Câu 1: Chương 1: TỔNG QUAN VỀ DINH DƯỠNG

1.1 Chất dinh dưỡng:

là hợp chất có trong thực phẩm mà cơ thể cần sử dụng để thực hiện các chức
năng:
- Cung cấp năng lượng
- Xây dựng cơ thể
- Điều hòa các phản ứng hóa học trong cơ thể

1.2 Chức năng của thực phẩm:

a. Chức năng sinh lý:
- Cung cấp năng lượng:
+ Cho những hoặt động theo ý muốn: đi, chơi thể thao,làm việc
+ Cho những hoạt động không chủ động: tiêu hóa, tuần hoàn,…
- Tăng trưởng và phát triển cơ thể:
+ Phát triển của các tế bào, tăng trưởng của tế bào và các mô.
+ Phát triển của trẻ em thành người lớn khỏe mạnh.
- Duy trì và phục hồi:
+ Tế bào mới thay thế các tế bào chết ở người lớn.
+ Phục hồi các tế bào bị tổn thương
- Điều hòa các quá trình trong cơ thể: kiểm soát điều hòa nhịp tim, thân
nhiệt, bài tiết.
- Bảo vệ: chống quá trình viêm nhiễm
b. Chức năng tâm lý:
- Thực phẩm luôn đi đôi với 1 cảm xúc, tình cảm
- Người mẹ thể hiện tình cảm bằng cách chuẩn bị món ăn mà con mình thích.
- Thực phẩm được dùng để thể hiện sự đền đáp
- Thực phẩm có thể bị tước đi thể hiện sự trừng phạt
- Con người cảm thấy dễ chịu và an toàn khi được phục vụ một thực phẩm
mà họ từng ăn
- Có người ăn để làm dịu và xoa đi nỗi ưu tư thất vọng
- Có người ăn ít đi hoặc từ chối ko ăn khi phiền muộn và cô đơn
c. Chức năng xã hội:
- Thực phẩm mang ý nghĩa xã hội
- Tình bạn và sự ấm cúng được thể hiện qa sự chia sẻ thực phẩm
 - Chuẩn bị một thực phẩm đặc biệt hoặc 1 tp ưa chuộng là cách thể hiện sự
tôn trọng hoặc trìu mến
- Thực phẩm là 1 phần của các buổi lễ gia đình hoặc xã hội
- Thực phẩm mang ý nghĩa tôn giáo thông qua việc cúng bái

1.3 Các xu hướng dinh dưỡng:

- Tự nhiên
- Cân bằng
- Đơn giản xanh và sạch
- Ăn uống phòng bệnh
- Sử dụng TPCN

1.4 Cấu trúc cơ thể và phương pháp xác định:

a. Cấu trúc cơ thể:
Là Các thành phần khác nhau của cơ thể tạo nên trọng lượng cơ thể.
Là Tỷ lệ phần trăm giữa khối mỡ và khối nạc của cơ thể.
b. Phương pháp xác định:

1.5 Liên hệ dinh dưỡng:

1.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch:
- Thiếu Protein
- Thiếu năng lượng
- Thiếu một số vitamin
- Thiếu một số chất khoáng
1.5.2 Dinh dưỡng loại 1 và loại 2:
Loại 1 Loại 2
Chất khoáng Acid amin cần thiết
Sắt, đồng, canxi, mangan, iod,… Nitrogen, sufua, nước, natri, K,Mg,
Vitamin Zn,P,…
Thiamin, riboflavin, acid folic, acid
ascorbic, retinol, tocoferol, canxiferol,…
Sự khác nhau thiếu dd loại 1 và loại 2
Loại 1 Loại 2
Tăng trưởng tiếp tục ở thời kỳ đầu Ảnh hưởng ngay đến tăng trưởng
Xuất hiện các triệu chứng lâm sàng đặc Ko có biểu hiện lâm sàng đặc hiệu
hiệu
Đậm độ trong các mô giảm Đậm độ ở các mô được duy trì
Dự trữ cơ thể còn Ko có dự trữ trong cơ thể cũng như các
mô đặc hiệu
Ảnh hưởng đến các enzyme đặc hiệu Ảnh hưởng chung đến chuyển hóa
Thường ko chán ăn Thường chán ăn
Đậm độ trong các mô được duy trì ở Đậm độ trong các mô có thể thay đổi
các tình trạng chuyển hóa khác nhau với chuyển hóa.
Nguồn thực phẩm rất thay đổi Tỷ lệ trong thực phẩm ko quá thay đổi.
ko gây các rối loạn hóa sinh.
Dấu hiệu: Trẻ em ngừng tăng trưởng, người lớn giảm cân
1.5.3 Các bệnh liên quan đến dinh dưỡng:
- Thiếu dinh dưỡng protein-dinh dưỡng
- Béo phì
- Ung thư
- Tiểu đường
- Các bệnh về mắt do thiếu Vitamin A
- Bệnh loãng xương
- Các bệnh liên quan đến tuyến giáp
- Bệnh tim mạch
* Suy dinh dưỡng thể teo đét ( Marasmus)
- Thiếu dinh dưỡng nặng, thiếu cả năng lượng và protein
- Năm đầu tiên
* Suy dinh dưỡng thể phù ( Kwashiorkor)
- Trẻ >1 tuổi, đặc biệt 1-3 tuổi
- Người lớn ít gặp ( đói nặng)
- Chế độ ăn: quá nghèo Protein, glucid tạm đủ hoặc thiếu, thiếu vitamin A, thiếu
máu, thiếu Sắt.

Câu 2: CHƯƠNG 3:
GLUCID
LIPID
Câu 3: CHƯƠNG 4:
KHOÁNG ĐA LƯỢNG
VITAMIN

Câu 4: Chương 5: THỰC ĐƠN