 Nguyên liệu cơ bản trong sản xuất rượu vang trái cây

- Trái cây:

Đă ̣c điể m: chứa nhiề u dinh dưỡng hàm lươ ̣ng vitamin ,muố i khoáng,axit hữu
cơ,đường,protein …

Nguyên liệu rẽ tiền, sẵn có để đạt hiệu quả về kinh tế.

Nguyên liệu phải chứa hàm lượng tinh bột, đường lên men được, cellulose càng
nhiều càng tốt.

Vai trò: nguyên liê ̣u ảnh hưởng đên 60% chấ t lươ ̣ng của rươ ̣u

Thành phầ n hóa ho ̣c của quả thích hơ ̣p,dễ lên men,đô ̣ rươ ̣u cao ,ức chế hoa ̣t đô ̣ng
của các khuẩ n ha ̣i,do đó rươ ̣u đươ ̣c bảo quản lâu .

- Nấm men:
đă ̣c điể m :lên men từ đường của trái cây do s.cerevisiae , bắ t đầ u lên men trong
môi trường ki ̣khí ,đường và chấ t dinh dưỡng đươ ̣c nấ m men hấ p thu ̣ qua màng tế
bào ,trong tế bào đường chuyể n hóa thành a.pyruvic.
Vai trò: là cơ chế đầ u tiên để ta ̣o thành rươ ̣u etylic. Etylic và CO

- Nguyên liệu khác:

Nước :hàm lươ ̣ng chấ t khô trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo tro ̣ng
lươ ̣ng) .Như vâ ̣y trong rươ ̣u vang thành phẩ m nước chiế m khoảng 80%
Đường : đường saccharose đươ ̣c bổ sung vào môi trường lên men để điề u chỉnh
lươ ̣ng đường đa ̣t hàm lươ ̣ng cầ n thiế t cho quá trin
̀ h lên men.
Các chấ t phu ̣ gia khác :SO2 ,enzym pectinase
 Nguyên liệu cơ bản trong sản xuất rượu đế truyền thống:

- Gạo hay nếp:

 Đă ̣c điể m:
-gồ m hai loa ̣i ga ̣o đươ ̣c sử du ̣ng chủ yế u là ga ̣o tẻ(ga ̣o ta ̣p dao.quy năm,khang dân…)
và ga ̣o nế p (ga ̣o nế p lai ,ga ̣o nế p cái hoa vàng .
-Ga ̣o tẻ : Nấ u rươ ̣u chấ t lươ ̣ng không thơm ngon như rươ ̣u nế p nhưng giá thành la ̣i
rẻ.
-ga ̣o nế p:Nấ u rươ ̣u nên sẽ rấ t thơm ngon ,đâ ̣m,ngo ̣t miê ̣ng ,cảm giác êm nồ ng .Ga ̣o
nế p dùng làm rươ ̣u nế p nguyên thủy là loa ̣i ga ̣o nế p ha ̣t ngắ n,màu trắ ng đu ̣c .Thành
phầ n tinh bô ̣t chủ yế u là Amylopectin rấ t dễ hồ hóa và kế t tinh sau.

- Men:
Đă ̣c điể m :. Các vi sinh vật này có thể là nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Các loại
vi sinh vật này được tuyển chọn từ môi trường tự nhiên và lưu giữ bởi các nghệ
nhân. Việc đảm bảo tính thuần chủng không bị tạp nhiễm của hệ vi sinh được lựa
chọn để làm rượu là một trong những yếu tố quan trọng để làm ra một loại rượu
nếp ngon.
Vai trò: Về cơ bản bánh men là một hỗn hợp bao gồm các vi sinh vật có khả năng
thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch đường thành rượu .
- Nước:
đă ̣c điêm:nguồn nước nguyên liệu nấu rượu càng tinh khiết, chứa ít tạp chất sẽ góp
phần cho ra những mẻ rượu thơm nồng.Đa ̣t theo quy chuẩ n ki ̃ thuâ ̣t của quố c gia
vè nước sa ̣ch sử du ̣ng trong sản xuấ t và chế biế n.
vai trò :tham gia vào quá trình nấ u rươ ̣u và là mô ̣t trong những yế u tố quan tro ̣ng
ảnh hưởng đế n chấ t lươ ̣ng của rươ ̣u.

- Nguyên liệu khác: