Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol.

3(1): 61-67, Feb 2015 Deni Hernando et al

KADAR AIR DAN TOTAL MIKROBA PADA DAGING SAPI DI TEMPAT

PEMOTONGAN HEWAN (TPH) BANDAR LAMPUNG

WATER CONTENT AND MICROBIAL QUALITY OF THE MEAT IN BANDAR

LAMPUNG ABATTOIRS

Deni Hernandoa, Dian Septinovab, dan Kusuma Adhiantob

a
The Student of Department of Animal Husbandry Faculty of Agriculture Lampung University
b
The Lecture of Department of Animal Husbandry Faculty of Agriculture Lampung University
Department of Animal Husbandry, Faculty of Agriculture Lampung University
Soemantri Brojonegoro No.1 Gedung Meneng Bandar Lampung 35145
Telp (0721) 701583. e-mail: kajur-jptfp@unila.ac.id. Fax (0721)770347

ABSTRACT

The aim of this research was: 1) to determine the water content of the meat in Bandar Lapung abattoirs; 2)
to determine the microbial quality of the meat in Bandar Lampung abattoirs. The research was conducted at
March 2014 continously from Bandar Lampung abattoirs. The analysis of the water content was conducted
in Laboratorium Nutrisi Ternak, Jurusan Peternakan while the analysis of the microbial quality conducted in
Laboratorium Penguji Balai Veteriner Lampung. The method of research was survey. The obtain data was
analyzed by using the descriptive quantitative analysis.
The analysis shows that water content of the meat in Mrs. Mul’s abattoir were 71,92% and 71,55%. The
total microbial count were 0,67 x105 CFU/g and 1,2 x105 CFU/g. The water content of the meat in H.
Bustomi’s abattoir were 74,84% and 74,43%. The total microbial count were 0,46x105 CFU/g and 5,9 x105
CFU/g. The water content of the meat in H. Udin’s abattoir were 74,24% and 73,14%. The total microbial
count were 4,9x 105 CFU/g and 0,088x105 CFU/g. The water content of the meat in Mr. Ampan’s abattoir
were 72,22% dan 72,65%. The total microbial count were 4,4x105 CFU/g and 0,075x105 CFU/g. Based on
the result, it was concluded that the meat from Bandar Lampung abattoirs were still proper for consumption.

(Keywords: Meat, Water content, Microbial quality)

PENDAHULUAN sesuai dengan pendapat Hedrick (1994) yang

Daging sapi merupakan salah satu bahan
pangan hewani yang dibutuhkan bagi tubuh
manusia karena kaya akan protein dan asam
amino lengkap yang diperlukan oleh tubuh. Selain
protein, daging sapi juga kaya akan air, lemak,
dan komponen organik lainnya. Kandungan gizi
yang baik di dalam daging ini sangat
mempengaruhi perkembangan mikroorganisme.
Penyediaan daging sapi yang kandungan
mikrobanya tidak melebihi Batas Maksimum
Cemaran Mikroba (BMCM) sangat diharapkan
dalam memenuhi persyaratan untuk mendapatkan
daging sapi yang aman, sehat, utuh, dan halal
(ASUH). Rumah Pemotong-an Hewan (RPH)
merupakan tempat yang rawan dan berisiko cukup
tinggi terhadap cemaran mikroba patogen.
Setelah ternak dipotong, mikroba yang terdapat
pada hewan mulai merusak jaringan sehingga
bahan pangan hewani cepat mengalami kerusakan
bila tidak mendapat penanganan yang baik
(Rahayu, 2006).
Fardiaz (1992) mengatakan bahwa daging sapi
mudah rusak dan merupakan media yang cocok
bagi pertumbuhan mikroba, karena tingginya
kandungan air dan zat gizi seperti protein. Hal ini
menyatakan bahwa daging dan olahannya dapat
dengan mudah menjadi rusak atau busuk, oleh
karena itu penanganan yang baik harus dilakukan
selama proses berlangsung. Beberapa mikroba
patogen yang biasa mencemari daging adalah
Escherichia Coli, Salmonella sp, dan
Staphylococcus sp. Kontaminasi mikroba pada
daging sapi dapat berasal dari peternakan dan
rumah potong hewan yang tidak higienis, begitu
juga sumber air dan lingkungan tempat diolahnya
daging tersebut sebelum sampai kepada
konsumen (Mukartini et al., 1995).
