Banh Cookies Dong Tien

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN ĐƯỜNG BÁNH KẸO
BÁO CÁO THỰC HÀNH
BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN
GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

Tổ 3 nhóm 4
Lớp: ĐHTP3
Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2010

Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương



Để hoàn thành được bài báo cáo tổ em đã nhận được sự giúp đỡ chân thành
nhiệt tình của các thầy cô và nhà trường. Chúng em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến
trường Đại học Công Nghiệp TPHCM đã tạo dựng được một môi trường làm việc học
tập thuận lợi cho công việc giảng dạy và học tập của giảng viên, sinh viên nhà trường.
Cảm ơn các thầy vô của Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã trang bị cho chúng
em những kiến thức quý báu và bổ ích về bộ môn công nghệ chế biến và bảo quản
nông sản cũng như nhiều môn chuyên ngành và cơ sở ngành khác, và đặc biệt là cảm
ơn cô Hồ Xuân Hương đã trực tiếp hướng dẫn để chúng em có thể hoàn thành được bài
báo cáo này, ngoài ra chúng em cũng xin cảm ơn thư viện trường Đại học Công
Nghiệp TPHCM, đặc biệt là phòng đa phương tiện đã tạo điều kiện thuận lợi trong
công việc tìm kiếm tư liệu làm bài, thư viện đã cung cấp một hệ thống tài liệu bổ ích
giúp chúng em làm việc có hiệu quả hơn và giải quyết được những khó khăn, bế tắc
trong quá trình làm bài. Chúng em cũng gởi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp
ĐHTP3 đã có những ý kiến đóng góp quý giá cho em trong quá trình làm bài. Xin cảm
ơn và trân trọng kính chào.
Tổ thực hiện
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 2
DANH SÁCH TỔ




Họ và tên MSSV
Nguyễn Trung Nhân 07716371
Nguyễn Ngọc Anh Thư 07710491
Nguyễn Thị Thu Trang 07703651
Nguyễn Thanh Trúc 07705471
Nguyễn Thị Vân Tuyền 07701901

MỤC LỤC
MỤC LỤC Trang
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 7
BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN ..................................................................................... 8
1. Tổng quan về bánh cookies đồng tiền ....................................................................... 8
1.1. Lịch sử bánh cookies .......................................................................................... 8
1.2. Phân loại ............................................................................................................. 8
1.3. Đặc điểm tính chất .............................................................................................. 9
1.4. Phương pháp làm nở ........................................................................................... 9
1.5. Phương pháp tạo hình ....................................................................................... 10
2. Thị trường bánh cookies.......................................................................................... 11
3. Nguyên liệu ............................................................................................................. 15
3.1. Bột mì ................................................................................................................... 15
3.2. Lòng trắng trứng ............................................................................................... 20
3.3. Đường ............................................................................................................... 21
3.4. Bơ ..................................................................................................................... 21
3.5. Shortening ......................................................................................................... 22
3.6. Thuốc nở ........................................................................................................... 22
4. Một số quy trình bánh cookies đồng tiền hiện nay ................................................. 23
4.1. Quy trình 1 ........................................................................................................ 23
4.2. Quy trình 2 ........................................................................................................ 24
4.3. Quy trình 3 ........................................................................................................ 26
5. Sơ đồ qui trình dùng trong thí nghiệm .................................................................... 27
5.1. Thuyết minh qui trình ....................................................................................... 28
6. Bố trí thí nghiệm ..................................................................................................... 34
6.1. Mục đích thí nghiệm ......................................................................................... 34
6.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ..................................................................... 34
6.3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ................................................................ 35
6.3.1.1. Nguyên liệu ......................................................................................... 35
6.3.1.2. Thiết bị ................................................................................................ 36
6.4. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 36
6.4.1. Phương pháp xác định hàm lượng, chất lượng gluten ............................... 36
6.4.2. Phương pháp phân tích độ ẩm bột nhào..................................................... 39
7. Tiến hành thí nghiệm............................................................................................... 40
7.1. Tiến hành làm bánh theo qui trình sẵn có, nhận xét cảm quan ........................ 40
7.2. Hàm lượng và chất lượng gluten ...................................................................... 40
7.3. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù
hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng ................................. 40
7.4. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 ...................................................................... 40
7.5. Khảo sát loại và lượng bột nở ........................................................................... 40
7.6. Khảo sát loại và lượng chất béo........................................................................ 41
7.7. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa .................................................................... 41
7.8. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng ..41
7.9. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng ............................................. 42
8. Kết quả-Thực nghiệm .............................................................................................. 42
8.1. Hàm lượng và chất lượng gluten ...................................................................... 42
8.2. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù
hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng ................................. 44
8.3. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 ...................................................................... 45
8.4. Khảo sát loại và lượng bột nở ........................................................................... 46
8.5. Khảo sát loại và lượng chất béo........................................................................ 48
8.6. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa .................................................................... 50
8.7. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng ..51
8.8. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng ............................................. 52
9. Kết quả-Kiến nghị ................................................................................................... 54
9.1. Quy trình tối ưu ................................................................................................ 54
9.2. Tính cân bằng vật chất ...................................................................................... 55
PHỤ LỤC ....................................................................................................................... 57
CÁC BƯỚC LÀM BÁNH COOKIES ....................................................................... 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 62
LỜI MỞ ĐẦU

Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiều
năng lượng, dưỡng chất. Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề xuất hiện rất
lâu đời với rất đa dạng, nhiều chủng loại. Nếu nói đến bánh khô trên thế giới thì ta có
các loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, cake đa dạng về chủng loại,công nghệ,
mang lại giá trị kinh tế đáng kể, nhằm đáp ứng những nhu cầu người tiêu dùng để có
thể phát triển bền vững trên thị trường. Bánh cookies đồng tiền là một loại bánh trong
dòng bánh cookies, bánh có cấu trúc xốp giòn, thơm ngon và tương đối dễ thực hiện tại
gia đình, bánh mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Bánh cookies đồng tiềnlàm phong phú
thêm khẩu vị của người tiêu dùng.
Do những đặc điểm trên của bánh nhóm chúng em đã tiến hành làm bánh trên
quy mô phòng thí nghiệm để đưa ra một công thức tối ưu sản xuất bánh cookies đồng
tiền.
Dù đã cố gắng nhưng trong bài báo cáo thực hành không thể tránh khỏi các
hạn chế, mong cô và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến.
Nhóm thực hiện
BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN

1. Tổng quan về bánh cookies đồng tiền
Bánh cookies thuộc dòng bánh khô, có hàm ẩm thấp từ 2 – 5%, có bao gói và
thời gian sử dụng dài từ 2 tháng đến vài năm.
1.1. Lịch sử bánh cookies
Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử
nghiệm. Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò
trước khi làm bánh lớn. Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies
được gọi là “koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột
nhão.
Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ.
Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ
giòn hay mềm. Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies.
Bánh cookies được gọi là biscuits ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức
gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao
gồm “amaretti” và “biscotti”..
Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một trong
những nước đầu tiên tinh luyện đường. bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư.
Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến
Mỹ. Và đến Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và
được gọi là biscuits hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland.
Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ. Nhưng không có một cuốn sách nào
có thể lưu trữ các công thức làm cho tất cả các loại cookies. [18], [19]
1.2. Phân loại
Có thể phân loại bánh cookies theo các thành phần mang tính đặc trưng như sau:
 Cookies hạnh nhân
 Cookies trái cây
 Hoặc cookies chocolate
Có nhiều loại cookies mới rất ngon cũng đang ngày càng phát triển. [19]
1.3. Đặc điểm tính chất

Nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất cao
Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột rất mềm
do bột gần như không phát triển.
Tạo hình: do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp đùn nặn.
Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốp, bánh cookies đồng tiền có cấu trúc
giòn, xốp. [2]
1.4. Phương pháp làm nở
Có ba phương pháp làm nở:
 Làm nở bằng phương pháp sinh học
 Làm nở bằng phương pháp hóa học
 Làm nở bằng phương pháp cơ học
Bánh cookies đồng tiền được làm nở bằng phương pháp hóa học [2]
 Phương pháp làm nở hóa học [2]
Tác nhân làm nở: là những chất hóa học có khả năng làm nở gọi là bột nở.
Bản chất: là sự tạo khí của bột nở, bột khai trong quá trình gia nhiệt làm nở xốp
bánh.
 Bột nở ( bột nổi )
 Baking soda
Thành phần: bicarbonate của soda hay sodium bicarbonat
800C
NaHCO3 –⎯ ‹ NaCO3 + CO2 + H2O
 Baking power
Thành phần: baking soda, muối acid và chất nền như tinh bột
Có hai loại: loại đơn và loại kép
Loại đơn: có một acid, acid này có thể phản ứng nhanh với baking soda và giải
phóng ra một lượng lớn CO2.
Loại đôi: gồm hai muối, trong đó muối acid làm cho quá trình tạo khí diễn ra từ
từ trong suốt quá trình nướng, sự tạo khí diễn ra trong thời gian dài.
NaHCO3 + HX → NaX + CO2 + H2O

Các dạng acide thường dùng
- MCP ( monocalcium phosphate )
- SAPP ( sodium acide pyrophosphate )
- SALP ( sodium aluminum phosphate )
Nếu không có muối acid thì quá trình tạo khí nhanh chóng, thể tích khí tăng lên
đột ngột làm nứt bánh.
 Bột khai
Thành phần: amonium bicarbonate (NH4)2CO3
600C
(NH4)2CO3 –⎯ ‹ NH3 + CO2 + H2O
 Ưu điểm: tất cả các loại bột đều áp dụng phương pháp hóa học được, hiệu quả
cao.
 Nhược điểm: có thể tạo ra mùi khai khó chịu. Không sử dụng (NH 4)2CO3.
Không dụng (NH4)2 CO3 đối với sản phảm sản phầm độ nhớt cao và hàm ẩm cao vì
NH3 không thoát ra ngoài được. Không sử dụng NaHCO3 > 1.5% vì có tính bazo làm
tăng pH, gây cảm giác khó chịu.
Loại bột nở sử dụng tùy theo yêu cầu của bánh, cấu trúc bột nhào. Ta phải biết
cách lựa chọn lọi bột nở cho thích hợp. Thường sử dụng kết hợp nhiều loại thuốc nở để
làm tăng ưu điểm và giảm khuyết điểm của các loại thuốc nở.
Bánh cookies không làm nở bằng phương pháp sinh hoc vì: bánh có đường
nhiều tạo ra áp suất thẩm thấu làm nấm me không phát triển được. Chất béo nhiều nên
tạo nên màng bao, bao lấy nấm men làm nấm men không thể lấy thức ăn được.
Bánh cookies không sử dụng phương pháp làm nở cơ học vì: phương pháp này
rất kén bột. Bột nhào làm bánh cookies nhão nên không thể cán tạo lớp được.
1.5. Phương pháp tạo hình
Các phương pháp tạo hình
- Cán phân tấm và cắt
- Phương pháp ép quay
- Phương pháp đùn

- Phương pháp rót
Đối với bánh cookies đồng tiền thì dùng phương pháp đùn vì bột nhào có độ
nhớt cao, khung gluten kém phát triển, không đúc vì đúc sẽ dính khuôn.
2. Thị trường bánh cookies
Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát..,
ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quá trình phát triển lâu dài.
Từ việc sản xuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ công, đến nay cả nước đã có khoảng
30 đơn vị sản xuất bánh kẹo công nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện
đại có khả năng sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với các sản
phẩm bánh kẹo của các nước trong khu vực. Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam
hiện nay khoảng 3.800 tỷ đồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm 70% thị phần,
30% thị phần còn lại là nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng Kông và
Malaysia...
Chiếm lĩnh trên thị trường về dòng sản phẩm cookie hiện nay có thể được biết
đến là công ty Kinh Đô. Công ty đang sản xuất 7 nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánh
crackers, bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mì công nghiệp, kẹo cứng, mềm
và chocolate. Trong đó bánh crackers là sản phẩm chủ lực của Công ty, chiếm 52% thị
phần bánh crackers trong nước. Sản phẩm bánh crackers của Công ty đã được xuất đi
nhiều nước trong đó có cả thị trường Mỹ. Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm
tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước. Tiếp theo là bánh trung thu,
tuy là mặt hàng có tính chất thời vụ nhưng doanh thu từ bánh trung thu lại chiếm tới
15% tổng doanh thu của Cty và Kinh Đô là nhãn hiệu chiếm vị trí số một về sản lượng,
doanh số và công nghệ.
Bảng: doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm
trong hai năm 2003 và 2004 [9]
Đơn vị: triệu đồng
Kế đến có thể kể là công ty Bibica hiện chiếm khoảng 7%-8% thị phần bánh kẹo
cả nước với tổng doanh thu năm 2000 là 187,26 tỷ đồng. Sản phẩm của Công ty chủ
yếu tiêu thụ trong nước (chiếm 96%-97% tổng doanh thu) còn doanh thu từ xuất khẩu
chỉ chiếm khoảng 3%-4% tổng doanh thu với sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản
phẩm nha
Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh
kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng
706.00 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674
triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD.
Thị trường bánh kẹo được chia làm 3 nhóm: sô cô la, bánh kẹo đường và kẹo
gum. Vào năm 2008, tổng giá trị thị trường bánh kẹo là 7,329 tỷ đồng, trong đó sô cô
la đạt khoảng 629 tỷ đồng, bánh kẹo đường 6,223 tỷ đồng và kẹo gum khoảng 478 tỷ
đồng. Dựa trên các số liệu do Euromonitor International cung cấp, từ năm 2003 đến
2008, toàn bộ thị trường tăng trưởng với tốc độ gộp hàng năm là 14.1%; trong đó bánh
kẹo đường là 13.5%, sô cô la là 10.4%, gum tăng trưởng cao nhất với tốc độ 16.3%.
Thị trường tiêu thụ bánh kẹo trải rộng khắp nước, được vậy là do mức độ phát triển các
chuỗi hệ thống lớn của từng công ty nói chung, và nhờ các cửa hàng nhỏ nói riêng.
Riêng dòng bánh cookie trên thị trường Việt Nam không chỉ có dòng bánh khô
cao cấp mà còn có cả các loại bánh khác như đã nêu trên
 Một số công ty sản xuất bánh cookie lớn, có mặt trên thị trường như
 Kinh đô cookie chiếm cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh
cookies trên thị trường trong nước.
 Công ty CP bánh kẹo Biên Hoà có 3 nhóm sản phẩm chính:
Nhóm bánh: chiếm 55% tổng doanh thu năm 2005 (bao gồm dòng bánh khô
chiếm 20-25% tỷ trọng doanh số và khoảng 20% thị phần bánh biscuit, cookies trên thị
trường; dòng sản phẩm snack; dòng sản phẩm bánh trung thu; dòng sản phẩm bánh
tươi; và các sản phẩm bánh dinh dưỡng cho trẻ, bà mẹ mang thai và cho con bú, cho
người ăn kiêng và bệnh tiểu đường);
Nhóm sản phẩm kẹo: chiếm tỷ trọng 40% doanh số năm 2005 của toàn Công ty
và khoảng 35% thị phần kẹo cả nước.
Nhóm sản phẩm từ mạch nha: làm nguyên liệu sản xuất kẹo và cung cấp cho
một số đơn vị trong ngành. Nhóm sản phẩm này chiếm tỷ trọng nhỏ nhất trong tổng
doanh thu của công ty chỉ khoảng dưới 5% (năm 2005). [10]
 Ngoài ra còn một số thương hiệu chuyên cho dòng bánh cookie
- Công ty cổ phần bông sen, đa dạng hoá nhiều dòng sản phẩm cookie
- Công ty LD TNHH Hải Hà
- BridalCookie là công ty chuyên sản xuất và cung cấp bánh cookie làm quà
tặng cho khách tham dự đám cưới (wedding cookie) và quà tặng doanh
nghiệp dùng trong các dịp triễn lãm, lễ kỉ niệm của công ty,... (logo cookie).
- Công ty Bánh kẹo Quảng Ngãi
- Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Việt Pháp
- CTy CP Lai Phú,chuyên sx thạch rau câu,bánh cookies,kẹo dẻo,socola
…
Tuy nhiều công ty sản xuất, nhưng theo phân khúc thị trường thì các nhà sản
xuất chiếm giữ thị phần như sau:
Còn đối với việc tiêu thụ bánh kẹo nhập khẩu thì thị trường tiêu thụ bánh kẹo
nhập khẩu không chiếm tỉ lệ lớn so với trong nước (trừ socola). Các loại bánh ngoại có
chất lượng tốt và giá thành cao thường chỉ được người tiêu dùng có thu nhập cao tiêu
thụ nên lượng tiêu thụ của các sản phẩm này không nhiều.
Một số loại bánh cookie ngoại có chất lượng tương đối tốt và giá thành vừa phải
thì phải kể đến là Danisa (Inđônêxia), Apollo (Malaixia), Danone (Malaixia),
Munchy’s (Malixia) và Khong Guan (Singapo)…
Tuy nhiên trên thị trường vẫn không thể không kể đến các loại bánh kẹo kéo
chất lượng có xuất xứ không rõ ràng, thường từ Trung Quốc. Điều này gây ngại tâm lý
người tiêu dùng trong nước đối với sản phẩm bánh kẹo, dù vậy thì các loại bánh này
vẫn “âm thầm” được tiêu thụ trong nước. Các loại bánh ngoại có giá thành trung bình
và thương hiệu chưa được khẳng định trên thị trường Việt Nam thì tình hình tiêu thụ
không được tốt do có giá thành cao hơn so với các sản phẩm cùng loại trong nước, và
do chính yếu tố tâm lý của người tiêu dùng gần đây đã cảnh giác với hàng ngoại bởi
hàng loạt các vụ việc vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm. Và một thực tế dễ dàng nhận
thấy là không phải các loại bánh ngoại nào cũng có chất lượng tốt mặc dù hộp đẹp,
sang trọng, giá cao, nhưng thực tế thì vỏ dày ruột ít, lại có nhiều sản phẩm giả ngoại
không rõ nguồn gốc xuất xứ, hộp bánh đẹp, sang trọng, nhưng kém chất lượng, chính
vì thế nên niềm tiên của người tiêu dùng với các sản 28 phẩm bánh ngoại đã không còn
như trước, và tiêu thụ các sản phẩm bánh ngoại đã có phần giảm sút.
Tuy nhiên, cũng không thể phủ nhận hoàn toàn các dòng bánh ngoại. Một số
bánh nổi tiếng nói trên cũng đã gây những tiếng vang trong thị trường bánh( như
Danisa…).
3. Nguyên liệu
3.1. Bột mì
 Thành phần hoá học của bột mì:[1]
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì
và phụ thuộc vào hạng bột.
 Tinh bột:
Là glucid quan trọng nhất của bột mì. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột ảnh
hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Tinh
bột chiếm số lượng lớn trong bột (68-76 %). Ngay cả bột bánh mì, được xem là bột có
ít tinh bột, vẫn chứa nhiều tinh bột hơn tất cả các thành phần khác cộng lại. Một số hạt
tinh bột bị hư hỏng trong quá trình xay xát hoặc khi bột được lưu trữ trong điều kiện
ẩm ướt. Khi điều này xảy ra, một số lượng rất nhỏ tinh bột được chia nhỏ theo amylase
thành đường được dễ dàng lên men bằng nấm men. Lượng đường tự nhiên có trong bột
(ít hơn 0,5%) không đủ cao cho sự lên men của nấm men, đó là lý do tại sao hầu hết
các công thức nấm men bột nhào đều được thêm vào một ít đường.
 Protein:
Protein (6-18%) hoạt động như một chất kết dính các hạt tinh bột trong trong
nội nhũ. Glutenin và gliadin là các protein hình thành nên khung gluten, chiếm khoảng
80% của các protein trong nội nhũ. Hai protein này không tan trong nước nhưng khi
nhào trộn với nước thì tạo thành khối gluten dẻo và đàn hồi. Các protein khác trong bột
trắng bao gồm các enzym như amylase, protease, và lipase.
Hàm lượng protein thay đổi theo loại bột, bột hạng càng cao protein càng nhiều
và có giá trị dinh dưỡng cao hơn bột hạng thấp.
 Độ ẩm
Độ ẩm trong bột thông thường vào khoảng 11-14% . Khi độ ẩm tăng lên trên
14%, bột dễ bị nấm mốc và tăng trưởng, thay đổi hương vị, hoạt động của enzyme, và
bị côn trùng phá hoại. Đối với những lý do này, bột phải được lưu trữ đúng cách trong
một nơi khô, mát.
 Glucid keo
Carbohydrate khác trong bột ngoài tinh bột (2-3%), cụ thể pentosan. Rất dễ bỏ
qua tầm quan trọng của pentosan trong bột trắng, vì hàm lượng tương đối thấp.
Pentosan có một chức năng rất quan trọng trong tinh bột. Vì nó thường hấp thụ 10-15
lần trọng lượng của nó trong nước, một lượng nhỏ pentosan có thể làm tăng khả năng
hấp thụ nước đáng kể của bột. Một lượng nhỏ có trong bột mì xuất hiện cũng tương tác
với gluten, nâng cao sức mạnh và cấu trúc của nó. Pentosan cũng là một nguồn của
chất xơ hòa tan.
 Lipid
Mặc dù chỉ có một lượng nhỏ chất béo (1-1,5%) dầu và chất nhũ có mặt trong
bột màu trắng, những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten chúng làm
cho gluten đàn hồi hơn. Tuy nhiên, vì bản chất của nó, dầu lúa mì bị ôxi hóa dễ dàng
và biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng của bột.
 Chất tro
Tro gồm các muối vô cơ khoáng chất tự nhiên có trong lõi hạt lúa mì. Nó bao
gồm sắt, đồng, kali, natri, và kẽm. Bên cạnh việc cung cấp các khoáng chất cần thiết
cho bữa ăn, tro làm tăng sự lên men bằng cách cung cấp khoáng cho nấm men. Tro có
màu xám ảnh hưởng đến màu của bột. Bột màu trắng là tương đối ít tro (ít hơn 0,6 %),
bởi vì tro tập trung ở lớp cám sẽ mất đi khi xay xát. Tro được đo trong mẫu bột và ngũ
cốc bằng cách nung các mẫu ở nhiệt độ rất cao trên 1000 ° F (5380C) và tro là khối
lượng còn lại .
 Các sắc tố carotenoid
Các sắc tố carotenoid có mặt trong bột màu trắng với số lượng rất thấp (1-4 phần
triệu). Thành phần này quy định độ mịn và để tẩy trắng bột. Các sắc tố carotenoid
trong bột màu trắng nằm trong cùng một nhóm như betacarotene, các sắc tố màu da
cam trong cà rốt.
 Phân loại bột mì [11]
Các loại bột mì thường được phân loại theo công dụng:
 Bột bánh mì:
Bột bánh mì là bột xay từ một trong hai loại lúa mì cứng mùa xuân màu đỏ hoặc
mùa đông. Bột này có hàm lượng protein cao 11,5-13,5 % và gluten chất lượng tốt, có
đặc tính là cho khối lượng lớn và ruột bánh nở tốt trong quá trình lên men khi nướng.
Có thể sử dụng bột bánh mì chưa tẩy trắng hoặc đã tẩy trắng. Đôi khi bột bánh mì được
thêm vào bột lúa mạch để cung cấp cho quá trình lên men nấm men tốt hơn, xử lý bột
dễ hơn, và kéo dài hạn sử dụng.
 Bột mì gluten cao
Bột có hàm lượng gluten cao được xay từ lúa mì cứng, thường là lúa mì cứng
mùa xuân màu đỏ. Có hàm lượng protein cao thường là 13,5-14,5% và thường có kali
bromat hoặc các muối bromat được thêm vào nó làm cho gluten mạnh hơn. Bột có thể
được tẩy trắng. Cũng giống như bột bánh mì, bột mì gluten cao đôi khi chứa thêm bột
lúa mạch. Nó được sử dụng được cho bánh nướng nổi bằng men, đặc biệt là những loại
yêu cầu độ nở tối đa. Bánh mì được làm từ nó đôi khi bị dẻo và quá dai vì hàm lượng
gluten cao.
 Bột bánh mỳ artisan (artisan bread)

