Pengaruh Metode Penggaraman Basah terhadap Ikan Asin Gabus (Rahmani, dkk)

PENGARUH METODE PENGGARAMAN BASAH TERHADAP

KARAKTERISTIK PRODUK IKAN ASIN GABUS (Ophiocephalus striatus)

Effect of Wet Salting Method on the Characteristic of

Salted Snakedhead Fish (Ophiocepalus striatus)

Rahmani*1), Yunianta2), dan Erryana Martati2)

1)
Poltekkes Depkes Jurusan Gizi Banjarmasin
2)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian – FTP – Universitas Brawijaya
*Penulis Korespondensi: Email rahmani_1978@yahoo.co.id

ABSTRACT
Dried and salted snakehead fish is a product that processed by salting and drying.
Fish salting depends on salt concentration and salting duration. The aim of the research
was to know the effect of salt concentration and salting duration on physical, chemical,
and organoleptic characteristics of salted snakehead fish.
The research used Randomized Block Design (RBD), which consisted of two factors.
The first factor was salt concentration that consisted of three levels: 20%, 30% and 40%
(w/v). Second factor was salting time that consisted of three levels: 12, 24 and 34 hours.
Data was analyzed by variance analysis (ANOVA) and followed by LSD or DMRT test
(α=5%). The best treatment was selected by De Garmo method supported by t-test to
compare best treated sample to commercial salted snakehead.
The results showed that salt concentration and salting duration has no significant
effect (α=5%) on chemical parameters, including protein content, salt content, water
content, ash content, TVB value and water activity (AW). However, organoleptic
parameters showed significant effect (α=5%) on hedonic scale of taste. The interaction of
both treatments had no significant effect on all parameters.
Based on the results, the best treatment was obtained at the application of 20% salt
concentration and 24 hours salting time, which had physicochemical parameters as
follow: 52,74% protein content, 7,93% salt content, 24,02% water content, 0,19% ash
content, 12,74 mg N/100 g TVB value and 0,73 Aw. The results of the microbiological
analysis showed that salted snakehead fish that stored for 30 days contained total fungi
of 1,9X104 colony/ml, and also total halophilic bacteria of 2,9X105 colony/ml.

Keywords: salt concentration, salting duration, salted snakehead fish

PENDAHULUAN ikan air sungai adalah ikan gabus atau

disebut juga ikan kutuk. Ikan ini banyak
mengandung albumin yang merupakan
Luas perairan daratan Indonesia
jenis protein terbanyak dalam plasma
kurang lebih 14 juta ha, dengan bagian
darah ikan gabus. Albumin tidak
terbesar adalah sungai dan rawa yang
terdapat pada jenis ikan konsumsi
mencakup luas area 11,95 juta ha. Sungai
lainnya, seperti lele, nila, mas, gurami
dan rawa ini dihidupi berbagai jenis ikan
(Suprayitno, 2003).
(Irawan, 1995). Perikanan darat dapat
Ikan merupakan bahan pangan yang
digolongkan menjadi perikanan air payau
sangat mudah rusak akibat kadar air
dan perikanan air tawar seperti danau,
yang sangat tinggi, pH netral, tekstur
kolam, sungai, dan lain-lain. Salah satu
lunak, dan kandungan gizi tinggi