Pertumbuhan mikroba pada daging sangat
dipengaruhi oleh kadar air daging tersebut.
Kandungan air dalam bahan makanan
memengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadap serangan mikroba. Kandungan air
tersebut dinyatakan dengan water activity, yaitu
jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Kelembaban dan kadar air biasanya berpengaruh
terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri
dan jamur memerlukan kelembaban di atas 85%
untuk pertumbuhannya (Purnomo, 2004).
Kasmadiharja (2008) menyatakan bahwa kadar
air yang meningkat dipengaruhi oleh jumlah air

61
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(1): 61-67, Feb 2015
bebas yang terbentuk sebagai hasil samping dari
aktivitas bakteri.
BAHAN DAN METODE
Penelitian dilakukan pada Bulan April
2014 di Tempat Pemotongan Hewan (TPH)
Bandar Lampung, Laboratorium Penguji Balai
Veteriner Lampung dan Laboratorium Nutrisi
Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Lampung.
Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah
daging sapi yang berasal dari seluruh atau
beberapa TPH di Bandar Lampung. Daging sapi
yang digunakan adalah daging paha paling luar
yang kandungan lemaknya sedikit dan tanpa
memperhatikan bangsa dan umur sapi.
Peubah yang Diamati
Total kandungan mikroba yang terdapat
pada sampel daging sapi diuji dengan
menggunakan metode Total Plate Count (TPC)
(SNI 2897:2008) dan kadar air yang terdapat
pada sampel daging yang diuji dengan metode
pengeringan atau oven (Legowo dkk, 2005).
Metode Penelitian Analisis Data
Metode penelitian yang dipakai adalah
metode sensus. Data dianalisis dengan analisa
deskriptif kuantitatif.
Prosedur Penelitian
Uji Total Plate Count
Penentu Angka Lempeng Total/Total Plate
Count (ALT/TPC) ( sumber bacteriological
analytical manual, 1998 dan SNI 2897, 2008 ).
Cara Kerja
Persiapan pengujian total mikroba
a. sampel yang diuji dipotong kecil-kecil secara
aseptic menggunakan gunting dan pinset;
b. menimbang 25 gram daging sapi untuk contoh
padat dari semi padat sehingga untuk contoh
cair sebanyak 25 ml sampel, kemudian
dimasukkan ke dalam 225 ml larutan BPW
0,1% steril, kemudian dihomogenkan dengan
stomacher selama 1--2 menit, ini merupakan
larutan dengan pengenceran 10-2.
Uji Kadar Air
Pemeriksaan kadar air digunakan metode
pengeringan atau oven (thermogravimetri)
(Legowo dkk, 2005).
62
Deni Hernando et al
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum
Tempat pemotongan hewan (TPH) di
Indonesia banyak menjadi sorotan akibat kasus
penolakan ekspor sapi asal Australia , karena
kinerja sebagian besar RPH/TPH di Indonesia
tidak memenuhi standar. TPH di Bandar
Lampung dapat di lihat pada Tabel 2. TPH
tersebut berjumlah 4 buah dan merupakan milik
perseorangan. Sapi-sapi yang dipotong di TPH
tersebut ada yang berasal dari Bandar Lampung
dan ada juga yang dari luar Bandar Lampung.
Sapi yang dipotong TPH ibu Mul adalah sapi
lokal seperti PO dan sapi Bali. Sapi potong
tersebut berasal dari wilayah perkampungan yang
ada di Metro.
Lokasi TPH yang dibangun Ibu Mul belum
memenuhi peraturan pemerintah tentang lokasi
bangunan RPH. Hal ini karena TPH Ibu Mul
berada di lokasi ramai penduduk di daerah Way
Halim, sehingga sulit untuk melakukan
pembuangan limbah cair atau limbah padat.
Menurut peraturan SNI 01-6159-1999 tentang
persyaratan lokasi RPH yaitu harus berada di
pinggiran kota dan tidak berada di daerah padat
penduduk.
Sapi yang dibawa dari wilayah
perkampungan untuk dipotong pada TPH Ibu Mul
diistirahatkan pada kandang yang berada di
belakang rumah selama 6 jam. Hal ini tidak
sesuai dengan Smith et al. (1978) yang
menyatakan bahwa ternak yang ingin dipotong
harus diistirahatkan minimal 12 jam.
Metode pemotongan sapi yang dilakukan di TPH
ini adalah metode tradisional. Sebelum
pemotongan terlebih dahulu sapi dirobohkan ke
lantai dengan menggunakan tali tambang,
kemudian sapi dipotong di bagian lehernya
dengan cepat. Lalu pada bagian kaki belakang
diangkat dan digantung untuk mempercepat
pengeluaran darah dan mempermudah pengulitan
juga proses pembentuk karkas. Tempat
Pemotongan Hewan Ibu Mul hanya memiliki 2
ruangan yaitu kandang istirahat, dan tempat
pemotongan, sehingga karkas hasil pemotongan
langsung dipasarkan tanpa melalui proses
pelayuan dan penyimpanan.
Berbeda dengan TPH ibu Mul, peralatan dan
teknik yang digunakan dalam pemotongan pada
H. Bustomi sudah modern. Sapi yang akan
dipotong dipingsankan dengan menggunakan
stunning gun. Sapi yang dipotong pada TPH ini
berasal dari PT Santosa Agrindo (Santori)
Lampung Tengah.
Tempat Pemotongan Hewan ini memiliki
ruang tersendiri untuk menangani proses
pemotongan ternak yaitu ruangan pemingsanan,
ruangan pengulitan dan pengeluaran jeroan, ruang
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(1): 61-67, Feb 2015
pemotongan karkas, dan ruang penyimpanan.
Menurut Lestari (1994), perancangan bangunan
RPH yang berkualitas sebaiknya sesuai dengan
standar yang telah ditentukan dan sebaiknya
sesuai dengan Instalasi Standar Internasional dan
menjamin produk sehat dan halal.
Tabel 1. Nama TPH di Bandar Lampung
TPH Alamat
Jalan Ki Maja dekat rel kereta api
Ibu Mul
Way Halim Bandar Lampung
Komplek Cemara Indah Jl Harapan
H. Bustomi gg Cemara Indah Kota Sepang
Bandar Lampung
Jalan Wolter Mongosidi No. 60
H. Udin
Teluk Betung Bandar Lampung
Jalan Sisingamangaraja Kemiling
Bapak Ampan
Bandar Lampung
Selama istirahat sapi diberi pakan hijauan
dan minum. Ternak diistirahatkan supaya tidak
stres, darah dapat keluar sebanyak mungkin, dan
cukup tersedia energi agar proses rigormortis
berjalan sempurna (Suparno, 2005). Sapi yang
dipotong diperiksa kesehatannya oleh petugas
kesehatan tempat sapi berasal, sehingga di TPH
tidak lagi dilakukan pemeriksaan kesehatan sapi.
Menurut Peraturan Pemerintahan nomor 22 tahun
1993 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner,
sapi yang akan dipotong harus di cek kesehatan
oleh pihak berwenang.
Saat memulai proses pemotongan sapi
yang ada di dalam kandang istirahat digiring
masuk ke suatu lorong besi menuju kandang jepit,
kemudian sapi dikunci kepala dan badannya,
setelah itu sapi dipingsankan dengan stunning
gun. Setelah pingsan sapi dipotong lehernya,
kemudian dibawa ke area prosessing.
TPH milik H. Udin memiliki bangunan
serta alat yang sesuai dengan kelengkapan
bangunan RPH. Sapi yang dipotong di TPH ini
berasal dari PT. Great Giant Livestock Company
(GGLC), Lampung Tengah.
Lokasi TPH ini berada di pinggiran kota
dengan tingkat kepadatan penduduk yang rendah
dan berada di tempat yang rendah. TPH ini juga
dekat dengan jalan raya sehingga memudahkan
dalam proses pendistribusian daging. Hal ini
sesuai dengan Suharno (2010), RPH harus
berlokasi di daerah yang tidak menimbulkan
gangguan atau pencemaran lingkungan misalnya
di bagian pinggir kota yang tidak padat
penduduknya. Kondisi bangunan dan
kelengkapan alat juga sudah memenuhi standar
bangunan RPH. Bangunan terdiri dari kandang
63
Deni Hernando et al
Sapi yang datang dari PT. Santori diterima
di TPH H. Bustomi sekitar pukul 18.00–19.00
WIB, kemudian sapi dibawa ke kandang
pengistirahatan dan dipotong pada jam 23.00-
03.00. Hal ini sesuai dengan pendapat Smith et al.
(1978) yaitu ternak yang ingin dipotong harus
diistirahatkan selama 12—24 jam.