Artisan bột bánh mì, được xay từ lúa mì cứng mùa đông màu đỏ, giống như đặc
điểm của bột bánh mì Pháp, nghĩa là protein tương đối thấp (11,5-12,5%). Hàm lượng
protein thấp tạo nên lớp vỏ giòn và bị vụn với các lỗ xốp không đều.
Mặc dù hàm lượng protein thấp, nhưng chất lượng của protein trong bột bánh mì
artisan phải cao. Bánh mì artisan phải trải qua quá trình lên men dài để phát triển
hương vị. Nếu chất lượng gluten thấp, gluten sẽ bị rách và bột bị sụp từ sự khắc nghiệt
của một quá trình lên men dài.
Bột bánh mì artisan thường có hàm lượng tro hơi cao hơn so với bột patent, nên
bột có màu xám. Bột bánh mì artisan không chứa bất kỳ tác nhân tẩy trắng hoặc chất
kết dính.
 Bột bánh ngọt (pastry flour)
Bột bánh ngọt là bột xay từ lúa mì mềm, nói chung từ lúa mì mềm mùa đông màu
đỏ. Hàm lượng protein ít thường 7-9,5% và thường không được tẩy trắng. Bột bánh
ngọt là lý tưởng cho các loại bánh cookie và bánh ngọt nhiều.
 Bột bánh cake
Bột bánh cake được xay từ lúa mì mềm, thường từ lúa mì mềm mùa đông màu
đỏ. Đây là một loại bột được ưa thích, loại hảo hạng, nó được lấy từ nội nhũ hạt. Điều
này làm cho bột bánh cake có dạng hạt mịn, màu trắng, hàm lượng protein thấp 6-8%
và tinh bột hơi cao hơn so bột khác. Bột bánh cake thường được tẩy trắng với cả
cholorine và benzoyl peroxide.
Chlorine là một tác nhân làm suy yếu gluten và tăng khả năng hút nước của tinh
bột. Tầm quan trọng của chlorine đối với những đặc tính của bột bánh cake không thể
chịu ứng suất quá lớn. Xử lý càng nhiều chlorine thì hàm lượng protein sẽ giảm thấp
hơn trong định nghĩa bột bánh cake.
 Bột mì gia dụng (all purpose – AP)
Bột AP thường có từ 9,5-11,5% protein, nhưng điều này có thể khác nhau với
từng thương hiệu. Bột AP thường được pha trộn lúa mì cứng và mềm, nhưng không
phải luôn luôn như vậy. Một số thương hiệu, như bột mì King Arthur, được làm hoàn
toàn từ lúa mì cứng các thương hiệu khác, như bột White Lily, được làm hoàn toàn từ
lúa mì mềm. Bột AP có thể được tẩy trắng hoặc không tẩy trắng, và có thể chứa thêm
bột lúa mạch.
Đối với bánh cookie đồng tiền vì bánh có cấu trúc xốp, giòn tan, làm nở bằng
phương pháp hoá học nên ta sử dụng bột mì số 8 hay còn gọi là bột mì đa dụng- all
purpose
 Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì do từng quốc gia quy định, chủ yếu là những
đặc trưng về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt
 Độ tro:
Độ tro của bột rất quan trọng đối với các sản phẩm bánh sau này, nó quyết định
độ tro của bán thành phẩm và thành phẩm. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng bột
mì, bột mì hạng cao ít tro hơn bột mì hạng thấp, bột thượng hạng không cho phép độ
tro quá 0.55%. Độ tro của nội nhũ lúa mì khoảng 0.4- 0.45%, độ tro của cám khoảng 7-
8.5%.
 Độ mịn:
Độ mịn ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Bột
càng mịn càng dễ tiếp xúc với các chất xúc tác hình thành bột nhào, hạt bột càng to
càng chậm trương nở, chậm lên men, quá trình keo hóa xãy ra chậm.
 Độ trắng:
Độ trắng là yếu tố quan trọng của hạt để lựa chọn chế độ chế biến nên bột. Hạt
trắng sẽ dễ nghiền và tỷ lệ bột thu được cao hơn hạt đục. Bột xay từ hạt trắng hàm
lượng protein nói chung cũng như gluten nói riêng cao hơn. Các lớp vỏ quả, vỏ hạt
thường chứa nhiều sắc tố, bột càng trắng chứng tỏ càng ít lẫn vỏ. Do nội nhũ có chứa
các sắc tố carotenoic nên bột có màu trắng ngà.
 Hàm lượng gluten ướt:
Hàm lượng gluten ướt khoảng 27- 28%. Gluten của bột hạng cao thường có màu
sáng hơn và độ hút nước lớn hỏn.
 Độ acid của bột:
Trong bột thường chứa các muối photphat acid, các acid béo tự do và các acid
hữu cơ khác. Độ acid được tính bằng khối lượng KOH để trung hòa các acid béo có
trong 100g bột tính theo hàm lượng chất khô.
3.2. Lòng trắng trứng