142
Jurnal Teknologi Pertanian, Vol 8 No.3 (Desember 2007) 142-152
sehingga menjadi medium yang sangat baik
untuk pertumbuhan jasad renik, terutama
bakteri (Anonymous, 2003).
Pengawetan ikan tradisional di
Indonesia meliputi pengasinan,
pemindangan, pembuatan peda, terasi, dan
petis. Pembuatan ikan asin merupakan
pengawetan yang paling sederhana dengan
biaya yang murah (Anonymous, 2003).
Proses penggaraman ikan secara
basah dapat menurunkan kadar protein
dengan besar penurunan bergantung pada
kadar garam dan lama penggaraman
(Opstvedt, 1998). Adapun keuntungan
penggaraman basah adalah oksidasi lemak
dapat dihindari, penetrasi garam seragam
merata, dan konsentrasi larutan garam
mudah diatur. Apabila konsentrasi larutan
garam menurun maka dapat ditambahkan
lagi garam ke dalam larutan (Djarijah,
1995).
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui konsentrasi garam dan lama
perendaman yang menghasilkan ikan asin
gabus dengan kualitas terbaik secara fisik,
kimia, dan hedonik.
Penelitian ini diharapkan dapat
menjadi sumber informasi bagi
masyarakat/industri pengolah ikan asin
gabus dalam menggunakan konsentrasi
garam dan lama perendaman/penggaraman
yang tepat.
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah ikan
gabus segar yang didapat dari daerah
Bangil Pasuruan dan garam dapur (garam
kasar), serta bahan-bahan untuk analisis
yang meliputi aquades, kapas, kertas
payung, alkohol dan spritus yaitu medium
PDA (Potato Dextrose Agar), larutan
peptone 1%, larutan TCA (Tri Chloro
Acetate) 7% dan 5%, larutan asam borat
3%, K2CO3 jenuh, larutan HCl 0,1 N dan
0,02 N, tablet Kjeldahl, H2SO4 pekat, NaOH
45%, indikator metil merah dan indikator
tser tosiro
Alat-alat yang digunakan dalam
penelitian ini meliputi timbangan digital
(Denver Instrumen M-310), oven,
desikator, tanur pengabuan, Aw meter
Rotronic Hygroscop DT, labu destruksi,
tabung kjeldhal, botol timbang,
penetrometer, cawan petri, bunsen,
buret, statif, ose, peralatan gelas,
kompor listrik (Maspion S-300 220V),
autoklaf (HL 36AE Hirayama, Jepang),
inkubator (WTC Binder), dan colony
counter.
Metode Penelitian
Penelitian dilaksanakan dalam 2
tahap, yaitu tahap pertama pembuatan
larutan garam dan tahap kedua adalah
pembuatan ikan asin gabus
(Ophiocephalu striatus). Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) yang disusun secara
faktorial dengan dua faktor.
Faktor I adalah konsentrasi garam,
terdiri dari tiga level, yaitu 20%, 30%,
dan 40% (b/v). Faktor II adalah lama
perendaman, terdiri dari tiga level, yaitu
12, 24, dan 36 jam
Ikan asin gabus hasil perlakuan terbaik
kemudian disimpan selama 30 hari.
Pengamatan dan Analisis Data
Pengamatan dilakukan terhadap
bahan baku ikan gabus segar dan garam
yaitu: kadar protein (AOAC dalam
Sudarmadji et al., 1997), kadar air
(AOAC dalam Sudarmadji et al., 1997),
Total Volatile Base Nitrogen/TVB
(Djatmiko, 1993) serta analisis kadar
garam (dalam Fardiaz dkk, 1989) dan
kadar air (AOAC dalam Sudarmadji et al.,
1997. Analisis ikan asin gabus meliputi
kadar garam (Fardiaz dkk, 1989), kadar
abu (AOAC dalam Sudarmadji et al.,
1997), kadar air (AOAC dalam
Sudarmadji et al., 1997), nilai aktifitas air
(Yuwono dan Susanto, 1998), kadar
protein (AOAC dalam Sudarmadji et al.,
1997), dan Total Volatil Base
Nitrogen/TVB (Djatmiko, 1993). Analisis
143
Pengaruh Metode Penggaraman Basah terhadap Ikan Asin Gabus (Rahmani, dkk)

hedonik meliputi analisis terhadap warna,

Kadar Garam Ikan Asin Gabus
aroma, tekstur, dan rasa. Untuk produk 14
dengan perlakuan terbaik dilakukan

K ad ar G ara m (% )
12

analisis mikrobiologi meliputi total halofilik 10

8
(Anonymous, 2000) dan total kapang 6
(Fardiaz, 1992) pada hari ke-0 dan 30. 4
2
0
HASIL DAN PEMBAHASAN 12 Jam 24 Jam 36 Jam
Lama Perendaman
Karakteristik Bahan Baku Konsentrasi Garam 20%
Bahan baku yang digunakan dalam Konsentrasi Garam 30%
Konsentrasi Garam 40%
pembuatan ikan asin gabus adalah ikan
gabus segar dan larutan garam (garam dan Gambar 1. Grafik rerata kadar garam (%)
ikan asin gabus
air). Analisis terhadap bahan baku
disajikan pada Tabel 1.
Rerata kadar garam ikan asin gabus
cenderung meningkat seiring dengan
Tabel 1. Analisis bahan baku
meningkatnya konsentrasi garam dan
Ikan Gabus Garam lama perendaman. Menurut Guzman
Parameter
Segar Kasar (1977) molekul air akan berpindah dari
Kadar Protein (%) 25,77 - bahan yang konsentrasi garam rendah ke
Kadar Air (%) 69,31 5,20 konsentrasi garam yang lebih tinggi,
TVB (mg N/100 g) 4,87 - sebaliknya garam pindah ke dalam bahan
Kadar NaCl (%) - 95,60 yang konsentrasinya lebih rendah.
Rerata kadar garam ikan asin gabus
Berdasarkan hasil analisis (Tabel 1) cenderung meningkat dengan
kadar total volatil basa nitrogen (TVB) meningkatnya lama perendaman.
adalah 4,87 mg N/100 g. Menurut Menurut Poedjiadi (1994) semakin lama
Montgomeri (1970) dalam Hanpongkittikum bahan dimasukkan kedalam larutan
et al. (1995) menyatakan nilai TVB untuk garam jenuh yang konsentrasinya lebih
produk perikanan yang masih layak tinggi, maka akan terjadi proses osmosis
dikonsumsi manusia adalah 30 mg N/100 g melalui membran permeabel selektif sel
sehingga ikan asin gabus yang digunakan ikan sehingga kadar garam cenderung
pada penelitian ini layak untuk dikonsumsi. meningkat.