Jumlah Pemotongan
Tahun Pendirian
Ternak Perhari
1997 1
2002 10
2003 9
2003 14
istirahat, tempat pemingsanan, tempat
pengeluaran jeroan dan pengulitan, serta ruang
pemotongan karkas. Hal ini sesuai dengan SNI
01-6159-1999 tentang syarat lokasi, kelengkapan
bangunan utama, komponen, dan kelengkapan
RPH.
Sapi di TPH H. Udin telah mengalami
pengecekan kesehatan di perusahaan
penggemukan sapi asal ternak sebelum dipotong.
Hal ini sesuai dengan Peraturan Pemerintah
Nomor 22 Tahun 1983 tentang Kesehatan
Masyarakat Veteriner, yaitu ternak yang ingin
dipotong sebaiknya diperiksa kesehatannya oleh
pihak yang berwenang. Sebelum sapi dipotong,
sapi diistirahatkan di kandang istirahat selama 5
jam dan diberi pakan berupa hijauan segar dan
minum. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat
Smith et al. (1978) yaitu ternak yang ingin
dipotong harus diistirahatkan selama 12-24 jam.
Tempat Pemotongan Hewan milik Bapak
Ampan bekerja sama dengan PT. Juang Jaya Abdi
Alam (JJAA) Lampung Selatan. TPH ini mulai
beroperasi dari pukul 23.00 WIB sampai 04.00
WIB dengan rata–rata jumlah pemotongan 14 sapi
per hari.
Lokasi TPH Bapak Ampan berada di pinggiran
kota Tanjung Karang. Ruangan pada TPH ini
cukup lengkap yang terdiri dari kandang istirahat,
ruang pemingsanan, ruang pengeluaran jeroan,
dan pengulitan serta ruang pemotongan karkas.
TPH ini sesuai dengan syarat pemerintah tentang
bangunan RPH mengenai ruangan, lokasi dan
kelengkapan alat pemotongan. Hal ini sesuai
dengan pendapat Suharno (2010), yang
menyatakan RPH berlokasi di daerah yang tidak
menimbulkan gangguan atau pencemaran
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(1): 61-67, Feb 2015
lingkungan misalnya di bagian pinggir kota yang
tidak padat penduduknya. Kondisi TPH Bapak
Ampan cukup baik karena memiliki tempat
limbah cair dan limbah padat.
Proses pemotongan sapi di TPH Bapak
Ampan diawali dengan pengistirahatan pada
ternak sapi setelah mengalami perjalanan dari asal
sapi. Ternak sapi ini diberi pakan hijauan, diberi
minum dan diistirahatkan selama 7 jam.
Pengistirahatan di TPH Bapak Ampan tidak
sesuai dengan pendapat Smith et al. (1978),
ternak yang ingin dipotong harus diistirahatkan
selam 12--24 jam.
B. Kadar Air Daging Sapi di TPH Bandar
Lampung
Kadar air dalam bahan makanan sangat
mempengaruhi kualitas, cemaran mikroba dan
daya simpan dari pangan tersebut. Oleh sebab itu,
penentuan kadar air dari suatu bahan pangan
sangat penting agar dalam proses pengolahan
maupun pendistribusian mendapat penanganan
yang tepat. Kadar air daging sapi ini dapat dilihat
pada Tabel 2.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa nilai
rata-rata keseluruhan kadar air daging sapi di
Tabel 2. Kadar air daging sapi dari TPH di Bandar Lampung
Kadar Air Daging (%)
TPH
1 2
Ibu Mul 71,92
H. Bustomi 74,84
H. Udin 74,24
Ampan 72,22
Kualitas daging dari TPH di Bandar
Lampung termasuk dalam kualitas daging yang
baik karena memiliki kadar air yang normal.
Kualitas daging dari masing-masing TPH ini
memiliki warna, tekstur, aroma, keempukan yang
baik karena daging tersebut baru dipotong dan
masih segar. Warna daging pada masing-masing
TPH adalah warna merah terang. Aroma daging
seperti daging segar pada umumnya, tekstur
daging pada masing-masing TPH cukup halus.
