (PIT): Theo (Israelachvili, 1992, 1994; Kabalanov and Wennerstrom, 1996), hinh hoc phan ti cUa mét chat hoat dong bé mat duge mo ta bdi hé sé xép chat (packing parameter), ky higu la P: Véi v va I Idn lugt la thé tich va chiéu dai cla dudi ky nude va a, la phan dién h ngang cla dudi ua nude. Khi cdc chat hoat dong bé mat lin két vdi nhau, chting 06 xu hudng tao thanh cdc Idp don phan ma od duéi uén cong, dé tao higu qua ciia théng sé xép chat. Tai dé cong tdi uu (H,,), thi Idp ddn phan cé nang luong ty do la thap nhat va bat ky sy thay déi nao ty day déu cn cung cdp nang lugng D6 cong tdi uu (H,) ca Iép don phan phy thugc vao hé sé xép chat cla chat hoat dong bé mat. Khi P=1 thi H,=0 : khéng c6 dé cong; P<1 thi H,< 0 : d6 cong tdi uu 8 dang Idi, P>1 thi H,> 0: d6 cong tdi wu 8 dang lm. Vai nghién clu cho thy cdc mixen dang hinh cdu duge tao ra khi p<, cdc mixen 4 dang khéng hinh cdu khi 1/31 xay ra sy dao mixen. Mét vai cu tric dién hinh dugc tao bdi qua trinh ty n két gilla cdc phan tu chat hoat déng bé mat vdi nhau 4 néng dé tuang déi thap. Uu diém cia hé sé xép chat (P) ld da dé cép dén sy anh hudng cua nhigt 46 én hé nhG tuong, chat hoat dong bé mat. Hinh 1.11 Thuéc tinh héa = ly clia chat hoat déng bé mat lién quan dén hinh hoc phan ti cia ching DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 23Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man Nhigt 6 ma tai dé xay ra sy dao mixen goi ld nhigt d6 dao pha (PIT) (Shinoda and Kunieda, 1983; Shinoda and Friberg, 1986). Xét truéng hop gia nhiét hé nha tung 06 sis dung chat nha héa dé én dinh hé nha tyong W/O. Khi nhigt dé khd nhd hon mic PIT (=20°C), hé sé xép chat cé mUc thap hon gid tri cho trude (P = 1), hé nhG tudng OM dude én dinh. Khi nhiét dé tang dan, dudi va nudc ca phan tl chat hoat dong bé mat dan bi mat nuéc (dehyrated), |am cho P tang dan dén gid tri 1. Tai nhiét d@ dao pha PIT (=20°C), P =1: hé nhi tuong bj phd vd do sic cang bé mat ciia cac hat thuéc pha phan tan cuc ky thap lam cho ching dé két h¢p lai vdi nhau (Aveyard et al., 1990; Kabalanov and Weers, 1996). Két qua la c6 ba pha riéng biét: 1 pha chia mat lugng Idn ddu, 1 pha cha mat lugng Idn nude (od cha mét sé monomers chat hoat déng bé mat), va mét pha cé chila cdc phan tu chat hoat déng bé mat (cdu tric Idp kép). Khi nhiét 46 kha Ién hon muc PIT va P >>1 thi lic nay xay ra sy hinh thanh hé nhG tuong W/O. Néu tiép tuc tng nhiét d6 thi sé xy ra sy gidm lugng nude va giém kich thude cla cdc mixen dao. Céch phan loai chat hoat dng bé mat theo cu tric hinh hoc, ngay nay duge st dyng rong rai dé xdc dinh hé hi tyong ma chting dugc sit dung dé én dinh (Kabalanov and Wennerstrom, 1996; Binks, 1998). Stic cang bé mat Su két tu Bat én jinh niin Nhiét d6 cao Khéng bén Hinh 1.12. Nhiét d6 chuyén pha xuat hién khi d6 cong t6i uu cua Iép don phan tu chat hoat déng bé mat la 0 DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 24Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man Gidi thigu mét sé nhom chat hoat déng bé mat tiéu biéu duge su dyng lam chét nh hod trong céng nghiép thyc pham: Bang 1.5 M6t s6 chat nha héa va quy dinh