Kadar Abu
Analisis Fisik-
Fisik-Kimia Ikan Asin Gabus
Kadar abu ikan asin gabus akibat
perlakuan konsentrasi garam dan lama
Kadar Garam
perendaman berkisar antara 0,15–
Kadar garam ikan asin gabus akibat
0,22%. Rerata kadar abu tertinggi
perlakuan konsentrasi garam dan lama
diperoleh pada perlakuan konsentrasi
perendaman berkisar 7,52–12,51%.
garam 40% dengan lama perendaman 36
Rerata kadar garam tertinggi diperoleh
jam yaitu 0,22%, sedangkan kadar abu
pada perlakuan konsentrasi garam 40%
terendah diperoleh pada perlakuan
dengan lama perendaman 36 jam yaitu
konsentrasi garam 20% dengan lama
12,51%, sedangkan rerata kadar garam
perendaman 12 jam yaitu 0,15% (Gambar
terendah diperoleh pada perlakuan
2). Sedangkan syarat kadar abu
konsentrasi garam 20% dengan lama
maksimal untuk layak dikonsumsi
perendaman 12 jam yaitu 7,52% (Gambar
menurut SNI adalah 1,5% (b/b). Hal ini
1).

144
Jurnal Teknologi Pertanian, Vol 8 No.3 (Desember 2007) 142-152

dapat disimpulkan bahwa ikan asin gabus pada perlakuan konsentrasi garam 40%
masih layak untuk dikonsumsi. dengan lama perendaman 36 jam yaitu
19,71% (Gambar 3).
Kadar Abu Ikan Asin Gabus
0.25 Kadar Air Ikan Asin Gabus
27
K a d a r A b u (% )

0.20
25

Kadar Air (% )
0.15 23

0.10 21
19
0.05
17
0.00
15
12 Jam 24 Jam 36 Jam 12 Jam 24 Jam 36 Jam
Lama Perendaman Lama Perendaman
Konsentrasi Garam 20 % Konsentrasi Garam 20%
Konsentrasi Garam 30% Konsentrasi Garam 30%
Konsentrasi Garam 40% Konsentrasi Garam 40%
Gambar 2. Grafik rerata kadar abu (%) ikan Gambar 3. Grafik rerata kadar air (%)
asin gabus ikan asin gabus

Rerata kadar abu ikan asin gabus Rerata kadar air ikan asin gabus
cenderung meningkat dengan cenderung menurun dengan
meningkatnya konsentrasi garam dan lama bertambahnya konsentrasi garam yang
perendaman. Peningkatan kadar abu digunakan pada larutan perendam.
sangat erat kaitannya dengan faktor Semakin besar konsentrasi garam maka
penambahan garam sebagai senyawa semakin banyak pula molekul air yang
anorganik. Semakin tinggi kadar garam ditarik keluar oleh ion hidrat, karena
maka semakin tinggi pula kadar abu ikan dalam bahan pangan garam terionisasi
asin gabus. Menurut Harmayani (2000), dan menarik sejumlah air (Desrosier,
pemberian garam menyebabkan 1988). Selain itu, kecenderungan kadar
pertambahan jumlah mineral (terutama air yang menurun dengan semakin
natrium) di dalam daging ikan sehingga tingginya proporsi garam yang digunakan
kadar abu juga meningkat. juga dapat dipengaruhi proses difusi air.
Rerata kadar abu ikan asin gabus Air berdifusi dari jaringan ikan gabus
cenderung meningkat dengan menuju larutan garam jenuh. Garam juga
meningkatnya lama perendaman. Hal ini menyebabkan denaturasi dan koagulasi
disebabkan osmosis dan jika berlangsung protein sehingga terjadi pengerutan
lama mengakibatkan mineral (terutama daging ikan. Akibatnya air akan terperas
Natrium) semakin banyak masuk ke dalam keluar (Anonymous, 2003).
jaringan daging ikan. Rerata kadar air ikan asin gabus
cenderung turun dengan meningkatnya
Kadar Air lama perendaman. Semakin lama daging
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan direndam dalam larutan garam maka
kadar air ikan asin gabus akibat perlakuan air yang keluar dari bahan semakin
berkisar antara 19,71–25,30%. Ada banyak. Selain itu penurunan kadar air
kecenderungan penurunan kadar air juga disebabkan penurunan kelarutan
dengan meningkatnya konsentrasi garam protein pada konsentrasi garam tinggi
dan lama perendaman. Rerata kadar air sehingga protein terpisah sebagai
tertinggi diperoleh pada perlakuan endapan (salting out). Hal ini
konsentrasi garam 20% dengan lama menyebabkan penurunan kemampuan
perendaman 12 jam yaitu 25,30%, protein dalam mengikat air.
sedangkan kadar air terendah diperoleh

