1

PENINGKATAN DAYA TAHAN DAN MUTU PRODUK IKAN KEMBUNG PEREMPUAN

(Rastrelliger brachysoma) ASIN KERING MELALUI PENGGUNAAN BUMBU

IMPROVEMENT OF SHELF LIFE AND QUALITY OF SALT DRY SHORT MACKEREL (Rastrelliger
brachysoma) BY USING SPICES

Nursinah Amir1
Department Of Fisheries, Faculty of Marine Science and Fisheries, Hasanuddin University

The objectives of this research were to study the influence of tamarind, turmeric and garlic to
improvement of shelf life and quality of salt dry short mackerel (Rastrelliger brachysoma). This
research used the random device of group. Subdividing conducted by the period of storage (0, 4, and 8
week). Treatment given by using eight combination of spices with three repetition. Weight of short
mackerel were used on each treatment ± 420 g, amount of NaCl equal to 2100 ml concentration 15%.
Comparison of spices every treatment is 5 g for the salt, 1 g for tamarind, 0,25 g for turmeric and 1 g
for garlic. The procedure of this research were making product spiced-salt dry short mackerel
(Rastrelliger brachysoma), continued with quality and shelf life test. Observed parameter is water rate,
salt rate, protein rate, fat rate, free faty acid, peroxide number, total of bacteria and sensory quality.
The result of this research show that treatment have significant effect to water rate, salt, protein, fat,
peroxide number, total of bacteria and sensory quality (visible and flesh texture). Free faty acid and
sensory quality (smell and taste) uninfluenced by treatment that is given.

Key word: shelf life , quality, short mackerel, spices

Pengantar

Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan di berbagai negara
termasuk Indonesia. Dalam skala nasional, hamper 65% produk perikanan masih diolah dan
diawetkan dengan cara penggaraman. Di Sulawesi Selatan, sebanyak 46% dari keseluruhan hasil
tangkapan nelayan diawetkan secara tradisional. Umumnya melalui penggaraman dan penjemuran
langsung di bawah sinar matahari. Pada proses penggaraman digunakan garam dapur (NaCl)
sebagai media pengawet, baik yang terbentuk kristal maupun larutan (Yunus, 2000).
Untuk meningkatkan nilai komersil ikan asin kering yang dipasarkan, maka kualitas produk
perlu mendapat perhatian. Untuk memperoleh ikan asin kering yang berkualitas, tidak cukup dengan
menggunakan garam dapur saja, tetapi mungkin diperlukan tambahan rempah-rempah dari bahan
alami yang antara lain bersifat sebagai antioksidan, memudahkan penguapan air, serta mencegah
pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. Dalam hal ini, berbagai rempah-rempah dalam bentuk
bumbu dapat digunakan seperti asam jawa, kunyi dan bawang putih.
Asam jawa, kunyit dan bawang putih sudah umum digunakan oleh masyarakat karena
ketiganya merupakan jenis rempah-rempah yang sudah dikenal dan mudah didapatkan. Asam jawa
mengandung asam malat, asam tartrat, asam sitrat, asam suksinat, dan asam asetat yang dapat
1
Nursinah Amir , Jurusan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas
Hasanuddin,Makassar 90245. Telp/Fax. 0411(586025) email : ina_thp@yahoo.co.id
 2

menghindari terjadinya pembusukan selama penggaraman belangsung (Anonim, 2003). Kunyit,

menurut Rukmana (1994), mengandung kurkuminoid yang disusun oleh senyawa kurkumin dan
turunannya digunakan sebagai antibakteri dan antioksidan. Bawang putih, menurut (Palungkun dan
Budiarti (1992), memiliki komponen aktif yaitu allicin yang dapat member aroma an merupakan zat
aktif yang mempunyai daya bunuh terhadap bakteri (antibakteri), baik bakteri gram negative maupun
bakteri gram positif. Wibowo (1999) menambahkan bahwa, bawang putih juga bersifat sebagai anti
toksin dan antioksidan.
Ikan kembung perempuan (Rastrelliger brachysoma) merupakan salah satu ikan pelagis
ekonomis penting yang produk asin keringnya memiliki nilai komersil. Namun produk ikan kembung
perempuan yang dihasilkan, daya tahan dan kualitasnya masih rendah. Menurut Yunus (2000), produk
yang diperoleh dari proses penggaraman dengan menggunakan garam dapur saja sebagai pengawet,
pada empat minggu penyimpanan sudah timbul bintik-bintik air yang menyebabkan produk menjadi
lembab dan menurunnya nilai gizi serta organoleptik produk tersebut. Karena itu, sebagai upaya
peningkatan mutu dan daya tahan ikan kembung perempuan (Rastrelliger brachysoma) asin kering,
penulis meilih ikan tersebut sebagai bahan utama penelitian dengan pemberian bumbu untuk
peningkatan daya tahan.
Berdasarkan uraian di atas, penulis telah meneliti pengaruh beberapa bumbu tradisional
dalam peningkatan daya tahan dan mutu ikan kembung perempuan (Rastrelliger brachysoma) asin
kering. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi nelayan dalam pengawetan ikan secara
tradisional untuk mendapatkan ikan asin kering yang daya tahannya lama dan mutunya tinggi.
Diharapkan juga dapat menjadi bahan acuan dalam pengembangan IPTEKS bidang penanganan hasil
tangkapan khususnya ikan kembung perempuan (Rastrelliger brachysoma) dan informasi bagi instansi
terkait.

Bahan dan Metode

Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Maret – Mei 2004 di Laboratorium Ekotoksikologi dan
Fisiologi Biota Lat dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan serta
Laboratorium Nutrisi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan kembung perempuan
(Rastrelliger brachysoma), NaCl, asam jawa, kunyit, bawang putih, nutrient agar, kalium khromat,
perak nitrat, aquades, K2SO4, H2SO4, NaOH, H3BO3, BCG, MM, HCl, chloroform, methanol, KI, asam
asetat, Na2S2O3, amilum, alkohol, phenolphthalein dan es batu.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah baskom, timbangan, styrofoam, gelas ukur,
tabung reaksi, cawan petri, spoit, inkubator, autoclave, hand tally counter, oven, labu erlemeyer, gelas
kimia, separatory funnel, buret, labu kjeldahl, tabung destruksi, blender, pipet, eksikator, kertas saring,
gegep, tabung berskala 10 ml, cawan porselin dan plastik sampel.
 3

1. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian yang dilakukan pada penelitian ini adalah pembuatan produk ikan
kembung perempuan (Rastrelliger brachysoma) asin kering dilanjutkan dengan pengujian mutu dan
daya tahan (Gambar 1).
Ikan Kembung Perempuan

Pembersihan
(perut, insang dan sisik)

Pembilasan I

Penirisan I

Penimbangan

Perendaman

A B C D E F G H
Pengangkatan

Pembilasan II

Penirisan II

Pengeringan
(60oC;72 jam)

Ikan Kembung Perempuan Asin Kering

Penyimpanan
(0, 4, dan 8 minggu)

Keterangan :
A = larutan NaCl (tanpa bumbu)
B = larutan bumbu (NaCl + asam jawa)
C = larutan bumbu (NaCl + kunyit)
D = larutan bumbu (NaCl + bawang putih)
E = larutan bumbu (NaCl + asam jawa + kunyit)
F = larutan bumbu (NaCl + asam jawa + bawang putih)
G = larutan bumbu (NaCl + kunyit + bawang putih)
H = larutan bumbu (NaCl + asam jawa + kunyit + bawang putih)
Gambar 1. Diagram Alur Pembuatan Ikan Kembung Perempuan (Rastrelliger brachysoma) Asin
Kering

2. Parameter yang Diamati

 4

Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi kadar air, garam, protein, lemak, asam
lemak bebas, angka peroksida, jumlah bakteri, jamur dan organoleptik.

3. Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK). Perlakuan yang diberikan adalah larutan bumbu sebanyak delapan perlakuan dengan tiga kali
ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Pengelompokan dilakukan berdasarkan lama
penyimpanan (0, 4, dan 8 minggu). Perlakuan yang diberikan terdiri dari :
A = larutan NaCl (tanpa bumbu)
B = larutan bumbu (NaCl + asam jawa)
C = larutan bumbu (NaCl + kunyit)
D = larutan bumbu (NaCl + bawang putih)
E = larutan bumbu (NaCl + asam jawa + kunyit)
F = larutan bumbu (NaCl + asam jawa + bawang putih)
G = larutan bumbu (NaCl + kunyit + bawang putih)
H = larutan bumbu (NaCl + asam jawa + kunyit + bawang putih)

4. Analisis Data
Data yang diperoleh dalam penelitian ini diuji secara statistik menggunakan sidik ragam. Uji
Duncan digunakan pada hasil sidik ragam yang menunjukan pengaruh perlakuan yang nyata
(Gaspersz, 1991). Perbedaan nyata ditentukan pada taraf kepercayaan 95 %. Untuk pengamatan
organoleptik data juga diolah dengan menggunakan ukuran keragaman (Walpole, 1993) untuk
mendapatkan nilai kisaran mutu.