vé chung Ma sé phy gia Tén héa hoc Vidt tat Tinh tan Dang ion Dang khéng ion Ghi chu: NL = not limited (khéng gidi han) 1-Mono - diglycerides (E 471) TU nm 1930 dén nay, mono-diglycerides dude sii dung lam chat nha hod. Lan dau tién thi mono-diglycerids dude su dung trong san xuat magarine. Thuat ng monoglycerides thudng ding dé chi cdc chat hoat déng bé mat duge san xudt ty cdc axid béo va glycerol. Tuy nhién, trong céng nghiép héa chat, dé thu duge cdc monoglycerides ngudi ta trén hdn hgp triglycerides vdi glycerol, 6 nhigt 46 200 — 260°C, xc tac [a kiém theo so dé sau: DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 25Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man (7 pecan { Eocor | Cocon | Tlolccride | pecor osoR on + Focor ‘con on on oor J NDialycoride —1,2.0talycorite on + focor = < “on OSOR \ cggor Shyeorat Triglyceride oH ‘Monoglycerice 2-Monoglycoride: on Fen on N Giyearat on + Pocor ‘or Hinh 1.13. So dé phan ung tao mono-diglycerides Tuy vao lugng glycerol duge thém vao so vdi triglycerides ma ta cé thé thu duge ti é cdc thanh phan khdc nhau Bang 1.6 Anh huang cla lugng glycerin dén ti Ié cdc glyceride Lugng glycerol so vdi tryglycerit Tryglyceride Diglyceride Monoglyceride (% win) (3% wiw) (% wiw) (ewiw) 0 100 7 38 50 15 4 15 45 “0 16 " 8 % » 8 39 3 m4 5 35 a Va tuy vao nhiét dé, ta cing cé thé thu duge ti Ié thay déi gida ham lugng 1- monoglycerides va 2- monoglyceride Bang 1.7. Anh huéng cila nhiét 46 dén ti I6 cdc monoglycerides I-Monoglycerides 2-Monoglycerides (%) (%) 20 9s 5 80 a1 9 200 82 18, DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 26Chuong 1: Hé nhi tuong thyc phém GVHD: PGS.TS. Lé Van Viet Man RRR OH Hinh 1.14 Céu tao phan tit cia glycerol monostearate Hinh 1.15 Phy gia nha hoa: glycerol monostearat Tham khdo Théng tin vé chat nhd hod glycerol monostearat clia céng ty Hod cht Guangzhou Hanglian (Trung Quéc): ¥ Dang bét trang, cuc, hoe thanh ting tang; Chi s6 lot (g 1/1009) : < 2; Gid tri HLB 3.6-4.2; Nhigt d6 dong dac < 53°C; Ham lung acid stearic < 2% ; Asen (%) : < 0.0001; Chi (%) : < 0.0005; SAt (%) : < 0.002. KKKK KK 2. Ester cia acid hau co vdi monoglycerides (E 472) Cac nhém hydroxyl ty do trong monoglycerids cé thé bi ester hod vdi cdc acid hau co, chang han nhu acid acetic, acid lactic, acid citric, acid succinic, diacetyl tartaric, hoc la cc anhydric ca chiing, tao thanh cac este cla monoglycerides, hay la cdc dan xuat ua nude hay ky nude cba monoglycerids. Cac chat bé mat thudc dang nay bao gém: + Ester ca acid Acetic vdi monoglycerides — ACTEM, (E 472a) DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 27Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man «Ester cla acid Lactic vdi monoglycerides ~ LACTEM, (E 472b) + Ester cia acid Diacety! tartaric vdi monoglycerides -DATEM, (E 472d) «Ester cla acid succinic vai monoglycerides -SMG, ( E 472e) ony LACTEM DATEM 9o a cu—on 2 yoo —c* SMG r Hinh 1.16 Céng thc phan td cla LACTEM, DATEM va SMG Do cau tao hod hoc cia chting khde nhau nén tinh chat hod ly clla chting cing khac nhau rat nhigu: ACETEM va LACTEM [a céc chat hoat déng bé mat dang kh6ng