145
Pengaruh Metode Penggaraman Basah terhadap Ikan Asin Gabus (Rahmani, dkk)

Nilai Aktivitas Air (Aw) terikat pada bahan pangan (Purnomo,

Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1992). Penurunan Aw juga bisa
nilai aktivitas air (Aw) ikan asin gabus disebabkan adanya pemanasan, pada
o
berkisar 0,70-0.75. Aktivitas air (Aw) proses pengeringan suhu 50 C selama 12
menurun dengan meningkatnya konsentrasi jam. Menurut Pigott (2000), salah satu
garam dan lama perendaman. Rerata cara menurunkan Aw adalah dengan
aktivitas air (Aw) tertinggi diperoleh pada pengeringan.
perlakuan konsentrasi garam 20% dengan
lama perendaman 12 jam yaitu 0,75, Kadar Protein
sedangkan nilai aktivitas air (Aw) terendah Kadar protein ikan asin gabus akibat
diperoleh pada perlakuan konsentrasi perlakuan konsentrasi garam dan lama
garam 40% dengan lama perendaman 36 perendaman berkisar antara 48,67 –
jam yaitu 0,70 (Gambar 4). 57,69%.
Aktivitas Air (Aw) Kadar Protein Ikan Asin Gabus
0.76 59

K a d a r Pro te in (% )
0.74 57
N ilai A w

55
0.72
53
0.70 51
49
0.68
47
0.66 45
12 jam 24 jam 36 jam 12 Jam 24 Jam 36 Jam

Lama Perendaman Lama Perendaman

Konsentrasi Garam 20% Konsentrasi Garam 20%
Konsentrasi Garam 30% Konsentrasi Garam 30%
Konsentrasi Garam 40% Konsentrasi Garam 40%
Gambar 5. Grafik rerata kadar protein
Gambar 4. Grafik rerata nilai aktivitas air (%) ikan asin gabus
(Aw) ikan asin gabus
Dari Gambar 5 dapat diketahui
Rerata nilai aktivitas air (Aw) ikan asin bahwa kadar protein ikan asin gabus
gabus cenderung menurun dengan cenderung meningkat dengan
bertambahnya konsentrasi garam yang meningkatnya konsentrasi garam dan
digunakan pada larutan perendam. Hal ini lama perendaman.
terjadi karena adanya peristiwa osmosis Kadar protein tertinggi diperoleh
sehingga kadar air turun. Adapun air yang dari kombinasi perlakuan konsentrasi
yang mengalami osmotis adalah air bebas garam 40% dan lama perendaman 36 jam
sehingga kecenderungan nilai RH (Aw) yaitu 56,69%, sedangkan kombinasi
semakin menurun (Fasirun, 2003). perlakuan konsentrasi garam 20% dan
Menurut Sudarmadji dkk (1997), garam lama perendaman 12 jam menghasilkan
mudah mengikat air menyebabkan nilai rerata kadar protein terendah yaitu
kandungan air bebas relatif dari bahan 48,67%.
menjadi lebih kecil sehingga bahan Rerata kadar protein ikan asin
tersebut mempunyai Aw yang rendah. gabus cenderung meningkat dengan
Rerata nilai aktivitas air (Aw) ikan bertambahnya konsentrasi garam yang
asin gabus cenderung turun dengan digunakan pada larutan perendam.
semakin lama waktu perendaman. Hal ini Menurut Hanry and Steinberg (1984)
disebabkan Aw bahan pangan cenderung dalam Hadiwiyoto (1994) NaCl dapat
untuk mengalami kesetimbangan dengan berinteraksi dengan protein. Pada
Aw lingkungan. Aw bahan pangan konsentrasi rendah menyebabkan protein
menunjukkan besarnya air yang tidak mengalami salting in dan pada

146
Jurnal Teknologi Pertanian, Vol 8 No.3 (Desember 2007) 142-152

konsentrasi tinggi protein mengalami dengan lama perendaman 36 jam yaitu

salting out. Pada proses salting in protein 8,57 mg N/100 g.
akan lebih mudah larut, sebaliknya pada Peningkatan konsentrasi garam
peristiwa salting out protein akan mampu menekan kadar TVB. Menurut
mengendap dan tidak mudah larut. Desrosier (1988), NaCI bermanfaat untuk
Rerata kadar protein ikan asin gabus membatasi pertumbuhan mikrob
cenderung meningkat dengan pembusuk dan mencegah pertumbuhan
meningkatnya lama perendaman. Hal ini sebagian besar mikrob yang lain.
disebabkan proses salting out sehingga Menurut Sukarsa (1982) pengaruh
daya larut protein berkurang. Akibatnya konsentrasi garam terhadap nilai TVB
protein terpisah sebagai endapan cenderung mengecil pada konsentrasi
(Winarno, 2002). Selain itu, garam garam yang tinggi. Oleh karena itu, pada
mempunyai tekanan osmotik yang tinggi konsentrasi garam yang tinggi mutu ikan
sehingga dapat menarik air dari daging asin cenderung lebih baik.
ikan (Anonymous, 2003). Dengan Rerata kadar TVB ikan asin gabus
menurunnya kadar air dalam ikan asin cenderung turun dengan meningkatnya
gabus, maka kadar protein akan lama perendaman. Menurut Sukarsa
meningkat. (1982), semakin lama penggaraman
semakin banyak garam yang diserap
Kadar TVB (Total Basa Volatil)
Volatil) kedalam daging ikan. Peningkatan kadar
Hasil penelitian menunjukkan kadar garam tersebut dapat mencegah
TVB ikan asin gabus akibat perlakuan penguraian protein oleh bakteri menjadi
konsentrasi garam dan lama perendaman senyawa-senyawa volatil seperti
berkisar antara 8,57 – 16,40 mg N/100 g. putresin, isobutilamin, kadaverin, dan
amoniak, sebagai penentu komponen
TVB.
Total Volatil Basa (TVB)
20
Uji Mikrobiologi
T V B (m g N /1 0 0 g )

15
Uji mikrobiologi hanya dilakukan
10 pada perlakuan terbaik yaitu pada
perlakuan konsentrasi garam 40%
5
dengan lama perendaman 12 jam.
0 Pengujian dilakukan pada hari ke-0 dan
12 Jam 24 Jam 36 Jam
-30. Hasil analisis menunjukkan bahwa
Lama Perendaman
Konsentrasi Garam 20%
total kapang pada hari ke-0 sebesar
4
Konsentrasi Garam 30% 1,3x10 koloni/ml, sedangkan pada hari
Konsentrasi Garam 40% 4
ke-30 sebesar 1,9x10 koloni/ml.
Gambar 6. Grafik rerata kadar TVB (mg Analisis total bakteri halofilik hari ke-0
5
N/100 g) ikan asin gabus menunjukkan 2,3X10 koloni/ml,
sedangkan pada hari ke-30 didapatkan
5
Gambar 6 menunjukkan kadar TVB total halofilik sebesar 2,9x10 koloni/ml
cenderung menurun dengan meningkatnya (Gambar 7).
konsentrasi garam dan lama perendaman. Total kapang cenderung meningkat
Rerata kadar TVB tertinggi diperoleh pada setelah dilakukan penyimpanan selama
perlakuan konsentrasi garam 20 % dengan 30 hari. Hal ini disebabkan ikan asin
lama perendaman 12 jam yaitu 16,40 mg gabus disimpan pada suhu ruang,
N/100 g. Kadar TVB terendah diperoleh sehingga Aw ikan asin gabus meningkat.
pada perlakuan konsentrasi garam 40 % Aw minimum untuk pertumbuhan kapang
berkisar antara 0,6–0,7% (Winarno,

147
Pengaruh Metode Penggaraman Basah terhadap Ikan Asin Gabus (Rahmani, dkk)

2002). Nilai Aw ikan asin gabus sebesar diperoleh pada perlakuan konsentrasi
0,73%, kondisi ini memungkinkan garam 40% dengan lama perendaman 36
pertumbuhan kapang. Selain itu, kapang jam (Gambar 8).
merupakan mikrob yang tahan terhadap
pemanasan dan keadaan kering (Zubaidah, 7

K es u k aa n W a rn a
R era ta R a n k in g
6
2006) sehingga kondisi selektif ini 5
4
memungkinkan kapang dapat tumbuh 3
2
dengan baik. 1
0
12 jam 24 jam 36 jam
Total Kapang dan Bakteri Halofilik Lama Perendaman

Konsentrasi Garam 20%

4.00 Konsentrasi Garam 30%
Total Kapang dan Halofilik

3.50 Konsentrasi Garam 40%

3.00
(koloni/m l)

2.50
Total Halofilik
Gambar 8. Rerata tingkat kesukaan
2.00
1.50
Total Kapang panelis terhadap warna ikan
1.00 asin gabus
0.50
0.00
Hari ke - 0 Hari ke- 30 Perlakuan konsentrasi garam dan
Lama Penyimpanan lama perendaman tidak memberikan
perbedaan yang nyata terhadap tingkat
Gambar 7. Grafik total kapang dan bakteri
kesukaan warna ikan asin gabus. Hal ini
halofilik (koloni/ml) ikan asin karena warna ikan asin gabus pada
gabus
semua perlakuan tidak jauh berbeda
walaupun tingkat kesukaan panelis
Total bakteri halofilik juga cenderung
terhadap warna ikan asin gabus
meningkat setelah dilakukan penyimpanan
4 cenderung semakin menurun dengan
selama 30 hari yaitu sebesar 2,3x10 semakin meningkatnya konsentrasi
5
menjadi 2,9x10 koloni/ml. Hal ini
garam dan lama perendaman. Semakin
disebabkan konsentrasi tinggi
tinggi konsentrasi dan semakin lama
menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi
perendaman menyebabkan pengaruh
dan aktivitas air (Aw) yang rendah.
pengotoran yang terdapat dalam garam
Kondisi ekstrim ini menyebabkan mikrob semakin tinggi.
tidak dapat hidup. Sehingga pada kondisi Menurut Afrianto dan Liviawaty
selektif ini memungkinkan hanya mikrob
(1989) garam yang mengandung
tahan garam yang dapat tumbuh
senyawa Fe dan Cu dapat mengakibatkan
(Zubaidah, 2006).
ikan asin berwarna coklat kotor atau
kuning.
Uji Hedonik
Aroma
Warna
Hasil uji hedonik menunjukkan
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa
bahwa rerata tingkat kesukaan panelis
rerata tingkat kesukaan panelis terhadap terhadap aroma ikan asin gabus berkisar
warna ikan asin gabus berkisar antara 3,90
antara 4,05 (netral-agak menyukai)
(agak tidak menyukai-netral) sampai 5,85
sampai 5,73 (agak menyukai-menyukai).
(agak menyukai-menyukai).
Pada Gambar 9 menunjukkan
Perlakuan konsentrasi garam 20%
perlakuan konsentrasi garam 20%
dengan lama perendaman 12 jam dan 30% dengan lama perendaman 12 jam
dengan lama perendaman 12 jam memiliki
memiliki rerata tingkat kesukaan panelis
rerata kesukaan panelis terhadap warna
tertinggi terhadap aroma, sedangkan
tertinggi, sedangkan rerata terendah