Daging dari TPH yang ada di Bandar Lampung
memiliki keempukan yang cukup baik. Hal ini
sesuai dengan pendapat Dhuljaman et al. (1984)
bahwa daging yang berkualitas tinggi adalah
daging yang berkembang penuh dan baik,
konsistensi kenyal, tekstur halus, warna terang,
dan marbling yang cukup.
Susut masak daging sapi dipengaruhi oleh
daya ikat air dan kadar air. Semakin tinggi daya
ikat air dan semakin rendah kadar air daging sapi,
64
Deni Hernando et al
Bandar Lampung yang diambil dari TPH adalah
73,12%. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat
Winarno (1980) bahwa kadar air dalam daging
berkisar antara 60%–70%.
Menurut pendapat Judge et al.,(1989),
bahwa rataan kadar air daging sapi brahman
cross, angus dan murray masih berada pada
kisaran normal kadar air daging, yaitu antara 65-
80%. Nugroho (2008) mengatakanbahwa nilai
kadar air sapi adalah 77,5±04% untuk bangsa sapi
Bos Indicus, sedangkan untuk sapi bangsa Bos
Taurus adalah berkisar antara 72,4-74,8%.
Pada penelitian ini kadar air terendah didapat dari
TPH Ibu Mul yaitu dengan kisaran 71,73%,
sedangkan nilai kadar air daging sapi yang
tertinggi pertama terdapat pada TPH Bapak H.
Bustomi dengan kisaran rata-rata74,63% dan nilai
kadar air daging sapi yang tertinggi kedua
terdapat pada Bapak H. Udin yaitu dengan kisaran
rata-rata 73,69%. Pada Bapak Ampan terdapat
nilai kadar air daging sapi dengan kisaran
72,43%, hal ini dikarenakan daging sapi yang
dipotong mengalami proses pengistirahatan,
pemotongan dan proses daging menjadi karkas
yang cukup baik sehingga kadar air dalam daging
tidak melebihi 80% (SNI 01-2891-1992).
Rata-rata
71,55 71,73
74,43 74,63
73,14 73,69
72,65 72,43
maka persentase susut masak daging sapi akan
menurun (41,55%). Daging yang mempunyai
angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang
baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi
daging selama pemasakan juga rendah (Suryati et
al., 2008). Pada penelitian yang sama dari
Kurniawan (2014) bahwa susut masak pada
daging sapi Ibu Mul sebesar 51,27% dan susut
masak pada H. Udin sebesar 38,18%.
Kadar air daging sapi dari TPH Bandar
Lampung bervariasi. Menurut Soeparno (2009)
kadar air daging dipengaruhi oleh jenis ternak,
umur, kelamin, pakan serta lokasi dan fungsi
bagian-bagian otot dalam tubuh. Kadar air yang
tinggi disebabkan umur ternak yang muda, karena
pembentukan protein dan lemak daging belum
sempurna (Rosyidi et al., 2000).
Peningkatan umur dapat meningkatkan
proporsi bahan kering sehingga menurunkan
kadar air. Proporsi bahan kering daging adalah
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(1): 61-67, Feb 2015
protein, sementara protein berkorelasi dengan air
dalam otot. Pada setiap TPH umur sapi yang
dipotong bervariasi. Pada TPH Ibu Mul sapi yang
dipotong berumur 2 tahun 4 bulan, sapi yang
dipotong di TPH H. Bustomi berumur 3 tahun 1
bulan, lalu di TPH H. Udin sapi yang dipotong
berumur 2 tahun 7 bulan, dan di TPH Ampan sapi
yang dipotong berumur 3 tahun. Umur sapi yang
dipotong pada setiap TPH ini antara 2--3 tahun.
Bangsa sapi dan cara pemeliharaan juga
dapat mempengaruhi kadar air daging. TPH Ibu
Mul sapi yang dipotong adalah sapi lokal seperti
PO dan Bali. Sapi ini berasal dari peternak-
peternak asal Metro yang dipelihara secara
tradisional atau kepar dan pemberian pakan yang
seadanya. Sedangkan sapi yang dipotong di TPH
H. Bustomi, H. Udin dan Bapak Ampan sapi yang
dipotong adalah Brahman X.
Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat
mempengaruhi kadar air daging. Sapi-sapi dari
Tabel 3. Total mikroba daging sapi dari TPH di Bandar Lampung
Total Mikroba
TPH
uji 1
Ibu Mul 0,67 x 105
H.Bustomi 0,46x 105
H.Udin 4,9x 105
Ampan 4,4x 105
Keterangan: Hasil uji labolatorium Balai Veteriner Lampung.