Hasil dan Pembahasan

1. Kadar air
Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air mengalami peningkatan dari 15.25% - 19.00%
pada penyimpanan 0 minggu dan menjadi 20.12% - 23.44% pada penyimpanan 4 minggu serta
26.01% - 31.26% pada penyimpanan 8 minggu. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan
penggunaan bumbu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air ikan asin kering yang
dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan F tidak berbeda nyata dengan
perlakuan D, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan yang lain. Perlakuan F memberikan nilai rata-
rata tertinggi dalam mempengaruhi kadar air ikan asin kering yang dihasilkan disusul oleh perlakuan D,
H, G, E, dan A. Tingginya kadar air pada tujuh perlakuan tersebut diduga disebabkan oleh bumbu
yang digunakan pada perlakuan tersebut terdiri dari bumbu yang masih segar, dimana kadar air dari
bumbu masih tinggi. Menurut Santoso (1999), kadar air umbi bawang putih per 100 g adalah 71 g.
Verheij dan Coronel (1997) menuliskan bahwa kadar air asam jawa per 100 g adalah 17.8 – 35.8 g.
 5

Tingginya kadar air pada kedua bumbu ini menyebabkan proses penguapan air berlangsung lambat,
sehingga kadar air ikan asin kering yang dihasilkan pada tujuh perlakuan tersebut lebih tinggi daripada
kadar air ikan asin kering pada perlakuan C. Pada perlakuan C diperoleh nilai rata-rata kadar air
terendah. Kunyit yang digunakan pada perlakuan C adalah kunyit bubuk. Dari hasil analisis di
Laboratorium Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Makassar, didapatkan kadar air yang
terkandung dalam bubuk kunyit adalah 0.001%. Rukmana (1994) tidak melaporkan adanya kadar air
kunyit per bobot keringnya.
Gambar 2 menunjukkan peningkatan kadar air selama penyimpanan pada tiap perlakuan.
Peningkatan ini terjadi karena garam pada kelembaban tinggi akan mudah mengikat uap air. Winarno,
dkk. (1982) mengatakan bahwa kadar air selama penyimpanan dipengaruhi oleh kelembaban udara.
Bila kadar air bahan lebih rendah daripada kelembaban di sekitarnya, maka akan terjadi penyerapan
uap air dari udara sehingga bahan menjadi lembab atau kadar air bahan menjadi tinggi. Akibat
peningkatan kadar air, mulai terjadi bintik-bintik di permukaan ikan pada saat satu bulan penyimpanan.
Bintik-bintik tersebut semakin lama akan semakin besar menyebabkan ikan asin menjadi lembab

Gambar 2. Pengaruh penggunaan bumbu terhadap kadar air Ikan Kembung Perempuan
(Rastrelliger brachysoma) asin kering

Kadar air Ikan Kembung Perempuan (Rastrelliger brachysoma) asin kering yang diperoleh dari
penelitin ini, masih sesuai dengan kisaran mutu dari Standar Nasional Indonesia yaitu maksimal 35%.
Amir (2001) memperoleh kadar air 30.7% pada metode penggaraman basah dengan konsentrasi
garam 15% tanpa penggunaan bumbu. Kadar air sangat berpengaruh terhadap proses pembusukan.
Pengurangan kadar air (melalui pengeringan) dapat menghentikan proses pembusukan.

2. Kadar garam
 6

Hasil analisis kadar garam Ikan Kembung Perempuan (Rastrelliger brachysoma) asin kering
yang dihasilkan berkisar antara 15.02% - 17.40% pada penyimpanan 0 minggu, 12.26% - 14.94%
pada penyimpanan 4 minggu, dan 10.20% - 12.78% pada penyimpanan 8 minggu. Berdasarkan hasil
analisis sidik ragam diketahui bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar garam
ikan asin kering yang dihasilkan. Hasil uji lanjut menunjukkan perlakuan C tidak berbeda nyata
dengan perlakuan G dan H, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan yang lain. Pada perlakuan C
diperoleh nilai rata-rata kadar garam tertinggi.
Gambar 3 menunjukkan kadar garam mengalami penurunan selama penyimpanan.
Penurunan kadar garam disebabkan oleh peningkatan kadar air. Peningkatan kadar air menyebabkan
jumlah bahan yang digunakan untuk men getahui kadar garam akan berkurang menyebabkan proporsi
kandungan garam per satuan berat akan berubah. Pada gambar 3 juga terlihat bahwa kadar garam
tertinggi terdapat pada perlakuan C, A dan E. Tingginya kadar garam pada tiga perlakuan tersebut
disebabkan oleh rendahnya kadar air. Kadar garam yang dihasilkan pada semua perlakuan berkisar
antara 10.17 – 17.40 % masih dalam kisaran Standar Nasional Indonesia yaitu 10-20%.