Thành phần hoá học của lòng trắng trứng có tỉ lệ nước rất cao (88,10%). Hàm
lượng nước trong trứng giúp hòa tan đường, và giúp bột hút nước trương nở tạo cấu
trúc. Các thành phần còn lại bao gồm tro, protein và glucid chiếm tỉ lệ theo bảng sau.
Bảng thành phần hoá học của long trắng trứng gà
Lòng trắng trứng tạo cấu trúc do sự đông tụ của trứng trong qua trình nướng.
Lòng trắng trứng chứa albulmin có vai trò tạo hình trong quá trình đánh nổi,
trộn với không khí tạo ra các bọt khí li ti, sẽ hỗ trợ trong quá trình dậy bột và làm bánh
nở trong quá trình nướng.
3.3. Đường [8]
Đường được tinh chế từ cây mía hoặc củ cải đường, cung cấp vị ngọt trong bánh
nướng. Nó được sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp với các thành phần bổ sung ngọt khác, và
nó vẫn là chất ngọt phổ biến nhất trong các loại bánh nướng. Đường tinh luyện sử dụng
trong bánh thường được phân loại theo kích thước của các hạt. Phổ biến nhất được sử
dụng là đường cát, đường bột. Đường hạt nhỏ lại được phân loại vào siêu tốt, rất tốt và
đường cát, phụ thuộc vào kích thước của các hạt.
Nhìn chung, đường nghiền nhỏ sẽ tốt hơn khi trộn vào bột nhão vì tạo dung môi
nhanh hơn. Trong đường thô có các hạt không tan, thậm chí sau khi trộn một thời gian
dài. Các biểu hiện sau khi nướng như những đốm đen trên vỏ, cấu trúc không đều, có
những chấm syrup.
Ngoài ra, đường tinh luyện là tốt hơn cho kem và chất béo vì chúng tạo ra sự
đồng nhất trong cấu trúc và đồng nhất trong khối lượng tốt hơn.
Đường được nghiền thành bột mịn và trộn với một lượng nhỏ tinh bột (khoảng
3%) để tránh đông cứng. Chúng cũng được phân loại theo tiêu chí thô cứng hay độ
mịn. 1OX là đường tốt nhất, nó cho kết cấu mịn khi đóng cứng. 6X là đường tiêu
chuẩn cho bánh kẹo.
3.4. Bơ
Bơ là một sản phẩm thực phẩm làm từ sữa hay kem hoặc có thể kết hợp cả hai,
có thể có muối hoặc chất phụ gia có màu, là chất béo động vật, là sản phẩm của quá
trình hydro hóa chất béo, thành phần gồm: hơn 80% là chất béo của sữa. Ngoài ra còn
có khoảng 16% nước, 2.5% muối, 1.5% sữa dạng rắn.
Bơ dễ hỏng nhưng lại có hương vị tươi ngọt nên được ưu tiên trong bánh nướng.
Trong khi nó có thể được thay thế bằng margarin hoặc mỡ thực vật. Bơ có xu hướng
cung cấp một kết quả cuối cùng khác với bơ thực vật, đặc biệt là khi nó được sử dụng
trong bánh ngọt và lớp vỏ.
Bởi vì hình dạng vật lý của các tinh thể chất béo, bơ có xu hướng lan rộng và
phân lớp dễ dàng hơn và đồng nhất hơn so với margarin. Bơ cứng và giòn khi lạnh và
rất mềm ở nhiệt độ phòng. Do đó, bột nhào sử dụng bơ khó xử lý hơn so với khi sử
dụng shortening.
3.5. Shortening
Không màu, không vị, màu trắng, 100% là chất béo. Là sản phẩm của quá trình
hydro hóa chất béo, không tan chảy ở nhiệt độ thường, shortenin có thể tạo thành từ
dầu thực vật, mỡ động vật hoặc cả hai.
Có 2 loại được sử dụng cho sản phẩm ngành bánh, regular shortenings và
emulsified shortenings.
 Regular shortening có độ nhớt tốt, cấu trúc sáp và nhiều phần nhỏ của chất
béo có xu hướng cố định hình dạng trong quá trình trộn và nhào. Chúng có thể được
sản xuất với nhiều độ cứng khác nhau. Regular shortening có khả năng tạo váng tốt và
nóng chảy ở nhiệt độ cao. Chúng thường được sử dụng cho các sản phẩm fiky như vỏ
bánh và bánh quy. Chúng cũng thường được sử dụng trong nhiều loại bánh ngọt, bánh
mì, và các sản phẩm trộn kem, bánh cookie, bánh quy…
 Emulsified shortenings là shortenings mềm mà lan ra dễ dàng trong một lớp
bột và nhanh chóng tạo thành lớp bọc hạt đường và Kur. Vì chúng có chứa thêm chất
nhũ hóa nên chúng có thể giữ một lượng lớn chất lỏng và đường hơn regular
shortenings. Chúng thường được dùng khi trọng lượng đường trong bột bánh lớn hơn
trọng lượng của Kur, kết quả sử dụng bề mặt mượt và mịn hơn. Ngoài ra, Emulsified
shortening thường được sử dụng trong tạo đông bởi vì chúng có thể chứa nhiều đường
và chất lỏng không đông.
3.6. Thuốc nở [12]
Baking Powder có chứa 1 hay nhiều acid kết hợp với Baking soda (NaHCO 3) và
tinh bột. Tinh bột có nhiệm vụ ngăn cản acid và bazơ phản ứng với nhau trong suốt quá
trình bảo quản.
Hầu hết tinh bột được sử dụng ngày nay phải trãi qua 2 giai đoạn là phản ứng
với chất lỏng và nhiệt. Phản ứng đầu tiên diễn ra khi bạn thêm bột nở vào bột nhào và
nó được làm ẩm. Một trong những muối axit phản ứng với NaHCO3 và tạo ra khí CO 2.
Phản ứng thứ hai diễn ra khi bột được đặt vào lò. Các tế bào khí mở rộng làm thể tích
bột tăng. Bởi vì trong hai giai đoạn, quá trình nướng bánh có thể được trì hoãn trong
khoảng 15-20 phút mà không làm mất đi sức mạnh dậy bột của nó.
4. Một số quy trình bánh cookies đồng tiền hiện nay
4.1. Quy trình 1
 Nguyên liệu
- Bơ mềm 100 Gr
- Đường xay 100 Gr
- Lòng trắng 100 Gr
- Bột mỳ 100 Gr
- Nho khô 50 Gr
 Cách tiến hành
- Cho bơ mềm và đường vào máy đánh trứng, đánh đến khi đường tan.
- Cho lòng trắng vào đánh đều.
100g bơ 100g đường
Đánh tan đường
2 lòng trằng
Đánh đều
trứng
Đánh đến khi bột

100g bột mì
quánh lại
50g nho khô đã

Nặn tạo hình
ngâm rượu rum
Nướng 180 độ C
Sản phẩm
- Cho bột mỳ vào trộn đều. Đến khi bột quánh lại
- Tiến hành nặn tạo hình bánh đường kính <3 cm, khoảng cách giữa các bánh
trên khay là 1 cm.
- Sau khi nặn bánh đầy khay nướng, thì cho nho khô đã ngâm rượu rum lên giữa
bánh
- Nướng nhiệt độ 1800C [13], [14]
4.2. Quy trình 2
 Nguyên liệu
- Bơ: 1 chén
- Đường xay: 2chén
- Lòng trắng: 2 lòng trắng
- Bột mỳ: 3 chén
- Vani: 2 muỗng cà phê
- Baking soda: ½ muỗng cà phê
- Cho bơ và đường vào máy đánh trứng, đánh đến khi đường tan.
- Cho lòng trắng vào đánh đều.
- Cho bột mỳ, vani, và baking soda đã trộn khô vào trộn đều. Đến khi bột quánh
lại
- Tiến hành nặn tạo hình bánh đường kính <3 cm, khoảng cách giữa các bánh
trên khay là 1 cm.
- Nướng nhiệt độ 1800C [15], [16], [17]
4.3. Quy trình 3
 Nguyên liệu
- Lòng trắng trứng: 4 quả
- Bột mì: 150g
- Bột nổi 2.5g
- Bơ: 126g
- Đường xay: 150g
- Vani: 2 ống
- Lòng trắng trứng đánh nổi đặc
- Cho đường vào đánh đến khi tan đường
- Bột mì, bột nổi, vani trộn khô. Bơ tán mịn ở ngoài chén. Sau đó vào máy đánh
- Cho bột vào túi nilon có gắn douillee tròn, nặn tạo hình đồng tiền
- Nướng ở 1500C [3]
4 lòng trắng trứng 126g bơ
Đánh nổi Đánh trộn
2 lòng trằng
Đánh kem 150g đường
trứng
150g bột mì+2 ống

Nhào bột
vani+2.5g bột nổi
Nặn tạo hình
Nướng 150 độ C
Sản phẩm
5. Sơ đồ qui trình dùng trong thí nghiệm
Thuyết minh qui trình