Berdasarkan Tabel 3, total mikroba daging
yang berasal dari seluruh TPH di Bandar
Lampung berkisar antara 0,93 x 105--3,1 x 105
CFU/ g,. Menurut SNI-7388-2009 batas jumlah
cemaran mikroba pada daging segar yang layak
untuk dikonsumsi yaitu 1x106 CFU/g.
Berdasarkan data total mikroba, maka daging sapi
yang berasal dari TPH di Bandar Lampung adalah
daging sapi yang memiliki kualitas yang masih
baik, sehingga layak untuk dikonsumsi.
Jumlah mikroba berkaitan dengan masa
simpan daging. Daging yang jumlah mikroba
banyak akan lebih cepat mengalami proses
pembusukan, sehingga berdasarkan jumlah
mikrobanya daging yang diduga akan lebih
cepatnya proses pembusukan adalah daging yang
berasal dari TPH H. Bustomi.
Jumlah mikroba pada daging menunjukkan
bahwa telah terjadi kontaminasi pada TPH di
Bandar Lampung. Kontaminasi bakteri dalam
proses pemotongan ternak sangat mungkin terjadi,
sebab proses pemotongan, khususnya pengulitan
dan pengeluaran jeroan merupakan titik paling
rentan terhadap terjadinya kontaminasi dari
bagian luar kulit dan isi saluran pencernaan
65
Deni Hernando et al
TPH H. Bustomi, TPH H. Udin, dan Bapak
Ampan berasal dari perusahaan penggemukan
sapi di Lampung Tengah dan Lampung Selatan.
Sapi tersebut merupakan sapi yang komersil yang
dipelihara dengan baik dan pemberian pakan
sesuai kebutuhan.
C. Total Mikroba pada Daging Sapi
Penyebaran mikroorganisme yang tumbuh pada
bahan pangan asal hewan dan hasil olahannya
pada umumya terdiri dari bakteri, jamur/kapang,
virus dan terdapat juga binatang satu sel. Daging
merupakan bahan makanan yang disukai oleh
mikroorganisme dan dapat dicemari oleh
mikroorganisme tersebut. Total mikroba daging
sapi yang berasal dari Tempat Pemotongan
Hewan di Bandar Lampung disajikan pada Tabel
3.
Rata-rata (CFU/g)
uji 2
1,2 x 105 0,93 x 105
5,9 x 105 3,1 x 105
0,088 x 105 2,4 x 105
0,075 x 105 2,2 x 105
(Buckle et al.,1987). Berdasarkan jumlah
mikroba, kontaminasi mikroba yang tertinggi
terjadi pada TPH H.Bustomi yaitu 3,1 x 105CFU/
g dan kontaminasi mikroba terendah terdapat
pada TPH Ibu Mul yaitu 0,93x 105 CFU/g.
Kontaminasi mikrooganisme terjadi karena
sanitasi dan higienis yang kurang baik. Semakin
buruk sistem sanitasi dan higienis, tingkat
pencemaran mikroba akan semakin tinggi. Sistem
sanitasi dan higienis di TPH Ibu Mul terlihat
paling buruk diantara TPH-TPH lainnya. Hal ini
karena tempat pemotongan dan proses
pengkarkasan dilakukan pada tempat yang sama.
Kondisi lantainya juga kurang higienis, licin,
tidak rata, retakan pada lantai, dindingnya tidak
licin dan berwarna gelap. Walau kondisi sistem
sanitasi dan higienis paling buruk, jumlah
mikroba di TPH ibu Mul yang paling rendah. Hal
ini disebabkan oleh selang waktu pengambilan
daging sampai pengujian sampel daging di TPH
Ibu Mul yang rendah dibandingkan sampel daging
dari TPH lainnya.
Pertumbuhan mikroba terbagi dalam
beberapa fase yaitu fase lag, fase logaritmik, fase
konstan, dan fase kematian. Daging sapi yang
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(1): 61-67, Feb 2015
berasal dari TPH Ibu Mul selang waktu dari
pemotongan sampai pengujian sampel lebih
singkat yaitu 3 jam, sehingga pertumbuhan
mikroba yang terjadi pun lebih sedikit
dibandingkan pertumbuhan mikroba daging sapi
dari TPH lainnya. Menurut Soeparno (2005),
jumlah mikroba akan meningkat dengan cepat
pada fase pertumbuhan seiring dengan bertambah
waktu.