Gambar 3. Pengaruh penggunaan bumbu terhadap kadar garam Ikan Kembung Perempuan
(Rastrelliger brachysoma) asin kering

Analisis kadar garam dalam hubungannya dengan mutu ikan asin kering, dilakukan karena
garam sangat bermanfaat dalam penghambatan pertumbuhan mikroba selama proses pengeringan.
Dan karena garam adalah bahan pengawet yang merupakan komponen makan yang penting.

3. Kadar protein
Kadar protein yang diperoleh pada penelitian ini adalah 36.90% - 39.97% pada penyimpanan
0 minggu, 32.09% - 36.17% pada penyimpanan 4 minggu dan 30.25% - 34.37% pada penyimpanan 8
minggu. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan bumbu memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kadar protein ikan asin kering yang dihasilkan. Hasil uji lanjut
 7

menunjukkan bahwa perlakuan F tidak berbeda nyata dengan perlakuan D tetapi bebeda nyata
dengan perlakuan yang lain. Nilai rata-rata kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan C
sedangkan nilai rata-rata kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan F, kemudian D, B, H, G, E,
dan A. Tingginya kadar protein pada perlakuan F diduga disebabkan oleh pengaruh komposisi kimia
dan bumbu yang digunakan. Bawang putih menurut Santoso (1999)mengandung protein sebesar 4.50
g per100 g. Verheij dan Coronel (1997) menuliskan, asam jawa yang digunakan mengandung protein
2 – 3 g per100 g.
Gambar 4 menunjukkan adanya penurunan protein pada tiap perlakuan selama penyimpanan.
Kadar protein pada penyimpanan 0 – 4 minggu masih menunjukkan kadar yang sesuai untuk ikan asin
yang bermutu baik. Kadar protein untuk ikan asin erring adalah 35 - 45%. Menurut Winarno, dkk.
(1982), penurunan protein selama penyimpanan terjadi karena denaturasi juga degradasi yaitu
pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana.

Gambar 4. Pengaruh penggunaan bumbu terhadap kadar protein Ikan Kembung Perempuan
(Rastrelliger brachysoma) asin kering

Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan air yang menyebabkan naiknya zat gizi di
dalam massa yang tertinggal. Jumlah protein, lemak dan karbohidrat yang ada per satuan berat di
dalam bahan pangan kering lebih besar daripada di dalam bahan pangan segar (Desroiser, 1988).
Protein merupakan gabungan dari asam-asam amino sehingga membentuk rantai yang panjang.
Penentuan protein dilakukan untuk mengestimasi jumlah protein yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh
manusia. Selain itu, protein merupakan komponen terbesar jumlahnya setelah air dan merupakan
bagian yang sangat berguna bagi manusia.

4. Kadar lemak
 8

Lemak dalam bidang gizi merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi (±9 kkal/g)
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein (±4 kkal/g). proses kerusakan pada lemak yaitu
ketengikan dengan ditandai oleh bau dan rasa tengik. Ketengikan diartikan sebagai kerusakan atau
perubahan baud an rasa dalam lemak atau bahan pangan berlemak (Genisa, 2003). Sifat lemak
antara lain adalah tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut-pelarut organic tertentu. Lemak akan
terhidrolisa/tersabunkan apabila dibiarkan tanpa mendapat perlakuan.
Kadar lemak Ikan Kembung Perempuan asin kering yang diperoleh pada penelitian ini adalah
7.08% - 10.91% pada penyimpanan 0 minggu, menurun menjadi 5.05% - 8.72% pada penyimpanan 4
minggu dan 3.60% - 6.08% pada penyimpanan 8 minggu. Hasil analisis ragam kandungan lemak
menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan mempengaruhi kandungan lemak ikan asin kering yang
dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan mampu mengurangi terjadinya
oksidasi yang mengakibatkan kandungan lemak ikan akan berkurang bahkan mengalami ketengikan.
Hasil Uji lanjut menunjukkan bahwa perlakuan F tidak berbea nyata dengan perlakuan D, tetapi
berbeda nyata dengan perlakuan yang lain. Nilai rata-rata kadar lemak tertinggi adalah pada
perlakuan F. Tingginya rata-rata lemak pada perlakuan F diduga disebabkan oleh pengaruh lemak
yang dikandung oleh bumbu yang digunakan. Asam jawa mengandung lemak 0.6 g (Verheij dan
Coronel, 1997) dan bawang putih mengandung lemak 0.20 g (Santoso, 1999).
Hasil analisis kadar lemak ikan asin kering pada Gambar 5 menunjukkan bahwa jumlah lemak
dalam ikan asin kering semakin menurun selama penyimpanan. Kadar lemak yang dihasilkan
berkurang dari 10.91 – 3.60%. Hal ini disebabkan oleh peningkatan kadar air. Peningkatan kadar air
bahan menyebabkan proporsi lemak menurun. Penurunan lemak juga disebabkan oleh oksidasi.
Mula-mula lemak akan bereaksi dengan oksigen, selanjutnya terjadi oksidasi. Oksidasi akan
mengurangi olatil-vlatil yang terkandung dalam lemak. Pengaruh panas selama pengeringan
menyebabkan lemak akan terurai. Pada proses oksidasi, lemak akan terurai menjadi aldehid
danmembentuk asam.