 Đánh nổi
 Mục đích
Tạo bọt, góp phần tạo cấu trúc xốp cho bánh, lượng nước trong trứng giúp cho
quá trình hình thành khối bột nhào sau này.
 Biến đổi
Quá trình đánh nổi chính là quá trình tạo bọt, hỗ trợ tạo cấu trúc xốp cho bánh
sau này. Bọt ở đây là hệ phân tán các bọt khí trong một pha liên tục là lỏng (lòng trắng
trứng).
Dưới tác dụng của lực cánh khuấy,protein lòng trắng trứng bị kéo dãn mạch,
quá trình đánh trộn tạo điều điện cho bọt khí phân tán vào trong protein tạo các bóng
bọt. Trong giai đoạn này thể tích lòng trắng trứng tăng lên đáng kể,lòng trắng
trứngchuyển từ màu trắng ngà sang màu trắng đục, khi đánh đến một thời điểm nhất
định, kích thước bọt sẽ rất nhỏ, đồng đều, tạo độ mịn cao, gần như không thấy được
các bọt khí bằnng mắt. Trong quá trình đánh khuấy, các protein của lòng trắng trứng bị
đông tụ, các protein này hấp thu lên bề mặt liên pha khí/nước tạo màng cứng làm cho
bọt bền. Lực tác cánh khuấy tác dụng trong thời gian này phải mạnh, để sự phân tán
bọt được đồng đều.
 Các yếu tố làm bền bọt là
- Sức căng bề mặt liên pha yếu
- Độ nhớt của pha lỏng cao
- Màng mòng protein bap quanh bóng bọt bền và đàn hồi.
Lòng trắng trứng tạo được cấu trúc bọt bền do lòng trắng trứng có khả năng tạo
bọt tốt ở pH tự nhiên (pH= 8 – 9), do ở điều kiện này protein tích điện âm, có sự giãn
mạnh và kéo dài cực đại nên độ nhớt của protein rất cao.Các albumin hình cầu có khối
lượng phân tử cao khó giãn mạch nên tạo được màng hấp thụ dày nên làm bọt rất
bền.Ngoài ra, khả năng hấp thụ và giữ nước của protein ở bề mặt liên pha cũng làm
tăng độ bền bọt.
Trong quá trình đánh trứng, cần chú ý thờ gian, bởi vì albumin rất nhạy cảm với
sự đánh quá thừa. Nếu thời gian đánh nổi kéo dài (quá 6 - 8 phút) sẽ gây ra hiện tượng
đông tụ và tâp hợp protein cục bộ trên bề mặt liên pha. Các protein này sẽ không tham
gia liên kết vào bề mặt liên pha, làm giảm độ nhớt nên bọt tạo ra kém bền.
 Phương pháp
Sử dụng máy trộn bột, đánh trong vòng 5 phút, điều chỉnh máy đánh ở tốc độ
mạnh nhất.
 Đánh kem
 Mục đích
Như ta đã biết, một trong những yếu tố làm bền bọt chính là làm tăng độ nhớt
của pha liên tục. Do đó, đường saccharose được bổ sung ở giai đoạn này nhằm mục
đích:
- Làm bền cấu trúc bọt của của lòng trắng trứng do làm tăng độ nhớt chung.
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm
 Biến đổi
Sự giản nở của bọt giảm, thể tích bọt giảm do độ nhớt bọt tăng lên. Do đường
saccharose có tính chất hút nước cao, và dưới tác dụng của lực ma sát nhiệt độ của hỗn
hợp cũng tăng làm tan chảy đường, do đó độ nhớt của bọt tăng lên. Sự cạnh tranh nước
của đường với bọt xảy ra hiện tượng rút chất lỏng trên bề mặt liên pha, cũng một phần
ảnh hưởng đến độ bền bọt, tuy nhiên sự tăng đáng kể độ nhớt của pha liên tục làm đã
làm tăng độ bền của bọt. Do đó, đường được cho vào khi lòng trắng trứng đã tạo được
hệ bọt bền vững.
 Phương pháp thực hiện
Cho tiếp đường saccharose vào lòng trắng trứng đã đánh nổi và tiếp tục đánh tạo
kem trong vòng 3 phút, điều chỉnh máy đánh ở tốc độ mạnh nhất.
 Tán mịn shortenin và bơ
 Mục đích
Tạo sự đồng đều trong khối shortenin và bơ, tạo thuận lợi trong giai đoạn nhào trộn
bột.
 Biến đổi
Lực tán làm vỡ các bóng khí trong khối shortenin và bơ, ma sát trong quá trình tán
nhuyễn làm tăng nhiệt độ, đưa nhiệt độ của khối shorten và bơ gần điểm nóng chảy
tăng mức độ đồng nhất.
 Phương pháp
Dùng muỗng tán nhuyễn riêng shortenin và bơ trong 15 phút, sau nó trộn bơ và
shortenin tán mịn trong 5 phút.
 Nhào bột
 Mục đích
Nhào bột là một bước quan quan trọng, có ảnh hưởng nhiều đến các giai đoạn
sau trong quá trình sản xuất bánh. Quá trình nhào thu được một khối chất đồng nhất
các thành phần gồm: bột, béo, lòng trắng trứng, đường và một số thành phần khác.
 Biến đổi
Quá trình náy có nhiều thay đổi trong khối bột nhào
Tinh bột hút nước và trương nở, đồngthời các protein cũng liên kết với nướctạo
mạng gluten, giai đoạn này hình thành liên kết protein – protein, protein – nước. Các
liên kết này được sắp xếp một cách có trật tự hơn, đồng thời hạt tinh bột đã trương nở
và các chất hòa tan khác sẽ bám vào khung mạng gluten này, hình thành cấu trúc cho
bột nhào.Tuy nhiên, do hàm lượng gluten trong bột thấp, nên khung gluten kém phát
triển, đồng thời lượng béo và đường cao nên khối bột không chắc và đàn hồi mà mềm
nhão.
Trong quá trình này, các hạt béo sẽ bao lấy các hạt đường, và tinh bột, do đó các
hạt tinh bột sẽ giảm khả năng liên kết với nước, làm các hạt tinh bột trở nên rời rạc
hơn, hạt bột tơi xốp có tác dụng giữ khí bên trong khối bột nhào. Như vậy bột nhào là
một hệ phân tán bao gồm: rắn, lỏng, khí.
Sự hình thành khối bột nhào làm giảm thể tích nên khối lượng riêng giảm.Ở gai
đoạn này, một phần kí CO2 của bột nở cũng thoát ra, nhưng không đáng kể.
Có sự đồng nhất các thành phần, nên có sự đồng chất của khối bột.
 Phương pháp tiến hành
Cho tiếp bột mì (đã được bổ sung vani để tạo hương và bột nở), bơ và shortenin
vào, đánh trộn nhanh từ 1 – 2 phút, điềuu chỉnh máy đánh ở tốc độ nhỏ nhất.
 Tạo hình
 Mục đích
Tạo kích thước vừa phải cho bánh, tăng diện tích bề mặt bột để quá trình nướng
nhanh hơn, bánh chìn được đồng đều.
 Biến đổi
Giai đoạn bột nhào biến đổi không nhiều, chỉ có kích thước bột nhào thay đổi.
 Yêu cầu
Tạo hình nhanh, dứt khoát, tránh làm ảnh hưởng đến đến cấu trúc (bị chảy bột
hay biến dạng)
 Phương pháp
Cấu cấu bột nhào mềm, nên được tạo hình bằng phương pháp đùn, sử dụng đầu
tạo hình tròn (đường kính 0.5cm) tạo ra khối bột có hình tròn có đường kính khoảng
2cm.
 Nướng
 Mục đích
Quá nướng nhằm làm chín bánh, ố định khung gluten, tạo cấu trúc bánh, tạo mùi
thơm và màu sắc cho bánh. Sau quá trình nướng, bánh hoàn thiện về cấu trúc, mùi vị,
màu sắc đặc trưng.
 Biến đối
Nướng là giai đoạn rất quan trọng, bánh có sự thay đổi trạng thái tính chất ừ bột
sống sang bánh chín được.
Các biến đổi xảy ra
Hóa lý
Độ ẩm trong bánh giảm đáng kể, bánh khô. Nhiệt độ lò nướng cao, bột nhào thu
nhiệt đến nhiệt độ sôi của nước, nước chuyển pha và bốc hơi nên giai đoạn đầu có sự
bốc hơi nước từ bề mặt bánh vào môi trường, khi bề đó lượng ẩm của bề mặt bánh
giảm tạo sự chênh lệnh ẩm giữa bề mặt bánh và bên trong ruột bánh, nên có sự di
chuyển ẩm từ ruột bánh ra ngoài bề mặt bánh ở giai đoạn sau. Có sự biến tính protein
giúp cố định hình dạng cho bánh.
Biến đổi về độ ẩm
Xảy ra sự hồ hóa của tinh bột và sự đông tụ protein, quá trình này có ý nghĩa
hơn cả vì đã làm bột nhào trở thành bánh ăn được.
Khi nhiệt độ khoảng 40oC xảy ra quá trình hồ hóa tinh bột, tinh bột sẽ liên kết
với nước trong bột và khi nước do sự đông tụ protein, nên lượng nước tự do trong bánh
giảm rõ rệt.
Sự đông tụ protein xảy ra ở nhiệt độ khoảng 50 – 70oC, protein bị biến tính có
kết cấu chặt hơn tạo khug cho bánh(protein cua khung gluten, và preotin của trứng),
các hạt tinh bột đã hồ đã hồ hóa bao quanh mạng gluten đông tụ, nhốt các khí lại tạo
cấu trúc rỗng xốp cho bánh.
Vật lý
Nhiệt độ bánh tăng, có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào bên trong bánh. Kích thước
bánh tăng do sự nở của bột nhào, sự thoát ẩm làm khối lượng bánh giảm nên khối
lượng riêng bánh tăng lên.
Nhiệt độ bánh tăng lên khoảng 30 – 35oC có sự tan chảy của thanh phần chất
béo (bơ), các hạt béo bao quanh đường tan chảy, tạo điều kiện cho đường tiếp xúc với
nước và hòa tan, sự hòa tan của đường làm cấu trúc bánh bị chảy ra, nên đường kính
bánh tăng lên. Tuy nhiêm, thành phần shortenin có độ nóng chảy cao hơn nên giúp cố
định cấu trúc bánh trong thời gian đầu, thời gian này đủ giúp bánh định hình trong lò
nướng.
Hóa sinh
Giai đoạn đầu, nhiệt độ bánh tăng lên tạo điều kiện cho các enzyme trong bột
hoạt động như: amylase, protease… phân cắt tinh bột và protein thành các thành phần
nhỏ hơn.
Hóa học
Xảy ra các phản ứng caramel đường saccharose tạo màu sắc và mùi đặc trưng
cho bánh.
Có sự phân hủy của bột nở giải phóng CO2 theo phương trình:
NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
Lượng CO2 thoát ra được giữ lại bởi khung gluten, làm tăng thể tích bánh.
 Phương pháp
Thời gian nướng: 5 phút
Nhiệt độ nướng: 150oC