148
Jurnal Teknologi Pertanian, Vol 8 No.3 (Desember 2007) 142-152

rerata kesukaan terendah diperoleh pada perendaman yang lama menyebabkan

perlakuan konsentrasi garam 40% dengan ikan asin tersebut kelihatan kering
lama perendaman 36 jam. Perlakuan karena kadar air yang rendah. Menurut
konsentrasi garam dan lama perendaman Syaffrudin (2005), pembeli atau
tidak memberikan perbedaan yang nyata konsumen memberikan kelas pada ikan
terhadap tingkat kesukaan aroma ikan asin asin, yaitu ikan asin kelas A adalah ikan
gabus. asing yang bersifat kering.

7
K e s uk a a n A rom a

K esu kaan T ekstu r

R e r a ta R a n k in g

R e ra t a R a n k in g
7 6
6 5
5 4
4 3
3
2 2
1 1
0 0
12 jam 24 jam 36 jam 12 jam 24 jam 36 jam
Lama Perendaman
Lama Perendaman
Konsentrasi Garam 20%
Konsentrasi Garam 20% Konsentrasi Garam 30%
Konsentrasi Garam 30% Konsentrasi Garam 40%
Konsentrasi Garam 40%
Gambar 10. Rerarta tingkat kesukaan
Gambar 9. Rerata tingkat kesukaan panelis
panelis terhadap tekstur
terhadap aroma ikan asin gabus
ikan asin gabus
Tidak adanya perbedaan yang nyata
Rasa
terhadap tingkat kesukaan aroma ikan asin
Hasil uji hedonik menunjukkan
gabus dari perlakuan konsentrasi garam
bahwa rerata kesukaan terhadap rasa
dan lama perendaman tersebut disebabkan
ikan asin gabus antara 4,05 (netral –
garam tidak mempengaruhi aroma ikan
agak menyukai) sampai 6,30 (menyukai –
asin gabus.
sangat menyukai).
Pada Gambar 11 menunjukkan
Tekstur
perlakuan konsentrasi garam 20%
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa
dengan lama perendaman 24 jam
rerata tingkat kesukaan panelis terhadap
memiliki rerata tertinggi kesukaan
tekstur ikan asin gabus berkisar antara
panelis terhadap rasa, sedangkan rerata
3,80 (agak tidak menyukai–netral) sampai
kesukaan terendah diperoleh pada
5,80 (agak menyukai – menyukai).
perlakuan konsentrasi garam 40%
Perlakuan konsentrasi garam 40%
dengan lama perendaman 24 jam.
dengan lama perendaman 36 jam memiliki
7
rerata rangking kesukaan tekstur tertinggi,
6
R e ra ta R a n k in g
K esu kaan R asa

sedangkan rerata terendah diperoleh pada 5

perlakuan konsentrasi garam 20% dengan 4
3
lama perendaman 12 jam (Gambar 10). 2
Perlakuan konsentrasi garam dan 1
lama perendaman tidak memberikan 0
12 jam 24 jam 36 jam
perbedaan yang nyata terhadap tingkat
Lama Perendaman
kesukaan tekstur ikan asin gabus. Rerata Konsentrasi Garam 20%
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur Konsentrasi Garam 30%
Konsentrasi Garam 40%
ikan asin gabus cenderung meningkat
dengan meningkatnya konsentrasi garam
Gambar 11. Rerata tingkat kesukaan
dan lama perendaman. Perlakuan
panelis terhadap rasa ikan
konsentrasi garam yang tinggi dan
asin gabus