ion trong dung dich va cé gid tri HLB thap, cén véi DATEM va CITREM thi tn tai é dang ion trong dung dich va cé gid tri HLB trung binh hoa cao. Biém néng chay olla chung ciing rat khac nhau. Cac chat hoat déng bé mat thudc nhém nay & dang Ing hod rén, mau tw trng dén vang nhat. DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 28Chuong 1: Hé nhi tuong thyc phém GVHD: PGS.TS. Lé Van Viet Man Bang 1.8 Nhiét d6 néng chay cia cdc ester cia acid hau co véi monoglycerides Ten hod hoc Nhigt dénéng chay (°C) Acetic acid esters (monoacetylated) 9 Lactic acid esters (LACTEM) a2 Diacetyl-tartaric acid esters (DATEM) 4 1.2-Dipalmitin-DATE® (synthetic) = Citric acid esters (CITREM) 0 + Tham khdo chaét nhG héa DATEM cla céng ty héa chat Sinochem Lianyungang (Trung Quée): Hinh 1.17 DATEM 6 dang léng va dang bét Mé ta san pham: > Dang bét hod ran cé mau trang ng Chi sé acid (mgKOH / g): 62 - 7 Chi sé xa phdng héa (mgKOH /g): 380-42: Kim loai nang (tinh theo chi) % < 0.001; Asen (tinh theo asen) % < 0.0003. > > > > 3- Ester clia acid béo véi polyol (E 475) Mot dang ester khdc clla chat hoat déng bé mat la ester cla polyol véi acid béo. Cac polyol o6 thé la: polyglycerol, propylene glycol, sorbitan, polyoxyethylene sorbitan va sucrose; cdc acid béo cé mach cacbon tw 12 -18, cd thé chia néi doi (chua bao hoa). DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 29Chuang 1: Hé nha tuong thyc phdm GVHD: PGS.TS. Lé Van Viét Man ve-tomiie-£—0— a, Hinh 1.18 Céng thic céu tao cia triglycerol monostearate (PGE) va sorbitol monostearate (SMS) Tinh hoa tan va nhing dac tinh chic nang cia cua ester cua polyol vai acid béo phu thuge vao kich thudc cde nhém ua nude va ky nude trong phan ti © Nhing chat hoat d6ng bé mat thuéc dang nay trong phan tt: c6 dau polyol Ién (6 chia nhiéu nhém —OH) thi phan tan duge trong nudc va cé sé HLB cao. Vi du nhu: cae ester cla acid béo vai polyglycerol va polyoxyethylene sorbitan. Trong khi cdc chat thudc dang nay vdi déu polyol nhé (¢6 chifa it nhém -OH) sé hoa tan dug trong dau va cé sé HLB thap. Vi du nhu: ester cila acid béo vdi propylen glycol Ty Ié ua nuéc va ky, nude trong phan ti c6 thé thay déi duge bang viéc thay déi kich thude nhém polyol. Do 46, chting cé thé phan tan dude trong nude va hoa tan duge trong dau so véi este c6 cing loai acid béo. Cac ester cia sorbitan véi cdc acid béo thudng duge sit dung lam chat bé mat dang khéng ion, hoa tan tét trong dau, tén thyong mai la “Span™™. Trong khi cde ester cla polyoxyethylene sorbitan véi cdc acid béo lai dude st dung lam chat bé mat dang khéng ion, phan tan tét trong nude va dudi cai tén thuong mai “Polysorbate” hay la “Tween”, Hai chat thuge dang nay thudng duge si dung két hgp dé tang cudng tinh Bn dinh ca hé nha tang ok Tham khao vé cdc chat nhG hod polysorbate va Span ciia céng ty hod chat Guangzhou Hanglian (Trung Quée) * Polysorbat (Tween -20/60/80): Dang chat ling nhét hay dang kem, mau vang nhat C6 vi dang va chua, khi cdm lén cé cdm gid Kha nang hoa tan: trong nuéc, ethanol, dau -mé; Nhigt d6 béc chdy: > 150° C; Nhigt d6 béc hoi: > 100° C; vvvvyY DAMH Céng Nghé Thuc Pham Trang 30