Menurut Soeparno (2005) faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain
adalah pH dan kadar air.Menurut hasil penelitian
Kurniawan (2014) dalam penelitian yang sama,
pH pada daging sapi di TPH Bandar Lampung
berkisar antara 5,3--6,4.
Kadar air pada daging sapi di TPH Bandar
Lampung berkisar antara 71,73--74,63%. Hal ini
berarti pH dan kadar air daging di TPH Bandar
Lampung dalam keadaan normal. Sehingga
pertumbuhan mikroba pada TPH di Bandar
Lampung berkisar antara 0,93x105--3,1 x 105
CFU/g. Mikroba pada daging sapi di TPH Bandar
Lampung tidak melebihi SNI-7388-2009 yaitu
1x106 CFU/g. Pertumbuhan bakteri tergantung
pada pH dan kadar air yang ada dalam daging
sapi. Nilai pH dan kadar air yang rendah akan
menghambat pertumbuhan bakteri sehingga total
koloni bakteri menjadi rendah.
Menurut Soeparno (2005), daging sangat
memenuhi persyaratan bagi pertumbuhan
mikroorganisme, karena mempunyai kadar air
yang tinggi (68-75%), kaya akan zat yang
mengandung nitrogen, mengandung sejumlah
karbohidrat yang dapat difermentasikan, kaya
akan mineral, dan kelengkapan faktor untuk
pertumbuhan mikroorganisme, dan mempunyai
pH yang menguntungkan bagi sejumlah
mikroorganisme. Mikroorganisme pembusuk
pada daging dapat memperoleh kebutuhan
dasarnya dari daging tersebut untuk tumbuh,
faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme pada daging meliputi temperatur,
ketersediaan air, tekanan osmose, pH, dan
potensial oksidasi reduksi (Lawrie, 2003).
Perlakuan ternak sebelum pemotongan
akan berpengaruh terhadap jumlah mikroba yang
terdapat dalam daging. Ternak yang baru
diangkut dari tempat lain hendaknya tidak
dipotong sebelum cukup istirahat, karena akan
meningkatkan jumlah bakteri dalam daging
dibandingkan dengan ternak yang masa
istirahatnya cukup lama (Djaafar dan Rahayu,
2007). Jarak tempuh dari asal sapi ke TPH H.
Bustomi adalah 140 km. Setelah menempuh jarak
tersebut, sapi hanya diistirahatkan 5 jam. Jarak
tempuh asal sapi ke TPH Ibu Mul adalah 80 km,
dengan lama pengistirahatan sapi adalah 6 jam,
sehingga jumlah mikroba daging sapi Ibu Mul
lebih rendah dibandingkan dengan sapi dari TPH
H. Bustomi.
66
Deni Hernando et al
Kontaminasi juga bisa terjadi saat ternak
tersebut masih hidup dan lingkungan sekitar.
Menurut Soeparno (2005) awal kontaminasi pada
daging dari mikroorganisme yang memasuki
peredaran darah pada saat penyembelihan dan bila
ada alat-alat yang dipergunakan untuk
pengeluaran darah tidak steril. Kontaminasi
berikutnya dapat terjadi pada saat persiapan
daging, pembuatan produk daging, proses
penyimpanan, dan distribusi. Proses pemotongan
pada Ibu Mul dilakukan selama 1 jam pada pukul
05.00-06.00. Proses pemotongan pada H.
Bustomi dilakukan selama 4 jam pada pukul
23.00-03.00. Proses pemotongan pada H. Udin
dilakukan selama 3 jam pada pukul 01.00-04.00.
Proses pemotongan pada Ampan dilakukan
selama 4 jam pada pukul 00.00-04.00.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Kadar air daging sapi di TPH Ibu Mul adalah
71,92% dan 71,55%. Total mikroba daging sapi
di TPH Ibu Mul adalah 0,67 x105 CFU/gram dan
1,2 x105 CFU/gram. Kadar air daging sapi di
TPH H. Bustomi adalah 74,84% dan 74,43%.
Total mikroba daging sapi TPH H. Bustomi
adalah 0,46x105 CFU/gram dan 5,9 x105
CFU/gram. Kadar air daging sapi di TPH H.