149
Pengaruh Metode Penggaraman Basah terhadap Ikan Asin Gabus (Rahmani, dkk)

Hasil analisis ragam menunjukkan Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan

bahwa tingkat kesukaan rasa ikan asin Kontrol
gabus akibat perlakuan lama perendaman Perbandingan dilakukan antara
memberikan pengaruh yang sangat nyata perlakuan terbaik dengan ikan asin gabus
(α=1%), sedangkan konsentrasi garam dan komersial. Perbandingan dilakukan
interaksi keduanya tidak nyata (α=5%). dengan menggunakan uji t terhadap
Tingkat kesukaan panelis terhadap parameter fisik-kimia, mikrobiologi dan
rasa ikan asin gabus cenderung menurun hedonik. Perbandingan parameter fisik-
dengan meningkatnya lama perendaman. kimia, mikrobiologi dan hedonik ikan asin
Hal ini disebabkan perendaman yang lama gabus perlakuan terbaik dengan kontrol
menyebabkan garam yang meresap ditunjukkan pada Tabel 3.
kedalam daging ikan semakin banyak
sehingga menimbulkan rasa yang lebih Tabel 3. Perbandingan parameter fisik-
asin. Menurut Syaffrudin (2005), pembeli kimia, mikrobiologi dan
atau konsumen memberikan kelas pada hedonik ikan asin gabus
ikan asin, yaitu ikan asin kelas A adalah perlakuan terbaik dengan
yang ikan asin dengan rasa tidak terlalu kontrol
asin. Parameter
Perlakuan
Komersial
Terbaik
Perlakuan Terbaik Fisik-
Fisik-Kimia :
Pemilihan perlakuan terbaik Kadar Garam (%) 7,93* 8,51
Kadar Abu (%) 0,19tn 0,20
dilakukan dengan menggunakan metode De
Kadar Air (%) 24,02tn 24,97
Garmo et al. (1984). Perlakuan terbaik Nilai AW 0,73tn 0,75
untuk parameter fisik dan kimia adalah Kadar Protein (%) 52,72** 45,1
konsentras garam 40% dan lama TVB (mg N/100 g) 12,74* 16,60
Mikrobiologi :
perendaman 12 jam. Perlakuan terbaik
T. Kapang 0 hari 1,3 x 104** 1,4 x 104
untuk parameter hedonik adalah T. Kapang 30 hari 4
1,9 x 10 ** 2,5 x 104
konsentrasi garam 20% dengan lama T. Halofilik 0 hari 2,3 x 104tn 2,3 x 104
5
perendaman 24 jam. Karakteristik fisik, T.Halofilik 30 hari 2,9 x 10 ** 3,5 x 105
Hedonik :
kimia, dan hedonik dari perlakuan terbaik
Warna 4,15tn 3,15
berdasarkan parameter organoleptik dapat Aroma 4,35tn 3,00
dilihat pada Tabel 2. Tekstur 3,80tn 3,15
Rasa 4,90tn 2,90
tn=tidak nyata,*=berbeda nyata, **=berbeda sangat
nyata
Tabel 2. Nilai parameter fisik-kimia dan
hedonik perlakuan terbaik
Dari Tabel 3 terlihat bahwa uji t
berdasarkan parameter hedonik
antara ikan asin gabus perlakuan terbaik
ikan asin gabus
dengan ikan asin gabus komersial
Parameter Nilai Parameter
menunjukkan kadar protein, total kapang
Fisik-
Fisik-Kimia :
- Kadar Garam (%) 7,93 pada penyimpanan 0 dan 30 hari serta
- Kadar Abu (%) 0,19 total halofilik pada penyimpanan 30 hari
- Kadar Air (%) 24,02 yang berbeda sangat nyata (α=0,01)
- Nilai AW 0,73
terhadap ikan asik gabus komersial,
- Kadar Protein (%) 52,72
- TVB (mg N/100 g) 12,74 sedangkan kadar garam dan kadar TVB
Hedonik : berbeda nyata (α=0,05). Pada
- Warna 4,15 pembuatan ikan asin gabus ini digunakan
- Aroma 4,35
garam murni dengan kadar NaCl cukup
- Tekstur 3,80
- Rasa 4,90 tinggi (95,60%) dan sedikit sekali
mengandung unsure yang dapat