Gambar 5. Pengaruh penggunaan bumbu terhadap kadar lemak Ikan Kembung Perempuan
(Rastrelliger brachysoma) asin kering
 9

5. Asam lemak bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak dalam keadaan bebas, artinya tidak terikat oleh ester.
Batas asam lemak bebas adalah 0,3% untuk produk ikan asin kering. Analisis asam lemak bebas
dimaksudkan untuk mengetahui seberapa jauh perubahan kimia pada lemak. Kenaikan asam lemak
bebas pada ikan disebabkan oleh suhu dan aktivitas enzim. Asam lemak bebas merupakan hasil
pemecahan secara enzimatis dari fosfolipida dan trigliserida (lemak polar dan non polar) (Tranggono
dan Sutardi, 1990).
Hasil analisis ragam menunjukkan tidak adanya pengaruh perlakuan terhadap asam lemak
bebas ikan asin kering. Peningkatan asam lemak bebas smata-mata disebabkan oleh hidrolisa dan
oksidasi. Kandungan asam lemak bebas yang berkisar 0.06%-0.19% masih sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia yaitu 0.3% (SNI.01-3555-1994).
Gambar 6 menunjukan bahwa asam lemak bebas pada ikan asin kering mengalami
peningkatan selama penyimpanan. Peningkatan asam lemak bebas diakibatkan oleh peningkatan
kadar air, dimana hidrolisa sebagai salah satu pembentuk asam lemak bebas berlangsung.
Peningkatan asam lemak bebas ini juga disebabkan oleh peningkatan penguraian kadar lemak yang
akan membentuk asam.

Gambar 6. Pengaruh penggunaan bumbu terhadap asam lemak bebas Ikan Kembung Perempuan
(Rastrelliger brachysoma) asin kering

6. Angka peroksida
Angka peroksida dipakai sebagai indicator ketengikan ikan. Angka peroksida didefinisikan
sebagai jumlah milieqivalen peroksida per kilogram minyak yang menunjukkan banyaknya oksigen
yang terikat pada ikatan rangkap asam emak tak jenuh yang terdapat dalam minyak. Angka peroksida
akan menunjukkan kenaikan selama penyimpanan. Angka peroksida yang menunjukkan produk ikan
asin sudah tengik adalah 10 -29 meq/kg. Ketengikan merupakan masalah yang penting pada bahan
pangan kering (Dewan Standarisasi Nasional, 1994).
 10

Angka peroksida yang diperoleh pada penelitian ini adalah 1.70 – 2.69 pada penyimpanan
0 minggu meningkat menjadi 2.15 – 2.88 pada penyimpanan 4 minggu dan 2.90 – 3.48 pada
penyimpanan 8 minggu. Hasil analisis ragam menunjukkan adanya pengaruh perlakuan terhadap
angka peroksida yang diperoleh. Hasil uji lanjut menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata antara
perlakuan A dan C, tetapi perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan yang lain. Perlakuan A
menunjukkan nilai rata-rata angka peroksida tertinggi. Hal ini disebabkanpada perlakuan tersebut tidak
terdapat bumbu yang berfungsi sebagi antioksidan. Perlakuan H menunjukkan nilai rata-rata angka
peroksida terendah. Penggunaan bumbu sebagai antioksidan secara umum mampu menghambat
terjadinya oksidasi pada produk yang dihasilkan.
Gambar 7 memperlihatkan terjadinya peningkatan angka peroksida pada tiap perlakuan
selama penyimpanan. Peningkatan angka peroksida cenderung lambat pada perlakuan A, B dan C
pada penyimpanan 0 sampai 4 minggu. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan asam jawa dalam
larutan garam pada perlakuan B dan serta kunyit dalam larutan garam (perlakuan C) dapat menekan
terjadinya oksidasi. Demikian pula penggunaan asam jawa dan bawang putih. Kunyit mengandung
senyawa kurkuminoid yang dapat berfungsi sebagai antioksidasi. Asam jawa mengandung berbagai
macam asam sebagai antioksidasi. Bawang putih mengandung allicin yang berfungsi sebagai
antioksidasi.