Udin adalah 74,24% dan 73,14%. Total mikroba
daging sapi di TPH H. Udin adalah 4,9x 10 5
CFU/gram dan 0,088x105CFU/gram Kadar air
daging sapi di TPH Bapak Ampan adalah 72,22%
dan 72,65%. Total mikroba daging sapi di TPH
Bapak Ampan adalah 4,4x105 CFU/gram
0,075x105 CFU/gram. Berdasarkan kadar air dan
total mikroba daging sapi di TPH Bandar
Lampung masih layak untuk dikonsumsi.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat
disarankan kepada pengelolah TPH di Bandar
Lampung untuk mengevaluasi atau meninjau
kembali terhadap penerapan praktek higienis dan
sanitasi pada TPH di Bandar Lampung, supaya
kadar air dan pencemaran mikroba daging sapi
dapat berkurang.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet dan M.
Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan :
Purnomo dan Adiono.Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(1): 61-67, Feb 2015
Djaafar, T.F. dan S. Rahayu. 2007. Cemaran
mikroba pada produk pertanian, penyakit
yang ditimbulkan dan pencegahannya.
Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Pertanian 26(2): 67−75.
Dhuljaman, M., Sugana, N., Natasasmita, A., dan
Lubis , A. R. 1984. Studi Kualitas Karkas
Domba Lokal Priangan Berdasarkan Jenis
Kelamin dan Pengelompokan Bobot
Potong Domba dan Kambing Indonesia.
Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan. Bogor.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengelolaan
Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
_________.1993. Analisa Mikrobiologi
Pangan.Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Hedrick, H. B. 1994. Principles of Meat Science,
3.ed. Dubuque: Kendall/Hunt Publishing.
354p.
Kasmadiharja, H. 2008. Kajian Penyimpanan
Sosis, Naget Ayam dan Daging Ayam
Berbumbu dalam Kemasan Polipropilen
Rigid. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kurniawan, Nikodemus. 2014. Kualitas Fisik
Daging Sapi dari Tempat Pemotongan
Hewan di Bandar Lampung. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Negeri
Lampung. Bandar Lampung. Bandar
Lampung.
Lawrie R A. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah
Aminuddin Parakkasi. UI Press. Jakarta.
Legowo, A. M. Nurwantoro dan Sutaryo. 2005.
Analisis Pangan. Badan Penerbit
Universitas Diponegoro. Semarang.
Lestari. 1994. Rumah Pemotongan Hewan
Ruminansia Indonesia. P.T. Bina Aneka
Lestari. Jakarta.
67
Deni Hernando et al
Mukartini, S., C. Jehne, B. Shay, and C. M. L.
Harfer.1995. Microbiological status of
beef carcass meat in Indonesia. J. Food
Safety 15--291–303.
Purnomo, B.2004. Materi Kuliah Mikrobiologi.
Universitas Bengkulu. Bengkulu.
Rahayu, E. S. 2006. Amankan Produk Pangan
Kita: Bebaskan dari Cemaran Berbahaya.
Apresiasi Peningkatan Mutu Hasil Olahan
Pertanian. Dinas Pertanian Propinsi DIY
dan Kelompok Pemerhati Keamanan
Mikrobiologi Produk Pangan. Yogyakarta.
Rosyidi, 2010. Pengaruh Bangsa Sapi terhadap
Kualitas Fisik dan Kimiawi Daging.
Universitas Brawijaya. Malang
Smith, G. C., G. T. King, dan Z. L.
Carpenter.1978. Laboratory Manual for
Meat Science. 2 nd Ed. American Press,
Boston, Massachusetts.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging.
Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia.1999. Rumah
Pemotongan Hewan. Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta.
_________________. 2009. Metode Pengujian
Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur dan
Susu serta Hasil Olahannya. Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta.
Suharno. 2010. Perencanaan Pembangunan
Rumah Potong Hewan Kota Surakarta.
Penerbit Amus. Surakarta.
Suryati, T dan I. I. Arif. 2005. Pengujian daya
putus Warner Bratzler, susut masak dan
organoleptik sebagai penduga tingkat
keempukan daging sapi yang disukai
konsumen. Laporan Penelitian. Fakultas
Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980.
Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia.
Jakarta
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(1): 61-67, Feb 2015 Deni Hernando et al

68