Bánh cookies có khung gluten yếu nên cần nướng ở nhiệt độ cao để protein biến
tính nhanh giữ hình dạng khung gluten, giúp bánh không bị xẹp. [4], [5], [6], [7], [8]
6. Bố trí thí nghiệm
6.1. Mục đích thí nghiệm
Nghiên cứu khảo sát để đề xuất ra công thức và quy trình công nghệ tối ưu cho
sản xuất bánh cookies đồng tiền
6.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Phòng F5.7, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, trường Đại học Công
Nghiệp TP.HCM.
Thời gian thực hiện: 5 tuần ( từ 10/9/2010 – 8/10/2010)
Kế hoạch thực hiện đề tài
Thời
Thời
gian
STT Nội dung thực hiện gian
kết
bắt đầu
thúc
Tiến hành làm bánh theo quy trình và thao tác đã nêu.
1 10/9/2010
Nhận xét cảm quan về sản phẩm
Phân tích gluetn ướt, gluten khô, khả năng hút nước của
gluten.
Buổi Độ ẩm của bột
12/9/2010
phụ Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo
hình, nhận xét sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với
phương pháp tạo hình đã sử dụng
Khảo sát sử dụng bột mì số 11
2 17/9/2010
Khảo sát loại bột nở: Kim Nga, baking powder, NaHCO3
Thay đổi hàm lượng bột nở
3 24/9/2010
Thay đổi bơ bằng shortening
Thay đổi nhiệt độ nướng và khảo sát các thời gian tương
ứng
4 1/10/2010
Khảo sát hàm lượng lecithin 0.5%, 1%
Thay đổi lòng trắng trứng bằng bột trứng
Đề xuất công thức và quy trình công nghệ tối ưu cho sản
5 8/10/2010
phẩm bánh
6.3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

6.3.1. Nguyên liệu
- Bột mì số số 8, số 11 - Lòng trắng trứng/bột lòng trắng
- Bơ fraid trứng
- Shorterning - Chất nhũ hóa
- Đường xay - Vanillin
- Bột nở
Nguyên liệu Nguồn cung cấp
Bột mì số 8 Cửa hàng Hớn Phong, đường Tạ Uyên, quận 11, TP.HCM.
Bột mì số 11 Cửa hàng Hớn Phong, đường Tạ Uyên, quận 11, TP.HCM.
Bơ fraid Cửa hàng Hớn Phong, đường Tạ Uyên, quận 11, TP.HCM.
Shorterning Cửa hàng Hớn Phong, đường Tạ Uyên, quận 11, TP.HCM.
Đường xay Cửa hàng Hớn Phong, đường Tạ Uyên, quận 11, TP.HCM.
Bột nở Kim Nga Chợ Bà Chiểu, TP.HCM
Lòng trắng trứng Chợ Gò Vấp. TP.HCM
Bột lòng trắng trứng Phòng thí nghiệm F5.7
Chất nhũ hóa Phòng thí nghiệm F5.7.
Vanillin Chợ Gò Vấp. TP.HCM
6.3.2. Thiết bị
- Cân đồng hồ - Cọ thoa dầu
- Máy đánh trứng - Muỗng
- Rây bột - Bộ douilee
- Cây vét bột - Lò nướng
- Tô, chén - Găng tay
- Khay nướng bánh
6.4. Phương pháp nghiên cứu
6.4.1. Phương pháp xác định hàm lượng, chất lượng gluten
 Xác định độ ẩm bột
Dùng phương pháp sấy hồng ngoại
Nguyên tắc: dùng tia hồng ngoại sấy để tách ẩm ra khỏi vật liệu từ đó xác định
độ ẩm của vật liệu.
Máy sấy hồng ngoại sẽ tự động cân khối lượng bột và cho ra độ ẩm tương ướng.
 Xác định hàm lượng gluten ướt
 Quy trình
 Thuyết minh quy trình

- Cân 25 g
- Thêm 15ml nước trộn đều
- Vê tròn, cho vào chén đậy kín, ủ 20
- Rửa gluten cho trôi hết tinh bột và các protein hòa tan nhằm thu gluten ướt.
- Dùng dung dich Iod để kiểm tra tinh bột.
Có thể kiểm tra tinh bột bằng 2 cách :

 Cho vào nước vắt từ gluten một giọt Iod, dung dich không có màu xanh là đã
rửa hết tinh bột
 Nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong thấy nước không đục là
đã hết tinh bột
- Ép khô: Để xác định khối lượng gluten được chính xác
Hàm lượng gluten(X) tính bằng % theo công thức sau:
G1
X1 = 100
G
Trong đó:
G1: khối lượng gluten ướt cân được (g)
G: khối lượng mẫu cân (g)
 Xác định hàm lượng gluten khô
Dùng phương pháp sấy khối gluten ướt tới khối lượng không đổi ở nhiệt độ
1050C.
Công thức xác định hàm lượng gluten khô X (%)
G2
X1 = 100
G
Trong đó:
G2: khối lượng gluten sau khi sấy (g)
 Khả năng hút nước của gluten
G1 − G2
X1 = 100
G
Trong đó:
G1: khối lượng gluten trước khi sấy (g)
G2: khối lượng gluten sau khi sấy (g)
 Xác định độ căng đứt
Độ căng đứt biểu thị như sau:
- Độ căng ngắn: 10cm

- Độ căng trung bình: 10-20cm
- Độ căng dài: lớn hơn 20cm
 Xác định độ đàn hồi
Để đánh giá độ đàn hồi, dùng khối lượng còn lại sau khi xác định độ căng đứt.
Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông ra hoặc dùng
ngón tay trỏ hoặc ngón tay cái bóp miếng gluten.Theo mức độ và vận tốc phục hồi
chiều dài và hình dạng ban đầu của miếng gluten, nhận định độ đàn hồi của nó theo 3
mức độ sau:
- Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình
dạng ban đầu sau khi kéo hay nén.
- Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đầu và bị đứt sau khi
kéo.
- Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tính giữ hai loại tốt và kém.
Tùy theo độ đàn hồi và độ căng đứt chất lượng gluten được chia làm 3 nhóm:
- Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình.
- Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung
bình, độ căng đứt trung bình.
- Kém: có độ đàn hồi kém, bị võng, bị đứt khi căng
6.4.2. Phương pháp phân tích độ ẩm bột nhào
o
Dùng phương pháp sấy. Sấy chén cân ở 105 C cho đến khi khối lượng không
đổi.
Công thức tính độ ẩm bột nhào
m1 + m − m 2
độ ẩm( %) = × 100
m
Trong đó:
m là khối lượng chén cân có chứa mẫu
1
m là khối lượng chén cân có chứa mẫu sau khi sấy

2
m là khối lượng mẫu đem thí nghiệm

7. Tiến hành thí nghiệm
7.1. Tiến hành làm bánh theo qui trình sẵn có, nhận xét cảm quan
Tiến hành làm bánh theo quy trình ở mục số 5 theo công thức sau
- Bột mì số số 8: 75 g
- Bơ fraid: 35 g
- Shorterning: 45 g
- Đường xay: 75 g
- Bột nở: 3 g
- Lòng trắng trứng: 2 quả
- Vanillin: 1 ống
Nhận xét: bánh có cấu trúc giòn xốp, mùi thơm, ngon nhưng tạo hình chưa đẹp,
màu còn sậm do nướng quá lâu.
7.2. Hàm lượng và chất lượng gluten
- Xác định độ ẩm bột mì
- Xác định hàm lượng gluten ướt
- Xác định hàm lượng gluten khô
- Xác định khả năng hút nước của gluten
- Xác định độ căng đứt
- Xác định độ đàn hồi
7.3. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét
sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng
Mục đích:
- Nêu lên mối tương quan giữa độ ẩm bột nhào và phương pháp tạo hình.
- Xác định phương pháp tạo hình thích hợp và đưa ra kích thước bánh sống.
7.4. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11
Mục đích: chọn loại bột thích hợp
7.5. Khảo sát loại và lượng bột nở
- Mục đích: chọn loại và lượng bột nở phù hợp
- Bố trí thí nghiệm:
Loại thuốc nở Baking

Alsa Kim Nga NaHCO3
Lượng (%) powder
4% × × × ×
2,67% ×
2% × × × ×
0.67% ×
7.6. Khảo sát loại và lượng chất béo

- Mục đích: chọn loại và lượng chất béo phù hợp
Lượng sử dụng (%)
Bơ 35 0
Shorterning 65 100
7.7. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa

- Mục đích: chọn hàm lượng chất nhũ hóa thích hợp
Lượng sử dụng (%)
0.5% 1%
7.8. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ
nướng
- Mục đích: chọn nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp
Nhiệt độ nướng
0
C 120 150 160
7.9. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng
- Mục đích: đánh giá tác dụng của lòng trắng trứng và bột lòng trắng trứng từ đó
chọn một loại thích hợp.
Lượng sử dụng so với 75 g bột,
(g)
Bột lòng
2.5 3.75
trắng trứng
Nước 32.5 48.75
8. Kết quả-Thực nghiệm

8.1. Hàm lượng và chất lượng gluten
- Độ ẩm bột mì xác định bằng phương pháp sấy hồng ngoại: 12,04%
- Xác định hàm lượng gluten ướt
Khối lượng gluten ướt bột số 8: 7.4g
G1
X1 = 100
G
7.4
X1 = × 100 = 29.6 %
25
Khối lượng gluten ướt bột số 11: 9.4g
9.4
X1 = × 100 = 37.6 %
25
- Xác định hàm lượng gluten khô
G2
X1 = 100
G
2.4
X1 = = 9.6 %
25
- Xác định khả năng hút nước của gluten
G1 − G2
X1 = 100
G
7.4 − 2.4
X1 = 100 = 208.3 %
2.4
- Xác định độ căng đứt
Bột số 8: 15 cm, độ căng đứt ở mức trung bình
Bột số 11: 20 cm, độ căng đứt trung bình
- Xác định độ đàn hồi
Bột số 8: độ đàn hồi trung bình
Bột số 11: độ đàn hồi tốt
Bảng: chỉ tiêu kỹ thuật của bột mì trong sản xuất bánh bích quy
Độ ẩm < 15%
Protit 9% 0,5%
Độ axit pH = 5,8 - 6,3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0,55%
- Bột hạng 1 < 0,75%
- Bột hạng 2 < 1,25%
- Bột hạng 3 < 1,9%
Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút (15,6 cm; 1)
Hàm lượng tro không tan
: 0.22%
trong HCl
Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg
Kích thước hạt
- lớn hơn 250 m < 1%
- lớn hơn 50 m 40%  5%
Nhận xét:
Độ ẩm: 12.04% < 15%, đạt chỉ tiêu
Hàm lượng protein: 9,6% so với 9% 0,5%, đạt chỉ tiêu