Gambar 7. Pengaruh penggunaan bumbu terhadap angka peroksida Ikan Kembung Perempuan
(Rastrelliger brachysoma) asin kering

7. Jumlah bakteri
Jumlah koloni bakteri yang diperoleh pada penelitian ini adalah 1x10 2 – 6x102 pada
penyimpanan 0 minggu meningkat menjadi 1.1x10 3 – 4x104 pada penyimpanan 4 minggu dan 2.7x10 4
– 7x105 pada penyimpanan 8 minggu. Penentuan jumlah koloni bakter ikan asin kering yang
dihasilkan menujukkan bahwa masing-masing perlakuan mengalami peningkatan jumlah bakteri
selama penyimpanan. Penggunaan bumbu berdasarkan hasil analisis ragam berpengaruh terhadap
 11

jumlah bakteri ikan asin kering yang dihasilkan. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa perlakuan A dan B
tidak berbeda nyata tetapi perlakuan A dengan perlakuan lainnya menunjukkan perbedaan yang nyata
terhadap jumlah bakteri ikan asin kering. Perlakuan H dan F mampu menekan jumlah bakteri selama
penyimpanan. Bakteri tetap berkembang selama penyimpanan, walaupun belum melewati batas
aman untuk dikonsumsi.
Gambar 8 menunjukkan bahwa jumlah bakteri terendah terdapat pada perlakuan H yaitu
larutan garam ditambah sam jawa, kunyit, dan bawang putih. Asamjawa mengandung berbagai
macam asam yang dapat menghambat tumbuhnya bakteri, kunyit mengandung kurkumin yang bersifat
antibakteri, dan bawang putih mengandung komponen allicin sebagai anti bakteri. Peningkatan jumlah
bakteri pada masing-masing perlakuan dipengaruhi oleh peningkatan jumah air. Bakteri akan
berkembang pada kondisi air yang cukup, karena air merupakan media hidup yang baik bagi bakteri
dalam tubuh ikan.

Gambar 8. Pengaruh penggunaan bumbu terhadap Jumlah Bakteri Ikan Kembung Perempuan
(Rastrelliger brachysoma) asin kering

Gambar 8 juga memperlihatkan bahwa pada penyimpanan 0 minggu bakteri sudah tumbuh,
dimana pada penyimpanan tersebut ikan asin kering baru selesai diproduksi. Sudah adanya bakteri
pada ikan yang baru dikeringkan disebabkan oleh adanya bakteri yang tahan atau hidup baik pada
temperatur tinggi yaitu jenis bakteri termophilik.
8. Jamur
Untuk pengamatan jamur, diperoleh bahwa jamur mulai tumbuh pada penyimpanan 4 minggu
pada beberapa perlakuan. Pada perlakuan G ikan asin kering, dan H tidak terlihat tumbuhnya jamur
sampai penyimpanan 8 minggu. Tumbuhnya jamur ditandai oleh munculnya bercak-bercak hitam
pada permukaan ikan asin kering yang dihasilkan. Meskipun tidak berbahaya bagi kesehatan, tetapi
timbulnya jamur ini dapat mengurangi mutu ikan asin kering. Jamur-jamur ini bisa dihilangkan dengan
menyikat ikan asin kering yang terkena jamur atau mencucinya dan dijemur kembali.
 12

9. Organoleptik
a. Kenampakan
Kenampakan merupakan faktor kualitas yang penting dalam menentukan daya terima
konsumen di pasaran, karena orang membeli dengan terlebih dahulu melihat kenampakan luar dari
produk dengan menggunakan matanya. Konsumen dalam memilih produk, menghubungkan kualitas
dengan kenampakan luar produk. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan
memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenampakan ikan asin kering. Hasil uji lanjut menunjukkan
bahwa selain perlakuan G, perlakuan F, A, E, C, D, H, dan B secara berturut-turut memberikan
perbedaan yang nyata terhadap kenampakan ikan asin kering.
Nilai rata-rata penilaian organoleptik terhadap kenampakan Ikan Kembung Perempuan asin
kering pada Gambar 9 menunjukkan penurunan selama penyimpanan. Pada perlakuan F, rata-rata
nilai organoleptik pada penyimpanan 0 minggu sama dengan pada penyimpanan 4 minggu. Rata-rata
nilai organoleptik pada perlakuan C, D, G, dan H sampai penyimpanan 0 minggu menunjukkan kondisi
yang sedikit rusak fisik, kurang bersih dan warna sedikit berubah. Untuk perlakuan A, B, E, dan F
sampai penyimpanan 8 minggu masih menunjukkan kondisi yang utuh, walaupun sudah kurang bersih
dan agak kusam.