150
Jurnal Teknologi Pertanian, Vol 8 No.3 (Desember 2007) 142-152

menimbulkan kerusakan seperti kalsium Anonymous. 2003. Teknologi dan

dan magnesium. Selain itu penggunaan Pangan Agroindustri. Jurusan
metode penggaraman basah pada Teknologi Pangan dan Gizi
pembuatan ikan asin gabus mempunyai Fakultas Teknologi Pertanian Bogor
IPB dengan Direktorat Suveylan
kelebihan yaitu oksidasi lemak dapat
dan Penyuluhan Keamanan
dihindari, penetrasi garam kedalam ikan Pangan Deputi Bidang Pengawasan
seragam, dan konsentrasi larutan garam Keamanan Pangan dan Bahaya
mudah diatur (Djarijah, 1995). Semua BPOM.Bogor; 111.
parameter hedonik yang diukur tidak De Garmo, E.D., W.G. Sullivan, and
menunjukkan perbedaan nyata dengan ikan Canada. J.R. 1984. Engineering
asin gabus komersial. Economy. Mc Millin Pub. Company.
New York.
Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan
KESIMPULAN Pangan. Review of the Technology
of Food Preservation. Alih Bahasa :
Konsentrasi garam dan lama Norman W. UI. Pres. Jakarta.
perendaman berpengaruh nyata (α = 5%) Doerge, R.G. 1982. Buku Teks Wilson
terhadap parameter kadar garam, kadar and Gisvold Kimia Farmasi dan
Medisinal Organik. Bagian II. Edisi
abu, kadar air, nilai aktivitas air (Aw),
VIII. J.B. Lippincott Company.
kadar protein dan kadar TVB. Konsentrasi
Philadelphia. 766 pp.
garam dan lama perendaman tidak Fasirun. 2003. Karakteristik
memberikan perbedaan yang nyata Pengeringan Lapisan Tipis Ikan
terhadap tingkat kesukaan warna, aroma Kembung (Rastrelliger sp.) Dengan
dan tekstur, tetapi berbeda nyata (α = 5%) Dan Tanpa Penggaraman. Fakultas
terhadap rasa ikan asin gabus. Interaksi Teknologi Pertanian-IPB. Bogor.
antara perlakuan konsentrasi garam dan Gaman, D.M. dan K.B. Sherington.
lama perendaman menunjukkan pengaruh 1981. Ilmu Pangan, Pengantar
Ilmu Pangan Nutrisi dan
yang tidak nyata terhadap semua
Mikrobiologi. UGM. Press.
parameter fisik-kimia dan hedonik.
Yogyakarta
Ikan asin gabus dengan konsentrasi Gaman dan K.B. Sherington. 1994.
garam 20% dan lama perendaman 24 jam Ilmu Pangan dan Mikrobiologi.
merupakan perlakuan terbaik. UGM. Press. Yogyakarta.
Perbandingan ikan asin gabus perlakuan Guzman and M. John. 1977. Principle
terbaik dengan ikan asin gabus komersial of Food Preservation. GMS.
menunjukkan perbedaan karakteristik fisik, Publishing Quezon City.
kimia, dan mikrobiologis. Parameter Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi
hedonik tidak menunjukkan perbedaan. Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I.
Liberty. Yogyakarta.
Harmayani, E., Utami, T. dan Khairina,
R. 2000. Pemanfaatan Asap Cair
DAFTAR PUSTAKA Pada Pengolahan ”Wadi” Ikan
Betok (Anabas testudineus Bloch)
Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1989. Makanan Hasil Fermentasi. Jurnal
Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Makanan Tradisional Indonesia
Kansius. Yogyakarta. Vol.2 No.3: 1-10
Anonymous, 1992. SNI 01-2721. 1992. Hanry and Steinberg. 1984 dalam
Ikan Asin Kering. Departemen Hadiwiyoto, S. 1994. Pengaruh
Perindustrian Indonesia. Jakarta. Kadar NaCl dalam Substrat
Anonymous. 2002. Data Statistik Terhadap Aktivitas Enzim Protease.
Perairan Umum. Dinas Perikanan Laporan Penelitian. FTP. UGM.
dan Kelautan. Banjarmasin Yogyakarta.

151
Pengaruh Metode Penggaraman Basah terhadap Ikan Asin Gabus (Rahmani, dkk)

Irawan, A. 1995. Pengawetan Ikan dan Khusun Golongan Ekonomi Lemah

Hasil Perikanan. Aneka, Solo. (BIPIK). Direktorat Jendral Industri
Opstvedt. 1998. Mutu dan Nilai Nutrisi. Kecil. Kerja sama dengan Fakultas
Lampung. (http;//www.Lampung Perikanan-IPB. Bogor.
Pos.co.id). akses tanggal 20 April Suprayitno, E. 2003. Potensi Serum
2006. Albumin dari Ikan Gabus. Malang.
Pigott, G.M. and Barbee W.T. 2000. Fish (http;//www.kompas.com). akses
Processing. Encyclopaedia tanggal 4 April 2006
Britannica. Britannica.com.Inc. Syaffrudin. 2005. Ikan Asin Hasilkan
(http;//208.154.71.60/bcom/eb/5/0 Puluhan Miliar Rupiah.
,5716,120855+2+111127,00.html). http://www.bpid.kaltim.go.id/detai
akses tanggal 20 April 2006. l/index.php?pid=242. Tanggal
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar akses 22 Juli 2006.
Biokimia. Universitas Indonesia Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi,
Press. Jakarta. Teknologi dan Konsumen.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. PT.Gramedia Pustaka Utama.
1997. Prosedur Analisis untuk Jakarta.
Bahan Makanan dan Pertanian. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan Dan
Liberty. Yogyakarta. Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama.
Sukarsa, D.R., NitiBaskara. R.R., Jakarta.
Suwandi, R., Taufik, M. dan Zubaidah, E., Widya, D.. dan M. Nur.
Nasution, Z. 1982. Laporan Studi 2006. Mikrobilogi Umum. Jurusan
Pengembangan Industri Kecil Teknologi Hasil Pertanian.
Pengolahan Ikan. Proyek Bimbingan Universitas Brawijaya. Malang
dan Pengembangan Industri Kecil

152