Độ căng đứt: 15 cm so với 15,6  1cm, đạt chỉ tiêu
Vậy các thông số kỹ thuật của bột số 8 là phù hợp với chỉ tiêu để làm bánh
cookies.
8.2. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét
sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng
m1 + m − m 2
độ ẩm( %) = × 100
m
Trong đó:
m1 = 92.8647 g
m = 4.53 g
m2 = 96.3574 g
92.8647 + 4.53 − 96.3674
độ ẩm(%) = × 100 = 22.7 %
4.53
- Kích thước bánh sống: 1.5 – 1.8 cm
Bánh sống
- Kích thước bánh chín: 2.8-3cm
Bánh chín
- Nêu lên mối tương quan giữa độ ẩm bột nhào và phương pháp tạo hình:
Bảng: độ ẩm bột tương ướng với phương pháp tạo hình
Phương pháp tạo hình Độ ẩm bột nhào
Phương pháp cán, cắt 20 – 21 %
Phương pháp ép, quay 18 – 20 %
Phương pháp ép đùn 24 – 25 %
Phương pháp rót 26 – 27 %
Nhận xét: bánh cookies tạo hình theo phương pháp ép đùn bột nhào cần có độ
ẩm từ 24 – 25%, nếu nhỏ hơn thì quá trình tạo hình sẽ khó khăn do bột cứng, đặc. Và
ngược lại, nếu độ ẩm cao hơn thì bột nhào sẽ nhão, dễ chảy, tạo hình khó. Độ ẩm bột
nhào dùng trong thí nghiệm là 22.7 % thấp hơn không nhiều so với quy định nên có thể
chấp nhận được. Ta thấy với độ ẩm này thì khả năng tạo hình tương đối tốt, dễ dàng và
tạo ra bánh có kích thước phù hợp.
8.3. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11
Bánh làm từ bột số 11: mùi vị thơm, bánh cứng hơn bột số 8, kém nở hơn, khó
tạo hình hơn.
Bàn luận: do bột mì số 11 có hàm lượng gluten cao, khung mạng gluten chặt
nên khối bột nhào đặc, khó tạo hình, bánh cứng và nở kém hơn khi dùng bột số 8.
Kết luận chọn bột số 8.
8.4. Khảo sát loại và lượng bột nở

 Baking powder
 4%: bánh nở to, nhưng có màu không đẹp, có hậu vị hơi đắng, hơi khó chịu
 2.67%: mùi, màu, độ nở tốt, nhưng vẫn còn cảm giác khó chịu
 2%: mùi thơm, màu đẹp, cấu trúc giòn, xốp, màu sáng, lỗ khí nhỏ không còn
cảm nhận được hậu vị đắng nữa.
Baking power ( 2% )
 Kim Nga
 4%: bánh nở bẹp ra, độ dày giảm nhiều, bánh mỏng và đường kính lớn, vị
đắng, khó chịu, màu sậm, xấu.
 2%: bánh có các tính chất giống như khi dùng 4%, vẫn không cải thiện được
gì nhiều.
Kim Nga (2%)

 NaHCO3
 4%: màu bánh xấu, có màu vàng sậm, xuất hiện nhiều vệt đỏ trên mặt bánh,
nở nhiều làm bánh bị xẹp, có lỗ khí bề mặt lớn, vị rất đắng rất khó chịu.
 2%: vẫn còn trạng thái như 4% nhưng ít đắng hơn
 0.67%: bánh không đạt về trạng thái cảm quan, bề mặt rỗ, còn xuất hiện
nhiều vệt đỏ, màu vàng sậm, còn vị đắng, mùi khó chịu.
NaHCO3 (2%)
Kết luận: chọn baking powder 2%
Bàn luận: Bột nở Kim Nga và NaHCO3 có bản chất là kiềm, khi dùng với liều
lượng lớn sẽ gây vị đắng, khó chịu khi dùng và lượng CO2 sinh ra nhiều làm bánh bẹp
xuống, giảm độ dày và tăng đường kính
Cơ chế tác động của bột nở : xem phần tổng quan
 Ta so sánh giữa baking powder 2% với alsa.
Ta thấy khi dùng alsa thì vầ mặt cảm quan vẫn như khi dùng baking powder,
cấu trúc bánh vẫn giòn xốp nhưng không bằng so với baking powder.
Alsa 2 % Baking powder 2%

Kết luận chọn bột nở baking powder 2%
Bàn luận: bột nở baking powder hiệu Alsa và bột nổ baking powder từ phòng thí
nghiệm có cùng bản chất, đều chứa baking soda, muối acid và chất nền như tinh bột
tuy nhiên tỉ lệ của các chất là không giống nhau và tùy thuộc vào từng loại bột nở mà ta
có chất lượng bánh khác nhau. Nên vẫn có sự khác biệt khi dùng mẫu Asla và mẫu bột
nở từ phòng thí nghiệm.
8.5. Khảo sát loại và lượng chất béo
 Bơ 35%, shortening 65%: bánh giòn xốp, mùi thơm, màu sáng, bề mặt láng mịn,
ít lỗ khí.
Bơ 35%, shortening 65%

 Bơ 0%, shortening 100%: màu rất nhạt, bề mặt rỗ, khô, không láng mịn, mùi
không thơm.
Shorterning (100%)
Kết luận chọn bơ 35%, shortening 65%.
Bàn luận: bánh dùng 35% bơ và 65% shorterning thì đạt hơn bánh dùng 100
shorterning vì:
Shorterning có nhiệt độ nóng chảy từ 44 – 460C nên đóng rắn ở nhiệt độ thường
và giúp giữ được hình dạng của bánh, giúp dễ tạo hình và giảm độ chảy bột trong lò
nướng, giúp bánh giữ được hình dạng. Tuy nhiên nếu dùng 100% shortening thì bánh
sẽ bị cứng, bề mặt khô, không sáng bóng khi để ở nhiệt độ thường. Bánh không có mùi
thơm do shortening là sản phẩm hydro hóa dầu chuyển dầu từ dạng lỏng san dạng rắn,
nó có bản chất chỉ là dầu nên không tạo mùi thơm cho bánh.
Bơ: có nhiệt độ nóng chảy từ 32 – 350C, nóng chảy ở nhiệt độ thường có tác
dụng làm bánh xốp, bề mặt láng, sáng bóng, tạo mùi thơm cho làm tăng giá trị cảm
quan cho bánh, do bơ là sản phẩm thu được khi li tâm sữa động vật nên có mùi thơm
đặc trưng. Tuy nhiên nếu dùng quá nhiều bơ thì ở nhiệt độ thường bơ nóng chảy làm
chảy bột, khó tạo hình và bột chảy ra nhanh trong lò nướng làm bẹp bánh.
Nên dùng kết hợp cả bơ và shortening trong quy trình làm bánh.
8.6. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa
 Chất nhũ hóa 0.5%: bánh màu vàng rơm, bề mặt vẫn còn rỗ, lỗ khí không đều,
cấu trúc bánh ít giòn xốp
Chất nhũ hóa (0.5%)

 Chất nhũ hóa 1%: bánh màu vàng rơm, bề mặt sáng bóng, lỗ khí đều, cấu trúc
giòn xốp
Chất nhũ hóa (1%)
Kết luận chọn chất nhũ hóa 1%

Bàn luận: bột nhào là một hệ nhũ tương và chất nhũ hóa có khả năng làm bền hệ
nhũ tương do nó có một đầu kị nước và một đầu ưa nước nên khi vào trong hệ nhũ
tương nó sẽ giúp phân tán đều pha phân tán vào trong pha liên tục, giúp làm bền hệ nhũ
tương, làm giảm sức căng bề mặt, chống lại sự hợp giọt của pha phân tán, làm tăng độ
nở xốp, tăng khả năng giữ khí…giúp cải thiện chất lượng của bánh.
8.7. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ
nướng
 Ở 1200C thời gian 10 phút: bề mặt bánh rỗ, bánh bị xẹp
 Ở 1600C thời gian 5 phút: bánh màu vàng nâu, bề mặt nhẵn bóng, cấu trúc xốp
giòn, ít lỗ khí
 Ở 1500C thời gian 5 phút: bánh màu vàng nâu, bề mặt nhẵn bóng, cấu trúc xốp
giòn, ít lỗ khí
Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng

Kết luận chọn nhiệt độ nướng bánh ở 1500C thời gian 5 phút
Bàn luận: đối với nhứng bánh sử dụng bột có hàm lượng protein cao ( hard
dough) thì ta có thể kéo dài quá trình nướng, nhưng đối với bánh có khung gluten kém
phát triển, làm từ bột yếu hàm lượng đường và chất béo cao thì quá trình nướng càng
nhanh càng tốt. Vì khi protein biến tính tạo khung thì sẽ giữ được hình dạng của bánh,
bánh không bị xẹp khi nướng. Đối với bánh cookies có khung gluten kém phát triển
hàm lượng đường béo cao nên ta cần nướng ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn. Vì nếu
nướng ở nhiệt độ thấp, thời gian sẽ kéo dài làm bột bị chảy, khung mạng gluten chưa
biến tính kịp làm bánh bị xẹp. Tuy nhiên nếu nướng ở nhiệt độ quá cao thì rìa bánh bị
cháy trước trong khi tâm bánh vẫn còn chưa chín.
Qua khảo sát chọn nhiệt độ nướng 1500C thời gian nướng là 6 phút là phù hợp
với bánh cookies đồng tiền.
8.8. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng
 Bột lòng trắng trứng 2.5g, nước 32.5g: bánh màu vàng, cấu trúc bánh bị sụp,
không nở, không có mùi thơm đặc trưng của trứng
Bột lòng trắng trứng 2.5g, nước 32.5g