Gambar 9. Pengaruh penggunaan bumbu terhadap Kenampakan Ikan Kembung Perempuan

(Rastrelliger brachysoma) asin kering

Tingginya nilai kenampakan pada perlakuan F sampai penyimpanan 8 minggu, disebabkan

persentase lemak pada perlakuan ini lebih tinggi dibanding perlakuan lainnya. Lemak dalam bahan
mengandung persenyawaan yang membuat bahan menjadi menarik, misalnya persenyawaan yang
menimbulkan warna sehingga bahan akan kelihatan bercahaya.
b. Bau
Bau diakibatkan oleh adanya rangsangan pada saraf pembau oleh senyawa organik yang
sudah menguap (Tranggono dan Sutardi, 1990). Ilyas (1981) menambahkan bahwa adenosin trifosfat
 13

(ATP) memegang peranan penting dalam pembentukan bau. Lebih lanjut dikatak bahwa terbentuknya
bau karena adanya enzim-enzim yang berperanan dalam reaksi autolysis seperti enzim protease.
Enzim ini dapat mendegradasi protein menjadi asam-asam amino sederhana sehingga membentuk
bau yang spesifik. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh terhadap
bau ikan asin kering. Menjadi tengiknya bau dari ikan asin kering yang dihasilkan selama
penyimpanan, diakibatkan oleh oksidasi yang berlangsung. Menurut Genisa (2003), oksidasi akan
mengakibatkan persenyawaan yang menimbulkan aroma menglami penurunan nilai alamiah.
Penurunan ini akan terjadi serentak dengan oksidasi lemak.
Gambar 10 menunjukkan bahwa selama penyimpanan, nilai rata-rata bau ikan asin kering
mengalami penurunan. Nilai kisaran bau ikan asin kering selama penyimpanan menunjukkan bahwa
sampai penyimpanan 8 minggu adalah 5 – 8 dengan spesifikasi bau tambahan mengganggu, apek
dan tengik sampai kurang harum tanpa bau tambahan.

Gambar 10. Pengaruh penggunaan bumbu terhadap Bau Ikan Kembung Perempuan
(Rastrelliger brachysoma) asin kering

c. Rasa
Rasa diakibatkan oleh rangsangan yang diterima oleh lidah. Empat rangsangan utama adalah
manis, asin, asam, dan pahit. Setiap rangsangan sebagian besar diterima pada bagian tertentu pada
lidah. Semua rasa bahan makanan memberikan suatu respon pada satu atau lebih areal (Tranggono
dan Sutardi, 1990). Hasil sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh
terhadap rasa ikan asin kering yang dihasilkan. Nilai rata-rata pengujian organoleptik terhadap rasa
ikan asin kering (Gambar 11), menunjukkan penurunan selama penyimpanan. Nilai kisaran rasa ikan
asin kering sampai penyimpanan 8 minggu untuk semua perlakuan berada pada kisaran 6 – 8 dengan
spesifikasi agak enak, spesifik jenis, dan sedikit rasa tambahan sampai sangat enak, spesifik jenis,
tanpa rasa tambahan.
 14

Gambar 11. Pengaruh penggunaan bumbu terhadap Rasa Ikan Kembung Perempuan
(Rastrelliger brachysoma) asin kering
Penurunan nilai rasa ikan asin kering selama penyimpanan semata-mata disebabkan oleh
respon atau rangsangan yang diterima dari rasa ikan asin kering pada lidah para panelis selama
pengujian. Oksidasi lemak selain menurunkan nilai alamiah dari persenyawaan yang menimbulkan
aroma (bau) juga menurunkan nilai alamiah dari konstituen rasa.

d. Tekstur daging
Tekstur daging merupakan penilaian keseluruhan terhadap bahan makanan. Tekstur daging
Hasil pengujian organoleptik terhadap tekstur daging menunjukkan penurunan rata-rata selama
penyimpanan. Nilai rata-rata pengujian organoleptik terhadap tekstur daging ikan asin kering yang
dihasilkan, mengalami penurunan selama penyimpanan. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa perlakuan penggunaan bumbu memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur daging ikan
asin kering yang dihasilkan. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa perlakuan F, B, dan A memberikan
perbedaan yang nyata dalam mempengaruhi tekstur daging Ikan Kembung Perempuan (Rastrelliger
brachysoma) asin kering. Hal ini disebabkan oleh sedikitnya jumlah bakteri sebagai perombak tekstur
daging ikan pada perlakuan F dan rendahnya persentase kadar air pada perlakuan A sehingga tekstur
daging lebih padat dan kompak.
Gambar 12 menunjukkan penurunan nilai rata-rata tekstur daging ikan asin kering selama
penyimpanan. Pada perlakuan F terlihat bahwa tekstur tidak mengalami penurunan nilai secara tajam.
Hal ini disebabkan oleh jumlah bakteri sebagai penyebab perubahan tekstur terdapat dalam jumlah
yang lebih sedikit dibandingkan perlakuan lainnya. Afrianto dan Evi Liviawaty (1993), menjelaskan
bahwa selama penyimpanan, terjadinya perubahan tekstur daging diakibatkan oleh kerja enzim dan
mikroorganisme. Nilai kisaran tekstur daging menunjukkan bahwa sampai penyimpanan 8 minggu
semua perlakuan masih menunjukkan kisaran nilai 6 – 8 dengan spesifikasi padat, tidak rapuh sampai
padat, kompak.
 15

Gambar 12. Pengaruh penggunaan bumbu terhadap tekstur Daging Ikan Kembung Perempuan
(Rastrelliger brachysoma) asin kering

Kesimpulan dan Saran

1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa penggunaan bumbu dapat
meningkatkan daya tahan dan mutu produk ikan asin kering yang dihasilkan. Kadar air, asam lemak
bebas, angka peroksida dan jumlah bakteri mengalami peningkatan selama penyimpanan.
Peningkatan ini berlangsung lambat dan masih dalam batas mutu yang baik pada ikan asin kering.
Kadar garam, protein, lemak dan nilai organoleptik mengalami penurunan selama penyimpanan.
Penurunan ini berlangsung lambat dan masih dalam batas mutu yang tergolong baik pada ikan asin
kering. Penggunaan asam jawa dan bawang putih dalam larutan NaCl mampu meningkatkan nilai gizi
(lemak dan protein) dan organoleptik (kenampakan dan tekstur daging) ikan asin kering. Melihat laju
komposisi kimiawi, mikrobiologis, dan organoleptik diprediksi, ikan kembung perempuan asin kering
masih dalam batas mutu yang baik sampai penyimpanan 12 minggu.

2. Saran
Atas dasar kesimpulan yang diperoleh, untuk meningkatkan mutu dan daya tahan Ikan
Kembung Perempuan (Rastrelliger brachysoma) dapat digunakan bumbu asam jawa dan bawang
putih dalam larutan garam, dan lama penyimpanan tidak lebih dari 12 minggu.

Daftar Pustaka
Afrianto, E dan Evi Liviawaty. 1993. Pengawetan dan Pengolahan lkan. Kanisius. Yogyakarta.
 16

Amir, N. 2001. Pengaruh Cara Penggaraman dan Konsentrasi Penggaraman terhadap

Pencapaian Fase keseimbangan dan Mutu Produk Ikan Kerapu (Epinephelus spp) Asin
Kering .FIKP-UNHAS. Makassar
Anonim. 2003. Asam Jawa dan Kegunaannya. On line (http://wwwasiamaya.com/jamu/isi/asamjawa-
tamarindusindica.htm) diakses 4 Oktober 2003.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Fardiaz, S. 1993. Mkrobiologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Gaspersz, W. 1991. Metode Perancangan Percobaan. CV. Armico. Bandung.
Genisa, J. 2003. Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Ilyas, S. 1981. Peningkatan Proses Peningkatan Ikan Secara Tradisional ke Arah Perbaikan
Mutu. LW. Jakarta.
Palungkun, R. dan A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rukmana, R. 1994. Kunyit. Kanisius. Yogyakarta.
Santoso, H. B. 1998. Ikan Asin. Kanisius. Yogyakarta.
------------------. 1999. Bawang Putih. Kanisius. Yogyakarta
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Gajah Mada University Press.
Yogyakarta
Verheij, E. W. M. dan R. E. Coronel. 1997. Buah-buahan yang dapat Dimakan. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Walpole, OR. 1993. Metode Statistik. PT. Oramedia Pustaka. Jakarta.
Wibowo, S. 1999. Budidaya bawang Putih, Merah, Bombay. Penebar Swadaya. Jakarta
Winamo, F.G., S. Fardiasz dan D. Fardiasz. 1982. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia.
Jakarta.
Yunus, M., Adnan dan R. Mamin. 2000. Upaya Peningkatan Daya Tahan dan Mutu Organoleptik
Ikan Layang dan Cakalang. Jurnal Insani-UNM. Makassar