 Bột lòng trắng trứng 3.75g, nước 48.75g: bánh màu vàng sáng, bánh nở, cấu
trúc xốp giòn, không có mùi thơm đặc trưng của trứng.
Bột lòng trắng trứng 3.75g, nước 48.75g

Kết luận: chọn bột lòng trắng trứng 3.75g, nước 48.75g
Bàn luận:
Bột lòng trắng trứng 2.5g, nước 32.5g: bánh không tạo được cấu trúc, bị sụp
trong lò nướng. Vì chưa hòa tan hoàn toàn bột lòng trắng trứng vào nước, thời gian
đánh trộn chưa đủ để tạo bọt nên không thể tạo cấu trúc cho bánh.
Bột lòng trắng trứng 3.75g, nước 48.75g: bột lòng trắng trứng được hòa tan
hoàn toàn vào nước trước khi đánh trộn và thời gian đánh trộn đủ dài để tạo bọt. Nên
tạo được cấu trúc cho bánh.
Ta tiến hành so sánh bột lòng trắng trứng 2.5g, nước 32.5g với lòng trắn trứng.
Lòng trắng trứng: bánh có màu vàng nâu, cấu trúc bánh xốp giòn, có mùi thơm, vị
ngon hài hòa.
Sản phẩm hoàn thiện
Kết luận:
Trong sản xuất công nghiệp: chọn bột lòng trắng trứng
Trong quy mô gia đình: chọn lòng trắng trứng tươi
Bàn luận: bột lòng trắng trứng và lòng trắng trúng tươi đều chứa abumin giúp
tạo bọt trong quá trình đánh trộn. Bọt chứa khí nên khi nướng khí thoát ra để lại những
lỗ rỗng tạo độ xốp cho bánh, làm tăng thể tích bánh.Chất lượng bánh làm từ bột lòng
trắng trứng và lòng trắng trứng tươi là như nhau. Nhưng bánh làm từ lòng trắng trứng
tươi thì có mùi thơm hơn do bột lòng trắng trứng là sản phẩm sấy từ lòng trắng trứng
tươi đã tách đường khử nên bánh làm từ bột lòng trắng trứng không có mùi thơm và
màu sắc như bánh làm từ lòng trắng trứng tươi.
Đối với sản xuất theo quy mô công nghiệp thì dùng bột lòng trắng trứng để
kiểm soát được hàm lượng abumin và tránh lãng phí lượng lòng đỏ nếu như dùng trứng
tươi.
9. Kết quả - kiến nghị
9.1. Quy trình tối ưu
9.2. Tính cân bằng vật chất

 Nguyên liệu đầu vào cho một mẻ bánh
- Bột mì: 75g
- Đường: 75g
- Bơ:26.3g
- Shortening: 48,8g
- Baking powder: 1,5g
- Chất nhũ hóa: 0.75g
- Lòng trắng trứng: 70g
Tính cân bàng vất chất

mbột mì+mđường+mbơ+mshortening+mbaking powder+mchất nhũ hóa+mlòng trắng=mbánh+mẩmthoát
mbột nhào=mẩm bánh+mẩm thoát
22.7%=3%+ mẩm thoát
mẩm thoát=19,7%
75+75+26.3+48.8+1,5+0,75+70=
mbánh+19,7%.(75+75+26.3+48.8+1,5+0,75+70)
mbánh=297,35-19,7%.297,35
mbánh=238,8g
 Tính giá thành của 1kg bánh thành phẩm
- Bột mì: 15.000VNĐ/kg
- Đường xay: 22.000VNĐ/kg
- Bơ:16.000VNĐ/100g
- Shortening: 68 VNĐ/kg
- Trứng: 24.000 VNĐ/chục trứng
- Vanillin:4.000 VNĐ/10 ống
Lòng trắng trứng: 70g Lòng trắng trứng: 70g

Bột mì: 75g 1125
Đường: 75g 1650
Bơ:26.3g 4208
Shortening: 48,8g 3318,4
Vanillin 1 ống 400
Lòng trắng trứng: 70g 4800
Nguyên liêu khác và nhiên 1550,14
liệu(10% các nguyên liệu trên
Tổng giá thành 17051,54
Vậy giá thành của 1kg bánh là: 71405 VNĐ
PHỤ LỤC
CÁC BƯỚC LÀM BÁNH COOKIES
NGUYÊN LIỆU
Các nguyên liệu chính: bột mì, đường, bơ và shortenin, lòng trắng trứng.
TIẾN HÀNH
Đánh trứng
Trứng sau khi đánh nổi trong 5 phút

Đánh kem
Sau khi đánh kem 3 phút

Đánh bột
Bột sau đánh trộn tạo khối bột nhào mềm nhão
Tạo hình
Nướng
Sản phẩm hoàn thiện
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Thành phần hoá học, thành phần và hàm lượng acid amin của lòng trắng trứng
gà, Tập chí Khoa học và Phát triển 2010: Tập 8, số 4: 693 - 697
2. Giáo trình bài giảng công nghệ sản xuất đường bánh kẹo-Thạc sỹ Hồ Xuân
Hương-Trường đại học công nghiệp TP Hồ Chí Minh
3. Giáo trình thực hành công nghệ sản xuất đường bánh kẹo-Trường đại học công
nghiệp TPHM
4. Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực , tập 2, NXB Khoa hoc kĩ thuật,
2009
5. Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa hoc kĩ thuật, 1994
6. Lê Ngọc Tú, Hóa học sinh công nghiệp, NXB Khoa hoc kĩ thuật
7. Bài giảng CNSX đường bánh kẹo,Cô Xuân Hương, trường ĐH Công Nghiệp Tp
HCM
8. H.Y.HUI, Bakery products Science and technology, Blackwell Publishing
9. http://www.angelfire.com/nv/drdai/1bibica.htm
10. http://vincomsc.com.vn/vi/Pages/StockData_CompanyProfile.aspx?pidl1=1405
&symbol=BBC#
11. http://media.wiley.com/product_data/excerpt/69/04712685/0471268569.pdf
12. http://www.joyofbaking.com/bakingsoda.html
13. http://community.vietfun.com/showthread.php?t=194947
14. http://vn.360plus.yahoo.com/chatathinh_bakery/article?mid=298&fid=-1
15. http://find.myrecipes.com/recipes/recipefinder.dyn?action=displayRecipe&recip
e_id=10000001875087
16. http://www.grouprecipes.com/78989/curry-coin-cookies.html
17. http://www.familycorner.com/family/kids/recipes/coin_cookies.shtml
18. http://whatscookingamerica.net/History/CookieHistory.htm
19. http://www.kitchenproject.com/history/cookies.htm

Banh Cookies Dong Tien

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Banh Cookies Dong Tien

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN ĐƯỜNG BÁNH KẸO

BÁO CÁO THỰC HÀNH

BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2010

BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN ..................................................................................... 8

1. Tổng quan về bánh cookies đồng tiền ....................................................................... 8

1.1. Lịch sử bánh cookies .......................................................................................... 8

1.2. Phân loại ............................................................................................................. 8

1.3. Đặc điểm tính chất .............................................................................................. 9

1.4. Phương pháp làm nở ........................................................................................... 9

1.5. Phương pháp tạo hình ....................................................................................... 10

2. Thị trường bánh cookies.......................................................................................... 11

3. Nguyên liệu ............................................................................................................. 15

3.1. Bột mì ................................................................................................................... 15

3.2. Lòng trắng trứng ............................................................................................... 20

3.3. Đường ............................................................................................................... 21

3.5. Shortening ......................................................................................................... 22

3.6. Thuốc nở ........................................................................................................... 22

4.1. Quy trình 1 ........................................................................................................ 23

4.2. Quy trình 2 ........................................................................................................ 24

4.3. Quy trình 3 ........................................................................................................ 26

5. Sơ đồ qui trình dùng trong thí nghiệm .................................................................... 27

5.1. Thuyết minh qui trình ....................................................................................... 28

6.1. Mục đích thí nghiệm ......................................................................................... 34

6.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ..................................................................... 34

6.3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ................................................................ 35

6.3.1.1. Nguyên liệu ......................................................................................... 35

6.3.1.2. Thiết bị ................................................................................................ 36

6.4. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 36

6.4.2. Phương pháp phân tích độ ẩm bột nhào..................................................... 39

7. Tiến hành thí nghiệm............................................................................................... 40

7.2. Hàm lượng và chất lượng gluten ...................................................................... 40

7.4. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 ...................................................................... 40

7.5. Khảo sát loại và lượng bột nở ........................................................................... 40

7.6. Khảo sát loại và lượng chất béo........................................................................ 41

7.7. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa .................................................................... 41

8. Kết quả-Thực nghiệm .............................................................................................. 42

8.1. Hàm lượng và chất lượng gluten ...................................................................... 42

8.4. Khảo sát loại và lượng bột nở ........................................................................... 46

8.5. Khảo sát loại và lượng chất béo........................................................................ 48

8.6. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa .................................................................... 50

9. Kết quả-Kiến nghị ................................................................................................... 54

9.1. Quy trình tối ưu ................................................................................................ 54

9.2. Tính cân bằng vật chất ...................................................................................... 55

PHỤ LỤC ....................................................................................................................... 57

CÁC BƯỚC LÀM BÁNH COOKIES ....................................................................... 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 62

BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN

1.3. Đặc điểm tính chất

NaHCO3 + HX → NaX + CO2 + H2O

- Phương pháp đùn

 Bột bánh mỳ artisan (artisan bread)

3.2. Lòng trắng trứng

100g bơ 100g đường

Đánh tan đường

Đánh đến khi bột

50g nho khô đã

 Cách tiến hành

4 lòng trắng trứng 126g bơ

Đánh nổi Đánh trộn

150g bột mì+2 ống